O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: surówki

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

środa, 04 kwietnia 2018
Codzienność po świętach

Wracamy do normalnego trybu dni i posiłków. Po tradycyjnych, zwykle, odświętnych, często łączonych z odwiedzinami rodziny, nastaje codzienność. Warto ją ubarwić. Poszukać prostych, ale ciekawych i niebanalnych pomysłów na zwyczajne obiady. Może komuś został niezużyty kawałek schabu? Zamiast go w rozpaczy zamrażać, wykorzystajmy do przygotowania ciekawszych niż zwykle kotletów. Będą duszone. Do duszenia weźmiemy poświąteczne pozostałości: chrzan i migdały, bo zakładam, że w wielu domach zalegają po wielkanocnym żurku i mazurkach.

Schabowe z migdałami po mojemu

kotlety ze schabu

migdały bez skórki

migdały mielone

chrzan

sól

olej do smażenia

 

Kotlety lekko rozbić, posolić, panierować w mielonych migdałach. 2–3 łyżki oleju rozgrzać na patelni z grubym dnem. Kotlety obsmażyć. Podlać wodą (lub białym winem w wersji wytwornej), domieszać 2–3 łyżki chrzanu. Pod przykryciem dusić, aż mięso zmięknie (ok. pół godziny). W razie potrzeby podlewać wodą, ale nie za obficie, by sos była zawiesisty.

Migdały bez skórki uprażyć na suchej patelni do zrumienienia.

Dorzucić do mięsa, kilka minut poddusić w sosie. Spróbować i, jeżeli potrzeba, dosolić.

Danko wyraźnie z kuchni domowej, choć nieco fantazyjnej. Kto lubi, może sos doprawić śmietaną, ale nie jest to potrzebne. No i jednak kaloryczne, i tłuste. Zamiast tej śmietany weźmy jogurt i nim doprawmy wiosenną porcję surowizny. Z kotletami będzie smakowała! A można ją jeść i bez nich. Jeżeli chcemy zrzucić trochę świątecznego dobrobytu.

 

Surówka wiosenna z jogurtem po mojemu

środek kruchej sałaty

rzodkiewki

świeży ogórek

koperek

jogurt

sól, pieprz

 

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Rzodkiewki i ogórek pokroić w kosteczkę. Wyłożyć warzywa do salaterki. Jogurt posolić, popieprzyć. Wyłożyć na warzywa, posypać koperkiem. Wymieszać przy stole.

Do sałatki można dodać cebulkę ze szczypiorem. A jogurt przyprawić roztartym czosnkiem. Albo sokiem z cytryny. O tej porze roku ma się apetyt na taką porcję świeżości.

Jako historyczną ilustrację pory roku, która dzisiaj wreszcie nas zaczęła cieszyć, przytoczę gospodarski felieton Elżbiety Kiewnarskiej sprzed, bagatela, prawie dziewięćdziesięciu lat. Wiosna też przyszła wtedy późno i była bardzo wyczekiwana. Zapoznajmy się z przedwojennymi realiami wiosennego rynku. Jakże inne od naszych, prawda? Pisownia też przed wojną była inna niż obowiązująca nas.

 

Nakoniec przyszła – a już zupełnie straciliśmy nadzieję oglądania jej w tym roku. I jakby chciała nadrobić czas stracony, przyszła odrazu z upałami i burzami lipcowemi. Od razu większość mieszkańców stolicy poczuła odrazę do tłustych i korzennych dań mięsnych i zaczęła oglądać się za jarzynkami, sałatkami, nowalijkami. No, i oczywiście, zachciała codziennie jadać siadłe mleko, którego, niestety, popołudniu już stałe brak w mleczarniach handlowych, a nie każdy ma ochotę chodzić do mleczarni-kawiarni, gdzie oczywiście mleko zsiadłe jest do późnej nocy, lecz po cenie znacznie droższej, co jest zresztą zrozumiałe i słuszne.

Gospodynie, któreby chciały zakwasić mleko w domu, są w dużym kłopocie. Mleko lepsze, butelkowe, jest przeważnie posteuryzowane i nie chce się zsiadać, mleko surowe, rozlewane w sklepach, nie daje gwarancji czystości i jest nieraz tak dokładnie ze śmietanki odseparowane, że przedstawia po zakwaśnieniu jakąś niebieskawą, galaretowatą masę bez śladu śmietany. I wzdychają wciąż te gospodynie nad kontrolą, surową kontrolą, nad handlem mlekiem.

Prawdziwą radość przynoszą gospodyniom podmiejscy ogrodnicy. Mimo chłodów i braku słońca – niezbędnego czynnika do rozwoju roślin – rynek jarzynowy jest wyjątkowo obficie we wszelkie sezonowe nowalijki zaopatrzony.

W halach stragany się uginają pod stosami sałaty, już w ładne główki pozwijanej. Rzodkiewki różowe, czerwone i białe, jak sopelki lodu, nęcą oko i dodają samym swym wyglądem apetytu. Koperek i szczypiorek przypominają, że to ich najlepszy sezon. Ogórki pojawiły się w ogromnych ilościach, i to, dzięki Bogu, krajowe, a nie, jak lat ubiegłych, od kolonistów niemieckich na Ukrainie, sprowadzane. Pomarańczowe pęczki młodej karotki, szmaragdowy, bujny szpinak, drobne listki młodego szczawiu i pierwsze, jeszcze nieco niedorozwinięte łodygi rubarbarum, dają możność ogromnego urozmaicenia jadłospisów. Zjawiły się też, coprawda jeszcze tylko w pierwszorzędnych sklepach gastronomicznych, najsmaczniejsze ze smacznych – szparagi.

Czego jest bardzo dużo, i co jest rzeczywiście niedrogie, to smardze. Całemi koszami leżą te aksamitne grzybki, czekając na nabywców.

Oczywiście, nowalijki niektóre są jeszcze drogie, a co zatem idzie, nie dla wszystkich dostępne. Jednak ceny ich są znacznie niższe, niż w roku ubiegłym, zastosowane do ciężkiej, obecnej konjunktury. Umiejętnie przyrządzone, są one prawdziwym przysmakiem, ogromnie wysoko wszędzie za granicą, a głównie we Francji i Niemczech cenione. U nas jakoś mniej znane. Zniechęcił do nich bardzo nasz znakomity grzyboznawca, profesor Teodorowicz, zaznaczając, że czasem i w niektórych miejscowościach grzybki te są szkodliwe, że ta szkodliwa dla zdrowia materja mieści się na aksamitnej powierzchni smardza i że przez sparzenie grzyba wrzątkiem może być zupełnie usunięta, i smardz unieszkodliwiony.

Widocznie urodziłam się i wychowałam w zdrowotnej dla smardzów okolicy, bo jak siebie od najwcześniejszego dzieciństwa pamiętam, co wiosnę smardze codziennie były na naszym stole, – codziennie, bo sezon ich jest krótko – i nigdy nikomu nie zaszkodziły. Następnie co roku jadałam smardze w rozmaitych miastach i okolicach kraju, i od lat jedenastu co wiosnę jadamy je w domu, same i z miłymi gośćmi i nigdy nikt się na najlżejsze niezdrowie po ich spożyciu nie uskarżał. Ponieważ jednak bardzo często niezdrowie bywa wywołane sugestją, imaginacją i t. p ., osobom mającym uprzedzenie do grzybów, radzę zastosować się do rady znanego profesora i po oczyszczeniu grzybów, wrzucić je na wrzątek, ugotować raz i dopiero dalej przyrządzać je według przepisu, który jest niesłychanie prosty, gdyż smardze przyrządza się zupełnie tak samo, jak grzyby prawdziwe.

Z oczyszczeniem ich jest nieco kłopotu, gdyż, chociaż rosną na podłożu czystego mchu, bywają często zanieczyszczone piaskiem, który usunąć trudno. Najlepiej jest po ucięciu nóżki z piaskiem i podzieleniu smardza na kawałki, wrzucić grzybki do dużego kubełka z zimną wodą i poruszać w niej łyżką. Cząstki piasku osiądą na dnie naczynia, a grzybki trzeba ostrożnie wyczerpać i osączyć na sicie lub durszlaku. Następnie zastosować się do rady profesora Teodorowicza, czyli zagotować je raz na wrzątku – czego ja osobiście nigdy nie robię, bo cenię w grzybach przedewszystkiem ich aromat.

Masło zesmażyć z drobno pokrajaną cebulką, wrzucić grzybki, osolić i dusić wolno kwadrans do dwudziestu minut. Trochę przypruszyć mąką, zalać dobrą śmietaną, Jeszcze trochę pogotować i podawać z grzaneczkami z przysmażonej bulki. Kto lubi i znosi pieprz, może go trochę dodać przy końcu gotowania.

Pani Elżbieta pisze w końcówce pogawędki z roku 1931 o tym, czego my szukamy na próżno – o smardzach. Te grzyby są u nas pod ochroną i nie wolno nimi handlować. Podobno nie nawet takimi sprowadzanymi z zagranicy. Są więc u nas towarem niedostępnym. Możemy tylko o nich sobie poczytać. A zajadać się pozostałymi produktami wymienianymi jako nowalijki. I zsiadłym mlekiem, kefirami, maślanką, jogurtami, nawet tureckim ajranem. W tej materii wybór mamy o wiele większy niż przed wojną. Korzystajmy z niego. Dla smaku, zdrowia i urody.

środa, 18 października 2017
Pieczeń solidna a zarazem delikatna

Pieczeń wieprzowa z mięsa „od szynki” nie jest tym, co dzisiaj często gości na stole. Pieczenie budzi wiele obaw o to, że mięso pozostanie twarde albo wyschnie. Albo niedopieczone w środku. Przy wieprzowinie jest to szkodliwe. Musi się dopiec. Tak więc zwykle pieczenie zostawiamy na „kiedy indziej”. U mnie właśnie ten czas nadszedł. Kupiłam ładny różowy kawałek szynki: miałam go pokroić i udusić po węgiersku. Ale stało się inaczej. Na obiad zapowiedziały się dzieci i zapragnęłam podać im pieczeń prawdziwie niedzielną.

Aby mięso było jak należy, wybrałam długie pieczenie w niskiej temperaturze. Zwykle udaje mi się bez pudła. Tym razem było inaczej. Mięso po upieczeniu i pokrojeniu okazało się po prostu twarde. A siedziało w piekarniku ponad 4 godziny… Wedle książki, która traktuje o tej metodzie, powinno być inaczej. Czy mój kawałek mięsa był zbyt pękaty? Czy efekt zależy od jakości mięsa? Cóż, tym razem nie udało się to, co udawało się dotąd (często stosuję tę metodę pieczenia). Na szczęście miałam jeszcze godzinkę do podania obiadu. Mięso więc pokroiłam w plastry i poddusiłam w specjalnym sosie. Stało się mięciutkie, a od składników sosu – bardzo smaczne. Warto się więc podzielić tym przepisem. I radą, aby zbyt twarde mięso (zdarza się!) pod przykryciem udusić. Zmięknie.

Pieczeń wieprzowa o smaku orzechowym po mojemu

1,2–1,5 kg szynki wieprzowej

gotowa mieszanka papryki z czarnym pieprzem

sól

masło orzechowe

olej kokosowy

do duszenia:

4 szalotki

mleko kokosowe

sos sojowy i ostrygowy

Mięso zesznurować, aby pozostało ścisłe i kształtne. Natrzeć papryką z pieprzem i solą.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać olej kokosowy. Sformowane mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Posmarować masłem orzechowym.

Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Zmniejszyć temperaturę do 80 st., piec 4–5 godzin. W połowie pieczenia pieczeń odwrócić, podlać nieco wodą, rozprowadzając nią sos spod pieczenia. Mięso wyjąć na deskę, po kwadransie pokroić w plastry. Powinno być miękkie. Jeżeli takie nie jest, trzeba je poddusić w sosie.

Sos spod pieczenia rozprowadzić mlekiem kokosowym, doprawić do smaku sosem sojowym i ostrygowym. Wrzucić szalotki. Dołożyć plastry mięsa i dusić aż zmiękną, nawet przez godzinę, jeżeli bardzo twarde.

Jeżeli plastry mięsa będą „zjadliwe” już po upieczeniu, nie ma potrzeby duszenia ich w sosie. Można je ułożyć na półmisku lub desce (jeżeli gości przyjmujemy w swobodnym stylu rustykalnym), a sos podać oddzielnie, w sosjerce lub, jeżeli jej nie mamy, w miseczce lub w ładnym garnuszku.

Tak już jest, że do pieczeni wieprzowej pasuje kapusta. Na przykład kapusta kiszona. Obok gotowanej (na przykład z grzybami), lubię podać także surówkę. Samo zdrowie! Przyprawiłam ją nieco inaczej niż zwykle, choć bardzo prosto. Olejem o smaku pistacji, miodem i ziarenkami kopru włoskiego. Nabrała zupełnie nowego smaku! Bardzo pasowała do orzechowej egzotyki pieczeni.

 

Wśród dawnych przepisów naszych prababci sposobów na wieprzowe pieczenie wcale nie ma dużo. Klasyczne i najczęściej obecne na polskich stołach przez wieki były pieczenie wołowe. Wieprzowinę uważano za mięso pośledniejsze, z wyjątkiem wędzonych czy suszonych szynek oraz, oczywiście, kiełbas. Ale nie były to przecież dania obiadowe. Znalazłam jednak bardzo sympatyczną pieczeń u autorki zapomnianej dzisiaj, a popularnej  wśród miłośników sztuki kulinarnej na przełomie wieków XIX i XX. To Paulina Szumlańska (zm. 1915), autorka kilku książek kucharskich i porad zamieszczanych w ówczesnej prasie kobiecej, m.in. w zapomnianym czasopiśmie kobiecym „Świt”, krótko ukazującym się tygodniku „Świat Kobiety”, w „Tygodniku Mód i Powieści”, w „Dobrej Gospodyni”, wreszcie w popularnym wówczas roczniku sygnowanym nazwiskiem wydawcy, czyli w „Kalendarzu Ungra”.

Najbardziej znanym dziełem tej autorki była książka o tytule „Skrzętna gospodyni”. Ukazała się w roku 1881. „Kurier Warszawski”, mimo całej wówczas sympatii dla Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przyjął jej wschodzącą konkurentkę bardzo życzliwie. Pani Lucyna musiała się zezłościć! Wiadomo, że konkurencji nie znosiła, a charakterek miała… podły. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni dawnych tekstów.

 

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi togo nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe!

Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie. Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni”, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki — oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Książka cieszyła się uznaniem przez następne lata. Kupowano ją! W roku 1907 „Kurier Warszawski”  odnotował jej 6 wydanie.

 

Autorkę cieszącą się sympatią uhonorował w roku 1894 nawet wierszyk. Wspomniane w nim wypieki pochodziły zapewne z jej kolejnej książki, o zachęcającym tytule „Smaczne ciasta”.

 

Przepis na ciekawą pieczeń z wieprzowiny, łączącą mięso z kapustą, Paulina Szumlańska zawarła w „Skrzętnej gospodyni”. Z tej książki była najbardziej znana.

 

PIECZEŃ BIGOSOWA

Polędwicę wieprzową pokrajać w plastry, biorąc ich tyle, na ile osób ma być przygotowaną, zbić każdy plaster oddzielnie i urównać nożem okrągłe płaskie plasterki, osolić, opieprzyć i kłaść na brytwannę posmarowaną masłem.

Oddzielnie mieć kapustę uduszoną jak na bigos, kłaść na każdy zraz łyżkę dobrą tej kapusty, rozsmarować nożem, pokryć plasterkiem świeżej poprzednio ugotowanej słoniny, dlatego by kapusta się nie zrumieniła wstawić w piec pod blachę na godzinę; gdy trzeba wydać na stół, każdy plasterek oddzielnie kłaść na półmisek poczem polać wszystko sosem z brytwanny cedząc przez sitko.

Ciekawy przepis; prawda? I na pewno do wykonania nawet przez osoby mało wprawne w kuchni. Gdybym miała tak podać pieczeń bigosową, kapustę doprawiłabym po węgiersku, papryką sypką, ale i dodatkiem świeżej. Może kiedyś, w jakiś zimowy weekend, porwę się na przetestowanie tego przepisu sprzed, bagatela, lat blisko stu czterdziestu.

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

sobota, 31 grudnia 2016
Skąd się wziął Sylwester?

Z obchodami Sylwestra sprawa nie jest oczywista, a w ogóle świeża. W dawnej Polsce ostatni dzień roku i powitanie nowego wcale nie było świętowane huczną zabawą. I nie tylko dlatego, że nie znano jeszcze szampana. Przeciwnie. Spędzano czas rodzinnie, na modlitwach, a po północy udawano się na spoczynek. Modlono się o przyszłość nie widząc w nadejściu nowego roku niczego pozytywnego, nie mając widocznie większych nadziei na to, że przyniesie dobre zmiany. Byle nie było gorzej. Panował rok kościelny, związany z obrzędami religijnymi.

Nowoczesne wymysły sięgające, jak zobaczymy, wieku XVIII w mentalność naszych przodków wpisywały się powoli. Tym bardziej że życie nie bywało wesołe, kraj nękały co i raz różne zawieruchy. Ku zabawie nic się nie składało. Podejrzewam, że Sylwester się przyjął, gdy zaczęto go kojarzyć z karnawałem, panującym nad umysłami i zachowaniami rodaków od świąt Bożego Narodzenia po Ostatki przed Wielkim Postem. No i w ciągu wieku XIX jakoś się zakotwiczył w obyczaju.

Właściwie dopiero przed wojną, w dwudziestoletnim bycie wolnej Polski, zabawy sylwestrowe stały się powszechne. W latach kryzysu lat 30. pozwalały zapomnieć o biedzie i życzyć wzajemnie, aby Nowy Rok ją zakończył. Pod koniec tej dekady huczne zabawy pozwalały zapominać o narastającej grozie kolejnej wojny. Świadectwem tego okładka z tygodnikowego magazynu ilustrowanego „As” już z roku 1939. Kolejny Sylwester, wojenny, już tak wesoły nie był.

Ale skąd się wzięły w Polsce te zabawy związane z witaniem Nowego Roku? Dla „Kuriera Warszawskiego” w roku 1826 Sylwester był wciąż zabawą nową, nie przez wszystkich obchodzoną. Zapoznawał czytelników z jej historią, przyczyniając się zapewne do szerzenia obyczaju i spędzania ostatnich chwil roku mijającego w sposób inny niż religijny. Tekst podaję, jak zwykle, w cudnej archaicznej pisowni. Tylko wytłuszczenia w tekście są moje.

 

W Niemczech w wilją Nowego roku zwykle odbywaią się wesołe biesiady, co się nazywa Wieczorem Sylwestra; unas dopiero od lat 20 i kilku zaczyna to być używanem. Jednak iest wiadomość o podobnym wieczorze w dawnych czasach. Roku 1758 przybył do Warszawy nieiaki P. Szyller maiętny cudzoziemiec, wzamiarze utworzenia Kantoru bankowego.

Chcąc on dać się poznać, urządził obszerne mieszkanie na Nowem mieście 7 połączywszy w iedno kilka zabudowań. Zaprosił na Wieczór Sylwestra bardzo znaczną liczbę osób obecnych w Warszawie. Po wspaniałej wieczerzy, rozdawał gościom na atłasie rozmaite wiersze winszuiące w ięzykach polskim, niemieckim, francuzkim, włoskim, angielskim i łacińskim; a przy wierszach każdej Damy prosił o przyięcie podarku , to iest: marcepanów, kwiatów, lub kosztownych kadzideł; mężczyzni zaś obdarzeni byli winem starem od lat 50 a nawet i 100. W kilku pokoiach stały stoliki do gry, na każdym iaśniały dukaty; i tak się wydarzyło (co iuż umyślnie było przygotowanem) że wszyscy graiący, wygrali. Służący byli ubrani w stroić azjatyckie, iako to: tureckie, perskie, chińskie , kałmuckie, ormjańskie, czerkaskie, bramińskie i t:p: Stoły z iedzeniem niebyły zastawione w salach, lecz mnóstwo delikatnych potraw roznoszono na ogromnych tacach srebrnych, a co się zostało, to rozdawano ubóstwu stoiącemu gromadnie na ulicy .– (Wyciąg z notatek kupieckich Kaspra Janickiego.)

Tak to się zaczęło. Wszystko przez hojnego i zabawowego pana Szyllera! Inaczej widzi początki i szerzenie się zabaw sylwestrowych Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska z domu Szachno. Urodzona w Wilnie, dzieciństwo spędzała na Inflantach, o czym sama często pisała. Otarła się i o Petersburg, gdzie urodziła córkę, Jadwigę Kiewnarską. Po tułaczce porewolucyjnej osiadła razem z córką w Warszawie. Sama się umieszczała w grupie inteligencji pracującej. Utrzymywała się z pisania felietonów i książek, głownie o tematyce kulinarnej. Ale nie tylko, była też działaczką społeczną w różnych organizacjach kobiecych. Współpracowała z wieloma pismami, stały felieton prowadziła w „Kurierze Warszawskim”, ale i w tygodniku „Bluszcz”. Musiała być bardzo pracowita! Kiedyś sama wyliczyła, że obsługuje bodajże siedem różnych przedsięwzięć. Była godną następczynią równie obrotnej i dzielnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, autorki dziewiętnastowiecznej. Moim zdaniem, wciąż jest zbyt mało znana.

Wróćmy do zabaw sylwestrowych. Pani Elżbieta musiała się na nie napatrzyć w Petersburgu. Dlatego ich szerzenie się w kraju widzi jako przyjmowanie obyczaju rosyjskiego, wschodniego. To jednak mogło dotyczyć tylko Kongresówki, czyli ziem zaboru rosyjskiego. A przecież zabawy w ostatnią noc roku polubił cały kraj. Prawda zapewne leży jednak pośrodku. Wpływy ze wschodu spotkały się z tymi z zachodu. W dwudziestoleciu międzywojennym w dodatku szerzył je film – głównie amerykańskie produkcje z Hollywood – no i coraz bardziej kolorowe tygodniki. Jak „As”, którego okładkę pokazałam.

Pani Elżbieta opisała zabawy sylwestrowe nie raz. Widocznie na te opisy i porady było zapotrzebowanie. W roku ubiegłym cytowałam jej felieton z „Kuriera Warszawskiego” z opisem sylwestrowych koktajli i ponczów. Teraz kolej na przypomnienie tego, co pisała w „Bluszczu” w roku 1930. Kryzys już się zaczął, ale jeszcze nie wiedziano, jak będzie głęboki i długotrwały. Pani Elżbieta domowe zabawy sylwestrowe przeciwstawiała tym odbywanym w restauracjach. Tym na mieście stanowczo była przeciwna, może dlatego, że uważała je za obyczaj już to rosyjski, już niemiecki. Wspierała powitanie Nowego Roku w domu. Tak czyni wielu z nas, choć tych, którzy lubią huczniejsze zabawy, jest także wielu i nikt im już nie zarzuca niepolskich obyczajów… Zachowuję ówczesną pisownię. Zwracam uwagę na język autorki, z naleciałościami kresowymi, także w zakresie słownictwa.

 

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce w restauracji przyszedł do nas ze Wschodu i, jak wiele innych zwyczai, stamtąd zapożyczonych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Zasadniczo chodzi o spędzenie dobrze, i wesoło, i dostatnio pierwszych godzin Roku Nowego, gdyż dzięki utartemu przekonaniu, czy też przesądowi, rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe, i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpiłymi [!] ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, by być wszędzie i przez wszystkich widzianymi, aby zaznaczyć swą przynależność do bawiącego się świata.

A nie tak dawno jeszcze, jakże mile Rok Nowy spotykano po domach prywatnych, co dzisiaj coraz bardziej wychodzi z użycia, coraz rzadziej jest praktykowane!

Jako przyczynę zaniku tego rodzaju zebrań, podają duży koszt, połączony z ich urządzaniem: „pomyślcie tylko, ile teraz kosztuje jedna butelka szampana!” – słyszymy nieraz, na co zawsze możnaby odpowiedzieć, że ta sama butelka szampana, wypita w restauracji, kosztuje trzy razy drożej, tembardziej te kilka butelek, wypitych w kilku restauracjach kolejno, stanowią już tak pokaźną cyfrę, że nawet sutą kolację (może nie z szampanem, lecz z innem dobrem winem) możnaby za nią wystawić. I czemu koniecznie mamy pić właśnie szampan – nawet, jako prognostyk, nie ma to znaczenia, bo po wojnie pija się to wino na pokaz – poza domem, lub w czasie specjalnych uroczystości – wesel, jubileuszów i innych tym podobnych obchodów.

Na Kresach Wschodnich, mających dużo obyczajów wspólnych ze wschodnią sąsiadką, nie w wigilję świętego Andrzeja, lecz właśnie w noc noworoczną jest zwyczaj wróżenia o przyszłych losach. Szczególniej z zapałem oddaje się tym wróżbom młodzież obojga płci. Więc lanie wosku i cyny, pytanie o imię pierwszego spotkanego przechodnia, sypanie ziarn pszenicy przed koguta, rzucanie bucika poza drzwi domu... Cień wylanych figur ma wskazać wydarzenia roku najbliższego; imię przechodnia będzie imieniem wybranego lub wybranej; czyje ziarnko pszenicy kogut najpierw zdziobnie, ta panna pierwsza zamąż wyjdzie; w którą stronę czubkiem trzewik padnie, z tej strony konkurent przyjdzie i t. p.

Wieczór schodzi niepostrzeżenie, już i jedenasta bije na zegarze, czas do kolacji.

Kolacja taka nie potrzebuje być ani gorąca, ani wystawna, ani zbyt długa: jakieś mięsne danie […] zupełnie wystarczy. Następnie jakaś solidna legumina – proponuję angielski plumpudding, który może być przygotowany nawet na parę tygodni wcześniej, a podany w płomieniach, niesłychany zawsze robi efekt; będąc zaś daniem smacznem i pożywnem zarazem, zaspokoi nawet większe apetyty; nakoniec czarna kawa, bakalje i owoce. Z uderzeniem godziny dwunastej – poncz lub gluwejn gorący, a jeżeli jest dużo młodzieży i zamiast partyjki i wróżb, tańce się ułożyły – to kruszon, orzeźwiający i niby tak trochę przypominający szampana – ot i całe przyjęcie.

Tak lubimy naśladować zwyczaje zagraniczne. I we Francji i w Anglii życie rodzinne daleko bardziej jest rozwinięte, niż obecnie u nas. W domu angielskim i francuskim – a i jedni i drudzy są znacznie od nas, polaków [uwaga: narodowości pisano z małej litery!] , gościnni – wilję Bożego Narodzenia i wieczór Sylwestrowy spędzają w gronie rodziny i i przyjaciół. Naszej wilji coprawda nie znają, francuski „réveillon” składa się z czarnych kiszek („boudins”) i z indyczki z kasztanami lub truflami, anglicy zaś swego indyka („turkey coq”) dopełniają plumpuddingiem i wybornemi ciastkami „mincepires”, w których polędwica wołowa i ozór marynowany rozczulająco się godzą z rodzynkami i smażoną skórką pomarańczową. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucać to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego, cudzego, przy którem choć chwilowo ogrzaćby się mogli. Natomiast niemcy i dawni, przedwojenni rosjanie właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania nowego roku w restauracji, czy w klubie. Czyżbyśmy właśnie od nich przykład czerpać mieli?

Słyszałam o kilku wypadkach, kiedy grono przyjaciół, lub dobrych znajomych, nie mogąc każdy pojedyńczo urządzić dużego przyjęcia, składali się na jedno i urządzali je w największem z posiadanych mieszkań. Jest to dobry przykład do naśladowania. Byle nie ta ucieczka z domu do knajpy!

A może, jeżeli się bawimy w większym gronie, skorzystamy z propozycji Pani Elżbiety na ludowe zabawy à la Kresy? Kolacja domowa ma do siebie to, że możemy ją przygotować zgodnie ze swoimi możliwościami i gustem. Pewnie, że powinna być nieco bardziej uroczysta niż zazwyczaj. Ale bez przesady. Zwłaszcza gdy spędzamy sylwestrowy wieczór we dwójkę, w domu, w, za przeproszeniem, kapciach. Bardzo lubię oglądać wtedy ulubiony film lub nawet ze dwa filmy, popijać wino i szampana (na toast!), rozmawiać. Spokojne zakończenie starego roku w dodatku nieraz jest koniecznością. Nie warto ubolewać z tego powodu; przeciwnie, trzeba się cieszyć. A co podać na kolację?

Podam dwa przepisy na małe danka z pieczarek portobello. Są bardzo proste. Czas jeszcze skoczyć do sklepu po te grzyby i uczynić je podstawą lub uzupełnieniem sylwestrowego menu. Pierwsza z propozycji ma klimat hiszpański. Jest prosta, jak wspomnienie wakacji na wybrzeżu Andaluzji. Nieco rustykalna. Gdy już pójdziemy po pieczarki, kupmy także któreś z hiszpańskich czerwonych win, bogatych w dębowe smaki, o pięknym kolorze.

Nasze pieczarki smażyłam na patelni grillowej (koniecznie uruchomić wyciąg, a nawet otworzyć okno, bo dymią!), ale kto ma grill ogrodowy, może go wyciągnąć. Nie ma silnego mrozu, nie powinno nic padać. A niebo może być gwiaździste. Kant się kłania; jakże niektórym by się przydało i prawo moralne... Chwila na powietrzu nie zaszkodzi, a nawet dobrze zrobi. Zwłaszcza że potrwa krótko, pieczarki smażą się w mig.

 

Pieczarki z grilla po mojemu

pieczarki portobello

szynka serrano lub cienko skrojony boczek wędzony

hiszpańska kiełbasa paprykowana chorizo

wietnamski pieprz z młynka

kilka kromek pszennego chleba typu włoskiego

ząbek czosnku

oliwa

 

Przygotować chleb na grzanki. Cienko skroić, skropić oliwą, natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku. Pieczarki oczyścić, zdjąć z nich skórki, odciąć nóżki. Kapelusze owinąć plasterkami szynki lub boczku (można je spiąć wykałaczkami). Skropić oliwą. Wkładać na mocno rozgrzaną
patelnię lub kratkę grilla. Dołożyć plasterki chorizo (jeżeli używamy grilla, ułożyć je na tacce). Grillować z obu stron po 2–4 minuty. Chorizo przemieszać.

 

Pieczarki po zdjęciu na wygrzany półmisek obficie posypać pieprzem. Na tej samej patelni (zachować tłuszcz wytopiony z kiełbasek!)  opiec chleb z obu stron. Podawać wszystko gorące.

U nas te pieczarki były przystawką (wystarcza jedna na osobę!). Jako danie główne przewidziałam tagliatelle z chorizo, oliwą, bazylią i czosnkiem. Kto nie chce się tuczyć makaronem (uwaga, zawiera składniki wspomagające powstawanie w organizmie endorfin, nazywanych hormonem szczęścia!), usmażone plasterki chorizo może dorzucić do sałaty. Bo na pewno na stole też ją stawiacie, prawda? Ciepłe chorizo z sałatą, na przykład roszponką, smakuje wspaniale. I nie tuczy za bardzo.

Druga propozycja pieczarkowa jest jeszcze prostsza. Po prostu usmażymy je szybko na patelni. Jeżeli możemy sobie pozwolić na brak ceremonii, razem z nią wnieśmy je na stół. Będą wtedy na pewno gorące, jak trzeba.

 

Pieczarki portobello szybko smażone

pieczarki

cebulka biała

cebulka fioletowa

ząbek czosnku

gałązka rozmarynu

masło klarowane

sól, pieprz

 

Pieczarki oczyścić, obrać ze skórki, pokroić w paski. Masło rozgrzać, wrzucić cebulkę pokrojoną w kostkę, a po chwili ząbki czosnku. Smażyć krótko, aż się zeszklą.

 

Dołożyć paski pieczarek, posypać igiełkami rozmarynu i pieprzem. Smażyć, mieszając co jakiś czas, na dość mocnym ogniu. Jeżeli pieczarki puszczą sok, odparować go i dosmażyć je na lekko brązowo. Podawać posolone, przybrane świeżym rozmarynem.

Na żadnym stole nie powinno zabraknąć surówki. Wszak wielu z nas jako noworoczne postanowienie deklaruje, że będzie się odżywiać zdrowiej niż dotąd. Surówki zdrowia nam dodadzą. Oto jedna z nich. I zdrowa, i elegancka.

 

Surówka z białej rzepy z mandarynkami po mojemu

biała rzepa

mandarynki

olej słonecznikowy

sok z cytryny

listki mięty lub innych świeżych ziół

biały pieprz, kwiat soli

ew. pół łyżeczki cukru

Rzepę obmyć, jeżeli potrzeba obrać ze skórki, zetrzeć na tarce. Skropić od razu sokiem z cytryny. Mandarynki rozdzielić na cząstki;  jeżeli można, obrać z błonek lub chociaż przekroić na pół. Wymieszać z rzepą. Domieszać olej i przyprawy do smaku. Przybrać listkami mięty.

Surówkę można podawać po schłodzeniu, a więc przygotować ją wcześniej, przykryć i trzymać w lodówce.

Moje propozycje nie są przeznaczone na elegancką kolację. Jeżeli takiej pragniemy, zaopatrzymy się w homara, langustynki lub dorodne krewetki, łososia, kilka eleganckich sałatek. A może mamy pasztet swojego wyrobu? Lub upieczemy jakiś drób? Można to zrobić wcześniej, pieczyste pokroić i podać na zimno, koniecznie do sałaty i borówek lub żurawin. Bo przy bufecie czy stole sylwestrowym nie zapominajmy o surówkach. No i o… umiarze. Choćby w jedzeniu i piciu. Czego szczerze życzę czytelnikom mojego bloga. W całym roku 2017!

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

środa, 06 lipca 2016
Sałatka, surówka plus swojska kiełbasa

Mieliśmy bardzo prosty obiad gospodarski. Takie codzienne posiłki właśnie tak nazywały autorki dawnych książek kucharskich. Skorzystałam z warzyw sezonowych, a że kupowałam je na bazarze, nie oparłam się też widokowi kiełbasy wiejskiej. Wyglądała znakomicie i tak smakowała. Po prostu ją usmażyłam. Z przyrządzaniem tego wszystkiego kłopotu nie było. Jedynie bób wymagał kilku chwil potrzebnych do jego wyłuskania. Ale ten czas nie był zmarnowany. Letnia sałatka z bobu pięknie wyglądała i była bardzo smaczna. No i zdrowa.

Irena Gumowska, żywieniowa guru późnego PRL-u, tak go opisała: „Młody bób ugotowany w osolonej wodzie i jadany z masłem po usunięciu skórki jest bardzo smaczny, a przy tym bogaty w witaminy z grupy B, szczególnie B1 i B2 i jest zasadotwórczy”. Zdanie byłoby czytelniejsze, gdyby je wyposażyć w przecinki. Ale i tak da się zrozumieć, że bób jest bardzo wartościowy. Zwłaszcza gdy zjemy go bez masła.

Z bobu lubię o tej porze roku sporządzać sałatkę. Gotuję go, aby był jędrny, taki al dente. Ale jeżeli się rozgotuje – o co nietrudno – też będzie smaczny. Można go nawet dodatkowo utrzeć – blenderem lub tylko widelcem – na pastę. Można się zakochać w takiej, podanej do chleba lub grzanek z niego.

Sałatka z bobu po mojemu

młody bób

pomidory

cebula

peperoni lub inna ostra papryka

czosnek

bazylia grecka

olej z ryżu i zielonej herbaty

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz lub cayenne

 

Bób przez 10–20 minut gotować w osolonej wodzie lub na parze. (Czas zależy od tego, jak dalece bób jest młody). Odcedzić. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę, czosnek i ostrą papryczkę posiekać. Bób wyłuskać ze skórki. Wymieszać go z warzywami oraz listkami bazylii posiekanymi lub porwanymi palcami. Doprawić olejem i octem oraz pieprzem lub cayenne i solą, jeżeli tego potrzebuje po gotowaniu w osolonej wodzie. Sałatkę lepiej przyrządzić wcześniej, aby smaki się przegryzły.

Kto się nie boi mięsa, może bób posypać cienkimi plasterkami boczku. Smażymy je oddzielnie, bez tłuszczu. Dodatkowo można je z tłuszczu odsączyć układając na papierze kuchennym. Zamiast nich można wziąć skwarki z boczku lub z zesmażonej gęsiny. Wtedy do sałatki nie podajemy już kiełbasy.

Prosto? Bardzo. Smacznie? Także. Aha, ta sałatka smakuje także, gdy jest lekko ciepła. Można ją więc odrobinę podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce. Ale nie zagotować, rzecz jasna. W ciepły dzień jednak podajemy sałatkę zimną. A obok surówkę. Z młodej kapusty z także sezonowymi dodatkami. Ją można z kolei przestudzić w lodówce. Lekko ciepła sałatka z bobu i zimna z kapusty to jest to. A jak zdrowo!

Nie podaję proporcji dla tej surówki (zresztą jak i dla sałatki z bobu), bo można je dopasować do możliwości i potrzeby. Np. na ćwiartkę główki kapusty można dać dwa ogórki. Lepiej, gdy będą te mocniej ukiszone.

Surówka z młodej kapusty z ogórkami i koperkiem po mojemu

kawałek młodej kapusty

ogórki małosolne

koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, biały pieprz, cukier

Kapustę i ogórki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Koperek posiekać. Wymieszać. Surówkę doprawić olejem, octem i przyprawami do smaku. Schłodzić, ale wyjąć kwadrans przed podaniem.

A teraz obiecana kiełbasa. Ponieważ składała się mięsa chudego, miała zbyt mało tłuszczu do smażenia. Musiałam jakiś dodać. Wyszło ciekawie. I zdrowo. Wzięłam bowiem tłuszcz drobiowy. Obniżający poziom niezdrowego cholesterolu.

Kiełbasa smażona z cebulą, czosnkiem i szałwią po mojemu

kiełbasa wiejska

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

smalec z gęsi

świeża szałwia

pieprz, sól

Kiełbasę pokroić na porcje, skórkę płytko naciąć ostrym nożem. Na patelni roztopić smalec, włożyć kiełbasę, a potem plasterki cebuli, posiekany czosnek i listki szałwii. Podsmażyć mieszając. Cebulę lekko doprawić solą, wszystko posypać świeżo startym pieprzem z młynka. Przed podaniem przybrać świeżą szałwią.

W miejsce szałwii można wziąć zioła suszone – majeranek lub oregano. A może pachnący lasem rozmaryn? Oczywiście, trzeba uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego kiełbasy nie smażymy na zbyt silnym ogniu.

Sałatkę z bobu i surówkę z kapusty można podać same, bez kiełbasy. Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, a niektórzy ograniczają jego spożycie. Bób, jak wszystkie strączkowe, jest ceniony w diecie wegetariańskiej, kiedyś nazywanej jarską. Wcale nie jest nowym wynalazkiem. Świadome niejedzenie mięsa, jak wiele wynalazków technicznych i pomysłów w dziedzinie idei, przyniósł wiek XIX.

W roku 1848 jako nowinkę opisał je „Kurier Warszawski”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Towarzystwo Londyńskie jarzyn, które, aby kto nie pomyślał, że w nim zasiadają buraki, marchwie, pasternaki, cebula, kapusta, etc:, dodajemy, że składa się z osób mających na celu wprowadzenie w użycie wyłączne jarzyn na pokarm dla ludzi, odbyło w tych dniach posiedzenie swoje w Londynie. Na tem zebraniu anti-rozbefistów, jeden z Członków P. Edwards utrzymywał, że Pitagares, który żył lat 100, karmił się tylko bobem; że Zeno, Plutarch, Porfirus i Plautinus, oraz inni filozofowie ejusdem farinae, jadali tylko jarzyny; że Swedenborg, Shelley, Howard, Newton, a nawet uczony Liebig, byli jarzynnikami (sic). On sam (P. Edwards), od wielu lat nic nie je prócz jarzyn, i od tego czasu codziennie czuje, że nabiera sił i życia; (zapewne wkrótce szanowny preopinant (mówi gazeta ang:) dojdzie do tego stopnia pomyślności, iż będzie mógł służyć za model do obrazu zdrowia). W końcu P. Edwards oświadczył, że i Lamartine, którego poezji jest wielkim miłośnikiem, należy do zwolenników jarzyn.

Jedzmy więc bób za przykładem Pitagorasa i wymienionych starożytnych, choć jednak nie wszyscy byli filozofami…

Dieta roślinna dla większości ludzi bywała jednak koniecznością, i to przykrą, w czasach wojen lub niedostatków. Ciekawostkę na ten temat znalazłam w gazecie „Ziemia Lubelska” z roku 1917, kolejnego już roku Wielkiej Wojny. Wynędzniała Europa rozpaczliwie poszukiwała różnych źródeł pożywienia.

 

Francuzi wpadli na bajeczny pomysł: Oto, nie mając prawie zupełnie mięsa, wobec urzędowego nakazu podawania potraw mięsnych na kolacją, urządzają się w ten sposób, że podają .. jarzyny, zaprawione sosem mięsnym. Skutkiem tego na kartkach spożywczych napotkać można na tego rodzaju potrawy: „Kartofelki w owczym sosie”; „Cielęce buraczki; „Wieprzowy bób”; „Gęsi groszek”; „Sałata wołowa”.

Trochę dziwi ów nakaz podawania potraw mięsnych. Na ogół w latach wojny tego właśnie zakazywano, całą mięsną produkcję pchając na front. Tak na pewno było podczas drugiej wojny światowej. Propagowano wtedy właśnie dania jarskie i ochoczo opisywano różne jarzyny. Oto jak bób opisała gadzinowa „Ziemia Radomska” w roku 1942:

 

Hm. Tekścik przyjmuję z nieufnością. Czy istotnie Egipcjanie uważali bób za nieczysty, a pitagorejczycy go nie jedli? Czy Grecy mieli wzmiankowanego boga? Bardzo to dziwne. Bób jest jednym z najdawniej znanych pokarmów roślinnych. Podobno Schliemann znalazł jego ziarna w ruinach odkopywanej Troi, a odkrywano je także w egipskich grobowcach sprzed dwóch tysięcy lat p.n.e. Irena Gumowska pisze, że „figurował też w spisie darów, które Hebrajczycy ofiarowali Dawidowi”. Wymienia zresztą całą górę takich ciekawostek, które może kiedyś przytoczę. Do potraw z bobu bowiem na pewno wrócę.

poniedziałek, 04 lipca 2016
Lekko, kolorowo, z makaronem. Czyli po włosku

Już dawno nie przyrządzałam makaronu. Gdy więc w sklepie mój wzrok padł na pudełko z jego płatami, czyli na lasagne – po nie sięgnęłam. A że dni były nie chłodne, tylko upalne, sos do nich postanowiłam sporządzić nieco lżejszy niż zwykle. Z mięsem, ale drobiowym. Dodatkowo pełen ziół. Zresztą sosy do tego dania przygotowałam dwa, jak trzeba. Czy dużo pracy przy tym makaronie? No, sporo. Zwłaszcza czynności wstępnych. Na końcu zapieka się samo. Jest czas na przygotowanie sałatki. Oczywiście też takiej, która przypomni nam włoskie wakacje.

Lasagne z mięsem z indyka po mojemu

makaron lasagne

porcja mielonego mięsa z indyka

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

oliwa

sól, pieprz

bazylia grecka świeża

przecier pomidorowy (włoska passata)

na sos biały:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1/4–1/2 l mleka lub śmietanki

bazylia świeża

sok z cytryny

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starty ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)

Najpierw przygotować sos biały: zasmażyć masło, na chwilę odstawić z palnika. Dolewać stopniowo mleko, mieszać energicznie, aby nie powstały się grudki. Ponownie postawić na palniku, gotować mieszając, doprawić solą, pieprzem startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Zestawić z ognia, wsypać posiekaną bazylię. Odstawić, od czasu do czasu mieszać.

Warzywa przygotować, pokroić. Oliwę rozgrzać w naczyniu z grubym dnem, kolejno wrzucać marchewkę, cebulę, czosnek, bazylię (cały pęczek), do smaku przyprawić, poddusić. Dodać mięso, mieszać na dość mocnym ogniu, aby się zasmażyło.

Przygotować naczynie żaroodporne do zapiekania, jego spód posmarować oliwą, nałożyć warstwę sosu białego. Na niej układać płaty makaronu.

Na lasagne kłaść sos mięsno-pomidorowy i nieco startego sera. Przekładać je płatami makaronu. Liczba warstw zależy od tego, ile mamy sosu, zwykle są cztery-pięć. Ostatni płat dokładnie posmarować sosem białym i obficie posypać startym serem.

Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 30–40 minut.

Ważne jest, aby płaty ciasta makaronowego były dokładnie pokryte sosem. Nie obgotowuje się ich wstępnie, pod sosem muszą więc się „ugotować” i zmięknąć. Makaron podajemy od razu, gorący, ale można go przygotować wcześniej i w piekarniku odgrzać. Odgrzewany też smakuje dobrze.

Do naszej lazanji (że spolszczę), sporządziłam sałatkę, a właściwie surówkę. Prostą, tylko z dwóch warzyw. Jedno na pewno z pochodzenia włoskie, o czym świadczy choćby nazwa. To cukinia (zucchini). Możną ją jeść na surowo, zwłaszcza tę młodą. Ma świeży smak orzechowy. Połączyłam ją z soczystą czerwoną papryką.

 

Surówka z cukinii i papryki po mojemu

dwie małe cukinie

czerwona papryka

bazylia grecka

oliwa

ocet miodowy z Alzacji (lub z białego wina}

sól, pieprz

Cukinie obrać ze skórki lub tylko umyć i ją zostawić. Cukinie i papryki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Bazylię porwać palcami lub grubo posiekać. Wymieszać warzywa, doprawić oliwą, octem, solą. Z wierzchu posypać świeżo zmielonym pieprzem.

 

Cukinię można zetrzeć na tarce lub pokroić w cieniutki plasterki. Albo i tak, i tak. Tę sałatkę warto schłodzić. Podczas upałów nie pożałujemy, gdy po dodaniu do niej sera – np. białych plasterków mozzarelli – zrobimy z niej pełne, samodzielne danie obiadowe. W dodatku w kolorach włoskiej flagi: zielonym, białym i czerwonym.

Pamiętam czasy, gdy w sklepach nie było włoskich makaronów, serów, oliwy. Z pomidorów tylko rodzimy koncentrat pomidorowy. Żadnych ziół. Na szczęście te ponure czasy minęły. Wśród makaronów, serów i oliwy można przebierać. Są także włoskie passaty, przyprawy, a bazylii jest kilka rodzajów.

Czy wiemy, że jest to właściwie powrót do normalności, a nie coś cudownie nowego? Dowodem anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1857:

Amatorom włoskich przysmaków donosimy, iż w handlu Jana Błeszyńskiego junior, pod N° 474, w domu Teatralnym, mogą dostać tylko co nadeszłych salami, bondollo, mortadelli, sera Strachino di Gorgonzolla, wybornego parmezanu, likworu Maraschino i tyle poszukiwanej Polenty; a oczekiwany Allasch-Kimmel nadszedł także; tudzież różnej grubości makarony Neapolitańskie i wino Włoskie arcy-żołądkowe Wermuth di Torrino.

Piękny zestaw „włoszczyzny”, prawda?

A oto, jak opisywano ją przed wojną. Tekścik pochodzi z „Bluszczu” z roku 1928. Jakby mniej w nim znajomości włoskich produktów w porównaniu z owym anonsem z wieku poprzedzającego. Czyżby nie cieszyły się popularnością? A może to następstwa wojny i jej skutków? Polska po roku 1918 mozolnie wychodziła z biedy, w dodatku scalając trzy zaborcze gospodarki. Na produkty importowane nałożono wysokie cła. Propagowano tylko to, co wytworzono w kraju. PRL potem ten kierunek tylko kontynuował, nie wymyślił.

Tekst, jak zwykle, przytaczam w ortografii i interpunkcji oryginału. Różnią się od naszych zasad. W nawiasach pomieściłam zadziwienie i wątpliwości, także co do faktów.

 

Triumfem włoskiej kuchni, są wyroby cukiernicze, ciasto i pieczywo, przyrządzane najrozmaitszymi sposobami. Włosi posiadają pozatem mnóstwo oryginalnych potraw, jak: Polenta – rodzaj wybornej zupy [!] z kukurydzy; Risotto, które ma kilkanaście odmian; Minestra, – wyśmienita zupa z jarzyn, ryżu i makaronu, do której dodają szynkę, kiełbasę i ser., przyprawiając to wszystko aromatycznemi ziołami; Grizini [oczywiście: Grissini] – rodzaj sucharów z domieszką kaszy [?]; Agnoloti [agnolotti; pierożki] – doskonałe naleśniki [?], nadziane siekanem mięsem; Ravioli – siekane mięso i jarzyny, zawijane w cieście. We Włoszech mięso i drób są bardzo nieszczególne, z tej racji używają dużo siekaniny. Natomiast doskonałe są ryby, które włosi [tak pisano wtedy nacje] potrafią świetnie przyrządzać. Z jarzyn najbardziej rozpowszechnione są: Finochi [finocchi; koper włoski] i Brocoli [broccoli; brokuły] – mało znane gdzieindziej. Największą popularnością cieszą się pomidory, które we Włoszech są znakomite. Jako sery, używane są Parmezan i Gorgonzola, mogące [tylko ta druga!] konkurować z Roquefort’em. Masło we Włoszech pozostawia wiele do życzenia. Kombinacyj z pomidorów, ciasta, ryżu, kukurydzy i parmezanu jest bez liku. Z ciast włoskich zasługuje na wzmiankę Pasta Ivolla [?] – neapolitańskie ciastka z migdałami, następnie francuskie ciastka przekładane konfiturami, przypominające Strudel bawarski. Wogóle [tak pisano!] ciastka włoskie grzeszą zbytnią słodyczą, gdyż połowę ich zawartości stanowi cukier. Co do napojów – najwięcej rozpowszechnione są wina z Wezuwjusza i Sycylii. Chianti – niezłe wino stołowe; Asti – słodkie, musujące, dobre wino deserowe.

 

No tak. Kilka dziwacznych pomyłek. Skrót pobieżny. Konkluzja, z którą się nie zgadzam. Choćby mięsa tak pięknie krojonego, jak we Włoszech, u nas nigdy nie widziałam. A włoskie lody, słodycze z mascarpone, kawa... Sądzę, że autorce notki włoskie potrawy po prostu nie zasmakowały, bo przywykła do polskich. My na świat – chcemy, czy nie – jesteśmy otwarci bardziej niż nasi przodkowie sprzed wojny. A to, co się zna, lepiej się rozumie i bardziej… smakuje. Bo wszak o kuchni mowa.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 28 kwietnia 2016
Po hiszpańsku

Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!

piątek, 01 kwietnia 2016
Dieta gwiazd przedwojennych

Po świątecznych mazurkach i indykach czas się wziąć za wiosenną odnowę. Za swój wygląd i wagę. Oczywiście, jedzenie ma nam w tym pomagać. Mniej kalorii, więcej warzyw. Do tego więcej ruchu. Po tygodniu już zauważymy zmianę. A ta na pewno spowoduje lepsze samopoczucie.

Od dawna ludzie pragnący zbić wagę stosowali różne diety. Wcale nie są najnowszym wynalazkiem. Na dowód przedstawię dietetyczne „nowinki” z tygodnika „As” z roku 1935. Podpisał je dr. L. G. Są wyrafinowanym jadłospisem na osiemnaście dni. Przypominają tzw. dietę kopenhaską. Ten doktor, jak i współcześni nam lekarze, mają do tej diety wiele zastrzeżeń. Ale czy gwiazdy – bo tak podobno one uzyskiwały modne przed wojną wiotkie figury – przejmowały się tymi uwagami?

Reżim i monotonność tej diety mogą być trudne i… nudne. Ale może ktoś przy okazji pragnie jakiegoś wypełnienia dni oraz nie potrafi bez takiej regulacji wziąć się za swój wygląd? Jedno jest pewne: to dieta przeznaczona dla ludzi całkowicie zdrowych. Dzisiaj uzupełnia się ją płynami, czyli wodą. Alkohol zabroniony. Zwracam uwagę jeszcze na trafną nazwę: przed wojną nie mówiło się o odchudzaniu, ale o odtłuszczaniu. Skąd nam się wzięło to odchudzanie, czy z samej niechęci do tłuszczu? Nie jest dobrze w ogóle go unikać. Odbije się to na wyglądzie – suchej cerze z tendencją do zmarszczek, łamliwych włosach i paznokciach. Tylko że tłuszcz musi być zdrowy – z olejów roślinnych.

Są w tej diecie i regulujące przemianę materii surowe warzywa, i grejpfruty, pochłaniające tłuszcz, i chude mięsa – te nie powinny być smażone, lecz grillowane. Natomiast prawie nie ma węglowodanów. Według dzisiejszych dietetyków, to wcale nie jest dobre. Choć, z drugiej strony, na pewno skuteczne dla tych, którzy mają osiemnaście dni, aby wbić się w jakąś dawną wiosenną kreację. Po tych osiemnastu dniach prawie na pewno poczują jednak efekt jo-jo. Zwłaszcza, jeżeli wrócą do żywieniowych nawyków sprzed diety.

Pisownia, jak zwykle, oryginału.

Bardzo wiele Czytelniczek zwróciło się do nas z prośbą o podanie kuracji odtłuszczającej według przepisów z Hollywood. Spełniając to życzenie podajemy obok dosłownie przepisy te j kuracji zaznaczając jednak, że, naszem zdaniem, kuracja taka nie jest obojętną dla zdrowia. Bardzo stopniowe ograniczenie pożywienia i wywołanie w ten sposób minimalnego spadku wagi ciała (nie przekraczającego pół kilograma na miesiąc) zniesie każdy nawet wrażliwy organizm, bez poważniejszych zaburzeń. Taka natomiast kuracja odtłuszczająca, która trwa osiemnaście dni i w tym czasie wywołać ma gwałtowny spadek wagi nie może być obojętną dla zdrowia. Tylko wyjątkowo zdrowy i silny organizm potrafi ją znieść bez większej szkody.

Oto, co należy jadać według tej recepty:

CODZIENNIE rano na śniadanie 1 lub 2 filiżanki herbaty lub kawy słabo słodzonej, 1 pomarańcz, lub pół grappefruit.

PIERWSZY DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajko (gotowane 15 minut), 6 plasterków surowego ogórka, 3 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 2 twarde jaja, 1 pomidor (bez pieprzu) mało solony, pół główki sałaty (z cytryną bez oliwy), 2 jabłka, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

2. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 2 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 1 sznycel (około 180 gr surowej wagi), pół główki sałaty, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

3. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 8 plasterków surowego ogórka, herbata lub kawa. Kolacja: Kotlet cielęcy, 1 twarde jajo, 3 rzodkiewki (bez masła), 2 oliwki, pół główki sałaty, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

4. DZIEŃ: Obiad: 1 mała filiżanka (od kawy) pełna białego sera, trzy sucharki, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa. Wieczorem: 1 sznycel, sałata, pomarańcz, herbata.

5. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Kolacja: 1 twarde jajo, trzy sucharki, pomarańcz, herbata lub kawa.

6. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz i herbata lub kawa. Wieczorem: 1 twarde jajo, trzy sucharki, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

7. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, 2 jaja, pomidor, sałata, 2 oliwki, herbata .Kolacja: 1 kotlet, 6 plasterków ogórka, 2 oliwki, 1 pomidor, sałata, 1 pomarańcz, herbata.

8. DZIEŃ: Obiad: Kotlet, sałata, pomarańcz, herbata. Kolacja: pieczeń, 2 łyżki szpinaku, 4 szparagi (bez masła), 1 pomarańcz, sucharek, herbata.

9. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, herbata. Wieczorem: sałatka z ryby lub mięsa na occie i oliwie (około pół filiżanki od herbaty), 1 sucharek,

10. DZIEŃ: Obiad: herbata lub kawa, 4 sucharki cienko masłem posmarowane. Wieczorem: 1 śledź, 3 rzodkiewki, 2 oliwki, 1 pomidor, herbata lub kawa.

11. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Wieczorem: 1 pomarańcz, pieczeń, herbata.

12. DZIEŃ: Obiad: Gotowana ryba, 2 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, sałata z oliwą, pomidor, pomarańcz, herbata.

13. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Befsztyk, sałata, 4 rzodkiewki, 1 pomarańcz, herbata.

14. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, 1 pomidor, pomarańcz, herbata.

15. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, pomidor, 2 sucharki, pomarańcz herbata.

16. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Śledź, sałata, pomarańcz, herbata.

17. DZIEŃ: Obiad: Sznycel, sałata, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, szpinak, pomarańcz, herbata.

18. DZIEŃ: Obiad: 2 twarde jaja, pomidor, 2 oliwki, sałata, herbata. Wieczorem: filet, 3 rzodkiewki, pomarańcz, herbata.

Przez osiemnaście dni, w czasie przeprowadzania kuracji, nie wolno poza podanemi trzema posiłkami dziennie nic innego jeść ani pić (!).

O niebezpieczeństwach tej diety-cud już było. Jeszcze raz podkreślę, że pić jednak można i trzeba. Moim zdaniem, w podanym menu za mało jest ryb. Pojawiają się śledzie, ale ich akurat bym nie poleciła. Są słone, a nadmiaru soli zdecydowanie unikamy, nie tylko przy schodzeniu z wagi. Nie podano przy tym, w jakiej postaci miałyby być podane.

Zamiast tych śledzi polecam inne ryby. Na przykład łososia. Moja propozycja jego przyrządzenia przyda się nie tylko tym, którzy jak kamikadze rzucą się w osiemnastodniową dietę gwiazd. Ale także tym, którzy po prostu zmniejszą porcje pożywienia, zrezygnują z ciężkich smażonych dań, ograniczą wino przy obiedzie, odstawią inne alkohole. Będą ponadto pili więcej wody. Ograniczą sól w potrawach. No i będą zażywali ruchu – najlepiej na świeżym powietrzu.

 

Łosoś z zieleniną po mojemu

filet łososia (pstrąga)

zielenina: natka pietruszki, koperek, zioła

oliwa

sól morska, pieprz biały

cytryna

 

Przesiekać listki natki, koperek i zioła po skropieniu sokiem z cytryny, dodaniu soli i pieprzu. Bardzo dobrze się to robi specjalnym półokrągłym nożem o dwóch ostrzach, nazywanym mezzaluna (półksiężyc). Jest zwykle sprzedawany razem z deseczką z wgłębieniem, która ułatwia siekanie ziół, warzyw lub owoców i zabezpiecza przed rozrzucaniem oraz spływaniem soku.

 

Warstwą ziół pokryć filet ryby ułożony w foremce wysmarowanej oliwą. Skropić go oliwą z wierzchu. Piec 15–30 minut w 180 st. C, co zależy od grubości i wielkości filetu; ryba musi stracić surowość.

Do tej ryby podajemy sałatę lub inną surówkę. Na przykład tę bardzo odświeżająca z młodej kapusty z miętą i zieleniną.

 

Surówka z młodej kapusty z zieleniną po mojemu

część główki kapusty

olej roślinny, np. oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, pieprz

zielenina: natka pietruszki, koperek, liście świeżej mięty

ew. ziarna anyżu lub kopru włoskiego

ew. cukier

Kapustę rozdrobnić w mikserze, posolić, odstawić na kwadrans. Odcisnąć, wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, orazcukrem do smaku, jeśli się go nie boimy. Dodać zieleninę i ziarna anyżku lub kopru włoskiego.

Nie każdy lubi smak anyżu, a więc nie każdy musi go dodawać do surówki. Ale ułatwia on trawienie, a jego amatorom uatrakcyjnia smak.

Porcja łososia z porcją surówki na pewno nie obciąży żołądka za bardzo. Będzie sprzyjała „odtłuszczaniu”. A kto żadnych diet nie ma zamiaru stosować, nie chce też zrezygnować z porcji i rodzaju pożywienia, ale jakimś cudem chce dojść do rozmiaru z czasów młodości, niech się zapozna z radą sprzed przeszło stu osiemdziesięciu lat:

Nie wiem, dlaczego w Algierze ma się chudnąć. Ale w desperacji może i tego warto spróbować. A wtedy żadna dieta nie będzie potrzebna. Zwłaszcza w Prima Aprilis.

poniedziałek, 08 lutego 2016
Pieczeń swojska, dwie sałatki i jeden wierszyk

Pieczeń jest wieprzowa i wierszyk właśnie wieprzowiny będzie dotyczył. Ale proszę o cierpliwość, znajdzie się na końcu.

Jak już wiele razy pisałam, mięso wieprzowe, jakkolwiek zawsze lubiane, nie było jednak przez naszych przodków poważane. Nie było szans, aby znajdowało się w menu eleganckich obiadów. Chyba że w postaci wielkanocnej szynki lub pieczonego prosiaka. Zarazem wcale go nie unikano – spożywano je w domach mniej zamożnych oraz podczas posiłków codziennych, domowych. Zwłaszcza po przerobieniu na przez wszystkich lubiane kiełbasy, salcesony, wątrobianki, no i szynki – peklowane na rozmaite sposoby, wędzone i po tym lub bez tego gotowane czy pieczone. Wieprzowinę więc jedzono, ale pokątnie. W domu, bez gości.

Zdaje się, że ten trochę dwuznaczny stosunek do wieprzowiny zmienił się po ostatniej wojnie. Zabroniony przez okupanta chów świń na własny użytek (obowiązywały kontyngenty mięsa) był łatwiejszy niż wołów. PRL ten stan rzeczy utrwalił. Wieprzowina stała się mięsem upragnionym, by nie rzec – luksusowym. A na pewno nie pogardzanym.

Dawniej we dworach podawano to mięso służbie. Uważano, że jako wysoko energetyczne należy się ciężko pracującym fizycznie – czeladzi, służbie domowej. I to fakt: wieprzowina należy do mięs tłustych. Dzisiaj tłuszczu zwierzęcego na co dzień unikamy, a na pewno ograniczamy jego spożycie. Może więc – inaczej niż przodkowie – solidną pieczeń wieprzową podajmy raz na jakiś czas, od wielkiego dzwonu, podczas bezpretensjonalnego obiadu rodzinnego. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizm się nie obrazi na większą dostawę energii. Na sanki nie pójdziemy – brak śniegu! – ale można już jeździć na rowerze, na rolkach, albo biegać lub tylko spacerować. Podczas moich codziennych spacerów widzę coraz więcej ludzi w ruchu – to cieszy. Ci mogą sięgać po moją pieczeń.

Przypomina trochę słynne niemieckie pieczenie na kwaśno (Sauerbraten). Zwykle przyrządza się je z wołowiny (klasyczna pieczeń reńska była kiedyś z koniny), ale spotyka się i te wieprzowe. Moja jest wariacją na temat pieczeni na kwaśno, rodzaj mięsa także więc wybrałam sama.

Dopowiem jeszcze: pieczeń może być podawana także na zimno. Zastąpi kupne wędliny. Będzie zdrowsza i bardzo smaczna. Po schłodzeniu w lodówce da się pokroić bardzo cienko.

Pieczeń wieprzowa po mojemu

wieprzowina (szynka lub łopatka)

do marynaty:

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu jabłkowego

pomarańcza

mała cebula

3–4 małe cebulki (grelot) lub szalotki

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

2 liście laurowe

sól wędzona (tzw. wikingów)

pieprz czarny z młynka

olej rzepakowy do smażenia

 

Mięso uformować, zesznurować nicią kuchenną. Natrzeć olejem, octem, skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy i posypać skórką z niej startą. Cebulę i czosnek drobno posiekać. Wysypać na mięso. Obłożyć je listkami laurowymi oraz rozmarynem. Posolić, popieprzyć, wstawić do lodówki na 2–3 dni. Kilka razy obracać podczas marynowania.

 

Przed przyrządzeniem wyjąć mięso z marynaty, a ją zachować. Zdjąć wszystkie przyprawy, pozostawić je. 2 łyżki oleju dość mocno rozgrzać, mięso obsmażyć z każdej strony. Najlepiej gdy można to zrobić w tej samej brytfance, w której mięso będzie się piekło.

 

Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Obsmażone mięso piec bez przykrycia cztery godziny w tej temperaturze. Pół godziny przez zakończeniem pieczenia dołożyć przyprawy z marynaty i samą marynatę razem z małymi cebulkami.

 

Dopiec pieczeń pod przykryciem zwiększając temperaturę do 200 st. C i polewając ją sosem. Po wyjęciu odstawić na 10 minut. Sos zlać, przecedzić, włożyć małe cebulki, jeśli potrzeba – doprawić do smaku. Mięso pokroić. Sos podawać oddzielnie, gorący.

Do niemieckich pieczeni tradycyjnie na stół trafia gotowana kapusta, zwykle czerwona. A my do naszego mięsa koniecznie podajmy surówki. Delikatne, a zarazem pieprzne, kwaskowe dzięki dodatkowi owoców. Pomogą strawić mięso, dostarczą witamin, które może osłonią nas przed zaziębieniem, no i zapewnią obiadowi smak prawdziwie wykwintny.

Na przykład surówka z rukoli, kiwi i mandarynki oraz cebulki dymki. Doprawiłam ją sokiem z pomarańczy i olejem ostropestowym. Smaku dopełnił pieprz Telicherry. Kto musi, niech sałatkę posoli. Ale ja soli unikam.

 

Druga surówka powstała ze startej białej rzepy, pomarańczy, posiekanej natki i cebulki dymki razem ze szczypiorem. Także z olejem z ostu. Jest bardzo zdrowy, wspomoże działanie naszej wątroby.

 

Po solidnym obiedzie z pieczenią i surówkami można wreszcie przejść do lektury obiecanego wiersza. A raczej wierszyka. To utwór okolicznościowy, a takie niekiedy w „Kurierze Warszawskim” drukowano. Ponieważ Warszawa na początku wieku XIX była większą wioską czytelnicy gazety zapewne identyfikowali adresata. My go nie znamy. Dowiadujemy się tylko z treści, że był kupcem i miał na imię Michał. Bo już w to, czy żona miała na imię Wanda, można wątpić. To było imię raczej symboliczne. Nadano je np. ukazującemu się wówczas pismu dla pań. Była to „Wanda, tygodnik polski płci pięknej i literaturze poświęcony”.

Ale w treści wiersza najważniejsze jest jednak co innego. Wieprzowina! Jubilat poczęstował nią swoich gości, a to jednak wówczas zadziwiało. Z powodów, które wyłożyłam na początku. Gości zadziwił i skłonił do rozważania, czy nie potraktował ich zbyt… obcesowo. Zarazem jednak nie wydał posiłku niejadalnego. Co najwyżej był mało elegancki. Prosty, by nie rzec – prostacki.

Wierszyk zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1832. Jego autor podpisał się inicjałem: J. D. Zachowuję archaiczną pisownię oryginału – ma wiele uroku. Podobnie jak solidna pieczeń wieprzowa.

 

Winszuj ci Michale czego? niepojmuiesz?
Oto że twych przyiacioł dziś Wieprzem częstuiesz,
Wieprzem tłustym i karmnym wczoraj świeżo bitym,
Z kiełbas, szynek i kiszek bardzo znamienitym.
Moia Muza Więc dowód dziś przyiaźni dale,
J do ciebie iak Wyżeł do Przepiórki staie;
A węchem pociągnięta nadobnej słoniny,
Opluwa dzisiaj kwicząc Twoie Jmieniny.
Co za chwała Michale karmić wieprzowiną!
Kiełbasami, kiszkami, bigosem z słoniną,
Słoniną której przyzna nawet sam Mistrz Tasso,
iest świata połowy mieszkańców okrassą.
I cóż to bez Słoniny dziś się obejść może?
Ze słoniną najchętniej kmiotki daią zboże,
Smaczniejszy iest słoniną zaiąc szpikowany,
J kwiczoł gdy słoninką iest poprzekładany,
Jaka by to kartofli, kaszy, była mina,
Przyznajcie wszyscy, ze inną, gdyby nie słonina?
Smaczny wprawdzie barszcz z rurą, ia otem niewątpie.
Smaczniejszy iednak kiedy są wieprzowe kąpie,
A gdy się kto upiie iak nieieden czyni,
Do kogoż on podobny? a wszakże do Świni!
Słowem Panie Michale bardzo dobrze robisz
Ze stół twoj wieprzowiną w Jmieniny zdobisz,
Dodaj nam tylko wina iedną drugą flaszę
A my cię wielbić będziem iak hojnego Baszę.
A teraz bym zamiaru moiego nie chybił
Pozwól abym życzeniem cały nabój przybił,
Żyj z twoią połowicą zdrów, wesół, szczęśliwy,
Niechaj ci pięknie kwitną handlu twego niwy,
Od biedy i nieszczęścia bąć zawsze daleki,
Niech twa Wandka za sto lat zamknie ci powieki,
Przyjm co pisał Poeta a to ladaiaki,
Który chce wstąpić w ślady nieśmiertelne Baki.

Przywołanie barokowego poety księdza Baki (autora uroczo grafomańskich „Uwag o śmierci niechybnej”) świadczy o oczytaniu autora. A także o panującej wówczas modzie na odkopywanie pamiątek przeszłości. W duchu romantycznym i patriotycznym zarazem.

czwartek, 21 stycznia 2016
Surowe, pełne witamin i świeżości

Na daniach mięsnych i mącznych, którymi dodajemy sobie energii potrzebnej do przetrzymania zimy, nie można poprzestać. Obok paliwa, trzeba dostarczać organizmowi tego, co pomoże mu strawić ciężkawe, zimowe jedzenie, oraz witamin i mikroelementów, które zabezpieczą go przed chorobami. Dlatego na stołach nie powinno zabraknąć surówek. W dawnych czasach – a niektórzy jakby z tych czasów nigdy nie wyszli – surowiznę uważano za niezdrową, bano się jej, unikano. Polacy nie znosili, jak mawiali, trawy. Z surówek jadali tylko sałatę, oczywiście tylko latem, w dodatku zwykle podprawioną dużą porcją śmietany. Ogórki w postaci mizerii były solone i odciskane z „wody”, czyli właściwie wszystkich cenniejszych składników. I tyle.

Przyczynę tej powszechnej niechęci do surowizny ukazuje notka zamieszczona w dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”; była to „Kobieta w domu i w salonie”. Pochodzi z roku 1927.

Dzisiaj surówek się nie boimy. Uprawa roślin jest prowadzona inaczej. Reżimy zdrowotności surowsze. Wiemy też, że są „samym zdrowiem”. Ale wciąż mamy ich mało urozmaicony zestaw. Zimowa tarta marchewka, kapusta – świeża lub kiszona, czasem tarty seler lub posiekany por, no i sałata, sałata, sałata. Sałat szklarniowych jest moc – obok zwykłej, masłowej, są roszponki, rukole, sałaty rzymskie, eskarole, endywie i cykorie… wszystkich nie wyliczę, tyle ich jest. Same mogą się jednak nudzić. A przecież i warzyw mogących być jedzonymi na surowo jest więcej, i sposobów ich podawania jest moc nie ograniczona niczym. A raczej ograniczona jedynie wyobraźnią i zawartością lodówki.

Pokażę więc kilka propozycji mniej banalnego podawania zimowych surówek. Mają być świeże, apetyczne, intrygujące w smaku i wyglądzie. Zacznijmy od czarnej rzepy. W smaku przypomina rzodkiewkę czy rzodkiew, ma mnóstwo witamin. Irena Gumowska, guru zdrowego odżywiania się sprzed lat, przypominała: „Medycyna ludowa zawsze uważała, że rzepa działa wzmacniająco, że daje siły, słowem rewitalizuje”: A komu z nas nie jest potrzebna solidna rewitalizacja? Jeszcze jedno: „przy zaziębieniach, katarach, anginach dobrze jest popijać słodki sok z rzepy. Wydrążyć rzepkę, wsypać cukru i pić syropek, który się ukaże po paru godzinach”.

Jedzmy rzepę! Jest jeszcze jeden powód ku temu: surówka z rzepy ma miłą świeżość. Nie trzeba jej wymyślnie przyprawiać, aby wspomagała przemianę materii oraz ułatwiała trawienie tłuszczów.

 

Surówka z rzepy po mojemu

czarna rzepa

cytryna

olej słonecznikowy

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Z cytryny umytej, a najlepiej nie pryskanej, zetrzeć skórkę. Przekroić na pół, wycisnąć sok. Rzepę wymieszać z olejem, sokiem cytryny do smaku, posolić. Przed podaniem posypać skórką startą z cytryny i pieprzem cytrynowym.

 

Kto lubi smaki łagodniejsze, może surówkę doprawić odrobiną cukru lub jakimś słodkim syropem, np. tym z agawy. Ale nie jest to konieczne.

A teraz dwie surówki z sałatą w roli głównej. U mnie była to sałata rzymska baby, ale może być każda inna.

 

Sałata z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska mini

grejpfrut czerwony

biała cebula łagodna

ząbek czosnku

sól, pieprz wietnamski z młynka

oliwa

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski, wyłożyć je do salaterki. Grejpfruta obrać, nad miską z sałatą (aby sok w nią skapywał) wycinać z błonek fileciki miąższu. Dołożyć je do sałaty. Cebulę pokroić w kosteczkę, posiekać czosnek – posypać zawartość salaterki. Skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem.

Inny wariant to sałata i owocowa, i nie słodka, z truskawkami. Tych spod szkła, które można kupić całą zimę, nie jemy z taką przyjemnością jak tych z wiosny i lata. Ale mogą być dodawane do wielu dań, nie tylko do deserów. Zwłaszcza właśnie do sałat. Nie oczekujmy od nich pełni truskawkowego smaku, bo go nie znajdziemy. Ale troszkę go mają. No i pięknie wyglądają. Bierzemy zawsze tylko dojrzałe, a więc czerwone ich kawałki. Te niedojrzałe są kompletnie bez smaku.

 

Sałata z truskawkami po mojemu

sałata rzymska mini

kilka truskawek

słodka biała cebula

olej słonecznikowy

krem z octu balsamico o smaku truskawek

sól czarna hawajska

czarny sezam

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Truskawki pokroić w plasterki, odrzucając cząstki niedojrzałe. W salaterce umieścić sałatę i plasterki truskawek, wymieszać, pokryć krążkami cebuli. Skropić olejem, posypać czarną solą i ziarenkami sezamu, polać truskawkowym balsamico.

 

Wszystkie sałaty doprawiamy tuż przed podaniem. Chyba że wolimy jeść zwiędnięte; ale w to nie uwierzę!

Na koniec sałatka nieco bardziej zabudowana. Bogata w smak i treść.

 

Surówka z sałaty, ogórków i orzechów po mojemu

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

orzechy włoskie

oliwa

musztarda miodowa z Dijon

ocet z białego wina

sól

liść laurowy pokruszony (alloro)

Sałatę umyć, rozerwać na drobne cząstki, wyłożyć nimi salaterkę. Ogórki obrać lub starannie umyć i pokroić w plasterki. Dołożyć je do sałaty. Posypać posiekaną dymką. Dosypać orzechy. W zakręconym słoiczku przygotować winegret z oliwy, octu (w stosunku 3 : 1), łyżeczki musztardy, listków oraz soli. Winegretem polać sałatkę tuż przed podaniem.

Kto nie przepada za smakiem słodkim, może wziąć musztardę bezsmakową. Z cebuli można zrezygnować, ale podkręca smak mdławego ogórka.

Kolejna surówka będzie czerwona. Pięknie wygląda na stole. Pasuje do pieczonego mięsa, a nawet do smażonej kiełbasy. Jeżeli się nie boimy jej jeść. Bo – w przeciwieństwie do naszych przodków –  boimy się sięgać nie po surówki, ale po mięsa i tłuszcze.

 

Surówka z papryki, pomidora i ogórków konserwowych po mojemu

czerwona papryka

pomidor

ząbek czosnku

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Paprykę umyć, osuszyć, pokroić w paski, ogórki – w plasterki (końcówki odrzucić). Pomidor w ósemki. Czosnek posiekać. W salaterce wymieszać warzywa, posypać czosnkiem, skropić olejem, posypać pieprzem.

Oczywiście, zamiast ogórków konserwowych można wziąć świeże. Wtedy warto skropić sałatkę dobrym octem, na przykład jabłkowym. Jeszcze ładniej wygląda sałatka z kilku kolorów papryki. Można do niej dodać także cebulę. A kto ma czas, może paprykę podpiec, aby pozbawić ją skórki.

Uzupełnieniem moich pomysłów na zimowe surówki uczynię tekst z roku 1938. To felieton gospodarski Pani Elżbiety z „Kuriera Warszawskiego”. Opowiada nie tylko o surówkach, ale także o zimowych warzywach podawanych na ciepło. Są bardziej skomplikowane do przyrządzania. Ale może warto do niektórych wrócić? I w zimowy weekend sporządzić na przykład warzywa smażone w klarze. Co to klar? Ciasto takie, jak na jabłka w cieście, nieco gęstsze niż na naleśniki. Takie dania będą odpowiednio wyżej kaloryczne niż nasze surówki. Bez solidnego spaceru po zimowym powietrzu wręcz nie powinno się ich jeść.

Każdy Rok Nowy, czyli właściwie każdy styczeń jest chwilą przełomową w handlu jarzynami. Rynki i sklepy warszawskie są stale zaopatrzone we wszelkie możliwe gatunki jarzyn, jednak dla szerokich kół spożywców, nie rozporządzających dużymi środkami materialnymi tylko jarzyny niedrogie wchodzą w rachubę.

Gdy znikną ostatnie krajowe kalafiory, zjawia się w obfitości bielona cykoria, przeważnie używana na surowo, jako sałata lub jako dodatek do innych surówek. Bielona cykoria jako jarzyna na gorąco, mniej jest znana, a właśnie w tej formie zasługuje przede wszystkim na uwagę. Gospodynie warszawskie zarzucają jej rzekomą gorycz, – gorycz tę bardzo łatwo usunąć.
Źródło jej mieści się w niedużym kawałku rdzenia u nasady kolby tej jarzyny. Po parogodzinnym wymoczeniu cykorii w zimnej wodzie, łatwo ten kawałek rdzenia wyciąć ostrym nożem. Na jarzynę należy wybierać kolby duże, twarde i zupełnie białe. Z chwilą, gdy kolba cykorii wypuści pierwsze żółte listki, jest zdatna tylko na sałatę.

Najprostszy sposób przyrządzania bielonej cykorii polega na uduszeniu jej z masłem, sokiem cytrynowym, śmietaną i odrobiną cukru, — oczywiście nie należy zapominać o soli. Kto lubi dłuższy sosik, może nie dodawać z początku śmietany a zalać nią gotową już jarzynę i nać tylko z nią zagotować, lub nawet śmietanę rozbić z niedużą ilością mąki, – a sos będzie zawiesisty Również smaczną jest cykoria ugotowana jak szparagi to jest z solą, cukrem i odrobiną pszennej mąki (co zachowuje jej białość), i podana z sosem śmietanowym, żółtkowym (pulette), holenderskim a nawet mocnym bulionowym.

Bardzo pożywnym daniem jest cykoria przed duszeniem owinięta w cienki plaster szynki lub baleronu.

Drugą jarzyną, zbyt mało konsumowaną, są selery. Już nie mówiąc o selerach liściastych, bielonych, która się w większych ilościach nawet nie ukazuje, lecz o zwykłych selerach korzeniowych, rzadko podawanych 1 zbyt drogich. Surówka selerowa przyrządzona z selera utartego na grubej, jarzynowej tarce, także utartego, kruchego, kwaskowego jabłka, dobrej, gęstej śmietany — odrobiny cukru i soli, to oryginalna, wykwintna w smaku sałata do każdego mięsa czy drobiu. Duży seler ugotowany w łupinie, następnie pokrajany w plastry, ułożony na zrumienionych na maśle grzankach z bulki i podany z żółtkowym i holenderskim sosem, stanowi już pożywną potrawę. Również jest dobry usmażony w klarze przygotowanym jak nóżki cielęce. W ostatnim razie odpowiedniejszym dodatkiem do niego jest sos pomidorowy.

Jarzyną, która mogłaby wejść do codziennych jadłospisów, gdyż również mogłaby być bardzo tanią – są kardy. Niestety jakaś niechęć, jakieś uprzedzenie do nich sprawia, że chociaż w większości dworów podstołecznych hoduje się i jada dużo, na rynkach mało ich spotykamy, no i w stosunku do wielkiej łatwości ich hodowli, są niepomiernie drogie. Czy to duszone w mocnym bulionowym sosie, czy ugotowane i podane na grzankach z kawałkiem gorącego szpiku i ostrym, rumianym sosem, czy po obgotowaniu usmażone w klarze i polane sosem śmietanowym lub pomidorowym, – zawsze są smaczne i dają to urozmaicenie jadłospisu, które stanowi konieczny warunek dobrej i zdrowej kuchni.

Bulwa włoska [topinambur] ostatnimi laty zyskała sobie więcej zwolenników. Jadana jednak bywa przeważnie w jednej postaci – odgotowana i polana rumianym masłem z bułeczką. Sposoby podawania bulwy należałoby urozmaicić. Jadłam niedawno duże bulwy upieczone zcałka jak kartofle i podane z kulkami śmietankowego masła. W innym domu bulwy były duszone w maśle z dodatkiem dużej ilości pokrajanej w plasterki cukrowej cebuli. Nakoniec oddawna duże bulwy, pokrajane w cienkie plastry, smażymy w klarze i podajemy z najróżnorodniejszymi sosami – lub tylko z ćwiartkami cytryny.

Jeżeli dzisiaj wskazuję na smażenie jarzyn w klarze, jako na prawie uniwersalny sposób, to dlatego, że w taki sposób powiększa się ich pożywność. Przez dodanie mąki, jaj i tłuszczu każda jarzyna staje się pełnowartościowym pokarmem i w kuchni jarskiej staje się podstawowym daniem każdego posiłku.

A więc kardy, cykoria, selery, topinambury. Dorzuciłabym do nich salsefię i skorzonerę, rzepę i białą rzodkiew. Tylko gdzie je dostać? W Warszawie szukam ich na bazarze pod Halą Mirowską lub w pewnym warzywniaku przy ulicy Solec. W dużych sklepach te warzywa wymyślniejsze bywają, niestety, rzadko.

sobota, 21 listopada 2015
Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!] obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przez Paulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowanie zostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

50 dag schabu (lub więcej)

50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

łyżka majeranku

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

kilka ziaren ziela angielskiego

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

kilka goździków

łyżeczka ziaren jałowca

bouquet garni

do zapeklowania:

10 g saletry

20 dag soli

łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

włoszczyzna (4 marchwie,
2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)

liść laurowy

czarny pieprz ziarnisty

ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

rosół z gotowania wołowiny

jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

ew. mleko lub słodka śmietana

chrzan

sól, biały pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

mała głowa kapusty

do 1. surówki:

garść palonych migdałów

garść suszonych śliwek

olej słonecznikowy

sok z cytryny

łyżka ciemnego cukru

pieprz Telicherry

sól błękitna perska

do 2. surówki:

2–3 mandarynki

2–3 łyżki majonezu

pieprz wietnamski

sól różowa hawajska

sok z cytryny

do 3. surówki:

papryka zielona

papryka czerwona

strączek ostrej peperoncino

olej lniany

ocet z białego wina

cebula dymka

ew. czosnku

sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncino do ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

środa, 15 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (4)

Zastanawiałam się, czy nie włączyć dzisiejszego wpisu do cyklu „Więcej warzyw”. Ale jednak zwyciężyła chęć wspominania niedawno minionego pobytu na campingu w Cap d’Agde. A więc jeszcze jedno danie wakacyjne. Można je przygotować na grillu (są teraz do kupienia wygodne, jednorazowe!) albo na patelni grillowej, jak zrobiłam ja. Podstawę stanowią bakłażany. Te „gruszki miłosne” są już na tyle znane, że nie ma co ich szerzej opisywać. Uczyniłam to zresztą w blogu wcześniej. Po prostu więc kupmy zgrabne nie wyrośnięte bakłażany (dawniej nazywane z francuska oberżynami) i przyrządźmy je. Będziemy mieli znakomity letni obiad. A podobno przed nami kilka dni upałów. Bakłażany podane z zimnym jogurtem lub schłodzonym winem będą poezją smaku. Podkreślą urok tej pory roku, u nas tak krótkiej.

Bakłażany, pory i kiełbaski z grilla
na 2 osoby

2 bakłażany

2 pory

4 kiełbaski jagnięce merguezy

oliwa

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

2 listki laurowe

czarny pieprz młotkowany

sól morska

Bakłażany pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Z porów odciąć białe części (zielone liście wykorzystamy później), przekroić je na pół. Warzywa skropić obficie oliwą, pieprzem, posiekanymi czosnkiem i natką. Obłożyć listkami laurowymi, przykryć (można folią spożywczą), odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Pory i plastry warzyw piec z każdej strony. Na końcu dołożyć kiełbaski, tak samo je obracać, aby piekły się z każdej strony. Wszystko podawać posypane świeżą natką.

Do warzyw i kiełbasek podajemy bagietkę. Na stole można postawić oliwę, pieprz i sól. A obok stawiamy surówkę z zielonych liści pora. Do zrobienia jest więcej niż łatwa.

Pory w surówce po mojemu

zielone części pora

winegret z oliwy, octu winnego i musztardy z solą i pieprzem

syrop z trzciny cukrowej

Pory przekroić wzdłuż na pół, pokroić w paseczki. Skropić winegretem i syropem z trzciny. Jeżeli trzeba, dodatkowo można posolić i popieprzyć. Surówkę do czasu podania można trzymać w lodówce.

Do jej przyprawienia użyłam gotowego winegretu. Ale, oczywiście, można go sporządzić samemu. Można także wziąć jakiś sos majonezowy, czosnkowy, na bazie jogurtu lub podobne.

Bakłażany były znane w Polsce już przed wojną. A raczej zaczynały być szerzej znane. W roku 1937 opisała je w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli niestrudzona Elżbieta Kiewnarska. W swojej pogawędce podaje różne sposoby ich podawania. Warto o nich przeczytać! Jej tekst ma więc wartość nie tylko historyczną. Zachowuję, jak zwykle, jego pisownię.

 

Wyjątkowo gorące i słoneczne lato i ciepła a również słoneczna jesień sprawiły, że dotąd mało znane w Warszawie fioletowe bakłażany z francuska też oberżynkami (aubergines) zwane pojawiły się w dużych ilościach nietylko w sklepach gastronomicznych, lecz i w małych sklepikach spożywczych i na rynkach, i są nawet dosyć tanie.

Natomiast i kupcy i szeroka publiczność narzekają — jedni, że mało kto je kupuje, — druga, że nie wie w jaki sposób je używać. Zwykły los nowości kulinarnych.

Wszak nawet kartofle, bez których obecnie zupełny głód by groził ludzkości, przeszło wiek czasu potrzebowały, aby wejść w użytek powszechny.

Bakłażany w krajach południowych Europy są może nie tak rozpowszechnione, jak u nas kapusta i kartofle, ale conajmniej jak ich siostrzyce pomidory.

Hodowla jednych i drugich zupełnie ta sama. W okolicach Warszawy potrzebują inspektów. (W tym roku hodowano je pomyślnie na zwykłych grządkach). Smak ich nieco ostry, korzenny, sprawia, że w przyrządzaniu ich nie trzeba używać szkodliwego dla artretyków i innych niedokładnych przemieniaczy materii, pieprzu.

Wszystkie dania z bakłażanów na południu robią się na oleju. Wiem, że słowo olej, ma właściwość przerażania wielu dobrych gospodyń z tradycją. Te więc może zechcą używać do nich francuskiej oliwy. Mogę je jednak upewnić, że w różnych południowych przysmakach olej słonecznikowy nietylko wybornie smakuje, lecz i jest zupełnie nieszkodliwy. My mamy w Polsce doskonały rafinowany olej rzepakowy, nie gorszy od słonecznikowego.

Bakłażany obrane z fioletowej skórki, pokrajane w płatki, umaczane w klarze, czyli w cieście takim, jakiego używamy do smażenia nóżek cielęcych i racuszków z jabłkami, według klasycznej recepty smaży się na oleju — ostatecznie na szmalcu lub na maśle, chociaż te ostatnie będą najmniej smaczne.

Chrupiące, dopiero po usmażeniu posypane drobną solą, będą stanowiły przystawkę obiadową lub lekka, jarską kolację. Cienkie płatki bakłażanów, utarzane w mące, zrumienione, (to już koniecznie na oleju), zmieszane z dużą ilością uduszonej w oleju cukrowej cebuli i pokrajanymi na ćwiartki pomidorami i duszone z nimi razem, dają wyborną, dającą się przez dni kilka przechować przekąskową sałatę. Upieczone jak kartofle bakłażany, obrane z łupin, posiekane (kościanym lub drewnianym nożem), zmieszane z utarta na tarce cukrową lub hiszpańską cebulą i dużą ilością dobrej oliwy, lekko osolone i doskonale razem raz jeszcze utarte, stanowią przysmak ceniony z Rumunii pod nazwą kawioru (ikry) z bakłażanów.

Ze swojej strony dodaję do takiego preparatu na czterdzieści deka bakłażanów małe pudełko (trzy — cztery sztuki) sardynek wraz z ich oliwą co ogromnie podnosi smak przekąski. Żadnych korzeni do takiej sałatki dodawać nie ma potrzeby, wystarczy posolić ją do smaku. Z kieliszkiem wódki smakuje wyśmienicie.

Wszystkie wyżej podane przepisy są oryginalne rumuńskie, przywiezione przeze mnie z Bukaresztu w pierwszym roku wojny. Otrzymałam je tam od świetnej gospodyni rumuńskiej, w której domu tych przysmaków, obok wielu innych próbowałam.

Wobec jednak znanego konserwatyzmu polskich gospodyń i pewnego ich strachu przed nieznanymi nowościami, radzę popróbować nieduże ilości racuszków, sałatki czy kawioru z bakłażanów. Albo się spodobają i można je będzie powtarzać w większych ilościach, lub też zaprzestać na jednej próbie. Poza tym jeszcze jadłam, ale to już w Paryżu, w greckiej restauracji bakłażany nadziewane najrozmaitszymi jarzynkami, (naszą rosołowa włoszczyzną) i też duszone w oleju i wyborną potrawkę (ragout) z baraniny, w której zamiast pomidorów były krajane w grubą kostkę bakłażany. Mnie i jedno i drugie smakowało. No, ale ja mam pasję próbowania potraw nowych — co uważam, że rozszerza horyzonty smakowe.

Jak widać, Pani Elżbieta znała rumuńskie przepisy na sporządzanie dań z bakłażanów. A te warzywa są obecne we wszystkich kuchniach Europy Południowej – z krajów Morza Śródziemnego, jak i z Półwyspu Bałkańskiego. A kto jak nie Południe wie najlepiej, co smakuje w upał. Jak dobrze, że mamy lato i możliwość skorzystania z tych doświadczeń.

wtorek, 05 maja 2015
Warzywne dodatki lub danka samodzielne

Gdy podałam przepis na klasyczny pieczony schab, obiecałam pokazać, z jakimi warzywami będzie smakował. Zadbałam o to, żeby to nie była kapusta całkiem klasyczna. Wprawdzie kapustę też można przyprawiać na różne ciekawe sposoby – i to takie, o których nasze babcie nie słyszały – ale uznajmy, że jednak schab z kapustą to banał. A przy tym każde z podanych dań: sałatek, surówek czy warzyw duszonych (tak, tak, tyle ich będzie!), można podać jako samodzielne. Ze szklanką jogurtu, kefiru czy maślanki oraz pieczywem razowym czy świeżą bagietką pełnoziarnistą będą świetnym obiadem dla tych, którzy chcą zgubić kilka kilogramów.

Na początek proponuję buraki. Niby też poczciwe. A jednak, podane inaczej niż zwykle, mogą nabrać nieoczekiwanej kulinarnej urody. To jest ciekawego smaku. Na początek nibyswojskie buraczki duszone. A jednak inne niż te zwykle podawane.

Do wszystkich propozycji używam buraków pieczonych (najzdrowsze!) lub gotowanych. Przyrządzanie i jednych, i drugich trwa długo, lecz nie wymaga wielkich umiejętności. Wystarczy zachować na nich skórkę. Od pewnego czasu można jednak znaleźć i kupić buraki gotowe do użycia, wygodnie opakowane w torebkę próżniowo zamkniętą. To wielka wyręka. Kupuję ich zapas. Bo warto je spożywać często. Są warzywem bardzo zdrowym. Regulującym trawienie, dzięki zawartości antocyjanów mającym właściwości zapobiegające rakowaceniu komórek; są bogate w kwas foliowy oraz mikroelementy. Podobno skutecznie wspomagają walkę z nadciśnieniem i chorobami krwi. Buraczki (tak polskie warzywo!) powinny być częstym składnikiem diety – i maluchów, i osób starszych. No, właściwie każdego.

Buraki duszone z rodzynkami po mojemu

buraki ugotowane lub upieczone

zasmażka z pół łyżki mąki pszennej i pół łyżki masła klarowanego

pół szklanki czerwonego wina

sól

łyżka ciemnego cukru z trzciny

ocet balsamiczny

garść rodzynków

Rodzynki umyć, obsuszyć, zalać czerwonym winem, odstawić.

Buraczki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Na patelni zasmażyć masło z mąką aż się zazłoci. Dorzucić buraki. Zalać winem na sitku scedzonym z rodzynków. Wymieszać na ogniu. Gdyby były za gęste, dolać trochę wody. Doprawić do smaku solą i cukrem (można go dać pół porcji) oraz octem balsamico. Przed podaniem dodać rodzynki, wymieszać, poddusić trzy minuty.

Te buraczki podajemy na ciepło. Ale jeżeli nie chcemy niczego podgrzewać, możemy sporządzić z buraczków sałatkę. Mam dwa pomysły, nieco różniące się smakiem, ale w każdym wypadku pachnące innymi świeżymi ziołami.

Buraczki na zimno z tymiankiem po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

mała cebula lub szalotka

świeży tymianek

kapary w occie

musztarda tzw. starofrancuska z Dijon (z ziarnami gorczycy)

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

olej arachidowy lub słonecznikowy

sól, pieprz czarny, cukier

Buraki pokroić w kostkę. Do słoika z zakrętką wlać olej i ocet w proporcji 3:1, dodać łyżeczkę lub dwie musztardy, pół łyżeczki cukru, szczyptę soli oraz cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, i posiekane kapary. Słoik zakręcić, energicznie potrząsając połączyć składniki w winegret. Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić do smaku. Kostki buraków polać sosem, posypać listkami tymianku.

Do takiej sałatki kto chce, może dodać jakieś orzechy. Zamiast tymianku może dać natkę, ale wtedy smak nie będzie już tak intrygujący.

Druga sałatka pachnie i smakuje inaczej, choć robi się ją podobnie. Jak widać, buraczki są cierpliwie i pogodne – czują się dobrze w każdym towarzystwie.

Buraczki na zimno z bazylią po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

2 cebule dymki

oliwa extra virgine

ocet balsamiczny

świeża bazylia

sumak

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Skropić je oliwą i octem. Cebulki pokroić w krążki, nałożyć je na buraczki, posypać sumakiem i solą, skropić oliwą i octem. Wszystko posypać porwanymi w rękach listkami bazylii, dodanymi tuż przed podaniem.

Sałatki z przygotowanych wcześniej buraczków są bardzo łatwe do przyrządzania. Same buraki można nasączyć winegretem lub tylko oliwą wcześniej, zioła i wszelką inną zieleninę dodajemy zawsze tuż przed postawieniem na stole. Wtedy zachowują świeży wygląd i roztaczają pełnię smaku.

Kolejną wersją buraczków jest botwinka, która właśnie się pojawia w warzywniakach. Można z niej ugotować nie tylko ukochany przez wiele osób (w tym mnie!) barszcz ukraiński czy wręcz wołyński. Ale i sporządzić jarzynkę do mięsa, ryb czy omletu. Podałam ją w oryginalnym połączeniu z młodym szpinakiem. Kto lubi i jedno, i drugie, będzie zachwycony. Danie przyrządza się w mig i bez żadnych specjalnych dodatków.

Botwinka duszna ze szpinakiem po mojemu

pęczek botwinki

20–40 dag szpinaku

oliwa

2 ząbki czosnku

sól i czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

sok z połowy cytryny

Botwinkę umyć, dać jej lekko odcieknąć (można zachować nieco wody). Listki okroić w paski, pokroić także łodyżki i małe buraczki (obrać je ze skórki). Szpinak przebrać, umyć, podobnie go opłukać. Oliwę rozgrzać, ale nie za mocno (nie może dymić), wrzucić czosnek. Gdy się zazłoci, wyjąć go. Dorzucić pokrojone łodyżki i buraczki (garstkę zostawić do dekoracji). Po minucie mieszania dodać szpinak, chwilę poddusić, wymieszać, dołożyć listki botwinki. Dusić jeszcze minutę, dwie. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, spróbować. Podawać posypane odłożonymi łodyżkami botwinki.

Proste, prawda? A na koniec nieoczekiwanie smaczna surówka z białej rzodkwi. Zachowując pewną jej ostrość, dodaniem jabłka łagodzi się ją i przełamuje smak. Warto nauczyć dzieci jeść zdrową rzodkiew. Zwłaszcza teraz, w porze przeziębień i grasujących wirusów. Pomoże z nimi walczyć! Jeżeli zamiast rzodkwi damy rzepę, nic nie szkodzi. Są to warzywa tak podobne, że niektórzy je mylą.

Surówka z rzodkwi i jabłka po mojemu

biała rzodkiew

jabłko

majonez

sok z cytryny

sól, biały pieprz

pół łyżeczki cukru

koperek

Rzodkiew i jabłko umyć, obrać (przy jabłku zostawić skórkę), przygotować do utarcia. Rzodkiew utrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Jabłko razem ze skórą zetrzeć podobnie. Warzywa wymieszać z majonezem, doprawić do smaku (z solą uważać). Podawać posypane koperkiem.

Na zdjęciu widać, że u nas na stole obok surówki z rzodkwi stanęły banalna marchewka i zielona papryka. Jakoś tak jest, że takie surowizny bez żadnych przypraw (no, marchewka z odrobiną oliwy czy oleju, soku z cytryny i soli oraz cukru) dzieci lubią najbardziej. Niech więc jedzą, co lubią, ale nie zamykajmy im horyzontów kulinarnych i uczmy rozpoznawania wciąż nowych smaków. Zwłaszcza warzywnych.

Na koniec zamiast przepisów coś innego ze starej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1928. Anegdota, oczywiście, kulinarna.

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu.

Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: — Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Uśmiechnijmy się! Nie srożmy na siebie, nawet jeżeli tuż przed wyborami politycznie stoimy po przeciwnych stronach. Po solidnej porcji warzyw każdy się robi łagodniejszy. I na pewno dokona właściwego wyboru.

czwartek, 23 kwietnia 2015
Więcej warzyw (18). Z kurczakiem na czerwono

Rzodkiew czy rzepa? Kupiłam jedno i drugie warzywo, bardzo podobnie wyglądające; ale czy sklep dobrze je opisał? Botanicznie są to dwie różne rośliny. Kulinarnie – zbliżone. W internecie w kilku miejscach czytam, że biała rzepa jest okrągła, a biała rzodkiew podłużna. Tymczasem obie przeze mnie kupione były podłużne. A więc: co kupiłam i przyrządziłam? Odpowiedzi poszukałam u Macieja E. Halbańskiego w jego „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Z lektury okazało się, że mogłam kupić podłużną białą rzepę i podłużną białą rzodkiew. Sklepowe karteczki nie kłamały.

Rzepa
Brassica rapa

Roślina jednoroczna (w uprawie) z rodzaju kapust, należy do rodziny krzyżowych i pochodzi prawdopodobnie z Azji i obszaru śródziemnomorskiego. Jadalną częścią jest mięsisty korzeń spichlerzowy, o białej lub żółtej barwie, który może mieć kształt okrągły albo płaski (rz. ścierniskowa) lub podłużny (rz. turnpis). Rz. zawiera sporo witaminy C, znaczne ilości witaminy PP, trochę witaminy A; z soli mineralnych: wapń, fosfor, żelazo, magnez. W Polsce rz. była znana już w okresie przedpiastowskim i wówczas odgrywała taką rolę, jak obecnie ziemniaki. Na początku XIX w. ziemniak znacznie ograniczył u nas jej spożycie, a obecnie rz. jadalna została wyeliminowana z uprawy polowej. Natomiast we Francji,  a także w Niemczech i USA, rz. jest cenionym warzywem, które dodaje się do rosołu i przyrządza jak jarzynę do pieczeni wieprzowej lub baraniej; z rz. można także przyrządzać także surówki, np. rz. utrata grubo na tarce, wymieszana z cebulą, ogórkiem konserwowym, nacią pietruszki i szczypiorkiem z dodatkiem majonezu. Surówkę można ułożyć na liściach sałaty i przybrać plasterkami buraka ćwikłowego z marynaty.

Moja surówka z rzepy była może mniej wymyślna, ale wilgotna i bardzo świeża w smaku. W dodatku samo zdrowie.

Surówka z rzepy białej po mojemu

korzeń rzepy białej

cytryna

jogurt bałkański lub gęsta śmietana

sól

pieprz cytrynowy

Rzepę oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Jogurt lub śmietanę wymieszać z solą i sokiem cytrynowym. Surówkę polać, posypać pieprzem cytrynowym.

Kto lubi, może do zaprawy dodać pół łyżeczki cukru-pudru. Albo, w miejsce jogurtu lub śmietany, wziąć dobry olej (arachidowy, słonecznikowy). Prosto. Prawie bez kalorii.

A rzodkiew? Oto opis Macieja E. Halbańskiego.

Rzodkiew
Raphanus sativus

Roślina rodziny krzyżowych, znana już w starożytności; pochodzi z Chin lub obszaru śródziemnomorskiego, gdzie już przed 4000 lat [tak napisano!] znana była w Egipcie (robotnicy budujący piramidę Cheopsa w 2700 r. p.n.e. otrzymywali rz. obok cebuli i czosnku jako pożywienie). Częścią jadalną jest pędokorzeń, który – zależnie od odmiany – bywa kulisty, owalny lub stożkowaty, a miąższ biały. Do najważniejszych odmian należą: Monachijska biała i Murzynka o czarnej skórce – odmiana najbardziej poszukiwana. Zarówno biała, jak i czarna (var. nigra), nadaje się przede wszystkim do spożycia w stanie surowym. Rz. zawiera związki mineralne, zwłaszcza potas i wapń, dalej magnez, żelazo, fosfor, siarkę, z witamin: A, B1, C. Rzodkiew, której nie należy mylić z rzepą, ma właściwości lecznicze: sok jest żółciopędny i pomaga przy różnych niedomaganiach wątroby.

Wszystko jasne? Internet niekiedy okropnie mąci w głowie! Zwłaszcza gdy piszą amatorzy, ci najlepiej znający się na wszystkim. Zawsze warto wszystko sprawdzić w źródłach wiarygodnych, opatrzonych nazwiskiem.

A jak przyrządziłam surówkę z rzodkwi?

Surówka z rzodkwi białej po mojemu

korzeń rzodkwi białej

olej z orzechów lub migdałów

sól, pieprz biały, pół łyżeczki cukru

sok z cytryny

mandarynka

koperek lub nać kopru włoskiego

Rzodkiew umyć, oczyścić, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Mandarynki podzielić na cząstki, zdjąć z nich błonki, koniecznie wyjąć pestki. Sok zbierać. Z oleju i soku z cytryny oraz soku zebranymi mandarynki wraz z przyprawami sporządzić zaprawę, zalać nią surówkę. Przybrać cząstkami owoców i nacią koperku lub kopru włoskiego.

Dla porównania porcyjka wiedzy gazetowej, pochodzącej z roku 1928. „Kurier Warszawski” dopowiada nam co nieco o rzodkwi, nazywanej zresztą rzodkiewką; ta jest jej bardzo bliską krewną (var. radicula). Podaję w pisowni przedwojennej. O dokładne przeczytanie proszę zwłaszcza rodziców dzieci wieku szkolnym!

 

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [!], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też [!] dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Może zdobywaniu wiedzy rzodkiewka czy rzodkiew nie pomogą. Ale na pewno będą sprzyjać zdrowiu dzieci, dzięki wysokiej zawartości witamin i mikroelementów.

Przy tych surówkach opiszę coś solidniejszego. Dawno nie pokazywałam pieczonego kurczaka. A więc – czas na drób. Kupujemy kurczaka wiejskiego lub zagrodowego. Są lepsze i mniej tłuste. Dlatego też warto kupować tuszki mniejsze.

 

Kurczak pieczony na czerwono po mojemu

kurczak wiejski

tłuszcz z kaczki

papryka czerwona wędzona

czarna sól hawajska

przyprawa Zanzibar (z kuminem, papryką, pieprzem czarnym, suszonymi pomidorami, cynamonem, goździkami, czosnkiem)

syrop klonowy

 

Kurczaka oczyścić, obsuszyć, związać do pieczenia. Starannie natrzeć solą, papryką wędzoną i przyprawą Zanzibar lub własną mieszanką sporządzaną z jej składników. Obłożyć tłuszczem z kaczki. Piec pół godziny w 250 st. C kurczaka położonego na grzbiecie. Odwrócić piersią do dołu, podlać nieco wodą, zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze przez 40–60 minut (zależnie od wielkości tuszki).  Podczas pieczenia polewać kilka razy płynem spod tuszki. Na kwadrans przed zakończeniem ponownie ułożyć kurczaka piersiami do góry, polać syropem klonowym. Temperaturę zwiększyć do 22 st. C. Dopiec, aż na piersiach i udkach zrobi się skórka chrupka i słodka.

Taki kurczak, zaczerwieniony dzięki mieszance przypraw z papryką na czele, na stole będzie pięknie kontrastował z którąś z białych surówek. Bo do drobiu pasują obie.

środa, 04 marca 2015
Lekkie menu przy wiosennym katarze

Dopadło nas wiosenne przeziębienie? Teraz o nie łatwo. Zużywamy tony chusteczek do nosa, wypijamy ostatnie soki malinowe z ubiegłorocznego wyrobu, nie mamy ani apetytu na obiady, ani sił na ich przyrządzanie. Ale przecież jeść trzeba. No i podać pozostałym domownikom to, co może ich uchroni przed przejęciem naszego kataru. Najzdrowsze w takim stanie będą ryby. Jemy ich wciąż za mało. Są, niestety, dość drogie. A przy tym powinny być świeże. Ryb nie smażymy – gotujemy je lub pieczemy. Dietetycy zapewniają, że takie są najzdrowsze. I powinno się je jeść dwa razy w tygodniu.

Na rybnym stoisku wypatrzyłam świeże pstrągi. Lubię je przyrządzać. Odpowiednio oczyszczone wstawia się do pieca i trzyma w nim krótko. Podaje z cytryną (przy przeziębieniu witaminy C przyjmujemy jednak więcej, chociaż nie wszyscy wierzą, że wspomaga leczenie) i surówką z marchwi, doprawioną olejem (witamina A też nam pomoże w walce z katarem).

Pstrągi są rybami dla leniwych lub nie chcących stać długo w kuchni. Czyści się je łatwo. Usuwa z nich kręgosłup razem z odchodzącymi od niego ośćmi, potem nożyczkami odcina płetwy i – to wszystko. Mamy filety bez ości, zwłaszcza gdy pozostałych pozbyliśmy się specjalną pęsetą; można kupić specjalne do usuwania ości. Takiego pstrąga skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, obkładamy masłem lub skrapiamy olejem i po prostu pieczemy. Ale może znajdziemy jakieś resztki sił na danie nieco bardziej wyrafinowane? Pstrągi nadziejmy ziołami lub jakimiś warzywami. Będą smaczniejsze i jeszcze zdrowsze. Warzyw nigdy za dużo.

Pstrągi z pieca nadziewane po mojemu

2 pstrągi

seler naciowy

cebula dymka

biały pieprz

sól perska tzw. niebieska

schłodzone masło

Pstrągi oczyścić jak podano wyżej. Nie rozcinać na filety, tylko rozłożyć je tak, aby były połączone także łbami, które się pozostawia.

Seler umyć, osuszyć, pokroić w cienkie krążki, cebulę zaś w kostkę. Filety posolić, wypełnić pokrojonymi warzywami i kawałkami masła.

Warzywa wypełniające posypać białym pieprzem, złożyć połówki ryb i spiąć wykałaczkami.

Ryby umieścić w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym  masłem. Obłożyć kostkami masła z wierzchu, posolić, popieprzyć, zapiekać 20 minut w 180 st. C. Odwrócić dbając, aby się nie rozpadły, dopiec 10–15 minut. Mają mieć lekko rumianą skórkę; podczas pieczenia można ją ze dwa razy posmarować wytopionym masłem.

Do takiego pstrąga można ugotować ziemniaki i podać je w całości lub jako delikatne purée roztarte z masłem i mlekiem. Surówka z marchwi, jako się rzekło. Lub z kapusty kiszonej z wtartą marchwią, doprawioną olejem, pieprzem i odrobiną cukru do smaku. Przy katarze instynktownie docenia się smaki kwaśne. Pochodzą z witaminy C.

A deser? Także witaminowy i smakowy. To zapewnią owoce. Warto trzymać w zamrażalniku mrożone. Teraz będą jak znalazł. Galaretkę z owoców przyjmą z wdzięcznością ofiary największych katarów. Ponieważ sami należymy do tych ofiar, deser przyrządzamy jak najprościej, używając paczki kupnej galaretki cytrynowej. Kto ambitny, może sam ją przyrządzić z wody, soku z cytryny i cukru, z listkami żelatyny.

 

Galaretka z owoców po mojemu

galaretka cytrynowa

paczka wiśni mrożonych

2 mandarynki

anyżek w ziarnach

cukier brązowy z trzciny

 Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wiśnie rozmrozić. Wymieszać z cząstkami mandarynek (najlepiej filecikami bez błonek, przekrojonymi na pół) i z cukrem do smaku (kupowana galaretka jest słodka). Posypać anyżkiem.

Gorącą galaretką zalać owoce. Odstawić do wystygnięcia. Schłodzoną galaretkę wstawić do lodówki.

Jak widać, galaretkę zastudziłam w foremce na babkę z kominkiem. W eleganckiej wersji deseru pusty środek można wypełnić bitą śmietaną lub lodami. Ale i bez dodatków witaminowa galaretka będzie smakowała na pewno. No i wzmoże lecznicze wartości obiadu.

sobota, 31 stycznia 2015
Więcej warzyw (13). I orientalny stek

Do jedzenia warzyw surowych nie trzeba już namawiać. A przecież jeszcze nasi przodkowie ich się bali. Uważano, że trzeba mieć wyjątkowo zdrowy żołądek, żeby się odżywiać surowizną. Tolerowano w zasadzie tylko sałatę, ogórki, a potem sałatkę z pomidorów. Tak było jeszcze w wieku XIX. Ale już u jego końca, a zwłaszcza od początków wieku XX lekarze i dietetycy zaczęli przekonywać, że surowe warzywa przysparzają zdrowia. Odkrycie witamin i ich znaczenia dla organizmu, dokładne analizy pokarmów, ale także nowoczesne sposoby uprawy roślin wpłynęły na to, że surówki wreszcie doceniono. Zwłaszcza w naszym kraju, bo kuchnie francuska czy włoska miały dla nich i dawniej większe poważanie. W które rodacy nie wierzyli i jedzenie surowych warzyw porównywali do przeżuwania trawy. Trudno uwierzyć, ale niektórzy nadal traktują surówki nieufnie lub wręcz z pogardą. Chyba mają to zapisane w genach!

Ale to wymierające dinozaury. My wiemy, że surówki trzeba jeść dla zdrowia i urody. Że sprzyjają dobremu trawieniu i wspomagają gubienie kilogramów. A jak do jedzenia surówek namawiano przed wojną? Pokazuje to rozdzialik z książki Elżbiety Kiewnarskiej, poważanej autorki tygodnika „Bluszcz”, wtedy najbardziej popularnego tygodnika dla kobiet, ukazującego modne trendy, także w odżywianiu. Proszę się nie dziwić pisowni Pani Elżbiety (tak się podpisywała); przytaczam, jak zwykle, zachowując wiernie ortografię przedwojenną. Warto zwrócić uwagę, co autorka radzi w kwestii odżywiania dzieci. Jej rady są wciąż aktualne.

 

O surówkach.

Higjeniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych. jako zawierających największą ilość życianów (witamin). Nietylko jarosze. lecz i ludzie odżywiający się pokarmami zwierzęcemi powinni starać się przynajmniej raz na dzień wprowadzić do swego jadłospisu sałaty. jarzyny i owoce surowe. Wszelkie jarzyny cienko poszatkowane. lekko osolone. zmieszane z dobrą oliwą i sokiem cytrynowym. dają wyborne surówki. Każda z nich, oddzielnie lub wszystkie w danym sezonie znajdujące się na rynku, dają się prędko i łatwo przyrządzić i, wybornie smakując. pozwalają do nieskończoności urozmaicać nasze jadłospisy.

Szczególnie w odżywianiu dzieci surówki odgrywają ogromną rolę. Lekarze zalecają dawanie dzieciom nietylko owoców i jarzyn w stanie surowym, lecz i surowych płatków owsianych, pszennych itp. Wszystkie owoce suszone powinny też przychodzić na stół tylko rozmoczone w wodzie z cukrem i miodem, a nie gotowane, przez co tracą dużą część tych cennych witamin. Dzieci ogromnie łatwo i chętnie spożywają wszelkie surowizny, instynktem odczuwając w nich pożyteczne dla zdrowia artykuły. Oprócz owoców suszonych, potrzebujących przyprawy, wszelkie owoce południowe, figi, daktyle, śliwki suszone. orzechy, migdały, zawierają w sobie ogromne ilości witamin i powinny codziennie być podawane dzieciom. Masło, śmietanka. śmietana i mleko – najlepiej surowe, – co niestety w mieście jest niebezpieczne. ze względu na niewiadome pochodzenie mleka – chleb razowy, żytni pszenny i jęczmienny powinny uzupełniać te posiłki. Miód pszczelny zamiast cukru jest bardzo pożądany. Niezależnie od wprowadzenia jak największej ilości produktów surowych do naszych posiłków, każda gospodyni powinna zwrócić uwagę na to, by n i e g o t o w a ć z b y t d ł u g o p r o d u k t ó w.

Mięso najsmaczniejsze i najzdrowsze jest tylko pieczone na ruszcie. Jarzyny i owoce powinny się tylko tak długo gotować, aż stracą smak surowizny. Szczególniej zasadę tę należy stosować do wszelkich makaronów, klusek i tem podobnych dań mącznych. Rozgotowane na klejką papkę, stają się nie smaczne i ciężko strawne.

Natomiast należy dzieci i dorosłych przyzwyczajać do dokładnego żucia potraw. Więcej jak połowa tego, co jemy, wskutek niedokładnego, niedostatecznego wyzyskania części pożywnych, zawartych w pokarmach, ginie bez korzyści dla organizmu, wskutek zbyt pośpiesznego jedzenia, łykania nieprzeżutych pokarmów.

Zastrzeżenia do podawania surowizn były zasadne wszędzie tam, gdzie nie zachowywano zasad higieny, a do upraw stosowano nawożenie… naturalne. Taką notkę-przestrogę zamieścił w roku 1927 dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej” nazywający się „Kobieta w domu i w salonie” :

Stąd właśnie brał się nieufny, o ile wręcz nie wrogi stosunek do surowych warzyw. Dlatego wciąż zasadna jest troska o dokładne mycie warzyw. Choć obecnie spłukujemy z nich nie naturalny nawóz, ale to, co nazywamy „chemią” (niezbyt logicznie, bo związki chemiczne są przecież i w naturze!).

Gdy już warzywa dokładnie spłuczemy i obsuszymy, robimy z nich różne surówki. Podam przykłady dwóch. Z warzyw rzadziej używanych do takich celów. Kto chce karmić zdrowo siebie i rodzinę, powinien codziennie podawać do obiadu surówkę i jarzynę gotowaną. Oprócz tego, oczywiście, podajemy coś surowego do obiadu i kolacji, choćby liść sałaty albo kilka plasterków rzodkiewki. Uczmy tego dzieci.

Surówka z brokuła po mojemu

brokuł

dymka z czerwoną cebulą i zielonym szczypiorem

natka pietruszki

kawałek świeżego ogórka

majonez light

sok z cytryny

czarny pieprz z młynka

Z brokuła, potrzymanego przez chwilę w zakwaszonej wodzie i osuszonego, odciąć łodygi. Zetrzeć je na tarce. Różyczki brokuła rozdzielić na malutkie cząstki. Kto chce, może jednak także je zetrzeć. Posiekać lub zetrzeć ogórek.

 

Szczypior i natkę posiekać. Cebule dymki pokroić na krążki. Składniki sałatki wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny, doprawić do smaku pieprzem i, jeśli potrzeba, solą.

Zamiast majonezu można dać jogurt albo oliwę lub dobry olej. Smak surówki można złagodzić przez dodanie pół łyżeczki cukru. Ale nie każdy to lubi.

Surówka z selera i śliwek po mojemu

kawałek selera korzeniowego

seler naciowy

śliwki suszone

olej lniany

ocet balsamiczny

sól, pieprz, cukier

Selery umyć, osuszyć. Korzeniowy zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym, naciowy – pokroić w plasterki. Śliwki pokroić w paski (jeżeli są bardzo suche, namoczyć je w odrobinie letniej wody, pestki usunąć). Składniki sałatki wymieszać z olejem i octem, doprawić do smaku.

Ocet balsamiczny jest ciemny. Jeżeli więc zależy nam na tym, aby seler pozostał biały, zamiast niego bierzemy ocet z białego wina albo sok z cytryny. W sezonie zamiast śliwek suszonych można dodać świeże. Z selerem i jedne, i drugie świetnie pasują.

Na koniec coś dla mięsożerców. Niedawno pokazywałam stek z pieprzem, jedyny poważany przez Agenta 007, czyli Jamesa Bonda. Ciekawa jestem, czy by mu smakował ten przyprawiony inaczej – zatarem. Ta przyprawa pochodzi z bliskiego Wschodu. Pierwszy raz dostałam ją jako prezent od Dany z Jerozolimy (do kompletu z sumakiem). Dzisiaj kupuję ją w sklepach z produktami orientalnymi (można też sprowadzić przez internet). Co to jest zatar? Opisała May S. Bsisu, autorka „Kuchni arabskiej” (tłum. Marcin Stopa). W książce jest zastosowana pisownia „zaatar", tak podaję więc w cytatach.

Zaatar

Ostra mieszanka tymianku, oregano, sumaka i sezamu jest w kuchni arabskiej równie nieodzowna jak sól. Zaatar wziął nazwę od podstawowego składnika, rosnącego dziko na całym Bliskim Wschodzie tymianku, a służy do przyprawiania potraw gotowanych i surowych oraz do posypywania chleba skropionego oliwą. Choć można go kupić w sklepie, najlepszy jest zaatar robiony w domu, ze świeżo suszonego oregano i tymianku.

Gdy będę miała takie ususzone samodzielnie zioła, przyrządzę zatar według wskazówek podanych w książce. Wtedy podam przepis. Na razie, gdy dysponuję tylko zatarem sklepowym, skorzystałam więc tylko z książkowej recepty na sos przyprawowy. I doprawiłam nim antrykot z wołowiny tzw. dojrzewającej.

Robimy to co najmniej pół godziny przed smażeniem mięsa na patelni grillowej. Do smażenia nie dodajemy już tłuszczu. Patelnię mocno rozgrzewamy przed smażeniem. Mięso jest już dostatecznie naoliwione.

Sos z oliwy i zaataru

2 szklanki zaataru

1 1/2 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

Utrzyj zaatar z oliwą w średniej misce. W szczelnym pojemniku można przechowywać sos w lodówce do trzech dni. Przed użyciem wyjmij pojemnik z lodówki, żeby sos ogrzał się do temperatury pokojowej.

Czy rzeczywiście można go trzymać tylko trzy dni? Wtedy, o ile nie prowadzimy restauracji ani stołu, do którego zasiada z dwanaście osób, sporządźmy sos z połowy, a nawet jednej czwartej składników. W lodówce oliwa krzepnie, dlatego trzeba go wyjmować odpowiednio wcześnie.

A takim sosem można także doprawiać surówki. Pasuje prawie do wszystkich.

poniedziałek, 08 grudnia 2014
No cóż, smażone. Ale bardzo lubiane

Zdrowiej jest mięso gotować, grillować, piec i dusić. Smażenia raczej unikamy. Ale czasem przecież korzystamy z patelni, najlepiej takiej do smażenia beztłuszczowego albo pozwalającej na użycie tłuszczu w małej ilości. Przy tym krótkie smażenie pozwala na bardzo szybkie sporządzenie obiadu. Wystarczy tylko mieć kawałek mięsa wysokiej jakości. Kotlety jej wymagają.

Kotlety z wieprzowiny smażymy na ogół ze schabu lub schabu karkowego. Czyli z delikatnych płatów mięsa znajdujących się między żebrami, które się zachowuje przy kotletach z kostką. Na kotlety smażone z baraniny czy wołowiny nawet w mięsie średniej jakości najlepsza jest polędwica. Zawsze miękka; no, chyba że wysmażona zbyt długo, na tzw. podeszwę. Ale zawsze droga i nie zawsze dostępna. Toteż często bierzemy inne kawałki mięsa: pokrojoną już na kotlety zrazówkę lub tzw. krzyżową, czyli część udźca (w Teatrze na Tarczyńskiej pięknie odstawioną przez Mirona Białoszewskiego jako Pierwsza Krzyżowa).

Smażenie wymaga mięsa dobrej jakości. Z takiego mięsa z udźca usmażyłam rumsztyki. Czym jest rumsztyk? Wyjaśniał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. z roku 1983). Teorię ilustruję własnym zdjęciem.

 

Rumsztyk

Potrawa z mięsa wołowego lub końskiego (rostbef, polędwica, krzyżowa lub zrazowe wewnętrzna), Wykrajany w poprzek włókien płat mięsa grubości 1,5 cm formuje się nożem, nadając lekko wydłużony kształt. R. z polędwicy smaży się krótko (w restauracjach na zamówienie) z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby mięso było wewnątrz różowe, natomiast r. z innych elementów gastronomicznych należy obsmażyć z obu stron na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. R. podaje się obłożony duża ilością zrumienionej cebuli, a jako dodatki: ziemniaki (puree), jarzyny z wody lub surówki, zwłaszcza z warzyw liściastych.

Pewnie autorowi chodzi o sałatę. Według mnie do rumsztyków jest za delikatna. Znamienne jest to podlanie wodą i duszenie „innych elementów gastronomicznych”, tak charakterystycznych dla czasów PRL-u. Cóż, wtedy dobrego mięsa dla zwykłych śmiertelników po prostu nie było. Zamówiony w restauracji rumsztyk, smażony nawet przez pełnego dobrej woli i dobrego kucharza, musiał być twardy. Dzisiaj, zwłaszcza jeśli kupujemy wołowinę dobrej jakości (nie jest tania), trudno w to uwierzyć.

Smażenie dobrej wołowiny jest krótkie. Najpierw przygotowujemy więc inne składniki obiadu,  rumsztyki zostawiając na koniec. Naprawdę na patelnię je wrzucamy je tuż przed podaniem.

Nie podam swojego przepisu na to nieskomplikowane smażenie. Podam dwa sposoby znalezione w starych gazetach. Na początek przepis starszy, z roku 1908. Podał go tygodnik „Dobra gospodyni”. W tym roku miał taką winietę:

 

Był to „tygodnik ilustrowany dla Polek”. Ukazywał się od roku 1901 do 1915. Szeroko opisywał wszystko, co interesowało gospodarstwa domowe, także wiejskie. Miał działy poświęcone hodowli i uprawom, higieniczno-lekarski, pokazywał modę, a także zajmował się kulinariami. W jakiej grupie czasopism umieścić to pismo na ówczesnym rynku? Odpowiedź znalazłam w bardzo ciekawym artykule dr Zofii Sokół, zatytułowanym „Wzór osobowy kobiety i model rodziny na łamach prasy kobieciej w latach 1863–1914”:

W latach osiemdziesiątych XIX stulecia w wyniku ruchów kobiecych domagających się wykształcenia zawodowego dla kobiet powstał nowy rodzaj: czasopisma społeczno-gospodarcze, propagujące organicznikowską ideę pracy od podstaw w każdej dziedzinie życia, w tym także w gospodarstwie kobiecym. Były one zbliżone do magazynów społeczno-kulturalnych, jednak bez
części „literackiej”. Ich treść dotyczyła organizacji „gospodarstwa kobiecego”, który w domach ziemiańskich stanowił ośrodek przetwórczo-wytwórczy. Pisma zawierały przepisy kulinarne, porady z zakresu organizacji pracy w domu, sadu, ogrodu, hodowli drobiu, ryb, trzody chlewnej i pszczelarstwa. Pisma propagowały wytwarzanie i przetwarzanie żywności na zaspokojenie nie tylko własnych potrzeb domowych i gospodarskich, ale na sprzedaż i uzyskiwanie w ten sposób znacznych dochodów. Najbardziej popularnymi czasopismami były: „Gospodyni Wiejska. Pismo Ilustrowane dla Kobiet” (1881–1884), „Dobra Gospodyni. Pismo ilustrowane dla Polek” (1900–1915), „Świat Kobiecy. Tygodnik poświęcony wszelkim gałęziom pracy kobiecej, literaturze, sztuce i gospodarstwu” (1905–1907) i inne. (…)
Czasopisma praktyczno-poradnikowe zyskały szeroką popularność jako dodatki, działy i rubryki w prasie ogólnospołecznej. Najczęściej nosiły one tytuły wyraźnie adresowane do kobiet: „Gospodyni”, „Dobra Gospodyni”, „Praktyczna Gospodyni”, „Gospodyni Pomorska”, „Gospodyni Poznańska”, „Gospodyni Śląska” itp. Ogółem wychodziło 41 tytułów tego rodzaju czasopism, w tym 12 w formie dodatków.

Wszyscy, których interesuje historia polskiej prasy kobiecej, znajdą w tym dostępnym w internecie artykule wiele ciekawych informacji, no i tytuły pism, po które warto sięgać w bibliotekach.

Po takim długim wstępnie – krótki przepis na rumsztyk. Bo ten kotlet przyrządza się wyjątkowo prosto. Byle tylko mięsa nie wysmażyć.

 

Wziąć dobry kawałek wołowego mięsa, zdjąć z niego skórę, kości odrzucić i wyżyłować a pokrajawszy mięso w okrągłe plastry, zbić mocno wałkiem, opieprzyć i osolić. Smażyć te plastry na gorącem maśle z cebulą, przewracając je na obie strony. Zdejmować szufelką, ażeby soku nie utraciły.

Ot i wszystko. Podobnie zalecała smażyć rumsztyki Elżbieta Kiewnarska, główna kulinarna specjalistka kobiecego tygodnika „Bluszcz”, ukazującego się w swojej wersji kanonicznej od połowy wieku XIX do roku 1939. Pisywała tam jako Pani Elżbieta i pod swoim nazwiskiem, a w nawiasie i pod tym znanym powszechnie pseudonimem w latach 30. wydała książkę pt. „200 obiadów”. Przepis podaję w pisowni przedwojennej.

RUMSZTYKI Z CEBULKĄ

Kilo mięsa od skrzydła lub krzyżówki pokrajać na cienkie zrazy – wpoprzek włókien, – zbić mocno. Smażyć prędko w nie dużej ilości mocno rozpalonego masła. Po usmażeniu osolić i nieco popieprzyć. Gdy rumsztyki przewrócimy na drugą stronę, włożyć do masła parę cienko pokrajanych cebul i lekko zrumienić obok mięsa.

Teraz kilka moich uwag do rumsztyków, które pokazuję na zdjęciu. Mięso przed smażeniem zbijam tłuczkiem; robię tak wtedy, gdy nie mam pewności, czy będzie dość miękkie. Cebulkę smażę wcześniej lub razem z mięsem, choć na oddzielnej patelni. Tak przesmażoną cebulą obkładam kotlety na półmisku czy już na talerzach. Tym razem użyłam cebuli czerwonej.

Mięso lekko opanierowałam mąką, a posoliłam już po usmażeniu duńską solą Wikingów o smaku lekko wędzonym. Po smażeniu rumsztyki wstawiłam do nagrzanego piekarnika, aby nie stygły, patelnię zaś zalałam wodą (lepiej wziąć wino, a nawet brandy), rozprowadzając nią pozostałości ze smażenia. Gdy płyn odparował, dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Dość gęsty sos (musi odparować), podałam oddzielnie (trzeba go spróbować, ew. doprawić solą i pieprzem). Zamiast sosu można podać do rumsztyków kawałeczek świeżego i schłodzonego masła (może być wyrobione z ziołami i kropelką soku z cytryny).

 U nas na stole obok mięsa i sosu pojawiły się smażone kartofelki i surówka. Szybka do przygotowania, wyrazista w smaku.

 

Surówka do kotletów

papryka czerwona

2–3 ogórki konserwowane

cebula biała

szczypior

oliwa lub dobry olej

sól, pieprz

Paprykę oczyścić, pokroić w dość grube paski lub kostkę. Ogórki pokroić w plastry lub półplasterki. Cebulę pokroić w kostkę (pozostawić dwa cienkie plasterki do dekoracji), dość grubo skroić szczypior. Warzywa wymieszać, skropić olejem, posolić i popieprzyć do smaku. Przybrać cebulą i jeszcze raz posypać pieprzem z młynka.

Dawniej taki obiad nie był elegancki. Był, jak pisały stare książki kucharskie „skromnym obiadem gospodarskim”. Dzisiaj śmiało możemy rumsztyki podać gościom. Gdy będą smażone z dobrego mięsa i krótko, zadowolą nawet wybrednych smakoszy. Byle nie było ich za wielu, bo smażenie stosownej ilości rumsztyków przestałoby być proste. Chyba że smażyłaby kucharka (-by kucharz), a na stół donosił je kelner (-łaby kelnerka).

 
1 , 2
| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl