O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wołowina

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 09 czerwca 2016
Smak lasu w potrawce

Idealne potrawy na przyjęcie przyjaciół to te – według mnie – które można przygotować wcześniej. Podgrzać i – wnieść. To najlepsza propozycja na danie główne. Przed nim mogą być jakieś przystawki typu „czekadełko” lub bardziej wyrafinowane, po nim – deser. Latem najlepszym są lody! Gotowe lub ambitnie przygotowane w domu. Czegóż chcieć więcej? Tylko ciekawych rozmów, przyjaznej atmosfery i umiarkowania. Przyznam, że przy potrawie, którą gotowałam, o umiar trudno. Tak jest smaczna. A ma smak lasu. Polecę ją wszystkim, którzy lubią grzyby (znam jedną osobę, która ich nie jada, i drugą, która za niektórymi z nich nie przepada). Ale my grzyby lubimy. Nasi znajomi także.

Pora roku grzybom, tym leśnym, nie sprzyja. Ale przecież są mrożonki. Smaczne. Nie tanie, ale każde grzyby kosztują. Czy zamiast nich można wziąć suszone? Pewnie tak. Wystarczy je namoczyć, ugotować w tym naturalnym wywarze i ugotować. Miękkie, po ewentualnym pokrojeniu, dodać do potrawy. A tą potrawą jest ragoût. Nazwa wskazuje, iż jest to danie rodem z Francji. Od wyrazu oznaczającego wzmocnienie smaku. Ale co będę się wysilała na opisy. Niech termin wyjaśni specjalista, czyli Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

RAGOUT

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), oprószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem, zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się ragoût ciemne („à brun”), natomiast ragout jasne („blanc”) polega na zastąpieniu maki mączystymi ziemniakami, które – rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. Typowym przykładem jasnego ragoût jest Irish stew. Ragoût jest wytworem kuchni francuskiej, stąd francuska nazwa i pisownia potrawy.

Dopowiem po lekturze „Larousse gastronomique”, że zapisana nazwa potrawy pojawiła się w roku 1642. Że ragoût blanc zagęszcza się nie tylko ziemniakami, ale masłem zagniecionym z mąką, śmietaną kremową, żółtkami. No i że znane i lubiane są ragoût nie tylko mięsne, ale także rybne oraz z owoców morza, np. słynne ragoût à la Nantua – z krewetek. W kuchni polskiej zastąpione przez ragoût z raków. Obiecuję, że któreś kiedyś przyrządzę! Pewnie to z krewetek, bo łatwiej u nas o nie niż o raki; nawet te pręgowate (amerykańskie), nie chronione.

Na razie dla miłych gości z przyjemnością gotowałam brązowe ragoût z grzybami. Mrożonymi. Okazało się potrawą pełną smaku lasu. Kto go lubi, będzie zachwycony.

Ragout z grzybami po mojemu

500–600 g wołowiny

2 marchwie

1/2 selera korzeniowego

por

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

100 g boczku wędzonego, nie gotowanego

olej do obsmażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

2 łyżki koncentratu pomidorowego

szklanka czerwonego wina wytrawnego

1/2 l bulionu wołowego

bouquet garni (natka pietruszki, 2 listki laurowe, tymianek)

grzyby mrożone (prawdziwki, podgrzybki lub maślaki)

mała cebula

sok z cytryny

 

Grzyby rozmrozić, obmyć, osuszyć. Doprawić solą i pieprzem, większe przekroić. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić grzyby, doprawić do smaku sokiem z cytryny, poddusić. Odstawić.

 

Mięso umyć, obsuszyć, pokroić w kostkę, dłoniami wymieszać je z mąką (1–2 łyżki). Przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić w kawałki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w paseczki. Przesiekać czosnek.

Olej rozgrzać, obsmażać mięso razem z boczkiem. Dodać kosteczki szalotek i warzywa, przesmażyć. Dołożyć koncentrat pomidorowy, wymieszać nie zdejmując z palnika.

Dolać wino i bulion, wrzucić bouquet garni. Na najmniejszym płomieniu dusić, aż mięso zmięknie. Gdy to się stanie, dorzucić grzyby. Wymieszać, jeżeli trzeba, dodać bulion. Sos ma być jednak zawiesisty, nie za rzadki. Sprawdzić smak, w miarę potrzeby dosolić lub dopieprzyć. Przed podaniem wyjąć bouquet garni, danie posypać świeżymi listkami tymianku i natki.

Jeżeli mamy szybkowar, koniecznie go użyjmy. Mięso powinno być miękkie w pół godziny. Podajemy je z ryżem, młodymi ziemniakami, z kluskami drożdżowymi na parze (wyborne!) lub po prostu z pszennym pieczywem. Szybkowar nie jest garnkiem tanim, ale warto się zdobyć na taki wydatek. Gotowanie nie tylko stanie się szybsze, ale będzie oszczędniejsze. Przy tym składniki duszone lub gotowane pod takim zamknięciem zachowują pełnię swego naturalnego smaku. Szybkowary zaczęły być znane już przed wojną. Jeden z pierwszych pokazał lustrowany magazyn „As” w roku 1938. Trochę się różnił od tych dzisiaj dostępnych.

 

W „Asie”, wydawanym przez krakowski koncern prasowy Mariana Dąbrowskiego, kolumnę kulinarną prowadziła Zofia Szyc-Korska. Związana była także z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Na jego damskich kolumnach odpowiadała czytelniczkom i zamieszczała swoje propozycje kulinarne. Musiała lubić potrawy typu ragoût, bo zamieszczała często ich receptury. Zwłaszcza wiele ich znalazło się na łamach „Asa”. Na początek jej propozycja na ragoût z mięsnych resztek. Bardzo ciekawa propozycja, prawda?  Wykorzystanie resztek zawsze popieram. W kuchni nic nie powinno się marnować.

A oto garść dalszych propozycji tej samej autorki. Od ragoût grzybowego z drobiowymi żołądkami, poprzez czysto jarską kombinację pomidorów i ogórków (połączenie niezbyt szczęśliwe, bo ogórki zabijają witaminę C z pomidorów, ale jeżeli uzupełnimy je znaczną porcją bogatej w nią natki pietruszki…), po wytworne danie sezonowe – ze szparagów i raków. Wszystkie ciekawe. Podaję w pisowni oryginału, czyli z lat 1936–39.

RAGOUT Z GRZYBAMI

2–3 gęsich żołądków ugotować do miękka w słonej wodzie. Osobno udusić 20–30 dkgr grzybków na maśle z dodatkiem drobno skrajanej cebuli, danej do grzybów na surowo zaraz przy nastawieniu do duszenia. Wody do grzybków nie należy dodawać, same zawierają jej tak dużo, że po pierwszem zagotowaniu będą nią przykryte. Ugotowane do miękka żołądki wyjąć z rosołu, na którym ugotować filiżankę ryżu. (Rosół należy tą samą filiżanką przemierzyć, powinno go być nie więcej jak 2 i pół filiżanki, tylko wtedy będzie ryż sypki). Żołądki skrajane na cienkie płatka dodaje się do ryżu wraz z uduszonemi grzybkami, miesza wszystko, dodawszy łyżkę masła deserowego i wydaje ułożone luźno i kopiato na półmisku, otoczone grzaneczkami panierowanemi w jajku i bułeczce.

RAGOUT Z OGÓRKÓW I POMIDORÓW

Średniej wielkości ogórek ołupany kraje się w drobną kostkę i zalewa osoloną wodą.   międzyczasie dusi się 3–4 pomidorów, przeciera je do ryneczki, wkłada odcedzone z wody ogórki, przykrywa i dusi do miękkości. W końcu dodaje się jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki, przyprawia smak solą, cukrem i sokiem cytrynowym i podaje w rancie z ryżu lub makaronu.

RAGOUT SZPARAGOWE Z SZYJKAMI RAKOWEMI

Z ugotowanych w słonej wodzie z kostką cukru, drobniejszych szparagów, odcina się i odkłada główki, resztę przeciera się przez sito i miesza z lekką zasmażką, sporządzoną z łyżki świeżego masła i takiejże ilości mąki. Masę tę rozprowadza się wodą z pod szparagów, dodaje troszeczkę soku cytrynowego, zagotowuje na dość gęsty sos, do którego wkłada się odcięte główki szparagowe i trochę szyjek rakowych. Ragout podaje się na salaterce, obłożone ryżem lub też jako przystawkę na muszelkach, posypane smażoną bułeczką i zapieczone przez kilka minut w piecyku.

W kilku propozycjach takich duszonych potrawek – bo i tak można nazywać ragout, przy czym to białe występuje też pod nazwa blanquette – autorka zaleca do podania grzanki. Moim zdaniem nie jest to pomysł szczęśliwy. Do potraw z sosem lepiej podawać miękkie bułki czy chleb – francuskie bagietki czy włoskie ciabatty są idealne. Bo takich dań z sosem niepodaje się nie podczas wytwornych wielkich bankietów, lecz do obiadów niezobowiązujących – rodzinnych lub spożywanych w towarzystwie dobrych przyjaciół. Wtedy uchodzi smaczny sos z talerza wymuskać kawałkiem pieczywa. Kto tego nie robi, nie wie, co dobre.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

poniedziałek, 25 stycznia 2016
O gościach. Plus mięso po burgundzku

Dawniej przyjmowanie gości było całą sztuką. Istniał ceremoniał zapraszania, witania, usadzania. Stosownie do pory dnia i charakteru posiłku ubierano siebie, stół i… służbę. Oczekiwano, że goście zjawią się też ubrani stosownie do okazji, często zaznaczono strój na zaproszeniach (pisemnych, a jakże!). Były potrawy, które podawano przy określonym posiłku, były dania, których w żadnym wypadku na stole się nie stawiało. Do posiłków musiały być dopasowane trunki. Potrawy podawano w ustalonej kolejności, z towarzyszeniem dobranego wina. Serwety musiały być idealnie krochmalone i prasowane. Talerze zmieniano przy każdym podaniu. Słowem: trzeba było doskonale wiedzieć, co i jak, aby się nie narazić na śmieszność. Nie dziwi, że taki Nikodem Dyzma – z powieści Tadeusza Dołęgi-Mostowicza oraz świetnego serialu z Romanem Wilhelmim – wchodząc w wyższe sfery skrycie sięgał do książki opisującej zasady życia towarzyskiego i dobrych manier.

My mamy znacznie prościej. Tak chyba się uprościło w czasach okupacji. I poszło. PRL sprzyjał tym uproszczeniom. Ceremoniał pozostał dla dyplomatów i obiadów oficjalnych. W domach nie ma służby i pani domu nie musi się już zastanawiać, jak ją prowadzić. Wszystko na ogół przygotowuje sama, podaje i sprząta ze stołu z pomocą domowników, a nawet zaprzyjaźnionych gości. Ubiór już nie jest taki ważny. Nie nosi się sukien cocktailowych czy wizytowych, panowie nie chodzą w żakietach, a często nawet dla gości nie zakładają garniturów. Stoły są ładnie przybrane, przynajmniej przy obiadach czy proszonych kolacjach, ale mało kto kładzie na każdym talerzu wykrochmaloną i pięknie ułożoną – na przykład w kształt łabędzia czy liry – serwetkę. Itd., itp.

Czy to dobrze, czy źle? Nie wartościuję. Takie mamy czasy. Znacznie prostsze, to fakt.

Ale, oczywiście, i dzisiaj są okazje mniej i bardziej uroczyste. Przyznam, że wolę te uroczyste… mniej. Lubię przyjmować rodzinkę czy przyjaciół bez zadęcia. A najbardziej lubię posiłki niewymyślne, ograniczone do jednego dania, będącego albo specjalnością domu, albo czymś nowym, zaskakującym lub dobrze znanym, dawno nie podawanym. Warunek jeden: musi to być danie przygotowane wcześniej. Dla gości już tylko wyjęte z piekarnika lub dobre do odgrzania. Nie lubię zostawiać gości przy stole, a potem znikać na długi czas w kuchni. A już na pewno przy gościach nie smażyłabym panierowanych kotletów czy ryby. Mimo dobrego wietrzenia kucharka zawsze przechodzi zapachem smażeniny. A pani domu dziś często jest kucharką.

Szukam więc dań, które można przygotować wcześniej. Do takich wygodnych dań mięsnych należy na przykład wołowina po burgundzku. Jest rozgrzewająca, ciekawa w smaku, solidna i… na wystawienie na stół cierpliwie czeka w piekarniku prawie do woli. Zapieka się ją przez trzy godziny. A można to robić i dłużej, przy niższej temperaturze.

Mili goście z ostatniej soboty spędzonej na świeżym mroźnym powietrzu prosili o przepis na to mięso, które bezceremonialnie, w dużej brytfannie, przed nimi postawiłam. Oczywiście, do wołowiny w winie – a jaka inna miałaby być ta rodem z Burgundii – podaje się i wino. Najlepiej to, w którym mięso się marynowało i dusiło. W zasadzie powinien to być burgund. Ale jeżeli go brak, weźmy inne wino mocne w smaku i kolorze, oczywiście wyłącznie wytrawne.

Potrawa wygląda na skomplikowaną. To fakt, że troszkę z nią zabawy (mnie ona zawsze odstresowuje!). Najwięcej czasu zabiera krojenie i obsmażanie mięsa. Potem jeszcze przygotowanie boczku, pieczarek i malutkich cebulek (oddzielnie). Ale nie przerażajmy się, w sumie nie jest to bardzo trudne. Przepis oryginalny wylicza na wykonanie tych czynności pół godziny. Ale to chyba przy dużej wprawie i idealnym zorganizowaniu. Lepiej przeznaczyć więcej czasu. Aha, a mięso trzeba zamarynować poprzedniego dnia. I odstawić co najmniej na dwanaście godzin.

Przepis wzięłam z francuskiej książki opisującej potrawy babci. Jakiejś grand-mère francuskiej. A gotowała naprawdę dobrze!

Wołowina po burgundzku
Boeuf bourguignon

1,5 kg łopatki lub pręgi wołowej (bez kości)

2 marchewki

łodyga selera naciowego

15 dag pieczarek równej wielkości

15 dag boczku parzonego

15 dag malutkich cebulek (grelots)

cebula plus kilka goździków

2 listki laurowe

bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, liść laurowy)

mały pęczek natki

butelka czerwonego wina burgundzkiego

mąka do obtoczenia mięsa

łyżka koncentratu pomidorowego

10 dag cukru pudru

20 g masła

olej

sól, pieprz

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Warzywa oczyścić. Pokroić w plasterki marchewkę i gałązkę selera. Cebulę obrać, naszpikować goździkami. Mięso, cebulę i warzywa oraz liście laurowe zalać winem. Odstawić pod przykryciem na co najmniej 12 godzin.

 

Kawałki mięsa wyjąć z marynaty, obsuszyć. Obtaczać w mące i obsmażać partiami w małej ilości oleju. Do naczynia, w którym będzie się dusić mięso w piekarniku, włożyć warzywa, podsmażyć razem z koncentratem pomidorowym, dołożyć mięso, wlać marynatę, włożyć bouquet garni. Dusić w piekarniku (200 st. C) pod przykryciem 3 godziny. Zaglądać do potrawy i kilka razy ją  przemieszać (gdyby było trzeba, dolać wina lub wody czy bulionu, ale niedużo –  sos ma być zawiesisty).

Boczek pokroić, obsmażyć lekko, zdjąć z patelni. Ewentualnie wlać łyżkę oleju, lekko obsmażyć pieczarki obrane ze skórki i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec domieszać sól i pieprz do smaku oraz posiekaną natkę.

 

Cebulki oczyścić. Na osobnej patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulki, posypać cukrem pudrem, wymieszać z odrobiną wody, nakryć papierem do pieczenia, pozostawić na małym ogniu przez kilka minut, aby zmiękły a woda odparowała. Papier zdjąć, cebulki mieszać, aż się zazłocą.

Wszystkie składniki dodać do mięsa 30–20 minut przed wyjęciem z piekarnika, dopiero teraz posolić i popieprzyć. Wymieszać i wstawić ponownie do piekarnika, zmniejszyć temperaturę. Przed podaniem posypać posiekaną natką.

Ta potrawa nadaje się do podawania mniej lub bardziej wytwornego. Dlatego też można ją polubić. Podamy ją i – jako jedno z dań obiadu – na talerzach obok gotowanych ziemniaków lub frytek, i w miseczkach, jako małe danko barowe, do bagietki. Jeszcze jedno: danie jest znakomite do odgrzewania i do późniejszego wykorzystania np. w postaci zapiekanki.

Wróćmy do zasad przyjmowania gości. Dowiedzmy się choć tego, ile tracimy (albo: ile zyskujemy), prowadząc życie bez zadęcia, na niskiej – co tu kryć – stopie. Zasady dobrych manier obowiązujących jeszcze w latach 30. minionego wieku opisał ilustrowany tygodnik „As”. Był pismem należącym do krakowskiego koncernu Mariana Dąbrowskiego, ówczesnego króla wydawców, właściciela wydawnictwa, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Oba pisma – i „Ikac”, i „Ilustrowany Magazyn Tygodniowy As” – na specjalnych kolumnach poruszały tematy kulinarne, często z konkretnymi przepisami. W obu pisywała Zofia Szyc-Korska, autorka książek kulinarnych, np. tej – „Oszczędna gospodyni. Niezbędne wskazówki dla osoby chcącej samodzielnie prowadzić kucharkę”. Książka ukazała się w roku 1935. Jakże inny od naszego świat ukazuje. Z tym przyjmowaniem gości też dzisiaj jest inaczej. Ale poczytajmy, na czym polegała elegancja przedwojenna. W wyższych sferach, oczywiście. Pisownia wedle zasad z epoki.

 

Zapraszając gości należy się dobrze zastanowić nad ich doborem, aby uniknąć niemiłych sytuacyj. Pani domu powinna czuwać nad rozmową, aby nie dopuścić do poruszania tematów, któreby mogły być niemiłe komuś z zaproszonych. Na zaproszeniach trzeba wyraźnie zaznaczać, jaki strój obowiązuje, a nie, jak się to często zdarza, zalecać strój jaknajskromniejszy, co powoduje niejednolitość w strojach i przykre sytuacje dla gości.

Pani domu nie wolno pod żadnym pozorem wstawać od stołu, dawać znaki służbie lub porozumiewać się z nią w jakikolwiek sposób.

Dania muszą być tak zestawione i przygotowane, aby podawanie ich następowało szybko po sobie. Niema nic nudniejszego, jak długie pauzy między daniami.

 

Śniadanie: Pora: między 12 a 1-ą w południe. – Menu: zimne zakąski do wódki (coraz mniej w użyciu) podane w salonie na stoliczku na kółkach w umiarkowanej ilość (celem ich pobudzenie apetytu a nie jego zaspokojenie) – buljon lub consommé w filiżankach (może być zastąpione omletem lub innem lekkiem daniem) – danie mięsne z rusztu lub patelni z jarzyną, ewentualnie drób z sałatą – deser (sery, owoce) – czarna kawa, podana już w salonie. – Trunki: vermouth, lub portwein przed zakąską – wódki do zakąsek (normalnie z lodu, przy wysokich gatunkach powinny być w temperaturze pokojowej) – po pierwszem daniu lekkie wytrawne, białe francuskie, lub reńskie (te ostatnie w specjalnych zielonawych kieliszkach) zawsze z lodu – po daniu mięsnem lżejsze, stołowe czerwone (np. Bordeaux w temperaturze pokojowej) – do czarnej kawy likiery i wysokiej marki koniaki. – Nakrycie: obrus nie musi być biały, coraz modniejsze są obrusy kolorowe – zastawa naogół skromniejsza, niż przy wieczornych obiadach – przybranie stołu kwiatowe, najlepiej w niskich czarkach (unikać należy wysokich bukietów, które zabierają miejsce i zasłaniają widok). – Rozmieszczenie gości przy stole: pani domu siedzi na pierwszem miejscu na środku dłuższego boku stołu (przy stołach o kształcie podłużnym) – pan domu naprzeciwko niej (miejsca tego ustępuje jedynie głowie państwa, lub księciu krwi, również wysokim dostojnikom kościelnym) – po prawej stronie pani domu miejsce dla najbardziej honorowanego gościa mężczyzny, po prawej pana domu dla najbardziej honorowanej damy. – Strój pani domu: powinien być nacechowany wykwintną prostotą – obowiązuje suknia wełniana, lub jedwabna matowa z rękawami (możliwie nie czarna).

 

Herbatka popołudniowa: Pora: między 4 a 7-ą. – : herbata, osobno rum w karaweczce, cytryna w plasterkach i śmietanka w kubku, na tackach lub kryształowych talerzykach tartinki (małe, jednolite i nie tak ostre, jak przy przekąskach do wódki), słone ciasteczka, herbatniki i inne ciastka. – Późniejszem popołudniem (np. imieniny pani lub pana domu) można zamiast herbaty do słodkich ciast podać słodsze wina francuskie, lub hiszpańskie. – Sposób podania: w salonie na małych stoliczkach. W domach konserwatywnych serwuje herbatę służący lub pokojówka na tacy – w nowoczesnych umieszcza się zastawę do herbaty na stoliku na kółkach z szklanymi blatami. – Herbatę nalewa pani domu, roznosi służba. (Ostatnio w eleganckich domach przyjmuje się zwyczaj podawania herbaty w jadalni, bez zasiadania. Jest to niepraktyczne i dla gości niewygodne). Strój pani domu: popołudniowa suknia z rękawami długiemi lub półdługiemi, krótka, bez dekoltu, ciemna lub czarna.

 

Obiad: Pora: między 7 a 8-ą wieczór. – Menu: zupa (na talerzach) – ciepła przystawka – ryba – pieczyste z jarzyną – legomina – deser (sery, owoce). – Trunki: po rybie lekkie wino białe francuskie, lub reńskie z lodu – po pieczystem wino czerwone (Burgund w temperaturze pokojowej) – przy legominie szampan (tylko przy wystawnych obiadach) – Nakrycie: obrus biały (we Francji na wystawnych obiadach widuje się jedwabne obrusy kolorowe z frendzlami) – srebra – kryształy lub piękne szkło – dekoracja kwiatowa jak przy śniadaniu. – Najmodniejsze oświetlenie: antyczne lub zupełnie nowoczesne świeczniki ze świecami. – Strój pani domu: suknia wieczorowa długa z rękawami lub bez, dekolt umiarkowany, kolor najlepiej czarny.

 

Bal: Pora: 10-a wieczór. Kolacja (o ile zasiadana i gorąca) około północy. – Menu kolacji balowej podobne do obiadu (liczba dań zależy od kwestji gustu i środków finansowych). – Zamiast ciepłej kolacji można w mniejszych mieszkaniach urządzić zimny bufet, zastawiony na stole w jadalni tak, aby dostęp do niego był łatwy. Menu: kanapki, kawior, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, majonezy z ryb, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. – Na tacach roznosi się lody i poncz lub kruszon, nad ranem barszcz w filiżankach i ciepłe przekąski – Strój pani domu: toaleta balowa (bez rękawów – duży dekolt).

No i już prawie wszystko wiemy w kwestii bon tonu. A co najmniej tyle, ile ze swego poradnika wiedział Nikodem Dyzma. Tym, którzy wkraczają w elegancki świat balowych toalet, fraków i futer z norek (idealne też na mroźny spacer; oczywiście, nasi znajomi przyszli do nas w norkach i gronostajach ) na pewno taka porcja wiedzy się przyda. Pozostałych może zadowoli przyrządzenie pełnego smaków boeuf bourguignon i podzielenie się nim z przyjaciółmi.

wtorek, 19 stycznia 2016
Zraz raz!

W dawnych handelkach, czyli we wspominanych przez Bolesława Prusa choćby w „Lalce” barach dla panów – z piwem i małymi dankami na gorąco – zrazy królowały. Jedzono je podczas męskich śniadań czy bezpretensjonalnych kolacji. Bo na obiad podawano solidniejszą pieczeń czy sztukamięs.

Takie zrazy są zapewne lubiane i dzisiaj. Występują w restauracjach specjalizujących się w kuchni polskiej, a zwłaszcza staropolskiej. Ich bogaty smak docenimy zwłaszcza zimą. Po przejażdżce na nartach, po kuligu, sankach z dziećmi, spacerach po parku w zimowej szacie chętnie usiądziemy do stołu, na którym będą królowały zrazy. Bo już ani na śniadanie, ani na kolację na pewno ich nie podamy. Apetyty mamy mniejsze niż przodkowie.

Zrazy bite, zawijane, zawijane z farszem, ale i mielone – które wybierzemy? Zasada jedna: mięso przysmażyć, podlać wywarem, winem lub wodą, przyprawić i dusić, aż będzie miękkie, a sos stanie się zawiesisty. Kto lubi, może go zaprawić mąką, ale to nie jest konieczne. Nie musi go być dużo, zrazy nie muszą w nim pływać. Musi być pełen smaku. Tego nabędzie od starannego obsmażenia wysokiej jakości mięsa (polecam wołowinę dojrzewającą) oraz od przypraw i dodatków. Taki był mój sos, takie były nasze niedzielne zrazy. Podałam je z okazji dziewięćdziesiątych urodzin mojej Mamy. Jak każda osoba w pewnym już i słusznym wieku, lubi smaki, które dobrze zna. Nie przepadała za gotowaniem, ale zrazy sporządzała – że palce lizać. Nauczyła się ich od swojej mamy, mojej Babci. Chciałabym swoją wiedzę i swój smak przekazać wnukom.

A zrazy są tą szczęśliwą potrawą, którą można przyprawiać na wiele sposobów. Mogą być zarazem takie same, co docenią lubownicy tradycji, i nieco inne niż zwykle. I takie ostatnio przyrządziłam.

Zrazy zawijane z suszoną śliwką po mojemu

wołowina zrazowa (z udźca, na pieczeń, krzyżowa)

śliwki suszone bez pestek

słoninka lub surowy tłusty boczek

czarny pieprz, pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

masło klarowane lub olej

mąka do obtoczenia mięsa

dodatkowo do sosu:

cebula

mielone cynamon i goździki

rozmaryn

bulion wołowy lub warzywny albo czerwone wino

Wołowinę pokroić w plastry w poprzek włókien, rozbić je, nie kalecząc mięsa. Na każdy plaster położyć śliwkę (lub połówkę) i pasek słoninki, posypać listkami laurowymi i pieprzem, zwinąć. Spiąć szpilkami do zrazów lub wykałaczkami albo związać nicią kuchenną. Posolić.

Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące, strzepując jej nadmiar. Smażyć po kilka – z każdej strony, aż mięso zbrązowieje. Wyjmować na papier kuchenny, aby tłuszcz w niego wsiąkł.

Po usmażeniu wszystkich zrazów nie zdejmować patelni z ognia. Zasmażyć na niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jeśli potrzeba dołożyć łyżkę tłuszczu. Gdy cebula się lekko zazłoci, zalać wywarem lub winem, w ostateczności wodą. Rozprowadzić pozostałości ze smażenia. Sos przyprawić pokruszonym liściem laurowym, cynamonem, goździkami i pieprzem, włożyć ze dwie gałązki rozmarynu, pogotować kilka minut, aby płyn odparował, a smaki się połączyły. Wrzucić kilka śliwek pokrojonych w paseczki lub pozostawionych w całości. Włożyć zrazy, dusić do miękkości. W szybkowarze potrwa to 20–30 minut w zależności od gatunku mięsa, rozmiaru zrazów i ich grubości. Duszenie w zwykłym rondlu pod przykrywką potrwa co najmniej godzinę, ale może zabrać nawet pół godziny więcej. Podawać razem z sosem.

Jeżeli pozostała słoninka i nie boimy się tłuszczów zwierzęcych, możemy ją dorzucić do sosu, razem ze zrazami. Ale słoninę można z przepisu w ogóle wyrzucić, a do zrazów włożyć samą śliwkę z przyprawami. Tyle że kawałek tłustości wpływa na soczystość mięsa. Może ktoś woli dodać kosteczkę zimnego masła? Z kolei kto nie chce dodawać mąki, może pominąć panierowanie zrazów. Tylko że wtedy uzyska cieńszy sos. Zawsze coś kosztem czegoś! W kuchni, jak w życiu.

Aby było jak u babci, sięgnęłam po stareńki przepis z roku 1903. Na zrazy z cielęciny. Nigdy nie mogłam się nadziwić recepturom, które nakazywały akurat to mięso łączyć z sardelami, które dziś nazywamy anchois. Aż kiedyś tego wypróbowałam i okazało się, że rybny smak ginie, a mdława cielęcina nabiera biglu. Na tym zasadza się istota tego przepisu na zawijane zrazy z cielęciny. Pochodzi zaś z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

4 funty [funt to niecałe pół kilo] cielęciny od dyszka pokrajać w plastry i osolić. Oddzielnie usiekać kilkanaście sardeli obranych z ości i sparzoną cebulę, trochę pieprzu i łyżkę masła urobić na massę i każdy plaster cielęciny massą tą posmarować, następnie zwinąć każdy plaster i obwiązać bawełną. Zrazy te należy w rondlu w gorącem maśle obrumienić na wszystkie strony, poczem należy dodać 3–4 goździków, kilka plasterków cytryny oczyszczonych z pestek, dobrą łyżkę tartej bułeczki i pół kwarty rosołu lub w braku tego wody. Zrazy te należy na wolnym ogniu dusić 1–1 1/2 godziny, następnie zrazy oswobodzić z bawełny, sos przecedzić przez sitko i doprawiwszy go jeszcze do smaku, polać nim zrazy.

W rym czasie porady kulinarne w „Tygodniku” często podpisywała Paulina Szumlańska. Być może przepis na oryginalne zrazy – napełnione farszem z anchois – jest jej autorstwa. W tym samym numerze ukazała się taka jawnie reklamowa notka, już przez nią podpisana:

Do wiadomości powszechnej podajemy, iż założona w Warszawie (Wiejska Nr. 13) fabryka pod firmą „Lubicz” produkuje pomadkę do samowarów nazwaną „Lustr”, która się znajduje we wszystkich składach aptecznych i mydlarniach. Wyrób ten jest równie dobry jak wszystkie zagraniczne, niema już zatem konieczności kupowania pomadki „Amor”, która jest artykułem niemieckim.

Jak widać, w zaborze rosyjskim – pod którym Warszawa pozostawała – nie było miłości do Niemców, a nawet coś w rodzaju wojny handlowej. Zgodnie z regułą: „kupuj od swego”. Tylko kto był wtedy swój?

Aby nie pozostać tylko przy przodkach po kądzieli, sięgnę jeszcze do przeuroczego wierszyka z pewnej sztuczki teatralnej. Po mieczu będzie przodek dawniejszy niż dziadek, jakiś praprapradziad!

W roku 1828 „Kurier Warszawski” zamieścił krótką recenzyjkę z najświeższego pewnego spektaklu. Proszę przeczytać, czyjego autorstwa była sztuka.

A skoro był opisany „lubownik dobrego stołu”, nie mogło na nim zabraknąć zrazów. Jest i na nie mikroprzepisik. Pan hrabia Fredro musiał wiedzieć, co pisze. Zachowuję jego pisownię, ma wiele uroku.

Wyiechałem zdrów iak Sum, lekki iak opłatek,
Czułem iuż nawet głodu ten drogi zadatek
Któregom od tak dawna nimiał ani śladu,
A co tak miłą czyni nadzieię obiadu.

Aż, furman wytchnąć koniom gdzieś przy Karczmie staie.
Siedzę , czekam .... wtem, iakiś zapach czuć się daie,
Wącham, niby iarzyna .... niby cóś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa.
Patrzę... śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc „parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi, masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach, i dawaj gorąco”,
Przynosi mi soczystą, wybornie pachnącą.
Kraię, iem zraz po zrazie; ale zaraz czuię,
Że iest cóś niedobrego, że czegoś brakuie.
Wołam więc, „Słyszysz! dajno ieszcze ze 3 zrazy”
Zjadłszy, iakby z przeczucia doznałem odrazy,
J więcej anim ruszył; ale ledwo w drogę,
Słabo mi, słabo, słabo. A! iuż znieść nie mogę,
To poty na mnie biją, to dreszcz iak we febrze....
Stój! czekaj! W pier
[w]szym dworku, tchem ostatnim żebrzę,
By Omlecik zrobiono, chcąc wybić klin klinem.
Zjadłem spory glon sera, i skropiłem winem.
Na próżno, tu iak kamień; rumianku! dla Boga!
Czas pędzi, obiad czeka, każda. chwila droga.
Do tego podwieczorek Radost dzisiaj daie,
O siódmej tam być muszę ...... brrr .... iak klin tu staie
.

Oj, ten Fredrowski podróżny to nie smakosz był, ale żarłok. Na obiad stanowczo wystarczy zraz jeden. Podany z surówką dla lepszego trawienia. Surówki i sałatki witaminowe opiszę następnym razem.

sobota, 09 stycznia 2016
Pierwsza krzyżowa

Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód".

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.

wtorek, 01 grudnia 2015
Grudniowe danie: fasola

Mocne akcenty smakowe, takie w sam raz na zimę, zapewniają nam warzywa strączkowe. Wśród nich fasola. Nigdy nie było u nas dostępnych tylu rodzajów fasoli, co dzisiaj! Do wyboru – według rozmiaru, do koloru. Od maluśkiej perłowej (jest pyszna w warzywnej sałatce majonezowej) po największego jasia, poprzez nakrapiane, czarne, czerwone, brązowe, żółte, zielonkawe flageolet. Bo mówimy o fasoli suszonej, nie świeżej, tej jeszcze w strączkach. Ta suszona jest właśnie w porze zimowej najlepsza. A mamy przecież już grudzień. Stoimy u progu zimy.

Nie wszyscy mogą fasolę jeść. Jest ciężkostrawna. Jej szczególnym właściwościom zapobiega nieco wstępne obgotowanie i odlanie pierwszej wody lub moczenie fasoli na noc. Dawniej robiono tak, aby ją zmiękczyć, dzisiaj podobno nie jest to konieczne. Ale ogranicza właściwości niekorzystne dla trawienia.

Fasola pochodzi – jak wiele warzyw, np. pomidory czy papryka – z Ameryki Południowej i Środkowej. Do dziś w niektórych krajach tego kontynentu jest podstawą pożywienia ludności. Do tych krajów należy Meksyk.

Na jego północy frijoles, czyli fasola, jest wciąż podstawą posiłków i podstawowym źródłem białka i błonnika. Stąd podobno mamy dwadzieścia gatunków fasoli; niektóre źródła podają, że jest ich pięćdziesiąt! Są odmiany białe; czarne – są specjalnością południa; czerwone; bladoróżowe – pinto; nakrapiane; o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających.

Pamiętacie uroczą i barwną powieść „Tortilla Flat” Johna Steinbecka? Nie czytaliście? Sięgnijcie po nią, choćby dla poprawienia nastroju. Będzie świetną odtrutką na jesienne chandry i niekorzystne biometry pogodowe. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale przecież jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu „krwi hiszpańskiej, indiańskiej, meksykańskiej i ras europejskich”. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Jak mały syn powieściowej señory Teresiny Cortes jadający trzy razy dziennie tortillę z fasolą: „Mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”. Ale także przed zimnem realnym, które właśnie do nas nadchodzi.

Fasola w tamtych stronach – ale i u nas! – może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych jako purée lub refritos, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju albo, tradycyjnie, na smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, wzmocnionym bukietem typowych przypraw, w tym często kolendrą i chili.

Autorka książek o historii amerykańskiej kuchni Sophie Coe jako znaną w zamierzchłej przeszłości tych ziem opisywała potrawę z fasoli gotowanej w wodzie, w której wcześniej moczono chili. W tym upatrywała głównego smaku kuchni dawnych mieszkańców Meksyku.

Troszkę z tego zapożyczymy w dzisiejszej fasolowej propozycji. Do sporządzenia duszonej fasoli z mięsem użyłam ugotowanej peklowanej wołowiny (przepis kilka wpisów niżej), ale zamiast niej można wziąć mocno wędzoną szynkę lub w ostateczności jakąś wędlinę, byle wyrazistą w smaku. Potrawy z fasoli nie należą do subtelnych. A że podajemy je wyłącznie ludziom zdrowym i na pewno nie małym dzieciom, mogą być mocniej przyprawione. Zimą to nas rozgrzeje!

Trudno podać dokładny czas ugotowania fasoli, bo zależy od jej gatunku i wstępnego obgotowania. Zwykle gotuję w szybkowarze, ale to wymaga pewnego doświadczenia i otworzenia pokrywy co najmniej raz w trakcie gotowania, aby sprawdzić, czy fasola już zaczyna mięknąć. Nie można jej podać niedogotowanej, ale rozgotowana jest paskudna. Trzeba więc pilnować i nawet w szybkowarze lepiej dogotować ją już bez pokrywki niż przegotować.

Fasola duszona jaś z papryką i peklowaną wołowiną po mojemu

fasola jaś

peklowana wołowina

boczek wędzony, niegotowany

ew. olej sojowy

2 cebule

2–4 strąki zielonej papryki

4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

opakowanie krojonych pomidorów w sosie własnym

liść laurowy

sól

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

mielona papryka wędzona, kolendra mielona

papryczka chili świeża, albo suszona pokruszona, albo sypka

Fasolę zalać wodą, zagotować, wodę odlać. Wlać świeżą wodę, wrzucić listek laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować, przykryć, gotować do miękkości (w szybkowarze ok. pół godziny).

Gdy fasola się gotuje, pokroić w paseczki boczek, wytopić go na patelni dość głębokiej i z grubym dnem. Jeżeli jest za mało tłusty, podlać łyżką oleju. Wrzucić pokrojoną w półkrążki cebulę i posiekany czosnek, zeszklić je. Dorzucić  pokrojoną w paseczki paprykę i krążki selera naciowego. Dusić z 10 minut, aby papryka zmiękła, ale nie za bardzo.

 

Do duszących się warzyw dorzucić wołowinę pokrojoną w paski; kilka plasterków można pozostawić w całości. Dusić kolejne 10–15 minut, ze dwa razy przemieszać.

 

Na patelnię wlać pomidory w soku własnym. Przyprawić solą, papryką wędzoną, kolendrą i chili. Poddusić.

 

Sosem pomidorowo-warzywnym zalać ugotowaną fasolę. Pogotować, aż smaki się połączą a fasola nasiąknie sosem.

Potrawę podajemy zawsze gorącą. Dla każdego do miseczki lub na talerz wykładamy plaster wołowiny lub szynki i do niego dodajmy duszoną fasolę razem z bogatym sosem warzywnym. Wyrazu, stylu i witamin doda posypanie tego dania świeżą kolendrą. Nie bójmy się jej. Fantastycznie smakuje w tym zestawieniu.

Fasola jako warzywo suche świetnie się nadaje do domowego żelaznego zapasu. W takim charakterze była – razem z grochem i soczewicą – polecana w przepisach kuchni wojennej. Sięgano po nią na tyle często, na ile się dało także w biednych latach powojennych. Dowodem porada pochodząca z kolumn kobiecych codziennej „Gazety Lubelskiej”, ukazującej się w Lublinie w latach 40. Pierwszy jej numer ukazał się już 3 sierpnia 1944 roku z podtytułem „niezależny organ demokratyczny”. Wtedy też w Lublinie zaczęła wychodzić bardziej „rządowa”, czyli będąca bliżej nowej władzy „Rzeczpospolita”. Być może dlatego, z powodu tej konkurencji, na jakiś czas zawieszono tę gazetę mniej zależną od nowych panów, potem wznowiono w lutym roku 1946, aby zamknąć na zawsze w marcu roku 1947.

 

Obyczajem spotykanym i przed wojną, np. w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej nakładem gazecie przedwojennej, było zamieszczanie cyklicznej kolumny dla pań. „Gazeta Lubelska” także w to poszła. Czy przydawały się pochodzące stąd porady na tanie i smaczne gotowanie? Trudno powiedzieć. Podpisywała je „Ciocia Ada”. Jej na pewno honoraria się przydały.

 

A oto, co Ciocia Ada radziła w kwestii gotowania fasoli. Ciąg dalszy o gotowaniu buraków zostawię na inną okazję. Pisownia oryginału.

 

Gotuję dziś zupę fasolową. Cóż za przyjemność sprawię mężowi — on tak lubi fasolę pod każdą postacią!

Mając wspaniały rosół po ugotowanym boczku, wsypuję do niego fasolę, ciesząc się, że jest gorący i fasola prędzej się ugotuje.

Gotuję godzinę – drugą – trzecią... Fasola twarda, co tu robić! Mąż zaraz wróci, a obiadu nie ma. Biegnę do sąsiadki po radę, a ona w śmiech! A któż gotuje fasolę w słonej, a w dodatku gorącej wodzie!

Fasolę moczy się dzień przedtem w zimnej wodzie, nazajutrz wodę trzeba odlać, fasolę zalać świeżą wodą i gotować. Wówczas ugotuje się bardzo szybko.

A teraz rada na twardą fasolę. Z tej niedogotowanej i niemożliwej już do dogotowania fasoli można zrobić kotleciki. Przepuśćmy ją przez maszynkę od mięsa raz albo i dwa razy, dodamy jajko, kawałek moczonej i wyciśniętej bułki. Dobrze wymieszamy i wyrobimy kotleciki. Osypane tartą bułką, smażymy je na wolnym ogniu. Może być do tego użyty olej. […]

Tyle porad kuchennych. Teraz będzie z tej samej gazety ciekawostka dla osób kochających literaturę i jej historię. Oto tekst podpisany przez… Leopolda Tyrmanda (1920–1985), tu występującego jako gdyński korespondent gazety. Po wojennej tułaczce wiosną roku 1946 wrócił do kraju. Źródła podają, że w kwietniu był już w Warszawie. Jak mu się udało w maju minireportażyk z tego powrotu opublikować w lubelskiej gazecie? Nie wiem, może wiedzą coś biografowie autora „Złego”, „Życia towarzyskiego i uczuciowego” oraz „Dziennika 1954”. Znamienny jest tytuł gazetowego obrazka, a gdy się weń wczytamy – docenimy znamienny smaczek, choć niekulinarny. Pisownię, oczywiście, zachowuję. Komentarze w nawiasach – moje.

 

Już po kilkunastu godzinach, od czasu opuszczenia portu w Kopenhadze, drugi oficer podaje mi na mostku lornetę i wskazując na ląd, widoczny od południa, mówi: – „Polska”. –

I potem już cały dzień i cała noc płyniemy wzdłuż polskich wybrzeży. –

Statek S/S „Melchior” z Aarhus ma na pokładzie ostatni transport repatriantów z Danii, zarejestrowanych przez Polską Misję Repatriacyjną na Skandynawię, na powrót do Polski. W Kopenhadze żegnał transport Poseł Rzeczypospolitej dr. Kelles-Krauz [Stanisław, PPS-owiec, przedwojenny senator, więzień hitlerowskiego obozu, poseł PRL w Danii do roku 1954, potem przewodniczący PCK], odśpiewano hymn narodowy i Rotę, Duńczycy stali na baczność, a potem długo powiewali za odchodzącym statkiem. nastrój był podniosły i entuzjastyczny zarazem i wszystko było w najlepszym porządku. Dwa dni bezczynności na morzu, opieranie się o reling i nieustanne dyskusje znów robią swoje. Wypełzają wątpliwości. Ludzie, karmieni przez rok prasa londyńsko-andersowską, żyjący w atmosferze zakłamania i bezmyślnych plotek obozowych, nie zawsze jadą do kraju w poczuciu zupełnej ufności. „Co z nami będzie?” –  czają się na dnie świadomości pytania, na które tylko życie dać może odpowiedź.

W promienny poranek Wielkiej Soboty statek dobija do nabrzeża Gdyni. Ludzie tłoczą się na pokładzie. Pod dźwigami stoją puste węglarki.

- „O, to przygotowane już da nas. Tymi wywiozą nas na Sybir” – mówi jakiś dowcipniś. Na twarzach blade uśmiechy. Byłem pewny, że w tym momencie zarówno dowcipniś, jak i słuchający go, wierzyli jeszcze w taką możliwość. Jeszcze propagandowe zatrucia nie zostały wypompowane całkowicie. Ale niebawem życie daj upragnioną odpowiedź. Na pokład wchodzi młody, wysoki, silnie zbudowany człowiek w deszczowym płaszczu i w berecie. Ma jasne, energiczne oczy, opaloną twarz i mocną szczękę. Przedstawia się kierownictwu transportu – magister Rusek [trudno nie zauważyć, że nomen omen; czy Tyrmand nie miał radości z tego powodu?...] – kierownik PUR'u [Państwowy Urząd Repatriacyjny] w Gdyni. Staje na najbliższej nadbudówce pokładowej i donośnym głosem zbiera ludzi dookoła siebie. Przemawia krótko, jasno i zdecydowanie. Potem ściąga beret do odśpiewania Roty. Potem dziękuje Duńczykom po duńsku i rozpoczyna wyładowanie statku. Jak na pokazie propagandowym podjeżdżają auta ciężarowe PUR'u, sprawnie i szybko przyjmują ludzi z bagażem i odwożą na punkt zborny. Widzę, jak ludziom powoli rozjaśniają się twarze na sam widok tej energii, sprawności i organizacji. Po półgodzinie „Melchior” jest już rozładowany.

Po godzinie spotykamy pierwszych repatriantów na dworcu gdyńskim. Są już zarejestrowani, zaopatrzeni w dokumenty, pieniądze i bilety i rozjeżdżają się, każdy w swoją stronę. Promienieją. Są rozczarowani pozytywnie, in plus, nikt im niczego nie zabrał, nikt ich nigdzie nie wysłał.

– Po co były te wszystkie kłamstwa, tam w Danii, w gazetkach i przemowach. Dlaczego opowiadano nam o rabunku, odbieraniu rzeczy repatriantom i wywózkach prosto z portu. Gdybym wiedział, jak jest naprawdę, tobym pół roku temu przyjechał — mówi ktoś. Inni dziękują stojącemu przy mnie zastępcy szefa Misji Repatriacyjnej w Skandynawii, adw. Jeżowskiemu – za to, że ich namówił do dobrego. Do słusznego, szczęśliwego powrotu. I za to, że ich repatriował.

W transporcie było kilku niewidomych. Każdy z nich otrzymał milicjanta, który ma go dowieźć do Gdyni na miejsce zamieszkania. Na widok troskliwie prowadzanych po peronie niewidomych, na twarzach repatriantów widać jeszcze coś, oprócz radości. Widać szacunek dla Nowej Polski.

Potem ta nowa Polska miała okazać także i inne oblicza. Sam Tyrmand miał ją opuścić na zawsze w roku 1965. Ale to już temat na inną opowieść, o smaku bardziej gorzkim. Pamiętajmy jednak, że w polskich dziejach smaki bywały różne, mieszały się, tworzyły kombinacje niespodziewane. Jak dzisiaj. W sumie: jak zawsze. Smak polski bywa szczególnie bogaty i – niejednoznaczny. Zwłaszcza dla prawdziwych smakoszy. Tylko prostacy widzą w nim wyłącznie schabowego z kapuchą.

niedziela, 29 listopada 2015
Przystawka wojowników. Mocno mięsna

Właściwie należy do licznej rodziny zakąsek. Niektórzy do ust nie wezmą, inni – bardzo lubią. Dobry, gdy z dobrego surowca i starannie przyrządzony. Tatar, czyli befsztyk tatarski. Opisywałam go w blogu nie raz, w tym jego pochodzenie jakoby od Tatarów zmiękczających płat surowego mięsa pod siodłem.

My nie jemy go często. Przeważnie, gdy wykosztujemy się na wołową polędwicę. Potocznie się u nas uważa, że jest potrawą znaną tylko Polakom, jak i np. flaki. Nic podobnego. Tatarem zajadają się na przykład Francuzi i którąś z ich wersji podania surowego mięsa przedstawiałam tego lata.

„Larousse gastronomique” ma specjalne hasło na potrawy à la tartare. Jest wśród nich steak tartare. Zaznacza się, że przyrządzany z wołowiny, choć puryści sięgają po koninę. A podaje się go z żółtkiem surowego jaja, co zresztą pokazuje zdjęcie. Wśród dodatków podanych w przepisie przypisanym do hasła są: posiekana cebulka, kapary, natka pietruszki. No i angielski sos Worcestershire.

 Historia tego sosu z Worcester wiąże się z panowaniem Imperium Brytyjskiego w Indiach. Legenda głosi, że jego recepturę przywiózł do Anglii lord Marcus Sandys, były gubernator Bengalu. Sęk w tym, że takiej postaci historia nie zna. Za inspiratorkę powstania sosu dziś uważa się raczej lady Sandys, która na początku XIX w. poszukiwała dostępnej w Anglii wersji przyprawy curry. To dla niej dwóch aptekarzy przygotowało proszek mogący je zastąpić. Byli to John Lea i William Perrin. Eksperymentując, zalali proszek wodą. Niezbyt smaczna przyprawa, odstawiona w kąt, po latach (!) okazała się ciekawym sosem. Jak było naprawdę? Nie do końca wiadomo, choć znana jest data powstania sosu – rok 1837. Najlepszy Worcestershire sauce jest wytwarzany do dziś pod nazwiskami obu aptekarzy. Wszystkie jego składniki i proporcje są tajemnicą, ale fachowcy domyślają się obecności: anchois lub sosu rybnego, sosu sojowego, octu, pasty z tamaryndowca (daje kwaskowy posmak), maceratu z cebuli i czosnku, melasy. Ten sos nadaje szlifu wielu potrawom mięsnym, nie tylko befsztykowi tatarskiemu. Dodaje się go także do pomidorowego koktajlu Bloody Mary.

Od Imperium Brytyjskiego i XIX wieku skoczymy teraz do Krakowa w latach międzywojennych. Sięgnę po sposób przyrządzania tatara zaczerpnięty ze starej gazety, z „Asa,  ilustrowanego magazynu tygodniowego" z roku 1936. Był to tygodnik wchodzący w skład krakowskiego koncernu prasowego utworzonego i prowadzonego przez senatora II RP Mariana Dąbrowskiego (1878–1958). Lokomotywą jego imperium był ukazujący się już przed I wojną światową „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, nazywany w skrócie Ikacem.

Jak wspominał Jalu Kurek, literat, który zdobył także ostrogi dziennikarskie: „W międzywojennym Krakowie wychodziło pięć gazet codziennych (‘IKC’, ‘Czas’, 'Głos Narodu', ‘Naprzód’, ‘Nowy Dziennik’, także przez pewien czas ‘Nowa Reforma’ i ‘Tempo Dnia’), a sam ‘Ikac’ posiadał pięć przybudówek tygodniowych (‘Na szerokim świecie’, ‘Raz, dwa, trzy’, ‘Światowid’, ‘As’, ‘Wróble na Dachu’, nie licząc niedzielnego dodatku: ‘Kuriera Naukowo-Literackiego’)”. Imponujące, prawda?! No, ale ludzie wtedy czytali słowo drukowane, nie było wszak telewizji ani internetu. A samo radio jako nośnik informacji nie wystarczało.

Prasa informowała, uczyła, bawiła. „As”, protoplasta powojennego „Przekroju”, przyciągał czytelniczki nie tylko ploteczkami i modą, ale i dość obszerną kolumną kulinarną, prowadzoną przez Zofię Szyc–Korską, publikująca porady i w samym „Ikacu”. Tam znalazłam właśnie receptę na przedwojennego klasycznego tatara.

 

TATARSKI BEFSZTYK
(dla anemicznych)

Kawałek polędwicy lub biodrowej, oczyścić z wszelkiego tłuszczu, położyć na desce zmaczanej zimną wodą i skrobać ostrym nożem, nie naciskając zbytnio i odrzucając żyły i ścięgien. Zeskrobane, zupełnie miałkie mięso daje się do miseczki, dodaje soli i pieprzu oraz łyżeczkę dobrej oliwy i octu, miesza przez 5 minut, aż masa pojaśnieje, formuje małe płaskie zraziki, posypuje je drobno siekaną cebulką, ubiera kaparami i kawałkiem pomidora oraz twardego jaja, na sam wierzch odrobinę francuskiej musztardy i pruszynkę papryki. Do podawania tych, niedokrewnym bardzo zalecanych befsztyków na surowo, nadaje się mięso tylko z gwarantowanie zdrowego bydlęcia, inaczej bowiem więcej może szkody wyrządzić, niż pożytku przez zasilenie organizmu.

Mięso na tatara mielę w maszynce lub siekam tasakiem. Siekane jest najlepsze. Nie przepadam za oliwą w tatarze i zwykle dodaję olej słonecznikowy. No i sos Worcestershire. Za to nie daję octu ani musztardy. I nie podaję tatara z jajkiem w skorupce, choć tak malowniczo to wygląda. Boję się salmonelli. Razem z olejem dodaję surowe żółtko z jaja starannie umytego.

Tatar jest znakomitą przekąską pod zimną czystą wódkę. Dlatego kiedyś był ozdobą męskich śniadań i kolacji. Jak wspomniano w „Asie”, jest wskazany dla osób anemicznych. Przyrządzamy go z wołowiny najwyższej klasy – polędwicy lub roastbefu.

Na koniec coś do poczytania i zastanowienia. Krótko o zawartości tego właśnie numeru „Asa”. Na okładce zdjęcie wampa – zapomnianej dziś aktorki Simone Simon, która właśnie dostała angaż w Hollywood. Tekst o nowoczesnej grafice. Ciekawostki z dziedziny architektury ozdobione wizualizacjami domów, które wówczas planowano wybudować w Londynie – jako żywo przypominają znane nam dobrze bloki z lat 60.–70. XX wieku, zgrupowane w typowe blokowiska.

Przypomnę, był rok 1936. Od niego dzieli nas kawał historii, nad którą warto się zadumać. Tekst pt. „Hasła i gesty” ozdobiony ilustracjami najsłynniejszych mówców czasów dawnych i współczesnych. Napisał go Jan Maleszewski, tak opisany przez Jalu Kurka: „Szczupły młody człowiek o wyglądzie naukowca; był jednym z kilkunastu redaktorów, którzy coś tam dorzucali czasem do dziennika [Ikaca, ale, jak widać, i innych pism koncernu] po przeglądnięciu sterty zagranicznych czasopism. Okulary Maleszewskiego wyławiały atrakcyjne ciekawostki z wielkiego świata; do tego potrzebne było znawstwo języków”.

Wśród słynnych mówców z tamtych lat nie mogło zabraknąć uważanego wtedy za mistrza mistrzów Adolfa Hitlera. Jego zdjęcie opatrzono podpisem: Hitler mówi: „Niemcy chcą żyć z całym światem w zgodzie, ale chcą być wolnym narodem!". Jakby jedno drugiemu przeszkadzało.



Znamienna to opozycja. I to „ale”. Czyż nie przypomina nam retoryki, jaką spotykamy i w naszych czasach? U jej podstaw stoi propaganda. Tak zdefiniowana przez przedwojennego dziennikarza, którego tekst przytaczam we fragmentach:

Propaganda! Wielkie słowo o olbrzymich życiowych skutkach, znane nam tak dobrze z ostatnich lat powojennych, które tyle zdziałało dobrego i złego. Przecież nią zdobywano kraje, przez nią też tracono je bezpowrotnie. Reklama i propaganda to nieomal synonimy: pierwszą przekonywuje się tłumy o konieczności używania nowej pasty do zębów, kupowania gumowych obcasów lub zaopatrzenia się w najnowsze nożyki do golenia, drugą przekonywał je się narody o ich odwiecznych prawach do takich czy innych ziem, wzbudza się w nich poczucie własnej wartości i wielu innych rzeczy.

Propaganda jest dzisiaj również potężnym czynnikiem jak zbrojenie narodu: jest to dozbrajanie moralne, duchowe. Nic dziwnego, że państwa tworzą specjalne temu zadaniu poświęcone ministerstwa, urzędy, placówki. Włochy, Niemcy, Z. S. S. R. i tyle innych państw kładą olbrzymi nacisk na propagandę. […] Krasomówstwo czasów dzisiejszych przestało być sztuką: stało się strategją. Nie chodzi o piękne okresy, o zbudowanie zdania, chodzi tylko o efekt bezpośredni. Również i tu ludzie cenią jedynie stronę praktyczną.

[…] Dzisiaj, gdy radjo stało się najlepszym środkiem propagandy, krasomóstwo nabrało jeszcze bardziej na wartości. Krasomówstwo jest właściwie złem wyrażeniem: nie chodzi tu o krasę słowa, lecz o jego sugestywność. Dziś gdy Hiszpanja ogarnięta jest wojną domową, na falach eteru również szaleje walka: Madryt i Burgos starają się zyskać zwolenników za pomocą słów: „A noi”, „Deutschland erwache”, „Proletarjusze wszystkich krajów łączcie się” i tyle innych haseł krąży w powietrzu w tym XX wieku, który z jednej strony stanął na wyżynach techniki, z drugiej idzie na pasku haseł agitacyjnych, wierząc „na słowo” mówcom. Przeszły czasy wielkich, mądrych przemówień, działających na rozum, zostali „komiwojażerzy w towarach politycznych” zachwalający swe fabrykaty.

Ciekawy jest ciąg państw wymienionych jako ówczesne wzorce, że dosadnie powiem, wciskania ludziom kitu. Jak widać, chorobę sugestywnego głoszenia haseł bez pokrycia oraz wmawiania ludziom podejrzanych towarów politycznych znano i zdefiniowano już przed wojną. Trwałego leku na nią ludzkość nie wynalazła. Wraca wciąż czkawką. Spotęgowana przez obraz telewizyjny, no i tę szczególną wolność internetową. Podatność na nią jest tak samo groźna, jak była przed wojną. Decyduje o naszym codziennym życiu, prowadząc je nie zawsze  w tym kierunku, jaki obiecywano.

poniedziałek, 23 listopada 2015
Staroświeckie, chyba trochę zapomniane

Lubimy kuchnie obce – włoską i francuską, jemy po chińsku, szukamy smaków śródziemnomorskich i orientalnych. Ale jesienią wraca nam ochota na dania kuchni polskiej. Dobrze znane, choć ostatnio jakby zapomniane. Czy w restauracjach można jeszcze znaleźć zrazy? Czy ktoś przyrządza je w domu? A przecież były „od zawsze” sztandarową i lubianą potrawą kuchni polskiej.

W moim rodzinnym domu jeżeli na niedzielny obiad nie było gotowanej kury lub pieczonego kurczaka, były właśnie zrazy, zwykle zawijane. W apetycznym ciemnym sosie, nieraz pachnącym grzybkami, miękkie, wyraziste w smaku. Wszyscy je lubiliśmy.

Ale przy kwerendzie wśród starych gazet, tak przez mnie lubianej (z biblioteki mogłabym nie wychodzić!), natrafiłam na tekścik, z którego się dowiedziałam, że pewne zrazy były niemodne już w roku 1913. Bardzo mnie to zdziwiło. Tą staroświecką już wówczas i démodé potrawą były zrazy nelsońskie. O tradycji zrazów w kuchni polskiej już kiedyś w blogu pisałam. Także o etymologii wyrazu. Pokazywałam, jak przyrządzić słynne zrazy napoleońskie. Obiecywałam zaś, że zabiorę się kiedyś za równie mocno obecne zrazy à la Nelson. I właśnie nastał czas na ich przyrządzenie.

Ale najpierw ciekawe napomknięcie o zrazach nelsońskich, jakie pozostawił na prasowych łamach Czesław Jankowski (1857–1929), wileński literat, poeta i publicysta. Tu – na gościnnych występach w Warszawie, czyli na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Przy okazji recenzji pewnej książki nie pominął doświadczeń osobistych – z pewnej restauracji. Dzięki temu zachował dla nas, potomnych, obraz lokalu mieszczącego się przy Placu Teatralnym w Warszawie oraz właśnie zrazów. Nelsońskich. Nie bez przyczyny, bo recenzowana przez niego książka to biografia pani Hamilton, damy serca admirała Nelsona.

Skąd zrazy nelsońskie w polskiej kuchni? Dlaczego ich kariera upadła tak dalece, że autor nazywa je smakołykiem „ordynarnym”? Słowo wtedy nie było tak mocne znaczeniowo jak dzisiaj, oznaczało to co pospolite, gminne, zwyczajne. Zrazy nie należały więc do kuchni wysokiej, wykwintnej, tej z rautów i bankietów. Ale stanowiły mocną pozycję kuchni domowej. Chętnie były podawane i spożywane zarówno podczas obiadów powszednich, tzw. gospodarskich, jak i w czasie śniadań, zwłaszcza tych nazywanych męskimi. Owe śniadania to chyba dzisiejsze „lancze”. Były jedzone w okolicy południa, toteż składały się z dań ciepłych.

W onych czasach, kiedy na warszawskim Placu Teatralnym jaśniał najwyższą sławą kulinarną Stępkowski, zwany poufałe i z pociskaniem smakoszowskiej ślinki „Stępkiem”, w onych oceanach figurowały jeszcze po jadłospisach restauracyjnych, jako przedni wśród mięsiw smakołyk: zrazy a la Nelson, inaczej „nelsońskiemi” zwane. Ze świecą jednak trzeba było w dzień biały szukać nawet „inteligenta”, któryby odpowiedział bez zajęku, że nazwano popularną potrawę na pamiątkę nieśmiertelnego angielskiego admirała-bohatera, co zadał jeden z najdotkliwszych ciosów... karjerze Bonapartego, niwecząc przednią eskadrę francuską pod Abukirem (sierpień 1798), a w lat sześć później zginął od kuli podczas walnej bitwy pod Trafalgarem, dokonawszy rozgromu zjednoczonej foty francusko-hiszpańskiej.

Nelson i — zrazy!

Zrazy „nelsońskie" wyszły z mody. Któżby się dziś łakomił na tak „ordynarny” smakołyk!

(…) Romans Nelsona z Lady Hamilton osnuty jest od brzegu do brzegu na tak wyrazistym i — niestety! — ogólnoludzkim, a tak głęboko w naturę człowieka sięgającym motywie psychologicznym, iż żadna wyobraźnia belletrystyczna niedałaby z siebie bardziej typowego obrazu miłosnego — zaślepienia.

Zrazy nelsońskie wyszły z mody. Wiecznie, trwać będzie na świecie — „nelsońska” miłość.

Miłość miłością, przywróćmy dobrą sławę nelsońskim zrazom. Przepisów na nie jest wiele. Zwierają je wszystkie chyba polskie książki kucharskie z XIX i XX wieku. Są u Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Aliny Gniewkowskiej (I wydanie z roku 1917 w Kijowie), a „Kucharka litewska” czyli Wincentyna Zawadzka podaje nawet dwa przepisy na nie. Ale ja przyrządziłam je według recepty znalezionej w „Modach paryskich” – lwowskich, a jakże – z roku 1896. Pismo niedawno opisywałam, dzisiaj więc tylko jego propozycja kulinarna. No i moje zrazy.

Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na zrazy, ubić wałkiem, posolić i popieprzyć. Zrumienić łyżkę masła i układać warstwami zrazy, przekładając cebulą, grzybami, pietruszką, marchwią. Nakoniec [tak pisano!] rądel [!] nakryć szczelnie i dusić na mocnym ogniu. Zrazy te powinny być w 20 minutach ukończone.

Przepis bardzo prosty. Dopowiem, że 20 minut wystarczy, aby zrazy z polędwicy były miękkie, te z innych części, np. z udźca, będą wymagały dłuższego duszenia. Masła raczej dzisiaj nie rumienimy (nie jest to zdrowe), dobrze zresztą wziąć nie przypalające się masło klarowane. A może zamiast niego użyć zdrowszego smalcu z gęsi lub kaczki? Można je kupić. Albo wziąć dobry olej. Warto to rozważyć.

Do przełożenia zrazów wzięłam grzyby suszone, uprzednio obgotowane. Pozostały nieco wilgotne i razem z tą odrobiną wywaru dodałam je do przełożenia mięsa. Na wierzch mieszaniny mięsno-warzywnej (tych nie żałowałam), dałam jeszcze łyżkę masła; taką radę znalazłam w którejś z książek.

Nasze nelsońskie zrazy dusiłam w szybkowarze. Ma bardzo szczelną pokrywkę, a ta „duszenina” musi być szczelnie przykryta. Zrazy i warzywa mają puścić naturalne soki. Gdyby jednak danie było zbyt suche, nieco je podlejmy wywarem lub winem. Byle nie za dużo! Dobroć tej potrawy pochodzi z tego, że mięso dusi się w prawdziwie „krótkim” sosie. Ma go być malutko i powinien być naturalny.

Do zrazów tradycyjnie w Polsce podaje się buraczki. Od tej tradycji nie odstąpiłam. Moje przygotowałam z gotowych buraków gotowanych. Kto ich nie ma, musi sam je ugotować albo, jeszcze lepiej, upiec. Te pieczone będą naprawdę lepsze. No, ale trzeba mieć czas na te zabawy.

 

Buraczki z suszonymi śliwkami po mojemu

buraki ugotowane

łyżka masła klarowanego lub gęsiego smalcu

pół łyżki mąki

śliwki suszone

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

sól, pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim mąkę. Gdy zasmażka lekko zbrązowieje, dorzucić starte buraki. Podlać je wodą lub czerwonym winem. Posolić, popieprzyć, doprawić do smaku octem. Śliwki suszone pokroić w paseczki, wmieszać do buraków.

Do obiadu staram się podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą – surową. Padło na kiszone ogórki. Ich świeża kwaskowość zawsze bardzo pasuje do duszonej wołowiny. Przełamałam tę kwaskowość miodem.

Surówka z kiszonych ogórków i porów po mojemu

ogórki kiszone

biała część pora

olej lniany

miód gryczany

czarny pieprz

Ogórki i por pokroić w plasterki. Skropić olejem, dodać łyżkę miodu. Solidnie popieprzyć.

Ta surówka, jak i wiele innych, dobra jest po schłodzeniu. Miód można wziąć łagodniejszy, nie każdy lubi wyrazisty gryczany. Także olej lniany można zastąpić rzepakowym lub słonecznikowym. Aha, zamiast pora można wziąć cebulę.

Książki kucharskie przeważnie do tych zrazów zalecają podawać kluski. W domu często są z nimi na stole stawiane tłuczone ziemniaki. Ale mnie do duszonej wołowiny zawsze pasuje kasza. Każda. Na przykład gryczana. Ostatnio modna. Kupując ją w sklepie nie zauważyłam, że była z dodatkiem z suszonych warzyw. Mieliśmy więc – nieoczekiwanie – jeszcze więcej warzyw! Zdrowo.

Kasza okazała się bardzo smaczna. Okraszona lub podana z sosem grzybowym lub choćby pieczarkowym może stanowić samodzielne danie obiadowe. Podajemy ją posypaną zieleniną. U mnie były to listki estragonu, ale można dać natkę lub smakowo bardzo polski koperek. No i tak się nam zrobił obiad, przepraszam, patriotyczny – z całą gamą polskich smaków. W dodatku bardzo jesienny.

sobota, 21 listopada 2015
Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!] obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przez Paulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowanie zostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

50 dag schabu (lub więcej)

50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

łyżka majeranku

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

kilka ziaren ziela angielskiego

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

kilka goździków

łyżeczka ziaren jałowca

bouquet garni

do zapeklowania:

10 g saletry

20 dag soli

łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

włoszczyzna (4 marchwie,
2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)

liść laurowy

czarny pieprz ziarnisty

ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

rosół z gotowania wołowiny

jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

ew. mleko lub słodka śmietana

chrzan

sól, biały pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

mała głowa kapusty

do 1. surówki:

garść palonych migdałów

garść suszonych śliwek

olej słonecznikowy

sok z cytryny

łyżka ciemnego cukru

pieprz Telicherry

sól błękitna perska

do 2. surówki:

2–3 mandarynki

2–3 łyżki majonezu

pieprz wietnamski

sól różowa hawajska

sok z cytryny

do 3. surówki:

papryka zielona

papryka czerwona

strączek ostrej peperoncino

olej lniany

ocet z białego wina

cebula dymka

ew. czosnku

sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncino do ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

czwartek, 19 listopada 2015
Włochy na talerzu, w miseczce i w kieliszkach

Czyli przede wszystkim  makaron. Czyli włoska pasta. Coś, co Polacy pokochali, wprowadzili do kuchni codziennej i znają coraz lepiej. Przede wszystkim wiedzą dobrze, że aby zjeść makaron w stylu włoskim, trzeba kupować ten z pszenicy durum. No i go nie przegotować.

Takie makrony można u nas kupować od lat. Są i te polskich producentów, i te oryginalne, włoskie. Każdy może sobie dobrać markę, do której ma zaufanie, no i wybrać kształt, jaki mu najbardziej pasuje. Już kiedyś pisałam, korzystając z przedwojennego felietonu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, że tajniki włoskich makaronów właśnie ona podsuwała polskim konsumentom. Przez wiele lat. Na przykład w roku 1935 zwiedziła nawet wytwórnię – polską! – włoskiego makaronu. Co opisała w pogawędce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginalnej (urocze archaizmy!), z niewielkimi skrótami.

[…] Potrzebujemy czegoś solidniejszego, jakiegoś tak dobrze przez Francuzów zwanego „plat de resistance”. I możeby mi makaron nie przyszedł do głowy, gdyby nie wycieczka Związku pań domu, które to panie co tydzień kolejno zwiedzają różne zakłady miejskie przemysłowe i użyteczności publicznej i różne fabryki produktów spożywczych.

Nie brałam dotąd udziału w tych wycieczkach. Tym jednak razem zainteresowało mnie nazwa: fabryka makaronu. W latach najwcześniejszego dzieciństwa, zapytałam nianię czy bonę: jak się robi makaron, żeby miał w środku dziurkę. Odpowiedziała mi: bierze się dziurkę i oblepia wkoło ciastem! Nie wiem, czy ta absurdalna odpowiedź mnie wtedy zadowolniła, wiem jednak, że nieraz ją sobie przypominałam i nieraz chciałam na własne oczy zobaczyć to „oblepianie ciastem dziurki”. Z wycieczki skorzystałam bardzo dużo i niektóremi wiadomościami spieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

Przedewszystkiem możemy jeść spokojnie makaron włoski, gdyż jest on wyrabiamy w Polsce, przez fabrykantów polaków [narodowości pisano małą literą!], z polskiej pszenicy, polskich jaj i mleka. Na własne oczy oglądałyśmy, jak zagniatano ciasto, jak wyrabiano je mechanicznie, jak je kilkakrotnie wygniatano w potężnych walcach i jak nakoniec skomplikowana maszyna parowa przerabia wielki blok ciasta na różnej grubości rurki, sznurki, kolanka, muszelki, gwiazdki, które w handlu spotykamy, jako makaron włoski.

Wszystko to następnie idzie do przewiewnych suszarni elektrycznych, gdzie trzy doby schnie w chłodzie, a następnie trzy doby w umiarkowanem cieple. Tak wyprodukowany makaron zupełnie usunął z rynku wyroby zagraniczne i może być konsumowany bez obawy (powiększenia importu, a przez te zaszkodzenia naszemu bilansowi handlowemu.

Cały proces wyrobu makaronu (za wyjątkiem długiego suszenia) trwa tak krótko i jest prowadzony z taką nadzwyczajną dbałością o czystość (tam, gdzie ręce ludzkie dotykają produktu są one pokryte gumowemi rękawiczkami), że nabiera się apetytu do najprędszego konsumowania tej włoskiej potrawy.

Przepisów włoskich znam sporo, jednak podam czysto polski ogromnie przez moich znajomych lubiany. Jest to makaron z grzybami.

Trzydzieści dkg. makaronu długiego ugotować w osobnym wrzątku, pozostawiając go jednak tak jędrnym, aby przy jedzeniu stawiał lekki opór zębom, odcedzić, przelać zimną wodą, pokrajać w centymetrowe kawałki, 6 dkg. najmłodszych, suszonych grzybów ugotować w osolonej wodzie. Gdy miękkie posiekać, przesmażyć z 10 dkg. masła i dużą, drobno usiekaną cebulą. Zmieszać to z makaronem, wbić jedno duże lub dwa małe jaja, wlać smaku z grzybów, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć. Muszelki lub tygielki wysmarować masłem, nałożyć makaronem z grzybkami, grubo posypać tar-tym, ostrym serem i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy ser się rozpuści i uformuje błyszczącą powłokę, gorące podawać.

Zamiast suszonych grzybów wziąć 15 dkg. świeżych pieczarek również przesmażonych z cebulką, co będzie jeszcze smaczniejsze. Nakoniec można użyć do makaronu uduszonych w śmietanie a cebulą smardzów, lub w późniejszym sezonie grzybów prawdziwych także uduszonych, jednak jednych i drugich należy brać na wagę tyleż samo, co makaronu, czyli po trzydzieści dkg., gdyż nie przybywa ich w gotowaniu, jak suszonych grzybów, a nie są tak aromatyczne, jak pieczarki.

Nie oparłam się przed zamieszczeniem przepisu Pani Elżbiety na ciekawy makaron z grzybami, który kiedyś postaram się ugotować (choć na pewno bez smardzów, bo są niestety pod ochroną). Bo na razie był u nas makaron inny. Mięsny, z sosem pomidorowym. Ale też zapiekany. To były cannelloni. Grube rurki przeznaczone do nadziewania. Podobnie jak lasagne można dostać takie, które są przeznaczone do zapieczenia bez wcześniejszego obgotowania. To bardzo wygodne, bo ciasto obgotowane jest miękkie i jego wypełnienie staje się sztuką dość żmudną.

Cannelloni z mięsem po mojemu

makaron cannelloni

mielone chude mięso wołowe

pancetta, czyli boczek wędzony

cebula

łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

passata pomidorowa

bazylia świeża i suszona

oliwa

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano)

mozzarella

sól, czarny pieprz

Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w paseczki boczek, po chwili cebulę, zeszklić ją. Dodać seler naciowy a na końcu posiekany czosnek. Gdy warzywa się lekko przesmażą, dorzucić mięso. Smażyć, aż przestanie być surowe, doprawić suszoną bazylią, solą i pieprzem. Na końcu rozprowadzić w nim 2–3 łyżki pomidorowej passaty. Mięso nie może się dusić w sosie, ma pozostać suche, związane jedynie przecierem z pomidorów. Przestudzić.

Rurki cannelloni wypełnić masą mięsną. Układać je w naczyniu do zapiekania cienko wysmarowanym passatą, rozprowadzoną 1–2 łyżkami oliwy. Gdy wszystkie rurki są już ułożone, dokładnie je przykryć passatą, posolić, popieprzyć, skropić oliwą, posypać kilkoma rozerwanymi listkami świeżej bazylii.

Zapiekankę posypać startym włoskiem serem. Naczynie przykryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika, w 160–180 st. C zapiekać przez 20–25 minut.

Zdjąć folię, przykryć wierzch zapiekanki mozzarellą pokrojoną w plastry. Zapiekać bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Przed podaniem makaron warto posypać porwanymi listkami świeżej bazylii. Na stole stawiamy parmezan, ostrą paprykę (jeżeli wszyscy z nas jedzą potrawy pikantne, peperoni można dodać do mięsa oraz do sosu), oliwę. No i czerwone wino. My mieliśmy bogate w smak, aż gęste i mocne Negroamaro.

Wypełnianie rurek trochę trwa, dlatego nie bierzmy się za tę zapiekankę, gdy mamy mało czasu. Ale w sumie nie jest trudne i mogą to robić nawet dzieci. Potem ci mali konserwatyści na pewno z ochotą zjedzą makaron nieco inny niż zwykle.

Aby pozostać w klimatach włoskich, przedstawię przedwojenny obrazek z Neapolu z makaronem w tle. Zobaczymy, że nasze babcie czy prababcie całkiem sporo wiedziały o Italii. Pewnie więcej niż ich potomkowie przez pierwsze lata PRL-u. Dopiero w latach 60. (oczywiście XX wieku) wiedza o Włoszech i kuchni włoskiej zaczęła się pojawiać na łamach polskiej prasy. Troszkę więcej podróżowano (Olimpiada w Rzymie!), no i była już telewizja – jak mawiano – „nasze okno na świat”. Co było wykorzystane w cudnej radiowej audycji satyrycznej autorstwa Adama Kreczmara, w reż. Jerzego Markuszewskiego, w której jako stare małżeństwo występowali Wanda Łuczycka i Bronisław Pawlik, jako Dziunia i Mordeczka.

Wróćmy do czasów przedwojennych. Do „Ziemi Sieradzkiej” (a więc pisma z prowincji) z roku 1933. Opisano tam makaron, ale nie tylko. Zgrabny tekst zamieszczam ze skrótami, ale z zachowaniem pisowni. Podpisano go skrótem Ambo.

Jaskrawe słońce oblewa cała zatokę Neapolitańską od Posilippo do Wezuwjusza, który, otoczony mgłą, wygląda jakby spokojnie palił fajkę. Dym wulkanu, unosząc się w powietrzu, rozpływa się powoli na bladym błękicie nieba.

Niema [!] nic bardziej czarującego, jak Nowy Rok pod niebem południa. Cudowne oblicze neapolitańskiej Madonny, które widnieje na wszystkich niemal murach starego miasta, zdaje się spoglądać dziś z rozczuleniem na Boskiego syna swego.

Na falach kołyszą się drobne barki przy wtórze pieśni. Od czasu do czasu rozlegają się odgłosy petard. Zwykły gwar hałaśliwego miasta wzmógł się jeszcze – to przeddzień święta Nowego Roku.

Już w ciągu kilku poprzednich nocy ulice zalegli sprzedawcy ogrodowizny. Nieopisany nieład „warzywny” rozgościł się na ulicach i placach miejskich, spotęgowany jeszcze rozwieszoną wszędzie na sznurach barwną bielizną, kołysząca się na łagodnym wietrzyku do morza.

Przyznać musimy, że nigdy jeszcze nie widzieliśmy takiej obfitości artykułów spożywczych. Tworzyły tutaj istną, rozpływającą się ze straganów, piwnic i krętych schodów różnych zaułków.

Ulice Brigido zamknięto chwilowo, przeznaczając ją na targ rybny. Sprzedają głównie węgorze, lecz w ilości niemal przerażającej. […] Węgorz stanowi dla neapolitańczyków tradycyjna potrawę świąteczną, prócz jagnięcia smażonego w oliwie, której zapach roznosi się na całem wybrzeżu zatoki Neapolitańskiej.

Pomiędzy koszami ostryg i krabów rozsiedli się sprzedawcy ogni sztucznych, którym robią konkurencję brudne dzieciaki, sprzedające zapałki i wykłuwaczki do zębów.

Na wystawach widać wszędzie tradycyjne ciasto – pannettone – wśród stosów smażonych owoców, czarnych kul parmezanu i gomółek „mozarelli”, sera owczego ryb w sosie majonezowym lub pomidorowym, całe grona „cacio cavallo” (sera z mleka kobylego), pieczone kiełbasy mediolańskie, różowe bolońskie mortadele i modeńskie „nóżki” w galarecie. […]

Apoteozą wszystkiego jest jednak przedewszystkiem – makaron, których Neapol jest ojczyzną. W oknach wystawowych wszędzie figuruje makaron, z którego kupcy tworzą dowolne kształty – pałaców, wodotrysków i bukietów.

Tylko proszę nie mówić do neapolitańczyków o makaronie. Dobre to dla cudzoziemców, którzy „nie znają się na niczem”. […]

Zaczyna się od grubych rur, nazywanych świecami [to właśnie cannelloni!], a kończy na cieniutkim makaronie (po naszemu), zwanym tu „włosem”.

Pomiędzy pierwszym wzmiankowanym gatunkiem, a ostatnim, istnieje jeszcze cały szereg stopniowych odmian, z których każda dostarczyć powinna innych wrażeń gastronomicznych. Stanowi to sztukę prawdziwą. W skali ciasta wstążkowego zaś można otrzymać najszerszy gatunek – „lasagne” i najwęższy – „języczki kanarków”. Zaś do zupy wkładać można według gustu: „oczy słonia”, „muszelki”, „papierosy paryżan” (wielkich i małych), „afrykańskie pierścienie”, „ziarnka melonu”, „gardziołka” i wiele innych. […]

W południe miasto zaległa względna cisza. Na targach zasiadano do posiłku, podczas gdy jakiś wędrowny Caruso intonował słynne od tylu lat: „O sole mi!”.

Na ulicy przeciągały czułe pary cudzoziemców w podróży poślubnej… Ale o tym pisać nie będziemy. Jest to bowiem „codzienność” Neapolu.

Zapragnęłam wniknąć w tę codzienność i choć jeszcze raz w życiu ujrzeć to miasto tętniące życiem, rozognione, hałaśliwe i wesołe. Przed nadejściem zimy można sobie pomarzyć o kierunkach przyszłorocznych wojaży… Oczywiście przy cannellonich i Negroamaro. A może rozmowa przeciągnie się do deseru? Na słodkie zakończenie obiadu proponuję podać włosko-polskie lody, czyli gelato, domowego wyrobu.

Proporcje można znaleźć na moim blogu. Jedne były waniliowe, drugie o smaku czarnej porzeczki, z tych zasmażonych przeze mnie minionego lata (można dodać do nich kilka kropli cassisu, czyli francuskiego likieru porzeczkowego, albo smorodinówki, czyli nalewki z czarnej porzeczki; co kto ma). Lody podałam z gruszką obgotowaną w syropie, posypane sproszkowaną wanilią. Do kieliszeczka grappy, czyli włoskiej wódki z winogron. Kocham Italię w prawie każdej odsłonie. Chyba to widać.

poniedziałek, 26 października 2015
Budapeszt w Warszawie

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

 

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

750 g [zielonej] papryki

500 g cebuli

150 g boczku lub wędzonej słoniny

[250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]

100 g smalcu

papryka w proszku

czuszka

sól

 

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

 

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

1 kg mięsa wołowego

3–4 cebule

smalec gęsi

słodka papryka w proszku

2–3 łyżki przecieru pomidorowego

1,5 szklanki czerwonego wina

1,5 szklanki bulionu wołowego

kilka łyżek leczo

2 łyżki syropu z buraków

sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

 

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

 

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

 

Pogacze fasolowe
pogácsa

500 g mąki

200 g czerwonej fasoli

150 g gęsiego smalcu

42 g świeżych drożdży (kostka)

łyżeczka soli

szczypta pieprzu

100 ml kwaśnej śmietany

1 jajko

żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

 

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

 

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[...] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien... zapis testamentowy z roku 1900.

 

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny. 

niedziela, 18 października 2015
Węgierki (2). I inne śliwki

Bezsprzecznie są owocami jesiennymi. Te węgierki. Ale przecież śliwek jest wielka rozmaitość. Z dzieciństwa pamiętam złote renklody z drzewka mojego Dziadka na łódzkich Chojnach (domku z ogródkiem już dawno nie ma, stoją tam banalne bloki). Lepszych i większych śliwek nigdy już potem nie jadłam. Wtedy, w latach 50. i 60. w sklepach takich nie było. Teraz niby są, ale już nie takie. Kwaśne albo bez smaku, rzadko z łatwo odchodzącą pestką, z grubą skórą. Węgierki jako tako trzymają standard, choć smakosze mówią, że i one już nie te, co dawniej. Nawet te z bazaru.

Trudno. Jemy to, co mamy. A śliwek na bazarze spory wybór. Jak to jest z tymi ich gatunkami? Co się z nich przyrządza? Opisał to Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

ŚLIWA DOMOWA
Prunus domestica

Drzewo z rodziny różowatych, dochodzące do 13 m wysokości. Śliwa domowa występuje w licznych odmianach hodowlanych, np. renkloda, węgierka, mirabelka. Owoce tych odmian różnią się m.in. wielkością, kształtem, barwą. Można je spożywać na świeżo i w przetworach (suszone, dżemy, powidła, marynaty). Ze śliwek produkuje się nalewki i śliwowicę.

Śliwki zawierają ok. 8% cukru, kwasy organiczne, witaminy A, B2, C, sole mineralne (wapń, fosfor, żelazo); są jedynym owocem zakwaszającym.

Śliwki mają szerokie zastosowanie: można z nich przyrządzać knedle, placki, kompoty (zarówno ze świeżych, jak i suszonych). Wypłukane, suszone śliwki, namoczone, w przegotowanej wodzie przeciwdziałają obstrukcji.

W szczegółowych hasłach dalej opisuje śliwki w marynacie i dwie śliwowice – zwykłą i paschalną, tę o mocy 65–80 proc. Lecz przecież pożytków ze śliwek jest więcej. Opiszę te bardziej i mniej znane. Zaczynam od oczywistej oczywistości. Jak jesień, to placek ze śliwkami. Najbardziej lubię ten klasyczny, na kruchym cieście. Gdy postawimy go na stole jeszcze lekko ciepły, zniknie w okamgnieniu. A jak pachnie podczas pieczenia…

 

Kruchy placek ze śliwkami po mojemu

na ciasto:

ok. dwie szklanki mąki pszennej

1/2 kostki masła

2 łyżki śmietany

1/2 szklanki cukru

szczypta soli

2 żółtka

śliwki węgierki

cynamon

2 białka

krem marshmallow

Przesiekać mąkę z masłem i szczyptą soli, wgnieść do niej cukier, śmietanę i żółtka. Jeżeli ciasto zbyt suche – dodać śmietanę, jeżeli za tłuste – dosypać mąki. Wyrobić, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki.

 

Ciastem wyłożyć foremkę na tartę wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec przez 15–20 minut w piekarniku w 180 st. C. Ciasto ma być lekko złote. Ułożyć na nim skórką do dołu śliwki obrane z pestek i przepołowione. Posypać je cynamonem. Przykryć pianą ubitą z białek (z cukrem) i kremem z marshmallows lub kostkami tych pianek. Zapiekać przez 10–15 minut.

To deser oczywisty, znany i powszechnie lubiany. Chyba najlepszy z popołudniową herbatą. A czy można przyrządzić lody ze śliwek? Można. Znalazłam na nie kilka przepisów. Dorzucam do nich własny pomysł. W sam raz na smak jesieni.

 

Lody z powideł śliwkowych po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

35 g cukru pudru

4 łyżki powideł

cynamon

Śmietanę lekko ubić z cukrem pudrem. Wymieszać z mlekiem, powidłami i cynamonem, najlepiej świeżo zmielonym.

 

Wstawić do zamrażalnika i kilka razy przemieszać lub wlać do maszynki do lodów i przygotować zgodnie z instrukcją (kręcić pół godziny, po czym wstawić do zamrażalnika).

Lody powidłowe bardzo nam smakowały. Następnym razem dodam do nich więcej powideł, aby były wyrazistsze. Podając przybieramy je, oczywiście, powidłami. Można je podać także polane łyżeczką śliwowicy. Ale tylko dla dorosłych! Mocną śliwowicę można zapalić i wnieść lody płonące. Podczas wieczornej kolacji efekt będzie na pewno doceniony. A teraz bardziej i mniej oczywiste specjały z tych większych śliwek, chociaż można je zastąpić i węgierkami.

 

Rogaliki z francuskiego ciasta ze śliwkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie

śliwki pokrojone na ćwiartki, bez pestek

cynamon

ew. cukier ciemny z trzciny

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Okrągły placek z niego podzielić na osiem części. Na każdej z szerszej strony ułożyć połówkę śliwki, posypać ją cynamonem i ew. cukrem. Piec w 160 st. C przez pół godziny, o ile przepis na opakowaniu ciasta nie mówi inaczej. Po 15 minutach odwrócić na drugą stronę.

Śliwki w zasadzie są słodkie same z siebie i nie ma potrzeby dodawania do nich cukru. Chyba że są nie całkiem dojrzałe i kwaskowe, wtedy warto dosłodzić. Ale bez przesady. Rogaliki z gotowego ciasta przyrządzimy w pięć minut. Są idealną propozycją dla zabieganych i ratunkiem w razie wizyty nieoczekiwanych gości. Warto mieć rulonik takiego ciasta w lodówce. A jeżeli nie mamy do rogalików owoców surowych, użyjmy dżemu lub powideł.

Nieco więcej zachodu będzie z przygotowaniem kolejnych lodów. Ale gdy się nabierze wprawy (a tego lata jej nabrałam!), także domowe lody ukręcimy w mig. Potem tylko kilka godzin trzeba będzie czekać, aż zamarzną. Jeżeli zaplanujemy podać lody na deser po obiedzie, przyrządźmy je z samego rana.

 

Lody sezamowe ze śliwkami po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

15 g cukru pudru

4 łyżki słodkiej pasty sezamowej

4 drobno pokrojone śliwki

Śmietanę ubić z cukrem, a następnie z pastą sezamową. Zmiksować z mlekiem, dodać śliwki. Zamrażać jak podano wyżej.

Te lody można posypać ziarenkami sezamu uprażonymi na suchej patelni. Mieszamy je przez cały czas podgrzewania, bo bardzo szybko się przypalają.

Lody zwykle przyrządzam w dwóch smakach. Biorę więc podwójne proporcje mleka i ubitej lekko śmietany, mieszam, a potem rozdzielam na dwa naczynia i doprawiam każdy na inny smak.

Na koniec zostawiłam najmniej oczywisty sposób wykorzystania śliwek. Już nie słodki, dla mięsożerców. To zimno-ciepła sałatka. Polecam ją na obiadowe danie tym, których martwią zbyt wysokie wyniki porannego ważenia się. Lekka sałatka jedzona co najmniej raz na tydzień powinna z pożytkiem zastąpić ciężki obiad, zwłaszcza ten z fast foodu.

 

Sałatka z wołowiny ze śliwkami po mojemu

sałata lodowa

kilka dużych śliwek

cienki stek z wołowego udźca

olej sojowy lub inny

ocet alzacki z miodem

pieprz z młynka

Steki usmażyć na odrobinie oleju. Odstawić. gdy odpoczywają, sałatę umyć i osuszyć, pokroić w paski. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć śliwki przekrojone na pół i pokrojone na cząstki.

 

Mięso pokroić w wąskie paski. Ułożyć na śliwkach. Przy stole wymieszać doprawiając olejem, octem i pieprzem z młynka.

Pominęłam sól, bo my używamy jej bardzo mało. Kto bez soli jeść nie może, niech posoli mięso, lecz już po usmażeniu. Do tej sałatki użyłam steków minutowych (tak się nazywają na opakowaniu) z wołowiny dojrzewającej. Taka jest najlepsza do smażenia i grillowania. Zwykle ją grilluję, ale w połączeniu z sałatą ta usmażona wydawała mi się bardziej wyrazista. Choć smażone zawsze mniej zdrowe i pozwalamy sobie na nie raz w tygodniu, nie częściej, raczej rzadziej.

piątek, 02 października 2015
Z gender w tle: obiad na weekend…

…planujemy bardzo prosty lub, przeciwnie, wymyślny. A to zależy do tego, co uważamy za odpoczynek i jakie mamy weekendowe plany. Moja propozycja traktowana en bloc należy do wymyślnych. Choć, jak się przyjrzeć, wcale nie jest to menu skomplikowane w przyrządzaniu. No, ale składają się na nie i danie mięsne, i jarzyny, i dodatek „zapychający”. A także deser.

Kto więc chce sobie życie uprościć maksymalnie, bo na weekend ma plany inne niż stanie w kuchni, może wybrać tylko jedno z proponowanych dań. Przygotuje je naprawdę szybko. Bo każde nadaje się na samodzielną potrawę obiadową. Dla osób o umiarkowanym apetycie, schodzących łagodnie z wagi, a w wypadku dwóch propozycji – unikających mięsa. Zresztą, każda kombinacja będzie dobra: można wybrać jedną lub dwie spośród proponowanych potraw stricte obiadowych. Każdy zestaw będzie smaczny.

A deser? Cóż, są tacy, którzy właśnie przez cały tydzień odmawiają sobie słodyczy, aby w weekend połasuchować. To już sobie rozważmy. Ten mój jest dziecinnie prosty. Osobiście bardzo lubię małe co nieco przygotowane w domu. Wolę od słodkości ze sklepu. Moja propozycja jest przeznaczona dla dorosłych, ale po zmienieniu jednego składnika – przyrządzą ją i zjedzą także dzieci.

Zacznę od „zapychacza”. Mniej banalnego niż ukochane przez rodaków ziemniaki. Zdrowego. Z nowym smakiem. To polenta, nazywana niekiedy mamałygą. Pod tą nazwą przed wojną była znana na Kresach południowo-wschodnich. Mamałyga ze szklanką zimnego mleka: to jest to!

 

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszki kukurydzianej

ok. 2 szkl. wody

oliwa lub masło

sery: gorgonzola i parmezan

świeży tymianek

sól

   Kaszkę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, w osolonej wodzie. Najważniejsze: podczas gotowania trzeba ją mieszać. Przestudzić, nadal mieszać raz po raz. Stygnącą wypełnić foremki, przelane przedtem zimną wodą. Gdy polenta zastygnie, wyjąć z foremek, ułożyć w dachówkę w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć kostki gorgonzoli i płatki parmezanu. Skropić oliwą lub obłożyć płatkami masła. Zapiekać w piekarniku przez 15–20 minut w 180 st. C.

 

Jeżeli polentą od razu napełnimy miseczki porcjowe żarodoporne, możemy ją zapiekać w taki sam sposób i podawać do stołu w nich lub po wyjęciu z nich.

Dodatkiem do polenty mogą być (ale nie muszą, patrz: początek wpisu) zapiekane na rożenkach szaszłyczki z mięsa mielonego. Takie „kiełbaski” wywodzą się z kuchni tureckiej (tam i w wielu innych krajach to kofta; na ogół okrągłe). Są popularne na całych Bałkanach, w tym i w Rumunii. Piecze się je tam na ruszcie; ja zastąpiłam go patelnią grillową. Można je nadziewać na drewniane lub metalowe szpadki, ale można piec i bez nich. W Rumunii nazywają się mititei, w Bułgarii kebabczeta, w Serbii ćevapčici. Są przyrządzane z mielonej baraniny lub z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je zazwyczaj sporą ilością roztartego czosnku. Prócz tego dowolnie: ziołami, na przykład tymiankiem, cząbrem lub oregano, czasami papryką, lub/i przyprawami korzennymi: kuminem, cynamonem i goździkami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną mocnego bulionu, inne dodatkiem… śmietany. A są i takie, które proponują dodanie odrobiny zimnej wody. Ma mięso spulchnić. Lecz w takich kotlecikach czy kiełbaskach, bo mają formę wydłużoną, nie ma namoczonej bułki ani jajek.

Z dobrze wyrobionej z solą i pieprzem masy mięsnej formuje się ośmiocentymetrowe kiełbaski. Ręce warto przy tym moczyć w zimnej wodzie, wtedy mięso do nich nie przywrze. Kiełbaski układa się na ruszcie i – piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem lub chlebkami typu pita i ukochanymi w tamtych stronach surówkami z papryki, pomidorów, ogórków. Ewentualnie z dodatkiem sosu jogurtowego, najlepiej klasycznego tzatziki.

Przyrządzenie takich kiełbasek jest bardzo proste. Rzecz w przyprawach, a te warto dobrać do swojego smaku i traktować jako tajemnicę kucharską. Są znakomitą propozycją na ostatniego jesiennego grilla.

 

Szaszłyczki z mielonej wołowiny po mojemu

mielone mięso wołowe lub baranie albo jagnięce

zimna woda

czerwona cebula

czosnek

świeża mięta

cynamon, goździki, czarny pieprz wietnamski, czarna sól hawajska lub inna

 

Mięso wyrobić z posiekaną cebulą, czosnkiem, miętą i przyprawami oraz 2 –3 łyżkami zimnej wody. Odstawić do lodówki. Formować podłużne kiełbaski i nadziewać na drewniane patyczki namoczone w zimnej wodzie (aby mięso mniej przywierało; metalowych, oczywiście, nie moczyć).

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową lub przygotować grill. Szaszłyczki opiekać z każdej strony, ale nie za długo, bo by nadmiernie wyschły.

 

Podajemy je z warzywami, najlepiej surowymi, z sosami ostrymi lub jogurtowymi. Dopowiem w tajemnicy: z musztardą lub ketchupem też są dobre.

A zapiekane warzywa? To największa prościzna. Ich dobór może być różny i zależy od zawartości lodówki. W skrócie: wszystko się kroi, skrapia oliwą, posypuje przyprawami, wkłada do piekarnika i z niego wyjmuje. C’est tout.

 

Warzywa jesienne zapiekane po mojemu

2 papryki ramiro

papryka zielona

2 cebule czerwone (lub biała i czerwona)

1–2 małe cukinie

duży pomidor „bawole serce”

1–2 ząbki czosnku

suszona bazylia lub oregano

świeży tymianek

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

 

Papryki i cukinie oczyścić. Cebule pokroić w półplasterki. Czosnek posiekać. Warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym oliwą, posypać suchymi przyprawami, skropić oliwą, wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 180 st. C. Podczas wypiekania można, lecz nie trzeba, przemieszać.

 Duże "bawole serce" pokroić w plastry, nałożyć na warzywa, ew. lekko posolić (to niekonieczne). Posypać wszystko posiekanym czosnkiem i listkami świeżego tymianku. Piec jeszcze 10 minut.

Czas zapiekania jest uzależniony od… gustu. My wolimy warzywa twardawe. Piekę je więc nawet tylko 20 minut.

Do zapiekanki można dołożyć mięsiste (czyli nie wodniste) pomidory, bakłażany (te: obsmażone), kabaczki, nawet dynię. Zestaw ziół dopasować do swojego smaku. Doprawić ostrymi papryczkami chili lub peperoni. Zrezygnować z pomidora w plastrach (chociaż szkoda, pieczony ma wiele uroku). A jeżeli warzywa mają być daniem samodzielnym, można je posypać startym serem (nawet pokruszoną bryndzą) oraz uzupełnić parówkami, kiełbaskami, plasterkami boczku albo filecikami anchois. Zawsze będą pyszne. A jak pachną!

Deser także nie przysporzy kłopotu. Ambitni mogą do niego upiec własne babeczki czy tartaletki. Ale czyż nie szkoda na to czasu, skoro można kupić gotowe – z ciasta kruchego lub biszkoptowego? To wersja dla leniwych. Średnio ambitni mogą foremki wyłożyć także gotowym ciastem francuskim a nawet filo. Rzecz w ich wypełnieniu.

 

Babeczki z kremem z mascarpone po mojemu

gotowe babeczki lub tartaletki

serek mascarpone (małe opakowanie czyli 250 g)

2 jajka

cukier puder

2–4 łyżki włoskiego likieru cytrynowego (liquore di limone) lub sok z cytryny

skórka starta z cytryny

Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem aż zbieleją, połączyć najpierw z mascarpone, a następnie z ubitymi na pianę białkami, dodając je stopniowo. Dolać tyle likieru (dla dzieci: soku z cytryny), aby krem nie był zbyt rzadki, dosypać skórkę startą z cytryny (cytryna niepryskana lub sparzona), przemieszać. Krem wyłożyć do babeczek, posypać borówkami, przybrać listkami
melisy. Kto chce, może wierzch tartaletek posypać kolorowym cukrem, np. złotym.

 

A na koniec coś do weekendowego poczytania. Przyczynek do dziejów równouprawnienia damsko-męskiego (lub męsko-damskiego), a – jak może ktoś bacznym okiem wypatrzy – do szerzenia feminizmu i „genderu”. Oto, jak ideologia gender (jeszcze nie nazwana!) od lat niepostrzeżenie szerzyła sobie drogę do polskich umysłów. W dodatku ubierając chłopców – o zgrozo! – w fartuchy. Trochę może nas pocieszy, że zło przyszło z Norwegii. Ślad propagandy tej straszliwej zarazy pozostał w zszywce „Kuriera Warszawskiego” z roku 1908.

Satyra wszystkich czasów, od Arystofanesa aż do naszego starszego Fredry, nie żałowała sobie nigdy w malowaniu obrazów takiej przyszłości „na wywrót”, w której mężczyzna niańczyłby dzieci i gotował w kuchni, a kobieta zasiadała w sądzie, operowała w szpitalu lub obradowała w parlamencie.

Żartowano sobie z podobnej sytuacji „świata do góry nogami”, zapominając wszakże, iż równie śmieszne jest przywiązywanie do cech płci uzdolnień w kierunku kucharstwa lub medycyny, pielęgniarstwa lub prawa. Dlaczego bowiem mężczyzna nie mógłby być doskonałym wychowawcą, krojczym lub kucharzem, a kobieta dzielnym lekarzem lub obrońcą? Życie praktyczne już na to pytanie odpowiedziało praktycznie. Czyż więc nie można przypuścić takiej przyszłości, kiedy bez wywracania czegokolwiek do góry nogami, nastąpi właściwie odwrócenie normalne prawidłowej zasady, że tylko właściwe uzdolnienie, nie płeć, decydować będą o powołaniu? Zostawmy to jednak przyszłości, a posłuchajmy ciekawych istotnie wywodów nauczyciela szkoły wyższej w Drontheimie (Norwegja), p. Hakonson-Hansena, który założył przy swej szkole pierwsze kursa kucharskie dla chłopców.

Nauczyciel norweski dowodzi, że nawet w obecnych warunkach życia umiejętność gotowania przyda się nieraz mężczyźnie.

„Marynarz na morzu, żołnierz w polu są tego przykładem, bo, jak powiada przysłowie: bez jadła i napoju, niema bohaterów w boju”.

Oprócz tego mężczyzna powinien brać. także udział w najbliżej interesujących go sprawach zarządu i hygjeny domu. Kierowany temi względami, p. Hakonson-Hansen otworzył przy szkole średniej w Drontheimie kursa kucharskie dla uczniów, zapisując na nie uczestników, którzy w innych przedmiotach byli dostatecznie silni i mogli poświęcić czas zajęciom dodatkowym.

Zgłosiło się 58 kandydatów, z których jednak dla braku miejsca wybrano na razie 10. Wyniki były nadspodziewanie dobre. Po upływie jednego semestru w d. 5-ym b. m. urządzono egzamin praktyczny, przyczem kandydaci mieli przygotować następujące menu:

1) Rosół cielęcy z klopsami.

2) Pieczeń cielęca z kartoflami.

3) Naleśniki z konfiturami.

4) Dwa rodzaje ciastek.

Matki młodych kucharzy jednomyślnie stwierdziły, że chłopcy już podczas odbywanych kursów wyświadczali w domowem gospodarstwie niejedną usługę i byli dla nich dużą pomocą.

Należy dodać, że i w niektórych szkołach amerykańskich sztuka gotowania wykładana jest fakultatywnie, chociaż w nieco odmiennym celu, jako środek wychowawczy i jako „chemja życia codziennego”.

Tak więc bez wpadania w ostateczność i bez przesady można już dziś wskazać młodzieży żeńskiej i męskiej dwie dodatkowe i mogące się dowolnie krzyżować drogi: panny do uniwersytetu, chłopcy do kuchni!...

Z czym się w pełni zgadzam i co czynnie popieram. W domach moich synów gotują nie tylko moje kochane synowe. Robią to, gdy lubią. Mają mężów, którzy w razie potrzeby je nakarmią. Ale czy przy tym zakładają fartuszki? Przyznam, że nie wiem.

sobota, 26 września 2015
Rosół na pierwsze dni jesieni

Po pożegnaniu lata powitajmy jesień. Podobno już się pojawiają katary, grypki, przeziębienia. Nie bez powodu mistrz Gałczyński nazywał jesień „szafarką aspiryny”.  Uleganiu tym wszystkim wirusom i bakteriom zapobiegniemy dietą dopasowaną do pory roku – oczywiście do pewnego stopnia, na ile organizmy nam pozwolą. Odpowiednie odżywianie się wspomoże także wychodzenie z choroby nieszczęsnym, którzy już „wirusa” zdążyli złapać.

Jak wiadomo z babcinych mądrości, na przeziębienie najlepszy jest rosół. Świeżej daty mądrość ludowa nazwała go nawet „żydowską penicyliną”. Rosół przy jesiennych przypadłościach zalecają nawet poważni lekarze. Co w nim takiego? To ekstrakt białka i witamin oraz mikroelementów. Jemy go, gdy gorący, a więc dobrze rozgrzewa. Można zjeść mały talerz czy miseczkę rosołu, a się nim dobrze nasycimy. Starannie ugotowany, będzie smakował nawet najbardziej zakatarzonym. Raczej unikajmy wygotowywania kości. Nie jest to zdrowe, a starszym ludziom nawet może zaszkodzić. Lepiej pogotować kawałek mięsa bez kości. I wcale nie musi to być kilkugodzinne trzymanie na ogniu.

Proponuję ugotować rosół z kurczaka (najlepiej wiejskiego lub tzw. zagrodowego), tyle że nadzianego mięsem wołowym. Będzie naprawdę treściwy. Chorzy niech wypiją filiżankę czy kubek takiego rosołu, zdrowsi na pewno z ochotą usiądą do obiadu składającego się dodatkowo z kurczaka gotowanego i nafaszerowanego.

Kura lub kurczak gotowane z nadzieniem są specjalnością kuchni francuskiej. Ale może i nam zasmakują? Staranne wykonanie takiego rosołu napełni dom pięknym zapachem i rodzinnym ciepłem. Może nawet uda się do stołu zagonić wszystkich domowników.

Na początek, na wzór jak ugotować dobry rosół, przepis z ukazującego się w Warszawie przed wojną (Biuro Ziemianek, ul. Marszałkowska 149) dwutygodnika „Ziemianka Polska”. Pismo opisywało się w II Rzeczypospolitej jako „organ zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich”. Kto je redagował? Grono zacnych pań. Nie ukrywam, że nieco przynudzały. Ale nawet te teksty są ciekawym świadectwem swego czasu, epoki, która przeminęła. Jej aspiracji, dążeń, kultury i obyczaju.

Wśród wielu bardzo różnych treści – od informacji o wystawach, odczytach i książkach itd., po teksty z tytułami „Oszczędnością i pracą” – znajdziemy i porady, ogrodnicze, hodowlane i kulinarne.

W roku 1926 w piśmie przedstawiano kuchnie amerykańską i francuską. Wśród potraw z ostatniej znalazł się rosół.

Po takim opisie aż strach przedstawiać własną propozycję na jesienny obiad z rosołem w roli głównej. Mojego rosołu nie gotuje się cztery godziny. I nie tylko dlatego, że do gotowania użyłam szybkowaru. Nawet bez niego gotowanie skróciłabym co najmniej do połowy. Wystarczy, aby mięso – a u mnie nadziewany kurczak – było miękkie.

Kurczak gotowany, nadziewany wołowiną, po mojemu

1,5–1,7 kg kurczak zagrodowy na rosół, z podrobami

sok z połówki cytryny

30 dag mielonej wołowiny np. z udźca lub pręgi

jajko całe lub 2 żółtka

1–2 łyżki tartej bułki

włoszczyzna (2–3 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, biała część pora lub mała cebulka)

po 5 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 listki laurowe

natka pietruszki

szczypiorek

świeży estragon

sos Worcestershire lub maggi w płynie

sól, czarny pieprz

Mięso wołowe oczyścić z błonek (pozostawić je), a potem zemleć. Wyrobić z jajkiem lub żółtkami, tartą bułką, solą, pieprzem i sosem Worcestershire lub kilkoma kroplami maggi oraz posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem  i listkami estragonu.

Kurczaka oczyścić, opalić z resztek upierzenia. Aby pozostał biały, posmarować sokiem z cytryny. Nadziać wołowiną, pod skórkę piersi wsunąć po gałązce estragonu i natki. Uformować tuszkę zakładając na grzbiet skrzydełka i związując nóżki.

Do dużego garnka wlać wodę, na spód włożyć oczyszczone warzywa oraz podroby z kurczaka i ew. pozostałości z obierania mięsa z błonek itp., zagotować. Posolić do smaku. Zagotować wywar, włożyć nadzianego kurczaka, gotować półtorej godziny na małym ogniu lub 3/4 godziny w szybkowarze. Gotując w szybkowarze, warto kurczaka włożyć we wkładkę do gotowania na parze; łatwiej potem go wyjąć.

 Kurczak ma być miękki w najgrubszym miejscu udka i w środku tuszki. Dogotować, jeżeli wydaje się jeszcze twardy. Na końcu posypać rosół pieprzem.

Takiego kurczaka podajmy obłożonego warzywami z rosołu. Klasycznie – z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami, posypanymi posiekaną natką, z kawałeczkami świeżego masła. Przy stole kurczaka kroimy na pół, aby pokazać nadzienie. Na porcję przysługuje kawałek mięsa drobiowego, no i farszu. Aby obiad nie był zbyt mdły, ja na stole postawiłam gruszki w occie; tak, te z imbirem, opisane już w blogu (imbir wspomaga wychodzenie z kataru!). A co z rosołem? Podać go można albo klasycznie, jako zupę, z makaronem, albo w filiżankach, do wypicia. Musi być gorący.

Ile dawać warzyw do rosołu? Ja lubię dużo, aby potem także je podawać. Ale nie jest to konieczne. Warto wiedzieć, że im więcej marchewki i cebuli, tym rosół słodszy. Nie każdy to lubi. Cebulę można zrumienić (nad płomieniem lub w piekarniku), wtedy rosół będzie miał więcej złotego koloru, no i smaczku.

Słówko o mielonym mięsie wołowym. Czasu oszczędzi nam kupienie gotowej mielonej wołowiny dobrej jakości. Ale jeżeli zmielemy kawałek mięsa samodzielnie, będziemy pewni jego jakości. Lubię mleć w starodawnej maszynce żeliwnej. Roboty kuchenne mięso mielą za mocno, a właściwie je rozcierają. Takie nie pozwoli uzyskać właściwej konsystencji farszu. To już lepiej kupić mielone gotowe.

Czy musi to być wołowina? Pewnie nie, ale ją polecam, bo daje rosołowi właściwy smak, zwłaszcza w połączeniu z kurczakiem czy kurą. W sumie: tak podany kurczak jest efektowny, a przygotowanie go wcale nie wymaga specjalnych umiejętności i zachodu. Gotuje się właściwie „sam”. Co poddaję pod rozwagę młodym gospodarzom i gospodyniom. Nie ma jak domowy rosół! Żadne gotowe „gorące kubki” go nie zastąpią.

Na koniec ciekawostka z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Jeżeli wychodzimy z grypy, może się przyda. Przepis jest podpisany Lubicz. Na razie nie rozszyfrowałam, kto to jest. Pisownia oryginału.

Zupa dla osłabionych

Na sześć osób wziąć trzy funty mięsa z kośćmi, kto chce może w tej ilości wliczyć kawałek cielęciny, nóżki, szyjki, łebki z drobiu. Ugotować z tego dobry rosół. W chwili podania na stół zaprawić. Bierze się 4-ry surowe żółtka rozbite z małą ilością wystudzonego rosołku, dolać je gorącym rosołem, wcisnąć jedną całą cytrynę i wylać w wazę, w której się znajduje ugotowany z masłem na sypko ryż. Można ryż zastąpić grzankami z bułki krajanemi w kostkę.

Jak z przepisu widać, cała sześcioosobowa rodzina musiała być „osłabiona”, może właśnie po zbiorowym przeziębieniu? To się zdarza. Ataku wirusów się ustrzeżemy stosując profilaktykę rosołową. Głęboko w nią wierzę.

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl