O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: rabarbar

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

poniedziałek, 09 maja 2016
Dwa owoce dobre na maj

Jeden owoc będzie egzotyczny. W zasadzie dostępny u nas przez cały rok, bo przywożony z dalekich ciepłych krajów. Nawet jeżeli w sklepie nie znajdziemy go świeżego, na pewno dostaniemy puszkowany. To mango. O charakterystycznym smaku i ładnym kolorze, którego nie straci podczas przyrządzania. Świeże mango do tego zwykle kroimy w kostkę. Sprawia to troszkę kłopotu, bo w krojeniu przeszkadza jego spora, płaska pestka. Jak kroić mango?

Owoc trzeba kroić wzdłuż tej pestki (wyczujemy ją płasko trzymanym nożem). Otrzymane cząstki albo obieramy ze grubej skóry i kroimy, albo nacinamy kostki do skóry, a następnie od niej odcinamy. Następnie odcinamy kostki owocu z miąższu, który pozostał przy pestce.

Mango jest znakomite w bardzo różnych zestawieniach. Będzie mocnym punktem owocowych sałatek, dodajemy go do ciast w kostkach lub po roztarciu. Sok z mango jest znakomitym składnikiem koktajlów. A zwarta tekstura i wyrazisty smak miąższu mango można wykorzystać po dodaniu go do dań mięsnych. W tym z drobiu. I takie wypróbowane zestawienie proponuję na majowy obiad. Kurczak z mango może być podany nawet na obiad niedzielny lub odświętny. Bo pięknie wygląda i ciekawie smakuje. A przyrządza się go naprawdę łatwo. Największym wyzwaniem będzie pokrojenie mango w kostkę. Ale przecież już to umiemy; prawda?

 

Kurczak z mango po mojemu

kurczak z Périgord

cytryna

mango

świeży tymianek

świeża bazylia tajska

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

świeże masło

śmietana kremówka

 

Kurczaka umyć, osuszyć, skropić sokiem z połówki cytryny, lekko natrzeć solą i obłożyć tymiankiem. Jego gałązki włożyć także do wnętrza tuszki, dodając połówkę cytryny (pestki wyjąć).

Naczynie do pieczenia natrzeć masłem. Ułożyć kurczaka i obłożyć masłem (kawałeczki włożyć za skrzydełka i nóżki, większą kostkę dać na wierzch). Piec jak zwykle (przez 10–20 minut w temperaturze 200 st. C, potem tuszkę odwrócić i piec przez pół godziny w 160 st. C; można podlać troszkę wodą i polać z wierzchu ze dwa razy.

Gdy kurczak się piecze, pokroić mango w kostkę. dodać je w połowie pieczenia. Posolić, popieprzyć. Dodać listki bazylii. Piec wszystko razem, podlewając sosem spod kurczaka.

 

Pod koniec pieczenia ułożyć kurczaka piersiami do góry, posmarować śmietaną i dopiekać przez 15–20 minut. Czas pieczenia jest orientacyjny, zależy od wielkości kurczaka. Na ostatnie 5–10 minut można włączyć górny opiekacz, co pozwoli uzyskać chrupiącą skórkę.

Egzotyczne mango smakuje z kurczakiem znakomicie. Podajmy do niego białe wino o intensywnym  smaku owocowym. Frytki lub młode ziemniaki gotowane i sałatę. Obiad kompletny. A po nim – może deser. Znowu z owocem. Krajowym. Bo owoc drugi będzie sezonowy, u nas uprawiany. Gdy się o nim myśli, można mieć wątpliwość: czy to owoc czy warzywo? Nawet wygląda nie jak większość owoców.

Wątpliwości podobne do moich miała przed wojną Elżbieta Kiewnarska. Oto jej felieton gospodarski z roku 1939. O rabarbarze – bo właśnie on jest głównym bohaterem naszych wątpliwości – pisała często, właściwie prawie co rok, od czasu, gdy jako Pani Elżbieta zaczęła zamieszczać felietony w „Kurierze Warszawskim”. Widocznie go lubiła. A w ogóle zawsze podkreślała, że należy propagować uprawy rodzime. Słownictwo, ortografia i interpunkcja autorki. Zwracam uwagę na porady dla najuboższych, zwykle nieczęsto spotykane, a tu zamieszczone. Widać, że Pani Elżbieta chodziła po ziemi. Ten wątek jej pogadanki podkreślam pogrubieniem czcionki.

Ciekawe jest też, co autorka uważa za kompot. Nie cienki płyn, podany w szklance. U niej są to owoce zalane treściwym syropem. Podawane zawsze w salaterce. Porady te także wyczerniam. I, aby się lepiej czytało, dzielę na akapity.

 

Nie można inaczej nazwać wiosennego ratunku oszczędnych gospodyń rabarbaru. W chwili, kiedy jabłka są niedostępnie drogie, spełnia on z powodzeniem obowiązek zastępowania tego w jadłospisach niezbędnego owocu. Olbrzymi tegoroczny urodzaj rabarbaru pozwala na spożycie tej wybornej rośliny przez najuboższe nawet rodziny – tam, gdzie jabłko tylko jesienią dociera. Tylko nie należy go traktować jako owocu deserowego, lecz jako zwykłą jarzynę.

Naprzykład rabarbar duszony minut parę zaledwie obok pieczeni wołowej, cielęcej a najsmacznej bodaj – wieprzowej daje pierwszorzędną, kwaskową, orzeźwiającą jarzynę. Powiedziałam o najuboższych a więc muszę być konsekwentna, tam tak często tej pieczeni się nie jada, ale rabarbar można udusić ze słoniną, a nawet udusić bez niczego, to jest z wodą, odrobiną soli i odrobiną cukru i tylko okrasić podsmażoną słoninką i będzie wybornie smakował bądź z kartoflami z wody bądź wprost z chlebem.

Chłodny i dżdżysty maj, który powoduje takie skoki w cenach szparagów, przeciwnie doskonale wpływa na ustabilizowanie bardzo niskich cen rabarbaru i na wysoki poziom jego smakowitości. Łodygi rabarbaru nie drewnieją po wierzchu; są niesłychanie delikatne i soczyste wewnątrz.

Hodowcy rabarbaru wyprowadzili całe szeregi nowych gatunków, sprowadzonych z Holandii i Anglii. W tej ostatniej rabarbar przez rok cały jest ulubionym owocem, co prawda nie w u nas najczęściej stosowanej formie kompotu, lecz ścisłej marmelady, którą przekładane są wszelkiego rodzaju ciasta i ciastka.

 Wracając przez gospodynie – nie przez jej stołowników – do kompotu, to i ten może być smaczny, o ile się do niego przyłoży trochę starania. Przede wszystkim syrop na ten kompot nie powinien być tylko osłodzoną wodą, lecz dobrym syropem cukrowym – do zagęszczenia go można użyć na litr wody i 200–300 dkg. cukru, łyżki mąki kartoflanej, rozbitej z paru łyżkami zimnej wody lub, jeszcze lepiej – łyżki syropu kartoflanego. Sam rabarbar starannie obrany z włókien i pokrajany na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha, włożony do syropu gotuje się na wolnym ogniu, na brzegu blachy, aby tylko zmiękł, lecz się nie rozpadł. Kawałek wanilii, cienko pokrojona skórka cytrynowa lub pomarańczowa są niezbędne dla dodania aromatu.

Mamy najróżniejsze gatunki rabarbaru do wyboru: od zielonych, grubych na marmelady, kompoty i na racuszki, delikatniejsze od jabłecznych do cieńszych wprawdzie, lecz nawskroś ślicznie czerwonych najnowszych gatunków. Te ostatnie najbardziej się nadają na kompoty i konfitury, gdyż po usmażeniu w mosiężnej miedniczce ich śliczny kolor jeszcze bardziej się potęguje.

Najsmaczniejsze jednak, moim zdaniem, są kombinacje rabarbaru z kruchym lub francuskim ciastem, naprzykład szarlotka. Kruchym ciastem cienko rozwałkowanym wykładamy tortownicę. Napełniamy ją w cienkie płatki krajanym rabarbarem , przesypując go obficie cukrem z wanilią. Po wierzchu układamy kratkę z kruchego ciasta i pieczemy naprzód w gorącym, a gdy się ciasto zrumieni, w umiarkowanym piecu. Po wyjęciu szarlotkę znów posypujemy cukrem z wanilią. Jeżeli do tego podać syrop malinowy lub porzeczkowy, to mój znajomy – wielki smakosz, taką szarlotkę nazywa „niebem w ustach”.

Pani Elżbieta opisała tartę z rabarbarem. Też bardzo ją lubię. Ale wymyśliłam, jak wykorzystać go nieco inaczej. I wyłożyłam na wierzch sernika. Na początek przygotowałam marmoladkę z rabarbaru.

 

Aby ją otrzymać, należy łodygi obrać z włókien. Pokroić na kawałki, podlać odrobiną wody, dodać cukier (mój był ciemny, ale to niekonieczne) i wanilię. Gotować w rondelku, co jakiś czas mieszając. Rabarbar trzymany na ogniu krótko się nie rozpadnie, ale na marmoladkę trzeba go gotować dłużej. Przestudzić i nałożyć na ciasto: francuskie, kruche lub właśnie na sernik.

 

Przepisu na sernik nie podaję, pewnie każdy ma swój. Wierzch upieczonego sernika obłożyłam kilkoma oblatami (waflami typu opłatek) i dopiero na nie nałożyłam przecier z rabarbaru. Zapiekałam wszystko jeszcze 10 minut. Pasowało znakomicie. Bez rabarbaru nie ma maja ani czerwca! Nie można go jeść za dużo, bo zabiera z organizmu wapń. Unikać go muszą osoby ze skłonnościami do odkładania kamieni. Sądzę jednak, że zjedzony raz czy dwa razy kawałek ciasta z rabarbarem nie poczyni szkody w organizmie. Który przecież łaknie wszystkich wiosennych przyjemności.

niedziela, 17 maja 2015
Deser naprędce. Z rabarbarem

Nie mamy niczego w domu? A zjawia się ukochana ciocia, psiapiółka, a może kandydat na narzeczonego, a może sąsiadka, przed którą chcemy się troszkę popisać? Zresztą, może być i tak, że mamy ochotę coś lekkiego zjeść po obiedzie na deser lub postawić obok popołudniowej herbaty. Spełnimy te zachcianki, gdy zaopatrzymy się w dyżurne pudełko kruchych babeczek. Oczywiście, osoby ambitne i mające potrzebny czas, same zagniotą kruche ciasto i wyłożą nim foremki na babeczki. Kiedyś tak robiłam, ale była to zamierzchła epoka, gdy tego rodzaju gotowych ciast u nas nie było. Dzisiaj – są i warto z nich korzystać w razie potrzeby.

Babeczki przygotowane naprędce wypełniłam sezonowym rabarbarem. Bo już jest! Wprawdzie kupiłam dość byle jaki, o łodygach cienkich i niezbyt ładnych, ale i z takiego da się zrobić powidełko, czyli to, czym babeczki można wypełnić. Kwaskowaty smak rabarbaru kojarzy się z późną wiosną i wczesnym latem. Wtedy będzie najlepszy. Przygotowuje się go błyskawicznie. Najwięcej czasu zabiera oczyszczenie łodyg. Potem gotuje się dziesięć, piętnaście minut.

Czy rabarabar jest u nas znany? Wydawało mi się, że tak. Ale młoda osoba, która mi go sprzedawała, spytała mnie, jak to, co kupiłam, się nazywa. Zdziwiłam się niepomiernie, ale może jest tak, że w młodym pokoleniu zanika znajomość surowców kulinarnych. Jedzą wszystko już przetworzone, gotowe, zapakowane i opatrzone etykietkami z nazwą. Nie wiedzą, jak wygląda półtusza wieprzowa czy zagniecione kruche ciasto, nie znają wszystkich owoców, z których się smaży dżemy czy marmolady, nie kojarzą wielu warzyw. Wszystko mają gotowe i podane na tacy. Jak te babeczki, do których posiadania w żelaznym zapasie zachęcam.

Zanim opiszę, czym wypełniłam te gotowe babeczki, przedstawię, co o rabarbarze pisała Pani Elżbieta. Czyli Elżbieta Kiewnarska, współpracująca przed wojną z wieloma pismami. Swoimi felietonami od roku bodajże 1925 urozmaicała co tydzień łamy gazety „Kurier Warszawski”, jednego z bardziej popularnych pism stolicy. Po wojnie już się nie odrodziło. Pani Elżbieta wojny też nie przeżyła. Zginęła podczas Powstania Warszawskiego. Jak i cały wczesny świat.

Jej gazetowe felietony były bardzo popularne, nie raz opisuje w nich telefony od czytelniczek czy odpisuje na ich listy. Jak widać, troszkę tłumaczy im, co to jest rabarbar. A więc i przed wojną jego znajomość nie była powszechna. A pogawędka pochodzi z roku 1929. Zachowuję pisownię autorki – w tym to, jak staroświecko rabarbar nazywa. Opisuje ona surową zimę z owego roku, co może pocieszy nas, uważających, że żyjemy w jakichś coraz okropniejszych czasach, dotykani niespotykanymi w dziejach klęskami żywiołowymi. Nasi pradziadkowie mieli dokładnie te same odczucia. A jakoś przeżyli, choć mieli mniej różnych „ułatwiaczy” życia niż my.

W felietonie podane są wskazówki, jak uprawiać rabarbar, żeby jego łodygi dały jak najwięcej pożytku. Przydadzą się właścicielom ogródków, w tym mojej przyjaciółce, która niecierpliwie czeka na to, co napiszę o rabarbarze. Bożenko, już jest!

Razem z pierwszemi ciepłemi dniami zjawią się na targach te smakowite, zielone łodygi. Pół jarzyna, pół owoc, gdyż i jedno, i drugie w razie potrzeby zastąpić mogą. Powoli, lecz stale zyskują one u nas prawo obywatelstwa, stając się artykułem codziennego użytku w coraz to liczniejszych kołach spożywców. Jeżeli im wolno zarzut uczynić, to jeden tylko, lecz bardzo poważny: nie są one dosyć starannie hodowane.

Łodyga rumbarbarowa, aby była prawdziwie smaczna i mogła rywalizować w kompotach i innych wyrobach cukierniczych, nietylko z jabłkiem, lecz nawet i z ananasem, powinna być bardzo gruba, dosyć krótka, bladozielona, przy nasadzie blado-różowa. Aby uzyskać taki towar, ogrodnik musi krzaki już od jesieni otoczyć troskliwą opieką. Zasilić nawozem, okopać, wiosną pokryć grubą warstwą sieczki lub kołdry lnianej. Nakoniec wycinać starannie łodygę kwiatową, jak tylko się ukaże, i same łodygi, dopóki są zupełnie młode.

Na targach warszawskich sprzedawane rumbarbarum ma łodygi ciemno-zielono, cienkie, stąd i smak ostry. nieraz przykry nawet, gdyż rośnie sobie prawie dziko, mało lub wcale nie pielęgnowane. Ale nawet i to słabe pojęcie o prawdziwie dobrem rumbarbarum, dając zielsko, odegra w tym roku olbrzymią rolę w gospodarstwach naszych.

Zewsząd sygnalizują straszne, niepowetowane szkody, poczynione przez mrozy w sadach w Polsce i za granicą. Owoców wszelkich będzie mało, a zatem ten co będzie, będzie bardzo drogi. Bardzo wolno, lecz systematycznie zaczynamy wprowadzać owoce do naszych jadłospisów, traktując je już nie jako przedmiot zbytku, lecz artykuł codziennej potrzeby.

Podobno nie będziemy mieli w tym roku wcale czereśni i gruszek, nie będziemy mieli moreli — zresztą i w roku ubiegłym bardzo drogich — a bardzo mało wisien, jabłek i śliwek.

Zapewne szczęśliwie pod śniegiem przezimowały blizko ziemi rosnące truskawki, poziomki, jagody i t. p. Z krzaków nie ucierpiały porzeczki i wielki agrest. Latem więc nie będziemy odczuwali ostrego braku owoców, ale gdy przyjdzie jesień i zima, pozostaniemy bez zwykłych zapasów konfitur, soków, marmelad i kompotów.

Otóż chciałam zwrócić uwagę pań gospodyń na to, że rumbarbarum nadaje się wybornie do wyrobu marmelady. Jest ona nietylko nie gorsza od jabłecznej, lecz dobrze zrobiona ma od niej smak wykwintniejszy, jakby połączona z kwaskiem i aromatem ananasowym.

Kto lubi konserwy aromatyczne, może ją lekko zaprawić kilku kroplami esencji cytrynowej lub ananasowej. Duży zapas takiej marmolady da możność używania jej do chleba i do przekładania wszelkich ciast i tortów, do których dotychczas używaliśmy marmelady jabłecznej lub śliwkowej.

Ze świeżych łodyg możemy też robić przez cały maj i czerwiec wyborne szarlotki w kruchem lub we francuskiem cieście. W lipcu sprzedawane łodygi są już za stare i mają wartość tylko kwaśnego zielska.

Jeszcze lepszą od marmelady konserwą jest kompot z rumbarbarum v. Vecka. Należy nań tylko wybierać najmłodsze, najgrubsze i najsoczystsze łodygi. Przez całą zimę zawsze gotowy do użycia odda nam nieocenione usługi, zastępując wszelkie inne owoce. Bo nietylko owoce krajowe będą drogie. Również brak ich i drożyzna, grozi za granicą wszędzie.

Po całej Europie przeszła klęska strasznych mrozów, ucierpiały nietylko owoce krajów średnioeuropejskich cytryny i pomarańcze, banany i figi też dojdą do cen horendalnych. Przytem, w imię popierania tylko produkcji krajowej, kupować ich nam nie wolno, lub jeśli, jak cytryny i pomarańcze, przepisywane jako środki lecznicze, niczem zastąpić się nie dadzą, powinniśmy ograniczyć do minimum ich nabywanie.

Jak czytamy, Pani Elżbieta propagowała kupowanie krajowych produktów, w tym owoców czy warzyw. Ten wątek, jak i kwestia samowystarczalności gospodarczej, wyjątkowo często pojawiają się w jej felietonach. Dzisiaj, w czasach globalizacji, mniej uwagi zwracamy na popieranie upraw krajowych. A może to zmienić? Kupując, staram się zwracać uwagę na to, czy towary pochodzą z Polski, ale przyznam, że nie jest to jedyne kryterium wyboru.

Babeczki z rabarbarem po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

łodygi rabarbaru

pół szklanki cukru

woda różana

ekstrakt z wanilii

skórka z cytryny

pianki marshmallows

Łodygi rabarbaru obrać z wierzchniej skórki. Pokroić na kawałki. Z cukru, przypraw i niecałej połowy szklanki wody ugotować syrop. Wrzucić kawałeczki rabarbaru. Dusić, aż się rozpadną. Wystudzoną marmoladę wkładać do babeczek tuż przed podaniem. Na każdej położyć piankę i rozgrzać ją opalarką lub w piekarniku, pod opiekaczem.

Tak przygotowane babeczki podaje się od razu. Zjada szybko i wszystkie, zanim rozmiękną. Doprawiać je można także olejkiem migdałowym. Do duszącego się rabarbaru można wrzucić kilka kostek ananasa, a babeczki, zamiast przykryć piankami, posypać podprażonymi migdałami lub orzechami. Uduszony rabarbar warto spróbować, czy nie wymaga dosłodzenia. Bywa bardzo kwaśny. W podobny sposób przyrządzamy rabarbarową tartę, ale tę już kiedyś w blogu pokazywałam.

Czy rabarbar trzeba rozgotowywać? Nie trzeba. Gotowany krótko zachowa swój kształt i też będzie smaczny. Wyjmujemy go z syropu łyżką cedzakową, studzimy i wtedy nakładamy na ciasto. Ale to wymaga uwagi. Marmoladę przyrządza się łatwiej, bo nie trzeba uważać, aby łodygi się nie rozgotowały. Niektórzy tak uduszoną papkę przecierają dodatkowo przez sito. Zapobiega to dostaniu się do niej włókien, które mogą pozostać przy nie dość dokładnym oczyszczeniu. To już rzecz staranności, gustu i czasu, który chcemy poświęcić na zabawę z rabarbarem.

sobota, 14 czerwca 2014
Tarta z rabarbarem

Jest sezonowym – warzywem czy owocem? Poczytajmy. Bo przecież każdy z nas go zna, nawet jeśli tylko w postaci kompotu. Jeśli tak, to szkoda. Gotowane łodygi rabarbaru roztaczają pełnię uroku w letnich deserach. Te nazywane były niegdyś leguminami i stanowiły nieodłączną część obiadu. Dziś starczają za całe danie.

Rabarbaru używamy z umiarem. Kwas szczawiowy, który zawiera, wiąże wapń i usuwa go z organizmu. A to niedobrze dla kości i zębów. Ale raz w roku można sobie pozwolić na taki nostalgiczny czerwcowy deser. Dla usprawiedliwienia można sobie powiedzieć, że sprzyja dobrej przemianie materii.

W dziale porad pisał o nim w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. Tekst jest podpisany inicjałem Sz., można więc się domyślić autorki. Była nią Paulina Szumlańska, współpracująca z pismem od czasu, kiedy na wieczny spoczynek odeszła w roku 1901 Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dla której tygodnik był ostatnim miejscem zamieszczania porad kuchennych.

 

RABARBAR

Krzak rabarbaru nie tylko jest rośliną zdobiącą swoim wspaniałym wyglądem klomby ogrodowe i nie tylko korzeń jego jest bardzo używanem lekarstwem na wszelkie dolegliwości żołądka, lecz łodygi jego, nie mające nic wspólnego z korzeniem, dają smaczne legominy, kompoty it.p.

Roślina rabarbarowa bardzo szybko rośnie, i najdalej do końca Czerwca ma smak delikatny, gdyż potem, jak wypuszcza kwiat, łodygi jej twardnieją i nie są już tak smaczne. Łodygi tej rośliny zastępują w zupełności jabłka lub agrest, a że w porze wiosennej jabłka są zwykle wyczerpane, a agrestu świeżego jeszcze niema, rabarbar jest tanią i dobrą przyprawą. (Jeden funt kosztuje około 10—15 kop.) Łodygi te używać można bez obawy, gdyż własność leczniczą ma tylko korzeń. Kupić je można we wszystkich sklepach z kwiatami, a nawet u zamożniejszych przekupek na straganach. Każdą łodygę należy najpierw obciągnąć ze skórki, pokrajać w kawałki przed gotowaniem, sparzyć wrzącą wodą aby smak surowizny usunąć.

Dziś rabarbaru nie parzymy. Wystarczy go pozbawić rozszczepionych końców, obrać z włókien, umyć, pokroić na kawałki, posypać cukrem – ja wzięłam trzcinowy ciemny – i w rondelku postawić na małym ogniu. Mieszany co jakiś czas szybko zmięknie. Przestudzoną masą można nadziać tartę.

 

Tarta z rabarbarem i piankami po mojemu
proporcje na 2 tarty średnicy 24–26 cm

ciasto półkruche:

50 dag mąki pszennej

17 dag cukru

2 jajka

17 dag masła

13 dag śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

nadzienie:

50–60 dag rabarbaru

1/2 lub więcej szklanki cukru ciemnego z trzciny

wanilia lub skórka starta z cytryny do smaku

pianki marshmallows

Zagnieść ciasto z masła, cukru, jajek, mąki i proszku do pieczenia. Schłodzić przez godzinę w lodówce.

Połową ciasta wyłożyć okrągłą foremkę do tarty. Zostawić z niej tyle, aby można było zrobić wałeczki do wyłożenia na wierzchu rabarbaru. Drugą połowę ciasta zostawić w lodówce na później lub zamrozić. Ciasto nakłuć widelcem. Piec 15–20 minut w temperaturze 200 st. C. aż ciasto się zazłoci.

 

W tym czasie rozgotować rabarbar z cukrem, dodać przyprawy i, po lekkim przestudzeniu, wyłożyć na podpieczony spód z kruchego ciasta. Z pozostawionego ciasta rękami utoczyć wałeczki, ułożyć z nich kratkę na powierzchni rabarbaru.

 

Tartę podpiec jeszcze z 10 minut. Tuż przed podaniem między kratkami ułożyć pianki. Opiec je przed wniesieniem na stół lub tartę podać razem z opalarką, aby każdy mógł sobie opiec swoją piankę.

Dzieci bardzo lubią zabawę w pieczenie pianek, ale trzeba ich przy tym pilnować. Oczywiście, ze wzbogacenia tarty piankami możemy zrezygnować. Są bardzo słodkie. Zamiast nich na stole można postawić bitą śmietanę. Dostarczy organizmowi wapnia, który rabarbar zabierze. Tartę można też podać na ciepło, z kulką lodów. Taka jest chyba najsmaczniejsza.

Dla amatorów rabarbaru podam garść przepisów z „Tygodnika...”. Przypominam: są z roku 1910, o czym może świadczyć także ich archaiczna pisownia.

LEGOMINA ZIMNA Z RABARBARU

Funt 1 obranych łodyg rabarbarowych cienko pokrajać, wymieszać z 1 funtem cukru, sokiem z 1 cytryny i z 5 utartemi gorzkiemi migdałami. Wszystko postawić na dobrym ogniu, aby się na masę rozgotowało, poczem przestudzić, dodać trochę wanilii i 1 łut żelatyny rozpuszczonej w niewielkiej ilości gorącej wody, a po dobrem wymieszaniu złożyć w formę wypłukaną zimną wodą i wynieść na parę godzin do piwnicy dla zastudzenia.

LEGOMINA Z PIECA Z RABARBARU

Funt 1 młodych rabarbarowych łodyg obrać, pokrajać w kawałki 2 cent. długie, przesypać pół funtem cukru i postawić na ogniu, nic wody nie dolewając. Gdy wszystkie kawałki zmiękną, ostudzić je. Oddzielnie kwaterkę śmietany ucierać przez kwadrans z 6 żółtkami, 3 łyżkami cukru, trochę wanilii i skórki cytrynowej, obtartej na tarce, a na końcu dodać pianę z 6 białek. Połowę tej masy złożyć w formę, wysmarowaną masłem i wysypaną miałkim sucharkiem, na to dać ostudzone i osączone kawałki rabarbarowe, pokryć drugą połową masy, wstawić w piec niezbyt gorący na kwandrans [tak!] i zaraz na stół wydać.

KOMPOT Z RABARBARU

Łodygi rabarbarowe obrać, pokrajać w kawałki calowe, sparzyć wrzącą wodą i osączyć. Oddzielnie zrobić gęsty syrop, złożyć w niego rabarbar, dodać nieco skórki cytrynowej, lub pomarańczowej, i trochę wanilii. Rabarbar bardzo prędko mięknie, trzeba więc uważać, aby wszystkie kawałki zmiękły, a nie rozleciały się, bo kompot nie wyglądałby ładnie.

Taki bogaty kompot – sałatka właściwie, a raczej owoce w syropie – na pewno nie będzie przypominał bladoróżowej wody, którą, podawaną jako kompot, pamiętam z dawnych lat. Ale coś z tego smaku zachowa! Mnie smak rabarbaru przypomina naszą szkolną stołówkę. Kojarzy się z beztroską lata i dzieciństwa.

niedziela, 14 lipca 2013
Rabarbar w kilku odsłonach

Pojawia się i jest jedzony zwykle wczesną wiosną. Ale właśnie teraz, w pełni lata, wpadła mi w oczy wiązka różowo-zielonego rabarbaru i postanowiłam sięgnąć po nią. Ze względu na wykorzystanie kulinarne, zaliczamy rabarbar do owoców, ale może być uważany i za warzywo.

W dziale ogrodniczym „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” (popularnie nazywanego Ikacem) z roku 1931 napisano o nim, nazywając go rzewieniem, że „zjawia się na targu wczesną wiosną. Najlepsze na kompot, leguminy, czy też jarzynę są łodygi mięsiste, o zabarwieniu różowem, pochodzące z odmiany Królowej Wiktorii”.

 

Dalej autor podpisujący się Z. Sk. informuje, że „w Ameryce, Holandji, Szwajcarji oceniają należycie pożyteczność rzewienia. Doskonały kompot jest tam dodatkiem do niemal każdego obiadu. Łodygi duszone na maśle podaje się do mięsa, a marmolada rzewieniowa, zastępująca agrest, służy do przekładani kruchych ciastek i biszkoptowych torcików”.

Dalej zachwyca się walorami zdrowotnymi tej rośliny: „wpływa dodatnio na nasz organizm, reguluje czynności żołądka i kiszek, jest doskonałym dodatkiem w pożywieniu małych dzieci”. Zawiera bowiem „wapień i kwas jabłkowy, wiele cennych witamin C antiszkorbutowych”. Dzisiaj ta dobra opinia o rabarbarze czyli rzewieniu się zmieniła. Ma dużo kwasu szczawiowego. Szczawiany powstające w jego następstwie mogą się gromadzić w stawach lub nerkach  i powodować kamicę nerkową, co sprzyja rozwojowi artretyzmu. A więc – z rabarbarem ostrożnie!

Ale zdrowe osoby umiarkowanie mogą z niego korzystać. Oczywiście, nie codziennie i w kilogramach! Jest niskokaloryczny, dość bogaty w witaminy, w tym właśnie witaminę C. Jest ponadto bardzo orzeźwiający, ma kwaskowy smak dobry na upały.

Oprócz zalet deserowych, jak wspomniałam, rabarbar bywał podawany jako warzywo, do mięs. Może warto wrócić do tego pomysłu? Podaję przepis z czerwca roku 1938. Pochodzi z wydawanego w Warszawie „Nowego Głosu”, gazety wydawanej z podtytułem „Żydowski Dziennik Poranny”. Wychodził w języku polskim, miał zabarwienie lewicowe. Oczywiście, w przepisach jakie z rzadka, na kolumnie dla pań, były tam podawane, nie było widać żadnego zabarwienia. Co do nazwy w piśmie (rubarbar), to i taka była w użyciu; przy tym spotykało się i formę rumbarbar:

 

Jarzyna z rubarbaru

Rubarbar, jako jedna z pierwszych i najpospolitszych nowalij, zastąpić nam może z powodzeniem nie tylko owoce na kompot i jagody dla zupy i kisielu, lecz także jarzyny do mięsa. Wystarczy położyć do sosu obok pieczeni, na krótko przed jej podaniem, parę obciągniętych z naskórka i grubo pokrajanych kostek rabarbaru, a zyskamy zdrową i smaczną „jarzynkę”, którą można podawać bez żadnych przypraw, lub ewentualnie „zatrzaśniętą” odrobiną mąki i cukru.

Wrócę jeszcze do krakowskiego Ikaca. W roku 1937 na jego łamach, w felietonie satyrycznym, dworowano sobie z Niemców. Za pomocą rabarbaru, który nigdy nie był uważany za wykwintny składnik pożywienia. Znakomicie się więc nadawał do uprawianego bardzo często na łamach polskich przedwojennych gazet wyśmiewania panujących w Niemczech oszczędności, w tym reżimów związanych z odżywianiem się. Do łez śmieszyły słynne eintopfy, czyli obowiązkowe w pewnych dniach potrawy jednogarnkowe (obiady kilkudaniowe były w te dni zabronione), brak śmietany, zastępowanie masła margaryną i inne erzace tego rodzaju.

 

„Nordykowi z Gdańska”: Czy mieszanina [wina] reńskiego i mozelskiego z sokiem rabarbarowym jest dobrą? – to zależy od gustu i indywidualnego smaku. Jesteśmy wraz z Panem przekonani, że przemysł chemiczny Niemiec wyrabia odpowiednie „ersatze” o zapachu i kolorze pomarańczy – niestety nie możemy udzielić o nich żadnych informacyj.

No cóż. W tym miejscu warto by może przypomnieć sobie bajkę o zapobiegliwej mrówce i lekkomyślnym koniku polnym. Tym konikiem byliśmy my, co miało się okazać we wrześniu 1939.

Skoro rabarbar pokazał się z różnych stron – od zdrowotnych po historyczne – powróćmy do jego właściwości kulinarnych. Nie jem go często, ale raz na rok zdarza mi się po niego sięgnąć. Kompotów, które piłam w dzieciństwie, nie gotuję. Rabarbaru używam do klasycznego wypieku: placka na kruchym cieście. Smakuje latem znakomicie, oczywiście nie tylko z rabarbarem, ale i z innymi owocami. Dzisiaj, gdy można kupić schłodzone gotowe kruche ciasto, może taki placek upiec każdy. I z francuska nazwać tartą.

A ja upiekłam tartę prawdziwą. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego świeżo z Francji; nieco go zmieniłam. Jest bardzo udany.

 

Tarta z rabarbarem
(Tarte à la rhubarbe)

gotowe ciasto kruche

40–50 dag rabarbaru

80 g cukru

łyżeczka cynamonu

po pół łyżeczki goździków i imbiru

12,5 dag miękkiego masła

10 dag cukru pudru

50 g mąki pszennej

12,5 dag mielonych migdałów

jajko

łyżka gęstej śmietany kremówki

szczypta soli

Ciasto umieścić w formie do pieczenia wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia.

Rabarbar umyć, oczyścić z włókien, pokroić na małe kawałki. Wymieszać z połową cukru. Odstawić aż puści sok (można to zrobić 2 godziny przed pieczeniem), odcedzić. Pozostały cukier zmieszać z przyprawami i z odcedzonym rabarbarem. Dolać 2 łyżki wody i dusić z 10 minut, aż rabarbar się rozgotuje i zgęstnieje (uważać, aby się nie przypalił). Przesmażony rabarbar wystudzić.

Wymieszać mikserem na krem: masło z cukrem pudrem, jajkiem i śmietaną, dodać mąkę, migdały, szczyptę soli. Utrzeć na gęstą masę. Pokryć nią ciasto w foremce. Na masę wyłożyć rabarbar. Piec ok. 35 w 180 st. C.

Gdy zaczęłam robić nadzienie, zobaczyłam, że nie mam mielonych migdałów (zwykle zapas trzymam w lodówce, aby nie jełczały). Miałam tylko migdały całe, choć nie w podanej ilości. Uzupełniłam je więc ziarnami sezamu i utłukłam w moździerzu. Krem dzięki temu był nawet ciekawszy – z chrupkimi kawałeczkami migdałów.

Wierzch tarty przykryłam paseczkami ciasta. Ciasta wychodzące  poza formę można obciąć kuchennymi nożycami. Kto chce, może się postarać, aby uformować równe wałeczki, jak na torcie z Linzu. Będą wyglądały elegancko. Wierzch posypałam cukrem pudrem. Kwaskowaty rabarbar lubi cukier.

Tartę, jeszcze ciepłą, można podać samą lub wzbogaconą bitą śmietaną albo lodami; nasze były gruszkowe. Taki deser jest wspaniałym ukoronowaniem letniego obiadu lub kolacji. A może zaprosimy gości na niedzielny podwieczorek?

piątek, 11 maja 2012
Warzywa wiosenne plus deser

Przytoczę dzisiaj obszerny tekst, ale przed nami weekend, może wieczorkiem, po upalnym dniu, albo po jakiś weekendowych zajęciach, uda się przeczytać. A temat jest ciekawy i wciąż aktualny, mimo że pochodzi z lat 30. XX wieku. O warzywach. Wciąż nie ma u nas dobrych tradycji ich dobrego przyrządzania. Nadal jemy ich zbyt mało. A przed nami czerwiec, cudny miesiąc, gdy ze świeżych warzyw aż grzech nie korzystać. Może znajdziemy wśród propozycji skierowanych do naszych pra- i babć takie, które i nam wydadzą się świeże, smaczne i ciekawe. Tekst pochodzi z „Bluszczu”; tak jak lubię, podaje go zgodnie z ortografią oryginału, historyczną, dla nas błędną (nie wzorujmy się na niej!). Zwraca zwłaszcza inna niż u nas pisownia wyrazów łączna-rozłączna. Tekst podpisała bluszczowa Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dalsze dwie propozycje także są jej autorstwa:

Cztery rodzaje wiosennych jarzyn, których sposoby stosowania w kuchni są tak różnorodne, że mogą one zastąpić nam rozmaitość i obfitość jarzyn jesiennych.

Do wszelkich, dawniej znanych sposobów gotowania i duszenia jarzyn przybyły ostatnie mi laty liczne przepisy przyrządzania ich na surowo. Jeżeli przed wojną mówiono o zakładach leczniczych, stosujących dietę surówkową, jako o rzeczy oryginalnej, nieomal dziwacznej, to dzisiaj ta dieta surówkowa weszła w codzienne użycie prawie każdego domu, przynajmniej w postaci sałatek i kompotów z surowych jarzyn i owoców.

Nie tak dawno jeszcze nie dawano dzieciom do lat trzech, a nawet czasem do lat pięciu, ani kawałka owocu inaczej, jak ugotowanego w kompocie, a ogórki, szczaw, pomidory uważano za produkt, mogący przyprawić dziecko o ciężką chorobę. Toż samo stosowano również do matek karmiących, zabraniając im użycia nawet truskawek i poziomek, a tem bardziej sałaty, ogórków i innej surowizny. Poglądy na te rzeczy obecnie zupełnie się zmieniły; paromiesięczne niemowlę spija bez szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, sok nietylko [taka była ortografia] z surowej pomarańczy lub jabłka, lecz nawet ze szpinaku, marchwi lub jarmużu. Matka jego może używać dowoli [tak!] sałat i ogórków oraz wszelkich owoców letnich, jesiennych i zimowych.

Z jarzyn wiosennych szczególniej rzodkiewka i szpinak znajdują obszerne zastosowanie w kuchni surówkowej. Rabarbarum jest za kwaśne a szparagi na surowo mają pewną goryczkę, która nie każdemu się podoba. Jeżeli zaczniemy kolejno rozważać pożyteczność każdej z wiosennych jarzyn, rozpoczynając od rzodkiewki, to przedewszystkiem należy ją uważać nie za przystawkę (za jaką uchodziła dotąd), lecz za jarzynę bardzo pożywną, która na surowo, bądź też gotowana, może stanowić samodzielne danie. Szczególniej na wsi, we dworach odleglejszych od miast, gdzie niema możności korzystnego spieniężenia wiosennych jarzyn. Czasem jednocześnie dojdzie taka ilość rzodkiewki, której odrazu skonsumować na przekąskę nie można, a pozostawienie w gruncie grozi sparcieniem. Możemy ją wtedy użyć na wyborną jarzynę. Obraną z wierzchniego naskórka, należy ją sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim przez pięć minut, aby usunąć z rzodkiewki zbytnią gorycz, przyczem garnek powinien być zdjęty z blachy, aby się woda dalej nie gotowała i nie nakryty pokrywą. Rzodkiewkę odcedzoną przekładamy do rondelka dodajemy sporo dobrego masła (na kilo rzodkiewki 15 deka masła) solimy, wsypujemy małą łyżeczkę cukru i dusimy wolno na brzegu blachy, podlewając od czasu do czasu łyżeczkę wody, aby się jarzynka nie przypaliła.

Zwolennicy jarstwa mogą rzodkiewkę nieobieraną zestrugać na tarce do buraków, osolić, zaprawić obficie śmietaną i jeść to z kartoflami z wody, zamiast zsiadłego mleka na kolację.

Rabarbarum już zyskało sobie powszechne uznanie, jako owoc deserowy w kompotach, kisielkach i jako przekładanie do ciasta. Mniej jest znane, jako zaprawa do lodów. Lody z rabarbarum, zaromatyzowane .wanilją, są wyborne i w smaku bardzo przypominają lody ananasowe. Nakoniec można używać rabarbarum na jarzynę. Grube kawałki łodyg wkłada się na kilka minut do sosu przy duszonej pieczeni wołowej lub wieprzowej, a nawet przy piekącej się cielęcinie. Gdy jarzyna zmięknie, należy ją wyjąć z sosu i trzymać oddzielnie aż do chwili podania, gdyż przepieczona wygląda bardzo nieapetycznie. Poza użyciem na świeżo, rabarbarum nadzwyczaj się nadaje na wszelkiego rodzaju konserwy: kompoty w Weckach, konfitury, a głównie marmelady do chleba i ciasta na zimę. Delikatny smak i właściwość bardzo łagodnego normowania czynności żołądka robią tę marmeladę niezastąpioną w każdem gospodarstwie domowem.

Szpinak dotąd jedliśmy długo duszony, fasowany przez sito, zaprawiany masłem, mąką, śmietaną, cukrem, nawet octem, wszystkie te zabiegi razem dawały papkę o wysoce nie estetycznym wyglądzie i powodowały, że wiele osób nietylko nie jadało szpinaku, lecz wprost się nim brzydziło. Nowe metody przyrządzania jarzyn w zastosowaniu do szpinaku są następujące. Szpinak. umyty i odcedzony kraje się nożem w kostkę (kto woli drobny, może go na surowo przepuścić przez maszynkę) i dusi pręciutko ze sporym kawałkiem masła i solą, lecz bez wody. Rondel powinien być otwarty i cały proces trwać musi najwyżej pięć minut. Zaprawić można szpinak zależnie od woli: odrobiną mąki, śmietaną, śmietanką, mlekiem, trochą cukru. Raz zagotować z zaprawą, włożyć łyżeczkę najlepszego, śmietankowego masła, wymięszać, nie gotując i podawać. Tak przygotowany, jest ślicznie zielony, apetyczny i wielu dotychczasowych jego przeciwników zjada go z apetytem. Francuzi, włosi i anglicy [tak pisano narodowości, z małej litery!] gotują nawet szpinak w całości (epinard en branches); do naszych gustów ta forma jednak mniej przypada.

Hodowla szpinaku w ogrodach podmiejskich ostatniemi laty tak się rozwinęła, że stał się on jedną najtańszych jarzyn, dostępnych najuboższej ludności, którąby należało uświadomić i nauczyć użycia tej bardzo zdrowej jarzyny, szczególniej przy odżywianiu dzieci, opychanych tylko kartoflami i kluskami.

Nakoniec słów kilka o szparagach, które w tym roku, po łagodnej zimie i przy wczesnej wiośnie, nadzwyczajnie obrodziły. Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w
jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można 
tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

 Mazdaznan to dwudziestowieczna religia bazująca na starożytnym zoroastryzmie. Jej adpeci, za wyznawcami Zoroastra, czyli Zaratustry, mieli swoje koncepcje etyczne świata jako miejsca walki zła z dobrem, a także styl życia, polegający na rygorystycznym wykluczeniu mięsa z diety oraz stosowaniu ćwiczeń oddechowych, przypominający jogę. Jako religia Mazdaznan powstał w Niemczech, jego zwolenników wyrzucono stamtąd w roku 1935. W czasach, gdy powstał tekst, była modną efemerydą.

Dla porównania z przepisem Alicji B. Toklas na przetwór z rabarbaru podaję coś, co autorka nazywa:

Trzy kilo łodyg rabarbarowych, starannie oczyszczonych z włókien i drobno pokrajanych, wrzucić na syrop, usmażony z dwóch kilo cukru i litra wody. Wymięszać od dna i smażyć wciąż mięszając, aż masa się stanie zupełnie przezroczysta. Wrzucić w połowie smażenia skórkę z cytryny, otartej na tarce, lub, kto woli, przed samem ukończeniem smażenia wlać kilka kropel esencji ananasowej. Półtorej pastylki benzoesu rozpuścić w łyżce gotowanej wody, wlać do marmelady, wymięszać i, nie gotując więcej, odstawić od ognia. Gorącą jeszcze składać w dobrze wygrzane słoiki. Zawiązywać dopiero nazajutrz, przyczem dobrze jest przykryć marmeladę krążkami pergaminu, umaczanemi w spirytusie salicylowym: chroni to marmeladę od pleśni, która się na nią łatwo rzuca.

A na koniec zmiana smaku, lekki deser, przypominający angielskie trifle, niegdyś tu pokazywane. Przypominam, że bitą śmietanę robię z 36- lub 30-procentowej UHT. Może na weekend coś ciekawego się komuś przyda:

Dziesięć deka biszkoptów do czekolady, suchego biszkopta domowego, lub lekkich szampanek polać dwiema szklankami czekolady, ugotowanej na mleku -– dziesięć deka czekolady, tyleż cukru i dwie szklanki mleka. Gdy biszkopciki doskonale wybrzękną, wynieść na chłód, lub wstawić do lodówki.

Przed samem podaniem ubić krem z kwaterki śmietanki lub młodej śmietany, zaprawić dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z wanilją, ułożyć ładnie ten krem na biszkoptach i podać. Leguminkę tę należy robić w kryształowej kompot jerze, w której bardzo ładnie wygląda.

 



czwartek, 10 maja 2012
Różowy, kwaskowy, orzeźwiający

Dla mnie to pyszny smak dzieciństwa. Rabarbar. Pierwszy kompot z rabarbaru, pierwsze kruche ciasto z rabarbarem to jakby przeczucie bliskiego lata. Lubię ten kwaskowy smak i różowawy kolor. Nie powinni sięgać po niego ci, którzy mają skłonności do kamieni (nerkowych). Zakwasza organizm. Ale w końcu nie jemy go ani codziennie, ani dużo.

A w ogóle rabarbar był niegdyś jedzony jako warzywo. Maria Monatowa nazywała go „rzewień czyli rumbarbarum” i gotowała „w smaku z grzybków i cebuli z koperkiem, natką i listkiem laurowym”. Gotowała „uważnie, by się łodygi nie rozgotowały”. Następnie łączyła je „z oddzielnie ugotowanymi wydrążonymi kartofelkami”. Całość wkładała do sosu przyrządzonego „z zasmażki rozprowadzonej wywarem z gotowania rumbarbarum zaprawionego roztartym ząbkiem czosnku i pokrojonym szczypiorkiem.” Trochę dziwnie nam to brzmi, prawda? Ja raczej pozostanę przy rabarbarze w wersji deserowej.

Odnalazłam rabarbar także wśród recept podawanych przez Alicję B. Toklas, oto przepis autorstwa jej angielskich przyjaciół Redversa i Louise Taylorów (rabarbar jest znany w tradycyjnej kuchni angielskiej). Wygląda bardzo ciekawie (tłum. z oryginału moje):

Konserwa z rabarbaru

Sześć funtów (ok. 2,5 kg) rabarbaru, 6 funtów cukru i 6 dużych cytryn. Rabarbar pokroić w małe
kawałki. Cytrynę w cienkie plasterki. Włożyć owoce do dużej miski i przykryć cukrem. Pozostawić, aż puszczą sok. Wtedy gotować około 3/4 godziny. Nie mieszać więcej niż potrzeba, ponieważ urokiem tego przetworu jest to, że nie wszystkie kawałki owoców są rozgotowane. Przed wlaniem do słoików umieścić na dnie każdego liść pachnącego geranium
.

Odnalazłam także przepis w „Bluszczu” z roku 1929; podaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej:

 

Najgrubsze, bardzo jasne, łodygi rabarbarum pokrajać na kawałki 8–10 centymetrowe, blanżerować przez pół minuty w gorącej wodzie, odcedzić i ostudzić. Na pół kilo łodyg rozbić dwa żółtka z dwiema dużemi łyżkami mąki, łyżką cukru-pudru, pół łyżeczką soli i taką ilością mleka lub wody, aby ciasto było gęstsze, niż na naleśniki. Dodać białka, ubite na sztywną pianę. W cieście tem mieszać kawałki rabarbarum i natychmiast smażyć na patelni szmalcu. Obsypywać cukrem z cynamonem i wanilją [tak pisano] i gorące podawać, ułożone w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku.

Prawda, że danie wygląda na smaczne? Blanżerowanie lub blanszowanie to szybkie obgotowanie we wrzącej wodzie lub nawet tylko sparzenie taką wodą. Dzisiaj smażymy jednak na oleju, a nie na „szmalcu”. Mamy także kuchenne ręczniki papierowe (właściwie bibułkowe) i nie musimy już kłaść tłustych potraw na serwetach, potem pranych. Papierowy ręcznik znakomicie wchłonie zbędny tłuszcz. Do takich smażonych kawałków rabarbaru podajmy kwaśne mleko, maślankę, kefir lub jogurt. Uzupełnią szkody poczynione przez rabarbar (niszczy wapń w organizmie).

Na koniec jeszcze jedna rada Pani Elżbiety z „Bluszczu” (bo to ona była autorką także powyższego przepisu):

 

 

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl