O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia francuska

czwartek, 10 sierpnia 2017
Z sierpniowej papryki…

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

2 papryki czerwone

1 papryka zielona

3 papryki suszone ostre (peperoni)

cebula słodka

1 kg pomidorów

przecier pomidorowy

po dwa jajka na osobę

sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

 

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

 

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

 

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

 Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

poniedziałek, 24 lipca 2017
Po upalnym dniu…

… nachodzi ciepły wieczór. Mamy przyjąć Bardzo Miłych Gości. Co im podać? Nie bardzo się ma ochotę ani na przygotowywanie wymyślnych danek i dań, ani na ich jedzenie. Po co zresztą wymyślać skomplikowane menu? Skorzystajmy z doświadczeń krajów, które znają prawdziwe upały i jakoś muszą sobie z nimi radzić. Także dzięki odpowiedniemu pożywieniu.

Przed wizytą naszych Gości sięgnęłam do kuchni hiszpańskiej i francuskiej, oczywiście z południowych regionów obu krajów. Połączenie andaluzyjskiego chłodnika, czyli gazpacho, z plackiem pissaladière, pochodzącym z francuskiej Riwiery. W obu potrawach odnotujmy zapachy i smaki Morza Śródziemnego. Przy stole poczujmy się jak na wakacjach. Przy okazji nabierzemy sił na tegoroczne wyjątkowo gorące i bogate w wydarzenia „Lato w Mieście”.

Przepis na tegoroczne gazpacho znalazłam w którymś z kulinarnych pism, jakie przywiozłam z tegorocznych francuskich wakacji. Ale chłodnik przyrządziłam już po swojemu.

Gazpacho żółte po mojemu

3–4 papryki żółte

1/2 kg żółtych pomidorów

2 świeże ogórki gruntowe

cebula cukrowa

pieczywo pszenne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina lub z sherry

sól, pieprz z młynka

zimna woda

 

Papryki oczyścić, połówkę jednej lub nawet jedną całą odłożyć, pozostałe pokroić do zmiksowania. Pomidory zblanszować, czyli zanurzać we wrzątku na kilka sekund, aby dało się z nich zdjąć skórki. Jeden odłożyć, pozostałe pokroić i dorzucić do papryki. Cebulę przekroić na pół, jedną z połówek dołożyć do papryki i pomidorów. Ogórki obrać (lub nie), jeden odłożyć, drugi dodać do warzyw. Warzywa przełożyć do blendera lub miksera, dołożyć miąższ pszennego pieczywa (2–4 kromki; pozostałe zasmażyć w oliwie na grzanki), dolać nieco zimnej wody. Wszystko rozetrzeć na zupę, wodą regulując jej gęstość, a stopniem zmiksowania – gładkość. Dolać kilka łyżek oliwy, doprawić octem, solą i pieprzem.

Odłożone warzywa (papryka, pomidor, cebula, ogórek) pokroić w drobną kostkę. Wyłożyć do oddzielnych miseczek.

Gazpacho i miseczki z warzywami wstawić do lodówki. Podawać schłodzone. Na stole postawić także grzanki.

Przygotowanie tego chłodnika jest banalnie proste i trwa chyba krócej niż jego opisywanie. Na stole stawiamy wazę (warto ją schłodzić!) lub garnek z chłodnikiem oraz miseczki z warzywami i grzankami. Do miksowania dodajemy tylko miąższ chleba czy bułki; co zrobić ze skórkami? Proponuję je skroić i dodać do smażących się grzanek. Te można posypać ziołami lub zasmażyć z czosnkiem; najlepiej w oliwie usmażyć dwa całe ząbki, wyjąć je i dopiero potem dodać kostki pieczywa. W wyjątkowo gorący upał do gazpacho można wrzucić kostki lodu.

Po zimnej zupie podajmy ciepłą zapiekankę. Nie musi być gorąca, może być letnia. Także tę potrawę – placek nazywany pissaladière – przyrządzimy bez trudu. Zwłaszcza gdy użyjemy gotowego ciasta ze sklepu. W oryginalnej tarcie (bo ta zapiekanka to od biedy tarta, rodzaj placka) używa się ciasta drożdżowego. Ale ja tym razem zastosowałam delikatne listkowane ciasto francuskie. Można wziąć także ciasto kruche, rzecz jasna, nie słodkie. Poza tym potrzebne nam będą trzy składniki: cebula, fileciki anchois i czarne oliwki.

Proponuję wykorzystać młodą cebulę cukrową. Jest na nią sezon, a efekt nam da znakomity.

 

Pissaladiere z młodej cebuli po mojemu

schłodzone ciasto francuskie, kruche lub drożdżowe (jak na pizzę)

1 kg młodej cebuli cukrowej

pudełeczko filetów anchois w oleju

słoiczek czarnych oliwek (20 dag)

sól, czarny pieprz z młynka

tymianek świeży lub suszony

ew. łyżka cukru pudru

oliwa

 

Cebule pokroić w cienkie półplasterki. Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dolać oliwę spod anchois, wyłożyć cebule, doprawić solą (oszczędnie, bo anchois będą słone), pieprzem i tymiankiem. Jeżeli cebula nie jest naturalnie słodka, dodać łyżkę cukru pudru. Dusić ma małym ogniu pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Cebula ma zmięknąć, ale nie może się przysmażyć.

 

Ciasto wyłożyć na papier do pieczenia, podpiec 10 minut w 200 st. C. Wyłożyć podduszoną cebulę. Na wierzchu rozłożyć fileciki anchois i oliwki. Zapiekać 20–30 minut (ciasto drożdżowe dłużej) w tej samej temperaturze.

Ten placek łączy naturalną słodycz cebuli ze słonością anchois i specyficznym smakiem czarnych oliwek. Pasuje do niego proste czerwone wino (schłodźmy je, choć nie za mocno), ale i do zimnego piwa będzie smakował.

Nasz bankiet, którym przyjmowaliśmy wyjątkowo Miłych Gości, nie był wytworny. Wakacje są tą szczęśliwą porą, która pozwala nawet z uroczystych okazji organizować przyjęcia bezpretensjonalne, proste, w stylu… właśnie wakacyjnym.

Aby jednak zaznać nieco luksusu, poczytajmy notkę z przedwojennych wyższych sfer. Był marzec roku 1939, gdy „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisywał przygotowania do wizyty ówczesnego prezydenta Francji w Wielkiej Brytanii. Było już po haniebnym Monachium, które wówczas uważano za genialne rozwiązanie gwarantujące pokój. Wkrótce wojska Hitlera miały zająć Kłajpedę, a sam wódz miał zgłosić żądania w stosunku do Polski. Kula śniegowa się toczyła. Nie zapobiegły jej gwarancje angielskie wreszcie przyznane naszemu krajowi. Wtedy już trzeba się było zbroić, a nie spotykać i debatować. A na pewno nie tak wystawnie i na pokaz.

Notka pokazuje kulisy organizowania takich dyplomatycznych uczt, klucz wedle którego układa się ich menu. Jest znamienne, podkreśla pozycję gościa. W tym wypadku prezydentowi Francji podano dania z ducha francuskie. Można iść jednak odmiennym tropem i gościa uhonorować daniami kraju, który go przyjmuje.

Notkę przytaczam we fragmentach, w oryginalnej pisowni.

 

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Ełysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Corilale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole. […]

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie stawną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Była to uczta na buzującym wulkanie, ale powszechnie wtedy jeszcze o tym nie wiedziano. Nasze czasy także obfitują w wizyty, które przez rządzących są traktowane bardzo prestiżowo. Nie ustrzegają się jednak błędów.

Tu gorzki przytyk: o czym myślano układając menu obiadu, jakim nasz obecny prezydent przyjmował angielską parę książęcą? Podano bliny, które wszak są daniem rosyjskim… Podano morele, w Polsce raczej nie rosnące, w Anglii zresztą też… Może chodziło o podkreślenie przedwojennych tradycji wschodnich kresów Rzeczypospolitej, kiedy morele sprowadzano z sadów z okolic Zaleszczyk, a i bliny smażono gdzieniegdzie jako potrawę regionalną (choć zawsze pochodzącą z Rosji). To chyba jednak konotacje nie bardzo dobre i właściwe. Nie tylko niewspółczesne, lecz wręcz dziwaczne. To już lepsze skromne przyjęcia domowe z ducha wakacyjne, nawet gdy przechodzące w „nocne Polaków rozmowy”. Jak przed laty.

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

poniedziałek, 13 lutego 2017
Obiad domowy na mroźny dzień

Domy, w których się gotuje obiady, stają się bardziej… domowe. Czy też tak myślicie? Gotowanie leczy stresy, byle się do niego nie zmuszać. Jeżeli kogoś stresuje, niech kuchni unika. Albo wybiera potrawy najprostsze. Ale niech wie, że kuchnia zbliża ludzi. Uczy dzieci współpracy i odpowiedzialności za to, co się kupuje, przechowuje, przygotowuje, je. Jest szansa, że nawet niejadek zje chętnie to, w czego przygotowaniu brał udział. Przy tym przez całe życie smakują wcale nie dania wymyślne, z egzotycznymi dodatkami (choć, przyznać trzeba, że takie też), ale te proste, łatwo i szybko dające się sporządzić. Często zapamiętane z domu rodzinnego, z dzieciństwa. Właśnie – domowe.

Podstawą takich swojskich obiadów są zupy. Gotowałam je regularnie, gdy moje dzieci były małe. A potem, gdy wracały ze szkoły i nikogo nie było w domu. Zupę łatwo odgrzać (dziś w mikrofalówce!). Bardzo lubię gotować zupy, ale teraz nie robię tego często. Zwykle wystarcza nam wcześnie spożywany obiad jednodaniowy z malutkim deserem na zakończenie. Ale gdy zapragnę zupy, zwykle tego nie żałuję. Lubię, gdy zupa odzwierciedla porę roku. Wiosenne jarzynowe z nowalijek, letnie chłodniki i zupy owocowe, jesienne grzybowe ze świeżych grzybów i królowe zup – te zimowe, konkretne i pełne treści.

Na pierwsze danie spożywane z przyjaciółmi po ostatnim sobotnim warszawskim marszu (ale zmarzliśmy!) zaordynowałam włoską zupę minestrone. Przepis skradłam z książki o „Kuchni Włoch”, ale tak dalece dopasowałam do posiadanych składników, że uznać go mogę za własny. Nie ma przy tym jednej zupy włoskiej o tej nazwie. Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian, zakorzenionych w tradycji każdej rodziny. Na pewno każda mama lub tata gotują najlepszą minestrone! A jest to zupa, którą można śmiało przygotować razem z dziećmi. Mali pomocnicy nauczą się, jak obierać warzywa, dobierać ich proporcje, jak dobrać właściwy nóż i nim operować, aby się nie pokaleczyć. Mogą też ścierać ser (uważając, aby nie zetrzeć skórki palca), siekać zioła, odcedzać fasolkę z otwartych puszek (uważając na ostre brzegi!). Bo moja propozycja minestrone zawiera fasolę. Dlatego jest też pożywna i dostarcza odpowiedniej porcji energii do jeżdżenia na łyżwach czy sankach oraz do maszerowania.

 

Minestrone włoska ale po mojemu

jedna puszka fasoli czerwonej

jedna puszka fasoli białej

3–4 marchewki

por

kawałek selera korzeniowego i pietruszki lub cukinia

2–3 łodygi selera naciowego

świeże zioła (np. szałwia, tymianek, majeranek, oregano) lub natka pietruszki

2 łyżki sosu pesto z bazylii lub rukoli

opakowanie posiekanych pomidorów

2–4 łyżki oliwy

sól, pieprz

liść laurowy

ser parmezan lub pecorino

15 dag drobnego makaronu (muszelki, kokardki, w kształcie ryżu)

 

Fasolę odcedzić. Warzywa, jeżeli potrzeba, obrać, obmyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. Włożyć do garnka razem z listkiem laurowym (lub dwoma). Zalać 2 litrami wody, gotować ze 20 minut.

 

Dołożyć oliwę i fasolę, gotować 15 minut. Dodać pomidory i pesto, gotować dalsze 15 minut. Doprawić do smaku. Zupę podawać bardzo gorącą.

Posiekane zioła i zieleninę można wsypać do zupy pod koniec gotowania, ale ja wolę je postawić na stole obok garnka czy wazy z zupą. Podobnie makaron – niektórzy gotują go w zupie, razem ze wszystkimi warzywami. Kto chce tak zrobić, niech go wrzuci 15–20 minut przed zakończeniem gotowania. Ja gotuję makaron oddzielnie, skrapiam wodą z gotowania i oliwą, aby się nie sklejał, mieszam i stawiam na stole w oddzielnej misce. Może ktoś unika węglowodanów i woli po niego nie sięgać? Obok tego na stole warto postawić starty włoski ser. Dzieci zwykle go lubią, a to dla nich dodatkowa porcja wapnia.

Tyle zupa, jej warzywny zapach bardzo udomawia atmosferę. Po niej na drugie danie proponuję potrawę mięsną, którą daje się przygotować w oka mgnieniu. Efekt znakomicie mięciutki i delikatny. To danie z kolei przyrządziłam na podstawie przepisu z książki pt. „Smaki Francji”. Nieco go zmieniłam. Uważam, że wiele w nim smaku polskiego – dzięki połączeniu wieprzowiny z suszonymi śliwkami.

 

Zraziki z polędwiczek ze śliwkami po mojemu

40–60 dag polędwiczek wieprzowych

garść śliwek suszonych

4 łyżki brandy lub ciemnego rumu

2 łyżki oleju słonecznikowego

4 łyżki masła

mąka do panierowania mięsa

1/2–3/4 szklanki śmietany kremówki

sok z połówki cytryny

sól, pieprz

Śliwki zalać 2 łyżkami alkoholu i 2 wody, gotować 10 minut (nie rozgotować). Odcedzić, dostawić. Mięso obmyć, osuszyć. Pokroić w 1,5–2 cm zraziki. posolić je i popieprzyć. Otoczyć delikatnie w mące, strzepując jej nadmiar.

 

Na patelni rozgrzać olej, dołożyć masło, gdy się stopi, obsmażać po kilka zrazików. Odkładać je, aby  się nie zaczęły dusić. Jeżeli trzeba, dodać tłuszcz. Gdy wszystkie kawałki mięsa się usmażą, wrzucić je wszystkie ponownie na patelnię, mieszając zagrzać. Patelnię zdjąć z ognia. Do łyżki wazowej wlać 2 łyżki alkoholu.

 

Alkohol podpalić. Płonący wlać na mięso (uwaga, może być spory płomień; nie wolno tego robić pod szafkami itp.).

 

Ponownie postawić na ogniu, wlać śmietanę, zagotować.

 

Dodać śliwki, do smaku sok z cytryny, ew. sól lub tylko pieprz.

Oczywiście, z alkoholu można zrezygnować. Chociaż procenty po wypaleniu w potrawie nie pozostaną, a płomień wygląda bardzo efektownie. Przy tym ta czynność kuchenna nazywana flambirowaniem (wiele terminów kuchennych wzięło się z francuskiego) przydaje mięsu dodatkowego wyrazu. Gdy rezygnujemy z alkoholu, śliwki podduśmy w wodzie z sokiem z cytryny. Tym mogą się zająć dzieci: wyciśnięciem soku z cytryny, włożeniem śliwek do rondelka (czy nie mają pestek?), zalaniem sokiem i wodą w odpowiednich proporcjach. Mogą też wlać do zrazików śmietanę, wymieszać i spróbować. Niech doprawią na swój smak, jak prawdziwi szefowie kuchni.

Do zrazików podałam po prostu bagietkę. Były jeszcze warzywa gotowane oraz sałata. Bez niej nie powinien się obywać żaden obiad, nawet ten podany zimowy mroźny dzień.

A na deser mieliśmy pączki z cukierni. Warszawskie, lukrowane, z nadzieniem z róży. To ich czas, bo przecież jest karnawał!

Karnawał był zawsze czasem towarzyskich spotkań: wieczorków tańcujących i balów. Dzisiaj straciły sens, bo w dawnych czasach na ogół służyły szukaniu mężów dla córek. Ale na pewno warto podtrzymać obyczaj spotkania się w tym czasie przy stole. Może przydatne będą porady, które znalazłam w „Kalendarzach Ungra”, wydawanych w drugiej połowie XIX wieku. Kalendarze były wtedy kupowane nawet przez tych, którzy w ogóle nie kupowali książek. Pismo Święte i Kalendarz, to były dwie pozycje obowiązkowe w każdym domu. Kalendarze były przydatne w swej funkcji podstawowej (daty świąt, odpustów, imienin itd., różne taryfy i ceny), a dodatkowo zawierały drobne utworki literackie oraz jakąś mniej czy bardziej ambitną porcję wiedzy. Także o gospodarowaniu, czyli i o kulinariach oraz o wszystkim, co się dzieje wokół stołu. Te Ungrowskie (od nazwiska wydawcy) były wysoko oceniane.

Na początek nieco teorii ciekawej dla tych, których interesuje historia publikacji poradnikowych, w tym kulinarnych. Omawia je bardzo ciekawy artykulik z roku 1846. Zainteresuje na pewno tych, którzy lubią historię. Podanych dziełek warto poszukać w bibliotekach, na szczęście także cyfrowych, które można penetrować bez wychodzenia z domu.

 

W gospodarstwie domowem, tak dawno uprawianem w kraju polskim, gdzie prababki nasze słynęły z apteczek i praktyki, do której przyuczano młode pokolenia dzieweczek, aby umiały chodzić do spiżarni i lamusów, i być nie tylko dobremi gospodyniami, ale i lekarkami, umieć suszyć zioła, znać ich własności i t. p. w gospodarstwie, mówimy, domowem, mniej dziś daleko (podobno) praktyki, mniej też i dzieł tego rodzaju, niż innych. Dawniej wprawdzie i takich nie było, ale żyło podanie przechodzące z rodziny do rodziny, które wymowniejszem było, nad wszelkie piśmienne nauki. Dziś gdy to słowo, ta żywa nauka zamiera potrochę, wstają na jej zgliszczach martwe kodeksa urządzające dwory wiejskie i miejskie, które podobno ładniejsze są wewnątrz książki, niż w zastosowaniu. Nie podajemy tego za ogólnik. Jest jeszcze wiele ładnych rączek, które się nie wstydzą często zajrzeć do spiżarni z kluczykami, urządzić apteczkę domową, i t.p.

Takim radzimy przejrzeć dzieło Prof. Antoniego Wagi p. t. Teorya gospodarowania wewnętrznego dla użytku instytutów żeńskich (1837 w Warszawie). Wyszedł tylko tom pierwszy, i wielka szkoda że dalszego ciągu nie ma. J. Dobkiewicz w Wilnie ogłosił drukiem 1838 r. Spiżarnię wiejską obywatelską, a Leśniewski P. E. w Warszawie we trzech tomach Poradnik dla gospodyń miejskich i wiejskich – Niemniej Szytler Kucharz, wydał Spiżarnię do-statecznie i przezornie urządzoną W. Dobkiewicz przełożył w Wilnie z I. E. Grebitz dziełko pod nazwą: Rządna gospodyni we względzie kuchni i spiżarni – a jednocześnie prawie w Warszawie wyszło pisemko w pokroju ćwiartkowym, pod napisem : Wiadomości dla gospodarzy i gospodyń potrzebne. W roku zaprzeszłym Karolina z Potockich Nakwaska, przerobiła z francuzkiego A. Adamson 3 tomy dzieła p. t. Dwór wiejski, Pracę swoję pięknym ochrzciła nadpisem: Dzieło poświęcone gospodyniom polskim. Niektóre pisma czasowe, poczytywały wtedy za złe, aby ziemianki nasze, nawet gospodarowania uczyły się ze wzorów i na sposób francuzki. Nareście w r. 1845 w Warszawie wyszło 33 stronniczek w dwunastce z szumnym tytułem: Ulżenia kłopotu młodym gospodyniom w dysponowaniu objadów, których zebrano na mniejszą i większą skalę 60. Jest to machinalna robota, z najniezgrabniejszą przedmową, bez ortografii i loiki napisana: –  przytoczymy np. jedno tylko zdanie: „W miejsce ostatniego objadu, umieściłam (a więc to Dama i podobno salonowa) wieczerze (sic) wykwintną, z której można trzy mniejsze, a nawet sześć porządnych urządzić!” Wspomniećby tu jeszcze wypadało o Poradniku domowym obejmującym sekreta gospodarskie, tudzież w fabrykacyi i handlu, przez Szczycińskiego, kupca Warszawskiego, który już dwa wydania wydrukował, i za umiarkowaną sprzedaje cenę, bo po złp. 3. Niemniej należałoby do tego rodzaju robót policzyć wszystkie dzieła i dziełka kucharskie, których w czasie przez nas do obejrzenia wybranym, przeszło piętnaście z pod prass warszawskich, wileńskich, lwowskich i poznańskich wyszło. Wspomnimy tylko o dwóch: dla biedniejszych Kucharkę oszczędną, dla bogatszych Kucharza dobrze usposobionego zalecając, nie dla innych wszakże względów, tylko wprost dla tego, że obie są pisane przez kucharza z professyi Szytlera, a sądzimy że jak suknia zrobiona nie przez krawca, nigdy zgrabnie leżeć nie może nawet na najzgrabniejszem indywiduum, tak książka kucharska, nie przez professionistę napisana, do smaku nawet najniewymyślniejszym nie przypadnie.

Warto dodać, że w tym czasie rodziła się polska dziewiętnastowieczna literatura kulinarna. Wspomniane książeczki były forpocztą, która o dekadę poprzedziła prace Bronisławy Leśniewskiej („Kucharz polski”), Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wincentyny Zawadzkiej („Kucharka Litewska”), a o dwie dekady autorek młodszych: Marii Ochorowicz-Monatowej, Pauliny Szumlańskiej, Marty Norkowskiej, Marii Świeżawskiej, a także innych mistrzyń rondla i patelni dzisiaj mniej pamiętanych.

Przejdźmy do porad praktycznych. Przytoczę dwie. Pierwsza pochodzi z roku 1897. Dotyczy przyjmowania gości i obliczania ilości składników przeznaczonych do gotowania poszczególnych dań. Czy będzie przydatna i dziś? Porady podaje Paulina Szumlańska.

Wiele młodych gospodyń nie posiada tego doświadczenia, aby przy zmianie liczby osób do obiadu, umiały zachować miarę w przygotowaniu odpowiedniej ilości każdej potrawy. Za mała ilość stawia nieraz w nader kłopotliwem położeniu panią domu, a za wielkie zapasy nie zawsze mogą być później odpowiednio zużytkowane i zupełnie niepotrzebnie powiększają domowe wydatki. Powody te skłoniły mnie do wskazania stosunku, w jakim ważniejsze artykuły żywności liczone być winny. Zupy: z mięsa, mleka, wina i piwa liczy się na osobę po dobrej kwaterce; zupy owocowe i kalteszal mniej nasycają, trzeba zatem trochę większe przeznaczać porcye. Zup na wodzie należy gotować jeszcze obficiej, zwłaszcza jeżeli po nich następuje jedno tylko danie. Mięsa, jeżeli stanowi główne danie, liczy się razem z kośćmi po 3/4 funta na osobę. Duży comber sarni starczy na 12–15 osób, udziec na 14–16 osób. Zając większy, jeżeli stanowi główne mięsne danie, wystarczy na 7–8 osób; przy kilku potrawach na 9–10 osób. Indyk starczy na 7–8 osób; przy kilku daniach na 12–14 osób. Gęś duża liczy się na 8–9 osób. Kaczka stara na 4, młoda na 2 osoby. Perliczka na 5–6 osób. Kura, pularda lub kapłon na 4–6 osób. Kurczęta bardzo młode po sztuce na osobę; starsze po pół na osobę. Gołębie pieczone po 2 do 3 sztuk na osobę, a przy kilku daniach po 1 sztuce. Bażant starczy na 5–7 osób. Kuropatw i bekasów liczy się 2 sztuki na trzy osoby. Jarząbków i cyranek po połowie na osobę. Kwiczołów i jemiołuszek po 2 do 3 sztuk na osobę. Polędwica ośmiofuntowa 10–12 osób. Ozór wołowy większy, gdy jest podany za główną potrawę, na 6 osób, podanym zaś na zimno, jako przekąska, dużo więcej osób się obdzieli. Na befsztyk, biorąc mięso pierwszej krzyżowej, liczy się funt na osobę, na 2 osoby wziąć 1 1/2 funta, a na więcej po pół funta. Na flaki wystarczy pół flaka dla 8–10 osób. Kiełbasy świeżej funtów 3 na 6–7 osób. Kotletów, jak i sosisek [małe kiełbaski, parówki], po 2 sztuki na osobę. Ryb wystarczy 1/2– 3/4 funta na osobę, łososia lub foreli [pstrągi] po pół funta.

Przy przekąskach liczy się szynki po 2 do 3 plasterków, kiełbasy do 4 plasterków, wędzonego łososia po 2 do 6 plasterków, śledzia po 2 do 3 dzwonków na osobę.

Ilości jarzyn nie można tak dokładnie oznaczyć, w przybliżeniu jednak liczy się kwarta fasoli lub grochu okrągłego na 6–8 osób, marchewki pokrajanej z groszkiem talerz pełny głęboki na 4 osoby, kalarepki do nadziewania po 2–3 na osobę, kapusty średnią główkę na 4 osoby, szparagów średnich kopę na 4–6 osób.

Sosów do mięsa liczy się kwaterkę na 3 osoby. Do leguminy liczy się po jajku na osobę. Kwartę lodów liczy się na 10 osób. Mąki dosyć jest na kluski na jarzynę po kwaterce na osobę, na makaron kwaterka na 2 osoby, do zup na kluski krajane kwartę na 8 osób, a na makaron pół kwarty na 8 osób. Kaszy krakowskiej i gryczanej, podanych na jarzynę, liczy się pół kwarty na 4 osoby, kaszy orkiszowej lub perłowej pół kwarty na 8 osób; kaszki krakowskiej do zupy kwaterkę na 4 osoby, kaszy perłowej i ryżu kwaterkę na 8–10 osób, a orkiszowej kwaterkę na 6–8 osób.

Przypomnę, że funt to niecałe pół kilograma. A my jednak apetyty mamy mniejsze! Wyliczenie będzie przydatne, gdy potraktujemy je tylko orientacyjnie.

A co zachowaniem się przy stole? Poczytajmy, aby sprawdzić, czy w tym względzie wiele się zmieniło. Porada pochodzi z roku 1899.

 

Osoby nieprzywykłe od małego do zachowania wszelkich towarzystkich form, niczem się tak nie zdradzą ze swoją nieświadomością, jak przy stole. Dobre obyczaje np. wymagają jak najspokojniej zachować się przy tej czynności; głośne wciąganie zupy z łyżki, mlaskanie ustami, silne gryzenie i przełykanie, skutkiem wkładania w usta za wielkich kawałków, głośne łykanie napoi, szczękanie| nożem, widelcem, talerzami lub szklankami, suwanie krzesłem i głośne rozprawianie, wszystko to jest nieszykowne.

Głośne śmiechy nigdy nie uchodzą w dobrem towarzystwie, a tem samem i przy stole.

Na proszonym obiedzie lub kolacyi zajmuje się zawsze miejsce wskazane przez gospodarza, rozumie się, że młode osoby czekają, dopóki starsze miejsca nie zajmą i kierują się od razu do miejsc więcej oddalonych. Jeżeli lokaj przez nieuwagą poda półmisek niewłaściwemu gościowi, należy bez zwrócenia innych uwagi, wskazać mu w którą stronę ma się udać. Jeżeli jednak lokaj podaje kolejno lub półmisek z rąk do rąk przechodzi, należy nie psując porządku brać bez oglądania się na sąsiedztwo.

Przebieranie w potrawach i dobieranie lepszych kęsków nie jest dozwolone, i co się wzięło musi być zjedzone.

Pasztecików, kawioru, ostryg, homarów bierze się po trochu, bo te nie służą do najedzenia.

Nie należy żądać od lokaja podania wody, chleba lub czegokolwiek gdy półmiski obnosi.

Bliskiego sąsiada dozwolone jest prosić o sól, wino i t. p., jeżeli może to podać bez wstawania.

Serwetę kładzie się rozpostartą na kolana, ręce nie jedząc trzymać przy sobie, a nigdy się łokciami nie wspierać na stole.

Przy jedzeniu nie pochylać się zbytecznie nad talerzem, ani też talerza podnosić do ust aby jeść było wygodniej. Nóż bierze się w prawą a widelec w lewą rękę i je się obydwoma razem, używając jednak noża tylko do krajania i do nakładania potrawy na widelec, którym się tylko do ust kłaść powinno.

Wszelkie nabieranie sosu nożem, lub też maczanie chleba w sosie, nie jest dozwolone, a sos który się z potrawą nie zabrał, powinien pozostać na talerzu.

Maczanie chleba w sosie z pomocą widelca, zaledwie jest dozwolone w najściślejszem kółku familijnem.

Jedząc ryby noża zupełnie się nie używa, rybę należy rozdzielać widelcem, trzymając go w prawej ręce, a kawałek chleba w lewej, aby nim się posłużyć przy nabieraniu ryby na widelec. W niektórych domach dają do ryb oddzielne srebrne szerokie noże i widelce, które się kładą obok talerza i używając je chleb jest już zbyteczny.

Do kawioru podają się też srebrne lub rogowe noże, gdyż stalowemi nie dotyka się kawioru, prędzej nabiera się widelcem.

W ogóle mało obecnie jada się nożami, gdyż nawet delikatniejsze jarzyny podane bez mięsnego obłożenia, oraz lekkie francuzkie ciasto, pasztety, które łatwo widelcem rozdzielić można, tylko nim się jeść powinny. Nóż i widelec trzeba zręcznie trzymać nie całą ręką, ale zgóry objąć koniec trzonka a palec wskazujący na nim wyciągnąć.

Jeżeli przypadkiem wyleje kto wino na obrus, powinien podniosłszy się, złożyć ukłon gospodyni nie opuszczając swego miejsca.

Podnosić się podczas jedzenia można wtedy jedynie gdy się wznosi zdrowie. Obchodzeniu stołu z pełnemi kieliszkami dla wypicia zdrowia nie jest w dobrym guście i psuje porządek.

Słodkie potrawy, kompoty nawet lody, jada się tylko małemi widelczykami; łyżeczki mało są teraz a nawet prawie wcale nieużywane, zaledwie do szklaneczek z zamrożonemi płynami, gdy jednak nie ma widelczyków, a łyżeczki są podane można się niemi posługiwać, bez przekroczenia dobrych obyczajów.

Jaja na miękko jada się z kieliszków łyżeczkami, a gdy skorupki próżne, przygniata się je lekko na talerzu.

Palcami posłużyć się można przy jedzeniu tylko w koniecznej potrzebie np. przy rakach, homarach, ostrygach dla przytrzymania muszelek, karmelkach, obrania pomarańczy lub owocu. W potrawach wyjątek stanowią szparagi, które się w górze ujmuje w dwa palce prawej ręki, a pomagając widelcem trzymanym w lewej ręce, prowadzi się je do ust. Jeżeli jednak czynności tej nie umie kto zręcznie przeprowadzić, powinien jeść widelcem i nożem, ale wtedy jarzyna ta traci wiele na smaku.

Wafelki przy lodach i biszkopciki należy jeść trzymając w palcach. Jabłka i gruszki przekrawają się na cząstki nożykiem od owoców, a potem cząstki te nabierają się na widelec i obierają.

Chleb z masłem, ser i zimne mięso, je się nożem i widelcem a nie palcami.

Smarując chleb masłem trzeba go trzymać w ręce a nie kłaść na obrusie, również chcąc go pokrajać na kawałki, należy to robić na talerzu.

Sól i cukier bierze się zawsze łyżeczką lub szczypczykami a w ostateczności końcem noża.

Jeść za prędko jest źle ale za wolno też nie dobrze, bo wszyscy czekają na opóźniającego się; nie należy kłaść w usta tak dużych kęsów, aby przeszkadzały do mówienia a nie przełknąwszy ich, nieprzyzwoicie jest mówić. Przed piciem trzeba usta obetrzeć serwetą aby śladów na szklance nie zostawić.

Gdy wino stoi z butelkami na stole, można z niego nalewać, ale najpierw sobie trochę w kieliszek, a potem dopiero sąsiadowi.

Dla ustrzeżenia się od zrobienia plamy na obrus trzeba flaszką lekko dotknąć o kieliszek aby się kropla powstała w niego spadła.

Wino z karafki nalewa się wprost w kieliszek sąsiadki, a gdy kieliszek próżny, trzeba go znów napełnić. Gdy kto pić więcej nie chce, nie wypada kieliszka ręką przysłaniać, dosyć jest podziękować.

Rękawiczki powinny się zawsze obydwie przy stole zdejmować, a tylko przy bufecie lub krótkiej przekąsce dosyć jest zdjąć jedną z prawej ręki i potem zaraz ją znów włożyć.

Wachlarz kładzie się przy stole obok talerza, a chusteczki od nosa nigdy, choćby była najpiękniejsza.

Nie chwali się ani gani żadnej potrawy. uchodzi to tylko w bardzo ścisłem kółku familijnem.

Wino szampańskie dolewa się do kieliszka, jak tylko tenże zostanie opróżniony, kto więcej pić nie chce niechaj w kieliszku trochę pozostawi.

Na chwilę przed podniesieniem się od stołu, gospodarz powinien dać znak, aby panowie kieliszki opróżnili. Młody człowiek nigdy żadnego zdrowia nie wznosi, jeżeli o to nie jest proszony i czeka aby do niego wypito.

Wstając od stołu należy krzesło bez hałasu odsuwać, a serwetę, lekko złożoną położyć przy swoim talerzu. W kółku zaufanem składają się jak należy. Bawić się, nią przy prowadzeniu rozmowy, tak jak to nieraz ma miejsce, nie uchodzi.

Przy kawie lub herbacie cukier bierze się szczypczykami, a jak ich nie ma to palcami; łyżeczkę po zamieszaniu kładzie się na spodeczku, a nigdy w filiżance nie zostawia.

Pieczywo przy kawie i herbacie jada się, trzymając je w ręku; nigdy go się nie macza, aby rozmoczone kawałki nie wpadały do filiżanki. W wielu domach przy końcu obiadu podają miseczki z kubeczkami do wypłukania ust. Posługiwać się tem w obecności wszystkich, jest wysoce nieapetycznie. Można tylko w miseczce tej opłukać końce palców, obcierający je swoją serwetą, a jeżeli koniecznie potrzeba zęby wypłukać, należy zrobić to cichutko, przyłożywszy miseczkę do samych ust.

Inicjały P. S. pod tymi zasadami savoir vivre’u oznaczają także Paulinę Szumlańską. Trzeba przyznać, że niełatwe życie mieli nasi przodkowie. Na szczęście przeminęli lokaje, noszone w domu rękawiczki, nie używamy wachlarzy, odpłynęła woda do płukania ust przy stole… Jest prościej, wygodniej, higieniczniej. Ale niektóre zasady przecież pozostały. I dobrze. Warto więc sobie o nich poczytać. I uświadomić, co dla nas jest kulturalne. Bo przecież coś jest!

sobota, 26 listopada 2016
Fasolka z Bretanii i topinambury

Niedawno czytałam, jak ktoś się wyśmiewał z powszechnie znanej w naszym kraju fasolki po bretońsku, jako z potrawy w Bretanii kompletnie nieznanej. Otóż, była w tym pewna racja, a zarazem nie. Bo ta kraina zna niejedną potrawę z fasoli i z jej dodatkiem, w tym także taką, która do pewnego stopnia tę naszą barową fasolkę przypomina. Można rzec, że ta nasza jest daleką i uboższą krewną tej zagranicznej. Jest więc szansa, że w Bretanii rozpoznano by i nasze danie.

We francuskiej książeczce z przepisami czyjejś francuskiej babci – „Recettes de nos Grands-mères” – znalazłam przepis na danie łączące fasolkę z mięsem, zanurzone w sosie jakby pomidorowym. Specjaliści od historii kuchennych przypuszczają, że mogło ono dotrzeć do Bretanii z Anglii via Ameryka. Może i tak było. Nie zapominajmy, że przed tzw. odkryciem Ameryki fasola na naszym kontynencie nie była znana. To nabytek amerykański. Dobrze jednak przyjęty i zakorzeniony w całej Europie. Szybciej niż ziemniaki; może ze względu na podobieństwo do grochu czy ciecierzycy?

Może więc to właśnie danie przywędrowało pod polskie strzechy z Francji i zmieniło się, dopasowując do realiów, w zanurzoną w zawiesistym sosie poczciwą fasolę z kiełbasą? No cóż. Wszystko możliwe. Postanowiłam rzecz przetestować przyrządzając tę potrawę. Jest bardzo dobra na jesień: sycąca i rozgrzewająca oraz pełna wyrazu. Jesienna nawet w kolorze.

Pierwszą trudność pokonałam bez kłopotu: kupiłam łopatkę jagnięcą. W oryginalnym przepisie obok niej występują żeberka, ale z nich zrezygnowałam (choć na stoisku też były). Jagnięcina, u nas wciąż zbyt mało wykorzystywana, należała do mięs ulubionych przez naszych przodków. A potem coś się stało i sympatia się odwróciła. Do tego zjawiska wrócę w cytacie z przedwojennej gazety, który przytoczę niżej.

Druga trudność wydawała się nie do pokonania. I do pewnego stopnia taką była. Otóż potrzebowałam fasoli o nazwie cocos de Paimpol. Raczej u nas nie do kupienia (chociaż, może gdzieś jest lub można ją sprowadzić…). Ta mała fasolka jest charakterystyczna dla Bretanii, a nazwę wzięła od pewnej gminy z północy Bretanii. Cóż, miałam jednak drobną fasolkę tzw. perłową. Czasem dodaję ją do sałatki jarzynowej, wiem więc, że jest twarda i jędrna nawet po długim gotowaniu. A o to szło – aby w połączeniu z mięsem się nie rozpadła. Dlatego nie może być zbyt mączysta. Nie wiem, jakie inne właściwości, np. smakowe, ma „coco” paimpolskie, ale nasza fasolka z wyglądu tę swoją kuzynkę przypomina.

Dodam jeszcze, że we Francji dania à la bretonne, czyli przyrządzane na sposób bretoński, oznaczają zwykle mięsa – baraninę lub inne ciemne – właśnie z białą fasolą, gotowaną w całości lub przetartą na purée. Z kolei ryby, owoce morza lub jajka podaje się z sosem bretońskim, którego podstawą są przetarte warzywa. A więc blisko, blisko i naszej fasolki i dania francuskiego o nazwie haricot de mouton, łączącego fasolę z jagnięciną.

Zanim je opiszę, przytoczę obiecany felieton o mięsie baranim albo jagnięcym, w naszym kraju zapomnianym, jak przeczytamy, już przed wojną. Ten proces popadania w niepamięć opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w roku 1932, w tak często przez mnie cytowanym nieocenionym „Kurierze Warszawskim”.

Uwagę miłośników historii i domowych socjologów zwracam  na równoważne wedle autorki pojęcia „klasy średniej” i „inteligencji pracującej”, do której swoje pogadanki kierowała. Interesujący jest wywód na temat kulinarnych różnic między baraniną a jagnięciną. Jak i – należące już do głębokiej historii – wspomnienia baranków spożywanych w… Petersburgu. Ciekawe są także aspekty przedwojennego obrotu mięsem, w tym przez ludność żydowską. gdy felieton pisała, jeszcze nie było zakazu koszerowania mięsa (uboju rytualnego, czyli szehity); wprowadzono go dopiero w roku 1936 na wniosek ówczesnej posłanki Janiny Prystorowej (1881–1975). Tekst przytaczam, jak zwykle, w pisowni z epoki.

„Nie jadam baraniny, – to dla mnie za ciężkie”. Słyszy się to nieomal codziennie, i jedni ludzie drugich takiemi powiedzeniami sugestjonują, i uprzedzenie ku baraninie rośnie, rośnie, rośnie...

Tymczasem zagranica – którą tak naśladować, na którą się tak powoływać lubimy, – przynajmniej klasa średnia tej zagranicy, – inteligencja pracująca, żywi się przeważnie baraniną i zupełnie jej to na zdrowiu nie szkodzi.

Coprawda baranina tameczna różni się nieco od naszej. Na rynek spożywczy przychodzą barany ras mięsnych. Już nie mówiąc o różnych olbrzymach angielskich, z których chops'y dosięgają rozmiarów naszych entre-cótes'ów, Francja ma swoje nadzwyczajne „présalés”, wypasione na nadmorskich łąkach Bretanji i Normandji. Biedniejsi ludziska, nie mogący spożywać tych wytwornych przysmaków, muszą się kontentować znacznie tańszą, mrożoną baraniną australijską. Żeby nie było nadużyć, podobnie jak u nas, gdzie stale przywozowe mięso się sprzedaje po cenie mięsa miejscowego uboju, wszędzie są napisy ostrzegawcze, a we Włoszech nawet jatki handlujące mięsem miejscowem nie mają prawa sprzedawać mięsa mrożonego i odwrotnie. Duże szyldy głoszą, czy „agnello” i „moutone” są świeże czy mrożone.

My dotąd nie potrzebujemy importowanego mięsiwa, dosyć go produkujemy nietylko na własne potrzeby, lecz moglibyśmy i eksportować zagranicę – gdyby było gdzie! Nie potrzebujemy więc znaków ani ostrzeżeń specjalnych, aby nie kupować mięsa mrożonego, – a raczej mięsa przywożonego z innych części świata, zresztą zimą mamy i tak przeważnie mrożoną baraninę z dalekiej prowincji. Są to zady powstające z koszernego uboju, których miejscowa biedna ludność chrześcijańska spożyć nie jest w stanie, i które się kieruje ogromnemi transportami do stolicy [Żydzi jedli mięso tylko z przednich części zwierząt, ubitych rytualnie].

Baranina taka powinna być bardzo tania. Tymczasem wcale nią nie jest, bo warszawskim utartym zwyczajem sprzedaje się ją po cenie wytycznej dla baraniny miejscowego uboju. Z tą baraniną miejscowego uboju dzieją się też rzeczy niedobre. Nie odróżnia się wcale sztuk starych i młodych. Pojęcie „agneau” i „mouton” zdają się u nas wcale nie istnieć. Tymczasem w smaku i strawności tych dwóch, mięs jest ogromna różnica.

Żadnemu rzeźnikowi nie przyjdzie do głowy sprzedawać wołowiny za cielęcinę, ani wieprzowiny za prosięcinę. Ale mięso z siedmioletniej starej owcy i półrocznego baranka sprzedaje się bez odróżniania gatunku i po jednej cenie. Owszem, kucharki i panie biorą chętniej te większe pieczenie, bo są mięsistsze. Wśród szerokiej publiczności pojęcie jagnięcia łączy się z maluśkiem baraniątkiem kilkotygodniowem, jakie dawniej przywożono do Petersburga z Krymu i Kaukazu, daniem luksusowem, orjentalnej kuchni. „Anglijskij baraszek” był kosztownym przysmakiem, wysoce cenionym przez smakoszów, i do sfery ludzi średnio zamożnych rzadko docierał. W Warszawie chyba był zupełnie nieznany. Natomiast młody baranek, liczący jakieś osiem, dziesięć do dwunastu miesięcy, byle nie przekroczył roku życia, noszący we Francji nazwę „agneau”, we Włoszech „agnello”, ma mięso tak delikatne, że może być jedzony przez największych grymaśników, przez ludzi o najbardziej wydelikaconem trawieniu. Tylko trzeba dla tego rodzaju mięsa ustalić jakąś specjalną nazwę, jakiś specjalny znak rozpoznawczy. Trzeba, aby panowie lekarze zechcieli mięso takich młodych sztuk zaliczyć do mięs białych, dozwolonych przy djecie. I trzeba, aby panie gospodynie i większe od nich panie kucharki nauczyły się rozpoznawać tę młodą baraninkę, a to ze względu na to, że właśnie najczęściej się trafia ona w sztukach, przywożonych z daleka.

Prowincja cała, nawet żydostwo po małych miasteczkach, doskonale odróżnia smak młodej baraniny, bardzo go sobie chwali na swój użytek przeważnie młode sztuki. A w stołecznej rzeźni rżnie się kilkoletnie owce ras wełnistych, aby duża ilość mięsa opłaciła niepomiernie wysokie koszta uboju.

Dzisiaj wszędzie rozróżnia się jagnięcinę od baraniny, także na bazarach. Ta pierwsza jest droższa i nic dziwnego – jak pisała Pani Elżbieta – to mięso delikatne, dające kucharzowi duże pole do popisu. Najbardziej cenione i najdroższe są kotlety jagnięce, których nie powinno się psuć długim smażeniem lub grillowaniem, oraz jagnięcy comber. To delicje. Łopatka jagnięca jest od nich tańsza, ale i z niej da się przyrządzać potrawy rewelacyjne, a nawet odświętne. Może więc od niej warto rozpocząć swoją przygodę z jagnięciną.

Przepis, tłumaczony z francuskiego, przytaczam w swojej wersji, a więc z kilkoma zmianami. No i nie ma w nim oryginalnej coco de Paimpol.

 

Jagnięcina z drobną fasolą po bretońsku

ok. 50 dag łopatki jagnięcej

20 dag fasolki perłowej

kartonik lub puszka krojonych pomidorów w sosie własnym

2 marchwie

2–3 cebule

2–4 ząbki czosnku

1/2 l bulionu drobiowo-warzywnego lub warzywnego

2 łyżki koncentratu pomidorowego

łyżeczka tymianku suszonego lub kilka gałązek świeżego

2 listki laurowe

4 pokruszone peperoncino lub chili

olej słonecznikowy, masło

sól, pieprz

natka pietruszki lub świeża mięta

Fasolkę namoczyć zalewając na noc zimną wodą. Odcedzić, zalać świeżą wodą, zagotować, wodę odlać, zalać zimną wodą ponownie i gotować do miękkości (nawet godzinę). Uwaga: podczas gotowania nie solić. Po ugotowaniu fasolkę odcedzić.

 

Mięso pokroić w kostkę. Marchwie i cebule oczyścić, pokroić odpowiednio w plasterki i kostkę.

 

Na patelni rozgrzać olej z łyżką masła. Kawałki mięsa smażyć rzucając ich po kilka, wyjmować i przekładać do naczynia, w którym potrawa będzie się dusiła. Na tę samą patelnię wlać olej i masło, wrzucić warzywa, obsmażyć, mieszając. Dorzucić do rondla lub szybkowaru z mięsem. Dodać pomidory z kartonika, koncentrat pomidorowy, tymianek, papryczki i liść laurowy oraz bulion. Posolić i popieprzyć. Gotować pod przykryciem, aż mięso zacznie mięknąć (bez szybkowaru potrwa to nawet godzinę). Wtedy do mięsa w sosie dodać fasolkę, wymieszać i dusić na małym ogniu. Gdy mięso i fasolka zmiękną, a smaki się połączą, doprawić solą i pieprzem. Danie podawać posypane natką lub, oryginalniej, listkami świeżej mięty.

Fasolkę podajemy z pieczywem lub gotowanymi ziemniakami. A może mniej banalnie? Do dania podałam sałatkę z gotowanych bulw, czyli topinamburów. To zimowe warzywo jest wciąż zbyt mało znane. A ma ciekawy, orzechowy smak i może stanowić ciekawy zamiennik ziemniaków. Pani Elżbieta w roku 1926 wspomniała o bulwach w pogadance pt. „Zapomniane jarzyny”:

[…] „Pierwsza [to] ,bulwa włoska’ (topinambur), której po wsiach, pod płotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca [...]”.

Topinambury nadal są dość drogie, ale swoje kupiłam zwyczajnie – na warzywnym stoisku hipermarketu. Sałatkę z nich przyrządziłam tak, jak najzwyklejszą ziemniaczaną. A więc jeszcze ciepłe warzywa zalewając winegretem, czyli sosem z oleju i dobrego octu lub nawet z białego wina.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

kilka topinamburów (bulw)

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

olej z pestek dyni

ocet z wina

sól, pieprz

 

Topinambury ugotować w osolonej wodzie bez zdejmowania skórki, jak ziemniaki w mundurkach. Odcedzić, obrać, jeszcze ciepłe pokroić w kostkę. Cebulki pokroić w drobną kosteczkę, szczypiorek posiekać. Ocet wymieszać z solą i pieprzem, mieszając trzepaczką dolewać stopniowo olej (proporcje octu do oleju jak 1 : 3). W salaterce wymieszać pokrojone topinambury z cebulką, zalać winegretem, posypać szczypiorkiem oraz, dodatkowo, świeżo mielonym pieprzem.

Sałatka gotowa. Gdy wystygnie, także będzie dobra. Ważne, aby przyprawiać warzywa jeszcze ciepłe, bo wtedy lepiej chłoną sos. Kto chce, może zamiast dymki wziąć szalotkę, a w miejsce szczypiorku – natkę lub jakieś świeże zioła.

Sycąca jagnięcina z fasolą i sałatka z topinamburów nie pogniewają się z solidnym czerwonym winem. A gdy na zakończenie obiadu podamy lekki deser – sałatkę z owoców jesieni, sorbet lub lekkie lody – przyjemność będzie pełna. Warto było się pokręcić po kuchni! To znakomite danie do przyrządzenia w dniu wolnym od pracy.

środa, 31 sierpnia 2016
Kaczanoga czu czu

Nawiązuję do słynnego standardu „Chattanooga choo choo”, piosenki, która wyszła na świat w roku 1941, w wykonaniu Orkiestry Glenna Millera. Bardzo ją lubię. Także w polskiej historycznej interpretacji Orkiestry Jazzowej Braci Łopatowskich z płytki „Polski swing”. Przy tej żywiołowej muzyce gotowanie idzie żwawiej. Dzięki czemu mamy więcej czasu na spacery w ostatnie dni wakacji. A ponieważ na obiad przyrządzałam kaczkę, podśpiewywałam tytułową frazę w wersji spolszczonej, jak dowcipna „Kaczanoga czu czu”.

Ale zanim sięgnę do mojego pomysłu na kaczą nogę i pierś, najpierw poczytajmy o historii pewnego plagiatu. Szukając jakiegoś dawnego sposobu przyprawiania kaczki otworzyłam jeden z dziewiętnastowiecznych kalendarzy na kolejny rok. Wydał go warszawski wydawca, właściciel drukarni i księgarz, jak wtedy mawiano, Antoni Gałęzowski, dlatego pozycję nazywano od jego nazwiska „Kalendarzem Gałęzowskiego”.

Pierwszy ukazał się w roku 1828. Ten, z którego wzięłam przepis, był ostatni i przeznaczony na rok 1836. W nim znalazłam receptę, którą odłożyłam do wykorzystania. Jej autorstwo opisano jedną literą, ale z wieloma kropkami: P....... . Oto jak „P” radził (lub radziła!) dusić kaczki. Zachowuję staroświecką uroczą pisownię z pochylonym e. Przepis też ma urodę… staropolską. Ta słonina!

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Poczém masło zapala się mąką, i doléwa się wodą lub bulionem. Po tém wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanéj, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tém wszystkiém gotuje się przez dobry kwadrans, po czém przydaje się około dwudziestu małych cébul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

I ten właśnie splagiatowany przepis, dosłownie przepisany, choć ubrany w pewną historyjkę, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1855. Jak znam życie redaktorskie, na łamach gazety powstała dziura do szybkiego zapełnienia. No i redaktor wyciągnął stary kalendarz, poradę z niego podlał… wodą i popłynął. Poczytajmy, jak sobie poradził, bo plagiat nieco podredagował i wprowadził swoją pisownię.

Podług zdania medyków, nic tak, mianowicie z ptastwa, nie jest trudnem do strawienia, jak kaczka; podług zaś naszego, to samo powiemy i o drugim gatunku, czyli tak zwanej kaczce dziennikarskiej. Przeciw pierwszej, otrzymaliśmy z uprzejmości jednej z Czytelniczek naszych, wyborny środek; na drugą zaś, nie mamy jeszcze dotąd sposobu, zatem pozostawiamy to czasowi. A że zdaje się, iż podaniem tego pierwszego środka niemałą przysługę wyświadczymy gastronomom i ich małżonkom, a zarazem gosposiom, przeto ogłaszamy go do wiadomości ogółu.

Owóż, kładzie się łyżka masła do rądla, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina skoro się przyrumieni, wyjmuje się i na bok odkłada, a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również po przyrumienieniu wyjąć należy. Poczem masło zapala się mąką, i dolewa wodą lub też buljonem. Następnie wkłądają się napowrót kaczki i słonina, i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, a nakoniec przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, tak przyrządzone kaczki podają się na stół, i konsumują z wielkim apetytem, którego wszystkim życzymy.

O ile sposób prosty i łatwy, o tyle potrawa ma być arcy-wyśmienita i jak najstrawniejsza.

A więc plagiaty nie są cechą tylko naszych czasów. Czy możemy się tym pocieszać? A może dorobek ludzkości, zwłaszcza w dziedzinie kucharzenia, nie powinien mieć praw autorskich? Uszczęśliwi przecież każdego. Z wyjątkiem ponuraków i niejadków.

Przed przyrządzeniem kaczej nogi na nasz obiad AD 2016 – ostatnio wolę kupować kaczkę w częściach niż w całości – odnotowałam jeszcze prostą receptę, już dwudziestowieczną, podaną w warszawskim tygodniku „Dobra Gospodyni” w roku 1910.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Połączyłam te przepisy, odrzucając zdecydowanie obkładanie kaczki słoniną (jeżeli zostawiamy w niej skórkę, ona jest dostatecznie tłusta!) i zmieniając nieco zestaw przypraw. Jedną z zastosowanych przez mnie była taka w młynku, występująca pod nazwą „Przyprawa do kawy i deserów”. Składa się cynamonu, kardamonu i kandyzowanego cukru. Używam jej śmiało i do mięs, zwłaszcza odkąd nie mogę kupić samego cynamonu w młynku. Po przyprawieniu kacze nogi (czu czu), jak radzili poprzednicy, obsmażyłam i udusiłam, podlewając winem, zgodnie z radami „dobrej gospodyni”.

 

Kacze nóżki duszone po mojemu

2 kacze nogi

2–3 liście laurowe

łyżeczka do kawy ziaren kopru włoskiego

4–6 ziaren ziela angielskiego

czarny pieprz ziarnisty

mielony cynamon i kardamon

sól morska

szklanka czerwonego wytrawnego wina

 

Nóżki opalić, obmyć, osuszyć. Przyprawić przyprawą mieloną oraz ziarnami kopru i solą. Odstawić co najmniej na kwadrans. Silnie rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, obsmażać nóżki kaczki z każdej strony, aż się zazłocą. Tłuszcz odlać do innego użytku.

 

Nóżki włożyć na powrót na patelnię. Podlać szklanką wina. Dodać korzenie ziarniste i liście laurowe, szczelnie przykryć i na małym ogniu dusić do miękkości. W razie potrzeby dolewać wina.

Zestaw przypraw do kaczki można dowolnie zmieniać. Znakomite są smaki słodkawe, korzenne, ale i rustykalnie ziołowe, z czosnkiem. Właśnie w takim duchu śródziemnomorskim doprawiłam kiedyś piersi kaczki. Lubię je przyrządzać i podawać cienko pokrojone. Są znakomite jako danie obiadowe, ale wiele uroku mają także na kanapkach (niedawno takie opisałam na blogu). Przyrządzanie piersi można połączyć z… wyjściem na spacer. Gdy po obsmażeniu włożymy je do piekarnika nastawionego na niską temperaturę, spokojnie zostawimy je na dwie godziny, a nawet dłużej. Będą mięciutkie i nie wysuszone.

 

Piersi kaczki z tymiankiem i czosnkiem po mojemu

2 piersi kaczki

2 ząbki czosnku

3 małe cebulki

zioła prowansalskie

świeży tymianek

sól, pieprz

Piersi kaczki obmyć, osuszyć. Naciąć ich skórkę, ale nie przecinać mięsa. Natrzeć ziołami prowansalskimi i solą, obłożyć gałązkami tymianku, posiekaną jedną cebulką i czosnkiem, odstawić co najmniej na kwadrans. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, zaczynając od strony ze skórą. Przełożyć do naczynia do zapiekania, włożyć dwie cebulki (można więcej) i świeży tymianek, podlać troszkę wodą, wstawić do piekarnika nastawionego na 80 st. C co najmniej na dwie godziny. Przed wyjęciem można włączyć na 3 minuty opiekacz nastawiony na najwyższą temperaturę. Podając obłożyć piersi świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy nóżki lub piersi kaczki podamy z miską sałaty doprawionej winegretem – pyszny jest czosnkowany, utarty z kapką musztardy – będziemy mieć obiad pierwszej klasy. Prawie obowiązkowo ma być podany z dobrym czerwonym winem.

Do kaczych nóżek dodatkowo usmażyłam placki ziemniaczane – o zgrozo – z gotowych paczuszek. Takie do rozrobienia tylko z wodą. Jak widać na zdjęciu, są dostępne w wersjach z dodatkiem suszonych pomidorów oraz ze szpinakiem. Może nie jest szczytem elegancji korzystać z takich gotowców, ale jak ułatwia to życie. Warto szukać takich półproduktów, których jakość zaakceptujemy i ułatwią nam codzienne gotowanie. Oczywiście dla gości szczególnych, albo gdy będę miała więcej czasu, sama zetrę mączyste ziemniaki i usmażę z nich placki. Na pewno będą lepsze. A stanowią ciekawy dodatek do kaczki, zwłaszcza tej w sosie.

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

wtorek, 31 maja 2016
Perliczka w kapuście

Kiedyś przytoczyłam, co o perliczkach (pantarkach) pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański: [Ma] bardzo smaczne, ciemne mięso, przypominające w smaku bażanta; można je piec, dusić, np. ze świeżą, lekko obgotowana kapusta głowiastą. Ludwik Szczepański, poeta Młodej Polski i znakomity gastronom, twierdzi, że tłusta kapusta i delikatne mięso perliczki doskonale sobie odpowiadają (Nowa Uniwersalna Książka Kucharska, Kraków 1949).

Przypomniałam sobie tę rekomendację, gdy wypatrzyłam wśród drobiu świeże tuszki perliczek z hodowli wielkopolskich. Sięgnęłam do francuskiego przepisu, który znalazłam w książce „Smaki świata. Francja”. Danie o nazwie Pintade au chou opisane jest jako zimowe, bo podane na kapuście duszonej z bekonem. Receptę przeczytałam i wykorzystałam po swojemu, dostosowując ją do pory roku. Mamy przecież cudownie ciepłe dni późnej wiosny. I młode warzywa. I potrzebę jedzenia dań lżejszych niż tłusta kapusta.

Perliczka w młodej kapuście po mojemu

perliczka

pół główki młodej kapusty

sól morska, biały pieprz malajski

pół jabłka

natka pietruszki

świeża mięta

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

szczypta cukru

jedna cebula

bouquet garni (natka, tymianek, 2 listki laurowe)

Perliczkę obmyć, osuszyć. Połówkę jabłka oczyścić z gniazda nasiennego, ale skórkę pozostawić. Miąższ pokroić w kostkę, wymieszać z posiekaną natką, listkami mięty, solą i pieprzem. Tuszkę wypełnić tym farszem, spiąć lub zszyć.

Perliczkę skropić olejem, ułożyć w brytfance, posypać kilkoma listkami mięty. Przez 20 minut piec w temperaturze 240 st. C. Potem zmniejszyć ją do 160 st. C, piec ptaka pół godziny.

Kapustę pokroić na ćwiartki. W garnku zagotować osoloną wodę, ćwiartki kapusty blanszować przez 3 minuty.

Na patelni rozgrzać olej, zeszklić w nim plasterki cebuli. Dodać wyjęte z wody ćwiartki kapusty oraz związany nicią bouquet garni. Doprawić do smaku octem winnym, pieprzem i szczyptą cukru (kapusta była gotowana w wodzie osolonej, ale jeśli trzeba, dosolić ją). Chwilę smażyć wszystko razem.

Podduszoną kapustę i całą zawartość patelni dorzucić do brytfanki z perliczką. Przykryć, dusić kolejne 15–30 minut. Czas zależy od wielkości ptaka, ma być miękki (sprawdzać w udkach). Odkryć, usunąć bouquet garni, tuszkę dopiec przez 5 minut w najwyższej temperaturze pod opiekaczem. Skórka powinna się zrumienić.

Do tej perliczki podałam surówkę z drugiej połówki młodej kapusty. Starłam ją w malakserze, doprawiłam olejem z orzechów laskowych, octem z białego wina, solą i pieprzem. Przed podaniem posypałam ją zrumienionymi na suchej patelni orzeszkami cashew.

Na koniec szczypta wykwintu. Bo perliczkę zawsze zaliczano do drobiu, który mógł być podawany podczas uczt najbardziej wytwornych i bogatych. Choćby takiej weselnej z roku 1901. Propozycję podał „Tygodnik Mód i Powieści”, odpowiadając czytelniczce. Może i dzisiaj menu zainteresuje kogoś, kto myśli o weselu? Takie urządzone w starym stylu na pewno byłoby bardzo oryginalne.

Po wódkach i różnych przekąskach podać:

1) Bulion, barszcz i paszteciki w cieście francuskiem. Wino Madera i Portwein.

2) Łosoś i szczupak z rusztu z sosem tatarskim. Wino francuzkie białe i czerwone.

3) Udziec sarni, polędwica, sałaty. Wino to samo i piwo pilzeńskie.

4) Kalafiory, szparagi i karczochy. Wino szampańskie.

5) Młode kaczki, perliczki, indyczki i kompoty. Wino szampańskie.

6) Lody, poncz mrożony, owoce i sery.

7) Kawa, likiery.

8) Torty, cukry. Wino węgierskie stare.

Do zimnego, także wytwornego bufetu pasuje zaś klasyczna perliczka w galarecie. Jak ją przyrządzić, opisał ten sam zasłużony tygodnik, który zmienił nazwę i nazywał się „Nasz Dom”. Przepis pochodzi z roku 1914, ostatniego w blisko osiemdziesięcioletniej historii tego pisma dla pań. Zaczęło się ono ukazywać w Warszawie w roku 1835 jako „Magazyn Mód”. Ten prosty przepis sygnowany był literą M.

Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Perliczki w kapuście – czy to w wersji zimowej z bekonem, czy w wersji letniej, tylko z ziołami – w odróżnieniu od tych wytworności, nie podamy podczas uroczystego obiadu. Będzie pasowała do posiłku domowego, rodzinnego, w tym tego spożywanego razem z przyjaciółmi. Zwłaszcza wniesiona na na taras czy do ogródka stanie się ucztą, która będzie miała szansę wprowadzić obecnych w błogi nastrój, dobry humor, odstresować, no i dać się zapamiętać. Chude i ciemnawe mięso perliczki zasługuje na pamięć.

poniedziałek, 25 stycznia 2016
O gościach. Plus mięso po burgundzku

Dawniej przyjmowanie gości było całą sztuką. Istniał ceremoniał zapraszania, witania, usadzania. Stosownie do pory dnia i charakteru posiłku ubierano siebie, stół i… służbę. Oczekiwano, że goście zjawią się też ubrani stosownie do okazji, często zaznaczono strój na zaproszeniach (pisemnych, a jakże!). Były potrawy, które podawano przy określonym posiłku, były dania, których w żadnym wypadku na stole się nie stawiało. Do posiłków musiały być dopasowane trunki. Potrawy podawano w ustalonej kolejności, z towarzyszeniem dobranego wina. Serwety musiały być idealnie krochmalone i prasowane. Talerze zmieniano przy każdym podaniu. Słowem: trzeba było doskonale wiedzieć, co i jak, aby się nie narazić na śmieszność. Nie dziwi, że taki Nikodem Dyzma – z powieści Tadeusza Dołęgi-Mostowicza oraz świetnego serialu z Romanem Wilhelmim – wchodząc w wyższe sfery skrycie sięgał do książki opisującej zasady życia towarzyskiego i dobrych manier.

My mamy znacznie prościej. Tak chyba się uprościło w czasach okupacji. I poszło. PRL sprzyjał tym uproszczeniom. Ceremoniał pozostał dla dyplomatów i obiadów oficjalnych. W domach nie ma służby i pani domu nie musi się już zastanawiać, jak ją prowadzić. Wszystko na ogół przygotowuje sama, podaje i sprząta ze stołu z pomocą domowników, a nawet zaprzyjaźnionych gości. Ubiór już nie jest taki ważny. Nie nosi się sukien cocktailowych czy wizytowych, panowie nie chodzą w żakietach, a często nawet dla gości nie zakładają garniturów. Stoły są ładnie przybrane, przynajmniej przy obiadach czy proszonych kolacjach, ale mało kto kładzie na każdym talerzu wykrochmaloną i pięknie ułożoną – na przykład w kształt łabędzia czy liry – serwetkę. Itd., itp.

Czy to dobrze, czy źle? Nie wartościuję. Takie mamy czasy. Znacznie prostsze, to fakt.

Ale, oczywiście, i dzisiaj są okazje mniej i bardziej uroczyste. Przyznam, że wolę te uroczyste… mniej. Lubię przyjmować rodzinkę czy przyjaciół bez zadęcia. A najbardziej lubię posiłki niewymyślne, ograniczone do jednego dania, będącego albo specjalnością domu, albo czymś nowym, zaskakującym lub dobrze znanym, dawno nie podawanym. Warunek jeden: musi to być danie przygotowane wcześniej. Dla gości już tylko wyjęte z piekarnika lub dobre do odgrzania. Nie lubię zostawiać gości przy stole, a potem znikać na długi czas w kuchni. A już na pewno przy gościach nie smażyłabym panierowanych kotletów czy ryby. Mimo dobrego wietrzenia kucharka zawsze przechodzi zapachem smażeniny. A pani domu dziś często jest kucharką.

Szukam więc dań, które można przygotować wcześniej. Do takich wygodnych dań mięsnych należy na przykład wołowina po burgundzku. Jest rozgrzewająca, ciekawa w smaku, solidna i… na wystawienie na stół cierpliwie czeka w piekarniku prawie do woli. Zapieka się ją przez trzy godziny. A można to robić i dłużej, przy niższej temperaturze.

Mili goście z ostatniej soboty spędzonej na świeżym mroźnym powietrzu prosili o przepis na to mięso, które bezceremonialnie, w dużej brytfannie, przed nimi postawiłam. Oczywiście, do wołowiny w winie – a jaka inna miałaby być ta rodem z Burgundii – podaje się i wino. Najlepiej to, w którym mięso się marynowało i dusiło. W zasadzie powinien to być burgund. Ale jeżeli go brak, weźmy inne wino mocne w smaku i kolorze, oczywiście wyłącznie wytrawne.

Potrawa wygląda na skomplikowaną. To fakt, że troszkę z nią zabawy (mnie ona zawsze odstresowuje!). Najwięcej czasu zabiera krojenie i obsmażanie mięsa. Potem jeszcze przygotowanie boczku, pieczarek i malutkich cebulek (oddzielnie). Ale nie przerażajmy się, w sumie nie jest to bardzo trudne. Przepis oryginalny wylicza na wykonanie tych czynności pół godziny. Ale to chyba przy dużej wprawie i idealnym zorganizowaniu. Lepiej przeznaczyć więcej czasu. Aha, a mięso trzeba zamarynować poprzedniego dnia. I odstawić co najmniej na dwanaście godzin.

Przepis wzięłam z francuskiej książki opisującej potrawy babci. Jakiejś grand-mère francuskiej. A gotowała naprawdę dobrze!

Wołowina po burgundzku
Boeuf bourguignon

1,5 kg łopatki lub pręgi wołowej (bez kości)

2 marchewki

łodyga selera naciowego

15 dag pieczarek równej wielkości

15 dag boczku parzonego

15 dag malutkich cebulek (grelots)

cebula plus kilka goździków

2 listki laurowe

bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, liść laurowy)

mały pęczek natki

butelka czerwonego wina burgundzkiego

mąka do obtoczenia mięsa

łyżka koncentratu pomidorowego

10 dag cukru pudru

20 g masła

olej

sól, pieprz

Mięso obmyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Warzywa oczyścić. Pokroić w plasterki marchewkę i gałązkę selera. Cebulę obrać, naszpikować goździkami. Mięso, cebulę i warzywa oraz liście laurowe zalać winem. Odstawić pod przykryciem na co najmniej 12 godzin.

 

Kawałki mięsa wyjąć z marynaty, obsuszyć. Obtaczać w mące i obsmażać partiami w małej ilości oleju. Do naczynia, w którym będzie się dusić mięso w piekarniku, włożyć warzywa, podsmażyć razem z koncentratem pomidorowym, dołożyć mięso, wlać marynatę, włożyć bouquet garni. Dusić w piekarniku (200 st. C) pod przykryciem 3 godziny. Zaglądać do potrawy i kilka razy ją  przemieszać (gdyby było trzeba, dolać wina lub wody czy bulionu, ale niedużo –  sos ma być zawiesisty).

Boczek pokroić, obsmażyć lekko, zdjąć z patelni. Ewentualnie wlać łyżkę oleju, lekko obsmażyć pieczarki obrane ze skórki i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec domieszać sól i pieprz do smaku oraz posiekaną natkę.

 

Cebulki oczyścić. Na osobnej patelni rozgrzać masło, wrzucić cebulki, posypać cukrem pudrem, wymieszać z odrobiną wody, nakryć papierem do pieczenia, pozostawić na małym ogniu przez kilka minut, aby zmiękły a woda odparowała. Papier zdjąć, cebulki mieszać, aż się zazłocą.

Wszystkie składniki dodać do mięsa 30–20 minut przed wyjęciem z piekarnika, dopiero teraz posolić i popieprzyć. Wymieszać i wstawić ponownie do piekarnika, zmniejszyć temperaturę. Przed podaniem posypać posiekaną natką.

Ta potrawa nadaje się do podawania mniej lub bardziej wytwornego. Dlatego też można ją polubić. Podamy ją i – jako jedno z dań obiadu – na talerzach obok gotowanych ziemniaków lub frytek, i w miseczkach, jako małe danko barowe, do bagietki. Jeszcze jedno: danie jest znakomite do odgrzewania i do późniejszego wykorzystania np. w postaci zapiekanki.

Wróćmy do zasad przyjmowania gości. Dowiedzmy się choć tego, ile tracimy (albo: ile zyskujemy), prowadząc życie bez zadęcia, na niskiej – co tu kryć – stopie. Zasady dobrych manier obowiązujących jeszcze w latach 30. minionego wieku opisał ilustrowany tygodnik „As”. Był pismem należącym do krakowskiego koncernu Mariana Dąbrowskiego, ówczesnego króla wydawców, właściciela wydawnictwa, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Oba pisma – i „Ikac”, i „Ilustrowany Magazyn Tygodniowy As” – na specjalnych kolumnach poruszały tematy kulinarne, często z konkretnymi przepisami. W obu pisywała Zofia Szyc-Korska, autorka książek kulinarnych, np. tej – „Oszczędna gospodyni. Niezbędne wskazówki dla osoby chcącej samodzielnie prowadzić kucharkę”. Książka ukazała się w roku 1935. Jakże inny od naszego świat ukazuje. Z tym przyjmowaniem gości też dzisiaj jest inaczej. Ale poczytajmy, na czym polegała elegancja przedwojenna. W wyższych sferach, oczywiście. Pisownia wedle zasad z epoki.

 

Zapraszając gości należy się dobrze zastanowić nad ich doborem, aby uniknąć niemiłych sytuacyj. Pani domu powinna czuwać nad rozmową, aby nie dopuścić do poruszania tematów, któreby mogły być niemiłe komuś z zaproszonych. Na zaproszeniach trzeba wyraźnie zaznaczać, jaki strój obowiązuje, a nie, jak się to często zdarza, zalecać strój jaknajskromniejszy, co powoduje niejednolitość w strojach i przykre sytuacje dla gości.

Pani domu nie wolno pod żadnym pozorem wstawać od stołu, dawać znaki służbie lub porozumiewać się z nią w jakikolwiek sposób.

Dania muszą być tak zestawione i przygotowane, aby podawanie ich następowało szybko po sobie. Niema nic nudniejszego, jak długie pauzy między daniami.

 

Śniadanie: Pora: między 12 a 1-ą w południe. – Menu: zimne zakąski do wódki (coraz mniej w użyciu) podane w salonie na stoliczku na kółkach w umiarkowanej ilość (celem ich pobudzenie apetytu a nie jego zaspokojenie) – buljon lub consommé w filiżankach (może być zastąpione omletem lub innem lekkiem daniem) – danie mięsne z rusztu lub patelni z jarzyną, ewentualnie drób z sałatą – deser (sery, owoce) – czarna kawa, podana już w salonie. – Trunki: vermouth, lub portwein przed zakąską – wódki do zakąsek (normalnie z lodu, przy wysokich gatunkach powinny być w temperaturze pokojowej) – po pierwszem daniu lekkie wytrawne, białe francuskie, lub reńskie (te ostatnie w specjalnych zielonawych kieliszkach) zawsze z lodu – po daniu mięsnem lżejsze, stołowe czerwone (np. Bordeaux w temperaturze pokojowej) – do czarnej kawy likiery i wysokiej marki koniaki. – Nakrycie: obrus nie musi być biały, coraz modniejsze są obrusy kolorowe – zastawa naogół skromniejsza, niż przy wieczornych obiadach – przybranie stołu kwiatowe, najlepiej w niskich czarkach (unikać należy wysokich bukietów, które zabierają miejsce i zasłaniają widok). – Rozmieszczenie gości przy stole: pani domu siedzi na pierwszem miejscu na środku dłuższego boku stołu (przy stołach o kształcie podłużnym) – pan domu naprzeciwko niej (miejsca tego ustępuje jedynie głowie państwa, lub księciu krwi, również wysokim dostojnikom kościelnym) – po prawej stronie pani domu miejsce dla najbardziej honorowanego gościa mężczyzny, po prawej pana domu dla najbardziej honorowanej damy. – Strój pani domu: powinien być nacechowany wykwintną prostotą – obowiązuje suknia wełniana, lub jedwabna matowa z rękawami (możliwie nie czarna).

 

Herbatka popołudniowa: Pora: między 4 a 7-ą. – : herbata, osobno rum w karaweczce, cytryna w plasterkach i śmietanka w kubku, na tackach lub kryształowych talerzykach tartinki (małe, jednolite i nie tak ostre, jak przy przekąskach do wódki), słone ciasteczka, herbatniki i inne ciastka. – Późniejszem popołudniem (np. imieniny pani lub pana domu) można zamiast herbaty do słodkich ciast podać słodsze wina francuskie, lub hiszpańskie. – Sposób podania: w salonie na małych stoliczkach. W domach konserwatywnych serwuje herbatę służący lub pokojówka na tacy – w nowoczesnych umieszcza się zastawę do herbaty na stoliku na kółkach z szklanymi blatami. – Herbatę nalewa pani domu, roznosi służba. (Ostatnio w eleganckich domach przyjmuje się zwyczaj podawania herbaty w jadalni, bez zasiadania. Jest to niepraktyczne i dla gości niewygodne). Strój pani domu: popołudniowa suknia z rękawami długiemi lub półdługiemi, krótka, bez dekoltu, ciemna lub czarna.

 

Obiad: Pora: między 7 a 8-ą wieczór. – Menu: zupa (na talerzach) – ciepła przystawka – ryba – pieczyste z jarzyną – legomina – deser (sery, owoce). – Trunki: po rybie lekkie wino białe francuskie, lub reńskie z lodu – po pieczystem wino czerwone (Burgund w temperaturze pokojowej) – przy legominie szampan (tylko przy wystawnych obiadach) – Nakrycie: obrus biały (we Francji na wystawnych obiadach widuje się jedwabne obrusy kolorowe z frendzlami) – srebra – kryształy lub piękne szkło – dekoracja kwiatowa jak przy śniadaniu. – Najmodniejsze oświetlenie: antyczne lub zupełnie nowoczesne świeczniki ze świecami. – Strój pani domu: suknia wieczorowa długa z rękawami lub bez, dekolt umiarkowany, kolor najlepiej czarny.

 

Bal: Pora: 10-a wieczór. Kolacja (o ile zasiadana i gorąca) około północy. – Menu kolacji balowej podobne do obiadu (liczba dań zależy od kwestji gustu i środków finansowych). – Zamiast ciepłej kolacji można w mniejszych mieszkaniach urządzić zimny bufet, zastawiony na stole w jadalni tak, aby dostęp do niego był łatwy. Menu: kanapki, kawior, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, majonezy z ryb, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. – Na tacach roznosi się lody i poncz lub kruszon, nad ranem barszcz w filiżankach i ciepłe przekąski – Strój pani domu: toaleta balowa (bez rękawów – duży dekolt).

No i już prawie wszystko wiemy w kwestii bon tonu. A co najmniej tyle, ile ze swego poradnika wiedział Nikodem Dyzma. Tym, którzy wkraczają w elegancki świat balowych toalet, fraków i futer z norek (idealne też na mroźny spacer; oczywiście, nasi znajomi przyszli do nas w norkach i gronostajach ) na pewno taka porcja wiedzy się przyda. Pozostałych może zadowoli przyrządzenie pełnego smaków boeuf bourguignon i podzielenie się nim z przyjaciółmi.

poniedziałek, 12 października 2015
Na romantyczną kolację: przepiórki w figach

Kto pamięta historię wielkiej namiętności, jaką przeżywała Tita, bohaterka „Przepiórek w płatkach róż” napisanej przez Laurę Esquivel? Przypomnę jeszcze, że o jej treści jeszcze więcej mówił podtytuł: „Powieść w zeszytach na każdy miesiąc – przepisy kucharskie, historie miłosne tudzież porady domowe zawierająca”. Dopowiem, że Tita „była ostatnim ogniwem łańcucha kucharek, które od epoki przedhiszpańskiej przekazywały kuchenne sekrety z pokolenia na pokolenie i uważana była za najlepszą reprezentantkę tej wspaniałej sztuki – sztuki kulinarnej”. Wszystko jasne. Powieść o namiętnościach – miłosnych i kulinarnych. Z tytułowym daniem z przepiórek (w tłumaczeniu polskim; w oryginale jest inne), w które Tita włożyła całą swoją miłość.

Gdy zobaczyłam więc zgrabne przepiórki, zapytałam siebie, czy mam ochotę pójść śladem Tity i właśnie je przygotować na romantyczną kolację we dwoje. Odpowiedź była jedna: tak. Ale jak je przyrządzić? Płatków cukrowych róż już nie ma. Poszukałam innego dodatku wśród przepisów kuchni francuskiej. Francuzi wszak mają wiele pomysłów na przyrządzanie rozmaitych małych ptaszków. Bo przepiórki są maleńkie.

Na pewno nie kupujmy ich na obiad dla osób obdarzonych dużym apetytem. Nie najedzą się nimi, nawet gdy będą podane po „pożywnej zupie”, co pięknie pokazał… Alfred Hitchcock w mocnym thrillerze „Szał”. Przepióreczkę z trzema kuleczkami winogron dostaje tam na obiad wygłodniały komisarz policji od małżonki, która – można przypuszczać – zabija czas uczestnicząc w kuchniach gotowania po francusku. Inspektor jest Anglikiem wcinającym z zapałem typowe śniadanie z jajkami i kiełbaskami (poza domem, bo tu dostaje „śniadania kontynentalne”) i zapewne marzącym o krwistym rostbefie z puddingiem i groszkiem.

Tak więc przepiórki to nie propozycja na solidny obiad. To danie dla smakoszy, którzy będą się delektować każdym maciupeńkim kąskiem. Poszłam jednak tropem pokazanym w filmie. Że do małych ptaszków będą pasowały owoce.

Może figi? Tak, trop był dobry. Kuchnia francuska zna i kocha przepiórki z figami. Jada się je właśnie jesienią, gdy świeże figi jeszcze można dostać, a ptaszki są dorodne i tłuściutkie. Wprawdzie przepiórki, które kupiłam, pochodzą z hodowli. Ale ponieważ innych nie jadałam, nie mogę ich porównać z tymi dzikimi.

Z francuskich przepisów skomponowałam swój autorski. Powiem jedno i skromnie: sprawdził się. Mogę go śmiało polecić.

Bo przepiórki, jak i inne ptaszki, były znane i doceniane także przez kuchnię staropolską. Co opisał na początku wieku XX znawca kulinariów naszych przodków doktor Józef Peszke w „Gazecie Domowej” z roku 1904.

Ptaki większe, jak dropie, głuszce, cietrzewie, gęsi dzikie, łabędzie, żórawie [tak się pisało!] i czaple, również kuropatwy, jarząbki i pardwy łowiono w sidła i zatrzaski, lub puszczano na nie sokoły i jastrzębie do łowu przyuczone; mniejsze ptactwo wszelkie łapano w sidła, sieci, lub na lep je brano, z łuku rzadziej do nich strzelano. Z sokołem polowano przeważnie na czaple, żórawie i łabędzie i jadano je też wtedy. Kwiczoły, drozdy inne, szpaki, przepiórki, skowronki, siewki, jemiołuszki, śnieguły, krzywonosy, gile, makolągwy, zięby, oraz inne ptaszki drobne, szły bez różnicy na stół, tak samo, jak dziś jeszcze we Włoszech, Hiszpanji [tak!] i Francji południowej; wszystek drobiazg ten przeważnie brano na lep. Smakosz średniowieczny łakom bywał na mięso śpiewaków leśnych i nie wzdragał się bynajmniej od jadania skowronków, zięb, szczygłów i słowików, nawet ptaszki tak drobne, jak strzyżyk, jadano wówczas.

Co potwierdził Andrzej Morsztyn, barokowy bon vivant, poetycko zachwycający się prostym życiem na wsi:

[…] Na gospodarskie patrz tylko zabawy:
Ten rybkom kopie sadzawki i stawy,
Ten na nie, chociaż nie pewien, czy będą,
Zachodzi z wędą;

Ten piosnki śpiewa i wieśniackie wiersze,
Ten wianki wije, ten z sitowia wiersze,
Ten przy skaczących po trawie barankach
Gra na multankach;

Tamten z konopnej wywiera psy sforki,
Ten tłuste tłucze kobusem przepiórki,
Ten na lep albo w powikłane motki
Łowi czeczotki,
[…]

Czeczotek i czyżyków jeść nie będziemy, ale przepiórki? Czemu nie? Właśnie mamy na nie sezon.

 

Przepiórki z figami po mojemu
na 2 osoby

2 przepiórki

2 plasterki szynki bajońskiej (lub staropolskiej dojrzewającej)

4 świeże figi

świeży estragon

armaniak

świeże masło

cebulka lub szalotka

sól, pieprz

syrop z trzciny cukrowej

 

Przepiórki obmyć, oczyścić, jeśli potrzeba – opalić z piórek. Odciąć końce skrzydełek i nadmiar skórki, a jeżeli pozostawiono w nich podroby – wyjąć i pokroić. Figi przekroić na ćwiartki, a jeżeli są duże, to i te na pół. Przepiórki delikatnie w środku posolić i popieprzyć. Wypełnić je figami. Ptaszkom związać nóżki, aby farsz nie wypadł.

 

Na patelni lub w rondelku zasmażyć w maśle drobno posiekaną cebulkę razem z końcami skrzydełek, skórkami i podrobami. Uważać, aby nie spalić. Zalać armaniakiem (wystarczą dwie łyżki), aby powstał sos. Dodać estragon, pogotować do zredukowania i zgęstnienia. Dosmaczyć łyżką syropu z trzciny. Przyprawić solą i pieprzem. Odstawić.

 

Przepiórki owinąć plasterkiem szynki, obwiązać nicią kuchenną lub spiąć szpadkami. Na patelni z grubym dnem rozgrzać masło. Obsmażyć ptaszki z każdej strony, ale nie za mocno. Na patelnię wlać sos, raz zagotować i rozmieszać pozostałości po smażeniu (czyli zdeglasować).

Ptaszki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać sosem. Włożyć kilka gałązek estragonu. Wstawić na 30–40 minut do piekarnika. Dusić w 160­ st. C.

 

Ptaszki muszą być miękkie. Warto więc sprawdzić, czy 30 minut im wystarczy. A powinno. Za długo nie trzeba ich trzymać.

Do przepiórek podałam sałatkę z warzywa gotowanego i z surowego. Te surowe to były jesienne pomidory. Wypatrzyłam je podczas sobotnich zakupów na bazarze pod Halą Mirowską. Trzeba je robić wcześnie rano, jeżeli się chce uniknąć tłoku. Sałatka banalnie prosta, można rzec – klasyczna. Nie ma co więc jej opisywać. Ale wygląda niezwykle. Proszę zobaczyć, dlaczego.

 

Obok tych malinowo-złotych pomidorów na naszym stole stanęła sałatka z buraczków. Gdybym je cieniutko pokroiła, mogłabym ją nazwać modnie – carpaccio. Ale nie miałam czasu na bawienie się w cyzelowanie, powstała więc zwykła sałatka. A jednak niezwykła, bo z pewnym dodatkiem. Były nim figi, które się nie zmieściły w przepiórkach.

 

Sałatka z buraków i fig po mojemu

gotowane buraki

świeże figi

cebulka dymka

pistacje

oliwa extra vergine

ocet balsamiczny kremowy

sól perska

pieprz Telicherry

 

Buraki cienko pokroić w plasterki. Podobnie skroić figi. Ułożyć na przemian w dachówkę. Skropić oliwą, posypać drobno pokrojoną cebulką i pistacjami. Posolić i popieprzyć.

Oczywiście, sól i pieprz mogą być inne. Zamiast pistacji mogą być orzechy, nawet laskowe, bardzo polskie. Prażymy je na suchej patelni i siekamy lub przekrajamy na pół.

Taka kolacja romantyczna powinna zadowolić najbardziej wybrednych. Jest zgodna z sezonem. Chłody po niej nie straszne. Gdy grzeją nas takie kolacyjki...

niedziela, 04 października 2015
Z menu Napoleona

Na Zamku Królewskim w Warszawie do obejrzenia jest wystawa zatytułowana „Napoleon i sztuka”. Ostrzę sobie na nią zęby. Zapowiada się interesująco. Zachęca do niej fantastyczny plakat.

Zanim będę oglądała sztukę napoleońską (poza królami, który władca nadał nazwę epoce?), zapoznałam się z tym, jak Napoleon jadał. Poczytałam o tym w wojennej gadzinówce. Obok propagandowej waty o zwycięstwach niemieckiego oręża, zamieszczano tam takie ciekawostki. A więc „Dziennik Radomski” z roku 1942. Autor podpisany Igo namiętnie używa formy „lubiał”, co może zdradzać poziom jego wykształcenia. Język ma prosty, ale informacje wiarygodne. Podejrzewam, że zaczerpnięte z przedwojennej prasy, ale przepisane „po swojemu”. Tekst jest większy, wyjęłam z niego tylko to, co dotyczy Cesarza.

 

[...] Najwięcej może szczegółów o zamiłowaniach kulinarnych posiadam o Napoleonie I, o którym wyszła niezliczona ilość pamiętników. Wynika z nich, że cesarz nie był smakoszem, ale natomiast posiadał, jak zresztą każdy człowiek, kilka ulubionych potraw, które nigdy mu się nie znudziły. Nie podlega więc temu co występuje u niejednego zwykłego śmiertelnika, tj. że smak mu się zmienia. Temi ulubionemi potrawami były przedewszystkiem kotlety baranie. Wobec tego, że Napoleon jadał bardzo nieregularnie i nieraz zapominał o obiedzie zajęty naradami z swymi jenerałami, więc służba miała w srebrnym kociołku zawsze kilka kotletów baranich w pogotowiu. Odgrzewano je (w polu) przy pomocy kilku arkuszy papieru i podawano na stół. Ulubioną zupą cesarza była zupa jarzynowa Julienne.

Wielka niepunktualność cesarza w dotrzymywaniu godzin posiłków wprowadzała kucharzy w wielki kłopot: pewnego razu kucharz naczelny dworu był zmuszony upiec jeden po drugim aż 23 kurczaki na rożnie, gdyż cesarz co chwilę odraczał udanie się do sali jadalnej na obiad, tak, że ten ostatni kurczak mógł być podany dopiero późnym wieczorem. Kurczęta i kotlety baranie były ulubionemi potrawami, obok tego zaś lubiał [!] Napoleon ćwiartkę baranią. Kurczęta musiały być przyrządzone na sposób włoski w oliwie i z cebulą. Nieraza kazał sobie podać również ragout z drobiu.

Napoleon w wysokim stopniu lubiał [!] prędkie spożywanie obiadu, toteż nie przebywał przy stole nigdy dłużej nad 15 minut Było to zresztą postrachem jego gości i dworzan, którzy bardzo często nawet podczas uroczystych przyjęć musieli wstawać głodni od stołu. Jego zamiłowanie do prędkiego jedzenia nie wypływało, jak można sobie wyobrazić, ze względów etykietalnych, lecz po prostu miał tyle spraw do załatwienia, że nie mógł sobie pozwolić na długie przebywanie przy stole. Etykieta dworów europejskich jest pod tym względem również dosyć przykra. Nie uznaje bowiem długo trwających obiadów czy kolacji poświęcając im najwyżej pół godziny czasu. Po obiedzie podawano na dworze Napoleona czarną kawę w pobliskim salonie. Kawa była ulubionym napojem cesarza: według niektórych pamiętnikarzy wypijał on nieraz

8-10 filiżanek kawy […]. Prędkie tempo jedzenia cesarza było bardzo często niemiłą niespodzianką dla proszonych gości: podczas uroczystego bankietu wydanego w Monachium z okazji małżeństwa wicekróla Włoch Eugenjusza de Beauharnais z księżniczką bawarską, córką króla, goście nie mieli wogóle [tak pisano] możności zakosztowania świetnych potraw, bo cesarz po 15-minutowej rozmowie z cesarzowa i dworem wstał od stołu ledwo zakosztowawszy podanych potraw.

Poza wspomnianemi potrawami lubiał [!] cesarz Napoleon mostek cielęcy, soczewicę i turecką fasolę. Chleb musiał być niezwykle dobrego gatunku, wina pijał bardzo mało i zawsze mieszał z wodą. Najulubieńszym gatunkiem wina było Claret [tak nazywano wina z Bordeaux]. Wszystkie zresztą potrawy jakie cesarz jadał musiały być silnie zaprawione korzeniami: w tych upodobaniach kulinarnych uwydatniało się jego włoskie pochodzenie i wspomnienia, odnoszące się do kuchni, którą pamiętał z czasów swej młodości na Korsyce.

Wiadomo, że Napoleon umarł na raka żołądka; niektórzy jednak lekarze przypuszczają, że niezwykle niehigieniczny sposób jedzenia Napoleona,  prędkie połykanie potraw i nieobserwowanie żadnej jednolitej pory posiłków, mogło w dużym stopniu przyczynić się do jego choroby. Ciekawem jest też inne zagadnienie związane z jedzeniem: na dworze Napoleona nie było zupełnie kontroli potraw, jakie mu podawano, co jest tem dziwniejsze, że na życie cesarza wykonano kilka zamachów […].

O ile cesarz nie zwracał uwagi na jedzenie za swoich dobrych czasów, to podczas swego pobytu na wyspie św. Heleny w Longwood musiał się kontentować byle jakiem jedzeniem, gdyż wyspa była. pozbawiona większości owoców i jarzyn jakie są potrzebne do potraw. Zresztą gubernator wyspy, Hudson-Lowe, nie pozwalał więźniowi na korzystanie z żadnych udogodnień. a nawet uniemożliwił mu wszystko, co miało na celu polepszenie jego bytu.

Czy napoleońska legenda, niegdyś w naszym kraju tak żywa (pan Rzecki z „Lalki”!), ma dzisiaj tamtą moc? Chyba nieco wyblakła. Ale napoleońska sztuka pokazana w miejscu, gdzie cesarz był trzy razy (choć Zamek nieautentyczny, bo odbudowany!), warta obejrzenia.

Na początek zaś dane z legendą związane. I z miejscem jednej z wczesnych bitew, tej, w której wojska francuskie pokonały Austriaków, co otworzyło im drogę do Włoch. Napoleon dowodził walkami jeszcze jako Pierwszy Konsul Republiki. Podobno podczas bitwy pod Marengo, bo o niej mowa, jak zwykle spóźniał się na posiłek, co w tych okolicznościach mało dziwi. Kucharze wymyślili więc danie, które można było trzymać w gotowości prawie w nieskończoność. Ma przy tym cechy kuchni włoskiej, którą, jak wiadomo, przyszły Cesarz poważał. Choć smakoszem w ogóle nie był, raczej jego zaprzeczeniem. Mam wrażenie, że o ile towarzyszący mu w ucztach dworzanie (a wcześniej chyba towarzysze) przy Napoleonie od stołu wstawali głodni, cała służba chwaliła sobie posadę, dzięki której można było samemu się doskonale pożywić i jeszcze obdzielić rodzinę. Bo chyba coś z tym nagotowanym jedzeniem robiono pożytecznego?!

W moim blogu pokazywałam już kurczaka Marengo, teraz kolej na cielęcinę. Zwykle mdława, nabiera wigoru w tym przepisie. A zaczerpnęłam go z przywiezionej podczas minionych wakacji z Francji książki kucharskiej o kuchni jakiejś francuskiej babci. Przy tym, jako to ja, troszkę ten przepis podkręciłam. Do pieczarek dodałam bowiem kurki. Zapewne mogą być i inne grzyby, nawet w miejsce pieczarek. Co by na to powiedział Napoleon? Może by nie zauważył, do jedzenia wszak nie przywiązywał wiele wagi. Ale nam będzie smakować na pewno. No i mamy sezon na grzyby.

Cielęcina Marengo po mojemu

1,5 kg karkówki cielęcej

25 dag małych pieczarek

25 dag kurek

25 dag cebulek grelot

1 cebula

2 ząbki czosnku

bouquet garni (liść laurowy, tymianek)

natka pietruszki, świeży tymianek

1,5 l bulionu cielęcego z kostki

100 ml białego wytrawnego wina

20 g koncentratu pomidorowego

łyżka mąki pszennej

cukier puder

20 g masła

olej słonecznikowy

sól, czarny pieprz

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Mięso obrać z błonek (dodać je do bulionu i w nim pogotować; przed wlaniem do potrawy bulion trzeba przecedzić), pokroić w kostkę 3-cm. Posolić, popieprzyć. Obrać dużą cebulę i czosnek; cebulę pokroić w kosteczkę, a czosnek i posiekać. W brytfance do pieczenia, którą można postawić na ogniu, rozgrzać dwie łyżki oleju, podsmażyć kostki mięsa, dodając je stopniowo. [Jeżeli takiej brytfanki brak, smażymy na patelni, a potem przekładamy do naczynia żaroodpornego]. Domieszać cebulę i czosnek oraz łyżkę mąki pszennej, lekko zasmażyć. Dołożyć bouquet garni z gałązek tymianku związanych z liściem lauru, zalać winem.

Gdy wino odparuje, dołożyć koncentrat pomidorowy, wlać tyle bulionu, aby przykrył mięso. Przykryć szczelnie i wstawić brytfankę do piekarnika na 1,5 godz. W razie potrzeby dolewać do niej bulionu lub wody, przemieszać kilka razy.

Pieczarki obrać, kurki oczyścić. Grzyby podzielić na ćwiartki. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju, przesmażyć w nim grzyby posypane listkami tymianku, aż się lekko zazłocą.

Cebulki zblanszować we wrzącej wodzie przez chwilę, odsączyć, osuszyć. Masło zasmażyć z cukrem, dodać do niego cebulki, obsmażyć. Przykryć papierem do pieczenia i przez kwadrans trzymać na malutkim ogniu. Cebulki wymieszać z pieczarkami. Chwileczkę poddusić.

Dodać je do mięsa. Można pokryć nimi mięso, albo przemieszać z nim, dodając także posiekaną natkę pietruszki.

Czy danie jest skomplikowane? W pewnym sensie tak, trzeba bowiem wykonać kilka czynności. Ale jest warte zachodu. Smakuje wybornie.

Pracę można podzielić na etapy. Pieczarki i cebulki przygotować wcześniej oraz zasmażyć mięso. Wstawimy je do piekarnika na 2 godziny przed obiadem i potem już tylko będziemy czekać na komplementy biesiadników, czasem zaglądając do piekarnika.

Małe cebulki perłowe w stanie naturalnym trudno u nas dostać. Ale są w słoiczkach (byle nie były mocno octowe). Tych już nie potrzeba obgotowywać.

Z czym podać cielęcinę Marengo? Klasycznie z ziemniakami z wody. Albo z pszennym pieczywem. Jak wszystkie potrawy z sosami, które tak wyborne smakują, gdy wymuska się je z talerza kawałkiem chleba.

Po zjedzeniu cielęciny wybierzmy się do warszawskiego Zamku Królewskiego na wystawę. A jeżeli jesteśmy daleko od stolicy, pozwiedzajmy Zamek wirtualnie.

sobota, 26 września 2015
Rosół na pierwsze dni jesieni

Po pożegnaniu lata powitajmy jesień. Podobno już się pojawiają katary, grypki, przeziębienia. Nie bez powodu mistrz Gałczyński nazywał jesień „szafarką aspiryny”.  Uleganiu tym wszystkim wirusom i bakteriom zapobiegniemy dietą dopasowaną do pory roku – oczywiście do pewnego stopnia, na ile organizmy nam pozwolą. Odpowiednie odżywianie się wspomoże także wychodzenie z choroby nieszczęsnym, którzy już „wirusa” zdążyli złapać.

Jak wiadomo z babcinych mądrości, na przeziębienie najlepszy jest rosół. Świeżej daty mądrość ludowa nazwała go nawet „żydowską penicyliną”. Rosół przy jesiennych przypadłościach zalecają nawet poważni lekarze. Co w nim takiego? To ekstrakt białka i witamin oraz mikroelementów. Jemy go, gdy gorący, a więc dobrze rozgrzewa. Można zjeść mały talerz czy miseczkę rosołu, a się nim dobrze nasycimy. Starannie ugotowany, będzie smakował nawet najbardziej zakatarzonym. Raczej unikajmy wygotowywania kości. Nie jest to zdrowe, a starszym ludziom nawet może zaszkodzić. Lepiej pogotować kawałek mięsa bez kości. I wcale nie musi to być kilkugodzinne trzymanie na ogniu.

Proponuję ugotować rosół z kurczaka (najlepiej wiejskiego lub tzw. zagrodowego), tyle że nadzianego mięsem wołowym. Będzie naprawdę treściwy. Chorzy niech wypiją filiżankę czy kubek takiego rosołu, zdrowsi na pewno z ochotą usiądą do obiadu składającego się dodatkowo z kurczaka gotowanego i nafaszerowanego.

Kura lub kurczak gotowane z nadzieniem są specjalnością kuchni francuskiej. Ale może i nam zasmakują? Staranne wykonanie takiego rosołu napełni dom pięknym zapachem i rodzinnym ciepłem. Może nawet uda się do stołu zagonić wszystkich domowników.

Na początek, na wzór jak ugotować dobry rosół, przepis z ukazującego się w Warszawie przed wojną (Biuro Ziemianek, ul. Marszałkowska 149) dwutygodnika „Ziemianka Polska”. Pismo opisywało się w II Rzeczypospolitej jako „organ zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich”. Kto je redagował? Grono zacnych pań. Nie ukrywam, że nieco przynudzały. Ale nawet te teksty są ciekawym świadectwem swego czasu, epoki, która przeminęła. Jej aspiracji, dążeń, kultury i obyczaju.

Wśród wielu bardzo różnych treści – od informacji o wystawach, odczytach i książkach itd., po teksty z tytułami „Oszczędnością i pracą” – znajdziemy i porady, ogrodnicze, hodowlane i kulinarne.

W roku 1926 w piśmie przedstawiano kuchnie amerykańską i francuską. Wśród potraw z ostatniej znalazł się rosół.

Po takim opisie aż strach przedstawiać własną propozycję na jesienny obiad z rosołem w roli głównej. Mojego rosołu nie gotuje się cztery godziny. I nie tylko dlatego, że do gotowania użyłam szybkowaru. Nawet bez niego gotowanie skróciłabym co najmniej do połowy. Wystarczy, aby mięso – a u mnie nadziewany kurczak – było miękkie.

Kurczak gotowany, nadziewany wołowiną, po mojemu

1,5–1,7 kg kurczak zagrodowy na rosół, z podrobami

sok z połówki cytryny

30 dag mielonej wołowiny np. z udźca lub pręgi

jajko całe lub 2 żółtka

1–2 łyżki tartej bułki

włoszczyzna (2–3 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, biała część pora lub mała cebulka)

po 5 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 listki laurowe

natka pietruszki

szczypiorek

świeży estragon

sos Worcestershire lub maggi w płynie

sól, czarny pieprz

Mięso wołowe oczyścić z błonek (pozostawić je), a potem zemleć. Wyrobić z jajkiem lub żółtkami, tartą bułką, solą, pieprzem i sosem Worcestershire lub kilkoma kroplami maggi oraz posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem  i listkami estragonu.

Kurczaka oczyścić, opalić z resztek upierzenia. Aby pozostał biały, posmarować sokiem z cytryny. Nadziać wołowiną, pod skórkę piersi wsunąć po gałązce estragonu i natki. Uformować tuszkę zakładając na grzbiet skrzydełka i związując nóżki.

Do dużego garnka wlać wodę, na spód włożyć oczyszczone warzywa oraz podroby z kurczaka i ew. pozostałości z obierania mięsa z błonek itp., zagotować. Posolić do smaku. Zagotować wywar, włożyć nadzianego kurczaka, gotować półtorej godziny na małym ogniu lub 3/4 godziny w szybkowarze. Gotując w szybkowarze, warto kurczaka włożyć we wkładkę do gotowania na parze; łatwiej potem go wyjąć.

 Kurczak ma być miękki w najgrubszym miejscu udka i w środku tuszki. Dogotować, jeżeli wydaje się jeszcze twardy. Na końcu posypać rosół pieprzem.

Takiego kurczaka podajmy obłożonego warzywami z rosołu. Klasycznie – z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami, posypanymi posiekaną natką, z kawałeczkami świeżego masła. Przy stole kurczaka kroimy na pół, aby pokazać nadzienie. Na porcję przysługuje kawałek mięsa drobiowego, no i farszu. Aby obiad nie był zbyt mdły, ja na stole postawiłam gruszki w occie; tak, te z imbirem, opisane już w blogu (imbir wspomaga wychodzenie z kataru!). A co z rosołem? Podać go można albo klasycznie, jako zupę, z makaronem, albo w filiżankach, do wypicia. Musi być gorący.

Ile dawać warzyw do rosołu? Ja lubię dużo, aby potem także je podawać. Ale nie jest to konieczne. Warto wiedzieć, że im więcej marchewki i cebuli, tym rosół słodszy. Nie każdy to lubi. Cebulę można zrumienić (nad płomieniem lub w piekarniku), wtedy rosół będzie miał więcej złotego koloru, no i smaczku.

Słówko o mielonym mięsie wołowym. Czasu oszczędzi nam kupienie gotowej mielonej wołowiny dobrej jakości. Ale jeżeli zmielemy kawałek mięsa samodzielnie, będziemy pewni jego jakości. Lubię mleć w starodawnej maszynce żeliwnej. Roboty kuchenne mięso mielą za mocno, a właściwie je rozcierają. Takie nie pozwoli uzyskać właściwej konsystencji farszu. To już lepiej kupić mielone gotowe.

Czy musi to być wołowina? Pewnie nie, ale ją polecam, bo daje rosołowi właściwy smak, zwłaszcza w połączeniu z kurczakiem czy kurą. W sumie: tak podany kurczak jest efektowny, a przygotowanie go wcale nie wymaga specjalnych umiejętności i zachodu. Gotuje się właściwie „sam”. Co poddaję pod rozwagę młodym gospodarzom i gospodyniom. Nie ma jak domowy rosół! Żadne gotowe „gorące kubki” go nie zastąpią.

Na koniec ciekawostka z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Jeżeli wychodzimy z grypy, może się przyda. Przepis jest podpisany Lubicz. Na razie nie rozszyfrowałam, kto to jest. Pisownia oryginału.

Zupa dla osłabionych

Na sześć osób wziąć trzy funty mięsa z kośćmi, kto chce może w tej ilości wliczyć kawałek cielęciny, nóżki, szyjki, łebki z drobiu. Ugotować z tego dobry rosół. W chwili podania na stół zaprawić. Bierze się 4-ry surowe żółtka rozbite z małą ilością wystudzonego rosołku, dolać je gorącym rosołem, wcisnąć jedną całą cytrynę i wylać w wazę, w której się znajduje ugotowany z masłem na sypko ryż. Można ryż zastąpić grzankami z bułki krajanemi w kostkę.

Jak z przepisu widać, cała sześcioosobowa rodzina musiała być „osłabiona”, może właśnie po zbiorowym przeziębieniu? To się zdarza. Ataku wirusów się ustrzeżemy stosując profilaktykę rosołową. Głęboko w nią wierzę.

piątek, 11 września 2015
Pod Ząbkiem Czosnku

Otwieramy domową gospodę o nazwie, która od razu mówi wszystko. Że czosnek jest zdrowy – wszyscy dobrze wiemy, choć nie zawsze wiemy dlaczego. Że ma specyficzny mocny i długo się trzymający smak – także. Jak i to, że, zwłaszcza u progu jesieni, przydaje się zwiększone jego spożycie. Najlepiej więc, gdy czosnek jedzą wszyscy w domu czy podczas przyjęcia. Nikt wtedy nie będzie się uskarżał na czosnkową woń.

Najpierw nieco teorii. Oto, co o czosnku napisał Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (przypominam, używając pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry). Przytaczam hasło w całości, bo… smaczne i ciekawe.

Czosnek (Allium sativum)

Czosnek jest już wzmiankowany na piramidach egipskich krewniak cebuli. W starożytnej literaturze kulinarnej czytamy wiele pochwał na temat właściwości leczniczych i smakowo-aromatycznych czosnku. Właściwości lecznicze, jak to wykazały badania, zawdzięcza czosnek substancji nazywanej allicyliną, odkrytej dopiero w roku 1944. Wiadomo, że główka lub okryty łuską ząbek czosnku ma raczej zapach dyskretny, natomiast czosnek krojony lub miażdżony zaczyna bardzo intensywnie wydzielać charakterystyczny aromat. Dzieje się to dlatego, ponieważ allicylina wytwarza się dopiero w zetknięciu pewnych substancji z powietrzem. Najobficiej wytwarza się ona w środowisku lekko kwaśnym i w temperaturze około 37 st. C, a więc w czasie żucia, w jamie ustnej. Gotowanie i smażenie niszczą allicylinę, pozostawiając w potrawie jedynie charakterystyczny zapach, bardzo ceniony przez ludy Wschodu i Południa.

Czosnek, zwany „lekiem biedaków”, posiada wybitne właściwości antybiotyczne i żuty, nie tylko odkaża jamę ustną, lecz jest również skutecznym środkiem zapobiegawczym przeciwko infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit. Spożywany systematycznie i w małych ilościach (na surowo) wpływa korzystnie na przemianę materii i obniża nadciśnienie.

W kuchni polskiej czosnek jest stanowczo zbyt mało doceniana i zbyt rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchni tureckiej, arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa rolę podobna do tej, jaką spełnia u nas cebula.

Do tych kuchni dołóżmy jeszcze ludową kuchnię francuską. Zwłaszcza ukochało go francuskie Południe. Pachnie czosnkiem, aż miło. A warto ten zapach polubić. Czosnek może wspomóc zapobieganie jesiennym infekcjom. Nauczmy dzieci go jeść. Na przykład właśnie w potrawach rodem z Francji.

Zanim do nich przejdę, będzie jeszcze jeden kamyczek do laudacji czosnku. W latach 30. ub. wieku pewną francuską zawodową podróż odbyła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Z tej delegacji przywiozła wrażenia z pewnej czosnkowej uczty.

W Paryżu odbywał się Salon Jesienny, podczas którego trwały także targi kulinarne. Przedstawiano smaczny dorobek francuskiej prowincji. Jak wynika z opisu przedstawionego przez Pani Elżbietę w tygodniku „Bluszcz”, choć pojęcia slow foodu jeszcze nie wymyślono, jedzono w sposób slow jak najbardziej. Oto wrażenia z uczty w stylu Francji południowej. Zawarła je w tytule. Bo bez oliwy i czosnku nie ma kuchni południa – od Prowansji po Gaskonię.

Co tam jadła? Przytoczę w skrócie barwny opis przedwojennej regionalnej uczty, jak zwykle w ówczesnej pisowni:

Bankiet rozpoczyna się od zupy rybnej, nieco przypominającej „bouille à baisse” marsylską, z mulami i oczywiście z grzankami na oliwie z lekkim zapaszkiem czosnku.

Czosnek jest przyprawą smaczną i znośną zupełnie tam – gdzie wszyscy go jedzą.

Następnie czarne i białe kiszki (boudins) arcydzieło Prospera Montagné, kuchmistrza i autora szeregu dzieł kulinarnych, który od chwili, kiedy wielki Escoffier, z racji powagi wieku (ukończył 86 lat) usunął się z widowni życia publicznego, jest uważany za największą powagę kulinarną. Kiszki te przypominają nieco nasze kresowe kaszanki – nie kaszanki byłej Kongresówki – i są bardzo smaczne; zresztą, jeżeli jest w nich czosnek, to nader dyskretnie stosowany.

Przy stole powstaje hałas nie do opisania. To biesiadnicy radośnie witają „cassoulet” tuluzański, wjeżdżając na ogromnych, miedzianych misach. Dla nas przynosi on rozczarowanie. Rozparzona gotowana baranina, z rozpapraną biała fasolą. Aromaty tymianku i listka [laurowego], no i naturalnie czosnku, wcale nie podnoszą smakowych wartości tej papraninki.

A teraz – punkt kulminacyjny obiadu: kuropatwy z czosnkiem. Ząbki tego czosnku, rozmiaru dużych migdałów, są rzeczywiście bardzo smaczne i aborygeni nietylko [tak pisano!] je z zapałem wyszukują na półmiskach, lecz wzajemnie zabierają z talerzy, lub oddają jeden drugiemu w dowód przyjacielskiej serdeczności. Sałata zielona – jako oddzielne danie – z oliwą i czosnkiem i z grzankami na oliwie i z czosnkiem.

Na leguminę aż trzy gatunki ciast, wszystkie razem znacznie gorsze od naszego, przeciętnego, świątecznego placka. Jedno z nich – taka sobie słodka, domowa bułka – podlana sosem mleczno-żółtkowym, który oni tu nazywają kremem. Przytem dużo dobrego wina i na zakończenie „berlingots” – zwykłe karmelki miętowe.

No cóż. Widać, że Pani Elżbieta nie ze szczętem się rozsmakowała w regionalnej kuchni francuskiego Południa. Może czosnek i oliwa nie były jej ulubionymi składnikami? Myślę, że my mamy smak już nieco inny. Cassouletu nie nazwalibyśmy papraninką, a i ciasta prowansalskie (desery są oczywiście bez czosnku!) byśmy wcinali z uznaniem. Chyba że wolne miejsce w żołądku już by się u nas nie znalazło. Bo dzisiaj jemy zdecydowanie mniej. Może dlatego bardziej doceniamy smaczki z różnych regionów świata?

Wreszcie przejdę do własnych propozycji z czosnkiem w roli nieomalże głównej. Także wywodzą się z kuchni francuskiej, w tej jej wersji domowej, chyba najsmaczniejszej. Przepisy zaczerpnęłam z przywiezionych w tym roku książek, w tym z jednej bezpretensjonalnie opisującej „kuchnię babci”. Babcia musiała dobrze gotować!

Zacznijmy obiad od solidnej zupy. Pochodzi z Prowansji. Nazwa mówi właściwie wszystko o jej smaku. A nam powie wiele to, że ma ten sam źródłosłów, co nazwa włoskiego sosu pesto. Dużo warzyw, fasola, no i, oczywiście, czosnek. Ale także pistou, sos prowansalski z bazylii roztartej z oliwą i czosnkiem (ale bez sera i bez orzeszków piniowych). U mnie także z pomidorami. Poczytajmy.

Zupa Pistou

15 dag dużej fasoli białej

15 dag fasoli czerwonej

15 dag fasoli flageolet lub /i 15 dag fasolki szparagowej zielonej

ew. 20 dag boczku surowego

3 marchewki

1 por

2 małe cukinie

4 ziemniaki

sól, pieprz

na pistou:

6 ząbków czosnku

4 mięsiste pomidory

pęczek świeżej bazylii

sól

Warzywa (marchew, por, cukinia, ziemniaki) umyć, obrać i pokroić w plasterki lub kostkę, przygotować fasolkę szparagową i flageolet, fasolę suchą ugotować jak zwykle lub odcedzić, jeżeli jest z puszek. Do dużego garnka wlać warzywa trzy litry wody i włożyć boczek. Zagotować, jeżeli trzeba odszumować, posolić, gotować 15 minut. Dorzucić warzywa bez ziemniaków, gotować na małym ogniu pół godziny, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i fasolkę szparagową oraz flageolet. Dogotować aż zmiękną. Boczek wyjąć, pokroić w paski, z powrotem wrzucić do garnka.

Gdy zupa się gotuje, przygotować pistou. Najlepiej w moździerzu, ale gdy szkoda czasu – w malakserze. Zetrzeć lub zemleć bazylię z miąższem obranych pomidorów oraz czosnkiem, po trochu dodawać oliwę (jak do majonezu). Posolić do smaku, można też popieprzyć. Pistou wlać do zupy. Pogotować, aż smaki się połączą.

Tę zupę podałam z grzaneczkami (a jakże – czosnkowymi, usmażonymi na oliwie) i posypaną świeżymi listkami bazylii. Na stole postawiałam też tarty ser. Pistou jest ogromnie pożywna. Właściwie wystarczy za cały obiad. Według oryginalnego przepisu gotuje się ją nawet dwie godziny. Ponieważ wolimy warzywa twardawe, robię to krócej. Zupa powinna być treściwa, nie wodnista. Warto o to zadbać.

Gdy apetyty dopisują, a chcemy jeszcze bardziej się czosnkować, proponuję specjalnego kurczaka. Opis może zadziwić, ale gdy go raz upieczemy (bo pieczony!) i spróbujemy, będziemy do niego wracać z całą kulinarną sympatią. Normalnie jest pyszny.

Kurczak pieczony z 40. ząbkami czosnku

duży kurczak (1,5–1,7 kg)

40 ząbków czosnku (3–4 główki)

2 listki laurowe

świeży tymianek

masło klarowane i oliwa

sól, pieprz

Tuszkę kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, także w środku, nóżki związać, skrzydełka założyć za grzbiet. W brytfance rozgrzać masło z oliwą, kurczaka obsmażyć ze wszystkich stron, aż będzie dobrze rumiany.

Wyjąć go, a na jeszcze gorący tłuszcz wrzucić nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki tymianku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Kurczaka włożyć z powrotem do brytfanki, ułożyć piersiami do góry. Dorzucić listki laurowe. Brytfankę przykryć i szczelnie dopasowaną pokrywą. Piec 1,5 godziny lub nieco dłużej (zależnie od wagi). Po wyłączeniu piekarnika kurczaka przetrzymać jeszcze przez 15 minut. Podawać w całości lub pokrojonego na części.

A co zrobić z ząbkami czosnku? Można je podać oddzielnie, w miseczce, zmiksowane z sosem spod pieczenia i przetarte przez sito. Wtedy na stole stawia się i grzanki z pszennego wiejskiego chleba usmażone w oliwie. Grzanki smaruje się czosnkową pastą.

Ale leniuchy (muszę się przyznać: do nich należę) mogą podać kurczaka w brytfance, pokroić go przy stole, a na talerzu z każdą jego porcją kłaść po łyżce ząbków obtoczonych sosem spod pieczenia. Każdy sam będzie na talerzu wyciskał ze skórki swój czosnek. Oczywiście, można nim smarować kromki grzanek lub w czosnkowym sosie maczać miąższ bagietki czy chleba.

Nie wiem, co by powiedziała Pani Elżbieta na taką furę czosnku na talerzu. Moim gościom bardzo kurczak smakował. A ja na pewno jeszcze nie raz i nie dwa razy skorzystam z tego właśnie przepisu. Kurczak jest wybitnie aromatyczny i to w sposób szczególnie apetyczny. A może ustrzeże nas przed choć jednym katarem? Bo czosnek zapobiega i wspomaga leczenie także przeziębień.

sobota, 11 lipca 2015
Obiad na weekend. Solidniejszy

Pogoda zmieniła front. Ze środka Afryki znaleźliśmy się na północy Europy, może nawet w okolicach koła podbiegunowego. Chłód pozwoli jednak cieszyć się ciepłymi daniami. Ogrzejemy nasze kuchnie i siebie. Też będzie miło.

Ale najpierw idźmy na najbliższy targ warzywny. My wybraliśmy się do Hali Mirowskiej. Jak tam pięknie! Jak kolorowo i apetycznie. Chciałoby się kupić wszystkiego po trochu. Trzeba jednak rozsądnie zostawić coś do następnej wizyty. A więc, zdecydować się na któreś z warzyw. Ogórki do kiszenia (śremskie), czosnek i cebula, cukinie i pomidory plus owoce. Chyba ostatnie truskawki – jakie słodkie! Do tego kaczka. W domu zaś radość gotowania.

Zdecydowałam się na malowniczą zapiekankę z warzyw pochodzącą z Prowansji. Jej nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest zapiekana. Moje było okrągłe. Tian może być przygotowywany z różnych warzyw: z ziemniaków, z bakłażanów, z fasolki. Mój był z cukinii i pomidorów. Każdy rodzaj warzyw łączy jeden dominujący smak: tymianku. No i podkład z dobrej oliwy.

Gdy zdecydowaliśmy się na cukinie, pamiętajmy o jednym: nie kupujmy tych grubych i wielkich jak ramię. Będą miały sparciały miąższ i pestki. Wybierajmy te smukłe, nieduże. Jędrne i bez pestek.

Tian z cukinią

6 pomidorów

3 cukinie

1–3 ząbki czosnku

świeży tymianek

kwiat soli z Cypru

czarny pieprz mielony

oliwa

Pomidory i cukinie umyć i pokroić w plasterki równej grubości. Czosnek posiekać. Z gałązek tymianku zerwać listki. Oliwą natrzeć naczynie żaroodporne. Plasterki warzyw układać na przemian (pomagać sobie dwoma widelcami lub dwiema łyżkami). Wszystko posypać listkami tymianku, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem. Skropić oliwą. W piekarniku nagrzanym do 160 st. C zapiekać przez 1,5 godziny.

Tian pasuje do mięs z grilla. Ale ja podałam go do duszonej kaczki. Także w stylu francuskim. Tuszkę pokroiłam na kawałki w następujący sposób: odcięłam i odjęłam grzbiet z szyją oraz końce skrzydeł (zamrażam i zostawiam je na zupę) oraz wszelki tłuszcz, razem z kuperkiem, odcięłam nóżki (gdy duże, można je przekroić na pół) oraz piersi z górną częścią skrzydeł; te przekrawam na dwie części, mniejsza jest razem ze skrzydłami.

Kaczka w winie po mojemu

młoda nietłusta kaczka

suszony tymianek

mielona kolendra

rozmaryn

czerwona sól hawajska

szklanka bulionu drobiowo-warzywnego

pół szklanki czerwonego wina

szklanka truskawek

oliwa

bouquet garni (z tymianku i lauru)

czarny pieprz

Kaczkę oczyścić, jeśli potrzeba – opalić, podzielić na części, tłuszcz odciąć. Natrzeć z każdej strony kolendrą i solą (ostrożnie, jeżeli używamy bulionu z kostki) i pieprzem, posypać igiełkami rozmarynu.

Po co najmniej pół godzinie wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C. Piec bez przykrycia 20 minut. Odwrócić, piec jeszcze 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160–180 st. C. Kawałki kaczki zalać bulionem i winem, wrzucić bouquet garni, naczynie przykryć. Dusić w piekarniku przez ok. godzinę. Odkryć, kawałki pokryć przetartymi truskawkami.

Bez przykrycia dopiekać przez kwadrans lub tyle ile potrzeba, aby kaczka była miękka.

Kaczkę można przed pieczeniem obsmażyć. Wtedy od razu ją się dusi pod przykryciem. Ale smażenie jest kłopotliwsze niż opieczenie w najwyższej temperaturze piecyka.

Jeżeli z kaczki wytopi się za dużo tłuszczu, sos trzeba odtłuścić, czyli zdjąć z niego wierzchnią warstwę. Jest to zawsze kłopotliwe. Dlatego można potrawę przyrządzić poprzedniego dnia i trzymać w lodówce. Zestaloną warstwę tłuszczu daje się usunąć bardzo szybko. A kaczka odgrzewana jest tak samo dobra. Można do niej dołożyć świeże przetarte truskawki.

A deser? Podamy coś, co będzie smakować nawet dzieciom-niejadkom. Do herbaty ciepłe rogaliki z francuskiego ciasta. Bylebyśmy się w to ciasto zaopatrzyli. Warto trzymać jako żelazny zapas w lodówce.

Rogaliki z truskawkami

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

truskawki

gęsta słodka śmietana

ew. cukier

Okrągły placek ciasta pokroić w trójkąty.

 

Na każdy nałożyć truskawkę, można ją posypać cukrem, ale nie jest to konieczne. Zwinąć zaczynając od podstawy. Posmarować wierzch śmietaną.

 

Piec zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle w 200 st. C 20-30 min).

Opisy nie mówią o tym, że podczas pieczenia rogaliki można delikatnie odwrócić. Wtedy na pewno będą dopieczone. Podajmy je jeszcze ciepłe, ale zimne też będą smakowały. O ile w ogóle zostaną.

poniedziałek, 06 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (3). Morska

Nad morzem jemy wszystko, co z morza pochodzi. Kupujemy świeże ryby i owoce morza na targu lub w hipermarkecie. Te francuskie, podobnie jak hiszpańskie, mają fantastycznie zaopatrzone działy rybne. Trzeba tylko kupować wszystko świeże, co leży na lodzie, a nie produkty zafoliowane. W niektórych sklepach można prosić o sprawienie wybranej ryby. Lub poradzić się, co jest najświeższe (gdy nie jesteśmy biegli językowo, obserwujmy lokalne gospodynie i kupujmy to, co one).

Tym razem wybrałam przegrzebki (znane też jako muszle św. Jakuba). Już wyjęte z charakterystycznych muszli, w których też bywają sprzedawane. Sześć dużych przegrzebków ważyło chyba ze 30 dekagramów, uznałam, że taka porcja białka na obiad nam wystarczy. Postanowiłam przyrządzić risotto z przegrzebkami. Dokupiłam więc lokalny okrągły ryż (z Camargue, znajdującego się w delcie Rodanu; we Francji tradycyjnych okolic tej uprawy), gęstą śmietanę, czyli crème fraîche, ser włoski typu grana, np. parmezan). Co do sera: najlepiej kupować ten w kawałku i ucierać lub strugać samodzielnie. Ale camping ma swoje prawa: ser kupiłam już starty. Aha, trzeba jeszcze mieć bulion. Ugotowałam go samodzielnie, ale nie z pracowitości, tylko po to, aby służył nam na kolejny obiad. Bulion był warzywny, miał zdecydowany smak ziół dzięki dodatkowi lokalnego bouquet garni. Ale więcej o tym w przepisie. Risotto przyrządziłam zgodnie ze schematem dobrze znanym.

Risotto z przegrzebkami po mojemu

szklanka ryżu

cebula

wywar z 2 marchwi, 2 rzepek, pietruszki i bouquet garni z tymianku i liścia laurowego

6 dużych przegrzebków

crème fraîche

starty ser typu włoskiego

sok z cytryny

sól morska, pieprz mielony (najlepiej biały)

oliwa

natka pietruszki

Z marchewek, rzepek i pietruszki z dodatkiem bouquet garni ugotować wywar. Osolić go do smaku.

Przegrzebki skropić oliwą i sokiem z cytryny. Oliwę rozgrzać na patelni, przez kilka sekund przegrzebki obsmażyć, wyjąć.

Dolać łyżkę oliwy, wrzucić cebulę posiekaną w drobną kosteczkę, zeszklić ją. Dorzucić ryż. Mieszać, aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem i zrobiło się przezroczyste. Zalać wywarem z warzyw. Dolewać, gdy odparuje, a ryż jeszcze nie będzie miękki. Gotowanie potrwa 15–20 minut.

Dodać przegrzebki i śmietanę, doprawić do smaku pieprzem i ewentualnie solą (jeśli wywar nie był dostatecznie słony). Pogotować 5–7 minut. Przed podaniem domieszać starty ser. Risotto podawać posypane posiekaną natką.

Proste, względnie szybkie, bardzo smaczne. Zwłaszcza do schłodzonego lokalnego białego wina picpoul. Kto nie tyka owoców morza, takie risotto niech przygotuje z pieczarkami lub innymi grzybami. Niedługo – o ile nie będzie za sucho – u nas powinny się pojawić kurki.

A na koniec coś do poczytania ze starej gazety. Obiecany tekst na temat hodowlanych ostryg. Jest w nim zawarta ich historia. Ciekawa! Dotyczy ostryg z francuskiego wybrzeża Atlantyku. Pochodzi z roku 1936. W „Kurierze Warszawskim” opublikowała go pisząca wówczas o podróżach dziennikarka Janina Stefańska. Tekst zamieszczam ze skrótami i moimi wytłuszczeniami. Ortografia, jak zwykle, przedwojenna.

 

Deszcze i wiatry sprzysięgły się w Arcachon w tym roku, aby utrudnić plażowanie, to też pozostało mi dość czasu, aby zainteresować się życiem tutejszych mieszkańców. A całe życie tych ostatnich skupia się dookoła, tak cenionego zresztą przysmaku, jakim jest ostryga. Na wszystkich ulicach, bliżej morza, co kilka sklepów, wystawione są płaskie skrzynie, wypełnione ostrygami „dégustation d'huitres”.

Wczesnym rankiem, kiedy wszyscy letnicy odsypiają jeszcze wieczorne dancingi, słychać turkotanie motorówek, ciągnących sznurem do „parków ostryg”. Bowiem ostrygi przestały już być tem wolnem stworzeniem, zagubionem w morskich skałach — człowiek „oswoił” je, podobnie jak kaczki, kury i t. p ., hodując je zresztą nawet jak te ostatnie, w kojcach, zanurzonych coprawda w morzu.

Czasy wolności dla ostryg skończyły się około 1860 r. Były to dobre czasy, kiedy miljony ostryg ciągnęły się ławicami wzdłuż wybrzeży morskich. Niewiele wymagały od życia — świeżej, dobrze przewietrzonej wody, trochę mikroskopijnych wodorostów — oto wszystko. Miały zresztą zawsze wielu nieprzyjaciół wśród morskich zwierząt, przed ktoremi nie mogły uciekać. Jedyną ich obroną była ciężka skorupa, którą zamykały przy zbliżaniu się nieprzyjaciela. Największym jednak wrogiem okazał się człowiek. Dość powiedzieć, że w końcu 18-go stulecia sama tylko Francja eksportowała 293 miljony ostryg rocznie! Oczywiście powtórzyła się ta sama historja co z innemi zwierzętami, które przypadły człowiekowi z tych czy innych powodów do gustu. Istotnie, w roku 1860, tak bogate niegdyś naturalne ławice ostryg u wybrzeży francuskich Atlantyku, zaczęły ginąć tak szybko, że już w r. 1867 Arcachon musiało importować 30 miljonów ostryg do swojej hodowli. Ta rabunkowa gospodarka sprawiła bowiem, że już na długi czas przedostatecznem wyniszczeniem ostryg zaczęto je hodować sztucznie. Z czasem hodowla ta tak się rozwinęła, że w obecnej chwili we Francji znajduje przy niej zatrudnienie około 40,000 ludzi.

Zaproszeni przez jednego z hodowców, z przyjemnością przyjmujemy propozycję zwiedzenia jego parku. W doskonałych humorach wsiadamy do motorówki, która wiezie nas w stronę przylądku Ferret. Wyjeżdżamy dość wcześnie, aby zdążyć na miejsce jeszcze przed odpływem. […]

Nie spostrzegamy się nawet, kiedy zbliżamy się do celu podróży. Z daleka tereny parków robią wrażenie szachownicy, której pólka oddzielone są wysokiemi tyczkami. Każdy park odgrodzony jest od strony morza płotem, składającym się z takich wysokich tyczek. Jak nas właściciel objaśnia, tego rodzaju płot chroni ostrygi przed jednym z większych nieprzyjaciół — chrząstko-szkieletową rybą, którą tu nazywają „terre” (Trigon pastinaca). Jest to płaska, trójkątnego kształtu ryba, która, dzięki swym krótkim lecz mocnym zębom, czyni prawdziwe spustoszenie pośród ostryg.

To też hodowcy boją się jej panicznie. Nie ma natomiast obrony przed innymi, mniejszymi, lecz równie groźnymi wrogami — rozgwiazdami i krabami. Te pierwsze, pięcioramiennie, często czerwone, kształtu gwiazdy zwierzęta, siadają „okrakiem" na ostrydze, rozchylają nieco obydwie skorupki małża i przez tak utworzoną szczelinę, wprowadzają swój żarłoczny żołądek. […]

Przy wysokim jeszcze poziomie morskim wyjeżdżamy szerokim kanałem pomiędzy dwa działy parku. Tutaj, na dnie, zobaczyć mamy dziesiątki tysięcy ostryg! Na razie jednak skazani jesteśmy na cierpliwe oczekiwanie, aż odpływ wody odsłoni nam ich ławice. Dochodzi już południe. We Francji to pora śniadania. Wyjmujemy więc z koszyczków nasze zapasy, przygotowując się do ich spożycia, […] Wreszcie jedna i druga butelczyna doskonałego „Bordeaux”, którego cały zapasik znajduje się w kajucie, i śniadanie nasze dobiega końca. W tym czasie obserwujemy, że z opadającej wody wynurzają się stopniowo niskie zagrody i wreszcie na duże morza widoczne są już doskonale same ostrygi, wśród których uwijają się szybko morskie kraby. Natomiast ostrygi, czując brak wody. zamykają szybko swoje rozchylone skorupki, wyrzucając nadmiar tej ostatniej charakterystycznym strumieniem.

Teraz już czas przystąpić do pracy. Zakasując spodnie, schodzimy do płytkiej już, przykrywającej zaledwie stopę, wody. P. Desbots prowadzi nas najpierw do t. zw. „kolektorów”. Są to krótkie, półmetrowej długości, rynny, zrobione z wypalonej gliny i pokryte mieszaniną wapna i proszku. Mają one stanowić podłoże, do którego przyczepiają się młode larwy ostryg. Te ostatnie bowiem, po wykluciu się z jajeczka, opatrzone są rzęskami, zapomocą których przez pewien czas pływają w morzu. W tym okresie ginie ich całe mnóstwo, padają bowiem pastwą ryb i wielu innych zwierząt morskich. Zginąć jednak muszą wszystkie, jeżeli nie znajdą odpowiedniego podłoża do przytwierdzenia się. W morzu zdarza się to często — w parkach hodowca dostarcza im właśnie owe rynienki, ułożone w stosy jedne na drugich tak, jak się układsa porąbane drewno do wysuszenia.

Chropowata powierzchna rynienek ułatwia larwom należyte przyczepienie, tembardziej że obdarzone są już skorupka. Rozwój odbywa się dość szybko. Po 8—9 miesiącach odrywa się je nożykiem umieszczając je w odpowiednich skrzyniach drucianych celem ochrony larw od licznych tu zawsze krabów. Dopiero, gdy młode ostrygi dostatecznie już podrosną, umieszcza się je w opisanych już parkach, przy czem, co pewien czas, segreguje się je odpowiednio do wymiarów i wieku.

Nawet ludziom nieobeznanym z ostrygami rzuca się odrazu w oczy, że w pewnych zagrodach ostrygi posiadają płaskie i gładkie skorupki, w innych zaś wypukłe, chropowate i bardziej wydłużane. Pierwsze są to właściwe ostrygi (Ostrea edulis), czyli ostrygi szlachetne, drugie — to rzekome ostrygi (Gryphaea angulata), czyli t. zw. portugalskie. Różnicy zewnętrznej odpowiada również różnica w smaku i oczywiście... w cenie.

Ostryga szlachetna — to forma miejscowa, występująca niepodzielnie do połowy ubiegłego stulecia wzdłuż wybrzeży Francji, jednakże na skutek rabunkowej gospodarki, mocno już w tym czasie przerzedzona.

Przypadek sprawił, że w r. 1868 okręt, płynący z ładunkiem portugalskich ostryg, nie mógł zpowodu burzy zawinąć do Arcachon, lecz zatrzymał się przy ujściu rzeki Żyrondy. W tym czasie ostrygi zaczęły ginąć i psuć się do tego stopnia, że kapitan okrętu, Patoizean zmuszony był wrzucić cały ładunek do morza. „Portugalskie ostrygi” znalazły tu tak sprzyjające warunki, że nader szybko rozmnożyły się wzdłuż wybrzeży Atlantyku, aż po Bastanję.

Do r. 1920 „portugaites” uważane były raczej jako produkt gorszego gatunku, spożywany przez uboższą ludność. W tym roku jednak zagadkowa epidemja tak wyniszczyła „szlachetne” ostrygi, że należało bliżej się zainteresować portugalskiemi. […] przewodnik nasz zwrócił nam uwagę, że nie można obydwu gatunków trzymać obok siebie, portugalska bowiem ostryga, odznaczająca się większą żarłocznością, zabiera na swój użytek cały pokarm.

Po tych objaśnieniach przyglądamy się z ciekawością pracy w sąsiednich parkach, a zwłaszcza kobietom w charakterystycznych czarnych czepkach i czerwonych, flanelowych spodniach. Kilka fotografji, do których chętnie pozują nam rybaczki i oto nie spostrzegamy się, kiedy przypływ dosiągł już poziomu odpowiedniego do powrotu.

Ostrygi — to nie tylko przysmak lub też prawie codzienna tutaj potrawa — to również środek leczący. Dzięki hodowli w odpowiednich basenach „Biologicznej stacji", udało się dr. Loubatié wielokrotnie zwiększyć zawartość jodu w ostrydze (na 10 gr. substancji jadalnej — 1 mgr. jodu!). Dla kuracji jodowej ma to oczywiście wielkie znaczenie.

Prócz tego jednak nad zdrowotnością ostryg czuwa inspektor Borde, może się bowiem zdarzyć, że zanieczyszczona bakcylami tyfusu woda zakazi również ostrygę, a pośrednio i człowieka. Ciągłe więc analizy chronią człowieka przed niebezpieczeństwem, pozwalając mu spożywać bez obawy ten zdrowy, a tak bogaty w witaminy pokarm.

Na takie ostrygi – niezależnie czy są właściwe, czy rzekome – warto się wybrać na któreś francuskie wybrzeże. Gościnne, przyjazne, pełne i innych skarbów. Nie tylko tych do jedzenia i picia.

środa, 01 lipca 2015
Kuchnia wakacyjna (2). Ryba plus warzywa

Kolejny obiad spod znaku słońca, morza, upału i lata. Powitam nim lipiec, choć my jedliśmy go w czerwcu. Nad Morzem Śródziemnym. Ale i w Warszawie da się takim obiadem cieszyć się latem.

W kuchni letniej nie może zabraknąć warzyw. Jemy je, oczywiście, przez cały rok. Ale gdy dojrzewają w słońcu, dopiero uzyskują pełnię smaku. Takie warzywa kupujemy na targu. Ale czy pochodzą z przydomowych grządek? Szczerze wątpię. Wygrany jest ten, kto sam uprawia, czyli pielęgnuje, zrywa i je. Czyli właściciel własnego ogródka. Niestety, my miastowi jesteśmy skazani na to, co znajdziemy w warzywniaku.

Te warzywa, które widać na zdjęciu, kupiłam na malowniczym targu żywności w Le Grau d’Agde, położonym pięknie u ujścia rzeki Hérault. Miasto ma korzenie... starogreckie. Tu mieściła się kolonia Fokijczyków. Nazwa miasta Agde pochodzi od nazwy greckiej. Agathe Tyche oznacza Dobry Los. Nazwa albo była zaklęciem, albo następstwem tego, że mieszkało się tu naprawdę bardzo dobrze.

Wróćmy do obiadu. Jak warzywa na południu Francji, to ratatouille. Nie muszę chyba wyjaśniać, czym jest to danie pochodzące z kuchni ludowej. Zwłaszcza odkąd potrawa dała tytuł animowanemu filmowi z przepiękną kreacją zmyślnie rysowanego sympatycznego szczurka-kucharza. Ale może jednak ktoś filmiku nie oglądał i nie wie, czym jest ratatouille (w wymowie polskiej: ratatuj)?

Pokrótce: to typowe warzywne, aromatyczne i ziołowe danie Południa. Wywodzi się z Nicei, ale zna je całe południe Francji, nie tylko Prowansja. W odmianie nicejskiej to mieszanina zwykle oddzielnie podsmażanych czy duszonych warzyw: cebuli, cukinii, bakłażanów, papryki i pomidorów. Gotuje się je oczywiście na oliwie (nicejskiej!), z dodatkiem lokalnych ziół, wśród których powinien dominować tymianek. Niektórzy dodają czosnek, ale taki w całości, na końcu wyjęty z garnka. Ratatouille podaje się na ciepło do mięs, omletów, drobiu, ryb. Ale można jeść i samo, i na zimno, jako przystawkę czy danie kolacyjne lub nawet śniadaniowe.

My byliśmy w Langwedocji, nie obowiązywał nas więc nicejski zestaw warzyw. Czy sporządziłam więc ratatouille, czy coś tylko w jego typie? Właściwie, co to za różnica; ważna chyba tylko dla jakiś zasadniczych marudów. Takie danie jak ono należy także do kuchni domowej, a więc w każdym domu ma swoją specyfikę. Coś jak nasz bigos, który przecież zawsze czymś się różni, ale wciąż pozostaje bigosem.

Ratatouille uproszczone po mojemu

2 bakłażany

4 pomidory

1–2 cebule

4 ząbki czosnku

oliwa

sól morska, czarny pieprz mielony

natka pietruszki

Oliwę rozgrzać na patelni. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę lub w półkrążki. Dodać bakłażany obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Poddusić 10 minut, dorzucić pomidory pokrojone w ćwiartki. Po kolejnych 10 minutach duszenia dorzucić posiekany najdrobniej czosnek. Posolić, popieprzyć. Dusić wszystko aż warzywa będą miękkie i nabiorą smaku. Na końcu wsypać natkę.

Zaletą tej typowo letniej potrawy jest prostota i łatwość przygotowania. Czas duszenia, a więc grzania kuchenki, zależy od nas. Byle bakłażan dostatecznie zmiękł i nasiąkł oliwą oraz sosem z pomidorów. Właśnie: książki kucharskie zalecają pozbawianie pomidorów skórki i pestek. Nie robię tego nie tylko w warunkach kuchni kempingowej. Skórka i pestki nam nie przeszkadzają. Ale, oczywiście, można je usunąć.

Do tego dania podałam grillowanego tuńczyka. Kolejna kulinarna prościzna, która uda się każdemu, kto ma nawet dwie lewe ręce i nie chce mu się długo stać przy kuchni (lub grillu). To ostatnie jest ważne: trzeba zadbać tylko o to, aby tuńczyk nie był przesmażony. Musi być lekko różowy w środku; podobnie jak dobra wołowina. Przesmażony zamieni się w suche trociny.

Stek z tuńczyka po mojemu

plaster tuńczyka

oliwa

czarny pieprz młotkowany (poivre concassé)

Rybę posypać pieprzem i skropić oliwą, a najlepiej natrzeć. Odstawić na 10–15 minut.

Rozgrzać patelnię grillową lub grilla. Grillować  3–4 minuty z obu stron; czas smażenia zależy od grubości steku.

W moim przepisie nie ma soli. W daniach z grilla nam nie jest potrzebna. Wystarczy pieprz. Nie wiem dlaczego, ale u nas bardzo trudno o ten tzw. młotkowany, czyli grubo tłuczony. Dla miłośników tej przyprawy jest niezastąpiony. Dlatego z podróży zawsze przywożę jego zapas. U nas bywa niekiedy do kupienia wyrób jednej z firm: pieprz młotkowany z kolendrą, ale i on nie jest zawsze dostępny, no i nie ma jednak czystego smaku pieprzu.

Do tuńczyka podałam majonezowy sos pieprzowy. A nasz domowy sommelier dobrał miejscowego merlota. Czerwone wino do ryby? A czemu nie? Ryba wszak też była czerwona. Tuńczyk, ratatouille i merlot okazały się połączeniem doskonałym. Smakiem wakacji.

poniedziałek, 29 czerwca 2015
Kuchnia wakacyjna (1)

Nie było mnie przez dwa tygodnie. Nic złego się nie stało! Przeciwnie, było bardzo dobrze. Wróciliśmy po dwutygodniowych (krótko!!!) wakacjach w jednym z naszych ulubionych miejsc na Ziemi – w Langwedocji, w Cap d’Agde. Było, jak miało być: spokojnie, leniwie, morsko i… bardzo smacznie. To, co można kupić na okolicznych targach żywności – świeże ryby, warzywa, owoce – ma swoją uznaną renomę. I słusznie. Z odpowiednimi lokalnymi przyprawami i różnymi gotowymi dodatkami (sosy!) pozwala przygotować obiady niekłopotliwe, a przy tym nawet eleganckie. Nawet w skromnej przestrzeni kuchenki kempingowej.

Ponieważ w tym roku nastawiałam się na odpoczynek od komputera i raczej pływanie w morzu niż w Sieci, tylko odnotowywałam nasze posiłki. Teraz będę je sukcesywnie wspominać. Warto zapamiętać piękne chwile, także te spędzane… za stołem wakacyjnej werandy.

Skromne warunki nie muszą oznaczać skromnych obiadów. Także na wakacjach można sobie pozwolić na odrobinę luksusu. Jeden taki elegancki, by nie rzec – luksusowy obiad jedliśmy. Powspominam go.

Jak Francja-elegancja, to niech będą ostrygi. Ich wydobywaniem z muszli rozpoczęliśmy jeden z pierwszych obiadów, którego przewodnim hasłem było morze. Sète miasto pobliskie Agde, jest znane z owoców morza, a zwłaszcza z ostryg, których hodowle znajdują się w pobliskim jeziorze Étang de Thau. Można je oglądać z łodzi o szklanych dnach. Może zrobimy to następnym razem. Teraz ograniczyliśmy się do kupienia ostryg na targu. Tak dużych i tak smacznych jeszcze nie jedliśmy! Mimo że nie kupowaliśmy ich w miesiącu z literą „r” w nazwie, gdy tradycyjnie są uważane za najsmaczniejsze. Ale może przesąd dotyczy ostryg poławianych z morza, a nie hodowlanych.

Aby przyrządzić ostrygi, nie trzeba w ogóle się wysilać. Trzeba je umyć starannie, aby nie jeść z piaskiem. No i otworzyć. Tu potrzebna jest wprawa. Dobrze mieć specjalne nożyki i widelczyki do ostryg. Nasze zostały w kraju. Trochę więc męczyliśmy się z mocno zamkniętymi skorupami. Uważaliśmy przy tym, aby nie uronić morskiej wody wypełniającej muszle. Niektórzy z nas nazywają ją rosołem.

Po otworzeniu ostrygę skrapia się sokiem z cytryny i, ewentualnie, posypuje pieprzem. Wodę wypija, ostrygę połyka. A potem – popija schłodzonym białym winem. U nas było to Picpoul de Pinet. Nazwę zawdzięcza podobno spostrzeżeniu, że winogrona tego szczepu chętnie dziobią kury. Wykazując się tym samym subtelną znajomością tego, co smaczne. To wino może być dobrym towarzyszem tego lata. Pod warunkiem, że będzie ono upalne.

Po ostrygach jedliśmy krewetki. Najwięcej czasu zabrało ich czyszczenie. Oczywiście, można je smażyć w skorupkach, z łebkami i odnóżami, ale wtedy jedzenie jest okropnie kłopotliwe. I nie dla każdego przyjemne. Osobiście wolę się poświęcić i obrać krewetki przed smażeniem. Oczywiście, warto kupić krewetki jak największe. Odcinamy im łebki, zdejmujemy skorupki razem z odnóżami, nacinamy nożykiem, aby wyjąć czarną żyłkę z jednej strony, a niekiedy z obu stron tułowia. A co z ogonkami? Lubię je zostawić, gdy krewetki są podawane tylko smażone, a nie duszone w sosie. Można je wtedy jeść palcami, co w warunkach kempingowych ma wiele uroku. Byle mieć wodę do płukania rąk.

Krewetki szybko smażone po mojemu

krewetki

cytryna

czosnek

natka pietruszki

sól, ew. pieprz

oliwa

Krewetki oczyścić, jak opisano wyżej. Natkę i czosnek przesiekać. Krewetki przemieszać z natką i czosnkiem (proporcje zależą od tolerancji czosnku – od jednego ząbka po… cztery, pięć). Skropić oliwą. Zostawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno grill lub patelnię grillową. Krewetki smażyć krótko z obu stron. Gdy się zrobią różowe, od razu je zdejmować.

Podawać posypane świeżą natką, z ćwiartkami cytryny, i oddzielnie podanymi solą oraz pieprzem.

Jeżeli nie mamy grilla ani patelni grillowej (biorę ją z domu), smażymy krewetki na patelni zwykłej. W oliwie, do której dla smaku można dodać łyżkę masła. Sosem powstałym podczas smażenia obowiązkowo skrapiamy krewetki. Z talerzy wymuskujemy go z pomocą bagietki. Te francuskie są jednak niedościgle niezrównane.

Takich świeżych krewetek ja nawet nie solę. Są delikatnie słodkawe bez żadnych dodatków; no, z kroplą soku z cytryny. Dla amatorów mocniejszych smaków można na stole postawić jakiś sos majonezowy (na kempingu oczywiście sklepowy, ze słoiczka). U nas był to sos pieprzowy oraz nie pokazany na zdjęciu tutejszy pikantny i różowy od ostrej papryki sos rouille.

Ostrygi, krewetki nie każdy w naszym kraju lubi. My je uwielbiamy. A ten posiłek sprawił nam wiele radości. Ale w następnym odcinku tegorocznej kuchni wakacyjnej przedstawię dania przystępne dla wszystkich, a więc i tych, którzy na owoce morza nie lubią nawet patrzyć. Zapraszam!

piątek, 01 maja 2015
Cordon bleu z indyka

Co to jest to cordon bleu? To zraziki duszone w esencjonalnym sosie. Wyraz dosłownie znaczy – „błękitna wstążka”, a konkretnie oznaczał wstęgę orderu Świętego Ducha, najwyższego odznaczenia królewskiej Francji. Ta pozostała w historii. Ostało się przenośne znaczenie słowa, wiele mówiące o tym, czym dla Francuzów jest kuchnia. Cordon bleu to… dobra kucharka. I to nas raczej interesuje.

Taka dobra kucharka wymyśliła potrawę smaczną, prostą, ale dekoracyjną i elegancką. To paupiettes de veau cordon bleu. Czyli – można powiedzieć – zraziki z cielęciny dobrej gospodyni. Jak je przyrządziła? Cielęcinę z udźca, taką na kotlety, pokroiła na kotleciki, lekko je rozbiła (można przez folię, aby nie uszkodzić struktury mięsa), na każdy położyła plasterek szynki (wędzonej lub suszonej, nie gotowanej), posmarowała go dobrą musztardą z Dijon, a na to dała jeszcze plasterek sera (comté lub gruyères). Po czym zraziki zawinęła.

Tradycyjnie obowiązuje się je bawełnianą nitką, ale można i ostrożnie spiąć szpilką do zrazów. Zawartość serowa nie powinna wypłynąć podczas obsmażania. Kotlety można opanierować (w bułce tartej, albo mące, albo jajku rozkłóconym z tartym serem) albo i nie (kalorie!). Nawet bez panierki trzeba je obsmażyć, aby stały się złote. A potem zalać białym winem i podddusić. Voilà! Gotowe.

Nie byłabym sobą, gdybym nie przyrządziła zrazów nieco innych. Otóż wzięłam do nich kotlety z indyka. Dawniej indyka, a raczej indyczkę, kupowało się tylko podczas świąt. Dostępne były wyłącznie całe tusze, zwykle wielkich ptaków, mogące wykarmić i kilkanaście osób. Dzisiaj można oddzielnie kupić udziec (duży wystarczy na obiad dla czteroosobowej rodziny), jest mięso mielone, są wreszcie sznycle z indyczych piersi. Bardzo wygodne. Indyczyna to mięso zdrowe, chude, a więc niskokaloryczne. Jest polecana nawet alergikom pokarmowym, podobno bowiem nie uczula.  Podajemy ją nawet dzieciom i osobom starszym.

Mojemu cordon bleu nadałam miły smak dzięki egzotycznym przyprawom. Tym razem nie była to ostra chili, ani mocny w smaku imbir, ale coś kwaskowatego i łagodnego. Sos z tymi przyprawami był jak aksamit.

Cordon bleu z indyka po mojemu

kotlety z piersi indyka

szynka lub boczek typu parmeńskiego

ser kozi miękki

czarny pieprz z młynka

sól hawajska różowa

pasta tamaryndowca

liście curry

mąka do panierowania

bulion drobiowo-warzywny z kostki

masło klarowane

szczypior z cebuli dymki

Sznycle lekko rozbić, na każdym ułożyć plaster szynki, na nim ser i zwinąć. Posolić lekko (będą się dusiły w słonym bulionie). Uformować zrazy, spiąć je szpilkami kuchennymi. Każdy obtoczyć w mące.

Masło roztopić na patelni, na rozgrzanym obsmażyć zraziki z każdej strony. Podlać bulionem. Dodać pół łyżki pasty tamaryndowej. (Jest kwaskowata, lepiej więc dodać mniej i, jeśli trzeba, dołożyć).

Do dalszego duszenia pod przykryciem wrzucić kilka suszonych listków curry.

Zrazy będą gotowe po 20–30 minutach. To zależy od ich grubości. Sos doprawić do smaku. Na talerzu mięso posypać szczypiorem i świeżo zmielonym pieprzem.

Kto chce, może szynkę posmarować musztardą, a zraziki podlać białym winem. Wtedy trzeba sos posolić. A z czym podać to danie? Do niego pasowała mi sałatka z owoców egzotycznych na ostro, to znaczy z solą i pieprzem. Jej głównym składnikiem było mango.

Jest owocem wysokiego drzewa, którego łacińska nazwa brzmi Mangifera, czyli mangowiec. Występuje w Indiach i na Półwyspie Malajskim. Ma wiele odmian. Owoc może ważyć nawet kilogram, ma kształt jajowaty i do 20 cm długości. Kolor żółty lub czerwono-żółty, nieraz zielonkawy. Jego pomarańczowy, soczysty miąższ otacza sporą brązową pestkę. Jest bardzo smaczny i soczysty. Przypomina brzoskwinię lub nektarynkę. Rozpływa się w ustach, gdy jest dojrzały. Kupując mango świeże warto zwrócić uwagę na jego stronę z rumieńcem; jest bardziej dojrzała, nie powinna więc być za miękka. Twardy dojrzeje w domu.

Mango warto jeść nie tylko ze względu na smak. Są bardzo zdrowe. Zawierają żelazo oraz witaminy – głównie A, ale także C i B. Mają 62 kalorie w 100 gramach, a więc tyle co nic.

W kuchniach Azji i Antyli, gdzie są najbardziej rozpowszechnione, podaje się świeże, jako hors d’oeuvre, ale bywają także dodatkiem do mięs i ryb. Spośród indyjskich pikantnych sosów chutney ten z owoców mango uważa się za najsmaczniejszy. Nic dziwnego. Mało jest osób, które za smakiem mango nie przepadają. Ale takie są. Dlatego, gdy nie znamy kulinarnych upodobań gości, na stole obok sałatki egzotycznej warto postawić taką bardziej… zwykłą, z tradycyjnych warzyw. Swojską.

Sałatka egzotyczna z mango i kiwi po mojemu

mango

3–4 kiwi

cebula dymka razem ze szczypiorem

kwiat soli

czarny pieprz z młynka

olej arachidowy lub inny orzechowy

kilka kropli octu ryżowego lub z białego wina

Owoce obrać. Mango pokroić w płatki, a kiwi w plasterki. Cebulkę skroić w krążki, szczypior posiekać. Na dnie salaterki wyłożyć płatki mango, na nich plasterki kiwi i krążki cebuli rozdzielone na pierścienie. Skropić olejem i octem, posypać posiekanym szczypiorem. Posolić i popieprzyć.

Taka sałatka jest dobra, gdy schłodzona. Dlatego można ją spokojnie przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce. Wyjąć wystarczy kwadrans przed podaniem. Pasuje do delikatnych zrazików z indyka, ale będzie także dobra do pieczonego drobiu. Zwykły kurczak z nią podany stanie się niezwykły.

Ponieważ przed nami kilka dni świątecznych, dla niektórych wolnych od pracy, teraz dam coś do poczytania. Aby w temacie pozostać, będzie o indyku. Tyle, że tym świątecznym. Jak z indykami było przed wojną? Opisała to Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1931. Podpisywała się i była bardzo znana jako Pani Elżbieta, kulinarne guru swojej epoki, która miała swoje niedociągnięcia. O nich będzie mowa w felietonie. A wojna, o której mowa, to pierwsza wojna światowa. Druga miała przyjść już za osiem lat. A Pani Elżbieta – zginąć w Powstaniu Warszawskim. Razem z Warszawą, której kulinarne obyczaje opisywała.

Ma ciocia Femcia, gdzieś, het daleko na kresach, na pograniczu Litwy i Łotwy, siostrę Belcię, wielką hodowczynię indyków. Belcia przed wojną światową całe tysiące tych smakowitych ptaków wysyłała do Anglji. Po powstaniu rożnych państw ościennych granice celne stanęły temu eksportowi na przeszkodzie, a że na miejscu, w tych ciężkich koniunkturach gospodarczych ludzie nawet na wieprzową kiełbasę niebardzo zdobyć się mogą i luksusowego drobiu w tym roku nikt nie kupował, wysłała duży transport indyczek do Warszawy, do siostry.

Po otrzymaniu listu przewozowego ciocia Femcia umówiła woźnego z sąsiedniego biura do odebrania transportu. Woźny idzie na dworzec, mówią mu, że indyki przybyły pośpiesznym pociągiem, ale ich wydać nie mogą, bo woźny nie otrzymał zawiadomienia o ich przybyciu. Nazajutrz rano idzie ponownie, mówią mu, że indyki nie przybyły, wraca znów z niczem. Ciocia Femcia dzwoni do zawiadowcy stacji, ten z całą uprzejmością zarządza poszukiwania, podwładni mu donoszą, że indyków niema. W godzinę potem przychodzi pocztą zawiadomię nie, że indyki są od wczoraj. Woźny znów idzie na dworzec, lecz jest po trzeciej i chociaż posyłka przyszła pociągiem pośpiesznym, już jej nie wydają, lecz radzą dowiedzieć się po siódmej. Po siódmej w ogólności nikogo nie ma w biurze. Następnego dnia jest niedziela i biedny woźny od ósmej rano marznie do jedenastej, kiedy nakoniec zdobywa paki z indykami i zaczyna się akt drugi indyczej historji.

Biedni, nędzarze, tragarze z wózkami, mniej, niż za dwadzieścia złotych nie chcą wieźć paczek o kilka domów (przez dwie poprzeczne ulice), gdyż w czasie ich nieobecności może się trafić bardziej lukratywny przewóz.

Akt. trzeci. Indyki są w mieszkaniu, lecz tragarz od wózka żąda podwojenia umówionej zapłaty, bo to niedziela, i bo to są święta, i bo to czwarte piętro.

W rezultacie przewóz indyczek pośpiesznym, osobowym pociągiem kosztował 90 złotych, a w Warszawie z dworca o dziesięć domów odległego, wraz z podatkiem miejskim od artykułów żywności, wraz z osiowem i t. d., i t. d. przeszło trzydzieści złotych.

Ciocia Femcia, opowiadając mi tę historję, ma łez pełne oczy. A ja sobie przypominam i mówią o tem cioci Femci, jak to w latach mego dziecięctwa, moim rodzicom, zamieszkałym w Rydze, co tydzień wszystkie produkty przysyłano ze wsi.

Zjawił się taki gruby Łotysz, w skórzanym fartuchu, z listem przewozowym. Grubym głosem mówił sakramentalne: „Lab dien. Galu „es mniske”, co znaczyło: „Dzień dobry. Mięso ze dworu”. Płaciło się po 20, kop. od skrzyni i w pół godziny lub i godzinę po przybyciu towaru na dworzec, posyłka była w kuchni. Przy stałych dostawach, nawet wprost z wagonu skrzynie ładowano na platformy i rozwożono do domów bez uprzedniego zawiadamiania.

Czyż stołeczne miasto Warszawa — powiadam — na nic podobnego zdobyć się nie może? Wszystkie miasta niemieckie — mówię dalej — oddawna mają podobną organizację, ułatwiającą odbieranie i niektóre nawet wysyłanie bagażów osobistych i posyłek towarowych. Jedzie sobie takie ogromne auto z napisem „Packetfahrt” i po drodze zabiera paki i paczki, zgłoszone telefonicznie: Inne znów również przybyłe przesyłki wprost z pociągu. Czasu się zużywa tylko tyle, ile trzeba na rozsegregowanie pakunków, według kierunków jazdy i adresów.

Ciocia Femcia słucha i wzdycha!

Felieton dla nas egzotyczny nie tylko ze względu na przedwojenną pisownię i realia. Na pewno wzruszający dla osób z korzeniami z kresów północno-wschodnich. A takie miała i Pani Elżbieta, pochodząca z Inflantów, jak sama nostalgicznie pisała. Opis będzie ciekawy pewno i dla Polonii zamieszkującej dzisiejsze niepodległe jak przed wojną kraje – Litwę i Łotwę. Ale i dla Litwinów czy Łotyszy nawet z dalekimi polskimi korzeniami. Łączy nas wspólna historia i kultura, czy tego chcemy, czy nie. To bogactwo kulturowe – także kulinarne! – warto wykorzystać. Nigdy nie zginie i wróci nawet w dalekiej przyszłości.

czwartek, 12 marca 2015
Ser smażony ciekawiej niż zwykle

Kiedyś pokazywałam już, jak smażę ser camembert. Bardzo go lubię. Ale przyszło mi do głowy, że można go przyrządzić inaczej niż zwykle. Ciekawiej. Może trochę zdrowiej, choć tak samo kalorycznie. Bo ser sam w sobie w kalorie jest bogaty, a smażony… No cóż, nie zje go nikt, kto chce chudnąć, czyli „schodzić z wagi”. Ale raz na jakiś czas można taką bombę kaloryczną podać. A potem idziemy na spacer, jeździmy rowerem albo… solidnie sprzątamy dom.

Najpierw ciąg dalszy historii sera podany przez Tadeusza Żakieja, autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego w latach 70. ub. wieku pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Poprzednio cytowałam, co pisał o serach w starożytności. Teraz będą czasy nowożytne.

Ser

(…) Prawdziwym rajem serów jest Francja. Znawcy twierdzą, ze liczba gatunków sera produkowanych we Francji dochodzi do 600. Nic więc dziwnego, że podawanie serów stało się tam wyrafinowaną, opartą na bardzo starych tradycjach sztuką. Arcymistrz Curnonsky twierdził, że sery są „apoteozą dobrego posiłku”. (…)

Według opinii najwyższego autorytetu gastronomicznego Francji – „Akademii Gastronomów” i najbardziej ekskluzywnego „Klubu Stu” (smakoszy, oczywiście) sery podaje się przed deserem i owocami. Do serów, zwłaszcza fermentowanych (roquefort, camembert) podaje się czerwone wino wytrawne o zdecydowanym aromacie (jak do pieczystego, co bardzo ułatwia sprawę). W Niemczech i w krajach skandynawskich deserowi serowemu towarzyszy szklaneczka wysokogatunkowego piwa. Natomiast podawanie do serów wódki jest kompromitująca herezja kulinarną. (…)

Dzisiaj w naszym kraju już nikt nie podaje do serów wódki. Chyba; dla porządku dodam, że autor dopuszczał podanie jej kieliszka do oscypka, czyli owczego sera wędzonego. Wybór win pozwala dopasować je do każdego sera, nie musimy już akcentować, że mają być wytrawne. To się wie. Jesteśmy w Europie także kulinarnie. Również pod względem rozmaitości serów polskich, ale i zagranicznych. Wśród tych krajowych każdy zaś smakuje inaczej, co wciąż cieszy każdego, kto przeżył PRL, a więc czas, kiedy każdy żółty ser na ogół smakował tak samo. Aby być uczciwą przyznam, że wytwarzano wtedy znakomitą replikę niedostępnego, bo dewizowego roqueforta – ser rokpol. Smaczny był też krajowy camembert. I taki pozostał, choć może dla czystości nazewniczej powinniśmy go nazywać serem w typie camembertu.

Prawdziwy camembert pochodzi z Normandii. Jest to wyrabiany z pełnego mleka krowiego miękki ser podpuszczkowy z tzw. porostem pleśni. Odznacza się niepowtarzalnym, łagodnym smakiem i charakterystycznym zapachem pieczarek. Wytwarza się go w postaci krążków średnicy jedenastu, wysokości trzech-czterech centymetrów. Podobno w czasie Rewolucji Francuskiej po raz pierwszy wytworzyła go niejaka Maria Harel z Normandii. Ukrywała ona księdza, pochodzącego z Brie. To zaowocowało połączeniem dwóch metod fermentacji sera – briańskiej i normandzkiej. Nowinkę w świecie serów zaczęła sprzedawać jej córka, mieszkająca we wsi Camembert. Wiele, wiele lat później skosztował go bawiący tam przejazdem cesarz Napoleon III. Zachwycił się nim i nadał mu nazwę wsi. Dziś jest jednym z serów najchętniej spożywanych po zakończeniu posiłku. Zrobił karierę międzynarodową i wytwarza się go w wielu krajach. Choć najbardziej ceniony jest produkt oryginalny, oczywiście odpowiednio oznaczany i drogi.

Z tego tańszego, krajowego (polskie sery są dobrej jakości i smaczne!),  zróbmy sobie klasyczny ser smażony. Starczy za cały obiad. Usmażyłam go inaczej niż zwykle, czyli w panierce innej niż ta z bułki tartej. Nam bardzo smakowała jej nowa, ciekawsza postać.

Smażenie w panierce wymaga wprawy. Pierwsze będzie trudne. Ale nie zniechęcajmy się. Dobre wyniki osiągniemy już za trzecim razem. Panierka nie będzie odpadała, ser nam nie wycieknie. Poradzę jedno: po każdym etapie panierowania warto opłukać i szybko wysuszyć ręce, aby nic się do nich nie kleiło.

Ser w zdrowej panierce po mojemu

2–3 małe sery w typie camembert

mąka gryczana

2 jajka

ziarna słonecznika

olej rzepakowy do smażenia

sałata rzymska baby

 

Mąkę wysypać na talerz. Na drugi wyłożyć ziarna słonecznika. Jajka wbić do miski, roztrzepać widelcem.

 

Ser kolejno zanurzać w mące, jajku, jeszcze raz w mące i jajku, a na koniec w ziarnach słonecznika, przyklepać je, aby się trzymały panierki.

 

Olej dość mocno rozgrzać na patelni. Wkładać ser, smażyć ostrożnie przekładając łopatką i widelcem.

Sałatę przekroić na pół. Po usmażeniu sera na patelnię dolać, jeśli potrzeba, łyżkę oleju i na nim smażyć połówki sałaty z dodanymi ziarnami słonecznika. Mogą to być pozostałości po panierowaniu, zlepione jajkiem. Jeżeli zostało jajko, smażymy  omlecik, kroimy w paski i przybieramy nimi sałatę.

Oczywiście, dbamy o to, aby ziarna słonecznika się nie przypaliły, o co nietrudno. Klasycznym dodatkiem do smażonego sera są borówki lub żurawiny, jakie zwykle podajemy do mięsa. Może to być także galaretka porzeczkowa. No i – czerwone wino. Zamiast sałaty smażonej – nie każdy ją lubi – można podać sałatę przyprawioną, jak lubimy. Może z jakimiś owocami? Smażony ser o wyrazistym smaku jest ciekawym daniem na lunch z przyjaciółką, pod warunkiem, że akurat nie prowadzi kolejnej diety odtłuszczającej.

sobota, 28 lutego 2015
Befsztyk od wielkiego dzwonu. Plus deser czekoladowy

Zarządźmy sobie weekendowe przysmaki. Podam receptę na przyrządzenie dobrego kawałka mięsa. Kto chce, może obiad z jego udziałem poprzedzić dowolną zupą lub przystawką. Do mięsa koniecznie niech poda warzywa. Deser zaproponuję też ja.

Dobra wołowina to dla niektórych wciąż najlepsza propozycja obiadowa. Kupujemy tę droższą, dojrzewającą. Będzie się nadawała na smażenie, a raczej, w moim sposobie na nią, na grillowanie. Na to na powietrzu jest chyba jednak za wcześnie. Użyjmy więc grilla pokojowego lub patelni grillowej. Grillowanie jest zdrowsze niż smażenie na tłuszczu.

Ostatnio można kupić gotowy kawałek takiej dobrej wołowiny przeznaczonej na chateaubrianda. Tak, tego samego, o którym śpiewał Krzysztof Daukszewicz:

Obok hotelu Grand,
gdzie dają Chateaubriand,
stoi hotelik
dla obywateli,
obok hotelu Grand

Opis strasznego hotelu i jego potwornej restauracji pomijam. Nasz chateubriand nie będzie na pewno smażony na starym tłuszczu. A co to w ogóle jest? Jest francuską odmianą angielskiego befsztyka. Został nazwany być może na cześć hrabiego de Châteaubriand – słynnego francuskiego pisarza, preromantyka żyjącego za czasów Napoleona, autora słynnych powieści „Rene” i „Atala” oraz zręcznego dyplomaty. Choć problematyczne, czy istotnie wymyślił go jego kucharz w Londynie, skoro mięso o tej nazwie podano po raz pierwszy trzydzieści lat po śmierci hrabiego, a zarazem pisarza. Inna wersja podaje, że danie nazwano od miasta o tej nazwie (prawie; pisane jest z „t” na końcu), będącego centrum hodowli znakomitej wołowiny. Jest jeszcze trop prowadzący do restauracji o podobnej nazwie.

W sumie – wszystko jedno. Chodzi o podwójnie albo i potrójnie gruby kawał polędwicy smażony lub pieczony bardzo krótko. Zawsze jest krwisty (saignant). Klasycznie podaje się go z garniturem z uduszonych w maśle ziemniaków oraz z sosem bearneńskim. Niekiedy są to pomme de terre château, czyli ziemniaki zamkowe. Takiego chateaubrianda opisał nasz znawca kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

Châteaubriand

Podwójny befsztyk grubości ok. 6 cm, wykrajany ze środka polędwicy wołowej, lekko rozbity [oj, nie; najwyżej uformowany!] i pieczony na ruszcie lub smażony na patelni. Nie powinien być dosmażony (w środku różowy). Podawany jest z sosem bearneńskim i ziemniakami (…) uformowanymi w kształcie owalnym, powoli duszonymi w maśle i posypanymi nacią pietruszki. Sos podaje się zawsze oddzielnie.

Sos ten „przygotowuje się na bazie holenderskiego sosu z dodatkiem białego wina i estragonu”. A więc jest mocno maślany i jajeczny, czyli wysokokaloryczny, z dużą zawartością tłuszczu. Pominęłam go. Klasykę zastąpiły względy zdrowotne. Zamiast sosu podałam masło à la maître d'hôtel, czyli, banalniej nazwane, masło pietruszkowe. Od niego zacznijmy.

Masło pietruszkowe

miękkie świeże masło

natka pietruszki

sok z cytryny

sól, pieprz

Masło rozetrzeć z posiekaną drobno natką. Formować w wałeczek, pokroić w plasterki okrągłe lub kwadratowe albo w kulki. Schłodzić. Podawać do befsztyków.

Takiego masła warto przyrządzić więcej. Można je przechowywać w zamrażalniku. Podawać je nie tylko do smażonych (grillowanych) mięs, ale i do ryb, i do warzyw z wody lub gotowanych na parze (zamiast zrumienionej bułki tartej). Ale do wołowiny z grilla pasuje idealnie.

Chateaubriand nie może być za cienki. Według mnie najlepszy jest ten grubości 3 cm. Ale spotyka się i dwu- i sześciocentymetrowe. Te najgrubsze podaje się dla większej ilości osób. Kroi już przy stole. Ich usmażenie jest prawdziwą sztuką! Opisała je – to na tłuszczu – Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Przytaczam jej przepis. Jest przykładem dziewiętnastowiecznego smażenia na maśle. Dzisiaj uważamy je za niezdrowe. Jeśli już smażymy, bierzemy masło klarowane. Ono się nie spali. Jeszcze lepiej smażyć na oliwie, a mały kawałek masła dodać na samym końcu, tuż przed zdjęciem z patelni.

Befsztyk Marii Monatowej à la Châteaubriand

Te befsztyki muszą być tylko z polędwicy i to ze środka z najlepszej jej części. Ukroić plastry na dwa centymetry grube, przed samem smażeniem posolić i rzucać na rozpalone masło, aby się prędko zrumieniły z jednej i drugiej strony, a w środku były krwawe. Przedtem usiekać zielonej pietruszki, wymieszać ją z masłem śmietankowem, które urobić w cegiełkę, zamrozić na lodzie, a potem krajać kwadratowe plasterki, układać na talarkach cytryny i położyć po jednym na każdym usmażonym befsztyku.

Mój chateaubriand jest jednak zdrowszy. W dodatku jemy go nie soląc dodatkowo. Co ma sens zwłaszcza wtedy, gdy nieco soli dodaje się do masła. Kładę je od razu na mięso. Plasterek cytryny warto dać wtedy, gdy befsztyków nie podaje się wprost z rusztu czy patelni.

 

Châteaubriand po mojemu

polędwica wołowa ze środkowej części grubości 3 cm

czarny pieprz z młynka

oliwa lub olej arachidowy

sól

Mięso posmarować tłuszczem, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową rozgrzać bardzo mocno. Smażyć mięso 2–3 minuty, odwrócić na drugą stronę. Nieco zmniejszyć temperaturę. Dosmażyć kolejne 2–3 minuty. Solić przed podaniem lub podać sól do stołu.

Aby mięso był ładnie uformowane, można je naokoło obwiązać nicią kuchenną. Trudno określić dokładny czas smażenia. Wymaga ono uwagi i, jednak, wprawy. Ponieważ kawałek mięsa jest gruby, można patrzeć na jego brzeg i na to jak stopniowo przestaje być surowy. Pamiętajmy, ten befsztyk nie może być smażony za długo. Kto nie lubi wołowiny krwistej, niech raczej zrezygnuje z chateaubrianda.

Wszystkim zaś zapewne będzie smakował deser: czekoladowe babeczki. To ten rodzaj przysmaku, który nie tylko smakuje, ale i leczy. Smutki, stresy, niepokoje. Jedna babeczka wystarczy, aby poprawić nastrój. Dwóch nie damy rady zjeść, tak są bogate w smaku. I dobrze!

Babeczki potrójnie czekoladowe po mojemu

1 tabliczka czekolady gorzkiej

1 tabliczka czekolady gorzkiej z solą

200 g świeżego masła

1/3 lub 3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

kilka kropli ekstraktu z pistacji

3 duże jajka

pół szklanki mąki

tabliczka czekolady białej

tabliczka czekolady mlecznej

 

Obie czekolady gorzkie i masło roztopić w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzątkiem lub w mikrofalówce. Dodawać, mieszając, po jednym jajku,  następnie cukier i ekstrakt wanilii oraz z pistacji. Wmieszać mąkę, a następnie kawałki białej i mlecznej czekolady. Wyłożyć do foremek na babeczki.

 Piec przez 20–30 minut w 180 st. C.

Do ciasta na babeczki można zetrzeć skórkę z pomarańczy. A zestaw przypraw dostosować do swojego gustu. Po obiedzie tak bogatym w mięso (na pewno podaliśmy do niego surówkę i warzywa gotowane) i deserze tak bogatym w czekoladę sjesta jest wskazana. Ale po niej najlepszy będzie dłuuugi spacer.

niedziela, 12 października 2014
Ciasteczka bardzo francuskie

Przychodzi ochota na deser? W sobotę lub niedzielę łatwiej niż w tygodniu upiec coś małego, lekkiego, ciekawego. Ciasto albo ciasteczka. Zamiast kupowanć, zaprośmy lub zagońmy dzieci czy wnuki do kuchni i razem z nimi upieczmy smakołyki. Niech będą ciasteczka.

Dawniej, gdy nie było jeszcze hipermarketów oferujących setki kolorowych opakowań z gotowymi słodkościami, a do cukierni udawano się tylko przy wyjątkowych okazjach, w domu pieczono je często. Począwszy do tych najprostszych, ale bardzo lubianych – z kruchego ciasta, po cukiernicze wymyślności. Były to różne makaroniki czy marcepany z migdałów, całuski czyli merengi z pianki bezowej, puszyste herbatniki – alberty, rozmaite sucharki czy biszkopciki, precelki i paluszki, „łuki” czy rurki, wreszcie cały dział szczególnych ciastek wypiekanych w dawnych czasach w żelaznych formach – wafle i andruty. Wymieniłam niektóre tylko „ciastka do herbaty” spisane w „Kuchni uniwersalnej” przez Marię Monatową.

Każda kucharka miała zestaw takich smakołyków do przyrządzenia szybkiego lub dłuższego, bardziej pracochłonnego. Na przykład u Aliny Gniewkowskiej, która wszak wydała swą „Współczesną kuchnię domową” w trudnym roku 1917 w Kijowie są: sucharki papieskie, biszkopty, ptysie, anyżki, badyjanki, magdalenki, tutki z francuskiego ciasta, chrust, figas (ciastka obkładane śliwkami węgierkami, nazywanymi węgierskimi, lub jabłkami), babki śmietankowe, ciastka z „Herkulo”, czyli z płatków owsianych, ciastka amoniakowe (nazywane później pieszczotliwie amoniaczkami), pierniki muzealne i pierniczki „Gwałtu, goście jadą!”… a wymieniam też tylko niektóre.

Wspólne robienie ciasteczek idzie szybko i integruje rodzinę, wyrabianie ich samotne – relaksuje. Ma więc zawsze zalety. A takie ciasteczka zwykle mogą być długo przechowywane, zwłaszcza gdy się je umieści w szczelnym opakowaniu. Po jednym można je podawać na deser po obiedzie lub do popołudniowej herbaty, można jew zestawie śniadaniowym  zabierać do pracy lub szkoły. Wreszcie mogą być oryginalnym prezentem, gdy idziemy z wizytą jako goście. Wystarczy je pięknie zapakować.

No dobrze. Po takim wstępie nic nie pozostaje, jak podać przepis na niedzielne ciasteczka. Na przykład na magdalenki, słynne francuskie ciasteczka opisane przez Marcela Prousta. Są bardzo proste w przygotowaniu i szybko się pieką. Podaję je w wiernie zacytowanym przepisie pani Gniewkowskiej, łącznie z dziwną interpunkcją.

Magdalenki

Osiem żółtek utrzeć do białości z 200 gr. (pół funtem) cukru, dodać 200 gr. (pół funta) przesianej mąki, 130 gr. (1/3 funta) roztopionego świeżutkiego letniego masła, wlać kieliszek „chartreuse”, (w razie, gdyby likieru nie było, wlać kieliszek araku lub wódki pomarańczowej). Ucierać to niezbyt długo. masa napełniać trzy czwarte foremek, masłem wysmarowanych.

Kluczem przy wyrobie każdych ciasteczek są proporcje mąki i tłuszczu do jajek oraz ilość cukru (tę najczęściej, bez szkody dla wypieku, można zmniejszyć). Nieco inne proporcje na magdalenki podaje „Larousse gastronomique”. A zamiast kieliszka alkoholu dodaje skórkę startą z niepryskanych cytryn. Upiekłam ciasteczka z tego przepisu, podam więc jego proporcje.

Magdalenki
Madeleines

4 jajka

20 dag cukru

skórka starta z dwóch cytryn

20 dag masła

22,5 dag mąki pszennej

Jajka utrzeć  z cukrem, do białości. Wetrzeć mąkę, roztopione i wystudzone masło oraz skórkę z cytryny. Ciasto  na godzinę odstawić w chłodne miejsce.

Nakładać do foremek wysmarowanych masłem lub silikonowych. Piec w temperaturze 190 st. C przez 10–12 minut.

Przepis podaje, że z podanych składników można wykonać 36 charakterystycznych ciasteczek, dzięki specjalnym foremkom prążkowanym jak muszelki. Ale chyba bardzo małe te foremki z przepisu. Do moich foremek wlałam ciasto na 18 magdalenek. Ciastem napełniłam także cztery papierowe foremki do babeczek czy muffinów. Wlałam do każdej połowę ciasta, włożyłam łyżeczkę nutelli i przykryłam znowu ciastem. Piekłam razem z magdalenkami. Babeczki z czekoladowym nadzieniem były pierwsza klasa!

A dla porównania trzeci przepis na magdalenki. Pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1899. Jest dziwny!

Dwie i pół szklanki wody i funt masła razem zagotować i do tego wsypać powoli półtora funta maki, na ogniu ciągle mieszając aż się mąka wyrobi. Wtedy po jednemu wbić 10 całych jaj nie przestając mieszać i trzymając rondel na ogniu. Następnie ciasto zdjąć z ognia wyrobić, to jest dobrze wybić łyżką i postawić w zimnem miejscu na 5 godzin. Po tym czasie z tak przygotowanego ciasta robić obwarzaneczki jakiej kto chce formy, utrzeć je w cukrze, ułożyć na blasze mąką wysypanej i wstawić w wolny piec na pół godziny lub trzy kwadranse. Po upieczeniu obsypać je z wierzchu pudrem i podać do kawy, herbaty lub za leguminę z jakim sokiem. Obwarzanki te są wyborne i dają się długo przechowywać.

Wszystko ładnie, wszystko pięknie, tylko że redaktor (redaktorka?) nie podaje przepisu na magdalenki, lecz opisuje ciasto ptysiowe i obwarzanki z takiego ciasta. Wtedy z „Bluszczem” już zdaje się nie współpracowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, tak więc to nie ona odpowiada za ewidentne wprowadzenie czytelniczek w błąd. Ponieważ była osobą złośliwą i zawsze rąbiącą prawdę, swoją prawdę, musiała ją ucieszyć taka zmyłka tygodnika, z którym właśnie zerwała współpracę, czy raczej z nią zerwano. W tym czasie żyła w atmosferze skandalu. W prasie i w „całej Warszawie" była bowiem powszechnie piętnowana za zniesławiające opisanie swoich współpracowniczek czy wychowanek. Potem małą rubrykę kulinarną, aż do śmierci w roku 1901, prowadziła w „Tygodniku Mód i Powieści”, konkurującym z „Bluszczem”. Tam magdalenek nie znalazłam. Nie ma ich też w „Jednych praktycznych przepisach…” pani Lucyny. Tak więc zmyłka „Bluszczu” raczej nie od niej pochodzi. I nigdy nie została sprostowana.

Magdalenki lekko posypałam cukrem pudrem. Można je podać z kremem czekoladowym lub orzechowym albo dżemem czy konfiturą. Same są też pyszne. Jedzone z  kawą czy herbatą rozpływają się jak Proustowski czas.

środa, 08 października 2014
Cebula. Zapobiega przeziębieniom…

...i je leczy. A jaka potrafi być smaczna! Irena Gumowska, w latach 60., 70. i 80. minionego wieku propagująca zdrowe odżywianie się, napisała o cebuli mocno: „Ostatnie badania naukowe wykazują, że cebula (czosnek też) ratują zdrowie, a często i życie współczesnego człowieka”. Bogaty zestaw witamin, związków mineralnych oraz związków bakteriobójczych sprawiły, że przez wieki, bez badań naukowców, ludzie jedli cebulę masowo. Łatwa do uprawy w różnych strefach klimatycznych, tania, nadająca się do przyprawiania potraw, ale i samodzielnego jedzenia, trafiała na wszystkie stoły. Od królewskich po najbiedniejsze.

Charakterystyczną wzmiankę o cebuli znalazłam w „Gońcu Krakowskim”, gadzinówce z czasów okupacji, wydawanej zaraz po wkroczeniu Niemców, od października roku 1939. Był już rok 1944. Armia Czerwona i Kościuszkowcy opanowali Lwów, a rychło i Lublin. Straszono nimi w sposób charakterystyczny, przypominający hitlerowskie plakaty z roku 1939 z napisem „Anglio, twoje dzieło”.

Obok tekstów opisujących „panoszenie się” Żydów na Węgrzech (w tym samym czasie gdy Niemcy mordowali ich w Auschwitz), obok wzmianek o rozruchach w Warszawie (powstanie trwało, do Krakowa przybywali uchodźcy, prawdy nie udało się ukryć, ale opisy fałszowano) i tłumaczenia Krakusom, że nie warto się burzyć, obok tekstów zachęcających do kopania rowów (skądinąd przymusowego) pod wesołymi tytułami w rodzaju „W promieniach słońca przy łopacie”, znalazła się taka pochwała cebuli:

Pod tymi informacjami można się podpisać i dziś. Oczywiście nie napisano, że cebula była najbardziej cenionym towarem w paczkach wysyłanych do więzień i obozów koncentracyjnych. Tam naprawdę ratowała życie. Wtedy każdy to wiedział. Jedzono ją na surowo. Taka ma zresztą najwięcej wartości. Ale nie każdy surową zje i to nie tylko ze względu na intensywny smak i zapach. Jest ciężkostrawna. Toteż w takiej postaci – w ilości ograniczonej – dodaje się ją do sałatek, do śledzia i innych ryb, potraw z mięsa surowego, jak tatar czy carpaccio.

Cebulę podawaną jako potrawa samodzielna można piec, smażyć, dusić. W takiej postaci jest znana w kuchniach całego świata. Biedakom zastępowała mięso. Bogaci doprawiali nią wymyślne potrawy. Z przekazów znamy sos ze stołu królowej Jadwigi. Lubiana przez nią „salsa”, jak sos nazywano, składała się cebuli, pietruszki (chyba natki), oliwy i octu. Taki sos jadła królowa na wieczerzę w Korczynie 20 maja roku 1389. Była w nim cebula surowa.

A cebula w innej postaci? Podawano na ciepło? Proszę bardzo. Oto cebula duszona. Cebula lub szalotka, która botanicznie cebulą… nie jest. Chociaż zupełnie jest do niej podobna, także właściwościami i smakiem (nieco łagodniejsza).

Przepis pochodzi z tygodniowego dodatku do lwowskiej „Gazety Porannej”, z roku 1925.

Dodatek miał dość pretensjonalny tytuł (prawda?), ale w opisach zniżał się i do kuchni. Przepisy tam podawane pozwalają wejrzeć w specyfikę kresowego języka i w niuanse kuchni lwowskiej. Można z niej czerpać i dziś. I na przykład sporządzić danko z małych cebulek lub szalotek.

Drobną, małą cebulkę zagotować na wodzie, odlać i obrać do białości, obsmażyć na maśle, złożyć do niskiego naczynia, w którem wpierw trzeba zapalić cukier do brunatnego koloru, zalać rosołem, posolić, pocukrować i tak pod przykryciem dusić do miękkości. Przy końcu powinien smak w cebulce zupełnie się wygotować i powinien być jak miód gęsty, tylko kolor ma mieć ciemno brunatny. Taka cebulka jest bardzo smaczna na garnitury do mięsa.

Przypomina to bardzo popularny we Francji sposób duszenia cebuli, aby utworzyła się z niej pełna smaku konfitura. Można ją podawać na ciepło, ale i zimno, do wędlin lub tylko do chleba. Przepis zaczerpnęłam z książki „Smaki Francji” i nieco zmieniłam. Podaję więc już nie jako cytat, lecz własną jego wersję. Najpierw zgromadźmy potrzebne składniki. Ich dalsze przygotowanie pójdzie dość szybko – tyle, co pokrojenie cebuli; skądinąd zajęcie relaksujące. Potem cebula będzie się dość długo dusiła. Jest to więc potrawa, do której przyrządzenia potrzebne będzie długie popołudnie. Ale warto ten czas poświęcić.

Marmolada cebulowa
Marmelade d’oignons

1 kg cebuli

łyżka leju słonecznikowego

4 dag masła

4 łyżki octu balsamicznego lub z czerwonego wina

4 łyżki likieru z czarnej porzeczki (cassis)

10 dag ciemnego cukru z trzciny

różowa sól hawajska

pieprz

garść dużych rodzynków

Cebule obrać, pokroić w cienkie półplasterki. Na patelni o grubym dnie rozgrzać olej, a w nim roztopić masło. Wrzucić cebulę. Na dużym ogniu smażyć ją cały czas mieszając, aż straci surowość, ale nie zmieni koloru.

Zmniejszyć płomień lub temperaturę pod patelnią. Cebulę wymieszać z octem, cassisem i cukrem. Mieszać, aż cukier się rozpuści. Posolić i popieprzyć do smaku. Patelnię szczelnie przykryć, zostawić na najmniejszym ogniu. Cebulę dusić przez 1,5 godziny. Mieszać co kwadrans. Jeżeli płyn by wyparował, można dolać likieru. Trzeba uważać, aby cebula się nie zrumieniła, chociaż ma ściemnieć i zmięknąć. Kwadrans przed zakończeniem duszenia dodać rodzynki. Jeżeli uważamy, że jest za dużo płynu, dusić już bez pokrywki.

Cebulę w skarmelizowanym sosie można najpierw jeść na ciepło. Resztę wkładamy do słoiczka i trzymamy w lodówce nawet przez dwa tygodnie. „Smaki Francji” zachwalają: „Zawsze warto mieć w lodówce słoik tej aromatycznej, słodkiej marmolady. Doskonale pasuje do pasztetu z wątróbek drobiowych albo domowej terriny, poprawi smak żeberek lub steków i można ją dodawać do sera typu rokfor”. Tak, roquefort lub inny ser z błękitną pleśnią, kieliszek wina z Doliny Rodanu i cebula na słodko to znakomity deser lub… cały posiłek. A jeśli uchroni nas od przeziębienia? Tym lepiej.

poniedziałek, 29 września 2014
Rondel bogaty w ryby

Zupy z ryb w dawnej Polsce były bardzo popularne. Wiadomo – przestrzegano sumiennie licznych postów, spod których ryby były wyłączone. Cudzoziemcy zachwycali się rozmaitymi  polskimi sposobami ich przyrządzania. Z tym że były to głównie ryby wód słodkich. Z morskich jadano śledzie, ale znano i pomuchle, dzisiaj nazywane dorszami, i morskie węgorze, i minogi (choć zoologicznie nie ryby, ale kulinarnie traktowane jak one), podobno ulubione przez królową Jadwigę. Ale spożywano ich wyraźniej mniej. Temat jedzenia ryb zbadał dokładnie dr Józef Peszke, eksplorujący „Rachunki” dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Wyniki jego dociekań publikowała „Gazeta Domowa”, tygodnik ukazujący się w Warszawie w roku 1904.

Jakie ryby jedli więc nasi średniowieczni przodkowie i skąd je brali?

 

Gdy tylokrotnie do roku poszczono, rozchód ryb musiał być bardzo znaczny i był nim rzeczywiście, zjadano ich ilości ogromne w stanie, świeżym, solonym, suszonym i wędzonym. Najczęściej i, jak się łatwo domyśleć, najchętniej jadano ryby świeże; najzwyklej zakupywane w miarę potrzeby, chociaż dostarczali ich również rybacy dworscy. Utrzymywano także sadzawki rybne w dobrach królewskich; istniały, według „Rachunków” na pewno w Niepołomicach, Nowym Mieście (Korczynie), Proszowicach, Słomnikach i Żarnowcu, a prawdopodobnie i gdzieindziej. Czy w sadzawkach tych prowadzono gospodarstwo rybne, t. j . hodowano ryby naprawdę, czy też przechowywano je tam tylko po kupieniu lub złowieniu aż do zużycia, o tym „Rachunki” nie objaśniają nas. Gdy król wybrał się w drogę, lub na wyprawę, towarzyszyli mu rybacy, wioząc z sobą przybory do łowienia ryb konieczne.

W dni postne w „Rachunkach” bez wyjątku bywa mowa o rybach świeżych, dostarczanych dla stołu króla i królowej; tak samo otrzymywali je zwykle książęta bawiący czasowo u dworu, panowie, oraz inni goście królewscy, równie, jeśli ich starczyło, dworzanie i służba dworska; czeladź zamkowa nieraz obywać się musiała samą tylko rybą soloną, a czasem i tej nawet w dni postne nie otrzymywała, najczęściej atoli ryb świeżych i dla niej starczyło.

Najczęstsza bywa zwykle w „Rachunkach” wzmianka ogólnikowa o rybach świeżych (pisces recentes), wszakże tu i owdzie spotykamy też wymieniony z nazwy rodzaj ryby dostarczonej na świeżo; przytaczam je tu wszystkie w porządku abecadła, dodając w nawiasach miana dawane im w „Rachunkach”. Więc: Jazice (pisces albi iaziсze),Jesiotr (ezop wlgariter gesothr), Leszcze, Lipienie (lypene), Łosoś (salwo albo selmo), Miętus (mentusz), Płocice (trecepte dicte plосziсze), Śliże (pisets fundiculi zlize), Sum (piscis magnus dictus som), Szczupaki (lucei) i bardzo często wspominane Węgorze (anguilli).

Na tym kończą się ryby świeże wyszczególnione w „Rachunkach”. Dziwićby mogło, że nie wymieniono tam ani razu karpia, lina, okonia, karasia, oraz innych, u nas rozpowszechnionych, ale wnosić niewolno z tego, że ryb owych wówczas nie znano jeszcze, mieścić się bowiem mogły, i mieściły się bez wątpienia, w nazwie ogólnej „pisces recentes”, tak często powtarzającej się.

O sposobie przyrządzania ryb świeżych „Rachunki”, jak się łatwo domyśleć, nie pouczają nas zgoła; znajdujemy tylko wzmianki o rybach smażonych (…); prawdopodobnie spożywano je też warzone z jarzynami i włoszczyzną, których w dni postne wychodziło zwykle niemało, używano też niewątpliwie do ich przyprawy octu i korzeni, lecz, nie chcąc się gubić w domysłach, nic o tym stanowczo powiedzieć nie można. (…)Ze wzmianki jednej w „Rejestrach niepołomskich” z r. 1389 (l. c. str. 5), wnosićby można, że przyprawiano je pieprzem i szafranem.

Ryby morskie z oczywistych powodów sprzedawano głównie jako solone, w beczkach. Ale znano i suszone, nazywane „strakfuszami”, wedle Peszkego to wcześniejsza nazwa sztokfisza, czyli suszonego pomuchla (dorsza). Domyśla się nawet tego, jak je przyrządzano: „Zestawiając wzmianki różne, w „Rachunkach” napotykane, dojść można do wniosku, że przyrządzano je wtedy już podobnie, jak dzisiaj, mianowicie, że warzono je z koprem, a może też dodawano do nich śmietany, ale to rzecz mniej pewna”.

A więc ryby na pewno gotowano. A zupy rybne pozostały w polskim menu do dziś, choć w niektórych domach jedzone są tylko podczas Wigilii. Szkoda. Bo bardzo zdrowe, ciekawe w smaku, a te z dodatkiem przypraw mogą być bardzo rozgrzewające!

Taką zupę rybną, którą właściwie z powodu bogactwa rybnego „wsadu” można podać jako eintopf, czyli danie jednogarnkowe, przyjęłam naszych drogich Przyjaciół. Duży rondel z zupą długo stał na stole, dolewaliśmy sobie z niego co jakiś czas, bo grube ścianki długo trzymały ciepło (garnek można postawić na podgrzewaczu).

Czy podana przeze mnie potrawa smakowałaby naszym przodkom? Myślę, że tak! Choć pochodzi z wybrzeża Morza Śródziemnego, które tak lubimy. Z Langwedocji. Konkretnie jest specjalnością pięknego nadmorskiego Sète. Nazywa się bourride. Naszym protoplastom mógłby smakować zestaw przypraw użytych do jej przygotowania, zwłaszcza zaś szafranu. Ulubionego przecież przez kuchnię staropolską. Także „pierność”, czyli pikantność zupy by im odpowiadała, jakkolwiek osiąga się ją nie za sprawą lubianego przez nich pieprzu, lecz ostrej papryki. Co tu omawiać, czas na konkrety!

Wyjaśnię jeszcze tylko, że na miejscu używa się ryb złowionych w Morzu Śródziemnym, a ja wzięłam te ryby morskie, które znalazłam i które wyglądały na najświeższe. Ich nazwy są więc w przepisie, choć można je zastąpić innymi. W oryginalnym przepisie smak zupie nadaje pastis, a więc anyżówka, nad brzegami Morza Śródziemnego, zwłaszcza w Prowansji, podawana jako aperitif. Nam pastis już się skończył, zastosowałam więc anyżówkę hiszpańską. Ale może być każda inna, byle mocna.

Bourride z ryb morskich

1 kg filetów z ryb (czarniak, łupacz, okoń morski)

30 dag krewetek

30 dag tuszek mątwy

duża cebula

2–4 ząbki czosnku

bulwa kopru włoskiego

oliwa

4 łyżki mocnej anyżówki (pastis)

1 litr bulionu rybnego

2 duże pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

szczypta szafranu

2 świeże listki laurowe

łyżeczka suszonej skórki pomarańczowej

4 suszone peperoncino lub inne ostre papryczki

sól i pieprz

łyżeczka cukru

Przygotować bulion rybny. Można go ugotować samodzielnie na odpadkach z ryb i warzywach (marchew, por, seler naciowy, cebula, czosnek), można przygotować bulion z kostki (najlepiej taki z ryb i owoców morza).

Cebulę i koper pokroić w drobną kostkę. Czosnek posiekać. W dużym rondlu rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę i koper, na końcu dodać czosnek. Zalać anyżówką, podpalić (zrobiłam to kuchenną opalarką; ale można alkohol zapalić na łyżce wazowej i płonący wlać na warzywa).

 

Gdy płomień się wypali, zalać warzywa bulionem, dodać pomidory obrane i pokrojone w kostkę, przecier pomidorowy do smaku, wrzucić przyprawy: szafran (ten w kłaczkach można krótko uprużyć na suchej patelni, aby wydobyć z niego smak), pokruszone papryczki, liście laurowe, sól, pieprz, cukier. Wywar gotować co najmniej przez kwadrans. Wrzucić do niego oczyszczone krewetki i pokrojoną mątwę. Gdy krewetki zmienią kolor (surowe, a te gotowane, gdy się ledwie zagotują), łyżką cedzakową wyjąć je razem z podgotowaną mątwą i odstawić.

Ryby pokroić w kawałki. Wrzucać kolejno do wywaru. Gdy będą gotowe (sprawdzić, bo różne gatunki ryb są gotowe w różnym czasie), wyjmować je na głębokie talerze i zalewać wywarem. Przed podaniem dorzucić odłożone krewetki i mątwę (nie gotować ich za długo).

Potrawa ma być pikantna i esencjonalna. Co do niej podać? Na pewno świeżą bagietkę. Ja przygotowałam dodatkowo grzanki posmarowane pastą z oliwek, zielonych i czarnych (pasta nazywa się tapenade). Kto ma ochotę, może przygotować któryś z majonezowych sosów francuskiego południa: czosnkowy aïoli lub pikantny rouille. Te sosy można czasem znaleźć na półkach z produktami z kuchni świata. Pasują do ryb.

Aby porównać francuski i polski sposób na dobrą zupę rybną, dodam przepis znaleziony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzi z roku 1934. Znalazłam go wśród potraw wigilijnych. Można więc go sobie zapisać i zupę wtedy ugotować. Ale – jak każdą nową potrawę – warto ją wypróbować wcześniej, już teraz. Zachowuję, jak zwykle, przedwojenną pisownię.

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo, dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować.

Udusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, ale pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami.

Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej, 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Duże pieczarki trzeba oczywiście przekroić, ale same malutkie będą wyglądać najładniej. Do zupy lżejszej, nie zaprawianej śmietaną i żółtkami (kalorie, tłuszcz!) można postawić na stole do wyboru: posiekaną zieleninę (prawie bez kalorii) i lekki groszek ptysiowy. Dobry do wszystkich zup-kremów. I bardzo lubiany przez dzieci.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl