O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia polska

środa, 01 sierpnia 2012
Powstanie musiało jeść

1 sierpnia 1944 roku Warszawa przeżywała chwile radości, triumfu i nadziei, ale także bezprzykładnej grozy. W bramach, na balkonach, na rękawach można było powiesić biało-czerwone barwy. Ale przez dni sierpniowe i wrześniowe bramy, balkony, tak ozdobione domy, ulice i ludzie stopniowo ginęli. Ludzi chowano na skwerkach i podwórkach, domy zamieniały się w ruiny.

Między ruinami żyli ludzie. Mieszkali w piwnicach, kopali studnie, gotowali na naprędce kleconych kuchniach. Co jedli? Z rzadka można znaleźć na ten temat informacje. Zachowały się na przykład w powstańczej prasie. Mówią wiele o tym, przez co przechodziła ludność Warszawy. W tych warunkach kuzynka mojej mamy – mieszkała z rodzicami, a był to stryj mojej mamy, przy ul Długiej – urodziła w piwnicy dziecko. Jeden z jej braci zginął. Krewni mojego ojca, mieszkający przy ul. Piwnej, po prostu nigdy się nie odnaleźli, zniknęli z powierzchni ziemi. Trudno to sobie wszystko wyobrazić. Postarajmy się. Będąc w Warszawie, przystańmy o godzinie 17, gdy zaczną wyć syreny. Będąc poza Warszawą, pomyślmy przez chwilę o losie mieszkańców miasta, które 1 sierpnia zaczęło ginąć, zginęło całkowicie, a potem miało się odrodzić, jakże inne od przedwojennego, przedpowstaniowego.

Ślad tego pozostał w gazetkach, nie wszystkie były drukowane, niektóre po prostu wystukiwano na maszynie. „Nowiny Żoliborskie” przekazały nam, jak i czym się żywiono. Notka pochodzi już z 3 września. Tekst tradycyjnie podaję w oryginalnej pisowni i interpunkcji. Czytając go, należy pamiętać, że działała cenzura, nie o wszystkim chciano i można był pisać, aby nie podkopywać morale powstańców i ludności:

– A jak jest w ogóle z żywnością w W-wie?

– Nie najgorzej. Ludzie mają jeszcze sporo własnych zapasów, a komu już brak, temu przychodzi z pomocą dawny delegat aprowizacyjny, który korzysta z magazynów miejskich. Miasto zgromadziło zawczasu dużo żywności i w różnych punktach – dlatego teraz jest z tem łatwiej. Prócz tego istnieje nowa organizacja p.n. „Samopomoc Społeczna”, która uruchomiła własne kuchnie. Dużo też daje wojsko cywilnej ludności ze swoich zapasów. Po chleb trzeba chodzić do piekarń, które są czynne w różnych punktach. Jeśli Niemcy łudzą się, że wezmą St. Miasto głodem, to się grubo mylą.

– Jakże więc żyje W-wa? Jak wygląda wasz dzień?

– Warszawa cała żyje pod ziemią, w piwnicach, zamienionych na domy noclegowe. Na ogół wytrzymują one ataki lotnicze, szrapneli i granatów i nie było wypadku, aby jakaś piwnica zawaliła się – dlatego też ludziska przebywają tam prawie przez całe 24 godziny na dobę. Śpi się na łózkach i otomanach, poznoszonych z mieszkań, albo na ziemi zasłanej materacami. O szóstej rano wyprasza się wszystkich gości do bramy i dyżurni zamiatają piwnicę, wietrzą, czyszczą muszle wodociągowe i i.p. Inni trzepią pościel na podwórku – naturalnie o ile nie przeszkodzą temu bomby, lub inne pociski. Potem, zaczyna się gotowanie na kuchenkach, postawionych wewnątrz piwnic, z których rury przerzucono przez mur, albo na kuchenkach zbudowanych na gruzach, czasami też korzysta się z kuchen parterowych. Gospodarka jest indywidualna, albo wspólna i wówczas po dwie panie kolejno gotują dla wszystkich. Mięso mieliśmy tylko w puszkach konserwowych. Posiłki trzy razy dziennie: rano czarna kawa, na obiad jakieś danie – pamiątka po Hitlerze „ein Topfgericht”, wieczorem znów kawa, lub jakaś kasza.

A oto znamienne rozporządzenia z dni Powstania:

Władze OPL ogłaszają, że psy i koty bezwarunkowo nie mogą być wpuszczane do schronów i piwnic nawet na rękach. Osoby przekraczające to zarządzenie zostaną wydalone ze schronów.

Komunikat Starosty Żoliborskiego. Apeluję do ludności jeszcze raz o jaknajbardziej oszczędne zużywanie wody. Woda tak z wodociągów, jak ze studzien jest obecnie niebezpieczna dla zdrowia. Należy pić tylko po przegotowaniu. Przy czerpaniu wody przestrzegać ściśle porządku zarządzeń OPL. Zdrowie to największy skarb. Zachować jak największą czystość.

I apel:

Pismo „Kobieta na Barykadzie” opisało, czego się oczekuje od kobiet w tekście pt. „Gospody dla żołnierzy muszą działać sprawnie i wyglądać miło”; trochę w poetyce przedwojennych pism dla "pięknych pań":

Dzielne Peżetki zorganizowały już ponad 10 Gospód Żołnierskich. Gospodom potrzebne są talerze,
kubki, łyżki, łyżeczki itp. Peżetki dbają bardzo o estetyczny wygląd swych Gospód. Przyda im się wszystko, co może uczynić Gospodę miłym miejscem wypoczynkowym strudzonego żołnierza. Poszukajmy w naszych szafach i komodach: znajdziemy niejedną rzecz zbędną dla nas, a mogącą przydać się organizatorkom. Uczmy się ofiarności, idźmy za głosem serca! To głos zawsze nieomylny.

Pomoc Żołnierzom (dziewczyny nazywano Peżetkami) było służbą zorganizowaną już w roku 1942, z myślą głównie o paniach. Miały szyć, gotować, i, jak widzimy, umilać żołnierzom walkę. Przynajmniej w założeniach. Bo w rzeczywistości dziewczyny walczyły, opiekowały się rannymi, były łączniczkami poruszającymi się na linii ognia. Chociaż, oczywiście, także zajmowały się aprowizacją i gotowaniem. A to było tak ważne, jak walka!

Tymczasem w historii zapisała się tylko walka. Żołnierski czyn. Za plecami żołnierzy tętniło dziwne życie. „Kurier Stołeczny” z 6 sierpnia 1944 przynosił taki z kolei apel:

Z tego samego pisma pochodzi zabawny obrazek o tytule: Kartofle

Niedawno „tygrys” miał ochotę na jabłka rosnące przy Kopernika. Teraz ogródki działkowe położone między liniami frontu są przedmiotem pożądliwości Niemców.

W jednym z oddziałów walczących, późną godziną wieczorną rozdzwoniły się telefony. Alarm!!! Niemcy podchodzą. Po chwili strzelanina na całego. W nocy trudno, jest ustalić siłę nieprzyjaciela i kierunek posuwania się, ale mimo to, po kilkunastu minutach ogniowego starcia okazało się, że wygłodniali Niemcy usiłowali przekraść się po – ziemniaki.

Potem były kolejne dni chwały i grozy. Aż do października. 2 października, czyli w dniu kapitulacji Powstania, podano w oficjalnym komunikacie, że przekraczanie frontu [przez ludność cywilną] ma się odbywać przy ostatnich w kierunku zachodnim polskich placówkach na ulicach: Śniadeckich, Piusa, Al. Sikorskiego, Pańskiej i Grzybowskiej. Jak było? Wychodzący mogą ze sobą zabrać rzeczy osobiste i żywność, przyczym [ortografia przedwojenna] muszą się liczyć z trudnościami drogi pieszej. Kto doszedł, tego czekał obóz w Pruszkowie. I jego dzień powszedni.

niedziela, 22 lipca 2012
Z PRL-u: słynny śledź

Gdy kiedyś, na jakimś forum zapowiedziałam, że z okazji 22 lipca urządzam przyjęcie, zapanowała konsternacja. Jak to?! Z okazji PRL-owskiego święta? Pogrobowiec minionego czasu?... Nic z tych rzeczy. Nie świętuję Ogrodzenia Polski, jak się niegdyś mawiało, ani nawet Święta Wedla (młodym wyjaśniam, że ta cukiernicza firma miała w czasach słusznie minionych nazwę „22 lipca, d. E. Wedel”). Po prostu mam dzisiaj urodziny.

Od lat są u nas okazją do spotkań aranżowanych tak, aby żartować z zabytkowego już dnia. Przy okazji, oczywiście, przyjmuję życzenia. Kilka lat temu przyjmowałam gości pod hasłem Święta Czekolady. Był np. indyk w meksykańskim sosie czekoladowym. Innym razem wszyscy goście mieli przyjść z czerwonymi akcentami, menu też było na czerwono, śpiewało się – przy akompaniamencie gitary – stosowne „czerwone” pieśni.

Dzisiaj też w pewnym sensie wracamy w PRL. Przy okazji spotkania obejrzymy bowiem znakomitą komedię w reż. J. Hoffmana i E. Skórzewskiego pt. „Gangsterzy i filantropi”. To wymusiło na mnie zorganizowanie przyjęcia w PRL-owskim stylu bufetowym.

Ozdobą każdego polskiego bufetu są śledzie. U nas będą w dwóch rodzajach: w oleju oraz słynny „śledź po japońsku”. Nie wiem, czy ktokolwiek wie, skąd pochodzi ta pełna fantazji nazwa. Wiele osób się nad tym zastanawiało, ale bez rezultatu... Pamiętam, że taki "japończyk" urzędował powszechnie w restauracyjnych bufetach (że wspomnę łódzkie restauracje... „Delfin”, „Kolejowa” zwana Kolejarzem, „Słoń”... studenckie czasy...), ale przyznam: nigdy go nie jadłam. Słabo nawet pamiętałam, jak wyglądał. Trudno było znaleźć wiarygodny przepis z epoki. Nie ma go nawet w słynnej „Kuchni polskiej” z tamtych czasów. Wreszcie przyjaciółka (Bożenko, dzięki stukrotne!) podpowiedziała mi: jest u Halbańskiego. I faktycznie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego figuruje klasyk PRL-owskich bufetów:

Śledź po japońsku

Wymoczone śledzie odfiletować, oczyścić z ości i skóry. Połówki
ugotowanych na twardo jajek owinąć filetem (połówka) śledzia i ułożyć na
półmisku na warstwie plastrów ogórków kiszonych lub konserwowych, posypanych plastrami
cebuli wymieszanej z papryką i cukrem. Całość przybrać majonezem, zielonym
groszkiem i gałązkami naci pietruszki
.

 

Nie byłabym sobą, gdybym przepisu nie zmodernizowała. Przede wszystkim kupiłam śledzie już sfiletowane. Po drugie, pokroiłam je w mniejsze kawałki, przekładając ćwiartkami jajek. Na warstwie plasterków ogórków i cebuli rozsmarowałam majonez z pokrojonym drobno jabłkiem i natką pietruszki. Na to poszły filety śledziowe i jajka. Całość posypałam drobnym groszkiem konserwowym, jajkiem pokrojonym w kostkę i natką.

W bufecie są jeszcze inne oczywiste elementy kulinarne: drugi śledź, sałatka jarzynowa i tatar. Aby pozostać w konwencji, każdy półmisek jest opatrzony karteczką z ceną. Nie wiem, czy utrafiliśmy pamięciowo w ceny z lat 60-tych, czyli z czasów filmowych „Filantropów”. Jak wypatrzyłam na ekranie, porcja ryby po grecku kosztowała tam 6.60. Chyba więc i nasze
kalkulacje są mniej więcej prawidłowe.

 

 

Co do dań barowych? Oczywiście, czysta wódka żytnia. Z zamrażalnika. Także zamrożone kieliszki już czekają na miłych  gości... No i film w odtwarzaczu.

sobota, 21 lipca 2012
Kurki. Te z lasu

Nie narzekajmy na marną pogodę. Kto chce wiecznego słońca, niech jedzie na południe. U nas ranki mają być chłodne, dni niekiedy mokre, wiatry niekiedy zbyt silne. Urlop w takich warunkach jest trudniejszy, ale można sprawić, by miał urok nie do zapomnienia przez cały rok. Gdy jest chłodniej, wycieczki są mniej męczące, jazda na rowerze, spacery czy bieganie w ogóle możliwe, no i – można pogotować.

Na bazarach są już kurki. Kocham te złoto-pomarańczowe jędrne, pachnące grzyby. Zbieraliśmy je kiedyś namiętnie z dziećmi, mieliśmy nawet swój Zagajnik Kurkowy. Są to także grzyby bezpieczne, bez obawy można je zbierać i kupować. Pod Halą Mirowską jest ich już sporo. Są bardzo ładne. Pani, która mi je sprzedawała, mówiła, że obcina im tylko korzonki i z lekka czyści z piachu czy ziemi – to wszystko. Ja jednak je jednak płuczę. Nie lubię ziemi w zębach.

 

A jak przyrządzać kurki? Sięgnijmy do gospodyń sprzed dwóch wieków; no, prawie dwóch. Oto jak pisze o kurkach Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, właścicielka szkoły, w której panny uczyły się trudnej sztuki dysponowania posiłków i ich sporządzania (aby lepiej kierować służbą); zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału:

Kurki. Tanie te i pospolite u nas grzyby, można również przyrządzać w rozmaity sposób. Najpierw należy kurki odkroiwszy korzonki, obmyć w zimnej wodzie żeby piasku nic się nie zostało; potem je pokrajać i włożyć do rondla z cebulą poszatkowana i spora łyżką masła, dodać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą aż zupełnie zmiękną. Kto lubi, może kurki udusić w śmietanie, jak inne grzyby. Kurki również są smaczne marynowane w occie jak rydze – szczególnie w miejscowościach, gdzie rydzów nie ma a kurków poddostatkiem, można je w ten sam sposób jak rydze zakonserwować, używając potem do sosów i potraw mięsnych.

Nic ująć. Dodam, że w latach obfitości kurki nawet suszyłam, choć znawcy się krzywili. Potem miałam znakomity dodatek do zup (banalny krupnik staje się poematem lirycznym) i sosów.

A uduszone kurki są świetną potrawą na polskie śniadanie. Gdy na podduszone z cebulką (lubią masło!) damy jajko – będą znakomitym podkładem pod wakacyjny daleki spacer. Albo bardzo prostym daniem obiadowym po spacerze. Jajko ładnie wbite, będzie sadzone, rozmieszane – stanie się jajecznicą. Wszystko posypujemy zieleniną.

O tym, że grzyby są bardzo polską potrawą, wiemy dobrze. Zwykle sami je przecież lubimy (znam tylko jedną osobę, która grzybów wręcz nie uznaje). Świadectwem tego są przepisy z najstarszej zachowanej polskiej książki kucharskiej. To „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682. Oto grzybowy przepis z niej; jeden z wielu:

Potrawa mięśna z grzybami

Weźmij grzybów, opłocz pięknie, wstaw w garncu, warz zasoliwszy, a jako
uwreją grzyby usiekaj albo skraj w szatki. Weźmij kapłona albo gęś ochędożoną,
odpiecz, rozbierz, włoż w naczynie jakie chcesz, wkraj pietruszkę, cebulę, wlej
grzybową polewkę. Warz, a gdy zewrze, włóż masła dobrego, kwiatu albo gałki,
pieprzu. Przywarz, a day ciepłe na stół
.

Tu nic dodać; może wyjaśnić, że idzie o kwiat lub gałkę muszkatołową. W mojej kuchni poszłam tym tropem. Zamiast drobiu obsmażyłam jednak sauté chudziutkie schabowe kotlety, rozbite dość cienko i lekko posolone. Obłożyłam je podduszonymi kurkami. Jak zauważył mistrz Czerniecki, grzyby lubią się z masłem i natką pietruszki. Z przypraw jeszcze tylko pieprz. Plus mocne czerwone wino. Poezja kulinarna.

czwartek, 19 lipca 2012
Papryka na stół

To warzywo opanowało „stary” świat razem z pomidorami.  Stoły europejskie, prawdopodobnie z racji specyficznego smaku, nazywanego "ostrym", zdobywało z pewnymi oporami; w Azji przyjęło się znakomicie i szybciej.

W starych polskich książkach kucharskich papryki, nazywanej niekiedy pieprzem tureckim, albo nie ma wcale, albo jest bardzo mało. Gdy jej dodawano jako suszonej, mielonej przyprawy, to na czubku noża. Świeżą jedzono rzadko. Chyba jej smak zbyt odbiegał od wszystkiego, co znano. Ale może i dlatego, że były trudności w jej uprawie. Dopiero po rozpowszechnieniu szklarni, wkroczeniu nowych odmian, a zwłaszcza po skurczeniu się zglobalizowanego świata – papryka go opanowała. W naszym kraju jej świeże odmiany (początkowo była znana tylko zielona) rozpoczęły swój triumfalny marsz w latach 70. XX wieku. Ale znana było – chociaż w stopniu umiarkowanym – przed wojną. Odnalazłam ją tylko w trzech książkach kucharskich (zachowuję oryginalną pisownię).

Czym jest to mało znane warzywo, bardzo ładnie wyjaśniała Marta Norkowska: Pieprz turecki. Strąki pieprzu tureckiego, o połyskliwem zabarwieniu i rozmaitym kształcie, stanowią we Włoszech i na Węgrzech bardzo pospolite warzywo. U nas rzadko uprawiana, gdyż trudniej dojrzewa, wymagając wiele ciepła. Użytkowanie strąków pieprzu tureckiego w krajach południowych jest wielorakie. Zupełnie słodkie odmiany jedzą tam na surowo. Strąki na pół zielone zrywają i kładą w dobry ocet winny, po kilku dniach wyjmują, krają w paski, a wymieszawszy z kaprami i sardynkami, spożywają jako przekąskę. Dojrzały owoc ćwiartują, przypiekają na ruszcie, następnie na gorąco obierają ze skórki, a ostudziwszy przyprawiają z octem i oliwą, podając jako sałatę, albo posypawszy parmezanem pieką. U nas znane są najwięcej odmiany gryzące, które używamy do marynowania pikli, korniszonów i ogórków.

A oto, jak radziła podawać paprykę – już pod tą nazwą – nieoceniona Maria Monatowa: Papryka faszerowana. Wziąć 8 sztuk grubej, całkiem zielonej jeszcze papryki, pościnać czubki u góry, wydrążyć w środku z pestek, włożyć do gotującej się osolonej wody i gotować tak długo, aż się z łatwością skórka da ściągnąć. Wtedy ją odcedzić, obrać ze skóry, namoczyć w zimnej wodzie z pół godziny a potem napełnić następującym farszem. Pół funta wieprzowiny od karku zemleć na maszynce, posolić, wymieszać z trzema łyżkami ugotowanego na sypko ryżu, z jedną drobno usiekaną i zasmażoną cebulą i z jednem jajkiem. Po napełnieniu ułożyć w rynce, zalać szklanką rosołu lub smaku z kości, dodać łyżkę masła i łyżkę marmelady pomidorowej, albo trzy uduszone i przefasowane pomidory i dusić pod przykryciem prze dobrą godzinę. Potem zrobić rumianą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, rozprowadzić smakiem z pod papryki, dodać pół łyżki Maggi, poddusić jeszcze z 10 minut razem i wydać.

Ufff. Zasmażki, gdzieś dwugodzinne gotowanie, smażenie, duszenie. Robię to prościej! Nieco podobnie do Marii Disslowej, dlatego podam jeszcze jej przepis; jak to u Poznanianki, bardzo dokładny: Papryka na sposób węgierski. 12 papryk. Na nadzienie: 25 dkg wieprzowiny, 6 dkg ryżu, 1 cebula, 4 dkg słoniny. Na sos: 20 dkg pomidorów, 2 dkg maki, 4 dkg masła, 1 cebula. Dodatek: utarte ziemniaki. Używa się na jarzynę papryki zwanej szegedyńską. Młode strąki, zupełnie zielone, odciąć przy korzonki, wybrać dokładnie ziarna, oparzyć wrzątkiem. Do nadzienia udusić cebulę ze słoninką, poczem umleć [!] wraz z mięsem i ugotowanym ryże, osolić, opieprzyć, wymieszać i napełnić paprykę. Włożyć do rondla paprykę, dodać rosołu, dusić pod pokrywą. Zrobić osobno sos pomidorowy, wlać do papryki. Gdy będzie miękka, wyłożyć na półmisek, obłożyć tartemi ziemniaczkami. Nadziewana papryka jest powszechnie używaną potrawą na Węgrzech.

Tak jest nieco prościej, ale ja robię jeszcze szybciej i łatwiej. W szybkowarze. Wczoraj przygotowanie naszego obiadu trwało pół godziny. Papryki, obgotowane krótko w małej ilości wody, nadziałam mielonym mięsem – była to cielęcina, ale może być każde inne, w tym mielone z indyka. Mięso przyprawiłam solidnie roztartym czosnkiem, szczypiorem z dymki (można dać i cebulkę) i koperkiem oraz solą i pieprzem. Dodałam nieco ryżu podgotowanego 10 minut (ryżu można nie dawać). Papryki nadziałam, wstawiłam do wody z ich obgotowania, zamknęłam szybkowar. Po 20 minutach było gotowe, dołożyłam pokrojone pomidory z kartonika, przyprawiłam sos (gdy w garnku jest za dużo płynu, trzeba go odlać), po zagotowaniu – potrawa jest gotowa. Warto ją na talerzach posypać dodatkowym koperkiem. Podać z pieczywem. Można dla amatorów postawić na stole tabasco lub inny ostry sos. Aha, ja wybieram paprykę czerwoną. Na szczęście jest do kupienia.

poniedziałek, 16 lipca 2012
Menu artystyczne

Dosłownie artystyczne, bo tym razem nie idzie o układanie potraw, ale o karteczkę z wypisanym zestawem dań proponowanych przez restaurację. Nie byle jakie to karteczki. To piękne dzieła plastyczne, które dzisiaj fantastycznie wyglądają na... ścianie. Bo na ścianie je oglądałam. Ścianie warszawskiej Zachęty.

Kto spędza „lato w mieście” (ja to uwielbiam, tę nieco pustawą Warszawę), może obejrzeć znakomitą wystawę. Pokazuje dorobek warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych z okresu przedwojennego. Tytuł wystawy wyjaśnia wiele: „Sztuka wszędzie. Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie 1904–1944” Idzie o to, jak sztuka wpływała na życie codzienne i, co oczywiste, jak życie wpływało na sztukę. Niezależnie od tego zamysłu, odebrałam tę wystawę jako tren po studentach warszawskiej ASP. Traf chciał, że akurat pochłonęłam wspomnieniową książkę malarza Aleksandra Rafałowskiego (wydaną w latach 60. XX wieku), z niej dowiedziałam się, że ASP udało się w Warszawie utworzyć dopiero w roku 1931. Wcześniej była to zwykła szkoła sztuk pięknych... A i po wojnie głównie krakowianie nie chcieli odbudowania w Warszawie ASP. Animozje przetrwały wojnę. Jakkolwiek szkoła się nazywała, kształciła i wypuszczała w świat całe pokolenia artystów. Oni nie tylko chłonęli, ale i zmieniali świat. O tym jest wystawa.

Z nostalgią obejrzałam wyświetlane na ekranie legitymacyjne zdjęcia studentów Akademii. To jak apel pamięci. Są wśród nich postaci znane, są i aktorzy drugiego planu lub zgoła zapomniani. Wszyscy młodzi, pełni ambicji i nadziei. Zwracają uwagę ich wyraziste twarze oraz moda tamtych czasów: fryzury, strój, a nawet niekiedy przyjęta poza.

Ale, wróćmy do naszych baranów, czyli do tematu kulinarnego. Odnalazłam dwa „menusy” restauracyjne, bardzo ciekawe nie tylko jako wydarzenia plastyczne, ale także jako obraz kulinariów z roku 1906. Autorami są dwaj plastycy-studenci: Józef Tom (rocznik 1883) oraz Piotr Ostrowski (ur. 1902). Obaj byli studentami szkoły od roku 1904. Karty dań pochodzą z roku 1906. Obie są zaprojektowane dla restauracji w Hotelu Bristol. Hotel o tej nazwie stoi, jak wiadomo, przy Krakowskim Przedmieściu i zdobi Warszawę. Ale czy zamawia karty dań u artystów, choćby u studentów z nieodległej ASP? Wątpię.

Przejdźmy do obu kart dań. Obie mają teksty w trzech językach: rosyjskim, polskim i francuskim, właśnie w tej znamiennej kolejności; signum temporis. Pierwsza jest kartą dań dnia (carte du jour). Konkretnie 12 czerwca 1906 roku. Potrawy podane w hotelu, czyli do pokoju, i w gabinetach, czyli nie na sali ogólnej, kosztowały 10 kopiejek więcej od porcji. Ceny są bowiem podane oczywiście w rublach i kopiejkach. Warszawa wchodziła w skład Cesarstwa Rosyjskiego i była uważana  przez "władców" za dalekie do Moskwy miasto prowincjonalne. Warto o tym i dziś pamiętać.

Potrawy wyraźnie sezonowe. Ceniono wtedy takie dopasowanie. Sezonowe produkty gwarantowały smak i świeżość dań. Rozpoczynają menu dwa chłodniki: polska botwina i rosyjska okroszka (kiedyś ją opiszę), odpowiednio za 75 i 60 kopiejek porcja. Rosół z pasztecikiem – 30 kop. Potrawy z jaj: jajka w śmietanie i omlet z rakami za 40 kop. Wśród ryb znajdziemy łososia, sandacza, solę i czerwcowe raki (są najdroższą potrawą – za 1 rubel 50). Z mięs można było wybrać: antrykot (75 kop.), kotlety cielęce, comber barani (oba za 60 kop.) lub ragout, filet saute (chyba z polędwicy wołowej?). Najwięcej było dań z drobiu: risotto z pulard i pularda a la Victoria, kaczka młoda, indyczka, gęś, jarząbki, kurczę po krakowsku (czy z krakowską kaszką?). Warzywa? Proszę bardzo: sezonowe szparagi i fasolka zielona. Jest i jedna sałata. Na końcu menu rozpoznaję dania zimne, przekąskowe: majonez z jesiotra (jaki niedawno znalazłam u pani Mołochowiec), mięsa zimne, pasztet strasburgski, węgorz marynowany. Na końcu, na wety: „Lody. Compot. Ciastka”. Daniem dnia były Kluski a la Wodzicki” za 60 „cop.”, jak pomyłkowo napisano. Ponadto „Piwo Monachijskie i Pilzneńskie na szklanki kop. 50”. Jak i wybite oddzielnie: „Turboty, Sole, Homary”, czyli wykwintne ryby.

I wdzięczny dopisek: „Uprasza się o łaskawe płacenie tylko za rachunkiem kasy”. Winietę autor, Piotr Ostrowski, ozdobił trzema malowniczymi indorami. Liternictwo i zdobienie mają opływowe linie secesji. Cóż, to był rok 1906. Daleko do kubizmów...

Drugą kartę projektował Józef Tom w podobnej stylistyce. Przedstawia konkretny obiad skomponowany na tenże sam dzień czerwcowy. Ją zdobią raki i wynurzająca się z fal ryba, podkreślając czerwcowy sezon. Oto jaki obiad można było dostać w Bristolu tego dnia za 1 rubla i 50 kopiejek (w hotelu lub w zacisznym gabinecie zapłacilibyśmy 2 ruble):

Zup wybór: amerykańska (???) lub rosół wiosenny z pasztecikiem. Dalej: jesiotr z koprem, groszek młody z grzankami, sałata Princesse. Z mięs: comber cielęcy po parysku lub filet mignon po mediolańsku (czyli, jak się domyślam, cielęcy). Z drobiu: perliczka lub młoda gęś. Z deserów: Krem truskawkowy, lody lub ciastka. Zwróćmy uwagę na kompozycję obiadu: zupa, ryba i jarzyny, sztuka mięsa (jak mówiono), potem pieczyste (zwykle drób) i wreszcie deser. Po nim następowała kawa i koniak lub likier, widocznie zamawiane oddzielnie.

Pracę podpisano: „Warszawska Szkoła Sztuk Pięknych. Rysował Józef Tom. Druk i Lit. J. Cotty w Warszawie”. Drukarz Jan Cotty (1801-1885) już nie żył, gdy powstały te prace. Drukarnię pod jego nazwiskiem prowadzili spadkobiercy przy ulicy Senatorskiej 27 (potem przy Kapucyńskiej). Byli przedsiębiorcami nader operatywnymi, ale przy tym znakomitymi fachowcami. Mieli w zasadzie monopol na druk reklam, w tym opłacanych sowicie przez miasto, do IX 1939; co im konkurencja miała za złe, podejrzewając jakąś korupcję. Cotty jest pochowany na Cmentarzu Ewangelicko-Augsburgskim, drukarnia po wojnie się nie odrodziła. Obaj młodzi ludzie wyrośli na malarzy, profesorów ASP, zmarli w latach 60. XX wieku. Ciekawa jestem, czy za projekty im zapłacono? Może chociaż solidnym obiadem?...

środa, 04 lipca 2012
Po angielsku, czyli beznadziejnie

Zagraniczny korespondent IKC Zbigniew Grabowski zamieścił wiosną 1938 roku korespondencję z Londynu. Zawiera akcenty ciekawe dla nas i dzisiaj, choćby dla porównania z tym, co wiemy o przedwojennej Polsce. W tym tekście znajdziemy opis angielskich obyczajów, mentalności, a nawet konkrety w postaci cen czy liczby służby. Bawiący w Anglii rodacy – wiem, że tacy czytają mojego bloga – mogą mieć ciekawy temat historyczny do konwersacji  z Anglikami. Mogą np. zacytować, co o swoich rodakach pisał jeden z Churchillów.

Angielska kuchnia wyraźnie się zmieniła (m.in. za sprawą kuchni innych nacji), a postulaty polskiego dziennikarza w zakresie polskiego eksportu siły roboczej zostały spełnione. Poczytajmy, jak Polak widział Anglię tuż przed wojną. Czytelnicy IKC czytali, jaka była straszna, zwłaszcza kulinarnie. A już za rok, za dwa lata niektórzy z nich, uciekając przed Niemcami, mieli chronić się właśnie na tej wyspie, opisywanej z taką zgrozą przez polskiego dziennikarza. Tekst w ortografii przedwojennej. Skróty niewielkie.

LONDYN, z końcem marca.

Anglicy i Amerykanie interesują się przypuszczalnie mniej kwestją jedzenia i wiedzą mniej na temat kuchni, aniżeli jakakolwiek inna rasa świata. Kobiety tych narodów – o ile to możliwe – interesują się jeszcze mniej kuchnią aniżeli mężczyźni. Nie ograniczają się przytem do zupełnej bierności i obojętności wobec problemów kuchni: skłonne są patrzeć na zaciekawienie innych kuchnią jako na nieomylne oznaki skąpstwa albo złego wychowania.

„Ludzie, ulegający łatwo przemocy konwencji, przyjmują to wszystko milcząco i zaczynają uważać
kuchnię za rodzaj tabu. Rozmowa na temat kuchni i gotowania staje się w Anglji czemś niewłaściwem, niemalże nieprzyzwoitem – szczególnie przy stole.

Wynikiem tej konspiracji milczenia jest to, że sztuka kucharska jest pomiatana i nisko ceniona przez cały świat anglosaski i że Anglicy zarówno we własnych domach, jak i w lokalach publicznych skazani są przez własne lenistwo i uległość na najnudniejsze i najgorzej gotowane jedzenie pod słońcem.

Zła kuchnia i gotowanie bez gustu i smaku nie jest ograniczone w Anglji do jednej klasy społecznej. Jedzenie na stołach bogaczy jest czasem mniej apetyczne, aniżeli strawa w domu biedoty. Ponieważ kuchnia bogaczy jest bardziej skomplikowana i pretensjonalna, przechodzi ona przez liczniejsze procesy, zanim dotrze na stół – w efekcie kucharz ma więcej okazji do zepsucia wspaniałych prowiantów. W biednych domach, gdzie strawę podaje się prosto z garnka czy patelni – na talerz, macie większe szanse przyzwoitego jedzenia, niż w kosztownych restauracjach hotelowych.

Jednakże nie jest to powszechnem prawem – przeciwnie, powiedzieć można, że rodzina robotnicza w Anglii, pomimo tego, że wydaje na jedzenie znacznie więcej niż rodziny robotnicze na kontynencie – je zasadniczo gorzej, karmi się mniej wartościowem i pożywnem jedzeniem aniżeli rodziny robotnicze we Francii, Belgji, Niemczech i w tuzinie innych krajów kontynentu”.

Ten lament nad upadkiem kuchni angielskiej nie wyszedł z pod pióra cudzoziemca, jednego z owych „bloody foreigners“, którzy tylko wietrzą, gdzieby przyczepić łatką Anglji. Napisał go młody i wybitny dziennikarz, 26-letni syn znakomitego męża stanu i autora Winstona Churchilla – Randolph Churchill.

Trudno o lepsze ujęcie tego problemu, na którym potyka się każdy przybywający do Anglji. Podobnie jak Randolph Churchill, zadaje sobie przybysz z kontynentu pytanie,

dlaczego ten naród, dysponujący najlepszemi środkami żywności w świecie – nie czyni nic, coby dźwignęło kuchnię angielską z katastrofalnego stanu?

Nędzny poziom kuchni angielskiej sprawia, że tanie jedzenie jest połączone z wyraźnem niebezpieczeństwem i należy w większym stopniu do hazardu, aniżeli granie na wyścigach, zakłady w piłkę nożną czy też „Irish sweepstake” – słynna irlandzka loterja, związana z Derby. Biedny cudzoziemiec, który odpokutował swoją odwagę, odwiedzając różne tanie lokale londyńskie, zaczyna rozumieć, dlaczego w tym kraju tak olbrzymie powodzenie mają wszelkie „laxatives“, sole owocowe i inne sposoby przeciwko „constipation”.

A jednak w tych tanich kuchniach – tanich na Anglię, ale drogich dla Polski, albowiem skromny obiad kosztuje tam blisko 2 szyllingi – je i odżywia się młodzież Londynu, cała warstwa pracująca, wszystkie panny biurowe, miljonowe rzesze ludzkie. Wszyscy cierpią spokojnie udręki chronicznej „indigestion” i przygotowują grunt dla rozwoju reumatyzmu, który łamie olbrzymi procent mieszkańców W. Brytanji.

Cóż pozostaje człowiekowi, który struł się w tych lokalach popularnych, gdzie wygotowane w wodzie jarzyny konkurują ohydą z twardem mięsem, ale gdzie ramy zewnętrzne: ściany, sufity i podłogi restauracyj udają luksus i wschodniobizantyński przepych? Szuka oczywiście lepszej kuchni i dowiaduje się, że restauracje t. zw. średniego gatunku biorą groźne dla polskiej kieszeni ceny. Obiad w lokalu londyńskim na pewnym poziomie kosztuje 7 do 10 szyllingów. Tego rodzaju obiad kosztuje w Polsce nieco ponad 2 złote.

Ceny w lokalach o pewnej marce są wogóle takie, że nie wiem, czy wypada mi o nich wspominać.
Podejrzliwi, których nigdy w Polsce nie brak, gotowi bowiem przyskrzynić mnie pytaniem: A skąd pan o tem wie? Musi się panu doskonale powodzić, skoro pan tam chodzi! Zgóry zastrzegam się tedy, że wiem o tych cenach – tylko z relacyj. Wszystkie te lokale – rzecz znamienna –prowadzone są przez cudzoziemców. Owe „Hungarie”, „Cot d‘Or”, „L‘Ecu de France”, filja berlińskiego Horchera – otwierają się dopiero za dotknięciem biletu 2-funtowego na głowę. Za kwotę, jaką wyda gentleman w Londynie tylko na siebie, mógłby on w Paryżu podejmować wykwintnie towarzystwo z pięciu osób.

Czołowe restauracje Londynu prowadzą obcokrajowcy, zarabiając olbrzymie sumy, kucharze w najlepszych hotelach to niemal wyłącznie Francuzi, na drugim miejscu Włosi – co więcej, kelnerzy rekrutują się z Francji, Italji, Węgier, a nierzadko spotyka się i Polaków. Rynek londyński jest dalej chłonny, a Anglicy nie garną się do kelnerskiej profesji. [...]

Dzisiaj ponawiam apel taki [o otworzenie polskiej restauracji] z Londynu. Może usłyszy go jakaś żywotna firma polska i zaprezentuje w stolicy Anglji,

Powodzenie takiego lokalu jest pewne, tylko musi on być prowadzony rzetelnie, na wysokiej klasie i apelować do tej sfery angielskiej, która nadaje ton. Ta bowiem klasa – z tem trzeba się zgóry liczyć i pogodzić – wyrabia imię, płaci ceny bardzo słone bez szemrania, jeżeli wie, że to, co otrzymuje, jest dobre i oryginalne. Snobizm jest potężną dźwignią w A n g 1 j i. Jest naprawdę dźwignią reklamy.

Nie wiem, ile wydano na polski balet reprezentacyjny w czasie miesięcznego blisko pobytu w Londynie, ale sądzę, że za tę kwotę dałoby się zmontować doskonały lokal, gdzieby pokazano reprezentacyjną kuchnię. Sukces byłby większy, wkład rozsądniejszy, propaganda polskiego imienia trwalsza i skuteczniejsza – poprostu: bardziej bezpośrednia i przekonywająca.

* * *

Pisma londyńskie podają, iż w Anglji przebywa 25.000 służących i kucharek z Niemiec. W parlamencie opozycja alarmuje nawet rząd interpelacjami na temat agitacji, jaką rzekomo uprawiają owe Dienstmadchen. Posłowie opozycyjni przedstawiają obszerne dowody, że z kuchni angielskiej płyną coraz częściej nie tylko zapachy pieczeni, ale także nacjonal-socjalistycznego „Weltanschauung”. Skrajnie nastawione pisma brukowe wzywają już do krucjaty przeciwko tej kuchennej propagandzie i widzą w fantazji dzień wysiedlania legjonu 25.000 niemieckich służących.

Wydaje się jednak, że dzień tego rewanżu nie nadejdzie szybko, albowiem Anglja cierpi stale na brak shortage – służby domowej – i dalej ściąga siły z Niemiec, Szwajcarii, Danji i krajów skandynawskich. [...]

Dziewczęta niemieckie i austrjackie chwalą sobie pobyt w Anglji. Traktowane są doskonale, mają wiele swobody, „wychodne” dwa razy w tygodniu i zarabiają uczciwą walutę. Jak wysoko ceni się siłę roboczą w Anglji, wystarczy powiedzieć, że niewykwalifikowana „dochodząca”, która więcej szkodzi i zawadza niż pomaga bierze za godzinę 1 szyllinga.

Służba – to dopełniający rozdział do tomu martyrologji kuchenno-gospodarczej w Anglji. Pogarda i lekceważenie, jakie instynktownie okazuje Anglik kuchni, przerzuciło się i na zawód służącej. Honor zaczyna się w Anglji dopiero od butlera (piwniczny). Taki jednak stan rzeczy, w którym cudzoziemki są dalej doskonale widziane w roli służby domowej, prowadzących domy, osób do towarzystwa itd. – stwarza duże szanse dla chętnych do pracy z kontynentu.

I znowu: dlaczego nie mielibyśmy przystąpić do eksportu polskiej służby? Oczywiście, nie myślę tutaj o naszych Kaskach czy Maryśkach, będących zmorą każdej pani domu – gdyż to co się u nas nazywa służącą, jest specjalnym skandalem gospodarstw domowych w Polsce. Czemu jednak nie mielibyśmy zająć się przeszkoleniem kilkuset zdrowych, uczciwych i gospodarnych dziewcząt, które mają pojęcie o gotowaniu, znają jeden obcy język choćby powierzchownie, a łatwo douczyłyby się paru frazesów angielskich? Takie szkolenie podniosłoby i jakość służby domowej u nas...

Wiem, że istnieją u nas szkoły hotelarskie, są szkoły gospodarstwa domowego. Uczy się tam wielu mądrych rzeczy, wiem, że w szkole hotelarskiej są i lekcje angielszczyzny. Dlaczego nasze panienki zaradne, pracowite, garnące się do świata, nie miałaby spróbować tutejszego terenu i zarobić dobry grosz, prowadząc dom angielski. Zabierzmy się do tego eksportu polskiego. Jest w tem pieniądz, jest w tem korzyść dla jednostki i państwa.

Dla porównania z ohydą kuchni angielskiej (przypomnę: twarde mięso, rozgotowane jarzyny) przytaczam menu z pewnej krakowskiej restauracji z lat 30. – jest adres! Za 2 złote można było tam zjeść obiad z trzech dań, następujące menu dawało poniżej pokazany ich wybór. Obawiam się, że adres nieaktualny, cena także, a i takiego menu już nie znajdziemy... Ale kuchnia polska nie jest zła i dzisiaj, prawda? A jak jest z angielską?...







niedziela, 13 maja 2012
O kuchni narodowej

Natrafiłam na opis krytyczny menu obiadu wydanego dla dyplomatów przez pana prezydenta II RP Ignacego Mościckiego. Menu wprawdzie jest styczniowe – w maju więc nieobowiązujące – jest jednak przytoczone nie ze względu na potrawy (poza jedną, jak się przekonamy), ale z powodu pewnej publicystycznej tezy. O konieczności popierania, zwłaszcza przez tak „wysoki dom”, kuchni polskiej. Tekst jest podpisany inicjałem Ludwik Szcz., można by się domyślać, że jego autorem jest Ludwik Szczepański, krakowski dziennikarz, literat, poeta, wybitna osobowość. Jego słowa miały więc pewną wagę i ciekawa jestem, czy wpłynęły w jakimś stopniu na unarodowienie obiadów wydawanych na Zamku Królewskim, gdzie urzędował przed wojną prezydent Polski.

Tekst przytaczam w całości, zawiera bowiem ciekawy opis jednej z jarzyn całkowicie obecnie u nas zapomnianych. To kardy. Spotykamy je w dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich (kilka przepisów podaje Monatowa, ale Ćwierczakiewiczowa np. żadnego). Może warto do nich wrócić? Jarzyn nigdy dość.

Tekst podaję, jak zwykle, w oryginalnej, historycznej już pisowni, ale także z jednym błędem ortograficznym. Jak zobaczymy, korekta w „Ilustrowanym Kurierze Codziennym” zaspała:

Leży na biurku redakcyjnem przysłana nam z Warszawy kartka eleganckiego brystolu z wyciśniętym orłem u góry, zawierająca w języku francuskim spis dań dyplomatycznego obiadu w dniu 9 stycznia u Pana Prezydenta na Zamku Królewskim w Warszawie:

Diner du 9 Janrier 1934

Chateau Royal, Varsovie.

Zapewne Czytelników naszych zainteresuje menu tego wystawnego obiadu, do którego, jak czytamy, przygrywała „orkiestra reprezentacyjna Policji Państwowej pod dyr. A. Sielskiego”. Oto menu:

Consommé Joinville.

Saumon à la Regence, sauce Fayol.

Selle de mouton garnie.

Dindes à la Dampierre, salade Louisette.

Cardons à la moelle.

Timbale Maltaise.

Chester cakes.

Fruits.

W przekładzie to menu wygląda następująco; buljon (consommé) Joinville; łosoś a la Regence, sos Fayol; steak barani z garniturem; indyki a la Dampierre, sałata Louisette; kardy na szpiku; tymbal maltański; keksy z serem Chester; owoce.

Czytających powyższy spis potraw czytelników zaciekawi prawdopodobnie najbardziej danie jarzynowe, podane po pieczystem, mianowicie; cardons à la moelle, kardy na szpiku.

Co to takiego, te kardy? Kardy — to rodzaj karczocha, jarzyna zimowa, podobna do selerów liściastych, których łodygi są jadalne, rozpowszechniona we Francji i Włoszech, prawie niespotykana u nas – nie wiadomo dlaczego, zapewne skutkiem indolencji ogrodników i braku popytu na targu – i hodowana tylko w nielicznych ogrodach. Warszawa zna kardy, w Krakowie nie widzieliśmy ich nigdy. Z korzenia wyrasta pęk grubych białych łodyg, z których się ściąga włóknistą skórę i które się gotuje w smaku mięsnym.

Jak sporządza się „cardons à la moelle” wedle zasad najwyższej sztuki kulinarnej?

Zajrzyjmy, aby się najgruntowniej poinformować, do wielkiego dzieła francuskiego, w dwu tomach in quarto, ze wspaniałemi planszami rytemi w stali, p. t. „La cuisine classique, etudes pratiques, raisonnées et demonstratives de l’ecole française appliqnée au sernice à la russe”. Napisali je nadworni kucharze: Urbain Dubois i Emile Bernard, „szefowie kuchni króla i królowej Prus” (Fryderyka Wilhelma I), a wydane zostało w Paryżu w r. 1876.



Znajdujemy tam taki szczegółowy przepis na „cardons à la moelle” wraz z rysunkiem, ilustrującym sposób wydania tej jarzyny na stół:

„Wybrać dwie lub trzy sztuki, zależnie od wielkości, odrzucić łodygi zbyt twarde, a najbielsze odciąć od korzenia i pokrajać na kawałki długości 10 do 12 cm., odrzucając te, które są puste w środku lub zbyt twarde. Wypłukać je dobrze w zimnej wodzie zakwaszonej, odcedzić i włożyć do rondla z wrzącą wodą, zakwaszonej octem, albo kwaśnem winem lub kwaskiem cytrynowym; dołożyć kawałek skórki chleba, zakryć rondel i warzyć każdy przez kwadrans, to jest tak długo, aż włóknista skóra da się łatwo ściągnąć przy pomocy serwety. Wówczas ponownie włożyć je do zimnej wody, aby do reszty oczyścić je z włókien, nie uszkadzając jednak końców, poczem wrzucić je do innej wazy z wodą zakwaszoną, gdzie mają się moczyć przez dwie godziny. Następnie odcedzać je i ułożyć w rondlu, wyłożonym cienkiemi płatami słoniny, polać czystym dobrym rosołem nie odtłuszczonym, wcisnąć sok z dwu cytryn i zaromatyzować korzeniami, przykryć płatami słoniny albo papierem namaślonym, zagotować raz na żywym ogniu, zaraz odstawić i niech gotują się dalej na wolnym ogniu; gdy są miękkie, łyszką [tak w oryginale, ale to już wtedy był błąd!!!] durszlakową wyjąć je i obsuszyć na serwecie, przyciąć do jednakiej długości i ułożyć w formie piramidy w rondlu, przeznaczonym na jarzyny; zamaskować sosem hiszpańskim, rondel umieścić na płaskim półmisku i obłożyć grzankami, garnirowanemi szpikiem gotowanym, pociętym w talarki i glazurowanym”.

Jak widzimy, przepis pp. nadwornych kucharzy, uwieczniony w klasycznem dziele na ślicznym bezdrzewnym, niezniszczalnym papierze, jest wielce skomplikowany, wymaga długich zabiegów i wielkiego aparatu naczyń kuchennych. Wszyscy dawni kucharze oraz dawne książki kulinarne lubują się w skomplikowanym rytuale i rozrzutnie szafują materjałem; nie śpieszyło się wówczas nikomu, koszta gospodarstwa nie tak wielką jak dziś odgrywały rolę, a sława dobrej kuchni przydawała blasku domowi... Dzisiaj zależy nam jednak na uproszczeniu praktyk kuchennych i uświadamiamy sobie konieczność gruntownej rewizji podręczników kulinarnych, które, powtarzając bezkrytycznie przepisy jeszcze z XVIII wieku i zalecając przestarzałe metody, obciążone są balastem niepotrzebnych wskazań (często wręcz bezsensownych) i nie stosują się do dzisiejszych warunków i potrzeb.

Powyż [tak jest] przytoczony klasyczny skomplikowany przepis na cardons à la moelle można sprowadzić do prostej formuły: pocięte łodygi sparzyć, obrać ze skóry, gotować (dusić) w soku mięsnym i winie, i wydać je pod sosem, garnirując grzankami ze szpikiem. Sos „hiszpański”, o którym jest mowa w przepisie, to sos z pomidorów duszonych z mięsem.

***

Menu dyplomatycznego obiadu u P. Prezydenta uderza, na pierwszy rzut oka, swoją (francuską), międzynarodowością. Mogłoby bez żadnej zmiany figurować na stole biesiadnym w Paryżu, Londynie czy gdziekolwiek indziej. Czy tak być musi? Czy nie byłoby wskazane, aby wielkie obiady w wielkich polskich domach wykazywały znamiona, narodowej kuchni i oparte były na wyborowych krajowych produktach, które w ten sposób uzyskiwałyby zasłużony rozgłos w sferach dostojników świata?

Oczywiście trzeba strzec się przesadnego szowinizmu także w dziedzinie kuchni. Kuchnia wykwintna przyjęta w całym świecie, a także w Polsce, jest kuchnią francuską. Z polskich oryginalnych, narodowych potraw czem możemy się pochwalić: Bigosem, barszczem, zrazami... I na tem się właściwie kończy nasz kulinarny dorobek!

Z tych narodowych specjałów tylko barszcz może zawsze wchodzić w skład menu wystawnego obiadu, ewentualnie także zrazy w nowej, pomysłowej przyprawie. Niemniej pomysłowy polski kucharz w wielkim polskim domu mógłby wprowadzić na stół biesiadny, gwoli propagandy, niejeden produkt, polskiej ziemi i wód polskich: z ryb np. sielawy z jezior Augustowskich, płastugi i węgorze z polskiego morza, specjalne okazy dziczyzny...

A przedewszystkiem dużo możnaby zdziałać w kierunku propagandy krajowych napojów.

W menu dyplomatycznego obiadu u p. Prezydenta uderza jeszcze jeden szczegół: mianowicie, że pominięte zostały zupełnie napoje. Za dawnych dobrych na karcie widniały zwykle nazwy i marki wysokich gatunków win, podawanych do każdego dania. A więc sherry czy portwine po zupie, następnie białe wino francuskie lub węgierskie, czerwone burgundzkie, szampan, wreszcie likiery i koniak. Był to dobry zwyczaj – i biesiadnik-znawca radował się z pełną świadomością, smakiem i bukietem szlachetnego wina.

Nie mamy niestety w Polsce własnego wina, a możemy je mieć. Kultura winorośli stawia dopiero pierwsze (pomyślne) kroki nad Dniestrem. Czesi, w znacznie gorszych warunkach klimatycznych, produkują od dawna wino (kwaśne) w Melniku i prezentują je chętnie na każdym bankiecie w postaci stołowego wina i szampana. Godziłoby się iść za ich przykładem. Rozumna polityka gospodarcza wydatną opieką otaczać winna winnice w okolicy Zaleszczyk. Ale to muzyka przyszłości.

Mamy jednak dobre piwa i portery, mamy wyborne wódki (co prawda, nieliczne tylko firmy ocalały z potopu, jaki zrządziła polityka monopolowa!) – i mamy specjalność światową, której jednak również grozi zagłada, ale którą uratować by należało: miód pitny. Nie mam tu oczywiście na myśli owych strasznych fabrykatów z melasy, które sprzedają w sklepach pod nazwą „miodu”, ale prawdziwe cenne wyroby nielicznych już starych miodosytni.

Prawdziwy polski miód w omszałej butelce może godnie zastąpić mocne wina hiszpańsko-portugalskie, może być jako kordjał krzepiący w małych kieliszkach podawany po zupie, albo też obok likierów, które też w Polsce wyrabiamy, kończyć ucztę ciemno-rubinowym słodkim błyskiem.

Kto może i powinien czuwać nad rozwojem narodowej kuchni, propagować w świecie jej sławę, popierać polska, wytwórczość w dziedzinie kulinarnej – jak nie wielkie domy, prowadzące kuchnię wystawną? Niech mi będzie wolno zadać to pytanie na marginesie menu obiadu u P. Prezydenta.

Podawane dzisiaj menu wielkich przyjęć dyplomatycznych w naszym kraju oczywiście zawsze czytam. Odnoszę wrażenie, że dzisiaj z postulatów red. Szczepańskiego się korzysta. Na pewno pojawiają się w nich typowo polskie produkty oraz potrawy. I nie tylko barszcz! Sprzyja temu moda na regionalizmy w kuchni. Jest ona przy tym zdrowsza i w sumie mniej wymyślna niż ta przedwojenna, oparta o kanon osiemnasto- i dziewiętnastowiecznej kuchni francuskiej. Żyjemy bezsprzecznie w czasach globalizacji. To ona odpowiada za sięganie po wzory z całego świata. Ale, paradoksalnie, sprzyja także szukaniu tych wzorów blisko siebie: w historii własnego kraju i jego, i to wcale nie tej najwyższej. Przeciwnie, szukając oryginalności, sięga się do potraw regionalnych, z kuchni chłopskiej. A że okazują się zdrowsze i smaczniejsze od tych ze stołów magnackich? Wiedział to już Mikołaj Rej! Miłośnik życia poczciwego i jego prostych smaków, które chwalił tymi słowy:

„Nuż nachodziwszy się po swym pobożnym gospodarstwie, już też sobie w ciepłej izbie usiędziesz, albo sam, albo z przyjacielem. A jeślić jeszcze Pan Bóg dziatki dał, toć już jako błazenkowie kuglują, żonka z panienkami szyje, też się z tobą rozmawia albo też co powiada, pieczenia się wieprzowa dopieka, cietrzew w rosołku, a kapłun tłusty z kluskami dowiera, więc rzepka, więc ine potrawki - a czegoż ci więcej trzeba? A czegoż ci nie dostawa ku poczciwemu wychowaniu twemu? Byś jedno sam chciał, a sam tego i nabyć, i użyć umiał, tedyć Pan Bóg wszytkiego dosyć dał”.

piątek, 11 maja 2012
Warzywa wiosenne plus deser

Przytoczę dzisiaj obszerny tekst, ale przed nami weekend, może wieczorkiem, po upalnym dniu, albo po jakiś weekendowych zajęciach, uda się przeczytać. A temat jest ciekawy i wciąż aktualny, mimo że pochodzi z lat 30. XX wieku. O warzywach. Wciąż nie ma u nas dobrych tradycji ich dobrego przyrządzania. Nadal jemy ich zbyt mało. A przed nami czerwiec, cudny miesiąc, gdy ze świeżych warzyw aż grzech nie korzystać. Może znajdziemy wśród propozycji skierowanych do naszych pra- i babć takie, które i nam wydadzą się świeże, smaczne i ciekawe. Tekst pochodzi z „Bluszczu”; tak jak lubię, podaje go zgodnie z ortografią oryginału, historyczną, dla nas błędną (nie wzorujmy się na niej!). Zwraca zwłaszcza inna niż u nas pisownia wyrazów łączna-rozłączna. Tekst podpisała bluszczowa Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Dalsze dwie propozycje także są jej autorstwa:

Cztery rodzaje wiosennych jarzyn, których sposoby stosowania w kuchni są tak różnorodne, że mogą one zastąpić nam rozmaitość i obfitość jarzyn jesiennych.

Do wszelkich, dawniej znanych sposobów gotowania i duszenia jarzyn przybyły ostatnie mi laty liczne przepisy przyrządzania ich na surowo. Jeżeli przed wojną mówiono o zakładach leczniczych, stosujących dietę surówkową, jako o rzeczy oryginalnej, nieomal dziwacznej, to dzisiaj ta dieta surówkowa weszła w codzienne użycie prawie każdego domu, przynajmniej w postaci sałatek i kompotów z surowych jarzyn i owoców.

Nie tak dawno jeszcze nie dawano dzieciom do lat trzech, a nawet czasem do lat pięciu, ani kawałka owocu inaczej, jak ugotowanego w kompocie, a ogórki, szczaw, pomidory uważano za produkt, mogący przyprawić dziecko o ciężką chorobę. Toż samo stosowano również do matek karmiących, zabraniając im użycia nawet truskawek i poziomek, a tem bardziej sałaty, ogórków i innej surowizny. Poglądy na te rzeczy obecnie zupełnie się zmieniły; paromiesięczne niemowlę spija bez szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, sok nietylko [taka była ortografia] z surowej pomarańczy lub jabłka, lecz nawet ze szpinaku, marchwi lub jarmużu. Matka jego może używać dowoli [tak!] sałat i ogórków oraz wszelkich owoców letnich, jesiennych i zimowych.

Z jarzyn wiosennych szczególniej rzodkiewka i szpinak znajdują obszerne zastosowanie w kuchni surówkowej. Rabarbarum jest za kwaśne a szparagi na surowo mają pewną goryczkę, która nie każdemu się podoba. Jeżeli zaczniemy kolejno rozważać pożyteczność każdej z wiosennych jarzyn, rozpoczynając od rzodkiewki, to przedewszystkiem należy ją uważać nie za przystawkę (za jaką uchodziła dotąd), lecz za jarzynę bardzo pożywną, która na surowo, bądź też gotowana, może stanowić samodzielne danie. Szczególniej na wsi, we dworach odleglejszych od miast, gdzie niema możności korzystnego spieniężenia wiosennych jarzyn. Czasem jednocześnie dojdzie taka ilość rzodkiewki, której odrazu skonsumować na przekąskę nie można, a pozostawienie w gruncie grozi sparcieniem. Możemy ją wtedy użyć na wyborną jarzynę. Obraną z wierzchniego naskórka, należy ją sparzyć wrzątkiem i pozostawić w nim przez pięć minut, aby usunąć z rzodkiewki zbytnią gorycz, przyczem garnek powinien być zdjęty z blachy, aby się woda dalej nie gotowała i nie nakryty pokrywą. Rzodkiewkę odcedzoną przekładamy do rondelka dodajemy sporo dobrego masła (na kilo rzodkiewki 15 deka masła) solimy, wsypujemy małą łyżeczkę cukru i dusimy wolno na brzegu blachy, podlewając od czasu do czasu łyżeczkę wody, aby się jarzynka nie przypaliła.

Zwolennicy jarstwa mogą rzodkiewkę nieobieraną zestrugać na tarce do buraków, osolić, zaprawić obficie śmietaną i jeść to z kartoflami z wody, zamiast zsiadłego mleka na kolację.

Rabarbarum już zyskało sobie powszechne uznanie, jako owoc deserowy w kompotach, kisielkach i jako przekładanie do ciasta. Mniej jest znane, jako zaprawa do lodów. Lody z rabarbarum, zaromatyzowane .wanilją, są wyborne i w smaku bardzo przypominają lody ananasowe. Nakoniec można używać rabarbarum na jarzynę. Grube kawałki łodyg wkłada się na kilka minut do sosu przy duszonej pieczeni wołowej lub wieprzowej, a nawet przy piekącej się cielęcinie. Gdy jarzyna zmięknie, należy ją wyjąć z sosu i trzymać oddzielnie aż do chwili podania, gdyż przepieczona wygląda bardzo nieapetycznie. Poza użyciem na świeżo, rabarbarum nadzwyczaj się nadaje na wszelkiego rodzaju konserwy: kompoty w Weckach, konfitury, a głównie marmelady do chleba i ciasta na zimę. Delikatny smak i właściwość bardzo łagodnego normowania czynności żołądka robią tę marmeladę niezastąpioną w każdem gospodarstwie domowem.

Szpinak dotąd jedliśmy długo duszony, fasowany przez sito, zaprawiany masłem, mąką, śmietaną, cukrem, nawet octem, wszystkie te zabiegi razem dawały papkę o wysoce nie estetycznym wyglądzie i powodowały, że wiele osób nietylko nie jadało szpinaku, lecz wprost się nim brzydziło. Nowe metody przyrządzania jarzyn w zastosowaniu do szpinaku są następujące. Szpinak. umyty i odcedzony kraje się nożem w kostkę (kto woli drobny, może go na surowo przepuścić przez maszynkę) i dusi pręciutko ze sporym kawałkiem masła i solą, lecz bez wody. Rondel powinien być otwarty i cały proces trwać musi najwyżej pięć minut. Zaprawić można szpinak zależnie od woli: odrobiną mąki, śmietaną, śmietanką, mlekiem, trochą cukru. Raz zagotować z zaprawą, włożyć łyżeczkę najlepszego, śmietankowego masła, wymięszać, nie gotując i podawać. Tak przygotowany, jest ślicznie zielony, apetyczny i wielu dotychczasowych jego przeciwników zjada go z apetytem. Francuzi, włosi i anglicy [tak pisano narodowości, z małej litery!] gotują nawet szpinak w całości (epinard en branches); do naszych gustów ta forma jednak mniej przypada.

Hodowla szpinaku w ogrodach podmiejskich ostatniemi laty tak się rozwinęła, że stał się on jedną najtańszych jarzyn, dostępnych najuboższej ludności, którąby należało uświadomić i nauczyć użycia tej bardzo zdrowej jarzyny, szczególniej przy odżywianiu dzieci, opychanych tylko kartoflami i kluskami.

Nakoniec słów kilka o szparagach, które w tym roku, po łagodnej zimie i przy wczesnej wiośnie, nadzwyczajnie obrodziły. Jak Rzeczypospolita długa i szeroka, tak wszędzie jadają je tylko w
jednej postaci: odgotowane (najczęściej przegotowane) i polane rumianem masełkiem z bułeczką. Conajwyżej jakaś restauracja lub jakiś kuchmistrz na wielkopańskim dworze, zamiast wiecznego masełka zastosuje do nich sos holenderski. Tymczasem szparagi krajane (można 
tak zużytkować mniej grube i piękne) z białym sosem, sosem żółtkowym, a nawet i sosem pomidorowym wybornie smakują. Omlet i jajecznica ze szparagami są wysoko cenione przez amatorów. Szparagi na zimno z sosem majonezowym. lub nawet z oliwą i octem we Francji są codzienną wiosenną potrawą. A dla wyznawców Mazdaznanu można je surowe zestrugać na tarce do buraków, lekko osolić (kto się boi ich goryczki – odrobinę pocukrzyć), polać dobrą oliwą, sokiem z cytryny i podać zamiast sałaty, lub jako oddzielne danie, z dodatkiem gotowanych kartofelków.

 Mazdaznan to dwudziestowieczna religia bazująca na starożytnym zoroastryzmie. Jej adpeci, za wyznawcami Zoroastra, czyli Zaratustry, mieli swoje koncepcje etyczne świata jako miejsca walki zła z dobrem, a także styl życia, polegający na rygorystycznym wykluczeniu mięsa z diety oraz stosowaniu ćwiczeń oddechowych, przypominający jogę. Jako religia Mazdaznan powstał w Niemczech, jego zwolenników wyrzucono stamtąd w roku 1935. W czasach, gdy powstał tekst, była modną efemerydą.

Dla porównania z przepisem Alicji B. Toklas na przetwór z rabarbaru podaję coś, co autorka nazywa:

Trzy kilo łodyg rabarbarowych, starannie oczyszczonych z włókien i drobno pokrajanych, wrzucić na syrop, usmażony z dwóch kilo cukru i litra wody. Wymięszać od dna i smażyć wciąż mięszając, aż masa się stanie zupełnie przezroczysta. Wrzucić w połowie smażenia skórkę z cytryny, otartej na tarce, lub, kto woli, przed samem ukończeniem smażenia wlać kilka kropel esencji ananasowej. Półtorej pastylki benzoesu rozpuścić w łyżce gotowanej wody, wlać do marmelady, wymięszać i, nie gotując więcej, odstawić od ognia. Gorącą jeszcze składać w dobrze wygrzane słoiki. Zawiązywać dopiero nazajutrz, przyczem dobrze jest przykryć marmeladę krążkami pergaminu, umaczanemi w spirytusie salicylowym: chroni to marmeladę od pleśni, która się na nią łatwo rzuca.

A na koniec zmiana smaku, lekki deser, przypominający angielskie trifle, niegdyś tu pokazywane. Przypominam, że bitą śmietanę robię z 36- lub 30-procentowej UHT. Może na weekend coś ciekawego się komuś przyda:

Dziesięć deka biszkoptów do czekolady, suchego biszkopta domowego, lub lekkich szampanek polać dwiema szklankami czekolady, ugotowanej na mleku -– dziesięć deka czekolady, tyleż cukru i dwie szklanki mleka. Gdy biszkopciki doskonale wybrzękną, wynieść na chłód, lub wstawić do lodówki.

Przed samem podaniem ubić krem z kwaterki śmietanki lub młodej śmietany, zaprawić dwiema łyżkami cukru, utłuczonego z wanilją, ułożyć ładnie ten krem na biszkoptach i podać. Leguminkę tę należy robić w kryształowej kompot jerze, w której bardzo ładnie wygląda.

 



wtorek, 01 maja 2012
Gramy w zielone

W czerwcu roku 1933 IKC, już w duchu wakacyjnym, lżejszym, na stronie drugiej wydrukował tekst kulinarny. Autor o inicjałach L. S. sięgnął do historii, a także krytycznie opisał swój czas. A pisał o... sałacie. Właściwie i dzisiaj można by powiedzieć wszystko z tego, co napisał; z wyjątkiem osobliwej niekiedy interpunkcji, dawnej ortografii i dziwnie porozmieszczanej w tekście kursywy.

Sałata wciąż jest u nas u niektórych w pogardzie. Znam wielu panów, którzy „zielska nie jadają”. Nie wiedząc, że oczyszcza im organizm, sprzyja trawieniu, dostarcza wartościowych składników przy minimum kalorii. No cóż, może warto szukać dla takich uparciuchów sposobów, aby sałata im zasmakowała? Niektóre inspiracje znajdziemy poniżej. Na inne pomysły wpadnijmy sami. Sałaty różnych gatunków, dostępne już dzisiaj choćby w supermarketach czy na bazarach, są wdzięcznym obiektem do eksperymentów kulinarnych. Kochają dodatki: inne warzywa – pokrajane, roztarte, podzielone na cząstki, owoce, sery i wędliny (w ograniczonej ilości, jako dodatek) . No i sosy: począwszy od klasycznego winegretu (na 3 części dobrej oliwy – 1 część dobrego octu, sól, pieprz), poprzez wciąż ulubioną przez rodaków śmietanę, po majonezy i gotowe sosy (dressingi): ziołowe, czosnkowe, koperkowe, Thousand Islands... Jest w czym wybierać. Internet na pewno dostarczy wielu inspiracji, a komu nie chce się kręcić winegretu czy innego sosu – na pewno znajdzie gotowy, dopasowany do swego smaku.

A oto, jak pisano o sałacie przed wojną:

 

Maj, miesiąc miłości, jest też miesiącem „sałaty” – i zakochane pary w Polsce lubią kurczęta i sałatę ze śmietaną. Jest to nasz zwyczajny, bez mała narodowy sposób przyprawiania sałaty więc choć go bynajmniej nie pochwalam, trzeba go uznać. Ale właściwie sałaty bardzo mało się u nas spożywa i mało kto umie ją przyprawiać. Na targach widzi się (myślę przedewszystkiem o targach krakowskich) jeden jedyny gatunek, sałatę głowiasta cukrową i to często w bardzo lichych odmianach. Nie znamy wielu doskonałych sałat, hodowanych za granicą; kto jadł u nas sałatę z pikantnej rzeżuchy o grubych mięsistych listkach, radicchio. endywję i in. albo sałatę z młodych pędów mlecza etc.?

W książeczce „Ogrodnictwo w nowej Polsce”, napisanej przez dr. Wł. Kubika, a wydanej w roku 1920 przez „Macierz Polsk” we Lwowie, czytamy: „U nas i dawniej używano nie wiele sałat, a obecnie wskutek braku potrzebnych do niej dodatków, zarzucono hodowlę wielu odmian. Tylko zwykłą sałatę głowiastą sadzi się dalej prawie w każdym ogrodzie jako ulubioną nowalję... Endywia u nas jest bardzo rzadko hodowaną, a na targach jej prawie nie widzimy, choć zagranicą należy do najchętniej jedzonych sałat...”

Pisane to było w najgorszych czasach zaraz po wojnie, ale i dzisiaj stosunki nie bardzo się poprawiły. Dziwna rzecz, że w Krakowie, gdzie przecie pod okiem królowej Bony ogrodnicy uczyli się uprawiać wszelaką „włoszczyznę” i gdzie na peryferjach miasta warzywnictwo po dziś dzień kwitnie, nie hoduje się sałat rozmaitych. Dobre tradycje ogrodnicze niewątpliwie zanikły w XVIII wieku, w dobie straszliwego upadku miasta, a nie odżyły później, bo brakło amatorów. Zachował Kraków jednak jedną specjalność, nieznaną, nigdzie indziej: mianowicie głąbiki, które hoduje się tak jak zwykłą sałatę, ale która wyrasta w wysokie łodygi. Te łodygi ścina się na wiosnę, zdejmuje tkankę korową, kraje i kwasi tak jak ogórki. Głąbiki były specjalnością krakowskiego warzywnictwa, ale dziś także rzadko je spotykamy.

Czy w dawnej Polsce jadano chętnie sałatę? Stary Rej, który znał się, jak świadczy „Żywot człowieka poczciwego” doskonale na kuchni i na gospodarstwie ogrodowem i spiżarnianem i wypowiedział szereg nader słusznych uwag o ówczesnej sztuce kulinarnej, szukającej chluby w dekoracyjnej wystawności. w pozłotach i kunsztownych ozdobach, przyczem „potrawa w pośrzodku za djabła stoi; ona zaprzała a śliska dalekoby smaczniejsza była, kiedyby ją z polewanego garnka ciepło na półmisek wyłożyli” – radzi ziemianinowi: „To sobie z rozkoszą nasiejesz ziółek potrzebnych, rzodkiewek, sałatek, rzeżuszek, nasadzisz maluneczków (=melonów), ogóreczków. I majoranik i szałwijka i inne ziółka, wszytko to nie wadzi. Więc włoskich grochów, więc wysokich koprów, więc i inych wiele rzeczy, co się to wszytko przygodzi”.

Wie Rej doskonale, jak się kapustę zakwasza, jak się sporządza ćwikłę z chrzanem, jak się koper
przechowuje na zimę – i szczegółowo opisuje potrzebne ku temu czynności i sposoby zaprawy.

Bywały w świecie, wytworny Hieronim Morsztyn ceni sobie również sałatkę z ogórkami do pieczystego – i prosi swoją Zosieczkę, aby gościom nie szczędziła „tego, co w ogrodzie nasiała, chyba by nie miała”, jak bardzo słusznie zauważa, bo oczywiście najpiękniejsza Zosia nie może dać tego, czego nie ma:

„Ty też, moja Zosieczku, bądź mi gościom rada,

Pobież sama do kuchni i przygrzej obiada.

Każ kurcząt, gęsi dosyć i kapłonów napiec,

Do wszystkiego cybulki drobniusieńko nasiec...

Do pieczystego proszę o przysmaki jakie:

Sałata z ogórkami, dostatki wszelakie.

Jam nie Włoch, bardzo mało o kapary stoję,

Limoniej też nie pragnę, oliwek się boję

Aleć co dom ma, czegoś w ogrodzie nasiała,

Tego chętnie dodawaj, chybabyś nie miała”.

Ale bracia-szlachta gardzili włoszczyzną-zieleniną. Kapustę, groch, ogórki – rad widział, szlachcic na stole, ale z sałatą nie wiedział, co począć. Poglądy szlacheckie wyraża, zdaje się, w pełni arjanin Jakób Trembecki (zm. 1719) w epigramie: „Na włoską ucztę”:



„Rozumiejąc, że bydła do siebie naprosił,

Pełno chwastu nasz dobry gospodarz nanosił,

Którym widzę częstuje swą miłą drużynę,

Kładąc przed nie chmiel, rutę i młodą jarzynę,

Rzodkiew, czosnek, rzeżuchę i sałatę daje –

Tylko jeszcze na wety siana nie dostaje!”


I jeszcze dzisiaj, choć świadomość o niezbędności witamin przenika do szerokich mas, nie wiemy naogół w Polsce jak spożywać sałatę, nie umiemy jej należycie przyrządzać i traktujemy ją jako dodatek, nie bardzo konieczny, do pieczystego. Na stole ukazuje się, jak już na wstępie wspomniałem, prawie wyłącznie sałata głowiasta i to zazwyczaj ze śmietaną. Sałaty, zaprawionej oliwą i octem, wiele osób nie lubi. A dziwić się temu nie można, bo zazwyczaj ta sałata jest źle zaprawiona, i niesmaczna. Niektóre książki kucharskie udzielają przytem wcale osobliwych pouczeń. Popularna wielka książka Monatowej-Ochorowiczowej ostrzega przed używaniem octu do sałaty i zaleca cytrynę, a radzi zaprawiać sałatę na pół godziny lub godzinę przed obiadem, gdy według zasad sztuki, sałatę winno się przyrządzać przy stole, bezpośrednio przed spożyciem!

Dlaczego sałata nie stała się (po dziś dzień jeszcze!) ulubionem, niezbędnem sezonowem daniem naszych obiadów i kolacyj, tłumaczyć należy tem, że – nie bardzo smakuje nam. I nie może smakować, bo nie zwracamy należytej uwagi na niezbędne środki zaprawy.

Do sałaty, która powinna być w dobrym gatunku, świeża i krucha, potrzeba najlepszej oliwy i dobrego winnego octu (albo octu estragonowego). Bez dobrej zaprawy niema mowy o dobrej sałacie. Z oliwą zjełczałą, fałszowaną dodatkiem oliwy bawełnianej czy sezamowej, sałata smakować nie może! Trzeba mieć prawdziwą bezwonną, oliwę nicejską o smaku młodych orzechów laskowych. W dużych sklepach można dziś dostać dobrą oliwę.

Według przepisu francuskiego świadomy smakosz bierze do sałaty oliwy jak rozrzutnik, octu jak skąpiec, soli jak mędrzec i miesza wszystko jak warjat. Należy też dodać pieprzu. Najlepiej wszystko to razem wlać do filiżanki lub szklanki i widelcem doskonale wymieszać, poczem ta emulsją oblewamy sałatę w salaterce i starannie mieszamy.

Sałatę trzeba oczywiście uprzednio dokładnie opłukać, ale nie powinna leżeć w wodzie, liście winny być suche, aby oliwa dobrze je pokryła. Tak przyprawioną sałatę je się osobno jako oddzielne danie z bułką czy chlebem. Można przybrać ją pokrajanemi na ćwiartki jajami twardemi.

W Polsce i na Węgrzech zaprawia się najczęściej sałatę śmietaną kwaśną z łyżką lekkiego octu i szczyptą cukru, albo nawet samą śmietaną. W Anglji używana jest czasem zaprawa,  na którą składają się: łyżka śmietany, łyżka octu, 2 żółtka gotowane roztarte, łyżeczka musztardy, sól, pieprz, szczypta cukru i szczypta czerwonego pieprzu (lub papryki). Jest to więc rodzaj majonezu, tylko bez oliwy, który zalecam tym, co nie znoszą jej; są tacy.

Jeżeli się je sałatę w zaprawie oliwy i octu, nie radzę dodawać do niej żadnych posiekanych aromatycznych ziółek jak kopru, pietruszki, czy szczypiorku. Ale jeźli dodamy do zaprawy jeszcze trochę musztardy lub sosu Worcester (czytaj: Wuster) lub Kabul, można dodać i wspomniane trawki.

Na zakończenie przytoczę tu jeszcze przepis na nieznaną jeszcze majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. Oto przepis: "Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną".

Czy to dobrze smakuje? Nie jestem tego pewny, ale de gustibus non est disptandum.

A mnie ten szpinak z ementalerem by smakował, gdyby nie był sparzony i zamiast śmietany zaprawiono go winegretem. A może dorzucić do niego kilka orzechów lub truskawek?

niedziela, 29 kwietnia 2012
Zupa na przyjście lata

Wczoraj podawałam przepis na przedwojenny chłodnik, ale sama ugotowałam botwinkę. W sklepie nie mogłam się oprzeć i kupiłam pęk tych liści, wyrastających z małych buraczków.

W starych książkach kucharskich jest sporo przepisów na różnego rodzaju barszcze: ukraińskie, małorosyjskie, wołyńskie. Wszystkie (o ile nie są postne) zakładają ugotowanie zupy na solidnym rosole, zwykle z wołowiny. Darujmy sobie oczywiście ten rosół. Nasz lekki barszcz z botwinki pozwala kierować się własnym smakiem, fantazją i - oczywiście - zawartością lodówki.

Najpierw nastawiłam cienko pokrajaną włoszczyznę (marchew, pietruszka, kawałek pora i selera) z oczyszczonymi buraczkami z botwinki, także pokrojonymi. Gdy wywar się gotował na małym ogniu, pokroiłam umyte i suszone liście botwinki, razem z łodyżkami, i poddusiłam je na maśle. Dorzuciłam do zupy. Zakwasiłam ją sokiem z cytryny, aby barszcz miał ładny różowy kolor (jak go straci, nie martwmy się, radę na to podam na końcu).

Wreszcie – dlaczego nie ułatwiać sobie życia – otworzyłam dwie puszki, a ich zawartość dodałam, gdy włoszczyzna już miękła. W puszkach były: ugotowana biała fasolka oraz cienka fasolka szparagowa w dwóch kolorach. Zupę posoliłam, dodałam do niej posiekanego koperku. Na końcu sporo gęstej śmietany (dla młodych kucharzy podam, że śmietanę łączymy z po trochu dodawaną do niej gorącą zupą; podobno osolenie zapobiega zwarzeniu się jej, ale najbardziej zapobiega temu cierpliwe dodawanie zupy po łyżce i staranne mieszanie). Kto lubi zupę zawiesistą, może dać do niej także łyżkę mąki, rozprowadzonej wodą (w taki sposób, jak śmietanę). Mąkę z zupą trzeba zagotować, ale ze śmietaną już nie wolno.

Wariantów tego barszczu z botwinki jest wiele. Można do niego dodać koncentrat pomidorowy, a jeszcze lepiej ze dwa pomidory podduszone w maśle i ewentualnie zmiksowane. Można razem z warzywami gotować kawałek główki kapusty: młodej lub starej albo włoskiej. Można dodać kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę. Albo grzybków, np. pieczarek. I także różne świeże zioła albo przyprawy – polecam zielony lubczyk.

Aby uzyskać głęboki kolor, dodałam do mojego barszczu nieco koncentratu z buraków. Można także zostawić ze dwa małe buraczki i pokrojone dodać dla koloru już po zakwaszeniu zupy, na samym końcu. Niektórzy dodają do niej ocet, ale, moim zdaniem, nawet ten dobry winny lub owocowy, ma zbyt ostry smak. Kto lubi barszcz słodkawy, niech poprawi jego smak łyżeczką cukru.

Taka zupa może stanowić jedno danie, zwłaszcza gdy podamy do niej jakieś podgrzane paszteciki lub jaja gotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki. Zamiast pasztecików może być po prostu razowy chleb. Aha, a w taki upalny dzień jak dzisiejszy, zupę podajemy ledwie ciepłą, nie wrzącą. Na stole warto postawić dzbanuszek ze śmietaną i miseczkę ze świeżym koperkiem.

A na deser lody.

środa, 07 marca 2012
Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. [...]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrajam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebula, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zaleć pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

czwartek, 23 lutego 2012
Moda na pierogi

Nie ma polskiej książki kucharskiej bez pierogów. Lubiane były zawsze, a dzisiaj przeżywają wręcz dni swojego triumfu. Z pewną przesadą można powiedzieć, że co trzecia restauracja w mieście to pierogarnia. Znam panie, które za drobną opłatą robią pierogi w domu, ale na wynos, dla zarobku. Bardzo mało osób pierogów nie lubi, choć takie znam. A ci mniej asertywni, nawet się do tego nie przyznają. Wyznam od razu: ja do nich nie należę.

Lubię pierogi jeść, lubię je robić, chociaż to sporo roboty. Wałkowanie wyrobionego ciasta (dobrze je przykryć nagrzaną miską i pozostawić, aby chwile odpoczęło) jest takie bardzo... domowe. Podobnie jak umączone dłonie, a niekiedy i nos. Jeszcze jedno: jak w każdej wymagającej nakładu czasu potrawie, warto ten czas ograniczać. Godzinnemu staniu w kuchni zapobiega sprzątanie w miarę wykonywania każdej czynności. Gorąco to polecam młodym kucharzom:  chowajcie wyjęte składniki, myjcie lub wstawiajcie do zmywarki użyte naczynia, wstawiajcie do szafek, co już niepotrzebne. Gotujcie tak, aby po męczącym staniu w kuchni, od razu z niej wyjść i odpocząć.

Wracajmy do naszych pierogów. Przestaniemy się dziwić ich umiłowaniu, gdy się dowiemy, że są to bardzo stare wypieki słowiańskie. Miłość do pierogów mamy w genach. Znak tej dawności widać już w nazwie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym” (stary, nie zawsze wiarygodny, ale bardzo go lubię) podaje, iż „pir” to słowo prasłowiańskie oznaczające biesiadę. Końcówka -og (czy -óg) jest ta sama, co w też pradawnym słowie „twaróg”. Najprawdopodobniej pierogi (pirogi) przyszły do nas ze wschodu. Z Rosji. A skąd się wzięły w Rosji? Pewnie z Chin. Słowo przejęliśmy, ale dania ­– w postaci ścisle takiej jak rosyjskie – raczej nie. Bo te ruskie są nie gotowane, lecz pieczone (jak zobaczymy: w większości). I mają wiele odmian. Początkowo towarzyszyły tylko świętom; każde z nich miało swój pieróg, różniący się kształtem, ciastem lub farszem. Do dziś w Rosji pirogi są podawane okolicznościowo. Znalazło to dobicie w przysłowiu: Bez blina nie Maslenica, bez piroga nie imiennik, czyli bez blinów nie ma Maslenicy (patrz: wpis wcześniejszy), bez pieroga – imienin. Jest jeszcze np. kurnik, czyli pieróg weselny o wielu nadzieniach, okrągły, krojony jak tort. Bo inne ruskie pierogi są raczej płaskie. Wypieka się je w formach prostokątnych, na blasze. Mają przeważnie jedną warstwę nadzienia.

Wyjątkiem jest kulebiak, znany powszechnie też w polskiej kuchni kresowej (aż po Warszawę). Jest wysoki, wąski i długi. Może się składać z kilku warstw nadzienia, na ogół oddzielonych cienkimi naleśnikami. Np. na spodzie ma nadzienie z ryżu lub kaszy, wyżej – z mięsa, ryby, grzybów czy cebuli. Nazwa pochodzi z... niemieckiego. Początkowo był nadziewany tylko z kapustą, a po niemiecku ciasto z kapustą to Kohlgebäck. Kulebiak wszedł do kuchni międzynarodowej i to tej wysokiej. W Rosji i u nas robi się go na ogół z ciasta drożdżowego. We Francji koulibiac jest przyrządzany z ciasta listkowanego (u nas zwanego francuskim) z wytwornymi farszami: z drobiem, delikatnymi rybami np. turbotem, łososiem, z pieczarkami lub truflami, ryżem. Podaje się go zawsze na ciepło, z dodatkiem stopionego masła – oddzielnie, w sosjerce. Z Rosji do kuchni międzynarodowej przeniósł kulebiaki słynny kucharz Antoine Carême, który gotował dla Talleyranda, a potem dla cara Aleksandra I.

W wielkiej kuchni rosyjskiej pierogi podawano podczas obiadu, po rybie. Po nich szło pieczyste. W kuchni mniej wytwornej pojawiały się po zupie (jako paszteciki) lub po drugim daniu. Dopiero od połowy wieku dziewiętnastego zaczęto, zwłaszcza w restauracjach, pierogi oraz kulebiaki dawać jako dodatek do zup: bulionów, szczi (zupy z warzyw liściastych) i uchy (rybna). Tak podawano je i u nas, na Kresach. A na początku wieku dwudziestego takie pieczone pierogi stały się zakąską podczas śniadań lub osobnym daniem jedzonym w południe albo wieczorem. W Polsce tradycyjnym dodatkiem do pierogów stał się czysty barszcz z buraków.

Rozmaite były nadzienia do takich pierogów. „Kucharka litewska” (czyli Wincenta Zawadzka) podaje jedenaście rodzajów farszu: z wiazigi (suszone części jesiotra), z siemgą (siomga – gatunek ryby) i sago (kaszka), z kapusty słodkiej z siekanymi jajami na twardo, z kapusty słodkiej trochę inaczej (gotowana w głowach i posiekana), z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą, z mięsa, z wątróbki cielęcej, z kury z ryżem, grzybowy, ze szczupaka, z jesiotrzyny. Robiono oczywiście także pierogi z nadzieniami słodkimi: z owoców świeżych lub konfitur, czasem łączonych z ryżem, a także z rodzynkami i innymi bakaliami.

Pierogi różniły się wyglądem: były całkiem zamknięte, całkiem otwarte, półzakryte itd. Małe pierogi to oczywiście pirożki. Wśród tych rosyjskich (ale powszechnie znanych na Kresach, w zależności od regionu) były m.in. watruszki (pierożki otwarte z serem), bielaszi (z mięsem), soczni (cienkie placki z serem, złożone następnie na pół), sanieżki (drożdżowe, podczas pieczenia polewane śmietaną z cukrem). Pierogi z otworem w środku, do którego – niezależnie od nadzienia – wkłada się kawałek na przykład ryby czy marchwi to rastiegaje. A jak z uczuciem pisze cytowana litewska kucharka: małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

Tyle pierogi pieczone. A przecież jest i bogata grupa znanych nam dobrze gotowanych. Szkoda, że tylko one opanowały nasze talerze. Ale może się to zmieni? Co nie znaczy, że tych gotowanych nie poważam. Robi się je z ciasta jak na makaron (sama mąka z wodą lub mąka z wodą i jajkiem, ew. kroplą oleju). Cienko wałkuje. Nakłada farsz. Wykrawa nożem lub specjalnymi foremkami. Uważamy dzisiaj te pierogi za typowo polskie. No cóż, też przyszły z Rosji. Są tam ich też różne rodzaje, na przykład słodkie wareniki (nazwa pochodzi stąd, że były właśnie gotowane, czyli warzone) czy pielmieni (mięsne).

Pielmieni pochodzą z Syberii, podobno nazwa w jednym z zauralskich języków oznacza „ciasto w kształcie ucha”, co przypomina zresztą nasze uszka (różni je okrągły kształt, użycie farszu z surowego mięsa oraz wielkość; choć każda gospodyni ma swój rozmiar – od malutkich po całkiem spore). Według niektórych trafiły tam z Chin, poprzez wojowników mongolskich, podobno już w XIII w. Ślad pozostał w tym, że bywają przyrządzane z koniny. To one trafiły pod koniec wieku XIX do moskiewskich restauracji. Obecnie najczęściej stosuje się farsz wołowo-wieprzowy, niekiedy z dodatkiem baraniny. Ugotowane pielmieni podaje się gorące, z masłem lub śmietaną. Można je także zapiekać lub odsmażać. Co ciekawe: w dawnych czasach na Syberii wyrabiano setki a nawet tysiące tych pierożków, wkładano w woreczki i zamrażano. Pozwalały przetrwać czas najsilniejszych mrozów. Także myśliwi zabierali zamrożone pielmieni ze sobą i przemierzając tajgę odgrzewali je w wodzie, gotowanej w ognisku.

Dzisiaj z tego wszystkiego u nas mamy pierogi. Ruskie to te z nadzieniem serowoziemniaczanym. Skąd nazwa? Może ktoś wie? Są mięsne, ale z mięsa gotowanego (np. na rosół). Są z kapustą – słodką z dodatkiem posiekanego na twardo jajka, z kwaszoną, często z grzybami. Są serowe, ale na słodko. Wreszcie bardzo lubiane latem pierogi z owocami: najczęściej z jagodami lub truskawkami, ale warto na pewno się pokusić o przyrządzenie specjalności ukraińskiej, czyli pierogów z wiśniami, zwłaszcza odkąd można kupić wydrylowane, mrożone.

Te na słodko podaje się ze śmietaną, niekiedy z dodatkowym cukrem albo z cynamonem. Te pikantne są najczęściej okraszane skwarkami, roztopionym  masłem, podawane w rosole lub także podawane z dodatkiem kwaśnej, gęstej śmietany. Te tradycje na ogół wynosi się z domu.

Pierogi to temat-rzeka. Napomknęłam o kresowych kołdunach (z surowego mięsa) i o uszkach (wigilijne czy w ogóle postne z grzybami). A przecież jest cała gama pierogów z innych krajów. Tak ze wschodu (te chińskie, ale i mongolskie, i kirgiskie manty, i wiele innych), jak z zachodu (niemieckie czy raczej szwabskie Maultaschen, szpinakowo-mięsne) czy południa (liczne włoskie ravioli, tortellini, tortelloni, agnoletti itd.). Coś widocznie jest w tych pierogach, skoro tak są lubiane, i to nie tylko te wyrabiane przemysłowo, ale i domowe, wysoko cenione, lepione ręcznie.

Na koniec jeszcze jedno rosyjskie przysłowie: Izba nie krasna ugłami, izba krasna pirogami. Czyli: mieszkanie piękne nie wystrojem (kątami), ale pierogami (czyli tym, co gotujemy, co podajemy i jemy). Jest w tym głębsza filozofia. Przy pierogach można o niej pomyśleć, nawet przy tych przyniesionych „z miasta”.

piątek, 09 grudnia 2011
Historycznie: jak gotowano w czasach Wielkiego Kryzysu

Niektóre wspomnienia, w tym wydawane ostatnio pozycje książkowe, przedstawiają nie całkiem prawdziwy, wyidealizowany obraz dwudziestolecia międzywojennego. Że była „Adria” i znakomite restauracje lwowskie. Że w dworkach urządzano tradycyjne Święcone i Wilie, że pieczono makowce, a podczas polowania podawano w kociołkach myśliwski bigos. Że w restauracji Hirszelda podawano gęsie pipki, a do praskich spelunek czy „Retmana” na Powiślu wesołe towarzystwo zachodziło nad ranem na czystą z kropelkami, kiszone ogórki i flaki.

Tak było, lecz to była tylko jedna z twarzy międzywojennej Polski. Inne jej oblicza bardzo się różniły od tego, tak chętnie i pięknie dzisiaj opisywanego. Obok tradycji polskiego ziemiaństwa i szlachty, obok artystycznych wzorów – w zakresie tak stylu życia, obyczaju, mody, jak i kuchni – przechowywało się wielowiekowe dziedzictwo chłopskiej biedy oraz rozrastającej się w miastach masy robotników i bieda-inteligencji, pauperyzującej się za sprawą kryzysu.

Ciasnota mieszkań pozbawionych wygód, redukcje zatrudnienia, wstrząsająca nędza na Polesiu czy Huculszczyźnie, poruszające warunki robotniczych dzielnic Łodzi, Żyrardowa, Zagłębia czy warszawskich Nalewek – trzeba pamiętać o tym ciemnym obliczu Polski odrodzonej w roku 1918, sklejanej z trzech zaborów, budowanej w trudnych warunkach najpierw wojny z Sowietami, a zaraz potem światowego kryzysu.

A ta Polska, powstająca z dwusetletniego zniewolenia, gdy przez zaborców była eksploatowana, a nie rozwijana, musiała żyć na co dzień i... jeść. Miała przy tym ambicje wychodzenia z biedy, radzenia sobie przyzwoicie bez względu na poziom dochodów. Jednym z pism, które nie zamykało oczy na rzeczywistość i które radziło, jak z nią wygrywać, był wychodzący w Warszawie „Głos Kobiet”. Wydawały go socjalistki związane z PPS-em.

 

 

Obok opisów mozolnego i bolesnego bytowania kobiet, obok porad prawnych, pracowniczych i wychowawczych, redaktorki pisma przekazywały także porady gospodarskie. Starały się uczyć gospodarowania także w najtrudniejszych warunkach, przy minimalnych dochodach. Uczyły zdrowych nawyków żywieniowych, aby kuchnia najbiedniejszych nie pachniała jedynie kartoflami i kapustą, przygotowywanymi zawsze tak samo. Podawały nowe sposoby przyrządzania potraw z podstawowych produktów. Uczyły jedzenia surówek. Opisywały skalkulowane jak najtaniej desery z sezonowych owoców, ciekawe drugie dania mączne oraz z najtańszych warzyw. Radziły, jak spracowane kobiety mają karmić rodziny stosunkowo niewielkim nakładem i środków, i własnych sił; można tu wspomnieć, że pismo propagowało, nieśmiało, ale zawsze, partnerski układ w małżeństwie.

Może to, co radziły redaktorki z PPS-u i dzisiaj znajdzie zastosowanie? Może zamiast kupowania pozornie taniej chińszczyzny czy hamburgera, dzisiejsze młode pary zrozumieją, że warto zaczynać od praw najprostszych, niezmiennych, którymi rządziły się ich rodziny już przed wojną. Od oszczędnego gospodarowania. I od zdrowej kuchni codziennej za niską cenę.

Kryzysu jeszcze nie ma, ale podobno stoi już za progiem. Zawsze może być gorzej niż jest. Nawet jeżeli dzisiaj nie musimy się ograniczać, na pewno warto się nauczyć skromnego dobierania produktów i potraw, bo kto wie, co przyniesie jutro. Tak myślały nasze prababcie, babcie i matki, ćwiczyły to w dramatycznych momentach kryzysu, wojen oraz tzw. trudności aprowizacyjnych lat PRL-u.

Jako przykład, podaję tekst z roku 1936. Redaktorki wyrażają w nim swój stosunek do wyżej opisanych spraw oraz dają konkretne rady. Czy są to rady, które i dzisiaj możemy zastosować? I tak, i nie. Zobaczmy. Przytaczam cały tekst w pisowni wyjątkowo uwspółcześnionej.

Spróbujmy...

Chińczycy uważają ponoć za przysmak – jaskółcze gniazda i nieświeże, mocno cuchnące jaja, dla Francuzów rarytasem są żaby w potrawce. Dziwimy się tym gnatom – bardzo to zrozumiałe. Ale dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży? Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach.

Proszę bardzo. Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim.

Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Drugim takim produktem, któremu przypatrujemy się nieufnie przez szybkę wystawową, są świeże grzyby wiosenne smardze. Wygląda to rzeczywiście podejrzanie – niczym pleśń jakaś albo co najmniej jadowity grzyb. Tymczasem smardze są b. smaczne i tanie, kilo kosztuje 50–60 groszy. Przyrządza się je tak samo, jak inne świeże grzyby, a więc dusi z przysmażoną cebulką. W smaku nie ustępują wielu innym droższym grzybom – nie wyłączając  nawet borowików. Nadają się doskonale jako przyprawa np. do łazanek, ryżu itp. Łazanki lub makaron po ugotowaniu w osolonej wodzie przelać zimną, wymieszać z przyrządzonymi, jak powyżej, smardzami, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, wstawić do piecyka do zrumienienia.

I jeszcze jeden niedoceniany i mało używany produkt – a mianowicie kasza owsiana albo tzw. płatki owsiane. Okazuje się, że nie tylko koniowi siły przybywa z owsa, ale i dla ludzi jest to doskonały środek odżywczy, bardzo polecany przez lekarzy tak dla dzieci, jak i dla dorosłych.

Bardzo praktyczna to kasza, gdyż dużo jej w garnku „narasta”. Nadaje się świetnie na zupę, np. w krupniku zamiast perłówki, smaczna jest ugotowana na wodzie na gęsto, potem zalana mlekiem. Doskonałe są racuszki z płatków owsianych: 20 dkg płatków zalać na godzinę przed smażeniem, pół szklanką mleka, potem dodać jajko, soli – rozmieszać, kłaść na gorący tłuszcz na patelnię. Podawać z cukrem, marmeladą itp. I jeszcze jeden przepis – podług którego upieczemy ciasteczka z płatków owsianych: utrzeć 3 żółtka z 1 szklanką cukru, wymieszać z pół kg płatków, dodać 1 łyżkę masła, 1 łyżkę śmietany, ubić piankę z jaj, wymieszać wszystko dokładnie, kłaść łyżką małe placuszki na wysmarowaną formę i piec. A potem proszę wskazać osobę, której nie
będą te ciasteczka smakowały.

Płatki owsiane i soczewicę jak najbardziej możemy odnaleźć i przywołać na nasze stoły. Ale smardze?! Niestety, te smaczne grzyby są już kulinarną legendą. Ja nigdy ich nie spotkałam, ani w lesie, ani w sklepie, ani na stole. Zamiast nich można natomiast polecić dzisiaj hodowlane boczniaki, niesłusznie traktowane podejrzliwie.

Jako dodatek, podaję tekścik o przywołanej w artykuliku cytrynie. Może wypróbować i takie z niej pożytki? Ma tytuł: „Wyciśnięta cytryna”.

Powiedzieć na kogoś „wyciśnięta cytryna”, to coś bardzo obraźliwego, uszczypliwego. Ma to oznaczać, że ten ktoś jest do niczego, zniszczony... Ale powiedzenia takie jest zupełnie niesłuszne. Bo nawet z wyciśniętej cytryny można mieć dużo pożytku. Gdyśmy już zużyli sok z cytryny i zamierzamy nędzne jej resztki wyrzucić – zachowajmy je, bo świetnie przydadzą się do pielęgnowania rąk. Osoby, zajmujące się gotowaniem, mają b. zniszczone ręce przez zaczerwienienie, jakie powoduje sok jarzyn, kartofli, owoców. Skóra rąk, natarta wewnętrzną stroną skórki cytrynowej, bieleje, nabiera miękkości. To jeszcze nie wszystko, co  można jeszcze „wycisnąć” z wyciśniętej cytryny. Mianowicie, jeśli zalejemy skórkę cytrynową wrzącą wodą, a potem przestudzimy, otrzymamy złocisty, pachnący mile płyn – przed którym schować się mogą wszelkie kosmetyki. Mycie w tym płynie twarzy znakomicie oczyszcza i udelikatnia skórę. Cytryna kosztuje w tej chwili co prawda aż 20 groszy, ale zważywszy na jej ogromną wartość odżywczą (o czym mówiliśmy w „przepisach”) i dodatkowe korzyści, jakich przysparza jej skórka – powinniśmy chociaż co drugi dzień używać jej do przypraw – przecież za te 20 groszy „wysługuje się” ona z nadwyżką.

W tych poradach zwraca moją uwagę szczególny perswazyjny język. Redaktorka wyraźnie siliła się na pisanie do "prostego człowieka". To szczególne znamię w tym piśmie. Dzisiaj w podobny sposób pisują niektóre tzw. kolorowe pisemka czy tabloidy. Mnie to zawsze razi, odbieram bowiem jako protekcjonalne "zniżanie się do poziomu". Ale może nie mam racji?...

Na koniec wklejam przepis na Tort Prawdziwie Kryzysowy. Z wody.

 

 

środa, 16 listopada 2011
Kuchnia w kryminale

Nie, nie, nie będzie o żywieniu więźniów. O tym nie mam pojęcia. Będzie o tym, co wyczytałam w najnowszym kryminale Marka Krajewskiego. Autor, niegdyś filolog klasyczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, po sukcesie książek o breslauskim, czyli z czasów, gdy Wrocław był Breslau, komisarzu Mocku, został zawodowym pisarzem i, skończywszy z Mockiem, zabrał się za stworzenie nowej postaci literackiej. To także policjant. Z przedwojennej Polski. A konkretnie, co w wypadku autora z Wrocławia dziwić nie powinno, ze Lwowa.

Jędrny, by nie rzec dosadny język Marka Krajewskiego maluje tym razem realia tego miasta (już trzeci raz).  Że Lwów to Lemberg, wiedziałam, ale że Lembryk, dowiedziałam się od autora. Z właściwą sobie znajomością realiów przechadza się on po konkretnych ulicach, jeździ dorożkami, chadza po restauracjach, mówi lwowskim bałakiem. Autor przekazuje nam także klimat intelektualny Lwowa (słynącego z matematyków, ale nie tylko!) oraz jego barwność narodowościową. No i je razem ze swoimi bohaterami, zwłaszcza z tym głównym, komisarzem Edwardem Popielskim. (Nawiasem: gdyby nie był on w reakcjach i zachowaniach tak podobny do Mocka... podobnie, gdyby nagromadzenie okropieństw i sensualności było w tej książce nieco mniejsze...).

Ale ponieważ nie recenzuję książki, tylko opisuję jeden jej aspekt, pozostanę przy pokazanej w niej kuchni, czy raczej – przy stole. Bohater sporo czasu spędza nie tylko we własnym domu, w którym otaczają go trzy kobiety: kuzynka prowadząca dom owdowiałemu Popielskiemu, córka Rita i służąca Hanna, pięknie śpiewająca co rano Godzinki. Znowu nawias: nie wiem, czy którykolwiek z recenzentów zauważył, że Rita to imię oskarżonej w  najsłynniejszej z przedwojennego procesu o zabójstwo (także z Lwowa) Margerity Gorgonowej, morderczyni (lub nie, sprawa niewyjaśniona; w Sieci są dostępne akta ze śledztwa!) Lusi Zarembianki; zresztą nazwisko Zaremba Krajewski także pożytkuje. Ale znowu popadłam w dygresje. Wracam do kulinariów.

Bohaterowie powieści jadają dobrze i tradycyjnie po polsku. Oto menu z kawiarni „Teatralna”: wprawdzie spécialité de la maison zakładu to kminkówka (czyżby ze słynnej lokalnej wytwórni wódek Baczewskiego?), ale pojawia się i kawiarniany dodatek do kawy i alkoholu – tort szwarcwaldzki. Schwarzwalder Kirchotorte, jak nazwa mówi, to tort wiśniowy z Czarnego Lasu, czyli ze Szwarcwaldu, regionu w Niemczech. Ciemne (czarne?) ciasto, wiśnie i biała bita śmietana – to kompozycja klasycznie doskonała. Biszkoptowi koloru przydaje kakao, wiśnie są utrwalane żelatyną, a zaostrzane kieliszkiem wódki z wiśni (kirschu). Zdradzę, że to mój ulubiony smakołyk z grupy: torty. Komisarzowi Zarembie nie posłuży (mimo kminkówki!), zwłaszcza gdy słodkość przełamie czarnym chlebem ze skwarkami i ogórkiem (plus setka czystej) w knajpie Gutmana przy placu Gołuchowskim, a na koniec dnia zimnymi zrazami nelsońskimi ze spóźnionej kolacji w domu...

Moda na te wspaniałe zrazy minęła, wraz z przedwojennym życiem. A warto do nich, nie tylko z powodów nostalgicznych, wrócić. Są pyszne. Dlaczego nazwano je na cześć admirała Horatio Nelsona, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem? Nie wiem. „Larousse gastronomique” o takiej potrawie nic nie pisze. Czyżby to był polski wymysł? A może angielski i dlatego Francuzi tej wspaniałej potraw nie propagują? Przed wojną w kuchni polskiej, która zawsze kochała dobrą wołowinę (z wzajemnością, w PRL-u ze szczętem zapomnianą), takie zrazy były bardzo poważane. Marta Norkowska, autorka „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” (dawała przepisy kulinarne do wspomnianej niedawno „Dobrej gospodyni”) , opisywała je tak: Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche.

Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co wiele wyjaśnia. Istotę stanowi to, że zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusiło się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą jest, aby mięso dusiło się krótko  Po dwudziestu minutach powinno być miękkie. Z czego wynika kolejna wskazówka: dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe.

Maria Monatowa zaleca sos przyrządzić z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Alina Gniewkowska, autorka książki wydanej w czasach I wojny światowej w Kijowie
(potem wiele wydań w międzywojniu), a wznowionej, ze stosowną przedmową w roku 1947 (znowu ciężkie czasy!), opisuje te zrazy tak: są z polędwicy, pierwszej krzyżowej lub zrazówki; radzi je zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, przekładać je cebulą, zrazami i ugotowanymi grzybkami w kolejnych warstwach, które zalewa się sosem sporządzonym z zasmażki rozprowadzonej smakiem z grzybów i rosołem. Kartofle są zmacerowane, czyli posolone, popieprzone i po pół godzinie wyżęte. Oczywiście takie zrazy podaje się tylko na gorąco. Nic dziwnego, że zimne komisarzowi Zarembie nie posłużyły.

Kolejny przysmak w starym stylu wspomniany w książce to banalna, ale dzisiaj bardzo rzadko
spotykana przystawka lub dodatek do zupy (klasycznie: szczawiowej) – jaja faszerowane. Oto jak radziła je przyrządzić „Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka: Jaja gotują się na twardo i
przekrajają wzdłuż ostrożnie warz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypując sucharkiem i osmaża na patelni
.

W takich jajkach specjalizował się mój przyjaciel, Boguś, ciekawa jestem, czy w dalekim Oregonie o nich nie zapomniał... Są znakomitą zakąską pod kieliszek dobrej wódki. Podaje się je także do barszczu i mogą być ciekawą odmianą zestawu wigilijnego. U Marka Krajewskiego jego bohater wyczuwa w nich: pietruszkę, koperek, grzybki, a nawet smalec, na którym przyrumieniano jajka. Bo nie spożywa ich w Wigilię i nie ma jeszcze świadomości o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych.

Dalej na stole pojawia się zupa rakowa z pasztecikami w zaparzanym cieście (czyli ptysiowym) z móżdżkiem (dzisiaj kompletnie zapomniany, bardzo cholesterolotwórczy zresztą...). Hm, raki z móżdżkiem?... A wreszcie są dania główne: przed Zarembą staje klops z kaszą hreczaną obłożony buraczkami, przed Popielskim – talerz z ozorami na szaro i z papką z groszku zielonego i kartofli.
Ozór jest peklowany, a w sosie czuje się woń korzeni i cytryny. Hreczana to oczywiście gryczana, zgodnie z wymową kresową, dlaczego jednak ozory występują w liczbie mnogiej? Jeden by nie
wystarczył? Papka zaś to jednak bardziej apetyczne, znane i w polskiej kuchni purée. Takie na przykład, jak u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w „365 obiadach za pięć złotych”: ugotować kwartę mączystych kartofli; natychmiast po odlaniu włożyć w nie łyżkę surowego masła i przecierać przez durszlak, przelewając półkwaterką gorącej śmietanki I nie mleka) do rondelka, w którym powinien być kawałek świeżego masła. Rondelek ten wstawić w drugi, napełniony gorącą wodą, gdyż purée w suchym rondlu na blasze nigdy dobre być nie może. Straszne mecyje, prawda? Rozgniatam ziemniaki z masłem i mlekiem i dotąd nie wiedziałam, że mi to nie powinno smakować.

Na razie tyle książki przeczytałam. Już widać, że kuchnia w niej pokazana ma solidne podstawy, w pełni tłumaczące fizyczność Edwarda Popielskiego, oględnie mówiąc, jak sam się widział, mocno zbudowanego. Nie bacząc na to, przerywałam lekturę i udałam się do kuchni. Jaja ugotowałam wcześniej. Dały się przekroić specjalnie naostrzonym nożem (jedna połówka się rozpadła). Nadziałam całe skorupki jajami usiekanymi ze szczypiorkiem, gęstą  śmietaną i pieprzem, upanierowałam je w tartej bułce, przyciskając ją do farszu (gdyby był za rzadki, można go zagęścić tąż bułką). Powiem tylko tyle: smażyłam je w wytopionym gęsim smalcu. Były pyszne z kieliszkiem aromatycznej żytniej wódki z kłoskiem.

Może zabrać się też za tort szwarcwaldzki?... No, ale to na pewno nie dzisiaj. Wracam do kryminału. A gdy się znudzi, poszukam reklam wódek Baczewskiego, podobno firma robiła je bardzo profesjonalnie.

PS Ponieważ farsz mi pozostał, posmarowałam nim dwa kawałeczki chleba żytniego, opanierowałam je i usmażyłam, tak jak jaja. Farsz nie spadł, grzaneczki były może nawet smaczniejsze. Kto więc nie chce się bawić z krojeniem skorupek, może zrobić takie fałszywe jajka faszerowane.

poniedziałek, 14 listopada 2011
Co gotowali kucharze AD 1902

Warszawskie pismo „Dobra gospodyni” ukazywało się u początku wieku XX. Rozpowszechniało wśród pań wiedzę i naukę w wielu tematach, głównie gospodarskich, ale nie tylko. Dyskretnie uczyło je postępowego stosunku do życia, propagowało dumę z kobiecości i, na ile było to możliwe, równouprawnienie z dominującym światem mężczyzn. Nie była to rewolucja w stosunkach damsko-męskich, ale krok w ewolucji na pewno, no, może kroczek.

Obok wielu tematów (w tym odpowiadających na aktualne i dzisiaj pytanie: jak żyć?, chociaż może w wymiarze nieco innym...), w każdym numerze była obecna tematyka kulinarna.

Ponieważ pismo bazowało na żywym kontakcie z realnym życiem, daje dzisiaj znakomity wgląd w historię polskiej kuchni, obyczaju, kulturę dnia codziennego. W tym w to jak, na czym, jakimi metodami i co gotowano oraz w jaki sposób podawano na stoły. Tematyka poruszana przez redaktorów i redaktorki pisma była bardzo szeroka. Czytelniczkom, niekiedy mieszkającym daleko od Warszawy, na przykład na Kijowszczyźnie (znalazłam odpowiedź dla prenumeratorki z Kalnika
na Ukrainie, miejsca urodzenia Jarosława Iwaszkiewicza, może dla jego matki?...) albo wręcz na Sachalinie, udzielano porad w różnych kwestiach: od hodowli drobiu czy prosiąt, poprzez ochronę i pielęgnację drzewek owocowych, po wyrób miodów i wódek, a wreszcie: domowe wypieki, pieczenie, całe obiady. Z ochotą będę przekazywała niektóre porady i konkretne przepisy, niektóre mam ochotę przetestować.

Na razie relacja z konkursu kulinarnego, który się odbyła podczas urządzanej w roku 1902 Wystawy Kucharsko-Spożywczej. Daje on pogląd na to, jakimi daniami ówcześni kucharze chcieli się pochwalić oraz na to, co jadano. Nie trzeba dodawać, że pismo opisywało kuchnię ludzi raczej zamożnych, takich, którzy i na przednówku mieli co do garnka włożyć, a zwykle wkładali niemało.

Wystawa miała miejsce we wrześniu, brali w niej udział przedsiębiorcy i kupcy reprezentujący wszystkie dziedziny związane z gastronomią. Producenci pieców kuchennych i różnych maszyn, naczyń i sprzętów, produktów mięsnych, rybnych, warzywno-owocowych, mącznych, w tym oczywiście cukierniczych itd., itp. Obecny był także „cech kucharzy”, jak pisała sprawozdająca o wystawie redaktorka działu kulinarnego, jak byśmy dzisiaj napisali, Jadwiga Izdebska, autorka książki kucharskiej o znamiennym tytule „Polska kuchnia i spiżarnia”.

Ona podpisała bardzo ciekawy opis Konkursu Kulinarnego z roku 1902; oczywiście zachowuję pisownię oryginału:

Do najbardziej interesujących nowości wystawy należy zapowiadany konkurs na najwykwintniejsze menu przy dowolnym doborze potraw. Dania konkursowe umieszczono rzędem w sali stołowej od strony bufetu. W konkursie przyjmują udział:

Restauracya Karola Grodzkiego z Hotelu Słowiańskiego (Filet w majonezie z pulard i krem, pasztet Foch Grad na sposób Sztrasburski, Filet de Volaille Rossini i Chaud-Froid)

P. Kolanowski z Café Gablera (dał 3 dania na kolacyę, umieszczone na jednym półmisku w kształcie fantazyjnym wielkiej łodzi z żaglem z białych lewkonji. Amorek kieruje sterem, w wodzie przebiegają złote rybki. Kulinarne to dzieło oświetlone elektrycznością. Wyróżnia się tutaj olbrzymi, bo 112 funtowy pasztet Chaud-Froid z kuropatw w kształcie rogu obfitości sypiącego ptactwo na półmisek, oraz rolada z prosięcia.)

P. Jan Drozdowski, kucharz z Resursy Obywatelskiej (bigosy myśliwskie w konserwach w puszkach blaszanych hermetycznie zamykanych, oraz pasztety z gęsich wątróbek.)

P. Józef Moldrzyński, kucharz Klubu Russkiego, Nowy Świat 6, (dał jesiotra Astrachańskiego, po rossyjsku zwanego „Kulebiaką” przybranego rakami nadziewanemi kawiorem Astrachańskim, ogórkami, truflami, etc.)

Kurosz Jan, kucharz prywatny, (dał pasztet we wnętrzu barana olbrzymiego, ze złoconemi rogami, prawie że naturalnej wielkości, dowcipnie zbudowanego z wełną z chrzanu.)

Sochacki z Wodewilu (dał okaz jesiotra w galarecie w olbrzymiem szklannem naczyniu, pod którem mieści się akwarium z galarety z ryb, przybrane krewetkami, syrenami itp.)

Madejczyk z Łukowa (dał wspaniały okaz kuchennego majstersztyku łososia pod łuską, szczególnie efektownie wyróżniającego się wieczorem przy świetle elektrycznem.)

Kucharz z Hotelu Europejskiego w Lublinie, Mrok (dał t. zw. Muss z gęsich wątróbek, Muss z szynki, indyka przybieranego grzybkami i nadziewanemi pomidorami, oraz babkę à la Victoria z bijącą fontanną pod spodem, krem z szynką, oraz Chaud Froid z kuropatw.)

Bracia Kucharscy (szynka fantazyjna oraz kaczki „Don Pedro”.)

Hotel Angielski. Kucharz August Külbach (dał wielce oryginalny w swoim rodzaju majstersztyk „Kartofle 60ma sposobami przyrządzone”, objaśnione odpowiednią broszurką”, rozdawany paniom na wystawie wielki, gdyż 120 funtów ważący Plum Pudding, pasztet ze zwierzyny, napełniony dzikiem ptactwem, oraz konserwy.)

Stanisław Nowakowski (przygotował rzecz wielce oryginalnie pomyślaną: jajko na sto osób.)

Stanisław Janecki z Hotelu Europejskiego (dał kurę, w której skrzydłach mieściła się galantyna, i wystawił gotowe do jedzenia jaja.)

Piotrkowski kucharz (dał ciasto w postaci combra sarny z głową naturalnej wielkości, oraz jesiotra w majonezie, przybranego na grzbiecie dominem kolorowem.)

Kucharz Jan Pieszczak (pulardę po parysku (kuchmistrz Jules Fagot) galantyna przybrana dzikiem ptactwem, pulardy i kaczki.)

Hotel Bristol oraz Europejski (wystąpiły z wykwintnemi zastawami stołu: pierwszy do śniadania 8 osób dał wytworny gabinet ze stołem, zarzuconym kwiatami, z przekąskami i owocami obracającemi się wokoło, drugi dał zastawę stołową wykwitną na 12 osób do objadu.)

Niezależnie od gabinetu śniadaniowego Bristolu, obok urządzono zimne przekąski. Tych jest odmian wielka ilość, poczynając od pasztetów z bekasów, kończąc na roladzie z drobiu i głowy dzika. Tu potrawami rozporządza kuchmistrz francuz, szafując uprzejmie przekąskami.

Oprócz opisów dań jakby wzorowanych na "Uczcie Trymalchiona" zwraca uwagę, że wszyscy kucharze to mężczyźni. Oczywiście kucharki urzędowały po kuchniach i wtedy, ale chyba nie było w zwyczaju, aby pokazywały publicznie swoje umiejętności, jako kucharki zawodowe. W kolejnym numerze pisma jest konkurs dla kucharzy-amatorów, tu już kobiety są obecne.

Poza tym, jak wynika z tekstu, ktoś te przedstawione smakołyki (przynajmniej niektore) jadł! Ciekawe, ile kosztował bilet na tę smaczną wystawę. Nie miałabym nic przeciw uczestniczeniu w niej.

piątek, 11 listopada 2011
Tradycja na święto

 Gdy tylko miałam okazję w listopadzie kupić gęś, to na świętego Marcina ją piekłam. Cieszy mnie, że ta tradycja staje się modna! Warto zapraszać miłych gości, bo ptaszysko duże. Dzisiaj jakoś się wszyscy nasi wymówili od przyjścia (a szkoda, bo dzieciaki miałyby co oglądać do południa na Placu Piłsudskiego i Krakowskim Przedmieściu). Całej gęsi nie było więc sensu kupować. Mam tylko pierś.

Natarłam ją mieszanką własnego pomysłu. W moździerzu (Bożenko, korzystając z niego zawsze pamiętam, że jest od ciebie) roztarłam: kulki jałowca, nieco kminku, mniej niż nieco anyżu, trochę kolendry, dobrą gałązkę świeżej szałwii wraz ze szczyptą ciemnego cukru oraz naparstkiem czystej wódki z pszenicy. Mieszankę wtarłam w nacięte w kostkę piersi; trzeba uważać, aby przeciąć tylko skórę, a nie mięso pod nią. Niech to poleży w temperaturze pokojowej, a ja pójdę na spacer w ten piękny, słoneczny i bardzo odświętny dzień.

Wróciłam i wstawiłam gąskę do pieca. Nasmarowałam lekko masłem i w naczyniu żaroodpornym dałam na 15 minut najwyższej temperatury. Potem zmniejszyłam grzanie do 180 st. C, a gąskę posoliłam i przełożyłam do brytfanki z kratką, pod którą podlałam wodę. W tłuszcz wytopiony z gąski (sporo jak na pierś!) włożyłam ziemniaki obgotowane i dość grubo pokrojone w paluszki.
Posypałam je morską grubą solą i majerankiem. Po kolejnych 15–20 minutach gąskę polałam sosem spod kratki, obtoczyłam w nim ćwiartki dużego jabłka i położyłam na kratce. Piekarnik nastawiłam na 150 st.

W tym czasie przyrządziłam sałatkę. Ze wstydem przyznam, że z czerwonej kapusty ze słoiczka. Chciałam kupić główkę surowej, ale były dostępne tylko głowiska. Ze słoiczka odlałam wodę (czy marynatę), kapustę polałam olejem arachidowym, skropiłam octem balsamico, dokroiłam do niej
bakalie: rodzynki, daktyle i kandyzowanego ananasa (orzechy ktoś wyjadł!). Pieprz i nieco cukru dla złamania smaku: sałatka gotowa.

Pierś zmiękła (a nie lubię półsurowej, jak to teraz w modzie), ziemniaki także. Gdy one będą gotowe, wyjmę pierś i zostawię na kilka minut, aby soki w niej rozeszły się równomiernie. Domowy sommelier zarządził Barolo. Mam nadzieję, że będzie równie dobre, jak cały obiad. I na odwrót.

czwartek, 10 listopada 2011
Skarb ze starej gazety

Stare gazety zawierają niebywałe skarby. Różnej jakości, jak to gazety. I plewy, i ziarno. Oto w wyjątkowo ohydnym przedwojennym pisemku antysemickim (ONR jako żywo), znalazłam uroczy wierszyk o tematyce kulinarnej. Jego autorem był Mikołaj Biernacki, pisujący pod pseudonimem Rodoć. Był satyrykiem dziewiętnastowiecznym, poruszał się w obszarze obyczaju i, na ile to było możliwe wówczas, polityki. Miał nawet proces polityczny, o szerzenie nieprawomyślnych haseł (ciekawe, czy redaktorzy pisemka o tym wiedzieli). Pod koniec XIX wieku wydawał we Lwowie „Tygodnik Polski”. Zmarł w roku 1901.

Oto satyra jego autorstwa na obżartuchów, tutaj więc jak najbardziej na miejscu:

– Garson! Proszę o nakrycie!
– Wiem, w osobnym pokoiku.
– Nie jestem przy apetycie...
– Może czystego barszczyku?
– Ej! nie, wolę bulion jaki,
A przed tym, jak zwykle – raki
Ze śmietaną, tak, obficie.
– Słucham pana. A co potem?
– Nie jestem przy apetycie...
– Może kurczęta z kompotem?
– Wolę już pieczeń wołową,
Z rożna, wiesz, na pół surową,
Przerastaną należycie.
– Jest, proszę pana.
Co jeszcze?
– Nie jestem przy apetycie...
– Może lin, węgorz, leszcze?
– Rybka ujdzie, byle tłusto,
Więc lin, z duszoną kapustą.
Po rybce – połowę kaczki.
– Rozumiem. A co na wety?
– Na wety zwykłe przysmaczki.
– Może strasburskie pasztety?
 To, to, to, Ach, nędzne życie!
  Nie jestem przy apetycie...

 Zauważmy przy okazji, że jest to doskonały obraz ówczesnej kuchni, oczywiście kuchni ludzi zamożnych. Oni nie jedli, oni żarli! Nic dziwnego, że po pięćdziesiątce wkraczali już w starość. Taka jest prawda o prawdziwie polskiej kuchni. Przeżyliśmy dzięki biedakom, którzy mięso jedli raz w tygodniu, w niedzielę.

niedziela, 30 października 2011
... i inne przysmaki

Pewien złośliwiec zaproponował mi, żebym nazwała blog tak, jak zespół Big Cyc jedną z płyt, czyli „Golonka, flaki i inne przysmaki”. Dzisiejszy wpis każe mi zastanowić się poważnie nad tą ewentualnością.

Mianowicie: zaprosiliśmy Stasiów na kolejny obiad filmowy. Rytuał jest taki: wybieramy któryś z lubianych przez nas filmów, a ja przygotowuję menu filmowe, pasujące do obrazu. Filmy nie muszą być arcydziełami. Swoją drogą, wśród samych arcydzieł byłoby chyba nieciekawie i skąd byśmy wiedzieli, że to są dzieła genialne, bez porównania z tymi gorszymi.

Na smętny koniec października wybraliśmy polską komedię z lat sześćdziesiątych. To „Małżeństwo z rozsądku”. Reżyserował ją Stanisław Bareja. Jest to błahy filmik, który ma jednak, według mnie, to „coś”. Tym czymś jest trafiony obraz czasów, w których powstał. Jakkolwiek pewną sztuczność odczuwam, to wiele z tego, co na ekranie, pamiętam. Choćby obraz staromiejskiej Warszawy... Porusza we mnie czułe struny. A „warsiaskie” ciuchy? Nieprawdziwe!?...

Komediowa rola młodziutkiego Daniela Olbrychskiego rozczula. Nieco zbyt ... starsza jest wobec niego Ela Czyżewska, ówczesna ulubienica ekranu. Ale za to ma masę wdzięku. Cudne role odgrywają jako jej rodzice, handlujący na ciuchach „prywaciarze”, Hanka Bielicka i Bolesław Płotnicki. Jest szczupły Bogdan Łazuka, także nie całkiem dopasowany wiekiem, jako playboy z
przedwojennym, hrabiowskim sznytem. No i cudna postać kolejnego „prywaciarza” (żyjącego z podbieranej w sprytny sposób „państwowej” przędzy) stworzona przez Bogusława Kobielę! A Jarema Stępowski? A sceny z ASP? A taniec przy udziale Krystyny Mazurówny i niezapomnianego solisty z Teatru Wielkiego Gerarda Wilka? A kuplety śpiewane przez Tadeusza Chyłę?... Piosenek jest kilka, niektóre bardzo wpadające w ucho, do tego z tekstami Agnieszki Osieckiej. Pojawia się wreszcie w jednej ze scen i sam reżyser (jak Hitchcock lubił mignąć na swoich filmach).

Czy warto poświęcić czas i obejrzeć? Jakkolwiek dzisiaj niektórych ramotka może rozczarować (z góry zaznaczam: nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, nie do takiego Barei jesteśmy przyzwyczajeni), to znajdą się tacy, których rozbawi, a może nawet wzruszy, choćby nostalgicznie. Lub pomoże w nieco innym niż stereotypowe spojrzeniu na PRL.

Ale, ale, a menu obiadu? No dobrze. Zdecydowanie w stylu "i inne przysmaki".  Oczywiście bazarowe. Na przystawkę zimne nóżki w galarecie. Flaki po warszawsku z pulpetamy. Zamiast golonki „Big Cyca” – pyzy, takie jak na bazarze Różyckiego. Z ziemniaków gotowanych zmieszanych z tartymi, surowymi. Tylko na deser wyłom stylistyczny. Miała być szarlotka ursynowska, ale zapomniałam o jabłkach... Będzie więc crème
brûlée.
W PRL-u nie do dostania, nawet jako "wyrób z importu" (kto dzisiaj czuje, co to znaczyło...). Teraz pomyślałam, że mogłam zrobić wuzetkę. Cóż, tym razem, choć z Bareją na ekranie, jeszcze nie zawalczę o Srebrną Patelnię.

piątek, 28 października 2011
Z kanonu kuchni polskiej

Podobno pisało mu się bardzo ciężko. Ale w tej książce, jedynej wydanej na emigracji, już po wojnie, mozołu nie widać. Jest barwna, dowcipna (miejscami - zjadliwie) i w sumie bardzo nostalgiczna. To tom składający się z dwóch opowieści, które łączy tytuł: „Turyści z bocianich gniazd”. Ogólnie mówiąc, o polskich marynarzach na obczyźnie.

Autor przed wojną był związany z literackim pismem prawicy „Prosto z mostu”. Wydał jakieś książki, teraz znane chyba tylko niektórym znawcom literatury. Najbardziej jest znany ze swego życiorysu. Razem z Witoldem Gombrowiczem odpłynął latem 1939 roku z Gdyni w rejs do Ameryki Południowej. Gombrowicz został w Argentynie, Czesław Straszewicz, bo o nim mowa, wrócił do chorej Europy. Gombrowicz obśmiał jego wybór w „Transatlantyku”. Straszewicz postąpił zgodnie ze swoimi wartościami. Zaliczył Francję, Anglię, służbę u Maczka (podobno czołg najechał mu na nogę). Potem dopiero gorzką emigrację. Do kraju nie wrócił. Trafił natomiast na kontynent południowoamerykański: do Urugwaju. Tam powstali „Turyści…”. Książka szalona i niepowtarzalna. Nie do podrobienia.

Jedna z opowieści nosi tytuł „Katedra sandwiczów”. I zawiera treści kulinarne! Typowo polskie, można rzec: nadpolskie, hiperpolskie, polskie w takim wymiarze, na jaki tylko emigrant może się poważyć. Coś jakby bigos u Mickiewicza… a główny bohater opowieści to ktoś jakby Sienkiewiczowski Latarnik, z Książką pod pachą… Jaka to książka, dlaczego przez duże K? Oczywiście, to książka kucharska. Która daje bohaterowi, a jest on nazywany Kostkiem Napierskim, tożsamość i wartość we wrogim, obcym świecie zakazanego południowoamerykańskiego portu.

To chyba tęsknota za rodzimym smakiem kazała napisać Straszewiczowi (czy przepisać) literalnie dwa przepisy na potrawy, które uważał zapewne za najbardziej polskie z polskich. Najpierw jego bohater, Kostek, gotuje, oczywiście posiłkując się Książką (zauważmy, że nie jest to mityczna
Księga Schulzowska…, tylko Książka), „Bitki a la Radziwiłł”. Oto jak: Mięso dobrze usiekać, lub skręcić, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Formować małe, okrągłe bitki, jak pączki, które obsypać mąką i obrumienić na maśle. Potem bitki ułożyć w rondelku, wsypać trochę kaparów i skórki cytrynowej, podlać śmietaną i dusić aż do miękkości.

Czyż nie wspaniała potrawa na sobotni lub niedzielny obiad z rodziną lub przyjaciółmi? Polecam. Nawet bez kaparów, których zresztą Kostek nie mógł dostać, ale my możemy, w hipermarkecie.

A tak naprawdę, na kartach książki bitki gotował Kostek w tygodniu, na sobotę zadysponował „Flaki po polsku”. Na rosole, z pulpetami. Z majerankiem, pieprzem i parmezanem podane. Misterium gotowania opisał Straszewicz z takim sercem, że aż się chce gotować. Cokolwiek. Byle po polsku.

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl