Stosowanie rozmaitych diet wcale nie jest wynalazkiem naszych czasów. Co najmniej kilka razy opisywałam tutaj, w blogu, diety wyszczuplające czy odchudzające wyszukane w starych czasopismach. Pochodziły z lat 20. i 30. XX wieku. Po pierwszej wojnie światowej zaczęła wręcz obowiązywać sylwetka szczupła. Tusza, zażywność przez lata cenione, bo oznaczające zamożność, odeszły w niepamięć chyba na wieki. W latach 20. panowała chłopczyca – płaska jak deska, bez biustu i bioder. Moda geometryczna kochała linie proste sukni, a więc i sylwetek, oraz fryzur. Obowiązywały ciemne włosy przycięte na tzw. garsonkę; słowo pochodzi od francuskiego garçon, czyli chłopiec, chłopak, a właściwie la garçonne – chłopczyca, opisana w powieści o tym tytule z roku 1920. W latach 30. sylwetka stała się bardziej kobieca – kształty się zaokrągliły, włosy zmieniły w blond fale, suknie dopasowały eksponując kształty. Kobieta stała się kobieca, ale pozostała smukła. Stąd popularność diet, bo nie każda pani była wiotka jak łodyga kwiatu.

Zdziwiłam się, że diety były znane już przed pierwszą wojną, pierwszą dla nas, znających i drugą. Odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” bardzo zabawny tekścik o tym świadczący. Przedstawiał bardzo dziwny sposób na schudnięcie. No cóż, a niektóre nasze pomysły czy nie są zwariowane?

W tytule tekstu, który jak zwykle przytoczę w pisowni z epoki, jest pytanie, na które odpowiedź przynosi zawartość. Ma służyć walce z otyłością. Wprawdzie w roku 1914 daleko było jeszcze do sylwetki wymaganej dziesięć lat później, ale moda preferowała jednak kobiety wiotkie, choć z pełnym „dekoltem”, jak wtedy mówiono. Autor tekstu nie wygląda na przekonanego przez profesora:

Stale praktykowany rozdział terminów przyjmowania posiłków, a więc śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacyi jest niewłaściwy i zupełnie odwrotny – tak twierdzi i stara się udowodnić profesor Bergonie z Bordeaux, znany także i u nas przez swoją nową metodę leczenia otyłości. Profesor od dłuższego już czasu zajmował się odpowiedzią na pytania, kiedy najstosowniej powinno się posilać i obecnie przedłożył paryskiej Akademii Umiejętności swą pracę na temat: „Zmiany zużycia energii w ciele ludzkiem w przeciągu dnia” , w której omawia dokładnie tę kwestyę.

Prof. Bergonie przedstawia przemianę siły w ciele ludzkiem w postaci linii krzywej; w cza­sie drogi odpowiadającej 24 godzinom doby, osiąga ta linia krzywa jedno minimum i maximum i te właśnie punkta uważa prof. Bergonie za najodpowiedniejszą porę dla posiłku. Najstosowniej jest – tak twierdzi – właśnie w tym czasie ciału dostarczać nowej siły do pracy w postaci pożywienia, kiedy utraconą siłę najlepiej można zastąpić. Rozumie się, że przytem trzeba uwzględniać czas potrzebny do trawienia. Czas przyjmowania pokarmów ustala prof. następująco: pierwsze śniadanie między 7 a 8 rano, drugie między 11 a 12 wieczorem, oba obfite i posilne; oprócz tego pozwala na lekki posiłek około godz. 4-tej po południu. Rozumie się, że tego rodzaju podział czasu zmieni zupełnie rozkład dnia; zdaje się jednak, że do tego nie przyjdzie, przeciwko bowiem teoryi prof. Bergonie podniesiono poważne zarzuty. Jest bardzo prawdopodobne, że przemiana siły w ciele ludzkiem stoi w ścisłym związku z przyjmowaniem pokarmów i podziałem dnia. Jeżeli się te zmieni, ukaże się inna linia: krzywa, aniżeli ta którą kreśli prof. Bergonie, a więc i wnioski ewentualne byłyby zupełnie inne.

Profesor Jean Bergonié (1857-1925) był znakomitym lekarzem-onkologiem, do dziś w Bordeaux istnieje instytut nazwany jego imieniem. Czy to on opracował ową szczególną dietę? Jeżeli tak, chyba były to jakieś pobocza jego medycznej działalności. Podobnie jak wynalazek wcześniejszy – z roku 1900 – czyli zastosowanie impulsów elektrycznych do leczenia otyłości. Zabieg odbywał się na... krześle elektrycznym. Chudnięcie bez wstawania z krzesła miało być łatwe, lekkie i przyjemne, bez wysiłku polegającego np. na ograniczeniu jedzenia. Czyż nie przypomina to różnych cudownych poduszek, pasów i opasek reklamowanych w naszych czasach głównie poprzez telezakupy? Nie śmiejmy się z tych pomysłów sprzed Wielkiej Wojny, daleko od nich nie odeszliśmy.

Proponuję chudnąć inaczej. Poprzez smaczne jedzenie. Ale w porcjach kontrolowanych oraz bez napychających węglowodanów. Wcale z nich nie rezygnujmy – też są potrzebne – ale ograniczajmy ich ilość. Moja propozycja na obiad to mięso (w ilości 10–15 dag na osobę) oraz surówka. Czyli chudy stek z rostbefu i porcja surówki.

Stek z grilla na dwie osoby

rostbef dojrzewający (20–30 dag)

ulubiona przyprawa ziołowa lub korzenna

oliwa

Mięso obmyte obsuszamy. Posypujemy przyprawą – ja wybrałam mieszankę suszonych pomidorów i czosnku – i smarujemy oliwą. Odstawiamy co najmniej na pół godzinny, ale nie w lodówce. Jeżeli mięso przygotujemy wcześniej i zostawimy w lodówce na kilka godzin – wyjmujemy je te pół godziny przed smażeniem. Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzewamy. Smażymy stek po 2–3 minuty z każdej strony (nie wysmażajmy go). Potem jeszcze po minucie. Nie dziurawimy go, przekładamy ostrożnie. Odstawiamy na kilka minut, kroimy na pół.

Sałatka orientalna z selera

kawałek selera korzeniowego

sos satay

rodzynki

ew. strączek chili

świeże zioła

Seler ścieramy na tarce lub w mikserze. Nie za cienko. Mieszamy z sosem z orzeszków ziemnych. Jeżeli jest pikantny, nie dodajemy posiekanej papryczki chili. Jeżeli jest w wersji łagodnej – można dodać. Dodajemy kilka, kilkanaście rodzynek. Posypujemy świeżymi ziołami, ja dałam szałwię.

Do tego obiadu podałam małe młode ziemniaki, 3–4 na osobę, posypane różnymi świeżymi ziołami (natka, koperek, bazylia, szałwia, rozmaryn) i skropione oliwą. Taki obiad to znacznie lepszy sposób na redukowanie wagi niż krzesło elektryczne czy jedzenie drugiego śniadania o północy.

Na zakończenie charakterystyczny dowcip rysunkowy z IKC-a. Przedstawiona kobieta na pewno jest jeszcze PRZED każdą kuracją.

Nie muszę chyba tłumaczyć, że ówczesna sufrażystka to dzisiejsza feministka. Czy tak wiele nas różni od naszych prababek? No, może dziś panowie nie rozładowują swoich stresów i niepewności co do swoich ról życiowych tego rodzaju „żartami”. Chyba że pokątnie, po cichu.

Obiady są dla niektórych ponurą rzeczywistością. Dwa sposoby smażenia na krzyż, ewentualnie gotowanie lub duszenie mięsa zwykle wyczerpuje repertuar kuchennych umiejętności. W dodatku zbliża się sezon grillowy z nieodzowną „karkóweczką” i kiełbasą, tłustymi, wciąż tak samo przyrządzanymi w jakiejś gotowej przyprawie „do grilla”. Z tymi przyprawami uważajmy, jest w nich zwykle dużo soli. Lepiej przyrządzić swoją mieszankę przypraw: pikantną, z ostrą papryką, lub łagodniejszą – z ziół.

Zamiast tłustej wieprzowiny (nie musimy wykreślać jej z diety; tylko ograniczmy), weźmy choć raz stek z wołowiny. Kupmy dobre mięso, wysokiej klasy, aby się do niego przekonać. Nie jest tanie, ale za cenę kilograma karkówki sprawmy sobie jeden stek z mięsa dojrzewającego. Na przykład antrykot. Jeden wystarczy na dwie osoby. Jest mięsem dość chudym (kto chce jeszcze chudszego, niech kupi rostbef), wydajnym i wartościowym, kruchym.

Przedstawię dwa dawne przepisy na przyrządzenie takiego mięsa. Przed laty, z wołowiny kartkowej, nie dało rady uzyskać steku, który by się dał pogryźć. Niezależnie od marynaty, po usmażeniu czy upieczeniu pozostawała podeszwa. Mięso tylko po wielogodzinnym duszeniu (stąd wówczas popularność szybkowarów z Kuby!) dawało się zjeść. Sprzedawane dzisiaj gatunki wołowiny pozwalają uzyskać efekt, który był oczywisty dla naszych Wielkich Kucharek: Marii Ochorowicz-Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To właśnie antrykot lub rostbef, najlepiej z wołowiny dojrzewającej.

Oto co o antrykocie pisała Maria Monatowa. Przypominam, że zachowuję jej ortografię:

Entre-côte czyli kotlet wołowy

Entre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych (zwykle tylko kilka pierwszych jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby tylko się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem „Bernaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

A tak opisywała antrykot Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Kotlety bite (entrecôte)

Kotletową część, tj, górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak, aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpalone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele soku puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i kartoflami, które poprzednio ugotować, pokrajać w plasterki i dosmażając kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, „à la lyonaise”. Takie kotlety zowią się „entrecôte”.

Jedna pani obsypywała mąką, druga nie. Jedna nie pisała o soleniu, druga – owszem. Obie łączyło jedno: smażenie. W dodatku ma maśle! Dzisiaj tego się nie robi, palące się masło wydziela szkodliwe substancje. A my pogrillujmy. Albo na patelni grillowej, albo na grillu w ogrodzie. Aby uniknąć kapania tłuszczu na węgiel, co także powoduje złe skutki dla zdrowia, grillujemy mięso na tackach. Patelnia grillowa żadnych tacek nie wymaga.

Przygotowanie antrykotów do grillowania jest banalnie proste. Zawsze smarujemy je oliwą (wygodnie się to robi silikonowym pędzelkiem). Klasyczne są tylko obsypane pieprzem, najlepiej świeżo mielonym. Ja potraktowałam je posiekanym drobno czosnkiem i rozmarynem. Przyprawę warto wetrzeć w kotlety i odstawić na dobrą godzinę (przykryjmy je folią). Takie mięso jest gotowe do grillowania. Jego czas zależy od grubości kawałka. Przeznaczmy około pięć minut z każdej strony. Ale tak naprawdę to, niestety, kwestia wyczucia. Jedno jest pewne: lepiej otrzymać stek krwisty niż wysuszony. Dlatego nie grillujmy wołowiny tak długo, jak wieprzowiny. Ta druga nie może być niedosmażona, krwista, wołowina – tak.

Mój stek – przypominam, jeden na dwie osoby – podałam z także grillowanymi owocami. Były to banany i duże ciemne śliwki. Także je posmarowałam oliwą i doprawiłam czosnkiem oraz rozmarynem. Usmażyłam obok mięsa, zdejmując szybciej. Można te owoce podać zamiast frytek. Ale proponuję jeszcze inny dodatek: odsmażone kluski ziemniaczane (produkt gotowy; są zupełnie niezłe):

Rozgrzałam olej i lekko podsmażyłam półplasterki cebuli, dorzuciłam kluski. Gdy się zagrzały i zaczęły lekko podrumieniać, dodałam puszkę zielonego groszku i sporo pieprzu. Przyprawy można dodawać dowolne. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę lub jakieś zioła. Do tych klusek pasuje także świeży koperek lub natka pietruszki. A może zamiast groszku dać kukurydzę?

Jest mięso, są warzywa, jest dodatek węglowodanów. To obiad obecny w kuchniach wielu narodów. Mięsem jest wołowina, warzywem – zielony groszek, dodatkiem „zapychającym” – niemieckie kluski, czyli spätzle.



Amatorom wołowiny doradzę, aby kupowali mięso droższe. Nie ma rady. Nie ma dobrego steku z nędznego mięsa. Ostatnio pojawiły się antrykoty i rostbefy tzw. dojrzewające. Wyczytałam, że wołowina może być „dojrzewana” na sucho lub mokro. Dojrzewanie na sucho przebiega w następstwie przechowywania mięsa bez opakowania w określonej, stałej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. Mięso traci wilgotność, ale nabiera aromatu i kruchości. Dojrzewanie na mokro polega na pakowaniu próżniowym mięsa pokrojonego na steki. I takie steki ostatnio kupujemy. Zdecydowanie wolę antrykot niż rostbef, ale to kwestia upodobania (dla mnie rostbef jest zbyt suchy). Przygotowanie mięsa do smażenia na patelni grillowej lub na grillu (chyba sezon wreszcie nadejdzie?!) jest proste. Nie jest to niezbędne, ale warto steki do pieczenia przygotować. Nabiorą smaku.

 Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej na pół godziny przed smażeniem; można dłużej, zwłaszcza gdy nie ma upałów. Posypujemy je lub nacieramy przyprawami i oliwą. Te przyprawy dobieramy, jak chcemy. Przemyślmy, co nam pasuje. Klasyczny jest stek w pieprzu. Pieprz powinien być świeżo i raczej grubo mielony; ja stosuję tzw. pieprz młotkowany, sprzedawany w mieszance z kolendrą, ale może to być po prostu pieprz z młynka. Nakładamy dość grubą warstwę przyprawy, skrapiamy mięso oliwą – możemy ją wetrzeć palcami w mięso. Odstawiamy. Patelnię lub grill zawsze mocno rozgrzewamy. Układamy nasz stek i smażymy kilka minut z jednej i drugiej strony. Kiedyś wyczytywałam pilnie, ile to ma być minut, ale dzisiaj smażę „na oko”. Po pierwsze wiem, jakie mięso lubimy (raczej średnio, ale zdecydowanie nie za mocno wysmażone), po drugie, czas smażenia zależy od grubości mięsa. Orientacyjnie to 5 minut z każdej strony, ale może być nieco mniej lub więcej. Mięsa nie kłujemy. Odwracamy ostrożnie. Po usmażeniu zostawiamy na kilka minut na talerzu. Soki mają się w nim spokojnie rozejść.

Zamiast pieprzu można wziąć czosnek. Rozmaryn. Estragon. Paprykę lub kumin. Trzeba się rozejrzeć po kuchni. A może znajdziemy jakąś godną zaufania gotową mieszankę do mięs? A co z solą? Ja steków nie solę, poprzestaję na przyprawach. Kiedyś nie wierzyłam, że tak można, ale warto to spraktykować i może sól uda się wyeliminować. Kto bez soli żyć nie może, niech posoli mięso już usmażone (choć niektórzy bez oporów solą i przed smażeniem, nie bojąc się, że mięso stwardnieje).

 Tyle steki. Kluski niemieckie Spätzle pochodzą ze Szwabii, pięknej krainy z południa Niemiec. Ten rodzaj klusek znany jest też w Austrii (Nockerl), w Czechach i Słowacji, podobne są węgierskie galuszki, ale i nasze kluski łyżką kładzione. Jak to kluski, składają się z mąki, jajek i odpowiedniej ilości wody. Ciasto ma być gęste, ale lejące się. Gospodynie niemieckie zaopatrzone bywają w specjalne przyrządy do wyrabiania tych klusek. Jest to ostro zakończona deska i przyrząd do „cięcia” klusek. Ciasto wylewa się na przygotowaną deskę i odcina tuż nad powierzchnią wrzącej osolonej wody, aby tworzyły się cienkie paski klusek. Innym przyrządem do tworzenia klusek jest rodzaj praski, wyciskacza, z którego otworków spadają w wodę wstążki klusek. Ale ja kupiłam spätzle gotowe, już ugotowane. Dlatego odsmażyłam je w oliwie (można dać masło, znakomicie pasuje do jajecznego ciasta) i podałam po zmieszaniu z solidną porcją posiekanej natki pietruszki.

Wreszcie – groszek. O tej potrze roku mrożony lub z puszki. Ten pierwszy odgrzany na parze, posolony i posłodzony. Można go też zagrzać na tłuszczu z wytopionego boczku i wymieszać ze skwarkami z niego, odsączonymi na kuchennym papierze. Ale to już chyba za dużo tłuszczu na raz.

Do tego obiadu pasują albo piwo, albo mocne w smaku czerwone wino, np. któryś z Merlotów albo hiszpańska Rioja. Taki obiad uchodzi, słusznie lub nie, za męski. I wielu panom sprawi przyjemność. Przemyślmy to przed którąś z rocznic.

Nie wątpię, że każdy, komu zostało coś ze świątecznych obiadów, zastanowił się już, jak ma resztki spożytkować. Co zjeść na kolejne obiady czy kolacje, co zamrozić. Może przydadzą się pomysły z „Bluszczu” z roku 1936. Jedna uwaga: nic nie może być nieświeże, zepsute. Dlatego pozostałości najlepiej zamrazać. Dzisiaj trzy pomysły na wykorzystanie pozostałości mięs z obiadów. Chyba do wykorzystania i dzisiaj, choć można w nich dostrzec i urok staroświeckości. Przedłużmy sobie święta za sprawą resztek. Z oszczędności i dla... dobrego smaku. Przepisy podam, jak zwykle, w pisowni przedwojennej.

Ładniejsze kawałki mięsa pokrajać w kostkę, dodać kilka korniszonów bez octu albo twardej części ogórka kwaszonego, ugotowaną niezbyt miękką marchewkę w talarkach. Indyk, sztufada, cielęcina, ozór, szynka, wszystko się tu przyda.

Zagotować dwie szklanki wody z 5 ziarnami pieprzu, kawałkiem chrzanu, 10 ziarnami angielskiego ziela, kawałkiem listka bobkowego, dwoma gwoździkami [!]. Wymoczyć 7–8 listków żelatyny w zimnej wodzie, gdy zbrzękną, przełożyć w smak z korzeni, zagotować, mieszając, doprawić solą, sokiem z cytryny i cukrem. Ostudzić.

Mięso wyłożyć w salaterkę lub foremkę i zalać smakiem prawie kiedy już ma skrzepnąć, żeby mięso długo nie mokło. Wystawić na chłód.

Zamiast korzennej galarety można zrobić dobry buljon [tak pisano] Maggi z kostek lub ekstraktu, niezasłony [!], dodać żelatyny jak wyżej.

Dwie szklanki ładnie utartych kartofli zmieszać z dwoma żółtkami, jednem jajkiem całem, łyżeczką masła, 2–3-ma łyżkami tartego szwajcarskiego sera. Zagnieść gładkie ciasto.

Resztki drobne mięsa i drobiu, wędliny i posiekane jajko na twardo mieszać, przesypać serem, obtoczyć masą kartoflaną, uformować owalny klopsik, posmarować rozbitem jajkiem, obtoczyć w tartej bułce i upiec w piecyku.

Klopsik możemy podać jak paszteciki do zupy, albo jako osobne danie z sosem korniszonowym, cytrynowym, pomidorowym i.t.p.

Z dużego święconego, gdy kawałków zbywa dużo, można zrobić pasztet. Na dno rondla wkroić tłuszczu od szynki, podrumienić, dodać okrawki, podsmażyć, podlać nieco wody i dusić do miękkości. Sosu powinno być możliwie mało.

W osobnym rondelku obrumienić na słonince wątroby wieprzowej lub cielęcej mniej więcej pół na pół, w stosunku do ilości mięsa, dodać cebulę, a gdy się ładnie zarumieni, dodać do duszącego się mięsa, kiedy będzie miękkie. Dodać wymoczoną i wyciśniętą czerstwą bułkę, w ilości nie większej niż szklankę na 6 szklanek mięsa. Wymieszać, zagotować, przepuścić przez maszynkę. Masa powinna być gęstawa jak na ciasto. Wbić kilka całych jajek, doprawić do smaku solą i pieprzem, miałkiem angielskiem zielem i zapiec w wysypanej bułką formie. Jeżeli masa nie jest zbyt tłusta, czego należy unikać, można rondelek zamiast wysypywać bułką wyłożyć plasterkami cienko pokrajanej słoniny od szynki.

Tyle wykorzystanie mięs przez „Bluszcz”. Innym razem podam jeszcze ciekawy sposób na wykorzystanie resztek słodkich.

Ale wróćmy do mięsa. Gdy została pieczeń, proponuję pokroić ją w paseczki, jak na strogonowa, podsmażyć na drobno pokrojonej cebulce (kto lubi, doda i czosnek), zalać szklaneczką bulionu, doprawić do smaku ziołami lub przyprawami korzennymi i dusić. Nie za długo, bo przecież pieczeń nie była twarda. Na końcu sos zaprawiamy śmietaną, ewentualnie łyżką koncentratu pomidorowego. Ma mieć smak lekko kwaskowy, z nutą śmietanową.

Do tego fałszywego strogonowa ja dodałam pod koniec duszenia słoiczek grzybków (były to kurki). Ale znakomitym dodatkiem będą pokrojone w plasterki ogórki konserwowe lub kiszone, podduszone pieczarki, suszone śliwki (wcześniej namoczone) albo oliwki. Każdy dodatek nada daniu innego charakteru, który warto podkreślić przyprawami. I tak: do ogórków i śliwek można dodać majeranek, do pieczarek curry, do oliwek – oregano lub rozmaryn. Przy tym do wyboru: nuta pieprzu lub papryki.

To klasyka kulinarna. Tę mięsną potrawę z Lombardii przyrządza się łatwo. Wystarczy kupić odpowiednie mięso. Jest nim gicz. Cielęca lub wołowa. Kiedyś ich nie sprzedawano, dzisiaj – są, pocięte w plastry, z charakterystyczną kością szpikową lub bez niej. Biorę te z kością. Szpik wyjmuję i wkładam do pudełeczka w zamrażalniku. Zostawiam go na później, do pewnego szczególnego dania. Ale wracajmy do Włoch północnych. Opisywana potrawa to Ossibuchi po mediolańsku. Podaję je w wersji z oryginalnej książki „Ricettario italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, jak widzisz, korzystam z prezentu!).

Ossibuchi alla milanese

6 plastrów giczy cielęcej

mąka

białe wino wytrawne

bulion lub woda

skórka z cytryny

natka pietruszki

ząbek czosnku

1 sardela (anchois) solona, oczyszczona z ości

1 cebulka

150 g masła

sól, pieprz

Plastry mięsa obtoczyć w mące, przysmażyć do zbrązowienia na oliwie z masłem. Posolić, popieprzyć, zalać małą porcją wina, odparować je. Dolać gorącego bulionu lub wody (mięso powinno być przykryte), dusić przez godzinę. 10 minut przed zakończeniem duszenia (sprawdzić, czy mięso zmiękło), przyprawić je posiekanymi razem: natką, skórką z cytryny, sardelą, cebulką i czosnkiem. Pogotować delikatnie obracając.

Zdania w nawiasie są mojego autorstwa. Czas w książce jest podany dla cielęciny i traktujmy go jako orientacyjny. Wołowinę dusi się dłużej. Uważajmy także z soleniem: jeżeli dodajemy bulion – może być słony, wtedy zrezygnujmy z solenia mięsa przy obsmażaniu. Staram się ograniczać ilość tłuszczu, mięso przysmażam więc na takiej patelni, gdzie można z niego zrezygnować lub ograniczyć jego ilość.

Moje mięsiwo dusiłam za długo, skutek widać na zdjęciu. W prawidłowych ossibuchi powinny być dobrze widoczne plastry giczy, moje niestety się rozpadły. Dusiłam je bowiem w szybkowarze. Lepiej chyba z niego zrezygnować, o ile zależy nam na wyglądzie. Jeżeli idzie o smak – mięso było znakomite. I bardzo miękkie, co ważne dla jednego z moich domowników. Szybkowar umożliwia też zachowanie w potrawach pełni smaku.

Te ossibuchi klasycznie podaje się w towarzystwie risotta po mediolańsku (risotto alla milanese), gotowanego ze szpikiem. Ja podałam je po prostu z pieczywem typu włoskiego (ciabatta, chleb włoski). Mięso w esencjonalnym sosie (wyjątkowo w kuchni włoskiej bez pomidorów!) lubię skropić dodatkowo odrobiną soku z cytryny i posypać świeżą natką. To pewnie nie ortodoksyjnie, ale – w kuchni od sztywnego trzymania się przepisów dla mnie jest ważniejsze jest to, co komu smakuje.

Nie wiem, czy ktokolwiek skorzysta z mojego dzisiejszego przepisu, ale – może?... Ja wiem jedno: żółwia nigdy bym w kuchni nie użyła. Za dużo mam sympatii do tych powolnych zwierzaków, zwłaszcza po tych latach, w których wychowywaliśmy uroczego właściciela skorupy nazwanego przez nas Hendersonem. Oczywiście, takich małych żółwi jak ten nasz kucharze nie używali. Ale te duże – łowiono.

Pamiętamy takiego olbrzyma, sprowadzanego do zapyziałego duńskiego miasteczka, w filmie „Uczta Babette”. Ta była kucharka z paryskiej „Café Anglais” ugotowała z niego elegancką zupę. Bo z żółwi gotowano właśnie zupy. Podawane na najwytworniejszych bankietach.

Skąd te kulinarne żółwie się brały, opisuje Małgorzata Szejnert w wydanej ostatnio książce-reportażu pt. „Dom żółwia. Zanzibar”. No i wszystko jasne. Książka tej znanej dziennikarki jest jak patchwork. Mieszają się czasy, ludzie, wydarzenia. Pulsują w fascynującym, prawdziwie afrykańskim rytmie. Nie jest to książka do śpiesznej lektury. Ale taka w sam raz na zimowe wieczory, przy szklance ciepłej herbaty. Historia wychodzi raz po raz, prawie z każdej kartki. Władcy Zanzibaru obok kolonizatorów. Islam obok chrześcijaństwa. Ludzie wolni obok niewolników. Tożsamość i jej tłamszenie. W tyle: żywa przyroda i budynki; zwłaszcza te popadające w ruinę mnie zafascynowały. Autorkę chyba też. Reportaż gorąco polecam. Jako pełen empatii i szacunku autorki dla ludzi, ich historii, wreszcie – dla tych żółwi.

Autorka tak je opisuje w historycznym ujęciu: „...żółwie zielone płyną na stoły w Londynie. Czy także do Ameryki? Ameryka korzysta raczej z żółwi morskich złowionych w Zatoce Meksykańskiej lub na Karaibach. Zmniejszenie zapotrzebowania na żółwie zielone w Stanach Zjednoczonych nie ma więc pewnie wpływu na ich pogłowie w Oceanie Indyjskim. W Stanach Zjednoczonych zjada się mniej żółwi zielonych, bo ich mięso powinno być duszone z dodatkiem sherry, a w styczniu 1919 roku uchwalono Osiemnastą poprawkę do konstytucji narzucającą prohibicję. Nowojorscy smakosze albo jednak spuszczają z tonu, albo znajdują sobie ścieżki zaopatrzenia w zakazaną butelkę”. Żółwie sprzedaje pan Smith opisany malowniczo. „...Lubi swoją pracę, lubi dotykać płetw, przepada za stekiem z żółwia błotnego, a zupę z żółwia zielonego uważa za królową wszystkich zup świata. To jest taka zupa – powiada, że można nią nakarmić trzymiesięczne dziecko. Nic mu nie będzie i poprosi o więcej”. Pod warunkiem, że niemowlę lubi alkohol, bo do zupy też się go dodaje.

Są książki kucharskie, które opisują, hm, przygotowanie żółwia na zupę. Nie podam jednak tego makabrycznego opisu. Sięgnę po pomoc w opisie do książki Marii Monatowej. Jakkolwiek i ona nie unika dosadności. Jak widać, żółwie zanzibarskie docierały także do takiego zapadłego kąta Europy, jakim było wtedy Królestwo Polskie, czy raczej Prywislanskij Kraj, bo Monatowa mieszkała w zaborze rosyjskim. Jak zwykle, pisownia oryginału.

Zupa żółwiowa

U nas bardzo rzadko można dostać żywego żółwia, zresztą pozostawiam kucharzom uciechę obcinania mu nad ogniem głowy i nóg i spuszczania krwi.
W handlach za to można dostać w puszkach konserwę z żółwia, z której w ten sposób robi się zupa: Ugotować rosół z mięsa z korzeniami, dodawszy trochę bulionu lub ekstraktu Liebiga, rozpuścić w nim galaretę będącą w puszce, mięso pokrajać w paseczki, wrzucić kilka pieczarek poszatkowanych i uduszonych w maśle, wlać kieliszek madery i zagotować razem z zaprażką rumianą, z łyżki masła i pół łyżki maki kartoflanej, i wydać na stół.

W bardzo podobny sposób gotuje się i przyprawia zupę także angielską i równie wytworną – ogonową (ox-tail). Już ją w blogu opisywałam.

Kto nie ma żółwia lub zdecydowanie go nie chce użyć, nawet z konserwy, może ugotować fałszywą zupę żółwiową. Jest to

Zupa z główki cielęcej (à la tortue)

Ugotować razem 2 f. mięsa i cała oczyszczoną główkę cielęcą ze skórką. Główkę najpierw trzeba osobno zagotować raz i obmyć w wodzie, a potem dopiero włożyć do rosołu, dodać jarzyny, wsypać trochę korzeni i parę pieczarek. Gdy mięso i główka miękkie, rosół trzeba przecedzić, dodać do niego trochę bulionu lub ekstraktu Liebiega, aby był esencjonalny, trochę papryki, kieliszek madery i zagotować raz jeden z zaprażką z łyżki masła i łyżki mąki kartoflanej. Tłuściejsze kawałki główki ze skórką pokrajać w kostkę, ozorek obciągnąć ze skóry i pokrajać w paski, a pieczarki poszatkować i wrzucić do zupy na wydaniu. Zupa ta zarówno jak i żółwiowa podaje się przy wykwintnych obiadach z knedelkami z drobiu.

Raczej jednak i tej zupy nie ugotuję. Jakoś ta główka mnie odrzuca, no i skąd by ją wziąć?! Sięgam więc do zupełnie innej, już nie żółwiowej specjalności Zanzibaru. Są nią goździki. Małgorzata Szejnert pisze tak:

„Mówią, że wyspa Unguja, zwana powszechnie Zanzibarem, pachnie z daleka, zwłaszcza w porze suszenia goździków, kiedy to różowe potrójne pączki kwiatowe zerwane, zanim rozkwitły, i wysypane na maty albo klepiska ciemnieją i twardnieją na słońcu”. Sadzonki goździków sprowadzono tu z Moluków. Były bardzo cenne. Wszyscy je znamy. Nie dziwimy się chyba, że nazywano je w dawnej kuchni także gwoździkami. Są znakomitym korzennym dodatkiem do aromatycznych deserów (kompotów, ciast), do grzanego wina, ale także do mięsa. Schab naszpikowany symetrycznie rozmieszczonymi goździkami jest nie tylko smaczny, ale i bardzo dekoracyjny. A ja mam gotową mieszankę przypraw, która nazywa się Zanzibar. Rzecz jasna, ma w składzie goździki. Ale także: sól morską, pieprz czarny, paprykę czerwoną, kumin, czosnek oraz cynamon.

Taką gotową przyprawą nacieram nieraz wołowe steki przed usmażeniem na patelni grillowej. Choć, przyznam, jeszcze lepiej pasuje ta przyprawa do wieprzowiny oraz kurczaka. Kto jej nie ma, może przyrządzić ją sam, najlepiej tłukąc wszystkie wyżej wymienione korzenie w moździerzu. Jedna uwaga do smażenia steków lub befsztyków: jeżeli mają na obrzeżach skórkę, przed grillowaniem lub smażeniem należy ją naciąć w kliku miejscach. Będąc młodą kucharką smażącą na rubieży... że zacytuję pewną młodą lekarkę, o tym nie wiedziałam i dziwiłam się, czemu mięso tak dziwnie się zachowuje na patelni.

Smaki świata otwierają go przed nami. Historia goździków, tak banalnie nam znanych jako dodatek do kompotu jabłkowego, splata się z historią dalekiego Zanzibaru. Choć ostatnio ta wyspa stała mi się bliższa. Poznałam jej uroki turystyczne: ktoś znajomy tam był (świat się kurczy!). Poznałam też dogłębnie historię wyspy i jej mieszkańców: dzięki fascynacji i książce Małgorzaty Szejnert.

Obiady u nas lubiane wyglądają na ogół tak: ziemniaki, jakaś surówka lub warzywo gotowane, jakieś mięso. Pozostanę w tym zaklętym obiadowym kręgu. Będzie tak samo, ale zarazem trochę inaczej.

Oto ziemniaki. Gotowane „w mundurkach” na parze, potem obrane ze skórki lub nie (tradycyjnie odżywiające się osoby tych w skórce nie zjedzą za nic). Aby smakowały nieco inaczej, polałam je pyszną hiszpańską oliwą (muszą być gorące, róbmy je więc na końcu), posypałam świeżym tymiankiem, a także suszoną kolendrą i pieprzem. Zestaw przypraw może być różny: jakie lubimy i mamy w zasięgu ręki. Upieram się tylko przy oliwie. Kto kocha masło, ten je pewnie da, ale te moje wraz z oliwą naprawdę łykają trochę słońca południa.

Staram się do obiadu podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą surową. Taką nazywano w dawnej kuchni sałatą, była np. sałata z gotowanych selerów, ale i z surowych pomidorów. Moja sałata składała się z: sałaty lodowej, posiekanego strączka chili, kilku fig. Doprawiłam ją olejem z orzechów oraz, umiarkowanie, dobrym octem winnym. Pieprz, sól, odrobina cukru dla przełamania smaku. To wszystko.

A mięsożercom proponuję stek z antrykotu usmażony na patelni grillowej. Kilka godzin przed smażeniem potraktowany pieprzem zielonym i czerwonym (można je lekko rozgnieść, aby oddały smak) oraz oliwą. Potem już tylko wystarczy bardzo mocno rozgrzać patelnię i usmażyć stek, trzymając po kilka minut z każdej strony (czas zależy od tego, jak jest gruby i jak lubimy wysmażony).

Przypomnę, że w zależności od wysmażenia steki określa się po angielsku tak: rare – krwisty, medium – średnio wysmażony, well done – wysmażony mocno. Te same określenia z kuchni francuskiej, znane w kuchni międzynarodowej: bleu – bardzo krótko smażony, prawie surowy, saignant – krótko smażony, krwisty, à point – smażony w sam raz, po przekrojeniu bez śladu krwi, bien cuit – wysmażony. Tych mocno wysmażonych w dobrej restauracji raczej nam nie zrobią, kuicharze ich nie znoszą, ale w domu - możemy smażyć, jak chcemy.

No i jak można określić ten obiad: jako tradycyjny, czy jako nieco inny niż zwykle?

Wołowina była mięsem jedzonym chętnie przez dawnych Polaków. Dowodem wielość przepisów na jej przyrządzenie, zamieszczonych we wszystkich starych książkach kucharskich. Typowo polskie były zrazy zawijane, ale nie tylko. Zrazy naprędce, duszone w winie, bite, rozbratle itd., itp. Także bitki (wbrew nazwie z mięsa mielonego, słynne w śmietanie, podawane do eleganckich, „męskich” śniadanek), a jeszcze kotlety siekane, no i ich ukoronowanie: klops czyli fałszywy zając. Podaję je za Marii Ochorowicz-Monatowej „Kuchnią Uniwersalną”, której pierwsze wydanie ukazało się przed pierwszą wojną światową, zdaje się w roku 1910 lub krótko przed; ja mam wydanie dawniejsze, zresztą bez numeru i daty (Lwów, drukarnia B. Połonieckiego).

 Zastanawiałam się, słysząc jeden z członów jej nazwiska, czy pochodziło od Juliana Ochorowicza, słynnego spirytysty i szalonego naukowca, którego Bolesław Prus – zresztą się przyjaźnili – sportretował w „Lalce” jako Juliana Ochockiego. Dopiero niedawno poznałam wyjaśnienie tego w notce Macieja Kuronia o autorce mojej ulubionej książki kucharskiej z dawnych lat. Otóż, od roku 1888 Maria była żoną Ochorowicza. Małżeństwo nie przetrwało. Rozeszli się. Inteligentna kobieta, a podobno i urodziwa, nawiązała współpracę z „Bluszczem” (Ćwierczakiewiczowa już tam nie pisała, zm. 1901) oraz zajęła się propagowaniem zdrowej kuchni i pisaniem o niej. Poznała także mężczyznę swojego życia Henryka Monata, ponoć syna właściciela kantoru walut z Drohobycza. Stanowili piękną parę. Zmieniła wyznanie na ewangelickie, aby móc go poślubić (to częsta wówczas praktyka, uciekł się do niej także Józef Piłsudski). Wiem, że jakiś czas prowadziła pensjonat w Zakopanem.

Ale wracajmy do zrazów. Do kanonu przepisów kuchni polskiej weszły dwa sposoby zawierające nazwiska słynnych cudzoziemców. Jeden Anglika i jeden Francuza. To zrazy po nelsońsku oraz zrazy po napoleońsku. I kuchnia, i staropolskie kucharki oraz panie piszące – w wieku XIX wyparły mężczyzn z tych fachów – korzystały ze sposobności, by pokazać swoje sympatie polityczne. Tak jak pan Rzecki z „Lalki” żył legendą napoleońską, żyła nią i ją pielęgnowała polska kuchnia.

Oto więc zrazy, które pan Rzecki pewnie chętnie zamawiał, w którymś z warszawskich „handelków” (jak nazywano bezpretensjonalne restauracje, w których panowie pracujący poza domem się stołowali, jedząc proste potrawy, popijając je mało eleganckim piwem). Przepis zawiera nutę osobistą pani Marii Monatowej, Leszczyńskiej z domu:

Zrazy polowe Napoleona I

Znalazłam pod tym tytułem przepis w zbiorach kuchennych mojej babki z roku 1882 [może pomyłka w druku, wydaje się że raczej może chodzić o 1832], więc go podaję tembardziej, że wypróbowałam go i zrazy tak robione są bardzo smaczne, a nie drogie i bez nadzwyczajnych przypraw. Zrobić okrągłe zrazy z dwóch funtów pieczeni zrazowej, lub z pierwszej krzyżowej, zbić, posolić, opieprzyć i obsypać mąką. Osobno naszatkować dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, kawałek selera, kalarepy i dwie mniejsze lub jedną większą cebulę. Dać na spód rondla łyżkę masła i warstwę jarzyn, potem zrazy i tak układać warstwami aż wszystkie wyjdą. Zalać szklanką białego wina, przykryć rondel szczelnie, oblepić ciastem, a wstawiwszy w drugi większy rondel z wodą. gotować na parze dwie i pół godzin, nie zaglądając do nich wcale. Jeśli niema [tak pisano] wina w domu można zalać smakiem grzybowym, a są też wyborne.

Zrazy najpierw jednak obsmażyłam. Zastosowałam wywar grzybowy. Wszystko wstawiłam do piekarnika. Zrazy wyszły delikatne i pełne smaku.

Te drugie, upamiętniające najsłynniejszego angielskiego dowódcę-marynarza, to

Zrazy à la Nelson

Dobroć tych zrazów zależy na tem, aby były soczyste i miękkie, a w środku krwawe. Dlatego trzeba je robić tylko z polędwicy, dusić bardzo krótko i najpierw sos przygotować. Zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, gdy się zacznie rumienić wsypać dobre pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, wrzucić kilka pieczarek pokrajanych w cząstki i wprzód obgotowanych, wlać smak z pod pieczarek i kieliszek madery. Osobno ugotować parę kartofli i pokrajać w podłużne cząstki. Kawałek polędwicy pokrajać w plastry, rozbić lekko, posolić, popieprzyć i obsmażyć szybko na silnie zrumienionem maśle. Ułożyć zrazy w rynce kamiennej lub niklowej, zalać przygotowanym sosem, zagotować raz jeden na silnym ogniu i podać na stół z rynką.

Zbieram się do przyrządzenia tych słynnych zrazów. Kiedyś i na nie przyjdzie czas. Nawiasem, wspomniane w przepisie „rynki”, nieraz w formie głębszych patelenek z dwoma uchwytami, od tej potrawy nazwa się nelsonkami. Elegancko okręcone białą serwetą były ozdobą tzw. śniadań, czyli dzisiejszych lunchów lub wręcz obiadów.

Lubimy, umiemy już gotować al dente, mamy wszystkie składniki, które są potrzebne do nadania temu makaronowi włoskiego sznytu. No to do roboty! Chyba wszyscy kochamy sos pomidorowy (ktoś nie?).

To spaghetti, które dzisiaj pokażę, wymaga nieco pracy. Gdy mam więcej czasu, lepię z mielonej wołowiny malutkie pulpety, zamiast przesmażać ją na sos boloński. Właściwie: toczę między dłońmi okragłe pulpeciki. Jak je zrobić?

Spaghetti z pulpetami po mojemu

porcja makaronu spaghetti

30–40 dag mielonej wołowiny

2 szalotki, drobne cebulki lub 1/2 cebuli większej

ew. czosnek

oregano lub natka pietruszki (lub zioła suszone)

sól, pieprz

sos pomidorowy

Wołowinę mieszamy z pokrojoną drobniutko cebulką, ziołami, solą i pieprzem. Mięso trzeba dobrze wyrobić. Następnie kręcimy z niego kulki dłońmi obmytymi zimną wodą (ponawiamy obmywanie, gdy mięso zaczyna się do nich kleić). Kulki powinny być mniej więcej równe i niewielkie (między orzechem laskowym a włoskim). W garnku z grubym dnem podgrzewamy oliwę, przesmażamy w niej cebulę, dodajemy stopniowo pulpety. Wrzucamy po kilka, mieszamy, aby nie dusiły się w swoim sosie, lecz obsmażały. Najlepiej wyjmować przesmażone i dodawać kolejne. Gdy wszystkie są gotowe, wrzucamy je wszystkie do garnka, zalewamy sosem pomidorowym, dusimy 20-30 minut. Można dłużej.

To w zasadzie wszystko. Po dłuższej praktyce robi się te pulpety naprawdę szybko. Ja nie dodaję do nich czosnku, ale przetartym doprawiam sos pomidorowy albo makaron.  Przepisu na sos nie podaję, każdy pewnie ma własny. W miarę możliwości biorę do niego oryginalną włoską passatę. Czyli przecier. Warto metodą prób dobrać tę, która będzie nam najlepiej smakowała.

Podaję wszystko oddzielnie. Na stole stawiam gar z sosem i miskę z ugotowanym spaghetti. Na przykład con olio, aglio e basilico. Czyli po prostu najprostsze: z oliwą, czosnkiem i listkami świeżej bazylii. Gdy bazylię zastąpimy posiekaną papryczką, otrzymamy con peperoncino. Jako dodatek: starty ser w typie włoskiego parmezanu; pewnie że najlepiej oryginalny parmigiano.

Jeżeli przepis na „coś” z Argentyny, niech będzie na początek danie mięsne. Stek. Przyjmijmy, że z wołowiny argentyńskiej. Jakiekolwiek będzie (argentyńskie mięso należy do czołówki  światowej, ale jest bardzo drogie!), musi to być wołowina do smażenia. Ja najbardziej lubię antrykot. Po usmażeniu nie jest suchy, oczywiście pod warunkiem, że się go nie wysmaży na suchy wiórek. Powinien być co najwyżej medium, czyli średnio wysmażony. Mięso warto zamarynować. Nie tylko ze względu na smak, ale i po to, aby dojrzało, a w efekcie: zmiękło. Temu będzie sprzyjało pokrycie go powłoczką oliwy.

Stek argentyński po mojemu

(na 2 osoby)

2 antrykoty lub jeden większy

oliwa

papryka wędzona sypka

2–3 ząbki czosnku

ew. 1/2 łyżeczki kuminu

2 liście laurowe

Kotlety natrzeć papryką, kuminem (jeżeli się go lubi) i oliwą. Na wierzchu położyć liście laurowe i posiekany czosnek. Przykryć folią, docisnąć, pozostawić na noc, albo co najmniej na godzinę. Gdy trzymamy stek w lodówce, wyjąć go godzinę przed smażeniem. Smażyć na patelni grillowej bez tłuszczu.

Kto chce, może posolić steki po usmażeniu. Ale ja tak usmażonych nie solę. Kiedyś, gdy o tym czytałam, nie wierzyłam, że mięso można jeść bez soli. Sprawdziłam. I naprawdę! Dobrze dobrane przyprawy wystarczają.

Dodatkowo na stół podałam przyprawę, a właściwie salsę, o której najpierw przeczytałam w książce o argentyńskiej wyprawie komisarza Pepe Carvalho, opisanej przez Manuela Vázquez Montalbána. Ponieważ książkę czytałam w Hiszpanii, poszukałam opisywanej salsy. I znalazłam ją na półce z przyprawami. Globalizacja to dobra rzecz dla kuchni!

To chimichurri. Podobno nazwę sos uzyskał od... Anglików i jest wariacją na temat wyrazu „curry”. Może i tak. Jest bardzo oryginalny. W wersji, którą kupiłam, bardziej octowy niż ostry. Wśród jego ziołowych składników są: natka pietruszki (coraz bardziej ją doceniam!), oregano i bazylia w towarzystwie czosnku. Jest płynny, znajdują się w nim wyraźne gruzełki składników. Nie jest więc zmiksowany na gładko, to właściwie rodzaj rzadkiego pesto. Gdy go będę sama robiła (może do tego kiedyś dojdzie), użyję moździerza.