O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: porzeczki

czwartek, 03 sierpnia 2017
Łosoś dwa razy na… słodko

Wiele osób krzywi się na smaki inne niż te, do których przywykły ich podniebienia. Niektórzy z góry uważają je za ekstremalnie udziwnione. Może jednak zamiast kręcić nosem, lepiej spróbować?

Proponuję dwa sposoby na słodkiego łososia. Oba dość proste, pierwszy wręcz banalny. W obu pociętą na fileciki rybę po prostu się smaży. Ale najpierw odpowiednio i bardzo prosto przyprawia.

Łosoś słodki po mojemu

filet łososia

sos sojowy ciemny

jaggery (nierafinowany cukier palmowy lub trzcinowy)

świeża kolendra

olej arachidowy lub sojowy do smażenia

Filet ze skórą oczyścić z łusek, usunąć ości, obmyć, osuszyć, pokroić na kawałki. Natrzeć cukrem jaggery, skropić sosem sojowym. Odstawić na kwadrans lub dłużej. Na patelni rozgrzać olej. Rybę smażyć z obu stron zaczynając od strony ze skórą.

Po odwróceniu łososia dosmażyć, ale nie trzymać za długo, bo wyschnie. Podawać przybranego gałązkami świeżej kolendry.

Do tego łososia podałam odsmażone kartofelki. I jarzynkę, którą opiszę w którymś z kolejnych odcinków bloga. Ryba nie jest natrętnie słodka, ma posmak delikatny i intrygujący. Będzie smakowała dzieciom, może nawet niejadkom.

Drugi przepis na rybę inną niż zwykle polega na połączeniu jej ze stewią. Ta roślina pochodząca z Ameryki Południowej robi prawdziwą karierę jako słodzik zastępujący cukier. Mogą jej używać nawet diabetycy, nie podnosi bowiem poziomu cukru we krwi.

Dodajemy ją do potraw słodkich, ale ostatnio staje się modne także pieczenie czy smażenie, a więc przyrządzanie dań konkretniejszych ze stewią. Skoro włoskie kotleciki z cielęciny smaży się z listkami szałwii, dlaczego nie użyć do smażonego łososia delikatnych listków stewii? Wypróbowałam, dodając jeszcze jeden składnik, tym razem sezonowy.

 

Łosoś smażony ze stewią i czerwonymi porzeczkami po mojemu

filet łososia

liście stewii

czerwone porzeczki

sól perska lub kwiat soli

mielone goździki

oliwa i masło klarowane do smażenia

Rybę oczyścić i przygotować jak wyżej. Przyprawić solą i odrobiną mielonych goździków (nie za dużo, bo mają smak intensywny). Na każdy filecik położyć gałązkę porzeczek, przykryć ją liściem stewii, przymocować wykałaczką.

 

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać łyżkę masła. Rybę wkładać skórą do dołu, smażyć aż zbrązowieje i zrobi się chrupka.

 

Fileciki z pomocą łopatki i widelca delikatnie odwracać na boki. Smażyć chwilę, aż przestanie być surowa.

 

Na samym końcu można dosmażyć z wierzchu, od strony listków stewii, ale nie konieczne. Przed podaniem posypać świeżymi listkami stewii.

Do tego efektownego i oryginalnego łososia można podać młode kartofelki z wody i jakąś jarzynkę, na przykład gotowaną na parze. Jaką? Opiszę wkrótce.

Wróćmy do stewii. Znano ją już przed wojną. Wtedy uważano, że cukier to samo zdrowie. Zalecano podawać go dzieciom dla wzmocnienia i osobom ciężko pracującym dla wzmożenia energii. Poszukiwano wtedy tańszych zastępników cukru. Dlatego z entuzjazmem informowano, gdy znajdowano go w różnych roślinach. W tę pożywność („cukier krzepi” – przedwojenny slogan reklamowy autorstwa Melchiora Wańkowicza) my już nie wierzymy, nauka nie tylko jej nie potwierdziła, ale nawet wskazała, że cukier… szkodzi. A zwłaszcza jego nadmiar. Nam idzie o zdrowie. Dlatego unikamy cukru i szukamy jego źródeł zdrowszych niż mają poczciwe cukrowe buraki. Nawiasem,  historia cukru jest dość krótka, kariera szybka i efektowna, aż do detronizacji w ostatnich latach. Warto tę historię kiedyś opisać.

Ślady odkrywania stewii odnalazłam w dwóch przedwojennych źródłach. Pierwszą notkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925.

 

Drugi ciekawostkowy news zamieścił ukazujący się w Toruniu „Głos Kobiety” w roku 1931.

 

Nowy rodzaj cukru wydobyli badacze francuscy M. Bridel i R. Lavieille z liści rosnącej w Paraguaju rośliny. Nowy cukier według doniesień wynalazców jest mniej więcej 300 razy słodszy od zwykłego cukru. Spożyty w większej ilości smakuje on wybitnie gorzko. Podobną siłę słodzenia posiadają jedynie sztuczne środki słodzenia jak sacharyna, która jednakże dzięki swemu składowi chemicznemu nie może być uważana za cukier. Nowy cukier nazwano Steviosid.

Karierę stewia robiła jednak powoli. Ostatnio chyba jednak przyśpieszyła. Doniczkę ze stewią wypatrzyłam wśród ziół w moim sklepie. Warto ją kupić. Zwłaszcza gdy się lubi eksperymenty kulinarne.

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

wtorek, 09 sierpnia 2016
Owoce sierpnia

Sierpień to ukochany miesiąc tych, którzy kochają owoce. Ich wybór na bazarze jest duży, choć ceny zwykle zależą od urodzaju. W tym roku nie są wysokie (może z wyjątkiem malin). Cieszą oczy i podniebienie, dekorują dom, no i stanowią podstawę zimowych zapasów. Ale nie o nich dzisiaj będzie. Będzie o ciastach z owocami.

Wiele razy już pisałam, że nie mam ambicji ani uzdolnień, aby być dobrym cukiernikiem (cukierniczką – to jednak dziwnie brzmi; prawda?). Wypieki nie zawsze mi się udają. Zwykle nie mają pięknego wyglądu i nawet gdy są smaczne, stołu nie ozdobią. Choć ciasta z owocami może należą do wyjątków. Wprawdzie, oczywiście, nie wyglądają tak, jak te z cukierni, ale same owoce są tak dekoracyjne, że dobrze wypływają na wygląd. Nawet, gdy jest nieco… niedbały.

Sam wybór owoców może nastręczać trudności. Na bazarze pierwsze piękne jabłka – blade papierówki i antonówki, gdzieniegdzie jeszcze ciemne wiśnie, pojawiają się śliwki różnych gatunków i barw, brzoskwinie i morele, arbuzy z miąższem czerwonym i żółtym, pierwsze winogrona od granatowych poprzez różowe po jasne, no i mamy moc owoców jagodowych. Maliny, jeszcze ostatnie truskawki i poziomki, jeżyny, pierwsze jagody, no i porzeczki. Czy którychś nie wymieniłam?

Porzeczki w dzieciństwie jadłam namiętnie, moje koleżanki też. Nie wiem, czy dzieci nadal je jedzą z takim zapałem (moje wnuki troszkę poskubały, ale bez entuzjazmu). Nie każdy je lubi. Są wyraźnie kwaskowe i mają pesteczki, ale jak pięknie radosny wygląd! Lubię kupić i białe, i czerwone. A gdy obok pojawią się czarne, na wschodzie nazywane smorodiną – chciałoby się je namalować. Albo zużyć na przetwory. Dżemy, galaretki (zawierają moc pektyn), soki, nalewki, dla wyspecjalizowanych wino (moja Babcia nastawiała takie w gąsiorze, było pyszne; mogłam w nim zamoczyć usta). Na to będzie jeszcze czas. Na razie kupiłam porzeczki czerwone i wykorzystałam je do ciasta. Polecam je gorąco – i porzeczki, i to ciasto, na które przepis znalazłam w moim starym zeszycie z roku… 1986. Prehistoria, prawda?

Placek z porzeczkami

50 dag czerwonych porzeczek

4 jajka

22,5 dag cukru

10 dag masła

cukier, ekstrakt wanilii lub jej ziarenka

szczypta soli

17,5 dag mąki pszennej

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

płaska łyżka mąki ziemniaczanej

75 g wiórków kokosowych

Porzeczki oddzielić od gałązek. Odważyć 100 g cukru, dodać szczyptę soli, utrzeć z masłem, wanilią, jednym całym jajkiem i trzema żółtkami (białka odstawić do lodówki). Do masy maślano-jajecznej przesiać mąkę pszenną i proszek do pieczenia, utrzeć. Ciasto wyłożyć do średniej tortownicy, piec 30 minut w 180 st. C.

 

Upieczony krążek wyjąć na kratkę, wystudzić. Trzy białka ubić jak zwykle (najpierw na małych obrotach, potem je zwiększyć), dodając po trochu pozostały cukier, a wreszcie mąkę ziemniaczaną i wiórki kokosowe. Masę bezową wymieszać z porzeczkami, rozsmarować na krążku ciasta wstawionym ponownie do tortownicy.

 

Piec ponownie 35 minut w 180 st. C. Wyjąć z piekarnika, gdy przestygnie.

Zamiast kokosowych wiórków można wziąć mielone orzechy lub migdały. To ciasto dobrze smakuje nawet po dwóch-trzech dniach. Do popołudniowej herbaty – znakomite. Lecz może nie mamy piekarnika, ale mamy tylko lodówkę, bo jesteśmy np. na campingu. Możemy przyrządzić sernik malinowy. Byle kupić ser biały trzy razy zmielony lub ricottę czy mascarpone. Gdy sernik przygotujemy rano, wieczorem, a jeszcze lepiej następnego dnia, zaprośmy wakacyjnych gości. Zapamiętany z dzieciństwa sernik z galaretką będzie miłym akcentem spotkania.

 

Sernik z malinami w galaretce

30–40 dag malin

25–30 dag sera zmielonego na sernik, ricotty lub mascarpone

ew. cukier puder

2 galaretki z owoców jagodowych

herbatniki

bezy cukiernicze

Maliny opłukać, wysuszyć. Jedną galaretkę przygotować w połowie przewidzianej porcji wody, drugą w porcji całej. Obie przestudzić. Schłodzoną (może być jeszcze letnia, byle nie gorąca) galaretkę z połowy porcji wody wymieszać z serem, spróbować, jeżeli potrzeba dosłodzić cukrem pudrem. Herbatnikami wyłożyć spód tortownicy, na nim rozsmarować masę serową.

 

Na niej rozłożyć maliny i pokruszone bezy, zalać koniecznie zimną i tężejącą drugą porcją galaretki. Wstawić do lodówki. Sernik podawać przybrany listkami mięty i pokruszoną bezą.

Ten sernik będzie się ładnie prezentował niezależnie od zdolności cukierniczych. Dzieci go zwykle bardzo lubią. A i dorosłym da porcję przyjemności. Trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej gdy postoi w lodówce całą noc.

Na koniec podam więc radę dla tych, których dopadli goście niezapowiedziani. Latem nietrudno o rodzinę lub przyjaciół bawiących przejazdem, może się zdarzyć i najazd wnuków, z którymi rodzice coś muszą zrobić, i spotkanie z przyjaciółmi, którzy zapragnęli opowiedzieć nam o swoim urlopie. Co zrobić, gdy „nic nie ma w domu”? Ratunkiem będzie gotowe schłodzone ciasto francuskie lub kruche, które zawsze warto trzymać w lodówce. No i owoce. Tym razem będą to brzoskwinie. Ciasto jest tak banalnie proste, że przyrządzi je nawet słomiany wdowiec. O ile ktoś jeszcze wie, że nazywano tak pana, który zostawał „w mieście”, podczas gdy rodzina bawiła na letnisku. Współczesny słomiany wdowiec da radę upiec takie ciasto na powitanie rodziny powracającej z wakacji.

 

Tarta z brzoskwiniami po mojemu

2–4 brzoskwinie

schłodzone ciasto kruche lub francuskie

mielone orzechy laskowe lub migdały

cukier kryształ i cukier puder

cynamon mielony

wiórki migdałowe

Ciasto przygotować do pieczenia jak wskazano na opakowaniu. Podpiec wstępnie przez 10–15 minut w 200 st. C. Orzechy wymieszać z cukrem kryształem. Wyjąć. Brzoskwinie umyć, wysuszyć, pokroić w półplasterki. Rozłożyć je na cieście, posypać cukrem pudrem, cynamonem i wiórkami migdałów. Piec 20–30 minut w 180 st. C. Tarta jest gotowa, gdy brzegi ciasta i migdały się delikatnie zazłocą, a brzoskwinie lekko puszczą sok, który wmiesza się z warstwą orzechów.

To wszystko. Tarta smakuje znakomicie po lekkim przestudzeniu, ale na drugi dzień też będzie dobra. Może stać w pomieszczeniu, ale trzeba ją przykryć, aby nie przyciągała much. Nie podaję proporcji cukru, każdy może je dostosować do smaku i możliwości. Kto ma białko, może je ubić z cukrem i zapiec na cieście, aby utworzyła się warstwa bezowa. To jednak dodatkowe kalorie. A brzoskwinie po zblanszowaniu, czyli zanurzeniu na minutę we wrzątku, można obrać ze skórki. Ale czy warto?...

Podane trzy przepisy są tylko skromnymi przykładami z bogatej listy receptur ciast z owocami. Polska kuchnia w nich się kochała. Obok skromniejszych placków z kruchego ciasta (ze śliwkami najlepszy!), poprzez ciasta drożdżowe (najpyszniejsze z jagodami!) po owocowe strudle (przyznajmy, że wzięte z kuchni Austro-Węgier), kremowe rolady i torty. Tych wymyślnych raczej poszukam w cukierni.

Na koniec owocowa propozycja bez ciasta. Zadowoli i tych, co na diecie, i tych, którzy za ciastami nie przepadają. To po prostu owocowa sałatka. W roku 1934 opisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim”. Przywołana macédoine była modna przed wojną. Może warto przywrócić tę zdrową modę? Z francuską nazwą lub banalniejszą polską. Przypominam, że tekst zamieszczam w przedwojennej pisowni.

 

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail". Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nietylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna – ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania. Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”. Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniljowym a w praktyce jest jakimś
rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, – niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają. To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum. Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona. Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, Lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”. W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru – byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki – gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Przeczytaliście tekst dokładnie? Nic (oprócz pisowni) was nie zdziwiło? Tak, pojawił się błąd! Na tyle przykry i zarazem śmieszny, że wymagał sprostowania w kolejnym felietonie. Dołączam je więc i ja.

 

A teraz uwaga dodatkowa. Nikt już nie używa nazwy legumina. Brzmi staroświecko i dziś nie każdy wie, że chodzi o słodkie zakończenie obiadu. Dzisiejszy deser. Ale mieszanie owoców i podawanie ich dla dorosłych z kieliszkiem rumu, kirschu lub likieru – nadal pozostaje aktualne. Do owoców można dodać także – tuż przed podaniem – kulkę lodów lub, jeszcze lepiej, sorbetu. Sałatki owocowe to deser najtańszy i najlżejszy. Można je jeść codziennie. Będą ozdobą lata. Ciasto z owocami można upiec czy zastudzić w lodówce od święta. Raz się żyje!

wtorek, 25 sierpnia 2015
Obiad w pełni lata

Gdy są upały, narzekamy na nie. Gdy latem leje, też nie jest dobrze. O pogodowy złoty środek zawsze było trudno. Czy to nas pocieszy? Wyczytałam, jak wyglądało lato w roku 1926. Też było gorące i suche. A jak się wtedy odżywiano?

Ślad tego pozostał na papierze w felietonach gospodarskich Elżbiety Kiewnarskiej (1871–1944). W dwudziestoleciu międzywojennym różne rubryki kulinarne prowadziła w kilku gazetach, a podpisywała je jako Pani Elżbieta. Była prawdziwą instytucją swoich czasów, godną następczynią Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

W „Kurierze Warszawskim”, solidnej i poczytnej gazecie, ukazującej się od roku 1821 (taka tradycja zaprzepaszczona; po wojnie już się nie ukazywał), pisała od roku 1925. Do 1939. Podczas okupacji wydała kilka książeczek z poradami przydatnymi w ciężkich czasach (ukazywały się takie po polsku). Zginęła podczas Powstania Warszawskiego jako jedna z tysięcy ofiar cywilnych. Sama pochodziła z Kresów, a dzieciństwo spędzone na Inflantach, wspominała z nostalgią bardzo często. Ale gdy zamieszkała w Warszawie, stała się warszawianką. Opisywała barwnie i konkretnie codzienne życie miasta, jego handel, restauracje, obyczaje kulinarne. Z roku 1926 pochodzi felieton, z którego się dowiemy, jak wyglądało ówczesne lato. No i jak się w tamtych czasach odżywiano. Można porównać czasy prababci z naszymi. Które lepsze? Czy warto byłoby cofnąć się o blisko dziewięćdziesiąt lat?

Pani Elżbieta tłumaczy, co warto jeść w upały. Podaje także kilka rad aktualnych i dzisiaj. Jak zwykle, zachowuję pisownię, łącznie z oczywistymi błędami.

Lipiec i sierpień w Warszawie nazywają sezonem ogórkowym. Nie wiem, jak będzie w sierpniu, do lipca jednak tej nazwy stosować w r. b. nie można, albowiem ogórki wcale nie są dla każdego dostępne. Gdy ogórek kosztuje od 60 groszy do złotego mogą go jeść tylko ludzie bogaci. To też lipiec można raczej nazywać sezonem „sałatowym”.

Sałata warszawska Jest tak smaczna, delikatna, pozbawiona wszelkiej goryczy i tak „lest not last” [jednak: last but not least] tania, że chyba lepszej niema na żadnym europejskim rynku, i zaczynają ją u nas spożywać coraz szersze masy, ten drobny ludek, co to poza tłustym kawałem mięsa i dobrze okraszonemi kluskami, innych pokarmów nie uznawał.

Sałata jest tak zdrowym pokarmem, zawiera tyle witamin, że stanowi podstawę odżywiania się warstw ludowych we Włoszech i we Francji. Jadają ją tam zaprawioną dużemi ilościami tłuszczów, przeważnie oliwy, chociaż we Francji północnej lud ją jada sparzoną i polaną słoniną. U nas przeważnie podają sałatę ze śmietaną z dodatkiem zielonej cebuli, zielonego koperku, czasem cukru, octu, zawsze soli. Stanowczo najwykwintniejszą przyprawą sałaty zielonej jest dużo dobrej oliwy, mało dobrego octu, trochę soli i odrobina cukru. Tak jadają ją francuzi, którzy się na smaku dobrych rzeczy znają. Poza tem wszelkie sosy majonezowe żółtkowe, musztardowe, a nawet z orzechów włoskich doskonale przystosowują się do sałaty i jej smak podnoszą. Jedzmy ją codzień, zamiast zbyt drogich ogórków.

Nie o jednej tylko sałacie zielonej chciałam jednak mówić. Podczas tych strasznych upałów tak niechętnie się je potrawy gorące, szczególnie zupy. W najskromniejszych nawet gospodarstwach, gdzie się jada dwa dania tylko, należałoby na czas letni gorące zupy wykreślić zupełnie z jadłospisu i zastąpić je zsiadłem mlekiem, chłodnikiem, zimnym barszczem, zupami owocowemi i sałatkami.

Taka sałatka z różnych jarzyn, ułożona na liściach zielonej sałaty, czasem zmieszana z resztkami wczorajszego mięsa lub zupy, polana obficie prowensalem, sosem żółtkowym zimnym (lub chociaż według francuskiej recepty na sos „vinaigrette”: „dużo dobrej oliwy i mało dobrego octu, łyżeczkę cukru i na koniec można soli”, może stanowić doskonałe danie na wieczerzę lub drugie śniadanie, lub też w obiedzie zastąpić gorącą zupę.

Fantazja gospodyni ma tu pole wprost bezgraniczne: młode ziemniaki i marchew; groszek i fasola zielona, szparagi i pomidory, kalarepa i kalafjory. Kalafjory szczególnie. Niedawno jadłam kalafjory tak przyrządzone: na obfitem podłożu liści sałaty, pokrajanej w paski, ułożone całe główki jędrnych, białych kalafjorów, ugotowanych w wodzie z solą i odrobiną cukru, wszystko polane obficie prowensalem i zastudzone dobrze; była to prawdziwie „potrawa bogów”.

Kto nie może się rozstać z instynktami lub raczej z przyzwyczajeniami mięsożerstwa, może do tego dodać zimną cielęcinę, kurczęta pieczone, rozbef lub nawet szynkę gotowaną, — kto jednak latem chce nieco odpocząć od zbyt przeładowanej mięsnemi daniami kuchni zimowej, znajdzie w rozmaitych sałatkach źródło smacznego i zdrowego odżywiania się.

Wcale nie mam zamiaru wychwalać ani polecać amerykańskiej kuchni, muszę jednak zaznaczyć, że w każdym amerykańskim posiłku są aż dwie sałaty, jedna owocowa, druga jarzynowa. Często jarzyny i owoce są tak przemieszane, że niewiadomo, do której kategorji daną sałatę zaliczyć. Zresztą i jarzyny i owoce przyprawiają się jednakowo „french dressing”, czyli sosem majonezowym, na co się zgodzi i każdy europejczyk; natomiast przeciw posypywaniu sałaty z ananasów i brzoskwiń zielonym pieprzem tureckim lub czerwoną papryką każde podniebienie europejskie stanowczo zaprotestuje.

Materiał na sałatki mamy pierwszorzędny. Oprócz wybornej sałaty, mamy tanie kalafjory. Żeby tak jeszcze oprócz sałaty głowiastej, letniej, zaczęto pod Warszawą hodować na zimę endywję i eskarolkę, sałatę rzymską i cykorję zieloną, selery liściaste i rzerzuchę [!] w dużych ilościach, żeby i w ciągu zimy mieszczuch, mający tak mało produktów zdrowych, mógł korzystać z tego obfitującego w witaminy i nie dającego się zafałszować „zielonego karmu!”

Nie wątpię, że naśladując Paryż pod wielu innemi względami, zechcemy się na nim wzorować i pod względem zdrowego odżywiania się.

Dzisiaj nie musimy już naśladować ani Paryża, ani Ameryki. Świat się zresztą skurczył. Sami wiemy, że warto jeść warzywa latem, ale i w pozostałych porach roku. W różnych kombinacjach, które nasze prababcie bardzo by zdziwiły. Nazywałyby je pewnie amerykańskimi i kręciły na nie nosem. Choćby sałata, którą dzisiaj pokażę. Co by o niej powiedziała Pani Elżbieta?

Ale najpierw danie mięsne. I latem niekiedy nie da się obejść bez niego. Będzie lżejsze, gdy je przyrządzimy z dodatkiem warzywnym, najlepiej sezonowym. Takim tropem poszłam, a w wyborze pomógł mi spacer wśród warzywnych stoisk Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię tam przychodzić wcześnie rano, gdy kupcy dopiero ustawiają skrzynki. Wtedy można wypatrzyć najświeższe warzywa i owoce. No i nie ma tłoku, bo mimo wakacji w ciągu dnia kupuje tam chyba z pół Warszawy!

Polędwiczki wieprzowe z groszkiem po mojemu

40 dag polędwiczki wieprzowej

20 dag strączków młodego groszku

liście świeżej szałwii

sól, pieprz z młynka

mąka do obtoczenia mięsa

olej sojowy do smażenia

2 szklanki bulionu warzywnego, białego wina lub wody

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w plasterki grubości 1,5–2 cm. Można je lekko rozbić. Posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić kilka listków szałwii, polędwiczki obsmażać z obu stron po kilka. Poszczególne partie wyjmować na papier kuchenny.

Gdy wszystkie kawałki mięsa są obsmażone, na patelnię wlać płyn (do wyboru; gdy używamy bulionu, uważamy przy soleniu mięsa). Rozmieszać przywarte do patelni resztki ze smażenia. Gdy sos się zagotuje, włożyć polędwiczki i zmniejszyć temperaturę. Dodać znowu kilka listków szałwii. Dusić 20–30 minut, aby mięso zmiękło.

Groszek umyć, obciąć końcówki i obrać z włókien po bokach strączków, jeżeli są. Dołożyć strączki do mięsa, poddusić aż groszek zmięknie (10 minut powinno wystarczyć, ale gdy wolimy mieć strączki miększe, czas się wydłuży z 5 minut). Podawać z kilkoma porwanymi świeżymi listkami szałwii.

Mięsa można nie obtaczać w mące, lecz z nią sos robi się bardziej zawiesisty. A niezależnie od przepisu zawsze gotujemy tak, jak lubimy. Sosu w ogóle nie powinno być za dużo i nie może być wodnisty. Wodę, bulion lub wino lepiej stopniowo dolewać, niż potem próbować odparować; zacznijmy nawet od pół szklanki i dolewajmy stopniowo.

Do delikatnych polędwiczek z groszkiem proponuję podać śmiałą sałatę. Z arbuzem. Przyprawioną na ostro. Obawiam się, że Pani Elżbieta uznałby ją za zbyt ekstrawagancką. Nam w upalny dzień bardzo smakowała!

Sałata z kostkami arbuza po mojemu

sałata masłowa

miąższ arbuza

młoda dymka razem ze szczypiorem

sól cypryjska

pieprz Tellicherry

oliwa extra vergine

ocet balsamico zagęszczony

Liście sałaty umyć i osuszyć. Kostki arbuza oczyścić z pestek. Dymkę razem ze szczypiorem umyć, osuszyć, pokroić. W salaterce ułożyć kolejno: liście sałaty, kostki arbuza i pokrojoną dymkę. Posolić, polać oliwą i octem, posypać pieprzem z młynka. Sałatę wymieszać już przy stole.

Sałata powinna być zimna. Warzywa można przygotować wcześniej, wstawić do lodówki, ale doprawić tuż przed podaniem.

Nieraz ma się ochotę na deser. Proponuję upiec tartę owocową. Przyrządzimy ją szybko, gdy weźmiemy gotowe ciasto francuskie lub kruche. Zapieczemy je z owocami ułożonymi na masie migdałowej. Nietrudno ją ukręcić. To mogą zrobić nawet dzieci. Byle im dać zmielone migdały.

Tarta brzoskwiniami i porzeczkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie lub kruche

3–4 brzoskwinie

10–15 dag porzeczek czerwonych, białych lub mieszanych

masa migdałowa:

10 dag mielonych migdałów

10 dag cukru

10 dag masła

1 jajo

10 dag mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

ew. 20 g ciemnego rumu

Przygotować masę migdałową ucierając wszystkie składniki. Najpierw jajo z cukrem i masłem, następnie z migdałami i mąką oraz alkoholem (zamiast niego można dać zapach rumowy).

Ciasto umieścić w  formie wyłożonej papierem do pieczenia. Pokryć je masą migdałową. Na niej rozłożyć owoce (porzeczki oderwać od łodyżek, brzoskwinie obrać ze skórki, choć nie jest to konieczne, pokroić). Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Ciekawa jestem jak nasz obiad by smakował Pani Elżbiecie. Na sałatę mogłaby kręcić nosem, ale polędwiczki i ciasto pochwaliłaby na pewno.

niedziela, 13 lipca 2014
Kurczę spod Hali Mirowskiej na niedzielę

W czasach mojego dzieciństwa u nas w domu w niedzielę zwykle na obiad była kura lub kurczak. A były to czasy sprzed przemysłowej hodowli drobiu, która uczyniła drób tańszym, ale i... gorszym. Kura w rosole lub kurczęta pieczone były obiadem kosztownym i może dlatego, ale też dla wspaniałego smaku, odświętnym.

Dzisiaj kurczęta się spospolitowały, co tu kryć. Nie one jedyne zresztą... Ale czasy ich szlachetności wracają. Można bowiem kupić drób z tzw. wolnego wybiegu, nazywany też wiejskim. Znajduję go pod Halą Mirowską. W budce, do której zaglądam od lat, można zresztą dostać nie tylko kurczęta takie i inne. Są rosołowe kury, kaczki i gęsi „z pola”, indyki „ekologiczne” – w całości lub podzielone na części (np. piersi z gęsi, sam cymes). Taki drób może być ozdobą niedzielnego lub odświętnego obiadu, którym warto się podzielić z gośćmi.

Miłych gości przyjęłam kurczakiem „spod Hali”. Nie jest tani (30 zł), ale raz na jakiś czas warto się wykosztować. Zresztą i tak obiad będzie nas kosztował mniej niż wizyta w byle pizzerii czy innej restauracji. A smak – tego z dzieciństwa już nie pamiętam, ale jest różnica między delikatnym mięsem tego kurczęcia a otłuszczonym biedakiem z przemysłowej fermy drobiu.

Dodatki do kurczęcia kupiłam także na bazarze. Bogactwo owoców i warzyw zachwyca mnie tam niezmiennie i, mimo że przychodzę z listą konkretnych zakupów, hojnie dokupuję dodatkowe. Zwykle wydaję całą gotówkę (może i dobrze, że nie ma płatności kartą...), którą mam przy sobie. Podczas zakupów z kurczakiem w roli głównej urzekły mnie porzeczki. Też z dzieciństwa pamiętam smak letniego kompotu porzeczkowego, no i owoce zrywane z krzaczka u dziadków. Czy dzisiejsze dzieci „z miasta” docenią kwaśność porzeczek białych i czerwonych? I tę nieoczekiwaną dzikość smaku porzeczek czarnych?

Kurczak i porzeczki zainspirowały mnie do sporządzenia niedzielnego obiadu. Polski smak drobiu z owocami uzupełniłam egzotycznym dodatkiem. Nawiasem, słodkie ziemniaki też można znaleźć na bazarze. A więc, do dzieła!

Kurczak pieczony z porzeczkami po mojemu

kurczak wiejski

sok z cytryny

białe i czerwone porzeczki oderwane z szypułek (kilka gałązek zostawić)

świeże liście laurowe

kwiat soli z Cypru

przyprawa gotowa: skórka cytrynowa i pieprz czerwony

masło klarowane

 

Kurczaka oczyścić, opalić, obmyć, osuszyć. Natrzeć sokiem z cytryny i solą, także w środku.
Wypełnić tuszkę porzeczkami, dodać 2–3 listki laurowe. Piersi i udka natrzeć i obłożyć porzeczkami, obłożyć kawałkami masła i listkami laurowymi. Wstawić na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę nalać trochę wody, aby nie dotykała kurczaka. Podlewać kilka razy z wierzchu.

Po pół godzinie kurczaka odwrócić piersiami do dołu. Na grzbiecie ułożyć porzeczki i laurowe listki. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. Dopiekać kurczaka polewając płynem spod kratki. Kurczak po pól godzinie powinien być miękki i mieć zarumienioną skórkę (zależy to od wielkości, większy może się piec nawet jeszcze godzinę). Gdyby skórka rumieniła się za bardzo, przykryć ją folią aluminiową.

Warto poświęcić kurczęciu nieco uwagi i kilka razy solidnie oblewać go sosem spod pieczenia. Sos można podać w sosjerce, wrzucając do niego kuleczki świeżych porzeczek. Przed podaniem warto go zagrzać i spróbować, czy dość słony; można go doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy smak bardziej słodki, łyżeczką cukru.

Aha, z łapek oraz podróbek, które znalazłam w tuszce, oraz z szyjki, kuperka i końcówek skrzydełek ugotowałam zupę z młodych jarzynek. Gdyby się chciało podać rosół, należy odciąć kości grzbietu. Zostają wtedy piersi i udka, które naciera się zmiażdżonymi porzeczkami.

Do tego kurczaka podałam pataty pieczone w piekarniku w tym samym czasie. Te słodkie ziemniaki mają atrakcyjny wygląd dzięki żywemu kolorowi. No i oryginalny smak. Zwracam uwagę na ich korzystny indeks glikemiczny. Podałam je w otoczce smaku anyżkowego.

Słodkie ziemniaki z szałwią i anyżkiem po mojemu

1–2 pataty o barwie pomarańczowej

świeża szałwia

Sambucca lub inna wódka anyżkowa

pół limonki lub cytryny

ew. sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa

Ziemniaki obrać, pokroić w plastry i w kostkę. Obgotować je przez 5 minut we wrzącej wodzie, odcedzić, przestudzić. Foremkę do zapiekania nasmarować masłem, włożyć pataty, posolić, skropić sambukką i sokiem z połowy limonki, posypać pieprzem z młynka i listkami szałwii. Włożyć na wierzch kilka kawałeczków masła. Piec obok kurczaka 30–45 minut.

Z solą uważamy, bo gotowa przyprawa ją zawiera. Kto nie znosi anyżku (znam takich, jest ich sporo), może zamiast anyżówki wziąć ciemny rum. Ale komu anyżek nie przeszkadza, może wzmocnić jego smak dodając pół łyżeczki ziarenek kopru włoskiego (finocchio). Także szałwię można zastąpić innymi ziołami (np. rozmarynem lub delikatniejszą bazylią).

Jako dopełnienie podam nieco makabryczny przez swoją dosłowność przepis na kurczaka pochodzący z roku 1910. Wtedy drób kupowało się żywy i zarzynało go w domu, co zresztą gwarantowało jego świeżość (lodówek nie było!). Jeszcze raz sięgnę do pamięci z dzieciństwa i nawet późniejszej: pamiętam na bazarze żywe kury i kurczęta i takie już zarżnięte, ale z piórami. Dzisiaj możemy udawać, że zrywa się je z grządek, jak warzywa...  Wtedy życie było bardziej dosłowne. Czy to lepiej, czy gorzej? Przepis, jak zwykle w wiernej pisowni epoki, pochodzi z tygodnika „Dobra Gospodyni”.

Zarzynając kurczę, trzeba krew zatrzymać w garnku, wlewając doń pół łyżki octu. Potem kurczę oparzyć, oczyścić, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rondelka w gorące masło i obrumienić; do tego samego rondelka włożyć kilkanaście drobnych cebulek, t. zw. szarlotek [dzisiaj to jednak szalotki!], obsmażyć je, wlać szklankę czerwonego wina, dodać trochę soli i pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą pół godziny lub dłużej, aż do miękkości. Następnie kurczę wyjąć na gorący półmisek; rozetrzeć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z krwią zatrzymaną, wlać w sos, zagotować i polać kurczę. Jeżeli sos za kwaśny, można dodać łyżeczkę cukru.

Zamiast tej krwi (dawała smak słodki) proponuję dodać przetarte przez sitko porzeczki oraz ciemny cukier do smaku. Takiego kurczaka w czerwonym winie z porzeczkami można przygotować na campingu i wszędzie tam, gdzie nie mamy piekarnika. Albo gdy nie chce się nam kurczaka piec i często podlewać. W rondelku dusi się sam.

piątek, 27 lipca 2012
Porzeczki mają się nieźle

Słynny francuski smakosz Anathelme Brillat-Savarin, autor „Fizjologii smaku” z początków wieku XIX, wygłosił szokującą maksymę: „obiad bez deseru jest jak piękna kobieta bez oka”. No cóż. Jak widać, stosunek do deserów miał bardzo...emocjonalny. Do dzisiaj wielu Francuzów nie wyobraża sobie obiadu bez deseru. Coś w tym jest. I dajmy na to przeciętny Polak (może być z teczką, jak pisał Sławomir Mrożek) mógłby być uprzejmiejszy i bardziej przy humorze, gdyby codziennie się raczył małym deserem, no i winem w miejsce wódki...

A w dodatku mamy porę owoców. Sprzyjają one deserom i słodkim daniom. Zróbmy więc deser owocowy. A może wypiek? Dom pachnący ciastem jest zawsze bardziej domowy, nawet w wakacje i w taki upalny dzień. Dzieci – o ile nie bawią na wakacjach – będą zachwycone, a i nam może się przypomni smak dzieciństwa. Na przykład za sprawą czerwonych porzeczek.

Odnoszę wrażenie, że dawniej były bardziej popularne niż dzisiaj. Może dlatego, że w ogóle gatunków owoców były mniej. Ponadto były bardziej związane z sezonem, toteż czekało się na nie z utęsknieniem i żegnało z żalem. Na jesień i zimę można było co najwyżej je przetwarzać i trzymać w szkle, ale to jednak nie to samo, co świeże.

Porzeczki nie każdy kocha. Dla niektórych są zbyt kwaśne, innym znów przeszkadzają ich małe pesteczki. Najlepsze są jedzone prosto z krzaków, wtedy wybacza się im więcej. Ale warto zachęcać do jedzenia porzeczek, tych pięknych czerwonych oraz eleganckich białych. Są bardzo zdrowe. Mają masę witaminy C. Orzeźwiają. Poprawiają trawienie (pesteczki robią swoje).

Mój dom pachnie dzisiaj plackiem porzeczkowym. Nie jest skomplikowany. Powstał niejako mimochodem, przy okazji wyrobu soku porzeczkowego w wspaniale żywym kolorze (na zimę!). Przepis znalazłam w starym zeszycie. Wypiekam go po raz pierwszy, choć zapisałam go chyba ze trzydzieści lat temu.

 

Placek z porzeczkami

Na spód:

10 dag cukru

10 dag miękkiego masła

cukier waniliowy, ziarenka z laski wanilii lub łyżeczka ekstraktu

1 jajko, 3 żółtka

szczypta soli

17,5 dag mąki pszennej

1,5 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia

Na wierzch:

12, 5 dag cukru

3 białka

płaska łyżka mąki ziemniaczanej

7,5 dag mielonych orzechów laskowych

0,5 kg czerwonych porzeczek

Ciasto sporządzamy miksując masło z cukrem, szczyptą soli i jajkami oraz z dodawaną po trochu mąką, proszkiem do pieczenia. Piecze się je 30 minut w 180 st. C. Upieczone studzi się na kratce i wykłada na blaszkę wyłożoną folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Porzeczki płuczemy i obieramy.

Białka ubija się na pianę. Dodaje po trochu cukier, mąkę ziemniaczaną, mielone orzechy. Na końcu trzeba domieszać porzeczki. Pianę z dodatkami nakłada się na spód. Zapieka się ponownie w tej samej temperaturze przez nieco ponad pół godziny. Pozostawia w piekarniku do wystudzenia. Placek można podać jeszcze letni.

| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl