O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: łosoś

piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

poniedziałek, 06 marca 2017
Kolacja z duchem i z łososiem

Kolejny z filmowo-kulinarnych wieczorów, które co sobotę urozmaicają nam żywot, spędziliśmy przy filmie przedwojennym. Nakręconą w roku 1935 produkcję angielską wyreżyserował René Clair. Francuski reżyser znalazł sławę w filmach bardzo francuskich i bardzo paryskich („Pod dachami Paryża”, pierwszy francuski film dźwiękowy). Zrażony złym odbiorem kolejnej produkcji znalazł się najpierw w Anglii, potem w Hollywood, gdzie zresztą spędził wojnę (władze Vichy odebrały mu obywatelstwo). W pierwszym filmie angielskim ukazał zaś Szkocję w całej jej urodzie, a lekkie nachylenie zwierciadła pozwoliło ukazać jej śmiesznostki. Ale nie tylko śmiejemy się ze Szkotów, z ich dudami, tartanami, whisky, lekkoduchostwem i szczególną oszczędnością. Film pogodnie obśmiewa także Amerykanów. Ich bogactwo i panoszenie się w Starym Kraju. W tym wypadku w Szkocji. Film ma polski tytuł „Upiór na sprzedaż”; angielski – „The Ghost Goes West” – lepiej oddaje istotę sprawy, czyli kupienie szkockiego zamku przez Amerykanów w celu postawienia go u siebie, za oceanem. Kupienie wraz z tytułowym duchem, bo to jednak nie jakiś straszny upiór. Zwracam uwagę na udany plakat do filmu autorstwa Jerzego Srokowskiego, jednego z przedstawicieli wybitnej polskiej szkoły plakatu; pochodzi z roku 1964.

 

Film oglądałam w telewizji, w latach 60.,  i zapamiętałam jako zabawny. Taki jest dla mnie nadal. Oczywiście, mocno trąci staroświeckością. Zarazem jednak zachowuje urodę starej fotografii. Polecam go więc tym, którym nie śpieszno do żwawej akcji, a lubią pogodne i inteligentne dialogi (niektóre odzywki naprawdę bawią!), naturalną grę – ale jednak grę – aktorską, no i klimat czarno-białej taśmy filmowej. Kto chce poznać, jak kręcono filmy przed wojną, bardzo dobrze się tego nauczy. Nakręcił go mistrz lekkości i wdzięku, któremu aktorzy poddawali się chyba z przyjemnością (zapomniany amant angielski Robert Donat oraz pełna przedwojennego wdzięku Jean Parker).

 

Występują w filmie akcenty kulinarne! W pokazanej na fotosie uczcie, uprzyjemnianej muzyką dudziarzy, występowały kuropatwy czy jakieś inne ptactwo ze szkockich wrzosowisk. My tę filmową perełkę oglądaliśmy w towarzystwie łososia. Przyrządzonego jak najprościej. Czyli po szkocku. Co zaświadcza kieszonkowa książeczka o szkockiej kuchni, przywieziona mi przez zakochanych w Szkocji turystów (Kasiu, Janku, dziękuję!). Zmieniłam go tylko troszeczkę, bo jest tak prosty, że nie ma w nim co cudować.

 

Łosoś z patelni grillowej po mojemu

filet łososia

cytryna

oliwa lub olej

gruba sól morska

kawałeczek masła

koperek

kilka płatków marynowanego imbiru

Filet łososia oczyścić z ości, oskrobać z łusek, obmyć szybko w zimnej wodzie, osuszyć.

 

Posypać skórką startą z cytryny (niepryskanej lub starannie obmytej) i solą. Natrzeć oliwą. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Włożyć łososia skórką do dołu. Po chwili poruszyć łopatką, aby skórka do patelni nie przywarła. Opiekać 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości filetu.

 

Wyjąć, na wierzchu ułożyć kawałeczek masła, posypać koperkiem, przybrać plasterkami imbiru i cytryną.

 

Do tego łososia podałam sałatkę. Nie wiem, czy Szkoci znają buraki, w książeczce o szkockiej kuchni ich nie znalazłam, ale w mojej sałatce grały główną rolę.

 

Sałatka z buraków i jabłek po mojemu

2 buraki (gotowane lub upieczone)

duże jabłko

cebula

2 ogórki konserwowe

koperek

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, szczypta cukru, czarny pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Jabłko można pokroić ze skórką też w kostkę, a cebulę i ogórki w plasterki. Buraczki rozłożyć na spodzie razem z jabłkiem, wymieszać olejem, octem, solą i cukrem. Na wierzchu rozłożyć ogórki i cebulę podzieloną na pierścienie. Posypać koperkiem i czarnym pieprzem. Wymieszać już przy stole.

Tajniki Szkocji domowej, w czym nie mogło zabraknąć obyczajów kulinarnych, opisała w roku 1937 w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” współpracująca z nim literatka i dziennikarka Jadwiga Kiewnarska. Była córką Pani Elżbiety. Po długiej chorobie miała umrzeć rok po opublikowaniu wrażeń ze szkockiej podróży. Ciekawa postać, warta przypomnienia. Po jej śmierci matka ufundowała konkurs „na nowy oryginalny szkic historyczno-literacki z dziejów Polski, w okresie dowolnie wybranym, do czasu wybuchu wojny światowej w r. 1914. Nagroda w sumie 1000 zł. stanowić [miała] zachętę dla młodszych literackich sił kobiecych do dalszej pracy piśmienniczej. W związku z tym, o nagrodę ubiegać się [mogły] autorki polskie w wieku do lat 35-ciu”. Był to już rok 1939, konkurs miał więc być rozstrzygnięty tylko raz. Sprawdzę, czy i jak z tym było, bo na razie tego nie wiem.

A w ogóle autorka mogła przecież oglądać film o szkockim duchu błąkającym się przez stulecia. Powstał wszak w roku 1935. Szkoda że o nim nie wspomina, bo opisane przez nią zamczysko, istniejące „od zawsze”, bardzo przypomina filmowy obraz.

 

Więc przede wszystkim to, co się zwykle mówi o Szkotach, to nieprawda. Wierutnym kłamstwem i niecnym oszczerstwem jest kursująca bezkarnie legenda o szkockim skąpstwie. Nie spotykałam ludzi serdeczniej i hojniej gościnnych niż Szkoci. Z mile widzianym gościem dzielą się nie tylko przysłowiowym chlebem i solą; dzielą się na czas dowolny dachem nad głową, miejscem przy płonącym kominku, wieściami ze świata, wygłaszanymi przez głośnik radiowy, esencjonalną zawartością miłośnie dobranej biblioteki. Gość domu szkockiego uczestniczy w życiu rodzinnym jego właścicieli.

Cottage miłych ludzi, pod których dachem znalazłam taką właśnie gościnę, mieścił się w odległości siedmiu kilometrów od Edynburga. Pan domu, literat z powołania, z zawodu nauczyciel, chętnie zabierał mnie i żonę do swego samochodu, o ile pośpieszyłyśmy odpowiednio z ranną toaletą. Sam prowadził pieczołowicie utrzymaną maszynkę, sam czyścił ją i doglądał troskliwie jak faworytalnego wierzchowca.

Jeżeli zdarzyło nam się zaspać, czy zamarudzić, wypadało korzystać z komunikacji autobusowej – pan profesor nie mógł dawać swym uczniom przykładu niepunktualności. Lubiłam takie przedłużane leniwie poranki w zacisznej, na wpół mrocznej sypialni. Słońce wchodziło przez uchylone drzwi wraz z panią domu, toczącą przed sobą ruchomy stolik na kółkach, zastawiony nieprawdo podobną ilością smakołyków. Ach, te szkockie śniadania! Gęsty, gorący porridge (owsianka) – ładunek skondensowanego zdrowia, apetycznie skwierczące na patelni eggs and bacon (jaja na boczku), kunsztownie przyduszana ryba wędzona, smażone cynadry, mrożony cocktail z grapefruit'a, wybornie chrupiące ciasteczka owsiane, gorące toast'y do świeżego masła, rozliczne gatunki jam'ów i ciemna jak atrament, aromatyczna, jak bukiet świeżo zerwanych kwiatów polnych, herbata cejlońska z chłodną, kremową śmietanką.

Po takim śniadaniu – rzecz prosta – nie mogło być mowy o posiłku aż do późnego wieczora. A i tak, przy najlepszym, zaostrzonym egzotyzmem przysmaków apetycie, trudno się było ze wszystkim uporać. Raz zdarzyło mi się nieoględnie, przy mijaniu malowniczo udekorowanej witryny sklepu gastronomicznego, zdradzić ze swym upodobaniem do skorupiaków. Słówko wyleciało wróblem – nazajutrz rano wołem szkarłatnym zmaterializowała się przy moim łożu langusta, nieoczekiwany nadprogram tyle urozmaiconego pierwszego śniadania.

Dobrze mi tam było. O ducha mego troszczono się nie mniej niż o ciało. W szeregu poufnych, nienużących pogawędek miła gospodyni wtajemniczała mnie w miejscowe zwyczaje, pouczała o osobliwościach. Dowiedziałam się np., że język szkocki, niby identyczny z angielskim, posiada własne, odrębne wyrazy, adoptowane z francuskiego – pamiątkę po francuskich królowych; coś na kształt pełnych wdzięku staroświeckich makaronizmów, dotąd wykwitających w ustach polskich, kresowych matron.

I że o Polakach mówi się w Szkocji „to bohaterski naród, który tak jak my nie ustawał w walce o utraconą niepodległość”. Szkocka pani domu, niezmiernie w tym od słowiańskich swych siostrzyc odmienna, nie miała gospodarczych tajemnic. Do kuchni zalotnej jak salon, czystej jak laboratorium przysługiwał gościom wstęp wolny o każdej porze. Pod uśmiechniętą opieką rudej jak wiewiórka, śmigłej jak topola a pięknej jak marzenie Peggy, bawiły się tam rozkoszne angorskie kociaki, napawające słuszną dumą jedwabiście-puszystą, kruczo-czarną rodzicielkę. Określenie „pomocnica domowa” znacznie dokładniej pokrywało się ze stanowiskiem. i zatrudnieniami czerwonowłosej Peggy niż z funkcjami naszych rodzimych garnkotłuków. Urodziwa służąca była równouprawnioną towarzysko pomocnicą swojej pani: wraz z nią sprzątała mieszkanie, nakrywała do stołu, uczestniczyła w przyrządzaniu posiłków. Widziałam, jak pomagała z zapałem przy dekorowaniu reprezentacyjnych półmisków, przeznaczonych do bufetu na majówce, organizowanej przez stowarzyszenie filantropijne, do którego należała jej chlebodawczyni.

Peggy pojechała na zabawę wraz z półmiskami i swoją panią, rozpakowała i ustawiła co należało, a potem już bez niczyjej pomocy wytańcowywała na trawie przy muzyce góralskich kobz i piszczałek wdzięczne scotch reels, które się tańczy kołem. Jak zapewniała po powrocie demokratycznie usposobiona pani domu, Peggy cieszyła się wielkim powodzeniem. W cale mnie to nie dziwiło.

Widok z okna białokaflowej łazienki co rano cieszył mnie na nowo. Na horyzoncie mglisto rysowały się szarpane profile górskiego łańcucha i strzeliste wieżyce pięknej stolicy Szkocji, ukoronowanej prastarym zamkiem, istniejącym (jak zapewniali moi szkoccy przyjaciele) od stworzenia świata. Tuż pod oknem kwitły i pachniały wielobarwne łubiny i krzewy akacji, suto obwieszone gronami kwiatów morelowych i złocistych. Trochę dalej, przy sztachetach, był ogródek „dziki” czyli „skalny”, tak nazwano tu nierówno skopane grządki, obsadzone niskimi krzakami i kwieciem rozmaitym w rozmyślnym nieładzie, podparte tu i owdzie odłamkami granitowych głazów. Szczególnie cenione jako takie miniatury skał są szczątki świątyń celtyckich, zachowujące na chropawej powierzchni ślady zatartych ornamentów. [...]

Nigdzie nie zdarzyło mi się poznać tylu dobranych małżeństw co w Szkocji. Odniosłam wrażenie, że ludzie pielęgnują tam swe szczęście rodzinne tak, jak rzadkie rośliny w ogrodzie. I tak samo się tego nie wstydzą.

Bywałam zapraszana do domów średniozamożnych inteligentów i dziedzicznych siedzib przedstawicieli najstarszych rodów Szkocji – tu i tam wyczuwałam ów nie dający się sfałszować klimat pogodnego dosytu, opromieniający życzliwym ciepłem nawet obcych przybyszów.

Zdarzyło się np., że sympatyczni państwo, podejmujący nas obiadem, potem towarzyszyli cudzoziemkom na tanecznej zabawie. Przy dźwiękach doskonałej orkiestry rozbłysły oczy Polek.

– Lubi pani tańczyć? –  nachylił się do gościa gospodarz. – Bardzo nawet, –zatem służę pani... do następnego tańca; pierwszy zawsze tańczę z żoną.

Sprawa przedstawiona taktownie, uczciwie i bez niedomówień.

Już za trzy-cztery lata Szkocję mieli dokładniej poznać polscy uchodźcy. Było ich wielu, bo tu szkolono wojsko. Różnie byli przyjmowani, na ogół życzliwie, zgodnie z duchem szkockiej gościnności, opisanym przez Jadwigę Kiewnarską. Niektórzy z tych Polaków-uchodźców już w ogóle nie wrócili do Polski. Zostali na zawsze tu lub na polach bitew.

czwartek, 09 lutego 2017
Obiad na zimno z ciepłym deserem

Warto choć raz w tygodniu zrobić sobie dzień sałatkowy. Przy czym sałata podawana z różnymi solidnymi i białkowymi dodatkami, np. z mięsem czy wędlinami, z rybami w różnych postaciach, z serami, będzie daniem obiadowym. Z dnia sałatkowego wiele korzyści: warzyw nigdy za dużo, odpada gotowanie, organizm się oczyszcza, waga nam dziękuje. Sałatki są przy tym idealne dla zabieganych: wszystkie składniki da się przemyśleć, wyjąć, pokroić i zmieszać w kilka minut, no, kilkanaście.

Sałatkę, którą podałam ostatnio, wzbogacił łosoś marynowany przeze mnie własnoręcznie. Opisałam go kilka wpisów wcześniej. Można go zastąpić łososiem wędzonym. Istotą każdej sałatki jest sos, który ma nadać jej smak i związać wszystkie składniki. Zwykle to albo winegret, czy jakaś jego odmiana łącząca oliwę i ocet lub sok z cytryny, albo majonez czy śmietana. Oczywiście, z dodatkami jakie lubimy: ziołowymi lub korzennymi. Sos, nazywany też dressingiem, można przygotować wcześniej i w słoiku trzymać w lodówce.

 

Sałatka z łososiem i serem pleśniowym po mojemu

łosoś marynowany lub wędzony

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka

ser pleśniowy Livarot

na winegret:

oliwa extra vergine

ocet alzacki miodowy

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

sól morska

czarny pieprz z młynka

pół łyżeczki cukru

Przygotować winegret: do słoika z zakrętką wlać oliwę, dwa razy mniej octu, włożyć łyżeczkę musztardy, cukier, sól i pieprz. Słoik zamknąć, wstrząsać, aby składniki się połączyły w jednolity sos. Wstrząsać go przed każdym użyciem.

 

Łososia pokroić w cienkie paski. Liście sałaty umyć, osuszyć, porwać na kawałki, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, w jego skórce widelcem wyskrobać rowki (efektownie wyglądają, a miąższ ogórka lepiej wchłania przyprawy), pokroić w plasterki. Ułożyć je na sałacie. Na ogórkach rozłożyć paski łososia, a na nich krążki cebulek. Na wierzchu sałatki rozłożyć trójkąciki sera.

 

Sałatę przed samym podaniem polać winegretem ze słoiczka. Dodatkowo posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole.

Do sałaty pasuje nieśmiertelna bagietka. A może skropić ją oliwą, natrzeć czosnkiem i zapiec w piekarniku? Tak samo można potraktować ciabattę. Lub podać swojski chleb razowy. Zdrowszy i też stylowy, choć w stylu innym.

Do takiego obiadu na zimno proponuję podać ciepły deser. Da się go przygotować wcześniej, wstawić do piecyka wtedy, gdy podamy sałatkę. Zapiecze się, gdy będziemy ją jedli. Wtedy deser wyjmujemy i gorący stawiamy na stole. Na pewno zachwyci i będzie smakował każdemu.

 

Tarta z bakaliami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

garść mieszanych orzechów (cashew, laskowe, włoskie, brazylijskie, migdały itp.)

płatki migdałów

kilka fig

melasa z granatów

kilka pianek marshmallows

Orzechy wrzucić na suchą patelnię. W ciągu kilku minut uprażyć je cały czas mieszając. Na końcu dołożyć pokrojone figi. Bakalie skropić melasą z granatu, wymieszać, przez chwilę zagrzać, odstawić, aby przestygły.

 

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć je widelcem, podpiec przez 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Na cieście rozłożyć orzechy, a na nich płatki migdałów. Wstawić na 20–25 minut do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Ciasto ma się lekko zazłocić.

 

Wyjąć i na wierzchu tarty położyć kilka pianek. Skropić wszystko melasą z granatu.

 

Tartę zapiekać jeszcze przez kilka minut, aby pianki się roztopiły. Przed podaniem można dodatkowo skropić melasą.

Tartę podajemy na ciepło, ale na drugi dzień, już zimna, będzie także smaczna. Obiad skomponowany z zimnej sałatki i ciepłego ciasta przygotujemy w pół godziny. Potem możemy się już tylko nim delektować.

Komponowanie posiłków zawsze było sztuką. Na królewskich dworach i w kuchniach magnatów zajmowali się tym mistrzowie kuchni, w domach bardziej… zwyczajnych układaniem menu zajmowały się panie domu, często w konsultacji z kucharzem czy kucharką. Podczas większych przyjęć układ obiadu wypisywano na ozdobnych kartach przeznaczonych dla każdego z gości. Od kiedy menu drukowano? Objaśnił to autor notki z „Kuriera Warszawskiego” w roku 1891. Zachowuję pisownię notki.

 

Działo się, jak twierdzi fachowe pismo gastronomiczne Die Küche, anno 1489 w Regensburgu w czasie posiedzeń reichstagu [!]. Przy jednej z uczt ks. Henryk. Brunszwicki wciąż nachylał się, przeglądając leżąca przed nim, długą ćwiartką zapisanego papieru. Hr. Haug Montfort zapytał księcia, co tak pilnie odczytuje, na co tenże wmiejsce odpowiedzi; przedstawił mu kartę. Spisane były na niej wszystkie potrawy, jakie z kolei pojawić się miały na stole, a spis ten przygotował kuchmistrz, w celu, aby książę, wiedząc, co go jeszcze czeka, mógł zachować apetyt na kąski lepsze, jakkolwiek zatem na zwyczajnej ćwiartce papieru tylko, bez herbów i winiety, pierwszy wszakże spis potraw, pierwsze menu stołowe pojawiło sią już przed 400-tu laty. Jubileusz pojawienia się tego 400-letni minął niepostrzeżony całe dwa lata temu.

A my dwa lata temu mogliśmy obchodzić 525 rocznicę wymyślenia spisywania potraw... Oczywiście, obyczaj ten dotarł i do Polski. Ciekawostkę o opisach staropolskich posiłków znalazłam w tymże „Kurierze” z roku 1884.

 

Jeden z mieszkańców naszego miasta, którego dziad był kucharzem, a jak wówczas nazywano kuchmistrzem u książąt Ogińskich, posiada ciekawą kolekcję „menu” różnych obiadów. Stary kuchmistrz, widocznie zamiłowany w swojej Sztuce, dowiadywał się starannie o wszelkich znakomitych ucztach, których jadłospis skrupulatnie notował. Z tych notatek utworzyła się spora książka z nalepianemi kartami w liczbie kilkuset sztuk. Kuchmistrz niepoprzestawał na współczesnych ucztach, ale zasłyszawszy od starych kolegów o dawnych wszystko skrzętnie spisywał. Są tam jadłospisy począwszy od r. 1768-go, także stołów królewskich jak i magnatów. Ostatnie „menu” uczty weselnej, wyprawionej z powodu zamężcia księżniczki Ogińskiej, nosi datę 18-go stycznia r. 1819-go. Obecny posiadacz tego ciekawego rękopismu zamierza zaprodukować go na mającej się odbyć wystawie kucharskiej.

Nic mi nie wiadomo, aby taka książka powstała. Co się stało z tą całą kolekcją opisującą staropolskie uczty? Może ktoś wie.

Na koniec jeszcze jeden przyczynek do historii kulinariów. Zawiera modne menu (czyli spis dań na karcie) z roku 1899 i obowiązującą wówczas kolejność win podczas wielkich obiadów. Opis pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści”. Z pismem współpracowała wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czyżby była jego autorką?

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych. Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe [!], winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana – wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Przy tej sposobności wskażemy zarazem porządek win, podawanych na obiadach proszonych, bo o to niejednokrotnie jesteśmy zapytywani przez nasze czytelniczki.

Po zupie podaje się Madera, Marsala, Porto, Xeres „sec” [czyli wytrawne].

Przy zakąskach po zupie i ostrygach wina białe burgundzkie, Chablis, wino białe de Grave lub zawsze lubiane Sauterne.

Do pierwszej potrawy – Saint Emilion.

Do drugiej – Burgundzkie, Médoc Pontet Canet.

Po jarzynach — wino białe reńskie Chateau-Yquem.

Po pieczystem — Saint-Estéphe, Saint-Julien, Chambertin.

Po pasztetach – Bordeaux i Burgundzkie stare, Chateau-Laffitte, Chateau-Margaux, Pommard, Cortou.

Przy deserze — Szampańskie oraz wina słodkie: Muscat, Grenache, Alicante.

Osiem podań, a do każdego inne wino. Kto mógł to zmóc? Był to bankiet, wydawany podczas specjalnie uroczystych okazji. Na co dzień jadano skromniej, choć jak na nasze standardy także zbyt obficie. Oto  „rozkład jazdy” codziennego obiadu, pochodzący zresztą z tego samego numeru pisma.

 

Nawet ten skromniejszy obiad czterodaniowy byłby dla nas trudny strawienia, zwłaszcza że tak jadano dzień po dniu. Oczywiście u ludzi zamożnych. Biedacy nie zapisywali swoich posiłków, które składały się z miski zupy z pajdą chleba albo z kartofli lub klusek z okrasą ze słoniny czy... oleju. Kto by tam wtedy jadł nasze sałatki?!

piątek, 03 lutego 2017
Łosoś – zamarynowany i w sałatce

Marynowany w domu łosoś bywa lepszy od kupowanego wędzonego, który w dodatku jest od świeżego droższy. Zwłaszcza ten wędzony na zimno. Tego marynowanego można też przechowywać w lodówce przez kilka dni, podawać do kanapek, makaronu, no i sałatek. Jedną z nich pokażę. Ale najpierw łososia trzeba zamarynować i poczekać co najmniej 12 godzin. Używa się do niego anyżu. Kto za tym smakiem nie przepada, może wziąć go mniej niż podaje przepis. A może zamiast niego zastosować ziarna kopru włoskiego? Mają też anyżkowy posmak, ale jednak łagodniejszy. W ostateczności z anyżku zrezygnujmy. Pozostańmy tylko przy suszonej papryczce – peperoni lub chili.

Łosoś w ziołowej marynacie po mojemu

40 dag filetów świeżego łososia

50 g soli

50 g cukru

1/2 łyżeczki ziaren anyżu

2–4 papryczki peperoni

świeża bazylia

świeża kolendra

czarny pieprz z młynka

 

Filety całkowicie oczyścić z ości, pozbawić skóry.

 

W moździerzu lub malakserze zmiażdżyć ziarenka anyżu i/lub papryczki, następnie dorzucić świeże zioła razem z solą i cukrem. Ucierać, aż do otrzymania pasty w rodzaju pesto. Pastą natrzeć filety z łososia. Naczynie z nimi przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Powierzchnię folii można obciążyć (użyłam tłuczka z moździerza), aby i łosoś był przyciśnięty. Filety już po 12 godzinach będą gotowe, ale można je marynować dłużej. Wtedy odwracać i nacierać pastą z każdej strony. Marynujące się filety można obłożyć dodatkowymi papryczkami, jeżeli lubimy jeść ostro.

 

Przed użyciem obmyć filety z pasty i osuszyć. Podawać z oliwą i posiekanymi świeżymi ziołami, już bez soli, tylko ze świeżo mielonym pieprzem.

Gdy filety łososia, starannie obmyte i dokładnie osuszone, cienko pokroimy, staną się składnikiem fantastycznej sałatki. Oczywiście, można do niej zamiast nich wziąć także plastry łososia wędzonego. Choć nie będzie to jednak to samo!

 

Sałatka z łososia i awokado po mojemu

20 dag łososia marynowanego jak wyżej lub wędzonego

2 małe awokado lub 1 duże

2 jajka ugotowane na twardo

2 małe cebulki (biała i czerwona)

cytryna

3 łyżki oliwy extra vergine

2 łyżki octu z cydru

łyżeczka musztardy francuskiej (z ziarnami gorczycy)

cayenne lub inna sypka ostra papryka

 

Łososia pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w kosteczkę. Sporządzić winegret: w zakręcanym słoiczku wymieszać oliwę, ocet z musztardą i cebulkami.

 

Z awokado specjalną łyżeczką wyciąć kuleczki (pozostały miąższ posiekać, domieszać do winegretu). Wkładać je do salaterki i od razu skrapiać sokiem z cytryny.

 

Do kulek awokado dołożyć kostki łososia, polać winegretem, delikatnie wymieszać. Na wierzchu rozłożyć ćwiartki jajek, posypać je cayenne.

Sałatkę można dodatkowo posypać lub przybrać świeżymi ziołami. A może komuś będzie do tego pasował ząbek czosnku? Niech go posieka i dołoży do winegretu, byle nie za dużo, aby nie przytłumił delikatnego, lekko orzechowego smaku awokado. Winegretu do sałatki nie dodawajmy całego, zostawmy go trochę, aby polać ją z wierzchu.

Jakiś czas temu, przy okazji opisywania dania z ryb, sięgnęłam do „Kuriera Warszawskiego” z lat 40. XIX wieku i przypomniałam pewnego kupca handlującego rybami w Warszawie, przy ulicy Nowo-senatorskiej (dzisiaj Moliera). Był to pan Rydel. Warszawiacy do Rydla lubili wpadać nie tylko na ryby (sztokfisze, jesiotry, łososie), ale także na owoce morza. Chyba były bardziej znane i popularne niż dzisiaj, przynajmniej w pewnych sferach.

A pan Rydel występował także pod nazwiskiem niespolszczonym. Jako Riedel. Należał więc do wielu rodzin całych pokoleń cudzoziemców, którzy pokochali nasz kraj i Warszawę. Wpisali się w jej historię, bo ją tworzyli.

W roku 1851 pan Riedel (Rydel) mocno się zareklamował w tym samym „Kurierze Warszawskim”. A reklama przyjmowała wtedy różne formy, dziś nie znane. Były to na przykład wierszyki. Ich autor, jak widać, miał szczególny dar rymowania. Podejrzewam, że na każdy temat by rymował równie potoczyście. Dzisiaj też można znaleźć takich wierszokletów…

Ja ostrygi bardzo lubię,
Choć to kieszeń tęgo skubie,
A gdy kiedy jak nawiasem.
Ot, do Riedla wpadnę czasem.

Połknę tuzin, drugi, trzeci.
Bo to Panie jak wiatr leci,
Nie dostrzeżesz i oczyma.
Jak podważę.... chlup.... i nie ma...

Po tem wszystkiem, drwiąc zajadły.
Że w nosi-grosz boki wpadły.
Że się kieska moja dziwi,
Że się kieszeń kurczy, krzywi,

Kropię wszystko to szampanem,
Toż dopiero jestem panem!
Jakbym z djabłem wygrał sprawę,
Pytam: co dać za Warszawę!

Lecz to wszystko fakt niewielki.
Świadczą o nim... cóż?., muszelki!
Ale stokfisz!... stokfisz panie,
O nim wspomnę piękne zdanie.

Które znany wieszcz nielada,
Temi słowy nam wykłada:
„Gdzie się tylko obrócę, jednogłośnie słyszę,
„Że tu wyborne wina, najmiększe stokfisze.

Taki stokfisz, jeśli chcecie,
To u Riedla dziś znajdziecie,
Zbraknie kogo do jedzenia,
Ja tam będę,— do widzenia.

Ignacy Bursz, 15 letni Prenumerator.

Domyślam się, że ten Bursz-prenumerator (od lat piętnastu, a nie piętnastolatek z wieku!) był pseudonimem przyjętym dla uprawdopodobnienia reklamowego zachwytu. Dwa numery wcześniej przed peanami na cześć sklepu Riedla w tej samej gazecie ukazała się jego pochwała sklepu innego, handlu delikatesami niejakiego Kucharkina. Także z ulicy Nowo-senatorskiej! Pan Bursz jednakowo chwalił i handelek (sklep z restauracją) Riedla, i delikatesy Kucharkina. Na marginesie: kolejne nazwisko wskazujące na przybysza; tym razem ze Wschodu. Jedno pewne: warto było wtedy przychodzić na ulicę Nowo-senatorską. Była centrum handlu pełnym bogatych i wytwornych sklepów. Tylko na starych fotografiach można się zadumać nad wielkomiejskim urokiem jej kamienic. Takiej Warszawy już nie ma. Zniknęła w roku 1944.

(Art. nad.) Ja w jesiennej często porze,
Lubię kawior Redaktorze,
A gdy po nim porter piję,
Krzyczę: „jesiotr niechaj żyje!”

Wykrzyk to jest dosyć płochy,
A w nim sensu ani trochy,
Bo gdyby to wszystko żyło,
To kawioru by nie było.

Chcąc dońskiego kupić wina,
Odwiedziłem Kucharkina.
A to nie żart miły Panie,
Wszak wszystkiego tam dostanie.

Tu w tłustości, jakby w sosie,
Połyskują się łososie,
Tam w oliwie, w głębi skrzynki,
Drzemią sobie wciąż sardynki.

Owdzie znowu patrzą z góry,
Wprost z Kijowa konfitury,
Dalej świeżo przyszłe z drogi,
Wabią kawior i minogi.

Słowem wszystko jest w tym składzie,
Co się w zakres jego kładzie,
I to czego człek wymaga.
Mierna cena, dobra waga.

Teraz przebacz Redaktorze,
Że zacząwszy o kawiorze,
Zapomniałem się na chwilę,
I bazgrałem wierszy tyle;

Lecz to Panie, dziś zaraza,
Gwałtem włazić na Pegaza,
Chociaż latać na nim trudno,
Bo Pegazy strasznie chudną!

Jednak jeśli mam tu wiarę,
To mi Kurjer choć słów parę,
Rad ogłosi z owej pracy,
O co prosi Bursz Ignacy.

Od piętnastu lat Prenumerator.

A może naprawdę istniał pan Bursz Ignacy? Jedno pewne: swoich reklam nie tworzył za darmo. Ciekawe, czy pobierał zapłatę w rublach (wtedy wszak obowiązujących), czy w naturze.

Na zakończenie jeszcze ciekawostka o godzinach posiłków. Znalazła się w gazecie mniej więcej w tym samym czasie, co przytoczone reklamy. Tematem historycznej ciekawostki są pory jedzenia obiadu.

Godziny obiadowe, różnemi czasy zmieniały się, W wieku XIV, jadał Król Francuzki obiad o godzinie 8ej z rana, i szedł spać o zachodzie słońca. Henryk W. i Ludwik XIV, jadali obiad o 11tej. Ludwik XV, o 2ej; ten zwyczaj utrzymał się aż do pierwszej Rzeczypospolitej. Przed 50ciu laty. Król Hiszpański siadał jeszcze do stołu na obiad w południe. Za Henryka VIII w Anglji, ludzie wielkiego świata, śniadali o 7ej, a obiadowali o 10tej. Za Królowej Elżbiety, kiedy Damy Dworskie zjadały porcję pekeflejszu i wypijały sztof piwa na śniadanie, obiadowano o 11 tej, a wieczerzano między 5tą a 6tą po południu, to jest o tym czasie, kiedy teraz w Anglji zaledwo zabierają się do stołu na obiad. Obecnie jadają w Paryżu obiad o 6, 6 1/2 i o 7 godzinie wieczór. Jeden z żartobliwych utrzymuje, że Francuzi spóźniając ciągle godzinę obiadową, dojdą do tego, że nazajutrz dopiero obiad jadać będą.

A my kiedy jadamy obiad? Czy nie za późno? Niektórzy dietetycy uważają, że po godzinie 18 nie powinno się już nic jadać, a na pewno nie obficie. Praktyka bywa różna, zwłaszcza gdy się pracuje i późno wraca do domu. Łosoś marynowany i sałatka z nim to dania lekkie. Śmiało można je zaplanować nawet na późny obiad.

piątek, 23 grudnia 2016
Przed Wigilią, a może na Wigilię?

Niektórzy uważają właśnie te święta, zimowe, za najpiękniejsze. Zwykle uroku dodawały im śnieg i mróz. W tym roku nie można na to liczyć (przynajmniej tak zapowiadają prognozy). Dzieci rosną nie znając radości zjeżdżania z górek na sankach, piękna śniegowych kwiatów malowanych na szybie przez mróz i tego cudownego uczucia, gdy z zimna wchodzi się do ciepłego domu. A tam czeka choinka (z moim Tatą ubieraliśmy ją zawsze dopiero w dzień Wigilii; wśród bombek były przedwojenne, mojej Mamy)… Pachnie rybą, kapustą, bakaliami, krochmalonym na sztywno obrusem, pastowanymi i zapamiętale froterowanymi podłogami. Cóż, czasy inne, a obyczaje – mimo że w zasadzie zachowywane – też się zmieniają. Także wigilijne potrawy. Chociaż składniki pozostają niezmienne – grzyby, kapusta, karp, śledź, mak – ich charakter jednak się zmienia. Smakują inaczej. Są podawane na nowo. Tworzą swoje własne historie. I mimo że chcemy zachować święta, jakie pamiętamy z dzieciństwa, celebrujemy je wciąż na nowo. Zwłaszcza w tym prozaicznym wymiarze kulinarnym.

Poczytajmy więc o tym, jak Wigilie obchodzono w Polsce dawniej. Gdy Rzeczpospolita była dzielnicowo bardziej zróżnicowana niż dzisiaj. Na początek opis świąt z roku 1935 i świąteczna okładka jednego z numerów.

W magazynie „As” opisała je osoba podpisana M. S. S. W tekście zwraca się w przeszłość i opisuje tradycje regionalne. Podaje też menu Wigilii różnych co do zamożności i wytworności. Przyrównajmy je do tej kolacji wigilijnej, którą urządzimy we własnym domu. A może te pomysły z czasów, gdy nasze babcie lub prababcie były młodymi paniami domu, zdołają nas zainspirować? Tekst zamieszczam ze skrótem, w pisowni oryginału.

 

Tradycyjna wigilja – śliczny zwyczaj, znany tylko w krajach słowiańskich, — najuroczyściej jest jednak obchodzona w Polsce i wszyscy do tego zwyczaju odnosimy się z dużym sentymentem. Przy wieczerzy tej są pewne tradycyjne dania, różne zresztą dla różnych dzielnic Polski. Dla każdego jednak tą prawdziwą, jedynie znaną i wyczekiwaną jest taka, jaką się miało w dzieciństwie, w domu rodzinnym.

Różne są odchylenia co do poszczególnych dań wigilijnych, których część najważniejszą stanowią ryby. I tak w Małopolsce podaje się gołąbki z ryżu z grzybami, niezliczone odmiany gotowanych i pieczonych .pierożków z nadzieniem z grzybów, kapusty, cebuli, maku i t. p. oraz kutję z maku, miodu i pszenicy.

W byłej Kongresówce, oprócz wielkiej rozmaitości ryb, z których karp najczęściej się powtarza, obowiązuje: kapusta duszona z całemi grzybami, ciastka z tartym makiem i kompot z suszonych owoców.

Kresy wschodnie mają swego szczupaka nadziewanego, karasia w śmietanie, stynki smarzone [!], oraz kisielki różnych smaków z mlekiem migdałowem, albo makowem i sytą miodową.

W Poznańskiem, obok innych dań króluje zawsze karp z szarym rodzynkowym sosem i kluski z makiem: czasem kluski zastępuje się plackiem pokrajanym w kostkę, czy też łamańcami z makiem.

Wszędzie jednak ryby, szczególniej karp lub leszcz z rodzynkowym sosem, kapusta i grzyby w różnych postaciach, mak i miód, składają się na całość wigilijnego posiłku. Wszędzie kolacja, a właściwie obiad podawany wieczorem, po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Wszędzie, nakrywają stół obrusem, koniecznie białym, kładzie się pod niem siano na pamiątkę żłóbka na sianie w stajence.

Wszędzie, albo stawia się niemłócone snopy siana ze zbożem, albo też w skład wigilji wchodzą wszelkie zboża, jako dziękczynnienie Bogu za dobry urodzaj i błaganie oń na rok przyszły.

I zawsze łamiemy się opłatkiem, chlebem przaśnym, okładając sobie życzenia...

I wszędzie dnia tego płoną choinki, pod któremi złożono podarki...

I wszędzie członkowie rodziny, rozsiani po świecie, dążą do domu rodzinnego, aby wieczór ten, czasem jedyny w roku, spędzić w wspólnem gronie. A w każdym domu radzi przygarniamy tych, co dnia tego nikogo z bliskich koło siebie nie mają, aby razem spożyć wieczerze i podzielić się
opłatkiem.

[…] Sama wieczerza wigilijna, przy dobrych chęciach pani domu, może stać się prawdziwą ucztą, mimo że nie nadszarpnie naszej kieszeni. Oto po dwa typy wieczerzy wigilijnej, od najskromniejszych do wykwintnych. Są to tylko wytyczne, których bezkrytycznie stosować nie byłoby potrzeby, bo każda okolica, każda rodzina niemal ma swoje specjalne dania, przepisy, sekrety przyrządzania dań wigilijnych. Znikły już wprawdzie pod wpływem kryzysu owe trzynaście dań, – siedem, czy nawet dziewięć gatunków ryb, – lecz nawet w bardzo skromnych warunkach, można zmieścić potrawy, do których przywykliśmy od lat dziecinnych i które nam wyjątkowo smakują, może dlatego, że raz do roku zjawia ją się na stole.

 

SKROMNA WIGILJA.

I Sałatka jarzynowa, śledzie,

szczupak smażony z kapustą wigilijną,

kompot z suszonych owoców,

łamańce z makiem.

 II Zupa rybna, zabielana, z kluseczkami,

pierożki z grzybami polane masłem.

krążki z ryb, kapusta,

mak z kruchemi ciastkami,

kisiel żórawinowy z mleczkiem lub kisiel migdałowy.

WIGILJA W ŚREDNIM DOMU.

I Sałatka z ryby gotowanej i jarzyn w sosie majonezowym,

rosół z ryb w filiżankach, paszteciki z ciasta śmietankowego z grzybami i kapustą,

karp w szarym sosie,

sandacz smażony w dzwonkach,

kapusta z grzybami,

kutja z miodem,

kompot z suszu.

II Szczupak faszerowany po żydowsku, sałatka z jarzyn,

zupa migdałowa,

budyń z ryb z pieca, sos pomidorowy lub pieczarkowy,

karp smażony, garnirowany plasterkami cytryny – ziemniaczki drążone,

tort makowy i kompot z suszu.

 WIGILJA WYSTAWNIEJSZA.

I Majonez z sandacza, galareta z karpia, sos chrzanowy na zimno lub tatarski,

zupa-krem z karasi, z groszkiem ptysiowym,

suflet z ryb w sosie pieczarkowym,

karpie z wody z masłem,

sandacz pieczony w całości z sałatą,

tort migdałowy z makiem, oblewany czekoladą,

kompot z suszu,

czarna kawa i bakalje.

 II Sandacz w majonezie,

zupa rybna i zupa grzybowa (do wyboru),

pierog z kapustą i rybą we francuskiem cieście,

szczupak po żydowsku z krajanemi kluseczkami,

karpie zapiekane w śmietanie,

kompoty z suszonych owoców,

biały mak z czekoladą i andrutami,

bakalje,

czarna kawa.

Dla porównania opis jeszcze  dawniejszy. Z wieku XIX. Co charakterystyczne, jego autor także nawiązuje do przeszłości. Takie to święta. Tradycji rodzinnej i z kraju ojczystego. Rozmawiałam kiedyś z kimś, kto urodził się grubo przed wojną na Łotwie. Opowiadał, jaki był tam konglomerat narodowości. Obok Łotyszy mieszkali Niemcy, Polacy, Rosjanie, Żydzi. Ich domy miały swój specyficzny zapach. Zwłaszcza w święta. Ten zapach był wspomnieniem, które wyniósł z dzieciństwa. Nie do odtworzenia, choć tak dogłębnie zapamiętany.

Jak pachniały święta w roku 1843, opisał „Kurier Warszawski”. Nie zmieniam jego archaicznej pisowni. To relacja ciepła i dość dokładna. Piękne świadectwo swoich czasów. Zwróćmy uwagę, jakie potrawy Wigilii warszawskiej wymienia autor. Zapewne niektórych wręcz nie znamy nawet ze słyszenia. A może warto którąś do życia przywrócić?

 

Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i służącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złocony.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle.

Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od żródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad; Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny
szczaw i iarmuż mnogi,
Dalej Strucle sążniste,
kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. Onegdaj iako w dzień pierwszy świąt z powodu wielkiej uroczystości, każdy dopełniwszv obowiązków Religji i przyiaźni siedział w domu, bawiąc się iedynie w gronie Rodziny, dopiero wczoraj wznowiły się zabawy, a w kilku domach tańczono. Przez święta deszcz padał, co było bardzo nieprzyiemnie; niektórzy mniemają, że to ieszcze wpływ Marcowego Komety, który ciągle ogonem swoim w górze nad nami woiuiąc, chmury na ziemię zmiata. W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Sympatyczna relacja z warszawskich świąt. Kraj otrząsnął się już po powstaniu listopadowym. A małopolski krwawy rok 1846 i dwa lata późniejsza Wiosna Ludów dopiero miały nastąpić…

Zdumiała mnie obecność alkoholu podczas Wigilii. Także brak kompotu z suszu (przy czym kompot dawniej nie był napojem, lecz porcją gotowanych owoców, zalanych gęstym płynem). A zachwyciły te cudne warszawskie strucle. Nie były wyłącznie makowe. Lubiano także te nadziewane owocami z konfitury lub masą migdałową albo orzechową. Bo Wigilia to zawsze był czas bakalii. Staropolska choinka była obwieszona właśnie bakaliami (orzechy złocono!), a także pierniczkami, cukrami w kolorowych papierkach i zimowymi czerwonymi jabłuszkami. Moda na wieszanie bombek przyszła dopiero w wieku XIX, z Niemiec. I wyparła krajową sposobność do łasuchowania. Troszkę szkoda, prawda?

Swój przepis podam na zakończenie dzisiejszego wpisu. I wcale nie będzie to tradycyjne danie wigilijne. Będzie to propozycja na obiad podany w wigilię Wigilii. Ale jeżeli ktoś – samotny lub nie celebrujący ściśle świąt – zechce skorzystać z mojej propozycji podczas obiadu lub kolacji wigilijnej, nie widzę przeszkód! Moja recepta jest prosta. To sałatka. Z wędzonego łososia. Warto rzucić się na drogiego, tego z wędzenia na zimno. Raz w roku…

 

Sałatka z wędzonego łososia po mojemu

porcja łososia wędzonego na zimno

czarne oliwki greckie nadziewane serem feta

pomidorki czereśniowe

szalotki lub małe cebulki

ząbek czosnku

sałata lodowa

oliwa extra vergine

ocet z wina białego

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku (można go odrzucić lub przesiekać i dodać do winegretu). Włożyć do niej sałatę. Dodawać kolejno oliwki, przekrojone na pół pomidorki (kilka oliwek i pomidorków zostawić), łososia pokrojonego w jak najcieńsze plasterki. Sałatkę przybrać cebulkami lub szalotkami pokrojonymi w plasterki i rozdzielonymi na krążki. Polać winegretem z oleju, octu, soli i pieprzu. Na wierzchu rozłożyć kilka oliwek i pomidorków.

Zamiast sałaty lodowej można wziąć każdą inną. Mnie odpowiadają jej kruche listki, które w winegrecie nie rozmiękają nawet wtedy, gdy nieco postoją na stole.

Do sałatki proponuję podać grzanki. Także z łososiem, ale i z serem. Wyrazisty pleśniowy może śmiało stanąć obok pełnego charakteru wędzonego łososia. Wzięłam „Bresse bleu”, który bardzo lubię, ale może być każdy inny. Kto się odchudza, z grzanek niech zrezygnuje. Choć są tak pyszne, jak proste w przygotowaniu.

 

Grzanki z łososiem wędzonym i serem bleu po mojemu

kilka kromek pszennego pieczywa

plasterki łososia wędzonego

ser „Bleu de Bresse”

pomidorki czereśniowe

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić każdy oliwą. Rozłożyć na nich łososia i cząstki sera. Obok położyć połówki pomidorków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 7–10 minut. Grzanki podawać na gorąco. Można na minutę–dwie włączyć górny opiekacz piekarnika, jednak grzanki nie powinny się zbyt opiec.

Och, jak daleko odeszliśmy od obu Wigilii, które opisali dawni autorzy. Ale oni także mieli poczucie, że drzewiej bywało inaczej. Zawsze lepiej. Właśnie w te jedyne święta, tak zwykle zapamiętane z domu rodzinnego. Ich smak i zapach nie wrócą. Gdyby choć śnieg spadł...

piątek, 27 maja 2016
Przy naszym stole – rybnie i wakacyjnie

Majowe długie weekendy, piękne pogodowo, skłoniły nas do myślenia o lecie i o wakacyjnych wojażach. Bardziej wspominamy wprawdzie niż planujemy, bo w tym roku raczej posiedzimy w domu (uwielbiam wakacyjną pustawą Warszawę!), a przy stole te wspomnienia wzbudzamy daniami lata. Choćby takim rybnym ragoût, za sprawą przypraw nawiązującym do kuchni marsylskiej. Pobyty we Francji zawsze inspirują mnie kulinarnie. Uwielbiam robić tam zakupy – zwłaszcza w lokalnych halach czy na mniejszych lub większych bazarach. Dawniej kontrast między handlem we Francji a u nas był większy, dzisiaj się zmniejszył. Ale Francja nadal jest dla mnie źródłem inspirujących nowinek kulinarnych i dobrego smaku. Z poszukiwania tego smaku wzięła się moja potrawa z ryby. Z tuńczyka; jak pisałam, można dostać jego skrawki w bardzo korzystniej cenie!

Ragout z tuńczyka po mojemu

skrawki świeżego tuńczyka

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

2–4 ząbki czosnku

sól, pieprz malajski

kurkuma lub szafran

cynamon

ziarna kopru włoskiego

świeży tymianek

liść laurowy

szklanka przecieru pomidorowego (typu passata)

marsylski pastis (lub inny rodzaj anyżówki)

oliwa extra vergine

Mięso tuńczyka pokroić w równą kostkę. Skropić oliwą, posypać przyprawami, wymieszać dłonią, aby pokryły każdy kawałek. Obłożyć plasterkami cebulki, drobno posiekanym czosnkiem i szczypiorem. Skropić pastisem. Odstawić najlepiej na godzinę, a co najmniej na kwadrans.

Naczynie wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Po 10 minutach przemieszać, wymieszać z przecierem pomidorowym, gałązkami tymianku i listkiem laurowym (najlepiej je związać białą nitką). Zmniejszyć temperaturę do 160 st. C, dopiec przez 15–20 minut. Ryba ma być upieczona, ale nie wysuszona. Przed podaniem usunąć wiązkę ziół.

Danie podać gorące, posypane świeżym tymiankiem.

Pasuje do tego bagietka. Może być zapieczona, czosnkowa. Na naszym stole do tuńczykowego ragoût stanęło wino różowe (rosé). Chłodzi się je tak, jak białe. Jest znakomitym dodatkiem do dań z ryb i owoców morza. No i w upały smakuje wybornie. Ma smak lata.

Wzmacniamy go salaterką sałaty, zwykłej, masłowej, teraz już kruchej i świeżej. Nie może być zwiędnięta. Jeżeli jednak się zdarzy, zanurzamy ją w bardzo zimnej wodzie i czekamy, aż odżyje. Naszą sałatę podałam z migdałami uprażonymi na suchej patelni. Dzięki tej prostej czynności, której trzeba poświęcić uwagę (mieszać i pilnować, aby zbyt się nie zrumieniły), każde ziarna, a więc i migdały, stają się kruche i nabierają wyrazistości.

Jedną z przypraw dodawanych chętnie do potraw rybnych w południowej Francji i w ogóle nad Morzem Śródziemnym jest szafran. Daje daniom korzenny smak i oryginalnie złoty kolor. Oryginalny kosztuje sporo. Akurat szafranu nie miałam, w jego miejsce dodałam więc szafran biedaków, czyli kurkumę, znacznie od niego tańszą i jednak mniej elegancką. Na orientalnych targach naiwnym bywa wciskana jako znacznie droższy szafran. Też warto ją kupować, ale bez fałszywego przebrania, no i za uczciwą cenę.

Szafran był, obok pieprzu, ukochaną przyprawą szlacheckiej kuchni naszych przodków. Kochali go tak, że wręcz nadużywali. Przejadając fortuny. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, przedstawiający ją w „Gazecie Domowej” z roku 1904, nie mógł szafranu pominąć:

Szafran (crocus), w wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Jagiełły] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nie rzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Francuski siedemnastowieczny podróżnik po Polsce Beauplan wspominał w opisie kuchni ówczesnej, że tutaj „wszystkie potrawy pływaią w sosach; z których Polacy nie znaią iak cztery, iako to: żółty szafranem zaprawny, czerwony z soku od wiszni, czarny z powideł od śliwek, szary z którym zwyczainie przyprawiaią gęsi, robią z posiekaney gotowaney i przecedzoney przez blaszane sito cybuli”.

Szczupaka w szafranie kiedyś nawet przyrządziłam i opisałam. Ale współcześnie nawet już do wielkanocnych bab szafranu powszechnie się nie używa. Raczej pozostał przyprawą… historyczną. Zwłaszcza że taki drogi!

Dla ilustracji podam staropolskie trzy rybne potrawy jednak bez szafranu (choć nikt nie zabroni go dodać!). Przytoczył je „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Widać, że charakterystyczny smak staropolski pochodził od całej gamy ulubionych przypraw. Tygodnik własnymi słowami przytacza trzy rybne pomysły Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej zachowanej książki kucharskiej w języku polskim. Jak najbardziej do wykorzystania i dzisiaj!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.



Skąd redaktor tygodnika wiedział, że właśnie te potrawy lubił król Jan III Sobieski? Chyba się tego nie dowiemy. Poprawię tylko błędnie przytoczony tytuł staropolskiej książki kucharskiej: „Compendium ferculorum”. Oryginalne przepisy w niej zamieszczone mają następujące nazwy: „Potaź rybny”, „Karp ze śpinakiem”, „Karp bez kości”. A żeby przy szafranie pozostać, podam jeszcze jedną receptę Czernieckiego, tym razem na łososia. W archaicznej i urokliwej pisowni siedemnastowiecznego oryginału. Juchą nazywano wtedy sos; proszę się nie dziwić tytułowi.

Weźmiy Łososia, oczesz, zrysuy, grzbiet wyimiy, dzwona na szpilki włóż, pietruszki w kostkę i wzdłuż nakray, wstaw w kotle zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera, zdeymiy z ognia, tę polewkę odley osobno, co łosoś wrzał, przeley wodą, żebyś sól spłkukał. A gdy masz dawać, wley gąszcz iaki masz, wley wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, Rozenków wielkich, limoniy w talarki. Przywarzay a kosztuy, a ieżeli trzeba przydac soli, tedy oney polewki, w którey wrzał Łosoś, przyleway według smaku.

Tak gotuy Szczukę głowną, Czeczugę, Jesiotra, Wyża świeżego, y co chcesz.

I co chcesz. Czyż z tego nie powstało hasło „Róbta, co chceta”? Tak przez niektórych krytykowane, a przecież, jak widać, wyrosło z tradycji staropolskiej. Kucharskiej, choć – jak spojrzeć na historię Polski – nie tylko.

czwartek, 07 kwietnia 2016
Dwa łyki egzotyki

Po pierwsze: zwłaszcza po świętach czuje się przesyt tradycyjną kuchnią polską. Te szynki, żury i żurki, kapusty i buraki, chrzan i ćwikła, majonezy, nawet borówki do mięs – wszystko pycha, ale ile można… Zatęskniliśmy do kuchni świata. Do smaków zgoła niepolskich.

Przedstawię dwie propozycje dań nieco innych niż te rodzime. W dodatku na wyjątkowo szybkie obiady. Przyrządzimy je w kwadrans, naprawdę!

Krewetki w sosie sezamowym po mojemu

krewetki obgotowane mrożone

cebula

2 ząbki czosnku

papryka zielona

peperoncino

pasta sezamowa

pieprz wietnamski

kiełki brokułowe lub inne

olej sojowy

Olej rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę, dorzucić oczyszczoną i pokrojoną w paski paprykę. Podsmażyć tylko przez chwilę, aby papryka nie straciła jędrności. Doprawić posiekanym czosnkiem i pokruszoną papryczką. Po chwili wmieszać 2 łyżki pasty sezamowej.

Krewetki na sicie przelać wrzątkiem, aby je rozmrozić. Odsączyć. Dorzucić do warzyw na patelni. Smażyć, aby krewetki straciły surowość. Przyprawić pieprzem, na wierzchu rozłożyć kiełki. Podawać od razu.

Do tego danka (przy sprawnym działaniu przyrządzanie nie potrwa dłużej niż kwadrans!), trzeba koniecznie podać sałatkę. Nasza też była egzotyczna. Na nasz smak. Składała się z sałaty rzymskiej, kilku plasterków ogórka świeżego, truskawek (można wziąć te mniej dojrzałe) oraz liści świeżej mięty i kiełków, a jakże. Doprawiłam ją winegretem z musztardy z ziarenkami gorczycy i oliwy z sokiem z cytryny. Oraz pieprzem.

Kto zauważył brak soli w tych potrawach, ma rację. Sól ograniczamy. Warto spróbować to robić, ale postawić solniczkę na stole. Niektórym ograniczanie solenia przychodzi bardzo trudno.

Drugie danie będzie także bez soli. I chyba jeszcze prostsze. Jak wiele potraw z makaronu. Ten w dodatku jest czarny, co przydaje mu egzotyki. Tę czerń zyskują włoskie makarony potraktowane „atramentem” sepii. Wyglądają niezwykle malowniczo, prawda?

 

Makaron czarny z orzechami i łososiem po mojemu

tagliatelle al nero di sepia

sól do gotowania makaronu

orzechy włoskie

cebula słodka

natka pietruszki

oliwa

łosoś wędzony na zimno

pieprz czarny z młynka

Natkę i cebulę przesiekać razem. Na patelni rozgrzać oliwę, zasmażyć orzechy, dodać natkę z cebulą. Chwilę poddusić.

 

Makaron ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu, koniecznie al dente. Odcedzić. Łososia pokroić na cienkie plastry.

 

Do dużej miski włożyć makaron, polać go zasmażonymi orzechami razem z oliwą, dołożyć plastry łososia. Podawać bez zwłoki, wymieszać już przy stole.

Proste? Bardzo. Smaczne? Ogromnie. Do tego także podajemy sałatkę – z sałaty lub ze świeżych ogórków, aby świeżością podkreśliła smak dania, ale go nie zabiła.

Na zakończenie tradycyjna ilustracja ze starej gazety. W sumie: nie z takiej strasznie starej, bo z roku 1938. Co wówczas uważano za egzotykę? Poczytajmy notkę z „Kuriera Warszawskiego”. Pisownia i interpunkcja oryginału (dla nas w szczegółach też egzotyczna!).

 

„Łosie chrapy i niedźwiedzie łapy” były egzotycznym przysmakiem litewskim, o którym wiemy przeważnie z „Pieśni o ziemi naszej” [Wincentego Pola, poety dzisiaj bardzo zapomnianego i prawdziwie dla niektórych egzotycznego…]; jest mało prawdopodobne, abyśmy je, nawet teraz, po porozumieniu z Litwą, jadali... Ale dużo sensacyjniejsze są menu chińskie, albo nawet jadłospis obiadu „kolonialnego”, urządzanego raz na rok w Paryżu przez „Société nationale d'acclimation” Oto jak to wygląda:

Najpierw – zakąski: „wieprzowinka 1938”, wołowina, suszona przez 3 do 6-ciu miesięcy na słońcu, małe ślimaczki z kolonii oraz białe pędraki. Dla wzmożenia apetytu, ogląda się te pędraki najprzód żywe, a potym asystuje się przy gotowaniu ich w solonej wodzie, wreszcie się je zjada, jeżeli nie zbraknie ochoty. Ci, co się zdecydowali, twierdzą, że to delicje.

Potym były potrawy rybne: sardynki maurytańskie, pstrągi kanadyjskie, polędwica z rekina i tym podobne przysmaki.

Jako pieczyste, podano: pieczeń z antylopy z ryżem, jelenia perskiego, byka afrykańskiego, pieczeń z hipopotama, specjalne do tego pikle „egzotyczne”.

Z jarzyn figurowało: świeże siano i ryż po chińsku, z dodatkiem mięsa, wędlin, trawy, jajecznicy i
smażonej cebulki.

Jako deser, goście jedli pudding z suszonych daktyli oraz lody z grape-fruit'a i miodu.

A co my podamy na deser? Proponowałabym jakiś lekki sorbet z owoców dobrze znanych lub egzotycznych. Kiedyś może taki opiszę, ale są przecież też sorbety gotowe, do kupienia. Na takich poprzestańmy.

piątek, 01 kwietnia 2016
Dieta gwiazd przedwojennych

Po świątecznych mazurkach i indykach czas się wziąć za wiosenną odnowę. Za swój wygląd i wagę. Oczywiście, jedzenie ma nam w tym pomagać. Mniej kalorii, więcej warzyw. Do tego więcej ruchu. Po tygodniu już zauważymy zmianę. A ta na pewno spowoduje lepsze samopoczucie.

Od dawna ludzie pragnący zbić wagę stosowali różne diety. Wcale nie są najnowszym wynalazkiem. Na dowód przedstawię dietetyczne „nowinki” z tygodnika „As” z roku 1935. Podpisał je dr. L. G. Są wyrafinowanym jadłospisem na osiemnaście dni. Przypominają tzw. dietę kopenhaską. Ten doktor, jak i współcześni nam lekarze, mają do tej diety wiele zastrzeżeń. Ale czy gwiazdy – bo tak podobno one uzyskiwały modne przed wojną wiotkie figury – przejmowały się tymi uwagami?

Reżim i monotonność tej diety mogą być trudne i… nudne. Ale może ktoś przy okazji pragnie jakiegoś wypełnienia dni oraz nie potrafi bez takiej regulacji wziąć się za swój wygląd? Jedno jest pewne: to dieta przeznaczona dla ludzi całkowicie zdrowych. Dzisiaj uzupełnia się ją płynami, czyli wodą. Alkohol zabroniony. Zwracam uwagę jeszcze na trafną nazwę: przed wojną nie mówiło się o odchudzaniu, ale o odtłuszczaniu. Skąd nam się wzięło to odchudzanie, czy z samej niechęci do tłuszczu? Nie jest dobrze w ogóle go unikać. Odbije się to na wyglądzie – suchej cerze z tendencją do zmarszczek, łamliwych włosach i paznokciach. Tylko że tłuszcz musi być zdrowy – z olejów roślinnych.

Są w tej diecie i regulujące przemianę materii surowe warzywa, i grejpfruty, pochłaniające tłuszcz, i chude mięsa – te nie powinny być smażone, lecz grillowane. Natomiast prawie nie ma węglowodanów. Według dzisiejszych dietetyków, to wcale nie jest dobre. Choć, z drugiej strony, na pewno skuteczne dla tych, którzy mają osiemnaście dni, aby wbić się w jakąś dawną wiosenną kreację. Po tych osiemnastu dniach prawie na pewno poczują jednak efekt jo-jo. Zwłaszcza, jeżeli wrócą do żywieniowych nawyków sprzed diety.

Pisownia, jak zwykle, oryginału.

Bardzo wiele Czytelniczek zwróciło się do nas z prośbą o podanie kuracji odtłuszczającej według przepisów z Hollywood. Spełniając to życzenie podajemy obok dosłownie przepisy te j kuracji zaznaczając jednak, że, naszem zdaniem, kuracja taka nie jest obojętną dla zdrowia. Bardzo stopniowe ograniczenie pożywienia i wywołanie w ten sposób minimalnego spadku wagi ciała (nie przekraczającego pół kilograma na miesiąc) zniesie każdy nawet wrażliwy organizm, bez poważniejszych zaburzeń. Taka natomiast kuracja odtłuszczająca, która trwa osiemnaście dni i w tym czasie wywołać ma gwałtowny spadek wagi nie może być obojętną dla zdrowia. Tylko wyjątkowo zdrowy i silny organizm potrafi ją znieść bez większej szkody.

Oto, co należy jadać według tej recepty:

CODZIENNIE rano na śniadanie 1 lub 2 filiżanki herbaty lub kawy słabo słodzonej, 1 pomarańcz, lub pół grappefruit.

PIERWSZY DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajko (gotowane 15 minut), 6 plasterków surowego ogórka, 3 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 2 twarde jaja, 1 pomidor (bez pieprzu) mało solony, pół główki sałaty (z cytryną bez oliwy), 2 jabłka, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

2. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 2 sucharki, herbata lub kawa. Kolacja: 1 sznycel (około 180 gr surowej wagi), pół główki sałaty, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa,

3. DZIEŃ: Obiad: 1 pomarańcz, 1 twarde jajo, pół główki sałaty, 8 plasterków surowego ogórka, herbata lub kawa. Kolacja: Kotlet cielęcy, 1 twarde jajo, 3 rzodkiewki (bez masła), 2 oliwki, pół główki sałaty, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

4. DZIEŃ: Obiad: 1 mała filiżanka (od kawy) pełna białego sera, trzy sucharki, 1 pomidor, 1 pomarańcz, herbata lub kawa. Wieczorem: 1 sznycel, sałata, pomarańcz, herbata.

5. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Kolacja: 1 twarde jajo, trzy sucharki, pomarańcz, herbata lub kawa.

6. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz i herbata lub kawa. Wieczorem: 1 twarde jajo, trzy sucharki, 1 pomarańcz, herbata lub kawa.

7. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, 2 jaja, pomidor, sałata, 2 oliwki, herbata .Kolacja: 1 kotlet, 6 plasterków ogórka, 2 oliwki, 1 pomidor, sałata, 1 pomarańcz, herbata.

8. DZIEŃ: Obiad: Kotlet, sałata, pomarańcz, herbata. Kolacja: pieczeń, 2 łyżki szpinaku, 4 szparagi (bez masła), 1 pomarańcz, sucharek, herbata.

9. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, herbata. Wieczorem: sałatka z ryby lub mięsa na occie i oliwie (około pół filiżanki od herbaty), 1 sucharek,

10. DZIEŃ: Obiad: herbata lub kawa, 4 sucharki cienko masłem posmarowane. Wieczorem: 1 śledź, 3 rzodkiewki, 2 oliwki, 1 pomidor, herbata lub kawa.

11. DZIEŃ: Obiad: Pomarańcz, kotlet, sałata, herbata. Wieczorem: 1 pomarańcz, pieczeń, herbata.

12. DZIEŃ: Obiad: Gotowana ryba, 2 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, sałata z oliwą, pomidor, pomarańcz, herbata.

13. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, 1 pomarańcz, kawa. Wieczorem: Befsztyk, sałata, 4 rzodkiewki, 1 pomarańcz, herbata.

14. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, 3 sucharki, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, 1 pomidor, pomarańcz, herbata.

15. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Kotlet, pomidor, 2 sucharki, pomarańcz herbata.

16. DZIEŃ: Obiad: 1 jajo, pomidor, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Śledź, sałata, pomarańcz, herbata.

17. DZIEŃ: Obiad: Sznycel, sałata, pomarańcz, kawa. Wieczorem: Smażona ryba, szpinak, pomarańcz, herbata.

18. DZIEŃ: Obiad: 2 twarde jaja, pomidor, 2 oliwki, sałata, herbata. Wieczorem: filet, 3 rzodkiewki, pomarańcz, herbata.

Przez osiemnaście dni, w czasie przeprowadzania kuracji, nie wolno poza podanemi trzema posiłkami dziennie nic innego jeść ani pić (!).

O niebezpieczeństwach tej diety-cud już było. Jeszcze raz podkreślę, że pić jednak można i trzeba. Moim zdaniem, w podanym menu za mało jest ryb. Pojawiają się śledzie, ale ich akurat bym nie poleciła. Są słone, a nadmiaru soli zdecydowanie unikamy, nie tylko przy schodzeniu z wagi. Nie podano przy tym, w jakiej postaci miałyby być podane.

Zamiast tych śledzi polecam inne ryby. Na przykład łososia. Moja propozycja jego przyrządzenia przyda się nie tylko tym, którzy jak kamikadze rzucą się w osiemnastodniową dietę gwiazd. Ale także tym, którzy po prostu zmniejszą porcje pożywienia, zrezygnują z ciężkich smażonych dań, ograniczą wino przy obiedzie, odstawią inne alkohole. Będą ponadto pili więcej wody. Ograniczą sól w potrawach. No i będą zażywali ruchu – najlepiej na świeżym powietrzu.

 

Łosoś z zieleniną po mojemu

filet łososia (pstrąga)

zielenina: natka pietruszki, koperek, zioła

oliwa

sól morska, pieprz biały

cytryna

 

Przesiekać listki natki, koperek i zioła po skropieniu sokiem z cytryny, dodaniu soli i pieprzu. Bardzo dobrze się to robi specjalnym półokrągłym nożem o dwóch ostrzach, nazywanym mezzaluna (półksiężyc). Jest zwykle sprzedawany razem z deseczką z wgłębieniem, która ułatwia siekanie ziół, warzyw lub owoców i zabezpiecza przed rozrzucaniem oraz spływaniem soku.

 

Warstwą ziół pokryć filet ryby ułożony w foremce wysmarowanej oliwą. Skropić go oliwą z wierzchu. Piec 15–30 minut w 180 st. C, co zależy od grubości i wielkości filetu; ryba musi stracić surowość.

Do tej ryby podajemy sałatę lub inną surówkę. Na przykład tę bardzo odświeżająca z młodej kapusty z miętą i zieleniną.

 

Surówka z młodej kapusty z zieleniną po mojemu

część główki kapusty

olej roślinny, np. oliwa extra vergine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól, pieprz

zielenina: natka pietruszki, koperek, liście świeżej mięty

ew. ziarna anyżu lub kopru włoskiego

ew. cukier

Kapustę rozdrobnić w mikserze, posolić, odstawić na kwadrans. Odcisnąć, wymieszać z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, orazcukrem do smaku, jeśli się go nie boimy. Dodać zieleninę i ziarna anyżku lub kopru włoskiego.

Nie każdy lubi smak anyżu, a więc nie każdy musi go dodawać do surówki. Ale ułatwia on trawienie, a jego amatorom uatrakcyjnia smak.

Porcja łososia z porcją surówki na pewno nie obciąży żołądka za bardzo. Będzie sprzyjała „odtłuszczaniu”. A kto żadnych diet nie ma zamiaru stosować, nie chce też zrezygnować z porcji i rodzaju pożywienia, ale jakimś cudem chce dojść do rozmiaru z czasów młodości, niech się zapozna z radą sprzed przeszło stu osiemdziesięciu lat:

Nie wiem, dlaczego w Algierze ma się chudnąć. Ale w desperacji może i tego warto spróbować. A wtedy żadna dieta nie będzie potrzebna. Zwłaszcza w Prima Aprilis.

poniedziałek, 22 lutego 2016
Więcej warzyw (19). I łosoś z kawiorem

Goszczenie dawno nie widzianych przyjaciół jest dla mnie wielką przyjemnością. Lubię się z nimi dzielić jakimiś szczególnymi potrawami, ciekawostkami, daniami przygotowanymi z myślą o nich, starannie i pieczołowicie. Miła wizyta zbiegła się akurat z naszymi odwiedzinami pewnego kiosku warzywnego na warszawskim Powiślu. Jest on dla mnie kopalnią ciekawych warzyw i owoców.

Zima jest wyzwaniem dla tych, którzy kochają warzywa. A może inaczej: niegdyś była wyzwaniem. Dzisiaj mamy łatwiej. Nie musimy się ograniczać do marchwi, buraków i kapusty. Nie myślę tylko o dostępności warzyw egzotycznych: pędach bambusa, chińskich kapustach, kasztanach itd., itp. Możemy także poszukać – zwykle gdzieś na bazarze – straganów, które sprzedają ambitniejszy zestaw krajowych zimowych jarzyn. Choć i to się zmienia na plus. Ostatnio np. skorzonerę widziałam w jednym z hipermarketów.

Coś już zdradziłam. Takie warzywa – ze skorzonerą na czele – znalazły się w moim domu. A więc skorzonera, nazywana czarnymi korzonkami (czarne tylko z wierzchu) lub szparagami zimowymi, topinambur czyli bulwy, które nasi przodkowie jadali przed nastaniem ziemniaków, oraz podobny do korzenia pietruszki pasternak, niegdyś bardzo w Polsce popularny, podawany zwłaszcza do tłustych mięs.

Od zawsze szukam sposobów urozmaicenia codziennej kuchni. Mam teraz na to czas. Ale wiem, że np. moje dzieci zajęte pracą zawodową, dokształcaniem się, obsługą potomstwa i domowego zwierzyńca, nie mają chwil na codzienne eksperymenty. Namawiam, aby wypróbowywanie nowinek odkładali do weekendu. Siebie i dzieci warto uczyć zwracania uwagi na bogactwo i różnorodność życia. Aby się nie poddawać rutynie i nudzie dnia codziennego.

Uwielbiam kupować rzadko spotykane, a więc ciekawe produkty. Choćby warzywa. Nie bójmy się ich. Nie ma potrzeby gotowania ich na jakieś wymyślne sposoby, choć, oczywiście, też wolno. Zacznijmy od sposobów najprostszych. Aby oswoić się z nimi, no i aby oswoić z nimi naszych domowników.

Bukiet z trzech zimowych warzyw po mojemu

kilka korzeni skorzonery

kilka korzeni pasternaku

bulwy topinamburu

masło i bułka tarta

sól, odrobina cukru

zielenina (np. natka pietruszki, szczypior, koperek lub świeże zioła)

Warzywa obrać (zwłaszcza skorzonera wymaga uwagi, bardzo brudzi!), obmyć, składać w zimnej wodzie, aby zachowały białość. Jeżeli trzeba, pokroić je na mniejsze cząstki: długie korzenie skorzonery na pół lub nawet na trzy części, pasternak wzdłuż na pół, podobnie topinambury, gdy są duże. Włożyć je do garnka do gotowania na parze. Posolić, posłodzić. Gotować na parze aż będą miękkie (20–30 minut). Zasmażyć na sucho bułkę tartą, gorącą i lekko zrumienioną wymieszać ze świeżym masłem. Każdy rodzaj warzyw układać oddzielnie, ale obok siebie, polać bułeczką, posypać zieleniną.

Do tych bardzo polskich i ze szczętem zapomnianych smakołyków (są naprawdę zaskakująco pyszne i odmienne w smaku od tego, co jadamy na co dzień), podałam egzotyczne bataty. Czyli słodkie ziemniaki. Także ciekawe i wykwintne. A jak zdobią stół!

 

Słodkie ziemniaki czyli bataty z pieca po mojemu

2–3 bataty

oliwa

gruba sól morska

świeża mięta

Bataty obrać ze skórki, obmyć, osuszyć. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Warzywa pokroić w plasterki. Układać je obok siebie, pionowo, w naczyniu. Skropić oliwą, posolić, posypać listkami świeżej mięty. Wstawić do piekarnika. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane świeżymi listkami mięty i ponownie skropione oliwą.

Kto się nie boi tłuszczów zwierzęcych, może bataty zapiekać z masłem. Czas pieczenia zależy od grubości plasterków i tego, czy wolimy warzywa całkiem miękkie, czy al dente. A może słodkawy ich smak podbudować olejem palmowym? A może olejem z orzechów? Wybierzmy, co lubimy.

Obok warzyw postawiłam pieczonego łososia. Gdy goszczę przyjaciół, lubię przygotowywać takie dania, które przyrządzają się same. No, prawie same. Po prostu wolę przysiąść i rozmawiać, a nie krzątać się po kuchni i kroić, smażyć, mieszać. Dlatego często planuję potrawy z piekarnika. Można je przygotować wcześniej, a potem już tylko wyjąć z pieca i podać. Bez wykładania na półmiski, bo w naczyniu, w którym były zapiekane.

 

Łosoś z kawiorem zapiekany po mojemu

filety łososia bez skóry

szalotki tzw. bananowe

oliwa

cytryna

natka pietruszki

sól perska

biały pieprz mielony

starty parmezan lub inny ser tego rodzaju

kawior z łososia

Filety łososia posolić, popieprzyć, obłożyć gałązkami natki, w pokojowej temperaturze odstawić pod przykryciem co najmniej na pół godziny w naczyniu do zapiekania, wysmarowanym oliwą.

 

Skropić z wierzchu oliwą, obłożyć plasterkami szalotek. Wstawić na 20–30 min. do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

 

Dziesięć minut przed zakończeniem pieczenia rybę pokropić sokiem z cytryny i posypać startym serem. Po wyjęciu z piekarnika od razu obłożyć kawiorem i ćwiartkami cytryny.

Zestaw ze staropolskich warzyw, egzotyczne bataty i elegancki łosoś, zyskał uznanie gości. A i nam smakował. Do tego obiadu warto podać albo zmrożoną czystą wódkę, albo zimne bardzo wytrawne białe wino. Aha, ja na stole postawiłam także surówkę z czerwonej kapusty. Dla koloru i świeżości. Pasowałaby także sałata. Staram się podczas jednego posiłku podawać warzywa i gotowane, i surowe. Dla zdrowia i urody – tak stołu, jak i nas. Zasadniczym hasłem jest bowiem u nas zalecone kiedyś przez lekarza, który nie spytawszy o nawyki żywieniowe rutynowo wypisał zalecenie: Więcej warzyw!

Docenianie roli warzyw w wyżywieniu rozpoczęło się w wieku dziewiętnastym. Aż do całkowitej rezygnacji z mięsa. W Polsce nazywano je jarstwem lub jaroszostwem. Przez jednych było propagowane, niekiedy wręcz z fanatyzmem, przez innych zaś wyśmiewane w historycznej ciągłości z teoriami tych naszych przodków, którzy wyśmiewali się z włoskiego i francuskiego upodobania do sałat oraz wypowiadali teksty: „nie jestem krową, aby jadać zieleninę”.

Te dwa podejścia do warzyw zilustruję dwoma tekstami z czasów, gdy walka o zdrowe jedzenie była wyjątkowo natężona. Najpierw recenzja z pewnej książki, którą zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1908. Zawiera istotę sporu o zdrowe żywienie.

 

Na półkach księgarskich w nakładzie Gebethnera i Wolffa ukazała się praca dr. med. Bircher-Bennera p. t. „Zasady żywienia leczniczego”, w tłumaczeniu dr. Józefa Łuczyńskiego, pod redakcją i z przedmową dr. W. Miklaszewskiego.

Nietylko zwolennicy przyrodolecznictwa, lecz i szeroki ogół odczuwał dotychczas brak książki, która uzasadniałaby naukowo potrzebę żywienia jarskiego. Rozmaite broszurki, odezwy, książeczki, które wpadały nam w ręce, były pisane przez fanatyków, nie umiejących nawet wyjaśnić, dlaczego głosują za pewnym kierunkiem. Po dowody przekonywające, a nie narzucające pewnych dogmatów, trzeba było zwracać się do piśmiennictwa obcego. Jest więc niezawodną zasługą Tow. zwolenników przyrodolecznictwa, że dali możność poznania książki Bircher-Bennera, która stwarza dla jarstwa podwaliny ściśle naukowe.

Wychodząc z zasad energetyki, że wszelka energja jest niezniszczalna i że ulega rozmaitym przemianom, B.-B. robi z nich Zastosowanie do oceny wartości odżywczej pokarmów, krytykuje i zwalcza formułę Voita, określającą liczbę składników pokarmu na zasadach substancjonalnych; uznaje za nieodpowiednią ocenę kalorymetryczną, i wskazuje, że wartość białka spożywanego była dotychczas przeceniana. Ilość białka, potrzebna do utrzymania równowagi azotowej, wynosi
zaledwie 1/4 ilości, wskazywanych dawniej, wybór zaś pomiędzy światem roślinnym a zwierzęcym wypada stanowczo na korzyść pierwszego, nietylko dlatego, że zawartość białka jest tani mniejsza, lecz, i dlatego, że pokarmy te nie podlegają takimi zmianami szkodliwym dla zdrowia, jak to się dzieje z pokarmami zwierzęcemi.

Również na zasadach energetyki dowodzi B.-B. że przyrządzanie pokarmów (gotowanie, smażenie, fermentacja) połączone jest ze zmniejszeniem ich własności odżywczych; dlatego też zachęca do spożywania ich w postaci najbliżej stanu naturalnego, po odpowiedniem oczyszczeniu i odkażeniu.

Bardzo słuszne jest powstawanie przeciwko stosowaniu używek i środków podniecających. Czytelnik dowiaduje się tu ze zdziwieniem, że pokarmy zwierzęce, które uważał dotychczas za najposilniejsze, są właściwie przeważnie używkami i podnietami, gdyby zaś niemi być przestały, straciłyby na pewno swoją, popularność. W ten sposób mięso schodzi niemal do rzędu takich przenośników siły, jak np. wyskok.

Uważając pożywienie energetyczne za bardzo ważny czynnik leczniczy i zapobiegający chorobom, określa jego stosunek do całokształtu warunków życiowych, unikając w ten sposób jednostronności.

Książkę czyta się łatwo, z zajęciem i z niewątpliwym pożytkiem. Toteż powinna się ona znaleźć rękach wszystkich, którzy rozumieją, jak doniosłe znaczenie ma żywienie prawidłowe nietylko dla utrzymania sił i zdrowia, ale i dla zapewnienia należytego rozwoju cielesnego i umysłowego pokoleniom następnym.

A teraz głos wyśmiewający modę na warzywa. Pochodzi z satyrycznego tygodnika „Kurier Świąteczny”, który przez lata (1864–1919) ukazywał się w Warszawie. Zamieszczał żarty, co tu kryć, niewybredne, często z podtekstami (a nawet tekstami) antysemickimi i nacjonalistycznymi (bo i wyśmiewające mniejszości narodowe), seksistowskimi, i w ogóle wyśmiewające, a nawet wyszydzające, wszystko, co uważano za nowomodne wymysły. Jak na przykład jedzenie warzyw. Satyryczny o tym anonimowy głos pochodzi z roku 1911:

 

Wybrałem się raz do kuchni jarskiej. Jestem, jak mówią jarosze, „hyeną”, t. j . lubię pożerać mięso, lecz chciałem raz spróbować nowych jarzyn jarskich. I oto przedstawiono mi takie „menu":

Zupa z selerów. Sałatka z rokambłułu. Kotleciki z rzewienia. Pieczyste z wężymordu. Omlecik z salsefii. Mięszana jarzynka z skaroli, cykorji liściowej i szalotki.  Legumina z bulwy na słodko. Kompot z rapontyki lub kawa ze szpinaku.

Po przeczytaniu tego spisu, uciekłem zaraz do baru, gdzie zjadłem kiełbasę pieczoną, móżdżek po polsku, sztufadę i pierożki z mięsem, i dopiero przyszedłem trochę do siebie — ilekroć zaś przechodzę koło jadłodajni jarskich, uczuwam mdłości, zawrót głowy, czkawkę, febrę, i tym podobne objawy występujące przy wielkich zaburzeniach i strajkach żołądkowych.

Wyobrażam sobie tęgiego, by nie rzec tłustego autora owych dowcipów, zasapanego, z krwistym obliczem, pokonującego z trudem progi restauracji podających wyłącznie sznycle, pieczenie, flaczki i kotlety. Za mądry to on nie był. A i dowcipny, prawdę mówiąc, nie bardzo. Kształtował jednak opinie i nawyki żywieniowe, które w naszym skansenie przetrwały do dziś. Na szczęście jest ich coraz mniej. Dzięki czemu żyjemy coraz dłużej.

sobota, 23 stycznia 2016
Łosoś pod rękę (pod płetwę?) z cytryną

Przepis podaję dla mojej wnuczki. Jest amatorką tatara, a tym, który opiszę, wprost się ostatnio zajadała. Z powodzeniem może przyrządzać go sama – byle uważała na palce podczas krojenia... ryby. Bo ten tatar jest sporządzany z łososia. Można wziąć rybę surową, ale tylko wtedy, gdy ma się pewność że jest świeża. Bezpieczniej wziąć łososia wędzonego. Pamiętać należy, że jest on słony (dobrze, aby nie był słony za bardzo). Tak więc do jego przyprawienia sól raczej nie będzie potrzebna.

No, jak Agatko? Dasz radę przygotować kolację dla całej rodziny? A może Adaś dopomoże? Mama lub tata mogą dopilnować, abyście bezpiecznie używali noża. Tatara przyprawiajcie sami, zgodnie z waszym smakiem. Ja podam wam tylko składniki, ale nie ich dokładne proporcje.

Tatar z łososia wędzonego w dwóch smakach

łosoś wędzony

na sposób pierwszy:

olej np. słonecznikowy lub orzechowy

miód

cytryna

orzechy włoskie

biały pieprz malajski z młynka

na sposób drugi:

cebula dymka razem ze szczypiorem

olej słonecznikowy lub z oliwek (czyli oliwa)

ocet jabłkowy lub z białego wina

czarny pieprz z młynka

Łososia oddzielić od skóry, mięso posiekać tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Rozdzielić do dwóch miseczek. W jednej miseczce wymieszać z olejem (na początek dwie łyżki), sokiem z cytryny (spróbować, czy wystarczy sok z połowy, jeżeli nie, wycisnąć drugą połówkę) i częścią orzechów. Wierzch posypać pieprzem i pozostawionymi najładniejszymi orzechami.

W drugiej miseczce posiekanego łososia doprawić olejem i łyżką octu; spróbować, czy do smaku nie dodać drugiej. Cebulę dymkę i szczypior posiekać w drobną kostkę. Do tatara domieszać całą cebulę i część szczypioru. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka i pozostawionym szczypiorem.

Tatara podajemy z pieczywem, np. z bagietką. Ale będzie smakował i z chlebem razowym, i z grzankami z tostera. Najlepiej, gdy będą z pieczywa wieloziarnistego. Dlaczego? Bo są zdrowsze niż te z chleba białego.

A teraz coś do poczytania dla miłośników dawnej kuchni. Pod koniec wieku XIX, przez dwa lata w Warszawie wydawane było specjalistyczne pismo dla gotujących. Czyli kucharzy. Kucharz wtedy brzmiał szlachetniej niż kucharka. Wydawnictwo było przygotowane fachowo. Najpierw w prasie pojawiły się anonse zapowiadające ukazanie się pierwszego numeru, np. ten w „Gazecie Polskiej”.

Tygodnik o tej specjalności nie utrzymał się na rynku długo. Jaka szkoda! Byłby dziś kopalnią wiedzy o kulturze polskiej kuchni i polskiego stołu. Zamieszczano w nim przepisy, ale były one raczej dodatkiem do różnych ciekawostek, relacji i… publicystyki kulinarnej. Nie obywało się bez żywiołowych polemik. Autorom tygodnika naprawdę o coś chodziło.

 

Z tego to „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883 pochodzi artykulik o nazewnictwie potraw. Autor – a zapewne był nim wydawca pisma i redaktor naczelny Aleksander Sochacki – postuluje w nim odejście od francuszczyzny, która panowała wszechwładnie w jadłospisach, od tego, co nazywa „parlefranse”. I wyśmiewa. Język francuski istotnie w kuchni panował wszechwładnie. W niektórych dawnych polskich książkach pisanych przez kucharzy doświadczonych, ale języka nie znających, pojawiają się spolszczone, dziwacznie fonetyczne nazwy dań, jak autor pisze – koszlawione". Pewnie, że lepiej byłoby je zamienić na polskie, ale nie zawsze to się udawało. Niektóre propozycje autora tekstu mogą tylko rozśmieszyć. Szkoda, bo w sumie zamysł miał słuszny.

 

Jadłospis obiadu prezydenta Grevy w cześć króla hiszpańskiego Alfonsa, na które to arcydzieło gastronomiczne miały się składać wszystkie przedniejsze siły kucharskie Paryża, jest następujący:

1) Bisque d'écrevisse à la parisienne (zupa piure, czyli jak dawniej zwano arkas z raków).

2) Printanier à la Royale (zupa wiośnianka po królewsku).

3) Bouchées aux huitres (zawijanki, czyli pierożki francuzkie z ostrygami).

4) Filet de saumon à la Régence (boczki z łososia po Regentowsku).

5) Selle de chevreuil à la chasseur (cąber sarni po myśliwska).

6) Supreme de volaille aux truffes (piersi drobiu z truflami).

7) Epigramme d'agneau aux pointes d'asperges (kotlety jagnęcie z główkami szparagowemi).

8) Homard à la Bagration (rak morski według Bagrationa).

9) Sorbete (sorbety).

10) Faisans truffés sauce Périgueux (bażanty z truflami, sos perigordzki).

11) Foie gras à la Strasbourg (wątróbki gęsie po strasbursku).

12) Cardons à la moulles (kardony [kardy], rodzaj drobnych karczochów, ze szpikiem).

13) Pois à la francaise (groszek po francuzku).

14) Glaces Nelusco (Lody Nelusko – zapewne od imienia wynalazcy).

15) Gateaux mousseline à l'orange (ciastka biszkoptowe kandyzowane, inaczej zwane „meryngi”, z esencyą pomarańczową).

Jak wiadomo, rozwielmożniona u nas od wieków francuzczyzna, z salonowego wkradła się i do kuchennego użytku; a doprawdy czas wielki jej się pozbyć!

Lubo dawnej naszej sztuce gastronomicznej narodowej nie było wiele do zarzucenia i smaczno dawniej jadaliśmy bez onego parlefranse, jednak że takowe wszędzie się wcisnęło, a więc i w nomenklaturze potraw było prawie nieuniknionem i nie masz dziś kuchmistrza, który nie byłby zmuszony posługiwać się w swej sztuce francuzczyzna (wprawdzie często koszlawioną). Otóż dziś, kiedy ta, (dzięki Bogu!) co dnia coś utraca u nas z dawnej wziętości i tak w powszedniem życiu jako literaturze i naukach, starają się zastąpić ją przez mowę rodowitą; umyśliwszy pójść za tym chwalebnym przykładem, starać się będziemy wszystkie potrawy przepolszczyć, w czem posiłkujemy się instrukcyą dawnych zeszłowiecznych ksiąg kucharskich i długiem doświadczeniem fachu.

O ile nam się ta pierwsza próba udała – prosimy o zdanie osób kompetentnych i kolegów w rzemiośle? Jeszcze co do tego obiadu dziennik francuzki, z którego powyższą wiadomość czerpiemy, powiada, że do stołu zasiadło osób 44, obiad zaś trwał 1 godzinę 27 minut – co niezawodnie przemawia na zaletę tak kuchmistrzów, jako i zwinności usługi pokojowej.

Nie tylko nazwy potraw, ale i obfitość uroczystego obiadu nas może zadziwić. Tak już na pewno nie jadamy, nawet przy okazjach uroczystych. Za opędzlowanie tych piętnastu potraw w półtorej godziny pochwała należała się nie tylko kucharzom i obsłudze, lecz i biesiadnikom. Chyba że tylko skubali co nieco z każdego z dań.

Po tej porcji rozważań teoretycznych coś praktycznego. Opinia, co zdrowsze – ocet czy sok z cytryny. Pochodzi sprzed wojny, z roku 1932, a znalazłam ją w solidnym toruńskim piśmie „Głos Kobiety”, redagowanym przez Fr. Porazińską. Ten tygodnik zamieszczał wiele takich cennych pogadanek i przepisów, propagujących zdrową kuchnię codzienną. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Moją uwagę zwróciło okrutne doświadczenie niemieckiego profesora opisane w tekściku. Cóż, takie były wtedy normy badań naukowych. Wiemy, że doprowadziły do doświadczeń jeszcze straszniejszych. Mamy inną wrażliwość. I dobrze.

 

Dla przyprawienia smaku wielu pokarmom używa się przyprawy. Jest rzeczą bardzo ważną, by przyprawy te nie były szkodliwe dla zdrowia. Dużo wątpliwości wywołuje pytanie, czy należy używać octu czy też soku z cytryn dla nadania niektórym potrawom kwaśnego smaku. Ogólnie panuje pogląd, że kwasy są szkodliwe, a zwłaszcza ocet. Używanie octu ma sprowadzać anemję. Sprawą tą zajął się prof. Bickel, dyrektor instytutu patalogicznego w Berlinie i doszedł do następujących wniosków.

Zarówno ocet, jak i sok cytrynowy w tych ilościach, w jakich używamy jest jako przyprawa, nie jest szkodliwy. Nawet w dawkach trzykrotnie większych nie wykazuje działania szkodliwego na krew. Również ocet nie jest szkodliwy dla nerek, co ma bardzo wielkie znaczenie dla ludzi nerkowo chorych, którym nie wolno używać wielu przypraw.

Ciekawe są badania prof. Bickela, dotyczące wpływu octu i soku cytrynowego na wydzielania soku żołądkowego. Na wzór słynnego fizjologa Pawłowa, podawał on psom, które miały przetokę żołądkową, równe ilości raz octu, drugi raz soku z cytryny i mierzył ilość wypływających z żołądka soków trawiennych. Okazało się, że ocet w tym wypadku znacznie przewyższa cytrynę, a zatem jest środkiem lepiej pobudzającym łaknienie.

Trzeba jeszcze na jedną rzecz zwrócić uwagę. Mianowicie cytryna zawiera ważną witaminę przeciwszkorbutową, która znajduje się tylko w owocach i świeżych jarzynach. W zimie, kiedy owoce są bardzo drogie i organizm jest pozbawiony ważnej dla zdrowia witaminy, wtedy tania cytryna, używana jako przyprawa, odgrywa bardzo ważną rolę – gdyż jest jedynym dostępnym owocem, zawierającym witaminy przeciwszkorbutowe.

Na podstawie powyższego nie trudno dojść do wniosku, że w lecie powinniśmy używać jako przyprawy taniego octu, a w zimie zawierających cenne witaminy cytryn.

Autorka artykuliku zapomniała o kiszonej kapuście, którą od wieków w Polsce uzupełniono zimowe deficyty witaminy C, czyli tej „przeciwszkorbutowej”. Dzisiaj zresztą też kapustę chętnie jadamy. Jak i wiele innych warzyw, które dla nas są bardziej dostępne niż były dla naszych prababek. Cytrynami, oczywiście, także się zajadamy. I zimą, i latem. Ich soku używamy jako przyprawy do sałat, do deserów, a także – jak dzisiaj pokazałam – do tatara z łososia. Można go zresztą ozdobić plasterkiem cytryny. Jest  owocem nie tylko zdrowym, ale i dekoracyjnym. A ryby wprost kochają sok z cytryny, a także jej plasterki lub ćwiartki dekorujące półmiski czy talerze. Pamiętajmy o tym.

piątek, 15 stycznia 2016
Egzotyka rodem z Indii. I historyczna

Każdy z lubiących gotować zwykle lubi też czytać o gotowaniu. Ma swoje ulubione książki, bo – zwłaszcza teraz – na półkach kulinariów są tysiące pozycji. Nie sposób znać wszystkich.

Zrąb mojej kuchennej biblioteczki powstał w latach 70. i 80. ubiegłego wieku. Były to bieda-czasy, gdy z roku na rok coraz trudniej się żyło. Brakowało stopniowo wszystkiego: od podstawowej żywności (w sklepie na Ursynowie stałam w kolejce czekając, aż dowiozą mleko i pieczywo) po książki. Ale gdy udało się COŚ dostać, to było święto. Zdarzało się święto książki. W tym czasie w książkach kucharskich specjalizowało się Wydawnictwo Watra. Wydawało m.in. serię książek tzw. z widelcem. Były to pozycje opisujące zagraniczne podróże i kuchnię opisywanych krajów. Prawie wszystkie były na wysokim poziomie.

Pomysłodawcami i autorami kilku książeczek z tej serii była dwójka znanych dziennikarzy, małżeństwo Janina Pałęcka i Oskar Sobański (1935–2008). Zwłaszcza on, specjalizujący się w pisaniu o filmie, był postacią barwną i znaną. A razem o kuchni i swoich podróżach po świecie pisali rewelacyjnie. W tamtych czasach otwierali szeroko okno na świat tak wówczas zamknięty dla wszystkich, którzy musieli żebrać o paszport na każdy wyjazd (paszport po powrocie zdawało się do urzędu). Opisali Hiszpanię, Portugalię i Grecję. Wszystkie ich książki kupowałam, o ile udało się tylko je dostać, bo znikały z księgarni błyskawicznie. Nawet dziś trudno mi sobie wyobrazić ówczesne kolejki po książki… A pana Oskara pamiętam z opornika, który miał w klapie marynarki, gdy w stanie wojennym zgłosił się na weryfikację dziennikarzy w wydawnictwie, w którym i ja się znalazłam (choć w innym tytule).

Jedną z ich książek (I wydanie w roku 1988, tuż przed otworzeniem się naszego kraju) była rzecz o kuchni Indii pt. „Kari na bananowym liściu”. Wtedy, gdy o wszystko było trudno, czytało się ją jak jakąś baśń. Normalność zaczęła nadchodzić stopniowo, zwłaszcza po roku 1989. Czyli sklepy zaczęły się wypełniać. A i paszport można było trzymać już w domu. I wyjeżdżać w każdej chwili. Korzystałam z tego i z każdej podróży przywoziłam produkty u nas jeszcze niedostępne. Niedostępne u nas warzywa i owoce, alkohole, sery i wędliny, ale zwłaszcza przyprawy. A właśnie one potrzebne były do gotowania na podstawie przepisów ze wspomnianej książeczki. Kuchnia azjatycka bez przypraw nie istnieje.

Dopowiem jeszcze, że z roku na rok przywoziłam coraz mniej produktów. Wszystkie można było dostać i u nas. Teraz w podróży kupuję jakieś lokalne specjalności lub nowości, które rychło dochodzą i do nas. Nie muszę już kupować przypraw blisko- czy dalekowschodnich. Można je znaleźć i u nas w specjalistycznych sklepach lub sprowadzić przez internet.

Książki z serii „z widelcem” zawierają solidne reportaże i garść przepisów. Te autorstwa Pałęckiej i Sobańskiego są po prostu błyskotliwe. Ma się ochotę ruszyć w podróż za autorami. A także – choć iść do własnej kuchni. Zwłaszcza teraz, zimą, porcja egzotyki na talerzu jest pożądana. Rozgrzewa, no i przypomina o słonecznych wakacjach. Nam zimowy dzień ociepliło kari. Ugotowałam je nie korzystając z żadnego konkretnego przepisu, jedynie z przypraw wyciąganych z szafek i lodówki. Stosowałam się jedynie do idei przyrządzania kari, opisanej szczegółowo w książeczce.

A co to jest tytułowe kari? Książeczka opowiada barwnie i fachowo: „To słowo jest kluczem do kuchni indyjskiej. […] Najczęściej uważa się, że ‘kari’ (ang. curry) jest to sproszkowana mieszanina korzeni, koniecznie o bardzo ostrym smaku, używanych jako przyprawa. […] Inni znów uważają, że ‘kari’ jest jakimś jednym, określonym daniem, po czym odkrywając inne – kompletnie do niego niepodobne – zdumiewają się i podejrzewają, ze ktoś ich oszukuje. Tymczasem w Indiach i Pakistanie, ojczyźnie ‘kari’, nazwę nosi rodzaj potrawy, spożywanej razem z ryżem lub plackami z maki. Istnieją setki rozmaitych dać, określanych jako ‘kari’. Mogą one być z mięsa, ryb, skorupiaków, z bambusa i owoców, z roślin strączkowych i warzyw, może być w końcu ‘kari’ z różnych, zmieszanych produktów. […] Panuje dość powszechna opinia, że ‘kari’ musi być piekielnie ostre. Ale jest to częściowa prawda”. Dalej następuje traktacik o ostrości tej potrawy, a wreszcie o tym, że jest dość kłopotliwa w przyrządzaniu.

„Jak wszystkie potrawy indyjskiej kuchni, przyrządzane ze stosunkowo niewielkiej ilości prostych i tanich składników, tak i ‘kari’ jest pracochłonne. Niestety, tej współzależności nie da się uniknąć. Uważamy więc, że nasi Czytelnicy będą przyrządzać ‘kari’ jedynie od czasu do czasu przy specjalnych okazjach”. Tu idzie głównie o własnoręczne przygotowanie mieszanki przypraw nazywanej garam masala, innej do każdej wersji kari. Tę zrobimy, gdy będziemy gotować pieczołowicie, z dbałością o każdy szczegół. W książeczce opisane są poszczególne masale, dopasowane do każdej wersji dania.

Przyprawy, te suche, zwykle miażdży się i rozciera się w moździerzu (tu już z tymi o konsystencji pasty), przy tym te suche – uprzednio praży. Ale „bazą wyjściową kari jest zawsze cebula usmażona na tłuszczu. Od sposobu usmażenia cebuli zależy w dużym stopniu smak i atrakcyjność potrawy. Należy ją pokrajać w cieniutkie plasterki i smażyć, mieszając. Jeżeli cebulę podsmażymy zbyt krótko – jej smak będzie wyczuwalny; jeżeli zbrązowieje lub sczernieje – kolor potrawy zostanie zepsuty. Kiedy więc zacznie zmieniać kolor na złoty, dodajmy kolejno składniki oraz przyprawy. Gotową ‘garam masalę’, należy dodać w ostatniej fazie podgrzewania”. Do cebuli warto dodać i czosnek, i świeże zioła.

Jak widać, opis przygotowania dania jest bardzo szczegółowy. W jego toku autorzy ubolewają, że całkowicie niedostępne są dwa składniki nadające tej kuchni specyficzny smak – mleko kokosowe i pasta z tamaryndowca. Oni by ich w ówczesnej Polsce nie dostali za żadne pieniądze. My kupimy je w każdym hipermarkecie. Kari przygotujemy na co dzień bez zachodu. Oby tak pozostało (bo oporniki niespodziewanie wróciły...).

Swoje kari przyrządziłam wcale nie z takim dużym wydatkiem czasu. Może dlatego, że jednak nie szykowałam własnej garam masali. Użyłam gotowych mieszanek przypraw, w tym bardzo pikantnej specjalnej pasty curry. Czyli kari. Ją i wiele jej odmian znajdziemy na półkach z produktami kuchni dalekowschodnich. Nie bójmy się po nie sięgać. Dodawać je trzeba po troszku, stopniowo, pilnując, aby ostrość nie przysłoniła smaku. A każdy ma indywidualne odczucie tej ostrości, o czym warto pamiętać gotując dla gości. Kiedyś swoim podałam tajską zupę Tom Yum, której smak nie wszyscy docenili, ścierając łzy po pierwszych łyżkach i żwawo sięgając po napoje.

Kari z łososia po mojemu

filet z łososia

imbir, kumin, pasta z tamaryndowca

sok z cytryny

płatki soli z papryką chipotle

pasta na żółte kari

2–4 cebule dymki wraz ze szczypiorem

2– 4 ząbki czosnku

2 strąki papryki romero

masło klarowane lub olej sojowy

mleko kokosowe

 

Rybę oczyścić z ości i łusek, umyć i osuszyć. Pokroić w dość dużą kostkę. Każdą natrzeć przyprawami i sokiem z cytryny, odłożyć na 15–30 minut.

 

W tym czasie na maśle lub oleju poddusić drobno pokrojone warzywa: cebulę z czosnkiem i papryką. Paprykę dodać, gdy cebula się zeszkli, a na końcu wrzucić posiekany czosnek i szczypior. Wszystko przyprawić pastą z tamaryndowca i kari. Poddusić.

 

Do mięknących warzyw dolać mleko kokosowe. Włożyć kostki ryby. Przykryć szczelnie, dusić aż ryba straci surowość i nabierze smaku sosu. Podając posypać świeżo pokrojonym szczypiorem.

Jak widać, nie jest to potrawa niesamowicie trudna do przyrządzenia czy bardzo pracochłonna. Najwięcej czasu zabierze krojenie wszystkich składników. Potem wystarczy odrobina uwagi, aby cebula się nie przypaliła, a ryba nie rozpadła.

Kari podajemy z sałatką łagodzącą smak ostrego sosu. Moja składała się ogórka (najlepiej łagodzi wszystko, co hot), papryki i rukoli doprawionych oliwą, odrobiną octu z białego wina, solą i pieprzem z młynka.

A co jeszcze do tego? Oczywiście ryż. Wybrałam organiczny czerwony. Opis przygotowania wzięłam z opakowania.

 

Podałam go z masłem i świeżym tymiankiem. Stylowa byłaby także kolendra lub tajska bazylia.

Czy taka wyrafinowana kuchnia to wynalazek naszych czasów i globalizacji? Otóż nie. Ślad tego, od jak dawna kuchnie egzotyczne wchodziły do Europy, znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1911. Niestety, działo się tak za sprawą podbojów kolonialnych. Ale za kolonizatorami, którzy w większości pod płaszczykiem przynoszenia cywilizacji grabili i wykorzystywali rdzennych mieszkańców podbijanych ziem, postępowali podróżnicy, dziennikarze i pisarze. Wszystko to bez ogródek opisywali. Dziwnie dziś czytać te ich teksty, niektóre po prostu rasistowskie. Czego sobie nie uświadamiali.

Znanym polskim podróżnikiem był Stefan Szolc-Rogoziński (1861–1896). To nie on opowiedział w tygodniku dla pań o egzotycznej kuchni, bo już nie żył. Relację zdała jego żona, z którą zresztą po powrocie z afrykańskiej przygody pozostawali w separacji. Była to pisarka podpisująca się pseudonimem Hajota. Kryła się pod nim Helena Janina Pajzderska (nazwisko z 2. małżeństwa) z d. Boguska, wcześniej Rogozińska (1862–1927). Pisarka i poetka na przełomie wieków XIX i XX bardzo popularna, jedna z bardziej znanych literatek i postaci warszawskich, publikująca w wielu czasopismach. Teraz – zapomniana. Walory literackie jej dzieł, oględnie mówiąc, nie ostały się próbie czasu. Pierwszym jej mężem był właśnie Stefan Szolc-Rogoziński, z którym pozostawała w separacji, by po jego śmierci (zginął w Paryżu w wypadku komunikacyjnym – wpadł pod omnibus) wyjść po raz drugi za mąż (ten mąż, adwokat, zmarł po 4 latach związku). Potem pozostawała sama. Ze zdjęcia widać, że była kobietą bardzo atrakcyjną. Ale, zdaje się, charakterek miała podławy.

 

Dla „Tygodnika Mód” udzieliła wywiadu Zofii Sokołowskiej. Była to pierwsza z cyklu rozmów z interesującymi paniami, ówcześnie znanymi z rozmaitych dokonań. A są indagowane na okoliczność znajomości kuchni. Ciekawe to rozmowy. Tę z Hajotą przytaczam w całości. Na kilku poziomach jest ciekawa. Kilkoma kreskami rysuje, jak wyglądało zawłaszczanie świata przez Europejczyków, jak łykali obce sobie kultury, także w aspekcie kulinarnym. Pokazuje też, jakie miejsce w tym świecie zajmowały kobiety. No i wreszcie kapkę otwiera drzwi dla miłośników egzotyki w kuchni. Jakie wtedy znano dania, jakie składniki i przyprawy? To jest ciekawe! Jako signum temporis.

 

Czy naprawdę nie można pogodzić pracy umysłowej i w ogóle zawodowej, z obowiązkami pani domu, zajęciami gospodarskiemi i znajomością kuchni? To kwestya wiecznie niepokojąca i nierozstrzygnięta. Najczęściej kobiety, które mają więcej pretensyi niż prawa do uczoności utrzymują, że to niepodobieństwo. Że nagiąć się do tych poziomych zabiegów uwłacza ich mniemanej wyższości. Zapominają, że rodzina i domownicy muszą być przedewszystkiem, a w dodatku smacznie i zdrowo odżywiani i że tego musi zawsze dopilnować sama pani domu. Dobra kucharka jest u nas rzadkością, pani domu musi więc uczyć służącą i przyłożyć ręki do obiadu. Mężczyźni są wrażliwsi od nas na smaczne kąski, a najpiękniejszy sonet żony, najmądrzejsza rozmowa o filozofii nie wynagrodzi mężowi przydymionej zupy, albo przypalonej pieczeni. To też rozumne poczucie obowiązku sprawia, że wiele kobiet uczonych lub utalentowanych, zna się na kuchni i bez sromu się do tego przyznaje.

Prawda że najczęściej te kobiety, które nie mają komu dogadzać, mniej dbają o nabycie tej umiejętności. „Dla siebie samej nie warto”! Często słyszy się z ich ust, co doskonale maluje prawdziwie kobiecą ich naturę, ale nie idzie za tem aby znajomość zajęć praktycznych miała w czemkolwiek obniżać ich wartości intelektualne.

Otóż „Tygodnik Mód i Powieści” zamierza zasięgnąć w tej sprawie zdania kobiet, które odznaczyły się w dziedzinie nauki, sztuki, literatury i poezyi i mnie powierzył to zadanie. Zapukałam więc do drzwi pani Hajoty, jako znanej poetki i powieściopisarki, o której chodziły głuche wieści, że jest zarazem doskonałą gospodynią domu i... „kucharką”.

Na moje pytanie odpowiedziała z wrodzoną sobie uprzejmością:

— Istotnie, znam się na kuchni i posiadam nawet w tym kierunku duże zdolności, które jednak rozwinęły się dopiero po ślubie. Przedtem była to dla mnie terra incognita. Kiedy przed naszym wyjazdem z mężem do Afryki [P. Hajota była żoną sławnego podróżnika po Afryce, nieżyjącego Stefana Rogozińskiego].

 matka zapytała mię, czy wiem jak się gotuje rosół, odpowiedziałam: Wiem, bierze się mięso... i na tem utknęłam. Konieczność zmusiła mię do gotowania, a mistrzynią moją była nieoceniona p. Ćwierczakiewiczowa. Nauczyłam się także przyrządzania miejscowych przysmaków, do których europejczyk musi się przyzwyczaić, gdyż pod zwrotnikami kuchnia europejska jest dla niego zabójcza. Palm oil-chop i fufu doskonale mi się udawały.

Zaciekawiona niepowszednim mianem skorzystałam ze sposobności aby zapytać, jak się przyrządzają te egzotyczne potrawy?

— Palm oil-chop robi się z ryby albo z kury, pokrajanej w kawałki i gotowanej w oleju palmowym, który w Afryce zastępuje masło i inne tłuszcze. Ten olej, bardzo smaczny — podstawa kuchni murzyńskiej — wygląda, jak masło rakowe. Otrzymuje go się z owoców palmy Elaeis guineensis [olejowiec gwinejski]; owoce podobne do szkarłatnych orzeszków, ułożone są w wielkie grona. Palm oil-chop przyprawia się miejscowym pieprzem, dodaje się jarzyny okro [okra] i wkrawa do niej yams [jamy], jarzynę, która przypomina kartofle, ale jest wiele od nich lepsza. Wyspa Fernando-Po słynie z wybornych yams. Potrawę fu-fu robi się z owoców drzewa chlebowego, utłuczonych w kierzni [drewnianej maselnicy]; do ugniecionej z nich wielkiej, klajstrowatej buły, dodaje się gęstą zupę ze świeżych sardynek mina, z dodatkiem pieprzu i okro, jarzyny, podobnej do przejrzystego groszku.

Do miejscowych przysmaków należą także pieczone plantany. O auszpiku z nóg słoniowych dużo słyszałam, ale nigdy go nie jadłam.

– A z czego wypieka się chleb na Fernando-Po?

– Chleba nie jada się wcale; wołowina także jest nieznana. Czasami, kiedy okręt przypłynął z Europy, gubernator, który szczególne miał dla mnie względy, przesyłał mi kilka funtów świeżego mięsa, dostawał bowiem od kapitana część zabitego wołu. W ogóle zadanie gospodyni pod zwrotnikami jest stokroć trudniejsze, niż w Europie: z początku nie miałam nawet kuchni, tylko trzeba było gotować na kamieniach; mleko w proszku, oraz wiele innych wiktuałów musiałam sprowadzać z Europy. Skutkiem gorącego klimatu wszystko pleśnieje. Nadto trzeba wciąż walczyć z dokuczliwemi owadami, a szczególniej z mrówkami wszelkiej barwy i kalibru Stół kuchenny musi mieć każdą nogę zanurzoną w misce z wodą. A kiedy zajrzeliśmy do beczki z cukrem, sprowadzonym z Europy, ujrzeliśmy zamiast cukru – krocie mrówek. Bez ceremonii spożyły wszystek cukier. Przed najazdem wielkich mrówek, zwanych drivers, musieliśmy kilka razy uciekać z domu, gdyż groźne są nawet dla ludzi.

Służba w Afryce składa się z murzynków prosto z bush'u; pojmuje pani, jak to trudno porozumieć się z nimi i wyuczyć ich wszystkiego, począwszy od zamykania drzwi, których nigdy w życiu nie widzieli. Są jednak dość pojętni i prędko wprawiają się w gotowanie.

– Czy pani i w Europie uprawia swoje zdolności kulinarne?

– W Afryce zaczęłam robić to z musu, w Europie stopniowo nabrałam zamiłowania do zajęcia się kuchnią, co uważam za rzecz niezmiernie pożyteczną dla domu. A zagranicą nieraz sprawiłam przyjemność rodakom przyrządzaniem narodowych potraw. W Nizzy [Nicei] nauczyłam znajomą Angielkę gotowania barszczu, nie był to jednak barszcz polski. W ogóle, każdy przysmak najlepszy jest we własnej ojczyźnie.

– To zupełnie jak z poezyą – wtrąciłam „wer den Dichter will verstehen, muss in Dichter Lande gehen”.

Wreszcie p. Hajota, która jest zdania, że zajęcia praktyczne, domowe, daleko mniej ujemnie wpływają, na twórczość poetycką aniżeli te oderwane niby od rzeczywistości losu koleje, ofiarowała dla czytelniczek Tygodnika całą paczkę przepisów, jakby stwierdzając, że nie tylko na polu poezyi i literatury jest umysłem twórczym. Przepisy skwapliwie dołączyłam Redakcyi, a z miłego wywiadu odniosłam wrażenie, że można należeć do orszaku lubej Erato, a jednocześnie być dobrą gospodynią.

Zdaje się, że więcej tych ciekawych przepisów „Tygodnik” już nie zamieścił. Szkoda, że nie był nimi zainteresowany. Bo jednak my jesteśmy bardziej ciekawi świata. I na pewno obchodzimy się z nim z większym szacunkiem.

piątek, 18 grudnia 2015
Szybki obiad. W planach: Wigilia i Święta

Zbieramy się do przygotowywania świąt, które niektórzy uważają za najpiękniejsze w roku. Choć bez śniegu, choć z różnymi niepokojami, zarazem z niekończąca się, wprost niewyczerpaną nadzieją. Bywały Święta boleśnie trudne, teraz przynajmniej mamy dostatek. W sklepach – wszystko jest, mniej czy bardziej kosztowne. Jeżeli nie zaszalejmy, damy radę zgotować sobie i najbliższym porcję i tradycji, i dostatku nieco większego niż na co dzień. Byle z nim nie przesadzić! Nie wysadzać się na kosztowne prezenty, potrawy, które goście zaledwie skubną, ciasta i pieczenie, z których nie wszystkie będą się nadawały do jedzenia… Kto nie jest pewny swoich kucharskich talentów, niech oszczędzi pieniądze, czas, nerwy i raczej kupi karpia gotowego, a nie się morduje z żywym (!). Podobnie lepiej zrezygnować z ambicji wypieczenia domowej strucli makowej, która nie tylko będzie droższa od tej z cukierni, ale i mniej smaczna.

Może nie polityczne to opinie, ale poprę je przedwojennymi przedświątecznymi rozważaniami Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Zamieściła je dziewięćdziesiąt lat temu, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1926. Proszę poczytać, jak wiele elementów jej opowiastki jest aktualnych i dziś!

Zbliża się Wigilja Bożego Narodzenia, „Gwiazdka”, a po niej święta „Gody” ludowe. Z radością czekają na nią dzieci, domownicy, służba. Pani domu całem sercem chciałaby wszystkich Ważkich obdarować, wszystkich ugościć, wszystkim sprawić przyjemność, nie odstępując przytem od tradycji – tak w Polsce specjalnie wspaniałych. Tradycji obrzędowych, ściśle związanych z religią i tradycji gastronomicznych, wiekami uświęconych.

Więc „Wigilja” z nieskończoną ilością ryb, które przed nią mają własność niepomiernego drożenia; choinka, pokryta zabawkami i łakociami, obiady familijne z koniecznemi kiełbasami i olbrzymiemi hekatombami indyków lub chociaż gęsi, codzienne popołudniowe kawki ze struclami makowemi, migdałowemi, orzechowemi, pistacjowemi i różnemi ciastkami o mniej określonych nazwach – i codziennie od Wigilji Bożego Narodzenia do samych Trzech Króli bakalje, bakalje, bakalje....

W tym roku o gotówkę specjalnie trudno, cały łańcuch niepowodzeń na to się składa. Pani Pawłowa napróżno błaga męża o gotówkę; ten dać jej nie może, bo mu nie płaci pan Piotr, któremu w czas nie oddał pan Jan, którego zawiódł pan Karol, który pożyczył na interes pewny pan Stanisław, a interes pewny, chociaż pewny, nie udał się – i tak można do nieskończoności, jak w łańcuszkowym rachunku arytmetycznym.

Nie wiem, jakie skoki przedśmiertne wykonają żywe karpie i szczupaki i mniej żywe sandacze, natomiast widzę, że owe bakalje, bez których święta i dla dzieci i dla dorosłych straciliby dużo uroku, zapewne dlatego, że są przeważnie raz do roku, jak mazurki na Wielkanoc, drożeją nie co dzień, lecz co godzina. Pospolite orzechy włoskie, zebrane nie w pięknej Italii, lecz w pospolitych Włochach, pod Warszawą, przekroczyły cyfrę 5-ciu zł. Figi na łyczkach do tej samej cyfry dochodzą, rodzynki Malaga przerażają napisem „Szesnaście zł.”, daktyle i migdały są jeszcze droższe, a cukierki i marmoladki na każdą wiadomość, że cukrownicy robią starania u rządu o podniesienie cen cukru o złoty na centnarze, z przestrachu widocznie podskakują o złoty na kilogramie.

I wiem jeszcze jedno, że w pośpiechu dni ostatnich drobne sklepiki zbędą cały zapas maku gorzkiego i stęchłego, zgniłych orzechów, zafałszowanego syropem kartoflanym miodu; wiem. że rozkupują wszystkie te wątpliwe przysmaki niedbałe gospodynie i ich jeszcze mniej dbałe służące.

Od drożyzny zupełnie obronić się nie można, lecz można nieco stępić jej ostrze zakupami, porobionemi za wczas, oraz dokładnem obliczeniem tego, co wydać, na co sobie pozwolić możemy, czyli ścisłą kalkulacją. Ta kalkulacja powinna być bardzo umiejętnie przeprowadzona, gdyż nieraz, piekąc w domu jedną, jedyną babkę, lub mały torcik, pani domu oszukuje sama siebie pozorną taniością, w porównaniu z ceną cukierniczą, gdyż nie liczy tak drogiego obecnie opału. Jeszcze kto posiada na gazowej kuchence aparat „Prodige”, ten tej drożyzny opału nie czuje, bo upieczenie ciasta kilka groszy go kosztuje, natomiast pod blachą spala się nieraz równowartość całego pieczonego ciasta. Natomiast piekąc kilkanaście strucli, chociażby najwykwintniejszych, kilka gatunków pierników i różnych drobnych ciastek osiągnie się bardzo poważną oszczędność. Więc kto potrzebuje tylko jednej strucli, niech ją kupi gotową, a kto potrzebuje dziesięciu, niech upiecze je w domu.

Dzisiaj na pewno za archaizm możemy uznać pieczenie pod blachą, czyli w kuchni węglowej. I dobrze! I tak spalanie węgla czy drewna do ogrzewania truje nas dostatecznie. Pieczemy w kuchence gazowej lub elektrycznej. Nasze prababcie mogły o tym marzyć.

Ale galopujące ceny, ale zleżałe bakalie, ale niedostatki gotówki – to nas bez wątpienia z nimi łączy. I przymus przygotowania Świąt. Podpisuję się pod radami Pani Elżbiety, sama tak robię, aby kalkulować. Spiszmy na kartce, co chcemy podać, ile musimy kupić. Przy okazji zastanówmy się, czy wszystkie pozycje są naprawdę konieczne. No i rozpiszmy: którego dnia przyrządzimy rybę w galarecie, którego kapustę z grzybami, którego zaś kupimy „domowe” pierogi i struclę z makiem. Albo na odwrót: makowiec upieczemy, a kapustę i karpia kupimy w upatrzonej restauracji czy w sklepie. A przecież potem są jeszcze obiady świąteczne! Też warto je zaplanować, aby potem nie miotać się szukając borówek do indyka czy jakiejkolwiek sałaty albo szukać po sąsiadach szklanki cukru.

A przecież i teraz jeść trzeba. Obiad podajemy nawet w największej przedświątecznej gorączce. Jeżeli przed nami intensywne zakupy (poprzedzone planowaniem!) czy porządki – domowe lub państwowe – nie będziemy mieć czasu na gotowanie. A do wszelkich wyzwań codzienności warto się wzmocnić. I obiadem ucieszyć, odprężyć przy nim, złagodnieć...

Proponuję codzienny obiad szybki, niekłopotliwy, ale pełny – nawet z deserem. Szybkim do przyrządzenia daniem jest omlet. Aby był pożywniejszy, wzbogacimy go o dodatki. Ten rodzaj omletu, jaki proponuję, jest nazywany chłopskim albo wiejskim. Smaży się go bowiem na warstwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki wstępnie obgotowane, ale mogą być i resztki, pozostałe po ugotowaniu lub pieczeniu. Takie ziemniaki właśnie miałam i wykorzystałam. Kto ma ziemniaki surowe, niech je pokroi w plastry lub cząstki i obgotuje przez 10–15 minut w osolonej wodzie.

Omlet wiejski z wędzonym łososiem po mojemu

4–5 jajek

sól, pieprz z młynka

koperek lub/i inna zielenina

1–2 łyżki masła klarowanego lub oleju

ziemniaki obgotowane lub upieczone

pomidorki koktajlowe

łosoś wędzony na zimno

Jajka rozkłócić z solą, pieprzem i zieleniną. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić ziemniaki.

Gdy się obsmażą, zalać je jajami. Smażyć jak zwykle omlet, podważając brzegi, aby masa jajeczna spływała na spód. W ścinającą się zawartość patelni włożyć połówki pomidorków, przecięciem na dół. Patelnię na chwilę przykryć, aby ścięły się jajka między ziemniakami. Temperaturę zmniejszyć, aby omlet się nie przypalił od spodu.

Na koniec na wierzchu ułożyć plasterki łososia, ponownie przykryć i gdy tylko się zagrzeją (poznamy po zmianie barwy łososia), od razu podawać. Przedtem posypać porcją świeżej zieleniny.

Oczywiście, łososia można nie dodawać. Lub można go zastąpić każdą inną wędzoną rybą: makrelą, dorszem, karpiem. Albo tuńczykiem z puszki, po odlaniu sosu własnego. Bo z rybą będzie jednak pożywniejszy.

Do tego omletu pasuje lekka sałata. Na przykład ze świeżych ogórków z delikatną sałatą endywią (choć podobno należy ona do rodziny nie sałat, lecz cykorii). Albo każdą inną, doprawioną oliwą, dobrym octem (wzięłam alzacki, miodowy), pieprzem i solą (odrobiną!).

 

A deser? Pewnie, że nie musi go być. Ale podany z herbatą lub kawą będzie stanowił miły akcent i ukoronowanie obiadu. Nawet tego tak szybkiego, jak dawniej mawiano – gospodarskiego. Wyciągamy do niego schłodzone ciasto francuskie, bo przyjmuję, że każdy trzyma taką rezerwę w lodówce. Ten wypiek sporządzimy wtedy, gdy omlet będzie się smażył. Upiecze się, gdy będziemy omletem się raczyli.

Rożki z nadzieniem sezamowym po mojemu

ciasto francuskie na croissanty

krem sezamowy

duże rodzynki

Ciasto rozwinąć na papierze do pieczenia, pokroić na cztery lub osiem części. Na każdą od brzegu nałożyć porcję pasty sezamowej, wetknąć w nią po trzy duże rodzynki.

Zwinąć zaczynając od brzegu, dokładnie zagnieść, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia.

Piec ok. 20 minut w 200 st. C lub w osób opisany na opakowaniu ciasta.

Aby rożki ładniej wyglądały, ich wierzch można posmarować roztrzepanym jajkiem (żółtkiem) lub nawet tylko mlekiem. Ale to nie konieczne. Takie rożki śmiało można podać także na deser po obiedzie świątecznym. Można je nadziać masą makową lub kremowym nadzieniem z innych orzechów. W każde nadzienie warto wcisnąć troszkę bakalii: orzechów, migdałów, kilka rodzynków, wiśni lub żurawiny. Bo przecież właśnie te Święta to czas podawania bakalii. Podkreślała to felietonistka przedwojenna i my o tym pamiętajmy.

poniedziałek, 14 grudnia 2015
Filmowy obiad w stylu szkockim

Podczas ostatniego weekendu, bardzo aktywnego społecznie i politycznie, znaleźliśmy czas i na chwile zabawy, odprężenia, odsunięcia na bok napięcia poruszającego cały kraj. Miłych Gości zaprosiliśmy na film, a więc i na nasz filmowy obiad. Takie imprezy organizujemy ku zabawie i pożytkowi co jakiś czas, ostatnio rzadziej niż by się chciało. No, ale wreszcie udało się spotkać.

Obejrzeliśmy klasyczną komedię „Jak zabić starszą panią”. Ten brytyjski film z roku 1955, jakkolwiek trąci myszką, nie przestaje śmieszyć i bawić do dziś. Duża w tym zasługa aktorów, wśród których prym wiedzie demoniczny Alec Guiness (1914–2000; aktor o stu twarzach, u końca kariery Obi-Wan Kenobi z „Gwiezdnych wojen”). Z bardziej znanych pojawia się młody Peter Sellers. Sławę miał uzyskać w „Różowej panterze”. No i urocza starsza pani Wiberforce (Katie Johnson), przez jednego z przestępców nazywana „Panią Koślawą”. Nieświadomie wynajmuje przestępcom mieszkanie i pomaga w wykonaniu wielkiego skoku. Realia powojennej Wielkiej Brytanii, ówczesne samochody, stroje i maniery dzisiaj ogląda się już jako historię, z zainteresowaniem. No i śmieje się z demonicznego profesora Marcusa i pozostałych „gangsterów”; każda rola jest tu aktorską perełką. A pomysł i wykonanie sprytnego skoku na przesyłkę z pieniędzmi nadal bawią. Nic dziwnego, że niedawno film poddano odświeżeniu, a w remake’u z roku 2004 zagrał Tom Hanks („Ladykillers, czyli zabójczy kwintet’).

Do tego filmu, choć rzecz dzieje się w Londynie, podałam obiad w stylu szkockim. Planowałam to od dawna, od czasu, gdy dzieci ze swoich szkockich wakacji przywiozły książeczkę z typowymi tamtejszymi daniami. Wreszcie nastała okazja. Na menu obiad złożyły się: zupa, danie główne i deser. No to po kolei.

Zupa porowa na kurczaku
Cock–a-Leekie

kurczak zagrodowy rosołowy

kilka plasterków bekonu (chudego boczku)

5 białych części porów (w oryginale 12)

listek laurowy

świeży tymianek, natka pietruszki

sól, pieprz

 kilkanaście śliwek suszonych bez pestek (w oryginale 10 dag)

W dużym garnku do gotowania rosołu umieścić obmytego uprzednio kurczaka, pokrojony w paseczki boczek, większość pokrojonych w krążki porów (garstkę odłożyć), liść laurowy, tymianek i natkę, sól i pieprz. Zalać wodą, przykryć, gotować 2–3 godziny (w szybkowarze wystarczy 30–40 minut).

Ugotowanego kurczaka wyjąć, mięso oddzielić od kości pozostawiając w większych kawałkach. Te kawałki włożyć z powrotem do rosołu (sprawdzić smak, czy dość słony), dodać śliwki i pozostawione pory, gotować jeszcze 10–15 minut. Podawać tak, aby w każdej porcji był kawałek kurczaka, krążki porów i śliwki zalane rosołem. 

Zupa wszystkim smakowała. Uznaliśmy, że mogłaby być posiłkiem jednogarnkowym i wystarczyłaby za cały obiad. Podałam do niej ciekawy razowy chleb ziarnisty („Rzemieślniczy”), a dla amatorów tradycyjnego spożywania rosołu (bo ta zupa to wszak porowy rosół z dodatkiem śliwek!) – cienki makaron.

Przygotowanie drugiego dania nie wymagało wiele zachodu. Był to łosoś z piekarnika. W książeczce o kuchni szkockiej są opisane steki łososia z grilla (Salmon Steaks). Przepis nieco zmodyfikowałam, aby nie stać przy grillowej patelni, gdy goście oglądają film. Pieczony w piekarniku łosoś jest bardzo prosty, smaczny, efektownie wygląda. A przyrządzi go nawet początkujący kucharz.

Łosoś z piekarnika po mojemu

filet łososia

roztopione masło klarowane

sól, pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Rybę oczyścić z ości (łatwo się wyjmują pęsetą), z łusek, jeżeli jest ze skórą. Posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, roztopionym i gorącym polać filety. Kto chce, może je skropić sokiem z cytryny. Odstawić.

Przed podaniem łososia ułożyć najlepiej na kratce brytfanki do pieczenia, wstawić do piekarnika na 15–20 minut (czas zależy od grubości filetów). Podać filety z ćwiartkami cytryny, posypane posiekaną natką pietruszki.

Proste? Bardzo. Smaczne? Tak. I bardzo szybkie do przyrządzenia. Więcej zachodu miałam z deserem, choć bez przesady. Jego przygotowanie też nie zabrało bardzo dużo czasu. A jest to tarta bakaliowa z suszonymi  owocami i migdałami. Pasująca więc na deser zimowy, nawet świąteczny. Przyrządzana na gotowym francuskim cieście w sumie też jest łatwa do upieczenia. Przypomina bakaliowe Florentynki.

Tarta bakaliowa czyli Almond Flory

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

11 dag mielonych migdałów

11 dag mieszanych suszonych owoców

skórka starta z cytryny

łyżeczka wody pomarańczowej

1 jajko

1 żółtko

łyżka brandy

50 g miękkiego masła

80 ml śmietany kremowej

11 dag ciemnego cukru

szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej

Ciasto francuskie nakłuć widelcem, podpiec przez 15 minut, jak opisano na opakowaniu (zwykle w 200 st. C).

Miękkie masło i śmietanę rozetrzeć z migdałami i cukrem, a potem ze wszystkim składnikami bakaliowego nadzienia. Nałożyć masę na ciasto. Piec ok. 20 minut w tej samej temperaturze.

Do nadzienia wykorzystałam po połowie i migdały mielone, i płatki migdałów, aby farsz był bardziej chrupki. W oryginalnym przepisie ciasto pokrywa się glazurą z mleka, z czego zrezygnowałam. Ciasto może być podawane na ciepło, z dodatkiem bitej śmietany lub zmrożonych plasterków pomarańczy. W to już też się nie bawiłam. Chciałam przecież oglądać finał filmowej intrygi. A tarta, już nie ciepła, podana do gorącej herbaty smakowała nieźle.

Szkocki obiad bez whisky? To chyba niemożliwe. Ale skoro tak, to chociaż poczytajmy historię powstania tej najbardziej znanej szkockiej specjalności. Ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1938:

W XV i XVI wiekach na dworach królewskich bardzo szanowani alchemicy mieli nadzieję wynaleźć sposób sztucznej fabrykacji złota lub kamienia filozoficznego — quinta essentio — mogącego przedłużyć życie na wieki.

W Polsce gorliwie zajmował się tymi sprawami Zygmunt August, na którego dworze pracowali Sędziwój i Twardowski. W Szkocji król James IV zaangażował niejakiego Johna Damiana; z pochodzenia Francuza lub Włocha, ufundował mu bogate laboratorium oraz mianował opatem w Tungland, hrabstwie Galloway. O działalności tego alchemika znajdujemy ciekawe sprawozdania głównego skarbnika szkockiego z lat 1501—1513.

Alchemik chwalił się, że powiodło mu się wynaleźć aqua vitae, napój, przedłużający życie. Była to po prostu oczyszczona wódka żytniówka — kartofli wówczas w Europie jeszcze nie znano — znana następnie, jako Scotch-brandy lub whisky. Damian znalazł też sposób otrzymywania cukru i słodził nim swoją wódkę, która cieszyła się wielkim powodzeniem.

Poza tym uprawiał lotnictwo, jednak niefortunnie. W r. 1507 przedsięwziął lot ze wzgórz Stirling Castle do Paryża, alei, po przebycia niewielkiej przestrzeni, runął na ziemię i złamał obie nogi. Niepowodzenie przypisywał temu, że skrzydła były sporządzone nie całkowicie z piór orlich, ale również i z piór innych ptaków. Jego zdaniem, pióra orle mają własność unoszenia się ku górze, co zresztą nigdy nie było stwierdzone. Może też alchemik działał pod wpływem swojej aqua vitae.

Jak oddziaływała aqua na zdrowie króla — nie wiadomo. Król zakończył życie młodo, bo już w 40-tym roku, tragicznie poległszy w krwawej bitwie z Anglikami pod Flodden w roku 1513.

No właśnie. Wszystko z umiarem. I spożycie szkockiej whisky, i podniebne loty, i upajanie się nagłym powodzeniem. Kto szybko wysoko się wznosi, może szybciej spaść. Zwłaszcza bez orlich piór na skrzydłach, lecz z piórkami jakiegoś, dajmy na to, drobiu.

Szkocka kuchnia jest prosta. Dlatego jej dania trzeba sporządzać z produktów wysokiej jakości. Jest solidna i dobra na zimę. Może wymyślę jeszcze jakiś szkocki obiad? Jeżeli filmowy, to może z komedią „Upiór na sprzedaż". Bardzo będzie pasowała do menu i do naszego otoczenia. Gdy rozum zasypia, budzą się upiory.

piątek, 11 grudnia 2015
Łosoś w kartoflach

Tytuł dzisiejszego wpisu brzmi mało finezyjnie, ale zaręczam, że kryje potrawę smaczną i niebanalną. Można ją podać na obiad zarówno codzienny, jak i odświętny. Jak to bywa: rzecz w ładnym wyłożeniu na półmisek i odpowiednim… zaanonsowaniu. Zwykłe placki ziemniaczane zapowiedziane jako „spécialité de la maison” i wniesione w odpowiednim anturażu mogą się stać przebojem proszonego obiadu. Czyli takiego, na który my zapraszamy.

Przepisów na takie placki jest wiele i zapewne każdy ma swój własny, wypróbowany, często wyniesiony z domu rodzinnego. U nas robiło się placki z surowych ziemniaków startych na drobnej tarce, wymieszanych z łyżką maki i jednym jajkiem. Były to placki oszczędne, tanie, ale zarazem bardzo kruche i nie zapychające. Jadło się je na słodko, ze śmietaną. Ale znam przepisy z wtartą do ziemniaków cebulą i pieprzem – wtedy były podawane na pikantnie, bez cukru. Taki placek z jakiegoś powodu bywa nazywany węgierskim i pasuje do wszelkich mięs duszonych, z gęstymi sosami.

Jeszcze inny przepis na placki znalazłam w przedwojennej książeczce Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, znanej wówczas z publikacji w „Bluszczu” i „Kurierze Warszawskim”. Są ładnie nazwane i sporządzone z ziemniaków i surowych, i gotowanych. A nadają się do podania i na słodko, i na słono.

BLINKI KARTOFLANE

Pół kilo kartofli ugotować na parze i przepuścić przez maszynkę. Drugie pół kilo kartofli utrzeć na surowo na tarce. Zmieszać razem. Dodać łyżkę mąki, jedno jajko, łyżeczkę soli. Kłaść łyżką na patelnię z rozpalonym smalcem. Smażyć rumiano na obie strony. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną lub topioną słoninką ze skwarkami.

Pani Elżbieta była orędowniczką przyrządzania i podawania warzyw. Co i nam pasuje, z naszymi upodobaniami smakowymi i zdrowotnymi. Zanim opiszę, jak podałam nasze placki ziemniaczane, proszę się zapoznać, co tak często przeze mnie cytowana autorka pisała o warzywach zimowych. Felieton był zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1926. Zachowuję oryginalną pisownię. Ile aktualności jest w treści? Proszę ocenić.

Modna dziś jest niechęć do zup, stanowiących do niedawna jeszcze podstawowe danie każdego obiadu. Niechęci tej powodem jest moda nie uznająca zaokrąglonych kształtów. Niechęć tę popierają lekarze, przypisujący zupom własności toczące, czego się boją młode panie, chcące, choćby kosztem głodzenia się, mieć idealną „linję”. Wzgląd znów na mężów, cierpiących na różne złe „przemiany materji”, skłania do zmniejszenia spożycia mięsa. Dodajmy jeszcze ogólny zły stan finansów każdej rodziny, drożyznę produktów, a stwierdzimy, że wszystko to zmusza nas do
zwrócenia specjalnej uwagi na jarzyny.

Jak dalece zmniejszyło się użycie mięsa, tego ilustracją służyć może zwiększenie się spożycia siekanego mięsa do tego stopnia, że w rodzinach siekane kotlety są dziś wprost znienawidzone.

Otóż, nawet te codzienne familijne kotlety byłyby łatwiejsze do przetrwania, gdyby im towarzyszyła coraz to inna, smaczna jarzyna, a nie jednego dnia kartofle smażone, drugiego makaron, kluski kartoflane, trzeciego, na zmianę, kartofle gotowane.

Wprawdzie kartofel jest podstawą odżywiania się conajmniej połowy ludności naszego (no i innych) kraju, jednak nadużywać go nie należy, a raczej należy tak urozmaicać jego podanie, aby nie nużył.

Podczas wojny niemcy [tak wtedy pisano nacje] wydali książeczkę p. t . „Tysiąc sposobów przyrządzania kartofli”. Miałam ten elaborat w ręku. Pomysłowość była tu doprowadzona do niemożliwych granic, były tam kartofle z cukrowemi burakami, z gruszkami, z marchwią, z jabłkami, z różnemi kaszami — najmniej z tłuszczami, które są najodpowiedniejszymi towarzyszami tej, zupełnie ich pozbawionej jarzyny. Nie polecam nikomu takiej wojennej kuchni, natomiast moglibyśmy się zapożyczyć u kuchni francuskiej, w której rozmaite „pommes frittes, pommes soufflees, pailles, pommes lyonnaises” są doprowadzone do takiej doskonałości, że stanowią „spécialité de la maison” wielkich restauracji.

W całej Europie są np. znane „les frittes de chez Maxime”, które podają każdemu gościowi, niezależnie od innych dań, przez niego zamówionych. Poza kartoflami jadamy dużo kapusty, przeważnie kiszonej, lub duszonej, w postaci bigosu, Smaczne to, ale prędko nuży, no i nie każdy żołądek to znosi.

Marchew i buraki, pierwsze zaprawione cukrem i mąką, drugie słoniną i śmietaną, tak wszystkim dawno obrzydły, że nawet w trzeciorzędnych jadłodajniach, gdzie stanowią zwykle połowę tak zwanej „mięsnej porcji”, głodomór, tam się żywiący, pozostawia je na talerzu.

Kalafjory, pod których znakiem w tym roku żyjemy, skończą się z pierwszemi przymrozkami. Już pewna moja znajoma z niepokojem mi mówiła: „Mam sześcioro dzieci, własnych i cudzych w domu; mają wyborne apetyty; co ja im będę dawała na kolację, gdy się skończą kalafjory?!”.

Zimowe jarzyny: brukselka, szpinak zimowy, salsefia i skorzonera (t zw. w Warszawie „szparagi zimowe”), pasternak okrągły, bulwa włoska i dużo innych albo wcale nie są u nas na rynkach sprzedawane, albo mają takie ceny, jakby z Włoch lub Francji były sprowadzane. Podawanie tych wybornych jarzyn, jako garnituru do deseru, lub w kuchni jarskiej jako dań samodzielnych, okazuje się droższem od samego mięsa. W kierunku hodowli tych jarzyn, bardzo prostej i nieskomplikowanej, winni iść podmiejscy ogrodnicy, a kupcy, w hallach szczególnie, starać się o obfitsze w nie zaopatrzenie swoich straganów. W dalszych okolicach kraju, ogrody warzywne, nieraz doskonale prowadzone, produkują dużo tych jarzyn, ale na miejscu żadnego na nie zbytu nie znajdują.

Jeśli stolica kontentuje się kartoflami, kapustą, marchwią i burakami — przynajmniej mniej znaczna część jej ludności, ta. co za jeden mocno pod oschły karczoch nie może płacić całego złotego, cóż mówić o prowincji!

Mamy teraz wybór warzyw znacznie większy niż ten przedwojenny. I mam nadzieję, że taki pozostanie. Bo pamiętam ciężkie czasy, kiedy w moim osiedlowym warzywniaku rzeczywiście mogłam liczyć tylko na kartofle (nieraz przemarznięte!), marchew, buraki i kapustę. Oby te bieda-czasy nie wróciły!

Teraz jednak mamy jeszcze dobrobyt: w kranach ciepłą wodę, w lodówkach co tylko sobie zamarzymy i na co nas stać, w sklepach – wybór produktów, które można dopasować do swoich gustów oraz potrzeb i rozmiarów naszego konta bankowego. Przy tym nawet pozwolenie sobie od czasu do czasu na luksus nas nie zrujnuje.

A więc do placków proponuję podać łososia. Kiedyś uważanego za symbol luksusu. Dzisiaj, dzięki hodowli i globalnemu handlowi, niekiedy tańszego od dorsza. W połączeniu z ziemniakami będzie stanowił treść obiadu. A danie całkowite, gdy podamy do niego surowe warzywa, choćby którąś z sałat.

Łosoś zapiekany śmietanie po mojemu

filet z łososia

sok i skórka z cytryny

sól różowa himalajska

pieprz biały mielony

śmietana kremówka

natka pietruszki albo koperek, albo świeże zioła

oliwa lub masło klarowane

ziemniaki

Filet z łososia oczyścić z łuski, jeżeli jest ze skórą. Pęsetą do ryb usunąć ości. Mięso lekko posolić, popieprzyć, natrzeć skórką i sokiem z cytryny, skropić olejem lub obłożyć masłem klarowanym. Marynować z kwadrans. Wstawić do piekarnika na 10 minut.

Ziemniaki ugotować w mundurkach czyli w skórce, obrać, pokroić w plasterki.

Rybę wyjąć z piekarnika, rozprowadzić na niej śmietanę. Obłożyć plasterkami ziemniaków. Piec jeszcze ok. 20 minut. Sprawdzić, czy filet nie jest surowy. Jeżeli potrzeba, dopiec. Wyjąć, posypać natką, koperkiem lub ziołami, skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

Tak samo przyprawionego łososia można zapiec bez obłożenia plasterkami ziemniaków. Tylko ze śmietaną i zieleniną. Po upieczeniu wyjąć, pokroić na porcje i podać inaczej: na plackach kartoflanych. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie. Troszkę na wzór rosyjskich drożdżowych blinów. Tyle że je się podaje z zimną rybą wędzoną.

Może z tego dania uczynić specjalność domu? Na stole warto postawić dzbanuszek z dodatkową śmietaną, posiekany koperek lub zioła, jakich użyliśmy do pieczenia, ćwiartki cytryny oraz sól i pieprz. Lampka dobrego białego wina podniesie smak dania.

Jako że przed nami weekend, zaoferuję jeszcze coś mocno warzywnego do poczytania i refleksji. Będą to dwie wierszowane bajeczki Juliusza Ejsmonda (1892–1930), utalentowanego tłumacza z łaciny – przekładał Owidiusza oraz Petroniusza, a także łacińskie wiersze Kochanowskiego oraz  Sarbiewskiego – i poety, specjalizującego się w pisaniu bajek. Współczesnych mu twórców dotknęła i poruszyła jego tragiczna śmierć podczas zakopiańskiego rajdu samochodowego na drodze do Morskiego Oka. Był postacią lubianą i cenioną, jako twórca i człowiek. Po raz pierwszy o nim przeczytałam jeszcze w szkole podstawowej, gdy jednym tchem pochłaniałam „Marię i Magdalenę” Madzi Samozwaniec.

Dwie bajeczki Ejsmonda, jakie dzisiaj przytoczę, mają dwie cechy: występują w nich warzywa oraz pewne przywary ludzkie, do dziś obecne w przyrodzie. A nawet dziś obserwowane jakby częściej niż przez lata niedawne. Pierwsza jest tematycznie związana z dzisiejszym blogiem, gdyż traktuje o kartofelkach:

W drugiej, równie zgrabnej i uroczej, występuje – w roli szwarccharakteru – zimowa bez wątpienia jarzyna, jaką jest jarmuż.

Ładne bajeczki, prawda? Zwłaszcza ta, w której szwarccharakter ponosi karę zasłużoną za donosicielstwo i mściwość. Kartofelki też zresztą spotkało, co się im należało za bezrozumne i bezrefleksyjne pragnienie zaszczytów. „Znaj proporcją, mocium panie”, można sparafrazować Fredrę, zwracając się, oczywiście, do warzyw.

Aha, a dwie bajeczki Juliana Ejsmonda pochodzą z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1913. Sto dwa lata temu opublikował je utalentowany dwudziestolatek. Dzisiaj jako twórca i postać troszkę zapomniany. Niesłusznie.

czwartek, 17 września 2015
Ziemniaki dla biedaków

Jak twierdzą niektórzy, nasz kraj jest wciąż biedny, a ludziom wśród ruin i budowli z dykty żyje się marnie. Skoro tak, może się tym, którzy tak Polskę widzą, przyda garść porad odpowiadających na klasyczne już pytanie: jak żyć? Żyć, oczywiście, w takich złych warunkach. Sięgnijmy do doświadczeń naszych przodków. Umieli sobie radzić, aby przetrwać najcięższe czasy. Sama pamiętam (powoli już staję się przodkiem…), jak – już jako młoda rodzina z dziećmi – przeszliśmy przez czas stanu wojennego. Podejrzewam, że umiejętności przetrwania mamy we krwi. A jeżeli nie, warto w nich się podszkolić.

Nasze babcie (lub prababcie) musiały sobie radzić z wojną, nasze mamy – z biedą powojenną, no cóż, porad na bieda-czasy jest u nas dużo. Nie zamieszczają ich książki kucharskie, należą do kuchni domowej. Dawniej takimi przepisami dzieliły się koleżanki z pracy. Mam zbiór takich karteczek spisywanych dla mojej mamy.

Takie rady można także znaleźć w publikacjach z czasów okupacji. Wydawano wtedy książeczki typu „100 potraw z kapusty” (mam podobną!), zamieszczano je także w prasie wydawanej przez Niemców, nazywanej gadzinową. Utykano je między propagandowymi tekstami o niemieckich zwycięstwach (zgodnie z hasłem propagandy: „Deutschland siegt an allen Fronten”, które warszawska ulica zmieniła na „liegt an allen Fronten”, czyli zamiast „zwyciężają,” było – „leżą”). Rady pomagały ludziom, bo gadzinówki jednak kupowano, choćby z racji ukazujących się w nich drobnych ogłoszeń. A drukowano w nich także poczytne wtedy powieści nie najwyższej rangi (autorem był np. Alfred Szklarski, autor serii o przygodach Tomka Wilmowskiego, sądzony po wojnie za tę współpracę) oraz różne ciekawostki oraz porady praktyczne, w tym – właśnie kulinarne. Bardzo często dotyczyły ziemniaków. Są obecne w prawie każdym z przepisów; no, w co drugim.

Ciekawy jest zbiór porad dotyczących gotowania kartofli. Niby wszyscy wiemy, jak to robić. Bo ziemniaki to podstawa pożywienia. W czasach biednych i bogatych. Tyle że w bogatych są dodatkiem, w biednych zaś – daniem głównym. A co robić z ziemniakami przemarzniętymi? Dzisiaj wyrzucimy je jako niejadalne. Podczas zimy okupacyjnej trzeba je było jeść. Jak je „naprawić”? A jak gotować jak najoszczędniej?

W biednych czasach takie porady mogą być cenne. Przypominam je za „Dziennikiem Radomskim” z roku 1943. Ta notka nie jest podpisana, ale większość kulinariów z gazety jest sygnowana inicjałami A. Z. Nie wiem, kto się pod nimi krył. Zachowuję pisownię i dość fantazyjną interpunkcję oryginału.

Nawet tak prosta rzecz, jak przyrządzanie ziemniaków wymaga pewnej uwagi i starań, jeżeli mają one wyglądać apetycznie , dobrze smakować i być pożywne.

Ze względu na zaoszczędzenie składników marnowanych ze skórką, przy obieraniu, jada się dzisiaj najczęściej ziemniaki gotowane w łupinach. Najwłaściwiej zrobić to w warniku. Dobrze jest wtedy dosypać kilka ziarenek kminku, co polepsza smak.

Aby ziemniaki ugotowały się jednocześnie, i nie rozsypywały się przy tym, należy je warzyć na małym ogniu, jeśli nie dysponuje się warnikiem, stawiamy już ugotowane ziemniaki po odlaniu wody, jeszcze za kilka minut nieprzykryte na ogniu. Wtedy trochę obeschną i wyglądają apetycznie.

Ziemniaków obieranych nie powinno się solić przed ugotowaniem w garnku. Sól wsypuje się dopiero po odlaniu wody i postawieniu na ogień, przy czym trzeba ziemniaki kilka razy wstrząsnąć. Przez to ziemniaki jeszcze lepiej obsychają i bieleją, nabierają mączności. Zimne, już ugotowane ziemniaki w łupinach lub obrane, można odświeżyć przez wrzucenie do gotującej się słonej wody, najwyżej na dwie minuty. Potem wodę należy odlać i potrzymać ziemniaki w parze. Przy powtórnym gotowaniu maleje jednak wartość odżywcza.

Jeżeli ziemniaki czernieją przy gotowaniu, można dodać nieco octu do wody.

Z ziemniaków nadmarzniętych pozbyć się można ich słodkiego smaku przez uprzednie wielogodzinne moczenie. Potem należy je lekko podgotować, odlać pierwszą wodę i zalać znowu zimną. Jeśli zachowują w dalszym ciągu smak słodki, użyć możemy ich tylko do słodkich lub kwaśnych potraw.

Powiedzmy, że działania na rzecz odsłodzenia przemarzniętych ziemniaków dały dobry skutek. Co z nich zrobić? Oto dwie oszczędnościowe propozycje na ciężkie czasy.

 

Moim ulubionym jest drugi przepis, ten na „pożywny sos ziemniaczany”, który sporządza się z ziemniaków i można podawać, oczywiście, do ziemniaków. Dopowiem już na serio, że sos jest odmianą sosu ziemniaczanego maître d'hôtel (nie mylić z masłem o tej nazwie), podawanego do sztuki mięsa, a nie do ziemniaków.

Z zimnych ziemniaków, o czym nie napisano w przytoczonych wyżej poradach, najlepiej przyrządzać sałatki. Oto taka wojenna, którą po pewnej modyfikacji (sok z cytryny zamiast octu lub kwasku…), można śmiało podać i dzisiaj. Przepis pochodzi także z „Dziennika Radomskiego”, tyle że z lata roku 1942.

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku. (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną, obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną.

Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Sałatka rzeczywiście smaczna. Jak zresztą chyba wszystkie sałatki ziemniaczane. Lubiane w wielu krajach. Jedzone nie tylko „w ciężkich czasach”. Wymyśliłam kolejną wersję takiej sałaty. Jeżeli ziemniaki w skórkach, czyli w mundurkach, ugotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia, samą sałatkę przygotujemy w dziesięć minut. Będzie szybkim i niekłopotliwym daniem obiadowym lub kolacyjnym z pewnymi pretensjami do wykwintu. Dodatkiem do ziemniaków u mnie stał się bowiem łosoś. Kiedyś ryba wykwintna i droga, dzisiaj z ceną możliwą do przyjęcia. A w dodatku do sałatki wzięłam tzw. brzuszki łososia. Są to okrawki powstałe po wykrojeniu z łososia eleganckich filetów. Są tłuste, ale rybi tłuszcz nie jest szkodliwy. W sałatce sprawdzają się znakomicie.

Sałatka z ziemniaków i łososia po mojemu

ziemniaki sałatkowe ugotowane w mundurkach

brzuszki z łososia

2 jajka ugotowane na twardo

cebula biała cukrowa

1–2 cebule czerwone

pęczek rzodkiewek

koperek

olej słonecznikowy

ocet z cydru

słodki ocet owocowy

sól morska np. bretońska

czarny pieprz z młynka

Kawałeczki łososia obrać ze skóry i podzielić na mniejsze cząstki, części niejadalne odkroić nożem lub nożyczkami (są specjalne do ryb). Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry. Cebule pokroić w kostkę, ale najpierw odciąć z nich kilka krążków. Z oleju, octu z solą i pieprzem przygotować winegret (proporcje oleju do octu to 3 : 1; ocet najpierw miesza się z solą i pieprzem, dopiero potem dodaje się olej). Rzodkiewki pokroić, koperek posiekać, ale niezbyt drobno.

Na dnie salaterki ułożyć kawałeczki łososia, na nich część kostek cebuli i koperku oraz rzodkiewek, skropić winegretem. Na tym kłaść plasterki ziemniaków, przesypywać je cebulą, plasterkami rzodkiewek i koperkiem, skrapiać winegretem. Na wierzchu ułożyć plasterki jaj, posypać je koperkiem, przybrać krążkami cebuli i rzodkiewkami, polać łyżką słodkiego octu owocowego.

Ocet owocowy, którego użyłam, pozostał z przyrządzania gruszek w occie. Mam także taki sam spod śliwek. Są znakomite, nigdy ich nie wylewajmy. Kto octu nie ma, może do cydrowego (lub z wina, lepiej z białego niż czerwonego) dodać pół łyżeczki cukru.

Sałatkę można przygotować z ziemniaków wcześniej ugotowanych, ale jednak najlepsza będzie z takich świeżo ugotowanych i obranych. Ich jeszcze ciepłe plastry lepiej wchłaniają winegret i łączą się z pozostałymi składnikami. Wszystko, co się znalazło w misce, mieszamy już przy stole lub nakładamy od spodu, aby na talerzu lub do miseczek trafiły i kawałki łososia, i ziemniaki ze wszystkimi dodatkami.

Obyśmy tylko takie biedne czasy mieli, jak dzisiaj! Obyśmy nie musieli ćwiczyć się w spożywaniu sacharyny, kwasku cytrynowego i ziemniaków z ziemniakami, jak nasi protoplaści. Bo jednak nasze ciężkie czasy z tymi prawdziwymi wstyd nawet porównywać.

piątek, 04 września 2015
Ryby w grzybach…

... wyśpiewali Starsi Panowie w piosence ze swojego kabaretu, gdy najpierw wybierali się na ryby, potem na grzyby, potem na lwy (by…), a poprzestali na rybach w grzybach. U nich były duszone. U mnie grzyby będą podduszone, ale całość inna. Moje grzyby to kurki. Niegdyś mało cenione. Powody oryginalnie i archaicznie objaśniała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę się nie dziwić pisowni; np. nazwy narodowości dzisiaj pisane z dużej litery wtedy zaczynano małą, inaczej też niż dzisiaj łączono wyrazy.

Z grzybów jadalnych największem uznaniem cieszą się: grzyb prawdziwy (borowik) i rydz. Na inne gatunki patrzymy z pogardą i jadamy tylko w ostatecznością uważając je za mniej smaczne, mniej wartościowe, a może nawet szkodliwe. Tymczasem, wobec wielkiej drożyzny mięsa, tłuszczów i nabiału, grzyby powinnyby w lecie i w jesieni stanowić jeden z podstawowych produktów odżywiania się szerszych mas, gdyż są smaczne, nadzwyczaj pożywne i powinny być tanie.

Powinny — ale niestety, nie są. Nie mówiąc więc już o kresach wschodnich i okolicach lesistych, w których grzyby nieraz nie zbierać, lecz kosićby można, w takich tam rosną obfitościach, nawet w blizkich od stolicy okolicach grzyby zjawiają się w wielkiej ilości i mogłyby być dostarczane na tutejsze tynki. Tymczasem ludność podmiejska, chciwa tylko na duże zarobki, albo wcale grzybów nie zbiera, albo za zebrane żąda cen nieprawdopodobnych. Wczoraj kobieta, niosąc kosz maślaczków, wcale nie najmłodszych i najświeższych, żądała za nie — dwa złote za kilo. Horrendalna cena, cena prawie równa cenie gorszego mięsa! Tłumaczyła to tem, że grzyby łatwo się psują, — wyjaśnienie dziwne; według mnie bowiem tem taniej właśnie powinna sprzedać.

Otóż niestety nie mogąc wpłynąć ani na lepsze obesłanie grzybowego rynku, ani na polepszenie jakości towaru, ani na zniżenie cen tego pożytecznego artykułu, pragnę poradzić paniom domu, aby zechciały większą uwagę zwrócić na różne mniej znane grzyby i udzielić im więcej miejsca w codziennem „menu” domowem i przy robieniu zapasów. Nie będę mówiła o grzybach prawdziwych, gdyż każdy zna ich wyborny smak i rozmaity użytek, jaki z nich robić, można. Kozaki (babki) młode uduszone w śmietanie nic w smaku prawdziwym grzybom nie ustępują, do solenia i marynowania w occie też się wybornie nadają; jeszcze raz jednak powtarzam, iż powinny być bardzo młode, świeże i jędrne. Maślaczki młode, ociągnięte z ciemnej skórki i przysmażone na rumiano na maśle z cebulką nie ustępują w smaku rydzom. Opieńki białe, zjawiające się masowo na świeżych porębach, również uduszone w śmietanie, są bodaj że nawet smaczniejsze od grzybów prawdziwych, marynowane w occie, dają śliczną, białą, smaczną konserwę. Do marynowania nadają się też specjalnie jesienne gąski, ładne grzybki, z wierzchu biało-srebrzyste, u spodu kanarkowo-żółte, zresztą w handlach kolonialnych często za grzyby prawdziwe sprzedawane. Zupełnie nie cieszą się może sympatią kurki, liskami też zwane; że żydzi [!] je jedzą i sobie chwalą, płynie to ze względów rytualnych, które zabraniają im używać wszelkiego grzyba, w którym się robak lęgnie. To też jedynie ten brak robaków przemawia na ich korzyść, pozatem są niesmaczne i żadna przyprawa, najbardziej umiejętna, wiele smaku im dodać nie może. Zato zawsze i w każdej postaci smaczny jest rydz, przyczem chcę przypomnieć, że dla osób, nie znoszących octu, a zatem pozbawionych przyjemności jedzenia rydzów marynowanych, wyborny jest rydz marynowany w oliwie. Należy tylko uważać, aby oliwa zawsze była przynajmniej na palec ponad rydzami w przeciwnym razie spleśnieją i nadadzą się tylko do wysuszenia.

Pani Elżbieta miała swój smak, w ocenie kurek  z moim niezgodny. Ja je bardzo lubię. Kiedyś, w bardzo kurkowe lato, nawet je ususzyłam (chociaż słyszałam, że tego się nie robi) i nie żałowałam, bo dodawane do zup czy mięsa świetnie oddawały swój delikatny smak. Ale najlepsze są kurki duszone. Do mojej kombinacji z rybami właśnie je poddusiłam.

Ale o tym – za chwilę. Na razie reklama ryb, jakie można było kupić przed wojną, także w hali Mirowskiej. I dzisiaj mam tam swoje ulubione stoisko z rybami. Ich zestaw jednak od przedwojennego się różni. Czy jest uboższy? Chyba nie. Ale zdecydowanie inny. W tej reklamie przedwojennej występują ryby mrożone, ale tylko dlatego, że pochodzi z zimowego numeru gazety. Latem, oczywiście, w sprzedaży były ryby świeże.

Przejdźmy do mojej propozycji. W tym roku grzybów jest mało, nawet na bazarze. Wiadomo – suche lato im nie sprzyja. Ale kurki można wypatrzyć. Nie są bardzo tanie, ale cóż, raz w sezonie wypada na nie uciułać trochę grosza. Do kurek kolorystycznie pasował mi łosoś. A akurat trafiłam na filety w cenie przystępnej. Wymyśliłam więc na obiad łososia z kurkami. Na spodzie z ciasta francuskiego. Kompozycja okazała się na tyle udana, że warto ją pokazać.

Tarta z łososiem na kurkach po mojemu

filet z łososia ok. 30 dag

sok z cytryny

ok. 30 dag kurek

2 szalotki lub małe cebulki

1–2 ząbki czosnku

świeży tymianek

czarny pieprz wietnamski

czarna sól hawajska

masło klarowane

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

3–4 łyżki słodkiej gęstej śmietany

1 jajko

sól morska, pieprz malajski

świeże listki bazylii

Kurki umyć, odciąć brudne korzonki. Grzybki wysuszyć (np. w suszarce do sałaty).

Większe grzyby pokroić na kawałki. Cebulę posiekać w kosteczkę, podobnie czosnek. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Wrzucić cebulki, czosnek, listki tymianku, posolić i posypać pieprzem wietnamskim. Podsmażyć, a gdy grzyby puszczą sok, odparować go. Zmniejszyć płomień, poddusić. Odstawić, przestudzić.

Filet łososia odciąć od skóry (a te ze skórą są zawsze tańsze). Pokroić na kawałki. Posolić, skropić sokiem wyciśniętym  z cytryny (pestki zawsze usunąć).

W foremce do tarty rozłożyć ciasto francuskie. Nakłuć je widelcem. Można je w piekarniku podpiec przez 10 min., ale nie jest to konieczne. Na cieście rozłożyć grzyby (schłodzić je zwłaszcza wtedy, gdy się kładzie na ciasto świeże). Na nich rozłożyć kawałki ryby. Śmietanę rozmieszać z jajkiem, solą morską i pieprzem malajskim. Wylać na wierzch tarty.

Zapiekać ok. 30 minut w 200 st. C. (przed pieczeniem sprawdzić  czas na opakowaniu ciasta). Po wyjęciu przybrać listkami bazylii i posypać pieprzem malajskim.

Tartę podajemy na ciepło, do białego chłodnego wina. Wielką jej zaletą jest niekłopotliwość i szybkość przyrządzenia. Wyrobimy się w 20–30 minut, a zapiekanie potrwa kolejne minut 30. A wszystko potrwa krócej, gdy wszystko przygotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Jeżeli łososia obieramy ze skóry, będzie to mniej kłopotliwe, gdy użyjemy bardzo ostrego noża, położymy go na płask i tak odetniemy mięso nie kalecząc go w miarę możliwości. Do lodówki wkładamy po zamarynowaniu sokiem z cytryny i przyprawami. Pod przykryciem spokojnie postoi do następnego dnia. Grzyby oczyścimy i poddusimy także wcześniej. Z 15 minut potrwa rozłożenie ciasta, przykrycie go grzybami i kawałkami ryby, wymieszanie śmietany z jajkiem i przyprawami oraz rozlanie na ciasto. I gotowe! Świetna potrawa na wieczorne przyjęcie gości. Czekając na zapieczenie tarty możemy zabawić ich opowieścią o łososiu, ale białym. Pochodzi także z „Kuriera Warszawskiego”, ale z roku 1938.

BIAŁE ŁOSOSIE

Na Alasce spotyka się najczęściej pewną odmianę łososi, których mięso nie jest czerwone, jak u łososi rzecznych, lecz białe. Kolor mięsa nie wpływa w niczym na jego smak. Konsumenci jednak przyzwyczajeni do czerwonego mięsa łososiowego, nie kupowali łososi białych.

Rybakom alaskim groziła katastrofa finansowa. Jeden z nich wpadł na dobry pomysł reklamowy. Na puszkach z konserwami łososiowymi kazał umieścić napis „łososie moje nigdy nie zczerwienieją”. Skutek reklamy był taki, że większość konsumentów w mniemaniu, iż czerwony kolor mięsa łososiowego jest wynikiem rozkładowych procesów, lub też został wytworzony sztucznie, zaczęła kupować tylko łososie białe.

Obecnie fabryki konserw łososiowych na Alasce nie mogą nastarczyć białych łososi, które są szczególnie ulubionym przysmakiem na stole amerykańskich milionerów.

Czy to bajka, czy nie bajka? A może to były jakieś inne ryby o białym mięsie? Zadumać się można nad potęgą reklamy. Przed wojną zaledwie raczkowała. Jak dalece my jej ulegamy? Łososie o mięsie różowym przetrwały trochę je postponująca kampanię rybaków z Alaski. I dobrze. Bo na talerzach zawsze pięknie wyglądają. Nawet gdy jedzą je niemilionerzy.

piątek, 21 sierpnia 2015
Kukurydza, ale i łosoś. Z miodem

Czy jeszcze ktoś grilluje? Przyda się mój przepis. Przy tym danie, które zaproponuję na pożegnania lata obchodzone z przyjaciółmi, można wykonać także na patelni zwykłej lub grillowej. Dzięki szczególnej marynacie – z miodem – uzyskamy smak nieoczekiwany. Jeżeli więc znudziła nas grillowa tradycja dobrze znana i ćwiczona całe lato (zwłaszcza karkówka, ulubiona, ale pospolita oraz niezdrowa), sięgnijmy po rybę i sezonowe warzywo, jakim jest kukurydza.

Pomysł marynaty zaczerpnęłam z kupionej w czerwcu we Francji książeczki kulinarnej. Tak w niej się traktuje tylko kukurydzę. Ja dołożyłam do niej rybę. Był nią łosoś. Z dobrym skutkiem. Powstała kombinacja miła dla oka i podniebienia. Złota kukurydza, różowy łosoś. Do tego u nas były gnocchi, obficie doprawione zielonymi ziołami. Przy rybie nie zapomnijmy o cytrynie. Miodowa zaprawa bardzo ją polubi.

Łosoś i kukurydza w marynacie miodowej

2 kolby kukurydzy

filet z łososia

rozmaryn świeży lub suszony

2 łyżki miodu

30 g masła

łyżka oliwy

sól, pieprz malajski z młynka

Kolby kukurydzy oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez 10 minut. Wyjąć, osuszyć. Podzielić na pół.

Na patelni rozgrzać masło z miodem, odstawić, przestudzić. Będzie to marynata. Posolić i popieprzyć, dodać „igiełki” rozmarynu. Włożyć filety łososia, pokrojone na porcje, oraz kukurydzę.
Obracać, trzymać co najmniej przez 20 minut.

Rozgrzać grilla lub patelnię grillową. Kukurydzę i łososia smażyć z każdej strony, co łącznie  potrwa 8–10 minut.

Filety z ryby są delikatne. Wypróbowałam dwa sposoby potraktowania łososia. Jeden kawałek zgrillowałam na patelni grillowej jak zwykle mocno rozgrzanej. Aby usmażyć drugi, mocno rozgrzałam marynatę z patelni. I usmażony w niej kawałek ryby był chyba jeszcze lepszy, mocniejszy w smaku, a przy tym nie wysuszony i się nie rozpadający; bo ten z patelni grillowej przy obracaniu, nawet ostrożnym, jednak trochę się rozpadł. Gdy rozgrzejemy kratkę prawdziwego grilla, rybę układamy na tackach. Wtedy na pewno zachowa ładny kształt.

Szklaneczka lub kieliszek schłodzonego wina białego lub różowego pozwoli nam stanąć na progu raju. Smakowego, rzecz jasna. Błogi wieczór zapewniony. Jak i uznanie biesiadników. Połączone smaki lata i nadchodzącej jesieni na pewno zapamiętamy.

Jak wspomniałam, nadchodzi sezon na podawanie i jedzenie kukurydzy. Teraz młode jej kolby są najbardziej soczyste i dają się przyrządzać bardzo szybko. Tak zresztą trzeba, aby jej ziarna nie stwardniały i nie złykowaciały.

O tym, jak jeść kukurydzę, napisała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1937. Porady aktualne! Jej felieton gospodarski przytaczam w całości, jak widać już po tytule – z zachowaniem oryginalnej pisowni. Kukuruzą nazywano kukurydzę na Kresach. Była znana raczej regionalnie, dlatego autorka opisała dla czytelników z Polski centralnej i zachodniej, jak jeść jej kolby. Jednego można pozazdrościć tym dawnym czasom: podawania w Małopolsce gotowanej kukurydzy na ulicy.

Nie wiem, czy i jak dalece się rozpowszechniło w Warszawie spożycie tej smacznej, sezonowej jarzyny, ale widzę, że jakość spotykanej w sklepach spożywczych i na targach kukuruzy ogromnie się poprawiła. Kolby są duże, o równym białym ziarnie, młode i świeże. Lat ubiegłych stale sprzedawano kukuruzę już dojrzewającą o ziarnie żółtym — nic więc dziwnego, że amatorów na nią było mało.

Najsmaczniejsza jest kukuruza o ziarnie wprawdzie zupełnie wyrośniętym, ale jeszcze zupełnie miękkim, napełnionym mlecznym sokiem, — jest to przysmak prawdziwy. Jednak i ziarno pełne, byle się dało na miękko ugotować, jest bardzo smaczne i pożywne.

Cała Małopolska delektuje się jesienią kukuruzą gotowaną. Na stołach inteligencji podaje się ją ugotowaną w osolonej wodzie, na półmisku, przykrytą serwetą, aby nie ostygła i nie stwardniała. Mniej wybredni jadają z wielkich kotłów, ustawionych na ulicy. Apetyczną kolbę wyławia się z gorącej wody i ogryza z apetytem.

Właściwie tak nieestetycznie spożywana kukuruza jest najsmaczniejsza, ludzie jednak kulturalni jadają ją nieco inaczej. Przytrzymywaną widelcem okrawają ostrym nożem wzdłuż kolby, ziarnka zaś opadłe na talerz jedzą widelcem jak zielony groszek lub ziarnistą fasolkę.

W taki czy inny sposób spożywana kukuruza wymaga dodatku surowego czy topionego masła. Przed wojną pomiędzy dawniej li tylko z zagranicy sprowadzanymi konserwami, do najwykwintniejszych należała amerykańska konserwa kukuruzy, nazwana „Pop-Corn”. Składała się z najmłodszych, najdelikatniejszych ziarnek i była podawana jak miody groszek zielony bądź po angielsku z płatkami surowego masła, bądź po francusku z lekką zasmażką z masła, mąki, śmietanki i cukru. W taki sposób możemy przyrządzać świeżą kukuruzę.

Z ugotowanych, młodych kolb wyłuszczając ziarnka bądź ścinając je wzdłuż kolby ostrym nożem, bądź też wydostając je ostrym widelcem — ten ostatni sposób jest lepszy, gdyż otrzymujemy ziarnka całe (przy obcinaniu nożem część ziarnek się przecina). Dalej postępujemy z kukuruzą jak z groszkiem, podając ją na jarzynę do różnych dań mięsnych lub też na samodzielne danie obłożoną grzankami smażonymi na maśle fleuronami z francuskiego ciasta, kotlecikami z móżdżku i t. p.

Klasycznym sposobem podawania kukuruzy pozostanie gotowanie jej w całych kolbach, przy czym amatorowie jej twierdzą, że aby cały smak zachowała, należy ją gotować w „koszulkach”, to jest w zielonych pochewkach, w których rosła. Tylko należy, tak zresztą, jak wszelkie inne jarzyny, gotować kukuryzę nie więcej, niż pół godziny od chwili powtórnego zagotowania wody (bardzo młodą jeszcze krócej) — gotowane zbyt długo twardnieją. Do chwili podania trzymać w gorącej wodzie, jednak odstawioną od ognia.

W zeszłym roku zrobiłam też pierwszą próbę zakonserwowania kukuruzy w ,,Weck'u”. Ugotowaną w kolbach wyłuszczyłam dokładnie widelcem, ułożyłam w konserwatorach, zalałam — jak groszek — osoloną wodą z cukrem i sterylizowałam dwa razy. Po raz pierwszy 25 minut, po 48 godzinach po raz drugi 5 minut. Dopiero w połowie lata użyłam tej konserwy. Udała się doskonale, smakowała jak świeża. Stosownie do danej ubiegłej jesieni obietnicy dzielę się tą wiadomością z amatorami urozmaicania zimowych jadłospisów nowymi daniami.

Konserwy z wyłuskanych ziaren kukurydzy są u nas dostępne i nawet popularne. Nie musimy robić własnych zapasów. Obok tego, że są jedzone same, jak każde warzywo, bywają dodawane do sałatek, łączone z innymi warzywami, z mięsami lub rybami w daniach typu gulasz. Ale najsmaczniejsza i bardzo lubiana – zwłaszcza przez dzieci – jest kukurydza ugotowana (zawsze krótko!) i podana po prostu w kolbach. Jedzona według pani Elżbiety niekulturalnie, czyli wprost z nich. Można je przytrzymywać specjalnymi szpikulcami wbijanymi w oba końce. Kiedyś sprzedawano je w opakowaniach mrożonej kukurydzy pewnej firmy. Zgromadziłam ich zapasik, nie wiem więc, czy gdzieś można je kupić oddzielnie. Ale, przyznam, rzadko ich używamy. Podając kukurydzę bezpretensjonalnie, do jedzenia rękami, nie zapomnijmy o serwetkach. Ręce będą brudne, ale nastroje wesołe. Jak zawsze, gdy przy jedzeniu nie siedzimy sztywno i super-hiper elegancko.

piątek, 12 czerwca 2015
Łosoś na historycznym tle Hali Mirowskiej

Ryby lubię kupować w jednym z rybnych stoisk Hali Mirowskiej. Zawsze można tu wypatrzyć coś ciekawego, sezonowego. A co najważniejsze: towar jest świeży. To w zakupach rybnych liczy się najbardziej.

Targowisko w centrum miasta istnieje od początków wieku XX. Dzisiaj jest dla mnie wybawieniem ze scentralizowanych zakupów w hipermarketach. Zawsze miłą dla oka odskocznią. Choć już nie dla kieszeni. Dawniej chodziło się tu, aby wiejskie produkty kupić taniej. W latach 80., aby w ogóle coś kupić. A dzisiaj? Chyba dla przyjemności kupowania na targu. Na przykład te ryby.

W historię odeszły czasy, gdy sklepy rybne istniały wszędzie tam, gdzie mieszkają ludzie. Z bliskich mi ulic pamiętam spory „rybny” przy Krakowskim Przedmieściu, przy Miodowej, z basenem dla ryb żywych. Podobny basen stał zresztą na drugim końcu Krakowskiego, za kościołem Św. Krzyża, w sklepie spożywczym. A był też taki sklep, dobrze zaopatrzony, tuż obok Rynku Starego Miasta, przy ulicy Wąski Dunaj. Dzisiaj po nich nie pozostał ślad.

Po świeże ryby wybieram się więc do Hali. Niejedno tam stoisko sprzedaje ryby a to z Mazur, a to z Bałtyku. Warto poszukać tego, które przypadnie nam do gustu. Mam swojego faworyta. Wszędzie ryby są droższe niż były dawniej. Ale są. W dużym wyborze. Powinno się je jadać co najmniej raz w tygodniu. Staram się o to zadbać.

W czasach, gdy było wiele rybnych sklepów, z ich zapełnieniem stopniowo było coraz gorzej. Aż po lata 80., gdy świeciły pustkami, jak wszystkie inne. Z wyjątkiem świąt, gdy rzucano do nich karpie, po które stało się w beznadziejnie długich kolejkach. Ale nawet w latach 60., gdy te sklepy były wypełnione rybami jak należy, choćby dorszami, które wtedy były raczej w pogardzie, nie dostałoby się w nich takich ryb, które mamy dzisiaj. Choćby łososia. Tego króla ryb. Pomyśleć, że dzisiaj jest w cenie dorsza! Ale tak z rozpędu jest nadal rybą elegancką. Choć powszechnie dostępną. Nie dyskutuję o jej jakości, czyli o różnicach między łososiem norweskim, szkockim czy bałtyckim, między naturalnym a hodowlanym (ten jest tani!). Mnie wystarczy, że jest świeży. Choć powinniśmy zadbać i o to, aby ten naturalny, jeżeli na niego trafimy i się wykosztujemy, pochodził z połowów zrównoważonych. Informację o tym powinien mieć sprzedający.

Takiego łososia kupiłam. Obejrzałam: ma mieć ścisłe mięso, nie dzielące się na płatki. Powąchałam: ma pachnieć wodą i świeżością. Jakakolwiek stęchlizna czy inny niemiły zapach rybę dyskwalifikują. A musiałam mieć rybę superświeżą, skoro zamierzałam ją przyrządzić na surowo. No, prawie na surowo. Wedle przepisów szwedzkich, choć dopasowanych do mojego smaku.

Gravlax – tak się nazywa potrawa z łososia marynowanego po szwedzku (gravad lax). A jest to marynowanie na sucho, tylko w przyprawach, najczęściej połączonych z koperkiem. Naciera się nimi surową rybę, dociska, aby przyprawy lepiej ją penetrowały, i zostawia na jakiś czas. A potem podaje. Z zimnym białym winem lub kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. W taki upał lepiej podchodzi wino. A zimny obiad smakuje szczególne dobrze. Taki łosoś jest także świetnym dankiem na letnią kolację z przyjaciółmi. Podajmy go z pieczywem, świeżym masłem, dla amatorów z ćwiartkami cytryny. Muszę rzec z entuzjazmem: pycha!

Łosoś w stylu szwedzkim po mojemu

filet z łososia

natka pietruszki

świeży tymianek

biały pieprz mielony

sól czarna hawajska

cukier ciemny z trzciny

sok z cytryny

Filet z łososia ze skórą oczyścić z ości, podzielić na dwie połowy. Sól i cukier w takiej samej ilości (np. po 1,5 łyżki) i biały pieprz (o połowę mniej) wymieszać. Natkę i tymianek posiekać razem.

Jedną połowę łososia ułożyć skórą do dołu, natrzeć przyprawami i zieleniną. Skropić sokiem z połówki małej cytryny (1 łyżka). Drugą połówkę ryby na pierwszej położyć skórą do góry. Przycisnąć. Naczynie z rybą przykryć folią, na niej położyć deseczkę, obciążyć ją.

Rybę marynować w lodówce trzy dni. Obracać ją w tym czasie co najmniej raz dziennie, a lepiej dwa razy. Przed podaniem zeskrobać przyprawy, a filet pokroić w jak najcieńsze plasterki.

Jeżeli cienko nie da się pokroić, nie martwmy się, te grubsze też będą smakować. Do ryby podajemy ćwiartki cytryny, dla amatorów i nie bojących się tłuszczów – jakiś sos majonezowy.

Oryginalne szwedzkie przepisy nie przewidują dodatku soku z cytryny. Ja go dodałam. Łososia tak doprawionego można marynować krócej. Do marynaty można zetrzeć także skórkę z cytryny (niepryskanej lub dokładnie umytej). Wtedy jej smak będzie wzmocniony. Ale to rzecz gustu.

A na koniec, przed weekendem (więcej czasu na czytanie!), „wróćmy do hal”, to jest – do Hali. Mirowskiej, rzecz jasna. Ciekawy jej opis znalazłam w gospodarskiej pogawędce Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Felieton jest też dowodem na to, jak czynna może być kobieta po sześćdziesiątce, szukająca nowych wrażeń, a nie emerytury. A opis Hali – bardzo ciekawy ze względu na egzotyczne dla nas realia. Tak się w niej robiło  zakupy przed wojną. Takiej Warszawy już nie ma.

Opis pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

Ponieważ część słuchaczek kursu gotowania „Koła studiów gospodarstwa domowego” wyraziła chęć wysłuchania lekcji poglądowej, jako praktycznego dodatku do teorji towaroznawstwa spożywczego, wybrałyśmy się w liczniejszem gronie do hal Mirowskich, jako największego rynku Warszawy.

Muszę się przyznać, że jechałam tam z pewnym strachem. Jak przyjmą naszą wizytę kupcy miejscowi? Wszak będziemy wszystko oglądały, o wszystko pytały, nieraz przy porównaniach padnie słowo krytyki — a nic nie mamy zamiaru kupować. Szczególniejszą trwogą mnie przejmowały możliwe dyskusje z „dames de la halle”.

I oto stała się rzecz niesłychanie rzadka, rzeczywistość okazała się lepsza od przewidywań. Byłyśmy przyjęte z nadzwyczajną uprzejmością. Panowie rzeźnicy pokazywali nam całe ćwierci i poszczególne już wyrąbane części mięsa. To samo było przy straganach z drobiem i jarzynami. W dziale ryb pozwolono nam oglądać skrzele i oczy ryb i wszędzie, wszędzie nie żałowano życzliwych i rzeczowych objaśnień.

Towarzyszył nam, otaczał zwartem kołem, tłum aborygenów należących przeważnie do mniejszości narodowej. „A Schule”, mówiono z szacunkiem w głosie. „Nauka dobra rzecz” — słyszałyśmy gdzieindziej. Niektórzy nas pytali, czy jesteśmy wycieczką do Poznania, bawiącą tymczasowo w Warszawie.

Przy kupnie raków — były tak ładne, żeśmy się na nie skusiły — moje towarzyszki usłyszały parę zupełnie wersalskich komplementów, a poważna Izraelitka-kupcowa, chcąc być przyjemną zapytała, czy wszystkie te panie są moje córki? Wiem, że naród wybrany ceni nadewszystko liczne potomstwo, jako znak widoczny błogosławieństwa Bożego, zgodziłam się więc na to z tem jednak zastrzeżeniem, że część pań są to tylko pasierbice. Natomiast wiadomość, że mam same córki i ani jednego syna, wywołała u naszej Interlokutorki szczere współczucie.

Z prawdziwą przyjemnością mogę stwierdzić niesłychanie miły i kulturalny stosunek pań i panów właścicieli sklepów i straganów hal, nie do nas już, lecz do nauki gospodarstwa, której potrzebę i wagę w rozmowie z nami podkreślali.

Z tej miłej wycieczki skorzystam, aby z czytelniczkami „Kuriera” podzielić się tem, co na rynku obecnie widziałam.

Otóż, mimo pory wiosennej, najmniej dogodnej dla mięsiw, rynek jest obficie zaopatrzony w wyborową wołowinę ze sztuk młodych I dobrze opasionych. Cielęcina jest wprawdzie biała, lecz pochodzi z cieląt młodych i nie dosyć intensywnie pojonych — co jest powszechną, wadą cielęciny w Warszawie. Wieprzowina, ładna, lecz ze zwierząt nadto utuczonych, nie widać wcale młodych, kilkumiesięcznych kabanków, z których mięso jest najdelikatniejsze. Baraniny niema wcale.

Drobiu dużo. Ceny drobin nie są zbyt wygórowana. Drogie są tylko jeszcze kurczęta, przytem tak są jeszcze małe, że po upieczeniu wyglądają, jak kwiczoły.

Dużo jest raków.

Rynek rybny, wyjątkowo bogaty. Na lodach leżą rzadcy goście: jesiotry i łososie wiślane, sumy i węgorze, karpie, liny — szczególnie tych ostatnich bardzo dużo. Mniej zaufania wzbudzają szczupaki i sandacze na lodzie. Kiedy chodzi o ryby śnięte, zawsze wolę mieć do czynienia z firmą odpowiedzialną, niż z anonimowymi straganami.

Najbardziej jednak wiosnę znać w dziale jarzyn. Sałatka już się zwija w smakowite główki, stosy apetycznych ogórków piętrzą się obok pęczków młodziuchnej karotki. Różowe rzodkiewki, kremowe szparagi i białe kalafiory tworzą prawdziwe, olbrzymie bukiety, kalafiory pochodzą już z gruntu, mimo spóźnionej wiosny. Coprawda ładniejsze, białe róże są jeszcze zagranicznego pochodzenia, tak, jak niestety i duża większość ogórków, które nam, niestety, przysyła — Ukraina. Duży postęp znać w kulturze rumbarbarum. Coraz to grubsze i jaśniejsze łodygi ma to ziele, wiosną i owoce i jarzyny nam dające.

Są i prawdziwe owoce — czereśnie. Ale drobne, twarde i bez smaku, wcale nie nęcą do kupna.

Wiosna z roku 1929 pozostała w kulinarnym felietonie na zawsze. I te bogate stoiska rybne, te kolorowe nowalijki. Te czereśnie drobne i zapewne drogie jak dzisiaj. Stoją i Hale Mirowskie odbudowane po wypaleniu podczas Powstania Warszawskiego. Pomyśleć, że podczas odbudowy myślano o ich zburzeniu. Dobrze, że do tego nie doszło. Szkoda tylko, że wciąż czekają na solidny remont, a właściwie renowację. Oby nie zrobiono z nimi tak, jak z Halą na Koszykach. Nie mówiąc o Supersamie, bezlitośnie zmiecionym z powierzchni ziemi. Że takie rzeczy dzieją się w Warszawie, tak doświadczonej przez najeźdźców, nie mogę się nadziwić. Sami burzymy swoje miasto, zamiast pieczołowicie zachowywać wszystkie ślady tego, jak żyły i jak żyją kolejne pokolenia warszawiaków. Czyżby miały po nas pozostać tylko zapisy na gazetowym papierze?

poniedziałek, 11 maja 2015
Łosoś plus galareta

Zaprosiliśmy na kolację gości? Co podać? Daniem lubianym i zawsze eleganckim, a – jak zobaczymy – wcale nie skomplikowanym do przyrządzenia są galarety. U przyjaciółki jadłam ostatnio świetne galaretki z drobiu. To mi uświadomiło, że warto je przypomnieć. Dzisiaj nie są chyba tak popularne, jak dawniej. Najczęściej tylko niektórzy wykonują tradycyjnego karpia w galarecie na Wigilię. I to wszystko. Może szkoda?

Dawniej galarety nazywano auszpikami. Ich wykonywanie było skomplikowane, gotowano na nie godzinami wywary na kościach, mięsach itd., itp. Dzisiaj mamy prościej. Żelujemy potrawy żelatyną lub agarem (dla tych, którzy jedzą „wege”). A w ich tężeniu pomaga nam lodówka. Nasze prababcie lodówek nie miały. Ale galarety przecież robiły często. Były ozdobą zimnych bufetów i wstępem do uroczystych kolacji. Poszłam tą drogą, gdy planowałam naszą kolację wyborczą, spędzaną od kilku lat w gronie Przyjaciół. To nasza tradycja – spotykamy się, aby śledzić ukazujące się na ekranie wyniki, mówimy o nich, no i coś tam jemy. Bardzo lubię planować taki posiłek, a potem kręcić się przy nim po kuchni. W tym roku przedstawiał się następująco: łosoś w galarecie, sałatka z opiekanej papryki, sałatka z serc karczochów z kasztanami, barszcz ukraiński, pulpeciki w stylu jerozolimskim (na podstawie książki o kuchni Jerozolimy; nie raz w blogu do niej sięgałam). A wreszcie kruche babeczki z rabarbarem i piankami marshmallows jako dodatek do pysznego sernika przyniesionego przez gości.

Kuchennymi czynnościami, no i samymi wyborami byłam tak zaaferowana, że zapomniałam zrobić zdjęcia bardzo przystojnym karczochom! Gdy sporządzę je jeszcze raz, wtedy dopiero opiszę, no i pokażę. A potrawy z menu zajmą kilka odcinków bloga. Ich opisanie gościom obiecałam. Na początek – przystawka. A więc łosoś w galarecie.

Sięgnijmy najpierw w przeszłość. Jak przedstawiała się elegancka kolacja przed przeszło wiekiem? Odpowiadając na pytanie czytelniczki przedstawiła ją krótko „Dobra Gospodyni” w roku 1904. A właściwie tygodnik o tej nazwie.

 

Jeżeli są doniczkowe piękne kwiaty-poustawiać je w równych odstępach na stole, przedzielając klosze z owocami i bakaljami. Kolację wystawną i skromną podajemy:

Wystawna. Łosoś na gorąco z sosem tatarskim, indyk duszony z truflami, kuropatwy i kwiczoły z sałatą i kompotami, lody owocowe i galarety. Deser, owoce i kawy.

Skromna. Sandacz po polsku, comber sarni i pulardy pieczone, sałaty, kompoty, kremy: ponczowy i ananasowy, owoce i deser.

Z win podać można do ryb: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie; do mięs: czerwone, Bordeaux albo lekkie węgierskie; do lodów, i kremów: jeżeli nie szampan to stare tokaje i miody. Butelki z winem powinny stać otwarte na stole; tylko szampańskie może stać zamrożone na boku.

Nawet ta skromna kolacja dzisiaj byłaby dla nas wystawną. Zmieniły się nam apetyty, zmieniły obyczaje, także kulinarne. Jednak in plus. Choć na to, co dawne, patrzy się z nostalgią.

A jak wtedy gotowano łososia w galarecie? Znakomity przepis podało pismo „Świat Kobiecy” w roku 1905. Wtedy rozpoczęto jego wydawanie. Miało ambicje literackie (w artykule wstępnym chwalono się pozyskaniem do współpracy Stefana Żeromskiego), zajmowało się sprawami społecznymi, ale nie stroniło od obracania się ku praktycznej stronie życia. Nie zagościło długo na rynku prasy kobiecej, gdzie już wtedy coraz bardziej się rozpychał tygodnik „Bluszcz”. To on miał panować niepodzielnie, ale dopiero po wojnie światowej, tej pierwszej.

W „Świecie Kobiecym" porad kulinarnych udzielała Paulina Szumlańska, znana autorka książek i redaktorka działająca i w innych pismach epoki. Jej przepis dla nas jest zbyt skomplikowany. Starannie wykonany na pewno dawał olśniewający efekt. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginału.

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia, następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Mój sposób na łososia był prostszy. A wykonanie naprawdę łatwe! Efekt może nie tak olśniewający, ale chyba do przyjęcia.

Łosoś w galarecie po mojemu

filet z łososia ze skórą

bulion z ryb i owoców morza

żelatyna

2 łodygi selera naciowego

por

sok z cytryny

kapary

półplasterki cytryny

 

Filet łososia oczyścić z łusek i ości, pokroić w kawałki wielkości jednej porcji. Z kostek bulionowych przygotować wywar, przez 20 minut gotować w nim oczyszczone selery i pora. Przecedzić, aby usunąć warzywa. Doprawić sokiem z cytryny (spróbować!). Do mocno gorącego wywaru ostrożnie włożyć porcje łososia. Gotować dziesięć minut, aby przestały być surowe. Wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć w naczyniu. Rybę przybrać kaparami i półplasterkami cytryny.

 Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, dopasowując proporcje do ilości wywaru z ryby. Wywarem zalać kawałki ryby z dodatkami. Zostawić do przestudzenia, a potem wstawić do lodówki.

Zapas kostek na bulion rybny i ze skorupiaków przywożę z zagranicznych wakacji. U nas wciąż ich nie widzę (może są w jakichś sklepach z żywnością z całego świata?). Kto lubi, może galaretkę doprawić pieprzem, najlepiej białym. Można też rybę posypać posiekaną natką lub kolendrą. Część wody, z której sporządzimy bulion, można zastąpić białym winem. Będzie wytworniej. Danie proste? Proste. Oczywiście, kto chce, może zadbać, aby galareta była przezroczysta, i sklarować ją białkami. Czyli zagotować ją tak, jak w stareńkim przepisie opisała Paulina Szumlańska. Ambicją naszych przodkiń była galaretka doskonała. Czyli doskonale przeczysta. Ja takich ambicji nie mam. Może dlatego, że wszystko robię sama, bez pomocy podkuchennych?

piątek, 17 kwietnia 2015
Łosoś plus kapusta – a smaki niecodzienne

Przed wojną to były ryby! Na dowód zdjęcie łososia złowionego w Bałtyku w roku 1938. O ile cokolwiek się dojrzy na gazetowym zdjęciu marnej jakości. Pochodzi z gazety codziennej „ABC”, ukazującej się w Warszawie, związanej ideowo z ONR-em, czyli radykalną – jak sama nazwa wskazuje – narodową prawicą. Dla porównania dopowiem, że współczesny nam (choć sprzed lat) rekordowy okaz łososia ważył 34 kilo i osiągał 130 cm.

Łosoś zawsze był uważany za rybę wytworną. Dowodem menu pewnej kolacji z wyższych sfer z roku 1890, podane jako ciekawostka w „Tygodniku Mód i Powieści”. Proszę zwrócić uwagę, jak wtedy spolszczano cudzoziemskie nazwy.

 

zaszczyconym obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem.

Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata, Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody,

Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Elegancko zaznaczone apetyty Wielkich Niemiec, prawda? „Pragska peklowina” to słynna szynka z czeskiej Pragi. Co to karpie „szląskie”, chyba nie ma potrzeby wyjaśniać. Pulardy francuskie dyskretnie zaznaczają kierunek zachodniej ekspansji. Kawior pewnie był rosyjski, z jesiotra. A sos Cumberland? Jest uważny za angielski, ale podobno po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Czyż pani Bismarckowa młodsza właśnie z Hanoweru nie przybyła? I był wreszcie łosoś z Renu. Bez łososia elegancki posiłek wtedy nie istniał.

Dzisiaj to się trochę zmieniło, ceną do niego dorównują bowiem dorsze, kiedyś pospolite. Dzięki tej cenie i dostępności, siłą rzeczy, łosoś stracił więc wiele ze swej ekskluzywnej elegancji. A przecież kiedyś był mocnym punktem najwytworniejszych obiadów i kolacji. Dzisiaj czasami też, zwłaszcza ten duży, przyrządzony odpowiednio efektownie (w majonezie, w galarecie) i podany w całości. Może kiedyś i takiego pokażę.

Na razie łosoś codzienny. A jednak niecodzienny w smaku. Sprawia to szczególny dodatek: syrop z buraków. Brązowy, bardzo słodki, o konsystencji miodu. Lubi go kuchnia niemiecka. Skorzystałam z jej doświadczenia, ale przepis przerobiłam po swojemu. Należy do tych szybkich i prostych, które dają efekt bardzo oryginalny i smaczny. W tym wypadku dla tych, którzy lubią dania słodkawe.

Łosoś w syropie z buraków po mojemu

filet łososia ze skórą

starta skórka i sok z cytryny

sól w płatkach z papryką chipotle

listki świeżej szałwii

olej słonecznikowy

Filet oczyścić z ości (łatwo się je wyciąga pęsetą) i specjalną tarką, którą widać na zdjęciu, z łusek. Posypać solą, startą skórką z umytej cytryny, skropić sokiem. Odstawić na kwadrans do pół godziny. Przed smażeniem pokroić na porcje.

 

Na patelni rozgrzać olej. Kawałki ryby wkładać skórką do dołu. Gdy się przysmażą i lekko zrumienią, uważnie – aby się nie rozpadły – odwrócić je na drugą stronę. Smażyć trzy-cztery minuty, aż ryba przestanie być surowa (to widać). Skórkę skropić syropem z buraków, odwrócić rybę raz jeszcze, lekko przysmażyć przez minutę.

 

Trzeba uważać, aby skórka z syropem się nie spaliła. Wystarczy ją tylko rozgrzać. Rybę wykładamy na nagrzany półmisek. Skrapiamy ją sokiem z cytryny i olejem z syropem zebranym z patelni. Przybieramy listkami świeżej szałwii.

Co podać do takiego słodkawego łososia? U nas były dwie kapusty. Jedna to surówka z dobrej kapusty kiszonej z rodzynkami, a nawet z trzema gatunkami rodzynek: jasnymi, małymi ciemnymi i wielkimi, nazywanymi królewskimi. Kapustę przyprawił jeszcze olej słonecznikowy, pieprz, cukier oraz porwane liście szałwii.

Nieco więcej zachodu było z drugą kapustą. Młodą gotowaną. Jej także  tajemne składniki i przyprawy przydały smaku innego niż zwykle. A tajemny składnik pochodzi z… resztek. Konkretnie resztek kopru włoskiego. Po użyciu go do sporządzenia sałatki, pozostały głąb i łodygi. Przechowałam je w lodówce, a teraz wykorzystałam.

Młoda kapusta o smaku anyżu po mojemu

główka młodej kapusty

ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty

liść laurowy

głąb oraz łodygi kopru włoskiego

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

koperek zielony

sól, pieprz

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

cukier

ocet z białego wina

Kapustę obrać z wierzchnich liści, umyć, poszatkować tak jak lubimy (młodą lubię szatkować w grubsze paski). Zalać wodą do połowy, włożyć przyprawy ziarniste, laur i resztki kopru. Posolić i gotować 20–30 minut, aż zrobi się miękka, ale jędrna, nie rozgotowana. Do smaku przyprawić cukrem, pieprzem mielonym i octem. Jeżeli potrzeba – dosolić dla wyrównania smaku. Zaprawić zasmażką. Przed podaniem usunąć resztki kopru, domieszać posiekany świeży koperek.

Oczywiście, taką kapustę można gotować z dodatkiem poszatkowanej bulwy kopru włoskiego. Na pewno wtedy jego smak będzie bardziej wyczuwany. Ale już i jego resztki, wzmocnione nasionami, nadają kapuście oryginalny smak anyżowy.

Nieoczywiste połączenia dają w kuchni ciekawe efekty. Warto wymyślać je samodzielnie i gotować inaczej niż wszyscy. Wtedy nawet codzienne kucharzenie staje się przygodą. I poszerza wyobraźnię, że użyję zwrotu użytego przez Jeremiego Przyborę w jednym z jego niezapomnianych kabaretów.

czwartek, 02 kwietnia 2015
Gdy mało czasu… Plus świąteczne ciasto

Wśród przedświątecznych przygotowań czasu mało, ale obiad i tak zjeść trzeba. Warto pomyśleć przy tym o szybkim zbiciu choćby pół kilograma wagi, aby się wbić w elegancki strój i jak najlepiej zaprezentować się rodzinie. Co podać na szybki i bezboleśnie przygotowany lekki obiad? Proponuję sałatę z łososiem. Łososia wędzonego na zimno najlepiej kupić w postaci filetu i ostrym nożem skroić z niego plasterki. Do tego zaopatrzmy się w chleb. Razowy albo inny, jaki lubimy. Nam ostatnio zasmakował chleb włoski, z suszonymi pomidorami i oliwkami. Miskę sałaty przyrządzamy z tego, co mamy pod ręką. U nas w lodówce stale stoją dyżurne oliwki, dlatego je dodałam. Poza nimi dajemy to, co świeżo kupione z warzyw. W przepisach wskazuję jedynie kierunek. Do sałaty i łososia można dodawać pomidorki koktajlowe lub zwykłe, świeże ogórki, paprykę, rzodkiewki… co tam wymyślimy. Będą także pasowały świeże zioła. A może chcemy podać któryś ser pleśniowy? Albo grecką fetę? Na pewno też będą pyszne.

 

Sałata z cebulą dymką i oliwkami

roszponka

dymka razem ze szczypiorem

koperek

czarne oliwki

oliwa extra vergine

kilka kropli octu z białego wina

kwiat soli, czarny pieprz świeżo mielony

Sałatę umyć, osuszyć. Cebulę dymkę pokroić w krążki. Szczypior i koperek posiekać. Oliwki odsączyć z zalewy. Na roszponkę położyć oliwki i cebulę. Polać winegretem ukręconym, jak zwykle, z oliwy, odrobiny octu i przypraw. Posypać szczypiorem i koperkiem. Od razu podać.

 

Łososie do tej sałatki podajemy oddzielnie, krojąc go jak najcieniej, kładąc obok niego ćwiartki cytryny. Inna wersja sałatki jest jeszcze prostsza (na pewno do jedzenia): zakłada wymieszanie sałaty z łososiem pokrojonym w paseczki. Nadają się do tego gorsze, poszarpane plasterki.

 

Sałata z łososiem i orzechami

sałata rzymska

łosoś wędzony

cebula dymka pokrojona w krążki

orzechy włoskie wyłuskane

winegret z oleju słonecznikowego, musztardy starofrancuskiej, soku z cytryny, soli, pieprzu czarnego lub białego i szczypty cukru

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. W paski połowę cieńsze pokroić łososia. W zakręconym słoiczku przyrządzić winegret, potrząsając podane składniki (cytryny w stosunku do oleju ma być jedna trzecia lub mniej). Sałatę ułożyć w salaterce. Na nią dać łososia, orzechy i krążki cebuli. Tuż przed podaniem polać winegretem. Wymieszać przy stole.

Czas wolny przeznaczamy na przetestowanie świątecznego ciasta. Czekoladowo-brzoskwiniowego. Można je podać na święta zamiast tortu lub mazurka. Inspiracją był przepis na ciasto ucierane, przygotowane z całkiem innych owoców, pochodzący z początku lat 90., ze starego czasopisma. Trochę go przerobiłam. Proszę się nie dziwić, że obok ciasta stoi owocowa galaretka. Wyjaśnienie będzie niżej.



Ciasto z owocami i czekoladą

na ciasto:

15 dag mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

50 g mielonych orzechów laskowych

12,5 dag masła

szczypta soli

1/1 łyżeczka sypkiego cynamonu

1/4 łyżeczki sypkich goździków

3 jajka

20 ml brandy

10 dag syropu z buraków cukrowych

do przełożenia ciasta:

dobry dżem brzoskwiniowy lub morelowy

brzoskwinie lub morele z puszki

tabliczka czekolady gorzkiej

1 łyżka masła

1/4 szklanki cukru pudru

ekstrakt z wanilii

orzechy włoskie

 

Przygotować wszystkie wymienione składniki. Ciasto sporządzić ucierając masło z solą, korzeniami, żółtkami, brandy i syropem z buraków. Wetrzeć mąkę przesianą przez sitko wraz z proszkiem do pieczenia oraz mielone orzechy. Białka ubić, starannie wmieszać w ciasto. Nałożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem i posypanej tartą bułką. Piec 45–50 minut w 175 st. C. Upieczone ciasto zostawić na 10 minut w formie, wyłożyć na kratkę kuchenną. Przekroić na pół.

 

Pół tabliczki czekolady pokruszyć, drugą połówkę roztopić z masłem w mikrofalówce lub na parze i wymieszać z cukrem pudrem oraz ekstraktem z wanilii. Przekrojone ciasto posmarować cienko dżemem, posypać pokruszoną czekoladą i orzechami, na co znów dać dżem. Nakryć drugą połową ciasta. Polać polewą z czekolady, na niej ułożyć brzoskwinie lub morele z puszki i orzechy.

A teraz wyjaśnię, dlaczego na zdjęciu obok ciasta znalazła się galaretka. Gdybyśmy nie byli pewni, czy wszyscy z gości mogą jeść orzechy i czekoladę, albo byli pewni, że ktoś z nich na orzechy lub/i czekoladę jest uczulony, z pozostałych owoców zróbmy galaretkę. Zalewę owocową z puszki należy połączyć z żelatyną lub z gotowym proszkiem na galaretką morelową. W niej zatapiamy ładnie ułożone owoce. Oczywiście, galaretę sporządzamy zachowując proporcje podane na opakowaniu. Do syropu na nią można wkropić sok z połówki cytryny, będzie mniej cukierkowo słodka. A może zdrowsza? Płynem zalewamy owoce z puszki, do których można dołożyć np. cząstki mandarynek czy pomarańczy oraz kilka listków mięty lub melisy. I – voila! Nadmienię, że lekka galaretka owocowa jest także dobrą propozycją dla tych, którzy o linię i wagę dbają nawet podczas świąt. Zaręczam, że ktoś z naszych gości przyjmie ją z wdzięcznością.

sobota, 03 stycznia 2015
Szpinak w stylu włoskim

Szpinak z jakiegoś powodu ma do siebie to, że wyzwala silne emocje. Albo się go bardzo nie lubi, wręcz nie znosi, albo lubi się i bardzo chętnie jada. Należę do drugiej grupy: od dzieciństwa do szpinaku podchodzę z entuzjazmem. Oczywiście, spotkałam się ze szpinakiem spapranym, tzn. podanym, w postaci nieapetycznej papki o podejrzanym kolorze niby-zielonym. Ale spaprać można wszystko: nawet befsztyk z polędwicy czy jajecznicę.

Szpinak wcale nie potrzebuje wielu starań, aby był dobry. Trzeba go tylko dobrze wypłukać i szybko przesmażyć. W maśle lub w oliwie. Gdy ten pierwszy doprawimy sokiem z cytryny, a drugi czosnkiem, zadowoli każdego z jaroszy. A gdy podam go jako dodatek, także mięsożerców. Zresztą: wszystkich smakoszy. Będzie pasował i do drobiu, i do wzmiankowanego befsztyka (aby był krótko smażony), i do ryb. Tak go przyrządziłam. Do łososia. W połączeniu z włoskim makaronem, za którym się stęskniłam. Bo czas od świąt w zasadzie był u nas, jak pewnie prawie u wszystkich w naszej ojczyźnie, festiwalem kuchni polskiej. Tej domowej, rodzinnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Ale ten festiwal można zakończyć. I podjąć nowy repertuar. Proponuję efektowne i bardzo szybkie do przyrządzenia danie, które połączy trzy składniki: makaron, łososia i szpinak. Aha, i sok z cytryny pożeni z czosnkiem.

 

Spaghetti z łososiem i szpinakiem po mojemu

makaron spaghetti

filet łososia bez skóry

liście świeżego szpinaku

oliwa

sok z cytryny

czosnek

kwiat soli

szczypior z dymki

natka pietruszki

starty ser (parmezan lub inny)

Przyszykować składniki dania: filet łososia pokroić w paski, posolić. Szpinak umyć, przesuszyć (można odwirować jak sałatę). Naszykować także dwie patelnie, rozgrzać na nich oliwę. W dużym garnku wstawić posoloną wodę na makaron. Zetrzeć ser.

 

Na jednej patelni bardzo krótko przesmażyć paski łososia. Dorzucić do nich szczypior i natkę. Gdy będą usmażone z obu stron, skropić je sokiem z cytryny.

 

Na drugą patelnię, większą, wrzucić liście szpinaku. Smażyć je mieszając, aby straciły surowość, lecz pozostały jędrne (idzie to błyskawicznie). Dodać do nich posiekany czosnek (jeden, dwa ząbki). Ugotować makaron wedle przepisu na opakowaniu (czas gotowania skrócić o 1–2 min.). Odcedzić, ale niezbyt staranie, aby był wilgotny.

 

Do patelni ze szpinakiem włożyć łososia, wymieszać i podgrzać, a następnie dorzucić makaron. Zmieszać ponownie, posypać serem, szybko podawać.

Zamiast sera włoskiego wzięłam dojrzały holenderski (Konrad, dziękuję!). Jego mocno mleczny smak dodał daniu dodatkowej werwy. Gdy się przyłożymy i wszystko zawczasu przygotujemy, ten obiad podamy w ciągu kwadransa. Jest to więc znakomita propozycja dla zapracowanych. Aha, a każdego z miłośników szpinaku wprawi w dobry humor. Nawet bez dodatku schłodzonego pinot grigio.

Kto czasu będzie miał więcej, wyczaruje ze szpinaku prawdziwe cuda. Choćby pierożki w stylu włoskim. Przepis pochodzi aż z roku 1899, odkryłam go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Podała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

 

Wyborną potrawą podczas pory świeżego szpinaku, który co prawda powinien być prawie cały rok, gdzie ogrodnik starszy myśli o tem, żeby był zawsze świeży do użytku kuchennego.

Zagnieść zwyczajne ciasto białkiem i wodą, jak na zwyczajne pierogi z mięsem. Mieć przygotowany szpinak, jak się zwyczajnie na jarzynę robi, bardzo starannie w donicy roztarty, lub jeżeli starszy fasowany przez sito. Na cienko rozwałkowane ciasto nakładać kupki szpinaku, jakby mięsa, zawijać tak samo i wykrawać kieliszkiem, aby były niewielkie. Gotować na bardzo obfitej wodzie solonej, a po wyjęciu łyżką durszlakową na półmisek, polać gorącem, ale nie rumianem masłem młodem i posypać cało tartym parmazanem [tak!], podając jeszcze oddzielnie parmezan na talerzu. Wyborne.

Te pierożki, bez wątpienia pochodzące z Włoch, w zależności od kształtu mogą się nazywać ravioli, agnolotti, tortellini. Albo jeszcze inaczej. Frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do tych o nazwie tortellini był… pępek Wenus. Lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Ostatecznie można je ulepić w kształcie naszych poczciwych i przyzwoitych uszek, łącząc włoszczyznę z polszczyzną.

Dobrze, że szpinak mamy teraz przez cały rok, co postulowała już pani LĆ. A jeżeli w ogóle mamy dość gotowania (ach, te święta! te rodzinne obiady!), zróbmy z niego sałatę.

 

Szpinak z malinami po mojemu

liście świeżego szpinaku

oliwa extra vergine

rozmrożone maliny razem z sokiem

przyprawa gotowa: suszone kwiaty do sałatek

sól, pieprz czarny z młynka

Szpinak umyć, osuszyć jak sałatę. W salaterce skropić oliwą i sokiem z rozmrożonych malin, posolić, posypać suszonymi kwiatami, przybrać kilkoma malinami, a na wierzchu pieprzem.

Taką sałatę można podać przed obiadem, jako appetizer. A komu w święta przybyło za dużo kilogramów, niech ją zje jako obiad. Tydzień z sałatkami pozwoli wrócić do właściwej wagi. Potem będzie można wrócić i do makaronu, i do pierożków. Jedzonych z umiarem, rzecz jasna.

sobota, 20 grudnia 2014
O świętach historycznie z rybami w tle

„Gospodyni Wiejska”, „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu”, „obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące w zakres zajęć kobiecych”, w roku 1880 bardzo ładnie i ciekawie opisało święta Bożego Narodzenia. Jest co poczytać między pieczeniem makowca, lepieniem wigilijnych uszek, gotowaniem kapusty, marynowaniem śledzi i szukaniem najlepszego przepisu na wigilijną rybę, jeżeli chcemy wyjść poza rokroczną tradycję. Co o tych zimowych świętach, dla niektórych najpiękniejszych w roku, wiedziały nasze praprababki? Jak się do nich szykowały, chociaż na głowach miały i hodowlę, i pszczelnictwo... Uwagę zwraca obyczaj gwiazdkowych podarunków.  Wcale nie jest on wymysłem naszych skomercjalizowanych czasów, ale ma głębszy podtekst. Jaki? Poczytajmy. Ortografia z epoki.

Święta Bożego Narodzenia! – Wigilja! cóż za czarowne słowa! nie tylko dla dziatwy wyglądającej od „Jezunia” podarunków i przysmaczków, lecz i dla dorosłej młodzieży, pragnącej rzucić się w wir karnawału, a nawet dla pochylonych staruszków, którzy żyjąc wspomnieniami, w dniu tym jakby odmłodzeni, krzepią się nutą kolędy: „W żłobie leży”. Wreszcie brzęki dzwonków przy sankach, zespolonych niejako z dniem pamiątkowym – wszystko to uprzytomnia im dawne, milsze, serdeczniejsze i wybitniejsze przygody życia z upłynnionych lat młodości!

Wigilja Bożego Narodzenia uroczyściej też niemal obchodzoną jest niż Święto Zmartwychwstania Pańskiego w całem chrześcijaństwie. A chociaż w jednych krajach ma cechę patryarchalno-pobożną (jak u nas), w innych zaś czysto rodzinną (jak u protestantów), wszędzie jednakże pamiątka narodzenia Dzieciątka Jezus jest uobecnioną i uczczoną miejscowemi zwyczajami.

Ewangelicy wielką wagę przywiązując do tej uroczystości, dzień ten obchodzą przedewszystkiem
obdarzaniem różnorodnemi upominkami. Stroją niezwykle fantastycznie zieloną choinkę w różnobarwne papiery, obwieszają je cukierkami, owocami, drobniejszymi podarunkami i oświecają seciną świec woskowych. Drzewko przeznaczone głównie bywa dla dzieci, lecz i starsi nie należący nawet do rodziny, spodziewać się mogą jeźli nie z gałęzi urodzajnego drzewa, to z obok stojącego stołu, owocu w postaci sukni, książki, materyj jedwabnych i t.p. przedmiotów, zastosowanych umiejętnie do gości, mających być obdarowanymi. Akt rozdawnictwa odbywa się wieczorem, przy zaświeconych świecach; po dopełnieniu tego udają się wszyscy na wieczerzę zwyczajną, złożoną z dowolnych potraw, pomiędzy któremi gęś pieczona być musi. Zwyczaj ten przyjęty jest w Niemczech. W Anglii pod drzewkiem zawieszonem u stropu, również brzmiennem w różnolite owoce, rozdają – pocałunki. We Francyi i innych południowych krajach nie znają prawie „wilii”, chociaż obsypują się podarkami i idą na „pasterkę”. Rozdawanie podarunków nie odbywa się tam prawdopodobnie jak u nas i w krajach północnych, na pamiątkę złota, kadzidła i mirzy
[!] ofiarowanych Zbawicielowi przez mędrców ze Wschodu – i „serków, masła, jabłuszek” przez pastuszków, lecz jest uroczystością ustanowioną przez papieża Grzegorza Wielkiego r. 590, który widząc iż w krajach południowych, zabawa pogańska czczenia powrotu Herty [?] z podróży, z sową rozdającą wielbicielom podarki, nie wygasa, postanowił, pamiątkę tę przypadającą na początku Stycznia, zastąpić zwyczajem obdarowywania dzieci w dzień Narodzenia Pańskiego i pogański festyn przemienił w święto dziecinne.

U nas jak mówiliśmy całkiem inne znamię wilja przybiera. Rodzina cała i zaproszeni biesiadnicy najpierw łamią się opłatkiem (jak ongi także przy wieczerzy, Chrystus łamał chleb na znak wiekuistego przymierza z ludźmi) wyburzając przytem krocie życzeń; co można nazwać czysto polskim zwyczajem. J.I. Kraszewski w jednej powieści opisuje malowniczo, ile trudu i kłopotu kosztowało Polaków w Ameryce, wydobycie od fracuzkiego księdza opłatka do wieczerzy, bez którego wiarusy uczty wigilijnej nie pojmowali, lubo potrafili sztucznie zfabrykować wiązkę siana. Dawniej zaścielano stół sianem (na wzór żłobka Betlehemskiego), w które wkładano dary dla obecnych zwane „kolędami”, potem dopiero nakrywano obrusem, podając postne potrawy. W czasie siadania do stołu, wchodził gumienny lub ktoś podobnej rangi ze snopem żyta i pszenicy i wyrecytowawszy gospodarstwu sążnistą oracyę, stawiał je w kącie, gdzie stały aż do Nowego Roku. Po wieczerzy zajmowano się rozdawaniem „kolęd” służbie, ubogim i t.p. i choralnem śpiewaniem pieśni kantyczkowych. Dziś wiele z tych zwyczajów usunięto, siano i snopy ukazują się rzadko i skromnie t.j. w małej ilości. Kolędy: „Hej w dzień narodzenia” – „W pole pasterze – „A co z tą dzieciną”, zeszły do czeladnej izby, niemniej tradycya pozostała nienaruszoną.

Młodziuchne gospodynie jak ich prababki wypiekają strucle – makowniki – pierniczki i t.p. łakocie, smarują opłatki miodem i marmoladą – przysposobiają choinkę (w miejsce dawnych jasełek) jak za granicą, strojną w świece i błyskotki z lśniąca gwiazdą u góry, pod którą i dla starszych jakiś upominek odnaleźć można; a gdy na horyzoncie złotowłosa Wenus zaświeci, zaścielają duży stół śnieżnym obrusem i kładąc w środku olbrzymią struclę, niby spowita Dziecinę, kosz z opłatkami i owcami, w około zaś talerze i zwyczajne przybory obiadowe, podają postną t.j. rybną wieczerzę.

Ta ostatnia składa się w każdej rodzinie z innych potraw prawie; tu dają grzyby smażone, gdzieindziej znowu kutję tj. pszenice z makiem i miodem (na Rusi), szczupaka z chrzanem, owdzie hrecuszki [placki z mąki gryczanej] z powidłem i lina na zimno – ale bo też potrawy w ogóle mają swoje uprzywilejowane miejsca, czyli bajka o lisie i bocianie powtarza się codziennie; często w wielu domach ulubiona potrawa bywa podawana nieodmiennie, bez względu iż nie wszystkim do smaku przypaść może. Wypisana niżej wieczerza nie jest bynajmniej owem „menu” rodzinnem, lecz zbiorem różnych potraw, z których każda jest wypróbowaną kilka razy.

Ciekawy opis, prawda? Zanurzony w przeszłości, która właśnie w te święta nabiera ogromnego znaczenia. Autor czy autorka tych słów wydrukowanych przed stu trzydziestu czterema laty uświadamia czytelnikom istnienie ciągu pokoleń, które przekazują tradycję – jednak wciąż modyfikowaną. Bo każde z pokoleń wyciska na niej znak swoich czasów. My też.

Nie stawiamy już w kącie snopka siana, kolędami nazywamy to, co śpiewamy, a nie czym się obdarowujemy, ale nadal pieczemy (lub choćby kupujemy…) strucle lub pierniki i w Wigilię podajemy rybę. Choćby jedną. Zgodnie z tym, że jest to, jak napisano, „kolacja rybna”.

Zanim podam swoją rybną propozycję, wkleję jeszcze menu dwóch wigilijnych wieczerzy podane pod tekstem powyżej cytowanym.

 

Ryby podczas Wigilii obecne być musiały i nadal być muszą. Zwykle jest to karp – smażony lub podany na zimno, najczęściej w galarecie. Ale może ktoś zechce karpia zamienić na inny gatunek? Proszę bardzo. Proponuję usmażyć łososia i pstrąga. Będą się różniły barwą, ale i smakiem, bo je odmiennie przyprawimy. A połączy je podany oddzielnie, obok, w sosjerce, biały sos chrzanowy.

Łosoś i pstrąg smażone po mojemu

filet łososia

sok z cytryny

sok i skórka z mandarynki

kwiat soli

2 pstrągi

kwiat soli, biały pieprz mielony

listki świeżej mięty

mąka do panierowania

oliwa i masło klarowane do smażenia

Ryby pokroić, odciąć płetwy, łososia obrać z łuski, z pstrągów wyjąć kość grzbietową, podzielić je na dwa filety. Pęsetą lub po prostu palcami oczyścić ryby z ości. Pokroić na mniejsze kawałki. Zamarynować oddzielnie lub dbając o to, aby smaki się nie pomieszały.

Łososia skropić sokiem z cytryny i z mandarynki, posypać skórką startą z mandarynki. Posolić. Pstrągi posolić, dość obficie obsypać białym pieprzem i listkami mięty, skropić sokiem z cytryny. Obie ryby odstawić co najmniej na czas sporządzenia sosu.

Na patelni rozgrzać oliwę, dołożyć łyżkę masła. Kawałki ryb panierować w mące, wrzucać na rozgrzany tłuszcz najpierw skórą do dołu. Smażyć aż z obu stron będą lekko rumiane. Na podłużnym półmisku układać obok siebie lub naprzemiennie. Sos podać oddzielnie.

Ryby na zdjęciu były podane z plastrami marynowanego tuńczyka. Półmisek z nimi zawsze dobrze jest przybrać ćwiartkami cytryny a, w tym wypadku, także cząstkami mandarynek.

Lekki sos chrzanowy

1– 2 łyżki masła klarowanego

1–2 łyżki maki pszennej

1–2 szklanki mleka

chrzan ze słoiczka

sok i starta skórka z cytryny

starta gałka muszkatołowa

sól, biały pieprz

Masło roztopić, zasmażyć w nim mąkę, ale tylko przez chwilę, aby się nie zarumieniła. Odstawić, aby zasmażka lekko przestygła (wtedy się nie zrobią kluchy), wlać mleko, postawić na ogniu. Mieszać, aż sos zgęstnieje. Zależnie od ilości mleka będzie on gęsty bardzo (jak do zapiekania) lub tylko umiarkowanie; jak się chce. Nie przerywając mieszania dodać chrzan, zgodnie z osobistym smakiem. Sos doprawić solą, białym pieprzem, startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Posypać cytrynową skórką. Ma być delikatnie chrzanowy, lekko kwaskowy, kremowy w konsystencji i kolorze.

Smażone ryby – jakże inne od karpia, którego mulisty posmak wcale nie wszycy lubią – podane do chrzanowego sosu mogą się stać ciekawym akcentem wigilijnego stołu. Będą ukłonem na rzecz tradycji, a zarazem próbą wyrażenia smaku nam współczesnego. Za lat sto też mogą się stać tradycją.

środa, 19 listopada 2014
Po tatarsku

Gdy słyszymy kulinarnym tatarze, to oczywiście od razu wiemy, że idzie o befsztyk tatarski. Czyli dla niektórych barbarzyńską potrawę z surowego mięsa. Opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, I wyd. z roku 1976). Rzeczowo i zarazem obrazowo.

Befsztyk tatarski (także „tatar”)

Według tradycji Tatarzy kładli pod siodło kawałek surowego mięsa i po kilku godzinach jazdy na koniu mięso to na surowo spożywali.

Nasz popularny, lecz współczesny „tatar” – to drobniutko posiekana (przeważnie jednak zmielona) surowa polędwica wołowa, przyprawiona solą, pieprzem i oliwą. Jako „garnitur” podaje się do tatara drobniutko posiekaną surową cebulę, siekane korniszony, grzybki marynowane, oliwki, kapary, szczypiorek, niekiedy sardynki i często oddzielnie – w skorupce lub w kieliszku do jaja – surowe żółtko (1 na osobę).

Dobór przypraw pozostawia się smakowi konsumenta. Niekiedy do tatara podaje się sos tatarski.

Pikantnie przyprawiony tatar jest często używany do przyrządzania kanapek.

Przyznam, że tatara z sosem tatarskim nigdy nie jadłam. I chyba by mi nie smakował podany do surowego mięsa sos majonezowy, nawet z pikantnym dodatkiem musztardy i korniszonów. No, ale de gustibus…

Podejrzewam, że liczne cudzysłowy w haśle są dziełem redaktora, któremu np. termin „garnitur” wydawał się dziwny, bo nie wiedział, że podchodzi od takiej kulinarnej czynności jak garnirowanie. A jest to ozdabianie półmiska z potrawami, pochodzące bezpośrednio od francuskiego czasownika garnir. Chyba także określenie „tatar” przyjęło się w kuchni na tyle, że nie potrzeba od niego, zwłaszcza w książce o kulinariach, się dystansować. Do tatara garnirowanie, w więc otaczanie dobranym do smaku i pięknego wyglądu garniturem składników, pasuje szczególnie.

Wbrew temu, co uważamy, tatar nie jest znany wyłącznie w Polsce. Opisuje go „Larousse gastronomique” jako le steak tartare i pokazuje, jak należy, z surowym żółtkiem w skorupce.

Kto nie wie, jak przyrządzić tatara, a ma na to ochotę, może skorzysta z porady Marii Ochorowicz-Monatowej, pochodzącej z jej „Kuchni uniwersalnej”, wydanej na początku wieku XX., ale z korzeniami z wieku XIX. Ten klasyczny przepis oddaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej.

Befsztyk tatarski na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Podobnie tatara przyrządzamy i dzisiaj. Jeżeli dodajemy do niego żółtko, trzeba je wziąć z jajka dokładnie umytego gorącą wodą. Dobrze, aby pochodziło z jaj znoszonych przez kury wolno biegające, podobno mniej skłonne do roznoszenia groźnych bakterii Salmonelli. Gdy takich jaj nie mamy, z żółtka możemy zrezygnować (choć podnosi treściwość i smak tatara). I raczej nie wstawiamy do surowego mięsa skorupek z nim, choć malowniczo wyglądają.

Jak na zdjęciu widać, ostatnio podałam dwa rodzaje tatara. Stanowiły przystawkę podczas naszego wyborczego wieczoru z przyjaciółmi. Pomyślałam, że może komuś mięsa będzie za dużo. Może więc chętniej sięgnie po rybę? Bo tatar nie musi być koniecznie z mięsa. Bardzo smaczny jest ten przyrządzony z ryb – surowych lub wędzonych. Klasyczny jest tatar z łososia, ale bardzo smaczny, choć mniej znany, no i znacznie droższy, jest tatar z tuńczyka.

Tatar z wołowiny po mojemu

polędwica wołowa

olej słonecznikowy

sól, pieprz

sos Worcesteshire

sos Tabasco

dymka ze szczypiorem

mała cebulka perłowa

grzybki marynowane

kapary

Kawałek polędwicy koniecznie oczyścić z błonek (można je zamrozić i dodawać do zup czy gotowanej kapusty). Posiekać drobno tasakiem lub zemleć w maszynce do mięsa (nie w robocie kuchennym, bo masa będzie za mocno roztarta).

Wymieszać z olejem (musi być świeży) i przyprawami dodawanymi do smaku. Do podania trzymać w lodówce. Podając, przybrać posiekanymi dodatkami. Umiarkowanie można przybrać nimi powierzchnię tatara, a resztę podać oddzielnie  na talerzykach lub w miseczkach.

Do tatara nie dałam żółtek, lecz można je dodać. Zamiast oleju można dać oliwę, ale, uwaga, w lodówce się zestali, przed podaniem warto więc potrzymać tatara z pól godziny w temperaturze pokojowej. Pozostałe dodatki do tatara wyżej podaje Tadeusz Żakiej. Im ich więcej, tym lepiej. Podajmy je oddzielnie, aby każdy mógł skomponować tatara na swój smak.

Podobne zasady rządzą tatarem z łososia. Warto go jednak przyprawić nieco inaczej niż ten z mięsa. W tym roku nasz tatar powstał z łososia wędzonego. Ze świeżego będzie delikatniejszy. Także go polecam.

Tatar z łososia wędzonego po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

oliwa

pieprz cytrynowy

sok z cytryny

pieprz czerwony z młynka

cayenne

cebula perłowa lub szalotka

szczypiorek

imbir kandyzowany

Rybę posiekać lub zemleć w maszynce (nie w robocie kuchennym). Wymieszać z posiekaną cebulką, a następnie z oliwą, sokiem z cytryny i pieprzem cytrynowym do smaku. Podawać posypany po wierzchu cayenne i zmielonym pieprzem czerwonym. Jako dodatki podać imbir kandyzowany i posiekany szczypiorek.

Pieprz cytrynowy poznałam jako przyprawę szwedzką (citronpeppar). Nie wiem, czy Szwedzi ją wymyślili, ale bardzo ją lubią, sprzedają jako gotową mieszankę i dodają do mięs czy drobiu, ale zwłaszcza do ryb. Składa się z pieprzu i skórki cytrynowej z dodatkami, wśród których jest sól (także mogą być cukier, czosnek i in.). Przyrządzając potrawy z tą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw, trzeba pamiętać zwłaszcza o tej soli. Nie ma jej w powyższym przepisie także dlatego, że łosoś wędzony jest słony sam z siebie. Tatara z łososia świeżego po dodaniu pieprzu cytrynowego warto spróbować i ewentualnie dosolić do smaku.

Z tatarem jest trochę tak, jak z inną potrawą z surowej wołowiny – z carpaccio. Dzisiaj się je komponuje nie tylko z polędwicy, ale i z ryb oraz także z warzyw i nawet owoców. Może więc ktoś wymyśli też tatara z buraków czy mango. Od biedy za tatara można uznać znane danie z posiekanego bakłażana, nazywane dotąd kawiorem z bakłażana. Może nazwać je tatarem? Można wtedy będzie postawić go na stole jako propozycję dla ortodoksyjnych wegetarian, obok tatara z polędwicy i ryb.

 
1 , 2
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl