O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia polska

niedziela, 29 kwietnia 2012
Zupa na przyjście lata

Wczoraj podawałam przepis na przedwojenny chłodnik, ale sama ugotowałam botwinkę. W sklepie nie mogłam się oprzeć i kupiłam pęk tych liści, wyrastających z małych buraczków.

W starych książkach kucharskich jest sporo przepisów na różnego rodzaju barszcze: ukraińskie, małorosyjskie, wołyńskie. Wszystkie (o ile nie są postne) zakładają ugotowanie zupy na solidnym rosole, zwykle z wołowiny. Darujmy sobie oczywiście ten rosół. Nasz lekki barszcz z botwinki pozwala kierować się własnym smakiem, fantazją i - oczywiście - zawartością lodówki.

Najpierw nastawiłam cienko pokrajaną włoszczyznę (marchew, pietruszka, kawałek pora i selera) z oczyszczonymi buraczkami z botwinki, także pokrojonymi. Gdy wywar się gotował na małym ogniu, pokroiłam umyte i suszone liście botwinki, razem z łodyżkami, i poddusiłam je na maśle. Dorzuciłam do zupy. Zakwasiłam ją sokiem z cytryny, aby barszcz miał ładny różowy kolor (jak go straci, nie martwmy się, radę na to podam na końcu).

Wreszcie – dlaczego nie ułatwiać sobie życia – otworzyłam dwie puszki, a ich zawartość dodałam, gdy włoszczyzna już miękła. W puszkach były: ugotowana biała fasolka oraz cienka fasolka szparagowa w dwóch kolorach. Zupę posoliłam, dodałam do niej posiekanego koperku. Na końcu sporo gęstej śmietany (dla młodych kucharzy podam, że śmietanę łączymy z po trochu dodawaną do niej gorącą zupą; podobno osolenie zapobiega zwarzeniu się jej, ale najbardziej zapobiega temu cierpliwe dodawanie zupy po łyżce i staranne mieszanie). Kto lubi zupę zawiesistą, może dać do niej także łyżkę mąki, rozprowadzonej wodą (w taki sposób, jak śmietanę). Mąkę z zupą trzeba zagotować, ale ze śmietaną już nie wolno.

Wariantów tego barszczu z botwinki jest wiele. Można do niego dodać koncentrat pomidorowy, a jeszcze lepiej ze dwa pomidory podduszone w maśle i ewentualnie zmiksowane. Można razem z warzywami gotować kawałek główki kapusty: młodej lub starej albo włoskiej. Można dodać kilka ziemniaków pokrojonych w kostkę. Albo grzybków, np. pieczarek. I także różne świeże zioła albo przyprawy – polecam zielony lubczyk.

Aby uzyskać głęboki kolor, dodałam do mojego barszczu nieco koncentratu z buraków. Można także zostawić ze dwa małe buraczki i pokrojone dodać dla koloru już po zakwaszeniu zupy, na samym końcu. Niektórzy dodają do niej ocet, ale, moim zdaniem, nawet ten dobry winny lub owocowy, ma zbyt ostry smak. Kto lubi barszcz słodkawy, niech poprawi jego smak łyżeczką cukru.

Taka zupa może stanowić jedno danie, zwłaszcza gdy podamy do niej jakieś podgrzane paszteciki lub jaja gotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki. Zamiast pasztecików może być po prostu razowy chleb. Aha, a w taki upalny dzień jak dzisiejszy, zupę podajemy ledwie ciepłą, nie wrzącą. Na stole warto postawić dzbanuszek ze śmietaną i miseczkę ze świeżym koperkiem.

A na deser lody.

środa, 07 marca 2012
Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. [...]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrajam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebula, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zaleć pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

czwartek, 23 lutego 2012
Moda na pierogi

Nie ma polskiej książki kucharskiej bez pierogów. Lubiane były zawsze, a dzisiaj przeżywają wręcz dni swojego triumfu. Z pewną przesadą można powiedzieć, że co trzecia restauracja w mieście to pierogarnia. Znam panie, które za drobną opłatą robią pierogi w domu, ale na wynos, dla zarobku. Bardzo mało osób pierogów nie lubi, choć takie znam. A ci mniej asertywni, nawet się do tego nie przyznają. Wyznam od razu: ja do nich nie należę.

Lubię pierogi jeść, lubię je robić, chociaż to sporo roboty. Wałkowanie wyrobionego ciasta (dobrze je przykryć nagrzaną miską i pozostawić, aby chwile odpoczęło) jest takie bardzo... domowe. Podobnie jak umączone dłonie, a niekiedy i nos. Jeszcze jedno: jak w każdej wymagającej nakładu czasu potrawie, warto ten czas ograniczać. Godzinnemu staniu w kuchni zapobiega sprzątanie w miarę wykonywania każdej czynności. Gorąco to polecam młodym kucharzom:  chowajcie wyjęte składniki, myjcie lub wstawiajcie do zmywarki użyte naczynia, wstawiajcie do szafek, co już niepotrzebne. Gotujcie tak, aby po męczącym staniu w kuchni, od razu z niej wyjść i odpocząć.

Wracajmy do naszych pierogów. Przestaniemy się dziwić ich umiłowaniu, gdy się dowiemy, że są to bardzo stare wypieki słowiańskie. Miłość do pierogów mamy w genach. Znak tej dawności widać już w nazwie. Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym” (stary, nie zawsze wiarygodny, ale bardzo go lubię) podaje, iż „pir” to słowo prasłowiańskie oznaczające biesiadę. Końcówka -og (czy -óg) jest ta sama, co w też pradawnym słowie „twaróg”. Najprawdopodobniej pierogi (pirogi) przyszły do nas ze wschodu. Z Rosji. A skąd się wzięły w Rosji? Pewnie z Chin. Słowo przejęliśmy, ale dania ­– w postaci ścisle takiej jak rosyjskie – raczej nie. Bo te ruskie są nie gotowane, lecz pieczone (jak zobaczymy: w większości). I mają wiele odmian. Początkowo towarzyszyły tylko świętom; każde z nich miało swój pieróg, różniący się kształtem, ciastem lub farszem. Do dziś w Rosji pirogi są podawane okolicznościowo. Znalazło to dobicie w przysłowiu: Bez blina nie Maslenica, bez piroga nie imiennik, czyli bez blinów nie ma Maslenicy (patrz: wpis wcześniejszy), bez pieroga – imienin. Jest jeszcze np. kurnik, czyli pieróg weselny o wielu nadzieniach, okrągły, krojony jak tort. Bo inne ruskie pierogi są raczej płaskie. Wypieka się je w formach prostokątnych, na blasze. Mają przeważnie jedną warstwę nadzienia.

Wyjątkiem jest kulebiak, znany powszechnie też w polskiej kuchni kresowej (aż po Warszawę). Jest wysoki, wąski i długi. Może się składać z kilku warstw nadzienia, na ogół oddzielonych cienkimi naleśnikami. Np. na spodzie ma nadzienie z ryżu lub kaszy, wyżej – z mięsa, ryby, grzybów czy cebuli. Nazwa pochodzi z... niemieckiego. Początkowo był nadziewany tylko z kapustą, a po niemiecku ciasto z kapustą to Kohlgebäck. Kulebiak wszedł do kuchni międzynarodowej i to tej wysokiej. W Rosji i u nas robi się go na ogół z ciasta drożdżowego. We Francji koulibiac jest przyrządzany z ciasta listkowanego (u nas zwanego francuskim) z wytwornymi farszami: z drobiem, delikatnymi rybami np. turbotem, łososiem, z pieczarkami lub truflami, ryżem. Podaje się go zawsze na ciepło, z dodatkiem stopionego masła – oddzielnie, w sosjerce. Z Rosji do kuchni międzynarodowej przeniósł kulebiaki słynny kucharz Antoine Carême, który gotował dla Talleyranda, a potem dla cara Aleksandra I.

W wielkiej kuchni rosyjskiej pierogi podawano podczas obiadu, po rybie. Po nich szło pieczyste. W kuchni mniej wytwornej pojawiały się po zupie (jako paszteciki) lub po drugim daniu. Dopiero od połowy wieku dziewiętnastego zaczęto, zwłaszcza w restauracjach, pierogi oraz kulebiaki dawać jako dodatek do zup: bulionów, szczi (zupy z warzyw liściastych) i uchy (rybna). Tak podawano je i u nas, na Kresach. A na początku wieku dwudziestego takie pieczone pierogi stały się zakąską podczas śniadań lub osobnym daniem jedzonym w południe albo wieczorem. W Polsce tradycyjnym dodatkiem do pierogów stał się czysty barszcz z buraków.

Rozmaite były nadzienia do takich pierogów. „Kucharka litewska” (czyli Wincenta Zawadzka) podaje jedenaście rodzajów farszu: z wiazigi (suszone części jesiotra), z siemgą (siomga – gatunek ryby) i sago (kaszka), z kapusty słodkiej z siekanymi jajami na twardo, z kapusty słodkiej trochę inaczej (gotowana w głowach i posiekana), z kapusty kwaśnej z jakąkolwiek rybą, z mięsa, z wątróbki cielęcej, z kury z ryżem, grzybowy, ze szczupaka, z jesiotrzyny. Robiono oczywiście także pierogi z nadzieniami słodkimi: z owoców świeżych lub konfitur, czasem łączonych z ryżem, a także z rodzynkami i innymi bakaliami.

Pierogi różniły się wyglądem: były całkiem zamknięte, całkiem otwarte, półzakryte itd. Małe pierogi to oczywiście pirożki. Wśród tych rosyjskich (ale powszechnie znanych na Kresach, w zależności od regionu) były m.in. watruszki (pierożki otwarte z serem), bielaszi (z mięsem), soczni (cienkie placki z serem, złożone następnie na pół), sanieżki (drożdżowe, podczas pieczenia polewane śmietaną z cukrem). Pierogi z otworem w środku, do którego – niezależnie od nadzienia – wkłada się kawałek na przykład ryby czy marchwi to rastiegaje. A jak z uczuciem pisze cytowana litewska kucharka: małe pierożki z kapustą lub grzybami są najwyborniejsze.

Tyle pierogi pieczone. A przecież jest i bogata grupa znanych nam dobrze gotowanych. Szkoda, że tylko one opanowały nasze talerze. Ale może się to zmieni? Co nie znaczy, że tych gotowanych nie poważam. Robi się je z ciasta jak na makaron (sama mąka z wodą lub mąka z wodą i jajkiem, ew. kroplą oleju). Cienko wałkuje. Nakłada farsz. Wykrawa nożem lub specjalnymi foremkami. Uważamy dzisiaj te pierogi za typowo polskie. No cóż, też przyszły z Rosji. Są tam ich też różne rodzaje, na przykład słodkie wareniki (nazwa pochodzi stąd, że były właśnie gotowane, czyli warzone) czy pielmieni (mięsne).

Pielmieni pochodzą z Syberii, podobno nazwa w jednym z zauralskich języków oznacza „ciasto w kształcie ucha”, co przypomina zresztą nasze uszka (różni je okrągły kształt, użycie farszu z surowego mięsa oraz wielkość; choć każda gospodyni ma swój rozmiar – od malutkich po całkiem spore). Według niektórych trafiły tam z Chin, poprzez wojowników mongolskich, podobno już w XIII w. Ślad pozostał w tym, że bywają przyrządzane z koniny. To one trafiły pod koniec wieku XIX do moskiewskich restauracji. Obecnie najczęściej stosuje się farsz wołowo-wieprzowy, niekiedy z dodatkiem baraniny. Ugotowane pielmieni podaje się gorące, z masłem lub śmietaną. Można je także zapiekać lub odsmażać. Co ciekawe: w dawnych czasach na Syberii wyrabiano setki a nawet tysiące tych pierożków, wkładano w woreczki i zamrażano. Pozwalały przetrwać czas najsilniejszych mrozów. Także myśliwi zabierali zamrożone pielmieni ze sobą i przemierzając tajgę odgrzewali je w wodzie, gotowanej w ognisku.

Dzisiaj z tego wszystkiego u nas mamy pierogi. Ruskie to te z nadzieniem serowoziemniaczanym. Skąd nazwa? Może ktoś wie? Są mięsne, ale z mięsa gotowanego (np. na rosół). Są z kapustą – słodką z dodatkiem posiekanego na twardo jajka, z kwaszoną, często z grzybami. Są serowe, ale na słodko. Wreszcie bardzo lubiane latem pierogi z owocami: najczęściej z jagodami lub truskawkami, ale warto na pewno się pokusić o przyrządzenie specjalności ukraińskiej, czyli pierogów z wiśniami, zwłaszcza odkąd można kupić wydrylowane, mrożone.

Te na słodko podaje się ze śmietaną, niekiedy z dodatkowym cukrem albo z cynamonem. Te pikantne są najczęściej okraszane skwarkami, roztopionym  masłem, podawane w rosole lub także podawane z dodatkiem kwaśnej, gęstej śmietany. Te tradycje na ogół wynosi się z domu.

Pierogi to temat-rzeka. Napomknęłam o kresowych kołdunach (z surowego mięsa) i o uszkach (wigilijne czy w ogóle postne z grzybami). A przecież jest cała gama pierogów z innych krajów. Tak ze wschodu (te chińskie, ale i mongolskie, i kirgiskie manty, i wiele innych), jak z zachodu (niemieckie czy raczej szwabskie Maultaschen, szpinakowo-mięsne) czy południa (liczne włoskie ravioli, tortellini, tortelloni, agnoletti itd.). Coś widocznie jest w tych pierogach, skoro tak są lubiane, i to nie tylko te wyrabiane przemysłowo, ale i domowe, wysoko cenione, lepione ręcznie.

Na koniec jeszcze jedno rosyjskie przysłowie: Izba nie krasna ugłami, izba krasna pirogami. Czyli: mieszkanie piękne nie wystrojem (kątami), ale pierogami (czyli tym, co gotujemy, co podajemy i jemy). Jest w tym głębsza filozofia. Przy pierogach można o niej pomyśleć, nawet przy tych przyniesionych „z miasta”.

piątek, 09 grudnia 2011
Historycznie: jak gotowano w czasach Wielkiego Kryzysu

Niektóre wspomnienia, w tym wydawane ostatnio pozycje książkowe, przedstawiają nie całkiem prawdziwy, wyidealizowany obraz dwudziestolecia międzywojennego. Że była „Adria” i znakomite restauracje lwowskie. Że w dworkach urządzano tradycyjne Święcone i Wilie, że pieczono makowce, a podczas polowania podawano w kociołkach myśliwski bigos. Że w restauracji Hirszelda podawano gęsie pipki, a do praskich spelunek czy „Retmana” na Powiślu wesołe towarzystwo zachodziło nad ranem na czystą z kropelkami, kiszone ogórki i flaki.

Tak było, lecz to była tylko jedna z twarzy międzywojennej Polski. Inne jej oblicza bardzo się różniły od tego, tak chętnie i pięknie dzisiaj opisywanego. Obok tradycji polskiego ziemiaństwa i szlachty, obok artystycznych wzorów – w zakresie tak stylu życia, obyczaju, mody, jak i kuchni – przechowywało się wielowiekowe dziedzictwo chłopskiej biedy oraz rozrastającej się w miastach masy robotników i bieda-inteligencji, pauperyzującej się za sprawą kryzysu.

Ciasnota mieszkań pozbawionych wygód, redukcje zatrudnienia, wstrząsająca nędza na Polesiu czy Huculszczyźnie, poruszające warunki robotniczych dzielnic Łodzi, Żyrardowa, Zagłębia czy warszawskich Nalewek – trzeba pamiętać o tym ciemnym obliczu Polski odrodzonej w roku 1918, sklejanej z trzech zaborów, budowanej w trudnych warunkach najpierw wojny z Sowietami, a zaraz potem światowego kryzysu.

A ta Polska, powstająca z dwusetletniego zniewolenia, gdy przez zaborców była eksploatowana, a nie rozwijana, musiała żyć na co dzień i... jeść. Miała przy tym ambicje wychodzenia z biedy, radzenia sobie przyzwoicie bez względu na poziom dochodów. Jednym z pism, które nie zamykało oczy na rzeczywistość i które radziło, jak z nią wygrywać, był wychodzący w Warszawie „Głos Kobiet”. Wydawały go socjalistki związane z PPS-em.

 

 

Obok opisów mozolnego i bolesnego bytowania kobiet, obok porad prawnych, pracowniczych i wychowawczych, redaktorki pisma przekazywały także porady gospodarskie. Starały się uczyć gospodarowania także w najtrudniejszych warunkach, przy minimalnych dochodach. Uczyły zdrowych nawyków żywieniowych, aby kuchnia najbiedniejszych nie pachniała jedynie kartoflami i kapustą, przygotowywanymi zawsze tak samo. Podawały nowe sposoby przyrządzania potraw z podstawowych produktów. Uczyły jedzenia surówek. Opisywały skalkulowane jak najtaniej desery z sezonowych owoców, ciekawe drugie dania mączne oraz z najtańszych warzyw. Radziły, jak spracowane kobiety mają karmić rodziny stosunkowo niewielkim nakładem i środków, i własnych sił; można tu wspomnieć, że pismo propagowało, nieśmiało, ale zawsze, partnerski układ w małżeństwie.

Może to, co radziły redaktorki z PPS-u i dzisiaj znajdzie zastosowanie? Może zamiast kupowania pozornie taniej chińszczyzny czy hamburgera, dzisiejsze młode pary zrozumieją, że warto zaczynać od praw najprostszych, niezmiennych, którymi rządziły się ich rodziny już przed wojną. Od oszczędnego gospodarowania. I od zdrowej kuchni codziennej za niską cenę.

Kryzysu jeszcze nie ma, ale podobno stoi już za progiem. Zawsze może być gorzej niż jest. Nawet jeżeli dzisiaj nie musimy się ograniczać, na pewno warto się nauczyć skromnego dobierania produktów i potraw, bo kto wie, co przyniesie jutro. Tak myślały nasze prababcie, babcie i matki, ćwiczyły to w dramatycznych momentach kryzysu, wojen oraz tzw. trudności aprowizacyjnych lat PRL-u.

Jako przykład, podaję tekst z roku 1936. Redaktorki wyrażają w nim swój stosunek do wyżej opisanych spraw oraz dają konkretne rady. Czy są to rady, które i dzisiaj możemy zastosować? I tak, i nie. Zobaczmy. Przytaczam cały tekst w pisowni wyjątkowo uwspółcześnionej.

Spróbujmy...

Chińczycy uważają ponoć za przysmak – jaskółcze gniazda i nieświeże, mocno cuchnące jaja, dla Francuzów rarytasem są żaby w potrawce. Dziwimy się tym gnatom – bardzo to zrozumiałe. Ale dlaczego omijamy wiele produktów, będących u nas w codziennej sprzedaży? Po prostu dlatego, że nie umiemy ich przyrządzić, dlatego, że jesteśmy bardzo konserwatywne i nieśmiałe w pomysłach.

Proszę bardzo. Taka soczewica – znana jest nawet w historii świętej, i to, czego się stamtąd o niej dowiadujemy, jest nawet bardzo zachęcające. No, bo jeśli można sprzedać brata (pamiętacie!) za miskę soczewicy, to musi być ona bardzo smakowita, aby ważyć na szali tyleż, co żywy człowiek!

Soczewicę – tak jak każdy groch – należy przed gotowaniem moczyć kilka godzin w zimnej wodzie. Gotujemy ją do miękkości, soląc dopiero po zagotowaniu wody. Ugotowaną podajemy z masłem i bułką, albo w sosie kwaśno-słodkim.

Można też przyprawić soczewicę jako sałatkę, z oliwą i octem lub cytryną (cytrynę – jak pamiętają czytelniczki – polecamy specjalnie). Bardzo dobra jest też soczewica pod postacią puree – czyli przefasowana przez durszlak i utarta ze świeżym masłem. Wreszcie świetna jest zupa z soczewicy z lanymi kluseczkami. Gotujemy ją wówczas na smaku jarzynowym i wlewamy kluseczki przed podaniem na stół.

Drugim takim produktem, któremu przypatrujemy się nieufnie przez szybkę wystawową, są świeże grzyby wiosenne smardze. Wygląda to rzeczywiście podejrzanie – niczym pleśń jakaś albo co najmniej jadowity grzyb. Tymczasem smardze są b. smaczne i tanie, kilo kosztuje 50–60 groszy. Przyrządza się je tak samo, jak inne świeże grzyby, a więc dusi z przysmażoną cebulką. W smaku nie ustępują wielu innym droższym grzybom – nie wyłączając  nawet borowików. Nadają się doskonale jako przyprawa np. do łazanek, ryżu itp. Łazanki lub makaron po ugotowaniu w osolonej wodzie przelać zimną, wymieszać z przyrządzonymi, jak powyżej, smardzami, włożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, wstawić do piecyka do zrumienienia.

I jeszcze jeden niedoceniany i mało używany produkt – a mianowicie kasza owsiana albo tzw. płatki owsiane. Okazuje się, że nie tylko koniowi siły przybywa z owsa, ale i dla ludzi jest to doskonały środek odżywczy, bardzo polecany przez lekarzy tak dla dzieci, jak i dla dorosłych.

Bardzo praktyczna to kasza, gdyż dużo jej w garnku „narasta”. Nadaje się świetnie na zupę, np. w krupniku zamiast perłówki, smaczna jest ugotowana na wodzie na gęsto, potem zalana mlekiem. Doskonałe są racuszki z płatków owsianych: 20 dkg płatków zalać na godzinę przed smażeniem, pół szklanką mleka, potem dodać jajko, soli – rozmieszać, kłaść na gorący tłuszcz na patelnię. Podawać z cukrem, marmeladą itp. I jeszcze jeden przepis – podług którego upieczemy ciasteczka z płatków owsianych: utrzeć 3 żółtka z 1 szklanką cukru, wymieszać z pół kg płatków, dodać 1 łyżkę masła, 1 łyżkę śmietany, ubić piankę z jaj, wymieszać wszystko dokładnie, kłaść łyżką małe placuszki na wysmarowaną formę i piec. A potem proszę wskazać osobę, której nie
będą te ciasteczka smakowały.

Płatki owsiane i soczewicę jak najbardziej możemy odnaleźć i przywołać na nasze stoły. Ale smardze?! Niestety, te smaczne grzyby są już kulinarną legendą. Ja nigdy ich nie spotkałam, ani w lesie, ani w sklepie, ani na stole. Zamiast nich można natomiast polecić dzisiaj hodowlane boczniaki, niesłusznie traktowane podejrzliwie.

Jako dodatek, podaję tekścik o przywołanej w artykuliku cytrynie. Może wypróbować i takie z niej pożytki? Ma tytuł: „Wyciśnięta cytryna”.

Powiedzieć na kogoś „wyciśnięta cytryna”, to coś bardzo obraźliwego, uszczypliwego. Ma to oznaczać, że ten ktoś jest do niczego, zniszczony... Ale powiedzenia takie jest zupełnie niesłuszne. Bo nawet z wyciśniętej cytryny można mieć dużo pożytku. Gdyśmy już zużyli sok z cytryny i zamierzamy nędzne jej resztki wyrzucić – zachowajmy je, bo świetnie przydadzą się do pielęgnowania rąk. Osoby, zajmujące się gotowaniem, mają b. zniszczone ręce przez zaczerwienienie, jakie powoduje sok jarzyn, kartofli, owoców. Skóra rąk, natarta wewnętrzną stroną skórki cytrynowej, bieleje, nabiera miękkości. To jeszcze nie wszystko, co  można jeszcze „wycisnąć” z wyciśniętej cytryny. Mianowicie, jeśli zalejemy skórkę cytrynową wrzącą wodą, a potem przestudzimy, otrzymamy złocisty, pachnący mile płyn – przed którym schować się mogą wszelkie kosmetyki. Mycie w tym płynie twarzy znakomicie oczyszcza i udelikatnia skórę. Cytryna kosztuje w tej chwili co prawda aż 20 groszy, ale zważywszy na jej ogromną wartość odżywczą (o czym mówiliśmy w „przepisach”) i dodatkowe korzyści, jakich przysparza jej skórka – powinniśmy chociaż co drugi dzień używać jej do przypraw – przecież za te 20 groszy „wysługuje się” ona z nadwyżką.

W tych poradach zwraca moją uwagę szczególny perswazyjny język. Redaktorka wyraźnie siliła się na pisanie do "prostego człowieka". To szczególne znamię w tym piśmie. Dzisiaj w podobny sposób pisują niektóre tzw. kolorowe pisemka czy tabloidy. Mnie to zawsze razi, odbieram bowiem jako protekcjonalne "zniżanie się do poziomu". Ale może nie mam racji?...

Na koniec wklejam przepis na Tort Prawdziwie Kryzysowy. Z wody.

 

 

środa, 16 listopada 2011
Kuchnia w kryminale

Nie, nie, nie będzie o żywieniu więźniów. O tym nie mam pojęcia. Będzie o tym, co wyczytałam w najnowszym kryminale Marka Krajewskiego. Autor, niegdyś filolog klasyczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, po sukcesie książek o breslauskim, czyli z czasów, gdy Wrocław był Breslau, komisarzu Mocku, został zawodowym pisarzem i, skończywszy z Mockiem, zabrał się za stworzenie nowej postaci literackiej. To także policjant. Z przedwojennej Polski. A konkretnie, co w wypadku autora z Wrocławia dziwić nie powinno, ze Lwowa.

Jędrny, by nie rzec dosadny język Marka Krajewskiego maluje tym razem realia tego miasta (już trzeci raz).  Że Lwów to Lemberg, wiedziałam, ale że Lembryk, dowiedziałam się od autora. Z właściwą sobie znajomością realiów przechadza się on po konkretnych ulicach, jeździ dorożkami, chadza po restauracjach, mówi lwowskim bałakiem. Autor przekazuje nam także klimat intelektualny Lwowa (słynącego z matematyków, ale nie tylko!) oraz jego barwność narodowościową. No i je razem ze swoimi bohaterami, zwłaszcza z tym głównym, komisarzem Edwardem Popielskim. (Nawiasem: gdyby nie był on w reakcjach i zachowaniach tak podobny do Mocka... podobnie, gdyby nagromadzenie okropieństw i sensualności było w tej książce nieco mniejsze...).

Ale ponieważ nie recenzuję książki, tylko opisuję jeden jej aspekt, pozostanę przy pokazanej w niej kuchni, czy raczej – przy stole. Bohater sporo czasu spędza nie tylko we własnym domu, w którym otaczają go trzy kobiety: kuzynka prowadząca dom owdowiałemu Popielskiemu, córka Rita i służąca Hanna, pięknie śpiewająca co rano Godzinki. Znowu nawias: nie wiem, czy którykolwiek z recenzentów zauważył, że Rita to imię oskarżonej w  najsłynniejszej z przedwojennego procesu o zabójstwo (także z Lwowa) Margerity Gorgonowej, morderczyni (lub nie, sprawa niewyjaśniona; w Sieci są dostępne akta ze śledztwa!) Lusi Zarembianki; zresztą nazwisko Zaremba Krajewski także pożytkuje. Ale znowu popadłam w dygresje. Wracam do kulinariów.

Bohaterowie powieści jadają dobrze i tradycyjnie po polsku. Oto menu z kawiarni „Teatralna”: wprawdzie spécialité de la maison zakładu to kminkówka (czyżby ze słynnej lokalnej wytwórni wódek Baczewskiego?), ale pojawia się i kawiarniany dodatek do kawy i alkoholu – tort szwarcwaldzki. Schwarzwalder Kirchotorte, jak nazwa mówi, to tort wiśniowy z Czarnego Lasu, czyli ze Szwarcwaldu, regionu w Niemczech. Ciemne (czarne?) ciasto, wiśnie i biała bita śmietana – to kompozycja klasycznie doskonała. Biszkoptowi koloru przydaje kakao, wiśnie są utrwalane żelatyną, a zaostrzane kieliszkiem wódki z wiśni (kirschu). Zdradzę, że to mój ulubiony smakołyk z grupy: torty. Komisarzowi Zarembie nie posłuży (mimo kminkówki!), zwłaszcza gdy słodkość przełamie czarnym chlebem ze skwarkami i ogórkiem (plus setka czystej) w knajpie Gutmana przy placu Gołuchowskim, a na koniec dnia zimnymi zrazami nelsońskimi ze spóźnionej kolacji w domu...

Moda na te wspaniałe zrazy minęła, wraz z przedwojennym życiem. A warto do nich, nie tylko z powodów nostalgicznych, wrócić. Są pyszne. Dlaczego nazwano je na cześć admirała Horatio Nelsona, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem? Nie wiem. „Larousse gastronomique” o takiej potrawie nic nie pisze. Czyżby to był polski wymysł? A może angielski i dlatego Francuzi tej wspaniałej potraw nie propagują? Przed wojną w kuchni polskiej, która zawsze kochała dobrą wołowinę (z wzajemnością, w PRL-u ze szczętem zapomnianą), takie zrazy były bardzo poważane. Marta Norkowska, autorka „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” (dawała przepisy kulinarne do wspomnianej niedawno „Dobrej gospodyni”) , opisywała je tak: Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche.

Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co wiele wyjaśnia. Istotę stanowi to, że zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusiło się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą jest, aby mięso dusiło się krótko  Po dwudziestu minutach powinno być miękkie. Z czego wynika kolejna wskazówka: dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe.

Maria Monatowa zaleca sos przyrządzić z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Alina Gniewkowska, autorka książki wydanej w czasach I wojny światowej w Kijowie
(potem wiele wydań w międzywojniu), a wznowionej, ze stosowną przedmową w roku 1947 (znowu ciężkie czasy!), opisuje te zrazy tak: są z polędwicy, pierwszej krzyżowej lub zrazówki; radzi je zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, przekładać je cebulą, zrazami i ugotowanymi grzybkami w kolejnych warstwach, które zalewa się sosem sporządzonym z zasmażki rozprowadzonej smakiem z grzybów i rosołem. Kartofle są zmacerowane, czyli posolone, popieprzone i po pół godzinie wyżęte. Oczywiście takie zrazy podaje się tylko na gorąco. Nic dziwnego, że zimne komisarzowi Zarembie nie posłużyły.

Kolejny przysmak w starym stylu wspomniany w książce to banalna, ale dzisiaj bardzo rzadko
spotykana przystawka lub dodatek do zupy (klasycznie: szczawiowej) – jaja faszerowane. Oto jak radziła je przyrządzić „Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka: Jaja gotują się na twardo i
przekrajają wzdłuż ostrożnie warz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypując sucharkiem i osmaża na patelni
.

W takich jajkach specjalizował się mój przyjaciel, Boguś, ciekawa jestem, czy w dalekim Oregonie o nich nie zapomniał... Są znakomitą zakąską pod kieliszek dobrej wódki. Podaje się je także do barszczu i mogą być ciekawą odmianą zestawu wigilijnego. U Marka Krajewskiego jego bohater wyczuwa w nich: pietruszkę, koperek, grzybki, a nawet smalec, na którym przyrumieniano jajka. Bo nie spożywa ich w Wigilię i nie ma jeszcze świadomości o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych.

Dalej na stole pojawia się zupa rakowa z pasztecikami w zaparzanym cieście (czyli ptysiowym) z móżdżkiem (dzisiaj kompletnie zapomniany, bardzo cholesterolotwórczy zresztą...). Hm, raki z móżdżkiem?... A wreszcie są dania główne: przed Zarembą staje klops z kaszą hreczaną obłożony buraczkami, przed Popielskim – talerz z ozorami na szaro i z papką z groszku zielonego i kartofli.
Ozór jest peklowany, a w sosie czuje się woń korzeni i cytryny. Hreczana to oczywiście gryczana, zgodnie z wymową kresową, dlaczego jednak ozory występują w liczbie mnogiej? Jeden by nie
wystarczył? Papka zaś to jednak bardziej apetyczne, znane i w polskiej kuchni purée. Takie na przykład, jak u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w „365 obiadach za pięć złotych”: ugotować kwartę mączystych kartofli; natychmiast po odlaniu włożyć w nie łyżkę surowego masła i przecierać przez durszlak, przelewając półkwaterką gorącej śmietanki I nie mleka) do rondelka, w którym powinien być kawałek świeżego masła. Rondelek ten wstawić w drugi, napełniony gorącą wodą, gdyż purée w suchym rondlu na blasze nigdy dobre być nie może. Straszne mecyje, prawda? Rozgniatam ziemniaki z masłem i mlekiem i dotąd nie wiedziałam, że mi to nie powinno smakować.

Na razie tyle książki przeczytałam. Już widać, że kuchnia w niej pokazana ma solidne podstawy, w pełni tłumaczące fizyczność Edwarda Popielskiego, oględnie mówiąc, jak sam się widział, mocno zbudowanego. Nie bacząc na to, przerywałam lekturę i udałam się do kuchni. Jaja ugotowałam wcześniej. Dały się przekroić specjalnie naostrzonym nożem (jedna połówka się rozpadła). Nadziałam całe skorupki jajami usiekanymi ze szczypiorkiem, gęstą  śmietaną i pieprzem, upanierowałam je w tartej bułce, przyciskając ją do farszu (gdyby był za rzadki, można go zagęścić tąż bułką). Powiem tylko tyle: smażyłam je w wytopionym gęsim smalcu. Były pyszne z kieliszkiem aromatycznej żytniej wódki z kłoskiem.

Może zabrać się też za tort szwarcwaldzki?... No, ale to na pewno nie dzisiaj. Wracam do kryminału. A gdy się znudzi, poszukam reklam wódek Baczewskiego, podobno firma robiła je bardzo profesjonalnie.

PS Ponieważ farsz mi pozostał, posmarowałam nim dwa kawałeczki chleba żytniego, opanierowałam je i usmażyłam, tak jak jaja. Farsz nie spadł, grzaneczki były może nawet smaczniejsze. Kto więc nie chce się bawić z krojeniem skorupek, może zrobić takie fałszywe jajka faszerowane.

poniedziałek, 14 listopada 2011
Co gotowali kucharze AD 1902

Warszawskie pismo „Dobra gospodyni” ukazywało się u początku wieku XX. Rozpowszechniało wśród pań wiedzę i naukę w wielu tematach, głównie gospodarskich, ale nie tylko. Dyskretnie uczyło je postępowego stosunku do życia, propagowało dumę z kobiecości i, na ile było to możliwe, równouprawnienie z dominującym światem mężczyzn. Nie była to rewolucja w stosunkach damsko-męskich, ale krok w ewolucji na pewno, no, może kroczek.

Obok wielu tematów (w tym odpowiadających na aktualne i dzisiaj pytanie: jak żyć?, chociaż może w wymiarze nieco innym...), w każdym numerze była obecna tematyka kulinarna.

Ponieważ pismo bazowało na żywym kontakcie z realnym życiem, daje dzisiaj znakomity wgląd w historię polskiej kuchni, obyczaju, kulturę dnia codziennego. W tym w to jak, na czym, jakimi metodami i co gotowano oraz w jaki sposób podawano na stoły. Tematyka poruszana przez redaktorów i redaktorki pisma była bardzo szeroka. Czytelniczkom, niekiedy mieszkającym daleko od Warszawy, na przykład na Kijowszczyźnie (znalazłam odpowiedź dla prenumeratorki z Kalnika
na Ukrainie, miejsca urodzenia Jarosława Iwaszkiewicza, może dla jego matki?...) albo wręcz na Sachalinie, udzielano porad w różnych kwestiach: od hodowli drobiu czy prosiąt, poprzez ochronę i pielęgnację drzewek owocowych, po wyrób miodów i wódek, a wreszcie: domowe wypieki, pieczenie, całe obiady. Z ochotą będę przekazywała niektóre porady i konkretne przepisy, niektóre mam ochotę przetestować.

Na razie relacja z konkursu kulinarnego, który się odbyła podczas urządzanej w roku 1902 Wystawy Kucharsko-Spożywczej. Daje on pogląd na to, jakimi daniami ówcześni kucharze chcieli się pochwalić oraz na to, co jadano. Nie trzeba dodawać, że pismo opisywało kuchnię ludzi raczej zamożnych, takich, którzy i na przednówku mieli co do garnka włożyć, a zwykle wkładali niemało.

Wystawa miała miejsce we wrześniu, brali w niej udział przedsiębiorcy i kupcy reprezentujący wszystkie dziedziny związane z gastronomią. Producenci pieców kuchennych i różnych maszyn, naczyń i sprzętów, produktów mięsnych, rybnych, warzywno-owocowych, mącznych, w tym oczywiście cukierniczych itd., itp. Obecny był także „cech kucharzy”, jak pisała sprawozdająca o wystawie redaktorka działu kulinarnego, jak byśmy dzisiaj napisali, Jadwiga Izdebska, autorka książki kucharskiej o znamiennym tytule „Polska kuchnia i spiżarnia”.

Ona podpisała bardzo ciekawy opis Konkursu Kulinarnego z roku 1902; oczywiście zachowuję pisownię oryginału:

Do najbardziej interesujących nowości wystawy należy zapowiadany konkurs na najwykwintniejsze menu przy dowolnym doborze potraw. Dania konkursowe umieszczono rzędem w sali stołowej od strony bufetu. W konkursie przyjmują udział:

Restauracya Karola Grodzkiego z Hotelu Słowiańskiego (Filet w majonezie z pulard i krem, pasztet Foch Grad na sposób Sztrasburski, Filet de Volaille Rossini i Chaud-Froid)

P. Kolanowski z Café Gablera (dał 3 dania na kolacyę, umieszczone na jednym półmisku w kształcie fantazyjnym wielkiej łodzi z żaglem z białych lewkonji. Amorek kieruje sterem, w wodzie przebiegają złote rybki. Kulinarne to dzieło oświetlone elektrycznością. Wyróżnia się tutaj olbrzymi, bo 112 funtowy pasztet Chaud-Froid z kuropatw w kształcie rogu obfitości sypiącego ptactwo na półmisek, oraz rolada z prosięcia.)

P. Jan Drozdowski, kucharz z Resursy Obywatelskiej (bigosy myśliwskie w konserwach w puszkach blaszanych hermetycznie zamykanych, oraz pasztety z gęsich wątróbek.)

P. Józef Moldrzyński, kucharz Klubu Russkiego, Nowy Świat 6, (dał jesiotra Astrachańskiego, po rossyjsku zwanego „Kulebiaką” przybranego rakami nadziewanemi kawiorem Astrachańskim, ogórkami, truflami, etc.)

Kurosz Jan, kucharz prywatny, (dał pasztet we wnętrzu barana olbrzymiego, ze złoconemi rogami, prawie że naturalnej wielkości, dowcipnie zbudowanego z wełną z chrzanu.)

Sochacki z Wodewilu (dał okaz jesiotra w galarecie w olbrzymiem szklannem naczyniu, pod którem mieści się akwarium z galarety z ryb, przybrane krewetkami, syrenami itp.)

Madejczyk z Łukowa (dał wspaniały okaz kuchennego majstersztyku łososia pod łuską, szczególnie efektownie wyróżniającego się wieczorem przy świetle elektrycznem.)

Kucharz z Hotelu Europejskiego w Lublinie, Mrok (dał t. zw. Muss z gęsich wątróbek, Muss z szynki, indyka przybieranego grzybkami i nadziewanemi pomidorami, oraz babkę à la Victoria z bijącą fontanną pod spodem, krem z szynką, oraz Chaud Froid z kuropatw.)

Bracia Kucharscy (szynka fantazyjna oraz kaczki „Don Pedro”.)

Hotel Angielski. Kucharz August Külbach (dał wielce oryginalny w swoim rodzaju majstersztyk „Kartofle 60ma sposobami przyrządzone”, objaśnione odpowiednią broszurką”, rozdawany paniom na wystawie wielki, gdyż 120 funtów ważący Plum Pudding, pasztet ze zwierzyny, napełniony dzikiem ptactwem, oraz konserwy.)

Stanisław Nowakowski (przygotował rzecz wielce oryginalnie pomyślaną: jajko na sto osób.)

Stanisław Janecki z Hotelu Europejskiego (dał kurę, w której skrzydłach mieściła się galantyna, i wystawił gotowe do jedzenia jaja.)

Piotrkowski kucharz (dał ciasto w postaci combra sarny z głową naturalnej wielkości, oraz jesiotra w majonezie, przybranego na grzbiecie dominem kolorowem.)

Kucharz Jan Pieszczak (pulardę po parysku (kuchmistrz Jules Fagot) galantyna przybrana dzikiem ptactwem, pulardy i kaczki.)

Hotel Bristol oraz Europejski (wystąpiły z wykwintnemi zastawami stołu: pierwszy do śniadania 8 osób dał wytworny gabinet ze stołem, zarzuconym kwiatami, z przekąskami i owocami obracającemi się wokoło, drugi dał zastawę stołową wykwitną na 12 osób do objadu.)

Niezależnie od gabinetu śniadaniowego Bristolu, obok urządzono zimne przekąski. Tych jest odmian wielka ilość, poczynając od pasztetów z bekasów, kończąc na roladzie z drobiu i głowy dzika. Tu potrawami rozporządza kuchmistrz francuz, szafując uprzejmie przekąskami.

Oprócz opisów dań jakby wzorowanych na "Uczcie Trymalchiona" zwraca uwagę, że wszyscy kucharze to mężczyźni. Oczywiście kucharki urzędowały po kuchniach i wtedy, ale chyba nie było w zwyczaju, aby pokazywały publicznie swoje umiejętności, jako kucharki zawodowe. W kolejnym numerze pisma jest konkurs dla kucharzy-amatorów, tu już kobiety są obecne.

Poza tym, jak wynika z tekstu, ktoś te przedstawione smakołyki (przynajmniej niektore) jadł! Ciekawe, ile kosztował bilet na tę smaczną wystawę. Nie miałabym nic przeciw uczestniczeniu w niej.

piątek, 11 listopada 2011
Tradycja na święto

 Gdy tylko miałam okazję w listopadzie kupić gęś, to na świętego Marcina ją piekłam. Cieszy mnie, że ta tradycja staje się modna! Warto zapraszać miłych gości, bo ptaszysko duże. Dzisiaj jakoś się wszyscy nasi wymówili od przyjścia (a szkoda, bo dzieciaki miałyby co oglądać do południa na Placu Piłsudskiego i Krakowskim Przedmieściu). Całej gęsi nie było więc sensu kupować. Mam tylko pierś.

Natarłam ją mieszanką własnego pomysłu. W moździerzu (Bożenko, korzystając z niego zawsze pamiętam, że jest od ciebie) roztarłam: kulki jałowca, nieco kminku, mniej niż nieco anyżu, trochę kolendry, dobrą gałązkę świeżej szałwii wraz ze szczyptą ciemnego cukru oraz naparstkiem czystej wódki z pszenicy. Mieszankę wtarłam w nacięte w kostkę piersi; trzeba uważać, aby przeciąć tylko skórę, a nie mięso pod nią. Niech to poleży w temperaturze pokojowej, a ja pójdę na spacer w ten piękny, słoneczny i bardzo odświętny dzień.

Wróciłam i wstawiłam gąskę do pieca. Nasmarowałam lekko masłem i w naczyniu żaroodpornym dałam na 15 minut najwyższej temperatury. Potem zmniejszyłam grzanie do 180 st. C, a gąskę posoliłam i przełożyłam do brytfanki z kratką, pod którą podlałam wodę. W tłuszcz wytopiony z gąski (sporo jak na pierś!) włożyłam ziemniaki obgotowane i dość grubo pokrojone w paluszki.
Posypałam je morską grubą solą i majerankiem. Po kolejnych 15–20 minutach gąskę polałam sosem spod kratki, obtoczyłam w nim ćwiartki dużego jabłka i położyłam na kratce. Piekarnik nastawiłam na 150 st.

W tym czasie przyrządziłam sałatkę. Ze wstydem przyznam, że z czerwonej kapusty ze słoiczka. Chciałam kupić główkę surowej, ale były dostępne tylko głowiska. Ze słoiczka odlałam wodę (czy marynatę), kapustę polałam olejem arachidowym, skropiłam octem balsamico, dokroiłam do niej
bakalie: rodzynki, daktyle i kandyzowanego ananasa (orzechy ktoś wyjadł!). Pieprz i nieco cukru dla złamania smaku: sałatka gotowa.

Pierś zmiękła (a nie lubię półsurowej, jak to teraz w modzie), ziemniaki także. Gdy one będą gotowe, wyjmę pierś i zostawię na kilka minut, aby soki w niej rozeszły się równomiernie. Domowy sommelier zarządził Barolo. Mam nadzieję, że będzie równie dobre, jak cały obiad. I na odwrót.

czwartek, 10 listopada 2011
Skarb ze starej gazety

Stare gazety zawierają niebywałe skarby. Różnej jakości, jak to gazety. I plewy, i ziarno. Oto w wyjątkowo ohydnym przedwojennym pisemku antysemickim (ONR jako żywo), znalazłam uroczy wierszyk o tematyce kulinarnej. Jego autorem był Mikołaj Biernacki, pisujący pod pseudonimem Rodoć. Był satyrykiem dziewiętnastowiecznym, poruszał się w obszarze obyczaju i, na ile to było możliwe wówczas, polityki. Miał nawet proces polityczny, o szerzenie nieprawomyślnych haseł (ciekawe, czy redaktorzy pisemka o tym wiedzieli). Pod koniec XIX wieku wydawał we Lwowie „Tygodnik Polski”. Zmarł w roku 1901.

Oto satyra jego autorstwa na obżartuchów, tutaj więc jak najbardziej na miejscu:

– Garson! Proszę o nakrycie!
– Wiem, w osobnym pokoiku.
– Nie jestem przy apetycie...
– Może czystego barszczyku?
– Ej! nie, wolę bulion jaki,
A przed tym, jak zwykle – raki
Ze śmietaną, tak, obficie.
– Słucham pana. A co potem?
– Nie jestem przy apetycie...
– Może kurczęta z kompotem?
– Wolę już pieczeń wołową,
Z rożna, wiesz, na pół surową,
Przerastaną należycie.
– Jest, proszę pana.
Co jeszcze?
– Nie jestem przy apetycie...
– Może lin, węgorz, leszcze?
– Rybka ujdzie, byle tłusto,
Więc lin, z duszoną kapustą.
Po rybce – połowę kaczki.
– Rozumiem. A co na wety?
– Na wety zwykłe przysmaczki.
– Może strasburskie pasztety?
 To, to, to, Ach, nędzne życie!
  Nie jestem przy apetycie...

 Zauważmy przy okazji, że jest to doskonały obraz ówczesnej kuchni, oczywiście kuchni ludzi zamożnych. Oni nie jedli, oni żarli! Nic dziwnego, że po pięćdziesiątce wkraczali już w starość. Taka jest prawda o prawdziwie polskiej kuchni. Przeżyliśmy dzięki biedakom, którzy mięso jedli raz w tygodniu, w niedzielę.

niedziela, 30 października 2011
... i inne przysmaki

Pewien złośliwiec zaproponował mi, żebym nazwała blog tak, jak zespół Big Cyc jedną z płyt, czyli „Golonka, flaki i inne przysmaki”. Dzisiejszy wpis każe mi zastanowić się poważnie nad tą ewentualnością.

Mianowicie: zaprosiliśmy Stasiów na kolejny obiad filmowy. Rytuał jest taki: wybieramy któryś z lubianych przez nas filmów, a ja przygotowuję menu filmowe, pasujące do obrazu. Filmy nie muszą być arcydziełami. Swoją drogą, wśród samych arcydzieł byłoby chyba nieciekawie i skąd byśmy wiedzieli, że to są dzieła genialne, bez porównania z tymi gorszymi.

Na smętny koniec października wybraliśmy polską komedię z lat sześćdziesiątych. To „Małżeństwo z rozsądku”. Reżyserował ją Stanisław Bareja. Jest to błahy filmik, który ma jednak, według mnie, to „coś”. Tym czymś jest trafiony obraz czasów, w których powstał. Jakkolwiek pewną sztuczność odczuwam, to wiele z tego, co na ekranie, pamiętam. Choćby obraz staromiejskiej Warszawy... Porusza we mnie czułe struny. A „warsiaskie” ciuchy? Nieprawdziwe!?...

Komediowa rola młodziutkiego Daniela Olbrychskiego rozczula. Nieco zbyt ... starsza jest wobec niego Ela Czyżewska, ówczesna ulubienica ekranu. Ale za to ma masę wdzięku. Cudne role odgrywają jako jej rodzice, handlujący na ciuchach „prywaciarze”, Hanka Bielicka i Bolesław Płotnicki. Jest szczupły Bogdan Łazuka, także nie całkiem dopasowany wiekiem, jako playboy z
przedwojennym, hrabiowskim sznytem. No i cudna postać kolejnego „prywaciarza” (żyjącego z podbieranej w sprytny sposób „państwowej” przędzy) stworzona przez Bogusława Kobielę! A Jarema Stępowski? A sceny z ASP? A taniec przy udziale Krystyny Mazurówny i niezapomnianego solisty z Teatru Wielkiego Gerarda Wilka? A kuplety śpiewane przez Tadeusza Chyłę?... Piosenek jest kilka, niektóre bardzo wpadające w ucho, do tego z tekstami Agnieszki Osieckiej. Pojawia się wreszcie w jednej ze scen i sam reżyser (jak Hitchcock lubił mignąć na swoich filmach).

Czy warto poświęcić czas i obejrzeć? Jakkolwiek dzisiaj niektórych ramotka może rozczarować (z góry zaznaczam: nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, nie do takiego Barei jesteśmy przyzwyczajeni), to znajdą się tacy, których rozbawi, a może nawet wzruszy, choćby nostalgicznie. Lub pomoże w nieco innym niż stereotypowe spojrzeniu na PRL.

Ale, ale, a menu obiadu? No dobrze. Zdecydowanie w stylu "i inne przysmaki".  Oczywiście bazarowe. Na przystawkę zimne nóżki w galarecie. Flaki po warszawsku z pulpetamy. Zamiast golonki „Big Cyca” – pyzy, takie jak na bazarze Różyckiego. Z ziemniaków gotowanych zmieszanych z tartymi, surowymi. Tylko na deser wyłom stylistyczny. Miała być szarlotka ursynowska, ale zapomniałam o jabłkach... Będzie więc crème
brûlée.
W PRL-u nie do dostania, nawet jako "wyrób z importu" (kto dzisiaj czuje, co to znaczyło...). Teraz pomyślałam, że mogłam zrobić wuzetkę. Cóż, tym razem, choć z Bareją na ekranie, jeszcze nie zawalczę o Srebrną Patelnię.

piątek, 28 października 2011
Z kanonu kuchni polskiej

Podobno pisało mu się bardzo ciężko. Ale w tej książce, jedynej wydanej na emigracji, już po wojnie, mozołu nie widać. Jest barwna, dowcipna (miejscami - zjadliwie) i w sumie bardzo nostalgiczna. To tom składający się z dwóch opowieści, które łączy tytuł: „Turyści z bocianich gniazd”. Ogólnie mówiąc, o polskich marynarzach na obczyźnie.

Autor przed wojną był związany z literackim pismem prawicy „Prosto z mostu”. Wydał jakieś książki, teraz znane chyba tylko niektórym znawcom literatury. Najbardziej jest znany ze swego życiorysu. Razem z Witoldem Gombrowiczem odpłynął latem 1939 roku z Gdyni w rejs do Ameryki Południowej. Gombrowicz został w Argentynie, Czesław Straszewicz, bo o nim mowa, wrócił do chorej Europy. Gombrowicz obśmiał jego wybór w „Transatlantyku”. Straszewicz postąpił zgodnie ze swoimi wartościami. Zaliczył Francję, Anglię, służbę u Maczka (podobno czołg najechał mu na nogę). Potem dopiero gorzką emigrację. Do kraju nie wrócił. Trafił natomiast na kontynent południowoamerykański: do Urugwaju. Tam powstali „Turyści…”. Książka szalona i niepowtarzalna. Nie do podrobienia.

Jedna z opowieści nosi tytuł „Katedra sandwiczów”. I zawiera treści kulinarne! Typowo polskie, można rzec: nadpolskie, hiperpolskie, polskie w takim wymiarze, na jaki tylko emigrant może się poważyć. Coś jakby bigos u Mickiewicza… a główny bohater opowieści to ktoś jakby Sienkiewiczowski Latarnik, z Książką pod pachą… Jaka to książka, dlaczego przez duże K? Oczywiście, to książka kucharska. Która daje bohaterowi, a jest on nazywany Kostkiem Napierskim, tożsamość i wartość we wrogim, obcym świecie zakazanego południowoamerykańskiego portu.

To chyba tęsknota za rodzimym smakiem kazała napisać Straszewiczowi (czy przepisać) literalnie dwa przepisy na potrawy, które uważał zapewne za najbardziej polskie z polskich. Najpierw jego bohater, Kostek, gotuje, oczywiście posiłkując się Książką (zauważmy, że nie jest to mityczna
Księga Schulzowska…, tylko Książka), „Bitki a la Radziwiłł”. Oto jak: Mięso dobrze usiekać, lub skręcić, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, sól, pieprz i szczyptę gałki muszkatołowej. Formować małe, okrągłe bitki, jak pączki, które obsypać mąką i obrumienić na maśle. Potem bitki ułożyć w rondelku, wsypać trochę kaparów i skórki cytrynowej, podlać śmietaną i dusić aż do miękkości.

Czyż nie wspaniała potrawa na sobotni lub niedzielny obiad z rodziną lub przyjaciółmi? Polecam. Nawet bez kaparów, których zresztą Kostek nie mógł dostać, ale my możemy, w hipermarkecie.

A tak naprawdę, na kartach książki bitki gotował Kostek w tygodniu, na sobotę zadysponował „Flaki po polsku”. Na rosole, z pulpetami. Z majerankiem, pieprzem i parmezanem podane. Misterium gotowania opisał Straszewicz z takim sercem, że aż się chce gotować. Cokolwiek. Byle po polsku.

| < Grudzień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl