O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wołowina

piątek, 07 sierpnia 2015
Z kuchni włoskiej

Jak ma być po włosku, to na pewno z makaronem. Tak naprawdę nie na pewno, ale jednak dzisiaj będą włoskie kluchy. Ze sklepowej półki zdjęłam grube muszle karbowane, czyli conchiglioni rigati. Nieraz bawię się w ich nadziewanie (kiedyś na blogu opisane), ale w te włoskie upały nie chce się tak długo stać w kuchni. Wymyśliłam więc, aby makaron zapiec z względnie szybko przygotowanymi sosami, czy raczej farszami. Efekt niezły. Warto się nim podzielić. Dwa sposoby na makaron – nie muszą być te grube muszle, mogą być inne, byle włoskie, ze specjalnej mąki – pozwolą sprokurować obiad dla i tych, którzy jedzą mięso, i tych bezmięsnych.

Nasze sosy czy raczej farsze przyprawiamy różnymi świeżymi ziołami. Nadadzą im odmiennego charakteru. Ponadto jeden będzie łagodny; i to wcale nie ten kremowy, z bakłażanem. Właśnie ten będzie ognisty jak opary Wezuwiusza. Trzeba będzie je gasić winem. Także to czerwone proponuję wlać do dzbanka i schłodzić w lodówce. Nie tak mocno, jak się chłodzi wino białe, ale tak, aby i ono nas chłodziło. No i łagodziło pieczenie peperoni – włoskich papryczek.

Makaron wstępnie gotujemy w osolonej wodzie (trochę krócej niż podaje opis na opakowaniu), a następnie, po odcedzeniu, mieszamy z oliwą i odrobiną wody z gotowania. Wtedy się nie sklei i pozostanie jędrny. Tak potraktowany odstawiamy i zabieramy się za przygotowanie sosów.

Muszle w bakłażanach i serze ricotta po mojemu

conchiglioni rigati

2 młode bakłażany

opakowanie sera ricotta

szałwia

2 ząbki czosnku

3–4 suszone peperoncino

kwiat soli

oliwa

mozzarella utarta do posypania

Bakłażany obrać ze skórki. Pokroić w kostkę i szybko obsmażyć w oliwie. Schłodzić trochę. Utrzeć blenderem, posolić, wkruszyć 3–4 papryczki i roztarty czosnek, a następnie dodać serek ricotta oraz porwane listki szałwii.

 

Formę do zapiekanek wysmarować oliwą, ułożyć ugotowany makaron, przykryć sosem, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut. Podawać zapiekankę przybraną listkami szałwii.

Danie bardzo proste, przy kuchni stoi się krótko (aby usmażyć bakłażany, co można zrobić poprzedniego dnia). A na stół wjeżdża taka pyszota (ten wyraz poznałam ze „Zwierzoczłekoupiora" Tadeusza Konwickiego; poszukacie tam?), że opisać tego się nie da. Warto zostawić trochę sosu bakłażanowo-serowego, aby podać go w miseczce oddzielnie. Zaręczam, że zniknie ze stołu.

Muszle z farszem w stylu bolońskim po mojemu

conchiglioni rigati

30–40 dag chudej mielonej wołowiny

2 małe cebule

sos z kawałkami świeżych pomidorów lub takie pomidory z kartonika

świeży tymianek i bazylia

oliwa

kwiat soli, czarny pieprz

ser typu parmezan

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebule pokrojone w półplasterki. Gdy się zeszklą, dodać mięso, posolić, popieprzyć, obsmażyć. Gdy mięso straci surowość, dodać kilka łyżek pomidorów wraz z sosem (większą ich część zostawić). Wsypać posiekany tymianek. Wymieszać, dusić 15–20 minut. Ugotowane muszle wyłożyć do formy wysmarowanej oliwą, przykryć farszem mięsnym, a następnie pozostawionymi pomidorami razem z sosem.

Zapiekankę posypać porwanymi w ręku listkami bazylii oraz startym serem (parmigiano, grana padano). Zapiekać 20–30 minut. Przed podaniem przybrać świeżymi ziołami.

A teraz coś do poczytania. Jak przed wojną propagowano u nas włoską kuchnię. To ciekawe, że bywała bardziej znana niż potem przez kolejne dwadzieścia lat (wojny i pierwszych lat PRL-u, bo potem, w latach 60. i 70., jej znajomość zaczęła wracać). Opisała ją Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z 1937. Po temat tej „włoszczyzny”, a zwłaszcza włoskich makaronów, sięgała w swoich felietonach kilka razy. W jednym z nich opisała swoje włoskie wakacje, a więc miała wiedzę nie tylko teoretyczną. Tu opisała włoskie makarony w aspekcie kuchni bez mięsa, postnej. Moje muszle zapiekane z farszem z bakłażanów do takiej na pewno należą. Pisownia, jak zwykle, wierna.

 

Niezależnie od dni postnych, obserwowanych mniej lub więcej ściśle przez katolików, którzy, nawiasem mówiąc jedynie w te dni jadają tak smaczne i tak zdrowe ryby, w wielu domach, bądź to z zalecenia lekarza, bądź to przez zrozumienie pani domu, dzień jeden lub dwa w tygodniu posiłki są wyłącznie jarskie.

Wiosną, latem i wczesną jesienią, wobec obfitości jarzyn, sałat i owoców nie przedstawia to trudności, zresztą, ciepło a szczególniej upał umniejszają apetyty i nawet młode i stare żarłoki, których mamy tak wiele, godzą się na lekkie, jarskie potrawki i przystawki. Gorzej jest, gdy się zaczną chłody. Wszyscy w ogólności, a używający ruchu nietylko sportowego, lecz nawet zwykłego biegania za interesami po mieście, w porze obiadowej i kolacjowej odczuwają silny głód, nie dający się zaspokoić marchewką z groszkiem suszonym lub z konserwy, brukselką czy salsefią. Domagają się dań solidniejszych, posilniejszych.

Zupy, szczególniej nasze smaczne, polskie barszcze, kapuśniaki, grochówki są na indeksie. Kartofle nietylko smażone — pławione w tłuszczu, lecz nawet pieczone lub gotowane wymagają dużych ilości masła, coraz to kosztowniejszego. Zresztą przywykliśmy kartofle uważać za dodatek do mięsa lub ryby i drwimy z Francuzów i Włochów, podających je na oddzielną potrawę.

Natomiast prawie zupełnie nie używamy tak wybornego artykułu spożywczego, jakim jest makaron. Makaron, którym się przeważnie żywi naród tak silny, zdrowy, inteligentny i górujący uzdolnieniami artystycznymi nad innymi narodami świata jak Włosi. Tem to dziwniejsze, że przeszczepiona przez królowe-Włoszki kuchnia włoska nietylko trafiła do gustu naszym przodkom, lecz celniejsze jej dania dotąd przechowały się w niczym niezmienione.

Jarzyny, używane jako codzienna, niczym nie dająca się zastąpić przyprawa do zup, mięsiw i ryb, dotąd noszą ogólną nazwę włoszczyzny. Kalafiory i pomidory weszły do jadłospisów nietylko szerokich, lecz nawet najmniej zamożnych warstw naszego społeczeństwa. Nasz, jeżeli nie codzienny, to coniedzielny, (tutaj naśladujemy Francuzów) rosół, to najściślej wykonany włoski „brodo”, a nasza ulubiona pieczeń wołowa, sztufada to lege artis wykonywana „stuffatto” włoskie.

Muszę tutaj zrobić małą uwagę. Błędem gastronomicznym jest uzupełnianie sztufady kartoflami, żeby wyzyskać cały smak tej wybornej pieczeni należy ją jadać z makaronem, — lecz z makaronem włoskim. Nie chcę nikogo zachęcać do spożywania produktów zagranicznych. Makaronem włoskim nazywam makaron wyrabiany w Polsce na sposób włoski.

Już przed paru bodaj laty pisałam o różnicy w fabrykacji makaronu tak zwanego włoskiego i tak zwanego krajowego. Ten drugi robi się ze zwykłej mąki pszennej i jakiegoś bliżej mi nieznanego środka klejącego. Do makaronu włoskiego używa się mąki z pszenicy twardej, zmielonej po delikatnym odtłuszczeniu, czyli z zachowaniem witamin znajdujących się bezpośrednio pod łuską. Pszenica taka składa się głównie z glutenu czyli białka roślinnego i zawiera minimalną ilość krochmalu. Makaron taki zagnieciony jak domowy na jajach, jest smaczny, pożywny, nie tuczy, i nie rozgotowuje się klajster, jak makarony ze zwykłej pszennej.

Jeżeli odbiegłam nieco od tematu, to było przypomnieniem rozmowy prowadzonej z lekarzem w czasie zagranicznej kuracji, kiedy w daniach nietylko diety dla dietetyków, lecz i diety odtłuszczającej, spotkałam klasyczny makaron z masłem i parmezanem.

Może ta rozmowa przyda się i jakiej polskiej gospodyni! Wracając do makaronu, oczywiście „polsko-włoskiego” jako artykułu uniwersalnego mającego uzupełnić zbyt lekkie posiłki jarskie w czasie chłodów zimowych, przypomnę, że oprócz sosów pomidorowych i serów, znakomitym uzupełnieniem, znakomitą przyprawą do makaronu są grzyby, grzyby suszone, konserwowane w puszkach, pieczarki i t. p .

Wykwintne, stanowiące specjalność wielu restauracji „mrówki”, są drobniuchnym makaronem po włosku zwanym „Tempesta” lub „Biriccini” ugotowanym i zmięszanym z trzecią częścią, młodych, suszonych grzybków prawdziwych (borowików), ugotowanych, posiekanych jaknajdrobniej, (nie mielonych), przesmażonych na obfitym maśle z utartą na tarce cukrową cebulą. Zresztą każdy gatunek makaronu, spaghetti, rurki, kolanka lub muszelki, ugotowany i polany przysmażonymi na maśle, z cebulą, wpierw ugotowanymi, suszonymi grzybami, smakuje wybornie. Kto nie wierzy niech poprobuje, makaron i grzybki można nabyć w każdym sklepiku, co przy obecnej niepogodzie, dogodzi przede wszystkim naszej, rozgrymaszonej pomocnicy domowej.

A już na sam koniec jeszcze jeden akcent włoski. Nie kuchenny, ale na pewno wakacyjny. Znalazłam go także w „Kurierze Warszawskim”, tym razem z roku 1926. W dodatkujest to  nie proza, lecz poezja. Tak, tak, gazety codzienne od niej wtedy nie stroniły. Zwłaszcza wydania niedzielne nie mogły się obyć bez wierszy. Jednak była to epoka zupełnie inna niż ta, w której żyjemy.

Autorem wiersza – nieoczekiwanym! – jest Jan Brzechwa (1898–1966). Nam dzisiaj znany głównie jako autor najzgrabniejszych wierszyków dla dzieci, zaczął od poezji czysto lirycznych. Spotkał go los Andersena, który swoje bajki też traktował jako margines twórczości, a właśnie dzięki nim przeszedł do literackiej wieczności.

List

Smutny więzień księżyca, zdyszany lunatyk,
Satelita okrętów, ptaków i wielbłądów,
Obumieram z tęsknoty do dalekich lądów
I z listu twego chłonę swój przedzgonny wiatyk.

Ze słów niedbałych wdycham wonny Adriatyk,
Znojne niebo południa i ciepły wiatr włoski, —
To niebo wtłaczam w strofy, wiatr krępuję w zgłoski,
I myślą gnam po świecie — wędrowny fanatyk.

Jeśli trwożne okręty napotkam w podróży
I cień mój będzie dla nich zwiastunem zatraty,
Jeśli burza je spotka i nie ujdą burzy,
Dno i wicher i nicość twem ciałem zawładnie: —

Tam będzie schadzka nasza... Przed laty, przed laty,
Bóg przez litość nademną rozpostarł mnie na dnie.

Włoskie wakacje, jak widać, można przeżywać różnie. Nawet w duchu młodopolskim (czy ktoś by tego oczekiwał po twórcy postaci pana Kleksa?). Dzisiaj, siedząc w domu, w upale przeszło trzydziestostopniowym, przeżyjmy je smacznie.

wtorek, 28 lipca 2015
Papryka z nadzieniem i w pomidorach

W naszym domu jest nieodłącznym towarzyszem lata i jesieni. A teraz, za sprawą upraw szklarniowych, także pozostałych pór roku. Papryka. Bomba z witaminą C. Jak wszystkie warzywa ponadto reguluje trawienie, wzbogaca w inne witaminy i mikroelementy.

Była znana i przed wojną, chociaż dopiero się wybijała na popularność. Nie wszyscy tolerowali jej smak, który powszechnie nazywano ostrym. Chociaż akurat występowały te jej gatunki, które dzisiaj nazywamy słodkimi. Ostre papryki to zupełnie inna melodia. Przed wojną nie grana.

Pozostańmy przy przedwojennej papryce z nadzieniem. Klasyczny wręcz na nią przepis znalazłam w tygodniku „As”. Pismo należało do krakowskiego prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego (1878–1958); kiedyś w blogu opisałam tę postać wielce zasłużoną dla polskiej prasy.

 

Lokomotywą przedsięwzięcia, które w Krakowie stworzył i budował przez całe międzywojenne dwudziestolecie, była gazeta codzienna, ukazujący się od roku 1911 „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Tak, tak, wciąż w takiej archaicznej pisowni. Niesiony powodzeniem tego tytułu, najpopularniejszej gazety II RP, wydawał kilka innych tytułów. Do nich należał właśnie Ilustrowany Magazyn Tygodniowy „As”. Lekka formuła, nieco plotkarski charakter, żywy i nowoczesny sposób łamania uczyniły z niego popularne pismo rozrywkowe, ale mieszczące się w ramach rozrywki szlachetniejszej niż brukowce. Gdy po raz pierwszy trafiłam na „Asa”, od razu wyczułam w nim krewniaka też wszak krakowskiego powojennego „Przekroju”. Podejrzewam, że oba tytuły rodziły się w tej samej drukarni, niegdyś należącej do koncernu redaktora (i senatora II RP) Mariana Dąbrowskiego. On sam nie wrócił z wojennej tułaczki. Jego królestwo się nie odrodziło. Pozostało już tylko w historii, wraz z tak popularnym IKaCem, z sensacyjnym „Tajnym Detektywem”, z satyrycznymi „Wróblami na Dachu”, z ilustrowanym przeglądem newsów „Światowidem”, podróżniczym „Na szerokim świecie” oraz wspomnianym „Asem”, z całym Pałacem Prasy, mieszczącym supernowoczesną drukarnię. Dwa zamieszczone tu zdjęcia pochodzą ze „Światowida”. Tak wyglądał Pałac Prasy w roku 1927.

 

„As” – pismo przeznaczone przede wszystkim dla czytelniczek – miało także kącik kulinarny. I to dość bogaty. Prowadziła go – jak podejrzewam, bo zwykle strony nie były podpisane – Zofia Szyc-Korska, ta sama, która pisała o kuchni w „Kuryerze Kobiecym”, stałych kolumnach wchodzących w skład dużego „Kuryera”. W gazecie notki były suche, ubogie, choć ciekawe. W „Asie” kuchni poświęcano całą kolumnę, a nawet więcej! Była zawsze ilustrowana i ciekawie łamana. Jedną z jej części stanowiło menu tygodniowe. Proszę spojrzeć, jak dysponowano obiady i kolacje latem roku 1938.

Dzisiaj nawet z zastrzeżeniem dotyczącym „gospodarstw skromniejszych” tego byśmy nie przejedli! Apetyty nie takie jak przed wojną, no i nawyki dietetyczne zupełnie inne. Ile musieli ważyć amatorzy takiej kuchni?!

Ale poszczególne dania (jedno na dzień!) wydają się ciekawe. Choćby właśnie ta faszerowana papryka z obiadu na letnią niedzielę. To pewna wskazówka: papryka nadawała się na danie dnia świątecznego.

FASZEROWANA PAPRYKA

Z grubej. jeszcze zupełnie zielonej papryki pościnać czubki i wydrążyć środki, oczyszczając dokładnie z ziarnek i włókien. Wymyte papryki gotuje się w słonej wodzie 10–15 minut, tj. tylko tak długo, aż się wierzchnia skórka da ściągnąć; wtedy się je odcedza, ołupuje, zalewa zimną wodą i pozostawia w niej przez pół godziny, poczem się je wykłada na czystą ściereczkę i napełnia następującym farszem:

Na 8–10 papryk bierze się pół funta (25 dkg) mielonego mięsa wieprzowego, pół na pół z wołowem lub cielęcem, dodaje trzy łyżki ugotowanego na sypko ryżu, łyżkę smażonej cebulki i jedno jajo. Dobrze utartym farszem napełnia się papryki, układa je w rynce na maśle, zalewa szklanką rosołu z kości i kilku łyżkami przetartych, uduszonych poprzednio pomidorów, i dusi na wolnym ogniu około godziny.

Papryki wyjmuje się na salaterkę, pozostały sos zaprawia się zasmażką, dorabia smak szczyptą soli i cukru, wkłada napowrót papryki, podgotowuje i wydaje w rancie z makaronu lub ziemniaczków.

Dla jaroszy można w miejsce mięsa dodać do ryżu duszonych grzybków, zielonego groszku lub siekanej fasolki szparagowej.

Przepis do przyjęcia, prawda? A ja proponuję wersję pikantniejszą, podkręconą, taką w sam raz na nasz wiek XXI. No i będzie to jedno danie na obiad niekoniecznie niedzielny. Zupę owocową ze śliwek, pieczeń sarnią, a nawet strudel z czernicami (niestety, niestety) sobie darujemy.

Papryka faszerowana po mojemu

3 papryki ramiro

20 dag mięsa mielonego wołowego

2–4 ząbki czosnku

kumin, mielona kolendra

świeży tymianek

sól, czarny pieprz

2 papryki okrągłe

1/2–3/4 szklanki ugotowanego ryżu

sól, cayenne

świeży koperek

sos pomidorowy

 

Papryki ramiro oczyścić z pestek i błonek, krótko obgotować w osolonej wodzie. Wyrobić farsz z mięsa doprawionego czosnkiem, listkami tymianku, kolendrą i kuminem, posolić. Farszem wypełnić papryki. Przykryć odciętymi „czapeczkami”. Ułożyć w okrągłym naczyniu, aby pozostał pusty środek.

 

Papryki okrągłe przygotować i obgotować tak samo. Ryż wyrobić z przyprawami i posiekanym koperkiem. Wypełnić nim papryki, ustawić na środku naczynia. Zalać sosem pomidorowym.

 

Wszystko posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem. Zapiekać w piekarniku co najmniej przez 30 min. w 160 st. C.

Jedne moje papryki są z ryżem, drugie z mięsem. Posłużą i jaroszom, i mięsożercom. A można je podać po dwie na porcję: i taką, i taką. Dwa rodzaje połączone jednym sosem. Pomidorowym, ale z papryczką w tle. Tym razem pochodzącą z Włoch ostrą peperoni.

Teraz, gdy są już te cudne i przepyszne świeże pomidory, lubię gotować z nich sos pomidorowy. Warto od razu przygotować go więcej, w lodówce może postać nawet trzy dni. Będzie go można wykorzystać do makaronu lub innych potraw (a pasteryzowany posłuży i zimą!). Do tego sosu warto kupić pomidory nie wodniste, lecz te z solidnym miąższem. Gdy na bazarze o nie zapytamy, na pewno nam sprzedadzą odpowiednie (np. te o kształcie jajowatym).

Sos pomidorowy z peperoni i bazylią

2 kg mięsistych pomidorów

papryczka peperoni

oliwa extra vergine

świeża bazylia

sól, czarny pieprz, cukier

Pomidory zanurzać we wrzątku na kilka sekund, obrać ze skórki. Przepołowić, usnąć z nich szypułki. Pokroić w kawałki. Oliwę wlać do rondla o grubym dnie, wrzucić pomidory i peperoni oraz listki bazylii, przyprawić solą, pieprzem i łyżeczką cukru (mogą być i dwie). Dusić na małym ogniu co najmniej przez pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Sos ma być gęsty, aromatyczny i bogaty w smak. Spróbujmy, czy nie warto go dodatkowo doprawić. Nie podałam ilości papryczek, bo zależy od naszego odczucia ostrości. Wystarczy jedna, ale kto lubi jeść very hot, niech doda nawet trzy. Papryczki świeże kroi się w kawałeczki, suszone – rozkrusza. Pestki w sosie nie szkodzą i zawsze zaostrzają smak.

A co podać na deser? Te ptysie, te kremy, strudle i biszkopty zostawmy we wspomnieniach i w... marzeniach. Proponuję po prostu miskę umytych czereśni. W tym roku są wyjątkowo dorodne i słodkie.

W upalny dzień potrzymajmy je w lodówce. Niech będą chłodne. Smaku nabiorą już po kilku minutach stania przed nami. A po czosnkowo-pikantnej papryce będą dla podniebień jak aromatyczny, odświeżający kompres.

czwartek, 04 czerwca 2015
Sztuka mięsa wcześniej peklowana

Po zapeklowaniu szynki, którą opisałam niedawno, postanowiłam iść tą drogą dalej. I peklować!

W dawnych czasach, gdy nie było lodówek, peklowanie sprzyjało zachowaniu mięs w świeżości, gdy chciano je przetrzymać dłużej. Rychło okazało się, że tak potraktowane są nie tylko trwalsze, ale osiągają ciekawe walory smakowe. A peklować, czyli nacierać mieszaniną soli, saletry i rozmaitych przypraw, można właściwie wszystkie rodzaje mięs i drobiu. Na przykład słynne litewskie półgęski były właśnie peklowane, a potem dopiero wędzone. Choć wędzenie wcale nie jest konieczne. Zapeklowane mięso można po prostu ugotować. Co zresztą robiono i w dawnych czasach.

W dawnych książkach kucharskich peklowanie musiało być i było szeroko opisywane. Lucyna Ćwierczakiewiczowa potraktowała je sumiennie w dziełku pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win  owocowych, miodów oraz ciast”. W roku 1885 ukazało się już jedenaste wydanie tej książki! Opis tej czynności zawarty jest w opisanym przez kilka stron haśle o mało zachęcającym tytule „O urządzaniu wieprzów karmnych”. Wbrew tytułowi dotyczy nie tylko wieprzowiny. Jak pisze autorka, np. ozory „są dobre do użycia w dni 10, mogą jednak leżeć do czterech tygodni. Pekeflejsz jest do użycia we trzy tygodnie, najlepszy jednak w cztery; leżeć może w sosie w lodowni kilka miesięcy, w piwnicy dwa do trzech miesięcy, tylko później robi się łykowaty i niesmaczny”.

Te porady Mistrzyni Rondla dotyczyły dużych kawałów mięsa. My raczej takich peklować nie będziemy! Nie musimy. Peklujemy nie dla zakonserwowania mięsa, ale dla wydobycia z niego ciekawego, zapomnianego smaku. Dla amatorów takich jak my pani Lucyna podaje przepis na „Pekeflejsz w trzy dni w małym kawałku”. Jednak i tu z jej rady trudno byłoby skorzystać. Radzi bowiem mięso zapeklowane, a więc natarte solą z saletrą, „zwinąć w grube płótno lub rogożę nową bez żadnego odoru i zakopać w ziemię na kilka cali głęboko, w mieście w piwnicy, na wsi gdzie w ogrodzie, w niedostępnem dla psów miejscu”. Na pewno dziś tego robić nie będziemy!

Ale co to jest ów wspomniany pekeflejsz? Oczywiście nazwa pochodzi od czynności peklowania. A jest to jeden z wielu kuchennych terminów, które do polszczyzny zostały zapożyczone od skrzętnych gospodyń niemieckich. Ludności pochodzenia niemieckiego było u nas zawsze dużo i to już od średniowiecza – zwłaszcza w miastach. Pökel pierwotnie oznaczało solankę, dopiero w drugiej połowie wieku XVIII jakiś geniusz do niej dołożył saletrę, czyli azotan potasu. Peklowanie było więc zawsze utrwalaniem mięsa. Dzięki któremu uzyskiwało się właśnie pekeflajsz (różnie pisany, np. pekelfejsz itp.).

Jego przyrządzanie było cała sztuką! A był robiony z wołowiny, niegdyś mięsa numer jeden na polskich stołach. Bez sztuki mięs nie mógł się obyć żaden solidny obiad (oczywiście, ludzi zamożnych; biedacy jadali mięso od święta).

Dokładnie opisałam peklowanie w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. z roku 1996). Cytuję hasło, z niewielkimi zmianami i skrótami.

Peklowanie

niegdyś było ważnym sposobem na przedłużenie trwałości przechowywanego mięsa. Dzisiaj mało kto go stosuje. Jeżeli zachęcam do wypróbowania tej zapomnianej metody, to chyba tych, którzy nie mają miejsca w zamrażarkach, albo tych, którzy chcą wypróbować, jak jedzono dawniej. Na przykład w czasach Mickiewicza i Słowackiego. Przeciętna ówczesna „Spiżarnia wiejska obywatelska” (autor Jan Dabkiewicz, Wilno, 1838) posiadała na ogół w swych zapasach jakiś pekeflajsz. Choćby ten „skopowy” czyli z baraniny. Robiono go w listopadzie, gdyż w tym miesiącu to mięso „jest najlepsze, i z dobrej paszy młode barany dość bywają tłuste. Pekielflejsz ten do maju tylko daje się zachować, potem zaś traci smak sobie właściwy. Można go i wędzić, ale na każdej wędlinie wiele gospodarz traci. ƒŁój barani używa się na okrasę dla czeladzi. Aby mieć pekielflejsz wołowy [...] w miesiącu lutym zabij tłustego woła i trzeciego dnia po zabiciu rozbierz go na sztuki [...]. Do każdego sta funtów mięsa, bierz trzy kwarty soli miałko utłuczonej z saletrą i innemi zaprawami [...]. Każdą sztukę kaczaj [uroczy regionalizm!] w soli i do beczki układaj”. Przepisu zapewne nie wykorzystamy. Ale co nam szkodzi sobie wyobrazić, że dozorowała wykonanie takiego mięsiwa pani Maryla Puttkamerowa...

„Kucharz warszawski” oprócz ingrediencji normalnych dodawał do pekelflajszu zioła: „pół łuta bazyliki, tyleż tymianu i majeranku”. Maria Monatowa pisała, iż „na pekelfleisch najlepsze jest mięso krzyżowe od góry lub pieczeń brzeżna oblana z trzech stron tłuszczem. Wołowe mięso powinno być tłuste i soczyste, bo z twardego będzie pekelfleisch twardy i łykowaty”. Oto jej proporcje zaprawy: „na 5 kgr. mięsa wziąć 1 dkgr. tłuczonej saletry, 4 dkgr. soli, 2 dkgr. cukru miałkiego, kolendry przetłuczonej 1 łyżeczkę, 6–8 gwoździków, garść pieprzu białego i angielskiego, a kto lubi łyżeczkę tłuczonego jałowca”. Mięso natarte tą mieszaniną trzymało się w kamiennej misce lub drewnianym naczyniu. Jeżeli z tych rad nie skorzystamy, może wykorzystamy wskazówkę, że w ten sam sposób można marynować i ozory? A może któryś z przepisów wypróbujemy do zapeklowania golonki?

Z zamarynowanego wielkiego kawału mięsa można korzystać po dwóch tygodniach. Odkrawa się z niego kawałek mniejszy i gotuje z jarzynami oraz cebulą jak na rosół – do miękkości. Potem (należy) je „pokrajać w plastry, na półmisku obłożyć kartoflami i osobno podać chrzan z octem, ocet i oliwę, lub sos zimowy (musztardowy lub szczypiórkowy”. Stylowym dodatkiem do tego mięsa, raczej mało wykwintnego, lecz pożywnego, będzie także – jak radzi „Kucharz polski” – „chrzan tarty, lub puree z grochu”. A wtedy i kufel piwa.

Możemy wykorzystać także rady nieco nam czasowo bliższe, z dwudziestolecia międzywojennego. Podała je w „Kurierze warszawskim” z roku 1929 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Tak peklowały nasze babcie.

[…] Gdyby która z pań zechciała spróbować, jak wybornie smakuje świeżo w domu usaletrowana szynka, ozór, cielęcina lub pieczeń wołowa, może zechce je zaraz teraz zamarynować. Dwa tygodnie solenia akurat wystarczy, a wędzenie wcale nie jest konieczne. Na dziesięć kilo mięsa należy wziąć pół kila soli, uprażonej na patelni, aż trzaskać zacznie, półtora deka saletry, po dwa deka pieprzu i ziela, kilka goździków, dziesiątek listków, dwa deka kolendry i łyżkę majeranku, czosnek tylko dla amatorów tego aromatu, korzenie zgruba potłuc, wymieszać z solą i saletrą, natrzeć tem jaknajmocniej mięso, ułożyć szczelnie w emaljowanem lub kamiennem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamieniem, przewracać codzień, aby równo się soliło. Po kilku dni ich, jeśli rosołu zamało, zalać osoloną, przegotowaną wodą, aby pokryła. Trzymać w chłodnej spiżarni lub kurytarzu, gotować jak zwykłą szynkę w wodzie czystej lub dodając część piwa.

Skorzystamy z tych porad? Przyrządźmy własny pekeflajsz! Dzisiaj możemy to traktować jak pouczającą zabawę. No i nie musimy tak marynować kilkunastu kilogramów mięsa.

 

Pekeflajsz współczesny po mojemu

1,2–1,5 kg antrykotu

saletra i sól w proporcji podanej na opakowaniu saletry

korzenie i zioła:

„Pięć przypraw” (franc. „5 baies” czyli mieszanina różnych rodzajów pieprzu, kolendry i ziela angielskiego),

pokruszony liść laurowy (alloro)

nasiona kopru włoskiego (fincchio)

tymianek suszony

do ugotowania:

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

mała cebula

natka pietruszki

suszony tymianek

liść laurowy

5 ziaren ziela angielskiego

8 ziaren czarnego pieprzu

sól

Korzenie przetłuc w moździerzu lub utrzeć w młynku do przypraw. Zalać wodą i gotować 10 minut. Do wystudzonej zaprawy wsypać saletrę i sól (zwykle na 2,5 l wody – 10 g saletry i 20–40 dag soli; to proporcja na 5 kg mięsa). Wymieszać. Do zalewy włożyć mięso, aby było nią przykryte. Zakryć. Trzymać w lodówce 4–7 dni obracając codziennie i wygniatając.

Mięso wyjąć, zalewę z saletrą wylać. Przygotować rosół: obrane marchewki, łodygi selera i cebulę (można ją zrumienić pod opiekaczem) ugotować z natką, liściem laurowym i tymiankiem. Gotować pół godziny. Osolić oszczędnie (mięso zapeklowane jest już słone). Do gorącego wywaru włożyć zapeklowane i obmyte mięso. Gotować do miękkości (powinno wystarczyć 1,2–1,5 godz.).

Ugotowane mięso wyjąć, ostrym nożem pokroić w plastry. Do chwili podania można je trzymać w gorącym rosole. Podawać obłożone ugotowanymi marchewkami. Na rosole można sporządzić sos chrzanowy, szczypiorkowy lub koperkowy.

Powiem jedno: takie mięso ma smak niezrównany. Jest soczyste i doskonale się kroi. Zapomniana sztukamięs jest ciekawą propozycją na obiad współczesny w starym stylu. Obok mięsa na stole można postawić i treściwy rosół. Kto chce, ugotuje na nim jakąś zupę. Choćby czerwony barszczyk czysty i poda go w filiżankach.

Aby nie było, że tylko mięsem człowiek żyje, zakończę propozycją ciekawego dodatku do pekeflajszu albo innego mięsa lub drobiu. To sezonowy sposób na roszponkę.

 

Roszponka z czereśniami po mojemu

roszponka

garść czerwonych czereśni

czarne oliwki z pestkami

dwie łodygi młodego szczypioru z cebulkami

oliwa

ocet balsamiczny

sól, cukier, czarny pieprz z młynka

Czereśnie i oliwki wydrylować. Szczypior wraz z cebulką pokroić. Roszponkę umyć, osuszyć. Ułożyć w salaterce, posypać czereśniami, oliwkami i szczypiorem. Z oliwy, octu, soli, cukru sporządzić winegret (zwykle oliwa do octu w proporcji trzy do jednego). Zalać sałatę, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Przypominam, że sałatę zawsze doprawiamy tuż przed podaniem. Możemy ją wymieszać i przy stole. Warto ją trzymać w lodówce do czasu podania, ale bez winegretu. Pekeflajsz z taką ciekawą smakowo sałatą jest jak przymierze między starymi i nowymi czasy. W sam raz na rodzinny obiad w ogrodzie w miejsce nieco oklepanego grilla.

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

środa, 15 kwietnia 2015
Robimy sobie wiosnę

Za oknem zimno, kwiecień-plecień z przewagą zimna, do ciepłej wiosny tęskno. Zróbmy sobie wiosnę na stole! Przedstawię jej dwie odsłony: współczesną i taką sprzed przeszło wieku. Która nam bardziej będzie odpowiadała? Dla zabawy – porównajmy. A może ktoś się pobawi i przygotuje dwie wersje wiosennego menu?

Na początek zapraszam do wiosennego rizotta. Gdy prawdziwie włoskie risotto gotowałam po raz pierwszy, nie było to łatwe. Nie wiedziałam, ile czasu ryż podsmażać, kiedy podlewać go płynem, ile sera i masła do niego dodać, czy i jak długo mieszać. Z czasem nabrałam wprawy. Dzisiaj już wiem, że jest to jedna z potraw prostszych, a co ważniejsze szybszych do przygotowania. Byle mieć odpowiedni ryż (arborio lub carnaroli, czyli taki o okrągłych ziarnach), ser i – właściwie to wszystko. No, chyba że się planuje risotto z jakimiś dodatkami. Zabawy jest wtedy więcej, ale czasu wiele więcej to nie zabierze. A zawsze jest smacznie.

Risotto tymiankowe z fasolką szparagową po mojemu

szklanka ryż carnaroli

mała cebula

2 szklanki bulionu warzywno-drobiowego

2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła

2–4 łyżki śmietany kremówki

opakowanie mrożonej podgotowanej fasolki szparagowej (400 g)

parmezan do starcia

pleśniowy ser stilton

świeży tymianek

 

Oliwę rozgrzać, roztopić w niej masło, zasmażyć cebulę pokrojoną w drobną kosteczkę. Gdy się zeszkli, dorzucić ryż. Smażyć go mieszając, aż każde ziarno będzie pokryte tłuszczem i zacznie zmieniać kolor (lekko się szklić). Wlać szklankę bulionu. Gdy zostanie wchłonięta przez ryż, przemieszać go i dodać drugą. Gdy także zostanie wchłonięta, dołożyć śmietanę, starty parmezan i połowę posiekanego tymianku, raz jeszcze przemieszać.

W tym czasie wstawić do mikrofalówki mrożoną podgotowaną fasolkę. Po pięciu minutach będzie gotowa. Można ją doprawić świeżym masłem.

Przed podaniem, gdy ryż jest całkiem miękki, posypać wierzch startym lub pokruszonym stiltonem i drugą połową tymianku. Wyłożony na półmisek ryż podać otoczony wieńcem z fasolki.

Risotto gotujemy trochę na wyczucie, dotyczy to zwłaszcza ilości dolewanych płynów oraz czasu przygotowania. Przy sprawnej organizacji pracy będzie gotowe w ciągu 20–30 minut. Musi być wilgotne. Jeśli ryż był za suchy, trzeba dolać więcej bulionu. Można zamiast niego wlać białe wino lub po prostu trochę gorącej wody. Wtedy trzeba potrawę posolić. I w zasadzie to wszystko.

Z soleniem uważajmy. Sól mocno ograniczam. A już na pewno w daniach, do których biorę bulion z kostki czy koncentratu. Nie solę także steków z grilla. Naprawdę nam wystarczają przyprawy. Ale gdy są goście, stawiam na stole solniczkę I wcale nie każdy po nią sięga!

Gdy w domu mamy mięsożercę, przygotujmy mu – jako drugie danie – antrykot z patelni grillowej. Mało to wiosenna potrawa, ale każdy mięsożerca będzie szczęśliwy. Jeden warunek: nie oszczędzajmy na wołowinie. Dobra musi kosztować. Po licznych próbach przekonaliśmy się, że najbardziej pasuje nam właśnie antrykot. A więc przednia część wołowej tuszy. Rostbef jest za suchy, a polędwica za miękka. Przerośnięty tłuszczem antrykot to jest to. Najlepszy jest po prostu z pieprzem. Wie o tym James Bond z współczesnej kontynuacji przygód agenta 007, wymyślonego przez Iana Fleminga. Ale można go przyprawiać na różne inne sposoby. Smażę i taki z czosnkiem, i wersję teksaską z ostrą papryką, i odmianę z kuminem. Dziś – jeszcze inny. Z przyprawą pochodzenia bliskowschodniego. O zapachu tymianku. To zatar, czyli mieszanka tymianku z sezamem i z różnymi innymi dodatkami, będącymi sekretem wytwórcy. Zwykle antrykot kupuję jako kotlet bez kości. Tym razem wzięłam taki z kością, nazywany kowbojskim. Smakosze cenią go bardziej niż ten kości pozbawiony. Podobno mięso dzięki zachowaniu kości jest bardziej soczyste.

 

Stek z zatarem po mojemu

antrykot z kością

oliwa

zatar

Co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem mięso natrzeć zatarem oraz oliwą. Zostawić w temperaturze pokojowej.

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową. Wrzucić mięso. Trzymać, zależnie od grubości, po 3–4 minuty z każdej strony. Gdy wydaje się za surowe, dosmażyć jeszcze minutę, dwie. Patelnię zestawić z palnika. Podawać po 8–10 minutach. Kroić przy stole.

Do takiego steku pasuje intensywne czerwone wino. Może argentyński malbec?

Po obiedzie niech będzie wiosenny deser. Szykujemy go przed smażeniem mięsa i gotowaniem rizotta. Będą to truskawkowe muffiny. Mieszanie ciasta potrwa z dziesięć minut, no, kwadrans. Na razie truskawki nie są najsmaczniejsze. Ale do wypieku będą w sam raz. Jako zapowiedź ciepłej wiosny, a nawet lata. Po ryżowo-mięsnym obiedzie lekka i soczysta babeczka zmieni nam nastrój i smak.

Muffiny z truskawkami i białą czekoladą po mojemu

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki kukurydzianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sodki kuchennej

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

1/2–3/4 szklanki mleka

pół tabliczki białej czekolady

dwie szklanki pokrojonych truskawek

 

Wymieszać osobno składniki sypkie i składniki płynne, bez czekolady i owoców. Połączyć je szybko i wcale nie starannie mieszając (mogą zostać grudki). Dołożyć truskawki i posiekaną czekoladę. Nałożyć do 2/3 wysokości foremek.

Babeczki piec 20–30 minut w 180 st. C. Zostawić w uchylonym piekarniku. Gdy lekko przestygną, wyjąć i zostawić na kuchennej kratce.

Mieszanie ciasta na muffiny i krojenie owoców oraz czekolady trwa dziesięć do dwudziestu minut. Gdy się już pieką, przygotujmy risotto, a gdy ono będzie prawie gotowe, usmażmy stek. Sprawna organizacja pracy – a zawsze jej sprzyja wcześniejsze przygotowanie składników do poszczególnych dań – nagradza kucharza krótszym dreptaniem po kuchni.

A teraz prawie to samo menu. Czyli zestaw potraw takich samych, ale przyrządzanych na dawne sposoby. Tak, jakby je przygotowała któraś nasza prababcia. W stosunku do moich zmienione są niektóre składniki, ale bez szkody można je wymienić na te, które ja podałam.

Najstarsza propozycja pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1910. Ryż był wtedy chętnie jedzony, zwłaszcza podczas postu. Przepis podała Marta Norkowska, współpracująca z pismem, bardzo znana autorka i właścicielka szkoły uczącej prowadzenia gospodarstwa domowego, propagatorka kuchni bez mięsa, nazywanej wtedy jarską.

We wszystkich cytatach zachowuję pisownie oryginału.

 

Rizotto z groszkiem

Kwaterkę ryżu sparzyć wrzącą wodą i odcedzić. Zasmażyć w rondelku na żółto, trochę cebulki drobno usiekanej ze sporą łyżką masła, włożyć ryż odparzony, posolić, dodać na koniec noża gałki muszkatułowej [tak!], nakryć i wstawiwszy do pieca, powoli ryż dusić, nie mieszając wcale. Gdyby się okazał za suchy, dodać masła. Oddzielnie ugotować na osolonej wodzie, kwaterkę groszku zielonego – gotować groszek na małym ogniu, na krótko, żeby wody nie potrzeba było odlewać. Groszek miękki, wymieszać z zaprawką, którą się robi z małej łyżki masła, pół łyżki mąki i 3 łyżek mleka. Podając potrawę, ułożyć ryż na środek półmiska, dookoła obłożyć go groszkiem — całość posypać tartą bułeczką i parmezanem, polać masłem i przed samem wydaniem, wstawić na 5 minut do gorącego pieca, żeby się z wierzchu zapiekło. Potrawa ta dla jaroszów, bardzo pożywna.

Jarosze niech zamkną oczy, bo teraz czas na przedwojenny stek. Przepis na antrykot usmażony na ruszcie lub, z jego braku, na patelni podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w książce „200 obiadów” z lat 30. XX wieku. Sprzed lat więcej niż osiemdziesięciu. Dzisiaj potrawy z rusztu przyrządzamy często na ogrodowych grillach. A jeżeli w domu to – tak jak ja – na patelni grillowej. Nasze ruszty znajdują się dziś na grillach.

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinny być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

A deser? Będzie sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat, z roku 1928. Wtedy w krakowskim „Ilustrowanym Kuryrze Codziennym”, największej co do nakładu gazecie ukazującej się przed wojną, rubrykę kulinarną prowadziła Sc. Ko. To była Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podaje przepis na ciastka z… poziomkami. Nie dziwmy się, że podaje je zamiast truskawek. Zbierane w lasach poziomki były bardziej wtedy znane niż hodowlane (GMO!) truskawki. A przecież są bliskimi kuzynami i można jedne wymieniać na drugie. W naszych czasach truskawki wyparły pyszne poziomki. Są bardziej dostępne i znacznie tańsze.

W moim menu groszek zamieniłam na fasolkę, poziomki na truskawki, a antrykot przyrządzam inaczej (bez rozbijania), a także przyprawiam zdecydowanie inaczej. Bez soli, za to egzotycznym zatarem. A jeśli używam pieprzu, daję go dużo.

Jak widać, porównywalne dania można przyrządzić w technologiach i z przyprawami sprzed lat. Które będą smaczniejsze? Sama jestem ciekawa.

poniedziałek, 30 marca 2015
Belgijskie menu filmowe

Dlaczego menu belgijskie? Wreszcie znaleźliśmy czas, aby odbyć filmowy obiad. Czyli obiad, podczas którego oglądamy wybrany film. Spotykamy się w dobranym i doborowym gronie i sięgamy po filmy, które niekoniecznie są oskarowymi arcydziełami, ale koniecznie obrazami przez nas lubianymi. A że film ma Belgię w tytule, choć jest produkcji amerykańskiej, menu dobrałam belgijskie. Korzystałam z książki „Specjalności kuchni światowej pyszne jak nigdy dotąd” słynnych niemieckich autorów: Anette Wolter i autora pysznych zdjęć Christiana Teubnera. Mam drugie polskie wydanie,  z roku 1993, tej klasycznej książki. W tym czasie czytałam ją i oglądałam (zdjęcia są znakomicie dosłowne), aby się dowiedzieć, co jada świat, a czego u nas nie ma. Dzisiaj można i u nas kupić wszystkie składniki potraw, nawet tych najbardziej egzotycznych. No i ugotować wszystkie dania. Rzetelnie opisane. Choć można mieć zastrzeżenia do polskiego tłumaczenia – czasem widać, że jego wykonawczynie nie znały opisywanych potraw i składników – idzie się domyślić oryginalnych nazw.

Ale dlaczego ta Belgia?! Otóż dlatego, że wybraliśmy film o tytule „Jeśli to wtorek, to jesteśmy w Belgii”.

Tę komedię można nazwać romantyczną, choć nie oddaje to całości spraw i sprawek, o których film opowiada. A jest ich sporo, bo przedstawia całą wycieczkę amerykańskich turystów biorących udział w osiemnastodniowej „objazdówce” po dziewięciu krajach Europy. Film miał premierę w roku 1969 i znakomicie oddaje klimat tamtych czasów. Oczywiście u nas wszystko wyglądało inaczej niż na Zachodzie. O objeżdżaniu Europy przez Polaków nie można było nawet marzyć. Ale stroje (mini!), muzyka (filmowe piosenki Donovana, znanego mi wtedy z list przebojów puszczanych w Rozgłośni Harcerskiej), no i odwieczny konflikt pokoleń zarysowany w jednym z wątków, mnie jako nastolatce nie dźwięczały wtedy fałszem. Bo film oglądałam u nas jakoś chyba świeżo po premierze. Świadectwem polski plakat.

Film zawiera wiele wątków ściśle komediowych. Moim ulubionym jest ten o zagubionej żonie, która pomyłkowo dołączyła do wycieczki Japończyków, mijającej się wciąż z tą amerykańską. Ale nie tylko. Jest i kolekcjoner hotelowych dóbr, pakujący je do początkowo pustej walizki. Jest fotograf-erotoman zdejmujący aparatem swoje rzekome podboje i wysyłający zdjęcia kolegom. Jest rodzina z nastoletnią córką, której śladami jedzie chłopak; dziś byśmy go nazwali lewicowym aktywistą. Są i inni, wszyscy zabawnie pokazani kilkoma celnymi scenkami. No i wreszcie znajdziemy wątek romansowego przewodnika wycieczki, typowego Piotrusia Pana, i jej pięknej uczestniczki, projektantki mody podczas podróży decydującej, czy ma wyjść za mąż... Nie piszę, jak się wszystko kończy. Warto zobaczyć samemu. A i wszystkich postaci nie opisałam.

Tłem do tych wszystkich przygód pokazywanych w dobrym tempie są obrazy Europy z lat sześćdziesiątych. Ponieważ dzisiaj już i dla nas jest ona bliska – kto chce, może porównać. Samochody, ruch na ulicach i szosach, pejzaże, hotele i restauracje oraz atrakcje wycieczkowe pokazywane turystom. Te chyba się nie zmieniły! Jak i sam charakter wycieczki, kiedy to obcy ludzie zaczynają tworzyć pewnego rodzaju wspólnotę i stają się sobie w szczególny sposób bliscy.

W filmie warto jeszcze zwrócić uwagę na plejadę gwiazd, występujących nieraz w bardzo drugoplanowych rolach, jak choćby Vittorio de Sica, który jest włoskim szewcem. Pojawiają się jeszcze John Cassavetes, Ben Gazzara, Robert Vaughn, no i ówczesne piękne dziewczyny: Anita Ekberg (niedawno zmarła), Virna Lisi, Elsa Martinelli, Catherine Spaak, a nawet naprawdę młoda Joan Collins. Występuje i Donovan, śpiewający jedną z piosenek (bardzo nastrojową tytułową balladę, jego autorstwa, wykonuje ktoś inny).

Tyle o filmie. Polecam go gorąco. A kto chce, może go obejrzeć w otoczeniu belgijskich dań, równie jak on smacznych. Przynajmniej uczestnicy naszego filmowego obiadu tak mówili.

Przepisy z książki podaję tak, jak je wykonałam, we własnym opracowaniu i ze zmianami w doborze składników i ich proporcji. Opisane potrawy potraktowałam jako wskazówki do wariacji na temat kuchni belgijskiej. Na początek rosół z Gandawy, czyli Waterzooi z kurczaka.

 

Flamandzka zupa z drobiu

Waterzooi à la gantoise

kurczak zagrodowy

cebula

2 marchewki

biała część pora

łodyga selera naciowego

2 żółtka

pół szklanki śmietany kremówki

sól, biały pieprz

sok z cytryny

Kurczaka podzielić na kawałki, zalać wodą, zagotować, na małym ogniu gotować przez pół godziny. Dodać oczyszczone warzywa. Gotować kolejne pół godziny, pilnując, aby rosół nie wrzał.

Przyprawić solą i pieprzem, gotować jeszcze kwadrans. Odcedzić. Z kurczaka zdjąć skórę, mięso obrać z kości, pokroić na małe kawałki. Rosół gotować bez przykrycia przez kolejny kwadrans, pilnując, aby nie wrzał.

Śmietanę wymieszać z żółtkami, rozprowadzić ją rosołem, dodając po łyżce i mieszając. Zupę połączyć ze śmietaną. Dodać sok z cytryny, spróbować i ewentualnie jeszcze doprawić solą, pieprzem lub sokiem cytrynowym. Włożyć kawałki mięsa kurczaka. Zagrzać przed podaniem, ale nie gotować, aby śmietana z żółtkami się nie zwarzyła.

Do tej zupy podałam bagietkę i grzanki. Wszystko cieszyło się powodzeniem. Następnym razem, gdy będę gotowała tę zupę, wezmę kurze piersi. Będzie mniej zachodu z obieraniem i ładniej dadzą się pokroić. Zupa z pięknej Gandawy jest łagodnie smaczna. Nadaje się i na okazje domowe, i na eleganckie przyjęcia.

Po delikatnej i aksamitnej zupie był mocny akcent smakowy, czyli wołowina po flamandzku. Akurat miałam belgijskie piwo, które podkreśliło belgijski charakter dania.

 

Wołowina po flamandzku

Carbonnade à la Flamande

ligawa wołowa (oryginalnie biodrówka)

10 dag boczku wędzonego

2 cebule

2 ząbki czosnku

pół szklanki ciemnego piwa

szklanka bulionu wołowego z kostki

natka pietruszki

rozmaryn (w oryginale suszony tymianek)

2 liście laurowe

cukier, ew. sól

łyżka mąki

łyżka octu z czerwonego wina

tłuszcz do smażenia

Mięso i boczek pokroić w paski. Cebulę w krążki. Czosnek obrać, wycisnąć przez praskę.

W rondlu lub na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz (w oryginale smalec, ja wzięłam masło klarowane, ale może być i olej), przesmażyć porcjami paski mięsa, a potem boczku razem z cebulą. Dodać i zasmażyć łyżkę mąki. Wszystko zalać piwem, a gdy ono zostanie wchłonięte – bulionem.

 

Dołożyć mięso, dodać zioła i czosnek, doprawić do smaku cukrem, octem i ewentualnie solą (z nią ostrożnie, bulion jest słony).  Pod przykryciem dusić wszystko do miękkości.

Książka zaleca potrawę dusić przez godzinę w piekarniku. Ja gotowałam ją pół godziny w szybkowarze. Do tego mięsiwa podałam  frytki. W końcu podobno z Belgii pochodzą, choć i inne nacje przypisują sobie zasługę ich wynalezienia.

Starannie przygotowane mięso ma ciemnobrunatny kolor, apetyczny zapach i głęboki smak. Jeżeli trzeba, dodajmy do duszenia jeszcze trochę piwa, ale nie wolno z nim przesadzić. Jak i z octem.

Dania belgijskie wypadły nieźle i – co dla nas było ważne – umiarkowanie przeszkadzały w oglądaniu filmu. A co było na deser? Jak to co: belgijskie czekoladki.

08:43, alina.kwapisz
Link Komentarze (3) »
sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

czwartek, 15 stycznia 2015
Stek na co dzień i od święta

Gdy ma się w domu miłośnika dobrego mięsa wołowego, a ma on swój uroczysty dzień – chce się mu zrobić przyjemność i godnie go ufetować. Ja w takim wypadku smażę stek. Zwłaszcza że można już dostać u nas dobre mięso wołowe do smażenia. Dawniej, gdy chciało się mieć krótko smażony kawałek wołowiny, trzeba było zaopatrzyć się w polędwicę. Dzisiaj można dostać mięso wysezonowane – wołowinę nazwaną dojrzewającą. Pochodzi ze zwierząt wybranych mięsnych ras, jest odpowiednio długo trzymana, dojrzewa więc, ile potrzeba, zanim wrzucimy ją na patelnię czy ruszt. Przy tym są to te jej części, które właśnie przeznacza się do smażenia – to rostbef, antrykot lub kotlety z udźca. Stek usmażony z takiego mięsa jest miękki i pełen naturalnego smaku. Byle tylko go nie wysmażyć. Nie musi być pełnokrwisty, ale nie może być całkowicie wysmażony. Smażenie wymaga pewnej wprawy, ale szybko daje się do niej dojść.

Opis takich właśnie steków znalazłam u Jamesa Bonda, agenta 007, który… po raz kolejny zmartwychwstał. Po niezapomnianych klasycznych przygodach opisanych przez jego twórcę Iana Fleminga (1908–1964), ukazała się ich kolejna kontynuacja (rodzina dawała na nie zgodę już kilku autorom). Tym razem jej twórcą jest Amerykanin – Jeffery Deaver (ur. 1950). Współczesny nam autor wielu thrillerów (najbardziej znany chyba jako twórca postaci sparaliżowanego detektywa Lincolna Rhyme’a, w tym tytułu „Kolekcjoner kości”, znanego i z ekranizacji) śmiało poszedł śladami mistrza Fleminga, który zdążył opisać czternaście przygód najsłynniejszego w świecie agenta brytyjskiego wywiadu. Rzecz gustu, jak ocenimy kolejne przygody Bonda, tym razem dziejące się w malowniczej scenerii Afryki Południowej. Ale przyciąga uwagę i zarazem jest świadectwem naszych czasów to, że Bond nie tylko pije, ale i je. I jest to dość dokładnie opisane. Może do opisów wysmakowanych menu Bondowskich obiadów kiedyś wrócę, na razie wybieram tylko opis steku. Klasycznego. Szlachetnego. I w dodatku odpowiadającego gustowi mojego domowego amatora dobrej wołowiny. Jak i James Bond uważa on, że wystarczy jej nie popsuć, czyli przyrządzić ją jak najprościej. Co opisane jest powieści Deavera o tytule „Carte blanche”. James jest w restauracji z Felicyty, kolejną z pięknych dziewczyn ze swojej kolekcji. Podaję fragmenty w tłum. Zbigniewa A. Królickiego (wyd. Albatros A. Kuryłowicz 2012):

… „Sięgnął po menu i zaczął je studiować. Przeglądając bogaty jadłospis, dowiedział się, że ta restauracja, Celsius, słynie ze specjalnego grilla, w którym można osiągać temperaturę dziewięciuset pięćdziesięciu stopni.

– Zamów dla nas obojga – powiedziała Felicity. – Na początek cokolwiek, ale jako danie główne zjem stek. (…)

Kiedy przyszedł kelner, Bond zamówił świeże grillowane sardynki, a po nich duży stek z antrykotu dla dwóch osób. Zapytał, czy szef kuchni może usmażyć go z kością – co w Ameryce nazywano „po kowbojsku”.

Kelner wspomniał, że steki zwykle podaje się z egzotycznymi sosami: argentyńskim chimichurri, indonezyjskim kawowym, pieprzowym z Madagaskaru, hiszpańskim z madery lub peruwiańskim anticuchos. Bond jednak nie chciał żadnego z nich. Uważał, że stek ma swój smak i powinien być doprawiany tylko solą i pieprzem”.

Tak właśnie najczęściej i ja przyprawiam. To znaczy: traktuję go pieprzem , lecz… nie solę. Nawet po usmażeniu. Kiedyś, gdy czytałam o zdrowym odżywianiu się, nie wierzyłam, że można jeść bez soli. Ale dzisiaj tak jemy. Soli nie wyrzuciliśmy z domu, ale poważnie ją ograniczamy. Gdy przychodzą goście, na stole stawiamy solniczki, choć wcale nie wszyscy po nie sięgają! A jak konkretnie przyrządzam stek? Oczywiście, jak najprościej.

 

Stek z patelni grillowej ze słodkimi ziemniakami po mojemu

antrykot dojrzewający

oliwa

czarny pieprz z młynka

2 bataty

sól hawajska czerwona

estragon

olej kokosowy

Zamarynować mięso co najmniej na pół godziny przed smażeniem: ugnieść je rękami lub lekko trzonkiem noża (nie kaleczyć!), posypać z obu stron obficie pieprzem z młynka, natrzeć oliwą.

 

Przygotować bataty: pokroić je w plastry, posypać estragonem. Na patelni rozgrzać olej kokosowy, smażyć ziemniaki co jakiś czas mieszając, pod koniec posypać solą.

 

Rozgrzać mocno żeliwną patelnię grillową (lub grill). Włożyć stek, trzymać na silnym ogniu 4 minuty. W grubszych miejscach lekko docisnąć do patelni. Odwrócić. Dosmażyć przez 3 minuty. Wyłączyć ciepło pod patelnią. Po 2–3 minutach mięso zdjąć, podawać w otoczeniu batatów.

 

Jeden stek wystarcza na dwie osoby. No, chyba że mięsożercy mają wilczy apetyt i są sportowcami lub sprawnymi agentami. Wtedy podajemy każdemu jeden o wadze 20–30 dag. Podobno najlepsze są steki z kostkami (a więc po kowbojsku), jako bardziej soczyste. Ale na to trzeba mieć wyrafinowane podniebienie. Zwykle kupuję te bez kostki. Aha, czas smażenia można zmniejszyć o minutę, a raczej dopasować do grubości mięsa. Po kilku smażeniach będziemy wiedzieć, ile czasu będzie potrzebowało, aby nas zadowolić. Nigdy jednak nie smażmy za długo!

Do takiego mięsiwa zwykle podaję sałatę. Tym razem była to zielona roszponka podana z mandarynkami, oliwą i pomarańczowym sosem z balsamico. Potraktowana solą i pieprzem.

 

Na koniec podeprę się historią. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” przepisy kulinarne zamieszczała Marta Norkowska (1872–1930). O steku nie pisała, dała jednak, jako odpowiedź czytelniczce, mini-wykładzik na temat: jak smaży się befsztyk. Stek smaży się tak samo. A sam podany przez nią sposób jest aktualny, tak jakby był napisany wczoraj. Przytoczę go w pisowni autorki.

Odpowiedź „Prenumeratorce z Tygodnika”

Befsztyk najlepszy ze środkowej polędwicy, lecz również można go przyrządzać z pierwszej krzyżowej i z łebka od polędwicy. Może być bity lub skrobany albo siekany. Polędwicę wyżyłowaną i obraną z łoju kroi się w mniejsze lub większe kawałki, jak kto lubi; nie zbijać, tylko o tyle, żeby nadać fason; przynajmniej na godzinę przed smażeniem zamarynować oliwą – t. j. każdy befsztyk nasmarować świeżą oliwą i posypać zieloną pietruszką. Przed włożeniem na patelnię posolić, potem smażyć na bardzo gorącem maśle i na dużym ogniu, żeby befsztyk szybko się rumienił, najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Jeżeli ma być „angielski”, t. j. nawpół surowy, to go po obrumienieniu na mniejszym ogniu dosmażać krócej, jeżeli więcej wysmażony – to dłużej, lecz nie przyciskać nożem, jak to zwykle robią kucharki, gdyż cały sok wycieknie i befsztyk będzie suchy.

Befsztyk skrobany lub siekany z tego samego mięsa; dodać na funt mięsa bułkę namoczoną w mleku, łyżkę stołową masła i łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać, formować płaskie befsztyki, które otoczyć tartą bułeczką; smażyć na gorącem maśle, a gdy się obrumienią, dołożyć mały kawałek masła, – będzie pulchny i soczysty. Do befsztyków można podać każdą jarzynę i smażone kartofelki.

Nic nie dodać, a ja ujmuję tylko sól. Ponadto bardzo lekko przyciskam mięso do patelni podczas smażenia, chociaż tylko wtedy, gdy jest nierówno ukrojone i w niektórych miejscach grubsze. Nigdy tak nie robię przy befsztykach z polędwicy. Dociskam (lekko, z wyczuciem, nie ostrym nożem czy widelcem) kotlety z antrykotu lub rostbefu. Jeszcze jedno: wolę antrykot od innych części mięsa. Dzięki delikatnemu poprzerastaniu tłuszczem nie jest tak suchy jak chudszy od niego rostbef. Po usmażeniu jest więc miękki i delikatniejszy.

W przepisie pani Norkowskiej zachowałam jej befsztyk skrobany, czyli siekany. Taki można podać osobom starszym lub dzieciom. Ale wcale nie trzeba tego szlachetnego mięsa traktować jak zwykłego „mielonego”. Nie musimy spulchniać go dodatkiem rozmoczonej bułki. Z dobrze wyrobionej wołowiny bez bułki usmażymy po prostu hamburger. Najprawdziwszy i wartościowy. Na szybki lunch można go podać w bułce lub, jeszcze lepiej, na żytnim chlebie z sałatą, ogórkiem, pomidorem i czym tam chcemy. Czy taki hamburger zadowoliłby Jamesa Bonda? Kwestia otwarta. I starszym, i młodszym na pewno będzie smakował.

poniedziałek, 08 grudnia 2014
No cóż, smażone. Ale bardzo lubiane

Zdrowiej jest mięso gotować, grillować, piec i dusić. Smażenia raczej unikamy. Ale czasem przecież korzystamy z patelni, najlepiej takiej do smażenia beztłuszczowego albo pozwalającej na użycie tłuszczu w małej ilości. Przy tym krótkie smażenie pozwala na bardzo szybkie sporządzenie obiadu. Wystarczy tylko mieć kawałek mięsa wysokiej jakości. Kotlety jej wymagają.

Kotlety z wieprzowiny smażymy na ogół ze schabu lub schabu karkowego. Czyli z delikatnych płatów mięsa znajdujących się między żebrami, które się zachowuje przy kotletach z kostką. Na kotlety smażone z baraniny czy wołowiny nawet w mięsie średniej jakości najlepsza jest polędwica. Zawsze miękka; no, chyba że wysmażona zbyt długo, na tzw. podeszwę. Ale zawsze droga i nie zawsze dostępna. Toteż często bierzemy inne kawałki mięsa: pokrojoną już na kotlety zrazówkę lub tzw. krzyżową, czyli część udźca (w Teatrze na Tarczyńskiej pięknie odstawioną przez Mirona Białoszewskiego jako Pierwsza Krzyżowa).

Smażenie wymaga mięsa dobrej jakości. Z takiego mięsa z udźca usmażyłam rumsztyki. Czym jest rumsztyk? Wyjaśniał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (I wyd. z roku 1983). Teorię ilustruję własnym zdjęciem.

 

Rumsztyk

Potrawa z mięsa wołowego lub końskiego (rostbef, polędwica, krzyżowa lub zrazowe wewnętrzna), Wykrajany w poprzek włókien płat mięsa grubości 1,5 cm formuje się nożem, nadając lekko wydłużony kształt. R. z polędwicy smaży się krótko (w restauracjach na zamówienie) z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu tak, aby mięso było wewnątrz różowe, natomiast r. z innych elementów gastronomicznych należy obsmażyć z obu stron na tłuszczu, a następnie podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem do miękkości. R. podaje się obłożony duża ilością zrumienionej cebuli, a jako dodatki: ziemniaki (puree), jarzyny z wody lub surówki, zwłaszcza z warzyw liściastych.

Pewnie autorowi chodzi o sałatę. Według mnie do rumsztyków jest za delikatna. Znamienne jest to podlanie wodą i duszenie „innych elementów gastronomicznych”, tak charakterystycznych dla czasów PRL-u. Cóż, wtedy dobrego mięsa dla zwykłych śmiertelników po prostu nie było. Zamówiony w restauracji rumsztyk, smażony nawet przez pełnego dobrej woli i dobrego kucharza, musiał być twardy. Dzisiaj, zwłaszcza jeśli kupujemy wołowinę dobrej jakości (nie jest tania), trudno w to uwierzyć.

Smażenie dobrej wołowiny jest krótkie. Najpierw przygotowujemy więc inne składniki obiadu,  rumsztyki zostawiając na koniec. Naprawdę na patelnię je wrzucamy je tuż przed podaniem.

Nie podam swojego przepisu na to nieskomplikowane smażenie. Podam dwa sposoby znalezione w starych gazetach. Na początek przepis starszy, z roku 1908. Podał go tygodnik „Dobra gospodyni”. W tym roku miał taką winietę:

 

Był to „tygodnik ilustrowany dla Polek”. Ukazywał się od roku 1901 do 1915. Szeroko opisywał wszystko, co interesowało gospodarstwa domowe, także wiejskie. Miał działy poświęcone hodowli i uprawom, higieniczno-lekarski, pokazywał modę, a także zajmował się kulinariami. W jakiej grupie czasopism umieścić to pismo na ówczesnym rynku? Odpowiedź znalazłam w bardzo ciekawym artykule dr Zofii Sokół, zatytułowanym „Wzór osobowy kobiety i model rodziny na łamach prasy kobieciej w latach 1863–1914”:

W latach osiemdziesiątych XIX stulecia w wyniku ruchów kobiecych domagających się wykształcenia zawodowego dla kobiet powstał nowy rodzaj: czasopisma społeczno-gospodarcze, propagujące organicznikowską ideę pracy od podstaw w każdej dziedzinie życia, w tym także w gospodarstwie kobiecym. Były one zbliżone do magazynów społeczno-kulturalnych, jednak bez
części „literackiej”. Ich treść dotyczyła organizacji „gospodarstwa kobiecego”, który w domach ziemiańskich stanowił ośrodek przetwórczo-wytwórczy. Pisma zawierały przepisy kulinarne, porady z zakresu organizacji pracy w domu, sadu, ogrodu, hodowli drobiu, ryb, trzody chlewnej i pszczelarstwa. Pisma propagowały wytwarzanie i przetwarzanie żywności na zaspokojenie nie tylko własnych potrzeb domowych i gospodarskich, ale na sprzedaż i uzyskiwanie w ten sposób znacznych dochodów. Najbardziej popularnymi czasopismami były: „Gospodyni Wiejska. Pismo Ilustrowane dla Kobiet” (1881–1884), „Dobra Gospodyni. Pismo ilustrowane dla Polek” (1900–1915), „Świat Kobiecy. Tygodnik poświęcony wszelkim gałęziom pracy kobiecej, literaturze, sztuce i gospodarstwu” (1905–1907) i inne. (…)
Czasopisma praktyczno-poradnikowe zyskały szeroką popularność jako dodatki, działy i rubryki w prasie ogólnospołecznej. Najczęściej nosiły one tytuły wyraźnie adresowane do kobiet: „Gospodyni”, „Dobra Gospodyni”, „Praktyczna Gospodyni”, „Gospodyni Pomorska”, „Gospodyni Poznańska”, „Gospodyni Śląska” itp. Ogółem wychodziło 41 tytułów tego rodzaju czasopism, w tym 12 w formie dodatków.

Wszyscy, których interesuje historia polskiej prasy kobiecej, znajdą w tym dostępnym w internecie artykule wiele ciekawych informacji, no i tytuły pism, po które warto sięgać w bibliotekach.

Po takim długim wstępnie – krótki przepis na rumsztyk. Bo ten kotlet przyrządza się wyjątkowo prosto. Byle tylko mięsa nie wysmażyć.

 

Wziąć dobry kawałek wołowego mięsa, zdjąć z niego skórę, kości odrzucić i wyżyłować a pokrajawszy mięso w okrągłe plastry, zbić mocno wałkiem, opieprzyć i osolić. Smażyć te plastry na gorącem maśle z cebulą, przewracając je na obie strony. Zdejmować szufelką, ażeby soku nie utraciły.

Ot i wszystko. Podobnie zalecała smażyć rumsztyki Elżbieta Kiewnarska, główna kulinarna specjalistka kobiecego tygodnika „Bluszcz”, ukazującego się w swojej wersji kanonicznej od połowy wieku XIX do roku 1939. Pisywała tam jako Pani Elżbieta i pod swoim nazwiskiem, a w nawiasie i pod tym znanym powszechnie pseudonimem w latach 30. wydała książkę pt. „200 obiadów”. Przepis podaję w pisowni przedwojennej.

RUMSZTYKI Z CEBULKĄ

Kilo mięsa od skrzydła lub krzyżówki pokrajać na cienkie zrazy – wpoprzek włókien, – zbić mocno. Smażyć prędko w nie dużej ilości mocno rozpalonego masła. Po usmażeniu osolić i nieco popieprzyć. Gdy rumsztyki przewrócimy na drugą stronę, włożyć do masła parę cienko pokrajanych cebul i lekko zrumienić obok mięsa.

Teraz kilka moich uwag do rumsztyków, które pokazuję na zdjęciu. Mięso przed smażeniem zbijam tłuczkiem; robię tak wtedy, gdy nie mam pewności, czy będzie dość miękkie. Cebulkę smażę wcześniej lub razem z mięsem, choć na oddzielnej patelni. Tak przesmażoną cebulą obkładam kotlety na półmisku czy już na talerzach. Tym razem użyłam cebuli czerwonej.

Mięso lekko opanierowałam mąką, a posoliłam już po usmażeniu duńską solą Wikingów o smaku lekko wędzonym. Po smażeniu rumsztyki wstawiłam do nagrzanego piekarnika, aby nie stygły, patelnię zaś zalałam wodą (lepiej wziąć wino, a nawet brandy), rozprowadzając nią pozostałości ze smażenia. Gdy płyn odparował, dodałam solidną łyżkę śmietany kremówki i łyżeczkę koncentratu pomidorowego. Dość gęsty sos (musi odparować), podałam oddzielnie (trzeba go spróbować, ew. doprawić solą i pieprzem). Zamiast sosu można podać do rumsztyków kawałeczek świeżego i schłodzonego masła (może być wyrobione z ziołami i kropelką soku z cytryny).

 U nas na stole obok mięsa i sosu pojawiły się smażone kartofelki i surówka. Szybka do przygotowania, wyrazista w smaku.

 

Surówka do kotletów

papryka czerwona

2–3 ogórki konserwowane

cebula biała

szczypior

oliwa lub dobry olej

sól, pieprz

Paprykę oczyścić, pokroić w dość grube paski lub kostkę. Ogórki pokroić w plastry lub półplasterki. Cebulę pokroić w kostkę (pozostawić dwa cienkie plasterki do dekoracji), dość grubo skroić szczypior. Warzywa wymieszać, skropić olejem, posolić i popieprzyć do smaku. Przybrać cebulą i jeszcze raz posypać pieprzem z młynka.

Dawniej taki obiad nie był elegancki. Był, jak pisały stare książki kucharskie „skromnym obiadem gospodarskim”. Dzisiaj śmiało możemy rumsztyki podać gościom. Gdy będą smażone z dobrego mięsa i krótko, zadowolą nawet wybrednych smakoszy. Byle nie było ich za wielu, bo smażenie stosownej ilości rumsztyków przestałoby być proste. Chyba że smażyłaby kucharka (-by kucharz), a na stół donosił je kelner (-łaby kelnerka).

wtorek, 25 listopada 2014
Klasyka z polędwicy

Ten sposób przyprawiania polędwicy wołowej w kuchni międzynarodowej jest znany prawdopodobnie od czasów, gdy słynny kucharz francuski Marie-Antoine Carême (1784–1833) gotował dla cara Aleksandra I. Czy to on danie wymyślił, czy autorem dania był hrabia Strognow (w wersji sfrancuzionej to „Strogonoff”), a może nazwa pochodzi od kupieckiej rodziny Strogonowów? Teorii jest kilka. Dla porządku dodam, że są i tacy, którzy nazwę potrawy wywodzą  od rosyjskiego słowa, brzmiącego podobnie do polskiego „strugać”. Dość, że polędwica à la Strogonow jest znana, lubiana, kojarzona z kuchnią rosyjską. Dlatego ją przyrządziłam wykorzystując rosyjską kucharską książkę Jeleny Mołochowiec, którą śmiało można nazwać Ćwierczakiewiczową z Moskwy.

Gdy już wykosztujemy się na polędwicę wołową, to z jej pięknej części środkowej pewnie zrobimy pieczeń lub befsztyki. Pozostaną dwa kawałki nieforemne: część z początku, tzw. głowa, oraz końcówka, zwężająca się jak ogon. Te kawałki można pokroić w paseczki i udusić. Otrzymamy strogonowa, pod warunkiem, że mięso odpowiednio przyprawimy. Polędwicę najpierw trzeba oczyścić, starannie obrać z błonek. Ale nie wyrzucajmy ich, tylko zamroźmy. Te resztki z polędwicy, z kawałeczkami mięsa, można dorzucać do zup, sosów, duszonej kapusty itd. Mają wiele smaku, lecz po ugotowaniu trzeba je usunąć.

Dobrze, resztki zamroziliśmy, pozostały już opisane kawałki polędwicy. Co z nich zrobić? Znalazłam kilka dawnych przepisów na danie także różnie nazywane. Szukałam opisów u mistrzyń polskiej kuchni z przełomu wieków XIX i XX. Podam trzy, które wydają mi się najciekawsze. Zawsze w pisowni z epoki.

Marta Norkowska, skądinąd znana jako warszawska propagatorka kuchni jarskiej, w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” opisuje strogonowa jako zrazy. Już tytuł jej przepisu wskazuje na kierunek smaku tej potrawy.

Zraziki z ostrym sosem (à la Strogonow)

Pokrajać polędwicę w cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, posolić i lekko obsmażyć, nie wysuszając ich. Oddzielnie do rondelka wsypać siekanej cebuli, dodać masła i pół łyżki mąki, zasmażyć, potem wlać kilka łyżek śmietany, łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub Soy i trochę papryki. Zraziki te polane na półmisku gorącym sosem, powinny być angielskie, a sos ostry; wyborne na śniadanie.

Ciekawą wersję Strogonowa podaje Maria Monatowa; zdradzę, że moja ulubiona autorka kulinarna. Ona przyrządza potrawę bez krojenia mięsa. Czyli z całego równego kawałka polędwicy. Ten strogonow z jej „Kuchni uniwersalnej" jest elegancki i można go podać nie na śniadanie, ale na obiad, nawet bardzo wytworny.

Polędwica à la Strogonow

Oczyszczoną z łoju i wyżyłowaną polędwicę zalać przygotowanym bajcem z wody, octu, korzeni i cebuli, niech tak poleży 12 godzin. Potem wytrzeć ją do sucha, obrumienić na maśle, włożyć do rondla, dodać pół sparzonej i utartej na tarku cebuli, kawałek drobno pokrajanej słoniny, trzy wymoczone, obrane z ości i posiekane sardele [czyli anchois], podlać bujonem i dusić przez dobre pół godziny. Nakońcu [tak się pisało!] wlać pół litra kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką maki, wrzucić garść kaparów, dodać łyżeczkę sosu Cabul, niech się jeszcze poddusi z 5 minut, a potem potranżerować [czyli pokroić] zgrabnie polędwicę, ułożyć na półmisku, ugarnirować kartofelkami wydrążonemi lub krokietami z kartofli, kalafiorami i makaronem.

Trochę może nas dziwić ten garnitur z ziemniaków, kalafiora i makaronu. Dzisiaj podalibyśmy raczej albo ziemniaki, albo jakieś kluseczki, chyba najlepiej delikatne półfrancuskie. Ale propozycja ciekawa.

Kolejną podaje Alina Gniewkowska, autorka „Współczesnej kuchni domowej”. Współczesna była ona w roku… 1917, gdy w Kijowie ukazało się jej pierwsze wydanie. Potem książka była wznawiana kilka razy, w tym ostatni raz w prywatnym wydawnictwie Kuthana, w roku 1947. Potem pojawiały się jej reprinty.

Zraziki à la Stroganow

Zwykle w restauracjach podają zraziki te pokrajane na drobne kawałeczki, wielkości laskowego orzecha. W domu zaś można krajać polędwicę dowolnie, według upodobania domowników na większe lub mniejsze plasterki. Mięso pokrajane posolić i trochę podsmażyć, nie wysuszając ich. W rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżką rosołu i odrobiną mąki, wlać pół szklanki śmietany, kilka łyżek mocnego rosołu lub łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu Cabul (dostać można w sklepach kolonialnych) i trochę papryki. Zraziki obrumienione dać do tak przyrządzonego sosu, parę minut poddusić i polać.

Chyba ostatnie słowo to jednak podać, a nie polać… Zwraca jeszcze forma „Stroganow”, używana przez autorkę, niekiedy używana, zresztą zgodna z wymową. Poza tym – ze wszystkim zgoda.

A co to ten sos Cabul, który radzą dodać wszystkie trzy panie? Był niegdyś bardzo popularny, a dzisiaj jest prawie całkiem nie znany. Opisał go Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (I wyd. z roku 1983).

Kabul

Ostro przyprawiony sos do mięsa sporządzony z musztardy i galaretki porzeczkowej, podaje się na zimno. Nazwa pochodzi od miasta Kabul w Afganistanie. Pochodzenie nazwy niejasne, ponieważ w Afganistanie nie jest znany.

Niestety, ta definicja nie jest poprawna. Była to nie mieszanina musztardy z porzeczkami, znana z sosu Cumberland, ale ostry sos wykorzystujący pomidory z różnymi dodatkami (w tym w niektórych wersjach i musztardę). Sos przywieźli Anglicy z terenów swego Imperium, z Indii lub Afganistanu (zresztą był nazywany i mogulskim). Dzisiaj ten sos wyparły różne ketchupy i sambale.

Przyrządzając mojego strognowa, wykorzystałam rady wszystkich autorek, a także Jeleny Mołochowiec. Jej przepis ma tytuł: Wołowina po strogonowsku z musztardą. I tej musztardy się trzymałam. Chociaż strogonowa przyprawiłam jeszcze inaczej.

Strogonow po mojemu

kawałek polędwicy wołowej

mąka do panierowania

brandy

sól, pieprz, cayenne

masło klarowane

bulion z wołowiny

musztarda z Dijon

koncentrat pomidorowy

pomidor świeży

śmietana kremowa

Polędwicę pokroić w poprzek włókien w paski. Masło rozgrzać, paski polędwicy panierować w mące. Obsmażać je partiami (nie za dużo na raz), bardzo krótko. W środku powinny pozostać różowe; taka polędwica jest miększa.

Po obsmażeniu wszystkich, pozostałe ze smażenia resztki zalać łyżką lub dwiema brandy, a następnie rozprowadzić bulionem. Doprawić łyżeczką musztardy, łyżką koncentratu pomidorowego, dodać pomidor posiekany i bez skóry, sól i pieprz, spróbować, ewentualnie doprawić do smaku dodając musztardę lub pomidory. Wlać śmietanę (najpierw do niej wlać trochę gorącego sosu). Chwilę pogotować, aby sos zgęstniał i nabrał smaku. Wrzucić mięso, dobrze zagrzać, posypać cayenne, od razu podawać.

Strogonowa nie powinno się za długo gotować. Ideą jest lekkie mięso, podane w aromatycznym sosie. Starannie przygotowany strogonow będzie się różnił od tego, który często dostajemy w restauracji. Nie rozmnażamy go pieczarkami. Dodatek pieczarek psuje zarazem szlachetny smak. Kto chce, może dodać sosu sojowego lub Worcestershire; wtedy należy uważać z soleniem.

Z czym podać strogonowa? Pewnie można z ziemniaczkami lub kluskami (jak opisano wyżej). Ale ja najbardziej go lubię z pszennym pieczywem. Aż się bowiem prosi, aby wymuskać nim sos pełen smaków. Kieliszek Bordeaux lub innego mocnego w smaku wina na pewno podkreśli urodę strogonowa w każdej z wersji.

środa, 19 listopada 2014
Po tatarsku

Gdy słyszymy kulinarnym tatarze, to oczywiście od razu wiemy, że idzie o befsztyk tatarski. Czyli dla niektórych barbarzyńską potrawę z surowego mięsa. Opisał ją w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, I wyd. z roku 1976). Rzeczowo i zarazem obrazowo.

Befsztyk tatarski (także „tatar”)

Według tradycji Tatarzy kładli pod siodło kawałek surowego mięsa i po kilku godzinach jazdy na koniu mięso to na surowo spożywali.

Nasz popularny, lecz współczesny „tatar” – to drobniutko posiekana (przeważnie jednak zmielona) surowa polędwica wołowa, przyprawiona solą, pieprzem i oliwą. Jako „garnitur” podaje się do tatara drobniutko posiekaną surową cebulę, siekane korniszony, grzybki marynowane, oliwki, kapary, szczypiorek, niekiedy sardynki i często oddzielnie – w skorupce lub w kieliszku do jaja – surowe żółtko (1 na osobę).

Dobór przypraw pozostawia się smakowi konsumenta. Niekiedy do tatara podaje się sos tatarski.

Pikantnie przyprawiony tatar jest często używany do przyrządzania kanapek.

Przyznam, że tatara z sosem tatarskim nigdy nie jadłam. I chyba by mi nie smakował podany do surowego mięsa sos majonezowy, nawet z pikantnym dodatkiem musztardy i korniszonów. No, ale de gustibus…

Podejrzewam, że liczne cudzysłowy w haśle są dziełem redaktora, któremu np. termin „garnitur” wydawał się dziwny, bo nie wiedział, że podchodzi od takiej kulinarnej czynności jak garnirowanie. A jest to ozdabianie półmiska z potrawami, pochodzące bezpośrednio od francuskiego czasownika garnir. Chyba także określenie „tatar” przyjęło się w kuchni na tyle, że nie potrzeba od niego, zwłaszcza w książce o kulinariach, się dystansować. Do tatara garnirowanie, w więc otaczanie dobranym do smaku i pięknego wyglądu garniturem składników, pasuje szczególnie.

Wbrew temu, co uważamy, tatar nie jest znany wyłącznie w Polsce. Opisuje go „Larousse gastronomique” jako le steak tartare i pokazuje, jak należy, z surowym żółtkiem w skorupce.

Kto nie wie, jak przyrządzić tatara, a ma na to ochotę, może skorzysta z porady Marii Ochorowicz-Monatowej, pochodzącej z jej „Kuchni uniwersalnej”, wydanej na początku wieku XX., ale z korzeniami z wieku XIX. Ten klasyczny przepis oddaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej.

Befsztyk tatarski na surowo

Dla ludzi niedokrewnych i cierpiących na brak apetytu taki befsztyk może być bardzo zalecony. Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy lub pierwszej krzyżowej (biodrowej)m, uskrobać nożem tyle mięsa, wiele się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek, trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zagłębienie i wpuścić w nie po jednem surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy.

Podobnie tatara przyrządzamy i dzisiaj. Jeżeli dodajemy do niego żółtko, trzeba je wziąć z jajka dokładnie umytego gorącą wodą. Dobrze, aby pochodziło z jaj znoszonych przez kury wolno biegające, podobno mniej skłonne do roznoszenia groźnych bakterii Salmonelli. Gdy takich jaj nie mamy, z żółtka możemy zrezygnować (choć podnosi treściwość i smak tatara). I raczej nie wstawiamy do surowego mięsa skorupek z nim, choć malowniczo wyglądają.

Jak na zdjęciu widać, ostatnio podałam dwa rodzaje tatara. Stanowiły przystawkę podczas naszego wyborczego wieczoru z przyjaciółmi. Pomyślałam, że może komuś mięsa będzie za dużo. Może więc chętniej sięgnie po rybę? Bo tatar nie musi być koniecznie z mięsa. Bardzo smaczny jest ten przyrządzony z ryb – surowych lub wędzonych. Klasyczny jest tatar z łososia, ale bardzo smaczny, choć mniej znany, no i znacznie droższy, jest tatar z tuńczyka.

Tatar z wołowiny po mojemu

polędwica wołowa

olej słonecznikowy

sól, pieprz

sos Worcesteshire

sos Tabasco

dymka ze szczypiorem

mała cebulka perłowa

grzybki marynowane

kapary

Kawałek polędwicy koniecznie oczyścić z błonek (można je zamrozić i dodawać do zup czy gotowanej kapusty). Posiekać drobno tasakiem lub zemleć w maszynce do mięsa (nie w robocie kuchennym, bo masa będzie za mocno roztarta).

Wymieszać z olejem (musi być świeży) i przyprawami dodawanymi do smaku. Do podania trzymać w lodówce. Podając, przybrać posiekanymi dodatkami. Umiarkowanie można przybrać nimi powierzchnię tatara, a resztę podać oddzielnie  na talerzykach lub w miseczkach.

Do tatara nie dałam żółtek, lecz można je dodać. Zamiast oleju można dać oliwę, ale, uwaga, w lodówce się zestali, przed podaniem warto więc potrzymać tatara z pól godziny w temperaturze pokojowej. Pozostałe dodatki do tatara wyżej podaje Tadeusz Żakiej. Im ich więcej, tym lepiej. Podajmy je oddzielnie, aby każdy mógł skomponować tatara na swój smak.

Podobne zasady rządzą tatarem z łososia. Warto go jednak przyprawić nieco inaczej niż ten z mięsa. W tym roku nasz tatar powstał z łososia wędzonego. Ze świeżego będzie delikatniejszy. Także go polecam.

Tatar z łososia wędzonego po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

oliwa

pieprz cytrynowy

sok z cytryny

pieprz czerwony z młynka

cayenne

cebula perłowa lub szalotka

szczypiorek

imbir kandyzowany

Rybę posiekać lub zemleć w maszynce (nie w robocie kuchennym). Wymieszać z posiekaną cebulką, a następnie z oliwą, sokiem z cytryny i pieprzem cytrynowym do smaku. Podawać posypany po wierzchu cayenne i zmielonym pieprzem czerwonym. Jako dodatki podać imbir kandyzowany i posiekany szczypiorek.

Pieprz cytrynowy poznałam jako przyprawę szwedzką (citronpeppar). Nie wiem, czy Szwedzi ją wymyślili, ale bardzo ją lubią, sprzedają jako gotową mieszankę i dodają do mięs czy drobiu, ale zwłaszcza do ryb. Składa się z pieprzu i skórki cytrynowej z dodatkami, wśród których jest sól (także mogą być cukier, czosnek i in.). Przyrządzając potrawy z tą przyprawą, a raczej mieszanką przypraw, trzeba pamiętać zwłaszcza o tej soli. Nie ma jej w powyższym przepisie także dlatego, że łosoś wędzony jest słony sam z siebie. Tatara z łososia świeżego po dodaniu pieprzu cytrynowego warto spróbować i ewentualnie dosolić do smaku.

Z tatarem jest trochę tak, jak z inną potrawą z surowej wołowiny – z carpaccio. Dzisiaj się je komponuje nie tylko z polędwicy, ale i z ryb oraz także z warzyw i nawet owoców. Może więc ktoś wymyśli też tatara z buraków czy mango. Od biedy za tatara można uznać znane danie z posiekanego bakłażana, nazywane dotąd kawiorem z bakłażana. Może nazwać je tatarem? Można wtedy będzie postawić go na stole jako propozycję dla ortodoksyjnych wegetarian, obok tatara z polędwicy i ryb.

środa, 01 października 2014
Gulasz w sam raz na październik

Zimno? Smutno? Idźmy na bazar. Nasyćmy oczy kolorami papryki i wszystkich odcieni kapusty, fioletami śliwek, rumieńcami jabłek i gruszek. Kupmy to wszystko, a także porcję zieleniny, zdrową kiszoną kapustę, a w stoisku, do którego mamy zaufanie, wołowinę dobrą na gulasz. Za Gałczyńskim westchnijmy: „melancholijna poro, oczu oczarowanie”. Wróćmy do domu i ugotujmy ocieplający obiad. Czyli gulasz węgierski lub do oryginału zbliżony. Bo porcję mięsa w sosie, a nie gęstą zupę.

Przepis na ciekawy gulasz znalazłam u Alicji B. Toklas. Tajniki gulaszu uzyskała od pewnego Austriaka przez jakiś czas gotującego dla niej i Gertrudy Stein, jej znamienitej towarzyszki życia, amerykańskiej pisarki znanej już dzisiaj bardziej z anegdot niż twórczości. Obie, Amerykanki, mieszkały przez lata we Francji, przeżyły tam dwie wojny i przesiąkły europejską kulturą, także kulinarną.

Alicja wspomina, że ów austriacki kucharz urodził się w miejscowości tej samej co Hitler, w której wszyscy byli „trochę dziwni”. Czy to prawda? Tego się nie dowiemy. Możemy natomiast ugotować gulasz austro-węgierski i, podając go, opowiedzieć anegdotę o jego pochodzeniu. Przepis podaję we własnym tłumaczeniu. Alicja przeznaczyła go dla czterech osób.

Gulasz cygański

60–70 dag polędwicy wołowej w kawałkach grubości pół centymetra pokroić w paski tej samej szerokości. Zrumienić na smalcu z 1 łyżeczką soli, 1 łyżką papryki i 1 łyżką mąki, z czterema cebulami pokrojonymi w plasterki i tak samo pokrojonymi ziemniakami (ok. 30 dag). Kiedy wszystko się delikatnie przyrumieni, wlać 2 filiżanki czerwonego wina, 1 filiżankę kwaśnej śmietany i tyle bulionu, żeby przykrył wszystko. Przykryty rondel umieścić w piekarniku w 180 st. C. Przed podaniem dodać jeszcze 1/2 filiżanki śmietany. Podać z kluskami.

Cebuli w gulaszu nie żałujemy. Podobnie sypkiej papryki, zwłaszcza słodkiej, bo ostrej dodajemy tyle, ile lubimy. Mój gulasz gotowałam bez ziemniaków i z nieco innymi przyprawami. Oprócz papryki smaku nadawał mu kminek. Będzie bardziej aromatyczny, gdy przed wrzuceniem na patelnię zmiażdżymy go, np. w moździerzu. Do duszenia dodałam dwa-trzy świeże listki laurowe oraz tubkę oryginalnej węgierskiej pasty gulaszowej. Można ją niekiedy znaleźć w marketach, jest w sklepie „Kuchnie świata”, pewnie także w internetowych sklepach z przyprawami.

 

U mnie mięso pochodziło z udźca, musiało się więc dusić dłużej niż to z polędwicy. Gdy czasu brak, można to zrobić w szybkowarze. Ja dusiłam je na patelni, pokrojone w kostkę (warto pilnować, aby kroić w poprzek włókien). Cebule kroiłam grubo. Wszystko zrumieniłam na oleju, a nie na smalcu. Choć smalec byłby bardziej stylowy.

Posolone mięso najpierw obtoczyłam w mące, a następnie na rozgrzanym oleju dość mocno podsmażyłam. Dusiłam bez wina, podlewając tylko wodą. Śmietany nie dałam  z powodów dietetycznych, ale z nią jest znacznie smaczniejsze! Musi być kwaśna.

Do gulaszu, czyli duszonego mięsa, często dodaję paski świeżej papryki. Tym razem była w nim tylko ta w proszku. Paprykę świeżą – soczystą i pięknie czerwoną – dodałam tym razem do surówki.

Surówka witaminowa po mojemu

sałatkowa kapusta kiszona

papryka czerwona

pęczek natki

olej słonecznikowy

cukier i czarny pieprz do smaku

Paprykę pokroić w paski. Kapustę można także rozdrobnić, wymieszać z papryką i solidną porcją posiekanej natki. Przyprawić dość obficie olejem oraz pieprzem, cukrem tylko przełamać smak, nie dawać go więc za dużo.

Taki obiad podany z kluskami (mogą być polskie kopytka), z ryżem lub tylko z pieczywem jest znakomitym lekiem „na całe zło”, na grożące nam przeziębienia i na jesienne melancholie. No i dzięki czerwieni papryki oraz zieleni natki jest „oczarowaniem" dla oczu.

poniedziałek, 15 września 2014
Jesienią z grzybami i śliwkami

Mamy kilka dni pogodnych i bardzo ciepłych. Może komuś udało się wyskoczyć na grzyby? Podobno są! Niestety, nam to nie było pisane. Ale kupiłam piękne i zdrowe borowiki, czyli prawdziwki. Na powitanie jesieni. Stały się świetnym dodatkiem do obiadu, którym żegnaliśmy lato, a witaliśmy jesień. U nas zazwyczaj wyjątkowo piękną.

Odnoszę wrażenie, że dawniej świeże grzyby jako samodzielna potrawa były podawane częściej niż dzisiaj. Może powszechniej je zbierano? Może były łatwiejsze do kupienia? Młode osoby obecnie często nie wiedzą, co z takimi świeżymi grzybami zrobić. Niech więc wysłuchają głosu przodka, który podaje garść rad dotyczących wstępnych zabiegów, jakich grzyby wymagają. Nie wszystkie porady przetrwały próbę czasu. Na przykład dzisiaj nie dodajemy sodki do gotowania warzyw, w tym grzybów. Nie opuszczam jednak tej wskazówki, aby pozostała znakiem czasu. Ponadto dzisiaj wszystko robimy szybciej. Na przykład szybko płuczemy grzyby. Nie należę do tych, którzy czyszczą je na sucho. Opłukane osuszamy bardzo dobrze i szybko – znakomicie ułatwia to suszarka do sałaty. A potem? Proszę poczytać, co radziło warszawskie „pismo tygodniowe dla Polek”, czyli „Dobra gospodyni” w roku 1910. Pod jakże piękną winietą. No i adres: Nowy Świat 34.

Autorem tekstu o grzybach jest J. Lubicz, publikujący tam także wiele konkretnych przepisów kulinarnych. Jak zwykle, tekst podaję w pisowni epoki.

1. Świeżo zebrane grzyby należy jaknajprędzej omyć, oczyścić z ziemi i t. d. i opłukać; nigdy nie należy grzybów trzymać nieprzyrządzonych dłużej nad dobę, gdyż leżąc dłużej, snadno się psują, tracą dobry smak i powodują trudności trawienia.

Starsze grzyby należy także obierać z nasienników (listkowych, rurkowych, kolczastych); jedynie u zupełnie młodych są one bowiem strawne.

2. Twarde trzonki niektórych rodzajów grzybów nie nadają się do gotowania, pieczenia i t. d.; odciąwszy, wygotować je w wodzie i użyć odwaru do zup, sosów, przypraw.

3. Twarde naskórki główek niektórych grzybów należy ściągać.

4. Po opłukaniu pierwszem i oczyszczeniu grzybów omyć je letnią wodą, wskutek czego tracą zapach ziemny, leśny. Smardze i koziebródki należy przemywać starannie, kilkakrotnie, gdyż zawierają dużo piasku.

5. Rydze, smardze, zielonki i koziebrody sparzyć warem, ażeby im odjąć właściwy im gorzknik, trzeba też poodcinać czubki koziebródek, gdyż powodują rozwolnienie.

6. Oczyszczone dobrze grzyby przekrawa się na dwa lub więcej kawałków, przekonywując się przytem, czy nie są wewnątrz stoczone przez robaki i rozkłada w przetaku, ażeby dobrze osiąkły, w miejscu chłodnem i przewiewnem.

7. Z dalszemi czynnościami, czy to gotowaniem lub pieczeniem, czy zaprawia-eniem itp. nie należy zwlekać długo.

8. Gotować nie należy grzybów długo! Długie gotowanie nie czyni ich bynajmniej strawniejszemi, lecz przeciwnie.

Najlepiej oczyszczone i pokrajane grzyby posypać trochę solą i zagotować zaraz przez kilka minut. Odwaru nie należy odlewać, gdyż podobnie jak sok z ogórków, szpinaku i.t.p. zawiera sole pożywne o ułatwia trawienie [to stwierdzenie dyskusyjne]. (...) Potem, gdy chodzi o rodzaje twardych grzybów można dodać dwuwęglanu sody (Natr. bicarbonicum – sczyptę na litr grzybów pokrajanych); z dodatkiem tym oraz nieco soli kuchennej wystarczy gotować wszelkie grzyby przez pół godziny.

Nigdy nie należy do świeżych grzybów dolewać wody; grzyby same zawierają jej przecież 90%.

Unikać należy zbyt dużo tłuszczu, jako przyprawy.

Nie należy podawać odgrzewanych grzybów; wyjątek stanowią znane u nas i cenione grzybki suszone z kapustą kwaszoną.

Mniemanie dość powszechne o znacznej niestrawności powstało stąd, iż naogół nie dość prosto je przyrządzano, gotowano za długo i t. d.

To gotowanie przez pół godziny może być duszeniem. Tak przyrządziłam nasze prawdziwki.

Prawdziwki duszone po mojemu

grzyby prawdziwki lub inne (podgrzybki, maślaki, koźlaki itd.)

cebula

2 ząbki czosnku

masło klarowane

koperek i natka pietruszki

sól, czarny pieprz

Grzyby wstępnie przebrać. Umyć, osuszyć, jak podano wyżej, pokroić na pół lub mniejsze kawałki, odrzucić robaczywe lub zwiędnięte. Pozostawione obgotować przez trzy minuty, wrzuciwszy do lekko osolonej wrzącej wody. Odcedzić. (Wywar można dodać do zup, kapusty i in. warzyw).

Na patelni rozgrzać masło, zeszklić w nim pokrojoną w kostkę cebulę, na końcu dodać drobno posiekany czosnek. Po trzech minutach wrzucić grzyby. Dusić mieszając przez 20–30 minut. Posolić do smaku. Wrzucić posiekaną zieleninę. Posypać świeżo mielonym pieprzem. Podawać od razu.

Kto lubi, może zaprawić takie grzyby dobrą, gęstą śmietaną, ale nie jest to konieczne. W moim domu rodzinnym takie grzyby podawane jako samodzielne danie mieszano z jajkami (rozbitymi jak na jajecznicę). Jadło się je z ziemniakami z koperkiem i kwaśnym mlekiem. To był wyśmienity i lubiany u nas obiad letnio-jesienny.

Naszych grzybów nie wzbogacałam ani śmietaną, ani jajkami. Podałam je bowiem do wspaniałego steku. Wśród wołowiny tzw. dojrzewającej (nie jest tania, ale warta swojej ceny) wypatrzyłam rib eye – czyli stek z antrykotu. Nazwa pochodzi od „oka” białego tłuszczu, który przecina wołowy antrykot. Dzięki temu jest soczysty.

Taki kawałek mięsa wystarczy przyprawić pieprzem, posmarować oliwą i usmażyć na patelni grillowej lub na grillu. Użyłam pieprzu młotkowanego z kolendrą. To gotowa mieszanka jednego z producentów przypraw. Warto go poszukać.

Do steku i grzybów nie zabrakło u nas sałaty. Także miała jesienne akcenty.

Sałata rzymska ze śliwkami po mojemu

sałata rzymska mini

śliwki

olej lniany

ocet malinowy

kwiat soli

płatki migdałów

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić lub porwać. Doprawić olejem lnianym. Na sałacie rozłożyć śliwki pokrojone w ćwiartki lub ósemki. Skropić octem owocowym, posolić. Płatki migdałów uprażyć na suchej patelni (cały czas mieszać!), chrupiącymi posypać sałatę. Od razu podawać.

Grzyby i sałata podane do steku zyskają, gdy je wypunktujemy mocnym czerwonym winem. Francuski merlot? Włoskie montepulciano? Hiszpańska rioja? Każde z nich będzie dobre.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014
Pieczeń w dawnym stylu

Deszczowa niedziela skłoniła mnie do wymyślenia obiadu, któremu trzeba (i można) poświęcić trochę uwagi. Mięsnego, rozgrzewającego, napełniającego kuchnię zapachem solidnej pieczeni. W sam raz na niepogodę. A że miałam kawałek mięsa wołowego nadający się na pieczeń – przypomniałam sobie o pieczeni, którą z miernym powodzeniem zrobiłam ostatni raz w roku... 1982. Potem do tego sposobu na wołowinę nie wracałam.

Na kartki wystałam wtedy kawałek mięsa, który wydał mi się odpowiedni na elegancką pieczeń. Byłam jednak wtedy gospodynią i kucharką bardzo niedoświadczoną, nie zdającą sobie sprawy z tego, że mięso mięsu nierówne i że każdy przepis trzeba dostosować do rzeczywistości. A ta wzorem pospolitości skrzeczała, że z mięsa wówczas sprzedawanego zrobi się zjadliwą pieczeń pod warunkiem jej duszenia kilkugodzinnego, a może wręcz kilkudniowego. Ja wiernie trzymałam się przepisu pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radziła dusić mięso tylko pół godziny. W efekcie na rodziny obiad, pierwszy w naszym nowym mieszkaniu na Ursynowie, podałam mięso, które efektownie wyglądało, ale nie dało się pogryźć. Było mi bardzo smutno. Następnego dnia mięso dusiłam pewnie jeszcze kilka godzin... a może je zmełłam? Nie pamiętam.

Dzisiaj i gatunki wołowiny bywają różne. Choć wszystkie bez kartek (jak trudno młodym zrozumieć, czym były takie zakupy!). Dlatego nie trzeba się przejmować czasem pieczenia podanym przez dawne gospodynie. Tu potrzebne jest wyczucie. Gdy więc pieczenią duszoną przyjmujemy gości, możemy ją sporządzić poprzedniego dnia. Będzie wtedy miękka na mur. A i nabierze smaku. Nie dotyczy to pieczeni z rusztu piekarnika, tę podaje się na stół od razu. Ale to inna bajka.

Z równego, ładnego kawałka wołowiny można wykroić zrazy, ale można ją w całości właśnie przeznaczyć na pieczeń. Zdecydowałam się na wyrafinowaną, dawniej – czyli jeszcze przed wojną – lubianą i popularną, a dzisiaj kompletnie chyba zapomnianą pieczeń huzarską. Podejrzewam, że nazwa pochodzi od szamerunków huzarskiego munduru. Jest to bowiem ciemne mięso pokrojone na plastry wypełniane jasnym farszem. Wygląda ciekawie i jest bardzo smaczne. Jak to wołowina duszona w esencjonalnym sosie.

Przepis na typową pieczeń huzarską znalazłam na łamach „Tygodnika Mód”. To pismo od poprzednich właścicieli, spadkobiorców jego założyciela, słynnego warszawskiego wydawcy Jana Glücksberga (1784–1859), kupił nowy – Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przez lata wytężonej pracy doprowadził je do rozkwitu. W roku 1868, z którego przepis zacytuję, pismo już okrzepło, miało stałych prenumeratorów (prenumeratorki?). Nowy wydawca poszerzył krąg podejmowanych tematów, wprowadził nowe formy dziennikarskie. Bez jego działalności nie byłoby magazynu „Bluszcz”, który powstał w roku 1865 i stał się konkurencją dla „Tygodnika Mód”, aby z czasem, już w wieku XX, wyprzedzić go w popularności i wygrać, zostając na rynku.

Tygodnik dla pań Jana Gregorowicza wiele razy zmieniał nazwę (np. na „Tygodnik Mód i Powieści”, ale i inne), formuła pozostawała ta sama. Choć z poradami i przepisami kulinarnymi, bez których nie sposób było wtedy się obejść, różnie bywało. W roku 1868 przepisów nie było, ale pojawiły się w specjalnym dodatku do jednego z ostatnich numerów. Wśród nich była interesująca nas pieczeń. Zachowuję pisownię z epoki.

Na pieczeń taką wybrać trzeba mięsa zrazowego, zbić go wałkiem, posolić umiarkowanie i opiec na rożnie lub w piecu na brytwannie. Gdy się już zrumieni, wyjąć na półmisek, przełożyć nakrajane kawałki pieczeni farszem: z chleba tartego, masła, cebuli drobno siekanéj i nieco korzeni, włożyć do rondla, podlać sosem i dusić, aż pieczeń miękką będzie.

Taką pieczeń przyrządziłam. Dla porównania podam bardziej rozbudowaną wersję przepisu autorstwa Lucyny Ćwierczkiewiczowej. Pamiętajmy, że taka pieczeń była podstawą polskiej kuchni. W niej jest zaklęta nasza tradycja kulinarna.

Pieczeń huzarska Ćwierczakiewiczowej

Kilka funtów zrazowej pieczeni zbić mocno, osolić i opiec na rożnie w piecu, polewając ciągle tłuszczem. Gdy się już zrumieni i jest na wpół miękka, ponadkrawać ukośnie i przełożyć w każdym nakrojeniu następującym farszem: utrzeć parę pieczonych cebul, wziąć dużą łyżkę masła, trochę pieprzu, tartego chleba, tak, aby masa byłą gęsta, wymieszać to doskonale, zalać sosem, jaki się uformował w czasie pieczenia, przykryć i dusić na ogniu przez pół godziny.

Wszystko dobrze, aby duszenie trwało tak długo, jak potrzeba. Ja jednak zrobiłam tę pieczeń jeszcze inaczej. Bez zbijania, solenia w fazie pierwszej, nieco inaczej rozkładając czas. Dodałam także dwa nowe smaki: pieczarek i szałwii.

Pieczeń huzarska po mojemu

wołowina na pieczeń z udźca

masło klarowane do smażenia lub olej

2 cebule

2–3 łyżki świeżego masła

2–3 łyżki bułki tartej

sól, czarny pieprz

świeża szałwia

20–30 dag pieczarek

Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane (lub olej). Włożyć do niego mięso i oczyszczone, całe cebule. Mięso obsmażyć z obu stron, aby było rumiane, podobnie smażyć cebule, odwracając je często.

Obsmażone mięso i cebule ułożyć w brytfance, na kratce. Na mięsie ułożyć gałązki szałwii. Pod kratkę nalać wodę, ale tak, aby nie dotykała mięsa. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 100 st. C przez 3–4 godziny. Od czasu do czasu można mięso polewać wodą spod kratki, ale nie jest to konieczne.

Gdy mięso się piecze, przygotować pieczarki. Obrać je ze skórek, szybko obsmażyć w maśle na złoto. Posolić po obsmażeniu. Odstawić.

Przygotować farsz. Upieczone cebule zmiksować z masłem i tartą bułką. Farsz doprawić solą i pieprzem. Mięso przekroić ukośnie, nie docinając do końca. Nacięcia między plastrami wypełnić farszem.

Pieczarki zalać wywarem z brytfanki, w której mięso się piekło. Zagrzać. W sos włożyć pieczeń, dołożyć ze dwie gałązki szałwii. Dusić pod przykryciem dobrą godzinę. Podawać przybrane listkami świeżej szałwii.

Do takiej pieczeni podałam surówkę z kopru włoskiego, czyli fenkułu. Jego anyżkowy smak przełamał solidność pieczeni wołowej. No i ładnie z nią kontrastował wyglądem.

Koper włoski na surowo po mojemu

bulwa kopru włoskiego

oliwa extra vergine

ocet malinowy

sól błękitna z Persji

ziarenka czerwonego pieprzu

Z kopru wykroić głąb i nadpsute liście. Bulwę pokroić w paski. Nać zostawić do dekoracji. Surówkę posolić z umiarem, skropić oliwą i octem do smaku. Posypać czerwonym pieprzem i przybrać odłożoną nacią.

Ciemna pieczeń – jasna, seledynowa surówka z kuleczkami czerwonego pieprzu. A smak, cóż opisywać; trzeba spróbować. Kuchnia polska nie musiała się wstydzić takiej pieczeni. Huzarzy też nie.

środa, 06 sierpnia 2014
Mielone na upał

W gorące dni niektórzy nie mają w ogóle ochoty na jedzenie. Inni znów tylko mniejszą. Ale przecież każdy czymś odżywić się musi. A nie warto jeść przypadkowych kanapek, naprędce przyrządzanych z wyciąganych z lodówki serów czy wędlin. Nawet jeżeli towarzyszą im pomidory czy ogórki. Od przypadkowego jedzenia wcale nieprzypadkowo się tyje. Zróbmy sobie jeden solidniejszy posiłek w ciągu dnia: obiad lub kolację, gdy wieczorem żar z nieba nieco zelżeje. Skorzystajmy z doświadczeń krajów, którym temperatura powyżej 30 st. C nie jest obca przez okrągły rok. To np. kraje arabskie oraz bliższa nam Turcja. Wymyślono tam potrawy łączące mięsa z różnymi warzywami, zwykle mocno przyprawione. Często są robione z mięs mielonych – z baraniny, wołowiny lub drobiu. Pulpety, mięsne kulki lub kotleciki spłaszczone są albo smażone, albo obsmażone i duszone w sosie. Coś takiego przyrządziłam. Według przepisu z książeczki o kuchni tureckiej, ale na własny smak.

Polska kuchnia z turecką pozostawała w mariażu co najmniej od wieku siedemnastego. Czy obecne u nas pulpety z mielonego mięsa są wynikiem tego wypływu? Może. Bo przecież „mielone” jest potrawą wymyśloną kongenialnie, obecną chyba we wszystkich kuchniach świata. Dzisiaj nasze kotlety mielone są sporządzane zwykle z wieprzowiny (samej lub mieszanej z wołowiną), raczej słabo przyprawione (sól i pieprz), smażone, dawniej musowo na smalcu, dziś chyba zdrowiej na oleju. Ale w kuchni dawniejszej istniały bardzo lubiane zrazy z mięsa mielonego wołowego: bitki wołowe duszone w sosie śmietanowym. Były jedyną potrawą z mielonego mięsa, którą śmiało można było podawać przy obiadach wytworniejszych. Choć zwykle podawano je przy śniadaniach, ale tych jedzonych koło południa i będących czymś w rodzaju lunchu. Te bitki to być może wpływ kuchni rosyjskiej na polską, tam mówi się na nie „bitoczki”.

Ale wróćmy do kuchni tureckiej czy, szerzej, arabskiej. Czy była znana w Polsce przedwojennej? Zaczynała być znana. A to dzięki podróżom turystycznym na polskich statkach pasażerskich, jakie zaczęły być modne początkowo w wielkim świecie. Polskie statki opływały fiordy Norwegii, ale wypuszczały się i na południe – rejsy pokazywały Polakom całe Morze śródziemne. Kto czytał książkę Karola Borchardta „Znaczy kapitan” (a czy jest ktoś, kto jej nie zna?!), wie, o czym piszę.

Polacy przywozili z takich wycieczek nie tylko egzotyczne prezenty i mocne wrażenia z uliczek Casablanki, spod egipskich piramid czy nabrzeży Marsylii. Zaznajamiali się tam także z egzotyczną kuchnią. Przywozili więc na podniebieniach inne smaki. Powoli, ale uczyli się świata i coraz odważniej wyglądali poza swój zaścianek. Wojna miała to przerwać. Dzisiaj do tego wracamy.

Kto był na jakiejś egzotycznej wycieczce, ten zapewne pamięta panie czy panów, wzdychających do swojskich schabowych i tłuczonych kartofli, kręcących nosem na wszelkie nowinki, nawet jeżeli są tylko kebabem, znanym przecież i z ulic naszych miast, czy papryką, dostępną u nas od hipermarketów po najmniejsze warzywniaki. Ale takich osób jest jednak coraz mniej odkąd świat stanął dla nas otworem.

Jak wyglądało przedwojenne odkrywanie świata, opisywał tygodnik „Świat”. Pismo założył Stefan Krzywoszewski (1866–1950), pisarz, dramaturg i rasowy dziennikarz. Jeszcze przed pierwszą wojną światową, po pobycie w Paryżu i w Niemczech, skąd przez lata przysyłał korespondencje do gazet w Warszawie (do „Kuriera Warszawskiego”) i w Krakowie (do „Czasu”), wrócił do kraju i w roku 1906 w Warszawie założył swój tygodnik uczący Polaków smakowania świata. Obok ciekawostek krajowych pismo w każdym z numerów przedstawiało korespondencje czy reportaże z podróży i pobytów w miejscach wtedy bardzo egzotycznych. Nie zapominajmy, że świat był wtedy rozleglejszy niż dzisiaj... Krzywoszewski prowadził pismo do roku, bodajże, 1933.

Z tego roku pochodzi korespondencja arabska, którą napisał Witold Hulewicz (1895–1941). Poeta, przedstawiciel polskiego ekspresjonizmu, autor przepięknej, bardzo osobistej książki o Beethovenie, miał zginąć rozstrzelany w roku 1941 przez Niemców w podwarszawskich Palmirach.

W roku 1933 na polskim statku pasażerskim „Polonia” (tak, tak, tym samym, którym dowodził kapitan Mamert Stankiewicz, opisany na serio i w anegdotach przez Borchardta jako legendarny „znaczy kapitan”), opłynął kraje arabskie. Podczas wycieczek turyści schodzili na ląd i poznawali całą tę niebywałą wtedy egzotykę. Także kulinarną. Obrazek Hulewicza jest apoteozą takich podróży. Podejrzewam, że linie pasażerskie zapraszały na nie dziennikarzy w celach reklamowych lub dawały dziennikarskiej braci spore upusty. Brać korzystała. Takich relacji sporo można znaleźć w przedwojennej prasie, nie tylko na łamach  "Świata". Zwykle wszystko zachwycało. Jedno, co często budziło zastrzeżenia, to... egzotyczne jedzenie! Do jakiego stopnia nie podobało się Witoldowi Hulewiczowi, przeczytajmy. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni tekstu.

 

Kto w dzisiejszych czasach chce podróżować wygodnie, bez paszportu zagranicznego, miło i niedrogo, niech uda się pod skrzydła „Linji Gdynia – Ameryka”. Kompanja ta wzorowo organizuje najbardziej skomplikowane wycieczki morskie. Świeżo dała tego świetny dowód w czasie 24-dniowej podróży „Morzem po słońce Afryki”. Zaświadczy to z zapałem każdy z owych 330-tu pasażerów z całej Polski, którzy 3 kwietnia wyruszyli na pokładzie największego polskiego statku pasażerskiego „Polonia” na zdobycie „czarnego lądu”.

Przywykło się w życiu do przesadnej reklamy, do przyrzekania złotych gór i sypania piaskiem obietnic w oczy. „Linja Gdynia  – ­Ameryka” nietylko dotrzymała wszystkich zapowiedzi prospektu, ale w wielu szczegółach dała pasażerom więcej, niż oczekiwali. Cała więc podróż odbyła się przy pięknej pogodzie (z wyjątkiem jednego niespokojnego dnia u brzegów Hiszpanji), w świetnych nastrojach i ku powszechnemu zadowoleniu. Od kapitana statku p. Mamerta Stankiewicza, poprzez oficerów i załogę aż do najmłodszego kelnera wszyscy z niesłychaną uprzejmością dbali na każdym kroku o wygodę i przyjemność podróżnych...

W ciągu 24 dni zwiedziliśmy pachnącą Lizbonę i jej czarowne okolice, zdumiały nas dziwy marokańskie, zachwyciła prześliczna Sewilja, upoiło wino i przyroda w Maladze i Grenadzie, a w powrotnej drodze jeszcze zwiedziliśmy zamgloną Antwerpję i strojną Brukselę. I po powrocie mieliśmy możność stwierdzić, że nasza Gdynia, porównana z zagranicznemi portami, nic nie traci na swym imponującym rozmachu.

Niedostatkiem wycieczki afrykańskiej parowca „Polonia” było to, że turystów wysadzono na brzeg czarnego lądu na trzy zaledwie dni. W tak krótkim czasie nietylko nie poznaliśmy „Afryki”, ale i punkty umieszczone w programie wycieczek musnęliśmy aż nazbyt impresjonistycznie. Te dwa jednak rzuty oka – na Casablankę i Marrakech – dostarczyły wrażeń niezapomnianych: bardziej mocnych, niż pięknych, więcej dzikich, niż ślicznych...

Casablanca, „biały dom”, arabskie Dar-el-Beida, stutysięczne nowoczesne miasto portowe o bardzo młodej tradycji. Port łudząco przypomina gdyński. Wspaniałe aleje wielkomiejskie, hotele, banki, hale, gmachy rządowe w stylu arabizującym. Jedną piątą mieszkańców tworzą Europejczycy. Jest i kolonja polska, serdecznie zainteresowana naszym przyjazdem. Przemili inżynierostwo Kołodziejczykowie (od 2 lat tu osiadli) pokazują nam dziwy i chronią od żebractwa i wyzysku, jak od moskitów. Jest nawet czytelnia polska. Dajemy na wiele godzin nura w dzielnice tubylcze. Mężnie czoło stawiamy natrętnym pucybutom, rozzuchwalonym żebrakom, hałaśliwie narzucającym się kupcom. Oczy mrużymy od żaru kwietniowego słońca i pstrokacizny jedwabnych, mosiężnych i skórzanych towarów, które wylewają się ze sklepików na środek uliczek. Zapach najpyszniejszych owoców kłóci się z fetorem baraniny, smażonej oliwy i brudu. (...)

W trzy godziny przeniósł nas błyskawiczny autokar 250 kilometrów wgłąb Afryki, do podnóża olbrzymiego pasma Atlasu, który w koronie wiecznych śniegów wyglądał, jak szklana bajka. Spędziliśmy dobę w oazie Marrakech, wielkiem mieście handlowem, już rdzennie tubylczem. Stąd wyruszają karawany na Saharę. Wpadliśmy w zgiełk jarmarku, odbywającego się na wielkim placu. Zanurzyliśmy się w biały tłum czarnoskórych i oliwkowych barbarzyńców, oszołomieni wrzaskiem, piskiem i dudnieniem bębnów. Orkiestra Berberów o mało nie zlinczowała mnie za fotografowanie...



Tegoż wieczora pp. Kołodziejczykowie na usilne nasze prośby zaprowadzili nas do stuprocentowo arabskiej restauracji na regjonalną potrawę. Usadowiono nas w niewielkiej bielonej szopie, w której końcu kipiało coś i smażyło się na otwartym ogniu. Podłoga zasłana była dywanami, na których kazano nam usiąść z podwiniętemi nogami. Podano każdemu na wielkiej misce bezbarwną dymiącą masę. Nazywało się to „kus-kus”. Żelaznemu zdrowiu zawdzięczamy fakt, żeśmy tej potrawy przełknęli po kilka łyżek. Najohydniej woniejąca baranina w straszliwej kaszy i całych stosach szafranu, papryki i najostrzejszych korzeni pomieszanych z wielkiemi ziarnami bobu – wpadała nam do gardła żywym, cuchnącym płomieniem. Póki życia, nie zapomnę tego smakołyku! Po nim już miłem orzeźwieniem była szklanka ulepku, na który złożyła się ostra miętowa herbata z całą furą cukru... Arab był obrażony, że „kus-kus” pozostało niezjedzone.

To „kus-kus” przypomniało się nam nazajutrz, gdy zobaczyliśmy hygienę kuchni arabskiej w świetle dziennem. Siedział taki Marokańczyk na ziemi, na bogatym śmietniku wśród najgorszych odpadków, z tego śmietnika podejmował odarte ze skóry łby baranie, którym przedtem oczy wyłupił – i bez żadnego mycia przypiekał te łby narożnie, by je potem sprzedawać. Przez całą resztę podróży, gdy mnie pytano, cobym zjadł na obiad, mawiałem: wszystko, z wyjątkiem baraniny.

Wtem wszystkiem było jednak wiele widoków romantycznie pięknych. Sprzedawcy owoców w słońcu (kwiatów nie było prawie wcale), albo ładowanie towarów na wielbłądy, albo uliczki całe nakryte rogożami, tak iż chłodno w nich było i ciemno, albo widok jeźdźców harcujących na prześlicznych arabskich koniach, albo damy jadące dorożkami, całe białe, ze szparką tylko pozostawioną dla oczu, albo piękne twarze arystokratów w jedwabnych burnusach, oddział Żuawów maszerujących w purpurowych szarawarach, z rozgłośną dętą muzyką – były to ruchome i bardzo kolorowe ilustracje do jakiegoś „Ben-Hura”. Nic tu się nie zmieniło – pomyślmy – od tysięcy lat; te same stroje, słowa, brudy, obyczaje i przesądy, jak przed narodzeniem Chrystusa!... (...)

Baranina i kasza z pszenicy, szafran i papryka wyraźnie obrzydziły autorowi kuchnię arabską. Dzisiaj na te dania i przyprawy patrzymy jednak inaczej. Czy moje kotleciki autor reportażu oceniłby tak surowo jak kus-kus? Może nie, sporządziłam je bowiem nie z baraniny, tylko z mięsa wołowego.

 

Kotleciki w stylu arabskim w pomidorach po mojemu

mielona wołowina dobrego gatunku

pieczywo pszenne do namoczenia

cebula słodka, ew. czosnek

jajko

przyprawy sypkie: ras-al-hanout, cynamon, ew. kumin

czarna sól hawajska

czarny pieprz

cukier

harissa (pasta lub proszek)

oliwa

zielenina: natka pietruszki lub świeże zioła

pomidory krojone w sosie własnym (kartonik) lub sos z pomidorów świeżych

Pieczywo namoczyć w wodzie, odcisnąć, gdy zmięknie. Cebulę zetrzeć na tarce, czosnek rozetrzeć, połączyć z mięsem i odciśniętą bułką. Dodać jajko i przyprawy, wyrobić na jednolitą masę.

Oliwę rozgrzać na patelni o grubym spodzie. Z masy mięsnej formować okrągłe kotleciki w kształcie małych walców. Obsmażać je kolejno w oliwie, wyjmować na papier kuchenny.

Po obsmażeniu wszystkich kotlecików wlać na patelnię sos pomidorowy lub krojone pomidory z kartonika. Przyprawić solą, pieprzem i cukrem do smaku, wymieszać z harissą. Dołożyć kotleciki, dusić razem.

 

Koniecznie spróbować przed podaniem, sos powinien być pikantny. Można go doprawić kuminem lub gotową przyprawą ras-al-hanout. Podawać posypane zieleniną.

Do czego podawać pulpeciki? Może do kus-kusu? Ale kto chce, niech poda do nich ryż, chlebki pita lub bardziej zwyczajną bagietkę. Co podać na stylowy deser? Proponuję sorbet. Dzisiaj w zamrażarkach sklepów jest wielka ich rozmaitość. Mają mniej kalorii niż lody na śmietanie. Te desery, pochodzące z kuchni tureckiej, w Polsce oferowano już dawno, dawno temu. Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego” z gorącego lata roku 1886:

Sorbety

W uzupełnieniu poprzednio podanych wiadomości, donosimy, że p. Wincenty Sowiński, syn Jana, profesora w Krzemieńcu, rozwinął już na dobre fabrykację sorbetów. Jest to napój arabski używany także w północnej Afryce i w Turcji, którym tam zwykle częstują gości. Wkrótce p. Sowiński przystąpi do produkowania „Halwy” i „Rahat-Łukumu”, których wyrobu nauczył się podczas długiego pobytu na Multanach i Wołoszczyźnie.

Dania słodkie z kuchni arabskiej lepiej chyba wchodziły rodakom niż pikantne. Warto wiedzieć, że rodzime mazurki są dowodem na wpływy arabskie na naszą kuchnię. A w ogóle mocny smak mięs przyprawianych harissą czy kuminem łagodzą właśnie desery, w tym owocowe sorbety. Koniecznie tego zestawienia spróbujmy. Ostre potrawy łagodzą skutki upału, a mrożone sorbety świetnie orzeźwiają.

niedziela, 20 lipca 2014
Z wołowiny coś szczególnego

Dlaczego potrawa z ogonów wołowych została ostatnio uznana – razem z ośmiorniczkami – za wyrafinowany smakołyk? Może dlatego, że w zwykłych stoiskach z mięsem, tym sprzedawanym na tackach i w folii, ogonów się nie dostanie. W każdym razie nie bywają tam codziennie. Bo na bazarach – owszem. Także na tym nam najbliższym, pod Halą Mirowską. Ogon wołowy się dostanie lub można sobie go zamówić. Czy warto?

Jak każdy kawał mięsa gotowany z kośćmi, nie jest potrawą zbyt zdrową. Dla artretyków wręcz niewskazaną. Ale zdrowy organizm raz na jakiś czas może sobie zaordynować tę potrawę długo gotowaną i dzięki temu pełną smaków. Zwłaszcza gdy ogon przyrządzi się z dużą ilością warzyw.

Z ogonów wołowych gotowałam już kiedyś, co na blogu zdokumentowałam, zupę ogonową „Ox-tail”. Ma angielską nazwę i takiż rodowód. W wieku XIX była uważana za jedną z zup bardziej wytwornych i jako taka uświetniała największe przyjęcia. Sprawdziliśmy: rzeczywiście jest bardzo smaczna. Do jej gotowania używa się wina madera. Wtedy go nie miałam, dzisiaj – mam (Szymku, dziękuję!). Jego bukiet istotnie wydobywa i podkreśla wszystkie smaki tej ciężkiej, co tu kryć, potrawy. Nic dziwnego, że tak wielu Anglików z wyższych sfer, na co dzień pochłaniających tego rodzaju dania z wołowiny, zapijane ciężkimi winami, cierpiało na podagrę. Gdyby danie z ogonów jeść codziennie, albo choć raz w tygodniu, można by to przypłacić zdrowiem. Ale jeśli potrawę z wołowego ogona podamy raz na rok – nic nam się nie stanie!

Najpierw mała kwerenda. Począwszy od wieku XVIII, a więc od dzieła jednego z kucharzy ostatniego króla Polski. Wojciech Wielądko ogony wołowe królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu najwidoczniej podawał, skoro je opisał. Jego przepis przytaczam wiernie. Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w dawnych czasach zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie grymasząc, ale przeciwnie – okazując mu wdzięczność i szacunek.

 

Pokray ogon wołowy na kawałki, obgotuy w wodzie gorącey, przełóż w zimną, gotuy znowu w bullionie przez żadney zaprawy; w pół ugotowawszy, zrumień masła z mąką, wley w to ten bullion i ogon krayany włóż, przyday dwanaście całych cebulek wprzod obgotowanych dla obrania skórki, wley pół kwaterek wina białego, wrzuć wiązkę pietruszki, cebulę, odnożkę czosnku, bobkowy listek, trochę tymianku, bazyliki, goździków, soli, pieprzu, gotuy zwolna aż się ogon i cebula ugotuye, zbierz tłustość. Włóż w sos sardela siekanego, dwie szczubcie kaparów całych. Ułoż kawałki ogona na śrzodek półmiska, cebulę wkoło, na wierzchu kilka grzaneczek bułki zrumienioney z masłem; na wydaniu, poley sosem zawiesistym. Trzeba pięć godzin gotować ogon wołowy.

Właśnie, ogon gotuje się baaardzo długo. Dlatego do sporządzenia z niego potrawy użyłam szybkowaru. Przepis pana Wielądko jest świetny, a efekt na pewno zadowoli i współczesne gusty. Konieczne jest zbieranie tłuszczu po wstępnym obgotowaniu. Dlatego warto ogony przyrządzać dzień wcześniej, a po przestudzeniu wstawić do lodówki. To pozwoli łatwo zdjąć zbyteczny tłuszcz.

Przepisy pana Wojciecha cytuję tu często. Może więc warto dokładniej przedstawić jego sylwetkę. Okazuje się intrygująco ciekawym człowiekiem. Opisał go Kazimierz Wł. Wójcicki w swoim wiekopomnym trzytomowym dziele o cmentarzach warszawskich, wydanym przez Orgelbranda w połowie wieku XIX. Dziwne, o jego karierze kuchmistrza Stanisława Augusta i zasługach dla kuchni polskiej nic nie wspomina. Choć wśród jego dokonań wymienia – nie miałam pojęcia, że był i heraldykiem, i literatem! – „Kucharza doskonałego”, z którego to dzieła dzisiaj go znamy. Pan Wojciech został pochowany na cmentarzu powązkowskim. Dzisiaj jego grobu chyba już nie ma. Notkę przytaczam z zachowaniem pisowni i fantazyjnej interpunkcji oryginału (z wyjątkiem e pochylonego).

 

Wojciech Wincenty Wielądko syn Józefa stolnika kijowskiego, urodził się 1744, umarł dnia 30 Listopada 1822 roku mając lat 78. Ukończywszy szkoły u Jezuitów, sam się znakomicie wykształcił: posiadał bowiem dokładnie języki oprócz łacińskiego, niemiecki, francuzki i włoski, i wiele gruntownych nabył wiadomości w dziejach krajowych i bibliografii polskiej; młodość przy kanclerzu Młodziejwskim przepędził. Kilkadziesiąt lat mozolnej pracy, poświęcił układaniu genealogii domów polskich, którą za otrzymaniem przywileju [od króla] na wydawanie, zaczął ogłaszać drukiem, p. n. „Heraldyka czyli opisanie herbów, oraz familii rodowej szlachty polskiej i wielkiego księstwa litewskiego z ich herbami, przez Wojciecha Wincentego na Wielądkach wydane”. Dzieło to dla rozmaitych a licznych przygód do V-go tylko tomu doprowadzić zdołał. W rękopismach zostawił: żywoty sławnych we wszelkiem zawodzie polaków [narodowości tak pisano!]; znaczną część dziejów panowania Stanisława Augusta, i wiele materiałów do słownika łacińsko-niemiecko-francuzko-włosko-polskiego. W roku 1778 [a konkretnie w 1783; było to tłumaczenie z francuskiego, przez autora wzbogacone o polskie recepty i realia], ogłosił drukiem ksiażkę: „Kucharz doskonały”. W roku 1796, z kilku oryginalnych komedyi, które dał dla teatru polskiego, wydrukował: „Dziewczyna figlarna czyli dowcip w kochaniu” wielokrotnie na scenie warszawskiej powtarzaną. Prócz tych prac ogłaszał od czasu do czasu wiele pism ulotnych, wierszem i prozą, zastosowanych do żywiej obchodzących zdarzeń społeczność krajową, które jako bezimienne drukowane dziś trudne do wyśledzenia.

Jak widzimy, żywot pracowity i twórczy. A przecież także był kucharzem co się zowie! Warto nadmienić, że z analizy jego dzieła wynika, iż znał książkę swego wielkiego poprzednika w kuchmistrzowskim fachu Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej znanej nam pozycji z przepisami w języku polskim.

A książki obu mistrzów musiały znać piszące w wieku XIX wielkie damy polskiej kuchni. Tych pań było kilka, ich symbolem jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tyle że u niej potrawy z ogona wołowego nie znalazłam – gotowała z niego tylko ową wykwitną zupę! Danie z tej części mięsa znalazłam natomiast u Marii Ochorowicz-Monatowej. I z jej przepisu skorzystałam. Jest bogaty w warzywa, treściwy i daje potrawę bardzo aromatyczną. Przepis podaję także w pisowni oryginału.

 

Potrawa z ogona wołowego

Dwa ogony wołowe opłukać czysto, sparzyć wrzącą wodą i pokrajać w kawałki przy każdej chrząstce. Potem włożyć je na rozpalone masło do rondla, zrumienić, dodać dużo cebuli, trochę korzeni, zalać wodą lub rosołem i dusić tak długo, aż będą zupełnie miękkie.

 

Poczem wyjąć ogon, jarzyny wszystkie przefasować, rozprowadzić rosołem, dodać łyżeczkę sosu Cabul i Maggiu, wcisnąć cytryny do smaku, polać ogon tym sosem i wydać na stół. Kto chce podać tę potrawe na wykwintniejsze danie, powinien wlać do duszenia szklankę czerwonego wina lub kieliszek madery, a na wydaniu wsypać zielonego kopru i dwie łyżki duszonych pieczarek i podać z krokietami z kartofli.

Pieczarki i krokiety sobie – i nam! – darowałam. Dodałam natomiast do gotowania dwa udka kurczaka (musiałam mieć kawałek mięsa delikatniejszego). No i maderę, owszem, zastosowałam. Hojnie dodałam jej szklankę. Potrawę z ogona wołowego podałam jednak w stylu rustykalnym: bez fasowania (czyli przecierania przez sito) sosu, w głębokich talerzach, do  świeżej bagietki na zakwasie. Mnóstwo warzyw i aromatyczny sos – to jest to. Tylko trzeba pamiętać, aby po obgotowaniu ogonów koniecznie i starannie usunąć tłuszcz. Z ogonów wołowych będziemy mieli obiad ministrów za cenę stosunkowo niewysoką.

niedziela, 08 czerwca 2014
Obiad egzotyczny na upalny dzień

Czy w taki gorący dzień, jaki zapowiada się dzisiaj, można podać mięso? Na pewno nie będzie się chciało smażyć kotletów, ani nawet myśleć o solidnych pieczeniach czy mięsach duszonych w zawiesistych sosach. Ostatecznie może być z grilla, choć tylko z tego, co będzie stać w głębokim cieniu. Gotującym w domu proponuję na niedzielny obiad mięso duszone w smakach Dalekiego Wschodu. Konkretnie – z upalnych Indii. Oczywiście, będą to Indie z moich wyobrażeń. Rzecz w przyprawach. Tych słynnych indyjskich masalach. Można kupić różne gotowe mieszanki, ale gdy ich nie mamy, a sklepy dzisiaj nieczynne, w domowych zapasach poszukajmy przypraw korzennych o mocnym smaku. Proponuję swój zestaw przypraw do mięsa, ale można go dopasować do swoich zapasów.

Danie ma być mocno korzenne i pikantne. Dodam jeszcze, że chciałam, aby przyrządziło się szybko. Bo przy wyższej temperaturze nie chce się stać przy rozgrzanej kuchence. A więc mięso będzie do szybkiego przyrządzenia.

W upał najlepiej przyrządzać sałatkę. Posiekać, doprawić i wymieszać. Od takiej sałatki proponuję zacząć obiad. Podajmy ją jako appetizer. Zamiast zupy.

 

Sałatka z melona i ananasa po mojemu

ananas świeży lub z puszki

melon

owoce goji

kolendra

płatki soli z papryką chipotle

papryka wędzona

oliwa

Owoce z lodówki obrać, pokroić w kostkę. Ułożyć w salaterce, posypać przyprawami i owocami goji. Do czasu podania trzymać schłodzone. Przed podaniem skropić oliwą i przybrać kolendrą. Podawać od razu.

Wymienione owoce goji pochodzą z Chin i obecnie znajdują się wysoko w rankingach zdrowej żywności. Podobno podnoszą odporność, odmładzają, należą do najlepszych przeciwutleniaczy, dostarczają wielu witamin, minerałów, aminokwasów, prostych cukrów, nawet zdrowego tłuszczu itd., itp., proszę poczytać w internecie. W smaku przypominają rodzynki, ale są mniej słodkie. Pasują w zasadzie do wszystkiego. Przy tym wszystkim zdobią potrawy, są bowiem pięknie czerwone!

Opis przyrządzania mięsa wygląda na skomplikowany. Ale samo gotowanie takie nie jest! Należy tylko najpierw się zastanowić, jakich przypraw użyjemy. W jednych mięso zamarynujemy, w zestawie drugich będzie się dusiło. A potem dodamy jeszcze coś do wykończenia dania. No i jeszcze jedno: użyjmy najlepszej wołowiny. Taką kupiłam. Nie jest tania, ale opłaca się kupować takie mięso, aby dało się wykorzystać w całości, no i – aby dało się w całości zjeść.

Wołowina o smaku Indii po mojemu

wołowina z goleni lub z udźca

do zamarynowania:
papryka słodka

mango w proszku

trawka cytrynowa

liście curry

oliwa z ostrymi papryczkami

sól

do smażenia:
cebula

czosnek

papryka ostra świeża

kolendra sypka

imbir sypki

ziele angielskie sypkie

starta gałka muszkatołowa

olej

do duszenia:
anyż gwiazdkowy

papryczki suszone ostre

suszone grzyby chińskie

do podania:
mleko kokosowe

świeża kolendra

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w paski. Przyprawy wetrzeć w mięso razem z oliwą. Odstawić co najmniej na godzinę lub trzymać przez noc w lodówce.

Cebulę pokroić w kostkę, czosnek i papryczkę posiekać, wymieszać z przyprawami sypkimi.

Olej rozgrzać na patelni, wrzucić przyprawioną cebulę, mieszać aż się zeszkli. Dodać mięso, mieszając podsmażać w wysokiej temperaturze. Zmniejszyć płomień, mięso dusić. Dodać anyż gwiazdkowy i pokruszone papryczki. Gdyby naturalny sok odparował, podlać wodą. W tym czasie
namoczyć grzyby, gdy zmiękną, dodać do potrawy.

Miękkie mięso doprawić mlekiem kokosowym. Spróbować, czy jest dość słone i pikantne. Podawać posypane listkami świeżej kolendry.

Do mięsa podałam roszponkę z owocami goji, oszczędnie przyprawioną oliwą i sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.

Na stół wjechał też ugotowany ryż basmati, posypany smażoną cebulą (produkt gotowy; do kupienia w sklepach typu Kuchnie świata)  i listkami kolendry:

Był i deser. O nim napiszę jutro. Deser, oczywiście, także z owocami goji. Bo pod znakiem tych owoców był cały nasz pikantny i bardzo aromatyczny letni (od pory roku!) obiad.

wtorek, 20 maja 2014
Grill, sałatka i znacznie więcej

Rok 1939, ostatnie lato starej ery. Lato piękne. W tym czasie nikt nie wie, jak zmieni się jego życie za sprawą kataklizmu nadciągającego nad Polskę z zachodu. Ba, prawie nikt tego kataklizmu nie przeczuwa, a nawet jeśli przeczuwa, to przeczucie chowa głęboko, jako coś niestosownego.

Tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” przygotowuje swoje czytelniczki do tego lata. Tekst o nim podpisuje Jadwiga Grabowska (1898–1988) – najsłynniejsza po wojnie polska projektantka mody, w latach 1958–1968 znana dyrektor artystyczna państwowego przedsiębiorstwa „Moda Polska”, nazywana polską Coco Chanel. Podobno już przed wojną prowadziła własny salon mody i – jak widać – realizowała się w pisaniu. Oraz w prowadzeniu życia towarzyskiego. Czy skorzystamy z rad pani Grabowskiej, wtedy żony piłkarza stołecznego klubu „Polonia”? Lato nadchodzi! Ciepło, cieplej, coraz cieplej. Jak zobaczymy, pani Jadwiga szukała modnych tonów także w domu, choć krótko to trwało i gwałtownie zostało przerwane. Już jesienią przyszło zamilknąć na czas okupacji, kiedy liczyło się przeżycie, a nie to, jak się przygotować na przyjemności lata.

Tekst podaję w całości, jest dla mnie bardzo smaczny. Zawiera ciekawe przepisy. Jest także ciekawym obrazem epoki, która z jednej strony odeszła, a z drugiej – wciąż w nas żyje. Pisownia, jak zwykle, oryginalna. Dodaję tylko wytłuszczenia.

 

Test lata w pełni. Upał, gorąco. Jestem w mieście. Mieszkanie moje, tak samo jak ja, przybrało się w kretony. Zmieniło swój zimowy wygląd. Co prawda nie tak jak to bywało dawniej, za czasów naszych matek, kiedy przygotowania letnie zamieniały pokoje w jakiś niemieszkalny skład mebli. Pamiętamy te różowe muśliny od much na żyrandolach i ramach obrazów. Pochowane skrzętnie dywany i ogołocone z firanek okna. Gładka tafla posadzki, po której się ustawicznie ślizgało, zapach terpentyny i białe całuny pokrowców. Brrr! Jakżeż miłe jest dzisiaj moje mieszkanka w szacie letniej. W oknach i na meblach, barwne kretony w kolorowe wesołe desenie. Dużo słońca, które wpada nie odgrodzone żadnymi zasłonami, gdyż uważam, że więcej przyniesie mnie korzyści, niż meblom moim szkody. Dużo, dużo kwiatów. Jak najwięcej, żeby mi przynajmniej trochę wynagrodziły przymusowy pobyt w mieście, latem.

Jest już co prawda po sezonie przyjęć, lecz wiele moich znajomych jeszcze nie wyjechało w tym roku, przyjmuję ich więc chętnie i często, jakby sezon był w pełni, tylko staram się, żeby to były przyjęcia trochę inne, „letnie”, dostosowane do zmienionego wyglądu mojego mieszkania, do pory roku, do słońca i upału!

A więc zamiast poobiedniej herbaty, z ciastkami i sandwiczami, postaram się urządzić podwieczorek wiejski w mieście. Na stole położę obrus płócienny w kolorze jasnozielonym, jako zastawa, serwis z ciemnozielonego, polewanego fajansu. Taki tani serwis, który można dostać w sklepach z ludowymi wyrobami. Jako dekoracja stołu, wielkie, czerwone, świeże truskawki, ułożone w kopczyk na okrągłym dużym talerzu w środku i dwa mniejsze po bokach. Na okrągłych płaskich talerzach z drzewa pieczywa: cieniutkie, kwadratowe kromeczki razowego chleba z odkrajaną skórką, nasmarowane masłem i złożone po dwie, chleb biały pszenny i żytni, cienko ukrajany w formie trójkątów, tosty gorące i chleb szwedzki, przyrumieniony na ruszcie, również podany na gorąco. Na mniejszych talerzykach z drzewa (ze szklaną przystaweczką) masło zmieszane z posiekanymi zieleninkami, rakowe i zwykłe.

A teraz przysmaki, równie dobre, jak dekoracyjne. Więc pikantne kulki z twarożku lub innego sera: ser ucieram z masłem, dodaję odrobinę portwejnu (tylko dla zapachu), mieszam z drobno posiekanymi rzodkiewkami, kaparkami, lub kminkiem, formuję kulki, które utarzam – jedne w papryce, drugie w utartym chlebie razowym, trzecie w szczypiorku lub w pistacji, w każdą kulkę wtykam kawałeczek zielonej pietruszeczki i tak ozdobione, dobrze oziębione w lodowni, kładę w kopczyk barwny na talerzu.

A teraz pomidory i ogórki świeże, podane nie w sandwiczach, lecz oddzielnie, do chleba i masła, przyrządzone w sposób następujący:

Nieduże jednakowej wielkości pomidory parzę gorącą wodą i obciągam ze skórki, posypuję odrobiną soli, pieprzu i cukru, i skrapiam cytryną, niech tak postoją, następnie osączam, przekrawam wzdłuż na pięć części, ale tak, żeby nie przekrajać do końca, i w tak przyrządzony pomidor wkładam plasterki świeżego ogórka, w sam środek wlewam odrobinę majonezu, lub catchupu (można podać i bez sosu), w ten sposób zrobione kładę na podściółce ze świeżej sałaty.

Jeśli będę chciała zadać sobie trochę więcej trudu z przyrządzeniem takiego półmiska czerwono-zielonego, wykonam go trochę inaczej. Najsampierw przyrządzę auszpik z pomidorów: 2 filiżanki soku ze świeżych pomidorów gotuję przez kilka minut z łyżką tartej cebulki, listkiem laurowym, kawałkiem selera, dodaję łyżkę octu, trochę soli, łyżeczkę cukru i łyżeczkę papryki. Cedzę, dodaję rozpuszczanej żelatyny. Teraz wlewam mieszaninę w dość głęboką miseczkę i oziębiam aż zastygnie. Łyżeczką do drążenia kartofli wykrawam okrągłe kuleczki, które kładę na środek wieńca z sałaty i plasterków ogórka, ale na tym jeszcze nie koniec, wkoło ozdabiam małymi foremkami z musu ogórkowego i listkami sałaty zwiniętymi w tutki, z których wychylają się szyjki rakowe. Symfonia czerwono-zielona. Przepis na mus ogórkowy jest następujący: utrzeć 2 lub 3 obrane ze skórki i z pestek ogórki, przepuścić przez sito tak, żeby tylko sok ściekał (powinno być 1/2 szklanki soku), zmieszać z żelatyną, dodać soli, pieprzu i posiekanego szczypiorku, ochłodzić, dodać masę ogórkową pozostałą w sicie. Zamrozić aż będzie dość ścisłe, dodać ubitej śmietanki lub śmietany. Powkładać do małych foremek, wypłukanych zimną wodą. Teraz zamrozić mocno. Wykładać ostrożnie z foremek.

Te wszystkie przysmaki będziemy jeść z pieczywem i masłem, zamiast „zimowych” tartinek. A teraz zamiast ciastek: w czareczkach szklanych lub fajansowych postawię miód zmieszany z poziomkami. Smarowany na tosty lub szwedzki chleb smakuje wybornie. Również ze świeżych owoców przygotuję trochę marmolady, a na zakończenie będą wyborne truskawki z kremową śmietanką i cukrem. Do picia herbata, zwykła gorąca, która najlepiej gasi pragnienie, lub, jeśli ktoś woli, zimny rozstrzepaniec [!], podany do stołu w dużym dzbanku z zielonego fajansu.

Innym razem umówię się z moimi przyjaciółmi najpierw do kina lub do teatru, albo na dłuższy spacer, a potem zamiast iść do jakiegoś dusznego i przepełnionego lokalu na kolację, zabiorę ich do siebie. Zawczasu przygotuję posiłek złożony z kilku dań. A więc najprzód, consommé pomidorowe na zimno (madriléne). Dobry rosół odtłuszczam. Siekam drobniutko surową, chudą wołowinę (1/2 kilo na 2 litry rosołu). Dodaję 3 duże roztarte pomidory. Klaruję białkiem i gotuję 1 i 1/2 godziny na wolnym ogniu. Następnie cedzę przez muślin. Wlany do filiżanek i oziębiany mocno, powinien mieć konsystencję lekkiej galaretki. Łatwo więc mi będzie powierzchnię w każdej filiżance przybrać. Przybieram twardym jajem: białka kraję na paseczki i układam jak płatki margerytki. Środek przybieram posiekanym żółtkiem, na różowym tle consommé wygląda ładnie, Podaję w filiżankach z dwoma uszkami.

Na środku stołu stoi grzejnik (réchaud [nasz podgrzewacz]) a na nim, w brązowym ogniotrwałym naczyniu potrawa z kury z ryżem. W białym sosie, mocno przyprawionym papryką lub jeszcze lepiej proszkiem „curry” (można dostać w wielkich sklepach kolonialnych). Może to zdziwi trochę moich gości, że im daję także potrawy gorące na upał, ale wiem z doświadczenia, że właśnie potrawy bardzo ostre najlepiej smakują jak jest gorąco, a potrawy z przyprawą „curry” jada się właśnie w najgorętszych klimatach. Następnie podam sałatę, zwykłą zieloną, zmieszaną z łebkami szparagów, zaprawioną „prawdziwym” sosem vinegrette na płaskim talerzu mieszam 1/2 łyżeczki musztardy z odrobiną soli, pieprzu i cukru, dodaję jedną łyżkę octu i dwie łyżki oliwy (oliwę koniecznie na ostatku), mieszam doskonale widelcem, dodaję garść usiekanej zielonej pietruszeczki. Do sałaty podam kwadratowe, niesłodkie placuszki (petits beurre’y [nasze krakersy]), przetarte z 10 dkg masła, 3 łyżeczki sherry lub portwejnu, pieprz i sól.

Na deser w wydrążonym melonie lub arbuzie, truskawki świeże pomieszane z pokrojonym w kawałki melonem lub arbuzem, skropione czerwonym winem i zamrożone. Do picia przygotowany w kieliszkach orzeźwiający napój, lekkie białe wino zmieszane z sokiem z grapefruitu, odrobiną wody sodowej (żeby udawało szampana) i kawałek skórki z ogórka, ściętej spiralnie, dla zapachu.

Kiedy zaproszę moich przyjaciół na śniadanie [nasz lunch], ułożę dla nich menu następujące: Na przystawkę, melon podany z lodu, i szynka ukrajana cieniutko, najlepiej westfalska (surowa). Kombinacja mało znana u nas, ale wyborna. Następnie szyjki rakowe (możliwie z dużych bardzo raków), osmażone w klarze, podane z sosem tatarskim [teraz raczej krewetki]. Drób młody, kaczki lub pulardy pieczone z zielonym groszkiem i na deser truskawki świeże z zimnym sosem szodonowym lub truskawki z kremową śmietanką, do której wkroję drobne paseczki kandyzowanych owoców.

Pani Jadwiga Grabowska, potem najbardziej elegancka kobieta w PRL-u, była, jak czytamy, bardzo dobrą gospodynią, bywałą w świecie, lansującą nowinki, a może nawet wręcz – tworząca na nie modę. Zdrową modę. My życie sobie jeszcze bardziej upraszczamy! Nie dla nas auszpiki i consommé (chociaż może warto przemyśleć podanie takiego zimnego rosołu zamiast chłodnika?). Może zdziwić to, że ketchup i curry pojawiły się w naszym kraju już przed wojną. Potem zniknęły na lat kilkadziesiąt. Wracać zaczęły w latach 70., w tzw. epoce wczesnego Gierka.

Jak widać, pani Jadwiga w upał proponowała potrawy ciepłe i pikantne. Jestem za tym. A przy tym, że czas grillowy, podam coś dla grillujących. Najpierw propozycja z tego samego roku 1939, z tego samego pisma. I grillowanie było już wtedy znane!

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

A może zgrillujemy po mojemu? Proszę bardzo. Kto ma grill ogrodowy, może go rozpalać, kto ma domową patelnię grillową, niech ją rozgrzewa. Połączymy dwie przyprawy: sól duńską ze smakiem arabskim. Kto chce, może to potraktować jako żart.

Antrykot z grilla w stylu arabskim po mojemu

antrykot lub rostbef z wołowiny dojrzewającej

oliwa

sól duńska wędzona

arabska przyprawa ras-el-hanout

zmiażdżony czosnek

ew. kumin

Mięso obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami, czosnkiem i oliwą. Odstawić na pół godziny lub dłużej. Można przygotować mięso poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Jednak zawsze wyjąć co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Rozgrzać bardzo mocno patelnię grillową. Mięso trzymać zależnie od grubości oraz pożądanego stopnia wysmażenia: 3–5 minut z jednej strony i z drugiej. Zostawić na kilka minut przed podaniem na ciepłym talerzu.

Do steków podajemy sałatkę. Może to być po prostu misa sałaty zielonej z winegretem. Ale może pozostać w klimacie egzotycznym? W końcu wreszcie zrobiło się ciepło.

 

Sałatka egzotyczna po mojemu

kilka plastrów ananasa świeżego lub z puszki

banany

cebula słodka

szczypior

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz

przyprawa z suszonych kwiatów

Owoce pokroić, ułożyć w salaterce. Przyprawić do smaku solą i pieprzem oraz skropić oliwą. Wymieszać z pokrojoną w cienkie plasterki cebulą i szczypiorem. Z wierzchu posypać przyprawą kwiatową oraz polać fantazyjnie octem balsamicznym. Podawać schłodzoną do mięsa.

Polecam oryginalną przyprawę kwiatową do sałaty. Kto ma swój ogródek, może zamiast niej wziąć świeże kwiaty. Pięknie wyglądają i mają także swój smak. Lato u wrót. Dostosujmy do tego posiłki i te codzienne, i te od święta.

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

środa, 26 marca 2014
Befsztyk z kilku stron opisany

Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę... kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów...

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego... befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(...) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(...) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(...) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(...) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (...) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (...) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

niedziela, 05 stycznia 2014
Na szybki niedzielny obiad

Po świątecznych obiadach – o ile przyjmowaliśmy gości pieczeniami, indykiem, bogatym w mięsa bigosem – możemy mieć dość mięsa w diecie. Toteż przez kilka początkowych dni roku raczej powinno się go unikać. Ale wreszcie chciałoby się zjeść na przykład porządny stek wołowy; przy czym porządny nie znaczy, że wielki jak w Ameryce, gdzie potrafi na osobę przypadać po blisko pół kilo mięsa w postaci jednego steku T-Bone. Przeciwnie, na dwie osoby kupmy jeden antrykot (300–350 g), najlepiej z tych dojrzewających, lub dwa małe rostbefy albo befsztyki, czyli kotlety z polędwicy wołowej (nie więcej niż ok. 15 dag na osobę). Zamarynujmy mięso na kilka godzin, a co najmniej na jedną, i na obiad usmażmy. Jak to robię? Na przykład tak.

Stek z gruszką po mojemu
na 2 osoby

2 befsztyki z polędwicy wołowej

gruszka

pieprz z młynka, Sel du Vigneron (tzw. sól winiarzy)

oliwa

Kawałki mięsa można lekko podbić i uformować trzonkiem noża. Gruszkę przepołowić, oczyścić z gniazd nasiennych. Mięso i gruszkę posypać przyprawami, natrzeć oliwą. Odstawić.

Rozgrzać patelnię grillową lub elektryczny grill pokojowy. Mięso średniej grubości smażyć 3–4 minuty z jednej strony i 2–4 z drugiej, zależnie od tego, jak ma być wysmażone. Odstawić na pięć minut po zdjęciu z patelni. W tym czasie zgrillować gruszki. Można je także smażyć obok befsztyków.

 Do takiego kawałka wołowiny najwyższej klasy (dobra bywa bardzo droga; ale, raz na jakiś czas...) my lubimy jeść sałatę. Tym razem była to mieszanina łagodnej roszponki i gorzkawego radicchio. Ponieważ zwykle sałatę podaję też do wina, doprawiam octem bardziej niż oszczędnie lub z niego rezygnuję. Głównie stosuję oliwę i sól, często pieprz. W tym wypadku z niego zrezygnowałam. Pozwoliłam sobie bowiem na sól mocną smakowo: hawajską – właściwie brązową w kolorze, ale nazywaną czerwoną. Ma wyrazisty smak, a jej kolor i jakby ziemny smak pochodzą z wulkanicznych iłów, zachowanych podczas uzyskiwania soli z morza. Sałatę wzbogaciłam włoskim serem gorgonzola w wersji pikantnej. Nie kruszyłam go, ale podałam w całości. To wygodne. Każdy może w dowolnej chwili obiadu albo go wkruszyć do porcji sałaty, albo włożyć do gorącego chlebka (o czym dalej), albo kawałek odłamać już po zjedzeniu mięsa. A może jest i ktoś, kto sera unika, nie będzie więc przymuszany do konsumpcji.

Dodatkiem węglowodanowym do tego wszystkiego były arabskie chlebki pita. Grillujemy je przed befsztykami i trzymamy między dwoma nagrzanymi talerzami, bo będą nam potrzebne dobre gorące.

Aby je usmażyć, wkładamy na suchą patelnię zawsze mocno rozgrzaną i trzymamy wystarczająco długo, aby się lekko nadęły i utworzyły kieszonkę. Można do niej włożyć kawałek sera i sałatę. Powstanie kanapka, którą wcinamy zamiast deseru, do ostatniej lampki wina. A kto woli chlebki chrupiące, musi je grillować nieco dłużej. Tak samo można je odgrzać w piekarniku.

 

Zamiast chlebków pita można zgrillować na grzanki pszenne pieczywo. Też pyszne, choć bez „kieszonki”. Chleb można posmarować oliwą. Przygotowanie takiego niedzielnego obiadu nie zajmie nam więcej niż 20 minut. Po świątecznym pitraszeniu, które swoje musiało potrwać (te uszka i pierogi, ten bigos, ten piernik...), taki szybki obiad jest jak złapanie oddechu podczas biegu. A po obiedzie spacer. Pada deszcz? Nie szkodzi, weźmy parasol.

 
1 , 2 , 3
| < Wrzesień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja jedynie za zezwoleniem autorki. myTaste.pl