O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sernik

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

czwartek, 24 grudnia 2015
Wigilie z kilku wieków. Plus szybkie śledzie i sernik

Dzisiaj będzie troszkę do zrobienia – jest jeszcze czas! – i duuużo do poczytania (jako dopełnienie książek od św. Mikołaja). Będzie to cała garść ciekawostek okołowigilijnych i bożonarodzeniowych różnorodnych, jak świąteczne bakalie. I tak samo smacznych. Poczytajmy, jak drzewiej z tymi świętami bywało.

Na początek „Kurier Warszawski” z 23 grudnia roku 1825, sprzed stu dziewięćdziesięciu lat. Pogoda jak dzisiejsza. Nawet temperatura podobna. Zero śniegu i mrozu. W dodatku autor „nowości” robi to, co my: sięga w przeszłość. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

 

NOWOŚCI WARSZAWSKIE.

Wczoraj popołudniu było ciepła stopni 6. — Rzadkiem iest zdarzeniem aby aż tyle dni ciepłych było w Grudniu, nawet zrana dnia 19 było ciepła stopni 6. — Ryb rozmaitych przed Wilją dowieziono wznacznej liczbie; cena ich prawie takaż iak była w roku zeszłym.

Jeden z starych Obywateli Warszawy pamięta, że na początku panowania Stanisława Augusta, mieszkał przy ulicy Elektoralnej Piekarz, który na Wilją, rozdawał ubogim Strucle, były one niezmiernie długie, leżały na stołach w podwórzu; Piekarz, iego Żona, Synowie i Córki kraiały te Ogromne Strucle i obdzielały; iedna takowa strucla wystarczała na 70 ubogich, a bywało strucli po 20 i więcej.

Ale przecież nie tylko Warszawa jest ważna. Niedawno, w naszym Sejmie, jeden z posłów testował doświadczalnie, można rzec, stosunek do innych polskich miast poza stolicą postulując – jak się okazało na niby – do którego przenieść siedzibę Trybunału Konstytucyjnego. Kochamy przecież wszystkie polskie miasta. Na dowód wierszyk z jednego z nich. O tym, że nie tylko Warszawą świat stoi, pokazywał już „Kurier Warszawski” sprzed wieków, panie pośle. Nie ma co się wygłupiać z testowaniem.

Jeden z zachowujących rozmaite dawne rękopisma, udzielił następuiącego opisu, wieczerzy danej w Białymstoku w dniu Wilji B. N. Niema wyrażonej daty, lecz zdaie się, że to było pisanem około roku 1760.

Rzadko smakowitsza
Może bydź w Świecie Wilija,
Jak była przy gości tłoku
Wczoray u nas w Białymstoku.

W domu przezacnego Pana
Kasztelana i Hetmana.|
Chociaż była pora chłodna
Przyiechali goście z Grodna,
Z Łomży, z Wizny z Tykocina,
Z Bielska, z Brańska z Drogiczyna.
A nawet nasz Pan łaskawy
Pozapraszał i z Warszawy.

Jaki gwar naszych Szafarzy,
W kuchni dwudziestu Kucharzy,
Piętnaście stołów obsiadło
Więc opowiem co tam iadło.

Początek sutey Wilii
Był od Litewskiey Kucyi,
Item ogromne Szczupaki
A ieden z nich był aż taki
Że go dźwigali dway Chłopy
Długi pół dwunasty stopy.

Item Karpie zbyt szerokie
Przy nich Flondry iednookie.
Item Stynki w długim sosie,
Po nich z przyprawą Łososie,
Item ze Żmudzi Wizina,
Item specyiały z Lina.
Item Okonie nadziane
I Sandacze sprowadzane.

Z marynaty danie drugie
Węgorze na łokieć długie,
Rarytatesy rozliczne
Zamorskie i zagraniczne.

W Trzecim daniu na przysmaki,
Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,
I wcale przy smaczek nowy
Na frykas ogon Bobrowy,
Po krótkiey chwili spocznienia
Przyszła Jesiotrza pieczenia,
Obok niey rybiątek tłumy
I przeogromne dwa Sumy.

Nowy serwis został dany
Królewskie Marcepany,
Apelcyny z Carogrodu,
Daktyle z Szacha ogrodu,
Piramidy z cukru lane,
Bożkowie z ciasta udane,
Pasztet (któżby się spodziwał)
Że w nim żyw Karzei spoczywał,
Podniosł się człek maluteczki
A nastroiwszy skrzypeczki
Dziękuiąc gościom za wzglendy
Zaorał piosneczkę Kolendy.

Zaś zakończyły Wilii
Aziatyckie Bakaliie,
I tak ogromne Pierniki
Z pieca Jeymość Dobrodziki
Że iak pod Kołdry iakiemi
Można się przespać pod niemi.

A co prócz iadła użycia
Było tam ieszcze dopicia,
Tego i wyliczyć próżna,
Każdy wie iak iest zamożna
Sławna po świecie piwnica
Naszego Pana, Dziedzica.

Nieźle przodkom działo się w tym Białymstoku. Choć niełatwo było przeżyć taką Wigilię, gdy się próbowało każdej z wymienionych potraw. A w dodatku i darów z piwniczki…

Chlubą każdej pańskiej Wigilii była jak największa ryba. Zwykle szczupak. Takie szczupaczysko zapamiętane z domowych opowieści wspominała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce kulinarnej z roku 1926. A rzecz działa się nie w magnackim pałacu, jak w Białymstoku, lecz w szlacheckim zasobnym dworze na Litwie.

P. Wincenty Sidurkiewicz, rządca jeneralny i przez to władza najwyższa gajowych całego klucza, miał parę tygodni ciężkiej pracy przed świętami Bożego Narodzenia. Musiał zaaprowidować cały dwór w zwierzynę na święta, i to nie bylejak zaaprowidować, niczego nie powinno było braknąć. ani sarn, ani zajęcy, ani kuropatw, ani pardw, ani rzadkich w tych miejscowościach jarząbków. A jeśli się trafił jaki wędrowny łoś lub zabłąkany dzik, mógł też być pewny, że z rewirów powierzonych czujnej pieczy tego wielkiego łowcy żywo nie ujdzie.

Nie zwierzyna jednak sprawiała mu największy kłopot. Dobry myśliwy, mający do rozporządzenia dwudziestu kilku gajowych, zawsze mógł je; mieć poddostatkiem. Najtrudniej było z rybami.

Działo się to dawno, może przed półwiekiem. Każdy większy dwór na kresach żył pod znakiem samowystarczalności, skoro jest własne jezioro i własna rzeka, o kupowaniu ryb mowy być nie mogło. Ryby nie pozostawiają tropów, jak zające lub sarny, nigdy nie wiadomo, co się ułowi. A pan dziedzic jest nieubłagany, kiedy o kulinarne tradycje chodzi. Na wiglję muszą być koniecznie co roku karasie w śmietanie, liny w galarecie, leszcze w szarym sosie, z rodzynkami, sandacz w galarecie, olbrzymi szczupak faszerowany i stynki lub sielawy smażone.

Karpi na kresach wtedy nie hodowano, inne ryby, o ile się trafiły, miały też zastosowanie, lecz bez
tych sześciu dań nie mogło być „wigilji”, brak którejkolwiek uważanoby za katastrofę nieomal.

Połowa gajowych i tak zajęta strzeżeniem zagajników od strony miasta, gdzie kwitnie kradzież choinek — ustrzedz od wyrąbania drzewek nie mogą wprawdzie, lecz wciąż łapią naładowane niemi fury i sami przestępcy muszą zajeżdżać z niemi przed wędzarnię, gdzie choinki będą zużyte do wędzenia smakowitych litewskich wędlin.

Z drugą więc połową gajowych p. Wincenty rąbie przerębel za przeręblą i ciągnie sieć za siecią. Ryby jest dużo, wspaniałe leszcze, olbrzymi sandacz, linów i karasi całe kosze, ale szczupaki trafiają się tylko małe, takie sobie kilkufuntowe, których p. dziedzicowi pokazać nie można, wywołałoby to zły humor.

Nakoniec w przeddzień Wigilji wyciągnięto sieć bardzo ciężką, a w niej coś ogromnego. Na razie rybakom się zdawało, że jest to tak zwana „czepa”. czyli duże polano drzewa, najgorszy wróg sieci rybackich. Kiedy jednak chciano tę „czepę” wyrzucić, poruszyła się ona tak gwałtownie, że omało nie rzuciła o ziemię śmiałka, co jej dotknął.

Był to olbrzymi szczupak, przeszło półtora arszyna (dwa łokcie) długi, pokryty iłem, jak mchem drzewo. Po dostawieniu go do kuchni dworskiej, zważono go, ważył przeszło pięćdziesiąt funtów. Gdy zmyto zeń ił, wspaniale wyglądał, łuskę miał ciemno-zieloną, prawie czarną w oranżowo-złote centki. Zbiegła się cała służba oglądać to dziwo, przyprowadzono dzieci, które zdecydowały, że to: „Nie szczupak, ale krokodyl.”

P. dziedzic, słysząc o szczupaku, uśmiechnął się i rozkazał, aby natychmiast posyłać po Fejgę, żydówkę, znaną z nadzwyczajnego przyrządzania ryby faszerowanej. Spotkało się to z ostrą opozycją zwykle pokornego kucharza, który oświadczył, że Fejga może zawsze przyjeżdżać faszerować rybę, że go to nic nie obraża, lecz że „żydowskiej roboty” nie można jadać na „wigilię”. Sprawa poszła dalej, od instancji do instancji, i była wytoczona przed „starszych państwa” w salonie, gdzie dziadek i dwie babcie grali przy kominku w wista. Starsi państwo, zwykle polegający zupełnie na zdaniu syna i zięcia, tym razem wzięli stronę kucharza.

P. Kazimierz i p. Malwina, całe życie mający jedno, wspólne zdanie o wszystkiem, orzekli, że „nie uchodzi”, aby rybę na „wigilję” przyrządzała żydówka, a p. Emilja słodko się uśmiechnęła do syna i powiedziała: „Bądź spokojny, ja sama zajrzę do kuchni”. Sprawa była przesądzona. Sprowadzono starego Piotra, stolarza, ten wziął miarę z ryby i w godzinę potem zjawił się z olbrzymim półmiskiem — deską oheblowaną i lekko wyżłobioną. Panna Helena, „apteczkowa”, przy pomocy bony oszyły serwetami ten improwizowany półmisek.

Pozostawała do rozstrzygnięcia kwestja w czem ugotować olbrzyma. Zdecydowano głowę ugotować oddzielnie, a petem przyłożyć, sama zaś ryba, po lekkiem przygięciu ogona, który potem miano odprostować, zmieściła się w cynkowej wanience dziecięcej.

A gdy już miano siadać do stołu, dwa: starzy lokaje pokłócili się o to, który dostąpi zaszczytu podawania takiego szczupaka, jakiego „świat nie widział”, przymawiając sobie wzajemnie od braku sił. W końcu zaczął podawać starszy. Aby wsunąć półmisek pomiędzy gości, musiał się cofać prawie pod ścianę, a od pół stołu z jego mdlejących rąk zabrał rybę młodszy i szczęśliwie dokończył podawania.

Sam pan, szczególniejszy amator głowy, jedząc ją, odkładał niektóre ości na talerzyk, aby dzieci po „Wigilji” zabawić ilustrowanem opowiadaniem o tem, jako: „w głowie szczupaka mieszczą się wszystkie narzędzia Męki Pańskiej”.

A z kredensu dochodził gderliwy głos starego Kazimierza: „Nie mógł dalej nieść, tak i co?! Kiedy Janek (nawiasem mówiąc, liczący przeszło pięćdziesiątkę), wziął półmisek, to już była tylko połowa ryby, nie więcej pewnie, jak pół puda!”

W takiej wanience w moim rodzinnym domu gotowało się na święta szynkę z kością (ach, jej smak!). Bo tak wielkich szczupaków już nie było...

Te opowieści dopełnię opisaniem Wigilii z czasów panowania króla Stanisława Augusta, skreślonym piórem Artura Oppmana (1867–1931). Dawną Warszawę umiał on opisywać jak nikt. Z miłością. Tekst zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Podaję go ze skrótami, choć serce boli, bo cały jest ciekawy i smakowity.

Stół potrząśnięty sianem pachnącem, białym obrusem zasłany; na stole nakrycia w liczbie parzystej koniecznie; na miejscu głównem, środkowem, talerz z opłatkami; po kątach (dziś po wsiach już tylko) snopy zboża. Wigiija. Pierwsza gwiazdka srebrzysta zabłysła na cichem, zimoweai niebie — Betleemska gwiazda, królów do żłobka ubogiego wiodąca — i oto rozpoczyna się uroczysta, tradycją uświęcona wieczerza. Najpiękniejsze święto! święto, które „rodzinnem” nazwać śmiało można. Święto narodzin Zbawiciela świata.

[…] I tak było oddawna; zarówno lat temu pięćset i więcej, jak za dni naszych. To, co tkwi w sercu i w duszy ludzkiej — nie mija! Legendy i podania, zabobony i obrzędy z Wigiiją Bożego Narodzenia związane, prawie wszystkie trwają do dzisiaj. A dziwnie piękne są one!

Tedy naprzód opłatek, chleb duchowy, łamią wszyscy, jako znak bratniej miłości; stół biesiadniczy sianem zaściela się na pamiątkę, że Chrystus-Niemowlę w stajence był na niem złożony; pod każdem nakryciem kładzie się przedmioty różne: kołyski, domki, serca gorejące, strzałami przeszyte, miecze, lutnie, sztuki monety. Po uczcie wigilijnej wydobywa z pod nakrycia drobiazgi owe każdy z biesiadników i z nich o przyszłości swej wróży.

[…] Łańcuchem stół wigilijny opasywano, ażeby go się chleb trzymał, żelazo płużne pod stół kładziono, by krety roli żywiącej nie psowały. Po wieczerzy panny i kawalerowie dobywali z pod obrusa źdźbła siana: zielone wróżyło rychłe zarnążpójście łub ożenienie się, zwiędłe — zły omen! Dań wigilijnych powinno być siedm, dziewięć lub dwanaście. Zupy: rybna polewka, barszcz postny z uszkami z grzybów i migdałowa słodka, mlekiem zaprawna. Tę niewiasty chętnie i jadały. Na dalsze dania ryb rozlicznych mnogość: sztucznie przyprawnych: karpie w żółtym sosie, z szafranem, szczupaki w Maćkowej juszce (teraz się to po żydowsku nazywa), łososie w burgundzkiem winie, sumy, liny, sandacze po węgiersku, po czesku, po holendersku, po morawsku, z miodownikiem, rozenkami, figami, w śmietanie, z polewą z octu i oliwy.

Dziwy też różne z ryb czyniono: nadawano im, posiekawszy uprzednio, kształt figur rozmaitych, zwierząt bajecznych: gryfów, smoków, bazyliszków. Szczupakom, jak Rej powiada — pozłociwszy wątróbki, uszy i rogi dorabiano; koroną zaś uczty był majstersztyk zacnej kuchmistrzowskiej sztuki: ryba jaka ogromna duszona, gotowana i smażona w jednej sztuce, taka sama właśnie, jak owa, o której Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina. A ryby te wszystkie na podziw piękne były i smakowite, bowiem Beauplan, francuz wybredny, przyznaje, że polacy w gotowaniu ryb wszystkie inne nacje przechodzą.

Nie obeszła się Wigiija bez kapusty z grzybami, bez gruszek i śliw suszonych, bez klusek z makiem nareszcie. Na trunki też użalać się nie można było zgoła. Owo w butlach pękatych stała, apetyt budząca starka, od kuf dębowych kolorek ciemny mająca; płatkami złota, migotał wyborny likwor gdański; szumiała tak zwana „żółta jucha”, czyli najprzedniejszy miód kowieński i dubeltowy; piwa rozliczne: wareckie, częstochowskie, świdnickie i najlepsze gdańskie zapachem i barwą nęciły, a nade wszystkiem górowały i prym dzierżyły wina. Post pisces vinum misces. Toż miałeś wybór win przy wigilijnej uczcie. Były tedy hiszpańskie słodkie, seki i również hiszpańskie pieprzykowate petercymenty, były kandyjskie małmazje i wina reńskie, były muszkatele, alikanty, witpachery i rozekery — i najobficiej reprezentowane wino węgierskie: Hungariae natum, Poloniae educatum.

Nieodzownem pieczywem na wigilji są strucle. Bywały one nieraz potwornej wielkości. Nie warto mówić o struclach długich na dwa i trzy łokcie: te bowiem nie należały do rzadkości; ale Gołębiowski przytacza w „Opisaniu Warszawy” (a wiadomość wzmiankowaną czerpie z Kacpra Janickiego), że w roku Pańskim 1732 im piekarz pewien ofiarował podmarszałkowi królewskiemu, panu von Kropnitz, struclę, którą dwóch czeladników na ramionach dźwigało „jakoby jednego cielca”.

W roku zaś 1764-ym (według tegoż samego Gołębiowskiego „Domy i dwory") piekarz warszawski Gottlieb Szyller upraszał króla Jegomości, by raczył przyjąć olbrzymią struclę. Miała ona 7 łokci długości na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7-go września; mąka do niej wzięta była z 17-tu młynów, dlatego, że król urodził się 17-go stycznia; rozmaitych przypraw do niej było 32, tyle bowiem lat liczył wówczas Stanisław August; niosło struclę ową dziewięcioro dzieci Szyllera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9-ym miesiącem roku. Poniatowski dar przyjął, piekarza i dzieci jego wynagrodził hojnie, struclę zaś darował klasztorowi Panien Bernardynek.

Dobroczynni wielmoże, szlachta, mieszczanie zastawiali wieczerzę wigilijną dla ubogich. Wedle możności ofiarodawcy były one dla 24, 12 i 6-iu ubogich. […]

Czyżby Gotlieb Szyller był owym piekarzem z przytoczonej pierwszej notki? Na to wygląda! Jeszcze jeden z Niemców zadomowionych w Polsce i tworzących naszą kulturę. Kulturę wielu narodów, o czego dobrodziejstwie tak często, lekkomyślnie i głupio zapominamy.

Aby jednak obraz Wigilii i świąt Bożego Narodzenia nie był zbyt wyidealizowany, zakończę realistycznym opisem pochodzącym z „Kuriera Wileńskiego” z połowy lat 30. minionego wieku. Tak bywało nie tylko w Wilnie. Tytuł mówi wszystko. I tę relację zamieszczam ze skrótami. Zwracam uwagę na pogodę znów podobną do naszej; niech ten brak zimy nas nie dziwi tak bardzo. Jeszcze kiedyś będziemy cierpieć od mrozów!

Tegoroczna wigilia sprawiła miłośnikom tradycji — niemiłą niespodziankę. Ziemia była ogołocona, a śniegu — niewiele więcej, niż w... lipcu.

Brak odpowiedniej dekoracji świątecznej, do której nawykło oko, nie wpłynął jednak na przygotowania przedświąteczne. Ruch na rynkach, w sklepach i magazynach bardzo intensywny a obroty handlowe, podobno nie najgorsze zwłaszcza w firmach chrześcijańskich.

Ostatniego dnia przed świętami na rynkach szczególnie rybnym zapanował taki tłok, że trudno sobie wyobrazić, a ceny na ryby, wbrew cennikom, zrobiły prawdziwy wyścig.

Względnie zły „interes” przedświąteczny zrobili złodzieje, bowiem policja przyszykowała im na „gwiazdkę” niespodziankę. Co niebezpieczniejszych wyłapano i osadzono na wigilię w areszcie centralnym. Taka „profilaktyka” policyjna rokuje zmniejszenie się ilości kradzieży świątecznych i pozwala całym rodzinom udać się spokojnie do kościoła.

Paniusie, które nie przygotowały przezornie na święta „polskiego krupnika” albo wina jabłecznego, wypełniały szczelnie sklepy win i wódek. Kupowano za gotówkę i za ordery [można się domyślać: talony]... Handel „orderowy” szedł, co można było łatwo stwierdzić, z całym impetem, świadcząc niejako o pewnych „przywilejach” świata urzędniczego. […]

Wielki popyt na wyroby alkoholowe dał pewien wynik w postaci t. zw. „pokłosia poświątecznego”. W tym roku, jak zawsze, w ciągu 2 dni świąt, szczególnie intensywnie pracowało pogotowie ratunkowe. Nie żart: 32 interwencje podczas bójek i awantur świątecznych. […]

Ciekawe jest że w czasie bójek świątecznych feralnie zaznaczyła się przysłowiowa trzynastka. Przy zestawieniu adresów porżniętych i potłuczonych podczas bójek okazało się, że wielu z nich mieszka w domach oznaczonych tym feralnym numerem [prasa podawała wtedy pełne nazwiska oraz adresy sprawców i poszkodowanych za nic mając ochronę danych osobowych].

Krótki wycinek ze spisu ofiar wypadków świątecznych. Zostali poszwankowani: Piotr Milewski (Z. Warszawski 13), Bolesław Grygorowicz (StaroGrodzieńska 13), Stefan Narkiewicz (Żelazna Chatka 13); Witold Krećko (Niemiecka 13) i Marcin Marcinkiewicz (Filarecka 13). Grygorowicza i Narkiewicza pogotowie przewiozło do szpitala. […]

Oto bilans wypadków świątecznych. Wpierw lał się alkohol, a następnie krew i łzy... (c)

Takich świąt oczywiście nikomu nie życzę! Ale tych opisanych we wcześniejszych opowieściach – jak najbardziej. Może tylko bez obżarstwa i opilstwa.

Zamieszczanie dzisiaj sążnistych opisów skomplikowanych dań nie ma sensu. Zapewne zresztą pierogi ulepione lub zamówione, ryba w galarecie tężeje w lodówce, kapusta ugotowana, mak zmielony. Dam więc dzisiaj szybkie dania dla spóźnialskich. Sklepy jeszcze czynne do 14 lub 16. Można coś kupić i przygotować. Na przykład śledzie. Bardzo szybkie do przyrządzenia i niesłychanie wprost łatwe. Da im radę nawet dyletant kulinarny. I będzie zadowolony.

Śledzie w dwóch smakach po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

2 czerwone cebule

olej sojowy lub słonecznikowy

suszone zioła (estragon, majeranek)

cytryna

śmietana

puszka czerwonej fasolki

biały pieprz

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, często ją zmieniając, na koniec w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Podzielić na dwie części. Pokroić w porcje dwu-, trzycentymetrowe. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zblanszować przez minutę (czyli obgotować we wrzątku), ostudzić.

Pierwsze śledzie układać w naczyniu, przesypywać cebulą i suszonymi ziołami oraz przelewać olejem. Wierzch skropić lekko sokiem z cytryny, na śledziach ułożyć plasterki cytryny, przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny, ale lepiej na dłużej.

W drugim naczyniu układać śledzie także przesypując kostkami cebuli, wyłożyć na nie fasolkę odcedzoną z płynu i opłukaną, zalać śmietaną. Posypać pieprzem. Wymieszać. Odstawić. Śmietana od śledzi zrobi się słona, jeżeli za mało – dosolić ją. Można ją także wymieszać z sokiem z cytryny.

A deser? Może szybki sernik? Dawniej pieczenie sernika było jakimś misterium, choćby dlatego, że ser trzeba było zemleć. No i nie było robotów kuchennych, które „same” wszystko robią. Pamiętam, że jako dziewczynka pomagałam mamie trąc ciasto drewnianą pałką, co opłacałam i odciskami na dłoniach, i przywilejem wylizania miski. Dziś – kupujemy ser zmielony. Przygotowanie sernika idzie szybko. Powinien się udać każdemu. Teraz już miałam grejpfruty (nie miałam ich przy cieście z makiem z notki wcześniejszej). Z jednego wycisnęłam sok i przyrządziłam lukier. Jest pyszny, kwaskowy, ciekawie przełamie słodycz każdego ciasta.

Sernik z lukrem po mojemu

1 kg zmielonego sera z kubełka

7 jajek

10 dag masła

budyń śmietankowy

szklanka cukru

zapach waniliowy lub inny

bakalie

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

herbatniki do wyłożenia foremki

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, dodając masło po kawałku. Dodawać także porcjami ser, a na końcu budyń, proszek do pieczenia, wreszcie – bakalie. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wmieszać ją, także porcjami, w masę serową.

Okrągłą foremkę lub tortownicę przygotować do pieczenia, wyłożyć herbatnikami. Wlać na nie masę serową. Piec godzinę (lub 5–10 minut dłużej) w 180 st. C.

Gdy sernik się piecze, wyciskamy sok z grejpfruta. Rozcieramy go z cukrem pudrem na lukier. Proporcje? Na 10 g cukru kilka łyżeczek soku, dodawanego po trochu, ucieranego do pożądanej gęstości. Lukier wylewamy na ostudzone ciasto. Kroimy po zastygnięciu. Przed życzeniami stylowy drzeworyt z wigilijnego wydania „Kuriera Wileńskiego" z roku 1936.

Wszystkim Czytelnikom mojego bloga życzę pięknych, spokojnych, smacznych Świąt!

piątek, 09 stycznia 2015
Sernik – ciasto arcypolskie

Święta się skończyły, co niektórzy przyjęli z westchnieniem ulgi. Trudno ich nie zrozumieć, jeżeli łączą je tylko z przyjmowaniem rodziny i jedzeniem, i to przygotowywanym w nadmiarze. Co oznacza potem długie jedzenie resztek. I przesyt.

Kto się tego ustrzegł, szczęśliwy. Nieskromnie się pochwalę – my tak! Nie dojadaliśmy wielu resztek. A zwłaszcza nie było u nas nadmiaru ciast. Dlaczego na zakończenie tych wielu dni świątecznych, ale także z okazji świąt rodzinnych, mogłam upiec sernik. A żeby zaznaczyć zimowy charakter, wzbogaciłam jego smak o akcenty rezerwowane dla pierników. Ser z zestawem korzennych przypraw smakował niespodziewanie ciekawie.

Sernik a la piernik po mojemu

1 kg mielonego sera

20 dag cukru

6–7 żółtek

10 dag stopionego masła

3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

gotowa przyprawa do piernika lub zmielone korzenie: goździki, cynamon, kardamon, anyż gwiazdkowy, imbir

laska wanilii

kilka kropli olejku anyżkowego

dowolne bakalie

Gdy przyprawy korzenne sporządza się samodzielnie: zemleć je lub utłuc w moździerzu, razem z ziarenkami wanilii, nożem zeskrobanymi z przepołowionej laski.

Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią (gdy używa się gotowej przyprawy do piernika). Domieszać ser. Ubić pianę z białek, porcjami wymieszać z masą żółtek. Przesiać na to mąkę, proszek do pieczenia i przyprawę do piernika, ostrożnie przemieszać, dodając kilka kropli olejku anyżkowego. Następnie dodać też bakalie, obtoczone z mące.

W formie silikonowej lub tortownicy piec godzinę lub 10 minut dłużej w 180 st. C.

Już w formie na cieście ułożyłam kandyzowane wisienki. Po upieczeniu sernik pokryłam polewą z białej czekolady. Ładnie kontrastowała z ciemniejszym niż zwykle wnętrzem sernika. No i jej smak podkreślał korzenną nutę ciasta. Zamiast polewy lub lukru można sernik posypać cukrem pudrem. Ale i sam, bez tych dosładzających dodatków, jest doskonały.

Aby sernik rzucić na tło historyczne, sięgnęłam w rok aż 1866. Blisko sto pięćdziesiąt lat temu w Warszawie ukazywał się „Tygodnik Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”.

Pismo miało początek w założonym w roku 1835 przez Jana Glücksberga (1784–1859) „Magazynie Mód”. W roku 1859, po jego śmierci, od spadkobierców kupił je znany warszawski wydawca Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przechodziło różne koleje losu i ukazywało się pod różnymi tytułami. Przez długi czas było najpoczytniejszym w Polsce tygodnikiem dla kobiet. Zamieszczało także przepisy kulinarne. W tym roku 1866 te nadsyłane przez czytelniczki. Dla nas są więc ciekawym przykładem kuchni domowej, takiej, jaką panie domu podawały swoim rodzinom. Czyli rodzinom naszych przodków. Bo to kobiety zarządzały wtedy domami. W domach majętnych – a w takich czytano czasopisma – od nich zależało zatrudnienie i ułożenie służby, one dysponowały domowymi funduszami, układały jadłospisy, nadzorowały kucharzy i kucharki oraz podkuchenne. W tym czasie kucharek było coraz więcej, z kuchni skutecznie wypierały mężczyzn.

Gdy dziewczyna wychodziła za mąż, od razu wkraczała w wir ciężkiej pracy pani domu. Tego uczyła ją matka, gdy była mądra. Piękne narzeczone stawały się rychło dzielnymi matkami-Polkami. Już następnego dnia, po zdjęciu ślubnego stroju. A w roku 1866 wyglądał tak, jak na przytoczonej rycinie. „Tygodnik Mód” sprowadzał te nowinki z modą z Paryża i Drezna, zamieszczał także wykroje modnych strojów. Dział kulinarny z przepisami był początkowo skromnym do nich dodatkiem.

 

Wśród przepisów nie mogło się obejść bez tego na sernik, nazywany wtedy także serowcem. Proszę zobaczyć, wcale nie traktujemy białego sera czyli twarogu inaczej. Może proporcje przez nas podawane są mniej hojne, oszczędniejsze i zdrowsze. Przepis, jak zwykle, daję za oryginałem, zachowując także jego błędy. Jego autorka podpisała się: Marja K. Szkoda, że nie podano, skąd pochodziła. Bo to przecież czyjaś praprababcia.

 

Ciasto. Wziąść [!] kwartę mąki, filiżankę żółtek mocno ubitych, filiżankę topionego masła, filiżankę drożdży, tyleż cukru miałkiego i filiżankę śmietanki, to wszystko razem zmięszać, ubić należycie i zostawić aby ciasto urosło. Następnie ułożyć na blachę, miarkując aby ciasto było grubości małego palca. Przyrządzenie sera. Wziąść [!] 6 kwart dobrego sera i utrzeć go w donicy na massę, wlać 30 żółtek ubitych, filiżankę massy z tłuczonych słodkich migdałów, dużą laseczkę wanilji tłuczonej i przesianej, cukru miałkiego 2 funty, tyleż rodzenków bez pestek i to wszystko wymięszać doskonale.

Massą tą smaruje się ciasto rozpostarte na blasze, smaruje po wierzchu jajkiem i wstawia do miernie ciepłego pieca. Kto lubi dodać może uncję szafranu, który należy w mleku rozmoczyć i do sera przecedzić.

Ciekawy ten dodatek szafranu, prawda? Kto nie przepada za zastosowanymi przeze mnie przyprawami piernikowymi, może pójdzie w tę stronę? Dzięki szafranowi (można namoczyć go nie w mleku, lecz w rumie) sernik się zazłoci i nabierze lekko korzennego smaku.

poniedziałek, 01 września 2014
Ser plus czekolada

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1910 najpoczytniejszym pismem kobiecym, wydawanym po polsku. Redagowany i drukowany w Warszawie, rozchodził się nie tylko w guberniach rosyjskich od Polski odległych, ale także w zaborach pruskim i austriackim. Pisma podobne do niego, które można nazwać magazynami, istniały wówczas dzięki prenumeracie. Poprzez nią były głównie dystrybuowane. Musiały zabiegać o popularność licząc na czytelniczki mieszkające na prowincji, z dala do wielkich miast. Z myślą o nich – w tym o Polkach mieszkających w Odessie, Kijowie, Irkucku czy Tyflisie – opisywały wiele nowości, także w dziedzinach związanych z prowadzeniem gospodarstwa. Ich redaktorki – bo dla pań pisywały panie – trzymały więc rękę na pulsie mody. A tam coraz więcej przyczółków zdobywały obyczaje angielskie, zrzucając z tronu panującą do wieku siedemnastego w modach – w ubiorze, kulinariach, obyczaju – francuszczyznę.

Choćby w skomplikowanej sztuce przyjmowania gości. Ludzie siedzieli w domach i gdy chcieli się spotkać, składali sobie wizyty. Z tym był związany cały rytuał – wizyty odbywano o określonych porach, potem składano rewizyty albo tylko zostawiano bilety wizytowe, ubranie stołu musiało być stosowne do okoliczności, jedne potrawy podawano do śniadań, inne do popołudniowej herbaty itd., itp. Nasze życie jest skomplikowane w sposób inny niż było za czasów naszych praprababek. Ale zarazem prostsze. Czy to nas pocieszy?

W modę wchodziło wtedy zapraszanie gości na popołudniową herbatę, podawaną w stylu angielskim, w dzbanku i filiżankach. W odróżnieniu od obyczaju rosyjskiego, związanego oczywiście z użyciem samowara i często szklanek w specjalnych ozdobnych uchwytach. Rytuał picia herbaty połączono ze spotkaniami towarzyskimi. Ich opis przytaczam jak zwykle w pisowni oryginału. Podpisany jest bezpretensjonalnie: Toja. Podejrzewam, że nie jest to zamierzony pseudonim, ale podpis Pauliny Szumlańskiej, redagującej wtedy strony poświęcone gospodarstwu domowemu, złożony z rozpędu przez zecera. Taki pseudonim więcej nie pojawia się bowiem w tygodniku. Czy tak było? Tego się już nie dowiemy.

Zwyczaj przyjmowania gości o godzinie piątej filiżanką herbaty, utrwala się z roku na rok i obejmuje coraz więcej domów, zarówno w wyższej sferze, jak i w średniej. Panie domu wybierają stały dzień oznajmiają o tem swoim znajomym a ci chętnie zbierają się o godzinie 5 lub 5 1/2, wiedząc, że napewno będą przyjęci i zejdą się z innemi znajomymi na gawedkę przy filiżance herbaty, ciastkach, lub kieliszku wina. W domach bogatych gdzie nie myślą o liczeniu się z wydatkami, przyjęcia te zamieniają się w rodzaj lunchu podanego w sali jadalnej, z kompletnem nakryciem stołu i sutą zastawą a panie domu ubiegają się o to, aby ich przyjęcie podobało się gościom, lepiej niż gdzieindziej.

Dla młodych gosposi podajemy niektóre wskazówki urządzenia przyjęć o piątej. W domu gdzie mniej bywa osób i mniej służby, najpraktyczniej jest podać herbatę w bawialnym pokoju, nazwanym przesadnie salonem a w usłużeniu gościom pomagać może pani domu któraś z młodych kuzynek. Podanie herbaty w jadalnym pokoju ma pozór czegoś przygotowanego, obmyślanego, jest kosztowniejsze, gdyż do zastawienia stołu trzeba obfitości ciastek, owoców, kwiatów do przybrania. Niewygodne jest przeprowadzanie gości, przerywa się rozmowa, rozdzielają osoby, które już dobrały sobie towarzystwo – jednem słowem taka herbata przedstawia się jak proszony podwieczorek i traci charakter miłych odwiedzin, które mało zabierają czasu.

Stolik do herbaty ustawiony w bawialnym pokoju może być kwadratowy, nakryty serwetą gładką płócienną lub deseniową, ozdobioną dwoma szerokiemi pasami wszywki gipiurowej siatkowej, z których jeden wszyty brzegiem stołu, drugi około serwety. Na stoliku umieszcza się przybory do herbaty, serwetki i t. p. Drugi rodzaj przedstawia tak zwana etażerka o dwóch blatach, z których każdy przykryty serwetką odpowiedniego wymiaru, otoczoną gipiurą. Dla gości rozstawia się małe stoliczki, przed każdą osobą oddzielny.

Zastawa do herbaty w domach bogatych może stosować się do mody a ta obecnie dozwala wybierać podług upodobania srebra w stylu Louis XV, Louis XVI, Empire. Przy skromnem urządzeniu domu można mieć zastawę z metalu białego lub kompozycyi naśladującej srebro, formą angielską; modne są wyroby z miedzi, której kolor różowy ślicznie stół przybiera, wesoło odbijając od białego obrusa. Tylko utrzymanie nakrycia musi być bardzo staranne i wymaga pamięci pani domu, aby przypilnowała służbę lub oczyściła sama, chroniąc przed porysowaniem i zamazaniem kredą.

Porcelana przy srebrze stylowem modna jest saska lub sewrska, prawdziwa czy pięknie naśladowana; przy angielskiem srebrze i zastawie miedzianej modne są fajanse lub porcelana biała, z brzegiem wyrabianym. Talerzyki do ciastek stawia się obok filiżanek przed każdym gościem.

Czem się przyjmuje?

Przedewszystkiem dobrą herbatą, gorącą, nie przeciągniętą – to już obowiązek pani domu pamiętać, aby herbata zaparzona była wodą wrzącą zalaną na odpowiednią ilość herbaty. Imbryk powinien mieć nakrycie aby nie stygnął. Trzeba mieć przygotowany zapas wody wrzącej, w imbryku na maszynce lub w samowarze, aby goście przychodzący nie czekali na herbatę, lub co gorsze, nie dostawali letniej albo nie zagotowanej! Znając gusta swoich stałych gości, gospodyni może mieć dla nich kawę czy czekoladę, albo poncz dla panów. Ciasteczka, herbatniki, torciki, babka, pączki czy hruścik [!], mogą być podane przy herbacie. Owoce i cukierki stanowią elegancki dodatek w przyjęciu.

Trzy numery dalej pojawia się przepis na ciasto, które było można podać do popołudniowej herbaty. Na sernik. Wyroby z białego sera czyli twarogu były specjalnością polskiej kuchni. Przepis podaje czytelniczka, a nawet wręcz stała współpracowniczka pisma, podpisująca się Mrówka. Swoje kulinarne pomysły opisywała w formie lekkich felietoników. Dobrze się je czyta i dziś.

Pani M. M . z W. bardzo dawno zapytywała o przepis „najlepszego placka z serem”. Czekała długo, ale to czas nie stracony. Znakomite są placki p. Szumlańskiej i przewyborne, z ustaloną sławą placki p. Norkowskiej, ale projektowałam sobie olśnić obie sławne gospodynie i wyprosić przepis u jednej mojej sz. Znajomej, u której, odkąd zaczęłam rozróżniać dobre smaki – a było to dawno... jadam podczas świąt Wielkiej Nocy – placek z serem i nigdy nigdzie nic również dobrego nie jadłam. Każda jednak gospodyni miewa swe „gospodarskie sekrety” i nie zawsze chętnie się nimi dzieli. Jest to mała ambicyjka, którą nawet trudno brać za złe, a którą, na usprawiedliwienie powiem, że miewają czasem i... panowie. Pijam wódkę „papieżówkę” w domu moich dawnych, długoletnich przyjaciół. Ale przepisu na ten przewyborny trunek, od słynnego ze swej piwnicy pana domu, mimo pewnych względów, jakimi się cieszę, nigdy wydobyć nie mogłam, chociaż dotąd także nigdy nie tracę nadziei, że... przecież kiedyś trafię na chwilę słabości... na którą, przyznaję się, że poluję, w imię dobra moich Czytelniczek.

Otóż na chwilę takiej słabości natrafiłam już u mojej sz. Znajomej i... zwierzyła mi sztukę przyrządzenia wybornego serowca. Moją zdobycz ofiarowywam natychmiast dobrym gospodyniom. Praca nieco kłopotliwa, ale trudno! Jeśli ma być „najlepszy”, musi być tak właśnie, nie inaczej zrobiony:

Sera niesolonego, dobrze obsuszonego utrzeć na tarce kwart trzy. Następnie uwiercić dobrze wałkiem w donicy 35 żółtek z dwoma i pół funtami cukru ubić do białości, a potem rozcierać wałkiem w donicy, dobierając sera potrochu, dopóki się cała ilość nie wyczerpie. Kiedy wszystko będzie dobrze wymieszane w donicy, przefasować tę masę przez sito.

Następnie ugotowanych sypkich kartofli utrzeć lekko na tarce talerz głęboki. Wziąć kieliszek od wina doskonałego araku, w którym było namoczonego szafranu za 20 groszy, –sok z dwu cytryn przecedzony przez sitko, laseczkę wanilii utłuczonej i przesianej. Wszystko to razem doskonale wymieszać i jeszcze raz przez sito przefasować. Do tej masy dodać słodkich migdałów ćwierć funta, parę migdałów gorzkich utartych, kawałek cykaty i skórki pomarańczowej drobniutko uszatkowanej.

Dalej wlać półtorej kwaterki masła śmietankowego, klarowanego, ciepłego, a na końcu pianę z 35 białek ubitą i do tej masy dodaną. Jeszcze wszystko wymieszać, wyłożyć na upieczone cienkie kruche ciasto i wstawić do nie bardzo gorącego pieca na godzinę.

Nb. kolor powinien być jasno-pomarańczowy, a forma do blachy powinna być uszyta z grubego białego papieru, dobrze świeżem masłem wysmarowanego. Trud niemały, ale placek ten udaje się zawsze, w ustach się rozpływa i jest naprawdę niebywałej dobroci przysmakiem.

No cóż. Trud był niemały, jak czytamy, nawet wtedy, gdy ser i jaja rozcierała kucharka lub domowa dziewczyna do wszystkiego... Z drugiej strony – nie było wtedy mikserów, wszystko robiło się ręcznie. Kto chce, może więc placek przygotować; choć może z połowy podanych składników... Rodziny mamy mniejsze i apetyty już nie te same.

A ja mam nowocześniejszą propozycję na ciasto serowe, które mnożna podać do popołudniowej herbaty. Przyrządziłam je, gdy jechałam z wizytą do moich wnuków. Stąd bardzo wesołe jego przybranie. Dla dorosłych można na jego wierzchu rozsypać kakao. I będzie to nawiązanie do składników tego mojego sernika, a zwłaszcza do użytego sera. Ciasto – a właściwie deser, bo jest przyrządzane na zimno, bez pieczenia – zawiera włoski ser mascarpone. I wszystko jasne: jest kolejną wersją, czy raczej wariacją na temat popularnego dzisiaj Tiramisu.

Sernik czekoladowy z mascarpone po mojemu

duże opakowanie sera mascarpone (500 g)

4 żółtka jaj

1/2–1 szklanka cukru ciemnego z trzciny

200 g czekolady deserowej

biszkopty języczki

filiżanka osłodzonej kawy

zapach migdałowy

przybranie kwiatków z opłatków

Żółtka rozetrzeć z cukrem. Domieszać ser, dobrze zmiksować. Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce lub na parze. Domieszać do masy serowej wraz z kilkoma kroplami olejku migdałowego.

Biszkopty ułożyć w podłużnej foremce, skropić kawą. Na nie nałożyć masę czekoladowo-serową.

Wystawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Przed podaniem przybrać kwiatkami z opłatków.

Jak widać, deser przyrządzi w mig każdy, kto chce. Można ucierać z dziećmi, będą zachwycone. Radzę użyć biszkoptów włoskich lub sabaudzkich, są twardsze od naszych, nasiąkną kawą w sam raz, a nie rozmiękną. Gdy deser będą jedli tylko dorośli, możemy biszkopty skropić jakimś alkoholem (rum, brandy, grappa, kirsch). Jeżeli użyjemy migdałowego likieru amaretto, nie dodawajmy już olejku migdałowego, weźmy zaś trochę wanilii. Jeżeli ciasto podamy szybko, możemy do niego na końcu, z zachowaniem reguł, wmieszać pianę ubitą z białek.  Będzie wtedy lekkie prawie jak puch.

środa, 15 maja 2013
Na środę – pascha!

Kto ma dzisiaj imieniny? Zosie, Zochny, Zosieńki i Zośki. Może będą chciały zaprosić gości – dzisiaj lub w wolnym końcu tygodnia. Polecam im zrobienie prostej paschy. Jest to rodzaj sernika. Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Z dziełka pt. „Narodowe kuchnie naszych narodów” wydanego w Moskwie w roku 1978 dowiaduję się, że: „Wśród słodkich potraw rosyjskiej kuchni szczególne miejsce zajmują masy z twarożku, noszące starodawne nazwanie – pascha”. Dalej znajduje się wprawdzie odesłanie do bliżej niekreślonego wielkiego święta cerkiewnego, ale – nic więcej. Opisane jest natomiast, że paschy jadali tylko bogacze, a „pracujący” najwyżej raz w roku, gdy było owo święto, oraz gdy pojawiało się w większej ilości świeże mleko. Tradycja rosyjskiej twarogowej paschy sięga wieków XVIII i XIX. Gdy mlekiem i jego produktami można było się cieszyć cały rok, paschy stały się wyrobem od świąt oderwanym. Przynajmniej w opinii autora książki.

Jak pisze Hygina Seheń, autorka „Kuchni rosyjskiej” wydanej u nas w roku 1978: „Deserem wykwintnym, tradycyjnie sporządzanym na Wielkanoc, jest pascha – słodka potrawa z twarogu, masła, jaj i bakalii. Przygotowuje się paschę w specjalnej, rzeźbionej w tradycyjne wzory drewnianej formie o kształcie piramidy”. Dodajmy, ser był doskonale odciskany; dokładnie opisuje to Elena Mołochowiec, taka rosyjska Ćwierczakiewiczowa, autorka dziewiętnastowiecznej książki dla młodych gospodyń. Książka była znana i popularna także na naszych Kresach. Podaje ona przepisy na 21 rodzajów paschy! Od podstawowych (6 rodzajów) po bardzo wymyślne – dwa rodzaje carskiej oraz śliczną różową, z malinami.

Dodajmy, że wielkanocną paschę ozdabiano tak, aby bakalie tworzyły litery XB, czyli w alfabecie rosyjskim pierwsze litery od radosnego wielkanocnego okrzyku: „Christos Woskres” (Chrystus Zmartwychwstał). Ale u nas tej ozdoby nie będzie. Podamy bowiem paschę imieninową, a nie wielkanocną. Przyrządziłam ją z książeczki zawierającej wiele przepisów fachowo opisanych przez dwoje autorów (może cukierników?): Helenę Lipińską i Andrzeja Woźniakowskiego; mam jej wydanie piąte, opublikowane przez Wydawnictwo Spółdzielcze w roku 1990. Tytuł: „Ciasta słodkie i wytrawne”. Książka jawnie pochodzi z czasów, jak jeszcze w PRL-u mawiano, „niedoborów rynkowych”, a zawiera „wiele ciast w wykonaniu niedrogich, a pożywnych i smakowitych.” W tym paschę. Przepis podam własnymi słowami, ale proporcje zachowam wiernie.

 

Pascha kremowa

50 dag tłustego białego sera

13 dag masła

3 żółtka

15 dag cukru

13 dag gęstej śmietany

po 5 dag migdałów i rodzynek

1/2 laski wanilii lub 2 łyżeczki cukru wanilinowego

Ser zemleć, utrzeć z masłem. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać śmietanę i ucierać około 10 minut na parze. Dodać ser, obrane i posiekane migdały oraz rodzynki; część bakalii zostawić do przybrania. Masę wymieszać, przełożyć do salaterki, przybrać bakaliami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

 

Masę jajeczno-śmietanową chyba trzeba ubijać na parze dłużej niż przez 10 minut. Cukier warto wziąć drobny. Następnym razem – bo do przyrządzenia tej paschy wrócę – będę najpierw ubijała na parze jajka z cukrem, a potem do nich po trochu dolewała śmietanę-kremówkę. Chciałabym otrzymać paschę gęstszą. Zastosowałam tłusty ser trzykrotnie mielony. Może jednak samodzielnie mielony i ewentualnie odciśnięty na sicie byłby lepszy?

Migdały dzisiaj można kupić już obrane i posiekane. Takich jednak nie miałam. Musiałam więc sparzyć te w skórkach. Obiera się je potem bardzo łatwo – same się wysuwają ze skórek. Rodzynki trzeba opłukać, można je namoczyć np. w rumie lub herbacie, a przed dodaniem do masy dokładnie odsączyć. Tyle uwag. Paschę ozdobiłam nie tylko pozostawionymi bakaliami, ale także truskawkami i listkami melisy. Myślę, że goście imieninowi lub uczestnicy grilla będą zadowoleni z tego słodkiego akcentu obiadu lub podwieczorku. A przy tym jest deserem lżejszym niż tort.

sobota, 13 kwietnia 2013
Sernik. Jedno z ciast ulubionych

Każdy pewnie ma przepis na sernik taki, jaki robiła Mama, a może Babcia. Pamiętam czas, gdy pomagałam w kuchni mojej Mamie i kręciłam drewnianą pałką jaja z cukrem i masłem, aż robiły się odciski na dłoniach. Nie było wtedy mikserów. Dzisiaj mamy wszystko, co ułatwia kuchenne życie: „samo” się rozciera, sieka, miele, ubija. Skorzystajmy z tego. Nasz domowy przepis na sernik jest bardzo prosty. Postanowiłam go upiec, aby odnaleźć jeden ze smaków dzieciństwa. Nie całkiem się to udało, bo przepis przystosowałam do zawartości lodówki. Ale najpierw recepta podstawowa:

Sernik domowy

1 kg sera

6 jajek (żółtka i białka oddzielnie)

15 dag cukru (szklanka)

15 dag masła

skórka starta z cytryny, aromat waniliowy lub jakiś tzw. zapach

1/2 proszku do pieczenia

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka mąki pszennej

Masło utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać ser, ucierać. Dodać obie mąki, proszek do pieczenia. Na końcu połączyć z pianą ubitą z białek.

Zawsze mnie zastanawiają przepisy z ta „połową proszku do pieczenia”. Przecież nie wszystkie paczuszki są jednakowe. Do tych składników chyba wystarczą dwie łyżeczki. Nie ma też podanego czasu pieczenia. W 180 st. C będzie to trwało godzinę. Ale już po 40 minutach warto zajrzeć do piekarnika, bo sernik może być gotowy.

 

Do tego ciasta można dodawać bakalie. I właśnie z dodatkiem kolorowych bakalii ciasto upiekłam. Ponieważ miałam tylko 40 dag serka, w dodatku waniliowego, zmniejszyłam ilość masła i cukru, łyżki mąki były niepełne, proszku do pieczenia łyżeczka, a jajka wzięłam cztery. Wykonanie bez zmian. Bakalie domieszałam na końcu.

W moim domu rodzinnym ten sernik piekło się w tortownicy. Wyrastał pięknie, a potem w środku trochę opadał. Nie należy się tym przejmować. Ja upiekłam sernik w foremce prostokątnej, silikonowej. 

Gdy sernik się piekł, zajrzałam do dawnych książek kucharskich. W tych najdawniejszych, siedemnastowiecznych, serników brak. Dopiero Wojciech Wielądko, kucharz m.in. króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. w ogóle używa sera do wypieków, ale sernika nie piecze. Przedstawię kiedyś ciasto z serem, które proponuje.

Wszystkie panie piszące o kuchni w wieku XIX i początkach XX o sernikach już piszą. Ale ja sięgnę do uroczo staroświeckiego przepisu Antoniego Teslara. Opisuje on sernik chyba dla 300 osób, zważywszy na składniki! Śmiech śmiechem, ale może na jakieś przyjęcie, np. wesele lub Złote Gody, o wykonanie takiego sernika się pokusić? Jak zwykle, przepisuję wiernie, z zachowaniem pisowni z epoki:

Serownik I

3 kg. sera i 1 pomarańczę ugotowaną w całości przetrzeć przez gęste sito
i złożyć w duże naczynie. 54 żółtek i 75 dkg. cukru ubić dobrze w cieple miotełką, wmięszać do nich pianę z 54 białek i masą ta rozprowadzić powoli ser. Wsypać następnie 28 dkg. mąki, wlać 42 dkg. klarowanego masła, dużo cykaty, rodzynków sułtańskich i korynckich. Poprzednio upieczony blat z kruchego ciasta włożyć w rand wysokości 10 cm., masy powyższej nalać pod wierzch
i wsadzić w piec wolny na 1 1/2 godziny.

Masło klarowane to masło roztopione i odcedzone z osadów pojawiających się na powierzchni oraz opadających na spód. Takiego masła warto używać w kuchni. Nie pali się, można więc na nim smażyć. Kuchnia Indii zna dobrze ten tłuszcz, to masło tzw. Ghee. To czysty tłuszcz o wysokiej temperaturze spalania.

Antoni Teslar podał i drugi przepis z wykorzystaniem sera. Niestety, nie bardzo oszczędniejszy.

Serownik II

2 i 1/2 kg. sera przetartego przez sito rozcierać w naczyniu, dodając po jednemu 10 jaj. Osobno ubić 32 jaj z 75 dkg. cukru na cieple, wmięszywać po troszce do sera tak ostrożnie, żeby bryłek nie było. Po rozprowadzeniu tej masy wlać
1/4 kg. masła klarowanego i 1/8 kg. mąki; jako zapach można dać skórki pomarańczowej lub wanilii, a wkońcu rodzynków. Na poprzednio upieczony spód z kruchego ciasta na blasze z randem wysokim nalać tej masy i piec
w średniem piecu 5 kwadransów.

Gdy ciasto z taką ilością jaj się nie udało, można się było załamać, prawda? Może więc poprzestać na serniku domowym. W dodatku nie potrzeba do niego robić kruchego ciasta.

czwartek, 08 września 2011
89. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 26/07/2011 2:02

Nie zapomniałam o „Krągłym roku” Iwaszkiewicza i kolejnym opisanym przez niego miesiącu. Po prostu czekałam na lipiec taki, jaki ona widział: pełen słońca, złotych kłosów, lip pachnących w upale. Chyba już się takiej pogody nie doczekamy. Może więc wspomnijmy, zanim się skończy tegoroczny, jaki może być lipiec (i na pewno jeszcze w którymś pogodniejszym roku będzie!):

Pachną lipce – Reymontowskie
i zwyczajne
pełne rowy kwietnej panny
miododajnej

kopic żyta złote róże
ściąga sinych wstążek krata
rzeki małe rzeki duże
Bzura Mrowa i Pilica
i Utrata

i topole jak kominy
i kominy jak topole
biegną słupy mleczni bracia
koniczyną buraczyną
przez pole

cienie ciemnogranatowe
gdzie olszyny
mchami całe oplatane
dojrzewają już
jeżyny

asfalt się roztapia w niebie
pełen olśnień
i cholernie ciągnie ciebie
w Polskę w Polskę.

Gdyby nie tegoroczne deszcze, też by nas ciągnęło. W Polskę. Cholernie. Nad wodę, choćby nad mazowieckie rzeczki, tak przez poetę lubiane. Z okolic, które kochał (odsyłam do wpisu czerwcowego!) i do których wracał w poezji i prozie. Trzeba jednak przyznać, że w tym mokrym roku w mieście – jednak nieco opustoszałym – trwa się dobrze. Na pocieszenie możemy sobie zrobić sernik na zimno: ze wspomnianymi w wierszu  jeżynami lub jagodami. Choć taki kontakt z przyrodą nas na pewno wzbogaci.

Przepis na sernik wzięłam z jednego z popularnych pisemek kulinarnych. Dałam jednak mniej cukru niż przewidywał. W skrócie: 40 dag białego sera zmiksowałam z 4 żółtkami i 15 dag cukru pudru oraz zapachem waniliowym (koncentrat w płynie z wanilii, oczywiście można zeskrobać jej strączek). W tym czasie namoczyłam żelatynę (w przepisie 2 łyżki żelatyny w proszku, ja mam listki, dałam ich za mało, sernik wyszedł za miękki), a po 5 minutach ją rozgrzałam w mikrofalówce (można nad parą gotującej się wody). Osobno ubiłam 30 dag śmietanki kremowej (36%) z cukrem (w przepisie było kolejne 15 dag, dałam wyraźnie mniej, do mojego smaku). Wszystko połączyłam i dodałam 40 dag jagód. Mogą być każde inne owoce, najlepiej jagodowe. Masę serową wylałam na ułożone w tortownicy biszkopty; można je pewnie nasączyć kawą. Sernik ma teraz trafić na co najmniej 4 godziny do lodówki.

Do piękniejszego i smaczniejszego podania warto zagotować 10 dag jagód z łyżką cukru. Powstałym jagodowym sosem polać sernik. Zaparzyć ulubioną herbatę, wyciągnąć tomik poezji Iwaszkiewicza i poszukać na przykład drugiego wiersza o lipcu. Przedwojennego. Porównać, co pisał poeta trzydziestopięcioletni a co przeszło siedemdziesięcioletni.

Oto lipiec Iwaszkiewicza z tomu „Księga dnia i księga nocy”, wydanego w roku 1929:

Żytnie kłosy blade.
Spali słońce niskie –
O, niebiańskie sady,
Obłoki wy bliskie!

Mijacie nade mną
Lekko i wypukle –
Zwijając się w kłębki
Niby włosów pukle.

W niebieskim ogrodzie
Wolno i przyjemnie,
Obłoki jak łodzie
Przepływają we mnie...

I wszystko się zlewa
W łagodną pogodę.
Lipiec miodem śpiewa
Złoci żyto młode.

Refleksja optymistyczna: dojrzałość potrafi dobrze zrobić. Choćby na poetycką wenę.

 

środa, 07 września 2011
47. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 24/04/2011 12:52

Znalazłam! Szukałam jakiś czas, ale w końcu znalazłam książkę, w której przeczytałam przepis na pakowaniec. Oczywiście w dobie internetu nie trudno wpaść na informacje, co to jest. Ale chciałam, aby przepis pochodził z jakiegoś źródła. Oto ono: Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego zawierający najlepsze przepisy przyrządzania najrozmaitszych potraw [...] wydany podług wypróbowanych recept znakomitych kucharzy, kucharek i gospodyń. Wyd. Toruń: E. Lambeck 1901.

Skąd wzięłam ten pakowaniec? Otóż w „Sławie i chwale” pojawia się opis świąt wielkanocnych i ciasto takie jest wymienione. Pośród czterdziestu mazurków! (Szerszy opis zostawiam do Kuchni literackiej). A jak go robili w Toruniu?

Pakowaniec

robi się zwykle z najdroższego ciasta, przygotowanego na najdroższe baby. W wigilią dnia należy przygotować wszystkie do niego dodatki; konfitury, t.j. wiśnie, maliny, truskawki, ananas, powykładać na sita i durszlaki, żeby dobrze z syropu osiąkły, gruszki i ananas pokrajać w paski; pół kgr. rodzenków bez pestek oczyścić z korzonków, opłókać i dać wyschnąć; pół kgr. migdałów słodkich z kilku gorzkiemi obrać z łupinek, jak najdrobniej posiekać i wyłożywszy na salaterkę, wymieszać z pół kgr. miałkiego cukru i utłuczoną laską wanilii, oraz skropić wodą różanną (która w aptece zwykle się kupuje), ale bardzo mało, tak aby masa zaledwie była wilgotną. Masę tę wymieszaną ugniata się łyżką, przykrywa talerzem i stawia w zimnem miejscu, aby nie skwaśniała, a miała czas przejść wszystkiemi zapachami. Skórkę pomarańczową smażoną w cukrze także trzeba wcześniej przygotować i w paski pokrajać. Nazajutrz, gdy ciasto na baby doskonale wyrobione, ma być odstawione do rośnięcia, trzeba go brać po małym kawałku i rozciągnąwszy w ręku, o ile się da najcieniej, położyć na dno głębokiej blaszanej formy, okrągłej lub podługowatej, wyłożonej papierem, który się dobrze wysmarowało masłem.

Ciasto to powinno całe dno formy cienko przykryć, poczem kładzie się na nie pierwszą warstwę, złożoną z połowy rodzenków, na to znów cieniutką warstwę ciasta, potem rozsmarowywa się cienko masę migdałową i miejscami narzuca się malin – dalej warstwa cieniutka ciasta, znów warstwa pomarańczowej skórki i konfitur wiśniowych, warstwa ciasta, warstwa migdałów nałożona innemi konfiturami i tak postępować do końca, dopóki wszystkie przygotowane dodatki nie zostaną zużytkowane. Wierzch musi być przykryty ciastem. Masa migdałowa może być daną trzy lub cztery razy, bo ta najlepszy smak daje. Niektórzy dodają jeszcze do przekładania figi krajane, ale to nie jest konieczne.

Tak przygotowany pakowaniec z powodu nagromadzonych w nim rozmaitości, długo bardzo i powoli rośnie, trzeba go zatem zaraz w cieple postawić, a z pozostałem ciastem na baby postępować wyżej opisanym sposobem. Gdy baby są już gotowe do pieczenia, trzeba pakowaniec naprzód w piec wstawić i trzymać go dłużej o kwadrans niż baby, t.j. 5 kwadransy. Po wstawieniu do pieca nie wyjmować go z formy, aż dobrze stężeje, inaczej łatwi się połamie. Można go lukrować i ubierać podług upodobania.

Węsząc z internecie znalazłam przepis o nazwie Pakowaniec czyli Dziad. Ciasto nazywane Dziadem znałam wcześniej, choćby ze znakomitej XIX-wiecznej „Kucharki litewskiej” autorstwa pani Wincentyny Zawadzkiej (pierwsze wydanie z roku 1854!). Nazywa go zresztą w nawiasie zagadkowo Obertuch. Rzecz się wyjaśnia w powyższej książce z Torunia. Jest tam bowiem Dziad, czyli Oberkuch. W zasadzie bardzo podobny do pakowańca. Ale podany jako oddzielny przepis. Podaje go więc także:

Wziąć ciasto na baby przyrządzone i wyłożyć onego cienką warstwę do rądla (w której należy wstawić blaszaną rurkę i masłem posmarować a sucharkiem wysypywać na to posypać rodzenkami, znowu położyć warstwę ciasta, potem migdałowa masę utartą z cukrem, wyciśnięte z soku lub suche konfitury, znowu trochę ciasta, potem skórkę pomarańczową cienko pokrajaną z cykatą, i tak postępować po kolei, póki nie będzie pełny rądel. Piec powinien być bardzo gorący, a dziad w nim, siedzieć pięć kwadransów. Nie wyjmować go z rądla, aż ostygnie.

Zwracam uwagę na dwie rzeczy. Po pierwsze: zachowuję pisownię oryginału. Po drugie: cykata to nie cykuta. Nie mylmy się! Cykutą czyli szalejem otruto Sokratesa. Cykata to smażone w cukrze skórki owoców: melona, arbuza, cytrusów. Stosowane do przybierania ciast.

Na zdjęciu nie ma pakowańca, jest mój świąteczny sernik. Prawda, że ciekawie wygląda? Otóż przez przypadek, biszkopty, które miały być na spodzie, pod masą serową, wypłynęły na wierzch. I nieoczekiwanie ozdobiły ciasto.



| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl