O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia polska

poniedziałek, 09 lipca 2018
Na słodko – obiad lub deser

Znacie knedle? Jeżeli się u was w domu robiło, to jakie? W moim domu rodzinnym Babcia, potem Mama przyrządzały knedle z ciasta ziemniaczano-mącznego, ze śliwkami. Podawane były na słodko, z przyrumienioną w maśle bułeczką i cukrem lub ze śmietaną. Do śliwek dodawano cynamon.

Wyraz pochodzi z niemieckiego. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych" Arcta z lat trzydziestych (należał do mojego Ojca) podaje, iż są to „kuliste pierożki z zawiniętemi w nie śliwkami lub innemi owocami”. Podobnie, choć w innej pisowni, podaje nam współczesny słownik PWN-owski. Ale to nie jest cała prawda. Bo knedle bywają różne. Znamy także te nie słodkie, podawane do sosów mięsnych lub okraszone tłuszczem. Pozostańmy jednak przy tych słodkich.

Nauczyłam się nadziewać je i innymi owocami. Nie tylko śliwkami. Dzięki czemu mogę je podawać przez cały rok. U nas w domu knedle były daniem obiadowym (Tata za nim nie przepadał…). Gdy byłam w Austrii, jadłam je podane na deser. Oczywiście, nie cały talerz knedli na osobę, ale jeden, na sycące i słodkie zakończenie posiłku. To mi się spodobało.

Takie knedle przygotowałam korzystając z przepisu, który znalazłam w „Kuryerze Kobiecym” z roku 1929. „Kuryer Kobiecy” był integralnym dodatkiem do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jego druk, podobnie jak i innych dodatków (był „Sportowy”, „Techniczny”, „Gospodarczy i Finansowy”, ale i nawet „Kuryer Metapsychiczny”!) rozpoczęto w roku 1927. Takie dodatki podnosiły walory gazety. Nic dziwnego, że osiągnęła największy nakład spośród wszystkich ukazujących się w dwudziestoleciu międzywojennym. Ilustracja pokazuje, jak wyglądała winieta takiego wczesnego „Kuryera”.

 

W „Kureyrze Kobiecym” nie zabrakło i domowych porad, i przepisów kuchennych. Ten dział prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisując je inicjałami sc. ko. W roku 1929. ukazały się aż dwie porcje porad opisujące knedle. W kwietniu autorka opisała knedle wytrawne, w czerwcu – słodkie. Skorzystałam z przepisu czerwcowego, nieco go modyfikując.

Najpierw jednak trzy przepisy z roku 1929 na knedle do potraw obiadowych słonych. Sądzę, że śmiało można je podawać na słodko. Pisownia przepisów oryginalna. Aha, a grysik to kasza manna.

 

KNEDLE Z SERA TWAROGU.

75 dkg. sera twarogu zetrzeć, dodać łyżkę masła, 2 jaja, szklankę grysiku, troszkę soli, wyrobić łyżką w misce i pozostawić godzinę, aby grysik napęczniał. Środek serwetki posmarować masłem włożyć ciasto w środek, związać serwetką, a zawiesiwszy na trzonku łyżki gotować w sporym garnku w słonej wodzie przez trzy kwadranse. Można też formować knedle wielkości cytryny i gotować w słonej wodzie przez kwadrans. Podaje się polane zrumienionem masłem z bułeczką.

KNEDLE GRYSIKOWE.

Garnuszek grysiku wsypać na miskę i zaparzyć go takim samym garnuszkiem mleka gotującego. Dodać łyżkę masła, trochę soli i wymięszać. Po ostudzeniu wbić jajko, wyrobić, formować małe knedelki i gotować powoli przez kwadrans. Polać masłem.

KNEDEL BUŁKOWY.

Trzy duże bułki czerstwe pokrajać i polać pół szklanką gorącego mleka, dodać dwa żółtka i łyżkę masła, utrzeć dobrze razem, odstawić na godzinę, potem dodać pianę z pozostałych dwu białek lekko wymieszać, włożyć do serwetki i gotować przez trzy kwadranse w słonej wodzie.

Jak pisałam, skorzystałam z przepisu kolejnego, czerwcowego. Moim wkładem było zawinięcie w ciasto owoców. Konkretnie moreli. Dodatek bardzo korzystnie wypłynął i na wygląd, i na smak, i na wartość potrawy. Przepis oryginalny opatrzę moimi zdjęciami.

 

KNEDLE Z SERA BEZ CUKRU

75 dkg. sera lub twarogu, uciera się z łyżką masła, dwoma jajami i szczyptą soli. Następnie dodaje się szklankę grysiku i troszkę mąki, tj, tyle, aby można było formować knedle wielkości cytryny.

 

Ciasto musi przedtem spoczywać godzinę, aby grysik rozmiękł. Gotuje, się w słonej wodzie pod przykryciem przez 10 minut, poczem należy jeden przekroić dla przekonania się, czy gotowy. Podaje się polane masłem zarumienionem.

Drugi sposób: To same ciasto można zawiązać w serwetę i gotować pół godziny przewieszone przez łyżkę w garnku z słoną wodą. Następnie kraje się w plastry i polewa zrumienionem masłem.

Moje knedle był mniejsze, zawinęłam w nie pół małej moreli lub ćwiartkę dużej. Gotowałam je oczywiście pierwszym sposobem.

 

Podałam z zasmażoną bułeczką, ciemnym cukrem,  cynamonem i listkami świeżej mięty.

 

Powiem jedno: w upalny dzień takie knedle podane w upalny dzień do zimnego mleka, świeżego lub zsiadłego, kefiru czy maślanki są tym, co zapewne nawet Tygrysy lubią najbardziej.

Czy sądzicie, że pakowanie mleka w kartony to odkrycie naszych czasów? Ja też tak sądziłam, ale się myliłam. Oto dowód z tego samego roku 1929.

 

Fakt, ze wówczas wynalazek się nie upowszechnił. Może za sprawą wysokich kosztów wytwarzania? Dziś mleko w kartonach ułatwia nam życie, choć… zarazem kartony to odpady, których góry wciąż rosną i rosną. Najbardziej ekologiczne byłoby mleko w zwrotnych butelkach. Ale czy jest do takich powrót? Chyba już nie.

A ja pamiętam czasy jeszcze dawniejsze, gdy Mama wystawiała garnek z pokrywką za drzwi, rano zaś zabierała napełniony przez panią przyjeżdżającą z bańką mleka ze wsi, tzw. babę (rozliczała się z nią w sobotę). W latach 70. i 80. pani mleka już nie przywoziła, tylko cielęcinę. Takie było uzupełnienie „zreformowanego” uspołecznionego handlu, no i produkcji żywności. Warto o tym wiedzieć. Bo historia jednak powinna być nauczycielką życia. Nie tylko w zakresie starych przepisów kulinarnych.

piątek, 27 października 2017
Leniwe na kilka sposobów

Kiedyś już opisywałam leniwe pierogi. Podałam wtedy przepis z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej, dzisiaj nieco zapomnianej następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wydała ten zbiór porad w roku 1902, rok po śmierci pani Lucyny. Tym samym nie naraziła się na jej ostrą recenzję; a takie zwykle pisała. Leniwe należą bezsprzecznie do kuchni gospodarskiej.

Ta prosta potrawa należy także do kuchni domowej. Przygotowuje się ją szybko. W zagniataniu pierogów, a ze względu na formę właściwie klusek, mogą pomóc dzieci. Jest bezpretensjonalna. Komu przypomina dzieciństwo? Mnie – tak.

Teraz poszukałam przepisów w dawnych gazetach. Jak widać, każdy jest nieco inny. Bo leniwe zapewne zagniata się, kroi i podaje troszkę inaczej. Tak zwykle jest z kuchnią domową. Każdy dom ma swoje sekrety. I swoją urodę.

Zacznijmy od recepty z roku 1928. Zamieścił ją tygodnik „Ewa”, wydawany przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagman, żony wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej „Nasz Przegląd”.

 

Wykształcone i ambitne panie wymarzyły sobie pismo dla nowoczesnych kobiet żydowskich, mieszkających w Polsce i po polsku myślących. Niestety, uchowało się przez tylko kilka lat. Nie znalazło czytelniczek. Obok bardzo ciekawych artykułów publicystycznych, kulturalnych, podróżniczych, zamieszczało także porady. I przepisy kulinarne. Jak ten o skromnych leniwych.

Leniwe pierogi z serem

Pół kila sera utrzeć dobrze, dodać łyżkę masła, cukru, cynamonu, 2 żółtka, pianę z dwóch białek i mąki tyle, żeby zagniotło się luźne ciasto. Utaczać wałeczki, pokroić w ukośne kawałki, ugotować w ukropie, a potem oblać tartą bułką z masłem.

Jak czytamy, te leniwe podane są na słodko. Tak zresztą przyrządza się je najczęściej. Poradę przedwojenną zilustruję więc własną wersją leniwych pierogów, także słodkich.

 

Te moje polane były tartą bułką zasmażoną w maśle; przypomnę, najpierw lekko trzeba zrumienić bułeczkę, do takiej dodać masło, roztopić mieszając. Z wierzchu posypałam je cynamonem i cukrem (nie było ich w cieście, co zaleca przepis z „Ewy”). Urody i dodatkowego smaku dodały czerwone i słodko-kwaskowe ziarenka granatów. To kolejny pomysł na ich wykorzystanie. Wyciśnięty z granatów sok można do leniwych podać w szklaneczkach.

Kolejne dwa przepisy znalazłam w piśmie „Pani Domu”, ukazującym się w klatach 30. XX wieku. Patronowały mu kobiece organizacje: Instytut Gospodarstwa Domowego oraz Związek Pań Domu. Czasem pisała do niego Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, której felietony gospodarskie zamieszczane w „Kurierze Warszawskim” cytuję najczęściej. Ale jego dobrym duchem kulinarnym była Zofia Czerny  – autorka nowego wówczas spojrzenia na żywienie. Zaprezentowała je w wydanej w roku 1936 książce kucharskiej. Tę zrecenzowała ciepło Pani Elżbieta: „Wydana przez książnicę ‘Atlas’ książka pani Zofji Czerny, p. t. ‘Przyrządzanie potraw’ uzupełnia ten brak. Fachowa, celowa organizacja pracy przy gotowaniu, przewidująca oszczędzanie sił i czasu osoby gotującej, oszczędność opału i produktów i przejrzysta metodyka nauczania, wskazówki ilości produktów potrzebnych dla osób w różnym wieku i w różnych warunkach pracy, narzędzia i naczynia potrzebne do wykonania każdego dania, z drobiazgową dokładnością wymienione przy każdym przepisie, robią z niej nieoceniony podręcznik dla szkół i samouków.

Gospodynie, nie mogące sobie dać rady z obliczeniem kalorji, znajdą szeregi dań już gotowemi obliczeniami. Książka wyszła w trzech różnych wydaniach. Jedno luksusowe, drugie skromniejsze, dostępniejsze w cenie, trzecie na pojedyńczych arkusikach. Te arkusiki naklejone na kartony i ułożone w skrzynce odpowiedniego rozmiaru pozwolą uformować kartotekę, niezastąpioną jako
pomoc we wszelkich gospodarczych szkołach.”

Książki nie mam, nie mogę więc sprawdzić, czy w niej znalazły się przepisy na leniwe. Podaję więc te znalezione w piśmie. Oba pochodzą z różnych numerów z roku 1935.

 

Pierwszy zaleca dodawanie do ciasta ziemniaków. W moim domu tak robiono ciasto na knedle. Ale proszę bardzo; czemu nie podać tak leniwych? Ponieważ skorzystałam właśnie z tego przepisu przy kolejnym do nich podejściu, zilustruję go własnymi zdjęciami. Jedna bardzo poważna zmiana: moje leniwe nie były podane na słodko. Pomyślałam, że skoro wyrabia się je z ziemniaków z białym serem, czemu ich nie doprawić tak, jak daje się ruskie pierogi? Czyli skwarkami i kwaśną śmietaną, z solą i z pieprzem. W tłuszczu można też zasmażyć cebulkę. Powiem jedno: wytrawne leniwe smakowały wybornie. I przecież nie każdy lubi dziecinnie słodkie dania.

Jeszcze jedno: moje leniwe wyrobiłam z białego sera nie gładko zmielonego, lecz grubo roztartego widelcem. Grudki sera w cieście nie tylko mi nie przeszkadzają, lecz smakują lepiej.

 

Leniwe pierogi

3 dkg masła

2 żółtka, sól

20 dkg gotowanych ziemniaków

30 dkg sera słodkiego odciśniętego

2 białka (piana)

około 12 dkg mąki

wrząca osolona woda

Do polania:

4 dkg masła i 2 dkg bułeczki

 

Ziemniaki ugotować, przetrzeć; masło utrzeć, dodając po jednem żółtku, soli, wymieszać z serem, ziemniakami, ubitą pianą. Dodać tyle mąki, aby powstało niezbyt twarde ciasto. Wyłożyć je na stolnicę wysypaną mąką; ukształtować wałek i spłaszczyć go, wycisnąć kratę, pociąć skośne pierogi równej wielkości.

 

Pierogi ugotować na wrzącej osolonej wodzie, dobrze osączyć, wybierając łyżką cedzakową. Po wyłożeniu na ogrzany półmisek, polać masłem z bułeczką i natychmiast podawać.

Albo polać wytopionymi skwarkami z gęstą śmietaną. Do takich leniwych podajmy surówkę. Na przykład z tartej marchewki. I gorącą herbatę. Świetne i szybkie danie na deszczową jesień.

Takie leniwe podałam na obiad. Przedwojenna „Pani Domu” przyrządzała je na kolację. Ciepłe kolacje były wtedy nieomalże wymaganym elementem dziennego menu. Panie domu – bo tylko kobiety decydowały o domowej kuchni – łamały sobie głowy, co na nie podawać. Oto, co im radziły solidne i naukowo podchodzące do sprawy gospodynie z pisma. Pisownia oryginału.

 

Często tak bywa, że gdy pani domu jest bardzo zajęta, nie ma czasu, albo też nie umie ułożyć racjonalnego jadłospisu na wieczorny posiłek, to kolacje najczęściej składają się z herbaty, różnego rodzaju wędlin, ostrych grzybków, pikli i t. p. to t. zw. popularnie „lekkie kolacyjki”, które specjalnie w miastach cieszą się wielkiem powodzeniem. Bezwzględnie , że nawet estetyczne ułożenie kiełbasy, szynki i t. p. na półmiskach zajmie mniej czasu, aniżeli zrobienie sałatki jarzynowej, ugotowanie klusek lub pierożków. Czy jednakowoż takie kolacje zdrowe, to wielki znak zapytania!!

Owszem, możemy twierdzić stanowczo, że częste stosowanie tego rodzaju posiłków jest rzeczą nie wskazaną, gdyż popierwsze mimo, że wprowadzamy może dostatecz ilość kaloryj do organizmu, jednak pokarm ten jest jednostronny, a więc niewystarczający , a podrugie – jest kosztowny. Należałoby więcej czasu poświęcić dla zaznajomienia się ze składnikami chemicznemi produktów spożywczych i zadać sobie trochę trudu układania jadłospisów w ten sposób, by częściej uwzględniać gorące dania przy posiłkach wieczornych.

Dobra organizacja w domu napewno ułatwi nam przyrządzanie i trudniejszych potraw na kolację. Jeżeli obmyślamy jadłospis na cały dzień, co jest konieczne i ze względu na organizację pracy i ze względu na higieniczne zestawienie potraw, produkty potrzebne do kolacji zakupujemy zrana. Dodatki kuchenne, tłuszcze, jaja i t. p. mamy również w domu – to bowiem nasze zapasy śpiżarniane, pozostaje tylko poświęcić godziny wieczorem na przyrządzenie z tych produktów gorącej kolacji. Dużo rzeczy można sobie i w czasie obiadu przygotować, a wieczorem tylko wykończyć! Pozatem często tak bywa, że z obiadu zostanie jakaś pieczeń, ziemniaki ugotowane, jarzyny i inne potrawy, które oszczędna pani domu może użyć do przyrządzania dań kolacyjnych.

Wreszcie jest szereg przepisów kulinarnych, na podstawie których w przeciągu godziny można smaczne potrawy przyrządzić. Dla osób posiadających gazowe kuchenki nieocenione usługi oddaje piecyk gazowy, t. zw. „Prodige”, przyrząd, który ułatwia wykonywanie rozmaitych dań bez rozpalania ognia pod płytą, gdyż można w nim piec, zapiekać, zarówno mięsa jak ciasta, i odgrzewać.

Kolacje gorące jednodaniowe należy urozmaicać różnemi dodatkami w postaci sałatek z jarzyn gotowanych, kiszonych i surówek. Zależy to od głównego dania, czy skromniejsze czy też jest bogatsze w składniki pokarmowe.

Bardzo wskazane jest spożywanie na kolację zsiadłego mleka, które umiejętnie nastawione nawet i w zimie jest doskonałe.

Musimy pamiętać i o tem, że za obfite posiłki w porze wieczornej nie wskazane. Również i pora spożywania kolacji nie jest rzeczą obojętną, gdyż najmniej na 2 godziny przed położeniem powinno się zjadać ostatni posiłek.

Wśród dań kolacyjnych znalazły się także kolejne leniwe. Już bez ziemniaków. Ale i bez słodkości.

Leniwe pierogi

1/2 kg tłustego twarogu

3 jaja

sól

10 dkg mąki

6–8 dkg masła

3 dkg bułki tartej

Twaróg uwiercić doskonale z 3-ma żółtkami, trochę osolić, wymieszać lekko z pianą ubitą na sztywno, przesypując przesianą pulchną mąką. Wyłożyć na deskę posypaną mąką. Wyrabiać dość grube wałeczki, które lekko spłaszczyć, pokarbować nożem w ładną kratkę i krajać ukośnie kwadraty. Gotować pod przykryciem około 5 minut. Podawać oblane masłem zasmażonem z tartą bułką.

Widać, że przepisy i porady z tego pisma były podawane nie przez zapalone redaktorki-amatorki, ale przez racjonalne panie, kształcone w sztuce prowadzenia domu, w tym gotowania. Do sprawy podchodzą naukowo, z wagą i z kalkulacją składników posiłków. Bo te mają być przede wszystkim zdrowe. Oczywiście, w zgodzie z ówczesnymi standardami racjonalności i zdrowia.

Dlatego „Pani Domu” zachwycała się wszystkim, co ułatwiało prowadzenie domu i przyrządzanie zdrowych posiłków. Pokazywano nowoczesne kuchenki, naczynia, sprzęty i nakrycia stołu. Tak wyglądała na przykład przedwojenna lodówka. Sprzęt wówczas bardzo kosztowny, ogółowi niedostępny.

 

Cieszy to, że w tej całej nowoczesności nie zapominano o tak skromnych i bezpretensjonalnych potrawach jak leniwe pierogi. W ilu domach dzisiaj się je przyrządza? Czy dzieci znają ich smak? Jeżeli nie, trzeba to szybko nadrobić! Trochę wstyd, żeby dzieci znały hamburgery i pizzę, a nie posmakowały leniwych pierogów.

wtorek, 21 marca 2017
Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

środa, 01 marca 2017
Śledzie w różnych odsłonach

W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!... tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec
spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.

środa, 22 lutego 2017
Pączki! Pączki!

Raz na kilka lat czuję potrzebę sprawdzenia się w smażeniu pączków. Nie porywam się na to co roku. Z pączkami jest nieco zachodu. Mam sprawdzony przepis. Kiedyś tu już go podawałam, łącznie z anegdotą, że najlepsze pączki mi wyszły, gdy zapomniałam do ciasta dodać masło – stopione i studzące się na parapecie. W tym roku znów poczułam pączkową pobudkę. Zastosowałam się jednak do innego przepisu. Znalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na smutny rok 1939. Karnawał obchodzono wtedy jak zwykle wesoło, tańcząc modnego lambeth-walka, którego jedną z figur było figlarne wygrażanie sobie paluszkiem. Szaleńczo wesoło. Boże Narodzenie jednak miało być już w kraju smutne, a tym, którzy w oniemieniu przeżywali tragedię pierwszej okupacyjnej zimy historia wygrażała pięścią.

 

Przepis podaję wiernie, łącznie z przedwojenną pisownią, ale ze zdjęciami z mojej pączkowej sesji. Rozpoczyna ją efekt ostateczny. Od razu dopowiem, że wolę pączki lukrowane od posypywanych cukrem pudrem. Napiszę dalej, jak ucieram najprostszy lukier. Ozdabiam go skórką pomarańczową.

 

Pączki według Kalendarza Bluszczu na rok 1939

Od 1/2 kg mąki odjąć 2 łyżki, dodać szczyptę cukru dla przyśpieszenia fermentacji i 3 dk drożdży [moja uwaga: wzięłam kostkę 42 g] rozpuszczonych w kilku łyżkach mleka. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Poprószyć mąką, nakryć, zostawić do wyrośnięcia. [Moja uwaga: mąkę warto przesiać przez sito].

 

Sześć żółtek z dużych jajek utrzeć z 5 dk cukru, dodać skórkę otartą z cytryny. Wsypać w miskę mąkę przesianą, wlać żółtka, rozczyn, szklankę mleka, kieliszek rumu, wymieszać dobrze, wlać 5 dk rozpuszczonego masła, dobrze rękami wyrobić, okryć serwetą, dać podrosnąć. [Moja uwaga: postawić w ciepłym miejscu, obok kuchenki lub grzejnika]. Gdy objętość ciasta się podwoi (mniej więcej) rozdzielić na 2–3 porcje, wziąć na oproszoną mąką stolnicę, rozwałkować na palec grubo, wykrawać krążki szklanką od piwa, nakładać albo konfiturę z róży, i albo osączone dokładnie wiśnie, maliny, względnie powidła, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zacisnąć, obrównać nożem, ułożyć na sicie odwróconym dnem do góry, zasłanym serwetą lub na poduszce, osłoniętej gazetami i serwetką oproszoną mąką, aby na elastycznym podesłaniu wyrosły. Kłaść z dala jeden od drugiego, żeby się nie posklejały. Kiedy dobrze ruszą, obrócić na drugą stronę ostrożnie.

 

W głębokim, płaskim, szerokim naczyniu rozgrzać dobrze smalec wieprzowy czysty [moja uwaga: może być olej], kiedy będzie dostatecznie gorący, otrzepać lekko pączki z mąki i kłaść w tłuszcz tą stroną, która ostatnio była na wierzchu, żeby dolna, która była nieco przyciśnięta, podrosła. Przykryć naczynie pokrywą czy tacką. Zaglądać, jeżeli pączek się od spodu zrumieni, to, nie czekając aż się sam odwróci, obrócić widelcem i smażyć po drugiej stronie. Gotowe pączki nakłuć cienkim drewienkiem, układać na złożonej w kilkoro bibule dla osączenia [moja uwaga: na papierowym ręczniku kuchennym], zdjąć na półmisek osypać miałkim cukrem czystym lub z wanilią. Pączków wyjdzie około 30, smalcu spotrzebujemy 70–75 dk.



Czy tłuszcz jest dostatecznie nagrzany do smażenia zarówno pączków jak chrustu poznajemy po tym, że, gdy wrzucimy w smalec kawałek ciasta, natychmiast odskakuje od dna.

Zdradzę teraz, że tegoroczne nasze pączki wyszły… kruche, a nie mięciutkie i pulchne jak powinny. Ciasto wyrobiłam wczoraj, ale po wycięciu i nadzianiu pączków, z powodu nieprzewidzianych okoliczności, nie mogłam ich usmażyć. Przykryłam więc ściereczką i zostawiłam na noc obok grzejnika. Niestety, mimo przykrycia ciasto obeschło, a w efekcie po usmażeniu nie stało się rozkosznie puchowe. Mam ochotę powtórzyć tegoroczne smażenie, choć z połowy ilości składników. Obym wyrośniętego pięknie ciasta znów nie musiała zostawić…

O ideale pączka przeczytałam w  przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1936. Tekst podpisała Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca kolumny kulinarne nie tylko w „Asie”, ale i w sztandarowym krakowskim wydawnictwie prasowego imperium Mariana Dąbrowskiego – Ikacu, czyli „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”.

 

Data narodzin pączka zlewa się z ważną datą historyczną, tj. z rokiem 1683, ni mniej ni więcej tylko z odsieczą Wiednia, z którą to datą jak wiemy łączy się też powstanie pierwszej kawiarni.

Pierwszą wytwórczynią pączków była wdowa Cecylja Krapf, której mąż padł podczas oblężenia Wiednia przez Turków. Szukając po śmierci męża utrzymania dla siebie i dzieci, zapobiegliwa wdowa założyła na peryferiach miasta małą „paszteciarnię”, rodzaj cukierenki, w której w obecności kupujących wysmażała na maśle małe okrągłe ciasteczka, sprzedając je po grajcarze. Ciasteczka te zyskały sobie u Wiedeńczyków, już wtedy – jak i dotąd – wielkich smakoszy, duży rozgłos, to też wędrowali gromadami za miasto, aby sią raczyć „Krapfinami”, jak od nazwiska wytwórczymi ciasteczka te w lot nazwano. Ciastka te nie wiele miały wspólnego z leciutkimi tworami w tej dziedzinie dzisiejszych czasów, niemniej widocznie smakowały Wiedeńczykom, skoro twórczyni ich wzbogaciła się, urządzając w różnych częściach miasta specjalne wytwórnie pączków.

Dopiero w 30 lat później – jak fama niesie – paszteciarka próbowała ulepszać ciastka, napełniając je cukrowanemi owocami, a gdy spostrzegła dodatni wynik, posłała półmisek tych bardzo już wtedy popularnych „Krapfinów” na dwór jednego z książąt austriackich, gdzie się odbywał bal karnawałowy. Od tego czasu ciastka zyskały pełne uznanie we wszystkich sferach i stały się uprzywilejowanym przysmakiem, ale i daleko poza jego granicami, można śmiało powiedzieć w całym świecie, bo każdy karnawał musi mieć swoje bale, maski i pączki.

Jak bardzo lubiane były wtedy pączki świadczy fakt, że Marja Teresa, wysyłając do Francji swą córką, nieszczęśliwą Marję Antoninę, dodała jej do dworu, towarzyszącego w podróży, specjalistą pączkarza, ażeby jej we Francji, gdzie pączków wówczas nie znano, nie brakło tego specjału.

Pączek zyskał potem obywatelstwo w całym świecie. Każdy kraj wyrabiał je na swój sposób, toteż mamy wiele ich odmian. Od naszych delikatnych jasno-brązowych z białym pierścieniem, do „szerokich” pączków niemieckich, o których mówią żartownisie, że trzeba je naprzód przerzucić przez trzy kamienice, aby były możliwe do zjedzenia.

Ideał pączka określają w ten sposób: musi być tak lekki, aby ulatywał z półmiska z powodu przeciągu, kiedy się drzwi otworzy...

Czy udał się której Czytelniczek „Asa” taki pączek! Wiemy, że szybko ulatuje z półmiska – tylko nie z powodu przeciągu...

 

A oto przepis tejże autorki na pączki lekkie jak marzenie. Podała go w „Asie” rok później, czyli w roku 1937. Pisownia wierna.

PĄCZKI
wedle przepisu Zofii Szyc–Korskiej

Pierwszym warunkiem udania się pączków jest ciepło. Ciepłą musi być mąka, ciepłe dodatki i narzędzia, tj. stolnica, wałek etc. Również w kuchni musi być ciepło, a przeciąg, to już najgorszy wróg pączków. Następnie tłuszcz musi być mięszany: najlepszy wieprzowy z topionem masłem. Samo masło nie wytrzymuje tak wysokiej temperatury, jakiej w tym wypadku potrzeba. Spali się przy pierwszej próbie. Dalszym wymogiem jest skręcony w pentelkę drut do odwracania pączków. Pączki nie wolno tknąć widęlcem; pokłuty pączek nasiąknie tłuszczem, opadnie na spód i po nim. Wkońcu jeszcze główny tric: ciasto powinno rość tylko raz jeden, tj. już po nadzianiu i wykrojeniu.

Stara recepta na pączki:

3/8 l letniego mleka, tj. mniej więcej półtora szklanki podzielić na trzy części. W jednej rozpuścić 3 dkg drożdży i postawić w cieple. Do drugiej dać 10 dkg masła i roztopić, do trzeciej wbić 6–8 (więcej nigdy nie szkodzi) żółtek i rozkłucić doskonale. Do ogrzanej miski przesiać 60 dkg mąki, wymięszać z małą łyżeczką soli i dodać 4 dkg cukru oraz resztę dodatków, kieliszek rumu i wybijać ciasto łyżką pół godziny. Potem wyłożyć połowę ciasta na ciepłą (!) stolnicę, rozwałkować na grubość palca, poznaczyć krążkiem, nie wycinając do dna, nakładać suchą konfiturę, przykryć drugą połowa, ciasta, przyciskać palcami dookoła, aby konfitura nie wypłynęła i wykrawać ostatecznie wycinaczem. Układać na ogrzanej i pomączonej serwecie i ustawić w cieple.

Z tej ilości dodatków będzie około 50 pączków.

Jak widać, przepisy są podobne, a diabeł tkwi w szczegółach. Autorka nie rozstrzyga, jaką konfiturą pączki nadziewać i co dalej robić z usmażonymi pączkami. Czyżby jej „stara recepta" tego nie wymagała?

Przepisów na pączki znalazłam wiele. Te kwestie podejmował na przykład „Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1904:

[…] Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i od razu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść [!] na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Spotkałam się przy tym z obsypywaniem pączków cukrem pudrem samym lub połączonym z wanilią, a nawet z cynamonem. Ja jednak wybieram lukier. Przyrządzam go bardzo prosto: rozcierając z jakimś płynem cukier puder. Do pączków ucierałam go z wodą różaną i sokiem z cytryny. Kto chce mieć lukier różowy, może go zakolorować jakimś gęstym czerwonym sokiem. Proporcje cukru i płynu można dobrać samodzielnie. Na widelec, jak napisano, pączka jednak nie biorę. Wylewam na niego lukier łyżeczką i rozsmarowuję go cukierniczym pędzelkiem.

Bez pączków nie było dawniej karnawału, często smażono je także na Sylwestra w ilościach hurtowych. Są przepisy nawet na 200 pączków! Dzisiaj mało kto smaży w domu, skoro te cukiernicze są powszechnie dostępne i można znaleźć tak różne pączki, na swój smak. Zabawa ze smażeniem jednak jest niepowtarzalna. Zapach drożdżowego ciasta cudowny. A efekt? Nawet jeżeli nie będzie ulatywał z talerza przy przeciągu, to i tak z niego zniknie! Zwłaszcza gdy wypełnimy go odświętną konfiturą z róży lub potoczniejszą – wiśniową. Znalazłam także przepisy na pączki z powidłami śliwkowymi. Zasada jedna: nadzienie owocowe nie może być wodniste, powinno być gęste. Znakomicie sprawdzają się płatki róży utarte z cukrem. Ponieważ moje były suche, wymieszałam je z wilgotniejszą marmoladą z róży.

Warszawskie pączki były znane z dawien dawna i chyba przewyższyły wiedeńskie pierwowzory. Zostawiły ślad także w starych gazetach. Podlegały różnym modom i nawet nadawano im różne nazwy. Na przykład w roku 1850 zwano je kardowilami. Dlaczego? Zdradza „Kurier Warszawski” z tego z roku.

 

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukiernie przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville.

Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Gdy karnawał się kończył, a nastawał post, pączki z warszawskich cukierni znikały. Warszawianie raczyli się innymi, mniej tłustymi smakołykami. Co „Kurier” także odnotował.

 

Otóż i koniec owym pulchnym Kardowilkom, smacznym almom, i grożącym niestrawnością Rodinom, a z niemi, koniec także i poduszkowym wychowankom Karnawału, czyli mówiąc po prostu, koniec wszystkim pączkom. Z łona Cukierń i koszyków, przenoszą się one, chociaż w innym kształcie, aż na szczyty drzew, a tu na ziemi, zajął ich miejsce skromny piwny Obwarzanek, posypany solą albo też makiem. Gdybyśmy chcieli moralizować, moglibyśmy powiedzieć, ze taka kolej wszystkich rzeczy na świecie; ale że jak z jedne j strony, rumiany pączek do morału za tłusty, a z drugiej znowu, blady obwarzanek, za chudy, przeto przecinając wszelkie morały, zapomnijmy o rozpływających się w ustach przysmakach, a weźmy się do chrupiących w zębach nowości.

Jak widać, pączki były różne! Nadawano im różne nazwy, nadziewano je i przybierano na różne sposoby. I uwielbiano je. Były obowiązkowym – obok faworków czyli chrustu – zwieńczeniem karnawału i zimy. A po nich nadciągały obwarzanki. Także lubiane i popularne, dzisiaj – nieco zapomniane. Choć troszkę wracają jako bajgle. 

Na koniec porada bardzo praktyczna dla tych, którzy się zdecydują usmażyć pączki na smalcu. Podała ją poznańska „Gospodyni Wiejska”, dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”. Pismu przyświecało motto z Wincentego Pola: „I dobytek w dom gromadzi – i o jutrze ciągle radzi”. Zapobiegliwość to cecha dobrze znana gospodarnym Wielkopolankom. A że poradę podawano w wojennym roku 1916, tym była cenniejsza i bardziej przydatna.

 

Po smażeniu pączków, raczuszków i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą, (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

My na smalcu potraw powszechnie już nie smażymy. Nawet do pączków bierzemy z powodzeniem olej. Jeżeli jednak nie boimy się staroświeckiego smalcu, po zużyciu i uzdatnieniu według przytoczonej porady, możemy go zamrozić i używać go do smażenia… kolejnych pączków. Może sobie o nich bowiem przypominać nie tylko zimą? Jesteśmy wszak w mniejszym stopniu niewolnikami kalendarza i pór roku niż nasi przodkowie. Lepiej to czy gorzej? Kwestia do przemyślenia. Oczywiście, przy smażeniu pączków.

niedziela, 19 lutego 2017
Kiełbasa, ot co!

Od czasu do czasu nachodzi mnie ochota na zwyczajną kiełbasę – gotowaną, smażoną lub upieczoną. Oczywiście, nie jest to „kiełbasa zwyczajna”, którą znałam przez prawie całe swoje życie, najbardziej dostępna tym, którzy nie mieli znajomości w żadnym sklepie mięsnym. Czyli paskudna mieszanina mięs, tłuszczu i nie wiadomo czego, w smutnym czasie dostępna na kartki (czterdzieści lat po wojnie!) i wystawana w kolejkach. Teraz wybieramy z całej gamy wędlin: ze sklepów, bazarów, od różnych wytwórców, którzy kuszą nieraz bardzo wymyślnymi nazwami. Warto zawsze czytać etykiety tych produktów, aby się dowiedzieć, ile zawierają mięsa i jakiego. Czyli ile kiełbasy jest w kiełbasie.

Wędliny polskie, a na Kresach wschodnich także litewskie, były znane, wysoko cenione, spożywane na co dzień i od święta. Nie wyobrażano sobie śniadania wielkanocnego bez szynki i wianuszka kiełbasy czy kiełbas. Ale dzisiaj chyba kiełbasy jada się mniej. Cóż, dostępne są wyroby wędliniarskie z całego świata – węgierskie i włoskie salami, szynki suszone i wędzone, gotowane i dojrzewające z wielu krajów, hiszpańskie chorizo, kiełbasy suszone francuskie… Aż trzeba westchnąć: nie zapominajmy o polskich kiełbasach. Wybrane starannie (muszą kosztować, nie kupujmy najtańszych!) i z pietyzmem przyrządzone, urozmaicą nasze posiłki nutką staroświecką i wakacyjną. Kto nie piekł kiełbaski przy ognisku lub z papierowego talerzyka nie jadł kiełbasy z rusztu na jakimś festynie – nie wie, o czym mówię.

Zanim kiełbasę przyrządzimy, najpierw poczytajmy, jak dochodzono, skąd się wzięło samo słowo ją oznaczające. Wywody nieznanego z nazwiska filologa, a raczej „prawdziwego badacza języków”, wykryłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

 

O kiełbasie, (artykuł nadesłany od prawdziwego badacza języków). Początek i udoskonalenie do pewnego stopnia cywilizacji nauk i sztuk, winni jesteśmy Grekom. Tam więc szukać potrzeba i wynalazku sztuki kucharskiej. Podług Słownika czeskiego Jungmanna, pod wyrazem klobasa, znajdujemy, że w greckim języku kolobos, znaczy mały kawałek, i że ten wyraz pochodzi od kolao i kolazo, co znaczy; okrawam, osiekuję. Ztąd po angielsku colop usiekany kawałek mięsa. Mają i Niemcy wyraz klopps (gehacktes oder geklopftes Fleisch). Ztąd po czesku klobasa, po rusku przez przekładnią kałbasa, a po polsku kełbasa lub kiełbasa. Pierwiastek grecki kolao, wspólny jest i Polakom. Mamy wyraz kolę, co nie tylko znaczy kłuć ale rąbać, siekać, przecinać; ztąd kolnia gdzie drzewo rąbią.—

Znajomy współczesny filolog (Janku, dziękuję! Czy jednak jesteś prawdziwym filologiem?) wyjaśnił, że „raczej to wszystko nieprawdopodobne. Kolobos to przymiotnik, który oznacza 'przycięty, okaleczony', nie pochodzi od czasowników kolao (chyba kollao 'łączyć'?) i kolazo ('karać'), i na pewno kiełbasa od tego przymiotnika nie pochodzi:) Z tego, co widzę, etymologia jest niepewna, ale najczęściej przyjmuje się etymologię turecką”. I jeszcze nadmienił, że go zaintrygowało, „że najnowszy słownik etymologiczny greki podaje, że przymiotnik kolobos jest formą dawniejszego kolos, a z kolei ten kolos ma rdzeń jak w staro-cerkiewno-słowiańskim klati, 1 os. l. poj. koljo 'rzezać'”. Czy jednak od tego może pochodzić nazwa ‘kiełbasa’? Raczej nie, jakiś językoznawca musiałby się wypowiedzieć.

Zwykła kiełbasa, a ile z nią kłopotu! A co pisał w staroświeckim „Słowniku etymologicznym” Aleksander Brückner? Nie sięgał aż do greczyzny.

Kiełbasa, kiełbaska, kiełbaśnik, kiełbasić ‘gmatwać’, ‘pokiełbasiło mi się w głowie’. Prasłowiańskie; rus. kołbasa, serb. kobasa, kobasica, kłobasica, czes. klobasa, łuż. kołbasa, kjałbas; polskie ‘kiełbodziej’ chyba żartobliwie zamiast ‘kiełbaśnik’ skrócone; czes. i inne ‘klobasa’ przestawka z ‘kołbasa’, gdzie ‘o’ nie pierwotne, jak ruska i polska postać dowodzą; przyrostek –as, częstszy w przymiotnikach: ‘białasy’ itp.

Z kiełbiem ma tyle wspólnego, wedle badacza, że pochodzi od jednej prastarej formy. Prastarej czyli prasłowiańskiej. Słowo było pierwsze czy desygnat, czyli to, co oznaczało, a więc po prostu kiełbasa? Jedno pewne: była to ceniona i lubiana potrawa słowiańska. Ba, prasłowiańska!

Teraz wreszcie czas na praktykę. Kiełbasy nigdy sama nie wyrabiałam, choć od lat mam wielką na to ochotę! Zapiszę więc poradę, jak to zrobić. Może kiedyś z niej skorzystam, a może i komuś z czytelników się przyda. Wyrabianie kiełbasy opisano w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Na końcu będzie przepis, jak taką kiełbasę własnego wyrobu przyrządzić. Ciekawy! Zachowuję staroświecką pisownię.

 

Nawet w mieście, o ile się ma maszynkę do mięsa i można nabyć kiszki do kiełbas, można zrobić w domu świeże kiełbasy, dużo zawsze smaczniejsze od kupnych. Należy tylko przystosować do maszynki rurkę metalową, służącą do napychania kiełbas, którą w każdym prawie składzie, gdzie sprzedają maszynki, nabyć można.

Wziąć dobrej wieprzowiny, z młodej sztuki, w stosunku trzech części chudego mięsa na jedną słoniny. Pokrajać ostrym nożem jak najdrobniej, nie siekając jednak, ani tembardziej nie przepuszczając przez maszynkę Na cztery kilo już pokrajanego mięsa wziąć dwanaście deka soli, 1 deka pieprzu i ziela, utartego majeranku. Z kości i skórek wygotować mocny rosół, ostudzić i wlać dwie do dwóch i pół szklanek tego rosołu, na koniec dodać ćwierć kilo utartej na tarce cebuli. Wyrobić wszystko ręką doskonale. Wyjąć z maszynki noże, przyprawić rurkę. Na rurkę wciągnąć do końca całą kiszkę. Włożyć część mięsa do maszynki, pokręcić, gdy mięsa nieco wyjdzie z maszynki, zawiązać na niem koniec kiszki. Nakładać mięso do kiszek niezbyt tęgo, aby nie pękały w smażeniu. Poprzewiązywać w kółka, licząc mniej więcej kółko po pół kilo. W rzucić na godzin parę w zimną wodę. Po wyjęciu z wody, powiesić na drążku i wynieść do zimnej śpiżarni. Wisieć tak mogą przez parę tygodni.

Biorąc do użycia postępować z niemi, jak następuje:

Do płaskiego, rondla lub rynienki glinianej położyć cienko krajanych płatków świeżej słoniny, na to położyć kiełbasy, zalać kwasem (barszczem) burakowym lub piwem po połowie z wodą. Wstawić do pieca i piec podlewając własnym sosem. aż się doskonale uduszą. Podawać z sałatą z kwaszonej kapusty zaprawionej oliwą i cukrem.

Kiełbasę gotowaną czy duszoną w piwie kiedyś przyrządzałam, ale takiej z kwasu burakowego – nigdy! Może byłaby smaczna. Na razie prosta kiełbasa smażona, a właściwie zarazem gotowana, smażona i duszona. Powiem jedno: choć zwykła, smakowała bardzo ze szklaneczką piwa.

Smaku dodała tej potrawie gotowa przyprawa (Southwest Rub), na którą składają się: sól, cukier biały, brązowy cukier, papryka, chili, nasiona gorczycy, pieprz.

 

Kiełbasa z cebulą po mojemu

kiełbasa

2 cebule łagodne

ciemny cukier z trzciny nierafinowany

przyprawa „z południowego zachodu”

papryka czerwona

olej sojowy

świeże zioła np. szałwia, majeranek lub rozmaryn

 

Cebule skroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcjowe kawałki. Włożyć do wrzącej wody na 5–10 minut. Wyjąć, osuszyć (wywar po gotowaniu zużyć do gotowania kapusty lub odpowiedniej zupy).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć kiełbasę ze skórka naciętą lub nakłutą w kilku miejscach, a po chwili cebulę. Doprawić ją gotową przyprawą i cukrem. Dusić pod przykryciem, aby cebula zmiękła.

 

Na końcu dołożyć paprykę pokrojoną w paski. Podawać ze świeżymi ziołami.

Kto chce i ma, może w miejsce papryki dodać świeżą kurkumę. Albo dwa pomidory. Oczywiście, przyprawę można skomponować samodzielnie z podanych składników.

Do kiełbasy podałam ziemniaki pieczone w piekarniku.

 

Do pieczenia (na specjalnym papierze do piekarnika, dzięki któremu blacha pozostaje czysta) przekroiłam je, oczyściłam zostawiając skórkę, a potraktowałam estragonem, różową solą himalajską i olejem rzepakowym o smaku orzeszków ziemnych.

 

Zamiast oleju smakowego można wziąć oliwę, a w miejsce estragonu – kminek lub kumin, paprykę, albo swojski majeranek. Przekrojone ziemniaki będą się piekły w 200 st. C ok. 20 minut, a więc znacznie krócej niż te w całości.

Nie odmówię sobie jeszcze zamieszczenia czegoś do weekendowego poczytania. Oto umoralniająca opowiastka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Rzecz jasna, z kiełbaską w tle.

 

Przed dwudziestu laty w jednej z pierwszorzędnych restauracyj, ulubionej naówczas jadłodajni nawiedzających Warszawę obywateli ziemskich, zasiedliśmy do spożycia, o ile można,najskromniejszego posiłku. Za chwilę wszedł znany nam nieco jegomość, dziedzic dość znacznej fortuny ziemskiej, a nie poprzestając na usłudze garsona, kazał sobie przyzwać samego restauratora.

– Mój Brukalsiu – protekcjonalnie odezwał się jegomość – cobyś mi dał zjeść?

– Co jaśnie pan rozkaże, może być kuropatwa, pularda, sarna...

– A czy nie masz bażanta?

– Jest, jaśnie panie, może być za pół godziny.

– Każ mi go więc przyrządzić.

Jakoż wkrótce podano owego wykwintnego ptaka, przybranego w pióro, jako godło autentyczności jego rodowodu. Jegomość wypił podany kieliszek wytwornego likieru, spożył kawałek piersi owego, nie każdemu śmiertelnikowi dostępnego ptaka, resztę pozostawił, popił kilkoma kieliszkami wina i nie pytając o należność, rzucił Brukalskiemu 50 rs., lokaja za podanie palta obdarzył trzema rublami i wyszedł, żegnany od zgiętej w pałąk służby restauracyjnej.

Pomiędzy tym pierwszym a następującym teraz aktem upłynęło, jak wspomnieliśmy, lat 20 i oto widzieliśmy, jak tenże zbytnik, dziś pochylony wiekiem, osiwiały, w dość wytartej odzieży, wszedł do Eberleina, a zasiadłszy przy stoliku w tej dość niewykwintnej masarni, potulnie zwrócił się do usługującej dziewczyny:

– Panienko, proszę o kiełbaskę z kapustą.

Dowodem, że mu to skromne jadło smakowało, było staranne z talerza wyczerpanie nawet sosu, a dziewczyna oprócz należnych za jadło 20 groszy, żadnego nie otrzymała datku. Ów niegdyś zamożny pan roztrwoniwszy na zbytki– jak nam wiadomo – fortunę, żyje dziś jedynie z łaski rodziny.

Jakież to przejście – od bażanta do kiełbaski.

Gdyby od zawsze kiełbaskami się raczył ów pan, zapewne by mu starczyło własnych środków do końca życia i nie musiał korzystać z łaskawego chleba. Ale wtedy nawet by nie wiedział, jak smakuje ów kosztowny bażant… No i nie zarobiliby ludzie pracy, którym rzucał hojne napiwki.

Jeszcze jeden aspekt podejścia do życia, a więc i spożywania, znalazłam u Eurypidesa, w zrekonstruowanych fragmentach z tragedii „Danae” (tekst w oprac. Moniki Mikuły z tomu Eurypidesa „Tragedie. Tom V, fragmenty”, przekład zbiorowy pod red. prof. Małgorzaty Borowskiej):

Kto cieszy się, że dom mu opływa w dostatki,
lecz nie dba o swe ciało i niszczy je, głodząc,
ten zdolny jest – jak sądzę – ograbić i bogów
posągi, dla najbliższych zaś staje się wrogiem!

Musiał być smakoszem Eurypides, skoro tak wysoko stawiał spożycie. A znaleźć można u niego i wyjątkowo ciepły oraz smakowity opis dostatniego stołu („Kretenki” w oprac. M. Borowskiej):

Czegóż brak na tym stole? czego nie ma?
Pełno owoców morza, jest mięciutkie
cielęce mięsko, wyborna gęsinka,
są ciastka i są słodkie chrupki, szczodrze
podlane miodem płowoskrzydłej pszczoły
.

Sądzę, że i kiełbasy na takim stole nie zabrakło! A więc cenić uroki życia, czy nie? Jedno pewne: gdy siadamy za stołem, jak i starożytni Grecy, jak i Prasłowianie, wszystkie rozterki i dyskusje pozostawiamy za sobą. Tu odpoczywamy, o czym tragik sprzed tysięcy lat też wiedział, skoro napisał w szczęśliwie zachowanym, strzępku „Kretenek”:

A resztę zostaw – czara krąży w koło!

sobota, 07 stycznia 2017
Tarta z tuńczykiem, sałatka i szczypta historii

Danie proste, łatwe do wykonania na szybko. Wystarczy mieć gotowe schłodzone ciasto – kruche lub francuskie. No i tuńczyka. Świeżego (kawałki są znacznie tańsze od dużej tuszy ryby) lub z puszki czy ze słoika. Byle nie miał konsystencji mielonki. Wtedy użyjmy go do sporządzenia sosu. Na tartę lepsze będą lite kawałki ryby.

 

Tarta z tuńczyka po mojemu

kawałki tuńczyka

cebula

czosnek

śmietana

2 jajka

suszone zioła (oregano, bazylia)

ser łatwo się topiący (mozzarella, gruyère, ementaler itp.)

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Ciasto rozłożyć w formie do pieczenia, nakłuć widelcem, piec 10 minut w 200 st. C. Na podpieczonym cieście rozłożyć kawałki tuńczyka. Zalać jajkami wymieszanymi ze śmietaną i przyprawami (uważać z solą). Posypać cebulą i czosnkiem, pokrojonymi drobno. Piekarnik nastawić na 180 st., piec ok. 20 minut.

 

Tartę posypać serem zmieszanym z posiekaną natką pietruszki. Piec jeszcze 8–10 minut. Podawać na gorąco.

Do tej tarty podałam pięknie kolorową sałatkę z szarona (inne nazwy: kaki, persymona). Jest prosta, świeża i słodka. Dobrze kontrastuje ze zdecydowanym smakiem tuńczyka. Przyrządzi ją każdy, kto ma ostry nóż i da radę cienko kroić.

 

Sałatka z szaronów po mojemu

2 szarony

2 szalotki bananowe

szczypior z dymki

sól, pieprz biały malajski z młynka

oliwa

Owoce pokroić w cienkie plastry, rozłożyć je na półmisku. Przybrać plasterkami szalotki i posiekanym szczypiorem. Polać oliwą, posolić, popieprzyć obficie.

Tę sałatkę można podawać schłodzoną, po co najmniej pół godzinie od przyrządzenia. Warto się przyłożyć i owoce oraz szalotki pokroić naprawdę jak najcieniej. Kto chce, może całość skropić także octem z białego wina lub owocowym, np. malinowym; a może balsamico?

W dawnej Polsce tak się utarło, że ryby jadano przeważnie podczas postów. A że bywały długie i solennie obchodzone, skutecznie ryby rodakom zbrzydziły. Teraz się to powoli zmienia, mimo że niektóre ryby są bardzo drogie. Bo i coraz trudniej je poławiać, zwłaszcza morskie. Kupujmy więc te z połowów zrównoważonych. Albo hodowlane.

Sto siedemdziesiąt lat temu było z gruntu inaczej. Ryb było pod dostatkiem. I to takich, które dzisiaj już w naszych rzekach nie występują. Chyba że w snach. Ślad tego pozostał w dawnych przekazach. O dostatku jesiotrów, jednej z ryb najszlachetniejszych, mówi notka z „Kuriera  Warszawskiego” z roku 1847. To były czasy!

Jesiotry ogromne w Warszawie nie są rzeczą rzadką. Bywaią niekiedy długie na łokci 9. W gabinecie Historji Naturalnej w pałacu Kazimierowskim iest duży exemplarz tej ryby starannie zakonserwowany. Jesiotry mnożą się w morzu. W Wiśle co rok poławiają się, a w Warcie czasami. Rybacy Nadwiślańscy utrzymuią, ze iesiostr idzie aż po ujście Saczu, i iak tylko z tej rzeki wody zakosztuie, wraca natychmiast do morza. Jesiotry pływaią po Wiśle tylko latem, po innych zaś rzekach w zimie.

Takich jesiotrów dzisiaj już nie ma. A te ryby trafiały na stoły nie tylko dla walorów swego mięsa. Uzyskiwano także ich ikrę i przerabiano na najszlachetniejszy kawior. Dawne książki kucharskie często zawierają sposoby jego wyrabiania. Dziś możemy je tylko z ciekawością poczytać… Tyle że tradycja wytwarzana kawioru u nas wcale nie była dawna. Świadczy o tym notka z tegoż „Kuriera” z roku 1885:

Przed laty 30-tu umieszczone było w piśmie naszem ogłosenie, że skoro ludność wyrzucaniem Ikry z jesiotra przyczynia się do szerzenia złego powietrza, zatem urząd lekarski, po zniesieniu się z policją, zalecił, aby odpadki te zakopywano w ziemię, co miało zabezpieczyć ogół od ich wyziewów.

Były to złote czasy! funt jesiotra kosztował od 4-ch do 5-iu kop., a na ikrę nikt patrzeć nie chciał. Obecnie bardzo jest ona poszukiwaną i nikt jej nie wyrzuca.

Od chwili podrożenia kawioru w Cesarstwie, Warszawa produkuje mnóstwo tego przysmaku na własną potrzebę, a nawet i na sprzedaż. Restauracje nasze obywają się wyrobem tutejszym, a znana firma Bauera w Berlinie wybrała go w zeszłym roku za 2000 re.

Producenci kawioru naszego dostali znaczne obstalunki na chwilę obecną z Wiednia, tak, iż jest nadzieja, że przemysł ten zakwitnie u nas, a dostępność cen obudzi współzawodnictwo i obniżkę cen kawioru oryginalnego.

No proszę. Polska jako zagłębie kawioru z jesiotra. Możemy pomarzyć, jednak nawet Najlepsza Dobra Zmiana nie da rady tego osiągnąć. Bo jesiotrów brak.

Na zakończenie obliżmy się łakomie raz jeszcze. Tym razem wracając do roku 1847, aby przeczytać reklamę pewnej warszawskiej restauracyjki, nazywanej wówczas handelkiem.

 

Otóż i post! drżyjcie wszystkie ryby, bo to czas waszej śmierci, w którym tysiącami padać będziecie ofiarą głodnych, a sumiennych żołądków; strzeżcie się wodni mieszkańcy, bo w tej epoce rzucać wam będą ponętne wędki, i niedojrzane sieci, a skoro która z was przez nieostrożność dostanie się w ręce ludzkie, niech pożegna się ze swoiem kryształowem mieszkaniem; ujrzycie w prawdzie ieszcze raz wodę, ale wodę wrzącą! a polem w towarzystwie chrzanu, albo galarety na zawsze w nicość obrócicie się! O bo ludzie są bardzo dowcipni, gdy idzie o podniebienie! dlatego też radzę wam, bądźcie ostrożne.

Strzeż się więc panie szczupaku,
Bo ci tu na naszym świecie,
Dla grymasu lub dla smaku,
Każą pływać w galarecie.
A i ty karpiu z łuskami,
Ani myśl o lepszym losie,
Gdy cię z cukrem z rodzynkami,
Unurzaią w szarym sosie;
Tobie linie cóż po sławie,
Gdy cię w sztuki popłataią,
Ugotuią żywcem prawie,
A w kapuście pochowaią!

Słowem zalecam wam największą baczność wszystkie skrzelaste żyiątka, a szczególniej tobie Panie Stokfiszu; bo gdybyś wiedział, iak cię smacznie u nas przyprawiają, pewno chodziłbyś do handlu P. Rydla, co Środa, Piątek i Sobotę, i zjadałbyś sam siebie po kilka porcji
.

Oprócz smakowitej treści i pereł dowcipu (ciekawe, który to literat zrymował ten wierszyk!), zwraca uwagę niekonsekwentna pisownia z nowoczesnym zaznaczeniem „j” i starodawnym pisaniem go jeszcze jako „i”.

A gdzie mieścił się handel pana Rydla? Dowiemy się z inseratu o rok późniejszego. A więc z roku 1848. Równie dowcipnego.

„Post mój Panie, post, żebyś mnie i złotem obsypał nie będę dziś jadł pieczeni.” Tak wymawiał się
jakiś Jegomość, przechodząc z przyjacielem przez ulicę Nowo-senatorską. „No to może ryby jakiej skosztujesz, a potem buteleczkę wina.” „Tak to dobrze, odrzekł zaproszony post pisces vinum isces, macie tu podobno sławnego Stokfisza”? „To prawda, zupełnie zapomniałem, wstąpmy zatem do P. Rydla, równego jak tam Stokfisza rzadko w Warszawie, a jutro to jest w piątek, proszę cię na świeże a wielkie holsztyńskie ostrygi do tegoż sklepu, i chociaż nie jeden mówi:

Jakie wielkie mi przysmaki,
Łykać piszczące szlimaki,
Jednak niech wybaczyć raczy,
Bo na stole gdy zobaczy
I szampana i cytrynkę,
Djablo biedak łyka ślinkę.

Wstąpili więc dwaj przyjaciele do handlu P. Rydla, i pewni jesteśmy, że nie pożałowali tego.

Warszawska Nowo-senatorska nazwę tę nosiła w latach 1781–1923. Wtedy przemianowano ją na ulicę marszałka Ferdynanda Focha. Dzisiaj zaś, od roku 1945, nosi nazwę Moliera. Mieści się przy niej warszawska szkoła baletowa, a w jej budynku, od niedawna, restauracja z kuchnią koreańską. Signum temporis. Komu w Warszawie by się śniło o tak egzotycznych kuchniach w wieku XIX.

Swoją drogą, reklama w „Kurierze” widocznie przynosiła efekty, bo pan Rydel zamówił ją jeszcze raz. I to poza okresem postu. Jak przeczytamy, oferował nie tylko ryby.

Jestem wielkim lubownikiem śledzi, zjadam ich po dwa, po trzy, a czasem nawet po cztery; kto więc podziela mój pociąg, moją sympatję i miłość ku tym tłuściutkim żyjątkom, donoszę mu, że najświeższy transport pocztowych śledzi nadszedł do handlu P. Rydla przy ulicy Nowo-Senatorskiej. Jeżeli zatem kto dla przekonania się o dobroci przybyłego towaru zechce zjeść zemną śniadanko składające się Ze śledzia, porcji befsztyku, kieliszka francuzkiej wódki i butelki angielskiego piwa. niech raczy zgłosić się do wspomnianego handlu, niech owo smaczne śniadanie
każe dać i... niech zapłaci; jeżeliby jeszcze gwałtem chciał abym się i wina napił, da się to także zrobić po przetrąceniu sera szwajcarskiego. Chcący sobie sprawić tę przyjemność, zastanie mnie w handlu P. Rydla do godz: 11 ej z rana; tylko zaklinam aby nie później, bo bym sobie objad zepsuł. Łatwo mnie można poznać, będę trzymał piórko od zębów w prawej ręce, lewą zaś zanurzę w kieszeni, w której nie będzie ani grosza.– Agapit Żarłocki.

Można się domyślać, że wszystkie te teksty napisał ten sam „chudy literat”. Sądzę, że po sutej degustacji ryb i rybek przy ulicy Nowo-senatorskiej. Które były naprawdę po staropolsku przepyszne.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

piątek, 23 grudnia 2016
Przed Wigilią, a może na Wigilię?

Niektórzy uważają właśnie te święta, zimowe, za najpiękniejsze. Zwykle uroku dodawały im śnieg i mróz. W tym roku nie można na to liczyć (przynajmniej tak zapowiadają prognozy). Dzieci rosną nie znając radości zjeżdżania z górek na sankach, piękna śniegowych kwiatów malowanych na szybie przez mróz i tego cudownego uczucia, gdy z zimna wchodzi się do ciepłego domu. A tam czeka choinka (z moim Tatą ubieraliśmy ją zawsze dopiero w dzień Wigilii; wśród bombek były przedwojenne, mojej Mamy)… Pachnie rybą, kapustą, bakaliami, krochmalonym na sztywno obrusem, pastowanymi i zapamiętale froterowanymi podłogami. Cóż, czasy inne, a obyczaje – mimo że w zasadzie zachowywane – też się zmieniają. Także wigilijne potrawy. Chociaż składniki pozostają niezmienne – grzyby, kapusta, karp, śledź, mak – ich charakter jednak się zmienia. Smakują inaczej. Są podawane na nowo. Tworzą swoje własne historie. I mimo że chcemy zachować święta, jakie pamiętamy z dzieciństwa, celebrujemy je wciąż na nowo. Zwłaszcza w tym prozaicznym wymiarze kulinarnym.

Poczytajmy więc o tym, jak Wigilie obchodzono w Polsce dawniej. Gdy Rzeczpospolita była dzielnicowo bardziej zróżnicowana niż dzisiaj. Na początek opis świąt z roku 1935 i świąteczna okładka jednego z numerów.

W magazynie „As” opisała je osoba podpisana M. S. S. W tekście zwraca się w przeszłość i opisuje tradycje regionalne. Podaje też menu Wigilii różnych co do zamożności i wytworności. Przyrównajmy je do tej kolacji wigilijnej, którą urządzimy we własnym domu. A może te pomysły z czasów, gdy nasze babcie lub prababcie były młodymi paniami domu, zdołają nas zainspirować? Tekst zamieszczam ze skrótem, w pisowni oryginału.

 

Tradycyjna wigilja – śliczny zwyczaj, znany tylko w krajach słowiańskich, — najuroczyściej jest jednak obchodzona w Polsce i wszyscy do tego zwyczaju odnosimy się z dużym sentymentem. Przy wieczerzy tej są pewne tradycyjne dania, różne zresztą dla różnych dzielnic Polski. Dla każdego jednak tą prawdziwą, jedynie znaną i wyczekiwaną jest taka, jaką się miało w dzieciństwie, w domu rodzinnym.

Różne są odchylenia co do poszczególnych dań wigilijnych, których część najważniejszą stanowią ryby. I tak w Małopolsce podaje się gołąbki z ryżu z grzybami, niezliczone odmiany gotowanych i pieczonych .pierożków z nadzieniem z grzybów, kapusty, cebuli, maku i t. p. oraz kutję z maku, miodu i pszenicy.

W byłej Kongresówce, oprócz wielkiej rozmaitości ryb, z których karp najczęściej się powtarza, obowiązuje: kapusta duszona z całemi grzybami, ciastka z tartym makiem i kompot z suszonych owoców.

Kresy wschodnie mają swego szczupaka nadziewanego, karasia w śmietanie, stynki smarzone [!], oraz kisielki różnych smaków z mlekiem migdałowem, albo makowem i sytą miodową.

W Poznańskiem, obok innych dań króluje zawsze karp z szarym rodzynkowym sosem i kluski z makiem: czasem kluski zastępuje się plackiem pokrajanym w kostkę, czy też łamańcami z makiem.

Wszędzie jednak ryby, szczególniej karp lub leszcz z rodzynkowym sosem, kapusta i grzyby w różnych postaciach, mak i miód, składają się na całość wigilijnego posiłku. Wszędzie kolacja, a właściwie obiad podawany wieczorem, po ukazaniu się na niebie pierwszej gwiazdy. Wszędzie, nakrywają stół obrusem, koniecznie białym, kładzie się pod niem siano na pamiątkę żłóbka na sianie w stajence.

Wszędzie, albo stawia się niemłócone snopy siana ze zbożem, albo też w skład wigilji wchodzą wszelkie zboża, jako dziękczynnienie Bogu za dobry urodzaj i błaganie oń na rok przyszły.

I zawsze łamiemy się opłatkiem, chlebem przaśnym, okładając sobie życzenia...

I wszędzie dnia tego płoną choinki, pod któremi złożono podarki...

I wszędzie członkowie rodziny, rozsiani po świecie, dążą do domu rodzinnego, aby wieczór ten, czasem jedyny w roku, spędzić w wspólnem gronie. A w każdym domu radzi przygarniamy tych, co dnia tego nikogo z bliskich koło siebie nie mają, aby razem spożyć wieczerze i podzielić się
opłatkiem.

[…] Sama wieczerza wigilijna, przy dobrych chęciach pani domu, może stać się prawdziwą ucztą, mimo że nie nadszarpnie naszej kieszeni. Oto po dwa typy wieczerzy wigilijnej, od najskromniejszych do wykwintnych. Są to tylko wytyczne, których bezkrytycznie stosować nie byłoby potrzeby, bo każda okolica, każda rodzina niemal ma swoje specjalne dania, przepisy, sekrety przyrządzania dań wigilijnych. Znikły już wprawdzie pod wpływem kryzysu owe trzynaście dań, – siedem, czy nawet dziewięć gatunków ryb, – lecz nawet w bardzo skromnych warunkach, można zmieścić potrawy, do których przywykliśmy od lat dziecinnych i które nam wyjątkowo smakują, może dlatego, że raz do roku zjawia ją się na stole.

 

SKROMNA WIGILJA.

I Sałatka jarzynowa, śledzie,

szczupak smażony z kapustą wigilijną,

kompot z suszonych owoców,

łamańce z makiem.

 II Zupa rybna, zabielana, z kluseczkami,

pierożki z grzybami polane masłem.

krążki z ryb, kapusta,

mak z kruchemi ciastkami,

kisiel żórawinowy z mleczkiem lub kisiel migdałowy.

WIGILJA W ŚREDNIM DOMU.

I Sałatka z ryby gotowanej i jarzyn w sosie majonezowym,

rosół z ryb w filiżankach, paszteciki z ciasta śmietankowego z grzybami i kapustą,

karp w szarym sosie,

sandacz smażony w dzwonkach,

kapusta z grzybami,

kutja z miodem,

kompot z suszu.

II Szczupak faszerowany po żydowsku, sałatka z jarzyn,

zupa migdałowa,

budyń z ryb z pieca, sos pomidorowy lub pieczarkowy,

karp smażony, garnirowany plasterkami cytryny – ziemniaczki drążone,

tort makowy i kompot z suszu.

 WIGILJA WYSTAWNIEJSZA.

I Majonez z sandacza, galareta z karpia, sos chrzanowy na zimno lub tatarski,

zupa-krem z karasi, z groszkiem ptysiowym,

suflet z ryb w sosie pieczarkowym,

karpie z wody z masłem,

sandacz pieczony w całości z sałatą,

tort migdałowy z makiem, oblewany czekoladą,

kompot z suszu,

czarna kawa i bakalje.

 II Sandacz w majonezie,

zupa rybna i zupa grzybowa (do wyboru),

pierog z kapustą i rybą we francuskiem cieście,

szczupak po żydowsku z krajanemi kluseczkami,

karpie zapiekane w śmietanie,

kompoty z suszonych owoców,

biały mak z czekoladą i andrutami,

bakalje,

czarna kawa.

Dla porównania opis jeszcze  dawniejszy. Z wieku XIX. Co charakterystyczne, jego autor także nawiązuje do przeszłości. Takie to święta. Tradycji rodzinnej i z kraju ojczystego. Rozmawiałam kiedyś z kimś, kto urodził się grubo przed wojną na Łotwie. Opowiadał, jaki był tam konglomerat narodowości. Obok Łotyszy mieszkali Niemcy, Polacy, Rosjanie, Żydzi. Ich domy miały swój specyficzny zapach. Zwłaszcza w święta. Ten zapach był wspomnieniem, które wyniósł z dzieciństwa. Nie do odtworzenia, choć tak dogłębnie zapamiętany.

Jak pachniały święta w roku 1843, opisał „Kurier Warszawski”. Nie zmieniam jego archaicznej pisowni. To relacja ciepła i dość dokładna. Piękne świadectwo swoich czasów. Zwróćmy uwagę, jakie potrawy Wigilii warszawskiej wymienia autor. Zapewne niektórych wręcz nie znamy nawet ze słyszenia. A może warto którąś do życia przywrócić?

 

Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i służącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złocony.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle.

Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od żródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad; Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny
szczaw i iarmuż mnogi,
Dalej Strucle sążniste,
kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. Onegdaj iako w dzień pierwszy świąt z powodu wielkiej uroczystości, każdy dopełniwszv obowiązków Religji i przyiaźni siedział w domu, bawiąc się iedynie w gronie Rodziny, dopiero wczoraj wznowiły się zabawy, a w kilku domach tańczono. Przez święta deszcz padał, co było bardzo nieprzyiemnie; niektórzy mniemają, że to ieszcze wpływ Marcowego Komety, który ciągle ogonem swoim w górze nad nami woiuiąc, chmury na ziemię zmiata. W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Sympatyczna relacja z warszawskich świąt. Kraj otrząsnął się już po powstaniu listopadowym. A małopolski krwawy rok 1846 i dwa lata późniejsza Wiosna Ludów dopiero miały nastąpić…

Zdumiała mnie obecność alkoholu podczas Wigilii. Także brak kompotu z suszu (przy czym kompot dawniej nie był napojem, lecz porcją gotowanych owoców, zalanych gęstym płynem). A zachwyciły te cudne warszawskie strucle. Nie były wyłącznie makowe. Lubiano także te nadziewane owocami z konfitury lub masą migdałową albo orzechową. Bo Wigilia to zawsze był czas bakalii. Staropolska choinka była obwieszona właśnie bakaliami (orzechy złocono!), a także pierniczkami, cukrami w kolorowych papierkach i zimowymi czerwonymi jabłuszkami. Moda na wieszanie bombek przyszła dopiero w wieku XIX, z Niemiec. I wyparła krajową sposobność do łasuchowania. Troszkę szkoda, prawda?

Swój przepis podam na zakończenie dzisiejszego wpisu. I wcale nie będzie to tradycyjne danie wigilijne. Będzie to propozycja na obiad podany w wigilię Wigilii. Ale jeżeli ktoś – samotny lub nie celebrujący ściśle świąt – zechce skorzystać z mojej propozycji podczas obiadu lub kolacji wigilijnej, nie widzę przeszkód! Moja recepta jest prosta. To sałatka. Z wędzonego łososia. Warto rzucić się na drogiego, tego z wędzenia na zimno. Raz w roku…

 

Sałatka z wędzonego łososia po mojemu

porcja łososia wędzonego na zimno

czarne oliwki greckie nadziewane serem feta

pomidorki czereśniowe

szalotki lub małe cebulki

ząbek czosnku

sałata lodowa

oliwa extra vergine

ocet z wina białego

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę posiekać. Salaterkę natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku (można go odrzucić lub przesiekać i dodać do winegretu). Włożyć do niej sałatę. Dodawać kolejno oliwki, przekrojone na pół pomidorki (kilka oliwek i pomidorków zostawić), łososia pokrojonego w jak najcieńsze plasterki. Sałatkę przybrać cebulkami lub szalotkami pokrojonymi w plasterki i rozdzielonymi na krążki. Polać winegretem z oleju, octu, soli i pieprzu. Na wierzchu rozłożyć kilka oliwek i pomidorków.

Zamiast sałaty lodowej można wziąć każdą inną. Mnie odpowiadają jej kruche listki, które w winegrecie nie rozmiękają nawet wtedy, gdy nieco postoją na stole.

Do sałatki proponuję podać grzanki. Także z łososiem, ale i z serem. Wyrazisty pleśniowy może śmiało stanąć obok pełnego charakteru wędzonego łososia. Wzięłam „Bresse bleu”, który bardzo lubię, ale może być każdy inny. Kto się odchudza, z grzanek niech zrezygnuje. Choć są tak pyszne, jak proste w przygotowaniu.

 

Grzanki z łososiem wędzonym i serem bleu po mojemu

kilka kromek pszennego pieczywa

plasterki łososia wędzonego

ser „Bleu de Bresse”

pomidorki czereśniowe

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić na cienkie plasterki. Skropić każdy oliwą. Rozłożyć na nich łososia i cząstki sera. Obok położyć połówki pomidorków. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 7–10 minut. Grzanki podawać na gorąco. Można na minutę–dwie włączyć górny opiekacz piekarnika, jednak grzanki nie powinny się zbyt opiec.

Och, jak daleko odeszliśmy od obu Wigilii, które opisali dawni autorzy. Ale oni także mieli poczucie, że drzewiej bywało inaczej. Zawsze lepiej. Właśnie w te jedyne święta, tak zwykle zapamiętane z domu rodzinnego. Ich smak i zapach nie wrócą. Gdyby choć śnieg spadł...

niedziela, 11 grudnia 2016
Smak słodko-kwaśny

Jest charakterystyczny dla pewnego dania znanego z kuchni chińskiej. Ryba w takim sosie lub kurczak są chyba jednymi z najczęściej kupowanych dań na wynos. Gdy pierwszy raz odwiedziłam Londyn –  było to na początku lat dziewięćdziesiątych – spełniłam swoje marzenie i właśnie u Chińczyka, wśród kilku dań w charakterystycznym pudełeczkach dotąd znanych mi tylko z filmów, kupiłam rybę w takim sosie. Smakowała mi bardzo.

Nie jest trudno powtórzyć te doznania smakowe. Zwłaszcza że od dawna można i u nas nie tylko zamówić ma wynos takie gotowe danie, ale i kupić wszystkie składniki potrzebne do jego sporządzenia. Tym razem w chińskim sosie słodko-kwaśnym chciałam podać dorsza. Powiem jedno: nam smakował. Zadowoliłby i dietetyków, jako że obok ryby na talerzach wylądowała cała gama warzyw. Danie w dodatku przyrządza się dość szybko. No, może przygotowuje nieco dłużej, bo jak wiele dań chińskich wymaga wcześniejszego czyszczenia, obierania i szatkowania kilku warzyw. Potem idzie już błyskiem. Efekt – świetny!

W przepisie składniki tylko wymieniam, nie podaję dokładnych proporcji. Można je dopasować do swoich potrzeb i możliwości. Zresztą warzywa można brać dowolne. Byle był ananas, bo to on dodaje charakterystycznej słodkości. Kwaskowy smak bierze się zaś z przecieru pomidorowego podkręconego octem ryżowym lub innym. Całość aromatyzuje starty lub posiekany korzeń imbiru. Reszta w zasadzie jest dowolna. Miałam dużo warzyw, wzięłam więc wszystkie. Ale nie jest to konieczne.

Dorsz w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

dorsz atlantycki

kapusta pak-choi

marchew

papryka czerwona

seler naciowy

cebula dymka

czosnek

kilka grzybów shiitake

łodygi bambusa

ananas z puszki lub świeży

sos sojowy ciemny

ocet ryżowy

sos seczuański lub inny ostry

przecier pomidorowy

mąka kukurydziana

jajko

świeży imbir

olej sojowy lub arachidowy

cukier, sól, sypka ostra papryka (chili lub cayenne)

Dorsza wypłukać, osuszyć, skropić sosem sojowym. Pokroić w kostkę. Z mąki, sosu sojowego i rozkłóconego jajka sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się ryby.

Olej mocno rozgrzać. W cieście zanurzać kawałki ryby. Wrzucać po kilka na olej. Usmażone wyjmować, odkładać.

Wszystkie warzywa pokroić paseczki.

Grzyby namoczyć w letniej wodzie, także pokroić. Imbir zetrzeć na tarce. Ponownie rozgrzać olej.

Wrzucać na niego po kolei marchew, łodygi kapusty, krążki selera, plasterki cebuli, łodygi bambusa, na końcu posiekane liście kapusty i ząbki czosnku. Smażyć mieszając energicznie. Dodać paseczki papryki i kostki ananasa. Gdy wszystkie warzywa są krótko przesmażone i jeszcze twardawe, dodać przecier pomidorowy, doprawić sosem seczuańskim, sojowym, octem ryżowym, cukrem, ostrą papryką i – jeżeli potrzeba – solą. Gdyby sosu było za mało albo był za gęsty, można dodać syrop z ananasa z puszki. Do warzyw dodać przesmażone kawałki ryby. Zagrzać wszystko mocno, wymieszać, od razu podawać.

Taką rybę można podać z pszennym pieczywem lub z drożdżowymi bułeczkami gotowanymi na parze. Są idealne do wymuskania smacznego sosu. To właśnie on jest zarazem słodki, jak i kwaśny. Jest też pikantny nie tylko po dodaniu sypkiej papryki, ale i dzięki dodatkowi sosu seczuańskiego lub innego ostrego, np. słodko-kwaśnego sosu z chili.

Co jeszcze postawić na stole? Może oryginalny chiński deser? Opisał go nieoceniony „Kurier Warszawski”. To lody podane na ciepło.

 

Jeżeli desery omijamy szerokim łukiem, może się skusimy na chiński trunek? Tak je opisano w roku 1935. Nie wiem, skąd brano wiedzę na ich temat. Może z bogatej wyobraźni redaktorów „Kuriera Warszawskiego”, który zamieścił tę notkę?

 

Ze wszystkich napojów, używanych przez Chińczyków, najwięcej cenione są rozmaite likiery, sporządzane według recept, mało znanych Europejczykom. Najwykwintniejszym likierem jest likier z kości tygrysa. Kości te po wysuszeniu ich w ciągu kilku miesięcy na słońcu, nalewa się mocną wódką ryżową, w której po 15–20 latach zupełnie się rozpuszczą. Likier tak przyrządzony jest bardzo drogi i dostępny jedynie dla najzamożniejszych osób. Zwyczajni śmiertelnicy używają likier „Na-Ka-Pei”, albo „Sak-Pou”. Są to gatunki wódki ryżowej, sporządzonej na korze chininy. Chińczycy lubią również wódki nalane na płatkach róży. Wódka taka przypomina wino tokajskie i jest bardzo przyjemna w smaku.

Na zakończenie wykonamy zwrot w czasie i przestrzeni. Aby zobaczyć, że naszym przodkom smak słodko-kwaśny nie był obcy, przeczytajmy przepis na słodko-kwaśnego karpia pochodzącego wprost z kuchni staropolskiej. Odnalazłam go w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1883.

Samy ciekawy tygodnik już kiedyś pokrótce opisywałam. A można poczytać, co pisał o nim „Kurier Warszawski” zapowiadając jego ukazanie się na prasowym rynku. Ta gazeta często opisywała inne tytuły, wspierając i popularyzując poszczególne czasopisma. Jest teraz źródłem informacji o ówczesnym czytelnictwie i ukazujących się czasopismach.

 

Począwszy zatem od przyszłego kwartału, gastronomowie nasi, obok niezbędnych do ich zawodów organów spożywczych i trawiących, będą posiadali niemniej pożyteczny organ informacyjny, co im da możność nietylko uprawiania w praktyce „sztuki" jedzenia, ale także poznania jej w teorji...

Prospekt zgodnie z zadaniem pisma, przyrządzony jest znakomicie i w sposób zaostrzający apetyt. Znajdujemy w niem menu potraw literackich, któremi redakcja karmić zamierza swoich czytelników. Będzie tam studjum o kuchni tureckiej T. T. Jeża; rzecz o żołądkach i gardłach naszych ojców Piotra Jaksy Bykowskiego, rozprawa o kuchni przedhistorycznej p. Gruszeckiego i szereg artykułów o kuchni rytualnej izraelitów przez p. L. Krakowskiego, specjalistę kuchmistrza. Działy specjalne objaśniane zostaną rysunkami, korespondencje mają traktować o objadach i balach, a chemja, fizjologia, fizyka i hygjena wykładane będą w zastosowaniach do sztuki kulinarnej!

Zdumieją się profani, którzy dotąd mniemali, że zaspakajanie głodu jest prostą funkcją fizjologiczną spełnianą prawie machinalnie.

U nas profanów nie ma, prawda? Przynajmniej na moim blogu! Wróćmy do staropolskiego przepisu odpowiadającego na pytanie: jak przyrządzić karpia po polsku o smaku słodko-kwaśnym?

 

Oczyścić karpia, odgotować w całości lub pokrajać w ładne, równe dzwonka, posolić, włożyć do rondla, wkrajać trochę włoszczyzny, jedną cebulę, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać do połowy rybę, postawić na ogień aby się wolno odgotowała; potem zaś zrobić sos, wziąść [!] miodownika, pokrajać, włożyć do rondelka, wlać troszkę wody aby miodownik rozmiękł, a kiedy się rozpuści, rozbić dobrze kopystką, postawić na ogień, rozebrać rosołem z pod karpia, zagotować, przepasować przez sitko do osobnego rondelka, dodać rodzynków bez pestek, migdałów szatkowanych, troszkę skórki cytrynowej, trochę soli, cukru, wycisnąć parę cytryn, postawić na ogień aby sos był gorący. Smak ma być słodkokwaskowaty, a kiedy pora dawać, ułożyć karpia na półmisku, polać sosem i dać do stołu.

Przed przeszło stu trzydziestu laty tak właśnie gotowano wigilijnego karpia. Z sosem na staropolskim pierniku, z rodzynkami i migdałami. I wcale nie był to karp po żydowsku, tylko po polsku. Czy odpowiadałaby naszemu smakowi? Na pewno warto wypróbować!

Jeszcze jedna kwestia, która niedawno znów (o dziwo, jakby szkół nie było!) zajęła nam na krótko umysły i stała się nawet… polityczną. Dotyczy poprawności językowej. Pewna kontrowersyjna posłanka, obdarzana trochę na wyrost tytułem profesorskim, upierała się, że można mówić „wziąść”. Mimo że deklarowana patriotka, z uporem i właściwą sobie swadą szerzyła tę niepoprawną formę. Można ją było spotkać tu i tam w dawnej prasie (co, nawiasem, nie jest dowodem na jej poprawność!). Proszę poczytać, jak stawiano jej odpór zgoła nieoczekiwany, bo przed… sądem. Informował o tym „Kurier Warszawski” w roku 1882.

 

Nasz język jest obrazem najwyższego nieładu, gdyż każdy chce nad nim rządzić w miarę sił swoich. W tych dniach spór o to, jak się pisze wziąć, wytoczono aż przed sądem pokoju, a następnie przed zjazdem! Nie wdając się w ocenę sprawy ze względu na jej małą ważność, zaznaczamy, iż sąd, wsparty dykcjonarzem Lindego i Orgelbranda, uznał, iż pisać należy wziąć a nie wziąść. Wprawdzie magistratura sądowa nie jest instytucją akademiczną, zaznaczamy jednak sam fakt, aby stwierdzić, iż w język wkradł się zwyczaj pisać: wziąść, co jest przeciwne etymologji wyrazu, pochodzącego od jąć, tudzież zdania takich gramatyków, jak Małecki, oraz Malinowski. Na podstawie zatem tych zasad, sąd, mając do rozstrzygnięcia, akcję, czy anonsa kupieckie, na których wydrukowano wziąść zamiast wziąć, są dobre i czy powód jest obowiązany do przyjęcia onych, uznał druki za odpowiednie i zasądził należne wynagrodzenie za odbitki.

Dbamy o nasz język, dbamy o kuchnię przodków. To wyraz patriotyzmu, ale tego, który nie potrzebuje wynoszenia na sztandary i odświętnej celebry. Jest oczywisty i codzienny. Jak karp i mak podane w Wigilię. Może w tym roku ugotować słodkokwaskowego karpia z piernikiem według przepisu sprzed lat stu trzydziestu? Ciekawe, jak przyjmie go rodzina.

sobota, 03 grudnia 2016
Lin na naszym stole. A obok karp

Poprzedni mój wpis traktował o imbirze. Napisałam, że dodawano go w dawnej Polsce rytualnie do takich potraw jak flaki, w tym do flaczków z lina. To prawda, ale nie cała. Otóż flaki czy flaczki z lina czy raczej lin à la flaki jest daniem stosunkowo młodym jak na kuchenne standardy. Wymyślono go bowiem tuż przed wojną. W latach trzydziestych. Skąd to wiem? Od Elżbiety Kiewnarskiej, redaktorki kulinarnej „Bluszczu” i felietonistki „Kuriera Warszawskiego”. W roku 1937 zdradziła w nim pochodzenie tej potrawy. Otóż była pokłosiem radiowego konkursu kulinarnego! Naprawdę.

Cały jej felieton traktuje o kuchni postnej. Takiej, jaką była w owym czasie. Jej podstawą były ryby, Jak czytamy, wcale nie było o nie łatwo! Skądś to znam. Przez lata ryby słodkowodne – z wyjątkiem świątecznego karpia – jadał ten tylko, kto miał wędkarza w domu. A w latach 80. nawet po karpie ustawiały się tasiemcowe kolejki. Teraz to zupełnie co innego. Ryby wprawdzie są drogie, ale są! I to różne ich gatunki. Morskie, rzeczne, świeże, mrożone i wędzone, z rozmaitych hodowli i stref połowów. Gdy w opakowaniach, zwykle na etykietach opisane, co pozwala szukać ryb z połowów zrównoważonych. Bardzo mnie to cieszy. A ostatnio ucieszyłam się z linów, i to w postaci filetów – wygodnych, oczyszczonych z ości!

Liny to ryby kulinarnie ciekawe. Mocne w charakterze i smaku. W kuchni polskiej od wieków przyrządzano je z kapustą oraz po nelsońsku (czyli zwykle z kartoflami i grzybami, w śmietanie). Ponadto smażono i duszono jako zrazy zawijane, podawano także w postaci zupy. A w kulinarną modę przedwojenną weszły te gotowane i przyprawiane jak flaki wołowe lub cielęce.

Zanim je opiszę, proszę się zapoznać z postno-rybnym felietonem Pani Elżbiety. Uwaga, zawiera ciekawy przepis na… karpia. A ściślej – na kołduny z tej ryby. To ciekawa propozycja na Święta Bożego Narodzenia. Jak znalazł dla tych, którzy: a. lubią kulinarne wyzwania, b. poszukują ciekawych nowinek, c. odważą się podać podczas wigilijnej kolacji danie nowe, ba, wręcz tego pragną. Do odważnych świat należy. Zacznijmy więc od ryb w ogóle, z uwzględnieniem tej szczególnej postaci karpia, by na końcu wrócić do lina. Jak zwykle, wszystkie cytaty w pisowni oryginałów.

 

Chyba najbardziej aktualnym postnym tematem jest sprawa spożycia ryb. To spożycie ryb jest wciąż zbyt małe. Staje mu na przeszkodzie nie tylko rzekoma ich drożyzna, lecz zupełne niezorganizowanie handlu nimi. Naprzykład w wilię środy popielcowej Chcę kupić więkiszego karpia. Nie żadnego olbrzyma – lecz zwyczajną półtorakilową rybę. Obchodzę trzy większe sklepy, wszędzie mi proponują drobiazg po 60–70 dkg. O większych sztukach mowy nie ma.

Jeżeli potrzebuję jakiejkolwiek lepszej ryby z początku tygodnia, nigdzie w śródmieściu znaleźć jej nie mogę. Karpie, liny, nawet szczupaki sprowadzane są dopiero we czwartek na piątek. Oczywiście można pojechać do wielkich hal na placu Mirowskim, ale ile czasu na to się straci – a czas i pani domu i przeważnie jedynej jej pomocnicy, jest cenny i nieraz nie na godziny już, lecz na kwadranse obliczony.

Obok tych realnych przeszkód w spożyciu ryby, są inne, zupełnie imaginacyjne. Matki się skarżą na to, że ryby nasze są zbyt ościste, więc nie mogą ich dawać dzieciom, gdyż te jedząc nieostrożnie, dławią się tymi ościami. Niedawno znów dwóch starszych panów zaczęło narzekać na obowiązujące jedzenie ryby widelcem bez noża i znowu na to, że smażoną rybę z dobrze przyrumienioną skórką nie sposób przekrajać widelcem.

Oczywiście zmienić strukturę naszych ryb słodkowodnych nie leży w naszej mocy. Natomiast przyrządzić je w taki sposób, aby te ości przed podaniem usunąć, jest bardzo łatwo. Jeszcze łatwiej jest poradzić sobie z jedzeniem ryb bez użycia noża. Zwyczaj używania li tylko widelcy przy spożyciu ryb przyszedł do nas via Francja – z Anglii. W obu tych krajach jadane są przeważnie ryby morskie, które drobnych ości nie mają. Ryby zresztą tam przeważnie się jada gotowane. Na ryby smażone (fritture) używa się drobnych rybek uklejek, sardynek lub też ryb dużych krajanych w cienkie płaty i paski, jak powszechnie u nas znany sandacz „Orly” [filet smażony w cieście, podawany z sosem pomidorowym].

Ponieważ wiele restauracyj, już nie mówiąc o domach prywatnych, nie może się zdobyć na specjalny sztuciec rybny, można sobie poradzić, używając przy jedzeniu ryb dwóch widelcy (zwykłego i deserowego) lub też pomagając sobie skórką chleba. Najprostszym zaś sposobem zadowolenia jak troskliwych matek, tak i protestujących starszych osób będzie podawanie ryb bez ości. Wprawdzie, według mnie, tylko ryba ugotowana lubo upieczona w całości zachowuje cały swój smak, jednak jest tyle sposobów przyrządzania jej po usunięciu z niej ości, że dobra gospodyni może mieć tylko kłopot wyboru.

Zaczynając od najpospolitszych ryb faszerowanych, kotletów, zrazów i placków rybnych, możemy każdą rybę, z wyjątkiem może zbyt ościstych leszczy (których ludność chrześcijańska stolicy i tak mało jada) rozpłatać, ości usunąć i dopiero wtedy smażyć.

Szereg nowych potraw, podanych na konkursie radiowym ryb, odznacza się doskonałym sposobem ich przyrządzania – bez ości. Już od lat kilku zna Warszawa wyborne „flaki z lina” i bigos z karpia. Obecnie pomiędzy potrawami premiowanymi na konkursie, ogromnym powodzeniem się cieszyły kołduny z karpia, których przepis dzisiaj tutaj podaję.

„Zagnieść wolne ciasto z pół kilograma mąki, 2-ch jaj, soli i zimnej wody przegotowanej. 1 kg. karpia obrać zupełnie ze skóry i ości, przekręcić przez maszynkę, dodać dwie duże, usiekane i usmażone w maśle cebule, pieprzu, soli, łyżeczkę utartego majeranku, 2 łyżeczki surowego masła i trochę zimnej wody, przegotowanej, tylko tyle, aby zbytnio nie rozrzedzić farszu. Dobrze zagniecione ciasto wałkować cienko, wykrawać szklaneczką od wina małe krążki, nakładać farszem, zaciskać mocno brzegi, jak w zwykłych kołdunach. Po ugotowaniu w osobnym wrzątku polać zrumienionym masłem z bułeczką. Ilości tej starczy na 5 osób, gdyż wyjdzie 100 kołdunów”.

Tyle mówi autorka – od siebie pozwolę dodać, że prędszym jest wycinanie kołdunów specjalnym przyrządzikiem, który jednocześnie je zaciska, i że na pokazie w gazowni kuchmistrz p. Mikołajczyk z tej proporcji zrobił całe dwieście idealnie małych i wybornych kołdunów.

Znakiem czasu były pokazy gotowania na gazie. Stopniowo kuchenki gazowe zastępowały tradycyjne węglowe. Ale takiego gotowania trzeba było się uczyć! Organizowano pokazy, wydawano broszury i książeczki z potrawami tak gotowanymi.

Kołduny z karpia (gotowane na gazie) już więc mamy, teraz czas na lina. A co to za ryba ten lin? Pani Elżbieta opisała jej zalety i pożytki z niej w książeczce pt. „200 obiadów”.

LINY

Rosół z lina jest tak smaczny, że w kuchni postnej zupełnie zastępuje rosół z kury. To też przeważnie gotujemy liny przed ich dalszem użyciem. Następnie można je podawać z rozmaitemi sosami; rumianym, kaparowym, śmietanowym, chrzanowym itp., najlepiej jednak smakują zapiekane w śmietanie. Do zapiekania możemy użyć linów surowych lub już ugotowanych. Półmisek ogniotrwały posmarować masłem, na to dać warstwę jaknajcieniej pokrajanej cebuli, na nią liny, znów warstwę cebuli. Posypać tartą bułeczką, pokryć kwaśną śmietaną, podlać pod spód ryby z dobrą filiżankę rosołu, na wierzch położyć parę kawałków masła. Wstawić w średnio gorący piec na pół godziny. (Uważać,  aby cebula dobrze się upiekła!). Podawać na tymże półmisku.

Do linów, jak do większości ryb, podaje się kartofle z wody.

Tego w śmietanie zrobię kiedy indziej. Na razie flaczki z lina. Po długich poszukiwaniach wśród starych gazet znalazłam je dopiero w tygodniku „As” z roku 1939. W tekście zachęcającym do sięgania po ryby. Że też wciąż Polaków trzeba do tego namawiać. To mięsożercy.

 

Lin à la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Uważnie przeczytałam, po czym... flaczki z lina przyrządziłam na swój sposób. Podstawową różnicą było to, ze dodałam do nich duże, mięsiste pieczarki. Gotowanie trwało krótko, przygotowanie w zasadzie też, z wyjątkiem czyszczenia lina. Jest dość żmudne. Duże sztuki można podobno sparzyć i łuska wtedy schodzi prawie sama. Miałam dość małe filety, obawiałam się, że po potraktowaniu wrzątkiem, by się ugotowały. Użyłam więc do ich czyszczenia skrobaczki do ryb. Sprawdziła się!

 

Kto ryby lubi i często się zderza z obieraniem ich z łusek – powinien taką sobie sprawić. Warto. Drugi przydatny przyrząd to nożyce do ryb. Także ułatwiają pracę. No, ale nawet ze skrobaczką czyszczenie zabiera sporo czasu, co warto uwzględnić, planując godzinę obiadu. Nasz trochę się spóźnił.

 

Flaczki z lina po mojemu

50 dag filetów z lina

4 pieczarki portobello

2 marchewki

2 pietruszki

kawałek selera korzeniowego

średniej wielkości cebula

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka suszonego majeranku

łyżka sypkiej ostrej papryki

masło klarowane

bulion warzywny

sól do smaku

2–4 łyżki śmietany kremowej

 

Filety z linów oczyścić z ości. Ostrym nożem lub nożyczkami do ryb pokroić w paski. Posolić, ale lekko. Partiami obsmażać na rozgrzanym maśle klarowanym. Wyjmować do miski.

 

Warzywa pokroić w słomkę, cebule w piórka, kapelusze pieczarek w paski. Na drugiej patelni rozgrzać masło, wrzucać kolejno marchewkę, pietruszkę, seler, cebule, pieczarki. Smażyć, mieszając. Gdy warzywa zaczną zmieniać kolor i będą jeszcze twardawe, smażenie zakończyć. Lekko posolić.

 

W garnku zagotować litr wody, rozpuścić niej dwie kostki warzywne. Wrzucić podsmażone warzywa, a po chwili paski lina. Doprawić imbirem, majerankiem. Gotować 10–15 minut, aż warzywa lekko zmiękną, a smaki się połączą. Wtedy zaostrzyć zupę papryką, doprawić śmietaną (gorącą zupę wlewać stopniowo do kubeczka ze śmietaną i mieszać). Jeżeli potrzeba, dosolić.

Flaczki powinny być gorące. Kto lubi, może je doprawić czosnkiem, będą jeszcze bardziej wyraziste i rozgrzewające. Na stole można postawić dodatkową ostrą paprykę lub tabasco czy inny sos ostry oraz drobno starty ser, np. parmezan. Także do tych flaczków, jak do prawdziwych,  mięsnych, pasuje zmrożona czysta wódka najlepszej jakości. I pieczywo. U nas była to bagietka prowansalska, nadkrojona i lekko rozgrzana pod opiekaczem piekarnika.

Dla porządku podam jeszcze jeden przepis. Będzie pochodził z klasycznej „Kuchni polskiej”, która była podstawową wyrocznią dla kilku pokoleń gospodyń z czasów PRL-u. Mam jej wydanie XV (!), z roku 1971.

Flaczki z lina z „Kuchni polskiej”

80 dkg ryby, 15 dkg włoszczyzny, 4 dkg tłuszczu, 2 dkg maki, 1/8 l śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki.

Warzywa oczyścić, opłukać, pokrajać w paski, ugotować w małej ilości wody na wpół miękko (10 minut). Rybę sprawić, odfiletować. Z głowy i ości ugotować wywar. Filety pokrajać w paski szerokości 1 1/2 cm, osmażyć szybko na rozgrzanym tłuszczu (smażyć po trochu albo na dużej patelni). Warzywa połączyć z rybą, wlać 3–4 łyżki wywaru, osolić, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem (1/8 l) i zagęścić flaki. Dodać śmietanę, przyprawić do smaku gałką, pieprzem, majerankiem, papryką, włożyć siekaną zieloną pietruszkę.

Przyznam że nie bardzo lubiłam tę opasłą księgę. Uważałam, że jest zbyt zachowawcza i po prostu nudna. Nie chciałam gotować tak, jak moja mama! A jednak czasem do niej zaglądałam. Na przykład gdy chciałam ugotować coś na tradycyjny solidny obiad. Taki zbliżony bardziej do wiktu stołówkowego lub ówczesnego restauracyjnego… Dzisiaj przeglądam to dzieło z nostalgią. I z dużą ulgą, że nie jest już kanonem, do którego trzeba równać. Oraz jedyną dostępną propozycją kulinarną.

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

piątek, 06 maja 2016
Ryb wciąż nie dość

Jemy ich za mało, zwłaszcza jak na kraj z tak długą linią brzegu morskiego. Przed wojną dostęp do morza mieliśmy dużo mniejszy i dopiero uczyliśmy się jako Polacy sięgać po ryby morskie. A przecież tradycje podboju brzegów Bałtyku sięgały u nas czasów Piastów, zwłaszcza Bolesława Krzywoustego, opisanego przez tzw. Galla Anonima. To jego woje Polsce ówczesnej morskie otworzyli okno na świat.

[…] Przybyli pod Kołobrzeg kierując się wedle gwiazd. Poprzedniej nocy zarządził Bolesław odprawienie godzinek do NPMarii, co następnie z pobożności przyjął za stały zwyczaj. W sobotę z rannym brzaskiem zbliżyli się do miasta Kołobrzegu i przebywszy pobliską rzekę ryzykownie bez mostu czy brodu, by nie zwrócić na siebie uwagi pogan, sprawili szyki i zostawiwszy z tyłu dwa hufce w posiłku, aby przypadkiem Pomorzanie się o tym nie dowiedzieli i na nie przygotowanych nie napadli – wszyscy jednomyślnie zapragnęli uderzyć na miasto, opływające w dostatki i umocnione strażami. […] Bolesław atoli w krótkich słowach zachęcił swoich, co dla wszystkich stało się niemałą pobudką do męstwa. „Rycerze – rzekł – gdybym nie doświadczył waszej zacności i odwagi, w żaden sposób nie pozostawiłbym z tyłu tylu moich [wojsk], ani też z taką garstką nie zapuszczałbym się aż na brzegi morskie. Teraz zaś od naszych żadnej nie spodziewamy się pomocy; z tyłu nieprzyjaciel, uciekać daleko – gdybyśmy o ucieczce myśleli. W Bogu już tylko i w orężu ufność bezpiecznie pokładajmy!”

[…] Wstrząśnięty tym wypadkiem, cały naród barbarzyńców niezmiernie się przeraził, a rozgłos Bolesława rozszedł się między nimi szeroko i daleko. Stąd też ułożono pamiętną piosenkę, która nader właściwie wysławia ową dzielność i odwagę w te słowa:

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!
Ojcom naszym wystarczało, jeśli grodów dobywali,
A nas burza nie odstrasza ni szum groźny morskiej fali.
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory łowim, skryte w oceanie!

Potem bywało różnie. Polska od morza się odwracała. Tradycja jedzenia ryb morskich zupełnie prawie wyparowała. W wieku dziewiętnastym ryby morskie były obecne w książkach kucharskich, ale nie w szerokiej konsumpcji. Przez wieki jedzono za to powszechnie ryby z wód słodkich, jako że stanowiły zastępnik mięsa, dozwolony podczas srogich i długich postów roku liturgicznego. Podróżnicy zwiedzając nasz kraj w wiekach XVII i XVIII zachwycali się licznymi i oryginalnymi sposobami przyrządzania tych ryb. A potem jakoś tak się stało, że i ich spożywano coraz mniej. Zwracano na to uwagę w dwudziestoleciu międzywojennym. Czy to poszczono mniej solennie, czy zmieniły się upodobania, dość że polskie tradycje gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia ryb troszkę poszły w kąt. Z tego kąta wydobywali je dietetycy. Dowodem na to jest tekst z roku 1939 zamieszczony w krakowskim tygodniku ilustrowanym „As”. Przytaczam go w całości, ze wszystkimi przepisami (może do któregoś wrócę). Zwracam uwagę na jego oprawę graficzną. To pismo było pierwowzorem powojennego „Przekroju” Mariana Eilego, który wszak pracował przed wojną jako grafik, współpracując np. z „Wiadomościami Literackimi”. Tekst w ortografii przedwojennej.

Polska kuchnia, jakkolwiek ma w swym repertuarze potrawy z ryb słodkowodnych, mało się niemi posługuje, różniąc się tein wybitnie od kuchni francuskiej, w której ryby zajęły więcej miejsca od mięs. Nie dzieje się to dlatego, że francuska kuchnia bardziej od naszej dba o wykwintne potrawy, tęcz raczej z tego powodu, że tam wcześniej zostały docenione walory zdrowotne ryb jako pożywienia lekko strawnego.

Mając w kraju poddostatkiem [!] ryb, których hodowla wzmaga się z roku na rok, winny panie domu, w dobrze zrozumianym interesie swych rodzin i ogólnopolskiej gospodarki rybnej, stosować jak najwięcej potraw rybnych do codziennego menu.

— Wprowadzi to tak zalecane urozmaicenie pożywienia i da możność rozszerzenia repertuaru kulinarnego o poważny dział potraw rybnych, zaliczanych istotnie do bardzo wykwintnej kuchni. Że sprawy te sięgają daleko poza zasięg spraw czysto kuchennych i domowych, świadczy fakt celowej propagandy, uprawianej przez polskie Krajowe Towarzystwo Rybackie, najstarszą organizację rybacką, istniejącą na naszych ziemiach. Związek ten urządza wspólnie ze Związkiem Pań Domu, pokazy i kursy gotowania i przyrządzania ryb. Ich bardzo liczna frekwencja wskazuje dobitnie na wielkie zainteresowanie tą dziedziną.

W Krakowie odbył się w ostatnich czasach drugi taki kurs, połączony z pokazem gotowania ryb. Przyczyni on się napewno [tak!] doskonale do propagandy spożycia ryb oraz do zwiększenia konsumpcji tego produktu polskich rzek i stawów.

Specjalna instruktorka z Warszawy na oczach kilkuset zebranych osób, wykonała szereg wykwintnych potraw rybnych, mogących zająć miejsce na najelegantszym stole, ale zarazem łatwych do przyrządzenia. Oto sposoby wykonania niektórych dań rybnych z pokazu krakowskiego, którego półmiski, przybrane przez członkinie Związku Pań Domu, mogły zadowolić najwybredniejsze gusta:

Karp po żydowsku

Sprawionego karpia (1.50 kg) podzielić na dzwonka, mleczko i wątrobę zachować do podprawienia sosu. Dzwonka posolić i ułożyć w rynce porcelanowej, a w międzyczasie poszatkować 15 dkg włoszczyzny, 10 dkg cebuli i zalać je litrem wody, do której dodaje się prócz tego soli, pieprzu, ziela angielskiego i liście bobkowe. Gotować jarzyny do miękkości, następnie dodać do nich przetartą wątróbkę i mleczko oraz sok, jaki puści ryba pod wpływem soli. Wkońcu [!] włożyć dzwonka rybie i gotować na walnym ogniu, posłodziwszy jeszcze smak 4— 5 łyżeczkami cukru. Podając karpia na półmisku, przybrać go jarzynami i polać sosem.

Galareta z karpia, szczupaka lub innych ryb

1 kg ryby, 15 dkg jarzyn, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, pól cytryny, 2 białka, 4 listki żelatyny na pół litra wywaru: Rybę oczyścić, sprawić, oddzielić ości, pokrajać w dzwonka i nasolić. Przygotować wywar z jarzyn, korzeni i cebuli, zalać wywarem i gotować do miękkości. Wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w wodzie, wycisnąć, dodać białka, cytrynę lub ocet, rozbić trzepaczką, zalać wywarem rybnym, zagotować i przecedzić przez gęsty woreczek. Dno formy ubrać jarzynkami, jajkiem na twardo, plasterkami cytryny, ułożyć dzwonka rybie, wszystko ładnie ze sobą zestawiając. Zalać tężejącą galaretką i postawić w zimnem miejscu, aby galareta całkowicie stężała. Przed wydaniem zanurzyć na sekundę w gorącej wodzie i wyrzucić galaretę na półmisek.

Karp faszerowany w galarecie

1.50 kg karpia, 1 jajko, 1 bułka, 1 łyżka masła, cebula, sól, pieprz, galareta wygotowana z głów ryby: Karpia oczyścić, sprawić, podzielić na okrągłe dzwonka. Mniejszego karpia przeznaczyć na zmielenie mięsa na maszynce po oddzieleniu go od ości. Także i bułkę namoczoną w mleku przepuścić przez maszynkę, potem wszystko wymieszać z cebulą utartą na tarku, jajkiem, solą i pieprzem. Farsz ten ponakładać w dzwonka rybie i gotować w rondlu w przygotowanym wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, przybrać, przygotować jak poprzednio galaretę, zalać faszerowane dzwonka i postawić do zastygnięcia w chłodzie.

Karp, szczupak lub karaś po grecku

1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka : Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości j zalać rybę. Najlepsza jest ma zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Lin a la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Węgorz w galarecie

Węgorza obciągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy będzie miękki, wyjąć, oddzielić od ości i postępować dalej tak, jak podano przy galarecie z karpia.

Szczupak faszerowany

1 kg szczupaka, 2 bułki, 1 jajko, 15 dkg jarzyn, 1/2 szklanki mleka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i cebula: Szczupaka sprawić, oddzielić głowę, a mięso obrane z ości usiekać na desce, dodając utartą na tarku cebulę, bułki namoczone w mleku i wyciśnięte, oraz jajko, sód, i pieprz. Wyrobić dobrze, dodając trochę mleka lub wody, aż masa będzie pulchna. Uformować z niej wałek, zawinąć w serwetę, posmarowaną masłem i gotować w wywarze z jarzyn i głowy szczupaka. Po ugotowaniu i wystygnięciu, krajać w cienkie plastry, układać na półmisku, przybrać jarzynkami i podawać na zimno lub na gorąco z sosem chrzanowym, majonezowym
lub jarzynową sałatką.

Ryba w majonezie

1.50 kg ryby, 15 dkg jarzyn, sól, korzenie, a do ubrania jarzynki, grzybki, jajko na twardo, ogórek, pomidor itp.: Rybę sprawić w całości, posolić na pół godziny i gotować w smaku z jarzyn i korzeni na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozleciała. Ugotowaną osączyć ze smaku i wystudzoną ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Posmarować grubo majonezem i ubrać przygotowanymi dodatkami. Zamiast całej ryby można zużyć małe rybki lub też pozostałości z ryb. Formuje się z tego małe kulki wielkości jaja, układa na półmisku i zalewa każdą majonezem.

Smaczny gularz [!] z ryby morskiej

sporządza się w ten sposób, że w rondelku przysmaża się drobno pokrajaną cebulę, zaprawia papryką i w tych dodatkach dusi się na wolnym ogniu nasolone kawałki ryby. Po 10 minutach zalewa się rybę kwaśną śmietaną z dodatkiem mąki i rozcieńcza sos ekstraktem maggi. Po dalszych 15 minutach duszenia odstawia się gotowy gularz rybny i podaje ze smażonemi ziemniaczkami.

I na obiad podałam taki właśnie gulasz – jednak wybieram współczesną jego nazwę – a raczej paprykarz. Z dorsza. Bez maggi. Bez mąki. Czy „smażone ziemniaczki” będą najwłaściwsze do podania razem z nim? Chyba jednak nie. Polecam albo ziemniaki gotowane i utłuczone, albo purée z ziemniaków, albo po prostu pszenne pieczywo. Rzecz w tym, że potrawa ma bardzo smakowity sos. Warto podać go więc z dodatkiem, który go wchłonie.

Paprykarz z dorsza po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól

2 cebule

papryka sypka słodka i ostra

śmietana

ew. węgierska pasta do gulaszu

olej

 

Filety pokroić w szerokie paski lub w kostkę, posolić. Cebulę pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać, poddusić cebulę, po odsunięciu z ognia i lekkim przestudzeniu posypać ją co najmniej dwiema łyżeczkami papryki słodkiej. Ponownie postawić na ogień, a po chwili dodać filety.

 

Rybę dusić z cebulą 10–15 minut. Dodać węgierską pastę do gulaszu. Wmieszać śmietanę.

 

Na końcu doprawić papryką ostrą. Podawać paprykarz gorący, z kleksem białej śmietany.

Jest to danie wyjątkowo szybkie, dla zabieganych. Jest także proste do przyrządzenia, dla kucharzy początkujących. Ryby nie trzeba dusić za długo, aby zbyt się nie rozpadała. W fazie wstępnej, przy duszeniu cebuli, można dodać paski papryki świeżej i ćwiartki lub ósemki pomidora. Będzie nawet bardziej po węgiersku. A całość zawsze warto posypać zieleniną.

Do naszego szybkiego paprykarza podałam purée z ziemniaków słodkich z koperkiem i surówkę ze świeżej kapusty i marchwi. Ale będzie pasowała także sałata albo surówka z kapusty kiszonej. Zdrowo, lekko, kolorowo – tak jemy na wiosnę.

piątek, 22 kwietnia 2016
Z grejpfrutem przez wieki

Jest witaminową bombą, zwłaszcza ze względu na zawartość witaminy C, tak poszukiwanej przy tej powoli rozpędzającej się wiośnie. Zapobiega przeziębieniom, bo łączy się z prowitaminą A, witaminami E i P. Ma także składniki pomagające przyśpieszyć przemianę materii, czyli spalać tłuszcz. Te właściwość grejpfrutów już przed wojną ceniły gwiazdy filmowe. To Hollywood wprowadziło modę na ich jedzenie.

Irena Gumowska, wytrwale propagująca w PRL-u zdrowe jedzenie, przypomniała: „Wiadomo, jak Amerykanie dbają o swoje zdrowie. Kiedy odkryli, jak zdrowy jest grejpfrut, zaczęli go jadać codziennie i jedzą do dziś, zwłaszcza na śniadanie”.

A przecież te owoce można traktować nie tylko jako orzeźwiający początek dnia. W dodatku w czasach pani Gumowskiej był tylko jeden ich gatunek. Dzisiaj jest więcej. Obok żółtych są – bardziej apetyczne – czerwone. Mamy też podobne do nich, jeszcze większe z rozmiaru, pomelo.

Te owoce jemy nie tylko jako desery. Ich sok zmiękcza mięso, o czym warto pamiętać. Warto więc je do niego dodawać. Ale ja czerwony miąższ grejpfruta połączyłam z rybą. Z bałtyckim dorszem. Najpierw marynowałam go w ich soku (z dodatkami), potem – po zanurzeniu kawałków ryby i owoców w delikatnym cieście – smażyłam je, jak jabłka w cieście.

Dorsz z grejpfrutem po mojemu

filety dorsza

cząstki grejpfruta

cebula

liście świeżej mięty

sól cypryjska

na ciasto:

2 jajka

2–4 łyżki śmietany

4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

szczypta soli

olej do smażenia

Dorsza obmyć, osuszyć, pokroić na pół lub trzy części, posolić, obłożyć cząstkami grejpfruta i listkami mięty. Odstawić na 15–30 minut.

Następnie przykryć plasterkami cebuli. Z podanych składników sporządzić ciasto lekkie, lecz na tyle gęste, aby się utrzymało na cząstkach przeznaczonych do smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw kawałki dorsza (razem z listkami mięty), następnie plasterki cebuli i cząstki grejpfruta. Smażyć w tej właśnie kolejności.

Usmażone produkty wyjmować na papier kuchenny, a potem na półmisek. Na jego spodzie ułożyć dorsza, na wierzchu cebule i grejpfruty. Przybrać listkami świeżej mięty.

Danie jest ciekawe i lekkie. Może więc obiad zakończyć deserem? Oczywiście także z grejpfruta. Trzeba go przekroić na pół, a następnie ostrym nożykiem (najlepiej taki zagiętym) naciąć cząstki wzdłuż dzielących je błonek. Mają łatwo się wyjmować podczas jedzenia łyżeczką. Proponuję tak przygotowanego grejpfruta połączyć z innymi owocami.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut

kilka dojrzałych truskawek

syrop z agawy

bita śmietana

Owoce przygotować jak podałam wyżej. Skropić syropem. Przykryć truskawkami. Schłodzić. Podawać z bitą śmietaną, oddzielnie postawioną na stole.

 

Jak widać z powyższej ilustracji zamieszczonej w tygodniku „As” z lat 30. minionego wieku, grejpfruty były znane u nas już przed wojną. I wcale popularne. Jak i nam uzupełniały zimowe niedobory witamin. A sprowadzano je z Palestyny i żywo w przedwojennej prasie reklamowano. Po reklamie przedstawię felieton gospodarczy Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z kwietnia roku 1939. Wojna czaiła się za plecami autorki i czytelników, tyle że o tym nie wiedzieli. Beztrosko rozprawiali więc o urokach wczesnowiosennego warszawskiego rynku. Porównajmy go z dzisiejszym. Dostrzeżemy, jak bardzo nasze życie codzienne się zmieniło.

 

Zawsze ślicznie zielono na straganach rynków stołecznych – jednak te wszystkie drobne „witaminki”: szczypiorek, koperek, pietruszeczka i t. p. to tylko artykuły ozdobne lub podwyższające smak kanapek, nadzianek i t. p. Jarzyny, które można uważać za materiał do dań całych, zawsze są tylko szczaw i szpinak. Tu i ówdzie w pierwszorzędnych handlach gastronomicznych pojawiły się pierwsze, wspaniałe szparagi – dla milionerów lub takich gastronomów, dla których nic jadalnego nie jest za drogie. Za tydzień lub dni dziesięć i zwykli śmiertelnicy będą mogli delektować się tą najsmaczniejszą z jarzyn. W tychże handlach mamy też świeże kartofle, ceny ich są również wygórowane – ale to nic dziwnego, te kartofle nie pochodzą z „Włoch” pod Warszawą, lecz z prawdziwych „Włoch” południowo-europejskich a nawet francuskich i włoskich kolonij afrykańskich. Przewóz kartoflom na smak nie służy i dopiero kiedy się pojawią pierwsze podwarszawskie, inspektowe kartofle będzie się można o nie ubiegać.

Do jarzyn należy zaliczyć i grzyby – gdyż w kuchni podobną odgrywają rolę. Otóż od dni kilku pojawiły się duże ilości smardzów. Wszelkie obawy o szkodliwość ich dla zdrowia są zbyteczne, o ile przed przyrządzeniem ich dwa razy sparzymy je wrzątkiem i w nim parę minut potrzymamy. Wrzątek rozpuszcza jakąś smółkę, pokrywającą grzybek i która (w niewielu zresztą) miejscowościach kraju jest szkodliwa. Dalej smardze przyrządzamy jak grzyby prawdziwe, które wiosną z powodzeniem zastąpić mogą.

Tyle z rynku warzywnego. Gorzej się przedstawia rynek owocowy. Wspaniałych, krajowych Jonatanów z Pokucia, ani ogromnych kuchennych jabłek o nazwie węgierskiej (którą, niestety, zapomniałam) tej wiosny nie będzie. Są tylko szare renety niezbyt już ładne i dość drogie, no i Jonatany. Pozatym są jabłka amerykańskie, których, pomimo przyjaznych stosunków z U. S. A. ze względów dewizowych kupujemy w ograniczonej ilości. Pomarańcze jak jaffskie tak i katańskie, jako owoc nie mający odpowiednika w kraju, (grape'y i cytryny z konieczności wchodzą w codzienne użycie, szczególniej w kuchni dietetycznej. Grape’y są coraz smaczniejsze i mniej mają, nie przez wszystkich lubianej goryczy, pomarańcze stają się coraz suchsze – przy kupowaniu należy wybierać najcięższe. Waga jest rękojmią soczystości.

Z ryb, których na rynkach sporo, w dziale ryb wykwintnych mamy wiślane łososie, dużo ładnych węgorzy, wspaniałe żywe szczupaki i smakowite karasie. Karpie są w obfitości, jednak jest to najmniej korzystna chwila do ich kupna. Składają obecnie ikrę i są chudsze, niż jesienią i zimą. No i pojawiły się pierwsze raki. Przysmak nad przysmakami, których nigdzie tak smacznie jak w Polsce gotować nie potrafią. Jeszcze są dosyć drogie, ale wobec zeszłorocznych cen i tego, że za nowalie się zwykle drożej płaci, cena ich nie jest przesadzona.

Drób na stołecznym rynku zawsze nabyć można – ale nie jest to sezon na indyki i kury, kaczki i gęsi, wszystko to albo się niesie, albo wysiaduje albo wodzi młode. Z tych młodych są już w handlu małe kurczątka, niewiele w nich mięsa, ale jest bardzo delikatne, dobre nadzienie stanowi o ich smaku, a gęsta „majowa” śmietana lub sałata z taką śmietaną uzupełnia to smakoszowskie danie.

W dziale jarzyn zapomniałam o młodej botwince i cieplarnianych wężowych ogórkach, dających możność robienia chłodników w dni upalne. Nakoniec jadłam niedawno wyborne eksportowe ogórki, wyrabiane gdzieś pod Płockiem. Miały smak wyborny świeżo solonych ogórków, bez octu jak inne dotąd spotykane. Szkoda, że w warszawskich sklepach gastronomicznych ich nie ma. Były one przywiezione przez amatora, smakowały nadzwyczajnie.

Jabłek mamy wybór zdecydowanie większy niż przed wojną. Krajowych. Między innymi za sprawą działającego przez cały PRL skierniewickiego instytutu prof. Pieniążka, skąd pochodzą ciekawe ich odmiany. Smardzów u nas dzisiaj się nie uświadczy. Jako grzyby chronione zniknęły z rynku. Zabroniona jest sprzedaż nawet tych importowanych z krajów, gdzie takiej ochronie nie podlegają. Żeby więc delektować się smardzami, trzeba wyjechać z Polski. Szkoda, bo podobno są bardzo smaczne. Ja nigdy ich nie jadłam.

Jadłam natomiast, oczywiście, wspomniane w felietonie Pani Elżbiety specjalności wiosennej kuchni polskiej, a nawet staropolskiej. Trzy były główne. Obecne w niej do wieków młode kurczęta, podawane ze śmietaną, szparagi i raki. Znamy je (raki też są chronione), ale jednak już się tak nimi nie zajadamy, jak nasi przodkowie. Jedną z przyczyn jest to, że kuchnia zrobiła się mniej sezonowa, mniej zależna od pory roku. Dobrze to, czy źle? Odpowiedzmy sobie sami. Gorzej, że za dostępnością produktów przez cały rok idzie zubożenie ich smaku. Cóż, coś za coś.

A o niezmienności warszawskich wiosennych gustów kulinarnych zaświadcza anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku… 1826. Podpisał go właściciel restauracji, pochodzący ze znanej rodziny cukierników i restauratorów polskich pochodzenia niemieckiego. Takie ogródki restauracyjne poza miastem były popularne przez cały wiek XIX. A owo „poza miastem” to były opłotki Woli, Bielany czy wspomniany tu Marymont.

 

Jak widać, co najmniej od początków wieku XIX po rok 1939 gusta warszawskich konsumentów się nie zmieniły. Dopiero wybuch drugiej wojny światowej, okupacja, a potem czasy PRL-u je zmieniły. Dzisiaj o tych wszystkich smakołykach można czytać z nostalgią . Wrócić do nich już się nie da. A i „Kuriera Warszawskiego”, towarzyszącego pokoleniom czytelników przez sto siedemnaście lat, od roku 1822 po rok 1939, już nie ma. Pozostał tylko w archiwach. Z kwerendy po nich widać, jak bardzo się różnimy od naszych przodków.

poniedziałek, 04 kwietnia 2016
Pamiętajmy o chrzanie

W tym roku nie kupowałam gotowego tartego chrzanu, kupiłam go na bazarze, utarłam i doprawiłam sama. Jeden słoiczek wypełnił mocny chrzan, doprawiony tylko sokiem z cytryny i solą oraz białym pieprzem, drugi – chrzan łagodniejszy, zaprawiony śmietanką, solą, cukrem i sokiem z cytryny, w trzecim znalazła się ćwikła, a więc gotowane buraki (pieczone jeszcze lepsze!) z chrzanem, kminkiem, solą, octem z czerwonego wina.

Bo bez chrzanu wielkanocne święta są nieważne. A i potem go nie odstawiajmy! Pomaga trawić podawane wtedy mięsa i wędliny, dodaje im smaku, ale także, co ważne, na wiosnę dostarcza zmęczonym organizmom witaminy C. Tę właściwość chrzanu podkreślił w swoim haśle w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, pisujący o kulinariach pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Ale oprócz tego podaje kilka innych cennych informacji.

Chrzan (Cochlearia armoratia)

Ojczyzną chrzanu jest Daleki Wschód, choć w Europie czuje się on jak u siebie w domu. W Polsce, niezależnie od tego, iż bywa hodowany, rośnie dziko i często jest trudnym do wypielenia chwastem. Korzenie chrzanu, bardzo ostre w smaku i wywołujące przy tarciu łzawienie, zawierają istne bogactwo witaminy C. Jako przyprawa (sosy, dodatek do majonezu, masło chrzanowe, dodatek do wielu surówek itp.) chrzan cieszy się od wieków w kuchni polskiej wielkim uznaniem. Dodatek świeżo utartego chrzanu do pieczonych mięs, ryb i wędlin nie tylko podnosi ich smak, ale również pobudza trawienie i zaopatruje organizm w witaminę C. Gotowanie niszczy witaminę C zawartą w chrzanie. Również stary, wyschnięty chrzan, nawet jeżeli go przez parę dni w wodzie moczony – jest jej niemal zupełnie pozbawiony.

A więc chrzan musi być świeży. Nie kupujemy korzeni wyschniętych czy pomarszczonych. Muszą być jędrne i twarde (mój przekroiłam tasakiem!). Prawdziwą zmorą jest tarcie chrzanu. Mój dziadek, który był domowym ucieraczem chrzanu, robił to na tarce, przy otwartym oknie. A i tak oczy łzawiły mu niemiłosiernie, co mężnie znosił. Ale już przed wojną była na to rada (sprzęt pokazałam na blogu kilka wpisów niżej). Dzisiaj chrzan ucieramy w kuchennym malakserze. Po otworzeniu pokrywy, aby się nie spłakać, utarty chrzan musimy szybko przełożyć do słoika z zakrętką. A potem – doprawiać go cytryną lub octem, by nie ściemniał i nie trzymając za długo otwartym.

Chrzanu nie trzymajmy za długo. Aromaty się ulatniają przy każdym otwarciu słoika. Na obiad przygotujmy  sos chrzanowy. W kuchni naszych przodków taki sos podawano do mięs i do ryb. Dodawano go także obowiązkowo do kiszenia ogórków. Przyprawiano nim polewki, na przykład barszcze i żury. W moim domu rodzinnym, na wywarze pozostałym po gotowaniu wędzonej szynki z kością, sporządzano zupę chrzanową. Befsztyk dawano z wiórkami surowego tartego chrzanu. Obkładano także nimi ryby, nawet słynnego szczupaka po żydowsku (tak, tak, to sztandarowe danie kuchni polskiej). O ćwikle z chrzanem pisał Mikołaj Rej. Bez chrzanu nie ma żadnej polskiej dawnej książki kucharskiej. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej znanej nam książki kucharskiej w języku polskim, daje trzy przepisy na potrawy z dodatkiem chrzanu. To kapłon oraz ryby (nota bene sos do ryby doprawia także migdałami, które okazują się niespodziewanie szczęśliwym dodatkiem do chrzanu; warto zapamiętać).

Chrzan zawsze uważano za przyprawę czysto polską. Jego związków z kuchnią staropolską nikt nie kwestionował. „Kurier Warszawski” z roku 1829 zamieścił ciekawy tekścik o pewnej książce, tę kwestię opisujący. Podaję we wdzięcznej pisowni oryginału. Proszę przebrnąć przez niełatwy dla nas opis, aby się przekonać, jakie przyprawy (nazywane wtedy kondymentami) uważano za czysto polskie, rodzime.

 

W Książce dawnej Polskiej Skład albo Skarbiec rozmaitych sekretów opisany iest bankiet prawdziwie Polski w osnowie następuiącej: Za Króla Polskiego Władysława IV ś. p. szczęśliwego Pana, gdy Kanclerz Wielki Koronny Ossoliński po domowemu bankietował, albowiem wiedząc iż Królestwo Polskie z łaski Boskiej wszystkiego ma obfitość i dostatek tak dalece, że może się w bankietach Polskich, bez wszelkich drogich zapraw i Kondymentów cudzoziemskich obejść; iakoż na pewny dowód i dokument, ten pomieniony sławny i zacny Senator, pokazał tego sposób i podał manjere.

Umyślnie na to znacznych wiele Panów i tak wiele Posłów cudzoziemskich na ten czas będących, na taki zaprosiwszy bankiet, na którym tak wszystkich uraczył, u traktował, że nie tylko z ukontentowaniem, ale też podziwieniem było pomienionych gości. Zastawiono pańsko i gęsto okryto stoły swojską, domową i dziką zwierzyną, ziemną, powietrzną i wodną, na tak wiele razy dawania rosołami, pieczystemi, duszonemi, smażonemi, z rozmaitemi inwencjami potrawy, z saporami, pasztetami, ciastami, które zaprawiono zamiast szafranu, przedniemi krokoszami; do podlewy wiśniowego soku zażywano, zamiast migdałów i pinolów orzechami różnemi łupionemi zasypywano, na miejsce rozynków suchemi wiśniami zasypywano i inszemi fruklami, z przednim miodem zamiast cukru przysmażanemi, zaś zamiast cytryn, cedrów, limonji, iabłkami przed niemi w talarki i w kostki kraiano, bez kanaru miodami potocznemi słodzono, zamiast pieprzu i imbieru, chrzanu, gorczycy i musztardy dodawano, zamiast oliwek i kaparów grzybami suchemi siekanemi i świeżemi okrywano, zamiast winnego octu miodowego zażywano, i inemi tym podobnemi swojskiemi bogato i do smaku przyprawiano kondymentami, iako lepiej być niemogło. Co się zaś tyczy napoiów, były piwa różne z różnych miejsc, przednie wystałe i smakowite, iakiego kto tylko mieć chciał do swego smaku, były Wareckie, Łowickie, Końskowolskie, Drzewickie, Brzezińskie, Odrzywolskie i Gielniowskie; miody także i lipce z różnych miejsc przednie, zamiast Włoskiego wina, maliniaki smakowite, było i wino Polskie do iedzenia i picia z Sędomirskiego kraiu białe i czerwone.

Wety potem stawiano zróżnemi domowemi specjałami, inwencją i rozrządzeniem co tylko w tym się rodzi i znajdzie kraiu , zgoła było dobrze, udatnie i poważnie. Taka to może być umieiętność i industrja przy sposobności, kto chce czego użyć i dokazać.

A więc chrzan i gorczyca zastąpiły dwie ulubione przyprawy ze szlacheckich stołów – drogie, bo sprowadzane z daleka – pieprz i imbir. Pójdźmy więc i my tą drogą. Przypomnijmy sobie o chrzanie, chyba troszkę zapomnianym. Na gorczycę też przyjdzie czas.

Proponuję sos chrzanowy podać do niedzielnej pieczeni lub klasycznej, z rosołu, sztuki mięsa. U nas były to plastry peklowanego ugotowanego schabu (sposób peklowania podałam kilka wpisów temu). Mięso trzeba cienko pokroić, najlepiej trzymając wcześniej w lodówce.

 

Do sosu chrzanowego mięso można specjalnie ugotować lub upiec. To gotowane wcześniej odgrzejemy w sosie, pieczone tylko nim polejemy na półmisku lub podamy go oddzielnie, w sosjerce. A jak ugotować sos?

Najpierw podam klasyczny przepis z „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej, a więc z przełomu wieków XIX i XX. Nadałam mu swój tytuł, ale pisownię pozostawiłam.

Sos chrzanowy Monatowej

Zrobić białą zaprażkę z pół łyżki masła i mąki, wrzucić do niej dwie łyżki utartego chrzanu, aby się razem zasmażył, rozprowadzić rosołem, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany, posolić, dać kto lubi słodszy, pół łyżeczki cukru dla złagodzenia ostrości chrzanu, wcisnąć trochę cytryny, zagotować i wydać do sztuki mięsa, lub ryby gotowanej. można przed wydaniem zaprawić go dwoma żółtkami, a będzie smaczniejszy.

Trzeba jasno powiedzieć: w tak przyrządzonym sosie chrzan traci witaminę C. Rozkłada się w miarę gotowania. Może więc przyrządzić sos nieco inaczej?

 

Sos chrzanowy po mojemu

łyżka masła

łyżka mąki

1–1,5 szklanki mleka

sól, biały pieprz

sok z cytryny

chrzan starty surowy lub doprawiony śmietaną

Masło zasmażyć z mąką, aby straciło surowość, ale się nie zrumieniło. Odstawić na chwilę. Do tej zasmażki dolewać mleko, mieszając stale. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zagotować. Domieszać chrzan do ciepłego sosu, już go nie gotować. Podawać od razu.

Kto lubi, może – jak u Monatowej – dodać do sosu pół łyżeczki cukru. Chrzanu świeżo startego wystarczą dwie łyżki. Łagodnego chrzanu ze śmietaną dodajemy więcej. Ile? Ile nasz smak dyktuje. Byle go potem nie wygotować. W taki ciepły sos wkładamy plastry mięsa, najlepiej też już ciepłe. Jeżeli nie jest świeżo ugotowane, tylko czekało w lodówce, można je podgrzać na parze.

 

Tak podamy mięso w domu. Podczas obiadu bardziej uroczystego trzeba plastry ułożyć na półmisku i tylko trochę oblać sosem. Ten podaje się oddzielnie, w sosjerce. Sos zawsze można przybrać drobno posiekaną natką pietruszki. Będzie miał jeszcze więcej witaminy C.

A na koniec jeszcze jeden pomysł na podanie pieczeni z chrzanem, tym razem klasycznej wołowej sztuki mięsa, choć duszonej, a nie gotowanej. Znalazłam go w tygodniku „Bazar” z roku 1865. To pismo dla pań było właściwie poświęcone modzie. Ale próbowało czytelniczki przyciągnąć także kulinariami. Nie udało się. Nie zyskało popularności. Ukazywało się tylko dwa lata. A panie korzystające z podanych w nim przepisów nosiły się wtedy tak:

 

Chyba męką było noszenie tych upiornie szerokich krynolin, upinanych na specjalnych stelażach. O ile jednak lepiej nam się żyje, niż naszym praprababkom! Mimo wszystko. A jak gotowały one, a właściwie ich kucharki? O dziwo, bardzo prosto.

 

Pieczeń wołową nasolić, włożyć w rądel, nalać trochę wina, dodać pieprzu, bobkowych liści i tak dusić. Jak będzie gotowa, ułożyć na półmisek, poprzekrawać w zrazy i przekładać utartym chrzanem dobrze wymięszanym z masłem, włożyć to wszystko w rądel, wlać sos przez sito i na węglach trochę poddusić.

Sztuka mięsa była w tych czasach koronną potrawą każdego obiadu. Dopiero po niej podawano inne dania, w tym pieczenie. Opisane danie jest proste i treściwe. Śmiało można je przyrządzić i dzisiaj a zapiec w piekarniku, bo skąd weźmiemy węgle?! Będzie uroczo staroświeckie i po prostu smaczne.

piątek, 25 marca 2016
Śledź wielkopostny

Posty ścisłe i mniej ścisłe naszym przodkom regulowały życie codzienne przez cały rok. Dzisiaj tak solennie nie pościmy. Nawet osoby religijne zmieniły rytm i styl życia. Przy tym święta w jakiś sposób rytm ten regulują wszystkim, także tym, którzy są poza religią. Nawet więc ci, których religijny aspekt wiosennych świąt nie obchodzi lub obchodzi mało, spotykają się chętnie przed świętami „na jajeczku” lub „na śledziku”. Dla nich będzie dzisiejszy wpis. A może ktoś lubi zamiast lub obok wielkanocnych mięs stawiać na stole ryby? Niech też czyta i się inspiruje.

Śledziom jeden z felietonów przedświątecznych w roku 1939 poświęciła Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Jak już wiemy, były to ostatnie święta II Rzeczpospolitej. Nadchodząca wojna miała ją odesłać do historii. Wojny Pani Elżbieta nie przeżyła i pewnie spotkało to wielu jej czytelników. każdemu z nich na pewno przeorała życie. Także „Kurier Warszawski”, szacowna gazeta obecna od lat 20. XIX wieku, po wojnie się nie odrodziła. Dzisiaj jest dla nas świadectwem obyczaju i kultury życia codziennego, które już też przeszły do lamusa. A same śledzie? Przeżyły. Mają się dobrze. Choć pewnie już nie te, co przed wojną, tak przynajmniej twierdziła moja babcia. Tekst zamieszczam w pisowni autorki, nadając mu jednak pogrubienia i wyodrębniając kończący go przepis oraz nadając mu nazwę.

Śledź, chyba najbardziej aktualny temat na pierwszy tydzień Wielkiego Postu. Od czasu, kiedy na koniec pogodziliśmy się z rybami morskimi, zawsze bardzo tanimi i smacznymi, co do których przez lata całe, mieliśmy najniesłuszniejsze przesądy, od czasu, kiedy ryby słodkowodne staniały nieco, (mogłyby więcej stanieć, a głównie powinnaby się zmniejszyć rozpiętość cen pomiędzy hurtem a detalem), śledź nie króluje już bezpodzielnie w kuchni niezamożnej lub średnio zamożnej inteligencji, jednak zawsze gra niepoślednią rolę w wielkopostnym odżywianiu się klasy średniej.

Rozmaitość śledzi, znajdujących się w handlu, jest ogromna a jeszcze większa rozmaitych pokrewnych ryb, noszących wprawdzie inne nazwy, będących jednak najzwyklejszymi śledziami w inny sposób przyrządzanymi.

Przede wszystkim więc śledź świeży, surowy, najniesłuszniej u nas „merlanem” zwany. Najtańszy ze wszystkich ryb, bardzo pożywny, stanowiący w okręgach nadmorskich Niemiec, Francji, Anglii (głównie Szkocji) podstawowe pożywienie ludności. U nas nie doceniany z racji nieumiejętnego przyrządzania. Klasa robotnicza jada go głównie smażony w oleju z dodatkiem kartofli, również na oleju smażonych do kapusty kiszonej. I jest to bodaj, że najlepszy sposób przyrządzania przyrządzania tych śledzi. Tylko, te nie każdy lubi mocny „morski” zapach śledzia świeżego, a już co do oleju, to wprost się nie spotyka jego amatorów. Tymczasem właśnie na dobrym oleju usmażone śledzie (po odrzuceniu łbów ości i ogonów) zamarynowane w lekkim occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, są tak smaczne, tak zupełnie nieprzyjemny zapach ryby i smak oleju tracą, że chętnie nawet przez dosyć od kuchni wymagające osoby są spożywane. Jeżeli zamiast w occie, zamarynujemy je w sosie pomidorowym z cebulą, lub po grecku z jarzynami, pomidorami i dobrą oliwą, marynata taka nie będzie w smaku ustępowała skumbrii lub byczkom konserwowanym w puszkach. Do gotowania natomiast ani do podawania w galarecie śledzie świeże zupełnie się nie nadają. Piklingi, czyli właśnie te same śledzie „zielone”, lecz tylko uwędzone, wyrobiły sobie już prawo obywatelstwa w odżywianiu najszerszych mas publiczności. Mają tę wadę, że się łatwo przejadają. Można z nich przyrządzać różne dania: budynie, suflety, zapiekać pod bechamelem, chrzanowym sosem, z kartoflami w śmietanie, na koniec z utartych piklingów z twardymi jajami i śmietankowym masłem przyrządza się rodzaj pasztetu na zimno, wybornego na dni postne do chleba lub bułeczki.

Nie żywię specjalnej sympatii do wielkich, tłustych „Aljasek”, są przeraźliwie słone. Można jednak je bardzo smacznie przyrządzić, mocząc dobę w mleku, następnie zawijając w pergamin i piekąc pół godziny w piecu. Z wędzonych śledzi osobiście najbardziej mi smakują śledzie „Kierczeńskie” pochodzące nie z mórz północnych, jak inne, lecz z morza Czarnego. Moczenia nie potrzebują a potrzymane (po obraniu ze skóry i ości) dni parę w dobrej oliwie, stanowią wykwintną przekąskę.

Nie będę tutaj mówiła o śledziach solonych, doskonale znanych każdej gospodyni. Wszelkie uliki, od najdrobniejszych do ogromnych „pocztowych” i królewskich cieszą się dawnym i zasłużonym powodzeniem. Lekkie wymoczenie, i potrzymanie przez dni parę w oliwie z plasterkiem cytryny, kilku ziarenkami pieprzu i ziela, i listkiem, jeszcze bardziej podnosi ich smakowe zalety.

Nie sposób w krótkim felietonie wyliczyć wszystkich gatunków najliczniejszych z rybich rodzin – śledzi. Chcę jednak jeszcze podzielić się z czytelnikami „Kurjera” przepisem, danym mi bardzo, bardzo dawno przez moją teściową. Stosuję go nieraz dotąd i ma szczęście podobania się tym wszystkim, co go próbowali.

Śledzie teściowej Pani Elżbiety

Dwa śledzie dobrze wymoczone i obrane z ości pokrajać drobno. Dużą, cukrową cebulę utrzeć na
tarce i udusić w sporej łyżce masła, dodać śledzie, smażyć aż zupełnie się rozpadną, utrzeć łyżkę na masę. Łyżkę mąki rozetrzeć dokładnie w pół szklance wody, wlać to do śledzi, zagotować. Dodać szklankę dobrej, gęstej, kwaśnej śmietany, wymieszanej z trzema jajami rozbitymi jak na jajecznicę. Zagotować, aby się jaja ścięły.

Podawać z pieczonymi kartoflami. Potrawa śniadaniowa lub kolacjowa. Kto znosi pieprz, może go dodać, lecz w niewielkiej ilości.

Może kiedyś wypróbuję. Choć na pewno nie na kolację, bo na noc się nie objadam. Przed wojną ciepłe kolacje jadano powszechnie, dziś mało kto chyba po nie sięga.

Mój pomysł na śledzie dotyczy tych solonych, odmoczonych do pożądanej słoności (na koniec w mleku), tradycyjnych. Śledzie świeże nie są jakoś dzisiaj często spotykane, także wędzone piklingi – a pamiętam je z domu rodzinnego – nie mają wzięcia. Jeszcze jedno: moje śledzie wyglądają efektownie, a przyrządza się je bardzo prosto. Mogą się za nie śmiało wziąć kucharze początkujący. Niech tylko zaopatrzą się w wykałaczki i uzbroją w cierpliwość. Śliskie filety uporczywie wymykają się z rąk.

Śledzie zawijane na dwa sposoby po mojemu

filety śledziowe, tzw. matjesy

olej sojowy

szczypior

pieprz z młynka

na sposób pierwszy:

musztarda miodowa z Dijon

rodzynki duże

migdały w słupkach

na sposób drugi:

musztarda z Dijon

kapary

szalotka lub cebula dymka

Śledzie wymoczone podzielić na dwie porcje. Jedną smarować musztardą miodową, na nią nałożyć rodzynki i migdały, zwinąć, spiąć wykałaczkami.

Szalotki pokroić w drobniutką kostkę. Drugą część filetów posmarować musztardą zwykłą, posypać szalotkami, na nie nałożyć kapary. Zwinąć i spiąć.

Rulonikami śledzi wypełnić płaskie naczynie, posypać posiekanym szczypiorem i pieprzem świeżo zmielonym, zalać olejem, trzymać w lodówce.

Te śledzie będą najlepsze, gdy podamy je następnego dnia po przygotowaniu. Nabiorą smaku, a musztarda z ruloników łącząc się z olejem utworzy znakomity sos.

Na koniec ciekawostka niezupełnie o śledziach, ale śledź w niej wystąpi. A będzie o kuchni… starożytnej. Pewien jej aspekt nieznany autor opisał w tymże „Kurierze Warszawskim”, tyle że z roku 1831. Był to czas już po powstaniu listopadowym. Czas smutku i strachu, chowania zmarłych, odbudowy ruin, a w gazecie wiernopoddańczych adresów do cara (Najjaśniejszego Pana, jak pisano wersalikami), publikowanych list tych, którym za udział w powstaniu odebrano majątki, którym odebrano szlachectwo i zesłano lub skazano na ciężkie więzienie. Inni uszli z życiem, ale pozostali na emigracji. Powstanie przeorało życie wielu rodakom. Nie sposób nie dostrzec smutnej analogii z następstwami drugiej wojny światowej. Doświadczenia naszych przodków są gdzieś głęboko w każdym z nas; a nauka z nich? Warto się zastanowić przy wielkopostnym śledziu.

Ale zgodnie z zapowiedzią przejdźmy jeszcze bardziej w głąb historii – do starożytności. No i do starożytnego śledzia. Pisowni oryginału nie zmieniam.

Starożytni posiadali zręczność w szlachetnej sztuce kucharskiej, z iaką najsławniejsi kucharze nasi mierzyć się nie mogą, nie wyjąwszy nawet P. Kareme [słynny mistrz kuchni: Marie-Antoine Carême], kucharza P. Rotszylda w Paryżu. Umieli dawać prosię z iednej strony pieczone, a drugiej gotowane. Kucharz połowę iednę prosięcia oblepiał ciastem ięczmiennem, rozrobionem w winie i w oliwie i wsadzał ie potem bąć [!] do małego pieca , bąć kładł na rozpalone żelazo, gdzie ie starannie po iednej stronnie przypiekał. Gdy skórka zarumieniała się, gotował drugą połowę, poczem zdjąwszy ciasto, dawał na stół prosię w połowie pieczone, a w połowie gotowane. Kucharze ci umieli oraz iarzynami zastępować nie do poznania smak i postać ryb, tudzież mięsa. Król Bityński w wyprawie przeciw Scytom w zimie zapragnął raz był śledzia (afy); kucharz wziął burak, wykroił z niego podobną rybę, namoczył w oliwie, posolił, posypał rozmaitemi korzeniami, a król tak był podobieństwem śledzia omamiony, że sam gościom swoim burak ten iak osobliwszą rybę zachwalał. Przemiana ta iarzyn w mięso zwierzęce lub rybie, iest częścią sztuki kucharskiej, która do nas zupełnie nie doszła.

Takie zabawy kuchenne były popularne w czasach, gdy w ogóle więcej w domu i przy stołach się bawiono – także grami słownymi, wierszykami, zagadkami – może dlatego, że starodawny świat mniej absorbował niż ten nasz, wciąż atakujący nas informacją, wymagający co krok dokonywania wyborów i szybkiego marszu myśli, aż do zadyszki. Te żarciki kulinarne wyrabiano po kuchniach co najmniej do wieku osiemnastego. Z najstarszej polskiej książki kulinarnej z roku 1682, z „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego, znamy na przykład słynnego kapłona gotowanego we flaszy lub zadziwiającego szczupaka, przyrządzonego wedle przepisu na szczukę jedną całkiem nierozdzielną, nierozkrajaną", w której była „smażona głowa, warzony śrzodek  do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon". O tych ciekawostkach pamiętał jeszcze Adam Mickiewicz i wspomniał je w „Panu Tadeuszu".

Co do samych śledzi, nie wiem, jakie to były śledzie: „aljaski” i „Kierczeńskie" z roku 1939 oraz „afy” z 1831. Może ktoś wie?

poniedziałek, 21 marca 2016
Wielkanoc za pasem: a może domowy mazurek?

Jedni tradycyjnie zapraszają na święta rodzinę, inni spędzają je kameralnie, są i tacy, których wręcz cieszy przygotowywanie dań odświętnych (to ja!), nawet jeżeli i… męczy. Ich wszystkich na pewno dotykają świąteczne przygotowania. Choć nie sam wymiar kulinarny świąt jest ważny, ale przecież w sumie wszyscy muszą się z nim liczyć. Bywają jeszcze i tacy, którzy święta obchodzą szerokim łukiem. Nie dla nich mój wpis.

Najpierw planujemy. Przyrządzamy albo co roku to samo (rodzina wymusza od nas dobrze znany pasztet, odwieczną sałatkę jarzynową czy specjalną babkę), albo idziemy śmiało w nowości. A są przecież i gospodarze niedoświadczeni, młodzi albo ci, którzy za gotowanie się biorą właśnie „od święta”. Może im się przydadzą dzisiejsze porady. Nie tylko moje.

Wielkanoc kulinarnie potraktowana to święta spod znaku mięs i ciast. Dzisiaj będzie o tych drugich. Oto co w marcu roku 1939 radziła pewnej młodej małżonce Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Sama także, jak i owa młoda pani z pogawędki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”, zaliczała siebie do inteligencji pracującej, warstwy, którą wywodziła ze zdeklasowanego ziemiaństwa. Charakterystycznej dla przedwojnia. Miała swoje obyczaje, starała się – mimo zubożenia – zachowywać pewien styl. Wielkanoc oznaczała tradycyjne Święcone. Jednym z jego elementów były ciasta: baby, mazurki i torty. Kto chce kultywować te obyczaje, niech poczyta. Felieton zachowuję w pisowni z epoki, wydzielam jedynie dwa zawarte w nim przepisy.

Znam dwoje ludzi – kilkuletnie małżeństwo – zupełnie zadowolonych ze swego losu. Pobrali się ku niezupełnemu zadowoleniu obu rodzin, które uważały, że ludzie z lepszej „ziemiańskiej” sfery, jeżeli są biedni, powinni albo szukać partii, albo się nie żenić i nie wychodzić zamąż. Grozi im bowiem utrata stanowiska towarzyskiego, „proletaryzacja”. Nie wiem czy te groźby się spełniły? Raczej nie, bo krewnych i znajomych, bardzo serdecznie ich kochających mają co niemiara, a że są bardzo gościnni, zawsze u nich pełno.

Oboje pracują I zarabiają, jak wszyscy obecnie, niedużo.

Ale ona jest świetna gospodyni, – jak mąż o niej mówi – „na świecy by obiad ugotować potrafiła”. Mają mieszkanko tak zwane „półtorapokojowe” i w nim zasuwaną niszę z maszynką oszczędnościową. Latem zawsze gdzieś w jakiejś mniej znanej dziurze pod Warszawą maszynkę gazową zastępuje spirytusowa.

Wspólni znajomi opowiadali mi cuda o niedzielnych obiadkach, a głównie o wybornym Święconem. które spożywali u nich w roku ubiegłym.

Pani Tunia, ta cud gospodyni, odwiedziła mnie wczoraj. – Jak Pani sobie daje radę z gospodarstwem, pracując sama zawodowo po godzin siedem dziennie?

– O, to jest takie proste. Wstaję o godzinę wcześniej od męża, a wracam i pracy też o godzinę wcześniej. Wszystko przygotowuję przed wyjściem do biura, a gotuję po powrocie. Zresztą mam męża o idealnym charakterze, chociaż najbardziej głodny, czeka cierpliwie, nawet czyta mi na głos „Kurjera”, abym się nie denerwowała, że coś tam jeszcze surowe lub twarde. Przy obiedzie zawsze robię coś na kolację – kawałek ładnego mięsa lub ryby, sałatkę, surówkę, – byle nie kupować drogich i niezdrowych wędlin. Zakupy robię przy poobiedniej przechadzce z mężem. Ale ja tu do Pani z wielką prośbą. W zeszłym roku zrobiłam tort orzechowy, nugatowy na waflach według Pani przepisu w „Kurjerku”, teraz przyszłam prosić, czy Pani nie posiada innych przepisów ciast wielkanocnych nie pieczonych, gdyż to są jedyne przysmaki, które mi trudno wykonać bez piecyka.

– Z chęcią Pani Tuniu, ale musi mi Pani wpierw opowiedzieć jak Pani robi to święcone, o którym dużo słyszałam.

– Również prosto: Szynki oczywiście nie gotuję, lecz kupuję dwukilową puszkę szynki eksportowej i ładnie ją układam dekorując zielenią. Kiełbas dziś prawie nikt w domu nie przygotowuje, wszyscy kupują gotowe. Indyka upiec nie mogę, ale piekę w rondlu ogromną pulardę, którą dla tradycji nadziewam farszem jak indyka, kilo cielęciny bez kości, szpikowanej wędzoną słoniną, – tak przyrządzano cielęcinę – i u nas na kresach, – również doskonale daje się upiec. Sztufadę dusi się dłużej, ale Stach przez cały czas czyta jakąś interesującą powieść, abym cierpliwie pilnowała tej szufady i strzegła przypalenia. W prodiżu piekę pasztet, drożdżową babkę i piaskowiec. Tylko mazurka i tortu mi brak, zeszłoroczne były wyborne, ale chcę coś nowego.

Z niekłamaną admiracją patrzyłam na młodą. dzielną kobietą.

– Niech Pani bierze ołówek i pisze!

Mazurek prababci

20 dkg. śmietankowego masła, tyleż utartej czekolady waniliowej, tyleż cukru pudru, tyleż uprażonych bez rumienienia i drobno zmielonych migdałów słodkich, trzy łyżki utartego na mąkę, suchego chleba razowego, zemleć wszystko doskonale. Gdyby było za suche, można dać parę łyżek słodkiej śmietanki. Nałożyć na palec grubo na opłatek lub wafel, przykryć tym samym, ścisnąć deseczką i ciężarkiem i postawić na chłodzie, wnieść do pokoju przed samym podaniem.

– Wybornie, właśnie Stach mi urządził dużą skrzynkę za oknem!

– A teraz

torciki.

Może są w handlu tak zwane krążki biszkoptowe – są to kręgi tortowe z bardzo prostego biszkoptu. Otóż kupić takie pudełko biszkoptu. [20–25 dag] masła śmietankowego utrzeć na śmietanę dodając po łyżce 40 dkg. cukru pudru i po jednym, pięć żółtek. Wlać cztery łyżki najmocniejszej, aromatycznej, kawy bez cykorii i ucierać dalej. Gdyby masa nie chciała się połączyć z kawą, wstawić miskę w naczynie z gorącą wodą, po czym dalej jednak ucierać w chłodzie. Na parę godzin przed podaniem skropić krążki tortowe mocną kawą, przesmarować kawianą masą, polać nią wierzch tortu. Ubrać konfiturami, lub tylko ziarnkami palonej kawy. Kto chce mieć więcej masy, może rozbić białka na sztywną pianę i wymieszać z maślaną masą na chwilę przed smarowaniem.

Uścisnęłyśmy się serdecznie.

Stara gazeta była nieczytelna w miejscu, gdzie autorka podawała ilość masła do kremu. Wpisałam tyle, ile zwykle podają klasyczne przepisy. Dopowiem jeszcze, że dzisiaj mamy łatwiej: możemy kupić różne udane ozdoby do ciast. Kolorowe i błyszczące kuleczki i groszki, czekoladowe ziarnka kawy, czekoladowe motylki, barwne kwiatuszki z opłatków, a nawet widziałam ostatnio cukrowe czy marcepanowe róże. O dekoracje nie musimy się więc martwić! Nawet średnio udany mazurek czy tort może wyglądać efektownie.

Gdy zobaczyłam datę tej przedświątecznej pogawędki Pani Elżbiety, nie mogłam nie pomyśleć, że za kilka miesięcy miała już wybuchnąć wojna. Szykowały się więc – ona i jej młoda interlokutorka – do świąt Wielkiej Nocy ostatnich beztroskich na czas dłuższy. Jakie wojenne losy czekały panią Tunię – nie wiemy i pewnie się nie dowiemy. Pani Elżbieta przeżywała okupację w Warszawie. Współpracowała podobno z gadzinową prasą, zamieszczając w niej praktyczne porady. Nie potępiajmy jej. Była starszą, już siedemdziesięcioletnią panią, od lat utrzymującą się z pisania. Zapewne dużych oszczędności nie miała, a może zresztą ta kolejna wojna w jej życiu je zabrała. A była też samotna, w roku 1938 pochowała jedyną córkę, Jadwigę, pisarkę i także dziennikarkę (pisała o modzie pod pseudonimem Well). Wojny nie przeżyła, zginęła w postaniu Warszawskim, nie wiem w jakich okolicznościach. Tak więc w roku 1939 świętowała ostatnią pogodną Wielkanoc w życiu.

Sprzed roku wcześniej – w więc z Kuriera” z roku 1938 – pochodzi zaś jej inna ciastowa porada: na temat mazurków. Warto i nią się podzielić; może ktoś skorzysta. To także mazurki bez pieczenia. Jak widać, warunki mieszkaniowe w przedwojennej Warszawie nie były łatwe. Wiele osób mieszkało w wynajmowanych małych mieszkankach lub pokojach bez kuchni. Dlatego tak popularne były spirytusowe maszynki do gotowania. I brak piekarnika. Pani Elżbieta zamieszczała sporo porad, jak gotować w takich trudnych warunkach. Pewnie w czasie okupacji także się przydawały.

[…] A teraz obiecane

mazurki.

Więc trzeba przygotować cztery duże czworokątne lub okrągłe wafle. Może ich nawet być pięć, takie gotowe komplety są w handlu. Lekko podprażyć, obrać z cienkich łupinek i zemleć 40 dkg. orzechów laskowych, lub włoskich, czy też mięszanych. Sześć białek ubić na sztywną pianę. 20 dkg. cukru i 20 dkg. miodu zasmażyć nie rumieniąc, wsypać orzechy, smażyć jeszcze na bardzo wolnym ogniu, mięszając od dna, aby się nie przypaliło. Dodać pianę z białek, mięszać dalej, aż piana opadnie. Odstawić od ognia, nawpół ostudzić. Smarować tym wafle, kładąc na każdy posmarowany następny suchy, aż masa wyjdzie. Ostatni, oczywiście, powinien być wafel. Przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Na tę ilość zużyjemy pięć dużych wafli 28–29-centymetrowych. Mazurek taki długo daje się przechować.

Z takich samych wafli możemy zrobić

mazurek jabłeczny.

80 dkg. już obranych dobrych, kwaskowych jabłek […] włożyć do gęstego syropu, zrobionego z 80 dkg. cukru i półtorej szklanki wody. Dodać dwa centymetry utłuczonej z cukrem wanilii i smażyć wolno, aż jabłka się rozgotują a masa się stanie przezroczysta. Ostudzić. Smarować grubo wafle, układając jedne na drugie. Ostatni wafel przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Oba te mazurki są głównie przeznaczone dla osób, nie mających kuchni, a chcą[cych] mieć jakieś domowe smaczne ciasto. Przy robocie mazurka jabłecznego należy uważać, aby marmolada była bardzo gęsta i zupełnie zimna, aby wafle nie rozmokły.

Ciekawe pomysły, prawda? Byle kupić dobre wafle, nie grube i nie za twarde. Kto ma piekarnik, może obie masy (i tę podaną wyżej do mazurka prababci) rozsmarować na upieczonych spodach z wypieczonego ciasta kruchego lub francuskiego. I przybrać efektownie. Na pewno nie będą gorsze od tych z cukierni. Przy tym tańsze.

 Porady Pani Elżbiety uzupełnię swoimi dwiema. Jak już dawno się przyznawałam, nie mam zbyt dobrej ręki do wypieków. Ale od czasu do czasu dużą satysfakcję sprawia mi upieczenie domowego ciasta. Oba podane niżej przetestowałam wcześniej i śmiało mogę je polecić cukiernikom nawet niewprawnym. Oba się piecze, a raczej podpieka. Sporządzane są na spodach z gotowego ciasta schłodzonego lub mrożonego – kruchego lub francuskiego. Takie ciasta zawsze warto wypróbować wcześniej, bo jest ich wiele rodzajów, nie każdy może nam jednakowo pasować.

 

Mazurek makowo-serowy po mojemu

blat na mazurek z kruchego ciasta

mała puszka gotowego i przyprawionego maku

małe opakowanie sera mascarpone

2 jajka

1/2–3/4 szklanki cukru pudru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub/i łyżeczka kaszy manny

zapach waniliowy, cytrynowy lub rumowy

migdały w płatkach lub słupkach

Blat z kruchego ciasta podpiec 5–10 minut, zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Rozsmarować na nim masę makową.

 

Ser zmiksować z żółtkami, 2 łyżkami cukru pudru i zapachem oraz mąką i kaszką (dodać ją, gdy ser jest rzadki). Masą pokryć mak.

 

Z białek ubić sztywną pianę, dodając stopniowo cukier. Pianą pokryć masę serową, posypać migdałami.

Zapiekać 20 minut w 180 st. C, dopiec o minut lub więcej w 160 st. C. Mazurek odstawić, aby stygł powoli.

Oczywiście, kto ma większe aspiracje, może sam zagnieść ciasto kruche lub francuskie. Ale chyba za dużo z tym zachodu, zwłaszcza z tym drugim. A właśnie ono może posłużyć do wykonania mazurka drugiego. Który jest właściwie nieskomplikowaną jabłeczną tartą. Przecier do niej można przygotować według wskazówek Pani Elżbiety.

 

Mazurek jabłkowy po mojemu

gotowe ciasto francuskie

przecier jabłkowy

sypki imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon lub inne przyprawy korzenne

cukier ciemny z trzciny

bakalie do keksu

płatki lub słupki migdałów

Ciasto podpiec zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Odstawić, aby przestygło. Przecier jabłkowy utrzeć z przyprawami korzennymi i bakaliami do keksu. Jeżeli trzeba, dosłodzić.

 

Rozłożyć zimną masę jabłkową na cieście, posypać migdałami. Zapiekać 20–30 minut, aż migdały się zazłocą.

Przeciery jabłkowe mam własne. Opisywałam ich sporządzanie. Jedne słoiczki przyprawiałam na słodko, drugie – na pikantnie, do mięs lub drobiu. A ponieważ po niedawnym obiedzie właśnie ten pikantny, doprawiony korzeniami, pozostał mi, wzięłam go do posmarowania mazurka. Dosłodziłam tylko troszkę cukrem i sprawdził się znakomicie. Ale, oczywiście, jeżeli się lubi tylko tradycyjne smaki, jabłka doprawmy tylko wanilią i, ewentualnie, cynamonem. Zwracam uwagę także na gotową mieszankę bakalii do keksu (tak jest na opakowaniu), wesoło kolorową i różnorodną. Zamiast niej można wziąć własny zestaw suszonych owoców i orzeszków.

Ciasta więc mamy. Następnym razem opiszę mięsa. Te do przygotowania w domu, które będzie można podać jako wędliny. Wcześniej opisałam już domowy sposób wędzenia schabu. Prace przy domowych Świętach podzielmy na etapy. Najpierw wszystko dokładnie zaplanujmy. Gdy wspominam, jak przez całe lata trzeba było wystawać po kolejkach, aby cokolwiek kupić, i dokonywać cudów, aby coś smacznego ugotować z produktów marnej jakości – wręcz się cieszę, że dzisiaj bez tej męki da się przygotować wszystko, co się zamarzy i w rytmie takim, jaki nam pasuje.

sobota, 19 marca 2016
Pstrąg

Kto chce się wprawić w dobry nastrój, niech poszuka pieśni Franciszka Szuberta (1797–1828) „Pstrąg”. Lub jej wersji rozbudowanej do kwintetu w wesołej tonacji A-dur. A można jeszcze się cieszyć transkrypcją na fortepian dokonaną przez innego Franciszka – Liszta. To jedna z tych kompozycji, które musiały powstać, bo chyba wisiały w powietrzu, tylko czekając na wydobycie. Wierzę w jakieś takie muzyczne niebo… Gdyby „Pstrąga” nie skomponował  Szubert, musiałby to zrobić ktoś inny.

A jak utwór powstał? Działo się to w roku 1817. Za rok będzie szacowna rocznica jego narodzin! Najpierw była pieśń, dedykowana przyjacielowi. W kwintet się rozwinęła dwa lata później, na życzenie znajomego melomana. Utwór został skomponowany do wiersza zapomnianego dzisiaj poety Christiana Szubarda (1739–1791; jego nazwisko też spolszczam); napisał go wiele lat wcześniej.  Muzycznej kariery swej poezji nie dożył.

Strumyka fala szybka
wśród jasnych bieży łąk,
w niej pląsa mała rybka,
wesoły, zwinny pstrąg.

Jam cicho stał na łące,
za rybką patrzył w ślad,
jak lśni w promieniu słońca,
co w jasną wodę wpadł.

Nadbrzegiem rybak młody
na czatach z wędką stał
i patrząc w głębię wody,
na oku rybkę miał.

Lecz zdobycz, choć tak bliska,
wymyka mu się z rąk,
bo póki woda czysta,
bezpieczny będzie pstrąg.

Lecz sposób ma na wszystko
ten rybak zły,
zamącił nagle toń przejrzystą,
o rybko, biada ci!

Ach, patrz, plusnęła woda,
na wędce schwytany pstrąg już drga.
O, jakże mi cię szkoda,
maleńka rybko ma!

Szkoda, szkoda. Ale piękna rybka może posłużyć pięknemu obiadowi. I ta poławiana w górskim strumyku, bardzo już rzadka, i ta hodowlana, jaką kupujemy w sklepie.

Bardzo zabawną, kulinarną można rzec, genezę powstania szubertowskiego „Pstrąga” wymyślił Ludwik Jerzy Kern (1920–2010). Poeta i satyryk, co jest tropem znaczącym. Najbardziej znany z ostatniej strony dawnego „Przekroju” i książeczek dla dzieci o Ferdynandzie Wspaniałym.

O pstrągach ostatnio mało się pisze.
Mało się pisze
I mało się łowi.
A dawniej?
Dawniej to taki Schubert Franciszek
Nawet utwór muzyczny poświęcił pstrągowi.

Ułożył to tak ślicznie, że aż cierpnie łuska
I bardziej nas to cieszy niż pensji podwyżka –
Człowiek czuje, jak pstrąg się delikatnie pluska
W tym strumyku Schuberta Franciszka.

Widzi człowiek, słuchając, te błyski srebrnawe
I ten cień, co się w prądzie za kamieniem kryje –
I nawet nie przeszkadza mu na dobrą sprawę
Ta drobna okoliczność,
Że śpiewaczka wyje.

A stało się to w Wiedniu,
Gdy służąca Gerta
Głowiąc się co tu zrobić na obiad w niedzielę,
Kupiła na Fischplatzu dla pana Schuberta
Eine echte Forelle.

Pan Schubert, kiedy pstrąga ujrzał na talerzu,
(A był to pstrąg potężny, jak wiemy skądinąd)
Podszedł do fortepianu,
W klawisze uderzył
I wtedy stał się cud:
Ten pstrąg popłynął.

Talerz tylko pozostał pusty po tym pstrągu
I nietknięte widelce
I do sosu łyżka –
A pstrąg?
Pstrąg drugi wiek już pluska sobie w songu
Na cześć pana Schuberta Franciszka.


Bo pstrąg jest rybą śliczną i na swoje nieszczęście bardzo smaczną. Nawet ten hodowlany, a nie malowniczo złowiony na muchę. Jest przy tym dość łatwy do przyrządzenia i, co bardzo ważne dla konsumentów, po stosownym oczyszczeniu nie ma ości. Nadaje się dla dzieci.

Dla celów kuchennych najważniejsze przy tej rybce jest właśnie to, jak jej ości pozbawić. Zwykle kupujemy pstrągi oczyszczone. Bardzo łatwo wyjmuje się z nich cały kościec. Trzeba delikatnie palcami oddzielać miękkie ości od mięsa, a dadzą się wyjąć wszystkie do razu. Pojedyncze ości, jeżeli w rybce zostaną, wyjmujemy pęsetą. Płetwy wycinamy razem z przyległościami po prostu nożyczkami. Niektórzy przyrządzają pstrągi w całości, z łebkami, ale ja tego nie lubię. Dlatego je odcinam i razem z wyjętymi ościami oraz odciętymi skrawkami biorę do ugotowania małej porcji rybnego rosołku.

Takiego oczyszczonego pstrąga można przyrządzać na różne sposoby. Piec, gotować, smażyć. Pieczenie wymaga najmniej zachodu. Rybę – po przyprawieniu – można owinąć w papier do pieczenia lub folię albo ułożyć w foremce żaroodpornej. Tak właśnie zrobiłam. Nie wymaga to specjalnych umiejętności kulinarnych, a efekt daje znakomity.

Pstrąg zapiekany po mojemu

2 pstrągi

sól cypryjska, pieprz biały

cytryna

śmietana kremówka lub inna gęsta

starty parmezan

cebula dymka

natka pietruszki

masło

Pstrągi oczyścić, pobawić ości, podzielić na dwa filety. Posolić, popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Odstawić na kwadrans.

 

Ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, posmarować śmietaną, posypać serem, obłożyć gałązkami natki pietruszki i kosteczkami cebuli. Na wierzchu rozłożyć kilka kawałeczków masła.

 

Piec ok. 30 minut w 160–180 st. C.

To wszystko. Bardzo proste, prawda? Idealna potrawa na kolacyjkę we dwoje lub z przyjaciółmi. Przygotować można wcześniej, podać aperitif i wstawić rybki do piekarnika. Nawet po 20 minutach będą gotowe.

Jak pisałam, z części ryby, pozostałych po czyszczeniu, można ugotować lekki rosołek. Wystarczy je zalać wodą, posolić i obgotować (kto ma, może dodać kostkę rybnego lub warzywnego bulionu; wtedy się nie soli), po odcedzeniu gotuje się je z włoszczyzną. Do smaku doprawia pieprzem.

 

Do naszych pstrągów podałam ravioli ze szpinakiem i sałatkę ze startej białej rzepy i jabłka. Schłodzone chenin blanc dopełniło smaku. Kto alkoholu nie pije, może do ryby podać w filiżance rosołek. Ten Szubert wiedział, co dobre, skoro z takim uczuciem rybkę opisał. A i Ludwik Jerzy Kern musiał być smakoszem!

A teraz co nieco do weekendowego czytania. Najpierw pozostaniemy przy kulinariach. W tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1904 jest bardzo ciekawy opis klasycznego gotowania pstrągów na niebiesko. Tak można przyrządzać tylko ryby bardzo świeże, najlepiej te pochodzące z niedawnego połowu. Porada nie podpisana, ale wtedy z pismem współpracowała Paulina Szumlańska, może więc do niej należy autorstwo. Przepis jest dość okrutnie dosłowny. Kto wrażliwy – niech nie czyta jego części opisującej początkowe czynności (drugi akapit). Ale warto zapoznać się z uwagi ogólnymi.

 

Mięso pstrąga jest delikatne, smaczne i lekko strawne. Samiczki, jak u wszystkich ryb zresztą, są
nazwane ikrzakami, mają jaśniejszą barwę, grubsze ale mniejsze od samca nazwanego murlakiem. Pstrągi muszą być świeże prosto z wody, gdyż inaczej I tracą śluzowatą skórę, która w gotowaniu przybiera piękną niebieską barwę. Co do przyrządzenia dużo osób mniema, że do wody, w której się pstrągi mają gotować, powinno się dawać cebuli, korzeni i rozmaitych ingrydjencji. Co do mnie, nie zgadzam się z tern, gdyż mięso pstrąga, osobliwie świeżego, uważam za tak delikatne i smaczne, że wszelkie dodatki tylko psuć mogą jego smak delikatny.

Należy przygotować pół litra octu i kilka litrów wrzącej wody. Wtedy pstrąg powinien być przyniesiony do kuchni żywy. Wyjmuje się pstrągi z wody, uderza się mocno trzonkiem noża w głowę i tak zabite wrzuca się znowu do wody, opłukuje, potem zwilża się deskę zimną wodą, wyjmuje się pstrągi jeden za drugim i rozrzyna się jak można najprędzej brzuch od ogona do głowy; wrzuca się znowu do wody i tutaj wielkim palcem prawej ręki naciska się ości ogonowe aż do głowy, tym sposobem oddziela się krew i wnętrzności, a gdy się przyszło do głowy, prędko się je oddziela. Jeśliby zaś nie dało się to zrobić palcem, to bierze się do pomocy mały nożyk. To wyjmowanie wnętrzności musi się robić w wodzie, gdzie ma pstrąg leżeć, aż wszystkie pstrągi są sprawione, co powinno się uskuteczniać jak najprędzej. Trzeba przytem uważać, aby wierzchniej skóry pstrąga nie potargać przez dotykanie, a tem mniej zetrzeć.

Jeśli się chce aby pstrągi leżały przy podaniu prosto, to trzeba je dać do dużej brytwanny lub na dużą płytką, patelnię, i kłaść jeden przy drugim, tak aby głowa jednej ryby stykała się z ogonem drugiej. Jeśli tak pstrągi będą leżały, a pozostanie jeszcze wolne miejsce, to się je zapełnia papierem lub kawałkiem drzewa i wstawia się je na kwadrans aby zesztywniały. Wtedy oblewa się wrzącym octem i dodaj e się tyle roztopionej soli (na 1 kilo ryb rachuje się dużą łyżkę soli) aby ten płyn na palec przynajmniej pokrył ryby. Teraz kładzie się na pstrągi arkusz papieru, na to łyżkę kuchenną, aby papier był trochę przytrzymany, i stawia się je na blat kuchni, ale w takiem miejscu, aby gotowały się lekko, a nie przechodziły we wrzenie; tak się je powinno wytrzymać ze trzy kwadranse, a gdy już całkiem gotowane, występują oczy jak perły na wierzch.

Gdy się je na ciepło podaje, to przed samem podaniem wyjmuje się ostrożnie, układa się tak jak były na patelni, co drugi pstrąg ubiera się pietruszką, jak również półmisek. Do nich można podać oliwę z octem albo też majonez, pstrągi gotowane można zachować przez dni kilka na chłódnem miejscu, możne jednak pozostać w tym warze z którego się je wyjmuje – przed samem podaniem, aby nie były w naczyniu żelaznem lub miedzianem. Większe pstrągi dłużej się gotuje ale nie powinny wrzeć.

A teraz już mniej praktycznie, bardziej… nostalgicznie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swoich felietonach z „Kuriera Warszawskiego” opisywała pstrągi kilka razy, właściwie prawie co roku. Chyba je lubiła. Ta pogawędka pochodzi z roku 1932. Opisuje przedwojenne wakacje. Rzecz jasna, z pstrągami w tle. Pisownia oryginału.

 

„Kuzynka jedzie do Zaleszczyk, to dopiero będziecie się objadały taniemi i wyborowemi owocami.”

„Kuzynka jedzie do Worochty, to dopiero będziecie codziennie zajadali wyborne pstrągi z Prutu.”

„Kuzynka jedzie do Gdyni. Zazdroszczę jej jednej rzeczy, to tych flonder wprost z morza. Przewiezione do Warszawy tracą połowę smaku.”

Przeciętny warszawiak lub warszawianka, chcący w ciągu czterech tygodni urlopu wyczerpać wszelkie rozkosze, jakie nasze letniska i uzdrowiska dać mogą, Zaczynają się zastanawiać nad przysmakami, jakie w tej lub innej miejscowości na ich przyjazd czekają.

Dopiero po przybyciu na miejsce czeka ich zwykle rozczarowanie. W Zaleszczykach wszystkie najlepsze owoce, wszystkie najpiękniejsze morele, najsoczystsze gruszki, najbujniejsze winogrona (te ostatnie niezwykle piękne z ogrodu botanicznego przy szkole ogrodniczej) są zakontraktowane przez pierwszorzędne sklepy gastronomiczne stolicy i dużo łatwiej je kupić w Warszawie, niż zdobyć na miejscu. Tanie są melony i dużo jest dereni. Pierwsze są wyborne, ale się prędko przejadają i nie każdemu na zdrowie służą; drugie dają pierwszorzędny materjał na konfitury i nalewki, ale na surowo wcale się nie dadzą użyć.

W Gdyni też o świeżą, flondrę trudno. Chyba wstać o czwartej w nocy i dopilnować lądowania łodzi rybackich. Później się nic nie dostanie, ho wszystkie flondry wprost z morza idą do wędzarni gdańskich, sopockich, a co drobniejsze – do Jastarni, na Hel itp.

Te dwa rodzaje gastronomicznych rozczarowań już dawno znałam, chciałam jednak wierzyć w te pstrągi z Prutu. Rzeczom miłym tak chętnie się wierzy. Tymczasem! Po przyjeździe w góry przekonałam się, że pstrągi w górskich potokach wprawdzie są, ale o stałej ich dostawie i to w ilości kilkudziesięciu sztuk odrazu, tylu, ile potrzeba dla gości w przeciętnym pensjonacie, mowy być nie może.

Nie wiem, w jaki sposób tę wesołą rybkę, pląsającą pomiędzy złomami skał podwodnych w górskich potokach oswojono w dawnej rezydencji carów rosyjskich w Gatczynie pod Petersburgiem, ale wiem, że kto miał na to dostateczne pieniądze, mógł ztamtąd mieć na zawołanie każdą żądaną ilość ślicznych „foreli”, czyli po polsku pstrągów. Identycznie takich samych jak górskie, srebrzystych, czarno i różowo centkowanych.

W górach łowią pojedyncze tylko sztuki pstrągów. To też nabywać je mogą tylko prywatne osoby. Te prywatne osoby, prowadzące własną kuchnię, gnieżdżą się przeważnie po huculskich chatach i odżywiają mlekiem, jajami i malinami, również miejscowemi produktami, bardzo taniemi, i o pstrągach nawet nie marzą. Pozostają więc restauracje.

Smakoszom więc nic innego nie pozostaje, jak odwiedzać te zkądinąd niezbyt wykwintne zakłady i łapać moment, kiedy rzeczywiście posiadają one świeże pstrągi. Na oknach i drzwiach, na ścianach sali każdej szanującej się restauracji górskiej, widnieje stale napis: „Pstrągi”. Figurują one również w każdym jadłospisie. I to nie w jednej postaci, lecz w kilku, więc czytamy: pstrąg w galarecie, pstrąg smażony, pstrąg duszony, pstrąg z wody.

Można jednak przy nieszczęściu trzy dni z rzędu pytać o te pstrągi i zawsze mieć odpowiedź, że właśnie dnia tego ich nie dostarczono. Co jest zupełną prawdą.

W końcu szczęście nam sprzyja. Pstrągi są. Możemy wybierać sposób i przyrządzenie. Polacy w ogólności lubią ryby smażone. Upał zachęca do zjedzenia ryby w galarecie. Nie mogę sobie wyobrazić nawet, jak można udusić tak delikatną rybę jak pstrąga, który nawet przy zwykłem gotowaniu wymaga dużych ostrożności, aby się nie rozpaść, nie połupać w drobne kawałki.

Kto chce poznać należyty smak pstrąga, powinien go jeść gotowanego; czyli, jak po kucharsku się mówi, „z wody”. Bez żadnych sosów, ze świeżem masełkiem tylko. Komu chodzi o zwiększenie ilości, może zjeść z tem parę kartofelków, również z wody. Masło z jajami na twardo – „po polsku” – również smaku nie zepsuje. Najlepsze jednak są kulki zimnego masła śmietankowego lub – sardelowego – tutaj, w górach, zdaje się, nie znanego.

Pani Elżbieta – wszak autorytet kulinarny swoich czasów – nie odróżnia pstrąga górskiego od hodowlanego. To duży błąd. Co do przyrządzania – zgoda. Poprzednia autorka też zwracała uwagę, że prawdziwie świeży pstrąg nie potrzebuje wielu przypraw. Dlatego i w moim przepisie, można pominąć warstwę sera i podać ryby tylko ze śmietaną i świeżym masłem. Ale ten ser, topiąc się, ma taki apetyczny złoty kolorek…

O pstrągach z Prutu możemy sobie pomarzyć, zgodnie z tytułem pogawędki. A swoją drogą, ciekawe: czy Worochta nadal jest tak doskonałym miejscem na spędzenie wakacji? No i czy w sezonie można tam dostać świeże pstrągi.

sobota, 12 marca 2016
Drób bardzo elegancki na pieczyste

Widzimy je na ladach sklepów z drobiem i nie bardzo wiemy, jak się z nimi obchodzić. Perliczki czyli pantarki, nazywane także afrykankami. Aby rozwikłać te kwestię, sięgnę do informacji z dwóch źródeł. Odpowiedzą na pytanie, czym jest perliczka (perlica).

Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry) wyjaśnił nam nawet pochodzenie nazwy ptaka.

Pantarka
(Numida meleagris)

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afrykui, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ją przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarki, mniejsze od kurzych, mają delikatny, oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Gdy będę na targu pod Halą Mirowską, przejdę się do budki, w której widziałam rozmaite jaja nie tylko kur, ale i kaczek, gęsi oraz przepiórek. Może będą także perlicze?

O perliczce nieco inaczej napisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Już go kiedyś cytowałam. Zwracam więc tylko uwagę na to, że inaczej opisał to mięso. Trafnie. Tadeusz Żakiej się pomylił: pantarka nie ma mięsa białego. Ma ciemne, choć też delikatne.

Perlica, pantarka domowa

– ptak z rzędu kuraków z rodziny perlic Numidae, hodowany ze względu na jajka i bardzo smaczne, ciemne mięso, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić, np. ze świeżą, lekko obgotowana kapusta głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom, twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają (Nowa Uniwersalna Książka Kucharska, Kraków 1949).

Książki poszukam. Ludwik Szczepański (1872–1954) był nie tylko poetą, przed wojną pracował w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. W roku 1939 dał się poznać jako znawca sztuki kulinarnej, gdy zapolemizował ze świeżo przetłumaczoną z francuskiego książką kucharską Pomian-Pożerskiego, gastronoma polskiego pochodzenia. Sam tytuł polemiki wiele mówi: „Polak uczy Francuza sztuki gotowania”. Postaram się kiedyś ją opisać, bo zaowocowała cyklem ciekawych artykułów.

Na razie pozostańmy przy perliczce. I jej ciemnym mięsie. To ptak nadający się na ciekawe pieczyste, którym będziemy mieli okazję zadziwić gości. Mogą o nim pomyśleć ci, którzy szykują rodzinne obiady na nadchodzące święta. Zamiast tradycyjnego indyka, niech kupią dwie perliczki. Ptaki to nie bardzo mięsne, a przy tym są raczej chude i delikatne. Raczej dla smakoszy niż obżartuchów. Nie tłuste, a więc nie bardzo obciążą nasze... wagi. Bo portfele – owszem; nie należą do tanich.

Mój sposób na upieczenie perliczki jest bardzo prosty, a przy tym pozwala na to, co lubię – wstawienie ptaka do piekarnika i niezajmowanie się nim aż do chwili podania. No, prawie. Możemy naszą perliczkę (jedną sztukę albo więcej, jeżeli mamy na obiedzie gości) przygotować, obsmażyć, wstawić do piekarnika i – o ile pogoda będzie sprzyjać – wyjść na solidny spacer. Na przykład oprowadzić gości po naszym mieście, aby pokazać im jego urok i ciekawe, bliskie nam zakątki. Tak, tak, umożliwia to często przeze mnie stosowane pieczenie w niskiej temperaturze. Dla mnie jest super wygodne, a przy tym drób tak pieczony jest kruchy, miękki, ale nie wyschnięty. No i właśnie pieczony, a nie duszony po skropieniu płynem i po przykryciu. A pieczyste zawsze było uważane za główny punkt eleganckiego obiadu czy wytwornej kolacji.

 

Perliczka pieczona z ziemniakami po mojemu

perliczka

gotowe przyprawy: pieprzowo-cytrynowa i płatki soli z papryką chipotle

2 ząbki czosnku

świeża mięta

olej lub masło klarowane do obsmażenia

ziemniaki do pieczenia surowe lub obgotowane

mięta suszona

2 listki laurowe

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć suchymi przyprawami. Obłożyć listkami mięty oraz laurowymi, gałązkę włożyć do tuszki razem z ząbkiem czosnku pokrojonym w plasterki. Drugi ząbek także pokroić, założyć za zagięte udka i skrzydełka. Odstawić na noc w chłodne miejsce lub co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej.

Rozgrzać tłuszcz na patelni lub w brytfance do pieczenia (nie może być ze szkła). Tuszkę obsmażyć aż do zrumienienia.

 

Ptaka umieścić w naczyniu do zapiekania, obłożyć dodatkowo kilkoma kawałeczkami masła lub skropić olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Ziemniaki surowe obmyć, osuszyć, przekroić na pół lub na ćwiartki, dodać do piekącej się perliczki. Posypać suszoną miętą i posolić (jeżeli nie były uprzednio obgotowane w wodzie z solą). Obtoczyć ziemniaki w tłuszczu. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C, piec wszystko przez 4 godziny. W czasie pieczenia można, lecz nie trzeba, tuszkę odwracać. Przed podaniem temperaturę zwiększyć na 10 minut do 200 st. C. Odstawić, pokroić, podać perliczkę obłożoną ziemniakami, polaną tłuszczem spod pieczenia.

A teraz uwaga wyjaśniająca: z drobiu odcinam zwykle skrzydełka, mało kto chce się bawić ich jedzeniem przy stole; razem z szyjką zostawiam je do gotowania zupy. Ale przy eleganckim obiedzie skrzydełka trzeba zostawić. Teraz tuszki kupujemy często już uformowane do pieczenia: mają związane nóżki, a skrzydełka założone na grzbiet. Zachowują więc ładny kształt po upieczeniu. Jeszcze jedno: wzięłam przyprawy gotowe, ale można je sporządzić we własnym zakresie, z różnych gatunków pieprzu z dodatkiem skórki startej z cytryny.

A jak tuszkę pokroić? Chyba już kiedyś podawałam tę poradę, ale wiedzę warto powtarzać, aby się utrwaliła. Jeszcze raz więc nauka krojenia drobiu z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1910:

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

W papierowe mankiety nikt już drobiu nie ubiera (chyba?). Ptaka można dodatkowo obłożyć gałązkami świeżych ziół, w tym wypadku mięty użytej do pieczenia. Gdy kroimy go w kuchni, wykładamy na półmisek wcześniej nagrzany w piekarniku. Będzie dłużej trzymał ciepło. Sam półmisek z już pokrojonym drobiem też można wstawić do nagrzanego piekarnika, jeżeli nie możemy go od razu wnieść na stół.

A jeżeli bardzo nie lubimy wolnego pieczenia w niskiej temperaturze? Skorzystajmy z ciekawego przepisu, który wypatrzyłam w „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884. Mogą go wypróbować ci, którzy mają korzenie kresowe i w święta spotkają się z rodziną. Podczas obiadu będą mieć powód do rozmów o genealogii rodzinnej.

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

Zakolorować znaczy w tym wypadku zrumienić tę wierzchnią warstwę tartej bułeczki. W nowoczesnym piekarniku można to zrobić z pomocą górnego opiekacza. Byle ostrożnie!

A na sam koniec porada praktyczna dla hodowców perliczek. Także z „Dobrej Gospodyni” z roku 1910. Jest podpisana: J. Ryx. Wydaje mi się bardzo sympatyczna i zabawna.

 

Rozpoznawanie płci u perlic (pantarek, afrykanek), nie przedstawia większych trudności, jeżeli się przysłuchamy dokładnie głosom, jakie one wydają. Samiec zwykle wydaje głos jaśniejszy, brzmiący „raczek”, „raczekekek”, zaś samica woła głosem przytłumionym: „pajat”, „klokak”. zawsze z przyciskiem na ostatniej głosce. Pozatem u starszych samców rozwija ją się bardziej, niż u samic pętlice na głowie i hełm.

Tak, tak, samce z pętlicami i hełmem. To jest bardzo trafne spostrzeżenie. Możemy zabawić nim gości. No i poszerzyć swoją i ich wiedzę. Może pytanie na ten temat kiedyś będzie podane w którymś z quizów wiedzy. 

sobota, 23 stycznia 2016
Łosoś pod rękę (pod płetwę?) z cytryną

Przepis podaję dla mojej wnuczki. Jest amatorką tatara, a tym, który opiszę, wprost się ostatnio zajadała. Z powodzeniem może przyrządzać go sama – byle uważała na palce podczas krojenia... ryby. Bo ten tatar jest sporządzany z łososia. Można wziąć rybę surową, ale tylko wtedy, gdy ma się pewność że jest świeża. Bezpieczniej wziąć łososia wędzonego. Pamiętać należy, że jest on słony (dobrze, aby nie był słony za bardzo). Tak więc do jego przyprawienia sól raczej nie będzie potrzebna.

No, jak Agatko? Dasz radę przygotować kolację dla całej rodziny? A może Adaś dopomoże? Mama lub tata mogą dopilnować, abyście bezpiecznie używali noża. Tatara przyprawiajcie sami, zgodnie z waszym smakiem. Ja podam wam tylko składniki, ale nie ich dokładne proporcje.

Tatar z łososia wędzonego w dwóch smakach

łosoś wędzony

na sposób pierwszy:

olej np. słonecznikowy lub orzechowy

miód

cytryna

orzechy włoskie

biały pieprz malajski z młynka

na sposób drugi:

cebula dymka razem ze szczypiorem

olej słonecznikowy lub z oliwek (czyli oliwa)

ocet jabłkowy lub z białego wina

czarny pieprz z młynka

Łososia oddzielić od skóry, mięso posiekać tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Rozdzielić do dwóch miseczek. W jednej miseczce wymieszać z olejem (na początek dwie łyżki), sokiem z cytryny (spróbować, czy wystarczy sok z połowy, jeżeli nie, wycisnąć drugą połówkę) i częścią orzechów. Wierzch posypać pieprzem i pozostawionymi najładniejszymi orzechami.

W drugiej miseczce posiekanego łososia doprawić olejem i łyżką octu; spróbować, czy do smaku nie dodać drugiej. Cebulę dymkę i szczypior posiekać w drobną kostkę. Do tatara domieszać całą cebulę i część szczypioru. Z wierzchu posypać pieprzem z młynka i pozostawionym szczypiorem.

Tatara podajemy z pieczywem, np. z bagietką. Ale będzie smakował i z chlebem razowym, i z grzankami z tostera. Najlepiej, gdy będą z pieczywa wieloziarnistego. Dlaczego? Bo są zdrowsze niż te z chleba białego.

A teraz coś do poczytania dla miłośników dawnej kuchni. Pod koniec wieku XIX, przez dwa lata w Warszawie wydawane było specjalistyczne pismo dla gotujących. Czyli kucharzy. Kucharz wtedy brzmiał szlachetniej niż kucharka. Wydawnictwo było przygotowane fachowo. Najpierw w prasie pojawiły się anonse zapowiadające ukazanie się pierwszego numeru, np. ten w „Gazecie Polskiej”.

Tygodnik o tej specjalności nie utrzymał się na rynku długo. Jaka szkoda! Byłby dziś kopalnią wiedzy o kulturze polskiej kuchni i polskiego stołu. Zamieszczano w nim przepisy, ale były one raczej dodatkiem do różnych ciekawostek, relacji i… publicystyki kulinarnej. Nie obywało się bez żywiołowych polemik. Autorom tygodnika naprawdę o coś chodziło.

 

Z tego to „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883 pochodzi artykulik o nazewnictwie potraw. Autor – a zapewne był nim wydawca pisma i redaktor naczelny Aleksander Sochacki – postuluje w nim odejście od francuszczyzny, która panowała wszechwładnie w jadłospisach, od tego, co nazywa „parlefranse”. I wyśmiewa. Język francuski istotnie w kuchni panował wszechwładnie. W niektórych dawnych polskich książkach pisanych przez kucharzy doświadczonych, ale języka nie znających, pojawiają się spolszczone, dziwacznie fonetyczne nazwy dań, jak autor pisze – koszlawione". Pewnie, że lepiej byłoby je zamienić na polskie, ale nie zawsze to się udawało. Niektóre propozycje autora tekstu mogą tylko rozśmieszyć. Szkoda, bo w sumie zamysł miał słuszny.

 

Jadłospis obiadu prezydenta Grevy w cześć króla hiszpańskiego Alfonsa, na które to arcydzieło gastronomiczne miały się składać wszystkie przedniejsze siły kucharskie Paryża, jest następujący:

1) Bisque d'écrevisse à la parisienne (zupa piure, czyli jak dawniej zwano arkas z raków).

2) Printanier à la Royale (zupa wiośnianka po królewsku).

3) Bouchées aux huitres (zawijanki, czyli pierożki francuzkie z ostrygami).

4) Filet de saumon à la Régence (boczki z łososia po Regentowsku).

5) Selle de chevreuil à la chasseur (cąber sarni po myśliwska).

6) Supreme de volaille aux truffes (piersi drobiu z truflami).

7) Epigramme d'agneau aux pointes d'asperges (kotlety jagnęcie z główkami szparagowemi).

8) Homard à la Bagration (rak morski według Bagrationa).

9) Sorbete (sorbety).

10) Faisans truffés sauce Périgueux (bażanty z truflami, sos perigordzki).

11) Foie gras à la Strasbourg (wątróbki gęsie po strasbursku).

12) Cardons à la moulles (kardony [kardy], rodzaj drobnych karczochów, ze szpikiem).

13) Pois à la francaise (groszek po francuzku).

14) Glaces Nelusco (Lody Nelusko – zapewne od imienia wynalazcy).

15) Gateaux mousseline à l'orange (ciastka biszkoptowe kandyzowane, inaczej zwane „meryngi”, z esencyą pomarańczową).

Jak wiadomo, rozwielmożniona u nas od wieków francuzczyzna, z salonowego wkradła się i do kuchennego użytku; a doprawdy czas wielki jej się pozbyć!

Lubo dawnej naszej sztuce gastronomicznej narodowej nie było wiele do zarzucenia i smaczno dawniej jadaliśmy bez onego parlefranse, jednak że takowe wszędzie się wcisnęło, a więc i w nomenklaturze potraw było prawie nieuniknionem i nie masz dziś kuchmistrza, który nie byłby zmuszony posługiwać się w swej sztuce francuzczyzna (wprawdzie często koszlawioną). Otóż dziś, kiedy ta, (dzięki Bogu!) co dnia coś utraca u nas z dawnej wziętości i tak w powszedniem życiu jako literaturze i naukach, starają się zastąpić ją przez mowę rodowitą; umyśliwszy pójść za tym chwalebnym przykładem, starać się będziemy wszystkie potrawy przepolszczyć, w czem posiłkujemy się instrukcyą dawnych zeszłowiecznych ksiąg kucharskich i długiem doświadczeniem fachu.

O ile nam się ta pierwsza próba udała – prosimy o zdanie osób kompetentnych i kolegów w rzemiośle? Jeszcze co do tego obiadu dziennik francuzki, z którego powyższą wiadomość czerpiemy, powiada, że do stołu zasiadło osób 44, obiad zaś trwał 1 godzinę 27 minut – co niezawodnie przemawia na zaletę tak kuchmistrzów, jako i zwinności usługi pokojowej.

Nie tylko nazwy potraw, ale i obfitość uroczystego obiadu nas może zadziwić. Tak już na pewno nie jadamy, nawet przy okazjach uroczystych. Za opędzlowanie tych piętnastu potraw w półtorej godziny pochwała należała się nie tylko kucharzom i obsłudze, lecz i biesiadnikom. Chyba że tylko skubali co nieco z każdego z dań.

Po tej porcji rozważań teoretycznych coś praktycznego. Opinia, co zdrowsze – ocet czy sok z cytryny. Pochodzi sprzed wojny, z roku 1932, a znalazłam ją w solidnym toruńskim piśmie „Głos Kobiety”, redagowanym przez Fr. Porazińską. Ten tygodnik zamieszczał wiele takich cennych pogadanek i przepisów, propagujących zdrową kuchnię codzienną. Jak zwykle, zachowuję pisownię z epoki. Moją uwagę zwróciło okrutne doświadczenie niemieckiego profesora opisane w tekściku. Cóż, takie były wtedy normy badań naukowych. Wiemy, że doprowadziły do doświadczeń jeszcze straszniejszych. Mamy inną wrażliwość. I dobrze.

 

Dla przyprawienia smaku wielu pokarmom używa się przyprawy. Jest rzeczą bardzo ważną, by przyprawy te nie były szkodliwe dla zdrowia. Dużo wątpliwości wywołuje pytanie, czy należy używać octu czy też soku z cytryn dla nadania niektórym potrawom kwaśnego smaku. Ogólnie panuje pogląd, że kwasy są szkodliwe, a zwłaszcza ocet. Używanie octu ma sprowadzać anemję. Sprawą tą zajął się prof. Bickel, dyrektor instytutu patalogicznego w Berlinie i doszedł do następujących wniosków.

Zarówno ocet, jak i sok cytrynowy w tych ilościach, w jakich używamy jest jako przyprawa, nie jest szkodliwy. Nawet w dawkach trzykrotnie większych nie wykazuje działania szkodliwego na krew. Również ocet nie jest szkodliwy dla nerek, co ma bardzo wielkie znaczenie dla ludzi nerkowo chorych, którym nie wolno używać wielu przypraw.

Ciekawe są badania prof. Bickela, dotyczące wpływu octu i soku cytrynowego na wydzielania soku żołądkowego. Na wzór słynnego fizjologa Pawłowa, podawał on psom, które miały przetokę żołądkową, równe ilości raz octu, drugi raz soku z cytryny i mierzył ilość wypływających z żołądka soków trawiennych. Okazało się, że ocet w tym wypadku znacznie przewyższa cytrynę, a zatem jest środkiem lepiej pobudzającym łaknienie.

Trzeba jeszcze na jedną rzecz zwrócić uwagę. Mianowicie cytryna zawiera ważną witaminę przeciwszkorbutową, która znajduje się tylko w owocach i świeżych jarzynach. W zimie, kiedy owoce są bardzo drogie i organizm jest pozbawiony ważnej dla zdrowia witaminy, wtedy tania cytryna, używana jako przyprawa, odgrywa bardzo ważną rolę – gdyż jest jedynym dostępnym owocem, zawierającym witaminy przeciwszkorbutowe.

Na podstawie powyższego nie trudno dojść do wniosku, że w lecie powinniśmy używać jako przyprawy taniego octu, a w zimie zawierających cenne witaminy cytryn.

Autorka artykuliku zapomniała o kiszonej kapuście, którą od wieków w Polsce uzupełniono zimowe deficyty witaminy C, czyli tej „przeciwszkorbutowej”. Dzisiaj zresztą też kapustę chętnie jadamy. Jak i wiele innych warzyw, które dla nas są bardziej dostępne niż były dla naszych prababek. Cytrynami, oczywiście, także się zajadamy. I zimą, i latem. Ich soku używamy jako przyprawy do sałat, do deserów, a także – jak dzisiaj pokazałam – do tatara z łososia. Można go zresztą ozdobić plasterkiem cytryny. Jest  owocem nie tylko zdrowym, ale i dekoracyjnym. A ryby wprost kochają sok z cytryny, a także jej plasterki lub ćwiartki dekorujące półmiski czy talerze. Pamiętajmy o tym.

wtorek, 19 stycznia 2016
Zraz raz!

W dawnych handelkach, czyli we wspominanych przez Bolesława Prusa choćby w „Lalce” barach dla panów – z piwem i małymi dankami na gorąco – zrazy królowały. Jedzono je podczas męskich śniadań czy bezpretensjonalnych kolacji. Bo na obiad podawano solidniejszą pieczeń czy sztukamięs.

Takie zrazy są zapewne lubiane i dzisiaj. Występują w restauracjach specjalizujących się w kuchni polskiej, a zwłaszcza staropolskiej. Ich bogaty smak docenimy zwłaszcza zimą. Po przejażdżce na nartach, po kuligu, sankach z dziećmi, spacerach po parku w zimowej szacie chętnie usiądziemy do stołu, na którym będą królowały zrazy. Bo już ani na śniadanie, ani na kolację na pewno ich nie podamy. Apetyty mamy mniejsze niż przodkowie.

Zrazy bite, zawijane, zawijane z farszem, ale i mielone – które wybierzemy? Zasada jedna: mięso przysmażyć, podlać wywarem, winem lub wodą, przyprawić i dusić, aż będzie miękkie, a sos stanie się zawiesisty. Kto lubi, może go zaprawić mąką, ale to nie jest konieczne. Nie musi go być dużo, zrazy nie muszą w nim pływać. Musi być pełen smaku. Tego nabędzie od starannego obsmażenia wysokiej jakości mięsa (polecam wołowinę dojrzewającą) oraz od przypraw i dodatków. Taki był mój sos, takie były nasze niedzielne zrazy. Podałam je z okazji dziewięćdziesiątych urodzin mojej Mamy. Jak każda osoba w pewnym już i słusznym wieku, lubi smaki, które dobrze zna. Nie przepadała za gotowaniem, ale zrazy sporządzała – że palce lizać. Nauczyła się ich od swojej mamy, mojej Babci. Chciałabym swoją wiedzę i swój smak przekazać wnukom.

A zrazy są tą szczęśliwą potrawą, którą można przyprawiać na wiele sposobów. Mogą być zarazem takie same, co docenią lubownicy tradycji, i nieco inne niż zwykle. I takie ostatnio przyrządziłam.

Zrazy zawijane z suszoną śliwką po mojemu

wołowina zrazowa (z udźca, na pieczeń, krzyżowa)

śliwki suszone bez pestek

słoninka lub surowy tłusty boczek

czarny pieprz, pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

masło klarowane lub olej

mąka do obtoczenia mięsa

dodatkowo do sosu:

cebula

mielone cynamon i goździki

rozmaryn

bulion wołowy lub warzywny albo czerwone wino

Wołowinę pokroić w plastry w poprzek włókien, rozbić je, nie kalecząc mięsa. Na każdy plaster położyć śliwkę (lub połówkę) i pasek słoninki, posypać listkami laurowymi i pieprzem, zwinąć. Spiąć szpilkami do zrazów lub wykałaczkami albo związać nicią kuchenną. Posolić.

Rozgrzać tłuszcz, zrazy obtaczać w mące, strzepując jej nadmiar. Smażyć po kilka – z każdej strony, aż mięso zbrązowieje. Wyjmować na papier kuchenny, aby tłuszcz w niego wsiąkł.

Po usmażeniu wszystkich zrazów nie zdejmować patelni z ognia. Zasmażyć na niej cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jeśli potrzeba dołożyć łyżkę tłuszczu. Gdy cebula się lekko zazłoci, zalać wywarem lub winem, w ostateczności wodą. Rozprowadzić pozostałości ze smażenia. Sos przyprawić pokruszonym liściem laurowym, cynamonem, goździkami i pieprzem, włożyć ze dwie gałązki rozmarynu, pogotować kilka minut, aby płyn odparował, a smaki się połączyły. Wrzucić kilka śliwek pokrojonych w paseczki lub pozostawionych w całości. Włożyć zrazy, dusić do miękkości. W szybkowarze potrwa to 20–30 minut w zależności od gatunku mięsa, rozmiaru zrazów i ich grubości. Duszenie w zwykłym rondlu pod przykrywką potrwa co najmniej godzinę, ale może zabrać nawet pół godziny więcej. Podawać razem z sosem.

Jeżeli pozostała słoninka i nie boimy się tłuszczów zwierzęcych, możemy ją dorzucić do sosu, razem ze zrazami. Ale słoninę można z przepisu w ogóle wyrzucić, a do zrazów włożyć samą śliwkę z przyprawami. Tyle że kawałek tłustości wpływa na soczystość mięsa. Może ktoś woli dodać kosteczkę zimnego masła? Z kolei kto nie chce dodawać mąki, może pominąć panierowanie zrazów. Tylko że wtedy uzyska cieńszy sos. Zawsze coś kosztem czegoś! W kuchni, jak w życiu.

Aby było jak u babci, sięgnęłam po stareńki przepis z roku 1903. Na zrazy z cielęciny. Nigdy nie mogłam się nadziwić recepturom, które nakazywały akurat to mięso łączyć z sardelami, które dziś nazywamy anchois. Aż kiedyś tego wypróbowałam i okazało się, że rybny smak ginie, a mdława cielęcina nabiera biglu. Na tym zasadza się istota tego przepisu na zawijane zrazy z cielęciny. Pochodzi zaś z warszawskiego „Tygodnika Mód i Powieści”. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

4 funty [funt to niecałe pół kilo] cielęciny od dyszka pokrajać w plastry i osolić. Oddzielnie usiekać kilkanaście sardeli obranych z ości i sparzoną cebulę, trochę pieprzu i łyżkę masła urobić na massę i każdy plaster cielęciny massą tą posmarować, następnie zwinąć każdy plaster i obwiązać bawełną. Zrazy te należy w rondlu w gorącem maśle obrumienić na wszystkie strony, poczem należy dodać 3–4 goździków, kilka plasterków cytryny oczyszczonych z pestek, dobrą łyżkę tartej bułeczki i pół kwarty rosołu lub w braku tego wody. Zrazy te należy na wolnym ogniu dusić 1–1 1/2 godziny, następnie zrazy oswobodzić z bawełny, sos przecedzić przez sitko i doprawiwszy go jeszcze do smaku, polać nim zrazy.

W rym czasie porady kulinarne w „Tygodniku” często podpisywała Paulina Szumlańska. Być może przepis na oryginalne zrazy – napełnione farszem z anchois – jest jej autorstwa. W tym samym numerze ukazała się taka jawnie reklamowa notka, już przez nią podpisana:

Do wiadomości powszechnej podajemy, iż założona w Warszawie (Wiejska Nr. 13) fabryka pod firmą „Lubicz” produkuje pomadkę do samowarów nazwaną „Lustr”, która się znajduje we wszystkich składach aptecznych i mydlarniach. Wyrób ten jest równie dobry jak wszystkie zagraniczne, niema już zatem konieczności kupowania pomadki „Amor”, która jest artykułem niemieckim.

Jak widać, w zaborze rosyjskim – pod którym Warszawa pozostawała – nie było miłości do Niemców, a nawet coś w rodzaju wojny handlowej. Zgodnie z regułą: „kupuj od swego”. Tylko kto był wtedy swój?

Aby nie pozostać tylko przy przodkach po kądzieli, sięgnę jeszcze do przeuroczego wierszyka z pewnej sztuczki teatralnej. Po mieczu będzie przodek dawniejszy niż dziadek, jakiś praprapradziad!

W roku 1828 „Kurier Warszawski” zamieścił krótką recenzyjkę z najświeższego pewnego spektaklu. Proszę przeczytać, czyjego autorstwa była sztuka.

A skoro był opisany „lubownik dobrego stołu”, nie mogło na nim zabraknąć zrazów. Jest i na nie mikroprzepisik. Pan hrabia Fredro musiał wiedzieć, co pisze. Zachowuję jego pisownię, ma wiele uroku.

Wyiechałem zdrów iak Sum, lekki iak opłatek,
Czułem iuż nawet głodu ten drogi zadatek
Któregom od tak dawna nimiał ani śladu,
A co tak miłą czyni nadzieię obiadu.

Aż, furman wytchnąć koniom gdzieś przy Karczmie staie.
Siedzę , czekam .... wtem, iakiś zapach czuć się daie,
Wącham, niby iarzyna .... niby cóś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa.
Patrzę... śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc „parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi, masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach, i dawaj gorąco”,
Przynosi mi soczystą, wybornie pachnącą.
Kraię, iem zraz po zrazie; ale zaraz czuię,
Że iest cóś niedobrego, że czegoś brakuie.
Wołam więc, „Słyszysz! dajno ieszcze ze 3 zrazy”
Zjadłszy, iakby z przeczucia doznałem odrazy,
J więcej anim ruszył; ale ledwo w drogę,
Słabo mi, słabo, słabo. A! iuż znieść nie mogę,
To poty na mnie biją, to dreszcz iak we febrze....
Stój! czekaj! W pier
[w]szym dworku, tchem ostatnim żebrzę,
By Omlecik zrobiono, chcąc wybić klin klinem.
Zjadłem spory glon sera, i skropiłem winem.
Na próżno, tu iak kamień; rumianku! dla Boga!
Czas pędzi, obiad czeka, każda. chwila droga.
Do tego podwieczorek Radost dzisiaj daie,
O siódmej tam być muszę ...... brrr .... iak klin tu staie
.

Oj, ten Fredrowski podróżny to nie smakosz był, ale żarłok. Na obiad stanowczo wystarczy zraz jeden. Podany z surówką dla lepszego trawienia. Surówki i sałatki witaminowe opiszę następnym razem.

sobota, 09 stycznia 2016
Pierwsza krzyżowa

Jest takie przedstawienie teatralne – formy niepowtarzalnie krótkiej i treści niepowtarzalnie oryginalnej – które się zaczyna od uderzeń toporem. Słychać potem głosy tłumu:

– Ner-ki mnie!

– Du-dy mnie! [sic!]

– Mnie ser-ce!

– Z boku nie

puszczać, e!

W kol-lej-ce!

– Le-be-ra!

– Wiele?!

– Rost-bef!

– Ćwierć mie-lo

nego! Co? Sto osób?

– Ki-lo cy-

na-der czy

na rosół?

By dojść do frazy:

– Pierwsza krzyżowa!

No a dalej już lecimy mniej sklepem mięsnym z PRL-u, a więcej historycznie. Baldwin i Symeon. – Dieu de veult! W „ordynku krzyżowym”.

Bo to „Wyprawy krzyżowe” Mirona Białoszewskiego ze słynnego Teatru Osobnego przy Tarczyńskiej. Czy godzi się sztuką rozpoczynać felieton kulinarny? Myślę, że twórca nic przeciw by nie miał. Tych jego Krzyżowych było osiem. „– A Europa zapyta: po co tyle Krzyżowych? Faux pas”, by usłyszeć odpowiedź: „– Dla motłochu?? – relikwie, peregrynacje, ochędóstwo… i trylogie” z zakończeniem: „Gotowe. Zapowiedz krzyżową kolacyją, zdjęcie pasów cnoty”, łącznie z rozkulbaczoną kobyłą historii.

Kobyłę historii zostawmy na boku, zajmijmy się kolacją. Może podać na nią ulubioną niegdyś pieczeń z mięsa wołowego cenionego najwyżej, czyli z pierwszej krzyżowej?

Wołowina, obok baraniny (skopowiny) czy jagnięciny, była ulubionym mięsem naszych przodków. A bez pieczeni czy, jak mawiano, sztuki mięsa, nie było wtedy porządnego obiadu. Porządna zaś pieczeń była przyrządzana właśnie z pierwszej krzyżowej. Jak twierdzi Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, z niej „przyrządza się najlepszą sztukę mięsa z rosołu. Krzyżowa lekko poprzerastana tłuszczem określana jest jako krzyżowa z kwiatkiem”.

Kupiłam właśnie taki kawał mięsa z tzw. wołowiny dojrzewającej. Mięso z dawnych sklepów, mimo wielu zabiegów, często bywało suche i twarde. To, które znajdziemy przy małym wysiłku dzisiaj, choć nie jest tanie, daje się przyrządzić zgodnie ze sztuką kulinarną tak, aby osiągnąć optymalny efekt. Soczystej pieczeni, bogatej w smak, miękkiej, dającej się cienko i elegancko kroić.

Ten półtorakilogramowy kawał mięsiwa upiekłam w niskiej temperaturze, odpowiednio długo trzymając go w piecyku. Efekt nas zachwycił. Jednak, aby go uzyskać, musimy mieć mięso wysokiej jakości. Przy wołowinie to szczególnie ważne.

Pieczeń z pierwszej krzyżowej po mojemu

1,5 kg pierwszej krzyżowej

sól, czarny pieprz, zatar (tymianek z ziarnem sezamowym)

olej do obsmażenia mięsa

2 cebule

bulion lub czerwone wino

skórka z mandarynki

Mięso umyć, osuszyć, zesznurować. Przyprawić solą, pieprzem i zatarem. Odstawić na kilka godzin.

Na patelni rozgrzać oliwę, mięso z każdej strony obsmażyć starannie i dość mocno. Tłuszcz po smażeniu pozostawić na patelni.

Piekarnik nagrzać do 100 st. C razem z naczyniem do pieczenia mięsa. Przenieść je do niego, temperaturę zmniejszyć do 80 st. C. Wstawić pieczeń do piekarnika na 4–5 godzin.

Patelnię z pozostałościami po smażeniu podgrzać, wrzucić na nią cebule pokrojone w kostkę. Do miękkiej cebuli wlać bulion lub wino. Rozprowadzić płynem cebulę i gotować, aby powstał esencjonalny sos. Doprawić go do smaku solą, pieprzem i skórką startą z mandarynki.

Pieczeń wyjąć z piekarnika, przykryć folią aluminiową i zostawić na 10 minut.

Kroić w plastry, wykładać na ogrzany półmisek; na nim polać sosem lub podać sos obok, w sosjerce.

Zatar, który jest mieszanką różnych ziół, można kupić w sklepach z żywnością orientalną. Da się go zastąpić po prostu tymiankiem, który jest jego podstawą, lub innymi ziołami. A pieczeń nawet tylko z solą i pieprzem i tak nie będzie zła.

Co podajemy do tak mocnej w smaku wołowiny? Proponuję buraczki. Kupuję już ugotowane: z dwóch przyrządzam sałatkę, dwa ścieram na tradycyjne buraczki zasmażane.

Sałatka z buraków z czarnuszką po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz

pół łyżeczki czarnuszki

2 małe cebulki

ząbek czosnku

koperek

Buraki pokroić w kostkę średniej wielkości. Cebule skroić w kostkę drobną. Wymieszać z oliwą, octem, solą i pieprzem do smaku oraz ziarenkami czarnuszki. Koperkiem posypać tuż przed podaniem.

Sałatka jest lepsza, gdy przyrządzi się ją wcześniej. Wtedy smaki przypraw z buraczkami znakomicie się połączą. Tylko koperek dodajmy na końcu.

Aby przygotować buraczki tradycyjne, trzeba je zetrzeć na tarce, a następnie poddusić w małej ilości zasmażki (pół łyżki mąki w łyżce masła lub tłuszczu z gęsi). Doprawiamy je także octem, najlepiej balsamicznym.

Wróćmy do krzyżowej.  Na jej upieczenie i podanie znalazłam dwa staroświeckie przepisy. Oba na pewno do wykorzystania i dziś. Pochodzą z dawnego „Tygodnika Mód i Powieści”, który ewoluował i zmieniał nazwę kilka razy podczas swego długiego istnienia od połowy wieku XIX, a nawet od lat 30., jako „Magazyn Mód".

Pierwszy z przepisów pochodzi z roku 1912. Ten popularny wtedy tygodnik dla pań miał wtedy winietę jeszcze secesyjną.

Zamieścił zaś następujący przepis na klasyczną pieczeń z krzyżowej. Zachowuję jego ortografię.

 

Chcąc mieć miękką, dobrą sztukę mięsa, należy wziąć na 4 osoby 3 funty środkowej krzyżowej i po opłókaniu w zimnej wodzie włożyć mięso w gorącą; po wyszumowaniu mięso wypłókać w zimnej wodzie, rosół przecedzić, garnek, w którym się gotował rosół, wymyć starannie, włożyć w niego mięso, nalać rosołem, osolić, włożyć sporą ilość wszelkiej włoszczyzny, upieczoną cebulę i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Chcąc mieć piękną, miękką sztukę mięsa, gotuje się ją w gorącej wodzie. Jest to ze szkodą dla rosołu, który jest wtedy dobry i czysty, gdy mięso gotujemy w zimnej wodzie, i dlatego w przeciwnym wypadku na obiad zamiast rosołu trzeba zrobić zupę, która zaprawiona śmietaną będzie bardzo dobra.

Wydając sztukę mięsa, pokrajać na ładne cienkie plastry i układać na półmisku mięso oraz kartofle, pokrajane w plasterki i przysmażone na maśle, następnie kawałek kiełbasy usmażonej i plaster kapusty z główki ugotowanej na wodzie z solą i okraszonej masłem z bułeczką. Takie układanie powtarzać aż do zapełnienia półmiska. Tak podana sztuka mięsa ładnie wygląda i bardzo dobrze smakuje.

Dwa lata później wydawcy zmienili i tytuł, i winietę pisma – na modernistyczną i zgeometryzowaną.

 

A przepis? Też zachował swoją klasyczną urodę. Kto się nie boi mięsa duszonego w śmietanie, niech je przyrządzi.

Sztuka mięsa po wiedeńsku

Piękny kawał wołowiny, najlepiej z pierwszej krzyżowej, ugotować jak na rosół (tylko nie do miękkości), wyłożyć na brytfannę; – dodać pieczonej cebuli – pomidor, albo 2 łyżki pomidorowego sosu – utartego razowego chleba i kwaśnej śmietany, – soli, pieprzu i postawić na wolnym ogniu, by się mięso poddusiło. Gdy będzie gotowe, należy sos przefasować, dodać śmietany, zagrzać i polać tym sosem mięso na półmisku.

Mięso mięsem. A wyprawy krzyżowe? W którymś z programów Jeremiego Przybory wrócił z jednej z nich bodajże Zdzisław Leśniak, a nikczemną ilość przywiezionych łupów tłumaczył tym, że to była jego pierwsza Krzyżowa. Czy w drugiej obłowił się bardziej? Zdaje się, że nie, bo za sprawą niewiernej małżonki (Barbara Krafftówna) i zaprawionej trucizną kapustki („po kapustce taka pustka”) – jej nie dożył. Tak czy siak przy wiernej małżonce i po solidnej pieczeni z pierwszej krzyżowej na pewno by nabrał sił nawet na osiem wypraw. Oczywiście tych z teatru przy Tarczyńskiej.

poniedziałek, 23 listopada 2015
Staroświeckie, chyba trochę zapomniane

Lubimy kuchnie obce – włoską i francuską, jemy po chińsku, szukamy smaków śródziemnomorskich i orientalnych. Ale jesienią wraca nam ochota na dania kuchni polskiej. Dobrze znane, choć ostatnio jakby zapomniane. Czy w restauracjach można jeszcze znaleźć zrazy? Czy ktoś przyrządza je w domu? A przecież były „od zawsze” sztandarową i lubianą potrawą kuchni polskiej.

W moim rodzinnym domu jeżeli na niedzielny obiad nie było gotowanej kury lub pieczonego kurczaka, były właśnie zrazy, zwykle zawijane. W apetycznym ciemnym sosie, nieraz pachnącym grzybkami, miękkie, wyraziste w smaku. Wszyscy je lubiliśmy.

Ale przy kwerendzie wśród starych gazet, tak przez mnie lubianej (z biblioteki mogłabym nie wychodzić!), natrafiłam na tekścik, z którego się dowiedziałam, że pewne zrazy były niemodne już w roku 1913. Bardzo mnie to zdziwiło. Tą staroświecką już wówczas i démodé potrawą były zrazy nelsońskie. O tradycji zrazów w kuchni polskiej już kiedyś w blogu pisałam. Także o etymologii wyrazu. Pokazywałam, jak przyrządzić słynne zrazy napoleońskie. Obiecywałam zaś, że zabiorę się kiedyś za równie mocno obecne zrazy à la Nelson. I właśnie nastał czas na ich przyrządzenie.

Ale najpierw ciekawe napomknięcie o zrazach nelsońskich, jakie pozostawił na prasowych łamach Czesław Jankowski (1857–1929), wileński literat, poeta i publicysta. Tu – na gościnnych występach w Warszawie, czyli na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Przy okazji recenzji pewnej książki nie pominął doświadczeń osobistych – z pewnej restauracji. Dzięki temu zachował dla nas, potomnych, obraz lokalu mieszczącego się przy Placu Teatralnym w Warszawie oraz właśnie zrazów. Nelsońskich. Nie bez przyczyny, bo recenzowana przez niego książka to biografia pani Hamilton, damy serca admirała Nelsona.

Skąd zrazy nelsońskie w polskiej kuchni? Dlaczego ich kariera upadła tak dalece, że autor nazywa je smakołykiem „ordynarnym”? Słowo wtedy nie było tak mocne znaczeniowo jak dzisiaj, oznaczało to co pospolite, gminne, zwyczajne. Zrazy nie należały więc do kuchni wysokiej, wykwintnej, tej z rautów i bankietów. Ale stanowiły mocną pozycję kuchni domowej. Chętnie były podawane i spożywane zarówno podczas obiadów powszednich, tzw. gospodarskich, jak i w czasie śniadań, zwłaszcza tych nazywanych męskimi. Owe śniadania to chyba dzisiejsze „lancze”. Były jedzone w okolicy południa, toteż składały się z dań ciepłych.

W onych czasach, kiedy na warszawskim Placu Teatralnym jaśniał najwyższą sławą kulinarną Stępkowski, zwany poufałe i z pociskaniem smakoszowskiej ślinki „Stępkiem”, w onych oceanach figurowały jeszcze po jadłospisach restauracyjnych, jako przedni wśród mięsiw smakołyk: zrazy a la Nelson, inaczej „nelsońskiemi” zwane. Ze świecą jednak trzeba było w dzień biały szukać nawet „inteligenta”, któryby odpowiedział bez zajęku, że nazwano popularną potrawę na pamiątkę nieśmiertelnego angielskiego admirała-bohatera, co zadał jeden z najdotkliwszych ciosów... karjerze Bonapartego, niwecząc przednią eskadrę francuską pod Abukirem (sierpień 1798), a w lat sześć później zginął od kuli podczas walnej bitwy pod Trafalgarem, dokonawszy rozgromu zjednoczonej foty francusko-hiszpańskiej.

Nelson i — zrazy!

Zrazy „nelsońskie" wyszły z mody. Któżby się dziś łakomił na tak „ordynarny” smakołyk!

(…) Romans Nelsona z Lady Hamilton osnuty jest od brzegu do brzegu na tak wyrazistym i — niestety! — ogólnoludzkim, a tak głęboko w naturę człowieka sięgającym motywie psychologicznym, iż żadna wyobraźnia belletrystyczna niedałaby z siebie bardziej typowego obrazu miłosnego — zaślepienia.

Zrazy nelsońskie wyszły z mody. Wiecznie, trwać będzie na świecie — „nelsońska” miłość.

Miłość miłością, przywróćmy dobrą sławę nelsońskim zrazom. Przepisów na nie jest wiele. Zwierają je wszystkie chyba polskie książki kucharskie z XIX i XX wieku. Są u Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Aliny Gniewkowskiej (I wydanie z roku 1917 w Kijowie), a „Kucharka litewska” czyli Wincentyna Zawadzka podaje nawet dwa przepisy na nie. Ale ja przyrządziłam je według recepty znalezionej w „Modach paryskich” – lwowskich, a jakże – z roku 1896. Pismo niedawno opisywałam, dzisiaj więc tylko jego propozycja kulinarna. No i moje zrazy.

Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na zrazy, ubić wałkiem, posolić i popieprzyć. Zrumienić łyżkę masła i układać warstwami zrazy, przekładając cebulą, grzybami, pietruszką, marchwią. Nakoniec [tak pisano!] rądel [!] nakryć szczelnie i dusić na mocnym ogniu. Zrazy te powinny być w 20 minutach ukończone.

Przepis bardzo prosty. Dopowiem, że 20 minut wystarczy, aby zrazy z polędwicy były miękkie, te z innych części, np. z udźca, będą wymagały dłuższego duszenia. Masła raczej dzisiaj nie rumienimy (nie jest to zdrowe), dobrze zresztą wziąć nie przypalające się masło klarowane. A może zamiast niego użyć zdrowszego smalcu z gęsi lub kaczki? Można je kupić. Albo wziąć dobry olej. Warto to rozważyć.

Do przełożenia zrazów wzięłam grzyby suszone, uprzednio obgotowane. Pozostały nieco wilgotne i razem z tą odrobiną wywaru dodałam je do przełożenia mięsa. Na wierzch mieszaniny mięsno-warzywnej (tych nie żałowałam), dałam jeszcze łyżkę masła; taką radę znalazłam w którejś z książek.

Nasze nelsońskie zrazy dusiłam w szybkowarze. Ma bardzo szczelną pokrywkę, a ta „duszenina” musi być szczelnie przykryta. Zrazy i warzywa mają puścić naturalne soki. Gdyby jednak danie było zbyt suche, nieco je podlejmy wywarem lub winem. Byle nie za dużo! Dobroć tej potrawy pochodzi z tego, że mięso dusi się w prawdziwie „krótkim” sosie. Ma go być malutko i powinien być naturalny.

Do zrazów tradycyjnie w Polsce podaje się buraczki. Od tej tradycji nie odstąpiłam. Moje przygotowałam z gotowych buraków gotowanych. Kto ich nie ma, musi sam je ugotować albo, jeszcze lepiej, upiec. Te pieczone będą naprawdę lepsze. No, ale trzeba mieć czas na te zabawy.

 

Buraczki z suszonymi śliwkami po mojemu

buraki ugotowane

łyżka masła klarowanego lub gęsiego smalcu

pół łyżki mąki

śliwki suszone

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

sól, pieprz

Buraczki zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim mąkę. Gdy zasmażka lekko zbrązowieje, dorzucić starte buraki. Podlać je wodą lub czerwonym winem. Posolić, popieprzyć, doprawić do smaku octem. Śliwki suszone pokroić w paseczki, wmieszać do buraków.

Do obiadu staram się podawać jedną jarzynę gotowaną, drugą – surową. Padło na kiszone ogórki. Ich świeża kwaskowość zawsze bardzo pasuje do duszonej wołowiny. Przełamałam tę kwaskowość miodem.

Surówka z kiszonych ogórków i porów po mojemu

ogórki kiszone

biała część pora

olej lniany

miód gryczany

czarny pieprz

Ogórki i por pokroić w plasterki. Skropić olejem, dodać łyżkę miodu. Solidnie popieprzyć.

Ta surówka, jak i wiele innych, dobra jest po schłodzeniu. Miód można wziąć łagodniejszy, nie każdy lubi wyrazisty gryczany. Także olej lniany można zastąpić rzepakowym lub słonecznikowym. Aha, zamiast pora można wziąć cebulę.

Książki kucharskie przeważnie do tych zrazów zalecają podawać kluski. W domu często są z nimi na stole stawiane tłuczone ziemniaki. Ale mnie do duszonej wołowiny zawsze pasuje kasza. Każda. Na przykład gryczana. Ostatnio modna. Kupując ją w sklepie nie zauważyłam, że była z dodatkiem z suszonych warzyw. Mieliśmy więc – nieoczekiwanie – jeszcze więcej warzyw! Zdrowo.

Kasza okazała się bardzo smaczna. Okraszona lub podana z sosem grzybowym lub choćby pieczarkowym może stanowić samodzielne danie obiadowe. Podajemy ją posypaną zieleniną. U mnie były to listki estragonu, ale można dać natkę lub smakowo bardzo polski koperek. No i tak się nam zrobił obiad, przepraszam, patriotyczny – z całą gamą polskich smaków. W dodatku bardzo jesienny.

niedziela, 15 listopada 2015
Gęś listopadowa

Tradycyjnie podaję gęś na św. Marcina. To obyczaj niemiecki, ale także skandynawski, no i nasz, polski. Dawniej z grubości kostek gęsi podawanych właśnie w ten dzień wróżono, czy zima będzie sroga. Ale nie tylko zimy były rzetelne. Także te ptaki były inne niż nasze, hodowane fermowo. Choć i dzisiaj można na bazarze kupić gęsi z wolnego wybiegu. Dość kosztowne. Polskie gęsi od wieków średnich uchodziły za jedne z najlepszych w Europie. Nie mógł o nich nie wspomnieć historyk kulinariów Józef Peszke. O kuchni staropolskiej pisał w „Gazecie Domowej” z roku 1904, m.in. na podstawie „Rachunków” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

Z „Rachunków” widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane (auce explumatae), gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta (auce iuuenes).

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.

Tak było przez wieki. Aż stało się tak, że gęś zaczęto uważać za drób pospolity. Nie taki podawany jako pieczyste na przyjęciach i eleganckich obiadach. Pewnie dalej bardzo lubiany, ale zwyczajny, potoczny, choć pewnie nie codzienny. Choćby z racji rozmiaru. Dlaczego gęś tak spospoliciała? Troszkę objaśnia to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” roku 1938. Radzi przy tym, jak z jednej gęsi mieć trzy obiady. Cenne to porady. Lecz czy bez pomocy „wiernej Marysi” będziemy umieli aż tyle nagotować? Chociaż poczytajmy.

 

Pojęcia przedwojenne i powojenne o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczny wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską" potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie [po pierwszej wojnie światowej!] wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta.

Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadła tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica — 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu.

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny
obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– A no, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Ceny gęsi możemy porównać z dzisiejszymi. Chyba wychodzą na naszą korzyść. Ponadto nie musimy kupować całej sztuki. Możemy kupić albo piersi, albo udka. Nie mogłam się powstrzymać, wzięłam i jedne, i drugie. Skoro cena taka przystępna…

Przyrządziłam je razem, ale każdą część trochę inaczej. Efekt był niezły. Świętomarcińscy goście chwalili. Udka były duszone, pierś pieczona. A wszystko w jednym naczyniu i razem podane na stół. Brzmi to nieco skomplikowanie, ale w gruncie rzeczy było proste.

Piersi i udka gęsi pieczone i duszone po mojemu

piersi gęsi

2 udka gęsi

majeranek

gałka muszkatołowa

sól wędzona wikingów

syrop z buraków

Piersi i udka natrzeć majerankiem, mieloną gałką muszkatołową i wędzoną solą. Skórę na piersiach naciąć, aby lepiej wetrzeć przyprawy. W chłodnym miejscu zostawić na noc.

 

Rozgrzać brytfannę lub patelnię z grubym dnem. Na małym ogniu obsmażać piersi, aby wytopić z nich tłuszcz. Następnie je wyjąć, a do tego tłuszczu włożyć udka. Podobnie wolno obsmażać je z każdej strony. Jeżeli tłuszczu z gęsi jest na tyle dużo, aby uda były w nim zanurzone, smażyć je, czyli konfitować, co jest powolnym smażeniem w dużym tłuszczu; tak uzyskuje się confit z gęsi. Konfituje się przez 2–3 godziny na najmniejszym ogniu, aż mięso będzie miękkie i odchodzące od kości. Ale jeżeli tłuszczu jest za mało, trzeba go z patelni zlać, a udka udusić.

Obsmażone udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać szklanką wody (aby była tylko na dnie) i wstawić pod przykryciem do piekarnika na pół godziny do całej (180 st. C). Gdy zaczną dobrze mięknąć, ułożyć na nich obsmażone piersi tak, aby udka przykryły. Piersi będą stanowiły jakby pokrywkę dla udek; nie mogą dotykać płynu w brytfance. Z wierzchu posmarować je syropem z buraków. Całość wstawić do piekarnika i piec do czasu, aż mięso piersi będzie miękkie, co może potrwać 40 minut do godziny. Naczynia z gęsią już nie przykrywać. Udka mają się dusić, a piersi – piec. Można kilka razy je podlać esencjonalnym płynem z dna naczynia.

Ten przepis w zamyśle przypomina staropolską siurpryzę, czyli niespodziankę, ze szczupaka, który był zarazem pieczony, gotowany i smażony. Nasi przodkowie kochali takie kuchenne kawały. Tu gęsie udka mają być duszone, mięciutkie, a pierś pieczona, z chrupiącą skórką, słodką od syropu buraczanego.

Gdy tego syropu brak, podobny efekt można osiągnąć smarując gęś pod koniec pieczenia miodem lub polewając syropem klonowym. Tych słodkości nie może być za dużo, coś ze dwie łyżki dla smaku i koloru.

Do naszej tegorocznej gęsi podałam wytrawny przetwór z jabłek (przepis we wcześniejszym odcinku bloga) oraz klasyczną sałatkę z czerwonej kapusty.

Kapusta – każda, nie tylko czerwona – bardzo do gęsi pasuje. Czerwona wygląda jednak najbardziej efektownie. Akcentem sezonowym w sałatce z niej były orzechy laskowe. Jak jesień, to i jesienne specjały.

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami po mojemu

główka małej czerwonej kapusty

garść orzechów laskowych

olej słonecznikowy

ocet balsamiczny z Modeny

łyżka ciemnego cukru z trzciny

sól, ew. pieprz

świeże zioła, np. kolendra

Kapustę poszatkować, obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Ostudzić. Przestudzoną (może być letnia) zaprawić olejem, octem, cukrem, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Laskowe orzechy prażyć na suchej patelni. Wymieszać z kapustą, ale większość zostawić na wierzchu, posypać listkami kolendry.

Na koniec bardzo sympatyczny kolejny przepis na pieczoną gęś. Pani Elżbieta podzieliła się nim z czytelnikami „Kuriera Warszawskiego” w roku 1933. To był dla Europy rok ciężki, pełen złych wydarzeń i jeszcze gorszych przeczuć. Trochę przypominał nasze czasy; czyż nie? Gęś zapewne łagodziła nastroje i nerwy, chociaż pewnie nie była „lekiem na całe zło”. Ono dopiero miało nadejść.

Przepis na gęś z suszonymi śliwkami jest fragmentem felietonu na zupełnie inny temat. Dlatego przytaczam tylko ten kawałek. Przepis jest alternatywą dla klasyki, jaką jest gęś pieczona z jabłkami.

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem.

Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Co postaram się zapamiętać. Do następnej gęsi!

poniedziałek, 09 listopada 2015
Mak – do polskich deserów

Lubiany. Znany od wieków. W Polsce tradycyjnie podawany w połączeniu z miodem. Jedzenie maku i miodu podczas zimowych świąt Bożego Narodzenia miało tradycje jeszcze dawniejsze. Miało zapewniać powodzenie i sytość na kolejny rok. Z kolei makowe mleko – czyli mak gotowany w mleku – na stołach pojawiało się podczas licznych postów.

Mak był przy tym bardziej pożyteczny niż nam się wydaje. Z niego (i z konopi) tłoczono u nas olej. Jak pisał Józef Peszke, historyk-amator badający kuchnię staropolską (pisownia oryginału): „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały”.

Może warto wrócić do tej tradycji? Taki olej na pewno nie będzie tani, ale przecież nie musi być używany na co dzień. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego jedzenia, podawała, że w ziarnach maku jest 50% oleju. A makuch, który pozostaje jako wytłoczyna, „jest cenną paszą, zawierająca około 32% białka”.

Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, wymienił w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” kilka makowych specjałów kuchni polskiej: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe”; dalej pisze, że „używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków”. Wymieniane przez niego pożytki z maku jakie mają narkomani – pominę.

Wróćmy do wieków średnich w ujęciu Józefa Peszkego, który starannie przestudiował dietę króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

„Mak (papaver) uprawiany w ogrodach królewskich, rzadziej kupowany, należy do płodów ogrodowych, wspominanych nadzwyczaj często, zwłaszcza w liczne dni postne; przeważnie tłoczono z niego olej, ale wątpić nie można, że musiał też służyć, jako przyprawa do ryb, potraw mącznych i ciast; że brano go niekiedy do placków”. Wspomniano je w roku 1412: „placki z makiem na oleju pieczone podano do obiadu królowej Anny w Wielki Piątek”.

Dzisiaj mak bierzemy głównie do deserów. Jedzonych zwykle zimą. O maku przypominamy sobie głównie podczas świąt Bożego Narodzenia. Może w tym roku zrobić to wcześniej?

W wycinkach kulinarnych z dawnych gazet, na których plik trafiłam podczas porządków, znalazłam sympatycznie wyglądający tort makowy. A że akurat niedawno obchodziliśmy pewną rocznicę, postanowiłam ją uczcić tortem. Makowym. Przyrządzanie deserów z maku jest teraz o wiele łatwiejsze niż dawniej – można do nich kupić mak utarty. Wystarczy go sparzyć mlekiem lub wodą, nie trzeba mozolnie przekręcać przez maszynkę lub ucierać w makutrze. Sprzedawane są także rozmaite masy makowe w puszkach. Nie zawsze mają taki smak, jak lubię. Ale kto nie chce się bawić w parzenie maku – co nie jest wcale uciążliwe – niech kupi puszkę z makiem. Może znajdzie taką, która będzie mu odpowiadać.

Do tortu jednak trzeba wziąć mak sypki, z torebki. Przypominam: jest już roztarty. Torebka z nim zawiera 200 g. W przepisie było 250 g maku, wzięłam o te 50 g mniej. Bez szkody dla jakości ciasta. Podaję więc taką ilość maku, jaką zastosowałam. Przepis podaje także bardzo bogaty maślany krem: z 2 kostek masła, 6 jaj, 3–4 łyżeczek kawy rozpuszczalnej. Krem przyrządziłam też inny: korzystając z przepisu w klasycznej „Kuchni polskiej”. Nieco „uboższy”.

Tort makowy ze starej gazety po mojemu

na biszkopt makowy:

20 dag maku

5 jajek

2 niepełne szklanki cukru

3 łyżki kaszy manny

1 łyżka tartej bułki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:

6 żółtek

25 dag cukru pudru

25 dag masła

kieliszek rumu lub wanilia

do nasączenia:

szklanka mocnej herbaty

Mak sparzyć, zagotować odstawić na 1/2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie zemleć. [Co odpada w wypadku maku roztartego]. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, kaszę, tartą bułkę. Wymieszać stopniowo z pianą ubitą z białek. Piec w 160 st. C przez 40 minut lub nieco dłużej (sprawdzić patyczkiem: ma nie być oblepiony ciastem). Wystudzić. Przekroić na trzy krążki. Nasączyć herbatą.

Na krem żółtka utrzeć z cukrem, rozetrzeć ze stopniowo dodawanym masłem, po trochu dodawać rum i mocny napar z kawy (kawę rozpuścić w małej ilości wody).

Nasączone krążki smarować kremem. Zostawić go do posmarowania wierzchu tortu. Przybrać bakaliami, makiem, dekoracyjnymi kuleczkami, dekoracjami z marcepanu albo opłatka itp.

Ten tort warto schłodzić w lodówce. Zrobi się zwarty i będzie się dobrze kroił. Jest bardzo smaczny, zwłaszcza makowy biszkopt. Obiecuję sobie jeszcze raz go upiec, tyle że następnym razem przełożę go jednak lżejszą bitą śmietaną i wiśniami, aby uzyskać efekt zbliżony do bardzo przez nas lubianego tortu szwarcwaldzkiego (czyli z Czarnego Lasu). Może zrobię to na Sylwestra?...

Coraz częściej myślę o zimowych świętach. Są coraz bliżej. Odpowiednio wcześniej możemy przemyśleć i zaplanować makowe desery. Przedstawię trzy propozycje do wyboru. Wydają się ciekawe i chyba zapomniane. Może któryś z pomysłów naszej prababci i nas skusi? Wszystkie pochodzą z „Tygodnika Mód i Powieści”, różnią się tylko datami. Jeden deser zawiera mak, dwa są do maku przeznaczone. Przedstawiam je, jak zwykle, nie korygując archaicznej pisowni.

 

Bardzo apetyczne i oryginalne jest połączenie maku z czekoladą z roku 1904. Chętnie je wypróbuję.

 

Kwartę białego maku namoczyć dziś na jutro w zimnej wodzie, aby zmiękł i łatwiej dał się utrzeć, potem biorąc po trochu ucierać go w donicy, dodając po łyżeczce miałkiego cukru. Wszystek mak utarty i ocukrzony rozdzielić na połowę i jedną z nich wymięszać z 1/4 funtem utartej czekolady.

Przed samą wieczerzą ułożyć na okrągłym półmisku mak w promienie, .dając jeden biały, drugi czekoladowy. Promienie te powinny ku środków odpowiednio zwężać się, w taki sposób aby utworzyła się okrągła dość wysoka legumina, którą z wierzchu przybrać makaronikami lub biszkopcikami.

Do dwóch kolejnych wypieków maku się nie używa. Są dodatkami do maku roztartego i podawanego podczas Wigilii (i po niej, jeśli zostanie). W roku 1911 autorka podpisująca się M . H . N. przedstawiła bardzo sympatyczne ciasteczka, łącznie ze sposobem ich podania.

 

Pół f. masła, 1/4 cukru, 1 f. mąki zagnieść, wynieść na zimno, jak stężeje, wałkować na grubość palca i wycinać foremką ciastka dowolnej wielkości; posmarować jajkiem, posypać migdałami posiekanymi słodkimi, pomieszanymi z cukrem i upiec pod blachą — do tego podaje się mak biały, który trzeba namoczyć na parę godzin lub dziś na jutro w zimnej wodzie, odmieniając ją parę razy, następnie sparzyć gorącą wodą i trzeć w donicy, dodając cukru z wanilią i parę łyżek śmietanki — mak w ten sposób przyrządzony podaje się na wieczerzę wigilijną, ale w takim razie ciasto wałkuje się cienko bardzo, wykrawa się je małą szklaneczką od piwa, smaruje jajkiem i upieczone do rumianości wkłada się szeregami w mak, ułożony zgrabnie na salaterce, najlepiej szklanej, co ładnie wygląda.

Kolejne ciasteczka są najbardziej wymyślne. Na pewno ozdobią mak elegancko i niepowtarzalnie. Propozycja pochodzi z roku 1912. Podpisana jest inicjałami P. Sz., które skrywają Paulinę Szumlańską, autorkę różnych pozycji kulinarnych, w tym książki poświęconej ciastom.

 

Zamiast łamańców tutki nadziewane kremem.

Ilość: ćwierć funta cukru, 3 całe jaja, trochę miałkiej wanilii i 4 łuty mąki. Cukier z całemi jajami ucierać przez pół godziny, dodając po  trochu mąkę i wanilię. Blachę wybieloną i rozgrzaną natrzeć raz koło razu woskiem, a potem wosk ten dobrze wytrzeć papierem. Na tak przygotowaną blachę wyłożyć ciasto i piec w dość gorącym piecu tak długo, aby się zrumieniło. Gotowego ciasta nie wyjmować z blachy, a tylko na gorąco pokrajać ostrym nożem w kwadraciki 6 cent. duże. Każdy kwadracik gorący jeszcze zwinąć w tutkę, używając do tego dość grubej rączki od drewnianej łyżki. Wszystkie tutki złożyć na półmisek do wystudzenia, a przed samem podaniem każdą tutkę napełnić kremem śmietankowym [z bitej śmietany].

Tutki napełnione kremem wtyka się w utarty i do smaku osłodzony mak biały, złożony w kryształową dość głęboką salaterkę. Tutki do tego użytku można nabyć w każdej cukierni.

Mak nie bez powodu króluje zimą. Jest kaloryczny, zawiera dużo tłuszczu. Po zjedzeniu porcji makowego tortu lub innego wypieku pożądany jest naprawdę dłuuugi spacer. A po nim? Gorąca herbata i kolejny kawałek deseru.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl