O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: tort

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

niedziela, 29 stycznia 2017
Obiad z trzech dań po włosku

Raz na jakiś czas, w sobotę albo w niedzielę, można przygotować obiad bogatszy i wymagający nakładu pracy większego niż posiłki codzienne, szykowane w biegu, najlepiej w pół godziny. Kto lubi, może się pobawić w dania z kuchni innych narodów. Na przykład bardzo lubiane z kuchni włoskiej.

Moja propozycja włoskiego obiadu czy kolacji będzie zawierała trzy dania: primo piatto, czyli makaron, secondo piatto – danie z owoców morza, z dodatkiem sałaty, na zakończenie, jako dolci – słodki deser.

Przepis na sporządzenie deseru podam na końcu, tak jak go podczas obiadu podamy, ale przyrządzić go trzeba wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Zresztą ów deser pochłonie najwięcej czasu i nakładu pracy. Choć wcale nie jest skomplikowany, a wygląda super efektownie. I jak smakuje!

Wróćmy jednak do opisu moich propozycji obiadowych, opisanych według kolejności wnoszenia na stół. W sumie wszystkie można oznaczyć jako łatwe. To w ogóle wielka zaleta kuchni Włoch. Prawie wszystkie dania składają się zwykle z małej liczby składników, których obróbka nie jest skomplikowana. Nieliczne dusi się długo lub sporządza w sposób dość skomplikowany, jak np. domowe pierożki. Poza nimi do dań używamy zwykle kupnych makaronów czy ryżu. No, chyba że za zagniecenie i krojenie makaronu ambitnie porwiemy się sami. Na to trzeba jednak być szczególnym kuchennym zapaleńcem!

Do nich jednak nie należę, choć doceniam uroki własnoręcznego zagniatania ciasta. To czynność wybitnie uspokajająca, gdy się ma na nią czas, i taka jakaś… domowa. Wałkując ciasto na makron myślę o pokoleniach kobiet, które to robiły przede mną. Przypominam też sobie zwykle moją Babcię – uciekła z rodzinnego domu, aby wziąć ślub z moim Dziadkiem, a że uciekała po jakiejś awanturze przez okno, w pośpiechu chwyciła tylko to, co miała pod ręką. Był to drewniany wałek do ciasta. Mama mi ten wałek pokazała i o tym opowiedziała. Szkoda, że przepadł. Tak lubię przedmioty z historią. Mam tylko drewniany wałek mojej Mamy, który towarzyszył jej od ślubu z moim Tatą w roku 1944.

Na opisywany obiad makaronu jednak nie zagniatałam sama. Miałam gotowe włoskie spaghetti. Wybrałam bowiem włoską potrawę, której pochodzenie wcale niełatwo wyjaśnić. To spaghetti carbonara, klasyka makaronowa. Niektórzy, stosownie do nazwy, wywodzą jej pochodzenie od włoskich węglarzy, karbonariuszy, inni wierzą, że przywieźli lub spopularyzowali ją dopiero żołnierze amerykańscy, wyzwalający Włochów spod władzy Mussoliniego. Tak czy owak, składa się ze składników prostych, jest łatwe do przygotowania i na tyle pożywne, że na pewno dodawało sił nawet karbonariuszom (i to zarówno ciężko pracującym przy wypalaniu węgla, jak i walczącym w podziemiu o wolność Włoch), czy walczącym żołnierzom. A przy tym jest bardzo lubiane na całym świecie. Dopowiem jeszcze, że dwa przepisy na carbonarę można znaleźć w przedwojennej książce kucharskiej, którą napisała Ada Boni, a która ma tytuł „Il talismano della felicità”. Tak więc to raczej nie Amerykanie wymyślili carbonarę, ale na pewno ją polubili, dodając do jajek swój bekon, pochodzący z żołnierskich racji. Bo prosty sos do tego makaronu sporządza się właśnie z jaj i wędzonki – włoskiej pancetty, anglosaskiego bekonu czy naszego boczku.

Przepisów na carbonarę jest kilka; tak zwykle bywa z daniami lubianymi w wielu domach i pochodzącymi z kuchni domowej. To, moim zdaniem, najlepszy trop dla tych, którzy lubią znać historię potraw. Prosty sposób na szybkie podanie makaronu zaczerpnęłam z opasłego tomu „Ricettario italiano, 1700 ricette dalla tradizione reionale”. Wedle tej książki pochodzi z Lacjum (Lazio), regionu w centralnej części Włoch, okalającego Rzym.

Carbonarę sporządza się szybko i od razu podaje na stół. Warto więc najpierw przygotować wszystkie składniki, a potem się sprężyć, aby jej wymieszanie przeszło gładko. Wszystkie czynności są proste, efekt na pewno dobry, byle wykonać je jak po sznurku.

 

Spaghetti carbonara po mojemu

40 dag spaghetti

20 dag wędzonej pancetty (boczku)

ząbek czosnku

3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki startego pecorino

4 jajka

oliwa

sól, pieprz

 

Boczek pokroić w kostkę ok. 1/2 cm. Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni z obranym ząbkiem czosnku, zasmażyć w niej kostki boczku. Mieszać je uważając, aby wyjąć czosnek, gdy zacznie się rumienić. W tym czasie gotować makaron.

 

W dużej salaterce, misce lub wazie, w której podamy makaron, 2 całe jajka i 2 żółtka dokładnie roztrzepać z serami oraz ewentualnie solą (sery są słone!), a na pewno z pieprzem. Ugotowany makaron odcedzić, wilgotny i gorący wrzucić do wazy z jajkami i serem, dorzucić chrupkie kosteczki boczku, wszystko wymieszać.

Niektórzy do makaronu dorzucają posiekaną natkę. Wolę ją podać oddzielnie, a na stole postawić także dodatkowy starty ser oraz młynek z pieprzem. Carbonara po wymieszaniu musi być podana bez zwłoki, na gorąco. Taka jest najlepsza. Niektóre wersje pozwalają na dodanie śmietany czy mleka do sosu, można też eksperymentować z innym zestawem serów. Wiem, wiem, ortodoksyjni kucharze i znawcy kuchni włoskiej się na to oburzają. Ale kuchnia, zwłaszcza ta nasza, domowa, to przecież nie miejsce dla nich, tylko dla nas. Jedzmy, jak nam smakuje.

Włoskie drugie danie, czyli secondo piatto, zwykle składa się z kawałka mięsa, drobiu lub ryby i warzyw. U nas była to mątwa, czyli sepia. Tego dużego mięczaka kupiłam po prostu w sklepie, gotowego do podania po rozgrzaniu w mikrofalówce. Był już wstępnie obrobiony. Nie mogę więc podać dokładnego opisu, jak przygotować danie ze świeżej mątwy, ani nawet z mrożonej, bo i te ostatnie  da się u nas znaleźć. To innym razem. Mogę tylko zrecenzować tę gotową mątwę w oliwie, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Po kilku minutach podgrzewania w mikrofalówce była gotowa. Miękka, delikatna, smaczna. Podałam ją tylko z cytryną i dodatkową natką pietruszki.

 

Do tego specjalnego dania sama dorobiłam tylko sałatkę. Warzywno-owocową i kwaskowo-słodkawą. Pasowała!

 

Sałata rzymska z marchwią i lekkim sosem po mojemu

sałata rzymska typu baby

marchew

mandarynka

na sos:

oliwa extra vergine

ząbek czosnku

ocet z białego wina

miód płynny

sól, pieprz

Sałatę pokroić w paski, marchew zetrzeć na dość grube paski, mandarynkę obrać, podzielić na cząstki, przekroić je na pół (sok zbierać). W zakręcanym słoiczku potrząsając wymieszać oliwę, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, miód, sól i pieprz oraz odrobinę octu, a także zebrany sok z mandarynki. Warzywa wymieszać. Sałatkę polać dressingiem 10 minut przed podaniem.

Na zdjęciu obok sałatki widać mątwę na tacce. Nie jest tania (porcja dla dwojga – 17 zł), ale w restauracji by kosztowała trzy razy tyle! Kto lubi owoce morza, niech koniecznie po nią sięgnie. Warto.

Na koniec deser z włoskiego sera. Sycylijska cassata. Bywa podana jako tort, ale można ją wykonać także w postaci keksu. Zdecydowałam się na okrągły tort, a raczej dwa, rozdzielone na małe tortownice.

Aby taki tort podać na zakończenie obiadu, trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Wygląda na skomplikowany, ale w zasadzie taki nie jest. W mojej wersji nie piecze się go. Zamiast klasycznego spodu z biszkoptu włoskiego, a właściwie z nazwy hiszpańskiego (pan de spagna), wzięłam (ortodoksi zakrzykną: o horrendum!) gotowe, kupne biszkopty włoskie. Poza tym było już jak należy, częściowo wedle przepisu z przywołanego „Ricettario”. Częściowo, dodałam bowiem własny zestaw bakalii. Ponadto, ponieważ przygotowałam dwa torciki, jeden nasączyłam ponczem z alkoholem, drugi, dla dzieci, tylko owocowym. Na każdy tort składają się dwie warstwy biszkoptów i dwie porcje kremu z ricotty.

 

Cassata jako tort po mojemu

50 dag sera ricotta

20 dag mieszanych owoców kandyzowanych

garść wiśni w syropie

20 dag mieszanych orzechów i migdałów

20 dag cukru (stewii)

10 dag gorzkiej czekolady

likier amaretto (lub maraschino)

woda różana lub pomarańczowa

biszkopty sabaudzkie

Orzechy podsmażyć w karmelu sporządzonym z łyżki roztopionego cukru, rozprowadzonego odrobiną wody, odcedzić je po 10 minutach, wstawić do piekarnika do obsuszenia na kolejne 10 minut. Ostudzić. Owoce drobniej pokroić, jeżeli trzeba. Wiśnie odsączyć z syropu. Czekoladę przesiekać. Mikserem rozetrzeć ser z cukrem (lub ze stewią), wymieszać z owocami, orzechami i czekoladą.

 

Biszkopty ułożyć na spodzie tortownic. Do połowy syropu ze smażenia orzechów dodać dwie łyżki likieru (lub więcej, jeżeli syropu jest mało). Drugą połowę zaromatyzować dodatkiem wody różanej lub z kwiatu pomarańczy. Ponczem nasączyć biszkopty ułożone na spodach obu tortownic. Wyłożyć na nie krem z ricotty z bakaliami.

Potem znów dać warstwę biszkoptów i pozostały krem. Przybrać pozostawionymi wiśniami i orzechami, skropić syropem z wiśni (różnice w przybraniu pozwolą odróżnić tort z alkoholem od tego bez niego).

Cassatę wstawiamy do lodówki. Najlepsza będzie następnego dnia lub nawet kolejnego. Proporcje i zestaw bakalii można dopasować do możliwości i smaku. Warto, aby były w nich wiśnie, ale i to nie jest konieczne. Orzechów i owoców kandyzowanych może być mniej lub więcej. Podobnie warto dopasować porcję dodawanego cukru.

Taki deser podany z filiżanką czarnej kawy i kieliszkiem grappy zadowoli każdego, nawet zagorzałego tradycjonalistę i miłośnika wyłącznie kuchni polskiej. Mątwy on do ust nie weźmie, ale carbonara o smaku wędzonego boczku powinna mu przypaść do gustu. A może dla niego usmażymy ukochanego schabowego w panierce? Możemy go przy okazji wzbogacić o wiedzę, że taki polski kotlet pochodzi właśnie z kuchni włoskiej. Tyle że klasyczne mediolańskie costolette alla milanese smaży się z cielęciny.

Przypomnijmy, że kuchnia włoska wchodziła do naszego kraju od południa. I to nie tylko za sprawą pochodzącej z Bari królowej Bony ze Sforzów. Także dzięki naukowym podróżom młodych ludzi na włoskie uniwersytety. Potem, przez kolejne wieki, już raczej jako odbicie tej włoszczyzny w kulinarnej francuszczyźnie. Ale już dziewiętnastowieczne nasze książki kucharskie zawierają dania nazywane „po włosku”. A w dwudziestoleciu międzywojennym wiedza o gotowaniu na sposób włoski była całkiem spora. Dowodem króciutki artykulik, pochodzący z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1937. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszką masła i oliwy względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką.

Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy. Podajemy kilka przepisów potraw, charakteryzujących kuchnię włoską:

Nie wdając się w ocenę powyższych treści (antipasti to w ogóle włoskie przystawki) przytoczę zapowiadaną garstkę omówionych szerzej dań, uznanych przez autora z „Asa" za typowo włoskie.

Zuppa Romana, warzywna, z dodatkiem makaronu „vermicelli, t.j. krajanego cieniutko jak nitka” i z „serem parmezańskim” (!).

Ravioli, małe pierożki, w których „kładzie się pikantnie przyprawione siekane mięso, szpinak albo grzybki w ilości nie przekraczającej wielkością orzecha laskowego”. Ciasto „zasklepia się w formie półksiężyców”, podaje się do tego „rumiane masło i ser parmezański”.

Sos boloński z duszonej cebuli i marchewki, z dodatkiem chudego mięsa oraz wątróbki z drobiu. Na koniec duszony z pomidorami, dodanymi „z domieszką drobnego saga (drobna kaszka!) i „surową szynką”.

Baranina a la Verdi: to „małe kotleciki baranie” pieczone na oliwie, okładane plastrami gęsiej duszonej wątroby, wypiekane z białym sosem, zaprawionym żółtkami.

Zabaione: deser z wina Marsala ubijanego „na parze z cukrem i żółtkami do zgęstnienia", podany na gorąco z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Są to bez wątpienia potrawy włoskie. Jak widać, znane przed wojną i u nas.

Za pożywienie najbardziej typowe dla Włoch uznany był oczywiście makaron. Rozbawiła mnie bardzo fantazyjna etymologia tego słowa, którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z odległego roku 1882. Choć coś w niej było z prawdy!

 

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Cari! (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie...

Ciekawa jestem, kto wymyślił tę opowiastkę. I czy podał ją jako dowcip, czy przytoczył na serio. No i, czy czytelnicy uwierzyli w to, skąd się wzięła nazwa „makaron”. Tymczasem już w wieku siedemnastym wywodzono ją z greckiego wyrazu oznaczającego „szczęśliwy”. Czyżby zauważono, że po zjedzeniu porcji ciasta zagniecionego z mąki człowieka ogarnia zadowolenie? A może przeczuwano, że w makaronie są składniki wzmagające wytwarzanie serotoniny, określanej jako hormon szczęścia? Makaron carbonara, delikatna mątwa podana z sałatą i ze schłodzonym muscadetem, a na deser cassata – błogostan pewny. Byle się nie przejeść.

wtorek, 10 stycznia 2017
Beza dla Anny Pawłowej

Była jedną z najwybitniejszych tancerek wieku XX. Podobno na scenie zjawiskowo lekką. Toteż o jej śmierci – a zmarła w styczniu roku 1931 – informowały gazety całego świata. Zmarła nieoczekiwanie w Hadze. Dlaczego właśnie tam?

Informowały gazety całego świata, także nasz „Kurier Warszawski”.

Pociąg pośpieszny, którym tancerka dążyła z Riwiery francuskiej do Paryża, najechał całym pędem pomiędzy stacjami Lyon a Verrey-sous-Salmaise na pociąg towarowy, wskutek czego uległo zdruzgotaniu kilka wagonów pociągu towarowego, a lokomotywa i kilka wagonów pociągu pośpiesznego wyskoczyły z szyn. Pawłowa znajdowała się w czwartym wagonie, który uległ również uszkodzeniu, wszyscy jednak podróżni, znajdujący się w tym wagonie, ocaleli. Żaden z nich nie doznał nawet najlżejszego obrażenia. Niemniej jednak tancerka tak się przeraziła tym wypadkiem, i tak się przeziębiła, gdyż pociąg, pozbawiony ogrzewania, stał dziewięć godzin na torze, to już w Paryżu czuła się niedobrze, a przybywszy do Hagi, musiała położyć się do łóżka i odłożyć swe występy w Holandji.

Podczas trzydziestoletniej karjery artystycznej zdarzyło się słynnej tancerce po raz pierwszy, a zarazem i ostatni, że nie mogła dotrzymać zapowiedzianych występów.

Dalszy ciąg notki wyjaśnił więc nagłą chorobę i opisywał tragiczny zgon primabaleriny-Rosjanki, jak wielu jej rodaków tułającej się po świecie po Rewolucji 1917. Podróżowała i występowała ze swoim zespołem. Informując o śmierci primabaleriny nie zapomniał o tym „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

Wróćmy jeszcze na chwilkę do baletu. Kilka numerów dalej „Kurier Warszawski” wyjaśniał nieco, na czym polegała sztuka artystki i dlaczego tak ją ceniono.

Zmarła w tych dniach w Hadze słynna tancerka Anna Pawłowa, była wierną zwolenniczką tańca klasycznego w jego najdoskonalszych kształtach, który w ciągu swej artystycznej karjery zdołała doprowadzić do wyżyn prawdziwego piękna. Przed niespełna rokiem, w czasie pobytu jej w Pradze, wywiązała się w towarzystwie dyskusja o przesileniu tańca baletowego. Obecna przy tem tancerka oświadczyła:

– Zaraz po skończeniu wojny światowej przepowiadano zanik tańca klasycznego. W Niemczech zaczęto wprowadzać do baletu taniec modernistyczny. Taniec klasyczny uważano za przeżytek, za sztukę zdrętwiałą. A jednak... upłynęło dziesięć lat, modernizm w tańcu zupełnie niemal zanikł, a klasycyzm pozostaje wiecznym. Wierzę, że nieszkodliwy kryzys rychło przeminie i taniec jako sztuka, znów zajmie w Europie należne mu miejsce.

Anna Pawłowa nie była jednak zwolenniczką skamieniałych form tańca klasycznego. Jej zdaniem taniec powinien stale się rozwijać, przybierać nowe kształty i figury, ale podstawą sztuki w tańcu musi pozostać klasycyzm, w którym tkwi absolutne piękno tańca. Poglądy powyższe starała się słynna tancerka zaszczepić licznym uczennicom, przeważnie narodowości angielskiej. W Anglji też, w której przeszło 15 lat przebywała, najlepiej rozumieją jej poglądy i najbardziej cenią jej talent.

Piękna, delikatna i eteryczna artystka, obdarzona była wielką energją. Trzy czwarte roku poświęcała swej umiłowanej sztuce, udoskonalając ją i dzieląc się swemi wiadomościami z adeptami sztuki tanecznej.

Jako mieszkanka  Anglii trafiała w różne zakątki jeszcze istniejącego i już byłego Imperium Brytyjskiego. Jedną z tych podróży Pawłowa wraz z zespołem odbyła do Australii. Właśnie tam pewien cukiernik, zachwycony gracją i lekkością jej tańca, stworzył dla niej ciasto. A konkretnie kompozycję śnieżnej bezy i bitej śmietany oraz surowych owoców, którą ochrzcił jej nazwiskiem w wersji zanglicyzowanej. Od tego czasu Pavlova stała się deserem międzynarodowym. Pięknie upamiętnia eteryczną sztukę baletową Anny Pawłowej.

Ten deser już opisywałam. Kolejną jego wersję przygotowałam dla naszego styczniowego solenizanta, podałam rodzinie i wszyscy dobierali nawet dokładki. A zasmakowały dwie jego odsłony, ponieważ torciki były dwa. Moja wnuczka była ciekawa, jaki jest przepis na ciasto Pavlova. Muszę więc opisać, jak je przyrządzałam.

Przede wszystkim do sporządzenia bezy potrzebne są białka. Co najmniej sześć. Jeżeli bierzemy całe jajka, od razu musimy zdecydować, co zrobić z żółtkami. Aby się nad tym nie głowić, zbieram białka jajek w zamrażalniku. Zdarza się bowiem często, że do kuchennych zastosowań potrzebujmy  jednego, dwóch żółtek, a z białkami nie mamy co robić. Zamrażajmy je wbijając do pojemnika, np. pudełka po lodach. Na wieczku warto jakoś zaznaczać, ile białek już mamy.

Właśnie tego ja nie zrobiłam. Zbierałam te białka i zbierałam, nie pamiętając w końcu, ile ich było. Gdy nadszedł czas na przygotowanie bezy, rozmroziłam więc aż dwa takie pudełeczka! Podejrzewam, że było w nich 10–12 białek. Ponieważ bezę przyrządzałam kolejny już raz, dodatki dobrałam do niej „na oko”, a raczej na wyczucie. Pierwszy raz nie śmiałabym tego robić. Beza się udała nieźle, co wskazuje na to, że wbrew temu, co sądziłam, proporcje białek, cukru i mąki (kukurydzianej lub ziemniaczanej) nie są aż tak ważne (jajka przecież też różnią się wielkością!). Choć, oczywiście, pierwszy raz warto wszystko odważyć jak należy.

A, jak się rzekło, torciki sporządziłam dwa. Różniły się dodatkami i właśnie te dodatki ujmie mój dzisiejszy przepis. Agatko, podaję go specjalnie dla ciebie!

 

Torciki bezowe a la Pavlova po mojemu

na blaty bezowe:

10–12 białek

30 dag białego cukru (nie pudru)

4 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

sok z 1/2 cytryny

na krem chantilly:

750 ml śmietany kremowej 36 proc.

80 g cukru (może być puder)

dodatki nr 1:

opakowanie mrożonych malin

2–4 łyżki cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

dodatki nr 2:

pół tabliczki czekolady gorzkiej

pół tabliczki czekolady mlecznej

gruszka

2 łyżki cukru

Białka ubić mikserem: najpierw same, na niskich obrotach, potem obroty zwiększyć, dodawać stopniowo cukier. Na końcu wmieszać sok z cytryny oraz kolejno dodawane łyżki mąki.

Dwie blaszki  wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrysować na nich kółka takiej wielkości, jakiej mają być bezowe blaty (rysować przy spodach tortownicy, talerzykach itd.). Piekarnik nagrzać do 180 st. Zmniejszyć ją do 100 st. Bezy piec 2 godziny, a nawet dłużej. Ostudzić nie otwierając drzwiczek. Blaty bezowe ostrożnie oddzielić od papieru.

Maliny przesypać cukrem i rozmrozić. Wyłożyć je na sitko tak, aby sok ściekł do garnuszka. Sok zagrzać z cukrem. Dodać do niego mąkę rozmieszaną w odrobinie wody, mieszać, aby powstał rzadki kisiel. Ostudzić.

Czekoladę przesiekać tasakiem lub szerokim nożem; można też zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gruszki pokroić, obgotować w syropie z wody i cukru. Wystudzić.

Śmietanę ubić z cukrem.

Bezowe blaty podzielić, aby powstały dwa torciki. Jeden przekładać bitą śmietaną i malinami. Na wierzchu rozłożyć maliny i polać sosem malinowym. Drugi przekładać bitą śmietaną i czekoladą. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną i posypać czekoladą, przybrać cząstkami gruszek.

 

Torciki koniecznie trzymamy w lodówce (jak i śmietanę przed ubiciem). Blaty warto upiec poprzedniego dnia. A jeżeli obawiamy się, czy nam się udadzą? Albo nie mamy białek? Kupmy gotowe bezy w sklepie!

Tak więc radzę Agatko, bezy weź gotowe. Na początek sama ubij tylko krem ze śmietany i przygotuj dodatki do niego. Pamiętaj, że oryginalna Pavlova składa się ze śmietany i ze świeżych owoców: truskawek i kiwi. To owoc pochodzący z Australii, a Pavlova wszak tam powstała! A może dobierzesz jakieś inne dodatki do własnej wersji tego lekkiego deseru? Lekkiego jak taniec Anny Pawłowej. Zajadając go sięgnij po którąś z wersji klasycznego baletu. Może będzie to „Jezioro łabędzie”?

Na zakończenie coś specjalnego z bardzo starego tygodnika. Nazywał się „Ewa” i był przeznaczony dla wyemancypowanych Polek żydowskiego pochodzenia. Tekst pochodzi oczywiście z roku 1931. Anna Pawłowa ukazana jest w nim ze strony innej niż baletowa. Tekst podaję w pisowni przedwojennej, od naszej różniącej się m.in. wyrazami pisanymi łącznie i rozłącznie. Nie naśladujmy jej!

 

Zmarła niedawno słynna tancerka, Anna Pawłowa ogłosiła na krótko przed zgonem artykuł o uroku kobiety.

Urok kobiety nie jest czarem przelotnym, podstawą jego jest przedewszystkiem zupełne zdrowie. Kobieta normalna, zdrowa jest lub może być zawsze czarująca dla otoczenia. Kobiecie zbyt chudej jest taksamo trudno być czarującą jak kobiecie tęgiej, lub chorowitej.

Zwierzęta są dlatego zawsze takie ładne i miłe, gdyż posłuszne są zawsze prawom przyrody i nigdy ich nie łamią. Nie będą one jadły ani piły tego, co im nie smakuje, coby im zaszkodziło. Zwierzę śpi tak długo, jak tego potrzebuje i używa tyleż ruchu, ile potrzebuje.

Po tych ogólnych uwagach Pawłowa przechodzi do szczegółów.

Cały organizm musi się opierać więcej na stopach i palcach nóg, niż na piętach. Biodra muszą znajdować się stale na linji pięt, ramiona na linji bioder, a uszy wprost nad ramionami. Kobieta powinna nieustannie trenować się w wysuwaniu nieco głowy naprzód. Jeżeli będzie to robiła stale w młodości, to w późniejszym wieku nie będzie miała nigdy podbródka, drugiej brody.

Gdy kobieta idzie, musi baczną uwagę zwracać na to, aby długość jej kroków odpowiadała jej wysokości. Nie jest to tak trudno wymierzyć i zastosować, jak się początkowo wydaje.

Przytem, nie powinna opuszczać zanadto ramion. Kobiecie nie wolno zapomnieć, że idzie, a nie wiosłuje.

Jeżeli kobieta chce doskonałego wzoru, jak powinna trzymać się w chodzie, niech zwróci najbaczniejszą uwagę na ruchy kota. U kota każdy ruch jest elegancki, gibki, skoncentrowany.

Jeżeli chcesz pięknie chodzić i nie męczyć się, to nie podnoś w marszu nóg zbyt wysoko, nie wysuwaj ich za silnie naprzód. W przybliżeniu chód powinien wzorować się na ruchu żołnierzy w marsz.

Wszystkie współczesne dziewczyny i panie śmiało mogą korzystać z uwag Anny Pawłowej, podziwianej nie tylko jako tancerka, ale i pełna wdzięku kobieta. Jedząc torcik bezowy warto ją wspomnieć.

czwartek, 01 grudnia 2016
Imbir w torcie. Zdrowy i pełen aromatu

No i mamy już grudzień. Pada śnieg. Jest zima, więc musi być zimno (z jakiego to filmu, koteczku?). Rozgrzewajmy się! Choć nie paleniem, lecz przyprawami korzennymi. Na przykład imbirem.

Aż trudno uwierzyć, że tę przyprawę przywożoną z Dalekiego Wschodu znano w Polsce na pewno już w wieku XIV. Już kiedyś cytowałam zapis przytoczony przez Józefa Peszkego, historyka staropolskich kulinariów, publikującego na początku wieku XX: „Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki mylnie wyraz łac. przekłada na szafran) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w ‘Rachunkach’ [dworu króla Jagiełły] darzonych mianem ogólnikowym radices et species”.

Kilka wieków później Jędrzej Kitowicz, opisujący obyczaje z czasów króla Augusta III Sasa, w rozdziale „O potrawach staroświeckich” barwnie opowiada, jak dawniej (dla niego) kucharze przyrządzali tzw. gęś czarną: „kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”. Dziwaczne wyrafinowanie, prawda? Dalej podczas uczty dużo lepiej się nie działo: „Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza […]”.

Tak dla Kitowicza przedstawiała się kuchnia przodków. O współczesnej sobie miał zdanie nie lepsze, choć postęp dostrzegał: „Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny” A imbir? Ostał się! „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.

Potem przez wieki imbir, czy też imbier, jak go nazywano, służył do niemalże rytualnego przyprawiania konkretnych dań. Na przykład bez niego nie podawano flaków (pewnie i te żółte, z szafranem, doprawiano imbirem), w tym nawet podawanych w post tzw. flaczków z lina. Podprawiano nim także mdłe potrawki z kury. A także pasztety, będące wtedy bogatymi arcydziełami sztuki kulinarnej. Z imbirem ucierano gorczycę na musztardę. Wreszcie: dodawano go do pierników. Warto nadmienić, że ich nazwa pochodzi od wyrazu „pierny”, czyli „pieprzny, korzenny”. W niektórych daniach zresztą łączono pieprz z imbirem. Ale jednak nie w ciastach.

Przykładem przepis na pierniki pochodzący z roku 1865. W tymże roku „Tygodnik Mód” (jeszcze bez „Powieści”) w jednym z numerów wydrukował en bloc przepisy nadsyłane przez czytelników, czy raczej czytelniczki, opatrując je ich inicjałami. W. B. nadesłała przepis na pierniki. Może ktoś się pokusi o ich przygotowanie na nadchodzące święta? Choć za sprawą pół garnca miodu – kosztowny. Garniec zawierał niespełna 2 litry.

Pierniki wileńskie.

Miodu czystego pół garnca przegotować, do tego wsypać delikatnéj i przesianej mąki pszennej tyle, żeby się sformowała rzadkawa massa, wlać kubek od filiżanki mocnego spirytusu, dodać miałko potłuczonych skórek pomarańczowych, nieco imbieru, wszystko to mocno wymięszać, a gdy ostygnie wybijać w ręku aż się uformuje massa biała z której robić pierniki, kłaść je na blachy i do pieca po chlebie sadzać. Wyjęte z pieca są miękkie, lecz gdy ostygną twardnieją.

Na warszawskim kiermaszu przedświątecznym przy Barbakanie zwykle są sprzedawane miody litewskie. Może się więc wykosztuję i odtworzę ten dziewiętnastowieczny przepis? Wykorzystując z kuchenny robot do mieszania.

O tym jak imbir był znany i popularny świadczy charakterystyczne ubolewanie w duchu: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Zamieścił je w tym samym roku 1865 „Kurier Warszawski”.

— W wielu handlach tutejszych spotkać się możemy ze sprowadzanym z Indji imbierem w cukrze wysmażonym. Niewiadomo zaś, dla czego zarzucono u nas tak rozpowszechniony dawniej zwyczaj kandyzowania domorosłego ajeru, również zbawiennie na osłabiony żołądek oddziaływającego. Dawniej każda domowa apteczka uprowidowaną była w ów kandyzowany ajer, który niczem innem nie jest jak tylko korzeniem naszego zwyczajnego tataraku w cukrze wysmażanym. Wiadomo każdemu, że z korzenia tej rośliny tak obficie po stawach rosnącego, wyrabiają także wódkę, Kalmusówką zwaną.

Kalmusówka popadała więc w zapomnienie, propagowano za to napoje z imbirem. Do Europy wprowadzili je Anglicy, kochający się w przyprawach od czasów, gdy zawojowali pół Azji, w tym Indie. A więc od wieku XVII, przez cały XVIIII i XIX – rozkwitu Brytyjskiego Imperium.

Dowodem przepis zamieszczony w piśmie o nazwie „Kółko Domowe” z roku 1867. Miesięcznik, a potem dwutygodnik dla rodzin prowadziły dwie panie, Józefa Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo wspierało emancypujące się kobiety. Ukazywało się przez lat siedem i zdobyło wiernych czytelników (czytelniczki?). Z przyczyn zdrowotnych, jak tłumaczono, pani Śmigielska-Dobieszewska, redagująca je już samodzielnie, nie mogła temu podołać. Informował o tym nieoceniony „Kurier Warszawski”: „Dowiadujemy się z pewnego źródła, iż pani Dobieszewska (Śmigielska), redaktorka pisma, pod tyt: ‘Kółko Domowe’, z powodu słabości oczów, jakiej od pewnego czasu podległa, nie mogąc dalej trudnić się wydawnictwem wspomnionego pisma, odprzedała takowe od dnia 1go stycznia 1869 r. p. Lewenthalowi, właścicielowi pisma ‘Kłosy’”. Kilka lat wcześniej gazeta tak promowało pismo, z którym, jak widać, sympatyzowała: „Czytelniczka biorąc „Kółko Domowe” do ręki, może być pewną, że nie znajdzie w nim ani ckliwych i nudnych przedruków bez żadnej wartości ani, gadanin bez pożytku, ani zbieraniny czczych i górnych frazesów, lub sentymentalnych bredni. Wszystko co ma na celu ukształcenie rozumu i serca niewiasty, zbogacenie jej wiedzy znajdzie się w 'Kółku Domowem', Historja, opisy zajmujących miejscowości, poezja, a obok tego praktyczne rady w gospodarstwie i co do ubiorów, stanowią treść jego”.

 

Dodam, że „Kółko” kupił znany warszawski księgarz, drukarz i wydawca (m.in. zasłużonego dla polskiej kultury pisma „Kłosy”) Salomon Lewenthal, aby zamienić w jednak mniej ambitny, choć bardziej poczytny „Tygodnik Romansów i Powieści”. Tak kolejne pismo kobiece z wysokimi aspiracjami zniknęło z prasowego rynku. Szkoda. Obok treści wyższych – społecznych i literackich – zawierało i te niższe. Praktyczne. W tym – przepisy kulinarne. Na przykład takie. Z roku 1867.

 

Dla zrobienia tego napoju smacznego i orzeźwiającego bierze się dwa killogramy (cztery funty i pół) cukru, 50 grammów imbieru, 30 gramów kremortartari [tzw. kamień winny; dwuwinian potasu], dwie cytryny, dwie spore łyżki drożdży piwnych a 24 kwart wody. Cytryny wycisnąć, przecedzić i wlać razem ze skórką w dużą miskę polewaną, gdzie już będzie pokrajany w kawałki imbier, potłuczony cukier i kremortartari; wlać na to 24 kwart wody, a gdy przestygnie dodać drożdży, które powinny być bardzo gęste i świeże. Wymieszać dobrze, nakryć serwetą i zostawić w ciepłem miejscu przez 24 godzin, potem zdjąć z wierzchu szumowiny, przelać ostrożnie do drugiego naczynia, żeby męty zostały, a piwo można było zaraz zbutelkować. Ponieważ jest bardzo szumiące, należy korki szpagatem przymocować jak na szampanie. Po dniach trzech już je używać można, a z téj proporcji otrzymuje się cztery tuziny butelek. Najlepiej robić je w lecie.

Propozycja do wykorzystania przez prawdziwych miłośników kuchni. Myślę, że taki napój miałby duże powodzenie! Dla mniej ambitnych poleciłabym bardzo ciekawe konfitury z jabłek. Kto ma ich za dużo, niech je gotuje z imbirem.

 Jabłka renety obrać, pokrajać na ćwiartki i wyjąć z nich pestki, przeważyć je żeby na każdy funt jabłek użyć 3/4 funta cukru miałkiego, 2 łuty korzenia imbiru białego w najlepszym gatunku, pokrajanego w drobne kawałki. Niech to leży razem przez dwa dni na salaterce, oprócz tego należy w 1/2 kwarcie gorącej wody namoczyć na 24 godzin trochę mniej niż łut imbiru, trzymając naczynie nakryte. Następnego dnia wodę tę imbirową rozgrzać, włożyć w nią jabłka wraz z cukrem i imbirem, t. j. to wszystko co leżało przez 2 dni na salaterce i gotować dopóki jabłka nie będą przyswoicie miękkie, pilnując wszakże, żeby się nie rozgotowały. W połowę ich gotowania dodać żółtą skórkę z cytryny cienko pokrajaną (na funt jabłek licząc 1 cytrynę). Gdy po wyjęciu jabłek syrop nie wydaje się dość gęstym, można go jeszcze dosmażyć. Ta konfitura ma smak wyborny lubo ostry. Włożywszy w słoiki, nie trzeba je zawiązywać, aż po upływie tygodnia.

Pomyśleć, że takie konfitury o smaku „wybornym, lubo ostrym” przyrządzały panie noszące takie krynoliny.

 

Jak w tych strojach się poruszano na co dzień, dla nas jest zagadką. Krynoliny upięte na metalowych stelażach, sznurowane ciasno gorsety, bufy i falbanki, długie włosy w lokach i misternie upinane, obowiązkowe kapelusze, a w nocy – czepeczki na włosy… Nic dziwnego, że kobiety cierpiały na migreny i często mdlały. A jednak miały czas nadzorować rytm domu, w tym pracę kucharek i służby. Idealne gospodynie same się znały na kuchni i potrafiły jej doglądać, a nie tylko układać menu wszystkich posiłków oraz wyliczać pieniądze na codzienne zakupy. To musiały być prawdziwie Żelazne Damy, te nasze praprababki. A gdy mieszkały na wsi, dodatkowo się znały na hodowli drobiu, uprawie warzyw i owoców, a potem na misteriach wyrabiania z nich zapasów na zimę. Gdzie nam do nich…

Wróćmy do imbiru. Przez całe lata znałam go tylko w postaci sproszkowanej. Teraz lubię imbir świeży. Jego smak odmienia nudną zupę, podkręca ryby i mięsa duszone w sosach, ale także równoważy słodycz deserów. Na przykład tortu, na który trafiłam wertując kulinarne pisma  kupowane na początku lat 90. ubiegłego wieku. Wtedy świeżego imbiru nie miałam. A zresztą nie miałam czasu i głowy na wymyślne wypieki. Teraz to już co innego. Imbir kupimy w postaci, jaka się tylko wymarzy. A czasu mam więcej. Upiekłam więc wedle przepisu imbirowy biszkopt i przełożyłam go ciekawym kremem z mascarpone; redakcja pisma z przepisem przytomnie napisała, ze można go zastąpić „innym białym serem”. Dawny przepis nieco zmieniłam, nie podaję go więc jako cytatu, choć pomysł nie był mój.

 

Tort imbirowy po mojemu

na ciasto:

5 jajek

15 dag cukru

10 dag mąki ziemniaczanej

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka posiekanego młodego imbiru w zalewie octowej

4 łyżki zaparzonej herbatki z trawki cytrynowej

szczypta soli

do przełożenia:

20 dag kandyzowanych owoców (np. mieszanka do keksu lub skórka pomarańczowa albo cytrynowa)

25 dag sera mascarpone

2 żółtka

50 g cukru pudru

filiżanka mocnej kawy

rum lub amaretto

 

Jajka umyć, rozdzielić na żółtka i białka; dwa żółtka odłożyć na krem, białka odłożyć do innych celów. Żółtka z pięciu jaj utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Ucierając dodawać 4 łyżki wystudzonego naparu z trawki cytrynowej, mąkę ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz oba rodzaje imbiru. Na końcu wmieszać pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli.

 

Masą wypełnić dwie przygotowane (na spód papier do pieczenia, brzegi posmarowane masłem, wysypane mąką) tortownice średnicy 18 cm lub jedną dużą, 26-centymetrową.

 

Piec w 180 st. C przez 50–­60 minut. Wyjąć, wystudzić. Kroić na dwie lub trzy warstwy. Każdą nasączyć kawą zmieszaną z rumem lub amaretto.

 

Krem przygotować, gdy biszkopt się piecze. Wrzątkiem zalać owoce kandyzowane, po ostygnięciu odcedzić (można postawić w otwartym oknie). Zmiksować je na masę. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i masę owocową. Wlać łyżeczkę rumu lub amaretto.

 

Nasączone krążki biszkoptowe smarować kremem. Na wierzchu posmarować grubszą jego warstwę. Przybrać dowolnie. Wstawić do lodówki.

Do przybrania pismo zalecało ubić śmietanę, wyciskać ją szprycą w ozdobne dekoracje, a następnie posypać siekanymi orzeszkami pistacjowymi. Dla mnie to jednak było za dużo szczęścia (tzn. roboty). Na wierzchu rozłożyłam listki świeżej melisy. Miał być jeszcze różowy imbir z zalewy, ale… zapomniałam o nim.

Piekąc dla dzieci pomijamy alkohol, można dać zapach rumowy. W oryginalnym przepisie do masy jajecznej na biszkopt dodawano 4 łyżki wody, zamieniłam ją na napar z trawki cytrynowej, a pewnie mogłaby być i zielona herbata.

Szkoda, że nie było moich wnuków. Im chętnie oddałabym tort im do dekorowania, wręczając kolorowe cukrowe kuleczki, posypki czekoladowe i cukrowe, dekoracje z opłatków i marcepanów, co tylko mam w domu. Wtedy byłby tort jak marzenie. A tak jest taki… zwykły. Choć za sprawą pieczenia w dwóch tortownicach oraz ciekawego smaku – niezwykły. I długo utrzymuje świetny smak, nawet wręcz dojrzewa.

wtorek, 22 listopada 2016
Na urodziny i imieniny. Tort domowy

W listopadzie mam kilkoro znajomych solenizantów i jubilatów. Do życzeń, które im złożyłam, załączam coś słodkiego. Tort. Wcale nie jest baaardzo skomplikowany w przyrządzeniu, choć wymaga spędzenia nieco czasu w kuchni. Oryginalny przepis z francuskiej książki zawierającej „przepisy babcine” orzeka, że na przygotowanie trzeba przeznaczyć 35 minut, na pieczenie minut 30, a potem powinien poczekać w lodówce godzinkę. Jeżeli chcemy więc fetowane osoby uszczęśliwić świeżym wypiekiem, warto tyle czasu wziąć pod uwagę.

Francuska babcia ten tort przewiduje dla sześciu osób, ale i osiem obdzielimy. W końcu nie musimy jeść wielkich kawałków. Na dokładki wprawdzie może zabraknąć, ale urodziny przynajmniej nie skończą się dla naszych jubilatów tak, jak dla jednej mocno starszej pani, którą opisał „Kurier Warszawski” w roku 1938.

Tort, który przygotowałam, jest znany w cukiernictwie pod nazwą: Czarny Las. Albo Tort z Czarnego Lasu. Czy naprawdę pochodzi z niemieckiego Szwarcwaldu? Połączenie ciemnego spodu i bitej śmietany z wiśniami wszystkim smakuje. Także tym, którzy nie przepadają za słodkościami. Kawałek tortu podany do dobrej kawy i lampki koniaku będzie miłym zwieńczeniem świątecznego przyjęcia. Nawet gdy jubilat wkracza w wiek, kiedy lekarz słodyczy zabrania. Sądzę jednak, że ich nadmiaru.

Tort z Czarnego Lasu

na biszkopt tzw. genewski:

125 g cukru pudru

100 g mąki

50 g miękkiego masła

4 jajka

30 g kakao

łyżeczka do kawy ekstraktu lub proszku z wanilii

na krem chantilly:

500 ml śmietany kremówki 36 proc.

60 g cukru pudru

laska wanilii

na syrop:

150 ml wody

80 g cukru pudru

100 ml kirschu (wódka z wiśni) lub owocowego aromatu

do przełożenia i dekoracji:

250 g wiśni z kompotu

tabliczka czekolady gorzkiej lub stołowej

Jajka zmiksować z cukrem. Naczynie z nimi postawić nad garnkiem z gotującą się wodą. Ucierać, aż masa jajeczno-cukrowa zbieleje i zacznie gęstnieć. Zdjąć, ucierać dalej, aby masa przestygła. Wmieszać po trochu masło, a następnie także porcjami mąkę, wanilię i kakao. Wlać do przygotowanej tortownicy. Piec 20–30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Po upieczeniu wyjąć na kratkę kuchenną, ostudzić.

Z wody, cukru i kirschu przygotować syrop. Wystudzić.

Zetrzeć tabliczkę czekolady. Wiśnie odcedzić z zalewy, jeśli mają pestki – usunąć je.

Wystudzony biszkopt przekroić na pół. Obie połowy nasączyć syropem. Ubić śmietanę z cukrem i ziarenkami wyjętymi z laski wanilii. Połówkę tortu posmarować jedną trzecią bitej śmietany, nałożyć część wiśni, przykryć cienką warstwą śmietany. Na niej ułożyć drugi blat. Wierzch i brzegi tortu pokryć pozostałą śmietaną, rozłożyć na niej czekoladę oraz wiśnie. Schłodzić w lodówce co najmniej przez godzinę.

Może nie wyszło spod mojej ręki arcydzieło sztuki cukierniczej, ale tort był smaczny, lekki, aromatyczny. Ciekawa jestem, jak się miał do warszawskiego tortu, jaki oferowała warszawska cukiernia w roku… 1830. Z tego to bowiem czasu pochodzi interesująca wzmianka w „Kurierze Warszawskim”. Taką formę miały wówczas reklamy.

Tort o tej nazwie był wspomnieniem, widać wciąż żywym, wizyty sławnej włoskiej sopranistki Angeliki Catalani. W Warszawie występowała w roku 1819. Zachwyciła publiczność, a sama zachwyciła się grą młodziutkiego wtedy Frycka Chopina. Podarowała mu nawet złoty zegarek, z którym podobno dorosły Fryderyk się nie rozstawał. Kilka numerów dalej „Kurier” donosił: Onegdaj u JP. Szopę (Chopin) znowu było liczne zgromadzenie Artystów i Lubowników muzyki. Młody Wirtuoz grał swój Koncert, i Popuri z tematów rozmaitych, a szczególniej na notę narodowej piosnki „Już miesiąc zaszedł”, oraz „Krakowiaka” Kurpińskiego itp. Powtarzamy zdanie najznakomitszych osób „Młody Szopę Przewyższa wszystkich Fortepjanistów którychśmy tu słyszeli. Jest to Paganini Fortepjanowy, iego kompozycje są szczytne, pełne nowych pomysłów”. Rychło, w listopadzie tego roku, miał opuścić Warszawę i podbić świat paryski… Ciekawe, czy miał przedtem okazję jeść w warszawskiej cukierni wspomniany tort Katalani.

Wracajmy jednak do praktycznego aspektu wyrobu tortów. Pocieszająco dla domowych ich wytwórców brzmi opis dokonany przez Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską, w felietonie gospodarskim z roku 1937. Pisała w okresie Świąt Wielkiej Nocy, ale jej uwagi są aktualne o każdej innej porze roku. Będzie i przepis. Oczywiście, na tort domowy.

 

Chociaż tradycyjnymi, polskimi ciastami wielkanocnymi są: baba, placek i mazurek, smaczny ten tryumwirat w wielu domach bywa uzupełniany w kuchni polskiej nietradycjonalnymi tortami.

Przynajmniej w tym roku mam co dzień parę próśb o przepisy na torty. Oczywiście, odpowiedzieć na te prośby nie jestem w stanie — muszę miłe moje czytelniczki odesłać do moich książek i to, jeżeli im chodzi o torty domowe. Tortów cukierniczych, a każda prawie cukiernia ma w tej dziedzinie pewne specjalności i z nimi związane sekreta wykonawcze, nigdy robić nie próbowałam. Nie mogę też odpowiadać na takie pytanie: ,,Jak się robi biszkopt, aby nie opadł?", bo biszkopt dobrze zrobiony nie powinien opaść, a jeżeli była wada w jego wykonaniu, nie będąc obecną przy tym wykonaniu, nic powiedzieć nie mogę. Natomiast na jedno pytanie, czemu masa pistacjowa zrobiona przez jedną z czytelniczek, nie miała: „ani tego aromatu, ani smaku wybornego, jak w cieście (torcie) kupionym?", odpowiem, że dla każdego prawdziwego smakosza, każde udane ciasto domowe jest o wiele lepsze od najwykwintniejszego, seryjnego ciasta kupnego. Co zaś do masy pistacjowej, to zdaje mi się, chociaż tego nie jestem pewna, robi się ona na tej samej esencji pistacjowej, której i cukiernie i domy prywatne używają latem do lodów pistacjowych, aromat zaś pochodzi od likieru „Marasquino”, którym się tort taki polewa. Marasquino łączy w sobie trzy aromaty: białych czereśni, malin i kwiatu pomarańczowego.

Przy wyrobie tortów domowych nie należy się ubiegać o dokładną imitację tortów cukierniczych. Te ostatnie, pod względem techniki wykonania, zawsze będą górowały. Najlepsza gospodyni czy kucharka nie mogą mieć takiej wprawy takiej pewnej ręki, jak pracownik cukierniczy, powtarzający codziennie te same czynności i najzasobniejsza spiżarnia nie może rozporządzać tylu gatunkami smażonych owoców, cykat, mas do przekładania marcepanu, co cukiernia. To też kiedy chodzi o podarunek imieninowy, o ozdobę stołu na jakąś uroczystość publiczną czy familijną, tort cukierniczy jest niezastąpiony.

Jeżeli zaś chodzi o uraczenie gości czemś niebanalnym, a szczególnie na święcone, które jest zawsze przeglądem specjalności każdej dobrej gospodyni, odpowiednie będą zawsze torty domowe.

Dawniejsze torty domowe były zawsze nieco suche, dzisiejsze gospodynie wiedzą, że przed przełażeniem tortu czy to konfiturami, czy kremem, czy masą maślaną, czy też marcepanową, należy przelać ciasto syropem zaromatyzowanym.

Niestety, większość tych pań, za przykładem cukierni, używa do tego esencji ponczowej, ten esencji, której natrętny zapach bucha z okien drzwi wszystkich pracowni cukierniczych. Aromat naturalnego araku lub rumu, kosztowniejszy, lecz o ile przyjemniejszy, powinien ją zastąpić. Wyżej wspomniane Marasquino, różne likiery pomarańczowe, pestkowe: morelowe, brzoskwiniowe, wiśniowe i czereśniowe, zawsze zharmonizowane z przełożeniem tortu daje duży wybór gospodyni. Najlepiej jest, oczywiście, przelać ciasto tym samym aromatem, który będzie użyty do nadzienia. Jednak nie samym likierem tylko, dodatek syropu owocowego, czasem kawy lub śmietanki, wszystko to zależy od smaku i gustu pomysłowej gospodyni. Ubranie tortu nie powinno być przeładowane. Wiemy, jaką trudność przy krajaniu przedstawiają napiętrzone owoce smażone, płotki z marcepanu i t. p.

Ponieważ czytelniczki moje spodziewają się przepisu przedświątecznego, podam
 tort łatwy i smaczny.

Dziesięć żółtek utrzeć do białości z 20 dkg cukru (drobnego kryształu), dodać 25 deka utartych na maszynce od migdałów — orzechów włoskich i 15 dkg. bardzo miałko utartej bułeczki ucierać jeszcze razem. Gdyby było za suche, dodać parę łyżek śmietanki lub mleka. Wsypać proszek do pieczywa (krajowej, nie niemieckiej fabryki) i białka ubite na sztywną pianę. Upiec w wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką tortownicy. Taki upieczony krąg może stać dni kilka. Rano, w dzień podania, ubić krem z pół litra śmietanki, osłodzić go 10 deka pudru-cukru utłuczonego, z dwucalowym kawałkiem wanilii, zmieszać z 5 dkg. jak najdrobniej utartych orzechów. Przekrajać tort napłask na połowę, przelać oba płaty filiżanką syropu, ananasowego lub chociaż cytrynowego, zmieszanego pół na pół z arakiem lub rumem. Większą częścią kremu przełożyć tort, nie przyciskając połówek, lecz kładąc je lekko na kremie, którego powinno być najwięcej w samym środku. Resztą kremu pokryć wierzch tortu. Brzegi jego ozdobić połówkami orzechów włoskich i jakiemibądź osączonymi z syropu konfiturami, naprzykład dużymi truskawkami. Pośrodku tortu ułożyć gwiazdę z krajanych w wąskie paski skórek pomarańczowych, z olbrzymią truskawką pośrodku.

Zwracam uwagę na popieranie polskich wyrobów, zawsze obecne u Pani Elżbiety. Napomyka ona też o trudności krojenia spiętrzonych tortów. W sukurs przyszli wynalazcy. Z tego samego bowiem roku, z tygodnika ilustrowanego „As” pochodzi opis praktycznej ciekawostki.

 

Krajalnica do tortów chyba jednak nie znalazła uznania. Jakoś w swoim życiu takiej nie spotkałam. Może mają takowe cukiernie, ale w domu, gdy torty wypieka się w porywie natchnienia raz, no, dwa razy do roku, taki gadżet raczej nie jest potrzebny. Wystarczy ostry nóż zanurzony we wrzątku, aby tort dał się kroić.

poniedziałek, 17 października 2016
Na słodkie przyjęcie

Mają przyjść przyjaciółki? Zaprosiliśmy znajomych na niedzielną kawę? Mamy ochotę na domowy wieczór ze starym filmem lub archiwalnymi dobrymi kabaretami (nasz sobotni przypadek!)? Są takie chwile w życiu, że bez łasuchowania nie można się obejść. Przygotujmy domowy smakołyk. Na przykład… tort.

Znalazłam taki, który ma zalety przeze mnie poważane: nie przygotowuje się go trudno, a wygląda efektownie i ciekawie. A skoro mnie się udał, upiecze go każdy. Wiem, wiem, słodycze tuczą, niektórzy nazywają cukier białą trucizną, mąka też ma swoich nieprzyjaciół. Ale przecież nie zajadamy się tortami i ciastkami codziennie. I nie musimy jeść kilku kawałków z rzędu. A zawsze lepsze domowe słodkości niż kupowane. Ten tort przypomnijmy sobie, gdy mamy w planach licznych gości. Jest duży. Nie za słodki. Elegancki.

Przepis na ten tort znalazłam w internecie, wśród przepisów kuchni włoskiej. Ponieważ mój przepis skompilowałam z kilku, nie podaję ich adresów. Szukać można pod nazwą „torta mimosa” lub wśród blogów polskich jako „tort mimoza”. Bo nazwę mu nadano od tych delikatnych żółtych kwiatów. Podobno właśnie tę „mimozę” podaje się we Włoszech 8 marca, w Dzień Kobiet. U nas to święto całkiem straciło na znaczeniu, a nawet zrobiło się passé. Nie musimy więc czekać do wiosny z przyrządzeniem tego smakołyku (warto go przy tym zapamiętać np. na Wielkanoc!), możemy uprzyjemnić nim sobie jesienne popołudnie – ciemne i deszczowe.

 

Tort Mimoza

na ciasto:

8 jajek

15 dag cukru

15 dag mąki pszennej tortowej

50 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

na krem:

1/2 l mleka

3 jajka

12 dag cukru

90 g mąki pszennej

laska wanilii

1/2 l śmietany kremówki 36%

10 dag cukru pudru

poncz do nasączenia:

250–300 ml wody

sok z 2 pomarańczy

10 dag cukru

2 łyżki likieru pomarańczowego np. cointerau

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Żółtka ucierać z cukrem aż zbieleją i zgęstnieją. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Do żółtek włożyć kilka łyżek białek, przemieszać. Następnie dokładać pozostałe białka na przemian z przesianymi dwoma rodzajami mąki. Mieszać dokładnie, ale delikatnie.

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. Dno tortownicy średnicy 28 cm wyłożyć wyciętym krążkiem z papieru do pieczenia, ścianki posmarować masłem i obsypać mąką. Wlać ciasto do tortownicy. Piec ok. 40 minut (nagrzewać z początku od spodu, ostatnie 10 minut z dołu i góry). Tortownicę wyjąć i z wysokości 50 cm upuścić na podłogę. Dzięki temu ciasto oddzieli się od ścianek i się zestali.

 

Biszkopt odstawić do przestudzenia. Przygotować krem: zagrzać mocno mleko (nie gotować) z laską wanilii. W rondelku utrzeć jajka z cukrem, gdy całkiem zbieleją dodać mąkę, a następnie – nie przerywając mieszania – mleko (bez wanilii). Postawić na małym ogniu, podgrzewać nie przerywając ucierania (zwłaszcza od dna, aby masa budyniowa się nie przypaliła). Gdy krem zgęstnieje, wlać go do miski, przykryć folią i odstawić do wystygnięcia. (Jeżeli zostawia się krem bez folii, trzeba go co jakiś czas mieszać, aby nie utworzyła się na powierzchni twarda skórka). Do przestudzonego kremu trzeba domieszać kremówkę ubitą z cukrem na sztywno. Schłodzić. W tym czasie przygotować poncz: podgrzać wodę, sok wyciśnięty z pomarańczy i przecedzony oraz cukier. Na końcu dodać likier (to niekonieczne, ale podkręca poncz). Ostudzić.

 

Biszkopt przekroić na dwie części (ostrym nożem lub nicią okręconą dookoła i ściąganą stopniowo i energicznie). Dolną część wydrążyć, odkładając okruchy ciasta. Z drugiej połówki ściąć górną skórkę pod kątem (aby utworzyła się kopułka), ściąć także boki. Ciemne okruchy ze skórki odłożyć oddzielnie, jasne dodać do poprzednich.

Oba biszkopty nasączyć ponczem. Kremem wypełnić wydrążony spód, przykryć drugim blatem, pokryć go pozostałym kremem. Na niego nałożyć jasne okruchy biszkoptowe. Wstawić do lodówki.

 

Ten mocno nasączony tort (nasącza się tylko blaty, nie okruchy), pachnący pomarańczami, jest delikatny i lekki. A ciemne okruchy ze skórki biszkoptu, nieco ponczu oraz kremu (jest go naprawdę dużo!) wykorzystałam do sporządzenia szybkiego deseru dodatkowego. W rodzaju angielskiego trifle.

 

Miseczki wypełniłam warstwą okruchów, skropiłam je ponczem, dałam kilka łyżek kremu, na to znów poszły okruchy z ponczem i – na wierzch – owoce. Mogą to być obrane z błonek cząstki pomarańczy, ale u mnie były to połówki różowych winogron (koniecznie bez pestek!). I odrobiną rozpuszczonej czekolady. Deser pyszny, a jak prosty! (Zamiast kremu można wziąć tylko bitą śmietanę).

A w ogóle tort mimoza wziął się u mnie z… koktajlu o tej nazwie. Koktajl jest pochodzenia włoskiego, przyrządza się go bowiem z musującego prosecco, zmieszanego z sokiem wyciśniętym z pomarańczy. Nie może to być sok z kartonu czy butelki. Jest to wesoły napój, który z uznaniem na pewno przyjmą nasze przyjaciółki. Oczywiście, musi być mocno zimny. Dlatego ochłodzoną butelkę z prosecco warto na pół godziny przed otworzeniem zamrozić.

 

Tort i koktajl Mimoza na pewno pomogą nam w zwalczaniu depresji jesiennej. Czasy trudne wymagają recept mocno rozweselających. Ale przecież cukier, ten cukier tak jest niezdrowy! Czy zawsze tak uważano?

Oto dwa teksty z szacownego „Kuriera Warszawskiego”, tej mojej Biblii o warszawskim wieku XIX w zakresie wydarzeń, mody i obyczajów. W roku 1832 twierdzono wręcz, że cukier to samo zdrowie! Poglądy te są tak samo anachroniczne, jak pisownia którą wiernie odtwarzam.

 

Cukier iest nie tylko przyjemną zaprawą do potraw, szczególnie do owoców, lecz oraz bardzo zdrowym i pożywnym pokarmem. Dr. Slare przywodzi za przykład nieiakiego Malory, który iadł wiele cukru, żył prawie lat 100, ciągle był zdrowym i w roku 80tym nowe zęby dostał. Sławny Franklin, chwali także cukier i korzystne onegoż własności; iadał go równie wiele i żył lat 84.

Zwłaszcza przypadek „niejakiego Mallory’ego” i jego nowych zębów może nas zadziwić. Autor przytomnie napisał, że stulatek je „dostał”, ale nie napisał skąd i za ile. Bo na pewno mu nie wyrosły!

Kolejne pocieszenie dla łasuchów kochających cukier zamieszczono trzydzieści lat później, w roku 1865. Pisownia mniej staroświecka, ale treści? Hm.

Amatorki cukierków możemy po części uspokoić pod względem następstw, jakie grozić mają ich ząbkom w skutku używania słodyczy. Utrzymywano dotąd, że cukier łączy się z wapnem zębów i stopniowo toż wapno pochłania. Tymczasem doświadczenia jakie robiono z zębami przez dwa tygodnie w wodzie ocukrzonej zanurzonemi, przekonały, że ciecze ztąd powstałe, okazywały tylko takie ślady istot wapiennych, jakie się znajdowały w wodzie czystej, w której jednocześnie zęby zamaczano. Nieidzie przecież za tem, aby nadużycie karmelków, czokoladek i diablotinów, nie było szkodliwem, tak jak jest szkodliwem każde inne nadużycie.

A więc cukier – tak, byle nie było go za dużo. Nadużycie stanowczo potępiamy i my. Na koniec krótka i zagadkowa notka, której analogii z naszymi czasami nie można nie dostrzec! Wprawdzie idzie w niej nie o sztućce, nie o widelce, których jakoby Francuzi przed kontaktem z Polakami nie znali, ale o cukier. U nas spożywany był co najmniej w roku 1832 (o czym świadczy przytoczona notka), a we Francji dziesięć lat później był... mało znany i powszechnie niedostępny! O tym z kolei zaświadcza „informacja” z roku 1844:

Wielu z czytelników zapewne dziwić się będzie, ieżeli im powiemy, co iest rzeczywistą prawdą, że w znacznej części Francji, chociaż wiedzą, że na świecie istnieie cukier, nie używają go iednak wcale w domach, i przedaie się tylko w aptekach iako lekarstwo.

Od razu wołam, że to typowa kaczka dziennikarska, a nie żadna informacja. Kto jednak mojego zastrzeżenia nie doczyta, może tę wieść dopisać do listy tego, czego Polacy uczyli Europę. Ale czy istotnie będzie świadczyło o naszej szczególnie wysokiej kulturze? Ja sądzę, że raczej o kompleksach. I nie boję się przyznać, że moje dzisiejsze kulinarne propozycje wzięłam od Włochów. Bo to najlepsi cukiernicy w Europie. Zaświadczali o tym liczni włoscy przybysze do naszego kraju. Właśnie u nas z ochotą zakładali swoje cukiernie. Słynne warszawskie cukiernie dziewiętnastowieczne z ich obłędnie pysznymi wyrobami może kiedyś opiszę. Warto. Z podziękowaniem dla tych Włochów, Szwajcarów i Francuzów, którzy do nas przybyli, u nas się zadomowili i zaszczepili swoją kulturę, a na koniec zostali Polakami. Bez żałosnych kompleksów.

wtorek, 17 listopada 2015
Czekoladowy, warstwowy, bez pieczenia

Torcik Pischinger kiedyś już opisywałam. Przepis na czekoladowo-orzechowe wypełnienie pochodził z krakowskiego Ikaca, czyli „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, gazety codziennej o największym nakładzie, ukazującej się do roku 1939. Nic dziwnego, że z gazety krakowskiej. Pischinger wziął się bowiem z tradycji galicyjskiej. Nazwę ma od nazwiska dziewiętnastowiecznego cukiernika wiedeńskiego, który go upowszechnił, a może wręcz wynalazł.

Dzisiaj, gdy przyrządzam piszingera (gazeta tak spolszczała!), przypominam sobie moskalik zasłyszany kiedyś podczas jubileuszu wydawnictwa „Znak”, na szczęście zapisanym przez nas na płytce. Obok wielu świetnych satyrycznych kawałków z udziałem znakomitych Osób (wymienię tylko niektóre: duet „Dwóch Turnauów”, chór rewelersów z udziałem m.in. Kazimierza Kutza, profesor Norman Davies w solo na akordeonie, prześmieszne monologi pani Loli, słynnej szatniarki z Domu Literatów przy Krupniczej, odstawionej przez Bronisława Maja…), znalazły się moskaliki, z których kilka odczytała sama Wisława Szymborska. Wcześniej pani Lola opowiadała, jak namawiała ją, aby napisała „coś większego”, bo „nam tego Nobla nie dadzą”, na co poetka odpowiadała: „kiedy mi się nie chce", aby potem uspokoić, że „już by takie nie były, że by tego Nobla nie dały”.

Wśród moskalików (ale nie „pani Wisi”, bo wygłaszało je grono młodszych adeptów) znalazł się taki:

Kto zaprzeczy, że Ratzinger
jest obrońcą wiary szańców,
tego zmieni się w pischinger
przed kościołem Zmartwychwstańców.

Ówczesny zaledwie kardynał Ratzinger miał zostać papieżem Benedyktem XVI, a potem, znów po latach, z powodów zdrowotnych ustąpić. I dzisiaj mamy papieża Franciszka. Został zgrabny moskalik, no i piszinger! Czyli Tort Pischinger. Lubiany. Znany już nie tylko w Krakowie. Podejrzewam, że słynny, ręcznie zdobiony torcik wedlowski wziął się z tradycji piszingerowskiej. A jego tajemnica tkwi w waflach.

Gdy poprzednio przyrządzałam ten przesmaczny torcik, składający się wszak z wafli, czyli andrutów, przekładanych masą i pokrytych polewą czekoladową, używałam tych wafli powszechnie dostępnych, dość grubych. Nie bardzo je lubię, ale cóż – innych nie było. A teraz znalazłam inne! Cienkie jak opłatek. Czyli takie, jakie być powinny.

Te wafle, nazwane oblatami śląskimi (co widać na zdjęciu), nawiązują do słynnych wafli karlsbadzkich. A te to czeskie karlovarské oplatky. Były tak znane, że klasyczny przepis na ich upieczenie podawała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Nazywała je „opłatkami karlsbadzkimi”, kazała piec w specjalnych formach smarowanych „masłem klarowanem koniecznie”, na ogniu „nie od węgli kamiennych, ale od drzewa”, posypując szczodrze „cukrem z migdałami i wanilją” (bez tego będą takimi opłatkami, jakich nam trzeba do piszyngera). Ostrzegała przy tym, że sztuka wyrobu tych opłatków nie jest łatwa: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

Opłatków piec nie będę (choćby z braku ognia „od drzewa”!), ale – skoro można je zastąpić oblatami – podam nową odmianę piszingera z nimi i z inną wersją masy. Przepis na nią znalazłam w przeuroczej książeczce nazywającej się „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Jest podpisana przez Marię Lemnis i Henryka Vitry, pod którymi to pseudonimami skrywał się – o czym przez lata nie wiedziałam – Tadeusz Żakiej. Książeczkę kupiłam sobie w latach 60., gdy jeszcze chodziłam do szkoły. I właściwie na niej nauczyłam się i gotować, i czerpać z tego przyjemność. A także kuchenną kreatywność.

Wróćmy do Tortu „pischinger”, jak jest tu nazwany. Autor anonsuje, że jest „łatwy do przyrządzenia w domu”. Jego receptę przytaczam wiernie, jako cytat. Ale zdjęcia daję już własne. A na koniec napiszę, jakie zmiany w przepisie poczyniłam. Bo bez nich się nie obyło.

Tort „pischnger”

Składniki: paczka andrutów (kwadratowe), 1 kostka masła, 1 czubata filiżanka cukru pudru, 3 łyżki kakao, 2 paczki cukru waniliowego, 5 dkg bardzo drobno posiekanych orzechów lub migdałów, 1 surowe żółtko

Wykonanie: masło ucieramy przez 30 minut z cukrem. Dodajemy żółtko, cukier waniliowy i migdały (orzechy) oraz 2 płaskie łyżki kakao. ucieramy jeszcze przez 10 minut.

 Masą smarujemy andruty tak, aby wystarczyło na wszystkie. Po wierzchu nie smarujemy masą.

„Pischinger” zawinąć w papier i położyć na nim parę ciężkich książek (np. parę tomów encyklopedii). Po dwóch godzinach wyjąć spod „prasy” i umieścić w możliwie chłodnym miejscu.  Krajać w wąskie kawałki 3x8 cm i ułożyć na najładniejszym talerzu, jaki posiadamy.

No, dobrze. U mnie nieco inaczej. Moje oblaty były okrągłe, nie kwadratowe. Zamiast kakao wzięłam trzy czwarte tabliczki czekolady. Roztopiłam ją w mikrofalówce (przy 450 W wystarczą 3 minuty) i dodałam do mielonych orzechów laskowych. Cała masę utarłam blenderem (gdy zbyt gęsta, można dodać drugie żółtko). Do niej wsypałam nie cukier waniliowy (czyli zwykle raczej wanilinowy), lecz olejek pistacjowy, aby wzmocnić zapach orzechowy.

Gdy po posmarowaniu kolejnych opłatków i układaniu ich jeden na drugim powstał okrągły torcik, przycisnęłam go deseczką, na której położyłam obciążenie. Nie były to „tomy encyklopedii”, ale coś bardziej kuchennego. Po kilku godzinach torcik trafił do lodówki, oczywiście już bez obciążenia. W tym czasie przygotowałam polewę: w mikrofali roztopiłam resztę czekolady z dobrą łyżką masła. Wymieszałam wszystko dobrze i błyszczącą, dość gęstą polewą posmarowałam wierzch tortu. Można smarować i boki, ale wolałam, aby fantazyjnie uformowanej czekolady było sporo na wierzchu. Torcik na podanie czekał  w lodówce.

To ważne, aby nie stał w cieple. Zwracał na to uwagę Tadeusz Żakiej uprzedzając, iż masa „posiada jedną wadę: nie znosi upałów, (…) pod wypływem ciepła robi się mazista, a przetłuszczone i zwilgotniałe andruty tracą swą kruchość”. Autor pisał te słowa w czasach, gdy lodówki nie były wcale powszechne. Wtedy znalezienie chłodnego miejsca często nie było możliwe. Ale dzisiaj tych kłopotów nie mamy. Pischingera możemy przyrządzać, gdy tylko najdzie nas chętka na coś domowego, czekoladowego i słodkiego. No i gdy waga pozwoli na uleganie rozpuście spożywania tego czegoś.

niedziela, 22 marca 2015
Borówki w przetworze i w kremie

Surowe borówki i żurawiny zbiera się latem i jesienią, ale można kupić je jeszcze zimą. Czy jeszcze teraz na bazarze się na nie trafi? Nie wiem, bo pod Halą Mirowską długo mnie nie było. Ale może ktoś ma te owoce zamrożone? Może z nich przetwory sporządzić jeszcze teraz. Słoiczek własnoręcznie przesmażonych jagód (bo to wszak są owoce jagodowe) będzie znakomitym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin wielkanocnych. Borówki lub żurawiny pasują także do serów, zwłaszcza pleśniowych.

Zwykle jednak dodaję je do mięs. Toteż zadziwił mnie przepis na krem z borówkami. Znalazłam w pisemku z początku lat 90. przedstawiającym różne pomysły na ciasta i torty. Tort borówkowy, czemu nie? Wzięłam się do roboty. Zanim ją opiszę, podam ciekawy i stary sposób przetwarzania borówek (ale i innych owoców, opis zaczyna się od jabłek). Sposoby na przetwory przydadzą się, gdy zaczną się pokazywać świeże owoce. W tegoroczne lato i jesień.

 

Najpierw bardzo oryginalny – zwłaszcza z nazwy – sposób na wykonanie przetworu kresowego. Z Kresów Wschodnich. Pochodzi z dwutygodnika „Ogrodnik” i został w nim zamieszczony w roku 1926. Ilustruje go zdjęcie z tamtych okolic. Osadnicy byli to żołnierze zdemobilizowani po wojnie z roku 1920. Nadawano im ziemię jako nagrodę za zasługi w walce. Pomagano też ją wstępnie zagospodarować, chociaż niektórzy skarżyli się, że pozostawiono ich samym sobie. Było im niełatwo, bo byli właściwie kolonizatorami rzuconymi między ludność ukraińską czy białoruską. Pół biedy, gdy sami pochodzili z tych ziem i znali ich specyfikę, ale przecież nie zawsze tak było. Zamysłem było tak honorowanie i zagospodarowanie ludzi wychodzących z wojska (nie było dla nich pracy!), jak i polonizacja Kresów. Osadnicy przynosili tu swoje tradycje, ale i poznawali tutejsze. Na przykład odwieczne sposoby przetwarzania płodów ziemi. Jak zwykle, podaję je zachowując ortografię przedwojenną.

Pastiła

Pastiła, mało u nas znany, a zasługujący na rozpowszechnienie dla smaku i łatwego przechowania produkt.

Pastiła z jabłek. Na pastiłę trzeba wybierać jabłka takie, które po upieczeniu będą miały masę białą lub różową – wogóle jabłka niezbyt dojrzałe. Upieczone w piecu, jeszcze ciepłe jabłka przetrzeć przez gęste sito. Masę przetartą zmierzyć szklanką i brać na dwie szklanki masy 1 szkl. cukru i 2–3 białka. Ubijać wszystko dobrze, aż masa stanie się białą. Rozlać ją do przygotowanych papierowych pudełek, ułożyć na blachy i wsunąć do dobrze ciepłego pieca dla obsuszenia. Wyjąwszy z pieca, zdjąć papier, a gdyby źle odchodził, postawić z papierem w śpiżarni na 2–3 dni, póki papier nie odwilgnie. Później już bez papieru obsuszyć jeszcze raz w piecu.

Pastiła z malin. Napełnić malinami garnek, możliwie szczelnie zamknąć i wstawić do ciepłego pieca, aby maliny się uprużyły. Sok odcedzić (i przerobić na sok), a maliny przetrzeć przez sito. Na 2 szklanki masy dać 1 szklankę cukru, ubijać z dodatkiem 1 białka na 4 szklanki masy. Dalej postępować jak z pastiłą jabłeczną.

Pastiła z borówek robi się podobnie jak z malin, trzeba jednak pamiętać o tem, że borówki mają dużo goryczy, więc po przebraniu należy dobrze sparzyć gotującą wodą.

Mamy więc już borówki z własnego wyrobu lub te ze… sklepu. Takie, jak ja miałam. Można z nich przyrządzić krem na ciekawy tort. Biszkopt o zdecydowanym smaku, dość solidny w swojej masie, jest połączony z lekko kwaskowatym różowym kremem. Przepis zaczerpnięty ze starego pisma podaję we własnej wersji.

Tort borówkowy

Ciasto:

10 dag mąki gryczanej

12,5 dag mąki pszennej (lub 22,5 dag mąki tylko pszennej)

6 jajek

30 g masła

15 dag cukru

torebka cukru waniliowego (lub wanilinowego)

pół łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Krem i borówki do przełożenia:

30 dag zmielonego białego sera

50 dag przetworu z borówek (dwa słoiczki)

cytryna

8 płatków lub łyżeczek żelatyny

50 dag bitej śmietany (z kremówki i cukru pudru do smaku)

uprużone płatki migdałów do przybrania

Masło roztopić, przestudzić. Żółtka jaj rozetrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, a następnie z masłem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli dodaną pod koniec. Pianę wyłożyć na masę z żółtek. Przez sito przesiać na to obie mąki i proszek do pieczenia. Przemieszać. Wyłożyć do tortownicy średnicy 26 cm. Piec w 200 st. C ok. pół godziny. Po przestygnięciu ciasto przekroić na trzy warstwy.

Ser utrzeć z 30 dag borówek, skórką startą z cytryny i wyciśniętym z niej sokiem. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozpuszczoną i schłodzoną żelatynę połączyć z masą serowo-borówkową, domieszać bitą śmietanę.

Dwie warstwy biszkoptu posmarować pozostałymi borówkami, na nich rozsmarować krem. Przykryć trzecią częścią ciasta. Tort posmarować kremem, posypać płatkami migdałów.

Czy zamiast borówek można wziąć żurawiny? Pewnie tak, ale borówki są delikatniejsze, mniej kwaśne. Tort można przybrać borówkami i listkami melisy lub mięty. Ten z pisma miał tradycyjny rant obsypany migdałami, ale mnie zrobiło się tak dużo kremu, że posmarowałam nim cały tort (uzyskał formę kopca kreta!), a i tak krem mi pozostał. Kiedyś pokażę, jak go wykorzystałam. Może też wrócę do przetworów z borówek, gdy będzie na nie sezon. Bardzo lubię mieć kilka ich słoiczków własnego wyrobu, a dają się przerabiać przy niewielkim nakładzie pracy. Służą potem całą zimę, jak widać, nadając się także do sporządzania deserów.

niedziela, 22 lutego 2015
Smakołyk z Austrii rodem

Czekolada i orzechy plus wafle. Nie tylko Krakusy wiedzą, że to po spolszczeniu piszinger. Czyli Pischinger-Torte. Nazwany nazwiskiem jego twórcy, dziewiętnastowiecznego austriackiego cukiernika. Oscar Pischinger (1863–1919) był synem właściciela podupadającej fabryczki ciast i ciastek, założonej przez jego ojca w roku 1849. Dzięki temu, że zaczął wytwarzać, a być może i wymyślił ten smakołyk (choć zapewne po domach robiono go „od zawsze”), i że zyskał on dużą popularność – firmę podźwignął i rozwinął. Były to lata 80. wieku XIX.

Wafle czy andruty, składające się na podstawę tego prostego w wykonaniu tortu, to znany od wieków pomysł na zużycie mąki i… wody, z czasem udoskonalany dodatkiem jaj czy śmietany. Pieczono je czy smażono w specjalnych foremkach. Mogły być płaskie – okrągłe albo kwadratowe, mogły być zwinięte w rurki. Wtedy na ogół napełniano je bitą śmietaną. Tak powstała rurka z kremem.

„Słownik wyrazów obcych” Arcta z lat trzydziestych ub. wieku tłumaczy, że andrut „jest to rurka z ciasta opłatkowego upieczona, w którą się nakłada pastę owocową, krem albo lody”. Czujemy na podniebieniu ten smak, prawda?

Słynne były andruty karlsbadzkie, pierwowzór pischinegra. Chrupkie i delikatne ciasto układano w kilka warstw, przesypywano cukrem z wanilią i sprasowywano. Przepis na takie andruty podaje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, z tym że nazywa je opłatkami. Kończąc swoją receptę pociesza gospodynie, którym się nie udały: „Chociaż pierwszą razą nie będą zupełnie dobre – nie trzeba się zrażać, bo wprawa i równość ognia, gra tu wielką rolę, za trzecim razem muszą już być dobre”.

 

Dawniej andruty wyrabiano w domu w tzw. żelazach. Dziś się kupuje gotowe wafle lub opłatki. Nie zawsze tak smaczne. Może warto więc odnaleźć stare przepisy i poeksperymentować z nimi w elektrycznej gofrownicy. Andruty z niej powinny się udać „już za pierwszą razą”.

Z takich andrutów Pischinger wymyślił swój tort, czy raczej torcik. Jak wiele genialnych pomysłów, tak i ten był prosty. Wafle przełożył masą czekoladowo-orzechową. Złożył je razem i ścisnął. Aby był to prawdziwy tort, wypiekł go z andrutów okrągłych. Prostokątne są normalne wafle, pischinger powinien być okrągły. Jego krewnym, i to wcale nie ubogim, jest torcik wedlowski, pięknie osadzony w naszej tradycji cukierniczej.

Kiedyś często się robiło „piszingera”. Był w naszym kraju nawet modny chyba gdzieś w latach 60.–70. ub. wieku. Tyle że kupne wafle były zwykle, co tu kryć, paskudne. Grube, miękkawe. Najlepiej, gdy znajdzie się jak najcieńsze i chrupiące. Ideałem są okrągłe opłatki. Wtedy pischinger będzie się rozpływał w ustach, a ciasto nie narzucało natrętnie swojego ciastowatego smaku. Bo najważniejsza dla smaku powinna być masa, którą wafle się przełoży. Mocno czekoladowa, z orzechowym posmakiem.

W dawnych książkach kucharskich Tort Pischinger znalazłam jedynie u Marii Monatowej. Z czego widać, że śledziła ona nowinki kulinarne.

Tort Pischinger

Na 10 małych lub 5 dużych andrutów okrągłych wziąć ćwierć funta czekolady w kawałkach, ćwierć funta cukru i rozgotować w pół kwaterce słodkiej śmietanki z dodaniem łyżeczki deserowego masła. Połowę pozostawić na lukier, a do drugiej dodać ćwierć funta zmielonych i przesianych przez sito orzechów tureckich i zagotować do gęstości. Ta masą przesmarować andruty, składając pięć jeden na drugi, a po wierzchu i po bokach oblać wysmażona do gęstości drugą połową czekolady.

Dodam, że czekolada ma być gorzka (w żadnym razie nie mleczna!), najlepiej z wysokim procentem kakao. Ja, z powodów sentymentalnych, wzięłam skromną czekoladę wedlowską. Jakie ma ładne to tradycyjne opakowanie.

Bo przyrządziłam piszingera z jeszcze innego przepisu. W starych gazetach klasyczną masę do przełożenia wafli zamieścił „Kuryer Kobiecy”, stały dodatek do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” w roku 1938. Jak widać, kolejny raz. Z tej porady skorzystałam.

 

Masą wedle tego krakowskiego przepisu Zofii Szyc-Korskiej – bo to ona prowadziła kulinaria w IKC-u – przełożyłam kupione wafle. Nie były najcieńsze, ale na szczęście i nie najgrubsze. Kupując je koniecznie trzeba spojrzeć, czy nie są przeterminowane. Takie tracą szybko i bardzo na smaku.

 

Przepis na piszingera, pod mało ciekawą nazwą, zamieściła klasyczna „Kuchnia polska”, koronne dzieło PRL-u, fachowo opracowane przez naukowy (!) zespół pod kierunkiem prof. Stanisława Bergera. Odżywianie społeczeństwa było sprawą znaczenia najwyższego. To nie było byle siedzenia za stołem... Lubię sięgać do tego grubego tomiszcza. Jest świadectwem swoich czasów, w sumie nie najweselszych. Chociaż smak wielu produktów był lepszy od tych dzisiejszych. Cóż, wyrabiano je metodami mniej zmechanizowanymi, bez tego, co nazywamy dzisiaj „chemią" (choć to termin nieścisły!). Gdyby jeszcze wtedy te smaczne produkty były dostępne dla wszystkich, nie tylko dla kierownictwa i personelu sklepów, dla ustosunkowanej arystokracji PRL-u czy ludzi bardzo obrotnych.

Przepisy z tej „Kuchni” to naukowe rozprawki o dokładnych proporcjach i ścisłym reżimie technologicznym. Przyznam, że dawniej jej lektura odrzucała mnie od gotowania. Po drugiej stronie od niej stały publikacje Tadeusza Żakieja, wydawane, przypomnę, pod nazwiskami Maria Lemnis i Henryk Vitry. Była to np. „Kuchnia dla samotnych i zakochanych” z lat 60. Pełne kultury, luzu i… wyrozumiałości dla początkującej kucharki. Pischinger w tej książeczce jest! I to pod swoją nazwą. Ten przepis przytoczę innym razem. Jest też świadectwem swego czasu, zawiera kakao i… margarynę.

Na razie wyrób z „Kuchni polskiej”, z działu „Torty nie pieczone”. Inaczej nazwany. Przytaczam go wiernie, łącznie z obowiązującą wówczas pisownią mian jednostek wagi.

Tort na waflach z masą czekoladową

35 dkg cukru-pudru

35 dkg masła

3 żółtka

1 paczka wafli

10–15 dkg czekolady lub 5 dkg kakao

wanilia

kieliszek spirytusu

10 dkg orzechów włoskich

Orzechy przebrać, zemleć. Czekoladę rozgrzać na parze lub w piekarniku. Masło utrzeć na pulchną masę trzepaczką w kształcie rózgi, dodać żółtka, po trochu cukru, czekoladę lub kakao (zagotować z 5–6 łyżkami wody albo mleka), wanilię, spirytus, zmielone orzechy. Wszystkie składniki bardzo starannie utrzeć. Wafle podsuszyć w piekarniku, wyjąć, ostudzić, przekładać masą czekoladową. Za każdym przełożeniem wierzch dokładnie przycisnąć, boki wyrównać. Na wierzch położyć deseczkę, obciążyć. Gdy masa zastygnie, można torcik polukrować polewą czekoladową.

Prawda, że się czyta jak dzieło naukowe? Dobry pomysł z osuszeniem wafli w piekarniku. A klucz do kulinarnej (i nie tylko!) historii PRL-u tkwi w słówku „lub”: bierzemy czekoladę lub kakao. Całą sztuką było wtedy takie wyszukiwanie zamienników.

Dzisiaj mamy łatwiej. Masę uciera mikser. Torcik możemy przybrać gotowymi ozdobami z czekolady. Orzechy kupujemy już zmielone. Czekoladę, obowiązkowo gorzką, rozpuszczamy na parze lub, wygodniej, w mikrofalówce. Nie musi jej zastępować kakao rozpuszczone w mleku lub wodzie. A torcik po obciążeniu deseczką z ciężkim słoikiem czy puszką wstawiamy do lodówki. Domowy smakołyk ma uroku więcej niż kupny. Zwłaszcza dzieci go docenią, gdy będą nam pomagać w smarowaniu wafli masą, którą na koniec można wylizać z miski.

niedziela, 09 listopada 2014
Rozgrzewa, aromatyzuje, zdobi…

… a przede wszystkim przydaje smaku. Jedną z przypraw dobrze osadzonych w polskiej kuchni jest cynamon. Znany dobrze i od wieków.

Jest ususzoną korą cynamonowca, rośliny z gatunku wawrzynowatych. Rośnie ona od Japonii po Australię. Za najlepszy jest uważany cejloński. Z powodu tej przyprawy – zresztą do spółki z pieprzem i goździkami – hiszpańscy i portugalscy żeglarze w wieku szesnastym opływali świat. Magellan wręcz z jej powodu oddał życie. Korzenno-słodki zapach i smak cynamonu jest powszechnie znany. Dodaje się go do deserów, głównie z jabłek i śliwek, świetnie się komponuje z potrawami z białego sera. Kawałek laseczki cynamonu można dodać do marynat, choćby odważnie urozmaicić tradycyjną zalewę do grzybków. Można także kawałek cynamonowej kory włożyć do duszonego mięsa. Z dodatkiem mleka kokosowego, powstanie danie à la Wyspy Pacyfiku. Szczypta cynamonu dodana do ryb przydaje im ciekawego smaku i w wypadku ryb morskich pozbawi je nielubianego posmaku tranu, w wypadku rzecznych – mułu. Jak zobaczymy niżej, kucharze naszych przodków dobrze o tym wiedzieli. Jak i o tym, że bez kawałka cynamonu nie obejdzie się grzane wino. Pasuje przy tym i do piwa na gorąco, i do staropolskiego miodowego krupniku, mocnej wódki ze spirytusu podawanej na gorąco lub zimno.

Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, z którego dociekań publikowanych w „Gazecie Domowej” z roku 1904 często tu korzystam, wśród przypraw znanych Polakom od średniowiecza nie mógł pominąć cynamonu. Dzięki krakowskim czy lwowskim kupcom handlującym tak z krajami Europy Południowej, jak i Azji, już od średniowiecza trafiał na bogate stoły, ale i uboższe, mieszczańskie. Widocznie od razu utrafił w polski smak.  Za czeską książką kucharską o tytule „Kucharstwij” z okolic roku 1535 Peszke podaje garść zamieszczonych przepisów „jak przygotowywać potrawy nazwane tam wyraźnie polskiemi”. Jest wśród nich ryba z cynamonem. Dziś śmiało można spróbować odnaleźć ten szesnastowieczny smak.

Łosoś po polsku

Rozpłataj łososia, a wyjmij ości grzbietowe, a podbrzusze ostrożnie pokraj na kęsy, i posol na nieckach nie bardzo, a gdy przejdzie solą, weź cebuli obierz, wstaw w czystym garnku, gdy się uwarzy włóż do panwi a rozetrzej chędogo, i rozczyń winem czystym, a przecedź i włożże do tego łososia osolonego, przypraw cynamonem, imbierem, kwiatem muszkatowym, szafranem, a dobrze osłodź cukrem, a wina greckiego i migdałów nakrajanych daj na to.

Cynamonem doprawiano jednak głównie desery i napoje. W tym – ulubione wódki. Peszke i o tym pisze: „w wieku tym [XVI] zaczęto już też, idąc za przykładem Włochów, wyrabiać ogólnie wódki przyprawne i słodzone, podobne do likierów dziś używanych. Te, gdy przy stole pańskim wniesiono wety słodkie,

Stoią swymi rzędami, tu Cynamonowe

Wódki, tu Rosasolis, tu у Hanyżowe

Tatarskie, у gorzałki mocno przepalane

I duchy z rozmaitych ziół dystylowane

Były to napitki z początku przewoźne i drogie, więc tylko na stoły pańskie dostające się, niebawem wszakże nauczono się przyprawiać je i sposobem domowym, świadczy nam o tym Władysław Stanisław Jeżowski radząc ziemiance:

W Alembiku przepalać prostą gorzałeczkę,

Z Wina, z Cukrem, z korzeniem, źiołmi na wódeczkę,

a oto, by mieć dobre Wódki rozmaite w domu

Dla przypadku jakiego, у ratunku komu,

Miernie ich zażywając z rana, czasem na noc...

Nie wstydać sie, nie mówić, niemam czem częstować

Lepiey się w czas Mościwa Pani przygotować."

Potwierdza to i Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”: „Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję”. Piękne nazwy, prawda? Do przepisów na niektóre z nich warto sięgnąć i je z przeszłości przywołać, razem z ich nazwami.

A oto przepis na taki oryginalny napitek. Pochodzi z uroczej książki pt. „Doświadczenia w gospodarstwie…”, wydanej w roku 1808. Było to kolejne wydanie tego dziełka zawierającego moc mniej lub bardziej użytecznych wiadomości. Dzisiaj dokumentują stan wiedzy z tamtych czasów.

Posiłkując się książeczką kto miał ogródek, a w ogródku goździki, mógł sporządzić oryginalną nalewkę, oczywiście z cynamonem. Warto zapamiętać ten przepis do następnego lata!

Nazbieray kwiatu goździkowego, wybieraiąc ten który ieft o czterech liftkach, bo taki ma więcey w sobie essencyi ; obierz ten kwiat, w naczyniu szklanym naley wódką ordynaryiną dobrą, można trochę przydać cynamonu i goździków: zatkawszy, lub obwinąwszy dobrze naczynie, trzymay w cieple miernym przez sześć tygodni. Potym, iak wódka wciągnie w siebie całą essencyją z kwiatów, która ieft bardzo przyiemna i zdrowa, zleiesz ten likwor do innego naczynia, i przydawszy zwyczaynym spo- sobem trochę cukru, będziesz konserwować, aż się dobrze uklasuie.

Na dowód zaś, że cynamonem nie tylko przyprawiano ryby, desery i alkohol, kolejny przepis. Na potrawę z drobiu. Potrawę, czyli nie pieczyste, ale mięso duszone. Wtedy to ściśle odróżniano i na obiad podawano i jedno, i drugie, w ustalonej kolejności. Oczywiście w domach zamożnych. Sposób na potrawę z cynamonem podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Ale mogłaby śmiało wjechać i na siedemnastowieczny stół.

 

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

Tak więc cynamon to przyprawa uniwersalna. Już sam jego zapach ociepla nastrój i podkręca smak. Trzeba jednak, jak w zasadzie wszystkich przypraw, używać z umiarem. No i są osoby, które cynamonu nie znoszą. Zapraszając gości warto o to spytać. A tym, którzy lubią zapach i smak tej sproszkowanej kory drzewa, możemy podać tort z cynamonowym kremem. Niedawno deklarowałam, że będę wykorzystywała odnalezione w szafie stare przepisy z początku lat 90. minionego wieku. Oto kolejny z nich. Szkoda, gdyby przepadł. A ponieważ zawiera mak, może się przydać jako oryginalna alternatywa dla świątecznego makowca. Aha, i nie przyrządza się go trudno!

 

Tort makowy z kremem cynamonowym

4 jajka + 3 żółtka

25 dag drobnego cukru

szczypta soli

10 dag mielonych orzechów laskowych

7 dag mielonego maku [widać opakowanie na zdjęciu] 

25 dag miękkiego masła

3 białka

1–2 łyżeczki mielonego cynamonu

słoik przetworu z borówek

cynamon do posypania

 

Jajka rozbić. 7 żółtek zmiksować z 5 dag cukru (szybciej, gdy cukier będzie drobny; można taki znaleźć). 4 białka ubić na sztywną pianę ze szczypta soli i 5 dag cukru. Pianę dodać do masy z jajek, domieszać mak i orzechy.

Masę wyłożyć do wysmarowanej tortownicy. Piec ok. 35 minut w 180 st. C. Przestudzić 10 minut w tortownicy, potem na kratce kuchennej.

Masło stopić, zdjąć podczas tego pianę (nie będzie jej w maśle klarowanym), przestudzić. 3 białka ubijać na parze [ubijałam zwyczajnie, nie na parze] z pozostałym cukrem. Do sztywnej piany dodać masło i cynamon.

Biszkopt makowy przekroić w poprzek. Na spodni placek wyłożyć lub wycisnąć połowę kremu w sposób pokazany na zdjęciu. Między kremem rozłożyć borówki. Przykryć drugim plackiem.

 

Brzegi tortu posmarować kremem, a pozostały wycisnąć na wierzch i udekorować borówkami. Przed podaniem tort można posypać cynamonem.

Cynamon króluje na zimowych stołach. Na koniec piękny wiersz  z cynamonem w tle – letnim, bo kwitnącym (jak wygląda kwiat cynamonu?!). W roku 1939 w poetyckim „Skamandrze” opublikował go Jarosław Iwaszkiewicz. Zdaje się że po podróży na ukochaną Sycylię.

Les reflets dans l’eau

Greckie oblicze w złotej chwale
Widziałem w świętem Monreale
I strasznie czułem w sercu żale.

I w pieniu przerażonych mnichów
W spadaniu wody do kielichów
Świat wydał mi się tylko pychą.

I kwiat ujrzałem cynamonu
Jak cicho rozkwitł w bożym domu,
Pełen zapachu, pełen sromu.

Padłem. I Bóg jak mała pszczoła,
Wśród woni krążył dookoła,
I wołał, tak jak nikt nie woła.

Może ten cynamon ma jakieś znaczenie symboliczne? I podając tort z cynamonowym kremem przekazujemy coś więcej niż zachętę do łasuchowania? Nie wiem. Gdy się dowiem, napiszę.

sobota, 01 listopada 2014
Torcik w starym stylu. I coś więcej

Przy okazji szukania czegoś, czego zresztą nie znalazłam, jak to często bywa, trafiłam na skarb innego rodzaju. Wykryłam kilka kulinarnych pisemek, które kupowałam w latach 90. W tym czasie nie było już u nas biedy z nędzą, ale wielu składników potrzebnych do sporządzenia opisanych w nich kulinarnych cudów wciąż nie było można znaleźć. Pisemka, tłumaczone w większości z niemieckiego, dawały ciekawe inspiracje, ale do codziennego wykorzystania raczej się nie nadawały. Były takim oknem na świat, przez które z zazdrością się popatrywało.

Nie miałam zresztą wtedy dość czasu, aby wykonywać wymyślne cuda. Dotyczyło to zwłaszcza wypieków, do których nigdy nie miałam specjalnych zdolności. Dzisiaj czasu mam więcej. A niektóre przepisy bardzo mi się spodobały. Na początek upiekłam ciekawy i raczej prosty torcik pomarańczowy.

 

Torcik pomarańczowo-orzechowy

2 pomarańcze (niepryskane lub starannie umyte)

kruche ciasto:

20 dag maki

10 dag masła

5 dag cukru

1 żółtko

biszkopt:

15 dag masła

10 dag cukru

2 całe jajka

2 żółtka

15 dag mielonych orzechów laskowych lub migdałów

15 dag maki pszennej

piana z białek

3 białka

12,5 dag cukru pudru

Z pomarańczy zetrzeć skórkę. (Połowę jednej można zostawić do dekoracji). Z owoców wycisnąć sok, przecedzić go przez sitko.

Kruche ciasto zagnieść z podanych produktów. Zawinięte w folię włożyć na 30 mn. do lodówki. Po tym czasie wyłożyć nim spód tortownicy (26 cm), nakłuć widelcem, piec 10–15 min. w 200 st. C.

 

Przygotować wszystkie składniki wcześniej, aby masło było miękkie. Cukier wcześniej zmieszać z jajkami i odstawić na kwadrans. Po tym czasie utrzeć do białości, dodawać po łyżce masło, ucierać. Dodać przesianą przez sito mąkę i skórkę pomarańczową, ucierać aż powstanie jednolita masa. Wlać połowę soku pomarańczowego. Następnie wetrzeć orzechy lub migdały. Masę wyłożyć na kruchy spód. Piec 50–60 minut w 180 st. C.

Ciasto skropić pozostałym sokiem pomarańczowym. Białka ubić najpierw same, a potem z cukrem, wyłożyć na ciasto. Zapiekać ok. 5–10 minut, pod koniec można pod górnym opiekaczem.

 

Mam trochę mniejszą tortownicę, ciasto więc było wyższe i trochę dłużej je piekłam. Moja beza bardziej się zrumieniła niż ta z pisemka. Tort z przepisu ponadto przybrano cząstkami pomarańczy. Ja tego nie zrobiłam. Ułożyłam na nim listki świeżej melisy. Było jeszcze kilka zmian. Do ciasta ucieranego dodałam łyżeczkę proszku do pieczenia. Może niepotrzebnie, ale wydało mi się, że tak będzie lepiej. No i nie obyło się bez przygody. Przed wyłożeniem piany nie polałam ciasta sokiem z pomarańczy! Po upieczeniu więc zrobiłam w nim kilka koncentrycznie rozmieszczonych dziurek i wlałam w nie sok, rozrobiony zresztą z cukrem pudrem. Znakomicie nasączył ciasto, dał przy tym ciekawy efekt – między biszkoptem i pianą powstała owocowa warstwa, jakby dżemu czy marmolady. No cóż. Bez przygód nie ma gotowania!

 

Tort pomarańczowy wybrałam nie bez powodu. Pomarańcze są dla mnie owocem jesienno-zimowym. Teraz smakują najbardziej. Desery z pomarańczami były zawsze lubiane. Kremy, sorbety, musy, ciasta, mazurki z masą pomarańczową i torty mniej lub bardziej wymyślne… Przepis na taki lżejszy torcik odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1910. Podpisała go Paulina Szumlańska, prowadząca w piśmie dział kulinarny, cieszący się popularnością wśród czytelniczek. Była ona autorką książki poradnikowej pt. „Skrzętna gospodyni” i tomu wydanego pod bezpretensjonalnym tytułem – „Smaczne ciasta”. Jej pomarańczowy tort wydaje się też smaczny. Czy pochodzi z pozycji wydanej w roku 1882, czy jest całkiem nową propozycją, nie wiem. Książki pani Pauliny niestety nie mam.

TORCIK POMARAŃCZOWY ZAMIAST LEGUMINY

Funt 1 masła świeżego utrzeć na śmietanę z pół funtem cukru, 5 żółtkami i kilku gorzkiemi migdałami, utartemi na masę. Wszystko to zagnieść na stolnicy z taką ilością mąki, aby ciasto do niej nie przylegało i dało się cienko rozwałkować. Ciastem tem wyłożyć małą foremkę tortową, dając wokoło rant 4 cent. wysoki, i wsunąć w piec niezbyt gorący, aby się ciasto zrumieniło.

Podczas stygnięcia ciasta utrzeć 7 żółtek z pół funtem cukru, otartego o 6 pomarańcz i miałko utłuczonego. Masę tę ucierać przez kwadrans, poczem wlać do niej 3 listki żelatyny rozpuszczonej w letniej wodzie, oraz sok przecedzony ze wszystkich pomarańcz. W zimny ten krem dodać jeszcze kwaterkę słodkiej śmietanki, ubitej na krem z cukrem i wanilią. Całą tą masę rozsmarować na zupełnie wystudzony torcik i ubrać ćwiartkami pomarańczy osmażonemi w syropie na suchą konfiturę.

Kto nie lubi wypieków, może skorzysta z innej bardzo ciekawej propozycji. Przepis pochodzi z roku 1912, z tego samego tygodnika, który wzbogacił swoją nazwę. Pełna brzmiała, jak na winiecie widać.

 Ta ciekawa propozycja kulinarna pozwoli wykorzystać skórki z pomarańczy, zwykle, co tu kryć, wyrzucane. Aha, trzeba tylko być amatorem własnoręcznie przyrządzanych nalewek! I w ogóle trunków.

W obecnym wiosennym sezonie, kiedy najwięcej spożywamy pomarańcz, przyrządzenie tego likieru nie pociąga za sobą prawie żadnych kosztów. Zbiera się skórki pomarańczowe i ostrym nożykiem zdejmuje z nich zewnętrzną gorzką skórkę, suszy się ją i bierze do użytku w następujący sposób: odważyć ćwierć funta suszonych skórek, włożyć je w wazę i zalać dwiema kwartami mocnej wódki, dodać po 4 łuty goździków i cynamonu; trzyma się to w wazie szczelnie zamkniętej przez 15 dni na słońcu, lub w ciepłem miejscu, niedaleko pieca lub komina, wstrząsając codzień wazą. Po upływie 15 dni zawartość cedzi się przez płótno, dodaje 1 1/4 cukru, rozpuszczonego w pół kwaterce wody.

Kolor niebieski otrzymuje się przez dodanie do likieru odpowiedniej ilości tynktury fijołkowej, żółty – przez dodanie szafranu namoczonego w spirytusie, dobierając kolor stosownie do woli, jaki odcień mieć chcemy. Obydwa te zabarwienia są zupełnie nie szkodliwe dla zdrowia.

Skąd dzisiaj wziąć „tynkturę fijołkową”?! Pozostaniemy pewnie przy szafranie. Domowe curaçao wygląda na pyszne, a jego wykonanie chyba nie nastręczy trudności.  Kawa lub herbata, pomarańczowy torcik, kieliszek pomarańczowego likieru. Świat od razu będzie piękniejszy. Nawet jeżeli likier będzie pochodził ze sklepu.

poniedziałek, 03 czerwca 2013
Ciasto? Czemu nie?

W starym zeszycie z przepisami odnalazłam przepis na smaczną i ciekawą babkę. Warto ją upiec w następny weekend lub zostawić sobie w pamięci na czas wizyty przyjaciół czy... teściowej. To tzw. ucierane ciasto oryginalne, o orzechowo-korzennej nucie smakowej.

 

Babka szwarcwaldzka

10 dag masła

15 dag cukru

cukier wanilinowy, ekstrakt wanilii lub miąższ

2 jajka

10 dag mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonych goździków

1 łyżka kakao

1 łyżka ciemnego rumu

5 dag mielonych orzechów

tarta bułka do foremki

W foremce (o ile nie jest silikonowa) na babkę rozpuścić masło, rozpuszczonym dokładnie posmarować  ścianki. Tak jak na zdjęciu:

 

Foremkę wysypać tartą bułką. Masło przestudzić. Utrzeć je z cukrem i wanilią. Dodać jajka, dalej ucierając. Do masy dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, przyprawy i zmielone orzechy; ja zastosowałam migdały. Ciasto wlać do małej foremki na babkę.

 

Piec 35 minut w 180 st. C. Polukrować, pokryć polewą czekoladową lub posypać cukrem pudrem. W lukier lub polewę można wcisnąć orzechy, migdały lub owoce kandyzowane. Ja dałam wiśnie, które pasują mi do ciasta ze Szwarcwaldu.

Pozostańmy w kręgu ciast. Jako dodatek do mojego przepisu podaję ciekawy sposób na tort, zamieszczony w IKC („Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”) w roku 1939. Rubrykę kulinarną prowadziła tam redaktorka podpisująca się dziwnym inicjałem Sc. Ko. Wreszcie odkryłam kto to był. To Zofia Szyc-Korska, autorka książki kucharskiej z roku 1935 pt. „Oszczędna gospodyni”. W IKC-u nie tylko proponowała swoje zestawy potraw, często odpowiadała także na pytania czytelników; najczęściej były to panie. Może i dzisiaj jej odpowiedzi dla kogoś będą pożyteczne? Przytaczam wiernie jedną kulinarną i drugą dotycząca dekoracji stołu:

 

ŚNIEŻKA. 1) Przepis na tort ponczowy: 5 dkg drożdży rozpuszcza się w troszce letniego mleka, dosypuje łyżkę mąki i stawia w cieple. 6 żółtek uciera się z 25 dkg miałkiego cukru, dodaje łyżeczkę soli, wlewa podrosłe w międzyczasie drożdże, oraz szklankę letniej śmietanki, dosypuje 40 dkg najlepszej mąki, miesza wszystko łyżką i stawia w cieple Ciasto musi wyróść do podwójnej ilości, wtedy dodaje się 1/4 litra roztopionego masła, skórkę startą z cytryny, oraz kieliszek araku i wyrabia ciasto przez dłuższą chwile aż od łyżki wzgl. ręki odstaje. Do tortu tego używa się specjalnych form wieńcowych, które napełnia się ciastem do połowy ich wysokości i znów stawia w cieple. Formę z wyrosłem aż po brzegi ciastem wstawia się do gorącego piecyka na pół godziny. Upieczone ciasto wyrzucone z formy na półmisek, polewa się suto esencją ponczową, umieszaną z syropu cukrowego, rumu i likieru o mocnym aromacie, np. Maraschino.

2) Do czego służą świece stawiane na stole, mimo światła elektrycznego? Do ozdoby tylko. Zwykle stawia na stole podłużnym kilka dwuramiennych świeczników, w pewnem od siebie oddaleniu. Na stole okrągłym wydadzą się lepiej 4 pojedyńcze świeczniki ustawione dookoła tortu, babki lub jakiegoś innego dania postawionego w środku stołu. Światło elektryczne musi oczywiście równocześnie funkcjonować, tych kilka świec nie dałoby dostatecznego oświetlenia, świece podnoszą tylko uroczysty nastrój świąteczny lub fety rodzinnej.

środa, 08 maja 2013
Na uroczyste okazje

Można kupić tort, ale można i sporządzić samemu. Kto nie ma czasu, może kupić dwa placki bezowe i małe beziki do przybrania. Resztę zrobi szybko i łatwo. Kto ma czasu więcej i zbierał w zamrażalniku białka, może upiec bezę samodzielnie. I solenizantowi podarować tort bezowo-owocowy. Będzie miał czym przyjmować gratulantów.

Dzisiaj imieniny majowe, słoneczne, pełne zieleni i kwitnących w tym roku późno drzewek owocowych. Bzy jeszcze śpią. O tych imieninach – i tym imieniu, w Polsce przez lata najpopularniejszym –  w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1923 napisała znana przed wojną dziennikarka Jadwiga Migowa, podpisując się krótko Mig.:

 

„ – Stanisław z izby – Stanisław do izby” – powiada stare polskie przysłowie ludowe. Obok Jan najpopularniejsze to imię męskie w Polsce... Któraż Polka choć raz w życiu nie marzyła o jakimś Stachu, Stasiu czy Staszku... No, a panowie, przyznajcie się – czy tam każdy nie wynajdzie w swoich wspomnieniach jakiejś milutkiej Stasi?... To też dzisiaj, gdy Stachy, Stasie, Staszki obchodzą swoje imieniny – puka mocniej niejedno serce... Ta kocha dziarskiego Stacha, ów wspomina uroczą Stasię, a maj kwitnie wokoło rozsiewając na. cześć Staszków i Staszek upojne wonie bzów i czerem­chy...

Wiwat Stachy!... Stasie!... Staszki!...

W tym czasie postulowano – Konsystorz zwrócił się z tym do Rady Ministrów – aby dzień św. Stanisława, patrona Polski, stał się świętem państwowym i dniem wolnym od pracy. Do jednak tego nie doszło. Jak widać, pomysły z III RP od tych z II RP nie odbiegają. Akurat te tradycje mnie nie cieszą.

Wróćmy jednak do kulinariów. Opisywałam już tutaj w zeszłym roku tort nazwany nazwiskiem największej tancerki początków wieku XX Anny Pawłowej. Podobno wymyślił go wielbiciel jej tańca w dalekiej Australii. Stąd tort w klasycznej wersji przybiera się owocami kiwi. Ale, jak to zwykle bywa, ten bardzo smaczny wypiek z samych białek ma wiele wersji, z różnymi owocami. Idea tylko zawsze ta sama: beza, bita śmietana i owoce.

 

Dzisiejszym Stasiom, Staśkom i Stachom życzę wszystkiego najlepszego i dedykuję im nieco zmienioną w stosunku do poprzedniej wersję tortu Pawłowej:

Tort Pavlova

6 białek

1 torebka cukru waniliowego

15 dag cukru

7 dag cukru pudru

4 łyżki mąki ziemniaczanej

owoce do przybrania

ew. łyżka mąki ziemniaczanej do polewy

kartonik śmietany kremówki 36 proc.

4 łyżki cukru pudru

Na papierze do pieczenia narysować dwa koła średnicy 24 cm (mała tortownica). Białka ubić z cukrem waniliowym. Nie przerywając ubijania, dodawać cukry zwykły i puder.

Do piany domieszać mąkę ziemniaczaną. Najpierw do mąki dodawać pianę po trochu, delikatnie wymieszać z pozostałą. Piec, a właściwie obsuszać w temperaturze 100 st. po wyłożeniu na wyrysowane kółka. Trwa to 1,5–2 godziny. Beza musi się nie kleić. Po obsuszeniu zostawić bezę na kwadrans w wyłączonym piekarniku.

Śmietanę ubijać samą, potem z cukrem pudrem.

Owoce umyć, ewentualnie pokroić, gdy są duże. Jeżeli się chce mieć polewę, zagrzać wodę z łyżką cukru, wmieszać w nią zawiesinę z mąki ziemniaczanej, aby powstał rzadki kisiel, włożyć część pokrojonych owoców, pogotować. Wystudzić.

Bezy przełożyć połową bitej śmietany, złożyć. Na wierzchu drugiej bezy rozłożyć pozostałą śmietanę, nałożyć na nią owoce i polać wystudzoną owocową polewą.

 

Do mojej Pavlovej wzięłam truskawki i rozmrożone maliny. Z części malin ugotowałam kisiel na polewę. Śmietanę ubiłam z cukrem pudrem kakaowym; taki można znaleźć (jest także o smaku cytrynowym). Owoce przybrałam listkami melisy, a obok tortu ułożyłam liście truskawek. Właściwie więc stworzyłam Pavlovą po mojemu. To wdzięczny tort do wymyślania własnych jego wersji. Kombinacje owoców, rodzaju śmietany (można do niej domieszać owoce przetarte) oraz przybrania mogą być bardzo zindywidualizowane. Można np. upiec małe beziki i obłożyć nimi wierzch tortu. Lub posypać owoce bezą rozkruszoną. A może do każdej porcji dodawać kulkę pasujących lodów? A może posypać truskawki startą czekoladą lub polać roztopioną? Wystarczy mieć pomysł i możliwości jego realizacji. No i wypytać: co nasz solenizant lubi.

niedziela, 28 kwietnia 2013
Zabawa w tort na niepogodę

Upiekłam tort. Już go kiedyś opisywałam – pochodzi z przepisu znalezionego w przedwojennym krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Nieco go zmodyfikowałam i nadałam mu osobistą dekorację. W oryginale jest to słynny austriacki, czy wręcz wiedeński Tort Sachera, wywodzący się wprost od tego słynnego cukiernika. Idealne połączenie czekolady ze smakiem morelowego przełożenia. W tej wersji krakowskiej, a więc także z C.K. Galicji, robi się go na samych białkach. Ja dodałam jedno jajko całe, a poza tym białek więcej niż podaje przepis. Wyrósł ładnie. Jest bardzo łatwy w wykonaniu. Gdy się zachomikuje w zamrażalniku białka, wystarczy je rozmrozić i na przykład w niedzielę, przy okazji wizyty miłych gości, upiec. Lub zrobić to rano, przed obiadową wizytą, a gości po obiedzie zaprosić do wykonania dekoracji. W deszczowy dzień dzieci nie będą się nudzić i np. podpalać bród dziadkom! (Nie wierzę, że ktoś nie zna piosenki „W czasie deszczu dzieci się nudzą”, ale gdyby jednak ktoś taki się trafił, informuję, że napisali ją Starsi Panowie Dwaj i była wykonana w ich kabarecie lub programie).

Tort czekoladowy à la Sacher

100 g czekolady deserowej (tzw. gorzkiej)

3–4 łyżki wody

8 dag cukru i 15 dag cukru

1 jajko

kubeczek zamrożonych białek (6 lub 9)

8 dag przesianej mąki pszennej

Na polewę:

100 dag czekolady j.w.

8 dag cukru

2–3 łyżki wody

łyżeczka masła

Czekoladę z wodą i 8 dag cukru rozpuścić na ogniu. Dodać całe jajko, rozetrzeć. Dodawać pozostały cukier, cały czas ucierając i dodając mąkę przesianą przez sito. Białka ubić na sztywno. Domieszać do masy czekoladowej najpierw ich połowę, potem całość. Wymieszać, aby nie było białych „chmurek” białka.

 

Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

 

Przygotować polewę:

Cukier zagotować z wodą na gęsty syrop. Czekoladę rozmiękczyć ew. w mikrofalówce, dodać do syropu, zagotować mieszając. Rozetrzeć z masłem. Odstawić, co jakiś czas mieszać. Po wystygnięciu zastyga, trzeba więc ją zaplanować w odpowiednim czasie.

Przestudzony tort przekroić raz lub dwa razy. Posmarować marmoladą lub dżemem morelowym. Ja, po podwójnym przekrojeniu, przełożyłam tort marmoladą morelową i przetworem z wiśni. Docisnąć deseczką czymś obciążoną, aby warstwy się dobrze rozprowadziły. Na końcu polać wierzch i boki warstwą czekoladowej polewy.

Polewę bardzo wygodnie się rozprowadza silikonową łopatką. Jak wiadomo, klasyczny napis na tym torcie brzmi „Sacher”, ale ja wymyśliłam dziecięcą dekorację:

 

Pokryłam na około wierzch ciasteczkowymi zwierzątkami. W środku z jadalnych kuleczek w dwóch kolorach utworzyłam dwie litery A. Nie, nie dla kogoś z ruchu AA. Po prostu imiona obu moich wnucząt zaczynają się na te litery. A jedno z nich wciąż bardzo lubi różowy kolor.

08:04, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 02 maja 2012
Pavlova, czyli tort Anny Pawłowej

Pavlova to właściwie Anna Pawłowna Pawłowa. Jej nazwisko zna każdy, kto się interesuje baletem. To primabalerina wszechczasów, legendarna wykonawczyni „Umierającego łabędzia” do muzyki Kamila Saint-Saënsa. Chociaż zmarła w latach trzydziestych XX wieku, jej nazwisko zapisało się na wieczność w historii baletu. Po rewolucji do Rosji już nie wróciła. Tańczyła w słynnych Baletach Rosyjskich Sergiusza Diagilewa, ale rychło założyła własny zespół baletowy, z którym zwiedziła wiele krajów. Powszechnie wielbiona, miała licznych wielbicieli. Jej występy opisywała prasa całego świata, była celebrytką swoich czasów.

A teraz czas na wątek kulinarny. Podczas podróży do Australii została poczęstowana deserem, który przypadł jej do smaku. Nazwano go więc jej nazwiskiem, podając je w wersji angielskiej – Pavlova. Inne źródła podają, że to któryś z jej australijskich fanów  skomponował dla niej ten tort. Tak czy siak, udany deser przeszedł do klasyki kulinarnej. To kombinacja okrągłego placka bezowego, słodkiej bitej śmietany i owoców – najlepiej, gdy są to truskawki lub owoce kiwi, ale mogą być wszystkie owoce, jakie się lubi. Na przykład: truskawki, maliny, pokrojone brzoskwinie lub morele, banany, różne owoce egzotyczne.

I taką Pawłową zrobiłam w wolnym dniu. Powiem jedno: smakowała wszystkim, amatorzy brali dokładki. Nadmienię jeszcze, że była to pierwsza udana beza przez mnie upieczona. Przepis uzyskałam od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję, twoja była chyba jeszcze lepsza), ale podobno pochodzi od słynnej Nigelli.

Tort Pavlova

8 białek

500 g drobnego cukru (nie pudru)

4 łyżeczki mąki kukurydzianej

2 łyżeczki octu z białego wina

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

500 ml śmietany kremówki

świeże owoce

Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając porcjami cukier. Sztywną pianę wymieszać z mąką kukurydzianą (można ją pewnie zastąpić ziemniaczaną, ale tego nie próbowałam), potem z octem (miałam dość intensywny, z sherry, dopiero później pomyślałam, że mogłam dać malinowy) i z wanilią.

Nie wiem, ile miałam białek, zbierałam je bowiem w zamrażalniku, był nimi wypełniony mały pojemnik po lodach Grycana. Wyszły mi z nich dwa placki, które upiekłam na dwóch blaszkach, na papierze kuchennym. Przepis zakłada nagrzanie piekarnika do 180 st., a następnie pieczenie przez godzinę w 120 st. W piekarniku należy zostawić do wystygnięcia. Piekłam dłużej (nawet ponad 1/2 godziny dłużej), bo beza była wciąż niegotowa. Gdy piekarnik wyłączyłam, była z wierzchu pięknie upieczona, a w środku rozkosznie miękka (choć oczywiście nie surowa). Dwa rózne kolory placków wzięły się stąd, że jeden był na górze, drugi na dole.

Do Pavlovej ubiłam 1/2 l śmietanki kremówki UHT z cukrem pudrem o smaku kakaowym (to mój twórczy wkład; zwykle śmietankę pozostawia się naturalną). Placki przełożyłam cienko śmietaną, a potem wyłożyłam ją na wierzchu w piramidkę i posypałam pokrojonymi owocami. Oczywiście, kto ma duszę artysty, może owoce efektownie ułożyć.

środa, 18 kwietnia 2012
Sacher plus polewa i ciasteczka

Obiecałam pokazać mojego pysznie czekoladowego Sachera, którego skład i przyrządzanie opisałam kilka odcinków temu. Przypomnę, że przepis zaczerpnęłam z przedwojennego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (kilka wpisów wstecz). Dekoracja tortu jest sprawą tak poważną, że najlepiej powierzyć ją... dzieciakom. Zwłaszcza, że można dla nich kupić specjalne pisaki wypełnione cukrową zawartością w różnych kolorach. Upieczmy więc tort, ewentualnie posmarujmy polewą, a dekorację zostawmy specjalistom!

 

IKC, na prośbę czytelniczki, powtórzył przepis na ten pyszny tort i uzupełnił go przepisem na czekoladową polewę. Podaję, cytując dosłownie:

Polewa do ciasteczek

8 dkg. cukru zagotowuje się z paru łyżkami wody na gęsty syrop. 10 dkg
czekolady rozmiękcza się w cieple, następnie rozciera z syropem i zagotowuje
razem, dodawszy małą łyżeczkę deserowego masła
.

Czekoladę można rozmiękczyć w mikrofalówce. Zamiast masła można użyć śmietany kremówki. Ale na pewo trzeba wziąć dobrą wypróbowaną czekoladę (polecam specjalną do wypieków, francuską), ta, którą miałam, niestety nieco zepsuła efekt bardzo smacznego ciasta!

A oto ciasteczka, przepis na które podano w IKC obok polewy. Wyglądają bardzo apetycznie, znów (jak i ów tort) pozwolą wykorzystać pozostałe białko ("rura" z końca to opczywiście piekarnik):

czwartek, 29 marca 2012
Jeszcze z białek, teraz tort

Tym razem znalazłam w IKC-u z roku 1932 przepis na znakomity tort. Chyba go mam ochotę upiec i postawić obok mazurków i babki. Ale zanim podam przepis, najpierw nieco teorii.

W kuchni polskiej tradycyjne wypieki podawane podczas świąt Wielkiej Nocy znane są od wieków. Choć przywędrowały z daleka, przyjęły się bardzo dobrze. Oczywiście baby, typowo polskie, były także pieczone. Ale one stroiły stoły także podczas świąt Bożego Narodzenia. Mazurki i torty to co innego. Pojawiały się dopiero na wiosennym stole właśnie na Wielkanoc.

Mazurki przywędrowały do nas z Turcji, poprzez Kresy południowo-wschodnie, a torty jeszcze bardziej z południa – z Włoch. A potem z Austrii, gdzie stały się bardzo popularnym wypiekiem, przez wieki udoskonalanym.

O tureckim pochodzeniu mazurków świadczą dwie ich cechy: płaski kształt (to często bakalie rozsmarowane na opłatkach) oraz słodycz, nieraz wręcz nadmierna. Ale rodacy je polubili ogromnie. Były chlubą każdej dobrej gospodyni. „Kucharka litewska” podaje na nie dwadzieścia sześć przepisów, „Kucharz polski” – dwadzieścia cztery, „Kucharz warszawski” – ze trzydzieści. Wśród nich jest i mazurek nazwany „dziad”, i pomieszczony wśród mazurków Linzentort (też z kruchego ciasta, więc płaski, chociaż okrągły, jak to tort). Bo mazurki i torty różniły się zwykle właśnie kształtem. Pierwsze były kwadratowe lub prostokątne (zazwyczaj, rzadziej okrągłe), drugie – tylko okrągłe. Ponadto mazurki zdobiło się lukrem i bakaliami, torty, choć także były lukrowane, niekiedy także ozdabiano kremem (choć dopiero w XX wieku). Mazurki wypiekano nie tylko z kruchego ciasta i nie tylko na opłatkach, bywały także takie z ciasta drożdżowego, ale zawsze płaskie. Torty dawniej były mniej wymyślne niż dzisiejsze. Przekładano je, po przekrojeniu na dwie lub trzy części,  często tylko marmoladą, z wierzchu zaś tylko lukrowano.

Przykładem tortu o stosunkowo świeżym rodowodzie, jakkolwiek pochodzącym z początku wieku XIX, jest austriacki Sachertorte. Bo cóż znaczy ten wiek dziewiętnasty wobec wypieków znanych z wieku siedemnastego, opisanych choćby w „Compedium ferculorum”, pierwszej znanej nam polskiej książce kucharskich Stanisława Czernieckiego; zdaje się że kochał głównie torty z owocami, chociaż podaje przepis i na tort z... cielęciną! A pisał one jeszcze nie "tort", ale "torta", co wskazuje jednoznacznie na włoski rodowód.

Ale wracajmy do tortu Sachera. Wymyślił go i opatrzył swoim nazwiskiem Edward Sacher, szef kuchni na dworze księcia Metternicha. Tak, tego znanego polityka z czasów Kongresu Wiedeńskiego. Właśnie podczas kongresu jego wypiek został nazwany królem wśród tortów (nawiasem, wtedy też roquefort został nazwany królem wśród serów). Potem tort Sachera został spopularyzowany przez hotel ze znaną restauracją, prowadzone przez rodzinę cukiernika. W przepisie klasycznym do biszkoptu przed pieczeniem dodaje się po łyżce utartą czekoladę. A potem tyle samo mąki, masła i cukru. I sporo jaj. Upieczony placek smaruje się lekko rozgrzaną marmoladą morelową, następnie ciemną polewą czekoladową, przyrządzoną z kruchego lukru. Inny z wariantów tego tortu przewiduje przecięcie go i posmarowanie marmoladą morelową w środku. Polewę się następnie wygładza i, po zastygnięciu, śnieżnobiałym gęstym lukrem wypisuje ozdobnie nazwę: Sacher. Oczywiście, nic się nie stanie, jeżeli na wierzchu napiszemy coś innego. Kiedyś, po upieczeniu tortu dla dzieci, wypisałam ozdobnie: Wakacje... (To były czasy).

Ale dlaczego piszę o tym torcie? Bo właśnie przepis na Sachera z białek znalazłam w starej gazecie. Oto on (pisownia oryginału), jest bardzo prosty, może skusi amatorów czekolady?

10 dkg czekolady i 8 dk cukru rozpuścić w cieple, dodać 15 dk cukru i ucierać 10 minut. 6 białek ubić na pianę, połowę wmięszać do masy, dodać 8 dk mąki sypkiej, wreszcie domieszać lekko resztę piany. Piec w lekkim piecu. Na drugi dzień przekroić, przełożyć marmoladą, polać rozpuszczoną czekoladą i obsuszyć w piecu.

Zwracam uwagę na elegancką, kwaskową marmoladę morelową. Kuchnia austriacka (a przez nią trafiła i do słodkości węgierskich) ją ukochała. Świetnym do niej dodatkiem są płatki migdałów (opieczone). Ewentualnie można ją zastąpić smakiem brzoskwiń. Ale morele są najlepsze.

środa, 16 listopada 2011
Kuchnia w kryminale

Nie, nie, nie będzie o żywieniu więźniów. O tym nie mam pojęcia. Będzie o tym, co wyczytałam w najnowszym kryminale Marka Krajewskiego. Autor, niegdyś filolog klasyczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, po sukcesie książek o breslauskim, czyli z czasów, gdy Wrocław był Breslau, komisarzu Mocku, został zawodowym pisarzem i, skończywszy z Mockiem, zabrał się za stworzenie nowej postaci literackiej. To także policjant. Z przedwojennej Polski. A konkretnie, co w wypadku autora z Wrocławia dziwić nie powinno, ze Lwowa.

Jędrny, by nie rzec dosadny język Marka Krajewskiego maluje tym razem realia tego miasta (już trzeci raz).  Że Lwów to Lemberg, wiedziałam, ale że Lembryk, dowiedziałam się od autora. Z właściwą sobie znajomością realiów przechadza się on po konkretnych ulicach, jeździ dorożkami, chadza po restauracjach, mówi lwowskim bałakiem. Autor przekazuje nam także klimat intelektualny Lwowa (słynącego z matematyków, ale nie tylko!) oraz jego barwność narodowościową. No i je razem ze swoimi bohaterami, zwłaszcza z tym głównym, komisarzem Edwardem Popielskim. (Nawiasem: gdyby nie był on w reakcjach i zachowaniach tak podobny do Mocka... podobnie, gdyby nagromadzenie okropieństw i sensualności było w tej książce nieco mniejsze...).

Ale ponieważ nie recenzuję książki, tylko opisuję jeden jej aspekt, pozostanę przy pokazanej w niej kuchni, czy raczej – przy stole. Bohater sporo czasu spędza nie tylko we własnym domu, w którym otaczają go trzy kobiety: kuzynka prowadząca dom owdowiałemu Popielskiemu, córka Rita i służąca Hanna, pięknie śpiewająca co rano Godzinki. Znowu nawias: nie wiem, czy którykolwiek z recenzentów zauważył, że Rita to imię oskarżonej w  najsłynniejszej z przedwojennego procesu o zabójstwo (także z Lwowa) Margerity Gorgonowej, morderczyni (lub nie, sprawa niewyjaśniona; w Sieci są dostępne akta ze śledztwa!) Lusi Zarembianki; zresztą nazwisko Zaremba Krajewski także pożytkuje. Ale znowu popadłam w dygresje. Wracam do kulinariów.

Bohaterowie powieści jadają dobrze i tradycyjnie po polsku. Oto menu z kawiarni „Teatralna”: wprawdzie spécialité de la maison zakładu to kminkówka (czyżby ze słynnej lokalnej wytwórni wódek Baczewskiego?), ale pojawia się i kawiarniany dodatek do kawy i alkoholu – tort szwarcwaldzki. Schwarzwalder Kirchotorte, jak nazwa mówi, to tort wiśniowy z Czarnego Lasu, czyli ze Szwarcwaldu, regionu w Niemczech. Ciemne (czarne?) ciasto, wiśnie i biała bita śmietana – to kompozycja klasycznie doskonała. Biszkoptowi koloru przydaje kakao, wiśnie są utrwalane żelatyną, a zaostrzane kieliszkiem wódki z wiśni (kirschu). Zdradzę, że to mój ulubiony smakołyk z grupy: torty. Komisarzowi Zarembie nie posłuży (mimo kminkówki!), zwłaszcza gdy słodkość przełamie czarnym chlebem ze skwarkami i ogórkiem (plus setka czystej) w knajpie Gutmana przy placu Gołuchowskim, a na koniec dnia zimnymi zrazami nelsońskimi ze spóźnionej kolacji w domu...

Moda na te wspaniałe zrazy minęła, wraz z przedwojennym życiem. A warto do nich, nie tylko z powodów nostalgicznych, wrócić. Są pyszne. Dlaczego nazwano je na cześć admirała Horatio Nelsona, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem? Nie wiem. „Larousse gastronomique” o takiej potrawie nic nie pisze. Czyżby to był polski wymysł? A może angielski i dlatego Francuzi tej wspaniałej potraw nie propagują? Przed wojną w kuchni polskiej, która zawsze kochała dobrą wołowinę (z wzajemnością, w PRL-u ze szczętem zapomnianą), takie zrazy były bardzo poważane. Marta Norkowska, autorka „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” (dawała przepisy kulinarne do wspomnianej niedawno „Dobrej gospodyni”) , opisywała je tak: Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche.

Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co wiele wyjaśnia. Istotę stanowi to, że zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusiło się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą jest, aby mięso dusiło się krótko  Po dwudziestu minutach powinno być miękkie. Z czego wynika kolejna wskazówka: dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe.

Maria Monatowa zaleca sos przyrządzić z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Alina Gniewkowska, autorka książki wydanej w czasach I wojny światowej w Kijowie
(potem wiele wydań w międzywojniu), a wznowionej, ze stosowną przedmową w roku 1947 (znowu ciężkie czasy!), opisuje te zrazy tak: są z polędwicy, pierwszej krzyżowej lub zrazówki; radzi je zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, przekładać je cebulą, zrazami i ugotowanymi grzybkami w kolejnych warstwach, które zalewa się sosem sporządzonym z zasmażki rozprowadzonej smakiem z grzybów i rosołem. Kartofle są zmacerowane, czyli posolone, popieprzone i po pół godzinie wyżęte. Oczywiście takie zrazy podaje się tylko na gorąco. Nic dziwnego, że zimne komisarzowi Zarembie nie posłużyły.

Kolejny przysmak w starym stylu wspomniany w książce to banalna, ale dzisiaj bardzo rzadko
spotykana przystawka lub dodatek do zupy (klasycznie: szczawiowej) – jaja faszerowane. Oto jak radziła je przyrządzić „Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka: Jaja gotują się na twardo i
przekrajają wzdłuż ostrożnie warz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypując sucharkiem i osmaża na patelni
.

W takich jajkach specjalizował się mój przyjaciel, Boguś, ciekawa jestem, czy w dalekim Oregonie o nich nie zapomniał... Są znakomitą zakąską pod kieliszek dobrej wódki. Podaje się je także do barszczu i mogą być ciekawą odmianą zestawu wigilijnego. U Marka Krajewskiego jego bohater wyczuwa w nich: pietruszkę, koperek, grzybki, a nawet smalec, na którym przyrumieniano jajka. Bo nie spożywa ich w Wigilię i nie ma jeszcze świadomości o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych.

Dalej na stole pojawia się zupa rakowa z pasztecikami w zaparzanym cieście (czyli ptysiowym) z móżdżkiem (dzisiaj kompletnie zapomniany, bardzo cholesterolotwórczy zresztą...). Hm, raki z móżdżkiem?... A wreszcie są dania główne: przed Zarembą staje klops z kaszą hreczaną obłożony buraczkami, przed Popielskim – talerz z ozorami na szaro i z papką z groszku zielonego i kartofli.
Ozór jest peklowany, a w sosie czuje się woń korzeni i cytryny. Hreczana to oczywiście gryczana, zgodnie z wymową kresową, dlaczego jednak ozory występują w liczbie mnogiej? Jeden by nie
wystarczył? Papka zaś to jednak bardziej apetyczne, znane i w polskiej kuchni purée. Takie na przykład, jak u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w „365 obiadach za pięć złotych”: ugotować kwartę mączystych kartofli; natychmiast po odlaniu włożyć w nie łyżkę surowego masła i przecierać przez durszlak, przelewając półkwaterką gorącej śmietanki I nie mleka) do rondelka, w którym powinien być kawałek świeżego masła. Rondelek ten wstawić w drugi, napełniony gorącą wodą, gdyż purée w suchym rondlu na blasze nigdy dobre być nie może. Straszne mecyje, prawda? Rozgniatam ziemniaki z masłem i mlekiem i dotąd nie wiedziałam, że mi to nie powinno smakować.

Na razie tyle książki przeczytałam. Już widać, że kuchnia w niej pokazana ma solidne podstawy, w pełni tłumaczące fizyczność Edwarda Popielskiego, oględnie mówiąc, jak sam się widział, mocno zbudowanego. Nie bacząc na to, przerywałam lekturę i udałam się do kuchni. Jaja ugotowałam wcześniej. Dały się przekroić specjalnie naostrzonym nożem (jedna połówka się rozpadła). Nadziałam całe skorupki jajami usiekanymi ze szczypiorkiem, gęstą  śmietaną i pieprzem, upanierowałam je w tartej bułce, przyciskając ją do farszu (gdyby był za rzadki, można go zagęścić tąż bułką). Powiem tylko tyle: smażyłam je w wytopionym gęsim smalcu. Były pyszne z kieliszkiem aromatycznej żytniej wódki z kłoskiem.

Może zabrać się też za tort szwarcwaldzki?... No, ale to na pewno nie dzisiaj. Wracam do kryminału. A gdy się znudzi, poszukam reklam wódek Baczewskiego, podobno firma robiła je bardzo profesjonalnie.

PS Ponieważ farsz mi pozostał, posmarowałam nim dwa kawałeczki chleba żytniego, opanierowałam je i usmażyłam, tak jak jaja. Farsz nie spadł, grzaneczki były może nawet smaczniejsze. Kto więc nie chce się bawić z krojeniem skorupek, może zrobić takie fałszywe jajka faszerowane.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl