O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: mazurki

poniedziałek, 21 marca 2016
Wielkanoc za pasem: a może domowy mazurek?

Jedni tradycyjnie zapraszają na święta rodzinę, inni spędzają je kameralnie, są i tacy, których wręcz cieszy przygotowywanie dań odświętnych (to ja!), nawet jeżeli i… męczy. Ich wszystkich na pewno dotykają świąteczne przygotowania. Choć nie sam wymiar kulinarny świąt jest ważny, ale przecież w sumie wszyscy muszą się z nim liczyć. Bywają jeszcze i tacy, którzy święta obchodzą szerokim łukiem. Nie dla nich mój wpis.

Najpierw planujemy. Przyrządzamy albo co roku to samo (rodzina wymusza od nas dobrze znany pasztet, odwieczną sałatkę jarzynową czy specjalną babkę), albo idziemy śmiało w nowości. A są przecież i gospodarze niedoświadczeni, młodzi albo ci, którzy za gotowanie się biorą właśnie „od święta”. Może im się przydadzą dzisiejsze porady. Nie tylko moje.

Wielkanoc kulinarnie potraktowana to święta spod znaku mięs i ciast. Dzisiaj będzie o tych drugich. Oto co w marcu roku 1939 radziła pewnej młodej małżonce Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Sama także, jak i owa młoda pani z pogawędki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”, zaliczała siebie do inteligencji pracującej, warstwy, którą wywodziła ze zdeklasowanego ziemiaństwa. Charakterystycznej dla przedwojnia. Miała swoje obyczaje, starała się – mimo zubożenia – zachowywać pewien styl. Wielkanoc oznaczała tradycyjne Święcone. Jednym z jego elementów były ciasta: baby, mazurki i torty. Kto chce kultywować te obyczaje, niech poczyta. Felieton zachowuję w pisowni z epoki, wydzielam jedynie dwa zawarte w nim przepisy.

Znam dwoje ludzi – kilkuletnie małżeństwo – zupełnie zadowolonych ze swego losu. Pobrali się ku niezupełnemu zadowoleniu obu rodzin, które uważały, że ludzie z lepszej „ziemiańskiej” sfery, jeżeli są biedni, powinni albo szukać partii, albo się nie żenić i nie wychodzić zamąż. Grozi im bowiem utrata stanowiska towarzyskiego, „proletaryzacja”. Nie wiem czy te groźby się spełniły? Raczej nie, bo krewnych i znajomych, bardzo serdecznie ich kochających mają co niemiara, a że są bardzo gościnni, zawsze u nich pełno.

Oboje pracują I zarabiają, jak wszyscy obecnie, niedużo.

Ale ona jest świetna gospodyni, – jak mąż o niej mówi – „na świecy by obiad ugotować potrafiła”. Mają mieszkanko tak zwane „półtorapokojowe” i w nim zasuwaną niszę z maszynką oszczędnościową. Latem zawsze gdzieś w jakiejś mniej znanej dziurze pod Warszawą maszynkę gazową zastępuje spirytusowa.

Wspólni znajomi opowiadali mi cuda o niedzielnych obiadkach, a głównie o wybornym Święconem. które spożywali u nich w roku ubiegłym.

Pani Tunia, ta cud gospodyni, odwiedziła mnie wczoraj. – Jak Pani sobie daje radę z gospodarstwem, pracując sama zawodowo po godzin siedem dziennie?

– O, to jest takie proste. Wstaję o godzinę wcześniej od męża, a wracam i pracy też o godzinę wcześniej. Wszystko przygotowuję przed wyjściem do biura, a gotuję po powrocie. Zresztą mam męża o idealnym charakterze, chociaż najbardziej głodny, czeka cierpliwie, nawet czyta mi na głos „Kurjera”, abym się nie denerwowała, że coś tam jeszcze surowe lub twarde. Przy obiedzie zawsze robię coś na kolację – kawałek ładnego mięsa lub ryby, sałatkę, surówkę, – byle nie kupować drogich i niezdrowych wędlin. Zakupy robię przy poobiedniej przechadzce z mężem. Ale ja tu do Pani z wielką prośbą. W zeszłym roku zrobiłam tort orzechowy, nugatowy na waflach według Pani przepisu w „Kurjerku”, teraz przyszłam prosić, czy Pani nie posiada innych przepisów ciast wielkanocnych nie pieczonych, gdyż to są jedyne przysmaki, które mi trudno wykonać bez piecyka.

– Z chęcią Pani Tuniu, ale musi mi Pani wpierw opowiedzieć jak Pani robi to święcone, o którym dużo słyszałam.

– Również prosto: Szynki oczywiście nie gotuję, lecz kupuję dwukilową puszkę szynki eksportowej i ładnie ją układam dekorując zielenią. Kiełbas dziś prawie nikt w domu nie przygotowuje, wszyscy kupują gotowe. Indyka upiec nie mogę, ale piekę w rondlu ogromną pulardę, którą dla tradycji nadziewam farszem jak indyka, kilo cielęciny bez kości, szpikowanej wędzoną słoniną, – tak przyrządzano cielęcinę – i u nas na kresach, – również doskonale daje się upiec. Sztufadę dusi się dłużej, ale Stach przez cały czas czyta jakąś interesującą powieść, abym cierpliwie pilnowała tej szufady i strzegła przypalenia. W prodiżu piekę pasztet, drożdżową babkę i piaskowiec. Tylko mazurka i tortu mi brak, zeszłoroczne były wyborne, ale chcę coś nowego.

Z niekłamaną admiracją patrzyłam na młodą. dzielną kobietą.

– Niech Pani bierze ołówek i pisze!

Mazurek prababci

20 dkg. śmietankowego masła, tyleż utartej czekolady waniliowej, tyleż cukru pudru, tyleż uprażonych bez rumienienia i drobno zmielonych migdałów słodkich, trzy łyżki utartego na mąkę, suchego chleba razowego, zemleć wszystko doskonale. Gdyby było za suche, można dać parę łyżek słodkiej śmietanki. Nałożyć na palec grubo na opłatek lub wafel, przykryć tym samym, ścisnąć deseczką i ciężarkiem i postawić na chłodzie, wnieść do pokoju przed samym podaniem.

– Wybornie, właśnie Stach mi urządził dużą skrzynkę za oknem!

– A teraz

torciki.

Może są w handlu tak zwane krążki biszkoptowe – są to kręgi tortowe z bardzo prostego biszkoptu. Otóż kupić takie pudełko biszkoptu. [20–25 dag] masła śmietankowego utrzeć na śmietanę dodając po łyżce 40 dkg. cukru pudru i po jednym, pięć żółtek. Wlać cztery łyżki najmocniejszej, aromatycznej, kawy bez cykorii i ucierać dalej. Gdyby masa nie chciała się połączyć z kawą, wstawić miskę w naczynie z gorącą wodą, po czym dalej jednak ucierać w chłodzie. Na parę godzin przed podaniem skropić krążki tortowe mocną kawą, przesmarować kawianą masą, polać nią wierzch tortu. Ubrać konfiturami, lub tylko ziarnkami palonej kawy. Kto chce mieć więcej masy, może rozbić białka na sztywną pianę i wymieszać z maślaną masą na chwilę przed smarowaniem.

Uścisnęłyśmy się serdecznie.

Stara gazeta była nieczytelna w miejscu, gdzie autorka podawała ilość masła do kremu. Wpisałam tyle, ile zwykle podają klasyczne przepisy. Dopowiem jeszcze, że dzisiaj mamy łatwiej: możemy kupić różne udane ozdoby do ciast. Kolorowe i błyszczące kuleczki i groszki, czekoladowe ziarnka kawy, czekoladowe motylki, barwne kwiatuszki z opłatków, a nawet widziałam ostatnio cukrowe czy marcepanowe róże. O dekoracje nie musimy się więc martwić! Nawet średnio udany mazurek czy tort może wyglądać efektownie.

Gdy zobaczyłam datę tej przedświątecznej pogawędki Pani Elżbiety, nie mogłam nie pomyśleć, że za kilka miesięcy miała już wybuchnąć wojna. Szykowały się więc – ona i jej młoda interlokutorka – do świąt Wielkiej Nocy ostatnich beztroskich na czas dłuższy. Jakie wojenne losy czekały panią Tunię – nie wiemy i pewnie się nie dowiemy. Pani Elżbieta przeżywała okupację w Warszawie. Współpracowała podobno z gadzinową prasą, zamieszczając w niej praktyczne porady. Nie potępiajmy jej. Była starszą, już siedemdziesięcioletnią panią, od lat utrzymującą się z pisania. Zapewne dużych oszczędności nie miała, a może zresztą ta kolejna wojna w jej życiu je zabrała. A była też samotna, w roku 1938 pochowała jedyną córkę, Jadwigę, pisarkę i także dziennikarkę (pisała o modzie pod pseudonimem Well). Wojny nie przeżyła, zginęła w postaniu Warszawskim, nie wiem w jakich okolicznościach. Tak więc w roku 1939 świętowała ostatnią pogodną Wielkanoc w życiu.

Sprzed roku wcześniej – w więc z Kuriera” z roku 1938 – pochodzi zaś jej inna ciastowa porada: na temat mazurków. Warto i nią się podzielić; może ktoś skorzysta. To także mazurki bez pieczenia. Jak widać, warunki mieszkaniowe w przedwojennej Warszawie nie były łatwe. Wiele osób mieszkało w wynajmowanych małych mieszkankach lub pokojach bez kuchni. Dlatego tak popularne były spirytusowe maszynki do gotowania. I brak piekarnika. Pani Elżbieta zamieszczała sporo porad, jak gotować w takich trudnych warunkach. Pewnie w czasie okupacji także się przydawały.

[…] A teraz obiecane

mazurki.

Więc trzeba przygotować cztery duże czworokątne lub okrągłe wafle. Może ich nawet być pięć, takie gotowe komplety są w handlu. Lekko podprażyć, obrać z cienkich łupinek i zemleć 40 dkg. orzechów laskowych, lub włoskich, czy też mięszanych. Sześć białek ubić na sztywną pianę. 20 dkg. cukru i 20 dkg. miodu zasmażyć nie rumieniąc, wsypać orzechy, smażyć jeszcze na bardzo wolnym ogniu, mięszając od dna, aby się nie przypaliło. Dodać pianę z białek, mięszać dalej, aż piana opadnie. Odstawić od ognia, nawpół ostudzić. Smarować tym wafle, kładąc na każdy posmarowany następny suchy, aż masa wyjdzie. Ostatni, oczywiście, powinien być wafel. Przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Na tę ilość zużyjemy pięć dużych wafli 28–29-centymetrowych. Mazurek taki długo daje się przechować.

Z takich samych wafli możemy zrobić

mazurek jabłeczny.

80 dkg. już obranych dobrych, kwaskowych jabłek […] włożyć do gęstego syropu, zrobionego z 80 dkg. cukru i półtorej szklanki wody. Dodać dwa centymetry utłuczonej z cukrem wanilii i smażyć wolno, aż jabłka się rozgotują a masa się stanie przezroczysta. Ostudzić. Smarować grubo wafle, układając jedne na drugie. Ostatni wafel przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Oba te mazurki są głównie przeznaczone dla osób, nie mających kuchni, a chcą[cych] mieć jakieś domowe smaczne ciasto. Przy robocie mazurka jabłecznego należy uważać, aby marmolada była bardzo gęsta i zupełnie zimna, aby wafle nie rozmokły.

Ciekawe pomysły, prawda? Byle kupić dobre wafle, nie grube i nie za twarde. Kto ma piekarnik, może obie masy (i tę podaną wyżej do mazurka prababci) rozsmarować na upieczonych spodach z wypieczonego ciasta kruchego lub francuskiego. I przybrać efektownie. Na pewno nie będą gorsze od tych z cukierni. Przy tym tańsze.

 Porady Pani Elżbiety uzupełnię swoimi dwiema. Jak już dawno się przyznawałam, nie mam zbyt dobrej ręki do wypieków. Ale od czasu do czasu dużą satysfakcję sprawia mi upieczenie domowego ciasta. Oba podane niżej przetestowałam wcześniej i śmiało mogę je polecić cukiernikom nawet niewprawnym. Oba się piecze, a raczej podpieka. Sporządzane są na spodach z gotowego ciasta schłodzonego lub mrożonego – kruchego lub francuskiego. Takie ciasta zawsze warto wypróbować wcześniej, bo jest ich wiele rodzajów, nie każdy może nam jednakowo pasować.

 

Mazurek makowo-serowy po mojemu

blat na mazurek z kruchego ciasta

mała puszka gotowego i przyprawionego maku

małe opakowanie sera mascarpone

2 jajka

1/2–3/4 szklanki cukru pudru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub/i łyżeczka kaszy manny

zapach waniliowy, cytrynowy lub rumowy

migdały w płatkach lub słupkach

Blat z kruchego ciasta podpiec 5–10 minut, zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Rozsmarować na nim masę makową.

 

Ser zmiksować z żółtkami, 2 łyżkami cukru pudru i zapachem oraz mąką i kaszką (dodać ją, gdy ser jest rzadki). Masą pokryć mak.

 

Z białek ubić sztywną pianę, dodając stopniowo cukier. Pianą pokryć masę serową, posypać migdałami.

Zapiekać 20 minut w 180 st. C, dopiec o minut lub więcej w 160 st. C. Mazurek odstawić, aby stygł powoli.

Oczywiście, kto ma większe aspiracje, może sam zagnieść ciasto kruche lub francuskie. Ale chyba za dużo z tym zachodu, zwłaszcza z tym drugim. A właśnie ono może posłużyć do wykonania mazurka drugiego. Który jest właściwie nieskomplikowaną jabłeczną tartą. Przecier do niej można przygotować według wskazówek Pani Elżbiety.

 

Mazurek jabłkowy po mojemu

gotowe ciasto francuskie

przecier jabłkowy

sypki imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon lub inne przyprawy korzenne

cukier ciemny z trzciny

bakalie do keksu

płatki lub słupki migdałów

Ciasto podpiec zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Odstawić, aby przestygło. Przecier jabłkowy utrzeć z przyprawami korzennymi i bakaliami do keksu. Jeżeli trzeba, dosłodzić.

 

Rozłożyć zimną masę jabłkową na cieście, posypać migdałami. Zapiekać 20–30 minut, aż migdały się zazłocą.

Przeciery jabłkowe mam własne. Opisywałam ich sporządzanie. Jedne słoiczki przyprawiałam na słodko, drugie – na pikantnie, do mięs lub drobiu. A ponieważ po niedawnym obiedzie właśnie ten pikantny, doprawiony korzeniami, pozostał mi, wzięłam go do posmarowania mazurka. Dosłodziłam tylko troszkę cukrem i sprawdził się znakomicie. Ale, oczywiście, jeżeli się lubi tylko tradycyjne smaki, jabłka doprawmy tylko wanilią i, ewentualnie, cynamonem. Zwracam uwagę także na gotową mieszankę bakalii do keksu (tak jest na opakowaniu), wesoło kolorową i różnorodną. Zamiast niej można wziąć własny zestaw suszonych owoców i orzeszków.

Ciasta więc mamy. Następnym razem opiszę mięsa. Te do przygotowania w domu, które będzie można podać jako wędliny. Wcześniej opisałam już domowy sposób wędzenia schabu. Prace przy domowych Świętach podzielmy na etapy. Najpierw wszystko dokładnie zaplanujmy. Gdy wspominam, jak przez całe lata trzeba było wystawać po kolejkach, aby cokolwiek kupić, i dokonywać cudów, aby coś smacznego ugotować z produktów marnej jakości – wręcz się cieszę, że dzisiaj bez tej męki da się przygotować wszystko, co się zamarzy i w rytmie takim, jaki nam pasuje.

czwartek, 08 maja 2014
Dla majowych solenizantów

Jest w maju kilka popularnych dat. Kto ma Zosię albo majowego Stasia, może się zapozna z propozycją ich słodkiego uczczenia. Z życzeniami słodkiego roku, oczywiście!

Tak się złożyło, że rok temu dla jednego ze Stanisławów szykowałam tort bezowy, czyli kolejną wersję ostatnio popularnej Pavlovej. Ciasta wymyślonego podobno w Australii dla uczczenia primabaleriny znanej i bardzo kochanej w latach dwudziestych XX wieku; zmarła młodo ku żalowi wielbicieli.

Przy tym, było wiadomo, że bezowa podstawa ciasta była znana na długo przed tym zanim je wynalazł australijski wielbiciel; chociaż w nieco innej wersji. Bo to właśnie po prostu beza, czyli zapieczona masa z ubitych na sztywno białek. Okrągłe placki układane jeden na drugim (najlepiej od największego do najmniejszego), przekładane bitą śmietaną, nazywano z jakiegoś powodu tortem hiszpańskim. Był bardzo dekoracyjny. Cukiernik z Australii, nieznany mi z nazwiska, upiekł placek jeden lub dwa, przełożył je także bitą śmietaną, ale nowatorsko przybrał świeżymi owocami – truskawkami i kiwi – oraz podał podziwianej tancerce Annie Pawłowej podczas jej australijskiego tournée. Tak powstała Pavlova.

A ja natrafiłam na jeszcze inny rodzaj ciasta pieczonego z ubitych białek. I w dodatku był to mazurek. W tym roku podczas świąt wielkanocnych nastawiłam się na mazurki inne niż zwykle. Przypomnę: jeden był lodowy. A drugi właśnie bezowy.

Dzisiaj dedykuję ten mazurek – albo placek bezowy, bo mazurki kojarzą się tylko z Wielkanocą – wszystkim majowym solenizantom. Przepis na bardzo podobny, choć ograniczony do samej bezowej podstawy, znalazłam w „Bluszczu” z roku 1905. Wtedy, zdaje się, kulinarnie współpracowała z tygodnikiem Marta Norkowska, choć porady były niepodpisane. Trochę mnie to zmartwiło, bo myślałam, że jestem bardzo oryginalna podając mazurek bezowy, ale znów się okazało, że „wszystko już było”, jak rzekł Ben Akiba, a śpiewali potem przez kilka lat aktorzy w najlepszych latach telewizyjnego kabaretu Olgi Lipińskiej.

 

Białek 30 ubić na pianę, wsypać w nią w czasie bicia 2 funty miałkiego cukru, pół laski utłuczonej wanilii. W doskonale ubitą pianę wyspać, pudrując z lekka, kwaterkę mąki kartoflanej, a gdy już dobrze zmieszane złożyć w płaski rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką. Piec przez 5 kwadransy [!], wyjmować po zupełnem wystudzeniu.

Funt to niecałe pól kilograma, kwaterka to 1/4 litra. Jak widać, ten mazurek miał formę okrągłą. Ów rondel to tortownica. Ale ja upiekłam mazurek prostokątny. I w dodatku go inaczej zaaranżowałam. Trochę w stylu Pavlovej. Oczywiście, kto chce, może podać mazurek czy placek bez dodatku owoców. Choć z nimi ma więcej uroku, bo i pięknie zdobi stół.

Mazurek albo placek bezowy à la Pavlova

6 białek

4 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2–3/4 szklanki drobnego cukru

łyżeczka octu z białego wina

płatki migdałów

maliny mrożone

cukier brązowy

woda różana lub likier różany

łyżka mąki ziemniaczanej

listki świeżej melisy

śmietana kremówka 36 proc.

cukier

ekstrakt wanilii

Ubić pianę z białek, pod koniec dodawać stopniowo cukier i łyżeczkę octu. Wymieszać z mąką. Piec w piekarniku nagrzanym do 100 st. przez godzinę, a nawet dwie (czas zależy od grubości bezy). W połowie pieczenia na placek nałożyć płatki migdałów. Po upieczeniu bezę zostawić w piekarniku nawet na pół godziny.

Maliny posypać brązowym cukrem, zalać wodą różaną lub likierem, rozmrozić. Sok odlać. Spróbować, czy dość słodki. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszać z łyżkę, dwiema, soku. Pozostały zagotować, wlać rozprowadzoną mąkę, mieszać aż się zagęści (gdyby był za wodnisty, można dodać drugą łyżkę mąki; tę rozprowadzić najpierw wodą różaną).

Śmietanę ubić z cukrem i wanilią (najpierw na niskich obrotach miksera; cukier dodawać stopniowo, zwiększając obroty).

Tuż przed podaniem na wystudzoną bezę nałożyć śmietanę, przez środek polać sosem malinowym, przybrać listkami melisy. Pozostały sos podać oddzielnie w sosjerce. Może być zimny, może być letni.

Placek bezowy można upiec wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Wtedy też można rozmrozić maliny, zasypując je cukrem. Przed przyjściem gości ubijamy śmietanę i wstawiamy ją do lodówki. Przygotowujemy sos malinowy. Tuż przed podaniem, na placek nakładamy śmietanę i ozdabiamy placek malinami oraz listkami melisy. Wnosimy na stół od razu. Powiem jeszcze tylko, że goście będą zachwyceni. A i solenizant bardzo nam podziękuje.

niedziela, 20 kwietnia 2014
Staropolskie święcone plus nowoczesny mazurek

„Gazeta Domowa”, którą już w blogu troszkę opisywałam, ukazywała się w Warszawie tylko przez rok. Wysmakowane pismo miało szansę na zdobycie czytelników, ale losy jego wydawcy, Feliksa Fryzego, miały się ułożyć tak, że ukazywało się tylko rok 1904 i kawałek 1905. Carska cenzura pismo zamknęła, co miało związek z rusyfikacją po popuszczeniu cugli po zaburzeniach roku 1905. Szkoda, także ze względu na jego ciekawy dział kulinarny prowadzony przez Jadwigę Izdebską, dzisiaj mniej znaną autorkę „Polskiej kuchni i spiżarni” oraz „Praktycznej kuchni dla wszystkich”, wtedy popularną. Czy to ona opisała, jak powinien wyglądać wielkanocny stół? Nie wiem. Pod ciekawym opisem jest sygnowana tylko „Wiejska Gosposia”. Poczytajmy w wolnej chwili między jajeczkiem, szynką i ciastem. Zachowuję fantazyjną ortografię tekstu. To są po prostu błędy, a nie pisownia z epoki.

Święcone zastawiane w uroczysty obchód Świąt Wielkanocnych, jest zabytkiem jeszcze z czasów starosłowiańskich; w ogóle sięga w bardzo dawne pogańskie dzieje, kiedy wiosnę wówczas rozpoczynano świętem wspaniałem rodzinnem, uroczystością witania słońca! Różne mięsiwa suszone i wędzone zastawiano na stołach, ciasto, mianowicie chleb pszenny i naprzód przysposobione potrawy, ugotowane jajka, wynoszono na rozstajne drogi i uroczyska. Następnie powracając do chat gaszono ogień i zasypywano go popiołem; miało to znaczyć, że słońce ze snu długiego, zimowego się zbudziło, ukazało znów na niebie i zacznie ogrzewać ziemię, zatem inne światła powinny pogasnąć. W dniu tym do wielkiej rodzinnej biesiady miał przystęp biedny i bogaty, sługa i pan wszyscy łączyli się przy jednym stole. Zwyczaj ten z czasem połączył się z uroczystością Zmartwychwstania Pańskiego i przetrwał aż do naszych czasów. Obchód tej uroczystości w rodzinach pozostał i dziś taki sam, jest on objawem słynnej gościnności ludów słowiańskich, u których dla wszystkich drzwi są otwarte. I dziś widzimy stoły tak samo zastawione i dziś państwo i służba łączy się w życzeniach wspólnych koło jednego stołu, i dziś biedny witany jest przy każdym progu, serdecznem słowem i obdarzany dodatkiem złożonym ze „święconego”.

Dla domów które zachowują zwyczaj obchodzenia Świąt Wielkiejnocy tradycyjnem święconem, podajemy w krótkości wskazówki zastawienia i przybrania stołu z jadłem święconem. W Sobotę następuje od samego rana ubieranie stołu. Święcone zastawia się w pokoju, który najmniej jest potrzebnym tak, żeby stać mogło tydzień cały. Stół długi zaściela się białym obrusem, można i dwa połączyć, – gdyż ładnie wygląda jeżeli obrus w około nizko opada. Obrus w około ubiera się girlandami zieleni, barwinkiem, który zimą koloru nie traci, lub pnącą znaną rośliną leśną. W narożnikach suciej zieleń zgromadzić. Na czterech rogach, ustawić piramidy zielone z rzerzuchy [tak w oryginale!]. Na tak przygotowanym stole, na głównym końcu stawia się baranka wielkanocnego. W wielu domach zadawalniają się kupnym z cukru, lecz nieładnie to wygląda. Najlepiej baranka zrobić w domu z biszkoptowego ciasta z lukrowaną po wierzchu wełną lub też z masła z runią takąż przez durszlak przetartą. Należy zatknąć koniecznie chorągiewkę czerwoną, ubrać w około sałatą, młodym szpinakiem lub rzerzuchą, postawić na małem wywyższeniu. Przed barankiem po dwóch bokach stawiają się szynki wieprzowe i cielęce. Z pierwszych dopóki gorące, obciąga się skóra, wyrzyna w różne arabeski – następnie się ją znów na szynkę nakłada ubierając siekanem żółtkiem, białkiem, burakiem, pietruszką; półmisek w około otacza się strzępiasto wycinaną bibułką kolorową. Cielęcinę należy zglansować i ubrać galaretą czerwoną. Pomiędzy szynkami postawić głowiznę domową lub dziką, wpierw trzeba ją wysmarować gęstym rosołem lub buljonem i pokryć szprycowanym deseniem z lukru lub masła. Dalej po za barankiem prosięta, jedno w roladzie drugie pieczone na podkładzie zieleni, z wierzchu galaretami i majonezowym sosem, piklami strojone; w ryjek wkłada się jajko. Po za tem rozstawić na stole należy drób: indyki, kury, dalej półmisek z kiełbasą w okrąg zwiniętą, otaczającą piramidę jajek. Wszystko powinno być  gałązkami bukszpanu i barwinkiem ubrane. Dziczyznę faszerowaną postawić wyżej na postumentach bibułką przybranych. W wielu domach podają jeszcze półmisek z jajkami w skorupkach, pisankami, lub kraszonkami zwanych. Gotują się jajka takie w świeżej oziminie na kolor zielony, w łupinkach cebulowych na pomarańczowy, w anilinie i w szafranie, różne się na nich potem piszą stosowne do uroczystości słowa i znaki.

Pomiędzy mięsiwem znajdować się powinny sosjerki z różnemi przyprawami, a więc: z sosem tatarskim, majonezowym, zielonym, dalej ocet, oliwa, musztarda, tarty chrzan, różne pikle i soje. Cała serja butelek z napojami przegradzać może mięsiwa i ciasta, więc: butelki z winem wytrawnem, piwo, wódki – a za tem wszystkiem stosy pieczywa, ta duma gosposi. Rozpoczynają od środka stołu sękacze wysokie, baby podolskie, dalej placki, przekładance i wszelkiego gatunku mazurki. Pod ciastem należy rozkładać bibułkowe wycinane serwetki różnokolorowe, wszędzie zatknięte gałązki bukszpanu lub barwinku, tego żałować się nie powinno, im więcej tem dla oka weselej. Dużo wdzięku dodają także kwiaty w doniczkach: hyacenty, bez, azalje, fijołki – wszystkie cieszące się razem z nami tem prastarem świętem, Na boku umieścić należy stoliczek mniejszy, zakryty obrusem, na którym umieszcza się kieliszki, tależe [!!!], noże, widelce; tu także w Wielką Sobotę stać powinien talerz z święconą wodą i kropidło dla księdza.

Ponieważ wiele osób zimnych potraw zaraz jeść nie lubi lub nie może, przy rozpoczęciu Święconego, dobrze jest podać w filiżankach buljon, rosół, barszcz gorący, a także mieć w zapasie kotlet, befsztyk lub kurę ciepłą. Mięsiwa zimne krajać się powinny w chwili jedzenia dopiero – i w takiej ilości, ile na razie potrzeba, aby nie wysychały.

Taki "najmniej używany pokój" z wielkim stołem, przykrytym zwisającym obrusem i zastawiony przez cały tydzień, we współczesnych mieszkaniach mało kto ma. Mniej jemy, mniej świętujemy, ale z nastania wiosny i odrodzenia życia cieszymy się tak samo, jak nasi przodkowie. I dla tych, którzy obchodzą Święta duchowo, i dla tych, którzy kochają w nich tradycję, i wreszcie dla tych, którzy mają po prostu wolne dni – dzisiaj tylko jeden przepis. Na bardzo nowoczesny mazurek. W tym roku postanowiłam nie piec tych tradycyjnych, na kruchym cieście, czy bakaliowych, ale pójść zupełnie inną drogą. Czy mi się udało? Proszę poczytać i osądzić.

Mazurek lodowy po mojemu

170 g bułki tartej z chleba razowego lub litewskiego

60 g masła

60 g cukru brązowego

posiekane listki świeżych ziół: mięty i melisy

200 ml śmietany kremówki (słodkiej)

200 ml gotowego kremu waniliowego lub waniliowych lodów

bakalie do przybrania

Bułkę tartą razową podgrzać w rondelku. Gdy zrobi się gorąca, dodać masło. Po jego roztopieniu się, cały czas mieszając dodać cukier. Zasmażyć. Do gorącej i podrumienionej bułeczki wrzucić dwie garści posiekanych liści mięty i melisy. Odstawić na 10–20 minut, mieszać od czasu do czasu.

Śmietanę ubić na sztywno. Dodać do niej krem lub lody, wrzucić przestudzoną bułkę (nie trzymać jej na boku za długo, aby nie stwardniała). Uformować mazurek, przybrać bakaliami i listkami ziół. Zamrozić. Przed podaniem przełożyć na co najmniej pół godziny z zamrażalnika do lodówki, aby mazurek zmiękł.

Ten mazurek łączy zimę z latem, bo przecież latem lubimy się schładzać lodami. Podając, można go przybrać dodatkowo świeżymi listkami mięty lub melisy. Te święta lubią zieleń. I tę na stole, i tę, którą oglądamy na spacerach. Niech ich będzie więcej niż siedzenia za stołem!

poniedziałek, 01 kwietnia 2013
Wielkanocny misz-masz

Określenie tytułowe już dzisiaj chyba nie jest używane. Słowa też się starzeją i wypadają z obiegu (jak i przepisy na potrawy). W przedwojennej prasie na określenie takiej pomieszanej różnorodności stosowano jeszcze francuskie: pêle-mêle, czyli bezładna mieszanina albo – „groch z kapustą”. Jak groch z kapustą, to prawie Wigilia Bożego Narodzenia, a nie Wielkanoc, co zresztą z pogodą się zgadza. Taki widzę świat za oknem, a datę wstawiam w zdjęcie nieprzypadkowo:

 

A przecież życie musi się obudzić. Wiosna musi nadejść. Śnieg musi zniknąć. W tym roku trudno uwierzyć w to, co pisała autorka warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni”, ukazującego się od roku 1901 do 1925. Pismo było wybitnie pozytywistyczne, nastawione na podawanie wiadomości konkretnych, dotyczących higieny życia codziennego, gospodarstwa, ogrodnictwa i hodowli, organizacji pracy w domu itp. Bez kuchni nie mogło się obejść, jak zresztą i bez mody (ale w aspekcie praktycznym). Pod koniec istnienia poszło także w literaturę. Ale na ogół zamieszczało ciekawe porady i przepisy, nadsyłane zresztą przez czytelniczki. Jak widać z listów, odpowiedzi redakcji były kierowane w różne części głównie... Imperium Rosyjskiego. Polacy przebywali wszędzie: że w Kijowie, na Podolu i Wołyniu czy Kownie, to zrozumiałe, ale w Archangielsku, Noworosyjsku, Taszkiencie, Irkucku, Selengińsku, obwód Zabajkalski, Tyflisie... Nie mówiąc, oczywiście, o Warszawie, Starachowicach, Piotrkowie, Kutnie. Pojawiały się i czytelniczki z austriackich Krakowa czy Lwowa lub Wielkiego Księstwa Poznańskiego, a nawet z miast głęboko niemieckich. Wśród pytających o porady była p. baronowa Taube z Motyżyna, w guberni kijowskiej (rodzina Jarosława Iwaszkiewicza), sama pani Iwaszkiewiczowa (chyba matka poety, bo kilka numerów dalej jest odpowiedź dla adresatki z Kalnika, gdzie rodzina Iwaszkiewiczów mieszkała) oraz Z. hr. Komorowski z Kowaliszek w guberni kowieńskiej i Michałowa hr. Komorowska (czyżby przodkowie obecnego pana prezydenta?).

Ale wróćmy do naszych świąt wielkanocnych. Autorka podpisana Szczęsna pisała pod pięknym tytułem:

 

I dziś to samo się dzieje... Rozkwita na nowo, zmartwychwstaje życie przyrody i powtarza się wśród wiernych pamiątka największego cudu Boskiego, ludzie idą o. grobu Zbawiciela wynurzyć swoje żale i niepokoje, a potem serce im uderza radosną pogodą na odgłos dzwonów niedzielnych głoszących nowe – Alleluja!

Na przekór pogodzie. Czego wszystkim życzę.

W części kulinarnej bloga zamieszczę kilka przepisów, jakie to pismo podawało na mazurki. Czy muszą one być prostokątne? Nie muszą. Ale przy okrągłych babach i tortach takie wyglądały ciekawiej i lepiej się kroiły. Nie zapomnijmy przy tym, że pochodziły one od słodkości tureckich, wschodnich. Stąd więc ich nadmierna słodycz i właśnie taki kształt, jaki ma np. bakława.

Pewnie każdy już ma jakiś mazurek, jeśli nie własnoręcznie upieczony, to jakoś tam uzyskany. A kto nie ma, może się jeszcze namyśli i upiecze? Oto propozycje „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Podaję je w pisowni oryginalnej, z epoki, oraz opatruję inicjałami autorek (bo to chyba nie panowie byli autorami przepisów):

 Mazurki z winem

Wziąć kwartę kwaśnej świeżej śmietany, 1 f. cukru, 5 jaj, sok z jednej cytryny i skórkę od niej utartą na cukrze, 1/2 butelki wina i tyle mąki, ile zabierze ciasto nie bardzo gęste, wyrabiać to wszystko na zimnie, a gdy ciasto będzie dostatecznie wyrobione wykładać mazurki na papierze, posmarowanym masłem i wysypanym mąką, posmarować z wierzchu dobrem winem, osypać grubo tłuczonym cukrem z krajanemi migdałami i upiec w niebardzo gorącym piecu.
K. M.

 Mazurki szwajcarskie

Trzy kwaterki masła klarowanego i ostudzonego wiercić w donicy aż do białości, potem dodać po łyżce 2 f. mąki i 2 f. cukru i po jednem żółtku aż do 20-u, a w końcu jeszcze 10 całych jaj i wiercić jeszcze najmniej pół godziny, bo jeśli masę tę za mało kręcić wałkiem, to mazurki nie udadzą się. Do połowy można dodać pół funta tartej czekolady, a drugą zrobić z zapachem wanilji, lub skórki cytrynowej. Porobić foremki z papieru na blachach, ponalewać w nie, urównać nożem i wsunąć natychmiast w piec wypalony jak na bułki, lub w piec po babach.

 Mazurki cygańskie

5 jaj utrzeć w donicy, dosypując po trochu 3 filiżanki cukru, 1-ą filiżankę mąki, w końcu dodać 2-ie filiżanki drobnych czarnych rodzynków, 2-ie filiżanki sułtańskich, 2-ie filiżanki grubo krajanych nieobieranych wytartych tylko migdałów i 2-ie filiżanki skórki pomarańczowej smażonej w cukrze drobno krajanej. Wymieszać to wszystko dobrze i układać na blachę, wyłożoną papierem, wysmarowanym masłem.

Te dwa mazurki: szwajcarski i cygański bardzo się nadają do połączenia ich razem; trzeba tylko posmarować każdy jaką galaretką owocową i włożyć razem tak, żeby cygański stanowił wierzch, który można ubrać lukrem białym za pomocą tutki papierowej według gustu i zręczności.
L. K. D.

 

Dodatkowo podam przepis na wypiek innego rodzaju, opatrzony rysunkami pewnie odautorskimi:

To także nazwisko znane. Czyżby autorka była z kolei prababcią Jerzego Ciemniewskiego, ministra w rządzie premiera Mazowieckiego?... Zakład przez nią wspomniany mieszczący się w zakopiańskich Kuźnicach był bardzo znaną szkołą gospodarstwa, prowadzoną przez hrabinę Zamoyską. Panienki z dobrych domów uczyły się tam sztuki zarządzania gospodarstwem. Aby dobrze rządzić służbą, należało wszystko umieć robić i samodzielnie. Taka nauka przydała się zresztą bardzo w wieku XX, gdy historia zrujnowała i zabrała majątki, a życie trafiło w zupełnie nowe koleiny. Co warto wziąć pod uwagę i dzisiaj.

A na zakończenie apel z pisma, zawsze nam bliski:

 

Wobec ogólnego prądu, dążącego do zaniechania wszystkiego, co trąci niemczyzną, p. N. Dzierzkówna proponuje za naszem pośrednictwem, aby Sz. Panie, oraz właściciele cukierni zechcieli zmienić obcą nam, choć zwyczajem utartą nazwę „baumkuchenów” na więcej swojską. Słusznie zatem pisze panna D., że „przecież język nasz jest dość bogaty, aby się zdobyć na własny, odpowiedni wyraz.” Wobec tego prosimy nasze Sz. Czytelniczki i Czytelników o łaskawe nadsyłanie nam odpowiednich swojskich nazw, któremi możnaby zamienić dotychczasową niemiecką.

I taka nazwa powstała (albo się odnalazła). Jaka to nazwa? Ktoś wie? Nagrodą dla czytelniczek tygodnika były książki. A ja mogę oferować dla wszystkowiedzących - ciekawy przepis na życzenie.

środa, 04 kwietnia 2012
Dorsz powszedni, ale niezwyczajny. I mazurki

Nie masz czasu na przygotowanie obiadu? Upiecz rybę. Niech to będzie dorsz, taki kupiony w filetach, już bez skóry. Gdy wykroisz chwilę na wyjęcie ości – będzie go przyjemniej i bezpieczniej jeść. A przyrządza się naprawdę prosto, po prostu – sam się piecze.

Układamy filety w wysmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym. Solimy. Nacieramy jakąś przyprawą, ja wybrałam wędzoną paprykę. Gorąco polecam ten oddech Meksyku (puszeczkę z nią widać na zdjęciu), ma intrygujący posmak dymu, jest pikantna w sam raz, podkreśla naturalny smak mięsa czy ryby. Przyprawionego tak dorsza skrapiamy sokiem z cytryny lub limonki i obkładamy pokrojoną cebulą. Miałam czerwoną, ale i zwykłą, białą. Na końcu dałam liście świeżej kolendry. I – w chwili natchnienia – migdały, w dodatku niewyłuskane, po prostu w ich brązowych skórkach. Dorsza, skropionego oliwą z wierzchu, wstawiłam do piekarnika. Piekł się tak z 20 minut w temperaturze 180 st. Potem włączyłam na 5 minut górny opiekacz i ryba opiekała się 5 minut.

W tym czasie można: obrać i wstawić ziemniaki lub ugotować ryż i przygotować sałatę. Albo pokroić chleb i otworzyć butelkę schłodzonego wina. Albo nakryć do stołu i przygotować deser: na przykład obrać i pokroić owoce na sałatkę.

Czas, zaoszczędzony na szykowaniu obiadu, poświęcamy na myślenie o świątecznych mazurkach. Zdążymy jeszcze ususzyć chleb, który jest intrygującym jednym ze składników. Może na naszej liście zakupów znajdą się dalsze produkty na poniżej wklejone dwie propozycje z „Przekroju”? Pochodzą roku 1971:

środa, 07 września 2011
45. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/04/2011 12:22

Kto lubi, myśli o świętach. Ja lubię. Taka cezura w roku, rytuały, tradycja – zawsze mnie radują. Przy tym świąteczne menu opracowuję z potrzeby serca, nie z musu. Dlatego nawet przedświąteczne zmęczenie jest mi miłe. Gdyby była to męka, wolałabym zrezygnować z działań okołoświątecznych.

Na specjalne życzenie podaję przepis na mazurki na kruchym cieście. Zdjęcia są z zeszłego roku. Bo te mazurki robię od lat. Są lubiane przez domowników, którzy się ich domagają. Nie są przybrane profesjonalnie, nie wyglądają tak elegancko, jak te z cukierni. Są jednak smaczne i na świeżo, i po kilku dniach.

Kruche ciasto jest naprawdę łatwe. Fakt, że wymaga nieco doświadczenia, proporcje mąki do masła zależą np. od jej wilgotności. Dobrze więc robić je często. Ja od lat zagniatam to ciasto już „na oko”. Ale podaję proporcje: na 25 dag mąki wziąć 12 dag masła, 2 żółtka, cukier puder ok. 5–8 dag (w zależności od tego, czy ma by mniej czy bardziej słodkie), szczyptę soli. I już. W praktyce liczę na pół kostki masła nieco ponad szklankę mąki. Zagniecione ciasto odkłada się do lodówki. Zimnym wykłada blaszkę, wysmarowaną masłem, a lepiej wyłożoną  papierem do pieczenia; można wałkować, ale ja rozgniatam na blaszce palcami. Ciasto musi być rozklepane jak najcieniej, z boków warto zrobić podwyższony wałeczek.

Na wierzch daję dwie polewy. Jedna jest czekoladowa: rozpuszczam deserową czekoladę w wodzie, dodaję do niej śmietankę kremową (nie może to być gęsta, kwaśna śmietana, najlepiej wziąć UHT) i nieco masła. Proporcje: 180 g czekolady, 1/3 szkl. wody, 1/3 szkl. śmietanki, łyżeczka masła. Masę trzeba nieco podgotować, aby zgęstniała (po wystygnięciu ma zastygnąć).

Druga polewa pomarańczowa: owoce musza być dokładnie umyte, nawet sparzone – z 2 pomarańczy i 1 cytryny odciąć grube końce, pokroić ze skórą w plasterki (nad talerzem, aby nie uronić soku), usunąć pestki. Zmiksować, można dodać wanilię w postaci zeskrobanych z laski ziarenek, cukru lub zapachu. W rondelku dodać cukier (22,5 dag), mieszając co jakiś czas od spodu gotować aż masa zgęstnieje.

Obie polewy wylewa się na upieczone wystygnięte kruche ciasto, dekoruje wedle uznania. Przybieram je migdałami, rodzynkami, gotowymi listkami lub serduszkami z czekolady białej lub normalnej, a ostatnio – opłatkami w postaci stokrotek z zielonymi listkami. Dzieci je uwielbiają!

10:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl