O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: szpik

środa, 07 września 2011
74. wpis

Ossibuchi alla fiorentina – łatwe, szybkie do przygotowania (chociaż duszą się długo) i bardzo smaczne. Bardziej są znane ossibuchi po mediolańsku (czyli alla milanese) zwykle bez pomidorów), ale na lato w mieście może warto skoczyć do kuchni toskańskiej.

A co to ossibuchi? To mięso wołowe albo cielęce  z tzw. pręgi czyli giczy, pokrojone zwykle w wygodne okrągłe plastry, z kością w środku. W tej kości jest szpik. Można go zostawić, ale ja pracowicie wyjmuję i zbieram (w zamrażalniku), aby użyć do... o tym kiedy indziej! Niespodzianka.

Kotlety po florencku są bardzo proste do wykonania. Jak wiele potraw włoskich. Warto je przygotować starannie i – z sercem.

Nacinamy skórę wokół medalionów mięsa (niektórzy ją wręcz usuwają, ale moim zdaniem to pozbawia je soczystości). W rondlu do duszenia mięsa (w więc o grubym dnie) dusimy posiekaną cebulę, ząbek czosnku i zioła. Cebula jest jedna, ząbek czosnku można zmultiplikować do kilku, ale jakie dać zioła? Oryginalny przepis z włoskiej książki („Riccetario italiano”) zaleca bazylię. Ja dałam szałwię (z prostego powodu – świeżej bazylii nie mam). Można też dać liść laurowy, jak gdzieś wyczytałam.

Do lekko zasmażonych warzyw, dodajemy kotlety potraktowane pieprzem i solą. Niektórzy je lekko zbijają i obtaczają w mące, ja tego nie zrobiłam. Obsmażamy je, aby się lekko zbrązowiły. W czym smażymy? W mojej książce jest masło, ale można dać mieszaninę masła i oliwy lub samą oliwę.

Gdy mięso zmieni wyraźnie kolor z obu stron, zalewamy je dobrą porcją wina. W moim przepisie to Marsala (można dać podobne wino w typie sherry, czyli jerez). W innych widziałam i białe wino.

Gdy wino odparuje, dodajemy do rondla pomidory. Ja dałam pomidory z puszki w kawałkach z bazylią (skoro nie miałam świeżej...). Dusimy potrawę, po trochu dolewając bulionu (najlepiej wołowego, o intensywnym smaku). Zawsze, gdy dajemy bulion, uważamy z soleniem, najlepiej zostawiając je na koniec.

Mięso ma się dusić do miękkości, co najmniej z 1,5 godziny. W szybkowarze (mój przypadek), oczywiście krócej. Sos powinien być treściwy, intensywny.

Z czym podać? Według nas najlepszy będzie chleb włoski (lub jakieś ciabatty). Ale można dać, jak się chce i lubi. Stylowo: z polentą. Mniej stylowo: z ryżem lub młodymi ziemniakami. Do tego: może jakieś chianti?

Aha, i nie martwmy się, jeżeli mięso i sos zostaną. Gdy na drugi dzień je podamy do spaghetti lub innego makaronu – nie pożałujemy.

| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl