O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia polska

poniedziałek, 08 kwietnia 2013
Potrawa ekstremalna – flaczki

Niech nie czyta, kto ich nie je. A takich osób jest wiele. Dzisiaj, w dobie dobrobytu, jest ich zdecydowanie więcej niż dawniej, czyli w czasach, gdy każda część mięsa – dla pozyskania białka, ale i z szacunku dla zwierzęcia – była przerabiana i spożywana.

Flaki, czyli wnętrzności zwierząt, zawsze należało przyrządzić bardzo starannie. Myć, czyścić, gotować. Dzisiaj kupujemy flaczki obgotowane, ale potraktujmy to jako czynność wstępną. Warto je oczyścić (choćby z tłuszczu), obgotować w domu jeszcze raz i tę wodę odlać. Dobre flaczki mają smakować, a nie porażać zapachem. Smaku nadają flaczkom przyprawy. Zwykle mocno korzenne i mocno warzywne. Ten smak warzyw musi być w potrawie wyczuwalny. Kto lubi, flaczki przyprawia na ostro, ale nie jest to konieczne.

Zwykle nam się wydaje, że niektórych potraw nikt na świecie nie jada, tylko my, Polacy. Do takich potraw zaliczamy flaki. Błędnie. W moim blogu można znaleźć wymienione przez mnie flaczki francuskie (są tam nawet konfraternie, czyli bractwa ich wielbicieli), z Półwyspu Iberyjskiego, z Kaukazu. Dzisiaj wybrałam danie po włosku. Tam też znają flaki. Nazywane są busecca, co wywodzi się od niemieckiego słowa „Butze”, oznaczającego brzuch, co w dialekcie lombardzkim przeszło w „busa”. Nie wiem, czy etymologia jest prawdziwa. Drugim włoskiem określeniem jest trippa. Między dwiema nazwami jest taka różnica jak między naszymi flakami a flaczkami.

W solidnej książce Alberto Massariego przetłumaczonej na polski jest przepis na flaki (Busecca matta), we włoskiej książce „Ricettario Italiano”, przygotowanej przez Chiarę Scudelotti, są cztery przepisy na flaczki. Są więc flaczki z Florencji, z Mediolanu, z Orivieto oraz flaczki smażone.

Wybrałam te mediolańskie. W Mediolanie kiedyś były potrawą tak popularną, że samych mediolańczyków nazywano „busecca”. Lombardzcy chłopi podawali flaki tradycyjnie podczas Pasterki i innych świąt. Wersji potrawy jest wiele, zapewne tak wiele, jak odmian naszego bigosu. Zdecydowałam się na tę z fasolką, bo wydała mi się ciekawsza. Ale bez fasolki, z podobnym zestawem warzyw i przypraw, też będą mediolańskie.

 

Flaczki mediolańskie

Trippa alla Milanese

70–90 dag flaczków cielęcych obgotowanych i pokrojonych

10 dag wędzonego boczku (pancetta)

łyżka masła

marchew

seler naciowy

cebula

pomidory (3–4 łyżki)

goździki, jałowiec, pieprz

szałwia

20 dag białej fasoli z puszki (najlepiej borlotti)

tarty parmezan

Boczek pokroić w paski, obsmażyć na maśle. Dodać pokrojoną cebulę pokrojoną w kostkę. Marchew i seler posiekać. Dodać do boczku z pomidorami i przyprawami, podlać wodą w takiej ilości, aby warzywa się dusiły. Włożyć flaczki, gotować do miękkości. Fasolkę odcedzić, osuszyć, dodać do miękkich flaczków, pogotować razem. Podawać z tartym serem i pszennym pieczywem.

Kto chce, może podgotować danie z białym winem, na sposób florencki. Obok cebulki może dodać do niego czosnek. Ja, pod koniec gotowania, dorzuciłam drugą cienko pokrojoną marchewkę i gałązkę selera. Chodziło mi o odczuwanie chrupkości i świeżości warzyw przy miękkości mięsa i fasolki.

 

Na koniec, dla kontrastu, podam przepis bardzo polski. Pochodzi z „Bluszczu” z roku 1925. Autorka na początku się zastrzega: „Niech moje czytelniczki nie biorą mi za złe, że daję przepis tak pospolitej, tak znanej potrawy. Ale jeżeli się wszędzie gotuje i jada flaki, to jednak rzadko gdzie są one prawdziwie dobre. Dopiero teraz, po latach przeszło trzydziestu gospodarowania, nauczyłam się robić prawdziwie dobrze [...]”. Pomijam opis czyszczenia, moczenia i kilkugodzinnego wstępnego gotowania. Przytaczam od momentu, gdy są już miękkie:

 

Z obrzynków mięsa wołowego, kawałka rury ze szpikiem [czyli kości szpikowej] lub kruchej kostki i włoszczyzny ugotować lekki, lecz smaczny rosół. Flaki pokrajać jak drobne kluseczki, uważając aby ni było długich kawałków, któreby się ciągnęły za łyżką, i wrzucić je w rosół. Na dwa kilo flaków włożyć pół kilo marchwi i ćwierć kilo pietruszki pokrajanych w kostkę, włoszczyznę z rosołu także pokrajać, włożyć pieprzu w ziarnach, majeranu w gałązkach, ziela [angielskiego], listka [laurowego], osolić do smaku, aż marchew i pietruszka zmiękną, wtedy zaprawić pół szklanką mąki rozbitej z wodą, łyżką masła najlepszego, kawałkiem imbiru utartego na tarce, łyżeczką majeranku utartego, odrobiną pieprzu tłuczonego, zagotować raz jeszcze i podawać z pulpetami lub kaszką krakowską gotowaną z majerankiem, zastudzoną i pokrajaną w kostkę. Pulpety się robi ze szklanki bułeczki tartej, jajka, 200 g łoju nerkowego drobno siekanego, soli i majeranku. Zagniata się z tego twarde ciasto, formuje małe gałeczki i gotuje wraz z flakami lub oddzielnie w lekkim rosole. Okłada się niemi flaki na wydaniu. Gotują się najwyżej kwadrans.

Oczywiście, ostatnie zdanie dotyczy gotowania pulpetów. Same flaki, jeżeli się je kupi surowe, nie obgotowane, będą stały na ogniu co najmniej pięć godzin (!). Autorką, która po trzydziestu latach gospodarowania nauczyła się gotować flaki, była Elżbieta Kiewnarska, pisząca w „Bluszczu” jeszcze w latach 30. Takich bardzo polskich flaków z pulpetami chyba nigdzie się u nas już nie dostanie. Może więc warto kiedyś przyrządzić je w domu?...

czwartek, 04 kwietnia 2013
Remanenty poświąteczne

Nie wątpię, że każdy, komu zostało coś ze świątecznych obiadów, zastanowił się już, jak ma resztki spożytkować. Co zjeść na kolejne obiady czy kolacje, co zamrozić. Może przydadzą się pomysły z „Bluszczu” z roku 1936. Jedna uwaga: nic nie może być nieświeże, zepsute. Dlatego pozostałości najlepiej zamrazać. Dzisiaj trzy pomysły na wykorzystanie pozostałości mięs z obiadów. Chyba do wykorzystania i dzisiaj, choć można w nich dostrzec i urok staroświeckości. Przedłużmy sobie święta za sprawą resztek. Z oszczędności i dla... dobrego smaku. Przepisy podam, jak zwykle, w pisowni przedwojennej.

 

Ładniejsze kawałki mięsa pokrajać w kostkę, dodać kilka korniszonów bez octu albo twardej części ogórka kwaszonego, ugotowaną niezbyt miękką marchewkę w talarkach. Indyk, sztufada, cielęcina, ozór, szynka, wszystko się tu przyda.

Zagotować dwie szklanki wody z 5 ziarnami pieprzu, kawałkiem chrzanu, 10 ziarnami angielskiego ziela, kawałkiem listka bobkowego, dwoma gwoździkami [!]. Wymoczyć 7–8 listków żelatyny w zimnej wodzie, gdy zbrzękną, przełożyć w smak z korzeni, zagotować, mieszając, doprawić solą, sokiem z cytryny i cukrem. Ostudzić.

Mięso wyłożyć w salaterkę lub foremkę i zalać smakiem prawie kiedy już ma skrzepnąć, żeby mięso długo nie mokło. Wystawić na chłód.

Zamiast korzennej galarety można zrobić dobry buljon [tak pisano] Maggi z kostek lub ekstraktu, niezasłony [!], dodać żelatyny jak wyżej.

 

Dwie szklanki ładnie utartych kartofli zmieszać z dwoma żółtkami, jednem jajkiem całem, łyżeczką masła, 2–3-ma łyżkami tartego szwajcarskiego sera. Zagnieść gładkie ciasto.

Resztki drobne mięsa i drobiu, wędliny i posiekane jajko na twardo mieszać, przesypać serem, obtoczyć masą kartoflaną, uformować owalny klopsik, posmarować rozbitem jajkiem, obtoczyć w tartej bułce i upiec w piecyku.

Klopsik możemy podać jak paszteciki do zupy, albo jako osobne danie z sosem korniszonowym, cytrynowym, pomidorowym i.t.p.

 

Z dużego święconego, gdy kawałków zbywa dużo, można zrobić pasztet. Na dno rondla wkroić tłuszczu od szynki, podrumienić, dodać okrawki, podsmażyć, podlać nieco wody i dusić do miękkości. Sosu powinno być możliwie mało.

W osobnym rondelku obrumienić na słonince wątroby wieprzowej lub cielęcej mniej więcej pół na pół, w stosunku do ilości mięsa, dodać cebulę, a gdy się ładnie zarumieni, dodać do duszącego się mięsa, kiedy będzie miękkie. Dodać wymoczoną i wyciśniętą czerstwą bułkę, w ilości nie większej niż szklankę na 6 szklanek mięsa. Wymieszać, zagotować, przepuścić przez maszynkę. Masa powinna być gęstawa jak na ciasto. Wbić kilka całych jajek, doprawić do smaku solą i pieprzem, miałkiem angielskiem zielem i zapiec w wysypanej bułką formie. Jeżeli masa nie jest zbyt tłusta, czego należy unikać, można rondelek zamiast wysypywać bułką wyłożyć plasterkami cienko pokrajanej słoniny od szynki.

Tyle wykorzystanie mięs przez „Bluszcz”. Innym razem podam jeszcze ciekawy sposób na wykorzystanie resztek słodkich.

Ale wróćmy do mięsa. Gdy została pieczeń, proponuję pokroić ją w paseczki, jak na strogonowa, podsmażyć na drobno pokrojonej cebulce (kto lubi, doda i czosnek), zalać szklaneczką bulionu, doprawić do smaku ziołami lub przyprawami korzennymi i dusić. Nie za długo, bo przecież pieczeń nie była twarda. Na końcu sos zaprawiamy śmietaną, ewentualnie łyżką koncentratu pomidorowego. Ma mieć smak lekko kwaskowy, z nutą śmietanową.

 

Do tego fałszywego strogonowa ja dodałam pod koniec duszenia słoiczek grzybków (były to kurki). Ale znakomitym dodatkiem będą pokrojone w plasterki ogórki konserwowe lub kiszone, podduszone pieczarki, suszone śliwki (wcześniej namoczone) albo oliwki. Każdy dodatek nada daniu innego charakteru, który warto podkreślić przyprawami. I tak: do ogórków i śliwek można dodać majeranek, do pieczarek curry, do oliwek – oregano lub rozmaryn. Przy tym do wyboru: nuta pieprzu lub papryki.

piątek, 29 marca 2013
Śledź i s-ka

W spółce ze śledziem, podawanym jako potrawa obiadowa, występują ziemniaki. Poczciwe kartofle, tyle że gotowane w mundurkach. A więc po dokładnym umyciu, ale bez obierania. Kto chce, obierze je przed podaniem albo poda w łupinkach, aby ew. każdy ściągnął ją sam (bądź nie). W dzieciństwie uwielbiałam takie ziemniaki, bo Mama gotowała je chyba tylko do naszej domowej potrawy ze śledzia. (I do sałatki jarzynowej, ale to nie na obiad). Potrawę ze śledzia też zresztą bardzo lubiłam. Dziwne dziecko byłam; prawda?

Moje dzieci śledzia w takiej postaci nie jadły i nie jedzą. Szkoda. Ale ich nie zmuszałam, bo śledź tak przyrządzony nie jest potrawą bardzo wartościową i zdrową. Nie ukrywajmy dłużej, to śledź biedaków. Chodziło o to, aby z jak najmniejszej liczby śledzi wykonać postne danie obiadowe dla całej rodziny, niekiedy licznej, a śledzia dopchać ziemniakami. Nie brzmi to zachęcająco, ale biedacy nie mieli innej rady. Musieli komponować dania mnożąc składniki, na które wystarczało wysupłać kilka groszy. Nie wiem, czy ktokolwiek wykonuje jeszcze taką bieda-potrawę. Może jestem Ostatnim Mohikaninem taniej kuchni.

 

Opisywanej potrawie nadałam w dzieciństwie nazwę, pod którą w naszym domu zaczęła być znana. To zupa śledziowa, składająca się ze śledzi, cebuli, odrobiny śmietany i... wody. Plus proste przyrawy do smaku:

Zupa śledziowa biedaków

śledzie namoczone i pokrojone w porcje

woda przegotowana i wystudzona

2–3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany

2 cebule

sól, cukier

1,5 łyżki octu

Śledzie zalać wodą w ilości stosownej do potrzeby, wymieszać ją ze śmietaną i przyprawami (bez soli). Cebule pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować lub sparzyć, dodać do wody. Dołożyć śledzie. Odstawić na – co najmniej – godzinę. Wymieszać, spróbować. Jeżeli trzeba, dosolić i doprawić do smaku.

Kiedyś śledzie kupowało się ze skórą. Sposób ich oczyszczenia poda przepis niżej. Dzisiaj raczej kupujemy gotowe filety, już oczyszczone, bez ości. Moczy się je krócej niż te „śledzie z beczki" z łbami, w skórze. Podałam „przedwojenną” porcję śmietany, taką jaką podała mi Mama, ale dzisiaj leję w tę „zupę” cały jej kubeczek. Kto nie ma na śmietanę, daje więcej wody, my możemy z tego mnożenia zupy wodą zrezygnować. Do tej „zupy” daję dzisiaj koperek. Ocet słodowy (lub winny). Proporcji śledzia nie podaję, zależała dawniej od zawartości portfela, dzisiaj – raczej od liczby chętnych na tę starodawną pamiątkę polskiej biedy. Aha, a ziemniaki w mundurkach zawsze warto gotować na parze.

Obok tego śledzia, na którego może nie być amatorów, robię śledzia w oleju: z cebulką, majerankiem, pieprzem czarnym i kuleczkami pieprzu czerwonego (można dać i zielony). Taki śledź fantastycznie smakuje i ładnie wygląda.

 

Na koniec wesprę się książką kucharską, którą bardzo lubię. To „Kuchnia staropolska”. Autorzy to Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli ukrywający się pod tym pseudonimem muzykolog i erudyta Tadeusz Żakiej, pochodzący ze Lwowa, w młodości poeta. Jego sylwetkę w blogu już opisywałam, można ją odnaleźć. Oto jako barwnie i smacznie opisuje on, co przytaczam wiernie,

Śledzie po polsku

4 piękne śledzie – mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać.

Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości.

Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), 10 ziarenkami pieprzu i 6 ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l słodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Sosu tego nie solimy, lecz przeciwnie, dodajemy do niego 1/2 łyżeczki cukru pudru.

Sosem zalewamy filety ułożone w słoju (słojem należy lekko potrząsnąć, by sos równomiernie „objął” filety) i obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są dojrzałe i stanowią znakomite postne danie obiadowe.

Do śledzi „po polsku” podajemy pieczone ziemniaki, które po obraniu lekko smarujemy oliwą, oprószamy solą i kminkiem, a następnie pieczemy w piekarniku.

Jak widać, i ten autor dostrzegł, że śledzie z ziemniakami stanowią znakomitą spółkę. Tego się trzymajmy. A ziemniaki dobierajmy do swego gustu. Ja lubię te żółte, ale znam wiele osób, którym bardziej pasują białe. A w ogóle coraz częściej można znaleźć ziemniaki do pieczenia, sałatkowe, kremowe, czerwone itd. Warto dobierać do rodzaju potrawy i własnego smaku.

środa, 27 marca 2013
Wielkanocne procenty

Teoretyczny podkład pod temat określony tytułem dzisiejszego wpisu znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z kwietnia roku 1914. Oczywiście, ukazał się przed Wielkanocą. Pisany staroświeckim językiem, przedstawia obyczaje kulinarne, no właśnie: staroświeckie czy nie? Porównajmy. Trzeba wziąć poprawkę na to, że IKC wychodził w Krakowie, a więc w austriackiej Galicji. Obyczaje poszczególnych dzielnic Polski, czy regionów, były zróżnicowane. Rzecz jasna, różne były też firmy wytwarzające spirytualia. Poczytajmy, jak to przed blisko stu laty bywało, jak wielkanocne smakołyki, alkoholowe i nie tylko, opisywał dziennikarz podpisany Kruk., temat chyba dobrze znający. Sposób jego ujęcia wskazuje na to, że dziennik chciał zachęcić opisywane firmy do reklamowania się w nim. Niektóre obyczaje i praktyki pozostają... wieczne:

 

Najwstrzemięźliwszy eleuteryk, ale przytem dobry katolik wyznaje jednak zasadę, że raz w rok około Wielkiej Nocy upić się można. Religianci mniej skrupulatni tworzą częste odstępstwa od tej reguły. Nie o tem jednak chcieliśmy mówić. Pijaństwo, jako jedno z wielkich dźwigni krajowego handlu i przemysłu ma istotnie swój najwspanialszy okres w Wielkanocne święta, to nie ulega kwestyi. Rozchodziłoby się jeszcze o to tylko, co pić należy. Odpowiemy : wszystko, prócz wody, w pierwszym zaś rzędzie – spirytualia.

A więc wódeczka!

Na brak dobrych wódek my w Galicyi, dzięki Bogu, narzekać nie potrzebujemy. Izdebniki i Łańcut produkują wyborne likwory. Pierwszy sławne swoje koniferynki [wódki na miodzie, z dodatkiem jarzębiny i młodych pędów sosny] i jarzębiaki, drugi – ustalonej sławy rosolisy. Obydwie jednak fabryki nie spopularyzowały swych wyrobów tak wybornie, jak słynne wódki Baczyńskiego na wschodnią Galicyę, a Marczyńskiego na zachodnią. Właściciel fabryki, p. Marczyński, człowiek młody, przedsiębiorczy i rzutny, o niewyczerpanej pomysłowości reklamowej, umie zawsze zainteresować publiczność, a dobroć jego w wyrobów słynie daleko, poza granice Krakowa. Same nazwy rozmaitych wódek stanowią dla siebie humorystykę. Pocieszka, Jeszcze raz, Teściowa, Botanik, Rach-ciach-ciach piją się bardzo smacznie, a to w myśl zasady p. Marczyńskiego: „Pijże wasan przed kiełbasą – po kiełbasie napijwa się”. Fabryka wódek Marczyńskiego znajduje się na Zwierzyńcu w dawnym pałacu myśliwskim Kazimierza Wielkiego. Czyliż przeczuło wielkie serca króla, że na tem samem miejscu, gdzie uganiał za szlachetną zwierzyną, będą potomkowie wypróżniać kieliszki?

Ale na wódkach nie kończy się wszystko!

Jest to coprawda najprostszy i najskuteczniejszy sposób upicia się – nie da się jednak zaprzeczyć, że do tego samego celu prowadzi i wino. A i tego nie brak nam w Krakowie. Przypomnijmy tylko znakomite wina Hawełki i smakowite południowo-słowiańskie wina dra Niecia. Co jednak stanowi, że się tak wyrazimy, fundamentalną wartość święconego? Prosta odpowiedź: szynki i kiełbasy. Podobno, jak zapewniają, największe świnie są w Czechach. Proszę tego nie brać przenośnie, mamy na myśli owe sympatyczne, czworonożne dostarczycielki szynek i kiełbas wielkanocnych. Masowe mordowanie tych niewiniątek gwoli zapchania brzucha wiecznie głodnej ludzkości – odbywa się w wielu miejscach, a następnie świńskie trupy bywają odpowiednio balsamowane w occie, pierzu i holendrze, a i w reszcie znajdują wieczny spoczynek w żołądkach ludzkich.

Wędliny krakowskie mają ustaloną swoją sławę, a główna w tem zasługa znakomitych masarzy naszych, że wymienimy tylko Knobla, Bialika, Sataleckiego i Różyckiego, jak niemniej sławne wyroby wiejskie z zakresu masarstwa przy ulicy Długiej.

Krótko a węzłowato jest dosyć jeść i pić w Krakowie – byleby tylko żołądek dał radę, a kieszeń nic przeciwko temu nie miała.

 A my w tym roku przygotowaliśmy własną nalewkę. To nalewka z wiśni. Oto jak opisuje ją nasz domowy wytwórca, zwany niekiedy sommelierem:

– Nalewka wiśniowa mojego wyrobu powstaje bardzo prosto. Jej podstawę stanowią wiśnie mrożone i, co niektórych zgorszy, spirytus. W wypadku wiśni świeżych jest on niewskazany, bo ścina tkankę owoców i wypłukiwanie z nich smaku przebiega bardzo powoli. Dlatego je należy tradycyjnie zlewać wódką, a dopiero gotowy wyciąg wzmocnić spirytusem. Mrożone natomiast, same z siebie mają już tkankę uszkodzoną (po rozmrożeniu „flaczeją”), a więc spirytus ma drogę do wnętrza utorowaną.

Dawniej, za czasów (nie)słusznie minionych, dostępne były tylko wiśnie mrożone z pestkami. Trzeba je było zalać bez rozmrażania, tak żeby spirytus równo przykrył ich warstwę, i trzymać razem nie dłużej niż 2–3 dni. Potem z pestek wypłukiwało się za dużo szkodliwych nitryli, potocznie zwanych kwasem pruskim, bo rzeczywiście mają z nim coś wspólnego. (Nawiasem, ich odrobina jest wskazana, bo dodaje nalewce szczególnego smaczku). Po zlaniu spirytusu trzeba było wygnieść owoce tak, aby pozostały tylko skórki i pestki, To czynność upiorna i tylko oczekiwanie na wspaniały wynik jej przeprowadzenie uzasadniało. „Wygniot” łączyło się ze zlanym spirytusem, odstawiało, aż męty osiądą na dnie, i zlewało klarowny roztwór znad nich. Pozostało jeszcze dosłodzić odrobiną cukru waniliowego i rozkoszować się gotowym produktem.

Teraz w sklepach mamy tylko wiśnie mrożone drylowane. I dobrze! Zalewam je zatem spirytusem, trzymam tak co najmniej kilka dni (ale można i choćby rok – „kwas pruski” nie grozi). Potem wyciąg zlewam, a owoce zasypuję cukrem – raczej oszczędnie, bo nie przepadam za trunkami słodkimi. Po kilku dniach rozpuszcza się on w soku wyciągniętym z wiśni. Powstałym syropem dosładzam (jednak!) pierwotny dość wytrawny wyciąg. Jeszcze tylko coś do smaku w zastępstwie nitryli (np. laska wanilii i kilka ziaren kardamonu, kto lubi może dodać: anyżek, cynamon, goździki itp.) i – nalewka gotowa. Owoce po tym pozostałe można zalać wódką i uzyskać drugą, już pośledniejszą frakcję wiśniówki. Ja wolę je zostawić takimi, jakie są i pojadać – np. na deser. To jedyny chyba przypadek, kiedy przejedzenie może owocować (!) kacem solidnym.

Trzeba więc z wisienkami w spirytusie uważać. Możne je natomiast stopniowo wykorzystywać do sałatek – nie tylko owocowych, do przystrajania i przysmaczania deserów i wypieków, a nawet do mięs.

Dodam jeszcze tylko, że gdy ja doprawiam tę nalewkę, nieco ją dosładzam. Ale nie cukrem, lecz syropem.  Ostatnio był to syrop pomarańczowy, pozostały po obgotowywaniu plasterków pomarańczy. Ilość syropu zależy od naszego smaku. Osobiście wolę nalewkę bardziej wytrawną. A zamiast cukru waniliowego (czy też wanilinowego, jaki jest zwykle stosowany) dodałam kawałek rozkrojonej laski wanilii. Oraz dwa rozgniecione nasiona kardamonu.

wtorek, 26 marca 2013
Pieróg imieninowy

Tak nazywa swoją propozycję Alina Gniewkowska, autorka wydanej w roku 1917 w Kijowie – było tam liczne i prężne skupisko Polaków – „Współczesnej kuchni domowej”. Siłą rzeczy, a raczej siłą geografii, autorka obraca się wśród potraw kuchni kresowej, z jej wszystkimi odmianami i wpływami. Miała ona wiele wspólnego z kuchnią rosyjską. Na przykład pierogi. Ale nie te nasze, z ciasta makaronowego, gotowane. Tylko te pieczone, wyrabiane z ciasta drożdżowego, kruchego, maślanego lub listkowanego francuskiego) i różnych ich odmian.

 

Autorki dziewiętnastowiecznych książek kucharskich przepisy na te pierogi (pirogi) podawały wśród pasztetów. Nie bez powodu: pasztety także wypiekano wówczas w cieście. Te bez ciasta były pasztetami strasburskimi lub np. chlebem myśliwskim. Pasztetnicy w dawnej Polsce, starszej niż te książki kucharskie, byli kucharzami bardzo cenionymi, wysoko wyspecjalizowanymi. Ich wyroby bywały dziełami sztuki. Wysokie, wypełnione kawałkami mięs zanurzonymi w wykwintnych farszach, ozdobione wycinanymi z ciasta monogramami, herbami, liśćmi itd., zdobiły stół i bywały kluczowym momentem uczty. Trudno sobie wyobrazić, jak w ówczesnych prymitywnych piecach wypiekano te cuda.

Toteż pewnie z pewną ulgą przyjęto importowane z Rosji podobne nieco wypieki, ale prostsze: pirogi. Alina Gniewkowska opisała je tak; podaję w jej pisowni:

„U rosjan [wówczas nazwy narodowości pisano z małej litery] istnieje zwyczaj sporządzania na imieniny dużego pieroga: z kapustą, jabłkami, rybą, lub ryżem, a ponieważ pierogi te są bardzo pożywne i ogólnie wszystkim można smakować, poddaję więc przepisy kilku najbardziej używanych odmian”. Wśród tych odmian znalazły się pierogi, wymieniam za autorką: z kapustą, z ryżem, z wizigą (z opisem jak przygotować te pozostałości z jesiotra), z rybą, z rybą i sardelami, z ogórkami, z kapustą kwaszoną, z kaszą; z mięsem – są pączki. Niektóre z tych pierogów to kulebiaki, ale autorka nie podaje, czym się od pierogów różnią. Pisze natomiast, że zamiast dużego jednego pieroga można wypiekać mniejsze pierożki, czyli  paszteciki podawane do zup lub na przystawkę. Związki pasztetów i pasztecików z pierogami i pierożkami w kuchni polskiej były bardzo wyraźne.

Farsz z kapusty do pieroga imieninowego podam także w oryginalnej pisowni autorki, choćby dla uroków jej kresowego języka. Proporcje podaje na imprezę z udziałem bardzo wielu gości; my możemy je ograniczyć co najmniej do jednej trzeciej:

„trzy spore główki kapusty (wybierać jak najbielsze) pokrajać (nie szatkować) w dość grube kawałki, raz jeszcze tasakiem przesiekać, żeby kawałki nie były za duże i nie za małe. Kapustę na stolnicy dobrze posolić i zostawić, niech słonieje 1 lub 2 godziny, później dobrze ją wyżąć i wrzucić na patelnię na rozpuszczone masło, ale broń Boże nie zrumienione. Dusić, ciągle mieszając i pilnując, aby kapusta się nie zrumienia, powinna ona zostać jasna i miękka. Na boku mieć mleko i po troszę dolewać. Gdy kapusta będzie dostatecznie uduszona, zdjąć ją z blachy, włożyć spory kawałek masła, zamieszać, a gdy ostygnie zmieszać ją z kilkoma na twardo ugotowanemi i posiekanemi jajkami. Farsz, zupełnie ostudzony, kłaść na ciasto i po wierzchu przekładać jeszcze jajka na twardo ugotowane, pokrajane w plasterki. Kto chce, może zrobić oszczędniej, a mianowicie: nie kłaść jaj, tylko posiekanemi jajami posypać farsz”.

 

Co uczyniłam i ja. Z tym że kapusty nie gotowałam specjalnie, na farsz zużyłam resztki z kapusty ugotowanej na któryś z obiadów (można ją zamrozić). Tę kapustę roztarłam w robocie i przesmażyłam z cebulką na maśle. Dodałam posiekane jajka i mnóstwo koperku. Wystudzoną nałożyłam na gotowe, kupowane schłodzone, ciasto do... pizzy. To przecież po prostu ciasto drożdżowe! Farsz nałożyłam na połówkę ciasta, przykryłam drugą, zacisnęłam po brzegach.

Ciasto posmarowałam z wierzchu mlekiem (można roztrzepanym jajkiem) i posypałam czarnuszką. Bardzo lubię jej smak. Lubiła ją też kuchnia staropolska i wykorzystywała do posypywania pieczywa. Autorytet w sprawach kulinarnych z lat 70. XX wieku Irena Gumowska tak o niej pisała:

„Nigella sativa jest śliczną, delikatną, pierzastą roślinką, niebiesko kwitnącą (lub biało-niebiesko). Czasem można ją spotkać z dzikim stanie wśród zbóż, ale raczej zalicza się ją do roślin ogrodowych, nawet ozdobnych. Użytek z czarnuszek mamy dopiero jesienią, gdy da czarne, twarde, malutkie nasionka o charakterystycznym aromacie. Używa się ich na ogół tylko do pieczywa”. Użyjmy więc i do wypiekanych w domu pierogów. Efekt widać na zdjęciu:

 

Autorka cytowanego przepisu dokładnie przedstawia, jak zwykły pieróg z kapustą uczynić naprawdę imieninowym. To sprawa dekoracji: „nakłaść zupełnie ostudzonego farszu, przykryć ciastem, podobnież lekko rozwałkowanem, zlepić brzegi, formując kształtny Rancik. Z kawałka pozostawionego zawczasu ciasta skombinować litery solenizanta lub solenizantki i umieścić je pośrodku pieroga. Gdy ciasto podrośnie, posmarować je jajkiem i wsunąć do gorącego pieca, uważając, aby przyrumienić pieróg ze wszystkich stron równomiernie”. Ponieważ wypiekałam eksperymentalnie pieróg z mało ambitnego, gotowego ciasta w dodatku z farszem z resztek, z dekoracji zrezygnowałam. A zresztą, nie miałam z pobliżu żadnego solenizanta.

czwartek, 21 marca 2013
Kurczak z hrabiowskich Krzeszowic

Mamy pierwszy dzień wiosny. Trudno w to uwierzyć, gdy patrzy się za okno. Jest biało i bardzo zimowo. Nic to. Ocieplmy się wewnętrznie. Przy okazji możemy przetestować pieczyste na niedalekie już święta Wielkiej Nocy. Indyki, kaczki nie są tanie. W dodatku to wielkie porcje mięsa. Dla rodziny mniejszej, a w dodatku dysponującej budżetem ograniczonym, chcę zaproponować przepis bardzo wytworny. Z hrabiowskiego stołu. Czy to gorzki żart? Nie. Kupmy kurczaka. Kto chce mieć na stole coś lepszego, może wydać nieco więcej i kupić takiego zagrodowego, zwanego niekiedy ekologicznym (słowo magiczne, warto niekiedy wniknąć w to, co naprawdę oznacza...).

Dwa przepisy na kurczaka zaczerpnęłam z książki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Będą bardzo oryginalnym pieczystym podczas świątecznego obiadu czy kolacji. Pierwszy przepis podaję ocenzurowany o opis zabijania nieszczęsnego drobiu. Raczej nikt tego w domu już nie robi. Poza tym – pisownia oryginału.

Kurczęta z rożna (Poultes à la broche)

[...] Na drugi dzień, opalić, sprawić i wymyć, nałożyć do każdego po troszke [tak w oryginale!] kaszki sypkiej z koprem lub bułeczki z masłem i koprem, zawiązać sznurkiem, nabite na rożen piec 20 minut, kropić masłem i posolić. Można też faszerować zamiast kaszą, ubitymi migdałami na masę lub orzechami, co jest rzeczą nader smaczną. Osobno podać sałatę lub kompot.

 

Kurczęta z farszem doprawionym koperkiem dadzą smak prawdziwie polski. Nie przejmujmy się tylko czasem pieczenia. Dotyczy malusieńkich kurcząt, których (na razie?) jeszcze u nas nie widziałam w sprzedaży. Po raz kolejny podpowiem, że kurczak bardzo zyska na smaku, gdy pod jego skórkę (bardzo łatwo się zsuwa) włożymy kawałeczki masła; w tym wypadku mogą być roztarte z orzechami lub migdałami. A skórkę z wierzchu można posypać ziołami.

Przepis drugi także jest nietrudny do wykonania, a przy tym bardzo oryginalny. Kurczak tak podany na pewno zachwyci nawet gości wybrednych. A gdy im nadmienimy, że jadali go hrabiowie Potoccy...

Kurczęta z orzechami (Poultes aux noix)

 Kurczątka oskubane przyrządzić do faszerowania jak zwykle. Utłuc w moździerzu orzechów, po równej części włoskich, tureckich i krymskich, dodać parę kropli wody, by się nie zoleiły, i żółtko; tą masą nafaszerować kurczątka i upiec. Osobno podać sałatkę.

Kurczaka można nafaszerować orzechami pod skórką. Daje się odciągnąć nie tylko na piersiach, ale i na udkach. Trzeba tylko to robić ostrożnie, aby nie popękała.

Do kurczęcia proponuję podać grzybki, także z przepisu pana Antoniego Teslara:

Grzybki pieczone (Cêpes au four)

Łądne niestare całe prawdziwki wymyć, rzucić na masło w szerokiem naczyniu, posolić i piec w piecu polewając je, aż się wypiecze sok, który z siebie uszczą. Podawać gorące, posypane koperkiem.

 

Prawdziwków nie miałam. Użyłam więc pieczarek. Dobrałam takie równej wielkości. Obrałam je ze skórki i przekroiłam na pół. Smażyłam (nie piekłam, ale też można) z dodatkiem gałązki tymianku i liścia laurowego. Koperkiem trzeba posypać tuż przed podaniem. Ta przyprawa, jak już napisałam, ulubiona przez polski smak, będzie nam towarzyszyła przez całą wiosnę i lato. Bo chyba zima wreszcie odejdzie?

Na końcu zdjęcie pałacu w Krzeszowicach należącego do hrabiów Potockich. To tutaj w kuchni urzędował pan Antoni Teslar i podawał na stół między innymi te kurczęta i grzyby. Zdjęcie wykonano w roku 1927, a zamieścił je tygodnik „Światowid”. Było to ilustrowane pismo należące do „stajni” Mariana Dąbrowskiego, wydawcy wielu nowoczesnych pism, m.in. sztandarowego dziennika „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Pismom Dąbrowskiego zarzucano brukowość, czyli schlebianie najniższym gustom. Ale wszyscy je czytali, miały rekordowe nakłady, bo znakomicie odpowiadały na czytelnicze zapotrzebowania. Trzymały w sumie niezły poziom, pisali w nich znakomici dziennikarze, a przy tym – były wzorem nowoczesnego dziennikarstwa. Pisma były przy tym w poziomie zróżnicowane. „Światowid”, jako ilustrowany przegląd wydarzeń tygodnia, był pismem trochę plotkarskim. Obraz hrabiowskiej posiadłości mógł zaciekawić wielu czytelników:

 

W dedykacji do swojej książki kucharskiej wydanej w roku 1909 Antoni Teslar pisze tak: „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej a Pani mojej ośmielam się ofiarować niniejszą pracę, owoc wieloletniego doświadczenia w tym zacnym polskim Domu [...]”. W jego kuchni panowała kuchnia francuska z akcentami polskimi. W książce, obok dosłownie tylko kilku przepisów wymyślnych, jest wiele szlachetnie prostych. W zasadzie stanowią większość. Jako takie muszą być przyrządzane ze składników najwyższej jakości. Ba, ale skąd je brać?...

sobota, 16 marca 2013
A to babka!

Polskie ciasta wielkanocne mają swoją mocną pozycję i nic ich nie zastąpi. Każdy je lubi, choć nie każdy powinien się nimi objadać. Poczesne miejsce wśród tych ciast zajmuje baba. Przywłaszczyła ją nawet kuchnia francuska – za sprawą królowej Marii Leszczyńskiej, żony Ludwika XV. We Francji baba przeszła różne francuskie modyfikacje, ale jej podstawą pozostało ciasto drożdżowe.

 

Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej" tak pisze: „W kilku okolicach babką nazywają pewną postać garnka. – Baba, inaczej babi kołacz – znane ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do 'święconego' na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać”.

Baby były i pozostały ciastem wielkanocnym. Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory” tak pisze o wielkanocnym Święconym z lat 30. XIX wieku: „Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas, placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne kołacze, obertuchy, jajeczniki. Jakaż radość, kiedy się udały ciasta, smutek w przeciwnym razie. Są ciasta parzone, baby petynetowe, dla równości dziurek tak nazwane. Po miastach bogatsi cukiernicze zastawiają ciasta, lukrowaniem ozdobne, baby migdałowe, z razowego chleba, z ciasta białego, różowego lub ciemnego, torty królewskie i t. p.”. Kazimierz Władysław Wójcicki, literat i badacz polskich starożytności, wspomina: „Na Rusi Czerwonej gospodynie wysadzają się, aby baby wyrastały jak najwyżej i odznaczały się lekkością”. Gloger dalej pisze tak: „Ani Wójcicki ani Gołębiowski nie wspominają, że ciasta wielkanocne od wieków nie mogły się obejść bez szafranu, który nie tylko nadawał im żółtą barwę, ale – jak utrzymywano – i rozweselał, a były to święta zawsze wesołe, bo zbierała się na nie do ognisk domowych bliższa i dalsza rodzina, a zwłaszcza ci, którzy własnych domów i ognisk nie mieli, gościnnie i serdecznie byli przez bogatszych krewnych przyjmowani”.

A szafran tak opisuje: „(z arabs. zaferan) kwiat rośliny, zwanej po łac. crocus, ulubiony w Polsce do potraw, a mianowicie do: ryb, flaków i ciast wielkanocnych. Upodobanie smaku Polaków odbiło się w przysłowiach: 'Pieprzno i szafranno, moja mościa panno'. – 'Lepszy funt szafranu, niż wóz siana'. Szafranowi przypisywano własność rozweselania i podniecania umysłu a stąd Potocki w Argenidzie pisze:
Szafran, wino i złoto tyle mają siły,
Że się na jasną prawdę nie po raz rzuciły.
Od upodobania Polaków w noszeniu żółtych butów powstało przysłowie: 'Nie każdy szlachcic, co szafran wzuje'. Ludzi ryżych nazywano 'szafrańcami'.

Ufff.  A skąd już teraz u mnie babka wielkanocna?

Otóż moja przyjaciółka upiekła na swoją Rocznicę wspaniały tort bezowy. A gdy wychodziłam, wcisnęła mi żółtka. Że na pewno coś z nich zrobię. Nie miałam pieczenia baby w planach, ale – zostałam do tego przymuszona.

Przepis wzięłam od Neli Rubinsztajnowej, de domo Młynarskiej. Pięknie pisze o tym domowym cieście, które, jak wszystko co opisuje, robi się bez trudu i w mig (oczywiście, z wyjątkiem czasu, gdy ciasto rośnie): „Zapach piekącej się babki napełniał wszystkie pokoje rozkosznym zapachem, który nieodmiennie kojarzy się z zaciszem i przytulnością rodzinnego domu.” I rada praktyczna: „Niewątpliwą zaletą babki jest też to, że dobrze się ją przechowuje. Można ją trzymać w lodówce, można też zamrozić. A gdy się już zeschnie, robi się z niej znakomite grzanki”. To mnie przekonało: upiekę ciasto, zamrożę i na Wielkanoc będzie jak znalazł.

Oto przepis Neli na babkę, a raczej baby. Jak sama pisze, „upieczona w podłużnej formie zwana była przez nas bułką”. Wedle tej terminologii z podanych w przepisie ilości składników wyszły mi dwie bułki i mała babka. Bułki zostały zjedzone („Babka ma tę właściwość, że bez względu na to, gdzie się ją schowa, bardzo szybko i tajemniczo znika”), babka czeka zamrożona. Przepisu nie podaję wiernie, bo jest napisany za rozwlekle jak na mój gust, wiernie zachowuję  składniki.

Babka Neli Rubinsztajnowej

Zaczyn:

40 g drożdży

1/2 szklanki ciepłej wody (45-50 st. C)

1 łyżka stołowa cukru

Ciasto:

4 szklanki (570 g) mąki

1 1/2 szklanki mleka (40 st. C)

1 łyżeczka soli

1 szklanka (200 g) cukru

10 żółtek

115 g zmiękczonego masła

1 łyżka utartej skórki z pomarańczy

1 łyżka utartej skórki z cytryny

4 krople esencji migdałowej

1 szklanka rodzynek (ew. namoczonych w rumie)

Drożdże zalać ciepłą wodą z cukrem. Odstawić.

2 szklanki mąki, ciepłe mleko i sól wymieszać, wlać zaczyn, wymieszać ponownie. Dodać cukier, żółtka, masło, skórkę z cytrusów, zapach i pozostałe 2 szklanki mąki. Wyrabiać, aż zacznie dostawać od miski. Przykryć ściereczką, dostawić do wyrośnięcia na 3–4 godziny. Powinno podwoić objętość, co trzeba wziąć pod uwagę dobierając naczynie.

W wyrośniętym cieście zrobić wgłębienie, wsypać rodzynki, wymieszać.

Formy przygotować do pieczenia, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić na 1–1 1/2 godz. Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Powierzchnię ciasta można wysmarować jajkiem rozbitym z wodą. Piec 35-40 minut.

 

Pani Nela podaje przepis na lukier do ciasta. Ja babki nie lukrowałam, ale jej lukier wydaje się smaczny (łyżka rumu podgrzana z łyżką wody, wymieszane ze szklanką cukru pudru i łyżeczką soku cytryny). Może po rozmrożeniu babkę polukruję.

Zdaje się, że miałam osiem żółtek, a nie dziesięć. Zamiast olejku migdałowego dałam kilka kropli zapachu anyżkowego (na zdjęciu obok, przywieziony z Hiszpanii) oraz, oczywiście, szafran, namoczony w kieliszeczku rumu. Do ciasta wtarłam skórkę z mandarynki. Do rodzynek dodałam nieco słupków skrojonych z migdałów. Czy babka się udała? Tak. A ciasta nie zawsze mi wychodzą. Spokojnie mogą się więc za to zabrać osoby z małym doświadczeniem w wypiekach. Zapach piekącej się babki jest naprawdę fantastyczny i wypełnia cały dom.

czwartek, 07 marca 2013
Nie przez wszystkich lubiane, jedzone rzadko

Podroby. Mało kto je dzisiaj kupuje i przyrządza. A przecież kiedyś były często używane w kuchni. Bo tanie. Dlatego je w moim domu jedzono. Z dzieciństwa zachowałam związane z tym wspomnienie ze sklepu mięsnego przy Wąskim Dunaju (dzisiaj śladu nie ma po nim i po sąsiadującym z nim sklepie rybnym; na Starym Mieście kupuje się już prawie wyłącznie bursztyn). Stoję z Mamą w kolejce po podroby, które tam wtedy można było kupić – a nie w każdym „mięsnym" bywały – i słyszę jak stojąca przed nami pani mówi: „bo ja tu kupuję tylko dla psa”. Byłam małą dziewczynką i odczułam trudną wtedy do zracjonalizowania przykrość, że my na obiad jemy to, co piesek tej pani.

No cóż. Podroby nadal mało kosztują, ale jakoś się ich nie jada, nawet przy braku pieniędzy. A można z nich ugotować smaczny i wartościowy obiad. Co jest lepsze od kupowania mrożonej pizzy czy kiełbasy lub parówek wątpliwej jakości, ale tanich. Podroby można przyrządzić smacznie. Nowoczesne pisma czy książki raczej o ich wykorzystaniu nie piszą. Trzeba sięgnąć do dawnych książek lub przepisów rodzinnych. Ja przyrządziłam obiad z drobiowych żołądków. Można znaleźć te z kurczaka, ale są i indycze. Te kupiłam.

Na takich drobiowych żołądkach ugotowałam żurek. Rzut oka na butelkę pozwoli zrozumieć, dlaczego musiałam kupić akurat ten produkt. Jego zawartość zresztą mnie nie zawiodła. Żur był dobrze ukiszony i, choć nie przepadam za tym z mąki dokładnie zmielonej (wolę tę z widocznymi ziarnami), miał idealny smak. Żur zawsze gotuję na włoszczyźnie, aby był czymś bardziej wartościowym niż mieszanka zakwaszonej mąki z wodą. Do ugotowania tego użyłam także wywaru z żołądków drobiowych. Przed ich przyrządzeniem, a po dokładnym oczyszczeniu z błonek i tłuszczu, należy je bowiem obgotować. Podaję obok przepis na żur na kiełbasie, ale za to bez warzyw. Pochodzi z roku 1948, z gazety „Życie Częstochowy”, mutacji „Życia Warszawy”. Żur jest typową zupą biedaków. Zamiast kiełbasy weźmy podroby drobiowe; mogą to być także serca – w Łodzi, gdzie studiowałam, na taki żurek chodziło się do restauracji „ Śródmiejska”, mieszczącej się obok „Siódemek”, słynnego klubu studenckiego. No i koniecznie zastosujmy włoszczyznę. Kto nie chce jej jeść w zupie, może pokroić i wykorzystać do zrobienia sałatki majonezowej.

A w ogóle ten obiad wymyśliłam do jedzenia przy oglądaniu pewnego filmu. Wydał mi się stylowym dodatkiem do polskiego obrazu z roku 1953 (o roku ów) pt. „Sprawa do załatwienia”. Jest świetny! Przede wszystkim jako obraz swoich czasów. Te znakomite widoki Warszawy, w tym okolic, które wywołują mocniejsze bicie mojego serca, są to: Starówka, Krakowskie Przedmieście, Nowy Świat. Jest i MDM. Jest Warszawa dźwigana z ruin. Rzecz jasna, film jest staroświeckim rodzajem zaangażowanej satyry. Tropi szkodników. Jakich? Obejrzyjmy.

Warto obejrzeć ten film z jeszcze jednego powodu: aktorów. Nie sprawdził się wprawdzie eksperyment z wprowadzeniem nieznanych twarzy w rolach głównych, ale postaci z tła są znakomite. W filmie pokazuje się Adolf Dymsza i to w ośmiu rolach! Brawurowo zagranych; w jednej z nich jest na zdjęciu. Już tylko dla niego warto sięgnąć po tę ramotę. Aktor z powodu swojego zachowania podczas okupacji, czyli występowania w teatrzykach koncesjonowanych przez okupanta, nie mógł wtedy grać w Warszawie. Na te role (osiem!) w filmie mu pozwolono. I dobrze. Podobnie podczas okupacji występowali znakomici tancerze, których taniec uświetnia film: Barbara Bittnerówna, tancerka-legenda, i Feliks Parnell, tancerz-legenda. Także występowali podczas okupacji. Kto kocha balet, niech koniecznie obejrzy ich występ. Jest jeszcze jeden jego aspekt: film pokazuje początki telewizji. Ludzi, sprzęt, technikę. No i na koniec (last but not least) autorami scenariusza i dialogów byli czołowi satyrycy swoich czasów: duet Gozdawa–Stępień oraz Stefania Grodzieńska. Nie miejmy złudzeń, żartowali i piętnowali biczem satyry na tyle, na ile im było wolno. Warto zobaczyć, z czego wówczas można się było śmiać. A może się jednak znajdzie jakieś aktualne odniesienia?... Na zdjęciu scena z przybytku gastronomicznego znajdującego się przy Krakowskim Przedmieściu, opisanego na widocznym w filmie szyldzie jako Restauracja "Gospoda". W tym miejscu był naprawdę zakład żywienia zbiorowego. Pamiętam go z dzieciństwa. Tam po raz pierwszy w życiu, z talerza któregoś z Rodziców, spróbowałam flaków. W latach 70. tego lokalu już nie było.

Dość o filmie. Wracam do obiadu. I dam przepis na przyrządzenie tych podrobów drobiowych.

 

Żołądki drobiowe duszone

opakowanie żołądków z indyka (50–75 dag)

duża cebula lub dwie mniejsze

olej lub masło

ew. marchewka

1/2 l bulionu drobiowego z kostki

gęsta kwaśna śmietana

ew. łyżka mąki

sól, pieprz

natka pietruszki lub koperek

Oczyszczone starannie i obmyte żołądki obgotować krótko. Pokroić w paseczki. Zasmażyć na tłuszczu z pokrojoną w plasterki cebulą i ew. marchewką. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Zaprawić ew. łyżką mąki (jeśli sos się wydaje za rzadki) i śmietaną. Doprawić do smaku (uważać z solą). Podawać posypane natką.

 

Jeżeli na wywarze z obgotowania żołądków przygotowuje się żurek, można podlewać duszące się mięso nim, w miejsce bulionu z kostki. Nawet zyska na smaku. Do żurku i duszonych żołądków można podać po prostu chleb, ale ja lubię do tego ugotować ziemniaki w mundurkach. Moje były na parze. Podajemy je po obraniu z koperkiem lub natką. Obiad prosty, zdecydowanie w stylu lat czterdziestych i pięćdziesiątych. Według mnie ma staroświecki urok i znakomicie smakuje jako przerywnik między kuchniami, dajmy na to, włoską, tajską albo karaibską.

sobota, 02 marca 2013
Ryba stołówkowo-restauracyjna

O dorszu i jego roli w żywieniu zbiorowym i indywidualnym w czasach PRL-u już tu kilka razy pisałam. Przed wojną – jak wszystkie ryby morskie – był traktowany nieufnie, o ile w ogóle był znany. Nie będę cytowała znanego porzekadła dosadnie opisującego stosunek Polaków do tej ryby ("Jedzcie dorsze"...), kto chce, na pewno je znajdzie.

Jakkolwiek niektóre autorki kulinarne w książkach lub czasopismach z uznaniem opisywały białe mięso tej ryby, znanej i cenionej choćby w kuchni francuskiej, to jednak najczęściej podnosiły jego morski, tranowy posmak i opisywały sposoby, jak się go pozbyć. Zalecano np. moczenie w wodzie z węglem drzewnym.

Po wojnie, gdy Polska uzyskała szerszy dostęp do morza, w rybach bałtyckich zaczęto upatrywać cennego źródła taniego białka. Bo ryby były wtedy tańsze od mięsa zwierząt innych niż ryby. A tego mięsa od początków PRL-u po jego kres zawsze było za mało. Nie miejsce tu, aby szeroko wyjaśniać, dlaczego.

Dni bezmięsne wprowadzono w roku 1946. Początkowo trzy (!): wtorki, środy i czwartki. Nie przebiegało to łatwo. Od początku sobie z nich dworowano. Dowodem notka z gazety codziennej „Dziennik Polski”, ukazującej się we Krakowie od prawie pierwszych dni powojennych, bo od lutego roku 1945. Współpracowało z dziennikiem wielu znakomitych przedwojennych dziennikarzy i literatów, nie tylko krakowskich. Dołączyli do nich też liczni przybysze z popowstańczej Warszawy, zakotwiczeni wtedy w Krakowie, np. felietony publikował Czesław Miłosz. Choć to nie on napisał reporterski obrazek z dni bezmięsnych, na których temat można było jeszcze żartować, a które były jeszcze wtedy usprawiedliwione niedawną wojną. Notka ukazała się 20 marca 1946:

 

W roku 1947, jeszcze w prywatnym, nieupaństwowionym wydawnictwie Eugeniusza Kuthana, wyszła na świat kolejna edycja „Współczesnej kuchni domowej” Aliny Gniewkowskiej, opisana jako VI poprawiona. Wydanie pierwsze ukazało się w roku 1917 w Kijowie. Jak widać, autorka miała szczęście czy nieszczęście wspierać radą gospodynie – bo do nich się zwraca – w bardzo ciężkich czasach. Proponuje więc kuchnię oszczędną, zachowującą jednak pewne wymagane standardy tego, co uważano na zdrowe, pożywne, ale i eleganckie.

W wydaniu pierwszym, a nawet trzecim z roku 1927, którego reprint mam, nie ma potraw z dorsza. Jedyną opisaną rybą morską był śledź. Ale już w roku 1947 dorsz się pojawia, odpowiadając na głos czasu, a raczej propagandy, która za wszelką cenę zachęcała obywateli do jedzenia morskich ryb, tak przez nich nielubianych. Oto jak Alina Gniewkowska podeszła do tematu w przepisie o prostej nazwie:

Dorsz smażony

Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Dorsza oczyścić, ściągnąć wewnętrzną grubą błonę, potem sparzyć gorącą wodą i zedrzeć z niego skórę. Pokrajać na dowolnej wielkości kawałki, posolić na 2 godziny i obłożyć plasterkami cebuli (niektórzy nacierają dorsza imbirem). Przed smażeniem cebulę odrzucić, maczać w jajku, posypać bułeczką zmieszaną z mąką i smażyć na maśle lub smalcu. Ubrać na półmisku cytryną, podać purée z kartofli, sałatkę z kwaszonej lub czerwonej kapusty.

Uwaga. Dorsza można jak suma upiec w piecyku, należy go tylko obłożyć cebulką i skropić cytryną, Z dorsza są również doskonałe kotlety.

Drugi przepis przybliża nas do tematu i dzisiejszej propozycji kulinarnej, to

Dorsz na przekąskę

Przyrządzonego, jak powiedziano w poprzednim przepisie, dorsza zalać ostudzonym smakiem, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, zagotować, a potem odsunąć go na brzeg kuchni – niech się wolniutko dogotowuje; nabiera on w ten sposób smaku. Po ugotowaniu dorsza ostrożnie wyciągnąć na półmisek. Na kilo dorsza wziąć dwie bardzo duże marchwie i drobniutko je pokrajać, zalać smakiem z dorsza tyle, aby marchew przykryło i gotować, aż będzie zupełnie miękka, wtedy dodać purée z pomidorów, ostudzić i zalać dorsza na półmisku.

Tak, tak, przepis jest forpocztą potrawy znanej ze stołówek i restauracji PRL-u: sławnego dorsza po grecku. Kto wymyślił tę nazwę, nie wiadomo. Jak już sprawdziłam i opisałam, taki przepis był znany przed wojną, ale wtedy dotyczył karpia. Ryby po grecku w kuchni polskiej oznaczają tyle, że się je smaży lub gotuje (jak widać wyżej), a następnie łączy z duszonymi jarzynami. I zwykle jest to dorsz. Recepturę takiego dorsza, którego robiła moja Mama, podam. Zapisałam ją kiedyś i wiernie odtwarzam. Rybę można jeść na ciepło lub na zimno:

 

Dorsz po grecku à la PRL

filety dorsza ze skórą lub bez niej

włoszczyzna: 2 marchwie, pietruszka, kawałek selera

2 duże cebule

koncentrat pomidorowy

sól, pieprz, cukier do smaku

olej do smażenia ryby

ew. łyżka mąki do zagęszczenia warzyw

Dorsza pokroić, posolić, osuszyć przed smażeniem. Omączone filety smażyć partiami na rozgrzanym oleju, odkładać na papier kuchenny.

Warzywa i cebulę zetrzeć na grubej tarce. Olej rozgrzać, dorzucić do niego warzywa, nieco podlać wodą (nie za dużo) i dusić z pół godziny pod przykryciem, pod koniec duszenia domieszać koncentrat pomidorowy. W razie potrzeby dodawać wody. Przyprawić do smaku. Kto lubi warzywa gęste, może je zagęścić mąką.

Usmażoną rybę dodać do warzyw, ostrożnie przemieszać. Poddusić jeszcze 15–20 minut.

Zwłaszcza dodatek mąki spowoduje, że ta skądinąd smaczna potrawa uzyska prawdziwy smak PRL-u. Dzisiaj dorsza rozdrabniam w robocie kuchennym, a zamiast koncentratu pomidorowego daję pomidory z puszki. Kto nie chce wypełnić domu zapachem smażonej ryby, może filety zapiec w piekarniku. Warzywa można, oczywiście, doprawić przyprawami, których w PRL-u raczej nie było: papryką ostrą lub słodką, a nawet oregano czy bazylią. Wtedy nabierze smaku jakby bardziej greckiego. Bo, cokolwiek powiedzieć, daniem z kuchni greckiej zdecydowanie nie jest.

A tym, którzy wolą potrawy pikantniejsze, polecam zmodernizowaną wersję tego dania. W pikantnym hiszpańskim sosie z pomidorów i papryki:

 

Dorsz w sofrito

filety z dorsza

duża cebula

kilka ząbków czosnku

dwie czerwone papryki

papryczka chili

pomidory z puszki

oliwa

sól, papryka mielona

Rybę usmażyć jak powyżej.

Paprykę opiec w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, do przypalenia skórki, zdjąć ją (najlepiej włożyć na chwilę do torebki, skórka po chwili zejdzie bez trudu). Na sos: w oliwie zmiękczyć pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać opieczoną paprykę pokrojoną w paski, pomidory i chili (świeże lub suszone). Doprawić do smaku, poddusić do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu.

Nieco sosu wlać do salaterki, ułożyć na nim kawałki dorsza, zalać sosem. Układać tak kolejne warstwy. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Podobnie jak typowego dorsza po grecku, tego bardziej oryginalnego dorsza po hiszpańsku można jeść na ciepło, ale i na zimno. Czyli w charakterze zakąski. Może do kieliszka żubrówki? Może zmrożonej czystej wódki? Na pewno warto podawać tę zakąskę z dobrym pieczywem. Nie wygląda efektownie, ale jest bardzo smaczna i lubiana. A ile wywołuje wspomnień stołówek - szkolnych czy pracowniczych - lub nieistniejących już dziś takich restauracji rybnych, jak warszawskie „Delfin” lub „Mesa”...

czwartek, 14 lutego 2013
Była pieczeń, zostały resztki

Na pieczeń bierze się zwykle większy kawałek mięsa. Jeżeli nie jest to obiad dla dużej rodziny, większy lub mniejszy kawałek mięsiwa zazwyczaj nam zostaje. Pokrojony cienko jest oczywiście pyszny do kanapek. Ale ile ich można jeść?

Stare polskie książki kucharskie – chyba wszystkie – mają recepty na zmyślne odgrzewanie pozostałej pieczeni albo mięsa gotowanego. Kuchnia polska bowiem obok pieczeni chętnie stosowała sztukę mięsa. W bogatych domach była jadana codziennie, w biedniejszych – tylko w niedzielę. Odgrzewanie mięsa w ciekawy sposób było więc często praktykowane.

No więc pieczeń wołowa nam została. Co dalej? Sięgnęłam do „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej. To była, po Lucynie Ćwierczakiewiczowej i Marii Ochorowicz-Monatowej, kolejna wielka gospodyni polska, pięknie pisząca o gotowaniu. Ona nie tylko pisała. Miała i swoją uczelnię dla dziewcząt, które pragnęły – może nie one same, lecz ich rodzice – nauczyć się trudnej sztuki prowadzenia domu.

Podziwiam, jakie te panie były energiczne, jak akcentowały swoje miejsca na świecie, utrzymując z tego siebie i swoje rodziny. W Polsce wyjątkowo zgrabnie i bez krzyku kobiety emancypowały się, zajmując kolejne przyczółki. Kucharzami w wieku XVIII i gdzieś do połowy wieku XIX – także piszącymi – byli prawie wyłącznie mężczyźni. U nas, od końcówki wieku XIX, o kuchni pisały już tylko panie. Zajęły więc – i to brawurowo – przestrzeń publiczną, kształtując ją na swój sposób. Bez haseł o emancypacji, parytetach i walce z mężczyznami, po cichu, ale za to skutecznie.

A jak gotowała pani Marta? Wypróbowałam niedawno jej pomysł na odgrzewanie pieczeni. Tytuł przepisu jest skromny. Ale efekt – znakomity. Poczytajmy w pisowni oryginału, obejrzyjmy efekt na zdjęciach:

 

Pieczeń wołowa zapiekana

Pieczeń pozostałą z obiadu lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie plastry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bułeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał drugiego, nakryć go warstwą cebuli siekanej z szampionami lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca.

 

Szampiony to z francuskiego pieczarki (champignons de Paris). Przed pokrojeniem je obrałam. Idzie to szybko, a warto to zrobić choćby po to, aby grzybów nie myć i tym samym nie nasączyć wodą. Na pewno ze świeżymi grzybami leśnymi nasza odgrzewana pieczeń by była smaczniejsza. Ale i tak zebrała pozytywne recenzje. To posypywanie bułką tartą chyba jest zbędne, ale chciałam zastosować przepis w całości. Następnym razem tego nie zrobię. Sos przyprawiłam estragonem, to szczęśliwie dobrana przyprawa. Mięso zapiekałam nieco dłużej, może Marta Norkowska zastosowała bardzo gorący piec. Szło mi o to, aby pieczarki i cebula nieco się jednak poddusiły (może autorka przepisu je przedtem podsmażyła?). Tak czy siak – sposób na nudne resztki znakomity.

 

Marta Norkowska jako pisząca o kuchni i śmiało się po niej poruszająca należała do najlepszych. Nic dziwnego, że po jej śmierci w ciepłych słowach napisały o niej koleżanki z „Bluszczu”:

 

Nekrolog-wspomnienie podpisała Elżbieta Kiewnarska, na ogół podpisująca się w „Bluszczu” jako Pani Elżbieta (1871-1944; matka Jadwigi, literatki). Chętnie przeczytałabym solidną monografię o tych paniach, nadających ton polskiemu gotowaniu. Każda z nich była postacią bardzo ciekawą.

| < Lipiec 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
Treść i zdjęcia objęte prawem autorskim. Publikacja całości lub fragmentów jedynie za zezwoleniem autorki.