O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wołowina

poniedziałek, 15 września 2014
Jesienią z grzybami i śliwkami

Mamy kilka dni pogodnych i bardzo ciepłych. Może komuś udało się wyskoczyć na grzyby? Podobno są! Niestety, nam to nie było pisane. Ale kupiłam piękne i zdrowe borowiki, czyli prawdziwki. Na powitanie jesieni. Stały się świetnym dodatkiem do obiadu, którym żegnaliśmy lato, a witaliśmy jesień. U nas zazwyczaj wyjątkowo piękną.

Odnoszę wrażenie, że dawniej świeże grzyby jako samodzielna potrawa były podawane częściej niż dzisiaj. Może powszechniej je zbierano? Może były łatwiejsze do kupienia? Młode osoby obecnie często nie wiedzą, co z takimi świeżymi grzybami zrobić. Niech więc wysłuchają głosu przodka, który podaje garść rad dotyczących wstępnych zabiegów, jakich grzyby wymagają. Nie wszystkie porady przetrwały próbę czasu. Na przykład dzisiaj nie dodajemy sodki do gotowania warzyw, w tym grzybów. Nie opuszczam jednak tej wskazówki, aby pozostała znakiem czasu. Ponadto dzisiaj wszystko robimy szybciej. Na przykład szybko płuczemy grzyby. Nie należę do tych, którzy czyszczą je na sucho. Opłukane osuszamy bardzo dobrze i szybko – znakomicie ułatwia to suszarka do sałaty. A potem? Proszę poczytać, co radziło warszawskie „pismo tygodniowe dla Polek”, czyli „Dobra gospodyni” w roku 1910. Pod jakże piękną winietą. No i adres: Nowy Świat 34.

Autorem tekstu o grzybach jest J. Lubicz, publikujący tam także wiele konkretnych przepisów kulinarnych. Jak zwykle, tekst podaję w pisowni epoki.

1. Świeżo zebrane grzyby należy jaknajprędzej omyć, oczyścić z ziemi i t. d. i opłukać; nigdy nie należy grzybów trzymać nieprzyrządzonych dłużej nad dobę, gdyż leżąc dłużej, snadno się psują, tracą dobry smak i powodują trudności trawienia.

Starsze grzyby należy także obierać z nasienników (listkowych, rurkowych, kolczastych); jedynie u zupełnie młodych są one bowiem strawne.

2. Twarde trzonki niektórych rodzajów grzybów nie nadają się do gotowania, pieczenia i t. d.; odciąwszy, wygotować je w wodzie i użyć odwaru do zup, sosów, przypraw.

3. Twarde naskórki główek niektórych grzybów należy ściągać.

4. Po opłukaniu pierwszem i oczyszczeniu grzybów omyć je letnią wodą, wskutek czego tracą zapach ziemny, leśny. Smardze i koziebródki należy przemywać starannie, kilkakrotnie, gdyż zawierają dużo piasku.

5. Rydze, smardze, zielonki i koziebrody sparzyć warem, ażeby im odjąć właściwy im gorzknik, trzeba też poodcinać czubki koziebródek, gdyż powodują rozwolnienie.

6. Oczyszczone dobrze grzyby przekrawa się na dwa lub więcej kawałków, przekonywując się przytem, czy nie są wewnątrz stoczone przez robaki i rozkłada w przetaku, ażeby dobrze osiąkły, w miejscu chłodnem i przewiewnem.

7. Z dalszemi czynnościami, czy to gotowaniem lub pieczeniem, czy zaprawia-eniem itp. nie należy zwlekać długo.

8. Gotować nie należy grzybów długo! Długie gotowanie nie czyni ich bynajmniej strawniejszemi, lecz przeciwnie.

Najlepiej oczyszczone i pokrajane grzyby posypać trochę solą i zagotować zaraz przez kilka minut. Odwaru nie należy odlewać, gdyż podobnie jak sok z ogórków, szpinaku i.t.p. zawiera sole pożywne o ułatwia trawienie [to stwierdzenie dyskusyjne]. (...) Potem, gdy chodzi o rodzaje twardych grzybów można dodać dwuwęglanu sody (Natr. bicarbonicum – sczyptę na litr grzybów pokrajanych); z dodatkiem tym oraz nieco soli kuchennej wystarczy gotować wszelkie grzyby przez pół godziny.

Nigdy nie należy do świeżych grzybów dolewać wody; grzyby same zawierają jej przecież 90%.

Unikać należy zbyt dużo tłuszczu, jako przyprawy.

Nie należy podawać odgrzewanych grzybów; wyjątek stanowią znane u nas i cenione grzybki suszone z kapustą kwaszoną.

Mniemanie dość powszechne o znacznej niestrawności powstało stąd, iż naogół nie dość prosto je przyrządzano, gotowano za długo i t. d.

To gotowanie przez pół godziny może być duszeniem. Tak przyrządziłam nasze prawdziwki.

Prawdziwki duszone po mojemu

grzyby prawdziwki lub inne (podgrzybki, maślaki, koźlaki itd.)

cebula

2 ząbki czosnku

masło klarowane

koperek i natka pietruszki

sól, czarny pieprz

Grzyby wstępnie przebrać. Umyć, osuszyć, jak podano wyżej, pokroić na pół lub mniejsze kawałki, odrzucić robaczywe lub zwiędnięte. Pozostawione obgotować przez trzy minuty, wrzuciwszy do lekko osolonej wrzącej wody. Odcedzić. (Wywar można dodać do zup, kapusty i in. warzyw).

Na patelni rozgrzać masło, zeszklić w nim pokrojoną w kostkę cebulę, na końcu dodać drobno posiekany czosnek. Po trzech minutach wrzucić grzyby. Dusić mieszając przez 20–30 minut. Posolić do smaku. Wrzucić posiekaną zieleninę. Posypać świeżo mielonym pieprzem. Podawać od razu.

Kto lubi, może zaprawić takie grzyby dobrą, gęstą śmietaną, ale nie jest to konieczne. W moim domu rodzinnym takie grzyby podawane jako samodzielne danie mieszano z jajkami (rozbitymi jak na jajecznicę). Jadło się je z ziemniakami z koperkiem i kwaśnym mlekiem. To był wyśmienity i lubiany u nas obiad letnio-jesienny.

Naszych grzybów nie wzbogacałam ani śmietaną, ani jajkami. Podałam je bowiem do wspaniałego steku. Wśród wołowiny tzw. dojrzewającej (nie jest tania, ale warta swojej ceny) wypatrzyłam rib eye – czyli stek z antrykotu. Nazwa pochodzi od „oka” białego tłuszczu, który przecina wołowy antrykot. Dzięki temu jest soczysty.

Taki kawałek mięsa wystarczy przyprawić pieprzem, posmarować oliwą i usmażyć na patelni grillowej lub na grillu. Użyłam pieprzu młotkowanego z kolendrą. To gotowa mieszanka jednego z producentów przypraw. Warto go poszukać.

Do steku i grzybów nie zabrakło u nas sałaty. Także miała jesienne akcenty.

Sałata rzymska ze śliwkami po mojemu

sałata rzymska mini

śliwki

olej lniany

ocet malinowy

kwiat soli

płatki migdałów

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać. Doprawić olejem lnianym. Na sałacie rozłożyć śliwki pokrojone w ćwiartki lub ósemki. Skropić octem owocowym, posolić. Płatki migdałów uprażyć na suchej patelni (cały czas mieszać!), chrupiącymi posypać sałatę. Od razu podawać.

Grzyby i sałata podane do steku zyskają, gdy je wypunktujemy mocnym czerwonym winem. Francuski merlot? Włoskie montepulciano? Hiszpańska rioja? Każde z nich będzie dobre.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014
Pieczeń w dawnym stylu

Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku... 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.

Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin... a może je zmełłam? Nie pamiętam.

Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.

Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.

Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.

Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.

Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.

Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.

Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej

Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.

Pieczeń huzarska po mojemu

wołowina na pieczeń z udźca

masło klarowane do smażenia lub olej

2 cebule

2–3 łyżki świeżego masła

2–3 łyżki bułki tartej

sól, czarny pieprz

świeża szałwia

20–30 dag pieczarek

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.

Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.

Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.

Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.

Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.

Koper włoski na surowo po mojemu

bulwa kopru włoskiego

oliwa extra vergine

ocet malinowy

sól błękitna z Persji

ziarenka czerwonego pieprzu

Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.

Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.

środa, 06 sierpnia 2014
Mielone na upał

W gorące dni niektórzy nie mają w ogóle ochoty na jedzenie. Inni znów tylko mniejszą. Ale przecież każdy czymś odżywić się musi. A nie warto jeść przypadkowych kanapek, naprędce przyrządzanych z wyciąganych z lodówki serów czy wędlin. Nawet jeżeli towarzyszą im pomidory czy ogórki. Od przypadkowego jedzenia wcale nieprzypadkowo się tyje. Zróbmy sobie jeden solidniejszy posiłek w ciągu dnia: obiad lub kolację, gdy wieczorem żar z nieba nieco zelżeje. Skorzystajmy z doświadczeń krajów, którym temperatura powyżej 30 st. C nie jest obca przez okrągły rok. To np. kraje arabskie oraz bliższa nam Turcja. Wymyślono tam potrawy łączące mięsa z różnymi warzywami, zwykle mocno przyprawione. Często są robione z mięs mielonych – z baraniny, wołowiny lub drobiu. Pulpety, mięsne kulki lub kotleciki spłaszczone są albo smażone, albo obsmażone i duszone w sosie. Coś takiego przyrządziłam. Według przepisu z książeczki o kuchni tureckiej, ale na własny smak.

Polska kuchnia z turecką pozostawała w mariażu co najmniej od wieku siedemnastego. Czy obecne u nas pulpety z mielonego mięsa są wynikiem tego wypływu? Może. Bo przecież „mielone” jest potrawą wymyśloną kongenialnie, obecną chyba we wszystkich kuchniach świata. Dzisiaj nasze kotlety mielone są sporządzane zwykle z wieprzowiny (samej lub mieszanej z wołowiną), raczej słabo przyprawione (sól i pieprz), smażone, dawniej musowo na smalcu, dziś chyba zdrowiej na oleju. Ale w kuchni dawniejszej istniały bardzo lubiane zrazy z mięsa mielonego wołowego: bitki wołowe duszone w sosie śmietanowym. Były jedyną potrawą z mielonego mięsa, którą śmiało można było podawać przy obiadach wytworniejszych. Choć zwykle podawano je przy śniadaniach, ale tych jedzonych koło południa i będących czymś w rodzaju lunchu. Te bitki to być może wpływ kuchni rosyjskiej na polską, tam mówi się na nie „bitoczki”.

Ale wróćmy do kuchni tureckiej czy, szerzej, arabskiej. Czy była znana w Polsce przedwojennej? Zaczynała być znana. A to dzięki podróżom turystycznym na polskich statkach pasażerskich, jakie zaczęły być modne początkowo w wielkim świecie. Polskie statki opływały fiordy Norwegii, ale wypuszczały się i na południe – rejsy pokazywały Polakom całe Morze śródziemne. Kto czytał książkę Karola Borchardta „Znaczy kapitan” (a czy jest ktoś, kto jej nie zna?!), wie, o czym piszę.

Polacy przywozili z takich wycieczek nie tylko egzotyczne prezenty i mocne wrażenia z uliczek Casablanki, spod egipskich piramid czy nabrzeży Marsylii. Zaznajamiali się tam także z egzotyczną kuchnią. Przywozili więc na podniebieniach inne smaki. Powoli, ale uczyli się świata i coraz odważniej wyglądali poza swój zaścianek. Wojna miała to przerwać. Dzisiaj do tego wracamy.

Kto był na jakiejś egzotycznej wycieczce, ten zapewne pamięta panie czy panów, wzdychających do swojskich schabowych i tłuczonych kartofli, kręcących nosem na wszelkie nowinki, nawet jeżeli są tylko kebabem, znanym przecież i z ulic naszych miast, czy papryką, dostępną u nas od hipermarketów po najmniejsze warzywniaki. Ale takich osób jest jednak coraz mniej odkąd świat stanął dla nas otworem.

Jak wyglądało przedwojenne odkrywanie świata, opisywał tygodnik „Świat”. Pismo założył Stefan Krzywoszewski (1866–1950), pisarz, dramaturg i rasowy dziennikarz. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, po pobycie w Paryżu i w Niemczech, skąd przez lata przysyłał korespondencje do gazet w Warszawie (do „Kuriera Warszawskiego”) i w Krakowie (do „Czasu”), wrócił do kraju i w roku 1906 w Warszawie założył swój tygodnik uczący Polaków smakowania świata. Obok ciekawostek krajowych pismo w każdym z numerów przedstawiało korespondencje czy reportaże z podróży i pobytów w miejscach wtedy bardzo egzotycznych. Nie zapominajmy, że świat był wtedy rozleglejszy niż dzisiaj... Krzywoszewski prowadził pismo do roku, bodajże, 1933.

Z tego roku pochodzi korespondencja arabska, którą napisał Witold Hulewicz (1895–1941). Poeta, przedstawiciel polskiego ekspresjonizmu, autor przepięknej, bardzo osobistej książki o Beethovenie, miał zginąć rozstrzelany w roku 1941 przez Niemców w podwarszawskich Palmirach.

W roku 1933 na polskim statku pasażerskim „Polonia” (tak, tak, tym samym, którym dowodził kapitan Mamert Stankiewicz, opisany na serio i w anegdotach przez Borchardta jako legendarny „znaczy kapitan”), opłynął kraje arabskie. Podczas wycieczek turyści schodzili na ląd i poznawali całą tę niebywałą wtedy egzotykę. Także kulinarną. Obrazek Hulewicza jest apoteozą takich podróży. Podejrzewam, że linie pasażerskie zapraszały na nie dziennikarzy w celach reklamowych lub dawały dziennikarskiej braci spore upusty. Brać korzystała. Takich relacji sporo można znaleźć w przedwojennej prasie, nie tylko na łamach  "Świata". Zwykle wszystko zachwycało. Jedno, co często budziło zastrzeżenia, to... egzotyczne jedzenie! Do jakiego stopnia nie podobało się Witoldowi Hulewiczowi, przeczytajmy. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni tekstu.

 

Kto w dzisiejszych czasach chce podróżować wygodnie, bez paszportu zagranicznego, miło i niedrogo, niech uda się pod skrzydła „Linji Gdynia – Ameryka”. Kompanja ta wzorowo organizuje najbardziej skomplikowane wycieczki morskie. Świeżo dała tego świetny dowód w czasie 24-dniowej podróży „Morzem po słońce Afryki”. Zaświadczy to z zapałem każdy z owych 330-tu pasażerów z całej Polski, którzy 3 kwietnia wyruszyli na pokładzie największego polskiego statku pasażerskiego „Polonia” na zdobycie „czarnego lądu”.

Przywykło się w życiu do przesadnej reklamy, do przyrzekania złotych gór i sypania piaskiem obietnic w oczy. „Linja Gdynia  – ­Ameryka” nietylko dotrzymała wszystkich zapowiedzi prospektu, ale w wielu szczegółach dała pasażerom więcej, niż oczekiwali. Cała więc podróż odbyła się przy pięknej pogodzie (z wyjątkiem jednego niespokojnego dnia u brzegów Hiszpanji), w świetnych nastrojach i ku powszechnemu zadowoleniu. Od kapitana statku p. Mamerta Stankiewicza, poprzez oficerów i załogę aż do najmłodszego kelnera wszyscy z niesłychaną uprzejmością dbali na każdym kroku o wygodę i przyjemność podróżnych...

W ciągu 24 dni zwiedziliśmy pachnącą Lizbonę i jej czarowne okolice, zdumiały nas dziwy marokańskie, zachwyciła prześliczna Sewilja, upoiło wino i przyroda w Maladze i Grenadzie, a w powrotnej drodze jeszcze zwiedziliśmy zamgloną Antwerpję i strojną Brukselę. I po powrocie mieliśmy możność stwierdzić, że nasza Gdynia, porównana z zagranicznemi portami, nic nie traci na swym imponującym rozmachu.

Niedostatkiem wycieczki afrykańskiej parowca „Polonia” było to, że turystów wysadzono na brzeg czarnego lądu na trzy zaledwie dni. W tak krótkim czasie nietylko nie poznaliśmy „Afryki”, ale i punkty umieszczone w programie wycieczek musnęliśmy aż nazbyt impresjonistycznie. Te dwa jednak rzuty oka – na Casablankę i Marrakech – dostarczyły wrażeń niezapomnianych: bardziej mocnych, niż pięknych, więcej dzikich, niż ślicznych...

Casablanca, „biały dom”, arabskie Dar-el-Beida, stutysięczne nowoczesne miasto portowe o bardzo młodej tradycji. Port łudząco przypomina gdyński. Wspaniałe aleje wielkomiejskie, hotele, banki, hale, gmachy rządowe w stylu arabizującym. Jedną piątą mieszkańców tworzą Europejczycy. Jest i kolonja polska, serdecznie zainteresowana naszym przyjazdem. Przemili inżynierostwo Kołodziejczykowie (od 2 lat tu osiadli) pokazują nam dziwy i chronią od żebractwa i wyzysku, jak od moskitów. Jest nawet czytelnia polska. Dajemy na wiele godzin nura w dzielnice tubylcze. Mężnie czoło stawiamy natrętnym pucybutom, rozzuchwalonym żebrakom, hałaśliwie narzucającym się kupcom. Oczy mrużymy od żaru kwietniowego słońca i pstrokacizny jedwabnych, mosiężnych i skórzanych towarów, które wylewają się ze sklepików na środek uliczek. Zapach najpyszniejszych owoców kłóci się z fetorem baraniny, smażonej oliwy i brudu. (...)

W trzy godziny przeniósł nas błyskawiczny autokar 250 kilometrów wgłąb Afryki, do podnóża olbrzymiego pasma Atlasu, który w koronie wiecznych śniegów wyglądał, jak szklana bajka. Spędziliśmy dobę w oazie Marrakech, wielkiem mieście handlowem, już rdzennie tubylczem. Stąd wyruszają karawany na Saharę. Wpadliśmy w zgiełk jarmarku, odbywającego się na wielkim placu. Zanurzyliśmy się w biały tłum czarnoskórych i oliwkowych barbarzyńców, oszołomieni wrzaskiem, piskiem i dudnieniem bębnów. Orkiestra Berberów o mało nie zlinczowała mnie za fotografowanie...



Tegoż wieczora pp. Kołodziejczykowie na usilne nasze prośby zaprowadzili nas do stuprocentowo arabskiej restauracji na regjonalną potrawę. Usadowiono nas w niewielkiej bielonej szopie, w której końcu kipiało coś i smażyło się na otwartym ogniu. Podłoga zasłana była dywanami, na których kazano nam usiąść z podwiniętemi nogami. Podano każdemu na wielkiej misce bezbarwną dymiącą masę. Nazywało się to „kus-kus”. Żelaznemu zdrowiu zawdzięczamy fakt, żeśmy tej potrawy przełknęli po kilka łyżek. Najohydniej woniejąca baranina w straszliwej kaszy i całych stosach szafranu, papryki i najostrzejszych korzeni pomieszanych z wielkiemi ziarnami bobu – wpadała nam do gardła żywym, cuchnącym płomieniem. Póki życia, nie zapomnę tego smakołyku! Po nim już miłem orzeźwieniem była szklanka ulepku, na który złożyła się ostra miętowa herbata z całą furą cukru... Arab był obrażony, że „kus-kus” pozostało niezjedzone.

To „kus-kus” przypomniało się nam nazajutrz, gdy zobaczyliśmy hygienę kuchni arabskiej w świetle dziennem. Siedział taki Marokańczyk na ziemi, na bogatym śmietniku wśród najgorszych odpadków, z tego śmietnika podejmował odarte ze skóry łby baranie, którym przedtem oczy wyłupił – i bez żadnego mycia przypiekał te łby narożnie, by je potem sprzedawać. Przez całą resztę podróży, gdy mnie pytano, cobym zjadł na obiad, mawiałem: wszystko, z wyjątkiem baraniny.

Wtem wszystkiem było jednak wiele widoków romantycznie pięknych. Sprzedawcy owoców w słońcu (kwiatów nie było prawie wcale), albo ładowanie towarów na wielbłądy, albo uliczki całe nakryte rogożami, tak iż chłodno w nich było i ciemno, albo widok jeźdźców harcujących na prześlicznych arabskich koniach, albo damy jadące dorożkami, całe białe, ze szparką tylko pozostawioną dla oczu, albo piękne twarze arystokratów w jedwabnych burnusach, oddział Żuawów maszerujących w purpurowych szarawarach, z rozgłośną dętą muzyką – były to ruchome i bardzo kolorowe ilustracje do jakiegoś „Ben-Hura”. Nic tu się nie zmieniło – pomyślmy – od tysięcy lat; te same stroje, słowa, brudy, obyczaje i przesądy, jak przed narodzeniem Chrystusa!... (...)

Baranina i kasza z pszenicy, szafran i papryka wyraźnie obrzydziły autorowi kuchnię arabską. Dzisiaj na te dania i przyprawy patrzymy jednak inaczej. Czy moje kotleciki autor reportażu oceniłby tak surowo jak kus-kus? Może nie, sporządziłam je bowiem nie z baraniny, tylko z mięsa wołowego.

 

Kotleciki w stylu arabskim w pomidorach po mojemu

mielona wołowina dobrego gatunku

pieczywo pszenne do namoczenia

cebula słodka, ew. czosnek

jajko

przyprawy sypkie: ras-al-hanout, cynamon, ew. kumin

czarna sól hawajska

czarny pieprz

cukier

harissa (pasta lub proszek)

oliwa

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

pomidory krojone w sosie własnym (kartonik) lub sos z pomidorów świeżych

Pieczywo namoczyć w wodzie, odcisnąć, gdy zmięknie. Cebulę zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć, połączyć z mięsem i odciśniętą bułką. Dodać jajko i przyprawy, wyrobić na jednolitą masę.

Oliwę rozgrzać na patelni o grubym spodzie. Z masy mięsnej formować okrągłe kotleciki w kształcie małych walców. Obsmażać je kolejno w oliwie, wyjmować na papier kuchenny.

Po obsmażeniu wszystkich kotlecików wlać na patelnię sos pomidorowy lub krojone pomidory z kartonika. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku, wymieszać z harissą. Dołożyć kotleciki, dusić razem.

 

Koniecznie spróbować przed podaniem, sos powinien być pikantny. Można go doprawić kuminem lub gotową przyprawą ras-al-hanout. Podawać posypane zieleniną.

Do czego podawać pulpeciki? Może do kus-kusu? Ale kto chce, niech poda do nich ryż, chlebki pita lub bardziej zwyczajną bagietkę. Co podać na stylowy deser? Proponuję sorbet. Dzisiaj w zamrażarkach sklepów jest wielka ich rozmaitość. Mają mniej kalorii niż lody na śmietanie. Te desery, pochodzące z kuchni tureckiej, w Polsce oferowano już dawno, dawno temu. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z gorącego lata roku 1886:

Sorbety

W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie.

Dania słodkie z kuchni arabskiej lepiej chyba wchodziły rodakom niż pikantne. Warto wiedzieć, że rodzime mazurki są dowodem na wpływy arabskie na naszą kuchnię. A w ogóle mocny smak mięs przyprawianych harissą czy kuminem łagodzą właśnie desery, w tym owocowe sorbety. Koniecznie tego zestawienia spróbujmy. Ostre potrawy łagodzą skutki upału, a mrożone sorbety świetnie orzeźwiają.

niedziela, 20 lipca 2014
Z wołowiny coś szczególnego

Dlaczego potrawa z ogonów wołowych została ostatnio uznana – razem z ośmiorniczkami – za wyrafinowany smakołyk? Może dlatego, że w zwykłych stoiskach z mięsem, tym sprzedawanym na tackach i w folii, ogonów się nie dostanie. W każdym razie nie bywają tam codziennie. Bo na bazarach – owszem. Także na tym nam najbliższym, pod Halą Mirowską. Ogon wołowy się dostanie lub można sobie go zamówić. Czy warto?

Jak każdy kawał mięsa gotowany z kośćmi, nie jest potrawą zbyt zdrową. Dla artretyków wręcz niewskazaną. Ale zdrowy organizm raz na jakiś czas może sobie zaordynować tę potrawę długo gotowaną i dzięki temu pełną smaków. Zwłaszcza gdy ogon przyrządzi się z dużą ilością warzyw.

Z ogonów wołowych gotowałam już kiedyś, co na blogu zdokumentowałam, zupę ogonową „Ox-tail”. Ma angielską nazwę i takiż rodowód. W wieku XIX była uważana za jedną z zup bardziej wytwornych i jako taka uświetniała największe przyjęcia. Sprawdziliśmy: rzeczywiście jest bardzo smaczna. Do jej gotowania używa się wina madera. Wtedy go nie miałam, dzisiaj – mam (Szymku, dziękuję!). Jego bukiet istotnie wydobywa i podkreśla wszystkie smaki tej ciężkiej, co tu kryć, potrawy. Nic dziwnego, że tak wielu Anglików z wyższych sfer, na co dzień pochłaniających tego rodzaju dania z wołowiny, zapijane ciężkimi winami, cierpiało na podagrę. Gdyby danie z ogonów jeść codziennie, albo choć raz w tygodniu, można by to przypłacić zdrowiem. Ale jeśli potrawę z wołowego ogona podamy raz na rok – nic nam się nie stanie!

Najpierw mała kwerenda. Począwszy od wieku XVIII, a więc od dzieła jednego z kucharzy ostatniego króla Polski. Wojciech Wielądko ogony wołowe królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu najwidoczniej podawał, skoro je opisał. Jego przepis przytaczam wiernie. Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w dawnych czasach zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie grymasząc, ale przeciwnie – okazując mu wdzięczność i szacunek.

 

Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym. Trzeba pięć godzin gotować ogon wołowy.

Właśnie, ogon gotuje się baaardzo długo. Dlatego do sporządzenia z niego potrawy użyłam szybkowaru. Przepis pana Wielądko jest świetny, a efekt na pewno zadowoli i współczesne gusty. Konieczne jest zbieranie tłuszczu po wstępnym obgotowaniu. Dlatego warto ogony przyrządzać dzień wcześniej, a po przestudzeniu wstawić do lodówki. To pozwoli łatwo zdjąć zbyteczny tłuszcz.

Przepisy pana Wojciecha cytuję tu często. Może więc warto dokładniej przedstawić jego sylwetkę. Okazuje się intrygująco ciekawym człowiekiem. Opisał go Kazimierz Wł. Wójcicki w swoim wiekopomnym trzytomowym dziele o cmentarzach warszawskich, wydanym przez Orgelbranda w połowie wieku XIX. Dziwne, o jego karierze kuchmistrza Stanisława Augusta i zasługach dla kuchni polskiej nic nie wspomina. Choć wśród jego dokonań wymienia – nie miałam pojęcia, że był i heraldykiem, i literatem! – „Kucharza doskonałego”, z którego to dzieła dzisiaj go znamy. Pan Wojciech został pochowany na cmentarzu powązkowskim. Dzisiaj jego grobu chyba już nie ma. Notkę przytaczam z zachowaniem pisowni i fantazyjnej interpunkcji oryginału (z wyjątkiem e pochylonego).

 

Wojciech Wincenty Wielądko syn Józefa stolnika kijowskiego, urodził się 1744, umarł dnia 30 Listopada 1822 roku mając lat 78. Ukończywszy szkoły u Jezuitów, sam się znakomicie wykształcił: posiadał bowiem dokładnie języki oprócz łacińskiego, niemiecki, francuzki i włoski, i wiele gruntownych nabył wiadomości w dziejach krajowych i bibliografii polskiej; młodość przy kanclerzu Młodziejwskim przepędził. Kilkadziesiąt lat mozolnej pracy, poświęcił układaniu genealogii domów polskich, którą za otrzymaniem przywileju [od króla] na wydawanie, zaczął ogłaszać drukiem, p. n. „Heraldyka czyli opisanie herbów, oraz familii rodowej szlachty polskiej i wielkiego księstwa litewskiego z ich herbami, przez Wojciecha Wincentego na Wielądkach wydane”. Dzieło to dla rozmaitych a licznych przygód do V-go tylko tomu doprowadzić zdołał. W rękopismach zostawił: żywoty sławnych we wszelkiem zawodzie polaków [narodowości tak pisano!]; znaczną część dziejów panowania Stanisława Augusta, i wiele materiałów do słownika łacińsko-niemiecko-francuzko-włosko-polskiego. W roku 1778 [a konkretnie w 1783; było to tłumaczenie z francuskiego, przez autora wzbogacone o polskie recepty i realia], ogłosił drukiem ksiażkę: „Kucharz doskonały”. W roku 1796, z kilku oryginalnych komedyi, które dał dla teatru polskiego, wydrukował: „Dziewczyna figlarna czyli dowcip w kochaniu” wielokrotnie na scenie warszawskiej powtarzaną. Prócz tych prac ogłaszał od czasu do czasu wiele pism ulotnych, wierszem i prozą, zastosowanych do żywiej obchodzących zdarzeń społeczność krajową, które jako bezimienne drukowane dziś trudne do wyśledzenia.

Jak widzimy, żywot pracowity i twórczy. A przecież także był kucharzem co się zowie! Warto nadmienić, że z analizy jego dzieła wynika, iż znał książkę swego wielkiego poprzednika w kuchmistrzowskim fachu Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej znanej nam pozycji z przepisami w języku polskim.

A książki obu mistrzów musiały znać piszące w wieku XIX wielkie damy polskiej kuchni. Tych pań było kilka, ich symbolem jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tyle że u niej potrawy z ogona wołowego nie znalazłam – gotowała z niego tylko ową wykwitną zupę! Danie z tej części mięsa znalazłam natomiast u Marii Ochorowicz-Monatowej. I z jej przepisu skorzystałam. Jest bogaty w warzywa, treściwy i daje potrawę bardzo aromatyczną. Przepis podaję także w pisowni oryginału.

 

Potrawa z ogona wołowego

Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie.

 

Poczem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggiu, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawe na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki duszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.

Pieczarki i krokiety sobie – i nam! – darowałam. Dodałam natomiast do gotowania dwa udka kurczaka (musiałam mieć kawałek mięsa delikatniejszego). No i maderę, owszem, zastosowałam. Hojnie dodałam jej szklankę. Potrawę z ogona wołowego podałam jednak w stylu rustykalnym: bez fasowania (czyli przecierania przez sito) sosu, w głębokich talerzach, do  świeżej bagietki na zakwasie. Mnóstwo warzyw i aromatyczny sos – to jest to. Tylko trzeba pamiętać, aby po obgotowaniu ogonów koniecznie i starannie usunąć tłuszcz. Z ogonów wołowych będziemy mieli obiad ministrów za cenę stosunkowo niewysoką.

niedziela, 08 czerwca 2014
Obiad egzotyczny na upalny dzień

Czy w taki gorący dzień, jaki zapowiada się dzisiaj, można podać mięso? Na pewno nie będzie się chciało smażyć kotletów, ani nawet myśleć o solidnych pieczeniach czy mięsach duszonych w zawiesistych sosach. Ostatecznie może być z grilla, choć tylko z tego, co będzie stać w głębokim cieniu. Gotującym w domu proponuję na niedzielny obiad mięso duszone w smakach Dalekiego Wschodu. Konkretnie – z upalnych Indii. Oczywiście, będą to Indie z moich wyobrażeń. Rzecz w przyprawach. Tych słynnych indyjskich masalach. Można kupić różne gotowe mieszanki, ale gdy ich nie mamy, a sklepy dzisiaj nieczynne, w domowych zapasach poszukajmy przypraw korzennych o mocnym smaku. Proponuję swój zestaw przypraw do mięsa, ale można go dopasować do swoich zapasów.

Danie ma być mocno korzenne i pikantne. Dodam jeszcze, że chciałam, aby przyrządziło się szybko. Bo przy wyższej temperaturze nie chce się stać przy rozgrzanej kuchence. A więc mięso będzie do szybkiego przyrządzenia.

W upał najlepiej przyrządzać sałatkę. Posiekać, doprawić i wymieszać. Od takiej sałatki proponuję zacząć obiad. Podajmy ją jako appetizer. Zamiast zupy.

 

Sałatka z melona i ananasa po mojemu

ananas świeży lub z puszki

melon

owoce goji

kolendra

płatki soli z papryką chipotle

papryka wędzona

oliwa

Owoce z lodówki obrać, pokroić w kostkę. Ułożyć w salaterce, posypać przyprawami i owocami goji. Do czasu podania trzymać schłodzone. Przed podaniem skropić oliwą i przybrać kolendrą. Podawać od razu.

Wymienione owoce goji pochodzą z Chin i obecnie znajdują się wysoko w rankingach zdrowej żywności. Podobno podnoszą odporność, odmładzają, należą do najlepszych przeciwutleniaczy, dostarczają wielu witamin, minerałów, aminokwasów, prostych cukrów, nawet zdrowego tłuszczu itd., itp., proszę poczytać w internecie. W smaku przypominają rodzynki, ale są mniej słodkie. Pasują w zasadzie do wszystkiego. Przy tym wszystkim zdobią potrawy, są bowiem pięknie czerwone!

Opis przyrządzania mięsa wygląda na skomplikowany. Ale samo gotowanie takie nie jest! Należy tylko najpierw się zastanowić, jakich przypraw użyjemy. W jednych mięso zamarynujemy, w zestawie drugich będzie się dusiło. A potem dodamy jeszcze coś do wykończenia dania. No i jeszcze jedno: użyjmy najlepszej wołowiny. Taką kupiłam. Nie jest tania, ale opłaca się kupować takie mięso, aby dało się wykorzystać w całości, no i – aby dało się w całości zjeść.

Wołowina o smaku Indii po mojemu

wołowina z goleni lub z udźca

do zamarynowania:
papryka słodka

mango w proszku

trawka cytrynowa

liście curry

oliwa z ostrymi papryczkami

sól

do smażenia:
cebula

czosnek

papryka ostra świeża

kolendra sypka

imbir sypki

ziele angielskie sypkie

starta gałka muszkatołowa

olej

do duszenia:
anyż gwiazdkowy

papryczki suszone ostre

suszone grzyby chińskie

do podania:
mleko kokosowe

świeża kolendra

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w paski. Przyprawy wetrzeć w mięso razem z oliwą. Odstawić co najmniej na godzinę lub trzymać przez noc w lodówce.

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek i papryczkę posiekać, wymieszać z przyprawami sypkimi.

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić przyprawioną cebulę, mieszać aż się zeszkli. Dodać mięso, mieszając podsmażać w wysokiej temperaturze. Zmniejszyć płomień, mięso dusić. Dodać anyż gwiazdkowy i pokruszone papryczki. Gdyby naturalny sok odparował, podlać wodą. W tym czasie
namoczyć grzyby, gdy zmiękną, dodać do potrawy.

Miękkie mięso doprawić mlekiem kokosowym. Spróbować, czy jest dość słone i pikantne. Podawać posypane listkami świeżej kolendry.

Do mięsa podałam roszponkę z owocami goji, oszczędnie przyprawioną oliwą i sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.

Na stół wjechał też ugotowany ryż basmati, posypany smażoną cebulą (produkt gotowy; do kupienia w sklepach typu Kuchnie świata)  i listkami kolendry:

Był i deser. O nim napiszę jutro. Deser, oczywiście, także z owocami goji. Bo pod znakiem tych owoców był cały nasz pikantny i bardzo aromatyczny letni (od pory roku!) obiad.

wtorek, 20 maja 2014
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

środa, 26 marca 2014
Befsztyk z kilku stron opisany

Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę... kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów...

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego... befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(...) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(...) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(...) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(...) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (...) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (...) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

niedziela, 05 stycznia 2014
Na szybki niedzielny obiad

Po świątecznych obiadach – o ile przyjmowaliśmy gości pieczeniami, indykiem, bogatym w mięsa bigosem – możemy mieć dość mięsa w diecie. Toteż przez kilka początkowych dni roku raczej powinno się go unikać. Ale wreszcie chciałoby się zjeść na przykład porządny stek wołowy; przy czym porządny nie znaczy, że wielki jak w Ameryce, gdzie potrafi na osobę przypadać po blisko pół kilo mięsa w postaci jednego steku T-Bone. Przeciwnie, na dwie osoby kupmy jeden antrykot (300–350 g), najlepiej z tych dojrzewających, lub dwa małe rostbefy albo befsztyki, czyli kotlety z polędwicy wołowej (nie więcej niż ok. 15 dag na osobę). Zamarynujmy mięso na kilka godzin, a co najmniej na jedną, i na obiad usmażmy. Jak to robię? Na przykład tak.

Stek z gruszką po mojemu
na 2 osoby

2 befsztyki z polędwicy wołowej

gruszka

pieprz z młynka, Sel du Vigneron (tzw. sól winiarzy)

oliwa

Kawałki mięsa można lekko podbić i uformować trzonkiem noża. Gruszkę przepołowić, oczyścić z gniazd nasiennych. Mięso i gruszkę posypać przyprawami, natrzeć oliwą. Odstawić.

Rozgrzać patelnię grillową lub elektryczny grill pokojowy. Mięso średniej grubości smażyć 3–4 minuty z jednej strony i 2–4 z drugiej, zależnie od tego, jak ma być wysmażone. Odstawić na pięć minut po zdjęciu z patelni. W tym czasie zgrillować gruszki. Można je także smażyć obok befsztyków.

 Do takiego kawałka wołowiny najwyższej klasy (dobra bywa bardzo droga; ale, raz na jakiś czas...) my lubimy jeść sałatę. Tym razem była to mieszanina łagodnej roszponki i gorzkawego radicchio. Ponieważ zwykle sałatę podaję też do wina, doprawiam octem bardziej niż oszczędnie lub z niego rezygnuję. Głównie stosuję oliwę i sól, często pieprz. W tym wypadku z niego zrezygnowałam. Pozwoliłam sobie bowiem na sól mocną smakowo: hawajską – właściwie brązową w kolorze, ale nazywaną czerwoną. Ma wyrazisty smak, a jej kolor i jakby ziemny smak pochodzą z wulkanicznych iłów, zachowanych podczas uzyskiwania soli z morza. Sałatę wzbogaciłam włoskim serem gorgonzola w wersji pikantnej. Nie kruszyłam go, ale podałam w całości. To wygodne. Każdy może w dowolnej chwili obiadu albo go wkruszyć do porcji sałaty, albo włożyć do gorącego chlebka (o czym dalej), albo kawałek odłamać już po zjedzeniu mięsa. A może jest i ktoś, kto sera unika, nie będzie więc przymuszany do konsumpcji.

Dodatkiem węglowodanowym do tego wszystkiego były arabskie chlebki pita. Grillujemy je przed befsztykami i trzymamy między dwoma nagrzanymi talerzami, bo będą nam potrzebne dobre gorące.

Aby je usmażyć, wkładamy na suchą patelnię zawsze mocno rozgrzaną i trzymamy wystarczająco długo, aby się lekko nadęły i utworzyły kieszonkę. Można do niej włożyć kawałek sera i sałatę. Powstanie kanapka, którą wcinamy zamiast deseru, do ostatniej lampki wina. A kto woli chlebki chrupiące, musi je grillować nieco dłużej. Tak samo można je odgrzać w piekarniku.

 

Zamiast chlebków pita można zgrillować na grzanki pszenne pieczywo. Też pyszne, choć bez „kieszonki”. Chleb można posmarować oliwą. Przygotowanie takiego niedzielnego obiadu nie zajmie nam więcej niż 20 minut. Po świątecznym pitraszeniu, które swoje musiało potrwać (te uszka i pierogi, ten bigos, ten piernik...), taki szybki obiad jest jak złapanie oddechu podczas biegu. A po obiedzie spacer. Pada deszcz? Nie szkodzi, weźmy parasol.

wtorek, 17 grudnia 2013
Sposób na nudę w stylu włoskim

Bywają dni ciekawe, bywają nudne. O takim śpiewał przed laty Leszek Długosz słowami Andrzeja Bursy (1932–1957). Piękny wiersz, warto znaleźć i przeczytać cały. Jak i wszystkie inne tego buntownika, przemawiającego w tak dawnych i trudnych czasach językiem, który dla młodych ludzi i dziś powinien być zrozumiały i im bliski. Wiersz ma tytuł „Nasze ognisko”. Idzie o ognisko domowe. O nudzenie się we dwójkę.

Siedzimy wieczorami
Coś niedobrze się dzieje
Kot straszy bursztynowym okiem
Płomień gaśnie ciemnieje
Przeglądamy... malarstwo włoskie...
Rany Boskie... jak nudno...

Rany Boskie...

Nudzący się ze sobą nieszczęśnicy z wiersza zaprosili przyjaciół – „wszystkich naszych kamratów / ze szkolnej ławy / Z popijawy”... I wszystko skończyło się dobrze. Ognisko znów rozbłysło „wielkim ogniem ... słoneczną iskrą”.

A nie zgasłoby nigdy, gdyby się zabawili w gotowanie. Moja rada na nudę: gdy już się naoglądamy malarstwa włoskiego (Dzisiaj w internecie! Czytam właśnie najnowszego Dana Browna i oglądam włoskie dzieła sztuki przez niego lekko i przystępnie opisane...), weźmy patelnię i rondel, naszykujmy mięso mielone, pomidory i przyprawy, ale z tych ciekawszych. Zróbmy pulpety w stylu włoskim. Nuda nam nie będzie groziła, a i gości nie będziemy musieli zapraszać dla podsycenia naszego domowego ogniska. Zwłaszcza gdy do pulpetów podamy Chianti. Wyjmijmy najpiękniejsze kieliszki, ale wystrój stołu może być rustykalny. Za stołem możemy usiąść w kapciach. Poczujmy się jak na włoskich wakacjach – w Toskanii lub Pulii. Oto mój sposób na zimową nudę.

Pulpety w stylu włoskim po mojemu

mielone mięso wołowe lub z indyka

pomidory suszone w oliwie lub oleju

kapary

suchy chleb pita

pasta sardelowa

pieprz, ew. sól

cebula

oliwa

mąka do panierowania

bulion warzywny lub wołowy do podlania

ew. czerwone wino

pomidory pokrojone z kartonika

Chlebek wymoczyć w letniej wodzie. Gdy zmięknie, lekko odcisnąć.

Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w oleju, ale nie rumienić. Pomidory suszone i kapary drobno posiekać.

Mięso mielone wyrobić z przestudzoną cebulą i pastą sardelową oraz z namoczonym pieczywem. Dodać kapary i pomidory suszone, przyprawić pieprzem i solą, jeżeli potrzeba (pasta sardelowa jest słona). Rękami opłukanymi zimną wodą formować okrągłe kule wielkości małych mandarynek.

Gdy wszystkie gotowe, każdą obtaczać w mące. Kolejno, pod kilka, podsmażać je w rozgrzanej oliwie, odkładać. Patelnię zalać bulionem lub/i winem. Zdeglasować, czyli w gotującym się płynie rozmieszać przysmażone resztki ze smażenia. Do tak utworzonego sosu włożyć wszystkie pulpety. Dusić przez 20–30 min. Włożyć pomidory, doprawić do smaku, pogotować z 10–15 minut.

Gotowe! Podajemy pulpety z makaronem, ryżem lub pieczywem pszennym. Tu dodam, że w jednym z dyskontów kupiłam ostatnio na próbę gotową mieszankę do upieczenia ciabatty. Wyszła bardzo dobra, polecam!

Zamiast namoczonego chlebka pita, można oczywiście wziąć suchą bułkę. Nie wyciskajmy chleba za mocno. Do pulpetów, kto chce, może dodać jajko lub żółtko, ale nie jest to konieczne. Gdyby wołowina była bardzo chuda, jak na tatar, można wlać łyżkę oliwy. Można także dodać oregano lub inne zioła. A do sosu można także włożyć suszone pomidory i kapary, pozostawione po dodaniu do pulpetów.

Ręczę, że przy kolacji w stylu włoskim nudzić się nie będziemy. W rezultacie czego nie dojdzie do tragiczniejszej od nudy sytuacji uczuciowej, którą opisał Jeremi Przybora (1915–2004), wykorzystując też metaforę ognia. U niego ognisko zagasło.

Przychodzisz dziś z tym śmiesznym nastawieniem
by dmuchać mi w popiołu uczuć pył.
Cóż, kiedy wiem – nie buchnie już płomieniem
ten żar, co wszak się w ciele moim stlił.
Miłości grom już serca nie zapali
a żagiew krwi przysypał żużel zgliszcz
Pamiętać cię wciąż będę i tak dalej
lecz teraz – precz! Nie skowycz i nie piszcz!

Przy moich pulpetach żużel zgliszcz nam nie grozi. Pamiętajmy o Chianti. A może Montepulciano?...

czwartek, 17 października 2013
Zrazy zawijane, popisowe danie polskiej kuchni

Wołowina była ulubionym mięsem Polaków przez wieki. Z jej kawałów większych przyrządzano pieczenie, nazywane tzw. sztuką mięsa, podawaną na początku obiadu; tzw. pekelflajsze, czyli mięso peklowane, potem gotowane; różne pieczenie huzarskie (nakrawane i wypełniane farszem), duszone w sosach itp., itd. Z mięsa pokrojonego w plasterki, wyrabiano zaś kotlety i różnego rodzaju zrazy. Te zawsze duszone w mocnym w smaku sosie. Kilka razy różne rodzaje zrazów w blogu już wspominałam. Bo bardzo je lubię i przygotowywać, i podawać, i jeść.

W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z uczuciem je opisywał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry):

Są chlubą i dumną kuchni staropolskiej. podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Władysław Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane i nadziewane rozmaitymi farszami (z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). (...) Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale prawdziwe zrazy były zawsze wołowe, z tzw. zrazówki. Mięso krojono na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem, solono i pieprzono, i po prószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również duszono, jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną. (...)

To teoria. A praktyka? Pozwolę sobie podać piękny przepis pochodzący z wysmakowanej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”, wydanej w latach 70. XX w. przez Wydawnictwo Literackie (czy nie przydałyby się reprinty pozycji tak świetnych graficznie i treściowo?). Podpisuje ją kilku autorów, nazwiska mówią same za siebie znawcom literatury i kultury. To Maja Berezowska – znakomita rysowniczka, rozpoznawalna dzięki indywidualnej „kresce”, rysunkom piórkiem, wypełnianych akwarelą). To Stefania i Tadeusz Przypkowscy  – on historyk sztuki, twórca Muzeum Przypkowskich; kontynuatorzy polskiej tradycji szlacheckiej, szlachty oświeconej i umiejącej tak zaraźliwie cieszyć się życiem. W czasach PRL-u nie było to łatwe, ale możliwe. To wreszcie Magdalena Samozwaniec  – satyryczka i pisarka, z rodu Kossaków, także w polskiej kulturze postać barwna i znacząca. Książeczka zabawnie i pouczająco przedstawia polskie tradycje kulinarne. Obok opowiadanek, są w niej i przepisy. Także na zrazy. Przytaczam je i opatruję tytułem z nazwiskiem twórców. To jedna z odmian zrazów. Klasyczna. Ciekawa.

Zrazy wołowe nadziewane Przypkowskich

Kilogram wołowej zrazówki, ćwierć kilo tłustej wieprzowiny, 250 g ciemnego razowego chleba żytniego, 250 g masła, 5 cebul, szklanka śmietany, jajko, pieprz i sól do smaku. Z mięsa wykrawać plastry, które dobrze rozbić, resztę przepuścić przez maszynkę i tą masą smarować płaty zrazówki, które zawijać, obtoczyć w mące i obsmażyć ze wszystkich stron, potem ułożyć w rondlu i dusić na bardzo wolnym ogniu, zalewając na koniec śmietaną i dusić, aż się sos wysadzi. Podawać z kaszą gryczaną.

Dopowiem, że zrazy do duszenia podlewa się wodą, bulionem wołowym lub winem, bo same dość sosu nie wytworzą. Piękny sposób podania przedstawiają dalej państwo Przypkowscy:

Takie zrazy drobne i cielęce w śmietanie podaje się jako „zrazy radziwiłłowskie” w dużych bochnach chleba razowego, ze ściętym wierzchem i całkowicie wyjętą ośródką (używamy jej zwykle do zupy przypkowskiej [czyli cebulowej]); którą w niewielkiej części ugniecioną wypieka się ewentualne otwory, od wewnątrz owej całej skóry chlebowej. Po ułożeniu zrazów w sosie zamyka się bochen odciętym wierzchem i jeszcze raz całość zapieka, a bochny podaje się na tacy nakrytej serwetą, do podawania zrazów zdejmując wierzch odcięty, którym się zaraz resztę nakrywa, by nie stygła.

Długi i zawiły ten opis, ale widać, o co idzie. O piękne wydanie na stół, jak mawiano, staropolskich zrazów. Ja odeszłam od zawiesistej kuchni przodków (ta wieprzowina, ta śmietana, ta zasmażka!). Moje zrazy są znacznie lżejsze, ale starałam się im nadać smak dawnej kuchni. Chyba się udało.

Zrazy zawijane po mojemu

część pieczeni na zrazy (lub mięso już pokrojone)

tyle szalotek, ile plastrów mięsa

świeże śliwki

natka pietruszki

przyprawy:

czarna sól hawajska

zioła suszone (własnoręcznie dobrana mieszanka)

pieprz z kolendrą (przyprawa gotowa)

do obsmażenia:

mąka pszenna

masło klarowane

do duszenia:

bulion wołowy

do zabezpieczenia zrazów:

wykałaczki, szpilki lub nić bawełniana

Mięso pokroić na plastry, rozbić je przez folię spożywczą, aby mięsa nie kaleczyć. Najlepiej, gdy plastry będą podłużne. Tak uformowane zarazy posypać na wierzchu wymienionymi przyprawami (solą oszczędnie), zawinąć na cebulkach dymkach, spiąć lub związać.

Obtoczyć w mące, strzepać jej nadmiar. Posypać ponownie pieprzem z kolendrą. Masło klarowane (lub olej) rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony. Wszystkie zrazy przełożyć z patelni do rondla, na patelnię wlać nieco bulionu, zagrzać rozprowadzając pozostałości po smażeniu. Zalać bulionem mięso w rondlu, dusić do miękkości, dolewając po trochu bulion, aby utworzył się esencjonalny sos. Pod koniec duszenia dołożyć śliwki. Doprawić do smaku. Podawać posypane natką pietruszki.

 

Zależnie od tego, kiedy śliwki dodamy, albo pozostaną w całości, albo rozmiękną i staną się składnikiem sosu. Kto chce, może sos zagęścić mąką rozprowadzoną wodą, bulionem lub śmietaną. Bardzo lubię do sosu dodać ośródkę razowego chleba; nadaje sosowi gęstość i fantastyczny smak. Duszącego się mięsa nie solimy, jeżeli bulion jest dość słony. Do szalotki można dołożyć kawałeczek ogórka kiszonego i skórkę razowego chleba, jeżeli nim sos zagęszczamy. Nikt nam nie zabroni podać takich zrazów w chlebie, sposobem opisanym przez państwa Przypkowskich. Warto to uczynić dla gości, których szczególnie chcemy uhonorować. Albo dla siebie, o ile bardzo nam zależy na podniesieniu nastroju. Widziałam gdzieś – niestety nie zapamiętałam gdzie – specjalne chlebki do wypełniania potrawami, ale nie mogę ich odnaleźć. Pozostaje samemu wydrążyć, aby podać zrazy na sposób radziwiłowski. Ponieważ chlebka nie miałam i czasu też nie (zrazy dusiłam w szybkowarze; obiad był gotowy pół godziny),  ugotowałam ryż basmati.

 

Wymieszany z groszkiem z puszki lub mrożonki był lżejszym dodatkiem do moich lekkich zrazów o smaku śliwek niż klasyczna i bardzo polska kasza gryczana. Której smak, niestety, w dodatku  nie wszyscy jednakowo doceniają.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

poniedziałek, 19 sierpnia 2013
Duży gorący grzyb

Do wybitnych satyryków polskich, którzy pisali w dwudziestoleciu międzywojennym, należą bezsprzecznie wybitni poeci: Antoni Słonimski i Julian Tuwim. Pierwszy z nich, po latach, połączył ich wspólne dokonania satyryczne – bardzo ulotne, bo pomieszczane w primaaprilisowych dodatkach do gazet codziennych – w zbiorku pod tytułem, który stał się określeniem pewnych zjawisk, na które każdy z nas kiedyś bez wątpienia się natknął, natyka i natykać się będzie. Ten tytuł to: „W oparach absurdu”. Jak pisał Antoni Słonimski we wstępie do książeczki, która jest elementarzem dla wszystkich miłośników humoru, a zwłaszcza jej odmiany pure nonsense, czyli czystego nonsensu: „Wszystkie nasze kalendarze, broszury, dodatki nadzwyczajne, odczyty, które podważały powagę słowa, uczyły czytelnika wrażliwości na brednie, podejrzliwości wobec frazesów, pokazywały czarną farbą na gazetowym papierze, że te same czcionki na tych samych łamach prasowych mogą głosić zupełne idiotyzmy. ‘Czysty absurd’ tworzy klimat niesprzyjający wszelkiej solenności, patetycznej frazeologii, ośmiesza to, co Wells nazwał ‘powszechną skłonnością do przyjmowania prawd uświęconych’.” I zapobiega wielu niepokojącym zjawiskom. Jakim? Kto sięgnie do zbiorku, ten się dowie.

Ja na razie sięgam do niego tendencyjnie, czyli skupiając się na kulinariach. Zapewne pana Antoniego by to zdziwiło; ale może zresztą nie? Może by odnotował z uznaniem, że nawet kucharka znajduje u niego coś pożytecznego. Uwaga: to żart. Uważam za stosowne to zaznaczyć, bo nasza epoka przywykła do humoru bardziej topornego niż pure nonsence i wszystko traktuje dosłownie.

Otóż wspomnianym przez Mistrza kalendarzykiem była wydana nakładem autorów „Pracowita pszczółka”. Wyborne to dziełko jest skonstruowane na wzór popularnych wówczas kalendarzy zawierających obok podstawowych danych o poszczególnych miesiącach roku, ciekawostki, pożyteczne mniej czy bardziej. Te kalendarze były naprawdę wtedy czytane. Zastępowały nieistniejący – naprawdę! były takie czasy! – internet. W „Pracowitej pszczółce” podane były na każdy miesiąc: „wskazówki dla rolników” (typu styczniowej: „Mróz styczniowy sprzyja młóceniu sera”), „wspominki historyczne" (np. we wrześniu: „10. 1905 Najście Kohnów na gubernię piotrkowską”), a na końcu miała „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie” (z października: „Cytruś, Budzimir, Glinka, Wyszomir, Wyskokowy, Dzierżysław, Gęsior, Prokop, Ojcomir, Matkolub i Kazirodczyk”). Przed nimi zaś – uwaga, uwaga – znajdziemy menu na każdy miesiąc. A więc coś i dla kucharek. Oraz kucharzy. Menu jest zawsze grzybowe. Czy dlatego, że autorzy lubili grzyby, czy dlatego, że ich nie znosili, tego nie dociekniemy. A przypomniało mi się to menu, gdy w sklepie, na stoisku warzywnym, wypatrzyłam wielkie pieczarki. Od razu mnie zaciekawiły, bo zawsze chciałam przyrządzić jakąś potrawę z menu „Pracowitej pszczółki”. To na grudzień składa się z dwóch dań. Pierwsze to: „Grzyby grzane z grzebieniem”, drugie zaś właśnie: „Duży gorący grzyb”.

Ten, który się nazywa Portabella (nie wiem, dlaczego właśnie tak), wreszcie to mi umożliwił. Wszystko o tej odmianie pieczarek można wyczytać w internecie, nie powtarzam ich. Krótko tylko napiszę, że te grzyby zawierają pewne ilości białka, sporo witamin z grupy B oraz pożyteczne mikroelementy. Smakową wartość grzyba oceniłam po jego obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia: jest wysoka. Grzyb może zastąpić solidny kotlet. Jest znakomitym wyborem dla wszystkich unikających mięsa. Przyrządziłam go tak prosto, ze nawet nie podaję przepisu. Po oczyszczeniu (warto to zrobić szczoteczką i papierem kuchennym, bez wody) skropiłam grzyby oliwą, posypałam ziołami (był to rozmaryn i zioła prowansalskie) i solą oraz pieprzem.

 

Potem już tylko wrzuciłam grzyby na patelnię grillową. Znakomite będą z grilla ogrodowego. Gorąco je polecam. Są mięsiste i delikatnie grzybowe. My te portabelle (?) jedliśmy ze stekiem z wołowego antrykotu, tak samo zresztą przyprawionym i zgrillowanym obok grzybów:

 

A gdy mowa o stekach, przypomnę poradę na temat różnych sposobów ich podawania. Pochodzi sprzed 111 lat. Czy straciła na aktualności? Według mnie, zupełnie nie. Może nawet wręcz wzbogacić współczesne kuchnie i stoły. Zamieściła ją w piśmie „Dobra Gospodyni” z roku 1902 autorka podpisana inicjałami C. M. Zachowuję pisownię oryginału:

 

Podawanie befsztyków na rozmaity sposób. Za pomocą rozmaitych dodatków, możemy zwyczajne smażone befsztyki zamienić na bardzo eleganckie potrawy.

Rossyjskie befsztyki. Po usmażeniu pokrywamy befsztyki kawiorem, naokoło układa się pikle i z kartoflami pieczonemi na stół wydaje.

Strassburski befsztyk. Na każdy upieczony befsztyk kładzie się kawałek pasztetu z gęsiej wątróbki i posypuje siekanemi truflami. Do tych befsztyków podaje się kulki z kartofli puree smażone na maśle.

Wiedeński befsztyk. Po usmażeniu na każdy befsztyk kładzie się jajko sadzone i posypuje kaparami. Później otaczamy befsztyk smażoną cebulą i podajemy z kartofelkami smażonemi na maśle.

Befsztyk na sposób angielski. Podajemy befsztyk, kładąc na każdy jajko sadzone i na to na krzyż sardele oczyszczone z ości. Naokoło befsztyku układa się konserwowane lub świeże grzybki.

Befsztyki ze śmietaną są bardzo smaczne. Smaży się befsztyki, jak zwykle na maśle. Po usmażeniu befsztyku pozostałe masło miesza się z kwaśną śmietaną i dodaje posiekanej pietruszki. Do tych befsztyków podaje się kartofle puree, których powierzchnie posypuje się tartą zrumienioną bułką i tartym serem parmezanem.

Oczywiście, nasz stek z portabella mieści się w sposobie na befsztyk po angielsku. A same zgrillowane portabella w menu „Pracowitej pszczółki”. Do przyrządzania tych grzybów obiecuję powrócić, o ile z warzywniaków nie zginą.

wtorek, 16 lipca 2013
Obiad rocznicowy

Dzisiaj jest 69. rocznica ślubu moich Rodziców. Myślę o tamtym dniu, o skromnym obiedzie okupacyjnym, który organizowała mama panny młodej – moja babcia, jedyna obecna na miejscu z najbliższej rodziny. Pozostałych oddzielały okupacyjne kordony. Pewnie był rosół. Kura gotowana, a może schab lub tzw. rąbanka, mięso wieprzowe rąbane z tuszy „jak leci”. Moja mama już nie pamięta.

Proponuję więc dzisiaj obiad uroczysty. Z mocnym akcentem mięsnym, z jednym akcentem sezonowym i z modnym deserem. Znak czasu. Może gdzieś tam, z chmurek, moi przodkowie patrzą i się dziwują: „Dziecko, gdzie ty zaszłaś, co za dziwne potrawy...”.

Akcent sezonowy to kurki. Właściwie to pieprznik jadalny, nazywany regionalnie różnie; ostatnio spotkałam nazwę „lisice”. Są powszechnie lubiane przez wszystkich, którzy jedzą grzyby (znam jedną osobę ich nie jedzącą). Kochają je Francuzi (chanterelle). No i, oczywiście, my, Polacy. Od zbierania kurek uroki grzybobrania poznawali moich chłopcy. Wyprawy do „kurkowego lasku” są naszymi ulubionymi wspomnieniami wakacji sprzed lat. Kurki przyrządzam bardzo prosto. Najważniejsze, aby je dobrze oczyścić. Najlepiej nożykiem i szczoteczką – na sucho. Jeżeli jednak je potem wypłuczemy, róbmy to szybko. A potem grzyby dokładnie osuszmy. Czyszczenie grzybów wspaniale odstresowuje, o ile odpowiednio się do tego nastawić. Poszukać ulubionej muzyki, otworzyć okno na zieleń i – wzbudzić w sobie radość z każdego czystego grzybka.

Kurki po mojemu najprostsze

grzyby kurki (300–500 g)

2 młode cebulki dymki wraz ze szczypiorem

łyżka oleju

pół łyżki masła

białe wino wytrawne

sól, pieprz

natka, szczypiorek

Grzyby oczyścić. Większe kapelusze przekroić na pół. Na oleju poddusić cebulę do zeszklenia, dorzucić grzyby. Podsmażyć. Gdy zmiękną, dodać nieco białego wina. Posolić, popieprzyć. Odparować. Poddusić z 10 minut. Przed podaniem posypać natką lub\i szczypiorkiem.

Podam jeszcze jeden ciekawy przepis za Alicją B. Toklas. Zakochana w kuchni francuskiej przyjaciółka pisarki amerykańskiej Gertrudy Stein opowiada barwnie, jak razem przez lata mieszkały, gotowały i jadły we Francji. Zdarzyło się im w okolicach Senoches zebrać koszyk grzybów. Francuska kucharka „roześmiała się ma widok zawartości wielkiego kosza i obiecała przyrządzić jakieś danie z grzybami”. Był to flan z grzybów à la créme. Kruche ciasto wypełnione sosem Mornay i grzybami (biały sos z serem; u Alicji to parmezan). Oto przepis na same grzyby:

Grzyby na sposób Alicji B. Toklas

Funt (450 g) grzybów umyć i oczyścić szczoteczką ostrożnie, bez obierania. Dobrze odcedzić i wytrzeć do sucha. Na patelni stopić 1 łyżkę masła, dodać sok z 1/2 cytryny, 1 łyżkę sherry, sól i szczyptę pieprzu oraz papryki, grzyby oraz 1/2 ząbka zmiażdżonego czosnku. Przykryć i trzymać na wolnym ogniu przez 8 minut. Łyżką cedzakową wyjąć grzyby i zmieszać z sosem Mornay.

Tak można przyrządzić i kurki. Bardzo do nich lubię szczypiorek, także w wersji z jajkiem. Taką kurkową jajecznicę można podać nawet na obiad z młodymi ziemniaczkami lub pieczywem i zimnym kwaśnym mlekiem. Znakomity posiłek w upalny dzień!

U nas grzyby były tylko dodatkiem, a że podałam je do solidnej porcji wyśmienitego mięsa, przyrządziłam je bez popularnego dodatku czyli śmietany. Podałam do nich parmezan. Naszym mięsiwem był stek T-Bone. Przyznam, że dotąd znałam go tylko z lektur powieści amerykańskich autorów. Wypatrzyliśmy go u nas, w jednym z hipermarketów, w postaci opakowanej porcji polskiej wołowiny dojrzewającej. Taki stek waży 400–500 g. Nazwę wziął od litery T – tak wygląda w nim kość dzieląca polędwicę i rostbef. Sztuka odpowiedniego usmażenia polega na tym, aby nie wysuszyć polędwicy, delikatniejszej od rostbefu. Ten stek powinien zachować miękkość polędwicy (zjedzą ją nawet dzieci!) i jędrność rostbefu. Nie może być mocno wysmażony, powinien być krwisty mniej lub bardziej.

Stek T-Bone po mojemu

stek T-Bone

oliwa

czarna sól z Hawajów

czarny pieprz wędzony

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem oraz oliwą. Odstawić w temperaturze pokojowej co najmniej na pól godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową, Smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Czas smażenia zależy od naszych upodobań oraz grubości kawałka mięsa.

Czarna sól? Pieprz wędzony? Te przyprawy przywiozłam z Francji, ale można je dostać i u nas – przez internet lub w sklepach z żywnością ze świata. Nie są tanie. Ale takiej kosztownej soli używamy przecież od wielkiego dzwonu, może stać lata. Tę hawajską odbieram jako bardziej wyrazistą od białej. A pieprz wędzony jest znakomity! Dzięki niemu steki nabierają życia.

Na koniec po tej pełni pikantnego smaku – oryginalny krem. Przepis wzięłam z pisma przywiezionego z francuskich wakacji. Taki deser zasmakuje nawet tym, którzy nie przepadają za słodkimi smakami. Łączy ser, a konkretnie włoski, kremowy mascarpone, z owocami. I z ciasteczkiem. Filiżanka espresso i ten krem. Znakomite zakończenie Obiadu Wspomnień. Przy deserze można dzieciom i wnukom pokazać fotografie ich przodków sprzed lat prawie siedemdziesięciu. Był także piękny lipcowy dzień.

Krem z mascarpone z ciasteczkami z szafranem

na krem:
200 g sera mascarpone

sok z połowy cytryny

3 łyżki płynnego miodu

na ciasteczka:
15 dag mąki

60 g cukru pudru

75 g masła

żółtko jajka

szafran

do przybrania:
syrop z cukru

plasterki cytryny, najlepiej niepryskanej

szczypta szafranu

Zagnieść ciasto z podanych składników, także z szafranem. Rozwałkować cienko. Wyciąć ciasteczka. Można ich powierzchnię obtoczyć w cukrze krysztale. Piec w temperaturze 180 st. C ok. 10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Zmiksować mascarpone z miodem i sokiem z cytryny. Wstawić do lodówki.

W gęstym syropie podgotować plasterki cytryny. Gdy zmiękną, odstawić, ochłodzić.

Zimny krem, przybrany cytryną wraz z syropem i kłaczkami szafranu, podać do ciepłych ciasteczek. Dopowiem jeszcze, że użyłam syropu, w którym wcześniej obgotowywałam pomarańcze. Nigdy takiego nie wylewam, czeka w słoiczku na przyrządzanie kolejnych deserów z owoców.

wtorek, 04 czerwca 2013
Kanapki na przyjęcie i na obiad

Jako składnik przyjęć nieco zapomniane. Ale może warto je odkurzyć? Trudno nam pewnie będzie uwierzyć, że te małe kanapki – nie codzienne, śniadaniowo-kolacyjne, lecz podawane jako przekąski – były nowinką w końcu wieku XIX. Może to od kanapek zaczęła się rewolucja obyczajowa? Dzięki malutkim porcyjkom pieczywa z różnymi dodatkami można było podczas spotkań z jedzeniem chodzić, a nie zasiadać czy stać z niewygodnym talerzykiem i widelcem podczas przyjęć à la fourchette. Kanapki pozwoliły i szybciej się pożywić (aby oddać się rozmowom, tańcom lub grze w karty), i wybrać sobie do zjedzenia to, na co się ma apetyt i co się lubi. Kanapki bezsprzecznie wyrastają z kultury indywidualizmu. Śmiech śmiechem, ale może coś w tym jest? Panie w długich sukniach i panowie we frakach dzięki kanapkom mieli więcej swobody.

A oto jak tę nowość opisywała królowa polskiej kuchni przełomu wieków XIX i XX Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Był rok 1897. Kanapki jeszcze nie miały swojskiej nazwy, nazywano je z francuska:

 

Wprowadzone u nas na przyjęciach wieczornych podawanie tartinek, czyni potrzebę umiejętnego ich robienia i proszę nie sądzić, aby to była rzecz tak mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy.

Najprzód chleb biały pszenny trzeba obstalować, aby był duży funtowy, czworograniasty, pieczony w formie, aby mniej było roboty z okrawaniem skórki i smarowaniem, bo posmarowany cały plaster, łatwiej potem na zręczne sztuczki krajać.

Drugim ważnym warunkiem jest masło młode niezbyt twarde – stać powinno w pokojowej temperaturze najwięcej 12 godzin – następnie każdy funt, położywszy na doniczkę lub miseczkę wałkiem rozbić trochę, na jednolitą miękawą massę, którą daleko łatwiej i prędzej się smaruje.

Trzecim warunkiem jest, aby wszystkie przedmioty użyte do położenia na wierzch były świeże, delikatne, dobre i bardzo cienko krajane. Jajka na twardo gotowane nie siekają się, jak to wiele osób przez nieświadomość czyni, lecz przecierają się przez sito rzadkie, oddzielnie białka, oddzielnie żółtka; białka zaś następnie miesza się z krajanym drobniutko szczypiorkiem młodym; szczypiorek także nigdy się nie sieka. Na eleganckie tartinki idzie sarna, zając, indyk, pasztet zimny „pain-de gibier”, galantina z drobiu, to jest taki sam pasztet jak ze zwierzyny robiony z drobiu, a zowiący się „galantine”. Po położeniu na tartince plasterka pieczystego, przybrać go wązkim [tak pisano!] paskiem auszpiku, czyli galarety ugotowanej z cielęciny z żelatyną, sklarowanej białkami i zabarwionej karmelem, którą po zastygnięciu kraje się w paski i ubiera jakby wstążką na wierzch tartinki mięsnej. Z wędlin, jeżeli się już chce dać wędliny, użyć można szynkę i ozór, posmarowawszy bułeczkę na masło odrobiną musztardy francuskiej, a na musztardę dopiero kłaść szynkę bez tłuszczu. Z postnych rzeczy idzie kawior, łosoś, siomga [też łosoś, o mięsie różowym], sardele, nigdy sardynki, które są za grube i ze skórą się nie jadają, a położone na bułce, niezgrabnie i grubo wyglądają. Sardele kupują się na funty w składach delikatesów, płóczą [tak!] w wodzie, wyjmuje ość, przepoławia wzdłuż, aby cienkie były i umieszcza podług chęci i gustu na bułce razem z jajkiem, oddzielnie żółtko, a oddzielnie białko, zdobi kaparami i utartym oddzielnie majonezem z żółtka i oliwy, kładąc gdzieniegdzie odrobinę. Tylko takie tartinki i to robione po południu, aby były świeże, nie wyschnięte zowią się eleganckie i najwybredniejszy gust zadowolić mogą. Przykrywając przygotowane tartinki pokrywa i na to jeszcze serwetą, broni się je od wyschnięcia. To samo powinno się czynić przy wszelkich mięsiwach i wędlinach, które dla dogodności gospodarskiej wcześnie się kraje. Przykrywa się to talerzem płaskim najpierw, a potem złożoną serwetą.

Te kanapki rodem z wieku XIX dzisiaj będą miały urok... świeżości. Podczas przyjęcia mogą wyglądać ciekawie. Ich forma ewoluowała. W wieku XX nieco się zmieniły. Maria Disslowa, gospodyni lwowska, traktowała je już mniej restrykcyjnie. Choć, oczywiście, zasada sporządzania kanapek jest zawsze ta sama. Chleb, coś do smarowania i do nałożenia na wierzch.

Tartynki albo kanapki

Są to przekąski złożone z różnego rodzaju przysmaków. Podaje się kanapki przed obiadem, wieczerzą lub na śniadanie.

Sporządza się kanapki z wąskich, długich bułeczek, które zamówić należy w tym celu u piekarza, albo z maluchnych, okrągłych bułeczek, które są wyborne upieczone w domu, a także z chleba białego lub razowego. Pieczywo nie może być zupełnie świeże, gdyż kruszy się i nie kraje ładnie.

Bułeczki okrągłe przeciąż na dwie równe części, długie bułki krajać w równe grzanki, chleb krajać bardzo cienko, odciąć skórkę, wyrównać, aby wszystkie kawałeczki równą miały formę. Masło może być zwyczajne deserowe lub zaprawione ostremi dodatkami. Posmarować równo bułeczki i chleb. Nakładać po wierzchu ładnie ładnie pocięte w paski wędliny, pasztet, sardynki, łososia, lub inne rybki i sery. Na jednej kanapce może być więcej gatunków, misternie ułożonych i przybranych szczypiorkiem, siekanem białkiem, przetartem żółtkiem, kawiorem, grzybkami marynowanemi, lub może być tylko jeden albo dwa gatunki np. część kanapek z szynką i pasztetem, inne z szwajcarskim serem i sardynkami, inne znów z łososiem i kawiorem. Skromniejsze kanapki nałożone być mogą krążkiem na twardo ugotowanego jaja, posypane szczypiorkiem, kawałkiem szynki, śledzia, rzodkiewki, korniszonu. Na wykwintniejszych kładzie się rakowe szyjki, homary, pasztet z drobiu, mięsne galaretki, maluchne grzybki marynowane. Kanapki nie powinny być przeładowane, wyglądać muszą świeżo i czysto. Układa się je na białej serwecie na tacy, posypuje zieleninką. Gdy jest kilka gatunków kanapek, ułożyć można w pasy lub w szachownicę, np. jasne i ciemne. Na jednej kanapce nie należy mieszać mięsa i ryby.

Na ilustracji z książki Disslowej są pokazane przekąski i jeden szczególny rodzaj kanapek – nadziewane. Kiedyś je opiszę. Ale widok przekąsek ukazuje znakomicie estetykę międzywojenną, której i kanapki także podlegały:

 

Jak widać, w miarę upływu czasu kanapki się zindywidualizowały i zróżnicowały. Sardynki zostały do nich dopuszczone. Warto dodać, co widocznie dla obu autorek kulinarnych było oczywiste, że opisywały kanapki malutkie, takie na jeden kęs, których nie potrzeba było kroić. A ja wracam do pokazywanych już niegdyś kanapek większych, które nie są przekąską ale całym daniem. Można je podać na szybki i prosty, zimny obiad, np. do piwa.

 

Były z pieczonym antrykotem – pozostałością z niedawno opisanej pieczeni. Chleb żytni posmarowałam do jednych majonezem, do drugich – musztardą z Dijon. Na smarowidło poszły liście sałaty, umytej i osuszonej dokładnie. Do pokrojonego antrykotu lub rostbefu pasuje jajko ugotowane na twardo. Dobrymi dodatkami są warzywa marynowane. Pikantne lub słodkawe. Kanapki posmarowane majonezem były łagodniejsze, przybrałam je słodkawą marynowaną gruszką. Na te wyraziste w smaku, z musztardą, położyłam krążki marynowanej papryczki jalapeño. Do tego pasował gruby szczypior, a nie drobniutki szczypiorek. Bo to przecież nie były kanapki na malutką przekąskę, ale solidne obiadowe kanapy.

czwartek, 30 maja 2013
Pieczeń świąteczna

Jeżeli chcemy przyjąć obiadem rodzinę, a jest ona spora, może pomyślimy o pieczeni z większego kawałka mięsa? I to nie wieprzowej, która jest pyszna, ale tłusta, ale o pieczeni z wołowiny, wywodzącej się wprost z polskiej tradycji. Bo kuchnia polska kochała mięsa. Polacy, ale ci dawni nasi przodkowie, bez wołowiny nie wyobrażali sobie solidnego obiadu. No, chyba że zastępowała ją... baranina. Co nas może dziwi, jako że chyba za sprawą historii i sąsiedztwa niemieckiego wpadliśmy, już w wieku XX, w kulturę jedzenia wieprzowiny. Może to także następstwo utrwalenia się kultury chłopskiej? Świnie hodowało się łatwo, ubijało w stosownym czasie, mięso konserwowało, dość długo przechowywało i dawało bez ceregieli przyrządzić. Wieprzowina była mięsem, którym przez wieki „państwo” karmiło „służbę”. Uważano – i słusznie! – że daje dużo energii, służy więc dobrze tym, którzy wykonują pracę fizyczną. Oczywiście, nie znaczy to, że pieczeni z szynki czy kiełbas, z których Polska słynęła, nie podawano i na pańskim stole. Podawano. Ale jednak królowała pieczeń wołowa.

Nazywano ją sztuką mięsa i na wielkich obiadach podawano po przystawkach, zupie oraz pasztecikach, na pierwsze duże danie. Bez sztuki mięsa obiad nie istniał. Mogło to być mięso gotowane, duszone lub pieczone. Pieczenie mięsa było najtrudniejsze. Potrzeba było do niego mięsa wysokiej jakości – aby dało się pogryźć – dobrego pieca i odpowiedniej techniki pieczenia. Rodzimi nasi kucharze raczej chyba w pieczonych mięsach nie gustowali. Przepisy podawane w najstarszych polskich książkach kucharskich opisują raczej duszenie w rozmaitych sosach i gotowanie. Może nie było po prostu mięsa dość miękkiego?

Warto dodać, że sztuka mięsa nie była jedyną mięsną potrawą podawaną podczas wielkiego obiadu. Pojawiało się na stole w dalszej kolejności mięso nazywane: pieczyste. Były to zwykle drób lub dziczyzna. Wołowinę rezerwowano dla owej sztuki mięsa.

 

Mięso podawane jako pierwsze, tę najważniejszą część obiadu, pięknie opisuje  Jan Szyttler, autor dwutomowego dziełka pt. „Kucharz dobrze usposobiony”, wydanego w Wilnie na początku wieku XIX. Kucharz, który się był otarł o kuchnię ostatniego króla Polski. Poczytajmy głosu z czasów Adama Mickiewicza i jego Maryli Wereszczakówny, potem Puttkamerowej, już jako pani domu wydającej pewnie obiady podobne do opisanego. Zachowuję pisownię oryginału, warto zwrócić uwagę na występujące wówczas e tzw. pochylone – jak dobrze, że jednak zaginęło dzięki uproszczeniu pisowni!

 

U każdego stołu naygłówniejszą rzeczą są zupy, i sztuka mięsa; a im zamyśla się dawać stół wytwornieyszy, tém więcej gatunkow sztuki mięsa bydź powinno. Można na jednym blacie dawać dwa, lub trzy odmienne gatunki i każden z nich nie tylko powinien bydź dobrze zrobiony, ale też stosownie według potrzeby i przepychu ugarnirowany.

Im sztuka mięsa są wybornieysze, tym garnitury powinny bydź robione z większym przepychem; do tych należy wazonik, któren, gdy się upiecze z ciasta, odsmaża się w tłustości, lub maśle na rumiano, wybiera się ze środka miękisz; mieysce którego wypełnia się jakimkolwiek wybornym rodzajem marynat z sosem, lub jakąkolwiek ogrodową zieleniną. Późniey tak przygotowany, stawi się na środku blatu i około tego koszyka, układa się jeden, lub dwa wyborne jakie gatunki mięsa, które powinny bydź z przepychem ugarnirowane.

Następnie pan Jan podaje następujące przepisy na sztuki mięsa następujące: „z szynki” (a jednak na miejscu pierwszym!), „ze smarżami” [to smardze, grzyby niestety dzisiaj nieobecne na stołach, bo chronione], już z wołowej krzyżówki lub mostku, „z polendwicy [!] wołowey prosto z rożna”, „sztuka mięsa w chlebie” (wołowa), „sztuka mięsa cielęcia [!] z kawiorem”, „sztuka mięsa z serém i chlebem” (najpierw gotowana, potem pokrojona i znów pieczona), „sztuka mięsa kotletowa” i „sztuka mięsa rost bif”. Na tej ostatniej, oryginalnie nazwanej, zakończę wyliczankę, chociaż jest jeszcze kilka ładnych przepisów, choćby na „rost bratyl po angielsku” czy „sztuka mięsa biwsztyk z polendwicy”.

Jak widać, wołowina była mięsem poważanym. I tak się ciągnęło w zasadzie aż do drugiej wojny. Choć, rzecz jasna, mówię o stołach i obiadach bogatych. Na co dzień tak nie jadano ani w rodzinach chłopskich czy robotniczych, ani w rodzinach inteligencji miejskiej. Ale od święta?

Pozwólmy i my sobie na porządną pieczeń. Zaręczam, że nie będzie trudno ją upiec. Przepytajmy jednak najpierw rodzinę, czy jest gotowa na zjedzenie mięsa wołowego, bardziej wyrazistego i jednak nieco twardszego na przykład od schabu czy karkówki. Aha, na cenie mięsa nie warto oszczędzać. Dobra wołowina musi kosztować. Oto moja propozycja:

Antrykot lub rostbef pieczony, podany z sosem

700 g– 1000 g antrykotu lub rostbefu

sól, pieprz

olej lub oliwa do obsmażenia mięsa

Na sos:

duża cebula, kilka szalotek

kilka liści laurowych, ew. suszony bouquet garni (liść laurowy, tymianek)

1/2–3/4 szklanki czerwonego wina

śmietana gęsta

musztarda z Dijon

Nagrzać piekarnik do 80 st. C. Mięso obmyć, osuszyć, jeżeli ma tłuszcz – naciąć go w romby. Natrzeć solą i pieprzem. Olej rozgrzać na solidnej patelni, mięso obsmażyć z każdej strony. Wyłożyć na brytfankę, najlepiej z kratką, pod którą podlać wodę (nie może dotykać mięsa). Jeżeli pieczemy w naczyniu żaroodpornym, należy je natłuścić. Dobrze wtedy w piekarniku postawić obok inne naczynie z wodą. Piec w nagrzanym wcześniej piekarniku przez 2,5 godziny. Można obrócić (nie jest to konieczne), ale nie nakłuwać.

 

Na patelnię z tłuszczem pozostałym po obsmażeniu mięsa wrzucić pokrojone cebule (jeżeli nie mamy szalotek, weźmy dwie duże cebule, usiekane w kostkę). Mieszając lekko je przesmażyć, dodać liście laurowe lub/i bouquet garni, podlewać stopniowo winem. Gdy cebule zmiękną, dolać całe wino, zagotować, zredukować, czyli sos odparować, a zarazem zagęścić. Połączyć sos ze śmietaną wymieszaną z musztardą. Doprawić do smaku, ew. dodać musztardę.

Mięso po upieczeniu zostawić na 10–15 minut w wyłączonym piekarniku lub pod przykryciem z folii aluminiowej. Po tym czasie pokroić. Podać z sosem.

 

Do sosu dodałam świeży estragon, w przepisie nie umieszczony. Warto pomyśleć o dołożeniu, na końcu, świeżych ziół. Sos najlepiej podać oddzielnie, bo jeżeli całe mięso nie zostanie zjedzone, może posłużyć, już na zimno, do sporządzenia świetnych kanapek. Kto lubi sos gładki, może go zmiksować. Proporcji śmietany nie podaję, gdyż sosu można sporządzić mniej lub więcej. Dodatkiem na czasie do takiej pieczeni będą młode ziemniaczki i młode jarzynki, uduszone w maśle.

czwartek, 23 maja 2013
Na chłodny dzień – po węgiersku

Nagle się zrobiło zimno. No, chłodniej. Rozgrzejmy się porcją papryki, cebuli, kapusty kiszonej i mięsa. Sięgając do kuchni Seklerów, Székely, ludu zamieszkującego Siedmiogród, utożsamiającego się z Węgrami. Dziwny to lud, którego pochodzenie nie jest właściwie wciąż jasne. Ich nazwę niektórzy wyprowadzają od określenia „strażnicy granic”. Siedmiogród to wciąż sporny rejon Europy, o czym niewiele wiemy. Traktat w Trianon, rozdzielający Austro-Węgry po I wojnie światowej, przyznał te ziemie Rumunii. Nacjonaliści węgierscy walczyli i walczą, aby wróciły do Węgier. Dzisiaj chcą przywrócić stan z czasów II wojny, gdy Węgry, korzystając z niemieckiego parasola ochronnego, tu panowały. W wersji łagodniejszej idzie dziś o niezmienianie przynależności państwowej, ale zapewnienie praw rejonu autonomicznego.

 

Seklerzy na pewno zachowali odrębność w kuchni. Ich potrawy wchodzą w skład kuchni węgierskiej. Charakterystyczny dla nich, obok papryki i cebuli, jest dodatek do potraw kapusty kiszonej, w tym – kiszonej w głowach. Z liści takiej kapusty zawija się na przykład seklerskie gołąbki. Ale ja sięgnęłam po gulasz seklerski. Przepis zaczerpnęłam z książki, która wielu Polaków nauczyła miłości do kuchni węgierskiej. To „Nobel dla papryki” Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, znawcy Węgier. Teraz wyszło jej nowe wydanie, ale ja wciąż mam swoje drugie, z roku 1979. Towarzyszy jej motto, słowa Miguela Angela Asturias: „O Węgry, / gdzie zmieszano cały świat papryki i pieprzu, / gdzie pyszny smak jest zrozumiałym dla wszystkich językiem! / O kraju, / który jak krew z winem, / serdeczną gościnnością stoisz dla wszystkich otworem”. Tradycyjna przyjaźń polsko-węgierska dzięki tej skromnej książeczce nabrała nowego smaku.

Tę potrawę seklerską Autor opisuje tak: „Seklerski gulasz nie jest już w zasadzie zupą, przypomina raczej w konsystencji rzadki bigos (...) należy do rodziny gulaszów. W przeciwieństwie do bigosu, gulasz seklerski nie lubi być podgrzewany. Najlepiej smakuje na świeżo, a znajdująca się w nim śmietana wytrzymuje później najwyżej jedno podgrzanie”. Podaje przepis, który ja – jak to ja – przerobiłam po swojemu.

Na razie receptura kanoniczna:

Gulasz seklerski
Sz
ékelygulyás

750 g łopatki wieprzowej

50 g smalcu

1 kg kwaszonej kapusty

duża cebula

papryka świeża i w proszku

100 g śmietany

szczypta mąki

sól, pieprz

Wieprzowinę pokrajać w 2-centymetrową kostkę, posiekaną cebulę wrzucić na tłuszcz, dodać paprykę w proszku i obsmażyć mięso. Dusić je niczym pörkölt, a więc bez wody, w sosie własnym i tłuszczu. Gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać kapustę i ciepłą wodę, aby przykryła potrawę, oraz gotować na małym ogniu. Gdy mięso i kapusta są już miękkie, zaprawić mąką oraz papryką w proszku, wlać do gulaszu i chwilę gotować. Już na półmisku udekorować śmietaną i czerwoną papryką.

Bardzo Autora i Seklerów przepraszam, może stworzyłam jakiś inny gulasz, ale składniki nieco zmieniłam. Wzięłam wołowinę. Zamiast smalcu – olej rzepakowy. Zamiast śmietany – gęsty jogurt grecki. No i koperek. Powiem jeszcze i to, że do tego gulaszu, który był jednak raczej gęsty jak bigos, a nie rzadki, jak pisze Autor, na stole postawiliśmy zimne piwo. Znakomicie pasowało!

 

A na koniec, aby pozostać w obszarze polsko-węgierskiej historii, przypomnę epizod sprzed lat 75. Był marzec. Już wcześniej Niemcy pod przywództwem Hitlera maszerowały przez Europę w imię idei „Lebensraumu”, czyli poszerzania swojej przestrzeni życiowej. Zajęli Czechy w roku 1938. Czechosłowacja jako państwo, jako idea łącząca Czechów i Słowaków, przestała istnieć. Okazało się, że Europa nie ma na to rady. Przywódcy wielkich państw stali z opuszczonymi rękami. Przywódcy państw mniejszych korzystali, ile się dało. Jak Słowacy, którzy utworzyli właśnie w marcu 39 swoje państwo, jak Węgrzy, którzy korzystając z tego zajęli tzw. Ruś Zakarpacką, stając się tym samym sąsiadami Polski. Opisy spotkania na nowej granicy zajęły łamy ówczesnej prasy. Na przykład „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisał te wydarzenia pod tytułem histeryczno-wzruszającym:

 

Zareprodukował okolicznościową plakietkę:

 

Podał stosowną wzruszającą pieśń:

 

Podobnie jak przy okazji zajęcia Zaolzia (pół roku wcześniejszego), prasie tak popularnej jak IKC zabrakło wyobraźni, aby się zastanowić, czym się skończą te konsekwentne ruchy hitlerowskich Niemiec i ich satelitów. Bo im zawdzięczano owe łzy wzruszenia. Urok siły poruszał wyobraźnię, ale zaciemniał umysły.  A przecież w tym samym czy następnym numerze gazety znalazła się skromna, ale wymowna notka z dalszych stron; przytaczam ją wiernie, z zachowaniem pisowni:

„Praga, 19 marca (Li). Dziś w niedzielę przed południem odbyła się na placu św. Wacława z okazji dnia armji niemieckiej wielka defilada wojsk niemieckich, stacjonowanych w Pradze. Defiladę odebrał główno-dowodzący armji okupacyjnej gen. piech. Blaskovitz. W paradzie wzięły udział głównie wojska zmotoryzowane. Goście honorowi przypatrywali się defiladzie ze specjalnej trybuny. Po obu stronach placu ustawiły się w większej ilości miejscowi Niemcy, pozdrawiając podniesieniem ręki chorągwie wojskowe. Czesi zachowali się milcząco. Defiladzie przypatrywał się także m.in. dotychczasowy czeski minister spraw wojsk. gen. Syrovy. Defilada trwała dwie godziny”.

Za pół roku Hitler miał przyjmować defiladę niemieckich wojsk na gruzach Warszawy. Mało kto jednak to przeczuwał, czytając o łzach wzruszenia i ściskaniu się z Węgrami na karpackich przełęczach. Był marzec roku 1939.

wtorek, 14 maja 2013
We wtorek: chudniemy!

Stosowanie rozmaitych diet wcale nie jest wynalazkiem naszych czasów. Co najmniej kilka razy opisywałam tutaj, w blogu, diety wyszczuplające czy odchudzające wyszukane w starych czasopismach. Pochodziły z lat 20. i 30. XX wieku. Po pierwszej wojnie światowej zaczęła wręcz obowiązywać sylwetka szczupła. Tusza, zażywność przez lata cenione, bo oznaczające zamożność, odeszły w niepamięć chyba na wieki. W latach 20. panowała chłopczyca – płaska jak deska, bez biustu i bioder. Moda geometryczna kochała linie proste sukni, a więc i sylwetek, oraz fryzur. Obowiązywały ciemne włosy przycięte na tzw. garsonkę; słowo pochodzi od francuskiego garçon, czyli chłopiec, chłopak, a właściwie la garçonne chłopczyca, opisana w powieści o tym tytule z roku 1920. W latach 30. sylwetka stała się bardziej kobieca – kształty się zaokrągliły, włosy zmieniły w blond fale, suknie dopasowały eksponując kształty. Kobieta stała się kobieca, ale pozostała smukła. Stąd popularność diet, bo nie każda pani była wiotka jak łodyga kwiatu.

Zdziwiłam się, że diety były znane już przed pierwszą wojną, pierwszą dla nas, znających i drugą. Odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” bardzo zabawny tekścik o tym świadczący. Przedstawiał bardzo dziwny sposób na schudnięcie. No cóż, a niektóre nasze pomysły czy nie są zwariowane?

W tytule tekstu, który jak zwykle przytoczę w pisowni z epoki, jest pytanie, na które odpowiedź przynosi zawartość. Ma służyć walce z otyłością. Wprawdzie w roku 1914 daleko było jeszcze do sylwetki wymaganej dziesięć lat później, ale moda preferowała jednak kobiety wiotkie, choć z pełnym „dekoltem”, jak wtedy mówiono. Autor tekstu nie wygląda na przekonanego przez profesora:

 

Stale praktykowany rozdział terminów przyjmowania posiłków, a więc śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacyi jest niewłaściwy i zupełnie odwrotny – tak twierdzi i stara się udowodnić profesor Bergonie z Bordeaux, znany także i u nas przez swoją nową metodę leczenia otyłości. Profesor od dłuższego już czasu zajmował się odpowiedzią na pytania, kiedy najstosowniej powinno się posilać i obecnie przedłożył paryskiej Akademii Umiejętności swą pracę na temat: „Zmiany zużycia energii w ciele ludzkiem w przeciągu dnia” , w której omawia dokładnie tę kwestyę.

Prof. Bergonie przedstawia przemianę siły w ciele ludzkiem w postaci linii krzywej; w cza­sie drogi odpowiadającej 24 godzinom doby, osiąga ta linia krzywa jedno minimum i maximum i te właśnie punkta uważa prof. Bergonie za najodpowiedniejszą porę dla posiłku. Najstosowniej jest – tak twierdzi – właśnie w tym czasie ciału dostarczać nowej siły do pracy w postaci pożywienia, kiedy utraconą siłę najlepiej można zastąpić. Rozumie się, że przytem trzeba uwzględniać czas potrzebny do trawienia. Czas przyjmowania pokarmów ustala prof. następująco: pierwsze śniadanie między 7 a 8 rano, drugie między 11 a 12 wieczorem, oba obfite i posilne; oprócz tego pozwala na lekki posiłek około godz. 4-tej po południu. Rozumie się, że tego rodzaju podział czasu zmieni zupełnie rozkład dnia; zdaje się jednak, że do tego nie przyjdzie, przeciwko bowiem teoryi prof. Bergonie podniesiono poważne zarzuty. Jest bardzo prawdopodobne, że przemiana siły w ciele ludzkiem stoi w ścisłym związku z przyjmowaniem pokarmów i podziałem dnia. Jeżeli się te zmieni, ukaże się inna linia: krzywa, aniżeli ta którą kreśli prof. Bergonie, a więc i wnioski ewentualne byłyby zupełnie inne.

Profesor Jean Bergonié (1857-1925) był znakomitym lekarzem-onkologiem, do dziś w Bordeaux istnieje instytut nazwany jego imieniem. Czy to on opracował ową szczególną dietę? Jeżeli tak, chyba były to jakieś pobocza jego medycznej działalności. Podobnie jak wynalazek wcześniejszy – z roku 1900 – czyli zastosowanie impulsów elektrycznych do leczenia otyłości. Zabieg odbywał się na... krześle elektrycznym. Chudnięcie bez wstawania z krzesła miało być łatwe, lekkie i przyjemne, bez wysiłku polegającego np. na ograniczeniu jedzenia. Czyż nie przypomina to różnych cudownych poduszek, pasów i opasek reklamowanych w naszych czasach głównie poprzez telezakupy? Nie śmiejmy się z tych pomysłów sprzed Wielkiej Wojny, daleko od nich nie odeszliśmy.

Proponuję chudnąć inaczej. Poprzez smaczne jedzenie. Ale w porcjach kontrolowanych oraz bez napychających węglowodanów. Wcale z nich nie rezygnujmy – też są potrzebne – ale ograniczajmy ich ilość. Moja propozycja na obiad to mięso (w ilości 10–15 dag na osobę) oraz surówka. Czyli chudy stek z rostbefu i porcja surówki.

Stek z grilla na dwie osoby

rostbef dojrzewający (20–30 dag)

ulubiona przyprawa ziołowa lub korzenna

oliwa

Mięso obmyte obsuszamy. Posypujemy przyprawą – ja wybrałam mieszankę suszonych pomidorów i czosnku – i smarujemy oliwą. Odstawiamy co najmniej na pół godzinny, ale nie w lodówce. Jeżeli mięso przygotujemy wcześniej i zostawimy w lodówce na kilka godzin – wyjmujemy je te pół godziny przed smażeniem. Patelnię grillową lub grill mocno rozgrzewamy. Smażymy stek po 2–3 minuty z każdej strony (nie wysmażajmy go). Potem jeszcze po minucie. Nie dziurawimy go, przekładamy ostrożnie. Odstawiamy na kilka minut, kroimy na pół.

 

Sałatka orientalna z selera

kawałek selera korzeniowego

sos satay

rodzynki

ew. strączek chili

świeże zioła

Seler ścieramy na tarce lub w mikserze. Nie za cienko. Mieszamy z sosem z orzeszków ziemnych. Jeżeli jest pikantny, nie dodajemy posiekanej papryczki chili. Jeżeli jest w wersji łagodnej – można dodać. Dodajemy kilka, kilkanaście rodzynek. Posypujemy świeżymi ziołami, ja dałam szałwię.

 

Do tego obiadu podałam małe młode ziemniaki, 3–4 na osobę, posypane różnymi świeżymi ziołami (natka, koperek, bazylia, szałwia, rozmaryn) i skropione oliwą. Taki obiad to znacznie lepszy sposób na redukowanie wagi niż krzesło elektryczne czy jedzenie drugiego śniadania o północy.

Na zakończenie charakterystyczny dowcip rysunkowy z IKC-a. Przedstawiona kobieta na pewno jest jeszcze PRZED każdą kuracją.

 

Nie muszę chyba tłumaczyć, że ówczesna sufrażystka to dzisiejsza feministka. Czy tak wiele nas różni od naszych prababek? No, może dziś panowie nie rozładowują swoich stresów i niepewności co do swoich ról życiowych tego rodzaju „żartami”. Chyba że pokątnie, po cichu.

czwartek, 18 kwietnia 2013
Antrykot, mięso pierwszej klasy

Obiady są dla niektórych ponurą rzeczywistością. Dwa sposoby smażenia na krzyż, ewentualnie gotowanie lub duszenie mięsa zwykle wyczerpuje repertuar kuchennych umiejętności. W dodatku zbliża się sezon grillowy z nieodzowną „karkóweczką” i kiełbasą, tłustymi, wciąż tak samo przyrządzanymi w jakiejś gotowej przyprawie „do grilla”. Z tymi przyprawami uważajmy, jest w nich zwykle dużo soli. Lepiej przyrządzić swoją mieszankę przypraw: pikantną, z ostrą papryką, lub łagodniejszą – z ziół.

Zamiast tłustej wieprzowiny (nie musimy wykreślać jej z diety; tylko ograniczmy), weźmy choć raz stek z wołowiny. Kupmy dobre mięso, wysokiej klasy, aby się do niego przekonać. Nie jest tanie, ale za cenę kilograma karkówki sprawmy sobie jeden stek z mięsa dojrzewającego. Na przykład antrykot. Jeden wystarczy na dwie osoby. Jest mięsem dość chudym (kto chce jeszcze chudszego, niech kupi rostbef), wydajnym i wartościowym, kruchym.

Przedstawię dwa dawne przepisy na przyrządzenie takiego mięsa. Przed laty, z wołowiny kartkowej, nie dało rady uzyskać steku, który by się dał pogryźć. Niezależnie od marynaty, po usmażeniu czy upieczeniu pozostawała podeszwa. Mięso tylko po wielogodzinnym duszeniu (stąd wówczas popularność szybkowarów z Kuby!) dawało się zjeść. Sprzedawane dzisiaj gatunki wołowiny pozwalają uzyskać efekt, który był oczywisty dla naszych Wielkich Kucharek: Marii Ochorowicz-Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej. To właśnie antrykot lub rostbef, najlepiej z wołowiny dojrzewającej.

Oto co o antrykocie pisała Maria Monatowa. Przypominam, że zachowuję jej ortografię:

Entre-côte czyli kotlet wołowy

Entre-côte jest dobry tylko z grubego tłustego wołu. Odciąć wiele się chce kotletów od przodu z kostką na 2 ctm. grubych (zwykle tylko kilka pierwszych jest ładnych, nie dzielących się), rozbić pałką, a przed samem smażeniem obsypać lekko mąką i smażyć na bardzo rozpalonem maśle, aby tylko się szybko z wierzchu obrumieniły, a wewnątrz pozostały soczyste i krwawe. Kostki zawinąć w papiloty z fryzowanego papieru, a na wierzchu położyć plasterek cytryny, a na nim kawałek masła sardelowego lub szczypiórkowego, albo polać sosem „Bernaise” lub „Bordelaise” i obłożyć naokoło kartofelkami w dowolnej formie.

A tak opisywała antrykot Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Kotlety bite (entrecôte)

Kotletową część, tj, górkę, kazać od razu rzeźnikowi podzielić na kotlety, tak, aby zostawiając żeberka, grube kości w dole oddzielił.

Zbić lekko, nadając formę kotleta, zostawiając mięso i tłuszcz przy żeberku. Posolić w chwili, gdy się ma smażyć. Rozgrzać na miedzianej patelni masło, pół łyżki na dwa kotlety, na mocno rozpalone rzucić, zrumienić z jednej strony, następnie z drugiej i odstawić na wolny ogień, aby powoli doszły. Więcej jak dwa lub trzy smażyć razem nie można, bo się nie zrumienią dobrze i za wiele soku puszczą ze siebie. Podając, obłożyć struganym chrzanem i kartoflami, które poprzednio ugotować, pokrajać w plasterki i dosmażając kotlety wrzucić na brzeg patelni, aby się przysmażyły. Lepiej jednak dać osobno smażone na fryturze, „à la lyonaise”. Takie kotlety zowią się „entrecôte”.

Jedna pani obsypywała mąką, druga nie. Jedna nie pisała o soleniu, druga – owszem. Obie łączyło jedno: smażenie. W dodatku ma maśle! Dzisiaj tego się nie robi, palące się masło wydziela szkodliwe substancje. A my pogrillujmy. Albo na patelni grillowej, albo na grillu w ogrodzie. Aby uniknąć kapania tłuszczu na węgiel, co także powoduje złe skutki dla zdrowia, grillujemy mięso na tackach. Patelnia grillowa żadnych tacek nie wymaga.

 

Przygotowanie antrykotów do grillowania jest banalnie proste. Zawsze smarujemy je oliwą (wygodnie się to robi silikonowym pędzelkiem). Klasyczne są tylko obsypane pieprzem, najlepiej świeżo mielonym. Ja potraktowałam je posiekanym drobno czosnkiem i rozmarynem. Przyprawę warto wetrzeć w kotlety i odstawić na dobrą godzinę (przykryjmy je folią). Takie mięso jest gotowe do grillowania. Jego czas zależy od grubości kawałka. Przeznaczmy około pięć minut z każdej strony. Ale tak naprawdę to, niestety, kwestia wyczucia. Jedno jest pewne: lepiej otrzymać stek krwisty niż wysuszony. Dlatego nie grillujmy wołowiny tak długo, jak wieprzowiny. Ta druga nie może być niedosmażona, krwista, wołowina – tak.

 

Mój stek – przypominam, jeden na dwie osoby – podałam z także grillowanymi owocami. Były to banany i duże ciemne śliwki. Także je posmarowałam oliwą i doprawiłam czosnkiem oraz rozmarynem. Usmażyłam obok mięsa, zdejmując szybciej. Można te owoce podać zamiast frytek. Ale proponuję jeszcze inny dodatek: odsmażone kluski ziemniaczane (produkt gotowy; są zupełnie niezłe):

 

Rozgrzałam olej i lekko podsmażyłam półplasterki cebuli, dorzuciłam kluski. Gdy się zagrzały i zaczęły lekko podrumieniać, dodałam puszkę zielonego groszku i sporo pieprzu. Przyprawy można dodawać dowolne. Zamiast pieprzu można wziąć paprykę lub jakieś zioła. Do tych klusek pasuje także świeży koperek lub natka pietruszki. A może zamiast groszku dać kukurydzę?

środa, 10 kwietnia 2013
Obiad klasyczny

Jest mięso, są warzywa, jest dodatek węglowodanów. To obiad obecny w kuchniach wielu narodów. Mięsem jest wołowina, warzywem – zielony groszek, dodatkiem „zapychającym” – niemieckie kluski, czyli spätzle.



Amatorom wołowiny doradzę, aby kupowali mięso droższe. Nie ma rady. Nie ma dobrego steku z nędznego mięsa. Ostatnio pojawiły się antrykoty i rostbefy tzw. dojrzewające. Wyczytałam, że wołowina może być „dojrzewana” na sucho lub mokro. Dojrzewanie na sucho przebiega w następstwie przechowywania mięsa bez opakowania w określonej, stałej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni. Mięso traci wilgotność, ale nabiera aromatu i kruchości. Dojrzewanie na mokro polega na pakowaniu próżniowym mięsa pokrojonego na steki. I takie steki ostatnio kupujemy. Zdecydowanie wolę antrykot niż rostbef, ale to kwestia upodobania (dla mnie rostbef jest zbyt suchy). Przygotowanie mięsa do smażenia na patelni grillowej lub na grillu (chyba sezon wreszcie nadejdzie?!) jest proste. Nie jest to niezbędne, ale warto steki do pieczenia przygotować. Nabiorą smaku.

 Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej na pół godziny przed smażeniem; można dłużej, zwłaszcza gdy nie ma upałów. Posypujemy je lub nacieramy przyprawami i oliwą. Te przyprawy dobieramy, jak chcemy. Przemyślmy, co nam pasuje. Klasyczny jest stek w pieprzu. Pieprz powinien być świeżo i raczej grubo mielony; ja stosuję tzw. pieprz młotkowany, sprzedawany w mieszance z kolendrą, ale może to być po prostu pieprz z młynka. Nakładamy dość grubą warstwę przyprawy, skrapiamy mięso oliwą – możemy ją wetrzeć palcami w mięso. Odstawiamy. Patelnię lub grill zawsze mocno rozgrzewamy. Układamy nasz stek i smażymy kilka minut z jednej i drugiej strony. Kiedyś wyczytywałam pilnie, ile to ma być minut, ale dzisiaj smażę „na oko”. Po pierwsze wiem, jakie mięso lubimy (raczej średnio, ale zdecydowanie nie za mocno wysmażone), po drugie, czas smażenia zależy od grubości mięsa. Orientacyjnie to 5 minut z każdej strony, ale może być nieco mniej lub więcej. Mięsa nie kłujemy. Odwracamy ostrożnie. Po usmażeniu zostawiamy na kilka minut na talerzu. Soki mają się w nim spokojnie rozejść.

Zamiast pieprzu można wziąć czosnek. Rozmaryn. Estragon. Paprykę lub kumin. Trzeba się rozejrzeć po kuchni. A może znajdziemy jakąś godną zaufania gotową mieszankę do mięs? A co z solą? Ja steków nie solę, poprzestaję na przyprawach. Kiedyś nie wierzyłam, że tak można, ale warto to spraktykować i może sól uda się wyeliminować. Kto bez soli żyć nie może, niech posoli mięso już usmażone (choć niektórzy bez oporów solą i przed smażeniem, nie bojąc się, że mięso stwardnieje).

 Tyle steki. Kluski niemieckie Spätzle pochodzą ze Szwabii, pięknej krainy z południa Niemiec. Ten rodzaj klusek znany jest też w Austrii (Nockerl), w Czechach i Słowacji, podobne są węgierskie galuszki, ale i nasze kluski łyżką kładzione. Jak to kluski, składają się z mąki, jajek i odpowiedniej ilości wody. Ciasto ma być gęste, ale lejące się. Gospodynie niemieckie zaopatrzone bywają w specjalne przyrządy do wyrabiania tych klusek. Jest to ostro zakończona deska i przyrząd do „cięcia” klusek. Ciasto wylewa się na przygotowaną deskę i odcina tuż nad powierzchnią wrzącej osolonej wody, aby tworzyły się cienkie paski klusek. Innym przyrządem do tworzenia klusek jest rodzaj praski, wyciskacza, z którego otworków spadają w wodę wstążki klusek. Ale ja kupiłam spätzle gotowe, już ugotowane. Dlatego odsmażyłam je w oliwie (można dać masło, znakomicie pasuje do jajecznego ciasta) i podałam po zmieszaniu z solidną porcją posiekanej natki pietruszki.

 

Wreszcie – groszek. O tej potrze roku mrożony lub z puszki. Ten pierwszy odgrzany na parze, posolony i posłodzony. Można go też zagrzać na tłuszczu z wytopionego boczku i wymieszać ze skwarkami z niego, odsączonymi na kuchennym papierze. Ale to już chyba za dużo tłuszczu na raz.

Do tego obiadu pasują albo piwo, albo mocne w smaku czerwone wino, np. któryś z Merlotów albo hiszpańska Rioja. Taki obiad uchodzi, słusznie lub nie, za męski. I wielu panom sprawi przyjemność. Przemyślmy to przed którąś z rocznic.

czwartek, 04 kwietnia 2013
Remanenty poświąteczne

Nie wątpię, że każdy, komu zostało coś ze świątecznych obiadów, zastanowił się już, jak ma resztki spożytkować. Co zjeść na kolejne obiady czy kolacje, co zamrozić. Może przydadzą się pomysły z „Bluszczu” z roku 1936. Jedna uwaga: nic nie może być nieświeże, zepsute. Dlatego pozostałości najlepiej zamrazać. Dzisiaj trzy pomysły na wykorzystanie pozostałości mięs z obiadów. Chyba do wykorzystania i dzisiaj, choć można w nich dostrzec i urok staroświeckości. Przedłużmy sobie święta za sprawą resztek. Z oszczędności i dla... dobrego smaku. Przepisy podam, jak zwykle, w pisowni przedwojennej.

 

Ładniejsze kawałki mięsa pokrajać w kostkę, dodać kilka korniszonów bez octu albo twardej części ogórka kwaszonego, ugotowaną niezbyt miękką marchewkę w talarkach. Indyk, sztufada, cielęcina, ozór, szynka, wszystko się tu przyda.

Zagotować dwie szklanki wody z 5 ziarnami pieprzu, kawałkiem chrzanu, 10 ziarnami angielskiego ziela, kawałkiem listka bobkowego, dwoma gwoździkami [!]. Wymoczyć 7–8 listków żelatyny w zimnej wodzie, gdy zbrzękną, przełożyć w smak z korzeni, zagotować, mieszając, doprawić solą, sokiem z cytryny i cukrem. Ostudzić.

Mięso wyłożyć w salaterkę lub foremkę i zalać smakiem prawie kiedy już ma skrzepnąć, żeby mięso długo nie mokło. Wystawić na chłód.

Zamiast korzennej galarety można zrobić dobry buljon [tak pisano] Maggi z kostek lub ekstraktu, niezasłony [!], dodać żelatyny jak wyżej.

 

Dwie szklanki ładnie utartych kartofli zmieszać z dwoma żółtkami, jednem jajkiem całem, łyżeczką masła, 2–3-ma łyżkami tartego szwajcarskiego sera. Zagnieść gładkie ciasto.

Resztki drobne mięsa i drobiu, wędliny i posiekane jajko na twardo mieszać, przesypać serem, obtoczyć masą kartoflaną, uformować owalny klopsik, posmarować rozbitem jajkiem, obtoczyć w tartej bułce i upiec w piecyku.

Klopsik możemy podać jak paszteciki do zupy, albo jako osobne danie z sosem korniszonowym, cytrynowym, pomidorowym i.t.p.

 

Z dużego święconego, gdy kawałków zbywa dużo, można zrobić pasztet. Na dno rondla wkroić tłuszczu od szynki, podrumienić, dodać okrawki, podsmażyć, podlać nieco wody i dusić do miękkości. Sosu powinno być możliwie mało.

W osobnym rondelku obrumienić na słonince wątroby wieprzowej lub cielęcej mniej więcej pół na pół, w stosunku do ilości mięsa, dodać cebulę, a gdy się ładnie zarumieni, dodać do duszącego się mięsa, kiedy będzie miękkie. Dodać wymoczoną i wyciśniętą czerstwą bułkę, w ilości nie większej niż szklankę na 6 szklanek mięsa. Wymieszać, zagotować, przepuścić przez maszynkę. Masa powinna być gęstawa jak na ciasto. Wbić kilka całych jajek, doprawić do smaku solą i pieprzem, miałkiem angielskiem zielem i zapiec w wysypanej bułką formie. Jeżeli masa nie jest zbyt tłusta, czego należy unikać, można rondelek zamiast wysypywać bułką wyłożyć plasterkami cienko pokrajanej słoniny od szynki.

Tyle wykorzystanie mięs przez „Bluszcz”. Innym razem podam jeszcze ciekawy sposób na wykorzystanie resztek słodkich.

Ale wróćmy do mięsa. Gdy została pieczeń, proponuję pokroić ją w paseczki, jak na strogonowa, podsmażyć na drobno pokrojonej cebulce (kto lubi, doda i czosnek), zalać szklaneczką bulionu, doprawić do smaku ziołami lub przyprawami korzennymi i dusić. Nie za długo, bo przecież pieczeń nie była twarda. Na końcu sos zaprawiamy śmietaną, ewentualnie łyżką koncentratu pomidorowego. Ma mieć smak lekko kwaskowy, z nutą śmietanową.

 

Do tego fałszywego strogonowa ja dodałam pod koniec duszenia słoiczek grzybków (były to kurki). Ale znakomitym dodatkiem będą pokrojone w plasterki ogórki konserwowe lub kiszone, podduszone pieczarki, suszone śliwki (wcześniej namoczone) albo oliwki. Każdy dodatek nada daniu innego charakteru, który warto podkreślić przyprawami. I tak: do ogórków i śliwek można dodać majeranek, do pieczarek curry, do oliwek – oregano lub rozmaryn. Przy tym do wyboru: nuta pieprzu lub papryki.

poniedziałek, 28 stycznia 2013
Mięso po włosku

To klasyka kulinarna. Tę mięsną potrawę z Lombardii przyrządza się łatwo. Wystarczy kupić odpowiednie mięso. Jest nim gicz. Cielęca lub wołowa. Kiedyś ich nie sprzedawano, dzisiaj – są, pocięte w plastry, z charakterystyczną kością szpikową lub bez niej. Biorę te z kością. Szpik wyjmuję i wkładam do pudełeczka w zamrażalniku. Zostawiam go na później, do pewnego szczególnego dania. Ale wracajmy do Włoch północnych. Opisywana potrawa to Ossibuchi po mediolańsku. Podaję je w wersji z oryginalnej książki „Ricettario italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale” (Janku, jak widzisz, korzystam z prezentu!).

Ossibuchi alla milanese

6 plastrów giczy cielęcej

mąka

białe wino wytrawne

bulion lub woda

skórka z cytryny

natka pietruszki

ząbek czosnku

1 sardela (anchois) solona, oczyszczona z ości

1 cebulka

150 g masła

sól, pieprz

Plastry mięsa obtoczyć w mące, przysmażyć do zbrązowienia na oliwie z masłem. Posolić, popieprzyć, zalać małą porcją wina, odparować je. Dolać gorącego bulionu lub wody (mięso powinno być przykryte), dusić przez godzinę. 10 minut przed zakończeniem duszenia (sprawdzić, czy mięso zmiękło), przyprawić je posiekanymi razem: natką, skórką z cytryny, sardelą, cebulką i czosnkiem. Pogotować delikatnie obracając.

 

Zdania w nawiasie są mojego autorstwa. Czas w książce jest podany dla cielęciny i traktujmy go jako orientacyjny. Wołowinę dusi się dłużej. Uważajmy także z soleniem: jeżeli dodajemy bulion – może być słony, wtedy zrezygnujmy z solenia mięsa przy obsmażaniu. Staram się ograniczać ilość tłuszczu, mięso przysmażam więc na takiej patelni, gdzie można z niego zrezygnować lub ograniczyć jego ilość.

Moje mięsiwo dusiłam za długo, skutek widać na zdjęciu. W prawidłowych ossibuchi powinny być dobrze widoczne plastry giczy, moje niestety się rozpadły. Dusiłam je bowiem w szybkowarze. Lepiej chyba z niego zrezygnować, o ile zależy nam na wyglądzie. Jeżeli idzie o smak – mięso było znakomite. I bardzo miękkie, co ważne dla jednego z moich domowników. Szybkowar umożliwia też zachowanie w potrawach pełni smaku.

Te ossibuchi klasycznie podaje się w towarzystwie risotta po mediolańsku (risotto alla milanese), gotowanego ze szpikiem. Ja podałam je po prostu z pieczywem typu włoskiego (ciabatta, chleb włoski). Mięso w esencjonalnym sosie (wyjątkowo w kuchni włoskiej bez pomidorów!) lubię skropić dodatkowo odrobiną soku z cytryny i posypać świeżą natką. To pewnie nie ortodoksyjnie, ale – w kuchni od sztywnego trzymania się przepisów dla mnie jest ważniejsze jest to, co komu smakuje.

 
1 , 2
| < Wrzesień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl