O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sałatki

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 18 listopada 2017
Mocny smak z wołowiny, lekki z mango

„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę... złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli", opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?... A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.

czwartek, 02 listopada 2017
Orientalnie i kolorowo

Odnotuję, że mam listopad. Niebezpieczna to dla Polski pora? W tym roku zimno. Mokro. Byle jak. Ciepło niech więc będzie w domach. Trzeba się krzepić, szukać dań energetyzujących. Zastosujmy kurację kolorem i rozgrzewającym smakiem. Taki będzie pochodził z dań egzotycznych, z mocy przypraw, z jesiennych barw warzyw.

Mimo że po wizytach na cmentarzach tak jesteśmy zziębnięci, proponuję posiłek na zimno. Ale ręczę, że trwale rozgrzeje. Można go przygotować wcześniej. Po przyjściu do domu musimy tylko go podać. Jeżeli zaopatrzyliśmy się w chlebki pita, rozgrzejmy je na suchej patelni lub w piekarniku. Chlebki będą ciepłe, a sałatki – bo dwa proste dania będą właściwie sałatkami – podamy w temperaturze pokojowej. I to wystarczy.

Jedną z potraw pochodzących z Orientu, która zawojowała świat, jest pasta z bakłażanów. Nazywana bywa różnie; nazwą najbardziej znaną jest baba ghanoush (pisownia bywa różna).

Pasty z bakłażanów są obecne w kuchniach arabskiej, tureckiej, greckiej, izraelskiej, bałkańskiej. Wszędzie tam, gdzie docierały wpływy Imperium Osmańskiego. Wszystkie są pyszne. Ale baba ghanoush to zdecydowanie numer jeden spośród nich. Łączy dymny smak opiekanych bakłażanów z oleistym, słodkawym, specyficznym smakiem sezamu. Uwielbiam ją!

Przepis na ciekawą pastę z pieczonych bakłażanów znalazłam w książce May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (przeł. Marcin Stopa). Nazywa ją Betindżan Mutabal. Czy jest tym samym, co baba ghanush? Wydaje się, że tak. Autorka opisuje ją:

Specyficzny smak tej pasty pochodzi stąd, że skóra musi zostać odpowiednio przypalona. Dymny aromat i smak czyni z ’ betindżan mutabal’ doskonały dodatek o mięsa i kurczęcia z rusztu, ale pasta z pieczonych bakłażanów jest dostatecznie gęsta i kremowa, by można nią smarować chleb lub czerpać z miseczki kawałkami surowych warzyw. […] Pastę z pieczonych bakłażanów można zrobić dwa dni przed podaniem na stół i przechowywać w lodówce.

Przepis oryginalny zakłada dodanie jogurtu – najlepiej tego gęstego, greckiego czy bałkańskiego – który zapewnia szczególnie kremową konsystencję. Ale ten dodatek nie jest konieczny, „można także poprzestać na przygotowaniu samych bakłażanów: upiec je, obrać i wypestkować. Tak spreparowany miąższ należy zanurzyć w soku z cytryny, odsączyć i zamrozić w hermetycznie zamykanych torebkach. Rozmrażać w temperaturze pokojowej”. Rada przydatna dla zapobiegliwych i tych, którzy mają do wykorzystania dużo świeżych bakłażanów. Ja miałam dwa. Powstała z nich miseczka pasty. Przepis dokładnie przeczytałam i… pastę z bakłażanów przyrządziłam po swojemu. Bez jogurtu. Odnotujmy przy tym i zapamiętajmy, że można go dodać.

 

Pasta z bakłażanów i tahini po mojemu

2 bakłażany

ok. 1/2 szklanki pasty sezamowej (tahini)

sok z cytryny

4 ząbki czosnku

sypka papryka wędzona

kwiat soli

czarny sezam

Bakłażany nakłuć widelcem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym na folii aluminiowej lub papierze do pieczenia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200, a nawet 240 st. C. Co kilka minut wyjmować i obracać warzywa tak, aby skórka opiekała się równomiernie i z każdej strony. Ma być wyraźnie pomarszczona, nawet spalona, i spękana. Bakłażany będą gotowe, gdy ich czubki ściśnięte palcami będą miękkie. Wyjąć wtedy z pieca, obierać ze skórki trzymając za łodygę, z góry na dół.

 

Przekroić na pół. Oczyścić z pestek (sprawnie usuwa się je łyżką i nożykiem) tak, aby zachować jak najwięcej miąższu.

 

Do pasty dodać sok z połówki cytryny, pastę tahini, wyciśnięty czosnek (można dać go więcej lub mniej), sól i paprykę (może być słodka lub ostra). Wszystko razem zmiksować lub rozetrzeć w moździerzu albo blenderem. Spróbować. Jeżeli potrzeba, doprawić sokiem z cytryny i zaostrzyć papryką.

 

Pastę w miseczce z wierzchu posypać sezamem i papryką. Można przybrać świeżymi ziołami, np. listkami mięty, albo plasterkami dymki, papryczki chili lub rzodkiewek.

Ostatnią porcję dodatków podaję za autorką przywołanej książki. Jeżeli nie mamy sezamu czarnego, posypmy pastę białym, tyle że podprażonym na suchej patelni.

Obok pasty z bakłażanów postawiłam na stole prostą sałatkę z opieczonej papryki. Do szybkiego i łatwego przygotowania. Bez specjalnie egzotycznych składników. Cały wysiłek to opieczenie papryki w sposób podobny, jak potraktowano bakłażany.

Sałatka z opieczonej papryki

2–4 strąki czerwonej papryki

2–4 szalotki bananowe lub małe cebulki

świeża mięta

olej arachidowy

sól, czarny pieprz z młynka

Strąki papryki przekroić na pół, oczyścić z pestek i błonek. Ułożyć skórką do góry w naczyniu żaroodpornym wyłożonym folią aluminiową lub papierem do pieczenia, co zapobiegnie pobrudzeniu naczynia. Wstawić pod opiekacz piekarnika nagrzanego do 200–220 st. C  na 5– 8 minut. Opiekać, aż skórka zrobi się czarna. Sprawdzić czy opiekła się cała skórka. Ewentualnie ułożyć nieopieczoną skórką do góry i dopiec.

 

Jeszcze ciepłe papryki, po lekkim przestudzeniu, obrać ze spalonej skórki (można włożyć na chwilę do plastikowej torebki, co ułatwi oczyszczenie). Miąższ bez skórki pokroić w paski, a szalotkę lub cebulkę w plasterki. Wymieszać z listkami mięty, olejem, solą. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka.

I pastę z bakłażana, i sałatkę można przechowywać w lodówce. Przed podaniem warto jednak je potrzymać w temperaturze pokojowej, aby rozwinęły cały swój smak. Lekko przydymiony za sprawą opiekania skórki.

Takie bakłażany były znane u nas już przed wojną. Naprawdę. Dowodem uwagi z tygodnika „As” z roku 1935; podaję w ówczesnej pisowni. Wskazują na to, skąd bakłażany przybyły. Z Rumunii.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle.

Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub łanem cieście i smaży na maśle.

To smażenie na maśle poraża. No cóż, smażenia na oleju lub oliwie wtedy unikano. Polski smak tolerował je najwyżej w poście.

Kierunek rumuński znała także Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. I znała także nie tylko smażone plasterki z bakłażanów, ale i pastę z nich. Nazywano ją kawiorem. I taki opisuje w felietonie z roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

 

Bakłażany były więc znane, zwłaszcza na Kresach Wschodnich. Nazywano je z francuska, ale za rosyjskim – oberżynami. Tylko na dodatek sezamu do nich musieliśmy czekać do dziś. Nie przeszkadza nam już i „posmak spalenizny”, dodatek oleju lub oleistej pasty sezamowej. Historia smaku wiele mówi o nas i naszym stosunku do świata. Pewnie nie wszyscy od razu, ale stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe doznania. Jeszcze kilkanaście lat temu posiłek z pasty bakłażanowo-sezamowej i sałatki z opiekanej papryki oraz chlebków pita nie byłby możliwy. Dzisiaj zastępuje… schabowego. No, prawie.

wtorek, 03 października 2017
Z resztek nawet na bankiet

Gdy przygotowuję do pieczenia drób i nie piekę całej tuszki, zwykle odcinam z niego części, których i tak się nie je, ale wcale ich nie wyrzucam. Zamrażam je i, gdy potrzebuję, używam ich do gotowania zupy. Ale co dalej? Można oczywiście te resztki oddzielić od kości, a raczej kostek, i dorzucić do zupy – stanie się bardzo pożywna. Warzywa i to drobiowe mięso można zmiksować. Powstanie gęsta zupa-krem, która będzie smakowała z grzankami. Pożywna, znakomita na jesienne pogody.

Ale można zrobić inaczej: resztki mięsa, po obraniu od kostek, wziąć do przygotowania galaretek. Takich podawanych jako przystawka. Wystudzamy je w jednej większej salaterce lub w miseczkach porcjowych. Podajemy z octem, sokiem cytryny lub z którymś z sosów majonezowych. Gdy galaretki przybierzemy nieco efektowniej niż warzywami z gotowania zupy (tak się robi najczęściej), możemy je podać nawet na eleganckie przyjęcie. Kiedyś w restauracjach były nazywane tymbalikami z drobiu.

Pamiętam je na przykład z łódzkiej restauracji drobiowej „Śródmiejska”, która w latach 70. minionego wieku mieściła się przy ulicy Piotrkowskiej, w pobliżu słynnego klubu studenckiego, nazywanego potocznie „Siódemkami”. Od czasu do czasu, w ramach promocji drobiu, odbywała się tam impreza nazywana „bezpłatną degustacją dań z drobiu”. My, studenciaki, rzucaliśmy się na te żurki na drobiowych serduszkach, drobiowe majoneziki i galaretki, paszteciki i pasztety, sałatki i grzanki z drobiem, gulasze, naleśniki itd., itp. Chłopaki, pamiętacie? Kiedyś nawet jeden z kolegów zwolnił się z zajęć, tłumacząc koniecznością pójścia na tę imprezę. Łza się w oku kręci.

Dzisiaj wiem, że tego rodzaju potrawy – małe danka – można z powodzeniem wyrabiać właśnie z resztek. W ten sposób niczego nie wyrzucamy, a na domiar pogardzane i odrzucane przez marnotrawców resztki zjadamy ze smakiem. Środowisko nam dziękuje. A my bez wysiłku, w kilkanaście minut, przygotowujemy przystawkę, której nie powstydzimy się nawet przed wybrednymi gośćmi. Nie podaję proporcji, zależą od tego, ile mamy tych resztek. Na zestaw z jednej kaczki o składzie skrzydełka, grzbiet, szyjka, warto przygotować pół litra bulionu i podaną na opakowaniu porcję żelatyny. Ja wzięłam taką w listkach, w której ostatnio się wręcz zakochałam (wreszcie i u nas ją można kupić!). Jak wziąć bulion? Jaki chcemy, najlepiej drobiowy lub warzywny. Ja zastosowałam taki z warzywami i ziołami śródziemnomorskimi, ale kupiłam go we Francji. U nas można znaleźć grzybowy, który galaretce nada zupełnie innego wyrazu. Wypróbujmy różne, no, chyba że będziemy mieć własny wywar drobiowy lub drobiowo-warzywny.

Galaretki z kaczki po mojemu

resztki gotowanej kaczki

winogrona bez pestek

kapary

kostki bulionowe

żelatyna

 

Mięso obrać od kostek, przesiekać tak drobno, jak chcemy, można nawet zemleć. Układać w jednym naczyniu lub w miseczkach na jedną porcję. Dodać winogrona; jeżeli z pestkami, przekroić na pół i pestki usunąć. Dołożyć także posiekane kapary.

 

Przyrządzić bulion; w bardzo ciepłym rozrobić żelatynę w sposób opisany na jej opakowaniu. Wywarem zalać zawartość miseczek. Przestudzić, po czym wstawić do lodówki.

Takie eleganckie galaretki przygotujemy w kwadrans. Zastudzone w lodówce grzecznie poczekają na podanie. Z czym? Jeżeli samodzielnie, to z cytryną lub majonezem. Ale może podać do nich równie elegancką sałatkę? Choć i ona będzie z resztek… Tym razem warzyw i/lub gotowanych ziemniaków. Najlepiej, gdy są ugotowane w tzw. mundurkach, czyli bez obrania ze skórki. Może kilka zostało nam z obiadu? Połączyłam je ze świeżym ananasem, to on przydał jej wykwintu. Zwracam uwagę, że jest bardzo mały, w wersji baby; taki spotkałam w jednym z dyskontów. Oczywiście, zamiast bawić się z ananasem świeżym, można do sałatki wziąć tego z konserwy. Byle nie był zbyt słodki.

 

Sałatka ziemniaczana z ananasem po mojemu

3–4 ziemniaki ugotowane w mundurkach

mała puszka drobnego groszku zielonego

mała puszka drobnej marchewki

mały ananas

mała sałata rzymska lub kawałek lodowej

na sos:

majonez

musztarda z Dijon

2–4 małe cebulki

czarny pieprz

ew. cukier puder

 Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Z ananasa odkroić „pióropusz”, zostawić do przybrania. Ananas obrać ze skóry, przekroić na pół, odkroić twardy rdzeń. Miąższ pokroić w kostkę taką, jak ziemniaki. Groszek i marchewkę odcedzić z zalewy, marchewki przekroić na pół lub trzy części.

 

Majonez wymieszać z musztardą w ilości takiej, aby nabrał musztardowego smaku. Doprawić pieprzem i, jeżeli lubimy, odrobiną cukru pudru. Domieszać cebulkę pokrojoną w drobną kosteczkę (jedną zostawić i pokroić w pierścionki). W salaterce wymieszać groszek, marchewki, kostki ananasa (zostawić porcyjkę) i ziemniaków, domieszać sos musztardowo-majonezowy. Sałatę drobno przesiekać (garstkę zostawić), delikatnie domieszać do sałatki. Wierzch sałatki posmarować sosem majonezowym. Przybrać kostkami ananasa, zielonymi paseczkami sałaty i pierścionkami cebulki, posypać pieprzem. Dołożyć pióropusz ananasa. Do podania trzymać w lodówce.

Sałatka wygląda efektownie. Oczywiście, w miejsce kaczki można wziąć inny drób. Można do niego dodać i warzywa rosołowe, czyli marchew, selery, pietruszkę. Można wmieszać jajka gotowane na twardo. Ogórki świeże lub konserwowe (kiszone do ananasa raczej nie). Śliwki lub dynię w occie. A może grzybki? Sałatka może być mniej lub bardziej bogata, wtedy pójdzie w stronę typowej jarzynowej sałatki majonezowej. Do takiej porcji dodatkowych składników trzeba będzie wziąć dużego ananasa, baby nie wystarczy. No i zastanowić się, jakie składniki nie zabiją jego smaku. Bo ma być dobrze wyczuwalny.

W części obyczajowo-historycznej mojego bloga pozostańmy przy przyjęciach. Prawdziwą ciekawostką był dla mnie opis kuchni staropolskiej z początków wieku XVIII pochodzący z roku… 1829. To tak, jakbyśmy my opisywali obyczaje naszych przodków z początków wieku XX, czyli naszych pradziadków. Opis staropolszczyzny kulinarnej zamieścił „Kurier Warszawski”. Przytaczam w ówczesnej pisowni, dla nas równie archaicznej, jak ta z osiemnastego wieku. Dla uczytelnienia tekst podzieliłam na akapity.

 

O Stołach i Bankietach i Polsce na początku 18tego wieku.

Panowie iak w domach tak i na Publicznych miejscach będąc, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzaiem obiady i wieczerze, do tych zapraszali przyjaciół, obywateli, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich pobliżsi sąsiedzi. Rzadki był dzień, bez gościa, częste biesiady z tańcem i w całym kraiu pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoiu.

Stoły zastawiali ogromnemi misami, które u wielkich Panów były srebrne, u mniejszych (prócz waz i serwisów) cynowe; talerze także podług pana srebrne lub cynowe. Od połowy panowania Augusta III, nastały także farfurowe, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składa się u wielkich Panów z porcelany; wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materja była na ten czas droższa od srebra, i przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste.

Łyżki do iedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich, albo u tych Panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu gdzie mieścić się miały dystyngowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.

Nożów i widelców nie dawano u wielu Panów po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu szlachty i domatorów nosili za pasem nóż, iedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewniana (z cisu, bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną) łyszkę [tak w oryginale, dalej poprawnie] w pokrowcu, przeto póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami. Jeżeli zaś który niezastał łyżki gospodarskiej i swoiej nie miał, pożyczał ieden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej zatknąwszy ią za nóż, co nie było poczytane za żadno prostactwo, w wieku wykwintnością zagraniczną nie bardzo ieszcze zarażonym.

Z iednej szklanki pili za koleią lub z iednego puhara, niebrzydząc się kroplami napoiu pozostałemi. Biała płeć nawet nie miała wstrętu przytykać do swoich ust delikatnych kielicha w kolej idącego po wąsach. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zaraz obrzydliwość gęby cudzej. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędostwem postępującej i w górę, przepłokiwano go po każdym piiącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego tudzież z winem i wodą przed każdą osobą i szklankę do niej. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono dla siedzących u stołu.

Gdy zaś nastała większa Wykwintność, kładziono nie tylko od końca do końca serwety, noże, widelce i łyżki, ale nawet na każdym talerzu kładziono po kilka drewnianych bukszpanowych cienko zastruganych drewienek do wykałania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po 2 tynfy, to iest po 2 złote dzisiejsze i groszy 16.

Nasi pradziadkowie z początków wieku XX żyli znacznie mniej barwnie i prościej. Ślady tego znajdziemy w gazetach z czasów nazywanych międzywojennymi. W porównaniu z różnicami między wiekiem XIX i XVIII, nas, żyjących w wieku XXI, sięganie do początków wieku XX mniej zdziwi. Zwłaszcza różnice w zastawie stołowej i dekoracji stołu nie wydadzą się tak szokujące. Zaświadczy o tym obrazek z magazynu „As” z roku 1935.

 

Obyczaje i sposoby zastawiania stołu uprościła zwłaszcza Wielka Wojna, która rychło stała się Pierwszą Światową. Srebrne serwisy wyszły z użycia, a porcelanę, kto miał, stawiał na stół od święta. Do dzisiejszych czasów pozostało na naszych ziemiach, przeorywanych przez krwawe fronty, niewiele przedwojennych naczyń. Druga wojna światowa zabierała dobytek demokratycznie – ludziom zamożnym i biedakom. Tyle że jedni tracili więcej lub mniej, a inni wszystko. Tak niewiele udało się uratować. Dlatego dla mnie wszystko, co pozostało po moich dziadkach, jest takie bliskie (coś z tego pokazuję na zdjęciach). Obtłuczony talerzyk, wyszczerbiona filiżanka, cynowa czy fajansowa tacka, pojedyncze widelce i noże, rondelki, salaterki, kieliszek od kompletu kiedyś wielkiego, waza do zupy mają swoją historię. A małe historii rodzinne składają się i na tę wielką. Te wszystkie opowieści rodzinne, zaklęte w przedmioty, pamiętam i chciałabym przekazać je wnukom. A przecież zarazem tworzę historię własną. Też dla moich potomków. Jak mnie opiszą?

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

wtorek, 04 lipca 2017
Grecja na talerzu

A może bez wychodzenia z domu pobawić się w wakacje? Na przykład w wakacje greckie. Najpierw jednak czeka nas spacer: do sklepu. W tych dużych kupimy, co znajdziemy, a z greckich czy bałkańskich produktów znaleźć można wiele. Potem poczytajmy trochę na temat tamtejszej kuchni (albo kontrolnie idźmy do jakiejś stylowej restauracji) i – bierzmy się do roboty. Na stół wjedzie obiad na lato idealny. Dla naszego podniebienia oryginalny, a zarazem lekki oraz pełny ciekawych aromatów i smaków.

W sklepie przede wszystkim znajdziemy greckie sery: słoną i białą fetę (lub, jak zobaczymy, któryś z serów bałkańskich jej podobnych) i ser halloumi, czy inny, ale podobny do tego wyrobu pochodzącego z Cypru. Sery uczyniłam główną treścią naszego obiadu. Dodatkiem było ciasto, warzywa, przyprawy. No i oliwa. Akurat u mnie hiszpańska. Ale to niuans.

Na początek, aby wejść w klimat, poczytajmy przedwojenną relację z greckiej podróży. Jej autorką była – a nazywam ją tak, jak się podpisała – Wanda Melcer (Sztekkerowa) (1896–1972). Dzisiaj zapomniana; w dwudziestoleciu międzywojennym jako pisarkę i dziennikarkę stawiano ją na równi z Ireną Krzywicką (podobno nie pałały do siebie sympatią), Ewą Szelburg-Zarębiną czy Marią Kuncewiczową. Wiem, wiem, piszących pań było jeszcze więcej, ale nie sposób wymienić wszystkich… Z Ireną Krzywicką łączyła ją nie tylko rywalizacja, ale i społeczna oraz kobieca tematyka wielu jej reportaży (mocne były zwłaszcza cykle pt. „Czarny Ląd Warszawy”, opisujący w obrazowy i bulwersujący sposób dzielnicę północną stolicy i jej mieszkańców, głównie Żydów religijnie ortodoksyjnych, czy zgoła inny – o kobiecej prostytucji) oraz miejsce zamieszczania publikacji – „Wiadomości Literackie”.

A w ogóle Melcerówna, córka znanego muzyka, urodzona aż w Helsinkach, gdzie ojciec wykładał w konserwatorium, była postacią barwną, rozwódką, a jej drugim mężem był znany wtedy zapaśnik Teodor Sztekker, podobno piękny mężczyzna (to małżeństwo, mimo posiadania dwojga dzieci, też nie wytrzymało próby czasu).

Obrazek Wandy Melcer-Sztekkerowej z greckiej podróży, pochodzący z roku 1931, zamieścił „Kurier Warszawski”. Kto zna Grecję, może przyrównać realia przedwojenne do obecnych. Są i akcenty kulinarne. Wówczas Grecja w Polsce była znacznie bardziej odległa i egzotyczna niż dzisiaj. A greckie jedzenie było kompletnie nieznane. Dzisiaj to się zmieniło. Grecja to chyba kierunek numer jeden wybierany przez polskich turystów. Przez mnie nierozpoznany (jeszcze?).

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie.

To, co do mnie najsilniej przemawia, to szczegół. Nie temat, ale wykończenie pejzażu jest dla mnie miarą jego piękności, dlatego żaden krajobraz, niczego mi nigdy nie przypomina, prócz siebie samego, o niczem innem mi nie opowiada, prócz o swojej własnej istocie. To, co ja mogłam o nim myśleć, jest zawsze niczem wobec rzeczy, które sam o sobie wyznaje.

I dlatego Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu:

– Jak pachnie Attyka?
– albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?

Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami”, i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza [zdaje się dzisiaj, że takie krystaliczne powietrze w Atenach to niespełnialne marzenie...], nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. Kiedyś wieczorem, po wspaniałym bankiecie, wydanym przez kobiece stowarzyszenia ateńskie w hotelu Falirikon na cześć literatek polskich, usiadłyśmy w skromnej winiarni nad brzegiem morza. Proste rusztowanie, ocieniające pas przed zachodniemi promieniami, kryte było palmowemi liśćmi, wieszającemi swój wymyślny rysunek na tle nieba. Przed nami gasły powoli liljowe ściany Salaminy. Morze było doskonale zielone i wełniło się białą piana, a wzgórza poza Pireusem, wszystkie jednakowo bliskie, różniły się od siebie tylko natężeniem fijołkowych i niebieskich kolorów. Pireus był koloru ochry i terrakoty, smugami. Niebo mieniło się różowo i przeświecało gwiazdami. Pomyślałam wtedy naiwnie i tak, jak myśleć nie należy, że gdyby jakiś malarz umiał sharmonizować, poprostu naśladować te wszystkie kolory, już to samo zadecydowałoby o jego wielkości.

Mój aparat fotograficzny jest zresztą tego samego zdania: wszystko wydaje mu się tutaj jednakowo bliskie. Na zdjęciu Erechtejon nabudowany jest na kolumnach Partenonu, tworzy z niemi jedną, zadziwiającą i nielogiczną całość. Odwieczna oliwka, fotografowana u stóp Parnasu w Delfach, zrasta się w jedno z chropawą ścianą skalną, grając jednocześnie tak ostro każdym załomkiem swej kory, jak Parnas każdym odłamkiem kamienia: to nie fotografja, to mozajka.

Na stokach Parnasu wieśniaczki żną sierpem łany werweny, która jest cała biała, włącznie do swoich liści, rozłożonych okrągło i cokolwiek włochatych, a jej upajający zapach jest właśnie zapachem Delf. Ale Ateny pachną znowu inaczej. Nie, może dlatego, że to już była jesień, choć bardzo jeszcze gorąco – ale żadne ulice nie wonieją wylanemi pomyjami, ani nieświeżą rybą. Niewiem dlaczego, ale żadne z tych słów tak ordynarnych nie może być użyte dla określenia zapachów Grecji.

Bezwodne stoki Hymetu pachną bezwodnym tymiankiem, który, karmiąc się własnemi, skąpemi sokami, wydziela skoncentrowaną woń, nęcącą pszczoły. Jadłyśmy ten miód: był słodszy i bardziej intensywny w smaku, niż jakikolwiek inny. Na ostrych zboczach przylądka Sunion, zwieńczonych ruinami świątyni Poseidona, tam, gdzie pasą się czarne kozy, rośnie „skinos” [mastykowiec, z którego uzyskuje się żywicę nazywaną mastyką, używaną m. in. do przyprawiania alkoholu], którym pachnie cała Attyka. Jest to nizki krzew, podobny i z liścia do róży alpejskiej, jego ciemna zieloność, rozgnieciona między palcami, daje zapach gorzki i przenikliwy, jak perfuma. Z pod kamieni wyglądają różowe, jak płomienie, fijołki alpejskie, większe od tych, co rosną w Alpach, ale mniej trochę wonne. Inna jeszcze pachnąca i dziwna roślina pokrywa to wzgórza pajęczyną, to „fimari”, oset szary, jak zoksydowane srebro, a którego kolce, drobne i rozczapierzone wszystkie na jednakowej wysokości, tworzą nad  powierzchnią ziemi jakby siatkę o kanciastych okach, zbliżonych w rysunku do plastru miodu [czyżby „thimari”, czyli tymianek?]. Kwitną te osty wonnie małemi kwiatkami koloru lila i słusznie, że wyglądają, jak plaster miodu, bo pszczoły właśnie na miód przerabiają sok ich kwiatów. Na błoniach eleuzyjskich wonieje „edyosmos” [dyosmos; mięta], słynna przyprawa „boulettes de Smyrne” [kotleciki z mielonej jagnięciny].

Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.

Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, I posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani” [oregano], Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem [retsina] i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1'Origan”, Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przedemną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari” [piment czyli ziele angielskie].

Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” [zdaje się, że ziarna kopru włoskiego] i „glikanisso” [anyż], które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – widziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Niewiem. Ja tego nie myślałam.

Niektóre nazwy podane przez autorkę w dość fantazyjnej pisowni (pewnie pisała, jak słyszała) udało mi się rozszyfrować. Istotnie składają się na gamę greckich smaków. A czy potrawy grecko-warszawskie, jakie przyrządziłam, smakowałoby przed wojną? Nie wiem. Nam sprawiły wiele przyjemności, tym większej, że popiliśmy je stylową retsiną. Nie każdy znosi dobrze to wino o mniej lub bardziej wyrazistym żywicznym posmaku. Ja lubię je bardzo! A podałam je do w zasadzie dwóch potraw. Jedną była gorąca zapiekanka ze słonego sera w cieście filo, drugą – zimna sałatka podana do innego ciepłego sera. Z zimną retsiną – po prostu pycha.

Słowo wyjaśnienia: zamiast greckiej fety użyłam słonego bułgarskiego sera, także owczego. Zamiast niego można wziąć też rodzimą bryndzę. Mają to być sery owcze, białe, miękkie i słone. Podkręca się je dodatkiem sera dojrzewającego, u mnie był to starty pecorino, ale mogą być bardziej stylowe sery owcze, np. grecki kefalotiri czy bałkański kaszkawał.

Ser zapiekany w cieście filo po mojemu

20 dag sera feta lub podobnego

szklanka dojrzewającego sera owczego, np. pecorino

4 jajka

garść liści świeżej mięty

gałka muszkatołowa

czarny pieprz z młynka

kilka arkuszy ciasta filo

oliwa do farszu i smarowania ciasta

Ser feta rozkruszyć widelcem, twardy zetrzeć na tarce. Oba sery wymieszać z jajkami, posiekanymi listkami mięty, startą gałką muszkatołową i pieprzem z młynka. Farsz nie musi być idealnie gładki.

Ciasto filo przygotować według przepisu na opakowaniu, a poszczególne arkusze, smarowane oliwą, układać w naczyniu do zapiekania także wysmarowanym oliwą. Po ułożeniu 4–5 arkuszy wyłożyć nadzienie tak, aby pozostawić brzegi do założenia. To pozostawione ciasto założyć na farsz z boków i obu końców, z wierzchu posmarować oliwą.

Ciasto piec ok. 30 minut w 200 st. C. Zajrzeć po 20 minutach, a gdyby się zbyt zrumieniło, dopiec w niższej temperaturze. Kroić gorące, już przy stole.

Ciasto filo po upieczeniu jest bardzo kruche (jak szczęście?). Jego wierzch można smarować roztopionym masłem (przekładamy nim także arkusze), jajkiem rozbitym z wodą, samą wodą lub mlekiem. Ale z oliwą wydało mi się bardziej stylowe. Nadzienie zapiekanki powinno być wilgotne, nie wysuszone. Gdyby sery mimo dodatku jajek były zbyt suche, warto domieszać nieco mleka lub śmietany.

Zimną sałatkę przyrządza się bardzo szybko. Ser grilluje także krótko. Tę część obiadu – można się do niej ograniczyć – przyrządzimy błyskawicznie, także w warunkach campingowych. Komu brak grilla, niech do obsmażenia sera użyje patelni, skropiwszy ją oliwą.

 

Sałatka z arbuza i grillowanego sera halloumi po mojemu

kawałek arbuza

cebula

świeża mięta

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

przyprawa gotowa: cynamon z kardamonem

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

ser halloumi lub podobny

Ser posmarować oliwą, przyprawić pieprzem z papryką, odstawić. Miąższ arbuza oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Cebulę skroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie. Wymieszać oba składniki, posypać obficie listkami mięty, przyprawić do smaku, skropić oliwą i symbolicznie octem. Sałatkę odstawić w zimne miejsce.

 

Patelnię grillową mocno rozgrzać, włożyć na nią ser, smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Poruszać nim, aby nie przywarł do patelni.

 

Ser podawać z listkami mięty, na gorąco, wyłożony na zimną sałatkę.

Na stole stawiamy wszystko naraz albo najpierw sałatkę, potem ciepłe ciasto z serem. Gdy nie mamy retsiny (a można ją czasem znaleźć i u nas), podajemy inne białe wino – oczywiście schłodzone. Serową grecką ucztę my zakończyliśmy jeszcze jednym serem, czyli zimnym sernikiem. Podam na niego przepis, gdy się zbiorę i opiszę gamę deserów na lato. Powinny być lekkie, najlepiej owocowe. Mimo że w tym roku owoców mało… Truskawki właściwie już się skończyły, szkoda. Ale zawsze coś tam znajdziemy, a co i za jaką cenę? Przede mną wycieczka na bazar.

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

wtorek, 16 maja 2017
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

czwartek, 16 marca 2017
O rybach wędzonych. Z przykładem belony

Gdy natkniemy się w sklepie na długą i cienką rybę z długim i cienkim dziobem, nie wahajmy się, kupmy. Warto. To belona. Ryba o charakterystycznych zielonych ościach; naprawdę właśnie takie ma. Przyrządzałam ją już jako marynowaną, była też składnikiem sałatki. Dzisiaj kolejna sałatka z beloną wędzoną. Szybka do przygotowania, zdrowa i smaczna. Zielono-żółta. Niedługo będą to barwy krzewów forsycji. Jeden mam pod oknami. Lada dzień pękną na nim pączki.

Sałatka z wędzonej belony po mojemu

kilka ziemniaków gotowanych w mundurkach

żółta papryka

dynia w occie

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

olej słonecznikowy

ocet z dyni lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Łodygi selera starannie umyć, pokroić, podobnie oczyszczoną paprykę (kawałek jej zostawić). Posiekać natkę razem z łodyżkami oraz cebulkę ze szczypiorem. Dynię odcedzić z octu (zachować go).

 

Układać warstwami plasterki ziemniaków, przesypywać paseczkami selera i papryki oraz natką, skrapiać olejem, octem i posypywać pieprzem. Na tej mieszaninie układać kostki dyni. Na nich znów ziemniaki z pozostałymi składnikami.

 

Belonę obrać z skóry i ości tak, aby pozostawić w miarę całe paski mięsa. Rozłożyć je na sałatce. Przybrać paseczkami z pozostawionej papryki oraz natką i szczypiorem. Skropić olejem i octem. Popieprzyć. Wymieszać już przy stole lub nakładać tak, aby na talerzu znalazły się kawałki ryby, a obok nich sałatka z warzyw.

Oczywiście, dynię można zastąpić inną marynatą, ale wtedy w sałatce będzie mniej żółci, pozostanie tylko ta z papryki. A przecież i ją można wziąć w innym kolorze. Wartości odżywcze sałatki przez to się nie zmniejszą. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?” pisze trochę ezopowo i tylko jednym zdaniem o rybach wędzonych: „są szczególnie godne polecenia dla osób zdrowych, byle nie w zbyt dużych ilościach, bo nie należą do lekko strawnych, szczególnie gdy są tłuste”. W sałatce chyba będą strawne lepiej? A w dużych ilościach wszystko może zaszkodzić. Pamiętajmy, że ryby, także wędzone, mają bardzo dobrze przyswajalne białko, dostarczają witamin A i D, cennych na przednówku, że są niskokaloryczne, a ich tłuszcz obniża zawartość cholesterolu.

Do opisanej sałatki można dodać każdą inną rybę wędzoną, nie tylko belonę. Choć jest wyjątkowo smaczna i delikatna.

Z ryb wędzonych można przygotowywać ciepłe dania obiadowe. Podam trzy, od najstarszego do najmłodszego. A i na to najmłodsze przepis ma więcej niż sto lat! We wszystkich zachowuję pisownię oryginału.

Pierwszy zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Do łososia żywił taki szacunek, że pisał go… dużą literą. Przepis ciekawy, do wykorzystania i dziś, także z makaronu ze sklepu, choć lepiej, aby nie był włoski suszony, tylko delikatniejszy jajeczny.

 

Zrobić zwyczajnym sposobem makaron z dobrego gatunku mąki pszennej, zostawić troszkę na talerzu, do wysypania nim rondelka, resztę odgotować. Po odgotowaniu odcedzić na durszlak aby woda ściekła. Następnie włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, rozpuścić na ogniu, wsypać makaron, wbić 4 żółtka surowe, posolić trochę, dodać Łososia wędzonego drobno pokrajanego, zamieszać, zaparzyć dobrze na ogniu.

Wysmarować rondelek świeżem masłem, wysypać go pozostawionym, surowym makaronem, potem zaś napełnić przygotowaną mieszaniną, wstawić do pieca aby się zarumienił, a jak będzie gotów, wyłożyć na okrągły półmisek i dać do stołu.

Kolejny przepis pochodzi z roku 1899. Opisuje zakąskę z wędzonych śledzi, ale można tak przyrządzić i inne ryby. W tym belonę. Autorką recepty jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Przepis trzeci znów opisze danie ciepłe. Opublikowała go w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska. W Warszawie prowadziła szkołę uczącą gospodarowania, opublikowała książkę o kuchni codziennej i wytwornej, współpracowała z prasą. Czy zajęła miejsce zmarłej w roku 1901 pani Lucyny? Chyba jednak nie, choć też była znana. Nie była jednak aż taką indywidualnością.

 

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę [ok. 20 dag], a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Aby podeprzeć się teorią, ale i ponownie sięgnąć w przeszłość, kto lubi niech poczyta pogadankę gospodarską Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z roku 1936. To ona w dwudziestoleciu międzywojennym zajmowała tron opróżniony przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Była bardzo pracowita i czynna w wielu wydawnictwach i przedsięwzięciach społecznikowskich. Miała pasję, wiedzę i kulturę. O kuchni pisała między innymi w „Bluszczu”, w „Kobiecie w domu i na świecie”, no i w „Kurierze Warszawskim”, w którym od roku 1925 aż po 1939, co tydzień zamieszczała kulinarny felieton. Dowiadujemy się od niej wielu ciekawostek, dzisiaj o walorze już historycznym. Przedstawiała prawdziwe oblicze II RP – pisała o obyczaju kulinarnym, ale i o zakupach, zaopatrzeniu rynku, nowościach, sezonowych produktach. Na przykład o rybach wędzonych. Poczytajmy, jak przed wojną z nimi bywało. Dowiemy się, dlaczego ryby są zdrowsze od wędzonych mięs.

 

O rybach! W same zapusty? – Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte – inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi.

Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie  z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem?

Sigów w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flądry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby. jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogą kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, coby też od razu obniżyło ich ceny?!

Zmartwienia przedwojennej pani domu są nam obce. Mamy tak wiele rodzajów ryb wędzonych, że każdy znajdzie coś dla siebie. I o bez patyczka w pyszczku! Dzisiaj  najbardziej popularne są makrele. Najtańsze chyba szprotki. Mamy ryby, których Pani Elżbieta pewnie nie znała. Jak belona. Kupujmy je, bo statystyczny Polak ryb je wciąż za mało.

Pani Elżbieta nie bez powodu wspomina o poście. Ryby przez wieki były żelaznym punktem menu postnego. Już w wieku XVII i XVIII nawet Francuzi chwalili polskie sposoby ich przyrządzania. Kultywujmy te tradycje przez cały rok.

Na zakończenie jeszcze jeden dowód, jak energicznie handlowano rybami i jak zachęcano do ich kupowania. Anons pochodzi z roku 1859, znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”.

 

Sklep nie istnieje, ba, od wojny nie ma takiej samej ulicy Miodowej. Nie sprowadzamy już ryb z Elbląga, ani szprotów duńskich. Ale mazurskie wędzone sielawy są! Oraz oczywiście łososie (wcale nie tak potwornie drogie jak niegdyś!), drogie węgorze, od nich znacznie tańsze makrele, dorsze, śledzie. Można też znaleźć sieje, karpie i leszcze. No i belony. Korzystajmy z nich choć raz w tygodniu. Urozmaicą codzienne menu i przydadzą zdrowia.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl