O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: wołowina

wtorek, 01 kwietnia 2014
Pierożki mini czyli uszka

Kiedy w Polsce zaczęto podawać pierogi i ich mniejszego kuzyna, czyli uszka? Stawiam na wiek XIX. We wcześniejszych książkach kucharskich ich nie znalazłam. A przecież potrawy te kojarzą się nam wszystkim z kuchnią polską. Podejrzewam przy tym, że przyszły ze wschodu, z najdalszych Kresów Rzeczypospolitej. A tam przeniknęły od Tatarów via Rosja. Zawijanie mięsa czy warzyw w ciasto zaczęło się zaś w wyrafinowanej kuchni chińskiej.

Niezależnie od tego, jak było, bez nich kuchnia polska byłaby uboższa. Wykształciły się przy tym specyficznie polskie rodzaje tych potraw. Należą do nich uszka. Podawane tradycyjnie do barszczu. Tę tradycję odnotowuje w haśle o barszczu dziewiętnastowieczna „Encyklopedia Orgelbranda”:

Barszcz, jedna z najpospolitszych i najcelniejszych zup polskich. B. bywa mięsny i postny. Pierwszy gotuje się najczęściej z rurą, mięsem wołowem, schabem wieprzowym, słoniną, kiełbasą, z uszkami mięsnemi i t. p., B. zaś postny jest naturalny lub śmietaną zabielany, z grzybami, śledziem, niekiedy kaszą i koprem siekanym zasypany. Zupę tę gotowano u nas pierwotnie z ziela barszcz pospolity, później na Litwie z boćwiny, czyli liści burakowych, następnie, zaczęto go kwasić z buraków samych. Lud w różnych miejscach przygotowuje B. z otrąb, berberysu, porzeczek, agrestu, żórawin.

A więc ugotujmy barszcz, ale chyba taki z buraków, choć ten z żurawin (dzisiaj tak piszemy ortograficznie!) brzmi bardzo ciekawie. I zróbmy uszka, bo przecież nie muszą być tylko potrawą wigilijną. Jakkolwiek te mają w sobie jakąś magię.

W zamrażalniku mam zmielone i ugotowane grzyby. A więc moje uszka były dokładnie takie jak wigilijne. Choć u mnie w domu bardzo są lubiane uszka z mięsem. Na tym mięsie gotuje się razem z włoszczyzną wywar do barszczu, a potem miele się je z tą włoszczyznę. Farsz mięsno-warzywny nie jest suchy, a od marchewki i dodanej oddzielnie przesmażonej cebuli, lekko słodkawy. Ale to rzecz gustu.

Na przykład Maria Monatowa w swojej „Kuchni Uniwersalnej” z przełomu wieków XIX i XX daje taki klasyczny przepis na uszka, razem ze sposobem gotowania:

Uszka do barszczu

Pół kwarty maki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.

Uszka do postnego barszczu

Robią się tak samo jak poprzednie z tą różnicą, że zamiast mięsem, nadziewają się grzybami. Grzyby, które się na smak barszczu gotowały, posiekać drobno, zasmażyć na maśle z cebulką i z 2-ma łyżkami tartej bułki.

Proste, prawda? Choć zlepianie uszek jest czynnością mozolną, zwłaszcza, gdy chcemy je ulepić jak najmniejsze, bliższe rozmiarowi uszka świnki-skarbonki. To najlepiej robić co najmniej w dwie-trzy osoby; może z wnukami? Dziecięce paluszki mogą sobie świetnie radzić z formowaniem zabawnych uszek.

Uszka zwykle podawałam gotowane. Ale za sprawą kuchni z rodzinnego domu St., poznałam uszka smażone. Są świetne. A więc zamiast gotować, można je – takie świeże, po rozwałkowaniu – usmażyć na dużej ciężkiej patelni w rozgrzanym oleju. Albo jeszcze inaczej: część ugotować, a część usmażyć. Podać na stół jedne i drugie, barszcz zaś oddzielnie.

Jaki barszcz? W moim domu rodzinnym podawany jest barszcz z buraków, w domu zaś St. podczas Wigilii do tych uszek smażonych dawało się tzw. barszcz grzybowy. Czyli czystą zupę grzybową (ja ugotowałam ją na włoszczyźnie), doprawioną łyżką dobrego oleju.

Na koniec podam oryginalny farsz dla tych, którzy kochają zmiany. I szukają ciekawych smaków. No i lubią smaki bardzo polskie. Przepis pochodzi wprost od „Kucharki litewskiej”, książki napisanej w połowie wieku XIX przez Wincentę Zawadzką, synową zasłużonego wileńskiego wydawcy Józefa Zawadzkiego. Swoje dziełko wydała kryjąc się początkowo pod inicjałami: W. A. L. Z. Przy tym u niej są to nie uszka, lecz kołdunki. Poświęca im cały rozdzialik zatytułowany: Kołdunki, czyli pierożki z rozmaitymi farszami. Obok kołdunków z grzybów suszonych (farsz taki, jak postny u Monatowej, ale z dodatkiem... śledzia!), kołdunków ukraińskich z czernic (czyli jagód; z mąki gryczanej), pierożków ukraińskich (ciekawy farsz z podrobów z... rodzynkami), pierożków drożdżowych zapiekanych z powidłami, z twarogiem pieczonych w papierze oraz litewskich szałtonosów (to kołdunki z twarogiem), są opisane jeszcze jedne, wytrawne, bardzo oryginalne. Opis podaję, jak zwykle, w pisowni autorki.

Kołduny tyszkiewiczowskie

14 deka grzybów suszonych, 2 cebule, 2–3 łyżki masła, 20 deka tłustej szynki, 2 jaja, soli i pieprzu. Na ciasto: 2 szklanki mąki, 2 jaja, soli.

Ugotować suszone grzyby na miękko, usiekać je i przyprawić wyżej wskazanym sposobem [czyli cebulką uduszoną w maśle]. Usiekać na miazgę tłustej, wędzonej szynki, jeżeli chuda, dodać świeżej słoniny i wziąć taką cześć, ile będzie grzybów, zmieszać, zawinąć do ciasta jak na zwyczajne pierożki, ugotować we wrzątku, odcedzić i zalać roztopionym masłem z podrumienioną dobrze cebulą.

Kołdunki różni do uszek tylko kształt. Są to po prostu małe pierożki. Te prawdziwe, z wołowiny lub baraniny, to jeszcze jedni krewniacy rozległej rodziny pierogów. Może kiedyś i je wreszcie uda mi się ugotować.

A kto nam zabroni zawinąć w uszka farsz tyszkiewiczowski? Kto szuka pomysłów na obiad wielkanocny, może się zastanowić, czy smak grzybów z szynką nie będzie jego znakomitym akcentem.

 

środa, 26 marca 2014
Befsztyk z kilku stron opisany

Ludwik Szczepański (1872–1954) – krakowski pisarz i poeta, publicysta, redaktor i wydawca (w końcu wieku XIX założył i prowadził „Życie”, organ polskiej secesji, nazywanej Młodą Polską) w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1939 zrecenzował pewną książkę... kucharską. Wywołał burzę. Posypały się polemiki, a ich temperatura osiągała stopień wrzenia oleju. Polemiki dotyczyły głównie dwóch kwestii: smażenia na tłuszczach (masło, czy tzw. wtedy frytura, czyli przetopiony tłuszcz wołowy; olej w głębokim tle) oraz tego, jak usmażyć befsztyk. Sprawy wagi ciężkiej, jak żeliwny rondel, zajmowały czytelników IKC-a w styczniu roku, który miał jesień już tak tragiczną. Od września polędwicę wołową stopniowo miała zastąpić rąbanka z wieprzowiny, tłuszcz brano każdy, byle był, a i stopnia wysmażenia mięsa raczej nie dyskutowano.

Na razie jednak – był styczeń. Na drugiej stronie tej najpopularniejszej wówczas polskiej gazety, często zajętej przez lżejszy felieton, relację z podróży, obrazek z życia itp. formy dziennikarskie, czytelnicy znaleźli recenzję z książki. Właśnie przetłumaczonej z francuskiego. Przytoczę zaledwie fragmenty recenzji (była bardzo obszerna!), w ówczesnej pisowni. Przybliży nam postać ciekawą – autora książki. Ten guru francuskich smakoszy był Polakiem z pochodzenia. I wcale nie był to jedyny Polak szkolący w kwestii smaku wybrednych Francuzów. Wymieni się i tego drugiego. A także ciekawego „kucharza” z Warszawy, a bez cudzysłowu – autora wydanej dziesięć lat wcześniej książki kucharskiej.

Brillat Savarin powiedział, że wylezienie nowej potrawy więcej przynosi szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej gwiazd y. Przypuszczać wolno, że nawet zawodowy łowca gwiazd, astronom, uzna słuszność tego powiedzenia, jeżeli tylko trochę rozumie się na dobrej kuchni; w każdym jednak razie nie ulega kwestji, że wydanie dobrej książki kucharskiej jest pożyteczniejsze od ogłoszenia choćby dziesięciu dekretów...

Ukazała się właśnie taka dobra, a niewielka (co stanowi jej zaletę) książka: „Nauka przyrządzania potraw w sześciu lekcjach”. Jest to pierwszy polski przekład jednej z prac Edwardo de Pomiane, czyli profesora dra E. Pożerskiego, książeczki, która we Francji rozeszła się w stu tysiącach egzemplarzy! Uczony autor, popularny w Paryżu, znany jest w Polsce z niejednej wzmianki w dziennikach. Syn emigranta, uczeń szkoły polskiej w Batignolles, doktor medycyny i nauk przyrodniczych, poświęcił się studjom fizjologji i chemji trawienia i jako profesor w paryskim „Instytucie naukowym Higjeny Odżywiania” stworzył specjalną gałąź nauki „gastrotechnikę”, która ma za zadanie oprzeć praktykę kulinarną na zasadach fizyczno-chemicznych. Co roku prof. Pożerski prowadzi też kurs, złożony z 14 lekcyj po trzy godziny każda; w pierwszych czterech lekcjach słuchacze zaznajamiają się z teorją procesów, zachodzących przy sporządzaniu potraw, w następnych dziesięciu ćwiczą się w praktyce kulinarnej.

Prof. Pożerski pod pseudonimem de Pomiane (nazwa herbu) ogłosił kilka książek kucharskich, o charakterze popularnym, dostosowanych do potrzeb małych i średnich, oszczędnych gospodarstw i wygłasza także stale przez radjo tygodniowe pogadanki kulinarne. I tak ten Polak (który w życiu kolonji polskiej w Paryżu bierze żywy udział i utrzymuje też łączność z nauką polską) stał się mistrzem, który uczy Francuzki i Francuzów kunsztu gotowania, mistrzem w kraju, który przecie zawsze przodował światu w dziedzinie kuchennej i w którym dziesiątki, ba, set­ki uczonych amatorów, sławnych literatów i artystów praktykowało i praktykuje sztukę kulinarną i ogłasza cenne książki lub przepisy kucharskie. Nie jedyny to zresztą dziś Polak w Paryżu, słynący z mistrzostwa kuchennego; głośny jest tam także inżynier górniczy, Babiński, który pod pseud. „Ali Bab” ogłasza książki, uczące sztuki wyrafinowanego skomplikowanego smakoszostwa. [Inżynier Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931) był synem Polaka, powstańca styczniowego]. Przy tej sposobności wspomnieć też nie będzie od rzeczy, że ci parysko-polscy naukowcy i praktycy kulinarni mają w Warszawie godnego kolegę w osobie Edwarda Szeligi, autora wybornej książki „Nowy kucharz doskonały”. Pod pseudonimem Szeligi kryje się zamożny wybitny przemysłowiec i ekonomista. [Był to Edward Natanson, ze słynnej rodziny finansistów i przemysłowców, rzutki biznesmen, założyciel fabryki papieru w Konstancinie-Jeziornie, wiceprezes przedwojennego Lewiatana, społecznik, dzięki któremu m.in. zbudowano np. gmach Politechniki Warszawskiej; książkę kucharską wydał w roku 1929].

Tyle wstępu, przejdźmy do konkretów.

Pierwsze zastrzeżenie, i to zastrzeżenie zasadnicze, wywołuje „lekcja druga” prof. Pożerskiego o smażeniu. Prof. Pożerski, zgodnie z praktyką francuską, zaleca do smażenia używać tłuszczu wołowego (frytury), smalcu, wreszcie oliwy z oliwek i tłuszczów z nasion tłustych, a wcale nie zaleca masła!

Wyższość innych tłuszczów nad masłem polega na tem, że tłuszcze dadzą się ogrzać do znacznie wyższej temperatury niż masło, które pali się i rozkłada już przy temperaturze 120 st. C., wytwarzając szkodliwą akroleinę, gdy natomiast smalec wieprzowy można ogrzać do 190 st., a tłuszcz wołowy do 200 stopni. Zaczem prędzej i lepiej smaży się mięso lub ciasto na fryturze lub smalcu niż na maśle. Smażyć (a raczej osmażać) trzeba jednak w wielkiej ilości tłuszczu, który się po użyciu zlewa do garnka i przechowuje na dalszy użytek. Osobna frytura służy do mięsa, osobna do jarzyn, osobna do ciasta. A tłumacz książki dodaje do tego w dopisku uwagę, że „wyłączne zaufanie do świeżego masła polega na przesądach, które trudno wykorzenić, a które przyczyniają się do pogorszenia i podrożenia kuchni”.

Otóż metoda smażenia na fryturze (w wielkich naczyniach, wypełnionych wrzącym tłuszczem) może być z korzyścią stosowania w restauracjach i wielkich gospodarstwach, nie nadaje się jednak zupełnie kuchni małego lub średniego domu u nas. I nie odpowiada naszym żołądkom. Wielokrotne posługiwanie się zlewanym tłuszczem nadaje potrawom ten niemiły smak łojowaty, który znamy z podrzędnych restauracyj. Niesłusznem jest też, mojem zdaniem, twierdzenie, że zaufanie do masła polega na przesądzie. Masło uważam za najstrawniejszy, a w każdym razie najsmaczniejszy tłuszcz, a kto tylko trochę w kuchni uważa, ustrzeże się przed przypaleniem masła, nawet nad otwartym płomieniem kuchenki głazowej.

Zaczem pozwalam sobie radzić Szan. czytelniczkom lub czytelnikom, aby przeszli do porządku nad francuską metodą smażenia i trzymały się polskich zwyczajów kuchennych. (Nb. we Francji masło jest drogie, w Polsce względnie tanie). Oczywiście słonina i smalec są również niezbędne w kuchni; pączki pływać muszą w smalcu, a nie w maśle, jeźli nie mają być zbyt tłuste; w Wiedniu – najlepsze, najapetyczniejsze w świecie sznycle (bitki) smaży się w smalcu wieprzowym. Prof. Pomian Pożerski zaś – wyjątkowo i niekonsekwentnie – radzi smażyć bitki na maśle.

I oczywiście befsztyk z patelni wymaga także masła. W kwestji smażenia befsztyka i kotletów wszelkiego rodzaju wysuwam drugie zastrzeżenie. Prof. Pomian każe brać do smażenia grube kawały mięsa („conajmniej trzy centy­metry grubości”) i smażyć tak krótko, żeby mięso puszczało krew na talerzu. Ja osobiście nie znoszę takiego półsurowego mięsa, a nadmienię, że znakomity kolega warszawski prof. Pożerskiego, wspomniany p. Szeliga, przestrzega słusznie, aby do smażenia nie brać płatów mięsa grubszych nad centymetr.

Przytoczę jednak naprzód dosłownie przepis prof. Pożerskiego na „befsztyk na patelni”: Postawić na ogniu patelnię niewiele większą od befsztyka, który się na niej smaży. Bardzo mały kawałek masła dobrze rozgrzać. Wtedy włożyć befsztyk wagi funta (!) na dymiące masło. W bezpośrednim kontakcie z rozżarzonym metalem mięso spieka się podobnie jak na ruszcie. Po pięciu minutach przewrócić befsztyk. Zmienić drugą stronę. Posolić. Na bardzo gorący półmisek położyć: 1) kawałek masła, 2) befsztyk, a z nim kawałek świeżego masła i trochę drobniutko posiekanej pietruszki. Można dodać trochę soku cytrynowego”. Befsztyk wagi funta [czyli przeszło 400 g]! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób? A jakiż to będzie befsztyk? Płat gruby z wierzchu przypalonego mięsa (bo smażonego przecie na „bardzo małym kawałku masła”), w środku zaś surowego i niesłonego, mdłego, bo solą nie mogło przejść; surowa pietruszka nie doda mu smaku. Nie, szanowna Czytelniczko, nie smaż befsztyków według takiej recepty! Pozwalam sobie zalecić Ci mój własny przepis: Płat polędwicy (a ostatecznie biodrówki) 15–20 dkg dobrze rozbić i posolić. To przesąd, że mięso solić należy pod koniec smażenia!). Na patelni rozgrzać sporo masła. Na dymiące masło rzucić befsztyk Już po minucie obrócić mięso na drugą stronę. Gdy się trochę podsmaży, znowu obrócić i dalej smażyć. Teraz dopiero dorzucić pokrajaną cebulę; trzeba baczyć, aby cebula ani się nie przyrumieniła, ani broń Boże, nie przypaliła. Winna w maśle i soku mięsnym raczej udusić się, niż przysmażyć, aby pozostała słodkawa, łatwo strawna i nie „przypominała się”. Pod koniec smażenia popieprzyć lekko befsztyk. Kto zaś lubi pietruszkę, niech smaży ją wraz z befsztykiem. Patelnia, jeźli mamy smażyć kilka befsztyków, powinna być odpowiednio wielka.

Befsztyk tak przyrządzony jest jędrny, kru­chy i smaczny i przestał być kawałem półsurowego, dłego mięsa. Masło, sok mięsny i cebula tworzą znakomitą podlewę.

Redakcja, przewidując polemiki, opatrzyła felieton następującym dopiskiem:

Kwestja masło, czy tłuszcze roślinne jest dzisiaj przedmiotem poważnych rozważań. Musimy zaznaczyć, wbrew autorowi niniejszego feljetonu, znanemu popularyzatorowi spraw kulinarnych, że wiele osób uważa dzisiaj masło, zwła­szcza zrumienione, za tłuszcz ciężkostrawny, a nawet szkodliwy i wysuwa przeciw niemu tysiączne zalety zdrowotne oliwy, jak również twierdzą, że potrawy na oliwie smażone są delikatniejsze i smaczniejsze. Wobec istnienia tak rozbieżnych zapatrywań, sądzimy, że ta część feljetonu wywoła dyskusję zainteresowanych. Przyp. Red.

I rzeczywiście, dyskusja poszła wartko. Najpierw głos niepodpisanego czytelnika.

Jako jeden z niewielu już fachowców sztuki kulinarnej starej szkoły, były szef kuchni w poselstwach zagranicznych, pozwolę sobie dorzucić kilka słów do artykułu p. L. Szczepańskiego książce kucharskiej i jej autorze prof. Pożerskim w Paryżu. Co do tłuszczów, to wszystkie są dobre, zależy jednak do czego ich się używa. Do smażenia befsztyków, kotletów, nie obsypywanych tartą bułką i zrazów niesiekanych używa się masła, choćby dlatego, że łatwiej się rumienią. Do kotletów, sznycli cielęcych czy wieprzowych, obsypanych tartą bułką, można używać masła lub szmalcu. Smażone na szmalcu dobrze jest polać zrumienionem masłem. Do pączków najlepiej nadaje się szmalec, a jeżeli ma być masło, należy je wpierw sklarować przez wygotowanie części wodnych i oddzielenie szumowin. Frytury (z tłuszczu od nerek) silnie rozgrzane w głębokiem naczyniu stosuje się do smażenia różnych pasztecików, krokietów i kartofli w płatkach. Sosy najlepsze są na maśle z wyjątkiem sosu cebulowego, który lepszy jest na szmalcu.

Befsztyk tylko wtedy będzie dobry, jeżeli polędwica jest z wołu dobrze karmionego, a mięso skruszałe. W środku ma być różowy po usmażeniu. Solenie po usmażeniu ma na celu, ażeby mięso podczas smażenia nie było wilgotne.

Kolejny głos dała czytelniczka. Zaczęła od uwag ogólnych, dotyczących kultury kraju, także tej kulinarnej, o wymiarze dziś historycznym, przedstawiających nastroje ludzi zmęczonych rosnącym wokół Polski napięciem politycznym:

Jest zjawiskiem ze wszech miar pocieszającem, że na łamach poczytnego dziennika, poza sprawami politycznemi, poza niewesołemi wiadomościami o wojnach i kataklizmach – zaczynają się pojawiać dyskusje na tematy codzienne i właśnie swą codziennością ważne; do takich należy kwestja naszego chleba powszedniego. [Chyba powszedniego... befsztyka?] Brawo: niech sprawy te przestaną być troską samej tylko zapracowanej pani domu; niech szerszy ogół zainteresuje się jej pracą. Podstawą kultury narodu jest kultura tysięcy domów, które go tworzą. Kultura ta oprzeć się musi na znajomości spraw ważnych, choć zaniedbanych: wychowania, higieny ciała i duszy, umiejętnego odżywiania itp. Członek paryskiego Instytutu Pasteura, prof. Pomian Pożerski, chętnie przykłada ręki do patelni, a wiedzę naukowca stawia do dyspozycji inteligencji pracującej, wśród której pośpiech zapracowanego życia czyni smaczne posiłki sprawą coraz trudniejszą. Dobrze, że społecznie mądra myśl uczonego wywołuje oddźwięk. Oby był podnietą do dalszych dyskusyj na żywotne tematy.

(...) Wracając do artykułu p. Szczepańskiego, zarzuca on dalej Pomianowi, że nie soli mięsa przed rozpoczęciem pieczenia lub smażenia. A jednak to opóźnienie dosypania soli jest uzasadnione. Surowe mięso w kontakcie z solą zaczyna wydzielać nazewnątrz swe soki i zawarte w nich sole mineralne, wskutek tego jałowieje i traci na smaku Jeśli je natomiast osolimy dopiero po wytworzeniu się na powierzchni pod działaniem gorąca skorupki skrzepniętego białka, mięso pozostaje soczyste i bynajmniej nie traci, lecz zyskuje na smaku.

Co do befsztyka wagi półmiska, brak mi niestety dla wyświetlenia tej kwestji oryginału francuskiego omawianej książki. W innej jednak książce Pomiana widzę przepis na „Faux filet” wagi funta smażony na patelni. Sądzę, że w kwestjonowanym przepisie chodzi właśnie o ten kawałek mięsa, wzięty z okolicy kręgów lędźwiowych i nie odpowiadający naszemu pojęciu befsztyka. Natomiast w książce przetłumaczonej, w przepisach „tournedos” mówi autor o plastrach polędwicy grubości 2 cm. Te właśnie kawałki mięsa nazywamy befsztykami, a spo­sób ich krajania jest zgodny z praktykowanym w Polsce. Polacy lubią istotnie mięso bardziej dosmażone lub dopieczone niż Francuzi.

Ludwik Szczepański nie zdzierżył i odpowiedział, broniąc swojego stanowiska ( i smaku!):

(...) Powołam się w tej mierze na powagę, na mistrza, którego niewątpliwie uzna łaskawa moja oponentka, na p. Edwarda Szeligę. W książce swej: „Nowy kucharz doskonały” na str. 118 pisze warszawski mistrz: „Osmażenie polega na przyrządzaniu pokarmów przez zanurzanie ich w roztopionym tłuszczu. Odmianą osmażania jest przypalanie pokarmów na cienkiej warstwie tłuszczu, roztopionego na patelni (frire a petite graisse, frire a la poele), którą to metodę nazywam dla odróżnienia od pierwszej smażeniem. Zaczem pączek jest „osmażany”, a befsztyk „smażony”.

W Polsce osmażanie, zwłaszcza w domach prywatnych jest rzadko stosowane (kartofle, pączki), po części może dlatego, że wymaga ono dużej ilości tłuszczu (frytury), za to smażenie na patelni stanowi jedną z najpopularniejszych metod przyrządzania potraw. Natomiast we Francji, a zwłaszcza we Włoszech dania osmażane są jedną z głównych podstaw kuchni wogóle, a ludowej w szczególności. A czyż nie to samo napisałem w swoim feljetonie?

(...) Żadnego mięsa wagi pół kilograma w je d n y m kawale nie należy, twierdzę, smażyć na patelni, chyba, że ktoś lubi z wierzchu przypalone, a w środku krwawe mięso. A jeżeli radzę posolić befsztyk na chwilę przed smażeniem, to dlatego, że mięso powinno przejść solą, a nie mieć tylko powierzchni słonej. A płat mięsa nie smaży się gorzej, choć został posolony. Proszę zrobić próbę!

(...) A teraz chodźmy na kanapkę z plasterkiem łososia i wypijmy jarzębiaku na zgodę.

Łosoś pod jarzębiak? Już to nie budzi mojego zaufania! W kwestii solenia befsztyków też się z Ludwikiem Szczepańskim nie zgadzam.

W dyskusji zabrał także głos tłumacz dziełka Pożerskiego:

W uwagach o befsztyku na patelni stwierdzam pewne nieporozumienie P. Szczepański dziwi się podanym rozmiarom i wyraża to przez wykrzyknik (!) i uwagę: „Befsztyk wagi funta! Chyba to porcja dla dwu lub trzech osób”. Oczywiście. Tak się przyrządza mięso z polędwicy dla kilku osób, które lubią mięso „czerwone” , i tak podaje się je w domach i w restauracjach: kilkufuntowa polędwica, to już dla większej liczby biesiadników! Znajdą się zapewne i tacy, którzy podołają funtowemu befsztykowi – dawniej to częściej się zdarzało, dziś uświadomienie higjeniczne i warunki ekonomiczne ograniczają spożycie mięsa, które i dawniej nie pozostawało bez złych skutków.

Znowu nasuwa się sprawa gustu. Jedni lubią mięso czerwone, inni wypieczone do barwy szarej – odgrywają przytem pewną rolę uprzedzenia, utożsamiające czerwoną barwę mięsa z barwą krwi. Chemja wykazała jednak, że mioglobina mięsa to co innego aniżeli hemoglobina krwi; ani surowe, ani czerwone mięso nie ma barwy krwi. Ale mniejsza o to.

Twierdzenie, że Polacy – w przeciwstawieniu do innych narodów – wolą mięso wypieczone do utraty barwy czerwonej, jest może nieco dowolnem uogólnieniem. (...) a propos artykułu p. L. Szczepańskiego – befsztyk funtowy jako porcję dla 5 do 6 osób: liczymy w naszych warunkach dla 3 do 4 osób. (...) autor wyraził w każdym razie upodobania inne aniżeli p. Szczepański, który lubi mięso wysmażone na cebuli.

W każdym razie jednak jada się u nas przeważnie mięso wypieczone: dlatego, być może, że mięso wołowe „czerwone” jest dobre tylko wtedy, jeżeli jest bardzo dobrej jakości, z bydła umiejętnie tuczonego, dobrze przechowane i skruszałe. Pod tym względem nie zawsze u nas dopisywało. Warszawa nie znała i nie zna wogóle wołowiny takiej jakości, jaką miał Wiedeń, Paryż i Londyn. A z Małopolski najlepsze sztuki szły do Wiednia. Stąd właśnie wynikło, że stosuje się „corrigentia” smaku jak cebulę, podobnie jak weszły w użycie różne ziarna aromatyczne jako dodatek do pieczywa, pierwotnie celem pokrycia błędów smaku.

Być może były i inne głosy. Lecz my przejdźmy do konkretów. Usmażmy sami befsztyk. Pod warunkiem, że wykosztujemy się na polędwicę wołową. Bo befsztyk smażymy tylko z niej. W cytowanych tekstach pada nazwa tournedo, i jest to befsztyk cienki. Bo na przykład Chateaubriand – oprócz tego, że podawany w specjalnym garniturze, a więc z określonymi ściśle dodatkami – musi mieć swoje kilka dobrych centymetrów grubości. Tak więc wszyscy piszący w kwestii wagi czy grubości mięsa mają rację. Choć ta grubość zależy i od grubości samej polędwicy, a ta, jak wiadomo, nie jest idealnie równa. Z jednej części ma tzw. głowę, nadającą się do przyrządzenia pieczeni, posiekanie na tatara czy pokrojenie w paski strogonowa, a po części środkowej, mniej więcej równej grubości, ku końcowi się bardzo zwęża. Befsztykom skrojonym z tej najcieńszej części nie nadamy raczej grubości większej niż ich obwód, grubsze(nawet do 4 cm) można usmażyć z części środkowej, najgrubszej i najlepszej. Tyle może mieć chateaubriand, najsłynniejszy z klasycznych befsztyków (zwykle ma 3 cm), podawany z sosem béarnaise i ziemniaczkami (pommes de terre château).

Ale ja chateaubrianda nie usmażyłam, kupiłam bowiem cieńszy koniec polędwicy. Pokroiłam go więc na befsztyczki centymetrowej grubości. Takie nazywają się w kuchni francuskiej tournedos. Formuje się z nich okrągłe kotleciki i smaży bardzo krótko z obu stron. Przed obróbką cieplną okrągłe kotleciki można owinąć plasterkiem słoniny, aby zachowały kształt. Najbardziej znane są tournedos Rossini – smażone z pieczarkami, podawane na grzance z pasztetem z gęsich wątróbek oraz truflami i polane sosem maderowym. Są bardziej wyrafinowane niż którakolwiek z lekkich kompozycji operowych tego sławnego muzyka i smakosza, i kucharzem. Miał on powiedzieć, że wymyślenie udanej kompozycji smakowej jest cenniejsze od kompozycji muzycznej. Czy to prawda? Chyba jednak nie. Ale że powiedział to kompozytor „Sroki złodziejki” czy „Cyrulika sewilskiego”, coś to znaczy.

Moje befsztyczki usmażyłam na sposób tournedos. Zawinęłam je w plasterki skrojone ze słoniny natartej przyprawami (wkrótce pokażę sposób jej przyrządzenia). Ich obwiązywanie sznureczkiem (jest do kupienia na stoiskach z akcesoriami kuchennymi) może sprawić kłopot, ale jest przydatne – tak spreparowane kotleciki są szczególnie soczyste, no i okrągłe jak talarki.

Befsztyki w pieprzu i papryce wędzonej

cienki koniec polędwicy

słonina pokrojona w plasterki grubości befsztyków

pieprz czarny z młynka

papryka wędzona z młynka

oliwa

masło z lodówki

sól

natka pietruszki

Polędwicę pokroić na befsztyki grubości 1–1,5 cm. Obłożyć je plasterkami słoniny, przewiązać je sznurkiem kuchennym. Natrzeć pieprzem i papryką.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Befsztyki smażyć z jednej strony 3–4 minuty, z drugiej, na mniejszym ogniu., 2–3 minuty. Delikatnie ujmując np. szczypcami można obsmażyć słoninkę z boku. Na końcu smażenia z drugiej strony dodać kawałek zimnego masła. Gdy się roztopi, zdjąć befsztyki i polać tłuszczem z patelni. Podawać z kawałeczkiem świeżego masła i natką.

Kto chce podać befsztyki wykwintnie, może wcześniej rozetrzeć masło z pietruszką, odrobiną soli i kilkoma kroplami cytryny, uformować w wałek, a przed wyłożeniem na befsztyki pokroić go w plasterki. Będzie elegancko i bardzo smacznie. Do takiego mięsa warto wybrać jakieś dobre wino; może coś ze szczepu shiraz (syrah)? Kto kocha Australię, niech wybierze któreś z jej win, ale Afryka Południowa też ma swoje zalety.

Na koniec jeszcze nieco teorii do podbudowania dyskusji o wysmażeniu befsztyków. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, podaje cztery stopnie wysmażenia obowiązujące w kuchni międzynarodowej:

Bleu – czas smażenia po 1,5 minuty z każdej strony. Mięso jest niemal surowe i po przekrojeniu „krwawi”.

Saignant – po 3 minuty z każdej strony. Mięso jest prawie czerwone i po przekrojeniu „łzawi” różowo.

A point – po 4 minuty z każdej strony.

Bien cuit – po 5 minut z każdej strony. Mięso jest dokładnie usmażone, lecz soczyste.

To ostatnie w teorii. O ile nie lubimy krwistego mięsa, zamawiajmy raczej wysmażenie średnie. Tak jest najbezpieczniej. Gdy więc w eleganckiej restauracji kelner zapyta o stopień wysmażenia zamówionego befsztyka, odpowiedzmy – medium, please. Kucharz będzie zadowolony, bo najbardziej nie lubi mięsa całkiem wysmażonego, rzadko jest smaczne i uważane za udane.

czwartek, 20 marca 2014
Więcej warzyw (2)

Rozmaitość warzyw skłania do przyrządzania ich na różne sposoby. Możemy łączyć je, także na różne sposoby, z mięsem. Ja wybrałam mięso wołowe, ale kto woli, niech użyje wieprzowiny, klasycznej mieszaniny wołowo-wieprzowej (wspomożemy naszych rolników, narzekających na kulejący skup świń!), cielęciny lub mielonego mięsa drobiowego, np. z indyka. Nie martwmy się przy tym, że chuda wołowina lub indyczyna będą suche. Za sprawą dodanej oliwy takie być nie powinny. A kto chce mieć nadzienie pulchniejsze, może dodać do niego nieco bułki tartej lub suchej, namoczonej w wodzie lub mleku. Taki farsz także przyprawiamy na różne sposoby. Można dać mu smaku południowej Francji, za sprawą ziół prowansalskich, można przyprawić na arabsko: kuminem, harissą, gotową przyprawą ras-al-hanout, można dać smak indyjską garam masalą, smak chiński sosem sojowym, ostrygowym, przyprawą pięć smaków, a wreszcie smak włoski – oregano, peperoni czy ziarnami fenkułu (finocchio).

A ja poszłam jeszcze inną drogą: tropem łączącym Włochy z Azją Południowo-Wschodnią. Obok ziaren fenkułu czyli kopru włoskiego dodałam do mięsnego nadzienia z wołowiny nieco wiórków kokosowych. Uzyskałam efekt intrygujący dla podniebienia.

Ponadto warzywa potraktowałam pomidorowym przecierem. Nie jest to konieczne, ale lubię połączenie warzyw nadziewanych mięsem z pomidorami.

Warzywa nadziewane, o smaku kokosowym

bakłażan

2–3 papryki w różnych kolorach

cukinia okrągła

mięso wołowe mielone

szalotka

łodyga selera naciowego

natka pietruszki

wiórki kokosowe

ziarna kopru włoskiego (finocchio)

oliwa

sól, pieprz

passata pomidorowa

ser scamorza

Mięso wyrobić na farsz z posiekaną szalotką i natką, pokrojonym selerem naciowym, wiórkami kokosowymi, solą i pieprzem oraz oliwą. Warzywa przygotować do nadziewania, czyli wydrążyć. Z młodych, czyli bez pestek (bakłażan i cukinia), wydrążone środki pokroić w kostkę, dodać do farszu. Środek ze starszych, z pestkami, wyrzucić. Warzywa wypełnić farszem, wyłożyć do naczynia do zapiekania skropionego oliwą, posypać z wierzchu wiórkami kokosowymi.

W piekarniku nagrzanym do 180 st. zapiekać 20 minut. Zalać przecierem pomidorowym, posolić, posypać ziarnami kopru włoskiego. Zapiekać jeszcze przez 10 minut.

Na każde warzywo nałożyć plasterek sera scamorza, posypać go ziarnami włoskiego kopru. W piekarniku trzymać, aż ser się stopi.

Do takiego dania można podać ryż albo tylko pieczywo. Miąższ bagietki lub ciabatty pozwoli wymuskać talerz do czysta ze smacznego sosu. Czy podamy wino? Jeżeli tak, polecę włoskie primitivo, szczep pochodzący z Apulii, tak jak ser scamorza. Ten ser bardzo podobny do mozzarelli jest wytwarzany z mleka krowiego. Ma charakterystyczny kształt gruszki, którego nabiera w toku produkcji, gdy się go zawiązuje w jednej trzeciej i zawiesza. Smak ma nieco bardziej wyrazisty niż mozzarella. Bywa sprzedawany także w odmianie wędzonej; wtedy, oczywiście, jest jeszcze mocniejszy w smaku. Warto go spróbować.

Na koniec chwila wspomnień, czyli historii polskiego smaku. Był rok 1961. Tygodnik „Stolica” pięknie zareklamował jeszcze mało znana paprykę. Wycinek podaje nawet dwa przepisy na jej przyrządzenie, zwracając uwagę na wartości zdrowotne.

Papryki się wtedy obawiano, uważając, że jest ostra. Dzisiaj jdobrze znamy wszystkie jej odmiany od najbardziej pikantnych po słodkie. Jemy bez obaw paprykę świeżą, używamy jej jako sypkiej przyprawy. No i nie musimy zastępować nią cytryn, w czasach PRL-u rzadko na rynek rzucanych. Trzeba je było importować za dewizy, podczas gdy papryka, sprowadzana z bratnich demoludów (nazwa od państw demokracji ludowej, wedle terminu wtedy obowiązującego; czyli państw pozostających pod opiekuńczymi skrzydłami ZSRR), przychodziła do nas jako owoc „bratniej wymiany”, rozliczanej w rublach w ramach RWPG. Co to było? Proszę znaleźć w Wikipedii. Krótko podam, że to była taka namiastka dzisiejszej Unii Europejskiej, uboga, źle zarządzana, a więc hamująca rozwój, dzieląca dobra zwykle po uważaniu Wielkiego Brata, tego od opiekuńczych skrzydeł.

poniedziałek, 27 stycznia 2014
Gulasz na mróz z historią w tle

Nie tylko ja uważam, że znakomitą potrawą rozgrzewającą jest gulasz. Pod warunkiem wszak, że będzie to gulasz węgierski, a przynajmniej do węgierskiego zbliżony. Taki ugotowałam. Posłużyłam się jedną z moich ulubionych książek kucharskich, które mam w swojej kolekcji do dawna. To książka Tadeusza Olszańskiego, dziennikarza, tłumacza, znawcy sportu i Węgier, zatytułowana „Nobel dla papryki”. Obiecuję sobie, że kupię jej nowe wydanie, pewnie jeszcze lepsze, ale wciąż korzystam z edycji drugiej, z roku 1979. Pamiętam z jakim zachwytem tę książkę czytałam, wspominając studencką podróż do Budapesztu i zwiedzanie tego wspaniałego miasta; wtedy wydawało się tak bogate i dostatnio żyjące!

No więc mój gulasz powstał z przepisu Tadeusza Olszańskiego, który zacytuję wiernie. Jest to recepta na gęstą, pachnącą i stawiającą na nogi zupę gulaszową. Bo prawdziwy węgierski gulasz to nie są po prostu pokrojone kawałki wołowiny, pływające w sosie zabarwionym zwietrzałą papryką. To poemat kulinarny, napełniający dom ciepłem i... witaminami. Bo przecież papryka to bomba z witaminą C, którą zachowuje mimo poddania tzw. obróbce cieplnej.

Zupa gulaszowa
Gulyásleves

250 g wołowiny

100 g cebuli

sól, ząbek czosnku

1 g kminku

1 kg ziemniaków

100 g lecsó lub 2 pomidory i strąk papryki

papryka w proszku

40 g smalcu

Posiekaną cebulę przysmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dosypać paprykę, a następnie obsmażyć pokrajaną w kostkę wołowinę. Dodać kminek, posiekany drobniutko czosnek, pozbawione skórki pomidory lub przecier i paprykę, posolić, zalać wodą tak, aby nie przykrywała zawartości garnka i dusić na wolnym ogniu. W miarę potrzeby dolewać trochę wody bacząc, aby nie było jej za dużo; gdy mięso jest już na wpół miękkie, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i dopiero teraz zalać wodą tak, aby przykryła wszystko. Gotować do momentu, gdy mięso i ziemniaki są miękkie; w ostatniej chwili posypać jeszcze czerwoną papryką, doprawić do smaku ostrą papryką i podawać.

Cała trudność polega na wyczuciu odpowiedniego momentu dodania ziemniaków; ziemniaki powinny być ugotowane w sam raz, nie mogą się rozpadać. Jest to lekki gulasz, zupa poprzedzająca drugie danie.

I z tym się nie zgadzam! Taka zupa, podana z pszennym pieczywem, nam wystarcza za całe danie. Popełniłam kilka wykroczeń przeciw przepisowi. Zamiast smalcu wzięłam jednak olej; kto ma, może wziąć smalec z drobiu. Do zupy włożyłam więcej papryki: były to trzy strąki w różnych kolorach. Dodałam pół kartonika pomidorów posiekanych. Kminek roztarłam w moździerzu, aby w pełni wyzyskać jego aromat. Czosnku było więcej. Jeszcze przypomnienie, które z książki wyczytałam: przed wrzuceniem sypkiej papryki do cebuli patelnię zestawiamy z ognia. Idzie o to, aby papryka się nie skarmelizowała w zbyt wysokiej temperaturze i nie zrobiła się gorzka.

Gulasze były dobrze znane w przedwojennej i powojennej kuchni polskiej. Przyrządzano je zwykle podobnie, choć nie zawsze z ziemniakami. W „Kucharzu warszawskim” (mam jego dwa wydania; jedno, starsze, nie ma daty, drugie to reprint z dwudziestej siódmej edycji z roku 1926) znalazłam przepis, który jest prosty i oryginalny. Można go połączyć z tym nowocześniejszym z „Nobla dla papryki”. Tak zrobiłam.

Gulasz węgierski

Parę funtów polędwicy albo krzyżówki wyżyłować, rozbić i pokrajać na małe, grube zraziki. Ćwierć funta słoniny pokrajać i usmażyć wkrajawszy parę cebul, włożyć w to mięso, przesypać czerwonym pieprzem zwanym papryką, solą i tłuczonym kminkiem, wlać pół szklanki węgierskiego wina, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu. Gdy zmiękną zrazy podlać rosołem, zaprawić mąką, wcisnąć pół cytryny, poddusić jeszcze i wydać obłożywszy na półmisku smażonemi kartofelkami.

Zapewne każdy, kto gotuje, ma swoją, jeszcze inną wersję gulaszu. Aby tylko pachniał papryką – każdy będzie dobry! byle był zawiesisty, choć ja dbam o to, aby właściwą gęstość osiągnąć bez zaprawiania mąką.

Na koniec wierszyk polityczny, w którym gulasz jest wymieniony. Jako jedna z potraw, które w roku 1939 pichciły europejskie ministerstwa spraw zagranicznych. Był także styczeń, porównajmy go do naszego. Gotowało się wtedy w kociołku polityki, oj, gotowało! Bardziej niż u nas obecnie. Nic dziwnego: zanosiło się na wojnę. Autorem wierszyka był dziennikarz i satyryk Anatol Krakowiecki (1901–1950). Kawałek wojny miał spędzić na Kołymie, w łagrze, z Rosji wyszedł z armią Andersa, do Polski nie wrócił, zmarł w Londynie.

Wierszyk zamieścił w kulturalnym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli „Kuryerze Literacko-Naukowym”.

Jakoś wtedy opłacało się inwestować w propagowanie kultury i nauki, oczywiście na poziomie podstawowym, popularyzatorsko. W tym cotygodniowym dodatku do gazety przystępnie pisali naukowcy z uniwersytetów, poeci, dziennikarze i literaci o znanych nazwiskach. Przytaczam wierszyk w ortografii oryginalnej. A więc na koniec: gulasz literacki. Przepis na niego tworzyli politycy; a może Zeitgeist?...

Raz poraz jakiś alarm
w świat strwożony gruchnie;
smażą dziwne pieczenie
różnorakie kuchnie.

Jedne to robią z trzaskiem,
a drugie subtelnie –
naprzykład głośno skwierczy
Tunis na patelni.

A sprawa ukraińska
przypraw ma bez liku –
irlandzka zaś się kryje
w innym szabaśniku.

Wołoszyn w marynatę
zmienia się ostrożnie –
publicznie się obraca
Hiszpanja na rożnie.

Że się zaś wszystkim nudzi
zbyt długa zabawka,
niema już amatorów
dziś chińska potrawka.

– Raz gulasz! – Mały bigos!
gonią się rozkazy;
Europa spożywa
w ciemię bite zrazy.

Tak to naszemu kuchcą
kuchnie pokoleniu –
bardzo to znamienne,
choć niestrawne menu
.

Gotowało się wtedy w Irlandii, Hiszpanii, w Chinach, na Ukrainie. Tam w jakże innym kontekście niż nam znany, oglądany na ekranach telewizorów. Ale spostrzeżenie satyryka o znudzeniu odbiorców nadal aktualne!

Warto sięgnąć po historię. Dowiedzieć się, kim był wymieniony w wierszyku Augustyn Wołoszyn, polityk marzący o wolnej Ukrainie, premier dziwnego państewka na obszarach nazywanych wtedy Rusią Zakarpacką. Wkrótce wszyscy mieli trafić do jednego wielkiego kotła. Gulasz historyczny miał być tragicznie niesmaczny. Trujący. Czy my gotujemy mądrzej?... Co nakazuje nam duch naszego czasu?

wtorek, 21 stycznia 2014
Zrazy tradycyjne po nowemu

Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.

niedziela, 05 stycznia 2014
Na szybki niedzielny obiad

Po świątecznych obiadach – o ile przyjmowaliśmy gości pieczeniami, indykiem, bogatym w mięsa bigosem – możemy mieć dość mięsa w diecie. Toteż przez kilka początkowych dni roku raczej powinno się go unikać. Ale wreszcie chciałoby się zjeść na przykład porządny stek wołowy; przy czym porządny nie znaczy, że wielki jak w Ameryce, gdzie potrafi na osobę przypadać po blisko pół kilo mięsa w postaci jednego steku T-Bone. Przeciwnie, na dwie osoby kupmy jeden antrykot (300–350 g), najlepiej z tych dojrzewających, lub dwa małe rostbefy albo befsztyki, czyli kotlety z polędwicy wołowej (nie więcej niż ok. 15 dag na osobę). Zamarynujmy mięso na kilka godzin, a co najmniej na jedną, i na obiad usmażmy. Jak to robię? Na przykład tak.

Stek z gruszką po mojemu
na 2 osoby

2 befsztyki z polędwicy wołowej

gruszka

pieprz z młynka, Sel du Vigneron (tzw. sól winiarzy)

oliwa

Kawałki mięsa można lekko podbić i uformować trzonkiem noża. Gruszkę przepołowić, oczyścić z gniazd nasiennych. Mięso i gruszkę posypać przyprawami, natrzeć oliwą. Odstawić.

Rozgrzać patelnię grillową lub elektryczny grill pokojowy. Mięso średniej grubości smażyć 3–4 minuty z jednej strony i 2–4 z drugiej, zależnie od tego, jak ma być wysmażone. Odstawić na pięć minut po zdjęciu z patelni. W tym czasie zgrillować gruszki. Można je także smażyć obok befsztyków.

 Do takiego kawałka wołowiny najwyższej klasy (dobra bywa bardzo droga; ale, raz na jakiś czas...) my lubimy jeść sałatę. Tym razem była to mieszanina łagodnej roszponki i gorzkawego radicchio. Ponieważ zwykle sałatę podaję też do wina, doprawiam octem bardziej niż oszczędnie lub z niego rezygnuję. Głównie stosuję oliwę i sól, często pieprz. W tym wypadku z niego zrezygnowałam. Pozwoliłam sobie bowiem na sól mocną smakowo: hawajską – właściwie brązową w kolorze, ale nazywaną czerwoną. Ma wyrazisty smak, a jej kolor i jakby ziemny smak pochodzą z wulkanicznych iłów, zachowanych podczas uzyskiwania soli z morza. Sałatę wzbogaciłam włoskim serem gorgonzola w wersji pikantnej. Nie kruszyłam go, ale podałam w całości. To wygodne. Każdy może w dowolnej chwili obiadu albo go wkruszyć do porcji sałaty, albo włożyć do gorącego chlebka (o czym dalej), albo kawałek odłamać już po zjedzeniu mięsa. A może jest i ktoś, kto sera unika, nie będzie więc przymuszany do konsumpcji.

Dodatkiem węglowodanowym do tego wszystkiego były arabskie chlebki pita. Grillujemy je przed befsztykami i trzymamy między dwoma nagrzanymi talerzami, bo będą nam potrzebne dobre gorące.

Aby je usmażyć, wkładamy na suchą patelnię zawsze mocno rozgrzaną i trzymamy wystarczająco długo, aby się lekko nadęły i utworzyły kieszonkę. Można do niej włożyć kawałek sera i sałatę. Powstanie kanapka, którą wcinamy zamiast deseru, do ostatniej lampki wina. A kto woli chlebki chrupiące, musi je grillować nieco dłużej. Tak samo można je odgrzać w piekarniku.

 

Zamiast chlebków pita można zgrillować na grzanki pszenne pieczywo. Też pyszne, choć bez „kieszonki”. Chleb można posmarować oliwą. Przygotowanie takiego niedzielnego obiadu nie zajmie nam więcej niż 20 minut. Po świątecznym pitraszeniu, które swoje musiało potrwać (te uszka i pierogi, ten bigos, ten piernik...), taki szybki obiad jest jak złapanie oddechu podczas biegu. A po obiedzie spacer. Pada deszcz? Nie szkodzi, weźmy parasol.

wtorek, 17 grudnia 2013
Sposób na nudę w stylu włoskim

Bywają dni ciekawe, bywają nudne. O takim śpiewał przed laty Leszek Długosz słowami Andrzeja Bursy (1932–1957). Piękny wiersz, warto znaleźć i przeczytać cały. Jak i wszystkie inne tego buntownika, przemawiającego w tak dawnych i trudnych czasach językiem, który dla młodych ludzi i dziś powinien być zrozumiały i im bliski. Wiersz ma tytuł „Nasze ognisko”. Idzie o ognisko domowe. O nudzenie się we dwójkę.

Siedzimy wieczorami
Coś niedobrze się dzieje
Kot straszy bursztynowym okiem
Płomień gaśnie ciemnieje
Przeglądamy... malarstwo włoskie...
Rany Boskie... jak nudno...

Rany Boskie...

Nudzący się ze sobą nieszczęśnicy z wiersza zaprosili przyjaciół – „wszystkich naszych kamratów / ze szkolnej ławy / Z popijawy”... I wszystko skończyło się dobrze. Ognisko znów rozbłysło „wielkim ogniem ... słoneczną iskrą”.

A nie zgasłoby nigdy, gdyby się zabawili w gotowanie. Moja rada na nudę: gdy już się naoglądamy malarstwa włoskiego (Dzisiaj w internecie! Czytam właśnie najnowszego Dana Browna i oglądam włoskie dzieła sztuki przez niego lekko i przystępnie opisane...), weźmy patelnię i rondel, naszykujmy mięso mielone, pomidory i przyprawy, ale z tych ciekawszych. Zróbmy pulpety w stylu włoskim. Nuda nam nie będzie groziła, a i gości nie będziemy musieli zapraszać dla podsycenia naszego domowego ogniska. Zwłaszcza gdy do pulpetów podamy Chianti. Wyjmijmy najpiękniejsze kieliszki, ale wystrój stołu może być rustykalny. Za stołem możemy usiąść w kapciach. Poczujmy się jak na włoskich wakacjach – w Toskanii lub Pulii. Oto mój sposób na zimową nudę.

Pulpety w stylu włoskim po mojemu

mielone mięso wołowe lub z indyka

pomidory suszone w oliwie lub oleju

kapary

suchy chleb pita

pasta sardelowa

pieprz, ew. sól

cebula

oliwa

mąka do panierowania

bulion warzywny lub wołowy do podlania

ew. czerwone wino

pomidory pokrojone z kartonika

Chlebek wymoczyć w letniej wodzie. Gdy zmięknie, lekko odcisnąć.

Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w oleju, ale nie rumienić. Pomidory suszone i kapary drobno posiekać.

Mięso mielone wyrobić z przestudzoną cebulą i pastą sardelową oraz z namoczonym pieczywem. Dodać kapary i pomidory suszone, przyprawić pieprzem i solą, jeżeli potrzeba (pasta sardelowa jest słona). Rękami opłukanymi zimną wodą formować okrągłe kule wielkości małych mandarynek.

Gdy wszystkie gotowe, każdą obtaczać w mące. Kolejno, pod kilka, podsmażać je w rozgrzanej oliwie, odkładać. Patelnię zalać bulionem lub/i winem. Zdeglasować, czyli w gotującym się płynie rozmieszać przysmażone resztki ze smażenia. Do tak utworzonego sosu włożyć wszystkie pulpety. Dusić przez 20–30 min. Włożyć pomidory, doprawić do smaku, pogotować z 10–15 minut.

Gotowe! Podajemy pulpety z makaronem, ryżem lub pieczywem pszennym. Tu dodam, że w jednym z dyskontów kupiłam ostatnio na próbę gotową mieszankę do upieczenia ciabatty. Wyszła bardzo dobra, polecam!

Zamiast namoczonego chlebka pita, można oczywiście wziąć suchą bułkę. Nie wyciskajmy chleba za mocno. Do pulpetów, kto chce, może dodać jajko lub żółtko, ale nie jest to konieczne. Gdyby wołowina była bardzo chuda, jak na tatar, można wlać łyżkę oliwy. Można także dodać oregano lub inne zioła. A do sosu można także włożyć suszone pomidory i kapary, pozostawione po dodaniu do pulpetów.

Ręczę, że przy kolacji w stylu włoskim nudzić się nie będziemy. W rezultacie czego nie dojdzie do tragiczniejszej od nudy sytuacji uczuciowej, którą opisał Jeremi Przybora (1915–2004), wykorzystując też metaforę ognia. U niego ognisko zagasło.

Przychodzisz dziś z tym śmiesznym nastawieniem
by dmuchać mi w popiołu uczuć pył.
Cóż, kiedy wiem – nie buchnie już płomieniem
ten żar, co wszak się w ciele moim stlił.
Miłości grom już serca nie zapali
a żagiew krwi przysypał żużel zgliszcz
Pamiętać cię wciąż będę i tak dalej
lecz teraz – precz! Nie skowycz i nie piszcz!

Przy moich pulpetach żużel zgliszcz nam nie grozi. Pamiętajmy o Chianti. A może Montepulciano?...

czwartek, 17 października 2013
Zrazy zawijane, popisowe danie polskiej kuchni

Wołowina była ulubionym mięsem Polaków przez wieki. Z jej kawałów większych przyrządzano pieczenie, nazywane tzw. sztuką mięsa, podawaną na początku obiadu; tzw. pekelflajsze, czyli mięso peklowane, potem gotowane; różne pieczenie huzarskie (nakrawane i wypełniane farszem), duszone w sosach itp., itd. Z mięsa pokrojonego w plasterki, wyrabiano zaś kotlety i różnego rodzaju zrazy. Te zawsze duszone w mocnym w smaku sosie. Kilka razy różne rodzaje zrazów w blogu już wspominałam. Bo bardzo je lubię i przygotowywać, i podawać, i jeść.

W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z uczuciem je opisywał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry):

Są chlubą i dumną kuchni staropolskiej. podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Władysław Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane i nadziewane rozmaitymi farszami (z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). (...) Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale prawdziwe zrazy były zawsze wołowe, z tzw. zrazówki. Mięso krojono na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem, solono i pieprzono, i po prószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również duszono, jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną. (...)

To teoria. A praktyka? Pozwolę sobie podać piękny przepis pochodzący z wysmakowanej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”, wydanej w latach 70. XX w. przez Wydawnictwo Literackie (czy nie przydałyby się reprinty pozycji tak świetnych graficznie i treściowo?). Podpisuje ją kilku autorów, nazwiska mówią same za siebie znawcom literatury i kultury. To Maja Berezowska – znakomita rysowniczka, rozpoznawalna dzięki indywidualnej „kresce”, rysunkom piórkiem, wypełnianych akwarelą). To Stefania i Tadeusz Przypkowscy  – on historyk sztuki, twórca Muzeum Przypkowskich; kontynuatorzy polskiej tradycji szlacheckiej, szlachty oświeconej i umiejącej tak zaraźliwie cieszyć się życiem. W czasach PRL-u nie było to łatwe, ale możliwe. To wreszcie Magdalena Samozwaniec  – satyryczka i pisarka, z rodu Kossaków, także w polskiej kulturze postać barwna i znacząca. Książeczka zabawnie i pouczająco przedstawia polskie tradycje kulinarne. Obok opowiadanek, są w niej i przepisy. Także na zrazy. Przytaczam je i opatruję tytułem z nazwiskiem twórców. To jedna z odmian zrazów. Klasyczna. Ciekawa.

Zrazy wołowe nadziewane Przypkowskich

Kilogram wołowej zrazówki, ćwierć kilo tłustej wieprzowiny, 250 g ciemnego razowego chleba żytniego, 250 g masła, 5 cebul, szklanka śmietany, jajko, pieprz i sól do smaku. Z mięsa wykrawać plastry, które dobrze rozbić, resztę przepuścić przez maszynkę i tą masą smarować płaty zrazówki, które zawijać, obtoczyć w mące i obsmażyć ze wszystkich stron, potem ułożyć w rondlu i dusić na bardzo wolnym ogniu, zalewając na koniec śmietaną i dusić, aż się sos wysadzi. Podawać z kaszą gryczaną.

Dopowiem, że zrazy do duszenia podlewa się wodą, bulionem wołowym lub winem, bo same dość sosu nie wytworzą. Piękny sposób podania przedstawiają dalej państwo Przypkowscy:

Takie zrazy drobne i cielęce w śmietanie podaje się jako „zrazy radziwiłłowskie” w dużych bochnach chleba razowego, ze ściętym wierzchem i całkowicie wyjętą ośródką (używamy jej zwykle do zupy przypkowskiej [czyli cebulowej]); którą w niewielkiej części ugniecioną wypieka się ewentualne otwory, od wewnątrz owej całej skóry chlebowej. Po ułożeniu zrazów w sosie zamyka się bochen odciętym wierzchem i jeszcze raz całość zapieka, a bochny podaje się na tacy nakrytej serwetą, do podawania zrazów zdejmując wierzch odcięty, którym się zaraz resztę nakrywa, by nie stygła.

Długi i zawiły ten opis, ale widać, o co idzie. O piękne wydanie na stół, jak mawiano, staropolskich zrazów. Ja odeszłam od zawiesistej kuchni przodków (ta wieprzowina, ta śmietana, ta zasmażka!). Moje zrazy są znacznie lżejsze, ale starałam się im nadać smak dawnej kuchni. Chyba się udało.

Zrazy zawijane po mojemu

część pieczeni na zrazy (lub mięso już pokrojone)

tyle szalotek, ile plastrów mięsa

świeże śliwki

natka pietruszki

przyprawy:

czarna sól hawajska

zioła suszone (własnoręcznie dobrana mieszanka)

pieprz z kolendrą (przyprawa gotowa)

do obsmażenia:

mąka pszenna

masło klarowane

do duszenia:

bulion wołowy

do zabezpieczenia zrazów:

wykałaczki, szpilki lub nić bawełniana

Mięso pokroić na plastry, rozbić je przez folię spożywczą, aby mięsa nie kaleczyć. Najlepiej, gdy plastry będą podłużne. Tak uformowane zarazy posypać na wierzchu wymienionymi przyprawami (solą oszczędnie), zawinąć na cebulkach dymkach, spiąć lub związać.

Obtoczyć w mące, strzepać jej nadmiar. Posypać ponownie pieprzem z kolendrą. Masło klarowane (lub olej) rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony. Wszystkie zrazy przełożyć z patelni do rondla, na patelnię wlać nieco bulionu, zagrzać rozprowadzając pozostałości po smażeniu. Zalać bulionem mięso w rondlu, dusić do miękkości, dolewając po trochu bulion, aby utworzył się esencjonalny sos. Pod koniec duszenia dołożyć śliwki. Doprawić do smaku. Podawać posypane natką pietruszki.

 

Zależnie od tego, kiedy śliwki dodamy, albo pozostaną w całości, albo rozmiękną i staną się składnikiem sosu. Kto chce, może sos zagęścić mąką rozprowadzoną wodą, bulionem lub śmietaną. Bardzo lubię do sosu dodać ośródkę razowego chleba; nadaje sosowi gęstość i fantastyczny smak. Duszącego się mięsa nie solimy, jeżeli bulion jest dość słony. Do szalotki można dołożyć kawałeczek ogórka kiszonego i skórkę razowego chleba, jeżeli nim sos zagęszczamy. Nikt nam nie zabroni podać takich zrazów w chlebie, sposobem opisanym przez państwa Przypkowskich. Warto to uczynić dla gości, których szczególnie chcemy uhonorować. Albo dla siebie, o ile bardzo nam zależy na podniesieniu nastroju. Widziałam gdzieś – niestety nie zapamiętałam gdzie – specjalne chlebki do wypełniania potrawami, ale nie mogę ich odnaleźć. Pozostaje samemu wydrążyć, aby podać zrazy na sposób radziwiłowski. Ponieważ chlebka nie miałam i czasu też nie (zrazy dusiłam w szybkowarze; obiad był gotowy pół godziny),  ugotowałam ryż basmati.

 

Wymieszany z groszkiem z puszki lub mrożonki był lżejszym dodatkiem do moich lekkich zrazów o smaku śliwek niż klasyczna i bardzo polska kasza gryczana. Której smak, niestety, w dodatku  nie wszyscy jednakowo doceniają.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

poniedziałek, 19 sierpnia 2013
Duży gorący grzyb

Do wybitnych satyryków polskich, którzy pisali w dwudziestoleciu międzywojennym, należą bezsprzecznie wybitni poeci: Antoni Słonimski i Julian Tuwim. Pierwszy z nich, po latach, połączył ich wspólne dokonania satyryczne – bardzo ulotne, bo pomieszczane w primaaprilisowych dodatkach do gazet codziennych – w zbiorku pod tytułem, który stał się określeniem pewnych zjawisk, na które każdy z nas kiedyś bez wątpienia się natknął, natyka i natykać się będzie. Ten tytuł to: „W oparach absurdu”. Jak pisał Antoni Słonimski we wstępie do książeczki, która jest elementarzem dla wszystkich miłośników humoru, a zwłaszcza jej odmiany pure nonsense, czyli czystego nonsensu: „Wszystkie nasze kalendarze, broszury, dodatki nadzwyczajne, odczyty, które podważały powagę słowa, uczyły czytelnika wrażliwości na brednie, podejrzliwości wobec frazesów, pokazywały czarną farbą na gazetowym papierze, że te same czcionki na tych samych łamach prasowych mogą głosić zupełne idiotyzmy. ‘Czysty absurd’ tworzy klimat niesprzyjający wszelkiej solenności, patetycznej frazeologii, ośmiesza to, co Wells nazwał ‘powszechną skłonnością do przyjmowania prawd uświęconych’.” I zapobiega wielu niepokojącym zjawiskom. Jakim? Kto sięgnie do zbiorku, ten się dowie.

Ja na razie sięgam do niego tendencyjnie, czyli skupiając się na kulinariach. Zapewne pana Antoniego by to zdziwiło; ale może zresztą nie? Może by odnotował z uznaniem, że nawet kucharka znajduje u niego coś pożytecznego. Uwaga: to żart. Uważam za stosowne to zaznaczyć, bo nasza epoka przywykła do humoru bardziej topornego niż pure nonsence i wszystko traktuje dosłownie.

Otóż wspomnianym przez Mistrza kalendarzykiem była wydana nakładem autorów „Pracowita pszczółka”. Wyborne to dziełko jest skonstruowane na wzór popularnych wówczas kalendarzy zawierających obok podstawowych danych o poszczególnych miesiącach roku, ciekawostki, pożyteczne mniej czy bardziej. Te kalendarze były naprawdę wtedy czytane. Zastępowały nieistniejący – naprawdę! były takie czasy! – internet. W „Pracowitej pszczółce” podane były na każdy miesiąc: „wskazówki dla rolników” (typu styczniowej: „Mróz styczniowy sprzyja młóceniu sera”), „wspominki historyczne" (np. we wrześniu: „10. 1905 Najście Kohnów na gubernię piotrkowską”), a na końcu miała „Ważniejsze imiona słowiańskie i żydowskie” (z października: „Cytruś, Budzimir, Glinka, Wyszomir, Wyskokowy, Dzierżysław, Gęsior, Prokop, Ojcomir, Matkolub i Kazirodczyk”). Przed nimi zaś – uwaga, uwaga – znajdziemy menu na każdy miesiąc. A więc coś i dla kucharek. Oraz kucharzy. Menu jest zawsze grzybowe. Czy dlatego, że autorzy lubili grzyby, czy dlatego, że ich nie znosili, tego nie dociekniemy. A przypomniało mi się to menu, gdy w sklepie, na stoisku warzywnym, wypatrzyłam wielkie pieczarki. Od razu mnie zaciekawiły, bo zawsze chciałam przyrządzić jakąś potrawę z menu „Pracowitej pszczółki”. To na grudzień składa się z dwóch dań. Pierwsze to: „Grzyby grzane z grzebieniem”, drugie zaś właśnie: „Duży gorący grzyb”.

Ten, który się nazywa Portabella (nie wiem, dlaczego właśnie tak), wreszcie to mi umożliwił. Wszystko o tej odmianie pieczarek można wyczytać w internecie, nie powtarzam ich. Krótko tylko napiszę, że te grzyby zawierają pewne ilości białka, sporo witamin z grupy B oraz pożyteczne mikroelementy. Smakową wartość grzyba oceniłam po jego obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia: jest wysoka. Grzyb może zastąpić solidny kotlet. Jest znakomitym wyborem dla wszystkich unikających mięsa. Przyrządziłam go tak prosto, ze nawet nie podaję przepisu. Po oczyszczeniu (warto to zrobić szczoteczką i papierem kuchennym, bez wody) skropiłam grzyby oliwą, posypałam ziołami (był to rozmaryn i zioła prowansalskie) i solą oraz pieprzem.

 

Potem już tylko wrzuciłam grzyby na patelnię grillową. Znakomite będą z grilla ogrodowego. Gorąco je polecam. Są mięsiste i delikatnie grzybowe. My te portabelle (?) jedliśmy ze stekiem z wołowego antrykotu, tak samo zresztą przyprawionym i zgrillowanym obok grzybów:

 

A gdy mowa o stekach, przypomnę poradę na temat różnych sposobów ich podawania. Pochodzi sprzed 111 lat. Czy straciła na aktualności? Według mnie, zupełnie nie. Może nawet wręcz wzbogacić współczesne kuchnie i stoły. Zamieściła ją w piśmie „Dobra Gospodyni” z roku 1902 autorka podpisana inicjałami C. M. Zachowuję pisownię oryginału:

 

Podawanie befsztyków na rozmaity sposób. Za pomocą rozmaitych dodatków, możemy zwyczajne smażone befsztyki zamienić na bardzo eleganckie potrawy.

Rossyjskie befsztyki. Po usmażeniu pokrywamy befsztyki kawiorem, naokoło układa się pikle i z kartoflami pieczonemi na stół wydaje.

Strassburski befsztyk. Na każdy upieczony befsztyk kładzie się kawałek pasztetu z gęsiej wątróbki i posypuje siekanemi truflami. Do tych befsztyków podaje się kulki z kartofli puree smażone na maśle.

Wiedeński befsztyk. Po usmażeniu na każdy befsztyk kładzie się jajko sadzone i posypuje kaparami. Później otaczamy befsztyk smażoną cebulą i podajemy z kartofelkami smażonemi na maśle.

Befsztyk na sposób angielski. Podajemy befsztyk, kładąc na każdy jajko sadzone i na to na krzyż sardele oczyszczone z ości. Naokoło befsztyku układa się konserwowane lub świeże grzybki.

Befsztyki ze śmietaną są bardzo smaczne. Smaży się befsztyki, jak zwykle na maśle. Po usmażeniu befsztyku pozostałe masło miesza się z kwaśną śmietaną i dodaje posiekanej pietruszki. Do tych befsztyków podaje się kartofle puree, których powierzchnie posypuje się tartą zrumienioną bułką i tartym serem parmezanem.

Oczywiście, nasz stek z portabella mieści się w sposobie na befsztyk po angielsku. A same zgrillowane portabella w menu „Pracowitej pszczółki”. Do przyrządzania tych grzybów obiecuję powrócić, o ile z warzywniaków nie zginą.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Kwiecień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.