O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: faworki

czwartek, 12 lutego 2015
Czwartek? Ten jest obowiązkowo tłusty

Ten obowiązek niewielu nie lubi, a jeszcze mniej mu się nie poddaje! Nawet gdy deklarują niechęć do „tłustej” tradycji i tradycji w ogóle, dają się namówić na skosztowanie ciastka tradycyjnego dla tego dnia.

Zacznę historycznie. Cytat historyczny sięga do historii jeszcze dawniejszej. Opisał ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1905 ktoś podpisujący się inicjałami H. S. Prawdopodobnie był to redaktor gazety Henryk Sadowski (1847–1908), powstaniec styczniowy, ceniony dziennikarz specjalizujący się w historii i sztuce.  W Polsce Tłustym Czwartkiem nazywano pierwszy z dni, w których żegnano się z karnawałem a witano z Wielkim Postem, poprzedzającym największe święto wiosenne – Wielkanoc.

Dzisiejszy czwartek, od tłustych i soczystych potraw „tłustym” przezwany, jest wstępem do mięsopustu, czyli do t. zw. „ostatków”, które na pożegnanie pory karnawałowej dawniej w Polsce hucznie i wesoło obchodzono. Od wieków w dni mięsopustne, poczynając od tłustego czwartku, wspólne biesiady, obficie miodem i winem zakrapiane, wesołe kuligi i tańce, urozmaicone maszkarą i śpiewkami okolicznościowemi, wciąż były na porządku dziennym. Z czasów Zygmuntowskich pozostała nam pieśń zapustna, której wyjątek przytaczamy:

Mięsopusty, zapusty –
Nie chce państwo kapusty:
Wolą sarny, jelenie
I żubrowe pieczenie.

Mięsopusty, zapusty –
Nie chcą panie kapusty:
Pięknie za stołem siędą,
Kuropatwy jeść będą.

A kuropatwy zjadłszy.
Do taneczka powstawszy,
Po tańcu w małmazyją
I tak sobie podpiją.

Mięsopusty, zapusty –
Młodzi nie chcą kapusty:
Wolą oni tańcować
A panienki całować.

Starzy i dostojnicy Kościoła niekiedy narzekali na pustotę narodu w tym względzie, radząc umiarkowanie w zabawach, oraz pewną wstrzemięźliwość w użyciu mięsnych potraw i gorących napojów. Wujek w swojej „Postylli” pisze: „Post odrzucają, ale mięsopusty, od czarta wymyślone, bardzo pilnie zachowują”. Za czasów saskich w Polsce od tłustego czwartku jeszcze więcej biesiadowano, przyczem zabawy zapustne często przeciągano nie do północy środy popielcowej, lecz o 48 godzin później.

W dobie panowania Stanisława Augusta mieszczaństwo podawnemu wesoło się bawiło, w sferach atoli wyższych dawny zwyczaj hucznych biesiad i pijatyk wychodził już z użycia. Jak sfery te obchodziły w Warszawie tłusty czwartek, poucza nas ówczesny kronikarz, który w „Gazecie warszawskiej” pod datą 9-go lutego 1782 roku pisze: „W onegdajszy tłusty czwartek, wszyscy prawie tutejsi najdystyngowańsi panowie i damy znajdowali się w pałacu Jści księdza Margrafa Archetti, nuncjusza Stolicy Apostolskiej, rano na czokoladzie, gdzie drogiemi w przednim włoskim guście cukrami, zagranicznemi suchemi konfiturami i rozlicznemi lodowatemi sokami, wspaniałym kształtem liczne zastawione stoły zdawały się Warszawę w Rzym przemieniać. Tak zacne wybornej części miejsce, i tak godną kompanją, Król Imć P. N. Mił. przytomnością swoją łaskawie przyozdobić raczył”

W ubiegłem stuleciu huczne zabawy zupełnie znikły z widowni życia codziennego. W tłusty czwartek wyprawiano skromne wieczorki taneczne, przyczem gości nie częstowano już soczystemi potrawami mięsnemi i starym węgrzynem, lecz cienkim ponczykiem, na stole zaś biesiadnym musiały koniecznie błyszczeć pulchne pączki i kruche faworki. Te dwa smakołyki stanowiły właśnie charakterystyczną stronę uroczystości czwartkowej. Pączki w Warszawie nosiły różne nazwy. Kronikarz naszego pisma zaznacza, iż w r. 1850 największą wziętością cieszyły się pączki Dżalma i Cardoville, które żartobliwie nazywano Cardowilkami.

Dziś tłusty czwartek pozostał tylko wspomnieniem. O biesiadach nikt już nie marzy, a pączki i chróścik spożywamy przez całą zimę, nie czekając zapustnego czwartku.

No, ale jednak nadal jest wielu, którzy po te tuczące i tłuste ciastka sięgają właśnie tylko w ten dzień. To sympatyczna tradycja. Może nie dlatego, żeby od rana, w zimny lutowy dzień, stać w kilometrowej kolejce, ale mniej inwazyjnie – by zjeść ze dwa pączki nadziane konfiturą i z garść posypanych cukrem pudrem faworków. Kto chce, żeby słodkości pochodziły z renomowanej cukierni – stoi w kolejce. Ambitni smażą je sami. Większość korzysta z tego, że stał… kto inny. W domu i w pracy dziś bez pączka pozostaje mało kto.

Kolejny rys historyczny Tłustego Czwartku opisał w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lutego 1931 autor podpisany (Stw). Pod inicjałem domyślam się Stanisława Stwory (1888–1942), poety, dziennikarza, reportera dziełu miejskiego IKC-a. Był znaną krakowską postacią w młodopolskim kapeluszu z szerokim rondem. W jednej ze sztuk opisał go Konstanty Krumłowski, twórca znanych i zapomnianych prawzorów musicali, czyli wodewilów (może warto po nie sięgnąć i pokazać w uwspółcześnionej inscenizacji?...), m.in. najbardziej popularnej „Królowej przedmieścia”. Stwora podobno był pokumany z krakowskimi przekupkami i wiele razy korzystał z ich cennych informacji. W notce o Tłustym Czwartku to widać!

W dzień dzisiejszy, t. j. we czwartek, ongiś w całej Polsce głośniejszą i huczniejszą, niż przedtem w czasie karnawału, wyprawiano w zamożniejszych domach zabawę. Do uczty wchodziły koniecznie pączki, na smalcu w domu smażone, lub chrust czyli faworki, ciastka również smażone na smalcu.

Tłusty czwartek w Krakowie „Combrem” nazwano powszechnie. Od świtu pospólstwo jak czytamy w Kolbergu – przy odgłosie hucznej muzyki, wśród tanów i pląsów, tudzież przy obficie wychylanych kieliszków, gromadami chodziło po ulicach. W tym dniu od napaści nikt nie był wolny. Tradycja podaje, że Rynek krakowski cały był kołem tańca: uciekały przed nim chłopaki, bo gdy którego baby pochwycić zdołały, przywiązywały do klocka, mszcząc się, iż w bezżeństwie kończył zapusty, przyczem stroiły go w wieniec grochowy, zmuszając, by ciągnął kloc naokoło rynku. Równocześnie rozlegały się okrzyki: „Comber”, „Comber”, które cichły dopiero w tym momencie, aż się schwytany osobnik okupił.

Władysław Anczyc pamięta z lat swych dziecinnych uroczystość tę, jak tłusty czwartek –  święto ogrodnicze i wszystkich prawie przekupek krakowskich – od świtu samego szynkownie, kawiarnie i sklepy przepełnione były wesołemi kumoszkami, które raczyły się wzajemnie z wielką gościnnością. Około południa wleczono z przedmieścia Piasek bałwana, z głową, wypchanego na sznurze po ulicach miasta, wśród wesołych okrzyków gawiedzi, aż na Rynek przed Sukiennice, gdzie go ulicznicy w kawałki rozrywali. Bałwan ten miał nazwę „Combra”, a początkiem tego obchodu miało być następujące zdarzenie:

Przed bardzo dawnym czasem żył w Krakowie wójt nazwiskiem Comber, który miał siedzibę swoją na wspomnianem przedmieściu. Był to człowiek złośliwy i okrutny, mający pod swoją jurysdykcją ogrodników i przekupki krakowskie. Dokuczał im bez litości, karał za najlżejsze przewinienie, targał ludzi za włosy i dręczył ich, wyciskając drobne opłaty tak, iż wielu gospodarzy przyprowadził do ubóstwa, a biedne przekupki do ostatniej nędzy. Więzienie wójtowskie zawsze napełnione było ofiarami. „Pan Bóg wysoko, a król daleko” mawiali nieszczęśliwi. – „Któż nas zaś ochroni przed Combrem?” Przekleństwa pokrzywdzonych dotarły wreszcie pana wójta i w sam tłusty czwartek zmarł nagłą śmiercią. Na tę niespodziewaną wieść taka ogarnęła cały ród przekupniów radość, że rzuciwszy kramy na łup gawiedzi ulicznej, poczęli po całem mieście biegać i .tańczyć, powtarzając bezustannie: „Zdechł Comber, zdechł!” I odtąd też lud krakowski zamiast wyrazu „targać” używał wyrażenia „combrzyć” (combrzyć za włosy) i Tłusty czwartek nazwał Combrem. Cień dziś tylko pozostał z owej uroczystości i to w najniższej klasie ludu, która, choć najwięcej uciskana, najskwapliwiej tradycje przechowuje. Tak obchodzili tłusty czwartek nasi praojce. Jakże odmiennie w obecnych czasach obchodzi się ów „tłusty czwartek”!

A warto wspomnieć, że istnieje jeszcze ciemne, bogate w smaki ciasto nazywane combrem. Czy pochodzi o tego złego wójta? Piękne uhonorowanie! Niezależnie od tego, skąd się wzięła tradycja, tego dnia pozostało z niej jedzenie pączków i faworków. Z pączkami to jazda bardziej ekstremalna, natomiast uważam, że faworki przyrządza się szybciej i łatwiej. Zwłaszcza, gdy robią to dwie osoby. W dzieciństwie faworki smażyła moja Mama z moją pomocą, dzisiaj jest na odwrót. Ale dzieciństwo jakoś to smażenie pozwala wspomnieć. Kupa zabawy! Obiecałam, że w przyszłym roku zaproszę na smażenie moje wnuki; na razie jedli faworki i zwłaszcza wnuczka bardzo smakowały.

Przepis jest prosty, faworki nie mają prawa się nie udać. Byle ich nie spalić! Tradycyjnie pączki i faworki smażymy na smalcu. W tym roku smażyłam je na oleju. Żeby mogli je jeść także ci, którzy unikają zwierzęcych tłuszczów. Na smak prawie to nie wpływa, ale na zdrowotność – tak. Są zdrowsze.

Faworki mojej Mamy

4 żółtka

20 dag mąki

4 płaskie łyżki śmietany

1/2 łyżeczki masła

kieliszek spirytusu, rumu lub innego mocnego alkoholu, albo octu

Do smażenia: 1/2 kg smalcu lub olej

cukier puder, ew. z przesianą wanilią

Ciasto zagnieść z podanych składników. Ma być elastyczne, dość ścisłe; gdy jest za miękkie – dodać do niego więcej mąki. Ciasto rozwałkować jak najcieniej. Kroić w paski, te w mniejsze kawałki. Nacinać w środku i przekładać połówkę przez to nacięcie. Odkładać na deskę. Przykrywać czystą ściereczka, by nie wyschły.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać tłuszcz. Smażyć po kilka faworków, z obu stron pomagając sobie przy tym łyżką cedzakowa lub łopatką i długim widelcem do smażenia mięsa). Wyjmować na papier kuchenny, który wchłania tłuszcz (dawniej była to bibuła).

 

Zdejmować z papieru i odkładać na talerz. Przez sitko posypywać z obu stron cukrem pudrem.

 

Czynnościami, które mogą wykonywać dzieci jest przewijanie faworków, układanie na desce, zdejmowanie z papieru kuchennego i posypywanie cukrem pudrem. No i podjadanie tych świeżo usmażonych faworków! Z dzieciństwa najlepiej pamiętam ich smak – mogłam zjadać te mniej udane i pokruszone.

Na koniec rada doświadczonej gospodyni, dotycząca sekretu smażenia pączków czy faworków w smalcu. Pochodzi z roku 1896. W „Tygodniku Mód i Powieści” zamieściła ją Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Zamiast spirytusu do smalcu przy smażeniu faworków, włożyć kawałek surowego obranego chrzanu, który równie dobrze jak spirytus absorbuje odór tłuszczu. Niektórzy kładą nawet surowy kartofel, ja jednak tego nie próbowałam.

Z wlewaniem spirytusu do smalcu nie spotkałam się, ale z kładzeniem kawałka surowego ziemniaka – tak. Szło o to, aby wchłonął zapach zbyt mocno rozgrzewanego (spalonego) tłuszczu i obniżał jego temperaturę. Ale to przy jakimś przemysłowym smażeniu! Przy domowym wystarczy zadbać, aby tłuszcz było mocno, ale nie za mocno rozgrzany. To z początku trudne, ale szybko się daje opanować. Z podanej przez mnie proporcji wychodzą dwa duże talerz faworków. W sam raz na jedno spotkanie z rodziną lub przyjaciółmi.

środa, 07 września 2011
26. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 03/03/2011 8:24

Fawory to „szczególne względy, łaska, poparcie, sprzyjanie” – tak podaje mój ulubiony przedwojenny „Słownik Wyrazów Obcych” Arcta. Zna i faworki – „są to ciastka w kształcie wijących się wstążek, chróst” [pisownia przedwojenna!], ale i „barwne wstążki i koszuli w krakowskim stroju” (nie wiedziałam).

Co zrobić, gdy wieczorem na kolację tłustoczwartkową są zaproszeni mili goście? Faworki. Przepis mojej Mamy jest prosty, wcale nie trzeba ciasta godzinami wybijać wałkiem! Trzeba tylko dobrze zagnieść i wyrobić elastyczne, jędrne ciasto z ok. 20 dag mąki (chyba weszło mi nieco więcej, podsypywałam, bo ciasto było za rzadkie), 4 żółtek, 4 łyżek śmietany, pół łyżeczki masła, kieliszka rumu (może być spirytus, mocna wódka, nawet ocet – zapobiega wchłanianiu się tłuszczu podczas smażenia). I już. Sekret w cieniutkim rozwałkowaniu ciasta. Smaży się je w smalcu lub oleju (naprawdę, też dobre!), gotowe posypuje cukrem pudrem, ewentualnie wymieszanym z wanilią. I już.

Ponieważ goście liczą na coś więcej niż słodkości (z białek pozostawionych po faworkach upiekłam keks: 4 ubite białka, wmieszane po pół szklanki cukru, roztopionego masła i mąki, a na końcu tyleż bakalii – rodzynków, skórki, owoców kandyzowanych i suszonych, orzechów), przyrządziłam też brutalne danie mięsne: tatarski bifsztyk [pisownia przedwojenna!]. Wyżej cytowany słownik podaje, że jest to „mięso surowe skrobane, zaprawione kawiorem, sardynkami, marynowanymi grzybami, sokiem cytryny, oliwą nicejską, solą i pieprzem, należycie zmieszane i ugniecione, smarowane na chleb albo bułkę”. Przekazy mówią, że tatara wymyślili, mało oryginalnie, Tatarzy, wożąc surowe mięso pod siodłami i ugniatając je, aby było strawne. Mam wątpliwości co do tego, skoro ta zakąska – niewątpliwie należy do tej grupy „małych dań” – jest znana w całej Europie, także tam, gdzie Tatarzy nie dotarli. A może przywieźli ją np. Francuzom czy Niemcom turyści-Polacy?

Nasz domowy tatar jest istotnie przyrządzany z różnymi dodatkami, nie ma wśród nich kawioru. Są za to: cebula szalotka i czerwona, ogórek (konserwowy lub kiszony), sardynki, kapary. Mogą być i grzybki marynowane, ale nasze „wyszli”. Oliwa ma smak za bardzo wyrazisty, mieszam usiekaną lub zmieloną (no, niestety, z braku czasu...) polędwicę wołową z olejem słonecznikowym, z odrobiną koncentratu maggi i sosu worcestershire. Kieliszek czystej wódki wydaje się niezbędnym dodatkiem sanitarnym, ale kierowcom i osobom nie pijącym alkoholu dobrze zrobi gorąca, mocna herbata podana na zakończenie kolacji. Oczywiście z faworkami i keksem.

PS Dla jaroszy można przyrządzić obok tego szybką sałatkę z jajek, kukurydzy, jabłka i majonezu.

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl