O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: makaron

czwartek, 27 listopada 2014
Prosta potrawa z kapusty

Gdy się dzisiaj czyta kulinarne czasopisma, zagląda do blogów, śledzi gotowanie w telewizji czy internecie, przeważnie się ogląda dania ciekawe, wymyślne, egzotyczne, odbiegające często od kuchni codziennej. Od kuchni tradycyjnej. A ta się u nas w ciągu ostatnich dwudziestu lat zmieniła bardzo. Prawie tak bardzo, jak ustrój naszego kraju.

PRL przechowywał dawne nawyki żywieniowe. A nawet bardzo dawne, w tym nawet z czasów wojny. Stałe niedobory różnych produktów, zwłaszcza tych z importu, powodowały utrzymywanie się kuchni tradycyjnej, często o korzeniach wiejskich. Takie potrawy, jakie się jadło u babci, często gotowało się i w domach młodych małżeństw. Ich składniki były niewyrafinowane, dostępne powszechnie: kartofle, kapusta, buraki, marchew, a jeśli mięso, to prawie na pewno wieprzowe (o ile się udało je dostać), od święta kurczak. No i liczne wyroby z mąki: od pierogów po kluski domowe lub fabryczne. Wszyscy znamy takie potrawy, których nie znajdzie się w restauracjach. No, może w jakichś barach.

Potrawy, którą dzisiaj opiszę, nie gotowała żadna moja babcia. Nie pochodziła więc z domu rodzinnego moich rodziców. Weszła do domowego zestawu prostych i lubianych dań za sprawą którychś wakacji spędzonych na wczasach w domu FWP (to był Fundusz Wczasów Pracowniczych). Wykorzystuje się do niej kapustę.

Zwykle to danie robię po gotowaniu gołąbków. Zużywa się do nich duże wierzchnie liście i pozostaje mniejsza część główki. Wystarczy ją posiekać, poddusić i wymieszać z ugotowanymi kluskami. Te kluski to łazanki. Czyli kwadratowy makaron. Moja Mama robiła takie łazanki z ciasta pozostałego z przyrządzania pierogów. Na stolnicy posypywała resztki ciasta mąką, kroiła w kwadraciki, obsuszała i trzymała w ściśle zamkniętym pojemniku.

Klusek nie mógł pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983). Pisze, że łazanki to „cienko rozwałkowane ciasto kluskowe pokrajane w kwadraciki lub romby. Stosowane jako dodatek do zup (grzybowa, rosół lub surowiec do przyrządzania zapiekanek z kapustą, szynką itp.”.

A potrawa to łazanki z kapustą. Robię je bez żadnego przepisu. Mojej Mamie nie było trudno ustalić ich skład, gdy zasmakowały nam we wczasowej stołówce. Ale znalazłam teraz na nie przepis, podam go więc wiernie. Pochodzi z książki Kazimiery Pyszkowskiej o znamiennym tytule: „W wiejskiej kuchni i na stole”. Mam jej wydanie III z roku 1979 (pamiętam, jak się cieszyłam, gdy ją kupiłam; taki wtedy był głód książki). Nakład 30 tysięcy egzemplarzy wskazuje, jak była poczytna!

Tak łazanki z kapustą to danie o rzeczywiście wiejskim rodowodzie. Pożywne. Smaczne. Ale bardzo kaloryczne, głównie za sprawą tłuszczu. Po zjedzeniu porcji łazanek wskazany będzie jesienno-zimowy spacer albo chociaż solidne sprzątanie mieszkania. Przepis podaję wiernie za książką.

 

Łazanki z kapustą

30 dkg maki i jajo lub 25 dkg makaronu fabrycznego

75 dkg kapusty

2 cebule

sól, pieprz

15 dkg boczku wędzonego

Zagnieść ciasto, pokrajać i ugotować łazanki w dużej ilości osolonej wody. Kapustę ugotować w małej ilości wody, która pod koniec gotowania powinna odparować. Boczek drobno pokrajać, stopić i przesmażyć z posiekaną cebulą. Wymieszać łazanki z kapustą, przyprawić do smaku i okrasić boczkiem.

Jak pisałam, łazanki zwykle robię z główki kapusty pozostałej po gołąbkach. Zwykle jest ona już lekko obgotowana (aby zdjąć z niej kolejne liście, gotuję ją we wrzącej wodzie). Takiej obgotowanej kapusty nie gotuję tak jak podaje przepis. Duszę ją w tłuszczu wytopionym z boczku lub słoniny; wtedy można też dodać plasterki jakiejś kiełbasy. Oddzielnie przesmażam trochę tego tłuszczu z cebulą i mieszam z uduszoną już kapustą. Wtedy też ją doprawiam. Niezbędny w tym daniu jest pieprz. Najlepiej ten z młynka, bo jest bardziej aromatyczny.

Czy musi być tłuszcz wieprzowy? Nie musi. Kto ma, może wykorzystać tłuszcz z drobiu, np. z gęsi. Przy jej pieczeniu warto go odciąć i zamrozić lub przesmażyć na smalec. Do łazanek jak znalazł! Cebulę można zasmażyć i w oleju. Najlepiej w tradycyjnym rzepakowym. Danie troszkę straci na smaku (brak wędzonki!), ale też będzie smaczne.

Kto nie przepada za kapustą, niech się nie martwi. Oto danie z łazanek, jakie znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1914. Też w stylu domowej prostej kuchni. Podpisała je czytelniczka o inicjale M. Tygodnik zamieszczał wtedy nadsyłane przepisy. Szkoda, że był to ostatni rok wychodzenia tego zasłużonego pisma; ukazywało się od połowy wieku XIX.

Zrobić sos grzybowy z drobno usiekanemi grzybami. Zalać nim łazanki i wkrajać kiełbaski parowe w cienkich plasterkach. Razem nieco potrzymać pod pokrywką i z rondelkiem podać na stół. Łazanki nabierają od kiełbasek nieco ostrego smaku. Bardzo dobra potrawa.

A te łazanki to jedzono łyżką czy widelcem? Jeżeli łyżką, to może taką staropolską, z napisem. Jakim? Przykład podała inna czytelniczka „Naszego Domu”:

Zasada bardzo życiowa i cenna. Zwłaszcza w gościach, ale i w wielu innych miejscach, gdzie się jada w towarzystwie. Wybrzydzanie przy jedzeniu potrafi zepsuć apetyt wszystkim dookoła. Nie jest dowodem dobrego wychowania (zastanówmy się, czego uczymy dzieci, na co im pozwalamy) ani dobrego tonu. Nikomu na zdrowie nie wychodzi, łącznie z wybrednisiami. Nasi przodkowie to wiedzieli.

niedziela, 23 listopada 2014
Specjały morskie dla amatorów

Są u nas tacy smakosze, którzy za nic nie wezmą do ust, poza rybami, żadnych morskich stworzeń nazywanych owocami morza. Nazwa jest tłumaczeniem włoskiego terminu frutti di mare. No cóż. Nie dla nich dzisiejszy wpis. Kto nie lubi, niech nie czyta. No i nie je. Ale sporo osób jednak sięga u nas po te specjały, zwykle poznane podczas wakacyjnych wyjazdów na południe.

Te różne morskie żyjątka, którymi się zajadają przecież nie tylko Włosi, to na ogół krewetki i inne tego rodzaju skorupiaki oraz mięczaki, bez muszli lub wyłuskiwane z nich, a także ośmiornice, mątwy, kalmary itp. „Larousse Gastronomique” wylicza: pająki morskie, mule, krewetki, kraby, brzegówki czyli ślimaczki, ostrygi, jadalne mięczaki różnych gatunków, jeże morskie, homary i langusty...

Dawniej owoców morza u nas, gdzie się przecież ich nie poławia, nie można było kupić tak powszechnie jak dzisiaj. Mrożone i świeże należą do przysmaków zdrowych (pod warunkiem, że pochodzą z czystych wód), niskokalorycznych i – dla ich miłośników – pysznych. Tym, którzy za nimi nie przepadają, pozostaje wspaniały widok, jaki dzięki nim przedstawiają sklepy i stoiska z rybami w Europie, zwłaszcza południowej. Najbardziej malownicze znajdują się bezpośrednio w rybackich portach. Z wakacyjnych wojaży mamy w pamięci wiele takich stoisk.

Przyrządzanie owoców morza na ogół nie jest trudne. Niektóre je się na surowo, skropione tylko cytryną. Inne smaży w oliwie, jeszcze inne – krótko gotuje w osolonej wodzie lub w wywarze. Ostrygi, mule lub muszle świętego Jakuba – małże w dużych muszlach – zapieka się z ziołami, masłem lub jakimś sosem, zwykle w ich oryginalnych muszlach i razem z nimi podaje na stół. Z owoców morza można sporządzać ponadto potrawy: koktajle majonezowe, farsze do pasztecików, omletów, potraw z ryżu i makaronu, różnego rodzaju sałatki, zapiekanki, sosy, zupy.

Na mnie działają jak wywoływacz wakacyjnych wspomnień. W ponure listopadowe dni przyrządzam je chętnie jako przerywnik między tymi wszystkimi bigosami i innymi kapustami, pierogami lub mięsami w sosach, które dodają energii i pomagają przetrwać jesienne chłody. Są odlotowe, choćby w myślach pomagają prawie że „odlecieć do ciepłych krajów", że zacytuję piosenkę dawnego kabaretu Elita. A przy tym ich przyrządzenie nie zabiera wiele czasu. Gdy mamy jeszcze inne składniki, które pozwolą osiągnąć smak śródziemnomorski – a w tamtą stronę zwykle zmierzam przyrządzając owoce morza – iluzja będzie prawie dokonała.

 Z owocami morza przyrządziłam dwa dania. W sam raz na nasz apetyt. Pierwsza była sałata. Po włosku nazywa się Insalata di mare. Znana jest w całych Włoszech od Wenecji po Neapol i Pulię. Przyrządza się ją bardzo prosto i szybko. Zwłaszcza w naszych warunkach, gdy wykorzystuje się do tego już oczyszczone frutti di mare z mrożonki.

Sałata morska po mojemu

mieszanka mrożonych owoców morza

sałata drobnolistkowa: roszponka lub rukola

papryka czerwona i żółta pokrojona w paski

czosnek

oliwa extra vergine

sól morska, pieprz

oregano lub bazylia

cytryna albo limonka

bagietka na grzanki

Oliwę lekko rozgrzać, przesmażyć w niej paprykę cały czas mieszając. Dodać owoce morza (mogą być nie całkiem rozmrożone), mieszać aż się całkiem rozmrożą. Nie smażyć ich za długo, bo stwardnieją. Doprawić solą i pieprzem oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę lub drobno posiekanym. Odstawić.

Sałatę umyć, osuszyć. Tuż przed podaniem wymieszać z owocami morza z papryką, ciepłymi lecz nie gorącymi, posypać posiekanymi ziołami. Podawać natychmiast z ćwiartkami lub połówkami cytryny lub limonki.

Do tej sałatki podałam kromki bagietki przesmażone na oliwie z czosnkiem aż do zrumienienia. Zamiast kromek mogą być grzanki drobne lub grubsze. Kilkoma można posypać wierzch sałaty, pozostałe lepiej dać oddzielnie, aby nie rozmiękły. Sokiem z cytryny każdy przyprawia sałatę sam.

Drugim daniem u nas był czarny makaron (kolor uzyskuje się z „atramentu” czyli sepii, pozyskiwanej z mątwy) podany z sosem z owoców morza. Jest także banalnie prosty do przygotowania. Możemy go nazwać z włoska alla marinara, bo czemu nie?

 

Taglioni al nero di seppia alla marinara po mojemu

czarny makaron taglioni

owoce morza mrożone

oliwa

cebula słodka

młoda cebula ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sok z cytryny lub limonki

1–3 peperoncino (włoskie papryczki)

świeża bazylia

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

Cebulę pokroić w kostkę. Posiekać szczypior z bazylią. Czosnek obrać, drobno pokroić. Oliwę rozgrzać, smażyć w niej cebulę, a gdy się zeszkli, wrzucić owoce morza, krótko przesmażyć i poddusić. Doprawić solą, czosnkiem i pokruszonymi papryczkami.

Makaron ugotować zgodnie z radą na opakowaniu lub trochę krócej. Odcedzić, wymieszać z odrobiną wody z gotowania. Dodać uduszone owoce morza. Skropić sokiem z cytryny, posypać szczypiorem i ziołami, podawać do razu.

Ilość czosnku i papryczki trzeba dobrać samodzielnie. Ale, uwaga, peperoncino bywa piekielnie ostre! Zwykle podaję makaron i sos oddzielnie. Każdy miesza na talerzu porcję makaronu, jaką chce zjeść, z odpowiadającą mu ilością sosu. Także cytrynę i zioła można podać oddzielnie w miseczkach. Warto podać i starty włoski ser, bo zwykle ma sporo amatorów.

Na koniec, aby było i coś prawdziwie ciekawego do czytania, dwie informacje z krainy owoców morza, czyli z Francji i Włoch. W roku 1921 zmieścił je „Ilustrowany Kuryer Codzienny":

Nie wiem, czy Akademia zahamowała upadek kuchni francuskiej. Bo jej renoma do dziś nie upadła! Ale zwłaszcza druga notka daje wiele do myślenia. Nie wiem, czy w naszym parlamencie jest biblioteka i czy restauracja sejmowa jest dotowana. A gdyby tak było, jak we Włoszech z lat dwudziestych XX wieku, to na co by wydawano więcej. Na picie, no i chyba jednak na jedzenie, czy na książki i prasę? No i kto by czytał najwięcej. Bo jedliby na pewno wszyscy. A jak by było z piciem?

 

wtorek, 28 października 2014
Włoszczyzna. Czyli obiad z kuchni Italii

Zawsze była w Polsce lubiana, a przynajmniej niektóre jej aspekty. Czy nie bez przyczyny włoskie ziemniaczane gnocchi tak bardzo przypominają polskie kopytka, a sos pomidorowy należy do ulubionych w naszym kraju? Znajomość kuchni włoskiej w Polsce przetrwała wieki. Poczytajmy, jak ją opisał Józef Peszke, autor historii kuchni staropolskiej drukowanej w „Gazecie Domowej”; co jakiś czas po nią tu sięgam. Tekst pochodzi z roku 1904. Historyk-amator, z wykształcenia doktor medycyny, sięgał do ciekawych źródeł i na ich podstawie ustalił, jak dawno i z jaką przyjemnością nasi rodacy zaznajamiali się z potrawami ze słonecznej Italii. Tekst pana Peszkego zamieszczam we fragmentach, zachowując oryginalną pisownię.

Wiek XVI, powszechnie nazywany wiekiem Odrodzenia, potężnie oddziałał, nietylko na umysłowość i literaturę, ale i na kuchnię polską, przekształcając ją bardzo. Światło zapominanej tak długo wiedzy starożytnej, zagorzało jasno we Włoszech już w wieku XV, a wszystkie narody Europy zachodniej i środkowej, biegły do niego skwapliwie, jak ćmy do świecy. Polacy w pochodzie tym nie byli ostatni. Synowie panów możnych, nawet ludzie stanu miernego, więc szlachty i mieszczan, czasem też i syn włościański, rzucali strony rodzinne, dążąc na południe przez góry i rzeki do pięknej Italji, po naukę i wiedzę. Kształcili tam nietylko umysły swe, ale niewątpliwie także i języki.

Niejeden panicz bogaty, powracając z kilkoletniej za Alpy wycieczki, przywoził pewno nieraz z sobą kucharza Włocha; syn zaś szlachcica lub mieszczanina, przynajmniej upodobanie do potraw włoskich, może też nieraz przepis spamiętany na przysmak, który mu język mile połechtał na obczyźnie, Niezawodnie tak być musiało, gdyż inaczej kuchnia włoska nie byłaby się tak prędko u nas rozpowszechniła, pomimo innych okoliczności sprzyjających temu. Ważnym bardzo, może najważniejszym nawet czynnikiem do jej rozwoju w Polsce, stało się też poślubienie Bony przez króla Zygmunta I (r. p. 1518).

Młoda królowa przywiozła z sobą z Bari dwór włoski, w którym o kucharzach nie zapomniano z pewnością, ci zaś przybywszy do Krakowa, cywilizować zaczęli po swojemu kuchnię polską. Wkrótce zaprowadzono zmianę niejedną; rubaszna kuchnia dawna ustępować musiała pomału przed nową, wymyślniejszą, sadzącą się na wykwint wszelaki; zaczęto przyprawiać potrawy w sposób przedtem nieznany, sprowadzać nasiona ogrodowin i ziół dotąd nie uprawianych, a dla kuchni nowej niezbędnych, pomnażać liczbę korzeni od dawna już w użyciu będących nowemi. Jednym słowem, burzono gorliwie, by na gruzach wznosić natychmiast gmachy wspanialsze.

Działo się tak z początku na zamku królewskim, ale niebawem, za przykładem z góry dawanym, poszły dwory wielkopańskie, za temi zaś zamożne, ziemiańskie i domy bogatszych mieszczan krakowskich. Zbyteczne byłoby zapewnienie, że i duchowieństwo, osobliwie wyższe, łaskawie przechyliło się w stronę kuchni nowej. Zapanowawszy raz, trzymała się u nas kuchnia włoska na stanowisku zdobytym bardzo długo; umiała nawet z czasem wcisnąć się pod strzechy dworków wiejskich, stała się nieomal narodową, do tego stopnia, że dziś jeszcze spożywamy potrawy niektóre, niewątpliwie przez nią wprowadzone, które ogół uważa jednak za swojskie, szczeropolskie, jak np. ozór lub karpie na szaro.

Nie rozwijała się jednak kuchnia włoska w kraju naszym, nie szła naprzód, zachowywała się raczej tylko, jak mumja dobrze zabalsamowana, a po stukilkudziesięciu latach nie zmieniła się prawie wcale, chyba tę tylko zmianę w niej dostrzec można, że u nas prześcignięto jeszcze pierwowzór przesadą w używaniu przypraw korzennych.

[…] Jeżeli powiedziano powyżej, iż kuchnia włoska zapanowała u nas w wieku XVI, to nie należy tego rozumieć zupełnie dosłownie; nie znaczy to bowiem, że zastosowano się do niej we wszystkim, zapominając zarazem o swojskości oraz o nabytkach dawniejszych, skądinąd przyjętych. Tak nie było wcale; wiele bowiem potraw, zalecanych przez nią spotkało się u nas z oporem nieprzezwyciężonem; ale poddano się jej zasadom i kroczono po ścieżkach przez nią wskazywanych, o ile wiodły do tego, co zgadzało się z warunkami i upodobaniami narodu.

Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami, jadanemi już we Włoszech ówczesnych, z temi nie mógł się nigdy pogodzić i nie dawał się do nich przekonać; więc też wpływ włoski u nas widoczny jest tylko wyraźnie na potrawach mięsnych i rybnych. Jagieł, grochu, kapusty ze słoniną, pieczeni wołowej lub schabu z cebulą, barszczu, oraz wielu potraw innych, a narodowi miłych, nie wyrugował nigdy. Przysmaczki wyszukane i niezwykłe, sałaty i jarzynki osobliwe, jadano tylko na dworze królewskim, lub u stołu wielkopańskiego, ogół narodu zaś stale był im przeciwny, gardził niemi i wyśmiewał je, tak samo jak później znacznie, i dziś nawet jeszcze, nie wszystko pojęliśmy od kuchni francuskiej, pomimo że w niej smakujemy i przyznajemy jej zalety niezaprzeczone.

Więc raz jeszcze powtórzyć należy, iż wpływ kuchni włoskiej, aczkolwiek bardzo wielki, odnosił się u nas zawsze  przeważnie do potraw mięsnych i rybnych, a do nich dodaćby można jeszcze niektóre mączne, słodzone, oraz ciasta i cukry. Ogólnie do dziś dnia używana nazwa „włoszczyzna"”, już w wieku XVI rozpowszechniona, świadczy też o tym, że przyprawy kuchenne, ogrodowe, w znacznej części przynajmniej, z Włoch do nas przybyły, a mamy nawet dowody na to, że stało się to głównie w wieku XVI właśnie; dowodów tych dostarczają nam „Zielniki” ówczesne, a z nich dwa szczególnie: dawniejszy Marcina Urzędowa i późniejszy Syrenniusza, ze wszystkich najdokładniejszy, a dla nas najciekawszy, ponieważ zawiera wielkie bogactwo szczegółów odnoszących się do kuchni.

Kuchnia włoska wieku XVI, do dzisiejszej bardzo mało podobna, z pewnością dziśby nam do smaku nie przypadła wcale, używała bowiem do potraw nadmiaru korzeni, aromatów, octów, wina, miodu, cukru i wszelakich przypraw innych, obecnie najsłuszniej zapomnianych. Przytym dbała nieraz więcej jeszcze, niż wcześniejsze, o wygląd półmisków zastawianych, sadziła się częstokroć na pomysły dziwaczne, lub zgoła przewrotne […].

Zamiłowanie kuchni włoskiej, dawnej, do przypraw korzennych, wielorakich, częstokroć do przesady posunięte, znalazło u nas naśladowców aż nadto gorliwych, ponieważ już i przedtym Polacy grzeszyli wtym kierunku; słusznie więc król Zygmunt I mógł na zjeździe piotrkowskim roku 1527 wypowiedzieć zdanie, że w państwach jego zużywanie korzeni jest większe niż w innych.

Dzisiaj już nie szafujemy przyprawami tak, jak nasi przodkowie. Istnieje przy tym teoria, która to ich zamiłowanie do korzeni tłumaczy brakiem... lodówek. Podobno aromatyczne korzenie miały zabijać smak łatwo psującego się mięsa. A  mięso było wszak przez naszych przodków ukochane. Czy tak było? Może tak. Ale znane w wieku szesnastym i siedemnastym pieprzenie, dodawanie cynamonu i goździków, potem zredukowano do stosowania szafranu w babach drożdżowych, imbiru we flaczkach, przypraw korzennych (z piernika!) w karpiu w szarym sosie. A już po wojnie, w PRL-u, i te przyprawy pozostały w pamięci, ale raczej ich nie stosowano, choćby z prozaicznej przyczyny tzw. niedoborów rynkowych.

Polska kuchnia przez lata była mdła. Wyrazu nadawały jej pieprz i po prostu… sól, stosowana nieraz ponad miarę. Na szczęście dzisiaj jest inaczej. Polacy, dzięki otwarciu na świat, przypomnieli sobie nie tylko o ulubionych korzennych przyprawach przodków, ale zaczęli sięgać także po zioła i inne przyprawy roślinne. Z całego świata. W tym – znowu z Włoch. Bo kuchnia włoska ponownie przyjęła się u nas i zyskała wiele sympatii, także w codziennym stosowaniu. Sos pomidorowy przy tym stracił charakterystyczny dla barów i marnych restauracji dziwny bladopomarańczowy kolor, osiągany dzięki zaprawianiu koncentratu pomidorowego mąką… Dzisiaj to prawdziwy sos włoski, uzyskiwany w sezonie z pomidorów surowych, a poza sezonem (swoją drogą, czy on się dzisiaj kończy?!) – z pomidorów z puszek, z kartoników, z butelek, sprzedawanych w postaci włoskiej passaty, pomidorów w sosie całych lub krojonych, różnie doprawianych itp., itd. Kto nie ma czasu albo ochoty na pichcenie, może w dodatku kupić słoiczek gotowego sosu w stylu włoskim: bolońskiego, all' arrabbiata, z bazylią, z czosnkiem, z oliwkami, z czym kto chce... Te sosy bywają niezłe. Na koniec części teoretycznej dość powiedzieć, że spaghetti z sosem pomidorowym – takim prawdziwym, nie tą mieszaniną wody z mąką i łyżką pomidorowego koncentratu – stało się jedną z ulubionych obiadowych potraw Polaków. A przecież makaronów jest dużo, dużo więcej. Stoją na pólkach sklepów i czekają na swój czasu.

Po dania z kuchni włoskiej sięgnęłam, gdy odwiedzili nas dawno nie widziani przyjaciele.  Stwierdziłam, że i nas, i ich ominął w tym roku urlop, że Włochy darzymy wielką miłością i urlop włoski po prostu nam się należy. Choćby w jego kolacyjnej namiastce. Na stole stanęło grzeczne włoskie wino czerwone, chianti, i, na początek, paluszki grissini. A potem było włoskie jedno danie (kolacja! kalorie!) i deser we włoskim stylu.

Gdy zapowiedziałam, że będą muszle, miny gości nieco stężały. Ale przecież wiedziałam, że przyjaciele nie przepadają za owocami morza. Nigdy bym im nie podała mięczaków! Na twarz wrócił uśmiech, gdy wyjaśniłam, że te muszle, a więc włoskie conchiglioni, będą z ciasta makaronowego. Z ulubionym i bezpiecznym sosem z pomidorów.

 

Muszle zapiekane z farszem

makaron conchiglioni

40–50 dag mielonej cielęciny

dwa kartoniki pokrojonych pomidorów w sosie własnym

2 cebule

4 ząbki czosnku

świeże liście szałwii lub oregano

tarty parmezan

białe lub czerwone wino wytrawne

oliwa

sól, pieprz

Oliwę rozgrzać lekko w rondelku, wrzucić obie cebule i dwa ząbki czosnku, zeszklić. Dodać mięso, obsmażyć aż straci surowość (5–10 minut). Zalać winem (białe bardziej stylowe, czerwone zaś wyraziste), posolić i popieprzyć, dodać jedna porcję pomidorów, dusić 20 minut.

W tym czasie zasmażyć w oliwie dwa pozostałe ząbki czosnku, wrzucić zawartość drugiego kartonika pomidorów, doprawić szałwią lub oregano, solą i pieprzem. Dusić także 20 minut.

Muszle obgotować w osolonej wodzie al dente. Odcedzić, rozłożyć na desce zmoczonej zimną wodą, aby się nie skleiły. Każdą z muszli wypełnić farszem z cielęciną. Naczynie żaroodporne pokryć sosem pomidorowym z szałwią (jedną trzecią zostawić), rozłożyć na nim muszle, skropić pozostałym sosem, zapiekać 15 minut. Posypać startym serem, piec jeszcze 5 minut.

Staranne przygotowanie tej potrawy nie jest wcale trudne, a się opłaci! Muszę zdradzić, że jako podkład zastosowałam gotowy sos, a nawet dwa gotowe sosy! Po prostu miałam tylko jeden kartonik krojonych pomidorów. Jeden sos, kalabryjski, był bardzo pikantny. Drugi, rzymski – łagodny, z serem ricotta. Ten pierwszy podałam dla panów. Drugi – dla pań lubiących mniej mocne smaki.

Po makaronie przyszedł czas na kawę, kieliszek grappy i deser. Była to moja autorska wariacja na temat tiramisu. Wiedząc, że przyjaciółka lubi czekoladę, wymyśliłam jak ją wykorzystać w połączeniu z serem mascarpone i biszkoptami.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

paczka biszkoptów sabaudzkich (biscotti savoiardi)

50 dag sera mascarpone

20 dag czekolady gorzkiej

1–2 łyżki masła

10 ml śmietany kremówki lub crème fraîche

2–4 jajka

filiżanka kawy

kieliszek likieru amaretto

10–16 dag cukru pudru

słupki lub płatki migdałów

listki melisy

Jaja umyć, rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, a następnie z serem mascarpone. Białka ubić, pianę delikatnie domieszać do kremu.

Kawę wymieszać z likierem, trochę posłodzić. Czekoladę rozpuścić na parze lub w mikrofalówce razem z masłem. Rozetrzeć na gładką masę ze śmietaną.

Połowę kremu z mascarpone wymieszać z połową czekolady. Naczynie najlepiej wyłożyć pergaminem (może być papier do pieczenia). Ułożyć warstwę biszkoptów, skropić je kawą, pokryć warstwą jasnego kremu. Na nim znów ułożyć biszkopty, skropić je kawą, przykryć kremem z czekoladą.

Ostatnią warstwą mają być biszkopty, nasączone kawą. Posmarować je polewą z czekolady, posypać migdałami, przybrać listkami melisy.

Deser trzymamy w lodówce. Wyjmujemy kwadrans lub nawet pół godziny przed podaniem. A potem czujemy się jak na włoskich wakacjach. No i gadamy, gadamy! Także o włoskiej kuchni.

piątek, 16 maja 2014
Karp i nie tylko. Plus papryka

W chłodne i bardzo mokre dni potrzebujemy potraw bardziej energetyzujących. A energii dostarcza na pewno papryka. Stąd dzisiaj menu paprykowe. Tę roślinę przywiezioną przez odkrywców Ameryki pokochały szybko narody południa Europy. Wśród nich byli Węgrzy. Tam papryka ukorzeniła się, można powiedzieć, tak, że bez niej obecnie nie wyobraża się kuchni narodowej. Występuje w większości potraw i to ta ostra – zaostrzając je, i słodka – nadając im smak i fantastyczny kolor. Bo przeważnie jest żywo czerwona.

Proponuję trzy czerwone dania z papryką, a że czerwień pięknie wygląda w połączeniu z białym (my, Polacy, najlepiej to wiemy i doceniamy!), zestawiam ją ze śnieżną śmietaną, perłowo białą cebulą i z białym serem. Przyrządzając moje dania posługiwałam się moją ulubioną książką o kuchni węgierskiej: „Nobel dla papryki” Tadeusza Olszańskiego.

Przepis przytaczam wiernie. Na początku zaś daję to, co Autor napisał na końcu: „Węgrzy wszystkie swoje rybne potrawy robią przeważnie z karpia. Jest to bardzo delikatna i smaczna ryba, ale sądzę, że również znajdujące się u nas w sprzedaży morskie ryby można przyrządzać jako paprykarz lub pörkölt”. Charakterystyczny to znak epoki, w której powstała ksiązka: lat 70. XX wieku, czyli czasów PRL-u. Dzisiaj trudno niektórym będzie uwierzyć, ale wtedy karpie pojawiały się w sklepach właściwie wyłącznie przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Stało się po nie w długich kolejkach. Natomiast ryby morskie były w sprzedaży ciągłej, tanie i... niezbyt lubiane. To dla nas zupełna egzotyka! I to jest bardzo dobre.

Paprykarz z karpia
Paprikás ponty

1,8 kg karpia

100 g smalcu

średnia cebula

300 g śmietany

50 g mąki

strąk papryki

papryka w proszku

pół czuszki

sól

Karpia oczyścić, wypatroszyć, odciąć głowę i ogon, pokrajać w dzwonka lub kwadratowe filety, posolić i odstawić na 30 min. w chłodne miejsce. Bardzo drobno posiekaną lub nawet utartą cebulę zrumienić na tłuszczu, dosypać paprykę i pokrajany w krążki strąk papryki i dusić 10–15 min. Przed podaniem dolać śmietanę zaprawioną mąką, raz jeszcze zagotować i podawać z lanymi kluseczkami lub świeżym chlebem.

Dodatkową zaletą tej potrawy przygotowywanej dzisiaj jest, że idzie piorunem. Zwłaszcza gdy kupimy karpia już pokrajanego w dzwonka czy filety. Zdradzę tylko, że jako tłuszczu użyłam oleju. Choć smalec – ulubiony w kuchni węgierskiej – byłby bardziej stylowy. Ponadto nie zagęszczałam śmietany mąką. po prostu dałam gęstą kremówkę. W miejsce czuszki dałam zaś całą papryczkę chili. Jeśli nie jest ostra, trzeba zastosować „zaostrzacz”: paprykę sypką ostrą w proszku lub płynną.

Do takiego karpia ozdobionego kleksem białej śmietany podałam sałatkę z papryki opieczonej, odartej ze skóry, przyprawionej oliwą oraz krążkami białej cebuli. A że zieleń też występuje w węgierskiej fladze, sałatkę przybrałam grubo posiekanymi listkami natki pietruszki.

 

Do tego postawiłam na stole jeszcze jedną specjalność. Łagodzące ostrość paprykarza z karpia kluski z serem. Także z przepisu Tadeusza Olszańskiego, nieco jednak zmodyfikowanego. Na początek wersja kanoniczna opatrzona pewną zachętą autora: „Łazanki można przyrządzić z fabrycznego makaronu, najlepiej z tasiemek, ale raz od wielkiego dzwonu można zrobić je w domu, na stolnicy, jak za dawnych lat”. Kto będzie miał czas, z porady skorzysta.

 

Łazanki z serem
Turós csusza

500 g mąki

2 jaja

sól

400 g białego sera

200 śmietany

100 g wędzonej słoniny lub boczku

łyżka smalcu

Wybić w mąkę jaja, posolić, dodać tyle wody, aby ciasto można było dobrze wyrobić. Uformować 2 gomuły i rozwałkować ciasto jak najcieniej. Pokrajać w szeroką kostkę i odstawić na 1 godz. Zagotować wodę w dużym garnku i przed wrzuceniem łazanek dodać do niej łyżkę smalcu, aby ciasto w czasie gotowania nie kleiło się. Po ugotowaniu wyłożyć łazanki na ogniotrwały półmisek, posypać pokruszonym świeżym białym serem, tłuszczem oraz skwarkami z wędzonej słoniny. Polać śmietaną, posypać dla dekoracji papryką w proszku i podawać. Można też zapiec najpierw łazanki ze skwarkami w piekarniku i dopiero posypać je serem i polać śmietaną.

Ja użyłam jednak gotowego makaronu, szerokich wstążek (włoskie tagliatelle). Posypałam go serem, polałam stopionym smalcem ze skwarkami i posypałam jeszcze czerwoną słodką papryką. Śmietany już nie dawałam i dania nie zapiekałam. A więc kluski były skróconą wersją  oryginalnego przepisu. Czy gorszą? Ważne, że nam smakowało.

Aby było coś do poczytania, przytoczę bardzo ciekawy tekst o warzywach, w tym o papryce. Z ciekawej gazety. To „Kurier Wileński” z roku 1940, czyli z czasów, gdy Wilno pozostawało pod panowaniem litewskim. Gdy w wyniku traktatu Ribbentrop-Mołotow, a dokładnie po 17 września 1939 roku tę część Polski zajęli Rosjanie, przekazali ją Litwinom, aby rychło ją zaanektować i przyłączyć jako kolejną z radzieckich republik. Po tymi skrzydłami Wilno pozostawało do roku 1991, gdy zostało stolicą znów niepodległego państwa litewskiego. Rok 1940 był rokiem niepokoju i tańca na wulkanie. W Wilnie znalazło się wielu uchodźców z Polski zajętej przez wojska Hitlera. Jakoś musieli sobie układać życie, no i czymś się żywić. Pozytywny postulat w tym względzie zgłosił na łamach ukazującego się po polsku „Kuriera Wileńskiego” profesor Jan Muszyński (1884–1957). Był to botanik i farmaceuta wykształcony w Dorpacie (dzisiaj Tartu w Estonii), organizator Oddziału Farmacji na Wydziale Lekarskim wileńskiego Uniwersytetu Stefana Batorego, jego profesor od roku 1937. Potem, gdy Wilno także zajęli Niemcy, a miłość ich ze Stalinem przerodziła się w krwawą rozgrywkę, miał trafić do Warszawy, aby wziąć udział w Powstaniu Warszawskim, po wojnie zaś organizować farmację na Uniwersytecie Łódzkim.

Tym postulatem pozytywnym, który miał w jakimś stopniu pomóc w rozwiązaniu braków żywności, było promowanie uprawy pożytecznych warzyw. Także na miejskich trawnikach. Wśród tych warzyw była i papryka, promowana przez profesora jeszcze przed wojną.

Nie samym chlebem człowiek żyje, a pełne misy nie są jedyną ozdobę stołu. Kulturalnemu człowiekowi potrzeba również do życia trochę piękna. A cóż jest piękniejszego w przyrodzie ponad kwiaty. Kwiat jest symbolem piękna przyjaźni i nadziei. Czy to w starożytnym Egipcie lub Helladzie, w Chinach, na współczesnej Riwierze czy na Wyspach Hawajskich człowiek hodował i hoduje kwiaty.

Kult kwiatów jest szczególnie rozpowszechniony wśród narodów rolniczych a kapłankami tego kultu są kobiety. Nasz kraj, jako kraj rolniczy, ma zakorzeniony w duszy ten kult kwiatów. Wszak nawet koło ubogich domów wiejskich spotykamy zawsze ogródki kwiatowe. W miastach, gdzie ludność najczęściej pozbawiona jest ziemi, mieszkańcy stwarzają sobie złudy kwietników, hodując kwiaty w skrzyneczkach i doniczkach na oknie lub balkonie.

Lecz oto teraz jest wojna. Wojna niszczy zawsze nie tylko życie, ale również wszelki dorobek kultury. Chcąc ratować życie, musimy z konieczności rezygnować częstokroć z tego co jest piękne i wzniosłe. W czasie wielkiej Rewolucji Francuskiej ogrodnikowi króla Ludwika XVI darowano życie pod tym warunkiem, że w byłych ogrodach królewskich wyrzuci wszystkie róże, a na ich miejsce zasadzi kartofle!

My również będziemy zmuszeni miast wonnych gwoździków, puszystych astrów i poetycznych powojów hodować specyficznie wonną cebulę i pory, kędzierzawą pietruszkę i sałatę, a piękne powoje zastąpić bardziej prozaiczną fasolą. Ale czy nie możnaby połączyć pięknego z pożytecznym? Owszem można. Mamy już gotowe wzory z poprzedniej wojny.

Ówczesne ogródki niemieckie a nawet kwietniki w publicznych parkach i ogrodach zamieniono na praktyczne ale estetycznie ułożone warzywniki. Widziałem taki ,,gastronomiczny” klomb, który sprawiał bardzo piękne wrażenie. W środku piętrzyła się kępa złocistych słoneczników, otoczonych dookoła ciemnopurpurową gwiazdą ćwikłowych buraków; między promieniami „buraczanej” gwiazdy rosła ciemnozielona kędzierzawa pietruszka, a całość otaczał pierścień jasnozielonych porów.

Rozkochani w kwiatach nie chcieliśmy patrzeć na piękno niektórych warzyw. Wszak jarmuż kędzierzawy, zwłaszcza czerwono-fiołkowy, jest śliczną rośliną ozdobną, a jednocześnie jarmuż należy do najcenniejszych jarzyn witaminowych. Mak ogrodowy jest ulubioną rośliną ozdobną w Anglii oraz Ameryce. Fasola turecka o białych lub ognistych kwiatach jest pięknym materiałem na altanki, a jej nasiona są jadalne i bardzo pożywne.

Zresztą niektóre z naszych kwiatów, hodowanych dla ozdoby, posiadają cenną wartość kulinarną. Pomarańczowe kwiaty nagietków i aksamitek używane są na Kaukazie, w Grecji i Małej Azji jako przyprawa do ciast i sosów, w zastępstwie kosztownego szafranu. Pochodząca z Paragwaju nasturcja daje smaczną i zdrową sałatę, która przypomina w smaku francuską rzerzuszkę [!] (Cresson). Jada się młode liście i kwiaty przyprawione octem i oliwą. W ostatnich latach zaczęto reklamować nasturcję jako znakomity środek na kamicę żółciową, ale pacjenci zamiast jeść świeżą sałatę z nasturcji pijali napary z suszonych liści, co jest mniej skuteczne, a jeszcze mniej smaczne.

Chciałem tu zwrócić uwagę na bardzo cenną pod względem witaminowym roślinę, jadaną masowo na Węgrzech i na Bałkanach, a prawie nieznaną w Wilnie. Jest to t. zw. papryka, albo pieprz turecki. Typowa papryka jest piekielnie ostra i bywa używana jako przyprawa do mięs, ale istnieją obecnie odmiany pozbawione ostrej kapsaicyny, zwane papryką słodką, która się jada w postaci sałatek, marynat lub faszerowane mięsem.

Papryka jest bardzo ładną rośliną o białych kwiatach. Hoduje się ją jak pomidory (wyhodować wczesną rozsadę!). W Wilnie hodowałem ją w gruncie od szeregu lał. a więc klimat tutejszy będzie jej odpowiadał.

Przygotowując ozdobny warzywnik, trzeba umiejętnie dobierać warzywa nie tylko pod względem barwy, kształtu i wielkości, ale również i pod względem trwałości. Buraki, marchewka, pietruszka, selery, pory, jarmuż, brukiew, kapusta czerwona są roślinami które trwają przez cale lato aż do jesieni. Sałata zaś, koper, kalafior, rzodkiewka, cebula mają stosunkowo krótki okres trwania, muszą być szybko zużyte, a wtedy miejsce w klombie byłoby ogołocone, Dlatego pomiędzy nimi należy wy sadzać w miarę zużywania ich inne rośliny, jak fasolę, rzodkiew, paprykę, względnie kwiaty ozdobne.

Przed paniami które niegdyś hodowały kwiaty, otwiera się teraz wdzięczne pole do rywalizacji w urządzaniu estetycznych klombów z prozaicznych, ale niestety niezbędnych do życia warzyw, które są dla nas głównym źródłem witamin i soli mineralnych.

Papryka na polskie stoły powszechniej wróciła dopiero w latach 70. dwudziestego wieku. W latach 60. pojawiała się sezonowo, głównie jako import z Bułgarii. Pełna normalność wróciła nam dopiero dwadzieścia pięć lat temu. Na grządkach miejskich parków rosną coraz piękniejsze kwiaty. Obyśmy znów nie musieli tam sadzić papryki i buraków. Bo nic nie jest dane raz na zawsze: ani parkowe rabatki, ani niepodległość państw.

piątek, 14 marca 2014
Dla tych, którzy lubią i owoce morza, i dania hot, i kino

W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline'a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?... Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde'a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko" Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku...

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.

sobota, 01 marca 2014
Włoska potrawa ze smakiem tajskim, na żydowskim tle

Nawet jeżeli jeszcze coś białego z nieba nas posypie, nawet jeżeli pomrozi, da się już wyszukać jakieś bardzo nieśmiałe oznaki wiosny. Wystarczy wyjść na spacer do najbliższego ogrodu. Po spacerze wymyślmy jakiś niecodzienny posiłek. Z rodzaju tych, które poprawiają humor.

Jego przygotowanie nie powinno się wiązać z długim staniem w kuchni. W sobotę jest tyle innych rzeczy do zrobienia! Szybkie do zrobienia są prawie wszystkie makarony z kuchni włoskiej. Proponuję jednak nie poprzestać na smaku ściśle włoskim i typowy włoski makaron – penne – wzbogacić o tchnienie Dalekiego Wschodu.

Na początek trochę do poczytania. Oto, jak kuchnię włoską opisywał przedwojenny tygodnik dla kobiet żydowskich „Ewa”. Tekst mówi trochę o czasach, w których powstał, czyli o roku 1930, o tych szczęśliwych czasach, gdy w Europie nie rozpętała się jeszcze powszechna histeria antyżydowska, gdy – mimo kryzysu – interesowano się kulturą, także kulinarną, innych krajów i narodów. Zawiera przy tym akcenty charakterystyczne dla społeczności polskich Żydów, dumnych ze swojej tożsamości. Ale także bardzo ciekawy opis tego, jak wyglądała włoska kuchnia jeszcze nie tak popularna i zepsuta powodzeniem, jak dzisiaj. Zilustruje tekst reklama znanej warszawskiej wędliniarni. Zbliżały się wiosenne święta – katolicka Wielkanoc i żydowskie Pesach – w pismach reklam spożywczych było coraz więcej. Wyobraźmy sobie, jeżeli potrafimy, smak tych wędlin! Kto ma blisko do babci czy prababci pamiętającej czasy przedwojenne, niech o ten smak i rodzaje wędlin koniecznie wypyta.

Artykulik o kuchni włoskiej podaję w całości i, jak zwykle, w ówczesnej ortografii. Zwracam uwagę na podane sposoby gotowania oryginalnych włoskich dań: od zupy poprzez sos boloński po farsz do włoskich drobnych pierożków, których znamy znacznie więcej niż Autorka. Jej opis poprzedza wstęp napisany przez redakcję wyraźnie się tłumaczącą, dlaczego wykracza poza przepisy kuchni żydowskiej.

 

Obce Kraje, obce Kuchnie

Pielęgnowanie przez gospodynię żydowską kuchni żydowskiej jest – między innemi – jednem z jej zaszczytnych zadań. Nie ulega wątpliwości, że wśród innych czynników, kształtujących indywidualność narodu – kuchnia odgrywa niepoślednią rolę. Cóż dopiero da się powiedzieć o kuchni żydowskiej, tak specyficznej i charakterystycznej, dzięki swym przyprawom i smakowi! Lecz niestety, wraz z postępem, musimy uznać, że czasami wyłączne przygotowanie potraw według pewnej tradycji nie idzie w parze z duchem czasu. Nowoczesne zdobycze medycyny niejednokrotnie staczają bitwę z przestarzałemi, aczkolwiek posiadającemi swój urok i wartość – przepisami kuchni żydowskiej.

Połączyć ducha kuchni żydowskiej z tem, co nam ostatnio zaleca wiedza – to ideał inteligentnej gospodyni. W miarę możności modernizujemy naszą kuchnię, wprowadzamy nowe idee – do starych, starając się pewnych przepisów nie przekraczać. Dla urozmaicenia kuchni, co jest tak bardzo ważne przy odżywianiu, zapożyczamy przepisów na przyrządzanie potraw od innych narodów.

Tym razem, za „Org. gospodarstwa domowego” podajemy szereg cennych przepisów na potrawy wedle kuchni włoskiej. Żydowska gospodyni skorzysta z tego materjału, modyfikując odpowiednio potrawy – odejmując i dodając to i owo – jeżeli prowadzi kuchnię koszerną. Całość i smak potraw napewno na tem nie ucierpią. P. Teresa Skórzewska pisze:

Przezorny opiekun i nieodstępny towarzysz podróżnych Baedecker ostrzega przed zaburzeniami żołądkowemi, grożącemi jakoby podróżnym, zbytciekawym włoskich wrażeń gastronomicznych. Moje doświadczenia z podróży są wprost przeciwne. Kuchnia wielkich hoteli we Włoszech jest marną imitacją kuchni francuskiej, monotonną i bezbarwną, natomiast potrawy rdzennie włoskie, którekosztować można już tylko w mniejszych „albergach” i „trattorjach”, są na ogół oryginalne i smaczne. Może w wielkich miastach oliwa, stanowiąca w uboższych warstwach ludności jedyną prawie okrasę, pozostawia pod względem jakości do życzenia; jednak w okolicach pełnych gajów oliwkowych, w których miałam sposobność się z nią zaznajomić, oliwa była wyborna, a smażone na niej ryby, „fritelli” i t. d. sprawiały prawdziwą przyjemność podniebieniu.

Nie chodzi mi jednak o zachwalanie oliwy, która, jako kosztowny produkt zagraniczny jest w kuchniach naszych zbyteczna, ale o podanie Paniom szeregu potraw smacznych a tanich, które mogą się przyczynić bez specjalnych kosztów do urozmaicenia codziennego pożywienia.

Na pierwszem miejscu postawiłabym zupy, stanowiące podstawę odżywiania szerokich mas. „Minestrę” taką, gęstą, pożywną i niezmiernie aromatyczną przynoszą sobie w południe gondoljerzy weneccy na miejsce postoju; takąż zupę z pewnemi odmianami widziałam sprzedawaną na placu targowym w Genui, podobną robił „padrone” maleńkiego hotelu w górach, od którego się nauczyłam przyrządzania jej.

Proszę rondel wypełnić jarzynami, o które w danej porze najłatwiej, nie zapominając – o ile się da – o kilku marchwiach i selerach; poza niemi na wiosnę dodajemy groszek, latem – fasolkę zieloną, kalafjory, później – kapustę zwyczajną, włoską lub brukselską, zimą – fasolę suchą itp. Jarzyny te zalać wodą, lekko osolić, rondel przykryć i wygotować z nich rosół przez trzy kwadranse do godziny. Po nastawieniu go przyrządzić zaprawkę następującą: dobrą łyżkę masła rozpuścić na ogniu i smażyć w niej posiekaną cebulę, tak, by się nie przyrumieniła, dodać parę łyżek marmelady pomidorowej i smażyć dalej 10 minut, poczem zaprawkę tę wlać do rosołu. Po odgotowaniu przelewamy zupę przez sito, z jarzyn odrzucamy te, których nie lubimy, a inne krajemy i wrzucamy zpowrotem do rosołu, dodając doń ponadto najróżniejsze rzeczy: więc ryż lub makaron, jeden z wielu gatunków klusek, pierożków itp., czasem także parówki lub jaja półmiękko na wodzie ugotowane. W ostatniej chwili dodajemy pokrajanych w paski liści szczawiu lub szpinaku, (które, nie będąc już gotowane, zachowują witaminy), a przy stole każdy posypuje obficie swą porcję tartym parmezanem (w naszych stosunkach lepiej używać sera polskiego, zwanego szwajcarskim).

Ta prosta potrawa zawiera wszystkie chemiczne składniki, potrzebne w pożywieniu; tłuszcz – w zaprawie, do której zresztą dodać można trochę posiekanej słoninki; węglowodany – w jarzynach i kluskach, białko – w serze. To też popularność we Włoszech tego pożywienia przez lud „zupskiem” (minestrone) zwanego jest bardzo uzasadniona.

Niech Panie przypomną sobie ten przepis, szczególnie na letnisku, gdzie często chodzi o to, by bez pomocy służącej łatwo, tanio, a jednak pożywnie i smacznie rodzinę odżywić.

Oto znów zupa lekka a pożywna, którą nawet chorym podać możemy: dwa żółtka wymieszać dobrze z mąką w ilości łyżeczki do herbaty, litr wody lub rosołu dolewać powoli, mieszając, gotować przez pięć minut, dodawszy szczyptę siekanej pietruszki; mieszając, wsypać łyżkę tartego sera i podać.

Najwybitniejszą jednak specjalnością włoską, odgrywającą w odżywianiu ludowem rolę przynajmniej równie dużą, jak u nas kartofle, są ciasta, u nas podpadające pod ogólną nazwę makaronów, a tam, zależnie od jakości, grubości czy kształtu, rozróżniane jako maccheroni lub określane obrazowo jako „końskie zęby”, „ptasie języczki”, „motylki” itp. Zasadą przy gotowaniu makaronów, jak wszelkich klusek i pierożków, powinno być wrzucanie ich w wodę, silnie się gotującą, lekko osoloną i to nie jednym zamachem, ale powoli aby się nie oziębiła i wrzeć nie przestała. Zawsze należy używać dużego rondla, zawierającego, jak najwięcej wody, gdyż wielka ilość wody wrzącej, a zatem znajdującej się w ruchu, zapobiega sklejaniu się makaronów.

Błędem często u nas spotykanym jest zbyt długie gotowanie makaronu, wskutek czego zamienia się on w rozmiękłe bezkształtne ciasto, gdy tymczasem powinien zachować swoją formę i stawiać zębom lekki opór. Wobec ogromnej ilości odmian makaronów nie można tu dać norm stałych: dla gatunków najdrobniejszych i najcieńszych wystarczy pięć minut, dla najgrubszych na ogół dwadzieścia minut gotowania. Jeżeli chcemy użyć makaronu do wyżej opisanej minestry, gotujemy go w niej odrazu; jeśli natomiast podajemy makaron, jako oddzielną potrawę, gotujemy go w wodzie, którą następnie odlewamy, a makaron przyprawiamy bądź masłem, bądź różnemi zaprawkami.

Oto jedna z nich używana w Bolonji, chlubiącej się przodowaniem w sztuce kulinarnej wszystkim miastom włoskim. Na pół kg. makaronu 150 gr. cielęciny lub innego mięsa, 50 gr. szynki wędzonki, 40 gr. masła, ćwierć cebuli, pół marchwi, kawał selera, szczypta mąki, szklanka rosołu. Wędzonkę i cebulę posiekać; mięso pokrajać w drobne kostki i razem z cebulą i wędzonką przyrumienić na roztopionem maśle na ogniu; potem domieszać szczyptę mąki, dolać rosołu i gotować z pół godziny.

Można zmienić smak takiej zaprawki np. przez zastąpienie mięsa grzybami lub dodanie marmelady pomidorowej. W niektórych okolicach zamiast cebuli używa się czosnku, który mimo ostrego zapachu jest bardzo zdrowy i przez niektórych lubiany.

Jedną z lepszych specjalności włoskich są drobne rybki, krewetki itp. smażone w cieście. Jako „fritto misto” podają w ton sposób przyrządzone kawałki móżdżku, nerek, jarzyn itp. Dobroć tych potraw, osmażanych polega na wielkiej kruchości i delikatności ciast, w którem się je macza przed osmażeniem w tłuszczu. Oto przepis na nie: 100 gr. mąki, łyżkę stołową oliwy, takąż łyżkę
spirytusu, jedno żółtko wymieszać dobrze, dodając pomału wody — tyle, by uzyskać ciasto miękkie, lecz niezbyt płynne. Wymieszać, zostawić ciasto na kilka godzin, poczem przed samem użyciem dodać jeszcze jedno białko ubite na piankę. Móżdżki np. w takiem cieście z sosem tatarskim lub parówki z sosem pomidorowym są doskonałe.

Do sosu pomidorowego Włosi nie używają śmietany, ani pod żadnym warunkiem mąki; siekają drobno ćwierć cebuli, odrobinę czosnku, dodają kawałek selera i pietruszki i smażą na maśle. W tę zaprawkę kładą 10 rozduszonych dobrze dojrzałych ciemnych pomidorów i, mieszając raz po raz, pozostawiają na ogniu aż sos dobrze zgęstnieje. Podają po przetasowaniu przez sito.

Pierożki nasze znajdujemy we Włoszech pod nazwą „cappeletti”. Ponieważ farsz tam używany jest znacznie delikatniejszy od naszego, podaję go Paniom: 100 gr. kury, cielęciny lub innego białego mięsa udusić w maśle, posiekać drobno, dodać 30 gr. sera tartego, 2 żółtka i 1 białko, szczyptę soli.

Pierożki wypełnione tym farszem gotować 2—3 minuty w wodzie, poczem je wstawić do pieca, polane jedną z wyżej podanych zaprawek i przesypane parmezanem, czy też innym serem, albo też odgotować je i podać w rosole z kury.

Przepisy do wykorzystania; prawda? Zapamiętawszy je, przyrządziłam szybkie penne z sosem o smaku włosko... tajskim.

Penne z owocami morza po mojemu

makaron penne

bazylia świeża

papryka wędzona z młynka

sól

oliwa

Sos:

krewetki i mule mrożone

2 cebule dymki ze szczypiorem

czosnek

oliwa

bazylia świeża, natka pietruszki

mleczko kokosowe

2 łyżeczki przyprawy Tom Yum

ew. sól, pieprz

Wstawić osoloną wodę na makaron. Przyrządzić sos: rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojone cebulki, lekko poddusić, dodać posiekany czosnek i owoce morza (gdy zamrożone, przelać je na sicie gorącą wodą). Poddusić. Gdy krewetki i mule są już lekko miękkie, dolać mleczko kokosowe i przyprawę Tom Yum.

Do wrzącej wody wrzucić makaron. Gotować nieco krócej niż czas pokazywany na opakowaniu. Przed odcedzeniem spróbować, czy nie jest za twardy. Odcedzić, ale trochę wody zachować. W misce wymieszać makaron z wodą, z oliwą, porwanymi na kawałeczki listkami bazylii, z wierzchu posypać papryką. Do sos dodać świeże zioła, natkę i szczypior, wymieszać.

Sos i makaron podaję oddzielnie. Na stole stawiam też coś surowego, najczęściej jest to któraś z sałat. Ale dziś, aby pozostać w klimacie smaków wschodu, ale także aby się zabezpieczyć przed wiosennym podziębieniem, proponuję sałatkę bogatą w witaminy.

Sałatka z dymki i zielonej papryczki chili

2 cebule dymki ze szczypiorem

1–2 zielone papryczki chili

oliwa

sól, pieprz czarny lub papryka wędzona z młynka

Cebule pokroić w plasterki, dwa odłożyć. Papryczkę oczyścić z pestek, posiekać. Cebule i chili wymieszać w salaterce z oliwą, posypać przyprawami. Przybrać odłożonymi plasterkami cebuli, podzielonymi na krążki. Z wierzchu skropić oliwą.

A deser? Może jednak? Przygotowałam coś lekkiego, smakiem nawiązującego do sosu. Jak to się udało?

Galaretka ananasowa z sorbetem kokosowym

opakowanie galaretki o smaku piña colada

świeże listki melisy lub mięty

mleczko kokosowe

cukier puder do smaku

Mleczko kokosowe ubić mikserem z cukrem pudrem. Wstawić do zamrażalnika na co najmniej godzinę, ze dwa razy przemieszać widelcem. Galaretkę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wlać do kieliszków lub przezroczystych miseczek. Gdy wystygnie i zacznie się zestalać, włożyć listki melisy lub mięty. Podać przybraną sorbetem kokosowym, który może być tylko lekko zamrożony.

Przygotowanie tego obiadu powinno się zacząć od deseru. Najlepiej zrobić to rano. Gdy on jest gotowy, wszystko idzie szybko. To typowy szybki obiad w pół godziny. Reszta soboty to już relaks.

sobota, 04 stycznia 2014
Sobotnie refleksje przy obiedzie z brukselką

Przy okazji wolnych dni (właśnie mi przypomniano, że wolny ma być i poniedziałek!) kolejna porcja lektury. Znów sięgam do starej gazety. Znalazłam w niej tekst, w którym rówieśniczka naszej praprababci starała się sięgnąć myślą i intuicją w przyszłość, aby dopowiedzieć na pytanie, jak my, jej praprawnuczki, będziemy żyły. W roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” autor o inicjałach Z. K. zamieścił typowy dla sezonu ogórkowego tekst o przyszłości. Opowiada o wizjach angielskiej lekarki Elizabeth MacFarlane Sloan Chesser (1877–1940), popularnej wtedy autorki książki „Kobieta, małżeństwo i macierzyństwo”, wydanej w roku 1913, a także wielu innych pozycji o zdrowiu kobiet i dzieci. Była autorytetem swoich czasów. W kwestiach żywienia wypowiadała się przeciw szalonym i radykalnym dietom (faddism food), opowiadając za rozsądnym szukaniem przyjemności z miarkowanego jedzenia.

Czy jej wizja przyszłości jest trafna? Niezależnie od tego, na pewno nam pomoże przystanąć, przyjrzeć się sobie i odpowiedzieć na pytanie: jak naprawdę żyjemy. W jaką przyszłość kierujemy lub skierowaliśmy nasze dzieci. Co po sobie zostawiamy. W pierwszych dniach nowego roku takie refleksje mogą być bardzo inspirujące. futurystyczny tekst podaję z zachowaniem archaicznej ortografii.

Dr. med. Elisa Sloan-Chesser, profesor londyńskiego uniwersytetu, zastanawia się nad tem, jaką będzie kobieta w roku 2000, jak nasze prawnuczki będą żyły, kochały i tworzyły? „Ja – mówi ta wybitna uczona – zazdroszczą już mojej, nieurodzonej jeszcze prawnuczce, ona bowiem będzie wiodła życie znacznie bogatsze w wiedzę, treść, no i czas, ponieważ wobec postępów techniki, zwłaszcza w komunikacji, pozna wszystkie piękności ziemi, a mimo to dość czasu mieć będzie na celową, umiłowaną pracę.

Przedłużona młodość.

Odrobinę także zazdroszczę jej doskonałego zdrowia, sprężystości ciała, siły, które będą charakteryzowały przyszłą kobietę. My lekarze w ciągu najbliższych dziesiątek lat bez wątpienia gwałtownie się zmienimy; ci nowi będą się tak różnili od nas dzisiejszych, jak my różnimy się dziś od czarowników i eskulapów średniowiecznych. Lepszy wgląd w prawa natury i w ludzki organizm sprawi, że zbędną stanie się większość dzisiejszych medykamentów i kuracyj. Owe pozornie tak niewinne, a przecież niebezpieczne schorzenia, które określamy jako „przeziębienia” i „katary”, owe bolesne, a postarzające choroby, znane pod nazwą reumatyzmu, będą w roku 2000 tak rzadkie, jak dziś cholera, albo dżuma.

Dobry lekarz będzie równie dobrym psychologiem – takim być musi. Spotęgowana odporność na różne zakażenia naszych ciał, umożliwi przedłużenie wydatne młodości i piękności, tak, że „pięćdziesięciolatki” z roku 2000 będą posiadały kości, zęby, włosy i tkanki dzisiejszych „trzydziestolatek”. Na dzisiejsze środki piękności, kosmetyki, będą lekarze owej epoki patrzyli mniej więcej tak, jak my dziś na sproszkowane żaby, węże i napoje miłosne naszych praprababek...

Gospodarstwo domowe w przyszłości.

W jaki sposób urządzą sobie gospodarstwo domowe kobiety w 2000 roku? Obraz domu przyszłości zaczyna się już zwolna, choć mglisto zarysowywać. W Stanach Zjednoczonych można już obecnie na podstawie katalogów zamawiać listownie domek wiejski z żelazo-betonu i asbestu, a w kilka dni później posiada się już taki domek gotowy, zaopatrzony w centralne ogrzewanie, w chłodnice, elektryczne zmywalnie naczyń i t. d. Takie domy już usuwają wielką część kłopotów gospodarczych z życia kobiety. Ale nasze prawnuczki i pod tym względem będą w jeszcze lepszej sytuacji. Oto elektryczne maszyny do naczyń będą już rzeczą przestarzałą, bowiem w gospodarstwie 2000-go roku będą talerze, filiżanki i t. p. – z papieru, jednak wyglądające, jak saska porcelana. Po użyciu będzie się je poprostu wrzucało do elektrycznych pieców. Puszyste ręczniki i jedwabna, wspaniała bielizna, będą również z papieru, a pani 2000-go roku po jednorazowem ich użyciu będzie je także paliła. Jeżeli w mieszkaniach tej przyszłej epoki jeszcze pokaże się kurz, to nasze prawnuczki w żadnym razie nie będą z nim walczyły „elektroluksami”, ściereczkami do kurzu i t. p.

Codzienne posiłki.

I tutaj nastąpią zmiany, chociaż nie tak wybitne. Nie wierzę w chemiczne pigułki odżywcze przyszłości – przez nie skarlały ród ludzki wyginąłby prędko. Myślę zresztą, iż przyszli ludzie kulturalni wykształcą sobie bardzo „wymagające” podniebienia. Smaczne obiadki w odpowiedniem towarzystwie są przyjemnością, której ludzie roku 2000 także się nie wyrzekną, gdyby nawet mieli możliwość odżywiania się taką jedną pigułką, o jakiej marzą chemicy.

Wyprodukowane będą nowe owoce i jarzyny, a posiłki, może w elektrycznych grzejnikach, dostarczać się będzie z centralnych kuchni. Niewątpliwie jednak przyrządzanie dobrego jedzenia coraz bardziej i bardziej stawać się będzie sztuką i wiedzą, wymagającą inteligencji i wiadomości chemicznych i fizjologicznych studjów, które nasze prawnuczki z pewnością posiadać będą.

Małżeństwo i macierzyństwo w 2000 roku.

W przyszłej generacji musi dojrzeć zgoła nowe „nastawienie” do życia. Nasz człowiek, znajdujący się na przełomie, pełen zgiełku, niepokojów, różnych przesądów, stanie się niechybnie przedmiotem kpin i śmiechu naszych prawnuczek. Co będą one myślały o małżeństwie i macierzyństwie? Jedno jest pewne: instynkt macierzyński, niewygasające dziedzictwo ludzkości, był i pozostanie źródłem siły także przyszłych cywilizacyj. Zatem małżeństwo, jako forma najkorzystniejszej opieki dla potomstwa, istnieć będzie nadal i przypuszczam – wobec zupełnego równouprawnienia obu płci – doskonalsze, zakładane na więcej etycznych podstawach. Jest możliwem także, że wobec zwiększającej się przewagi liczebnej kobiet, pewna ich część nie będzie wogóle zdolna do małżeństwa, natomiast obdarzona będzie wybitną energią, przedsiębiorczością, zdolnością twórczą, a więc przymiotami, które przypisuje się dziś specjalnie mężczyznom.

Rozsądne prognozy do pewnego stopnia się spełniły. Te o papierowych naczyniach – zupełnie nie. Jak i „centralne kuchnie", cokolwiek to znaczy, nie powstały.  I może dobrze. Na pewno żyjemy dzisiaj, już lat czternaście po prognozowanym 2000., lepiej niż nasze przodkinie z roku poprzedzającego wybuch II wojny światowej. Jest nam wygodniej, nasze zdrowie pozwala dłużej się cieszyć dobrą formą i ładnym wyglądem, no i na szczęście, zgodnie z przepowiednią, nie musimy spożywać obiadów w postaci pastylek. A sobota to dobry czas na obiad prosty, skromny, ale smaczny. Zużyjemy do niego resztki poświątecznej wędliny (jeżeli ktoś je jeszcze ma) i jedno zimowe warzywo. To kapusta brukselska. Jeżeli jest jedzona, to w postaci gotowanych główek, potraktowanych tartą bułeczką zasmażoną z masłem. Proponuję przyrządzić ją inaczej. Bez wody. Zyska na smaku i wartościach odżywczych.

Tagliatelle z sosem pomidorowym z brukselką

świeży makaron jajeczny tagliatelle

passata pomidorowa lub pomidorowy przecier

cebulka, czosnek

natka pietruszki i świeży koperek

kapusta brukselska

skrawki szynki lub innej wędliny

oliwa

sól, pieprz lub papryka słodka i ostra, szczypta cukru

starty włoski ser

Brukselkę oczyścić (odciąć u nasady, zdjąć zwiędnięte listki), szybko obmyć i osuszyć na ociekaczu. Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać drobno z natką. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić brukselkę, smażyć ją aż zacznie mięknąć (10­–15 minut, zależnie od wielkości; duże główki można przekroić na pół). Następnie dołożyć cebulę i skrawki wędliny, razem lekko obsmażyć (cebulka nie powinna się zrumienić). Dorzucić czosnek z natką. Chwilę pomieszać, wlać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem lub papryką i cukrem. Pogotować dalszy
kwadrans.

W tym czasie ugotować makaron zgodnie z zaleceniem na opakowaniu (albo nieco krócej, często tak robię). Zetrzeć ser.

Podawać makaron ze świeżą natką, startym serem i oliwą. Sos – oddzielnie.

Starty ser to zwykle parmezan (parmigiano reggiano) albo pecorino, ale ja mam grzeczny zapasik grana trentino (dziękuję, Stasiu). Może to być każdy inny ser; do brukselki będzie smakował także angielski cheddar. Natkę i koperek można zastąpić świeżymi ziołami: bazylią, oregano, nawet bardziej swojskim majerankiem. Z wędlin, oczywiście, można zrezygnować. Ale wtedy dajmy więcej sera. Nie ścieram go drobno. Robię to na grubych oczkach tarki lub wręcz ucieram ser w płatki. Jest wtedy bardziej wyrazisty w smaku.

 A jeżeli już jesteśmy po solidnym spacerze lub wykonaliśmy wszystkie sobotnie domowe porządki, otwórzmy butelkę dobrego czerwonego wina, na przykład któregoś z okolic Trydentu. Ostatnio nam bardzo smakowało eleganckie i wyraziste Mezzacorona Teroldego Rotaliano (Stasiu, j.w.; jest boskie!), jakkolwiek do brukselki chyba będzie zbyt... eleganckie. Brukselska kapusta nie będzie nigdy potrawą wykwitną i trzeba się z tym pogodzić. To jednak znakomite warzywo domowej kuchni codziennej. Podajmy więc do niego równie smaczne primitivo z południa Włoch, w Kalifornii znane jako zinfandel.

poniedziałek, 02 września 2013
Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (...) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

sobota, 06 lipca 2013
Duet biało-czerwony na obiad

Taki obiad jedliśmy najbardziej upalnego dnia w Le Cape d’Agde. Dzisiaj to już wspomnienie naszych niedawnych wakacji. W dzień gorący, ale – po kilkukrotnym pływaniu w morzu – zatęskniliśmy za porządną miską makaronu z sosem z pomidorami. Nie było wyjścia, postawiłam na sprawdzony sos boloński, ale w wersji langwedockiej. Z owoców tej pięknej krainy wzięłam oliwki. Pięć ich rodzajów rodzajów na targu. Sprzedawczyni częstowała klientów kanapeczkami z bułki z tapenadą – pastą sporządzaną z mielonych oliwek, w różny sposób doprawioną. Jest pasta ciemna albo jasna, jest czerwona, z anchois lub bez nich, z jakimiś tajemnymi dodatkami zapewniającymi jej niepowtarzalny smak. Tak jak i oliwek, jest jej kilka rodzajów. A obok na stoisku znajdujemy butelki z oliwą z tychże oliwek. Wszystko zachwyca, inspiruje i napełnia podniebienie smakiem Południa. Chce się kupować, gotować, a potem spędzać przy posiłku godziny, gdy upał już słabnie.

Obiad zestawiłam z jasnej sałatki z selera głowiastego i czerwonego sosu na jasnym makaronie. Do sałatki wypiliśmy szklaneczkę któregoś z tutejszych białych win, pewnie sauvignion blanc. Do sosu mięsno-pomidorowo-oliwkowego wzięliśmy wino czerwone, może cabernet sauvignon Les Ormes de Cambras, pochodzący z Béziers, historycznej siedziby albigensów. Oczywiście, dania były przygotowywane w warunkach kuchenki campingowej. Nie mogły być wymyślne. Chciało się je jeść, nawet w gorącym dniu.

Sałatka z selera

mały seler

natka z pietruszki

sok z cytryny

crème fraîche lub gęsta śmietana

majonez

ew. sól, pieprz

Ze śmietany i majonezu sporządzić sos, doprawić go do smaku. Posiekać natkę, ale raczej grubo.
Seler oczyścić, zetrzeć. Od razu skropić sokiem z cytryny. Wymieszać natychmiast z sosem i  natką pietruszki.

Proporcji tego mało ambitnego, ale smacznego sosu nie podaję, bo każdy może go dostosować do swego smaku. Soli się go mniej, jeżeli daliśmy więcej majonezu – i na odwrót. Pieprz najlepiej zastosować biały, ale na campingu możemy go nie mieć. Natki nie warto żałować, z selerem tworzą znakomity duet. Sałatkę do czasu podania trzymamy, w miarę możliwości, w lodówce.

Gdy sałatka czeka, szybko gotujemy sos do makaronu. Ja go robię z mielonej wołowiny. Przypomnę klasyczny przepis, nieco uproszczony, jak to na campingu.

Sos w stylu bolońskim

200–400 g mielonej wołowiny

spora cebula

3–4 ząbki czosnku

szklaneczka białego wina

szklaneczka wina czerwonego

oliwa

dobry przecier pomidorowy (passata) lub 1/2 kg pomidorów świeżych

sól, pieprz

oliwki ciemne i jasne

natka pietruszki lub świeże zioła, np. oregano lub bazylia

zioła suszone, np. prowansalskie lub oregano

Oliwę rozgrzać, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Gdy się zeszkli, dodać mięso, podsmażyć je na większym ogniu. Zalać winem. Gdy wino odparuje, dodać przecier pomidorowy lub posiekane świeże pomidory, zmiażdżone ząbki czosnku, suszone zioła, sól i pieprz. Dusić aż sos uzyska jednolitą konsystencję. Gdyby był zbyt gęsty, dolewać wino czerwone. Tuż przed podaniem dodać oliwki, podgotować, aby smaki się połączyły. Na końcu dorzucić natkę i/lub zioła świeże.

Dla dzieci sos przygotowujemy bez wina, ale z dobrym bulionem wołowym; wtedy nie solić. Z wodą tylko wtedy, gdy bulionu nie mamy. Ilość czosnku można dopasować do swojego smaku. Jak i przyprawy. Czy oliwki odpestkować? Dla dorosłych nie trzeba, ale dla dzieci musimy się pomęczyć lub kupić oliwki bez pestek.

Sos podałam z makaronem linguini, ale oczywiście może być i spaghetti. Makaron zawsze podaję oddzielnie, doprawiając go oliwą i jakimś zielonym dodatkiem ziół lub natki (może być czosnek lub/i chili). Ser powinien byś drobno starty. Ale tarki nie miałam, pokroiłam go więc w drobne słupki. Był nawet bardziej wyrazisty.

wtorek, 28 maja 2013
Błyskawicznie po włosku

Nie udawajmy, że zawsze gotujemy wszystko sami, że codziennie jemy trzydaniowe obiady  całkowicie przez nas przygotowane, że nie kupujemy żadnych gotowych dań czy choćby półproduktów. Są przecież całe dania do dogrzewania. Mrożone lub chłodzone. Można zamawiać obiady do domu. Albo kupować gotowe, tylko do odgrzewania, dania tzw. garmażeryjne (należy do nich pieczony kurczak, ale i różne kotlety, bigosy, kluski z dodatkami), polskie pierogi (amatorzy na pewno mają swoją ulubioną markę), surówki i sałatki. Są i szybkie do przygotowania makarony z różnymi sosami. Ostatnio jest nawet pasta fresca, czyli makaron świeży, a nie suszony. Ten świeży jest ponadto zwykle jajeczny. Dobrze mieć takich "pomocników kucharza" i zaplanować ich wykorzystanie na ten dzień tygodnia, który mamy najbardziej wypełniony obowiązkami. Warunek: przechowywanie tych półproduktów zgodnie z zasadami opisanymi na opakowaniu i dotrzymywanie terminu przydatności do spożycia.

Wyznam, że kocham właśnie włoskie makarony. W tym – małe pierożki. Te suszone, i te z ciasta świeżego. Mają najrozmaitsze kształty. Są malutkie kwadraciki ravioli, nadziewane często ricottą ze szpinakiem albo grzybami. Są tortellini, np. z mięsem lub szynką, w kształcie naszych uszek; frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do nich był pępek Wenus lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Te pierożki są także oferowane jako pasta secca. Są jeszcze mniejsze i większe kapelusiki capeletti, istnieją panzarotti z okolic Piacenzy, orecchiette alla pugliese (kapelusiki), agnolotti z Piemontu i wiele, wiele innych. Podobno samych rodzajów tortellini jest ze sto. Ich odmianą są większe tortelloni – także w różnych kolorach. Wszystkie bowiem makarony można barwić. Szpinakiem na zielono, koncentratem pomidorowym, chili, a nawet burakami na czerwono i wywarem z sepii na czarno, a z szafranu – na żółto.

Kupiłam świeże tortelloni. Są większe od tortellini, choć wciąż mniejsze od naszych pierogów. Jedne były ze szpinakiem i ricottą, drugie – z suszonymi pomidorami i mozzarellą. Oba bardzo smaczne. Takie pierożki można podawać z włoskim sosem pesto (jest obecnie wiele ich rodzajów, od różnych wytwórców, warto sobie upatrzyć ulubiony). Albo którymś z sosów pomidorowych. Oczywiście, najlepiej sos zrobić samodzielnie. Ale, nie czarujmy, nie zawsze na to jest czas i ochota. A może jeszcze prościej, bez sosu?

Tortelloni z ricottą i szpinakiem doprawiłam intensywnym w smaku brązowo-zielonym olejem z pestek dyni. Wymieszałam z liśćmi szałwii. Posypałam papryką chili z młynka. Tortelloni z mozzarellą i pomidorami suszonymi doprawiłam łagodnym olejem z prażonych orzechów włoskich. Dodałam do niego tylko małe pomidorki, przekrojone na pół, oraz liście bazylii. Na oba rodzaje pierożków poszedł starty ser włoski; był to grana padano, ale może być i inny. To wszystko. Przygotowanie tego obiadu trwa z siedem minut, no, dziesięć, ze starciem sera, obmyciem i osuszeniem ziół, przygotowaniem talerzy itd. Domowy sommelier ma czas, aby dobrać wino, otworzyć je i postawić na stole kieliszki. Na przykład Nero d’Avola. Albo jakieś inne. Najlepiej także z Italii.

sobota, 04 maja 2013
Menu filmowe lub książkowe

Pogoda paskudna. Kto nie wyjechał w te kilka wolnych dni, czyli weekend przeciągający się na cały tydzień, szuka zajęć domowych. A może sięgnąć po klasyk filmowy lub książkowy? Wybrałam już leciwy, w co trudno mi uwierzyć, bo pamiętam, gdy był przebojem. To film włoski z ducha: „Ojciec chrzestny”. W swoim czasie modne było naśladowanie chrapliwego głosu Marlona Brando. A może ktoś sięgnie po książkę, którą napisał Mario Puzo, będącą pierwowzorem filmu? Filmy są trzy. Akurat na trzy odsłony obiadu czy długo trwającej kolacji. Nie napracujemy się, nie nadwerężymy zawartości lodówki. Proponuję menu proste.

Najpierw aperitif. Znalazłam go w książce o koktajlach autorstwa Roba Chirico. Jak objaśnia, istnieje wiele koktajli, które wymyślono na część filmów czy filmowych gwiazd. Zwykle nie żyją długo. Ten jakoś przetrwał. Kiedy go pić? „Czy alpejska wiosna, lato w pełni, złota polska jesień czy też ferie zimowe, Ojciec Chrzestny będzie mężczyzną na wszystkie pory roku”. A gdzie go można znaleźć? Autor radzi: „Rozejrzyj się za klubami w klimacie Hollywood. Czy w twoim mieście jest bar w stylu Cinema Noir? Jeśli nie, być może stworzenie go okaże się świetnym biznesem na przyszłość?” Hm. Na razie próba domowa. Koktajl jest bardzo prosty. Wystarczą dwa składniki. My je mieliśmy.

 

Godfather
Ojciec chrzestny

60 ml szkockiej whisky

30 ml amaretto

Wlej wszystkie składniki do uprzednio schłodzonej szklanki typu old-fashioned tumbler wypełnionej lodem i zamieszaj.

Koktajl jest mocny. Czy wystarczy na całą pierwszą część filmu, tę najbardziej klasyczną? Warto to rozważyć zawczasu. Autorowi pasuje do tego koktajlu cielęcina. Hm. Może jako vitello tonnato? To klasyczna potrawa włoska – cielęcina w sosie tuńczykowym; takie połączenia można znaleźć w moim blogu. Ale ja cielęciny nie miałam. W ogóle z zakupami nie przesadziłam, bo tłum w sklepach był okrutny (w jednym usłyszałam, jak pan mówi do pana wskazując na kolejki do kas: "patrz, k..., to przez ten kryzys"). A sklepy w świąteczne dni były przykładnie zamknięte.

Trzeba było coś przygotować z domowych zapasów. Zawsze mam jakąś passatę z pomidorów. Makaron. I już właściwy kierunek. Włoska pasta. W naszym wypadku – pasta fresca. Ostatnio takie można kupić. Gotują się trzy minuty. Trzeba pilnować, aby nie rozgotować. To potrawa najprostsza jaka być może. Nie ma co robić zbyt długiej przerwy w filmie bądź co bądź bardzo długim, nawet jeżeli oglądamy tylko pierwszą część. Dodałam do niej parówki cielęce. W zamrażalniku mam zapas na czarną godzinę. Nie ma co oszczędzać. Kupujmy najdroższe, a jeżeli są w opakowaniu zawsze sprawdzajmy, co zawierają. Czy w tych cielęcych jest cielęcina, a w drobiowych drób. Z warzyw – wyjęłam z lodówki brokuły. Ale może to być papryka. Podduszona cebula z czosnkiem. Marchewka pokrojona w dość grube talarki i podgotowana lub podduszona.

 

Tagliatelle z warzywami

paczka świeżego makaronu jajecznego

brokuły

passata pomidorowa

2–4 parówki cielęce

świeże zioła

ser tarty typu włoskiego

oliwa

sól, pieprz, pół łyżeczki cukru

Brokuły podgotować na parze, aby pozostały twardawe. Podgrzać sos, doprawić do smaku. Pokroić parówki. Wrzucić do sosu. Zagotować wodę na makaron. Ugotować go pilnując, aby się nie rozgotował. Odcedzić. Wymieszać z oliwą. Ułożyć na nim brokuły. Polać sosem, resztę sosu podać oddzielnie. Tak samo podać posiekane zioła i starty ser.

To wszystko. Ugotowanie tej potrawy trwa dziesięć minut, a nawet krócej. Pasuje do prawie każdego włoskiego filmu. Ambitni oczywiście mogą wcześniej poddusić mięso wołowe lub cielęce i dodać do sosu. Albo podać makaron tylko z warzywami. Zaręczam jednak, że prostackie parówki też smakują w sosie pomidorowym dobrze. Jak to parówki.

Deser podajemy jeszcze prostszy. Truskawki do niego warto przygotować wcześniej i do chwili podania chłodzić w lodówce.

 

Lody na truskawkach

lody jogurtowe

truskawki

likier np. amaretto

listki świeżej melisy

Truskawki obmyć, osuszyć, pokroić odrzucając niedojrzałą część przy szypułce. Skropić likierem. Na owocach położyć kulkę lodów. Przybrać listkami melisy. Melisę można też posiekać i wymieszać z owocami.

Lody można dać jakieś inne, ale takie, aby smakiem nie przytłumiły owoców. Warto je smakiem dobrać do likieru (np. cytrynowe lub waniliowe do limoncello). Zamiast melisy można wziąć miętę. A kulki dać dwie, jeżeli się nie boimy słodkich kalorii.

wtorek, 16 kwietnia 2013
Znad Morza Śródziemnego

Kuchnia śródziemnomorska jest zdrowa, bo w jej menu znajduje się dużo warzyw – w tym tak cennych jak pomidory i papryka. Są też odpowiednie węglowodany i zdrowy tłuszcz: oliwa. Mało tłuszczów zwierzęcych. Sporo ryb, zioła, dobry ser. Jej dania są na ogół proste, do szybkiego wykonania. Ma wiele znakomitych, łatwych do wykonania potraw, na których można przyjemnie się uczyć gotowania. Dzisiaj przedstawię taki zestaw obiadowy. Wykona go każdy, kto zechce. Otrzyma w kwadrans (bez wstępnego przygotowania papryki) dwa dania, których nie wstyd podać także gościom lub Ukochanej Osobie. Taki obiad lub kolacja z butelką dobrego wina zmiękczy serce, rozwiąże język, pomoże odprężyć się i cieszyć życiem. Przy okazji dostarczymy witamin i mikroelementów organizmom, z których wiele odczuwa, jak słyszę, szalejącą wiosnę – dla zdrowia i urody.

 

Papryka pieczona. Kilka razy już opisywałam jej wykorzystanie, ale może warto pokazać, jak ją opiec. Umytą w całości układamy na blasze lub w naczyniu żaroodpornym w piekarniku, najlepiej pod górnym, opiekaczem. Skórka na niej ma się mocno zrumienić, nawet zwęglić, nie bójmy się tego. Ale tylko skórka – nie sam miąższ. On ma być miękki i słodki. Strąki trzeba obracać, aby skórka rumieniła się z każdej strony. Warto kontrolować, aby cała papryka się po prostu nie spaliła, będzie nie do użycia.

 

Gdy już z każdej strony jest opieczona, wkładamy ją do plastikowej torebki. Niech wystygnie. Wtedy zdejmujemy ze strąków skórkę (bardzo łatwo ją zsuwać), czyścimy paprykę z pestek. Uwaga, z jej środka może wypływać sok. Warto więc ją czyścić nad talerzem.

Z takiej papryki robię sałatkę. Kroję ją niezbyt cienko (ale gdy ktoś woli w cienkie paski, niech tak zrobi). Układam, aby kolory się mijały (można po prostu wszystko wymieszać). Przybieram krążkami cebuli i posiekaną zieloną natką pietruszki. Mogą to być świeże zioła. Teraz wystarczy już tylko oliwa. Kto chce – soli, ja daję tylko pieprz. Taka sałatka w zasadzie wystarcza za całe danie. Z bagietką (jest ich teraz rozmaitość: wiejskie, na zakwasie, obok francuskich, paryskich i prowansalskich) lub ciabattą.

Ale może zamiast pieczywa ugotujemy makaron. Wybrałam fettucine zabarwione papryką na czerwono. Ten świeży jajeczny makaron gotuje się nie dłużej niż 3 minuty. To ważne, aby tego dokładnie pilnować, a nawet wyjąć go szybciej. Nie może być rozgotowany.

Fettucine ugotowane al dente podałam po doprawieniu natką pietruszki przesiekaną z czosnkiem i ukręceniu tej mieszaniny z oliwą. To wszystko. Można dodać tarty ser, najlepiej grana padano, parmezan lub pecorino. Wszystkie są do kupienia.

 

Aby obiad przygotować błyskawicznie, warto najpierw – rano lub nawet wieczorem poprzedniego dnia – opiec paprykę. Pierwszą czynnością będzie przygotowanie dodatków do sałatki oraz makaronu: cebuli i natki. Natkę siekamy z czosnkiem i rozcieramy z oliwą na sos do makaronu. A potem już tylko trzeba: ułożyć pokrojoną paprykę, przybrać cebulą i natką, a w tym czasie zagotować posoloną wodę na makaron. Gotową sałatkę wnosimy na stół. Domowy sommelier otwiera i nalewa wino. Wtedy wrzucamy makaron i pilnujemy gotowania przez 2,5–3 minuty, odcedzamy, mieszamy z oliwą doprawioną czosnkiem i natką. Buon appetito!

piątek, 01 lutego 2013
Miłośnikom spaghetti

Polubiłam spaghetti z mąki pełnego przemiału (integrali). Jest brązowe. Ma swój smak. A przede wszystkim – jest zdrowe. Gotuje się jak zwykłe. Podaje z sosem. Jak każdy makaron jest podstawą do wykonania potraw szybkich, z kilku składników. Dyżurne, które lubimy i które pozwalają gotować szybkie obiady, staram się mieć w domu. Pomagają się poratować, gdy wydarzenia nie mieszczą się w 24 godzinach dnia.

Istotą sprawy w daniu zwanym „spaghetti” jest sos. Najprostsze to tylko aglio e olio: czosnek i oliwa. Gdy do tego domy parmezan i zielone zioła – mamy wartościowe danie najszybsze. Mój szybki sos był wymyślniejszy. Do jego błyskawicznego ugotowania wykorzystałam kilka zamrożonych krewetek z zamrażalnika, cukinię z lodówki, pomidory krojone z kartonika. Można też dać cebulę i czosnek. No i przyprawy. C’est tout.

Spaghetti integrali po mojemu

spaghetti z mąki pełnego przemiału

cebula

cukinia umyta, pokrojona w plastry

mrożone krewetki

kartonik z krojonymi pomidorami

sól, oregano, pieprz

świeże zioła lub natka pietruszki

oliwa

Włączam czajnik elektryczny. W garnku nastawiam osoloną wodę na spaghetti. Zamrożone krewetki przelewam wrzątkiem z czajnika. W tym czasie: na patelni w rozgrzanym oleju zmiękczam cebulę, dodaję pokrojoną w plastry cukinię. Krótko obsmażam (ma być twardawa). Wrzucam  krewetki. Mieszam, przyprawiam.

 

Do zagotowanej wody wkręcam  makaron. Gotuję go zwykle nieco krócej niż jest podane na opakowaniu. Do cukinii dodaję pomidory. Mieszam, podgrzewam. Dalej już z górki: odcedzam makaron, mieszam z odrobiną oliwy i sosem, posypuję ziołami, podaję. Na stole stawiam starty ser, jeżeli go mam.

Przygotowanie sosu trwa w zasadzie tyle, ile trzeba na ugotowanie makaronu. Zamiast krewetek można wziąć pokrojoną szynkę, chudy boczek (czyli włoską pancettę), tuńczyka z puszki lub inną rybę albo nawet parówki. W miejsce cukinii może iść papryka lub fasolka z puszki. Zamiast cebuli lub obok niej można wkroić selera naciowego. W ogóle: każde warzywo, każdy dodatek białkowy, dowolnie dobrane przyprawy pozwolą w minut dziesięć przygotować ciekawy sos.

poniedziałek, 17 grudnia 2012
Spaghetti z pulpetami

Lubimy, umiemy już gotować al dente, mamy wszystkie składniki, które są potrzebne do nadania temu makaronowi włoskiego sznytu. No to do roboty! Chyba wszyscy kochamy sos pomidorowy (ktoś nie?).

To spaghetti, które dzisiaj pokażę, wymaga nieco pracy. Gdy mam więcej czasu, lepię z mielonej wołowiny malutkie pulpety, zamiast przesmażać ją na sos boloński. Właściwie: toczę między dłońmi okragłe pulpeciki. Jak je zrobić?

 

Spaghetti z pulpetami po mojemu

porcja makaronu spaghetti

30–40 dag mielonej wołowiny

2 szalotki, drobne cebulki lub 1/2 cebuli większej

ew. czosnek

oregano lub natka pietruszki (lub zioła suszone)

sól, pieprz

sos pomidorowy

Wołowinę mieszamy z pokrojoną drobniutko cebulką, ziołami, solą i pieprzem. Mięso trzeba dobrze wyrobić. Następnie kręcimy z niego kulki dłońmi obmytymi zimną wodą (ponawiamy obmywanie, gdy mięso zaczyna się do nich kleić). Kulki powinny być mniej więcej równe i niewielkie (między orzechem laskowym a włoskim). W garnku z grubym dnem podgrzewamy oliwę, przesmażamy w niej cebulę, dodajemy stopniowo pulpety. Wrzucamy po kilka, mieszamy, aby nie dusiły się w swoim sosie, lecz obsmażały. Najlepiej wyjmować przesmażone i dodawać kolejne. Gdy wszystkie są gotowe, wrzucamy je wszystkie do garnka, zalewamy sosem pomidorowym, dusimy 20-30 minut. Można dłużej.

 

To w zasadzie wszystko. Po dłuższej praktyce robi się te pulpety naprawdę szybko. Ja nie dodaję do nich czosnku, ale przetartym doprawiam sos pomidorowy albo makaron.  Przepisu na sos nie podaję, każdy pewnie ma własny. W miarę możliwości biorę do niego oryginalną włoską passatę. Czyli przecier. Warto metodą prób dobrać tę, która będzie nam najlepiej smakowała.

 

Podaję wszystko oddzielnie. Na stole stawiam gar z sosem i miskę z ugotowanym spaghetti. Na przykład con olio, aglio e basilico. Czyli po prostu najprostsze: z oliwą, czosnkiem i listkami świeżej bazylii. Gdy bazylię zastąpimy posiekaną papryczką, otrzymamy con peperoncino. Jako dodatek: starty ser w typie włoskiego parmezanu; pewnie że najlepiej oryginalny parmigiano.

piątek, 16 listopada 2012
Danie szybkie z makaronu

Włoskie pasty mają to do siebie, że umożliwiają przygotowanie prostych i szybkich obiadów. Można je podawać z różnymi sosami, także szybko przyrządzonymi, przy tym: nie tylko tymi ze słoiczka. Nawet, gdy czasu na przygotowanie obiadu jest dramatycznie mało, samodzielne sporządzanie sosu znakomicie nas odstresuje. A efekt na stole dodatkowo poprawi humor.

Przygotowanie tego obiad będzie trwało 10 minut (no, 15 minut razem z sałatą), gotowanie zajmie tyle, ile potrzeba na ugotowanie – uwaga, nie rozgotowanie – makaronu. Ponieważ wybrałam grube ślimaki (lumache, lumaconi), kluchy gotowały się 8–9 minut.

Taki duży makaron można nadziewać, ale na to potrzeba więcej czasu, niż go miałam. Po prostu więc te grubaśne ślimaki ugotowałam i wymieszałam z samodzielnie przyrządzonym sosem. Oczywiście, można wziąć każdą inną pastę. Im cieńsza, tym krócej się będzie gotowała. Ale z samodzielnie ukręconego pesto nie rezygnujmy. Bo ten sos gorąco zalecam (choć jest zimny). Bardzo lubię go sporządzać w moździerzu, ale w mikserze zrobi się naprawdę błyskawicznie.

Przepis na pesto, inne niż dotąd mi znane, wyczytałam w którymś z francuskich pism, które przywiozłam z naszej ostatnie podróży. Jakoś tam go pozmieniałam, dopasowałam do zawartości lodówki, metodą improwizacji naprędce. Oto, co z niej wyszło:

Pesto z anchois

kilka, kilkanaście anchois

kilka suszonych pomidorów w oliwie

ew. jeden pomidor świeży

bazylia lub inne świeże zioła, ew. natka pietruszki

sok z cytryny lub limonki

parmezan

kapary lub oliwki

ew. oliwa

pieprz lub ostra papryka

Pomidory i anchois utrzeć w moździerzu lub mikserze, na końcu dodać listki bazylii i parmezan, rozcierać. Można dodać miąższ świeżego pomidora. Dodawać po trochu oliwę czystą albo tę z pomidorów (jeżeli jest dobra) oraz sok z cytryny lub limonki. Sos nie musi być idealnie gładki. Przyprawić pieprzem lub ostrą papryką, ale nie solić, anchois są słone. Na końcu domieszać kapary lub oliwki, już bez ucierania.

Makaron ugotowany wymieszać z oliwa, potem z pesto. Posypać serem i listkami bazylii. Od razu podawać. Ale można taki makaron przygotować wcześniej, a tuż przed podaniem zapiec.

A jeżeli nie mamy anchois lub ich nie cierpimy? Radzę utrzeć pesto z czerwoną papryką i jakimiś orzechami (pinoweymi lub migdałami), a także... zmienić nazwę potrawy!

Czekając na podgrzanie, podajemy sałatę lodową z kwaśną pomarańczą, doprawioną oliwą, solą, pieprzem i gęstym balsamico. Można ją zjeść przed naszą pastą, ale można razem z nią lub na zdrowy... deser. Wtedy warto ją doprawić odrobiną cukru. Naprawdę!

niedziela, 14 października 2012
Spaghetti z Hiszpanii, ale po mojemu

Makarony włoskie dawno przekroczyły granice Włoch. Należą do całego świata. Spaghetti można kupić pewnie gdzieś w osiemdziesięciu procentach siedzib ludzkich. Przepisy na jego przyrządzanie należą już do kuchni międzynarodowej. Korzystając ze wspaniałych owoców morza, które mogę kupić w Motril świeże, pokusiłam się o ugotowanie sosu do spaghetti własnej kompozycji, ale z akcentami  kuchni tutejszej, hiszpańskiej, a może nawet andaluzyjskiej. Oczywiście, jak ją postrzegam. Wykonałam sos, przypominam, w warunkach campingowych, stąd użycie półproduktów. Tak powstało nasze

Spaghetti à la Motril

garść spaghetti

1 cebula

1 cała główka czosnku

puszka papryki bez skórki w oliwie

kartonik przecieru pomidorowego

czarne oliwki

15 do 20 dag podgotowanej, pokrojonej ośmiornicy

natka pietruszki

oliwa

czerwone wino

sól, pieprz lub ostra papryka, ew. pół łyżeczki cukru

ew. utarty parmezan lub grana padano

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w dość grubą kostkę. Czosnek obrać z wierzchniej skórki, przekroić na pół. Poddusić cebulę na oliwie. Gdy zmięknie, dodać przecier pomidorowy, obie połówki główki czosnku, dusić. Gdyby przecier za bardzo wyparował, podlewać gorącą wodą, a pod koniec czerwonym winem. Do sosu z mięknącym czosnkiem dodać pokrojoną w kawałki paprykę, wraz z olejem. Dusić, doprawić do smaku solą i pieprzem lub papryką ostrą.

W tym czasie wstawić osoloną wodę na makaron. Będzie się gotował 7-8 minut, o ile ma być al dente.

Gdy makaron jest już w garnku, do sosu dołożyć oliwki, a na ostatnie kilka minut ośmiornicę. Gdyby sos był zbyt gęsty, dolać wino. Spróbować smak sosu, ew. wsypać pół łyżeczki cukru. Makaron odcedzić, wymieszać z sosem; ośmiornicę i czosnek ułożyć na wierzchu, posypać posiekaną natką pietruszki. Kto lubi, może posypać danie serem.

To wszystko. Jeżeli sosu jest dużo (albo makaronu mało), podajmy pszenne pieczywo do wymuskania sosu z talerzy. Chyba nie muszę dodawać, że na stół stawiamy szklaneczki i butelkę tego samego wina, które było dodane do sosu.

PS Choć na zdjęciu nie widać, pod czosnkiem, ośmiornicą i papryką naprawdę jest makaron!

środa, 19 września 2012
Jeszcze jedno spaghetti dzisiaj

Kochamy makarony? Nic dziwnego, zawierają pewien aminokwas, który organizm przetwarza w serotoninę, hormon antydepresyjny, poprawiający nastrój i wpływający na zdrowy sen. Zwłaszcza jesienią będzie potrzebna! Za dużo dostarczać makaronu jako lekarstwa jednak nie można, bo wejście na wagę przywróci depresję, która po makaronowym obiedzie właśnie nas opuściła. Ale raz w tygodniu, warto.

Ponadto z makaronu – i suszonego, i dostępnego już bardzo smacznego świeżego – przyrządzamy posiłek szybko, bezboleśnie, prosto. Dodatkiem numer jeden do klusek, jak nazywamy makarony, jest sos pomidorowy. Na szczęście są do kupienia jego gotowe wersje, wybierzmy ulubioną i trzymajmy jako dyżurną, obok paczki jakiegoś spaghetti czy penne suszonych. Bardziej ambitne będzie kupienie puszki czy kartonu z pomidorami całymi lub krojonymi. To półprodukt, podstawa do sporządzenia sosu na własny smak.

I taki gotowałam. Do sporządzenia sosu  o nazwie intrygującej, bo wziął ją pań uprawiających najstarszy zawód świata. Takie postaci grały znakomite włoskie aktorki: cudowna Zofia Loren jako Filumena Marturato z „Małżeństwa po włosku” czy wzruszająca Giullietta Masina w niezapomnianym obrazie „Noce Cabirii”. Oba filmy polecam gorąco, może są do kupienia na DVD lub do wypożyczenia. Będą znakomite na wieczór filmowy z przyjaciółmi, podczas którego podamy

Spaghetti alla putanesca

porcja spaghetti

passata pomidorowa lub kartonik pokrojonych pomidorów

cebula, czosnek

opakowanie filetów anchois

oliwki czarne

oliwa

pieprz

zioła i ser do posypania

Cebulę poddusić na oliwie, dorzucić czosnek, dodać anchois wraz z oliwą, dusić. Gdy anchois się zamienią w pastę, dodać pomidory, dusić dalej, co jakiś czas mieszać. Na końcu dodać oliwki, znakomicie pasuję te już pokrojone (i są tańsze). Doprawić do smaku pieprzem, sprawdzić, czy nie potrzeba soli.

Podawać do ugotowanego makaronu (nie rozgotowanego), posypać zieleniną i serem, oczywiście najlepiej parmezanem lub innym do niego podobnym.

Podając makaron włoski, nie topmy go w wielkiej ilości sosu. Jeżeli jest go dużo, podajmy raczej osobno, kto będzie chciał, sam nałoży na talerz.

Na sos o tej nazwie – podawany nie tylko do spaghetti, pasuje także do innych makaronów – można znaleźć wiele przepisów. Ale nie znalazłam takiego w grubej księdze „Ricettario italiano”, opisującej 1700 potraw. Widocznie putanesca należy do kuchni domowej, przekazywanej pokoleniom ustnie lub w domowych zeszytach.

Skąd nazwa? Podobno paniom pracującym nocą odpowiadał, bo gotowało się go szybko (nawet podczas sesji z klientem) i był pożywny, co pozwalało przetrwać w dobrej formie długie, niekiedy chłodne noce.

Celowo nie podałam proporcji. Nprzykład ilość cebuli czy czosnku jest dowolna. Ambitni kucharze i kucharki mogą rzecz jasna wziąć świeże pomidory, jest na nie sezon. Npewno sos z nich będzie znakomity! Oliwki mogą być i zielone, choć czarne bardziej mi tu pasują. Jeżeli dodajemy anchois, które są bardzo słone, nie sólmy sosu podczas duszenia, najwyżej pod koniec, o ile będzie potrzeba. Czy można zrobić sos bez anchois? Pewnie, że można. Czy można dać puszkę tuńczyka zamiast tych rybek? Pewnie tak, bo i taki przepis na putaneskę znalazłam. Podejrzewam, że Filumeny i Cabirie wrzucały do garnuszków to, co miały – na przykład pancettę, czyli wędzony boczek – nie przejmując się za bardzo, czy sos odpowiada wiernie jakimś przepisom.

sobota, 18 sierpnia 2012
Oryginalny sos do makaronu

Kto lubi kluchy, znajdzie tu przepis oryginalny i odmienny od innych. Przede wszystkim: z sosem nie pomidorowym, choć włoskim. Nieco skomplikowanym. Ale jeżeli: jest sobota, mamy czas i ochotę, chcemy podać coś innego, niż zwykle – przyrządźmy makaron Venezia.

Słowo wyjaśnienia. Znalazłam skromny 16-kartkowy zeszycik sprzed blisko trzydziestu lat z przepisami wypisanymi moją ręką. Tłumaczyłam je wtedy na swój użytek z niemieckich czasopism. Wybierałam tylko takie, na których wykonanie nie miałam jakieś szanse. Szanse produktowe, rzecz jasna. Bo wtedy kupowało się na kartki, w kolejkach, produkty nie najwyższej jakości. Wtedy niewiele z tych przepisów zrealizowałam; ale dzisiaj – to co innego. Dostać można wszystko, a nawet więcej.

Krótko mówiąc: wszystkie potrawy, zapisane przez mnie przed trzydziestoma laty, chcę obogtować. A co, niech mój ówczesny trud nie pójdzie na marne. Są wśród nich i nieliczne dania mięsne (jakoś liczyłam, że w cudowny sposób dostanę schab...), i bezmięsne (większość), i wypieki, i sałatki. No, podzielę się tymi przepisami z czytelnikami mojego bloga. Dotychczas dałam tutaj przepis na placek porzeczkowy. Dzisiaj

Makaron Venezia

50 dag zielonego spaghettii lub tagliatelle

Na sos: 25 dag pieczeni cielęcej

20 dag tuńczyka w kawałkach (w oleju)

kubek słodkiej śmietanki

kieliszek wina białego

sok z 1/2 cytryny

cebula

łyżka posiekanych ziół

żółtko

sól i odrobina cukru

Najpierw przyrządzić sos: mięso pokroić w drobną kostkę. Zmiksować z połową tuńczyka bez oleju, ze śmietaną, winem i sokiem z cytryny. Rozgrzać olej spod tuńczyka, przez minutę poddusić z nim cebulę drobno pokrojoną. Dodać zmiksowaną masę, wymieszać, zagrzać. Resztę tuńczyka dodać ostrożnie, aby zachować kawałki (dlatego tuńczyk nie może być rozdrobiony). Domieszać także zioła. Dodać także rozbełtane żółtko (do niego po trochu dodajemy sos, potem wlewamy do całego sosu). Już nie gotować, do smaku przyprawić solą i szczyptą cukru.

Ugotować makaron (raczej krócej niż przewiduje napis na opakowaniu). Wymieszać z sosem. Przybrać ziołami.

Pytanie pierwsze: czy zrobić sos z mięsa surowego czy z upieczonego. Ja przyrządziłam z surowego, ale chyba nawet lepiej byłoby zastosować resztki pieczeni. Wtedy przyrządzanie sosu potrwa krócej i chyba będzie nawet smaczniejszy.

Pytanie drugie: jakich ziół użyć? Wówczas wpisałam, żeby wziąć „marynowany koperek”, ale może coś źle przetłumaczyłam? Dzisiaj zastosowałam tymianek.

Aha, nie dostałam żadnego zielonego makaronu (czy to nie złośliwość losu?! zwykle jest!), kupiłam więc różnokolorowe spaghetti. Podając danie w misce, dodatkowo posypałam je pokrojonymi listkami i delikatnymi końcami gałązek selera naciowego oraz świeżo usiekanym tymiankiem.

Na stole stawiamy to samo wino, którego użyliśmy w sosie. Nie zapomnijmy o sałacie. Moja była bardzo prosta. Porwane listki sałaty rzymskiej, pokrojona w krążki cebula, oliwa, brązowy, kremowy sos cytrynowy z octu balsamicznego (produkt gotowy), sól i świeżo zmielony pieprz.

 

PS Po latach stwierdziłam, że mogło chodzić o ocet koperkowy, a nie o "marynowany koperek";''wtedy pewnie źle przełumaczyłam. 

piątek, 03 sierpnia 2012
Włoskie rurki

To jeden z makaronów włoskich: cannelloni. Nie bójmy się ich, przyrządzenie nie jest bardzo trudne, zwłaszcza odkąd nie ma potrzeby ich wstępnego gotowania. Rurki z makaronowego ciasta wypełniamy farszem (ja wkładałam go wąską łyżeczką), układamy w formie skropionej oliwą lub pokrytą sosem, zalewamy sosem z wierzchu bardzo dokładnie, posypujemy startym serem i zapiekamy. Cały kram jest z wciskaniem nadzienia w rurki. Ale jakoś to idzie, pod koniec lepiej niż na początku.

Moje cannelloni wypełniłam szpinakiem. Mrożony, rozmroziłam w mikrofalówce. Z czym warto uważać, bo szpinak nie powinien być za rzadki. Można odparować przed użyciem, można zagęścić zasmażką lub jajkiem.

Gotowe do zapiekania rurki zalewamy sosem. Może to być klasyczny sos pomidorowy. Gdy nie mamy czasu, użyjmy wypróbowanego i ulubionego ze słoika. Ambitni kucharze mogą ugotować sos ze świeżych pomidorów, na które jest właśnie sezon: można znaleźć dość tanie i pyszne. Ale ponieważ były u mnie „kochane maleństwa”, przyrządziłam sos biały z mleka (w diecie dzieci warto je przemycać w różnych zestawach), z szynką pokrojoną w drobną kosteczkę i z koperkiem (zielenina może być dowolna). Jak zrobić ten klasyczny sos do zapiekanek, nazywany także beszamelem, już tutaj podawałam. Do tego dodałam pół wyciśniętej cytryny.

Cannelloni zalałam sosem – muszą być naprawdę dokładnie przykryte, nie będą wtedy twarde (nasz surowy makaron musi się przecież ugotować) – i posypałam startym serem włoskim (grana padano) oraz listkami szałwii. W piecyku siedziały trzydzieści minut. Spróbujmy jednak, czy już po dwudziestu nie będą dobre.

wtorek, 31 lipca 2012
Penne, szpinak, krewetki

Trzeba mieć makaron penne i zaopatrzyć się w krewetki oraz szpinak. Staram się zawsze mieć w zamrażalniku i jedno, i drugie. Szpinak tym razem był przyprawiony śmietaną.

Danie przyrządza się nieomal tak szybko, jak czyta tu przepis. Właściwie tyle czasu, ile się gotuje makaron. Nie zważam na czas wypisany na opakowaniu, zwykle mój makaron jest gotowy szybciej. Ma być al dente. Penne rigate, rowkowane rurki, są wdzięcznym podkładem pod rozmaite sosy.

Do schłodzonego białego wina – proste, lekkie, pyszne. Najbardziej zasmakuje pod wieczór, gdy słońce zacznie się chować. W przepisie nie podaję proporcji. Gdy makaronu ugotujemy więcej niż zjemy, możemy go następnego dnia odgrzać jako zapiekankę. Wtedy warto polać łyżką oliwy, posypać ponownie serem i świeżą zieleniną.

Penne na mój smak

penne rigate

szpinak mrożony

mała cebula, czosnek

oliwa

krewetki

sól

starty ser twardy, najlepiej parmezan

posiekana natka

Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Po 7 minutach próbujemy, czy aby nie jest już gotowy. Gdy makaron się gotuje, na oliwie podduszamy drobno pokrojoną cebulę, ma tylko się zaszklić, nie zbrązowić. Dodajemy szpinak: mrożony albo rozmrożony w mikrofalówce (tak robię, wtedy jest nieco wodnisty, ale dla sosu jest to dobre). Mieszamy na patelni, solimy do smaku (a może szczypta cukru dla przełamania smaku?). Pod koniec dodajemy wycisniety czosnek, w takiej ilości, jaka nam odpowiada. Gdy makaron się jeszcze gotuje, a szpinak dusi na cebulce, przelewamy wrzątkiem mrożone krewetki, ew. zdejmujemy z nich ogonki (bardzo łatwo się wysuwają). Dodajemy krewetki na 2–3 minuty do szpinaku. Ucieramy ser na grubej tarce.

Penne wrzucamy do miski, mieszamy ze szpinakiem z krewetkami.
Posypujemy serem i zieleniną.

Do tego podaję danie jszcze prostsze. Oto przepis z pewną poradą z książeczki wydanej przez zasłużone dla kulinariów wydawnictwo Watra w roku 1987. Ma tytuł „Kolacje u Kowalskich”, autorką jest Jadwiga Kłosowska. Był to już schyłek PRL-u. Gotowanie było jazdą bardzo trudną nie tylko z powodu permanentnego braku WSZYSTKIEGO, ale także dlatego, że to, co się udało kupić (dostać, uzyskać, wyrwać) było bardzo marnej jakości.

Podaję cały oryginalny przepis. Porada jest na końcu. Wtedy – pamiętam to! – uznałam ją za cenną. Dzisiaj pokazuje mi, jaką przeszliśmy drogę.

Makaron z „polskim parmezanem”

Ciasto jak na łazanki lub gotowy makaron (spaghetti czy rurki)

10 dag ostrego żółtego, obsuszonego sera

1 płaska łyżeczka zmieszanych ziół: estragonu, gałki muszkatołowej, bazylii i rozmarynu

odrobina pieprzu

1 łyżka masła

zielona pietruszka

Przyrządzić ciasto jak na łazanki z kapustą. Rozwałkować je jak najcieniej, obsuszyć placki, zwinąć w rulony i pokrajać cienki makaron. Ugotować w osolonym wrzątku przez 3–4 min, licząc od wypłynięcia na powierzchnię, zahartować, wlewając kubek zimnej wody, odstawić na 10 min, po czym odcedzić na sicie, dokładnie odsączyć, włożyć masło i dobrze wymieszać. Na półmisku lub na talerzach posypać domowym „polskim parmezanem” i zieleniną

„Polski parmezan”

to dokładnie obsuszony ostry żółty ser, starty na drobnej tarce i wymieszany
z roztartymi na proszek ziołami
.

Słowo komentarza: gałka muszkatołowa to, oczywiście, nie zielenina. Autorka musi podać przepis na domowe ciasto makaronowe, bo w sklepie gotowych makaronów, zdarzało się, nie można był kupić. A jak już makaron był, rozgotowywał się, bo nie był robiony z dobrej mąki. Można go było hartować do woli, nic nie pomagało. Polski parmezan wzrusza. Swoją drogą, kto ma resztki zeschniętego sera, tak może go wykorzystać.

sobota, 30 czerwca 2012
Lekki obiad na upalny dzień

Samymi sałatkami – chociaż pyszne – nie pociągniemy długo. Od czasu do czasu trzeba jednak zjeść coś, przepraszam za słowo, gorącego. Nawet przy trzydziestostopniowej temperaturze. Szukamy więc potraw, które nie będą wymagały długiego przebywania w kuchni, będą lekkie, zagrają ze schłodzonym winem. Ponieważ w lodówce czekało południowoafrykańskie wino różowe, pomyślałam, że różowe krewetki utworzą z nim dobrą parę.

Krewetki dostaliśmy naprawdę duże, tygrysie. Były mrożone. Przelałam je szybko wrzącą wodą. Doprawiłam mieloną trawką cytrynową, skruszonymi listkami limonki oraz świeżą kolendrą i swojskim koperkiem. Zalałam małą puszką mleczka kokosowego, posoliłam lekko i wstawiłam do piekarnika. Gdy się zapiekały, a właściwie nabierały smaku, ugotowałam makaron pomarańczowy.

Do naczynia, w którym makaron chciałam podać, wlałam nieco dobrej włoskiej oliwy, wkroiłam jedną całą papryczkę chili i pokrojone drobno gałązki kolendry, wraz z łodyżkami, i tak samo usiekaną natkę pietruszki. Ugotowany al dente makaron wrzuciłam do naczynia z aromatyczną pikantną oliwą i wymieszałam.

To cały obiad. Przyrządzenie trwało ze dwadzieścia minut. Kto lubi, może wcisnąć do krewetek ząbki czosnku, ale ja wolałam, przy schłodzonym rosé, zachować delikatny smak krewetek. Do tego pasuje oczywiście zielona sałata.

czwartek, 21 czerwca 2012
Niespodzianka. Włoskie smaki

Chorwacja jest urokliwym krajem, pełnym życzliwych ludzi, pięknych krajobrazów, smacznych produktów. Kto lubi takie wakacje jak my, poza hotelami – śmiało może tu przyjechać. Wrażenia kulinarne wyniesione z restauracji, ale także z samodzielnego gotowania – za sprawą świeżych ryb i owoców morza, warzyw, niezłej oliwy, znakomitego nabiału – będą na pewno pozytywne. Ale wszystko ma kres. Opuściliśmy wyspę Hvar i częściowo środkiem kraju (nietypowo, a warto!), częściowo typowo, turystycznym szlakiem wzdłuż Adriatyku, rozpoczęliśmy nasz powrót z wakacji.

A pojechaliśmy nietypowo, bo przez Włochy. Zatrzymaliśmy się na campingu w Lido di Jesolo. Do tej fantazji skłoniła nas pewna rocznica: otóż byliśmy tam dwadzieścia lat temu (bez dwóch miesięcy). Tak więc mogliśmy porównać, co się zmieniło w tym sympatycznym podweneckim kurorcie. Ile przybyło apartamentowców i willi, a nawet wieżowców (!), jak wyluksusowiał „nasz” camping, co można dostać w sklepach, oczywiście spożywczych.

Najważniejsze było dla nas: czy istnieje nadal hala targowa w pobliskim Cortelazzo, w której rybacy co rano sprzedają połów z nocy. Otóż istnieje! Rozbudowana do trzech stołów, otoczona lodowniami, ladami, obsługiwana przez więcej niż jednego sprzedawcę (przed dwudziestu laty była to szczupła i ciemna dziewczyna o niezapomnianym głosie z włoską chrypką; może teraz przy dziewczyna, która teraz kręciła się przy ladach, to jej córka?). Kto więc kocha ryby, mięczaki, skorupiaki i wszystkie niespotykane u nas stwory morskie – niech śmiało przyjeżdża na któryś z tutejszych campingów. Zaopatrzy się w świeżutkie produkty, a sprzedawcy na pewno chętnie podpowiedzą, jak je przygotować i ugotować!

Na wymyślności mieliśmy za mało czasu. Ugotowałam więc coś prostego. Było to spaghetti z owocami morza. Kupiłam do niego paczkę jajecznego makaronu spaghetti alla chitarra. Jest to makaron czworokątny, o porowatej strukturze, która powoduje, że ciasto znakomicie „łyka” i podkreśla smak sosu. Oddzielnie udusiłam różne owoce morza na oliwie z drobno pokrojoną cebulką i czosnkiem. Kto lubi, może do nich dodać ostrą papryczkę – peperoncino - lub kawałeczki pokrojonego pomidora. Owoce morza (różne mięczaki, krewetki, mątwy) trzeba smażyć, gotować
lub dusić szybko, długo trzymane na ogniu twardnieją. Do nich dodałam skrojoną niezbyt drobno natkę pietruszki (można ją zastąpić selerem naciowym). Bardzo mi się podobało, że tutaj kupiłam ją na wagę. Zawartości patelni nie soliłam, smak zapewni potrawie makaron i dodatek sosu pesto.

Odcedzony makaron (nieco wody z gotowania warto zostawić) wymieszałam bowiem z gotowym pesto ze słoiczka; trzeba go dobrać do smaku tyle, ile nam pasuje. Wszystko to wymieszałam na patelni z owocami morza. Jeśli potrawa wydaje się za sucha i chcemy mieć więcej sosu, dodajemy odrobinę wody z gotowania makaronu. Wszystko na moment można postawić na ogniu i od razu podawać. Dodatki to klasyczny starty ser (kupiłam gotowy z marką Wergiliusza) oraz czerwone wino. Spróbujmy dobrać smaczne chianti.

Zachwyca mnie zawsze mnogość tutejszych warzyw. Na sałatkę dobrałam dwa: podłużne ciemnoróżowe radicchio oraz koper włoski. Smak gorzkawy i anyżkowy plus krucha struktura. Sałatę musiałam dokładnie umyć (były na niej jakieś stworzonka), koper obrać z wierzchniej skórki i wykroić głąb. Oba warzywa pokroiłam w paski i przyprawiłam oliwą, odrobiną soli (przy upałach solimy więcej!) i pieprzem.

To był nasz sentymentalny obiad na campingu w Lido di Jesolo. Udany. Tak udany, jak nasze obiady przed dwudziestu laty. Tylko wtedy wszystkie bez wyjątku produkty zadziwiały, cieszyły i zachwycały. Dzisiaj, aby znaleźć coś ciekawego, czego nie ma u nas – trzeba się nachodzić i naoglądać. Zachwycił mnie ser o nazwie duetto, a więc podwójny, będący połączeniem gorgonzoli i mascarpone. Był znakomitym deserem po naszym obiedzie!

piątek, 17 lutego 2012
Pasta na primo, secundo i tertio

Czyli obiad najszybszy z możliwych. Zamiast skomplikowanych dań pierwszych, drugich i trzecich podajemy tylko jedno, ale za to z treściwą sałatą. Kupujemy dobre, świeże ravioli, np. z ricottą i szpinakiem. Gotujemy zgodnie z przepisem. Przy czym warto nie ufać podanemu czasowi gotowania i sprawdzić gotowość do podania przed jego upływem. Dla mnie regułą jest gotowanie krócej niż napisano, niekiedy nawet o 3 minuty. Dlatego gotującą się pastę (każdą) warto sprawdzać, gdy podejrzewamy, że „dochodzi”. Po pewnym czasie zyskamy wyczucie, chociaż oczywiście czas zależy też od rodzaju ciasta. Ravioli podajemy con olio e aglio, czyli z dobrą oliwą i ząbkiem (a może lubimy więcej?) czosnku. Można podgrzać oliwę z czosnkiem (byle go nie spalić), wyjąć go i na patelnię dorzucić pastę, zamieszczać, aby pokryła się tłuszczem, po czym od razu podać. Ale ja ułatwiam sobie życie: gotuję tylko makaron (w tym wypadku ravioli). Gotowy, skrapiam w misce najlepszą oliwą jaką mam (daję także odrobinę wody z gotowania, co zapobiega sklejaniu się) i mieszam z przeciśniętym przez praskę ząbkiem, no, może dwoma, czosnku. Posypuję ziołami (bazylia, rozmaryn, oregano, co tam mamy świeżego, może być natka) oraz pieprzem z młynka grubo mielonym. Gdy mam ochotę na coś wyrazistszego w smaku, wkrajam do tego papryczkę pepperoni lub chili. Wtedy jest także pasta con peperoncino. Od razu do podania. Kto chce, na stole stawia tarty ser, najlepiej włoski typu parmezan.

Danie uzupełnia sałata mieszana: sama lub z pokrojonym w kostkę serem typu feta. Można podać ser kozi, a może wolimy kuleczki mozzarelli? Sałata może być każda, byle była świeża. Jeżeli stwierdzimy, że zwiędła, możemy szybko się poratować i namoczyć ją w zimnej wodzie. Nieco odżyje, ale to ostateczność. Zielenina powinna być świeża, wtedy jest pełna smaku i zdrowa.  Przyprawiamy ją także oliwą, ale już raczej bez czosnku, zwłaszcza gdy użyliśmy, tak jak ja to robię, surowego do naszych włoskich pierożków. No i oszczędnie z soleniem, jeśli użyliśmy sera tak słonego, jak feta. Natomiast kropla octu z białego wina lub cytryny dobrze zrobi.

poniedziałek, 16 stycznia 2012
Pasta na nasz sposób

Kuchnia włoska zdobyła świat nie przypadkiem. Makaron, sztandarowe jej danie, każdy umie ugotować – choć warto przypilnować, aby nie stanął na stole w postaci rozgotowanych kluch. Chodzi nam o ciasto jędrne, doskonale „łykające” sos lub po prostu oliwę z przyprawami. Wrzucając makaron na wrzącą, nieco osoloną (nie za dużo!), wyłącznie orientacyjnie traktuję wypisany na torebce czas gotowania. Próbuję makaron jedną, dwie, a nawet trzy minuty przed nim. Każda minuta zmienia suchą produkt w elastyczne ciasto, kolejna minuta więcej może to ciasto rozpulchnić, niemiło zmiękczyć. Odcedzając jędrne kluski, warto przypilnować, aby pozostawić nieco tzw. kluszczanki, czyli wody z gotowania. Po wrzuceniu odcedzonego makaronu do miski, skrapiamy czy lekko polewamy go tą „wodą”. Ma być jej tylko tyle, aby kluski się nie sklejały. Zamiast wody można dać oliwę lub inny olej (tak, tak, oliwa to także olej, dlatego nie ma czegoś takiego jak oliwa z oliwek, jest natomiast olej z oliwek; o tym już pisałam, ale przypominania nigdy dosyć). Ale gdy ograniczamy tłuszcz nawet tak zdrowy jak oliwa...

Do miski tak potraktowanego makaronu można teraz domieszać: jakieś zioła, świeże lub suszone, wyciśnięty czosnek, posiekane chili, parmezan lub inny ser. Tak przygotowany makaron stawiamy na stole. Sos stawiamy w innym naczyniu, obok. Oczywiście można makaron wymieszać z sosem już przed podaniem. Ale czy nie będzie miło, gdy każdy da sobie tyle sosu, ile chce? A może na początek będzie chciał spróbować naszej doskonałej pasty przyprawionej oliwą i np. oregano lub bazylią?

Jako trzeci element na stole postawmy miseczkę z utartym serem (parmiggiano, grana padano, pecorino – to idealne sery włoskie, ale, nie czarujmy się, nie zawsze je mamy pod ręką; stawiamy wtedy taki ser, jaki jest w domu; pasują nie tylko starte sery tzw. żółte, ale także pleśniowe – mogą nawet przydać naszej potrawie nowej jakości). Warto postawić na stole miseczkę lub deseczkę czwartą – z ziołami świeżymi lub po prostu z natką. I to naprawdę wszystko. Cztery elementy do komponowania na talerzach własnej pasty, pasty na nasz smak.

A dzisiaj u mnie jeszcze nieco inaczej: wypróbujemy przywieziony z zachodniej Polski (ojej, jakie piękne jest lubuskie...) makaron z dodatkiem czosnku niedźwiedziego. Ten dodatek ma sprawić, że makaron będzie super-hiper-zdrowy. Czego ten czosnek dobrego nie robi! Obniża poziom cholesterolu, odtyka zatkane arterie, odtruwa organizm redukując zły wpływ metali ciężkich, jest bogaty w siarkę (wpływa więc pewnie dobroczynnie na włosy), regeneruje florę bakteryjną przewodu pokarmowego (warto go więc podawać podczas leczenia antybiotykami) itd., itp. W Niemczech i Austrii był uznany kiedyś za odkrycie roku. Zna go medycyna ludowa... Kto chce poczytać więcej, niech poszuka sam w Sieci.

Jak będzie się sprawował w makaronie? Zobaczymy. Do niego przyrządzę sos boloński, jest szybki, treściwy, niekłopotliwy – da się zrobić na tyle szybko, by mieć czas na nadrabianie zaległości jakie się piętrzą po każdej podróży. To kwintesencja kuchni włoskiej, która na ogół składa się z dań prostych, zdrowych, łatwych i szybkich do ugotowania. I bardzo przyjemnych do zasiadania przy nich za stołem.

czwartek, 08 września 2011
109. wpis

Umownie biorąc zaliczmy to danie do kuchni chińskiej. Jest wyjątkowo proste i szybkie, jakkolwiek z początku trzeba mu poświęcić nieco uwagi. Potem już tylko trzeba zadbać o to, aby stało na kuchni bardzo krótko. Cała filozofia to poza tym krojenie. Składniki trzeba pokroić w mniej więcej jednakowe kawałki.

Wzięłam: pierś kurczaka (były dwie, bo małe), marchew, papryczki czerwone ostre, kawałek białej części pora, drobny zielony groszek (z puszki). Warzywa podałam w kolejności wrzucania do woka. Zasada jest taka: wrzuca się na dość rozgrzany olej (sojowy lub arachidowy) po kolei kurczaka (najpierw warto go zamarynować w sosie sojowym z ew. dodatkami, np. startym imbirem, chińską przyprawą „pięć smaków”, ostrym chili – jak lubimy), marchew itd., po króciutkim obsmażeniu kolejno odsuwając z dna na półokrągłe boki woka, gdzie się już nie smażą. Warzywa mają być półtwarde, jędrne, chrupkie.

Na końcu się je przyprawia np. kilkoma kroplami oleju sezamowego, którąś pastą chili,  sosem rybnym lub ostrygowym. Ja jeszcze wmieszałam, już na końcu, namoczony uprzednio we wrzątku japoński makaron gryczany (jest znakomity, nie wymaga w zasadzie gotowania, jakkolwiek na opakowaniu ma napisane: 5 minut). Może to być także makaron sojowy lub ryżowy. I już, tzw. chińszczyzna trafiła na stół. Dodatkowo usmażyłam gotowe, czyli mrożone, tzw. naleśniki wiosenne.

Nieco mnie rozczarowały, zwłaszcza ich ciasto: nie były bowiem w kruchym, cienkim cieście ryżowym, ale grubszym, z mąki pszennej. Do tych naleśników warto podać także któryś z dostępnych sosów, np. słodko-kwaśny, oraz/lub sos sojowy i japoński zielony chrzan wasabi. Te sprzedawane u nas zwykle nie są tak ostre jak oryginalne (ale amator może kupić proszek i przyrządzić sobie sam chrzan ostry jak lubi).

Po tym posiłku podałam chrupki o smaku tego specyficznego chrzanu. Pasował do nich wybornie kieliszek wiśniówki; mamy nalewkę własnego wyrobu. Ale nie wszyscy muszą być tak ambitni, sklepowa wystarczy. A zresztą te chrupki pasują też do zielonej herbaty. Pamiętajmy o jednym: nie zalewa się jej wrzątkiem! Przed zaparzeniem warto uważnie przeczytać jak to zrobić.

 
1 , 2
| < Listopad 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl