O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: cukinia

poniedziałek, 04 lipca 2016
Lekko, kolorowo, z makaronem. Czyli po włosku

Już dawno nie przyrządzałam makaronu. Gdy więc w sklepie mój wzrok padł na pudełko z jego płatami, czyli na lasagne – po nie sięgnęłam. A że dni były nie chłodne, tylko upalne, sos do nich postanowiłam sporządzić nieco lżejszy niż zwykle. Z mięsem, ale drobiowym. Dodatkowo pełen ziół. Zresztą sosy do tego dania przygotowałam dwa, jak trzeba. Czy dużo pracy przy tym makaronie? No, sporo. Zwłaszcza czynności wstępnych. Na końcu zapieka się samo. Jest czas na przygotowanie sałatki. Oczywiście też takiej, która przypomni nam włoskie wakacje.

Lasagne z mięsem z indyka po mojemu

makaron lasagne

porcja mielonego mięsa z indyka

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

oliwa

sól, pieprz

bazylia grecka świeża

przecier pomidorowy (włoska passata)

na sos biały:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1/4–1/2 l mleka lub śmietanki

bazylia świeża

sok z cytryny

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starty ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)

Najpierw przygotować sos biały: zasmażyć masło, na chwilę odstawić z palnika. Dolewać stopniowo mleko, mieszać energicznie, aby nie powstały się grudki. Ponownie postawić na palniku, gotować mieszając, doprawić solą, pieprzem startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Zestawić z ognia, wsypać posiekaną bazylię. Odstawić, od czasu do czasu mieszać.

Warzywa przygotować, pokroić. Oliwę rozgrzać w naczyniu z grubym dnem, kolejno wrzucać marchewkę, cebulę, czosnek, bazylię (cały pęczek), do smaku przyprawić, poddusić. Dodać mięso, mieszać na dość mocnym ogniu, aby się zasmażyło.

Przygotować naczynie żaroodporne do zapiekania, jego spód posmarować oliwą, nałożyć warstwę sosu białego. Na niej układać płaty makaronu.

Na lasagne kłaść sos mięsno-pomidorowy i nieco startego sera. Przekładać je płatami makaronu. Liczba warstw zależy od tego, ile mamy sosu, zwykle są cztery-pięć. Ostatni płat dokładnie posmarować sosem białym i obficie posypać startym serem.

Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 30–40 minut.

Ważne jest, aby płaty ciasta makaronowego były dokładnie pokryte sosem. Nie obgotowuje się ich wstępnie, pod sosem muszą więc się „ugotować” i zmięknąć. Makaron podajemy od razu, gorący, ale można go przygotować wcześniej i w piekarniku odgrzać. Odgrzewany też smakuje dobrze.

Do naszej lazanji (że spolszczę), sporządziłam sałatkę, a właściwie surówkę. Prostą, tylko z dwóch warzyw. Jedno na pewno z pochodzenia włoskie, o czym świadczy choćby nazwa. To cukinia (zucchini). Możną ją jeść na surowo, zwłaszcza tę młodą. Ma świeży smak orzechowy. Połączyłam ją z soczystą czerwoną papryką.

 

Surówka z cukinii i papryki po mojemu

dwie małe cukinie

czerwona papryka

bazylia grecka

oliwa

ocet miodowy z Alzacji (lub z białego wina}

sól, pieprz

Cukinie obrać ze skórki lub tylko umyć i ją zostawić. Cukinie i papryki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Bazylię porwać palcami lub grubo posiekać. Wymieszać warzywa, doprawić oliwą, octem, solą. Z wierzchu posypać świeżo zmielonym pieprzem.

 

Cukinię można zetrzeć na tarce lub pokroić w cieniutki plasterki. Albo i tak, i tak. Tę sałatkę warto schłodzić. Podczas upałów nie pożałujemy, gdy po dodaniu do niej sera – np. białych plasterków mozzarelli – zrobimy z niej pełne, samodzielne danie obiadowe. W dodatku w kolorach włoskiej flagi: zielonym, białym i czerwonym.

Pamiętam czasy, gdy w sklepach nie było włoskich makaronów, serów, oliwy. Z pomidorów tylko rodzimy koncentrat pomidorowy. Żadnych ziół. Na szczęście te ponure czasy minęły. Wśród makaronów, serów i oliwy można przebierać. Są także włoskie passaty, przyprawy, a bazylii jest kilka rodzajów.

Czy wiemy, że jest to właściwie powrót do normalności, a nie coś cudownie nowego? Dowodem anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1857:

Amatorom włoskich przysmaków donosimy, iż w handlu Jana Błeszyńskiego junior, pod N° 474, w domu Teatralnym, mogą dostać tylko co nadeszłych salami, bondollo, mortadelli, sera Strachino di Gorgonzolla, wybornego parmezanu, likworu Maraschino i tyle poszukiwanej Polenty; a oczekiwany Allasch-Kimmel nadszedł także; tudzież różnej grubości makarony Neapolitańskie i wino Włoskie arcy-żołądkowe Wermuth di Torrino.

Piękny zestaw „włoszczyzny”, prawda?

A oto, jak opisywano ją przed wojną. Tekścik pochodzi z „Bluszczu” z roku 1928. Jakby mniej w nim znajomości włoskich produktów w porównaniu z owym anonsem z wieku poprzedzającego. Czyżby nie cieszyły się popularnością? A może to następstwa wojny i jej skutków? Polska po roku 1918 mozolnie wychodziła z biedy, w dodatku scalając trzy zaborcze gospodarki. Na produkty importowane nałożono wysokie cła. Propagowano tylko to, co wytworzono w kraju. PRL potem ten kierunek tylko kontynuował, nie wymyślił.

Tekst, jak zwykle, przytaczam w ortografii i interpunkcji oryginału. Różnią się od naszych zasad. W nawiasach pomieściłam zadziwienie i wątpliwości, także co do faktów.

 

Triumfem włoskiej kuchni, są wyroby cukiernicze, ciasto i pieczywo, przyrządzane najrozmaitszymi sposobami. Włosi posiadają pozatem mnóstwo oryginalnych potraw, jak: Polenta – rodzaj wybornej zupy [!] z kukurydzy; Risotto, które ma kilkanaście odmian; Minestra, – wyśmienita zupa z jarzyn, ryżu i makaronu, do której dodają szynkę, kiełbasę i ser., przyprawiając to wszystko aromatycznemi ziołami; Grizini [oczywiście: Grissini] – rodzaj sucharów z domieszką kaszy [?]; Agnoloti [agnolotti; pierożki] – doskonałe naleśniki [?], nadziane siekanem mięsem; Ravioli – siekane mięso i jarzyny, zawijane w cieście. We Włoszech mięso i drób są bardzo nieszczególne, z tej racji używają dużo siekaniny. Natomiast doskonałe są ryby, które włosi [tak pisano wtedy nacje] potrafią świetnie przyrządzać. Z jarzyn najbardziej rozpowszechnione są: Finochi [finocchi; koper włoski] i Brocoli [broccoli; brokuły] – mało znane gdzieindziej. Największą popularnością cieszą się pomidory, które we Włoszech są znakomite. Jako sery, używane są Parmezan i Gorgonzola, mogące [tylko ta druga!] konkurować z Roquefort’em. Masło we Włoszech pozostawia wiele do życzenia. Kombinacyj z pomidorów, ciasta, ryżu, kukurydzy i parmezanu jest bez liku. Z ciast włoskich zasługuje na wzmiankę Pasta Ivolla [?] – neapolitańskie ciastka z migdałami, następnie francuskie ciastka przekładane konfiturami, przypominające Strudel bawarski. Wogóle [tak pisano!] ciastka włoskie grzeszą zbytnią słodyczą, gdyż połowę ich zawartości stanowi cukier. Co do napojów – najwięcej rozpowszechnione są wina z Wezuwjusza i Sycylii. Chianti – niezłe wino stołowe; Asti – słodkie, musujące, dobre wino deserowe.

 

No tak. Kilka dziwacznych pomyłek. Skrót pobieżny. Konkluzja, z którą się nie zgadzam. Choćby mięsa tak pięknie krojonego, jak we Włoszech, u nas nigdy nie widziałam. A włoskie lody, słodycze z mascarpone, kawa... Sądzę, że autorce notki włoskie potrawy po prostu nie zasmakowały, bo przywykła do polskich. My na świat – chcemy, czy nie – jesteśmy otwarci bardziej niż nasi przodkowie sprzed wojny. A to, co się zna, lepiej się rozumie i bardziej… smakuje. Bo wszak o kuchni mowa.

wtorek, 03 listopada 2015
Pod znakiem serów

Mało jest osób, które nie lubią żadnego sera. Ja takiej nie spotkałam. Twaróg na śniadanie lub kolację, ser tzw. żółty do kanapek, wiele potraw z rozmaitymi serami – jako danie główne lub nieodzowny dodatek do nich. Od przystawek i przekąsek po desery. I to wcale nie wyłącznie słodkie! Za przykładem Francuzów w niektórych domach (w tym w moim) podaje się ser po obiedzie. Plasterek jednego czy drugiego z ostatnią szklaneczką wina jest dla nas atrakcyjnym dopełnieniem posiłku.

Jak pisała Irena Gumowska (1912–1991), dziennikarka kulinarno-dietetyczna (klasyfikacja moja), sery są znane od niepamiętnych czasów. W wydanej już w połowie smętnych lat 80. minionego wieku książce „Czy wiesz co jesz” napisała krótką historię sera, zresztą troszkę od Sasa do Lasa. „Pierwsze wzmianki o serze pochodzą od Tatarów, Kirgizów, Kałmuków, a także z Tybetu i Persji. Wtedy ugniatano twaróg między kamieniami. Ale już wcześniej Eurypides podaje, że mleko na ser ścina się sokiem figowym oraz wyciągiem z żołądków młodych przeżuwaczy i zajączków (podpuszczka). I – prawdę mówiąc, od tamtych czasów metody produkcji serów nie zmieniały się omal do XX wieku. Jeszcze tylko ‘pod drodze’ wytłumaczył je naukowo wielki Pasteur”.

Niewątpliwie wkładem polskim w historię sera są następujące słowa autorki: „Ważne jest to, że serami można zastępować nie tylko schaboszczaka, ale i każde inne mięso, ryby i drób”. Trzeba rozumieć w jakim czasie padły: już u schyłku PRL-u, który bankrutował w tempie coraz szybszym. Co było „ważne”? Brak właśnie mięsa, właśnie ryb, właśnie drobiu. Zresztą z serem były też rozmaite trudności, mniej lub bardziej przejściowe. A w pewnym czasie prawie wszystkie sery żółte miały ten sam smak. Może z wyjątkiem pleśniowego rokpola, polskiego wynalazku podkradzionego od Francuzów. Może z wyjątkiem niezłych serów wędzonych.

Te czasy szczęśliwie minęły. Polskie sery mają europejską jakość. A ponadto nie musimy zastępować serami mięsa. Jemy je, bo lubimy. Mamy zresztą pełny ich wybór. Są sery polskie, z dużych mleczarni, są sery z importu, z całego świata: od klasyków francuskich, szwajcarskich i włoskich poprzez hiszpańskie i angielskie, po greckie oryginalne fety (nie podróbki!), znakomite solany bułgarskie, po arabskie halloumi. Można wreszcie kupić na targowiskach, bazarach, regionalnych kiermaszach krajowe sery regionalne, wytwarzane często przez prawdziwych zapaleńców, w przydomowych wytwórniach. Są cudowne. Górskie, mazurskie, nizinne, wyżynne, ze smakami i zapachami ziół, czarnuszki, kminku, wędzone, słodkie, bardziej i mniej słone. Coraz pyszniejsze.

Przykładem najbliższy nam bazar przy Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię się tam udawać wcześnie rano. Nie ma tłoku. Teraz, już (lub jeszcze) przy sztucznym świetle, sery wyglądają zjawiskowo. Kupiłoby się każdy…

Z kupowaniem serów jednak nie można przesadzić. Mają swój czas przydatności. Warto pamiętać, że dobry ser lepiej zasuszyć niż miałby zapleśnieć. Po obsuszeniu można go albo trzymać w całości i ucierać wedle potrzeby jak parmezan, albo zetrzeć i wymieszać z ziołami, trzymać w lodówce w zamkniętym pudełeczku; choć, oczywiście, nie w nieskończoność.

Z udziałem takiego sera można zrobić błyskawiczny obiad. Na przykład szybką focaccię serową. Staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto do niej. Niezapowiedziani goście mi nie straszni! Ani powrót do domu na tyle późny, że nie ma czasu na przygotowanie solidnego posiłku. Gotowe ciasto na focaccię lub pizzę jest lub ratunkiem w takiej potrzebie. Do tego zawsze warto przygotować jedną lub dwie sałatki. Pełnowartościowy posiłek będzie gotowy nawet w kwadrans. Focaccia jedzie do piekarnika, sałatki czekają, my zajmujemy się gośćmi lub odprężamy przy lampce wina.

Focaccia z serem po mojemu

ciasto na focaccię

tarty ser włoski (parmezan)

tarty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère itp.)

ser mozzarella

cayenne

liście szałwii

oliwa

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozłożyć na papierze do pieczenia, ugnieść palcami, aby utworzyły się dołki, nakłuć widelcem. Posypać startym serem szwajcarskim, na niego dać parmezan starty lub zeskrobany. Położyć kilka listów szałwii, posypać cayenne (oszczędnie, bardzo ostre!), skropić oliwą. Zapiekać kwadrans, aż sery się stopią a ciasto upiecze. Na koniec rozłożyć na placku plasterki mozzarelli i zapiekać jeszcze 5–10 minut, aż się stopią. Focaccię podawać pokrojoną lub porwaną na kawałki, przybraną listkami świeżej szałwii i posypaną jeszcze odrobiną cayenne.

Właściwie focaccia jest rodzajem pieczywa i może być podawana do innych potraw, na przykład do sałatek. Proponuję szybką sałatkę z cukinii. Nie może to być cukinia wyrośnięta, ale powinna być jak najcieńsza i młoda.

Sałatka z cukinii z serem po mojemu

mała cukinia

cebula czerwona

suszone pomidory w oliwie

czarny pieprz

ocet z czerwonego wina

ser typu parmezan

sól, czarny pieprz

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w półplasterki. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Pomidory suszone odcedzić i pokroić w paski. Na małej patelni rozgrzać oliwę spod pomidorów. Wrzucić do niej cebulę, a po trzech minutach – gdy się zeszkli – dorzucić cukinię. Poddusić dalsze trzy minuty, aby cukinia straciła surowość, lecz pozostała jędrna. Posolić bardzo oszczędnie (ser jest słony), posypać pieprzem, najlepiej z młynka. Wyłożyć do salaterki razem z oliwą. Przestudzić, wymieszać z pomidorami, skropić octem. Przybrać zestruganymi plasterkami parmezanu.

Taką sałatkę da się zrobić w dziesięć minut (razem z duszeniem). Gdy focaccia się piecze, sałatka się studzi. Lekko ciepła będzie najsmaczniejsza.

A może damy radę (brrr) zrobić jeszcze jedną sałatkę, tym razem już bez gotowania. Proszę bardzo. Będzie pasowała do zestawu. A do obiadu warto zawsze podawać dwie jarzyny: gotowaną i surową. Staram się trzymać tej zasady. Choćby surowy miał być tylko liść sałaty.

Sałata zielona z serem feta po mojemu

sałata masłowa lub inna np. rzymska lub lodowa

feta grecka lub bułgarski solan

garść czarnych oliwek

garść dużych kaparów (tzw. jabłuszka kaparowe)

oliwa

ocet z białego wina

suszone oregano

biały pieprz

Sałatę umyć, ususzyć, wyłożyć. Przykryć oliwkami i kaparami oraz serem feta pokrojonym w kosteczkę. Z oliwy, octu, suszonego oregano, soli i pieprzu przyrządzić sos winegret (oliwy od octu – 3 : 1). Polać sałatę tuż przed podaniem lub wręcz przy stole. Wymieszać.

A jakie oliwki będą najlepsze? Z pestkami czy bez nich? Najwygodniejsze są, oczywiście, te już bez pestek. Ale oliwki z pestkami mają więcej charakteru, zwykle są smaczniejsze. Tyle że trzeba uważać przy jedzeniu. Dlatego nawet gdy daję te z pestkami, podając sałatki, staram się je pestek pozbawić. Choć nie zawsze jest na to czas. A w ogóle lubię czarne oliwki greckie, obsuszone, bez zalewy, tylko solone. Są słone, jak zresztą i feta, dlatego do sałaty z nimi nie trzeba używać dodatkowej soli.

Sery, sery niech rządzą jesienią. Wprawdzie tych żółtych nigdy nie jemy za dużo, bo tłuste, ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Ale za to bogate w wapń, żelazo, fosfor. Irena Gumowska nie rozumiała, skąd się bierze powiedzenie: „śmieje się jak głupi do sera”. Uważała, że powinno być: „mądry”. Choćby dlatego, że zawarty w serze kwas glutaminowy, jak pisała, „zaostrza inteligencję”. Nie wiem, czy tak jest i ile trzeba sera zjeść, aby sobie ją zaostrzyć (pod warunkiem, że się ją ma!). Gumowska przybliżyła jeszcze badania mikrobiologa prof. Hansa-Jüergena Rehma z Münster, który w roku 1982 dostrzegł antydepresyjne działanie serów pleśniowych, a konkretnie francuskiego sera roquefort. Nie podejmuję się sprawdzać wiarygodności odkrycia. Ale może coś w tym jest? Jesień sprzyja melancholii i depresjom. Jeśli roquefort lub jego polskie odpowiedniki pomogą je zwalczyć – jedzmy je.

Przyczynek do serologii polskiej zapisała w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Serologii i… ciastkologii. Poczytajmy. Jej obserwacje (jak zwykle, zachowuję pisownię, także błędy) wesprę reklamą pewnej nieistniejącej od czasów wojny cukierni, dzisiaj znanej z historii bardziej jako kawiarnia i to z racji odniesień literackich. A miała wszak znakomite ciastka. Podobno najlepsze w przedwojennej Warszawie.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa — i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka. On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „apéritif’u”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno — jeżeli dba o linię, kilka — jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała — także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.



Jakże chciałabym spróbować właśnie tego jesiennego ciastka. Odeszło razem z całą ówczesną Warszawą. Wracam do tematu. Dalej już będzie tylko o serach. A na końcu ciekawy przepis od Pani Elżbiety.

Nic więc dziwnego, że na five’ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwintniejszych petit-four’ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innym i śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej inowacji [!]. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub — tych okropnych — ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną — te ostatnie szczególniej są smaczne. P o za tym jednak żadnych petit-four’ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p.

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co solnego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes” — spolszczone na chesterki — i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego „Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe.

A zatem 15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski — (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20—25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je w koło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, — nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą — bo kruche są wprost przeraźliwie.

Niezła propozycje na weekendowe domowe wypieki, prawda? Solodrążki i czesterki. Obiecuję wykonać. Ku poprawieniu nastroju.

sobota, 11 lipca 2015
Obiad na weekend. Solidniejszy

Pogoda zmieniła front. Ze środka Afryki znaleźliśmy się na północy Europy, może nawet w okolicach koła podbiegunowego. Chłód pozwoli jednak cieszyć się ciepłymi daniami. Ogrzejemy nasze kuchnie i siebie. Też będzie miło.

Ale najpierw idźmy na najbliższy targ warzywny. My wybraliśmy się do Hali Mirowskiej. Jak tam pięknie! Jak kolorowo i apetycznie. Chciałoby się kupić wszystkiego po trochu. Trzeba jednak rozsądnie zostawić coś do następnej wizyty. A więc, zdecydować się na któreś z warzyw. Ogórki do kiszenia (śremskie), czosnek i cebula, cukinie i pomidory plus owoce. Chyba ostatnie truskawki – jakie słodkie! Do tego kaczka. W domu zaś radość gotowania.

Zdecydowałam się na malowniczą zapiekankę z warzyw pochodzącą z Prowansji. Jej nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest zapiekana. Moje było okrągłe. Tian może być przygotowywany z różnych warzyw: z ziemniaków, z bakłażanów, z fasolki. Mój był z cukinii i pomidorów. Każdy rodzaj warzyw łączy jeden dominujący smak: tymianku. No i podkład z dobrej oliwy.

Gdy zdecydowaliśmy się na cukinie, pamiętajmy o jednym: nie kupujmy tych grubych i wielkich jak ramię. Będą miały sparciały miąższ i pestki. Wybierajmy te smukłe, nieduże. Jędrne i bez pestek.

Tian z cukinią

6 pomidorów

3 cukinie

1–3 ząbki czosnku

świeży tymianek

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz mielony

oliwa

Pomidory i cukinie umyć i pokroić w plasterki równej grubości. Czosnek posiekać. Z gałązek tymianku zerwać listki. Oliwą natrzeć naczynie żaroodporne. Plasterki warzyw układać na przemian (pomagać sobie dwoma widelcami lub dwiema łyżkami). Wszystko posypać listkami tymianku, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Skropić oliwą. W piekarniku nagrzanym do 160 st. C zapiekać przez 1,5 godziny.

Tian pasuje do mięs z grilla. Ale ja podałam go do duszonej kaczki. Także w stylu francuskim. Tuszkę pokroiłam na kawałki w następujący sposób: odcięłam i odjęłam grzbiet z szyją oraz końce skrzydeł (zamrażam i zostawiam je na zupę) oraz wszelki tłuszcz, razem z kuperkiem, odcięłam nóżki (gdy duże, można je przekroić na pół) oraz piersi z górną częścią skrzydeł; te przekrawam na dwie części, mniejsza jest razem ze skrzydłami.

Kaczka w winie po mojemu

młoda nietłusta kaczka

suszony tymianek

mielona kolendra

rozmaryn

czerwona sól hawajska

szklanka bulionu drobiowo-warzywnego

pół szklanki czerwonego wina

szklanka truskawek

oliwa

bouquet garni (z tymianku i lauru)

czarny pieprz

Kaczkę oczyścić, jeśli potrzeba – opalić, podzielić na części, tłuszcz odciąć. Natrzeć z każdej strony kolendrą i solą (ostrożnie, jeżeli używamy bulionu z kostki) i pieprzem, posypać igiełkami rozmarynu.

Po co najmniej pół godzinie wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C. Piec bez przykrycia 20 minut. Odwrócić, piec jeszcze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160–180 st. C. Kawałki kaczki zalać bulionem i winem, wrzucić bouquet garni, naczynie przykryć. Dusić w piekarniku przez ok. godzinę. Odkryć, kawałki pokryć przetartymi truskawkami.

Bez przykrycia dopiekać przez kwadrans lub tyle ile potrzeba, aby kaczka była miękka.

Kaczkę można przed pieczeniem obsmażyć. Wtedy od razu ją się dusi pod przykryciem. Ale smażenie jest kłopotliwsze niż opieczenie w najwyższej temperaturze piecyka.

Jeżeli z kaczki wytopi się za dużo tłuszczu, sos trzeba odtłuścić, czyli zdjąć z niego wierzchnią warstwę. Jest to zawsze kłopotliwe. Dlatego można potrawę przyrządzić poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Zestaloną warstwę tłuszczu daje się usunąć bardzo szybko. A kaczka odgrzewana jest tak samo dobra. Można do niej dołożyć świeże przetarte truskawki.

A deser? Podamy coś, co będzie smakować nawet dzieciom-niejadkom. Do herbaty ciepłe rogaliki z francuskiego ciasta. Bylebyśmy się w to ciasto zaopatrzyli. Warto trzymać jako żelazny zapas w lodówce.

Rogaliki z truskawkami

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

truskawki

gęsta słodka śmietana

ew. cukier

Okrągły placek ciasta pokroić w trójkąty.

 

Na każdy nałożyć truskawkę, można ją posypać cukrem, ale nie jest to konieczne. Zwinąć zaczynając od podstawy. Posmarować wierzch śmietaną.

 

Piec zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle w 200 st. C 20-30 min).

Opisy nie mówią o tym, że podczas pieczenia rogaliki można delikatnie odwrócić. Wtedy na pewno będą dopieczone. Podajmy je jeszcze ciepłe, ale zimne też będą smakowały. O ile w ogóle zostaną.

piątek, 10 kwietnia 2015
Więcej warzyw (17). Cukinia i bakłażan

Zróbmy zapiekankę. Można ją przygotować wcześniej, wstawić do piekarnika po przyjściu do domu z pracy, ze spaceru czy weekendowych zakupów. Gdy się rozpakujemy, a potem będziemy się odświeżać przy ewentualnym aperitifie z chłodnego białego lub różowego wina, obiad sam się zapiecze. Taką zapiekankę można także podać gościom. Pogadajmy przy niej o „królach i kapuście”, o planach wakacyjnych, coraz bliższych, tylko, błagam, nie o polityce!

Jakie warzywa dobrać? Kojarzące się z latem. Pełne smaku. Pożywne, a zarazem zdrowe. Kupimy je dzisiaj w każdym warzywniaku. Pomyślmy przy tym, jak mamy dobrze. Pojęcie przednówku jest dla nas puste. Już nie jest to straszny dla gospodyń (i żołądków oraz organizmów) czas, gdy brakowało świeżych warzyw, a te przechowywane przez zimę się kończyły. Nasze babcie musiały się gimnastykować, żeby gotować na sto sposobów starą marchew, odwieczną kapustę, kiełkujące ziemniaki. Korzystajmy z dobrodziejstw tego, że świat stał się taki mały. Dostrzegajmy jego przyjazność i cieszmy się nią. No i – jedzmy warzywa z całego świata. Lub szklarniowe. Na przykład bakłażany i cukinie.

Są to warzywa, które kuchnia polska zna stosunkowo krótko. Bakłażany, czyli oberżyny, wprawdzie były znane już w wieku XIX, podobnie cukinie, czyli kurżety. Ale nie były popularne. Cukinie przedarły się do bardziej powszechnego spożycia w latach 70. XX wieku. Bakłażany dopiero po roku 1989.

Warzywa te w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał Maciej E. Halbański. Książkę wydało zasłużone dla promowania kulinariów w PRL-u wydawnictwo „Watra” w roku 1983. Autor pewnie ją pisał i złożył do druku pod koniec lat 70. A trudny początek lat 80., zakończony stanem wojennym, wydawaniu takich pozycji nie sprzyjał, choćby ze względu na prozaiczne niedobory papieru w drukarniach. Opis bakłażana już cytowałam, dzisiaj więc – drugie z warzyw.

Cukinia

Odmiana kabaczka, Cucurbita pepo, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce długości 8–20 cm, a grubości 3–5 cm, mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech (zucchina) i we Francji (courgette), wchodzi dopiero do naszej kuchni. Można c.[uknię] przyrządzać na surowo (mizeria), jak i smażoną , zapiekaną, duszoną.

Zauważmy, że autor pisze o młodej cukinii. Taka jest najlepsza. Można kupować i tę dojrzalszą, trochę większą i grubszą, byle unikać tej całkiem wyrośniętej. Jest niesmaczna, pełna pestek, ze sparciałym środkiem. Ponadto obecnie, obok cukinii zielonej, można znaleźć taką z żółtą skórą. Bardzo dekoracyjnie wyglądają np. szaszłyczki pieczone na grillu złożone z jednej i drugiej. Albo zapiekane, ułożone naprzemiennie w dachówkę. Ja miałam cukinię w jednym kolorze, a zresztą i tak obrałam ją ze skórki. A w zapiekance połączyłam z bakłażanem.

Cukinia zapiekana z bakłażanem po mojemu

bakłażan

2 cukinie

cebula słodka

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

czerwona papryczka chili

świeży rozmaryn

czerwona sól hawajska

czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

Bakłażana i cukinie obrać ze skóry, pokroić w plasterki. Cebulę i szalotki w krążki. Czosnek drobno posiekać. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, układać na niej plasterki bakłażana i cukinii, obficie skrapiając oliwą. Warzywa przekładać cebulą i szalotkami oraz posiekaną papryczką chili. Posypać czosnkiem i listkami rozmarynu, na wierzchu ułożyć kilka całych gałązek tego zioła. Posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem. Zapiekać ok. 30 minut w 160 st. C.

Zapiekankę podajemy na gorąco. Proszę spróbować do niej dać schłodzone różowe wino (rosé) z Corbières. Pycha. Smak lata. W sam raz na spokojny wieczór we dwoje lub weekendowy relaks z przyjaciółmi.

Kto chce mocniejszych wrażeń, może warzywa pod koniec posypać startym serem. Twardym włoskim lub szwajcarskim; ale może którymś z serów pleśniowych? Będzie jeszcze pyszniej, choć kaloryczniej. Ale ja wypróbowałam jeszcze inny sposób. Otóż przed wyjęciem zapiekanki z pieca polałam ją gotowym sosem pieczarkowo-truflowym.

Wiem, wiem, to mało ambitnie. Sos powinno się ugotować samodzielnie. Oczywiście, można. Ale gdy czasu brak? Albo nie ma się wprawy w gotowaniu sosów? Albo do jego ugotowania brak składników? Może nie codziennie, ale warto mieć w lodówce torebkę z takim gotowym sosem śmietanowym. Nie jest zły. Nawiasem, takie paczkowane sosy do potraw słonych i słodkich widziałam we Francji. Cieszę się, że pojawiają się i u nas. Francja to kraj sosów. U nas są niedoceniane. A potrafią nudny codzienny obiad zamienić w danie ciekawsze. Choćby te przednówkowe warzywa.

A co o odżywianiu się o tej porze roku sądzono przed wojną, wyczytałam w warszawskiej gazecie „Nowiny Codzienne”, ukazującej się do roku 1934. Potem połączyła się z ONR-owską gazetą „ABC”.

Tekst o tym, jak być na wiosnę pięknym i zdrowym dzięki odpowiedniemu pożywieniu, podpisała pani Mada Walterowa. Znalazłam o niej troszkę informacji. Prowadziła w Warszawie zakład kosmetyczny, którego adres znajdziemy w książce telefonicznej z roku 1938:

 

Stąd pewnie jej zainteresowanie pięknym wyglądem, osiąganym także dzięki pożywieniu. Z wykształcenia była lekarką, ale, ponieważ studia ukończyła zagranicą i dyplomu nie nostryfikowała,  zajęła się dietetyką i kosmetyką. Ponieważ zamieściła tekst w gazecie radykalnych narodowców, wspomnę o jej wojennych losach. Świadczą, jak dalece polskie sprawy nie były (i nie są!) proste. Otóż podczas okupacji pani Walterowa działała w Radzie Pomocy Żydom „Żegota”, organizacji pomagającej ukrywającym się Żydom, finansowanej przez polski rząd z Londynu. Uciekinierów z getta przechowywała w swoim zakładzie kosmetycznym, wtedy przy ul. Marszałkowskiej (po zburzeniu w 1939 tego przy Brackiej). Jej wspomnienia są przechowywane w amerykańskim Muzeum Holocaustu. A piękną kartę o niej i jej mężu, kompozytorze, można wyczytać w tomie „Ten jest z ojczyzny mojej" Władysława Bartoszewskiego i Zofii Lewinówny. Uratowali z getta m. in., jako małego chłopca, sławnego potem pianistę Andrzeja Czajkowskiego. Słynne było ich mieszkanie przy ul. Kaliskiej, nigdy nie zdekonspirowane.

Wróćmy do tekstu o wiosennych kuracjach. Jego autorka posługiwała się wyjątkowo wymyślnym pseudonaukowym językiem. I obecnie także niekiedy znajdziemy go w tekstach o zdrowiu i urodzie, zwłaszcza osiąganych metodami alternatywnymi, jak to się dziś mawia. Pisownię, jak zwykle, przytaczam wiernie.

Badania naukowe problemu „odmładzania” zwróciły się ostatniemi czasy do wzorów natury, a przedewszystkiem do zagadnienia cudu wiosny, otwierającego horyzonty analogicznych możliwości odrodzenia i odmłodzenia organizmu człowieczego, zapomocą systemów przemiany materji.

Podstawy tych teoryj sięgają zamierzchłych opok starożytnej Grecji, gdzie powstał system Rytmiki Odżywiania, oparty na czterech zmianach pór roku.

Odżywianie zastosowywane teraz ściśle do naturalnego rytmu natury, wskazywanego wyraźnie płodami odmiennemu (a tem samem – działającemi odrębnie), w każdej porze roku.

OKRES WIOSNY

Okres wiosny miał zadanie oczyszczenia i odrodzenia organizmu, odnowienie i ożywienie systemu krwionośnego, odmłodzenie i pobudzenie pierwiastków twórczych, drogą, sharmonizowania [!] ogólnego stanu zdrowia, a w szczególności wzmocnienia akcji serca oraz poprawy działalności systemu przemiany materji.

Efekty te uzyskiwano z pomocą:

1) wiosennych soków z drzew, 2) wiosennych roślin. Współcześnie, osiągamy tą metodą znakomite rezultaty, używając jako napoju: 1) świeżego soku brzozowego, 2) świeżych roślin polnych w for jarzyn, sałatek, tartinek, serków ziołowych, lub też soku. Do tych celów nadają się: podbiał, młoda pokrzywa, brotawnik,  krwawnik i t. p.

DRUGI OKRES LATA

Otwierał świetlaną drogę do zenitu twórczości natury, darzącej najobficiej płodami zbóż, jagód i słonecznych (t. j. rosnących ponad ziemią) jarzyn. Przeznaczeniem tego pożywienia było wykształcenie energji potencjalnej, której wyrazem była działalność systemu pokarmowego.

TRZECI OKRES JESIENI

Odpowiadał rytmowi organów gruczołowych, na który działało dodatnio odżywianie owocami, miodem i kłączami roślin.

CZWARTY OKRES ZIMY

Zwany był Rytmem Głowy, a pożywienie zimowe musiało działać budująco na tkankę mózgową oraz ustrój kostny. A więc: produkty śluzowate, kleje, kasze, oraz jarzyny podziemne, czyli nocne, podlegające wpływowi księżyca (bogate w wapno, fosfor, krzemiany.

Symbolika tych 4-ch przejawów rytmu kosmicznego zamykała się w głębokich misteriach starożytnych, a szczątki ich przetrwały do dzisiejszych czasów w postaci niezrozumiałych już dla nas w swej głębokiej treści obrzędów, sobótek, dożynek i wiele innych. Znajomość związku przejawów fizjologicznych, organizmu człowieczego z procesem kosmicznym wszechświata, pozwalała na właściwe sharmonizowanie zdrowia, w takt naturalnego rytmu przyrody.

Pierwszym i podstawowym warunkiem zdrowia było jednak zawsze wiosenne odrodzenie organizmu, a wierne odbicie tych teoryj stanowią współczesne metody wiosennej przemiany materji, zwane popularnie „kuracjami wiosennemi”. W naszym klimacie najkorzystniejszą porą dla kuracji otwierających (wzmacniających, lub odmładzających); stanowi kwiecień i maj. Chwila, obecna zatem jest ściśle aktualna dla odrodzenia naszego organizmu, znękanego wadliwym trybem zimowego życia i odżywiania.

System wiosennej przemiany materji posiada nadto oprócz walorów zdrowotnych, wybitne znaczenie kosmetyczne, albowiem czar młodocianej, świeżej i naturalnie ożywionej cery, nie jest do pomyślenia przy zgaszonym wyrazie, mizernym wyglądzie, lub też ujemnym nastroju, jaki wywołuje nieprawidłowa [przemiana] materji, oraz wadliwa funkcja trawienia i wydzielania.

Trzeci wreszcie i najpopularniejszy atut propagandowy dla wiosennych kuracyj regeneracyjnych, stanowi korzyść finansowa. Albowiem parotygodniowy okres przemiany materji wykazuje obok wybitnej poprawy stanu zdrowia, wydatną, oszczędność .w domowym budżecie. Praktyczne Niemki wprowadziły codzienny zwyczaj osobistego zbioru dzikich roślin jadalnych na łąkach podmiejskich. Przymus ten zapewnia jeszcze korzyść zbawiennego ruchu w czystej atmosferze wiosennego poranka przed rozpoczęciom pracy zawodowej.

Trochę tylko dobrych chęci dla uzyskania indywidualnego uświadomienia: co i kiedy jadać należy? i... „za jedne 50 groszy” dziennie na wyjazd za miasto, zdobędziemy zapas zdrowia, urody, sił i energji na przeciąg długiego roku owocnej pracy.

Bardzo wymyślny tekst, prawda? Ale spod fantazyjnych fraz wyziera szczera racja: wiosną dobrze trochę zmienić sposób jedzenia. Urodę i zdrowie pomoże zachować więcej świeżych ziół, soków z warzyw i owoców oraz w ogóle – więcej warzyw!

niedziela, 18 maja 2014
Więcej warzyw (6)

Warzywem, które zaczęło się pojawiać na naszych stołach w latach 70. minionego wieku, była cukinia. Rozpropagowano także jej uprawianie w przydomowych warzywnikach. Cukinia utrafiła w gust Polaków, przyjęła się szybko i bezboleśnie. Jakkolwiek nie zawsze ta właściwa, czyli ta o najlepszych rozmiarach. Cukinia nie powinna być tak wielka, jak kabaczek. Najlepsze, czyli najsmaczniejsze, są te warzywa małe. Wtedy mają soczystość i jędrność, no i można je kroić w całości – mają delikatną skórkę i jeszcze nie zawiązały pestek.

Cukinie jeszcze w latach 80. były jarzyną zdobywająca polskie stoły i ogródki. Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, w jego pierwszym wydaniu z roku 1983 pisał o cukinii:

Odmiana kabaczka, Cucurbita pepo, o owocach zbieranych w fazie zawiązków, gdy komora nasienna nie jest wykształcona, a okwiat trzyma się jeszcze na wierzchołku. Owoce mają długość 8–20 cm [a nie pół metra!] a grubości 3–5 cm [a nie cm 20!], mają skórkę zieloną, której się nie obiera. Bardzo popularne warzywo we Włoszech (Zucchina) i we Francji (courgette) wchodzi dopiero do naszej kuchni. Można c. przyrządzać zarówno na surowo (mizeria), jak i smażoną, zapiekaną, duszoną.

Dzisiaj mamy cukinie już nie tylko zielone. Kupiłam, jak widać, tę o skórce żółtej. Przyrządziłam z niej najprostszą potrawę duszoną. Może być dodatkiem do mięsa, ryb lub omletu, można ją jeść samodzielnie – tylko z jakimś pieczywem i zsiadłym mlekiem, kefirem lub jogurtem. Może przy tym być schłodzona. Ale to w dzień upalny. Przy naszym maju – cukinię woli się na ciepło. Przyprawiłam ją w stylu włoskim, ale po mojemu. Z wymyśloną przez siebie gremolatą. Gremolata (u Halbańskiego jej nie ma!) to warzywna przyprawa włoska do zup, sosów, mięs itp. Jej składniki to posiekane natka pietruszki, czosnek i skórka z cytryny. U mnie zastąpiła ją skórka z mandarynki.

Cukinia duszona z gremolatą po mojemu

cukinia żółta

biała cebula

na germolatę:
natka pietruszki

2 ząbki czosnku

skórka z umytej dokładnie mandarynki

oliwa

sól, pieprz

Cukinię umyć, pokroić w półplasterki, cebulę obrać, drobno posiekać. Na patelni rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę, dołożyć cukinię, poddusić. Posolić, popieprzyć.

Przesiekać natkę, czosnek i skórkę startą z mandarynki na grubej tarce.

Gdy cukinia straci surowość, dołożyć trzy czwarte gremolaty. Dusić razem jeszcze przez 5–10 minut. Przed podaniem posypać odłożoną germolatą. Podawać od razu.

Warzywa w ogóle nam się kojarzą z Włochami. Nie tylko cukinia. Nie jest jednak tak, jak niektórzy uważają, że Polacy przed przyjazdem królowej Bony wraz z jej dworzanami, warzyw nie znali. Choć po prawdzie ich wybór dzięki Włochom się poszerzył. Oto, jak  to zjawisko kulinarnej osmozy opisywano we lwowskim piśmie „Chwila” z roku 1907. Przy okazji smaczny opis kuchni naszych przodków, o której wciąż wiemy zbyt mało. Jak zwykle, zachowuję autentyczną pisownię. Proszę zwrócić uwagę, że z Włoch przyjęto u nas nie tylko warzywa!

 

W wieku XV (pisze Aleksander Maciejowski w dziele swojem „Polska aż do połowy XVII wieku pod względem obyczajów i zwyczajów”), jeszcze mieli Polacy za specyał podpłomyki, na węglu pieczone, tudzież kawalce baraniny. Wtedy gęś wielce ceniono i raczono nią gościa, postawiwszy mu ją smażoną, albo postawiwszy mu inną jaką pieczeń lub groch z jagłami, tudzież donicę z piwem, natarłszy weń pieprzu i włożywszy grzanek. Ale w wieku XVI, kto chciał gościa uraczyć, powinien był cały tydzień nad tem myśleć, kramy i apteki, gdzie cukry sporządzano, zwinszować, trzykroć do żyda się udawać i mu się spowiadać – bo, ażeby pieniędzy pożyczył, trzeba mu było wystawić stan majątku. Wtedy nie każdy śmiał się targnąć na to, ażeby dał ucztę; bo trzeba było wystąpić na niej z potrzaskami (półmiskami) i pozłocistemi główkami.

Kto nie miał żony, pijał na śniadanie gorzałkę; gdy pojął małżonkę, ta mu gotowała rano zupki z korzeniami i z cukrem, albo panatellę czyli gorzałkę, której gotować i używać nauczyli się Polacy od Włochów.

Na drugie śniadanie popijano gorzałkę i jedzono przesuchy (potrawy suche) pieczone na węglu pępki (placuszki małe), słodek z kapustą i wędzonką, tudzież bardzo lubiono ser bawoli. Żarłocy jadali na pierwsze śniadanie owoce, porze roku właściwe, ogórki lub groch zielony w strączkach, popijając miodem. Na drugie śniadanie mleko z chlebem, także owoce, mięsne potrawy, a kończyli kwaśną kapustą. Różnorodne to jadło zapijali piwem.

Dzieciom dawano na pierwsze śniadanie zupki różne, przestrzegano tylko, aby zupka nie była z wina. Na drugie śniadanie zastawiano im krupy, któremi się one zwykle opaćkały, uszkadzając swoje suknie i tych, co blisko nich stali. Zwyczajny obiad szlachcica zaczynał się od rosołu lub zupy. Rosół wygotowywano z mięsa rozlicznego, przydając do niego dzikiego ptaszka dla smaku, szczególnie też cietrzewia. Ulubiona zupa była z piwa, po której pływały grzanki. Po rosole i wygotowanem w niem mięsie szedł albo groch, albo jagły z wędzoną słoniną, lub dawano kaszę, a obok niej wędzonkę lub kluski z kapłonem, rzepę albo same tylko krupeczki, drobniuchno usiane, lub przynoszono na półmisku kury tłuściuchne.

Pieczeń ze śmietanką lub z chrzanem, dobrze miodem przyprawnym lub z jaką przystawką (sałata) obiad kończyła. Na pieczyste dawano kaczkę z kapustą, gęś nadzianą z jabłkami, a obok pieczonej szołdry (szynki) albo barana lub wieprzowiny; kładziono jabłka warzone, smażone, pieczone lub na kaszę utarte i przesadzone przez durszlak, co składało dzisiejsze kompoty. W lecie przeplatano mięso i mączne potrawy jarzynami, różnemi włoskiemi miskulancyami, sałateczką, szparagami i karczochami. Sałatę zaprawiano octem, oliwą i solą, przykładając do niej podróżnika, szczawiu i kwiatków burakowych.

Przy zwyczajnym obiedzie nie podochocano sobie trunkiem; dopiero przy wieczerzy. Przysłowie było: po obiedzie do spraw siadaj, po wiecierzy się napijaj.

Dzisiaj jako włoską miszkulancję możemy podać cukinię. Żółtą lub zieloną. Duszoną z aromatyczną gremolatą. Albo jakąś inną. Każda będzie smaczna.

piątek, 07 marca 2014
Stek z ryby

Najlepszy rybny stek jest z tuńczyka. Mięso drogie, w cenie nawet wyższej od polędwicy wołowej, zużytkuje się jednak w całości. Jest wartościowe, jak wszystkich ryb morskich. Tuńczyki były znane w polskiej kuchni nawet w wieku XVIII. Przytaczałam już, jak opisywał je Wojciech Wielądko, kuchmistrz króla Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. A oto, jak opisywano tuńczyka już w wieku XIX w uroczej książce, z której historii naturalnej, jak wtedy mówiono, w tym i zoologii, uczyli się nasi prapradziadkowie.

Zaliczany był do wrzeciennic, które „mają ciało wrzecionowate z małemi łuskami, w obu szczękach zęby ostre i żyją gromadnie w morzu”. Sam tuńczyk ma „8–9 płetwów pobocznych, jest stalowy, zwykle od 1–2 stóp długi; lecz bywają dłuższe, ważące na ówczas kilka centnarów. Ich mięso albo się soli, albo zaprawia oliwą. Najwięcej łowią ich koło Sardynii”. Och, o Sardynii możemy pomarzyć. Na razie – wykosztujmy się ze specjalnej okazji i kupmy sobie stek z tuńczyka. Na cztery osoby – a taką kolację podawałam miłym gościom – wystarczą dwa plastry, jeżeli są hojnie ukrojone i pochodzą z dużego kawałka tuszy.

Poczytajmy przedtem, jakie ryby morskie radziła kupować lwowska gospodyni Maria Disslowa (1870–1936), autorka książki „Jak gotować”, wydanej w roku 1930 w gospodarnym Poznaniu. Wybieram z jej porady fragment, który może się nadawać do tuńczyka (jak zwykle zachowując pisownię oryginału): „Kupując na wagę morską rybę z dużych sztuk, wybierać części od ogona, które są smaczniejsze, gdyż od głowy ryba ma mięso rzadsze i bardziej włókniste”. I dalej bardziej ogólnie, za to z jakże interesującym kontekstem historycznym: „Ryby morskie są u nas mało znane i używane. Zagranicą wszędzie stanowią one jeden z podstawowych artykułów odżywiania szerokich mas ludności. Szczególniej śledzie świeże i dorsze (łupacz, kabljau), są nadzwyczaj tanie, smaczne i pożywne. Sole, turboty (płaszcze), łososie i jesiotry są to wykwintne gatunki ryb, z których dwuch [!] pierwszych (sole, turboty) wwóz do Polski jest wzbroniony, jako artyułów zbytku. Wwóz homarów, langustów [!], ostryg i innych skorupiaków również jest wzbroniony. Przepisy jednak potraw z tych przysmaków, będą mogły służyć kiedy stosunki u nas tak się ułożą, że reglamentacja handlu stanie się zbyteczną”.

No i stała się zbyteczna. Nie wiem, czy i kiedy z zakazów zrezygnowano przed wojną. Ale my bez reglamentacji żyjemy od roku 1989. Bo przez lata PRL-u o tych specjałach można było sobie... poczytać. (Choć solki kupowałam w moim sklepie rybnym przy Krakowskim Przedmieściu, jak pamiętam, w roku 1979).

Tyle historii. Wróćmy do kuchni. Przyrządzając tuńczyka dla gości wybrałam smak śródziemnomorski i zarazem egzotyczny. Kto lubi łączenie smaków, może za mną pójdzie. Tę rybę przyrządza się szybko, smaży na patelni grillowej błyskawicznie i od razu podaje na stół.

Stek z tuńczyka z bananem

2 spore steki z tuńczyka

2 banany

liście świeżej bazylii

oliwa

kolendra mielona

sól morska w płatkach z papryką chipotle

Tuńczyka obmyć, osuszyć. Natrzeć kolendrą i oliwą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić
co najmniej na kwadrans.

Banany przekroić na pół. Skropić oliwą, posypać kolendrą i solą morską. Patelnię
grillową mocno rozgrzać (aż zacznie się lekko dymić). Na gorącą wrzucić tuńczyka, a obok ułożyć banany. Usmażą się szybciej niż ryba. Przekładać je, aby były obsmażone z każdej strony. Tuńczyka usmażyć z obu stron.

Do takiego grillowania potrzeba trochę wprawy. Ryba nie może być przesmażona. Może być lekko surowa w środku, ale nie każdy to lubi. Wysmażona za mocno może stać się sucha. Podajemy tuńczyka skropionego świeżą oliwą i przybranego świeżą bazylią.

Do tej ryby podałam warzywa o smaku z południa Europy (och, Sardynia, Sycylia, bliskie nam wybrzeże Langwedocji). Ich podstawą były jędrne okrągłe cukinie, które już tu pokazywałam.

Warzywa z patelni o smaku śródziemnomorskim

2 cukinie

2–3 ząbki czosnku

spora biała cebula hiszpańska

suszone pomidory w oliwie

czarne oliwki bez pestek

świeża bazylia

sól morska (jak w tuńczyku)

liście świeżej bazylii

Na patelnię o grubym dnie wlać oliwę spod suszonych pomidorów. Cebulę pokroić w półplasterki, poddusić w oliwie. Cukinie pokroić wraz ze skórą w kostkę, dodać do cebuli. Dołożyć pomidory suszone, pokrojone w paski, oliwki, a pod koniec duszenia – czosnek i liście bazylii. Posolić, ewentualnie popieprzyć. Podawać warzywa gorące i lekko twardawe. Nie powinny się dusić zbyt długo, mają zachować jędrność.

Do kolacji podałam bagietkę (do wymuskania oliwy z talerza!), a domowy sommelier wybrał wino. Wcale nie białe, jak do ryby, ale któreś z czerwonych włoskich, bodajże było to Primitivo. W końcu jedliśmy stek, który aż się prosił o mocniejszy smak wina czerwonego.

czwartek, 13 lutego 2014
Kolorowe lekarstwa na zimę

Wczoraj zapowiadałam, że opiszę, co podałam do kotlecików jagnięcych z grilla. Było to jedno danie z ryżu i jedno warzywne. Danie z ryżu można podać jako primo piatto, czyli danie pierwsze, tak, jak jest podawane we Włoszech. Zwłaszcza, że to także włoska potrawa – risotto. Chciałam, aby było lekkie, pachnące za sprawą pewnego dodatku, lekko pikantne. Do sporządzenia na sposób włoski trzeba się zaopatrzyć w specjalny ryż. Ma okrągłe ziarenka doskonale łykające masło lub oliwę, rozgotowujące się tak, jak należy. Aby powstała nie mało apetyczna paciaja, ale potrawa wilgotna i zachowująca kształt ziarenek.

Risotto z kolendrą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

cebula biała

oliwa

masło

białe wino wytrawne

starty ser włoski, np. parmezan

świeża kolendra

sól

papryczka włoska – peperoncino

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Cebulę posiekać, wrzucić na gorącą oliwę, chwilę mieszać, aby straciła surowość, ale się nie zrumieniła. Ryż wypłukać, odsączyć. Dorzucić do cebuli. Mieszać, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu i stało się szkliste. Dolać szklankę wina. Osolić lekko. Zostawić aż ryż wchłonie płyn. Zamiast wina można dolać po prostu wodę. Gdy płyn jest wchłonięty, dolewać go, aby ryż nie był wyschnięty. Po 10 minutach dorzucić posiekaną kolendrę (trochę zostawić) i pokruszoną papryczkę. Po 15 minutach dodać solidną łyżkę masła. Wmieszać w ryż. Gdy ryż jest już wyraźnie miękki, wrzucić ser, zamieszać energicznie. Chwilę pogotować, spróbować, czy risotto jest dość słone. Podając posypać pozostawionymi listkami kolendry i peperenocino. Podawać od razu; talerze można nagrzać.

Zamiast ryżu carnaroli można wziąć arborio. Najtrudniejsze jest dolewanie odpowiedniej porcji wody lub wina (wtedy najpierw wina, potem wody). Risotto ma być nasączone, ale płynu nie może być za dużo. Dlatego dolewa się go po trochu. Jest to potrawa, na którą warto mieć oko przez cały czas gotowania. Staranność jest niezbędna, aby uzyskać pożądany efekt. Suszoną papryczkę peperoncino (gdy jej nie ma, weźmy chili) można rozetrzeć w moździerzu. Najwygodniej mieć tę przyprawę w młynku.

Gdy podamy risotto jako danie pierwsze (z winem białym, którego użyliśmy do gotowania), na danie drugie – secondo piatto, z winem czerwonym – podajmy mięso i warzywa. Danie mięsne opisałam wczoraj. Dziś kolej na warzywa. Wybrałam takie z patelni, szybko smażone, także w stylu włoskim. Do takich, które przyszły do nas z Włoch, należy cukinia. Ostatnio spotkałam cukinie okrągłe. Bardzo smaczne, delikatne, bez pestek. Przyrządziłam je ze skórką.

Cukinie były u nas znane już przed wojną, choć słabo. Dopiero wchodziły na polskie stoły. Próbowałam wyśledzić, kiedy i jak się to stało. Pewien trop znalazłam w książce kucharskiej pisanej i wydanej u progu wieku XX. Jej autorem był Antoni Teslar, kucharz z dworu hrabiostwa Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Jego książka ma tytuł „Kuchnia polsko-francuska”. Nazwy potraw autor pisze w obu językach. Otóż u niego spotkałam jarzynę o nazwie courgettes frites, którą tłumaczy wcale nie jako cukinię, choć dla nas nią jest. Nazywa ją... dyńką. Do niego przyszła więc cukinia z kuchni francuskiej, nie włoskiej. I tak początkowo było, nie tylko dla pana Teslara. Dlatego to warzywo z początku nazywano u nas kurżetą. Dopiero w latach 70. XX wieku, gdy zaczęto uprawiać cukinie i lansować – przyczyniła się do tego m.in. Irena Gumowska – zwyciężyła w języku polskim taka właśnie ich nazwa, z włoskiego.

A oto, jak cukinie, kurżety czyli dyńki podawał Antoni Teslar na hrabiowskim stole. Pisownia, jak zwykle, w ortografii z epoki.

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarnka. Kraje się ją w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Moja cukinia była dodana do innych warzyw. W takiej postaci gotuje się ją jeszcze łatwiej i szybciej. Czas zabiera tylko krojenie, samo smażenie zabierze zaledwie kilka minut. Składniki można dobierać dowolnie, zależą tylko od zawartości lodówki i naszego smaku. Warto zadbać, aby cieszyły oczy żywymi kolorami.

Warzywa z patelni po mojemu

cukinie

papryka czerwona

seler naciowy

cebula

czosnek

sól morska w płatkach z ostrą papryką

oliwa

Oliwę rozgrzać na głębokiej patelni z grubym dnem. Cebulę i paprykę pokroić w kostkę. Na oliwę wrzucić cebulę, a po chwili paprykę. Dodać seler. Mieszając smażyć przez chwilę. Cukinie umyć, osuszyć, razem ze skórką pokroić w większą kostkę. Dodać do patelni.

Osolić, wymieszać, smażyć aż cukinia lekko zmięknie. Ma być „na ząb”, czyli nie usmażona całkiem do miękkości, a na pewno nie rozgotowana.

Wyjątkowo, narażając się na zarzut kryptoreklamy, pokazuję sól w płatkach z Anglesey, miejscowości w Walii. Na opakowaniu pojawia się nawet nazwa sklepu, w którym u nas można ją kupić. Tę sól morską wzbogaca wkruszona bardzo ostra meksykańska papryczka chipotle. Znakomicie podkręca smak warzyw. Na pewno sprawdzi się także jako przyprawa do ryb i owoców morza.

Oczywiście, ryż można podać z samymi warzywami, bez mięsa. Choć będzie pasował także do smażonej ryby. I risotto, i warzywa z patelni to znakomite potrawy na szare lutowe dni. Pomogą w lepszej formie przetrwać do wiosny, nawet tym zakatarzonym i kaszlącym.

środa, 28 sierpnia 2013
Lunch z przyjaciółkami

Od czasu do czasu udaje się nam spotkać na „damski lunch”. Idzie bardziej o pogadanie niż wielkie jedzenie, ale dobry kawałek czegoś na ząb rozmowie sprzyja. Posiłek nie może być wymyślny. Musi się go łatwo przygotować i... niekłopotliwie jeść. Ponadto – wiadomo – nie za wiele kalorii, tłuszczu itd., itp.

Przywitałam przyjaciółki lekkim koktajlem. Wymieszałam go wcześniej w shakerze i czekał w lodówce. Użyłam do niego owoców kumkwatu zatopionych w winie marsala; sposób takiego ich „zamarynowania” już w blogu podawałam.

Koktajl na Dobry Początek

100 ml białego rumu

60 ml likieru cytrynowego

60 ml soku świeżo wyciśniętego z pomarańczy

30 ml marsali z marynowania kumkwatu

kumkwaty z marynaty

listki świeżej mięty

woda gazowana

ew. lód

 

Rum, likier (polecam któryś z włoskich typu limoncello), marsalę, sok z pomarańczy wymieszać dobrze w shakerze. W kieliszki koktajlowe włożyć po owocu kumkwatu, wlać 1/3 koktajlu, dopełnić wodą gazowaną. W gorący dzień wrzucić po kostce lodu. Przybrać świeżymi listkami mięty.

 

Zamiast rumu można wziąć czystą wódkę. Zamiast marsali – jeżeli jej wcześniej nie przygotujemy z kumkwatem! – weźmy jakiś wermut. Nieco to zmieni charakter koktajlu. W miejsce kumkwatu wrzućmy koktajlową czeresienkę. Kto się nie boi mocy alkoholu, może nie dopełniać kieliszka wodą gazowaną. Ale my dopełniałyśmy. Po wypiciu koktajlu, kumkwat się zjada. Przyjaciółkom bardzo smakował.

Myśląc o menu naszego lunchu, pozostawałam wśród warzyw lata. Sezon. Na co dzień możemy o nim zapominać, ale gdy chcemy podjąć przyjaciół – trzymajmy się go. Akcentuje łagodnie upływ czasu i nasze w nim miejsce. Poprzednio widziałyśmy się wiosną. Kiedy uda się spotkać kolejny raz? Jesienią? Zimą? Na razie jest lato, skomponowałam więc damski lunch z warzyw dostępnych na bazarze. Zimna w barwie cukinia, podana w surówce, stanęła obok ciepłego koloru bakłażana, podanego na ciepło. Dopełnienie poprzez kontrast.

 

Surówka z cukinii

3 malutkie cukinie

cebula dymka

kilka pomidorków koktajlowych

czarna sól z Hawajów

pieprz wędzony

czarny sezam

dobry ocet winny

najlepsza oliwa

Cukinie umyć, wraz ze skórką zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym na cienkie plasterki. Pomidorki przekroić na pół. Dymkę pokroić na plasterki, rozdzielić ja na obrączki. Składniki wymieszać. Skropić octem, polać oliwą. Przyprawić sezamem, solą i pieprzem.

 

W miejsce czarnego sezamu można zastosować zwykły biały, ale lekko zrumieniony na suchej patelni (uwaga, szybko się przypala; trzeba trzymać go na ogniu krótko i mieszać). Kto nie ma takiej soli i pieprzu, niech użyje swoich przypraw codziennych. Jednak sałatka z tymi wymyślnościami jest prawdziwie rewelacyjna. Warto tych przypraw poszukać w sieci „Kuchnie świata” lub w handlu internetowym. Są drogie, to prawda, ale używamy ich od święta i w małych ilościach. Starczą na długo.

 

Focaccia z bakłażanem

gotowe ciasto na focaccię

2 małe bakłażany

oliwa

sok z cytryny

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

czarny sezam lub czarnuszka

listki rozmarynu

Bakłażana pokroić w plasterki, nasolić, odstawić na godzinę na durszlaku, wycisnąć z niego sok. Plasterki smażyć na oliwie. Odkładać je na papier kuchenny. Przyprawić solą, sokiem z cytryny i posiekaną natką.

Ciasto rozwinąć, ułożyć na nim plasterki bakłażana. Posmarować oliwą, posypać przyprawami. Wypiekać w sposób podany na opakowaniu; zwykle to 20 minut w 200 st. C.

 

Ponieważ plasterki bakłażana mi zostały – na powierzchni placka nie powinno być za dużo dodatków – pokroiłam je w kostkę, a potem doprawiłam cebulką dymki i listkami świeżej mięty. Kto się nie obawia zapachu czosnku, także go może dodać. Sałatkę stawiamy obok placka z bakłażanem. Można ją na niego nakładać, lub jeść wybierając ciastem, jak arabskim chlebkiem pita.

Na deser – owoce. I dużo smacznej rozmowy.

poniedziałek, 29 lipca 2013
Dwie tarty na przyjęcie

Do zimnego piwa, schłodzonego czerwonego wina (tak!), do zimnych napojów i wody polecam tarty. Te znakomite wypieki przyrządzamy dzisiaj szybko, bo wreszcie mamy spory wybór różnych ciast: już nie tylko mrożonych, ale i chłodzonych. Nie musimy więc nawet ich rozmrażać. Rozwijamy, napełniamy jakimiś składnikami, które mamy pod ręką, pieczemy zgodnie z zaleceniem na opakowaniu, zwykle 20–30 minut. Da się więc tartę przygotować naprawdę szybko, nawet dla niespodziewanego gościa. Tarty pochodzą z Francji, ale weszły do kuchni międzynarodowej. Konkurują z pizzą. Warto, aby o tym pamiętać i nauczyć dzieci, że nie tylko pizza istnieje, i nie tylko ta w wersji nowojorskiej, dostarczana do domu.

Ja wybrałam tarty dwie. Jedną na cieście francuskim, drugą na kruchym. Obie z sezonowymi warzywami. Mimo że obecnie wszystkie warzywa – pomidory, cukinie, dynie, bakłażany, paprykę, kukurydzę, dymkę, rzodkiewki itd., itp. – można dostać przez okrągły rok, lubię stosować je w odpowiednim sezonie. Kulinarny rok powinien mieć swój rytm i smak. Latem nie smakują mi np. potrawy z makiem, mięsa duszone w zawiesistych sosach czy grochówka, zimą mniej poważam warzywa duszone w guście śródziemnomorskim, lekkie sałatki czy pierogi z jagodami czy wiśniami.

Tarta z cukinią

1 rulon ciasta kruchego (pâte brisée)

3 bardzo małe cukinie, pokrojone w cienkie plasterki

cebula obrana i pokrojona w kostkę

25 ml śmietany kremówki

3 jajka

solidna łyżka startego parmezanu

1 łyżka posiekanej bazylii

1 łyżeczka musztardy

2 łyżki oliwy

sól, pieprz

Na oliwie poddusić cebulę przez 2 minuty. Dodać plasterki cukinii, poddusić przez 5 minut na małym ogniu. Posolić, popieprzyć.

Sporządzić wypełnienie tarty: śmietanę wymieszać z jajkami, parmezanem, musztardą, bazylią, doprawić ew. solą i pieprzem.

Jeżeli pieczmy w foremce bez papieru do pieczenia, trzeba ją wysmarować masłem lub oliwą. Rozłożyć ciasto, ew. przyciąć brzegi, zawinąć, aby farsz nie wypłynął. Nakłuć ciasto widelcem, wyłożyć cukinię, zalać sosem śmietanowym. Zapiekać 25–30 minut w 200 st. C.

Cukinię do tej tarty można utrzeć na grubej tarce. Dobrać inne zioła, np. dać kolendrę lub bardzo polski koperek. Na drugą tartę wybrałam przepis wymyślniejszy. Wymagał uprzedniego przygotowania pomidorów. Gdy wykonałam to w przeddzień pieczenia tarty, wszystko szło już błyskiem.

Sposób na pomidory, które wykorzystałam do tarty, pochodzi z kuchni francuskiej. To tomates confites. Confit to właściwie konserwowanie. Kulinarnie, jako metoda przygotowywania potraw, pochodzi z Gaskonii, gdzie we własnym tłuszczu konfitowano drób, czyli kaczki lub gęsi tuluzańskie. Opieczone czy może raczej duszone powoli, we własnym tłuszczu, dają się długo przechowywać, nawet w klimacie gorącym.

Konfituje się także owoce i warzywa. Pomidory długo opiekane w oliwie są intensywne smaku, dają się wykorzystać do innych potraw, np. makaronów, ale i różnych przystawek. Także do wykonania włoskich grzanek, czyli bruschetty, w wersji z pomidorami oczywiście. Są konkurencją dla pomidorów suszonych: w porównaniu z nimi mają świeższy smak i są miękkie.

Pomidory konfitowane

6 dojrzałych pomidorów

łyżeczka tymianku

oliwa

sól, pieprz

Nagrzać piekarnik do 150 st. Foremkę do zapiekania posmarować oliwą. Przekroić pomidory na pół. Ułożyć przekrojem do spodu. Skropić oliwą, posypać suszonym tymiankiem. Zapiekać przez 3 godziny. Zdjąć skórkę, posmarować na świeżo oliwą i posypać tymiankiem (teraz może być świeży) oraz solą i pieprzem. Najlepiej używać następnego dnia. Na przykład do tarty.

Tarta z pomidorami

rulon ciasta francuskiego

pomidory konfitowane

pęczek dymki

2 gałązki bazylii

1/2 łyżki musztardy

250 śmietany

2 jajka

łyżka oliwy

sól, pieprz

Nagrzać wstępnie piekarnik do 200 st. C. Cebulkę oczyścić, pokroić w krążki. Rozgrzać oliwę, cebulki trzymać przez 10 minut na małym ogniu, mieszać, odstawić, aby nieco wystygły. Przygotować sos: wymieszać śmietanę z jajkami i musztardą, doprawić do smaku.

Foremkę wyłożyć ciastem, nakłuć je widelcem. Rozłożyć na cieście pomidory, cebulki, zalać sosem. Zapiekać przez 30 minut.

Jak widać, zasadą jest wyłożenie ciasta warzywami i zalanie sosem śmietanowo--jajecznym. Warzywa mogą być różne, dodatkiem do nich anchois lub tuńczyka z puszki, szynka lub bekon podsmażony i odsączony z tłuszczu, wierzch tarty można posypać dodatkowo serem. Warto trzymać te gotowe ciasta w lodówce i piec, gdy tylko przyjdzie nam na nie ochota.

czwartek, 25 lipca 2013
Z jednej kaszy trzy potrawy

Kaszę tę już kiedyś opisywałam. To amarantus, pochodzi z rośliny nazywanej szarłatem. Należy do  roślin najstarszych i nieco zapomnianych. Dzisiaj wraca do łask. Bogaty w błonnik, wpływający na porządne trawienie, jest źródłem białka i cennych kwasów tłuszczowych, które się przyczyniają do obniżenia cholesterolu. Jest lekkostrawny, polecany m.in. przy cukrzycy, anemii (ma także wiele mikroelementów), nie zawiera glutenu.

Czy smaczny? Ma smak wyrazisty: orzechowy. Pomyślałam, że będzie znakomity do sałatek i nadziewania warzyw. A do nadziewania miałam przede wszystkim wieeelką cukinię. Zwykle staramy się kupować te małe, najlepsze do szybkiego duszenia czy grillowania. Ale zdarza się z własnego ogródka lub od znajomych z ogrodem dostać taką cukinię przerośniętą. Wymyśliłam, że potraktuję ją jak kabaczka, pokroję w plastry i nadzieję. Do nadziewania wzięłam i mięso, i kaszę, właśnie tę z amarantusa.

Cukinia z farszem po mojemu

duża cukinia

30–40 dag mięsa wołowego

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

cebula

natka pietruszki

sól, pieprz

Cukinię pokroić w plastry. Wydrążyć środki z pestkami. Mięso wymieszać z cebulą pokrojoną w kosteczkę i natką pietruszki, solą i pieprzem. Domieszać przestudzoną ugotowaną kaszę z amarantusa (gotować w osolonej wodzie 15–20 minut). Gdyby farsz był zbyt ścisły, dolać łyżkę wody. Gdyby mięso było zbyt chude, wlać łyżkę oliwy. Nadziać krążki cukinii. Ułożyć w foremce wysmarowanej oliwą lub olejem. Zalać sosem lub przecierem pomidorowym (włoską passatą), posolić, doprawić pieprzem. Zapiekać ok. pół godziny w 180–200 st. C.

Farsz prosty. Krążki cukinii można wstępnie obgotować. Mięso może być inne: tłustsza wieprzowina, mielone z indyka, delikatniejsza cielęcina lub ciekawsza jagnięcina. Zamiast natki można wziąć kolendrę lub inne zioła.

A teraz druga potrawa. Obok cukinii dostałam trzy jej kwiaty. Nadziałam je także farszem i dodałam do duszącej się cukinii na 15 minut przed zakończeniem jej obróbki cieplnej, jak się fachowo mówi. To był eksperyment, nigdy bowiem jeszcze tych delikatnych kwiatów nie przyrządzałam. Będę chciała ponowić przyrządzanie tej ciekawej przekąski.

A ugotowana, już schłodzona kasza z amarantusa mi została na potrawę trzecią. Sporządziłam z niej sałatkę w rodzaju arabskiej tabuleh (tabbouleh, taboule, po franc. taboulé; transkrypcja będzie różna). Prostota, znakomity smak, to jej zalety.

Najpierw podam oryginalny przepis pochodzący z przywoływanej już przez mnie w blogu „Kuchni arabskiej” autorstwa May S. Bsisu (Warszawa 2007). Nazywa się w niej niespodziewanie:

Sałatka z pietruszki
Taboule

1/4 kg żółtej cebuli, drobno posiekanej albo 6 drobno posiekanych dymek, tylko części białe i jasnozielone

1 łyżeczka czarnego pieprzu

1/2 szklanki drobnego bulguru (lub więcej) [...]

1/2 kg drobno krojonych pomidorów

6 szklanek drobno posiekanej natki pietruszki

1/4 szklanki drobno posiekanych listków mięty [...]

1/2 łyżeczki drobno posiekanej papryczki jalapeño

3/4 szklanki świeżego soku cytryny lub więcej, do smaku

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia

1 łyżka soli lub więcej, do smaku

liście sałaty rzymskiej, kapusty lub cykorii

Wrzuć cebule do miski, posyp pieprzem i dokładnie wymieszaj palcami, wcierają pieprz w cebulę. Dodaj burgul, pomidory, pietruszkę, miętę, papryczkę jalapeño i wymieszaj. Wlej sok z cytryny i oliwę, posól. Wymieszaj, aby obtoczyć wszystkie składniki w oliwie. [...] Jeśli podajesz w gronie rodzinnym, wyłóż miskę liśćmi sałaty rzymskiej i nałóż sałatkę na liście. Jeśli podajesz gościom na oficjalnym przyjęciu, połóż poszczególne porcje na liściach kapusty. Jeśli podajesz na koktajlu, ułóż liście cykorii na półmisku i nałóż na każdy liść dwie łyżki taboule.

Ciekawe te sugestie podania, prawda? Warto zapamiętać. Zwykle w miejsce burgulu daje się kuskus. Niekiedy wśród składników pojawia się i świeży ogórek. Jest to połączenie pyszne, choć niezbyt zdrowe. Ogórek podobno zabiera witaminę C z pomidora. Ale kto się tego nie boi, niech go doda! Moja sałatka była jeszcze prostsza.

Tabouleh z amarantusa po mojemu

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

2 pomidory

cebula słodka

natka pietruszki

świeża kolendra

ew. świeża mięta

sok cytryny

oliwa

sól, pieprz

ew. ostra papryczka chili

Kaszę schłodzić i wymieszać ze wszystkimi składnikami. Podawać posypaną z wierzchu natką i listkami kolendry lub/i mięty.

Sałatkę podajemy schłodzoną. Na koniec nieco teorii o sałatce i wskazówek z książki o kuchni arabskiej: „Aby przyrządzić leciutką, puszystą sałatkę taboule należy siekać pietruszkę delikatnie i nie należy jej siekać zanadto drobno, bo zbyt drobno posiekana natka jest pognieciona i po dodaniu soku szybko wiotczeje. Do sałatki użyj najlepszej oliwy, jaką masz; nagroda za to będzie rozkosz zjadania każdego kęsa. Niezależnie od tego, jak dobierzesz proporcje, sałatka taboule powinna być kwaśna (od soku z cytryny) i suta (od oliwy). Taboule można zrobić do 6 godzin przed podaniem: posiekać pietruszkę i schować do lodówki; wymieszać cebulę, paprykę, burgul i pomidory, nakryć i wstawić do lodówki. Po wyjęciu dodać pozostałe składniki i wymieszać”.

piątek, 07 czerwca 2013
Na lunch z przyjaciółkami

Rzadko się nam zdarza możliwość spotkania w środku dnia. Wciąż jesteśmy zabiegane. Ale niespodziewanie się udało. Spotkałam się z moimi Przyjaciółkami. Przybyły do mnie na lunch. Ponieważ dania im smakowały, prosiły mnie o przepisy. Dzisiaj więc krótko i po mojemu. Kurczak. Warzywa.

 

Kurczak z ricottą po mojemu

podudzia kurczaka

pudełeczko sera ricotta

nieco oliwy

różowa sól himalajska

świeże zioła

zioła suszone

cząstka cytryny

Kurczaka obmyć, osuszyć. Ricottę rozetrzeć z solą do smaku, posiekanymi ziołami i łyżeczką
oliwy.

 

Oddzielić skórkę, włożyć pod niej po łyżce ricotty. Ręką rozprowadzić ją po kieszeni utworzonej pod skórką.

 

Kurczaka ułożyć w naczyniu do pieczenia. Skropić oliwą, i sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny, posypać suszonymi ziołami. Posolić. Piec jak zwykle. Ja opiekam kurczaka przez 10–15 minut w najwyższej temperaturze, potem dopiekam 30 minut w 180–200 st. C, a następnie odwracam i piekę jeszcze 10 minut, potem jeszcze raz skórką do góry na 10 minut. Gdy goście się spóźniają, kurczaka można przykryć folią i trzymać w niższej temperaturze.

Opisuję i fotografuję krok po kroku, aby pokazać, jak łatwe jest wykonanie tej potrawy. W ten sposób można pod skórką nadziewać i całego kurczaka oddzielając skórkę na piersi i głębiej, na całych udkach. Zamiast ricotty można wkładać kawałeczki twardego masła, samego lub wymieszanego z ziołami. Kurczak tak upieczony nie jest wyschnięty i ma znakomity smak.

Warzywa są także do wykonania proste.

 

Warzywa z patelni po mojemu

4 małe cukinie

cebula

koperek

sól

pomidorki czereśniowe

małe cebuli marynowane

oliwa

pieprz

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, poddusić w oliwie. Dodać cukinię pokrojoną ze skórką. Podsmażyć szybko, mieszając. Dodać sól i trzy czwarte pęczka koperku. (Te czynności warto przyrządzić przed przyjściem gości i patelnię odstawić). Gdy goście już są, warzywa ponownie podgrzać, dodać pomidorki przekrojone na pół, szybko zagrzać, dodać cebulki i wszystko wymieszać. Posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem. Jeżeli oliwy było mało, skropić łyżeczką świeżej.

A gdzie tu resztki, które umieściłam w tagach? Otóż pochodzi z nich oliwa użyta do wymieszania z ricottą oraz do skropienia kurczaka. To oliwa pozostała z poprzedniego dnia z sałatki pomidorowej. Jest pyszna, ma smak i ziół, i cebuli, które dosmaczały pomidory, no i samych pomidorów. Nigdy jej nie wylewam, a pomidory w sezonie jemy bardzo często.

Nie pokazuję zdjęcia upieczonego kurczaka, bo... nie zdążyłam go zrobić. Zajęłyśmy się jedzeniem i gadaniem. Jak widać, nie podaję składu ziół do wymieszania z ricottą (radzę nie zastępować jej twarożkiem i koniecznie dodać do niej nieco oliwy) – pasują wszystkie. Zioła suszone są mieszaniną różnych, wprost z ogródka. Nazwałam je imieniem ofiarodawczyni.

Do lekkiego lunchu podałam bagietkę prowansalską z oliwkami, a na deser truskawki z bitą śmietaną. Oddzielnie, bo niektóre z nas unikają węglowodanów i tłuszczów.

piątek, 15 marca 2013
Ryba na piątek...

... albo inny dzień tygodnia. Tym razem miałam mrożone filety z morszczuka, kupione z desperacji, bo do ryb świeżych była potężna kolejka. Kolejek od wiadomych czasów nie znoszę i gdy widzę więcej niż trzy osoby, zaczynam odczuwać postpeerelowską fobię i raczej odchodzę.

Morszczuk to typowa ryba morska, o mocnym zapachu. Kto go nie lubi, niech przed przyrządzeniem potrzyma w soku z cytryny. Albo kupi rybę delikatniejszą, np. solę lub łososia.

Szukając przepisu na tego morszczuka, zajrzałam do wspominanej już przez mnie książki niepokornego franciszkanina Josefa Imbacha pt. „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”. Jak zwykle, zaczytałam się, m.in. w znakomitych opowieściach z życia świętych. Trafiłam też na refleksję, która bardzo pasuje do mojego bloga:

„... nie powinno się lekceważyć roli jedzenia. Powiada się, że ten, kto przeżył siedemdziesiąt lat, jadł w swoim życiu 80 000 razy, jeśli pozwalał sobie na trzy posiłki dziennie (nie licząc postów, dnia 29 lutego i praktykowanych w Bawarii drugich śniadań). Nawet najbardziej święty pokutnik nie może zaprzeczyć, że jedzenie, patrząc statystycznie, należy do najbardziej regularnych zajęć człowieka. I że człowiek w naszej szerokości geograficznej trzy do czterech lat swego ograniczonego życia spędza przy stole.

Wyciągam z tego wniosek, że właściwie nie można żyć świadomie, jeśli się świadomie nie je”.

Wytężyłam więc świadomość i pochyliłam się nad moim mrożonym morszczukiem. Rozmrażał się stopniowo, gdy ja przyrządziłam do niego warzywa. Była to cukinia i pomidory z puszki. Najpierw na oliwie zeszkliłam cebulę, dodałam i lekko obsmażyłam pokrojone wraz ze skórką plasterki cukinii (najdelikatniejsze są te najmniejsze), a wreszcie kartonik krojonych pomidorów. Sól, pieprz i oregano dopełniły smaku. Kto lubi, może dać inne przyprawy – choćby paprykę słodką i/lub ostrą.

 

Gdy warzywa się dusiły, zajęłam się rybą. Prawie całkowicie rozmrożone filety dokładnie osuszyłam papierem kuchennym, aby je obsmażyć bez pryskającego tłuszczu. Dlatego też, po posoleniu i posypaniu słodką papryką, obtoczyłam je starannie w mące (można mąkę z papryką wymieszać). Smażyłam w dobrze rozgrzanej oliwie z obu stron. Nie należy wrzucać na patelnię zbyt wielu filetów jednocześnie. Smażenie trwa krótko, w wysokiej temperaturze.

 

Rybę wyjęłam, odsączyłam z tłuszczu na papierze kuchennym (można tego nie robić), ułożyłam w naczyniu do zapiekania. Przykryłam duszonymi warzywami i wstawiłam do piekarnika. Ta potrawa jest dobra dla spóźniających się domowników, w piekarniku może się zapiekać prawie dowolnie długo, oczywiście nie w wysokiej temperaturze. Morszczuk ma jędrne mięso, nie rozpada się podczas smażenia i to niewątpliwie jest jego główną zaletą. Smak – mocno morski. Trzeba  go lubić (mnie nie przeszkadza).

Do ryby w warzywach podałam podgrzany arabski chlebek pita, a domowy sommelier dobrał włoskie Pinot Grigio

 

Na koniec dla pamięci zamieszczę uniwersalny i bardzo prosty sposób Josefa Imbacha na rybę:

Łosoś z jarzynami

750 g łososia (mniej niż 4 plastry)

1/2 cytryny

sól, biały pieprz

250 g mieszanki jarzynowej (por, brokuły, pomidor, pieczarki...)

1 drobno posiekany ząbek czosnku

1 łyżeczka kopru

Łososia skropić cytryną, pospać z obu stron solą i pieprzem i włożyć do dużej formy do zapiekankę. Jarzyny pokroić w plasterki (obrane ze skórki pomidory w mała kostkę) i rozmieścić między plastrami łososia i na wierzchu. (Jeśli się dodaje brokuły, dobrze jest przedtem je zblanszować). Przyprawić pieprzem, solą i koperkiem i dodać kilka płatków masła. Przykryć formę pokrywką albo folią aluminiową iw stawić na trzydzieści pięć minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 stopni.

Zamiast łososia można wziąć szczupaka.

A ja dopowiem, że i inną rybę. Także nieszczęsnego morszczuka. Gnębi mnie tylko, co tak naprawdę jest w przepisie: koper włoski (finocchio) czy koperek? Pewnie i jedno, i drugie dania nie zepsuje, ale zmieni jego charakter.

piątek, 01 lutego 2013
Miłośnikom spaghetti

Polubiłam spaghetti z mąki pełnego przemiału (integrali). Jest brązowe. Ma swój smak. A przede wszystkim – jest zdrowe. Gotuje się jak zwykłe. Podaje z sosem. Jak każdy makaron jest podstawą do wykonania potraw szybkich, z kilku składników. Dyżurne, które lubimy i które pozwalają gotować szybkie obiady, staram się mieć w domu. Pomagają się poratować, gdy wydarzenia nie mieszczą się w 24 godzinach dnia.

Istotą sprawy w daniu zwanym „spaghetti” jest sos. Najprostsze to tylko aglio e olio: czosnek i oliwa. Gdy do tego domy parmezan i zielone zioła – mamy wartościowe danie najszybsze. Mój szybki sos był wymyślniejszy. Do jego błyskawicznego ugotowania wykorzystałam kilka zamrożonych krewetek z zamrażalnika, cukinię z lodówki, pomidory krojone z kartonika. Można też dać cebulę i czosnek. No i przyprawy. C’est tout.

Spaghetti integrali po mojemu

spaghetti z mąki pełnego przemiału

cebula

cukinia umyta, pokrojona w plastry

mrożone krewetki

kartonik z krojonymi pomidorami

sól, oregano, pieprz

świeże zioła lub natka pietruszki

oliwa

Włączam czajnik elektryczny. W garnku nastawiam osoloną wodę na spaghetti. Zamrożone krewetki przelewam wrzątkiem z czajnika. W tym czasie: na patelni w rozgrzanym oleju zmiękczam cebulę, dodaję pokrojoną w plastry cukinię. Krótko obsmażam (ma być twardawa). Wrzucam  krewetki. Mieszam, przyprawiam.

 

Do zagotowanej wody wkręcam  makaron. Gotuję go zwykle nieco krócej niż jest podane na opakowaniu. Do cukinii dodaję pomidory. Mieszam, podgrzewam. Dalej już z górki: odcedzam makaron, mieszam z odrobiną oliwy i sosem, posypuję ziołami, podaję. Na stole stawiam starty ser, jeżeli go mam.

Przygotowanie sosu trwa w zasadzie tyle, ile trzeba na ugotowanie makaronu. Zamiast krewetek można wziąć pokrojoną szynkę, chudy boczek (czyli włoską pancettę), tuńczyka z puszki lub inną rybę albo nawet parówki. W miejsce cukinii może iść papryka lub fasolka z puszki. Zamiast cebuli lub obok niej można wkroić selera naciowego. W ogóle: każde warzywo, każdy dodatek białkowy, dowolnie dobrane przyprawy pozwolą w minut dziesięć przygotować ciekawy sos.

poniedziałek, 22 października 2012
Zapiekanka w kolorach jesieni

Na stole powinno być kolorowo, zwłaszcza w jesień tak mglistą i wypraną z barw, jak dzisiaj. Warto pokręcić się po warzywniaku i wybrać warzywa, które będą nie tylko smaczne, ale i ozdobią stół. Kolor dają zawsze pomidory. Do zapiekanek idealne. A gdy na stoisku spotkamy kabaczki lub cukinie (nawet te przerośnięte, których zwykle unikamy, ale niekiedy nie ma innych), bakłażany, piękne cebule oraz dobierzemy do nich przyprawy, będziemy mieli szanse przypomnienia sobie wakacyjnych smaków śródziemnomorskich lub adriatyckich.

Recepty na takie potrawy odnalazłam w „Przekroju” z jesieni roku 1973. Warto z nich skorzystać i dziś. Warzyw nigdy dość:

PODAJE: redaktor Jednego Dania na prośbę p. Wandy z S. Kabaczki, warzywo znane kiedyś głównie w Warszawie i okolicy obecnie zdobywają sobie szerszą popularność. Nic dziwnego – łatwe w ogródkowej uprawie, smaczne. Ale nie wszyscy, którzy je widzą na stoisku warzywnym, a nawet i w swoim ogródku, wiedzą jak je przyrządzać. Więc takie dwie propozycje:

Biurek

(z kuchni jugosłowiańskiej) kabaczki obrane ze skórki (jeśli twarda) pokroić w cienkie plasterki. Posolić i odłożyć na 10–15 minut. Każdy plasterek otoczyć w mące i smażyć na gorącej oliwie lub oleju. Rozbić na talerzu jajko, podzielić na połowy do jednej dodać utarty żółty ser i posiekaną zieloną pietruszkę. Tą masą smarować plasterek kabaczka i kłaść na nim drugi. Zlepione po dwa maczać w drugiej połowie jajka, otaczać w tartej bułce i ponownie smażyć z obu stron na oliwie.

Osobno podać roztrzepane kwaśne mleko przyprawione roztartym z ząbkiem czosnku, posiekanym koprem i mielonymi włoskimi orzechami. Tym mlekiem polewać kabaczki na talerzu. Podobnie można podawać bakłażany.

PODAJE: Ryszard W. z Zabrza, który to danie wypróbował w czasie wycieczki do Włoch. Smakowało mu więc postarał się o przepis i dzieli się  nim z Czytelnikami J. D.

Bierze się: jednakową wagowo ilość kabaczków bakłażanów i pomidorów. Bakłażany i kabaczki obrać ze skórki i pokroić w cienkie plasterki. Wrzucić je do dużej ilości gotującej, posolonej wody. Gotować przez 5 minut. Sprawdzić czy są ugotowane na półmiękko.

Wymyć, osuszyć i pokroić w plasterki (niezbyt cienkie) pomidory. Cebulę pokroić w plasterki i usmażyć na oliwie, skrapiając wodą. Cebula powinna zmięknąć, ale nie przyrumienić się.

W rondlu do zapiekania ułożyć najpierw na dno cebulę, potem warstwę bakłażanów, pomidorów, kabaczków i jeszcze dla ozdoby – pomidorów. Poszczególne warstwy w czasie układania solić, pieprzyć, posypywać tartym serem i kropić oliwą. Na wierzchu posypać tartą bułką. Wstawić do gorącego piekarnika. Po pół godzinie (do 40 min.) powinna być gotowa.

Dodatek do mięs lub samodzielne danie – wtedy jeść z bułką. Można tę zapiekankę także wzbogacić, dodając oprócz sera wędlinę pokrojoną w paseczki.

A ja, jak zwykle, przygotowałam coś, co może mieć różne warianty i nazwę

Zapiekanka z warzyw po mojemu

cukinia lub kabaczek

bakłażan

pomidory

cebula i czosnek

na sos: jogurt bałkański lub grecki, ew. jajko, ser feta

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

oliwa

sól, pieprz lub mielona papryka

Bakłażany obrać ze skórki (kto chce, może ją zostawić) i pokroić w plasterki (wykroić środek z ziarenkami), posolić, odstawić. Kabaczek lub cukinię obrać i pokroić podobnie. Cebulę i czosnek obrać, pokroić i posiekać. Zieleninę umyć, osuszyć, także usiekać, wymieszać z czosnkiem.

Bakłażany opłukać z soli, osuszyć, obsmażyć na oliwie. W wysmarowanej oliwą formie układać warzywa warstwami, przekładając ziołami z czosnkiem. Skropić każdą warstwę oliwą, bardzo lekko posolić i posypać pieprzem lub mieloną papryką.

Sos sporządzić z jogurtu wymieszanego z jajkiem (można z niego zrezygnować) oraz sera feta
pokrojonego w drobną kostkę. Sosu już nie solić.

Warzywa pod kołderką sosu skropić na wierzchu oliwą i zapiekać przez mniej więcej pół godziny.

Ser feta można zastąpić innym, np. tzw. żółtym, utartym. Zestaw warzyw można wzbogacić o pieczarki lub/i paprykę w dowolnym kolorze. Ilości czosnku nie podaję, wystarczy jeden ząbek, ale czosnkojady dadzą oczywiście więcej. Można dodawać każde zioła, ale najlepsze będą: oregano lub majeranek i tymianek. Świeże lub suszone. 

Zapiekankę podawać najlepiej z ciabattą lub bagietką, ale każde pieczywo będzie pasowało. Ja podałam chlebek indyjski. I sałatę (sałata np. rzymska lub lodowa, cebula, ostra papryczka chili) z winegretem. Z racji dodatku jogurtu i fety do zapiekanki można podać ochłodzone wino greckie – retsinę. Kto spędzał w wakacji w Grecji, na pewno sobie je przypomni. Ale lekkie wino czerwone też będzie pasowało. A kto wina podawać nie chce, niech postawi na stole miseczki z jogurtem.

 

czwartek, 13 września 2012
Warzywa faszerowane

Jesienne bazary są po prostu piękne. Moje warzywa wybierałam, gdy jeszcze świeciło słońce. Sterty papryki zielonej, białej, czerwonej, fioletowej, pomidorów różnych wielkości, kształtów, kolorów i ich odcieni, kabaczków, dyni i cukinii, zielonych liści koperku, pietruszki i ziół, ogórków, bakłażanów, ziemniaków i buraków w kolorach ziemi. Przebierać, wybierać, kupować i gotować.

Wybrałam pomidory, paprykę i cukinię do nadziania. Warzywa wydrążyłam pomagając sobie specjalną łyżeczką. Farsz przygotowałam z mielonej wołowiny, posiekanej cebuli, ziół (to była szałwia) z dodatkiem twardej pokruszonej resztki sera feta. Przyprawy banalne: sól i pieprz. Kto lubi, może zamiast pieprzu dać ostrą paprykę i kilka kropli sosu tabasco. A zamiast szałwii – kolendrę. Oczywiście, można pominąć dodatek fety.

Tak nadziane warzywa zalałam sosem pomidorowym, przygotowałam go z przecieru, który pogotowałam z wydrążonymi środkami pomidorów oraz... kawałkiem bardzo drobno startej marchewki. We właśnie zgłębianym duńskim thrillerze wyczytałam, że ten szczególny dodatek tuszuje konserwowy smak pomidorów z kartonika, że dzięki niemu sos smakuje jak ten ugotowany ze świeżych. No nie wiem, jakoś różnicy nie wyczułam, ale może dlatego, że sos był zapieczony na warzywach.

Nie jest to danie wymagające godzin stania przy kuchni. Najwięcej czasu zajmuje drążenie warzyw. Ich faszerowanie, łącznie z wymieszaniem mięsa, zabiera kilka minut. A potem piecze się samo.

Jesienne faszerowane warzywa (dobrać je można według gustu, można do nich dodać kabaczki, cebule, bakłażany) mają jeszcze jedną zaletę: można je przygotować wcześniej, a wstawić do piekarnika na 20–30 minut, tuż przed podaniem. Dlatego są znakomitą potrawą, którą przyjmiemy gości, nieco zziębniętych i przemokniętych. Na aperitif, podczas czekania na zapiekające się warzywa, podajmy im kieliszek rozgrzewającej anyżówki lub grappy. Do warzyw stawiamy na stole starty ser, świeże pieczywo, posiekaną zieleninę.

środa, 29 sierpnia 2012
Jesienna cukinia ze smakiem muszkatołowca

Kolejne warzywo, które smakuje najbardziej pod koniec lata. Ranki i wieczory chłodniejsze, dni coraz mniej słoneczne. Trudno. Kupmy sobie cukinie, im mniejsze, tym lepsze. Jędrniejsze i bez pestek.

W moim zeszycie-trzydziestolatku wykryłam przepis na ciekawą tartę. Z gotowego ciasta francuskiego; wtedy marzyłam, aby takie było w sklepie! Dzisiaj tych ciast jest kilka rodzajów, róznych producentów, warto je przetestować, aby wybrać to "swoje". Nie wiem, czy błędnie przetłumaczyłam, ale nazwę przepisu zapisałam jako

Tort „Zucchini Mara”

(przepis na dużą okrągłą foremkę)

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

4 cebule

75 dag przerośniętego boczku

1,5 kg cukinii

4 jajka

pół szklanki mleka

25 dag startego sera żółtego

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Cebule obrać, pokroić w kostki. Boczek skroić w paski, wytopić w rondelku, odłożyć jego paseczki, odsączyć na ręczniku papierowym. Do wytopionego tłuszczu dodać cebulę, dusić 5 minut. Cukinie umyć, pokroić w plasterki półcentymetrowe. Jajka, mleko i ser wymieszać ze startą gałką muszkatołową, solą do smaku i pieprzem. Z ciasta uformować okrągły placek, wyłożyć nim foremkę wysmarowaną olejem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Na cieście ułożyć plasterki cukinii, cebulę, zalać mieszaniną jajeczno-serową, rozłożyć na wierzchu boczek. Piec przez 40 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C.

To klasyczna tarta. Do jej sporządzenia użyłam nieco mniej składników. Po prostu moja foremka była zbyt mała, aby wypełnić ją tak dużą porcją cukinii i sera. Za to dodatkowo ją posypałam gotową przesmażoną  cebulą, kupioną w sklepie z żywnością orientalną.

Ciekawą przyprawą, która nadaje smak tej tarcie, jest gałka muszkatołowa. Jest to przyprawa bardzo ciekawa i chyba ostatnio pomijana w przepisach. Szkoda. Należy do kanonu tzw. korzeni. Pochodzi z muszkatołowca korzennego. Z jego owocu są dwa pożytki: ususzona osnówka owocu  daje tzw. kwiat muszkatołowy, jedną z droższych przypraw (nigdy jej nie spotkałam, ale wymieniają ją stare książki), a z rozłupanego twardego nasienia pozyskuje się jego jądro, czyli gałkę muszkatołową – przyprawę znacznie popularniejszą i tańszą. Uciera się ją na drobnej tarce na miałki proszek.

I kwiat, i gałka mają przyjemny korzenny smak i zapach. Kwiat – intensywniejszy. Jednak nie można go długo przetrzymywać, gdyż wietrzeje. Co innego gałka: nie starta przechowa swój aromat całe lata.

Obu przypraw lepiej używać z umiarem: zawierają trujący i – jak podają encyklopedie –podniecający związek, mirystycynę. Sięgnijmy w przeszłość. W latach dwudziestych w Krakowie działali futuryści, a właściwie formiści, i gromadzili się w klubie o nazwie "Gałka muszkatołowa". Podobno nazwa wzięła się od półokrągłego kształtu sali, ale może i od działania podniecającej mirystycyny?... A zresztą, może i od  nonsensu ulubionego przez ówczesną artystyczną młodzież. Swoją drogą, mieli cudownie szalone pomysły ci nasi pradziadkowie.

Starta gałka muszkatołowa dodaje przyjemnego i ostrawego smaku zwłaszcza mdławym warzywom. Warto nią przysmaczać purée z ziemniaków, potrawy z kalafiora. Ale najczęściej pojawia się w sosach białych typu beszamelowego lub holenderskiego. Dodaje się ją także do pasztetów, niektórych zup (angielska ox-tail), a nawet owocowych deserów np. ze śliwek oraz nalewek. Warto ją trzymać wśród zestawu przypraw i rozsmakować się w niej, dodawanej oczywiście z umiarem.

Na koniec jeszcze nieco teorii o cukinii. Przyjęła się w naszej kuchni, jakby była w niej od zawsze. Tymczasem, podobnie jak kabaczek, razem z którym należą do rodziny dyniowatych, znana jest od niedawna. Pochodzi z Włoch. Nazwa polska jest fonetycznym powtórzeniem tamtejszej: zucchini. Można się spotkać także z francuską nazwą courgette, w starych książkach niekiedy zapisaną jako kurżeta. Dzisiaj cukinie – włoszczyzna w nazwie zwyciężyła – hoduje się na działkach. Istnieją już jej rodzime odmiany, wyhodowane jeszcze w latach 70. w słynnym skierniewickim Instytucie Sadownictwa (istnieje!). Wartością cukinia dorównuje dyni, jest bogata w witaminę A. Działkowiczom warto przypomnieć, aby nie czekali ze zbiorem, aż cukinia osiągnie rozmiary kabaczka. Tej ogromnej w sklepach nie kupujmy. Najsmaczniejsza jest, gdy nie przekracza dwudziestu centymetrów. Można ją wtedy jeść ze skórką, nawet w surówkach. A nadziewane kwiaty cukinii o ciepłej pomarańczowej barwie (w sklepie nigdy ich nie widziałam), to kulinarna poezja.

PS Nie wiem, skąd pochodzi nazwa tego przepisu. Może ktoś wie?

| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl