O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sałatki

piątek, 18 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (1)

Karnawał trwa, ale czy o tym pamiętamy? Zdecydowanie minęła moda na duże karnawałowe bale i większe przyjęcia domowe (te się upowszechniły w czasach kryzysu międzywojennego, w latach 30. XX wieku). Ale w sumie niezależnie od karnawału, bez tańcujących podwieczorków czy balów kończących się nad ranem mazurem („Czy pozwoli panna Krysia”…), gości przyjmujemy. Zwykle przyjęciami zasiadanymi, czyli urządzanymi przy stole zapełnianym kilkoma przystawkami, potem daniami ciepłymi (czy daniem ciepłym) i deserem. Zimne bufety, czyli stoły zapełnione kilkoma lub kilkunastoma daniami, oczywiście zimnymi, jakoś chyba w domu przestały być popularne. A są przecież bardzo wygodną formą goszczenia, zwłaszcza gdy odwiedza nas większa liczba osób. Mogą ponadto być zaproszone nie na jedną godzinę, zjawiać się na krótko, wychodzić wcześniej itd. Przyjęcie przy bufecie pozwala na mniejsze ceremonie. Przyznam, że bardzo lubię tak właśnie gościć miłe sercu osoby. Dlatego szukam zawsze pomysłów na potrawy wygodne do podania w takim trybie.

Przy tym, oczywiście, te potrawy mogą posłużyć jako przystawki podane przed obiadem czy kolacją podanymi przy stole. Do takich dań należą rozmaite sałatki, pasty, kanapki, galarety i majonezy, rozumiane jako zimne dania z sosami majonezowymi. Gdy urządzamy zimny bufet układamy wszystko na półmiskach, tacach, w salaterkach, stawiamy na stole obok talerzy, sztućców, koszyków czy desek z pieczywem, maselniczek, zestawu przypraw itd. Nie zapomnijmy o serwetkach. Obok lub na odrębnym stole stawiamy alkohole w butelkach lub karafkach, wazy z ponczem, dzbanki z napojami czy koktajlami, a obok tego szklaneczki i kieliszki. Warto ich przygotować więcej, a do kieliszków kupić gadżety je znakujące (wkładane lub naklejane na kieliszki, w różnych postaciach; kiedyś dostałam śmieszne, w postaci… wąsów w różnych kształtach).

Podczas przyjęcia gospodarze nie muszą już wiele robić, poza oddawaniem się rozmowie. A na pewno nie potrzebują stać w kuchni. Trzeba tylko uprzątać puste półmiski i odstawione talerze czy szkło, zwłaszcza po gościach, którzy już wyszli. I niewiele więcej. Sprzątanie po przyjęciu też pójdzie szybko.

Teraz czas na dwie moje propozycje do zimnego bufetu. Jedna klasyczna, która może być ozdobą nawet wielkiego przyjęcia, druga – w stylu bardziej rustykalna, skromniejsza, nowocześniejsza. Będą to ryba oraz pasta z sera.

Rybą jest sandacz. Podany w prostej do przyrządzenia galarecie. Bez ryby w galarecie dawniej nie istniał przyzwoity zimny bufet. Dzisiaj moda na nią przeminęła, zredukowana do wigilijnego karpia, przez niektórych nie bardzo lubianego. Sandacz ma zupełnie inny charakter. Jest delikatny, łagodny w smaku, pasuje do sosów majonezowych czy takich sałatek. Ale i tylko z cytryną jest wyborny.

Sandacz w galarecie po mojemu

filety sandacza

włoszczyzna (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

bulion rybny lub warzywny

liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

żelatyna w listkach

kapary

 

Filety ryby obmyć, sprawdzić, czy nie ma w nich ości, usunąć, jeśli są. Zagotować 1/2 l wody, rozpuścić w niej kostkę bulionu, włożyć przyprawy i oczyszczone warzywa, gotować aż zmiękną (20–30 minut). Ostrożnie włożyć filety, na malutkich ogniu gotować je 10–15 minut. Także ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar przecedzić przez gazę lub filtr od kawy, zgodnie z przepisem na opakowaniu wymieszać go z żelatyną. Odcedzone warzywa pokroić w kostkę. Kapary wyjąć, pozostawić w całości lub przekroić na pół czy przesiekać; jak lubimy.

 

Filety bardzo ostrym nożem pokroić na porcje, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami i posypać kaparami, zalać wywarem z żelatyną. Odstawić do stężenia.

Dawniej, aby galareta była idealnie przezroczysta, klarowano ją białkiem (czyli z białkiem jaja zagotowywano i starannie przecedzano). Dzisiaj rzadko kto to robi, ale warto zadbać, aby była czysta, bez farfocli. Półmisek z rybą można ubrać wyciśniętym ładnie majonezem, plasterkami cytryny, gałązkami natki pietruszki czy koperku. O ćwiartkach cytryny nie zapominajmy koniecznie!

Drugą z proponowanych przez mnie przystawek – dodam, że bardzo lubianą i znikającą z bufety całkowicie – jest pasta z sera pleśniowego. Można ją zrobić rzadszą i podać jako dip, także do surowych warzyw, lub gęstszą, jako typowa pastę do smarowania pieczywa. Pasuje i do chleba razowego czy żytniego, i do bułek – pszennych, orkiszowych, jęczmiennych, grahamek, i do grzanek, i do pieczywa szwedzkiego. Moją pastę przyrządziłam z włoskiej gorgonzoli, ale można wziąć każdy miękki ser z przerostem pleśni, tzw. bleu.

 

Pasta z gorgonzoli po mojemu

gorgonzola słodka

gęsta śmietana lub jogurt naturalny

malutkie ogórki konserwowe

cebulki marynowane

papryka marynowana

tabasco

 

Ser gorgonzola pokruszyć do miski, miksować ze śmietaną lub jogurtem do pożądanej konsystencji. Ogórki, cebulki i paprykę (mogą być z jednego słoika, jeżeli taką marynatę znajdziemy) odcedzić, octu nie wylewać, doprawić nim do smaku pastę serową, jak i zaostrzyć tabasco. Domieszać pokrojone w plasterki ogórki, paprykę i cebulki w całości (część zostawić do dekoracji).

 

Pastę przełożyć do drugiej salaterki, przybrać z wierzchu, schłodzić.

Przyjrzyjmy się teraz, jak przyjmowały gości nasze prababcie. Głównie modzie poświęcony był elegancki i pełen reklam miesięcznik ukazujący się w latach 30. – „Przegląd Mody”. Mieścił przy tym skromną rubrykę kulinarną. O tej zimowej porze roku zwykle dawał propozycje karnawałowe. Nie obyło się bez nich w roku 1937. Elegancka pani na popołudniowe czy niezobowiązujące wieczorne przyjęcie (bo nie na bal!) ubierała się wtedy w suknie szyte o krawcowej. Na przykład takie. Gdzież nam do takiej elegancji...

 

Pani w takiej sukni udawała się z wizytą. Co zastawała w zimnym bufecie, który był nie tylko dopuszczalną, ale i modną, i polecaną formą urządzania domowych przyjęć? Poczytajmy.

 

Staropolska cecha gościnności nie wygasła u nas bez względu na ciężkie czasy. Może skromniej, może rzadziej, ale przecież gości chętnie się widuje i przyjmuje u siebie, jeżeli kto chce podtrzymać swe stosunki towarzyskie. Niemiecki sposób zapraszania gości do restauracji i kawiarni, gdzie przytym każdy płaci za siebie – nie bardzo u nas się przyjmuje! Raczej panie interesują się tym, jak urządzić tanio, gustownie, a przyzwoicie też przyjęcie.

Kolacje gorące są kosztowne i wymagają wiele zachodu. Toteż t. zw. „zimny bufet” złożony, z zakąsek, zimnego mięsiwa i ryb, a dodatkiem ciast i owoców jest bodaj najpopularniejszą formę przyjęcia. I trzeba dodać, że najtańszą, o ile się przyrządza umiejętnie wszystko samemu w domu, bo kupowanie w paszteciarniach czy handlach gotowych smakołyków może doprawdy zrujnować i zasobną kieszeń. A w tym celu podajemy tu czytelniczkom parę przepisów, które mogą doskonale posłużyć do przygotowania „zimnego” przyjęcia. Oto ozdobą jego w pierwszym rzędzie może być

TORT KANAPKOWY

w ten sposób przyrządzony: Jeżeli chcemy, ażeby był okrągły, to przyrządzamy go z okrągłego bochenka chleba. Jeżeli ma być podłużny, wykonany będzie z podłużnej francuskiej bułki. Skórkę chleba obkrawuje się z całego bochenka dokładnie i równo. Potem przy pomocy ostrego, wąskiego noża kraje się chleb na trzy części wszerz, podobnie, jak tort do nadziewania. Pierwszy placek chleba smarujemy następującą masą: 20 deka szynki zemleć, wymieszać z masłem, dodać soli trochę do smaku i trochę musztardy. Kładziemy drugi placek i smarujemy go kremem, przygotowanym z twarogiem utartym i zmieszanym i siekanym szczypiorkiem i drobnemi kosteczkami ogórków konserwowanych. Na ten placek nakłada się warstwę masła sardelowego i tymże masłem obsmarowuje się cały tort, obsypując jego boki siekanymi, twardo ugotowanym białkiem. Górę ubiera się twardemi żółtkami, szczypiorkiem, plasterkami
 górków, kaparami, sardelami, połówkami rzodkiewek, pomidorami wedle gustu i
smaku.

Niemniej smaczne i łatwe do przyrządzenia są

BUŁECZKI Z MASĄ SARDYNKOWĄ.

W tym celu używa się specjalnych, maleńkich bułeczek, które przekrawa się na pół, smaruje się masłem, wydrąża i nakłada masą, przyrządzoną z sardynek (wystarczy 3 sztuki na 15 bułeczek) oczyszczonych, przetartych z oliwą i cytryną. Po nałożeniu bułeczki wsadza się do ciepłego piecu, gdzie stoją przez 15 minut. Podaje się je lekko ciepłe.

KAWIOR Z JAJAMI

wygląda efektownie, smakuje pierwszorzędnie i wypadnie nie drogo, jeśli umiejętnie przyrządzić. 5 deka kawioru wystarczy na obłożenie 10 jaj, które należy ugotować na twardo, przekroić na pół, ułożyć na listkach zielonej sałaty i przełożyć je ćwiarteczkami cytryny. Na każdej połówce jaja położyć trochę kawioru, przedtem opryskanego cytryną.

SAŁATKA POMARAŃCZOWA

pięknie przystraja t. zw. „zimny bufet”. Parę pomarańczy słodkich kroimy w cienkie plasterki przesypujemy miałkim cukrem (pudrem) i oblewamy 2–3 kieliszkami likieru. Nakładamy w kielichy lub w maleńkie salaterki po kilka plasterków pomarańczy z sokiem, który się uformował wraz z likierem, nakładamy na wierzch bitej śmietanki, a na nią łyżeczkę konfitur.

KANAPKI Z SAŁATĄ

Utrzeć na misce dwa żółtka z jaj na twardo ugotowanych, sześć deka śmietankowego masła, dwa pozostałe białka przetarte przez sito lub jak najdrobniej usiekane i dwa deka utartego parmezanu. Podłużne lub okrągłe maślane bułeczki (nie słodkie), rozkrajać na połówki, wybrać trochę miękkiego ciasta, posmarować cienko wnętrze masłem. Ułożyć w ładnym, kruchym, wewnętrznym liściu sałaty. Napełnić liść sałaty masą z jaj i sera. Solić przed samem podaniem, aby sałata nie zwiędła.

Wszystkie proponowane potrawy śmiało można przygotować i dzisiaj. Będą smakowały wszystkim, a gdy goście się dowiedzą, że powstały z przepisów przedwojennych tylko zyskamy w ich oczach. Bądźmy oryginalni i śmiało korzystajmy z pomysłów… historycznych. Od lat się zbieram do sporządzenia tort kanapkowego. Dzięki temu przepisowi może wreszcie kiedyś się na to porwę. A sałatka pomarańczowa rzeczywiście ożywi każdy zimny bufet.

sobota, 29 grudnia 2018
O indyku i Lucynie Ć.

Zdradzę, że indyka luzowanego, o pieczeniu którego pisałam na blogu grubo przed świętami, przyrządzałam nie dla siebie, ale dla moich dzieci. Jakiś jego kawałek w zamrażarce jeszcze pewnie trzymają! Może się przyda na obiad noworoczny?

W minione święta na rodzinny obiad upiekłam tuszkę małej indyczki. Polecam właśnie taką, niewielką, a nie wielkiego, sześcio- lub siedmiokilogramowego potwora, czyli indyka. Piecze się ją krócej i jest delikatniejsza. Trzeba tylko uważać, jak przy każdym pieczonym drobiu, aby nie wyschła. Zapobiega temu polewanie ptaka sosem wytworzonym podczas pieczenia, po oszczędnym podlaniu (podlewaniu) wodą (bulionem, winem).

A sama indyczka? Część smaku tkwi w przyprawach. W tym roku zdecydowałam się na taką o smaku owocowym. Kto za owocami z drobiem nie przepada, też się pożywi: wystarczy, gdy odmówi sobie jedzenia skórki i sosu.

 

Indyczka pieczona z owocami po mojemu

mała indyczka

4 umyte starannie mandarynki

owoc marakui

konfitura z wiśni

4 szalotki

przyprawa Black Cajun (sól, czosnek i cebula suszone, chili w płatkach, tymianek)

świeże masło

ew. dodatkowa sól

 

Tuszkę indyczkę oczyścić (opalić) z resztek piór, odciąć kuperek i końcówki skrzydeł (lub całe skrzydła, jeśli nie zależy na wyglądzie ptaka), obmyć także w środku, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Związać nogi. Natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny.

 

Do środka tuszki włożyć 2 przepołowione mandarynki i 2 oczyszczone szalotki. Obłożyć dwiema kolejnymi mandarynkami pokrojonymi wraz ze skórką na cząstki i dwiema przepołowionymi szalotkami oraz kawałeczkami masła. Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę. Indyczkę ułożoną piersiami w dół piec w 250 st. C przez 20 minut, po czym odwrócić ją i piec dalsze 20 minut, smarując roztopionym masłem.

 

Temperaturę zmniejszyć do 160 st. C. Ptaka podlać kilkoma łyżkami wody (bulionu, białego wina), piec w zależności od wagi 1,5–2 godziny. Podczas pieczenia można odwrócić ze dwa razy, ale nie jest to konieczne, jeżeli często się tuszkę polewa (wysuszeniu piersi zapobiega obłożenie ich folią aluminiową lub papierem do pieczenia).

 

Upieczoną tuszkę posmarować konfiturą z wiśni, wstawić na 10 minut do piekarnika o temperaturze zwiększonej do 200 st. C.

 

Posmarować jeszcze musem wyciśniętym z owoców marakui, po kolejnych 10 minutach wyjąć. Kroić przy stole, po kilkunastu minutach. Sos spod pieczenia zagrzać, doprawić do smaku (sokiem z mandarynki i cytryny), podać oddzielnie; można go zagęścić mąką kartoflaną, ryżową lub kukurydzianą.

 

Uwaga: indyczka jest upieczona, gdy temperatura zmierzona specjalnym termometrem w najgrubszym miejscu (piersi, uda) wynosi 80–90 st. C.

Przypomnę teraz, jak kroić indyczkę. Opisała tę czynność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczna królowa kuchni polskiej. Ukazała się właśnie książka jej poświęcona autorstwa Marty Sztokfisz (pozdrawiam serdecznie!), a święty Mikołaj mnie nią obdarował (Kasiu, Stasiu, dziękuję!). Nie zdążyłam jeszcze zajrzeć, nie wiem więc, jakie Autorka wykorzystała ślady, które po pani Lucynie, osobowości dominującej i barwnej, pozostały w dawnej prasie. Może więc nieco uzupełnię jej książkowy obraz.

To na zakończenie. Najpierw praktyczna porada: jak ptactwo kroić. Pani Lucyna zamieściła ją w wydawanym regularnie, co roku, kalendarzu, który był przedsięwzięciem dodatkowym i… reklamowym, wspierał bowiem sprzedaż kolejnych wydań jej książek, w tym najsłynniejszej „365 obiadów za 5 złotych”. Porada pochodzi z roku 1876, a kalendarz autorka nazywała „Kolendą”.

Krojenie drobiu

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie „e pochylone”; jego wymowa była odmienna od naszego „e”] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Dalej piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i  uperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmisku na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Wiemy już jak drób kroić? Poczytajmy więc nieco o indyczce, którą pani Lucyna opisała w wydanych w roku 1900 (na rok przed śmiercią!), w publikacji o tytule „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłumaczone z francuskiego przez autorkę 365 obiadów”. Czy to tłumaczenie, nie wiadomo zresztą czyjego dzieła i o jakim tytule, czy jakaś swobodna parafraza? Nie wiadomo.

O indyczce

Jeżeli indyczka nie jest młoda, delikatna i dobrze utuczona, ma jakiś smak niemiły ryby; podaje się tylko pieczona. (Nieprawda, wyborna w galantinie a nawet w auszpiku, patrz: 365 obiadów, wyd. 18). Podaje się nadziewana truflami, duszonemi 5 minut w tłuszczu, kładzie się na rożen lub stawia do pieca nie przy gwałtownym ogniu i piecze tak długo, ile wymaga jej wielkość. Dobrze jest także obwinąć drób białym papierem, dobrze tłuszczem przesyconym, aby odrazu nie złapał za silny ogień. Dla nauczenia się nadania kształtu przed włożeniem na rożen drobiu,  trzeba, aby kucharka przyjrzała się jak to robią (w Paryżu) sprzedający w sklepikach pieczony drób, którzy są w tym względzie  nieporównani.

Pozostaje nam jechać do Paryża... A teraz czas dla lubiących czytać: przyczynki do życiorysu pani Lucyny. Była znaną w Warszawie personą, osobowością silną i oryginalną. Wiele pracowała na swoją sławę, umiała też sama się reklamować. Ale i o niej pisano! W felietonach wspominał ją Bolesław Prus (któremu przysyła razem z dorocznym kalendarzem słoiki własnych przetworów… co za reklama!), nieraz nieco ironicznie. Pisali o niej i inni felietoniści. Nawet wierszem! W „Kurierze Warszawskim” z roku 1893 znalazłam taki utwór wierszowany. Podpisał go piszący stały felieton w gazecie M. Rodoć, pod którym to pseudonimem ukrywał się Mikołaj Biernacki (1836–1901), popularny wówczas satyryk, wydawca, redaktor mieszkający w Lwowie; aż tam sięgnęła sława pani Lucyny?! Autor musiał ją znać bardzo dobrze, co dokładnie opisał.

 

Niezwykła nowina!
Pisała do mnie liścik! kto? – Pani Lucyna!
Nazwiska nie wymieniam. O święty Zbigniewie!
Czy jest kto w Europie, który o niej nie wie?
Zresztą mogę powiedzieć, jeśli idzie o to.
Albowiem dobra wola jest najpierwszą cnotą,
Jaką uczynne serce moje w głębi chowa.
A więc pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa –
Pisała liścik do mnie; nadto, prócz liścika,
Przysłała mi egzemplarz swego „Poradnika”
Domowego porządku dla młodych mężatek.
Co prawda, to minęło odtąd sporo latek.
Gdym był młodą mężatką, to jest moja żona,
Lecz, że każda nauka jest rzecz niestracona,
Więc książkę przeczytałem od dęski do deski.
Boże ty miłosierny! Ojcze ty niebieski!
Czego tam niema! Wszystko! Jak się czyści buty,
Jak ratować człowieka, gdy leży otruty,
Albo smarować palec, gdy jest odziębiony,
Jak tępić brzydkie szwaby albo karakony,
Jak się wywabia plama kwaśna albo tłusta,
Jak malować nos, oczy, policzki i usta,
Jak prasować pończochy, krawatki, rękawki.
Jak pielęgnować kwiaty, jak hodować pijawki...
Słowem jest wszystko, czego pragnie ludzka dusza.
Ja sam, gdy od pantofli aż do kapelusza
Odplamiłem, się według tego poradnika,
Wyglądam tak wspaniale, że wczoraj kronika
Indykowskich dzienników, fakt ten niebywały
Opisała z zachwytem; a Indyków cały
Ogląda mnie i zbiera sobie ze mnie wzorki.
Dlatego jestem zdania szanownej autorki,
Że każda szanująca siebie gospodyni
Mieć „Poradnik” powinna; i że źle ten czyni,
Kto, żałując garsteczki obrzydłej mamony,
Ma dom pełen prusaków i surdut splamiony.
Zastrzedz się jednak muszę, że te wszystkie plamy
Bynajmniej nie wywabiam w rodzaju reklamy
Dla szanownej i zacnej imć pani Lucyny;
Ą to dla arcyważnej i prostej przyczyny,
Że jej nie potrzebuje. Wśród literatury
Naszej – przetrząsłszy całą od dołu do góry.
Czy znajdziemy chociażby jedno arcydzieło,
Któreby choć cząsteczkę tych rubli zgarnęło,
Ile ich napędziły przepisy, obiady,
Roczniki, poradniki i inne porady
Pomysłowej autorce? To też dziś jedynie
Dlatego tylko piszę o pani Lucynie,
Że ją znam od lat wielu; że do jej imienia
Wiążą mnie lat młodzieńczych losy i wspomnienia,
Żem w jej salonach poznał głośnej dotąd sławy
Mężów najznakomitszych ówczesnej Warszawy;
Bo każdy z nich, gdy znalazł wolniejszą godzinkę,
Szedł tam na dobre serce i przedobrą szynkę.
Byłaż bo to kobietka! – żwawa i wesoła
Nie bojąca się djabła, a tem mniej anioła,
Przystojna, wykształcona, serdeczna jak rzadko.
Poznałem ją rozwódką, a potem mężatką,
Za panem Stanisławem. Był to mój druh stary,
Panie świeć jego duszy! – pełen taktu, miary,
I tej rzadkiej powagi z słodyczą złączonej,
Która tak łagodziła zbytnią krewkość żony,
Że nigdy myśl nie przyszła do głowy nikomu
Złego słówka powiedzieć o ich zacnym domu.
Dziś zdarza mi się słyszeć różne anegdoty
o imć pani Lucynie. Mój ty Jezu złoty! –
Jedna głupsza od drugiej! Szereg kłamstw i bredni!
Pani Lucyny umysł nie był tak powszedni,
Jak się komu wydaje; i chociaż w istocie
Humor jej nieraz innych pogrążał w kłopocie,
Wszystko się działo jednak jakoś dziwnie składnie,
1 zawsze odrobina serca była na dnie.
To też nie dziw, że młodzi, wielcy, średni, mali,
Wszyscyśmy się potrosze w niej podkochiwali.
A że nas było tylu, ile w morzu piasku,
Więc miłość naszą wodził – platonizm na pasku.
Był między nami piękny jak cherubin – Bronek.
Temu było za mało platonicznych mrzonek,
Więc się puścił na listy; i pani Lucyna
W krótkim czasie ich miała z półtora tuzina.
Właśnie wypadł bal u niej; więc, jak się należy,
Przedtem odbył się przegląd tańczącej młodzieży,
Która dostała rozkaz, krótko węzłowato,
Stawić się punkt dziewiąta – przed samą herbatą.
Rzecz jasna, żeśmy wszyscy, z oznaczoną chwilką,
Stanęli do apelu; – brakło Bronka tylko.
Ten przybył po północy; bo, jak mi mówiono,
Gdzieindziej miał się poznać z przyszłą swoją żoną.
OWÓŻ, gdy się ukazał, a pani Lucyna
Spojrzała na zegarek, że pierwsza godzina,
Wpadła w pasję okrutną. Toż gdy Bronek miły
Wykręcał, że go losy do tego zmusiły,
Pani Lucyna pędzi prosto do komody
I wraca z paczką listów/ Klękajcie narody,
Co za wspaniały widok był i uroczysty
Pani Lucyna brała po kolei listy
I, ciskając na ziemię, wołała: „Tak robię!
„Masz, masz, masz, twoje kocham, masz, masz, zabierz sobie...”
A nieszczęśliwy Bronek stał z miną biedaka,
I co który list furknął, chował go do fraka.
Nareszcie się skończyła ta chwila ponura;
Więc gdy w końcu usłyszał: „ruszaj do mazura”,
Rozpromieniony sunął na oślep po sali
I wywijał, że aż się wszyscy djabli śmiali.
I wszystkim było dobrze, wesoło i miło,
I nikomu się dziwić nawet ani śniło,
A tem mniej lekkomyślnie bliźnich nurzać w brudzie
Takie to były czasy, tacy byli ludzie.

Mógłbym rzec jeszcze wiele o pani Lucynie,
Lecz boję się, by dając mojej bazgraninie
Do marszów i kontrmarszów zbyt obszerne pole,
Nie powiedzieć zanadto „co się dzieje w szkole...”
Więc kończę, oświadczając, że o ile chrobrą,
O tyle jest niewiastą serdeczną i dobrą
Imci pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Niech ją Bóg miłościwy w dobrem zdrowiu chowa,
Zarówno jak i Ciebie, zacny redaktorze.
Do miłej pogadanki – za miesiąc – daj Boże!

Rodoć w słowach żartobliwych maluje barwną osobowość pani Lucyny, ale nawiązuje i do ataków na nią, które wywołała jedna z jej publikacji, w której ostro opisała (niektórzy uważali, że oszkalowała) panny uczące się u niej gospodarstwa, a które może i wynikały ze zmęczenia jej mocną osobowością. Sama bowiem w ocenach i słowach nie przebierała. Sprawę kiedyś już opisałam, a wspomniana jej biografia na pewno opisuje ją dokładnie. Ślady tego incydentu, który niestety zatruł ostatnie lata życia pani Lucyny, pozostały i w kolejnym felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1901. Jego autorem był Władysław Rabski (1865–1925), publicysta, pisarz, dramaturg. Nie gardził i felietonem w „Kurierze”… O pani Lucynie wzmiankował po jej świeżej śmierci (w styczniu). Wspomniał ją i jej obywatelskie akcje pisząc o Wojciechu Gersonie, wybitnym malarzu, który właśnie zmarł (w lutym), a który, zdaniem autora, zasługiwał na upamiętnienie. Obie te wybitne postaci, znane w Warszawie, zostały w tym felietonie upamiętnione. Pani Lucyna w całej swojej kontrowersyjnej okazałości (swoją drogą, była też wyjątkowo tęga, znana ze swojej tuszy).

 […] A teraz może wam ten pomysł pomnika nie wyda się nadto zuchwałym. Wiem jedno, że gdyby mnie los stworzył ordynatem lub bankierem, to by ten pomnik niebawem stanął przed „Zachętą”. Tymczasem jednak, zanim myśl moja się urzeczywistni, niechże „Towarzystwo” przynajmniej postara się o to, aby portret Gersona znalazł się w przyszłej galerji i witał każdego, kto przestąpi progi pałacu sztuki. Znam taki portret, piękny jako dzieło artyzmu, wierny jako podobizna. Był on wystawiony w salonach „Zachęty”, malował go Słupski.

Wiem także, że gdyby Ćwierczakiewiczowa wśród żywych jeszcze bawiła, tobym jutro rano znalazł na biurku swojem list o takiej mniej więcej treści:

„Podobasz mi się z tym twoim Gersonem. Ja tam wiele nie mam, ale na pomnik 25 rbl. dam, a na gości moich przy wincie 10 procent podatku nałożę. Swoją drogą, jak ty mi na winta przychodzić nie będziesz, to popamiętasz. Patrzcie tylko, jaki pan. Nibyto sztufada w restauracji lepsza od pieczeni Ćwierczakiewiczowej.”

Swoją drogą pomimo najenergiczniejszych listów, nie poszedłem nigdy do pani Lucyny, bo jej się trochę bałem i trochę wstydziłem, a historja mojej z nią znajomości była iście tragiczna. Trzy lata temu mniej więcej wpadł mi do ręki kalendarz, wydany przez autorkę 365 obiadów i w tym kalendarzu znalazłem artykuł Ćwierczakiewiczowej p. t . „Moje panny do towarzystwa” [to właśnie ten tekst pani Lucyny wywołał ostre jej oceny]. Nie będę przypominał, jaka była treść artykułu, dość że siadłem natychmiast przy biurku i bezceremonji rozprawiłem się surowo z autorką. Replika moja była wprawdzie podpisaną tylko inicjałami, ale doniesiono pani Lucynie, kto prawdopodobnie za niemi ukrywa, i niebawem dochodzić mnie zaczęły wieści, że słynna kuchmistrzyni przygotowała kąpiel ze smoły gorącej, aby mnie wykąpać w tym lepkim ukropie. Kilka razy spotkałem ją na ulicy, ale ujrzawszy ją z groźnym parasolem w ręku, uciekałem, jakby mnie sto furji goniło. Nareszcie – była to chwila straszliwa – przydybała mnie Ćwierczakiewiczowa w garderobie teatru. Chciałem się cofnąć, – zapóźno. A ona wlepiła we mnie swe okrutne oczy i rzekła:

– Więc ty jesteś Rabski?

Djabeł podszepnął mi powiedzieć: Nie! ale duma wzięła górę, więc wzrok utkwiwszy w strasznym parasolu, drżącym głosem szepnąłem: Tak!

Zbliżyła się do mnie jeszcze więcej, jeszcze silniej oczy swoje zatopiła we mnie i po chwili powiedziała spokojnie:

– Nie bój się! Byłam zła na ciebie, ale powiedział mi Sarnecki, że ty tego nie pisałeś, a ja Sarneckiemu wierzę. No, gadaj!

Zbladłem, jak chusta... Parasol był taki wielki... gromada ciekawych nas otoczyła... strzelać się z kobietą nie sposób... wstyd, awantura, skandal... co robić? Drżącym głosem wybełkotałem.

– Tak pani,... istotnie,... to ktoś inny...

A pani Lucyna pogłaskała mnie czule po twarzy i pociągnęła za ucho.

– Zaraz wiedziałam. Masz za poczciwe oczy na to. To podobno jakiś jegomość z prowincji, którego córka... rozumiesz... musiałam ją wypędzić... podszył się pod twoje litery. Przyjdź do mnie we wtorek, to pogadamy o tem. Widzisz, ja może głupstwo zrobiłam, ale opowiadałam kiedyś Marjanowi o tych moich pannach, a on ciągle wołał: Kapitalne! No! więc skoro się Marjanowi podobało, to napisałam.

Popatrzyła jeszcze na mnie okropnemi oczyma i poszła. Lecz ja odtąd progu jej przestąpić nie miałem odwagi. Wstyd mnie było tego zaparcia się i strach tych ócz przenikliwych. Ale korespondencja moja z panią Lucyną nie ustawała, pomimo bojkotowania jej wtorków. Raz po raz nadsyłała mi dłuższe korespondencje w sprawach publicznych, a ostatni jej list o „trąbizupkach” warszawskich przedrukowałem nawet żywcem w Kurjerze. Kupiła sobie grochówki, uznała, że jest wyśmienitą i kazała mi to podać do wiadomości publicznej.

Żal mi tej starej „kucharki”, jak sama siebie nazywać lubiła. Pomimo wszystkich dziwactw, o których sto pociesznych anegdot kursowało na bruku miasta naszego, było to serce gorące i umysł bystry, przynajmniej w latach dawniejszych. Ludzie dużo wiedzą o jej groteskowych kaprysach i zwyczajach, ale mało komu wiadomo, że ta kobieta bez rozgłosu dużo dobrego działała i w pewnych chwilach życia umiała zdobyć się nawet na poświęcenie.

...I oto przyszło mi grabarzem być dzisiaj, nie feljetonistą, ale to przecież post wielki, już od dni dziesięciu. Natańczyliśmy się w karnawale, teraz możemy zapłakać. Prawdą a Bogiem jednak to Warszawa wcale nie płacze. Miasteczko nasze ma dziwny przywilej wiecznego karnawału. […]

Ludzi odchodzą, a tak niewielu pozostaje w pamięci. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa pozostała. „Kucharka”, a zarazem wielka osobowość. Ciekawe, jak by się sprawowała w naszych czasach.

Zakończę akcentem kulinarnym. Do indyczki z owocami sałatka, także z owocami. Ale jej podstawą są gotowane buraki (może komuś zostały po świętach, jeśli nie, można kupić gotowe). Ponieważ wiele razy opisywałam rozmaite warianty tej buraczanej sałatki, zamieszczę tylko jej zdjęcie.

 

Obok buraków pokrojonych w kostkę lub w paski są w niej tylko cząstki mandarynek (elegancko by je obrać z błonek…) oraz krążki szalotki. I już. Aha, jeszcze winegret z dobrego oleju, może być smakowy (cytryna z bazylią, to jest to!), i z dobrego octu (np. jabłkowego). Trochę soli, sporo pieprzu, przybranie z zielonych ziół. Ciekawe, czy pani Lucyna Ć. wzięłaby taką nowomodną sałatkę do ust?... Ja uważam, że można ją podać na noworoczny obiad.

piątek, 21 grudnia 2018
Śledź i sałatka z jaj – na Wigilię i nie tylko

W czasach, gdy panowie zarabiali na dom, a panie zajmowały się jego oporządzaniem, był taki zwyczaj, że przed Wigilią (przed Wielkanocą zresztą też!) panowie znikali z domu, aby „nie przeszkadzać” paniom przygotowującym dom na święta. Nie przeszkadzać, czyli nie pomagać. Szli do restauracji, nazywanych w wieku XIX „handelkami”, na postnego śledzika. Ten, jak wiadomo, lubił pływać, po przyjściu więc do domu – panowie szli spać i nadal paniom się nie kręcili pod nogami. Panie – jeżeli miały szczęście, to ze służącymi – sprzątały, prały, kupowały i gotowały na potęgę, do późnej nocy. Musiały wszystko kupić, a następnie przyrządzić specjały ma całe święta. W tym na Wigilię. Takich gotowych wyrobów, jakie opisuje reklama z roku 1887, w małych miejscowościach i na wsi, nie było. Były też drogie, nie wszystkich było stać. Najwięcej robiło się w domu. Poczytajmy jednak, aby stało się zadość tradycji pierników i pierniczków. Niech chociaż w tej postaci znajdą się na moim blogu.

Cudny wybór specjałów, prawda? A jaka była tradycyjna Wigilia? Niby wszyscy to wiemy. Ale wszelkie wątpliwości pomoże rozwiać ciekawa odpowiedź na zapytanie zgłoszone „Kurierowi Warszawskiemu” w tym samym roku 1887, z którego pochodziła słodka reklama.

Jednemu z nowo-nawróconych.

 – Ani wieczerza wigilijna a tem mniej liczba jej uczestników przepisami kościoła nie jest określoną. Jeżeli sz. p. życzy sobie poznać ścisłe w tej mierze prawo, to wigilja do uroczystości Narodzenia Pańskiego obchodzoną być winna surowym postem, który polega na tem, że raz tylko na dzień około południa, przyjąć można posiłek (z wyłączeniem mięsa, jaj i mleka), a wieczorem kolację wynoszącą około 1/3 części potraw, spożytych na obiad.

Wieczerza wigilijna, jaka się obchodzi u nas, polega na zwyczaju, który kościół toleruje. Niegdyś, a i dziś jeszcze po niektórych domach, dla pogodzenia zwyczaju z prawem, albo przez cały dzień nic nie jedzą aż do wieczerzy, albo, mianowicie osoby słabszej kompleksji, poprzestają na bardzo lekkiem śniadaniu i wieczerzy wigilijnej. Z tego sz. pan, jak mniemamy, sam sobie łatwo wniosek wyprowadzi, że wieczerza wigilijna winna być w urządzeniu skromną i, o ile mniej potraw, tem lepiej. Co się zaś tyczy drugiej części pytania o ilości osób, mogących uczestniczyć w wieczerzy, o której mowa, to tu stawianie jakichś cyfr niema najmniejszej podstawy; wymagania zaś liczby parzystej lub nieparzystej jest pod względem rozumowym: nonsensem, a pod względem religijnym: grzesznym przesądem. Jest to najzupełniej obojętnem, czy zasiądzie do stołu osób trzy, trzynaście, czy trzydzieści.

I co my dzisiaj o tym sądzimy? W każdej rodzinie jest inaczej. To akurat pewne. Ale czy tak radykalnie postnie i skromnie? Odpowiedź „nawróconemu” nie przekazuje, co na te skromną wieczerzę wigilijną podać. A tu już jednak skromnie nie bywało. Opisał to także „Kurier Warszawski” w roku 1846. Pisownia oryginału.

U tych którym BÓG więcej użyczył, iawi się z kolei na stole, cały programat Wilji: barszcz i polewka z migdałów; śledzie, krążki z chrzanem, szczupak na szafranowym sosie; dalej ryby wedle możności; to łosoś kosztowny, to karp z podlewa, to sandacz z iajami; po tych następują również tradycionalne: stokfisz po kapucyńsku, lin z kapustą, ryba smażona, mak tarty, śliwki, i cały orszak bakalji różnego rodzaju. W tym roku sklepy tutejsze zaopatrzyły się na wilję w bardzo znaczną rozmaitość tego rodzaju przysmaków; między innemi, były figi aż z Ameryki, rodzynki z Malagi, gruszki suszone z pod Pireneów, śliwki z Archipelagu greckiego, iabłka z Tyrolu; słowom, pościągano z czterech kątów świata, to co tylko można było znaleść [!] najlepszego, aby stół wilji starannie przystroić). Po ukończeniu biesiady, rozdawano podarki, zwykle z drzewka świątecznego zrywane. Zwyczaj to nie iest kraiowy, ale przyswoił się iuż tak dobrze, że mu sprawiedliwie należny indygenat, od lat kilkunastu iak najuroczyściej przyznano, i odtąd niewątpimy, że tak iak niegdyś Strucla do świąt BOŻEGO NARODZENIA przyswoiony, stale tradycją w najpóźniejszą potomność przejdzie. Po biesiadzie wilji, rozdawnictwie podarków, zasiadaią wszyscy w rodzinnem kole; w wielu domach chwalebnym przykładem przodków, nucą się kolendy, i tak czas schodzi aż do północy. Gdy ta uroczysta godzina iuż wybije, kto może, (najczęściej wszyscy iść chcą), udaie się na Nabożeństwo do Świątyń, aby w modlitwach i przy Ołtarzu BOGA, połączyć się z modlitwami Kościoła. —

No, to już nie była skromna kolacja! Opis – bardzo sympatyczny. Jak się ma do obyczajów nam współczesnych? Każdy sobie najlepiej sam odpowie.

Jedno jest pewne: prawie wszyscy zachowują postny charakter tej właśnie Wigilii. Dlatego chętnie podaje się ryby. W tym, oczywiście, śledzia. Na spotkania przyjaciół przy „śledziku” (już nie tylko dla samych panów) lub na kolację wigilijną proponuję przyrządzić śledzia po kaszubsku. Przepis zaczerpnęłam z książeczki pt. „Tradycyjna kuchnia kaszubska” (dzieciom dziękuję za prezent z wakacji!). Na okładce nie ma autora, ale słowo zamiast wstępu podpisał Jarosław Ellewart, a autorkami przepisów jest kilka pań. Nie wiem, która z nich jest autorką przepisu, który nieco zmieniłam i podaję we własnej wersji, nie jako cytat.

 

Śledź po kaszubsku
Kasz
ëbsczi slédz

1/2 kg filetów śledziowych

mleko do wymoczenia śledzi

mały słoik koncentratu pomidorowego

2 średnie cebule

olej

garść rodzynek i garść żurawin

kilka małych ogórków konserwowych wraz z zalewą

sól, pieprz

ew. łyżeczka cukru

 

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku (najlepiej próbować ich słoność). Rodzynki i żurawinę sparzyć. Cebulę pokroić w kostkę. Zeszklić ją w oleju, poddusić do miękkości, rozprowadzić w niej koncentrat pomidorowy rozmieszany z dwiema łyżkami wody i łyżką zalewy z ogórków (do smaku). Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Zbyt gęstą zalewę rozrzedzić wodą. Dusić chwilę z dodatkiem rodzynek i żurawin.

 

Filety pokroić na dzwonka. Układać w naczyniu warstwami przekładając duszoną cebulą z dodatkami oraz ogóreczkami.

 

Trzymać w lodówce, przykryte. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub szczypiorem.

A gdy się nie jada ryby? Może podać jajka? Proponuję prostą sałatkę jajeczną. Przyrządzi ją każdy, kto umie ugotować jaja na twardo. W kwadrans. Sałatkę można przy tym wzbogacać rozmaitymi dodatkami, które się ma pod ręką.

 

Sałatka jajeczna po mojemu

4 jajka na twardo

2–4 szalotki

majonez

dobra musztarda

ew. 1/2 łyżeczki cukru pudru

mała puszka drobnego groszku

seler naciowy

czarny pieprz z młynka

 

Jajka obrać, pokroić w cząstki, następnie w kostkę. W bardzo drobną kostkę pokroić szalotki. Kto nie może jeść surowej cebuli, niech je sparzy i ostudzi. Groszek odcedzić z zalewy.

 

Z majonezu i musztardy ukręcić jednolity sos. Kto lubi, może dodać cukier puder. Posiekane jajka i szalotki ostrożnie wymieszać z sosem i groszkiem. Przybrać posiekanym selerem i jego nacią.

 

Sałatkę przechować w lodówce, pod przykryciem. Przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Składniki sałatki można zmieniać dowolnie. Najprostsza wersja to sama szalotka lub cebulka z jajkami. Groszek to tylko dodatek; w jego miejsce można dać fasolkę, marynowane grzybki lub śliwki czy dynię, pokrojone w kostkę jabłko, gotowanego selera, posiekane kapary lub pikle… wedle własnej pomysłowości. Majonez zamiast z musztardą można połączyć z ketchupem, a w wytwornej wersji dla dorosłych doprawić łyżką brandy lub whisky.

Na zakończenie pyszna anegdotka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847 świadcząca o tym, że jednak baczono, ile osób zasiada do wigilijnego stołu. Wbrew poradzie dla „nowo nawróconego”. Chyba wyciskano mu zbyt wyidealizowaną wersję Wigilii...

 

Anegdotka to także dowód, że jednak i umiarkowanie w jedzeniu pozostawało piękną teorią, dla niektórych niedościgłą. Nie życzę takiego nieumiarkowania. Czytelnikom mojego bloga i tym wiernym, i tym okazjonalnym życzę natomiast

Smacznych Świąt w Dobrym Zdrowiu!

piątek, 30 listopada 2018
Ziemniaki nie z tej ziemi…

… ale jednak z tej. Wypatrzyłam bowiem ziemniaki fioletowe (prawidłowa nazwa: truflowe). Wyglądają niesamowicie. Do codziennego jedzenia nikt by mnie ich nie namówił (też z powodu ceny!), ale podać je raz na jakiś czas – można. Dla ubarwienia – dosłownie – obiadu czy kolacji z przyjaciółmi. Kolor zresztą na smak nie wypływa. Ale świadczy o tym, że zawierają antycyjany, naturalne barwniki o właściwościach przeciwnowotworowych. Podobno inne ich składniki mają właściwości przeciwzapalne i korzystnie wpływają na układ krążenia (m. in. potas).

 

Nie zdecydowałam się na sporządzenie z nich purée (a wedle opisu właśnie na nie się nadają i na frytki). Choć takie fioletowe mnie kusi. Może… kiedyś…

Frytek też nie usmażyłam. Na razie ziemniaki przyrządziłam jeszcze prościej i bez wysiłku – w piecyku. Wyczytałam, że mają one twarda skórkę i trzeba ją obrać. Nie uczyniłam jednak tego. Komu skóra za twarda, nich ją usunie na swoim talerzu. Po upieczeniu staje się chrupiąca i amatorom może pasować.

 

Ziemniaki fioletowe pieczone po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

gruba sól morska

kminek mielony

oliwa

Ziemniaki umyć starannie, osuszyć, pokroić w cienkie półksiężyce. Ułożyć na papierze do pieczenia. Posypać solą, kminkiem, skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika. W temperaturze 180 st. C piec ok. 20 minut. (Czas zależy od grubości plastrów). Podawać gorące. Ko chce, może nadmiar oliwy odsączyć na kuchennym papierze.

Oczywiście, kto chce, może skórę usunąć. A zamiast kminku przyprawić np. posiekanym lub roztartym czosnkiem, papryką, egzotycznym kuminem lub kolendrą. Pogłówkujmy. Przepis nie może już być prostszy.

Drugim moim pomysłem na ziemniaki fioletowe była sałatka. Tu w pełni objawiły swój niesamowity kolor. Podkreśliłam go dodatkiem fioletowej cebuli.

 

Sałatka z ziemniaków fioletowych po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

cebula czerwona (fioletowa)

korniszony

oliwa

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz z młynka

świeża mięta

 

Przygotować wszystkie składniki, cebulę pokroić w kostkę, ogórki w plasterki. Ziemniaki ugotować na parze.

 

Ugotowane ziemniaki jeszcze gorące obrać ze skóry. Pokroić je szybko w kostkę. Wymieszać z cebulą i korniszonami. Doprawić oliwą i octem (można wziąć ten od korniszonów, zwłaszcza, gdy domowe, ale jabłkowy jest delikatniejszy). Posolić, wymieszać. Wierzch sałatki doprawić pieprzem z młynka, posypać listkami świeżej mięty.

 

Miłośnikom kuchennych gadżetów przedstawię teraz przedwojenny. Do łatwego obierania gorących ziemniaków. Czy dziś też taki widelec znajdziemy?

 

Zarekomendował go krakowski magazyn ilustrowany „As” w roku 1936. przedwojenny protoplasta „Przekroju” (widać to nawet po zamieszczonej niżej winiecie tekstu). W tym samym numerze przeczytamy długaśny artykuł o historii ziemniaków. Ciekawy. Podpisała go Inż. H. Popławska. Miałam dać jego fragmenty, ale się zdecydowałam na całość. Historia ziemniaków, zajmujących Europę przez kilka wieków, jest pouczająca. Jak wiele nowinek, były przyjmowane nie tylko nieufnie, ale wręcz wrogo. Wyklinał je Kościół, bywały więc elementem walki ideologicznej. A potem, po latach (wiekach!) nieufności, nagle, szast-prast, coś sprawiło, że stały się głównym składnikiem po żywienia, ba, dla mas chłopskich często jednym (obok chleba, którego dostępność zależała jednak od kapryśnego urodzaju zbóż). Ratowały wręcz od głodu właśnie te amerykańskie nowinki. Pisownia tekstu przedwojenna, proszę się nie dziwić. Jedną bardzo ciekawą supozycję w tekście podkreśliłam.

 

Z pośród roślin uprawnych, historja ziemniaka jest jedną z najciekawszych i najbarwniejszych, a zarazem najbardziej pouczających. Obecnego życia gospodarczego zupełnie sobie bez nich wyobrazić nie można, boć przecież ziemniaki stanowią główną podstawę pokarmu dla szerokich warstw ludności, zwłaszcza w Polsce.

Również znaczenie ich jako materjału przetwórczego jest dziś olbrzymie. Ziemniak, ta jedna z najważniejszych roślin uprawnych, która obecnie zajmuje równorzędne miejsce ze zbożami i stanowi podstawę pożywienia we wszystkich państwach, nie tak dawno jeszcze, bo półtora wieku wstecz, był prawie zupełnie nie znany.

Do Europy dostał się z końcem XVI stulecia i długie przechodził koleje, zanim doszedł do tego znaczenia, jakie dziś posiada. Ojczyzną ziemniaków są góry Peru (stąd zwane w Wielkopolsce „perkami”), i Chile, gdzie na długo przed Europejczykami były uprawiane przez Indjan pod nazwą „papos”. Do „starego świata” przyszły dwiema drogami: jedna z nich prowadziła przez Hiszpanję.

Wtedy otrzymaliśmy ziemniaki o fioletowych kwiatach i różowych bulwach. Do Włoch miały się dostać po raz pierwszy już w roku 1519, przywiezione przez niejakiego Pigafettę. Napewno wiemy, że hodował je Vallambrosa, który pisze o tern w swojej książce p. t. „Uprawa roślin w Toskanji”, wydanej 1623 r. Zarazem podaje tam pod nazwą „tartouffoli” (stąd pochodzenie słowa „kartofel”).

Z tych ziemniaków w roku 1587 nuncjusz papieski ofiarował jako osobliwość kilka bulw lekarzowi niemieckiemu Lorentzowi Schultzowi, który je zasadził w swoim ogrodzie pod Wrocławiem, skąd zaczęty przenikać do Polski. Ten sam nuncjusz ofiarował również kilka bulw Filipowi de Syvry w Belgji. Od niego dostał znowuż tę nową egzotyczną roślinę znany botanik Karol d‘Ecluse, znany również pod zlatynizowanym nazwiskiem Glusiusa, który ją zasadził w ogrodzie cesarza Maksymiljana w Wiedniu w 1588 r.

Były to pierwsze kartofle w Niemczech. Stąd dostały się do Francji. Druga droga ziemniaków prowadziła przez Anglję. Tędy przeszły do Europy ziemniaki o bulwach białych i kwiatach białych lub lekko fioletowych. Pierwszy miał przywieźć je około roku 1565 handlarz niewolników John Hawkins z Santa Fe de Bogata do Irlandji, ale nie znalazły wtedy uznania mimo tego, że dzisiaj stanowią niejednokrotnie jedyne źródło pokarmu tamtejszej ludności. Skutkiem tego wkrótce wyginęły zupełnie. Po raz drugi przywiózł je pod nazwą potatoes do Anglji żeglarz Franciszek Drake z Wirginji, gdzie je najpierw zaaklimatyzował a następnie zasadził w swoim ogrodzie w Yonghat w Irlandji. Ale i te wkrótce uległy zapomnieniu. Lepsze szczęście miały ziemniaki sprowadzone przez Waltera Raleigh z początkiem XVII wieku. Były to ziemniaki w swoim czasie zaaklimatyzowane przez Drakego w Wirginji. Walter Raleigh organizował z rozkazu królowej Elżbiety kolonje angielskie na terenie Ameryki Południowej i wtedy to spotkał się po raz pierwszy z ziemniakami, znanemi tam pod nazwą „Openhauk” w tej okolicy, jak o tem wspomina w raporcie do królowej z 27 VI 1586.

Od początku XVII wieku zaczęła się pojawiać ta nowa zamorska potrawa na dworach królewskich i książęcych. I tak 1616 r. podają ją po raz pierwszy do stołu królowej angielskiej Anny. Cena ziemniaków wtedy, jak to się z zapisków tej samej królowej dowiadujemy, wynosiła 2 szylingi za funt. We Francji pierwszy do swoje j kuchni wprowadził je Ludwik XIII jako wielką osobliwość.

Gorącym zwolennikiem tej nowej rośliny uprawnej był Ludwik XIV. Ten mądry król, widząc wielkie zalety ziemniaka i rozumiejąc jego wielkie znaczenie, jako pokarmu dla ubogiej ludności, wszelkiemi środkami starał się ją rozpowszechnić. Gdy nie pomagały nakazy, próbował zakazów: i tak kazał zasadzić ziemniaki, dobrze je ogrodzić i pilnować żołnierzom, sądząc, że owoc zakazany bardziej zaciekawi i prędzej się po Francji rozejdzie. Opowiadają nawet, że chcąc ziemniaki uczynić modne, nosił do ubrania przypięty kwiat ziemniaczany.

Nie tylko we Francji, ale i w innych krajach Europy rządy starały się rozpowszechnić wszelkiemi środkami ziemniaki. Zmniejszano nawet podatki lub nawet całkiem od nich zwalniano ziemie obsadzone ziemniakami.

Mimo wszystko ziemniaki wciąż jeszcze budziły odrazę. Dopiero około 1720 r. zaczęto je uprawiać w Saksonji, następnie w Alzacji i Palatynacie. I to najpierw jako pokarm dla bydła, dopiero później jako pożywienie dla ludzi. W Toskanji i Lotaryngji dopiero około roku 1760, następnie przeszły do Lyonnais.

Pierwsze ziemniaki do Polski sprowadził Schlichting z Bukowca, znany kacerz, i posadził w swoim ogrodzie koło Nowego Sącza jako osobliwą i rzadką roślinę. Nie znał nawet prawdziwego jej użytku. I tak przyjmując gości zagranicznych, podaje im do stołu kwiaty i owoce. Ma się rozumieć, że wywołał ogólną wesołość. Dopiero wtedy pouczyli go owi goście, że do jedzenia nadają się korzenie, a nie owoce.

Jednak rozpowszechnienie ziemniaków w Polsce nie jemu zawdzięczamy, gdyż wtedy jako sprowadzone przez heretyka zostały wyklęte przez księży katolickich. Więc jedli je tylko kacerze. Po raz drugi przywozi je Jan III ze swojej wyprawy wiedeńskiej. Wtedy u nas również podawano je tylko na dworze królewskim i na dworach wielkich panów.

W Warszawie pierwszy uprawia je ogrodnik Łaba za Augusta II. Ludność jednak nauczyła się żywić ziemniakami od osadników saskich, których August III sprowadził do Polski i osadził w dominiach królewskich.

Rozpowszechnianie mimo tego szło powoli, gdyż Polacy brzydzili się ziemniakami i uważali je za szkodliwe dla zdrowia. Jeszcze w 1783 r. X. Ładowski w swojej „Historji Naturalnej Królestwa Polskiego” wspomina o ziemniakach jako o potrawie, którą nie każdy żołądek znieść potrafi. Przypisywano im również pewne własności. U tego samego autora znajdujemy, że „kartofel albo jabłko ziemne mnoży krew i sposobność do sprawy małżeńskiej daje”.

Z końcem XVIII wieku we wszystkich krajach rządy starają się wszelkiemi sposobami wprowadzić uprawę ziemniaków i rozpowszechnić je. Jednym z największych propagatorów nowej rośliny był sławny chemik francuski Permentier, żyjący za czasów rewolucji francuskiej. On to przez całe swoje życie wszelkiemi sposobami zachęcał i przekonywał ludzi do ziemniaków. A więc uprawiał i hodował nowe odmiany. Nawet żywił się podobno prawie wyłącznie niemi i wymyślił kilkaset sposobów przyrządzania kartofli.

Spotkał się jednak tylko z niechęcią. Gdy na zgromadzeniu ludowym chciano mu przyznać zaszczytną posadę, ktoś krzyknął: „Nic dawajcie mu jej, bo nas ziemniakami potruje”.

W Niemczech minister von Schlabrendorf zmuszał ludność do uprawy ziemniaków przy pomocy wojska. Podobnie w Rosji Katarzyna Wielka nakazywała uprawę, wywołując wielkie bunty chłopstwa.

Dopiero straszny głód, jaki zapanował w całej Europie wyniszczonej przez rewolucję, w czasie blokady naszego kontynentu za Napoleona zmusił ludność do zwrócenia uwagi na ziemniaki, które od tego czasu stały się powszechnym środkiem żywności.

Jednakże ziemniak taki, jakim go dziś znamy i uprawiamy różni się zasadniczo od swego dzikiego przodka — Solanum tuberosum z Chili i Peru. Mimo to powracamy do tych dzikich przodków nieraz. I tak gdy sucha zgnilizna Phitoftora infestans zniszczyła w 1811 r. prawie zupełnie uprawy w Europie i w Ameryce Północnej, Goodrich przywiózł nowe odmiany z Ameryki Południowej.

Również dzisiaj szukając odmian odpornych na raka ziemniaczanego lub choroby wirusowe powodujące kędzierzawkę liści sprowadzamy pierwotne odmiany amerykańskie.

Taką właśnie odmianą są ziemniaki truflowe, czyli te fioletowe. Warto po nie sięgnąć choć raz.

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

wtorek, 23 października 2018
Sałatki ze składników nietypowych

Podczas wieczoru wyborczego, który spędziłam z miłymi Gośćmi w dawnym i nowym składzie, podałam dwie sałatki. Opis zacznę od prostej sałatki egzotycznej. Odświeża, bardzo pasuje i do wędlin, i do serów. A i jedzona sama zadziwi smakiem. Jej podstawowym składnikiem było mango. Ostatnio można dostać duże i dojrzałe, opatrzone napisami, że nadają się od razu do spożycia. Dawniej w sklepach leżały mniej lub bardziej twarde, dziś – nie trzeba już się zastanawiać, czy nie będą cierpkie i twarde, bo niedojrzałe. Gdy kupimy mango, sałatkę wystarczy pokroić. Aha, zaopatrzmy się jeszcze w świeży ogórek i bazylię, najlepiej tajską. Jak egzotyka, to egzotyka.

Sałatka z mango po mojemu

mango

cebula różowa

świeży ogórek wężowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku bazylii i cytryny

czarny pieprz lampung

Mango obrać ze skóry i obkroić wokół pestki. Pokroić, jak chcemy, w kostkę lub płatki. Ogórek obrać lub nie, jak wolimy, pokroić w słupki. Cebulę skroić w bardzo cienkie półplasterki. Rozłożyć mango, wymieszać z cebulą i łyżką–dwiema oleju.

 

Na wierzchu rozłożyć słupki ogórka i listki bazylii. Skropić olejem, posypać pieprzem.

Kto chce, może sałatkę posolić, ale lepiej postawić sól na stole, amatorzy niech sami to zrobią. Azjatycki pieprz lampung jest ostrzejszy od zwykłego czarnego. Warto go poszukać wśród przypraw.

Drugą z sałatek przyrządziłam z jarzyny mało dzisiaj znanej, choć od pewnego czasu dostępnej w warzywniakach. Takie jarzyny opisała w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim” przed wojną popularna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Ich też warto szukać. Przydają nowych kulinarnych wrażeń i poszerzają bazę domowych smaków. Felieton Pani E. jest pisany w stylu epoki, z argumentacją, która może nas zadziwić. Mimo wszystko, dzisiaj tak ludzi nie dzielimy. a przynajmniej otwarcie o tym nie piszemy. A i nasze stoły przedstawiają się inaczej niż te przedwojenne. Choć jeżeli o warzywa idzie, też jadamy ich zwykle zbyt mało i w ofercie niebogatej. Pisownia z epoki, co się odbija najczęściej na pisaniu łącznym i rozłącznym wyrazów. Pogawędkę przytaczam w całości, choć nas zainteresuje jeden tylko jej akapit. Ten o bulwach, czyli topinamburach.

Z nich przygotowałam sałatkę.

 Rynek nasz ma zbyt mało jarzyn, a raczej są one dla przeciętnego inteligenta zbyt drogie. Mówię tu o inteligencji, bo klasa robotnicza jeszcze nie rozumie konieczności urozmaicenia swego jadłospisu i, o ile się nie może najeść do syta samem mięsem, to pozatem uznaje tylko mąkę, kartofle, no i tłusto omaszczoną i dobrze wyduszoną kwaśną kapustę. Zmiany gustów w najbliższej przyszłości spodziewać się trudno – chociaż, trzeba przyznać, że szkoły gospodarstwa domowego, stanowiące uzupełnienie szkół powszechnych, naprzykład doskonale prowadzona szkoła na Solcu, szerzy w swych uczennicach zrozumienie racjonalnego odżywiania i znaczenia jarzyn w tem odżywianiu.

Lata tego mieliśmy taki nadzwyczajny urodzaj kalafiorów i taką ich taniość, a pod jesień tyle niezbyt drogich pomidorów, że chodziło tylko o pomysłowość w ich przyrządzaniu, a każda gospodyni domu miała na kolację dla swych domowników do wyboru: kalafiory po polsku z masłem i bułeczką, pod biskamelem [!], w omlecie, pomidory faszerowane mięsem, grzybami, ryżem, z jajkami sadzonemi i t. d . i t. p., aż do nieskończoności.

Ale pierwszy mróz zwarzył krzaki pomidorów, a kalafiorów jest wprawdzie jeszcze dużo, lecz już są przemrożone, zbyt miękkie i też lada dzień znikną ze straganów i koszy przekupek. Już jedna z przewidujących matek kilka tygodni temu mi mówiła: „Jak się kalafiory skończą, co ja na kolację swoim sześciu chłopcom będę dawała?”

Tanie jadłodajnie kwestję jarzyn rozstrzygają w taki sposób, że dają codzień do wyboru: marchew, buraki i kapustę – oczywiście poza obowiązkowemi kartoflami, gość może jeść lub nie jeść, nic innego nie dostanie.

Gorzej jest w domach prywatnych, gdzie mąż i dzieci co chwila strajkują i chcą rozmaitości. W sklepach gastronomicznych są karczochy i kalafiory prawie całą zimę, są różnie konserwy z groszku, fasolki, szpinaki i t. d . Przezorne gospodynie mają pewien zapas grzybów i szparagów w weck’ach i zwykłych kompotjerach, ale tego wszystkiego codzień używać nie można. Konserwy i drogie jarzyny ze sklepów nie dla każdego są dostępne, domowe zapasy zbyt nieliczne.

Otóż mamy całe mnóstwo jarzyn wybornych, których nie używamy, bo o nich zupełnie zapomnieliśmy.

Pierwsza „bulwa włoska” (topinambur), której po wsiach, pod plotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca.

Drugą zapomnianą jarzyną jest pasternak. Umiejętnie przyrządzony jest dużo smaczniejszy od wszelkich marchwi, brukwi i t. d . I bardzo zbliżony w smaku do tak zwanych „szparagów zimowych” [chyba salsefia?], to jest owsianego korzenia, którego też w handlu jest zbyt mało i są zbyt drogie w stosunku, do łatwości ich hodowli – zupełnie takiej, jak zwykłej pietruszki. Gdyby szanowne gosposie zechciały raz na tydzień zastąpić kalafiory tak samo przyrządzoną kapustą włoską, przekonałyby się, że jest zupełnie równie smaczna.

Nakoniec pory, które u nas tylko do zup, pomiędzy włoszczyzną są używane, a w Paryżu nietylko na wyborną zupę się bierze, ale i zastępują one u ludzi mniej zamożnych szparagi. Handlarze uliczni inaczej ich nie nazywają, jak: „les asperges de pauvre”. U nas odwrotnie, nie biedni, ani średnio zamożni jedzą je ale właśnie ci, co mają dobrych kucharzy i własne ogrody: wiem o domach, gdzie po pół kopy porów idzie na półmisek kilka razy tygodniowo – warto byłoby tę smaczną, a mogącą być tanią, jarzynę rozpowszechnić. Zapotrzebowanie napewno wzmoże podaż, a duża podaż zniży ceny.

Wspomniane bulwy, pochodzące jak i ziemniaki także z Ameryki, rozprzestrzeniły się w Europie znacznie wcześniej. Może dzięki łatwiejszej uprawie. Także w Polsce znano je powszechnie już z wieku XVII, a więc przed pojawieniem się ziemniaków. Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” pisze tak:

[…] Kartofle, tak ważny składnik pożywienia włościańskiego w dziewiętnastym wieku, nie były jeszcze w dawnej Polsce znane. W książce kucharskiej Czernieckiego spotykamy juz coprawda „tertofelle”, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to osobliwa potrawa zamorska na stół pański; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać ziemniaki koloniści sascy w ekonomjach królewskich, poczem stopniowo w ciągu drugiej połowy osiemnastego wieku także i włościańska ludność tubylcza zaczęła używać kartofli. Zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano „bulwy”, „smak mają ten sam, co kartofle – pisze Kitowicz – ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy”.

Niesprawiedliwa ocena, ale pamiętajmy, że niektórzy mają prawo za bulwami, czyli topinamburami, nie przepadać. Smak mają charakterystyczny: albo się go polubi, albo nie. Ja polubiłam. Moim gościom także odpowiadał. Bulwy można przyrządzać na rozmaite sposoby. Sałatka to tylko jeden z nich. Bardzo prosty.

 

Sałatka z bulwami czyli topinamburem po mojemu

bulwy (topinambury)

czarne oliwki

cebula różowa lub czerwona

świeża bazylia

majonez

czarny pieprz z młynka

 

Bulwy umyć, ugotować na parze bez obierania ze skórki (ok. 20 minut). Pokroić w kostkę ze skórka lub bez niej. Posolić oszczędnie. Wymieszać z porozrywanymi listkami bazylii (kilka listków zostawić) oraz pokrojoną w kostkę cebulą.

 

Domieszać oliwki.

 

Wmieszać majonez, ale tak by było widać składniki sałatki (np. z brzegu). Podawać przybraną listkami bazylii i posypaną pieprzem z młynka.

Prosto i szybko? Bardzo. Efektownie i smacznie? Tak. Kto nie lubi majonezu lub go unika, niech przyprawi tę sałatkę dobrym olejem i skropi lekko octem winnym, malinowym lub jabłkowym. Zamiast oliwek można wkroić czerwoną paprykę lub ogórki kiszone lub marynowane. W ogóle wszelkie pikle, czyli jarzyn y w occie będą smakowały. A jeżeli w miejsce jarzyn damy owoce z octu – śliwki lub gruszki – uzyskamy całkiem nową wersję tej sałatki. Polecam wszystkie!

Na zakończenie przedwojenny przepis na podanie topinamburów na obiad lub kolację – na ciepło. Tak także warto wypróbować.

 

Te propozycję podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1928. Bulwy znane więc były naszym prababkom. Przywróćmy je naszym stołom. Są tego warte.

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

środa, 02 maja 2018
Najprostsza z ulubionych sałatek

Sałatki z ziemniaków smakują chyba wszystkim. Są różne. W kuchni polskiej te klasyczne zwykle za dodatek mają śledzie. Ale przecież mogą je zastąpić i inne ryby. Całe lub resztki smażonych albo pieczonych, wędzonych albo marynowanych, nawet tych z puszek. Kroimy je lub rozdzielamy na małe kawałki i mieszamy z ziemniakami. I całą masą innych dodatków: od warzyw i owoców (zwykle to jabłka), surowych lub gotowanych, poprzez marynaty (grzybki!) albo kiszonki (ogórki!) po posiekane zieleniny. Wszystko pasuje, a na pewno wiele. Zamiast ryb amatorzy mogą do ziemniaków wkroić wędlinę. W sałatkach kartoflanych z nimi też będzie smacznie.

Czym podprawiać takie sałatki? Czym lubimy: tylko oliwą lub innym z olejów z dodatkiem octu lub bez niego, sosami majonezowymi i śmietanowymi lub jogurtowymi. Ocet zastępujemy czasem sokiem z cytryny lub białym winem (tak!). Dodajemy do smaku roztarty czosnek, paprykę albo curry. Wszystko dozwolone. Za każdym razem sałatka kartoflana może być inna. To ma swój urok!

Do sałatki podajemy kieliszek zimnej wódki, szklaneczkę mocno wytrawnego schłodzonego białego wina albo piwa lub… gorąca herbatę. O ile w ogóle, pieczywo – od pszennych bułek po solidny razowiec – też wedle uznania.

Odkąd ziemniaki się zjawiły na europejskich stołach, musiała na nich stanąć i ziemniaczana sałatka. Jak i wiele innych dań, wśród nich te wymienione w zabawnej notce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1840. Opisuje interesujące przyjęcie! Zachowuję pisownię gazety.

Właściciel znacznych dóbr pod Lipskiem, ogłosił zaproszenia na ucztę z powodu jubileuszu kartofli, celem uczczenia pamięci nieśmiertelnego Drake, który pierwszy przywiózł kartofle do Europy. Cała uczta składać się będzie z następuiących potraw: zupa kartoflana, chleb kartoflany, budeń [tak!] z kartofli, sałata z kartofli, kartofle w całości, kartofle pokraiane, smalone, pieczone, likier kartoflany, zgoła nic nad kartofle.

Dowiedziono historycznie, że pierwsze kartofle zebrano pod Grymmą r. 1760. Przy tej uczcie nie braknie pewno poezji kartoflanej, mów kartoflanych, toastów kartoflanych i walców kartoflanych.

Zanim rzucimy się w wir kartoflanych walców dla ochłody przepijanych kartoflanym kruszonem rozejrzymy się skromnie – po sałatkach. Kilka dawnych przepisów pozwoli dobrać coś do swojego smaku.

W roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści” autorka zamieszczanych wówczas przepisów podpisująca się M.H.N. prowadziła kącik zatytułowany następująco:

 

Bo wtedy, przez wieki, gotowały, a zwłaszcza zajmowały się tym w domu, tylko kobiety. Znalazła się w nim prosta

Sałata z kartofli.

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

W tej prostocie może tkwić wiele nieoczekiwanych uroków. Byle śledzie były dobre, czyli odpowiednio wymoczone, ale jędrne, a więc się nie rozlatujące!

Przejdźmy do czasów późniejszych, międzywojennych. Nieco inną wersję tej sałatki (w odniesieniu do spraw kuchennych smak zawsze tkwi w szczegółach!) znalazłam w piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Przepis podpisała pani Helena Kulzowa. A zatytułowała go obiecująco (ówczesna pisownia):

Sałatka na prędce

30 dkg gotowanych ziemniaków

1 ogórek kwaszony

2 jaja na twardo

1 jajo surowe

cytryna

jarzyny pozostałe z gotowania zupy

pół litra śmietany

sól, cukier, pieprz

10 dkg marynowanych grzybków

Wszystkie jarzyny, ziemniaki, ogórek, jaja i grzybki pokrajać w drobną kostkę, wymieszać dokładnie, osolić, popieprzyć, wcisnąć trochę soku cytr., zalać śmietaną, rozbitą z żółtkiem surowem, zaprawioną do smaku solą, cukrem i cytryną.

W tej sałatce zużyjemy resztki, na przykład włoszczyznę pozostałą po gotowaniu rosołu. To zawsze warto propagować i popierać! A jeżeli mamy śledzie, dołóżmy je, jeżeli lubimy. Tylko dzisiaj ze względów higienicznych żółtko dodajemy gotowane, po zmiksowaniu lub roztarciu ze śmietaną.

Kolejna wersja sałatki łączy ziemniaki z innymi rybkami. Sałatkę z anchois, zwanymi wtedy sardelami, opublikowała w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937 Zofia Szyc-Korska, redaktorka kulinarna z wydającego go krakowskiego koncernu prasowego, którego lokomotywą był popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Smak przedstawia się ciekawie. Troszkę się różni do sałatki pierwszej. Warto porównać. Pisownia oryginału.

SAŁATA ZIEMNIACZANA Z SARDELAMI.

Czysto wymyte, równej wielkości ziemniaki sałatowe, gotuje się w łupach w wodzie osolonej z dodatkiem łyżeczki kminu. Ugotowane i ostudzone obiera się z łupki i kraje w plastry. W głębszej salaterce uciera się dwa na twardo ugotowane żółtka z 4 łyżkami oliwy, dolewanej kroplami. Utarty, gładki majonez zaprawia się octem i cukrem, dodaje dwie obrane z ości i drobno usiekane sardelki i mięsza z sosem tym przygotowane ziemniaki. Sardelki mogą być zastąpione śledziem pocztowym, marynowaną rybą lub skromniej jeszcze łyżką musztardy. Przybranie sałaty stanowić mogą płatki buraczków lub też ułożona dokoła sałatki gotowana brukselka.

O, to sałatka na bogato, zwłaszcza w jednej z wersji przepisu. Zejdźmy więc znów na ziemię, do smaków prostszych. Zapewni je propozycja wojenna. Zamieścił ją „Dziennik Radomski” w lipcu roku 1942:

 

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną. obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną. Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Rozczula ta okupacyjna sacharyna rozpuszczona w wodzie. Brak śledzia nieprzypadkowy. O warzywa było podczas wojny łatwiej niż o jakiekolwiek ryby.

Po tej gamie przepisów ośmielę się wreszcie przedstawić swoją propozycję sałatki ziemniaczano-rybnej. Za wędzoną rybę robią w niej tzw. brzuszki łososia. Tanie, wygodne w użyciu, do odnalezienia na stoiskach z rybami. Zwracam uwagę, że w mojej sałatce także wykorzystałam ugotowane do zupy warzywa. A zamiast ciężkiego majonezu zastosowałam prosty winegret z oleju słonecznikowego i jabłkowego octu własnego wyrobu.

 

Sałatka ziemniaczano-łososiowa po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach

brzuszki łososia

jaja ugotowane na twardo

włoszczyzna z rosołu (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

ogórki kiszone

natka pietruszki i/lub koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz

 

Ziemniaki obrać ze skórki, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ugotowane warzywa i ogórki. Zmieszać. Z oleju, octu (zwykle w proporcji 1 łyżka do 3), soli i pieprzu sporządzić winegret. Kto lubi, może dodać ćwierć łyżeczki cukru. Wymieszać sos (łyżkę zostawić) z ziemniakami. Dorzucić posiekaną zieleninę. Oddzielić od skórek mięso ryby, podzielić na cząstki. Ułożyć na sałatce.

 

Wszystko dokładnie i z uwagą przemieszać. Na wierzchu rozłożyć połówki lub ćwiartki jaj. Skropić pozostawionym winegretem, posolić, a zwłaszcza popieprzyć.

Każda z sałatek jest dobra nie od razu lecz co najmniej po pół godzinie, gdy smaki się przegryzą. Winegret najlepiej wymieszać z ciepłymi jeszcze ziemniakami, lepiej chłoną wtedy smak.

Oczywiście, do sałatki można dodawać i inne dodatki. Na przykład świetnie wygląda i smakuje czerwona marynowana papryka. Ale swojskie grzybki też będą wyborne.

Sałatki kartoflane są tymi dankami, które pomagają zagospodarować i zużyć resztki, a tych po każdym długim weekendzie zwykle pozostaje wiele. Jak już pisałam, do sałatki zamiast ryb można dodać także wędliny, a nawet pokrojone zimne mięso z grilla. Wystarczy je cienko pokroić i rozłożyć na ziemniakach. Na każdy z wariantów takiej sałatki z odzysku można śmiało zaprosić nawet gości. Do obiadu czy kolacji z sałatką podać im zimne piwo, a będą zachwyceni.

środa, 21 lutego 2018
Soja w kilku odsłonach

Najpierw historycznie. Bo soję znano u nas od dawna, co najmniej od początków wieku XIX. Czy jadano? No, na pewno mało. Przeciętny Polak nie miał na jej temat zdania. Znali ją bowiem tylko znawcy.

Proszę przeczytać dość obszerną informację z bardzo popularnego „Kalendarza Ungra” z roku 1891. Cyklicznie wydawane kalendarze były zarazem kopalnią wiedzy, dzięki bogatym działom literacko-informacyjno-poradnikowym. Tomy takich kalendarzy były w niejednym domu prawie że jedyną książką. Tekst zamieszczam w pisowni oryginału, we fragmentach.

Soja, czyli groch oleisty, pochodzi z Chin, gdzie z niej wyrabiają przeważnie, rzecz osobliwsza, sery. Montigny sprowadził tę roślinę do Francyi z Meksyku, gdzie krzewi się, również jak w Chinach i Japonii. Soja w swym kraju macierzystym znajduje szerokie zastosowanie. W Chinach i Japonii otrzymują z niej, prócz sera, olej, sos klejkowaty, jasno-żółtej barwy, a nadto daje oną wyborną paszę, chciwie poszukiwaną przez bydło. […]

Soja, jako roślina gruntowa, wschodzi, równie jak fasola i ziemniaki, na takich gruntach, na których nie przyjmują się inne jarzyny, w każdej bowiem glebie krzewi się z łatwością. Dubor uprawiał ją w ziemi wapiennej, a zatem drugorzędnej i wielce suchej w czasie lata. Zbiór pozyskał średni, który o tyle był cenniejszym, że na gruncie tym ani fasola, ani ziemniaki nie przyniosły spodziewanego plonu. Z nasion Soi otrzymuje się dobrą zupę, w tym jednak razie potrzeba w czasie wrzenia dodać łyżkę deserową alkalii lotnej, która niszczy wszelki smak nieprzyjemny. Ziarna Soi po ugotowaniu spożywają się jak fasola i soczewicza. Chleb, z mączki tej rośliny wyrobiony, zawiera mniej krochmalu niż chleb pszenny, ztąd też zalecanym być winien osobom cierpiącym na chorobę cukrową. Z powodu bogatego zasobu materyi azotnej, chleb, otrzymany z Soi, jest wielce pożywny. W Japonii pozyskują z niej płyn fermentacyjny, a raczej rodzaj sosu, którym zaprawiają mięso. Przyrządzają też z niego buljon, wyśmienitego smaku. Uprawa Soi jest wielce prostą; obsiewa się ją, jak fasolę, w stosunku 150 do 200 kilogramów na hektar. […] Sprzęt jej następuje wtedy, gdy ma ziarna dobrze wyformowane, które zaraz łuszczyć należy.

Bliżej naszych czasów o soi napisał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, wydanym w latach 70. ub. wieku. Przewidział karierę tej rośliny!

Soja

Wielka godzina soi (Glycine hispida) w kuchni polskiej jeszcze nie wybiła, lecz niewątpliwie z każdym rokiem się zbliża. Bezwonnym, znakomity do sałatek, surówek i do smażenia olej sojowy, ceniony wysoko przez liczne gospodynie [gospodarzy też!], jest tylko jednym z wielu uzyskiwanych z soi produktów.

Soja – to jednoroczna roślina motylkowa, w Azji Wschodniej uprawiana od tysięcy lat. Z chin, gdzie obok ryżu stanowi jeden z podstawowych elementów masowego pożywienia, uprawa soi rozprzestrzeniła się na Indie, Cejlon, Palestynę i północną Afrykę. Europa natomiast zawarła pierwszą znajomość z soją dopiero w XVIII wieku. Prowadzone od szeregu lat próby aklimatyzacji soi w Polsce nie zostały jeszcze uwieńczone pełnym powodzeniem, należy jednak przypuszczać, że naszym wybitnym, hodowcom uda się niebawem wyprodukować odmianę, która czuć się będzie w naszym klimacie i na naszych glebach jak u siebie w domu.

Podobne do fasoli ziarna soi zawierają wysokowartościowy tłuszcz, wysokowartościowe białko (35­–40%), cenne dla organizmu aminokwasy, witaminy i sole mineralne. Zwierają również – i to w sporej ilości – tak niezmiernie cenną lecytynę, która jest niezastąpioną odzywką dla mózgu i nerwów współczesnego człowieka. .Oprócz oleju z soi sporządza się mleczko, mączkę, płynny ekstrakt, znany pod nazwa sosu sojowego i będący jedną z fundamentalnych przypraw kuchni chińskiej i wschodniej. We Francji, gdzie uprawa soi powiodła się doskonale, produkuje się znakomite serki sojowe (fromages de soja) oraz tzw. „viande de soja” („mięso sojowe”) o kształcie i smaku przypominającym wędzoną szynkę. Wszystkie te przetwory sojowe maja bardzo wysoką wartość odżywczą. Warto tu dla ilustracji przypomnieć, że łyżka stołowa mączki sojowej (ok. 15 g) zawiera tyle tłuszczu i białka co jedno jajo.

A my o soi wiemy jeszcze więcej. No i znamy smak wyrobów sojowych. Podejrzewam, że owo opisane przez autora „mięso sojowe” to tofu. Różne jego odmiany mamy w naszych sklepach. A po soję sięgamy coraz częściej. Jedzą ją zwłaszcza ci wszyscy, którzy wykluczają lub ograniczają spożywanie mięsa.

Jednak najbardziej znanym u nas przetworem wciąż jest sos sojowy. Choć na światowe (i nasze!) stoły trafiają także inne przetwory, na przykład te z mleka sojowego. Uważa się, że wynalazcą mleka sojowego był Chińczyk Liu An w II w. Z Chin mleko sojowe i jego przetwory trafiły do Japonii, co nastąpiło to około roku 700. Popularność wszystkich produktów z soi była następstwem rozpowszechniania się buddyzmu, zakazującego jedzenia mięsa. Akurat mięsa w Japonii i tak mało jadano, głównie ryby i inne stworzenia wodne. Sos sojowy świetnie podkreślał ich smak. To z Japonii, poprzez holenderskich kupców, przetwory z soi trafiły do Europy. Długo były ignorowane, nie odpowiadały bowiem europejskiemu smakowi. Dopiero ostatnio zrobiły błyskawiczną karierę, gdy poznano się na ich właściwościach zdrowotnych. I gdy przyszła moda na japońską estetykę i minimalizm kulinarny, będący zarazem wyrafinowaniem, a chińską kuchnię włączono do najlepszych na świecie. Zmienia się nam smak. Produkty z soi już nas nie odrzucają ani nie dziwią.

Najbardziej znanym przetworem z mleka sojowego jest twarożek, czyli tofu. Ma wiele odmian. Zależnie od stopnia ścięcia jest miękkie lub twarde. Miękkie tofu jedwabiste jest delikatne i łagodne. Tofu twarde jest uformowane w kostki nie zmieniające kształtu podczas np. smażenia czy innej obróbki cieplnej. Właśnie je dodaje się najczęściej do potraw z makaronu, czy do sałatek. Podczas gotowania się nie rozpływa i nie rozmięka. Przy tym to, co miłośnicy tradycyjnej kuchni uważają za jego wadę – smak dość mdły – staje się jego zaletą. Tofu łyka świetnie przyprawy, nabierając od nich charakteru.

Z soi Japończycy uzyskują także różne pasty, tzw. miso. Samo miso dotarło do Japonii z Chin ok. VI w. W średniowiecznej Japonii pastą miso płacono podatki, była też podstawą racji żywnościowej żołnierzy. Z uwagi na zawartość soli dobrze konserwowała warzywa.

Wróćmy jednak do tofu. Niektórzy są do niego uprzedzeni, może bowiem nie spotkali go dobrze przyrządzonego. Jak napisano, przejmuje smaki przypraw, a dzięki dobrze dobranym może się stać kulinarnym poematem. Starałam się taki stworzyć. Smakował!

 

Sałatka z tofu po mojemu

twarde tofu

sałata

marchew

ciemny sos sojowy

pasta z orzeszków ziemnych

ocet ryżowy lub sok z cytryny

świeży imbir

miód

mąka ryżowa lub ziemniaczana

sezam (czarny lub biały)

olej sojowy lub arachidowy

 

Tofu pokroić w sztabki.

 

Przygotować marynatę z sosu sojowego, pasty z orzeszków ziemnych, startego imbiru, octu ryżowego lub soku z cytryny, zagęszczonych trochę mąką.

 

Sałatę umyć, osuszyć, porwać na kawałki, rozłożyć w salaterce. Marchew zetrzeć na grubej tarce. Sztabki tofu smarować marynatą (dobrze, gdy można odstawić je na kwadrans). Następnie obtaczać je w ziarnach sezamu. Smażyć krótko na dobrze rozgrzanym oleju. Wyjmować na papier kuchenny. Rozkładać na liściach sałaty i marchwi.

 

Z sosu sojowego, octu lub soku z cytryny, miodu i oleju sporządzić sos do polania sałatki.

 

Sałatkę po oszczędnym skropieniu sosem od razu podawać. Resztę sosu podać oddzielnie.

Dopowiem jeszcze, że ponieważ nie wystarczyło mi sezamu, kilka ostatnich sztabek tofu obtoczyłam po prostu w mące. Też były smaczne.

Taka szybko przyrządzona sałatka może stanowić samodzielne danie obiadowe. Albo jeden z elementów większego obiadu w stylu wschodnim. Obok zupy miso, naleśników ryżowych, jakiegoś danka z sojowego makaronu, bo wszak i taki można kupić. Wszechstronna soja pozwala komponować danka proste, ale cieszące smak. A jaka jest zdrowa!

sobota, 03 lutego 2018
Kaczka z fasolą? Czemu nie?

Jeszcze do niedawna  kaczkę można było kupić tylko w całości. A przecież nie zawsze całą się dało zjeść. W dodatku cała kaczka ma części mało zjadliwe – na przykład grzbiet czy skrzydła. Zwykle te części odcinam i gotuję na nich zupę. Pomidorową albo krupnik (nawiasem, to jedna z zup zapomnianych, a starannie wykonana ma wiele uroku). Tak więc nawet duża kaczka daje nie całkiem duży obiad. Gdy mamy do wykarmienia więcej osób, a kaczkę chcemy upiec, warto wtedy ją nadziać. Dobry farsz nie tylko ją rozmnoży, ale i przyda jej nowego wyrazu.

Ale co zrobić, gdy szykujemy mały obiad, dwu-trzyosobowy? Kupić tylko kacze udka. Cieszę się, że tak można. Udka dają się upiec, ugotować albo udusić. Inne możliwości daje sama pierś, ale od udek jest droższa, wymaga ponadto nieco większych umiejętności kuchennych, aby dało się ją zjeść. Udka przyrządzą się zdecydowanie prościej. Udadzą się nawet antytalentowi kulinarnemu. A nawet on chce czasem błysnąć.

Wymyśliłam połączenie kaczki z włoską brązową fasolką borlotti. Jej puszka stała u mnie już smętnie i czekała na swój czas. I się doczekała. Połączyłam ją ponadto z włoskim przecierem pomidorowym. Czy powstało danie włoskie? No, powiedzmy, że we włoskim stylu. Całość doprawiłam gotową przyprawą nazywającą się karaibską. Składa się z nasion kolendry, cebuli w płatkach, soli i cukru. Śmiało można ją skomponować samemu. Warto pamiętać, że każde nasiona nieco uprażone na suchej patelni rozwiną pełną moc smaku.

 

Udka kaczki z fasolką w pomidorach po mojemu

udka kacze

gotowa przyprawa karaibska (Caribean Rubs)

mielona ostra papryka (pili-pili)

puszka fasolki borlotti

dobry przecier pomidorowy

olej lub oliwa

 

Kacze udka natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny. Olej lub oliwę rozgrzać, udka obsmażyć z każdej strony. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na pół godziny.

 

Mięknące udka podlać wywarem z odcedzonej fasolki. Wstawić na kwadrans do piekarnika. Następnie obłożyć fasolką. Dopiec kolejne 15–20 minut, gdyby pozostały twarde, przykryć je przykrywką lub folią aluminiową i poddusić. Na ostatnie 10 minut dołożyć przecier pomidorowy, wymieszać z fasolką.

Zamiast piec, udka można udusić. Czyli po obsmażeniu przełożyć do rondelka, podlać wodą, a następnie wywarem z fasolki. Potem dusić z fasolą i przecierem pomidorowym. Udka pozostaną miękkie, co będzie zależało tylko od czasu ich duszenia. Tak więc nawet antytalent kuchenny zasłuży na pochwałę. Zwłaszcza że powstanie potrawa prawdziwie smaczna. Podajemy ją z ryżem lub pieczywem. W ostateczności z ziemniakami. Sałatę lub jakąś sałatkę warto podać jako appetizer wcześniej. A po kaczce? Proponuję jako deser sałatkę owocową. Zimową, najprostszą.

 

Sałatka owocowa zimowa po mojemu

banan

jabłko

gruszka

cukier puder lub ksylitol

likier malinowy lub inny albo owocowa nalewka

przyprawa korzenna: kardamon z cynamonem

 

Banana bez skórki pokroić w plasterki, jabłko i gruszkę w paseczki. Tych owoców można nie obierać. Ułożyć na spodzie salaterki połowę plasterków banana, na to dać połowę paseczków jabłka, wszystkie gruszki, potem znów jabłko i plasterki banana. Skropić likierem, posypać cukrem pudrem i przyprawą korzenną. Schłodzić.

Wróćmy na chwilę do kaczki, bo przecież może być podawana nie tylko z po mojemu – z fasolą. Kilka innych propozycji przyrządzenia podrzucił w roku 1927 „Gastronom”. To ciekawe i ambitne pismo było organem „związku zawodowego pracowników przemysłu gastronomicznego w Polsce”. Właśnie tak się tytułowało. Jego autorzy pisali przede wszystkim o cieniach pracy kelnerów. Byli przeciw napiwkom, przeciw wyzyskowi kucharzy i kelnerów przez restauratorów (wspierali akcje strajkowe!), za integracją środowiska, za wyższą kulturą pracy. Dlatego też pismo szerzyło wiedzę kulinarną przydatną w tym fachu.

 

W jednym z numerów autor podpisany „Kulinar” opisał pokrótce kilka rozmaitych potraw. W tym trzy sposoby podania kaczki. Kogo odrzuca moja kaczka z fasolą, może przyjmie którąś z propozycji „gastronoma”, a raczej „kulinara”.

 

[…] Kaczka po flamandzku, Duszona kaczka pocięta w kawałki, z boczkiem wieprzowym z parówkami, cebulą i kapustą włoską, zaprawiona sosem pomidorowym.

Kaczka po obywatelsku. Pocięta kaczka na części duszona w rondelku ze słoniną w kostki, z zielonym groszkiem, kapustą świeżą zaprawioną sosem niemieckim.

Kaczka po tyrolsku. Faszerowana jabłkami, upieczona w piecu polana sosem pomidorowym z galaretką pożeczkową [tak w oryginale!]. [...]

Każdą z tych kaczek można poddusić, także tę trzecią. Byle jednak najpierw podsmażyć. Sos pomidorowy z porzeczkami (jednak tak pisanymi!) wydaje się dziwny, ale pobudza wyobraźnię. Może warto wypróbować.

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 18 listopada 2017
Mocny smak z wołowiny, lekki z mango

„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę... złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli", opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?... A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

wtorek, 04 lipca 2017
Grecja na talerzu

A może bez wychodzenia z domu pobawić się w wakacje? Na przykład w wakacje greckie. Najpierw jednak czeka nas spacer: do sklepu. W tych dużych kupimy, co znajdziemy, a z greckich czy bałkańskich produktów znaleźć można wiele. Potem poczytajmy trochę na temat tamtejszej kuchni (albo kontrolnie idźmy do jakiejś stylowej restauracji) i – bierzmy się do roboty. Na stół wjedzie obiad na lato idealny. Dla naszego podniebienia oryginalny, a zarazem lekki oraz pełny ciekawych aromatów i smaków.

W sklepie przede wszystkim znajdziemy greckie sery: słoną i białą fetę (lub, jak zobaczymy, któryś z serów bałkańskich jej podobnych) i ser halloumi, czy inny, ale podobny do tego wyrobu pochodzącego z Cypru. Sery uczyniłam główną treścią naszego obiadu. Dodatkiem było ciasto, warzywa, przyprawy. No i oliwa. Akurat u mnie hiszpańska. Ale to niuans.

Na początek, aby wejść w klimat, poczytajmy przedwojenną relację z greckiej podróży. Jej autorką była – a nazywam ją tak, jak się podpisała – Wanda Melcer (Sztekkerowa) (1896–1972). Dzisiaj zapomniana; w dwudziestoleciu międzywojennym jako pisarkę i dziennikarkę stawiano ją na równi z Ireną Krzywicką (podobno nie pałały do siebie sympatią), Ewą Szelburg-Zarębiną czy Marią Kuncewiczową. Wiem, wiem, piszących pań było jeszcze więcej, ale nie sposób wymienić wszystkich… Z Ireną Krzywicką łączyła ją nie tylko rywalizacja, ale i społeczna oraz kobieca tematyka wielu jej reportaży (mocne były zwłaszcza cykle pt. „Czarny Ląd Warszawy”, opisujący w obrazowy i bulwersujący sposób dzielnicę północną stolicy i jej mieszkańców, głównie Żydów religijnie ortodoksyjnych, czy zgoła inny – o kobiecej prostytucji) oraz miejsce zamieszczania publikacji – „Wiadomości Literackie”.

A w ogóle Melcerówna, córka znanego muzyka, urodzona aż w Helsinkach, gdzie ojciec wykładał w konserwatorium, była postacią barwną, rozwódką, a jej drugim mężem był znany wtedy zapaśnik Teodor Sztekker, podobno piękny mężczyzna (to małżeństwo, mimo posiadania dwojga dzieci, też nie wytrzymało próby czasu).

Obrazek Wandy Melcer-Sztekkerowej z greckiej podróży, pochodzący z roku 1931, zamieścił „Kurier Warszawski”. Kto zna Grecję, może przyrównać realia przedwojenne do obecnych. Są i akcenty kulinarne. Wówczas Grecja w Polsce była znacznie bardziej odległa i egzotyczna niż dzisiaj. A greckie jedzenie było kompletnie nieznane. Dzisiaj to się zmieniło. Grecja to chyba kierunek numer jeden wybierany przez polskich turystów. Przez mnie nierozpoznany (jeszcze?).

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie.

To, co do mnie najsilniej przemawia, to szczegół. Nie temat, ale wykończenie pejzażu jest dla mnie miarą jego piękności, dlatego żaden krajobraz, niczego mi nigdy nie przypomina, prócz siebie samego, o niczem innem mi nie opowiada, prócz o swojej własnej istocie. To, co ja mogłam o nim myśleć, jest zawsze niczem wobec rzeczy, które sam o sobie wyznaje.

I dlatego Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu:

– Jak pachnie Attyka?
– albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?

Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami”, i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza [zdaje się dzisiaj, że takie krystaliczne powietrze w Atenach to niespełnialne marzenie...], nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. Kiedyś wieczorem, po wspaniałym bankiecie, wydanym przez kobiece stowarzyszenia ateńskie w hotelu Falirikon na cześć literatek polskich, usiadłyśmy w skromnej winiarni nad brzegiem morza. Proste rusztowanie, ocieniające pas przed zachodniemi promieniami, kryte było palmowemi liśćmi, wieszającemi swój wymyślny rysunek na tle nieba. Przed nami gasły powoli liljowe ściany Salaminy. Morze było doskonale zielone i wełniło się białą piana, a wzgórza poza Pireusem, wszystkie jednakowo bliskie, różniły się od siebie tylko natężeniem fijołkowych i niebieskich kolorów. Pireus był koloru ochry i terrakoty, smugami. Niebo mieniło się różowo i przeświecało gwiazdami. Pomyślałam wtedy naiwnie i tak, jak myśleć nie należy, że gdyby jakiś malarz umiał sharmonizować, poprostu naśladować te wszystkie kolory, już to samo zadecydowałoby o jego wielkości.

Mój aparat fotograficzny jest zresztą tego samego zdania: wszystko wydaje mu się tutaj jednakowo bliskie. Na zdjęciu Erechtejon nabudowany jest na kolumnach Partenonu, tworzy z niemi jedną, zadziwiającą i nielogiczną całość. Odwieczna oliwka, fotografowana u stóp Parnasu w Delfach, zrasta się w jedno z chropawą ścianą skalną, grając jednocześnie tak ostro każdym załomkiem swej kory, jak Parnas każdym odłamkiem kamienia: to nie fotografja, to mozajka.

Na stokach Parnasu wieśniaczki żną sierpem łany werweny, która jest cała biała, włącznie do swoich liści, rozłożonych okrągło i cokolwiek włochatych, a jej upajający zapach jest właśnie zapachem Delf. Ale Ateny pachną znowu inaczej. Nie, może dlatego, że to już była jesień, choć bardzo jeszcze gorąco – ale żadne ulice nie wonieją wylanemi pomyjami, ani nieświeżą rybą. Niewiem dlaczego, ale żadne z tych słów tak ordynarnych nie może być użyte dla określenia zapachów Grecji.

Bezwodne stoki Hymetu pachną bezwodnym tymiankiem, który, karmiąc się własnemi, skąpemi sokami, wydziela skoncentrowaną woń, nęcącą pszczoły. Jadłyśmy ten miód: był słodszy i bardziej intensywny w smaku, niż jakikolwiek inny. Na ostrych zboczach przylądka Sunion, zwieńczonych ruinami świątyni Poseidona, tam, gdzie pasą się czarne kozy, rośnie „skinos” [mastykowiec, z którego uzyskuje się żywicę nazywaną mastyką, używaną m. in. do przyprawiania alkoholu], którym pachnie cała Attyka. Jest to nizki krzew, podobny i z liścia do róży alpejskiej, jego ciemna zieloność, rozgnieciona między palcami, daje zapach gorzki i przenikliwy, jak perfuma. Z pod kamieni wyglądają różowe, jak płomienie, fijołki alpejskie, większe od tych, co rosną w Alpach, ale mniej trochę wonne. Inna jeszcze pachnąca i dziwna roślina pokrywa to wzgórza pajęczyną, to „fimari”, oset szary, jak zoksydowane srebro, a którego kolce, drobne i rozczapierzone wszystkie na jednakowej wysokości, tworzą nad  powierzchnią ziemi jakby siatkę o kanciastych okach, zbliżonych w rysunku do plastru miodu [czyżby „thimari”, czyli tymianek?]. Kwitną te osty wonnie małemi kwiatkami koloru lila i słusznie, że wyglądają, jak plaster miodu, bo pszczoły właśnie na miód przerabiają sok ich kwiatów. Na błoniach eleuzyjskich wonieje „edyosmos” [dyosmos; mięta], słynna przyprawa „boulettes de Smyrne” [kotleciki z mielonej jagnięciny].

Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.

Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, I posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani” [oregano], Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem [retsina] i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1'Origan”, Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przedemną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari” [piment czyli ziele angielskie].

Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” [zdaje się, że ziarna kopru włoskiego] i „glikanisso” [anyż], które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – widziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Niewiem. Ja tego nie myślałam.

Niektóre nazwy podane przez autorkę w dość fantazyjnej pisowni (pewnie pisała, jak słyszała) udało mi się rozszyfrować. Istotnie składają się na gamę greckich smaków. A czy potrawy grecko-warszawskie, jakie przyrządziłam, smakowałoby przed wojną? Nie wiem. Nam sprawiły wiele przyjemności, tym większej, że popiliśmy je stylową retsiną. Nie każdy znosi dobrze to wino o mniej lub bardziej wyrazistym żywicznym posmaku. Ja lubię je bardzo! A podałam je do w zasadzie dwóch potraw. Jedną była gorąca zapiekanka ze słonego sera w cieście filo, drugą – zimna sałatka podana do innego ciepłego sera. Z zimną retsiną – po prostu pycha.

Słowo wyjaśnienia: zamiast greckiej fety użyłam słonego bułgarskiego sera, także owczego. Zamiast niego można wziąć też rodzimą bryndzę. Mają to być sery owcze, białe, miękkie i słone. Podkręca się je dodatkiem sera dojrzewającego, u mnie był to starty pecorino, ale mogą być bardziej stylowe sery owcze, np. grecki kefalotiri czy bałkański kaszkawał.

Ser zapiekany w cieście filo po mojemu

20 dag sera feta lub podobnego

szklanka dojrzewającego sera owczego, np. pecorino

4 jajka

garść liści świeżej mięty

gałka muszkatołowa

czarny pieprz z młynka

kilka arkuszy ciasta filo

oliwa do farszu i smarowania ciasta

Ser feta rozkruszyć widelcem, twardy zetrzeć na tarce. Oba sery wymieszać z jajkami, posiekanymi listkami mięty, startą gałką muszkatołową i pieprzem z młynka. Farsz nie musi być idealnie gładki.

Ciasto filo przygotować według przepisu na opakowaniu, a poszczególne arkusze, smarowane oliwą, układać w naczyniu do zapiekania także wysmarowanym oliwą. Po ułożeniu 4–5 arkuszy wyłożyć nadzienie tak, aby pozostawić brzegi do założenia. To pozostawione ciasto założyć na farsz z boków i obu końców, z wierzchu posmarować oliwą.

Ciasto piec ok. 30 minut w 200 st. C. Zajrzeć po 20 minutach, a gdyby się zbyt zrumieniło, dopiec w niższej temperaturze. Kroić gorące, już przy stole.

Ciasto filo po upieczeniu jest bardzo kruche (jak szczęście?). Jego wierzch można smarować roztopionym masłem (przekładamy nim także arkusze), jajkiem rozbitym z wodą, samą wodą lub mlekiem. Ale z oliwą wydało mi się bardziej stylowe. Nadzienie zapiekanki powinno być wilgotne, nie wysuszone. Gdyby sery mimo dodatku jajek były zbyt suche, warto domieszać nieco mleka lub śmietany.

Zimną sałatkę przyrządza się bardzo szybko. Ser grilluje także krótko. Tę część obiadu – można się do niej ograniczyć – przyrządzimy błyskawicznie, także w warunkach campingowych. Komu brak grilla, niech do obsmażenia sera użyje patelni, skropiwszy ją oliwą.

 

Sałatka z arbuza i grillowanego sera halloumi po mojemu

kawałek arbuza

cebula

świeża mięta

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

przyprawa gotowa: cynamon z kardamonem

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

ser halloumi lub podobny

Ser posmarować oliwą, przyprawić pieprzem z papryką, odstawić. Miąższ arbuza oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Cebulę skroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie. Wymieszać oba składniki, posypać obficie listkami mięty, przyprawić do smaku, skropić oliwą i symbolicznie octem. Sałatkę odstawić w zimne miejsce.

 

Patelnię grillową mocno rozgrzać, włożyć na nią ser, smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Poruszać nim, aby nie przywarł do patelni.

 

Ser podawać z listkami mięty, na gorąco, wyłożony na zimną sałatkę.

Na stole stawiamy wszystko naraz albo najpierw sałatkę, potem ciepłe ciasto z serem. Gdy nie mamy retsiny (a można ją czasem znaleźć i u nas), podajemy inne białe wino – oczywiście schłodzone. Serową grecką ucztę my zakończyliśmy jeszcze jednym serem, czyli zimnym sernikiem. Podam na niego przepis, gdy się zbiorę i opiszę gamę deserów na lato. Powinny być lekkie, najlepiej owocowe. Mimo że w tym roku owoców mało… Truskawki właściwie już się skończyły, szkoda. Ale zawsze coś tam znajdziemy, a co i za jaką cenę? Przede mną wycieczka na bazar.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl