O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: sosy

poniedziałek, 07 sierpnia 2017
Więcej warzyw – odsłona kolejna

Przypomnę, że „więcej warzyw!”, było zaleceniem lekarskim, wypisanym rutynowo przez panią doktor, która pacjenta nawet nie zapytała, jak się odżywia. A że jego dieta była i jest w warzywa bogata, mógł tylko w zadziwieniu jęknąć: jeszcze więcej???

W sierpniu warzyw sobie nie żałujemy. Bierzemy dużą torbę i udajemy się na najbliższy bazar. W naszym wypadku to ten pod Halą Mirowską. Nawiasem, nie mogę się doczekać mądrej renowacji tych dwóch pięknych hal. Będą po niej ozdobą miasta. Co kupujemy na bazarze? Wszystko, co się nam spodoba. Warzywa muszą być podstawą diety. Uczmy dzieci ich jedzenia, przyrządzajmy je jak najczęściej, gotujmy, smażmy, duśmy, pieczmy. Podawajmy je same, jako dania główne, lub jako dodatek do mięs, ryb, jaj, potraw z kasz czy mącznych. A teraz są tanie, no i bardzo różnorodne.

W poprzednim odcinku bloga odnotowałam, ze do ryb podawałam właśnie warzywa. Jakie? Proszę bardzo, opiszę. Będzie i surówka, i bardzo proste warzywa gotowane.

Marchewka z kukurydzą na parze po mojemu

mała młoda marchewka

mała młoda kukurydza

masło

świeża kolendra lub natka pietruszki

sól, ew. cukier

 

Zagrzać wodę w garnku do gotowania na parze. Warzywa oczyścić, umyć, umieścić w naczyniu do gotowania na parze, lekko posolić, postawić nad gotującą się wodą. Gotować 5–10 minut w zależności od tego, jak mają być miękkie. Podawać ze świeżym masłem, posypane zieleniną.

Prosty i łatwy, szybki i niedrogi dodatek do potraw o nie bardzo intensywnym smaku. Szczególnie pasuje do potraw z jaj lub delikatnych ryb. Ja podałam je do łososia na słodko.

Surówkę można zaś postawić na stół także przy potrawach bardziej wyrazistych. Ma piękny kolor, jest orzeźwiająca i świeża. Choć z kapusty. Mniej jednak u nas popularnej, bo czerwonej. Nie bójmy się jej. Lubię ją podawać i na surowo, i gotowaną. Lubi przeróżne dodatki, w tym owoce. A sierpień wszak jest miesiącem dostatku także owoców.

 

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkiem po mojemu

kawałek główki czerwonej kapusty

1–2 jabłka

mała słodka cebula

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz

ciemny cukier z trzciny cukrowej

Kapustę oczyścić, pozbawić głąba, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Zagotować wodę, kapustę obgotować w niej kilka minut, odcedzić. W salaterce skropić ją octem, aby odzyskała kolor, odstawić do ostygnięcia. Z octu odcisnąć na sicie, ponownie włożyć do salaterki. Cebulę i jabłka oczyścić, drobno pokroić lub grubo zetrzeć, połączyć z kapustą. Sałatkę doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz olejem. Wymieszać, schłodzić.

Surówkę można przed podaniem posypać koperkiem. Ma być świeża i słodka, ale z cukrem nie można przesadzić. Dla dorosłych można go zrównoważyć solidną dawką któregoś ostrego pieprzu z młynka, np. lumpung czy wietnamskiego Phu Quoc.

Aby pozostać w kręgu warzyw, opiszę jeszcze sos do makaronu. Sam makaron – a były nim delikatne żółtkowe grube wstążki, czyli papardelle – podałam z serem. Był to prezent z Czech: ser dwupleśniowy, czyli z porostem i przerostem pleśni. Bardzo takie lubię, należy do nich także francuski Bleu de Bresse.

 

Papardelle z serem i sosem pomidorowo-paprykowym po mojemu

makaron jajeczny papardelle

ser dwupleśniowy (Dvouplísňový sýr z Kutnohorska)

oliwa

2 czerwone papryki

4 pomidory mięsiste na sos

przecier pomidorowy

natka pietruszki

sól, papryka sypka słodka i ostra

1/2 łyżeczki cukru

Paprykę oczyścić, podkroić w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, odcisnąć wodniste środki, miąższ pokroić jak paprykę. Do rondla, w którym sos będzie się gotował, wlać 2 łyżki oliwy. Wrzucić paprykę i posiekaną natkę pietruszki (część zostawić), lekko zasmażyć, po chwili dodać pomidory, przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, paprykami i cukrem. Dusić pół godziny na najmniejszym ogniu.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, a nawet minutę krócej. Ser pokroić w kostkę. Makaron odcedzić, w misce wymieszać go z wodą spod gotowania (1–2 łyżki), oliwą, posiekaną natką pietruszki i dodanymi na końcu kostkami sera. Sos (zmiksowany lub nie) podać na stół oddzielnie.

Od jedzenia mięsa nie uciekam, choć staram się podawać je oszczędnie i na pewno nie codziennie. Aby pozostać zaś w sferze warzyw, sięgnę po historyczne notki o tych, którzy mięsa postanowili nie jeść. Ten ruch – jako zinstytucjonalizowany – zaczął się formować w wieku dziewiętnastym, w drugiej połowie. Nie miejsce tu na rozważanie jego genezy. Jednak nie sposób nie zauważyć, iż współgrał w czasie z praktycznym zastosowaniem wielu naukowych odkryć, które uczyniły życie i łatwiejszym, i bardzo… innym niż to, które ludzkość wiodła przez wieki. Z następstwem szybkiego rozwoju techniki mamy do czynienia i dzisiaj. Czy jesteśmy na niego przygotowani? Wciąż chyba nie. Przy tym o jakości życia, w tym odżywiania się, myślimy i mówimy coraz więcej. Sprzyja temu także globalizacja, w tym poznawanie i wymiana różnych stylów życia ludów z całego świata. Jedne jedzą mięsa, inne nie jedzą mięsa wszystkich zwierząt, a jeszcze inne nie jedzą go w ogóle. My mamy wybór. Jak z niego korzystamy, zależy tylko od naszej woli.

W wieku XIX niejedzenie mięsa było jednak wartą odnotowania ciekawostką. Większość konsumentów uważała je jednak za niezrozumiałe dziwactwo. Dowodem notka z roku 1870, z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału, łącznie z nawet ówczesnymi błędami.

 

Od kilku lat istnieje już w Berlinie stowarzyszenie „Wegeterjanów”. Celem jego jest wstrzemięźliwość od... mięsa. Członkowie nie jadają wcale tego wiktuału, usposabiającego człowieka do dzikości i wilcze w nim rozwijającego popędy i natomiast popierają pokarmy roślinne. W ostatnich czasach zwłaszcza między klassą robotniczą Stowarzyszenie to zaczęło szerzyć swoją propagandę, rozumie się, że z niewielkiem skutkiem. Robotnikowi, marzącemu o kawałku mięsa jakby o najsmaczniejszej zamorskiej delikatesie łatwiej jest nie jeść, niż zrzec się prawa do tego. Bieda sama nad nim czuwa, na co jej jeszcze pomagać. Przyjaciele roślin i propagatorowie postu nie ustają jednak w gorliwości. Przed miesiącem odbyli nawet walną dysputę ze stronnikami mięsa, którzy jak najpoważniej biorąc obłęd umysłowy za przekonanie, dowodzili „Wegetarjanom”, że mięso pożywniejsze jest od roślin i w północnych klimatach dla ludzi pracujących niezbędne. Ale nic nie pomogło. Wegetarjanie pozostali przy swojem. Najupartszym ze wszyskich [!] jest niejaki B. którego drzeworyt zamieszcza ostatnia „Illustrite Zeitung”. Chcą oni aby ludzie żywiący się roślinami, w końcu sami jak rośliny żyć zaczęli.

A teraz dwie informacje z wegetarianizmem w tle, z lat późniejszych. Pierwsza pochodzi także z „Kuriera” z roku 1884. Takie ciekawostki podawano zwykle jako zapchajdziury, gdy nie było poważniejszych wydarzeń. Często kopiowano je z zagranicznych gazet, bez podania źródła i dowolnie zmieniając realia. Bo może i tę tak należy odczytywać?

 

W tych dniach zmarł w naszem mieście pewien staruszek, emeryt D., który od lat przeszło 40 tu nie jadał mięsa. Nieboszczyk żywił się wyłącznie jarzynami, owocami i mlekiem, nieużywając żadnych napojów wyskokowych i narkotycznych. Dla teorji wegeterjauizmu zjednywał sobie licznych zwolenników, a z żoną rozszedł się przed laty jedynie z tej racji, iż nie chciała poprzestać na potrawach roślinnych. Oryginalny staruszek zostawił po sobie spory rękopism zatytułowany „Polski wegeterjanin”, a na ogłoszenie tej pracy drukiem, zostawił fundusz około 3,000 rs.

Nie dotarłam do takiego dzieła. Wierze w wiarygodności tej informacji nie sprzyja kolejna, podana także w „Kurierze” dwa lata później, czyli w roku 1886. Tropem ów rozwód wegetarianina z mięsożerną żoną.

 

Wegetarjanizm czyli t. zw. „jarstwo” po raz pierwszy chyba staje się przyczyną separacji małżonków i ten powód jedynie został podany w skardze pani występującej przed konsystorz z żądaniem rozłączenia.

Pan będąc już od roku praktycznym wyznawcą jarstwa, nietylko iż wykluczył z domu wszelkie pokarmy mięsne, lecz nadto zmuszał żonę do podobnej wstrzemięźliwości. Żona stanowczo się temu opierała i mięsa nie chciała się wyrzec.

Wówczas dziwak sam począł prowadzić gospodarstwo domowe, odmawiając żonie pieniędzy w tym jedynie celu, aby nie miała za co kupować mięsa. Po całorocznej walce pani nie mogąc w żaden sposób przekonać upartego małżonka i ograniczona w końcu w każdym najdrobniejszym wydatku, porzuciła go, a żądanie separacji ma na celu wyjednanie w drodze prawnej płacenia alimentów, gdyż p. *** nie chce o tem słyszeć.

Ciekawa rzecz czem się ta sprawa zakończy.

A mnie ciekawi, czy bohater notki to ten sam, który zmarł dwa lata wcześniej… No, chyba że rzecz dotyczy dwóch różnych dziwaków–rozwodników. Odznaczę jeszcze lekceważący ton o ludziach, którzy wyrugowali mięso z diety. Zwłaszcza w naszym kraju, w którym unikanie mięsa było istotą postów wyjątkowo długo trwających i ściśle przestrzeganych. Jakoś podczas nich nikt się nie zastanawiał, czy się upodobni do rośliny.

piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

wtorek, 13 grudnia 2016
O śledziach i musztardzie

Takich śledzi jeszcze nie podawałam. Jeżeli więc właśnie teraz chcemy zaprosić kogoś „na śledzika” – służę przepisami. Najpierw jednak trochę teorii z zakresu śledzioznawstwa. Sięgnę do pogawędki Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, sprzed osiemdziesięciu sześciu lat. Jak zwykle, znajdziemy w niej smaczki historyczne, ale też takie, które i nam nadal w duszach grają. A raczej takie, które nasze podniebienia aprobują. Felieton pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”; jak zwykle przytaczam go w dawnej pisowni. Był pisany w czasie postu przedwielkanocnego. Ale i przed świętami Bożego Narodzenia będzie przydatny. Może któraś z propozycji – moich i tych z dawnych gazet (bo dalej będą i inne) – trafi na czyjś stół wigilijny?

 

Po wtorkowych „Śledziach” symbolicznych zaczęło się od środy panoszenie prawdziwego śledzia, tego zwykłego, szarego, solonego śledzia, co to tysiącznym rzeszom ludzi skromnie uposażonych, przez post cały, a i przez piątki roku całego wszelkie inne, droższe ryby zastępować musi.

W dużych miastach mamy obecnie ogromnie tanie dostępne najszerszym masom spożywców, śledzie świeże, które, obok rozmaitych innych ryb morskich: flonder, dorszów, kabeljów, pozwalają urozmaicać do nieskończoności jadłospisy postne, jednak wszelka ryba świeża ma tę właściwość, że często jedzona, narazie powszednieje, przestaje smakować, potem ostatecznie brzydnie.

Wszyscy letnicy, spędzający ferie na uroczych brzegach Bałtyku, po kilkodniowym zachwycie tamecznemi wybornemi flondrami, po kilku tygodniach zaczynają pałać nienawiścią do tej Bogu ducha winnej ryby. Śledź solony, zaczynając od wspaniałego śledzia królewskiego do najskromniejszej szmalcówki, ma tę właściwość, że może codziennie być spożywany i zawsze równie dobrze smakuje. Jest to właściwość wszystkich artykułów spożywczych pierwszej potrzeby: chleba czarnego, ziemniaków, wołowiny i t. p . i dowód oczywisty, że ów zagraniczny wprawdzie, lecz przez nikogo za przedmiot zbytku nie uważany, śledź, stał się u nas niezbędnym. Aklimatyzował się, że tak powiem, w jadłospisach najbogatszych i najbiedniejszych.

Śledzi mamy mnóstwo gatunków i są one różnego pochodzenia. Więc ogromne, białe, twarde śledzie norweskie, — głównie w czasie wojny światowej używane, — nadają się głównie do smażenia. Drobniejsze srebrzyste śledziki szkockie wyborne są we wszelkiego rodzaju domowych przyprawach i marynatach. Najwykwintniejsze, śledzie holenderskie, są tak wyborne w smaku, że wszelkie ich przyprawianie jest przestępstwem gastronomicznem, można je conajwyżej ładnie przybrać grzybkami, korniszonami, jajami na twardo i polać oliwą, lub podać do nich sos majonezowy. Jednak ponieważ taki prawdziwy śledź królewski jest rzeczą względnie – a może na obecne ciężkie czasy i po ukończonym, długim karnawale – bezwzględnie kosztowną, muszę się podzielić z czytelnikami „Kuriera” sposobem nadania wybornego smaku zwykłemu, skromnemu ulikowi.

Mało która gospodyni stołeczna przyrządza jakie bądź marynaty domowe, gdyż wielkie handle rybne wprowadziły całe szeregi rozmaitych smakołyków, różnych ryb wędzonych i marynowanych w sosach: winnym, musztardowym, pomidorowym, w galarecie, w majonezie i można w każdej chwili przynieść lub sprowadzić coś do przekąski, do zaostrzenia apetytu, a w dni wielkopostne, nawet do solidniejszego posiłku, tem niemniej mój przepis dzisiejszy, jest tak łatwy i prędki, że najleniwsza kucharka przed wykonaniem go nie będzie się zżymała.

Kilka lub kilkanaście śledzi ulików o białem lub różowem mięsie, co już zależy od osobistego gustu każdej poszczególnej gospodyni, wymoczyć, nie nadto jednak, gdyż część soli rozpuści się jeszcze przy dalszem postępowaniu. Odrzucić łebki i ogonki, usunąć jaknajstaranniej wszelkie ości, pozostawić jednak na śledziach ich srebrzystą skórę. Bez zachowania tej ostrożności, śledzie mogłyby się rozpaść i stracić ładny wygląd.

Tak przyrządzone śledzie układać w szeroki słój szklany lub kamienny, kładąc pomiędzy nie gdzieniegdzie listek, parę ziarn pieprzu i ziela, czasem goździk. Można też kłaść plasterki jabłek i cytryny bez skórki, nie jest to jednak konieczne. Zalać to wszystko najlepszą oliwą, przycisnąć talerzykiem, aby oliwa zaraz pokrywała śledzie.

Po dwudziestu czterech godzinach już można jeść, a w suchem, chłodnem miejscu mogą stać do dziesięciu dni, – jednak nigdy tyle nie stoją, gdyż są zjedzono najwyżej w ciągu dni kilku i to z wielkim apetytem.

Aby wzbogacić ofertę śledziową, dodam do klasycznej propozycji Pani Elżbiety przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938. Wyjmuję go z artykuliku na pół kolumny podpisanego przez Natalję (tak wtedy pisano!) Jungową. Nie wiem, kim była autorka. W kilku numerach „Asa” publikowano jej porady. Dość smaczne.

 

Śledzie po hambursku

Wymoczyć śledzie dobrze w wodzie, obrać ze skórki i ości, przepołowić wzdłuż, smarując każdą połówkę musztardą i zwijać je w rulony, spinane wykałaczkami. Te ruloniki układa się w słoju, przekładając plasterkami cebuli i liśćmi bobkowemi oraz pieprzem angielskim. Zalać do pełna następującym sosem: Utrzeć doskonale 20 dkg musztardy, dodając po troszeczce 10 dkg oliwy, octu do smaku i trochę mocnego smaku wygotowanej włoszczyzny z korzeniami. Aby sos nie był za ostry, dodać odrobinę cukru. Zalane tym sosem śledzie są po trzech dniach gotowe.

Już zdradzam, co w tym przepisie mnie zainteresowało. Musztarda. Poszłam bowiem musztardowym szlakiem i jedne z moich śledzi doprawiłam sosem z udziałem musztardy.

 

Jak zwykle, filety śledziowe przez przyrządzeniem należy wymoczyć tak, aby słoność dopasować do swoich upodobań. Zazwyczaj moczę śledzie w kilka razy zmienianej wodzie, a na końcu w mleku. Słodkie mleko łagodzi sól. Trudno podać czas moczenia śledzi, zależy bowiem od tego, jak są słone, no i od naszego upodobania do soli. Dlatego przy kolejnej zmianie wody trzeba je po prostu spróbować.

 

Na początek śledzie w smakowym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno. Takie właśnie się pojawiły i są przebojem stołów. Znakomicie doprawia się nimi sałaty, sałatki, surówki. I właśnie śledzie. U mnie olej o smaku pistacjowym zrównoważył mocny smak kaparów i zielonego pieprzu.

 

Śledzie z kaparami i zielonym pieprzem po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

kapary

zielony pieprz marynowany

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

cebula łagodna

limonka lub cytryna

czarny pieprz z młynka

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić w paski lub kostkę. Cebulę pokroić w piórka. Przez minutę zaparzyć ją wrzącą wodą, odcedzić, wystudzić. Śledzie ułożone w salaterce pokryć cebulą, posiekanymi kaparami i zielonym pieprzem. Przekładać plasterkami limonki lub cytryny (bez pestek!). Skropić olejem i popieprzyć. Trzymać w lodówce. Wyjąć pół godziny przed podaniem.

Dla porządku dodam, że z mojej cebuli zaczął wyrastać szczypior. Skroiłam więc także i jego łodyżki.

Drugie śledzie były bogatsze smakowo, lekko słodkawe. Użyty do nich sos z musztardy miodowej jeszcze bardziej złagodziłam przez dodanie majonezu, dzięki czemu zyskał także aksamitną gładkość. Uprzedzając pytania: wymienione w przepisie szalotki bananowe mają nazwę tylko ze względu na kształt. Są dekoracyjne, bo dają się kroić w malutkie krążki. Jak wszystkie szalotki, od cebuli są łagodniejsze.

 

Śledzie z musztardą i żurawiną po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

musztarda miodowa z Dijon

żurawina suszona

szalotki bananowe

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić jak podano w poprzednim przepisie i ułożyć w salaterce. Olej i ocet (na cztery łyżki oleju jedna octu), solidną łyżkę musztardy miodowej umieścić w słoiku, zakręcić, rozkłócić wstrząsając energicznie. Dodać łyżkę majonezu, rozprowadzając go dokładnie, aby powstał jednolity sos. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić np. octem, a gdyby sos był zbyt gesty – olejem. Sosem pokryć śledzie, na wierzchu rozłożyć krążki szalotek (można sparzyć i ostudzić) oraz żurawinę.

Nieco inny sos z musztardą pokazał „Tygodnik Mód” z odległego roku 1890. Przyrządza się go z żółtek jaj ugotowanych na twardo. Był to jeden ze sposobów kręcenia majonezu. Kiedyś warto go wypróbować. 

 

Na zakończenie kilka informacji o musztardzie. Od kiedy i jak ją przyrządzano. Bo była obecna na stołach od bardzo dawna. Gorczycę wymieniają źródła średniowieczne. Jej krótką historię nieoczekiwanie znalazłam w „Dzienniku Radomskim” z roku 1942. Tę okupacyjną gadzinówkę kupowano głównie dla ogłoszeń (m.in. o poszukiwaniu rodzin). Ale na pewno i zamieszczane w niej ciekawostki z braku laku (i z powodu wczesnej godziny policyjnej!) chętnie czytywano.

 

Teraz będzie o musztardzie dziewiętnastowiecznej. Prawie w każdym roku ukazywania się „Kuriera Warszawskiego”, jednej z najdłużej ukazujących się gazet, można znaleźć anonse związane ze sprzedażą różnych delikatesów. W tym, oczywiście, musztardy. Początkowo takie ogłoszenia przyjmowały formę artykulików. Niekiedy były zgrabnie napisane i do dziś są źródłem ciekawych informacji. Jak ta o musztardzie z roku 1846. Zachowuję ówczesną pisownię, jeszcze bardzo archaiczną.

Starożytni Grecy i Rzymianie zaczynali zwykle uczty swoie od przekąsek mocno korzennych, a to dla zaostrzania apetytu. Późniejsi Gastronomowie, szczególniej Anglicy i Narody większą styczność z krajami podrównikowemi maiące, wskrzesili modę starożytnych Rzymian. Pieprz Kaieny, różnego rodzaiu soje, wreście sama musztarda, oto są przyrządzenia dla zaostrzenia apetytu, dziś najwięcej używane. Musztardy dzielą się głównie na dwa oddziały: angielskie które są arcy-mocne, i z tego powodu tylko Wyspiarzom od których nazwanie przyięły przydatne, i słabsze, czyli francuzkie właściwe ogółowi Europejczyków nie mających podniebień wyprawionych na spożywanie pełnemi garściami pieprzu i gorczycy. Takich musztard francuzkich (estragon\korniszon) otrzymał w komis do sprzedaży, Skład wyrobów chemicznych JP. A. Gottlieba przy ulicy Senatorskiej (w domu Leweuberga), z któremi poleca się Amatorom przy nadchodzących Świętach Wielkanocnych. Niech się dziś, iutro, z kupnem swoim śpieszą, aby, gdy rozprzeda się wszystko, żądania ich nie były już musztardą po obiedzie.

Piękna reklama, prawda? Gdyby dzisiaj takie były... Porównajmy ją z kolejną, o dekadę późniejszą. Pisownia już bardziej nam współczesna. Reklama pochodzi z roku 1858.

Jako nowość prawdziwą w dziedzinie gastronomicznej dotąd wcale o ile zdaje nieznaną w Warszawie, witamy musztardę płynną, a do tego nadzwyczaj smaczną i zdrową, bo stanowiącą płyn swój z soku świeżych winogron. Musztardy tej dostać można w małych baryłeczkach, w całych i pół-kwartowych butelkach, a nawet dla próby i w mniejszych partjach. Nadeszła ona świeżo do znanego handlu P. J. Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej, w domu W. Kronenberga. Ale handel ten nie ograniczył się na tej jedynie nowości i jednocześnie sprowadził transport najświeższych delikatesów, od zup pomidorowych do szynek westfalskich i pstrągów w oliwie, oraz imbierti smażonego w cukrze. To samo można powiedzieć o winach, arakach i likierach, oraz wódkach szkockich i hollenderskich, niemniej oliwach i octach wszelkiego gatunku i wyborowego smaku. Przy nadchodzącym więc Adwencie, oraz świętach i karnawale, wszystkiego bez różnicy w pomienionym handlu i na każdą porę dostanie; warto zatem zajrzeć tam i przekonać się naocznie. Wymieniając to wszystko, nie możemy także pominąć i owych poszukiwanych i tak ulubionych szprotów duńskich, które również już przywędrowały w massie do tego handlu, dla zadowolenia smakoszów.

Miodowa, Senatorska, te ulice stanowiły wówczas centrum warszawskiego eleganckiego handlu. Musztardy można było nie tylko kupować w takich handelkach, ale i przyrządzać samodzielnie. Czyniono to zwłaszcza w domach wiejskich, dalekich od modnych sklepów z delikatesami. Dlatego w starych gazetach znajdziemy wiele ciekawych przepisów na domowe musztardy. Zamieszczę dwa. Jeden pochodzi z poznańskiego „Dziennika Domowego” z roku 1840. Opisuje musztardę z Bawarii.

 

Tajemnicza terra merita to kurkuma. A więc przyprawa przydająca i lekko korzennego smaku, i żółtego koloru. Jamajca piment zaś to ziele angielskie.

Drugi zamieścił „Kalendarz Ungra” (tak nazywany od nazwiska wydawcy) z roku 1846.

Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć, – potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów – utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy – i to wszystko umięszać z proszkiem, tak rzadko jak ją mieć chcesz.

Te serdele to oczywiście sardele, dziś znane nam bardziej pod nazwą anchois. Także wszystkie pozostałe składniki, łącznie z ziarnistą gorczycą – podstawą każdej musztardy – możemy kupić w naszych sklepach. Przed laty słyszałam o kimś, kto sam musztardę ucierał. Dla przyjemności, nie z konieczności. Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. A może nastała na to pora? Gdy będę miała jeszcze więcej czasu, może się porwę na taki eksperyment. Na razie korzystam z wielu gatunków i rodzajów musztardy ze sklepowych półek. Do śledzi każdy pasuje.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

czwartek, 12 maja 2016
Czas na szparagi

Maj i czerwiec to miesiące szparagowe. Do niedawna szparagi należały do jarzyn mało znanych. Po prostu dlatego, że zwykłe warzywniaki ich nie prowadziły, a jeżeli już się pojawiały – były bardzo drogie. Teraz i świat szparagowy stanął na głowie. Są białe, są zielone, wcale nie kosztują majątku. Tylko nie zawsze wiemy, jak je przyrządzać i jak jeść.

Warunek początkowy: muszą być świeże. Takie są najlepsze. Ale co ja będę się rozpisywać, gdy o zaletach i pożytkach ze szparagów tak świetnie napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1939. Oczywiście, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”. Nawiasem, wiadomości codzienne z tego czasu – a była to ostatnia wiosna II Rzeczypospolitej – gorączką przypominają te, które i my codziennie czytamy w naszych gazetach. Do czego dąży nasz świat?!

Na razie korzystamy z pięknej pogody i jemy szparagi. Takie, jakie ukazał ilustrowany krakowski tygodnik „As”. W roku 1936.

 

Warto przeczytać, jak Pani Elżbieta wyjaśnia, dlaczego szparagi bywają twarde. Bo nasze babcie także nie miały pełnej wiedzy o tej jarzynce, od zawsze uważanej za wytworną. Może z powodu eleganckiego wyglądu i ciekawego smaku. Także im trzeba było objaśniać, jak ją przyrządzać i troszkę je do ich kupowania namawiać.

Co roku, w maju, muszę wrócić do tak miłego tematu gastronomicznego, jakim są szparagi, najsmaczniejsza, najwykwintniejsza z jarzyn .Wracam, bo szparagi są u nas, w Polsce, często po macoszem utraktowane, jednakowo mało życzliwie przez producentów i sprzedawców , jak i przez konsumentów, nabywców.

Największą zaletą szparagów jest ich świeżość. Najlepszy jest szparag wczesnym rankiem wycięty, tegoż nieco późniejszego ranka sprzedany lub kupiony i tegoż dnia ugotowany na obiad lub kolację. Już kilkogodzinne wystawienie szparagów na wpływ powietrza a tym bardziej słońca i wiatru, powoduje uformowanie twardej błony na dolnej części szparaga.

Chcąc zachować całą jego delikatność, należy w czasie przewozu trzymać szparagi pokryte warstwą mokrego piasku. Jeszcze lepiej konserwuje szparagi ziemia ogrodowa, która niestety je bardzo wala. W sklepie, czy na straganie rynkowym, szparagi powinny leżeć w najbardziej zacienionym kącie, przykryte w kilkoro złożonym, mokrym płótnem , które kilka razy w ciągu dnia zimną wodą skropić należy. Zabieg skrapiania stosują nasze straganiarki do sałaty, ogórków, rzodkiewek i t. p., nigdy nie widziałam aby pomyślały o szparagach, – których zresztą skrapianie wcale by nie pomogło. Aby nie zdrewnieć, potrzebują one stałej, równej wilgoci i usunięcia z pod działania słońca i wiatru. Duże znów sklepy układają najpiękniejsze wiązki szparagów na oknach wystawowych lub przy samych, latem otwartych, drzwiach wejściowych u sklepu, co znowu powoduje drewnienie dalszych ich części. Nabywcy-konsumenci znowu po kupieniu szparagów trzymają je dni parę a nawet kilka w śpiżarni, zamiast wynieść je natychmiast do piw nicy i przysypać grubą warstwą mokrego piasku.

Z gotowaniem szparagów też nie jest zupełnie dobrze.

W dziewięciu wypadkach na dziesięć nasze pomocnice podają szparagi przegotowane, tak miękkie, że wiszą u widelca. Szparag prawidłowo ugotowany powinien być w prawdzie miękki, jednak tak jędrny aby przytrzymywany palcami i widelcem (nasz polski sposób jedzenia) lub też krajany widelcem na talerzu (sposób angielski), zachowywał prostą linię przy jedzeniu, stawiał leciuchny opór w zębach. Tylko tak ugotowany szparag zachowuje cały smak i aromat.

Przy gotowaniu szparagów oprócz soli i cukru, dobrze jest dodać rozbitą w wodzie łyżkę deserową mąki, tak, jak się to robi przy gotowaniu kalafiorów. Na koniec, rozmaici cierpiętnicy przemiany materii, bojący się asparaginy, mogą ją zupełnie usunąć, zagotowując szparagi w wodzie bez soli przez minut parę – następnie zaś gotując już z solą, cukrem i t. p.

Ponieważ u nas szparagi jada się przeważnie tylko z rumianym masłem i bułeczką, pozwolę sobie przypomnieć o tym, że są wyborne na zimno, z sosem majonezowym lub nawet oliwą i cytryną.

Mniejsze, drobniejsze szparagi, pokrajane w dwucentymetrową kostkę wybornie smakują z żółtkowym sosem „poulette”. Jeżeli tego sosu zrobimy bardzo dużo, tak, że szparagów będzie mniej niż płynu, sos taki można podać do sztuki mięsa wołowej, potrawki z cielęciny lub młodej wieprzowiny. Będzie to jednocześnie wyborny sos i smaczna jarzyna. A zupa szparagowa – łebki cale – grubsze części przetarte, z grzankami i rogalikiem , a vol-au-vent ze szparagów w formie francuskiego ciasta, wszystko to przysmaki, które tylko do połowy czerwca podawać można.

Pani Elżbieta proponuje podać szparagi w sosie poulette. Jest gotowany na drobiowym rosole, zabielany słodką śmietaną i zakwaszany cytryną; wedle niej zaprawiony żółtkami. Ale prawdziwą klasyką podawaną do szparagów jest sos holenderskisauce hollandaise. Nie ukrywajmy, to bomba kaloryczna i tłuszczowa. Nie jest też najłatwiejszy do przyrządzenia, gdyż – podobnie jak majonez, do którego jest zresztą podobny – ma skłonności do warzenia się. Ale, gdy starannie go przyrządzimy i podamy raz na rok, do świeżych majowych szparagów, będziemy mieć satysfakcję z podania dania prawdziwie eleganckiego. Szparagi z sosem holenderskim nadają się na szczególnie uroczysty obiad czy kolację – śmiało można je podać do szampana. Wytrawnego lub brut.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa nazywała ten sos „rozpaczą oszczędnej gospodyni”. Dlatego, że w jego skład wchodzi sporo masła. Sposobów przyrządzania sosu holenderskiego jest dużo. Jego odmiany różnią się nieco składnikami (niektóre przygotowuje się na odtłuszczonym rosole, inne na aromatycznym occie dobrego gatunku, jeszcze inne wprost na wodzie), metodą przygotowania (są nawet takie zagęszczane mąką!), a zwłaszcza proporcjami żółtek i masła. Bo to dwie mocne nogi tego sosu.

Oto dwie przykładowe wersje. Pierwszą znalazłam w „Asie” z roku 1939. To wersja bardzo oszczędna i zawiera najmniej masła. A więc najbardziej dietetyczna. Ale i chyba najmniej finezyjna w smaku.

SOS HOLENDERSKI DO SZPARAGÓW

Filiżankę rosołu zagotowuje się z kawałkiem skórki cytrynowej. Osobno uciera się łyżkę masła deserowego z trzema żółtkami, dolewa do tego gorący rosół i zagotowuje, mieszając ciągle, aby się żółtka nie ścięły. Po odstawieniu z ognia, nadaje się smak sokiem cytrynowym, solą i szczyptą cukru, którego się w sosie nie śmie wyczuwać, dodaje się go tylko dla złagodzenia smaku soku cytrynowego. Odrobinę gałki muszkatułowej i białego pieprzu można dodać, lecz tylko dla amatorów.

Inną zamieścił warszawski tygodnik dla pań, pochodzący „ze stajni” „Bluszczu”, czyli „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. I w niej masła nie jest dużo. Tyle że sos zawiera mąkę, w klasycznej wersji nieobecną.

Sos Holenderski

Proporcja: 3 łyżki masła wyborowego deserowego, 5 żółtek, dwie łyżeczki od herbaty mąki pszennej, szklanka śmietanki, sok cytrynowy, sól.

Rozetrzeć w rondelku masło na śmietanę, wbijając stopniowo po jednem żółtku. Wsypać mąkę, doskonale wymieszać, wlewać stopniowo śmietankę i dalej ucierać. Gdy zaprawa będzie równa i gradka, wstawić rondelek w naczynie z wrzącą wodą, podgrzewać na ogniu, dopóki sos nie zgęstnie i nie wygrzeje się do pożądanej temperatury. Wtedy osolić do smaku, dodać trochę soku cytrynowego, wymieszać. Podawać natychmiast po przyrządzeniu w sosjerce doskonale wygrzanej ukropem.

Na koniec propozycja pani Ćwierczakiewiczowej z jej mało znanej książeczki pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, wydanej jako tłumaczenie z francuskiego (choć bez podania źródła!) przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900.

 

Do sosu holenderskiego bierze się najlepsze, młode, niesolone masło. Wbić 3 żółtka w garnuszek, wlać dwie małe łyżeczki wody, szczyptę białego pieprzu i tyleż stołowej soli. Wstawić czarkę (rondel bez rączki) w rondel z gorącą wodą (au bain marie), – jednak woda nie powinna być za gorąca; dodaje się do żółtek, ciągle mieszając, małe kawałki masła, które powoli zamieniają się w krem, jest to prawdziwy majonez, w którym oliwę zastępuje masło.

Sos holenderski nie powinien być bardzo gęsty; gdyby nieszczęście mieć chciało, że się zrobił zanadto rzadki, wmieszać łyżkę owej zaprawy mącznej [zasmażki] przefasowanej [...].

A ja przyrządziłam ten sos jeszcze inaczej. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki świata. Francja” wydanej w roku 2005. Podaje go w wersji już własnej, nie jako cytat.

 

Sos holenderski po mojemu

4 łyżki octu z białego wina

liść laurowy

jedna mała cebulka perłowa lub szalotka

kilka ziaren pieprzu czarnego lub białego

liść laurowy

3 duże żółtka

14 dag masła z lodówki

sok z cytryny

delikatna sól (np. perska), pieprz biały, szczypta cukru

 

W rondelku gotować ocet z drobniutko posiekaną cebulką, listkiem laurowym i pieprzem. Zredukować od jednej łyżki. Przecedzić, przestudzić.

 

Ocet wlać do żaroodpornej miski, którą ustawić na rondlu nad gotującą się woda tak, aby nie dotykała jej powierzchni. Woda  nie powinna mocno wrzeć. Dodać żółtka, miksować lub ubijać ręcznie. Żółtka mają zgęstnieć do konsystencji majonezu.

 

Zimne masło pokroić na kawałeczki. Do tej podstawy sosu, nie przerywając ucierania, dodawać po kawałku masło. Kolejny dodawać dopiero wtedy, gdy poprzedni się całkowicie wetrze. Gdy wszystkie kawałki masła zostaną utarte, sos zaprawić do smaku sokiem z cytryny (łyżeczka, dwie), solą i pieprzem oraz cukrem.

Cukier nie jest niezbędny, ale korzystnie równoważy posmak octu. Kto chce, może wetrzeć do sosu troszkę gałki muszkatołowej. A gdyby smak octu był dla nas zbyt intensywny, ten sos można połączyć z dobrą kremową śmietaną. Najlepiej ubitą. Uzyskamy wtedy równuie elegancki, a w smaku łagodniejszy sos muślinowysauce mouselline.

Sosy te podajmy na ciepło. Gdyby trzeba było je podgrzać, robi się to także na parze, mieszając. Nie można ich grzać za mocno. Gdy woda w rondelku wrze, trzeba koniecznie zmniejszyć jej temperaturę (no. gaz na chwilę wyłączyć). Sosu lepiej nie grzać w mikrofalówce. Zbyt wysoka temperatura nieuchronnie go zwarzy!

Do tak sporządzonego sosu gotujemy, jak zwykle, szparagi. Nie podaję sposobu, bo to nic nadzwyczajnego – nasze szparagi, po obraniu, zwykle gotuję na parze. Doprawiam lekko solą i cukrem.

 

Na koniec jeszcze jedna porada szparagowa Pani Elżbiety. Bardzo pożyteczna, bo dotycząca szparagów połamanych. Jak wiadomo każdemu, kto je czyścił, są one bardzo delikatne i łatwo o ich połamanie. Sposób Pani Elżbiety na szparagi połamane pochodzi z roku 1935. Zaczynam od innych uwag, aktualnych i dzisiaj.d

[…] My mamy tylko szparagi białe i mamy je tylko przez kilka tygodni. […] Więc ten krótki sezon szparagowy należy jaknajlepiej wykorzystać, tembardziej, że dzięki coraz większym plantacjom szparagowym, jarzyna ta już nie jest przedmiotem zbytku, dostępnym li tylko ludziom bardzo zamożnym.

U nas się jada przeważnie szparagi z masłem i rumianą bułeczką. Tu i owdzie, smakosze i lepsze restauracje stosują do nich sos holenderski i sos „mousseline”, który jest odmianą sosu holenderskiego, z dodatkiem słodkiej, ubitej na krem śmietanki. Ja tu podam zupełnie skromny sposób zużytkowania drobniejszych, a głównie chociaż grubych, lecz połamanych szparagów, nie nadających się do podawania w całości.

Szparagi, najdokładniej oczyszczone z twardych włókien, pokrajać w dwucentymetrową kostkę. Ugotować w niedużej ilości osolonej wody, dodając do niej cukru. Na kilo szparagów zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki lub mleka i szklanką smaku ze szparagów i zagotować. Dodać kawałek śmietankowego masła, wymieszać, nie gotując.

Zalać tem szparagi i podać z grzaneczkami z bułki, zarumienionemu na maśle.

Szparagi na ciepło, na zimno, z majonezem lub z winegretem, z ciepłym sosem, z przyrumienioną bułeczką (takie też podaję najczęściej) lub po prostu ze świeżym masłem i koperkiem lub natką – to danie królewskie. Korzystajmy z nich, bo sezon na te najlepsze, krajowe, szybko przemija. Niektórzy powiedzą: jak szczęście.

sobota, 16 kwietnia 2016
Z włoskiej kuchni filmowej

Prawie tak, jak czytać stare gazety, lubię oglądać stare filmy. Zapomniane, niemodne – a szkoda – kino pochodzi z czasów, gdy potrzebny był śmiech z domieszką łzy, gdy nie obawiano się pokazywać uczuć, i bawiąc uczyć czegoś potrzebnego do życia. Takie filmy nie zawsze są dziełami wybitnymi, pierwszej klasy. Ale ręczę, że ten, który opiszę, pozwoli spędzić domowy miły wieczór, odpędzić zmęczenie i kłaść się spać z nadzieją, że jutro będzie lepsze.

A jeżeli film "Padri e figli" u nas wyświetlany pod tytułem "Dwa pokolenia" połączymy z włoską kolacją? Taką je w nim Marcello Mastroianni, bardzo młody, u progu swej wielkiej kariery. Odtwarza postać mechanika samolotowego, wraca do domu późno, gdy żona już śpi. Dzieci nie mają. Dom jest pusty i cichy. Zjada przygotowany przez nią posiłek, samotnie i milcząco. Do czasu, gdy któregoś z tych wieczorów w kuchni pojawia się mały chłopczyk. To synek krewnej, która zostawia go na przechowanie, bo jego braciszek – jeden z wielu braciszków – dostał odry. Chłopiec towarzyszy samotnikowi przy posiłku i – przede wszystkim – rozmawiają. Ale przecież Alvaruccio musi kiedyś odejść. Jego odejście spowoduje wizytę bezdzietnego małżeństwa  w sierocińcu i… najbardziej wzruszającą scenę filmu.

Ten film miał premierę w roku 1957, reżyserował go specjalizujący się w komedii Mario Monicelli (1915–2010, zm. śmiercią samobójczą). Nagrodzono go Srebrnymi Lwami w Berlinie, a przecież nie jest filmem wybitnym. A jednak znakomitym. Zapada w serce i bawi; a czegóż chcieć więcej? Polski plakat do filmu zaprojektował Eryk Lipiński. O ile lepszy od tego włoskiego!

Obraz ukazuje pięć rodzin, których losy się przeplatają. Od tej bezdzietnej, dwuosobowej, poprzez rodziny dwojga zakochanych nastolatków – ojca dziewczyny gra Vittorio de Sica; tu: w roli najlepszego krawca w Rzymie, kontrowersyjnego ojca i mężczyzny… lekkomyślnego – po dwie dalsze: młodego małżeństwa oczekującego dziecka (urodziny będą, a jakże, a rodzina z dwuosobowej zrobi się czteroosobowa), a wreszcie – rodziny pewnego dozorcy ZOO i pielęgniarki. Oni są mocnym punktem filmu ze swoją piątką synków, po włosku sztorcowanych i karconych, gubionych (film zaczyna się od komunikatu na stadionie, że odnaleziono dziecko, a jest nim wspomniany Alvaruccio) i kochanych. A to nie koniec; liczą na dziewczynkę.

Czy w filmie jedzą? Pewnie. A co? Pojawia się dorsz, pożądany przez żonę przy nadziei. Ale Marcello jako filmowy Cesare rzecz jasna wsuwa – początkowo w samotności, a potem w towarzystwie chłopca – makaron. Spaghetti.

 

Do tego spaghetti (a może penne by były lepsze i wygodniejsze do jedzenia przy filmie?) proponuję ugotować sos pomidorowy, ale nieco inny niż zwykle. Z rybą. Tą rybą jest świeży tuńczyk. Bardzo drogi, ale można spotkać jego skrawki, cztery razy tańsze. Znakomite na rybne zupy, gulasze i sosy. Oczywiście, można wziąć także tuńczyka z puszki, ale ten świeży jest dużo smaczniejszy. Towarzystwem do ryby uczyniłam bakłażany. Połączenie znakomite, związane passatą pomidorową.

 

Sos pomidorowy z tuńczykiem i bakłażanem po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

2 małe bakłażany

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

peperoncino (ostra papryczka)

sól czarna hawajska

passata pomidorowa

oliwa

Oliwę rozgrzać, na niej zeszklić pokrojoną w plasterki cebulę. Na drugiej patelni także w oliwie smażyć bakłażany pokrojone w kostkę, doprawione solą, oraz natką przesiekaną z czosnkiem. Zawartość obu patelni wrzucić do garnka, zalać passatą, doprawić peperoncino. Dusić co najmniej kwadrans, a najlepiej pół godziny, aby smaki się połączyły.

Do tego sosu ugotować makaron, oczywiście koniecznie al dente. Tak ugotowany jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy (ma lepszy indeks glikemiczny).

Po makaronie może zdecydujemy się na deser? Do filiżanki włoskiego espresso (jeżeli nie boimy się pić kawy przed snem) proponuję deser także włoski. Z włoskim serem.

 

Beza z ricottą i malinami po mojemu

bezy

ser ricotta

syrop z agawy

maliny

bita śmietana

sok z cytryny

listki świeżej mięty

Na dnie salaterki lub porcjowych naczynek (miseczek, dużych kieliszków) ułożyć bezy (mogą być pokruszone). Ricottę wymieszać z sokiem z cytryny oraz syropem z agawy. Rozłożyć na bezach. Na kremik serowy dać maliny. Przykryć znów bezami, udekorować bitą śmietaną, kilkoma pozostawionymi malinami oraz listkami mięty.

Deser będzie smakował po schłodzeniu. Zamiast bez można wziąć jakieś zdrowsze ciasteczka, np. owsiane. W miejsce syropu z agawy można wziąć cukier puder lub inny syrop, np. klonowy. A maliny zastąpić innymi owocami, najlepiej także jagodowymi – świeżymi lub rozmrożonymi. Z bitej śmietany da się zrezygnować. Do ricotty zaś dosypać startą czekoladę.

Kuchnia włoska, jak film z epoki tzw. neorealizmu włoskiego, im prostsza – tym lepsza. Z różnych przyczyn. Nie trzeba do niej gromadzić wielu produktów, gotuje się je prosto i szybko, a zajada – z apetytem. Bo sos pomidorowy zdecydowanie jest na świecie numerem jeden. Nie spotkałam nikogo, kto by go nie lubił. A jeżeli się nudzi, to na krótko.

środa, 23 marca 2016
Wielkanocne przygotowania (2). Peklujemy

Jeszcze jest kilka dni, podczas których możemy zrobić coś, czego efektów nie będzie wstyd postawić na świątecznym stole. Na przykład – zapeklować mięso. Nie będziemy wtedy kupowali szynki w sklepie. Podamy własną.

Nawet ta najdroższa sklepowa często nie ma smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Dla mnie taki miała wędzona szynka z kością, jaką się w wanience (byłam w  niej kapana!) gotowało w moim rodzinnym domu dwa razy do roku – na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Na wodzie z szynki wielkanocnej była gotowana zupa chrzanowa. Już nigdy chyba nie zaznam tego smaku…

Ale smakowe wrażenia możemy polepszyć decydując się na własnoręczne, można rzec, upeklowanie szynki. Zresztą, nie tylko jej. Co i jak się pekluje, opisała Elżbieta Kiewnarska,  czyli Pani Elżbieta, w pogawędce gospodarskiej z roku 1938. Mowa w niej o peklowaniu mięs przez miesiąc. Tak się robiło dawniej, gdy mięsa przygotowywało się na sucho. Nacierało solą z saletrą i korzeniami, aby czekać przez tydzień na puszczenie soku, nazywanego nieapetycznie ropą, a potem w nim trzymać mięso. My tyle czasu nie mamy. Peklujemy więc na szybko, zanurzając mięso w wywarze solno-korzennym, wymieszanym z saletrą. Mięso w ten sposób potraktowane czeka 4–7 dni w lodówce. Obracamy je codziennie, wygniatając w tej zalewie. Potem je ugotujemy lub upieczemy. Saletrę, niezbędną do peklowania, można w sklepie znaleźć wśród przypraw. Zestaw przypraw korzennych i ziołowych dopasujemy do smaku i możliwości.

Szynka i schab peklowane po mojemu

schab i szynka (po 1–1,5 kg każde)

do peklowania:

2,5 l wody

łyżeczka pieprzu

łyżeczka ziaren kolendry

2 łyżeczki majeranku

ew. łyżeczka suszonego tymianku

kilka ziaren ziela angielskiego

kilkanaście ziaren jałowca

2 papryczki chili (lub 2 ząbki czosnku)

2 listki laurowe

20–40 dag soli kamiennej

10 g saletry potasowej

łyżka cukru

do gotowania:

2 listki laurowe

2–4 łyżki soli

kilka ziaren pieprzu ziarnistego i ziela angielskiego

Do zimnej wody włożyć korzenie i zioła, po zagotowaniu trzymać na małym ogniu przez 10 minut. Wywar wystudzić. Wymieszać dokładnie z solą, cukrem i saletrą. Włożyć do niego mięso, najlepiej zasznurowane, aby potem zachowało ładny kształt. Ma być wywarem przykryte. Codziennie je obracać i wywar w nie wgniatać.

Zagotować znów 2,5 l lekko osolonej wody (w zależności o stopnia zasolenia mięsa w zalewie) z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim. Gotować dobrą godzinę, aż mięso będzie miękkie. Odstawić do wystudzenia w wywarze. Jeżeli chcemy podać jako wędlinę, przestudzone należy wstawić do lodówki, po odwinięciu ze sznurka kroić w cienkie plastry.

Zamiast szynkę gotować, można upiec w chlebowym cieście. Ale to już trudniejsze i wymaga wprawy, a zwłaszcza dokładnego zawinięcie mięsa, aby sok podczas pieczenia nie wypływał. Tak samo piecze się w soli, aby potem ją odłupać i wyjąć z niej wyjątkowo soczystą szyneczkę.

Zapeklować można i inne mięsa: dobrą wołowinę (zrazowa, rostbef, antrykot) lub ładny kawałek pieczeni cielęcej. Mięso tuż po ugotowaniu można podać na ciepło, na obiad, jako tzw. sztukę mięsa. Klasycznym dodatkiem będzie chrzan: albo po prostu utarty i doprawiony na zimno, albo w postaci któregoś z aromatycznych sosów chrzanowych.

A oto jak do domowego peklowania mięs przekonywała Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału, łącznie z błędnym napisaniem nazwiska Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Tak wcześnie? Przecież jeszcze około miesiąca pozostało do świąt! — powie niejedna czytelniczka — ja jednak uważam, że sprawa marynowania mięsiw, stanowiących konieczną część składową „Świątecznego", właśnie jest zupełnie na czasie, i chcę przypomnieć oszczędnym gospodyniom, — a któraż gospodyni nie chce a częściej nie musi być oszczędna, że nawet w mieście mięsiwa marynowane w domu są nieco tańsze od gotowych — kupnych.

I wieprzowina, i cielęcina, — materiały na szynki są w tym roku niezbyt drogie — napewno przed samymi świętami Wielkiejnocy, jak zwykle, nieco podrożeją. Otóż teraz można kupić szyneczkę z młodej sztuki, niezbyt tłustą. Przy kupnie uważać aby poszczególne mięśnie były szczelnie pokryte błonką, co jest warunkiem soczystości szynki.

Poza szynką wieprzową możemy zamarynować szynkę cielęcą, na którą bierzemy dyszek od ładnej, dużej, białej ćwiartki, ozór duży i bez podgardla, i kawałek wołowiny. Z części wołowiny najodpowiedniejsze do peklowania są krzyżowa-ogonowa, zrazowa a najsmaczniejszy mostek, — który, niestety, pomimo zmniejszenia uboju rytualnego, rzadko spotykany jest w jatkach chrześcijańskich.

Naturalnie, że marynowanie dużych ilości i wielu gatunków mięsiw tylko w bardzo licznych rodzinach, w gospodarstwach zbiorowych, lub w bardzo gościnnych domach jest wskazane, lecz jedna nieduża szyneczka w najmniejszym nawet gospodarstwie się przyda. Wszystkie mięsiwa marynuje się w sposób jednakowy. I p. Ćwierciakiewiczowa [!] radziła je marynować wszystkie nietylko w jednym naczyniu, lecz nawet jednocześnie. Przeciwko temu najkategoryczniej protestuję. Każde z wyżej wymienionych mięsiw potrzebuje innego czasu do należytego nasolenia, więc albo jedne z nich zostałyby nadmiernie przesolone lub inne niedosolone.

Jednak przez oszczędność miejsca, a właściwie naczyń, których nigdy za wiele nie mamy, możemy sobie cały proces marynowania rozłożyć w sposób następujący. Na dnie dużego naczynia: drewnianego, kamiennego lub emaliowanego, solimy naprzód szynkę wieprzową, (na trzy tygodnie przed jej użyciem). Po tygodniu dodajemy szynkę cielęcą. Na ostatni tydzień układamy wołowinę i ozór. Każde z tych mięsiw musi być dokładnie natarte solą z saletrą i korzeniami, potrzymane dobę w temperaturze pokojowej i dopiero potem włożone do wspólnej marynaty, tak obfitej, aby wszystkie mięsiwo pokrywała. Aby tej marynaty zawsze trochę było ponad mięsem, przyciskamy je czystą deseczką, i obciążamy sporym kamieniem. Deseczkę i kamień należy myć co tydzień, aby pleśń do mięsa się nie zakradła.

A teraz, przez długie lata gospodarowania na wsi, wypróbowana mięszanina soli, saletry i korzeni, — jedna i ta sama do wszelkiego gatunku mięsiw.

Na dziesięć kilo mięsa pół kilo soli, najlepiej uprażonej na suchej patelni, aby nic wilgoci w sobie nie miało, jedno deko saletry, dziesięć listków, po półtora deka pieprzu gorzkiego i ziela, pięć deka cukru, dwa do trzech deka kolendry, łyżkę majeranku, dwa goździki i, kto lubi, dwa ząbki czosnku. Sól, cukier i saletrę najdokładniej rozmięszać, korzenie z gruba utłuc i dodać do soli. Mięszaniną natrzeć doskonałe mięso, dwa naczynia, w których się ma marynować mięso, też wysypać tą solną mieszaniną. Gdyby po tygodniu nie okazało się dosyć rosołu, dolać tyle dobrze osolonej wody, aby pokrywała mięso.

Przed użyciem szynkę i cielęcinę wymoczyć, ozór i wołowinę gotować w nieosolonej wodzie. Szynkę i cielęcinę można dać obwędzić, — jest to jednak dość kłopotliwe i zbędne, gdyż tak marynowane szynki po ugotowaniu lub upieczeniu, mają smak wyborny.

Wyborny smak wędlin domowego wyrobu podkreślamy dodatkami. Jak pisałam, klasycznym jest chrzan. Jak go przygotować z korzenia własnoręcznie utartego, opisała poznańska „Gazeta dla Kobiet”, organ Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących,  z roku 1931.

SOS CHRZANOWY DO PROSIĘCIA.

3 łyżki utartego chrzanu, wymieszać z kwaterką surowej śmietany, wlać octu, na koniec noża cukru i szczyptę soli.

Oczywiście, taki chrzan można podać i do szynki. Gazeta podała przepis na jeszcze jeden sos. Także klasyczny. Napisano o nim: „Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa, szczególniej na święta Wielkanocne”.

SOS TATARSKI.

Sześć jaj gotowanych na  twardo obrać, wyjąć żółtka i przetrzeć je przez sito. Potem włożyć do donicy i długo ucierać wałkiem, dolewać po jednej łyżce oliwy, (oliwę lać powoli,) wlać tyle łyżek ile jest żółtek, gdy żółtka są już roztarte dać dwie łyżki musztardy trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu albo soku z cytryny do smaku.

Sos ucieramy w malakserze. Radzę dodać do niego posiekane kapary oraz szczypiorek.

Ucieranie chrzanu jest niełatwe, bo od aromatów z niego pieką oczy. Jak pamiętam, mój Dziadek ucierał chrzan na święta na tarce zawsze przy otwartym oknie. A przecież już przed wojną była na to rada: specjalny przyrządzik. Pokazał go bogato ilustrowany krakowski tygodnik „As” w roku 1937:

My ucieramy korzeń chrzanu kupiony na bazarze (idę tam jutro!) w malakserze czy innym rozdrabniaczu. Naprawdę bez kłopotu. Zamiast octem możemy go potraktować sokiem z cytryny. Od razu, aby nie sczerniał. A chrzan tarty i przyprawiany w domu ma się tak do sklepowego, jak szynka domowa do tej kupowanej.

środa, 10 lutego 2016
Sos do ryb i makaronów – po włosku

Gdy szukałam sposobów na upieczenie mięsa –  w rezultacie opisanych w poprzednim odcinku bloga – znalazłam w „Książce kucharskiej Alicji B. Toklas” przepis, który mnie zaciekawił. Zapamiętałam go i przygotowałam szybciej niż się spodziewałam. Posłużył mi bowiem do odgrzania pieczeni, którą przyrządziłam po swojemu. Dzięki temu sosowi odgrzałam więc resztki, aby je podać w sposób atrakcyjny i niebanalny.

A przy tym odkryłam dla siebie nowy sos. Bardziej niż do odgrzewania czy przyrządzania mięsa – to drugie znalazło się u Alicji Toklas – będzie znakomity do podawania ryb oraz włoskich klusek. Każda pasta z sosem pizzaiola – bo taką ma nazwę – zyska na urodzie i będzie w smaku ciekawa.

Najpierw podam sos oryginalny, z przywołanej książki kucharskiej. Przypomnę, że zawiera zestaw dań przeważnie z kuchni francuskiej i amerykańskiej. Napisała ją bowiem Amerykanka przez lata mieszkająca we Francji jako towarzyszka amerykańskiej pisarki Gertrudy Stein. Ta uczyniła ją narratorką swojej książki z lat 30. XX wieku i nawet uwieczniła w tytule: „Autobiografia Alicji B. Toklas”. Po śmierci Gertrudy przyjaciele namówili Alicję do publikowania swojej książki – kucharskiej. Bo Alicja była znakomitą i pełną inwencji gospodynią, chłonącą urodę świata poprzez kuchnię. A że przez lata mieszkała we Francji, gdzie zetknęła się z gotowaniem i innych narodów Europy – choćby poprzez malarzy hiszpańskich, którzy się przyjaźnili z obiema paniami, a był wśród nich i Picasso – jej książkę można uważać za emanację kuchni XX wieku. Zawiera bowiem smak i kuchenne mody z czasów od pierwszej wojny światowej po lata po wojnie drugiej.

Na końcu swojej książki Alicja zamieściła garść przepisów swoich przyjaciół, może tych, którzy ją wspierali w tworzeniu dzieła jej życia. A przy okazji ona uwieczniła tam ich. Przepis na sos pizzaiola podaje Virgil Thompson z Nowego Jorku. Podaję we własnym tłumaczeniu. A opatruję zdjęciem swojej odgrzanej w nim pieczeni.

Wieprzowina „alla pizzaiola” z Kalabrii

Wystarcza na 5 osób

450 g wieprzowiny w plasterkach

1 puszka (50 g) obranych pomidorów

30 g solonych anchois

30 g kaparów

60 g natki pietruszki

szczypta soli

Zrumienić plasterki wieprzowiny w 3 łyżkach masła i odkładać je, gdy tylko się przysmażą. Kapary, anchois i natkę posiekać zetrzeć na masę i włożyć na masło. Dodać pomidory i wodę w ilości kieliszka do wina. Poddusić, zagotować, włożyć odłożone mięso i gotować przez godzinę na wolnym ogniu.

Mięso duszone z anchois, a więc z rybami? Zawsze mnie to fascynowało. Spróbujcie. To nie jest złe. Choć smak jest… oryginalny. Nazwano go nawet dziwnym. A mój sos przyrządziłam trochę inaczej. Jak już napisałam, odgrzałam w nim plastry pieczeni wieprzowej. Ale najlepszy będzie z makaronem lub jednak nie z mięsem, lecz z rybami.

 

Sos pizzaola po mojemu

puszka pomidorów we własnym soku

kapary i anchois w równej ilości (np. po 30 g)

cebula

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

oliwa

białe wytrawne wino lub woda

czarny pieprz z młynka

 

Oliwę lekko rozgrzać, zeszklić w niej cebule pokrojoną w kosteczkę i posiekany czosnek. Anchois i kapary posiekać razem z natką, dorzucić do cebuli (razem z olejem z anchois). Mieszając poddusić. Nie solić, bo anchois są słone. Popieprzyć. Dodać pomidory razem z sokiem. Dolać tyle wina lub wody, aby sos był zawiesisty, lecz nie za gęsty (odparuje podczas duszenia). Dusić pół godziny, aż smaki się połączą.

Ten sos można albo podawać taki, jaki jest, z grudkami, albo zmiksować go, aby się stał jednolity i gładki. Oczywiście, komu za mało soli, niech jej doda, ale tak naprawdę nie jest to konieczne. Sos warto posypać świeżą porcją zielonej natki pietruszki.

Ponieważ sos będzie bardzo pasować do ryb, wypada zamieścić teraz porcję zachęty do ich jedzenia. Nigdy tych zachęt nie dość! Ta jest przedwojenna. Pochodzi z przedwojennej Gazety dla kobiet”, ukazującej się w Poznaniu od czasów sprzed Wielkiej Wojny (czyli pierwszej światowej) do wojny drugiej, do roku 1939. Był to dwutygodnik, potem miesięcznik. W latach 30. redagowała ją Bożena Stelmachowska w Poznaniu przy ul. Niegolewskich, w imieniu Związku Kobiet Pracujących.

 

Pismo było katolickie, uczyło kobiety porządnego prowadzenia gospodarstwa, w którym panuje tradycyjny podział ról. Nauczanie i moralizatorstwo przeziera z każdej strony „Gazety dla kobiet”. Także z tych kuchennych. Zdrowo, oszczędnie, pożywnie, dla całej rodziny – tak miała gotować kobieta, bo tylko ona zajmowała się domem.

Jak zdrowo, to z rybami. Zwłaszcza w czasie postu. Dlaczego warto jeść ryby? Porady z „gazet dla kobiet:” są aktualne i dziś (może z wyjątkiem smalcu do smażenia!). Nawet gdy będą czytane i wcielane w życie przez panów zajmujących się kuchnią w ich rodzinach. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

DLACZEGO NIE JADAMY WIĘCEJ RYB ?

Dlaczego?... Mięso z ryb jest pożywne (zawiera dużo białka, tłuszczu). Mięso z ryb morskich jest tanie, (duża porcja: 200— 250 g kosztuje 35 groszy). Mięso z ryb jest lekkostrawne, najlepsze dla dzieci i dla chorych. Mięso z ryb bywa w niektórych chorobach lekarstwem: daje witaminy, jod, itd.

A czy można jeść ryby zamrażane? Zamrażanie nie psuje ryby. A le tylko dobre, świeże ryby powinny być mrożone do dalszych wysyłek.

A jak się odmraża ryby? Wystarcza je wymoczyć godzinę lub dwie w wodzie pokojowej.

1. Ryba smażona na patelni. Po oczyszczeniu, osoleniu i pokropieniu octem, smaży się na smalcu (a dla chorych można na maśle), — można też przedtem umaczać rybę w jajku i w tartej bułce, jak kotlety.

2. Ryba gotowana. Rybę należy gotować w osolonej wodzie (na 1 litr — 10 gramów soli). Czas gotowania: 20— 30 minut. Podawać ją z sosami: np. ogórkowym, pomidorowym, grzybowym.

3. Ryba mielona. Po zwykłym oczyszczeniu, zemleć rybę w maszynce od mięsa. Dodać jajko, tartą bułkę, cebulę, uformować we wałek, i obsmażać jak sztufadę z mięsa, lub jak mielone kotlety.

4. Ryba w galarecie. Galaretę zrobić z grzbietów i ogonów rybich, z dodatkiem listków żelatyny, na 1 litr płynu.

Dla pobudzenia apetytu u chorych, dobrze jest podawać ryby z pieczonymi jabłkami, albo z sałatką z jabłek, krajanych w paseczki, i ze smażonymi kartoflami, z utartymi kartoflami, z kaszką, tartą marchwią. Dla zdrowych: kwaszona kapusta, ogórki, jarmuż, tarta fasola lub groch, brukiew, ćwikła. Tarty chrzan zaleca się bardzo dla wszystkich, jako środek oczyszczający kiszki.

„Smak” z korzeni, jarzyn i ziół, odpowiedni do sosów, a także i do gotowania ryb gotować przez pół godziny: w litr wody: 1/2 dużej cebuli, 1 marchew, 1 seler, 1 łyżka octu, 1 łyżka soli, 5 ziarn pieprzu. Można dodać: 1 szczyptę tymianku, 1 szczyptę kopru, 1 szczyptę utartej gałki.

Sosy można zagęszczać mąką kartoflaną, której się używa zamiast zasmażki masła z mąką. Sos z mąką kartoflaną jest podobno łatwiej strawny.

Jedzmy ryby. Smażone, duszone, gotowane będą znakomite także z pochodzącym z Neapolu sosem pizzaiola.

Na koniec typowy żarcik z „Gazety dla kobiet”. Rysunek ilustruje, clou dowcipu jest zawarte w podpisie. Ukazuje poczucie humoru typowe dla swoich czasów i tego środowiska. Przypomina toporny humor niemiecki. Opis do ilustracji ma podpisanego autora: J. Kiero.

 

Prawdziwe Ci to miodowe miesiące!

Młoda żona zna język francuski, angielski, umie śpiewać, rysować, malować, ale wcale nie umie gotować. Wczoraj mięso było spalone — a zupa nie do spożycia. Dzisiaj po długiem wyczekiwaniu na obiad mąż zaniepokojony udaje się do kuchni!

„Dlaczego dzisiaj na piecyku aż cztery garnki? Chciałaś przecież ze względu na chore nasze żołądki tylko troszkę zupki ugotować???? Co ty właściwie gotujesz???”

„Widzisz drogi mężuniu, gotuję odrazu aż cztery zupy. Jedna przecież z pewnością się uda”... „Żałuję kochana Anielciu, że zamiast na lekcje rysowania i malowania matka nie posłała cię na lekcję gotowania do Związku Kobiet Pracujących. Mielibyśmy z tego z pewnością więcej korzyści”.

A więc jest to zarazem reklama kursów prowadzonych przez wydawcę gazety – Związek Kobiet Pracujących. W miejsce zbytecznej nauki gry na pianinie czy nauki francuskiego, bo tylko to rozwijało ówczesne panny na wydaniu (co już wtedy było anachroniczne). Mama z „dowcipu” pewnie posłuchała i wysłała córeczkę na takie kursy, które miały zadowolić jej „drogiego mężusia”. Ale czy zadowoliły ją? Bo na pewno nie przygotowały do pracy zawodowej.

niedziela, 29 listopada 2015
Przystawka wojowników. Mocno mięsna

Właściwie należy do licznej rodziny zakąsek. Niektórzy do ust nie wezmą, inni – bardzo lubią. Dobry, gdy z dobrego surowca i starannie przyrządzony. Tatar, czyli befsztyk tatarski. Opisywałam go w blogu nie raz, w tym jego pochodzenie jakoby od Tatarów zmiękczających płat surowego mięsa pod siodłem.

My nie jemy go często. Przeważnie, gdy wykosztujemy się na wołową polędwicę. Potocznie się u nas uważa, że jest potrawą znaną tylko Polakom, jak i np. flaki. Nic podobnego. Tatarem zajadają się na przykład Francuzi i którąś z ich wersji podania surowego mięsa przedstawiałam tego lata.

„Larousse gastronomique” ma specjalne hasło na potrawy à la tartare. Jest wśród nich steak tartare. Zaznacza się, że przyrządzany z wołowiny, choć puryści sięgają po koninę. A podaje się go z żółtkiem surowego jaja, co zresztą pokazuje zdjęcie. Wśród dodatków podanych w przepisie przypisanym do hasła są: posiekana cebulka, kapary, natka pietruszki. No i angielski sos Worcestershire.

 Historia tego sosu z Worcester wiąże się z panowaniem Imperium Brytyjskiego w Indiach. Legenda głosi, że jego recepturę przywiózł do Anglii lord Marcus Sandys, były gubernator Bengalu. Sęk w tym, że takiej postaci historia nie zna. Za inspiratorkę powstania sosu dziś uważa się raczej lady Sandys, która na początku XIX w. poszukiwała dostępnej w Anglii wersji przyprawy curry. To dla niej dwóch aptekarzy przygotowało proszek mogący je zastąpić. Byli to John Lea i William Perrin. Eksperymentując, zalali proszek wodą. Niezbyt smaczna przyprawa, odstawiona w kąt, po latach (!) okazała się ciekawym sosem. Jak było naprawdę? Nie do końca wiadomo, choć znana jest data powstania sosu – rok 1837. Najlepszy Worcestershire sauce jest wytwarzany do dziś pod nazwiskami obu aptekarzy. Wszystkie jego składniki i proporcje są tajemnicą, ale fachowcy domyślają się obecności: anchois lub sosu rybnego, sosu sojowego, octu, pasty z tamaryndowca (daje kwaskowy posmak), maceratu z cebuli i czosnku, melasy. Ten sos nadaje szlifu wielu potrawom mięsnym, nie tylko befsztykowi tatarskiemu. Dodaje się go także do pomidorowego koktajlu Bloody Mary.

Od Imperium Brytyjskiego i XIX wieku skoczymy teraz do Krakowa w latach międzywojennych. Sięgnę po sposób przyrządzania tatara zaczerpnięty ze starej gazety, z „Asa,  ilustrowanego magazynu tygodniowego" z roku 1936. Był to tygodnik wchodzący w skład krakowskiego koncernu prasowego utworzonego i prowadzonego przez senatora II RP Mariana Dąbrowskiego (1878–1958). Lokomotywą jego imperium był ukazujący się już przed I wojną światową „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, nazywany w skrócie Ikacem.

Jak wspominał Jalu Kurek, literat, który zdobył także ostrogi dziennikarskie: „W międzywojennym Krakowie wychodziło pięć gazet codziennych (‘IKC’, ‘Czas’, 'Głos Narodu', ‘Naprzód’, ‘Nowy Dziennik’, także przez pewien czas ‘Nowa Reforma’ i ‘Tempo Dnia’), a sam ‘Ikac’ posiadał pięć przybudówek tygodniowych (‘Na szerokim świecie’, ‘Raz, dwa, trzy’, ‘Światowid’, ‘As’, ‘Wróble na Dachu’, nie licząc niedzielnego dodatku: ‘Kuriera Naukowo-Literackiego’)”. Imponujące, prawda?! No, ale ludzie wtedy czytali słowo drukowane, nie było wszak telewizji ani internetu. A samo radio jako nośnik informacji nie wystarczało.

Prasa informowała, uczyła, bawiła. „As”, protoplasta powojennego „Przekroju”, przyciągał czytelniczki nie tylko ploteczkami i modą, ale i dość obszerną kolumną kulinarną, prowadzoną przez Zofię Szyc–Korską, publikująca porady i w samym „Ikacu”. Tam znalazłam właśnie receptę na przedwojennego klasycznego tatara.

 

TATARSKI BEFSZTYK
(dla anemicznych)

Kawałek polędwicy lub biodrowej, oczyścić z wszelkiego tłuszczu, położyć na desce zmaczanej zimną wodą i skrobać ostrym nożem, nie naciskając zbytnio i odrzucając żyły i ścięgien. Zeskrobane, zupełnie miałkie mięso daje się do miseczki, dodaje soli i pieprzu oraz łyżeczkę dobrej oliwy i octu, miesza przez 5 minut, aż masa pojaśnieje, formuje małe płaskie zraziki, posypuje je drobno siekaną cebulką, ubiera kaparami i kawałkiem pomidora oraz twardego jaja, na sam wierzch odrobinę francuskiej musztardy i pruszynkę papryki. Do podawania tych, niedokrewnym bardzo zalecanych befsztyków na surowo, nadaje się mięso tylko z gwarantowanie zdrowego bydlęcia, inaczej bowiem więcej może szkody wyrządzić, niż pożytku przez zasilenie organizmu.

Mięso na tatara mielę w maszynce lub siekam tasakiem. Siekane jest najlepsze. Nie przepadam za oliwą w tatarze i zwykle dodaję olej słonecznikowy. No i sos Worcestershire. Za to nie daję octu ani musztardy. I nie podaję tatara z jajkiem w skorupce, choć tak malowniczo to wygląda. Boję się salmonelli. Razem z olejem dodaję surowe żółtko z jaja starannie umytego.

Tatar jest znakomitą przekąską pod zimną czystą wódkę. Dlatego kiedyś był ozdobą męskich śniadań i kolacji. Jak wspomniano w „Asie”, jest wskazany dla osób anemicznych. Przyrządzamy go z wołowiny najwyższej klasy – polędwicy lub roastbefu.

Na koniec coś do poczytania i zastanowienia. Krótko o zawartości tego właśnie numeru „Asa”. Na okładce zdjęcie wampa – zapomnianej dziś aktorki Simone Simon, która właśnie dostała angaż w Hollywood. Tekst o nowoczesnej grafice. Ciekawostki z dziedziny architektury ozdobione wizualizacjami domów, które wówczas planowano wybudować w Londynie – jako żywo przypominają znane nam dobrze bloki z lat 60.–70. XX wieku, zgrupowane w typowe blokowiska.

Przypomnę, był rok 1936. Od niego dzieli nas kawał historii, nad którą warto się zadumać. Tekst pt. „Hasła i gesty” ozdobiony ilustracjami najsłynniejszych mówców czasów dawnych i współczesnych. Napisał go Jan Maleszewski, tak opisany przez Jalu Kurka: „Szczupły młody człowiek o wyglądzie naukowca; był jednym z kilkunastu redaktorów, którzy coś tam dorzucali czasem do dziennika [Ikaca, ale, jak widać, i innych pism koncernu] po przeglądnięciu sterty zagranicznych czasopism. Okulary Maleszewskiego wyławiały atrakcyjne ciekawostki z wielkiego świata; do tego potrzebne było znawstwo języków”.

Wśród słynnych mówców z tamtych lat nie mogło zabraknąć uważanego wtedy za mistrza mistrzów Adolfa Hitlera. Jego zdjęcie opatrzono podpisem: Hitler mówi: „Niemcy chcą żyć z całym światem w zgodzie, ale chcą być wolnym narodem!". Jakby jedno drugiemu przeszkadzało.



Znamienna to opozycja. I to „ale”. Czyż nie przypomina nam retoryki, jaką spotykamy i w naszych czasach? U jej podstaw stoi propaganda. Tak zdefiniowana przez przedwojennego dziennikarza, którego tekst przytaczam we fragmentach:

Propaganda! Wielkie słowo o olbrzymich życiowych skutkach, znane nam tak dobrze z ostatnich lat powojennych, które tyle zdziałało dobrego i złego. Przecież nią zdobywano kraje, przez nią też tracono je bezpowrotnie. Reklama i propaganda to nieomal synonimy: pierwszą przekonywuje się tłumy o konieczności używania nowej pasty do zębów, kupowania gumowych obcasów lub zaopatrzenia się w najnowsze nożyki do golenia, drugą przekonywał je się narody o ich odwiecznych prawach do takich czy innych ziem, wzbudza się w nich poczucie własnej wartości i wielu innych rzeczy.

Propaganda jest dzisiaj również potężnym czynnikiem jak zbrojenie narodu: jest to dozbrajanie moralne, duchowe. Nic dziwnego, że państwa tworzą specjalne temu zadaniu poświęcone ministerstwa, urzędy, placówki. Włochy, Niemcy, Z. S. S. R. i tyle innych państw kładą olbrzymi nacisk na propagandę. […] Krasomówstwo czasów dzisiejszych przestało być sztuką: stało się strategją. Nie chodzi o piękne okresy, o zbudowanie zdania, chodzi tylko o efekt bezpośredni. Również i tu ludzie cenią jedynie stronę praktyczną.

[…] Dzisiaj, gdy radjo stało się najlepszym środkiem propagandy, krasomóstwo nabrało jeszcze bardziej na wartości. Krasomówstwo jest właściwie złem wyrażeniem: nie chodzi tu o krasę słowa, lecz o jego sugestywność. Dziś gdy Hiszpanja ogarnięta jest wojną domową, na falach eteru również szaleje walka: Madryt i Burgos starają się zyskać zwolenników za pomocą słów: „A noi”, „Deutschland erwache”, „Proletarjusze wszystkich krajów łączcie się” i tyle innych haseł krąży w powietrzu w tym XX wieku, który z jednej strony stanął na wyżynach techniki, z drugiej idzie na pasku haseł agitacyjnych, wierząc „na słowo” mówcom. Przeszły czasy wielkich, mądrych przemówień, działających na rozum, zostali „komiwojażerzy w towarach politycznych” zachwalający swe fabrykaty.

Ciekawy jest ciąg państw wymienionych jako ówczesne wzorce, że dosadnie powiem, wciskania ludziom kitu. Jak widać, chorobę sugestywnego głoszenia haseł bez pokrycia oraz wmawiania ludziom podejrzanych towarów politycznych znano i zdefiniowano już przed wojną. Trwałego leku na nią ludzkość nie wynalazła. Wraca wciąż czkawką. Spotęgowana przez obraz telewizyjny, no i tę szczególną wolność internetową. Podatność na nią jest tak samo groźna, jak była przed wojną. Decyduje o naszym codziennym życiu, prowadząc je nie zawsze  w tym kierunku, jaki obiecywano.

poniedziałek, 03 sierpnia 2015
Kurczak bardzo po polsku

Dawne smaki w stu procentach na pewno nie wrócą. Ale możemy próbować je przywołać. Oczywiście, kurczaki nie te, co dawniej (chociaż można się pokusić o kupienie na bazarze prawdziwego wiejskiego – będzie droższy). Masło i śmietana także nie mają tego samego smaku. Chyba że mieszkamy poza miastem i wyrabiamy je sami, z mleka od swoich krów. Ale nawet z nie-mieszczuchów mało kto to robi. Trudno. I tak na pewno warto się pokusić o podróż w kulinarną przeszłość. Choć troszkę ją posmakować.

Kurczęta podawane od wczesnego lata były sztandarowym daniem polskiego niedzielnego obiadu. Młode, nietłuste (co wtedy nawet miano im za złe), piekły się krótko i były wyjątkowo delikatne. Wypełniano je polskim farszem – z tartej bułki lub bułeczek namoczonych i wyrobionych ze świeżym masłem oraz zieleniną – natką pietruszki lub koperkiem. Niekiedy ten farsz wiązano żółtkiem. Nieraz wzbogacano dodatkiem roztartej wątróbki. Solono, lekko pieprzono. To nic wymyślnego, a jednak smak tych kurcząt pojawia się w wielu powojennych wspomnieniach i powieściach łapiących rytm życia polskich dworków.

Śliczny wierszyk z kurczętami w tle znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Znalazł się w cyklicznej rubryce „Sztychy”, w której felietony, wierszowane i nie tylko, zamieszczał bardzo wtedy lubiany autor podpisany Sęk. Był to literat, tłumacz i dziennikarz warszawski, należący do redakcji „Kuriera” Zdzisław Kleszczyński (1889–1938). O tym, jak go ceniono, świadczy choćby ten fragment nekrologu-wspomnienia, jaki napisali mu koledzy: „Niech nam wolno będzie, jako najbliższym towarzyszom pracy Zmarłego, dać wyraz żałobie, która na nas spada. Ubywa nam poeta górnego lotu, pisarz wielkiej miary i niestrudzony publicysta, który sztukę felietonu podniósł bardzo wysoko. Czy to w dłuższych poematach, powieściach, nowelach i szkicach, czy w drobnych odcinkach prozą lub wierszem, które, jako 'Sztychy', podpisywał znanym pseudonimem Sęk — wszędzie krzewił ś. p. Zdzisław Kleszczyński uczciwą myśl obywatelską, dbałość o prawdziwą kulturę oraz kult języka ojczystego. Forma jego, to prosta, to kunsztowna, naginająca się z przedziwnym posłuszeństwem do woli autora, zawsze stała na wyżynie prawdziwej sztuki. Szczery blask talentu opromieniał nawet te drobiazgi, które przez wiele lat rzucał na szpalty naszego pisma.

Było w nim piękno artyzmu i był wielki wdzięk osobisty, czyniący z jego męskiej postaci całość, pełną czaru. Był to pisarz szczery, uczciwy, w życiu i w twórczości konsekwentny. Jak w pamiętnym roku 1920 siadł na koń, aby orężnie bić się za Polskę, tak przez całe życie pisarskie był bojownikiem tego, w co wierzył”. Warto przypominać sylwetki takich ludzi, dzisiaj zapomnianych, często z niewdzięcznej pamięci wypartych przez postaci narzucane przez jakieś polityki historyczne.

Lekkość i wdzięk pióra Sęka widać w przytoczonym wierszyku z lata roku 1933. Przedstawia świat, który już wówczas odchodził, a którego dzisiaj już w ogóle nie ma. Jak nie ma i TYCH kurcząt.

 

Pradziadek był szlachty marszałek,
dziadunio, tout court, posesjonat,
tatunio — taksator od gradu,
a syn — dziś prowadzi pensjonat.

Prowadzi ją z żoną, Amelją,
co z wszystkich Amelji najbledsza,
na brak towarzystwa się skarży
i brak stosownego powietrza:

Amelja z Doliwa- Dolewskich
hrabina Cassenez-Załamańska
prowadzi, wraz z mężem, pensjonat
i cierpi wykwintnie i zpańska.

Mon Dieu, w pensjonacie nad Zgrzęzą
po 4 i pół od osoby
mieszkają chłodnawo, głodnawo,
ci-devant karmazyny i snoby.

Więc taki, co znał Cavalieri,
co rok Marjenbady widywał
i z królem angielskim, Edwardem,
na jednej ławeczce siadywał...

I taki, co mieszkał we Widniu,
miał herby na szorach, na dyszlu,
i corok, z Franciszkiem Józefem,
we wrześniu spotykał się w Ischlu..

I taki, co niegdyś, w Kijowie,
kawiorem się pocił i winem
i nawet wystawę otwierał
z ś. p. (Ach!) P. A. Stołypinem.

Uśmiecha się blado Amelja,
(zazwyczaj lilija podcięta),
ożywia się cały pensjonat:
W niedzielę na obiad kurczęta!

Było to, jak widać, przysmak, który elektryzował i stawiał na baczność nawet dekadenckich snobów z wierszyka. A jak te kurczęta u pani Amelii były przyrządzone? Może korzystała z przepisu Marii Ochorowicz-Monatowej z jej „Kuchni Uniwersalnej”. Kolejne edycje tej książki, która ukazała się po raz pierwszy bodajże w roku 1910, ukazywały się kilka razy w dwudziestoleciu międzywojennym. Ja mam wydanie niedatowane, ale „znacznie powiększone”, „nakładem Księgarni Polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Znajdziemy w niej trzydzieści dwa przepisy na kurczęta pieczone, smażone, faszerowane, duszone, w potrawce. Oczywiście, takich kurcząt pani Amelia nie przygotowywała śnieżnymi rączkami sama. Na pewno miała kucharkę, a do stołu podawała pokojówka, bo na lokaja jednak jej pensjonatu chyba stać nie było. Ja naszego kurczaka niedzielnego upiekłam sama i sama wniosłam go na stół. Posłużyłam się zaś przepisem pani Monatowej. Z dobrym efektem. Poszczególne etapy wykonania pokazują moje zdjęcia.

Kurczęta pieczone po polsku z nadzieniem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie.

Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednio, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką osypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską.

Potwierdzam: wybierajmy jak najmniejsze tuszki. Wyjaśnię też, że te „poprzednie kurczęta”, pieczone w piecu bez nadzienia, autorka zalecała „na kwadrans przed wydaniem obsypywać tartą bułeczką i skropić masłem”. Tłumaczyła się z tego: „Jestto [!] wprawdzie stara moda, gdyż dziś podają je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej”. Kaszka częstochowska zaś to kaszka krakowska. Postaram się ją kiedyś przetestować w tym przepysznym, mocno koperkowym farszu. Ten sposób podawania kurcząt był znany tylko w Polsce. A pochwalić się nim można i przed cudzoziemcami, nawet tymi nieufnie podchodzącymi do „egzotycznych” kuchni.

Tradycyjnie do kurczaków podawano śmietanę. Jak? Radę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1899. W krótkiej notce są właściwie dwie rady. Podam obie. Może ktoś będzie chciał skorzystać także ze sposobu pieczenia kurcząt w słoninie? Ale wtedy poda je bez „przymieszki” ze śmietany. Tę podajemy do kurcząt z nadzieniem z bułeczki tartej. Z młodymi ziemniaczkami – stanowi połączenie doskonałe.

Można zamiast polewania masłem młodych kurcząt, całe jak kwiczoły obwinąć cieniutko krajanymi plasterkami młodej niesolonej słoniny, obwiązując ją bawełną. Następnie piec jak zwykle przy dobrym ogniu, czy to w piecu, czy na rożnie. Podając, odwinąć bawełnę i podać kurczęta ze słoniną, która powinna być rumiana, jeżeli zaś kto nie lubi słoniny, to odrzuciwszy ją, polać kurczęta na półmisku masłem młodem zrumienionem razem z bułeczką. Do takich kurcząt jednak nie pasuje ani śmietana, ani kompot, lecz sałata lub mizerya.

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy do niej na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie, i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru, pudru, który się prędzej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Do takiego kurczaka oprócz młodych ziemniaczków podajemy sałatę. Raczej już nie tę po polsku, czyli ze śmietaną, jeżeli skorzystaliśmy z powyższej „wybornej przymieszki”. Można ją doprawić oliwa i sokiem z cytryny.

Dopowiem jeszcze, że do mojej wersji sosu śmietanowego wrzuciłam koperek. Polskie lato powinno mieć jego smak.

A co na deser? Na deser obowiązkowo lody. Opiszę je następnym razem.

wtorek, 28 lipca 2015
Papryka z nadzieniem i w pomidorach

W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w... marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.

poniedziałek, 08 czerwca 2015
Na upały…

… bierzemy chętnie potrawy pochodzące z krajów, które od wieków przetrenowały strategie odżywiania się w wysokich temperaturach. Stamtąd wiadomo, że rozpalone organizmy znakomicie schładzają przyprawy: tak ostre, jak aromatyczne. Nic więc dziwnego, że latem chętnie korzystamy z kuchni krajów z dalekiego południa. Należy do nich Meksyk.

Niegdyś była to kuchnia w Polsce nie znana. Dzisiaj nie można tego powiedzieć. Znamy ją już nie tylko z relacji podróżników, którzy próbowali świata swoim podniebieniem – na przykład o Meksyku wspaniale pisał Melchior Wańkowicz, np. w relacji „Królik i oceany” – wiemy, co to limonka i tequila, chili, awokado, kolendra, fasole różnych kolorów i rozmiarów. Bo to przecież z Ameryki Południowej przecież pochodzą te wspaniałe fasole, papryki i pomidory, które podbiły cały świat. Bez nich wyglądałby zupełnie inaczej!

Tak więc ratujemy się pikantnymi przyprawami. Proponuję menu, w którym odgrywają jedną z ról pierwszoplanowych. Choć są tylko skromnymi dodatkami. Na początek dwie sałatki, które można też potraktować i jako zimne sosy. Podajemy je do pieczywa pszennego albo stylowych nachos czy tortilli. Co ważne, obie przyrządza się w mig.

Salsa pomidorowa

3 dojrzałe pomidory

1/2 papryczki jalapeño lub czerwonej chili

4 łyżki świeżej kolendry

2–3 ząbki czosnku

czerwona cebula

sok z limonki

łyżka oliwy

sól

Pomidory obrać ze skórki (sama zejdzie po włożeniu do wrzątku na pół minuty), pokroić w drobną kostkę. Papryczkę drobno pokroić, pestki i błonki z wnętrza odrzucić. Czosnek zmiażdżyć, obrać, wycisnąć. Cebulę pokroić w kosteczkę. Kolendrę posiekać. Wszystko zmieszać. Wrzucić do miksera, przez minutę lub dwie miksować pulsacyjnie.

Guacamole

2 dojrzałe awokado

1 pomidor

2–3 łyżki posiekanej czerwonej cebuli

ząbek czosnku

sok z 1/2 limonki

3 łyżki kolendry

oliwa

sól

Pomidora pozbawić skóry, miąższ drobno posiekać. Awokado przekroić, obrać ze skóry, po usunięciu pestki pokroić w kosteczkę. Wymieszać z sokiem z limonki, doprawić solą i łyżką oliwy. Wszystkie składniki włożyć do miksera, miksować pulsacyjnie przez minutę, dwie. Gdyby było trzeba, dolać jeszcze łyżkę oliwy lub sok z limonki.

Czas miksowania zależy od tego, jaką konsystencję guacamole chcemy osiągnąć. Gładką czy grudkowatą. Można je też podawać jako typową sałatkę, czyli przygotować bez miksowania (na przykład na campingu lub biwaku). Ważne, aby mieć naprawdę dojrzałe awokado. Ono, w połączeniu z pozostałymi składnikami, nadaje sałatce ten szczególny, jakby orzechowy smaczek.

Po takich sałatkach nie odchodzimy od meksykańskich klimatów. I przygotowujemy także pikantną fasolę z mięsem. W potrawie, której nazwa o fasoli nie mówi nic, na pierwszym planie stawiając paprykę. To chili con carne. Danie, o prymat nad którym z Meksykiem walczy Teksas. A zapewne wszystkie jego wersje są prawidłowe i kongenialne. Bo wszystkie pełne smaku i treści.

Jedni gotują w tej potrawie mięso mielone, zwykle wołowinę, inni wolą wziąć kostki mięsa pokrojone jak na gulasz. A ja piękną, soczystą wołowinę pokroiłam w paski. Jak na strogonowa. Moich gości efekt zadowolił.

Chili con carne na lato po mojemu

90 dag wołowiny z udźca lub goleni

90 dag fasolki z puszki (czerwonej i białej)

duża cebula czerwona lub dwie mniejsze

młode cebulki (dymki)

4 pomidory lub 2 duże (ew. kartonik czy puszka pomidorów pokrojonych)

1/2 papryczki chipotle lub 1 łagodniejsza od niej chili

2 łyżki papryki wędzonej słodkiej

1/2–1 łyżka papryki wędzonej ostrej

2 ząbki czosnku

świeża kolendra

szklanka bulionu z wołowiny

sól

oliwa do smażenia

Mięso pokroić w plastry, a następnie w paski.

Oliwę rozgrzać, porcjami obsmażyć paski mięsa. Dolać łyżkę oliwy, zeszklić cebule i dymkę, pokrojone w plasterki. Dodać mięso, przemieszać.

Pomidory obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Tasakiem lub szerokim nożem przesiekać papryczkę z czosnkiem i kolendrą. Razem z pomidorami dorzucić do mięsa z cebulą, podlać bulionem z wołowiny, doprawić solą i sypkimi paprykami, przykryć, dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Potrwa to nawet godzinę.

Fasole z puszek odcedzić, dodać do miękkiego mięsa, poddusić razem, aby smaki się połączyły, doprawić do smaku. Posypać posiekaną świeżą kolendrą tuż przed podaniem.

Zamiast bulionu mięso można podlać wodą, wtedy potrawę trzeba posolić. Ostrą paprykę stosujemy ostrożnie, lepiej użyć mniej, a dla amatorów postawić ją na stole. Wędzona papryka (do kupienia w sklepach z przyprawami orientalnymi, także internetowych) nadaje daniu smak dymu. To dodaje szczególnego uroku. Lubię smak takich dań przełamywać łyżeczką cukru. Nie jest charakterystyczny dla Meksyku, dlatego w przepisie go nie uwzględniłam. Ale – de gustibus… Przepisów, nawet tych od Mistrzów, nie stosujmy wiernie, lecz dopasowujmy je do własnego podniebienia. Nawołuję do takiego warcholstwa i sama je od lat uprawiam. Właśnie szukanie własnego smaku i wyrazu z każdego kucharza robi artystę; czyż nie?

środa, 29 kwietnia 2015
Kuchnia włoska przed wojną i dziś

Osiemdziesiąt pięć lat temu, a więc w roku 1930, Elżbieta Kiewnarska, felietonistka „Kuriera Warszawskiego” – i sześciu innych pism, o współpracy z nimi sama pisała! – była na wakacjach we Włoszech. Nie mogła ich nie opisać, oczywiście w aspekcie kulinarnym. Jako Pani Elżbieta była bowiem czołową dziennikarką kulinarną swoich czasów. Najbardziej prestiżowe teksty zamieszczała w eleganckim i opiniotwórczym tygodniku dla pań – w „Bluszczu”. W „Kurierze”, gazecie czytanej nie tylko w Warszawie, ukazującej się przez lata dwa razy dziennie, był drukowany jej cotygodniowy felieton. Można go nazwać kulinarno-obyczajowym. Opisywała w nim bowiem różne aspekty życia mające nieraz luźny, nieraz ściślejszy związek z jedzeniem. Dzisiaj są kopalnią wiedzy o ówczesnych zakupach i, szerzej, o handlu, produktach i ich cenach, o higienie życia codziennego, urządzaniu wnętrz oraz sprzętach kuchennych, wreszcie – stricte o gotowaniu i jedzeniu. A także o historii (autorka często wspomina dzieciństwo na Inflantach, wtedy już poza granicami Polski) i o regionalnych cechach kuchni. Nie wymieniłam wszystkich tematów tych arcyciekawych felietonów, bo nie sposób. Jednym z nich są podróże.

A więc Pani Elżbieta odwiedziła Włochy. Opis i dzisiaj może zainteresować. Chociaż w porównaniu z naszymi prababciami lub babciami dzisiaj z kuchnią włoską jesteśmy po prostu na ty. Nie tylko dzięki powszechniejszym niż przed wojną wyjazdom wakacyjnym i innym, ale także dzięki temu, że Włochy przyszły do nas. Mamy włoskie restauracje, przy tym nie są to wyłącznie pizzerie. Powszechnie są dostępne włoskie produkty. Pamiętam jak przed laty, a była to druga połowa lat 90., na kilka dni przyjechał do mojego syna kolega z Włoch na wymianę uczniowską. W prezencie przywiózł nam pomidorową passatę, paczkę spaghetti i kawał parmezanu. Ucieszył mnie wtedy ten ser, ale tylko dlatego, że był u nas dość drogi. Wszystko było do kupienia. Spaghetti z sosem pomidorowym ugotowałam, bo, oczywiście, na siłę nie wciskałam chłopcu z Włoch specjałów kuchni polskiej, której się – jak wyczułam – bardzo obawiał. Jak pamiętam, smakowały mu też domowe hamburgery.

Przed wojną „włoszczyzna” zdobywała dopiero serca i żołądki Polaków. Felieton Pani Elżbiety pokazuje, jak to postępowało. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. 

Gospodynie polskie nie lubią używać makaronu „kupnego”, starając się go zastąpić makaronem domowego wyrobu, kluseczkami krajanemi lub łazankami, robionemi na jajach. O makaronie fabrycznym mówią, że jest robiony na jakimś kombinowanym kleju, którego zapachu żadne gotowanie zabić nie jest w możności. No, i w ogólności makaron, zwany pospolicie kluskami, uchodzi za jakąś potrawę poślednią, podawaną z biedy, wtedy, kiedy nic innego do głowy nie przychodzi, lub też za niezbędny (znowu skutek braku pomysłowości), niedzielny dodatek do rosołu, który podany z jarzynami, z frykadelkami, z royalem czy ze szpinakiem i jajkiem byłby stokroć smaczniejszy.

I dopiero w ojczyźnie makaronu, w pięknych Włoszech, otwierają się nam oczy na to, czem taki makaron w kuchni być może, czem jest w tym przebogatym kraju, w którym ludzie po wojnie znakomicie się odżywiają i gdzie makaron już, nie jak dawniej, jest główną podstawą pożywienia — z biedy, — lecz nacjonalną, wyśmienitą potrawą, bez której najuboższy czy najbogatszy obywatel uważałby wczesny obiad za niekompletny.

Powiedziałam wczesny obiad, gdyż właściwie we Włoszech jada się codziennie dwa obiady. Jeden w południe, o godz. dwunastej lub pół do pierwszej, drugi wieczorem o pół do ósmej lub nawet później.

Pierwszy nazywa się „collazione”, drugi „pranzo”, lecz oba się zaczynają od zupy i poprzez szereg dań mięsnych, jarzynowych, rybnych, kończą słodką leguminą i deserem z wybornych serów i jeszcze lepszych owoców. Zresztą o obecnej kuchni włoskiej napiszę jeszcze raz obszerniej, chociażby dlatego, że jest ona prototypem dobrej kuchni polskiej i zawiera masę potraw zupełnie podobnych, zapewne przywiezionych z Polski przez królowe Włoszki.

Teraz wrócę do mego makaronu. Stanowi on niezbędną i nieuniknioną drugą potrawę po zupie w tym wcześniejszym posiłku, w wieczornym obiedzie figuruje czasem w zupie w rozmaitych postaciach; gwiazdkach, muszelkach, kulkach, które i warszawskim gospodyniom są znane.

Nie o kształt jednak mi chodzi, lecz o rozmaite sposoby przyrządzania makaronu. Pod wpływem takiego przyrządzania zmienia on zupełnie wygląd. Czasem zielony jak szmaragd, czasem ponsowy, jak pomidor, czasem koloru mocno zrumienionego masła, czasem naturalnego, gotowanych, dobrych kluseczek na jajach. Ilość sposobów jego zaprawiania jest olbrzymia, lecz każdy z nich jest smaczny i apetyczny. Nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach. To masło nie daje mu się skleić i swoją świeżością i smakiem wzbudza zaufanie do kuchni. Oprócz świeżego masła dobry ser tarty — „parmezan” — jest dodatkiem koniecznym, stale stojącym na stole i używanym w miarę gustu i potrzeby.

Muszę przywieźć z sobą kilka sposobów przyrządzenia makaronu u nas nieznanych i podzielić się niemi i czytelniczkami „Kurjera”.

A tymczasem parę uwag o odwrotnej stronie medalu. Makaron we Włoszech podają w całej długości, nie łamany. Włoch lub Włoszka umieją go spożywać artystycznie, podtrzymując na całej drodze od talerza do ust, lub też nawijając z niesłychaną wprawą na widelec. My tak jeść nie umiemy, to też Polka we Włoszech, gdy je makaron, jest dziwolągiem, na który się wszyscy oglądają, kiedy ładnie na talerzu pokrajany makaron je „przyzwoicie” widelcem.

Dzisiaj wiemy już, jak jeść spaghetti czy inny długi makaron. No i znamy całą gamę włoskich makaronów. Wyznawałam tu kiedyś, że jemy je w naszym domu bardzo często. Z różnymi sosami, nie zawsze z pomidorowym. Ale taki lubimy najbardziej. Z różnymi dodatkami. Na przykład z owocami morza. Tym razem były to omułki, czyli mule. Mrożone, już bez muszli, kupiłam w jednym z dużych sklepów i z przyjemnością odnotowałam, że były naprawdę smaczne (a różnie z tym bywa). Te mięczaki nie każdy miłośnik kuchni włoskiej u nas jada, niektórzy unikają wszelkich owoców morza. Ci mule z tego przepisu mogą zastąpić pokrojoną w paski szynką lub wyrazistszym salami. Warto jednak czasem sięgnąć po coś nowego. Będzie prawdziwie po włosku. Oczywiście, tam, podczas wakacji, wszystkie owoce morza, obok morskich ryb, kupujemy nie mrożone, lecz świeże, o poranku bardzo świeże. Ech, wspomnienia…

Penne z sosem pomidorowym z mulami po mojemu

makaron penne rigate

opakowanie muli

oliwa

cebula

2–4 ząbki czosnku

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

papryka wędzona słodka i ostra lub/i papryka cayenne

sól czerwona hawajska

pieprz czarny

tymianek świeży

parmezan starty grubo lub zeskrobany w płatki

 

Oliwę rozgrzać, zasmażyć w niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek razem z listkami tymianku; nie powinny się zrumienić.

Po odstawieniu z ognia wrzucić dwie łyżeczki słodkiej papryki wędzonej i jedną łyżeczkę ostrej, wymieszać, ponownie zagrzać. Posolić. Zalać pomidorami z kartonu wraz z sosem. Dusić co najmniej 20 minut. Do smaku zaostrzyć pieprzem. Mule dodać do sosu, zagrzać mocno, ale nie gotować za długo. Dorzucić listki tymianku.

 

Penne ugotować zgodnie z przepisem, w osolonej wodzie.
Stopień ich ugotowania sprawdzić 1–2 minuty przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, ale nie całkowicie; makaron niech pozostanie wilgotny. Wymieszać z oliwą, posypać tymiankiem i parmezanem.

Sos lubię podawać oddzielnie. Na stole staje miska makaronu, garnek lub miska z gorącym sosem, dodatkowe porcje sera oraz ziół i cayenne oraz młynek z pieprzem do zaostrzenia potrawy.

Pani Elżbieta pisała o makaronie, że ma być „nie rozgotowany na klajster, jak w naszych kuchniach, lecz jędrny i oprócz wszelkich przypraw i sosów zmieszany z dużą ilością świeżego masła w dużych kawałkach”. Zamiast masła podaję mój ulubiony gatunek dobrej oliwy. Poza tym wszystko się zgadza. Tyle że użytego makaronu nie musimy sprawnie nawijać na widelec, bo to nie długie wstęgi spaghetti, tylko wygodne do jedzenia żłobkowane rurki – penne rigate.

niedziela, 19 kwietnia 2015
Pomidory z makaronem: danie najprostsze

Sos pomidorowy jemy co najmniej raz w tygodniu. A codziennie – pomidory surowe. Nie potrafię sobie wyobrazić, jak bez pomidorów wyglądała kuchnia. Musiała być mniej smaczna! A przecież jeszcze przed wojną nie były powszechnie jedzone. Za czasów PRL-u były warzywem sezonowym. Zimą pozostawały tylko „zupy i tomaty”, jak śpiewał Wiesław Michnikowski w niezapomnianym kabaretowym pożegnaniu pomidorów zachodzących „jak słoneczka za [nasz] zimowy stół”. Kabaretem był oczywiście telewizyjny Kabaret Starszych Panów.

W roku 1926 pomidory zgrabnie opisała Elżbieta Kiewnarska. Jako Pani Elżbieta była taką Ćwierczakiewiczową czy Ireną Gumowską dwudziestolecia między wojennego. Tekst, który przytoczę, to jej cotygodniowy felieton zamieszczany w „Kurierze Warszawskim”, codziennej gazecie ukazującej się od wieku… XVIII do roku 1939. W wieku XX ukazywała się dwa razy dziennie. Cóż, nie było internetu, a popyt na świeże informacje był duży. Wydanie poranne miało 6–8 stron, codzienne 16–20 lub nieco więcej, a niedzielne – bo i w niedzielę gazeta się ukazywała – nawet ponad czterdzieści.

Felietony kulinarne nazywano pogadankami gospodarskimi. Dzisiaj są dla nas bogatym źródłem wiedzy o tym, jak żyli i co myśleli nasi przodkowie. Niekiedy burzą jakieś mity, zawsze uczą czegoś nowego. Choćby o pomidorach. I tym, skąd je zimą do nas sprowadzano. Ale i o tym, o czym i jak rozmawiały panie w swoim gronie. Jak zwykle, zachowuję ówczesną pisownię – nie dziwmy się więc pisaniem narodowości z małej litery.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy, raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem — jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO Z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

Jak pomidory, to jednak sos pomidorowy. Bezwzględny numer jeden kuchni całego świata. Zwłaszcza w wersji: sos boloński czyli alla bolognese. Są na niego różne recepty. Każda jest dobra. To ta szczęśliwa potrawa, która smakuje w każdym domu czy restauracji nieco inaczej. Można jej nadać swoje osobiste piętno. Byle nie upierać się, że akurat my gotujemy sos w wersji jednie poprawnej! Każda jest poprawna. A to jest dobre, co nam smakuje.

 

Sos boloński z wątróbką i boczkiem po mojemu

chuda wołowina mielona

boczek wędzony gotowany

wątróbka drobiowa

cebula

marchew

kawałek selera

natka pietruszki, świeża bazylia

passata pomidorowa

oliwa

sól, pieprz, cukier

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie. Wrzucić na nią cebulę pokrojoną w kostkę, plasterki marchewki i słupki selera. Posolić, popieprzyć. Poddusić, mieszając, aby warzywa się nie zrumieniły. Dodać pokrojony w słupki boczek oraz pokrojoną w kostkę wątróbkę. Podsmażyć. Włożyć mięso; mieszając smażyć aż straci surowość. Wlać passatę, przyprawić ziołami, solą, pieprzem i łyżeczką cukru. Sos dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem dosypać solidną garść świeżej zieleniny.

Ten sos ciekawy smak zyskuje dzięki drobiowej wątróbce i wieprzowej wędzonce. Kto lubi, może dać więcej niż jedną wątróbkę. A zamiast boczku gotowanego pancettę, czyli boczek wędzony surowy.

Sos pomidorowy odgrzewany jest nawet lepszy. Przechowujemy go w lodówce. A jeżeli zrobimy go dużo, możemy zamrozić. Pojemniczek z odmrożonym sosem uratuje nas w wypadku najścia niespodziewanych gości. Wystarczy do niego ugotować makaron.

Kto nie lubi dodatkowej porcji mięsa, niech ugotuje sos bogaty w warzywa. Oto inna jego wersja.

 

Sos boloński bogaty w warzywa po mojemu

chuda wołowina mielona

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

2 łodygi selera naciowego

natka pietruszki

świeży tymianek

dwa kartoniki pomidorów we własnym sosie krojonych

oliwa

sól, pieprz

W oliwie poddusić pokrojone warzywa (cebulę, marchew, seler) oraz posiekaną natkę. Gdy warzywa zmiękną, dołożyć mięso, wymieszać, smażyć aż przestanie być surowe. Przyprawić solą i pieprzem. Dodać pomidory, przyprawić wyciśniętym czosnkiem, listkami tymianku. Dusić co najmniej pół godziny. Przed podaniem spróbować, jeśli potrzeba – doprawić. Posypać świeżo posiekaną zieleniną.

Kto nie je mięsa, ugotuje ten sos bez niego. Też będzie pyszny. Do takiego sosu można podać każdy makaron. Choć prawdziwie po włosku wcale nie spaghetti! Paski taglietelli czy pappardelli lub rurki, np. penne rigate. Żłobkowane rurki najlepiej chłoną sos. Podobno. Bo jakoś tak się stało, że świat pokochał podawane do tego sosu właśnie spaghetti. Ja też je lubię.

Najlepiej kupujemy oryginalne włoskie. Gotujemy nieco krócej niż napisano na opakowaniu. Jędrne jest nie tylko smaczniejsze, ale i zdrowsze; ma niższy wskaźnik glikemiczny. A w ogóle makaron podobno pobudza produkcję serotoniny w naszym organizmie – hormonu szczęścia. I wszystko jasne: dlatego kochamy tę potrawę!

Makaron można wymieszać z sosem, ale ja lubię podawać go oddzielnie. Odcedzony wykładam do miski, mieszam z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą, posypuję startym lub zeskrobanym w płatki serem  i świeżo posiekanymi ziołami lub choćby natką pietruszki.

Sos podaję osobno. Jak i dodatkową porcję sera oraz zieleniny. Na talerzu każdy miesza sobie sam tyle makaronu i sosu, ile potrzebuje. A podczas jedzenia doprawia serem i ziołami. Ich nigdy nie jest mi za dużo.

sobota, 17 stycznia 2015
Więcej warzyw (11)

Słonecznik bulwiasty, Helianthus tuberosus L., czyli topinambur. Kiedyś już opisałam to warzywo, w tym jego cenne właściwości zdrowotne. Jest zalecany w diecie osób chorujących na cukrzycę. Pomaga także oczyszczać organizm, jest dobry dla regeneracji dróg moczowych i wątroby. Tyle w skrócie.

Kulinarnie jest ciekawym dopełnieniem stołu warzywnego. Ma oryginalny smak, nie przez wszystkich lubiany. Kojarzący się trochę z karczochem. Nie je się go na surowo. Nie ma rady – topinambury trzeba gotować. Pisałam już i o tym, że dawniej w Polsce nazywano je bulwami.

Bulwy czyli topinambury pochodzą z Ameryki i to Północnej. Do Europy trafiły w wieku XVII, rozprzestrzeniły się w XVIII. Także w Polsce. Nie były dobrze przyjęte. Jędrzej Kitowicz (1727–1804), autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III”, wspominał, że zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano bulwy, które „smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Dość wspomnieć, że i Wojciech Wielądko (1749–1822), kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trochę oględniej o nich napisał: „Bulwy nie są wyborne”. No cóż, de gustibus

Mnie bulwy, czyli topinambury, smakują. A że je wypatrzyłam w ulubionym stoisku warzywnym przy warszawskim Solcu, kupiłam, ugotowałam i podałam. Kierowałam się wskazówkami znanej jeszcze przez pierwszą wojną światową propagatorki jarzyn i kuchni jarskiej Marty Norkowskiej. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom”, znalazła miejsce dla bulw.

 

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

Gdy kupiłam bulwy poprzednio, przyrządziłam je z bułeczką, czyli po polsku. Tym razem postanowiłam je zapiec w białym sosie. Takie danie jest wygodne, gdy przewidujemy późny powrót do domu, gdy się będzie zbyt zmęczonym na gotowanie obiadu. Jak każdą zapiekankę, można je przyrządzić poprzedniego dnia, wstawić po przyjściu do domu i – po dwudziestu minutach postawić na stole. Lubię takie potrawy podawać także wtedy, gdy przyjmuję gości. Przy aperitifie mogę z nimi rozmawiać do woli i opuścić ich tylko na chwilę, aby wnieść gorące danie na stół.

Przygotowując topinambury do zapiekania, najpierw je obieramy i wstawiamy do zagotowania, a gdy będą półmiękkie, gotujemy sos. To klasyczny biały beszamel z mlekiem (lub śmietanką), sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Zacznijmy od przygotowania składników. Potem będzie bardzo łatwo i szybko.

Topinambury zapiekane w białym sosie po mojemu

50 dag topinamburów

kilka listków mięty

na sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

mleko

kwiat soli, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starta skórka i sok z cytryny

ser do starcia: dojrzewający cantal lub typu parmezan

natka pietruszki

Topinambury obrać. Wrzucać kolejno do zimnej wody.

Opłukać. Zalać świeżą wodą, włożyć do niej listki mięty, osolić. Gotować do półmiękkości (czas zależy od wielkości bulwy, małym wystarczy nawet 8–10 minut). Odcedzić zachowując wodę z gotowania (miętę wyrzucić).

Na sos zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z gotowania topinamburów. Sos doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny. Zetrzeć ser, posiekać natkę pietruszki.

Odcedzone warzywa zalać sosem. Posypać natką i serem. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Kto chce mieć zapiekankę bardziej pożywną, może do sosu wrzucić pokrojoną w kosteczkę gotowaną szynkę. Smakuje wybornie i pięknie wygląda. Oczywiście, można zamiast natki dawać ulubione zioła. Byle w białym sosie znalazł się i zielony akcent. Drugim akcentem zielonym może być sałata. Na przykład roszponka ze świeżym ogórkiem.

Umytą i osuszoną roszponkę pokrywamy cienkimi plasterkami ogórka, posypujemy płatkami migdałów (można je zazłocić na suchej patelni), skrapiamy oliwą i truskawkowym sosem z balsamico. Topinambury i taka sałata zadowolą wyrafinowane gusty. A i jedzone na co dzień zapewnią sytość bez przejedzenia oraz… dobry humor. Gwarantuję. No, chyba że któryś ze stołowników będzie miał smak Jędrzeja Kitowicza.

sobota, 20 grudnia 2014
O świętach historycznie z rybami w tle

„Gospodyni Wiejska”, „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu”, „obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące w zakres zajęć kobiecych”, w roku 1880 bardzo ładnie i ciekawie opisało święta Bożego Narodzenia. Jest co poczytać między pieczeniem makowca, lepieniem wigilijnych uszek, gotowaniem kapusty, marynowaniem śledzi i szukaniem najlepszego przepisu na wigilijną rybę, jeżeli chcemy wyjść poza rokroczną tradycję. Co o tych zimowych świętach, dla niektórych najpiękniejszych w roku, wiedziały nasze praprababki? Jak się do nich szykowały, chociaż na głowach miały i hodowlę, i pszczelnictwo... Uwagę zwraca obyczaj gwiazdkowych podarunków.  Wcale nie jest on wymysłem naszych skomercjalizowanych czasów, ale ma głębszy podtekst. Jaki? Poczytajmy. Ortografia z epoki.

Święta Bożego Narodzenia! – Wigilja! cóż za czarowne słowa! nie tylko dla dziatwy wyglądającej od „Jezunia” podarunków i przysmaczków, lecz i dla dorosłej młodzieży, pragnącej rzucić się w wir karnawału, a nawet dla pochylonych staruszków, którzy żyjąc wspomnieniami, w dniu tym jakby odmłodzeni, krzepią się nutą kolędy: „W żłobie leży”. Wreszcie brzęki dzwonków przy sankach, zespolonych niejako z dniem pamiątkowym – wszystko to uprzytomnia im dawne, milsze, serdeczniejsze i wybitniejsze przygody życia z upłynnionych lat młodości!

Wigilja Bożego Narodzenia uroczyściej też niemal obchodzoną jest niż Święto Zmartwychwstania Pańskiego w całem chrześcijaństwie. A chociaż w jednych krajach ma cechę patryarchalno-pobożną (jak u nas), w innych zaś czysto rodzinną (jak u protestantów), wszędzie jednakże pamiątka narodzenia Dzieciątka Jezus jest uobecnioną i uczczoną miejscowemi zwyczajami.

Ewangelicy wielką wagę przywiązując do tej uroczystości, dzień ten obchodzą przedewszystkiem
obdarzaniem różnorodnemi upominkami. Stroją niezwykle fantastycznie zieloną choinkę w różnobarwne papiery, obwieszają je cukierkami, owocami, drobniejszymi podarunkami i oświecają seciną świec woskowych. Drzewko przeznaczone głównie bywa dla dzieci, lecz i starsi nie należący nawet do rodziny, spodziewać się mogą jeźli nie z gałęzi urodzajnego drzewa, to z obok stojącego stołu, owocu w postaci sukni, książki, materyj jedwabnych i t.p. przedmiotów, zastosowanych umiejętnie do gości, mających być obdarowanymi. Akt rozdawnictwa odbywa się wieczorem, przy zaświeconych świecach; po dopełnieniu tego udają się wszyscy na wieczerzę zwyczajną, złożoną z dowolnych potraw, pomiędzy któremi gęś pieczona być musi. Zwyczaj ten przyjęty jest w Niemczech. W Anglii pod drzewkiem zawieszonem u stropu, również brzmiennem w różnolite owoce, rozdają – pocałunki. We Francyi i innych południowych krajach nie znają prawie „wilii”, chociaż obsypują się podarkami i idą na „pasterkę”. Rozdawanie podarunków nie odbywa się tam prawdopodobnie jak u nas i w krajach północnych, na pamiątkę złota, kadzidła i mirzy
[!] ofiarowanych Zbawicielowi przez mędrców ze Wschodu – i „serków, masła, jabłuszek” przez pastuszków, lecz jest uroczystością ustanowioną przez papieża Grzegorza Wielkiego r. 590, który widząc iż w krajach południowych, zabawa pogańska czczenia powrotu Herty [?] z podróży, z sową rozdającą wielbicielom podarki, nie wygasa, postanowił, pamiątkę tę przypadającą na początku Stycznia, zastąpić zwyczajem obdarowywania dzieci w dzień Narodzenia Pańskiego i pogański festyn przemienił w święto dziecinne.

U nas jak mówiliśmy całkiem inne znamię wilja przybiera. Rodzina cała i zaproszeni biesiadnicy najpierw łamią się opłatkiem (jak ongi także przy wieczerzy, Chrystus łamał chleb na znak wiekuistego przymierza z ludźmi) wyburzając przytem krocie życzeń; co można nazwać czysto polskim zwyczajem. J.I. Kraszewski w jednej powieści opisuje malowniczo, ile trudu i kłopotu kosztowało Polaków w Ameryce, wydobycie od fracuzkiego księdza opłatka do wieczerzy, bez którego wiarusy uczty wigilijnej nie pojmowali, lubo potrafili sztucznie zfabrykować wiązkę siana. Dawniej zaścielano stół sianem (na wzór żłobka Betlehemskiego), w które wkładano dary dla obecnych zwane „kolędami”, potem dopiero nakrywano obrusem, podając postne potrawy. W czasie siadania do stołu, wchodził gumienny lub ktoś podobnej rangi ze snopem żyta i pszenicy i wyrecytowawszy gospodarstwu sążnistą oracyę, stawiał je w kącie, gdzie stały aż do Nowego Roku. Po wieczerzy zajmowano się rozdawaniem „kolęd” służbie, ubogim i t.p. i choralnem śpiewaniem pieśni kantyczkowych. Dziś wiele z tych zwyczajów usunięto, siano i snopy ukazują się rzadko i skromnie t.j. w małej ilości. Kolędy: „Hej w dzień narodzenia” – „W pole pasterze – „A co z tą dzieciną”, zeszły do czeladnej izby, niemniej tradycya pozostała nienaruszoną.

Młodziuchne gospodynie jak ich prababki wypiekają strucle – makowniki – pierniczki i t.p. łakocie, smarują opłatki miodem i marmoladą – przysposobiają choinkę (w miejsce dawnych jasełek) jak za granicą, strojną w świece i błyskotki z lśniąca gwiazdą u góry, pod którą i dla starszych jakiś upominek odnaleźć można; a gdy na horyzoncie złotowłosa Wenus zaświeci, zaścielają duży stół śnieżnym obrusem i kładąc w środku olbrzymią struclę, niby spowita Dziecinę, kosz z opłatkami i owcami, w około zaś talerze i zwyczajne przybory obiadowe, podają postną t.j. rybną wieczerzę.

Ta ostatnia składa się w każdej rodzinie z innych potraw prawie; tu dają grzyby smażone, gdzieindziej znowu kutję tj. pszenice z makiem i miodem (na Rusi), szczupaka z chrzanem, owdzie hrecuszki [placki z mąki gryczanej] z powidłem i lina na zimno – ale bo też potrawy w ogóle mają swoje uprzywilejowane miejsca, czyli bajka o lisie i bocianie powtarza się codziennie; często w wielu domach ulubiona potrawa bywa podawana nieodmiennie, bez względu iż nie wszystkim do smaku przypaść może. Wypisana niżej wieczerza nie jest bynajmniej owem „menu” rodzinnem, lecz zbiorem różnych potraw, z których każda jest wypróbowaną kilka razy.

Ciekawy opis, prawda? Zanurzony w przeszłości, która właśnie w te święta nabiera ogromnego znaczenia. Autor czy autorka tych słów wydrukowanych przed stu trzydziestu czterema laty uświadamia czytelnikom istnienie ciągu pokoleń, które przekazują tradycję – jednak wciąż modyfikowaną. Bo każde z pokoleń wyciska na niej znak swoich czasów. My też.

Nie stawiamy już w kącie snopka siana, kolędami nazywamy to, co śpiewamy, a nie czym się obdarowujemy, ale nadal pieczemy (lub choćby kupujemy…) strucle lub pierniki i w Wigilię podajemy rybę. Choćby jedną. Zgodnie z tym, że jest to, jak napisano, „kolacja rybna”.

Zanim podam swoją rybną propozycję, wkleję jeszcze menu dwóch wigilijnych wieczerzy podane pod tekstem powyżej cytowanym.

 

Ryby podczas Wigilii obecne być musiały i nadal być muszą. Zwykle jest to karp – smażony lub podany na zimno, najczęściej w galarecie. Ale może ktoś zechce karpia zamienić na inny gatunek? Proszę bardzo. Proponuję usmażyć łososia i pstrąga. Będą się różniły barwą, ale i smakiem, bo je odmiennie przyprawimy. A połączy je podany oddzielnie, obok, w sosjerce, biały sos chrzanowy.

Łosoś i pstrąg smażone po mojemu

filet łososia

sok z cytryny

sok i skórka z mandarynki

kwiat soli

2 pstrągi

kwiat soli, biały pieprz mielony

listki świeżej mięty

mąka do panierowania

oliwa i masło klarowane do smażenia

Ryby pokroić, odciąć płetwy, łososia obrać z łuski, z pstrągów wyjąć kość grzbietową, podzielić je na dwa filety. Pęsetą lub po prostu palcami oczyścić ryby z ości. Pokroić na mniejsze kawałki. Zamarynować oddzielnie lub dbając o to, aby smaki się nie pomieszały.

Łososia skropić sokiem z cytryny i z mandarynki, posypać skórką startą z mandarynki. Posolić. Pstrągi posolić, dość obficie obsypać białym pieprzem i listkami mięty, skropić sokiem z cytryny. Obie ryby odstawić co najmniej na czas sporządzenia sosu.

Na patelni rozgrzać oliwę, dołożyć łyżkę masła. Kawałki ryb panierować w mące, wrzucać na rozgrzany tłuszcz najpierw skórą do dołu. Smażyć aż z obu stron będą lekko rumiane. Na podłużnym półmisku układać obok siebie lub naprzemiennie. Sos podać oddzielnie.

Ryby na zdjęciu były podane z plastrami marynowanego tuńczyka. Półmisek z nimi zawsze dobrze jest przybrać ćwiartkami cytryny a, w tym wypadku, także cząstkami mandarynek.

Lekki sos chrzanowy

1– 2 łyżki masła klarowanego

1–2 łyżki maki pszennej

1–2 szklanki mleka

chrzan ze słoiczka

sok i starta skórka z cytryny

starta gałka muszkatołowa

sól, biały pieprz

Masło roztopić, zasmażyć w nim mąkę, ale tylko przez chwilę, aby się nie zarumieniła. Odstawić, aby zasmażka lekko przestygła (wtedy się nie zrobią kluchy), wlać mleko, postawić na ogniu. Mieszać, aż sos zgęstnieje. Zależnie od ilości mleka będzie on gęsty bardzo (jak do zapiekania) lub tylko umiarkowanie; jak się chce. Nie przerywając mieszania dodać chrzan, zgodnie z osobistym smakiem. Sos doprawić solą, białym pieprzem, startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Posypać cytrynową skórką. Ma być delikatnie chrzanowy, lekko kwaskowy, kremowy w konsystencji i kolorze.

Smażone ryby – jakże inne od karpia, którego mulisty posmak wcale nie wszycy lubią – podane do chrzanowego sosu mogą się stać ciekawym akcentem wigilijnego stołu. Będą ukłonem na rzecz tradycji, a zarazem próbą wyrażenia smaku nam współczesnego. Za lat sto też mogą się stać tradycją.

czwartek, 16 października 2014
Z jogurtu (3)

Latem opisywałam napoje z przetworów mlecznych. Dałam radę napisać dwa odcinki. W nich pojawiły się produkty z mleka powstające, ich historia i obecność na polskich stołach. Było zsiadłe mleko, był kefir. No i… nadeszła jesień. O orzeźwiających napojach już nie marzymy. A planowałam opisać jeszcze jogurt. Na szczęście z jogurtu można robić nie tylko napoje. Choćby tak smaczne, jak na przykład turecki ajran, indyjskie lassi czy wiele wariantów koktajli jogurtowych z owocami czy warzywami. Wszystkie są pyszne, ale zostawiam je do następnego lata.

Jogurt można wykorzystywać na różne inne sposoby. Przede wszystkim można go używać zamiast śmietany do przyprawiania potraw. Oczywiście, nie damy go do tradycyjnej zupy pomidorowej, ale już do zupy-kremu z pomidorów, przyprawionej na sposób orientalny, czemu nie? Jogurt pasuje do sałatek i surówek. Wypróbujmy koniecznie, jeśli jeszcze tego nie robiliśmy. Starta marchew z jogurtem i miodem ukaże nam nowe horyzonty kulinarne. Podobnie dzięki jogurtowi i kuminowi uroku można nabrać poczciwy „kolesław”, czy sałatka coleslaw z kapusty.

A już zupełnie genialne jest połączenie jogurtu ze świeżym ogórkiem. Czyli grecki lub turecki sos jogurtowy, nazywany tzatziki lub cacik. Dobrze już u nas znana alternatywa rodzimej mizerii. Czyżby w polskiej kuchni znalazła się właśnie ona jako wpływ turecki? Bardzo możliwe. Tylko zamiast jogurtu jakiś nasz przodek, przybyły na przykład z tureckiego wtedy Krymu lub Stambułu, do ogórków wziął śmietanę… Tak czy siak, sos czy sałatka ze świeżych ogórków utrafiła w nasz polski smak. Podajemy ją do przystawek w duchu greckim albo do mięs z grilla czy pieczonych. A obok takiej mizerii, czyli sałatki tzatziki, możemy w miejsce staropolskiego kurczaka ze śmietaną postawić kurczaka z jogurtem. Takim obiadem przypomnimy smak lata. A jego przyrządzenie będzie banalnie proste. Zrobi go każdy, nawet ten, który zwykle kuchnię omija szerokim łukiem.

Udka kurczaka z koprem i jogurtem

udka kurczaka

sól lub kwiat soli

pieprz lub sypka papryka

koper świeży

masło klarowane

Udka natrzeć solą (bez przesady) i pieprzem lub papryką, obłożyć masłem, piec pół godziny w 180 st. C. Umiarkowanie skropić wodą lub białym winem, odwrócić, dopiekać jeszcze kwadrans. Sprawdzić nożem, czy w najgrubszym miejscu udka wchodzi w mięso bez oporu, aż do kostki. Posypać obficie koperkiem, obłożyć jogurtem. Posolić lekko, podawać.

Zamiast masła można wziąć jakiś olej, na przykład z oliwek, czyli oliwę. Ale smak kurczaka z masłem jest niezrównany. Bardzo polski. A masło spod kurczaka, łącząc się z jogurtem, go podkreśli.

Do pieczonych udek podajmy sos tztatziki. Jak już pisałam, to i sos, i sałatka. Jak każda tego rodzaju potrawa, ma wiele odmian. Teraz będzie najprostsza.

Sos z ogórków i jogurtu

świeże ogórki

sól, pieprz

jogurt typu bałkańskiego

czosnek

dymka razem z cebulką

oliwa

Ogórki obrać, zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub cienko poszatkować. Posolić, popieprzyć. Czosnek wycisnąć przez praskę, domieszać do ogórków. Cebulkę i szczypior posiekać drobno, dodać. Wszystkie wymieszać z jogurtem i dobrą łyżką oliwy. Spróbować, jeżeli potrzeba, doprawić. Sałatkę podawać schłodzoną.

Celowo w obu przepisach nie podaję proporcji, zależą do ilości porcji (w kurczaku) oraz od tego, czy chcemy mieć bardziej sałatkę, czy sos. Od naszych zaś upodobań zależy ilość czosnku w sałatce. Dodam tylko, że czosnek jest zdrowy i ma działanie bakteriobójcze, ważne jesienią.

Zdrowy jest także sam jogurt. Europa przekonywała się do tego od początku wieku XX. Proszę poczytać, co w roku 1905 pisał „Kurier Warszawski”, jedna z najstarszych polskich gazet, bardzo zasłużona we wprowadzaniu nowinek i otwieraniu się rodaków na świat. Tekst przytaczam, jak zwykle, wiernie. Podpisał go stały felietonista używający pseudonimu Lector.

 

Korespondenci paryscy donoszą o nowym produkcie mlecznym, któremu lekarze przypisują wielkie znaczenie hygjeniczne i terapeutyczne: „Po raz drugi w ciągu ostatniego roku – mówi jeden z dzienników – paryska Akademja umiejętności poleca do ogólnego użytku nowy, nieznany jeszcze na zachodzie europejskim produkt mleczny, tak zwany „joghourt”. Ma on własności pożywne i terapeutyczne, powierzchowność apetyczną i smak tak przyjemny, że osoby, przebywające kurację mleczną, przenoszą go nad mleko słodkie, a chorzy nie mający apetytu, spożywają je bez wstrętu. Joghurt jest to po prostu mleko zsiadłe, lecz zrobione z mleka ugotowanego, mniej ostre niż mleko kwaśne zwykłe i niż ser biały. Profesor Mieczników wypróbował jego siłę leczniczą w szpitalach i laboratorjach i uzyskał wyniki nader korzystne.

Produkt ten pochodzi z krajów wschodnich i właśnie na tle tak odmiennej od naszej cywilizacji i kultury własności jego uwydatniły się doskonale. Liczne narodowości i szczepy, zamieszkujące Turcję, zresztą pod wielu względami różniące się pomiędzy sobą, używają jednak wszystkie Yoghourtu. Jeżeli uwzględnimy zupełny brak hygjeny w prowincjach tureckich, których mieszkańcy ubierają się źle, mieszkają w domach źle zbudowanych, odżywiają się niedostatecznie lub w sposób niezdrowy, gdyż podstawą główną ich żywności, są mączki źle ugotowane, potrawy tłuste lub zbyt cukrzone, zrozumiemy, iż prof. Mieczników doszedł do wniosku, że joghurt uzupełnia braki żywności i utrzymuje przy zdrowiu i sile mieszkańców Wschodu. Akademja lekarska mogła więc zupełnie sumiennie polecić ten produkt publiczności europejskiej, a to tem bardziej, że koszta sporządzenia i cena jego są każdemu przystępne.

Jaka jest jednak przyczyna, że to mleko, tak pożywne i zbawienne, przez tak długi czas znane było tylko na Wschodzie, a nie rozpowszechniło się na Zachodzie? Otóż istnieją pewnego rodzaju fermenty, które – podobnie, jak pewne twory organiczne – właściwe są pewnej oznaczonej strefie. I tak, gdy zwykły ferment mleczny, tworzący nasze mleko zsiadłe, właściwy jest Zachodowi, to ferment „Maya”, tworzący joghurt, właściwy jest Wschodowi. Dotychczas nie umiano fermentu wschodniego zaaklimatyzować na Zachodzie.

Obserwujemy fakty podobne nawet u roślin wyższego ustroju, a słynni ze zręczności hodowcy francuscy zmuszeni są co rok sprowadzać cebule tulipanów z Holandji, a bulwy lilji z Japonji, aby otrzymać swe wspaniałe okazy. Tak samo też dla sporządzenia joghurtu czyli mleka bułgarskiego trzeba było wciąż sprowadzać ferment ze Wschodu.

Teraz dopiero – jak właśnie ogłosiła Akademja lekarska, udało się uczonym po długich staraniach odosobnić i zakonserwować prawdziwy bułgarski ferment Maja, skutkiem czego sporządzanie joghourtu i u nas się rozpowszechni. Prof. Mieczników podnosi jeszcze, że wielka liczba naszych chorób pochodzi od szkodliwych mikrobów, które rozwielmożniają się w żołądku, mleko bułgarskie zaś dezynfekcjonuje wnętrzności, niszcząc owe mikroby.

Dzisiaj wiemy już, jakie bakterie zamieniają mleko w bałkański jogurt. Wiemy też, dlaczego jest taki zdrowy. I jemy go chętnie. Po jogurtowym obiedzie proponuję jogurtowy deser. Bardziej niż prosty.

Deser z jogurtu

jogurt bałkański

syrop malinowy

żelatyna lub agar

ew. cukier puder

listki melisy lub mięty

Jogurt wymieszać z sokiem, zgodnie z przepisem na opakowaniu przygotować żelatynę lub agar. Trzeba tylko pamiętać, aby ilość płynu zmniejszyć o ilość użytego jogurtu. Malinowy jogurt zmiksować z wychłodzoną podstawą do galaretki. Jeżeli wydaje się za mało słodki, doprawić cukrem pudrem. Wstawić do lodówki. Podawać polany malinowym sokiem i przybrany listkami świeżych ziół.

O jogurcie warto będzie jeszcze napisać. Bo smakuje przez cały rok, nie tylko latem i jesienią. No i jest bardzo zdrowy.

sobota, 26 lipca 2014
Letni lunch z przyjaciółkami

Co jakiś czas spotykamy się, aby się wygadać, wymienić opowieściami o wydarzeniach, popatrzeć na siebie. Wakacje temu sprzyjają. Zaprosiłam dziewczyny na damski lunch. Musiało być sezonowo, zdrowo i lekko, bez ceregieli. Wszystko musiało być przyszykowane wcześniej, bo lubię rozmawiać ze swoimi gośćmi, a nie w ich obecności kręcić się w kuchni.

Zdrowo, a więc – zdecydowałam się na rybę. Oryginalny przepis na rybne danko z kuchni francuskiej frapował mnie od dawna. Najlepiej będzie go przygotować na miejscu, w Langwedocji, bo u nas wciąż nie można znaleźć dorszy solonych (morue), a takie się wykorzystuje. Potrawa pochodzi właśnie z tego rejonu, choć jest znana także w sąsiedniej Prowansji. Jak każde udane dzieło jest zapewne tworem kongenialnym.

Ci jej genialni twórcy pochodzili prawie na pewno w Nîmes. Chodziło o to, aby ryby dawały się dobrze przechowywać i podawać także zimą, gdy połowy ustawały. Wymyślono więc suszenie i solenie ryb. Z mięsa solonego dorsza wyrabiali te potrawę. To brandade, rodzaj purée z solonego dorsza. Mnie trochę przypomina delikatny pasztet. W niektórych francuskich rodzinach do dziś nie ma Wigilii bez brandade. Można je kupić gotowe, w słoiczkach, takie pojawiło się ostatnio i nas. Ale kto ambitny i lubi przyrządzać nowe potrawy, może skorzysta z przepisu. Wzięłam go z książki „Smaki świata. Francja” (tłum. D. Dowjat). Przepisy bardzo podobne znalazłam także w „Larousse gastronomique” oraz w wielkim słowniku Aleksandra Dumasa, dotąd u nas nie przetłumaczonym. Z tego powodu nie wie się u nas, że pisarz był smakoszem i teoretykiem najlepszej kuchni francuskiej.

Brandade podaje się tradycyjnie z grzankami z pieczywa pszennego. Skorzystałam z tej sugestii, choć podeszłam do niej twórczo. Podałam potrawę jako entrée, lekki wstęp do dania właściwego.

Brandade z dorsza

700 g solonego dorsza

300 ml oliwy

2 duże, drobno posiekane ząbki czosnku

300 ml śmietany 18%

sok z cytryny (wedle uznania)

pieprz

smażone grzanki (do podania)

Podzielić lub pokroić solonego dorsza na kawałki, które zmieszczą się w dużej misce wody. Moczyć przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin, aby pozbyć się nadmiaru soli.

Odcedzić rybę, przełożyć do rondla i zalać świeża wodą. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 15–20 minut, aż dorsz będzie miękki, a płatki mięsa zaczną odchodzić od siebie.

W tym czasie w rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę, aż zacznie wrzeć na powierzchni. Wrzucić czosnek i zdjąć z ognia.

Odcedzić rybę. Gdy ostygnie usunąć skórę i ości, podzielić na małe kawałki i wrzucić do robota kuchennego.

Podgrzać oliwę, a w drugim rondlu rozgrzać śmietanę. Włączyć robota kuchennego, dodawać na zmianę po 2 łyżki stołowe oliwy i 2 łyżki śmietany, aż zostaną całkowicie wchłonięte, a masa rybna będzie przypominała purée ziemniaczane.

Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem, sól nie będzie potrzebna. Ułożyć pastę na półmisku, przybrać połówkami oliwek i posypać natką pietruszki. Podawać ze smażonymi grzankami.

Jeśli gotowe danie jest nadal zbyt słone, należy zrobić purée ziemniaczane i dodać do masy.

Dodatek ziemniaków do potrawy przewidują niektóre przepisy i taką brandadę (chyba można tak spolszczyć?) uważa się za „fałszywą”. Podejrzewam, że rozmnażała ryby w biedniejszych rodzinach lub w... restauracjach.

Gdy wykorzystuje się świeżą rybę, a tylko taka jest u nas dostępna, nie odsalamy jej, tylko gotujemy i to krócej: 5–10 minut. Schłodzoną rozciera się jak majonez, dodając po trochu oliwę i śmietanę (może być i mleko); radzę zastosować kremówkę. Pieprz ma być biały, a ponieważ ryba nie jest solona, dodajemy także sól, najlepiej kwiat soli. „Larousse” dodatek czosnku uważa za naleciałość prowansalską. A więc zależy od naszego uznania. Podobnie jak przysmaczenie sokiem z cytryny.

A ja podałam brandade jeszcze inaczej. Zdrowiej! Do grzanek z cienkich kromek specjalnego ciemnego chleba z müsli. Oto moja porada.

 

Brandade podane po mojemu

miseczka brandade

chleb z müsli

oliwa

świeży ogórek

sałata

Chleb pokroić na zgrabne kwadraciki na jeden kęs. Oliwę rozgrzać, usmażyć kromeczki chleba z obu stron, odsączyć z tłuszczu na papierze kuchennym.

 

Kromeczki ułożyć na talerzykach, obok listków sałaty, na każdej położyć plasterek świeżego ogórka. Ogórek przykryć pastą brandade. Posypać pieprzem z młynka.

Do brandade tradycyjnie dodaje się pieprz biały, ale ponieważ użyłam zdecydowanych w smaku grzanek z czarnego chleba, wzięłam i pieprz czarny. Powiem jedno: przekąska podana do schłodzonego białego wina zyskała uznanie.

Na danie główne zaś przygotowałam sezonową klasykę: sos pomidorowy. Taki z mocno dojrzałych pomidorów kupionych na bazarze. Ale ich tam rozmaitość! Ten sos nie był jednak sosem włoskim, lecz jego wariantem hiszpańskim. Zachęca do jego przyrządzania Nela Rubinsztajnowa, żona wielkiego pianisty XX wieku Artura, autorka poczytnej książki kucharskiej. Przyrządzając sos od niej wzięłam ideę – efekt zawsze nam smakuje! Podaję receptę oryginalną Neli. Kiedyś przytoczę, jak dokładniej opisuje teorię swojego sosu refrito.

 

Refrito (masa pomidorowa stanowiąca podstawę do sporządzanie zup pomidorowych i sosów)

3 łyżki stołowe oleju [jednak oliwy!]

5 dojrzałych pomidorów (ok. 1125 g), pokrojonych w ósemki i pozbawionych pestek

1 zielona papryka pozbawiona pestek i pokrojona w paski

1 czerwona papryka j.w.

5 ząbków czosnku

1 1/2 szklanki posiekanej cebuli (ok. 5 cebul)

ok. 3/4 łyżeczki soli

Olej zagrzać w rondlu. Dodać pomidory, paprykę, czosnek i cebulę. Dobrze zamieszać i dusić, aż wszystkie jarzyny zmiękną i nabiorą konsystencji pasty. (...) Objętość sosu powinna zmniejszyć się o połowę. Zwartość garnka zmiksować i przetrzeć przez sito, by usunąć skórki z pomidorów. (...) Dodać soli i pieprzu do smaku.

 

Mój sos powstał z nieco innego zestawu warzyw oraz innych ich proporcji. Na 2 kg pomidorów wzięłam dwie cebule i jedną dużą paprykę czerwoną. To ona podkręca smak sosu. Pomidory po zblanszowaniu obrałam ze skórki, aby sosu już nie przecierać. Sparzenie i obranie idzie szybciej! Nie usuwałam pestek, też na to szkoda mi czasu. Paprykę opiekłam aż do sczernienia skórki i ją obrałam. Cebulę drobno pokrojoną poddusiłam w oliwie (aby tylko zmiękła, nie zmieniła koloru), do tego poszły pokrojone w kostkę pomidory i drobne kosteczki papryki.

No i już – sos ma się dusić bez przykrycia kilka godzin. Co jakiś czas warto go przemieszać. Woda z pomidorów odparuje, warzywa się połączą w masę o bogatym smaku. Sos doprawiam różową solą hawajską, czarnym pieprzem i łyżeczką cukru do smaku. Niekiedy dodaję do niego zmiażdżony w prasce czosnek. Zależy, do czego ma być podany. Ponieważ wybrałam do niego makaron tagliatelle ze szpinakiem i właśnie czosnkiem, do sosu go nie dodawałam. Aha, ale przyprawiłam świeżą bazylią i świeżymi listkami laurowymi. Sosu nie miksuję i nie przecieram, bo lubię czuć w nim grudki pomidorów i papryki, ale to rzecz gustu.

Makaron ugotowałam wcześniej, posypałam startym pecorino i zapiekłam w piekarniku. Nic nam więc nie przeszkodziło w rozmowie. Niestety, tagliatelle zapiekały się trochę za długo, bo... dały się zapomnieć! Ale w końcu spotkałyśmy się na gadanie. Jedzenie było tylko do niego dodatkiem.

piątek, 14 marca 2014
Dla tych, którzy lubią i owoce morza, i dania hot, i kino

W kuchni włoskiej, aby potrawy zaostrzyć, traktuje się je papryczkami peperoni, ich smak zaś i moc wspomaga czosnkiem. Jeden z klasycznych sosów włoskich nazywa się all’arrabbiata. Podaje się go zwykle z makaronem penne. Potrawa pochodzi z Lazio, powinna być wściekle ostra, bo arrabbiato to właśnie „wściekły”. Oryginalny przepis na penne all’arrabbiata podaję za książką „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, nieustanne podziękowania!). Podaję nieco skrócony (m.in. o opis, jak zdjąć skórkę z pomidorów).

Penne all’arrabbiata

400 g makarony penne

500 g pomidorów dojrzałych i jędrnych

2 ząbki czosnku

oliwa extravergine

starty ser pecorino

sól

1 peperoncino

Na oliwę wrzucić czosnek (uważać, aby się nie przypalił), dodać pomidory bez skórek i ziaren. Sos dusić wolno z solą i posiekaną papryczką przez ok. 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Penne ugotować zgodnie z przepisem. Podawać z sosem i startym serem pecorino.

Sos powinien być gęsty, mocno pikantny. Lubię przełamać ten smak. Dlatego dodaję łyżeczkę cukru. Zwłaszcza że nie mogę liczyć na pomidory naturalnie słodkie, dojrzałe na włoskim słońcu. Zresztą, pomidorów świeżych używam tylko w sezonie. Zimą zastępuję je pomidorową passatą czyli przecierem. Na zdjęciu widać markę, która mi odpowiada.

A w ogóle sos pomidorowy wzbogaciłam dodatkiem, który przydał mu zupełnie nowego charakteru. Były to mrożone mule. Z ich jakości byłam bardzo zadowolona: smaczne, słodkawe, po rozmrożeniu jędrne. Z tych muli, z przecieru pomidorowego oraz gotowej mieszanki all’arrabbiata przygotowałam sos. A do niego ugotowałam spaghetti. Wyszło danko, które powinno smakować wszystkim miłośnikom opery włoskiej (że przypomnę zjazd tego gremium z filmu „Pół żartem, pół serio”). Sos arrabbiata doprawiłam pewnym tajemnym składnikiem, który zdradzę poniżej. Zastąpił cukier.

Spaghetti all’arrabbiata z mulami po mojemu

makaron spaghetti

opakowanie muli mrożonych

passata pomidorowa

łyżeczka gotowej przyprawy all’arrabbiata

cebula

2 ząbki czosnku

posiekana natka pietruszki

sól

starta skórka z mandarynki

sok z mandarynki

oliwa

starty ser pecorino romano

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej cebulę pokrojoną w półplasterki lub drobniej. Dołożyć posiekany czosnek i mule lekko rozmrożone. Poddusić, aż mule całkowicie się rozmrożą i lekko zmiękną. Dodać przyprawę, dobrze zamieszać. Po 3 minutach dodać passatę, dusić co najmniej 10 minut.

Dodać startą skórkę z mandarynki i wyciśnięty z niej sok. Nie musi być go dużo, aby nie rozrzedził sosu.

Spaghetti ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (radzę czas zmniejszyć o minutę, nawet dwie). Odcedzić, skropić oliwą, wymieszać z natką. Podawać posypane startym serem.

Kto nie ma gotowej przyprawy, która jest naprawdę wściekle ostra (przywiozłam ją z Włoch, ale można o nią popytać w „Kuchniach świata” lub poszukać w sklepach internetowych), może ją zastąpić ostrą papryczką. Jedną lub dwiema, co zależy od ich mocy. Sos powinien naprawdę palić podniebienie. Tak, aby trzeba je było spłukiwać dobrym Chianti.

Ochota na klimaty włoskie wzięła się u mnie z wizyty w kinie. Udało się załapać na ostatni seans w moim kinie (dobre filmy idą krótko) „Wielkiego piękna” („La grande bellezza”) Paolo Sorrentino. Z uwagą będę śledziła jego filmy. Po „Obcym”, o Andreottim, wydawał się interesujący, w tym ostatnim widzę jego rozwój i zdołał mnie on zaciekawić. Film nawiązuje do dokonań Felliniego.

Ale podróż głównej postaci filmu przez dokonania życia, czy raczej, w sumie, ich brak, kojarzy się nie tylko ze „Słodkim życiem”, ale i innymi dziełami kultury europejskiej. Film rozpoczyna cytat z Céline'a, autora przedwojennego, dzisiaj raczej zapomnianego. „Nasza podróż jest całkowicie urojona. W tym jej moc”. Cytat z jego powieści uznanej w swoich czasach za skandalizującą (z wypiekami czytałam ją na studiach!), z „Podróży do kresu nocy” (tytuł znaczący dla filmu), rozpoczyna nasze śledzenie nocnych wędrówek po Rzymie, które odbywa filmowy pisarz i dziennikarz Jep Gambarella. My, jako turyści, takiego Rzymu nie poznamy. Może i dobrze?... Śmietanka towarzyska tego miasta bawi się po nocach w sposób, który wymaga końskiego zdrowia! Innymi odniesieniami do filmu mogą być: wspomniane w nim celowo dzieło Prousta, ale i „Wilk stepowy” Hessego, i uwagi jakby wzięte wprost od Oskara Wilde'a. Kto lubi zabawę w szukanie cytatów z literatury i filmów, tu znajdzie pożywkę i okazję do odgadywania pozostawionych tropów.

Do obejrzenia filmu zachęcam także tych, którzy kochają Rzym. Jest pięknie fotografowany. I tak pusty, jakiego chyba normalny wędrowiec nie ujrzy! Korzystajmy.

Odnotuję jeszcze dwie kreacje aktorskie: Toni Servillo – niegdyś filmowy Andreotti, a więc aktor lubiany przez reżysera – stworzył wielką kreację, na miarę Mastroianniego, aczkolwiek podstarzałego. Oskarową; choć film w tym roku nagrodzono „tylko" Oskarem jako najlepszy obraz nieanglojęzyczny. Drugi aktor, na którego zwróciłam uwagę, to Roberto Herlitzka w roli kardynała Bellucciego. I to on w filmie reprezentuje (obok wspaniałej gry) wątki kulinarne.

Jest zapewne wielkim miłośnikiem kuchni, bo każde jego zjawienie na ekranie wiąże się z podawanymi przez niego przepisami na potrawy. Widać, że to jedyny temat, który go naprawdę interesuje (choć nudzi obecnych, co poddaję pod rozwagę tym, którzy zanudzają bliźnich własną kulinarną pasją!). Gotujmy, ale nie zanudzajmy szczegółami przyrządzania królika po liguryjsku...

A w ogóle radzę iść ze znajomymi do kina, a potem zaprosić ich na penne lub spaghetti all’arrabbiata. Przyrządzimy je w mig (sos możemy zresztą ugotować wcześniej). Fajnie będzie filmowe wątki rozplątywać we włoskim anturażu.

środa, 12 marca 2014
Dużo pracy, duża satysfakcja o smaku Orientu

Miałam więcej czasu i ochotę na kręcenie się po kuchni. To mnie zwykle relaksuje. Trafiłam na ciekawe danie z kuchni arabskiej. Naprawdę dużo przy nim pracy. Tę potrawę zrobimy więc, gdy będziemy chcieli zaznać zdrowego zmęczenia, albo wtedy, gdy będziemy chcieli ciekawie – i bardzo smacznie, sprawdziliśmy! – przyjąć gości.

Efektownie wyglądający duży okrągły talerz wypełnimy ryżem i zieloną pszenicą, podduszoną cebulą i pieczonym drobiem, oddzielnie, w sosjerce lub miseczce, podamy pikantny sos pomidorowy. Wszystko będzie pachnieć przyprawami Orientu, sycić oczy ciepłymi kolorami, zachwycać smakiem naprawdę niecodziennym. Potrawy nie wymyśliłam sama. Przerobiłam na swoją modłę przepis z książki kucharskiej May S. Bsisu „Kuchnia arabska” (tłum. M. Stopa). Moją uwagę przyciągnął jego piękny tytuł: Kurczak przyprawiony wodą różaną z ryżem szafranowym. Kurczaka zastąpiłam dwoma indyczymi udźcami (w sklepie nazwano je swojsko – golonką z indyka). Poza tym starałam się trzymać oryginalnego przepisu. Autorka poprzedza go wstępem:

Przyrządzanie maszbouse al dażadż zajmuje trochę czasu – ok. trzech godzin – ale można rozłożyć je na etapy; mieszaninę cebulową można zrobić dzień albo dwa dni wcześniej i podgrzać bezpośrednio przed podaniem; kurczaka można ugotować w przeddzień; w dniu, gdy podaje się całe danie, pozostaje tylko usmażyć kurczaka. Ryż także można ugotować na kilka godzin przed podaniem.

Ja cały obiad robiłam za jednym zamachem. Przyrządzanie ułatwiło mi i skróciło użycie szybkowaru. Trzy godziny chyba to nie trwało. Ale zdrowo się napracowałam!

Warto dobrze przeczytać przepis i zastanowić się nad kolejnymi etapami przedsięwzięcia. Gdy zgromadzimy wszystkie składniki – ruszamy! Przepis podzieliłam na cztery części: zaczniemy od podgotowania indyka, potem udusimy cebulę, następnie ugotujemy sos i wreszcie – ryż. Proszę się nie zrażać dużą ilością składników, dużą ich część stanowią przyprawy, które tak bardzo kocha kuchnia arabska. One nadają jej charakteru. A, jak zobaczymy, wszystko warto zacząć od namoczenia szafranu w wodzie różanej.

Indyk z wodą różaną i ryżem szafranowym

1 etap – przygotowanie mięsa:
2 podudzia z indyka

2 czerwone cebule

przyprawy mielone:

łyżeczka ziela angielskiego

łyżeczka kardamonu

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

4–6 ząbków czosnku

6 ziaren ziela angielskiego

3 krótkie laseczki cynamonu

6 ziaren kardamonu

sól

mandarynka (w oryginale: suszona cytryna)

przyprawy do pieczenia indyka:

10 nitek szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

1/2 szklanki soku z cytryny

łyżka mielonego kardamonu

masło klarowane (lub olej)

Przyprawy sypkie (ziele angielskie, kardamon, cynamon, pieprz i sól) wymieszać w miseczce. Udźce indyka obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Mięso ułożyć w garnku do gotowania (najlepiej w szybkowarze), zalać zimną wodą. Dodać cebulę, czosnek, zgniecione ziarna kardamonu, laski cynamonu, mandarynkę. Zagotować, a potem gotować na małym ogniu aż mięso zmięknie. Wyjąć je z rosołu, odstawić. Rosół przecedzić.

2 godziny przed pieczeniem namoczyć kłaczki szafranu w wodzie różanej, razem z kardamonem i sokiem z cytryny. Indyka natrzeć tym aromatycznym płynem. Masło klarowane lub olej rozgrzać w dużej patelni. Kawałki indyka smażyć, aż się zrumienią z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać wodą różaną, przykryć, wypiekać aż zmiękną. Może to trwać godzinę (półtorej) w 180 st. C. Czas zależy od temperatury i wielkości kawałków mięsa.

2 etap – przygotowanie cebuli
4 czerwone cebule (1/2 kg)

olej roślinny

przyprawy:

łyżeczka mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki białego pieprzu

ćwierć łyżeczki mielonego cynamonu

ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatołowej

ćwierć łyżeczki mielonych goździków

pół łyżeczki kardamonu

sól

szklanka rodzynek

Rodzynki opłukać, namoczyć w 1 1/2 szklanki wody. Odsączyć. Cebule pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać na patelni, dodać cebulę i przyprawy. Dusić pod przykryciem, mieszać, po 15–20 minutach dorzucić rodzynki, wymieszać. Trzymać w cieple.

3 etap – przygotowanie sosu pomidorowego
oliwa lub inny olej roślinny

10 ząbków czosnku

2 papryczki jalapeño lub serrano

kartonik pomidorów w kawałkach lub passata z pomidorów

pieprz, sól

pół łyżeczki cynamonu

Papryczki i czosnek oczyścić, posiekać. Wrzucić na rozgrzaną oliwę, krótko obsmażyć (2 minuty) mieszając cały czas.

Dodać pomidory, zmniejszyć ogień, dodać sól, pieprz i cynamon. Sos gotować na najmniejszym ogniu aż zgęstnieje. Ewentualnie doprawić do smaku solą i pieprzem.

4 etap – ugotowanie ryżu
szklanka ryżu basmati

sól

3 nitki szafranu

ćwierć szklanki wody różanej

masło klarowane

2 szklanki rosołu z gotowania indyka

3 nitki szafranu moczyć przez 2 godziny w wodzie różanej. Ryż opłukać, obsuszyć. Masło roztopić na patelni, dodać ryż i sól, wlać rosół. Przykryć, trzymać aż rosół zostanie wchłonięty przez ryż (15–20 min.). Dolać wodę różaną z szafranem. Już nie mieszać. Ryż w garnku zawinąć w koc, trzymać w nim aż do podania.

Teraz pozostanie podać to wszystko. Autorka książki zaleca zrobić to tak (przypominam, że użyła kurczaka, którego przed smażeniem pokroiła w kawałki na jeden kęs):

Nałóż ryż na okrągły półmisek. Na cała powierzchnię ryżu nałóż cebulę i ułóż kawałki kurczaka w spiralę, zaczynając od środka półmiska i zmierzając do krawędzi. Sos pomidorowy podaj obok, w miseczce.

Na pewno pięknie będzie to wyglądało. Ja, jak na zdjęciu widać, zaaranżowałam wszystko inaczej, bo miałam inne składniki. Ryz ułożyłam centralnie. Do półmiska dodałam zieloną pszenicę, ugotowaną wcześniej podobnie jak na risotto (podsmażona cebula, dorzucona pszenica zalana rosołem lub wodą, wtedy posolona). No i miałam dwa udźce indycze, które podałam w całości, aby pokroić je przy stole. Cebulę ułożyłam dwóch stron ryżu. Półmisek przybrałam natką, ułożyłam na nim także zwitki cynamonu z rosołu. Powiem jedno: danie, niezależnie od sposobu podania, aromatem zachwyci najbardziej wybredne podniebienia. Można do niego podać rosół z gotowania. Dzięki zestawowi przypraw jest też bardzo ciekawy w smaku. Ale ja do tej potrawy polecam mocne w smaku wino czerwone. Na przykład Teroldego Rotaliano.

sobota, 04 stycznia 2014
Sobotnie refleksje przy obiedzie z brukselką

Przy okazji wolnych dni (właśnie mi przypomniano, że wolny ma być i poniedziałek!) kolejna porcja lektury. Znów sięgam do starej gazety. Znalazłam w niej tekst, w którym rówieśniczka naszej praprababci starała się sięgnąć myślą i intuicją w przyszłość, aby dopowiedzieć na pytanie, jak my, jej praprawnuczki, będziemy żyły. W roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” autor o inicjałach Z. K. zamieścił typowy dla sezonu ogórkowego tekst o przyszłości. Opowiada o wizjach angielskiej lekarki Elizabeth MacFarlane Sloan Chesser (1877–1940), popularnej wtedy autorki książki „Kobieta, małżeństwo i macierzyństwo”, wydanej w roku 1913, a także wielu innych pozycji o zdrowiu kobiet i dzieci. Była autorytetem swoich czasów. W kwestiach żywienia wypowiadała się przeciw szalonym i radykalnym dietom (faddism food), opowiadając za rozsądnym szukaniem przyjemności z miarkowanego jedzenia.

Czy jej wizja przyszłości jest trafna? Niezależnie od tego, na pewno nam pomoże przystanąć, przyjrzeć się sobie i odpowiedzieć na pytanie: jak naprawdę żyjemy. W jaką przyszłość kierujemy lub skierowaliśmy nasze dzieci. Co po sobie zostawiamy. W pierwszych dniach nowego roku takie refleksje mogą być bardzo inspirujące. futurystyczny tekst podaję z zachowaniem archaicznej ortografii.

Dr. med. Elisa Sloan-Chesser, profesor londyńskiego uniwersytetu, zastanawia się nad tem, jaką będzie kobieta w roku 2000, jak nasze prawnuczki będą żyły, kochały i tworzyły? „Ja – mówi ta wybitna uczona – zazdroszczą już mojej, nieurodzonej jeszcze prawnuczce, ona bowiem będzie wiodła życie znacznie bogatsze w wiedzę, treść, no i czas, ponieważ wobec postępów techniki, zwłaszcza w komunikacji, pozna wszystkie piękności ziemi, a mimo to dość czasu mieć będzie na celową, umiłowaną pracę.

Przedłużona młodość.

Odrobinę także zazdroszczę jej doskonałego zdrowia, sprężystości ciała, siły, które będą charakteryzowały przyszłą kobietę. My lekarze w ciągu najbliższych dziesiątek lat bez wątpienia gwałtownie się zmienimy; ci nowi będą się tak różnili od nas dzisiejszych, jak my różnimy się dziś od czarowników i eskulapów średniowiecznych. Lepszy wgląd w prawa natury i w ludzki organizm sprawi, że zbędną stanie się większość dzisiejszych medykamentów i kuracyj. Owe pozornie tak niewinne, a przecież niebezpieczne schorzenia, które określamy jako „przeziębienia” i „katary”, owe bolesne, a postarzające choroby, znane pod nazwą reumatyzmu, będą w roku 2000 tak rzadkie, jak dziś cholera, albo dżuma.

Dobry lekarz będzie równie dobrym psychologiem – takim być musi. Spotęgowana odporność na różne zakażenia naszych ciał, umożliwi przedłużenie wydatne młodości i piękności, tak, że „pięćdziesięciolatki” z roku 2000 będą posiadały kości, zęby, włosy i tkanki dzisiejszych „trzydziestolatek”. Na dzisiejsze środki piękności, kosmetyki, będą lekarze owej epoki patrzyli mniej więcej tak, jak my dziś na sproszkowane żaby, węże i napoje miłosne naszych praprababek...

Gospodarstwo domowe w przyszłości.

W jaki sposób urządzą sobie gospodarstwo domowe kobiety w 2000 roku? Obraz domu przyszłości zaczyna się już zwolna, choć mglisto zarysowywać. W Stanach Zjednoczonych można już obecnie na podstawie katalogów zamawiać listownie domek wiejski z żelazo-betonu i asbestu, a w kilka dni później posiada się już taki domek gotowy, zaopatrzony w centralne ogrzewanie, w chłodnice, elektryczne zmywalnie naczyń i t. d. Takie domy już usuwają wielką część kłopotów gospodarczych z życia kobiety. Ale nasze prawnuczki i pod tym względem będą w jeszcze lepszej sytuacji. Oto elektryczne maszyny do naczyń będą już rzeczą przestarzałą, bowiem w gospodarstwie 2000-go roku będą talerze, filiżanki i t. p. – z papieru, jednak wyglądające, jak saska porcelana. Po użyciu będzie się je poprostu wrzucało do elektrycznych pieców. Puszyste ręczniki i jedwabna, wspaniała bielizna, będą również z papieru, a pani 2000-go roku po jednorazowem ich użyciu będzie je także paliła. Jeżeli w mieszkaniach tej przyszłej epoki jeszcze pokaże się kurz, to nasze prawnuczki w żadnym razie nie będą z nim walczyły „elektroluksami”, ściereczkami do kurzu i t. p.

Codzienne posiłki.

I tutaj nastąpią zmiany, chociaż nie tak wybitne. Nie wierzę w chemiczne pigułki odżywcze przyszłości – przez nie skarlały ród ludzki wyginąłby prędko. Myślę zresztą, iż przyszli ludzie kulturalni wykształcą sobie bardzo „wymagające” podniebienia. Smaczne obiadki w odpowiedniem towarzystwie są przyjemnością, której ludzie roku 2000 także się nie wyrzekną, gdyby nawet mieli możliwość odżywiania się taką jedną pigułką, o jakiej marzą chemicy.

Wyprodukowane będą nowe owoce i jarzyny, a posiłki, może w elektrycznych grzejnikach, dostarczać się będzie z centralnych kuchni. Niewątpliwie jednak przyrządzanie dobrego jedzenia coraz bardziej i bardziej stawać się będzie sztuką i wiedzą, wymagającą inteligencji i wiadomości chemicznych i fizjologicznych studjów, które nasze prawnuczki z pewnością posiadać będą.

Małżeństwo i macierzyństwo w 2000 roku.

W przyszłej generacji musi dojrzeć zgoła nowe „nastawienie” do życia. Nasz człowiek, znajdujący się na przełomie, pełen zgiełku, niepokojów, różnych przesądów, stanie się niechybnie przedmiotem kpin i śmiechu naszych prawnuczek. Co będą one myślały o małżeństwie i macierzyństwie? Jedno jest pewne: instynkt macierzyński, niewygasające dziedzictwo ludzkości, był i pozostanie źródłem siły także przyszłych cywilizacyj. Zatem małżeństwo, jako forma najkorzystniejszej opieki dla potomstwa, istnieć będzie nadal i przypuszczam – wobec zupełnego równouprawnienia obu płci – doskonalsze, zakładane na więcej etycznych podstawach. Jest możliwem także, że wobec zwiększającej się przewagi liczebnej kobiet, pewna ich część nie będzie wogóle zdolna do małżeństwa, natomiast obdarzona będzie wybitną energią, przedsiębiorczością, zdolnością twórczą, a więc przymiotami, które przypisuje się dziś specjalnie mężczyznom.

Rozsądne prognozy do pewnego stopnia się spełniły. Te o papierowych naczyniach – zupełnie nie. Jak i „centralne kuchnie", cokolwiek to znaczy, nie powstały.  I może dobrze. Na pewno żyjemy dzisiaj, już lat czternaście po prognozowanym 2000., lepiej niż nasze przodkinie z roku poprzedzającego wybuch II wojny światowej. Jest nam wygodniej, nasze zdrowie pozwala dłużej się cieszyć dobrą formą i ładnym wyglądem, no i na szczęście, zgodnie z przepowiednią, nie musimy spożywać obiadów w postaci pastylek. A sobota to dobry czas na obiad prosty, skromny, ale smaczny. Zużyjemy do niego resztki poświątecznej wędliny (jeżeli ktoś je jeszcze ma) i jedno zimowe warzywo. To kapusta brukselska. Jeżeli jest jedzona, to w postaci gotowanych główek, potraktowanych tartą bułeczką zasmażoną z masłem. Proponuję przyrządzić ją inaczej. Bez wody. Zyska na smaku i wartościach odżywczych.

Tagliatelle z sosem pomidorowym z brukselką

świeży makaron jajeczny tagliatelle

passata pomidorowa lub pomidorowy przecier

cebulka, czosnek

natka pietruszki i świeży koperek

kapusta brukselska

skrawki szynki lub innej wędliny

oliwa

sól, pieprz lub papryka słodka i ostra, szczypta cukru

starty włoski ser

Brukselkę oczyścić (odciąć u nasady, zdjąć zwiędnięte listki), szybko obmyć i osuszyć na ociekaczu. Cebulę pokroić w półplasterki, czosnek przesiekać drobno z natką. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić brukselkę, smażyć ją aż zacznie mięknąć (10­–15 minut, zależnie od wielkości; duże główki można przekroić na pół). Następnie dołożyć cebulę i skrawki wędliny, razem lekko obsmażyć (cebulka nie powinna się zrumienić). Dorzucić czosnek z natką. Chwilę pomieszać, wlać passatę pomidorową, doprawić solą, pieprzem lub papryką i cukrem. Pogotować dalszy
kwadrans.

W tym czasie ugotować makaron zgodnie z zaleceniem na opakowaniu (albo nieco krócej, często tak robię). Zetrzeć ser.

Podawać makaron ze świeżą natką, startym serem i oliwą. Sos – oddzielnie.

Starty ser to zwykle parmezan (parmigiano reggiano) albo pecorino, ale ja mam grzeczny zapasik grana trentino (dziękuję, Stasiu). Może to być każdy inny ser; do brukselki będzie smakował także angielski cheddar. Natkę i koperek można zastąpić świeżymi ziołami: bazylią, oregano, nawet bardziej swojskim majerankiem. Z wędlin, oczywiście, można zrezygnować. Ale wtedy dajmy więcej sera. Nie ścieram go drobno. Robię to na grubych oczkach tarki lub wręcz ucieram ser w płatki. Jest wtedy bardziej wyrazisty w smaku.

 A jeżeli już jesteśmy po solidnym spacerze lub wykonaliśmy wszystkie sobotnie domowe porządki, otwórzmy butelkę dobrego czerwonego wina, na przykład któregoś z okolic Trydentu. Ostatnio nam bardzo smakowało eleganckie i wyraziste Mezzacorona Teroldego Rotaliano (Stasiu, j.w.; jest boskie!), jakkolwiek do brukselki chyba będzie zbyt... eleganckie. Brukselska kapusta nie będzie nigdy potrawą wykwitną i trzeba się z tym pogodzić. To jednak znakomite warzywo domowej kuchni codziennej. Podajmy więc do niego równie smaczne primitivo z południa Włoch, w Kalifornii znane jako zinfandel.

wtorek, 31 grudnia 2013
Sylwestrowe co nieco

Nie idzie o to, aby się objadać. Gdy jednak czekamy do dwunastej, aby zacząć kolejny rok, warto coś przekąsić. A gdy chcemy rozpocząć nowy rok smacznie, wystarczy poszukać ciekawych kombinacji kulinarnych. Postawiłam na dwie takie. Pierwszą jest koktajl, który rozpocznie nasz wieczór. Drugą – małe danko pełne smaku.

Wybrany koktajl ma korzenie historyczne. Już od dwunastej w nocy będzie sobie liczył sześćdziesiąt sześć lat. Powstał w Wenecji, w czasach jej turystycznej chwały. Nie dopływały tam wtedy wielkie transoceaniczne molochy wypluwające z siebie tysiące turystów, wyposażonych w aparaty fotograficzne, przewodniki i wypchane portfele. Wenecja była jeszcze romantycznym miejscem, do którego pielgrzymowały młode pary w poślubne podróże i gdzie można było spotkać celebrytów swoich czasów. A należeli do nich, obok przedstawicieli europejskiej arystokracji, także artyści, w tym pisarze i inni mądrzy ludzie. Gościł ich słynny bar Harry’ego (Harry’s Bar). Przybytek istniejący od 13 maja 1931 roku. Co warto przypomnieć dzisiaj, bo kombinację trójek i jedynek mamy właśnie ostatni raz w roku. Jest przecież 31 grudnia 2013. Żegnając tę kombinację cyfr, możemy sięgnąć po stworzony też pod trójkami koktajl. Wymyślił go  podobno właściciel słynnego baru i słynnego barman Giuseppe Cipriani. Napój lekki jak chmurka, o smaku wakacji weneckich, rzymskich lub innych włoskich, najlepiej w miejscach oddalonych od grup turystów. Cipriani wymyślił go w roku 1948. Zdążyłby go pić Ernest Hemingway, gdyby pił cokolwiek poza rumem i koktajlem daiquiry swego pomysłu. Pisarz bywał bowiem w barze, jak wielu sławnych ludzi swojej epoki: poetów i pisarzy, filmowców, aktorów, malarzy.

Koktajl opisuje Rob Chirico, autor cytowanej już przez mnie wielokrotnie książeczki o mieszaniu alkoholi. Jest to koktajl Bellini. Czyli „bogata mieszanka brzoskwiniowego miąższu z prosecco, włoskim wytrwanym winem musującym. (...) Inspiracją do jego powstania był wielki malarz weneckim Giovanni Bellini”. Niegdyś koktajl podawano tylko latem, w porze dojrzewania białych brzoskwiń. Dzisiaj, takie i inne świeże brzoskwinie można dostać przez cały rok. Kupiłam je w miejscu, które spełnia mi zwykle każdą (no, prawie każdą) owocową lub warzywną zachciankę. Przypomina mi działający na pełnych obrotach słynny w czasach PRL-u bazar przy Polnej, gdzie też „mieli wszystko”. Mieści się na targowisku obok Hali Mirowskiej. Są tam świeże figi, poziomki, truskawki, figi, szparagi, karczochy i... brzoskwinie. Nawet o tej porze roku. I pomyśleć, że na dawnej Polnej zimą rarytasem były pomidory i cytryny dzisiaj obecne w byle warzywniaku.

Wróćmy do koktajlu. Brzoskwinie o białym miąższu mają skórkę z czerwonym rumieńcem. Podobno tylko z nich można sporządzać ten koktajl. Idzie przy tym nie o smak, ale o jasny kolor zawartości kieliszków. Te powinny mieć kształt fletu. Podaję proporcje i sposób przyrządzenia za Robem Chirico.

Cocktail Bellini

90 ml prosecco

30 ml mrożonego purée z białych brzoskwiń (po rozmrożeniu) lub ich świeżego miąższu.

Wymieszaj składniki w proporcjach 3 części prosecco do 1 części purée w szklance typu highball lub kieliszku fletowym do szampana.

Na brzoskwiniowe purée autor zaleca rozetrzeć w malakserze i przecisnąć przez sitko białe brzoskwinie, a następnie wymieszać je z syropem cukrowym. Syrop dodaje się w takich proporcjach, „by mieszanka nie była zbyt cierpka w smaku”. Zaleca podać i pić ten koktajl nastrojowo: „Pokochasz świat po kilku łykach chłodnego Bellini późnym słonecznym popołudniem w spokojnej kafejce”. A ja mam nadzieję, że pokochamy świat na początku sylwestrowego wieczoru, który spędzimy tak, jak lubimy, przy dobrym filmie. Jeszcze go nie wybrałam. Może powinny to być „Rzymskie wakacje” z uroczą Audrey Hepburn i zabójczo przystojnym Gregorym Peckiem?... Nie byłabym sobą, gdybym nie nadała koktajlowi swojskiej nuty. Otóż brzoskwinie zamiast syropem dosłodziłam łyżką mazurskiego kremowego miodu z mniszka. A zamiast o wakacjach we Włoszech, można myśleć o mazurskich jeziorach.

Po filmie będzie czas na lekką kolację. Wybierając danie na nią, szukałam niekłopotliwego do przyrządzenia, nie za ciężkiego, ale i odświętnego. Pomysł znalazłam we francuskiej książeczce z przepisami na lato, którą przywiozłam z naszego wakacyjnego wojażu. Pasuje i na zimę, zwłaszcza taką, której nie ma. Podaję w proporcjach na sześć osób.

Mus z kaczki

2 piersi kaczki

4 cienkie plasterki wędzonego boczku

2 cebule pokrojone drobno

ząbek czosnku posiekany

50 ml brandy (lub wręcz koniaku)

1 łyżka miodu

garść rodzynków

30 g masła

łyżka oleju słonecznikowego

sól, pieprz

Kacze piersi po usunięciu skóry (nie wyrzucać jej, przetopić na smalec!) pokroić w kostkę. Tak samo pokroić boczek. Przyrządzić marynatę z brandy z miodem, czosnkiem, solą i pieprzem. Kaczkę trzymać w niej co najmniej przez godzinę.

Na patelni rozgrzać masło z olejem. Kaczkę  wyjętą z marynaty obsmażyć na ostrym ogniu przez kilka minut. Dodać cebulę, boczek, rodzynki, popieprzyć. Dusić na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Odstawić. Po przestudzeniu zmiksować, aby osiągnąć mus lekki i aksamitny (gdyby był zbyt suchy, dodać brandy). Odstawić na dwie godziny do lodówki.

Do tego musu będzie pasował sos chutney. Kto przewiduje, że będzie miał dosyć kuchennych czynności po wykonaniu musu, niech kupi jakiś sos gotowy. Są na półkach z przyprawami ze świata. Ale osoby ambitne, bez trudu zresztą, przygotują ten zimny sos same. A co to ten chutney?

Władysław Kopaliński, zasłużony autor słowników, nazwę tej rodziny zimnych sosów owocowych lub warzywnych wywodzi z języka hindi: czatna znaczy być polizanym, skosztowanym. Do Europy trafił ten sos z Indii. Jest mieszaniną owoców lub warzyw, albo i tego, i tego, z octem i cukrem, doprowadzoną gotowaniem do konsystencji dżemu. Na przykład klasyczne mango chutney (pisownia angielska, gdyż to Anglicy zawłaszczyli ów sos podczas imperialnych podbojów) jest sporządzane z owoców mango, kolendry, mięty i cytrusów. Czatneje, że nazwę spolszczę, można gotować także z pomidorów, ze śliwek, agrestu, z rabarbaru. Mają smak słodko-kwaśny, pasują więc do dań z mięsa, warzyw, ryżu, a od biedy i do naszych wędlin. Do kaczki wzięłam owoce egzotyczne.

Chutney z cytrusów i anansa

grejpfrut czerwony

2 pomarańcze

kilka plasterków ananasa

2 czerwone cebule

150 ml octu z czerwonego wina

180 g brązowego cukru

1/2 łyżeczki ostrej papryki

anyż gwiazdkowy, mielone goździki

kilka zblanszowanych migdałów, pokruszone orzeszki cashew

Owoce obrać, podzielić na ćwiartki oddzielając skórkę i zbierając sok. Plastry ananasa pokroić w kostkę. Do rondelka wlać ocet, zagotować z cukrem. Zmniejszyć ogień, dodać pokrojone w drobną cebule, gotować przez 15 minut. Dodać owoce i sok z nich oraz gwiazdkę anyżu, doprawić papryką i goździkami, wymieszać, gotować przez pół godziny. Od czasu do czasu mieszać od spodu. Na końcu dodać migdały i orzechy. Gdy sos zgęstnieje, zestawić z ognia, schłodzić. Do chwili podania trzymać w lodówce.

Ilość cukru można dopasować do swojego smaku. Chutney można doprawić cynamonem, mieloną kolendrą lub kardamonem, a zamiast papryki – pieprzem.

Chutenyem wypełnić naczynia, na nim ułożyć uformowany łyżką mus z kaczki, przybrać gałązkami świeżej kolendry. I cóż: podany do potrawy szampan lub dobra rioja pozwolą dotrwać do północy.

Wszystkiego Najsmaczniejszego w roku 2014!

poniedziałek, 30 września 2013
Nie samą kiełbasą...

... Polak się odżywia, jakkolwiek nadal ją lubi, kupuje i stawia na stół. Z kiełbasy polskiej, wędlin krakowskich i litewskich Polacy byli i są znani. W dawnych książkach kucharskich są na nie liczne i ciekawe przepisy. Gdyby w domu sporządzać te wyroby, znalazłoby się prawdziwy smak polski. Wiele kiełbas dzisiaj sprzedawanych niestety z tamtymi ma podobne najwyżej jedynie nazwy. Dobra kiełbasa na pewno nie może być bardzo tania. Kto sięga po te najtańsze, musi mieć świadomość, że nie mogą być najwyższej jakości, nie będą wyrabiane z czystego mięsa, według starodawnych  reżimów technologicznych. Wędliny i wyroby z mięsa jakości zbliżonej do tej, na które dają receptury dawne książki, można znaleźć m.in. na różnych jarmarkach regionalnych. Kiedyś opisywałam „Smaki Podlasia”, które odnalazłam w stoiskach ustawionych przy Krakowskim Przedmieściu lub Placu Teatralnym w Warszawie. Ostatnio wypatrzyłam je na jarmarku w Olsztynku, organizowanym na terenie tamtejszego skansenu, z okazji imprezy dożynkowej.

 

Opisałam już miody tam pokazywane. Dzisiaj czas na przedstawienie wędlin. O tajemnicach i niezrównanych smakach wędlin litewskich już także w blogu wspominałam. Odróżniano je od innych i wysoko ceniono, odnajdując w nich smaki nieobecne gdzie indziej. Dzisiejsze wyroby z Podlasia wskrzeszają i powielają tamte, przedwojenne, a i starsze. Warmia i Mazury także wskrzeszają tradycje kresowe, zamieszkują je przecież często potomkowie repatriantów z tamtych stron. Ich mariaż z autochtonami był wyjątkowo udany. Zwłaszcza dzisiaj owocuje odnajdowaniem prawdziwej historii tych ziem, także tej kulinarnej, związanej z życiem codziennym i obyczajem. Z dorobkiem kulturowym, który mimo wszystkich przeciwieństw przetrwał. To cieszy.

 

Kupiliśmy kilka rodzajów wędlin. Nie oparliśmy się suszonej polędwicy, ale i kiełbasie o nazwie palcówka. To surowe mięso wieprzowe, lekko podwędzane. Nazwa pochodzi z tego, że kiełbasa była ręcznie napełniana, upychana palcami w cienkich jelitach. Kiełbasa okazała się znakomicie przyprawiona, nie za słona i dostatecznie pieprzna. A przy tym – nie za tłusta.

 

Po prostu ją ugotowałam. Z czym podawać taką kiełbasę? Z musztardą albo jakimś sosem ją zawierającym. Gdy chcemy podać wytwornie, na przykład podczas tradycyjnego śniadania polskiego (przypomnę, to właściwie lunch, podawany koło południa, z potrawami także ciepłymi), przyrządźmy do niej sos nazywany Cumberland.

Jest uważany za sos angielski. A podobno niesłusznie. Po raz pierwszy podano go w Wiedniu, na przyjęciu wydanym przez ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland. Spotyka się jednak też wersję, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Sos jest przeznaczony do podawania z mięsami na zimno. Pasuje zwłaszcza do dziczyzny, ale i z szynką, zwłaszcza surową wędzoną, będzie wyborny. Wśród jego składników znajdują się: galaretka owocowa, zwykle z czerwonych porzeczek, dobra musztarda, sok i skórka z pomarańczy, czerwone wino, dyskretnie sól. W niektórych przepisach dodatkowo tarty chrzan.

Jedną z wersji tego sosu podaje Maria Monatowa, opowiadając się za jego angielskim rodowodem: Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do wędliny. Proponuje do jego przyrządzenia gotować w maderze lub portweinie startą cebulę, galaretkę porzeczkową, sok z pomarańczy i cytryny oraz musztardę, paprykę i imbir jako przyprawy, mąkę zaś kartoflaną (!) jako zagęszczacz. Maria Świeżawska, w książce „Kucharz polski” (mam wyd. VIII z roku 1932), radzi przyrządzać go z powidełka głogowego, roztartego z musztardą, winem owocowym (wiadomo, że nie tym tanim, sklepowym) i sokiem z cytryny.

Przepis na ten sos znalazłam także w przedwojennym „Bluszczu”. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nazywa go „najwykwintniejszym w smaku sosem zimnym”.

 

Pół szklanki galaretki porzeczkowej, duży kieliszek madery lub w braku jej aromatycznego węgrzyna, łyżkę utartej na tarce cebuli hiszpańskiej (w braku jej zwykłej cukrówki), łyżkę skórki cytrynowej i pomarańczowej utłuczonej w moździerzu, sok wyciśnięty z całej, dużej pomarańczy i niedużej cytryny, trochę papryki, szczyptę imbiru i łyżkę francuskiej lub angielskiej, gotowej musztardy, wymieszać wszystko na ogniu, aby się dobrze ogrzało i złączyło, nie trzeba dać się zagotować. Przelać do sosjerki i podawać zimny do ciemnych mięs i zwierzyny.

Dawniej kiełbasa nie należała do potraw wykwintnych. Ale dzisiaj, taką jej prawdziwą odmianę śmiało można podać do posiłku eleganckiego, choćby jako regionalną ciekawostkę. Także ze starodawnym sosem Cumberland, dzięki któremu zyska na wytworności.

Ja ugotowałam naszą palcówkę i podałam z widocznym na zdjęciu jeszcze innym sosem. Jest z nim związane pewne moje wspomnienie. Otóż ten sos podałam przed laty podczas kolacji, na której gościłam znajomego, u którego można się było dopatrzyć łagodnego snobizmu. Nieraz sobie z tego życzliwie dworowaliśmy. Stawiając sos na stole zaanonsowałam go jako coś wyjątkowego. Po spróbowaniu bawiliśmy się w odgadywanie jego składników. Znajomy wymieniał składniki sosu Cumberland: niedostępne wówczas pomarańcze, jakieś wino, galaretkę porzeczkową. Prawdziwy skład sosu był i prostszy, i daleko mniej wyszukany. Receptę na niego wyczytałam w uroczej książeczce pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”. Podpisała ją autorska spółka Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, już tu wspominany. Nie wiem, czy to on wymyślił ten sos. Ale zaręczam, że jest znakomity.

Sos „błyskawica”

Sos ten, wspaniały do wszystkich mięs i wędlin, bije wszelkie rekordy, jeśli idzie o łatwość i szybkość przyrządzania. Łyżkę dżemu (najlepszy porzeczkowy, ale może być i żurawinowy, borówkowy lub powidła śliwkowe) mieszamy dokładnie z łyżką musztardy (najlepiej chrzanowej). To wszystko!

Ucierałam ten sos wiele razy, z różnymi musztardami i przetworami z owoców. Nawet z wiśni! Zawsze jest znakomity i ciekawy w smaku. Ten ze zdjęcia powstał z musztardy z Dijon oraz kwaskowego przetworu żurawin i słodszego z czarnych jagód. Zawsze jest znakomity. Potrafi ożywić nawet dość podłą wędlinę lub parówki.

poniedziałek, 02 września 2013
Lasagne – przekładaniec po włosku

Podaję na zamówienie. Czy są różne pomysły na lasagne, czy tylko jeden, ten najbardziej popularny, z sosem w typie bolońskiego? Czy są jakieś triki pozwalające otrzymać zwarty kwadrat ciasta na talerzu, a nie rozmamłaną mieszaninę? Spróbuję na to odpowiedzieć.

Jest to danie wymagające pewnego nakładu pracy, większego niż zwykła pasta, czyli np. popularne spaghetti z sosem bolońskim, czy carbonara. Przepisów jest sporo. Płaty ciasta można przekładać różnymi sosami wykonanymi na mocnej podstawie sosu pomidorowego lub sosami białymi. Do sosów możemy dodawać różne dodatki: mielone mięsa, oczywiście, bardzo różne warzywa i wreszcie – sery. Podaję poradę z „Kuchni włoskiej” Alberto Massariego: „Sos musi być wystarczająco rzadki, ponieważ służy do nasączania poszczególnych warstw potrawy”. Ale, dodam od siebie, nie może być wodnisty. W cytowanej książce sos jest sporządzony z marchewki, cebuli i selera naciowego, duszonych z szynką i kiełbasą (tak jest przetłumaczone, bez wyjaśnienia, jaka to kiełbasa – według mnie tzw. metka, czyli kiełbasa o mięsie surowym; zastąpmy ją wołowym mięsem mielonym) oraz z pomidorami. Sos dusi się, obok soli, pieprzu i listka laurowego, z goździkiem i cynamonem, co nadaje mu ciekawą nutę smakową.

Tu przypomina mi się „Lampart” i słynna zapiekanka sycylijska (chyba to tymbal czyli timballo) opisana przez Giuseppe Tomasiego di Lampedusę. Danie podał gościom powieściowy książę Salina, którego rodowód (jak i autora, także arystokraty), gwarantuje jego historyczność, sięgającą wieku co najmniej szesnastego: „Lokaje w zieleni i złocie liberii wnieśli ogromne srebrne półmiski, na których piętrzyły się piramidy makaronu. (...) Przyrumieniona na złoty kolor powierzchnia ciasta i bijący w nozdrza słodki aromat cynamonu stanowiły tylko preludium dla delicji ukrywających się w środku; gdy nóż przecinał chrupiąca powłokę, najpierw dobywała się ze środka wonna para, a potem dopiero ukazywały się kurze wątróbki, cienkie plasterki jajek na twardo, szynki, kawałki pulardy i trufle zagłębione w tłustej, gorącej masie nitek makaronu, któremu esencjonalny sos mięsny nadawał ponętny kolor brunatnego zamszu”. Mowa o makaronie cienkim, ale kto nam zabroni takimi smakołykami przekładać płaty ciasta?

Zanim się do tego przymierzymy, sporządźmy prostszą wersję zapiekanki. Bo lasagne to typowe danie zapiekane. Bardzo wygodne – można je przygotować wcześniej i zapiec przed podaniem.

Zaczęłam od tego, że na moim bazarze pod Halą Mirowską kupiłam wspaniałe pomidory. Nazwane były pomidorami brzoskwiniowymi. Duże, o pachnącym czerwonym miąższu. Wyglądały wspaniale i tak smakowały.

 

Sos z nich ugotowany jest bardzo smaczny. Nie obierałam ich ze skórki, nie wyciskałam z nich pestek; kto chce, może to zrobić. Po prostu je pokroiłam i wrzuciłam do garnka, w którym na oliwie zmiękczyłam drobno pokrojoną słodką cebulę i porwane listki bazylii. Sos przyprawiłam tylko solą i pieprzem. Myślałam o dodaniu czosnku, ale uznałam, że nie chcę, aby tłumił smak tych wspaniałych pomidorów. Sos dusił się długo – do czasu do czasu mieszany – aby zgęstniał. I tak się stało:

W tym czasie, gdy sos pyrkotał na najmniejszym gazie, przygotowałam pozostałe składniki. Czyli płaty ciasta. Miałam jajeczne ciasto świeże (pasta fresca) i zastanawiałam się, czy je obgotować. Tak podają przepisy. Jest to zawsze kłopotliwe. Zwłaszcza gdy płaty ciasta są długie. Sklejają się, trzeba potem je obsuszać na ściereczce. Cała ceremonia. Postanowiłam płatów ciasta nie obgotowywać. Przecież dokładnie otoczone sosami – ugotują się podczas zapiekania. I tak się stało. Ponadto ciasto zachowało jędrność, a zapiekanka po pokrojeniu nie rozpaćkała się na talerzu.

A w ogóle dla miłych gości przygotowałam dwa makarony: lasagne i pappardelle (szersze wstążki) z sosem pomidorowym. Najpierw ta druga:

Pappardelle z pomidorami

makaron pappardelle

oliwa

sos pomidorowy (patrz wyżej)

pomidor cały

sól, pieprz, ew. zioła świeże np. bazylia lub oregano

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

Ugotować makaron, aby był jeszcze lekko twardawy. Wymieszać z oliwą i ziołami. Domieszać sos. Na wierzchu zapiekanki położyć plastry pomidora. Posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut.

Na zdjęciu obok makaronu zapiekanego z pomidorami widać lasagne. Czym proponuję je wypełnić?

Lasagne ze szpinakiem i pomidorami

lasagne jajeczne

szpinak świeży lub mrożony

sos pomidorowy

ser mozzarella w całości

sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki

mleko

natka

sól, biały pieprz, starta gałka muszkatołowa

Przygotować sos biały (w typie beszamelu): zasmażyć masło z mąką (mieszać chwilę, aby mąka straciła surowość; nie rumienić). Odstawić na chwilę. Gdy przez kilka minut nieco wystygnie, mieszać z mlekiem. Postawić na gazie, mieszać, aż sos zgęstnieje. Rozcieńczać mlekiem do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Przyprawić, wymieszać z natką.

Przygotować szpinak: świeży – po umyciu dusić na oliwie, mrożony – rozmrozić w mikrofalówce lub na patelni z oliwą. Przyprawić do smaku.

Mozzarellę pokroić w cienkie plasterki.

Spód naczynia do zapiekania wysmarować warstwą sosu białego. Układać z nim plastry ciasta, przekładając je na zmianę szpinakiem z plasterkami mozzarelli i sosem pomidorowym, także z mozzarellą.

Na wierzchu dać płat ciasta, dokładnie go oblać sosem białym. Posypać startym serem. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

Podobnie przygotowuje się lasagne z ciasta suchego. Są takie, których się nie obgotowuje (przepisy przygotowania mają na opakowaniu). Aby nie otrzymać smętnego efektu w postaci suchego ciasta, każdy płat trzeba wyjątkowo starannie pokrywać sosem. Te bez sosu będą suche i twarde.

Podanie dwóch zapiekanek makaronowych zadowoli wybrednych i bardzo głodnych gości. Oba dania można potem odgrzewać. Nie martwmy się więc, gdy makaronu wyjdzie duuużo.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl