O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: śledzie

niedziela, 15 października 2017
Śledź powraca

Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u przyjaciółek modne śledzie pod pierzynką i postanowiłam skomponować własne. Jesienne. Czyli w jesiennych kolorach i smakach. Powstała bogata sałatka warzywno-śledziowa z owocowym akcentem. Smaku nadał jej lekki i zarazem wyrazisty w smaku sos majonezowo-jogurtowo-musztardowy.

Sądzę, że tę kolorową sałatkę można podać z tzw. pierzynką lub bez niej. Jak chcemy. Pokazuję oba warianty.

 

Śledzie pod pierzynką na jesień po mojemu

1/2–3/4 kg filetów śledziowych tzw. matjesów

3 ugotowane buraki

4 małe ziemniaki ugotowane w skórkach

puszka czerwonej fasolki

2 gruszki

1 jabłko z czerwoną skórką

na sos:

filiżanka majonezu

filiżanka jogurtu

2–4 łyżki musztardy

sok z cytryny

na pierzynkę (opcjonalnie):

filiżanka majonezu

2–4 jajka na twardo

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, a na koniec w mleku. Spróbować, aby pozostały nie za mocno słone. Pokroić je w paski. Przygotować składniki do przełożenia śledzi: fasolkę odcedzić, buraki i ziemniaki pokroić w kostkę (ziemniaki mogą pozostać w skórkach), gruszki i jabłko bez gniazd nasiennych pokroić w kostkę, także ze skórkami. Owoce skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos dostosowując jego smak do swego gustu: wymieszać jogurt z majonezem i musztardą w dowolnych proporcjach.

 

Dno salaterki posmarować sosem, nałożyć porcję śledzi. Na to wyłożyć gruszki z jabłkami i znowu sos.

 

Rozłożyć kostki ziemniaków, fasolkę, na to ponownie sos.

 

Wyłożyć śledzie, na nie dać kostki buraczków, a następnie gruszki z jabłkami. I znowu ziemniaki, fasolkę, sos, śledzie. Ostatnią warstwę mogą stanowić owoce, ponownie skropione sokiem z cytryny.

 

Jeżeli podajemy śledzie pod pierzynką, wierzch smarujemy majonezem lub powyższym sosem musztardowym i posypujemy posiekanymi jajkami oraz pieprzem.

 

Aby teoretycznie się podbudować do tematu, przytoczę, co o śledziach napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, teksty o kulinariach publikujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Książeczkę wydał w roku 1976. Wtedy zaczynał się szczególnie bolesny okres tzw. niedoborów na rynku, czyli pierwsze symptomy ekonomicznego krachu PRL-u. W tym roku wprowadzono np. kartki na cukier. Po kilku latach gospodarczego optymizmu za pożyczone pieniądze, opisywanego nazwiskiem I sekretarza PZPR Edwarda Gierka, okazało się, że pożyczki trzeba spłacać. I zaciskać pasa. Jak się to ostatecznie zakończyło – wszyscy wiemy. Oby się nie powtórzyło.

Śledzie były bardzo marne, o ile w ogóle udało się je kupić w sklepie rybnym. Przed świętami stawało się w długich kolejkach, aby kupić chude i mikre tuszki śledzi w skórkach. Po wymoczeniu i oczyszczeniu prawie nic z nich nie zostawało, o ile w ogóle się nie rozpadały. Pamiętam swoją rozpacz z tego powodu. Jak jednak sądzę, Tadeusz Żakiej pisał książkę w czasach gospodarczego optymizmu wczesnego Gierka. No i zachował pamięć przedwojenną. Śledzia ujął historycznie. Kto lubi ciekawostki, niech czyta. Długie hasło z książeczki przytaczam we fragmentach.

Śledź (Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy znakomity przedstawiciel rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy. Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można osnuć pasjonująca opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie, śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach.

Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledź istotnie, ratując kilkukrotnie średniowieczną Europę od głodu. Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King of Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. […] Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako… monety. I tak np. hrabia Matthieu de Boulonge płacił mnichom z Saint-Jasse rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko ceniony m przysmakiem. Jego Popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudno nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnie bez śledzia. Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską, gdyby sztuka kulinarna zaawansowała do roli dyscypliny naukowo-twórczej. […]

Śledź, tan solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalnym, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. […]

Nie śniło się autorowi, że już za kilka lat na kartki będa także wyroby monopolu spirytusowego! Ale dość o sprawach przykrych. Aby podeprzeć wiedzę Żakieja o historii, sięgam do tomu wspaniałego merytorycznie dzięki opracowaniu Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej i Marty Sikorskiej o tytule „Staropolskie przepisy kulinarne” (Jasiu, dziękuję!). Podtytuł: „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.” zakreśla ramy czasowe pracowicie wyszukanych i zebranych uwag, porad i przepisów. Śledzi wśród nich nie zabrakło.

Oto skromna porcyjka wiedzy wypatrzona w dziele Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich” wydanej w Krakowie w roku 1534 w drukarni Unglera. Autor był lekarzem i botanikiem, działającym na dworze podolskiego wojewody Jan Tęczyńskiego.

Gdy [śledź] świeży jest, tedy barzo smaczny, a w soli długo może być, dłużej niźli insze ryby.

Kolejne bardziej konkretne porady zawarł przyrodnik osiemnastowieczny ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739–1796) w jednym z kilku tomów dzieła o tytule „Zwierząt domowych osobliwie krajowych historyi naturalnej początki i gospodarstw”, t. 3 „O gadzie i rybach”, Warszawa 1780.

Śledzie solone

Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeża wodę odmieniając.

Moczenie przez kilka dni dotyczy bardzo mocno i w całości zasolonych śledzi, które w beczkach traktowano solidną solanką, aby przetrwały transport znad morza i dawały się przechować przez kilka miesięcy.

A oto jeszcze jeden konkretny przepis księdza Kluka, tym razem z dzieła o roślinach, wydanego w roku 1788. Traktuje właściwie o ziemniakach, ale śledzi w nim nie zabrakło.

[Ziemniaki]

Nim zakończę, musze jeszcze nadmienić o dwojakim użyciu kuchennym, może komu przyjemno będzie. [Pierwszą poradę pomijam]. Po wtóre, odgotują się kartofle, obłupią i w talerzyki pokrajane na misie rozłożą. Położy się śledź i znowu talerzykami okryje. Przydawszy masła, smaży się na wolnym ogniu. W czasie smażenia przyleje się trochę rosołu albo w post polewki rybnej i nakrywszy, dusi się i bez innych przypraw korzennych da się  na stół.

Widzę w księdzu Kluku smakosza. Zapiekanka śledziowo-kartoflana pewnie często, zwłaszcza w post, gościła na jego stole. Ciekawe: czy by zasmakował w moich bogato warzywnych śledziach pod pierzynką?

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

środa, 01 marca 2017
Śledzie w różnych odsłonach

W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!... tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec
spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.

wtorek, 13 grudnia 2016
O śledziach i musztardzie

Takich śledzi jeszcze nie podawałam. Jeżeli więc właśnie teraz chcemy zaprosić kogoś „na śledzika” – służę przepisami. Najpierw jednak trochę teorii z zakresu śledzioznawstwa. Sięgnę do pogawędki Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, sprzed osiemdziesięciu sześciu lat. Jak zwykle, znajdziemy w niej smaczki historyczne, ale też takie, które i nam nadal w duszach grają. A raczej takie, które nasze podniebienia aprobują. Felieton pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”; jak zwykle przytaczam go w dawnej pisowni. Był pisany w czasie postu przedwielkanocnego. Ale i przed świętami Bożego Narodzenia będzie przydatny. Może któraś z propozycji – moich i tych z dawnych gazet (bo dalej będą i inne) – trafi na czyjś stół wigilijny?

 

Po wtorkowych „Śledziach” symbolicznych zaczęło się od środy panoszenie prawdziwego śledzia, tego zwykłego, szarego, solonego śledzia, co to tysiącznym rzeszom ludzi skromnie uposażonych, przez post cały, a i przez piątki roku całego wszelkie inne, droższe ryby zastępować musi.

W dużych miastach mamy obecnie ogromnie tanie dostępne najszerszym masom spożywców, śledzie świeże, które, obok rozmaitych innych ryb morskich: flonder, dorszów, kabeljów, pozwalają urozmaicać do nieskończoności jadłospisy postne, jednak wszelka ryba świeża ma tę właściwość, że często jedzona, narazie powszednieje, przestaje smakować, potem ostatecznie brzydnie.

Wszyscy letnicy, spędzający ferie na uroczych brzegach Bałtyku, po kilkodniowym zachwycie tamecznemi wybornemi flondrami, po kilku tygodniach zaczynają pałać nienawiścią do tej Bogu ducha winnej ryby. Śledź solony, zaczynając od wspaniałego śledzia królewskiego do najskromniejszej szmalcówki, ma tę właściwość, że może codziennie być spożywany i zawsze równie dobrze smakuje. Jest to właściwość wszystkich artykułów spożywczych pierwszej potrzeby: chleba czarnego, ziemniaków, wołowiny i t. p . i dowód oczywisty, że ów zagraniczny wprawdzie, lecz przez nikogo za przedmiot zbytku nie uważany, śledź, stał się u nas niezbędnym. Aklimatyzował się, że tak powiem, w jadłospisach najbogatszych i najbiedniejszych.

Śledzi mamy mnóstwo gatunków i są one różnego pochodzenia. Więc ogromne, białe, twarde śledzie norweskie, — głównie w czasie wojny światowej używane, — nadają się głównie do smażenia. Drobniejsze srebrzyste śledziki szkockie wyborne są we wszelkiego rodzaju domowych przyprawach i marynatach. Najwykwintniejsze, śledzie holenderskie, są tak wyborne w smaku, że wszelkie ich przyprawianie jest przestępstwem gastronomicznem, można je conajwyżej ładnie przybrać grzybkami, korniszonami, jajami na twardo i polać oliwą, lub podać do nich sos majonezowy. Jednak ponieważ taki prawdziwy śledź królewski jest rzeczą względnie – a może na obecne ciężkie czasy i po ukończonym, długim karnawale – bezwzględnie kosztowną, muszę się podzielić z czytelnikami „Kuriera” sposobem nadania wybornego smaku zwykłemu, skromnemu ulikowi.

Mało która gospodyni stołeczna przyrządza jakie bądź marynaty domowe, gdyż wielkie handle rybne wprowadziły całe szeregi rozmaitych smakołyków, różnych ryb wędzonych i marynowanych w sosach: winnym, musztardowym, pomidorowym, w galarecie, w majonezie i można w każdej chwili przynieść lub sprowadzić coś do przekąski, do zaostrzenia apetytu, a w dni wielkopostne, nawet do solidniejszego posiłku, tem niemniej mój przepis dzisiejszy, jest tak łatwy i prędki, że najleniwsza kucharka przed wykonaniem go nie będzie się zżymała.

Kilka lub kilkanaście śledzi ulików o białem lub różowem mięsie, co już zależy od osobistego gustu każdej poszczególnej gospodyni, wymoczyć, nie nadto jednak, gdyż część soli rozpuści się jeszcze przy dalszem postępowaniu. Odrzucić łebki i ogonki, usunąć jaknajstaranniej wszelkie ości, pozostawić jednak na śledziach ich srebrzystą skórę. Bez zachowania tej ostrożności, śledzie mogłyby się rozpaść i stracić ładny wygląd.

Tak przyrządzone śledzie układać w szeroki słój szklany lub kamienny, kładąc pomiędzy nie gdzieniegdzie listek, parę ziarn pieprzu i ziela, czasem goździk. Można też kłaść plasterki jabłek i cytryny bez skórki, nie jest to jednak konieczne. Zalać to wszystko najlepszą oliwą, przycisnąć talerzykiem, aby oliwa zaraz pokrywała śledzie.

Po dwudziestu czterech godzinach już można jeść, a w suchem, chłodnem miejscu mogą stać do dziesięciu dni, – jednak nigdy tyle nie stoją, gdyż są zjedzono najwyżej w ciągu dni kilku i to z wielkim apetytem.

Aby wzbogacić ofertę śledziową, dodam do klasycznej propozycji Pani Elżbiety przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938. Wyjmuję go z artykuliku na pół kolumny podpisanego przez Natalję (tak wtedy pisano!) Jungową. Nie wiem, kim była autorka. W kilku numerach „Asa” publikowano jej porady. Dość smaczne.

 

Śledzie po hambursku

Wymoczyć śledzie dobrze w wodzie, obrać ze skórki i ości, przepołowić wzdłuż, smarując każdą połówkę musztardą i zwijać je w rulony, spinane wykałaczkami. Te ruloniki układa się w słoju, przekładając plasterkami cebuli i liśćmi bobkowemi oraz pieprzem angielskim. Zalać do pełna następującym sosem: Utrzeć doskonale 20 dkg musztardy, dodając po troszeczce 10 dkg oliwy, octu do smaku i trochę mocnego smaku wygotowanej włoszczyzny z korzeniami. Aby sos nie był za ostry, dodać odrobinę cukru. Zalane tym sosem śledzie są po trzech dniach gotowe.

Już zdradzam, co w tym przepisie mnie zainteresowało. Musztarda. Poszłam bowiem musztardowym szlakiem i jedne z moich śledzi doprawiłam sosem z udziałem musztardy.

 

Jak zwykle, filety śledziowe przez przyrządzeniem należy wymoczyć tak, aby słoność dopasować do swoich upodobań. Zazwyczaj moczę śledzie w kilka razy zmienianej wodzie, a na końcu w mleku. Słodkie mleko łagodzi sól. Trudno podać czas moczenia śledzi, zależy bowiem od tego, jak są słone, no i od naszego upodobania do soli. Dlatego przy kolejnej zmianie wody trzeba je po prostu spróbować.

 

Na początek śledzie w smakowym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno. Takie właśnie się pojawiły i są przebojem stołów. Znakomicie doprawia się nimi sałaty, sałatki, surówki. I właśnie śledzie. U mnie olej o smaku pistacjowym zrównoważył mocny smak kaparów i zielonego pieprzu.

 

Śledzie z kaparami i zielonym pieprzem po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

kapary

zielony pieprz marynowany

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

cebula łagodna

limonka lub cytryna

czarny pieprz z młynka

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić w paski lub kostkę. Cebulę pokroić w piórka. Przez minutę zaparzyć ją wrzącą wodą, odcedzić, wystudzić. Śledzie ułożone w salaterce pokryć cebulą, posiekanymi kaparami i zielonym pieprzem. Przekładać plasterkami limonki lub cytryny (bez pestek!). Skropić olejem i popieprzyć. Trzymać w lodówce. Wyjąć pół godziny przed podaniem.

Dla porządku dodam, że z mojej cebuli zaczął wyrastać szczypior. Skroiłam więc także i jego łodyżki.

Drugie śledzie były bogatsze smakowo, lekko słodkawe. Użyty do nich sos z musztardy miodowej jeszcze bardziej złagodziłam przez dodanie majonezu, dzięki czemu zyskał także aksamitną gładkość. Uprzedzając pytania: wymienione w przepisie szalotki bananowe mają nazwę tylko ze względu na kształt. Są dekoracyjne, bo dają się kroić w malutkie krążki. Jak wszystkie szalotki, od cebuli są łagodniejsze.

 

Śledzie z musztardą i żurawiną po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

musztarda miodowa z Dijon

żurawina suszona

szalotki bananowe

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić jak podano w poprzednim przepisie i ułożyć w salaterce. Olej i ocet (na cztery łyżki oleju jedna octu), solidną łyżkę musztardy miodowej umieścić w słoiku, zakręcić, rozkłócić wstrząsając energicznie. Dodać łyżkę majonezu, rozprowadzając go dokładnie, aby powstał jednolity sos. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić np. octem, a gdyby sos był zbyt gesty – olejem. Sosem pokryć śledzie, na wierzchu rozłożyć krążki szalotek (można sparzyć i ostudzić) oraz żurawinę.

Nieco inny sos z musztardą pokazał „Tygodnik Mód” z odległego roku 1890. Przyrządza się go z żółtek jaj ugotowanych na twardo. Był to jeden ze sposobów kręcenia majonezu. Kiedyś warto go wypróbować. 

 

Na zakończenie kilka informacji o musztardzie. Od kiedy i jak ją przyrządzano. Bo była obecna na stołach od bardzo dawna. Gorczycę wymieniają źródła średniowieczne. Jej krótką historię nieoczekiwanie znalazłam w „Dzienniku Radomskim” z roku 1942. Tę okupacyjną gadzinówkę kupowano głównie dla ogłoszeń (m.in. o poszukiwaniu rodzin). Ale na pewno i zamieszczane w niej ciekawostki z braku laku (i z powodu wczesnej godziny policyjnej!) chętnie czytywano.

 

Teraz będzie o musztardzie dziewiętnastowiecznej. Prawie w każdym roku ukazywania się „Kuriera Warszawskiego”, jednej z najdłużej ukazujących się gazet, można znaleźć anonse związane ze sprzedażą różnych delikatesów. W tym, oczywiście, musztardy. Początkowo takie ogłoszenia przyjmowały formę artykulików. Niekiedy były zgrabnie napisane i do dziś są źródłem ciekawych informacji. Jak ta o musztardzie z roku 1846. Zachowuję ówczesną pisownię, jeszcze bardzo archaiczną.

Starożytni Grecy i Rzymianie zaczynali zwykle uczty swoie od przekąsek mocno korzennych, a to dla zaostrzania apetytu. Późniejsi Gastronomowie, szczególniej Anglicy i Narody większą styczność z krajami podrównikowemi maiące, wskrzesili modę starożytnych Rzymian. Pieprz Kaieny, różnego rodzaiu soje, wreście sama musztarda, oto są przyrządzenia dla zaostrzenia apetytu, dziś najwięcej używane. Musztardy dzielą się głównie na dwa oddziały: angielskie które są arcy-mocne, i z tego powodu tylko Wyspiarzom od których nazwanie przyięły przydatne, i słabsze, czyli francuzkie właściwe ogółowi Europejczyków nie mających podniebień wyprawionych na spożywanie pełnemi garściami pieprzu i gorczycy. Takich musztard francuzkich (estragon\korniszon) otrzymał w komis do sprzedaży, Skład wyrobów chemicznych JP. A. Gottlieba przy ulicy Senatorskiej (w domu Leweuberga), z któremi poleca się Amatorom przy nadchodzących Świętach Wielkanocnych. Niech się dziś, iutro, z kupnem swoim śpieszą, aby, gdy rozprzeda się wszystko, żądania ich nie były już musztardą po obiedzie.

Piękna reklama, prawda? Gdyby dzisiaj takie były... Porównajmy ją z kolejną, o dekadę późniejszą. Pisownia już bardziej nam współczesna. Reklama pochodzi z roku 1858.

Jako nowość prawdziwą w dziedzinie gastronomicznej dotąd wcale o ile zdaje nieznaną w Warszawie, witamy musztardę płynną, a do tego nadzwyczaj smaczną i zdrową, bo stanowiącą płyn swój z soku świeżych winogron. Musztardy tej dostać można w małych baryłeczkach, w całych i pół-kwartowych butelkach, a nawet dla próby i w mniejszych partjach. Nadeszła ona świeżo do znanego handlu P. J. Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej, w domu W. Kronenberga. Ale handel ten nie ograniczył się na tej jedynie nowości i jednocześnie sprowadził transport najświeższych delikatesów, od zup pomidorowych do szynek westfalskich i pstrągów w oliwie, oraz imbierti smażonego w cukrze. To samo można powiedzieć o winach, arakach i likierach, oraz wódkach szkockich i hollenderskich, niemniej oliwach i octach wszelkiego gatunku i wyborowego smaku. Przy nadchodzącym więc Adwencie, oraz świętach i karnawale, wszystkiego bez różnicy w pomienionym handlu i na każdą porę dostanie; warto zatem zajrzeć tam i przekonać się naocznie. Wymieniając to wszystko, nie możemy także pominąć i owych poszukiwanych i tak ulubionych szprotów duńskich, które również już przywędrowały w massie do tego handlu, dla zadowolenia smakoszów.

Miodowa, Senatorska, te ulice stanowiły wówczas centrum warszawskiego eleganckiego handlu. Musztardy można było nie tylko kupować w takich handelkach, ale i przyrządzać samodzielnie. Czyniono to zwłaszcza w domach wiejskich, dalekich od modnych sklepów z delikatesami. Dlatego w starych gazetach znajdziemy wiele ciekawych przepisów na domowe musztardy. Zamieszczę dwa. Jeden pochodzi z poznańskiego „Dziennika Domowego” z roku 1840. Opisuje musztardę z Bawarii.

 

Tajemnicza terra merita to kurkuma. A więc przyprawa przydająca i lekko korzennego smaku, i żółtego koloru. Jamajca piment zaś to ziele angielskie.

Drugi zamieścił „Kalendarz Ungra” (tak nazywany od nazwiska wydawcy) z roku 1846.

Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć, – potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów – utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy – i to wszystko umięszać z proszkiem, tak rzadko jak ją mieć chcesz.

Te serdele to oczywiście sardele, dziś znane nam bardziej pod nazwą anchois. Także wszystkie pozostałe składniki, łącznie z ziarnistą gorczycą – podstawą każdej musztardy – możemy kupić w naszych sklepach. Przed laty słyszałam o kimś, kto sam musztardę ucierał. Dla przyjemności, nie z konieczności. Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. A może nastała na to pora? Gdy będę miała jeszcze więcej czasu, może się porwę na taki eksperyment. Na razie korzystam z wielu gatunków i rodzajów musztardy ze sklepowych półek. Do śledzi każdy pasuje.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

piątek, 25 marca 2016
Śledź wielkopostny

Posty ścisłe i mniej ścisłe naszym przodkom regulowały życie codzienne przez cały rok. Dzisiaj tak solennie nie pościmy. Nawet osoby religijne zmieniły rytm i styl życia. Przy tym święta w jakiś sposób rytm ten regulują wszystkim, także tym, którzy są poza religią. Nawet więc ci, których religijny aspekt wiosennych świąt nie obchodzi lub obchodzi mało, spotykają się chętnie przed świętami „na jajeczku” lub „na śledziku”. Dla nich będzie dzisiejszy wpis. A może ktoś lubi zamiast lub obok wielkanocnych mięs stawiać na stole ryby? Niech też czyta i się inspiruje.

Śledziom jeden z felietonów przedświątecznych w roku 1939 poświęciła Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak już wiemy, były to ostatnie święta II Rzeczpospolitej. Nadchodząca wojna miała ją odesłać do historii. Wojny Pani Elżbieta nie przeżyła i pewnie spotkało to wielu jej czytelników. każdemu z nich na pewno przeorała życie. Także „Kurier Warszawski”, szacowna gazeta obecna od lat 20. XIX wieku, po wojnie się nie odrodziła. Dzisiaj jest dla nas świadectwem obyczaju i kultury życia codziennego, które już też przeszły do lamusa. A same śledzie? Przeżyły. Mają się dobrze. Choć pewnie już nie te, co przed wojną, tak przynajmniej twierdziła moja babcia. Tekst zamieszczam w pisowni autorki, nadając mu jednak pogrubienia i wyodrębniając kończący go przepis oraz nadając mu nazwę.

Śledź, chyba najbardziej aktualny temat na pierwszy tydzień Wielkiego Postu. Od czasu, kiedy na koniec pogodziliśmy się z rybami morskimi, zawsze bardzo tanimi i smacznymi, co do których przez lata całe, mieliśmy najniesłuszniejsze przesądy, od czasu, kiedy ryby słodkowodne staniały nieco, (mogłyby więcej stanieć, a głównie powinnaby się zmniejszyć rozpiętość cen pomiędzy hurtem a detalem), śledź nie króluje już bezpodzielnie w kuchni niezamożnej lub średnio zamożnej inteligencji, jednak zawsze gra niepoślednią rolę w wielkopostnym odżywianiu się klasy średniej.

Rozmaitość śledzi, znajdujących się w handlu, jest ogromna a jeszcze większa rozmaitych pokrewnych ryb, noszących wprawdzie inne nazwy, będących jednak najzwyklejszymi śledziami w inny sposób przyrządzanymi.

Przede wszystkim więc śledź świeży, surowy, najniesłuszniej u nas „merlanem” zwany. Najtańszy ze wszystkich ryb, bardzo pożywny, stanowiący w okręgach nadmorskich Niemiec, Francji, Anglii (głównie Szkocji) podstawowe pożywienie ludności. U nas nie doceniany z racji nieumiejętnego przyrządzania. Klasa robotnicza jada go głównie smażony w oleju z dodatkiem kartofli, również na oleju smażonych do kapusty kiszonej. I jest to bodaj, że najlepszy sposób przyrządzania przyrządzania tych śledzi. Tylko, te nie każdy lubi mocny „morski” zapach śledzia świeżego, a już co do oleju, to wprost się nie spotyka jego amatorów. Tymczasem właśnie na dobrym oleju usmażone śledzie (po odrzuceniu łbów ości i ogonów) zamarynowane w lekkim occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, są tak smaczne, tak zupełnie nieprzyjemny zapach ryby i smak oleju tracą, że chętnie nawet przez dosyć od kuchni wymagające osoby są spożywane. Jeżeli zamiast w occie, zamarynujemy je w sosie pomidorowym z cebulą, lub po grecku z jarzynami, pomidorami i dobrą oliwą, marynata taka nie będzie w smaku ustępowała skumbrii lub byczkom konserwowanym w puszkach. Do gotowania natomiast ani do podawania w galarecie śledzie świeże zupełnie się nie nadają. Piklingi, czyli właśnie te same śledzie „zielone”, lecz tylko uwędzone, wyrobiły sobie już prawo obywatelstwa w odżywianiu najszerszych mas publiczności. Mają tę wadę, że się łatwo przejadają. Można z nich przyrządzać różne dania: budynie, suflety, zapiekać pod bechamelem, chrzanowym sosem, z kartoflami w śmietanie, na koniec z utartych piklingów z twardymi jajami i śmietankowym masłem przyrządza się rodzaj pasztetu na zimno, wybornego na dni postne do chleba lub bułeczki.

Nie żywię specjalnej sympatii do wielkich, tłustych „Aljasek”, są przeraźliwie słone. Można jednak je bardzo smacznie przyrządzić, mocząc dobę w mleku, następnie zawijając w pergamin i piekąc pół godziny w piecu. Z wędzonych śledzi osobiście najbardziej mi smakują śledzie „Kierczeńskie” pochodzące nie z mórz północnych, jak inne, lecz z morza Czarnego. Moczenia nie potrzebują a potrzymane (po obraniu ze skóry i ości) dni parę w dobrej oliwie, stanowią wykwintną przekąskę.

Nie będę tutaj mówiła o śledziach solonych, doskonale znanych każdej gospodyni. Wszelkie uliki, od najdrobniejszych do ogromnych „pocztowych” i królewskich cieszą się dawnym i zasłużonym powodzeniem. Lekkie wymoczenie, i potrzymanie przez dni parę w oliwie z plasterkiem cytryny, kilku ziarenkami pieprzu i ziela, i listkiem, jeszcze bardziej podnosi ich smakowe zalety.

Nie sposób w krótkim felietonie wyliczyć wszystkich gatunków najliczniejszych z rybich rodzin – śledzi. Chcę jednak jeszcze podzielić się z czytelnikami „Kurjera” przepisem, danym mi bardzo, bardzo dawno przez moją teściową. Stosuję go nieraz dotąd i ma szczęście podobania się tym wszystkim, co go próbowali.

Śledzie teściowej Pani Elżbiety

Dwa śledzie dobrze wymoczone i obrane z ości pokrajać drobno. Dużą, cukrową cebulę utrzeć na
tarce i udusić w sporej łyżce masła, dodać śledzie, smażyć aż zupełnie się rozpadną, utrzeć łyżkę na masę. Łyżkę mąki rozetrzeć dokładnie w pół szklance wody, wlać to do śledzi, zagotować. Dodać szklankę dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany, wymieszanej z trzema jajami rozbitymi jak na jajecznicę. Zagotować, aby się jaja ścięły.

Podawać z pieczonymi kartoflami. Potrawa śniadaniowa lub kolacjowa. Kto znosi pieprz, może go dodać, lecz w niewielkiej ilości.

Może kiedyś wypróbuję. Choć na pewno nie na kolację, bo na noc się nie objadam. Przed wojną ciepłe kolacje jadano powszechnie, dziś mało kto chyba po nie sięga.

Mój pomysł na śledzie dotyczy tych solonych, odmoczonych do pożądanej słoności (na koniec w mleku), tradycyjnych. Śledzie świeże nie są jakoś dzisiaj często spotykane, także wędzone piklingi – a pamiętam je z domu rodzinnego – nie mają wzięcia. Jeszcze jedno: moje śledzie wyglądają efektownie, a przyrządza się je bardzo prosto. Mogą się za nie śmiało wziąć kucharze początkujący. Niech tylko zaopatrzą się w wykałaczki i uzbroją w cierpliwość. Śliskie filety uporczywie wymykają się z rąk.

Śledzie zawijane na dwa sposoby po mojemu

filety śledziowe, tzw. matjesy

olej sojowy

szczypior

pieprz z młynka

na sposób pierwszy:

musztarda miodowa z Dijon

rodzynki duże

migdały w słupkach

na sposób drugi:

musztarda z Dijon

kapary

szalotka lub cebula dymka

Śledzie wymoczone podzielić na dwie porcje. Jedną smarować musztardą miodową, na nią nałożyć rodzynki i migdały, zwinąć, spiąć wykałaczkami.

Szalotki pokroić w drobniutką kostkę. Drugą część filetów posmarować musztardą zwykłą, posypać szalotkami, na nie nałożyć kapary. Zwinąć i spiąć.

Rulonikami śledzi wypełnić płaskie naczynie, posypać posiekanym szczypiorem i pieprzem świeżo zmielonym, zalać olejem, trzymać w lodówce.

Te śledzie będą najlepsze, gdy podamy je następnego dnia po przygotowaniu. Nabiorą smaku, a musztarda z ruloników łącząc się z olejem utworzy znakomity sos.

Na koniec ciekawostka niezupełnie o śledziach, ale śledź w niej wystąpi. A będzie o kuchni… starożytnej. Pewien jej aspekt nieznany autor opisał w tymże „Kurierze Warszawskim”, tyle że z roku 1831. Był to czas już po powstaniu listopadowym. Czas smutku i strachu, chowania zmarłych, odbudowy ruin, a w gazecie wiernopoddańczych adresów do cara (Najjaśniejszego Pana, jak pisano wersalikami), publikowanych list tych, którym za udział w powstaniu odebrano majątki, którym odebrano szlachectwo i zesłano lub skazano na ciężkie więzienie. Inni uszli z życiem, ale pozostali na emigracji. Powstanie przeorało życie wielu rodakom. Nie sposób nie dostrzec smutnej analogii z następstwami drugiej wojny światowej. Doświadczenia naszych przodków są gdzieś głęboko w każdym z nas; a nauka z nich? Warto się zastanowić przy wielkopostnym śledziu.

Ale zgodnie z zapowiedzią przejdźmy jeszcze bardziej w głąb historii – do starożytności. No i do starożytnego śledzia. Pisowni oryginału nie zmieniam.

Starożytni posiadali zręczność w szlachetnej sztuce kucharskiej, z iaką najsławniejsi kucharze nasi mierzyć się nie mogą, nie wyjąwszy nawet P. Kareme [słynny mistrz kuchni: Marie-Antoine Carême], kucharza P. Rotszylda w Paryżu. Umieli dawać prosię z iednej strony pieczone, a drugiej gotowane. Kucharz połowę iednę prosięcia oblepiał ciastem ięczmiennem, rozrobionem w winie i w oliwie i wsadzał ie potem bąć [!] do małego pieca , bąć kładł na rozpalone żelazo, gdzie ie starannie po iednej stronnie przypiekał. Gdy skórka zarumieniała się, gotował drugą połowę, poczem zdjąwszy ciasto, dawał na stół prosię w połowie pieczone, a w połowie gotowane. Kucharze ci umieli oraz iarzynami zastępować nie do poznania smak i postać ryb, tudzież mięsa. Król Bityński w wyprawie przeciw Scytom w zimie zapragnął raz był śledzia (afy); kucharz wziął burak, wykroił z niego podobną rybę, namoczył w oliwie, posolił, posypał rozmaitemi korzeniami, a król tak był podobieństwem śledzia omamiony, że sam gościom swoim burak ten iak osobliwszą rybę zachwalał. Przemiana ta iarzyn w mięso zwierzęce lub rybie, iest częścią sztuki kucharskiej, która do nas zupełnie nie doszła.

Takie zabawy kuchenne były popularne w czasach, gdy w ogóle więcej w domu i przy stołach się bawiono – także grami słownymi, wierszykami, zagadkami – może dlatego, że starodawny świat mniej absorbował niż ten nasz, wciąż atakujący nas informacją, wymagający co krok dokonywania wyborów i szybkiego marszu myśli, aż do zadyszki. Te żarciki kulinarne wyrabiano po kuchniach co najmniej do wieku osiemnastego. Z najstarszej polskiej książki kulinarnej z roku 1682, z „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, znamy na przykład słynnego kapłona gotowanego we flaszy lub zadziwiającego szczupaka, przyrządzonego wedle przepisu na szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nierozkrajaną", w której była „smażona głowa, warzony śrzodek  do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon". O tych ciekawostkach pamiętał jeszcze Adam Mickiewicz i wspomniał je w „Panu Tadeuszu".

Co do samych śledzi, nie wiem, jakie to były śledzie: „aljaski” i „Kierczeńskie" z roku 1939 oraz „afy” z 1831. Może ktoś wie?

poniedziałek, 29 lutego 2016
Na małe spotkanie: sałatki i śledzie

Co niezobowiązującego można podać podczas małego spotkania towarzyskiego? Zacznijmy od wysłuchania przedwojennych porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczonych w „Kurierze Warszawskim” w roku 1938. Opisuje spotkanie przy kartach, ale jej porady można zastosować i do innych sytuacji. Do wszystkich spotkań, podczas których szkoda tracić czas na przyrządzanie, podawanie i jedzenie skomplikowanych dań, no i na sprzątanie po wszystkim.

Wyznam, że nie gram w brydża – a opisana jest kolacja dla brydżystów – ale zawsze bardzo lubiłam przyjmować grających, obsługiwać ich i z każdym zamieniać słówko, gdy tylko mógł odejść od stołu. Teraz już spotkania brydżowe jakoś zanikły w moim otoczeniu. Ale te, podczas których wiele się rozmawia (i znowu knuje!), nadal są w modzie. Mnie przypomina to czasy stanu wojennego... eh, wspomnienia. Małe danka na małe przyjątka są więc na topie. Można je przygotować wcześniej, postawić na stole i więcej o obsłudze gości nie myśleć. Swój zestaw zaproponuję na końcu, na początek dobre rady Pani E. Jak zwykle, z zachowaniem pisowni z epoki.

 

Wpadła do mnie siostrzenica Zosia, bardzo zaaferowana. Mąż jej wrócił po kilkumiesięcznym pobycie w Anglii, i tyle jej opowiadał o kolacyjkach zimnych, podawanych w pokoju bridge'owym, jedzonych kolejno, na stojąco, bez przerywania gry, bez straty cennego czasu, że chciałby coś takiego i u siebie urządzić. Niestety, z chaotycznych opowiadań męża mało co zrozumiała. Zresztą o wszystkim co było w Anglii, mąż opowiada w takich, pełnych zachwytu superlatywach, że nie bardzo mu wierzy. I czy taka kolacyjka u nas byłaby wykonalna?

Naturalnie urządzić tego rodzaju przyjęcie jest bardzo łatwo, – tylko, – czy się ono u nas przyjmie i czy gościom spodoba, to jest inna kwestia. Anglicy obiad jedzą bardzo późno, pomiędzy 7 a 8 wieczorem, czyli nie potrzebują już jeść kolacji. Poza tym dbali o swoje zdrowie synowie Albionu, kończą partyjkę przed północą lub nie wiele później a nie zasiadają się do czwartej – piątej jak nasi zapaleni bridżyści.

Zasady takiego bufetu bridge'owego są następujące:

Urządza się go nie na dużym stole w jadalni, lecz na niedużym stoliku w pobliżu stolików z grającymi. Zastawia się na nim tylko takie dania i napoje, które można spożyć prędko, na stojąco, bez krajania potraw nożem, a zatem w czasie kiedy czwarty gracz po rozłożeniu kart na stole ma kilkuminutową przerwę w grze.

Przekąska taka nie potrzebuje być ani tak obfita, ani tak urozmaicona, jak zimna kolacja. Winna być tak obmyślana i podana, żeby nie potrzebowała pomocy ani interwencji osób trzecich (naprzykład nie grającej pani domu), a głównie służby, która chodząc pomiędzy stolikami, proponując uprzejmie kawę, herbatę i t. p ., wsuwając tace z filiżankami pomiędzy grających w chwilach poważnej rozgrywki, niesłychanie im przeszkadza. Toteż kawy i herbaty są z takiego bufeciku wykluczone.

Przy obmyślaniu napojów i przekąsek należy uwzględnić następujące rzeczy: Trzeba podać jakieś przekąski ostrzejsze, jakieś pożywniejsze, jakieś słodycze, jakieś owoce lub ich odpowiedniki oświeżające, jakieś napoje mocniejsze i jakieś lekkie, gaszące tylko pragnienie.

W urządzeniu takiego bufecika, gust gospodyni gra ogromną rolę. Taka mała przekąska powinna być przede wszystkim estetycznie podana. Odnosi się to jednakowo do dań jak i do nakrycia stołu. Szklaneczek, kieliszków, talerzyków, widelczyków, łyżeczek, serwetek (najlepiej papierowych) powinno być tyle, aby nie potrzeba było ich zmieniać przez cały czas trwania bridge'a. W razie koniecznej potrzeby zmiany naczyń, służąca lub służący winni cichuteńko wejść bocznymi drzwiami, zabrać naczynia zużyte a przynieść czyste, bez najmniejszego hałasu, aby nie odrywać uwagi gości od giry. Najwięcej trzeba widelczyków. Od czasu, kiedy piękne srebra, rzadko spotykane, nie obowiązują, można się zaopatrzyć nie tylko w platerowane lecz nawet w aluminiowe, malusie widelczyki, – byle tylko nie podawać przekąsek na wykałaczkach, co przypomina trzeciorzędną knajpę.

– Ciocia mówi tylko o nakryciu, ale co mam podać?

– Jak już wspomniałam wszystko, co może smakować twoim gościom i co może być wypite lub spożyte prędko, na stojąco. Więc wszelkiego rodzaju kanapki, sandwicze, nadziewane bułeczki. Galaretki i majoneziki z ryby, ze zwierzyny, z drobiu, takie malusieńkie na dwa, trzy kąski. Ilości tych przekąsek winny być zastosowane do liczby grających osób, – i potrosze ich gustów, które dobra gospodyni znać powinna. Talerzyk, talerz lub cała patera drobnych ciastek (naprzykład, w karnawale małych pączków), dla amatorów słodyczy tyleż obranych, podzielonych na cząstki i ułożonych na ćwiartkach skórek pomarańcz lub mandarynek z nadciętą skórką. Zamiast tego kompot owocowy nałożony już do maleńkich kompotierek. Z napojów zależnie od zwyczajów domowych i jego zamożności, wódki, wino lub vermouth i dzbanek oranżady, lemoniady lub moszczu żurawinowego.

Dla gości mała uwaga, – naczyń i sztućców nie powinni rozstawiać po całym pokoju, tylko odstawiać je na jakiś boczny stolik, postawiony niedaleko od stołu z przekąską. A gospodyni może spokojnie grać z gośćmi bridge'a.

Służba dyskretnie wchodząca bocznymi drzwiami może nas rozbawić, bo ani bocznych drzwi, ani służby nie mamy. Do potraw na wykałaczkach nie czujemy już takiego obrzydzenia. Ale dobrze, że srebrne sztućce nie obowiązują. No, chyba że u tych, którzy na sobotnie spacery po mieście zakładają futra… Oprócz tego wszystkie inne porady Pani E. śmiało można wziąć pod uwagę i dzisiaj. Choć wszystko musimy przygotować sami, bez kucharki i podkuchennej. Tak więc u nas będzie jeszcze prościej. No i bez brydża.

Koronnym dankiem, na które śmiało można zaprosić gości, jest śledzik. Większość znajomych go lubi, a dla tych, którzy za nim nie przepadają, przygotujemy coś innego. Od niego zacznijmy.

Śledź w oleju z wiśniami i chrupiącymi ziarnami po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

olej słonecznikowy

szalotka bananowa

wiśnie suszone

mieszanka prażonych ziaren do sałatek (słonecznik, dynia, pinia)

papryka słodka mielona

Matjesy wymoczyć do pożądanej przez nas słoności. Szalotkę pokroić w plasterki. Wymieszać śledzie z szalotką i suszonymi wiśniami, zalać olejem. Z wierzchu posypać ziarnami (gotową mieszanką lub uprażonymi samodzielnie) i papryką. Trzymać w lodówce; wyjąć z niej pół godziny przed podaniem.

A więc śledź. Amatorom podamy do niego zimną czystą wódkę. Do pieczywa i herbaty też będzie smakował. Kto nie je śledzi, niech przy sałatkach posiedzi. Proponuję dwie: z kaszą oraz z serem i grzankami. Obie na tyle pożywne, że można je jeść bez pieczywa. A przy tym świeże i witaminowe.

 

Sałatka z kaszy jaglanej à la tabouleh po mojemu

torebka kaszy jaglanej (10 dag)

świeża papryka

świeży ogórek

pomidorki koktajlowe

oliwki czarne bez pestek

dymka (cebulka i szczypior)

oliwa extra vergine

cytryna

sól, pieprz

świeża mięta

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu (ok. 15 min.). Odcedzić na sitku, ostudzić od czasu do czasu mieszając. Oliwki odcedzić. Warzywa umyć, osuszyć, pokroić w kostkę (pomidorki na pół).

 

W salaterce wymieszać kaszę ze wszystkimi warzywami i oliwkami. Doprawić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać pieprzem i, jeżeli trzeba, solą. Sałatkę przybrać porwanymi listkami mięty.

Ponieważ zostały mi pokrojone warzywa, dodałam do nich porozrywane listki sałaty i świeżą sałatkę bez kaszy, a więc idealną „dla odchudzających się”, podałam obok, doprawioną także oliwą i sokiem z cytryny. Nie bójmy się – zwłaszcza do kaszy – dodać go sporo, zostanie wchłonięty i straci kwaśność.

Druga sałatka jest jeszcze prostsza. To po prostu sałata połączona z serem. Ale posypanie grzankami przydaje jej chrupkiego uroku.

Sałata z serem brie i grzankami po mojemu

sałata rzymska mini

dojrzały ser brie

oliwa extra vergine

grzanki z bułki smażone w oliwie

czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić. Odkroić kilka plasterków sera, pokroić je w kostkę. W salaterce umieścić sałatę, na niej położyć ser. Posypać grzankami, skropić oliwą, popieprzyć.

To wszystko. Ser stawiamy obok. Do tego pasuje czerwone wino. Kto się nie boi czosnku, grzanki może obsmażyć na oliwie razem z nim lub dodać roztarty albo drobniutko przesiekany ząbek razem z oliwą. Kto posmak czosnku ceni, ale nie chce go jeść, niech przekrojonym przetrze salaterkę przed włożeniem do niej sałaty. Oczywiście, brie można zastąpić innym serem pleśniowym – z porostem pleśni lub typu bleu.

Nie mogę się oprzeć, aby nie podać jeszcze jednego przepisu na śledzie. Tym razem ze starej gazety. Zamieścił go „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1904.

Sześć ładnych, białych mleczaków doskonale wymoczyć, zdjąć z ości, starannie oczyścić i pokrajawszy w wąskie paski złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany i łyżeczką octu, wymięszać z kaparami i gęstym takim sosem polać śledzie. Sałatkę tę przybrać plasterkami cytryny lub marynowanymi grzybkami, a nigdy cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje. Sałatkę tę podawać można do przekąski przy herbacie.

Są to więc śledzie w śmietanie, ale bez cebuli. Można je podać obok tych moich, z wiśniami. Mało kto się na śledzia nie skusi, chyba że jakiś zaprzysięgły ich wróg. Ten niech poprzestanie przy sałacie. Bo, jak pisała Pani Elżbieta, dobrzy gospodarze znają upodobania swoich gości i do nich dostosowują menu przyjęć, nawet tych najmniejszych.

piątek, 12 lutego 2016
Czas śledzia

Kto należy do miłośników śledzi, może się cieszyć. Nastał czas ich przyrządzania, podawania i jedzenia. Nie mógł tego hasła pominąć Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1. wyd. 1983). Opis jest dość obszerny. A poza nim znajdziemy jeszcze sześć haseł poświęconych śledziom przyprawionym na różne sposoby i podawanym jako zakąski. Są więc śledzie faszerowane, marynowane, po japońsku (mają szanse zadziwić Japończyków i znawców tej dzisiaj modnej kuchni), w białym winie, w oleju, w śmietanie, w śmietanie z majonezem. Słowem, autor musiał należeć do Klubu Miłośników Śledzia. Lub Miłośników Zakąsek. A opisał jeszcze poszczególne rodzaje śledzi, np. uliki czy matjesy. Czym są? W haśle ogólnym znajdziemy podział śledzi „z punktu widzenia handlowego na 3 grupy”:

1. Pełnotłuste bez mlecza i ikry, poławiane w maju (matjes [maties, matias (hol) – handlowa nazwa śledzi z wczesnowiosennych połowów u wsch. wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich (…) Solanka, w której są zakonserwowane te śledzie jest stosunkowo słaba i dlatego moczy się je krótko], ulik [polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich, które stanowią najlepszy surowiec na śledzie marynowane], delikatne.

2 Tłuste i delikatne, z mleczem lub ikrą, poławiane od lipca do września, tzw. śledzie pełne.

3 Chude, bez ikry i mlecza, poławiane w październiku, wytarte [czyli po tarle], tzw. zwykłe.

W handlu znajdują się śledzie świeże (zielone) do natychmiastowej konsumpcji, solone, wędzone lub w konserwach.

A oto, jak takiego delikatnego ulika zalecała traktować w roku 1880 „Gospodyni Wiejska”, pismo „illustrowane, poświęcone gospodarstwu domowemu”, ukazujące się w Warszawie.

 

Ze śledziami kupowanymi ze skórą i całym koścem, z mleczem lub ikrą, jest sporo zabawy. Dawno już się za nią nie brałam. Moczenie, oddzieranie delikatnej skórki, wyjmowanie ości, brrr. Wolę kupować wygodniejsze matjesy. Są w postaci prawie gotowych do przyrządzenia filetów. Sięgnęłam po dwa na nie sposoby. Pierwszy, można rzec, tradycyjny. To śledzie w oleju. Pan Halbański radził: „Poszatkowaną cebulę sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, skropić octem; filety ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą, zalać olejem, przybrać gałązkami naci pietruszki”. Troszkę inaczej podeszłam do tej bardzo prostej sprawy.

Śledzie z cebulą i estragonem po mojemu

kilka matjesów

olej ostropestowy lub inny

cebula czerwona

estragon świeży

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Filety pokroić na mniejsze kawałki. Ułożyć w salaterce, skropić lekko olejem, obłożyć kostkami cebuli i listkami estragonu. Ponownie skropić olejem. Posypać pieprzem. Podawać co najmniej po godzinie przybrane gałązkami świeżego estragonu.

Cebuli nie blanszowałam, a więc nie zagotowałam we wrzątku, ale komu lekarz zaleca, aby nie jadł świeżej – niech to zrobi. Można także dołożyć kilka plasterków cytryny – cieniutkich, ze sparzoną skórką, bez pestek. Jak widać, sporządzenie tego śledzia to kulinarna prościzna. Trzeba go jednak przedtem wymoczyć. W zimnej wodzie, zmienianej kilka razy, do czasu, aż spróbowany śledź nie będzie zbyt słony. Na koniec można pomoczyć go w mleku. Kroimy go, jak nam się podoba – w mniejsze kawałki lub tylko na pół. Można też zostawić filety w całości, ale to nieporęczne i do przechowywania, i do podawania, i do jedzenia.

A teraz drugi sposób. Rewelacyjnie smaczna sałatka śledziowa z pisma „Ziemianka”. Potem, w wolnej Polsce, zmieniło nazwę na „Ziemianka Polska”. Ukazywało się w Warszawie od roku 1908 do 1939 w różnej postaci i z różną częstotliwością, jako organ także przechodzących przemiany różnych Stowarzyszeń Ziemianek.

 

Obok różnego rodzaju tekstów organizacyjnych, informacyjnych i poradniczych zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj mogą zainteresować wszystkich, którzy lubią patrzeć na cienie przeszłości. No i praktycznie korzystać z babcinych porad.

Pięciolatkom też bym jednak tej sałatki nie podawała. Choć może i by się znalazły dzieci, które by w niej zagustowały? W rodzinie miałam małego niejadka, którego ulubioną potrawą były... śledzie z „ocetem", wypatrzone na talerzu dziadka...

Opisana sałatka ze śledziem należy do podgrupy tzw. winegretów. Sałatek popularnych zwłaszcza w Rosji. Z nazwy można wnioskować, że zawierają ocet, czy może raczej sos winegret, ale ich składnikiem charakterystycznym są buraki. Surowe buraki do sałatki trzeba ugotować w skórce lub – jeszcze lepiej – upiec; takie mają więcej smaku. Obrane bierze się do użycia. Ostatnio jednak mamy do kupienia buraki już gotowe. Bardzo je cenię i trzymam na zapas w lodówce. Teraz się do sałatki przydały.

 

Do sałatki wzięłam drobną białą fasolkę; nawiasem – bardzo długo się gotowała! Warto ją ugotować poprzedniego dnia lub wziąć tę z puszki. Zgodnie z przepisem dobrałam do niej: ziemniaki ugotowane w skórkach i obrane z niej, ugotowane buraki, jabłko (skórkę zachowałam), jedną czerwoną cebulę, drobno pokrojoną. No i winegret z oleju i octu z czerwonego wina. Jako przyprawy użyłam tylko pieprzu. Śledzie pokroiłam w paski, jabłko w drobną kostkę, ziemniaki i buraki w nieco większą.

 

Na koniec jeszcze wrócę do „Ziemianki”. Tę pierwszą redagowała Maria Rodziewiczówna (1864–1944), dzisiaj pisarka raczej zapomniana. Czy warta odkurzenia? Rzecz gustu. Paniom ze sfer ziemiańskich nie szczędziła moralistyki – zarówno w powieściach, jak i w redagowanym przez siebie piśmie. Charakterystyczna jej próbka obrazuje świat pojęć, w których obrębie się poruszała. Czy tak samo widziała ten świat w latach poprzedzających swoje odejście?

 

Tak, tak, z ludźmi poczynajmy sobie mężnie. Pod tym mogę się podpisać. Na umiarkowanie też bym się zgodziła. A bez wątpliwości polecam przepis na śledziową sałatkę. Ciekawe, czy pisarka ją zdegustowała.

czwartek, 24 grudnia 2015
Wigilie z kilku wieków. Plus szybkie śledzie i sernik

Dzisiaj będzie troszkę do zrobienia – jest jeszcze czas! – i duuużo do poczytania (jako dopełnienie książek od św. Mikołaja). Będzie to cała garść ciekawostek okołowigilijnych i bożonarodzeniowych różnorodnych, jak świąteczne bakalie. I tak samo smacznych. Poczytajmy, jak drzewiej z tymi świętami bywało.

Na początek „Kurier Warszawski” z 23 grudnia roku 1825, sprzed stu dziewięćdziesięciu lat. Pogoda jak dzisiejsza. Nawet temperatura podobna. Zero śniegu i mrozu. W dodatku autor „nowości” robi to, co my: sięga w przeszłość. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki.

 

NOWOŚCI WARSZAWSKIE.

Wczoraj popołudniu było ciepła stopni 6. — Rzadkiem iest zdarzeniem aby aż tyle dni ciepłych było w Grudniu, nawet zrana dnia 19 było ciepła stopni 6. — Ryb rozmaitych przed Wilją dowieziono wznacznej liczbie; cena ich prawie takaż iak była w roku zeszłym.

Jeden z starych Obywateli Warszawy pamięta, że na początku panowania Stanisława Augusta, mieszkał przy ulicy Elektoralnej Piekarz, który na Wilją, rozdawał ubogim Strucle, były one niezmiernie długie, leżały na stołach w podwórzu; Piekarz, iego Żona, Synowie i Córki kraiały te Ogromne Strucle i obdzielały; iedna takowa strucla wystarczała na 70 ubogich, a bywało strucli po 20 i więcej.

Ale przecież nie tylko Warszawa jest ważna. Niedawno, w naszym Sejmie, jeden z posłów testował doświadczalnie, można rzec, stosunek do innych polskich miast poza stolicą postulując – jak się okazało na niby – do którego przenieść siedzibę Trybunału Konstytucyjnego. Kochamy przecież wszystkie polskie miasta. Na dowód wierszyk z jednego z nich. O tym, że nie tylko Warszawą świat stoi, pokazywał już „Kurier Warszawski” sprzed wieków, panie pośle. Nie ma co się wygłupiać z testowaniem.

Jeden z zachowujących rozmaite dawne rękopisma, udzielił następuiącego opisu, wieczerzy danej w Białymstoku w dniu Wilji B. N. Niema wyrażonej daty, lecz zdaie się, że to było pisanem około roku 1760.

Rzadko smakowitsza
Może bydź w Świecie Wilija,
Jak była przy gości tłoku
Wczoray u nas w Białymstoku.

W domu przezacnego Pana
Kasztelana i Hetmana.|
Chociaż była pora chłodna
Przyiechali goście z Grodna,
Z Łomży, z Wizny z Tykocina,
Z Bielska, z Brańska z Drogiczyna.
A nawet nasz Pan łaskawy
Pozapraszał i z Warszawy.

Jaki gwar naszych Szafarzy,
W kuchni dwudziestu Kucharzy,
Piętnaście stołów obsiadło
Więc opowiem co tam iadło.

Początek sutey Wilii
Był od Litewskiey Kucyi,
Item ogromne Szczupaki
A ieden z nich był aż taki
Że go dźwigali dway Chłopy
Długi pół dwunasty stopy.

Item Karpie zbyt szerokie
Przy nich Flondry iednookie.
Item Stynki w długim sosie,
Po nich z przyprawą Łososie,
Item ze Żmudzi Wizina,
Item specyiały z Lina.
Item Okonie nadziane
I Sandacze sprowadzane.

Z marynaty danie drugie
Węgorze na łokieć długie,
Rarytatesy rozliczne
Zamorskie i zagraniczne.

W Trzecim daniu na przysmaki,
Ostrzygi, Ząbki, Ślimaki,
I wcale przy smaczek nowy
Na frykas ogon Bobrowy,
Po krótkiey chwili spocznienia
Przyszła Jesiotrza pieczenia,
Obok niey rybiątek tłumy
I przeogromne dwa Sumy.

Nowy serwis został dany
Królewskie Marcepany,
Apelcyny z Carogrodu,
Daktyle z Szacha ogrodu,
Piramidy z cukru lane,
Bożkowie z ciasta udane,
Pasztet (któżby się spodziwał)
Że w nim żyw Karzei spoczywał,
Podniosł się człek maluteczki
A nastroiwszy skrzypeczki
Dziękuiąc gościom za wzglendy
Zaorał piosneczkę Kolendy.

Zaś zakończyły Wilii
Aziatyckie Bakaliie,
I tak ogromne Pierniki
Z pieca Jeymość Dobrodziki
Że iak pod Kołdry iakiemi
Można się przespać pod niemi.

A co prócz iadła użycia
Było tam ieszcze dopicia,
Tego i wyliczyć próżna,
Każdy wie iak iest zamożna
Sławna po świecie piwnica
Naszego Pana, Dziedzica.

Nieźle przodkom działo się w tym Białymstoku. Choć niełatwo było przeżyć taką Wigilię, gdy się próbowało każdej z wymienionych potraw. A w dodatku i darów z piwniczki…

Chlubą każdej pańskiej Wigilii była jak największa ryba. Zwykle szczupak. Takie szczupaczysko zapamiętane z domowych opowieści wspominała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce kulinarnej z roku 1926. A rzecz działa się nie w magnackim pałacu, jak w Białymstoku, lecz w szlacheckim zasobnym dworze na Litwie.

P. Wincenty Sidurkiewicz, rządca jeneralny i przez to władza najwyższa gajowych całego klucza, miał parę tygodni ciężkiej pracy przed świętami Bożego Narodzenia. Musiał zaaprowidować cały dwór w zwierzynę na święta, i to nie bylejak zaaprowidować, niczego nie powinno było braknąć. ani sarn, ani zajęcy, ani kuropatw, ani pardw, ani rzadkich w tych miejscowościach jarząbków. A jeśli się trafił jaki wędrowny łoś lub zabłąkany dzik, mógł też być pewny, że z rewirów powierzonych czujnej pieczy tego wielkiego łowcy żywo nie ujdzie.

Nie zwierzyna jednak sprawiała mu największy kłopot. Dobry myśliwy, mający do rozporządzenia dwudziestu kilku gajowych, zawsze mógł je; mieć poddostatkiem. Najtrudniej było z rybami.

Działo się to dawno, może przed półwiekiem. Każdy większy dwór na kresach żył pod znakiem samowystarczalności, skoro jest własne jezioro i własna rzeka, o kupowaniu ryb mowy być nie mogło. Ryby nie pozostawiają tropów, jak zające lub sarny, nigdy nie wiadomo, co się ułowi. A pan dziedzic jest nieubłagany, kiedy o kulinarne tradycje chodzi. Na wiglję muszą być koniecznie co roku karasie w śmietanie, liny w galarecie, leszcze w szarym sosie, z rodzynkami, sandacz w galarecie, olbrzymi szczupak faszerowany i stynki lub sielawy smażone.

Karpi na kresach wtedy nie hodowano, inne ryby, o ile się trafiły, miały też zastosowanie, lecz bez
tych sześciu dań nie mogło być „wigilji”, brak którejkolwiek uważanoby za katastrofę nieomal.

Połowa gajowych i tak zajęta strzeżeniem zagajników od strony miasta, gdzie kwitnie kradzież choinek — ustrzedz od wyrąbania drzewek nie mogą wprawdzie, lecz wciąż łapią naładowane niemi fury i sami przestępcy muszą zajeżdżać z niemi przed wędzarnię, gdzie choinki będą zużyte do wędzenia smakowitych litewskich wędlin.

Z drugą więc połową gajowych p. Wincenty rąbie przerębel za przeręblą i ciągnie sieć za siecią. Ryby jest dużo, wspaniałe leszcze, olbrzymi sandacz, linów i karasi całe kosze, ale szczupaki trafiają się tylko małe, takie sobie kilkufuntowe, których p. dziedzicowi pokazać nie można, wywołałoby to zły humor.

Nakoniec w przeddzień Wigilji wyciągnięto sieć bardzo ciężką, a w niej coś ogromnego. Na razie rybakom się zdawało, że jest to tak zwana „czepa”. czyli duże polano drzewa, najgorszy wróg sieci rybackich. Kiedy jednak chciano tę „czepę” wyrzucić, poruszyła się ona tak gwałtownie, że omało nie rzuciła o ziemię śmiałka, co jej dotknął.

Był to olbrzymi szczupak, przeszło półtora arszyna (dwa łokcie) długi, pokryty iłem, jak mchem drzewo. Po dostawieniu go do kuchni dworskiej, zważono go, ważył przeszło pięćdziesiąt funtów. Gdy zmyto zeń ił, wspaniale wyglądał, łuskę miał ciemno-zieloną, prawie czarną w oranżowo-złote centki. Zbiegła się cała służba oglądać to dziwo, przyprowadzono dzieci, które zdecydowały, że to: „Nie szczupak, ale krokodyl.”

P. dziedzic, słysząc o szczupaku, uśmiechnął się i rozkazał, aby natychmiast posyłać po Fejgę, żydówkę, znaną z nadzwyczajnego przyrządzania ryby faszerowanej. Spotkało się to z ostrą opozycją zwykle pokornego kucharza, który oświadczył, że Fejga może zawsze przyjeżdżać faszerować rybę, że go to nic nie obraża, lecz że „żydowskiej roboty” nie można jadać na „wigilię”. Sprawa poszła dalej, od instancji do instancji, i była wytoczona przed „starszych państwa” w salonie, gdzie dziadek i dwie babcie grali przy kominku w wista. Starsi państwo, zwykle polegający zupełnie na zdaniu syna i zięcia, tym razem wzięli stronę kucharza.

P. Kazimierz i p. Malwina, całe życie mający jedno, wspólne zdanie o wszystkiem, orzekli, że „nie uchodzi”, aby rybę na „wigilję” przyrządzała żydówka, a p. Emilja słodko się uśmiechnęła do syna i powiedziała: „Bądź spokojny, ja sama zajrzę do kuchni”. Sprawa była przesądzona. Sprowadzono starego Piotra, stolarza, ten wziął miarę z ryby i w godzinę potem zjawił się z olbrzymim półmiskiem — deską oheblowaną i lekko wyżłobioną. Panna Helena, „apteczkowa”, przy pomocy bony oszyły serwetami ten improwizowany półmisek.

Pozostawała do rozstrzygnięcia kwestja w czem ugotować olbrzyma. Zdecydowano głowę ugotować oddzielnie, a petem przyłożyć, sama zaś ryba, po lekkiem przygięciu ogona, który potem miano odprostować, zmieściła się w cynkowej wanience dziecięcej.

A gdy już miano siadać do stołu, dwa: starzy lokaje pokłócili się o to, który dostąpi zaszczytu podawania takiego szczupaka, jakiego „świat nie widział”, przymawiając sobie wzajemnie od braku sił. W końcu zaczął podawać starszy. Aby wsunąć półmisek pomiędzy gości, musiał się cofać prawie pod ścianę, a od pół stołu z jego mdlejących rąk zabrał rybę młodszy i szczęśliwie dokończył podawania.

Sam pan, szczególniejszy amator głowy, jedząc ją, odkładał niektóre ości na talerzyk, aby dzieci po „Wigilji” zabawić ilustrowanem opowiadaniem o tem, jako: „w głowie szczupaka mieszczą się wszystkie narzędzia Męki Pańskiej”.

A z kredensu dochodził gderliwy głos starego Kazimierza: „Nie mógł dalej nieść, tak i co?! Kiedy Janek (nawiasem mówiąc, liczący przeszło pięćdziesiątkę), wziął półmisek, to już była tylko połowa ryby, nie więcej pewnie, jak pół puda!”

W takiej wanience w moim rodzinnym domu gotowało się na święta szynkę z kością (ach, jej smak!). Bo tak wielkich szczupaków już nie było...

Te opowieści dopełnię opisaniem Wigilii z czasów panowania króla Stanisława Augusta, skreślonym piórem Artura Oppmana (1867–1931). Dawną Warszawę umiał on opisywać jak nikt. Z miłością. Tekst zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Podaję go ze skrótami, choć serce boli, bo cały jest ciekawy i smakowity.

Stół potrząśnięty sianem pachnącem, białym obrusem zasłany; na stole nakrycia w liczbie parzystej koniecznie; na miejscu głównem, środkowem, talerz z opłatkami; po kątach (dziś po wsiach już tylko) snopy zboża. Wigiija. Pierwsza gwiazdka srebrzysta zabłysła na cichem, zimoweai niebie — Betleemska gwiazda, królów do żłobka ubogiego wiodąca — i oto rozpoczyna się uroczysta, tradycją uświęcona wieczerza. Najpiękniejsze święto! święto, które „rodzinnem” nazwać śmiało można. Święto narodzin Zbawiciela świata.

[…] I tak było oddawna; zarówno lat temu pięćset i więcej, jak za dni naszych. To, co tkwi w sercu i w duszy ludzkiej — nie mija! Legendy i podania, zabobony i obrzędy z Wigiiją Bożego Narodzenia związane, prawie wszystkie trwają do dzisiaj. A dziwnie piękne są one!

Tedy naprzód opłatek, chleb duchowy, łamią wszyscy, jako znak bratniej miłości; stół biesiadniczy sianem zaściela się na pamiątkę, że Chrystus-Niemowlę w stajence był na niem złożony; pod każdem nakryciem kładzie się przedmioty różne: kołyski, domki, serca gorejące, strzałami przeszyte, miecze, lutnie, sztuki monety. Po uczcie wigilijnej wydobywa z pod nakrycia drobiazgi owe każdy z biesiadników i z nich o przyszłości swej wróży.

[…] Łańcuchem stół wigilijny opasywano, ażeby go się chleb trzymał, żelazo płużne pod stół kładziono, by krety roli żywiącej nie psowały. Po wieczerzy panny i kawalerowie dobywali z pod obrusa źdźbła siana: zielone wróżyło rychłe zarnążpójście łub ożenienie się, zwiędłe — zły omen! Dań wigilijnych powinno być siedm, dziewięć lub dwanaście. Zupy: rybna polewka, barszcz postny z uszkami z grzybów i migdałowa słodka, mlekiem zaprawna. Tę niewiasty chętnie i jadały. Na dalsze dania ryb rozlicznych mnogość: sztucznie przyprawnych: karpie w żółtym sosie, z szafranem, szczupaki w Maćkowej juszce (teraz się to po żydowsku nazywa), łososie w burgundzkiem winie, sumy, liny, sandacze po węgiersku, po czesku, po holendersku, po morawsku, z miodownikiem, rozenkami, figami, w śmietanie, z polewą z octu i oliwy.

Dziwy też różne z ryb czyniono: nadawano im, posiekawszy uprzednio, kształt figur rozmaitych, zwierząt bajecznych: gryfów, smoków, bazyliszków. Szczupakom, jak Rej powiada — pozłociwszy wątróbki, uszy i rogi dorabiano; koroną zaś uczty był majstersztyk zacnej kuchmistrzowskiej sztuki: ryba jaka ogromna duszona, gotowana i smażona w jednej sztuce, taka sama właśnie, jak owa, o której Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” wspomina. A ryby te wszystkie na podziw piękne były i smakowite, bowiem Beauplan, francuz wybredny, przyznaje, że polacy w gotowaniu ryb wszystkie inne nacje przechodzą.

Nie obeszła się Wigiija bez kapusty z grzybami, bez gruszek i śliw suszonych, bez klusek z makiem nareszcie. Na trunki też użalać się nie można było zgoła. Owo w butlach pękatych stała, apetyt budząca starka, od kuf dębowych kolorek ciemny mająca; płatkami złota, migotał wyborny likwor gdański; szumiała tak zwana „żółta jucha”, czyli najprzedniejszy miód kowieński i dubeltowy; piwa rozliczne: wareckie, częstochowskie, świdnickie i najlepsze gdańskie zapachem i barwą nęciły, a nade wszystkiem górowały i prym dzierżyły wina. Post pisces vinum misces. Toż miałeś wybór win przy wigilijnej uczcie. Były tedy hiszpańskie słodkie, seki i również hiszpańskie pieprzykowate petercymenty, były kandyjskie małmazje i wina reńskie, były muszkatele, alikanty, witpachery i rozekery — i najobficiej reprezentowane wino węgierskie: Hungariae natum, Poloniae educatum.

Nieodzownem pieczywem na wigilji są strucle. Bywały one nieraz potwornej wielkości. Nie warto mówić o struclach długich na dwa i trzy łokcie: te bowiem nie należały do rzadkości; ale Gołębiowski przytacza w „Opisaniu Warszawy” (a wiadomość wzmiankowaną czerpie z Kacpra Janickiego), że w roku Pańskim 1732 im piekarz pewien ofiarował podmarszałkowi królewskiemu, panu von Kropnitz, struclę, którą dwóch czeladników na ramionach dźwigało „jakoby jednego cielca”.

W roku zaś 1764-ym (według tegoż samego Gołębiowskiego „Domy i dwory") piekarz warszawski Gottlieb Szyller upraszał króla Jegomości, by raczył przyjąć olbrzymią struclę. Miała ona 7 łokci długości na pamiątkę, że wybór króla nastąpił 7-go września; mąka do niej wzięta była z 17-tu młynów, dlatego, że król urodził się 17-go stycznia; rozmaitych przypraw do niej było 32, tyle bowiem lat liczył wówczas Stanisław August; niosło struclę ową dziewięcioro dzieci Szyllera, gdyż wrzesień, w którym była elekcja, jest 9-ym miesiącem roku. Poniatowski dar przyjął, piekarza i dzieci jego wynagrodził hojnie, struclę zaś darował klasztorowi Panien Bernardynek.

Dobroczynni wielmoże, szlachta, mieszczanie zastawiali wieczerzę wigilijną dla ubogich. Wedle możności ofiarodawcy były one dla 24, 12 i 6-iu ubogich. […]

Czyżby Gotlieb Szyller był owym piekarzem z przytoczonej pierwszej notki? Na to wygląda! Jeszcze jeden z Niemców zadomowionych w Polsce i tworzących naszą kulturę. Kulturę wielu narodów, o czego dobrodziejstwie tak często, lekkomyślnie i głupio zapominamy.

Aby jednak obraz Wigilii i świąt Bożego Narodzenia nie był zbyt wyidealizowany, zakończę realistycznym opisem pochodzącym z „Kuriera Wileńskiego” z połowy lat 30. minionego wieku. Tak bywało nie tylko w Wilnie. Tytuł mówi wszystko. I tę relację zamieszczam ze skrótami. Zwracam uwagę na pogodę znów podobną do naszej; niech ten brak zimy nas nie dziwi tak bardzo. Jeszcze kiedyś będziemy cierpieć od mrozów!

Tegoroczna wigilia sprawiła miłośnikom tradycji — niemiłą niespodziankę. Ziemia była ogołocona, a śniegu — niewiele więcej, niż w... lipcu.

Brak odpowiedniej dekoracji świątecznej, do której nawykło oko, nie wpłynął jednak na przygotowania przedświąteczne. Ruch na rynkach, w sklepach i magazynach bardzo intensywny a obroty handlowe, podobno nie najgorsze zwłaszcza w firmach chrześcijańskich.

Ostatniego dnia przed świętami na rynkach szczególnie rybnym zapanował taki tłok, że trudno sobie wyobrazić, a ceny na ryby, wbrew cennikom, zrobiły prawdziwy wyścig.

Względnie zły „interes” przedświąteczny zrobili złodzieje, bowiem policja przyszykowała im na „gwiazdkę” niespodziankę. Co niebezpieczniejszych wyłapano i osadzono na wigilię w areszcie centralnym. Taka „profilaktyka” policyjna rokuje zmniejszenie się ilości kradzieży świątecznych i pozwala całym rodzinom udać się spokojnie do kościoła.

Paniusie, które nie przygotowały przezornie na święta „polskiego krupnika” albo wina jabłecznego, wypełniały szczelnie sklepy win i wódek. Kupowano za gotówkę i za ordery [można się domyślać: talony]... Handel „orderowy” szedł, co można było łatwo stwierdzić, z całym impetem, świadcząc niejako o pewnych „przywilejach” świata urzędniczego. […]

Wielki popyt na wyroby alkoholowe dał pewien wynik w postaci t. zw. „pokłosia poświątecznego”. W tym roku, jak zawsze, w ciągu 2 dni świąt, szczególnie intensywnie pracowało pogotowie ratunkowe. Nie żart: 32 interwencje podczas bójek i awantur świątecznych. […]

Ciekawe jest że w czasie bójek świątecznych feralnie zaznaczyła się przysłowiowa trzynastka. Przy zestawieniu adresów porżniętych i potłuczonych podczas bójek okazało się, że wielu z nich mieszka w domach oznaczonych tym feralnym numerem [prasa podawała wtedy pełne nazwiska oraz adresy sprawców i poszkodowanych za nic mając ochronę danych osobowych].

Krótki wycinek ze spisu ofiar wypadków świątecznych. Zostali poszwankowani: Piotr Milewski (Z. Warszawski 13), Bolesław Grygorowicz (StaroGrodzieńska 13), Stefan Narkiewicz (Żelazna Chatka 13); Witold Krećko (Niemiecka 13) i Marcin Marcinkiewicz (Filarecka 13). Grygorowicza i Narkiewicza pogotowie przewiozło do szpitala. […]

Oto bilans wypadków świątecznych. Wpierw lał się alkohol, a następnie krew i łzy... (c)

Takich świąt oczywiście nikomu nie życzę! Ale tych opisanych we wcześniejszych opowieściach – jak najbardziej. Może tylko bez obżarstwa i opilstwa.

Zamieszczanie dzisiaj sążnistych opisów skomplikowanych dań nie ma sensu. Zapewne zresztą pierogi ulepione lub zamówione, ryba w galarecie tężeje w lodówce, kapusta ugotowana, mak zmielony. Dam więc dzisiaj szybkie dania dla spóźnialskich. Sklepy jeszcze czynne do 14 lub 16. Można coś kupić i przygotować. Na przykład śledzie. Bardzo szybkie do przyrządzenia i niesłychanie wprost łatwe. Da im radę nawet dyletant kulinarny. I będzie zadowolony.

Śledzie w dwóch smakach po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

2 czerwone cebule

olej sojowy lub słonecznikowy

suszone zioła (estragon, majeranek)

cytryna

śmietana

puszka czerwonej fasolki

biały pieprz

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, często ją zmieniając, na koniec w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Podzielić na dwie części. Pokroić w porcje dwu-, trzycentymetrowe. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zblanszować przez minutę (czyli obgotować we wrzątku), ostudzić.

Pierwsze śledzie układać w naczyniu, przesypywać cebulą i suszonymi ziołami oraz przelewać olejem. Wierzch skropić lekko sokiem z cytryny, na śledziach ułożyć plasterki cytryny, przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny, ale lepiej na dłużej.

W drugim naczyniu układać śledzie także przesypując kostkami cebuli, wyłożyć na nie fasolkę odcedzoną z płynu i opłukaną, zalać śmietaną. Posypać pieprzem. Wymieszać. Odstawić. Śmietana od śledzi zrobi się słona, jeżeli za mało – dosolić ją. Można ją także wymieszać z sokiem z cytryny.

A deser? Może szybki sernik? Dawniej pieczenie sernika było jakimś misterium, choćby dlatego, że ser trzeba było zemleć. No i nie było robotów kuchennych, które „same” wszystko robią. Pamiętam, że jako dziewczynka pomagałam mamie trąc ciasto drewnianą pałką, co opłacałam i odciskami na dłoniach, i przywilejem wylizania miski. Dziś – kupujemy ser zmielony. Przygotowanie sernika idzie szybko. Powinien się udać każdemu. Teraz już miałam grejpfruty (nie miałam ich przy cieście z makiem z notki wcześniejszej). Z jednego wycisnęłam sok i przyrządziłam lukier. Jest pyszny, kwaskowy, ciekawie przełamie słodycz każdego ciasta.

Sernik z lukrem po mojemu

1 kg zmielonego sera z kubełka

7 jajek

10 dag masła

budyń śmietankowy

szklanka cukru

zapach waniliowy lub inny

bakalie

1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

herbatniki do wyłożenia foremki

Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka utrzeć z cukrem, dodając masło po kawałku. Dodawać także porcjami ser, a na końcu budyń, proszek do pieczenia, wreszcie – bakalie. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wmieszać ją, także porcjami, w masę serową.

Okrągłą foremkę lub tortownicę przygotować do pieczenia, wyłożyć herbatnikami. Wlać na nie masę serową. Piec godzinę (lub 5–10 minut dłużej) w 180 st. C.

Gdy sernik się piecze, wyciskamy sok z grejpfruta. Rozcieramy go z cukrem pudrem na lukier. Proporcje? Na 10 g cukru kilka łyżeczek soku, dodawanego po trochu, ucieranego do pożądanej gęstości. Lukier wylewamy na ostudzone ciasto. Kroimy po zastygnięciu. Przed życzeniami stylowy drzeworyt z wigilijnego wydania „Kuriera Wileńskiego" z roku 1936.

Wszystkim Czytelnikom mojego bloga życzę pięknych, spokojnych, smacznych Świąt!

środa, 28 października 2015
Śledź przypłynął

Latem śledzi nie jemy. Ale teraz, późną jesienią – i owszem. Zaczynają smakować. Chyba nie tylko mnie?

W czasach najdawniejszych śledzie kojarzyły się z postem, no i z rozmaitymi okazjami wódczanymi nazywanymi eufemistycznie „pójściem na śledzika”. Czy dzisiaj się tak jeszcze mówi? Chyba już nie. Może dlatego, że piwo i wino jednak stopniowo wypierają u nas wódkę? Zwłaszcza tę wypijaną kieliszkami czy „setkami”. Dwie „sety” zamawiane pod nóżki w galarecie obrazowo nazywano „meduzą z lornetą”. Lorneta towarzyszyła także śledzikowi. Najczęściej marynowanemu lub w oleju. W restauracyjnych gablotach stał także śledź po japońsku, nie wiadomo dlaczego tak nazywany. W blogu kiedyś już o nim pisałam i go pokazywałam.

Dawniej śledzie jedzono powszechnie. Stały na stołach bogaczy i biedaków. Były najbardziej egalitarnym pożywieniem, obok chleba powszedniego i ziemniaków. W wersjach mniej lub bardziej wykwintnych, jak przed wojną mawiano. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę zwrócić uwagę na aspekt „polskich produktów”, świadomie i konsekwentnie przez autorkę promowanych. Oraz na drugi wątek: zubożałej „inteligencji pracującej”. Pani Elżbieta, zdeklasowana ziemianka, sama z nią się utożsamiała. Jak zwykle, pisownia przedwojenna.

 

Przy wykwintnej przekąsce, gdzie nie brakło żadnych krajowych ryb i mięsa, najwyszukańszych przekąsek zagranicznych, najpomysłowszych sałatek i sosów, jeden z gości, trzymając na .widelcu dzwonko połyskującego od apetycznego tłuszczyku śledzia, skierował do mnie pytanie: „Czemu pani, pisząc o mdłych dorszach i sandaczach, nie napisze o najsmaczniejszej z ryb, o śledziu.”

— Nie mogę, staram się pisać tylko o produktach krajowych, a śledzi krajowych nie mamy, niestety.

— A to dobre, czy pani rzeczywiście wierzy w to, że te sandacze „jeziorne” są krajowe, czy pani wierzy, że te olbrzymie dorsze, które taką pomocą są gospodyni w żywieniu rodziny, w miesiącach zimowych, są łowione na naszem Pomorzu? A przecież śledzie mają tak olbrzymie znaczenie w odżywianiu szerokich mas, że bez nich jak bez chleba i bez kartofla, najuboższy robotnik jużby się obejść nie potrafił.

— O tak — dodała stojąca obok elegancka pani, mająca renomę doskonałej gospodyni, co zawsze z wyrobionym smakiem gastronomicznym chodzi w parze — śledź jest u nas stanowczo niedoceniony. Gdyby był tak kosztowny, jak dużo od niego mniej smaczny łosoś, lub jak przerenomowany kawior, ludzieby się na niego rujnowali — a jednak jedli. No, i teraz go jemy i jemy ze smakiem nawet, lecz zawsze z uczuciem lekkiej pogardy, czy niechęci, którego doznają ludzie o gustach wyrafinowanych, przy jedzeniu pospolitych, chociaż smacznych potraw. Rozmowa mnie ogromnie zainteresowała i po powrocie do domu zaczęłam rozmyślać na śledziowe tematy. Przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej.

Gdyby tak panie, nie mogące codzień pozwolić sobie na mięso dla rodziny, zechciały popróbować zastąpić je parę razy przez śledziowe potrawy, że pozwolę sobie przypomnieć tylko: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, wyborną śledziówkę (rodzaj gęstego sosu ze śledzi, śmietany i jaj) podawany do gorących ziemniaków, jajecznicę ze śledziami, omlet ze śledziami. Jestem przekonana, że doświadczone gospodynie dodadzą do tego cały szereg kombinacji mnie nie znanych.

A kiedy chodzi o śniadanie, wieczerzę lub przekąski do wódki, mamy rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, Śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Temat, podany mi przez sąsiadów przy wieczerzy, tak mnie zajął, że gotowam napisać cały traktat o „śledziu”, bylebym znalazła wydawcę, któryby to zechciał wydrukować.

Wyliczenie sposobów podawania śledzia, imponujące, nie wyczerpuje wszystkich możliwości wykorzystania tej srebrnej solonej ryby. Aby ją przerobić, trzeba koniecznie wymoczyć. Gdy byłam bardzo świeżą gospodynią i organizowałam swoje pierwsze rodzinne święta, przygotowałam śledzie na dwa czy trzy sposoby, ale – właśnie ich nie wymoczyłam. Były okrutnie słone. Mógł je jeść tylko mój kochany szwagier.

Dzisiaj śledzie zawsze moczę, a kupuję wygodne filety – matjesy. Teraz, jesienią, są znakomite: jędrne, mięsiste, duże. Takich trzeba szukać. Tych małych, poszarpanych, cienkich nie warto kupować.

Do przyrządzenia śledzia skłoniła mnie niedawna miła kolacyjka, podczas której usłyszałam o fantastycznym szwedzkim śledziu z… kawą (Magdo, dziękuję!). Chodzi ten przepis po Sieci, a jego autorem jest kucharz ambasadora Szwecji w Polsce. Nawiązał do tradycji kuchni skandynawskiej, które lubi łączyć słone ryby – anchois czy właśnie śledzie – ze smakiem słodkim. Połączenie intrygujące, bardzo oryginalne w smaku. Oddam je własnymi słowami, z drobnymi zmianami, ale istota tego przepisu nie jest mojego autorstwa. Oryginalny pomysł autora zakłada, że najpierw śledzie się marynuje w occie. Pominęłam ten etap. Zalewą z kawą potraktowałam wspomniane matjesy.

W internecie można znaleźć oryginalny przepis z dokładnymi proporcjami, ja ich nie podaję. Wystarczy, że ureguluje je nasz smak. Tylko kawę wyliczam, bo jest składnikiem, z którym nie warto przesadzić. Ale można jej troszkę dodać, o ile uznamy to za stosowne. Orientacyjnie podam, że musztardy ma być mniej więcej tyle samo, co oleju, miodu zaś, ile – mniej więcej – octu. Cukier i sól dajemy do smaku. Zalewa ma być słodka, ale wyrazista.

 

Śledzie na sposób szefa kuchni ze szwedzkiej ambasady

kilka filetów matjesów

olej słonecznikowy

miód gryczany

ciemny cukier z trzciny

musztarda

ocet z białego wina lub jabłkowy

1 łyżka dobrej kawy mielonej

sól do smaku

Filety moczyć w wodzie, a na koniec w mleku. Próbować, czy przestały być zbyt słone.

 

Z miodu, musztardy, cukru i octu winnego sporządzić zalewę do śledzi. Wymienione składniki włożyć do słoja, zakręcić go szczelnie, wstrząsać nim tak długo, aż cukier się rozpuści. Dodać olej, kawę i sól (nie za dużo, bo śledzie są słone). Wstrząsaniem osiągnąć jednolitą emulsję. Sosem zalać śledzie. Podawać co najmniej po sześciu godzinach marynowania (przepis nakazuje czekać godzin dwanaście).

Powiem jedno: te śledzie są zupełnie odjazdowe. Wielu osobom będą smakować, ale jednak nie każdemu. Zwłaszcza teść czy teściowa z tradycyjnym podniebieniem, babcia w latach, czy jakaś ciocia mogą na nie kręcić nosem. Dla nich proponuję przygotować coś, co na pewno im zasmakuje.

 

Tatar ze śledzi po mojemu

kilka wymoczonych matjesów

cebula cukrowa

1–2 ząbki czosnku

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy lub sok z cytryny

jabłko z czerwoną skórką

pieprz czarny z młynka

olej słonecznikowy

łyżka miodu gryczanego

 

Filety śledziowe drobno posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę. Przesiekać czosnek. Jabłko pokroić drobno, jak cebulę, zakropić odrobiną soku z cytryny lub octu jabłkowego.

Filety przesiekać tasakiem lub szerokim nożem. Wymieszać z jabłkiem, cebulą i czosnkiem. W słoiczku sporządzić sos – najpierw, wstrząsając, wymieszać ocet z solą i pieprzem, potem, znów wstrząsając, połączyć go z olejem.

 

Tatara ze śledzi zalać sosem, doprawić łyżką miodu. Wymieszać. Trzymać w lodówce.

Śledź jest słony, dlatego ja sosu do niego już nie solę. Lecz jeżeli ktoś uzna, że jest mało wyrazisty – niech go dosoli. Z miodu można w ogóle zrezygnować, lub dać go mniej. Nie każdy lubi smaki słodko-słone. No i nie każdy lubi czosnek...

Mój trzeci pomysł na śledzia także zawiera miód gryczany. Z jego udziałem – też w słoju, w sposób podany wyżej – sporządzamy sos miodowo-musztardowy. A tym razem bierzemy musztardę starofrancuską, z ziarnami gorczycy. Do składników nie dodałam octu – musztarda jest dostatecznie kwaskowa. Powstał śledź w sosie musztardowo-miodowym.

Do sosu dodajemy pokrojoną w kosteczkę łagodną cebulę. Sosem zalewamy pokrojone w paski filety śledzi (nie zapominamy o ich wymoczeniu!).

 

Śledź, jak widać, jest znakomitą podstawą, którą można łączyć z przeróżnymi dodatkami. Wystarczy ruszyć wyobraźnią i uruchomić swoje kubki smakowe. W tym wpisie pokazywałam śledzie z oleju. Ale przecież znakomite sosy do śledzi można robić też na śmietanie lub jogurcie, lub z wykorzystaniem majonezu. Do czego na pewno powrócę. Tej jesieni gości chętnie będę zapraszała „na śledzika”. Takiego prawdziwego, z kieliszkiem zamrożonej czystej wódki, lub takiego podwieczorkowego czy kolacyjnego, podanego do gorącej i mocnej herbaty.

Na koniec śledź historyczny. Sprzed stu pięćdziesięciu lat! Pochodzi z warszawskiego pisma, które miało redakcję przy Krakowskim Przedmieściu. Nie znalazło wielu czytelników i ukazywało się tylko dwa lata: 1865 i 1866. Szkoda.

 

„Bazar” był przeznaczony głównie dla czytelniczek interesujących się modą i robótkami, ale zamieszczał także przepisy kulinarne. Całkiem w duchu epoki. Ciekawe i nie spotykane nigdzie indziej. Nie są podpisane i nie wiadomo, kto je przekazywał.

 

Taki śledź, siekany jak w moim tatarze, przypomina smakowe masło a nawet smalec. Smarowidło do chleba, które można było długo przetrzymywać w spiżarni. Takich gospodarskich przepisów dzisiaj raczej nie wykorzystujemy. Ale ten może warto wypróbować?

piątek, 03 kwietnia 2015
Śledzie razy trzy

Jest czas jedzenia mięs, jest czas jedzenia ryb. Wśród nich szczególne miejsce w kuchni polskiej zajmował i zajmuje śledź. Chociaż odnoszę wrażenie, że stracił nieco na znaczeniu. Może dlatego, że propozycji kulinarnych jest więcej niż było kiedykolwiek. Nawet ryb. Już nie tylko sprowadzają się, jak w PRL-u, do dorsza, śledzia i – „wynalazku” lat 70. i 80. – kerguleny.

Pozostańmy jednak przy śledziach. Na pewno znajdą i obecnie amatorów. Zwłaszcza że kupimy je znacznie ładniejsze niż bywały w czasach, gdy można było dostać tylko te w skórach, mocno zasolone, ciemne, nieraz suche lub chude. To nie to, co przed śledzie przedwojenne – wspominała moja babcia. Dziś byłaby chyba zadowolona z matjesów, oszczędnie solonych (nie ma potrzeby moczyć ich przez dobę), jędrnych i zwartych. Wprawdzie są bez mlecza czy ikry, które dawniej także dodawano np. do zalewy, ale – coś za coś. Praktycznie kupuję już tylko matjesy. Zwłaszcza po pamiętnych doświadczeniach, gdy z pozornie dorodnych śledzi po zdjęciu skóry i oczyszczeniu z ości pozostały suche i postrzępione niby-fileciki. A więc mamy kilogram czy coś około tego filetów śledzi. Najpierw filety wymoczmy, najlepiej w zmienionej kilka razy wodzie, potem w mleku. Ile czasu je moczyć? To zawsze zależy od stopnia zasolenia śledzi. Po prostu trzeba je próbować. Gdy będą zbyt słone – poczujemy to. Ale nie można ich całkiem pozbawić soli. Jak w kuchni często, to kwestia doświadczenia. A co z nich zrobić? Dwie propozycje znalazłam w starej gazecie, trzecią wymyśliłam sama. Zapraszam!

Dwa pomysły na ciekawe śledzie przedstawił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1911. Był to najlepszy czas tego pisma dla pań, ukazującego się od połowy wieku XIX. Miały to być lata ostatnie, kończące długą obecność na prasowym rynku Królestwa Polskiego (jakkolwiek prenumeratorki miało i na terenie całego Cesarstwa Rosyjskiego, jak i w Poznańskiem, czy w Krakowie). Ale o tym redakcja tygodnika nie mogła widzieć. Ostatnim rokiem ukazywania się miał być 1914. Symboliczny koniec odchodzącego wieku XIX.

Przepisy śledziowe zamieścił ktoś podpisany M.H.N., w dziale gospodarskim. Być może była to czytelniczka, gdyż to ich przepisy tygodnik chętnie pokazywał. Są dzisiaj bardzo ciekawe, jako przykłady kuchni domowej, prawdziwej, nie wymyślonej. Tak robiły nasze prababcie. Pójdźmy ich śladami.

Śledź siekany

2 śledzie mleczaki wymoczone przez 24 godzin, oprawić, wybrać ości, z mleczka ściągnąć błonkę i przeprowadzić przez maszynkę do mięsa, jak również jedno spore kwaskowe w dobrym gatunku jabłko obrane ze skórki – wymieszać to wszystko dobrze, wcisnąć sok z pół niewielkiej cytryny, dodając sporo oliwy-ułożyć w salaterkę i przybrać kaparami lub rydzami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i t. p. W post śledź taki jest bardzo smaczny do bułeczki.

Sałata z kartofli

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

Pierwszego śledzia przerobiłam wiernie z przepisem (z wyjątkiem użycia mleczka). Zwracam uwagę, że oprócz kaparów w rozmiarze dobrze znanym, zastosowałam te duże (rozmiar XXL?), nazywane nawet jabłuszkami.

W przepisie drugim poszalałam bardziej. Zamiast gotowaniego selera korzeniowego użyłam świeżego naciowego. Dodałam także trochę szczypioru. Przydały sałatce chrupkości i wiosennego smaku. A smak wiosny wobec pogody bardziej… zimowej jest bardzo pożądany. Jeszcze coś: zamiast oliwy, czyli oleju z oliwek, wzięłam olej słonecznikowy, octu zaś użyłam jabłkowego.

Trzeci śledź to także rodzaj sałatki. Solidnej i pożywnej. Podana z bagietką lub chlebem razowym wystarczy za danie obiadowe; oczywiście, o ile toleruje się obiady zimne.

Sałatka ze śledzi, fasoli i jabłka po mojemu

kilka filetów śledzi

puszka drobnej fasolki lub szklanka suchej

2 małe cebulki lub szalotki

jabłko z czerwoną skórą

gęsta śmietana

sok z połowy cytryny

sól, biały pieprz

łyżeczka cukru pudru

Śledzie wymoczyć w mleku. Pokroić w paski. Fasolkę ugotować (zawsze bez soli) albo odcedzić z zalewy. Przygotować do śledzi sos ze śmietany, soli, pieprzu, cukru pudru i soku z cytryny. Zalać nim paski śledzi. Domieszać ostudzoną fasolkę i cebulki pokrojone w kosteczkę lub/i w krążki. Jabłko umyć, wykroić z niego gniazdo nasienne, połówki pokroić w kostkę lub paski razem ze skórą. Domieszać do sałatki. Po pół godzinie sprawdzić smak sosu. Jeżeli potrzeba, doprawić solą, cukrem lub sokiem z cytryny. Z wierzchu posypać białym pieprzem.

Proporcje składników można dopasować do potrzeby i możliwości. Do sosu można wkroić zieleninę. Zwłaszcza szczypior lub koperek będą pasowały. Ale może znajdzie amatorów i natka pietruszki. Starannie przyrządzone sałatki ze śledzi mogą postać w lodówce dwa–trzy dni. Może zasmakują tym gościom, którzy nie jedzą mięsa. Nawet w Wielkanoc.

środa, 18 lutego 2015
Przywitanie ze śledziem

W dawnej Polsce powszechnie obserwowano posty związane z chrześcijańskim kalendarzem religijnym, czyli ich przestrzegano. Dzisiaj obyczaje są łaskawsze, nawet dla osób wierzących. Jak dawniej bywało? Do postu przygotowywano się i ceremonialnie, i żartobliwie. Witając się z postem, który przecież trwał aż do Wielkanocy, żegnano się z karnawałem. A popielcową środę, czyli pierwszy postny dzień, poprzedzały dni dzisiaj zapomniane, a na pewno pod szczególną nazwą nie występujące. Opisał je „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1932; już wtedy odróżniał to, co było „dawniej”, od tego, co „dziś”. A przecież ówczesne „dziś”, dla nas stało się tym, co „dawniej”. Jak zwykle u mnie, pisownia w wszystkich cytatach także pochodzi z „dawniej”, proszę się więc jej nie dziwić.

 Trzy dni – poprzedzające Popielec, t. j. niedziela, poniedziałek i wtorek, nazwane są bądź to „Ostatkami”, bądź szalonemi, lub kusemi dniami. Dawniej huczna wesołość od innych dni je odróżniała; żarłoczne biesiady, uczty jak mówiono: na trzy zbyty wesołe zabawy, maszkary, tańce i widowiska zajmowały czas szalony, a ostatni wtorek był najweselszy.

Dawniej do tych zabaw zapustnych należały dialogi, które żaki szkolne wyprawiały z intermediami w teatrach ku temu specjalnie wystawionych lub po domach prywatnych. Przedstawiały dialogi wypadki z dziejów, np.: budowanie wieży Babilońskiej, podróż Tobiasza, opanowanie Smoleńska i t. p. Najwięcej jednak bawiły krotochwilne intermedia, które jeden akt od drugiego oddzielały, a bywały komedje nawet o dziesięciu aktach. Śmiano się do rozpuku, gdy widziano leżącego wznak drągala, po którego brzuchu dwie lub trzy pary chłopiąt skakały, albo gdy zapalona z rurki papieru finfa, wąsy pod nosem śpiącego osmaliła. Oczywiście wówczas widzowie byli łatwiejsi do rozśmieszenia, niż wczasach obecnych.

W ostatni wtorek był m. in. zwyczaj, że parobcy wiejscy obwozili po chałupach kurka drewnianego, osadzonego na dwóch kółkach, zapraszając dziewczęta wiejskie na tego kurka jakby na prawdziwego. Te obeznane z obrządkiem tego rodzaju, dawały im wzamian ser, masło, kawał szperki, kiełbasy i jaja. Kiedy do tego wszystkiego parobcy dokupili sobie jeszcze wódki lub piwa, mogli sobie urządzić ucztę niebylejaką.

Po wieczerzy mięsnej w ostatni wtorek koło godz. 12 podawano mleko, jaja i śledzie. Ta kolacja zwała się Podkurek i wszędzie była spożywana. tak w pałacach, jak i w chatach wieśniaczych. Jakże inaczej obchodzimy Zapusty w czasach obecnych.

Po dniach „kusych” – czas na opis Popielca. Będzie pochodził także z IKaCa, jak nazywano ów krakowski „Kuryer”, ale z roku 1913. Uwagę zwraca charakterystyczna stylistyka w duchu Młodej Polski. Panowała wszechwładnie, nawet w gazetowych notkach.

Prysnął krótki czar karnawału. Czapka z dzwonkami „wesołka” i maska zapustnego intryganta spadły nocy wczorajszej w proch i walają się obok próżnej butelki z szampana i zmiętej spódniczki „Colombiny”!

W mdłym mroku popielca ukazują się znużone twarze o smutnych oczach i spieczonych ustach szepczących jak zapóźnione w nocnym sabacie upiory:

– Snu! spoczynku! śledzia! barszczu.... Przedewszystkiem śledzia!... Niepozorny, lekceważony proletaryusz wód morskich – wchodzi w chwale na widnokręg świata i wypowiedział wojnę wesołości, pijaństwu i rozpuście.

Śledź – to symbol trzeźwości i pokuty żalu i poprawy, w każdejbądź formie i postaci: marynowany czy solony, pocztowy czy w galarecie – panuje wszechwładnie po wystawach sklepowych i na bufetach restauracyjnych i na straganach „śledziarek” w Małym Rynku. Nawet i w zaciszu ogniska domowego umieją go w tym czasie godnie uczcić, a działa postnej ekspiacyi dopełnia cudownie, chluba kuchni polskiej: barszcz burakowy!...

U nas w Polsce Wielki Post jest nader skrupulatnie i surowo obserwowany. Za granicą, nawet w bliskim Wiedniu środa popielcową nie jest wcale punktem zwrotnym wesołości zapustnej. Bawią się tam w dalszym ciągu – w wolniejszem co prawda tempie, lecz karnawał bynajmniej nie ucina się „jak siekierą”, podobnie, jak u nas.

W środę popielcową odprawiają się w kościołach nabożeństwa pokutne na intencyę grzeszników mających zamiar się poprawić. Po nabożeństwie następuje ceremonia posypywania głów popiołem symbolizującym marność i śmiertelność człowieka... „Pulvis es”...

Wesoły ludek krakowski, który nawet w tak pogrzebowo-religijnych momentach, nie może się w zupełności wyzbyć przyrodzonego mu humoru i krotofilności – wyposażył również i środę popielcową w komiczne obrzędy. Wychodzącym pannom z kościoła przypinają swawolni ulicznicy do sukien główki śledziowe, lalki wystrzygane z papierń i klocki, piętnując je jako te, które się w tym karnawale „nie wydały”... A bodaj, że takich jest dosyć tego roku...

Po takiej solidnej porcji wiedzy historyczno-religijno-obyczajowej czas na konkrety. Czyli na to, co ze śledzia, czyli niekwestionowanego króla postu, można przyrządzić.  Nas dziwi, że śledź był symbolem trzeźwości. Widocznie później powstało powiedzenie: rybka lubi pływać!

Proste i ciekawe przepisy na przyrządzenie śledzia podała w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” jedna z wielkich księżnych kuchni polskiej, czyli Marta Norkowska. Ograniczam się do dwóch dań obiadowo-kolacyjnych ze śledzi przyrządzanych na ciepło.

 

BITKI ZE ŚLEDZI

Dwa śledzie uliki, wymoczone i oczyszczone z ości, posiekać; dodać 2 bułki rozmoczone w mleku, 1/2 cebuli usiekanej przesmażonej w maśle, 3–4 kartofli ugotowanych i szczyptę pieprzu. Masę przetrzeć przez sitko, lub przepuścić przez maszynkę; brać po ćwierć funta masy, maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką, formować okrągłe, płaskie bitki, które smażyć na gorącem maśle. Podać z tartemi kartoflami lub z kaszką. Gdyby masa okazała się za rzadką, dodać więcej kartofli.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe –smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Ciekawe pomysły na śledzie, prawda? Chociaż sprzed przeszło stu lat. A oto jeszcze jeden. Pochodzi w roku 1911 z miesięcznika przeznaczonego dla wąskiego kręgu pań. Jego tytuł mówi sam za siebie. „Ziemianka” była organem Stowarzyszenia Zjednoczonych Ziemianek, które same siebie nazywały Zjednoczonym Kołem Ziemianek. Redagowała pismo pisarka dzisiaj zapomniana, wtedy zaś i w dwudziestoleciu międzywojennym uznana, a nawet wielbiona – Maria Rodziewiczówna. Obok treści chwalebnych i informacji pożytecznych panie z ziemiaństwa dzieliły się także przepisami kuchennymi. Nie mogło się w nich obejść bez tych na śledzie.

Właśnie takie śledzie smażono w moim domu rodzinnym. Gdy używamy wygodnych matjesów, czyli gotowych, częściowo odsolonych filetów, nie możemy ich moczyć za długo. Można do moczenia wziąć wodę, ale lepiej mleko. Kupując filety zwracamy uwagę na to, aby się nie rozpadały, nie były za miękkie. Muszą być jędrne, bo w smażeniu jeszcze dodatkowo miękną. Dlatego też nie należy ich trzymać w odsalającym je płynie zbyt długo. Każde śledzie podawane na ciepło pasują do ziemniaków. Najlepiej, gdy będą pieczone lub smażone. Jako dodatek witaminowy warto podać doprawioną olejem surówkę z kapusty. Jej walory zdrowotne wzmocni dodatek utartej marchewki. Witaminy C i A, ta druga rozpuszczona w oleju, pomogą zwalczać przedwiosenne przeziębienia.

Na koniec ciekawostka historyczna łącząca śledzie z ziemniakami. I to wcale nie w aspekcie kulinarnym! Wyszperałam ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1915, czyli z czasów wojny tuż po zakończeniu nazywanej Wielką, a potem Pierwszą Wojną Światową, gdyż zdarzyła się i druga.

Berliner Tagbl. donosi: Wysokie ceny na mięsa spowodowały magistrat w Neukoelln do starania o to, aby ludność ograniczyła się w jedzeniu mięsa, a za to spożywała więcej śledzi. Dlatego uchwalili członkowie magistratu, że w miejskich sprzedażach, kartofli nabyć będzie można tylko w takim razie, jeśli się równocześnie kupi przynajmniej trzy śledzie.

Wojna oznaczała ni mniej, ni więcej tylko… post. Taki nie związany z religią, tylko narzucany przez politykę. A może konieczność dziejową? Albo armaty, albo… solidne jedzenie. Jedzmy śledzie z kartoflami lub bez nich z innego powodu i cieszmy się z tego. Post postem, ale wiosna za pasem.

niedziela, 28 grudnia 2014
Przyjęcia w stylu starodawnym

Święta minęły, ale rozpoczął się czas, gdy chętnie przyjmujemy gości. Zwieńczeniem tego będzie Sylwester, z sylwestrową kolacją, oraz Nowy Rok – z pierwszym w roku obiadem (o ile nie odsypiamy szaleństw całonocnej zabawy). A potem – spotkania karnawałowe. Wprawdzie karnawał nie odgrywa już tej roli, jaką miał przez wieki – a był głównie prezentacją panien na wydaniu i czasem poszukiwaniem dla nich męża – ale zimowe długie wieczory i dziś umilają miłe kolacje, spotkania towarzyskie, zabawy, a nawet bale. Podczas tych spotkań podaje się coś do jedzenia i picia. No i zwykle są to przysmaki robione własnoręcznie, najlepiej jakieś domowe specjalności lub, przeciwnie, potrawy oryginalne, ciekawe, często przywożone z wakacyjnych podróży.

Dla ilustracji, a może niekiedy i inspiracji, przedstawię, co o urządzaniu bardziej uroczystych obiadów i kolacji pisała królowa polskiej kuchni, autorka najpoczytniejszej książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Kiedyś w blogu opisałam pokrótce jej sylwetkę, nie będę więc się powtarzała. Tylko ją uzupełnię o epizod jej współpracy z warszawskim pismem dla pań „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Było najstarszym i w swoim czasie najdłużej ukazującym się tego rodzaju tytułem. O nim także już pisałam. Dość tu wspomnieć, że wywodził się z „Magazynu Mód”, pisma założonego przez Jana Glücksberga (1784–1859), jakiś czas po jego śmierci sprzedanego przez spadkobierców Janowi Kantemu Gregorowiczowi (1818–1890), kolejnemu z rzutkich wydawców warszawskich. To on tchnął w zamierające pismo nowy ogień, a po zmianie tytułu i poszerzeniu podejmowanych tematów uczynił z niego najbardziej poczytne pismo dla kobiet. Przez długi czas „Tygodnikowi Mód i Powieści” (zmieniał nazwę, szukając swojego miejsca) żadne inne mu nie zagrażało. Dopiero „Bluszcz” założony w roku 1865. Był zresztą kopią „Tygodnika”, z racji wyłożonego kapitału coraz doskonalszą, rok po roku przewyższająca pierwowzór. I z „Bluszczem” (płacił godziwe honoraria!)  współpracować zaczęła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tam zyskała sławę i uznanie, tam wyrobiła sobie nazwisko, rychło pojawiające się i w innych warszawskich tytułach.

Aż w końcu, po kilku skandalach (opisu nie powtarzam),  trafiła do „Tygodnika Mód”… Pewnie współpracując za mniejsze pieniądze, a zresztą nie tak szeroko. Nie redagowała już kolumn mody i gospodarstwa, zamieszczała tylko skromne porady, przeważnie kulinarne. Samo pismo należało wtedy do Emila Skiwskiego, dziadka znanego w międzywojniu literata. Gregorowicz mu je odsprzedał  w roku 1878, ale redagował prawie do swojej śmierci w roku 1891.

Pani Lucyna pierwszy raz na łamach „Tygodnika” pojawiła się w roku 1899 przy okazji sprawozdania z warszawskiej Wystawy Przemysłowo-Rolniczej. Uczestniczyła w przedsięwzięciu, wstawiając swoje produkty i, jak to ona, umiejętnie reklamując książki, w tym najsłynniejszą „365 obiadów”. Sprawozdanie z wystawy dość cierpko, choć z widoczną satysfakcją, potraktowało panią Lucynę, w dodatku mylnie podając jej nazwisko:

Nie tak błyszczący, nie tak świetny jest stół pani Ćwierciakiewiczowej, będący okazem gustownej zastawy obiadowej na dwanaście osób. W pośrodku talerzy, widzimy dzieła o sztuce kucharskiej, dzieła znane z dobroci i popularności.

O ile stół pani Ćwierciakiewiczowej ma wartość wskazówki, jak zastawa powinna wyglądać przed rozpoczęciem obiadu (a naturalnie, że nie co innego miała mistrzyni sztuki kucharskiej na myśli, dając próżne talerze i kieliszki), o tyle winniśmy zwrócić uwagę, iż filiżanki do czarnej kawy nigdy nie powinne być ustawiane na stole, lecz dopiero po skończeniu obiadu podają je na tacy. A zatem umieszczenie filiżanek na wystawie jest błędem, jeśli już nie grzechem ciężkim.

Likiery, wódki, konserwy i suszone owoce wyglądają bardzo pięknie – o wartości ich mogą wiedzieć tylko sędziowie i autorka tych dzieł pani Ćwierciakiewiczowa.

Czy krytyka wynikała z tego, że pracowała w konkurencyjnym „Bluszczu”, czy z tego, że jako osoba o ciętym języku, szczególnej obrotności i pewności siebie, wzbudzała silne uczucia negatywne – nie dojdziemy. W drugiej części sprawozdania z tej samej wystawy potraktowano ją już łaskawiej (pewnie, żeby przeprosić choćby za przekręcenie nazwiska). Pismo propagujące kobiecą aktywność, choć nie w duchu feminizmu, napisało:

Zdawałoby się, że dział spożywczy wystawy, powinienby zgromadzić wiele przedstawicielek płci pięknej. Wszak mamy dużą ilość dobrych gospodyń, umiejących przyrządzać wyborne soki, nalewki, konfitury, konserwy, przygotowywać pasztety, wędliny etc. Niektóre panie nawet, zwłaszcza zabiegli we gosposie wiejskie, wyrabiają te specyały nietylko dla domowego użytku lecz i na sprzedaż, czego najlepszym dowodem są sklepy z produktami wiejskiemi, funkcyonujące pomyślnie, tak w Warszawie, jakoteż i w większych miastach prowincyonalnych. Tymczasem wbrew wszelkim oczekiwaniom, w dziale spożywczym na tegorocznej wystawie, znalazła się tylko jedna kobieta: pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa z Warszawy. Ze wystawczyni ta miała się z czem popisać, ta niepotrzebuje dowodzenia. Doświadczona gospodyni, autorka tylu pożytecznych podręczników gospodarstwa domowego i sztuki kulinarnej w ogóle dotyczących, pochwał nie potrzebuje. Pani Ć. zaprezentowała wódki, likiery, nalewki, konserwy owocowe, z rydzów, oraz pasztet z prosięcia. Oprócz tego pani Ćwierczakiewiczowa wystawiła książki gospodarcze.

Wtedy pewnie nawiązano stosunki z panią Lucyną. Rozpoczęła z nim współpracę nieco później. Najpierw, w roku 1890, już po tym, gdy tygodnik rozpoczął redagować jego nowy właściciel Emil Skiwski, ukazała się ciekawa notka. Zostało w niej omówione  mało znane przedsięwzięcie pani Lucyny, a mianowicie uliczna sprzedaż pieczonych kasztanów. Chyba nie było zyskowne i nie wrosło w pejzaż warszawskiej ulicy. Warto jednak je odnotować (a może ktoś do niego wróci?).

 

Gorące kasztany będziemy wyciągali z ognia – pani Lucyny, której, choćbyśmy wszystkie palce poparzyć sobie mieli, życzymy wszelkiego w nowem przedsiębiorstwie powodzenia, jak go życzymy wszelkiemu naszego self helpu objawowi. Trzeba bowiem wiedzieć, że od tygodnia, po rozmaitych punktach miasta, rozstawione zostały umundurowane i uzbrojone w piecyki z kasztanami pikiety zpod zawsze dzielnej komendy pani Ćwierczakiewiczowej. Firma jest najlepszą rękojmią, że sprzedawane pod jej flagą specyały nie będą ani przepieczone, ani niedopieczone. A kasztany wieczorem przy herbacie, to dobra rzecz, zwłaszcza gdy się wprzód skonsumuje jeden z 365-ciu obiadów...

Ta reklama przyniosła ten rezultat, że pani Lucyna zaczęła łaskawiej patrzeć na „Tygodnik”. Pierwszy tekścik, a właściwie przepis podpisany jej nazwiskiem, traktuje o przyrządzaniu sztokfisza; ukazał się w roku 1893. Potem, nieregularnie, ukazywały się notki mniejsze i większe. Nigdy nie była to cała kolumna pisma, tylko rubryka o nazwie „Wskazówki i rady”. Czasami były to odpowiedzi czytelniczkom (pisały do niej panie), jak ta, wyjaśniająca i jej stosunki z „Bluszczem”. Ukazała się w roku 1895, który uważa się za rzeczywisty początek współpracy pani Lucyny z „Tygodnikiem Mód”, choć przecież już wcześniej zamieszczała tu porady i przepisy opatrzone nazwiskiem:

 

Stosownie do ogłoszenia mego w Kuryerze Warszawskim daję tu odpowiedź pani Zofii R.

Sarnę póki zimno zostawić w skórze, jeżeli w miejscu gdzie była strzelona zaczyna się pokazywać wilgoć, co dowodzi, iż chce się psuć, należy ją obciągnąć ze skóry i zamarynować podług przepisu podanego w 365 obiadach wydanie 17, przewracać ciągle a na tydzień przed Wielkanocą naszpikować i upiec, będzie dobra, ale bardzo kwaskowata.

Pani Cecylii F. Odpowiedź na wszelkie swe pytania znajdzie pani w Jedynych praktycznych przepisach, wydanie 15.

Paniom prenumeratorkom bez podpisu nie daję odpowiedzi, widocznie bowiem nie są prenumeratorkami, wiedziałyby bowiem, że ja od Nowego Roku nie pisuję już do Bluszczu.

L. Ćwierczakiewiczowa.

Szanowny Redaktorze!

Wydając 17 edycyę moich 365 obiadów, poprawiłam je drobiazgowo, nie żałując kilkomiesięcznej pracy na nowe doświadczenia, uzupełniłam braki, tak iż śmiało bez zarozumienia co do mojej znajomości kulinarnej powiedzieć mogę „nie mam dziś w języku polskim konkurencyi w tym kierunku.”

Czując, że zewnętrzna strona była nieco zaniedbaną, z powodu że w książce kucharskiej wewnętrzna jej wartość jest główną zaletą, postarałam się uzupełnić i te braki i podać ją publiczności w nowej formie, polecając pracę moją nadal względom gospodyń polskich, któremi mnie tak hojnie od lat 35 obdarzają.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Pierwsze wydanie w roku 1860 składało się z 2,000 egzemplarzy, drugie i trzecie po 3,000 egz,, dalsze każde po 5,000 egz.

LĆ.

Jak widać, była to zarazem umiejętna reklama własnych książek. Takie mniej lub bardziej zakamuflowane reklamy będą się powtarzały dość często, a skromnością ta autorka nie grzeszyła.

Po tym dłuuugim wstępie do tematu, przedstawiającym okoliczności pojawienia się Lucyny Ćwierczakiewiczowej na łamach „Tygodnika Mód”, pierwsza z jej propozycji ułożenia menu na przyjęcie, pochodząca z roku 1895. Podaję ją w barwnej pisowni oryginału:

 

1) Zupa żółwiowa i rumiana z pasztecikami.

2) Pasztet sztrasburgski w majonezie lub galantina z drobiu w majonezie.

3) Łosoś na gorąco z sosem holenderskim.

4) Cąbry [!] baranie „a la sarna” z garniturem z jarzyn: groszek, fasola zielona, kalafiory i t. p.

5) Bażanty i kapłony z kompotami, ser, masło.

6) Lody, cukry, owoce.

Trzy lata później, bo w roku 1898, pani LĆ opublikowała kolejne propozycje, tym razem obiadu i kolacji. Trochę się powtarzała, prawda? Indyk, łosoś, sarna, pieczeń z baraniny: bez nich widocznie obiad „wystawny” z końca wieku XIX nie istniał.

 

1) Zupa żółwiowa. Purée a la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia — cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery — owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we fraucuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia”[tzw. plombiera] lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka [napisane już dobrze!] tyrolskie.

Jest i kolacja mniej wystawna. Czym się różni do wystawnej? Dla nas byłaby ona raczej szczytem „wystawności”.

 

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie — „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” [chyba jednak crème brûlée] lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Jak widać, gusty i rozmiary żołądków różnią nas od przodków. Ja przyjmuję to z zadowoleniem. Ugotowanie takiego obiadu czy kolacji bez pomocy kucharki nie było możliwe. A gdzie we współczesnych mieszkaniach ulokować kucharkę?...

Na koniec króciutki przepis w sam raz na współczesne przyjęcie. Na śledzika. Zwracam uwagę na to, że nazwa łączy określenie charakteru przyjęcia (gdy jesteśmy zaproszeni „na śledzika”, wiemy z grubsza, że będą to zakąski pod wódeczkę) z przepisem na tę przekąskową rybkę.

 

Śledź o smaku muszkatołowca

filety matjesów

mleko do namoczenia

cebula słodka

2–3 kwiaty muszkatołowe

olej słonecznikowy

pieprz

ew. cytryna i/lub kapary

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku. Gdy są słone na nasz smak, wyjąć je, obsuszyć, pokroić na zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, zblanszować we wrzątku.

Śledzie układać w salaterce obok siebie, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokruszonym kwiatem muszkatołowym. Na warstwę śledzi dać warstwę cebuli (z kaparami lub/oraz plasterkami cytryny bez skórki) i operację powtórzyć. Warstwy śledzia i cebuli powinny być co najmniej dwie. Śledzie podać przybrane całym kwiatem muszkatołowym.

Pani Lucyna padłaby widząc śledzie podane na obiad czy kolację. My mamy lepiej. Nie musimy obciążać żołądków zestawem: indyk–comber barani–łosoś, poprzedzonym zupą z obowiązkowymi pasztecikami, a zakończonym deserami w postaci kremów, lodów i tortów. Gości możemy zaprosić na śledzika.

poniedziałek, 03 listopada 2014
Śledzie na start!

Latem nie sięga się po te ryby. Ale im dalej w jesień, tym bardziej na śledzie nabiera się smaku. W dawnej Polsce jadano je, jak wiadomo, podczas licznych i solennie obchodzonych postów. Ale nie tylko. Nie należały nigdy do dań eleganckich, lecz pojawiały się i na królewskich stołach. Bo przez amatorów były po prostu lubiane.

Śledzie solone znad morza wywożono w beczkach i sprzedawano w całym kraju, nawet w odległych jego zakątkach. Podawano je na ciepło, po wymoczeniu były na przykład smażone, często w towarzystwie piwa. Doprawiano nimi inne potrawy, np. raki, ale i… mięsa. Stosowano je zresztą wymiennie z sardelami (czyli anchois), co można wyczytać w „Compendium ferculorum”, najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego, z wieku siedemnastego. Zakąsek ze śledzi ani całych dań w niej nie ma, jakby się ich wstydzono. Podobnie jak on przemyca śledzie w swoich przepisach „Kucharz doskonały”, czyli o wiek późniejszy Wojciech Wielądko, gotujący dla Stanisława Augusta Poniatowskiego, ostatniego króla wolnej Polski. A przecież wiadomo, że śledzie pojawiały się na stołach i na zimno. W post były całym obiadem biedaków, podawane z ziemniakami lub chlebem, na stoły bogatych wjeżdżały w charakterze zaostrzającej apetyt przystawki, czyli, co tu kryć, zakąski. Do wódki. I tak im zostało przez wieki. Dopiero w wieku XIX przestano się tego wstydzić i książki kucharskie z tego czasu są pełne przepisów na śledzie rozmaicie marynowane: w oliwie lub innym oleju, w occie, w śmietanie, w sosach majonezowych.

Tak śledzia traktujemy i my. I właśnie śledzie kupiłam, wymoczyłam (na koniec w mleku) i przyrządziłam. To, jak długo się śledzie moczy, zależy od indywidualnej tolerancji na sól. Radzę po prostu próbować, a gdy są wciąż zbyt słone, zmienić wodę (lub mleko) i pozbawiać je soli do skutku.

Śledzie w oleju – a takie lubimy najbardziej – przygotowałam tak, aby zadowolić osoby o tradycyjnym smaku i te, które lubią próbować czegoś nowego. W jednym naczyniu zmieściły się śledzie przyrządzone na dwa sposoby. A właściwie tradycyjny śledź w oleju i wariacja na jego temat.

Śledzie z borówkami i śliwką

kilka filetów matjesów

cebula

borówki lub żurawina tzw. do mięsa

śliwki suszone bez pestek

olej słonecznikowy

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę i zblanszować, czyli obgotować we wrzącej wodzie. Odcedzić, przestudzić.

Wymoczone filety śledzi rozłożyć na desce. Kilka przeznaczonych do zawinięcia pozostawić w całości, pozostałe pokroić w kawałki. Śledzie pozostawione w całości posmarować borówkami, zawinąć je wokół śliwki, spiąć wykałaczkami (wystarczy jedna, ale dwie lepiej przytrzymają śliwkę).

 

Zawiniątka ułożyć na środku naczynia, w którym podamy śledzie. Naokoło obłożyć je śledziami pokrojonymi w kawałki, przekładanymi kosteczkami cebuli. Całość skrapiać olejem i przesypywać pieprzem. Przykryć, podawać co najmniej po godzinie, gdy smaki się połączą.

Tak podane śledzie zadowolą i tych, którzy lubią smak bez udziwnień (jak sami mówią), i tych, których kręci połączenie słoności śledzia ze słodkością owoców. Słodkawe śledzie są specjalnością szwedzką. Można u nas znaleźć konserwy z tak przyrządzonymi śledziami czy anchois. Ja bardzo je lubię, ale mają swoich zdecydowanych przeciwników. Im na pewno nie zasmakują moje rolmopsy z borówkami. Ale może zadowoli ich przepis na śledzia po szwedzku, jaki znalazłam w dawnym czasopiśmie? Była to „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten śledź szwedzki nie jest wcale słodki.

Kilka śledzi dobrze wymoczonych, oczyszczonych, zdjętych z ości pokrajać w skośne kawałki i zalać następującym sposobem przyrządzonym sosem: Kilka twardo ugotowanych żółtek rozetrzeć, dolewając po kropli filiżaneczkę oliwy. Gdy zacznie gęstnieć, dodać soli, 2 łyżki octu, 3 łyżki kwaśnej śmietany. Gdy się sos ten chce rozcieńczyć, można dodać pół filiżanki bulionu. Śledzie polewa się tem godzinę prze podaniem i przybiera grzybkami, kaparkami i cebulą.

Z tej samej gazety pochodzi porada, z której mogą skorzystać i dzisiaj ci, którzy śledzie lubią i często mają z nimi do czynienia. A ich zapach bywa, jak wiadomo, uporczywy.

Niemiły dla wielu smak i zapach śledzi, pozostały na nożach i widelcach, nie ustępuje od obmycia w ciepłej wodzie; najłatwiej można go usunąć, smarując ostrze niewielką ilością świeżego masła, a następnie wycierając je do sucha czystą ścierką.

Do opisów śledzi, historii ich poławiania, przechowywania, sprzedawania i podawania będę na pewno powracała. Mam na to resztkę jesieni, całą zimę, no i wiosnę z Wielkim Postem jako jej zwieńczeniem. To czas, gdy śledź był królem polskiego stołu. Trochę się to zmieniło, ale nadal ma mocną pozycję.

czwartek, 30 października 2014
Sałatka z nazwy francuska, z ducha rosyjska

Na ziemiach zaboru rosyjskiego była znana i lubiana sałata nazywana za Rosjanami winegretem. To połączenie ziemniaków, buraków i innych warzyw, często marynowanych, z różnymi dodatkami (ryby, wołowina, jajka na twardo) przyjęło w Rosji nazwę, jaka raczej nie pojawia się w kuchniach innych narodów. Pochodzi ona, oczywiście, od sosu vinaigrette, czyli zaprawy do sałaty wymyślonej przez Francuzów, ucieranej z oliwy lub oleju, octu lub soku z cytryny i przypraw, nieraz z dodatkiem musztardy (czasem szalotek, kaparków itd.). Czy Rosjanie sos wzbogacili o wymienione warzywa, czy od jego kwaskowości nazwali całą sałatkową mieszaninę – tego nie dojdziemy. „Larousse gastronomique” zaznacza, że sosem vinaigrette doprawia się sałaty zielone i sałaty, składające się z warzyw uprzednio gotowanych z różnymi dodatkami. Ale potrawy nazywane winegretami spotkamy tylko w Rosji.

Rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, czyli Elena Mołochowiec, autorka książki kucharskiej dla młodych gospodyń, poczytnej w przedrewolucyjnej Rosji (pierwsze wydanie w połowie wieku XIX), definiuje winegret. W słowniczku kończącym jej dzieło winegret to „1. sos, którym zaprawia się sałaty (ocet, rozmaite oleje, przyprawy). 2. Różnorodne sałaty z rozmaitych warzyw, korzeni, niekiedy z dodatkiem mięsa lub ryby”. Wśród przepisów zaś znajdziemy cały rozdział poświęcony winegretom, z częścią teoretyczną, która opisuje szerzej, czym są. Wedle Eleny Mołochowiec (tłum. moje):

„Winegret przygotowuje się z wołowiny, zwierzyny, śledzi i ryb, z dodatkiem takich warzyw jak: ogórki, ziemniaki i buraki. Ogórki trzeba obrać ze skóry, pozbawić ziaren i pokroić w kostkę. Ziemniaki się obiera, myje i gotuje w osolonej wodzie pod przykryciem, aby się nie rozgotowały (…). Potem kroi się je w plasterki, a te w gwiazdki. Buraki średniej wielkości, podłużne, a nie okrągłe, też są ugotowane; mogą być i pieczone. Obiera się je następnie ze skórki, kroi podobnie jak ziemniaki. Okrawki sieka się drobno i miesza z drobno usiekaną natką pietruszki, doprawia sosem musztardowym i kładzie na spód salaterki z sałatką, a resztę układa w kształcie górki.

Winegret można ozdobić układanymi naokoło plasterkami ziemniaków i buraków, zmieszanych z rzeżuchą lub natką.

Podaje się z sosem musztardowym, prowansalskim lub po prostu z octem i oliwą, doprawionymi solą i pieprzem”.

Aby uzupełnić: sos prowansalski wedle tej samej autorki jest ukręcony z musztardy, jajek i oliwy oraz octu; można go doprawić estragonem lub kaparami. Sos musztardowy zaś przyrządza się ubijając na parze (a więc na ciepło, choć bez gotowania) musztardę z żółtkami, kieliszkiem białego wina i octu, cukrem, bulionem i roztopionym masłem. No, wszystko jasne?

To zapraszam do przyrządzenia winegretu ze śledziem. Danie w sam raz na jesień. Podajemy je z pachnącym razowym chlebem i kieliszkiem czystej wódki. Wódka nie jest niezbędna, ale podkreśli rosyjski charakter sałatki, no i wzmacnia jej wyborny smak.

Najpierw oryginalny przepis Eleny Mołochowiec.

Winegret z ziemniaków i śledzi

Ugotować 800 g ziemniaków, pokroić je w cienkie plasterki. 2 oczyszczone śledzie i 2 cebule posiekać. 2­–4 żółtka z ugotowanych na twardo jajek rozetrzeć gładko z dwiema łyżkami nicejskiej oliwy i dwiema łyżeczkami musztardy. Doprawić pieprzem, kaparami, octem estragonowym. Podać po wymieszaniu.

Teraz mój przepis. Bogatszy.

Winegret ze śledzia z buraczkami po mojemu

4 ziemniaki

2–4 ugotowane buraki

4 jajka ugotowane na twardo

6 śledzi matjesów

dymka ze szczypiorem

2 jabłka

olej słonecznikowy

musztarda

Śledzie wymoczyć. Pokroić w paski. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać, pokroić w plasterki. Tak samo pokroić buraki. Cebulę ze szczypiorem posiekać. Jabłka oczyścić, pokroić w kosteczkę tuż przed dodaniem do sałatki.

Trzy jajka pokroić w plasterki. Jedno posiekać w drobną kosteczkę.

Salaterkę wyłożyć plasterkami ziemniaków, na nich układać śledzie i buraki. Skropić olejem, posypać kosteczkami jabłek i cebuli ze szczypiorem, popieprzyć. Kolejną warstwę układać z plasterków jajek, na nich układać kolejne warstwy warzyw i śledzi. Wszystkie skrapiać olejem. Wierzch sałatki posmarować majonezem, posypać szczypiorkiem i kosteczkami jaj.

Sałatkę odstawić, aby smaki się połączyły. Można ją trzymać w lodówce, ale warto z niej wyjąć z pół godziny przez podaniem. Przygotowanie sałatki jest dzisiaj proste, bo można już kupić ugotowane buraki. Dla mnie są dobrodziejstwem. Można też wziąć gotowego śledzia w oleju, ale ja wolę jednak śledzie przygotowywać sama – kupne są dla nas z reguły za słone.

A na koniec trzeci przepis na winegret. Pod tą nazwą sałatka w polskich książkach kucharskich występuje rzadko, a właściwie w mnie dostępnych takiej nie spotkałam! U Aliny Gniewkowskiej, która swoją „Współczesną kuchnię domową” wydała w Kijowie w roku 1917, jest – jak należy – vinaigrette ze śledzia. Podobny do mojego, tyle że z dodatkiem ogórków i grzybków marynowanych, bez jabłka. Jedyna sałatka winegret, w tej właśnie pisowni, na jaką wpadłam, pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”. Było to „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu, obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące z zakres zajęć kobiecych”. Gotowanie jak wiadomo, w zakres wchodziło, pismo zamieszczało więc i kulinaria. Ukazywało się w końcu wieku XIX. I właśnie w nim, w roku 1879, znalazłam winegret. No, cóż. Tygodnik ukazywał się w Warszawie, w Prywiślanskim Kraju, wpływy rosyjskie, także w kuchni, były nieuchronne.

Drobne wyjaśnienie: siemga (a nie sienga) to łosoś.

Bardzo podobnie można przyrządzać winegrety z mięsem. Głównie z gotowaną wołowiną. To znakomite wykorzystanie resztek pozostałych z tzw. sztuki mięsa lub wołowej pieczeni (ale bez sosu). Do takiej sałatki obok ziemniaków i buraków, na pewno będą pasowały marynowane grzybki i ogórki.

Winegret może być składnikiem zimnego bufetu lub daniem obiadowym. Jest bezpretensjonalny, można więc podawać go w anturażu rustykalnym, z chlebem na desce, krojonym przy stole. A wingrety możemy nazywać po prostu sałatkami.

piątek, 18 kwietnia 2014
Śledzie – znowu, ale nieco inaczej

W roku 1900 w „Tygodniku Mód i Powieści” zamieszczała swoje porady gospodarskie – przepisy kuchenne, ale nie tylko, bo i sposoby na piękne podłogi, na zachowanie świeżości kwiatów itd. – Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829–1901). Nikomu z interesujących się kulinariami przedstawiać jej nie trzeba. W historii się ostała jako Pierwsza Dama Polskiej Kuchni, choć dam tych było znacznie więcej, niektóre może nawet i lepiej, i ciekawiej od niej piszące. Pozycję utrzymywała i w historii sobie wywalczyła dzięki swoim umiejętnościom handlowo-promocyjnym. Przez lata współpracowała z „Bluszczem”, najbardziej znanym polskim pismem kobiecym, wydawała co roku kalendarz własnego układu, pełen informacji i porad, no i liczne książki. Z nich najbardziej znane było „365 obiadów za 5 złotych”, które za jej życia miało chyba ze dwadzieścia wydań. Umiejętnie przez nią promowanych. Te jej zdolności warte są opisania. Dlaczego z „Bluszczu” przeszła do „Tygodnika”? Chyba się tego nie dowiemy.

A była to już końcówka jej pracowitego życia. Oto, jak to było. Jeszcze w numerze siódmym pisma z roku 1901 ukazał się przepis pani Lucyny na „Polędwicę we francuzkiem cieście (nowość)”, a w numerze dziesiątym już nekrolog. Zmarła w lutym, jak widać – nagle, bo przepisy zamieszczała do końca.

Nekrolog był suchy i bardzo krótki. Chodziło widocznie o pożegnanie zmarłej nagle zacnej i sławnej przecież współpracownicy, a czasu nie starczyło na dokładne opisanie jej barwnej sylwetki. Bo przecież była postacią w Warszawie dobrze znaną – także z wyglądu, czyli z obszerności i legendarnej tuszy; na schody wnoszono ją na krześle. Obecna była w wielu anegdotach, potrafiła w kościele na głos wyrazić swoje zdanie, karcąc za brak patriotyzmu. W „Kurierze Warszawskim” natrafiłam na jej recenzję z wydanych współcześnie książek kucharskich – ostrą i wręcz bezlitosną; kiedyś ją przytoczę. Miała szczęście pracować do końca.

„Tygodnik” po jej odejściu nie przestał pisać o kuchni, widocznie był to temat nośny. Pałeczkę po pani Lucynie przejęła Paulina Szumlańska, dziś mniej znana autorka książek i porad kuchennych i innych. I sięgnę do jej przepisu z roku 1901, zamieszczonego w trzynastym numerze pisma. A napisać chcę o śledziach. Śledzie pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej już w blogu opisywałam, można je znaleźć. Dzisiaj – porada jej następczyni, czyli Pauliny Szumlańskiej; jak zwykle – w ówczesnej ortografii.

Kto nie lubi śledzi marynowanych w occie może je przygotować w ten sposób: Przedewszystkiem chcąc aby śledzie były dobre, muszą moknąć najmniej półtora dnia, zmieniając na nich wodę kilka razy w ciągu dnia, potem obrać je ze skórki, w środku dobrze oczyścić i każdą połówkę zdjąć z ości. Połówki te układać warstwami w salaterce dość szerokiej i każdą warstwę napuszczać dość suto cytryną i polewać oliwą. Można też mleczka ze śledzi usiekać, rozebrać oliwą i polać w, które gdy stać mają kilka dni, należy przykryć talerzykiem aby nie wietrzały.

I podobne śledzie przyrządziłam. Tyle że przełożyłam je czerwoną cebulą i ozdobiłam żółtą cytryną. A dołożyłam im śledzie biało-zielone, tworząc miłą oczom kompozycję barw. Lubię, aby na półmiskach było kolorowo.

Na początek śledzie delikatnie kwaskowe. Nie tak mocne jak te z octem. Pełne smaku także dzięki oliwie. Warto wziąć najlepszą, taką, jakiej używamy do sałaty. 

Śledzie czerwono-żółte marynowane cytryną po mojemu

4 filety śledzi

cebula czerwona

sok z cytryny, kilka ej plastrów lub ćwiartek

oliwa

pieprz z młynka

 Śledzie wymoczyć z nadmiernej słoności. Cebulę obrać, pokroić w półplasterki, zblanszować (krótko obgotować we wrzącej wodzie) lub chociaż sparzyć i przestudzić. Śledzie pokroić, układać z naczyniu wysmarowanym oliwą. Każdy kawałek skrapiać sokiem z cytryny i smarować oliwą. Przekładać cebulą, zostawiając większość do nałożenia na wierzchu. Ostatnią warstwę, tę z cebuli, skropić cytryną i oliwą, posypać pieprzem z młynka. Przybrać plasterkami cytryny koniecznie oczyszczonymi z pestek.

Jak widać, lubię podawać dwa, a nawet trzy rodzaje śledzi. Powinny się różnić nie tylko smakiem, także wyglądem. Każdy może sobie wybrać ulubionego. Klasyczne w polskiej kuchni są śledzie w śmietanie. Przypomniałam ją w wersji wiosennej – z dymką.

 

Wiosenne śledzie w śmietanie po mojemu

4 filety śledzi

pęczek cebulki dymki

rzeżucha

gęsta śmietana kremówka

sól, biały pieprz, ew. cukier puder

Namoczone w mleku śledzie pokroić na kawałki. Każdy smarować śmietaną doprawioną do smaku solą i ew. cukrem pudrem. Posypywać posiekanym szczypiorem i rzeżuchą. Na wierzchu dać warstwę śmietany, przybrać ją krążkami cebuli dymki i pozostałą zieleniną.

Jak wszystkie śledzie, także i te zyskają na smaku, gdy nieco postoją. Trzeba uważać, aby za bardzo nie solić śmietany, bo przecież same śledzie są dość słone. Ale pieprzu można nie żałować. No i rzeżuchy, zwłaszcza gdy lubimy jej smak. Ja bardzo lubię. W dodatku to samo zdrowie.

środa, 05 marca 2014
Śledź w aż sześciu smakach

Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.

sobota, 21 grudnia 2013
Wigilie zamożne i ubogie

Zapewne mało kto z tych przygotowujących kolację wigilijną i świąteczne obiady ma czas na czytanie. Ale zaproponuję lekturę pożyteczną, może po sprzątaniu, zakupach, gotowaniu i pieczeniu pozwoli spojrzeć na święta z innej perspektywy. Będzie to porównanie przedwojennych propozycji świątecznych z dwóch światów: ubogiego oraz zamożnego, no, dość zamożnego. A dzieliła je przepaść. Czy dzisiaj taka też występuje? Podam przy okazji kilka przepisów na ciekawe potrawy, jakich dzisiaj na łamach pism i w internetowych blogach raczej nie znajdziemy. Dają pojęcie o tym, jak zmieniły się nasze obyczaje kuchenne od czasów przedwojennych. Jeszcze jest czas, może którąś z propozycji wybierzemy i postawimy na naszym stole, anonsując: oto danie z przepisu przedwojennego.

Na początek propozycje wigilijnych potraw postnych przeznaczone dla tych, którzy pościli na ogół przez cały rok. Dla najbiedniejszych. Pochodzą z pisma „Głos Kobiet”, które się nazywało „jedynym pismem dla kobiet pracujących”. Było wydawane w Warszawie przez lewicujący odłam PPS-u, a konkretnie przez Centralny Wydział Kobiecy Polskiej Partii Socjalistycznej. Redakcja mieściła się w Warszawie, w siedzibie partii przy ul. Wareckiej 7.

 

O charakterze pisma zaświadczy wstępniak z ostatniego numeru w roku 1936, który podaję w pisowni oryginału. Podpisała go redaktor naczelna Dorota Kłuszyńska:

(...) Boże Narodzenie! Wigilia urodzenia Chrystusa w stajence, na sianie, w Betleem. W wieczór wigilijny w t. zw. gwiazdkę, gromadzą się członkowie rodziny, a pod „drzewkiem” czekają „niespodzianki'”, podarunki gwiazdkowe. W taki to właśnie uroczysty, świąteczny wieczór w tysiącach serc ludzi dorosłych i dzieci wzbiera żal i ostry ból. Dla tych wydziedziczonych nie zabłysną gwiazdy radości na niebie, nie zaświeci kochająca matka świeczek na choince, nie czekają podarunki.

Głodno i chłodno jak zawsze, od lat, od miesięcy, bez nadziei, że się odmieni, że na kominie zabłyśnie ogień, matka ugotuje obiad, podzieli między dziećmi. Ciepła izba, chleb, masło, to marzenia tej milionowej głodnej rzeszy ludzi wydziedziczonych, wyrzuconych za nawias życia. Za winy nie popełnione, za grzechy złej gospodarki cierpią męki niedostatku i żyją na najniższym stopniu kultury. Dla nich niema „święta”; szarzyzna nędzy pochyliła ich do ziemi. Nie dochodzi do tej masy ludzkiej ani jeden ułamek wielkich zdobyczy wiedzy, chociaż chełpimy się, że zdobyliśmy
powietrze, głębie morskie, że nie ma żadnych tajemnic przed światłością mózgu ludzkiego. Ci wydziedziczeni do kategorii tych śmiałków przeważnie nie należą. Ogłupiani przez klerykalne wychowanie wierzą, że nędza jest karą za grzechy i tylko pokorą można przebłagać grzech boży. Zazdrośnie czuwają różni opiekunowie, żeby przez mroki zabobonu i ciemnoty nie przedarło się światło prawdy, żeby jak 
najdłużej utrzymać w uległości dusze ludzkie.

Ale dorasta nowe pokolenie, które śmiało patrzy, rozróżnia prawdę od fałszu, i wyzwala się spod wpływów reakcji klerykalnej. Dorasta pokolenie, które nie zgodzi się na ochłapy, spadające z pańskich stołów. Pokolenie, którego nie można będzie przejednać podarkami gwiazdkowymi komitetów dobroczynnych.  Bo rodzi się moc świadomych ludzi, którzy śmiało głoszą nowe prawdy, a jednak bardzo stare, bo nauczał je już Chrystus, kiedy przekupniów wypędził ze świątyni, kiedy piętnował faryzeuszów...

Gdy dorosną ci mali, świat cały będzie się już rządził nowymi prawami, nie będzie głodnych i cierpiących, bo socjalizm przyniesie wyzwolenie, a najuroczystszym świętem ogólnoludzkim będzie święto solidarności. Ludzie będą sobie braćmi, a nie wilkami, bo nowy zapanuje ład.

W samym piśmie na końcu garść przepisów na najprostsze dania. Najtańsze. Nam mogą się wydać ciekawostką. Zmienił się jednak nasz świat. Równości nie ma, ale nie ma także, poza wyjątkami, degradującej biedy, która przed wojną była bardziej niż dziś widoczna, bo dotykała szerszych mas ludzi: na wsi i w miastach. Redaktorki pisma starały się dla nich wybrać dania z produktów podstawowych. Przepisy podaję z poprzedzającym je wstępem i oryginalnym tytułem:

 

Choć grozimy, że w tym roku na pewno nic na święta nie zrobimy – bo w domu krucho, to jednak przecież coś niecoś, taniutko, skromniutko, ale trochę „uroczystszego” koniec końców przygotujemy. „Żeby było jak u ludzi”. Co prawda nie ma się na kogo oglądać, bo „u ludzi” mało których się przelewa.

Na wszelki wypadek zajrzyjcie do poniższych przepisów – może coś świątecznego da się wybrać.

MASŁO ŚLEDZIOWE NA PRZEKĄSKĘ.

3 dobre śledzie, 10 dkg. masła, 5 żółtek na twardo, koperek. Obrane śledzie zemleć dwa razy na maszynce razem z żółtkami, potem utrzeć z masłem i koperkiem. Doskonały dodatek do kanapek.

SZTUCZNY KAWIOR.

1/4 kilo sago, 2 dobre, miękkie śledzie, 2 łyżki oliwy, pół łyżeczki proszku z węgla drzewnego. Sago ugotować do przezroczystości, przelać zimną wodą i osuszyć trochę na sitku. Dwa dobre śledzie wymoczyć przez kilka godzin, wytrzeć z wody, przepuścić przez maszynkę i masę tę zmieszać z sago, dodać do tego oliwę i proszek węglowy (kupuje się w składzie aptecznym) dla dodania koloru. Wszystko dobrze wymieszać i nakładać na bułeczki posmarowane masłom.

KANAPKI Z GRZYBAMI.

Suszone grzyby ugotować i zemleć na maszynce. Na szklankę masy dodać 3–4 łyżki marmolady pomidorowej. 2–3 łyżki oliwy, cebulę utartą, łyżkę octu, cukru, soli i pieprzu do smaku, wymieszać, smarować na kawałki bułki, nasmarowanej cienko masłem lub na podsmażone na maśle grzanki i zapiec w piecyku. Podawać gorące.

FORSZMAK ZE ŚLEDZI.

2 śledzie wymoczone, 2 cebule surowe, 6 dużych, gotowanych ziemniaków, 2–3 żółtka, 1 łyżka śmietany, 1 łyżka topionego masła, 2–3 ubite białka, pieprz do smaku. Śledzie, cebulę, ziemniaki przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać żółtka, śmietanę, masło i pianę, wymieszać i ułożyć w płaskim rondelku, wysmarowanym masłem i wyłożonym cienkimi plasterkami z kartofli. Zapiec i wydać na przekąskę.

ŚLEDZIE NADZIEWANE.

Wziąć 6 dużych tłustych śledzi holenderskich i moczyć przez 24 godziny, odmieniając często wodę; w końcu na 3 lub 4 godziny namoczyć je w mleku, poczym dobrze wycisnąć, ściągnąć ostrożnie skórkę, oczyścić w środku i nakropić cytryną. Posiekać drobno pozostałe mleczka, a osobno pół cebuli, zasmażyć je z masłem, wymieszać z tartą bułką, z mleczkiem i jednym całym jajem, wsypać trochę soli i pieprzu i nadziać tym farszem śledzie, a potem obtarzawszy w mące, maczać w jajku i tartej bułce i smażyć na rozpalonym maśle lub oleju na ładny rumiany kolor. Podać do nich sos pomidorowy lub chrzanowy.

POTRAWA Z MAKU.

1/2 kg. maku białego, 1 1. słodkiej śmietanki, 1/4 kg. cukru, 1/2 laski wanilii, 2 bułki maślane czerstwe, trochę konfitur do przybrania. Mak wymyć w kilku wodach, następnie sparzyć ukropem i zostawić, by napęczniał. Wodę zlać. Mak od-cedzić dobrze i przepuścić 2 razy przez maszynkę. Ucierać w donicy z cukrem podlewając śmietankę stopniowo niewielkimi ilościami (cukru zostawić trochę do utłuczenia z wanilią). Bułkę obetrzeć ze skórki, pokrajać w kostkę dać na środek talerza szklanego, nalać śmietankę z maku i posypać wanilią dobrze utłuczoną. Otoczyć utartym makiem i przybrać konfiturami.

KISZONA KAPUSTA Z JABŁKAMI.

1/2 kg. kapusty, 1–2 jabłka, oliwa, cukier i sól do smaku. Kapustę pokroić, obrane jabłka utrzeć na tarce lub bardzo cienko pokroić, zaprawić i wymieszać.

PIERNIK PRĘDKI.

1 kg. mąki pszennej, 1 szkl. miodu płynnego, 1 szkl. cukru, 4 jaja średnie, 1 łyżkę masła, 1 proszek [do pieczenia] „Społem”, 2 łyżeczki sody, 1 łyżeczka cynamonu, łyżeczka goździków, 1/2szkl. kawy czarnej (zbożowej). Żółtka utrzeć z cukrem, masło utrzeć na pianę. Do masła dać mąkę, miód, żółtka i kawę. Wyrobić łyżką, aby nie było grudek. Wsypać korzenie, dać pianę z białek, proszek i sodę. Dobrze wymieszać i kłaść do wysmarowanej formy. Piec zaraz.

Dla kontrastu teraz przedstawię, jak miałaby wyglądać Wigilia wedle dwutygodnika „Kobieta w świecie i domu”, wydawanego też w Warszawie przez to samo wydawnictwo, z którego pochodził znany tygodnik kobiecy „Bluszcz”. Redakcja mieściła się przy ulicy Solec 87.

 

Nawet najtańsza wigilijna kolacja, nazywana w piśmie skromną, nie zawiera jednak takiego dania jak nieco szokujący (prawda?) „sztuczny kawior” z pisma PPS-u. Popatrzmy na propozycje trzech kolacji z roku 1934:

 

SKROMNIE

Barszcz na grzybowym smaku z uszkami z grzybów.

Forszmak z piklingów z ostrym sosem kaparowym.

Kapusta wigilijna.

Kompot z suszonych owoców.

Mak z łamańcami.

DOSTATNIO

Galareta z karpia – sos majonezowy.

Zupa rybna czysta z łazankami.

Budyń z ryb z pieca – sos pomidorowy, albo pieczarkowy.

Sandacz pieczony, garnirowany plasterkami cytryny i krążkami świeżego masła.

Kartofelki drążone z wody, sałata zielona – kapusta wigilijna.

Jarzyny z masłem.

Kompot z suszonych owoców.

Tort gwiazdkowy z makiem.

Czarna kawa – bakalie.

WYKWINTNIE

Przekąski: Majonez z sandacza. Galareta z karpia. Szczupak po żydowsku.

Zupa-krem z karasi z groszkiem ptysiowym.

Suflet z ryb z sosem pieczarkowym. Vol au vent z półksiężycami.

Karpie z wody z masłem – kartofelki drążone.

Jarzyny z wody – sos mousseline.

Sandacz pieczony w całości – sałaty.

Sałatka ze świeżych .owoców z ananasem.

Torty domowe, bakalie.

Wino węgierskie.

Czarna kawa.

Pismo daje także garść przepisów na wigilijne smakołyki. Wybieram z nich dwa: na zupę i na forszmak, który warto porównać z wersją z „Głosu kobiet”. Już to porównanie pomoże w rozeznaniu się, jakie różnice w poziomie życia dzieliły Polskę przedwojenną. A dzisiaj, na który forszmak nas stać?

 

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować. Poddusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, małe pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami. Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej. 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Forszmak z piklingów z jabłkami i kaparami.

Proporcja: 4 duże, tłuste piklingi, 4 jabłka winkowate, 3 bułeczki otarte ze skórki, 5 dkg. kaparów, 1 cebula cukrowa średniej wielkości, łyżka masła, 2 łyżki gęstej wyborowej kwaśnej śmietany, 4 kartofle krajane w kostkę, 3 żółtka, 1 całe jajko. Obrać piklingi ze skórki i ości, przefasować przez sito. Udusić cebulę w maśle. Bułeczki wymoczone w mleku i odciśnięte rozetrzeć na misce z żółtkami, jednem całem jajkiem i masłem z cebulą. Włożyć rybę, ucierać dodając stopniowo śmietanę. Kapary wymoczyć zawczasu, zmieniając kilkakrotnie wodę, osączyć, wymieszać z gotową masą. Kartofle obrać, pokrajać w równomierną niewielką kosteczkę, zblanżerować (obgotować we wrzącej, wodzie i odsączyć). Jabłka obrać, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie plasterki. Wysmarować sporą rynkę ogniotrwałą suto masłem surowem, dać na spód warstwę farszu z piklingów, posypać kartoflami, przykryć talarkami jabłek. Dać znów farsz i znów kartofle i jabłka. Postępować tak aż do wypełnienia rynki, dając na wierzchu farsz. Skropić obficie masłem sklarowanem, posypać tartą bułeczką, wsunąć na 3 kwadranse do średniego pieca, wydawać razem z rynką – oddzielnie sos rumiany ostry z kaparami.

Może dziwić, że te zamożniejsze kolacje wigilijne były postne umiarkowanie. Dozwalały na przykład na użycie śmietany i masła. A przed wojną post jednak był surowszy niż dzisiaj...

Dodam jeszcze, że te i inne dania w domach zamożnych, a nawet średniozamożnych, gotowały na ogół służące. Pani najwyżej ustalała jadłospis i, gdy była ambitna, doglądała gotowania. Podawanie i zmywanie również nie należało do jej obowiązków. Co także warto porównać i ze światem, do którego zwracał się „Głos kobiet”, i z naszymi czasami. Może nie nastał ściśle tak piękny świat, do którego tęskniła naczelna pisma PPS-u, ale jednak takiego rozwarstwienia społecznego, jakie było przed wojną,obecnie u nas już nie ma. No i proporcje zamożności, nawet tej względnej, i biedy są inne.

piątek, 06 grudnia 2013
O karpiu krawców

Dlaczego o karpiu? I dlaczego krawców? Dowiemy się z lektury wychodzącej w Łodzi codziennej gazety „Echo” z roku 1934. Była to gazeta bulwarowa – dzisiaj, może z braku bulwarów, mówimy na takie pisma pięknie po polsku tabloid lub brukowiec. Wydawał ją łódzki wydawca Jan Stypułkowski (zamordowany przez Niemców już w 1939). Ten rzutki człowiek działał nie tylko na niwie łódzkiej; jego „Echo” miało nawet mutację warszawską. W Łodzi był nie do pokonania nawet przez tak popularnego IKC-a. W ogóle łódzkie gazety, nawet te ze sobą konkurujące jak te z koncernu „Echa” oraz z „Republiki”, wydającej popularne „Expressy”, w stosunku do potentatów prasowych z innych miast potrafiły stwarzać jednolity front, nie dopuszczając żadnych z nich do miasta. „Echo” przy tym wychodziło poza to drugie co do wielkości miasto polskie i w kraju, w okresie swej wielkości, miało przeszło trzydzieści mutacji, najwięcej z gazet przedwojennych.

Ale spójrzmy na łamy gazety. Wyjaśnię zagadkę. Ten karp krawców to po prostu śledź. A jego barwny historyczny opis, co prawda zaczerpnięty z publikacji niemieckiej, i dzisiaj może zaciekawić. Zachowuję dość niekiedy fantazyjny język oryginału:

 

Śledź (...) oznacza niezłą wartość, jaką dawniej w życiu gospodarczem przedstawiał. Ze zmianą jednak czasów postępuje zwykle zmiana wartości rzeczy. Tej konieczności w sensie niestety ujemnym uległ nasz śledź solony, który – niedawno jeszcze artykuł pierwszej potrzeby szerokich warstw – dziś zajął miejsce wśród delikatesów.

Lud biedny poprzestaje dziś już tylko na świeżym śledziku i jest zadowolony, gdy może go nabyć w dostatecznej ilości... Obecnie, w czasie wielkiego postu, przechodząc w dni targowe po rynkach naszych miast i miasteczek, można wyrobić sobie pojęcie, w jakich masach Polska konsumuje tę sezonową rybę morską. Konsumpcja śledzia w Niemczech, gdzie przezwano go żartobliwie karpiem krawców (Schneiderkarpfren), wynosi rocznic przeciętnie 15 funtów na osobę. Wartość rocznego ogólnego połowu śledzi określa dr. Emil Karthaus na dwa miljardy złotych. Śledź, ta mała i nieokazała rybka morska, jest więc potęgą w życiu gospodarczem narodów.

Śledź przebywa największą część roku w morzach północnych. Gdy się zbliża czas złożenia ikry, wędrują grube warstwy tej ryby, dochodzące nieraz do 30 m. grubości i kilku mil długości, do wód cieplejszych, gdzie śledziołowców czeka ciężka praca. Do roku 1313, twierdzi dr. Karthaus, stanowiły wybrzeża południowego Bałtyku ogromny rezerwoar śledzi, pozatem węgorza i łososia przy ujściu Wisły, Odry i t. d. Na rybie morskiej, zwłaszcza śledziu, opierał się wówczas głównie handel miast nadbałtyckich, tak że zbogacone kupiectwo Gdańska, Kołobrzega, Gryfji, Roztoki a przedewszystkiem Lubeki zajmowało bardzo poczesne miejsce w związku hanzeatyckim.

Śledź na wybrzeżu był wówczas bardzo tani a wywożono go w głąb kraju wozami. W tak przystępny co do ceny produkt zaopatrywali się wielcy i mali. Podczas lustracji np. zapasów spożywczych zamku krzyżackiego w Rogoźnie pod Grudziądzem w r. 1381 stwierdzono 14 beczek solonych śledzi, a magnaci polscy sprowadzili nawet po kilkadziesiąt beczek śledzi, zwłaszcza w okresie wielkiego postu do kraju.

W czasach późniejszych, nie wiadomo z jakich powodów, śledzie obrały południowe wybrzeża Szwecji do składania ikry. Wówczas o rybę tę wynikły ciężkie spory między związkiem Hanzy a Duńczykami, które doprowadziły nawet do krwawych wojen orężnych. Gdy Hanza już odniosła zwycięstwo, ławice śledzi opuściły Bałtyk, przenosząc się do morza Północnego, na wybrzeża Norwegji, Anglji i Holandii.

Śledź, mianowicie dla Holandji, stał się podwaliną rozwoju handlowego. Roku 1600, pisze dr. Karthaus, zajmowało się w Niderlandach połowem i handlem śledzi 475 000 ludzi. Holendrzy doprowadzili pod względem peklowania i suszenia śledzi do wielkiej perfekcji. Kraj ich jest ojczyzną t. zw. „bydlingów”, które niejaki Boeckling jako pierwszy puścił na rynek handlowy.

Sławą światową cieszą się też holenderskie „matjasy” (Maedchenheringe), czyli śledzie dziewicze, prawie już wyrośnięte, a nie mające jeszcze ani ikry ani mlecza. Śledzie, które już swą ikrę złożyły, znane są w handlu pod nazwą „szoty”.

Jakie znaczenie ekonomiczne dla Holandji miał śledź, poznać stąd, że w dawniejszych czasach przed wyjazdem flotyl rybackich na morze w całym kraju odbywały się nabożeństwa na intencję dobrego i szczęśliwego połowu.

Dziś rybołóstwem tern zawładnęli Szkoci i Norwegowie, którzy Holendrów, Niemców, Duńczyków i Szwedów zepchnęli na plan drugi i trzeci. Połów śledzi w krajach europejskich wynosi około 12000 miljonów kg., ogólnej wartości jednego miljarda mk. niem. Ile z tego wypada na Polskę, autor niestety nic podaje. Śledzie, łowione na wybrzeżu Bałtyku, idą w stanie niesolonym lub też jako ,,bydlingi” na rynek handlowy.

A jeżeli, oczywiście już po tej porcji lektury, zaopatrzymy się w śledzie, dostępne obecnie jako filety matjesów lub śledzie mleczaki czy ikrzaki do wymoczenia, możemy przetestować kolejną wersję śledzia na Wigilię. Może nam zasmakuje? Smak solonej ryby łączy w sobie ze smakiem suszonych grzybów. Przepis przekazała mi przed laty koleżanka z redakcji, z którą kontakt straciłam, ale przygotowując śledzie ją wspomniałam. Tak więc jej imieniem przepis nazwę. Jest bardzo prosty. A efekt daje ciekawy.

Śledzie z grzybami Ewy S.

1/2 kg śledzi

dwie garści grzybów

3 średnie cebule

olej

pieprz, ew. sól

Śledzie namoczyć w wodzie, a na końcu w mleku. Spróbować, czy nie za bardzo słone. Odcedzić, obmyć, osuszyć.

 

Cebule pokroić w półplasterki, poddusić w oleju, aż się lekko zazłocą. Grzyby namoczyć, a gdyby nie było dość czasu – obgotować (wywar zostawić na zupę). Pokrojone grzyby dodać do cebuli, dusić przez chwilę razem.

Na półmisku lub w salaterce z przykryciem ułożyć warstwę śledzi, przykryć je warstwą cebuli z grzybami – tak, aby były co najmniej dwie warstwy. Przed podaniem trzymać śledzie w lodówce rzez 2–3 dni.

Nie byłabym sobą, gdybym tych śledzi nieco nie zmieniła. Otóż do duszącej się cebuli dodałam łyżeczkę miodu. Kto nie lubi smaku słodkawego, tego oczywiście nie zrobi. Ale moim zdaniem miód jako składnik tajemny łagodzi i zarazem podkreśla specyficzny sznyt tego karpia krawców.

czwartek, 05 grudnia 2013
Sałatki z ziemniaków, wcale nie nudne

Gdy wspominam warzywniaki z dawnych czasów, widzę góry ziemniaków, marchwi i innych warzyw korzeniowych wydobywane ze skrzyń, w których leżały prawie tak, jak je z pola zebrano. Były oblepione ziemią, małe i duże, niejasnego pochodzenia i nieodgadnionych gatunków. Dzisiaj mamy różne rodzaje ziemniaków. Te na bazarze są opatrzone stosownymi nazwami, a te w wielkich sklepach, już umyte i dobrane wielkością, są w opakowaniach z zapisanymi na nich informacjami. Najważniejszą dla mnie jest przeznaczenie. Są przecież gatunki dobre do pieczenia i do smażenia, czyli na frytki, nadające się do gotowania, a wreszcie – ziemniaki sałatkowe.

Wszystkie są wartościowe. To nie tylko „puste kalorie” i pożywienia zapychające żołądki. Jakkolwiek w czasach głodu i biedy takie były ich zadania. Zwłaszcza że były jedzone bez dodatków i, jako codzienne obiady i kolacje, wyłącznie. Obok tych właściwości zapychających, dostarczały jednak zawsze nie tylko węglowodanów, ale i porcji witamin. Jakich? Pisała o tym Irena Gumowska, w czasach PRL-u specjalizująca się w propagowaniu zdrowego żywienia, autorka książki pod znamiennym tytułem: „Czy wiesz, co jesz?”. Pisała w niej, że ziemniak „nie tylko wśród zjadaczy (czyli konsumentów), ale i wśród żywieniowców cieszy się bardzo dobrą opinią”. I wyjaśnia, dlaczego. „100 g dostarcza 80–100 kalorii, głównie pod postacią węglowodanów (skrobi) – łatwo strawnych i łatwo przyswajalnych, polecanych także dla cukrzyków. Perki, grule, kartofle zawierają po trochu witaminy: C, H, B1, B2, PP i troszkę soli mineralnych. Za mało mają wapnia (warto więc dodawać do nich mleka); tłuszczu prawie nie mają, ale mają cenne białko”. Wyliczenia autorki wskazują, że szczególnie wysokobiałkowe jest połączenie ziemniaków z jajkiem. Na przykład w zapiekankach i sałatkach. Zwracam uwagę na przytoczone przez nią regionalne nazwy ziemniaków. Co do nazwy, nazwa „kartofle” wbrew temu, co się uważa, pochodzi z języka włoskiego, a nie niemieckiego.

Przy ziemniakach sałatkowych pozostanę. Sałatki ziemniaczane są nie tylko zdrowe, ale i bardzo lubiane. Cechą ziemniaków do nich przeznaczonych jest to, że się nie rozpadają podczas gotowania. Oczywiście, pod warunkiem że się ich nie przegotuje.

Bardzo lubię przygotowywać te wszystkie sałatki. Można dać upust wyobraźni i ich smak dopasować do zawartości lodówki. Od najprostszych po najbardziej szalone. Czyli od połączenia z cebulą albo zieleniną po wymyślne towarzystwo owoców egzotycznych. Najprostsze, ale zwykle bardzo lubiane, jest połączenie ziemniaków ze śledziem. Przepis na tę sałatkę podaję za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym” z roku 1939:

 

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzą t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, w krajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi sią kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Moje pomysły sałatkowe są mniej grzeczne. Zielone, a więc nieco ożywiające ziemniaki w smaku nudne. Nabierają życia dzięki połączeniu ich z sałatą.

Sałatka ziemniaczana z krewetkami i pieczarkami

ziemniaki sałatkowe

krewetki oczyszczone

pieczarki brązowe

sałata rzymska

świeży ogórek

sól, pieprz

oliwa

ocet z wina białego lub sherry

koperek

Ziemniaki gotować w mundurkach. Obrać po przestudzeniu, pokroić w kostkę. Krewetki obgotować we wrzącej wodzie (te już gotowane, różowe, wrzucić dosłownie na chwilę). Pieczarki obmyć szczoteczką, osuszyć. Do sałatki wziąć tylko kapelusze. (Ogonki odłożyć do zupy lub duszenia mięsa albo warzyw). Większe przekroić na pół. Z oliwy, octu i przypraw przygotować winegret.

W salaterce wymieszać jeszcze ciepłe ziemniaki i krewetki. Domieszać pieczarki, sałatę pokrojoną w paseczki. Zalać winegretem, posypać koperkiem, a z wierzchu świeżo zmielonym pieprzem.

Sałata z ziemniakami

sałata rzymska

cebula

2 ziemniaki sałatkowe

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa

ocet balsamiczny

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w szersze paski. Cebulę pokroić w krążki. Ugotowane jak wyżej ziemniaki pokroić w kostkę. Salaterkę wyłożyć sałatą, na niej ułożyć ziemniaki, na nich krążki cebuli. Polać oliwą, skopić octem, posypać przyprawami. Sałatę wymieszać przy stole.

 

O zawartości witaminy C w ziemniakach pisano wiele. Niektórzy wręcz uważali, że może zastąpić drogie cytryny. Podobnie zresztą jak kiszona kapusta. Co do niej: w czasach peerelowskiej gospodarki planowej taką propozycję dla ludności miał I sekretarz rządzącej partii Władysław Gomułka. Jedzenie kiszonej kapusty miało zapewniać zdrowie w takim samym stopniu, co spożywanie cytryn, które kosztowały kraj cenne dewizy. Niektórzy ówcześni dietetycy wyliczali, że taka kapusta plus ziemniaki to dopiero bomba witaminowa. Czy w stosunku do ziemniaków mieli rację?

Sprawę już przed wojną rozjaśniły doniesienia prasowe. Na przykład o zawartości witaminy C w ziemniakach, podstawowym obok chleba składniku pożywienia ludności, pisał w roku 1939 codzienny organ ONR-u gazeta „ABC”. Redaktor narodowej gazety pisał dość nieskładnie, przez co i nie całkiem jasno. Ale poczytajmy:

 

Nie tak dawno stosunkowo pewną rewelacją było odkrycie znanej dobrze i bardzo ważnej dla każdego organizmu przeciwgnilniej witaminy – C w kartoflach. Przed tym odkryciem za najbogatszą w witaminę C uchodziła cytryna. Po odkryciu jej w kartoflach sądzono przez długi czas, że ilość tej witaminy w kartoflach jest stała i zawsze bardzo duża.

Badania przeprowadzone ostatnio w państwowym laboratorium dla badania witamin w Kopenhadze przez p. Liecka rzucają nowe światło na zagadnienie wartości odżywczych kartofli. Lieck badał na zawartość witaminy C letnie gatunki kartofli (czerwiec – wrzesień) i zimowe (kwiecień – maj). Z badań tych wynika, że gatunki zimowe zawierają 6 do 7 razy mniej witaminy C, niż gatunki letnie. Dalsze badania Liecka wykazały, że twierdzenie o znacznej zawartości witaminy C w kartoflach jest bezpodstawne, gdyż w każdym poszczególnym przypadku ilość ich waha się bardzo w kartoflach różnego gatunku i z różnych pór roku.

Mamy zimę i nie liczmy, że ziemniakami możemy zastąpić cytryny. Na których sprowadzanie na szczęście nie szkoda już cennych dewiz i które w sklepach nie pojawiają się tylko przy okazji świąt. Ziemniaki możemy jeść więc po prostu dla przyjemności. Na przykład jako dodatek do potraw. Proponuję do mięs lub ryb smażonych lub pieczonych sałatkę z ziemniaków na ciepło. Może zastąpić tradycyjne ziemniaki gotowane lub smażone. Sałatka nie będzie się nadawała tylko do potraw z sosami.

Sałatka z ziemniaków jako dodatek do potraw

ziemniaki sałatkowe

cebula czerwona

mięta

sól duńska wędzona

pieprz wędzony

oliwa

ocet winny

Ziemniaki przygotować jak wyżej, pokroić w kostkę. Cebulę pokroić drobno. Większe listki mięty porwać, małe pozostawić w całości. Gorące ziemniaki polać oliwą, skropić octem, wymieszać szybko z cebulą i miętą. Całość posypać solą i pieprzem, od razu podawać.

Ponieważ sałatka ma być podawana jako ciepły dodatek, możemy ją włożyć do ogrzanej salaterki. Oliwa i ocet muszą być najlepszych gatunków, bo przecież ziemniaki mają je wchłonąć. Sól wędzona duńska jest nazywana solą wikingów. Przywiozłam ją z Włoch, u nas też jest do kupienia. Można jej poszukać w sklepach z przyprawami ze świata lub w sklepach internetowych. Jest droga, ale warta swojej ceny, a używa się jej po szczypcie. Wystarczy na bardzo długo. Razem z wędzonym pieprzem nada najnudniejszym ziemniakom smakowego kopa.

piątek, 29 listopada 2013
Śledź i buraki, ale podane oddzielnie

Są rybą wdzięczną kulinarnie, te śledzie, i lubianą. Prawie przez wszystkich. Przynajmniej od czasu do czasu. Dobrze się czują w różnych połączeniach, niekiedy szalonych. Takie już w blogu podawałam. Dzisiaj najpierw kilka pomysłów z roku 1938 na śledzie tradycyjne. Przyrządzanie ich opisała Zofia Szyc-Korska, etatowa redaktor kulinarna „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, wówczas największej polskiej gazety codziennej. Pomysły na śledzie podaję w ówczesnej pisowni, jak zwykle. Autorka podpisywała się pod nimi Sc. Ko.

Dobre śledzie t. zw. holenderskie moczy się przez 24 godziny w wodzie, 2 razy zmienianej. Parę drewienek ułożonych na spodzie naczynia, w którem się śledzie mają moczyć, sprawia że sól łatwiej ze śledzi opada. W ten sposób śledzie wymoczone obciąga się ze skórki, odcina płetwy i ogon, wyjmuje ość grzbietową z resztą ości i wkłada czyste zraziki na godzinę do zimnego mleka. Tymczasem zagotowuje się dobry ocet z czarnym i angielskim pieprzem, listkiem bobkowym i cebulą pokrajaną w krążki. Połówki śledzia wyjęte z mleka osusza się bibułą, smaruje wewnętrzną stronę musztardą, posypuje drobno siekaną cebulką i kaparkami, nakłada korniszonkami lub ogórkami pokrajanemi, kropi suto oliwą, owija i owiązuje łyczkiem. Ruladki układa się w słoju 1 zalewa ostudzonym, poprzednio ugotowanym, octem. Po dwóch dniach są gotowe do użycia. Podane z ziemniaczkami w mundurkach (gotowanemi w łupce) stanowią pikantną kolację postną.

Śledzie mleczaki przygotowuje się jak podano wyżej do ruladek. Po wyjęciu z mleka, przeciera się wymoczone również mleczko śledziowe przez sitko, aby je pozbawić błon i żyłek, dodaje łyżkę oliwy, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, łyżkę octu, szczypię pieprzu i cukru. Połówki śledzia kraje się w kawałki, układa na salaterce i polewa sosem. Kto lubi, może też dodać cienko w obrączki krajaną cebulkę. Gotowane ziemniaczki jako dodatek.

1 kg ziemniaków obmyć dokładnie szczoteczką, zalać zimną wodą, wsypać łyżeczkę kminku i ugotować; ile możności gorące ołupać, pokrajać w talarki i mięszać z oczyszczonym z ości drobno posiekanym śledziem pocztowym, łyżką siekanej cebuli poprzednia sparzonej wrzątkiem łub łyżką szczypiorku. Siekana zielona pietruszka i koperek podnoszą smak sałaty. Wkońcu zaprawia się sałatę octem, oliwą i pieprzem. Podaje się na ciepło lub na zimno.

Wszystkie trzy przepisy do wykorzystania, nawet jeżeli użyjemy matjesów, czyli filetów śledzi do krótkiego wymoczenia. Są wygodne, nie trzeba ich obierać. Ale nie ma przy nich mleczy, o ile więc chcemy zgodnie ze sztuką przyrządzać śledzie w śmietanie, nie ma rady, trzeba kupić śledzie-mleczaki ze skórą, w całości, do obrania. Proponuję, jak obejść się jednak bez tego wszystkiego, a mieć śledzie ze śmietaną. Nieco inne niż zwykle. Są tak pożywne, że jeden wystarcza na obiad. Zwłaszcza gdy podamy je tak, jak chce przedwojenna autorka: do ziemniaków gotowanych w mundurkach.

Śledzie z twarożkiem po mojemu

kilka wymoczonych w mleku matjesów

twarożek z pieprzem

szczypior z cebuli dymki

pieprz świeżo mielony

śmietana kremówka lub inna gęsta

sól, 1/2 łyżeczki cukru pudru

Filety smarować twarożkiem pieprzowym, posypać posiekanym szczypiorem.

Zawinąć starannie rolmopsy, uważając, aby twarożek z nich nie uciekał. Spiąć je wykałaczkami. Śmietanę wymieszać z solą, cukrem pudrem. Obłożyć nią zawinięte śledzie, posypać pieprzem i szczypiorem. Trzymać w lodówce.

Te śledzie są tak smaczne, że na jednym może się obiad nie skończyć. A może do nich, zamiast ziemniaków, podamy... buraki? Na przykład w postaci sałatki o smaku słodko-kwaskowym, łagodzącej słony i pieprzny smak śledzia?

Sałatka z buraków i jabłka

gotowane buraki

jabłka

cebulka dymka

świeża mięta

oliwa

ocet balsamiczny lub z wina czerwonego

sól, pieprz, ew. cukier

Buraki pokroić w kostkę. Podobnie pokroić oczyszczone z gniazd nasiennych jabłko, najlepiej razem ze skórką. Cebulę posiekać drobno. Listki mięty porwać, kilka pozostawić w całości do dekoracji. Warzywa wymieszać, doprawić oliwą i octem oraz przyprawami do smaku.

Nie podaję proporcji, bo można je dopasować do możliwości (np. na trzy małe buraki jedno średnie jabłko). Buraki najlepiej piec w piekarniku. Ale zarówno to, jak i gotowanie w wodzie lub na parze trwa bardzo długo. Dlatego bardzo się ucieszyłam, gdy zobaczyłam w sklepie pakowane próżniowo buraki już ugotowane. Są smaczne i w konsystencji możliwe, choć jednak nie tak bogate w smak, jak te pieczone. Coś za coś. Tę sałatkę można zrobić bardziej pożywną przez dodanie gotowanych ziemniaków, pokrojonych w kostkę, lub gotowanej białej fasolki. Zamiast mięty, która nadaje smak zupełnie odjazdowy, można wziąć koperek lub natkę. A może inne zioła? Śledzie i buraki to bardzo udany mariaż nie tylko w postaci tzw. winegretu, sałatki je łączącej, bardzo lubianej w Rosji. Kto nie lubi więc śledzi ze śmietaną lub komu się śpieszy, niech wymieszane matjesy pokroi w paski i doda do buraczanej sałatki. Też będzie miał bardzo smaczny obiad lub przekąskę.

piątek, 04 października 2013
Zakochani w śledziu

Był czas, że kuchnia polska była wręcz zakochana w śledziu. Zaczęło się to uczucie chyba w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska uzyskała mały bo mały, ale dostęp do morza. Oczywiście, przed 1918 śledzie także w kuchniach i na stołach były obecne, ale chyba jednak nie tak powszechnie, jak potem. A już w PRL-u śledź zrobił karierę zawrotną. Wypełniał luki niedostatków rynkowych, zwłaszcza w dziedzinie zakąsek. Słynne śledzie po japońsku i jajeczka w majonezie były filarami bufetów w wielu restauracjach, przez uprzejmość nie nazywanych knajpami.

Ale marsz do tych bufetów śledź rozpoczął już przed wojną. Sprowadzano go dużo, solony docierał do krańców Rzeczypospolitej. Oprócz tych poławianych w Bałtyku (śledziowa tradycja dopiero się budowała), był sprowadzany z Holandii, Norwegii i Wielkiej Brytanii. Osiągał dobre ceny, czemu sprzyjała rozmaitość sprowadzanych gatunków i zróżnicowana jakość. Ilustracja z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” ukazuje, jak wiele śledzi rozsyłano na świat z Anglii w latach 30. XX wieku. Podejrzewam, że dzisiaj handel śledziem już tak nie wygląda:

 

Nieco wytłumaczenia przyczyn rosnącej popularności śledzi odnalazłam na łamach dwutygodnika dla kobiet wydawanego przez redaktorki „Bluszczu”. Pismo uzupełniało tamten tygodnik. Było tańsze, a więc przeznaczone dla nieco mniej wyrafinowanych czytelniczek. Kulinariami zajmowała się w nim znana i z „Bluszczu” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pismo nazywało się „Kobieta w świecie i domu”. Tekst o śledziu ukazał się w roku 1939; nie zmieniam jego ówczesnej ortografii, Jest ciekawy historycznie. Pokazuje, jak przed wojną odżywiali się Polacy:

 

Ryby słodkowodne i morskie jeszcze dotąd nie weszły u nas w dostatecznej ilości w codzienne użycie. Składają się na to: względna ich drożyzna, nieuregulowana dostawa, pewne uprzedzenie do tańszych ryb morskich. Ale śledzie solone, wędzone, piklingi a nawet śledzie marynowane, dotarły do najmniejszych miasteczek i wsi i wszędzie stanowią artykuł codziennej potrzeby. Najbiedniejsi nie moczą ich nawet, lecz spożywają je wraz z ropą, w której się marynują, ze skórą, ba – nawet z ośćmi i główkami.

Inteligencja na głuchej prowincji jest również skazana na stałe użycie śledzi jako jedynych ryb. Gospodynie więc muszą starać się w najrozmaitsze sposoby konserwować i stosować te zresztą bardzo smaczne ryby. Oprócz śledzi solonych, nawet w mieścinach wędzą śledzie.

Takie śledzie wędzone zastępują znacznie mniej trwałe piklingi. Lepsze jednak gatunki śledzi, już nie mówiąc o najdelikatniejszych królewskimi zwanych, lecz zwykłe uliki, smalcówki itp. tylko po większych miastach nabyć można. Chodzi więc o sposoby nadania lepszego smaku, zwyczajnym twardym śledziom solonym, jakie można wszędzie nabyć. Można to osiągnąć przez dobre wymoczenie i marynowanie. Podaję tylko kilka sposobów marynowania, doskonale przez wiele lat wypróbowanych. Wybornie też smakują rozmaite potrawy ze śledzi na gorąco. Wszelkie zapiekanki, muszelki, forszmaki, kotlety śledziowe itp. mogą być tak urozmaicone dodatkami jarzyn, sosów, sałatek, że ryby świeże zastąpić mogą.

Śledzie zawierają białko i fosfór, jak wszystkie ryby, są więc pożywne i zdrowe. Nawet ciężko chorym na żołądek wymoczone śledzie dobę lub więcej w czystej oliwie są zalecane. Obok śledzi solonych, bardzo tanim, pożywnym i zdrowym artykułem spożywczym są śledzie świeże, niesłusznie merlanami zwane, u nas zupełnie niedoceniane. Ryby te nadają się tylko do smażenia i dalszego przygotowywania już po .usmażeniu. We Francji śledź świeży smażony, jadany z musztardą lub z sosem musztardowym, należy do ulubionych dań rybnych i figuruje w jadłospisach nawet najlepszych restauracji. Duszony w pomidorach w zupełności zastąpić może dużo kosztowniejszą skumbrię lub byczki. Marynowany we wszelkie sposoby, zupełnie zatraca specyficzny zapach ryby morskiej, do którego nasze „lądowe” podniebienia specjalnie niechętnie się odnoszą.

Dzisiaj nikt nie jada śledzi niemoczonych, razem ze skórą i ośćmi. Takiej biedy już u nas nie ma. Ale zaginęła też rozmaitość śledziowych odmian. Szkoda. Te uliki, pocztowe, holenderskie, szmalcówki... Znam tylko ich nazwy.

Ja kupuję na ogół śledzie już sfiletowane, słabo nasolone, tzw. matjesy. Co jakiś czas sięgam po śledzie solone razem ze skórą, ale mam złe doświadczenia z ich czyszczenia: rozrywają się, nie chcą odchodzić od skóry, po oczyszczeniu zostają z nich bardzo nędzne ich fileciki. To chyba sprawa jakości.

Śledzie zwykle przyrządzam w oleju, po prostu z cebulą. Takie odpowiadają nam najbardziej. I są chyba najzdrowsze. Aby nie smakowały wciąż tak samo, uzupełniam je różnymi dodatkami. Tym razem przygotowałam śledzie z cebulą (zawsze jest u mnie sparzona), a także z papryką pieczoną i obraną ze skórki (schodzi bardzo łatwo). Kto nie ma czasu na takie zabawy z papryką, może kupić jej słoiczek. Znalazłam taką gotową, w oleju.

 

Takie śledzie można podać na chrupkim chlebie. Są znakomitą przekąską, ba, zakąską, albo lekkim daniem obiadowym czy kolacyjnym.

 

Na zakończenie trzy konkretne przepisy Pani Elżbiety na śledzie. Pochodzą z wczesnych lat 30. XX wieku, z tego samego pisma „Kobieta w świecie i w domu”. Są to śledzie o tajemniczej nazwie szmalcówki, oznaczającej chyba ich mięsistość, a więc tłustość. Takich już chyba nigdzie nie znajdziemy.

ŚLEDZIE MARYNOWANE. Śledzie zwane „szmalcówki” wymyć w kilku wodach, włożyć na miskę, zalać obfitą zimną wodą. Moczyć dobę, zmieniając wodę kilkakrotnie. Wyjąć z wody, osączyć, obetrzeć z wilgoci. Rozpłatać brzuch, oczyścić z wnętrzności, nie zdejmując skóry i nie wyjmując ości grzbietowej. Pokrajać kilka cebul w plastry, ułożyć na sicie, przelać wrzącą wodą, osączyć. Przegotować wyborowy ocet, dodając trochę wody, aby nie był zbyt mocny, można też dla złagodzenia smaku wsypać szczyptę cukru. Wystudzonym octem zalać śledzie, które trzeba ułożyć w słoju, przekładając warstwy sparzoną cebulą i rzucając gdzieniegdzie po parę ziarn pieprzu, ziela i po listku bobkowym.

ŚLEDZIE DIETETYCZNE. Śledzie szmalcówki moczyć, jak wyżej. Osączone i sprawione rozpłatać na pół, wyjmując ość grzbietową i oczyszczając starannie z ości. Ikrę odrzucić, mleczka rozetrzeć na misce na miazgę. Dodać do roztartych mleczek drobniutko siekanej, obgotowanej cebuli, sporo oliwy nicejskiej i soku cytrynowego. Połówki śledzi zwijać w krążki, układać w słoju szklanym. Zalać sosem z roztartych mleczek, oliwy i soku cytrynowego, dodając trochę kaparów moczonych kilka godzin w zimnej wodzie. Powierzchu [!] zalać oliwą nicejską, owiązać słój pergaminem i przechowywać w chłodzie.

ŚLEDZIE ZWANE ROLMOPSAMI. Wyborowe śledzie holenderskie moczyć dobę, zmieniając kilkakrotnie wodę. Po wyjęciu z niej osączyć, obetrzeć z wilgoci, sprawić, ściągnąć skórkę, rozpłatać na pół. Każdą połówkę rozpłaszczyć nożem, posmarować miazgą przyrządzoną z siekanego mleczka śledziowego, musztardy, siekanego jabłka i sparzonej, drobno posiekanej cebuli. Posmarowane połówki śledzi zwijać w krążki, spiąć ostro zastruganemi drewienkami, ułożyć w słoju szklanym, skropić obficie sokiem cytrynowym, albo przełożyć każdą warstwę plasterkami cytryn, obranemi ze skórki i oczyszczonemi z pestek. Po wypełnieniu słoja, zalać oliwą nicejską. Wydając na stół ustawiać rolmopsy na szklanym podłużnym półmiseczku, przybrać każdy krążek wymoczonemi w zimnej wodzie kaparami i marynowanemi szalotkami.

Zwracam uwagę na śledzie dietetyczne. Czy dzisiaj też by tak były nazwane? Chyba nie. I raczej się ich nie podaje ciężko chorym. Przepisy dotyczą śledzi mleczaków lub ikrzaków, tych sprzedawanych w całości ze skórą i ośćmi. Moczy się je dłużej niż filety matjesy. Ja moczę śledzie w wodzie, a potem w mleku. Jak poznaję, czy są już wymoczone? Po prostu próbuję. Oczywiście, przyrządzanie filetów pozbawia nas dodatku mleczka. Bez niego też są smaczne. Mam nadzieję, że jak przed wojną.

sobota, 01 czerwca 2013
Nic takiego – drobna przekąska

Bardzo lubię piosenki przedwojenne. Mniej lub bardziej szmirowate tekstowo – chociaż niektóre słowa pisał Julian Tuwim – ale zwykle muzycznie zachwycające; chyba nie tylko mnie? Zwłaszcza te skomponowane przez Henryka Warsa. Należy do nich ta, którą nuciłam przygotowując skromne danko na wieczorne spotkanie z Przyjaciółmi. Pochodzi z filmu „ABC miłości”, śpiewał ją Kazimierz Krukowski przy udziale Adolfa Dymszy (można obejrzeć i posłuchać w wiadomym serwisie z fragmentami filmów i piosenkami), a słowa do niej – znakomite – napisał Marian Hemar. Fragment kulinarny piosenki brzmi tak:

A potem jadam obiad,
ale skromy, przyznam wręcz:
Szampiter, kawior, śledzik,
( – Po angielsku mówiąc: lencz.)
Nic takiego, nic ciężkiego,
po prostu tralalalala, maleńkie tralalalala.
Ach kolego, nic takiego,
zwyczajnie tralalalalalala!

No więc: drobna przekąska. Moja składała się z sera i owoców. Najlepiej opisze ją przepis:

Ser zapiekany z owocami

dla 4 osób

ser kozi typu camembert

2 gruszki

2 duże śliwki

kilka truskawek

świeżo mielony pieprz

Z gruszek odciąć cztery plastry ze spodu – wyciąć gniazda nasienne, odkroić spód, aby gruszkowe koła można było postawić. Ułożyć na nich plasterek sera, na nim umieścić połówkę śliwki. Przykryć ją drugim plasterkiem sera. Dołożyć z boku pozostałe części gruszek, przybrać truskawkami. Zapiekać 10–15 minut. Podawać posypane świeżo mielonym pieprzem.

Do tej porcji owoców dodałam sałatę. Była to rukola z truskawkami polana oliwą i gęstym octem balsamicznym, osolona, także z pieprzem. Oczywiście, ser nie musi być kozi, nie musi być camembert. Owoce można także dopasować do swoich zapasów i smaku. Pamiętajmy, że każdy ser lubi winogrona i orzechy. Ser można ułożyć na grzankach. Jeżeli ich nie ma – podajmy pieczywo. Do potrawy pasuje chleb pumpernikiel. Ale i bagietka pszenna będzie na temat.

Ale może nie lubicie słodkich owocowych smaków? Sięgam do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1939. Redaktorka o inicjałach Sc. Ko. podaje przepisy na przekąski bardziej tradycyjne. Przytoczę je, jak zwykle, nie zmieniając przedwojennej ortografii.

 

Zwykły sos majonezowy sporządza się z majonezu, który się rozprowadza rosołem, zaprawia octem lub sokiem cytrynowym, troszką soli, cukru i białego pieprzu.

Sos tatarski uzyskamy, jeśli do zwykłego sosu majonezowego dodamy siekanych korniszonów, marynowanych grzybków oraz łyżkę kremskiej musztardy.

Sałatka śledziowa. Oczyszczonego śledzia t. zw. tłustosza, sieka się drobno, dodaje również drobno posiekanych pikli, korniszonów i grzybków, polewa sokiem cytrynowym lub octem i miesza z kilku łyżkami majonezu.

Sałatka ziemniaczana. Do sałatki śledziowej, sporządzonej wedle powyższego przepisu, wkrajać kilka ugotowanych i ostudzonych ziemniaków i dodać małą drobno posiekaną cebulkę. Wymieszaną sałatkę kropi się kilku łyżkami gorącej wody lub rosołu.

Sałatka jarzynowa. Do zwykłego majonezowego dodaje się różnych drobno pokrajanych ugotowanych jarzyn, każdego rodzaju po trosze. Mieszać należy przez dłuższą chwile. Jak głosi stara maksyma: chcesz uzyskać dobrą sałatkę, daj oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, a mieszaj jak szaleniec.

Sałatka śledziowa na grzankach. Pocztowego śledzia i dwie sardelki oczyszcza się z ości i sieka lub miele wraz z dwoma twardemi jajami i małą cebulką, poprzednio sparzoną wrzącą wodą. Do zmielonej masy dodaje się łyżkę francuskiej musztardy, 3–4 łyżek oliwy i szczyptę białego pieprzu. Dobrze wy­ mieszaną masę nakłada się na grzanki posmarowane masłem i kropi sokiem cytrynowym.

No to chyba wszyscy będą zadowoleni. Amatorzy wina z przekąski serowej, amatorzy wódki (biała zawsze zmrożona!) – ze śledzi. Zwracam uwagę na ich przedwojenną rozmaitość. Jakoś do niej nie wróciliśmy. Śledzie to wciąż śledzie. Nie ma u nas ulików, pocztowych, wspomnianych tłustoszy. Szkoda.

A po drobnej przekąsce? Wróćmy do piosenki i jej wykonawców (słowa w nawiasie wypowiada Adolf Dymsza):

 

(– A po obiedzie?)
– Po obiedzie teatr, tłum i szał.
Wychodzę, śpiewam. Brawo!
(– Właśnie, mistrzu, ja bym chciał).
– Dyrekcja wpłaca gażę,
jak co dzień na PKO.
(– A potem?)
– Po teatrze... szałów noc.
(– A w nocy co?)
– Nic takiego, nic ważnego,
maleńkie tralalalala, maleńkie tralalalala.
Nic ważnego, nic ważnego,
zwyczajnie tralalalalalala!

piątek, 17 maja 2013
Po prostu kanapki. Na piątek

Wszyscy je znamy. Dla wielu osób są podstawą pożywienia. Podobno są robione szybciej niż cokolwiek innego. Zwłaszcza te codzienne. Dlatego niektórym zastępują obiad. Innym, te wymyślniejsze, pozwalają przyjąć gości, chociaż ich popularność w tej funkcji zmalała. Są staroświeckie lub wydają się zbyt pracochłonne. Zapomnieć, czy wrócić do nich? Kanapki. Jak z nimi jest dzisiaj?

Trudno uwierzyć, ale dla pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej i innych dam piszących o kuchni w drugiej połowie wieku XIX, kanapki podawane podczas przyjęć były nowością. Kiedyś do tego tematu wrócę. Bo o lordzie Sandwich, który nadał nazwę linii szczególnych kanapek – już tu nieco, za starymi gazetami, pisałam.

Są jednak niezstąpione. I nawet jeżeli nie są już tak podawane podczas domowych „okazji” , jak w czasach, gdy w mieszkaniu urządzało się prywatki przy muzyce z adapteru i płyt winylowych oraz butelce czerwonego wina algierskiego „Gellala” – to jedzone są nadal. Szkoda, że w odmianach ubogich, nawet w stosunku do lat 60. i 70. minionego wieku, gdy ich podstawą była bułka paryska z masłem, a dodatkami: wędliny, ser i jajka oraz jakieś warzywa dla koloru i urozmaicenia. A przecież dzisiaj mamy różne rodzaje chleba i bułek, dawniej nieosiągalne. Są chleby włoskie i francuskie – obok rozmaitych polskich. Pieczywo mamy wszelkich gatunków, z różnych rodzajów mąki, o różnych kształtach. Korzystajmy z niego. A dodatki – dawniej za te różne rodzaje wędlin i serów chyba bym się dała pokroić.

Gdy w domu mieliśmy kataklizm połączony z przyjściem tzw. fachowców, czyli z trwającym kilka godzin kuciem, a więc hałasem i kurzem – zrezygnowałam z przyrządzania obiadu na ciepło. Po wyjściu brygady roboczej szybko przyrządziłam kanapki. Wcześniej zaopatrzyłam się w bagietkę na zakwasie. Dodatkami były, jak widać na zdjęciu: śledź, ser typu szwajcarskiego z dziurami, szynka dojrzewająca, bryndza, jajko ugotowane na twardo oraz rzodkiewki, cebula dymka ze szczypiorem, papryka sproszkowana. Tylko tyle (prawie jak w opisie słynnym z "W oparach absurdu": „gdy niczego nie ma w domu"). Wystarczyło do stworzenia barwnych i smacznych kanapek. Podajemy je na talerzykach, z nożem i widelcem, obok dajemy serwetki, bo może komuś wygodniej będzie je spożywać rękoma. Co do nich? Proponuję kieliszek zimnej wódki. Stres po wizycie fachowców się rozpłynie. Po takim obiedzie dziarsko się weźmiemy za sprzątanie mieszkania.

 

A gdy już wszystko posprzątamy, poczytajmy coś o kanapkach Anno Domini 1954 (a kto był wtedy tym Panem?...). Tekst pochodzi z „Przekroju”, któremu zarzucano burżuazyjne odchylenie. Może słusznie? Propagował wszak przyjemne życie, a nie nieprzerwaną budowę socjalizmu (tzw. realnego, który okazał się nierealnym ze szczętem). „P” uczył, czego mógł. W tym robienia kanapek. Oto ABC o nich, obecne w tekście większym podejmującym ciekawą kwestię:

 

Tajemnice piękności i atrakcyjności kanapek są następujące:

b) kanapka powinna być kolorowa (dlatego najładniejsze kanapki są z pomidorem).

c) warunek ważny, a niedoceniany – kanapki powinny być produkowane seryjnie. W jednej serii powinno być kilka kanapek i d e n t y c z n y c h. Na półmisku lub na tacy powinny stać seriami obok siebie w pedantycznie równych rzędach. Jeżeli kanapka na jednym końcu ma np. wędlinę, na drugim ser, to wszystkie końce wędlinowe danej serii powinny na półmisku być zwrócone w tę samą stronę. Produkując 20 kanapek – lepiej jest zrobić 2 gatunki po 10 sztuk niż odwrotnie.

 

(i kolacyjne):

Ser ze szczypiorkiem i ze śmietaną. 10 deka białego sera utrzeć na tarce (albo rozkruszyć), włożyć do garnuszka, dolać łyżkę śmietany, dokładnie rozmieszać. Dosypać około pół pęczka szczypiorku, umytego i posiekanego drobniutko. Dodać do smaku soli. Masa powinna być nie za rzadka, nie za gęsta – mniej więcej taka, by utrzymywała się na widelcu. To jest: aby nie spływała z widelca. Taka gęstość wskazana jest i dla innych mas.

Ser z rzodkiewką. Postępować w podobny sposób. Zamiast szczypiorku, dodać rzodkiewek umytych i pokrajanych w plasterki.

Ser + rzodkiewka + śmietana + świeży ogórek. Postępować w sposób podobny do opisanego. Ogórek pokrajać w drobną kostkę. Szczypiorku nie wrzucać do mieszaniny, lecz posypać nim gotową już mieszaninę z wierzchu.

Masa z szynki: 5 deka szynki posiekać drobniutko nożem. Do mieszaniny użyć: szynkę, 5 deka masła, 1 żółtko ugotowane na twardo, odrobinę musztardy do smaku.

Masa ostra: 5 deka sera żółtego, utartego, 5 deka masła, 1 żółtko, łyżka musztardy.

Masa ze szprotek: szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki dolać oliwy z tej puszki.

Masa znakomita (przepis na kolację dla dwóch osób, lub na większą ilość kanapek): 20 deka bryndzy owczej rozetrzeć w miseczce. Dodać 3–5 sardynek oprawionych, oraz nieco oliwy z pudełka. Rozetrzeć na masę. Dodać nieco papryki, tak, aby masa otrzymała ładny różowy kolor, lecz aby nie była zbyt ostra. Zamiast bryndzy może być ser biały.

INNE SKŁADNIKI kanapek:

Szynkę lub kiełbasę można kłaść na kanapki w plastrach, lecz efektowniej będzie, jeśli plastry pokroimy na paski i będziemy kłaść je na kanapki w formie zwiniętych zgrabnie ruloników.

Ser żółty. Krajać w paseczki (patrz rysunek) i wbijać na stercząco w pagórek z masy.

Białko na twardo. Krajać w plasterki lub posiekać.

Rzodkiewka – krajać w plasterki albo w ćwiartki.

Pomidory – jak wyżej. Ustawiać na masie stojąco.

Ogórek świeży, ogórek kiszony – jak wyżej.

Pasztet. Nie krajać w plasterki. Raczej zrobić z niego masę, przez roztarcie w garnuszku z małym dodatkiem masła. Jeżeli pasztet jest bardzo twardy, można wykrajać z niego trójkątne plasterki i ustawiać na kanapce pionowo.

Śledź. Musi być oprawiony i pokrajany na małe kawałki. Nie kłaść go na kanapce z wędliną. Ze śledziem zrobić osobną serię kanapek.

Papryka, szczypiorek: do posypania poszczególnych fragmentów gotowych już kanapek, dla dekoracji.

Masło. Jest regułą, że chleb lub bułka użyta pod kanapki winna być posmarowana masłem. Z kanapki posmarowanej masłem poszczególne składniki nie spadają na tacę.

Kanapki najlepiej podawać ułożone na tacy, przykrytej serwetą lub serwetką bibułkową. W braku tacy wziąć zwykłą deseczkę i okryć ją serwetką. Talerze i półmiski na podawanie kanapek mniej się nadają, gdyż z powodu okrągłego ich kształtu nie można ustawić na nich kanapek rzędami, a ponadto kanapki zjeżdżają po pochyłości talerza do środka!

Te opisy są nieco staroświeckie. Ale mają urok. W tekście jest zapowiadana kanapka wzorcowa, może się komuś i dzisiaj przyda?

 

Dodam, że do ozdabiania kanapek można zastosować także różne warzywa z puszek i słoiczków: od grzybków marynowanych poprzez korniszonki po małe strączki kukurydzy, kapary, oliwki. Do robienia past niezastąpione są sery pleśniowe i bogactwo dzisiejszych twarożków. W miejsce wędlin można dać cienko pokrojone zimne mięsa. Pod nie i pod wędlinę kładziemy sałatę, a raczej – różne jej rodzaje. Itd., itp. Kanapki mają do siebie to, że można je robić prawie ze wszystkiego, a na pewno – zgodnie ze stanem zapasów i z własnym smakiem. Istnieje ogólna zasada, o której pisała już i pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa – składników nie powinno być za dużo i muszą być ze sobą zharmonizowane. Tylko i aż tyle.

piątek, 29 marca 2013
Śledź i s-ka

W spółce ze śledziem, podawanym jako potrawa obiadowa, występują ziemniaki. Poczciwe kartofle, tyle że gotowane w mundurkach. A więc po dokładnym umyciu, ale bez obierania. Kto chce, obierze je przed podaniem albo poda w łupinkach, aby ew. każdy ściągnął ją sam (bądź nie). W dzieciństwie uwielbiałam takie ziemniaki, bo Mama gotowała je chyba tylko do naszej domowej potrawy ze śledzia. (I do sałatki jarzynowej, ale to nie na obiad). Potrawę ze śledzia też zresztą bardzo lubiłam. Dziwne dziecko byłam; prawda?

Moje dzieci śledzia w takiej postaci nie jadły i nie jedzą. Szkoda. Ale ich nie zmuszałam, bo śledź tak przyrządzony nie jest potrawą bardzo wartościową i zdrową. Nie ukrywajmy dłużej, to śledź biedaków. Chodziło o to, aby z jak najmniejszej liczby śledzi wykonać postne danie obiadowe dla całej rodziny, niekiedy licznej, a śledzia dopchać ziemniakami. Nie brzmi to zachęcająco, ale biedacy nie mieli innej rady. Musieli komponować dania mnożąc składniki, na które wystarczało wysupłać kilka groszy. Nie wiem, czy ktokolwiek wykonuje jeszcze taką bieda-potrawę. Może jestem Ostatnim Mohikaninem taniej kuchni.

 

Opisywanej potrawie nadałam w dzieciństwie nazwę, pod którą w naszym domu zaczęła być znana. To zupa śledziowa, składająca się ze śledzi, cebuli, odrobiny śmietany i... wody. Plus proste przyrawy do smaku:

Zupa śledziowa biedaków

śledzie namoczone i pokrojone w porcje

woda przegotowana i wystudzona

2–3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany

2 cebule

sól, cukier

1,5 łyżki octu

Śledzie zalać wodą w ilości stosownej do potrzeby, wymieszać ją ze śmietaną i przyprawami (bez soli). Cebule pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować lub sparzyć, dodać do wody. Dołożyć śledzie. Odstawić na – co najmniej – godzinę. Wymieszać, spróbować. Jeżeli trzeba, dosolić i doprawić do smaku.

Kiedyś śledzie kupowało się ze skórą. Sposób ich oczyszczenia poda przepis niżej. Dzisiaj raczej kupujemy gotowe filety, już oczyszczone, bez ości. Moczy się je krócej niż te „śledzie z beczki" z łbami, w skórze. Podałam „przedwojenną” porcję śmietany, taką jaką podała mi Mama, ale dzisiaj leję w tę „zupę” cały jej kubeczek. Kto nie ma na śmietanę, daje więcej wody, my możemy z tego mnożenia zupy wodą zrezygnować. Do tej „zupy” daję dzisiaj koperek. Ocet słodowy (lub winny). Proporcji śledzia nie podaję, zależała dawniej od zawartości portfela, dzisiaj – raczej od liczby chętnych na tę starodawną pamiątkę polskiej biedy. Aha, a ziemniaki w mundurkach zawsze warto gotować na parze.

Obok tego śledzia, na którego może nie być amatorów, robię śledzia w oleju: z cebulką, majerankiem, pieprzem czarnym i kuleczkami pieprzu czerwonego (można dać i zielony). Taki śledź fantastycznie smakuje i ładnie wygląda.

 

Na koniec wesprę się książką kucharską, którą bardzo lubię. To „Kuchnia staropolska”. Autorzy to Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli ukrywający się pod tym pseudonimem muzykolog i erudyta Tadeusz Żakiej, pochodzący ze Lwowa, w młodości poeta. Jego sylwetkę w blogu już opisywałam, można ją odnaleźć. Oto jako barwnie i smacznie opisuje on, co przytaczam wiernie,

Śledzie po polsku

4 piękne śledzie – mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać.

Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości.

Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l słodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy, lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 łyżeczki cukru pudru.

Sosem zalewamy filety ułożone w słoju (słojem należy lekko potrząsnąć, by sos równomiernie „objął” filety) i obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są dojrzałe i stanowią znakomite postne danie obiadowe.

Do śledzi „po polsku” podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu lekko smarujemy oliwą, oprószamy solą i kminkiem, a następnie pieczemy w piekarniku.

Jak widać, i ten autor dostrzegł, że śledzie z ziemniakami stanowią znakomitą spółkę. Tego się trzymajmy. A ziemniaki dobierajmy do swego gustu. Ja lubię te żółte, ale znam wiele osób, którym bardziej pasują białe. A w ogóle coraz częściej można znaleźć ziemniaki do pieczenia, sałatkowe, kremowe, czerwone itd. Warto dobierać do rodzaju potrawy i własnego smaku.

 
1 , 2
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl