O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ryby

wtorek, 06 czerwca 2017
Sałatki trzy plus jedna

Do jedzenia sałatek nie trzeba już chyba nikogo przekonywać. Można je podawać na letnich przyjęciach, jako lubiany składnik zimnego bufetu lub dodatek do dań z gorącego grilla. Każdą z nich można też śmiało podać na lekki obiad. Zdrowy, bo witaminowy, łatwy do strawienia, nie przysparzający tu i tam zbędnych centymetrów. Do dzieła!

Sałatka z tuńczykiem i pikantnym winegretem po mojemu

dobry tuńczyk w oleju

mała sałata rzymska (baby)

seler naciowy

pomidor kumato lub zwykły

papryczka chili

cebula dymka

cytryna

świeże zioła (tymianek i/lub rzeżucha)

czarny pieprz z młynka

ziarna kopru włoskiego

ew. sól morska

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Cienko skroić łodygi selera. Pomidora pokroić w cząstki, chili w cienkie plasterki (kto nie je ostro, usuwa z nich ziarna i błonki, a pozostałe strączki obmywa zimną wodą). Z ziół oderwać listki, posiekać drobno. Łyżeczkę ziół i papryczki zostawić. Cebulę pokroić w cienkie krążki, rozdzielić je na pierścienie.

Winegret sporządzić na spodzie salaterki z oleju spod tuńczyka, soku z połówki cytryny (sprawdzić jego kwaskowość, ewentualnie dodać sok z drugiej połówki). Popieprzyć mocno. Wymieszać z posiekanymi ziołami i papryczką chili. Na chwilę odstawić, aby zioła i papryczki się zmacerowały.

Na winegrecie ułożyć kolejno paski sałaty, półkrążki selera, duże kawałki tuńczyka, z boku rozłożyć cząstki pomidora. Wymieszać uważnie z winegretem. Przybrać pierścieniami cebuli oraz ziołami i posiekaną chili. Mocno popieprzyć.

Sałatka potrzebuje naprawdę dużo soku z cytryny, aby zrównoważył tuńczykowy olej. Podajemy z bagietką lub innym pieczywem. Albo bez niego, jeżeli akurat pozostajemy na którejś z diet.

Druga sałatka jest bardzo prosta. Trochę czasu (i cierpliwości) zabiera jej przygotowanie. Dlaczego? Zaraz się to wyjaśni.

 

Sałatka z bobu i cebuli po mojemu

bób mrożony lub świeży

cebula de Roscoff lub cukrowa

koperek i natka pietruszki

olej rzepakowy o smaku pomidorów, czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz wietnamski

 

Bób ugotować do miękkości w osolonej wodzie, ale nie rozgotować (po 10 minutach spróbować i, jeżeli trzeba, dogotować). Każde ziarno obrać ze skóry. Cebule obrać, pokroić w kostkę. Zieleninę posiekać. Bób rozłożyć w salaterce, posypać zieleniną i cebulą, skropić olejem, popieprzyć, ewentualnie posolić.

Sałatka, jak widać, jest bardzo prosta. Mozolnie idzie tylko wyłuskiwanie bobu ze skórki. Warto jednak to zrobić, aby miąższ przeszedł smakiem oleju i posiekanej zieleniny. Kto lubi, może do sałatki wkroić drobno posiekaną papryczkę chili. Albo po prostu strąk papryki słodkiej. Albo mniej wodnistego pomidora. Ale połączenie samego bobu ze słodkawą cebulą jest już fantastyczne. Sałatka przy tym bardzo syci.

Trzecia z sałatek jest tak samo łatwa do przygotowania. Zrobiona w mig, będzie obiadem jeszcze lżejszym niż sałatki poprzednie. Po takim sałatkowym tygodniu na pewno damy szansę ulubionym strojom, które bardzo chcemy nosić w nadchodzące wakacje.

 

Sałatka z pomidorów z grzankami po mojemu

pomidory gałązkowe

cebula dymka

rzeżucha lub inne zioła

grzanki z pszennego pieczywa

olej rzepakowy smakowy

sól, czarny pieprz

Pomidory pokroić w plasterki lub cząstki. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić je na krążki. Rozłożyć w płaskiej salaterce. Z pszennego pieczywa pokrojonego w kosteczkę usmażyć na oleju grzanki. Wsypać je w środek salaterki z pomidorami razem z olejem. Przybrać krążkami cebuli, posypać rzeżuchą, ewentualnie skropić dodatkowo olejem, posolić i popieprzyć.

Sałatka smakuje szczególnie dobrze z grzankami wprost z patelni, ale jeżeli wystygną, też będzie dobra. Zamiast rzeżuchy (nie każdy lubi jej smak) można użyć klasycznej do pomidorów bazylii albo mniej oczywistych: tymianku, kolendry, oregano lub majeranku. Pomidory można dodatkowo lekko skropić winnym octem.

Czwartą sałatkę wklejam  jako dodatkowy bonus. Zaczerpnęłam ją z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930. Wtedy rzadko jadano warzywa surowe. Nawet w sałatkach. Ale pomysł faszerowania ogórków można śmiało zaczerpnąć i podać do letniego obiadu, jako bardzo dziś oryginalny. Goście zdziwią się, gdy opowiemy, że to sałatka sprzed prawie dziewięćdziesięciu lat.

 

Zamiast majonezu – jednak kaloryczny! – można zastosować winegret z oliwy i octu lub soku z cytryny. A może kupić majonez light? Zresztą takie ogóreczki można podać na koniec sałatkowego tygodnia, jako nieco bardziej kaloryczną nagrodę za te kilka centymetrów w talii mniej.

Na zakończenie uroczy wierszyk, który dedykuję wszystkim wybierającym się na wczesne wakacje. Opisuje panią właśnie do takiego wyjazdu się szykującą. Panią z roku 1901. Z Warszawy najczęściej wyjeżdżało się wtedy jeżeli nie do uzdrowiska, to „na wieś”, czyli zwykle do którejś podwarszawskich miejscowości. Ich uroki – także kulinarne – opisuje właśnie wierszyk. Autorem był etatowy autor „Kuriera Warszawskiego” Kazimierz Laskowski (1861–1913). Przez lata prowadził kącik humorystyczny o nazwie „Bańki mydlane”, w którym zamieszczał także wierszyki dowcipne mniej lub bardziej, ale w tym czasie bardzo popularne i lubiane. Przytaczam w pisowni oryginału.

 Miała wyjechać na letnie mieszkanie,
W tem właśnie miejscu zaczyna się dramat
W przeddzień zrobiła jeneralne pranie,
By czysto z miejskich wyruszyć kazamat
Powlokła pościel, wymyła aniołki
I pożegnała wszystkie przyjaciółki.

Wieczorem, w lekki przyodziana zefir,
Wyszła drobiazgów zakupić potroszku...
Nabyła wachlarz, zamówiła kefir,
Syfon z sodową, funt perskiego proszku,
Dwie parasolki, pasterkę z kokardy.
Wróciła późno i zasnęła twardo.

Zasnęła twardo, marząc jak w hamaku,
Dokoła gaje szumiały żywiczne.
Słowiki w bzowym pieśń nuciły krzaku,
Wzdychały kwieciem błonia okoliczne;
Błękit się nieba w rój gwiazdek ozdabiał,
Na stole przed nią kurczęta i nabiał.

Kurczęta! Senną przytuliła głowę,
Aby widzenie nie prysło przedwcześnie..,
Kurczęta... świeżo masełko majowe...
Sałatka... kompot... w kompocie czereśnie;
Raki... śmietana... leśnych jagód dzbanek...
Nad głową księżyc... przy boku kochanek.

Wtem... nagle! Słowik przerwał czułą pieśnią
I księżycowe światło nagle zbladło!
Rozwarła oczy... krzyknęła boleśnie...
W pokoju biało krążyło widziadło...
Tu dramatyczną czas odsłonić bliznę.
Z pokoju złodziej wynosił... bieliznę!

Takich i temu podobnych niespodzianek nikomu nie życzę! Najczęściej zdarzają się, gdy nas jednak nie ma w domu. Dlatego warto o wyjeździe powiadomić sąsiadów, aby ktoś miał oko na nieproszonych gości. A w ogóle wszyscy wyjeżdżający łączmy się: bon voyage!

piątek, 02 czerwca 2017
Jemy zdrowo na wiosnę

Lato się zbliża, wyjmujemy letnie stroje i… chcemy zgubić to i owo nagromadzone przez zimę w różnych częściach ciała. Szczęśliwie robi się coraz cieplej. Posiłki niskokaloryczne i mało zapychające są więc nawet pożądane. Zawsze pożyteczne i lubiane są sałatki. Miły to posiłek, zwłaszcza w dzień słoneczny i ciepły. Tygodniowa dieta sałatkowa – ale w wersji warzywno-białkowej – pomaga stopniowo schodzić z wagi i gubić kilka centymetrów w talii. Bez szkody dla zdrowia.

Proponuję na początek sałatkę podaną razem ze smażoną rybą. Będzie to halibut, morska ryba o dużej zawartości białka i zdrowym tłuszczu, zawierającym dobre dla organizmu kwasy omega. Podobno łagodzi on sztywność i bóle stawów. Wysoka zawartość witaminy D, fosforu i wapnia dopełniają walorów. A także jod. Kupujemy halibuty ze zrównoważonych połowów, najlepiej świeże. Nie są najtańsze, ale przecież nie kupujemy ich codziennie.

Zdrowia przyda nam też sałatka. Podamy ją z jogurtowym dressingiem, który będzie pasował i do warzyw, i do smażonego halibuta. W sałatce króluje awokado. Wiem, wiem, że kaloryczne. Jego tłuszcz jednak jest zdrowy: redukuje poziom złego cholesterolu. Zawarty w nim potas korzystnie działa na pracę serca.

Sałatka i dressing z awokado po mojemu

mała sałata rzymska (baby)

awokado

kilka małych pomidorków gałązkowych

cebula de Roscoff

2 ząbki czosnku

sok z cytryny

jogurt grecki lub bałkański

rzeżucha lub/i tymianek

sól, pieprz

Sałatę umyć, listki podzielić, osuszyć. Pomidory pokroić na połówki. Z awokado wyciąć kulki, najlepiej specjalną łyżeczką. Zioła i czosnek posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę.

Pozostały miąższ awokado zeskrobać ze skórki, wrzucić do malaksera, dodać sok z cytryny, świeże zioła, sól i pieprz oraz jogurt. Zmiksować na dość gęsty sos, spróbować, doprawić do smaku.

Salaterkę wyłożyć liśćmi sałaty. Rozłożyć na niej pomidorki, kulki awokado. Posypać kostkami cebuli, czosnkiem i ziołami. Skropić sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć.

Zanim zabraliśmy się za sałatkę, przygotowaliśmy do smażenia rybę. Zaczniemy ją smażyć, gdy gotowa sałatka będzie nabierać smaku, a dressing nieco się schłodzi w lodówce. Przyprawienie ryby nie jest trudne, potrzeba na nie minuty, no, dwóch (gdzie postawiłam przyprawę?!).

Halibut smażony po mojemu

filet halibuta

przyprawa gotowa Black Cajun (sól morska, czosnek w płatkach, cebula w proszku, chili w
płatkach, suszony tymianek)

olej rzepakowy pomidorowo-bazyliowo-czosnkowy

sok z cytryny

szczypiorek

olej do smażenia

 

Rybę natrzeć przyprawami i skropić olejem smakowym. Odstawić na czas przygotowania sałatki i dressingu.

 

Olej do smażenia rozgrzać dość mocno. Smażyć rybę z obu stron, aż nabierze złotego koloru. Podawać skropioną sokiem z cytryny, ze świeżym szczypiorkiem.

Do smażenia rybę można lekko obtoczyć w mące, a przed wrzuceniem na tłuszcz strzepnąć jej nadmiar. Ładniej się wtedy zazłoci, nabierze też chrupkości. Podajemy więc na obiad sałatkę – mieszamy ją, jak zwykle, już przy stole  – smażoną rybę i seledynowy delikatny dressing. Samo zdrowie.

Zdziwiło mnie, gdy się dowiedziałam, że już przed wojną w stosunku do diet odtłuszczających używano niefortunnego terminu „odchudzanie”. A taki tytuł ma pogadanka gospodarska Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej opublikowana na łamach „Kuriera Warszawskiego” w roku 1936. Proszę się nie dziwić pisownią – dziś niepoprawną – zachowuję oryginalną. Ciekawe są także ceny przedwojennych kreacji, koniecznie szytych u krawcowych.

 

Femcia, zdrowa jak rydz, dotychczas się ubierała u panny Eulalii, płacąc po 10–15 złotych za „fason” sukni. Tej jesieni, stosując się do starej, francuskiej maksymy „un an de plus, un soin de plus” przeniosła się do pani Euzebii (25 do 40 złotych za „fason”) i nagle poczuła potrzebę poprawienia uszkodzonej zębem czasu i dobrym apetytem linii.

Więc zaczęła wyczerpujące rozmowy na temat diety stosowanej przez różne szczupłe i wprost patykowate przyjaciółki – z tajnym zamiarem wybrania najodpowiedniejszej dla siebie. Lekarza się poradzić! Po co? Wszak się czuła zupełnie zdrowa.

Dawno jej nie widziałam. Przed kilku dniami przyszła jakaś skwaszona, bez humoru. Kawy z ciastkami (specjalnie z éclair'ami czekoladowymi) pić nie chciała, skarżyła się, że się czuje „nie dobrze”. I zaczęła mi opowiadać historię swojej walki o „linię”.

– Cesia mi poradziła kurację surówkową, więc jadłam codzień inne jarzynki: buraczki z chrzanem i cytryną, marchewkę ze śmietaną, kapustę z jabłkiem, ogórki, pomidory – nie byłam tylko pewna czy ogórki kiszone lub solone to też surówki. Że byłam ciągle głodna, to jeszcze nic, – z roku pobytu w Bolszewii pamiętam gorszy głód, – ale tak mnie dziwnie wydymało, iż miałam wrażenie, że zamiast chudnąć – tyję. Potem przyszły boleści, kurcze – ledwie mnie moja Marianna rumiankiem i kroplami miętowymi uratowała. Więc Milusia mi powiedziała o prowadzonej przez nią kuracji mlecznej. W to mi graj, mleko we wszelkich postaciach bardzo lubię, a tu wolno jeść mleko w dowolnej ilości i do tego jeszcze chleb czarny lub grahamki. Z rana piłam grzane mleko i jadłam świeże grahamki z masłem i serem śmietankowym, na obiad zsiadłe mleko z chlebem czarnym, na podwieczorek znów gorące mleko, a wieczorem twaróg ze śmietaną. Wszak to wszystko było mleko w różnych postaciach. Po tygodniu przybyło mi około kilo. No – rozumiesz, chyba, że musiałam porzucić tę, tak dla mnie odpowiednią kurację.

Pani Alicja schudła, jedząc dziennie tylko po trzy befsztyki bez żadnych sosów i dodatków. Było to niezłe, ale po trzech dniach mgliło mnie na widok befsztyku, przy czym byłam stale tak głodna, że niczym się nie mogłam zajmować

Tunia zachwalała mi kurację owocową. Oprócz owoców można jeść ogórki i pomidory. Nie umiała mi odpowiedzieć czy ogórki kiszone to też owoce ?

No więc jadłam: jabłka, gruszki, śliwki, winogrona; na brzoskwinie i banany mnie nie stać. Jadłam pomidory i ogórki. No i znów zaczęłam chorować na żołądek. A właśnie zaczęto mówić o tyfusie, szerzącym się na peryferiach miasta. Więc znów rumianek i krople miętowe!

– Może wprost jadłaś za dużo tych owoców?

– Tyle, ile w ciągu dnia zjeść mogłam! Wszak to kuracja! I to nie owoce mi zaszkodziły, lecz te pomidory i ogórki. Może Tunia mówić co chce. Ja teraz wiem napewno. że pomidory i ogórki to jarzyny, a nie owoce.

– No, ale teraz to już mam doskonały przepis na odzyskanie linii. Pani Lila przyniosła go z Marienbadu, gdzie jej mąż tracił przy takiej kuracji całe kilo dziennie. Słuchaj! Zrana jedno jajko na twardo i szklanka kawy z mlekiem bez cukru. Na obiad główka sałaty z cytryną i dwa jajka na twardo, wieczorem znów dwa jajka na twardo i szklanka herbaty lub kawy bez cukru.

– No i czujesz się przy tym dobrze? Szczuplejesz?

– Od trzech dni to stosuję, i nie czuję wcale głodu. Ale te ostatnie dwa jajka wieczorem, to mnie nie smakują. Mam wrażenie, że połknęłam dwa korki. I czuję się znów jakoś niedobrze. Jutro idę się zważyć. Jeżeli straciłam trzy kilo, to jeszcze z tydzień będę jadła te – korki.

Milczałam. Jeśli chodzi o linię, nikt kobiety nie przekona, że może stracić najcenniejszą rzecz – zdrowie.

Jak widać, zjawisko stosowania rozmaitych diet, tak radykalnych, jak niemądrych, istniało już przed wojną. Tymczasem warto chudnąć mądrze – posiłki powinny być urozmaicone, z rozmaitymi produktami, wybieranymi świadomie. A najważniejsze: porcje mają być małe. To cała tajemnica. Nawet porcyjka lodów zjedzona na deser po obiedzie nie spowoduje katastrofy. Ale porcyjka, nie porcja.

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

czwartek, 16 marca 2017
O rybach wędzonych. Z przykładem belony

Gdy natkniemy się w sklepie na długą i cienką rybę z długim i cienkim dziobem, nie wahajmy się, kupmy. Warto. To belona. Ryba o charakterystycznych zielonych ościach; naprawdę właśnie takie ma. Przyrządzałam ją już jako marynowaną, była też składnikiem sałatki. Dzisiaj kolejna sałatka z beloną wędzoną. Szybka do przygotowania, zdrowa i smaczna. Zielono-żółta. Niedługo będą to barwy krzewów forsycji. Jeden mam pod oknami. Lada dzień pękną na nim pączki.

Sałatka z wędzonej belony po mojemu

kilka ziemniaków gotowanych w mundurkach

żółta papryka

dynia w occie

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

olej słonecznikowy

ocet z dyni lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Łodygi selera starannie umyć, pokroić, podobnie oczyszczoną paprykę (kawałek jej zostawić). Posiekać natkę razem z łodyżkami oraz cebulkę ze szczypiorem. Dynię odcedzić z octu (zachować go).

 

Układać warstwami plasterki ziemniaków, przesypywać paseczkami selera i papryki oraz natką, skrapiać olejem, octem i posypywać pieprzem. Na tej mieszaninie układać kostki dyni. Na nich znów ziemniaki z pozostałymi składnikami.

 

Belonę obrać z skóry i ości tak, aby pozostawić w miarę całe paski mięsa. Rozłożyć je na sałatce. Przybrać paseczkami z pozostawionej papryki oraz natką i szczypiorem. Skropić olejem i octem. Popieprzyć. Wymieszać już przy stole lub nakładać tak, aby na talerzu znalazły się kawałki ryby, a obok nich sałatka z warzyw.

Oczywiście, dynię można zastąpić inną marynatą, ale wtedy w sałatce będzie mniej żółci, pozostanie tylko ta z papryki. A przecież i ją można wziąć w innym kolorze. Wartości odżywcze sałatki przez to się nie zmniejszą. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?” pisze trochę ezopowo i tylko jednym zdaniem o rybach wędzonych: „są szczególnie godne polecenia dla osób zdrowych, byle nie w zbyt dużych ilościach, bo nie należą do lekko strawnych, szczególnie gdy są tłuste”. W sałatce chyba będą strawne lepiej? A w dużych ilościach wszystko może zaszkodzić. Pamiętajmy, że ryby, także wędzone, mają bardzo dobrze przyswajalne białko, dostarczają witamin A i D, cennych na przednówku, że są niskokaloryczne, a ich tłuszcz obniża zawartość cholesterolu.

Do opisanej sałatki można dodać każdą inną rybę wędzoną, nie tylko belonę. Choć jest wyjątkowo smaczna i delikatna.

Z ryb wędzonych można przygotowywać ciepłe dania obiadowe. Podam trzy, od najstarszego do najmłodszego. A i na to najmłodsze przepis ma więcej niż sto lat! We wszystkich zachowuję pisownię oryginału.

Pierwszy zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Do łososia żywił taki szacunek, że pisał go… dużą literą. Przepis ciekawy, do wykorzystania i dziś, także z makaronu ze sklepu, choć lepiej, aby nie był włoski suszony, tylko delikatniejszy jajeczny.

 

Zrobić zwyczajnym sposobem makaron z dobrego gatunku mąki pszennej, zostawić troszkę na talerzu, do wysypania nim rondelka, resztę odgotować. Po odgotowaniu odcedzić na durszlak aby woda ściekła. Następnie włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, rozpuścić na ogniu, wsypać makaron, wbić 4 żółtka surowe, posolić trochę, dodać Łososia wędzonego drobno pokrajanego, zamieszać, zaparzyć dobrze na ogniu.

Wysmarować rondelek świeżem masłem, wysypać go pozostawionym, surowym makaronem, potem zaś napełnić przygotowaną mieszaniną, wstawić do pieca aby się zarumienił, a jak będzie gotów, wyłożyć na okrągły półmisek i dać do stołu.

Kolejny przepis pochodzi z roku 1899. Opisuje zakąskę z wędzonych śledzi, ale można tak przyrządzić i inne ryby. W tym belonę. Autorką recepty jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Przepis trzeci znów opisze danie ciepłe. Opublikowała go w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska. W Warszawie prowadziła szkołę uczącą gospodarowania, opublikowała książkę o kuchni codziennej i wytwornej, współpracowała z prasą. Czy zajęła miejsce zmarłej w roku 1901 pani Lucyny? Chyba jednak nie, choć też była znana. Nie była jednak aż taką indywidualnością.

 

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę [ok. 20 dag], a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Aby podeprzeć się teorią, ale i ponownie sięgnąć w przeszłość, kto lubi niech poczyta pogadankę gospodarską Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z roku 1936. To ona w dwudziestoleciu międzywojennym zajmowała tron opróżniony przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Była bardzo pracowita i czynna w wielu wydawnictwach i przedsięwzięciach społecznikowskich. Miała pasję, wiedzę i kulturę. O kuchni pisała między innymi w „Bluszczu”, w „Kobiecie w domu i na świecie”, no i w „Kurierze Warszawskim”, w którym od roku 1925 aż po 1939, co tydzień zamieszczała kulinarny felieton. Dowiadujemy się od niej wielu ciekawostek, dzisiaj o walorze już historycznym. Przedstawiała prawdziwe oblicze II RP – pisała o obyczaju kulinarnym, ale i o zakupach, zaopatrzeniu rynku, nowościach, sezonowych produktach. Na przykład o rybach wędzonych. Poczytajmy, jak przed wojną z nimi bywało. Dowiemy się, dlaczego ryby są zdrowsze od wędzonych mięs.

 

O rybach! W same zapusty? – Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte – inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi.

Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie  z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem?

Sigów w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flądry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby. jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogą kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, coby też od razu obniżyło ich ceny?!

Zmartwienia przedwojennej pani domu są nam obce. Mamy tak wiele rodzajów ryb wędzonych, że każdy znajdzie coś dla siebie. I o bez patyczka w pyszczku! Dzisiaj  najbardziej popularne są makrele. Najtańsze chyba szprotki. Mamy ryby, których Pani Elżbieta pewnie nie znała. Jak belona. Kupujmy je, bo statystyczny Polak ryb je wciąż za mało.

Pani Elżbieta nie bez powodu wspomina o poście. Ryby przez wieki były żelaznym punktem menu postnego. Już w wieku XVII i XVIII nawet Francuzi chwalili polskie sposoby ich przyrządzania. Kultywujmy te tradycje przez cały rok.

Na zakończenie jeszcze jeden dowód, jak energicznie handlowano rybami i jak zachęcano do ich kupowania. Anons pochodzi z roku 1859, znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”.

 

Sklep nie istnieje, ba, od wojny nie ma takiej samej ulicy Miodowej. Nie sprowadzamy już ryb z Elbląga, ani szprotów duńskich. Ale mazurskie wędzone sielawy są! Oraz oczywiście łososie (wcale nie tak potwornie drogie jak niegdyś!), drogie węgorze, od nich znacznie tańsze makrele, dorsze, śledzie. Można też znaleźć sieje, karpie i leszcze. No i belony. Korzystajmy z nich choć raz w tygodniu. Urozmaicą codzienne menu i przydadzą zdrowia.

środa, 01 marca 2017
Śledzie w różnych odsłonach

W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!... tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec
spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.

piątek, 03 lutego 2017
Łosoś – zamarynowany i w sałatce

Marynowany w domu łosoś bywa lepszy od kupowanego wędzonego, który w dodatku jest od świeżego droższy. Zwłaszcza ten wędzony na zimno. Tego marynowanego można też przechowywać w lodówce przez kilka dni, podawać do kanapek, makaronu, no i sałatek. Jedną z nich pokażę. Ale najpierw łososia trzeba zamarynować i poczekać co najmniej 12 godzin. Używa się do niego anyżu. Kto za tym smakiem nie przepada, może wziąć go mniej niż podaje przepis. A może zamiast niego zastosować ziarna kopru włoskiego? Mają też anyżkowy posmak, ale jednak łagodniejszy. W ostateczności z anyżku zrezygnujmy. Pozostańmy tylko przy suszonej papryczce – peperoni lub chili.

Łosoś w ziołowej marynacie po mojemu

40 dag filetów świeżego łososia

50 g soli

50 g cukru

1/2 łyżeczki ziaren anyżu

2–4 papryczki peperoni

świeża bazylia

świeża kolendra

czarny pieprz z młynka

 

Filety całkowicie oczyścić z ości, pozbawić skóry.

 

W moździerzu lub malakserze zmiażdżyć ziarenka anyżu i/lub papryczki, następnie dorzucić świeże zioła razem z solą i cukrem. Ucierać, aż do otrzymania pasty w rodzaju pesto. Pastą natrzeć filety z łososia. Naczynie z nimi przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Powierzchnię folii można obciążyć (użyłam tłuczka z moździerza), aby i łosoś był przyciśnięty. Filety już po 12 godzinach będą gotowe, ale można je marynować dłużej. Wtedy odwracać i nacierać pastą z każdej strony. Marynujące się filety można obłożyć dodatkowymi papryczkami, jeżeli lubimy jeść ostro.

 

Przed użyciem obmyć filety z pasty i osuszyć. Podawać z oliwą i posiekanymi świeżymi ziołami, już bez soli, tylko ze świeżo mielonym pieprzem.

Gdy filety łososia, starannie obmyte i dokładnie osuszone, cienko pokroimy, staną się składnikiem fantastycznej sałatki. Oczywiście, można do niej zamiast nich wziąć także plastry łososia wędzonego. Choć nie będzie to jednak to samo!

 

Sałatka z łososia i awokado po mojemu

20 dag łososia marynowanego jak wyżej lub wędzonego

2 małe awokado lub 1 duże

2 jajka ugotowane na twardo

2 małe cebulki (biała i czerwona)

cytryna

3 łyżki oliwy extra vergine

2 łyżki octu z cydru

łyżeczka musztardy francuskiej (z ziarnami gorczycy)

cayenne lub inna sypka ostra papryka

 

Łososia pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w kosteczkę. Sporządzić winegret: w zakręcanym słoiczku wymieszać oliwę, ocet z musztardą i cebulkami.

 

Z awokado specjalną łyżeczką wyciąć kuleczki (pozostały miąższ posiekać, domieszać do winegretu). Wkładać je do salaterki i od razu skrapiać sokiem z cytryny.

 

Do kulek awokado dołożyć kostki łososia, polać winegretem, delikatnie wymieszać. Na wierzchu rozłożyć ćwiartki jajek, posypać je cayenne.

Sałatkę można dodatkowo posypać lub przybrać świeżymi ziołami. A może komuś będzie do tego pasował ząbek czosnku? Niech go posieka i dołoży do winegretu, byle nie za dużo, aby nie przytłumił delikatnego, lekko orzechowego smaku awokado. Winegretu do sałatki nie dodawajmy całego, zostawmy go trochę, aby polać ją z wierzchu.

Jakiś czas temu, przy okazji opisywania dania z ryb, sięgnęłam do „Kuriera Warszawskiego” z lat 40. XIX wieku i przypomniałam pewnego kupca handlującego rybami w Warszawie, przy ulicy Nowo-senatorskiej (dzisiaj Moliera). Był to pan Rydel. Warszawiacy do Rydla lubili wpadać nie tylko na ryby (sztokfisze, jesiotry, łososie), ale także na owoce morza. Chyba były bardziej znane i popularne niż dzisiaj, przynajmniej w pewnych sferach.

A pan Rydel występował także pod nazwiskiem niespolszczonym. Jako Riedel. Należał więc do wielu rodzin całych pokoleń cudzoziemców, którzy pokochali nasz kraj i Warszawę. Wpisali się w jej historię, bo ją tworzyli.

W roku 1851 pan Riedel (Rydel) mocno się zareklamował w tym samym „Kurierze Warszawskim”. A reklama przyjmowała wtedy różne formy, dziś nie znane. Były to na przykład wierszyki. Ich autor, jak widać, miał szczególny dar rymowania. Podejrzewam, że na każdy temat by rymował równie potoczyście. Dzisiaj też można znaleźć takich wierszokletów…

Ja ostrygi bardzo lubię,
Choć to kieszeń tęgo skubie,
A gdy kiedy jak nawiasem.
Ot, do Riedla wpadnę czasem.

Połknę tuzin, drugi, trzeci.
Bo to Panie jak wiatr leci,
Nie dostrzeżesz i oczyma.
Jak podważę.... chlup.... i nie ma...

Po tem wszystkiem, drwiąc zajadły.
Że w nosi-grosz boki wpadły.
Że się kieska moja dziwi,
Że się kieszeń kurczy, krzywi,

Kropię wszystko to szampanem,
Toż dopiero jestem panem!
Jakbym z djabłem wygrał sprawę,
Pytam: co dać za Warszawę!

Lecz to wszystko fakt niewielki.
Świadczą o nim... cóż?., muszelki!
Ale stokfisz!... stokfisz panie,
O nim wspomnę piękne zdanie.

Które znany wieszcz nielada,
Temi słowy nam wykłada:
„Gdzie się tylko obrócę, jednogłośnie słyszę,
„Że tu wyborne wina, najmiększe stokfisze.

Taki stokfisz, jeśli chcecie,
To u Riedla dziś znajdziecie,
Zbraknie kogo do jedzenia,
Ja tam będę,— do widzenia.

Ignacy Bursz, 15 letni Prenumerator.

Domyślam się, że ten Bursz-prenumerator (od lat piętnastu, a nie piętnastolatek z wieku!) był pseudonimem przyjętym dla uprawdopodobnienia reklamowego zachwytu. Dwa numery wcześniej przed peanami na cześć sklepu Riedla w tej samej gazecie ukazała się jego pochwała sklepu innego, handlu delikatesami niejakiego Kucharkina. Także z ulicy Nowo-senatorskiej! Pan Bursz jednakowo chwalił i handelek (sklep z restauracją) Riedla, i delikatesy Kucharkina. Na marginesie: kolejne nazwisko wskazujące na przybysza; tym razem ze Wschodu. Jedno pewne: warto było wtedy przychodzić na ulicę Nowo-senatorską. Była centrum handlu pełnym bogatych i wytwornych sklepów. Tylko na starych fotografiach można się zadumać nad wielkomiejskim urokiem jej kamienic. Takiej Warszawy już nie ma. Zniknęła w roku 1944.

(Art. nad.) Ja w jesiennej często porze,
Lubię kawior Redaktorze,
A gdy po nim porter piję,
Krzyczę: „jesiotr niechaj żyje!”

Wykrzyk to jest dosyć płochy,
A w nim sensu ani trochy,
Bo gdyby to wszystko żyło,
To kawioru by nie było.

Chcąc dońskiego kupić wina,
Odwiedziłem Kucharkina.
A to nie żart miły Panie,
Wszak wszystkiego tam dostanie.

Tu w tłustości, jakby w sosie,
Połyskują się łososie,
Tam w oliwie, w głębi skrzynki,
Drzemią sobie wciąż sardynki.

Owdzie znowu patrzą z góry,
Wprost z Kijowa konfitury,
Dalej świeżo przyszłe z drogi,
Wabią kawior i minogi.

Słowem wszystko jest w tym składzie,
Co się w zakres jego kładzie,
I to czego człek wymaga.
Mierna cena, dobra waga.

Teraz przebacz Redaktorze,
Że zacząwszy o kawiorze,
Zapomniałem się na chwilę,
I bazgrałem wierszy tyle;

Lecz to Panie, dziś zaraza,
Gwałtem włazić na Pegaza,
Chociaż latać na nim trudno,
Bo Pegazy strasznie chudną!

Jednak jeśli mam tu wiarę,
To mi Kurjer choć słów parę,
Rad ogłosi z owej pracy,
O co prosi Bursz Ignacy.

Od piętnastu lat Prenumerator.

A może naprawdę istniał pan Bursz Ignacy? Jedno pewne: swoich reklam nie tworzył za darmo. Ciekawe, czy pobierał zapłatę w rublach (wtedy wszak obowiązujących), czy w naturze.

Na zakończenie jeszcze ciekawostka o godzinach posiłków. Znalazła się w gazecie mniej więcej w tym samym czasie, co przytoczone reklamy. Tematem historycznej ciekawostki są pory jedzenia obiadu.

Godziny obiadowe, różnemi czasy zmieniały się, W wieku XIV, jadał Król Francuzki obiad o godzinie 8ej z rana, i szedł spać o zachodzie słońca. Henryk W. i Ludwik XIV, jadali obiad o 11tej. Ludwik XV, o 2ej; ten zwyczaj utrzymał się aż do pierwszej Rzeczypospolitej. Przed 50ciu laty. Król Hiszpański siadał jeszcze do stołu na obiad w południe. Za Henryka VIII w Anglji, ludzie wielkiego świata, śniadali o 7ej, a obiadowali o 10tej. Za Królowej Elżbiety, kiedy Damy Dworskie zjadały porcję pekeflejszu i wypijały sztof piwa na śniadanie, obiadowano o 11 tej, a wieczerzano między 5tą a 6tą po południu, to jest o tym czasie, kiedy teraz w Anglji zaledwo zabierają się do stołu na obiad. Obecnie jadają w Paryżu obiad o 6, 6 1/2 i o 7 godzinie wieczór. Jeden z żartobliwych utrzymuje, że Francuzi spóźniając ciągle godzinę obiadową, dojdą do tego, że nazajutrz dopiero obiad jadać będą.

A my kiedy jadamy obiad? Czy nie za późno? Niektórzy dietetycy uważają, że po godzinie 18 nie powinno się już nic jadać, a na pewno nie obficie. Praktyka bywa różna, zwłaszcza gdy się pracuje i późno wraca do domu. Łosoś marynowany i sałatka z nim to dania lekkie. Śmiało można je zaplanować nawet na późny obiad.

czwartek, 26 stycznia 2017
Jeszcze jedno danie z kurkumą

Tym razem korzonkami świeżej kurkumy potraktowałam poczciwego dorsza atlantyckiego. Smakował! Do wykonania tej potrawy zainspirował mnie francuski przepis z któregoś z czasopism kupionych na wakacjach przed laty. Opisywał rybę, a konkretnie miętusa w szafranie. Skoro szafran, to czemu nie świeża kurkuma? No i dorsza w miejsce miętusa, który zresztą też należy do dorszowatych. Tak wiele zmieniłam, także w doborze składników, że nie ma sensu przedstawianie oryginału. Dla uczciwości zaznaczam więc inspirację, ale podaję już przepis własny.

Zacznę jednak od przedstawienia opisu kurkumy w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Także on – jak i ja do niedawna – znał tylko wysuszoną i sypką jej postać. Kto by przypuszczał w roku 1983, z którego pochodzi pierwsze wydanie książki, że podobne do imbiru korzonki będzie można kupić w warzywniaku.

Kurkuma
Curcuma

Podzwrotnikowa roślina z rodziny imbirowatych, pochodząca z Azji, uprawiana głównie w Indiach, Indonezji, płd. Chinach. Suszone i sproszkowane kłącza tej rośliny są głównym składnikiem przyprawy curry, nadając jej żółtą barwę.

Tyle teorii, teraz praktyka.

 

Dorsz atlantycki w kurkumie po mojemu

filety dorsza

świeża kurkuma

2 mandarynki

2 ząbki czosnku

mała cebulka

czarny sezam

czarna sól hawajska

olej sojowy

świeża kolendra

 

Kurkumę, czosnek i cebulkę obrać, drobno przesiekać. Dorsza oczyścić z ości, ułożyć w naczyniu wysmarowanym olejem, na filetach rozłożyć przesiekane warzywa.

 

Jedną mandarynkę przekroić na pół, wyciśniętym z połówki sokiem skropić filety. Drugą mandarynkę także przekroić na pół, trzy połówki ułożyć obok ryby. Filety i mandarynkę przyprawić olejem, czarną solą i sezamem. Zapiekać 30 minut w 180 st. C. Podawać po posypaniu przesiekaną grubo kolendrą.

Danie tyle proste, ile bardzo efektownie się przedstawiające. Koloru na stole nigdy dość! Do pomarańczowo-złotego dorsza dołóżmy więc kolorową sałatkę także z cytrusowym składnikiem.

Sałata rzymska z grejpfrutem po mojemu

sałata rzymska baby

grejpfrut czerwony

cebulka dymka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

sól perska

ostry pieprz lumpung

 

Sałatę pokroić w paski, ogórek w plasterki, cebulkę w krążki. Grejpfruta obrać, ostrym nożem skroić w cienkie plasterki. W salaterce ułożyć połowę sałaty, na niej położyć plasterki grejpfruta, ogórka, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Na tym rozłożyć drugą połowę pasków sałaty, przybrać krążkami cebuli, ponownie przyprawić. Sałatę wymieszać już przy stole.

Oczywiście sałatę przygotujemy, gdy ryba będzie się piekła. Tak, aby podać ją tuż po przyrządzeniu. Do dania pasuje po prostu pieczywo – może grzanki czosnkowe? Ale kto koniecznie chce, może ugotować ziemniaki. I podać je z oliwą lub ze świeżym masłem i natką.

Przygotowanie takiego obiadu nie potrwa dłużej niż pół godziny, no, czterdzieści minut, ale już z zapiekaniem filetów. A jak wygląda i smakuje! Zwłaszcza gdy do ryby podamy dobrze schłodzone białe wino. Ostatnio zakochaliśmy się w portugalskich.

Ciekawostka ze starej gazety dzisiaj będzie bardzo... odlotowa. Gdy nadamy jej modne miano postprawdy, spokojnie da się ją umieścić tam, gdzie już stoi cały ciąg postaci i haseł bez ceregieli podawanych nam do wierzenia. Skoro mamy im i w nie wierzyć, dlaczego nie promować nauki o pożywieniu Marsjan i Jowiszan? Notkę zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1890.

 

O roślinności na planetach poczyniła jakoby ważne odkrycia niejaka panna Cotton i podaje o niej szczegóły zdumionemu światu w książce traktującej o chiromancyi. Według autorki mieszkańcy Marsa, co do pożywienia zadawalniać się muszą pieprzem, imbirem i żółtemi korzeniami, jako perfum zaś używają aloesu, innych odpowiednich roślin nie posiadając.

Lepiej dzieje się mieszkańcom księżyca, gdzie rosną obficie tytuń, herbata, melony i ogórki. Dla amatorów połowu ważną jest wiadomość panny Cotton oznajmiająca, iż Jowisz opływa w wielkie bogactwo ryb.

Podobno panna Cotton zajęta jest obecnie pisaniem idealno-teoretycznych książek kucharskich dla pojedyńczych planet.

Moja dzisiejsza propozycja kulinarna – ryba z żółtymi korzonkami – jest więc kompilacją pożywienia z Marsa i Jowisza. Co by na nią powiedziała miss Cotton?

Ale poważniej: brednia jest ponadczasowa. Dobrze, gdy można się z niej pośmiać. Gorzej, gdy się jej naucza i podaje do wierzenia ciemnemu ludowi. Pół biedy, jeżeli dotyczy tylko kulinariów planetarnych. Bardzo źle, jeżeli ma objaśniać historię, prawa społeczne, moralność, a nawet wyznaczać kierunki dla ekonomii czy medycyny.

piątek, 20 stycznia 2017
Pstrąg z sałatą

Prosty obiad nie musi być przygotowywany godzinami. Zawsze szybko przyrządza się ryby.

Na przykład takiego pstrąga. Zwłaszcza gdy kupimy go już w postaci sprawionych filetów. Ale nawet z tych kupionych w całości dość łatwo wyjmuje się ości, a skóry z łusek skrobać nie trzeba. Potem zaś jest szerokie pole do popisu. Rybę można po prostu usmażyć – w panierce lub bez niej, sauté. Można ugotować – w jarzynkach – by otrzymać potrawę dietetyczną, nie obciążającą żołądka i… wagi. A przecież można też wykorzystać piekarnik i rybę upiec. To nawet prostsze od smażenia. Tłuszcz nie pryska, ryba nim nie nasiąka, pieczenie trwa krótko. Dla naszego pstrąga łososiowego wybrałam więc ten sposób, choć nie byłabym sobą, gdybym nieco go nie skomplikowała.

Do zapiekania ryby ugotowałam sos. Śmietanowo-serowy. Powstała kompozycja bardzo smaczna, choć może nie z tych najlżejszych. Znakomicie nadaje się na przyjęcie gości czy bardziej uroczysty obiad dla dwojga, sos bowiem można przygotować wcześniej, rybę nim zalać, a wstawić do piekarnika w ostatniej chwili, tuż przed podaniem. Podajemy aperitif, jakieś przekąski, zabawiamy gości rozmową, a po 20–30 minutach wnosimy gotowe danie.

Pstrąg zapiekany w sosie serowym po mojemu

na sos serowy:

kawałek sera pleśniowego typu bleu (z błękitną pleśnią)

1/2 szklanki śmietany kremowej

łyżka masła

ew. łyżka mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól hawajska różowa

biały pieprz z młynka

do zapiekania:

sos serowy

filety pstrąga łososiowego

koperek

świeża bazylia

Rybę oczyścić z ości (zawsze kilka się znajdzie, łatwo się je usuwa), lekko posolić, odstawić.

 

Przygotować sos: roztopić masło, rozprowadzić je śmietaną. Postawić ponownie na małym ogniu, dodawać pokruszony ser, rozprowadzać go w sosie (jeżeli sos by był dla nas zbyt rzadki, można go zagęścić łyżką maki zagniecioną z łyżką masła). Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem.

 

Rybę ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Zapiekać 20–30 minut. Podawać po obfitym posypaniu świeżym koperkiem i listkami bazylii.

Do zapiekanego pstrąga o serowym smaku podałam sałatę. Była to sałata masłowa z suszonymi figami, pokrojonymi w paski, i winegretem z oliwy i soku z cytryny, soli i pieprzu. Kto lubi, może do niego dodać ćwierć lub pół łyżeczki cukru. Będzie łagodniejszy. Sałatę i figi można przygotować wcześniej, winegret także. Byle tylko polać nim sałatę przed samym podaniem; wymieszać można już przy stole.

 

Nasz obiad składa się więc z pstrąga i sałaty. Można do niego podać ugotowane ziemniaki. Także posypane świeżą zieleniną: koperkiem i bazylią. Potem jakiś lekki deser. To wszystko. A dawniej tak dobrze nie było... Zwłaszcza ludzie zamożni i ci ze świecznika musieli przyswajać potworne ilości pożywienia. Nawet jeżeli jedli po troszku, po spróbowaniu wszystkich dań musieli czuć przesyt. Proszę poczytać menu pewnego uroczystego obiadu z Francji. Pomieszcza je notka z „Kuriera Warszawskiego”, zamieszczona w grudniu roku 1850.

 

Bankiet dany w d. 10ym b. m. Prezydentowi Rzplitej Francuzkiej, w Ratuszu Paryzkim, składał się z następujących potraw: zupy: wiosenna i sagowa; turbot i pstrąg z sosem; bażanty a la Belle-vue; półmisek raków (z Renu); rozbeef francuzki i krokambusz; indyk z truflami i słomki; kurczęta a la Godard; szynka Yorkska; frykas z kuropatw; pasztet z wątróbek gęsich; komput z ananasów; jarzyny mieszane; sorbety. Na deser zaś: bomby, sery rozmaite, biszkopty i andruty, 6 komputów, 6 koszów owocowych, i kawa. Lodów nie było. (Nie mają Contego).

Jak widać, podczas uczty znalazło się miejsce i dla pstrąga w sosie. Choć w otoczeniu wielu, wielu dań. Na przykład słynnej szynki z Yorkshire (angielskiej; dlaczego nie słynnej francuskiej z Bayonne, włoskiej czy hiszpańskiej?).

Zupa sagowa to zapewne bulion z kaszką z palmy sagowej, wówczas popularnej. Potrawy à la Belle vue są przyrządzane na ogół z ryb lub skorupiaków i podawane na zimno; wyczytałam gdzieś, że nazwa pochodzi od ówczesnej restauracji w Meudon. A może od tak nazywanego zamku, wybudowanego tam dla pani Pompadour?

Dziwi ów „krokembusz” przy rostbefie. Croquembouche (croque-en-bouche) to słynny i bardzo dekoracyjny deser francuski w postaci wieży sklejonej z małych ptysiów (nazwa pochodzi od wyrazu croquer, czyli od chrupania). Podany przy mięsie? Na pewno nie. Może więc były to podawane na chrupko ziemniaki? Bardziej prawdopodobne, na przykład gotowane, utłuczone z żółtkami i masłem oraz odrobioną mąki, a potem przesmażone w karmelu.

Z kolei dania à la Godard, czy po prostu Godard, pochodzą z wieku XVIII i były wytwornym sposobem podania pieczeni. „Kuchnia uniwersalna” Marii Monatowej opisywała tak podanie polędwicy Godard: „jestto zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwintniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanym mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być z 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym”. Hm. Nie wiem, czy danie to można wykonać w zwykłej kuchni domowej… Zwłaszcza z grzebieniami kogucimi byłby kłopot.

Kolejna zagadka – frykas. Nazwa pochodzi od francuskiego terminu fricasser, a oznacza duszenie białego mięsa (drobiu, cielęciny, jagnięciny) lub ryb rozdrobnionych na kawałki, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub winem z szalotkami i pieczarkami. Sos ma być biały, nie zabarwiony, choć może być zaciągnięty żółtkami. Takie potrawki w kuchni staropolskiej nazywano frykasem.

Jeden obiad, tyle dla nas zagadek! Zjedzenie tego wszystkiego byłoby jeszcze trudniejsze niż ich rozwikłanie.

Na koniec: cóż znaczą owe lody „od Contego”? Wyjaśnienie znalazłam w opisie warszawskich cukierni autorstwa Juliana Heppena, znanego wtedy dziennikarza. Zamieścił je w kilku odcinkach „Kurier Warszawski” w roku 1891.

 […] Notatki te, przeważnie o dawnych cukierniach, dopełnić winniśmy wspomnieniem o ś. p . Contim. Miał on przez czas krótki cukiernię w Warszawie i słynął, jako pierwszorzędny fabrykant lodów, które tak doskonale wyrabiał, że przewożone na prowincję, nawet na dalekie przestrzenie, w stanie zupełnie ścisłym do miejsca przeznaczenia przybywały.

Conti był pierwszym fabrykantem wybornych lodów i lubo został następnie restauratorem resursy Kupieckiej, zawsze miewał liczne na lody obstalunki, które w kształcie owoców lub kwiatów wyrabiał. Contiego lody do dziś wspominają nasi dziadkowie i babki. […]

Informację dopełnijmy zakończeniem tekstu. Wynika z niego jasno, że cukiernictwo warszawskie zbudowali głównie cudzoziemcy – Szwajcarzy i Włosi. Licznie musieli przybywać do naszego kraju i czuć się w nim dobrze. Zostawali, zakładali restauracje i cukiernie, wnosili własne smaki, dostosowując je do polskich. Aby zostać na rynku, musieli jednocześnie poznać i nasze narodowe specjalności, na przykład baby i mazurki. Doskonalili je i przyswajali zagranicy. Ilu tych cudzoziemców było, pokazuje właśnie rys historyczny Juliana Heppena. Tym bardziej, że kończy go bardzo poglądowym wierszykiem.

Jak to z tej naszej lepianki dziejowej [czyli przeglądu warszawskich cukierni] przekonać  można, dawniej przemysł cukierniczy z bardzo małym wyjątkiem w rękach szwajcarów włoskich, czyli gryzonów, pozostawał, to też ulubiony niegdy komik naszego teatru, Panczykowski, jak powiadano, ułożył niby rozmowę po włosku z nazwisk znaczniejszych właścicieli cukierń warszawskich:

 

Warszawskie słodycze były znane ze swej jakości. Za co wdzięczność się należy pokoleniom cudzoziemców, przybyszy z dalekich krajów. Zostawali tu, bogacili siebie i nas. O czym warto wiedzieć, co warto pamiętać.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

sobota, 07 stycznia 2017
Tarta z tuńczykiem, sałatka i szczypta historii

Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji
.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i... niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.

wtorek, 27 grudnia 2016
Pożywna zupa po amerykańsku

Po świętach prawie wszyscy odczuwamy przesyt i jedzeniem w ogóle, i tego jego szczególną odmianą – tradycyjnie bożonarodzeniową po polsku. Pierogi, uszka, barszczyki i grzybowe, w lodówce pewnie jeszcze śpi jakaś ryba w galarecie, mamy jakieś szynki, no i słodkości. A chciałoby się czegoś innego. Choć tylko na jeden posiłek w ciągu dnia.

A może, inaczej, na święta byliśmy rozsądni i nic nam nie zalega w lodówce. Zimny wiatr za oknem (bo nie mróz!) woła do nas, byśmy zjedli coś ciepłego, wręcz rozgrzewającego.

A może jeszcze inaczej: korzystamy my lub dzieci ze ślizgawki lub przemagamy się, wstajemy z fotela i chodzimy na solidne spacery. Po powrocie z ochotą wypełnimy żołądki ciepłą strawą. Mam na to wszystko uniwersalny sposób. Gorącą, pożywną zupę z ryb i warzyw. Oraz z mleka. Zupa pochodzi z Ameryki, ale dostrzegam w niej korzenie choćby szkockie. To zupa z ryb północy. A napisała o niej ni mniej ni więcej tylko „Ziemianka Polska” i to już w bardzo odległym w roku 1926.

Autorka opisu tej zupy, typowej dla kuchni północnoamerykańskiej, zilustrowała nią większy tekst o mleku i pożytkach z niego – zdrowotnych i kulinarnych. Może kiedyś do niego wrócę. Zarazem w kilku numerach tego pisma sięgano do przepisów amerykańskich, pewnie dla ówczesnych gospodyń bardzo ciekawych. Oto skąd je brano:

Kiedyś może zacytuję także inne przepisy z tej książki. Na razie domyślam się, że z niej pochodził przepis na chowder. Gotuje się tę zupę z ryb lub/i z owoców morza. Charakterystyczne jest właśnie ich połączenie z mlekiem. Nadaje zupie nieco innego charakteru niż tylko zabielenie śmietaną. Choć i ją do zupy dodajemy. Przygotowałam zupę we własnym wariancie, z podkładem warzywnym nieco bogatszym niż wymagają oryginalne przepisy. Ale, co zrobić, lubię warzywa. No i zawsze pamiętam o haśle: Więcej warzyw!

Jeszcze jedno: zupę ugotowałam na świeżym tuńczyku. Po atrakcyjnej cenie można kupić tzw. odpadki z niego, czyli kawałki odcięte z jego dużych tusz. Tuńczyk pochodzi z połowów zrównoważonych. Odpadki, wbrew nazwie, są solidnymi kawałkami ryby, niekiedy tylko z jakimiś żyłkami, skórkami itp. Do zupy w sam raz. Ale można do ugotowania zupy wziąć i inną rybę. Najlepiej typowo morską. Może być i łosoś.

Widziałam też przepisy z tuńczykiem z puszki. Jeżeli takiego weźmiemy, to raczej tego w sosie własnym niż w oleju. I dodajemy go na samym końcu, aby się tylko zagrzał, a nie gotował. Choć świeża ryba, oczywiście, najlepsza.

 

Chowder z tuńczyka po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

cebula

2 łyżki masła klarowanego

2 gałązki selera naciowego

2 marchewki

2 ziemniaki

mała puszka kukurydzy

mleko

śmietana kremowa

szczypior z dymki lub natka pietruszki

sól, pieprz

Tuńczyka pokroić w kostkę mniej więcej jednakowej wielkości. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją w maśle (nie brązowić!). Dorzucić plasterki lub kostki marchewki, plasterki łodyg selera, poddusić, a po chwili dodać kukurydzę.

 

Zagotować szklankę wody, wrzucić kostki ryby. Po chwili (gdy nie widać surowizny) dorzucić ziemniaki, gotować 10 minut, dorzucić warzywa duszone w maśle. Zawartość garnka zalać mlekiem, aby wszystko nakryło. Zagotować, doprawić śmietaną, przyprawić do smaku.

 

Zupę podawać, gdy nieco zgęstnieje, posypaną szczypiorem lub natką pietruszki. Powinna być gorąca.

Do zupy można podać grzanki. Jest łagodna, mleczno-maślana. Dobrze zrobi nawet żołądkom przeciążonym świątecznym zestawem dań.

W typowym chowderze nie ma marchewki, zwykle jest tylko podduszona cebula, ewentualnie seler. No i ziemniaki. Jej wielką zaletą jest to, że ugotuje ją nawet początkujący adept szkoły spod znaku rondla i patelni. A każdy bez wyjątku przyrządzi ją szybko. Byle tylko miał kawałek ryby. Albo owoce morza. Pyszny jest na przykład chowder z małżami. No, ale nie wszyscy jedzą te mięczaki.

Zapewne jeszcze mniej byłoby chętnych na skosztowanie rybnej zupy, którą wśród innych pozycji bardzo egzotycznego menu wymienił nieznany z nazwiska redaktor „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1835.

 

Ucztę składały potrawy następujące: Zupa rybna, w której leżało całe morskie cielę z garniturem z iesiotrów, łososi i świń morskich; polędwica słonia z bobem; potrawka z 2ch lwów i głowa Wielbłąda; 2 strusie upieczona nareszcie; krokodyl w zupie; miska smażonych żurawi i bocianów; prócz tego stały na bufecie 2 pieczone bawoły, ozory słonie i kilka misek z wątrobami hyen. Marokanie zjedli wszystkie te potrawy. Za napój dano Wodę źródlaną, miód i wina hiszpańskie.

Notka jest przykładem typowej zapchajdziury dziennikarskiej. Dzisiaj tyle ich znajdujemy w portalach internetowych, że nie zwracamy na nie uwagi i nawet nie zdążymy się zastanowić, czy są prawdziwe, czy nie. Łykamy wszystko, jak ci „Marokanie” łykali polędwicę słonia, łby wielbłąda, wątróbki hien, czy rybną zupę z morskich cieląt (byłyżby to morsy lub choćby foki?). Co z tego obiadu kosztował doktor Shaw, gazeta nie podała. Może pozostał przy hiszpańskich winach...

piątek, 23 grudnia 2016
Przed Wigilią, a może na Wigilię?

Niektórzy uważają właśnie te święta, zimowe, za najpiękniejsze. Zwykle uroku dodawały im śnieg i mróz. W tym roku nie można na to liczyć (przynajmniej tak zapowiadają prognozy). Dzieci rosną nie znając radości zjeżdżania z górek na sankach, piękna śniegowych kwiatów malowanych na szybie przez mróz i tego cudownego uczucia, gdy z zimna wchodzi się do ciepłego domu. A tam czeka choinka (z moim Tatą ubieraliśmy ją zawsze dopiero w dzień Wigilii; wśród bombek były przedwojenne, mojej Mamy)… Pachnie rybą, kapustą, bakaliami, krochmalonym na sztywno obrusem, pastowanymi i zapamiętale froterowanymi podłogami. Cóż, czasy inne, a obyczaje – mimo że w zasadzie zachowywane – też się zmieniają. Także wigilijne potrawy. Chociaż składniki pozostają niezmienne – grzyby, kapusta, karp, śledź, mak – ich charakter jednak się zmienia. Smakują inaczej. Są podawane na nowo. Tworzą swoje własne historie. I mimo że chcemy zachować święta, jakie pamiętamy z dzieciństwa, celebrujemy je wciąż na nowo. Zwłaszcza w tym prozaicznym wymiarze kulinarnym.

Poczytajmy więc o tym, jak Wigilie obchodzono w Polsce dawniej. Gdy Rzeczpospolita była dzielnicowo bardziej zróżnicowana niż dzisiaj. Na początek opis świąt z roku 1935 i świąteczna okładka jednego z numerów.

W magazynie „As” opisała je osoba podpisana M. S. S. W tekście zwraca się w przeszłość i opisuje tradycje regionalne. Podaje też menu Wigilii różnych co do zamożności i wytworności. Przyrównajmy je do tej kolacji wigilijnej, którą urządzimy we własnym domu. A może te pomysły z czasów, gdy nasze babcie lub prababcie były młodymi paniami domu, zdołają nas zainspirować? Tekst zamieszczam ze skrótem, w pisowni oryginału.

 

Tradycyjna wigilja – śliczny zwyczaj, znany tylko w krajach słowiańskich, — najuroczyściej jest jednak obchodzona w Polsce i wszyscy do tego zwyczaju odnosimy się z dużym sentymentem. Przy wieczerzy tej są pewne tradycyjne dania, różne zresztą dla różnych dzielnic Polski. Dla każdego jednak tą prawdziwą, jedynie znaną i wyczekiwaną jest taka, jaką się miało w dzieciństwie, w domu rodzinnym.

Różne są odchylenia co do poszczególnych dań wigilijnych, których część najważniejszą stanowią ryby. I tak w Małopolsce podaje się gołąbki z ryżu z grzybami, niezliczone odmiany gotowanych i pieczonych .pierożków z nadzieniem z grzybów, kapusty, cebuli, maku i t. p. oraz kutję z maku, miodu i pszenicy.

W byłej Kongresówce, oprócz wielkiej rozmaitości ryb, z których karp najczęściej się powtarza, obowiązuje: kapusta duszona z całemi grzybami, ciastka z tartym makiem i kompot z suszonych owoców.

Kresy wschodnie mają swego szczupaka nadziewanego, karasia w śmietanie, stynki smarzone [!], oraz kisielki różnych smaków z mlekiem migdałowem, albo makowem i sytą miodową.

W Poznańskiem, obok innych dań króluje zawsze karp z szarym rodzynkowym sosem i kluski z makiem: czasem kluski zastępuje się plackiem pokrajanym w kostkę, czy też łamańcami z makiem.

Wszędzie jednak ryby, szczególniej karp lub leszcz z rodzynkowym sosem, kapusta i grzyby w różnych postaciach, mak i miód, składają się na całość wigilijnego posiłku. Wszędzie kolacja, a właściwie obiad podawany wieczorem, po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Wszędzie, nakrywają stół obrusem, koniecznie białym, kładzie się pod niem siano na pamiątkę żłóbka na sianie w stajence.

Wszędzie, albo stawia się niemłócone snopy siana ze zbożem, albo też w skład wigilji wchodzą wszelkie zboża, jako dziękczynnienie Bogu za dobry urodzaj i błaganie oń na rok przyszły.

I zawsze łamiemy się opłatkiem, chlebem przaśnym, okładając sobie życzenia...

I wszędzie dnia tego płoną choinki, pod któremi złożono podarki...

I wszędzie członkowie rodziny, rozsiani po świecie, dążą do domu rodzinnego, aby wieczór ten, czasem jedyny w roku, spędzić w wspólnem gronie. A w każdym domu radzi przygarniamy tych, co dnia tego nikogo z bliskich koło siebie nie mają, aby razem spożyć wieczerze i podzielić się
opłatkiem.

[…] Sama wieczerza wigilijna, przy dobrych chęciach pani domu, może stać się prawdziwą ucztą, mimo że nie nadszarpnie naszej kieszeni. Oto po dwa typy wieczerzy wigilijnej, od najskromniejszych do wykwintnych. Są to tylko wytyczne, których bezkrytycznie stosować nie byłoby potrzeby, bo każda okolica, każda rodzina niemal ma swoje specjalne dania, przepisy, sekrety przyrządzania dań wigilijnych. Znikły już wprawdzie pod wpływem kryzysu owe trzynaście dań, – siedem, czy nawet dziewięć gatunków ryb, – lecz nawet w bardzo skromnych warunkach, można zmieścić potrawy, do których przywykliśmy od lat dziecinnych i które nam wyjątkowo smakują, może dlatego, że raz do roku zjawia ją się na stole.

 

SKROMNA WIGILJA.

I Sałatka jarzynowa, śledzie,

szczupak smażony z kapustą wigilijną,

kompot z suszonych owoców,

łamańce z makiem.

 II Zupa rybna, zabielana, z kluseczkami,

pierożki z grzybami polane masłem.

krążki z ryb, kapusta,

mak z kruchemi ciastkami,

kisiel żórawinowy z mleczkiem lub kisiel migdałowy.

WIGILJA W ŚREDNIM DOMU.

I Sałatka z ryby gotowanej i jarzyn w sosie majonezowym,

rosół z ryb w filiżankach, paszteciki z ciasta śmietankowego z grzybami i kapustą,

karp w szarym sosie,

sandacz smażony w dzwonkach,

kapusta z grzybami,

kutja z miodem,

kompot z suszu.

II Szczupak faszerowany po żydowsku, sałatka z jarzyn,

zupa migdałowa,

budyń z ryb z pieca, sos pomidorowy lub pieczarkowy,

karp smażony, garnirowany plasterkami cytryny – ziemniaczki drążone,

tort makowy i kompot z suszu.

 WIGILJA WYSTAWNIEJSZA.

I Majonez z sandacza, galareta z karpia, sos chrzanowy na zimno lub tatarski,

zupa-krem z karasi, z groszkiem ptysiowym,

suflet z ryb w sosie pieczarkowym,

karpie z wody z masłem,

sandacz pieczony w całości z sałatą,

tort migdałowy z makiem, oblewany czekoladą,

kompot z suszu,

czarna kawa i bakalje.

 II Sandacz w majonezie,

zupa rybna i zupa grzybowa (do wyboru),

pierog z kapustą i rybą we francuskiem cieście,

szczupak po żydowsku z krajanemi kluseczkami,

karpie zapiekane w śmietanie,

kompoty z suszonych owoców,

biały mak z czekoladą i andrutami,

bakalje,

czarna kawa.

Dla porównania opis jeszcze  dawniejszy. Z wieku XIX. Co charakterystyczne, jego autor także nawiązuje do przeszłości. Takie to święta. Tradycji rodzinnej i z kraju ojczystego. Rozmawiałam kiedyś z kimś, kto urodził się grubo przed wojną na Łotwie. Opowiadał, jaki był tam konglomerat narodowości. Obok Łotyszy mieszkali Niemcy, Polacy, Rosjanie, Żydzi. Ich domy miały swój specyficzny zapach. Zwłaszcza w święta. Ten zapach był wspomnieniem, które wyniósł z dzieciństwa. Nie do odtworzenia, choć tak dogłębnie zapamiętany.

Jak pachniały święta w roku 1843, opisał „Kurier Warszawski”. Nie zmieniam jego archaicznej pisowni. To relacja ciepła i dość dokładna. Piękne świadectwo swoich czasów. Zwróćmy uwagę, jakie potrawy Wigilii warszawskiej wymienia autor. Zapewne niektórych wręcz nie znamy nawet ze słyszenia. A może warto którąś do życia przywrócić?

 

Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i służącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złocony.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle.

Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od żródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad; Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny
szczaw i iarmuż mnogi,
Dalej Strucle sążniste,
kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. Onegdaj iako w dzień pierwszy świąt z powodu wielkiej uroczystości, każdy dopełniwszv obowiązków Religji i przyiaźni siedział w domu, bawiąc się iedynie w gronie Rodziny, dopiero wczoraj wznowiły się zabawy, a w kilku domach tańczono. Przez święta deszcz padał, co było bardzo nieprzyiemnie; niektórzy mniemają, że to ieszcze wpływ Marcowego Komety, który ciągle ogonem swoim w górze nad nami woiuiąc, chmury na ziemię zmiata. W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Sympatyczna relacja z warszawskich świąt. Kraj otrząsnął się już po powstaniu listopadowym. A małopolski krwawy rok 1846 i dwa lata późniejsza Wiosna Ludów dopiero miały nastąpić…

Zdumiała mnie obecność alkoholu podczas Wigilii. Także brak kompotu z suszu (przy czym kompot dawniej nie był napojem, lecz porcją gotowanych owoców, zalanych gęstym płynem). A zachwyciły te cudne warszawskie strucle. Nie były wyłącznie makowe. Lubiano także te nadziewane owocami z konfitury lub masą migdałową albo orzechową. Bo Wigilia to zawsze był czas bakalii. Staropolska choinka była obwieszona właśnie bakaliami (orzechy złocono!), a także pierniczkami, cukrami w kolorowych papierkach i zimowymi czerwonymi jabłuszkami. Moda na wieszanie bombek przyszła dopiero w wieku XIX, z Niemiec. I wyparła krajową sposobność do łasuchowania. Troszkę szkoda, prawda?

Swój przepis podam na zakończenie dzisiejszego wpisu. I wcale nie będzie to tradycyjne danie wigilijne. Będzie to propozycja na obiad podany w wigilię Wigilii. Ale jeżeli ktoś – samotny lub nie celebrujący ściśle świąt – zechce skorzystać z mojej propozycji podczas obiadu lub kolacji wigilijnej, nie widzę przeszkód! Moja recepta jest prosta. To sałatka. Z wędzonego łososia. Warto rzucić się na drogiego, tego z wędzenia na zimno. Raz w roku…

 

Sałatka z wędzonego łososia po mojemu

porcja łososia wędzonego na zimno

czarne oliwki greckie nadziewane serem feta

pomidorki czereśniowe

szalotki lub małe cebulki

ząbek czosnku

sałata lodowa

oliwa extra vergine

ocet z wina białego

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku (można go odrzucić lub przesiekać i dodać do winegretu). Włożyć do niej sałatę. Dodawać kolejno oliwki, przekrojone na pół pomidorki (kilka oliwek i pomidorków zostawić), łososia pokrojonego w jak najcieńsze plasterki. Sałatkę przybrać cebulkami lub szalotkami pokrojonymi w plasterki i rozdzielonymi na krążki. Polać winegretem z oleju, octu, soli i pieprzu. Na wierzchu rozłożyć kilka oliwek i pomidorków.

Zamiast sałaty lodowej można wziąć każdą inną. Mnie odpowiadają jej kruche listki, które w winegrecie nie rozmiękają nawet wtedy, gdy nieco postoją na stole.

Do sałatki proponuję podać grzanki. Także z łososiem, ale i z serem. Wyrazisty pleśniowy może śmiało stanąć obok pełnego charakteru wędzonego łososia. Wzięłam „Bresse bleu”, który bardzo lubię, ale może być każdy inny. Kto się odchudza, z grzanek niech zrezygnuje. Choć są tak pyszne, jak proste w przygotowaniu.

 

Grzanki z łososiem wędzonym i serem bleu po mojemu

kilka kromek pszennego pieczywa

plasterki łososia wędzonego

ser „Bleu de Bresse”

pomidorki czereśniowe

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić każdy oliwą. Rozłożyć na nich łososia i cząstki sera. Obok położyć połówki pomidorków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 7–10 minut. Grzanki podawać na gorąco. Można na minutę–dwie włączyć górny opiekacz piekarnika, jednak grzanki nie powinny się zbyt opiec.

Och, jak daleko odeszliśmy od obu Wigilii, które opisali dawni autorzy. Ale oni także mieli poczucie, że drzewiej bywało inaczej. Zawsze lepiej. Właśnie w te jedyne święta, tak zwykle zapamiętane z domu rodzinnego. Ich smak i zapach nie wrócą. Gdyby choć śnieg spadł...

wtorek, 13 grudnia 2016
O śledziach i musztardzie

Takich śledzi jeszcze nie podawałam. Jeżeli więc właśnie teraz chcemy zaprosić kogoś „na śledzika” – służę przepisami. Najpierw jednak trochę teorii z zakresu śledzioznawstwa. Sięgnę do pogawędki Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, sprzed osiemdziesięciu sześciu lat. Jak zwykle, znajdziemy w niej smaczki historyczne, ale też takie, które i nam nadal w duszach grają. A raczej takie, które nasze podniebienia aprobują. Felieton pochodzi z roku 1930, z „Kuriera Warszawskiego”; jak zwykle przytaczam go w dawnej pisowni. Był pisany w czasie postu przedwielkanocnego. Ale i przed świętami Bożego Narodzenia będzie przydatny. Może któraś z propozycji – moich i tych z dawnych gazet (bo dalej będą i inne) – trafi na czyjś stół wigilijny?

 

Po wtorkowych „Śledziach” symbolicznych zaczęło się od środy panoszenie prawdziwego śledzia, tego zwykłego, szarego, solonego śledzia, co to tysiącznym rzeszom ludzi skromnie uposażonych, przez post cały, a i przez piątki roku całego wszelkie inne, droższe ryby zastępować musi.

W dużych miastach mamy obecnie ogromnie tanie dostępne najszerszym masom spożywców, śledzie świeże, które, obok rozmaitych innych ryb morskich: flonder, dorszów, kabeljów, pozwalają urozmaicać do nieskończoności jadłospisy postne, jednak wszelka ryba świeża ma tę właściwość, że często jedzona, narazie powszednieje, przestaje smakować, potem ostatecznie brzydnie.

Wszyscy letnicy, spędzający ferie na uroczych brzegach Bałtyku, po kilkodniowym zachwycie tamecznemi wybornemi flondrami, po kilku tygodniach zaczynają pałać nienawiścią do tej Bogu ducha winnej ryby. Śledź solony, zaczynając od wspaniałego śledzia królewskiego do najskromniejszej szmalcówki, ma tę właściwość, że może codziennie być spożywany i zawsze równie dobrze smakuje. Jest to właściwość wszystkich artykułów spożywczych pierwszej potrzeby: chleba czarnego, ziemniaków, wołowiny i t. p . i dowód oczywisty, że ów zagraniczny wprawdzie, lecz przez nikogo za przedmiot zbytku nie uważany, śledź, stał się u nas niezbędnym. Aklimatyzował się, że tak powiem, w jadłospisach najbogatszych i najbiedniejszych.

Śledzi mamy mnóstwo gatunków i są one różnego pochodzenia. Więc ogromne, białe, twarde śledzie norweskie, — głównie w czasie wojny światowej używane, — nadają się głównie do smażenia. Drobniejsze srebrzyste śledziki szkockie wyborne są we wszelkiego rodzaju domowych przyprawach i marynatach. Najwykwintniejsze, śledzie holenderskie, są tak wyborne w smaku, że wszelkie ich przyprawianie jest przestępstwem gastronomicznem, można je conajwyżej ładnie przybrać grzybkami, korniszonami, jajami na twardo i polać oliwą, lub podać do nich sos majonezowy. Jednak ponieważ taki prawdziwy śledź królewski jest rzeczą względnie – a może na obecne ciężkie czasy i po ukończonym, długim karnawale – bezwzględnie kosztowną, muszę się podzielić z czytelnikami „Kuriera” sposobem nadania wybornego smaku zwykłemu, skromnemu ulikowi.

Mało która gospodyni stołeczna przyrządza jakie bądź marynaty domowe, gdyż wielkie handle rybne wprowadziły całe szeregi rozmaitych smakołyków, różnych ryb wędzonych i marynowanych w sosach: winnym, musztardowym, pomidorowym, w galarecie, w majonezie i można w każdej chwili przynieść lub sprowadzić coś do przekąski, do zaostrzenia apetytu, a w dni wielkopostne, nawet do solidniejszego posiłku, tem niemniej mój przepis dzisiejszy, jest tak łatwy i prędki, że najleniwsza kucharka przed wykonaniem go nie będzie się zżymała.

Kilka lub kilkanaście śledzi ulików o białem lub różowem mięsie, co już zależy od osobistego gustu każdej poszczególnej gospodyni, wymoczyć, nie nadto jednak, gdyż część soli rozpuści się jeszcze przy dalszem postępowaniu. Odrzucić łebki i ogonki, usunąć jaknajstaranniej wszelkie ości, pozostawić jednak na śledziach ich srebrzystą skórę. Bez zachowania tej ostrożności, śledzie mogłyby się rozpaść i stracić ładny wygląd.

Tak przyrządzone śledzie układać w szeroki słój szklany lub kamienny, kładąc pomiędzy nie gdzieniegdzie listek, parę ziarn pieprzu i ziela, czasem goździk. Można też kłaść plasterki jabłek i cytryny bez skórki, nie jest to jednak konieczne. Zalać to wszystko najlepszą oliwą, przycisnąć talerzykiem, aby oliwa zaraz pokrywała śledzie.

Po dwudziestu czterech godzinach już można jeść, a w suchem, chłodnem miejscu mogą stać do dziesięciu dni, – jednak nigdy tyle nie stoją, gdyż są zjedzono najwyżej w ciągu dni kilku i to z wielkim apetytem.

Aby wzbogacić ofertę śledziową, dodam do klasycznej propozycji Pani Elżbiety przepis z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938. Wyjmuję go z artykuliku na pół kolumny podpisanego przez Natalję (tak wtedy pisano!) Jungową. Nie wiem, kim była autorka. W kilku numerach „Asa” publikowano jej porady. Dość smaczne.

 

Śledzie po hambursku

Wymoczyć śledzie dobrze w wodzie, obrać ze skórki i ości, przepołowić wzdłuż, smarując każdą połówkę musztardą i zwijać je w rulony, spinane wykałaczkami. Te ruloniki układa się w słoju, przekładając plasterkami cebuli i liśćmi bobkowemi oraz pieprzem angielskim. Zalać do pełna następującym sosem: Utrzeć doskonale 20 dkg musztardy, dodając po troszeczce 10 dkg oliwy, octu do smaku i trochę mocnego smaku wygotowanej włoszczyzny z korzeniami. Aby sos nie był za ostry, dodać odrobinę cukru. Zalane tym sosem śledzie są po trzech dniach gotowe.

Już zdradzam, co w tym przepisie mnie zainteresowało. Musztarda. Poszłam bowiem musztardowym szlakiem i jedne z moich śledzi doprawiłam sosem z udziałem musztardy.

 

Jak zwykle, filety śledziowe przez przyrządzeniem należy wymoczyć tak, aby słoność dopasować do swoich upodobań. Zazwyczaj moczę śledzie w kilka razy zmienianej wodzie, a na końcu w mleku. Słodkie mleko łagodzi sól. Trudno podać czas moczenia śledzi, zależy bowiem od tego, jak są słone, no i od naszego upodobania do soli. Dlatego przy kolejnej zmianie wody trzeba je po prostu spróbować.

 

Na początek śledzie w smakowym oleju rzepakowym tłoczonym na zimno. Takie właśnie się pojawiły i są przebojem stołów. Znakomicie doprawia się nimi sałaty, sałatki, surówki. I właśnie śledzie. U mnie olej o smaku pistacjowym zrównoważył mocny smak kaparów i zielonego pieprzu.

 

Śledzie z kaparami i zielonym pieprzem po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

kapary

zielony pieprz marynowany

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

cebula łagodna

limonka lub cytryna

czarny pieprz z młynka

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić w paski lub kostkę. Cebulę pokroić w piórka. Przez minutę zaparzyć ją wrzącą wodą, odcedzić, wystudzić. Śledzie ułożone w salaterce pokryć cebulą, posiekanymi kaparami i zielonym pieprzem. Przekładać plasterkami limonki lub cytryny (bez pestek!). Skropić olejem i popieprzyć. Trzymać w lodówce. Wyjąć pół godziny przed podaniem.

Dla porządku dodam, że z mojej cebuli zaczął wyrastać szczypior. Skroiłam więc także i jego łodyżki.

Drugie śledzie były bogatsze smakowo, lekko słodkawe. Użyty do nich sos z musztardy miodowej jeszcze bardziej złagodziłam przez dodanie majonezu, dzięki czemu zyskał także aksamitną gładkość. Uprzedzając pytania: wymienione w przepisie szalotki bananowe mają nazwę tylko ze względu na kształt. Są dekoracyjne, bo dają się kroić w malutkie krążki. Jak wszystkie szalotki, od cebuli są łagodniejsze.

 

Śledzie z musztardą i żurawiną po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

musztarda miodowa z Dijon

żurawina suszona

szalotki bananowe

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

Śledzie przygotować jak wyżej. Pokroić jak podano w poprzednim przepisie i ułożyć w salaterce. Olej i ocet (na cztery łyżki oleju jedna octu), solidną łyżkę musztardy miodowej umieścić w słoiku, zakręcić, rozkłócić wstrząsając energicznie. Dodać łyżkę majonezu, rozprowadzając go dokładnie, aby powstał jednolity sos. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić np. octem, a gdyby sos był zbyt gesty – olejem. Sosem pokryć śledzie, na wierzchu rozłożyć krążki szalotek (można sparzyć i ostudzić) oraz żurawinę.

Nieco inny sos z musztardą pokazał „Tygodnik Mód” z odległego roku 1890. Przyrządza się go z żółtek jaj ugotowanych na twardo. Był to jeden ze sposobów kręcenia majonezu. Kiedyś warto go wypróbować. 

 

Na zakończenie kilka informacji o musztardzie. Od kiedy i jak ją przyrządzano. Bo była obecna na stołach od bardzo dawna. Gorczycę wymieniają źródła średniowieczne. Jej krótką historię nieoczekiwanie znalazłam w „Dzienniku Radomskim” z roku 1942. Tę okupacyjną gadzinówkę kupowano głównie dla ogłoszeń (m.in. o poszukiwaniu rodzin). Ale na pewno i zamieszczane w niej ciekawostki z braku laku (i z powodu wczesnej godziny policyjnej!) chętnie czytywano.

 

Teraz będzie o musztardzie dziewiętnastowiecznej. Prawie w każdym roku ukazywania się „Kuriera Warszawskiego”, jednej z najdłużej ukazujących się gazet, można znaleźć anonse związane ze sprzedażą różnych delikatesów. W tym, oczywiście, musztardy. Początkowo takie ogłoszenia przyjmowały formę artykulików. Niekiedy były zgrabnie napisane i do dziś są źródłem ciekawych informacji. Jak ta o musztardzie z roku 1846. Zachowuję ówczesną pisownię, jeszcze bardzo archaiczną.

Starożytni Grecy i Rzymianie zaczynali zwykle uczty swoie od przekąsek mocno korzennych, a to dla zaostrzania apetytu. Późniejsi Gastronomowie, szczególniej Anglicy i Narody większą styczność z krajami podrównikowemi maiące, wskrzesili modę starożytnych Rzymian. Pieprz Kaieny, różnego rodzaiu soje, wreście sama musztarda, oto są przyrządzenia dla zaostrzenia apetytu, dziś najwięcej używane. Musztardy dzielą się głównie na dwa oddziały: angielskie które są arcy-mocne, i z tego powodu tylko Wyspiarzom od których nazwanie przyięły przydatne, i słabsze, czyli francuzkie właściwe ogółowi Europejczyków nie mających podniebień wyprawionych na spożywanie pełnemi garściami pieprzu i gorczycy. Takich musztard francuzkich (estragon\korniszon) otrzymał w komis do sprzedaży, Skład wyrobów chemicznych JP. A. Gottlieba przy ulicy Senatorskiej (w domu Leweuberga), z któremi poleca się Amatorom przy nadchodzących Świętach Wielkanocnych. Niech się dziś, iutro, z kupnem swoim śpieszą, aby, gdy rozprzeda się wszystko, żądania ich nie były już musztardą po obiedzie.

Piękna reklama, prawda? Gdyby dzisiaj takie były... Porównajmy ją z kolejną, o dekadę późniejszą. Pisownia już bardziej nam współczesna. Reklama pochodzi z roku 1858.

Jako nowość prawdziwą w dziedzinie gastronomicznej dotąd wcale o ile zdaje nieznaną w Warszawie, witamy musztardę płynną, a do tego nadzwyczaj smaczną i zdrową, bo stanowiącą płyn swój z soku świeżych winogron. Musztardy tej dostać można w małych baryłeczkach, w całych i pół-kwartowych butelkach, a nawet dla próby i w mniejszych partjach. Nadeszła ona świeżo do znanego handlu P. J. Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej, w domu W. Kronenberga. Ale handel ten nie ograniczył się na tej jedynie nowości i jednocześnie sprowadził transport najświeższych delikatesów, od zup pomidorowych do szynek westfalskich i pstrągów w oliwie, oraz imbierti smażonego w cukrze. To samo można powiedzieć o winach, arakach i likierach, oraz wódkach szkockich i hollenderskich, niemniej oliwach i octach wszelkiego gatunku i wyborowego smaku. Przy nadchodzącym więc Adwencie, oraz świętach i karnawale, wszystkiego bez różnicy w pomienionym handlu i na każdą porę dostanie; warto zatem zajrzeć tam i przekonać się naocznie. Wymieniając to wszystko, nie możemy także pominąć i owych poszukiwanych i tak ulubionych szprotów duńskich, które również już przywędrowały w massie do tego handlu, dla zadowolenia smakoszów.

Miodowa, Senatorska, te ulice stanowiły wówczas centrum warszawskiego eleganckiego handlu. Musztardy można było nie tylko kupować w takich handelkach, ale i przyrządzać samodzielnie. Czyniono to zwłaszcza w domach wiejskich, dalekich od modnych sklepów z delikatesami. Dlatego w starych gazetach znajdziemy wiele ciekawych przepisów na domowe musztardy. Zamieszczę dwa. Jeden pochodzi z poznańskiego „Dziennika Domowego” z roku 1840. Opisuje musztardę z Bawarii.

 

Tajemnicza terra merita to kurkuma. A więc przyprawa przydająca i lekko korzennego smaku, i żółtego koloru. Jamajca piment zaś to ziele angielskie.

Drugi zamieścił „Kalendarz Ungra” (tak nazywany od nazwiska wydawcy) z roku 1846.

Musztarda tak się robi: jak już utłucze się gorczycę i przesieje się bardzo miałko, parzy się octem dobrym winnym, mięsza się dobrze żeby grudek w niej nie było a jeszcze lepiej przez sito przetrzeć, – potem wziąść serdelów, oliwków, kaparów – utłuc mocno póki się massa niezrobi. Cukru, oliwy – i to wszystko umięszać z proszkiem, tak rzadko jak ją mieć chcesz.

Te serdele to oczywiście sardele, dziś znane nam bardziej pod nazwą anchois. Także wszystkie pozostałe składniki, łącznie z ziarnistą gorczycą – podstawą każdej musztardy – możemy kupić w naszych sklepach. Przed laty słyszałam o kimś, kto sam musztardę ucierał. Dla przyjemności, nie z konieczności. Przyznam, że nigdy tego nie robiłam. A może nastała na to pora? Gdy będę miała jeszcze więcej czasu, może się porwę na taki eksperyment. Na razie korzystam z wielu gatunków i rodzajów musztardy ze sklepowych półek. Do śledzi każdy pasuje.

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

sobota, 03 grudnia 2016
Lin na naszym stole. A obok karp

Poprzedni mój wpis traktował o imbirze. Napisałam, że dodawano go w dawnej Polsce rytualnie do takich potraw jak flaki, w tym do flaczków z lina. To prawda, ale nie cała. Otóż flaki czy flaczki z lina czy raczej lin à la flaki jest daniem stosunkowo młodym jak na kuchenne standardy. Wymyślono go bowiem tuż przed wojną. W latach trzydziestych. Skąd to wiem? Od Elżbiety Kiewnarskiej, redaktorki kulinarnej „Bluszczu” i felietonistki „Kuriera Warszawskiego”. W roku 1937 zdradziła w nim pochodzenie tej potrawy. Otóż była pokłosiem radiowego konkursu kulinarnego! Naprawdę.

Cały jej felieton traktuje o kuchni postnej. Takiej, jaką była w owym czasie. Jej podstawą były ryby, Jak czytamy, wcale nie było o nie łatwo! Skądś to znam. Przez lata ryby słodkowodne – z wyjątkiem świątecznego karpia – jadał ten tylko, kto miał wędkarza w domu. A w latach 80. nawet po karpie ustawiały się tasiemcowe kolejki. Teraz to zupełnie co innego. Ryby wprawdzie są drogie, ale są! I to różne ich gatunki. Morskie, rzeczne, świeże, mrożone i wędzone, z rozmaitych hodowli i stref połowów. Gdy w opakowaniach, zwykle na etykietach opisane, co pozwala szukać ryb z połowów zrównoważonych. Bardzo mnie to cieszy. A ostatnio ucieszyłam się z linów, i to w postaci filetów – wygodnych, oczyszczonych z ości!

Liny to ryby kulinarnie ciekawe. Mocne w charakterze i smaku. W kuchni polskiej od wieków przyrządzano je z kapustą oraz po nelsońsku (czyli zwykle z kartoflami i grzybami, w śmietanie). Ponadto smażono i duszono jako zrazy zawijane, podawano także w postaci zupy. A w kulinarną modę przedwojenną weszły te gotowane i przyprawiane jak flaki wołowe lub cielęce.

Zanim je opiszę, proszę się zapoznać z postno-rybnym felietonem Pani Elżbiety. Uwaga, zawiera ciekawy przepis na… karpia. A ściślej – na kołduny z tej ryby. To ciekawa propozycja na Święta Bożego Narodzenia. Jak znalazł dla tych, którzy: a. lubią kulinarne wyzwania, b. poszukują ciekawych nowinek, c. odważą się podać podczas wigilijnej kolacji danie nowe, ba, wręcz tego pragną. Do odważnych świat należy. Zacznijmy więc od ryb w ogóle, z uwzględnieniem tej szczególnej postaci karpia, by na końcu wrócić do lina. Jak zwykle, wszystkie cytaty w pisowni oryginałów.

 

Chyba najbardziej aktualnym postnym tematem jest sprawa spożycia ryb. To spożycie ryb jest wciąż zbyt małe. Staje mu na przeszkodzie nie tylko rzekoma ich drożyzna, lecz zupełne niezorganizowanie handlu nimi. Naprzykład w wilię środy popielcowej Chcę kupić więkiszego karpia. Nie żadnego olbrzyma – lecz zwyczajną półtorakilową rybę. Obchodzę trzy większe sklepy, wszędzie mi proponują drobiazg po 60–70 dkg. O większych sztukach mowy nie ma.

Jeżeli potrzebuję jakiejkolwiek lepszej ryby z początku tygodnia, nigdzie w śródmieściu znaleźć jej nie mogę. Karpie, liny, nawet szczupaki sprowadzane są dopiero we czwartek na piątek. Oczywiście można pojechać do wielkich hal na placu Mirowskim, ale ile czasu na to się straci – a czas i pani domu i przeważnie jedynej jej pomocnicy, jest cenny i nieraz nie na godziny już, lecz na kwadranse obliczony.

Obok tych realnych przeszkód w spożyciu ryby, są inne, zupełnie imaginacyjne. Matki się skarżą na to, że ryby nasze są zbyt ościste, więc nie mogą ich dawać dzieciom, gdyż te jedząc nieostrożnie, dławią się tymi ościami. Niedawno znów dwóch starszych panów zaczęło narzekać na obowiązujące jedzenie ryby widelcem bez noża i znowu na to, że smażoną rybę z dobrze przyrumienioną skórką nie sposób przekrajać widelcem.

Oczywiście zmienić strukturę naszych ryb słodkowodnych nie leży w naszej mocy. Natomiast przyrządzić je w taki sposób, aby te ości przed podaniem usunąć, jest bardzo łatwo. Jeszcze łatwiej jest poradzić sobie z jedzeniem ryb bez użycia noża. Zwyczaj używania li tylko widelcy przy spożyciu ryb przyszedł do nas via Francja – z Anglii. W obu tych krajach jadane są przeważnie ryby morskie, które drobnych ości nie mają. Ryby zresztą tam przeważnie się jada gotowane. Na ryby smażone (fritture) używa się drobnych rybek uklejek, sardynek lub też ryb dużych krajanych w cienkie płaty i paski, jak powszechnie u nas znany sandacz „Orly” [filet smażony w cieście, podawany z sosem pomidorowym].

Ponieważ wiele restauracyj, już nie mówiąc o domach prywatnych, nie może się zdobyć na specjalny sztuciec rybny, można sobie poradzić, używając przy jedzeniu ryb dwóch widelcy (zwykłego i deserowego) lub też pomagając sobie skórką chleba. Najprostszym zaś sposobem zadowolenia jak troskliwych matek, tak i protestujących starszych osób będzie podawanie ryb bez ości. Wprawdzie, według mnie, tylko ryba ugotowana lubo upieczona w całości zachowuje cały swój smak, jednak jest tyle sposobów przyrządzania jej po usunięciu z niej ości, że dobra gospodyni może mieć tylko kłopot wyboru.

Zaczynając od najpospolitszych ryb faszerowanych, kotletów, zrazów i placków rybnych, możemy każdą rybę, z wyjątkiem może zbyt ościstych leszczy (których ludność chrześcijańska stolicy i tak mało jada) rozpłatać, ości usunąć i dopiero wtedy smażyć.

Szereg nowych potraw, podanych na konkursie radiowym ryb, odznacza się doskonałym sposobem ich przyrządzania – bez ości. Już od lat kilku zna Warszawa wyborne „flaki z lina” i bigos z karpia. Obecnie pomiędzy potrawami premiowanymi na konkursie, ogromnym powodzeniem się cieszyły kołduny z karpia, których przepis dzisiaj tutaj podaję.

„Zagnieść wolne ciasto z pół kilograma mąki, 2-ch jaj, soli i zimnej wody przegotowanej. 1 kg. karpia obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić przez maszynkę, dodać dwie duże, usiekane i usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, łyżeczkę utartego majeranku, 2 łyżeczki surowego masła i trochę zimnej wody, przegotowanej, tylko tyle, aby zbytnio nie rozrzedzić farszu. Dobrze zagniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki, nakładać farszem, zaciskać mocno brzegi, jak w zwykłych kołdunach. Po ugotowaniu w osobnym wrzątku polać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilości tej starczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów”.

Tyle mówi autorka – od siebie pozwolę dodać, że prędszym jest wycinanie kołdunów specjalnym przyrządzikiem, który jednocześnie je zaciska, i że na pokazie w gazowni kuchmistrz p. Mikołajczyk z tej proporcji zrobił całe dwieście idealnie małych i wybornych kołdunów.

Znakiem czasu były pokazy gotowania na gazie. Stopniowo kuchenki gazowe zastępowały tradycyjne węglowe. Ale takiego gotowania trzeba było się uczyć! Organizowano pokazy, wydawano broszury i książeczki z potrawami tak gotowanymi.

Kołduny z karpia (gotowane na gazie) już więc mamy, teraz czas na lina. A co to za ryba ten lin? Pani Elżbieta opisała jej zalety i pożytki z niej w książeczce pt. „200 obiadów”.

LINY

Rosół z lina jest tak smaczny, że w kuchni postnej zupełnie zastępuje rosół z kury. To też przeważnie gotujemy liny przed ich dalszem użyciem. Następnie można je podawać z rozmaitemi sosami; rumianym, kaparowym, śmietanowym, chrzanowym itp., najlepiej jednak smakują zapiekane w śmietanie. Do zapiekania możemy użyć linów surowych lub już ugotowanych. Półmisek ogniotrwały posmarować masłem, na to dać warstwę jaknajcieniej pokrajanej cebuli, na nią liny, znów warstwę cebuli. Posypać tartą bułeczką, pokryć kwaśną śmietaną, podlać pod spód ryby z dobrą filiżankę rosołu, na wierzch położyć parę kawałków masła. Wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. (Uważać,  aby cebula dobrze się upiekła!). Podawać na tymże półmisku.

Do linów, jak do większości ryb, podaje się kartofle z wody.

Tego w śmietanie zrobię kiedy indziej. Na razie flaczki z lina. Po długich poszukiwaniach wśród starych gazet znalazłam je dopiero w tygodniku „As” z roku 1939. W tekście zachęcającym do sięgania po ryby. Że też wciąż Polaków trzeba do tego namawiać. To mięsożercy.

 

Lin à la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Uważnie przeczytałam, po czym... flaczki z lina przyrządziłam na swój sposób. Podstawową różnicą było to, ze dodałam do nich duże, mięsiste pieczarki. Gotowanie trwało krótko, przygotowanie w zasadzie też, z wyjątkiem czyszczenia lina. Jest dość żmudne. Duże sztuki można podobno sparzyć i łuska wtedy schodzi prawie sama. Miałam dość małe filety, obawiałam się, że po potraktowaniu wrzątkiem, by się ugotowały. Użyłam więc do ich czyszczenia skrobaczki do ryb. Sprawdziła się!

 

Kto ryby lubi i często się zderza z obieraniem ich z łusek – powinien taką sobie sprawić. Warto. Drugi przydatny przyrząd to nożyce do ryb. Także ułatwiają pracę. No, ale nawet ze skrobaczką czyszczenie zabiera sporo czasu, co warto uwzględnić, planując godzinę obiadu. Nasz trochę się spóźnił.

 

Flaczki z lina po mojemu

50 dag filetów z lina

4 pieczarki portobello

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek selera korzeniowego

średniej wielkości cebula

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka suszonego majeranku

łyżka sypkiej ostrej papryki

masło klarowane

bulion warzywny

sól do smaku

2–4 łyżki śmietany kremowej

 

Filety z linów oczyścić z ości. Ostrym nożem lub nożyczkami do ryb pokroić w paski. Posolić, ale lekko. Partiami obsmażać na rozgrzanym maśle klarowanym. Wyjmować do miski.

 

Warzywa pokroić w słomkę, cebule w piórka, kapelusze pieczarek w paski. Na drugiej patelni rozgrzać masło, wrzucać kolejno marchewkę, pietruszkę, seler, cebule, pieczarki. Smażyć, mieszając. Gdy warzywa zaczną zmieniać kolor i będą jeszcze twardawe, smażenie zakończyć. Lekko posolić.

 

W garnku zagotować litr wody, rozpuścić niej dwie kostki warzywne. Wrzucić podsmażone warzywa, a po chwili paski lina. Doprawić imbirem, majerankiem. Gotować 10–15 minut, aż warzywa lekko zmiękną, a smaki się połączą. Wtedy zaostrzyć zupę papryką, doprawić śmietaną (gorącą zupę wlewać stopniowo do kubeczka ze śmietaną i mieszać). Jeżeli potrzeba, dosolić.

Flaczki powinny być gorące. Kto lubi, może je doprawić czosnkiem, będą jeszcze bardziej wyraziste i rozgrzewające. Na stole można postawić dodatkową ostrą paprykę lub tabasco czy inny sos ostry oraz drobno starty ser, np. parmezan. Także do tych flaczków, jak do prawdziwych,  mięsnych, pasuje zmrożona czysta wódka najlepszej jakości. I pieczywo. U nas była to bagietka prowansalska, nadkrojona i lekko rozgrzana pod opiekaczem piekarnika.

Dla porządku podam jeszcze jeden przepis. Będzie pochodził z klasycznej „Kuchni polskiej”, która była podstawową wyrocznią dla kilku pokoleń gospodyń z czasów PRL-u. Mam jej wydanie XV (!), z roku 1971.

Flaczki z lina z „Kuchni polskiej”

80 dkg ryby, 15 dkg włoszczyzny, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg maki, 1/8 l śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na wpół miękko (10 minut). Rybę sprawić, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski szerokości 1 1/2 cm, osmażyć szybko na rozgrzanym tłuszczu (smażyć po trochu albo na dużej patelni). Warzywa połączyć z rybą, wlać 3–4 łyżki wywaru, osolić, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem (1/8 l) i zagęścić flaki. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku gałką, pieprzem, majerankiem, papryką, włożyć siekaną zieloną pietruszkę.

Przyznam że nie bardzo lubiłam tę opasłą księgę. Uważałam, że jest zbyt zachowawcza i po prostu nudna. Nie chciałam gotować tak, jak moja mama! A jednak czasem do niej zaglądałam. Na przykład gdy chciałam ugotować coś na tradycyjny solidny obiad. Taki zbliżony bardziej do wiktu stołówkowego lub ówczesnego restauracyjnego… Dzisiaj przeglądam to dzieło z nostalgią. I z dużą ulgą, że nie jest już kanonem, do którego trzeba równać. Oraz jedyną dostępną propozycją kulinarną.

piątek, 04 listopada 2016
Ryby z owocami? Proszę bardzo, ale i z dynią

Prawie po każdej wizycie na „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej przynoszę do domu jakąś rybę. W mojej ulubionej rybnej budce mają wszystko (chyba), co sezonowe. Co świeże. Co smaczne. Na przykład zdecydowane w smaku świeże makrele.

 

Są ulubioną rybą Anglików. U nas mają mniejsze wzięcie, a niektórzy, jeżeli w ogóle, znają tylko makrele wędzone. A świeżych nie trzeba się przecież bać. Są  w porównaniu z innymi rybami tanie. Prawie nie mają ości. Łatwo je grillować (klasyka!), piec, smażyć. Jak sprawdziłam, w blogu we wrześniu pokazywałam makrele z kurkami. Teraz będzie jazda jeszcze bardziej ostra. Przyrządziłam makrele z winogronami. Właśnie i na nie się kończy sezon. Chociaż w dzisiejszej dobie – zwykle kosztem smaku – każdy owoc czy warzywo można dostać o dowolnej porze roku. Jakoś sezony się pogubiły, a wraz z nimi nasz smak, a być może nawet i stosunek do codzienności.

 

Makrele smażone z winogronami po mojemu

makrele sfiletowane

szynka dojrzewająca (prosciutto, serrano lub inna)

winogrona różowe, przepołowione, oczyszczone z pestek

świeży tymianek

oliwa do smażenia

czarny pieprz z młynka

 

Filety oczyścić (np. z resztek ości czy płetw), obmyć, osuszyć. Każdy owinąć w jeden lub dwa plasterki szynki cieniutko skrojonej i spiąć je wykałaczkami. Pod każdy plasterek szynki wsunąć gałązkę tymianku.

 

Na patelni rozgrzać oliwę. Filety z szynką ułożyć  skórką ryby do dołu. Smażyć kilka minut. Gdy lekko się zrumienią, odwrócić je drugą stronę. Dorzucić winogrona, popieprzyć. Ryby smażyć znowu kilka minut, winogrona przemieszać. Posypać świeżym tymiankiem, podawać wprost z patelni, gorące.

Oryginalny smak całego obiadu podkreśliłam jeszcze bardziej: do winogronowych makreli podałam słodko-kwaśną dynię. Jej pochodząca z rodzynek słodycz i kwaskowy smak soku z granatów przykryły wyrazisty smak makreli. Nabrał nowego wyrazu. Nie zdominował dania, był tylko jednym z jego akcentów.

A na dynię wszak jeszcze czas! Niektórzy mają pozostałości Halloweenowe, niektórzy może się skuszą na kupienie któregoś z licznych gatunków tego warzywa. Coraz bardziej docenianego w naszej współczesnej kuchni. Dawniej było bardziej znane (dla mojej babcia to była „bania”, pyszna z marynaty, ale i używana do zupy). Potem przestało być modne. Ale moda wraca. Z rozmaitością gatunków, jakiej nigdy nie było. Obrazuje ją galeria dyń wystawionych na sprzedaż wczesną jesienią. Oczywiście pod Halą Mirowską.

 

Teraz kupimy dynie ze stoiska. Dostaniemy takie już pokrojone w wygodne kawałki. A nawet oczyszczone! Są przy tym gatunki, które mają skórki na tyle miękkie, by nie trzeba było ich zdejmować. Są podobno i takie, które można jeść na surowo. I jest prawie jak w raju…

 

Moją dynię obrałam, oczyściłam z pestek, pokroiłam na paski i… Proszę poczytać.

 

Dynia z rodzynkami po mojemu

kawałek dyni

duże rodzynki (tzw. królewskie)

oliwa

melasa z granatów

czarna sól hawajska

Dynię pokroić w wąskie cząstki. Posypać solą, skropić oliwą i syropem z granatów. Posypać rodzynkami. Wstawić do piekarnika, piec 15–20 minut, aż kawałki zmiękną. W połowie pieczenia rodzynki przemieszać. Podawać na gorąco lub po przestudzeniu.

Jak z mojego bloga widać, otoczenie Hali Mirowskiej, jak każdy porządny bazar, jest dostawcą dóbr wszelakich. Mają tu wszystko, czym dysponują czasy. W smutnych latach 80. przychodziłam tu po marchew, ziemniaki, jabłka. (Cielęcinę do domu przynosiła nam tzw. baba; nawiasem bardzo miła pani, która całowała mnie prawie po rękach, gdy jej dałam kartki na papierosy, bez których jej „chłop dostawał wariacji”). Daleko odeszliśmy od tych czasów, gdy między ubogimi budkami błądziło się w błocie, ziemniaki i marchew kupowało oblepione ziemią, a pomidorów czy owoców nie można było samemu wybierać. Nad kurami w pierzu nie będę się rozwodzić, choć i takie można było spotkać.

Teraz przeczytałam, że na początek ma być remontowana jedna z dwóch tutejszych hal – dawna Hala Gwardii. W bardzo zdegradowanej mieścił się ostatnio MarcPol, który właśnie przestał istnieć. Ma być tak pięknie, jak było, gdy obie hale oddano do użytku podwarszawskim handlowcom i warszawskim gospodyniom. Kiedy to było?

O planach budowy hal przeczytałam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1878. Może kogoś, zwłaszcza z robiących tu także zakupy, zainteresuje to, jak obie wspaniałe budowle powstawały. W tym tekście pisano o wielkich planach. I dało się je zrealizować! Obie hale, choć wymagające dogłębnego remontu i niekiedy oszpecone współczesną przebudową, teraz czekają na swoje lepsze czasy. Jak zwykle, tekst w pisowni oryginału.

 

Nieodpowiednie urządzenie i obecny stan głównego rynku targowego za Żelazną bramą, oddawna już zwracały na siebie uwagę. Zastawiony brudnemi budami skleconemi z desek lub odkrytych straganów, raził z jednej strony zmysł estetyczny; z drugiej, co jeszcze podobno ważniejsze, zważywszy położenie jego w centrum miasta, zarażał powietrze szkodliwemi miazmami. Sprzedawane tutaj li pod przykryciem nieba produkty spożywcze, wystawione na wszelkie zmiany powietrza mogą iście trujących nabierać pierwiastków.

– Letni nasz salon – ogród Saski – wiele traci na tem sąsiedztwie jarmarcznych bud, już i małej mieściny niegodnych. To też zarząd miasta, który rzeczywiście wiele zrobił nawet dla podrzędnych i odleglejszych placów i targowisk publicznych, od roku gorliwie zajął się sprawą nowego, odpowiedniejszego urządzenia targu za Żelazną bramą.

W tym celu zaprojektowaną została budowa bazaru centralnego – a nawet plany i kosztorysy już podobno władzy wyższej przedstawione zostały. Według nich – budynek bazaru stanąłby w równej prawie linii z ulicami Graniczną i Żabią. Gmach lekki, złożony z 2-ch oddzielnych pawilonów połączonych krytą galerją – występuje bardzo estetycznie.

Przedstawia on szereg kolumn cynkowych, pokrytych dachem cynkowym, pola zaś między kolumnami wypełniają sztory z grubego szkła. W każdym z pawilonów znajduje się po 250 sklepów, oprócz tego galerja kryta oddanaby była wieśniakom przybywającym z nabiałem na targ.

Urządzenie wewnętrzne byłoby zastosowane do wymagań estetycznych i sanitarnych. Podłogi asfaltowe, wodociąg, oświetlenie gazowe; do odprowadzania zaś nieczystości, kanały podziemne.

Według obliczeń technicznych, wybudowanie bazaru i jego wewnętrzne urządzenie obliczone zostało na rs. 450,000.

Jakkolwiek suma ta względnie do budżetu naszego miasta bardzo znaczna, to jednak rozłożona na lat parę, przy pomocy czasowej pożyczki z kapitału budowlanego (wynoszącego obecnie w Banku Polskim przeszło 600,000 rs.), nie byłaby niezwalczoną przeszkodą do przeprowadzenia w czyn wspomnianego…?

Czy i kiedy obie hale wrócą do pierwotnego wyglądu? Pewnie kiedyś to nastąpi. Będą ozdobą tej części miasta. Oby tylko zachowały swój niepowtarzalny warszawski koloryt i styl. Cięty język i uprzejmość (dawniej różnie bywało, teraz na ogół!) sprzedających. Bezceremonialność w stosunkach: sprzedający–kupujący. Przystępne ceny (choć z tym też, oczywiście, różnie). Bogatą ofertę handlową. Brak zadęcia, który niestety podobno dotknęło oddane właśnie do użytku Koszyki. Pożyjemy, zobaczymy. Na razie cieszę się, że zniknął ponurawy klimat i zapach straszliwych lat 80. minionego wieku. Zakupy w bazarowych budkach dla mnie są czystą przyjemnością. Jedyne co mi wadzi, to tłok. Bo ten bazar wciąż jest tłumnie odwiedzany. I niech tak zostanie.

poniedziałek, 31 października 2016
Nazywamy to: chińszczyzna (3). Z rybą

Dzisiaj powszechna jest wiedza o tym, jak ważne jest zdrowe odżywianie się. Nie ma chyba nikogo, kto by to kwestionował. Ale ludzie do tego długo dochodzili. Zwłaszcza ci z naszego kręgu kulturowego. Nasi przodkowie. W Chinach świadomość powiązania zdrowia z tym, co się je, a nawet kiedy się je, liczyła tysiące lat. Dlaczego cały świat z niej przez wieki nie korzystał, nawet gdy już ją znał? Zagadka.

Przykładem tego, jak opornie się łączyły kultury świata, także kulinarne, są dwie notki z dziewiętnastowiecznego „Kuriera Warszawskiego”. Pierwsza ukazała się w grudniu roku 1834. Była krótka i mówiła, że „W Chinach miało się zawiązać towarzystwo Chińskich badaczów natury, którzy pierwsze posiedzenie swoie odbyli w mieście Nankin. Pierwszym badań ich skutkiem, którym udarowali Chiny, było wydanie obszerniej xiążki kucharskiej”.

Notka widocznie wywołała komentarze, a nawet śmiech (co za towarzystwo naukowe, które się zajmuje… kuchnią!), skoro rychło, w jednym z noworocznych numerów „Kuriera” ukazał się do niej komentarz. List nadesłał czytelnik podpisujący się inicjałami J. B. Świadczy o tym, z jakim trudem u nas torowała sobie drogę nauka o zdrowym żywieniu. Inną kwestia, że w tamtych czasach nie istniała także nauka o higienie. A medycyna nie znała bakterii.

Gazetowa notka pozwala też zastanowić się nad zderzeniem dwóch kultur: Zachodu i Dalekiego Wschodu. To, co obce, przez wieki po prostu obśmiewano. Lub lekceważono, odrzucając nawet pomysły wartościowe i wręcz cenne. Polemizował z tym zapewne lepiej wykształcony czytelnik „Kuriera Warszawskiego” z roku 1835. Jak zwykle, zachowuję wiernie pisownię.

Nie ieden z czytelników tego pisma uśmiechnął się, iak mniemam, że to poważne towarzystwo nie bardzo głęboko uczone być musi, kiedy tak błahy przedmiot godnym prac swoich uznało. Ci co tak myślą, gdy przeczytają następuiące uwagi, przestaną iak mniemam lekce ważyć Chińczyków a z niemi i książkę kucharską. Od 40 lat zjawiły się U nas straszne a ojcom naszym nieznane choroby, takiemi są: spazmy, kurcze żołądka, szkarlatyny, konsompcja, choroby angielskie, suchoty garlane, suchoty galopuiące, i wiele innych które wszystkie niepodobna mi wymienić gdyż nie iestem Doktorem. Tych srogich plag które ponosimy, na które oraz dzieci nasze nie wątpliwie ieszeze więcej iak my wystawione będą, dwie tylko mogą być pewne przyczyny: zepsucie obyczaiów, i używanie niezdrowych lubo na pozór smacznych pokarmów i napojów, o tej drugiej przyczynie tylko tu będzie mowa. Coraz więcej nam przybywa potraw i napojów wykwintnych z tysiącznych przypraw składaiących się, czyli mówiąc to samo innemi wyrazami, nasza książka kucharska iest coraz niedorzeczniejszą, i w miarę tego nowe choroby po między nami się zjawiaią. Być więc może, że Chińczycy także się nawzaiem z nas uśmiechaią ieżeli wiedzą, że my łamiemy sobie głowy, co znaczy pierścień Saturna, a niezważamy starannie co na łyżce do gęby niesiemy; zaciekamy się wgłębienia sił przyciągaiących, znamy dokładnie podział promieni światła i ich kąty łamania się, lubo ta ostatnia nauka wyiąwszy udoskonalenie okularów, żadnego podobno istotnego pożytku nie przyniosła, a niepomyślemy po filozoficznemu o tern, że co dzień połykamy powolne trucizny, z których z czasem okropnych doznaiemy skutków. Gdybyśmy mieli książkę kucharską w kórejby widzieć można było z pewnością, iakie potrawy, bywały na naszych stolach przed lat pięćdziesiąt, iakie co rok nowe przybywały licząc w to napoie i rozmaitego rodzaiu łakocie, niemniej wszelkie zaprawy do piwa, wina, porteru i t. d. (gdzie się takowe zdarzaią), a obok tego gdyby w tejże książce kucharskiej były wymienione nowe choroby wraz z datami kiedy nam się takowe zjawiło, może by to był najpierwszy środek ieżeli nie do wykorzenienia iuż istniejących pomiędzy nami chorób, to przynajmniej, do przeszkodzenia żeby nowe do nas nie zawitały. Kto wie czy Krasicki nie powiedział słusznie : I Chińczycy maią rozum choć daleko siedzą.

Dzisiaj korzystamy z chińskich mądrości, także kulinarnych. Częściej – może trochę za ich przykładem – szukamy zdrowia w pożywieniu. Wiemy, że to, co jemy, może dać nam zdrowie i dobre samopoczucie. Wiemy na przykład to, jak zdrowe są dla nas ryby. Mnie do ich jedzenia nie trzeba przekonywać. Lubię je także przyrządzać na wciąż nowe sposoby. Tym razem, gdy spojrzałam na przystojny filet z halibuta (ze zrównoważonych połowów), poczułam, że chcę z niego wydobyć smak chiński. Oczywiście, taki na nasze warunki. Dokupiłam pozostałe składniki i ugotowałam rybną zupę. Lekką, rozgrzewającą, a zarazem pełną wartościowej treści. Samo zdrowie. Polecam.

Zupa rybna w stylu chińsko-japońskim po mojemu

filet halibuta bez skóry

150 g tofu

kilka krewetek

garść grzybów shiitake

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

pasta miso na zupę

Krewetki obrać, oczyścić. Rybę pokroić w cienkie paski, a te przekroić na pół. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, a gdy zmiękną, skroić je paski. Marchewki i łodygi selera po obmyciu pokroić w plasterki jednakowej grubości, tofu zaś – w kostkę.

Do garnka wlać tyle wody, ile chcemy mieć zupy z miso (proporcje pasty są podane w opakowaniu). Zagotować ją z plasterkami warzyw. Po 3 minutach dodać pastę miso, rozmieszać. Wkładać kolejno: grzyby, rybę, krewetki i tofu. Mocno zagrzać.

Zupa jest gotowa, gdy ugotują się ryba i krewetki. Warzywa mogą być lekko twardawe, a na pewno nie rozgotowane. Kto chce, może ją podać z ryżem lub z chińskim makaronem (sojowy, ryżowy). Smak można wzmocnić dodatkiem sosu rybnego lub ostrygowego. Ale sama pasta miso powinna wystarczyć. Jest zarazem dodatkowym źródłem białka. Jak widać, zupę przygotujemy błyskawicznie. Może więc wystarczy czasu na rybę smażoną? Mnie czasu starczyło. Podałam więc i zupę z halibutem, i rybę panierowaną. Zwłaszcza że filet miałam duży!

 

Halibut jest rybą drogą (choć wart jest swej ceny). Nie kupujemy go codziennie. Warto więc wykorzystać go ze szczętem. Ponadto pozostał mi jeszcze serek tofu. Usmażyłam go więc razem z rybą. A wszystko podałam z dodatkiem: z omletem usmażonym z jajek pozostałych po panierowaniu.

 

Halibut i tofu panierowane po mojemu

filet z halibuta

tofu

2 jajka

ciemny sos sojowy

panierka tzw. japońska

olej sojowy do smażenia

Jajka rozkłócić z sosem sojowym. Halibuta pokroić w paski, tofu w plasterki.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. Rybę zanurzać w jajkach, a następnie w tartej bułce, dociskając ją dłonią. Wkładać ostrożnie na patelnię. Podobnie smażyć plasterki tofu.

Na końcu wlać na olej pozostawione jajka z sosem sojowym. Usmażyć omlecik. Po wyjęciu zwinąć go, pokroić w paski, przybrać nimi rybę i tofu.

Do tej smażeniny na stół podałam sos sojowy oraz japoński chrzan wasabi, przygotowany z proszku (opakowanie widać na jednym ze zdjęć). Zwracam uwagę, że przygotowanych w ten sposób potraw nie trzeba dodatkowo solić. Wystarczająco słony jest sos sojowy. Komu brakuje soli w potrawach, weźmie go ze stołu. Podobną funkcję może pełnić sos rybny. Ma jednak mocny zapach, który nie wszyscy tolerują.

Chińskie potrawy na pewno będą się dobrze czuły w otoczeniu orientalnej zastawy. Piękne są te wszystkie miseczki, półmiseczki, czarki. No i stylowe pałeczki oraz porcelanowe łyżki do zupy. Nie mamy tego? Obejrzyjmy chociaż na obrazku.

Wydarzeniem roku 1936 był w Warszawie międzynarodowy konkurs nakrywania stołów, zorganizowany przez IPS (Instytut Popierania Sztuki). Jego przebieg i wyniki opisywało wiele gazet i czasopism. Zdjęcia pochodzą z ilustrowanego dodatku do warszawskiego „Expressu Porannego”.

 

Stoły chiński i szwedzki zdobyły pierwsze nagrody. Proszę się przyjrzeć, zgodne to i z naszą estetyką.

 

Chińskie dania podane z chińskich naczyń to byłby ideał. Kto ich nie ma, a w tym stylu często gotuje i je, może napisać list do świętego Mikołaja. Gwiazdka niedaleko. Dobry pomysł na prezent.

poniedziałek, 24 października 2016
Na sobotni stół: z kuchni żydowskiej

Inspiracją do naszej sobotniej kolacji był film. Od dawna chodziła z mną „Ziemia obiecana”, a Odejście wielkiego reżysera, Andrzeja Wajdy, ten wybór uczyniło wręcz koniecznym. Zdradzę, że tak jak cenię ten film, lubię i powieść Władysława Reymonta. Przy tym książka jest od filmu bogatsza w wątki i postaci, których scenariusz nie mógł łyknąć. Dlatego warto po nią sięgnąć.

 

Bohaterem książki i filmu jest miasto, „miasteczko Łódź”. Do której mam sentyment nieprzemijający. Kto kocha ją i jej historię, z filmu powinien uczynić swoją Biblię. Mieści klimaty i pejzaże, które już dawno lub całkiem niedawno odeszły w przeszłość, ale także te, które zostały. Wspaniałe secesyjne kamienice, przez lata umierające z zaniedbania, pałace i wille fabrykantów, no i same fabryki. Za czasów, gdy w Łodzi studiowałam, a potem gdy przyjeżdżałam tu na dziennikarskie zwiady, nadal pracowały gorączkowym rytmem. Dzisiaj śpią zamienione w galerie handlowe, lofty, niektóre wciąż czekając na odkrycie i odbudowanie. Film Andrzeja Wajdy ukazał ich trudną urodę, no i odkrył ich historię. Jak i historię Łodzian: setek robotników przybywających ze wsi do miasta za chlebem. Wyzyskiwani wpadali w piekło roboty – zmieniali siebie i oblicze tego miasta, nawet o tym nie wiedząc. W filmie w nieco mniejszym stopniu niż w książce poznajemy i świat zdeklasowanej szlachty, która też wyzyskiwana i ciężko pracująca nieco cywilizuje to Inferno. Bo fabryki z ich dymiącymi kominami, gorączkowo stukającymi tkalniami, śmierdzącymi farbiarniami są jak Piekło. Pochłaniają po równi wszystkich: bogatych i biednych, właścicieli i harujący tłum robotnic i robotników, w dziwny sposób zrównując ich ze sobą. Film znakomicie to ukazuje.

Jak i jeszcze jeden, może nawet główny aspekt ówczesnej Łodzi: jej wielonarodowość. Miasto budowali Niemcy, Żydzi, Polacy i Rosjanie. W filmie tych ostatnich mało (właściwie jest tylko głęboki bas Bernarda Ładysza…). Ale trzy pierwsze narodowości są ukazane w wielu odmianach, charakterach, życiowych aspiracjach i postawach. To najmocniejszy punkt filmu i jego reżysera, który, co odczuwamy my, widzowie, pozwolił się nagrać aktorom do woli. Energia ich kreacji nadal aż tryska z ekranu.

Wybierając właśnie ten film nie mogłam go nie zilustrować pasującą kolacją. Przy tym wybór menu warunkowała właśnie wieczorna pora. Nie mogłam więc podać niemieckiej pieczeni z kapustą, ani polskiego bigosu. Wybrałam dla nas i naszych wspaniałych gości kuchnię żydowską. Podałam więc drobną namiastkę szabasowej kolacji. Jak Szabas, to gefilte fisz.

Rybami ulubionymi przez polskich Żydów, ale i Polaków, były karp lub szczupak. Zwłaszcza karp. Jego mięso, nieco muliste, traci ten posmak dzięki długiemu gotowaniu w jarzynach słodkawych, czyli w cebuli i marchwi. Właśnie słodycz tej potrawy uczyniła ją tak charakterystyczną i lubianą. Choć nie przez wszystkich – co należy zaznaczyć – bo są tacy, którzy wolą smaki zdecydowane, a nie słodkawe. Dlatego słodycz warto przełamać solidną dawką pieprzu.

Każdy gotujący tę potrawę ma na nią swój sposób, jakiś idealny przepis od lat wykorzystywany i ulubiony przez rodzinę. Ja tradycyjnie gotuję karpia, jak wszyscy, podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale często i na Wielkanoc. Zdarza się też, że uświetnia on ważne dla mnie wydarzenia czy specjalnych gości. A jest to karp faszerowany, pochodzący podobno z kuchni Żydów wiedeńskich. Gotuje się jego okrągłe, pełne dzwonka wypełnione farszem. Na Pesach, żydowskie święta wiosenne, zmieloną masę rybną scala mąka macowa (maca to pieczywo bez zakwasu). Ja w tym celu dodaję namoczoną w mleku drożdżową chałkę. Przepis na tego karpia można znaleźć na moim blogu. Jest bardzo wymyślny, a potem ryba wymaga całego dnia gotowania.

Znacznie szybciej i mniej skomplikowanie przyrządza się rybne pulpety – to właśnie dla niektórych idealna wersja gefilte fisz. Gotuje się je – podobnie jak mojego wymyślnego karpia – w wywarze z cebulą i marchwią. Nie dodaje się do tego żadnej żelatyny (sos z żelatyną, według mnie, nie zasługuje na nazwę „po żydowsku”), wywar musi być tak zredukowany, by po ostudzeniu sam zamienił się w delikatną w konsystencji galaretę. W smaku ma zaś być mocny, słodko-pieprzny. To zapewniają warzywa i pieprz. Kwestią do wyboru jest dodawanie cukru do wywaru. Czytałam gdzieś, że kucharki żydowskie za punkt honoru przyjmowały, by słodycz osiągać w sposób naturalny – z dużej ilości cebuli i marchwi. Może się to udać, ale jeżeli sos wydaje się nie dość słodki – dodajmy chyłkiem łyżkę cukru. Albo i dwie.

 

Gefilte fisz po mojemu

karp cały lub dwa filety

4 duże cebule

2 marchwie

garść rodzynków

garść migdałów

3–4 małe kromki chałki namoczonej w mleku

4 łyżki tartych migdałów

2 jajka

sól, pieprz

1–2 łyżki cukru

łyżka chrzanu

 

Karpia lub jego filety obrać ze skóry, wyciąć ości (razem z przylegającymi do nich kawałkami mięsa), odciąć płetwy i kawałek od ogona. Odcięte części zalać zimną wodą, aby je przykryły, dodać pokrojone w plastry marchwie i cebule. Posolić, mocno popieprzyć, gotować co najmniej pół godziny lub tak długo, by wywar odparował do połowy. Odcedzić go. Usunąć ości, płetwy, a jeżeli karp był gotowany w całości, i głowę. Marchewki, rodzynki i migdały wyjąć, odłożyć. W wywarze powinny zostać tylko cebula oraz resztki mięsa bez ości. To przetrzeć na sos, spróbować, czy jest dość słodki. Jeżeli nie – dosłodzić. Doprawić też do smaku solą i pieprzem.

 

Gdy wywar się gotuje, oczyszczone z ości mięso ryby zemleć; najlepiej w maszynce do mięsa, bo mikser zbyt je rozciera. Wyrobić z jajkami, odciśniętymi z mleka kromkami chałki, mielonymi migdałami oraz chrzanem, do smaku doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być dość zwarta, ale nie sucha. Gdyby była wciąż za rzadka, można dodać trochę tartej bułki (nie za dużo). Rękami płukanymi w zimnej wodzie (zapobiega to klejeniu się masy do nich) formować kulki wielkości śliwek lub dużych orzechów włoskich.

Do sosu ze zmieloną cebulą dorzucić wyjęte plastry marchwi, rodzynki i migdały, zagotować. Ostrożnie wkładać kulki z ryby, gotować na najmniejszym ogniu (sos nie powinien już wrzeć) godzinę lub nawet półtorej godziny. Od czasu do czasu wszystko delikatnie przemieszać. Wyjmować kulki, zalać wywarem z marchwią i bakaliami, ostudzić, a następnie wstawić do lodówki.

Roztarta z wywarem cebula tężeje wystarczająco. Moim wynalazkiem jest to, że do wywaru dodaję reszki mięsa, tego spośród ości. Dlatego ten sos nie jest przezroczysty, jak typowa galareta. Ma tylko jej konsystencję.

Rybę po żydowsku podaję z pieczoną własnoręcznie chałą lub struclą drożdżową. Tym razem miała piękny kolor dzięki dodaniu do ciasta pół łyżeczki kurkumy. Taki kolor daje także szafran, znacznie droższy. Na stole nie powinno też zabraknąć tartego chrzanu i ćwiartek cytryny. Ale u nas znalazł się jeszcze charakterystyczny dla żydowskiej kuchni dodatek warzywny – marchew.

 

Przyrządziłam z niej dwie sałatki, bardzo różniące się charakterem. Jedną stanowił tzw. cymes. Czyli sałatka pochodząca z kuchni polskich Żydów, przyrządzana z marchwi na słodko. Drugą była orientalna sałatka z marchwi, którą przygotowałam posługując się książką kucharską „Jerozolima” (autorzy: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi).

 

Sałatka z marchwi na słodko, czyli cymes

4 marchwie

2 łyżki masła lub oleju

2 łyżki miodu

sok z mandarynki

kawałek korzenia imbiru

sól, pieprz

1/2 szklanki wody

garść rodzynków

Marchewki pokroić w plastry, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, mieszając smażyć przez chwilę. Zalać wodą i sokiem z mandarynki, posolić, popieprzyć, dołożyć miód i rodzynki. Gotować, aż marchewki będą miękkie, a sos odparuje na tyle, by stanowił tylko szklistą powłokę.

 

Domieszać starty imbir. Wymieszać, odstawić.

O swojej pikantnej sałatce autorzy przywołanej książki napisali, że „najlepsze sałatki z marchwi można znaleźć w kuchniach północnoafrykańskich, gdzie naprawdę ostra chili miesza się z naturalną słodyczą marchwi i nadaje jej głębię smaku”. Wykorzystałam to w swojej wersji sałatki. Oryginalny przepis zaleca jej udekorowanie listkami rukoli, ja zamiast nich wzięłam listki świeżej mięty. Moim zdaniem, jeszcze lepiej podkreślające ukłon w stronę Orientu.

Pikantna sałatka z marchwi po mojemu

4 marchwie

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

cebula

po łyżeczce cayenne i innej ostrej papryki (np. chili, harissy)

2 suszone peperoni

łyżeczka mielonego kuminu

pół łyżeczki ziaren kminku

sól

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki alzackiego octu miodowego lub octu jabłkowego

 

Marchewki zalać wodą, gotować 10 minut. Odcedzić, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim cebulę z rozgniecionymi papryczkami peperoni, odstawić, a po chwili dodać przyprawy (ziarna kminku można rozgnieść w moździerzu, ale nie na proszek), wymieszać, doprawić cukrem, octem i łyżką oleju. Odstawić do przestygnięcia, przybrać listkami świeżej mięty.

Mnie obie sałatki smakują najlepiej, gdy są lekko ciepłe. Ale niektórzy wolą je całkiem wystudzone. Oczywiście, doprawiamy je zgodnie z naszym smakiem. Podane do ryby na słodko podkreślają urok tego dania. A komu za dużo słodkości, przełamie ją pikantną marchwią.

Czy do tego zestawu dań można podać jakiś alkohol? Można. Paniom na pewno będzie smakowało schłodzone białe wino o mocnym bukiecie. Panowie zaś, zwłaszcza ci lubiący sporty i smaki ekstremalne, sięgną po śliwowicę paschalną. Ten siedemdziesięcioprocentowy (!) trunek zgasi zbytnią słodycz gefilte fisz i cymesu. Lub podkreśli, zależnie od gustu i smaku.

piątek, 21 października 2016
Ryba o zielonych ościach. Plus pocieszająca gruszka

Ma wydłużony kształt, dziwny ostry dziób, a w środku – zielone ości. To belona, ryba morska. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał ją krótko i beznamiętnie. Na zdjęciu długość ryby widać dzięki jej porównaniu z bagietką.

Belona
Belone belone

Ryba morska z rzędu belonokształtnych. Długość do 90 cm. Występuje od Morza Czarnego do M. Norweskiego. W M. Bałtyckim poławiana wiosna i latem. Mięso ma smaczne.

Otóż to. A jeżeli nas interesuje opis barwniejszy, zajrzyjmy do pozycji Stanisława Stupkiewicza „Nasze ryby” (2009):

Wygląda jak skrzyżowanie węgorza z bocianem: strzałkowato wydłużone, niskie ciało, szczęki wyciągnięte w długi dziób. Upłetwowieniem przypomina z kolei szczupaka, gdyż płetwę grzbietową i odbytową ma przesunięte daleko do tyłu. Jeśli dodać do tego przesunięcie płetw brzusznych poza połowę długości ciała oraz głębokie wcięcie płetwy ogonowej, to jako żywo nasunie się porównanie z sylwetką samolotu naddźwiękowego. […]

Osobliwością belony jest zielona barwa ości, co wielu zniechęca do jej mięsa, skądinąd bardzo smacznego.

No właśnie. Gdy zobaczyłam więc belonę w sklepie, od razu musiałam ją kupić. W dodatku była już uwędzona, pięknie złota. Długa, nawet bez odłamanego „dzioba” wyglądała niesamowicie. A przyrządziłam ją w prostej sałatce ziemniaczanej z jesiennymi akcentami.

Sałatka kartoflana z wędzoną beloną po mojemu

belona wędzona

2–4 ziemniaki

czerwona papryka

koperek, natka pietruszki, dymka ze szczypiorem

grzybki marynowane

6 łyżek oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z białego wina lub ocet z grzybków

czarny pieprz lumpung

zielony pieprz marynowany

ew. sól morska

Belonę obrać ze skóry, usunąć kręgosłup i wszystkie ości. Mięso rozdzielić na kawałki. Posiekać natkę, koperek i szczypior. Dymkę pokroić w plasterki, a oczyszczoną paprykę w paski. Malutkie grzybki zostawić w całości, większe pokroić.

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki. Jeszcze ciepłe wymieszać z kawałkami ryby i grzybkami, doprawić octem i olejem. Dodawać posiekaną zieleninę, paprykę i krążki cebuli. Posypać zielonym pieprzem, ostrym pieprzem lumpung, a – jeżeli potrzeba – solą do smaku. Wymieszać.

Po zdecydowanej w smaku sałatce z wędzoną rybą bardzo dobrze będzie podać deser. Przygotujmy go wcześniej. Będzie to krem w rodzaju włoskiego tiramisu. Z sera mascarpone, oczywiście. Przyrządza się go bardzo łatwo, co podsuwam moim wnukom. Agatko, Adasiu, do dzieła! Dopowiem, ze przygotowałam go w dwóch odsłonach. Jedna nadaje się dla dzieci, druga jest tylko dla dorosłych.

 

Krem czekoladowy z mascarpone po mojemu

250 g sera mascarpone

tabliczka czekolady gorzkiej (stołowej)

3/4 szklanki cukru

2 jajka

ok. pół filiżanki zaparzonej kawy

szczypta soli

 

Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce (3 minuty w 450 W), przestudzić (mieszać co jakiś czas). Jajka rozdzielić na żółtka i białka. Żółtka rozetrzeć z cukrem do białości, białka ubić ze szczyptą soli. Wymieszać żółtka z rozpuszczoną czekoladą oraz kawą (można dać mniej; uważać, aby krem nie stał się zbyt rzadki), wymieszać z białkami (najpierw do masy czekoladowej domieszać tylko trochę ubitych białek, dopiero potem pozostałą część).

Krem jest gotowy, można go schłodzić. A jeżeli przyrządzimy krem dla dorosłych, może będziemy chcieli go wzbogacić jesienną gruszką. Ugotujmy ją w czerwonym winie. Z korzeniami. Przestudzoną możemy podać do czekoladowego tiramisu. Albo podać samą, razem z winem. Też będzie smaczna.

 

Gruszka w czerwonym winie na kremie po mojemu

krem czekoladowy z mascarpone (przepis wyżej)

1–2 twarde gruszki

szklanka czerwonego wina

miód do smaku

przyprawy korzenne: cynamon, kardamon, mielone goździki

Gruszki pokroić w półplasterki. Kto chce, może je obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Wino mocno zagrzać (nie gotować!) z miodem i korzeniami. Dodać gruszki, na małym ogniu gotować 5–10 minut, co zależy do tego, czy mają być całkiem miękkie, czy twardsze.

 

Przestudzić. Wyłożyć na krem czekoladowy. Można przybrać listkami świeżej mięty.

Na gruszki jest teraz sezon. Koniecznie z tego skorzystajmy! Można je dodawać nie tylko do deserów, ale i do duszonych mięs czy pieczonego drobiu. Nie są tak kwaśne jak jabłka, dlatego ich słodki smak warto podkręcać korzeniami, w tym pieprzem. Przy deserach pieprzu, oczywiście, nie dodajemy. Pyszna jest tarta gruszkowa, tort z obgotowanymi w syropie gruszkami, gruszkowe sałatki i kompoty (ale takie prawdziwe, z owoców, nie z wody), galaretki, kremy.

Kuchnia polska gruszki zawsze ceniła. A rosły przecież w przydomowych sadach. Jakie? Kilka ich gatunków wymienia tekścik z roku 1827, z „Kuriera Warszawskiego”. Tu także o zdrowotnych ich właściwościach. Nie pomija także sezonowego przysmaku – orzechów.

Jeden z znakamitych Lekarzy Francuzkich w nowowydanem dziele, utrzymuie, ze Gruszki są bardzo zdrowym owocem, iednak trzeba rozsądnie wybierać gatunki. Bery białe, bergamoty, bonkrety, muszkatele są najzdrowsze, inne zaś nie powinny się ieść surowo, lecz trzeba ie suszyć, a potem gotować lub smażyć w cukrze. Wszystkie gruszki wczesne są bardzo szkodliwe dla zdrowia.

O Orzechach Włoskich pisze także ten Lekarz, że są niestrawne z przyczyny oleiu iaki się w nich znajduie. Młode orzechy włoskie są mniej szkodliwe, iednak trzeba z nich zdjąć skórkę, a potem miałko pogryść [!] iądra, na tenczas szkodzić nie będą.

O wpływie gruszek na zdrowie napisał także autor notki z roku 1846, z tej samej gazety. Z niej wyczytamy też, że owoce do Warszawy przybywały Wisłą. Wtedy była spławna i wykorzystywana. Dzisiaj o tym możemy tylko marzyć.

 

Jak czytamy, przez wieki obawiano się jedzenia owoców surowych. No i spożywanych w nadmiarze. Po gazetkach tak popularnych jak „Kurier” krążyły opowiastki o chorobach powodowanych przez jedzenie owoców. Przypisywano im także okresowe epidemie różnych chorób, w tym cholery, która zbierała żniwo prawdziwie groźne. A powodowały ją bakterie rozprzestrzeniające się w wodzie i na brudnych owocach czy warzywach. Same surowizny były niewinne, jednak w latach epidemii unikano ich jak ognia.

Na koniec dowód, jak cenione były gruszki. Tak wysoko, że stały się znakiem smakoszy. Jako takie znalazły się w herbie jednej z warszawskich restauracji w roku 1850. Co autor podpisany inicjałem S. w „Kurierze” opisał.

(A. n .) Niedawno wyczytałem w Kurjerku, że w Dolinie Szwajcarskiej, wkrótce pojawią się Małgorzatki (gruszki). Nic w tem dziwnego, bo przecież ja po długiej mojej nieobecności, przyjechawszy do Warszawy, ujrzałem przy ulicy Rymarskiej, piękną i dojrzałą już złotą gruszkę, mającą tak potężne rozmiary, że śmiało mogłaby być prababką wszystkich małgorzat i małgorzatek. Wprawdzie nie kosztowałem jej wcale, bo o ile mi się zdaje, musi ona być albo z drzewa, albo z blachy; szkodaby więc było wyłamywać sobie zęby, które tak korzystnie można użyć w traktjerni utrzymywanej przez P. Łaszkiewicza, pod znakiem tejże monstrualnej gruszki. I w istocie nie żal tam połechtać podniebienie, i chociaż gospodarz nie częstuje swoich gości, ani mdłemi francuzkiemi potrawkami, ani pasztetami z kanarczych języczków, przecież jest się tam nad czem popastwić:



Jeszcze ja pisząc o zakładzie P. Łaszkiewicza, nienowego nie objawiam Warszawskiej Publiczności, ale tak umiarkowana cena, jakoteż wyborne przyrządzenie potraw i czystość wzorowa, spowodowały mnie do tego; kto więc chce, jak to mówią, żyjąc z kredką, i główką, zjeść smaczny a tani obiadek lub śniadanie, niech odwiedzi wspomnioną traktjernię. Łatwo ją poznać, w dzień po złotej gruszce, bezustanku kłaniającej się przechodniom; wieczorem po gustownych z fioletowem szkłem latarniach. — S.

Pięknie musiała się przedstawiać ta traktiernia z nieistniejącej już dzisiaj ulicy Rymarskiej. A menu zakładu zachwyca i dziś. Autora notki zachwyciło tak bardzo, że je przytoczył w postaci zrymowanej. Wspaniałe były te warszawskie restauracje. Pozostały w kurierkowych opisach. Dzięki temu można kontynuować ich tradycje.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 8
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl