O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wołowina

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 09 czerwca 2016
Smak lasu w potrawce

Idealne potrawy na przyjęcie przyjaciół to te – według mnie – które można przygotować wcześniej. Podgrzać i – wnieść. To najlepsza propozycja na danie główne. Przed nim mogą być jakieś przystawki typu „czekadełko” lub bardziej wyrafinowane, po nim – deser. Latem najlepszym są lody! Gotowe lub ambitnie przygotowane w domu. Czegóż chcieć więcej? Tylko ciekawych rozmów, przyjaznej atmosfery i umiarkowania. Przyznam, że przy potrawie, którą gotowałam, o umiar trudno. Tak jest smaczna. A ma smak lasu. Polecę ją wszystkim, którzy lubią grzyby (znam jedną osobę, która ich nie jada, i drugą, która za niektórymi z nich nie przepada). Ale my grzyby lubimy. Nasi znajomi także.

Pora roku grzybom, tym leśnym, nie sprzyja. Ale przecież są mrożonki. Smaczne. Nie tanie, ale każde grzyby kosztują. Czy zamiast nich można wziąć suszone? Pewnie tak. Wystarczy je namoczyć, ugotować w tym naturalnym wywarze i ugotować. Miękkie, po ewentualnym pokrojeniu, dodać do potrawy. A tą potrawą jest ragoût. Nazwa wskazuje, iż jest to danie rodem z Francji. Od wyrazu oznaczającego wzmocnienie smaku. Ale co będę się wysilała na opisy. Niech termin wyjaśni specjalista, czyli Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

RAGOUT

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), oprószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem, zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się ragoût ciemne („à brun”), natomiast ragout jasne („blanc”) polega na zastąpieniu maki mączystymi ziemniakami, które – rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. Typowym przykładem jasnego ragoût jest Irish stew. Ragoût jest wytworem kuchni francuskiej, stąd francuska nazwa i pisownia potrawy.

Dopowiem po lekturze „Larousse gastronomique”, że zapisana nazwa potrawy pojawiła się w roku 1642. Że ragoût blanc zagęszcza się nie tylko ziemniakami, ale masłem zagniecionym z mąką, śmietaną kremową, żółtkami. No i że znane i lubiane są ragoût nie tylko mięsne, ale także rybne oraz z owoców morza, np. słynne ragoût à la Nantua – z krewetek. W kuchni polskiej zastąpione przez ragoût z raków. Obiecuję, że któreś kiedyś przyrządzę! Pewnie to z krewetek, bo łatwiej u nas o nie niż o raki; nawet te pręgowate (amerykańskie), nie chronione.

Na razie dla miłych gości z przyjemnością gotowałam brązowe ragoût z grzybami. Mrożonymi. Okazało się potrawą pełną smaku lasu. Kto go lubi, będzie zachwycony.

Ragout z grzybami po mojemu

500–600 g wołowiny

2 marchwie

1/2 selera korzeniowego

por

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

100 g boczku wędzonego, nie gotowanego

olej do obsmażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

2 łyżki koncentratu pomidorowego

szklanka czerwonego wina wytrawnego

1/2 l bulionu wołowego

bouquet garni (natka pietruszki, 2 listki laurowe, tymianek)

grzyby mrożone (prawdziwki, podgrzybki lub maślaki)

mała cebula

sok z cytryny

 

Grzyby rozmrozić, obmyć, osuszyć. Doprawić solą i pieprzem, większe przekroić. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić grzyby, doprawić do smaku sokiem z cytryny, poddusić. Odstawić.

 

Mięso umyć, obsuszyć, pokroić w kostkę, dłoniami wymieszać je z mąką (1–2 łyżki). Przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić w kawałki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w paseczki. Przesiekać czosnek.

Olej rozgrzać, obsmażać mięso razem z boczkiem. Dodać kosteczki szalotek i warzywa, przesmażyć. Dołożyć koncentrat pomidorowy, wymieszać nie zdejmując z palnika.

Dolać wino i bulion, wrzucić bouquet garni. Na najmniejszym płomieniu dusić, aż mięso zmięknie. Gdy to się stanie, dorzucić grzyby. Wymieszać, jeżeli trzeba, dodać bulion. Sos ma być jednak zawiesisty, nie za rzadki. Sprawdzić smak, w miarę potrzeby dosolić lub dopieprzyć. Przed podaniem wyjąć bouquet garni, danie posypać świeżymi listkami tymianku i natki.

Jeżeli mamy szybkowar, koniecznie go użyjmy. Mięso powinno być miękkie w pół godziny. Podajemy je z ryżem, młodymi ziemniakami, z kluskami drożdżowymi na parze (wyborne!) lub po prostu z pszennym pieczywem. Szybkowar nie jest garnkiem tanim, ale warto się zdobyć na taki wydatek. Gotowanie nie tylko stanie się szybsze, ale będzie oszczędniejsze. Przy tym składniki duszone lub gotowane pod takim zamknięciem zachowują pełnię swego naturalnego smaku. Szybkowary zaczęły być znane już przed wojną. Jeden z pierwszych pokazał lustrowany magazyn „As” w roku 1938. Trochę się różnił od tych dzisiaj dostępnych.

 

W „Asie”, wydawanym przez krakowski koncern prasowy Mariana Dąbrowskiego, kolumnę kulinarną prowadziła Zofia Szyc-Korska. Związana była także z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Na jego damskich kolumnach odpowiadała czytelniczkom i zamieszczała swoje propozycje kulinarne. Musiała lubić potrawy typu ragoût, bo zamieszczała często ich receptury. Zwłaszcza wiele ich znalazło się na łamach „Asa”. Na początek jej propozycja na ragoût z mięsnych resztek. Bardzo ciekawa propozycja, prawda?  Wykorzystanie resztek zawsze popieram. W kuchni nic nie powinno się marnować.

A oto garść dalszych propozycji tej samej autorki. Od ragoût grzybowego z drobiowymi żołądkami, poprzez czysto jarską kombinację pomidorów i ogórków (połączenie niezbyt szczęśliwe, bo ogórki zabijają witaminę C z pomidorów, ale jeżeli uzupełnimy je znaczną porcją bogatej w nią natki pietruszki…), po wytworne danie sezonowe – ze szparagów i raków. Wszystkie ciekawe. Podaję w pisowni oryginału, czyli z lat 1936–39.

RAGOUT Z GRZYBAMI

2–3 gęsich żołądków ugotować do miękka w słonej wodzie. Osobno udusić 20–30 dkgr grzybków na maśle z dodatkiem drobno skrajanej cebuli, danej do grzybów na surowo zaraz przy nastawieniu do duszenia. Wody do grzybków nie należy dodawać, same zawierają jej tak dużo, że po pierwszem zagotowaniu będą nią przykryte. Ugotowane do miękka żołądki wyjąć z rosołu, na którym ugotować filiżankę ryżu. (Rosół należy tą samą filiżanką przemierzyć, powinno go być nie więcej jak 2 i pół filiżanki, tylko wtedy będzie ryż sypki). Żołądki skrajane na cienkie płatka dodaje się do ryżu wraz z uduszonemi grzybkami, miesza wszystko, dodawszy łyżkę masła deserowego i wydaje ułożone luźno i kopiato na półmisku, otoczone grzaneczkami panierowanemi w jajku i bułeczce.

RAGOUT Z OGÓRKÓW I POMIDORÓW

Średniej wielkości ogórek ołupany kraje się w drobną kostkę i zalewa osoloną wodą.   międzyczasie dusi się 3–4 pomidorów, przeciera je do ryneczki, wkłada odcedzone z wody ogórki, przykrywa i dusi do miękkości. W końcu dodaje się jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki, przyprawia smak solą, cukrem i sokiem cytrynowym i podaje w rancie z ryżu lub makaronu.

RAGOUT SZPARAGOWE Z SZYJKAMI RAKOWEMI

Z ugotowanych w słonej wodzie z kostką cukru, drobniejszych szparagów, odcina się i odkłada główki, resztę przeciera się przez sito i miesza z lekką zasmażką, sporządzoną z łyżki świeżego masła i takiejże ilości mąki. Masę tę rozprowadza się wodą z pod szparagów, dodaje troszeczkę soku cytrynowego, zagotowuje na dość gęsty sos, do którego wkłada się odcięte główki szparagowe i trochę szyjek rakowych. Ragout podaje się na salaterce, obłożone ryżem lub też jako przystawkę na muszelkach, posypane smażoną bułeczką i zapieczone przez kilka minut w piecyku.

W kilku propozycjach takich duszonych potrawek – bo i tak można nazywać ragout, przy czym to białe występuje też pod nazwa blanquette – autorka zaleca do podania grzanki. Moim zdaniem nie jest to pomysł szczęśliwy. Do potraw z sosem lepiej podawać miękkie bułki czy chleb – francuskie bagietki czy włoskie ciabatty są idealne. Bo takich dań z sosem niepodaje się nie podczas wytwornych wielkich bankietów, lecz do obiadów niezobowiązujących – rodzinnych lub spożywanych w towarzystwie dobrych przyjaciół. Wtedy uchodzi smaczny sos z talerza wymuskać kawałkiem pieczywa. Kto tego nie robi, nie wie, co dobre.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

poniedziałek, 25 stycznia 2016
O gościach. Plus mięso po burgundzku

Dawniej przyjmowanie gości było całą sztuką. Istniał ceremoniał zapraszania, witania, usadzania. Stosownie do pory dnia i charakteru posiłku ubierano siebie, stół i… służbę. Oczekiwano, że goście zjawią się też ubrani stosownie do okazji, często zaznaczono strój na zaproszeniach (pisemnych, a jakże!). Były potrawy, które podawano przy określonym posiłku, były dania, których w żadnym wypadku na stole się nie stawiało. Do posiłków musiały być dopasowane trunki. Potrawy podawano w ustalonej kolejności, z towarzyszeniem dobranego wina. Serwety musiały być idealnie krochmalone i prasowane. Talerze zmieniano przy każdym podaniu. Słowem: trzeba było doskonale wiedzieć, co i jak, aby się nie narazić na śmieszność. Nie dziwi, że taki Nikodem Dyzma – z powieści Tadeusza Dołęgi-Mostowicza oraz świetnego serialu z Romanem Wilhelmim – wchodząc w wyższe sfery skrycie sięgał do książki opisującej zasady życia towarzyskiego i dobrych manier.

My mamy znacznie prościej. Tak chyba się uprościło w czasach okupacji. I poszło. PRL sprzyjał tym uproszczeniom. Ceremoniał pozostał dla dyplomatów i obiadów oficjalnych. W domach nie ma służby i pani domu nie musi się już zastanawiać, jak ją prowadzić. Wszystko na ogół przygotowuje sama, podaje i sprząta ze stołu z pomocą domowników, a nawet zaprzyjaźnionych gości. Ubiór już nie jest taki ważny. Nie nosi się sukien cocktailowych czy wizytowych, panowie nie chodzą w żakietach, a często nawet dla gości nie zakładają garniturów. Stoły są ładnie przybrane, przynajmniej przy obiadach czy proszonych kolacjach, ale mało kto kładzie na każdym talerzu wykrochmaloną i pięknie ułożoną – na przykład w kształt łabędzia czy liry – serwetkę. Itd., itp.

Czy to dobrze, czy źle? Nie wartościuję. Takie mamy czasy. Znacznie prostsze, to fakt.

Ale, oczywiście, i dzisiaj są okazje mniej i bardziej uroczyste. Przyznam, że wolę te uroczyste… mniej. Lubię przyjmować rodzinkę czy przyjaciół bez zadęcia. A najbardziej lubię posiłki niewymyślne, ograniczone do jednego dania, będącego albo specjalnością domu, albo czymś nowym, zaskakującym lub dobrze znanym, dawno nie podawanym. Warunek jeden: musi to być danie przygotowane wcześniej. Dla gości już tylko wyjęte z piekarnika lub dobre do odgrzania. Nie lubię zostawiać gości przy stole, a potem znikać na długi czas w kuchni. A już na pewno przy gościach nie smażyłabym panierowanych kotletów czy ryby. Mimo dobrego wietrzenia kucharka zawsze przechodzi zapachem smażeniny. A pani domu dziś często jest kucharką.

Szukam więc dań, które można przygotować wcześniej. Do takich wygodnych dań mięsnych należy na przykład wołowina po burgundzku. Jest rozgrzewająca, ciekawa w smaku, solidna i… na wystawienie na stół cierpliwie czeka w piekarniku prawie do woli. Zapieka się ją przez trzy godziny. A można to robić i dłużej, przy niższej temperaturze.

Mili goście z ostatniej soboty spędzonej na świeżym mroźnym powietrzu prosili o przepis na to mięso, które bezceremonialnie, w dużej brytfannie, przed nimi postawiłam. Oczywiście, do wołowiny w winie – a jaka inna miałaby być ta rodem z Burgundii – podaje się i wino. Najlepiej to, w którym mięso się marynowało i dusiło. W zasadzie powinien to być burgund. Ale jeżeli go brak, weźmy inne wino mocne w smaku i kolorze, oczywiście wyłącznie wytrawne.

Potrawa wygląda na skomplikowaną. To fakt, że troszkę z nią zabawy (mnie ona zawsze odstresowuje!). Najwięcej czasu zabiera krojenie i obsmażanie mięsa. Potem jeszcze przygotowanie boczku, pieczarek i malutkich cebulek (oddzielnie). Ale nie przerażajmy się, w sumie nie jest to bardzo trudne. Przepis oryginalny wylicza na wykonanie tych czynności pół godziny. Ale to chyba przy dużej wprawie i idealnym zorganizowaniu. Lepiej przeznaczyć więcej czasu. Aha, a mięso trzeba zamarynować poprzedniego dnia. I odstawić co najmniej na dwanaście godzin.

Przepis wzięłam z francuskiej książki opisującej potrawy babci. Jakiejś grand-mère francuskiej. A gotowała naprawdę dobrze!

Wołowina po burgundzku
Boeuf bourguignon

1,5 kg łopatki lub pręgi wołowej (bez kości)

2 marchewki

łodyga selera naciowego

15 dag pieczarek równej wielkości

15 dag boczku parzonego

15 dag malutkich cebulek (grelots)

cebula plus kilka goździków

2 listki laurowe

bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, liść laurowy)

mały pęczek natki

butelka czerwonego wina burgundzkiego

mąka do obtoczenia mięsa

łyżka koncentratu pomidorowego

10 dag cukru pudru

20 g masła

olej

sól, pieprz

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Warzywa oczyścić. Pokroić w plasterki marchewkę i gałązkę selera. Cebulę obrać, naszpikować goździkami. Mięso, cebulę i warzywa oraz liście laurowe zalać winem. Odstawić pod przykryciem na co najmniej 12 godzin.

 

Kawałki mięsa wyjąć z marynaty, obsuszyć. Obtaczać w mące i obsmażać partiami w małej ilości oleju. Do naczynia, w którym będzie się dusić mięso w piekarniku, włożyć warzywa, podsmażyć razem z koncentratem pomidorowym, dołożyć mięso, wlać marynatę, włożyć bouquet garni. Dusić w piekarniku (200 st. C) pod przykryciem 3 godziny. Zaglądać do potrawy i kilka razy ją  przemieszać (gdyby było trzeba, dolać wina lub wody czy bulionu, ale niedużo –  sos ma być zawiesisty).

Boczek pokroić, obsmażyć lekko, zdjąć z patelni. Ewentualnie wlać łyżkę oleju, lekko obsmażyć pieczarki obrane ze skórki i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec domieszać sól i pieprz do smaku oraz posiekaną natkę.

 

Cebulki oczyścić. Na osobnej patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulki, posypać cukrem pudrem, wymieszać z odrobiną wody, nakryć papierem do pieczenia, pozostawić na małym ogniu przez kilka minut, aby zmiękły a woda odparowała. Papier zdjąć, cebulki mieszać, aż się zazłocą.

Wszystkie składniki dodać do mięsa 30–20 minut przed wyjęciem z piekarnika, dopiero teraz posolić i popieprzyć. Wymieszać i wstawić ponownie do piekarnika, zmniejszyć temperaturę. Przed podaniem posypać posiekaną natką.

Ta potrawa nadaje się do podawania mniej lub bardziej wytwornego. Dlatego też można ją polubić. Podamy ją i – jako jedno z dań obiadu – na talerzach obok gotowanych ziemniaków lub frytek, i w miseczkach, jako małe danko barowe, do bagietki. Jeszcze jedno: danie jest znakomite do odgrzewania i do późniejszego wykorzystania np. w postaci zapiekanki.

Wróćmy do zasad przyjmowania gości. Dowiedzmy się choć tego, ile tracimy (albo: ile zyskujemy), prowadząc życie bez zadęcia, na niskiej – co tu kryć – stopie. Zasady dobrych manier obowiązujących jeszcze w latach 30. minionego wieku opisał ilustrowany tygodnik „As”. Był pismem należącym do krakowskiego koncernu Mariana Dąbrowskiego, ówczesnego króla wydawców, właściciela wydawnictwa, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Oba pisma – i „Ikac”, i „Ilustrowany Magazyn Tygodniowy As” – na specjalnych kolumnach poruszały tematy kulinarne, często z konkretnymi przepisami. W obu pisywała Zofia Szyc-Korska, autorka książek kulinarnych, np. tej – „Oszczędna gospodyni. Niezbędne wskazówki dla osoby chcącej samodzielnie prowadzić kucharkę”. Książka ukazała się w roku 1935. Jakże inny od naszego świat ukazuje. Z tym przyjmowaniem gości też dzisiaj jest inaczej. Ale poczytajmy, na czym polegała elegancja przedwojenna. W wyższych sferach, oczywiście. Pisownia wedle zasad z epoki.

 

Zapraszając gości należy się dobrze zastanowić nad ich doborem, aby uniknąć niemiłych sytuacyj. Pani domu powinna czuwać nad rozmową, aby nie dopuścić do poruszania tematów, któreby mogły być niemiłe komuś z zaproszonych. Na zaproszeniach trzeba wyraźnie zaznaczać, jaki strój obowiązuje, a nie, jak się to często zdarza, zalecać strój jaknajskromniejszy, co powoduje niejednolitość w strojach i przykre sytuacje dla gości.

Pani domu nie wolno pod żadnym pozorem wstawać od stołu, dawać znaki służbie lub porozumiewać się z nią w jakikolwiek sposób.

Dania muszą być tak zestawione i przygotowane, aby podawanie ich następowało szybko po sobie. Niema nic nudniejszego, jak długie pauzy między daniami.

 

Śniadanie: Pora: między 12 a 1-ą w południe. – Menu: zimne zakąski do wódki (coraz mniej w użyciu) podane w salonie na stoliczku na kółkach w umiarkowanej ilość (celem ich pobudzenie apetytu a nie jego zaspokojenie) – buljon lub consommé w filiżankach (może być zastąpione omletem lub innem lekkiem daniem) – danie mięsne z rusztu lub patelni z jarzyną, ewentualnie drób z sałatą – deser (sery, owoce) – czarna kawa, podana już w salonie. – Trunki: vermouth, lub portwein przed zakąską – wódki do zakąsek (normalnie z lodu, przy wysokich gatunkach powinny być w temperaturze pokojowej) – po pierwszem daniu lekkie wytrawne, białe francuskie, lub reńskie (te ostatnie w specjalnych zielonawych kieliszkach) zawsze z lodu – po daniu mięsnem lżejsze, stołowe czerwone (np. Bordeaux w temperaturze pokojowej) – do czarnej kawy likiery i wysokiej marki koniaki. – Nakrycie: obrus nie musi być biały, coraz modniejsze są obrusy kolorowe – zastawa naogół skromniejsza, niż przy wieczornych obiadach – przybranie stołu kwiatowe, najlepiej w niskich czarkach (unikać należy wysokich bukietów, które zabierają miejsce i zasłaniają widok). – Rozmieszczenie gości przy stole: pani domu siedzi na pierwszem miejscu na środku dłuższego boku stołu (przy stołach o kształcie podłużnym) – pan domu naprzeciwko niej (miejsca tego ustępuje jedynie głowie państwa, lub księciu krwi, również wysokim dostojnikom kościelnym) – po prawej stronie pani domu miejsce dla najbardziej honorowanego gościa mężczyzny, po prawej pana domu dla najbardziej honorowanej damy. – Strój pani domu: powinien być nacechowany wykwintną prostotą – obowiązuje suknia wełniana, lub jedwabna matowa z rękawami (możliwie nie czarna).

 

Herbatka popołudniowa: Pora: między 4 a 7-ą. – : herbata, osobno rum w karaweczce, cytryna w plasterkach i śmietanka w kubku, na tackach lub kryształowych talerzykach tartinki (małe, jednolite i nie tak ostre, jak przy przekąskach do wódki), słone ciasteczka, herbatniki i inne ciastka. – Późniejszem popołudniem (np. imieniny pani lub pana domu) można zamiast herbaty do słodkich ciast podać słodsze wina francuskie, lub hiszpańskie. – Sposób podania: w salonie na małych stoliczkach. W domach konserwatywnych serwuje herbatę służący lub pokojówka na tacy – w nowoczesnych umieszcza się zastawę do herbaty na stoliku na kółkach z szklanymi blatami. – Herbatę nalewa pani domu, roznosi służba. (Ostatnio w eleganckich domach przyjmuje się zwyczaj podawania herbaty w jadalni, bez zasiadania. Jest to niepraktyczne i dla gości niewygodne). Strój pani domu: popołudniowa suknia z rękawami długiemi lub półdługiemi, krótka, bez dekoltu, ciemna lub czarna.

 

Obiad: Pora: między 7 a 8-ą wieczór. – Menu: zupa (na talerzach) – ciepła przystawka – ryba – pieczyste z jarzyną – legomina – deser (sery, owoce). – Trunki: po rybie lekkie wino białe francuskie, lub reńskie z lodu – po pieczystem wino czerwone (Burgund w temperaturze pokojowej) – przy legominie szampan (tylko przy wystawnych obiadach) – Nakrycie: obrus biały (we Francji na wystawnych obiadach widuje się jedwabne obrusy kolorowe z frendzlami) – srebra – kryształy lub piękne szkło – dekoracja kwiatowa jak przy śniadaniu. – Najmodniejsze oświetlenie: antyczne lub zupełnie nowoczesne świeczniki ze świecami. – Strój pani domu: suknia wieczorowa długa z rękawami lub bez, dekolt umiarkowany, kolor najlepiej czarny.

 

Bal: Pora: 10-a wieczór. Kolacja (o ile zasiadana i gorąca) około północy. – Menu kolacji balowej podobne do obiadu (liczba dań zależy od kwestji gustu i środków finansowych). – Zamiast ciepłej kolacji można w mniejszych mieszkaniach urządzić zimny bufet, zastawiony na stole w jadalni tak, aby dostęp do niego był łatwy. Menu: kanapki, kawior, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, majonezy z ryb, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. – Na tacach roznosi się lody i poncz lub kruszon, nad ranem barszcz w filiżankach i ciepłe przekąski – Strój pani domu: toaleta balowa (bez rękawów – duży dekolt).

No i już prawie wszystko wiemy w kwestii bon tonu. A co najmniej tyle, ile ze swego poradnika wiedział Nikodem Dyzma. Tym, którzy wkraczają w elegancki świat balowych toalet, fraków i futer z norek (idealne też na mroźny spacer; oczywiście, nasi znajomi przyszli do nas w norkach i gronostajach ) na pewno taka porcja wiedzy się przyda. Pozostałych może zadowoli przyrządzenie pełnego smaków boeuf bourguignon i podzielenie się nim z przyjaciółmi.

wtorek, 19 stycznia 2016
Zraz raz!

W dawnych handelkach, czyli we wspominanych przez Bolesława Prusa choćby w „Lalce” barach dla panów – z piwem i małymi dankami na gorąco – zrazy królowały. Jedzono je podczas męskich śniadań czy bezpretensjonalnych kolacji. Bo na obiad podawano solidniejszą pieczeń czy sztukamięs.

Takie zrazy są zapewne lubiane i dzisiaj. Występują w restauracjach specjalizujących się w kuchni polskiej, a zwłaszcza staropolskiej. Ich bogaty smak docenimy zwłaszcza zimą. Po przejażdżce na nartach, po kuligu, sankach z dziećmi, spacerach po parku w zimowej szacie chętnie usiądziemy do stołu, na którym będą królowały zrazy. Bo już ani na śniadanie, ani na kolację na pewno ich nie podamy. Apetyty mamy mniejsze niż przodkowie.

Zrazy bite, zawijane, zawijane z farszem, ale i mielone – które wybierzemy? Zasada jedna: mięso przysmażyć, podlać wywarem, winem lub wodą, przyprawić i dusić, aż będzie miękkie, a sos stanie się zawiesisty. Kto lubi, może go zaprawić mąką, ale to nie jest konieczne. Nie musi go być dużo, zrazy nie muszą w nim pływać. Musi być pełen smaku. Tego nabędzie od starannego obsmażenia wysokiej jakości mięsa (polecam wołowinę dojrzewającą) oraz od przypraw i dodatków. Taki był mój sos, takie były nasze niedzielne zrazy. Podałam je z okazji dziewięćdziesiątych urodzin mojej Mamy. Jak każda osoba w pewnym już i słusznym wieku, lubi smaki, które dobrze zna. Nie przepadała za gotowaniem, ale zrazy sporządzała – że palce lizać. Nauczyła się ich od swojej mamy, mojej Babci. Chciałabym swoją wiedzę i swój smak przekazać wnukom.

A zrazy są tą szczęśliwą potrawą, którą można przyprawiać na wiele sposobów. Mogą być zarazem takie same, co docenią lubownicy tradycji, i nieco inne niż zwykle. I takie ostatnio przyrządziłam.

Zrazy zawijane z suszoną śliwką po mojemu

wołowina zrazowa (z udźca, na pieczeń, krzyżowa)

śliwki suszone bez pestek

słoninka lub surowy tłusty boczek

czarny pieprz, pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

masło klarowane lub olej

mąka do obtoczenia mięsa

dodatkowo do sosu:

cebula

mielone cynamon i goździki

rozmaryn

bulion wołowy lub warzywny albo czerwone wino

Wołowinę pokroić w plastry w poprzek włókien, rozbić je, nie kalecząc mięsa. Na każdy plaster położyć śliwkę (lub połówkę) i pasek słoninki, posypać listkami laurowymi i pieprzem, zwinąć. Spiąć szpilkami do zrazów lub wykałaczkami albo związać nicią kuchenną. Posolić.

Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące, strzepując jej nadmiar. Smażyć po kilka – z każdej strony, aż mięso zbrązowieje. Wyjmować na papier kuchenny, aby tłuszcz w niego wsiąkł.

Po usmażeniu wszystkich zrazów nie zdejmować patelni z ognia. Zasmażyć na niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jeśli potrzeba dołożyć łyżkę tłuszczu. Gdy cebula się lekko zazłoci, zalać wywarem lub winem, w ostateczności wodą. Rozprowadzić pozostałości ze smażenia. Sos przyprawić pokruszonym liściem laurowym, cynamonem, goździkami i pieprzem, włożyć ze dwie gałązki rozmarynu, pogotować kilka minut, aby płyn odparował, a smaki się połączyły. Wrzucić kilka śliwek pokrojonych w paseczki lub pozostawionych w całości. Włożyć zrazy, dusić do miękkości. W szybkowarze potrwa to 20–30 minut w zależności od gatunku mięsa, rozmiaru zrazów i ich grubości. Duszenie w zwykłym rondlu pod przykrywką potrwa co najmniej godzinę, ale może zabrać nawet pół godziny więcej. Podawać razem z sosem.

Jeżeli pozostała słoninka i nie boimy się tłuszczów zwierzęcych, możemy ją dorzucić do sosu, razem ze zrazami. Ale słoninę można z przepisu w ogóle wyrzucić, a do zrazów włożyć samą śliwkę z przyprawami. Tyle że kawałek tłustości wpływa na soczystość mięsa. Może ktoś woli dodać kosteczkę zimnego masła? Z kolei kto nie chce dodawać mąki, może pominąć panierowanie zrazów. Tylko że wtedy uzyska cieńszy sos. Zawsze coś kosztem czegoś! W kuchni, jak w życiu.

Aby było jak u babci, sięgnęłam po stareńki przepis z roku 1903. Na zrazy z cielęciny. Nigdy nie mogłam się nadziwić recepturom, które nakazywały akurat to mięso łączyć z sardelami, które dziś nazywamy anchois. Aż kiedyś tego wypróbowałam i okazało się, że rybny smak ginie, a mdława cielęcina nabiera biglu. Na tym zasadza się istota tego przepisu na zawijane zrazy z cielęciny. Pochodzi zaś z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

4 funty [funt to niecałe pół kilo] cielęciny od dyszka pokrajać w plastry i osolić. Oddzielnie usiekać kilkanaście sardeli obranych z ości i sparzoną cebulę, trochę pieprzu i łyżkę masła urobić na massę i każdy plaster cielęciny massą tą posmarować, następnie zwinąć każdy plaster i obwiązać bawełną. Zrazy te należy w rondlu w gorącem maśle obrumienić na wszystkie strony, poczem należy dodać 3–4 goździków, kilka plasterków cytryny oczyszczonych z pestek, dobrą łyżkę tartej bułeczki i pół kwarty rosołu lub w braku tego wody. Zrazy te należy na wolnym ogniu dusić 1–1 1/2 godziny, następnie zrazy oswobodzić z bawełny, sos przecedzić przez sitko i doprawiwszy go jeszcze do smaku, polać nim zrazy.

W rym czasie porady kulinarne w „Tygodniku” często podpisywała Paulina Szumlańska. Być może przepis na oryginalne zrazy – napełnione farszem z anchois – jest jej autorstwa. W tym samym numerze ukazała się taka jawnie reklamowa notka, już przez nią podpisana:

Do wiadomości powszechnej podajemy, iż założona w Warszawie (Wiejska Nr. 13) fabryka pod firmą „Lubicz” produkuje pomadkę do samowarów nazwaną „Lustr”, która się znajduje we wszystkich składach aptecznych i mydlarniach. Wyrób ten jest równie dobry jak wszystkie zagraniczne, niema już zatem konieczności kupowania pomadki „Amor”, która jest artykułem niemieckim.

Jak widać, w zaborze rosyjskim – pod którym Warszawa pozostawała – nie było miłości do Niemców, a nawet coś w rodzaju wojny handlowej. Zgodnie z regułą: „kupuj od swego”. Tylko kto był wtedy swój?

Aby nie pozostać tylko przy przodkach po kądzieli, sięgnę jeszcze do przeuroczego wierszyka z pewnej sztuczki teatralnej. Po mieczu będzie przodek dawniejszy niż dziadek, jakiś praprapradziad!

W roku 1828 „Kurier Warszawski” zamieścił krótką recenzyjkę z najświeższego pewnego spektaklu. Proszę przeczytać, czyjego autorstwa była sztuka.

A skoro był opisany „lubownik dobrego stołu”, nie mogło na nim zabraknąć zrazów. Jest i na nie mikroprzepisik. Pan hrabia Fredro musiał wiedzieć, co pisze. Zachowuję jego pisownię, ma wiele uroku.

Wyiechałem zdrów iak Sum, lekki iak opłatek,
Czułem iuż nawet głodu ten drogi zadatek
Któregom od tak dawna nimiał ani śladu,
A co tak miłą czyni nadzieię obiadu.

Aż, furman wytchnąć koniom gdzieś przy Karczmie staie.
Siedzę , czekam .... wtem, iakiś zapach czuć się daie,
Wącham, niby iarzyna .... niby cóś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa.
Patrzę... śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc „parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi, masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach, i dawaj gorąco”,
Przynosi mi soczystą, wybornie pachnącą.
Kraię, iem zraz po zrazie; ale zaraz czuię,
Że iest cóś niedobrego, że czegoś brakuie.
Wołam więc, „Słyszysz! dajno ieszcze ze 3 zrazy”
Zjadłszy, iakby z przeczucia doznałem odrazy,
J więcej anim ruszył; ale ledwo w drogę,
Słabo mi, słabo, słabo. A! iuż znieść nie mogę,
To poty na mnie biją, to dreszcz iak we febrze....
Stój! czekaj! W pier
[w]szym dworku, tchem ostatnim żebrzę,
By Omlecik zrobiono, chcąc wybić klin klinem.
Zjadłem spory glon sera, i skropiłem winem.
Na próżno, tu iak kamień; rumianku! dla Boga!
Czas pędzi, obiad czeka, każda. chwila droga.
Do tego podwieczorek Radost dzisiaj daie,
O siódmej tam być muszę ...... brrr .... iak klin tu staie
.

Oj, ten Fredrowski podróżny to nie smakosz był, ale żarłok. Na obiad stanowczo wystarczy zraz jeden. Podany z surówką dla lepszego trawienia. Surówki i sałatki witaminowe opiszę następnym razem.

sobota, 09 stycznia 2016
Pierwsza krzyżowa

Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód".

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.

wtorek, 01 grudnia 2015
Grudniowe danie: fasola

Mocne akcenty smakowe, takie w sam raz na zimę, zapewniają nam warzywa strączkowe. Wśród nich fasola. Nigdy nie było u nas dostępnych tylu rodzajów fasoli, co dzisiaj! Do wyboru – według rozmiaru, do koloru. Od maluśkiej perłowej (jest pyszna w warzywnej sałatce majonezowej) po największego jasia, poprzez nakrapiane, czarne, czerwone, brązowe, żółte, zielonkawe flageolet. Bo mówimy o fasoli suszonej, nie świeżej, tej jeszcze w strączkach. Ta suszona jest właśnie w porze zimowej najlepsza. A mamy przecież już grudzień. Stoimy u progu zimy.

Nie wszyscy mogą fasolę jeść. Jest ciężkostrawna. Jej szczególnym właściwościom zapobiega nieco wstępne obgotowanie i odlanie pierwszej wody lub moczenie fasoli na noc. Dawniej robiono tak, aby ją zmiękczyć, dzisiaj podobno nie jest to konieczne. Ale ogranicza właściwości niekorzystne dla trawienia.

Fasola pochodzi – jak wiele warzyw, np. pomidory czy papryka – z Ameryki Południowej i Środkowej. Do dziś w niektórych krajach tego kontynentu jest podstawą pożywienia ludności. Do tych krajów należy Meksyk.

Na jego północy frijoles, czyli fasola, jest wciąż podstawą posiłków i podstawowym źródłem białka i błonnika. Stąd podobno mamy dwadzieścia gatunków fasoli; niektóre źródła podają, że jest ich pięćdziesiąt! Są odmiany białe; czarne – są specjalnością południa; czerwone; bladoróżowe – pinto; nakrapiane; o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających.

Pamiętacie uroczą i barwną powieść „Tortilla Flat” Johna Steinbecka? Nie czytaliście? Sięgnijcie po nią, choćby dla poprawienia nastroju. Będzie świetną odtrutką na jesienne chandry i niekorzystne biometry pogodowe. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale przecież jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu „krwi hiszpańskiej, indiańskiej, meksykańskiej i ras europejskich”. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Jak mały syn powieściowej señory Teresiny Cortes jadający trzy razy dziennie tortillę z fasolą: „Mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”. Ale także przed zimnem realnym, które właśnie do nas nadchodzi.

Fasola w tamtych stronach – ale i u nas! – może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych jako purée lub refritos, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju albo, tradycyjnie, na smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, wzmocnionym bukietem typowych przypraw, w tym często kolendrą i chili.

Autorka książek o historii amerykańskiej kuchni Sophie Coe jako znaną w zamierzchłej przeszłości tych ziem opisywała potrawę z fasoli gotowanej w wodzie, w której wcześniej moczono chili. W tym upatrywała głównego smaku kuchni dawnych mieszkańców Meksyku.

Troszkę z tego zapożyczymy w dzisiejszej fasolowej propozycji. Do sporządzenia duszonej fasoli z mięsem użyłam ugotowanej peklowanej wołowiny (przepis kilka wpisów niżej), ale zamiast niej można wziąć mocno wędzoną szynkę lub w ostateczności jakąś wędlinę, byle wyrazistą w smaku. Potrawy z fasoli nie należą do subtelnych. A że podajemy je wyłącznie ludziom zdrowym i na pewno nie małym dzieciom, mogą być mocniej przyprawione. Zimą to nas rozgrzeje!

Trudno podać dokładny czas ugotowania fasoli, bo zależy od jej gatunku i wstępnego obgotowania. Zwykle gotuję w szybkowarze, ale to wymaga pewnego doświadczenia i otworzenia pokrywy co najmniej raz w trakcie gotowania, aby sprawdzić, czy fasola już zaczyna mięknąć. Nie można jej podać niedogotowanej, ale rozgotowana jest paskudna. Trzeba więc pilnować i nawet w szybkowarze lepiej dogotować ją już bez pokrywki niż przegotować.

Fasola duszona jaś z papryką i peklowaną wołowiną po mojemu

fasola jaś

peklowana wołowina

boczek wędzony, niegotowany

ew. olej sojowy

2 cebule

2–4 strąki zielonej papryki

4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

opakowanie krojonych pomidorów w sosie własnym

liść laurowy

sól

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

mielona papryka wędzona, kolendra mielona

papryczka chili świeża, albo suszona pokruszona, albo sypka

Fasolę zalać wodą, zagotować, wodę odlać. Wlać świeżą wodę, wrzucić listek laurowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, zagotować, przykryć, gotować do miękkości (w szybkowarze ok. pół godziny).

Gdy fasola się gotuje, pokroić w paseczki boczek, wytopić go na patelni dość głębokiej i z grubym dnem. Jeżeli jest za mało tłusty, podlać łyżką oleju. Wrzucić pokrojoną w półkrążki cebulę i posiekany czosnek, zeszklić je. Dorzucić  pokrojoną w paseczki paprykę i krążki selera naciowego. Dusić z 10 minut, aby papryka zmiękła, ale nie za bardzo.

 

Do duszących się warzyw dorzucić wołowinę pokrojoną w paski; kilka plasterków można pozostawić w całości. Dusić kolejne 10–15 minut, ze dwa razy przemieszać.

 

Na patelnię wlać pomidory w soku własnym. Przyprawić solą, papryką wędzoną, kolendrą i chili. Poddusić.

 

Sosem pomidorowo-warzywnym zalać ugotowaną fasolę. Pogotować, aż smaki się połączą a fasola nasiąknie sosem.

Potrawę podajemy zawsze gorącą. Dla każdego do miseczki lub na talerz wykładamy plaster wołowiny lub szynki i do niego dodajmy duszoną fasolę razem z bogatym sosem warzywnym. Wyrazu, stylu i witamin doda posypanie tego dania świeżą kolendrą. Nie bójmy się jej. Fantastycznie smakuje w tym zestawieniu.

Fasola jako warzywo suche świetnie się nadaje do domowego żelaznego zapasu. W takim charakterze była – razem z grochem i soczewicą – polecana w przepisach kuchni wojennej. Sięgano po nią na tyle często, na ile się dało także w biednych latach powojennych. Dowodem porada pochodząca z kolumn kobiecych codziennej „Gazety Lubelskiej”, ukazującej się w Lublinie w latach 40. Pierwszy jej numer ukazał się już 3 sierpnia 1944 roku z podtytułem „niezależny organ demokratyczny”. Wtedy też w Lublinie zaczęła wychodzić bardziej „rządowa”, czyli będąca bliżej nowej władzy „Rzeczpospolita”. Być może dlatego, z powodu tej konkurencji, na jakiś czas zawieszono tę gazetę mniej zależną od nowych panów, potem wznowiono w lutym roku 1946, aby zamknąć na zawsze w marcu roku 1947.

 

Obyczajem spotykanym i przed wojną, np. w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, największej nakładem gazecie przedwojennej, było zamieszczanie cyklicznej kolumny dla pań. „Gazeta Lubelska” także w to poszła. Czy przydawały się pochodzące stąd porady na tanie i smaczne gotowanie? Trudno powiedzieć. Podpisywała je „Ciocia Ada”. Jej na pewno honoraria się przydały.

 

A oto, co Ciocia Ada radziła w kwestii gotowania fasoli. Ciąg dalszy o gotowaniu buraków zostawię na inną okazję. Pisownia oryginału.

 

Gotuję dziś zupę fasolową. Cóż za przyjemność sprawię mężowi — on tak lubi fasolę pod każdą postacią!

Mając wspaniały rosół po ugotowanym boczku, wsypuję do niego fasolę, ciesząc się, że jest gorący i fasola prędzej się ugotuje.

Gotuję godzinę – drugą – trzecią... Fasola twarda, co tu robić! Mąż zaraz wróci, a obiadu nie ma. Biegnę do sąsiadki po radę, a ona w śmiech! A któż gotuje fasolę w słonej, a w dodatku gorącej wodzie!

Fasolę moczy się dzień przedtem w zimnej wodzie, nazajutrz wodę trzeba odlać, fasolę zalać świeżą wodą i gotować. Wówczas ugotuje się bardzo szybko.

A teraz rada na twardą fasolę. Z tej niedogotowanej i niemożliwej już do dogotowania fasoli można zrobić kotleciki. Przepuśćmy ją przez maszynkę od mięsa raz albo i dwa razy, dodamy jajko, kawałek moczonej i wyciśniętej bułki. Dobrze wymieszamy i wyrobimy kotleciki. Osypane tartą bułką, smażymy je na wolnym ogniu. Może być do tego użyty olej. […]

Tyle porad kuchennych. Teraz będzie z tej samej gazety ciekawostka dla osób kochających literaturę i jej historię. Oto tekst podpisany przez… Leopolda Tyrmanda (1920–1985), tu występującego jako gdyński korespondent gazety. Po wojennej tułaczce wiosną roku 1946 wrócił do kraju. Źródła podają, że w kwietniu był już w Warszawie. Jak mu się udało w maju minireportażyk z tego powrotu opublikować w lubelskiej gazecie? Nie wiem, może wiedzą coś biografowie autora „Złego”, „Życia towarzyskiego i uczuciowego” oraz „Dziennika 1954”. Znamienny jest tytuł gazetowego obrazka, a gdy się weń wczytamy – docenimy znamienny smaczek, choć niekulinarny. Pisownię, oczywiście, zachowuję. Komentarze w nawiasach – moje.

 

Już po kilkunastu godzinach, od czasu opuszczenia portu w Kopenhadze, drugi oficer podaje mi na mostku lornetę i wskazując na ląd, widoczny od południa, mówi: – „Polska”. –

I potem już cały dzień i cała noc płyniemy wzdłuż polskich wybrzeży. –

Statek S/S „Melchior” z Aarhus ma na pokładzie ostatni transport repatriantów z Danii, zarejestrowanych przez Polską Misję Repatriacyjną na Skandynawię, na powrót do Polski. W Kopenhadze żegnał transport Poseł Rzeczypospolitej dr. Kelles-Krauz [Stanisław, PPS-owiec, przedwojenny senator, więzień hitlerowskiego obozu, poseł PRL w Danii do roku 1954, potem przewodniczący PCK], odśpiewano hymn narodowy i Rotę, Duńczycy stali na baczność, a potem długo powiewali za odchodzącym statkiem. nastrój był podniosły i entuzjastyczny zarazem i wszystko było w najlepszym porządku. Dwa dni bezczynności na morzu, opieranie się o reling i nieustanne dyskusje znów robią swoje. Wypełzają wątpliwości. Ludzie, karmieni przez rok prasa londyńsko-andersowską, żyjący w atmosferze zakłamania i bezmyślnych plotek obozowych, nie zawsze jadą do kraju w poczuciu zupełnej ufności. „Co z nami będzie?” –  czają się na dnie świadomości pytania, na które tylko życie dać może odpowiedź.

W promienny poranek Wielkiej Soboty statek dobija do nabrzeża Gdyni. Ludzie tłoczą się na pokładzie. Pod dźwigami stoją puste węglarki.

- „O, to przygotowane już da nas. Tymi wywiozą nas na Sybir” – mówi jakiś dowcipniś. Na twarzach blade uśmiechy. Byłem pewny, że w tym momencie zarówno dowcipniś, jak i słuchający go, wierzyli jeszcze w taką możliwość. Jeszcze propagandowe zatrucia nie zostały wypompowane całkowicie. Ale niebawem życie daj upragnioną odpowiedź. Na pokład wchodzi młody, wysoki, silnie zbudowany człowiek w deszczowym płaszczu i w berecie. Ma jasne, energiczne oczy, opaloną twarz i mocną szczękę. Przedstawia się kierownictwu transportu – magister Rusek [trudno nie zauważyć, że nomen omen; czy Tyrmand nie miał radości z tego powodu?...] – kierownik PUR'u [Państwowy Urząd Repatriacyjny] w Gdyni. Staje na najbliższej nadbudówce pokładowej i donośnym głosem zbiera ludzi dookoła siebie. Przemawia krótko, jasno i zdecydowanie. Potem ściąga beret do odśpiewania Roty. Potem dziękuje Duńczykom po duńsku i rozpoczyna wyładowanie statku. Jak na pokazie propagandowym podjeżdżają auta ciężarowe PUR'u, sprawnie i szybko przyjmują ludzi z bagażem i odwożą na punkt zborny. Widzę, jak ludziom powoli rozjaśniają się twarze na sam widok tej energii, sprawności i organizacji. Po półgodzinie „Melchior” jest już rozładowany.

Po godzinie spotykamy pierwszych repatriantów na dworcu gdyńskim. Są już zarejestrowani, zaopatrzeni w dokumenty, pieniądze i bilety i rozjeżdżają się, każdy w swoją stronę. Promienieją. Są rozczarowani pozytywnie, in plus, nikt im niczego nie zabrał, nikt ich nigdzie nie wysłał.

– Po co były te wszystkie kłamstwa, tam w Danii, w gazetkach i przemowach. Dlaczego opowiadano nam o rabunku, odbieraniu rzeczy repatriantom i wywózkach prosto z portu. Gdybym wiedział, jak jest naprawdę, tobym pół roku temu przyjechał — mówi ktoś. Inni dziękują stojącemu przy mnie zastępcy szefa Misji Repatriacyjnej w Skandynawii, adw. Jeżowskiemu – za to, że ich namówił do dobrego. Do słusznego, szczęśliwego powrotu. I za to, że ich repatriował.

W transporcie było kilku niewidomych. Każdy z nich otrzymał milicjanta, który ma go dowieźć do Gdyni na miejsce zamieszkania. Na widok troskliwie prowadzanych po peronie niewidomych, na twarzach repatriantów widać jeszcze coś, oprócz radości. Widać szacunek dla Nowej Polski.

Potem ta nowa Polska miała okazać także i inne oblicza. Sam Tyrmand miał ją opuścić na zawsze w roku 1965. Ale to już temat na inną opowieść, o smaku bardziej gorzkim. Pamiętajmy jednak, że w polskich dziejach smaki bywały różne, mieszały się, tworzyły kombinacje niespodziewane. Jak dzisiaj. W sumie: jak zawsze. Smak polski bywa szczególnie bogaty i – niejednoznaczny. Zwłaszcza dla prawdziwych smakoszy. Tylko prostacy widzą w nim wyłącznie schabowego z kapuchą.

niedziela, 29 listopada 2015
Przystawka wojowników. Mocno mięsna

Właściwie należy do licznej rodziny zakąsek. Niektórzy do ust nie wezmą, inni – bardzo lubią. Dobry, gdy z dobrego surowca i starannie przyrządzony. Tatar, czyli befsztyk tatarski. Opisywałam go w blogu nie raz, w tym jego pochodzenie jakoby od Tatarów zmiękczających płat surowego mięsa pod siodłem.

My nie jemy go często. Przeważnie, gdy wykosztujemy się na wołową polędwicę. Potocznie się u nas uważa, że jest potrawą znaną tylko Polakom, jak i np. flaki. Nic podobnego. Tatarem zajadają się na przykład Francuzi i którąś z ich wersji podania surowego mięsa przedstawiałam tego lata.

„Larousse gastronomique” ma specjalne hasło na potrawy à la tartare. Jest wśród nich steak tartare. Zaznacza się, że przyrządzany z wołowiny, choć puryści sięgają po koninę. A podaje się go z żółtkiem surowego jaja, co zresztą pokazuje zdjęcie. Wśród dodatków podanych w przepisie przypisanym do hasła są: posiekana cebulka, kapary, natka pietruszki. No i angielski sos Worcestershire.

 Historia tego sosu z Worcester wiąże się z panowaniem Imperium Brytyjskiego w Indiach. Legenda głosi, że jego recepturę przywiózł do Anglii lord Marcus Sandys, były gubernator Bengalu. Sęk w tym, że takiej postaci historia nie zna. Za inspiratorkę powstania sosu dziś uważa się raczej lady Sandys, która na początku XIX w. poszukiwała dostępnej w Anglii wersji przyprawy curry. To dla niej dwóch aptekarzy przygotowało proszek mogący je zastąpić. Byli to John Lea i William Perrin. Eksperymentując, zalali proszek wodą. Niezbyt smaczna przyprawa, odstawiona w kąt, po latach (!) okazała się ciekawym sosem. Jak było naprawdę? Nie do końca wiadomo, choć znana jest data powstania sosu – rok 1837. Najlepszy Worcestershire sauce jest wytwarzany do dziś pod nazwiskami obu aptekarzy. Wszystkie jego składniki i proporcje są tajemnicą, ale fachowcy domyślają się obecności: anchois lub sosu rybnego, sosu sojowego, octu, pasty z tamaryndowca (daje kwaskowy posmak), maceratu z cebuli i czosnku, melasy. Ten sos nadaje szlifu wielu potrawom mięsnym, nie tylko befsztykowi tatarskiemu. Dodaje się go także do pomidorowego koktajlu Bloody Mary.

Od Imperium Brytyjskiego i XIX wieku skoczymy teraz do Krakowa w latach międzywojennych. Sięgnę po sposób przyrządzania tatara zaczerpnięty ze starej gazety, z „Asa,  ilustrowanego magazynu tygodniowego" z roku 1936. Był to tygodnik wchodzący w skład krakowskiego koncernu prasowego utworzonego i prowadzonego przez senatora II RP Mariana Dąbrowskiego (1878–1958). Lokomotywą jego imperium był ukazujący się już przed I wojną światową „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, nazywany w skrócie Ikacem.

Jak wspominał Jalu Kurek, literat, który zdobył także ostrogi dziennikarskie: „W międzywojennym Krakowie wychodziło pięć gazet codziennych (‘IKC’, ‘Czas’, 'Głos Narodu', ‘Naprzód’, ‘Nowy Dziennik’, także przez pewien czas ‘Nowa Reforma’ i ‘Tempo Dnia’), a sam ‘Ikac’ posiadał pięć przybudówek tygodniowych (‘Na szerokim świecie’, ‘Raz, dwa, trzy’, ‘Światowid’, ‘As’, ‘Wróble na Dachu’, nie licząc niedzielnego dodatku: ‘Kuriera Naukowo-Literackiego’)”. Imponujące, prawda?! No, ale ludzie wtedy czytali słowo drukowane, nie było wszak telewizji ani internetu. A samo radio jako nośnik informacji nie wystarczało.

Prasa informowała, uczyła, bawiła. „As”, protoplasta powojennego „Przekroju”, przyciągał czytelniczki nie tylko ploteczkami i modą, ale i dość obszerną kolumną kulinarną, prowadzoną przez Zofię Szyc–Korską, publikująca porady i w samym „Ikacu”. Tam znalazłam właśnie receptę na przedwojennego klasycznego tatara.

 

TATARSKI BEFSZTYK
(dla anemicznych)

Kawałek polędwicy lub biodrowej, oczyścić z wszelkiego tłuszczu, położyć na desce zmaczanej zimną wodą i skrobać ostrym nożem, nie naciskając zbytnio i odrzucając żyły i ścięgien. Zeskrobane, zupełnie miałkie mięso daje się do miseczki, dodaje soli i pieprzu oraz łyżeczkę dobrej oliwy i octu, miesza przez 5 minut, aż masa pojaśnieje, formuje małe płaskie zraziki, posypuje je drobno siekaną cebulką, ubiera kaparami i kawałkiem pomidora oraz twardego jaja, na sam wierzch odrobinę francuskiej musztardy i pruszynkę papryki. Do podawania tych, niedokrewnym bardzo zalecanych befsztyków na surowo, nadaje się mięso tylko z gwarantowanie zdrowego bydlęcia, inaczej bowiem więcej może szkody wyrządzić, niż pożytku przez zasilenie organizmu.

Mięso na tatara mielę w maszynce lub siekam tasakiem. Siekane jest najlepsze. Nie przepadam za oliwą w tatarze i zwykle dodaję olej słonecznikowy. No i sos Worcestershire. Za to nie daję octu ani musztardy. I nie podaję tatara z jajkiem w skorupce, choć tak malowniczo to wygląda. Boję się salmonelli. Razem z olejem dodaję surowe żółtko z jaja starannie umytego.

Tatar jest znakomitą przekąską pod zimną czystą wódkę. Dlatego kiedyś był ozdobą męskich śniadań i kolacji. Jak wspomniano w „Asie”, jest wskazany dla osób anemicznych. Przyrządzamy go z wołowiny najwyższej klasy – polędwicy lub roastbefu.

Na koniec coś do poczytania i zastanowienia. Krótko o zawartości tego właśnie numeru „Asa”. Na okładce zdjęcie wampa – zapomnianej dziś aktorki Simone Simon, która właśnie dostała angaż w Hollywood. Tekst o nowoczesnej grafice. Ciekawostki z dziedziny architektury ozdobione wizualizacjami domów, które wówczas planowano wybudować w Londynie – jako żywo przypominają znane nam dobrze bloki z lat 60.–70. XX wieku, zgrupowane w typowe blokowiska.

Przypomnę, był rok 1936. Od niego dzieli nas kawał historii, nad którą warto się zadumać. Tekst pt. „Hasła i gesty” ozdobiony ilustracjami najsłynniejszych mówców czasów dawnych i współczesnych. Napisał go Jan Maleszewski, tak opisany przez Jalu Kurka: „Szczupły młody człowiek o wyglądzie naukowca; był jednym z kilkunastu redaktorów, którzy coś tam dorzucali czasem do dziennika [Ikaca, ale, jak widać, i innych pism koncernu] po przeglądnięciu sterty zagranicznych czasopism. Okulary Maleszewskiego wyławiały atrakcyjne ciekawostki z wielkiego świata; do tego potrzebne było znawstwo języków”.

Wśród słynnych mówców z tamtych lat nie mogło zabraknąć uważanego wtedy za mistrza mistrzów Adolfa Hitlera. Jego zdjęcie opatrzono podpisem: Hitler mówi: „Niemcy chcą żyć z całym światem w zgodzie, ale chcą być wolnym narodem!". Jakby jedno drugiemu przeszkadzało.



Znamienna to opozycja. I to „ale”. Czyż nie przypomina nam retoryki, jaką spotykamy i w naszych czasach? U jej podstaw stoi propaganda. Tak zdefiniowana przez przedwojennego dziennikarza, którego tekst przytaczam we fragmentach:

Propaganda! Wielkie słowo o olbrzymich życiowych skutkach, znane nam tak dobrze z ostatnich lat powojennych, które tyle zdziałało dobrego i złego. Przecież nią zdobywano kraje, przez nią też tracono je bezpowrotnie. Reklama i propaganda to nieomal synonimy: pierwszą przekonywuje się tłumy o konieczności używania nowej pasty do zębów, kupowania gumowych obcasów lub zaopatrzenia się w najnowsze nożyki do golenia, drugą przekonywał je się narody o ich odwiecznych prawach do takich czy innych ziem, wzbudza się w nich poczucie własnej wartości i wielu innych rzeczy.

Propaganda jest dzisiaj również potężnym czynnikiem jak zbrojenie narodu: jest to dozbrajanie moralne, duchowe. Nic dziwnego, że państwa tworzą specjalne temu zadaniu poświęcone ministerstwa, urzędy, placówki. Włochy, Niemcy, Z. S. S. R. i tyle innych państw kładą olbrzymi nacisk na propagandę. […] Krasomówstwo czasów dzisiejszych przestało być sztuką: stało się strategją. Nie chodzi o piękne okresy, o zbudowanie zdania, chodzi tylko o efekt bezpośredni. Również i tu ludzie cenią jedynie stronę praktyczną.

[…] Dzisiaj, gdy radjo stało się najlepszym środkiem propagandy, krasomóstwo nabrało jeszcze bardziej na wartości. Krasomówstwo jest właściwie złem wyrażeniem: nie chodzi tu o krasę słowa, lecz o jego sugestywność. Dziś gdy Hiszpanja ogarnięta jest wojną domową, na falach eteru również szaleje walka: Madryt i Burgos starają się zyskać zwolenników za pomocą słów: „A noi”, „Deutschland erwache”, „Proletarjusze wszystkich krajów łączcie się” i tyle innych haseł krąży w powietrzu w tym XX wieku, który z jednej strony stanął na wyżynach techniki, z drugiej idzie na pasku haseł agitacyjnych, wierząc „na słowo” mówcom. Przeszły czasy wielkich, mądrych przemówień, działających na rozum, zostali „komiwojażerzy w towarach politycznych” zachwalający swe fabrykaty.

Ciekawy jest ciąg państw wymienionych jako ówczesne wzorce, że dosadnie powiem, wciskania ludziom kitu. Jak widać, chorobę sugestywnego głoszenia haseł bez pokrycia oraz wmawiania ludziom podejrzanych towarów politycznych znano i zdefiniowano już przed wojną. Trwałego leku na nią ludzkość nie wynalazła. Wraca wciąż czkawką. Spotęgowana przez obraz telewizyjny, no i tę szczególną wolność internetową. Podatność na nią jest tak samo groźna, jak była przed wojną. Decyduje o naszym codziennym życiu, prowadząc je nie zawsze  w tym kierunku, jaki obiecywano.

poniedziałek, 23 listopada 2015
Staroświeckie, chyba trochę zapomniane

Lubimy kuchnie obce – włoską i francuską, jemy po chińsku, szukamy smaków śródziemnomorskich i orientalnych. Ale jesienią wraca nam ochota na dania kuchni polskiej. Dobrze znane, choć ostatnio jakby zapomniane. Czy w restauracjach można jeszcze znaleźć zrazy? Czy ktoś przyrządza je w domu? A przecież były „od zawsze” sztandarową i lubianą potrawą kuchni polskiej.

W moim rodzinnym domu jeżeli na niedzielny obiad nie było gotowanej kury lub pieczonego kurczaka, były właśnie zrazy, zwykle zawijane. W apetycznym ciemnym sosie, nieraz pachnącym grzybkami, miękkie, wyraziste w smaku. Wszyscy je lubiliśmy.

Ale przy kwerendzie wśród starych gazet, tak przez mnie lubianej (z biblioteki mogłabym nie wychodzić!), natrafiłam na tekścik, z którego się dowiedziałam, że pewne zrazy były niemodne już w roku 1913. Bardzo mnie to zdziwiło. Tą staroświecką już wówczas i démodé potrawą były zrazy nelsońskie. O tradycji zrazów w kuchni polskiej już kiedyś w blogu pisałam. Także o etymologii wyrazu. Pokazywałam, jak przyrządzić słynne zrazy napoleońskie. Obiecywałam zaś, że zabiorę się kiedyś za równie mocno obecne zrazy à la Nelson. I właśnie nastał czas na ich przyrządzenie.

Ale najpierw ciekawe napomknięcie o zrazach nelsońskich, jakie pozostawił na prasowych łamach Czesław Jankowski (1857–1929), wileński literat, poeta i publicysta. Tu – na gościnnych występach w Warszawie, czyli na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Przy okazji recenzji pewnej książki nie pominął doświadczeń osobistych – z pewnej restauracji. Dzięki temu zachował dla nas, potomnych, obraz lokalu mieszczącego się przy Placu Teatralnym w Warszawie oraz właśnie zrazów. Nelsońskich. Nie bez przyczyny, bo recenzowana przez niego książka to biografia pani Hamilton, damy serca admirała Nelsona.

Skąd zrazy nelsońskie w polskiej kuchni? Dlaczego ich kariera upadła tak dalece, że autor nazywa je smakołykiem „ordynarnym”? Słowo wtedy nie było tak mocne znaczeniowo jak dzisiaj, oznaczało to co pospolite, gminne, zwyczajne. Zrazy nie należały więc do kuchni wysokiej, wykwintnej, tej z rautów i bankietów. Ale stanowiły mocną pozycję kuchni domowej. Chętnie były podawane i spożywane zarówno podczas obiadów powszednich, tzw. gospodarskich, jak i w czasie śniadań, zwłaszcza tych nazywanych męskimi. Owe śniadania to chyba dzisiejsze „lancze”. Były jedzone w okolicy południa, toteż składały się z dań ciepłych.

W onych czasach, kiedy na warszawskim Placu Teatralnym jaśniał najwyższą sławą kulinarną Stępkowski, zwany poufałe i z pociskaniem smakoszowskiej ślinki „Stępkiem”, w onych oceanach figurowały jeszcze po jadłospisach restauracyjnych, jako przedni wśród mięsiw smakołyk: zrazy a la Nelson, inaczej „nelsońskiemi” zwane. Ze świecą jednak trzeba było w dzień biały szukać nawet „inteligenta”, któryby odpowiedział bez zajęku, że nazwano popularną potrawę na pamiątkę nieśmiertelnego angielskiego admirała-bohatera, co zadał jeden z najdotkliwszych ciosów... karjerze Bonapartego, niwecząc przednią eskadrę francuską pod Abukirem (sierpień 1798), a w lat sześć później zginął od kuli podczas walnej bitwy pod Trafalgarem, dokonawszy rozgromu zjednoczonej foty francusko-hiszpańskiej.

Nelson i — zrazy!

Zrazy „nelsońskie" wyszły z mody. Któżby się dziś łakomił na tak „ordynarny” smakołyk!

(…) Romans Nelsona z Lady Hamilton osnuty jest od brzegu do brzegu na tak wyrazistym i — niestety! — ogólnoludzkim, a tak głęboko w naturę człowieka sięgającym motywie psychologicznym, iż żadna wyobraźnia belletrystyczna niedałaby z siebie bardziej typowego obrazu miłosnego — zaślepienia.

Zrazy nelsońskie wyszły z mody. Wiecznie, trwać będzie na świecie — „nelsońska” miłość.

Miłość miłością, przywróćmy dobrą sławę nelsońskim zrazom. Przepisów na nie jest wiele. Zwierają je wszystkie chyba polskie książki kucharskie z XIX i XX wieku. Są u Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Aliny Gniewkowskiej (I wydanie z roku 1917 w Kijowie), a „Kucharka litewska” czyli Wincentyna Zawadzka podaje nawet dwa przepisy na nie. Ale ja przyrządziłam je według recepty znalezionej w „Modach paryskich” – lwowskich, a jakże – z roku 1896. Pismo niedawno opisywałam, dzisiaj więc tylko jego propozycja kulinarna. No i moje zrazy.

Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na zrazy, ubić wałkiem, posolić i popieprzyć. Zrumienić łyżkę masła i układać warstwami zrazy, przekładając cebulą, grzybami, pietruszką, marchwią. Nakoniec [tak pisano!] rądel [!] nakryć szczelnie i dusić na mocnym ogniu. Zrazy te powinny być w 20 minutach ukończone.

Przepis bardzo prosty. Dopowiem, że 20 minut wystarczy, aby zrazy z polędwicy były miękkie, te z innych części, np. z udźca, będą wymagały dłuższego duszenia. Masła raczej dzisiaj nie rumienimy (nie jest to zdrowe), dobrze zresztą wziąć nie przypalające się masło klarowane. A może zamiast niego użyć zdrowszego smalcu z gęsi lub kaczki? Można je kupić. Albo wziąć dobry olej. Warto to rozważyć.

Do przełożenia zrazów wzięłam grzyby suszone, uprzednio obgotowane. Pozostały nieco wilgotne i razem z tą odrobiną wywaru dodałam je do przełożenia mięsa. Na wierzch mieszaniny mięsno-warzywnej (tych nie żałowałam), dałam jeszcze łyżkę masła; taką radę znalazłam w którejś z książek.

Nasze nelsońskie zrazy dusiłam w szybkowarze. Ma bardzo szczelną pokrywkę, a ta „duszenina” musi być szczelnie przykryta. Zrazy i warzywa mają puścić naturalne soki. Gdyby jednak danie było zbyt suche, nieco je podlejmy wywarem lub winem. Byle nie za dużo! Dobroć tej potrawy pochodzi z tego, że mięso dusi się w prawdziwie „krótkim” sosie. Ma go być malutko i powinien być naturalny.

Do zrazów tradycyjnie w Polsce podaje się buraczki. Od tej tradycji nie odstąpiłam. Moje przygotowałam z gotowych buraków gotowanych. Kto ich nie ma, musi sam je ugotować albo, jeszcze lepiej, upiec. Te pieczone będą naprawdę lepsze. No, ale trzeba mieć czas na te zabawy.

 

Buraczki z suszonymi śliwkami po mojemu

buraki ugotowane

łyżka masła klarowanego lub gęsiego smalcu

pół łyżki mąki

śliwki suszone

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

sól, pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim mąkę. Gdy zasmażka lekko zbrązowieje, dorzucić starte buraki. Podlać je wodą lub czerwonym winem. Posolić, popieprzyć, doprawić do smaku octem. Śliwki suszone pokroić w paseczki, wmieszać do buraków.

Do obiadu staram się podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą – surową. Padło na kiszone ogórki. Ich świeża kwaskowość zawsze bardzo pasuje do duszonej wołowiny. Przełamałam tę kwaskowość miodem.

Surówka z kiszonych ogórków i porów po mojemu

ogórki kiszone

biała część pora

olej lniany

miód gryczany

czarny pieprz

Ogórki i por pokroić w plasterki. Skropić olejem, dodać łyżkę miodu. Solidnie popieprzyć.

Ta surówka, jak i wiele innych, dobra jest po schłodzeniu. Miód można wziąć łagodniejszy, nie każdy lubi wyrazisty gryczany. Także olej lniany można zastąpić rzepakowym lub słonecznikowym. Aha, zamiast pora można wziąć cebulę.

Książki kucharskie przeważnie do tych zrazów zalecają podawać kluski. W domu często są z nimi na stole stawiane tłuczone ziemniaki. Ale mnie do duszonej wołowiny zawsze pasuje kasza. Każda. Na przykład gryczana. Ostatnio modna. Kupując ją w sklepie nie zauważyłam, że była z dodatkiem z suszonych warzyw. Mieliśmy więc – nieoczekiwanie – jeszcze więcej warzyw! Zdrowo.

Kasza okazała się bardzo smaczna. Okraszona lub podana z sosem grzybowym lub choćby pieczarkowym może stanowić samodzielne danie obiadowe. Podajemy ją posypaną zieleniną. U mnie były to listki estragonu, ale można dać natkę lub smakowo bardzo polski koperek. No i tak się nam zrobił obiad, przepraszam, patriotyczny – z całą gamą polskich smaków. W dodatku bardzo jesienny.

sobota, 21 listopada 2015
Mięso peklowane plus surówki. Z historią w tle

Dzisiejszy przepis na staroświecką potrawę znalazłam w „Kalendarzu Illustrowanym na rok zwyczajny 1910” pochodzącym ze znanego w Warszawie Wydawnictwa Józefa Ungra. Był to człowiek wielce zasłużony dla polskiej kultury. Urodzony w roku 1817, zmarł w 1874. Wspomnienie o nim zamieścił, oczywiście, kalendarz z roku następnego. Bo każdy zawierał sylwetki tych bardziej znanych, którzy odchodzili na zawsze. Tekst o Józefie Ungrze przytoczę we fragmentach. Ówczesne kalendarze (a tradycja ich wydawania sięgała czasów baroku!) były rodzajem encyklopedii podsumowującej (u Ungra całkiem solidnie, świetnymi piórami!) odchodzący rok i wytyczającymi ścieżki roku nowego. Te Ungrowskie, wysoce cenione, osiągały zawrotne jak na wiek XIX nakłady, dochodząc do 20 tysięcy w latach 60. A oto pokrótce sylwetka ich wydawcy. Pochodził z rodziny nie o rdzennie polskich korzeniach. Ale sam bez reszty zatracił się, można rzec, w kulturze polskiej. Która wiele takim jak on zawdzięcza. Czy można ich nazywać Obcymi?

Józef Unger, urodził się w Warszawie, w roku 1817, w domu niedostatnim, który mu nie mógł dać gruntownego wykształcenia. Nauk więc szkolnych wyższych nie otrzymał, ale natura obdarzyła go natomiast zdrowym i bystrym rozumem, który szybko wskazał mu drogę, po jakiej iść postanowił. Gdy tedy wypadkiem nabył w r, 1841 małą starą drukarnię, od kilku lat spoczywającą w klasztorze kapucynów, która składała się ze zniszczonej prasy i zbitych czcionek; szczupłemi środkami przyprowadziwszy ją do czynnego stanu i umieściwszy w oficynie domu przy ulicy Senatorskiej, pod Nr. 25, zwanym Petyskusa, zaczął w nićj karjerę, pracując sam, z jednym tylko uczniem. Już z tej drukarni przecież wyszła pierwsza edycya zaszczytnie dotąd w literaturze znanego dzieła Adryana Krzyżanowskiego, p. t . Dawna Polska. Tam położył pierwsze podwaliny przyszłego powodzenia. (…)

Posiadając odpowiedni już zakład, zaczął odbijać nie tylko dzieła postronne, oraz różne pisma peryodyczne i roboty rządowe, ale i własne nakłady. Tam wzięły początek niektóre książki religijne, naukowe i belletrystyczne. Tam pierwszy raz ujrzał światło niniejszy kalendarz, pierwotnie tylko pod tytułem popularne-naukowego wychodzący. W roku 1853, zakład na obszerniejszą skalę rozwinięty, przeniesiony został na Krakowskie Przedmieście, do domu dawniej Panien Wizytek pod Nr. 390 . Należał już wtedy do pierwszorzędnych w Warszawie i był jednym z najczynniejszych. (…)

Tam podjął myśl wydawania pisma obrazkowego polskiego oryginalnego, które redagował Wacław Szymanowski, pod nazwą Szkice i obrazki, a które było niejako wstępem do śmiałego następnie przedsięwzięcia, połączonego z ogromnym kosztem i ryzyko, jakie rozpoczął w r. 1859, wydawaniem Tygodnika illustrowanego, pod redakcyą Ludwika Jenikego.

Czasopismo to, dobrze przyjęte od razu, umiejętnie i starannie prowadzone, jest pierwszą rzeczywistą illustracyą polską, równającą się a niekiedy przewyższającą najlepsze zagraniczne. Znakomite powodzenie jakiego używa dotąd, jest zasługą ś. p . Ungra i redakcyi. (…)

W roku 1869 nabył obszerną posiadłość przy ulicy Nowolipki, pod Nr. 2406, dawny pałac Dyrekcji rządowej ubezpieczeń, w której umieścił drukarnię, rozwiniętą i urządzoną w najobszerniejszych w Warszawie rozmiarach, zbogaconą wieloma w sztuce wynalazkami, powiększoną machiną parową, tudzież oddzielną lejnią czcionek i t. p . Tamże znalazły pomieszczenie bióra [!] obu redakcyj, drzeworytnia, kantory, składy it.d.

Wydawnictwa Józefa Ungra budowały umysłowość i gusta Polaków wieku XIX. Jego Kalendarze wychodziły do I wojny światowej (prace kontynuował syn), a „Tygodnik Ilustrowany” trwał do IX 1939. A i jedno, i drugie wydawnictwo przyciągało pióra i pędzle zasłużone dla naszej kultury. Przez pewien czas Kalendarze ilustrował na przykład Juliusz Kossak. Zawierają moc nieoczekiwanie ciekawych treści.

Od roku 1896 pojawił się, a jakże, w nim dział gospodarski, prowadzony przez Paulinę Szumlańską. Znaną wówczas z kilku książek kucharskich, jak i z redagowania kolumn poradniczych „Tygodnika Mód”, szacownego i najbardziej wówczas popularnego pisma dla pań.

W tym dziale gospodarskim w roku 1910 pojawił się prosty przepis na mięso, jak zobaczymy, solone, a właściwie, precyzyjniej mówiąc, peklowane. Czy ktoś myśli już o zimowych świętach Bożego Narodzenia? Jak tak. Lubię zaznaczać upływ czasu, uwzględniając go w menu naszych posiłków. Zimowe potrawy powinny się różnić od letnich.

Wśród potraw, które zimą chętniej widzimy na stole, są mięsa. Ich peklowanie zostało zupełnie zapomniane, a przecież pozwala uzyskać nieoczekiwane i oryginalne wrażenia smakowe. Może więc z myślą o świątecznych obiadach je wypróbować? Mięsa peklowane można w dodatku jeść na zimno, jak wędlinę. Domowe wędliny; czemu nie?

Na 10 f. mięsa wołowego bez kości, zagotować w kwarcie wody 1/2 f. soli i 2 łuty saletry. Mięso osypać na misce utłuczonym pieprzem, zielem, liśćmi bobkowemi, kilku całemi goździkami, garstką przetłuczonego jałowcu i kawałeczkiem czosnku. Mięso tak przygotowane polać ostudzonym, wyżej opisanym płynem, przykryć talerzem i przycisnąć kamykiem, a po 8 dniach mięso będzie zdatne do użytku.

Moje mięso, jak będzie widać, upeklowałam podobnie. Z dodatkiem bouquet garni, w którym się znalazły suszony tymianek i liść laurowy. Do tego doszły korzenie, jak w przepisie. A poddałam tej procedurze dwa rodzaje mięsa: ładne mięso wołowe oraz schab. W konserwującej zalewie trzymałam je razem. Ugotowałam zaś potem już oddzielnie. Ale to opiszę szczegółowo.

Schab i wołowina peklowane razem po mojemu

50 dag schabu (lub więcej)

50 dag wołowiny (lub więcej)

na zalewę z 2,5 l wody:

łyżka majeranku

1/2 łyżeczki ziaren kolendry

kilka ziaren ziela angielskiego

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

kilka goździków

łyżeczka ziaren jałowca

bouquet garni

do zapeklowania:

10 g saletry

20 dag soli

łyżka ciemnego cukru z trzciny

do zagotowania jako sztuka mięsa:

włoszczyzna (4 marchwie,
2 pietruszki, seler korzeniowy i naciowy, por lub cebula)

liść laurowy

czarny pieprz ziarnisty

ew. sól (uważać, bo mięso zapeklowane już jest słone)

na sos chrzanowy:

rosół z gotowania wołowiny

jasna zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

ew. mleko lub słodka śmietana

chrzan

sól, biały pieprz

sok z cytryny

natka pietruszki

Składniki wywaru na zalewę zagotować, trzymać na ogniu 10 minut. Przestudzić. Domieszać składniki do peklowania, mieszać aż sól i cukier się rozpuszczą. Zalać mięsa ułożone w takim naczyniu, aby zalewa je przykryła. Trzymać w lodówce 7–9 dni, codziennie mięso obracając i ugniatając.

Oba mięsa wyjąć z zalewy. W dwóch garnkach zagotować wodę, dorzucić umyte i oczyszczone warzywa, gotować 20–30 minut. Do jednego garnka z wrzącym wywarem włożyć schab, do drugiego – wołowinę. Gotować 1–1,5 godz., aż zmiękną (czas zależy od wagi i grubości kawałków mięsa). Wyjąć, zawinąć w folię, trzymać w cieple.

Z wywaru wołowego oraz zasmażki sporządzić sos, zaprawić go chrzanem. Kto lubi, może sos rozprowadzić mlekiem lub śmietaną. Do smaku dodać sok z cytryny, sól i biały pieprz. Przed podaniem wsypać posiekaną natkę.

Nie podaję proporcji składników sosu, można je znaleźć gdzie indziej, także w moim blogu. Powinien być dość gęsty, aby ładnie pokrył mięso pokrojone w plastry. Gdy  te dwa gotowane mięsa peklowane chcemy podać na obiad większy (czyli bardziej elegancki), trochę sosu wykładamy na plastry mięsa, a resztę podajemy na stół w sosjerce. Plastry mięsa można układać rzędami lub naprzemiennie.

A co do mięsa? Proponuję trzy surówki z kapusty cukrowej. Będą ozdobą stołu, a zarazem smakiem dopełnią mięsiwa – soczyste i od saletry specyficznie różowe.

Trzy surówki z jednej główki kapusty po mojemu

mała głowa kapusty

do 1. surówki:

garść palonych migdałów

garść suszonych śliwek

olej słonecznikowy

sok z cytryny

łyżka ciemnego cukru

pieprz Telicherry

sól błękitna perska

do 2. surówki:

2–3 mandarynki

2–3 łyżki majonezu

pieprz wietnamski

sól różowa hawajska

sok z cytryny

do 3. surówki:

papryka zielona

papryka czerwona

strączek ostrej peperoncino

olej lniany

ocet z białego wina

cebula dymka

ew. czosnku

sól czerwona hawajska

Do wszystkich surówek najpierw szatkujemy dość drobno kapustę i rozdzielamy do trzech salaterek. Potem każdą jej porcję łączymy z podanymi składnikami, także pokrojonymi wedle gustu – mniej lub bardziej drobno. Migdały można samemu uprażyć na suchej patelni lub zamiast nich wziąć orzechy. Podobnie suszone śliwki można zastąpić takimiż wiśniami lub żurawinami.  Peperoncino do ostatniej surówki dodajemy tylko wtedy, gdy wśród gości mają się znaleźć amatorzy ostrego jedzenia.

Gościom opowiadamy o peklowaniu i jego zaletach (a mam nadzieję, że je docenią) oraz o warszawskich kalendarzach Józefa Ungra. Informujemy, że są dostępne w kilku bibliotekach cyfrowych. Warto je czytać jako odtrutkę na niektóre internetowe dyskusje o dzisiejszych czasach. Sięgamy po nie, aby poznać klimat umysłowy wieku XIX, a przy okazji wzbogacić się o kilka starych przepisów kulinarnych. To czytały nasze prababcie, to gotowały, tym się zachwycały, tego się uczyły. A my przecież – cali z nich.

czwartek, 19 listopada 2015
Włochy na talerzu, w miseczce i w kieliszkach

Czyli przede wszystkim  makaron. Czyli włoska pasta. Coś, co Polacy pokochali, wprowadzili do kuchni codziennej i znają coraz lepiej. Przede wszystkim wiedzą dobrze, że aby zjeść makaron w stylu włoskim, trzeba kupować ten z pszenicy durum. No i go nie przegotować.

Takie makrony można u nas kupować od lat. Są i te polskich producentów, i te oryginalne, włoskie. Każdy może sobie dobrać markę, do której ma zaufanie, no i wybrać kształt, jaki mu najbardziej pasuje. Już kiedyś pisałam, korzystając z przedwojennego felietonu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, że tajniki włoskich makaronów właśnie ona podsuwała polskim konsumentom. Przez wiele lat. Na przykład w roku 1935 zwiedziła nawet wytwórnię – polską! – włoskiego makaronu. Co opisała w pogawędce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”. Podaję go, jak zwykle, w pisowni oryginalnej (urocze archaizmy!), z niewielkimi skrótami.

[…] Potrzebujemy czegoś solidniejszego, jakiegoś tak dobrze przez Francuzów zwanego „plat de resistance”. I możeby mi makaron nie przyszedł do głowy, gdyby nie wycieczka Związku pań domu, które to panie co tydzień kolejno zwiedzają różne zakłady miejskie przemysłowe i użyteczności publicznej i różne fabryki produktów spożywczych.

Nie brałam dotąd udziału w tych wycieczkach. Tym jednak razem zainteresowało mnie nazwa: fabryka makaronu. W latach najwcześniejszego dzieciństwa, zapytałam nianię czy bonę: jak się robi makaron, żeby miał w środku dziurkę. Odpowiedziała mi: bierze się dziurkę i oblepia wkoło ciastem! Nie wiem, czy ta absurdalna odpowiedź mnie wtedy zadowolniła, wiem jednak, że nieraz ją sobie przypominałam i nieraz chciałam na własne oczy zobaczyć to „oblepianie ciastem dziurki”. Z wycieczki skorzystałam bardzo dużo i niektóremi wiadomościami spieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

Przedewszystkiem możemy jeść spokojnie makaron włoski, gdyż jest on wyrabiamy w Polsce, przez fabrykantów polaków [narodowości pisano małą literą!], z polskiej pszenicy, polskich jaj i mleka. Na własne oczy oglądałyśmy, jak zagniatano ciasto, jak wyrabiano je mechanicznie, jak je kilkakrotnie wygniatano w potężnych walcach i jak nakoniec skomplikowana maszyna parowa przerabia wielki blok ciasta na różnej grubości rurki, sznurki, kolanka, muszelki, gwiazdki, które w handlu spotykamy, jako makaron włoski.

Wszystko to następnie idzie do przewiewnych suszarni elektrycznych, gdzie trzy doby schnie w chłodzie, a następnie trzy doby w umiarkowanem cieple. Tak wyprodukowany makaron zupełnie usunął z rynku wyroby zagraniczne i może być konsumowany bez obawy (powiększenia importu, a przez te zaszkodzenia naszemu bilansowi handlowemu.

Cały proces wyrobu makaronu (za wyjątkiem długiego suszenia) trwa tak krótko i jest prowadzony z taką nadzwyczajną dbałością o czystość (tam, gdzie ręce ludzkie dotykają produktu są one pokryte gumowemi rękawiczkami), że nabiera się apetytu do najprędszego konsumowania tej włoskiej potrawy.

Przepisów włoskich znam sporo, jednak podam czysto polski ogromnie przez moich znajomych lubiany. Jest to makaron z grzybami.

Trzydzieści dkg. makaronu długiego ugotować w osobnym wrzątku, pozostawiając go jednak tak jędrnym, aby przy jedzeniu stawiał lekki opór zębom, odcedzić, przelać zimną wodą, pokrajać w centymetrowe kawałki, 6 dkg. najmłodszych, suszonych grzybów ugotować w osolonej wodzie. Gdy miękkie posiekać, przesmażyć z 10 dkg. masła i dużą, drobno usiekaną cebulą. Zmieszać to z makaronem, wbić jedno duże lub dwa małe jaja, wlać smaku z grzybów, osolić do smaku, odrobinę popieprzyć. Muszelki lub tygielki wysmarować masłem, nałożyć makaronem z grzybkami, grubo posypać tar-tym, ostrym serem i wstawić w dobrze gorący piec. Gdy ser się rozpuści i uformuje błyszczącą powłokę, gorące podawać.

Zamiast suszonych grzybów wziąć 15 dkg. świeżych pieczarek również przesmażonych z cebulką, co będzie jeszcze smaczniejsze. Nakoniec można użyć do makaronu uduszonych w śmietanie a cebulą smardzów, lub w późniejszym sezonie grzybów prawdziwych także uduszonych, jednak jednych i drugich należy brać na wagę tyleż samo, co makaronu, czyli po trzydzieści dkg., gdyż nie przybywa ich w gotowaniu, jak suszonych grzybów, a nie są tak aromatyczne, jak pieczarki.

Nie oparłam się przed zamieszczeniem przepisu Pani Elżbiety na ciekawy makaron z grzybami, który kiedyś postaram się ugotować (choć na pewno bez smardzów, bo są niestety pod ochroną). Bo na razie był u nas makaron inny. Mięsny, z sosem pomidorowym. Ale też zapiekany. To były cannelloni. Grube rurki przeznaczone do nadziewania. Podobnie jak lasagne można dostać takie, które są przeznaczone do zapieczenia bez wcześniejszego obgotowania. To bardzo wygodne, bo ciasto obgotowane jest miękkie i jego wypełnienie staje się sztuką dość żmudną.

Cannelloni z mięsem po mojemu

makaron cannelloni

mielone chude mięso wołowe

pancetta, czyli boczek wędzony

cebula

łodyga selera naciowego

2 ząbki czosnku

passata pomidorowa

bazylia świeża i suszona

oliwa

ser typu włoskiego (parmezan, grana padano)

mozzarella

sól, czarny pieprz

Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić pokrojony w paseczki boczek, po chwili cebulę, zeszklić ją. Dodać seler naciowy a na końcu posiekany czosnek. Gdy warzywa się lekko przesmażą, dorzucić mięso. Smażyć, aż przestanie być surowe, doprawić suszoną bazylią, solą i pieprzem. Na końcu rozprowadzić w nim 2–3 łyżki pomidorowej passaty. Mięso nie może się dusić w sosie, ma pozostać suche, związane jedynie przecierem z pomidorów. Przestudzić.

Rurki cannelloni wypełnić masą mięsną. Układać je w naczyniu do zapiekania cienko wysmarowanym passatą, rozprowadzoną 1–2 łyżkami oliwy. Gdy wszystkie rurki są już ułożone, dokładnie je przykryć passatą, posolić, popieprzyć, skropić oliwą, posypać kilkoma rozerwanymi listkami świeżej bazylii.

Zapiekankę posypać startym włoskiem serem. Naczynie przykryć folią aluminiową. Wstawić do piekarnika, w 160–180 st. C zapiekać przez 20–25 minut.

Zdjąć folię, przykryć wierzch zapiekanki mozzarellą pokrojoną w plastry. Zapiekać bez przykrycia jeszcze przez 5 minut.

Przed podaniem makaron warto posypać porwanymi listkami świeżej bazylii. Na stole stawiamy parmezan, ostrą paprykę (jeżeli wszyscy z nas jedzą potrawy pikantne, peperoni można dodać do mięsa oraz do sosu), oliwę. No i czerwone wino. My mieliśmy bogate w smak, aż gęste i mocne Negroamaro.

Wypełnianie rurek trochę trwa, dlatego nie bierzmy się za tę zapiekankę, gdy mamy mało czasu. Ale w sumie nie jest trudne i mogą to robić nawet dzieci. Potem ci mali konserwatyści na pewno z ochotą zjedzą makaron nieco inny niż zwykle.

Aby pozostać w klimatach włoskich, przedstawię przedwojenny obrazek z Neapolu z makaronem w tle. Zobaczymy, że nasze babcie czy prababcie całkiem sporo wiedziały o Italii. Pewnie więcej niż ich potomkowie przez pierwsze lata PRL-u. Dopiero w latach 60. (oczywiście XX wieku) wiedza o Włoszech i kuchni włoskiej zaczęła się pojawiać na łamach polskiej prasy. Troszkę więcej podróżowano (Olimpiada w Rzymie!), no i była już telewizja – jak mawiano – „nasze okno na świat”. Co było wykorzystane w cudnej radiowej audycji satyrycznej autorstwa Adama Kreczmara, w reż. Jerzego Markuszewskiego, w której jako stare małżeństwo występowali Wanda Łuczycka i Bronisław Pawlik, jako Dziunia i Mordeczka.

Wróćmy do czasów przedwojennych. Do „Ziemi Sieradzkiej” (a więc pisma z prowincji) z roku 1933. Opisano tam makaron, ale nie tylko. Zgrabny tekst zamieszczam ze skrótami, ale z zachowaniem pisowni. Podpisano go skrótem Ambo.

Jaskrawe słońce oblewa cała zatokę Neapolitańską od Posilippo do Wezuwjusza, który, otoczony mgłą, wygląda jakby spokojnie palił fajkę. Dym wulkanu, unosząc się w powietrzu, rozpływa się powoli na bladym błękicie nieba.

Niema [!] nic bardziej czarującego, jak Nowy Rok pod niebem południa. Cudowne oblicze neapolitańskiej Madonny, które widnieje na wszystkich niemal murach starego miasta, zdaje się spoglądać dziś z rozczuleniem na Boskiego syna swego.

Na falach kołyszą się drobne barki przy wtórze pieśni. Od czasu do czasu rozlegają się odgłosy petard. Zwykły gwar hałaśliwego miasta wzmógł się jeszcze – to przeddzień święta Nowego Roku.

Już w ciągu kilku poprzednich nocy ulice zalegli sprzedawcy ogrodowizny. Nieopisany nieład „warzywny” rozgościł się na ulicach i placach miejskich, spotęgowany jeszcze rozwieszoną wszędzie na sznurach barwną bielizną, kołysząca się na łagodnym wietrzyku do morza.

Przyznać musimy, że nigdy jeszcze nie widzieliśmy takiej obfitości artykułów spożywczych. Tworzyły tutaj istną, rozpływającą się ze straganów, piwnic i krętych schodów różnych zaułków.

Ulice Brigido zamknięto chwilowo, przeznaczając ją na targ rybny. Sprzedają głównie węgorze, lecz w ilości niemal przerażającej. […] Węgorz stanowi dla neapolitańczyków tradycyjna potrawę świąteczną, prócz jagnięcia smażonego w oliwie, której zapach roznosi się na całem wybrzeżu zatoki Neapolitańskiej.

Pomiędzy koszami ostryg i krabów rozsiedli się sprzedawcy ogni sztucznych, którym robią konkurencję brudne dzieciaki, sprzedające zapałki i wykłuwaczki do zębów.

Na wystawach widać wszędzie tradycyjne ciasto – pannettone – wśród stosów smażonych owoców, czarnych kul parmezanu i gomółek „mozarelli”, sera owczego ryb w sosie majonezowym lub pomidorowym, całe grona „cacio cavallo” (sera z mleka kobylego), pieczone kiełbasy mediolańskie, różowe bolońskie mortadele i modeńskie „nóżki” w galarecie. […]

Apoteozą wszystkiego jest jednak przedewszystkiem – makaron, których Neapol jest ojczyzną. W oknach wystawowych wszędzie figuruje makaron, z którego kupcy tworzą dowolne kształty – pałaców, wodotrysków i bukietów.

Tylko proszę nie mówić do neapolitańczyków o makaronie. Dobre to dla cudzoziemców, którzy „nie znają się na niczem”. […]

Zaczyna się od grubych rur, nazywanych świecami [to właśnie cannelloni!], a kończy na cieniutkim makaronie (po naszemu), zwanym tu „włosem”.

Pomiędzy pierwszym wzmiankowanym gatunkiem, a ostatnim, istnieje jeszcze cały szereg stopniowych odmian, z których każda dostarczyć powinna innych wrażeń gastronomicznych. Stanowi to sztukę prawdziwą. W skali ciasta wstążkowego zaś można otrzymać najszerszy gatunek – „lasagne” i najwęższy – „języczki kanarków”. Zaś do zupy wkładać można według gustu: „oczy słonia”, „muszelki”, „papierosy paryżan” (wielkich i małych), „afrykańskie pierścienie”, „ziarnka melonu”, „gardziołka” i wiele innych. […]

W południe miasto zaległa względna cisza. Na targach zasiadano do posiłku, podczas gdy jakiś wędrowny Caruso intonował słynne od tylu lat: „O sole mi!”.

Na ulicy przeciągały czułe pary cudzoziemców w podróży poślubnej… Ale o tym pisać nie będziemy. Jest to bowiem „codzienność” Neapolu.

Zapragnęłam wniknąć w tę codzienność i choć jeszcze raz w życiu ujrzeć to miasto tętniące życiem, rozognione, hałaśliwe i wesołe. Przed nadejściem zimy można sobie pomarzyć o kierunkach przyszłorocznych wojaży… Oczywiście przy cannellonich i Negroamaro. A może rozmowa przeciągnie się do deseru? Na słodkie zakończenie obiadu proponuję podać włosko-polskie lody, czyli gelato, domowego wyrobu.

Proporcje można znaleźć na moim blogu. Jedne były waniliowe, drugie o smaku czarnej porzeczki, z tych zasmażonych przeze mnie minionego lata (można dodać do nich kilka kropli cassisu, czyli francuskiego likieru porzeczkowego, albo smorodinówki, czyli nalewki z czarnej porzeczki; co kto ma). Lody podałam z gruszką obgotowaną w syropie, posypane sproszkowaną wanilią. Do kieliszeczka grappy, czyli włoskiej wódki z winogron. Kocham Italię w prawie każdej odsłonie. Chyba to widać.

poniedziałek, 26 października 2015
Budapeszt w Warszawie

A jednak. Jednak. Menu naszego tradycyjnego wieczoru wyborczego, który od lat spędzamy w stałym gronie Przyjaciół, przewidywało to, co się stanie w naszej polityce. Zwrot w stronę Węgier, wymarzony przez niedawną opozycję, obecnie zabierającą się za rządzenie, był oczywisty. Choć, niestety, nie w dziedzinie kulinarnej, lecz w zastosowaniu rozwiązań politycznych. Te nie wszystkich w naszym kraju zachwycają, w odróżnieniu od węgierskiej kuchni. Ona na pewno ma znacznie więcej fanów. Jest znakomita zwłaszcza na jesień. Energetyczna, rozgrzewająca, kolorowa.

Koronne węgierskie danie jest u nas znane chyba gdzieś od lat sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a właściwie od czasu, gdy na polskie stoły wjechała papryka, wtedy importowana (wprawdzie głównie z Bułgarii). To leczo (lecsó). Opisał je w swojej książeczce „Nobel dla papryki” Tadeusz Olszański, za sprawą koligacji rodzinnej znawca i propagator kuchni „naszych bratanków”. Wyjaśnia we wprowadzeniu do podanego przez siebie przepisu na leczo, że „potrawa ta składa się z równych części papryki, cebuli i pomidorów. Na wagę papryki jest więcej, gdyż należy z niej oczywiście usunąć gniazdka nasienne”. Ale trzeba „najpierw wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny”. No właśnie. Najlepiej gdy jest to słonina wędzona. Można ją kupić w sklepach lub na stoiskach z wyrobami zwanymi regionalnymi.

Leczo przyrządza się bardzo przyjemnie. Tylko to przygotowanie papryki i pomidorów… Przy dużej porcji zajmie trochę czasu. Paprykę trzeba oczyścić i pokroić, pomidory obrać ze skóry. Potem idzie szybko. Przyrządzając leczo według książeczki, pominęłam dodatek kiełbasy; ujęłam ją w nawias. Zachowuję ją, bo receptę podaję wiernie, jako cytat. Wyjęłam z niej jedynie wprowadzenie, które przytoczyłam wyżej.

 

Lecsó według Tadeusza Olszańskiego

750 g [zielonej] papryki

500 g cebuli

150 g boczku lub wędzonej słoniny

[250 g kiełbasy zwyczajnej lub parówek]

100 g smalcu

papryka w proszku

czuszka

sól

 

[…] Wytopić tłuszcz z pociętego grubo boczku lub słoniny. Wyjąć skwarki i je odłożyć, dodać smalec i wrzucić pokrojoną w dość grube plastry cebulę.  Doprowadzić ją do zeszklenia, pilnie bacząc, aby się nie przyrumieniła. Dodać paprykę w proszku, a następnie pokrajane w paski strąki papryki. Posolić i dusić na spokojnym ogniu nie dłużej jak 10 min. W tym czasie sparzyć wrzątkiem pomidory, ściągnąć z nich skórkę, pokrajać [je] w ćwiartki i wrzucić do garnka. Skropić lekko wodą, ugotować na ostrym ogniu, uważając, aby się nie przypaliło. Ostrą paprykę – czuszkę lub czereśniową – pokruszyć i dosypać. Dodać [pokrajaną w talarki kiełbasę lub w grubsze kawałki parówki, a w końcu włożyć] wytopiony uprzednio boczek lub słoninkę.

Dopowiem tylko, że paprykę wzięłam różnokolorową i użyłam smalcu gęsiego, nie wieprzowego. Można już taki znaleźć w sklepie! Wody nie dolewałam, wystarczył płyn z pomidorów. W miejsce czuszki użyłam peperoni (można wziąć także suszone chili). Oprócz tego, że leczo można jeść samodzielnie lub z opisaną wędliną, jest pyszną bazą do jajek – jajecznicy lub omletu, dodatkiem do sosów i duszonych mięs. I takie mięso także przyrządziłam. Przepis zaczerpnęłam z jednej z książek o kuchni węgierskiej (z serii „Podróże kulinarne”, przy której powstawaniu pracowałam), ale go trochę, jak robię zazwyczaj, zmodyfikowałam. Ma tam tytuł „Gulasz wołowy z kwaśną śmietaną”. Niezbyt trafny, bo, jak wiadomo, węgierski gulasz to właściwie zupa. A śmietany do niego w ogóle nie dałam, tylko właśnie leczo (tam była tylko papryka, pokrojona i dodana pod koniec gotowania). Zmieniam więc i tytuł, i treść, pozostawiając samo sedno przepisu.

 

Wołowina duszona na sposób węgierski po mojemu

1 kg mięsa wołowego

3–4 cebule

smalec gęsi

słodka papryka w proszku

2–3 łyżki przecieru pomidorowego

1,5 szklanki czerwonego wina

1,5 szklanki bulionu wołowego

kilka łyżek leczo

2 łyżki syropu z buraków

sól, ostra papryka

Wołowinę pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać, mięso wrzucać porcjami i dość mocno je obrumieniać. Najlepiej w naczyniu, które potem trafi do piekarnika.

 

Przy obsmażaniu ostatniej partii mięsa dodać pokrojoną dość grubo cebulę, przecier pomidorowy i – po odstawieniu z ognia – mieloną paprykę. Przesmażyć wszystko razem, wlać wino. Gdy solidnie odparuje, dolać bulion. Zagotować. Wstawić do piekarnika, pod przykryciem dusić ze dwie godziny w temperaturze 100–120 st. C. Pół godziny przed końcem duszenia dodać leczo oraz syrop z buraków. Przyprawić do smaku solą i papryką ostrą.

 

Zainteresował mnie dodatek syropu z buraków. Lubi go bardzo kuchnia niemiecka, u nas jest rzadko używany. Ma słodycz specyficzną. W kuchni węgierskiej rzadko się ją spotyka w daniach z mięs, a mnie słodkawe smakują. Dlatego wybrałam ten przepis!

Do leczo i mięsa upiekłam pogacze z tej samej książeczki. Są to specyficzne wytrawne bułeczki drożdżowe. Pasują do potraw i do wina. A tu w dodatku miały bardzo ciekawą recepturę! Jeszcze inną od opisanej przez Tadeusza Olszańskiego, u którego występują pogacze ze skwarkami i z ziemniakami. Te są z fasolą. Przepis podaję własnymi słowami.

 

Pogacze fasolowe
pogácsa

500 g mąki

200 g czerwonej fasoli

150 g gęsiego smalcu

42 g świeżych drożdży (kostka)

łyżeczka soli

szczypta pieprzu

100 ml kwaśnej śmietany

1 jajko

żółtko do smarowania

Fasolę ugotować dzień wcześniej lub odcedzić tę z puszki. Zemleć ją w blenderze. Do fasoli dodać smalec, śmietanę, drożdże oraz garść mąki. Wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce na 45 min. do wyrośnięcia. Ciasto wyrobić ponownie z resztą mąki, solą i pieprzem. Odstawić na kolejne 30 min.

 

Z ciasta formować kule, toczyć je w rękach, układać na papierze do pieczenia zachowując odstępy. Z wierzchu naciąć każdą na krzyż i posmarować żółtkiem. Piec 15–20 minut w 200 st. C.

Do takiego „Budapesztu w Warszawie” wino jest właściwie obowiązkowe. Niestety, nie mieliśmy węgierskiego. To, które można kupić u nas, jakoś nas nie zadowala. Może z tych samych powodów, które zostały opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1909? Już przeszło sto lat temu występowały zastrzeżenia do jakości wina z Węgier. Ciekawy tekst podpisany przez Czesława Łukaszkiewicza (1882–1954), później działacza polonijnego w USA, barwnie i z fantazją opisuje mieszkańców jednego z węgierskich regionów. A może coś więcej mówi o naturze wszystkich Węgrów, co rzuca światło i na ich późniejsze historyczne i współczesne wybory? Nie mogę się powstrzymać od zamieszczenia reportażyku w smakowitej całości, z niewielkim skrótem. Jest świadectwem swego czasu, łącznie z tym, jak wówczas opisywano różnice między narodowościami. A pisano je z małej litery, zgodnie z obowiązującą ortografią.

 

— Jak daleko sięga wstecz pamięć ludzka, zawsze odgrywało wino wielka rolę przy wszelkich ceremonjach, obrzędach i zabawach. Przykład patriarchy Noego nie odstraszał potomnych, w winie topili swe smutki, winem krzepili się w boje, o winie śpiewali tysiące piosenek — wino było zawsze i wszędzie. Ci, którzy ku napojowi temu szczególną uczuwali słabość, nie wahali się nawet cytować ustępów Pisma św., powiadającego w któreś miejscu, iż „wino rozwesela serce człowieka”.

Był czas, kiedy cytatę tę zastosowywano wyłącznie do wina węgierskiego, a specjalnie do wina królów i króla win  – szlachetnego Tokaju. Bo wierzono w jego naturalne pochodzenie od słynnych gron tokijskich, tak samo, jak i w to, że każde wino, kupione na Węgrzech, musi być prawdziwe. Tak było niegdyś. Z upadkiem średniowiecza, upadło i to wierzenie, a wino węgierskie straciło już raz na zawsze swoją sławę zagranicą jedynie przez zawodowych fałszerzy, którzy więcej narobili szkody handlowi winnemu niż wszystkie spustoszenia filoksery.

Dziś — z wyjątkiem tak urodzajnych lat, jak rok obecny — trudno na Węgrzech o wino prawdziwe. Natomiast dobrego można dostać zawsze, ponieważ podrabiacze różnych gatunków wina tak są wprawni i biegli w tem zyskownem rzemiośle, że umieją zapomocą rozmaitych chemikaliów nadawać swoim preparatom znakomity smak i barwę potrzeba rzeczywistego znawcy, aby mógł mać oszustwo. Tymczasem za znawcę uważa się każdy, kto wypił kilka litrów wina w życiu. Taki najczęściej chwali „węgrzyna” i popija w dalszym ciągu preparat, zrodzony w jakiejś piwnicy pod Pesztem, ale „trącący myszką” i dziwnie miło łechcący podniebienie. Ile szkodliwych dla zdrowia ingrediencji mieści się w tym napoju, o tem nikt nie myśli.

Jest jednak na Węgrzech zakątek, gdzie wina nikt nie fałszuje. To Baczka, czyli Komitat Bács-Bodrog.

Podczas delegacji w Wiedniu zabawiał się cesarz Franciszek Józef rozmową z rubasznym prezydentem węgierskim, Bélą Barabaszem, którego baczkajczycy obdarzyli mandatem do sejmu.

— Jakże panu smakuje austrjackie wino?

— Dobre, bardzo dobre, najjaśniejszy panie, tylko kieliszki w Wiedniu stanowczo za małe.

— Ale wasze baczkajskie lepsze, i to?

— Bez wątpienia! Brak mu przecież jednej ważnej zalety.

— Mianowicie?

— Nie można go eksportować.

— A to czemu?

— Bo baczkajczycy sami je jeszcze przed Bożem Narodzeniem wyżłopią do ostatniej kropelki. A to jest istna plaga, najjaśniejszy panie!

Ta autentyczna anegdota zupełnie tłumaczy, dlaczego mieszkańcy Baczki nie chcą [promować] napoju, który podług ich patrjotyczno-miejscowego pojęcia nie powinien wydostać się poza granice komitatu, lecz zniknąć w szlachetnych i doświadczonych przełykach tubylców.

Komitat Bács-Bodrog, względnie rządzące się na jego polach wino, jest stałym przedutem zazdrości tych, którzy nie umieli zdobyć się na taką solidarność, a zarazem na pewnego rodzaju rozrzutność, objawiającą się w konsumowaniu całkowitego zbioru z winnic. Baczkajczycy są bogaci – mogą sobie na to pozwolić!

Ludność tego szczęśliwego komitatu nie jest bynajmniej jednolita narodowościowo. Są tam serbowie, madziarzy i niemcy. Różnią się oni od siebie obyczajami i językiem, ale łączy ich wszystkich wspólny kult dla owocu winnej latorośli. Przebija się to najdobitniej w ich pieśniach, nuconych podczas „winobrania”, t. j. ochoczej zabawy, odpowiadającej naszym dożynkom. Jedynie melodja jest inna — słowa prawie te same.

Flegmatyczny i nieruchawy szwab baczkajski zawodzi matowym, jakby zawsze zakatarzonym głosem:

Nie sprzedam ja wina
Nikomu,
Ani go zaniosę
Do domu,
Boby żona żydom
Sprzedała –
A mnie by wykpiła
Wieś cała! Hu! hu!

Wązki w piersiach, a szeroki w barach, serb o sumiastym wąsie, łypie wielkemi białkami i wykrzykuje monotonnie:

Wino było, wino jest!
Wino było, wino jest!
Czegóż więcej chcieć?
Czegóż więcej chcieć?

I drepcze dalej swojo „Koło”, dzikie i zawrotne, nerwowo, jak taniec św. Wita.

Najgorętszy to już madziar. Oburącz wąsa podkręcił, czarny, okrągły kapelusik uniósł w górę i
pełną piersią nuci:

Wielki Boże Węgrów!
Daj każdemu, co chce —
Weź wszystkich do nieba,
A biednych Madziarów
Posadź choćby w piekle,
Albo pośród niemców,
Ale im nie odmów
Codzień beczki wina —
Baczkajskiego wina!

To wino, będące tu alfą i omegą wszelkiej mądrości, wszelkiej ekonomji i wszelkiej polityki, jest zawsze pierwszym i nieodstępnym motywom każdej czynności baczkajczyków. Apostołowie idei poczwórnej wstrzemięźliwości mieliby olbrzymie pole do działania w tym uroczym zakątku Węgier. Bo tu o wszystko łatwo, tylko o jakąkolwiek wstrzemięźliwość trudno ogromnie. Wino zaciera widocznie granice etyczne. Robi się tu różne głupstwa bez zastanowienia, bez zamiaru, ale za to przy każdej sposobności. Tej średniej moralności, jaką my się szczycimy, tu niema ani śladu.

[...] Po winobraniu w jakiś czas następuje świeża zabawa: rampasz. Nie wiem, jak ten wyraz przetłumaczyć. Miszmasz — to i owo — bigos, czy coś w tym guście. Zresztą mniejsza o nazwę; jest to bowiem zwykła pijatyka, a różni się od innych jedynie tem, że uczestniczy w niej większa gromada. Podobno takich rozmaitych świąt i tradycyjnych uroczystości jest jeszcze więcej, a ciągną się one w długim łańcuchu, dopóki wina w beczkach starczy.

Dobry Bóg ześle deszczu tyle, ile trzeba, ziemia zawsze urodzajna wyda plon poczwórny, winne grona dojdą do wielkości śliwki — to też mało kto pracuje tu na serjo, a już napewno nikt nie troszczy się o jutro.

Zaiste, jeśli raj nie był w dolinie Eufratu, to był w pięknej dolinie baczkajskiej!

Co jest podobnego między nami a Węgrami? Może dawne obserwacje pomogą odpowiedzieć na to pytanie. Bo na pewno dawni Polacy kochali węgierskie wina tak jak sami Madziarzy. Dowodem pewien... zapis testamentowy z roku 1900.

 

Pozostaje wiele pytań: jak długo testator budował swoją piwniczkę, czy z niej korzystał, ile były warte zgromadzone w niej trunki, kto je kupił i co z nimi zrobił. Pytania, na które nikt nie odpowie. Wiadomo, że kościół powstał w Lubrańcu w roku 1906, a więc przed upływem lat pięćdziesięciu.

A czy w Warszawie będzie Budapeszt? I jaki? Czas pokaże. Na razie, u nas, jest kulinarny. 

niedziela, 18 października 2015
Węgierki (2). I inne śliwki

Bezsprzecznie są owocami jesiennymi. Te węgierki. Ale przecież śliwek jest wielka rozmaitość. Z dzieciństwa pamiętam złote renklody z drzewka mojego Dziadka na łódzkich Chojnach (domku z ogródkiem już dawno nie ma, stoją tam banalne bloki). Lepszych i większych śliwek nigdy już potem nie jadłam. Wtedy, w latach 50. i 60. w sklepach takich nie było. Teraz niby są, ale już nie takie. Kwaśne albo bez smaku, rzadko z łatwo odchodzącą pestką, z grubą skórą. Węgierki jako tako trzymają standard, choć smakosze mówią, że i one już nie te, co dawniej. Nawet te z bazaru.

Trudno. Jemy to, co mamy. A śliwek na bazarze spory wybór. Jak to jest z tymi ich gatunkami? Co się z nich przyrządza? Opisał to Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

ŚLIWA DOMOWA
Prunus domestica

Drzewo z rodziny różowatych, dochodzące do 13 m wysokości. Śliwa domowa występuje w licznych odmianach hodowlanych, np. renkloda, węgierka, mirabelka. Owoce tych odmian różnią się m.in. wielkością, kształtem, barwą. Można je spożywać na świeżo i w przetworach (suszone, dżemy, powidła, marynaty). Ze śliwek produkuje się nalewki i śliwowicę.

Śliwki zawierają ok. 8% cukru, kwasy organiczne, witaminy A, B2, C, sole mineralne (wapń, fosfor, żelazo); są jedynym owocem zakwaszającym.

Śliwki mają szerokie zastosowanie: można z nich przyrządzać knedle, placki, kompoty (zarówno ze świeżych, jak i suszonych). Wypłukane, suszone śliwki, namoczone, w przegotowanej wodzie przeciwdziałają obstrukcji.

W szczegółowych hasłach dalej opisuje śliwki w marynacie i dwie śliwowice – zwykłą i paschalną, tę o mocy 65–80 proc. Lecz przecież pożytków ze śliwek jest więcej. Opiszę te bardziej i mniej znane. Zaczynam od oczywistej oczywistości. Jak jesień, to placek ze śliwkami. Najbardziej lubię ten klasyczny, na kruchym cieście. Gdy postawimy go na stole jeszcze lekko ciepły, zniknie w okamgnieniu. A jak pachnie podczas pieczenia…

 

Kruchy placek ze śliwkami po mojemu

na ciasto:

ok. dwie szklanki mąki pszennej

1/2 kostki masła

2 łyżki śmietany

1/2 szklanki cukru

szczypta soli

2 żółtka

śliwki węgierki

cynamon

2 białka

krem marshmallow

Przesiekać mąkę z masłem i szczyptą soli, wgnieść do niej cukier, śmietanę i żółtka. Jeżeli ciasto zbyt suche – dodać śmietanę, jeżeli za tłuste – dosypać mąki. Wyrobić, uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą, włożyć do lodówki.

 

Ciastem wyłożyć foremkę na tartę wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Podpiec przez 15–20 minut w piekarniku w 180 st. C. Ciasto ma być lekko złote. Ułożyć na nim skórką do dołu śliwki obrane z pestek i przepołowione. Posypać je cynamonem. Przykryć pianą ubitą z białek (z cukrem) i kremem z marshmallows lub kostkami tych pianek. Zapiekać przez 10–15 minut.

To deser oczywisty, znany i powszechnie lubiany. Chyba najlepszy z popołudniową herbatą. A czy można przyrządzić lody ze śliwek? Można. Znalazłam na nie kilka przepisów. Dorzucam do nich własny pomysł. W sam raz na smak jesieni.

 

Lody z powideł śliwkowych po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

35 g cukru pudru

4 łyżki powideł

cynamon

Śmietanę lekko ubić z cukrem pudrem. Wymieszać z mlekiem, powidłami i cynamonem, najlepiej świeżo zmielonym.

 

Wstawić do zamrażalnika i kilka razy przemieszać lub wlać do maszynki do lodów i przygotować zgodnie z instrukcją (kręcić pół godziny, po czym wstawić do zamrażalnika).

Lody powidłowe bardzo nam smakowały. Następnym razem dodam do nich więcej powideł, aby były wyrazistsze. Podając przybieramy je, oczywiście, powidłami. Można je podać także polane łyżeczką śliwowicy. Ale tylko dla dorosłych! Mocną śliwowicę można zapalić i wnieść lody płonące. Podczas wieczornej kolacji efekt będzie na pewno doceniony. A teraz bardziej i mniej oczywiste specjały z tych większych śliwek, chociaż można je zastąpić i węgierkami.

 

Rogaliki z francuskiego ciasta ze śliwkami po mojemu

gotowe ciasto francuskie

śliwki pokrojone na ćwiartki, bez pestek

cynamon

ew. cukier ciemny z trzciny

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Okrągły placek z niego podzielić na osiem części. Na każdej z szerszej strony ułożyć połówkę śliwki, posypać ją cynamonem i ew. cukrem. Piec w 160 st. C przez pół godziny, o ile przepis na opakowaniu ciasta nie mówi inaczej. Po 15 minutach odwrócić na drugą stronę.

Śliwki w zasadzie są słodkie same z siebie i nie ma potrzeby dodawania do nich cukru. Chyba że są nie całkiem dojrzałe i kwaskowe, wtedy warto dosłodzić. Ale bez przesady. Rogaliki z gotowego ciasta przyrządzimy w pięć minut. Są idealną propozycją dla zabieganych i ratunkiem w razie wizyty nieoczekiwanych gości. Warto mieć rulonik takiego ciasta w lodówce. A jeżeli nie mamy do rogalików owoców surowych, użyjmy dżemu lub powideł.

Nieco więcej zachodu będzie z przygotowaniem kolejnych lodów. Ale gdy się nabierze wprawy (a tego lata jej nabrałam!), także domowe lody ukręcimy w mig. Potem tylko kilka godzin trzeba będzie czekać, aż zamarzną. Jeżeli zaplanujemy podać lody na deser po obiedzie, przyrządźmy je z samego rana.

 

Lody sezamowe ze śliwkami po mojemu

170 g mleka pełnotłustego

85 g śmietany kremówki

15 g cukru pudru

4 łyżki słodkiej pasty sezamowej

4 drobno pokrojone śliwki

Śmietanę ubić z cukrem, a następnie z pastą sezamową. Zmiksować z mlekiem, dodać śliwki. Zamrażać jak podano wyżej.

Te lody można posypać ziarenkami sezamu uprażonymi na suchej patelni. Mieszamy je przez cały czas podgrzewania, bo bardzo szybko się przypalają.

Lody zwykle przyrządzam w dwóch smakach. Biorę więc podwójne proporcje mleka i ubitej lekko śmietany, mieszam, a potem rozdzielam na dwa naczynia i doprawiam każdy na inny smak.

Na koniec zostawiłam najmniej oczywisty sposób wykorzystania śliwek. Już nie słodki, dla mięsożerców. To zimno-ciepła sałatka. Polecam ją na obiadowe danie tym, których martwią zbyt wysokie wyniki porannego ważenia się. Lekka sałatka jedzona co najmniej raz na tydzień powinna z pożytkiem zastąpić ciężki obiad, zwłaszcza ten z fast foodu.

 

Sałatka z wołowiny ze śliwkami po mojemu

sałata lodowa

kilka dużych śliwek

cienki stek z wołowego udźca

olej sojowy lub inny

ocet alzacki z miodem

pieprz z młynka

Steki usmażyć na odrobinie oleju. Odstawić. gdy odpoczywają, sałatę umyć i osuszyć, pokroić w paski. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie rozłożyć śliwki przekrojone na pół i pokrojone na cząstki.

 

Mięso pokroić w wąskie paski. Ułożyć na śliwkach. Przy stole wymieszać doprawiając olejem, octem i pieprzem z młynka.

Pominęłam sól, bo my używamy jej bardzo mało. Kto bez soli jeść nie może, niech posoli mięso, lecz już po usmażeniu. Do tej sałatki użyłam steków minutowych (tak się nazywają na opakowaniu) z wołowiny dojrzewającej. Taka jest najlepsza do smażenia i grillowania. Zwykle ją grilluję, ale w połączeniu z sałatą ta usmażona wydawała mi się bardziej wyrazista. Choć smażone zawsze mniej zdrowe i pozwalamy sobie na nie raz w tygodniu, nie częściej, raczej rzadziej.

piątek, 02 października 2015
Z gender w tle: obiad na weekend…

…planujemy bardzo prosty lub, przeciwnie, wymyślny. A to zależy do tego, co uważamy za odpoczynek i jakie mamy weekendowe plany. Moja propozycja traktowana en bloc należy do wymyślnych. Choć, jak się przyjrzeć, wcale nie jest to menu skomplikowane w przyrządzaniu. No, ale składają się na nie i danie mięsne, i jarzyny, i dodatek „zapychający”. A także deser.

Kto więc chce sobie życie uprościć maksymalnie, bo na weekend ma plany inne niż stanie w kuchni, może wybrać tylko jedno z proponowanych dań. Przygotuje je naprawdę szybko. Bo każde nadaje się na samodzielną potrawę obiadową. Dla osób o umiarkowanym apetycie, schodzących łagodnie z wagi, a w wypadku dwóch propozycji – unikających mięsa. Zresztą, każda kombinacja będzie dobra: można wybrać jedną lub dwie spośród proponowanych potraw stricte obiadowych. Każdy zestaw będzie smaczny.

A deser? Cóż, są tacy, którzy właśnie przez cały tydzień odmawiają sobie słodyczy, aby w weekend połasuchować. To już sobie rozważmy. Ten mój jest dziecinnie prosty. Osobiście bardzo lubię małe co nieco przygotowane w domu. Wolę od słodkości ze sklepu. Moja propozycja jest przeznaczona dla dorosłych, ale po zmienieniu jednego składnika – przyrządzą ją i zjedzą także dzieci.

Zacznę od „zapychacza”. Mniej banalnego niż ukochane przez rodaków ziemniaki. Zdrowego. Z nowym smakiem. To polenta, nazywana niekiedy mamałygą. Pod tą nazwą przed wojną była znana na Kresach południowo-wschodnich. Mamałyga ze szklanką zimnego mleka: to jest to!

 

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszki kukurydzianej

ok. 2 szkl. wody

oliwa lub masło

sery: gorgonzola i parmezan

świeży tymianek

sól

   Kaszkę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, w osolonej wodzie. Najważniejsze: podczas gotowania trzeba ją mieszać. Przestudzić, nadal mieszać raz po raz. Stygnącą wypełnić foremki, przelane przedtem zimną wodą. Gdy polenta zastygnie, wyjąć z foremek, ułożyć w dachówkę w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć kostki gorgonzoli i płatki parmezanu. Skropić oliwą lub obłożyć płatkami masła. Zapiekać w piekarniku przez 15–20 minut w 180 st. C.

 

Jeżeli polentą od razu napełnimy miseczki porcjowe żarodoporne, możemy ją zapiekać w taki sam sposób i podawać do stołu w nich lub po wyjęciu z nich.

Dodatkiem do polenty mogą być (ale nie muszą, patrz: początek wpisu) zapiekane na rożenkach szaszłyczki z mięsa mielonego. Takie „kiełbaski” wywodzą się z kuchni tureckiej (tam i w wielu innych krajach to kofta; na ogół okrągłe). Są popularne na całych Bałkanach, w tym i w Rumunii. Piecze się je tam na ruszcie; ja zastąpiłam go patelnią grillową. Można je nadziewać na drewniane lub metalowe szpadki, ale można piec i bez nich. W Rumunii nazywają się mititei, w Bułgarii kebabczeta, w Serbii ćevapčici. Są przyrządzane z mielonej baraniny lub z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je zazwyczaj sporą ilością roztartego czosnku. Prócz tego dowolnie: ziołami, na przykład tymiankiem, cząbrem lub oregano, czasami papryką, lub/i przyprawami korzennymi: kuminem, cynamonem i goździkami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną mocnego bulionu, inne dodatkiem… śmietany. A są i takie, które proponują dodanie odrobiny zimnej wody. Ma mięso spulchnić. Lecz w takich kotlecikach czy kiełbaskach, bo mają formę wydłużoną, nie ma namoczonej bułki ani jajek.

Z dobrze wyrobionej z solą i pieprzem masy mięsnej formuje się ośmiocentymetrowe kiełbaski. Ręce warto przy tym moczyć w zimnej wodzie, wtedy mięso do nich nie przywrze. Kiełbaski układa się na ruszcie i – piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem lub chlebkami typu pita i ukochanymi w tamtych stronach surówkami z papryki, pomidorów, ogórków. Ewentualnie z dodatkiem sosu jogurtowego, najlepiej klasycznego tzatziki.

Przyrządzenie takich kiełbasek jest bardzo proste. Rzecz w przyprawach, a te warto dobrać do swojego smaku i traktować jako tajemnicę kucharską. Są znakomitą propozycją na ostatniego jesiennego grilla.

 

Szaszłyczki z mielonej wołowiny po mojemu

mielone mięso wołowe lub baranie albo jagnięce

zimna woda

czerwona cebula

czosnek

świeża mięta

cynamon, goździki, czarny pieprz wietnamski, czarna sól hawajska lub inna

 

Mięso wyrobić z posiekaną cebulą, czosnkiem, miętą i przyprawami oraz 2 –3 łyżkami zimnej wody. Odstawić do lodówki. Formować podłużne kiełbaski i nadziewać na drewniane patyczki namoczone w zimnej wodzie (aby mięso mniej przywierało; metalowych, oczywiście, nie moczyć).

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową lub przygotować grill. Szaszłyczki opiekać z każdej strony, ale nie za długo, bo by nadmiernie wyschły.

 

Podajemy je z warzywami, najlepiej surowymi, z sosami ostrymi lub jogurtowymi. Dopowiem w tajemnicy: z musztardą lub ketchupem też są dobre.

A zapiekane warzywa? To największa prościzna. Ich dobór może być różny i zależy od zawartości lodówki. W skrócie: wszystko się kroi, skrapia oliwą, posypuje przyprawami, wkłada do piekarnika i z niego wyjmuje. C’est tout.

 

Warzywa jesienne zapiekane po mojemu

2 papryki ramiro

papryka zielona

2 cebule czerwone (lub biała i czerwona)

1–2 małe cukinie

duży pomidor „bawole serce”

1–2 ząbki czosnku

suszona bazylia lub oregano

świeży tymianek

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

 

Papryki i cukinie oczyścić. Cebule pokroić w półplasterki. Czosnek posiekać. Warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym oliwą, posypać suchymi przyprawami, skropić oliwą, wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 180 st. C. Podczas wypiekania można, lecz nie trzeba, przemieszać.

 Duże "bawole serce" pokroić w plastry, nałożyć na warzywa, ew. lekko posolić (to niekonieczne). Posypać wszystko posiekanym czosnkiem i listkami świeżego tymianku. Piec jeszcze 10 minut.

Czas zapiekania jest uzależniony od… gustu. My wolimy warzywa twardawe. Piekę je więc nawet tylko 20 minut.

Do zapiekanki można dołożyć mięsiste (czyli nie wodniste) pomidory, bakłażany (te: obsmażone), kabaczki, nawet dynię. Zestaw ziół dopasować do swojego smaku. Doprawić ostrymi papryczkami chili lub peperoni. Zrezygnować z pomidora w plastrach (chociaż szkoda, pieczony ma wiele uroku). A jeżeli warzywa mają być daniem samodzielnym, można je posypać startym serem (nawet pokruszoną bryndzą) oraz uzupełnić parówkami, kiełbaskami, plasterkami boczku albo filecikami anchois. Zawsze będą pyszne. A jak pachną!

Deser także nie przysporzy kłopotu. Ambitni mogą do niego upiec własne babeczki czy tartaletki. Ale czyż nie szkoda na to czasu, skoro można kupić gotowe – z ciasta kruchego lub biszkoptowego? To wersja dla leniwych. Średnio ambitni mogą foremki wyłożyć także gotowym ciastem francuskim a nawet filo. Rzecz w ich wypełnieniu.

 

Babeczki z kremem z mascarpone po mojemu

gotowe babeczki lub tartaletki

serek mascarpone (małe opakowanie czyli 250 g)

2 jajka

cukier puder

2–4 łyżki włoskiego likieru cytrynowego (liquore di limone) lub sok z cytryny

skórka starta z cytryny

Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem aż zbieleją, połączyć najpierw z mascarpone, a następnie z ubitymi na pianę białkami, dodając je stopniowo. Dolać tyle likieru (dla dzieci: soku z cytryny), aby krem nie był zbyt rzadki, dosypać skórkę startą z cytryny (cytryna niepryskana lub sparzona), przemieszać. Krem wyłożyć do babeczek, posypać borówkami, przybrać listkami
melisy. Kto chce, może wierzch tartaletek posypać kolorowym cukrem, np. złotym.

 

A na koniec coś do weekendowego poczytania. Przyczynek do dziejów równouprawnienia damsko-męskiego (lub męsko-damskiego), a – jak może ktoś bacznym okiem wypatrzy – do szerzenia feminizmu i „genderu”. Oto, jak ideologia gender (jeszcze nie nazwana!) od lat niepostrzeżenie szerzyła sobie drogę do polskich umysłów. W dodatku ubierając chłopców – o zgrozo! – w fartuchy. Trochę może nas pocieszy, że zło przyszło z Norwegii. Ślad propagandy tej straszliwej zarazy pozostał w zszywce „Kuriera Warszawskiego” z roku 1908.

Satyra wszystkich czasów, od Arystofanesa aż do naszego starszego Fredry, nie żałowała sobie nigdy w malowaniu obrazów takiej przyszłości „na wywrót”, w której mężczyzna niańczyłby dzieci i gotował w kuchni, a kobieta zasiadała w sądzie, operowała w szpitalu lub obradowała w parlamencie.

Żartowano sobie z podobnej sytuacji „świata do góry nogami”, zapominając wszakże, iż równie śmieszne jest przywiązywanie do cech płci uzdolnień w kierunku kucharstwa lub medycyny, pielęgniarstwa lub prawa. Dlaczego bowiem mężczyzna nie mógłby być doskonałym wychowawcą, krojczym lub kucharzem, a kobieta dzielnym lekarzem lub obrońcą? Życie praktyczne już na to pytanie odpowiedziało praktycznie. Czyż więc nie można przypuścić takiej przyszłości, kiedy bez wywracania czegokolwiek do góry nogami, nastąpi właściwie odwrócenie normalne prawidłowej zasady, że tylko właściwe uzdolnienie, nie płeć, decydować będą o powołaniu? Zostawmy to jednak przyszłości, a posłuchajmy ciekawych istotnie wywodów nauczyciela szkoły wyższej w Drontheimie (Norwegja), p. Hakonson-Hansena, który założył przy swej szkole pierwsze kursa kucharskie dla chłopców.

Nauczyciel norweski dowodzi, że nawet w obecnych warunkach życia umiejętność gotowania przyda się nieraz mężczyźnie.

„Marynarz na morzu, żołnierz w polu są tego przykładem, bo, jak powiada przysłowie: bez jadła i napoju, niema bohaterów w boju”.

Oprócz tego mężczyzna powinien brać. także udział w najbliżej interesujących go sprawach zarządu i hygjeny domu. Kierowany temi względami, p. Hakonson-Hansen otworzył przy szkole średniej w Drontheimie kursa kucharskie dla uczniów, zapisując na nie uczestników, którzy w innych przedmiotach byli dostatecznie silni i mogli poświęcić czas zajęciom dodatkowym.

Zgłosiło się 58 kandydatów, z których jednak dla braku miejsca wybrano na razie 10. Wyniki były nadspodziewanie dobre. Po upływie jednego semestru w d. 5-ym b. m. urządzono egzamin praktyczny, przyczem kandydaci mieli przygotować następujące menu:

1) Rosół cielęcy z klopsami.

2) Pieczeń cielęca z kartoflami.

3) Naleśniki z konfiturami.

4) Dwa rodzaje ciastek.

Matki młodych kucharzy jednomyślnie stwierdziły, że chłopcy już podczas odbywanych kursów wyświadczali w domowem gospodarstwie niejedną usługę i byli dla nich dużą pomocą.

Należy dodać, że i w niektórych szkołach amerykańskich sztuka gotowania wykładana jest fakultatywnie, chociaż w nieco odmiennym celu, jako środek wychowawczy i jako „chemja życia codziennego”.

Tak więc bez wpadania w ostateczność i bez przesady można już dziś wskazać młodzieży żeńskiej i męskiej dwie dodatkowe i mogące się dowolnie krzyżować drogi: panny do uniwersytetu, chłopcy do kuchni!...

Z czym się w pełni zgadzam i co czynnie popieram. W domach moich synów gotują nie tylko moje kochane synowe. Robią to, gdy lubią. Mają mężów, którzy w razie potrzeby je nakarmią. Ale czy przy tym zakładają fartuszki? Przyznam, że nie wiem.

sobota, 26 września 2015
Rosół na pierwsze dni jesieni

Po pożegnaniu lata powitajmy jesień. Podobno już się pojawiają katary, grypki, przeziębienia. Nie bez powodu mistrz Gałczyński nazywał jesień „szafarką aspiryny”.  Uleganiu tym wszystkim wirusom i bakteriom zapobiegniemy dietą dopasowaną do pory roku – oczywiście do pewnego stopnia, na ile organizmy nam pozwolą. Odpowiednie odżywianie się wspomoże także wychodzenie z choroby nieszczęsnym, którzy już „wirusa” zdążyli złapać.

Jak wiadomo z babcinych mądrości, na przeziębienie najlepszy jest rosół. Świeżej daty mądrość ludowa nazwała go nawet „żydowską penicyliną”. Rosół przy jesiennych przypadłościach zalecają nawet poważni lekarze. Co w nim takiego? To ekstrakt białka i witamin oraz mikroelementów. Jemy go, gdy gorący, a więc dobrze rozgrzewa. Można zjeść mały talerz czy miseczkę rosołu, a się nim dobrze nasycimy. Starannie ugotowany, będzie smakował nawet najbardziej zakatarzonym. Raczej unikajmy wygotowywania kości. Nie jest to zdrowe, a starszym ludziom nawet może zaszkodzić. Lepiej pogotować kawałek mięsa bez kości. I wcale nie musi to być kilkugodzinne trzymanie na ogniu.

Proponuję ugotować rosół z kurczaka (najlepiej wiejskiego lub tzw. zagrodowego), tyle że nadzianego mięsem wołowym. Będzie naprawdę treściwy. Chorzy niech wypiją filiżankę czy kubek takiego rosołu, zdrowsi na pewno z ochotą usiądą do obiadu składającego się dodatkowo z kurczaka gotowanego i nafaszerowanego.

Kura lub kurczak gotowane z nadzieniem są specjalnością kuchni francuskiej. Ale może i nam zasmakują? Staranne wykonanie takiego rosołu napełni dom pięknym zapachem i rodzinnym ciepłem. Może nawet uda się do stołu zagonić wszystkich domowników.

Na początek, na wzór jak ugotować dobry rosół, przepis z ukazującego się w Warszawie przed wojną (Biuro Ziemianek, ul. Marszałkowska 149) dwutygodnika „Ziemianka Polska”. Pismo opisywało się w II Rzeczypospolitej jako „organ zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich”. Kto je redagował? Grono zacnych pań. Nie ukrywam, że nieco przynudzały. Ale nawet te teksty są ciekawym świadectwem swego czasu, epoki, która przeminęła. Jej aspiracji, dążeń, kultury i obyczaju.

Wśród wielu bardzo różnych treści – od informacji o wystawach, odczytach i książkach itd., po teksty z tytułami „Oszczędnością i pracą” – znajdziemy i porady, ogrodnicze, hodowlane i kulinarne.

W roku 1926 w piśmie przedstawiano kuchnie amerykańską i francuską. Wśród potraw z ostatniej znalazł się rosół.

Po takim opisie aż strach przedstawiać własną propozycję na jesienny obiad z rosołem w roli głównej. Mojego rosołu nie gotuje się cztery godziny. I nie tylko dlatego, że do gotowania użyłam szybkowaru. Nawet bez niego gotowanie skróciłabym co najmniej do połowy. Wystarczy, aby mięso – a u mnie nadziewany kurczak – było miękkie.

Kurczak gotowany, nadziewany wołowiną, po mojemu

1,5–1,7 kg kurczak zagrodowy na rosół, z podrobami

sok z połówki cytryny

30 dag mielonej wołowiny np. z udźca lub pręgi

jajko całe lub 2 żółtka

1–2 łyżki tartej bułki

włoszczyzna (2–3 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, biała część pora lub mała cebulka)

po 5 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 listki laurowe

natka pietruszki

szczypiorek

świeży estragon

sos Worcestershire lub maggi w płynie

sól, czarny pieprz

Mięso wołowe oczyścić z błonek (pozostawić je), a potem zemleć. Wyrobić z jajkiem lub żółtkami, tartą bułką, solą, pieprzem i sosem Worcestershire lub kilkoma kroplami maggi oraz posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem  i listkami estragonu.

Kurczaka oczyścić, opalić z resztek upierzenia. Aby pozostał biały, posmarować sokiem z cytryny. Nadziać wołowiną, pod skórkę piersi wsunąć po gałązce estragonu i natki. Uformować tuszkę zakładając na grzbiet skrzydełka i związując nóżki.

Do dużego garnka wlać wodę, na spód włożyć oczyszczone warzywa oraz podroby z kurczaka i ew. pozostałości z obierania mięsa z błonek itp., zagotować. Posolić do smaku. Zagotować wywar, włożyć nadzianego kurczaka, gotować półtorej godziny na małym ogniu lub 3/4 godziny w szybkowarze. Gotując w szybkowarze, warto kurczaka włożyć we wkładkę do gotowania na parze; łatwiej potem go wyjąć.

 Kurczak ma być miękki w najgrubszym miejscu udka i w środku tuszki. Dogotować, jeżeli wydaje się jeszcze twardy. Na końcu posypać rosół pieprzem.

Takiego kurczaka podajmy obłożonego warzywami z rosołu. Klasycznie – z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami, posypanymi posiekaną natką, z kawałeczkami świeżego masła. Przy stole kurczaka kroimy na pół, aby pokazać nadzienie. Na porcję przysługuje kawałek mięsa drobiowego, no i farszu. Aby obiad nie był zbyt mdły, ja na stole postawiłam gruszki w occie; tak, te z imbirem, opisane już w blogu (imbir wspomaga wychodzenie z kataru!). A co z rosołem? Podać go można albo klasycznie, jako zupę, z makaronem, albo w filiżankach, do wypicia. Musi być gorący.

Ile dawać warzyw do rosołu? Ja lubię dużo, aby potem także je podawać. Ale nie jest to konieczne. Warto wiedzieć, że im więcej marchewki i cebuli, tym rosół słodszy. Nie każdy to lubi. Cebulę można zrumienić (nad płomieniem lub w piekarniku), wtedy rosół będzie miał więcej złotego koloru, no i smaczku.

Słówko o mielonym mięsie wołowym. Czasu oszczędzi nam kupienie gotowej mielonej wołowiny dobrej jakości. Ale jeżeli zmielemy kawałek mięsa samodzielnie, będziemy pewni jego jakości. Lubię mleć w starodawnej maszynce żeliwnej. Roboty kuchenne mięso mielą za mocno, a właściwie je rozcierają. Takie nie pozwoli uzyskać właściwej konsystencji farszu. To już lepiej kupić mielone gotowe.

Czy musi to być wołowina? Pewnie nie, ale ją polecam, bo daje rosołowi właściwy smak, zwłaszcza w połączeniu z kurczakiem czy kurą. W sumie: tak podany kurczak jest efektowny, a przygotowanie go wcale nie wymaga specjalnych umiejętności i zachodu. Gotuje się właściwie „sam”. Co poddaję pod rozwagę młodym gospodarzom i gospodyniom. Nie ma jak domowy rosół! Żadne gotowe „gorące kubki” go nie zastąpią.

Na koniec ciekawostka z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Jeżeli wychodzimy z grypy, może się przyda. Przepis jest podpisany Lubicz. Na razie nie rozszyfrowałam, kto to jest. Pisownia oryginału.

Zupa dla osłabionych

Na sześć osób wziąć trzy funty mięsa z kośćmi, kto chce może w tej ilości wliczyć kawałek cielęciny, nóżki, szyjki, łebki z drobiu. Ugotować z tego dobry rosół. W chwili podania na stół zaprawić. Bierze się 4-ry surowe żółtka rozbite z małą ilością wystudzonego rosołku, dolać je gorącym rosołem, wcisnąć jedną całą cytrynę i wylać w wazę, w której się znajduje ugotowany z masłem na sypko ryż. Można ryż zastąpić grzankami z bułki krajanemi w kostkę.

Jak z przepisu widać, cała sześcioosobowa rodzina musiała być „osłabiona”, może właśnie po zbiorowym przeziębieniu? To się zdarza. Ataku wirusów się ustrzeżemy stosując profilaktykę rosołową. Głęboko w nią wierzę.

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

wtorek, 28 lipca 2015
Papryka z nadzieniem i w pomidorach

W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w... marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.

czwartek, 04 czerwca 2015
Sztuka mięsa wcześniej peklowana

Po zapeklowaniu szynki, którą opisałam niedawno, postanowiłam iść tą drogą dalej. I peklować!

W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, peklowanie sprzyjało zachowaniu mięs w świeżości, gdy chciano je przetrzymać dłużej. Rychło okazało się, że tak potraktowane są nie tylko trwalsze, ale osiągają ciekawe walory smakowe. A peklować, czyli nacierać mieszaniną soli, saletry i rozmaitych przypraw, można właściwie wszystkie rodzaje mięs i drobiu. Na przykład słynne litewskie półgęski były właśnie peklowane, a potem dopiero wędzone. Choć wędzenie wcale nie jest konieczne. Zapeklowane mięso można po prostu ugotować. Co zresztą robiono i w dawnych czasach.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie musiało być i było szeroko opisywane. Lucyna Ćwierczakiewiczowa potraktowała je sumiennie w dziełku pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win  owocowych, miodów oraz ciast”. W roku 1885 ukazało się już jedenaste wydanie tej książki! Opis tej czynności zawarty jest w opisanym przez kilka stron haśle o mało zachęcającym tytule „O urządzaniu wieprzów karmnych”. Wbrew tytułowi dotyczy nie tylko wieprzowiny. Jak pisze autorka, np. ozory „są dobre do użycia w dni 10, mogą jednak leżeć do czterech tygodni. Pekeflejsz jest do użycia we trzy tygodnie, najlepszy jednak w cztery; leżeć może w sosie w lodowni kilka miesięcy, w piwnicy dwa do trzech miesięcy, tylko później robi się łykowaty i niesmaczny”.

Te porady Mistrzyni Rondla dotyczyły dużych kawałów mięsa. My raczej takich peklować nie będziemy! Nie musimy. Peklujemy nie dla zakonserwowania mięsa, ale dla wydobycia z niego ciekawego, zapomnianego smaku. Dla amatorów takich jak my pani Lucyna podaje przepis na „Pekeflejsz w trzy dni w małym kawałku”. Jednak i tu z jej rady trudno byłoby skorzystać. Radzi bowiem mięso zapeklowane, a więc natarte solą z saletrą, „zwinąć w grube płótno lub rogożę nową bez żadnego odoru i zakopać w ziemię na kilka cali głęboko, w mieście w piwnicy, na wsi gdzie w ogrodzie, w niedostępnem dla psów miejscu”. Na pewno dziś tego robić nie będziemy!

Ale co to jest ów wspomniany pekeflejsz? Oczywiście nazwa pochodzi od czynności peklowania. A jest to jeden z wielu kuchennych terminów, które do polszczyzny zostały zapożyczone od skrzętnych gospodyń niemieckich. Ludności pochodzenia niemieckiego było u nas zawsze dużo i to już od średniowiecza – zwłaszcza w miastach. Pökel pierwotnie oznaczało solankę, dopiero w drugiej połowie wieku XVIII jakiś geniusz do niej dołożył saletrę, czyli azotan potasu. Peklowanie było więc zawsze utrwalaniem mięsa. Dzięki któremu uzyskiwało się właśnie pekeflajsz (różnie pisany, np. pekelfejsz itp.).

Jego przyrządzanie było cała sztuką! A był robiony z wołowiny, niegdyś mięsa numer jeden na polskich stołach. Bez sztuki mięs nie mógł się obyć żaden solidny obiad (oczywiście, ludzi zamożnych; biedacy jadali mięso od święta).

Dokładnie opisałam peklowanie w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. z roku 1996). Cytuję hasło, z niewielkimi zmianami i skrótami.

Peklowanie

niegdyś było ważnym sposobem na przedłużenie trwałości przechowywanego mięsa. Dzisiaj mało kto go stosuje. Jeżeli zachęcam do wypróbowania tej zapomnianej metody, to chyba tych, którzy nie mają miejsca w zamrażarkach, albo tych, którzy chcą wypróbować, jak jedzono dawniej. Na przykład w czasach Mickiewicza i Słowackiego. Przeciętna ówczesna „Spiżarnia wiejska obywatelska” (autor Jan Dabkiewicz, Wilno, 1838) posiadała na ogół w swych zapasach jakiś pekeflajsz. Choćby ten „skopowy” czyli z baraniny. Robiono go w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso „jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekielflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. ƒŁój barani używa się na okrasę dla czeladzi. Aby mieć pekielflejsz wołowy [...] w miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztuki [...]. Do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami [...]. Każdą sztukę kaczaj [uroczy regionalizm!] w soli i do beczki układaj”. Przepisu zapewne nie wykorzystamy. Ale co nam szkodzi sobie wyobrazić, że dozorowała wykonanie takiego mięsiwa pani Maryla Puttkamerowa...

„Kucharz warszawski” oprócz ingrediencji normalnych dodawał do pekelflajszu zioła: „pół łuta bazyliki, tyleż tymianu i majeranku”. Maria Monatowa pisała, iż „na pekelfleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wołowe mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekelfleisch twardy i łykowaty”. Oto jej proporcje zaprawy: „na 5 kgr. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6–8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi łyżeczkę tłuczonego jałowca”. Mięso natarte tą mieszaniną trzymało się w kamiennej misce lub drewnianym naczyniu. Jeżeli z tych rad nie skorzystamy, może wykorzystamy wskazówkę, że w ten sam sposób można marynować i ozory? A może któryś z przepisów wypróbujemy do zapeklowania golonki?

Z zamarynowanego wielkiego kawału mięsa można korzystać po dwóch tygodniach. Odkrawa się z niego kawałek mniejszy i gotuje z jarzynami oraz cebulą jak na rosół – do miękkości. Potem (należy) je „pokrajać w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy (musztardowy lub szczypiórkowy”. Stylowym dodatkiem do tego mięsa, raczej mało wykwintnego, lecz pożywnego, będzie także – jak radzi „Kucharz polski” – „chrzan tarty, lub puree z grochu”. A wtedy i kufel piwa.

Możemy wykorzystać także rady nieco nam czasowo bliższe, z dwudziestolecia międzywojennego. Podała je w „Kurierze warszawskim” z roku 1929 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Tak peklowały nasze babcie.

[…] Gdyby która z pań zechciała spróbować, jak wybornie smakuje świeżo w domu usaletrowana szynka, ozór, cielęcina lub pieczeń wołowa, może zechce je zaraz teraz zamarynować. Dwa tygodnie solenia akurat wystarczy, a wędzenie wcale nie jest konieczne. Na dziesięć kilo mięsa należy wziąć pół kila soli, uprażonej na patelni, aż trzaskać zacznie, półtora deka saletry, po dwa deka pieprzu i ziela, kilka goździków, dziesiątek listków, dwa deka kolendry i łyżkę majeranku, czosnek tylko dla amatorów tego aromatu, korzenie zgruba potłuc, wymieszać z solą i saletrą, natrzeć tem jaknajmocniej mięso, ułożyć szczelnie w emaljowanem lub kamiennem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamieniem, przewracać codzień, aby równo się soliło. Po kilku dni ich, jeśli rosołu zamało, zalać osoloną, przegotowaną wodą, aby pokryła. Trzymać w chłodnej spiżarni lub kurytarzu, gotować jak zwykłą szynkę w wodzie czystej lub dodając część piwa.

Skorzystamy z tych porad? Przyrządźmy własny pekeflajsz! Dzisiaj możemy to traktować jak pouczającą zabawę. No i nie musimy tak marynować kilkunastu kilogramów mięsa.

 

Pekeflajsz współczesny po mojemu

1,2–1,5 kg antrykotu

saletra i sól w proporcji podanej na opakowaniu saletry

korzenie i zioła:

„Pięć przypraw” (franc. „5 baies” czyli mieszanina różnych rodzajów pieprzu, kolendry i ziela angielskiego),

pokruszony liść laurowy (alloro)

nasiona kopru włoskiego (fincchio)

tymianek suszony

do ugotowania:

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

mała cebula

natka pietruszki

suszony tymianek

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

sól

Korzenie przetłuc w moździerzu lub utrzeć w młynku do przypraw. Zalać wodą i gotować 10 minut. Do wystudzonej zaprawy wsypać saletrę i sól (zwykle na 2,5 l wody – 10 g saletry i 20–40 dag soli; to proporcja na 5 kg mięsa). Wymieszać. Do zalewy włożyć mięso, aby było nią przykryte. Zakryć. Trzymać w lodówce 4–7 dni obracając codziennie i wygniatając.

Mięso wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Przygotować rosół: obrane marchewki, łodygi selera i cebulę (można ją zrumienić pod opiekaczem) ugotować z natką, liściem laurowym i tymiankiem. Gotować pół godziny. Osolić oszczędnie (mięso zapeklowane jest już słone). Do gorącego wywaru włożyć zapeklowane i obmyte mięso. Gotować do miękkości (powinno wystarczyć 1,2–1,5 godz.).

Ugotowane mięso wyjąć, ostrym nożem pokroić w plastry. Do chwili podania można je trzymać w gorącym rosole. Podawać obłożone ugotowanymi marchewkami. Na rosole można sporządzić sos chrzanowy, szczypiorkowy lub koperkowy.

Powiem jedno: takie mięso ma smak niezrównany. Jest soczyste i doskonale się kroi. Zapomniana sztukamięs jest ciekawą propozycją na obiad współczesny w starym stylu. Obok mięsa na stole można postawić i treściwy rosół. Kto chce, ugotuje na nim jakąś zupę. Choćby czerwony barszczyk czysty i poda go w filiżankach.

Aby nie było, że tylko mięsem człowiek żyje, zakończę propozycją ciekawego dodatku do pekeflajszu albo innego mięsa lub drobiu. To sezonowy sposób na roszponkę.

 

Roszponka z czereśniami po mojemu

roszponka

garść czerwonych czereśni

czarne oliwki z pestkami

dwie łodygi młodego szczypioru z cebulkami

oliwa

ocet balsamiczny

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

Czereśnie i oliwki wydrylować. Szczypior wraz z cebulką pokroić. Roszponkę umyć, osuszyć. Ułożyć w salaterce, posypać czereśniami, oliwkami i szczypiorem. Z oliwy, octu, soli, cukru sporządzić winegret (zwykle oliwa do octu w proporcji trzy do jednego). Zalać sałatę, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Przypominam, że sałatę zawsze doprawiamy tuż przed podaniem. Możemy ją wymieszać i przy stole. Warto ją trzymać w lodówce do czasu podania, ale bez winegretu. Pekeflajsz z taką ciekawą smakowo sałatą jest jak przymierze między starymi i nowymi czasy. W sam raz na rodzinny obiad w ogrodzie w miejsce nieco oklepanego grilla.

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

poniedziałek, 30 marca 2015
Belgijskie menu filmowe

Dlaczego menu belgijskie? Wreszcie znaleźliśmy czas, aby odbyć filmowy obiad. Czyli obiad, podczas którego oglądamy wybrany film. Spotykamy się w dobranym i doborowym gronie i sięgamy po filmy, które niekoniecznie są oskarowymi arcydziełami, ale koniecznie obrazami przez nas lubianymi. A że film ma Belgię w tytule, choć jest produkcji amerykańskiej, menu dobrałam belgijskie. Korzystałam z książki „Specjalności kuchni światowej pyszne jak nigdy dotąd” słynnych niemieckich autorów: Anette Wolter i autora pysznych zdjęć Christiana Teubnera. Mam drugie polskie wydanie,  z roku 1993, tej klasycznej książki. W tym czasie czytałam ją i oglądałam (zdjęcia są znakomicie dosłowne), aby się dowiedzieć, co jada świat, a czego u nas nie ma. Dzisiaj można i u nas kupić wszystkie składniki potraw, nawet tych najbardziej egzotycznych. No i ugotować wszystkie dania. Rzetelnie opisane. Choć można mieć zastrzeżenia do polskiego tłumaczenia – czasem widać, że jego wykonawczynie nie znały opisywanych potraw i składników – idzie się domyślić oryginalnych nazw.

Ale dlaczego ta Belgia?! Otóż dlatego, że wybraliśmy film o tytule „Jeśli to wtorek, to jesteśmy w Belgii”.

Tę komedię można nazwać romantyczną, choć nie oddaje to całości spraw i sprawek, o których film opowiada. A jest ich sporo, bo przedstawia całą wycieczkę amerykańskich turystów biorących udział w osiemnastodniowej „objazdówce” po dziewięciu krajach Europy. Film miał premierę w roku 1969 i znakomicie oddaje klimat tamtych czasów. Oczywiście u nas wszystko wyglądało inaczej niż na Zachodzie. O objeżdżaniu Europy przez Polaków nie można było nawet marzyć. Ale stroje (mini!), muzyka (filmowe piosenki Donovana, znanego mi wtedy z list przebojów puszczanych w Rozgłośni Harcerskiej), no i odwieczny konflikt pokoleń zarysowany w jednym z wątków, mnie jako nastolatce nie dźwięczały wtedy fałszem. Bo film oglądałam u nas jakoś chyba świeżo po premierze. Świadectwem polski plakat.

Film zawiera wiele wątków ściśle komediowych. Moim ulubionym jest ten o zagubionej żonie, która pomyłkowo dołączyła do wycieczki Japończyków, mijającej się wciąż z tą amerykańską. Ale nie tylko. Jest i kolekcjoner hotelowych dóbr, pakujący je do początkowo pustej walizki. Jest fotograf-erotoman zdejmujący aparatem swoje rzekome podboje i wysyłający zdjęcia kolegom. Jest rodzina z nastoletnią córką, której śladami jedzie chłopak; dziś byśmy go nazwali lewicowym aktywistą. Są i inni, wszyscy zabawnie pokazani kilkoma celnymi scenkami. No i wreszcie znajdziemy wątek romansowego przewodnika wycieczki, typowego Piotrusia Pana, i jej pięknej uczestniczki, projektantki mody podczas podróży decydującej, czy ma wyjść za mąż... Nie piszę, jak się wszystko kończy. Warto zobaczyć samemu. A i wszystkich postaci nie opisałam.

Tłem do tych wszystkich przygód pokazywanych w dobrym tempie są obrazy Europy z lat sześćdziesiątych. Ponieważ dzisiaj już i dla nas jest ona bliska – kto chce, może porównać. Samochody, ruch na ulicach i szosach, pejzaże, hotele i restauracje oraz atrakcje wycieczkowe pokazywane turystom. Te chyba się nie zmieniły! Jak i sam charakter wycieczki, kiedy to obcy ludzie zaczynają tworzyć pewnego rodzaju wspólnotę i stają się sobie w szczególny sposób bliscy.

W filmie warto jeszcze zwrócić uwagę na plejadę gwiazd, występujących nieraz w bardzo drugoplanowych rolach, jak choćby Vittorio de Sica, który jest włoskim szewcem. Pojawiają się jeszcze John Cassavetes, Ben Gazzara, Robert Vaughn, no i ówczesne piękne dziewczyny: Anita Ekberg (niedawno zmarła), Virna Lisi, Elsa Martinelli, Catherine Spaak, a nawet naprawdę młoda Joan Collins. Występuje i Donovan, śpiewający jedną z piosenek (bardzo nastrojową tytułową balladę, jego autorstwa, wykonuje ktoś inny).

Tyle o filmie. Polecam go gorąco. A kto chce, może go obejrzeć w otoczeniu belgijskich dań, równie jak on smacznych. Przynajmniej uczestnicy naszego filmowego obiadu tak mówili.

Przepisy z książki podaję tak, jak je wykonałam, we własnym opracowaniu i ze zmianami w doborze składników i ich proporcji. Opisane potrawy potraktowałam jako wskazówki do wariacji na temat kuchni belgijskiej. Na początek rosół z Gandawy, czyli Waterzooi z kurczaka.

 

Flamandzka zupa z drobiu

Waterzooi à la gantoise

kurczak zagrodowy

cebula

2 marchewki

biała część pora

łodyga selera naciowego

2 żółtka

pół szklanki śmietany kremówki

sól, biały pieprz

sok z cytryny

Kurczaka podzielić na kawałki, zalać wodą, zagotować, na małym ogniu gotować przez pół godziny. Dodać oczyszczone warzywa. Gotować kolejne pół godziny, pilnując, aby rosół nie wrzał.

Przyprawić solą i pieprzem, gotować jeszcze kwadrans. Odcedzić. Z kurczaka zdjąć skórę, mięso obrać z kości, pokroić na małe kawałki. Rosół gotować bez przykrycia przez kolejny kwadrans, pilnując, aby nie wrzał.

Śmietanę wymieszać z żółtkami, rozprowadzić ją rosołem, dodając po łyżce i mieszając. Zupę połączyć ze śmietaną. Dodać sok z cytryny, spróbować i ewentualnie jeszcze doprawić solą, pieprzem lub sokiem cytrynowym. Włożyć kawałki mięsa kurczaka. Zagrzać przed podaniem, ale nie gotować, aby śmietana z żółtkami się nie zwarzyła.

Do tej zupy podałam bagietkę i grzanki. Wszystko cieszyło się powodzeniem. Następnym razem, gdy będę gotowała tę zupę, wezmę kurze piersi. Będzie mniej zachodu z obieraniem i ładniej dadzą się pokroić. Zupa z pięknej Gandawy jest łagodnie smaczna. Nadaje się i na okazje domowe, i na eleganckie przyjęcia.

Po delikatnej i aksamitnej zupie był mocny akcent smakowy, czyli wołowina po flamandzku. Akurat miałam belgijskie piwo, które podkreśliło belgijski charakter dania.

 

Wołowina po flamandzku

Carbonnade à la Flamande

ligawa wołowa (oryginalnie biodrówka)

10 dag boczku wędzonego

2 cebule

2 ząbki czosnku

pół szklanki ciemnego piwa

szklanka bulionu wołowego z kostki

natka pietruszki

rozmaryn (w oryginale suszony tymianek)

2 liście laurowe

cukier, ew. sól

łyżka mąki

łyżka octu z czerwonego wina

tłuszcz do smażenia

Mięso i boczek pokroić w paski. Cebulę w krążki. Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę.

W rondlu lub na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz (w oryginale smalec, ja wzięłam masło klarowane, ale może być i olej), przesmażyć porcjami paski mięsa, a potem boczku razem z cebulą. Dodać i zasmażyć łyżkę mąki. Wszystko zalać piwem, a gdy ono zostanie wchłonięte – bulionem.

 

Dołożyć mięso, dodać zioła i czosnek, doprawić do smaku cukrem, octem i ewentualnie solą (z nią ostrożnie, bulion jest słony).  Pod przykryciem dusić wszystko do miękkości.

Książka zaleca potrawę dusić przez godzinę w piekarniku. Ja gotowałam ją pół godziny w szybkowarze. Do tego mięsiwa podałam  frytki. W końcu podobno z Belgii pochodzą, choć i inne nacje przypisują sobie zasługę ich wynalezienia.

Starannie przygotowane mięso ma ciemnobrunatny kolor, apetyczny zapach i głęboki smak. Jeżeli trzeba, dodajmy do duszenia jeszcze trochę piwa, ale nie wolno z nim przesadzić. Jak i z octem.

Dania belgijskie wypadły nieźle i – co dla nas było ważne – umiarkowanie przeszkadzały w oglądaniu filmu. A co było na deser? Jak to co: belgijskie czekoladki.

08:43, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

czwartek, 15 stycznia 2015
Stek na co dzień i od święta

Gdy ma się w domu miłośnika dobrego mięsa wołowego, a ma on swój uroczysty dzień – chce się mu zrobić przyjemność i godnie go ufetować. Ja w takim wypadku smażę stek. Zwłaszcza że można już dostać u nas dobre mięso wołowe do smażenia. Dawniej, gdy chciało się mieć krótko smażony kawałek wołowiny, trzeba było zaopatrzyć się w polędwicę. Dzisiaj można dostać mięso wysezonowane – wołowinę nazwaną dojrzewającą. Pochodzi ze zwierząt wybranych mięsnych ras, jest odpowiednio długo trzymana, dojrzewa więc, ile potrzeba, zanim wrzucimy ją na patelnię czy ruszt. Przy tym są to te jej części, które właśnie przeznacza się do smażenia – to rostbef, antrykot lub kotlety z udźca. Stek usmażony z takiego mięsa jest miękki i pełen naturalnego smaku. Byle tylko go nie wysmażyć. Nie musi być pełnokrwisty, ale nie może być całkowicie wysmażony. Smażenie wymaga pewnej wprawy, ale szybko daje się do niej dojść.

Opis takich właśnie steków znalazłam u Jamesa Bonda, agenta 007, który… po raz kolejny zmartwychwstał. Po niezapomnianych klasycznych przygodach opisanych przez jego twórcę Iana Fleminga (1908–1964), ukazała się ich kolejna kontynuacja (rodzina dawała na nie zgodę już kilku autorom). Tym razem jej twórcą jest Amerykanin – Jeffery Deaver (ur. 1950). Współczesny nam autor wielu thrillerów (najbardziej znany chyba jako twórca postaci sparaliżowanego detektywa Lincolna Rhyme’a, w tym tytułu „Kolekcjoner kości”, znanego i z ekranizacji) śmiało poszedł śladami mistrza Fleminga, który zdążył opisać czternaście przygód najsłynniejszego w świecie agenta brytyjskiego wywiadu. Rzecz gustu, jak ocenimy kolejne przygody Bonda, tym razem dziejące się w malowniczej scenerii Afryki Południowej. Ale przyciąga uwagę i zarazem jest świadectwem naszych czasów to, że Bond nie tylko pije, ale i je. I jest to dość dokładnie opisane. Może do opisów wysmakowanych menu Bondowskich obiadów kiedyś wrócę, na razie wybieram tylko opis steku. Klasycznego. Szlachetnego. I w dodatku odpowiadającego gustowi mojego domowego amatora dobrej wołowiny. Jak i James Bond uważa on, że wystarczy jej nie popsuć, czyli przyrządzić ją jak najprościej. Co opisane jest powieści Deavera o tytule „Carte blanche”. James jest w restauracji z Felicyty, kolejną z pięknych dziewczyn ze swojej kolekcji. Podaję fragmenty w tłum. Zbigniewa A. Królickiego (wyd. Albatros A. Kuryłowicz 2012):

… „Sięgnął po menu i zaczął je studiować. Przeglądając bogaty jadłospis, dowiedział się, że ta restauracja, Celsius, słynie ze specjalnego grilla, w którym można osiągać temperaturę dziewięciuset pięćdziesięciu stopni.

– Zamów dla nas obojga – powiedziała Felicity. – Na początek cokolwiek, ale jako danie główne zjem stek. (…)

Kiedy przyszedł kelner, Bond zamówił świeże grillowane sardynki, a po nich duży stek z antrykotu dla dwóch osób. Zapytał, czy szef kuchni może usmażyć go z kością – co w Ameryce nazywano „po kowbojsku”.

Kelner wspomniał, że steki zwykle podaje się z egzotycznymi sosami: argentyńskim chimichurri, indonezyjskim kawowym, pieprzowym z Madagaskaru, hiszpańskim z madery lub peruwiańskim anticuchos. Bond jednak nie chciał żadnego z nich. Uważał, że stek ma swój smak i powinien być doprawiany tylko solą i pieprzem”.

Tak właśnie najczęściej i ja przyprawiam. To znaczy: traktuję go pieprzem , lecz… nie solę. Nawet po usmażeniu. Kiedyś, gdy czytałam o zdrowym odżywianiu się, nie wierzyłam, że można jeść bez soli. Ale dzisiaj tak jemy. Soli nie wyrzuciliśmy z domu, ale poważnie ją ograniczamy. Gdy przychodzą goście, na stole stawiamy solniczki, choć wcale nie wszyscy po nie sięgają! A jak konkretnie przyrządzam stek? Oczywiście, jak najprościej.

 

Stek z patelni grillowej ze słodkimi ziemniakami po mojemu

antrykot dojrzewający

oliwa

czarny pieprz z młynka

2 bataty

sól hawajska czerwona

estragon

olej kokosowy

Zamarynować mięso co najmniej na pół godziny przed smażeniem: ugnieść je rękami lub lekko trzonkiem noża (nie kaleczyć!), posypać z obu stron obficie pieprzem z młynka, natrzeć oliwą.

 

Przygotować bataty: pokroić je w plastry, posypać estragonem. Na patelni rozgrzać olej kokosowy, smażyć ziemniaki co jakiś czas mieszając, pod koniec posypać solą.

 

Rozgrzać mocno żeliwną patelnię grillową (lub grill). Włożyć stek, trzymać na silnym ogniu 4 minuty. W grubszych miejscach lekko docisnąć do patelni. Odwrócić. Dosmażyć przez 3 minuty. Wyłączyć ciepło pod patelnią. Po 2–3 minutach mięso zdjąć, podawać w otoczeniu batatów.

 

Jeden stek wystarcza na dwie osoby. No, chyba że mięsożercy mają wilczy apetyt i są sportowcami lub sprawnymi agentami. Wtedy podajemy każdemu jeden o wadze 20–30 dag. Podobno najlepsze są steki z kostkami (a więc po kowbojsku), jako bardziej soczyste. Ale na to trzeba mieć wyrafinowane podniebienie. Zwykle kupuję te bez kostki. Aha, czas smażenia można zmniejszyć o minutę, a raczej dopasować do grubości mięsa. Po kilku smażeniach będziemy wiedzieć, ile czasu będzie potrzebowało, aby nas zadowolić. Nigdy jednak nie smażmy za długo!

Do takiego mięsiwa zwykle podaję sałatę. Tym razem była to zielona roszponka podana z mandarynkami, oliwą i pomarańczowym sosem z balsamico. Potraktowana solą i pieprzem.

 

Na koniec podeprę się historią. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” przepisy kulinarne zamieszczała Marta Norkowska (1872–1930). O steku nie pisała, dała jednak, jako odpowiedź czytelniczce, mini-wykładzik na temat: jak smaży się befsztyk. Stek smaży się tak samo. A sam podany przez nią sposób jest aktualny, tak jakby był napisany wczoraj. Przytoczę go w pisowni autorki.

Odpowiedź „Prenumeratorce z Tygodnika”

Befsztyk najlepszy ze środkowej polędwicy, lecz również można go przyrządzać z pierwszej krzyżowej i z łebka od polędwicy. Może być bity lub skrobany albo siekany. Polędwicę wyżyłowaną i obraną z łoju kroi się w mniejsze lub większe kawałki, jak kto lubi; nie zbijać, tylko o tyle, żeby nadać fason; przynajmniej na godzinę przed smażeniem zamarynować oliwą – t. j. każdy befsztyk nasmarować świeżą oliwą i posypać zieloną pietruszką. Przed włożeniem na patelnię posolić, potem smażyć na bardzo gorącem maśle i na dużym ogniu, żeby befsztyk szybko się rumienił, najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Jeżeli ma być „angielski”, t. j. nawpół surowy, to go po obrumienieniu na mniejszym ogniu dosmażać krócej, jeżeli więcej wysmażony – to dłużej, lecz nie przyciskać nożem, jak to zwykle robią kucharki, gdyż cały sok wycieknie i befsztyk będzie suchy.

Befsztyk skrobany lub siekany z tego samego mięsa; dodać na funt mięsa bułkę namoczoną w mleku, łyżkę stołową masła i łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać, formować płaskie befsztyki, które otoczyć tartą bułeczką; smażyć na gorącem maśle, a gdy się obrumienią, dołożyć mały kawałek masła, – będzie pulchny i soczysty. Do befsztyków można podać każdą jarzynę i smażone kartofelki.

Nic nie dodać, a ja ujmuję tylko sól. Ponadto bardzo lekko przyciskam mięso do patelni podczas smażenia, chociaż tylko wtedy, gdy jest nierówno ukrojone i w niektórych miejscach grubsze. Nigdy tak nie robię przy befsztykach z polędwicy. Dociskam (lekko, z wyczuciem, nie ostrym nożem czy widelcem) kotlety z antrykotu lub rostbefu. Jeszcze jedno: wolę antrykot od innych części mięsa. Dzięki delikatnemu poprzerastaniu tłuszczem nie jest tak suchy jak chudszy od niego rostbef. Po usmażeniu jest więc miękki i delikatniejszy.

W przepisie pani Norkowskiej zachowałam jej befsztyk skrobany, czyli siekany. Taki można podać osobom starszym lub dzieciom. Ale wcale nie trzeba tego szlachetnego mięsa traktować jak zwykłego „mielonego”. Nie musimy spulchniać go dodatkiem rozmoczonej bułki. Z dobrze wyrobionej wołowiny bez bułki usmażymy po prostu hamburger. Najprawdziwszy i wartościowy. Na szybki lunch można go podać w bułce lub, jeszcze lepiej, na żytnim chlebie z sałatą, ogórkiem, pomidorem i czym tam chcemy. Czy taki hamburger zadowoliłby Jamesa Bonda? Kwestia otwarta. I starszym, i młodszym na pewno będzie smakował.

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Lipiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl