O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: lody

poniedziałek, 14 sierpnia 2017
Niedziela z kurczakiem i lodami

W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d'Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!

czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

sobota, 16 lipca 2016
Wnuki mają głos…

… i dwie ręce zdolne do wielu kuchennych prac. A co najważniejsze: ochotę do przyrządzania smakołyków. Może na nich nie poprzestaną i kiedyś przygotują rodzicom obiad?... Na razie są desery. Zamieszczam je w cyklu: „Kuchnia krewnych i znajomych” – moich, nie Królika.

Agata zdobywa przepisy, a potem je wykonuje, w zgodnej współpracy z Adamem. Tym razem ja tylko się przyglądałam i pomagałam w obsłudze urządzeń elektrycznych, w tarciu czekolady, w przygotowaniu składników. Bo najważniejsze, gdy się zabiera za działanie w kuchni, jest dobre przygotowanie frontu robót (tak się mówi, jak wojsku). Przygotowanie miejsca, gdzie będzie można wykonać wszystkie działania oraz zgromadzenie potrzebnych półproduktów i sprzętu. Potem trzeba poszczególne składniki odmierzyć lub zważyć, aby ilości były zgodne z przepisem. A co potrzeba, to pokroić, zetrzeć lub rozmieszać. Dopiero na końcu wszystko połączyć. Mieszając, miksując, ucierając. Na samym końcu zaś wyłożyć ładnie na talerzyki, do miseczek lub do kubków czy szklanek.

Wnuki były u mnie dwa dni. Na razie, jako się rzekło, przygotowaliśmy desery. Poprzedniego dnia muffiny czekoladowe. Z kakao, mąki, mleka skondensowanego, jajek. Niestety, nie zrobiłam im zdjęć, a Agatka zabrała swój przepis, ale zaręczam, że były bardzo smaczne. Następnego dnia wzięliśmy się za czekoladowe lody i koktajl bananowy. Przyrządziliśmy je przedzielając konkursem rysunkowym. Zdjęcia już są, a same przepisy można śmiało polecić wszystkim łakomczuchom, którzy dopiero mają wyjechać na wakacje i bez szkoły troszkę się nudzą.

Koktajl bananowy Agatki

pół litra mleka, czyli dwie szklanki

dwa banany

wiórki czekoladowe

mielony cynamon

Banany obrać, pokroić w plasterki. Mleko wlać do miksera, dorzucić banany, zmiksować. Z czekolady na tarce lub nożem zestrugać wiórki. Gotowy koktajl przelać do szklanek, posypać wiórkami czekolady, posypać odrobiną cynamonu.

W gorący dzień koktajl warto schłodzić. Wlać do dzbanka i wstawić do lodówki. My się przekonaliśmy, że przyprawę korzenną cynamon nie każdy lubi. Agatka go uwielbia, ale Adasiowi nie smakuje. Uwaga więc: przed posypaniem koktajlu lepiej wypróbujmy, kto jest amatorem cynamonu, a kto nie lubi jego specyficznego zapachu i smaku. Można przecież poprzestać na posypaniu koktajlu czekoladą. Nie spotkałam nigdy nikogo, kto by jej nie lubił.

Koktajl nie jest bardzo słodki, można więc do niego śmiało podać słodkie lody. Sporządzamy je wcześniej, bo kilka godzin muszą się mrozić w zamrażalniku lodówki. Do ich przyrządzenia użyliśmy specjalnej maszynki, ale wcale nie jest to konieczne. Można lody wlać do pojemniczków i po prostu zamrozić. Kto ma patyczki i specjalne naczynka do zamrażania, może przygotować lody na patyku. Ale to także nie jest warunek konieczny. Nasze lody zamroziliśmy bez patyczków, a z pojemników wyjmowaliśmy je łyżką do lodów. Były pyszne!

 

Lody czekoladowe Agatki

pół kubka nutelli

pół kubka mleka

pół kubka śmietanki kremówki

Do wysokiego naczynia włożyć nutellę, wlać mleko i śmietanę, zmiksować (uwaga, pryska!). Wlać do maszynki do lodów, włączyć ją na 20 minut. W pojemnikach wstawić do zamrażalnika. Po dwóch-trzech godzinach będą gotowe.

Lody na patyku przygotowane bez maszynki zamraża się przez całą noc. Tak mówi przepis Agatki. Aby je z jednorazowych pojemniczków wyjąć, trzeba przygotować miskę z gorącą wodą. Zanurzyć w niej na chwilę pojemniki, pociągnąć za patyczki, a lody łatwo się wysuną.

Nasze lody podzieliliśmy na dwie części. Jedną pozostawiliśmy taką, jak podawał przepis, do drugiej dodaliśmy sproszkowaną wanilię i cynamon. Pierwsze lody smakowały najbardziej Adamowi, drugie – Agacie. A mnie i jedne, i drugie. Zwłaszcza, że nie ja się przy nich napracowałam!

Ale kręcić się u mnie po kuchni nie można bez spojrzenia w przeszłość. Pamięć o niej jeszcze do niedawna przechowywała prababcia Agatki i Adasia. Teraz z tą pamięcią u niej gorzej. Ale od czego są książki, stare gazety, czarno-białe zdjęcia w albumach. Uczą historii, takiej dużej, całego kraju, i małej, rodzinnej. Jedna splata się z drugą. A składa się na nią także historia… dziecinnych deserów. Opisywała je w roku 1935 Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska w krakowskim magazynie ilustrowanym „As”. Dodam, że ilustrowany był bogato – grafiką i zdjęciami. Desery będą zamieszczone przy kilku słowach na temat dziecięcych przyjęć. Takich przedwojennych. Czy się bardzo różnią od waszych, Agatko i Adasiu? Na takie imieniny zapraszała swoje koleżanki i kolegów wasza prababcia. Miała wtedy mniej więcej tyle lat, ile macie wy.

Zwróćcie uwagę na język, jakim jest napisany ten artykuł. Różni się od polszczyzny, jakiej się uczycie w szkole i jaką mówimy na co dzień; prawda? Bo język się zmienia, tak jak zwyczaje, moda, zachowania ludzkie. Te zmiany ukazuje historia. Ja w szkole bardzo lubiłam ten przedmiot i śledzić historię lubię nadal. To moje zainteresowanie i hobby.

Tak modne dzisiaj przyjęcia dla dzieci, działają wychowawczo bardzo korzystnie. Dzieci, oczywiście pod dozorem starszych, uczą się przedewszystkiem [tak wtedy pisano!] podporządkowywania swej małej tak „ważnej” i skłonnej do egoizmu osóbki, uczą się gładkiego obejścia i towarzyskości „en miniature” [po francusku: w miniaturze, czyli w zmniejszeniu].

Podając kilka przepisów na smakołyki dla dzieci, kierujemy się unikaniem wszelkiej wystawności i zbytku, mając więcej na względzie estetyczny wygląd, pożywność i smak dania.

Mleczko kawowe.

3/4 litra mleka zagotować, zasypać 1 dkg. [dzisiaj skrótem od dekagrama jest dag] mielonej kawy i przecedzić. 6 całych ja j i 10 dkg. cukru ubija się doskonale i zalewa, ubijając dalej, gorącą kawą. Płyn nalać do małych filiżaneczek, które się ustawia w dużym rondlu, nalewa gorącej wody do połowy wysokości filiżanek i wstawia przykryte do piecyka. Po pół godzinie powinno się ściąć. Zastudzone wyrzuca się na płaskie kieliszki i przykrywa słodką bitą śmietanką.

Suflet karmelowy.

2 łyżki cukru kryształowego zrumienić na patelni (uważać, aby się nie spalił), zalać 2 łyżkami
zimnej wody, mięszając
[dzisiaj mówimy: mieszając], aż się zupełnie rozpuści. 5 żółtek uciera się do białości z 15 dkg. cukru, rozprowadza pół litrem mleka, dodaje karmel ugotowany i stawia na ogniu, uważając, aby dobrze zgęstniało i aby nie zaczęło się gotować. Do gorącego wmięszać pianę ubitą z pozostałych 5 białek, ułożyć w kształt kopułki na ogniotrwałym półmisku, zapiec w piecu, i szybko podać.

Koszyczki z pomarańczy.

Obrać pomarańczę w ten sposób, aby się utworzył z niej koszyczek. Wyjęty miąższ bez soku miesza się z cukrem, garstką tłuczonych orzechów włoskich, kawałkiem ananasa pokrajanym w kostki lub w braku ananasa smażonemi [tak wtedy mówiono, my mówimy: smażonymi] wiśniami, napełnia koszyczki pomarańczy, zalewa żelatyną rozpuszczoną w ogrzanym soku pomarańczy (1 płytka żelatyny na 1 pomarańczę), zastudza i układa na półmisku, ubierając zielonemi gałązkami.

Lody dziecięce.

Gotuje się 6 dkg. grysiku [czyli kaszy manny] w pół litr ze wody, w którym rozpuszczono 18 dkg. cukru. Gotujemy 8 minut, pilnie mięszając. Następnie wykłada się na talerz, wciska sok z połówki dużej cytryny i uciera pół godziny, tj. tak długo, aż masa całkiem zbieleje, wtedy dzieli się ją na 2 lub 3 części i zabarwia każdą innym kolorem: bretonem różowym, czekoladą na ciemno, trzecią zostawiając białą. Po zastudzeniu na lodzie, podaje się w płaskich kieliszkach.

Nie wiem, co to jest ten „breton” do barwienia, czyli kolorowania. Nie znalazłam tej nazwy w żadnym słowniku, nawet przedwojennym, który odziedziczyłam po moim ojcu, waszym pradziadku. Bretonu nie ma nawet w bogatych zbiorach internetowych. Z innego numeru „Asa” wiem, że kupowano go w drogeriach. Będę pracowała nad wyjaśnieniem tej zagadki. Rozwiązywanie zagadek jest bardzo ciekawe. W badaniu przeszłości spotyka się je często.

Gdybyście chcieli przyrządzić te przedwojenne smakołyki, musielibyście skorzystać z pomocy dorosłych. Wymagają gotowania i pieczenia. Nie są tak łatwe jak te nam współczesne. A czy na przykład takie fałszywe lody – bo przecież nie są zamrożone! – by wam smakowały? Możemy spróbować je przygotować. Przed wojną tylko bardzo bogaci ludzie mieli lodówki. Były wtedy wielką nowością. Ale wasza prababcia na pewno lodówki nie miała. Kiedyś mogę wam opowiedzieć, jak wyglądał jej dom. I pokazać rodzinne zdjęcia.

Na koniec pouczająca historyjka jeszcze dawniejsza. O wiele, wiele lat dawniejsza. Z roku 1847. Czyli sprzed dwóch wieków! Opisała ją gazeta codzienna, która się nazywała „Kurier Warszawski”. Opowiada o dziewczynce, którą mama oduczyła grymaszenia. Język tej opowiastki jest jeszcze bardziej archaiczny – czyli starszy – od poprzednich przepisów. Niektórych wyrazów dzisiaj już nie używamy. Ale w starych książkach i gazetach pozostały na zawsze. Po nas także zostanie nasz język. I… nasze przepisy kuchenne! Na przykład te na koktajl bananowy i czekoladowe lody. Może za dwa wieki jakaś dziewczynka i jakiś chłopiec je przyrządzą?

Tak właśnie wyglądała gazeta sprzed stu sześćdziesięciu dziewięciu lat. Inaczej niż nasze pisma, prawda? Czy nie jest trochę trudno ją czytać?

A czy mama tej dziewczynki sprzed lat znalazła dobry sposób na odzwyczajenie jej od grymaszenia i łasuchowania poza posiłkami? Agatko, Adasiu, jak myślicie?

sobota, 09 kwietnia 2016
Jarsko i mięsnie, a prosty deser – egzotyczny

Weekendowe obiady mogą być nieco bardziej wyrafinowane niż te codzienne, przygotowywane w biegu. Leniwie planujemy, czynimy stosowne zakupy i w kapciach zabieramy się za pitraszenie. Gra jakaś muzyczka (u mnie przedwojenny swing), ktoś nam przeszkadza telefonami, jakimiś sobotnimi sprawami – trudno. Nie przejmujemy się i umawiamy na popołudniowe wyjście. Albo zapraszamy sobie gościa na obiad.

A co gotujemy? Zaproponuję dwa dania i deser. A może ktoś, kto nas odwiedzi, nie jada mięsa? Przyda się więc coś jarskiego. Na przykład zdrowa sobotnia kasza. Jaglana. Ostatnio modna. Przygotujemy ją w pięć minut (bez gotowania, na to poczekamy kwadrans). Ale będzie sprawiała wrażenie dania eleganckiego, wypracowanego przez… pół dnia.

Kasza jaglana z karczochami po mojemu

torebka kaszy jaglanej (100 g)

puszka serc karczochów

oliwa extra vergine

bryndza lub biały ser

sól

czarny pieprz z młynka

liście świeżej mięty

Kaszę gotujemy przez 15 minut wrzuciwszy ją do wrzącej, osolonej wody. Wykładamy na płaski półmisek, roztrząsamy widelcem. Na kaszy układamy serca karczochów, kruszymy ser, skrapiamy oliwą, rozkładamy listki mięty, przyprawiamy pieprzem.

Kasza jest dobra i na ciepło, i na zimno; no, letnio. Zioła można dobrać do swojego smaku, na przykład zamiast mięty wziąć bazylię. Jedno ważne: oliwa musi być świeża i smaczna. A jeżeli zamiast słonej bryndzy (mogą być też grecka feta lub bułgarski solan) wzięliśmy zwykły biały ser – solimy go umiarkowanie.

Przed gotowaniem kaszy trzeba się wziąć za przygotowanie mięsa. Jeżeli użyjemy do tego szybkowaru, gotowanie tego niebywale smacznego dania potrwa niecałe pół godziny. Na przygotowanie doliczmy 10–15 minut. Naprawdę wystarczy! Bez szybkowaru będziemy  na zmięknięcie mięsa czekać nawet do godziny. Ale przygotowanie będzie tak samo szybkie. I niekłopotliwe.

 

Ragout wieprzowe duszone z powidłami i gruszkówką po mojemu

40–50 dag łopatki lub szynki wieprzowej

10–15 dag lekko wędzonego boczku

2–4 łodygi selera naciowego

3–4 marchewki

3–4 białe rzepki

sypkie korzenie: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa

pieprz z młynka

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2 listki laurowe

świeży rozmaryn

kilka gałązek natki pietruszki

butelka ciemnego piwa

2–4 łyżki powideł śliwkowych

2–4 łyżki wódki gruszkówki

olej do obsmażenia

 

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami korzennymi, pieprzem i solą. (To można zrobić przed przygotowaniem obiadu: poprzedniego dnia wieczorem lub w dzień gotowania – rano).

 

Olej rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, w którym mięso ma się dusić. Wrzucić kostki mięsa. Na dużym ogniu je smażyć, od czasu do czasu mieszać, aż sok z mięsa odparuje.

 

Gałązki selera i marchewki oczyścić, pokroić w nie za cienkie plasterki, a rzepkę w ćwiartki. Dodać do mięsa. Zalać piwem, dodać ziarna ziela angielskiego i pieprzu oraz listki laurowe, kilka gałązek rozmarynu i natki pietruszki (można je związać nitką). Dusić 20 minut w szybkowarze lub 40 bez niego, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia lub 10 minut przed jego zakończeniem potrawę doprawić powidłami i gruszkówką. Jeżeli potrzeba, dosolić. Dodusić, podawać na gorąco przybrane gałązkami świeżego rozmarynu (wygotowane zioła odrzucić).

Sos można zagęścić masłem zagniecionym z mąką lub samą mąką pszenną lub ziemniaczaną. Ale nie jest to konieczne – przydaje kalorii, a zawiesisty sos nie każdy lubi. Jeżeli „cienkiego” sosu byłoby za dużo, odparowujemy go, gotując na końcu danie bez pokrywki. Bagietka lub pszenne pieczywo włoskie pozwoli sosowi w pełni rozwinąć smak. Z kolei chleb razowy wzmocni go, ale trudniej będzie nim wymuskać talerz.

A obiecany egzotyczny deser? Będzie to wspomniany w poprzednim wątku sorbet. Takie zamrożone soki lub przeciery warzywne pochodzą z kuchni tureckiej. W upalne dni i noce nimi się schładzały damy w haremach, czekające na wizytę sułtana. Upału nie ma, ale sorbet jest dobry w każdą pogodę, zwłaszcza po daniach mięsnych – nawet tak smakowo finezyjnych jak nasze ragout. Przygotowałam go bardzo prosto. Po prostu kupiłam i otworzyłam puszkę przecieru z guawy. Jest to owoc wyjątkowo smaczny i dla nas egzotyczny. Przecier przekładamy do pudełka po lodach, mieszamy z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii lub mięty (dajmy coś od siebie!) i wstawiamy do lodówki.

 

Po 2–3 godzinach powinien być bardzo zimny i mieć odpowiednią konsystencję – nie powinien zmrozić się za mocno. Jeżeli tak by się stało, wyjmujemy go z zamrażalnika przed obiadem, aby zmiękł. Podajmy w kieliszkach lub szklaneczkach, przybrany listkami ziół, które wymieszaliśmy z przecierem.

 

Do takiego deseru pasuje filiżaneczka kawy. Najlepiej, oczywiście, zaparzonej w tygielku po turecku. Ale z ekspresu też nie będzie zła. Po kawie  na pewno znajdziemy czas na leniwy relaks. I na lekturę. Polecam tekst, rzecz jasna, o jedzeniu. Potraktujmy go jako deser dodatkowy i bezkaloryczny.

Tekst o historii i urokach smakoszostwa zamieścił w roku 1936 krakowski tygodnik „As”. Podpisał go Jan Maleszewski, dziennikarz ze stajni Mariana Dąbrowskiego, króla przedwojennej prasy, właściciela koncernu, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Zastanawia mnie, dlaczego przez cały okres wychodzenia pisma (1910–1939) zachowano tę archaiczną pisownię tytułu? Może miała podkreślić solidną przeszłość gazety? To się miało zapewne liczyć w walce z konkurentem, czyli krakowskim konserwatywnym „Czasem”. Rzeczywiście mocno starszym, bo ukazującym się od roku 1847. Żadna z tych gazet w końcu nie wygrała. „Czas” w roku 1934 wyemigrował do Warszawy, może za sprawą rozpychającego się Ikaca. A obie gazety zmiotła z powierzchni druga wojna światowa.

A oto obiecany nasz deser o smakoszach i obżartuchach. Podam go we fragmentach, w pełni zachowując ten o kuchni staropolskiej.

 

Czy podać sos tatarski czy Kabul? – zapytał kelner, nachylając się do mego ucha, jakby mi chciał powierzyć ważny sekret.

– Wszystko jedno – odparłem lekceważąco.

Mój przyjaciel, „spec” w rzeczach gastronomji, spojrzał na mnie z wyrzutem.

– Jesteś kompletnym ignorantem i co gorsza, nie chcesz się niczego nauczyć!

Zmiarkowałem, że wsiadł, jak to mówią, „na swego konika”. Cały obiad zeszedł nam na rozmowie kulinarnej, obficie popartej cytatami, nad wszelką pewność przekonywującemu. [Zeszło na czasy dawne i najdawniejsze].

[…] Wiemy, że najsławniejsi ludzie ówcześni byli smakoszami, a nieraz żarłokami. – „Przywódcą” smakoszów był wtedy, pan Brillat-Savarin, autor wydanej w roku 1825 książki „Physiologie du Gout”. Ludwik XIV zjadał olbrzymie ilości mięsa, to samo wnuk jego Ludwik XV i Ludwik XVI, jak zresztą wszyscy nieomal Bourbonowie. Fryderyk Wielki wprawdzie kłócił się o wydatki ze swym kucharzem, ale też miał zdecydowane oblicze w kwestjach kulinarnych, a z wyjątkiem Napoleona I, który jadł prędko i bez wyboru wszyscy wielcy Ludzie byli smakoszami. Wszak takiego Balzaca uwieczniono w stroju kucharskim, a Mickiewicz znał się na kuchni, wzdychając za polskiemi potrawami zagranicą i opisując je szczegółowo w „Panu Tadeuszu”.

Naokoło stołu biesiadnego gromadziło się w dawnych wiekach życie towarzyskie, tam też omawiano najważniejsze sprawy państwowe. Dobre jedzenie i dobry trunek były osiami, naokoło których kręciło się życie zamków, dworów monarszych czy też bogatych domów mieszczańskich.

Stąd wielki kult jedzenia, stąd w niem umieszczano nieraz punkt honoru. Gdy przeglądamy spis wielkich nazwisk, które figurują na kartach dziejów sztuki kulinarnej, spotykamy tam niebyle jakie osobistości: oto potrawę z ryżu „wymyślił” hrabia von Trauttmansdorff, austrjacki dyplomata, boeuf a la Strogonoff przypomina nam rosyjskiego ministra, zrazy nelsońskie znów słynnego admirała, zwycięzcę z pod Abukir, neapolitańskiego księcia Brontu i kochanka lady Hamilton, filet a la Pompadour, słynną kurtyzanę [błąd autora: była metresą króla Ludwika XV], indyk a la Regence ks. Orleańskiego, melba z owoców wymyślona została przez słynną śpiewaczkę australijską Melbę i stanowi jednaką dla niej glorję, jak jej głos [także błąd: lody z nazwiskiem śpiewaczki wymyślił na jej cześć słynny mistrz kuchni Escoffier, gotujący wtedy w Londynie], a brzoskwinie a la Chantilly łączą się z królewską rezydencją francuską, gdzie powstał ich pomysł [krem Chantilly, czyli po prostu bitą śmietanę kremową, ponoć wymyślił słynny francuski kucharz Vatel].

[…] Lecz jakżeż odbiegliśmy gustami kulinarnemi od naszych przodków! To, co im smakowało, budzi u nas politowanie, a przedewszystkiem podziw dla ich silnych żołądków!

Zobaczmyż, co jadano w Polsce np. w XVII wieku: „Dobry kapłon przed gody, albo w mięsopusty, schab karmnego wieprza tłusty. Nie odrzucę wołowej pieczeni lubi skopowej w jesieni, lub z sałatą cielęcina lub na powtórki przy sałacie i ogórki” – pisze jeden z ówczesnych pisarzy [Wespazjan Kochowski]. Wiemy, że ulubionemi potrawami ówczesnych Polaków były sarnie kiełbasy, groch z ciasta, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, łazanki gryczane w makowem mleku, na wety zaś ser, śmietana, owoce, cukry i groch, roztarty ze słoniną, co stanowiło specjalny przysmak. Wiemy, że ówcześni ludzie lubowali się w słodyczach i tak np. na dworze Stefana Batorego znajdowały się w pokojach duże skrzynie z słodyczami, z których król i dworzanie czerpali różne smakołyki.

Jakkolwiek zachowały się tylko nieliczne notatki o kuchni staropolskiej, to jednak mamy takie „menu” z przyjęcia weselnego: na pierwsze „dawanie” [wówczas na stole stawiano  razem wszystkie dania z kolejnego podania] były tam kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane, na drugie zaś „dawanie” zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałkami, baranki angielskie w czarnej jusze, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji, na trzecie „dawanie” kapłon z zieloną juchą, cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory.

Jak widzimy gusty kulinarne nasze odbiegają znacznie od podniebienia naszych przodków. Co najbardziej rzuca się w oczy w dziedzinie kulinarnej to rozliczność używanych przypraw. Podróżnik francuski Beauplan twierdzi, że w zamożnym domu używano rocznie za 10 tys. talarów przypraw: jest to przesada, ale znamionuje upodobanie Polaków do ostrych i kosztownych przypraw. Funt pomarańczy kosztował w r. 1648 na pieniądze przedwojenne [przedwojenne dla autora i czytelników, czyli sprzed I wojny światowej] około 25 koron austrj., funt cytryn 16 kor., funt kwiatu muszkatołowego 100 koron, funt szafranu aż 200 koron , łut pieprzu 8 koron itd. Nawet cukier był wtedy bardzo drogi: gdy król Stanisław August wjeżdżał do miasteczka Kobryniu w r. 1784, kahał żydowski przywitał go ofiarowaniem... głowy cukru!

A jak zewnętrznie przedstawiał się bankiet staropolski? Kto w nim uczestniczył?

I tu zaszły, jak można łatwo zrozumieć, wielkie zmiany w porównaniu z dniem dzisiejszym. Polacy nie biesiadowali sami, lecz za każdym gościem stała jego służba, albo przynajmniej najbardziej zaufany służący.

Nie jadano w zbyt wielkiem gronie, chyba, że chodziło o wystawne przyjęcie, fetę rodzinną, wesele itd. zwykle zaś w 6–8 osób. Przed każdym gościem stała flaszka z winem, przed gospodarzem zaś liczne puhary, kubki, szklanki, z których pił zdrowie gości. Przez gospodarza rozpoczęty puhar szedł z ręki do ręki. Jeżeli pito zdrowie bardzo znamienitej osoby, to według staro dawnego zwyczaju, tłuczono go o swą głowę!

Z tej okazji istnieje relacja odnosząca się do hetmana Jana Karola Chodkiewicza, który w Tołoczynie wypiwszy zdrowie króla Zygmunta III, rozbił kielich o swą głowę, na co król miał się odezwać: „Miły Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy!” Zwyczaj ten istniał do XVIII wieku, a piszą o nim ówcześni pamiętnikarze.

[…] Im uczta taka była bardziej wystawna, im więcej uwijało się przy stołach służby i im rzadsze i droższe wina podawano, tem większą famą cieszył się gościnny dom. A win pito przeróżnych : „witpachery, rozekiery, rywuły, małmazje”.

W opisie Warszawy przez Jarzemskiego znajdujemy obszerną notatkę o pałacu Kazanowskich, w którym znajdowały się srebrne fontanny, z których tryskały strumienie wina greckiego, włoskiego, hiszpańskiego i innych. Na święcone u Sapiehów w Dereczynie wina cypryjskie znajdowały się w tylu konwiach, ile było miesięcy w roku, a inne trunki stały w srebrnych baryłkach.

– Zastawa była w domach bogatych srebrna lub nawet złota, w uboższych cynowa lub nawet drewniana. Obok talerza kładziono łyżkę i kawałek chleba, obrusy były nieraz bardzo kosztowne, a półmiski nie stawiano wprost na obrusie, lecz na tacach metalowych, t. zw. „prawdach”. Nóż i widelec przynosił każdy gość ze sobą, a dopiero w pocz. XVIII wieku w niektórych domach pojawiło się kompletne nakrycie dla gości.

Gdy uzmysłowimy sobie te wszystkie szczegóły, spostrzeżemy, jak dalece odmienni jesteśmy od naszych przodków i jak inaczej pojmujemy komfort kulinarny!

Tak pisał autor przedwojenny, a co dopiero mówić nam, ludziom wieku XXI. Dla nas przedwojenny obyczaj jest już także historią. (Ciekawe, że autor przeliczył staropolskie przyprawy na korony zaborcy, a nie obowiązujące złotówki!). Warto jednak nad nią się pochylać i pielęgnować to, co z niej w nas pozostaje. A najpierw tego trzeba poszukać. Choćby w weekendy.

środa, 30 grudnia 2015
Sylwestrowe napoje. Tajemnicza żżonka

Wypełniam zamówienie: mam podać recepty podawane w dawnych czasach na sylwestrowe napoje alkoholowe. Może się wśród nich znajdzie jakiś niespecjalnie skomplikowany i nie wymagający specjalnych ingrediencji? Proszę bardzo. Opis kilku takich nocy sylwestrowej zabawie „dedykowanych” , jak w najnowszej szczególnej polszczyźnie mówimy, znalazłam u nieocenionej Pani Elżbiety. Na przykład ten z „Kuriera Warszawskiego” w sylwestrowej pogawędce z roku 1938. Może ona też odpowiadała na czyjeś zamówienie?

Jak z jej felietonu wynika, zima z przełomu 1938/1939 był ostra. Jeszcze mroźniejsza miała być pierwsza zima okupacyjna, już za rok. Ale kto wtedy o tym wiedział! Kto się spodziewał, że następny Sylwester upłynie w nastrojach grobowych i to dosłownie, bo wśród licznych grobów. A jeszcze rok wcześniej bawiono się beztrosko, nie dopuszczając do siebie myśli, że to na wulkanie się tańczy modnego lambethwalka (taniec, wśród którego gestów było grożenie sobie paluszkami). No i się rozgrzewano. Pani Elżbieta radziła, obyczajem przodków, rozgrzewać się już od rana i nie żałować sobie rozgrzewki także w ciągu dnia. A już w Sylwestra polecała rozgrzewkę szczególną. Bardzo oryginalną i niezwykłą. Kto planuje powitać Nowy Rok w gronie przyjaciół, może się do niej – lub którejś z innych wymienionych, prostszych – przymierzyć.

Tekst, jak zwykle, w ortografii oryginału.

„Cocktaile” i inne American Drinks wraz z tańcami murzyńskimi tak opanowały świat, że w zupełne poszły napomnienie rozmaite dawne, rozgrzewające napoje.

Nasi dziadowie na ranne, zimowe śniadanie pijali tak zwane polewki, — a nie były to żadne krupniczki ani zaciereczki na mleku, tylko, stosownie do staniku: piwo grzane ze śmietaną (w dni szczerego postu z miodem) z sucharami z czarnego chleba i krajankami podsuszonego białego sera lub wino grzane z żółtkami i cukrem, a do tego świeże wprost z pieca maślane bułeczki — znowu w dzień postu wino grzało się tylko z cukrem i cynamonem, a zamiast bułeczek maślanych, były postne, pieczone na oleju i posypywane czarnuszką.

Przy obecnych, iście syberyjskich mrozach, wskazane byłoby przypomnieć sławny obyczaj i w rozmaitych nawet porach dnia, zamiast herbaty, łyknąć dobrą szklankę piwnej lub winnej „polewki”. Zaoszczędziłoby, to napewno nie jeden dzień grypy, a po grypie różnych, przykrych komplikacyj. Z racji tych gryp, tych mrozów, tych przeziębień odstąpiłam na chwilę od zamiaru pisania o innych napojach zimowych, dawniej podawanych w rozmaitych dnia porach i na podwieczorek natomiast kawy i współczesnych cocktaili, przy kolacjach zamiast deserowych win, na tak zwany „podkurek” czyli około północy, przy partyjce Whiste'a, Pikiety lub skromnego Maryasza. Chciałam mówić o ponczu, a raczej o bardzo, bardzo licznych i urozmaiconych ponczach.

Obecnie poncz się pija przeważnie raz do roku — na Sylwestra i to od czasu, kiedy szampan tak podrożał, że dla ludzi średnio zamożnych stał się zupełnie niedostępny.

Przed paru laty dałam na tym miejscu przepis płonącego ponczu rosyjskiego, tak zwanej żżonki, bez której żadne dłuższe przyjęcie, żadna nocna hulanka w carskiej Rosji się nie obchodziły. Poważnie wątpię aby obecni „wolni” obywatele Bolszewii często ten smaczny trunek pijali. Przed ubiegłym rokiem nowym dałam znów przepis bardzo starego ponczu, który zziębniętym gościom po dworach na kresach wschodnich podawano. Przepis ten jednak gdzieś się zawieruszył i nie doszedł do Czytelników „Kurjera”.

Obecnie zacznę sobie przypominać rozmaite poncze, pijane w rozmaitych miejscach i w rozmaitych okolicznościach, a zakończę na przepisie prawdziwego ponczu szwedzkiego, pijanego we wszystkich skandynawskich krajach, Jest to jak gdyby pogotowie ponczowe, które zawsze za pomocą wrzątku lub gorącej herbaty, na poczekaniu może być spreparowane, przy czym mniejsza ilość esencji ponczowej a większa wrzątku nosi nazwę grogu, większa ilość esencji i wrząca herbata ponczem (punsch) się nazywa.

Więc pamiętam poncz imieninowy, w skład którego wschodziły trzy szklanki herbaty, 100 gramów cukru, sok z 2—3 cytryn, butelka (7/10) białego, francuskiego wina, pół butelki oryginalnego Marasquino [likier wiśniowy], pół butelki araku (również oryginalnego). Wszystko to razem ogrzewało się, nie zagotowując jednak, boby likier i arak aromat straciły. Do szklanek wkładało się po plasterku malinowej pomarańczy i spiralnie ściętą skórkę z cytryny. W chwili podania do wazy z gorącym ponczem wlewało się butelkę szampana i natychmiast nalewało do szklanek. Królewski ten napój nosił nazwę „królewskiego ponczu” i był rzeczywiście wyborny.

W dobrej pamięci mam rodzaj

gogiel-mogiel,
rozprowadzonego winem grzanym z korzeniami. Pamiętam przedwojenny
poncz ananasowy na świeżym owocu z arakiem i sokiem
cytrynowym i pomarańczowym.

Piłam też niegdyś (u Francuzów w Paryżu) herbatę słodką z cytryną i rumem, podawaną pod szumną nazwą ponczu.

Bardzo mi smakował „Hoppelpoppel” ze śmietanki ubitej z żółtkami i cukrem,
ogrzanej mocno i zmieszanej po połowie z arakiem.

Jednak wrócę do ponczu szwedzkiego, prawdziwego pogotowia ponczowego, który i w noc noworoczną i w każdy dzień powszedni za najlepszą rozgrzewkę służyć może.

PONCZ SZWEDZKI

Kawałkami cukru (rafinady) obetrzeć żółtą skórkę z sześciu cytryn. Sok z tych cytryn wycisnąć przez maszynkę i przecedzić przez muślin. Sześćdziesiąt dkg. cukru plus ten co obtarty o cytryny rozpuścić w tym soku dodając pół szklanki wody. Odstawić od ognia, w gorący syrop wlać butelkę białego, oryginalnego araku. Dać wystygnąć przykryte serwetą. Przelać do dwóch półlitrówek. Trzymać mocno zakorkowany i mięszać z gorącą, aromatyczną herbatą, biorąc ćwierć szklanki esencji ponczowej a trzy ćwierci herbaty.

Dopełnieniem tych receptur, dość prostych  (prawda?), niech będzie pogawędka Pani Elżbiety z roku 1934. Wspominała o niej po czterech latach. Nie mogę się oprzeć, aby i jej nie przytoczyć w całości. Zawiera ciekawe obserwacje na temat spędzania Sylwestra w różnych krajach. Czy wiele się przez te blisko osiemdziesiąt lat zmieniło? Na pewno tak, zwłaszcza w już nie tak bardzo karnych Niemczech. Autorka na końcu podaje sposób na przygotowanie w domu ponczu rosyjskiego. Zapomniana to sztuka. Ciekawe, czy w Rosji ją pamiętają. Znajoma nam miła pani Tania żżonki nie zna. Ale może dlatego, że jest młoda.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jaknajweselej — przy sutej kolacji z dobrem winem, na balu, reducie, maskaradzie. Chcemy tym dobrym początkiem zasugerować rok nowy, i zmusić go, poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania.

Stosunkowo niedawno zapanowała moda „spotykania” roku nowego w restauracjach. Nie wiem, czy przyszła oma z Paryża, gdzie po nocy, spędzonej na szalonej zabawie w pierwszorzędnych lokalach, ekscentryczni etranżerzy szli nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść cebulową zupę — autochtoni po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami w gronie rodzinnem, lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy posnęli snem sprawiedliwych. Czy może z Wiednia, gdzie z właściwą mieszkańcom tego miasta zdolnością bawienia się, zaczynano od operetki, następnie wstępowano do pierwszej z brzegu jadłodajni na „Sylvesterpunsch” i pierwsze „Faschingsknapfen” — nasze pączki, gdyż przecie pierwszy styczeń, to początek karnawału.

Czy z Berlina, gdzie oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracji i gdzie o północy w noc noworoczną, po stuknięciu się kuflami piwa, lub puharami ponczu, zebrani panowie (panie i dzieci śpią dawno) po sakamentalnem „prosit Neujahr'” szereg toastów rozpoczynali zdrowiem Kaisera, jak napewno teraz zdrowiem Führera — karny naród.

A najprawdopodobniej, chociaż nie lubimy się do tego przyznawać, od wschodniej sąsiadki Rosji, której większe miasta z oba stolicami na czele, w noc noworoczną wprost szalały. Nie wiem czy Francja cała wypijała tyle szampana najwykwintniejszych marek, co jej przedwojenna sojuszniczka. Gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapalały wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całymi rodzinami — tylko drobne dzieci pozostawały w domu.

W najbardziej eleganckich lokalach nad ranem podawano płonący poncz, tak zwaną „żżonkę”. Właściwie nietyle podawano, co z niesłychanie dokładnie wykonywanym ceremonjałem przyrządzano go w obecności wszystkich gości. Ten płonący poncz przyrządzano też o północy w wielu domach emigracji polskiej, w której znów rok nowy spotykano w otoczeniu rodziny i przyjaciół, myślą przenosząc się do dalekiej Ojczyzny, którą się opuściło w poszukiwaniu chleba.

Już kilkakrotnie, szczęśliwie powróceni do wolnej ojczyzny byli emigranci ze wschodu, zwracali się do mnie z prośbą przypomnienia im, jak to się tę „żżonkę” warzyło.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, kiedy względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestrów” poza domem, a kiedy znów ze stron wszystkich słyszę o nowoczesnych kolacjach składkowych po domach prywatnych, sposób przyrządzania płonącego poncza niejednemu się przyda.

Bo sam przez się poncz jest klasycznym napojem noworocznym, z dawien dawna podawanym po dworach wiejskich i domach miejskich, taki poncz z wina, cukru, cytryn i araku, lub rumu — dla pań z dodatkiem herbaty. I w skład płonącego ponczu wchodzą też same ingredjencje, tylko sposób przyrządzania jest inny, bardziej uroczysty.

ŻŻONKA czyli Poncz płonący Pani Elżbiety

Więc dawniej się brało największą wazę do zupy, srebrną lub platerowaną — którą dzisiaj można zastąpić wazą emaljowaną, (broń Boże nie porcelanową, ani fajansową, bo pęknie). Do niej się wlewało cztery butelki wina reńskiego, (może być lekkie, białe francuskie, lub rumuńskie, a nawet krajowe, byle tego typu). Do tego się wkładało cztery malinowe pomarańcze pokrajane w cienkie plastry (lub wciskało sok z tych pomarańcz), sok z czterech cytryn i kilka kawałków cukru, otartych o skórkę tych pomarańcz i cytryn. Na brzegach wazy opierano trzy, lub cztery noże o skrzyżowanych ostrzach, zdolnych utrzymać większy ciężar. Noże te zresztą mogą doskonale zastąpić szczypce do węgla — co jest tembardziej wskazane, że nie każdy potrafi należycie noże skrzyżować, a w dodatku te noże zwykle potem już są do niczego, a węglowe szczypce próbę ognia doskonale znoszą.

Na tych nożach ustawiamy bryłę cukru rafinady — wagi 80 dk. do całego kilo. Zwykle się na to brało czubek głowy cukru. Obecnie o to trudniej, ale bryłę rafinady można sobie zawsze przez skład herbaty obstalować. Teraz bierzemy butelkę araku. Polewamy nią cukier, aby doskonale nasiąknął i zapalamy.

Zwykle gasi się przy tem światła. Wszystko jest oświetlone na niebiesko. Twarze ludzkie wyglądają, jak widma. Nastrój powinienby być ponury, — bywa jednak raczej wesoły. Płomień należy podsycać, podlewając cukier arakiem, koniecznie łyżką, a nie z butelki, co mogłoby spowodować wybuch, a nawet groźny pożar. Gdy butelka araku się wyczerpie, a stopiony cukier cały się przesączy do wina i rozgrzeje je, nalewa się poncz w szklanki i pije gorący.

Takiego ponczu napewno nie pije nikt obecnie u naszych wschodnich sąsiadów, a przynajmniej nie piją go nasi nieszczęśni rodacy tam pozostali. Niech serdeczna myśl o nich będzie jedyną smutną myślą, która nam zamąci wesołego Sylwestra.

Pięknie byłoby tak przyrządzić płonący poncz. Ale skąd wziąć niezbędną głowę cukru? No i na pewno nie chcemy pić po rosyjsku, jak wspomina autorka, „na umór, całymi rodzinami”. Może więc zamiast ponczu prosty koktajl? Mój Ojciec, odkąd pamiętam, starał się mieć na podorędziu butelkę wermutu Cinzano. Dopiero niedawno zrozumiałam, dlaczego. Był to trunek bardzo przed wojną reklamowany i modny. Po prostu przypominał mu młodość. Oczywiście, zamiast Cinzano (czy można je dostać?), do sylwestrowego koktajlu można wziąć każdy inny wermut.

A może w Nowy Rok chcemy wkroczyć bezalkoholowo? Zamiast dodatkowej porcji procentów w ponczu czy koktajlu (pewnie i tak do kolacji podamy wino, a po kolacji szampana czy wino musujące), po noworocznym toaście gościom (nawet jeżeli to ma być tylko jeden, ten najmilszy) proponuję wnieść lody. Mróz w ciepłym domu nam nie straszny, a schłodzenie atmosfery – zwłaszcza podczas zabawy z tańcami – na pewno goście przyjmą z wdzięcznością. I z życzeniami słodkiego roku.

Zwykle robię dwa rodzaje lodów. Skontrastowane kolorem i smakiem. Takie przygotowałam i tym razem.

Lody jogurtowo-malinowe po mojemu

120 g rozmrożonych malin

100 ml śmietany kremówki

50–80 ml jogurtu naturalnego

30–50 g cukru pudru

2–3 łyżki wody różanej

Blenderem rozetrzeć maliny z wodą różaną. Śmietanę ubić, aby zaczęła sztywnieć. Zmieszać ją z jogurtem, cukrem i malinami. Wstawić do lodówki na godzinę. Zimną masę lodową kręcić w maszynce, jak podaje instrukcja, lub wstawić do zamrażalnika i kilka razy mieszać widelcem, gdy się mrozi.

Lody jogurtowe z białej czekolady po mojemu

120 ml śmietany kremowej

50–80 g jogurtu naturalnego

100 g białej czekolady

łyżka miodu

Śmietanę ubić jak wyżej, na końcu dodając łyżkę miodu. Czekoladę roztopić w mikrofalówce lub na parze, ostudzić. Zmieszać śmietanę, jogurt i czekoladę. Mrozić jak wyżej.

Lody podajemy przybrane gotowymi ozdobami lub listkami świeżej melisy czy mięty. Niektórzy lubią skropić je brandy lub rumem. W ten sposób stają się namiastką ponczu.

Na koniec do ponczu wróćmy. Wierszyk o nim znalazłam w „Kurierze Warszawskim” sprzed blisko dwustu lat. Z roku 1827. Podpisano go inicjałami J.K.M.

Że sam kwaśny i słodki, że powstał z araku,
Pogardzał i przy ganiał Pącz Wodzie bez smaku.
prawda iest rzecze woda: niesmacznam, nie szkodzę,
Mam tę korzyść że iednak wróżne trunki wchodzę,
Tyś iest nader przyjemny; lecz z ciebie zepsuci
Często ludzie rzec mogą „woda nas nie kłóci”.
Próżno się więc wynosisz z twoią własną szkodą,
Nie byłbyś nigdy pączem , gdyby ia, niewodą
.

Pącz (jak pisano wtedy) czy poncz, jak zwał, tak zwał. Woda górą. Życzę wszystkim, aby jej w Nowy Roku im nie zabrakło! Tej w kranach i na stole, a nie w słowotoku drętwego wodlejstwa.

czwartek, 19 listopada 2015
Włochy na talerzu, w miseczce i w kieliszkach

Czyli przede wszystkim  makaron. Czyli włoska pasta. Coś, co Polacy pokochali, wprowadzili do kuchni codziennej i znają coraz lepiej. Przede wszystkim wiedzą dobrze, że aby zjeść makaron w stylu włoskim, trzeba kupować ten z pszenicy durum. No i go nie przegotować.

Takie makrony można u nas kupować od lat. Są i te polskich producentów, i te oryginalne, włoskie. Każdy może sobie dobrać markę, do której ma zaufanie, no i wybrać kształt, jaki mu najbardziej pasuje. Już kiedyś pisałam, korzystając z przedwojennego felietonu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, że tajniki włoskich makaronów właśnie ona podsuwała polskim konsumentom. Przez wiele lat. Na przykład w roku 1935 zwiedziła nawet wytwórnię – polską! – włoskiego makaronu. Co opisała w pogawędce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginalnej (urocze archaizmy!), z niewielkimi skrótami.

[…] Potrzebujemy czegoś solidniejszego, jakiegoś tak dobrze przez Francuzów zwanego „plat de resistance”. I możeby mi makaron nie przyszedł do głowy, gdyby nie wycieczka Związku pań domu, które to panie co tydzień kolejno zwiedzają różne zakłady miejskie przemysłowe i użyteczności publicznej i różne fabryki produktów spożywczych.

Nie brałam dotąd udziału w tych wycieczkach. Tym jednak razem zainteresowało mnie nazwa: fabryka makaronu. W latach najwcześniejszego dzieciństwa, zapytałam nianię czy bonę: jak się robi makaron, żeby miał w środku dziurkę. Odpowiedziała mi: bierze się dziurkę i oblepia wkoło ciastem! Nie wiem, czy ta absurdalna odpowiedź mnie wtedy zadowolniła, wiem jednak, że nieraz ją sobie przypominałam i nieraz chciałam na własne oczy zobaczyć to „oblepianie ciastem dziurki”. Z wycieczki skorzystałam bardzo dużo i niektóremi wiadomościami spieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

Przedewszystkiem możemy jeść spokojnie makaron włoski, gdyż jest on wyrabiamy w Polsce, przez fabrykantów polaków [narodowości pisano małą literą!], z polskiej pszenicy, polskich jaj i mleka. Na własne oczy oglądałyśmy, jak zagniatano ciasto, jak wyrabiano je mechanicznie, jak je kilkakrotnie wygniatano w potężnych walcach i jak nakoniec skomplikowana maszyna parowa przerabia wielki blok ciasta na różnej grubości rurki, sznurki, kolanka, muszelki, gwiazdki, które w handlu spotykamy, jako makaron włoski.

Wszystko to następnie idzie do przewiewnych suszarni elektrycznych, gdzie trzy doby schnie w chłodzie, a następnie trzy doby w umiarkowanem cieple. Tak wyprodukowany makaron zupełnie usunął z rynku wyroby zagraniczne i może być konsumowany bez obawy (powiększenia importu, a przez te zaszkodzenia naszemu bilansowi handlowemu.

Cały proces wyrobu makaronu (za wyjątkiem długiego suszenia) trwa tak krótko i jest prowadzony z taką nadzwyczajną dbałością o czystość (tam, gdzie ręce ludzkie dotykają produktu są one pokryte gumowemi rękawiczkami), że nabiera się apetytu do najprędszego konsumowania tej włoskiej potrawy.

Przepisów włoskich znam sporo, jednak podam czysto polski ogromnie przez moich znajomych lubiany. Jest to makaron z grzybami.

Trzydzieści dkg. makaronu długiego ugotować w osobnym wrzątku, pozostawiając go jednak tak jędrnym, aby przy jedzeniu stawiał lekki opór zębom, odcedzić, przelać zimną wodą, pokrajać w centymetrowe kawałki, 6 dkg. najmłodszych, suszonych grzybów ugotować w osolonej wodzie. Gdy miękkie posiekać, przesmażyć z 10 dkg. masła i dużą, drobno usiekaną cebulą. Zmieszać to z makaronem, wbić jedno duże lub dwa małe jaja, wlać smaku z grzybów, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć. Muszelki lub tygielki wysmarować masłem, nałożyć makaronem z grzybkami, grubo posypać tar-tym, ostrym serem i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy ser się rozpuści i uformuje błyszczącą powłokę, gorące podawać.

Zamiast suszonych grzybów wziąć 15 dkg. świeżych pieczarek również przesmażonych z cebulką, co będzie jeszcze smaczniejsze. Nakoniec można użyć do makaronu uduszonych w śmietanie a cebulą smardzów, lub w późniejszym sezonie grzybów prawdziwych także uduszonych, jednak jednych i drugich należy brać na wagę tyleż samo, co makaronu, czyli po trzydzieści dkg., gdyż nie przybywa ich w gotowaniu, jak suszonych grzybów, a nie są tak aromatyczne, jak pieczarki.

Nie oparłam się przed zamieszczeniem przepisu Pani Elżbiety na ciekawy makaron z grzybami, który kiedyś postaram się ugotować (choć na pewno bez smardzów, bo są niestety pod ochroną). Bo na razie był u nas makaron inny. Mięsny, z sosem pomidorowym. Ale też zapiekany. To były cannelloni. Grube rurki przeznaczone do nadziewania. Podobnie jak lasagne można dostać takie, które są przeznaczone do zapieczenia bez wcześniejszego obgotowania. To bardzo wygodne, bo ciasto obgotowane jest miękkie i jego wypełnienie staje się sztuką dość żmudną.

Cannelloni z mięsem po mojemu

makaron cannelloni

mielone chude mięso wołowe

pancetta, czyli boczek wędzony

cebula

łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

passata pomidorowa

bazylia świeża i suszona

oliwa

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano)

mozzarella

sól, czarny pieprz

Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w paseczki boczek, po chwili cebulę, zeszklić ją. Dodać seler naciowy a na końcu posiekany czosnek. Gdy warzywa się lekko przesmażą, dorzucić mięso. Smażyć, aż przestanie być surowe, doprawić suszoną bazylią, solą i pieprzem. Na końcu rozprowadzić w nim 2–3 łyżki pomidorowej passaty. Mięso nie może się dusić w sosie, ma pozostać suche, związane jedynie przecierem z pomidorów. Przestudzić.

Rurki cannelloni wypełnić masą mięsną. Układać je w naczyniu do zapiekania cienko wysmarowanym passatą, rozprowadzoną 1–2 łyżkami oliwy. Gdy wszystkie rurki są już ułożone, dokładnie je przykryć passatą, posolić, popieprzyć, skropić oliwą, posypać kilkoma rozerwanymi listkami świeżej bazylii.

Zapiekankę posypać startym włoskiem serem. Naczynie przykryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika, w 160–180 st. C zapiekać przez 20–25 minut.

Zdjąć folię, przykryć wierzch zapiekanki mozzarellą pokrojoną w plastry. Zapiekać bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Przed podaniem makaron warto posypać porwanymi listkami świeżej bazylii. Na stole stawiamy parmezan, ostrą paprykę (jeżeli wszyscy z nas jedzą potrawy pikantne, peperoni można dodać do mięsa oraz do sosu), oliwę. No i czerwone wino. My mieliśmy bogate w smak, aż gęste i mocne Negroamaro.

Wypełnianie rurek trochę trwa, dlatego nie bierzmy się za tę zapiekankę, gdy mamy mało czasu. Ale w sumie nie jest trudne i mogą to robić nawet dzieci. Potem ci mali konserwatyści na pewno z ochotą zjedzą makaron nieco inny niż zwykle.

Aby pozostać w klimatach włoskich, przedstawię przedwojenny obrazek z Neapolu z makaronem w tle. Zobaczymy, że nasze babcie czy prababcie całkiem sporo wiedziały o Italii. Pewnie więcej niż ich potomkowie przez pierwsze lata PRL-u. Dopiero w latach 60. (oczywiście XX wieku) wiedza o Włoszech i kuchni włoskiej zaczęła się pojawiać na łamach polskiej prasy. Troszkę więcej podróżowano (Olimpiada w Rzymie!), no i była już telewizja – jak mawiano – „nasze okno na świat”. Co było wykorzystane w cudnej radiowej audycji satyrycznej autorstwa Adama Kreczmara, w reż. Jerzego Markuszewskiego, w której jako stare małżeństwo występowali Wanda Łuczycka i Bronisław Pawlik, jako Dziunia i Mordeczka.

Wróćmy do czasów przedwojennych. Do „Ziemi Sieradzkiej” (a więc pisma z prowincji) z roku 1933. Opisano tam makaron, ale nie tylko. Zgrabny tekst zamieszczam ze skrótami, ale z zachowaniem pisowni. Podpisano go skrótem Ambo.

Jaskrawe słońce oblewa cała zatokę Neapolitańską od Posilippo do Wezuwjusza, który, otoczony mgłą, wygląda jakby spokojnie palił fajkę. Dym wulkanu, unosząc się w powietrzu, rozpływa się powoli na bladym błękicie nieba.

Niema [!] nic bardziej czarującego, jak Nowy Rok pod niebem południa. Cudowne oblicze neapolitańskiej Madonny, które widnieje na wszystkich niemal murach starego miasta, zdaje się spoglądać dziś z rozczuleniem na Boskiego syna swego.

Na falach kołyszą się drobne barki przy wtórze pieśni. Od czasu do czasu rozlegają się odgłosy petard. Zwykły gwar hałaśliwego miasta wzmógł się jeszcze – to przeddzień święta Nowego Roku.

Już w ciągu kilku poprzednich nocy ulice zalegli sprzedawcy ogrodowizny. Nieopisany nieład „warzywny” rozgościł się na ulicach i placach miejskich, spotęgowany jeszcze rozwieszoną wszędzie na sznurach barwną bielizną, kołysząca się na łagodnym wietrzyku do morza.

Przyznać musimy, że nigdy jeszcze nie widzieliśmy takiej obfitości artykułów spożywczych. Tworzyły tutaj istną, rozpływającą się ze straganów, piwnic i krętych schodów różnych zaułków.

Ulice Brigido zamknięto chwilowo, przeznaczając ją na targ rybny. Sprzedają głównie węgorze, lecz w ilości niemal przerażającej. […] Węgorz stanowi dla neapolitańczyków tradycyjna potrawę świąteczną, prócz jagnięcia smażonego w oliwie, której zapach roznosi się na całem wybrzeżu zatoki Neapolitańskiej.

Pomiędzy koszami ostryg i krabów rozsiedli się sprzedawcy ogni sztucznych, którym robią konkurencję brudne dzieciaki, sprzedające zapałki i wykłuwaczki do zębów.

Na wystawach widać wszędzie tradycyjne ciasto – pannettone – wśród stosów smażonych owoców, czarnych kul parmezanu i gomółek „mozarelli”, sera owczego ryb w sosie majonezowym lub pomidorowym, całe grona „cacio cavallo” (sera z mleka kobylego), pieczone kiełbasy mediolańskie, różowe bolońskie mortadele i modeńskie „nóżki” w galarecie. […]

Apoteozą wszystkiego jest jednak przedewszystkiem – makaron, których Neapol jest ojczyzną. W oknach wystawowych wszędzie figuruje makaron, z którego kupcy tworzą dowolne kształty – pałaców, wodotrysków i bukietów.

Tylko proszę nie mówić do neapolitańczyków o makaronie. Dobre to dla cudzoziemców, którzy „nie znają się na niczem”. […]

Zaczyna się od grubych rur, nazywanych świecami [to właśnie cannelloni!], a kończy na cieniutkim makaronie (po naszemu), zwanym tu „włosem”.

Pomiędzy pierwszym wzmiankowanym gatunkiem, a ostatnim, istnieje jeszcze cały szereg stopniowych odmian, z których każda dostarczyć powinna innych wrażeń gastronomicznych. Stanowi to sztukę prawdziwą. W skali ciasta wstążkowego zaś można otrzymać najszerszy gatunek – „lasagne” i najwęższy – „języczki kanarków”. Zaś do zupy wkładać można według gustu: „oczy słonia”, „muszelki”, „papierosy paryżan” (wielkich i małych), „afrykańskie pierścienie”, „ziarnka melonu”, „gardziołka” i wiele innych. […]

W południe miasto zaległa względna cisza. Na targach zasiadano do posiłku, podczas gdy jakiś wędrowny Caruso intonował słynne od tylu lat: „O sole mi!”.

Na ulicy przeciągały czułe pary cudzoziemców w podróży poślubnej… Ale o tym pisać nie będziemy. Jest to bowiem „codzienność” Neapolu.

Zapragnęłam wniknąć w tę codzienność i choć jeszcze raz w życiu ujrzeć to miasto tętniące życiem, rozognione, hałaśliwe i wesołe. Przed nadejściem zimy można sobie pomarzyć o kierunkach przyszłorocznych wojaży… Oczywiście przy cannellonich i Negroamaro. A może rozmowa przeciągnie się do deseru? Na słodkie zakończenie obiadu proponuję podać włosko-polskie lody, czyli gelato, domowego wyrobu.

Proporcje można znaleźć na moim blogu. Jedne były waniliowe, drugie o smaku czarnej porzeczki, z tych zasmażonych przeze mnie minionego lata (można dodać do nich kilka kropli cassisu, czyli francuskiego likieru porzeczkowego, albo smorodinówki, czyli nalewki z czarnej porzeczki; co kto ma). Lody podałam z gruszką obgotowaną w syropie, posypane sproszkowaną wanilią. Do kieliszeczka grappy, czyli włoskiej wódki z winogron. Kocham Italię w prawie każdej odsłonie. Chyba to widać.

niedziela, 18 października 2015
Węgierki (2). I inne śliwki

Bezsprzecznie są owocami jesiennymi. Te węgierki. Ale przecież śliwek jest wielka rozmaitość. Z dzieciństwa pamiętam złote renklody z drzewka mojego Dziadka na łódzkich Chojnach (domku z ogródkiem już dawno nie ma, stoją tam banalne bloki). Lepszych i większych śliwek nigdy już potem nie jadłam. Wtedy, w latach 50. i 60. w sklepach takich nie było. Teraz niby są, ale już nie takie. Kwaśne albo bez smaku, rzadko z łatwo odchodzącą pestką, z grubą skórą. Węgierki jako tako trzymają standard, choć smakosze mówią, że i one już nie te, co dawniej. Nawet te z bazaru.

Trudno. Jemy to, co mamy. A śliwek na bazarze spory wybór. Jak to jest z tymi ich gatunkami? Co się z nich przyrządza? Opisał to Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

ŚLIWA DOMOWA
Prunus domestica

Drzewo z rodziny różowatych, dochodzące do 13 m wysokości. Śliwa domowa występuje w licznych odmianach hodowlanych, np. renkloda, węgierka, mirabelka. Owoce tych odmian różnią się m.in. wielkością, kształtem, barwą. Można je spożywać na świeżo i w przetworach (suszone, dżemy, powidła, marynaty). Ze śliwek produkuje się nalewki i śliwowicę.

Śliwki zawierają ok. 8% cukru, kwasy organiczne, witaminy A, B2, C, sole mineralne (wapń, fosfor, żelazo); są jedynym owocem zakwaszającym.

Śliwki mają szerokie zastosowanie: można z nich przyrządzać knedle, placki, kompoty (zarówno ze świeżych, jak i suszonych). Wypłukane, suszone śliwki, namoczone, w przegotowanej wodzie przeciwdziałają obstrukcji.

W szczegółowych hasłach dalej opisuje śliwki w marynacie i dwie śliwowice – zwykłą i paschalną, tę o mocy 65–80 proc. Lecz przecież pożytków ze śliwek jest więcej. Opiszę te bardziej i mniej znane. Zaczynam od oczywistej oczywistości. Jak jesień, to placek ze śliwkami. Najbardziej lubię ten klasyczny, na kruchym cieście. Gdy postawimy go na stole jeszcze lekko ciepły, zniknie w okamgnieniu. A jak pachnie podczas pieczenia…

 

Kruchy placek ze śliwkami po mojemu

na ciasto:

ok. dwie szklanki mąki pszennej

1/2 kostki masła

2 łyżki śmietany

1/2 szklanki cukru

szczypta soli

2 żółtka

śliwki węgierki

cynamon

2 białka

krem marshmallow

Przesiekać mąkę z masłem i szczyptą soli, wgnieść do niej cukier, śmietanę i żółtka. Jeżeli ciasto zbyt suche – dodać śmietanę, jeżeli za tłuste – dosypać mąki. Wyrobić, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki.

 

Ciastem wyłożyć foremkę na tartę wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec przez 15–20 minut w piekarniku w 180 st. C. Ciasto ma być lekko złote. Ułożyć na nim skórką do dołu śliwki obrane z pestek i przepołowione. Posypać je cynamonem. Przykryć pianą ubitą z białek (z cukrem) i kremem z marshmallows lub kostkami tych pianek. Zapiekać przez 10–15 minut.

To deser oczywisty, znany i powszechnie lubiany. Chyba najlepszy z popołudniową herbatą. A czy można przyrządzić lody ze śliwek? Można. Znalazłam na nie kilka przepisów. Dorzucam do nich własny pomysł. W sam raz na smak jesieni.

 

Lody z powideł śliwkowych po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

35 g cukru pudru

4 łyżki powideł

cynamon

Śmietanę lekko ubić z cukrem pudrem. Wymieszać z mlekiem, powidłami i cynamonem, najlepiej świeżo zmielonym.

 

Wstawić do zamrażalnika i kilka razy przemieszać lub wlać do maszynki do lodów i przygotować zgodnie z instrukcją (kręcić pół godziny, po czym wstawić do zamrażalnika).

Lody powidłowe bardzo nam smakowały. Następnym razem dodam do nich więcej powideł, aby były wyrazistsze. Podając przybieramy je, oczywiście, powidłami. Można je podać także polane łyżeczką śliwowicy. Ale tylko dla dorosłych! Mocną śliwowicę można zapalić i wnieść lody płonące. Podczas wieczornej kolacji efekt będzie na pewno doceniony. A teraz bardziej i mniej oczywiste specjały z tych większych śliwek, chociaż można je zastąpić i węgierkami.

 

Rogaliki z francuskiego ciasta ze śliwkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie

śliwki pokrojone na ćwiartki, bez pestek

cynamon

ew. cukier ciemny z trzciny

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Okrągły placek z niego podzielić na osiem części. Na każdej z szerszej strony ułożyć połówkę śliwki, posypać ją cynamonem i ew. cukrem. Piec w 160 st. C przez pół godziny, o ile przepis na opakowaniu ciasta nie mówi inaczej. Po 15 minutach odwrócić na drugą stronę.

Śliwki w zasadzie są słodkie same z siebie i nie ma potrzeby dodawania do nich cukru. Chyba że są nie całkiem dojrzałe i kwaskowe, wtedy warto dosłodzić. Ale bez przesady. Rogaliki z gotowego ciasta przyrządzimy w pięć minut. Są idealną propozycją dla zabieganych i ratunkiem w razie wizyty nieoczekiwanych gości. Warto mieć rulonik takiego ciasta w lodówce. A jeżeli nie mamy do rogalików owoców surowych, użyjmy dżemu lub powideł.

Nieco więcej zachodu będzie z przygotowaniem kolejnych lodów. Ale gdy się nabierze wprawy (a tego lata jej nabrałam!), także domowe lody ukręcimy w mig. Potem tylko kilka godzin trzeba będzie czekać, aż zamarzną. Jeżeli zaplanujemy podać lody na deser po obiedzie, przyrządźmy je z samego rana.

 

Lody sezamowe ze śliwkami po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

15 g cukru pudru

4 łyżki słodkiej pasty sezamowej

4 drobno pokrojone śliwki

Śmietanę ubić z cukrem, a następnie z pastą sezamową. Zmiksować z mlekiem, dodać śliwki. Zamrażać jak podano wyżej.

Te lody można posypać ziarenkami sezamu uprażonymi na suchej patelni. Mieszamy je przez cały czas podgrzewania, bo bardzo szybko się przypalają.

Lody zwykle przyrządzam w dwóch smakach. Biorę więc podwójne proporcje mleka i ubitej lekko śmietany, mieszam, a potem rozdzielam na dwa naczynia i doprawiam każdy na inny smak.

Na koniec zostawiłam najmniej oczywisty sposób wykorzystania śliwek. Już nie słodki, dla mięsożerców. To zimno-ciepła sałatka. Polecam ją na obiadowe danie tym, których martwią zbyt wysokie wyniki porannego ważenia się. Lekka sałatka jedzona co najmniej raz na tydzień powinna z pożytkiem zastąpić ciężki obiad, zwłaszcza ten z fast foodu.

 

Sałatka z wołowiny ze śliwkami po mojemu

sałata lodowa

kilka dużych śliwek

cienki stek z wołowego udźca

olej sojowy lub inny

ocet alzacki z miodem

pieprz z młynka

Steki usmażyć na odrobinie oleju. Odstawić. gdy odpoczywają, sałatę umyć i osuszyć, pokroić w paski. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć śliwki przekrojone na pół i pokrojone na cząstki.

 

Mięso pokroić w wąskie paski. Ułożyć na śliwkach. Przy stole wymieszać doprawiając olejem, octem i pieprzem z młynka.

Pominęłam sól, bo my używamy jej bardzo mało. Kto bez soli jeść nie może, niech posoli mięso, lecz już po usmażeniu. Do tej sałatki użyłam steków minutowych (tak się nazywają na opakowaniu) z wołowiny dojrzewającej. Taka jest najlepsza do smażenia i grillowania. Zwykle ją grilluję, ale w połączeniu z sałatą ta usmażona wydawała mi się bardziej wyrazista. Choć smażone zawsze mniej zdrowe i pozwalamy sobie na nie raz w tygodniu, nie częściej, raczej rzadziej.

środa, 02 września 2015
Jeszcze lody

Podobno to ostatnie dni upałów. Zróbmy więc sobie lody! Można je mrozić w zamrażalniku (wtedy warto podczas kilkugodzinnego zamrażania kilka razy je przemieszać) albo w specjalnej maszynce do lodów. Tego gorącego lata w nią się zaopatrzyłam. I wymyślałam kolejno lody w różnych smakach. Raczej lody niż sorbety, bo na nie u mnie w domu nie ma amatorów (poza mną, lecz nie będę przecież zaopatrywała w przysmaki tylko siebie!).

Co to są lody, każdy wie. Ale może ktoś chciałby dowiedzieć się czegoś konkretnego więcej? Przytoczę więc definicję Macieja E. Halbańskiego z „Leksykonu sztuki kulinarnej”, zwięzłego i starannie opracowanego słownika podstawowych pojęć przydatnych przy gotowaniu. Nie ma w nim barwnych i nieraz dowcipnych odniesień do kultury i sztuki, jak u Tadeusza Żakieja (pseudonim: Maria Lemnis i Henryk Vitry) w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, tu jest wyłącznie konkret. Też przydatny.

LODY

Rodzaj mrożonego deseru (dzisiaj już produkt spożywczy, konsumowany w dużych ilościach w lecie), przyrządzany z mleka, jajek, cukru, śmietanki kremowej i substancji smakowo-zapachowych (lody śmietankowe) albo z cukru, wody, owoców świeżych lub mrożonych i ich przetworów (lody owocowe). Lody śmietankowe mogą być produkowane w różnych smakach (waniliowe, kawowe, kakaowe, orzechowe itp.), natomiast do produkcji lodów owocowych stosuje się najczęściej: truskawki, poziomki, maliny, cytryny, ananasy. Produkcja lodów jest procesem wielofazowym, obejmującym przygotowanie i pasteryzację kompozycji, chłodzenie i dojrzewanie, mrożenie i hartowane. Wenecja już w XIV w. słynęła z doskonałych lodów. Do Francji wprowadziła lody królowa Katarzyna Medycejska, żona Henryka II.

Niektórzy uważają, że lody znali już starożytni Rzymianie. Doprawiali różnymi smakami śnieg sprowadzany z gór i podawali podczas najbardziej wyrafinowanych uczt. Tak czy siak, nie bez powodu włoskie gelato i dzisiaj są uważane za wzór lodów doskonałych. Gdy się ma takie tradycje… Z autorem leksykonu możemy się nie zgodzić w jeszcze jednym. Otóż lody dzisiaj są powszechnie jedzone przez cały rok. Pewnie, że latem spożywa się ich więcej. By się schłodzić. A dlaczego jemy lody zimą? Bo są bardzo smaczne. Można kupić gotowe lody w tysiącach smaków, ale w domu daje się je kręcić także. Bo kręcenie powoduje gęstnienie masy z cukrem: śmietanowej lub owocowej.

Lato mija (bardzo powoli!), ale przepisy pozostaną i mogą się przydać przez cały rok. Zakończenie obiadu własnymi lodami może gościom zaimponować. A podanie takich lodów do wieczornego filmu pozwoli pięknie zakończyć dzień i się odstresować: uleczyć niejedną psychiczną ranę i niejednego guza nabitego przez tzw. samo życie. Lody nadają się do szybkiego deseru po prostym obiedzie i do uczt prawdziwie wytwornych. Coś na ten temat wyczytałam w dzienniku „Słowo Polskie”, wydawanym we Lwowie od wieku XIX, przez początek wieku XX i całe dwudziestolecie międzywojenne. Jego kontynuacją stała się gazeta wychodząca po wojnie we Wrocławiu. Szacowne tradycje. Obok wiadomości poważnych można na łamach tej poczytnej gazety znaleźć „coś do poczytania”, po postu jakieś lżejsze kawałki. Jak na przykład ten, który przytoczę. Pochodzi z roku 1933. Był to kolejny rok Wielkiego Kryzysu, który ogarnął świat w roku 1929. Jak się czytało o ucztach high life’u mając za miedzą poleską i wołyńską nędzę?... Pisownia, jak zwykle, oryginału, skróty moje.

Sztuka kulinarna, jakkolwiek służy zaspakajaniu ludzkich upodobań niższego rzędu ma jak i inne umiejętności, swoją historję, swą literaturę i swe archiwa. Na Shafetsbury Avenue w Londynie przechowuje genewski międzynarodowy związek pracowników hotelowych jako cenny dokument zbiór historycznych jadłospisów, zawierający pięć tysięcy menu sławnych bankietów i stołów dworskich.

Obejmuje on 60 wielkich tomów oprawnych w skórę. Osobliwe te księgi dają obraz zarówno zwyczajów podlegających zmianom mody, jak też rozmaitych gustów wielkich monarchów. W Anglji wydrukowano po raz pierwszy spis potraw stołu królewskiego w czasie wstąpienia na tron królowej Wiktorji. Wytworny papier o barwie  kości słoniowej posiada jako jedyną ozdobę wytłoczoną złotą koronę i litery „V. R. and I.” Królowa miała dwa ulubione dania: jaja sadzone na grzankach i siekaninę baranią, gdyż powtarzają się one stale w jej menu.

Król Edward, znany z wybrednego smaku wprowadza wielką rozmaitość dań; karty z czasów jego panowania obfitują w wyszukane przysmaki, a kawior rosyjski pojawia się od tego czasu stale na stole królewskim. Król jada go z czarnym chlebem i cytryną, czasami z grzankami. Za funt najlepszego kawioru płacono 60 marek [Dlaczego cena podana w markach? Tajemnica redaktora].

Największe triumfy święci zawsze kuchnia dworska w dniu otwarcia „derby” w zamku Buckingham. Jako tradycyjne potrawy występują wtedy: czysta zupa żółwiowa, „whitebait” (rodzaj białego mięsa), pstrągi, przepiórki, jeleń lub sarna, jagnię, głuszec, kura, szparagi, brzoskwinie i lody.[…]

Menu dawnego dwory niemieckiego bywało trzykrotnie większe niż karty angielskie. Powtarza się w niem często kotlet z łososia i pieczeń z zająca. Na stole carów rosyjskich odgrywa główną rolę befsztyk, który znajduje się prawie na każdej karcie. […]

Ciekawy jest szczegół, że w Ameryce przyjął się zwyczaj podawania lodów pomiędzy dwoma pieczystemi. Wogóle lody odgrywają na stole biesiadnym nowego świata znaczną rolę. Na wielu bankietach amerykańskich pomiędzy pieczenią a drobiem podaje się rzymski poncz.

A ten rzymski poncz to też rodzaj lodów czy raczej zmrożonego sorbetu. Nie jemy już podczas jednego obiadu ani dwóch pieczeni, ani  pieczystego z mięsa i z drobiu (no, chyba tak już nikt nie je???). Lody podajemy po prostu jako deser. I to jest dobre. A przecież też są kaloryczne, o czym warto pamiętać.

W tym roku ćwiczyłam kilka swoich propozycji smakowych. I nimi się podzielę, zachęcając do zabawy we własne lody. Można się tak bawić z dziećmi lub wnukami. Dowiedzą się, co wchodzi w skład lodów i jak się je kręci. A możemy ich słownictwo poszerzyć o przenośne znaczenie wyrazu! I to niejedno.

Przepis podstawowy, który był bazą do moich lodów, wzięłam z książeczki dołączonej do maszynki. Odmienia go dodawanie różnych dodatków. Najpierw więc opiszę bazę podstawową, potem moje kompozycje smakowe.

Lody śmietankowe

170 ml (g) mleka pełnego

85 ml (g) śmietany kremowej

30 g cukru pudru

Śmietanę ubijać aż lekko się zagęści. Dolać mleko i cukier, wymieszać mikserem. Masę lodową schłodzić w temperaturze 5–10 st. C. Wlewać do maszynki przygotowanej, jak podaje instrukcja, lub mrozić w zamrażalniku.

A teraz moje wersje. Ponieważ maszynka ma dwa kubki, daje możliwość przygotowania lodów w dwóch smakach. Na początek szaleństw: obok lodów waniliowych (do śmietankowych dodaje się wanilię zeskrobaną z laski, sypką, ekstrakt, ew. cukier wanilinowy) ukręciłam lody czekoladowe (do masy podstawowej dołożyłam rozpuszczone w mikrofalówce lub na parze pół tabliczki czekolady wytrawnej). Lody podałam z listkami bazylii.

 Kolejne były lody śmietankowe ukręcone z miodem w miejsce cukru i listkami melisy oraz ze skórką i sokiem z cytryny. Zamiast melisy można wziąć i świeżą miętę. Powstała kompozycja ciekawie orzeźwiająca.

Wypróbowałam też dwa rodzaje lodów śmietankowo-truskawkowych. Przepis podstawowy podaje takie proporcje:

Lody truskawkowe

120 g truskawek

70 ml (g) mleka pełnego

60 ml (g) śmietany kremowej

30 g cukru pudru

Truskawki oczyścić, zetrzeć blenderem na masę. Śmietanę lekko ubić, wymieszać z masą truskawkową, mlekiem i cukrem pudrem. Schłodzić przed kręceniem lodów w maszynce (do zamrażalnika wkładać bez tego chłodzenia).

Z takiej bazy lodowej u mnie powstały dwa rodzaje smaków. Jedne z dodatkiem ananasa z puszki; zważyłam go i dopełniłam truskawkami. Masę z tych dwóch owoców sporządziłam używając blendera. Dalej jak w przepisie podstawowym, tylko z dodatkiem wanilii.

A te drugie lody truskawkowe nabrały rewelacyjnego smaku dzięki dodatkowi wody różanej. Można ją kupić wszędzie tam, gdzie sprzedają produkty orientalne. Jest znakomitym dodatkiem do deserów (i nie tylko, ale to inna historia).

Jeszcze inny smak mają lody orzechowe. W książeczce także na nie znalazł się przepis podstawowy.

Lody mleczno-orzechowe

40 g mielonych orzechów

80 ml mleka pełnego

60 g śmietany

50 g cukru pudru

Śmietanę lekko ubić. Wymieszać z mlekiem i cukrem. Masę chłodzić w lodówce. Orzechy dosypywać po pięciu minutach kręcenia lodów w maszynce. Gdy się zamraża bez kręcenia, orzechy można domieszać od razu.

 

Wzięłam orzechy laskowe, a ich smak podkręciłam dodaniem kilku kropli olejku pistacjowego. Cukru można wziąć mniej niż podaje przepis podstawowy.

A na koniec jeszcze jedna propozycja. Lody cynamonowe. Mają zdecydowany smak korzeni pod warunkiem, że doda się cynamonu tyle, ile się zmieści na łyżeczce do kawy. Zresztą, spróbujmy smak po utarciu, cynamon można dosypać. Zamiast cukru do tych lodów wzięłam syrop klonowy. A także wanilię.

 

Domowy wyrób lodów, jak widać, daje wiele możliwości. To na pewno propozycja dla tych, którzy mają trochę czasu. Zagonieni kupują lody gotowe. Każdy znajdzie te, które będą mu odpowiadały smakowo i… cenowo. Zważmy przy tym na stosunek ceny do jakości.

 

Przed wojną bardzo się reklamowały lody Pingwin. A jakże, z rymami. Takich ogłoszonek różnej zawartości było wiele.  Podejrzewam, że zarabiał sobie na nich jakiś „chudy literat". Opisałam już w blogu ówczesne wątpliwości, czy ich wytwórnia jest firmą chrześcijańską czy żydowską. Dzisiaj takie tematy już nas nie kręcą. Ograniczamy się do kręcenia lodów domowych i wymyślamy sami – na pewno chętnie pomogą w tym dzieci – ich smaki.

środa, 05 sierpnia 2015
Lody na śmietanie i bez niej

Kto pamięta łażących po plaży lodziarzy w niby-białych kitlach, targających skrzynki z lodami i wołających: „Lody pingwin na śmietanie”? Ja pamiętam! I te lody na cienkich patyczkach. A w jednym z moich najdawniejszych wspomnień z dzieciństwa dostaję od mamy papierową złotówkę czy dwa złote i kupuję (sama!) loda w rożku. Miałam chyba trzy lata.

O lodach można pisać na sposoby różne. Historycznie – wywodząc ich dzieje od Rzymian i ich szalonych uczt, poprzez Medyceuszy, po to, jak lody się przyjęły w Polsce. Ciekawostkowo – jak się mroziło lody w czasach, gdy nie było lodówek. Konkretnie – podając zachowane w starych książkach i gazetach przepisy na rozmaite lodowe pyszności. Fakt, należały zawsze do deserów i wykwintnych, i najbardziej lubianych. Można je było podawać podczas skromnych obiadów codziennie i podczas wytwornych balów, rautów, uczt.

Dzisiaj opiszę lody jeszcze inaczej: troszkę z humorem. Piękną anegdotę z nimi w tle opisał Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień”. Pod literą „G” znajdziemy postać Władysława Grabowskiego, aktora i wielkiego warszawskiego ekscentryka. Jak pisze Słonimski, „mówił stylem Pickwickowskiego pana Jingle”. A to już dobra rekomendacja, prawda? Wspomina pan Antoni: „Kiedyś latem w ogródku 'Ziemiańskiej' [nawiasem, lody i ciastka z niej reklamowano obficie w przedwojennej prasie, sloganami, niekiedy rymowanymi] siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: ‘Lody? Latem?'. Powtarzam to powiedzenie kilka razy w ciągu lata. Zwłaszcza tak upalnego, jak obecnie.

W tym roku nie tylko ze względu na żar z nieba bardzo bawię się wyrabianiem lodów. Nawet kupiliśmy maszynkę do ich kręcenia. Jest przy tym naprawdę sporo zabawy. Dawniej, przed wojną, lody trzeba było kręcić ręcznie. Dzisiaj do tego mamy urządzenia z silniczkami. No i silniczek kręci się u nas co dwa-trzy dni.

Na początek dwa starutkie, bo sprzed przeszło stu lat przepisy na lodowe specjały. Zapisuję je i dla siebie, bo tych jeszcze nie kręciłam. Ale mam zamiar. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, ukazującym się już z podtytułem „Nasz Dom”, z roku 1912. Pisownia, jak zwykle, autentyku.

 

15—16 sztuk zupełnie dojrzałych moreli rozdzielić na połówki, wyjąć pestki i przetrzeć przez gięste [tak w oryginale!] sito — ubić 5 żółtek z 1/2 f. pudru, dodać pół kwarty reńskiego wina, przetarte morele, a w końcu pół kwarty słodkiej śmietanki dobrze ubitej — wymieszać wszystko razem starannie, włożyć w maszynkę od lodów i zamrażać, jak zwykle wszystkie lody — zaglądając do niej, i obierając z brzegów zamrażającą się masę.

 

1/4 [funta???] kawy najlepszej, sparzyć dwoma szklankami wody wrzącej. Kawę parzy się w woreczku płóciennym umieszczonym w wazie — 12 żółtek ubić z 1 f. cukru miałkiego — kwartę śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, i tą gorącą śmietanką sparzyć żółtka, ale trzeba w nie wlać trochę zimnej śmietanki, wlać kawę wymieszać to dobrze i niechaj masa ostygnie. Na kilka godzin przed podaniem ubić pół kwarty kremowej śmietanki, zmieszać z ową masą kawową, włożyć w puszkę z lodem i kręcić po kwadransie w ciągu godziny, obierając masę z brzegów puszki — czynność tę powtórzyć 3—4 razy, poczem kawa będzie gotowa i starczy na jakie 30 osób.

Takich wymyślnych lodowych cudów jeszcze nie wyrabiam. Dopiero się uczę sztuki dobierania składników we właściwych proporcjach, kręcenia, mrożenia. Dotąd korzystałam z przepisów dołączonych do maszynki i z książeczki, którą wypatrzyłam w księgarni (Shelly Kaldunski „Lody”). Jak się udały? Smakowo – wyborne, miałam natomiast drobne kłopoty związane z mrożeniem, a więc z ich konsystencją (najpierw za płynne, potem zbyt zmrożone). Sądzę jednak, że to kwestia wprawy i zachowywania proporcji z przepisów, zwłaszcza na początku. Jak zwykle w kuchni: procentuje doświadczenie..

Zacznę od lodów opisanych w instrukcji maszynki. Powiem jedno: były bardzo smaczne. No i miały smak egzotyki. Chociaż czy mango, a jeszcze bardziej banany to dla nas egzotyka? Chociaż pamiętam nieodległe czasy, gdy tak było. Podaję przepisy napisane własnymi słowami, ale proporcje zachowuję wiernie za książeczką. Nie jest w niej napisane, jaką wziąć śmietanę. Zastosowałam kremówkę.

 

Lody bananowe

banan wagi 75 g

115 ml mleka pełnego

55 ml śmietany

35 g cukru pudru

 

Obranego banana pokroić w plasterki i zemleć blenderem. Śmietanę lekko ubić. Zmieszać miąższ banana i śmietanę, rozetrzeć z mlekiem, cukrem waniliowym [nie podanym wśród składników; zastosowałam wanilię w proszku] i cukrem pudrem. Masę schłodzić w lodówce do 5–10 st. C., wlewać ją do włączonej maszynki do lodów. Lody wyrabiać zgodnie z instrukcją 20–30 min.

Lody z mango

90 miąższu owocu mango

90 ml mleka pełnego

50 ml śmietany

25 g cukru pudru

 

Mango odkroić od pestki, obrać ze skórki, zemleć w blenderze. Śmietanę lekko ubić. Miąższ mango zmieszać ze śmietaną, mlekiem, cukrem waniliowym [także go brak wśród składników] i cukrem pudrem. Dalej postępować, jak z lodami bananowymi.

A teraz lody z książeczki Shelly Kaldunski; opisuję je też własnymi słowami, zachowując proporcje. To także lody owocowe. Są szczególnie odświeżające. W sam raz na letni wieczór po upalnym dniu.

 

Lody borówkowo-lawendowe

30 g borówek amerykańskich

1,5 łyżeczki świeżych kwiatów lawendy lub 3/4 łyżeczki suszonych

skórka z 1 niepryskanej lub starannie umytej cytryny

80 ml soku z cytryny

 

Z żółtej skórki cytryny zeskrobać paseczki (bez białego miąższu). Cukier, kwiaty lawendy i paseczki skórek zalać w rondelku 125 ml wody. Zagotować, mieszać, aż cukier się rozpuści. Borówki zmiażdżyć widelcem, wrzucić do syropu, odstawić co najmniej na 5 minut [lepiej dłużej]. Mieszankę przecedzić przez gęste sitko. Borówkowy syrop wymieszać z sokiem cytrynowym. Ostudzić. Dalej postępować, jak w instrukcji maszynki do lodów. Zamrażając tradycyjnie wlać do foremek, autorka zaleca je mrozić co najmniej 4 godziny.

 Lody brzoskwiniowe

3 dojrzałe brzoskwinie (ok. 500 g)

90 g drobnego cukru

2 łyżeczki soku z cytryny

40 ml śmietany kremówki

40 ml mleka pełnego

szczypta soli

 

Brzoskwinie obrać ze skórki (po zanurzeniu we wrzątku), przekroić, pestki usnąć. Miąższ pokroić, blenderem zemleć z cukrem, szczyptą soli, sokiem z cytryny oraz śmietanką i mlekiem. Lody mrozić, jak podano wyżej.

Na koniec znowu akcent humorystyczny. A właściwie historyczno-humorystyczny. Chociaż niektórym do śmiechu nie było! A tymi niektórymi byli właściciele przedwojennej wytwórni lodów Pingwin. Jak widać, zasłużona marka przetrwałą wojnę. Lody Pingwin na plaży w Międzyzdrojach na pewno roznoszono jeszcze we wczesnych latach 60.

W latach trzydziestych te właśnie lody weszły na polski rynek. Oczywiście, musiały się borykać z konkurencją. Ta rozpuściła miażdżące wówczas insynuacje, że właścicielami wytwórni są Żydzi. Dla niektórych był to dostateczny powód, by „Pingwiny” omijać szerokim łukiem. No i upadek firmy gotowy!

Właściciele próbowali ratować swoje „dobre" imię i przedstawiać swoje dopuszczalne, bo chrześcijańskie pochodzenie. Kampanię przeciwdziałającą „zniesławieniom” prowadzono na łamach pism narodowych. W oenerowskiej gazecie codziennej „ABC” z lata roku 1937 znalazłam taką odpowiedź dla zaniepokojonego czytelnika:

 

Antysemityzmem w niektórych środowiskach oddychano wtedy, jak powietrzem. Dzisiaj może to śmieszyć (no, mam nadzieję!), tak jak śmieszą humorystyczne ogłoszenia, które wyczytamy „W oparach absurdu” Juliana Tuwima i Antoniego Słonimskiego: „Żyd kupi spodnie” obok „Chrześcijanin sprzeda spodnie”, lub na odwrót. Ale wtedy do śmiechu nikomu nie było. Zwłaszcza tym, którzy sobie zdawali sprawę z tego, że Hitler stoi tuż za granicami. No i tym, którzy brali udział w walce polsko-żydowskiej, na razie ekonomicznej.

Do historii lodów Pingwin może jeszcze powrócę i przedstawię reportażyk przywołany w notce. Pingwiny reklamowano ostro w przedwojennej prasie. A kupowano je, bo były smaczne.

 

Pamiętam smak tych śmietankowych lodów na patyku i ich żółtawy kolor. Zdaje się, że już ich nie ma (kiedy zniknęły?). A na pewno nie przetrwała ich warszawska wytwórnia na Nowolipkach, jak i cała firma „Damara”, w „stu procentach chrześcijańska”.

sobota, 06 czerwca 2015
Lato! Lato! I truskawki

Wreszcie, prawda? Nie słyszałam jeszcze o nikim, kogo by zmęczyły ostatnie cieplejsze dni. Ale pewnie zaraz się zacznie narzekanie: że jest za gorąco. Na razie cieszmy się, że mamy pogodę, która zapowiada lato.

Jak upały, to rzecz jasna, że szukamy orzeźwienia. Proponuję więc coś megaorzeźwiającego. Kiedy to podać? Po obiedzie, a może przywracając zapomnianą instytucję podwieczorku? Dzieci będą wdzięczne, nawet te dorosłe, gdy po rowerowych i rolkowych szaleństwach, po bieganiu, intensywnych grach czy choćby spacerach, zaprosimy je na popołudniowe smakołyki. Jak je podać? Może – skoro przywracamy podwieczorek – zerkniemy na przedwojenne tradycje jego podawania. Krótki i ładny opis znalazłam w ukazującej się w Lwowie „Gazecie Porannej”, a raczej cotygodniowym dodatku do niej nazwanym „Kobieta w domu i salonie”.

Czy podwieczorek podamy w salonie? A może w ogrodzie lub na balkonie? Oto wskazówki z roku 1925. Na pewno niejedna nasza prababcia z nich korzystała… A my? Czy jeszcze należymy do tej kultury? Wszystkie cytaty zamieszczam w ich oryginalnej pisowni.

W czasie letnim na przyjęcia popołudniowe najwłaściwiej jest podawać zimny podwieczorek. Kawa biała dobrze w lodzie zastudzona, czereśnie, poziomki, truskawki i maliny, do nich zimna surowa śmietanka lub śmietana kwaśna w małych garnuszkach, cukier miałki koniecznie osiany na kryształowych miseczkach, lody, lemonjada. lub lekki kruszon – drobne ciasteczka, domowa babka, tort, a dla młodych taca eleganckich a smacznych kanapek stanowić będą bardzo elegancki i solidny podwieczorek.

Nakrywa się stół serwetą haftowaną lub mereżkowaną – w braku takiej, gładką, białą – serwetki koniecznie małe, talerzyki deserowe przy każdem nakryciu – oprócz nich w zapasie na gromadkach szklane spodeczki do lodów i owoców – ciasta i drobne ciasteczka na kryształowych talerzach – owoce na kloszach i salaterkach. Między talerzykami kwiaty poukładane na obrusie pęczkami i gałązkami, koniecznie jednej barwy i gatunku, stanowić będą śliczną całość.

Czy dzisiaj ktoś wie, co to jest mereżka? Kiedyś panienki uczono ich wykonywania. A może ma taką serwetę po prababci? Koniecznie niech ją wyjmie, wypierze z krochmalem i uprasuje. Warto.

A jak przyrządzić coś, co postawimy na tej serwecie? Co zaproponować na podwieczorek pod koniec upalnego dnia? Podstawą podwieczorku uczyńmy truskawki. Już są, ładne, duże, dojrzałe, nie bardzo drogie. O tym czasie smakują najlepiej.

Pozostańmy w klimatach przedwojennych. Truskawki opisała apetycznie Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim”. Przez lata raz na tydzień zamieszczała na jego łamach felieton, a właściwie małą pogawędkę na różne tematy. Niekiedy znalazła się w niej i porada kulinarna. Tym razem jest jak sam sens lata. Zawiera przy tym historyczne uwagi o tym, jakie truskawki przed wojną (drugą, ale i pierwszą) były jedzone i co z nich robiono.

 

Czy mieszkańcy miast wiedzą dokładnie, jaki ma smak świeża poziomka lub truskawka — pozwalam sobie o tem wątpić. Poziomki soczyste i aromatyczne, przyniesione wprost z lasu, i truskawki całe purpurowe wprost z grzędy są wspaniałemi owocami, nie mającemi równych w naszym klimacie, ale na pół zielone, czarne i bronzowe przez pobicie poziomki na rynkach warszawskich i czasem do połowy zielone lub opływające we własnym soku, pogniecione truskawki, słabe o tamtych dają pojęcie.

Można wprawdzie tu i ówdzie, w pierwszorzędnych handlach dostać i niepogniecionych, ale ceny są tam podwójne, a sezon truskawek i poziomek tak krótki, że chciałoby się módz [!] jeść je codzień.

Mówiąc o krótkim sezonie tego owocu, mimowoli pomyślałam o Paryżu, gdzie poziomki są przez trzy czwarte roku artykułem spożywanym, dostępnym dla wszystkich. Sama jadłam poziomki w początkach listopada w skromnym 4 i pół frankowym obiedzie u „Véfour'a”, a nawet w „Bouillon Duval”, gdzie dania na centymy były obliczane. Oczywiście było to przed wojną [oczywiście, pierwszą światową!] — ceny były też przedwojenne.

Były to oczywiście poziomki ogrodowe, miesięczne, olbrzymie. Ich hodowle pod Paryżem zaopatrują w ten owoc stolicę aż do mrozów, od marca zaś już przychodzą transporty z południa, a nawet z Algieru.

Poziomki miesięczne doskonale mocą rosnąć w naszym klimacie. Nie namawiając nigdy do zbytkownych kultur, dziwię się tylko, te podmiejscy ogrodnicy, podmiejskie dwory i wille nawet, mające duże ogrody nie zajmą się ich kulturą na wielką skalę. Są też i różne gatunki truskawek rentujących, mają jednak tę wspólną wadę, te mało bardzo owocują po raz drugi.

Widuję czasem ogrodowe poziomki w handlach owocarskich. Może hodowla Ich z czasem się bardziej rozwinie i będziemy mogli jadać poziomki, jeżeli nie w listopadzie, to chociaż we wrześniu.

Zginęły też zupełnie truskawki ananasowe, te aromatyczne, drobne, amarantowe i popielatym odcieniem, truskawki naszych prababek. Były one mniej pokaźne od obecnych „Charpless'ów”, „Queen Victoria” i innych, ale znacznie słodsze i aromatyczniejsze.

Należy wyzyskać krótki sezon truskawek i porobić z nich jaknajwiększy zapas konfitur, jamów i cudnej w kolorze nalewki. Z poziomek najsmaczniejszy jest syrop, szczególnie niegotowany, zalewany tylko ulepem. W konfiturach poziomki nasze mają niemiłą goryczkę, spotęgowaną jeszcze bardziej w nalewce. Konserwy w Weck'u i w kompotjerach są tu wyborne, jednak robione tylko i pierwszorzędnego owocu wprost z grzędy, to też panie z miasta lepiej zrobią, kupując gotowe kompoty w puszkach — naturalnie firm krajowych.

Jadamy przeważnie poziomki i truskawki z cukrem, śmietanką, mlekiem i bitą śmietaną. Otóż tym, którzy rozmaitość lubią, polecam popróbować: poziomki ocukrzyć i polać na godzin kilka czerwonem winem lub koniakiem (można też marasquinem lub abrykotyną [czyli morelówką]) — kilka godzin koniecznie tak postać muszą. Duże zaś truskawki polać na godzin kilka waniljowym sosem, dobrze gęstym, jak na lody śmietankowe przyprawionym... Spróbujcie!

Spróbujemy? Zwracam uwagę na to, że dzisiaj mamy truskawki tak, jak Paryżanie sprzed pierwszej wojny światowej – przez cały rok. A jeszcze i na to grymasimy!

A może truskawki podamy jeszcze inaczej. Najpierw podszepnę propozycje z tygodnika „Ewa”, przeznaczonego dla nowoczesnych kobiet żydowskich, wydawanego w Warszawie. Pismo było i za syjonizmem, i za asymilacją z kulturą polską. Duszą tygodnika była Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, naczelnego redaktora „Naszego Przeglądu”, wtedy najważniejszej codziennej gazety Żydów polskich. W blogu już opisywałam i jej sylwetkę, i pismo, które stworzyła i prowadziła przez kilka lat. Niestety, nie znalazło miejsca na rynku przedwojennej prasy. Dla mas żydowskich kobiet było zbyt nowoczesne.

Jest rok 1929. Upalne lato. Pismo proponuje więc orzeźwiające napoje. Dwa z nich zawierają truskawki lub poziomki.

Napoje chłodzące

Podajemy tu kilka przepisów na napoje, które podawane są na eleganckich przyjęciach w lecie.

Poncz Imperial

Kilo truskawek przetrzeć przez sito, puree otrzymane rozetrzeć z kopiastą filiżanką cukru w pudrze i rozcieńczyć flaszką lekkiego wytrawnego wina. Mieszaninę bić tak długo, aż z niej utworzy się rodzaj kremu. Nałożyć drobno pokrajanych owoców w kieliszki, zalać ponczem i podawać.

Poncz poziomkowy

Poziomki lub drobne truskawki przebrać i sypać cukrem, licząc 10 deka cukru na pół kilo owoców. Zalać lekkim winem i postawić na lodzie. Przed wydaniem dodać szklankę wina.

No i jak? Warto takie ciekawe napoje podać gościom. Zaręczę, że będą zachwyceni. A od siebie dorzucę jeszcze jeden pomysł na wykorzystanie truskawek. Efekt zachowa cały ich aromat, a przy tym będzie baaardzo orzeźwiający. A przy tym bez alkoholu.

Sorbet z truskawek

50–75 dag truskawek

syrop ze szklanki wody i szklanki cukru

ekstrakt waniliowy

sok z połowy cytryny

Z wody, cukru, soku cytrynowego i łyżeczki ekstraktu wanilii sporządzić syrop. Schłodzić go. Truskawki przebrać, umyć, zmiksować z syropem. Wlać do foremek (np. po lodach), zamrażać ok. 2 godziny. W tym czasie sorbet kilka razy przemieszać.

Nie napracujemy się przy przyrządzaniu tego wykwintnego i bardzo orzeźwiającego deseru. Sorbet podajemy, gdy jeszcze nie zamarznie na kamień. Gdy zostanie i pozostanie w zamrażalniku dłużej, tak właśnie zamarznie. Wtedy przed podaniem trzeba go lekko odmrozić, a więc koniecznie wyjąć wcześniej i przemieszać widelcem. Podajemy go w płaskich kieliszkach do szampana lub koktajlowych. Ładnie wygląda, gdy się go ozdobi świeżymi listkami ziół: mięty, melisy, a nawet bazylii. A jak smakuje! „Jak treść lata” z pięknego wiersza. Czy jego autor, mistrz Gałczyński, o tym wiedział?...

niedziela, 10 sierpnia 2014
Dla ochłody? Tylko lody!

„Kurier Warszawski” gorącym latem roku 1905 (oj, kotłowało się wtedy w Imperium Rosji! A była to przygrywka do jego upadku za lat kilkanaście.) zamieścił aktualny wierszyk Kazimierza Laskowskiego (podpisanego El.), wspominanego już przeze mnie w blogu, zapomnianego dzisiaj poety, wówczas tak płodnego, jak średniej klasy. Czy były w nim aluzje do polityki? Może tak. Zgrabnie, przyznajmy, ukryte.

W kulinarną strunę trącę,
Więcej z musu, niźli z mody...
Czasy mamy tak gorące,
Że przydałyby się... lody!
Duszno, parno dookoła,
Wzdycha stary, wzdycha młody,
Pot rzęsisty płynie z czoła..,
Oj! przydałyby się lody!
Wszystko gnuśne, wszystko śpiące,
Lęka się byle przeszkody...
Czasy mamy tak gorące,
Że przydałyby się... lody!

Nowym tygodnikiem, który chciał znaleźć miejsce na prasowym rynku, był „Świat”, wychodzący na początku wieku XX w Łodzi, wydawany przez Alfreda Zonera. Zoner pochodził ze znanej w Łodzi rodziny. Jego dziadek, Dominik, przybył do tego miasta ze Lwowa. Był pierwszym łódzkim fotografem. Ojciec, Leopold, był nie tylko księgarzem i wydawcą oraz drukarzem (to szło wtedy w parze), ale także zasłużonym działaczem społecznym. Syn wydawał książki i porwał się na wydawanie ambitnego tygodnika. Obok literatury, krytyki, sztuki i nauki zamieszczał w nim także porady gospodarskie. Może one miały przyciągać do pisma czytelniczki? Nie przyciągnęły. Pismo wychodziło przez rok, po czym zapowiedziało przenosiny do Warszawy, co miało się wiązać z przerwą w druku. W tej postaci „Świat” się nie odrodził. Po kilku latach powołał go do życia powracający z zagranicy Stefan Krzywoszewski. Ale to było już zupełnie inne pismo.

Ten pierwszy „Świat” Zonera latem zamieścił poradę ciekawą dla nas historycznie, bo nie praktycznie, dotyczącą przechowywania lodu. Lodówek nie było, lód jakoś trzeba było od zimy. Jak? Poczytajmy.

My – co za szczęście, nasze prababki dałyby się za nie pokroić! –  mamy lodówki z obszernymi zamrażalnikami. Możemy więc albo kupić lody gotowe, zapakować bezzwłocznie do zamrażalnika i się nimi cieszyć jako najlepszym deserem podczas upału. Ale możemy też ambitnie zamrozić lody własnego wyrobu.

Zaprosiliśmy znajomych na wieczór? Zwłaszcza takich, u których zawsze znajdujemy coś ciekawego do zjedzenia, bo lubią i umieją gotować? Zazdrościmy im tych umiejętności? Możemy się pozbyć kompleksów (zawsze szkodliwe!) przyrządzając oryginalne lody, jakich się nie dostanie w sklepie czy cukierni! Cicho, sza, zrobimy je w dwadzieścia minut. Tylko potem potrzymajmy je ze cztery godziny w zamrażalniku. Najpierw zgromadźmy składniki, szykowanie pójdzie błyskiem.

Lody cytrynowo-imbirowe z melisą po mojemu

500 ml śmietany kremowej, wyjętej z lodówki

skórka starta z cytryny i limonki

2 łyżki drobnego cukru

4 łyżki posiekanego imbiru z syropu

3 łyżki kirschu lub innej wytrawnej wódki owocowej

3 łyżki posiekanych drobno listków świeżej melisy

3–4 większe bezy

Śmietankę ubić na sztywno. Utrzeć z dodatkami: z cukrem, skórkami startymi z cytrusów, kirschem i imbirem. Wetrzeć pokruszone bezy oraz listki melisy.

Włożyć do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Podawać polane syropem imbirowym, przybrane jego kawałeczkami i całymi listkami melisy.

Pozostańmy w tej samej epoce. Nieco inną postać lodów zamieścił w roku 1899 tygodnik „Bluszcz” ściśle paniom dedykowany, jak to dzisiaj wymyślnie mawiamy, a czego nie znosi znany redaktor Bogdan Miś. Z pismem współpracowała w tym czasie Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

A może skorzystamy z jej przepisu? Dzięki mikserowi przyrządzanie także nie zajmie nam więcej niż dwadzieścia minut. Do orzechów czy owoców możemy dodać imbir z syropu. Lody pani Lucyny śmiało można podać dzieciom. Są pożywne, no i bez alkoholu.

poniedziałek, 23 grudnia 2013
Mak i miód inaczej niż zwykle

Lubimy lody? No to może podamy je na oryginalny deser po kolacji wigilijnej lub w jej połowie, jako słodki przerywnik, pobudzający apetyt. Niegdyś takie mrożone co nieco – nazywane sorbetami lub ponczami – podawano, oczywiście w domach bardzo zamożnych, podczas obiadów składających się z wielu dań, jako entremets (międzydanka) orzeźwiające i pobudzające apetyt. W tej funkcji podczas wigilijnych ryb, grzybów i kapusty można podać moje lody. Anathleme Brilllant Savarin, dziewiętnastowieczny smakosz francuski, można powiedzieć – król smakoszy, pisał, że takie danka ludzkość wymyśliła, aby osiągnąć pożądany skutek posiłku – „błogość”. Konkretyzuje: „Wymyślono potrawy tak kuszące, że nieustannie pobudzają apetyt; są one przy tym tak lekkie, że dogadzając podniebieniu, nie obciążają niemal żołądka. Seneka powiedziałby: Nubes esculentas”, co tłumaczy jako jadalne chmurki.

Nasza „chmurka” to rodzaj lodów, konkretnie – deser lodowy nazywany parfait. Tadeusz Żakiej, przedwojenny poeta i młody przyjaciel Karola Szymanowskiego, po wojnie muzykolog, a co więcej znawca kulinariów, wyjaśnia, że „nazwę tę nadano w kuchni francuskiej mrożonemu kremowi kawowo-śmietankowemu. Obecnie [tak] oznacza się w międzynarodowej nomenklaturze kulinarnej lody lekkie, niezbyt silnie zamrożone, o różnych smakach i aromatach”.

Jest to więc rodzaj lodów. W swoim zeszycie z wpisywanymi przez lata przepisami natrafiłam na jeden pasujący do klimatów wigilijno-świątecznych. Właśnie na szczególne parfait ze składników tradycyjnych dla zimowych świąt: maku i miodu. Szkoda, że nie zapisałam źródła tego ciekawego przepisu. Przyrządziłam deser, wypróbowałam w miłym gronie i polecam jako doskonałą alternatywę dość ciężkich deserów wigilijnych. Oczywiście, tradycyjne desery – mak z łamańcami czy kutia, makowce lub pierniki – zapewne też staną na stole. Zwłaszcza u tych, którzy cenią sobie doroczną tradycję. Po lekkie parfait sięgnąć mogą zwolennicy nowości kulinarnych, wigilii alternatywnej (taki termin spotkałam, cokolwiek znaczy), no i – miłośnicy lżejszych deserów, konkretnie: lodów. Na przykład dzieci lub młodzież.

 

Parfait makowo-miodowe

500 ml mleka

laska wanilii madagaskarskiej

12 dag maku

2 łyżki miodu

3 żółtka

8–10 dag cukru pudru

30 dag śmietany kremówki

Mak obmyć, osączyć. Mleko z makiem gotować 10 minut. Mak odcedzić, mleko zachować. Mak zemleć trzy razy, dodatkowo można utrzeć w makutrze.

 

Do mleka włożyć laskę wanilii, miód i roztarty mak. Gotować kolejne 20 minut, mieszać od dna. W tym czasie utrzeć żółtka z cukrem, mieszając wlewać je do lekko przestudzonego mleka z makiem. Wystudzić całkowicie. Śmietanę ubić, połączyć z masą makowo-żółtkową.

 

Wstawić do zamrażarki w jednej formie lub foremkach porcjowych. Parfait wyjąć 10 minut przed podaniem. Podawać przybrane dekoracyjnie np. makiem. Ja smak maku z miodem odświeżyłam listkami melisy.

Dodam jeszcze, że niegdyś parfait było deserem wyłącznie kawowym. Można więc przed zamrożeniem do masy dodać kilka łyżek mocnego wywaru z kawy. Pomyślałam także, że można do niej wkruszyć bezy. A cały deser podać na podstawie wykrojonej z piernika, jako kolejnego akcentu świątecznego. Przybrać wisienkami lub listkami czekolady.

Dodatkami do parfait mogą być ponadto: czekolada, kakao, likiery, przeciery z owoców itp. Mak lubi się z migdałami, a więc gdy deser podajemy dorosłym, możemy każdą porcję skropić łyżeczką migdałowego włoskiego likieru amaretto.

poniedziałek, 22 lipca 2013
Dla ochłody

Antoni Słonimski w „Alfabecie wspomnień” wśród zgromadzonych tam sylwetek ludzi, z którymi się zetknął, opisuje kilku oryginałów. Byli zabawnie dowcipni, a opis wydobywa i potęguje ich powiedzonka i zachowania. Bo nie tylko Franciszek Fiszer przed wojną (wiele sylwetek pochodzi z tych czasów) miał monopol na dowcipne i bardzo śmieszne komentarze i riposty. Jednym z takich czarujących ekscentryków, opisywanych zresztą nie tylko przez pana Antoniego, był aktor Władysław Grabowski. To on się wsławił szczególnym zachowaniem podczas spektaklu szekspirowskiego „Wieczoru Trzech króli”, w którym grał jedną z postaci. Był, co tu kryć, kompletnie pijany, i być może dlatego, zamiast wygłaszania swoich kwestii, oznajmiał: „teraz ja” lub, dla odmiany, „tieper ja”. Podobno, jak pisze Słonimski, publiczność nie zauważyła niczego, ale aktor stracił angaż.

Ja najbardziej lubię inną o nim anegdotę. Zacytuję Antoniego Słonimskiego: „Kiedyś latem w ogródku Ziemiańskiej siedziałem z Lechoniem, który jadł lody. Władzio przechodząc rzucił nam tylko dwa słowa: Lody? Latem?”. Poeta tak to ocenia: „Uwagi Władzia Grabowskiego dalekie były od konwencjonalnej banalności”. Mam wrażenie, że takich oryginałów już nie ma. Albo nie ma tych, którzy by ich opisywali.

Lody pozostały. Jemy je w naszych czasach przez cały rok. Ale kiedyś tak powszechnie jedzono je tylko latem. Były wprawdzie maszynki (ręczne!) do kręcenia lodów, ale stać było na nie tylko bardzo zamożne domy. No i nie było zamrażarek ani nawet lodówek.

Dzisiaj można kupić i przynieść do domu lody chyba w każdym smaku. Ale od wielkiego dzwonu może zrobić lody samodzielnie? Kupiłam niedawno książeczkę o lodach. Interesowały mnie takie, do których zrobienia nie potrzeba specjalnej maszynki. Są takie, ale na pewno jej nie kupię, nie mam gdzie trzymać. A zresztą, jak często w domu chce się robić lody?... Ale czasami, od wielkiego dzwonu... Przepis nieco zmieniłam.

Lody o smaku tiramisu

250 g sera masacarpone

500 g lodów waniliowych

pół filiżanki mocnej kawy, dobrze osłodzonej

10 dag ciasteczek amaretti

3 łyżki wina marsala

starta, ustrugana lub drobno posiekana gorzka czekolada

Kawę zaparzyć, ostudzić. Zmiksować lody z mascarpone i dolewaną stopniowo kawą. Wstawić do zamrażarki (warto mieć dwie foremki po lodach). Po godzinie wyjąć, wymieszać widelcem. Mrozić kolejne 30 minut.

Ciasteczka pokruszyć, skropić marsalą. Przygotować czekoladę. Wmieszać ciastka i czekoladę do lodów. Podawać lody udekorowane czekoladą, ewentualnie z ciasteczkami.

Amaretti to kruche włoskie ciasteczka o smaku migdałowym. Można je kupić i u nas. My gromadzimy ich zapas zawsze, gdy się znajdziemy we Włoszech. Można też poprosić znajomych o przywiezienie takiego słodkiego prezentu. W tym przepisie nie da się ich zastąpić żadnymi innymi. W oryginalnym przepisie nie było lodów. Był krem waniliowy (425 g). Kto go dostanie, może oczywiście go zastosować zamiast lodów.

Kto nie ma ciasteczek, może wykona lody inne? Oto dwa przepisy na lody z lekkimi procentami. Pochodzą z roku 1902 z warszawskiego pisma dla pań „Dobra Gospodyni”. Ich autorką jest pisząca tam o kulinariach Jadwiga lzdebska, autorka „poradnika kucharskiego z ilustracyami w tekście” pt. „Młoda gosposia” z roku 1894. Pisownia przepisu oryginalna:

Chcąc zrobić te lody, trzeba rozpuścić 3 ćwierci funta cukru w kawałkach w pół kwarty wody, wcisnąć soku z 6 ciu cytryn i wlać butelkę wina Szampańskiego, białego lub czerwonego, poczem wymieszać to z pianą, ubitą z czterech białek, i wlać do puszki, poczem zamrozić.

Lody z likieru różanego

Zagotować pół kwarty wody, włożyć w nią pół funta rąbanego cukru, wcisnąć w to sok z dwóch cytryn po odstawieniu z ognia, wlać butelkę likieru różanego lub maraskino, poczem wlać do maszynki, a obłożywszy lodem kręcić przez pół godziny.

Każde lody można zrobić w domu metodą podaną w pierwszym przepisie. A więc metodą mrożenia w zamrażalniku, wyjmowania zastygającej masy i kilkukrotnego jej przemieszania widelcem. Samodzielne wykonanie lodów jest ekscentryczne. Ale może w wakacje znajdziemy czas na takie dogodzenie sobie i przyjaciołom.

sobota, 04 maja 2013
Menu filmowe lub książkowe

Pogoda paskudna. Kto nie wyjechał w te kilka wolnych dni, czyli weekend przeciągający się na cały tydzień, szuka zajęć domowych. A może sięgnąć po klasyk filmowy lub książkowy? Wybrałam już leciwy, w co trudno mi uwierzyć, bo pamiętam, gdy był przebojem. To film włoski z ducha: „Ojciec chrzestny”. W swoim czasie modne było naśladowanie chrapliwego głosu Marlona Brando. A może ktoś sięgnie po książkę, którą napisał Mario Puzo, będącą pierwowzorem filmu? Filmy są trzy. Akurat na trzy odsłony obiadu czy długo trwającej kolacji. Nie napracujemy się, nie nadwerężymy zawartości lodówki. Proponuję menu proste.

Najpierw aperitif. Znalazłam go w książce o koktajlach autorstwa Roba Chirico. Jak objaśnia, istnieje wiele koktajli, które wymyślono na część filmów czy filmowych gwiazd. Zwykle nie żyją długo. Ten jakoś przetrwał. Kiedy go pić? „Czy alpejska wiosna, lato w pełni, złota polska jesień czy też ferie zimowe, Ojciec Chrzestny będzie mężczyzną na wszystkie pory roku”. A gdzie go można znaleźć? Autor radzi: „Rozejrzyj się za klubami w klimacie Hollywood. Czy w twoim mieście jest bar w stylu Cinema Noir? Jeśli nie, być może stworzenie go okaże się świetnym biznesem na przyszłość?” Hm. Na razie próba domowa. Koktajl jest bardzo prosty. Wystarczą dwa składniki. My je mieliśmy.

 

Godfather
Ojciec chrzestny

60 ml szkockiej whisky

30 ml amaretto

Wlej wszystkie składniki do uprzednio schłodzonej szklanki typu old-fashioned tumbler wypełnionej lodem i zamieszaj.

Koktajl jest mocny. Czy wystarczy na całą pierwszą część filmu, tę najbardziej klasyczną? Warto to rozważyć zawczasu. Autorowi pasuje do tego koktajlu cielęcina. Hm. Może jako vitello tonnato? To klasyczna potrawa włoska – cielęcina w sosie tuńczykowym; takie połączenia można znaleźć w moim blogu. Ale ja cielęciny nie miałam. W ogóle z zakupami nie przesadziłam, bo tłum w sklepach był okrutny (w jednym usłyszałam, jak pan mówi do pana wskazując na kolejki do kas: "patrz, k..., to przez ten kryzys"). A sklepy w świąteczne dni były przykładnie zamknięte.

Trzeba było coś przygotować z domowych zapasów. Zawsze mam jakąś passatę z pomidorów. Makaron. I już właściwy kierunek. Włoska pasta. W naszym wypadku – pasta fresca. Ostatnio takie można kupić. Gotują się trzy minuty. Trzeba pilnować, aby nie rozgotować. To potrawa najprostsza jaka być może. Nie ma co robić zbyt długiej przerwy w filmie bądź co bądź bardzo długim, nawet jeżeli oglądamy tylko pierwszą część. Dodałam do niej parówki cielęce. W zamrażalniku mam zapas na czarną godzinę. Nie ma co oszczędzać. Kupujmy najdroższe, a jeżeli są w opakowaniu zawsze sprawdzajmy, co zawierają. Czy w tych cielęcych jest cielęcina, a w drobiowych drób. Z warzyw – wyjęłam z lodówki brokuły. Ale może to być papryka. Podduszona cebula z czosnkiem. Marchewka pokrojona w dość grube talarki i podgotowana lub podduszona.

 

Tagliatelle z warzywami

paczka świeżego makaronu jajecznego

brokuły

passata pomidorowa

2–4 parówki cielęce

świeże zioła

ser tarty typu włoskiego

oliwa

sól, pieprz, pół łyżeczki cukru

Brokuły podgotować na parze, aby pozostały twardawe. Podgrzać sos, doprawić do smaku. Pokroić parówki. Wrzucić do sosu. Zagotować wodę na makaron. Ugotować go pilnując, aby się nie rozgotował. Odcedzić. Wymieszać z oliwą. Ułożyć na nim brokuły. Polać sosem, resztę sosu podać oddzielnie. Tak samo podać posiekane zioła i starty ser.

To wszystko. Ugotowanie tej potrawy trwa dziesięć minut, a nawet krócej. Pasuje do prawie każdego włoskiego filmu. Ambitni oczywiście mogą wcześniej poddusić mięso wołowe lub cielęce i dodać do sosu. Albo podać makaron tylko z warzywami. Zaręczam jednak, że prostackie parówki też smakują w sosie pomidorowym dobrze. Jak to parówki.

Deser podajemy jeszcze prostszy. Truskawki do niego warto przygotować wcześniej i do chwili podania chłodzić w lodówce.

 

Lody na truskawkach

lody jogurtowe

truskawki

likier np. amaretto

listki świeżej melisy

Truskawki obmyć, osuszyć, pokroić odrzucając niedojrzałą część przy szypułce. Skropić likierem. Na owocach położyć kulkę lodów. Przybrać listkami melisy. Melisę można też posiekać i wymieszać z owocami.

Lody można dać jakieś inne, ale takie, aby smakiem nie przytłumiły owoców. Warto je smakiem dobrać do likieru (np. cytrynowe lub waniliowe do limoncello). Zamiast melisy można wziąć miętę. A kulki dać dwie, jeżeli się nie boimy słodkich kalorii.

poniedziałek, 01 października 2012
Deser: oryginalny i elegancki

Wieczorem mają przyjść przyjaciółki, przyjmujemy zaprzyjaźnioną parę, chcemy podać Ukochanej Osobie coś specjalnego. Znalazłam na to radę w moim zeszycie z przepisami sprzed lat blisko trzydziestu. Trzeba kupić owoce, mieć mocny alkohol i pięć minut na duszenie na patelni. Bo owoce podajmy na ciepło. Uczciwie powiem, że więcej czasu zabierze ich obieranie i krojenie. Ale to można zrobić wcześniej. Czy nazwa przepisu się spodoba?

Smażone owoce z lodami

1/2 świeżego ananasa

2 pomarańcze

1 łyżka masła

3 łyżki cukru

1/2 szklaneczki likieru pomarańczowego Grand Marnier lub brandy

lody waniliowe

Masło i cukier smażyć na patelni mieszając, do złocistego karmelu włożyć owoce, dusić 5 minut. Polać brandy klub likierem, zapalić. Podać z lodami.

 

Taki lakoniczny miałam przepis. Nie wszystko zrobiłam w zgodzie z nim. Zastanawiałam się, czy likier będzie się palił, ale tego nie sprawdziłam, bo nasza butelka z Grand Marnierem pokazała dno. Zamiast brandy wzięłam kirsch (jest to biała wódka z wiśni), licząc na jego zdecydowany smak. Cukier wzięłam brązowy. Na wierzch porcji ciepłej sałatki, gdy już alkohol się wypalił, położyłam po kulce lodów pistacjowych.

Do owoców, świeżych, dodałam dwie nektarynki. Kto chce sobie uprościć życie, bierze ananasa z puszki, zamiast pomarańczy – także z puszki – brzoskwinie. Wtedy przyrządzenie deseru potrwa z 10 minut. I zrobią go także ci, którzy mają dwie lewe ręce.

Deser jest pyszny. Nie miałam pojęcia, że podsmażone w karmelu owoce nabiorą tak ciepłego i pełnego smaku. Przy tym jest naprawdę efektowny, zwłaszcza gdyby się pokusić o wniesienie płonącej sałatki przy zgaszonym świetle.

niedziela, 02 września 2012
Dzieci to lubią plus coś dla dorosłych

To, co znajome dzieci lubią, nazywają babeczkami, ale tak naprawdę to muffiny. Uwielbiają mieszać ciasto, dodawać owoce, nakładać do foremek, potem oglądać, jak się pieką, i wreszcie – jeść. Wyjeżdżając zabierają pudełeczko z wypiekiem, aby poczęstować rodziców, których z nimi nie było, i przyjaciół.

O tym, że muffiny są proste do upieczenia i antytalentom do wypieków udają się tak samo, jak wytrawnym specom od ciast – nie muszę przekonywać. Ale jeżeli ktoś jeszcze o tym nie wie, to go o tym informuję.

Aby do jedzenia nie było samo ciasto, dodałam do niego brzoskwinie. Powinny być te twarde, w żadnym wypadku nie rozmiękłe. Skoro jest pora na te owoce, korzystajmy z nich!

Pochodzą z Chin. Podobno stamtąd przywędrowały do Persji, a potem trafiły do parków i sadów Europy. W Chinach owoce są ważnym składnikiem kuchni. Od wieków podawano je jako dodatek do potraw, a niekiedy na zakończenie posiłku. Niezależnie od smaku, są uważane za lekarstwo, które ma zapobiegać, wzmacniać, leczyć. Chłodzą organizm i odżywiają jego „żeński” pierwiastek. Uczta opisana w klasycznej chińskiej powieści Wu Cz’eng-ena z epoki Ming, wydanej u nas pod tytułem „Małpi bunt”, nieprzypadkowo się nazywa Ucztą Brzoskwiniową. Odbywa się podczas niej „zjazd nieśmiertelnych”. Tę cechę zapewniają właśnie brzoskwinie i owoce gingko.

Wysoka zawartość witamin A i C, lekkie właściwości regulujące trawienie, to zalety brzoskwiń. Mają odczyn zasadowy, nie zakwaszają więc organizmu. Są niskokaloryczne. Uprawiane w zagłębiu owocowym Kalifornii, trafiają na stoły gwiazd, pilnujących wagi. Są składnikiem diet owocowych.

Drzewka brzoskwiń, mimo naszego surowego klimatu, w Polsce były znane już w średniowieczu, zdobiły ogrody epoki saskiej. Owoce podawano na ucztach.

W wieku XIX słynny francuski kucharz Escoffier, jako szef restauracji londyńskiego „Savoyu”, gdy słynna gwiazda sceny operowej Melba śpiewała w operze Wagnera „Lohengrin”, uhonorował ją specjalnym deserem. Znamy go do dziś, nazywamy po prostu melbą. Wtedy była to kompozycja lodów waniliowych i brzoskwiń, podana w srebrnym pucharku, złożona między skrzydłami lohengrinowskiego łabędzia wyciętego z lodu, przykrytego woalem z karmelu. W roku 1900, kiedy Escoffier otwierał restaurację w też londyńskim „Carltonie”, po raz pierwszy wpisał tę kompozycję do menu, jako Pêche Melba. Podał tę melbę już bez łabędzia, lecz z przecierem malinowym. Dziś zwykle na lody waniliowe kładzie się połówkę brzoskwini, ugotowanej w syropie (oczywiście bez pestki i skórki), przybraną purée malinowym. Zamiast niego dopuszcza się podanie lekko rozpuszczonych lodów porzeczkowych, aromatyzowanych kirschem. Owoce też mogą być inne, np. poziomki czy truskawki, ale brzoskwinie – to klasyka. Ale uwaga: prawdziwej melby nie uzupełniajmy bitą śmietaną ani innymi dodatkami, na siłę nie amerykanizujmy kuchni.

Opowiadając o brzoskwiniach, warto wspomnieć o ich pestkach. Dawniej je szeroko wykorzystywano do różnych celów, głównie kulinarnych, ale i kosmetycznych, i leczniczych. Dzisiaj postępuje się z nimi ostrożniej, zawierają pochodne kwasu pruskiego, wysoce szkodliwe. Podobno pestkom z brzoskwiń swój migdałowy smak zawdzięcza włoski likier amaretto. Podejrzewam, że dzisiaj dają go jakieś syntetyczne zapachy.

Ale wróćmy do owoców i „babeczek”. Razem z dziećmi wymieszajmy proste, szybkie i łatwe

Muffiny z brzoskwiniami po mojemu

15 dag mąki orkiszowej

15 dag mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody kuchennej

10–15 dag ciemnego cukru z trzciny

2 jajka

180 g jogurtu naturalnego

pół szklanki mleka

esencja waniliowa lub miąższ z pół strączka wanilii

3 brzoskwinie obrane ze skórki i pokrojone w kostkę

do uznania: 1/2 łyżeczki anyżu, cynamonu lub goździków 

Składniki suche wsypać do miski, wymieszać składniki „mokre” i domieszać do suchych. Na końcu dodać kostki brzoskwiń i korzenie; ja dałam anyż. Piec 20–25 min, w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Polukrować lub posypać cukrem pudrem (zwracam uwagę na ten bardzo wygodny, z młynka).

A gdy dzieci już pójdą do rodzinnego domu, możemy przygotować francuski deser dla dorosłych. Przepis podaje Amerykanka Alicja B. Toklas:

Brzoskwinie płonące (pêches flambées)

Pożądane są świeże brzoskwinie, aczkolwiek mogą być zastąpione tymi z puszki. Jeśli są świeże, wziąć 6, włożyć do wrzącej wody na kilka minut, przykryć, a po wyjęciu obrać ze skórki. Już obrane, gotować z 1,5 szklanki wody na wolnym ogniu przez 3 – 4 minuty. Ułożyć na ogrzanym półmisku, posypać 1/4 szklanki cukru oraz zalać 3/4 szklanki brzoskwiniowej brandy. Przynieść do stołu i zapalić. Płonącym syropem polać brzoskwinie. Podawać płonące. Jest to deser prosty, szykowny i efektowny.

poniedziałek, 20 sierpnia 2012
Przystawka z awokado

Coś zimnego, coś małego: w upalne dni późnego lata na pewno to będzie smakowało. Tę dziwną potrawę – niby-sos, niby-lody – już tu opisałam i podałam przepis (można go znaleźć pod tagiem: lody). Odkryłam ją w książce Alicji B. Toklas, podającej przepisy w większości na oryginalne, artystyczne wręcz jedzenie. Ten jest na pewno oryginalny.

 

Wykorzystałam go podając w stylu nawiązującym do kuchni meksykańskiej

Awokado z lodami pomidorowo-czosnkowym

(na 2 osoby)

awokado

chili

szalotka lub czosnek

garść świeżej kolendry

sok z limonki lub cytryny

2 porcje "lodów" wg przepisu podanego przez Alicję B. Toklas

Owoc kroimy na pół, wyjmując pestkę. Skórkę zdjąć. Odciąć spód, aby owoc można było postawić. Odcięty spód pokroić w kostkę. Podobnie skroić oczyszczoną papryczkę chili i szalotkę lub czosnek. Posiekać kolendrę. Wymieszać wszystko, skropić sokiem z limonki lub cytryny. Sałatkę włożyć do połówek owocu, przybrać majonezem. Obok ułożyć porcję "lodów".

 

A w ogóle awokado jest kulinarnie bardzo ciekawe: czy umieścić je z owocami, czy raczej z warzywami? Jada się je przecież głównie jako przystawkę, dodatek do sałatek, nawet do mięs. Ale bywa i surowcem do przyrządzania deserów.

Botanicznie się nazywa: smaczliwka wdzięczna. Pochodzi z Ameryki Środkowej. Po świecie rozprowadzili je Hiszpanie. Dzisiaj jest uprawiane na Florydzie, w Afryce, w Izraelu, ale i w Europie: w Hiszpanii i w południowej Francji. Owoce w kształcie gruszki rosną na wiecznie zielonych drzewach o skórzastych liściach. Zawierają znaczne ilości tłuszczów, witaminy A oraz potasu. Są pożywne. I bardzo kaloryczne: 100 g dostarcza 240 kalorii (dla porównania: jabłko 30–50). Ciemnozielone, o mocnej, skórzastej skórze. W środku seledynowożółtego, mączystego miąższu znajduje się duża brązowa pestka. Owoc ma dyskretny aromat orzechowy.

Jeżeli chcemy kupić owoce dojrzałe, do natychmiastowego zjedzenia, sprawdźmy, czy ich miąższ pod naciskiem palca się ugina. Jeżeli owoce mają czekać, mogą być twarde; dojrzeją zawinięte np. w gazetę. Przechowują się dobrze na najmniej chłodnej półce lodówki.

Jak je jeść? Na pewno jako elegancką przystawkę. Klasyczną przyrządzimy z owocu przekrojonego i wypełnionego farszem, np. z krabów czy krewetek. Dodaje się je do sałatek w stylu meksykańskim. Przetarte łączy się z musami i kremami. Jak w słynnym pikantnym sosie guacamole. A może do herbaty podać grzanki posmarowane przetartym miąższem awokado i przybrane połówką włoskiego orzecha? Spróbujmy.

poniedziałek, 30 lipca 2012
Lody na gorąco

Nie tylko z podaniem tych lodów jest kłopot, bo wymaga nieco uwagi, ale i z samą nazwą. Międzynarodowa nazwa takich lodów z jakiegoś powodu to omlet norweski (omelette norvégienne). Tak ten efektowny deser nazywa „Larousse gastronomique”, dodając, że inna nazwa to Baked Alaska. Taki „omlet” jest wyjątkowo efektowny. W gruncie rzeczy nie jest trudny do podania, nawet w warunkach domowych. Tylko trzeba go szybko zapiec i podać, zanim się roztopi. Ale czy to naprawdę omlet?

Lody na ciepło są obecne w naszych dawnych książkach kucharskich. Znano je! Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepis na „Lody podawane na gorąco”, zaznaczając przy tym: „a jednak jest to możliwe”. Dla Marty Norkowskiej są to „lody au gratin” i wręcz się tłumaczy z podania tak oryginalnej recepty: „ponieważ jest to wiek secesyi i oryginalności, przeto podaję jeszcze przepis na oryginalną potrawę t.j. na przyrządzanie lodów zapiekanych. Aby się podczas tego nie roztopiły, półmisek wykłada się waflami. Na nich układa się lody, z wierzchu i boków znów wafle, a następnie białka ubite z cukrem, czyli bezę. Ten półmisek wkłada się w drugi, wypełniony tłuczonym lodem, i oba wkłada do ostrego pieca”.

Ćwierczakiewiczowa obkłada półmisek biszkopcikami, na nie kładzie lody, pokrywa je pianą i szybko zapieka postawiwszy „na górną kondygnację pieca, tak, aby z góry tylko ciepło wzięło. Po trzech minutach merenga się zrumieni. Polać arakiem, zapalić i podać na stół”.

Odmianą tego deseru jest omelette surprise, czyli omlet-niespodzianka. W niektórych przepisach także on bywa nazywany norweskim lub Alaską. Jak i w ich przypadku, potrzebne jest ciasto biszkoptowe, upieczone jak na roladę. Kroi się je tak, aby po złożeniu stanowiło skrzynkę, która pomieści kostkę lodów. Na półmisku układa się prostokąt lub kwadrat wycięty z biszkoptu, na nim lody oraz owoce nasączone koniakiem albo przetrzymane z cukrem. Lody można przekroić na pół i przełożyć owocami. Zazwyczaj są to truskawki. Resztą równo skrojonego ciasta obkłada się lody. Brzegi można skleić białkiem. Dalej jak wyżej: trzeba dekoracyjnie obłożyć pianą z białek i zapiec. Przed podaniem ubrać pozostawionymi owocami.

Aha, „Larousse g.” każe przygotować własne lody z kremu tzw. angielskiego (anglaise) z 7–8 żółtek, 20 dag cukru, 3/4 l śmietany, 1 laski wanilii. Mrozi się je w formie do keksu. Biszkopt piecze się - cienko rozsmarowany na blaszce - z 4 żółtek utartych z 12,5 dag cukru, wymieszanych z 12,5 dag mąki, 4 dag stopionego masła i pianą z 4 białek.

Biszkopt kroi się na dwie części (w miarę możliwości w kształcie półmiska, na którym deser podamy, tzn. owalne lub prostokątne) i skrapia 1/3 szklaneczki syropu zmieszanego z kieliszkiem likieru pomarańczowego (Cointerau lub Grand Marnier). Na nim układa się lody, nakrywa drugą warstwę biszkoptu, smaruje dokładnie pianą z białek, posypuje cukrem pudrem z wierzchu. Zapieka w dobrze nagrzanym piekarniku, aż białka się lekko zazłocą. Podawać trzeba natychmiast. Można skropić alkoholem, zapalić i podać omlet płonący. Można zapalić alkohol na głębokiej  łyżce i płonącym oblać potrawę.

To tylko wygląda bardzo zawile. W wersji uproszczonej (taka była moja) na spodzie foremki układamy kupne biszkopty, skrapiamy je likierem lub innym alkoholem (u mnie było to „Amaretto”), nakładamy lody (też kupne) z pudełka, obkładamy dokładnie pianą. Zapiekałam wszystko przez 20 minut w temp. 220 st. C. Oczywiście, gościom nie powiedziałam, że to przepis francuski. Podałam deser jako Zapiekaną Alaskę, bo przecież byliśmy na przyjęciu dla kowbojów na ranczu Ponderosa!

PS Awokado podane z lodami czosnkowymi, które opisałam na podstawie książki Alicji B. Toklas i podałam na przystawkę, zrobiło furorę. Chyba najbardziej wszystkim smakowało, nawet Joli, która lodów nie jada; małą porcyjkę Alaski też zjadła.

sobota, 07 lipca 2012
Lody! Lody!

Z uroczej książki Alicji B. Toklas, przyjaciółki amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein, z którą razem mieszkały, podróżowały i żyły w międzywojennej Francji (pokazał je Woody Allen w swym paryskim filmie), przytoczę garść przepisów dobrych na upały. To lody. Przed wojną wyrabiało się je w specjalnych maszynkach, kręcąc je ręcznie (oczywiście robiła to służba). Ale już Amerykanki miały zamrażarki! To usprawniło domowe przygotowanie tych ulubionych deserów. Dzisiaj mamy i zamrażarki, i domowe elektryczne maszynki do kręcenia lodów, no i wybór gotowych lodów, jakich przed wojną nie było.

Wyrabianie lodów w domu było więc niekiedy jedyną drogą do posmakowania tego deseru. Kto chce być oryginalny, może sięgnąć do któregoś z tych zapomnianych przepisów. Odkryje prawdziwy, osobisty smak lata, tak różny od sklepowego.

Historia lodów sięga głębokiej starożytności. To Rzymianie odkryli smak mrożonej wody, pewnie początkowo samej, potem z dodatkami soków i przecierów owocowych, z miodem i przyprawami. Bogacze sprowadzali z gór śnieg i lód i przechowywali je w chłodnych piwnicach. Chociaż Seneka marudził: „Czy owe spożywane w lecie lody nie powodują odrętwienia wątroby?” - nie słuchano go powszechnie, doceniając smak zimy w upalne dni. Dla porządku dodajmy, że niektóre źródła przypisują wynalezienie lodów Chińczykom. Moim zdaniem, nic dziwnego, że tego rodzaju odkrycia były dokonywane równolegle.

A oto garść oryginalnych przepisów Alicji B. Toklas (tłum. własne):

Lody singapurskie

Utrzeć 1,5 filiżanki cukru z 12 żółtkami, aż zgęstnieją i zjaśnieją.
Powoli dodawać 4 filiżanki śmietany (1 litr), zagrzanej z przeciętą na pół laską
wanilii. Zmieszać dokładnie, wlać do rondla i gotować na wolnym ogniu,
mieszając aż łyżka zacznie się pokrywać gęściejącym kremem. Zdjąć z ognia,
przelać przez sito do miski. Usnąć wanilię i dobrze umyć obie jej połowy pod
zimną wodą; mogą być użyte ponownie. Laskę wanilii można zastąpić łyżką
ekstraktu z wanilii. Chłodzącą się masę mieszać od czasu do czasu. Przed
zamrożeniem, zetrzeć 1 filiżankę pokrojonego w kostkę, odciśniętego z syropu kandyzowanego
imbiru oraz pokroić nie za drobno filiżankę zblanszowanych orzeszków pistacjowych.
Wymieszać z 2 filiżankami (500 ml) ubitej śmietany kremówki. Wstawić do
zamrażarki. Jeżeli to możliwe, ucierać podczas mrożenia, ale nie jest to
konieczne.

Kiedy lody będą wyjęte z formy, przybrać filiżanką śmietany ubitej z 2
łyżkami syropu z imbiru.

 Przybrałam te lody pistacjami, połówkami migdałów (aha, bo i migdały dałam do środka) i "kwiatkami" ze zwiniętych płatków kandyzowanego imbiru. Są znakomite!

A oto historyjka poprzedzająca przepis na lody, tym razem bardzo prosty. Alicja opowiada o Norze, służącej w jej rodzinnym domu: Wciąż pamiętam lody Nory. Mrożone ostatnio „automatycznie” w zamrażarkach, nie wymagają już kręcenia korbą. Moja matka w każdym wieku uwielbiała nowinki. Jak ona się cieszyła każdym gadżetem! Znalazłam wskazówki użycia „automatycznej” chłodziarki umieszczone na końcu książki kucharskiej, jaką kupiła ona dla Nory. Wiele lat potem Maggie opowiedziała mojej matce, że Nora była zupełną analfabetką i to ona czytała Norze przepisy, których potrzebowała i ona zapisywała każdego dnia wydatki.

Lody Nory

1 kwarta (950 ml) śmietany ubić z 3/4 filiżanki cukru pudru. Dodać 1, 5
filiżanki lekko przemieszanej galaretki malinowej. Dołożyć ubite białka z 5
jajek. Zamrozić.

Kolejny przepis jest poprzedzony uwagą, którą na pewno warto zapamiętać: Znakomite są lody przyrządzane z miodem w miejsce cukru.

Lody śmietankowo-nugatowe

W rondelku postawionym na średnim ogniu zagrzać 3 filiżanki słodkiej śmietanki. Utrzeć 6 żółtek jaj i zalać je gorącą śmietaną. Na małym ogniu mieszać drewnianą łyżką w jednym kierunku dopóty, dopóki łyżka pokryje się gęstniejącym kremem. Zdjąć z ognia i nie przerywając mieszania wlewać powoli 1 filiżankę miodu (najlepiej z kwiatów pomarańczy). Dodać 1 łyżkę wody pomarańczowej. Przecedzić, a kiedy wystygnie połączyć z 1, 5 filiżanki ubitej śmietany i 3 białkami ubitymi na sztywno oraz 3/4 filiżanki pistacji, które wpierw należy sparzyć, obrać ze skórki i starannie osuszyć, a także z 1/2 filiżanki sparzonych podobnie migdałów, przeciętych wzdłuż na połówki (ostry czubek noża bardzo łatwo je przepołowi, gdy będą jeszcze wilgotne). Uperfumować jeszcze 1 łyżką wody pomarańczowej i zamrozić.

Pod koniec książki Alicja B. podaje przepisy swoich przyjaciół. Są wśród nich zupełnie nowe pomysły, także na lody.

Mary Oliver z Londynu podaje dwa, bardzo ciekawe:

Lody śmietankowe na rocznicę ślubu

Wziąć 12
kandyzowanych liści mięty, 1 filiżankę likieru „
crème-de-menthe”,
1 uncję (25 g) kandyzowanego imbiru, 1 kwartę (950) gęstej śmietany i zamrozić.

Urodzinowe lody dla dorosłych

Opiec 2 kromki ciemnego chleba, grzanki posmarować obficie masłem z obu
stron. Pokroić w małe kostki. Zalać koktajlem „egg nogg” przyrządzonym z 2
jaj i 1 filiżanki rumu. Dodać 1 kwartę (950 ml) śmietany i zamrozić
.

A na koniec coś lodowego, chociaż to nie jest już deser, ale dressing, czyli rodzaj zimnego sosu, który podaje się do warzyw, sałat itd.:

Carl Van Vechten z Nowego Jorku podaje przepis na:

Lody śmietanowe z czosnkiem

4 małe pomidory, posiekane na pulpę

1 łyżka sosu Worcestershire

1 łyżeczka Tabasco

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka soku z cebuli

1 filiżanka majonezu

2 łyżki sosu Cowboy’s Delight (można nabyć w Old Smoky Sales Co., 124
West 4th Street, Los Angeles, California).

Ubić dobrze wszystkie składniki. Zamrozić w pojemniczkach do lodów. NIE
MIESZAĆ PODCZAS ZAMRAŻANIA. Podawać do awokado (przekrojonych na pół)
.

Sosu kowbojskiego nie można już dostać. Firma o podanej nazwie nie istnieje. Dyskusję na temat tego tajemniczego składnika znalazłam na którymś z amerykańskich blogów czy forów; kto ciekawy, niech poszuka. Spróbuję go zastąpić którymś z pikantnych sosów chili. Przyrządzę bowiem te „lody” pod koniec miesiąca. Howgh.

piątek, 22 czerwca 2012
Zimna kawa na wieczory ciepłe i nie tylko

Gdy planujemy dłuższe posiedzenie – sami lub z przyjaciółmi – możemy wcześniej pomyśleć o deserze i zaparzyć kawę, tak aby nie tylko wystygła, ale i wychłodziła się w lodówce. Gdy jej tak mocno nie schłodzimy, nie martwmy się, i tak podamy zimną. Bo jej dopełnieniem będą lody: capuccino, café latte, waniliowe lub śmietankowe. Można poeksperymentować także z orzechowymi. Odpadają wszelkie owocowe, a i czekoladowe nie będą szczęśliwym – na mój smak – dopełnieniem. No, może te z białej czekolady. Kto chce, może na wierzch takiej kawy położyć czapkę z bitej śmietany. Nie jest to konieczne.

Gdy mamy ochotę na konkurs (najlepiej gdy jest kilkoro uczestników), przed wniesieniem kawy (w szklaneczce do long drinków, ze słomką lub długą łyżeczką), zawiążmy im oczy i każmy zgadnąć: co piją. Taka zabawa była elementem większej, organizowanej w modnym Paryżu w latach trzydziestych XX wieku. Ów beau monde z roku 1936 przybliżył czytelnikom Zygmunt Frenkiel (1902-1983), korespondent „Kuryera Kobiecego”, dodatku do IKC. Ten autor książki o Paryżu (wyd. w 1937 w wyd. Przeworskiego) był oficjalnym korespondentem IKC z tego miasta. Był dziennikarzem i fotografem; wojnę przeżył w Anglii i pozostał po niej na emigracji; zm. w roku 1983 i jest pochowany w Londynie.

Przypominam, że zachowuję, jak zwykle, pisownię oryginału:

Księżna Achille Murat zdobyła się w tym roku na ciekawą inicjatywę ożywienia zebrań i zabaw towarzyskich. Godne to doprawdy opowiedzenia. Nazwano tę wyprawę: „Rallye-Bacchus“... Nazwa mówi niewiele...

Otóż o godzinie wyznaczonej, wieczorem, pięćdziesiąt luksusowych aut zebrało się przed redakcją
pewnej gazety na Polach Elizejskich. W każdym aucie elegancka para w strojach wieczorowych otrzymała o godzinie oznaczonej kopertę, zawierającą nie marszrutę, lecz... rebus, którego zgadnięcie pozwoli odnaleźć cel pierwszego etapu. Zabawny wyścig! Wyścig nietylko inteligencji, lotności umysłu, ale i znajomości Paryża i umiejętności kierowania autem. Pierwszy był u Wortha na
Faubourg Saint-Honoré, drugi w kabarecie „Bonne Franquette“ na Montmartre. Wszędzie oczekuje kielich i nowa koperta z nowym rebusem lub z krzyżówką... No, i – meldunek u komisarzy, notujących kolejność przybywania. Zawodnicy śpieszyć tak musieli poprzez Paryż do „Bal Tabarin“, stamtąd do Hotelu Meurice, gdzie przybywających prowadziło się do bufetu z oczyma zawiązane mi i kazano im zgadywać, jaki trunek podano im do skosztowania... Szło zresztą o mrożoną kawę... Tylko!

Jeśli przed „Bonne Franquette” trudność polegała na szybkiem znalezieniu wolnego miejsca na auto na miniaturowym placyku Tertre, czy na którejś ze stromych uliczek sąsiednich, to teraz, u celu następnego etapu, należało śpieszyć windami do kabaretu, znajdującego się na dachu „ikstego” piętra w pobliżu Pól Elizejskich: to „Boeuf sur le toit”.... Wreszcie ostatnia koperta: prowadzi konkurentki do salonów de Rohan, gdzie, mimo zmęczenia, automobilistki muszą nadrobić miną i wziąć udział w „defiladzie elegancji”. Dostaną za to stopnie, które jury doliczy do stopni za poprzednie ćwiczenia samochodowo-trunkowo-rebusowo-paryskie.

Jeszcze nie umarł humor i inicjatywa! Tylko oby częściej. I – właśnie bez gonienia ze ekstrawagancją, za rekordami czy przesadą. Piękne Paryżanki spędziły wieczór podobny może do staropolskiego kuliga, z tą różnicą, że przewidziano tu każdy szczegół. I pomyśleć, że w ciągu całego wieczoru piękne panie nie miały czasu ani nudzić się, ani.... plotkować....

Na tyle zapału i fantazji chyba nam nie wystarczy, żeby się rozjeżdżać samochodami. Ale, kto wie? A może  dla kurażu do kawy wlać naparstek brandy?

Zamiast dość prostackiej wersji kawy mrożonej, jaką podałam wyżej, może ktoś będzie miał ochotę sporządzić ją w wersji bardziej stylowej, zbliżonej do deserów z lat trzydziestych XX wieku. Oto dwa przepisy z książki kucharskiej nie opatrzonej nazwiskiem autora pt. „Praktyczny Kucharz warszawski, zawierający 1503 Przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzenia Zapasów spiżarnianych”. Mam jej dwa wydania (kiedyś może opiszę historię zdobycia jednego z nich; Bogusiu, czy pamiętasz?...), to, z którego przepisy podaję ma datę 1926 i jest – dwudziestym siódmym!

Kawa zimna neapolitańska

Ćwierć funta najlepszej kawy palonej ugotować na kwarce twardej wody, dodać kawałek utłuczonej wanilii; skoro się ustoi przecedzić przed serwetę, osłodzić i ostudzić na lodzie. Osobno ubić na pianę kwartę dobrej, słodkiej śmietanki i w chwili gdy ma się kawa podawać, wymięszać z ubitą śmietanką i zaraz łyżką wazową nalewać do filiżanek.

Kawa zamrożona (Café glacé)

Kawa zamrożona robi się tym samym sposobem, tylko po wymięszaniu ze śmietanką, wlewa się do puszki od lodów i cokolwiek zamraża, kręcąc puszkę niezbyt długo, bo zupełnie twarda kawa nie jest dobra. Można też podać w ten sposób: Ugotowawszy kawy czarnej, osłodzić ją, przecedzić, a po ostudzeniu zamrozić, osobno zaś zamrozić zaprawioną cukrem śmietankę. Kawę wlać do filiżanki i na każdą włożyć łyżkę zamrożonej śmietanki.

A jeżeli po wypiciu kawy mrożonej, będziemy chcieli się podbudować literacko i teoretycznie, polecam bardzo sympatyczny esej słoweńskiego etnologa i antropologa Božidara Jezernika. Jest tam o pochodzeniu kawy, o tym, jak ją parzono i pito, jakie pełniła funkcje społeczne. W rysie historycznym nie zabraknie śladu polskiego. W rozdziale pt. „Jak odważny Polak uratował Wiedeń przed tureckim niebezpieczeństwem” opisany jest nie tyle król Sobieski, ile pochodzący z Sambora Georg Franz Kolschnitzky, znający język turecki. 13 sierpnia 1683 roku przedarł się on przez tureckie linie i sprowadził pomoc dla oblężonego Wiednia. Pod wodzą króla Jana III Sobieskiego. Podczas tego bohaterskiego przedzierania się zakosztował tureckiej kawy i zasmakował w niej. Imć pan Franciszek wybrał sobie jako łup wojenny porzucone przez Turków worki z kawą i otworzył pierwszą w świecie chrześcijańskim kawiarnię Pod Błękitną Butelką. Jego następcy utworzyli cech rzemieślników zajmujących się paleniem ziaren kawy. Ich patronem został oczywiście Franciszek Kulczycki (jego nazwisko pisano bardzo różnie), któremu postawiono pomnik. Do dziś Wiedeń słynie ze swoich kawiarń i znakomitej kawy, która zawdzięcza także świetnej wodzie. A jak czarna kawa, to desery... ale to już inna historia.

Zachęcając do przeczytania książki – znakomita lektura wakacyjna – podam kilka tytułów rozdziałów: „Uniwersalny lek czy powoli działająca trucizna”, „Przy kawie (i tytoniu) przestaje obowiązywać nawet maksyma Locke’a”, „Tureckiego sułtana bezlitosna wojna przeciw czarnej nieprzyjaciółce snu i miłości”, „Niesmaczna jako poezja Racine’a”, „Wraz z ropą naftową na stołach dyplomatów”. Co do Locke’a, to „twierdził, że dusza myśli jedynie wtedy, gdy zmysły dostarczą jej idei”. A co z tego wynika dla kawy, autor eseju błyskotliwie wywodzi.

niedziela, 27 maja 2012
Coś z Norwegii

Byłam w kinie. Z okazji Dnia Matki (dzięki, dzięki). Wyszłam, jak widać, podwójnie zadowolona. Wreszcie obejrzałam film starannie zaplanowany, zagrany, zmontowany. Mimo pewnych niekonsekwencji akcji, każdy detal wydaje się w nim na swoim miejscu. W dodatku to film norweski, europejski, zrozumiały dla naszego kodu kulturowego, zwłaszcza że ta Norwegia jest odrealniona, schematyczna, uboga w szczegóły. A że niedawno spotkałam się z zarzutem, że mój blog miał być także „sztuką oglądania”, a tu od dawna o oglądaniu nic nie było – czas to zmienić. Dzisiaj będzie o kinie. Nie o jedzeniu (nie tylko, jak się okaże).

Powieści Jo Nesbø czytam odkąd zaczęły się u nas ukazywać, z Harrym Holem wręcz się zżyłam. Podobno ze zmęczenia autora tym sztandarowym bohaterem wzięła się jego kolejna krwawa opowieść pt. „Łowcy głów”. I jest to tytuł także jej ekranizacji. Książkę czytało mi się znakomicie. Polecam jako lekturę urlopową miłośnikom tego typu powieści. Tylko nie nazywajcie, błagam, autora norweskim Larssonem! Można snuć rozważania o podobieństwach, pewnej aurze, do "Millenium", ale nie na poziomie ogólnikowych haseł i banałów.

Łowcy, a nie łowca, chociaż właśnie pojedynczy człowiek tej profesji jest głównym bohaterem opowieści. Spotyka go tyle wydarzeń – a każde kolejne bardziej krwawe od poprzedniego, co wydaje się niemożliwe! – że przypomina właściwie jakiegoś współczesnego Hioba. Tyle że on w zasadzie zasługuje na swój los: sam jest przestępcą (nie zdradzam fabuły, nie będę się więc wdawała w opisywanie dokładne). Chociaż łamie prawo w taki sposób, że właściwie, towarzysząc mu, rozumiemy jego motywy (czyż w każdym z nas nie ma jego lęku, o którym opowie dopiero na końcu). Łamie prawo „w rękawiczkach” (także dosłownie), a kara, jaka go za spotyka (czy tylko za to?), rychło staje się niewspółmierna w stosunku do przewiny. Staje na jego drodze przestępca prawdziwy, prawdziwy łowca, a nie taki niedzielny, jakim sam jest, wraz ze swoim prymitywnym pomagierem. No i zaczyna się walka nierównych, wydawałoby się, sił.

Co pomaga bohaterowi? Inteligencja, ale i przypadek. I chyba pewien niedostatek policjanta, podobno wybitnego, ale chyba raczej za sprawą reputacji (słowo-klucz) niż rzeczywistej skuteczności – przynajmniej w tej niesamowicie dziwnej sprawie. Tym niedostatkiem jest jego brak pamięci do twarzy, u gliny dziwny. I, jeszcze jedno, pomaga bohaterowi to, że w tym, co go spotyka, nic nie jest schematyczne, takie, jak być powinno, jakim się wydaje. Czy tak nie jest w życiu?

Powiem jedno: przygody bohatera wzbudzały we mnie nie tylko grozę, ale i ten dziwny rodzaj śmiechu, jaki wywołują niektóre pomysły Tarantino czy braci Coen. No cóż, produkcję norweską odradzam tylko tym, którzy nie znoszą krwawych scen. Jest ich tu sporo; są pokazane i bardzo realistycznie, i jakby w cudzysłowie.

Kino, mimo że był piątkowy wieczór, było prawie puste. Może sprawiła to piękna pogoda, ale może i nieufność do produkcji norweskiej. Niesłuszna. Gdy kiedyś film pokażą w tv, obejrzę go jeszcze raz. Dla mnie była to dobra rozrywka. To lubię w kinie.

Nasz bohater nie kończy tak, jak by się można było spodziewać. Dojrzewa. Pokonuje, być może, swoje lęki. Ale czy wróci na drogę cnoty?... Pewnie tak, ale na sto procent tego powiedzieć nie można.

Kulinarne podsumowanie jest ubogie: obok lunchu biznesowego i kolacji z żoną (widać miskę sałaty), jest śniadanie podane przez bohatera do łóżka jego pięknej żonie (z początku pięknej urodą zimnej, niedostępnej modelki, potem po prostu kobiety; nic więcej nie zdradzę). Dostrzegłam na tacy tylko awokado (ale kaloryczne!) i sok pomarańczowy, przy następnym oglądaniu spojrzę dokładniej. No i kuchnia w tym ich wspaniałym domu jest z marzeń kucharza, ale czy w tym sterylnym wnętrzu ktokolwiek gotuje? Raczej tylko przyrządza kawę (pięknie, prawda?), miesza sałatę i kroi awokado na pół.

Dla amatorów Norwegii w kuchni mam więc nagrodę (skoro dotrwali do końca wpisu...) – potrawę norweską, chociaż tylko z nazwy. To omlet norweski (omelette á la norvégienne). Podał go z sukcesem pod tą nazwą i spopularyzował, wedle „Larousse’a Gastronomique’a”, Jean Giroix, szef kuchni hotelu w Monte-Carlo w roku 1895. Choć już przed nim znane były desery tego rodzaju. Podobno taki smakołyk jedzono też w Ameryce u prezydenta Thomasa Jeffersona na początku wieku XIX.

Co to za wymysł? To lody podawane po zapieczeniu na gorąco. Cegiełkę lodów obkłada się cienką warstwą upieczonego ciasta biszkoptowego (skropionego którymś z likierów pomarańczowych), na nią daje się pianę białek i szybko zapieka w piekarniku. Jak widać na reprodukcji z „Larousse’a”, taki deser można podać jako płonący. Inna jego nazwa - „Baked Alaska” - pojawiła się po raz pierwszy w książce kucharskiej amerykańskiej – „The Original Fannie Farmer 1896 Cookbook”. A w ogóle desery o nazwie omelette surprise, czyli omlet-niespodzianka znane były podobno już w wieku XVIII i stawiane na stół na dworze królewskim. Ich podstawą były bezy, które podobno we Francji spopularyzował król Stanisław Leszczyński, już jako władca Lotaryngii.

10:46, alina.kwapisz
Link Komentarze (1) »
| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl