O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sałatki

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

środa, 02 maja 2018
Najprostsza z ulubionych sałatek

Sałatki z ziemniaków smakują chyba wszystkim. Są różne. W kuchni polskiej te klasyczne zwykle za dodatek mają śledzie. Ale przecież mogą je zastąpić i inne ryby. Całe lub resztki smażonych albo pieczonych, wędzonych albo marynowanych, nawet tych z puszek. Kroimy je lub rozdzielamy na małe kawałki i mieszamy z ziemniakami. I całą masą innych dodatków: od warzyw i owoców (zwykle to jabłka), surowych lub gotowanych, poprzez marynaty (grzybki!) albo kiszonki (ogórki!) po posiekane zieleniny. Wszystko pasuje, a na pewno wiele. Zamiast ryb amatorzy mogą do ziemniaków wkroić wędlinę. W sałatkach kartoflanych z nimi też będzie smacznie.

Czym podprawiać takie sałatki? Czym lubimy: tylko oliwą lub innym z olejów z dodatkiem octu lub bez niego, sosami majonezowymi i śmietanowymi lub jogurtowymi. Ocet zastępujemy czasem sokiem z cytryny lub białym winem (tak!). Dodajemy do smaku roztarty czosnek, paprykę albo curry. Wszystko dozwolone. Za każdym razem sałatka kartoflana może być inna. To ma swój urok!

Do sałatki podajemy kieliszek zimnej wódki, szklaneczkę mocno wytrawnego schłodzonego białego wina albo piwa lub… gorąca herbatę. O ile w ogóle, pieczywo – od pszennych bułek po solidny razowiec – też wedle uznania.

Odkąd ziemniaki się zjawiły na europejskich stołach, musiała na nich stanąć i ziemniaczana sałatka. Jak i wiele innych dań, wśród nich te wymienione w zabawnej notce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1840. Opisuje interesujące przyjęcie! Zachowuję pisownię gazety.

Właściciel znacznych dóbr pod Lipskiem, ogłosił zaproszenia na ucztę z powodu jubileuszu kartofli, celem uczczenia pamięci nieśmiertelnego Drake, który pierwszy przywiózł kartofle do Europy. Cała uczta składać się będzie z następuiących potraw: zupa kartoflana, chleb kartoflany, budeń [tak!] z kartofli, sałata z kartofli, kartofle w całości, kartofle pokraiane, smalone, pieczone, likier kartoflany, zgoła nic nad kartofle.

Dowiedziono historycznie, że pierwsze kartofle zebrano pod Grymmą r. 1760. Przy tej uczcie nie braknie pewno poezji kartoflanej, mów kartoflanych, toastów kartoflanych i walców kartoflanych.

Zanim rzucimy się w wir kartoflanych walców dla ochłody przepijanych kartoflanym kruszonem rozejrzymy się skromnie – po sałatkach. Kilka dawnych przepisów pozwoli dobrać coś do swojego smaku.

W roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści” autorka zamieszczanych wówczas przepisów podpisująca się M.H.N. prowadziła kącik zatytułowany następująco:

 

Bo wtedy, przez wieki, gotowały, a zwłaszcza zajmowały się tym w domu, tylko kobiety. Znalazła się w nim prosta

Sałata z kartofli.

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

W tej prostocie może tkwić wiele nieoczekiwanych uroków. Byle śledzie były dobre, czyli odpowiednio wymoczone, ale jędrne, a więc się nie rozlatujące!

Przejdźmy do czasów późniejszych, międzywojennych. Nieco inną wersję tej sałatki (w odniesieniu do spraw kuchennych smak zawsze tkwi w szczegółach!) znalazłam w piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Przepis podpisała pani Helena Kulzowa. A zatytułowała go obiecująco (ówczesna pisownia):

Sałatka na prędce

30 dkg gotowanych ziemniaków

1 ogórek kwaszony

2 jaja na twardo

1 jajo surowe

cytryna

jarzyny pozostałe z gotowania zupy

pół litra śmietany

sól, cukier, pieprz

10 dkg marynowanych grzybków

Wszystkie jarzyny, ziemniaki, ogórek, jaja i grzybki pokrajać w drobną kostkę, wymieszać dokładnie, osolić, popieprzyć, wcisnąć trochę soku cytr., zalać śmietaną, rozbitą z żółtkiem surowem, zaprawioną do smaku solą, cukrem i cytryną.

W tej sałatce zużyjemy resztki, na przykład włoszczyznę pozostałą po gotowaniu rosołu. To zawsze warto propagować i popierać! A jeżeli mamy śledzie, dołóżmy je, jeżeli lubimy. Tylko dzisiaj ze względów higienicznych żółtko dodajemy gotowane, po zmiksowaniu lub roztarciu ze śmietaną.

Kolejna wersja sałatki łączy ziemniaki z innymi rybkami. Sałatkę z anchois, zwanymi wtedy sardelami, opublikowała w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937 Zofia Szyc-Korska, redaktorka kulinarna z wydającego go krakowskiego koncernu prasowego, którego lokomotywą był popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Smak przedstawia się ciekawie. Troszkę się różni do sałatki pierwszej. Warto porównać. Pisownia oryginału.

SAŁATA ZIEMNIACZANA Z SARDELAMI.

Czysto wymyte, równej wielkości ziemniaki sałatowe, gotuje się w łupach w wodzie osolonej z dodatkiem łyżeczki kminu. Ugotowane i ostudzone obiera się z łupki i kraje w plastry. W głębszej salaterce uciera się dwa na twardo ugotowane żółtka z 4 łyżkami oliwy, dolewanej kroplami. Utarty, gładki majonez zaprawia się octem i cukrem, dodaje dwie obrane z ości i drobno usiekane sardelki i mięsza z sosem tym przygotowane ziemniaki. Sardelki mogą być zastąpione śledziem pocztowym, marynowaną rybą lub skromniej jeszcze łyżką musztardy. Przybranie sałaty stanowić mogą płatki buraczków lub też ułożona dokoła sałatki gotowana brukselka.

O, to sałatka na bogato, zwłaszcza w jednej z wersji przepisu. Zejdźmy więc znów na ziemię, do smaków prostszych. Zapewni je propozycja wojenna. Zamieścił ją „Dziennik Radomski” w lipcu roku 1942:

 

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną. obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną. Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Rozczula ta okupacyjna sacharyna rozpuszczona w wodzie. Brak śledzia nieprzypadkowy. O warzywa było podczas wojny łatwiej niż o jakiekolwiek ryby.

Po tej gamie przepisów ośmielę się wreszcie przedstawić swoją propozycję sałatki ziemniaczano-rybnej. Za wędzoną rybę robią w niej tzw. brzuszki łososia. Tanie, wygodne w użyciu, do odnalezienia na stoiskach z rybami. Zwracam uwagę, że w mojej sałatce także wykorzystałam ugotowane do zupy warzywa. A zamiast ciężkiego majonezu zastosowałam prosty winegret z oleju słonecznikowego i jabłkowego octu własnego wyrobu.

 

Sałatka ziemniaczano-łososiowa po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach

brzuszki łososia

jaja ugotowane na twardo

włoszczyzna z rosołu (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

ogórki kiszone

natka pietruszki i/lub koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz

 

Ziemniaki obrać ze skórki, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ugotowane warzywa i ogórki. Zmieszać. Z oleju, octu (zwykle w proporcji 1 łyżka do 3), soli i pieprzu sporządzić winegret. Kto lubi, może dodać ćwierć łyżeczki cukru. Wymieszać sos (łyżkę zostawić) z ziemniakami. Dorzucić posiekaną zieleninę. Oddzielić od skórek mięso ryby, podzielić na cząstki. Ułożyć na sałatce.

 

Wszystko dokładnie i z uwagą przemieszać. Na wierzchu rozłożyć połówki lub ćwiartki jaj. Skropić pozostawionym winegretem, posolić, a zwłaszcza popieprzyć.

Każda z sałatek jest dobra nie od razu lecz co najmniej po pół godzinie, gdy smaki się przegryzą. Winegret najlepiej wymieszać z ciepłymi jeszcze ziemniakami, lepiej chłoną wtedy smak.

Oczywiście, do sałatki można dodawać i inne dodatki. Na przykład świetnie wygląda i smakuje czerwona marynowana papryka. Ale swojskie grzybki też będą wyborne.

Sałatki kartoflane są tymi dankami, które pomagają zagospodarować i zużyć resztki, a tych po każdym długim weekendzie zwykle pozostaje wiele. Jak już pisałam, do sałatki zamiast ryb można dodać także wędliny, a nawet pokrojone zimne mięso z grilla. Wystarczy je cienko pokroić i rozłożyć na ziemniakach. Na każdy z wariantów takiej sałatki z odzysku można śmiało zaprosić nawet gości. Do obiadu czy kolacji z sałatką podać im zimne piwo, a będą zachwyceni.

środa, 21 lutego 2018
Soja w kilku odsłonach

Najpierw historycznie. Bo soję znano u nas od dawna, co najmniej od początków wieku XIX. Czy jadano? No, na pewno mało. Przeciętny Polak nie miał na jej temat zdania. Znali ją bowiem tylko znawcy.

Proszę przeczytać dość obszerną informację z bardzo popularnego „Kalendarza Ungra” z roku 1891. Cyklicznie wydawane kalendarze były zarazem kopalnią wiedzy, dzięki bogatym działom literacko-informacyjno-poradnikowym. Tomy takich kalendarzy były w niejednym domu prawie że jedyną książką. Tekst zamieszczam w pisowni oryginału, we fragmentach.

Soja, czyli groch oleisty, pochodzi z Chin, gdzie z niej wyrabiają przeważnie, rzecz osobliwsza, sery. Montigny sprowadził tę roślinę do Francyi z Meksyku, gdzie krzewi się, również jak w Chinach i Japonii. Soja w swym kraju macierzystym znajduje szerokie zastosowanie. W Chinach i Japonii otrzymują z niej, prócz sera, olej, sos klejkowaty, jasno-żółtej barwy, a nadto daje oną wyborną paszę, chciwie poszukiwaną przez bydło. […]

Soja, jako roślina gruntowa, wschodzi, równie jak fasola i ziemniaki, na takich gruntach, na których nie przyjmują się inne jarzyny, w każdej bowiem glebie krzewi się z łatwością. Dubor uprawiał ją w ziemi wapiennej, a zatem drugorzędnej i wielce suchej w czasie lata. Zbiór pozyskał średni, który o tyle był cenniejszym, że na gruncie tym ani fasola, ani ziemniaki nie przyniosły spodziewanego plonu. Z nasion Soi otrzymuje się dobrą zupę, w tym jednak razie potrzeba w czasie wrzenia dodać łyżkę deserową alkalii lotnej, która niszczy wszelki smak nieprzyjemny. Ziarna Soi po ugotowaniu spożywają się jak fasola i soczewicza. Chleb, z mączki tej rośliny wyrobiony, zawiera mniej krochmalu niż chleb pszenny, ztąd też zalecanym być winien osobom cierpiącym na chorobę cukrową. Z powodu bogatego zasobu materyi azotnej, chleb, otrzymany z Soi, jest wielce pożywny. W Japonii pozyskują z niej płyn fermentacyjny, a raczej rodzaj sosu, którym zaprawiają mięso. Przyrządzają też z niego buljon, wyśmienitego smaku. Uprawa Soi jest wielce prostą; obsiewa się ją, jak fasolę, w stosunku 150 do 200 kilogramów na hektar. […] Sprzęt jej następuje wtedy, gdy ma ziarna dobrze wyformowane, które zaraz łuszczyć należy.

Bliżej naszych czasów o soi napisał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, wydanym w latach 70. ub. wieku. Przewidział karierę tej rośliny!

Soja

Wielka godzina soi (Glycine hispida) w kuchni polskiej jeszcze nie wybiła, lecz niewątpliwie z każdym rokiem się zbliża. Bezwonnym, znakomity do sałatek, surówek i do smażenia olej sojowy, ceniony wysoko przez liczne gospodynie [gospodarzy też!], jest tylko jednym z wielu uzyskiwanych z soi produktów.

Soja – to jednoroczna roślina motylkowa, w Azji Wschodniej uprawiana od tysięcy lat. Z chin, gdzie obok ryżu stanowi jeden z podstawowych elementów masowego pożywienia, uprawa soi rozprzestrzeniła się na Indie, Cejlon, Palestynę i północną Afrykę. Europa natomiast zawarła pierwszą znajomość z soją dopiero w XVIII wieku. Prowadzone od szeregu lat próby aklimatyzacji soi w Polsce nie zostały jeszcze uwieńczone pełnym powodzeniem, należy jednak przypuszczać, że naszym wybitnym, hodowcom uda się niebawem wyprodukować odmianę, która czuć się będzie w naszym klimacie i na naszych glebach jak u siebie w domu.

Podobne do fasoli ziarna soi zawierają wysokowartościowy tłuszcz, wysokowartościowe białko (35­–40%), cenne dla organizmu aminokwasy, witaminy i sole mineralne. Zwierają również – i to w sporej ilości – tak niezmiernie cenną lecytynę, która jest niezastąpioną odzywką dla mózgu i nerwów współczesnego człowieka. .Oprócz oleju z soi sporządza się mleczko, mączkę, płynny ekstrakt, znany pod nazwa sosu sojowego i będący jedną z fundamentalnych przypraw kuchni chińskiej i wschodniej. We Francji, gdzie uprawa soi powiodła się doskonale, produkuje się znakomite serki sojowe (fromages de soja) oraz tzw. „viande de soja” („mięso sojowe”) o kształcie i smaku przypominającym wędzoną szynkę. Wszystkie te przetwory sojowe maja bardzo wysoką wartość odżywczą. Warto tu dla ilustracji przypomnieć, że łyżka stołowa mączki sojowej (ok. 15 g) zawiera tyle tłuszczu i białka co jedno jajo.

A my o soi wiemy jeszcze więcej. No i znamy smak wyrobów sojowych. Podejrzewam, że owo opisane przez autora „mięso sojowe” to tofu. Różne jego odmiany mamy w naszych sklepach. A po soję sięgamy coraz częściej. Jedzą ją zwłaszcza ci wszyscy, którzy wykluczają lub ograniczają spożywanie mięsa.

Jednak najbardziej znanym u nas przetworem wciąż jest sos sojowy. Choć na światowe (i nasze!) stoły trafiają także inne przetwory, na przykład te z mleka sojowego. Uważa się, że wynalazcą mleka sojowego był Chińczyk Liu An w II w. Z Chin mleko sojowe i jego przetwory trafiły do Japonii, co nastąpiło to około roku 700. Popularność wszystkich produktów z soi była następstwem rozpowszechniania się buddyzmu, zakazującego jedzenia mięsa. Akurat mięsa w Japonii i tak mało jadano, głównie ryby i inne stworzenia wodne. Sos sojowy świetnie podkreślał ich smak. To z Japonii, poprzez holenderskich kupców, przetwory z soi trafiły do Europy. Długo były ignorowane, nie odpowiadały bowiem europejskiemu smakowi. Dopiero ostatnio zrobiły błyskawiczną karierę, gdy poznano się na ich właściwościach zdrowotnych. I gdy przyszła moda na japońską estetykę i minimalizm kulinarny, będący zarazem wyrafinowaniem, a chińską kuchnię włączono do najlepszych na świecie. Zmienia się nam smak. Produkty z soi już nas nie odrzucają ani nie dziwią.

Najbardziej znanym przetworem z mleka sojowego jest twarożek, czyli tofu. Ma wiele odmian. Zależnie od stopnia ścięcia jest miękkie lub twarde. Miękkie tofu jedwabiste jest delikatne i łagodne. Tofu twarde jest uformowane w kostki nie zmieniające kształtu podczas np. smażenia czy innej obróbki cieplnej. Właśnie je dodaje się najczęściej do potraw z makaronu, czy do sałatek. Podczas gotowania się nie rozpływa i nie rozmięka. Przy tym to, co miłośnicy tradycyjnej kuchni uważają za jego wadę – smak dość mdły – staje się jego zaletą. Tofu łyka świetnie przyprawy, nabierając od nich charakteru.

Z soi Japończycy uzyskują także różne pasty, tzw. miso. Samo miso dotarło do Japonii z Chin ok. VI w. W średniowiecznej Japonii pastą miso płacono podatki, była też podstawą racji żywnościowej żołnierzy. Z uwagi na zawartość soli dobrze konserwowała warzywa.

Wróćmy jednak do tofu. Niektórzy są do niego uprzedzeni, może bowiem nie spotkali go dobrze przyrządzonego. Jak napisano, przejmuje smaki przypraw, a dzięki dobrze dobranym może się stać kulinarnym poematem. Starałam się taki stworzyć. Smakował!

 

Sałatka z tofu po mojemu

twarde tofu

sałata

marchew

ciemny sos sojowy

pasta z orzeszków ziemnych

ocet ryżowy lub sok z cytryny

świeży imbir

miód

mąka ryżowa lub ziemniaczana

sezam (czarny lub biały)

olej sojowy lub arachidowy

 

Tofu pokroić w sztabki.

 

Przygotować marynatę z sosu sojowego, pasty z orzeszków ziemnych, startego imbiru, octu ryżowego lub soku z cytryny, zagęszczonych trochę mąką.

 

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na kawałki, rozłożyć w salaterce. Marchew zetrzeć na grubej tarce. Sztabki tofu smarować marynatą (dobrze, gdy można odstawić je na kwadrans). Następnie obtaczać je w ziarnach sezamu. Smażyć krótko na dobrze rozgrzanym oleju. Wyjmować na papier kuchenny. Rozkładać na liściach sałaty i marchwi.

 

Z sosu sojowego, octu lub soku z cytryny, miodu i oleju sporządzić sos do polania sałatki.

 

Sałatkę po oszczędnym skropieniu sosem od razu podawać. Resztę sosu podać oddzielnie.

Dopowiem jeszcze, że ponieważ nie wystarczyło mi sezamu, kilka ostatnich sztabek tofu obtoczyłam po prostu w mące. Też były smaczne.

Taka szybko przyrządzona sałatka może stanowić samodzielne danie obiadowe. Albo jeden z elementów większego obiadu w stylu wschodnim. Obok zupy miso, naleśników ryżowych, jakiegoś danka z sojowego makaronu, bo wszak i taki można kupić. Wszechstronna soja pozwala komponować danka proste, ale cieszące smak. A jaka jest zdrowa!

sobota, 03 lutego 2018
Kaczka z fasolą? Czemu nie?

Jeszcze do niedawna  kaczkę można było kupić tylko w całości. A przecież nie zawsze całą się dało zjeść. W dodatku cała kaczka ma części mało zjadliwe – na przykład grzbiet czy skrzydła. Zwykle te części odcinam i gotuję na nich zupę. Pomidorową albo krupnik (nawiasem, to jedna z zup zapomnianych, a starannie wykonana ma wiele uroku). Tak więc nawet duża kaczka daje nie całkiem duży obiad. Gdy mamy do wykarmienia więcej osób, a kaczkę chcemy upiec, warto wtedy ją nadziać. Dobry farsz nie tylko ją rozmnoży, ale i przyda jej nowego wyrazu.

Ale co zrobić, gdy szykujemy mały obiad, dwu-trzyosobowy? Kupić tylko kacze udka. Cieszę się, że tak można. Udka dają się upiec, ugotować albo udusić. Inne możliwości daje sama pierś, ale od udek jest droższa, wymaga ponadto nieco większych umiejętności kuchennych, aby dało się ją zjeść. Udka przyrządzą się zdecydowanie prościej. Udadzą się nawet antytalentowi kulinarnemu. A nawet on chce czasem błysnąć.

Wymyśliłam połączenie kaczki z włoską brązową fasolką borlotti. Jej puszka stała u mnie już smętnie i czekała na swój czas. I się doczekała. Połączyłam ją ponadto z włoskim przecierem pomidorowym. Czy powstało danie włoskie? No, powiedzmy, że we włoskim stylu. Całość doprawiłam gotową przyprawą nazywającą się karaibską. Składa się z nasion kolendry, cebuli w płatkach, soli i cukru. Śmiało można ją skomponować samemu. Warto pamiętać, że każde nasiona nieco uprażone na suchej patelni rozwiną pełną moc smaku.

 

Udka kaczki z fasolką w pomidorach po mojemu

udka kacze

gotowa przyprawa karaibska (Caribean Rubs)

mielona ostra papryka (pili-pili)

puszka fasolki borlotti

dobry przecier pomidorowy

olej lub oliwa

 

Kacze udka natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny. Olej lub oliwę rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na pół godziny.

 

Mięknące udka podlać wywarem z odcedzonej fasolki. Wstawić na kwadrans do piekarnika. Następnie obłożyć fasolką. Dopiec kolejne 15–20 minut, gdyby pozostały twarde, przykryć je przykrywką lub folią aluminiową i poddusić. Na ostatnie 10 minut dołożyć przecier pomidorowy, wymieszać z fasolką.

Zamiast piec, udka można udusić. Czyli po obsmażeniu przełożyć do rondelka, podlać wodą, a następnie wywarem z fasolki. Potem dusić z fasolą i przecierem pomidorowym. Udka pozostaną miękkie, co będzie zależało tylko od czasu ich duszenia. Tak więc nawet antytalent kuchenny zasłuży na pochwałę. Zwłaszcza że powstanie potrawa prawdziwie smaczna. Podajemy ją z ryżem lub pieczywem. W ostateczności z ziemniakami. Sałatę lub jakąś sałatkę warto podać jako appetizer wcześniej. A po kaczce? Proponuję jako deser sałatkę owocową. Zimową, najprostszą.

 

Sałatka owocowa zimowa po mojemu

banan

jabłko

gruszka

cukier puder lub ksylitol

likier malinowy lub inny albo owocowa nalewka

przyprawa korzenna: kardamon z cynamonem

 

Banana bez skórki pokroić w plasterki, jabłko i gruszkę w paseczki. Tych owoców można nie obierać. Ułożyć na spodzie salaterki połowę plasterków banana, na to dać połowę paseczków jabłka, wszystkie gruszki, potem znów jabłko i plasterki banana. Skropić likierem, posypać cukrem pudrem i przyprawą korzenną. Schłodzić.

Wróćmy na chwilę do kaczki, bo przecież może być podawana nie tylko z po mojemu – z fasolą. Kilka innych propozycji przyrządzenia podrzucił w roku 1927 „Gastronom”. To ciekawe i ambitne pismo było organem „związku zawodowego pracowników przemysłu gastronomicznego w Polsce”. Właśnie tak się tytułowało. Jego autorzy pisali przede wszystkim o cieniach pracy kelnerów. Byli przeciw napiwkom, przeciw wyzyskowi kucharzy i kelnerów przez restauratorów (wspierali akcje strajkowe!), za integracją środowiska, za wyższą kulturą pracy. Dlatego też pismo szerzyło wiedzę kulinarną przydatną w tym fachu.

 

W jednym z numerów autor podpisany „Kulinar” opisał pokrótce kilka rozmaitych potraw. W tym trzy sposoby podania kaczki. Kogo odrzuca moja kaczka z fasolą, może przyjmie którąś z propozycji „gastronoma”, a raczej „kulinara”.

 

[…] Kaczka po flamandzku, Duszona kaczka pocięta w kawałki, z boczkiem wieprzowym z parówkami, cebulą i kapustą włoską, zaprawiona sosem pomidorowym.

Kaczka po obywatelsku. Pocięta kaczka na części duszona w rondelku ze słoniną w kostki, z zielonym groszkiem, kapustą świeżą zaprawioną sosem niemieckim.

Kaczka po tyrolsku. Faszerowana jabłkami, upieczona w piecu polana sosem pomidorowym z galaretką pożeczkową [tak w oryginale!]. [...]

Każdą z tych kaczek można poddusić, także tę trzecią. Byle jednak najpierw podsmażyć. Sos pomidorowy z porzeczkami (jednak tak pisanymi!) wydaje się dziwny, ale pobudza wyobraźnię. Może warto wypróbować.

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 18 listopada 2017
Mocny smak z wołowiny, lekki z mango

„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę... złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli", opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?... A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

wtorek, 04 lipca 2017
Grecja na talerzu

A może bez wychodzenia z domu pobawić się w wakacje? Na przykład w wakacje greckie. Najpierw jednak czeka nas spacer: do sklepu. W tych dużych kupimy, co znajdziemy, a z greckich czy bałkańskich produktów znaleźć można wiele. Potem poczytajmy trochę na temat tamtejszej kuchni (albo kontrolnie idźmy do jakiejś stylowej restauracji) i – bierzmy się do roboty. Na stół wjedzie obiad na lato idealny. Dla naszego podniebienia oryginalny, a zarazem lekki oraz pełny ciekawych aromatów i smaków.

W sklepie przede wszystkim znajdziemy greckie sery: słoną i białą fetę (lub, jak zobaczymy, któryś z serów bałkańskich jej podobnych) i ser halloumi, czy inny, ale podobny do tego wyrobu pochodzącego z Cypru. Sery uczyniłam główną treścią naszego obiadu. Dodatkiem było ciasto, warzywa, przyprawy. No i oliwa. Akurat u mnie hiszpańska. Ale to niuans.

Na początek, aby wejść w klimat, poczytajmy przedwojenną relację z greckiej podróży. Jej autorką była – a nazywam ją tak, jak się podpisała – Wanda Melcer (Sztekkerowa) (1896–1972). Dzisiaj zapomniana; w dwudziestoleciu międzywojennym jako pisarkę i dziennikarkę stawiano ją na równi z Ireną Krzywicką (podobno nie pałały do siebie sympatią), Ewą Szelburg-Zarębiną czy Marią Kuncewiczową. Wiem, wiem, piszących pań było jeszcze więcej, ale nie sposób wymienić wszystkich… Z Ireną Krzywicką łączyła ją nie tylko rywalizacja, ale i społeczna oraz kobieca tematyka wielu jej reportaży (mocne były zwłaszcza cykle pt. „Czarny Ląd Warszawy”, opisujący w obrazowy i bulwersujący sposób dzielnicę północną stolicy i jej mieszkańców, głównie Żydów religijnie ortodoksyjnych, czy zgoła inny – o kobiecej prostytucji) oraz miejsce zamieszczania publikacji – „Wiadomości Literackie”.

A w ogóle Melcerówna, córka znanego muzyka, urodzona aż w Helsinkach, gdzie ojciec wykładał w konserwatorium, była postacią barwną, rozwódką, a jej drugim mężem był znany wtedy zapaśnik Teodor Sztekker, podobno piękny mężczyzna (to małżeństwo, mimo posiadania dwojga dzieci, też nie wytrzymało próby czasu).

Obrazek Wandy Melcer-Sztekkerowej z greckiej podróży, pochodzący z roku 1931, zamieścił „Kurier Warszawski”. Kto zna Grecję, może przyrównać realia przedwojenne do obecnych. Są i akcenty kulinarne. Wówczas Grecja w Polsce była znacznie bardziej odległa i egzotyczna niż dzisiaj. A greckie jedzenie było kompletnie nieznane. Dzisiaj to się zmieniło. Grecja to chyba kierunek numer jeden wybierany przez polskich turystów. Przez mnie nierozpoznany (jeszcze?).

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie.

To, co do mnie najsilniej przemawia, to szczegół. Nie temat, ale wykończenie pejzażu jest dla mnie miarą jego piękności, dlatego żaden krajobraz, niczego mi nigdy nie przypomina, prócz siebie samego, o niczem innem mi nie opowiada, prócz o swojej własnej istocie. To, co ja mogłam o nim myśleć, jest zawsze niczem wobec rzeczy, które sam o sobie wyznaje.

I dlatego Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu:

– Jak pachnie Attyka?
– albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?

Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami”, i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza [zdaje się dzisiaj, że takie krystaliczne powietrze w Atenach to niespełnialne marzenie...], nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. Kiedyś wieczorem, po wspaniałym bankiecie, wydanym przez kobiece stowarzyszenia ateńskie w hotelu Falirikon na cześć literatek polskich, usiadłyśmy w skromnej winiarni nad brzegiem morza. Proste rusztowanie, ocieniające pas przed zachodniemi promieniami, kryte było palmowemi liśćmi, wieszającemi swój wymyślny rysunek na tle nieba. Przed nami gasły powoli liljowe ściany Salaminy. Morze było doskonale zielone i wełniło się białą piana, a wzgórza poza Pireusem, wszystkie jednakowo bliskie, różniły się od siebie tylko natężeniem fijołkowych i niebieskich kolorów. Pireus był koloru ochry i terrakoty, smugami. Niebo mieniło się różowo i przeświecało gwiazdami. Pomyślałam wtedy naiwnie i tak, jak myśleć nie należy, że gdyby jakiś malarz umiał sharmonizować, poprostu naśladować te wszystkie kolory, już to samo zadecydowałoby o jego wielkości.

Mój aparat fotograficzny jest zresztą tego samego zdania: wszystko wydaje mu się tutaj jednakowo bliskie. Na zdjęciu Erechtejon nabudowany jest na kolumnach Partenonu, tworzy z niemi jedną, zadziwiającą i nielogiczną całość. Odwieczna oliwka, fotografowana u stóp Parnasu w Delfach, zrasta się w jedno z chropawą ścianą skalną, grając jednocześnie tak ostro każdym załomkiem swej kory, jak Parnas każdym odłamkiem kamienia: to nie fotografja, to mozajka.

Na stokach Parnasu wieśniaczki żną sierpem łany werweny, która jest cała biała, włącznie do swoich liści, rozłożonych okrągło i cokolwiek włochatych, a jej upajający zapach jest właśnie zapachem Delf. Ale Ateny pachną znowu inaczej. Nie, może dlatego, że to już była jesień, choć bardzo jeszcze gorąco – ale żadne ulice nie wonieją wylanemi pomyjami, ani nieświeżą rybą. Niewiem dlaczego, ale żadne z tych słów tak ordynarnych nie może być użyte dla określenia zapachów Grecji.

Bezwodne stoki Hymetu pachną bezwodnym tymiankiem, który, karmiąc się własnemi, skąpemi sokami, wydziela skoncentrowaną woń, nęcącą pszczoły. Jadłyśmy ten miód: był słodszy i bardziej intensywny w smaku, niż jakikolwiek inny. Na ostrych zboczach przylądka Sunion, zwieńczonych ruinami świątyni Poseidona, tam, gdzie pasą się czarne kozy, rośnie „skinos” [mastykowiec, z którego uzyskuje się żywicę nazywaną mastyką, używaną m. in. do przyprawiania alkoholu], którym pachnie cała Attyka. Jest to nizki krzew, podobny i z liścia do róży alpejskiej, jego ciemna zieloność, rozgnieciona między palcami, daje zapach gorzki i przenikliwy, jak perfuma. Z pod kamieni wyglądają różowe, jak płomienie, fijołki alpejskie, większe od tych, co rosną w Alpach, ale mniej trochę wonne. Inna jeszcze pachnąca i dziwna roślina pokrywa to wzgórza pajęczyną, to „fimari”, oset szary, jak zoksydowane srebro, a którego kolce, drobne i rozczapierzone wszystkie na jednakowej wysokości, tworzą nad  powierzchnią ziemi jakby siatkę o kanciastych okach, zbliżonych w rysunku do plastru miodu [czyżby „thimari”, czyli tymianek?]. Kwitną te osty wonnie małemi kwiatkami koloru lila i słusznie, że wyglądają, jak plaster miodu, bo pszczoły właśnie na miód przerabiają sok ich kwiatów. Na błoniach eleuzyjskich wonieje „edyosmos” [dyosmos; mięta], słynna przyprawa „boulettes de Smyrne” [kotleciki z mielonej jagnięciny].

Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.

Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, I posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani” [oregano], Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem [retsina] i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1'Origan”, Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przedemną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari” [piment czyli ziele angielskie].

Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” [zdaje się, że ziarna kopru włoskiego] i „glikanisso” [anyż], które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – widziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Niewiem. Ja tego nie myślałam.

Niektóre nazwy podane przez autorkę w dość fantazyjnej pisowni (pewnie pisała, jak słyszała) udało mi się rozszyfrować. Istotnie składają się na gamę greckich smaków. A czy potrawy grecko-warszawskie, jakie przyrządziłam, smakowałoby przed wojną? Nie wiem. Nam sprawiły wiele przyjemności, tym większej, że popiliśmy je stylową retsiną. Nie każdy znosi dobrze to wino o mniej lub bardziej wyrazistym żywicznym posmaku. Ja lubię je bardzo! A podałam je do w zasadzie dwóch potraw. Jedną była gorąca zapiekanka ze słonego sera w cieście filo, drugą – zimna sałatka podana do innego ciepłego sera. Z zimną retsiną – po prostu pycha.

Słowo wyjaśnienia: zamiast greckiej fety użyłam słonego bułgarskiego sera, także owczego. Zamiast niego można wziąć też rodzimą bryndzę. Mają to być sery owcze, białe, miękkie i słone. Podkręca się je dodatkiem sera dojrzewającego, u mnie był to starty pecorino, ale mogą być bardziej stylowe sery owcze, np. grecki kefalotiri czy bałkański kaszkawał.

Ser zapiekany w cieście filo po mojemu

20 dag sera feta lub podobnego

szklanka dojrzewającego sera owczego, np. pecorino

4 jajka

garść liści świeżej mięty

gałka muszkatołowa

czarny pieprz z młynka

kilka arkuszy ciasta filo

oliwa do farszu i smarowania ciasta

Ser feta rozkruszyć widelcem, twardy zetrzeć na tarce. Oba sery wymieszać z jajkami, posiekanymi listkami mięty, startą gałką muszkatołową i pieprzem z młynka. Farsz nie musi być idealnie gładki.

Ciasto filo przygotować według przepisu na opakowaniu, a poszczególne arkusze, smarowane oliwą, układać w naczyniu do zapiekania także wysmarowanym oliwą. Po ułożeniu 4–5 arkuszy wyłożyć nadzienie tak, aby pozostawić brzegi do założenia. To pozostawione ciasto założyć na farsz z boków i obu końców, z wierzchu posmarować oliwą.

Ciasto piec ok. 30 minut w 200 st. C. Zajrzeć po 20 minutach, a gdyby się zbyt zrumieniło, dopiec w niższej temperaturze. Kroić gorące, już przy stole.

Ciasto filo po upieczeniu jest bardzo kruche (jak szczęście?). Jego wierzch można smarować roztopionym masłem (przekładamy nim także arkusze), jajkiem rozbitym z wodą, samą wodą lub mlekiem. Ale z oliwą wydało mi się bardziej stylowe. Nadzienie zapiekanki powinno być wilgotne, nie wysuszone. Gdyby sery mimo dodatku jajek były zbyt suche, warto domieszać nieco mleka lub śmietany.

Zimną sałatkę przyrządza się bardzo szybko. Ser grilluje także krótko. Tę część obiadu – można się do niej ograniczyć – przyrządzimy błyskawicznie, także w warunkach campingowych. Komu brak grilla, niech do obsmażenia sera użyje patelni, skropiwszy ją oliwą.

 

Sałatka z arbuza i grillowanego sera halloumi po mojemu

kawałek arbuza

cebula

świeża mięta

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

przyprawa gotowa: cynamon z kardamonem

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

ser halloumi lub podobny

Ser posmarować oliwą, przyprawić pieprzem z papryką, odstawić. Miąższ arbuza oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Cebulę skroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie. Wymieszać oba składniki, posypać obficie listkami mięty, przyprawić do smaku, skropić oliwą i symbolicznie octem. Sałatkę odstawić w zimne miejsce.

 

Patelnię grillową mocno rozgrzać, włożyć na nią ser, smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Poruszać nim, aby nie przywarł do patelni.

 

Ser podawać z listkami mięty, na gorąco, wyłożony na zimną sałatkę.

Na stole stawiamy wszystko naraz albo najpierw sałatkę, potem ciepłe ciasto z serem. Gdy nie mamy retsiny (a można ją czasem znaleźć i u nas), podajemy inne białe wino – oczywiście schłodzone. Serową grecką ucztę my zakończyliśmy jeszcze jednym serem, czyli zimnym sernikiem. Podam na niego przepis, gdy się zbiorę i opiszę gamę deserów na lato. Powinny być lekkie, najlepiej owocowe. Mimo że w tym roku owoców mało… Truskawki właściwie już się skończyły, szkoda. Ale zawsze coś tam znajdziemy, a co i za jaką cenę? Przede mną wycieczka na bazar.

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl