O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: indyk

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

sobota, 17 grudnia 2016
Gorące danie na gorące dni

Pogodowo dni są zimne – mimo że bez śniegu, jest jednak zima! – ale gorące, od wczoraj, od wydarzeń i emocji. Jeżeli są związane z nimi kilkugodzinne spacery, warto zostawić w domu coś, co szybko odgrzane, podane na gorąco, postawi nas na nogi. Może to być nieoceniony Eintopf, czyli danie jednogarnkowe. Nie tak dawno dokładniej wyjaśniałam jego charakter. Wrzucamy do garnka wszystko, co mamy pod ręką, doprawiamy i gotujemy razem. Dobrze, gdy pod ręką mamy akurat kawałek mięsa lub drobiu, warzywa, coś, co potrawę czyni pożywną: warzywa strączkowe, kasze, ostatecznie ziemniaki. Ja wybrałam fasolę. Poza tym miałam udziec z indyka.

Samo gotowanie eintopfu jest proste. Wystarczy się zastanowić, co i w jakiej kolejności wrzucać do gara. Doprawianie do smaku także nie wymaga wielkiej finezji: dajemy przyprawy korzenne i ziołowe, takie jakie lubimy. Dobrze, gdy możemy taką gęstą nibyzupę zaostrzyć. Kto jednak ostro nie jada, niech postawi na stole paprykę dla amatorów mocnych doznań. Ostre przyprawy mocniej rozgrzewają!

Takie „jedno danie” można przyrządzać w szybkowarze. Wystarczy wszystko pokroić, przyszykować, zalać wodą, bulionem lub winem, zamknąć szybkowar i – usiąść przed telewizorem lub komputerem, aby śledzić wydarzenia. Jeżeli bierzemy w nich osobisty udział, na pewno warto zaprosić napotkanych i zmarzniętych przyjaciół lub przybyszy z innych miast na pożywny posiłek. Będą wdzięczni.

Eintopf z indyka i fasoli po mojemu

60 dag ciemnego mięsa z indyka (udźca)

2 marchwie

pietruszka

kawałek selera korzeniowego i 2 łodygi naciowego

por

2 listki laurowe

2 suszone papryki (np. peperoni)

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

fasola z puszki

zielone szparagi ze słoiczka

kartonik krojonych pomidorów

2 kostki bulionu warzywno-drobiowego

1/2 łyżki kurkumy

1/2 łyżeczki cynamonu

posiekane zioła świeże lub suszone (np. tymianek, majeranek. rozmaryn)

oliwa

do podania: koperek lub natka pietruszki, starty ser typu włoskiego

Mięso z indyka pokroić w kawałki (kość można odłożyć i zamrozić do ugotowania innej zupy). Warzywa (marchwie, pietruszkę, selery i por) oczyścić, pokroić w słupki lub kostkę. Oliwę rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, kostki mięsa podsmażyć. Posypać kurkumą i cynamonem. Dodać włoszczyznę. Chwilę smażyć, mieszając.

Z kostek przygotować 1/2 l bulionu, dolać do garnka. Zagotować, dołożyć listki laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotować do zmięknięcia mięsa (w szybkowarze – 15 minut). Wtedy dorzucić fasolę, pomidory i zioła, doprawić do smaku (bulion jest słony, lecz, jeżeli potrzeba, posolić). Gotować 10 minut. Zagrzać ze szparagami, ale już długo nie gotować.

Danie podawać zawsze bardzo gorące. Na stole obok postawić posiekany koperek i grubo starty ser (można wymieszać jedno z drugim).

To wszystko. Tę prostą potrawę można także gotować dla łyżwiarzy i narciarzy. Przyjmą ją z wdzięcznością. Podajmy do niej pieczywo, może być w formie grzanek, np. czosnkowanych. O ile będziemy mieć siłę do ich przygotowania.

Aby stało się zadość tradycji zamieszczania wycinków ze starych gazet, dziś wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z bogatego w wydarzenia roku 1905.

 

Moim zdaniem, wierszyk boleśnie aktualny! Ale i pocieszający: dla gotujących rosół kucharek i dla nas wszystkich.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

poniedziałek, 28 marca 2016
Drób świąteczny z historią w tle

Śniadanie wielkanocne zjedzone, teraz dojadamy to, co z niego pozostało. A zwykle pozostaje dużo. Jednak, gdy na poniedziałkowym obiedzie spodziewamy się gości, poniedzielne resztki nie wystarczą. Podamy je na przystawkę. Pewnie będą to wędliny, może sałatka jarzynowa, jajka na twardo. A zupa? U nas, oczywiście, żurek. Ale w wersji bogatej, mięsnej, gotowany na wywarze z gotowania szynki, ale i na solidnej porcji włoszczyzny, z suszonym  grzybkiem. Na własnoręcznie ukiszonej mące żytniej. Kiedyś trzeba jej było szukać na bazarze, teraz można ją dostać w każdym większym sklepie. Jeżeli mąki nie ukisiliśmy, kupujemy do niej wywar gotowy, w butelce. Żurek dodatkowo zaprawiam solidną łyżką chrzanu. Pływają w nim talarki białej kiełbasy lub paseczki szynki, no i są ćwiartki jajek na twardo. Jego szarość ubarwia zielony koperek. A co podać na drugie danie? Tradycyjnie piecze się wielkanocnego indyka. Staropolska kuchnia znała wiele sposobów jego nadziewania: od francuskiego z kasztanami, po farsze pasztetowe, zwykle z dodatkiem cielęciny. Nadziewano przy tym nie indyczą tuszkę, ale podgardle, dzięki czemu podczas pieczenia nie wysychało białe mięso piersi.

Takiego indyka miałam zamiar kupić. Ale gdy już robiłam przedświąteczne zakupy, wymyśliłam inny sposób na podanie drobiu. Nie tylko indyka. Obok jego udek i podudzi, kupiłam kacze nóżki i podudzia kurczaka. Każde przyprawiłam inaczej, ale wszystkie upiekłam razem.

Udka indyka, kaczki i kurczaka pieczone razem po mojemu

udka i podudzia indyka

gotowa przyprawa quatre épices (gałka muszkatołowa, cynamon, goździki i pieprz)

sól perska

udka kaczki

skórka starta z pomarańczy

gotowa przyprawa ze skórki cytrynowej i pieprzu

sól cypryjska

udka kurczaka

majeranek

czarna sól hawajska

masło klarowane

czarny pieprz z młynka

likier Triple Sec lub inny pomarańczowy

1 pomarańcza

zioła świeże: rozmaryn, mięta, majeranek lub oregano

Kolejne udka i podudzia przyprawiamy inaczej. Indycze natrzeć solą i przyprawą.

 

Udka kaczki natrzeć startą skórką pomarańczy, przyprawą i solą.

 

Podudzia kurczaka natrzeć solą i majerankiem (kto chce zaostrzyć, może użyć pokruszonej papryczki lub sypkiej papryki ostrej).

 

Udka kolejno obsmażyć na roztopionym maśle, zaczynając od indyczych. Przełożyć do brytfanki. Tłuszcz z patelni zalać dwiema łyżkami likieru i ew. odrobiną wody, płynem rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Wlać na udka, popieprzyć. Wstawić do piekarnika, piec pod przykryciem około godziny, aż indycze będą miękkie. Odkryć, obłożyć świeżymi ziołami (indyka rozmarynem, kaczkę – miętą, kurczaka majerankiem lub oregano), dołożyć fileciki pomarańczy, dopiec 10–15 minut pod opiekaczem, aż skórka zrobi się chrupiąca.

Tyle nasze święta. Syte, z nutką oryginalności, na ogół pogodne. Nie zawsze były takie bogate. Przed wojną, gdy Polska po latach zaborów, po światowym kryzysie, wychodziła z prawdziwej biedy i coś w końcówce lat 30. w jej gospodarce się ruszało, święta stawały się coraz bardziej dostatnie. Widać to po felietonach Elżbiety Kiewnarskiej z w „Kuriera warszawskiego”, ale zwłaszcza po kolejnych latach ilustrowanego tygodnika „As”. Co roku (a ukazywał się od roku 1935) organizował on wśród czytelników konkurs na najpiękniej przystrojony stół ze Święconym. Może pokażę go za rok...

To wychodzenie z biedy dramatycznie przerwała wojna. Zrujnowany kraj dźwigał się po niej mozolnie, w okowach gospodarki planowej, w ramach związku z „bratnim” ZSRR. Znowu Polska wychodziła na prostą, ale do bogatszych krajów Europy Zachodniej zaczęła dołączać krok po kroku po przełomie roku 1989. Po krachu gospodarki planowej w latach 80., którego przejawem najbardziej widocznym dla rodzin było wprowadzenie kartek na niektóre produkty.

Aby zrozumieć wysiłek naszych przodków, naszych dziadków i rodziców, aby robić wszystko, by go nie marnować, postanowiłam zamiast coraz dostatniejszych stołów z „Asa” pokazać czasy tużpowojenne. Jako przestrogę! A także historyczną ciekawostkę z wtorku 16 kwietnia 1946 (zaciekawią zapewne jubilatkę spod tej daty; niedługo przyjmie życzenia i ode mnie!). W owym powojennym bardzo ubogim roku Wielkanoc była wyjątkowo późna. A przygotowania do niej stanowiły prawdziwe wyzwanie. Cieszono się jednak samym życiem i pokojem. Znów dźwigano kraj i swoje rodzinne domy. Jak? Z zapałem i z… pomocą UNRRA. Ta międzynarodowa oragnizacja (United Nations Relief and Rehabilitation Administration, czyli Administracja Narodów Zjednoczonych do Spraw Pomocy i Odbudowy) została utworzona w Waszyngtonie już w roku 1943. Od roku 1945 działała w ramach Organizacji Narodów Zjednoczonych. Dostarczała zniszczonej Europie pomocy, której nie można było przecenić. Ratowała po prostu życie, wspomagając zarówno ludzi, jak i gospodarczy krwiobieg krajów zniszczonych wojną. W tym Polski. W latach 1945–1947 dostarczyła Polakom 2 miliony ton różnych towarów. Żywność stanowiła jej ułamek, bardzo jednak się liczący, chyba najbardziej dostrzegany przez obywateli rodzącej się Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej. O czym świadczy, że dary te pieszczotliwie nazywano pochodzącymi do „cioci Unry”. Słowa ówczesnej śpiewanki brzmiały: Ciocia „Unra z wujem Usem, przyjechali autobusem".

Ślad tego pozostał w ówczesnej prasie. Na przykład w wychodzącej od roku 1944 w Lublinie „Gazecie Lubelskiej”, która usiłowała być „niezależnym pismem demokratycznym” i istniała do roku 1947.

 

Miała kącik dla pań. Jest dla nas źródłem bardzo ciekawych i pouczających informacji o tych niełatwych czasach. Kto chce zrozumieć nasz kraj, powinien czytać stare jego gazety. Wiele mówią o nas samych, o naszych rodzinach i ich życiowej drodze. O nadchodzących świętach w Wielkim Tygodniu pisała dziennikarka podpisująca się Ciocia Ada. Nie była oderwana od rzeczywistości, radziła, jak sobie poradzić w naprawdę trudnych czasach. Obyśmy już nie musieli korzystać z takich porad!

 

Zbliżają się święta – niejedna gospodyni na pewno jest w kłopocie co to upiec na to święta? a jednak trzeba coś zrobić – szczególnie dla dzieci, przecież te maleństwa czekają tylko na to, aby mamusia coś słodkiego zrobiła. Ale co?

Otóż ja wam dopomogę. Mamy przecież paczki UNRRA, w niektórych są orzeszki amerykańskie, czekolada mielona, pudding, dżem (jame [!]), a nawet z herbatników znajdujących się w paczkach można coś upiec, jeżeli coś niecoś dołożymy.

TANI PASZTET

Pól kg wątróbki, 20 dkg słoniny, jedna moczona bułka i zawartość mięsa z puszki UNRRA.

Zrumienić lekko dwie duże cebule i włożyć do niej wątróbkę i dusić około dwudziestu minut, słoninkę ugotować na miękko. Gdy wątróbka wystygnie, przepuścić przez maszynkę (3 razy) wraz z mięsem z puszki i wyciśniętą bułką i sosem, który pozostał z wątróbki. Słoninkę pokrajać w kostki – dodać trzy żółtka, soli i pieprzu do smaku, pianę z pozostałych białek i wszystko razem wymieszać, wyłożyć do wysmarowanego rondla i wstawić do duchówki – piec około jednej godziny.

MAZUREK CZEKOLADOWY (nie pieczony)

Przede wszystkim trzeba przygotować cztery wafle. 20 kg masła, 20 dkg cukru i dwa żółtka  utrzeć na pianę, następne wsypać czekoladę UNRRA i wszystko razem ucierać jeszcze z 10 minut Wafle powinny być kwadratowe, dwa położyć ściśle obok siebie na deszczułce lub białym papierze, rozsmarować na nich połowę masy, przyłożyć znowu dwoma waflami i znowu posmarować pozostałą masą szerokim, maczanym w gorącej wodzie nożem, aby mazurek miał gładki i ładny wygląd. Można ugarnirować np. siekanymi orzechami i postawić w chłodnym miejscu.

MAZUREK Z ORZESZKÓW AMERYKAŃSKICH

Przede wszystkim orzeszki trzeba oczyścić z łupinek, jest to rzecz bardzo łatwa, całkiem po prostu wziąć garść orzeszków, potrzeć lekko drugą ręką, kilka razy dmuchnąć i łupinki ulecą w powietrze. Czyściutkie orzeszki przepuścić przez maszynkę. Oddzielnie utrzeć do białości 6 żółtek z 20 dkg cukru, dodać zapachu, waniliowego, wsypać zmielone orzeszki, utrzeć cztery herbatniki na tarce i też wsypać, z pozostałych białek ubić tęgą pianę i wszystko razem lekko wymieszać, rozsmarować na przygotowane przedtem ciasto kruche i wstawić do dachówki. Ciasto kruche: ćwierć kg mąki wyrobić rękoma z 15 dkg masła lub smalcu, dodać dwa żółtka i kwaśnej śmietany lub mleka tyle, ile ciasto zabierze, uważać aby nie było za twarde –  dodać pół paczki proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej – ciasto dobrze wyrobić, cienko rozwałkować, położyć na posmarowaną blachę, rozsmarować wyżej wymienioną masę orzechową i wstawić do duchówki. Piec około pół godziny.

Na kolumnie dla pań nie mogło zabraknąć porad zdrowotnych i kosmetycznych. Podpisała je Irena Lorencowa. Czyżby była to żona Stanisława Lorentza, historyka sztuki i dyrektora Muzeum Narodowego (od roku 1935)? Profesor w Lublinie się pojawił w styczniu 1945 roku. Jest to więc prawdopodobne.

A jakie zalecenia dla pań miała gazeta w roku 1946?

 

[…] Przed wojną każda prawie instytucja społeczna organizowała dla swoich członków świąteczne wywczasy, we dworach, pensjonatach i uzdrowiskach, gdzie za niewidką opłat można było naprawdę wypocząć i nabrać sił. Dzisiaj nie wszyscy mogą sobie pozwolić na taki wypoczynek. Polecam przeto dużo ruchu na świeżym powietrzu. Spacer, powiedzmy za miasto w dzień pogodny, dobry dwugodzinny marsz, aż do uczucia przyjemnego zmęczenia. Skóra nabierze koloru, ożywi się, krew będzie szybciej krążyć, płuca oczyszczą się – a rezultat: dobry sen, apetyt
jeszcze lepszy. Ludzie, którzy używają dużo ruchu na powietrzu, są beztroscy i weseli.

Szybko miną te krótkie dni świąteczne; a jeśli dobrze wykorzystamy je, to praca, do której wrócimy, wyda się nam łatwiejsza, a problemy życiowe prostsze.

Życzę Paniom „Wesołych świąt” i wstrzemięźliwości.

Nic dodać, nic ująć. Dopisuję się do życzeń. A po obiedzie – wyruszam na spacer!

piątek, 01 maja 2015
Cordon bleu z indyka

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

kotlety z piersi indyka

szynka lub boczek typu parmeńskiego

ser kozi miękki

czarny pieprz z młynka

sól hawajska różowa

pasta tamaryndowca

liście curry

mąka do panierowania

bulion drobiowo-warzywny z kostki

masło klarowane

szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

mango

3–4 kiwi

cebula dymka razem ze szczypiorem

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

olej arachidowy lub inny orzechowy

kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

środa, 24 grudnia 2014
Przedwojenna Wigilia po francusku. Z indykiem

Wiemy doskonale, jak wygląda rodzima Wigilia i jak przebiega polska wigilijna kolacja. Przeżywamy ją co roku. Grzybowa lub barszcz, karp, kapusta, mak w potrawach regionalnie zróżnicowanych. To podstawy. Ale nie cały świat przecież je to samo i tak samo obchodzi ten jeden z najpiękniejszych wieczorów w roku. Tradycja w każdym kraju jest inna i, wbrew obawom, żadna Unia Europejska jej nie zaszkodziła i nie zaszkodzi. Tak jak jedni jedzą kluski z makiem, drudzy kutię z maku i pszenicy, inni zaś łamańce do maku podane, to u nas tradycja nakazuje przy tej kolacji zachowywać post, a w innych krajach – podawać pieczoną gęś lub indyka. Barwny opis wigilijnego wieczoru w Paryżu z indykiem w tle oraz obyczajem zupełnie innym niż u nas, znalazłam w warszawskiej gazecie, zatytułowanej „Nowiny Codzienne”.

Gazeta była redagowana żywo – by nie rzec brukowo – i nastawiona na sensację oraz podawanie informacji z ulicy dla ulicy. Była związana z narodowcami. Miała uzupełniać ich poważniejsze pismo codzienne, sztandarowe „ABC”. Ukazywała się tylko przez dwa lata. W roku 1934, z którego pochodzi opis zadziwiającej rodaka wigilii cudzoziemskiej, miała się podłączyć pod „ABC”. Wychodziła czas jakiś jako „ABC – Nowiny Codzienne”, po czym pozostało już tylko „ABC”. Od roku 1936 organ ONR-u, którego młodzi działacze wygrali z bardziej konserwatywnymi endekami. Ale wróćmy do opisu Wigilii. Francuskiej, a właściwie paryskiej. Co bardziej w tym opisie widać? Niesmak, czy, przeciwnie, duży smak, wynikający z zazdrości?

Wigilja jest we Francji, bynajmniej, nie świętem domowem, jak się to dzieje u nas, ale przeciwnie, wieczorem spędzanym (jak nasz wieczór Sylwestrowy), w lokalach publicznych, kawiarniach i restauracjach.

Jak się ten wieczór przedstawiał w Paryżu w tym roku, roku ogólnego narzekania na kryzys i biedę? Dwa tysiące restauracyj, sto dwa kina, czterdzieści dwa teatry, jedenaście lokali tanecznych, jedenaście kabaretów, osiem teatrów rewjowych i jeden cyrk przeżyły swą najlepszą w roku noc, noc, którą paryżanin spędza poza łóżkiem.

W jednej z restauracyj „wilja” wynosiła 35 franków (około 12 zł.) od osoby, gdzieindziej to kosztowało 175 fr. (około 60 zł.), jeżeli do tego dochodził szampan i napiwki, to rachunek od osoby nie mógł być niższy, niż 300 franków. Było też dużo lokali, gdzie ceny były pośrednie pomiędzy tem i dwoma. Ale jadłopis był wszędzie jednakowy. Jakże różny od naszej wilji! Ostrygi. Budyń. Indyk z kasztanami. Sałata. Lody i owoce.

Eleganckie restauracje dodawały do tego orkiestrę, która brała 4 tysiące franków za noc oraz nieraz bardzo ładne podarki dla pań. Tak, że ostatecznie, przy tym samym jadłospisie tanie restauracje zarobiły na 35 franków, drogie straciły na 175 frankach.

Restauracje prześcigały się w niespodziankach gwiazdkowych. Jeden z lokali urządził loterję, o przepięknych fantach, przyczem każdy los wygrywał. Gdziendziej, podawało do stołu 40 dziewcząt. Dziennikarz francuski, który opisuje ową noc, martwi się, że paryżanki wciąż jeszcze w obawie przed utratą linji, jadły bardzo mało, i proponuje, by odtąd za menu kobiece można było płacić połowę, przynajmniej w noc Bożego Narodzenia.

Uzupełni wigilijną notkę inna, bardziej uniwersalna. Jak zjeść, to i wypić. Oto, co można było znaleźć na półkach z winami od roku 1934 i ile to kosztowało.

Za pośrednictwem „Sowpoltorgu” podpisano umowę pomiędzy warszawskiemi firmami handlu win, a sowieckiemi winnicami państwowemi w sprawie importu wina z Z. S. R. R. do Polski. Niebawem nadejdą do Warszawy transporty beczek, ogółem 50.000 litrów wina kaukaskiego i krymskiego. Wino sowieckie będzie sprzedawane w Polsce W butelkach opatrzonych etykietami również w języku rosyjskim. M. in. sprowadzone będą wina gatunków „Naparauli” i „Katernej”.Sowiety zamierzają konkurować z winami importowanemi z innych państw europejskich. Wino sowieckie będzie sprzedawane w butelkach po 3 do 10 zł. Pierwsze 75.000 butelek ukazać się ma w sprzedaży w końcu b. miesiąca. Sowieckie przedstawicielstwo handlowe uzyskało ulgę celną wynoszącą 22 gr. od litra, podczas gdy normalna stawka określona jest na 2 zł. za litr.

Zwraca uwagę sowiecki skrótowiec „Sowpoltorg”. Z ich natrętnego używania, zwłaszcza w odniesieniu do instytucji, wyśmiewał się w humoreskach Zoszczenko, a w „Mistrzu i Małgorzacie” Bułhakow. U nas, wśród dziennikarzy, panuje moda na nazywanie pewnej sejmowej komisji „speckomisją”. Nieświadomie – bo chyba o tym nie wiedzą – zachwaszczają język paskudnym tworem o pochodzeniu związanym z czasami słusznie minionymi.

Aby tradycji stało się zadość, zamieszczam i namiastkę przepisu. Na przyprawienie pieczonego indyka. Kto chce i jeszcze zdąży, może podać go po francusku, na wigilijną kolację. Ale kto obserwuje tradycję, upiecze go jutro, na świąteczny rodzinny obiad. Może, jak ja, nadając mu nutę korzenną?

Nasz indyk nabierze smaku od przypraw, które z Indii przywiozła moja kochana synowa. Dzięki niej wreszcie zobaczyłam, jak wygląda kwiat muszkatołowca, tak często wymieniany w dawnych przepisach. U nas całkowicie go zastąpiła muszkatołowa gałka. To bardzo ciekawa przyprawa. Warto ją jednak stosować z umiarem. Dlaczego? Cytuję notkę z napisanej przez mnie „Encyklopedii kulinarnej”, która ukazała się w roku 1996.

MUSZKATOŁOWA GAŁKA, MUSZKATOŁOWY KWIAT

Z owocu muszkatołowca korzennego mamy dwa pożytki: ususzona osnówka owocu daje tzw. kwiat muszkatołowy, jedną z droższych przypraw; z rozłupanego twardego nasienia pozyskuje się jego jądro, czyli gałkę muszkatołową – przyprawę znacznie popularniejszą, gdyż tańszą. I kwiat, i gałka mają przyjemny korzenny smak i zapach. Kwiat – intensywniejszy. Jednak nie można go długo przetrzymywać, gdyż wietrzeje. Co innego gałka: nie starta przechowa swój aromat całe lata.

Obu przypraw lepiej używać z umiarem: zawierają trujący i – jak podają encyklopedie – podniecający związek, mirystycynę. Starta gałka muszkatołowa dodaje przyjemnego i ostrawego smaku warzywom. Warto nią przysmaczać puree z ziemniaków. Dzięki niej nowego smaku nabiorą także potrawy mięsne. A i niektóre desery: kremy, ciasta, torty owocowe wiele zyskają. Zaostrzy ona także smak mdławego kompotu i przetworów z moreli, a śliwkom nada ciekawą nutę.

Starta gałka muszkatołowa jest często dodawana do pasztetów oraz do sosu beszamelowego. A ja tymi aromatycznymi korzeniami przyprawiłam indyka. Drób jest zwykle w charakterze dość łagodny, by nie rzec: mdły. Korzenie nadadzą mu wyrazu. 

W moździerzu utarłam kardamon, czarny ziarnisty pieprz (ma wspaniały aromat, aby go zachować trzeba przechowywać w dokładnie zakręconym słoiczku), kwiat muszkatołowy i cynamon. Aby wzmóc moc przypraw, warto je obsmażyć na suchej patelni (trzeba mieszać; szybko się przypalają!). Aromatyczną mieszaniną, taką własną masalą, natarłam indyka na zewnątrz i w środku. Do pieczenia dodatkowo w jego wnętrze włożę laskę cynamonu i kilka ziaren kardamonu. Muszkatołowca już nie dodam, aby tej podniecającej mirsytycyny nie było za dużo.

A na koniec jeszcze jedna interesująca notka z „Nowin Codziennych”:

Mamy nareszcie w Warszawie kawiarnię, która bije rekordy drożyzny: Jest to „Cafe Club” przy ul. Nowy świat [tak napisano!]. Maleńka filiżanka czarnej kawy kosztuje tam 1 zł. 10 gr., szklanka herbaty 85 gr., szklanka kakao 1 zł. 50 gr. Ceny mówią za siebie.

Jak to się ma do cen francuskich? Proszę porównać. Można także porównać z cenami z roku 2014, który niedługo zostawimy za sobą. Na razie życzę – Smacznych i Wesołych Świąt.

08:15, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 14 maja 2014
Zapiekanka. Nie ukrywam: z resztek

Ich ideą jest właśnie to: wykorzystanie resztek. Podobno zapiekanki wymyślili oszczędni Francuzi. Powinny stać się modne. Jako świadomi konsumenci nie wytwarzamy przecież nadmiernej ilości śmieci, nie kupujemy za dużo, nie marnujemy żywności. To, co kupiliśmy, i wszystko, co ugotowaliśmy, powinniśmy spożytkować w całości. A warto zadbać, aby było i świeże, i smacznie przyrządzone. Przy zapiekankach to możliwe. Zdarza się, że resztki są atrakcyjniejsze lub co najmniej tak samo smaczne, jak danie wyjściowe.

Sporo resztek pozostaje zwykle po świętach, no i po wystawnym przyjmowaniu gości. Są to zwykle mięsa: często pieczenie lub tzw. sztuka mięsa, czyli kawałki gotowane, niekiedy kotlety grillowane lub smażone. Raczej nie mięsa duszone w sosach, chociaż na upartego i takie można zapiekać. Kto chce mieć obiad inny niż odgrzewane „to samo”, niech pomyśli o zapiekance.

Co nią jest? Wyjaśniał Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” wydanego pod pseudonimem w roku 1976:

To potrawa, jak wskazuje nazwa, zapiekana w gorącym piekarniku. Cechą charakterystyczną udanej zapiekanki jest cienka, krucha, apetycznie przyrumieniona skórka na powierzchni potrawy. Aby taką skórkę uzyskać, polewa się potrawę przed wstawieniem do piekarnika odpowiednimi sosami lub roztopionym masłem, posypuje żółtym tartym serem, tartą bułką itp.

Zapiekanki można sporządzać z makaronu, ryżu, kasz, mięsa, ryb, drobiu, grzybów, jarzyn, ziemniaków itp. Łączenie i zestawianie składników, które muszą być uprzednio ugotowane lub upieczone (mogą to być resztki z obiadu lub kolacji) – daje ogromne pole popisu dla fantazji i inwencji kulinarnej.

Nic dodać. Dlatego zresztą lubię komponować zapiekanki i nie martwię się z pozostałości po dużym indyku, gęsi, rostbefie, schabie. Tym razem po rodzinnym obiedzie zostały kawałki pieczonego indyka: udko, kawałki piersi, mięso od grzbietu. Trzeba je pokroić w drobną kostkę lub cienkie plasterki i – uruchomić wyobraźnię. Do wykorzystania miałam ponadto spaghetti kukurydziane, a więc produkt bezglutenowy. Ostatnio jest moda na unikanie glutenu, podobno nie jest zbyt zdrowy (Hm? Czy dla każdego?). Z zamrażalnika wyjęłam także jeszcze inne resztki: ugotowane suszone grzyby; pozostałość z farszu do pierogów. Do dzieła!

Zapiekanka drobiowo-grzybowa po mojemu

mięso pieczonego drobiu pokrajane na kawałki

makaron kukurydziany

suszone grzyby ugotowane, zmielone lub posiekane

cebulka

biały sos (masło, mąka, mleko lub śmietana i bulion warzywny, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa, sok z cytryny)

szczypiorek, natka pietruszki

oliwa

stary ser typu szwajcarskiego lub włoskiego (grana)

Makaron ugotować w lekko osolonej wodzie koniecznie al dente, odcedzić. Przygotować biały sos z podanych składników, połączyć go z posiekanymi szczypiorkiem i natką.

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą lub masłem. Włożyć jedną trzecią makaronu. Na nim ułożyć pokrajane kawałki drobiu, pokryć je sosem.

Na sosie ułożyć drugą część makaronu, a na nim – farsz z grzybów. Przykryć go sosem. Kolejne warstwy to znów makaron, kawałki drobiu i sos. Całość posypać startym serem, skropić oliwą lub masłem, zapiec przez pół godziny w 180 st. C.

Warstw zapiekanki może być więcej. Przepisu na biały sos nie podaję, bo był już u mnie kilka razy (bardzo go lubię), a zresztą łatwo można zaleźć go w Sieci. Kto chce, może go wymieszać z tartym serem, będzie gęstszy i w smaku serowy. Zamiast szczypiorku i natki można wziąć świeże zioła. Z cytryny nie radzę rezygnować, a kto lubi mocniejszy jej smak, niech zetrze jej sparzoną skórkę.

Takie zapiekanki, i podobne opisanej, przygotowywano od wieków. Przepis na zapiekane mięso – samo, bez makaronu czy innych dodatków – znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Podawała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska.

 

Wszelkie resztki białego mięsa: indyka, cielęciny, kury, schabu, lub pieczeni wieprzowej, pokrajać w cienkie plastry i ułożyć na metalowym, lub ogniotrwałym półmisku, przekładając każdy cieniuchnym plasterkiem słoninki od szynki gotowanej. Na kilo takiego mięsa, zasmażyć na biało dwie łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić litrem dobrego mleka, lub, co smaczniej, śmietanki, zagotować, osolić do smaku, wsypać odrobinę białego pieprzu, na koniec noża utłuczonego kwiatu muszkatołowego, pokryć tem mięso, osypać tartą bułeczką, zmieszaną z ostrym serem, (ser nie jest konieczny). Na wierzch położyć parę kawałeczków masła i wstawić w gorący piec na minut kilka, aby się wszystko dobrze rozgrzało i na wierzchu uformowała rumiana skórka. Sosy, pozostałe po upieczeniu mięs i starannie przechowane, zmieszać, zdejmując z nich wszelki tłuszcz, – półtorej szklanki takich zmieszanych sosów rozgrzać i podać oddzielnie w sosjerce.

Sos biały i sosy spod pieczeni – chyba za dużo szczęścia. Zamiast drugiego sosu do białej zapiekanki proponuję podać kolorowe warzywa o wyrazistym smaku. Na przykład w postaci sałatki z pieczonej papryki.

Także ją opisywałam kilka razy, w skrócie więc tylko przypomnę: paprykę opiekamy w piekarniku (pod opiekaczem) lub grillujemy, zdejmujemy czarną skórkę, kroimy, skrapiamy najlepszą oliwą i dobrym octem, doprawiamy do smaku, przybieramy krążkami cebulki i natką. Zawsze ładnie wyglądają  różne kolory papryki, o czym warto pamiętać podczas zakupów. Złota skórka zapiekanki plus kolorowa sałatka, zero resztek w lodówce. A jaki smaczny obiad!

niedziela, 27 kwietnia 2014
Ptak reprezentacyjny

Podczas świąt albo innej okazji, gdy przyjmujemy gości, chcemy podać coś specjalnego. Idzie i to, aby dla nikogo nie zabrakło obiadowej porcji, ale i o to, aby podanie potrawy wzbudziło zachwyt. Efekt taki jest pewny, gdy na stół wjeżdża pieczony w całości duży ptak. Na przykład indyk, czy raczej indyczka, bo to je zwykle kupujemy. Musi być to drób pięknie upieczony, rumiany, ale nie spalony, nie niedopieczony ani nie przepieczony, soczysty i nie wyschnięty. A upiec takiego dużego ptaka jest trudno. Najlepiej obsmażyć go i piec długo, nawet dłużej niż 7 godzin, w niskiej temperaturze, ale nie zawsze można sobie na to pozwolić. A i tak cztery czy pięć godzin – zależnie od wielkości – indyk musi nam blokować piekarnik.

Jakie sposoby na indyka znalazłam? Jak radziły sobie z pieczeniem nasze praprababcie, nie dysponujące przecież kuchenkami z termoobiegiem, ale piecami węglowymi. Miały różne sposoby i sposobiki. Proszę poczytać, a na końcu będzie sposób mój. Nowoczesny, w stylu i smaku włoskim. Przepisy historyczne podam w kolejności, w jakiej się ukazywały. No i w autentycznej ortografii.

W roku 1868 „Tygodnik Mód” – pismo Jana Kantego Gregorowicza, z redakcją w Warszawie przy ul. Żabiej – zamieścił w jednym z ostatnich numerów specjalne kolumny złożone z przepisów nadesłanych przez czytelniczki. To świetny obraz kulinariów swoich czasów. Pokazuje, jak gotowano w domach, czym się chwalono, co uważano w kuchni za ciekawe. Oto jedna z czytających pań – o inicjałach H.M. – dzieli się swoim sposobem na pieczenie indyka.

Indyk zabity na dwa dni przed upieczeniem, wypaproszony i zachowany w miejscu chłodnem, skubie się potem i nadziewa w sposób następujący: wątróbkę indyczą usiekać drobno, dołożyć tartą bułkę, trzy żółtka, cokolwiek masła, soli, korzeni, łyżeczkę cukru i garść czarnych czysto opłukanych rodzenków. Tak nadziany indyk w podgardlu, wsadzić na rożen, widelcem przekłuć skórę w kilku miejscach, żeby nie popękała, i piec z początku na wolnym, późniéj na mocniejszym ogniu, polewając go ciągle masłem, jeżeli nie jest zbyt tłusty.

 

Chwilę później, a konkretnie blisko czterdzieści lat później, o pieczeniu indyka informował czytelników i czytelniczki lwowski tygodnik „Chwila”. Tak się sam reklamował:

 

Wydawcą był lwowski i krakowski dziennikarz Maksymilian Schlesinger, a potem Zofia i Róża Schlesinger (tak się podpisywały, nie wiem więc, która jest -owa, która -ówna, a może obie to córki?). Od kulinariów pismo nie stroniło. Już w pierwszych numerach opisywało historię pokarmów i potraw, a także podawało – nieśmiało – konkretniejsze porady, w tym przepisy. Aż wreszcie zamieściło komunikat, w którym obiecało jeszcze silniejszy związek z tematyką kuchenną:

 

Nie wiem, czy to ten autor zamieścił w którymś z dalszych numerów „Praktyczne rady dla gospodyń (Jakim powinien być drób domowy)”. Wśród rad jest ta dotycząca indyka:

 

Indyk przeznaczony do upieczenia nie powinien mieć wyżej roku. Delikatniejszem jest mięso indyczki aniżeli indora, najlepsze są wylęgnięte na wiosnę, a zatem w jesieni i w zimie t. j. od września do marca, najpyszniejszą w grudniu i styczniu. Starą indyczkę poznaje się po łuskach u nóg chropowatych, naciskach na podeszwie i po długich i twardych pazurach; u młodych wszystkie te oznaki są przeciwne, a skóra łuskowa jest barwy szaro białej lub szaro niebieskiej, miękka i wilgotna. Indyk stary skoro jeszcze w pierzach, posiada brodowatą kiść, czego u młodych niema. O starości oskubanego indyka rozstrzyga chropowatość łuski u nóg, obwiśnięte podgardle i takaż kiść na łbie.

Nasze prababcie musiały to wszystko wiedzieć, ale my – na szczęście? – już nie. Kupujemy ptaki „z taśmy”, wyglądające podobnie, oskubane, oczyszczone, pozbawione piór (resztki usunąć opalarką!) i wnętrzności, ofoliowane, jednym słowem estetycznie spreparowane. Ale czy tak smaczne, jak te, które chodziły sobie wolno po podwórkach i były karmione przez panienki takie, jak Mickiewiczowska Zosia z „Pana Tadeusza”? Odpowiedzmy sobie sami. Tak czy siak, ja jestem szczęśliwa, że nie kupuję niepatroszonego ptaka z piórami.

Pismo zamieściło także przepis na upieczenie indyka. Nie wiem także, czy podawał go wspomniany Mieczysław Kondraczek. Ale sposób jest ciekawy i pozwoli ciekawie podać odświętnego i reprezentacyjnego indyka pieczonego w całości.

Młode indyki z biszamelem.

Oskubać i oprawić młode indyki i zostawić tak na kilka dni na zimnie, aby skruszały ; naszpikować — posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem. Skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać biszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna, aby nie opadł.

Proste, prawda? A może wyglądać bardzo efektownie, no i podczas pieczenia nie wyschnie. Bo o to w gruncie rzeczy idzie. Aby indyka, czy raczej indyczkę, upiec dostatecznie, ale nie spiec i nie wysuszyć. Najbardziej trzeba dbać o to, aby nie wyschły indycze piersi podatne na to, bo osłonięte i mające mięso chude. Można je obłożyć słoninką (tak, jak obkłada się dzikie ptactwo), można podczas pieczenia starannie smarować i podlewać, można je pod koniec pieczenia obłożyć folią aluminiową.

Jeszcze „chwilę” później, bo w roku 1930, w „200 obiadach” opisywała swój sposób Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, wtedy popularna i znana.

INDYK lub INDYCZKA, PIECZONE.

Indyka lub indyczkę po oskubaniu, opaleniu i obmyciu, wypaproszyć [!] i namoczyć na godzin kilka w zimnej wadzie. Osuszyć z wody, nasolić wewnątrz i zewnątrz. Nadziać bądź kasztanami ugotowanemi i mieszanemi z usiekaną, młodą słoniną, tartą bułeczką i łyżką cukru, bądź farszem z wątróbki indyczej, bułeczki, masła, jajka, koperku, majeranku i drobnych rodzynek-koryntek, bądź też ryżem z rodzynkami i migdałami. Piec jak każdą dużą sztukę drobiu, smarując naprzód masłem i nieco polewając, następnie podlewając wodą, wkońcu sosem, który z siebie przy pieczeniu puści. Po pokrajaniu indyka układa się go napowrót w całość, a nadzienie układa na półmisku, obok niego. Indyczka, chociaż mniejsza, jest wydajniejsza. Indykowi należy z ud wyciągnąć ścięgna, w przeciwnym razie uda są twarde i niejadalne.

Pamiętam, jak kiedyś robiłam to z moją Mamą. Musiałyśmy wziąć obcęgi (!), aby wyciągać twarde jak struny ścięgna z nóg dużego indora, którego chyba z racji monstrualnych rozmiarów nikt nie chciał i udało się nam go kupić przed jakimiś świętami z lat 80. (w naszym domu unikało się stania w kolejkach!). Namęczyłyśmy się potwornie, ale i uśmiałyśmy przy okazji. Wszystko po to, aby ptaka dało się kroić i jeść bez kłopotu. Dlatego warto kupować właśnie indyczki, no i w ogóle ptaki nie tak wielkie!

W sumie indyka trzeba faszerować tak, aby zapewnić stałe natłuszczanie, zwłaszcza jego piesiom. Dlatego faszeruje się tzw. podgardle, czyli odciąga skórę na piersiach i powstałą kieszeń napycha się farszem. Drobiem z farszem można nakarmić bardzo dużo gości. Az tylu nie miałam, dlatego postanowiłam dać nadzienie, które nie rozmnoży mięsa. Pomyślałam o sposobie rodem z Włoch. Zwykle stosuję go do kurczaka. Sprawia, że mięso drobiu jest wyjątkowo soczyste, a i nadaje mu ciekawego i dzisiaj lubianego włoskiego smaku.

 

Indyczka pieczona po mojemu

mała indyczka

włoski serek ricotta (200 g)

świeże zioła, np. bazylia i rozmaryn lub oregano

pieprz czarny, sól morska cypryjska (kwiat soli)

oliwa

liść laurowy

Ricottę wymieszać z solą, pieprzem i posiekanymi ziołami, a także dobrą łyżką oliwy. Indyka oczyścić, jeżeli potrzeba opalić z resztek upierzenia, obmyć, osuszyć. Skórkę na piersiach odciągnąć, w utworzone tak kieszenie nałożyć przyprawiony ser (można łyżką, ale najlepiej po prostu dłonią, by skóry nie przedziurawić). Jeżeli się da, napełnić nadzieniem i uda. Ptaka nasmarować oliwą, obłożyć ziołami zastosowanymi do farszu, posolić. Indyka wagi przeszło 3 kg piec w 180 st. C co najmniej trzy i pół godziny, polewając tworzącym się sosem. Podczas pieczenia obracać, aby piersi były także pod spodem. Wszystko po to, aby nie wysychały.

 

Czas pieczenia zależy od wagi. Gdyby skórka się zbyt rumieniła albo goście się spóźniali, warto tuszę obłożyć  folią aluminiową. Tak robię i wtedy, gdy chcę mieć pewność, że mięso się wypiecze także w grubszych partiach. Przed krojeniem indyka odstawić pod przykryciem na kilkanaście minut. Można, jak radzą przywołane przepisy, pokroić ptaka w kuchni i plastry piersi ponownie ułożyć na szkielecie, a nóżki obok. To na pewno wygodniejsze. Ale pełny efekt jest wtedy, gdy wniesiemy całego indyka na stół i przy nim pokroimy na kawałki. Jak kroić drób, w blogu kiedyś podawałam, cytując mistrzynię kuchni polskiej Lucynę Ćwierczakiewiczową.

środa, 12 marca 2014
Dużo pracy, duża satysfakcja o smaku Orientu

Miałam więcej czasu i ochotę na kręcenie się po kuchni. To mnie zwykle relaksuje. Trafiłam na ciekawe danie z kuchni arabskiej. Naprawdę dużo przy nim pracy. Tę potrawę zrobimy więc, gdy będziemy chcieli zaznać zdrowego zmęczenia, albo wtedy, gdy będziemy chcieli ciekawie – i bardzo smacznie, sprawdziliśmy! – przyjąć gości.

Efektownie wyglądający duży okrągły talerz wypełnimy ryżem i zieloną pszenicą, podduszoną cebulą i pieczonym drobiem, oddzielnie, w sosjerce lub miseczce, podamy pikantny sos pomidorowy. Wszystko będzie pachnieć przyprawami Orientu, sycić oczy ciepłymi kolorami, zachwycać smakiem naprawdę niecodziennym. Potrawy nie wymyśliłam sama. Przerobiłam na swoją modłę przepis z książki kucharskiej May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (tłum. M. Stopa). Moją uwagę przyciągnął jego piękny tytuł: Kurczak przyprawiony wodą różaną z ryżem szafranowym. Kurczaka zastąpiłam dwoma indyczymi udźcami (w sklepie nazwano je swojsko – golonką z indyka). Poza tym starałam się trzymać oryginalnego przepisu. Autorka poprzedza go wstępem:

Przyrządzanie maszbouse al dażadż zajmuje trochę czasu – ok. trzech godzin – ale można rozłożyć je na etapy; mieszaninę cebulową można zrobić dzień albo dwa dni wcześniej i podgrzać bezpośrednio przed podaniem; kurczaka można ugotować w przeddzień; w dniu, gdy podaje się całe danie, pozostaje tylko usmażyć kurczaka. Ryż także można ugotować na kilka godzin przed podaniem.

Ja cały obiad robiłam za jednym zamachem. Przyrządzanie ułatwiło mi i skróciło użycie szybkowaru. Trzy godziny chyba to nie trwało. Ale zdrowo się napracowałam!

Warto dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad kolejnymi etapami przedsięwzięcia. Gdy zgromadzimy wszystkie składniki – ruszamy! Przepis podzieliłam na cztery części: zaczniemy od podgotowania indyka, potem udusimy cebulę, następnie ugotujemy sos i wreszcie – ryż. Proszę się nie zrażać dużą ilością składników, dużą ich część stanowią przyprawy, które tak bardzo kocha kuchnia arabska. One nadają jej charakteru. A, jak zobaczymy, wszystko warto zacząć od namoczenia szafranu w wodzie różanej.

Indyk z wodą różaną i ryżem szafranowym

1 etap – przygotowanie mięsa:
2 podudzia z indyka

2 czerwone cebule

przyprawy mielone:

łyżeczka ziela angielskiego

łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

4–6 ząbków czosnku

6 ziaren ziela angielskiego

3 krótkie laseczki cynamonu

6 ziaren kardamonu

sól

mandarynka (w oryginale: suszona cytryna)

przyprawy do pieczenia indyka:

10 nitek szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

1/2 szklanki soku z cytryny

łyżka mielonego kardamonu

masło klarowane (lub olej)

Przyprawy sypkie (ziele angielskie, kardamon, cynamon, pieprz i sól) wymieszać w miseczce. Udźce indyka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Mięso ułożyć w garnku do gotowania (najlepiej w szybkowarze), zalać zimną wodą. Dodać cebulę, czosnek, zgniecione ziarna kardamonu, laski cynamonu, mandarynkę. Zagotować, a potem gotować na małym ogniu aż mięso zmięknie. Wyjąć je z rosołu, odstawić. Rosół przecedzić.

2 godziny przed pieczeniem namoczyć kłaczki szafranu w wodzie różanej, razem z kardamonem i sokiem z cytryny. Indyka natrzeć tym aromatycznym płynem. Masło klarowane lub olej rozgrzać w dużej patelni. Kawałki indyka smażyć, aż się zrumienią z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą różaną, przykryć, wypiekać aż zmiękną. Może to trwać godzinę (półtorej) w 180 st. C. Czas zależy od temperatury i wielkości kawałków mięsa.

2 etap – przygotowanie cebuli
4 czerwone cebule (1/2 kg)

olej roślinny

przyprawy:

łyżeczka mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki białego pieprzu

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej

ćwierć łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki kardamonu

sól

szklanka rodzynek

Rodzynki opłukać, namoczyć w 1 1/2 szklanki wody. Odsączyć. Cebule pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać na patelni, dodać cebulę i przyprawy. Dusić pod przykryciem, mieszać, po 15–20 minutach dorzucić rodzynki, wymieszać. Trzymać w cieple.

3 etap – przygotowanie sosu pomidorowego
oliwa lub inny olej roślinny

10 ząbków czosnku

2 papryczki jalapeño lub serrano

kartonik pomidorów w kawałkach lub passata z pomidorów

pieprz, sól

pół łyżeczki cynamonu

Papryczki i czosnek oczyścić, posiekać. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, krótko obsmażyć (2 minuty) mieszając cały czas.

Dodać pomidory, zmniejszyć ogień, dodać sól, pieprz i cynamon. Sos gotować na najmniejszym ogniu aż zgęstnieje. Ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

4 etap – ugotowanie ryżu
szklanka ryżu basmati

sól

3 nitki szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

masło klarowane

2 szklanki rosołu z gotowania indyka

3 nitki szafranu moczyć przez 2 godziny w wodzie różanej. Ryż opłukać, obsuszyć. Masło roztopić na patelni, dodać ryż i sól, wlać rosół. Przykryć, trzymać aż rosół zostanie wchłonięty przez ryż (15–20 min.). Dolać wodę różaną z szafranem. Już nie mieszać. Ryż w garnku zawinąć w koc, trzymać w nim aż do podania.

Teraz pozostanie podać to wszystko. Autorka książki zaleca zrobić to tak (przypominam, że użyła kurczaka, którego przed smażeniem pokroiła w kawałki na jeden kęs):

Nałóż ryż na okrągły półmisek. Na cała powierzchnię ryżu nałóż cebulę i ułóż kawałki kurczaka w spiralę, zaczynając od środka półmiska i zmierzając do krawędzi. Sos pomidorowy podaj obok, w miseczce.

Na pewno pięknie będzie to wyglądało. Ja, jak na zdjęciu widać, zaaranżowałam wszystko inaczej, bo miałam inne składniki. Ryz ułożyłam centralnie. Do półmiska dodałam zieloną pszenicę, ugotowaną wcześniej podobnie jak na risotto (podsmażona cebula, dorzucona pszenica zalana rosołem lub wodą, wtedy posolona). No i miałam dwa udźce indycze, które podałam w całości, aby pokroić je przy stole. Cebulę ułożyłam dwóch stron ryżu. Półmisek przybrałam natką, ułożyłam na nim także zwitki cynamonu z rosołu. Powiem jedno: danie, niezależnie od sposobu podania, aromatem zachwyci najbardziej wybredne podniebienia. Można do niego podać rosół z gotowania. Dzięki zestawowi przypraw jest też bardzo ciekawy w smaku. Ale ja do tej potrawy polecam mocne w smaku wino czerwone. Na przykład Teroldego Rotaliano.

poniedziałek, 17 lutego 2014
Obiad kolorowy, a w smaku delikatny

Niedawno dyskutowaliśmy o kulinarnym określeniu „panierowanie”. Uważna czytelniczka napisała, że panierujemy tylko w tartej bułce, słowo bowiem pochodzi od włoskiej nazwy chleba: „pane”. Dodam, że kto się uczył łaciny wie, iż to „pane” pochodzi od starożytnego „panis”. A sprawa nie jest wcale prosta.

W „Słowniku wyrazów obcych” nieocenionego Władysława Kopalińskiego, wyczytałam, że wyraz polski pochodzi od niemieckiego „panieren”, a ten od franc. „paner”, te zaś właśnie od łac. „panis”, czyli... kompan! Z kolei słownik francusko-polski mówi krótko: „paner” znaczy panierować. A więc jednak nie od chleba ów wyraz etymolodzy wywodzą. Można więc poprawnie panierować nie tylko w tartej bułce. Moją wiedzę poszerzył znajomy filolog klasyczny: Panis, od którego się wywodzi (niebezpośrednio) czasownik „panierować”, znaczy „chleb”. Kopaliński odsyła do kompana, bo ten wyraz też się wywodzi od panis – łac. companio to właściwie „wspólnie jeść chleb. I dalej  konkretniej: Natomiast oczywiście nie ma powodu, by sądzić, że słowa „panierować” nie można użyć np. w odniesieniu do obtaczania w mące. Przecież słowa bardzo często gubią znaczenie etymologiczne – w końcu tego „kompana” używamy nie tylko w odniesieniu do osób wspólnie jedzących chleb.

Panierujmy więc swobodnie wszystkim, co może posłużyć jako panierka czy panier. Klasyczną panierką (wolę tę formę) u nas jest taka, której używamy zwykle do kotletów schabowych lub wigilijnego filetu z karpia. Mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta. Panierowanie wymaga pewnej wprawy i smażenia na rozgrzanym tłuszczu. Ale kilka razy wykonane, wchodzi w pamięć i przestaje być kłopotliwe. Nie zrażajmy się więc, że za pierwszym razem jajko i bułka oblepią nam palce (spłukiwanie dłoni i wycieranie ich temu zaradzi), że panierka będzie się odklejać (przyklepmy ją suchą dłonią; idzie też o to, aby kawałki się nie odklejały i nie paliły na patelni), że nie będziemy wiedzieli, kiedy kotlety w środku dojdą, zanim panierka się spali... Smażony pierwszy raz kotlet radzę przekroić, by zobaczyć, czy w środku przestał być surowy. Gdy chcemy mieć pewność, że tak się stanie, zmniejszmy temperaturę i przykryjmy patelnię pokrywką. Panierka nie będzie wprawdzie chrupiąca – co jest jej zaletą – ale mięso czy ryba na pewno nie będą surowe.

Zanim podam przepis na moje panierowanie niedzielne, wpiszę jeszcze nieco teorii od Macieja E. Halbańskiego z jego „Leksykonu sztuki kulinarnej”:

Panierowanie (fr.) – czynność polegająca na zanurzeniu przygotowanego kawałka mięsa, ryby, krokietów kolejno: w mące, rozkłóconych jajkach i tartej bułce. W skład panieru może dodatkowo wchodzić utarty twardy ser; wówczas omączony produkt zanurza się w rozkłóconych jajkach wymieszanych z tartym serem, a następnie obtacza w tartej bułce. P. należy wykonać tuż przed smażeniem produktu, ponieważ mięso wydziela soki, które podczas smażenia intensywnie parują – co wywołuje wybrzuszanie się panieru. Do p. zalicza się również zanurzenie produktu w gęstym cieście naleśnikowym; wówczas ciasto przyrządza się z dodatkiem piwa lub wody mineralnej.

Dodam jeszcze, że tak samo można smażyć warzywa, grzyby oraz kurczaki. Kurczęta smażone w ten sposób w głębokim tłuszczu są słynną potrawą kuchni wiedeńskiej. A panierka lub panier ma jeszcze więcej odmian niż podany przez Halbańskiego dodatek sera. Poza tartą bułką mogą to być mielone lub siekane migdały, orzechy, ziarno sezamowe, wiórki kokosowe. Można te składniki albo dodawać do jajka, albo obtaczać w nich smażone kawałki na końcu, już po zanurzeniu w jajku. Będą więc ostatnią warstwą, tą, którą się smaży. I na jedną z tych panierek się porwałam.

Sznycelki z indyka w migdałach

pierś indyka

migdały drobno siekane

mąka pszenne

2 jajka

odrobina mleka do jajek

kwiat soli, pieprz

masło klarowane do smażenia lub delikatny olej

Pierś indyka pokroić na kotleciki w poprzek włókien. Lekko je opukać trzonkiem noża lub tłuczkiem do mięsa przez folię, ale ostrożnie. Posolić je, lekko popieprzyć. Każdy kotlecik zanurzać kolejno w mące, w jajkach roztrzepanych z mlekiem, a następnie w migdałach. Panierkę docisnąć do mięsa i sprawdzić, czy nie będzie odpadała (nadmiar otrzepać).

Na patelni rozgrzać masło lub olej. Kotleciki smażyć z obu stron na dość silnym ogniu, ale uważając, by tłuszcz się nie palił.

Kto chce, może sznycelki przyprawić jakimiś ziołami o smaku łagodnym (estragon, bazylia, oregano, melisa). Idzie o to, aby się wyczuwało delikatną słodycz migdałów. Dlatego do smażenia użyłam jednak masła. Musi ono być klarowane, aby podczas smażenia się nie spaliło. Kto takiego nie ma, niech weźmie olej. Do takich kotlecików podałam bardziej wyrazistą, choć też dość delikatną sałatkę. Była zarazem słodkawa. Warzywno-owocowa.

Sałatka z buraków, jabłek i selera naciowego

3 ugotowane niewielkie buraki

jabłko z czerwoną skórką

2 łodygi selera naciowego

oliwa

ocet balsamiczny kremowy

syrop z agawy

sól hawajska czerwona

 

Buraki pokroić w drobną kostkę. Jabłko przekroić na pół, usunąć z niego gniazdo nasienne. Połówki pokroić razem ze skórką w kostkę taką, jak buraki. Seler ewentualnie obrać z włókien, pokroić w plasterki grubości kostek jabłka. Warzywa wymieszać z oliwą, solą i syropem z agawy doprawić do smaku. Na końcu wycisnąć na sałatkę balsamico. Wymieszać już na stole.

Do takiego obiadu można podać frytki lub ziemniaczki przysmażone. Delikatne sznycelki i lekko słodkawe warzywa z jabłkiem. Taki obiad ucieszy nie tylko podniebienie, ale i oczy.

wtorek, 17 grudnia 2013
Sposób na nudę w stylu włoskim

Bywają dni ciekawe, bywają nudne. O takim śpiewał przed laty Leszek Długosz słowami Andrzeja Bursy (1932–1957). Piękny wiersz, warto znaleźć i przeczytać cały. Jak i wszystkie inne tego buntownika, przemawiającego w tak dawnych i trudnych czasach językiem, który dla młodych ludzi i dziś powinien być zrozumiały i im bliski. Wiersz ma tytuł „Nasze ognisko”. Idzie o ognisko domowe. O nudzenie się we dwójkę.

Siedzimy wieczorami
Coś niedobrze się dzieje
Kot straszy bursztynowym okiem
Płomień gaśnie ciemnieje
Przeglądamy... malarstwo włoskie...
Rany Boskie... jak nudno...

Rany Boskie...

Nudzący się ze sobą nieszczęśnicy z wiersza zaprosili przyjaciół – „wszystkich naszych kamratów / ze szkolnej ławy / Z popijawy”... I wszystko skończyło się dobrze. Ognisko znów rozbłysło „wielkim ogniem ... słoneczną iskrą”.

A nie zgasłoby nigdy, gdyby się zabawili w gotowanie. Moja rada na nudę: gdy już się naoglądamy malarstwa włoskiego (Dzisiaj w internecie! Czytam właśnie najnowszego Dana Browna i oglądam włoskie dzieła sztuki przez niego lekko i przystępnie opisane...), weźmy patelnię i rondel, naszykujmy mięso mielone, pomidory i przyprawy, ale z tych ciekawszych. Zróbmy pulpety w stylu włoskim. Nuda nam nie będzie groziła, a i gości nie będziemy musieli zapraszać dla podsycenia naszego domowego ogniska. Zwłaszcza gdy do pulpetów podamy Chianti. Wyjmijmy najpiękniejsze kieliszki, ale wystrój stołu może być rustykalny. Za stołem możemy usiąść w kapciach. Poczujmy się jak na włoskich wakacjach – w Toskanii lub Pulii. Oto mój sposób na zimową nudę.

Pulpety w stylu włoskim po mojemu

mielone mięso wołowe lub z indyka

pomidory suszone w oliwie lub oleju

kapary

suchy chleb pita

pasta sardelowa

pieprz, ew. sól

cebula

oliwa

mąka do panierowania

bulion warzywny lub wołowy do podlania

ew. czerwone wino

pomidory pokrojone z kartonika

Chlebek wymoczyć w letniej wodzie. Gdy zmięknie, lekko odcisnąć.

Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w oleju, ale nie rumienić. Pomidory suszone i kapary drobno posiekać.

Mięso mielone wyrobić z przestudzoną cebulą i pastą sardelową oraz z namoczonym pieczywem. Dodać kapary i pomidory suszone, przyprawić pieprzem i solą, jeżeli potrzeba (pasta sardelowa jest słona). Rękami opłukanymi zimną wodą formować okrągłe kule wielkości małych mandarynek.

Gdy wszystkie gotowe, każdą obtaczać w mące. Kolejno, pod kilka, podsmażać je w rozgrzanej oliwie, odkładać. Patelnię zalać bulionem lub/i winem. Zdeglasować, czyli w gotującym się płynie rozmieszać przysmażone resztki ze smażenia. Do tak utworzonego sosu włożyć wszystkie pulpety. Dusić przez 20–30 min. Włożyć pomidory, doprawić do smaku, pogotować z 10–15 minut.

Gotowe! Podajemy pulpety z makaronem, ryżem lub pieczywem pszennym. Tu dodam, że w jednym z dyskontów kupiłam ostatnio na próbę gotową mieszankę do upieczenia ciabatty. Wyszła bardzo dobra, polecam!

Zamiast namoczonego chlebka pita, można oczywiście wziąć suchą bułkę. Nie wyciskajmy chleba za mocno. Do pulpetów, kto chce, może dodać jajko lub żółtko, ale nie jest to konieczne. Gdyby wołowina była bardzo chuda, jak na tatar, można wlać łyżkę oliwy. Można także dodać oregano lub inne zioła. A do sosu można także włożyć suszone pomidory i kapary, pozostawione po dodaniu do pulpetów.

Ręczę, że przy kolacji w stylu włoskim nudzić się nie będziemy. W rezultacie czego nie dojdzie do tragiczniejszej od nudy sytuacji uczuciowej, którą opisał Jeremi Przybora (1915–2004), wykorzystując też metaforę ognia. U niego ognisko zagasło.

Przychodzisz dziś z tym śmiesznym nastawieniem
by dmuchać mi w popiołu uczuć pył.
Cóż, kiedy wiem – nie buchnie już płomieniem
ten żar, co wszak się w ciele moim stlił.
Miłości grom już serca nie zapali
a żagiew krwi przysypał żużel zgliszcz
Pamiętać cię wciąż będę i tak dalej
lecz teraz – precz! Nie skowycz i nie piszcz!

Przy moich pulpetach żużel zgliszcz nam nie grozi. Pamiętajmy o Chianti. A może Montepulciano?...

piątek, 01 listopada 2013
Szaszłyki w stylu arabskim

Przepis na te szaszłyki, pachnące przyprawami korzennymi, zaczerpnęłam z kupionej u progu tego lata książeczki francuskiej. Danie to w chłodny listopadowy dzień, po wizycie na zaduszkowym cmentarzu, może nas ocieplić i przypomnieć słońce południa.

Szaszłyki będą w szczególny sposób aromatyczne dzięki pewnej przyprawie arabskiej. To ras-al-hanout. Składa się z wielu korzeni i ziół. Każdy wytwórca robi ją po swojemu, z dodatkiem tajemnych składników. Bywają wśród nich nawet pączki róż. Ale jest do kupienia i u nas. Można ją znaleźć w sklepach z kuchniami świata, z żywnością orientalną albo w sklepach internetowych. Warto jej poszukać i postawić na półce. Oraz właściwie przechowywać, aby nie straciła aromatu. Skorzystajmy z zaleceń autorki „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, w tłum. Marcina Stopy, wydanej u nas w roku 2005: „przyprawy należy przechowywać z szczelnych pojemnikach, w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ pod wpływem światła i gorąca tracą aromat i smak. Oceniając jakość przypraw, zdaj się na własny nos i kubeczki smakowe. Jeśli brak mocnego zapachu i wyraźnego aromatu, wyrzuć. Suszone przyprawy są zdatne do użytku przez pół roku po odpieczętowaniu pojemnika. Aby zapamiętać, od jak dawna są otwarte, zapisz na dnie pojemnika datę pierwszego użycia”. Oczywiście, mieszanki przyprawowe tego rodzaju można ambitnie sporządzić samemu. Wtedy będą najlepsze. Ale kto nie chce się w to bawić, niech poszuka gotowej mieszanki ras-al-hanout. Jest znakomita zwłaszcza do drobiu i do potraw z ryżu.

Drugą przyprawą charakterystyczną dla kuchni arabskiej jest harissa. May S. Bsisu opisuje ją tak: „to ostry, czerwony sos wytwarzany w Maroku i Tunezji, stosowany jako przyprawa do wielu dań w kuchni północnej Afryki. Istnieją różne odmiany harissy, osobiście najbardziej lubię pastę z suszonych na słońce papryk chili, czosnku i oliwy. Czasem dodaje się do harissy kmin rzymski, nasiona kolendry, miętę i kminek. Harissę można kupić w tubkach, puszkach, i słoikach, w delikatesach i sklepach z żywności bliskowschodnią”.

Dodam, że jest to przyprawa prawdziwie ostra. Kto nie lubi jeść extra very hot (określenie z pewnej restauracji indonezyjskiej w Amsterdamie, którą wspominamy do dziś...), musi z nią postępować ostrożnie.

Podam oryginalny przepis na szaszłyki z indyka, a potem moją jego modyfikację. Będzie się różniła nie tylko zestawem przypraw, ale i dodatkiem winogron. A są to winogrona z polskiego ogrodu, nie ze sklepu. Cierpkawe, z mocną skórką i pestkami, pełne szczególnie pysznego smaku. Mimo niego trudno większą ich ilość jeść na surowo. Przeważnie gotuję z nich kompot. Dlaczego raz nie wykorzystać ich inaczej?

Szaszłyki z indyka po marokańsku
(przepis oryginalny)

1 kg piersi z indyka

2 papryki

2 cebule czerwone

cytryna

1 łyżka kurkumy

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

szczypta ostrej papryki

50 ml oleju słonecznikowego

sól

Cytrynę wycisnąć. Sok zmieszać z olejem, koncentratem pomidorowym, ostrą papryką, kurkumą i solą. Piersi indyka pokroić w kostkę. Mocno natrzeć je przyprawą. Odstawić do marynowania na co najmniej 30 minut, przykryte folią spożywczą. Kawałeczki indyka nakładać na szpadki przekładając pokrojoną papryką. Cebule pokroić w plasterki nie za cienkie. Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Opiekać szaszłyki przez ok. 15 minut obracając je, aby się upiekły z każdej strony. Pięć minut przed zakończeniem grillowania dołożyć krążki cebuli, obtoczone w oleju.

Książeczka zaleca podać szaszłyki z sałatką marokańską, składającą się z pomidorów i świeżego ogórka, doprawionych sokiem z cytryny, oliwą, kuminem i solą oraz pieprzem. Taki obiad będzie stylowy i pełen smaku.

Moje szaszłyki nieco się różniły od opisanych. Nadałam im indywidualne piętno. Lubię przepisy traktować tylko jako inspiracje, a przygotowywaną potrawę robić niepowtarzalną.

Szaszłyki z piersi indyka po mojemu

jedna mała pierś z
indyka

łyżka ras al-hanout

harissa

koncentrat pomidorowy

suszona mięta

sok z cytryny

olej słonecznikowy

sól, pieprz

Pierś indyka pokroić w kostki w miarę równe. Natrzeć miętą, ras-al-hanout i solą (umiarkowanie), odstawić. W tym czasie rozetrzeć pastę z harissy oraz koncentrat pomidorowy z olejem i sokiem z cytryny. Proporcje dobrać do swojego smaku (np. łyżka koncentratu pomidorowego – pół łyżki harissy, ale można i na odwrót). Pastą natrzeć kostki mięsa. Odstawić pod przykryciem na co najmniej pół godziny.

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. W tym czasie nadziewać kostki mięsa na szpadki do szaszłyków (najbardziej lubię bambusowe; można je namoczyć), przekładając winogronami. Opiekać tak, aby się lekko zrumieniły z każdej strony.

Obok grillujących się szaszłyków ułożyłam paski zielonej papryki posmarowane olejem. Zamiast oleju można oczywiście wziąć oliwę. Zamiast papryki – połówki pomidorów. Smarujemy je oliwą i posypujemy ras-al-hanout. Smaki Szczęśliwej Arabii wypełniają nam dom. Najlepiej do szaszłyków podać chlebki pita. Ale każde pszenne pieczywo będzie dobre. Albo ryż przyprawiony szafranem lub tańszą złotą kurkumą. Nie ma mowy, aby takim obiadem się nie rozgrzać.

Przed szaszłykami podałam oryginalną przystawkę warzywną, a jako dodatek egzotyczną sałatkę. Szczegóły podam w kolejnych dniach.

czwartek, 29 sierpnia 2013
Indyk z Mickiewiczem w tle

Indyki i indyczki były  dla naszych przodków ptakami ulubionymi. Kuchnia staropolska podawała je przy obiadach zarówno wielkich, jak i tych codziennych. Tę sympatię zapamiętał i w „Panu Tadeuszu” przekazał Adam Mickiewicz.

Kto w szkole męczył te urocze strofy (polecam gorąco przeczytanie ich w wieku dojrzałym! Znajdziemy tam skarby), może zapamiętał obraz uroczej młodej Zosi. Zosi z indykiem u nóżek, oczywiście:

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito,
Do nóg jej biegło ptastwo; stąd kury szurpate
Toczą się kłębkiem, stamtąd kogutki czubate,
Wstrząsając koralowe na głowach szyszaki
I wiosłując skrzydłami przez bruzdy i krzaki,
Szeroko wyciągają ostrożaste pięty;
Za nimi z wolna indyk sunie się odęty,
Sarkając na gderanie swej krzykliwej żony.

Dalej przechowuje i przekazuje kresowe umiłowanie indyków żartobliwie nazwana postać słynnej specjalistki od drobiu:

W tej części sadu rosły tu i ówdzie wiśnie,
Śród nich zboże, w gatunkach zmieszanych umyślnie:
Pszenica, kukuruza, bob, jęczmień wąsaty,
Proso, groszek, a nawet krzewiny i kwiaty.
Domowemu to ptastwu taki ochmistrzyni
Wymyśliła ogródek: sławna gospodyni.
Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi-
czówna; jej wynalazek epokę stanowi
W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany,
Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany,
Przyjęty pod sekretem od niewielu osób,
Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: Sposób
Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek
Wychowywania drobiu – był to ów ogrodek.

Sielsko. Dowcipnie. No i z indykiem w tle.

A jak te indyki i indyczki wówczas przyrządzano? Jan Szyttler, pochodzący z Warszawy, ale osiadły w Wilnie, kucharz, który był się otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a potem napisał kilka książek kucharskich, indyki oczywiście uwzględnia. Chociaż lubi je, zdaje się, podawane raczej na zimno. Jeden z przepisów z jego „Kucharza dobrze usposobionego” ma nazwę: „Indyk w całku na zimno”.

Kilka ciekawych recept na indyki przedstawiają kolejne dwie sążniste książki dające dzisiaj świadectwo jakości i różnorodności kuchni kresowej. Z tych Kresów, z których pochodził Adam Mickiewicz (jego nazwisko mogło tam być wymawiane jako „Mićkiewicz”). Indyki opisuje zarówno „Gospodyni litewska” Anny Ciundziewickiej z roku 1848 (pierwsze wydanie, potem było jeszcze kilka), jak i napisana za jej przykładem „Kucharka litewska”, autorstwa Wincenty Zawadzkiej. Ta żona słynnego wileńskiego drukarza, księgarza i edytora, redaktorka – jak byśmy dzisiaj powiedzieli – dzieła pani Ciundziewickiej (uzupełniła je), a potem autorka samodzielnej książki kucharskiej, której pierwsze wydanie pochodzi z roku 1854, od dań z indyka rozpoczyna rozdział pt. „Ptactwo domowe”. Przepisów podaje pięć: Indyk pieczony nadziewany, Młode indyki z biszamelem, Indyk (...) po francusku, Potrawka z indyka (...) z białym sosem, File (filets) z indyka. Ten pierwszy jest klasycznym indykiem pieczonym, także z nadzieniem z kasztanów. Wszystkie przepisy śmiało można wykorzystywać i dzisiaj. Ten po francusku z kolei to indyk duszony z warzywami, podany na ryżu. Może kiedyś go tak przyrządzę.

Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w połowie wieku XIX wydawca nie podpisywał nazwiskami autorek książek kucharskich. Pani Zawadzka za życia była podpisywana tylko inicjałami. 

Wróćmy do obiadu. Ostatnio indyka upiekłam. I to nie całego, lecz jego udziec. Pokaźna ta część wystarczy dla czterech osób. Starannie przyrządzona będzie miękka, soczysta, pełna smaku.

Udziec indyka pieczony po mojemu

udziec indyka

francuska przyprawa quatre epices (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa)

sól winiarzy, czyli sel vigneron

świeży tymianek

masło

olej słonecznikowy

Udo indyka umyć, osuszyć. Odciągnąć skórę, włożyć pod nią plaster zimnego masła, posypać go przyprawami. Tymi samymi przyprawami natrzeć skórę z wierzchu. Odstawić co najmniej na pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Indycze mięso obsmażyć na oleju. Gdy zrobimy to szybko, a masło będzie zmrożone, nie wypłynie spod skórki.

 

Obsmażonego indyka przełożyć z patelni do brytfanki, podlać wywarem lub wodą oraz sosem spod smażenia (patelnię ze skrawkami po smażeniu zalać płynem, zagotować go i zeskrobać pozostałości). Piec w 100 st. przez 3 godziny. Jeżeli damy większą temperaturę i kilka razy podlejemy indyka sosem spod pieczenia, czas możemy skrócić. Gdyby skórka za mocno się rumieniła, należy ją przykryć folią aluminiową. Przed podaniem odstawić udko na 10 minut. Kroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.

 

Jak widać, pieczenie nie jest skomplikowane. Kto nie ma soli winiarzy (jest droga!), niech użyje zwykłej. Gotową przyprawę francuską można przyrządzić samemu przez wymieszanie wymienionych jej części składowych. Klasycznym dodatkiem do plasterków indyka będą smażone żurawiny ( Z gruszkami! Przetwór warto przyrządzić samodzielnie!) lub borówki.

Takie udko indyka można podać do filmu Andrzeja Wajdy „Pan Tadeusz”. Oglądam go z przyjemnością. Moim zdaniem, znakomicie – współczesnym językiem kina – oddaje to, co wieszcz chciał pokazać. W tym – kuchnię, którą tak dobrze zapamiętał i tak apetycznie opisywał, bo „na paryskim bruku” na pewno za nią tęsknił.

poniedziałek, 29 kwietnia 2013
Drób i owoce

Drób lubi się z owocami. Choć nie wszyscy takie smaki lubią. Mięsa na słodko stają się jednak modne i zajmują polskie stoły chyba wraz z napływem pomysłów kulinarnych  z całego świata. Dzisiaj takie połączenia przychodzą do nas głównie z kuchni wschodnich – ze Wschodów Dalekiego i Bliskiego. A przecież są to smaki staropolskie. Kuchnia polska, a zwłaszcza staropolska, dobrze je znały. Moda więc wraca. Zaświadczają o tym najstarsze zachowane przepisy, z wieku XVII. W "dużej" kuchni (magnackiej) jedzono wówczas słodko, pieprznie, mięsa bogato przyprawiając korzeniami i dodatkami w rodzaju orzechów, migdałów, rodzynków, cytryn. Przykładem choćby pochodząca najstarsza zachowana książka kucharska: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (podaję w opracowaniu znawcy tematu Jarosława Dumanowskiego). A w niej taki przepis:

Potrawa osobliwa

Weźmij kapłona, albo wołowego mięsa, albo jelenia, albo sarnę, albo daniela, albo zająca etc., porąb, wymocz, ociągnij, odbierze pięknie. Wkraj cebule w talarki i pietruszki wzdłuż, jabłek w szatki, masła dobrego, soli, limonij, oliwek, pieprzu, octu winnego, słodkości, rożenków obojga, cynamonu, gałki. Przywarz, a daj na stół.

Limonie to cytryny, rożenki – rodzynki małe i duże, ciemne i jasne. Smak słodki i owocowy, tu za sprawą jabłek. Takie dania stopniowo z kuchni odchodziły. U Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, już ich nie ma. Smaki się zmieniały. Coś z tego upodobania do słodkości z mięsem pozostało jeszcze w latach międzywojennych w różnych bigosikach z jabłek (tak, tak, bez kapusty!) i w bardzo latem lubianej potrawce z kurcząt. Podam ją za „Kucharzem warszawskim”, książce popularnej w początkach XX wieku:

Potrawa z kurcząt z agrestem

Oczyszczone kurczęta włożyć w rądel [tak się pisało], nakłaść włoszczyzny, łyżkę masła, dwie łyżki rosołu i pod pokrywą dusić na wolnym ogniu. Gdy już prawie miękkie, wsypać na parę kurcząt kwaterkę całego surowego agrestu oczyszczonego z supułek [szypułek] lub marynowanego w butelkach, zagotować razem, uważając żeby się agrest zbyt nie rozgotował, wsypać łyżkę cukru, sos zapalić masłem z mąką i wydać.

Jeżeli mamy agrest, możemy takiego kurczaka przyrządzić i próbować odnaleźć smak chyba jednak zapomniany. Ale ja poszłam jeszcze innym tropem.

Wracam do opisywanych już i przyrządzonych jako sznycelki polędwiczek z indyka (odpowiednio przygotowane indycze piersi). Jak pisałam, kupiłam je dwie. Jedną pokroiłam w kotleciki, a drugą zamarynowałam w całości i upiekłam. Podałam ze słodkim owocowym sosem. Nam smakowało.

 

Polędwiczki z indyka w sosie morelowym po mojemu

polędwiczka z indyka

estragon świeży

estragon, biały pieprz

sól morska, tzw. kwiat soli

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Na sos:

morele – marmolada lub przecier

świeży estragon

nieco wody lub białego wina

sól, pieprz, sypki imbir, ew. cynamon i goździki

 

Indyka – jeżeli pierś, uformować ją na pieczeń i ew. zawinąć sznurkiem kuchennym – natrzeć przyprawami: estragonem sypkim i białym pieprzem, obłożyć gałązkami estragonu świeżego. Odstawić na kilka godzin, można na noc. Posolić. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

 

Piec 4–5 godzin w temperaturze 80 st. na kratce, w brytfance wypełnionej wodą do poziomu kratki. Jeżeli takiej brytfanki nie mamy, piec w normalnym naczyniu. Wtedy wodą nie podlewać, tylko obok pieczeni ustawić stosowne naczynie z wodą.

Gdy mięso się dopieka, przyrządzić sos. Patelnię po obsmażeniu mięsa rozgrzać, zalać wodą lub winem, zeskrobać i wymieszać z płynem resztki ze smażenia. Dodać przetwór z moreli, do smaku doprawić przyprawami. Kto chce, może dodać do sosu także pół łyżeczki cukru.

 

Pieczeń z indyka odstawić przykrywając folią aluminiową. W tym czasie doprawić sos, umieścić mięso w naczyniu, podlać sosem i razem zagrzać. Kto chce, może mięso pokroić w plastry przed dodaniem do sosu. Przed wniesieniem na stół udekorować pieczeń z sosem listkami świeżego estragonu.

poniedziałek, 22 kwietnia 2013
Delikatne zraziki z indyka

Indyk w mojej pamięci jest wielkim kilku- a nawet kilkunastokilogramowym (!) ptaszyskiem, pojawiającym się „w handlu” w okolicach świąt i pieczonym mniej lub bardziej udatnie w całości. To było misterium – upiec takiego indyka i wnieść go na stół. U mnie pojawiał się tradycyjnie na stole noworocznym (obok zupy z czerwonej soczewicy).

Po dwudziestu latach od nastania w sklepach normalności, indyk został odczarowany. Nie tylko dlatego, że indyczki w całości – i to nie tak ogromne – są w sklepach przez cały rok, ale i dlatego, że mięso z indyka można kupić podzielone. Można wziąć nóżkę, podudzie, można kupić pierś – w całości lub podzieloną na sznycelki, jest wreszcie mięso mielone. A ja dostałam coś, co nazwane było: „polędwiczki z indyka”. To po prostu piersi, ładnie przycięte w kształt polędwicy, gotowe do upieczenia. Ponieważ owe polędwiczki miałam dwie, jedną rzeczywiście upiekłam (opiszę kiedy indziej), a z drugiej przyrządziłam zraziki, czyli małe kotleciki obsmażone i potem podduszone w sosie.

 

Odkąd z Nowego Świata podobno jezuici przywieźli indyki – źródła francuskie mówią, że pojawiły się na stołach już za Karola IX Walezjusza – kariera kulinarna tego ptaka rozwijała się szybko i bez przeszkód. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, u Stanisława Czernieckiego, specjalnych przepisów na indyki nie ma, ale są wymienione. Wśród tego, co na bankiet należy przygotować, znajdziemy „indyki stare, indyczki młode”. Nie zapominajmy, że staropolskie zakrzywione szable nazywano indyczkami.

A w wieku osiemnastym indyki i indyczki były już bardzo dobrze znane i podawane. Wojciech Wielądko, kucharz także ostatniego króla Polski, pisze „o Jędykach starych i Jędyczkach"; zauważmy pojawienie się litery „j” w druku – na początku wyrazu: „Jędyki szpikowane pieką się na rożnie, alboli też listkami słoniny obkładane, osobliwie gdy są młode, upieczone na zimno, cokolwiek zeydzie ze stołu, sporządzić możesz z różną zaprawą, na zraziki pokaraiawszy, nogi zaś daią się opiekane na roście z sosem Robert”. A potem podaje aż piętnaście przepisów na dania z tego drobiu, jak widać lubianego i chętnie jedzonego. Najwięcej przepisów jest na „skrzydła z jędyka”. Jeden z przepisów jest na „nogi” i ten podam – tak samo można przyrządzić indycze zrazy. Jest bardzo ciekawy, pokazuje bowiem, że nawet w kuchni królewskiej, tak wytwornej i doskonałej (tytuł książki Wielądki brzmi: „Kucharz doskonały”), wykorzystywano resztki. Jakże bliski mi ten temat. Tak zagrzać można wszystkie kawałki z tego dużego ptaka, pozostałe po upieczeniu. Warto to zapamiętać.

Nogi z jędyka ze śmietaną
Na danie

Jeżeli wydasz iędyka nogi pieczone, które zeszły ze stołu, nie trzeba ich szpikować, ieżeli zaś są surowe, naszpikuy wskroś słoniną, ugotuy następującym sposobem: włóż w rondel masła iak iaie z pół łyżką mąki utratowanego, osól, opieprz, wrzuć pietruszki, cebuli, odnóżkę czosnku, dwie szalotki, trzy goździki, bobkowy liść, tymianku, bazyliki, dwie szczubcie koryandru [szczypty kolendry], wley półkwaterek mleka, obracay przy ogniu aż się ugotuie, włóż potym iędyka niech się zagotują zwolna, umaczay znowu nogi, posyp chlebem, opiec z resztą tłustości polewając, włóż w rondel pół szklanki soku cielęcego [czyli bulionu], dwie łyżek soku agrestowego, soli, pieprzu, przygrzey, podley na spodzie nogi.

Z tego przepisu widać, jakimi w wieku osiemnastym przyprawami dysponował kucharz i jak ciekawie ich używał. Z powodzeniem możemy go naśladować. Dziwi tylko, że zamiast tytułowej śmietany autor pisze o mleku; pomyłkowo? A ja jednak dałam do mojego sosu śmietanę. Przyrządziłam zraziki może mniej bogato przyprawione, ale w smaku także delikatnie owocowe. Najpierw trzeba je było przyprawić i zamarynować:

 

Polędwiczki z indyka po mojemu

polędwiczka z indyka

gotowa przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

świeża bazylia

olej

białe wino lub wermut

sól, pieprz biały

śmietana kremówka gęsta

Polędwiczkę pokroić na zrazy. Lekko je obtłuc końcem noża (nie dziurawić mięsa). Posypać przyprawą. Obłożyć listkami bazylii. Odstawić na godzinę. Rozgrzać olej, obsmażać po kilka zrazików, odkładać.

 

Gdy wszystkie usmażone, zalać patelnię białym winem lub wermutem, wymieszać (ta czynność się nazywa deglasowaniem). Do utworzonego sosu dodać zraziki, doprawić solą i białym pieprzem, poddusić, aż zmiękną. Na końcu sos – zredukowany czyli odparowany i zagęszczony – zagęścić śmietaną, w normalny sposób, czyli dodając do śmietany po trochu sos spod mięsa i tak rozprowadzoną wlewać na patelnię czy do rondelka ze zrazikami. Danie posypać świeżymi listkami bazylii.

Oczywiście, zraziki można doprawiać inną przyprawą, ale raczej łagodną. Może kolendrą, jak proponuje pan Wojciech. Indyki podawane po meksykańsku, z ostrym sosem i czekoladą, to zupełnie inna symfonia smaku. Na razie pozostańmy przy takich przyprawach, które nie przytłumią delikatności indyczych „polędwiczek”.

niedziela, 13 stycznia 2013
Mielone na start!

Przed wyjściem na spacer w śniegu, połączony z wrzucaniem datków do kolejnych puszek ekip Orkiestry Świątecznej Pomocy (czy w tym roku będą chodziły tylko te złożone tradycyjnie z młodych?), warto przyrządzić coś, co po powrocie nas wzmocni. Dodajmy sobie energii porcją tłustszego mięsa, z węglowodanami, ale i z dodatkami, które uczynią je atrakcyjnymi. Tzw. ogólnie mielone jest lubiane, ale przyrządzane zwykle bardzo konserwatywnie: jedyny dodatek wpływający na smak to cebula, jedyne przyprawy to sól i pieprz. Może zmienić te przyzwyczajenia? Czyli – wzbogacić mielone w nowe smaki.

Ideę zaczerpnęłam od Marii Monatowej. Niedawno, przy okazji zrazów napoleońskich, wymieniłam wśród podanych przez nią przepisów jeden, który przyciągnął uwagę swoją nazwą. Ponieważ od niego wyszłam, podaję go w całości. Zwłaszcza że używa się w nim najbardziej popularnej u nas mieszanki mielonego: wieprzowiny z wołowiną.

Oto więc, jak zwykle w pisowni oryginalnej Autorki:

Klops czyli fałszywy zając

Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni (skrzydła) i kawałek tłustej wieprzowiny od karku przepuścić przez maszynkę z dwoma namoczonemi i wyciśniętemi bułkami. Zasmażyć pół tartej cebuli z masłem, dodać do mięsa, wsypać trochę pieprzu, soli, dwa całe jaja i wyrobić doskonale, gdyż od tego zależy, aby mięso ściśle się trzymało. Osobno ugotować dwa lub trzy jaja na twardo, kawałek słoniny i pokarajać słoninę na paski, a jaja na cząstki. Rozpłaszczyć mięso na stolnicy, ułożyć na nim słoninę i jaja naprzemian [tak wtedy pisano], zwinąć następnie w długi i szeroki wałek, urobić w mące i obsmażać naokoło na rozpalonem maśle. Potem wstawić do pieca, podlać smakiem z grzybków, piec przez godzinę, a w końcu wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany ubitej z pół łyżeczką mąki. Podając pokarajać w plastry i obłożyć kartoflami przysmażonymi.

 

Bardzo mi się podoba ten przepis, jednak mojego klopsa w zgodzie z nim, z różnych powodów, nie zrobiłam (choć, obiecuję, kiedyś taki upiekę!). Mięsa wzięłam o połowę mniej. Ponieważ to „zając”, jakkolwiek fałszywy, dodałam do mięsa zmiażdżony jałowiec i suszony rozmaryn, przyprawy, które się dodaje do dziczyzny. Jaja na twardo pozostawiłam całe (wygląda to malowniczo, co widać na zdjęciu; nawiasem, kiedyś w ursynowskiej restauracji danie z mielonego z takim jajkiem nazywało się "Oko szefa", co moje dzieci bardzo rozbawiło). Zamiast słoniny pokroiłam w kosteczkę dwa plasterki gotowanej szynki. Klops obsypałam tartą bułką, na wierzchu obłożyłam paseczkami słoniny, piekłam bez podlewania wywarem i śmietaną. Taki klops bez sosu, gdy zostanie, jest wyborny także na zimno. Można go podawać do kanapek.

 

Obok tego słoninowego, a więc mocno kalorycznego, w mojej kuchni powstał drugi klops: z mielonego mięsa indyczego. Mniej kaloryczny, zupełnie odmienny w smaku, dla amatorów dań z drobiu oraz tych, którzy jednak liczą kalorie. Tak więc powstał

Klops z mielonej indyczyny po mojemu

40–50 dag mielonego mięsa z indyka

bułka do namoczenia

cebula czerwona

kilka fig suszonych

tymianek

sól, pieprz

tarta bułka

oliwa

Cebulę pokroić drobno, zeszklić w oliwie. Bułkę namoczyć. Figi pokroić w paseczki. Mięso bardzo dokładnie wyrobić (wyjaśnienie w przepisie Monatowej) z przestudzoną cebulą i przyprawami. Dłońmi zmoczonymi zimną wodą uformować klops, wygładzić go, uciskając i wygładzając powierzchnię. Na wierzchu ułożyć gałązkę tymianku. Piec w temperaturze 180 stopni ok. 40 minut (patyczkiem sprawdzić, czy upieczony ; gdyby się za mocno rumienił, przykryć folią al). Podczas pieczenia można kapnąć do naczynia troszkę wody, podlewać nim klopsa, zwłaszcza gdyby się wydał za suchy.

 

Podobnie, choć nieco dłużej piekłam „fałszywego zająca”. Najpierw w nieco wyższej temperaturze (200 st. przez 20 minut), potem dopiekając w niższej. Po prostu tego pierwszego wstawiłam wcześniej do piekarnika, dostawiając do niego drugie naczynie żaroodporne, z mięsem indyczym.

Klops z indyka jest bez jajka, wiążącego zwykle masę mięsną. Udał się znakomicie. Nie rozpadał przy krojeniu. Zamiast fig pewnie można wziąć inne suszone owoce, jeżeli się w ogóle tego chce, bo można poprzestać na tymianku. Co do bułki do namoczenia: dawniej zalecano obetrzeć ją ze skórki, ja tego nie robię.

Teraz będzie coś do tematu: resztki. Zamiast bułki można wziąć ususzone kromki chleba pszennego lub żytniego (naprawdę, spróbujmy), chlebki pita, macę, a nawet bułki maślane - pieczywa nigdy nie wyrzucajmy, obsuszone przyda się do takich celów. Np. z razowego chleba można upiec znakomity tort, jego kromek – nawet w całości, nie startych – używać do podprawiania sosów lub gęstych zup; nadają im odlotowy, wspaniały smak. W ten sposób można wykorzystać i kawałki suchego piernika. Bułkę tartą warto samodzielnie robić w domu (większą ilość kręcić w maszynce do mięsa, mniejszą – ucierać na tarce). Dzisiaj modne się staje zużywanie resztek. Boli mnie, gdy resztki suchego pieczywa widzę w śmietniku. To niezgodne z polską tradycją, w której, nawet gdy chleb upadł, po podniesieniu przepraszano go, całując. A także niezgodne z ekologią, która nakazuje ograniczać ilość odpadków i śmieci, zwłaszcza jeżeli, mieszkając w mieście, ich nie kompostujemy.

wtorek, 18 grudnia 2012
Przed świętami: o indyku i plamach z wina

Kto planuje dopiero menu świątecznego obiadu, może skorzysta z mojej propozycji. Indyki – całe lub sprzedawane po podzieleniu na części – są coraz bardziej znane, lubiane i dostępne. Pieczenie całego indyka, w dodatku ze świątecznym nadzieniem, ma sens tylko wtedy, gdy na obiedzie ma się stawić naprawdę duża rodzina. Dla rodzin małych lepiej kupić piersi, udka lub tzw. podudzia. Te kupiłam ja, aby wypróbować sposób ich upieczenia. Mogę go polecić.

 

Cały trik polega na odciągnięciu skórki i włożeniu pod nią kawałeczków masła (twardego, z lodówki). Masło można wcześniej rozetrzeć z jakimiś ziołami, ale można te zioła dodać dopiero razem z nim, wciskając pod skórkę. To proste, a pozwala położyć na półmisek soczysty, aromatyczny kawałek drobiu. Udka z wierzchu nacieramy suszonymi ziołami – ja wzięłam estragon, ale mogą być inne, od majeranku po rozmaryn – i ewentualnie obkładamy świeżymi. Jak dalej? Skórkę z przyprawami natarłam oliwą i mięso wstawiłam na kwadrans do piekarnika mocno nagrzanego. Potem zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam udka, nakrywając je folią al., gdy się zaczęły zbyt  rumienić. Ponieważ piekłam w brytfance z kratką, pod nią wlałam trochę wody (gdy wyparuje, dolać; indyk nie może jej dotykać). Na koniec, tuż przed podaniem, włączyłam na kilka minut górny opiekacz. Efekt widać na zdjęciu.

 

Kto jednak urządza wielki obiad i musi kupić całego indyka, także znajdzie u mnie dzisiaj coś dla siebie. Za Lucyną Ćwierczakiewiczową podaję sposób na eleganckie podanie drobiu. Wiele osób ma z tym kłopoty. Przed wieloma laty, gdy byłam początkującą panią domu i młodą mężatką, zaprosiłam na obiad naszych przyjaciół. Kupiłam i upiekłam kurczaka. Wniosłam go w całości na stół i spytałam, kto na jaki kawałek ma ochotę. Znajoma poprosiła o pierś, ukroiłam i nałożyłam jej na talerz. Jej mąż poprosił o udko. Nałożyłam mu jedno, a sobie drugie. Dla mojego męża został czwarty kawałek. Wydawał mi się duży. Nie umiałam kroić drobiu i dlatego znajomej beztrosko (i bezmyślnie) położyłam na talerzu obie piersi. Dziwię się, jak je pochłonęła. Po wyjściu gości, gdy mąż się poskarżył, że miał z tego kurczaka samą skórę z kostkami, dopiero sobie uświadomiłam, że podałam mu... grzbiet. I dowiedziałam się, jak nie należy kroić kurczaka.

Aby więc zrobić to prawidłowo, poczytajmy panią L. Ć. z roku 1876. Pisownia z epoki, zwróćmy uwagę nie tylko na odmienną ortografię, ale i na archaiczne wyrażenia i formy wyrazów:

 

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie e pochylone!] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Drób "na potrawę" był gotowany lub duszony, a więc podawany z sosem. Dzisiaj drobiu pieczonego nie polewamy dodatkową porcją tłuszczu, czyli zasmażaną bułką z masłem. Wtedy uważano, że to pięknie wygląda i znakomicie smakuje.

Podczas świąt stół nakrywamy obrusem najbardziej eleganckim. Do obiadu podajemy dobre wino. Zdarza się, że mimo uwagi, podkładek, serwetki zawiązanej na butelce, akcesoriów do nalewania itd., wino się na ten najpiękniejszy obrus rozleje. Zwykle jest to wino czerwone (strasznie czerwone na białym obrusie!). I na to są rady pani Lucyny.

 

| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl