O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jajka

czwartek, 10 sierpnia 2017
Z sierpniowej papryki…

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

2 papryki czerwone

1 papryka zielona

3 papryki suszone ostre (peperoni)

cebula słodka

1 kg pomidorów

przecier pomidorowy

po dwa jajka na osobę

sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

 

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

 

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

 

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

 Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

środa, 28 czerwca 2017
Omlet na szczególne śniadanie

Takiego śniadania nie sprokurujemy, gdy się śpieszymy do codziennych zajęć. Podamy je natomiast w wolny dzień, zwłaszcza z jakiejś szczególnej okazji – imienin czy urodzin, rocznicy, czy tylko początku urlopu. Jego głównym daniem będzie omlet, francuski, a więc smażony z samych jaj, bez mąki.

Na początek przedwojenny przepis na omlet, zawarty w ilustrowanym tygodniku „As” z roku 1938. Należy do klasyki kulinarnej i jest omletem z ziołami. Nazwa trafnie świadczy o jego francuskim pochodzeniu. Gdy smażymy go dla dwóch osób, dodajemy kolejne dwa jajka. Dawne książki kucharskie uważały, że w omlecie jaj nie powinno być więcej niż sześć–osiem. Co do stopnia ich ubicia mamy dwie szkoły: jedna woli rozkłócić je ledwo ledwo, krótko i szybko, druga – ubijać starannie, nawet, jak wyczytałam w którejś z dawnych porad, „na pianę”. Wreszcie dla spulchnienia masy do jaj dodaje się nieco mleka, śmietany lub tylko wody. Ale kto woli omlet bardziej treściwy, niech go smaży z tylko jaj. Swój sposób na omlet wypracujmy sami. Będzie stanowił elegancką alternatywę dla staropolskiej jajecznicy „z kopy jaj”.

OMELETTE AUX FINES HERBES

(na 1 osobę).

Dwa jaja i 2 łyżki mleka roztrzepuje się z troszką [!] soli bardzo dokładnie. Na patelni rozpala się łyżkę masła, wlewa połowę rozkłuconych [tak!] jaj, a kiedy się jaja zaczną ścinać, posypuje się wierzch omletu siekanym szczypiorkiem, zieloną pietruszką, koperkiem, młodą sałatką, estragonem itp., zwija dosmażony omlet w rulon i odstawia w ciepło miejsce, aż drugi będzie gotowy. Omlet ten smakuje najlepiej z zieloną sałatą, skropioną tylko sokiem cytrynowym.

Przez wieki wielkim kłopotem gospodyń były jaja nieświeże. Pewnie, że jajka kur sprzed epoki chowu przemysłowego były smaczniejsze. Ale wobec braku chłodni, braku szybkiego transportu, leżały długo i stopniowo traciły świeżość. Nawet te częściowo nieświeże nabierały paskudnego smaku. Istniało więc wiele pomysłów i na to, aby świeżość zachować (np. trzymano je w wodzie wapiennej; takie jajka sprzedawano jeszcze w sklepach PRL-u), i na to, aby „przywrócić im świeżość”. Czy to było możliwe? Poczytajmy i oceńmy, ciesząc się, że od tych kłopotów jesteśmy uwolnieni. Sposób pochodzi z roku 1894 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. W tym czasie zamieszczał różne gospodarskie porady. Nie wiem, czy nie pisała ich Lucyna Ćwierczakiewiczowa, często wówczas i z sympatią w gazecie wymieniana.

Sekretem tym umiejętności kucharskiej dzielimy się z naszemi gospodyniami z zastrzeżeniem najściślejszej dyskrecji. Potrzebny on jest nieraz dla dyrygujących kuchnią i spiżarnią; dla tych zaś, którzy siadają do stołu do gotowego z apetytem lub bez niego, a z usposobieniem do wybredzania, wiadomość ta jest zupełnie zbyteczną. Nie chodzi tu o wyprowadzenie ze zepsutego jaja fermentu, ani też o wyhodowanie kurczęcia z  tak zwanego językiem gospodarskim „zbuka”.

Nie, to byłoby zatrudne [!]! Sekret obejmuje sposób polepszenia smaku omletu łub jajecznicy, przyrządzonych z jaj, jakie były pod ręką, gdy lepszych na razie mieć nie można. W potrzebie najczęściej nie ma wyboru, bierze się co jest. To też i z jajek, jakie posiadamy, chociaż nie mamy do nich ani za grosz zaufania, może być jeszcze użytek, może być jajecznica i wcale nie ostatnia.

Dolejcie tylko szanowne panie do rozbitych jajek kilka kropel octu i trochę świeżej stołowej oliwy. Bijcie jajka z solą i pieprzem. Możecie śmiało podać zesmarzoną [!] jajecznicę najwybredniejszemu z waszych stołowników.

Dla nas to tylko ciekawostka. W sklepie kupujemy jaja zwykle świeże. Bardzo rzadko spotykamy zbuka, nawet na bazarze.

A gdy świeże jaja już mamy? Smażymy omlet z ziołami i przybieramy go ikrą ryb dorszowatych lub wręcz kawiorem z łososia czy jesiotra, jeżeli nas na to stać. Omlet z kawiorem podajmy na śniadanie od wielkiego dzwonu, nie jedzone na chybcika o siódmej rano. Późne i uroczyste śniadanie, podane bliżej południa niż poranka, to znakomity pretekst, aby podać schłodzone lub wręcz zmrożone wino musujące. Oczywiście, przy większym dopływie gotówki można się porwać na szampana.

Właśnie takie wystawne i wręcz dekadenckie śniadanie jedliśmy ostatnio podczas naszych wakacji. Podałam je bez zadęcia, bo przecież byliśmy na campingu. Danie główne, warte pysznego alzackiego „cremanta” (Crémant d'Alsace), stanowił omlet. Nazwę go omletem z kawiorem, choć niektórzy uważają, że na ikrę ryb innych niż jesiotr nie powinno się tak mówić. Niech sobie kupią więc kawior prawdziwy!

 

Omlet z kawiorem po mojemu

na dwie osoby

4 jaja

2 łyżki gęstej śmietany (kremówki)

garść zieleniny (naci kopru włoskiego, pietruszki, koperku, szczypiorku, świeżych ziół)

sól, pieprz

do smażenia: oliwa i masło

do podania: kawior czerwony lub czarny

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, w niej roztopić dobrą łyżkę masła. Jajka rozkłócić najpierw same, potem ze śmietaną, solą i pieprzem. Domieszać porcję zieleniny dobranej przez siebie wedle możliwości. Smażyć na średnim ogniu podważając brzegi omletu, aby masa jajeczna spływała na spód. Usmażony omlet wyłożyć na wygrzany półmisek czy talerz, przybrać kawiorem i od razu podawać. Można na wierzchu położyć także dwie łyżki gęstej śmietany.

Autorka przepisu z „Asa” (bo chyba była to Zofia Szyc-Korska) podawała do swojego omletu zieloną sałatę. Do śniadania mi jednak nie pasowała. Zamiast niej przyrządziłam sałatkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Bardzo lubię bulwy tego warzywa, mają lekko anyżkowy smak, który uważam za wytworny. Kto nie lubi anyżu, niech je omija! Część natki kopru o obłędnie świeżym odcieniu zieleni dodałam do omletu, część do cienko skrojonej bulwy.

 

Sałatka z kopru włoskiego po mojemu

bulwa włoskiego kopru (fenkułu)

nać kopru

oliwa extra vergine

ew. odrobiną octu z białego wina lub soku z cytryny

sól, pieprz

 

Bulwę kopru przekroić na pół, odciąć piętkę, wyciąć głąb. Pozostałość pokroić w paski. W salaterce skropić oliwą i, jeżeli chcemy, octem lub sokiem z cytryny, posypać solą i pieprzem. Sałatkę podawać schłodzoną.

 

Kto woli śniadanie tradycyjne, może oczywiście taki omlet podać na obiad albo kolację. Ale śniadanie z kawiorem, nawet fałszywym, i bąbelkami to coś szczególnego. Zachęcam do niego dorosłych, którzy mają duuużo czasu, nie muszą potem nic robić, tylko cieszyć przywilejem spokojnego odpoczywania. To zdarza się raz na rok. A potem przez cały rok się pamięta.

czwartek, 24 listopada 2016
Ab ovo…

…ad malum – tak ucztowali ponoć starożytni Rzymianie. Czyli zaczynali od jajka, kończyli na jabłku. Przy tym Horacy w „Satyrach" napisał: ...„usque ad mala", w liczbie mnogiej. Jeżeli jajko podamy na przystawkę, a jabłko na deser – myślę, że i nam współcześni dietetycy nas pochwalą. Zwłaszcza że zdjęli z jajek odium producenta złego cholesterolu w naszych organizmach. I dobrze.

Jaja lubię kupować na bazarze. Na tym pod Halą Mirowską można znaleźć nie tylko kurze. A jeżeli kurze, to od bardzo wielu ich gatunków. Są pięknie ułożone i czytelnie opisane, a można liczyć i na fachową konsultację u sprzedawcy. Lubię je oglądać nawet wtedy, gdy żadnego nie kupuję. Bo nie są tanie. Jednak raz na jakiś czas można zaszaleć.

Irena Gumowska, żywieniowe guru z okresu PRL-u, a więc z czasów, gdy jajka uważano za bardzo niezdrowe, bo sprzyjające rozwojowi miażdżycy, pisała:

„Jajko jest doskonałością także pod względem żywieniowym, choć ma kilka ‘ale’. 100 g jaja, czyli mniej więcej 2 sztuki dostarczają 140 kalorii, około 12 g białka (tykle co kotlet mięsny) i to latwo strawnego i przyswajalnego (żółtko ma więcej białka niż białko). Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka, dlatego żółtka, a nie białka podaje się chorym na żołądek czy wątrobę”.

Dalej było nieco grozy, ale i pocieszenia: „Białka żółtek są bogatsze w enzymy, w związki fosforu i siarki (polecane uczącym się i intelektualistom), ale… żółtka zawierają sporo cholesterolu. Białka – nie! Toteż radzi się zawałowcom i tym z miażdżycą: jedzcie białka jaj, a nie żółtka. Inna sprawa, że jaja zawierają dużo choliny i lecytyny przeciwdziałających odkładaniu się cholesterolu w ściankach naczyń krwionośnych, że pod tym względem żadne produkt nie może się równać. Nie przesadzajmy więc z tym cholesterolem w żółtkach”. No, nie przesadzajmy. „Prócz fosforu i siarki jaja zawierają: wapń, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedź, krzemionkę, chlor, a nawet jod i fluor, ale przede wszystkim żelazo, i to w najłatwiej przyswajalnej formie”. Dlatego jeść je powinny kobiety w ciąży i karmiące. „Jaja nie mają witaminy C, ale mają witaminy A, E, D (antyrachityczną, wzmacniająca kości, by się nie łamały, z grupy B oraz tak zwana F (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i K przeciwkrwotoczna). Zawierają tez hormony i różne – jak zwą je Francuzi – ‘elementy żywotności’”.

Dzisiaj kupujemy jajka od kur chodzących wolno, nie z chowu klatkowego. Zawsze starannie je myjemy, zwłaszcza jeżeli nie będą poddane tzw. obróbce cieplnej. Jemy więcej niż zalecała pani Gumowska (były to 2 jajka tygodniowo plus same białka).

A jak jajka w kuchni wykorzystywać? Jakie potrawy z nich przyrządzać poza nieśmiertelną jajecznicą i jajami na twardo, bez których dawniej żadna solidna podróż nie mogła się odbyć? Poczytajmy rady wypisane przez panią Zofię Szyc-Korską (Sc. Ko.), redaktor kulinarną najpopularniejszej przedwojennej gazety – „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Zamieszczono je w roku 1936. Były pisane wiosną, ale dlaczego nie korzystać z nich u progu zimy? Dzięki rozwojowi hodowli jesteśmy dzisiaj niezależni od tego, że kury niosły się sezonowo. Choć na pewno te jaja wiosenne i letnie są smaczniejsze i zdrowsze od hodowlanych, nawet z tych kurników, których mieszkanki chodzą wolno. Oprócz praktycznej treści proszę delektować się językiem pani redaktor, pochodzącej, zdaje się, ze Lwowa.

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękko wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. Także jako dodatek – makaron włoski, kluseczki lub tarte ziemniaczki.

Jaja na ryżu.
Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kalać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach.
Usmażyć na patelni z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny
może być napełniany jarzyna, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ja po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem
.

Do tego krótkiego wykazu potraw z jaj dodam wybrane przepisy pochodzące z dawnych gazet. Kuchnia polska znała takich recept bardzo wiele. Wybrałam jaja z dodatkami, w których towarzystwie ich smak rozkwita.

Na początek dwa połączenia jaj z pieczarkami. Trzecie, będące klasyką wśród zakąsek, podam później. W „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1908 zamieściła je pani podpisująca się Mrówka. Wciąż nie rozszyfrowałam, kogo krył pseudonim.

 

Jajka z pieczarkami.

Ugotować cztery jajka na twardo, sześć kartofli niewielkich. Udusić pół funta pieczarek. Żółtka z jajek wyjąć w całości. Włożyć łyżkę masła na patelkę i układać białka i kartofle pokrajane—potem warstwę pieczarek. Dodać cztery łyżki śmietany, a żółtka nad patelką przetrzeć przez tarkę, tak aby zakryły sobą całą powierzchnię. Posolić i wstawić w piec na dziesięć minut. Jak się powierzchnia zarumieni podać z patelką na okrągłym talerzu, wyłożonym serwetką

Jajka z pieczarkami w tygielkach.

Jajka sadzone na maśle – podane w małych oddzielnych kamiennych tygielkach – na wierzchu otoczone smażonemi pieczarkami tak, żeby żółtko było widoczne i ubrane listkiem pietruszki – stanowią bardzo smaczne i ładne danie.

Do tych ładnie opisanych dań z jaj dołożę kolejne, opisane w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937.

SADZONE JAJA PO SZWAJCARSKU.

Ogniotrwały półmisek smaruje się masłem, układa na nim małe krajanki sera szwajcarskiego, wybija ostrożnie kilka jaj. Jedno obok drugiego, posypuje solą i pieprzem, i wstawia na 5 minut do gorącego piecyka, aby się białka ścięły. Z 2–3 białek ubija się pianę, nakłada ją na jaja, posypuje tartym, serem. i wstawia znów na parę minut do piecyka. Jak tylko piana nabierze złotawego koloru, wydaje się na stół półmisek, otoczony serwetką. Osobno opiekanki z bułki lub chleba.

Jajka wręcz kochają się z żółtym serem. Powyższa potrawa jest znakomitym pomysłem na wytworne i nieco inne niedzielne śniadanie. Jemy ją powoli, rozkoszując się wolnym dniem i perspektywą jesiennego spaceru. A jeżeli za oknem deszcz? Tym lepiej. Tyle książek czeka na przeczytanie.

Nastał czas na moje propozycje dań z jaj. Na początek jaja gęsie. Oczywiście, kupione na bazarze. Felietonistka przedwojennego „Kuriera Warszawskiego” i kulinarne guru międzywojnia Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, pisała: „Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli”. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Kuchni uniwersalnej” przesądziła: „Jadalne są jaja od wszelkiego domowego ptactwa. Jaja kurze są najwięcej używane i najsmaczniejsze, pantarcze [perliczki] równie smaczne, ale rzadsze, kacze i gęsie są cięższe i mniej strawne, dlatego nie powinno się ich używać do ciasta, które ma rosnąć. Natomiast można z nich sporządzać różne potrawy z jaj lub używać do podprawiania zup i sosów. Najwięcej poszukiwane przez smakoszów są jaja czajek, mew i bażantów, które pojawiają się w handlach na wiosnę”. Popatrzę na bazarze pod Halą, ale takich wymyślnych jaj chyba nawet tam nie będzie!

 

Na razie więc – gęsie. Wedle Ireny Gumowskiej mają więcej kalorii od kurzych, ale zawierają więcej białka. Są w dodatku ogromne. Jedno jajo równa się dwóm dużym jajkom kury. W smaku są zbliżone, może bardziej wyraziste, a w konsystencji tłustsze, solidniejsze. Usmażyłam je po prostu jako jaja sadzone. Jedno wystarczy na porcję. Podałam zaś z tzw. bukietem z warzyw.

 

Gotuję do niego oddzielnie każdy rodzaj warzyw. Najczęściej, na parze. Takie warzywa są wartościowsze, łatwiej też przypilnować, aby się nie rozgotowały. Moim zdaniem, najlepsze są warzywa lekko twardawe. Solimy je już po ugotowaniu. I kładziemy na nie po kawałeczku zimnego masła. Może być ziołowe lub czosnkowe, jeżeli lubimy mocniejsze smaki. Do jaj gęsich na pewno pasują!

Koleje danie z udziałem jaj będzie zarazem tradycyjne – bo z jaj kurzych – i wymyślne – bo kurze połączyłam z rybimi. Czyli z ikrą. Dla uproszczenia nazywam ją kawiorem, choć wiem, że niektórzy nazwę tę rezerwują tylko dla czarnej ikry z jesiotra. Moja czarna pochodziła z ryb morskich, czerwona – z łososia. Tak przyrządzona tarta może być podana do śniadania wytwornego, spożywanego koło południa, takiego z szampanem.

 

Tarta z jaj i kawioru po mojemu

ciasto francuskie lub kruche

4 jaja kurze

natka pietruszki

świeży tymianek i oregano

kawior czerwony i czarny

sól, pieprz

cytryna

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć, gdy ciasto przestanie być surowe i zacznie nabierać koloru. Jaja ubić jak na omlet, dodać sól (umiarkowanie, bo kawior będzie słony) i posiekane zioła oraz natkę. Masę z jaj wylać na podpieczone ciasto.

 

Wstawić do piekarnika na 20–30 minut. Piec aż do ścięcia się jaj w omlet. Wyjąć, lekko przestudzić. Na wierzchu rozłożyć oba rodzaje ikry. Przybrać ćwiartkami cytryny i świeżymi ziołami.

Na zakończenie wróćmy na ziemię. Na każde śniadanie, na każdy obiad, także proszony, nawet kulinarny analfabeta da radę przygotować najprostsze i zawsze bardzo lubiane jaja w majonezie. Są tak banalnym daniem, że aż dziwi podanie go jako „przepisu”. Ale może ktoś zapomniał i dawno takich jaj nie stawiał na stole? Goście zawsze po nie sięgają. Warto pamiętać, że kochają one dodatek szczypiorku lub – odważniej – świeżych ziół. Ten przepis podała pani Mrówka w przywołanym już numerze „Tygodnika Mód i Powieści”.

Jajka na twardo z sosem majonezowym.

Jajka ugotowane na twardo przekrajane na połowę, posolone, ułożyć w ładną kamienną foremkę i oblać sosem majonezowym. Podać między innymi zakąskami po wódce.

Po wódce i przed wódką będą dobre. A nawet zamiast. W przygotowaniu jaj na twardo najbardziej żmudną czynnością jest obieranie ze skorupek. Da się ją ułatwić. Jaja po ugotowaniu kulamy tak, aby skorupkę zmiażdżyć i zanurzamy w zimnej wodzie. Po wyjęciu powinny się dać obierać szybko i łatwo.

 

A do gotowania jaj obecnie mamy specjalne elektryczne urządzonka, nazywane, jak wyczytałam, przeuroczo jajowarami (dobry prezent na Gwiazdkę dla smakoszy jaj). Nawet bym taki kupiła, gdybym miała gdzie trzymać… Znacznie mniej miejsca zajmie praktyczny gadżet pokazany już przed wojną w tygodniku „As”.

 

A kto tych przyrządów nie ma, niech gotuje jajka wkładając do zimnej wody. Gdy będziemy je gotować na średnim ogniu w wodzie osolonej, nie powinny popękać. Gdy mają być na miękko, wyjmujemy je po półtorej minucie od zagotowania, a te na twardo – po pięciu. Są więc jedną z potraw najszybszych do gotowania i podania. Smażenie trwa równie krótko. O czym warto pamiętać.

poniedziałek, 29 sierpnia 2016
Grzybobranie…

…nas ominęło. A właściwie zmieniło postać. Odbyliśmy je nie w lesie, ale na bazarze przy Hali Mirowskiej. Dostatek grzybów i przystępne ceny kuszą, mimo że poszliśmy „tylko” po maliny na sok i pomidory, wróciliśmy także z grzybami, z pękiem koperku, z młodymi ziemniakami, o owocach nie wspominając. I tak jest nie raz!

W kuchni Polaków grzyby zawsze zajmowały poczesne miejsce. Jedzono je nie tylko podczas postów i czasów głodu, ale także traktowano jako ulubiony sezonowy przysmak. Mowa oczywiście o grzybach świeżych. Bo suszone, marynowane lub kiszone były dostępne przez cały rok. I nadal są w tych wszystkich domach, w których są grzybiarze. A jeżeli ich nie ma lub nie można sobie pozwolić na wyjazd do lasu – można przecież iść na bazar. I grzyby kupić. Nawet na domowe suszenie. Takie grzyby będą tańsze niż kupowane zimą.

Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII” pisał, że „jedzono grzyby, które starannie odróżniano; ‘w pospolitem używaniu te są grzyby: – pisze Syrenjusz – kozakowie, biele, rydze, posadki albo podsadki, smarze albo piestrznice, olszówki, holubki’. Grzybobranie, niegdyś powinność kobiet i dzieci wiejskich, stało się z czasem także i towarzyską zabawą, znajdującą chętnych amatorów. W miarę rozwoju stosunków gospodarczych coraz mniej spożywano tych dziko zbieranych roślin; w czasie głodu musiano do nich wracać”.

Zbieramy i kupujemy grzyby nadal, przez wieki nic się w gustach Polaków nie zmieniło. Smażymy je, dusimy, gotujemy. Z cebulką, z pieprzem i solą, na ogół w maśle. Podajemy grzyby same, w śmietanie lub z jajkami. A przecież można je podawać na setki sposobów, z różnymi dodatkami, w różnych potrawach. Od grzybowej zupy, poprzez warzywa nadziewane grzybami (spróbujcie dojrzałych sierpniowych pomidorów!), pierogi, pierożki i zapiekane placki w rodzaju francuskiej tarty, po grzyby dodawane do mięs i ryb. Chyba tylko deserów z grzybów się nie da przyrządzić!

 

Podgrzybki po prostu uduszone z cebulką lub szalotką można podać z polskim koperkiem lub, ciekawiej, z bazylią. Lekko je skropić sokiem z cytryny, dać sporo pieprzu. A może pod koniec duszenia potraktować je kropelką wytrawnego sherry? Podawać zawsze na gorąco.

 

Grzyby można też podać jako dodatek do pizzy. Na ciasto sporządzone z mąki pszennej z pełnego przemiału i razowej (w proporcji 1:3), z łyżką oliwy i solą, kładziemy plastry dorodnych pomidorów i podduszone grzyby. Taki placek posypujemy startym serem – u mnie była to łatwo się topiąca, łagodna w smaku mozzarella –  skrapiamy oliwą, posypujemy suszonym oregano i zapiekamy.

A może przed rozłożeniem sera, na warstwie pomidorów i grzybów położyć jakąś wędlinę? Proszę bardzo; u nas było to węgierskie salami. Ale pasowałaby też szynka dojrzewająca.

 

Jeżeli podduszone grzyby nam zostaną, schowajmy je do lodówki, a następnego dnia, rano, usmażmy je z jajkami. Podając je nie zapomnijmy o świeżym koperku. Jajecznica z grzybami i koperkiem zapewnia udany start w ostatnie sierpniowe dni. Można ją zastąpić, oczywiście, francuskim omletem.

 

Któregoś kolejnego dnia nas skusiły maślaki. Mięciutkie, żółte grzybki sprzedawano już obrane z mazistej skórki na czapeczkach. Można je przyrządzić naprawdę szybko.

 

Po obmyciu, grzyby włożyłam do suszarki do sałaty i odwirowałam. Potem je wrzuciłam na masło zasmażone z cebulką i czosnkiem. Duży ogień i stałe mieszanie pozwolą je poddusić do odparowania soku. Gdyby go było za dużo, a grzyby stały się już miękkie, można je odcedzić na sitku. Soku z masłem nie wylewajmy – może posłużyć do uduszenia potraw lub zaprawienia zupy. Także do tych maślaczków pasuje koperek. Solimy je dopiero, gdy są gotowe, tuż przed zdjęciem z patelni.

 

A może na kolejne śniadanie zapiec maślaki z kiełbaskami? U nas były to pikantne kiełbaski z jagnięciny – merguezy. Posypałam je także serem, tym razem starłam pikantniejszy parmezan, oraz bardzo ostrą sypką papryką – cayenne.

 

Na takie śniadanie śmiało można zaprosić gości. A nawet je podać na... późny obiad. Gościnność była jedną z cech naszych rodaków, którą dostrzegali cudzoziemcy zwiedzających nasz kraj. Nieraz z osłupieniem, gdy się przeradzała w chęć zadziwienia gościa poprzez puszenie się zamożnością i fantazją.

Notka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1866 sięga do tych czasów. Przy okazji opisania dań postnych, w tym z grzybów. Pisownia oryginału:

Gospodynie Warszawskie nie mało mają kłopotu z postem, zwłaszcza że ryby nietylko drogie na targach, ale też ich do zbytku niema. Nie tak to musiało być trudno o rybkę w dawniejszych czasach, a nawet i zbytkowny jak dzisiaj łosoś, pojawiał się na dobrze zagospodarowanym stole. Wszakżeż Hieronim Morsztyn, w wydanym w r. 1603 „Ziemianinie: wyraźnie powiada, że u niego na obiad:

„Jest łosoś, są lipienie, jest i rosła Szczuka”,

a był to widać nielada smakosz, bo trzymając się zasady, że „ryby, grzyby, wieprzowina, potrzebują wina”, tłómaczy się przed gośćmi, że:

„nie ma małmazji, / Tego roku nie jeździł poń do Olandji”.

Morsztyn lubił ucztować i znał się na sztuce urządzenia obiadu:

„Panny trzeba przesadzać warstwą młodzieńcami / Jako gdy przesadzają róże goździkami.”

W końcu, jako gościnny gospodarz odzywa się do żony.

„Ty też miła Zosieńku bądź mi gościom rada, / Pobież sama do kuchni a przyjrzyj obiada”.

W tych dwóch ostatnich wierszach jest też i zbawienna nauka dla niektórych naszych wykwintnych Damulek co za nic w świecie nie zstąpią z majestatu swego by zajrzeć co w garnku kipi i co zapominają zarazem, że „kto niedojrzy okiem, to dołoży workiem”.

Święta racja, tyle że dzisiaj i pan domu powinien doglądać kuchni. I podjąć się choćby usmażenia jajecznicy z grzybkami. To na pewno potrafi nawet ten pan, którego mamusia od kuchni odpędzała i zawsze wszystko miał podane pod nos! Grzyby są wdzięcznym surowcem dla kucharzy początkujących. Trzeba je kupować świeże i od razu obgotować. No, chyba że się ma szczęście zakosztowania własnoręcznego grzybobrania. Byle z atlasem grzybów pod rękę.

czwartek, 28 lipca 2016
Tarta Tatin na słono. Z szalotkami

Co to są te szalotki? Wyglądają jak cebulki, ale botanicznie nimi nie są. Inaczej więc niż w starym dowcipie, gdy synek pyta ojca, dlaczego makaron się nazywa makaron, a ten tłumaczy: gdy coś wygląda jak makaron, smakuje jak makaron, ma kolor jak makaron, dlatego nazywa się makaron. Szalotka wygląda jak cebula, smakuje prawie jak cebula (jest łagodniejsza, ale to zależy i od gatunku i od rodzaju ziemi, z której pochodzi), ale – to cebulą nie jest. Nazywa się szalotka i nią jest.

Maciej E. Halbański opisał ją w swoim cennym „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

SZALOTKA
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju „czosnek”. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko; zastępuje się ją cebulą dymką przeznaczoną do sadzenia.

Hm. Zastępuje, ale tylko ze względu na rozmiar. Dziś zastępować nie trzeba. Szalotki można znaleźć wśród warzyw i to różne: okrągłe i podłużne, białe i fioletowawe. Do czego ich używać? Zastosowania podsuwa Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Nazywa je przy tym „odmianą cebuli”. Nadmienia, że są odmianą „wyróżniającą się łagodnym smakiem", mają być też „lżej strawne od cebuli zwykłej”. A używa się ich „w kuchni wykwintnej zamiast cebuli jako przyprawy oraz do garniturów i niektórych marynat”.

Dopowiem, że potrawy z szalotkami dzisiaj wcale nie muszą być wykwintne. Może to mieć związek z dostępnością oraz ceną szalotek. Są droższe od „zwykłej” cebuli, ale można je kupić łatwiej niż przed laty. Nawet jeżeli się ich nie uprawa u nas 9a może już uprawia?...), globalizacja pozwala sprowadzać je skąd tylko się da, za uczciwą cenę.

Natrafiłam na danie z szalotkami, które można uznać za przykład kuchni regionalnej. To tarta. Francuskie tarty zrobiły się u nas popularne. Może nie tak jak pizza, ale znane bardziej niż przed laty. Są cienkie jak placki i pieczone w okrągłej formie. Napełniać je można czym się chce i co ma się pod ręką. Obaj cytowani przez mnie znawcy kuchni uważali, że „tartes” wypełnia się tylko słodkim nadzieniem: owocami i kremami. Nic podobnego. Tarty bywają także w wersjach salées, czyli słonych. Te na słodko, sucrées, są też pyszne, ale to desery. Tarty na słono są daniami obiadowymi lub kolacyjnymi. No cóż, lubię i jedne, i drugie.

Tarty zwykle przyrządza się z ciasta kruchego lub francuskiego, cienko rozwałkowanego czy rozłożonego w foremce. Przykrywa się je farszem i piecze. Bez zbytniej filozofii. Jest jednak tarta inna od tych „zwykłych”. Jak wiadomo, ludzkość wciąż ma ciągoty do komplikowania prostych spraw. Także kulinarnych. Tarty pokomplikowały dwie siostry z miejscowości Lamotte-Beuvron. Wymyśliły tarty odwrócone (renversée), w których nadzienie (u nich były to karmelizowane jabłka lub gruszki) znajdują się na spodzie, zostają przykryte ciastem, pieczone, a po wyjęciu z pieca odwracane. Ciasto trafia na spód, a na wierzchu ukazuje się nadzienie. Tak powstała tarta Tatin. Siostry trafiły do encyklopedii kulinarnych i na wsze czasy zapisały w nich swoje nazwisko. A tarty odwrócone, początkowo przyrządzane na słodko, znalazły także wersje słone. Taką sporządziłam.

Do nadzienia wzięłam szalotki. Korzystam z przepisu znalezionego w jednym z francuskich pism kulinarnych. Zastosowałam gotowe ciasto kruche, ale ambitni i nie liczący się z czasem niech zagniotą ciasto własne. W przepisie oryginalnym użyto greckiego sera feta. Ponieważ wzięłam podobny w charakterze ser bułgarski, doprawiłam go przyprawą także bułgarską – czubrycą. Kupuję ją na warszawskim bazarze. Podstawą czubrycy jest cząber. Ma znakomity mocny aromat. Podkreśla charakter sera.

 

Tarta Tatin z szalotkami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

kilkanaście większych szalotek podłużnych

świeży tymianek

15 dag sera bułgarskiego

jajko

pieprz czarny z młynka

czubryca

2 łyżki cukru pudru

imbir w proszku

pieprz biały malajski

oliwa, masło klarowane

Szalotki obrać, przekroić na pół. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i łyżkę masła, ułożyć szalotki, posypać cukrem, pieprzem białym i imbirem, dusić kwadrans.

Przygotować nadzienie serowe: ser rozgnieść z jajkiem i czubrycą oraz czarnym pieprzem.

Rozgrzać piekarnik do 210 st. C. Formę na tartę wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować go oliwą. Rozłożyć na nim skarmelizowane szalotki. Na nie nałożyć farsz serowy.

Brzeg foremki posmarować masłem, także przy zewnętrznej krawędzi. Nadzienie przykryć ciastem, lekko je dociskając do natłuszczonych krawędzi.

Piec 30 minut. Wyłożyć ostrożnie (ciasto można delikatnie oddzielić od krawędzi foremki) tak, aby farsz znalazł się na wierzchu. Zdjąć natłuszczony papier. Posypać świeżymi listkami tymianku, podawać od razu.

Pieczenie takiej tarty wymaga trochę wprawy. Zwłaszcza z wyjęciem bardzo kruchego ciasta może być nieco kłopotu. Jeżeli się pokruszy – trudno, może następnym razem wyjmie się lepiej. Kto więc nie ma zaufania do swoich zdolności, może upiec tartę zwykłą, z farszem na wierzchu. Radzę wtedy podpiec ciasto i dopiero na takim dekoracyjnie rozłożyć cebule oraz ser, a następnie kolejny dobry kwadrans potrzymać tartę w piekarniku. Też będzie smacznie.

A kto nie chce się bawić w ciasto, bo na przykład znajduje się na campingu i nie ma piekarnika, może zrobić inne danie z szalotkami. Będzie to omlet.

Przepis znalazłam w piśmie „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1934. Jest trochę skomplikowany. Można pomyśleć, jak go uprościć – może nie obgotowywać szalotek, a potem nie podlewać bulionem? Chyba podduszenie i podlanie wodę lub winem wystarczy. No i nie wstawimy omletu do piekarnika. Smażenie na patelni w zupełności wystarczy.

Dowolną ilość szalotek obrać z wierzchnich skórek, obgotować przez 5 minut w nieosolonej wodzie, poczem wyjąć na sito i przelać kilkakrotnie zimną wodą. Osączyć. Włożyć do rondelka spory kawałek masła, roztopić, wrzucić szalotki i lekko na maśle zrumienić. Wreszcie podlać je odrobiną rosołu, dodać buljonu, trochę białego wina i dusić do miękkości. (Wino nie jest konieczne).

Rozbić w kamiennym garnuszku jajka, licząc dwa na osobę, dodać na każde dwa jajka pół łyżki młodej, wyborowej, kwaśnej śmietany, posolić i ubić trzepaczką tak, żeby się żółtka i białka połączyły.

Rozpuścić na patelni niewielką ilość masła, zdjąć patelnię z ognia i pochylać ją kilkakrotnie w różne strony tak, aby masło rozprowadzić równomiernie po dnie i brzegach. Postawić zpowrotem [tak pisano!] na gorącej blasze, wlać rozbite jaja, zasmażyć, przykryć pokrywą odpowiedniej wielkości i wstawić do bardzo gorącego pieca. Omlet powinien mieć taką temperaturę, aby się jajka prędko ścięły. Przygotować dobrze wygrzany półmisek, zsunąć omlet z patelni, podważając go przedtem nożem. Wyłożyć na omlet gorące szalotki, złożyć go zręcznie na pół i wydawać natychmiast bardzo gorący.

Tarta lub omlet z szalotkami – na koniec dopowiem, że można je zastąpić cebulkami – będą także znakomitym daniem śniadaniowym. Zwłaszcza podanym na leniwy, bo wakacyjny, początek długiego dnia. Świetnie będzie się myślało, jakimi wypełnić go atrakcjami.

czwartek, 28 kwietnia 2016
Po hiszpańsku

Marzymy o wakacjach. Śnimy o lazurowych morzach, palmach, o palącym słońcu, wreszcie – o egzotycznej kuchni. Już się jej nie boimy, a tak było do niedawna. Jesteśmy jej ciekawi i przyjmujemy prawie wszystko, co niesie. A jeszcze niedawno, gdy świat był bardziej zamknięty, działo się inaczej. Obce smaki po prostu… nie smakowały. Potrawy wydawały się ciężkie, brzydko pachnące (nie znoszono oliwy i smażenia na niej), zbyt ostre.

Tak było zwłaszcza przed wojną. Choćby o hiszpańskiej kuchni pisano z dziwną wyższością i z niesmakiem. Jak w „Bluszczu” z roku 1928. Czy autor/autorka notki miała okazję spróbować win Rioja? Wygląda, że nie. A może to nam smak się tak bardzo odmienił. Większość hiszpańskich win bardzo mi smakuje. A najlepiej – do hiszpańskich potraw.

Podobnie surową ocenę wystawiła hiszpańskiej kuchni autorka reportażu zamieszczonego w piśmie „Świat” z roku 1937. Opisuje wprawdzie Majorkę, ale nie zaznacza żadnych niuansów między kuchnią wyspy a kontynentu. To typowa wówczas ocena smaków i dań nie znanych. Jak wszystko, co obce, uważano je za dziwne i niesmaczne. Jednak nasz pogląd na świat się zmienił i to, śmiem rzec, in plus. Może lęk przed Obcymi łatwiej wchodzi kuchennymi drzwiami? A na pewno sprzyjają mu zagraniczne eskapady.

Autorka majorkańskich wrażeń, które zamieszcza we fragmentach i w jej pisowni, jest podpisana. Zadałabym jej jedno pytanie: czy warto wyjeżdżać tak daleko, żeby kręcić nosem? Jest podpisana i ilustratorka. Jedną z jej prac przytaczam. Przytoczony tekst pozwala porównać, jak mamy dobrze. Hiszpania osiągnęła dobrobyt i poziom przed wojną niewyobrażalny, a my możemy teraz sobie na niego pozwolić. Zwracam uwagę na to, że dzisiaj dla emerytów Hiszpanie przewidują gamę zniżek. Byle przybyli poza sezonem, co zresztą jest wskazane, bo i tłok mniejszy, i mniejsze upały.

A jak było przed wojną na Majorce?

Dla wiadomości ewentualnych turystów komunikuję, że insekty są oszczerstwem. Muchy i komary – owszem! ale gdzie ich w lecie niema?

Co się tyczy hoteli, to w Palmie jest kilka stosukowo drogich, luksusowych, nad morzem. W centrum kilkanaście tańszych z nowoczesnym komfortem. W miejscowościach górskich lub kąpielowych niewszędzie bywa woda bieżąca, a elektryczność ginie o jedenastej. Umeblowanie obejmuje tylko najniezbędniejsze sprzęty. Najniezbędniejszo oczywiście w pojęciu majorkińczyka, to znaczy, że w każdym pokoju znajduje się zawsze fotel bujający, ale rzadko komoda. Nikt nie marzy o poduszce napchanej pierzem – gęsi nie znają w tym kraju. Pierze zastępuje wełna, która niechętnie ugina się pod ciężarem strudzonej głowy.

Czysto i schludnie jest zato wszędzie. Jedzenia zatrzęsienie, ale z jakością gorzej. Niedość, że to jedzenie jest ciężkie, niedość, że tłuste, niedość, że pieprznie, nie dość, że na oliwie. Ale jeszcze skład potraw jest taki, jakgdyby je wymyś1iły dzieci, którym zachciało się bawić w obiad. Nasypiemy i nakładziemy do rondelka wszystkiego potrosze i zobaczymy, co z tego wyjdzie. I wychodzi PAELLA VALENTIANA albo HUEVOS A LA FLAMENCA. Hiszpański kucharz nie cofnie się przed niczem, do szpinaku np. pakuje rodzenki. Ciastko z serem wspaniałomyślnie nadziewa jabłkami. Do ryby dołącza się smażone jabłko. Oczywiście wszystko to jest jedzenie, ale żołądek przyzwyczajony do pewnej selekcji „wzdryga” się i buntuje. Każdego dnia, w każdej miejscowości, na każdem menu znajdzie się nieomylnie wieprzowina i potrawa z ryżu; ale ponieważ nigdy nie nazywają się jednakowo, więc można się łudzić, że się codzień je co innego. […]

Targ jest oczywiście malowniczy, jak zwykle w południowych krajach, Krwawe, fantastycznych kształtów pimenty, ciemno-fijoletowe oberżyny, nieprawdopodobnej wielkości cebule – a owoce! Jest ich zatrzęsienie i jakie tanie! Za jedną Peseta można dostać tuzin bananów, albo tuzin pomarańcz albo kilo najlepszych winogron – do wyboru.

W końcu sierpnia miasto jest formalnie zasiane arbuzami. Co parę kroków leży na trotuarze płachta, a na płachcie piramida zielonych SANTIAGOS, zaś na placu Olivar, przy kościele św. Miguela w ogóle nie widać nic innego, jak stosy, masy, wzgórki arbuzów.

Przed każdą cukiernią zaś, wznosi się piramida wielkich, płaskich, okrągłych pudełek. Wieczorem, koło ósmej, na ulicach Palmy pełno przechodniów biegnących żwawo i niosących w ręku po dwa, trzy, cztery takie pudełka. Z tych pudełek, świadomy obyczajów miejscowych odrazu wnioskuje, że ci przechodnie spieszą na statek do Barcelony. Dlaczego?

Dlatego, że żaden szanujący się Hiszpan [narodowości pisano mała literą], czy majorkińczyk nie wyruszy do Barcelony bez kilku pudełek ENSAIMADAS. Można zapomnieć bagażu, ale nigdy ENSAIMADAS. Ładnie by go przywitano w domu! Zresztą miałby całą podróż zepsutą. Wszyscy pasażerowie wiozą ENSAIMADAS – a on nie! Jest to tak niezbędne jak wachlarz w kościele.

A co to są ENSAIMADAS? Są to ciastka, specjalność majorkińska od średnich wieków. Rodzaj francuskiego ciasta, usmażonego na szmalcu. Wyrabia się w różnych formatach, od zwykłego plecionego w ślimak, ciastka, aż do placka na eksport, wielkości młyńskiego koła. Dodaję, że Ensaimada, póty jest możliwa – póki świeża, jak zaś smakuje po dwunastogodzinnej żegludze do Barcelony – nie wiem. Prawdopodobnie jak siano.

Surowe słowa. Nawiasem, przypomnienie z naszej hiszpańskiej wyprawy: gdy zwiedzaliśmy Gibraltar, usiedliśmy przy stoliczku w ogródku kawiarni (zresztą angielskiej, jak wiele tutaj). Kelner widząc, że odganiam się od much, powiedział: spanish fly, co ja wzięłam za spanish spice. Muchy były wyjątkowo natrętne.

Ale jedzenia ani wina hiszpańskiego nie oceniam tak surowo! Przeciwnie. Zagustowałam w nim. I aby przywołać wspomnienia lub pomarzyć o powrocie na hiszpańskie brzegi Morza Śródziemnego, czasami gotuję po hiszpańsku.

Choć w tym roku nie będę zapewne mogła jechać tak daleko, pocieszają mnie hiszpańskie produkty dostępne w naszych sklepach (chorizo, sery, ryby w oliwie) oraz dania, które można przygotować z ich wykorzystaniem. Kuchnia hiszpańska nie jest bardzo wymyślna. Najlepsze i typowe dania pochodzą z kuchni ludowej. Są pełne słońca, warzyw (papryka, czosnek!), bogate w ostre smaki.

W PRL-u kuchnia ta była kompletnie nieznana. Począwszy od lat 90., od otwarcia granic, szybko nadrobiliśmy tę „białą plamę” na kulinarnej mapie Polaka. Pamiętam naszą pierwszą wycieczkę hiszpańską. Jechaliśmy samochodem wzdłuż Morza Śródziemnego. Granicę między Francją a Hiszpanią przekraczaliśmy wspinając się stromymi drogami przez Pireneje. W miejscu, gdzie niegdyś była granica, stała pusta strażnicza budka, taka, jaką znamy z filmów o wieku XIX. Żałuję, że nie zrobiłam jej zdjęcia (jeszcze nie miałam nawet cyfrowego aparatu, że o robiącym zdjęcia telefonie nie wspomnę!). Bo już przy kolejnej wyprawie tą samą trasą nawet tej budki granicznej nie było.

Pierwszą potrawą, jaką zamówiliśmy w hiszpańskiej restauracji, była paella. Zamówiliśmy ją u właściciela, który nas potem obsługiwał. Była rybna, z owocami morza, z szafranowym ryżem. Jak trzeba. Przyrządzę ją niedługo z przepisu, który na razie wycięłam z przytoczonego tekstu.

Przygotowanie paelli to całe misterium, trwa jakiś czas i wymaga starannej uwagi. Na razie usmażyłam znacznie szybszą tortillę. Czyli hiszpański omlet. W Hiszpanii je się go na ciepło i na zimno. W odróżnieniu od omletu francuskiego smaży się go z obu stron. Gdy jest duży i ciężki od nadzienia, trzeba go odwracać bardzo umiejętnie. Ponieważ nie chciałam ryzykować, że się rozpadnie, usmażyłam tortillę jednak z jednej strony, tyle że pod przykryciem, aby się lepiej wysmażyła.

 

Tortilla z tuńczykiem po mojemu

tuńczyk świeży lub z puszki albo słoika

natka pietruszki

2–4 ząbki czosnek

cebula hiszpańska (słodka)

oliwa

4 jajka

sól, pieprz

grzanki z pszennego chleba

Tuńczyka pokroić w kostkę, zamarynować w oliwie ze zmiażdżonymi ząbkami czosnku i gałązkami natki. Na patelni lekko rozgrzać dwie łyżki oliwy, wrzucić na nią cebulę pokrojoną w półplasterki. Mieszając zeszklić (nie rumienić).

 

Natkę odrzucić. Do cebuli dodać tuńczyka, smażyć mieszając, aby przestał być surowy.

 

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i posiekaną natką. Zalać nimi zawartość patelni. Gdy jajka zaczną się ścinać od spodu, dorzucić grzanki podsmażone na oliwie.

 

Patelnię przykryć lub odwrócić tortillę, gdy będzie w połowie usmażona. Podawać na patelni lub wygrzanym półmisku.

Smażenie trwa 15–20 minut. Obiad jest więc gotowy bardzo szybko. Zamiast tuńczyka można wziąć inną rybę, nawet dorsza (a sztokfisz byłby wręcz stylowy!). Do tortilli podałam odświeżającą surówkę ze świeżym ogórkiem. Przyrządzi się ją w mig, wtedy, gdy tortilla będzie się już smażyć.

 

Surówka z sałaty, ogórka i kiełków po mojemu

sałata rzymska mini

świeży ogórek

kiełki brokuła lub rzodkiewki

oliwa

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, jej porwane listki ułożyć na dnie salaterki. Przykryć je plasterkami ogórka. Na wierzchu rozłożyć kiełki. Przyprawić solą i pieprzem, skropić oliwą.

Do tego dania będzie pasowało hiszpańskie wino. I to wcale nie białe. Tuńczyk ma tak intensywny wyraz, że czerwone tylko go podkreśli. Gdyby jeszcze mieć jakieś hiszpańskie ciasteczka, niekoniecznie najświeższe ensaimadas, lub krem kataloński, obiad będzie pełny. Smaku i hiszpańskich wspomnień. ¡Olé!

wtorek, 08 marca 2016
Omlet plus ser

Prosty lunch do zjedzenia samotnie lub w miłym towarzystwie. Przygotuje go z powodzeniem nawet osoba rzadko w kuchni bywająca. Gdy podamy do niego sałatę, będzie stanowił wartościowy posiłek, który wystarczy aż do wieczora. Łączy jajka z serem i z… ziemniakami, które pozostały po wczorajszym obiedzie. Gdy zostaną nawet dwa ugotowane ziemniaki, nie wyrzucajmy ich. Nawet takie skromne resztki warto spożytkować. Smażone z jajkami nazywają się omletem wiejskim lub chłopskim. Można go pod koniec smażenia posypać startym serem (zwłaszcza gdy także jest jakąś przechowywaną w lodówce nieco wyschniętą resztką…). Ale jeżeli mamy ser pleśniowy – czeka nas posiłek królewski. Uwaga, nie dla odchudzających się. Taki omlet jest dość kaloryczny. Zrównoważą go: jazda na rowerze, solidne domowe porządki lub choćby szybki spacer. Albo jakieś inne ćwiczenia fizyczne (pokażę je pod koniec dzisiejszego wpisu). Najpierw: nasz kaloryczny posiłek w połowie dnia. Nigdy kolacja. No, chyba że po niej przed snem odbędziemy wieczorną przebieżkę.

Omlet wiejski z serem po mojemu
dla 2 osób

4 jajka

łyżka śmietany

2 ugotowane ziemniaki

szczypior

oliwa lub masło klarowane

kilka kawałków sera z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)

sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, posolić i popieprzyć. Energicznie rozbić miotełką lub widelcem razem ze śmietaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, smażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki. Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je płynną masą z jaj. Smażyć podważając łopatką, aby z wierzchu spływała na spód. Gdy wierzch jest jeszcze płynny, ułożyć kawałki sera. Przykryć pokrywką na kilka minut, aby ser się zagrzał i nadtopił, a jajka na wierzchy się ścięły. Omlet podawać gorący, posypany szczypiorem.

A jak właściwie smażyć ten omlet? Porady udzieliła czytelniczce „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Zofia Szyc-Korska, prowadząca w nim porady kulinarne, przeznaczone dla kobiet. Tylko one królowały wówczas w kuchni. Co było zresztą raczej karą niż zaszczytem… Porada pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czas wydawania tej największej przedwojennej gazety się kończył. Wojna ją zabiła. Dotknęła też wielu jej czytelników. Ciekawe, co się stało z panią z Tarnowa, która pytała o omlet, bo jej odpowiedziała Sc. Ko., czyli wymieniona autorka. Poradę ilustruję zdjęciem ekipy „Kuryera kobiecego”, na którego cyklicznie zamieszczanej kolumnie, goszczącej w wydaniu głównym gazety, ukazywały się także kulinaria. IKC, czyli Ikac, był redagowany i wydawany iście po amerykańsku, z żywym kontaktem z czytelnikami. Zmienił i unowocześnił oblicze prasy polskiej. Ukazywał się w Krakowie (choć miał oddziały w wielu większych miasta przedwojennej Polski) od roku 1910 do września 1939. Nie wiem, czy na zdjęciu znalazła się Zofia Szyc-Korska. Jej losów wciąż także nie znam.

„TARNÓW”. Omlet do jarzyn sporządza się na sposób francuski tj. bez piany. Jaja rozkłucone [!] doskonale z troszką mleka (łyżka na dwa jaja) i szczyptą soli, wylewa się na rozpalono masło na patelni, i smaży na ostrym ogniu, poruszając patelnią w ten sposób, aby jaja równo rozdzielały. Do pomocy posłuży nóż, którym się omlet bokami odchyla, aby jaja mogły swobodnie spłynąć. Na środek omletu nakłada sie jarzyny osobno przyrządzone, wzgl. owoce usmażone, zawija boki omletu do środka i zesuwa omlet na talerz. Taki omlet smaży się tylko z jednej strony. Gotowy jest wtedy, kiedy już płynnych jaj niema na wierzchu. Zdaje się, że przepis podałam dość wyraźnie i sądzę, że omlet się uda. Za miłe słowa pięknie dziękuję.

Na koniec obiecane ćwiczenia fizyczne, wprost niezbędne po zjedzeniu naszego solidnego omletu z ziemniakami i serem. Obrazek pochodzi także z Ikaca, ale z roku 1927.

Po porcji ćwiczeń poczujemy się na pewno mniej pełni. A wiosna za pasem. Warto więc wziąć się za swoją sylwetkę i zdrowie.

piątek, 26 lutego 2016
Zakąszamy!

Kraje północy, region picia wódki a nie wina, siłą rzeczy muszą mieć bogatą tradycję zakąszania. Popularne szwedzkie stoły składają się wszak też z zakąsek. Polska kuchnia ma bogatą tradycję małych danek podawanych do kieliszka wódki przed właściwym obiadem. Ale królestwem zakąsek jest Rosja. Zakuski świadczą o maestrii rosyjskiej kuchni, a przynajmniej stanowią jej mocny fundament. O zakąskach można napisać grubą książkę. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, potraktował je hasłem króciutkim i mało barwnym, jak na niego. I troszkę bałamutnym, moim zdaniem. Wreszcie mogę go za coś skrytykować!

Zakąska

Polski odpowiednik francuskich przystawek. Zakąski  podaje się w Polsce przeważnie do wódki. Prawdziwie staropolskie zakąski to: bigos, smażona kiełbasa, popularny śledzik w śmietanie lub w oleju, zimne mięsiwa, grzybki marynowane w occie, kiszone ogórki i korniszony, We współczesnej kuchni polskiej prawo obywatelstwa zyskały jako zakąski pikantne sałatki i kanapki.

Otóż nie wywodziłabym polskich zakąsek czy rosyjskich zakusek od francuskich hors d’oeuvre. To byty samodzielne i odrębne. Jak i tradycja rozpoczynania od nich obiadu wynika z innej kulturowo funkcji. Zwłaszcza gdy są podawane nie przy stole, ale przed zasiadaniem do niego, przy oddzielnym stoliczku do kieliszka wódki czystej lub kolorowej, ale zawsze wytrawnej. Oczywiście, można zakąski podać i przy stole, i bez wódeczki. Można także przy zakąskach pozostać. Zwłaszcza gdy zgromadzimy ich wiele i podamy podczas przyjęcia na stojąco. Do jedzenia à la fourchette, to znaczy z użyciem tylko widelca. Przyznam, że lubię tak podejmować gości. Zastawić stół półmiskami, salaterkami, pokrojonym pieczywem, masłem oraz ustawionymi z boku talerzykami oraz sztućcami. Każdy obsługuje się sam. Gospodarze mogą się wtedy oddać rozmowie oraz bawieniu gości i tylko dyskretnie dawać baczenie na ewentualne dopełnienie czy wyniesienie półmisków czy talerzy, dolewanie trunków, dokrojenie chleba itd.

A co wchodzi w skład stołu zakąskowego? Tu propozycji jest takie bogactwo, że wszystkich nie da się wymienić. Musowo o czymś trzeba by zapomnieć. Są więc ryby (klasyka to ryba po grecku czy w galarecie), w tym śledzie, jako zakąski często pieszczotliwie zwane śledzikami, są wędliny cienko pokrojone, pięknie przybrane (dawniej znikały błyskawicznie ze stołu, dzisiaj – o horrendum – przeważnie zostają), bywają rozmaite tymbaliki lub majoneziki z drobiu, galaretki z nóżek, tatary z polędwicy wołowej lub z łososia, są wreszcie last but not least jajka. Zawsze lubiane. I od nich chcę zacząć. Są zakąską wdzięczną, ładnie wyglądającą, łatwą do przyrządzenia nawet przez kogoś, kto pierwszy raz znalazł się w kuchni. Wystarczy ugotować jajka na twardo (6–7 minut, włożone do zimnej wody), ostudzić je, obrać (sprawdzone: zwykle łatwo to idzie, gdy skorupki chłodzonych jaj się zgniecie), przekroić na pół. Ułożone na półmisku, posmarowane majonezem, posypane pieprzem lub papryką i czymś zielonym (klasyczny jest szczypiorek), będą mocnym punktem zimnego bufetu. Ale może troszkę się z nimi pobawimy?

Jajka na twardo faszerowane po mojemu

jaja ugotowane na twardo

majonez

pasta w tubce: kawiorowa, łososiowa, z tuńczyka lub krabowa

szczypiorek, natka pietruszki albo koperek

czarny pieprz z młynka, ew. sól

Jajka przekroić, żółtka wyjąć. Rozetrzeć je z majonezem i odrobiną którejś z past. Domieszać posiekaną zieleninę. Masą wypełnić białka, wycisnąć na nie pastę. Przybrać zielonymi listkami i popieprzyć. Schłodzić.

Taką masę można elegancko wycisnąć na białka przez szprycę czy cukierniczy rękaw (albo plastikową torebkę z odciętą końcówką). Ale to już do bufetu bardzo wytwornego. Zwykle napełniam jajka po prostu łyżką. Można zamiast past rybnych do masy domieszać posiekane lub marynowane grzybki lub korniszony. Albo czerwoną paprykę. Albo wesołe rzodkiewki. Jajka można przybrać pokrojonymi ogórkami lub ustawić na sałatce jarzynowej. Wystarczy uruchomić wyobraźnię. A jajka, gwarantuję, na pewno znikną z naszego bufetu. A jeżeli nie, po przetrzymaniu przez noc w lodówce, zjemy je na śniadanie.

Kolejną przekąską, uznaną za superhiperelegancką, jest kawior. Niektórzy, a należą do nich Francuzi, uważają, że jak kawior, to tylko czarny, z jesiotra. Czerwony, z łososia, to już tylko ikra. Nie zgadzam się z tym. I jajeczka – tak, znowu jajka! – łososia nazywam także kawiorem. Jemy go w ogóle bez ceregieli, mimo że sporo kosztuje. Ale raz na jakiś czas można się wysadzić na małą puszkę (140 g) za 30 złotych. Ozdobi stół, zachwyci smakoszy, zaciekawi tych, którzy kawioru nie jedli. A podajemy kawior bez zbędnych dodatków. Albo w otwartej puszce – tak, tak – postawionej na lodzie, albo wyjęty z niej i nałożony łyżką (nie smarujemy nożem, aby nie zgnieść delikatnych jajeczek). Do kawioru, aby nie zepsuć jego smaku przez kontakt z metalem (no, chyba że łyżeczka będzie złota...), używa się łyżek z kości, plastikowych (ale jednak nie dajemy ich na stół, tylko używamy w kuchni) lub drewnianych. Smarujemy bułeczkę masłem, nakładamy kupkę ikry, obok stawiamy ćwiartki cytryny. To wszystko. Do czasu podania trzymamy w lodówce. Kawiorem można wypełnić także babeczki z kruchego ciasta lub krążki z ciasta francuskiego. Rozłożyć go na tostach. Ale to bardziej dla ozdoby stołu niż smaku.

Kawiorem można także napełnić ugotowane na twardo jajka. Niektórzy posiekanymi obsypują kanapeczki z kawiorem. Ale smakosze na to się krzywią. Natomiast żaden nie skrzywi się na podane z kawiorem rosyjskie bliny. Bo ikra – z każdej zresztą ryby i na różne sposoby zakonserwowana, także sprasowana – jest zakąską bardzo rosyjską. Jakkolwiek pokochał ją cały świat. Podobno wytwornie jest podawać kawior (czarny, najdrobniejszy i najdroższy) do zmrożonego szampana. Ale ja wolę go jednak z kieliszkiem najlepszej i też zmrożonej czystej wódki. I wcale nie z białą bułeczką pszenną, lecz z pachnącym chlebem razowym. De gustibus non disputandum est.

Rosyjski kawior spotkałam nieoczekiwanie w czytanej ostatnio książce o Dymitrze Szostakiewiczu. Aż żal, że tak głębokie i świetnie napisane dzieła o Rosji, ale i o Polsce, ukazują się u nas ostatnio w tłumaczeniach. Piszą je bowiem naukowcy i pisarze zagraniczni. Odczytują źródła znane i nam, ustawiając je w ciekawych kontekstach, krytycznie, ze świeżym spojrzeniem. Tak o polskich poetach dwudziestolecia międzywojennego pisała Marci Shore, a teraz tak pasjonująco o Rosji lat wojny napisał Brian Maynahan, pisarz i dziennikarz, po studiach w Cambridge specjalizujący się w Rosji. Jego książka „Leningrad. Oblężenie i symfonia”, ze znanym zdjęciem Dymitra Szostakiewicza na okładce, opowiada o tragicznym oblężeniu miasta przez Niemców, o kompozytorze i jego dziele – VII Symfonii, poświęconej Leningradowi. Ale nie tylko, bo i o samej Rosji i Rosjanach, o historiach ich bohaterstwa oraz klęsk, o strasznych latach miasta naznaczonego obłąkanym stalinowskim terrorem,  a potem poddanego próbie morderczego oblężenia. Dzisiaj Leningrad to znów Petersburg. Coraz bardziej nam obcy, a przecież do Rewolucji będący ośrodkiem polskiej kultury, z wychodzącą po polsku prasą, książkami, z wielu mieszkającymi tam ciekawymi Polakami. Książkę o nich chętnie bym przeczytała. Ale nasi młodzi historycy nie mają teraz do tego głowy…

Co książka ma do… kawioru? Ma. Nie mogła przecież pominąć głodu w oblężonym mieście. Jak się zaczął? Jak niejedna tragiczna symfonia, z pozornie pogodnym tematem początkowym, przygrywką do narastającej burzy ciemnych dźwięków. Pisarz notuje, że jeszcze we wrześniu 1941 roku nikt w mieście nie zdawał sobie sprawy z tego, co nastąpi.

„Leningradczycy nie chcieli przyjmować do wiadomości tej ponurej rzeczywistości [racjonowania żywności, początkowo zresztą racjami, które rychło miały się stać królewskie czy raczej… enkawudeckie]. Wciąż w sprzedaży znajdował się biały chleb. W dobrze zaopatrzonej stołówce pracowniczej gazety ‘Leninradskaja Prawda’ młody dziennikarz Wsiewołod Koczetow mógł kupować bez kartek takie luksusowe produkty jak najlepszej jakości mięso krabów i kawior. W dawnym sklepie dla wojska zaopatrzył się nawet w skrzynkę szampana. ‘Szampan jest bardzo kaloryczny – zapewniały go sprzedawczynie – i ma mnóstwo witamin’. Tancerce Oldze Jordan udało się kupić świeży kawior, prawdziwą kawę i sok z czarnych porzeczek”. Tragedia i otrzeźwienie miały przyjść szybko. Skończyły się nie tylko szampan i kawior, ale i chleb.

Książkę polecam gorąco. Wydaje się dobrym wyjściem do rozmyślania i o naszych czasach. O tym, czym się mogą skończyć.

Od historii odejdźmy. Pozostańmy jeszcze przy kuchni rosyjskiej. Zabawny o niej felietonik znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Autor podpisujący się Gent. opowiada, co pozostało z lat, gdy Warszawa była zaledwie stolicą Prywislanskiego Kraju i w stosunku do zaborczej Moskwy prowincją. Zachodnią, fakt, ale prowincją. Dopowiedzmy: gazeta satyrycznie (a trochę na serio) opisuje to, co po Rosjanach w Warszawie pozostało zaś kulinarnie. Czy dziś jest tego jeszcze mniej? Porównajmy!

Tak się złożyło, że Iwan Stiepanowicz Kolesnikow, wyjechawszy podczas wielkiej wojny do Ameryki, dopiero obecnie miał możność po raz pierwszy znalezienia się w Europie, przy czym interesy skierowały go do Warszawy, do której przybył z dużym zadowoleniem, boć to i „bratni naród” i bezpośrednie sąsiedztwo (rukoj podat’) z drogą, tak strasznie sponiewieraną ojczyzną jego i wreszcie, wszak były Prywiślinskij Kraj z jego stolicą „krasawicą Warszawą” Rosjanie w ogóle cenili i lubili.. Wszak od tego miejsca zaczynali zwiedzanie – koli na to paszło – „zagranicy”.

– Przyjechał ja – opowiada swe wrażenia Iwan Stiepanowicz – do Warszawy wczesnym wieczorem. Nu, najbliższy od dworca hotel – niczego sobie. Tam ja i zatrzymał się. Pierwszym dziełem jeść się zachciało. Zaprowadzili mnie w tym hotelu do restauracji, ale nie podobała mi się ona: taka, jak prawie wszystkie w Ameryce, tylko, że bardzo malutka. Nu, plunął ja na ten ich restoran hotelowy i poszedł szukać po mieście podchodzącego restoranu, gdzie by była dobra, nie francuska, a polska, lub może rosyjska kuchnia, albo choć niektóre rosyjskie bluda, które po starej pamięci pewnie się utrzymały. A chciało się tych blud, tyle lat nie widzianych, ogromnie.

– Nu, trafił ja na taki parszywieńki restoranczyk, który mi się dziwnie podobał. Był to bar. W tym barze poczuł się ja, jak motylek, delikatnie złowiony w siatkę. Nu, zapotrzebował ja oczywiście grafińczyk (karafkę) wódki. Okazało się, że Polaki grafińczyków nie przyznają, wyprowadzili je z użycia. Pić trzeba u nich na butelki. Nu, na butelki, tak na butelki, możno przywyknąć. (Przypominamy, że rosyjski ,grafińczyk” zawierał 4 kieliszki „czystej” o 40° mocy.)

Drugim dziełem zakąska. Długo my biesiadowali na ten temat i zatrzymali my się na kaszance, ot powiem ja wam: bardzo podchodząca zakąska. Aż ja ją powtórzył. Takiej w Ameryce nie znają. Potem poszło prosię po rusku pod chrzanem. Ale ono się bardzo od rosyjskich czasów odmieniło. Nie było takie same, ani nawet podobne. Właściwie tylko nazwa została ta sama.

Potem nóżki w galarecie, po naszemu „studień”, nu, niczego sobie. Też tego w Ameryce nie znają, więc się temu obradowałem, zwłaszcza że i rosyjska sarepska musztarda się znalazła. Ale jak przyszło na konto zupy, tak jedno nieporozumienie: szczej nie znają...! I to ani świeżych, ani sutocznych, ani mikołajewskich, nu, prosto żadnych. Taką podstawową zupę wyprowadzili z użycia! Ot, rozczarowałem się ja! I prócz tego żal mi się tych braci Polaków zrobiło, że od takiego jedzenia ich oduczono. Możno powiedzieć: „fundament z pod domu wyjęli”! Był barszcz, który się nazywa małorosyjskim, ale to było jedno nieporozumienie: nic on nie był podobny do naszego nastojaszczejo małorosyjskiego barszczu. Poprobował ja i odesłał, przeciwnie jeść było. Przedłożyli nasz moskiewski rozsolnik, ale tak podły, że to chyba przynarowiony do obecnej bolszewickiej zażydzonej Moskwy, a nie do dawnej cesarskiej. Nu, nic a nic nie podobny. Nawet nie karykatura naszego dawnego rozsolnika. Chciał ja już plunąć na zupę i przejść do pieczystego, aż tu poradzili zupę, co się śmiesznie „żurek” nazywa. Nu, to było coś! Z kiełbasą. Dobra. Tego w Ameryce też by nie wymyślili. Zjadł ja z ochotą ten ich żurek. Dobrze się pod niego pije wódkę. Widać, że dostosowany do ojczystego trunku.

– Ale na konto „żarkiego” (pieczyste), znów nieporozumienie. Najprostszych potraw nie znają: ani bużeniny, ani moskiewskiej cielęciny, ani kaukaskiego baranka. Przedłożyli mi „forszmak à la Dragomirowski”. Spróbował ja. Ale wstyd mi się za Dragomirowa stało, tak jego źle przetłomaczyli! Odesłał ja ten forszmak. Przedłożyli „beuf Strogonoff” tak prosto i za byka i tiem pacze za Strogonowa ja się obraził. Jak takim imieniem podobną nic nie wartą potrawę nazywać? Prosto obraza uczuć patriotycznych wyszła. Nic nie rozumieją dzisiejsze Polaki ducha ruskiego. A szkoda! Sami sobie wielką krzywdę wyrządzają. Sławna przecież była nasza rosyjska kuchnia! Co robić? Przyszło się zatrzymać na filet z patelni. Żadnej u nich pomysłowości nie ma. Przyznać trzeba, że niczego sobie to filet było. Widać co prawda, że nie z byka czerkaskiego, ale z krowy chudziny, dojonej przez długie lata, ale bycze mięso trochę to napominało. Usmażone było na sławę, wprost śpiewające na patelni, tak ono: szu, szu, szu! szumiało i skwierczało, aż do pokrajania. Nu, zadowolony ja w rezultacie, chciał już wyjść, aż tu przysiadł się do mnie jeden Polak. Dobrze się objaśniał na rosyjskim języku. Rozmówili my się. Pytał ja: a gdzie prawdziwie dobry restoran w Warszawie jest, jak na ten przykład nasz dawny „Ermitaż” w Moskwie, albo „Jar”, albo choćby „Praga”? Okazało się, że nie ma takiego w całej Polsce. I nie ma kaukaskich pogrebków (piwniczek), ani pirożków, takich jak u Dominika na Newskim w Petersburgu, ani takiej charczewni jak Fiodorow na Jekateryńskiej, nie mówiąc już nawet o takich restoranach, jak Ernest, Donon, Cubat, Felicien i ile ich tam w tym Petersburgu miłym jeszcze było.

– Ot i żal mi się zrobiło i tego miłego bratniego narodu, co nie uszanował rosyjskiej kultury i taka tęsknota dławiąca ogarnęła mnie za drogą matuszką Rossiją, że, ech, zapotrzebował ja jeszcze butelkę wódki, kiedy grafińczyków nie ma i jeszcze kaszanki i pił ja od nowa, póki serca tęsknego i niezrozumianego nie uspokoił.

Nie wiem, jak dzisiaj jest z wódką w karafkach. Chyba można zamówić na stół? Oferta kulinarna jest przy tym bogatsza niż przed wojną. I są rosyjskie adresy. Blisko nas mieści się miła restauracyjka, do której chodzimy na solankę i pielmieni. Bo ogólnie kuchnię rosyjską lubimy. Nie tylko ze względu na zakąski.

piątek, 18 grudnia 2015
Szybki obiad. W planach: Wigilia i Święta

Zbieramy się do przygotowywania świąt, które niektórzy uważają za najpiękniejsze w roku. Choć bez śniegu, choć z różnymi niepokojami, zarazem z niekończąca się, wprost niewyczerpaną nadzieją. Bywały Święta boleśnie trudne, teraz przynajmniej mamy dostatek. W sklepach – wszystko jest, mniej czy bardziej kosztowne. Jeżeli nie zaszalejmy, damy radę zgotować sobie i najbliższym porcję i tradycji, i dostatku nieco większego niż na co dzień. Byle z nim nie przesadzić! Nie wysadzać się na kosztowne prezenty, potrawy, które goście zaledwie skubną, ciasta i pieczenie, z których nie wszystkie będą się nadawały do jedzenia… Kto nie jest pewny swoich kucharskich talentów, niech oszczędzi pieniądze, czas, nerwy i raczej kupi karpia gotowego, a nie się morduje z żywym (!). Podobnie lepiej zrezygnować z ambicji wypieczenia domowej strucli makowej, która nie tylko będzie droższa od tej z cukierni, ale i mniej smaczna.

Może nie polityczne to opinie, ale poprę je przedwojennymi przedświątecznymi rozważaniami Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Zamieściła je dziewięćdziesiąt lat temu, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1926. Proszę poczytać, jak wiele elementów jej opowiastki jest aktualnych i dziś!

Zbliża się Wigilja Bożego Narodzenia, „Gwiazdka”, a po niej święta „Gody” ludowe. Z radością czekają na nią dzieci, domownicy, służba. Pani domu całem sercem chciałaby wszystkich Ważkich obdarować, wszystkich ugościć, wszystkim sprawić przyjemność, nie odstępując przytem od tradycji – tak w Polsce specjalnie wspaniałych. Tradycji obrzędowych, ściśle związanych z religią i tradycji gastronomicznych, wiekami uświęconych.

Więc „Wigilja” z nieskończoną ilością ryb, które przed nią mają własność niepomiernego drożenia; choinka, pokryta zabawkami i łakociami, obiady familijne z koniecznemi kiełbasami i olbrzymiemi hekatombami indyków lub chociaż gęsi, codzienne popołudniowe kawki ze struclami makowemi, migdałowemi, orzechowemi, pistacjowemi i różnemi ciastkami o mniej określonych nazwach – i codziennie od Wigilji Bożego Narodzenia do samych Trzech Króli bakalje, bakalje, bakalje....

W tym roku o gotówkę specjalnie trudno, cały łańcuch niepowodzeń na to się składa. Pani Pawłowa napróżno błaga męża o gotówkę; ten dać jej nie może, bo mu nie płaci pan Piotr, któremu w czas nie oddał pan Jan, którego zawiódł pan Karol, który pożyczył na interes pewny pan Stanisław, a interes pewny, chociaż pewny, nie udał się – i tak można do nieskończoności, jak w łańcuszkowym rachunku arytmetycznym.

Nie wiem, jakie skoki przedśmiertne wykonają żywe karpie i szczupaki i mniej żywe sandacze, natomiast widzę, że owe bakalje, bez których święta i dla dzieci i dla dorosłych straciliby dużo uroku, zapewne dlatego, że są przeważnie raz do roku, jak mazurki na Wielkanoc, drożeją nie co dzień, lecz co godzina. Pospolite orzechy włoskie, zebrane nie w pięknej Italii, lecz w pospolitych Włochach, pod Warszawą, przekroczyły cyfrę 5-ciu zł. Figi na łyczkach do tej samej cyfry dochodzą, rodzynki Malaga przerażają napisem „Szesnaście zł.”, daktyle i migdały są jeszcze droższe, a cukierki i marmoladki na każdą wiadomość, że cukrownicy robią starania u rządu o podniesienie cen cukru o złoty na centnarze, z przestrachu widocznie podskakują o złoty na kilogramie.

I wiem jeszcze jedno, że w pośpiechu dni ostatnich drobne sklepiki zbędą cały zapas maku gorzkiego i stęchłego, zgniłych orzechów, zafałszowanego syropem kartoflanym miodu; wiem. że rozkupują wszystkie te wątpliwe przysmaki niedbałe gospodynie i ich jeszcze mniej dbałe służące.

Od drożyzny zupełnie obronić się nie można, lecz można nieco stępić jej ostrze zakupami, porobionemi za wczas, oraz dokładnem obliczeniem tego, co wydać, na co sobie pozwolić możemy, czyli ścisłą kalkulacją. Ta kalkulacja powinna być bardzo umiejętnie przeprowadzona, gdyż nieraz, piekąc w domu jedną, jedyną babkę, lub mały torcik, pani domu oszukuje sama siebie pozorną taniością, w porównaniu z ceną cukierniczą, gdyż nie liczy tak drogiego obecnie opału. Jeszcze kto posiada na gazowej kuchence aparat „Prodige”, ten tej drożyzny opału nie czuje, bo upieczenie ciasta kilka groszy go kosztuje, natomiast pod blachą spala się nieraz równowartość całego pieczonego ciasta. Natomiast piekąc kilkanaście strucli, chociażby najwykwintniejszych, kilka gatunków pierników i różnych drobnych ciastek osiągnie się bardzo poważną oszczędność. Więc kto potrzebuje tylko jednej strucli, niech ją kupi gotową, a kto potrzebuje dziesięciu, niech upiecze je w domu.

Dzisiaj na pewno za archaizm możemy uznać pieczenie pod blachą, czyli w kuchni węglowej. I dobrze! I tak spalanie węgla czy drewna do ogrzewania truje nas dostatecznie. Pieczemy w kuchence gazowej lub elektrycznej. Nasze prababcie mogły o tym marzyć.

Ale galopujące ceny, ale zleżałe bakalie, ale niedostatki gotówki – to nas bez wątpienia z nimi łączy. I przymus przygotowania Świąt. Podpisuję się pod radami Pani Elżbiety, sama tak robię, aby kalkulować. Spiszmy na kartce, co chcemy podać, ile musimy kupić. Przy okazji zastanówmy się, czy wszystkie pozycje są naprawdę konieczne. No i rozpiszmy: którego dnia przyrządzimy rybę w galarecie, którego kapustę z grzybami, którego zaś kupimy „domowe” pierogi i struclę z makiem. Albo na odwrót: makowiec upieczemy, a kapustę i karpia kupimy w upatrzonej restauracji czy w sklepie. A przecież potem są jeszcze obiady świąteczne! Też warto je zaplanować, aby potem nie miotać się szukając borówek do indyka czy jakiejkolwiek sałaty albo szukać po sąsiadach szklanki cukru.

A przecież i teraz jeść trzeba. Obiad podajemy nawet w największej przedświątecznej gorączce. Jeżeli przed nami intensywne zakupy (poprzedzone planowaniem!) czy porządki – domowe lub państwowe – nie będziemy mieć czasu na gotowanie. A do wszelkich wyzwań codzienności warto się wzmocnić. I obiadem ucieszyć, odprężyć przy nim, złagodnieć...

Proponuję codzienny obiad szybki, niekłopotliwy, ale pełny – nawet z deserem. Szybkim do przyrządzenia daniem jest omlet. Aby był pożywniejszy, wzbogacimy go o dodatki. Ten rodzaj omletu, jaki proponuję, jest nazywany chłopskim albo wiejskim. Smaży się go bowiem na warstwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki wstępnie obgotowane, ale mogą być i resztki, pozostałe po ugotowaniu lub pieczeniu. Takie ziemniaki właśnie miałam i wykorzystałam. Kto ma ziemniaki surowe, niech je pokroi w plastry lub cząstki i obgotuje przez 10–15 minut w osolonej wodzie.

Omlet wiejski z wędzonym łososiem po mojemu

4–5 jajek

sól, pieprz z młynka

koperek lub/i inna zielenina

1–2 łyżki masła klarowanego lub oleju

ziemniaki obgotowane lub upieczone

pomidorki koktajlowe

łosoś wędzony na zimno

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i zieleniną. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić ziemniaki.

Gdy się obsmażą, zalać je jajami. Smażyć jak zwykle omlet, podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód. W ścinającą się zawartość patelni włożyć połówki pomidorków, przecięciem na dół. Patelnię na chwilę przykryć, aby ścięły się jajka między ziemniakami. Temperaturę zmniejszyć, aby omlet się nie przypalił od spodu.

Na koniec na wierzchu ułożyć plasterki łososia, ponownie przykryć i gdy tylko się zagrzeją (poznamy po zmianie barwy łososia), od razu podawać. Przedtem posypać porcją świeżej zieleniny.

Oczywiście, łososia można nie dodawać. Lub można go zastąpić każdą inną wędzoną rybą: makrelą, dorszem, karpiem. Albo tuńczykiem z puszki, po odlaniu sosu własnego. Bo z rybą będzie jednak pożywniejszy.

Do tego omletu pasuje lekka sałata. Na przykład ze świeżych ogórków z delikatną sałatą endywią (choć podobno należy ona do rodziny nie sałat, lecz cykorii). Albo każdą inną, doprawioną oliwą, dobrym octem (wzięłam alzacki, miodowy), pieprzem i solą (odrobiną!).

 

A deser? Pewnie, że nie musi go być. Ale podany z herbatą lub kawą będzie stanowił miły akcent i ukoronowanie obiadu. Nawet tego tak szybkiego, jak dawniej mawiano – gospodarskiego. Wyciągamy do niego schłodzone ciasto francuskie, bo przyjmuję, że każdy trzyma taką rezerwę w lodówce. Ten wypiek sporządzimy wtedy, gdy omlet będzie się smażył. Upiecze się, gdy będziemy omletem się raczyli.

Rożki z nadzieniem sezamowym po mojemu

ciasto francuskie na croissanty

krem sezamowy

duże rodzynki

Ciasto rozwinąć na papierze do pieczenia, pokroić na cztery lub osiem części. Na każdą od brzegu nałożyć porcję pasty sezamowej, wetknąć w nią po trzy duże rodzynki.

Zwinąć zaczynając od brzegu, dokładnie zagnieść, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.

Piec ok. 20 minut w 200 st. C lub w osób opisany na opakowaniu ciasta.

Aby rożki ładniej wyglądały, ich wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem (żółtkiem) lub nawet tylko mlekiem. Ale to nie konieczne. Takie rożki śmiało można podać także na deser po obiedzie świątecznym. Można je nadziać masą makową lub kremowym nadzieniem z innych orzechów. W każde nadzienie warto wcisnąć troszkę bakalii: orzechów, migdałów, kilka rodzynków, wiśni lub żurawiny. Bo przecież właśnie te Święta to czas podawania bakalii. Podkreślała to felietonistka przedwojenna i my o tym pamiętajmy.

wtorek, 15 września 2015
Z jajem na twardo

Rzymianie zaczynali uczty od jajka – ab ovo. W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle ładnie napisał o tym Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry: „W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze wyrazy znanego starorzymskiego powiedzenia: 'Ab ovo usque ad mala' (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało 'od początku do końca', jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser”.

Tadeusz Żakiej (1915–1994), poeta (przed wojną), muzykolog, dziennikarz piszący o kulinariach pod wspomnianym pseudonimem, który według Zygmunta Mycielskiego „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”, był absolwentem lwowskiego gimnazjum humanistycznego im. H. Jordana. Pierwsze wiersze drukował w piśmie dla młodych humanistów i filologów „Filomata”. Miał solidne podstawy klasycznego wykształcenia. Wiedział, co o starożytnych pisał.

Trzy przepisy na przyrządzanie jaj można znaleźć u Apicjusza, starorzymskiego smakosza i autora kulinarnego, w rozdziale jego słynnego dziełka „O sztuce kulinarnej”. I to tego o „potrawach wykwintnych”. Recepty przytoczę, bo szczególne. Dziełko ukazało się po polsku w tłumaczeniu z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego (Toruń 1998).

Jaja smażone: podasz w sosie ze sfermentowanych ryb na winie.

Jaja gotowane na wodzie: podczas z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i czystym winem lub sosem sfermentowanych ryb, pieprzem, asafetydą.

Sos do jaj gotowanych na miękko: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, namoczonych wcześniej orzeszków piniowych. Dolejesz miodu i octu. To wszystko wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb.

Jak widać, Rzymianie mieli hopla na punkcie swego słynnego sosu z ryb sfermentowanych. Dzisiaj wiemy już, że przypominał podobne sosy używane w Azji. Pachnie specyficznie i nie najpiękniej, ale potrawom potrafi przydać nieoczekiwanego smaku. Czy do jajek by nam dzisiaj smakował? Można wypróbować wziąwszy zamiast rzymskiego garum wietnamski sos nuoc nam.

My jajek nie przyprawiamy tak… wykwintnie. Może dlatego, że dzięki Francuzom znamy majonez? Sos majonezowy z jajkami to klasyka i zawsze smaczna przystawka, którą chyba każdy lubi. A w ogóle z jaj wymyślono od czasów rzymskich wiele potraw. Występują i w roli głównej, i jako dodatek. Właśnie o nich jako o dodatku dzisiaj napiszę.

Znane jest kilka wariantów potrawy z jaj o nazwie mimoza. Na blogu kiedyś je już opisałam. Ideą wszystkich – a mogą to być jaja podawane i na zimno, i na ciepło – jest, aby białka z ugotowanych jaj, ich połówki całe lub posiekane, przybrać przetartymi przez sitko żółtkami. To właśnie one mają przypominać drobniutkie kwiatki mimozy.

Poszłam tym tropem. Ugotowane na twardo jajka jako „mimozę” można jeść same, na zimno z majonezem lub na ciepło z sosem beszamelowym, ale w tej postaci można je wykorzystać jako dodatek do warzyw. Podane z nimi mogą stanowić całe danie obiadowe. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą zrzucić kilka kilogramów. Tydzień takich obiadów i co najmniej dwa kilogramy mamy z głowy, bo i z wagi.

W pierwszym przepisie pokazuję sałatkę z botwinki. Przyrządzałam ją w sezonie. Teraz pewnie już jej nie dostaniemy, można więc zamiast niej wziąć liście szpinaku (obecnie kupujemy je przez cały rok) lub którąkolwiek sałatę – zwykłą masłową, rzymską, roszponkę lub rukolę.

Sałatka z młodej botwinki z jajkami mimoza po mojemu

liście młodej botwinki lub inne

2–4 jajka ugotowane na twardo

gotowy dressing musztardowy

ew. sól, pieprz

Liście botwinki razem z łodyżkami umyć, osuszyć w suszarce do sałaty, posiekać. Podobnie przygotować szpinak lub sałatę. Ułożyć je w salaterce, posypać białkami jaj pokrojonymi w kostkę.

Następnie sałatkę polać dressingiem.

Przez sitko przetrzeć żółtka lub po prostu rozgnieść widelcem, posypać obficie pieprzem. Kto chce, może przyprawić solą, ale gotowy sos jest zwykle dostatecznie słony.

Oczywiście, można ambitnie ukręcić własny dressing z oliwy i octu z przyprawami i musztardą. Ale gotowy zawsze warto mieć w zapasie.

Tak samo można przyprawiać warzywa gotowane. Dietetycznie będzie je podać tylko z jajkami mimoza oraz oliwą. Znacznie mniej dietetycznie będzie je przyprawić po polsku, z jajkami zasmażonymi w maśle. Ale jak smacznie. Tak przyrządzone jajka w klasycznej kuchni polskiej służą do polewania ryb. Jest to rodzaj sosu. Zastosowałam go z dobrym efektem do doprawienia i wzbogacenia warzyw w białko. Tak podane warzywa mogą stanowić cały posiłek, wartościowy i lekki, lub dodatek, zwłaszcza do dania z ryb.

Fasolka z jajkami po mojemu

fasolka szparagowa świeża, mrożona lub z puszki

świeże masło

2 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

Fasolkę świeżą oczyścić i ugotować w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Mrożoną przygotować podobnie, tę z puszki tylko zagrzać. Jajka posiekać, zasmażyć w lekko rozgrzanym maśle. Masła powinno być na tyle dużo, aby utworzyło z jajkami rodzaj sosu. Dobrze go popieprzyć. Polać nim fasolkę. Podawać na gorąco.

Podobnie można podać ugotowane ziemniaki. Posypujemy je koperkiem i jakimiś świeżymi ziołami, np. szałwią.

Znacznie bardziej dietetycznie będzie podać ugotowane warzywa przyprawione nie polskim sosem jajecznym, lecz z łyżeczką świeżego masła i posiekanymi jajkami mimoza. Warzywa i jajka będą stanowiły wartościowe danie obiadowe. Na przykład dla tych, którzy unikają lub ograniczają spożycie mięsa.  A jeżeli obok niego postawimy na stole kwaśne mleko, jogurt, kefir lub maślankę, będziemy mieli posiłek nie tylko zdrowy, ale i smaczny.

wtorek, 11 sierpnia 2015
Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  'omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin'a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich" historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

piątek, 19 września 2014
Rydze i omlet, połączenie doskonałe

„Gazeta Domowa” była projektem Feliksa Fryzego (1843–1907), znanego warszawskiego dziennikarza (był pierwszym chyba polskim szalejącym reporterem!), i wydawcy. Jego pierwszym dziełem była pełna sensacji, wydawana w stylu amerykańskim gazeta „Kurier Poranny”. Obśmiewano ją, ale... czytano! Tygodnik z gazetą w nazwie założył w roku 1904. Niestety, padł po roku ukazywania się, a przyczyniły się do tego zarówno rewolucyjne zmiany z roku 1905, jak i późniejsza dotkliwa rosyjska cenzura, będąca na nią reakcją. Kiedyś już tę historię opisywałam.

Dynamicznie prowadzony tygodnik miałby duże szanse stać się poważnym graczem na rynku prasy kobiecej, gdyby nie upadł. W jego profilu mieściły się i kulinaria. W tym opowieści historyczne o kuchni polskiej, autorstwa historyka-amatora, doktora medycyny Józefa Peszkego (1845–1916). Jak i Fryze pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej i był polskim patriotą. Opisywał naszą historyczną kuchnię, korzystając z ciekawych materiałów źródłowych, na przykład „Rachunków" dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Przyglądał się tam na przykład, jak na stołach – królewskim, ale i jego dworzan oraz sług – pojawiały się kolejne grupy produktów. Na przykład grzyby. Polska była porośnięta bujnymi puszczami i lasami, nic więc dziwnego, że Polacy korzystali z leśnych skarbów. Choćby grzybów właśnie. W kuchni naszych przodków były obecne powszechnie. Na pewno jadł grzyby lud i to nie tylko w okresie postów. Zastępowały drogie mięso; jakaś ilość białka w  nich jest. Czy pojawiały się na stole królewskim? Peszke umieszcza je wśród warzyw.

Grzyby (boleti), aczkolwiek nie są jarzyną ogrodową, tu pomieścić trzeba. Latem jadano je bardzo często, zarówno w dni postne i mięsne; dostawały się na stół królewski, ale i na czeladnim rzadkością nie bywały. Prawdopodobnie jedzono nietylko grzyby prawdziwe (borowiki), ale także inne, rozmaite, niewątpliwie n. p . rydze; chociaż w „Rachunkach” zwykle tylko spotykamy się z nazwą ogólną „boleti”, jedyny wyjątek stanowią smardze (boleti dicti zmarze), wymieniane czasem osobno. Ponieważ „Rachunki” wspominają nieraz grzyby w miesiącach takich, w jakich świeżych mieć nie można, więc uzasadnić da się przypuszczenie, że umiano przechowywać je, bądź w stanie suchym, bądź zasolonym.

Kontynuujemy tradycje jedzenia grzybów i dzisiaj. Chociaż chyba ich nie solimy na przechowanie (może to nisza rynkowa?). Gdy więc chodziłam po bazarze obok Hali Mirowskiej i zobaczyłam przepiękne grzyby, musiałam je kupić. Prawdziwki kosztowały 45 zł za kilo, rydze były po złotych 35 lub 38. Były jeszcze kurki w podobnej cenie. Wybrałam rydze.

Jak wszystkie grzyby, wymagają starannego przebrania (robaczywe odrzucamy), oczyszczenia i umycia. Niektórzy jakoś unikają płukania grzybów, aby nie nasiąkały wodą dodatkowo. Dodatkowo, bo świeże grzyby składają się w 90 proc. z wody. Ja grzyby płuczę, ale potem dokładnie suszę. Można to zrobić z pomocą nasiąkliwej ściereczki, ale ostatnio posługuję się wirówką do sałaty.

Suche grzyby najlepiej po prostu usmażyć. Jednak na maśle, najlepiej klarowanym. Takie na pewno się nie spali. Grzyby smaży się szybko i od razu podaje. Nie podawajmy grzybów dzieciom. Są ciężkostrawne, a wartości w sumie mają niewiele. Trochę białka, mikroelementów, witamin z grupy B. Jemy je dla smaku. Do grzybów z patelni pasuje zimna czysta wódka, ale ja podałam je z winem. Białym i schłodzonym. Bo wino wykorzystałam do ich podduszenia.

 

Rydze z patelni na białym winie po mojemu

oczyszczone rydze

masło klarowane

mąka do panierowania

białe wino wytrawne

sól morska gruba

czarny pieprz z młynka

natka pietruszki i/lub koperek

Masło rozgrzać na patelni. Rydze obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Grzyby wrzucać na rozgrzane masło, smażyć z obu stron aż staną się chrupkie. Jeżeli smaży się grzyby partiami, odkładać je do naczynia wstawionego do nagrzanego piekarnika. Gdy wszystkie grzyby będą usmażone, wrzucić je ponownie na patelnię, mieszać krótko i mocno zagrzać, wlać ćwierć, no, połowę szklanki wina (nie za dużo).

 

Grzyby  szybko wymieszać z winem, wyłożyć, posypać solą i zieleniną. Podawać bezzwłocznie.

Do rydzów z patelni podałam dodatek białkowy z jajek. Zdecydowałam się na klasyczny omlet. Smażony także bardzo krótko.

 

Po francusku nazywa się omelette aux finnes herbes, czyli omlet z ziołami. Jajka wybijamy do garnuszka, dodajemy do nich łyżkę, góra dwie wody, mleka lub śmietany; przyczynią się do spulchnienia jaj. Rozbite jajka solimy, pieprzymy, mieszamy z posiekaną zieleniną. U mnie były to koperek i natka pietruszki.

Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy masę jajeczną, smażymy aż się od spodu zetnie. Podważając łopatką wlewamy masę z wierzchu pod spód omletu. Będzie gotowy, gdy jajka na wierzchu się zetną. Trzeba uważać, żeby omletu nie spalić od spodu i nie wysuszyć. Ma być pulchny i lekki.

Na nasz stół dodatkowo wjechały ziemniaki pieczone z kminkiem i podana do nich śmietana. Nie są niezbędne. Rydze z omletem mogą stanowić samodzielny posiłek, zwłaszcza jeśli je podajemy na kolację, a nie na obiad.

Co tu kryć, na rydze podałam przepis mocno kaloryczny. Sprawcą jest dodatek masła. Bo same rydze kaloryczne nie są. W 100 g mają zaledwie 25 kcal. Rewelacyjnie mało. Ale same, bez tłuszczu. Na ograniczenie jego ilości pozwoli przepis z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1911.

Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.

W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.

Nasze prababcie wiedziały, co dobre! Takie rydze będą idealną propozycją dla odchudzających się przyjaciół. Do grzybów tak przyrządzanych każdy sam dobierze sobie ilość masła. A omlet można przecież podać z patelni do smażenia beztłuszczowego. Gdy zamiast wina podamy odtłuszczony jogurt, obiad będzie pełnowartościowy. I prawdopodobnie tak samo smaczny, jak moje rydze z patelni.

czwartek, 28 sierpnia 2014
Ab ovo...

Tak podobno zaczynały się uczty w starożytnym Rzymie: od jajka. Kończyło je jabłko; jabłka omówiłam w blogu wczoraj. Stąd zresztą powstało powiedzenie: ab ovo ad malum, które oznacza: od początku do końca, we właściwym i dobrym porządku. Starożytni wiedzieli, co robią. I jajka, i jabłka są zdrowe, a podanie w tej kolejności (choć niekoniecznie na jeden posiłek) ma dietetyczny sens. Jajka podajmy na śniadanie, zamiast kolacji zjedzmy jabłko (no, chyba że ktoś musi przed jabłkiem zjeść coś treściwszego).

Jeszcze do niedawna jajka z diety – zwłaszcza ludzi starszych – były wyklęte. Mówiono, że to „sam cholesterol”. Że szkodzą. Ograniczano ich jedzenie do dwóch na tydzień. Unikano ich. Przestały być modne.

Dzisiaj podejście do jaj się zmieniło i bardzo mnie to cieszy. Bo jajka bardzo lubię. Przyrządzać i jeść. A ostatnie badania wskazują, że są bardzo zdrowe. Proszę przeczytać, co o jajkach wyczytałam w cyklicznym dodatku do „Gazety Wyborczej” poświęconym pożytecznemu „łamaniu głowy”, a zatytułowanym „Na pamięć”. Tekścik jest podpisany jako oprac. dokonane przez autora (autorkę?) o inicjale dom. Tytuł notce nadaję własny. Przytaczam ją w całości, bo jest zgrabna i treściwa.

Jajka na pamięć

Cholina to składnik lecytyny. Ten organiczny związek chemiczny kiedyś uważano za witaminę. Dziś wiadomo, że to substancja witaminopochodna, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu – pobudza układ nerwowy, wzmacniając zdolność koncentracji i zapamiętywania. Niedobór choliny powoduje, że cholesterol krąży we krwi, ale nie dociera do komórek. Tracą one wówczas aktywność i nie są w stanie przesyłać sygnałów do mózgu, a niekiedy obumierają. Spada wtedy sprawność naszego umysłu i nerwów, a szczególnie zdolność koncentracji i zapamiętywania. Mogą się pojawiać stany lękowe, rozdrażnienie bezsenność i bóle głowy.

Cholina kryje się w produktach zawierających tłuszcze złożone. Najwięcej jest jej w żółtku jaj i wątróbce.

Chcemy mieć dobrą pamięć? Jedzmy jajka. Oczywiście, jak ze wszystkim, nie przesadzajmy z ich ilością. Ale co drugie śniadanie może być jajeczne. Właśnie śniadanie, bo jaja są znakomitą potrawą na początek dnia. A mądry człowiek zaczyna dzień zdrowo i smacznie, aby zapewnić porcję energii na pracowity i dobry dzień. Dajmy naszym mózgom także porcję choliny. Warto więc pamiętać właśnie teraz, przed początkiem roku szkolnego,, aby dawać jajka dzieciom: na śniadanie lub drugie śniadanie, w kanapkach.

Takie śniadaniowe jajka lubią dodatek zielenin. Szczypiorek to klasyka w połączeniu z jajkiem, ale zamiast niego może być po prostu natka pietruszki albo zielone świeże zioła. Od rana nie zawsze ma się czas na stanie przy kuchni, ale warto rozplanować poranne czynności tak, aby przygotować którąś z najprostszych jajecznych propozycji. Na przykład – jajka gotowane. Niby żadna filozofia, ale warto dojść do wprawy, aby przygotowując jajka „na miękko” nie podawać tych „na twardo”. Kto nie ma wyczucia, niech się zaopatrzy w timer lub kuchenną klepsydrę. A czas gotowania dopasowuje i do wielkości jajka.

Lubię jajka nazywane u nas wiedeńskimi. W „Przekroju” w roku 1957 Roman Burzyński napisał kulinarny reportaż z Wiednia (taki wyjazd „na zachód” był wtedy wydarzeniem!). Jest tam i passus o jajkach po wiedeńsku. Burzy mit u nas zakorzeniony mocno. Proszę przeczytać: „zamówiłem w Wiedniu w restauracji dwa jajka po wiedeńsku. Kelner długo patrzył na mnie jak na wariata. W Wiedniu nie znają wcale jajek po wiedeńsku”. No i mamy kłopot. Wybrnę z niego inaczej nazywając ten sposób na bardzo proste i smaczne podanie jaj na śniadanie.

 

Jajka w szklance dla jednej osoby

2 jajka

łyżeczka świeżego i schłodzonego masła

sól, czarny pieprz

zielenina

Jajka włożyć do zimnej osolonej wody, musi je przykrywać (jeżeli jajka wypływają na wierzch, oznacza to, że nie są niestety zbyt świeże; lepiej zużyć je do sporządzenia ciasta, klusek itd.). Od chwili, gdy woda zawrze, gotować je 1,5 minuty (jajka średniej wielkości). Białko ma się ściąć, żółtko ma pozostać płynne. Wyjąć, wstawić do miseczki z zimną wodą na chwilkę. Obrać ze skorupek tak, aby białka pozostały całe. Włożyć do nagrzanej szklanki. Dołożyć łyżeczkę (lub dwie) masła, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. Do szklanek dołożyć posiekaną zieleninę lub posypać nią pieczywo. Jajka rozbełtać już podczas jedzenia.

Do mojego skromnego przepisu z udziałem jajek dodam trzy historyczne. Wybrałam takie, które są nieco bardziej wymyślne niż jajka w szklance. Takie śniadanie proponuję przyrządzić w weekend, gdy mamy więcej czasu. Będą smacznym do niego wstępem!

„Gazeta Domowa” pismo, które ukazywało się tylko przez rok, ale zapisało się w historii prasy kobieciej, oczywiście podawało przepisy kulinarne. Musiało dawać i przepisy z udziałem jaj. Choćby na przepyszny omlet. Jest klasyczną potrawą kuchni międzynarodowej, choć wywodzi się z francuskiej. Tej jej najszlachetniejszej wersji – prostej i zarazem wykwintnej. Przepis wydrukowany z błędem, który zachowałam, jest podpisany inicjałami M. L. a pochodzi z roku 1904.  Proszę zwrócić uwagę na śmieszny błąd w tytule, tajemnicze „o" to francuskie „aux".

 

Cztery całe jajka rozbić dobrze z łyżką kwaśnej śmietany, osolić do smaku, dosypać sporo siekanego zielonego koperku i naci pietruszki, wymięszać i wylać na patelnie, na rozpuszczone, młode masło. Gdy jaja na patelni trochę stężeją, skropić je po wierzchu rozpuszczonem masłem, szybko i zręcznie omlet na patelni przewrócić, ułożyć na dwoje, wyrzucić na półmisek, i pilnie bacząc, aby omlet pozostał mięki [!] z wierzchu posypać troszkę świeżej pietruszki i wydać na stół. Omlet ten jest wyborny i zarówno można go podać osobno jako potrawę, lub do szpinaku.

„Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1910 prowadziły kulinarnie dwie panie: Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ale łamy chętnie udostępniały i czytelniczkom. Nie dziwię się więc popularności „Tygodnika”, który w tym czasie wygrywał ze swoją największą konkurencją – z „Bluszczem”. Odpowiadały na pytania, zamieszczały też wiele razy przepisy nadesłane przez panie gotujące w domach. Taka kuchnia – naszych prababć – bardzo mnie ciekawi. Temat „jajko w kuchni” oczywiście pojawia się na łamach pisma bardzo często. Oto jeden z przepisów nadesłany przez czytelniczkę żywo kontaktującą się z redakcją i pisującą pod wdzięcznym pseudonimem Mrówka; podejrzewam, ze wcześniej podpisywała się M.R. Bardzo miła jest nuta osobista w jej poradach.

 

JAJKA W RYNECZKACH Z PIECZARKAMI

Do maleńkich, tak modnych dziś ryneczek kamiennych czy foremek porcelanowych, oprawnych w nikiel, miedź lub nawet srebro, używanych do jajek na każdą osobę, radzę zrobić jajka w następujący sposób: Rozpuścić trochę bulionu, co zależne od ilości jajek-w rosole, o ile jest, to oczywiście będzie jeszcze smaczniejszy. Udusić pieczarki pokrajane i w każdą foremkę nalać trochę bulionu, włożyć następnie jajko sadzone osobno na maśle, a na wierzch ułożyć pieczarki, zostawiając żółtko nieprzykryte. Podać do każdej ryneczki małą łyżeczkę i... czekać na pochwały tych, którzy połkną jajko-uważając, żeby nie zabrali się w zapale do foremki, tak im to jajko zasmakuje...

Trzydzieści lat później po tamtych przepisach, a więc w roku 1934, w dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” zamieściła przepis na kolejne jajka, które można podać na śniadanie. Jajka i ser – dla mnie to połączenie znakomite.

 

JAJKA ZAPIEKANE Z PARMEZANEM
albo
SEREM SZWAJCARSKIM

Okrągły półmisek ogniotrwały wysmarować masłem deserowem dość grubo. Na masło dać warstwę tartego sera szwajcarskiego, na ser wylać tyle wyborowej, młodej, gęstej śmietany, rozbitej z płynnym buljonem, aby śmietana pokryła cienką warstwą całe dno półmiska. Tak przygotowany półmisek wsunąć do gorącego pieca, a gdy się śmietana zagotuje wbijać ostrożnie, aby nie skaleczyć żółtka, dowolną ilość jaj, rozmieszczając jedno obok drugiego. Posypać jaja powierzchu tartym serem, skropić obficie masłem, wsunąć do bardzo gorącego pieca. Temperatura pieca powinna być taka, żeby ser zdążył się zrumienić, zanim się żółtka zetną. Trzeba bardzo uważać, aby nie trzymać jaj za długo w piecu, żółtka powinny być zupełnie wolne, a tylko białka ścięte. Wydawać wprost z pieca bardzo gorące.

Opisane potrawy z jajek nadają się nie tylko na śniadanie. Są ciekawymi i smacznymi propozycjami obiadowymi lub kolacyjnymi. A że zdrowe? Że zapobiegają rozdrażnieniu i stanom lękowym? Że wspomagają zapamiętywanie? Tym lepiej.

piątek, 08 sierpnia 2014
Okonki pod... płetwę z jajkami

„Tygodnik Mód i Powieści” był w roku 1865 ambitnym pismem wydawanym przez Jana Kantego Gregorowicza po odkupieniu zbankrutowanego „Magazynu Mód” o podtytule „Dziennik Przyjemnych Wiadomości”. Magazyn wydawał od roku 1835 przez 25 lat (jak na ówczesne standardy bardzo długo!) Michał Glücksberg, warszawski wydawca i właściciel drukarni, a po jego śmierci zajął się tym jego syn. Z mniejszym entuzjazmem. Pismo redagowała Joanna Widulińska, autorka czytanych wtedy powieści, żona warszawskiego urzędnika pocztowego. Pismo nie zmieniało przez cały czas wydawania swojej formuły, toteż nie miało szans na zdobywanie nowych czytelniczek. A wiadomości zamieszczało, jeśli w ogóle, tyleż przyjemne, co nudne... Jak wszystkie wtedy pisma, swój byt opierało na prenumeracie. Liczba chętnych do kupowania osiągnęła podobno dno, czyli siedemdziesiąt-osiemdziesiąt osób.

Zbankrutowane pismo dla pań nabył i rozwinął Gregorowicz. Wprowadził magazyn na nowe tory, toteż podwoił dość szybko liczbę prenumeratorek (do... dwustu! To się wtedy opłacało). Rozwijał pismo w marszu, tworząc podwaliny nowoczesnego magazynu dla pań, oferującego już nie tylko „mody paryskie” i podrzędne romanse, ale nieco lepszej jakości teksty literackie, w tym poezje, materiały popularyzujące odkrycia i w ogóle wiedzę, wieści ze świata i z kraju, felietony z wydźwiękiem społecznym oraz – bogaty dział poradniczy, w tym kulinarny. Początki nie były łatwe. Sięgnięto do wiedzy czytelniczek i był to strzał w dziesiątkę.

Wiele znakomitych gospodyń – podobnie myślą o sobie i dzisiaj ich praprawnuczki – chętnie się dzieliło niepowtarzalną wiedzą o gotowaniu. Dzięki nim zatem redaktorzy mogli wydrukować pokaźny zestaw przepisów. Dziś, dla nas, są znakomitym źródłem do wiedzy o polskiej kuchni wieku dziewiętnastego. Szkoda, że te przepisy są podpisane jedynie inicjałami czytelniczek, a nie nazwami miejscowości, z których pochodziły. Możemy się tylko zaledwie domyślać regionalizmów: z doboru produktów, czasami ze słownictwa. Jak zwykle, przytaczam je wiernie.

Oto jeden z przepisów czytelniczek na danie rybne z okoni, czyli jednej z najsmaczniejszych ryb, które można u nas złowić, ale i kupić, ostatnio częściej niż dawniej. A przed wiekami, jak widać, też były chętnie jedzone. Przepis czytelniczki „Tygodnika Mód” jest wymyślny, ale może kogoś porwie i skusi? Zwłaszcza polecam go żonom wędkarzy, którzy o tej porze roku dostarczają im świeże ryby nieraz w znacznych ilościach. Ile można je smażyć?! Pani o inicjale B. miała na ich ugotowanie sposób bardzo pracochłonny, ale ciekawy. Jest przeznaczony dla szczęśliwców dysponujących dużymi sztukami ryb.

Okonie faszerowane

Oskrob okonia, wyrzuć skrzele a wnętrzności wyciągnij przez gardło, ikrę tylko zostawić można, nasól, potrzymaj przez godzinę, weź późniéj za głowę i zanurz w gotującej wodzie, znów wyskrob gdyby była jaka łuska, wytrzyj płótnem, napakuj przez gardło farszu rybnego i ugotuj w solonej wodzie. Sos przyrządza się osobno z oliwkami, kaparami i szampionami. Farsz robi się z okonia lub innej ryby, przefasowawszy go, włóż 2 duże łyżki przesmarzonéj [tak się pisało!] cebuli, szampionów [czyli pieczarek], i pietruszki siekanej, wymięszaj z farszem, i nakładaj. Można także do farszu dodać śledzia wymoczonego lub sardele.

Nieco mniej skomplikowany sposób na okonia podała przeszło pół wieku później, w latach 30. XX wieku, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w książeczce „200 obiadów”. Gotujące panie na stanie przy kuchni miały już mniej czasu niż ich matki czy babcie, w dodatku coraz częściej robiły to same, bez pomocy kucharki. Może dlatego upraszczały sobie życie, zatem i przepisy na potrawy?

OKONIE Z JAJAMI

Nie należy brać do gotowania małych okoni, ryba ta jest bardzo smaczna, lecz oścista. Więc wziąć trzy okonie, co najmniej półkilowe. Po oczyszczeniu osolić je na godzin parę. Ugotować w bardzo niedużej ilości smaku z jarzyn z cebulą i korzeniami. Okonie wyłożyć na półmisek, posypać siekaną pietruszeczką, obłożyć kartoflami z wody. Trzy jaja ugotowane na twardo usiekać grubo, zmieszać z piętnastu deka roztopionego masła, dodać kilka łyżek rosołu z ryby i podać sos ten w sosjerce.

To klasyczny sposób na podawanie ryby po polsku. Bardzo smaczne są tak przyrządzone sandacze, co kiedyś już w blogu pokazywałam.

A ja jeszcze bardziej sobie uprościłam życie. Na kolacyjkę z Miłymi Gośćmi podałam dwa dania, w tym do błyskawicznego przyrządzenia tylko jedno. Drugie, okonie właśnie, a raczej okonki, tyle że wędzone, wymagało tylko ładnego ich ułożenia na półmisku. Takie świeże rybki kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam chodzić po różne specjały i niespodzianki!

Obok tych okonków postawiłam na stole faszerowane jajka. Przyrządzi je bez kłopotu nawet dziecko oraz osoba o dwóch lewych rękach.

Proste jajka faszerowane

jaja

majonez, gęsta śmietana lub jogurt naturalny

zielenina (natka pietruszki, koperek, szczypiorek, świeże zioła)

liście dowolnej sałaty lub świeżego szpinaku

Jajka ugotować na twardo i wystudzić, obrać ze skorupek, po czym białka przekroić na pół. Wyjęte żółtka rozetrzeć z majonezem (można go zastąpić gęstą śmietaną lub jogurtem) i posiekaną zieleniną. Połówki białek czubato wypełnić farszem. Jajka podawać na liściach sałaty lub/i szpinaku, a nawet szczawiu.

 Do szczęścia potrzebne tylko pieczywo. Najlepiej podać i pszenne, i razowiec. Każdy weźmie, co może jeść i co lubi. Aby pokazać, jak jajka pięknie podawano przed wojną, zamieszczę przepis także pochodzący od Pani Elżbiety. Tym z tygodnika „Kobieta na świecie i w domu” już z roku 1939. Prawda, jak piękny dają efekt na stole? Wyglądają wymyślnie, ale są proste do przygotowania:

Jajka ugotowane na twardo ściąć dołem, ustawić w sosie majonezowym lub musztardowym. Wierzchy pomidorów zlekka [tak!] wydrążyć i ustawić na czubku jajka. Przybrać kawałkami posiekanego białka.

Ot i wszystko. Obok faszerowanych jajek na stole postawiłam wędzone okonki. A obok nich ułożyłam ogórki małosolne.

Ogórki warto ukisić samemu, ale, bez przesady, na bazarze też można znaleźć wspaniałe. Kieliszek zimnej czystej wódki? Niektórzy bez niego takiej kolacji nie zjedzą. Jest bardzo polska, bardzo letnia (od pory roku!) i bardzo łatwa do przygotowania. Polecam wszystkim, których szczęśliwie na trochę opuścili podopieczni. Niech się nie nudzą!

niedziela, 02 lutego 2014
Szlachetne danie z kuchni francuskiej

To suflet. Długo się przymierzałam, żeby upiec klasyczny suflet z sera. Wczoraj był ten dzień. Co to za potrawa?

To słynne danie kuchni francuskiej. Soufflé może po francusku znaczyć „nadmuchany, puszysty”. Co znajduje wyraz w konkretnych potrawach. Na przykład omelette soufflé to omlet z dodatkiem piany z białek. Suflet podobnie – musi mieć pianę. Ona go nadmucha. Może być albo słony, albo słodki. Ten pierwszy je się jako hors d’oevre, czyli przystawkę, lub danie główne, drugi na ogół bywa deserem.

 

Najbardziej znany z pierwszych, czyli słonych, jest ten, za którego sporządzenie się zabrałam: soufflé au fromage, czyli suflet z sera. Piecze się go zazwyczaj w wysokiej formie, ponieważ w piekarniku rośnie, nabiera charakterystycznej puszystości i wyrasta ponad formę. Można go też wypiec w foremkach na jedną porcję. Należy go podawać natychmiast, bo stygnąc szybko opada.

W miejsce sera można dodawać inne dodatki, np. warzywa (marchew, szpinak, kalafior, szparagi, pieczarki, kasztany itp.), albo nawet ryby czy mięso. Oczywiście będzie to już suflet nie serowy, tylko z drobiu, z owoców morza, z szynki czy z łososia. Zawsze pozostanie daniem delikatnym. Jego sporządzenie nie jest trudne (sprawdziłam! o tym niżej!), ale wymaga pieczołowitości, dobrego ubicia piany i pewnego wyczucia w pieczeniu.

Do przyrządzania sufletów zachęca w swej książce kucharskiej Aniela Rubinstein, czyli Nela Rubinsztajnowa, jak sama o sobie mówiła, żona Artura, jednego z najsłynniejszych pianistów dwudziestego wieku. Wyjaśnia na podstawie swoich doświadczeń, że „suflet jest daniem o wiele łatwiejszym, niż się powszechnie uważa. Niedawno przekonałam się, że można go przygotować kilka godzin przed podaniem, wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł, a następnie włożyć do pieca 20 min przed podaniem (trzeba tylko pamiętać, by naczynie wyjęte z lodówki osiągnęło temperaturę pokojową, gdyż w przeciwnym razie może pęknąć). (...) Kilka razy trzymałam go w lodówce całą noc i też się udał!”. No i to wypróbowałam.

Teraz jeszcze słowo o tym, że podobnie się przyrządza suflety słodkie. Tyle że bez beszamelu. Żółtka na nie uciera się z cukrem, miesza z ubitą na sztywno pianą z białek (choć są suflety bez żółtek) oraz z mlekiem lub śmietanką i stosownymi dodatkami. Mogą to być czekolada, napar z kawy czy z herbaty, mielone migdały czy orzechy, przetarte owoce. Poczytajmy, jak suflety opisują dziewiętnastowieczne mistrzynie rondla i patelni, autorki poczytnych wtedy książek kucharskich.  Marta Norkowska wyjaśnia: „Soufflé jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą wocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka są potrzebne”. Dawne kucharki miały jedną radę, aby suflety się udawały. Podaje ją Maria Monatowa: „należy je robić w ostatniej chwili, a po wyjęciu z pieca od razu podawać". Rada niezmiennie aktualna.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisze, iż należy je „wstawiać w gorący piec, gdy się podaje wazę na stół, a legumina na czwartą potrawę będzie gotowa”. Waza jest oczywiście z zupą. Trzy pierwsze zaś potrawy w obiedzie, jednym spośród słynnych jej trzystu sześćdziesięciu pięciu – na przykład z lutego – wyglądają tak: „Zupa grzybowa z kluskami. Schab z kapustą duszoną. Kwiczoły”. Czwartą potrawą jest „suflet pomarańczowy”. Dzisiaj śmiało możemy się ograniczyć do zupy grzybowej i... sufletu. Na jego upieczenie trzeba przewidzieć około pół godziny.

Jeszcze jedno: odmianę sufletu stanowi taki podawany na zimno, ale nie zapiekany. Np. u Monatowej jest to „suflet morelowy na surowo z waflami”. Składa się z ubitej piany z cukrem oraz z marmoladą morelową. Na lodzie biło się ją godzinę (!), a potem dosmaczało sokiem z cytryny i układało w piramidę na półmisku, wspierając o wafle ułożone w trójkąt i takimiż waflami obkładając. Jeżeli pianę z białek z przetartymi owocami (poziomki, truskawki) zamrozimy, otrzymamy soufflé glacé, czyli mrożony. Niektóre przepisy zalecają także dodatek żółtek utartych z cukrem. Masę nakłada się tak, by po zamrożeniu suflet mrożony był wyższy od naczynia, w którym jest podawany. W tym celu naczynie się podwyższa, obkładając pergaminem, zdejmowanym już po zamrożeniu. Otrzymujemy w ten sposób deser wysoki jak suflet pieczony. Choć są to bardziej lody.

Ale wróćmy do sufletu słonego, czyli soufflé salé. W wersji z serem, czyli au fromage. Podaję przepis Neli Rubinsztajnowej, z książki „Kuchnia Neli” w tłum. Elżbiety Jasińskiej (wyd. I, Warszawa 1990):

Suflet z sera Neli

3 łyżki stołowe masła

3 łyżki stołowe mąki

1 szklanka (1/4 l) mleka

90 g grubo utartego żółtego sera (najlepiej appenzellera lub gruyère)

3 łyżki stołowe świeżo utartego parmezanu

4 jajka, białka i żółtka osobno

odrobina koncentratu maggi

szczypta gałki muszkatołowej

pieprz cayenne

sól do smaku

Z mąki i masła zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 minutach ciągłego mieszania dodać mleko. Ubić wszystko trzepaczką, aż uzyska się bardzo gęsty beszamel. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia. Dodać cały żółty ser oraz 1 łyżeczkę parmezanu. Mieszać tak długo, aż ser się roztopi. Sos odstawić na kilka minut, by nieco ostygł. Po minucie lub dwóch dodać po jednym żółtku, za każdym razem starannie mieszając. Upewnić się, czy nie trzeba dodać soli, choć zarówno maggi, jak i sam ser powinny być wystarczająco słone.

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Żaroodporne naczynie o pojemności 2–2 i 1/2 l wysmarować masłem, a następnie wysypać mąką. Ubić białka: piana powinna być sztywna, lecz nie za sucha. Połączyć ją z masą serową, następnie wlać do naczynia, w którym będziemy piec suflet. Powinno być wypełnione do 3/4 wysokości. (W tym momencie masę można wstawić do lodówki i upiec później).

 

Masę posypać resztą parmezanu. Naczynie postawić na środkowej półce piekarnika. Piec ok. 20 min., do chwili, gdy suflet urośnie 4–6 cm i będzie wystawał ponad krawędź naczynia, a zarazem nabierze ładnego brązowego koloru (różni się to w zależności od pieca). Podawać natychmiast.

 

Zanim podyskutuję z przepisem, wyjaśnię, dlaczego suflet nie wyrósł ponad naczynie. Otóż wzięłam za duże. Suflet wyrósł, ale nie tak, aby efektownie wystawał. Ponadto: nie dodałam maggi do masy (co za pomysł!), tylko wzięłam startą gałkę muszkatołową i cayenne. Warto zwrócić uwagę za ogólne zasady ubijania piany z białek, bo ona dla potrawy jest ważna. Pianę ubijamy w naczyniu bardzo czystym, bez śladu tłuszczu, białka nie mogą zawierać nawet śladu żółtka i dobrze, gdy są zimne. Ubijając mikserem, nastawiamy go najpierw na pozycję pierwszą, dopiero gdy są rozkłócone, dodajemy szczyptę soli i obroty zwiększamy. Piana dobrze ubita nie wypada z naczynia po jego odwróceniu.

Poza tym radzę odstawić masę do lodówki (jeżeli chcemy tak zrobić) przed domieszaniem białek. Dobrze ubite dodajmy tuż przed wstawieniem do piekarnika. Mieszać je trzeba starannie, łyżką drewnianą przekładając masę z góry na dół i obracając garnek. Wszystko to wykonujemy szybko.

Pieczenie sufletu uważam za czynność dla niego najważniejszą. Może nam się uda za pierwszym razem uzyskać dobrą jego konsystencję. Mnie się nie udało, suflet ładnie wyrósł, wyglądał na gotowy, ale w środku był niedopieczony (choć smaczny, niech to nas nie zniechęca do zjedzenia!). Radzę więc 20 minut Neli wydłużyć do 30 i więcej. Podobno dobrym sposobem jest wstawienie naczynia z sufletem do brytfanki napełnionej wodą i pieczenie go przez godzinę. Gdy to wypróbuję, opiszę. Do sporządzenia sufletu wzięłam ser gouda i grana trentino (już resztka tylko mi pozostała, niestety!). Kto lubi smak ostrzejszy, może sięgnąć po angielski cheddar. Do pieczenia sufletów obiecuję wrócić.

Drugi, który upiekłam według klasycznego przepisu z „Larousse gastronomique”, piekłam dłużej i w mniejszym naczyniu. Wyrósł lepiej. Klasyczne proporcje z tej książki to: na 400 ml beszamelu – 4 białka, 150 g sera comté lub beaufort, sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Suflet jest tym daniem, którego staranne wykonanie i osiągnięcie dobrego efektu cieszy każdego, kto lubi spędzać czas w kuchni. Podajemy go z dobrym winem. Klasycznie z białym, ale kto woli efekt mocniejszy, niech poda z lekkim czerwonym.

Do tego sufletu podałam sałatę. Za pierwszym razem z rukoli, za drugim bardziej fantazyjną: z łagodniejszej roszponki z pomarańczami i truskawkami.

A teraz coś do poczytania. Historyjka o suflecie opisana przez Alicję B. Toklas w jej książce kucharskiej. Jako towarzyszka życia sławnej przed wojną pisarki Gertrudy Stein miała szczęście znać wielu znakomitych artystów swoich czasów. W tym najsłynniejszych dziś malarzy, którzy cenili Gertrudę i chętnie przychodzili na obiady podawane przez Alicję. Oto, co podała, gdy odwiedził je Pablo Picasso. Przestrzegał wtedy diety zaleconej przez lekarza. Jednym z jej składników był szpinak. Unikał czerwonego wołowego mięsa, kurczaków nie lubił, mógł jeść baraninę i cielęcinę.

Alicja wspomina: „miałyśmy kruchy comber cielęcy poprzedzony sufletem szpinakowym. Szpinak był bardzo polecany przez lekarza Picassa, a ten lubił go w postaci sufletu. Najciekawiej można byłoby go podać z jakimś sosem! Lecz którego sosu dieta Picassa zabrania? Postanowiłam dać mu wybór. Soufflé przygotowałam w dobrze wysmarowanym naczyniu, umieszczonym w innym, wypełnionym wodą. Po ostrożnym wyjęciu na półmisek ostrożnie otoczyłam go równymi ilościami sosów: holenderskiego [maślanego, a więc żółtego], śmietanowego [białego] i pomidorowego. Miałam nadzieję, że trzykolorowe sosy sprawią, że danie będzie wyglądało lżej. Okrutnie zagadkowe – powiedział Picasso, kiedy podałam mu mój suflet”.

Suflet z trzema sosami? Nie poszłabym w taką kombinację nawet dla Picassa. Suflet z sera jest idealną potrawą walentynkową, dla dwojga. Ale można znakomicie się bawić przyrządzając go na przykład z wnukami, które spędzają ferie u babci. Mieszanie, kręcenie, ubijanie, to coś dla nich, nawet tych najmłodszych. A potem: obserwowanie w piekarniku, jak rośnie. No i jedzenie, na przykład ze szklanką zimnego mleka.

poniedziałek, 23 września 2013
Jajeczka na ostro dla dorosłych

Tytuł brzmi dziwnie? Wyjaśniam więc szybko, że kryje małe danko, które może być składnikiem zestawu przekąsek, czy raczej zakąsek. Polskie zakąski, a więc potrawy przeznaczone do zakąszania mocnego alkoholu, czyli wódki, wywodzą się z tego samego pnia, co słynne rosyjskie zakuski. Nie sposób pewnie rozróżnić, gdzie się kończą nasze polskie zakąski, a zaczynają rosyjskie. To jednak te rosyjskie są znane na całym świecie.

W centrum bogatego rosyjskiego stołu zakąskowego wcale stoi nie butelka zamrożonej wódki, lecz kawior. Przypomnę, jak go podać. Nasz dziewiętnastowieczny autorytet kulinarny Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisała (interpunkcja oryginału): „Ponieważ przy wielkich śniadaniach, obiadach lub kolacjach podają często kawior, zamieszczam najnowszy sposób podawania tej drogiej zakąski. Wziąć bryłę lodu, wyżłobić ją nożem, tasakiem lub tp., następnie ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie wytrzeć tak, aby otwór był gładki, położyć lód na salaterce i nałożyć kawior, kładąc obok przekrajane cytryny – pomimo, iż przy dobrym kawiorze cytryna jest zbyteczna”.

Ale wróćmy na ziemię. Na stole zakąskowym nie może zabraknąć wędzonych ryb, królują wśród nich łosoś i jesiotr. Zamiast drogich ryb można podawać ich tańszego kuzyna – śledzia. Zakuski uzupełniają warzywa, na pierwszym miejscu: kiszone ogórki i grzyby, marynowane lub kiszone. Marynaty nie bez powodu są mocnym punktem dodatków do wódki. Mniej lub bardziej octowe, zależnie od upodobania, zabijają lub podkreślają smak mocnego alkoholu. Zakąski muszą być wyraziste. Przy tej okazji piszę tylko o zakąskach zimnych, bo wszystkie ciepłe – paszteciki i pirożki, grzyby przyrządzane na różne sposoby, zapiekanki z warzyw itd. – zostawiam na kiedy indziej.

A ja istotę idealnej zakąski pokażę na przykładzie. To marynowane jajeczka przepiórcze. Wiele cierpliwości wymaga ich obieranie. Wspomagała mnie przy tym ekscytująca muzyka. Akurat w II programie Polskiego Radia szła muzyka Rameau w wykonaniu słynnej orkiestry z Caracas. Muszę poszukać tej płyty, bo interpretacja osiemnastowiecznej muzyki Jana Filipa Rameau jest tak ekscytująca, że można przy niej pewnie bez zmęczenia oddzielać mak od popiołu. A obieranie tych malutkich nakrapianych jajeczek można do tego porównać! Choć warto to wykonać. Jajeczka są ozdobą stołu zakąskowego. Można o nich pamiętać podczas Wielkanocy.

Przepis wcale nie pochodzi ze źródeł rosyjskich czy polskich, ale wzięłam go z książeczki francuskiej. Proponuje ona to malutkie danko podawać do aperitifów. Oczywiście pod warunkiem, że nie są one z wina. Wino i ocet w jedzeniu się nie znoszą. Takie jajeczka można podawać do wytrawnych koktajli z mocnych alkoholi. Choć z kieliszkiem czystej wódki też będą znakomite. Składniki przepisu nieco zmodyfikowałam.

 

Przepiórcze jajeczka w marynacie

36 jajek przepiórczych

300 ml jasnego octu z wina

150 ml wody

ostra papryczka suszona

1 suszona hiszpańska papryka ñoras

2 ząbki czosnku

1–2 cm kawałek świeżego imbiru

1 łyżka grubej soli kamiennej lub morskiej

1 łyżka pieprzu w ziarnach różnych gatunków

kilka ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 łyżka brązowego cukru

Jajeczka gotować 5 minut w osolonej wodzie, wystudzić w zimnej wodzie, obrać. Przygotować przyprawy: paprykę i czosnek oraz imbir obrany i pokrojony w cieniutkie plasterki.

 

Ocet zmieszać z wodą. Do marynaty włożyć wszystkie przyprawy, a także pieprz i sól. Zmieszać. Dołożyć obrane jajeczka, marynata powinna je przykrywać, gdyby było potrzeba – dolać wody. Wtedy sprawdzić, czy jest dość słona. Trzymać w lodówce 2–3 dni.

 

Na końcu zestaw zakąsek wymienionych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej z połowy wieku XIX, z oczywistych względów popularnej do Rewolucji 1917, a dziś notującej renesans. Ta książka była znana i czytana także na polskich Kresach. A więc kształtowała i polskie smaki. Mołochowiec wymienia wśród zakąsek: z ryb – jesiotry, śledzie, minogi, kilki, koruszki (małe rybki), sandacze i węgorze, jest u niej homar z puszki, są puszkowane sardynki, z wędlin – szynki różnych rodzajów, pasztety, rolady mięsne, pojawia się wędzona dziczyzna, takież ozory, są kanapki czyli tartinki m.in. ze śledziem i móżdżkiem, są grzyby marynowane, a także – co może nas dziwić – sery twarde i pleśniowe. No i na końcu – pikantne masła smakowe, m.in. z anchois. Jajeczek nie wymienia, pewnie dlatego, że podany dzisiaj przepis jest  nowoczesny.

sobota, 20 lipca 2013
Kurki i jajka

Grzyby, jak wiadomo, nie są pożywieniem zdrowym. Zawierają bowiem składniki trudne do strawienia. Ale są cenione w kuchni, bo bardzo smaczne. Ich zbieranie jest świetnym relaksem i pretekstem do chodzenia po lesie. Kto nie zbierał grzybów o poranku, niech żałuje. Ale i bez zbierania grzyby można kupić w sklepach, marketach i na bazarach. Nie ma co powtarzać, że muszą być jadalne i świeże. Po oczyszczeniu, ich przygotowanie jest proste i zapewne każdy ma w zanadrzu jakieś sposoby na grzyby zapamiętane z domu rodzinnego. Zwykle są duszone lub smażone. Ze śmietaną lub z jajkiem. Z cebulką, natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem. To polska klasyka.

W Polsce wiele książek opisywało grzybom były. Badano je od wieków. Powszechnie jedli je bowiem zarówno możni, jak biedacy. W książeczce o grzybach, wydanej w roku 1916 we Lwowie, Juliuszowa Albinowska (tak się podpisała; zachowuję jej język) opisała stan polskiej nauki o grzybach, czyli mykologii:

„Badaniem grzybów w Polsce zajmywano się od najdawniejszych czasów. Jednym z pierwszych był Simon Syrenius w Krakowie w r. 1613, później pracował w tym dziale X. Krzysztof Kluk w Warszawie w r. 1777. Po podziale Polski Galicya pozostała w tyle, natomiast w Warszawie i Wilnie pracują liczni uczeni na tem polu jak X. B. S. Jandziłł, Dr. J. Rostafiński (później profesor w Krakowie), J. Dziarkowski (rok 1811, 1824, 1830). Dalej Dr. Julian Weinberg (Warszawa 1852), wreszcie prof. F. Berdan (Warszawa 1884 i 1888). Najbardziej zasłużonymi badaczami są zaś Franciszek Błoński, I. Aleksandrowicz i Stanisław Chełkowski, z lat niedawnych”.

Odnalazłam jeszcze jedną stareńką książeczkę napisaną w Krośnie przez Józefa Swobodę. Nie jest mi znany ten autor i nie znajduję nic na jego temat.

 

Ale pozostawił po sobie opis właściwości grzybów oraz tego, co z nimi warto robić. A ja miałam kurki. Kurki to popularna nazwa grzybów, botanice znanych jako „pieprznik jadalny”. Mają bardzo wiele nazw regionalnych. Ale właśnie jako pieprzniki występują w przepisach kulinarnych u Józefa Swobody z „Miejsca-Piastowego”, jak podał na okładce swoje książki, dopiero we wstępie objaśnił, że to Krosno. Ale które?... Oto ciekawe trzy sposoby na kurki z lat 20. XX wieku:

Pokrajać i nastawić z zimną wodą, a gdy się nieco podgotują, odlać wodę, jednakowoż zachować nieco wywaru na zaprawienie. Włożyć następnie grzyby do rondla. Dodać sporo masła, 1 do 2 łyżek zapasowego wywaru i prażyć. Dodać krajanej cebuli, estragonu, soli i siekanej pietruszki, wymieszać dobrze i zagotować przez krótki czas. Przyrządzone w ten sposób pieprzniki, smakują wybornie, jeżeli zastosowało się trafnie ilość dodatków i dodało obficie tłuszczu.

Posolić i dusić pokrajane grzyby we własnym soku, odlać sok i odstawić na razie na bok. Sporządzić następnie sos z masła, z dodatkiem niewielkiej ilości kwaśnej śmietany, mielonego pieprzu, siekanej pietruszki względnie i szczypiorku, i wlać na grzyby. Gdyby mieszanina była za gęsta, dolać z odstawionego soku, jeżeli za rzadka, dodać tartej bułki. Całość powinna prażyć się jeszcze przez kilka minut.

Włożyć do rynki suto wysmarowanej masłem warstwę cienko pokrajanych surowych ziemniaków, następnie warstwę drobno pokrajanych pieprzników, przesypać solą, pieprzem, kminkiem, siekaną cebulą, pietruszką i obłożyć masłem. Warstw takich może być kilka. Wypiekać w rurze [dzisiaj: w piekarniku].

Kurki udusiłam „we własnym soku”, z cebulką, zgodnie z przepisem drugim, ale zamiast sosu doprawiłam je śmietaną sojową. Polecam ją do użycia wszystkim ograniczającym produkty pochodzenia zwierzęcego. Grzyby wstępnie przesmażyłam na oleju. Dodałam natkę pietruszki i koperek. Sól i sporo pieprzu.

Do takich kurek usmażyłam omlet. Klasyczny. Ale też z zieleniną. Taki, jaki opisała w roku 1961 w „Przekroju” Maria Iwaszkiewiczówna, prowadząca tam wtedy rubryczkę kulinarną:

„Wobec tego, że nastał sezon wiosenny musimy przejść do lżejszego repertuaru kuchennego. Może poświęcimy trochę czasu omletom. Nie jest to co prawda potrawa rdzennie polska, ale ponoć wprowadziła ją do Polski królowa Marysieńka Sobieska. To znaczy, że od tego czasu potrawa zdążyła się spolszczyć. Trzeba również wykorzystać okres, kiedy jajka są naprawdę świeże i dobre.

Sama potrawa polega na usmażeniu we właściwy sposób dobrze rozbitych jajek na maśle. Trzeba przy tym pamiętać, że nie należy smażyć omletu z większej ilości jak 5 jajek (chyba że ktoś ma patelnię olbrzyma), że jajka trzeba dobrze rozbić widelcem czy trzepaczką, nie ubijać ich jednak na pianę, lekko osolić. Jeżeli omlet ma być z owocami dodać trochę cukru. Patelnia na której smażymy musi być idealnie czysta.

Tyle o samym omlecie. Cały dowcip polega jednak na tym, co ten omlet będzie miał w środku. Na wiosnę w środku mogą być. smardze. Grzyby te należy bardzo starannie wymyć, zagotować raz, wodę odlać, grzyby posiekać i dusić w łyżce tłuszczu. Usmażony omlet kładziemy na półmisku, nakładamy ugotowane grzyby na połowę omletu, przykrywamy drugą połową. Jemy. Pyszne!

Bardzo wiosenny omlet osiągamy przez domieszanie do jajek jeszcze przed smażeniem drobno pokrajanej pietruszki, koperku, szczypiorku i naci z selera. Świetne!

W środek omletu możemy włożyć posiekaną młodą cebulkę, młode kartofle, jednym słowem co nam dusza podyktuje. Ja chciałam jeszcze podać sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę”.

Nie odmówiłam sobie podania całej omletowej porady pani Marii I. Chociaż my zjedliśmy omlet z kurkami obiadowy a nie ten deserowy; informację o nim zachowuję na później. Dodatkiem była lampka aromatycznego Oggio Primitivo, wina z włoskiej Apulii; nam bardzo smakuje.

wtorek, 09 lipca 2013
Książkowa jajecznica niezwykła

O pasji gotowania, które jest treścią życia, opowiada książka, którą właśnie skończyłam czytać. Kto lubi czytać poetyckie wręcz opisy potraw, niech koniecznie po nią sięgnie. Gotowanie jak misterium, każda potrawa jak poemat, a w tle całe jedno bogate życie. Kucharza-artysty. Już tytuł zdradza wiele: „Białe trufle”. Szkoda, że skrócono tytuł oryginału: „White Truffles In Winter”. Autorka: N. M. Kelby wydała książkę przed dwoma laty. Tłumaczenie więc stosunkowo świeże (Marta Pająk; Społeczny Instytut Wydawniczy Znak 2013).

Ni to romans, ni to biografia, ni poradnik kulinarny. Ten misz-masz może niektórych odstręczyć. Ale nie wymagajmy za wiele od tej lektury. W końcu są wakacje, to idealna lektura na lato. Nobla za nią nie będzie, ale – czyta się. I daje się wyciągnąć jakąś porcję wiedzy o czasach, gdy Auguste Escoffier (1846–1935) żył i gotował. Należy do największych kucharzy w historii świata. Stworzył wielką kuchnię współczesną, ale – restauracyjną. Zorganizował pracę kucharzy. Oni wszyscy dziś z niego. „Le Guide Culinaire” Escoffiera to pozycja wciąż czytana. Karmił królów, ale nigdy nie był kucharzem prywatnym, pracującym w kuchni domowej. Książka opisuje jego bogate życie, romanse, ale i miłość do żony. Te romanse są opisane nieco pretensjonalnie (okładka jakoś to zapowiada), ale – mamy lato itd. Także napuszonej filozofii życiowej trochę tu za dużo. Ale... itd.

Tworzył wiele potraw dedykowanych sławnym ludziom swojej epoki. Dzisiaj Escoffier znany jest chyba najbardziej szerokiej publice z deseru – pêche Melba, czyli brzoskwiń dedykowanych słynnej wtedy śpiewaczce Nelly Melba. Wymyślił je, gdy przyjmował ją w londyńskim „Savoyu”. Melba śpiewała wtedy w wagnerowskim „Lohengrinie”; nawiasem mówiąc, z polskim tenorem światowej sławy Janem Reszke. Deser był kompozycją lodów waniliowych i brzoskwiń, złożoną między skrzydłami lohengrinowskiego łabędzia, wyciętego z lodu, przykrytego woalem z karmelu. W roku 1900, kiedy Escoffier otwierał restaurację w innym londyńskim hotelu „Carlton”, po raz pierwszy wpisał tę kompozycję do menu. Tyle że podał ją bez łabędzia, za to z przecierem malinowym. Obecnie deser uproszono, by nie rzec – zwulgaryzowano: na lody waniliowe kładzie się połówkę brzoskwini, ugotowanej w syropie (oczywiście bez pestki i skórki), przybraną purée malinowym. Zamiast niego dopuszcza się podanie lekko rozpuszczonych lodów porzeczkowych, aromatyzowanych kirschem. Owoce mogą być i inne, np. poziomki czy truskawki. Uwaga istotna: wbrew temu, z czym się spotykamy w naszych restauracjach i kawiarniach – prawdziwej melby nie uzupełnia się bitą śmietaną ani innymi dodatkami.

Jako ilustracja do tematu jeszcze ciekawostka okołoescoffierowska, opublikowana w głodnym w Polsce roku 1947 (jeszcze obowiązywały kartki, a kraj wciąż w mozole walczył ze zniszczeniami wojennymi) przez nieoceniony „Przekrój”. Jego redaktorzy przybliżali rodakom, jak mogli, świat. Starali się, aby Polacy nie odstawali od niego za bardzo. I chyba się im to przez cały czas trwania PRL-u udawało. W numerze na Wielkanoc 1947 opublikowali coś, co musiało się wydawać wieściami „nie z tego świata”. Ale na pewno zaciekawiało i... pozwalało marzyć. Oto notka w przekrojowym stylu:

W sali bankietowej hotelu Waldorf-Astoria w Nowym Yorku (nie jest – niestety! – własnością Jerzego Waldorffa) miał miejsce galowy obiad klubu „Przyjaciół Escoffiera”, dla uczczenia 100-lecia urodzin Augusta Escoffier, najwybitniejszego kucharza XIX w., który gotował m. in. Edwardowi VII i Napoleonowi III. Sądząc po menu, ów obiad był szczytem wykwintu i lekkości; musnął zaledwie żołądki 200-tu amerykańskich smakoszów, jak dotknięcie łabędziego pióra. To ku zreflektowaniu się krajowych obżartuchów, którzy czcić będą Wielkanoc „zapychaniem” całych nóg wieprzowych z grochem, pod morza wódki. Tym niemniej życzymy im wszystkim jak najlepszych i nóg i większych czystych.

A oto, jak przedstawiało się menu tego obiadu „lekkiego jak piórko łabędzia”. To się musiało wtedy czytać!

Nie widzę w menu, niestety, kawioru, trufli i szampana, świętej trójcy tego króla wytwornej kuchni. Ale o tym poczytamy w książce. Znajdziemy w niej tych wykwintności aż nadto! Ten nadmiar nie mógł się skończyć dobrze. I skończył się wielką i piękną katastrofą, prawie jak wyczyny Greka Zorby. Plajtą. Powrotem Mistrza do domu. Zubożeniem. Ale nie utratą nadziei, wiary i miłości. Cokolwiek te terminy dla Escoffiera znaczyły (w interpretacji autorki książki).

Zainspirowało mnie bardzo konkretnie, bo kuchennie, jeżeli tak mam prawo powiedzieć, wiele z tej opowieści. W tej części domyślam się, że autorka korzystała z książek Escoffiera i posługiwała się jego receptami. I dla mnie to w książce najcenniejsze. Na pewno nigdy tak nie będę gotowała, chociaż szczęście płynące ze stania przy kuchni nie jest mi obce. Jak i z dzielenia się nim z Najbliższymi. Bo książka, oprócz tego, że o gotowaniu, traktuje też o miłości. Rozumianej jako pasja, jako uczucie niebanalne u ludzi tak niebanalnych jak Mistrz i jego żona, poetka. W tle opowieści kulinarnych jest historia tej pary. Oboje żyli długo, choć nie zawsze dzielili to życie. Kto ciekawy szczegółów, niech przeczyta. Na pierwszych stronach tej książki opisana jest inicjacja ich miłości. A jakże: kulinarna. Escoffier uczy młodą małżonkę Sztuki Gotowania. Wielkiego Gotowania. Na przykładzie... jajecznicy.

„Danie było proste. Żeby je przyrządzić, potrzebne jest sześć sporych kurzych jaj, trzydzieści gramów masła ze słodkiej śmietanki i patelnia poêle. (...) Escoffier ubił jajka, ale tylko trochę. Potem dodał szczyptę soli i pieprzu i postawił poêle na najmniejszym ogniu. Następnie jednym szybkim ruchem wbił czubek noża w obrany ząbek czosnku i uniósł go triumfalnie w górę. (...) Masło powoli się roztapiało. Escoffier trzymał w górze nóż zwieńczony ząbkiem czosnku. (...) – A teraz – powiedział łagodnie – zamieszamy masło i znowu nasz sekret [czyli czosnek], potem pozwolimy jajkom nieco się ściąć i znowu zamieszamy. Delikatnie. (...) Na tym etapie powinnaś czuć tylko zapach śmietany z lekką nutą czosnku. Smak nie może się rozwinąć przy zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejsz ogień. Zwolnij. Niektórych spraw nie można przyśpieszać. Niektóre sprawy potrzebują delikatnej ręki. (...) Jajka nie mogą ściąć się zbyt szybko, bo wtedy powstają grudki. Tego trzeba unikać jak ognia”.

Jak jajecznica była przez Mistrza podana i dlaczego z pierwszym pocałunkiem małżonków, poczytajmy w książce. Zachęcam do niej miłośników kuchni, romansów i... historii. Życie Escoffiera to kawał epoki: trwało poprzez drugą połowę wieku XIX, czas wielkich monarchii, po lata 30. wieku XX, czas demagogów i prostaków, w tym niejakiego Hitlera.

Ja moją jajecznicę, już „na wydaniu”, jak mówią stare książki kucharskie, na cześć Escoffiera potraktowałam posiekaną truflą. Czarną, ze słoiczka. Można rzec, truflą na miarę moich możliwości. Szkoda, że zjedliśmy ją bez szampana...

poniedziałek, 08 lipca 2013
Masz zielone? Ja mam!

Zielony groszek jest jednym z najsmaczniejszych warzyw, jakie znam. Bardzo go lubię. Zwłaszcza groszek cukrowy, w strączkach. Młody zajada się bez łuskania, nawet na surowo. Jest chrupki i słodki. Ale można go też ugotować. Ja to robię na parze. Tak zresztą traktuję większość warzyw do gotowania. Podobno groszek ma dużo witaminy E nazywanej witaminą młodości. Bierzemy to pod uwagę i za każdym razem –  gdy widzimy go na bazarze lub stoisku warzywnym – kupujemy go bez namysłu.

 

Taki groch, a raczej groszek, był w dawnej Polsce znany bardzo dobrze. Kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, czyli Wojciech Wielądko, sam nazywający się kucharzem doskonałym (taki tytuł nadał swojej książce wydanej w roku 1786), ten groszek znał i nazywał go „groszkiem tureckim zielonym”. A jak go radził przyrządzać?

Groch turecki zielony

Na przystawkę

Wybierz groch miękki, oderwiy ogonki, wypłucz, ugotuy w wodzie, ugotowawszy włóż w rondel kawałek masła, pietruszkę, cebulę siekaną, w rozpuszczone masło włóż groch turecki, zagotuj dwa albo trzy razy, wsyp potym szczubeć mąki, wley trochę bulionu, osól, gotuy aż sos się wysadzi [zgęstnieje], na wydaniu zapraw żółtkami z mlekiem ubitemi, przyley odrobinę soku winnego lub octu: przygrzey, dasz na przystawkę.

W mięsny czas, zamiast zabielania, wley gąszczu i soku z cielęciny [wywaru].

Cóż, surowizny wtedy się bardzo obawiano, ale nie wierzę, aby choć kucharze nie podjadali sobie i nie chrupali słodkich surowych strączków. Bulion, mąka, żółtka z mlekiem, gąszcz – kucharze przydawali sobie roboty, a przy okazji tracili naturalny smak groszku. A co to ten gąszcz? Jak podaje Wojciech Wielądko, „to iest sos bardzo gęsty, który się robi z rozenków małych albo wielkich, fig, cebuli albo bulwów, pietruszki albo marchwi &c. [etc.] gotując dobrze, gdy uwre, przez sito przepuścisz”.

Znacznie mniej komplikowała życie sobie i innym kucharkom lwowska gospodyni, właścicielka szkoły gospodarstwa Maria Disslowa, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” pt. „Jak gotować”; mam II wydanie z roku 1930. Przepis podaję w jej pisowni:

Groszek cukrowy

1 kg groszku, 6 dkg masła, 3 dkg maki, zielona pietruszka

Groszek cukrowy czyli szablasty ma kruchą łupinę, która po ugotowaniu jest smaczną, ściągnąć z niej tylko trzeba z obydwóch stron włókna, wymyć groszek i gotować w osolonej wodzie; gdy groszek miękki, zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać wywarem z pod [tak pisano] groszku, gdy sos w miarę zawiesisty, scedzić resztę wody, wlać zagotowaną zaprażkę do grochu, dodać zielonej pietruszki, troszeczkę cukru, gdy nie jest w miarę słodki. Groszek ten podawać można także jak szparagi, polany masłem i bułką.

Pierwsza część przepisu nieco mniej wymyślna niż u pana Wielądki, ale z zasmażką, a potem mącznym sosem. Lepszy już drugi pomysł: podawanie po polsku, z tartą bułka. Ale ja wymyśliłam sposób na groszek „jeszcze inaczej”. Nie chciałam tracić jego smaku ani kruchości. Ten mój groszek może być samodzielnym daniem obiadowym lub kolacyjnym, zwłaszcza gdy podamy go z kubkiem zimnej maślanki, kwaśnego mleka lub kefiru.

 

Groszek cukrowy w strączkach po mojemu

groszek cukrowy

sól, cukier

jajko ugotowane na twardo

koperek

świeże masło z lodówki

Groszek obrać z włókien, które ma zwykle po obu stronach strąka. Strąki zostawić w całości lub przepołowić. Gotować na parze 10 minut, aby strączki pozostały twardawe, kruche. Doprawić solą i ew. cukrem, gdyby nie dość był naturalne słodki. Odcedzić. Przełożyć do salaterki. Przykryć jajkiem posiekanym razem z koperkiem. Na wierzchu położyć kilka płatków masła.

Długie gotowanie, a w efekcie rozgotowanie groszku cukrowego, dla mnie jest marnotrawieniem jego naturalnych właściwości. Jak i zatapianie groszku w gęstym sosie. A może spróbujemy groszek usmażyć? To już zupełnie inna melodia, rodem z Dalekiego Wschodu. Może kiedyś ją zagram.

czwartek, 06 czerwca 2013
Omlet z Hiszpanii czyli tortilla

W PRL-u – a był to kraj, w którym się urodziłam i żyłam, przez lata o paszport nawet się nie starając, dysponując jedynie tzw. wkładką paszportową na tzw. demoludy, oficjalnie nazywane bratnimi państwami – Hiszpania należała do państw nie istniejących. No, może coś się tam wydarzało w epoce Izabeli Kastylijskiej lub Goyi i „Rękopisu znalezionego w Saragossie”, ale współcześnie – już nie. Przekazywana przez PRL wiedza na temat tego państwa kończyła się na wymaszerowaniu z niego Brygad Międzynarodowych w latach 1938–1939. Wiadomo było tylko, że panował faszystowski generał Franco. Na falach krótkich radia można było, spod zagłuszania, posłuchać przekazywanego po polsku Radia Madryt (słuchałam wszystkiego, czego się dało!). Współczesna kultura tego kraju, w tym kulinarna, nie była znana. Aż do czasu, gdy udało się jakimś cudem pojechać do Hiszpanii, solidnie ją zwiedzić, a także szczęśliwie dla czytelników opisać Janinie Pałęckiej i Oskarowi Sobańskiemu. Słyszałam wiele opowieści o Sobańskim, postaci barwnej. Osobiście go nie poznałam, ale pamiętam, że na tzw. weryfikację dziennikarzy po stanie wojennym przyszedł z opornikiem w klapie marynarki.

W roku 1977 ukazało się pierwsze wydanie kulinarnej książeczki o Hiszpanii i stało się bestsellerem, co w warunkach PRL-o oznaczało sprzedawanie spod lady. Znajomości nie miałam, udało mi się zdobyć dopiero trzecie wydanie książki pt. „Tortilla u Sancho Pansy”, z roku 1988. Ze schyłku PRL-u. Drugie ukazało się w odwilży roku 1981. Po tym trzecim wydań było chyba z dziewięć. Bo książka była przebojem autentycznym, a jako przewodnik kulinarny po Hiszpanii – gdzie dziś wyjeżdżamy często na wakacje! – może służyć i dzisiaj. Wtedy czytało się ją jako kompletną egzotykę. Nie sposób było nawet zamarzyć sobie o odwiedzeniu Hiszpanii, a wielu produktów do sporządzenia hiszpańskich potraw nie było w sklepach.

Czytało się więc z platoniczną ciekawością opisy poszczególnych regionów Hiszpanii – oczywiście pod względem kulinarnym, wyobrażało sobie tylko ich charakterystyczne potrawy. I czytało przepisy, bo, poza podstawowymi składnikami, nie było z czego ich przyrządzać. A dziś? Mamy wszystko. Informacje z książki są nawet nieco przestarzałe. Ale i tak warto się w nią zaopatrzyć, zwłaszcza przed pierwszym wyjazdem do tego kraju.

Książce tytuł nadała potrawa, którą Autorzy uznali za najbardziej charakterystyczną dla Hiszpanii – omlet nazywany tortilla. Podobno Sancho Pansa się nim zajadał. Autorzy podają po jednym przepisie z każdej hiszpańskiej prowincji, a jest ich siedemnaście. Ponieważ do Hiszpanii w tym roku nie jedziemy (ale może na krótko ją odwiedzimy?), zajrzyjmy do niej kulinarnie. Na jedno wdepnięcie. Oczywiście, do kuchni.

Cytuję przepis na jedną z siedemnastu tortilli:

Tortilla po chłopsku
danie ze Starej Kastylii

6 jajek

25 ziemniaków

pół szklanki oliwy

sól

ewentualnie 1 średnia cebula

Dwie rzeczy są niezbędne, aby udała się ta najklasyczniejsza ze wszystkich tortilli: oliwa dobrej jakości i staranne przygotowanie ziemniaków. Ziemniaki powinny być niezbyt wielkie i możliwie jednakowej wielkości. Obrane z łupiny pokroić w cienkie plasterki, umyć, osączyć, posolić i rozłożyć na ścierce, aby wyschły z obu stron. Dopiero wówczas smażyć.

Rozgrzać oliwę na patelni. Do niezbyt gorącej włożyć ziemniaki i nieustannie je poruszając końcem noża smażyć do miękkości. Powinny pozostać białe!

W misce ubić jajka, włożyć do nich usmażone ziemniaki, wymieszać i wyłożyć całą masą na patelnię. Smażyć z obu stron.

Druga wersja tortilli zawiera dodatek cebuli, usmażonej, lecz nie zrumienionej, w tej samej oliwie przez włożeniem ziemniaków. Cebulę należy drobno posiekać.

 

Ja przygotowałam omlet chłopski po swojemu. Bez cebuli. Z ziemniaków obgotowanych. Na nie wlałam rozmieszane jaja (na omlet nie należy ich mieszać za długo) i... dałam starty ser. Patelnię z omletem przykryłam pod koniec smażenia pokrywką, aby ser się roztopił. Omletu nie smażyłam więc z obu stron, tylko, klasycznie dla kuchni francuskiej, z jednej. Nie wiem, czy to jeszcze była hiszpańska tortilla, czy może już włoska frittata. Nam było wszystko jedno. Omlet był pyszny. Podałam go po posypaniu listkami szałwii. Kto jej smaku nie lubi, niech poda choćby natkę pietruszki. Bo zielenina na jajkach zawsze ładnie wygląda.

piątek, 10 maja 2013
Coś z jaj? Omlet!

Dla nas jest oczywiste, że omlet to rozkłócone jajka usmażone na patelni. Dodatkiem jest w zasadzie jedynie szczypta soli. Puszysty omlet tuż po usmażeniu wykładamy na ogrzany talerz i ewentualnie wypełniamy nadzieniem. Klasyczne to groszek lub szynka. Omlet na słodko jest zwykle treściwszy: jaja rozbija się ze śmietanką, można dać łyżeczkę mąki, do takiego ciasta – obok soli także nieco cukru.

A jak było dawniej? Tak naprawdę bardzo dawno? Przykład znajdziemy u Stanisława Czernieckiego w jego opus vitae, zachowanym jako najstarsza polska drukowana książka kucharska: „Compendium ferculorum”. W wieku siedemnastym omlet nazywano grzybkiem, może dlatego, że smażona mieszanina jaj i mleka na patelni rośnie właśnie w kształcie grzybowego kapelusza. Nazwa „grzybek” dzisiaj ostała się w stosunku do tych słodkich omletów, do których często jaja się rozbija na żółtko i białko, które na końcu ubija się na pianę i do masy żółtkowej dodaje. Staropolska wersja omletu była podobna. Poczytajmy, jak o omlecie pisał szef kuchni imć Czerniecki w wieku XVII (przedstawiał się w tytule swej książki jako sekretarz, ale i kuchmistrz „Jaśnie Wielmożnego Pana Aleksandra Michała Hrabie na Wiśniczu y Jarosławiu Lubomirskiego”):

Grzybek

Rozbiy Jaiec z Mlekiem, a jeżeli chcesz możesz przydać mąki trochę, jednak lepiey bez mąki, przyday Rożenkow drobnych, Cynamonu, wley w rynce na masło gorące a smaż y przewróć , usmażywszy pocukruy, a day na Stoł.

Jak widać, te jaja podawano na słodko. Takimi też – jak to było w modzie – obkładano gotowane warzywa. Tych nigdy nie podawano samych, trzeba je było zawsze podać z dodatkiem: właśnie omletem czy innymi jajkami (w post) lub kotletami z mięsa czy drobiu.

Omlet jako samodzielna potrawa trafił do Polski dopiero w wieku XIX. I to pod jego koniec. Jeszcze na jego początku „Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów”, czyli Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, opisywała grzybek, a nie omlet. Książeczka była tłumaczeniem z niemieckiego i przybliżała polskim gospodyniom kuchnię niemiecką. Ukazała się po polsku we Wrocławiu, „u Wilhelma Bogumiła Korna”. Pięknie to świadczy o polsko-niemieckim dziedzictwie na tych ziemiach (znam takie rodziny pochodzenia niemieckiego, które z rozmysłem nadawały dzieciom imiona polskie). Gospodyni doświadczona i kucharka doskonała na ilustracji w książce wygląda tak; może smaży grzybek?

 

Sophie Wilhelmine Scheibler z Koblancków (1749–1829) była w swoim kraju znana i popularna. Pochodziła z Berlina. Urodziła dziewięcioro dzieci, co nie przeszkodziło jej zajmować się pisaniem. Chcę wierzyć, że tak realizowała swoją pasję. Jej pierwsza książka ukazała się w roku 1815 i doczekała się wielu wydań oraz podróbek. Czy polskie wydanie taką było? Niech historycy rozsądzą.

Oto jej grzybek:

Grzybek z Jay z koprem i szczypiorkiem

Z kwaterką mleka umieszay 4 jaja, 5 łyżek mąki, dobrze opłókany [tak pisano] i posiekany koper i szczypiorek, włóż masło do rądla [!], wpuść masę i upiecz z obudwóch stron na rumiano.

Tak więc o omlecie, takim jaki znamy, mowy jeszcze nie było. Dopiero kucharki z drugiej połowy wieku XIX zaczęły rozumieć, że coś z tymi „grzybkami” jest nie tak, że poza nimi istnieje jeszcze inny sposób usmażenia rozmieszanych jaj. Oto pełny opis, jaki w „365 obiadach za pięć złotych” podała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Jak przeczytamy, tłumaczyła, czym jest omlet. W jej czasach nie było to więc oczywiste. Już tytuł rozwiewał zastałe mity:

 

Pod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąką i cukrem upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami zwaną grzybkiem.

We Francyi podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność. Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach. Nie robić większego jak z 3-ch do 4-ch jaj najwyżej, lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniżeli jeden duży, który nigdy udać się nie może. Powtóre należy mieć oddzielną patelnię cienką żelazną pobielaną koniecznie, niezbyt głęboką, średnicy niewielkiego zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze używać do robienia omletu. Po trzecie nie bić jaj za długo, jak to wiele osób czyni sądząc, iż tym sposobem powiększa ilość omletu, przeciwnie bowiem zbyt długie bicie szkodzi w tym przypadku robiąc jaja wodnistemi Rozbić 4 jajka, dolać łyżkę wody, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnym płomieniu, położyć na niej pół łyżki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło nie zrumieniło lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby wszędzie było równo. Gdy zacznie się ścinać od spodu potrząsać patelnią, obracając ją na wszystkie strony, zdjąć zaraz z fajerki i na wolnym ogniu dosmażać.

Dopiszę jeszcze dodatek do omletu z następnego przepisu pani Lucyny:

Gdy omlet zrobiony powyższym sposobem gotów, wziąść [oj, pani Lucyno!] zielonej pietruszki, kopru, cąbru [czyli cząbru] i tymianku, usiekać, dobrze wymieszać, włożyć łyżeczkę tej mieszaniny przez środek, złożyć szerokim nożem oba brzegi omletu, zawijając do środka, aby mu nadać owalną formę, wstawić pod blachę na 3 minuty, przewrócić na podłużny półmisek i podać. Taki omlet zowie się „aux fines herbes”.

No dobrze. A jaki omlet ja usmażyłam?

 

Smażyłam na oliwie. Mieszaninę czterech jaj (plus sól i biały pieprz) wymieszałam z rozmaitymi posiekanymi ziołami (natka pietruszki, koperek, bazylia, rozmaryn). Gdy jaja zaczęły się ścinać (brzegi podważałam łopatką, aby płynna masa z powierzchni spływała na spód), ułożyłam na nich kuleczki sera mozarella. Gdy spód omletu się zestalił, a powierzchnia była jeszcze lekko płynna, dorzuciłam garść pozostawionej zieleniny. Roztopione kuleczki sera świadczyły o tym, że omlet gotów. Trzeba go było podać natychmiast. W upał – z kieliszkiem zimnego białego chardonnay.

piątek, 18 stycznia 2013
Jaja na stole. Plus brukselka

Kto żyje na tyle długo, aby pamiętać PRL, na pewno nie zapomniał poniedziałku, który był przez pewien czas urzędowo zatwierdzonym dniem bezmięsnym. Nie chodziło przy tym, aby uzdrowić społeczeństwo, spożywające za dużo mięsa. Szło o to, aby wygłodniałych ludzi pozbawić jednej w tygodniu porcji deficytowego towaru, jakim wtedy mięso było. Rzecz jasna, w domach można było gotować, co się chciało, kuchni domowych milicja nie kontrolowała. Ale sklepy mięsne były zamknięte, a dania bez mięsa przygotowywały wszystkie placówki zbiorowego żywienia. Nie tylko restauracje, ale także stołówki.

Z racji wieku, pamiętam moją cudowną stołówkę ze szkoły przy ul. Bednarskiej w Warszawie. Panie kucharki, nazywane ciociami, zupą i chlebem karmiły nie tylko tych, którzy obiady wykupili, dawały dokładki i były bardzo opiekuńcze. A jakość tego jedzenia... Wspomnienia... W domu NIC takiego nie miałam. Jedzenie stołówkowe było zaskakującą nowością, znacznie poszerzającą to, co dotąd o kuchni i smaku wiedziałam.

Jedną z moich ulubionych potraw były poniedziałkowe jaja na twardo w sosie chrzanowym. Jaj na twardo mama nam nigdy nie podawała. Były niesamowite. Sos bardzo gęsty, zdaje się składający się głównie z mąki, z delikatnym posmakiem chrzanu, miał dziwny szarawy kolor, ale... bardzo mi smakował. Podawane to było z pecyną tłuczonych ziemniaków. Bodajże do tego szła surówka z marchwi. A że obiady były jedzone z doborowym towarzystwie, smakowały niebiańsko.

No cóż, nie była to kuchnia wyrafinowana. Ale obiady bezmięsne wcale nie musiały i nie muszą takie być! Kuchnia jarska, czyli bezmięsna, ma w Polsce długą i dobrą tradycję. Może nie była bardzo popularna, ale wiele osób – niektóre ze względów zdrowotnych – ją stosowało. Książki na temat tej kuchni ukazywały się już w wieku XIX.

Oto, jak do tematu jaj podchodził redaktor kulinarny „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisujący się Sc. Ko. W roku 1936, na wiosnę, ale... wiosna blisko! Dzisiaj zresztą nie jesteśmy ograniczeni – jak było przed wojną – zimowym niedoborem świeżych jaj (przechowywano je np. w wapnie; nie dawały się jeść te wapniaki!). Wtedy czekano więc na wiosnę jak na zbawienie, aby tylko kury zaczęły się nieść. Wszystko dlatego, że nie było przemysłowych ferm drobiu. Za to smak jaj był na pewno lepszy. No cóż, coś za coś. W tekście o jajach zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału; zwracam uwagę na piękne słownictwo autora (Kresy wschodnie?...):

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękło wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. (...)

Jaja na ryżu. Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kulać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu, otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach. Usmażyć na patelece z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. Osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny może być napełniany jarzyną, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ją po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem.

No więc ja usmażyłam omlet. Z jarzyną. Tą jarzyną była kapusta brukselka, typowe warzywo jesienno-zimowe. Zwykle spaprane, bo częściowo rozgotowane. Kto lubi brukselkę gotowaną, raczej niech ją gotuje na parze niż w wodzie i stara się dopilnować, aby jej nie rozgotować. A ja ją podsmażyłam. I bardzo mi zasmakowała. Na nią wylałam rozkłócone jaja. Efekt, jak widać.

 

Omlet z brukselką po mojemu

brukselka

szczypiorek, natka pietruszki lub świeże zioła

4 jaja

sól, pieprz

oliwa do smażenia (ew. z dodatkiem masła)

starty ser włoski, np. pecorino

Brukselkę przygotować: obrać z żółtych listków, odciąć miejsce u nasady, zwykle brudnawe , obmyć, osuszyć. Rozgrzać oliwę (można dodać trochę masła; samo masło się przypala), wrzucić kapustki, obracając obsmażyć. Przykryć patelnię, brukselkę poddusić. Mieszać. Gdy kapusta już mięknie, lecz pozostaje jędrna, zalać ją jajkami wymieszanymi trzepaczką lub widelcem z solą, pieprzem i zieleniną. Smażyć, jak zwykle omlet, tzn. podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód patelni. Gdy wierzch zaczyna być zestalony, posypać startym serem. Można położyć na serze kawałeczki masła i patelnię na chwilę przykryć.

czwartek, 09 sierpnia 2012
O włoskich potrawach sprzed wojny

Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?

Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego... braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:

Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety

W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane. Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.

Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”)[uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!].

Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.

Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię (maiola): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (...)

Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa, najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone, zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.

Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów: jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone, gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („finocchi”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („zucchetti”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie]. Drobne, zielone fasolki, zupełnie młody groszek, u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory, jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („cipolletti”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego[może były fioletowe lub różowe].

A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.

Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (...) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.

I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy. Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków –  wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi...

Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.

Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:

 

środa, 09 maja 2012
Wino z PRL-u plus deser

Nie będę odwlekała tematu: wino deserowe z PRL-u. Przypominam, że to kontynuacja opisu całości handlowej oferty win wówczas dostępnych. Cennik pochodzi z roku 1959, ale ponieważ ceny w PRL-u się prawie nie zmieniały, był aktualny jeszcze w latach 70. XX wieku. Miłośniczką słodkich win czy wermutów nie byłam nigdy (chociaż teraz zaczęłam doceniać uroki niektórych), dlatego wymienione nazwy są mi, w większości, nieznane. Z wyjątkiem jednego: „Mistelli”. Nie wiem dlaczego – a omawiałam temat z wielu znajomymi z mojego pokolenia – było to wino pierwszych prywatek. Jak pamiętam, w czasach, gdy wraz z koleżankami założyłyśmy Klub Nałogowców, paliłyśmy pierwsze papierosy kupowane przez uczynną starszą koleżanę („Syreny” ze złotym ustnikiem), na jedną z pierwszych prywatek chłopcy z naszej klasy przynieśli właśnie butelkę tego wina. Jego smak oraz lepkość raczej nie zachęcały do kontynuowania doświadczeń alkoholowych.

Wyliczanka jest ciekawa choćby ze względu na ceny:

 

 

Obiecany deser podany do lampki lekko schłodzonego, słodkiego wina (np. typu Muscat) to może być omlet z truskawkami. Bo już zaczynają się pojawiać. Nie wiem, jak gdzie indziej, ale w Warszawie te krajowe są bardzo drogie i jeszcze niezbyt smaczne. Wybrałam po namyśle szklarniowe, z importu (nie wiem, skąd, bo kupowałam w stoisku warzywnym przy ulicy, a nie w hipermarkecie, gdzie kraj producenta jest podawany). Dorodne, słodkie, smaczne. Skorzystam więc z rady Marii Iwaszkiewicz (właściwie Iwaszkiewiczówny), zamieszczonej w „Przekroju” w maju roku 1964.

Maj to, według niej, doskonała pora na

 

A oto jej sposób na świetny omlet letni. Do omletu wkładamy małe, surowe, wymyte truskawki. Z wierzchu posypujemy omlet cukrem. Tak samo możemy postąpić z poziomkami. Jest to omlet nie tylko wyśmienity, ale i bardzo elegancki. Nadaje się na zakończenie wytwornego obiadu lub kolacji. Ponieważ jest bardzo dobry i je się go dużo, można przedtem podać jakąś lekką potrawę.

Lampka dobrego słodkiego wina chyba będzie pasowała?...

czwartek, 05 kwietnia 2012
Posiłek mały a ciekawy

W latach 80., w czasach ponurej pustkach w sklepach, można było dostać coś, co ratowało niejeden obiad i niejedno przyjęcie. To były pieczarki. Pamiętam, jak znajomy, do którego przyjechali goście ze Szwajcarii, opisywał ich zachwyt zapiekankami z pieczarkami, kupowanymi wtedy na ulicy. Na tzw. Zachodzie pieczarki były bardzo drogie! Także w domach gościły bułki zapiekane z pieczarkami, pieczarki faszerowane, duszone, smażone, z jajecznicą itd. Zastępowały kartkowe mięso. Potem się przejadły. A przecież wciąż można z nich komponować całkowity posiłek.

Pieczarki, które chcę przedstawić, pierwszy raz jadłam w... Budapeszcie. Były to piękne czasy, jak z piosenki zespołu „Elita” z Janem Kaczmarkiem (śpiewa ją Jerzy Skoczylas):

Studenckie czasy, ubaw w klubie po świt,
Znów cztery pasy, wolno wlecze się brydż.
Mylą się daty, wspomnień miesza się rój,
dzisiaj etaty, spodni niemodny krój.

Studenckie czasy, skryptów pożółkłych plik
Obozy, wczasy, taniego wina łyk.
Kwaśny smak kredy, chłód wykładowych sal.
To było kiedyś. Dziś wspomnienia i żal.

E tam, może z tymi spodniami to nieprawda! Pogodne wspomnienia wracają. Węgierskie wina były znakomite; zachwycały nas winiarnie (do wina podawane kromki chleba ze smalcem!). Bulwary nad Dunajem piękne. W restauracji z węgierskiego menu (nikt z nas nie znał tego języka!) wybieraliśmy coś na chybił trafił, potem z ciekawością patrzyliśmy, co kelner przyniesie. Przede mną postawił talerz z panierowanymi pieczarkami, oraz dzbanuszek z sosem... majonezowym. Zdziwiło mnie to połączenie, ale było całkiem, całkiem. Bardzo ciekawe. Potrawa weszła do mojego domowego zestawu.

Warto kupić pieczarki równej wielkości, raczej większe. Jeżeli są, warto kupić takie brązowe, tzw. dzikie czy leśne. Przepołowić. Posolić lekko. Panierować jak kotlety schabowe: w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku, w bułce tartej (można dwa razy). Smażyć w rozgrzanym oleju na złoto. Podawać z pszenną bułką, sałata lub jakąś surówką (np. marchew z rodzynkami). Kto chce, może podać do nich sos majonezowy, czyli majonez rozrzedzony jogurtem, z dodatkiem szczypiorku, innej zieleniny lub świeżych ziół; ostatnio taki jadłam, z dodatkiem musztardy miodowo-rodzynkowej – Olu, był pyszny!

A dzisiaj, jako dodatek, podaję rady zaczerpnięte ze starej książki kucharskiej Eleny Mołochowiec, w tłum. Wandy Kalinowskiej; może się komuś przydadzą przy szykowaniu wielkanocnego obiadu. Dotyczą jaj, a wszak bez nich nie ma tych pięknych Świąt, które już tak blisko:

– Starannie oddzielać żółtko od białka, bo jeśli białka mają być użyte na pianę, to przez najmniejszą ilość żółtka, jaka się dostanie do białka – piana się nie ubije.

– Rozbijając jajko, trzeba stuknąć z boku jajko o szklankę albo o krawędź stołu i przelewać ostrożnie z jednej skorupki do drugiej, dopóki nie oddzieli się żółtka od białka.

– Rozbijać trzeba nad osobną miseczką albo talerzem i dopiero po sprawdzeniu czy jajko jest świeże, dolewać do reszty – żółtka do żółtek – białka do białek.

– Skorupą z jaj czyści się dobrze szkło wewnątrz, karafki, butelki itp.

– Żółtka do puddingów i tortów rozciera się w kamiennej misce z miałko tłuczonym cukrem, do białości, w ciepłem miejscu.

– Pianę i śmietankę ubija się w chłodnem miejscu. Najlepiej do czasu ubijania przechowywać śmietankę i białka na lodzie albo na śniegu. Ubija się na półmisku, drewnianym widelcem, z początku lekko i wolno, a potem coraz prędzej. Trzepaczką ręczną, którą się ubija zgóry nadół [tak pisano] białka albo śmietankę –  ubija się w głębokiej salaterce.

– Do sosu albo do zupy dodaje się czasem żółtka ze śmietanką. Na 6 osób do zupy bierze się 2 żółtka i 1/2 szklanki śmietanki, wtedy się ubija żółtka w garnuszku, rozprowadza śmietanką, wlewa się 3 szklanki gotującej zupy i podgrzewa się prawie do zagotowania; następnie wlewa się do reszty zupy i podaje na stół. Jeśli się zaprawia śmietaną  – należy ją zagotować z zupą.

Dzisiaj ręcznie już nie ubijamy. Mamy miksery. No i zup nie zaprawiamy tak suto. A może spróbować raz, od święta?... Tylko zupy ze śmietaną lepiej jednak nie gotować.

 
1 , 2
| < Listopad 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl