O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kuchnia żydowska

wtorek, 17 kwietnia 2018
Ciasta dwa. I dwa wojenne

Kilka razy pisałam, że nie jestem specjalistką od ciast. Choć zdarza mi się porwać na ich pieczenie. Ośmieliłam się tak dalece, że sięgając po znane mi dobrze i wypróbowane przepisy, nieco je podrasowałam. Pierwszy z przepisów dyktowała mi moja Mama. Drugi – koleżanka z pracy, świetna gospodyni, toteż ciasto nazwałam jej imieniem. Oba przed laty wpisałam do zeszytu i sięgając po nie przypominam sobie smak dawnych dni.

Uważa się, że piekąc ciasta trzeba się trzymać przepisu, wiernie zachowując wagę składników i kolejność czynności. Doświadczalnie się przekonałam, że wcale nie. Przynajmniej w odniesieniu do dwóch ciast, którymi ostatnio się pocieszałam. Podam przepis oryginalny, a następnie to, jak go zmieniłam. Efekty przeszły oczekiwania. A co najważniejsze: nie zmarnowałam produktów. Bo marnotrawstwa nie lubię najbardziej!

 

Babka piegowata mojej Mamy

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka cukru

1 szklanka maku

1/2 kostki masła

4 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aromat zapachowy

Utrzeć jaja z cukrem i masłem. Dodać składniki suche. Ucierać aż się połączą. Piec 45 minut w 180 st. C.

 

Babka piegowata po mojemu

składniki suche:

1 szklanka mąki lnianej (lub po 1/2 lnianej i pszennej)

1 szklanka maku przecieranego

1 szklanka cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

składniki mokre:

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju np. słonecznikowego

4 jajka

zapach migdałowy

 

Wymieszać składniki suche. Wymieszać składniki mokre. Połączyć jedne z drugimi.

 

Piec jak wyżej.

Ciasto upiekło się znakomicie. Dzięki podstawie z mąki lnianej przypominało trochę piernik. Ciemne, wilgotne. Przykryte lnianą ściereczką długo trzymało świeżość. Słowem: smaczny dodatek do popołudniowej herbaty.

To ciasto było ciemne, drugie – jest jasne. I można powiedzieć, że rozjaśniłam je bardziej dodatkiem białych płatków kokosowych. Zmieniły też mu smak i troszkę konsystencję. Z czysto piaskowego, a więc zbitego i gładkiego ciasto zrobiło się nieco puchowe.

 

Ciasto piaskowe Krystyny

1 kostka masła

1 szklanka maki ziemniaczanej

2 łyżki maki pszennej

1 szklanka cukru pudru

zapach waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka octu

Masło roztopić, do gorącego wsypać obie mąki i cukier, rozetrzeć. Kolejno wbijać jajka, dolać łyżkę octu, wetrzeć proszek do pieczenia. Piec 40 minut w 180 st. C.

 

Ciasto piaskowo-kokosowe po mojemu

1 kostka masła (200 g)

3/4 szklanki mąki ziemniaczanej

1/2 szklanki wiórków kokosowych

4 łyżki mąki pszennej

3 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka białego rumu

 

Kostkę masła roztopić, wmieszać obie mąki i wiórki. Ucierać z wbijanymi kolejno jajkami. Dodać proszek do pieczenia i rum. Piec jak wyżej; sprawdzić, czy nie trzymać 5 minut dłużej.

Obawiałam się, czy nie zmarnuję kosztownej kostki masła i jaj. Okazało się, że i to ciasto było bardzo udane. Lekkie i trochę puszyste. Jasne i delikatne.

Ilustracją do współczesnych ciast będą szczególne przepisy z bardzo szczególnej gazety. To okupacyjna  „Gazeta Żydowska”, oficjalna, bo koncesjonowana przez Niemców, a więc taka żydowska gadzinówka. Czytając ją (skany zachowanych numerów na stronie Żydowskiego Instytutu Historycznego) bezwzględnie trzeba o tym pamiętać. Pismo redagowane po polsku ukazywało się w Krakowie od lipca 1940 roku po sierpień roku 1942. A więc już w czasie rozpoczętej 22 lipca w Getcie Warszawskim tzw. Wielkiej Akcji, wywózki tysięcy jego mieszkańców na śmierć, głównie do Treblinki. Getto warszawskie opustoszało. Gazeta nie miała racji bytu. Dodam jeszcze, że właśnie w tych dniach obchodzimy 75. rocznicę powstania w Getcie Warszawskim, rozpaczliwej akcji Żydowskiej Organizacji Bojowej. Był to już kwiecień roku 1943.

Gadzinówka żydowska, jak i jej polskie odpowiedniki, w tym największa warszawska gazeta, czyli „Nowy Kurier Warszawski”, była czytana tak ze względu na ogłoszenia, jak i działy porad praktycznych. W tym kuchennych, a nawet kulinarnych. Odpowiadały na ciężkie czasy, ale nie zaspakajały głodu. Kogo stać było na kupno gazety, może i z nich korzystał. Ale na pewno wiele osób tylko je czytało. Jak te dwa przepisy na oszczędne ciasta.

 

Przepisy raczej ukazywały dawne czasy niż służyły współczesnym, mimo starań autorki podpisanej inicjałami Ró-Ta. Tu nadmieńmy, że z polską gadzinówką współpracowała podobno sama Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pamiętajmy więc, że o współpracy z niemiecką wszak propagandą decydowały i względy materialne, a raczej – ratowanie się od nędzy i głodu. Nie rozliczajmy więc autorów zbyt ochoczo z kolaboracji.

O ile czytano praktyczne porady z tych gazet, o ile z konieczności się zapoznawano z zarządzeniami władz (a zawierały kolejne restrykcje) czy sięgano po ogłoszenia, o tyle omijano nachalną czy finezyjną propagandę. Gazety ukazywały się i dla niej, i dla tworzenia pozorów normalności tych czasów pogardy. Natomiast pewnie z nostalgią czytano i z rzadka zamieszczane poezje. Jak ten wiersz o szabasowym wieczorze.

 

Podkreślę jeszcze raz, że gadzinówki, tak polskie, jak tę żydowską, dzisiaj czytamy ze świadomością, że miały być mydleniem oczu, tak jak i okupacyjne kawiarnie czy teatry, jak pozory dobrobytu. Z tym zrozumieniem korzystajmy z ich bezcennej zawartości informacyjnej. Bez złudzeń, że były to normalne gazety, odwzorowujące rzeczywistość.

poniedziałek, 24 października 2016
Na sobotni stół: z kuchni żydowskiej

Inspiracją do naszej sobotniej kolacji był film. Od dawna chodziła z mną „Ziemia obiecana”, a Odejście wielkiego reżysera, Andrzeja Wajdy, ten wybór uczyniło wręcz koniecznym. Zdradzę, że tak jak cenię ten film, lubię i powieść Władysława Reymonta. Przy tym książka jest od filmu bogatsza w wątki i postaci, których scenariusz nie mógł łyknąć. Dlatego warto po nią sięgnąć.

 

Bohaterem książki i filmu jest miasto, „miasteczko Łódź”. Do której mam sentyment nieprzemijający. Kto kocha ją i jej historię, z filmu powinien uczynić swoją Biblię. Mieści klimaty i pejzaże, które już dawno lub całkiem niedawno odeszły w przeszłość, ale także te, które zostały. Wspaniałe secesyjne kamienice, przez lata umierające z zaniedbania, pałace i wille fabrykantów, no i same fabryki. Za czasów, gdy w Łodzi studiowałam, a potem gdy przyjeżdżałam tu na dziennikarskie zwiady, nadal pracowały gorączkowym rytmem. Dzisiaj śpią zamienione w galerie handlowe, lofty, niektóre wciąż czekając na odkrycie i odbudowanie. Film Andrzeja Wajdy ukazał ich trudną urodę, no i odkrył ich historię. Jak i historię Łodzian: setek robotników przybywających ze wsi do miasta za chlebem. Wyzyskiwani wpadali w piekło roboty – zmieniali siebie i oblicze tego miasta, nawet o tym nie wiedząc. W filmie w nieco mniejszym stopniu niż w książce poznajemy i świat zdeklasowanej szlachty, która też wyzyskiwana i ciężko pracująca nieco cywilizuje to Inferno. Bo fabryki z ich dymiącymi kominami, gorączkowo stukającymi tkalniami, śmierdzącymi farbiarniami są jak Piekło. Pochłaniają po równi wszystkich: bogatych i biednych, właścicieli i harujący tłum robotnic i robotników, w dziwny sposób zrównując ich ze sobą. Film znakomicie to ukazuje.

Jak i jeszcze jeden, może nawet główny aspekt ówczesnej Łodzi: jej wielonarodowość. Miasto budowali Niemcy, Żydzi, Polacy i Rosjanie. W filmie tych ostatnich mało (właściwie jest tylko głęboki bas Bernarda Ładysza…). Ale trzy pierwsze narodowości są ukazane w wielu odmianach, charakterach, życiowych aspiracjach i postawach. To najmocniejszy punkt filmu i jego reżysera, który, co odczuwamy my, widzowie, pozwolił się nagrać aktorom do woli. Energia ich kreacji nadal aż tryska z ekranu.

Wybierając właśnie ten film nie mogłam go nie zilustrować pasującą kolacją. Przy tym wybór menu warunkowała właśnie wieczorna pora. Nie mogłam więc podać niemieckiej pieczeni z kapustą, ani polskiego bigosu. Wybrałam dla nas i naszych wspaniałych gości kuchnię żydowską. Podałam więc drobną namiastkę szabasowej kolacji. Jak Szabas, to gefilte fisz.

Rybami ulubionymi przez polskich Żydów, ale i Polaków, były karp lub szczupak. Zwłaszcza karp. Jego mięso, nieco muliste, traci ten posmak dzięki długiemu gotowaniu w jarzynach słodkawych, czyli w cebuli i marchwi. Właśnie słodycz tej potrawy uczyniła ją tak charakterystyczną i lubianą. Choć nie przez wszystkich – co należy zaznaczyć – bo są tacy, którzy wolą smaki zdecydowane, a nie słodkawe. Dlatego słodycz warto przełamać solidną dawką pieprzu.

Każdy gotujący tę potrawę ma na nią swój sposób, jakiś idealny przepis od lat wykorzystywany i ulubiony przez rodzinę. Ja tradycyjnie gotuję karpia, jak wszyscy, podczas świąt Bożego Narodzenia. Ale często i na Wielkanoc. Zdarza się też, że uświetnia on ważne dla mnie wydarzenia czy specjalnych gości. A jest to karp faszerowany, pochodzący podobno z kuchni Żydów wiedeńskich. Gotuje się jego okrągłe, pełne dzwonka wypełnione farszem. Na Pesach, żydowskie święta wiosenne, zmieloną masę rybną scala mąka macowa (maca to pieczywo bez zakwasu). Ja w tym celu dodaję namoczoną w mleku drożdżową chałkę. Przepis na tego karpia można znaleźć na moim blogu. Jest bardzo wymyślny, a potem ryba wymaga całego dnia gotowania.

Znacznie szybciej i mniej skomplikowanie przyrządza się rybne pulpety – to właśnie dla niektórych idealna wersja gefilte fisz. Gotuje się je – podobnie jak mojego wymyślnego karpia – w wywarze z cebulą i marchwią. Nie dodaje się do tego żadnej żelatyny (sos z żelatyną, według mnie, nie zasługuje na nazwę „po żydowsku”), wywar musi być tak zredukowany, by po ostudzeniu sam zamienił się w delikatną w konsystencji galaretę. W smaku ma zaś być mocny, słodko-pieprzny. To zapewniają warzywa i pieprz. Kwestią do wyboru jest dodawanie cukru do wywaru. Czytałam gdzieś, że kucharki żydowskie za punkt honoru przyjmowały, by słodycz osiągać w sposób naturalny – z dużej ilości cebuli i marchwi. Może się to udać, ale jeżeli sos wydaje się nie dość słodki – dodajmy chyłkiem łyżkę cukru. Albo i dwie.

 

Gefilte fisz po mojemu

karp cały lub dwa filety

4 duże cebule

2 marchwie

garść rodzynków

garść migdałów

3–4 małe kromki chałki namoczonej w mleku

4 łyżki tartych migdałów

2 jajka

sól, pieprz

1–2 łyżki cukru

łyżka chrzanu

 

Karpia lub jego filety obrać ze skóry, wyciąć ości (razem z przylegającymi do nich kawałkami mięsa), odciąć płetwy i kawałek od ogona. Odcięte części zalać zimną wodą, aby je przykryły, dodać pokrojone w plastry marchwie i cebule. Posolić, mocno popieprzyć, gotować co najmniej pół godziny lub tak długo, by wywar odparował do połowy. Odcedzić go. Usunąć ości, płetwy, a jeżeli karp był gotowany w całości, i głowę. Marchewki, rodzynki i migdały wyjąć, odłożyć. W wywarze powinny zostać tylko cebula oraz resztki mięsa bez ości. To przetrzeć na sos, spróbować, czy jest dość słodki. Jeżeli nie – dosłodzić. Doprawić też do smaku solą i pieprzem.

 

Gdy wywar się gotuje, oczyszczone z ości mięso ryby zemleć; najlepiej w maszynce do mięsa, bo mikser zbyt je rozciera. Wyrobić z jajkami, odciśniętymi z mleka kromkami chałki, mielonymi migdałami oraz chrzanem, do smaku doprawić solą i pieprzem. Masa powinna być dość zwarta, ale nie sucha. Gdyby była wciąż za rzadka, można dodać trochę tartej bułki (nie za dużo). Rękami płukanymi w zimnej wodzie (zapobiega to klejeniu się masy do nich) formować kulki wielkości śliwek lub dużych orzechów włoskich.

Do sosu ze zmieloną cebulą dorzucić wyjęte plastry marchwi, rodzynki i migdały, zagotować. Ostrożnie wkładać kulki z ryby, gotować na najmniejszym ogniu (sos nie powinien już wrzeć) godzinę lub nawet półtorej godziny. Od czasu do czasu wszystko delikatnie przemieszać. Wyjmować kulki, zalać wywarem z marchwią i bakaliami, ostudzić, a następnie wstawić do lodówki.

Roztarta z wywarem cebula tężeje wystarczająco. Moim wynalazkiem jest to, że do wywaru dodaję reszki mięsa, tego spośród ości. Dlatego ten sos nie jest przezroczysty, jak typowa galareta. Ma tylko jej konsystencję.

Rybę po żydowsku podaję z pieczoną własnoręcznie chałą lub struclą drożdżową. Tym razem miała piękny kolor dzięki dodaniu do ciasta pół łyżeczki kurkumy. Taki kolor daje także szafran, znacznie droższy. Na stole nie powinno też zabraknąć tartego chrzanu i ćwiartek cytryny. Ale u nas znalazł się jeszcze charakterystyczny dla żydowskiej kuchni dodatek warzywny – marchew.

 

Przyrządziłam z niej dwie sałatki, bardzo różniące się charakterem. Jedną stanowił tzw. cymes. Czyli sałatka pochodząca z kuchni polskich Żydów, przyrządzana z marchwi na słodko. Drugą była orientalna sałatka z marchwi, którą przygotowałam posługując się książką kucharską „Jerozolima” (autorzy: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi).

 

Sałatka z marchwi na słodko, czyli cymes

4 marchwie

2 łyżki masła lub oleju

2 łyżki miodu

sok z mandarynki

kawałek korzenia imbiru

sól, pieprz

1/2 szklanki wody

garść rodzynków

Marchewki pokroić w plastry, wrzucić je na rozgrzany tłuszcz, mieszając smażyć przez chwilę. Zalać wodą i sokiem z mandarynki, posolić, popieprzyć, dołożyć miód i rodzynki. Gotować, aż marchewki będą miękkie, a sos odparuje na tyle, by stanowił tylko szklistą powłokę.

 

Domieszać starty imbir. Wymieszać, odstawić.

O swojej pikantnej sałatce autorzy przywołanej książki napisali, że „najlepsze sałatki z marchwi można znaleźć w kuchniach północnoafrykańskich, gdzie naprawdę ostra chili miesza się z naturalną słodyczą marchwi i nadaje jej głębię smaku”. Wykorzystałam to w swojej wersji sałatki. Oryginalny przepis zaleca jej udekorowanie listkami rukoli, ja zamiast nich wzięłam listki świeżej mięty. Moim zdaniem, jeszcze lepiej podkreślające ukłon w stronę Orientu.

Pikantna sałatka z marchwi po mojemu

4 marchwie

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

cebula

po łyżeczce cayenne i innej ostrej papryki (np. chili, harissy)

2 suszone peperoni

łyżeczka mielonego kuminu

pół łyżeczki ziaren kminku

sól

1/2 łyżeczki cukru

2 łyżki alzackiego octu miodowego lub octu jabłkowego

 

Marchewki zalać wodą, gotować 10 minut. Odcedzić, pokroić w plastry. Cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim cebulę z rozgniecionymi papryczkami peperoni, odstawić, a po chwili dodać przyprawy (ziarna kminku można rozgnieść w moździerzu, ale nie na proszek), wymieszać, doprawić cukrem, octem i łyżką oleju. Odstawić do przestygnięcia, przybrać listkami świeżej mięty.

Mnie obie sałatki smakują najlepiej, gdy są lekko ciepłe. Ale niektórzy wolą je całkiem wystudzone. Oczywiście, doprawiamy je zgodnie z naszym smakiem. Podane do ryby na słodko podkreślają urok tego dania. A komu za dużo słodkości, przełamie ją pikantną marchwią.

Czy do tego zestawu dań można podać jakiś alkohol? Można. Paniom na pewno będzie smakowało schłodzone białe wino o mocnym bukiecie. Panowie zaś, zwłaszcza ci lubiący sporty i smaki ekstremalne, sięgną po śliwowicę paschalną. Ten siedemdziesięcioprocentowy (!) trunek zgasi zbytnią słodycz gefilte fisz i cymesu. Lub podkreśli, zależnie od gustu i smaku.

środa, 27 stycznia 2016
Kaczka nieco inaczej

Zwykle piecze się ją z jabłkami. Lubi też dodatek śliwek świeżych lub suszonych. Po francusku wkładamy ją do piekarnika z pomarańczami. Jej ciemne mięso lubi owoce. A gdyby zmienić jej smak? Proponuję podać kaczkę pieczoną z papryką. Za sprawą przypraw nabierze smaku wakacji nad Morzem Śródziemnym. A czerwień papryki nie zniknie nawet w długim pieczeniu i pięknie ozdobi stół. Zimą kolorów wciąż za mało. Nie żałujmy ich sobie.

O długim pieczeniu wspomniałam nie bez powodu. Piekłam ją długo, trzymając w stosunkowo niskiej temperaturze piekarnika. Lubię takie pieczenie. Mięso nie wysycha, skórka się nie przypala. Piekarnik robi swoje, a ja mogę robić inne rzeczy, np. czytać, czytać i jeszcze raz czytać – stare gazety i książki.

Kaczka pieczona z papryką po mojemu

2 udka kaczki

2 piersi kaczki

2 czerwone papryki

sól cypryjska

bazylia suszona

koper włoski (nasiona)

Kaczkę umyć, osuszyć. Naciąć skórkę, ale nie przecinać mięsa. W skórkę wetrzeć przyprawy. Odstawić na godzinę (można i na noc).

Kaczkę obsmażać powoli na patelni do smażenia beztłuszczowego, na małym ogniu. Wytapiać z niej tłuszcz, ale nie smażyć jej mocno, aby nie spalić przypraw na skórce. Paprykę oczyścić, pokroić w cząstki.

 

Części kaczki przełożyć do brytfanki nagrzanej w piekarniku, obłożyć papryką. To wszystko skropić tłuszczem, podlać wodą. Piec cztery godziny w 80 st. C. Kaczkę można ze dwa razy odwrócić. Na sam koniec (5–10 minut) można zwiększyć temperaturę do maksymalnej i włączyć górny opiekacz, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Same piersi kaczki można w tej temperaturze piec krótko, nawet tylko pół godziny. Oczywiście, po starannym obsmażeniu. Ale tak przyrządzone będą surowawe. Niektórzy takie właśnie uważają za najlepsze. Wolę dopieczone. Kroimy je w plastry. Udka można przekroić na pół.

Kaczka raczej nie należała do drobiu podawanego przy eleganckich obiadach czy kolacjach. Chyba że była pieczona na dziko, czyli udawała dziką kaczkę, lub była podana na zimno. Ale były i inne wyjątki. Jeden taki znalazłam we wspomnianym już przeze mnie niedawno „Tygodniku Kucharskim”, wydawanym przez Aleksandra Sochackiego. Nie wiem, czy sam był kucharzem, czy tylko miłośnikiem dobrego stołu.

Zimą roku 1884, w drugim i ostatnim zarazem roku wydawania tygodnika, opisywał pewną wytworną i bogatą ucztę weselną. Została wydana w Warszawie.

 

W zeszłym tygodniu odbyła się w sali Szwajcarskiej przy ulicy Dzielnej, uczta weselna jednej z więcej znanych tutejszych rodzin izraelskich. Liczni goście podejmowani byli wystawną kolacyą, której Menu było następujące: 1) Szczupaki nadziewane i karpie; 2) Sandacz z sosem włoskim; 3) Bulion i paszteciki; 4) Polędwica z szampionami; 5) Sorbet à Kirsch; 6) Kotlety angielskie z garniturem; 7) Pieczyste: indyczki i kaczki; 8) Kompoty z różnych owoców; 9) Lody owocowe; 10) Desser; 11) Czarna kawa.

Zabawa urozmaicona była poważniejszą muzyką, wykonane bowiem zostały między innemi: Uwertura Raymond Tomasa, Grawot D. Schultza, Kujawiak Łady, Pottpourri z Trubadura  Werdiego. Nadmieniamy przytém, iż tak zwana „Sala Szwajcarska”, stanowi jakby rodzaj Resursy, w której dość często odbywają się ochocze zabawy rodzin izraelskich, a urządzona jest elegancko. Zwiedziliśmy ją szczegółowo podczas powyższej zabawy i znaleźliśmy do podobnego celu odpowiednio przygotowaną.

Kuchnia także należycie spełnia swoje zadanie i dozwala kuchmistrzowi wywiązać się z czynności. To téż zebrani na powyższej zabawie goście zadowoleni byli ze wszystkich dań, które przyrządzał znany kuchmistrz starozakonny p. A. Krakowski.

W tygodniku od początku pojawiały się opisy kuchni obrzędowej, czyli żydowskiej. Jej zasady przybliżył w którymś z numerów L. Krakowski. Jak się miał do kucharza A. Krakowskiego? Nie wiem, czy to rozwikłam. Gdy znajdę wyjaśnienie – napiszę. Pisownia, jak i poprzednio, oryginału.

Jak wiadomo, wielki prawodawca żydowski Mojżesz, który był zarazem wybornym hygienistą swego czasu, ze względu na zdrowotność ludu, któremu przewodniczył w długiej wędrówce do ziemi obiecanej, podzielił wszystkie pokarmy na czyste i nieczyste i tych ostatnich używać żydom zabronił. Teu przepis prawodawstwa mojżeszowego, religijnie czczony, przechował się aż do dni dzisiejszych, a opatrzony licznemi komentarzami rabinów późniejszych, obowiązuje po dziś dzień każdego żyda – konserwatystę w rzeczach religijnych.

„Tygodnik Kucharski” jako pismo specjalne, musi uwzględnić i ten rodzaj kuchni, w przekonaniu, że udzielone poniżej wskazówki, pewnej przynajmniej sferze czytelników, przydatnemi być mogą. Przy ograniczonej liczbie produktów, któremi kuchni żydowskiej rozporządzać wolno, oraz w obec niemożności kombinowania produktów mięsnych z nabiałowemi, kuchnia ta nie przedstawia tak wielkiej rozmaitości potraw jak inne. Niemniej przeto posiada ona także swoją tradycję, a niektóre jej potrawy, jak naprzykład „szczupak po żydowsku” i inne przyrządzone umiejętnie, mogą być ozdobą najwykwintniejszych stołów.

Zaraz, na samym początku istnienia naszego pisemka, musimy dać małe objaśnienie polemicznej natury. Zrobiono nam zarzut, że w prospekcie obiecaliśmy podawać przepisy kuchni koszernej.

„To zdeklarowany semityzm!!” powiedzieli niektórzy. Na to możemy odpowiedzieć takim argumentem, że deputowany węgierski Istoczy i pastor Stöcker chociaż zawzięci antysemici, nie cofną się przed „żydowskim szczupakiem”, a zmarły lord Disraeli Beaconsfield, chociaż żyd, delektował się nieraz soczystą szynką z pięknego egzemplarza rassy York lub Lincolnshire, i okoliczność ta ich przekonaniom nic a nic nie przeszkadzała.

Porządek kuchni.

Podług obrządku mojżeszowego wymaga się, aby wszelkie pokarmy mięsne były jak najściślej oddzielone od mlecznych, t. j. żeby nie miały żadnej z sobą styczności. Trzeba wiec mieć osobne statki tak dla gotowania, jakoteż i do zastawy stołu. Ażeby unikać omyłki, w kuchni znajdować się powinny dwie szafki, lub też jedna z dwoma przedziałami. Jeden przedział szafy służyć ma do zachowania talerzy, nożów, widelców i tym podobnych przedmiotów używających się do spożywania mięsnych pokarmów, w drugim zaś oddziale wstawiają się te same naczynia dla pokarmów mlecznych.

Również mają być dwojakie naczynia dla przygotowania potraw: jedne dla mięsnych, drugie dla mlecznych. W tym celu kucharka potrzebuje mieć dwa naczynia do mycia statków, oddzielne kuchenne ręczniki i oddzielne dwie deseczki do czyszczenia nożów i widelców.

Na stole kładzie się inny obrus i inne serwetki do obiadu z mięsnych, inne przy mlecznych potrawach. Obiad zatem lub kolacja może się składać albo z mięsa i potraw przyrządzonych z niego, albo też z samych produktów nabiałowych.

Mięso i mleczne potrawy nie mogą stanowić jednej uczty. Ażeby naczynia się nie przemieniły, robią się na nich odpowiednie znaki dla rozpoznawania, albo też kupuje się zaraz dwa garnitury naczyń różnej formy.

„Tygodnik Kucharski” jawi się jako pismo postępowe, a przynajmniej nie zamykające oczu na polskich Żydów, po polsku czytających, ale żyjących w zgodzie z zasadami swojej religii. Wśród ówczesnych pism był rzadkim wyjątkiem. Spotykała go za to krytyka; z obu stron: i polskiej narodowej, i żydowskiej. O listach i głosach, jakie w związku z tym nadeszły do redakcji, w końcu trzeba było napisać. I, niestety, się tłumaczyć. Przytaczam obszerny fragment tekstu. Jest ciekawym przyczynkiem do dziejów polskich Żydów. Przytoczona polemika dotyczy kuchni koszernej. Przykrywa jednak zupełnie co innego: lekceważenie religii i kultury Żydów, tak charakterystyczne do budzącego się wtedy antysemityzmu w jego najgroźniejszej odmianie.

Onego czasu a było to w N. 3 Tygodnika Kucharskiego z r. z. [1883], pomieszczony został artykuł p. L. Krakowskiego kucharza, p. t. „Kuchnia obrzędowa”, w którym udzielone zostały wskazówki, jak podług obrządku Mojżeszowego kuchnia koszerna winna być urządzona.

Zaznaczywszy w tem miejscu przedewszystkiem, iż my temu nic nie jesteśmy winni, że do współpracownictwa z nami stanął wcześniej i ochotniej kuchmistrz starozakonny, aniżeli którykolwiek katolicki, – zaznajomimy czytelników z główniejszemi ustępami dwóch listów, jakie z powodu powyższego artykułu otrzymaliśmy.

Pierwszy list pochodzi od p. Wł. L. i datowy jest w Tyszowcach d. 10 Listopada r. z. P. Wł. L. przedewszystkiem puszcza wodze fantazyi i opisuje: jak przechodził Franciszkańską ulicą, jak widział gromady żydów walczące o zdobycie sobie kawałka papieru, którym był Tygodnik Kucharski (bardzo nas to cieszy!) i jak z powodu nieświadomości jego coby to być mogło, spotkała go ze strony żydków silna konfuzya (bardzo nas to smuci!).

Dalej p. Wł. L. dowiedziawszy się nareszcie o co rzecz chodziła, wystosował właśnie do nas swoje
pismo z wyrzutem, że „szpalty Tygodnika Kucharskiego nie powinny rozpowszechniać przestarzałych i przebrzmiałych pojęć starego zakonu”. Jeszcze dalej p. L. pisze, – że tego rodzaju artykuły służą tylko za materyał do zapełnienia pisma i są tylko sposobem przypodobania się ciemnej, fanatycznej masie żydowskiej; że Mojżesz był wprawdzie dobrym hygienistą, ale lud jego nie miał najelementarniej szych pojęć o zdrowiu i porządku; że więc zakaz używania wieprzowiny dla tego podany był żydom za dogmat, aby tymsposobem przy niewygodach na puszczy i wrodzonem niechlujstwie, zachować im siłę, zdrowie i życie.
P. Wł. L. kończy swój list pytaniem: „w jakim celu i dla kogo” podaliśmy przepisy obrzędowej kuchni? „Żyd wykształcony – są słowa listu – tref i koszer uważa dzisiaj za głupstwo. Ciemny Moszek z Ryfką dowiedzieli się, że w Warszawie w polskiem piśmie znajdą dobry przepis na kugieł, ale go nie przeczytają”. Nie mogąc odmówić p. Wł. L. wiele w słowach jego słuszności, nie chcieliśmy się z nim w swoim czasie sprzeczać i odpowiedzieliśmy mu że ma racyą.

Lecz oto obecnie zgłasza się do nas ktoś inny, mianowicie p. Salomea Blander z Lublina i w liście
datowanym 17 Grudnia r. z . jakby pragnęła obronić swą sprawę przed p. Wł. L. Podajemy tu niektóre wyjątki z jej listu: „W pewnym domu, gdzie było zebranych kilkanaście osób, przeglądano Tygodnik kucharski. Zdań pro i contra przytaczać nie mam zamiaru, chodzi mi bowiem głównie o jedną kwestyę rozbieraną przez towarzystwo z pewną namiętnością. Dysputowaliśmy o kuchni koszernej – jedni byli przeciwni, drudzy, do których i ja należałam, trzymaliśmy z nią. Ile osób, tyle było przekonań o zasadzie, wartości i celu rubryki „Kuchnia koszerna”.

Sądzę, że obrona mego zdania nie obrazi w niczem moich oponentów. Jako wierna córa Izraela, wzięłam sobie za punkt honoru obronić przepisy kuchenne, pamiętające jeszcze wielkich naszych przodków Dawida i Salomona. Nie chodzi mi bynajmniej która kuchnia jest smaczniejszą, bo to rzecz podniebienia, ale dla czego żydzi, od niepamiętnych czasów używający swoich przepisów, mają być pozbawieni wskazówek w piśmie kucharskiem? Czy żydzi mają być odsądzeni od praw należnych innym narodowościom, czy zachowując przepisy Mojżeszowe, nie można być równie dobrym człowiekiem, jak jedząc roladę z prosiaka wychowanego na szlacheckim zaścianku? Wszakże zadań życiowych nie szukamy w garnku, ale w sercu.

Ktoś może twierdzić, że kuchnia żydowska straciła racyą bytu, że to co dobrem było zaczasów Mojżesza, straciło na wartości w obecnych warunkach. Dajmy na to że tak jest; ale czy oprócz wartości materyalnej nie cenimy nic duchowego, czy za nic mamy mieć pamiątkę po dziadach i ojcach naszych?

Żydzi, naród wygnany, rozbity, gdyby ich nie wiązały ogniwa łączności religijnych przepisów, zleliby się wkrótce z pierwszą napotkaną w swej wędrówce massą i ślad by ich nie pozostał. U nas żydów kuchnia ściśle łączy się z religją. Nie zachowywać ich przepisów, to nie być żydem”.

I oto z najniewinniej podanego przez nas przepisu przyrządzania szczupaka nadziewanego, wyrodziła się kwestya zasad! Czyż mogliśmy się tego spodziewać?... Z jednej strony, cieszy nas to zainteresowanie się pewnych sfer pismem naszem, i aż „rozrywanie” takowego, jak się p. Wł. L. wyraził; z drugiej, nie chcielibyśmy dać nikomu powodu do ognistej walki o.... kuchnię koszerną. Jak tu na to poradzić, żeby był i wilk syty i owca cała?

Ha! kierujmy się w tym razie własnym interesem. Ponieważ w liczbie naszych prenumeratorów mamy szczęście liczyć bardzo wielu takich, którzy być może połączyliby się ze zdaniem p. Wł. L., – a znów inne mnóstwo takich, którzy protegować mogą zdanie pani Salomei Bl., – sami zaś z najprostszego założenia naszego jesteśmy obowiązani do przyrządzania obydwom stronom wszystkiego tego co dla nich jest najsmaczniejsze.... więc od dnia dzisiejszego nie będziemy dawać przepisów „kuchni koszernej”, to jest będziemy dawać przepisy przyrządzania „szczupaka po żydowsku"” i innych tejże kategoryi specyałów.

Jeżeli więc kto na tem ma ucierpieć, to niech ucierpi tytuł rubryki „Kuchnia obrzędowa”, który nam w swej złości zniszczył zecer Tygodnika...

Na zakończenie słówko. Rozpoczynając wydawnictwo pisma naszego, nie przystępowaliśmy do tego z rozwiniętym sztandarem walki o zasady semityzmu, lub antysemityzmu. Nasze hasła – to brzęk rondli kuchennych, nasze idee – to porządek kuchni, nasze pragnienia – to zadowolenie z udania się potrawy przyrządzonej podług naszych przepisów.

Z kuchnią żydowską, jako z faktem istniejącym, a istniejącym przez tak długie czasy, liczyć się musimy i mamy obowiązek. Podawaniem zaś przepisów dla niej nikt się drażnić nie powinien. W krótkim przeciągu istnienia naszego podaliśmy już tyle różnych przepisów zup Amerykańskich, zup Włoskich, zup Radziwiłłowskich, potraw na sposób Potockiego, pasztecików francuzkich, kotletów angielskich, Jeż pisze o kuchni tureckiej, ktoś ma nam napisać o kuchni węgierskiej, inny znów o chińskiej, i gdyby nam z tego powodu chciano robić zarzuty na punkcie zasad, doprawdy wszystkie te smaczne rzeczy przydymić i przypalićby się musiały...

Tłumaczenie się redaktora zdroworozsądkowe. Ale widać, że temat był gorący i nośny. Antysemityzm w kuchni. No cóż. „Tygodnik Kucharski” nie chciał zamykać oczu na żydowskich współobywateli czytających i piszących po polsku, ale wyznających religię przodków i żyjących wedle jej zasad. Był przy tym pismem prowadzonym przez Polaka. Czy nie dlatego nie zyskał powodzenia i ukazywał się tylko przez dwa lata? Podawał przez ten czas przepisy rodem z kuchni żydowskiej, choć tych polskich, wiedeńskich, francuskich itd., itp. było jeszcze więcej. Swoją drogą, ciekawa byłabym poznać losy potomków korespondentów pisma – rodziny Wł. L. z Tyszowiec i Salomei Blender z Lublina. Co za wspaniały temat dla reportera.

sobota, 10 października 2015
Pasty na małe przyjątko

Zaprosiliśmy pod wpływem impulsu dawno nie widzianych przyjaciół. Chcemy podać coś do przegryzienia. Ma być zrobione szybko i bez kłopotu, ze składników z naszego żelaznego zapasu lub dostępnych w najbliższym sklepie. Ma się łatwo jeść, bo w sumie zależy nam na rozmowie. Ma pasować do czerwonego wina, bo przyjaciele lubią je tak jak my.

Proponuję zestaw dwóch past – nie, nie włoskich makaronów – ale past do podawania z pieczywem. Trzeba do nich mieć: z puszek – ciecierzycę i sardynki, pastę sezamową ze słoiczka, cytryny, masło i oliwę oraz przyprawy. Puszki warto trzymać w kuchennej szafce, właśnie na takie okazje. Pasta sezamowa stoi na półkach hipermarketów w dziale z produktami egzotycznymi; także ją warto mieć w zapasie. Cytryny trzeba mieć w lodówce. Do herbaty, gdy bardzo zmarzniemy, do koktajli, gdy nam będzie za gorąco (u nas kaloryfery już grzeją!), no i jako dodatek do wielu dań. Choćby do takich dwóch past.

 

Pierwsza jest dla nas egzotyczna. O jej rodowód kłócą się Arabowie i Żydzi. Ich spory barwnie zostały opisane w książce Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimi pt. „Jerozolima. Książka kucharska”. Sięgałam do niej wiele razy od ubiegłej Gwiazdki, kiedy przyniósł mi ją święty Mikołaj. Czyta się ją (wiele ciekawostek!), ogląda (piękne zdjęcia) i… smakuje. Wyobrażając sobie smak opisanych potraw lub je przyrządzając. Jak ten humus (hummus).

Dowiadujemy się, że jest mnóstwo przepisów na humus i wykonuje się go z różnych składników (podane tu: „gotowana ciecierzyca, namaczany suszony bób, pasta z przypraw albo zupełnie nic”), że podaje się go na różne sposoby, np. i na ciepło, i na zimno, że może być lekki i idealnie gładki lub cięższy, grudkowaty. Na pewno jest pożywny i będzie smakował wszystkim, którzy lubią smak warzyw strączkowych oraz sezamu. Bo humus, w skrócie, to ciecierzyca (cieciorka, groch włoski) zmielona z sezamem. Przyprawy – to już tylko dodatki do zasadniczej treści. Choć nadają jej wyrazu.

Przepis podstawowy z książki podaje, że na 250 g suszonej i przez siebie ugotowanej ciecierzycy bierze się 270 g jasnej pasty tahini (czyli pasty sezamowej), 2 łyżki soku z cytryny, 4 ząbki czosnku oraz ok. 200 ml zimnej wody. Autorzy gotują cieciorkę z dodatkiem sodki spożywczej. Tak i u nas kiedyś gotowano warzywa, głównie właśnie suszone strączkowe, bo to cały proces przyśpiesza. Ale nie jest to zbyt zdrowe, dlatego lepiej użyć szybkowaru, jeżeli ambitnie gotujemy cieciorkę sami. Na to nie miałam czasu. Wyciągnęłam z szafki puszkę. Nawiasem, warto od czasu do czasu sprawdzać daty przydatności naszego „żelaznego zapasu”. Aby się nie okazało, że są od kilku lat przeterminowane!

Przepis na obie pasty, a więc i na humus, wzięłam z jednej książeczek przywiezionych z tegorocznych wakacji we Francji. Nieco je zmieniłam. Humus ma nieco inne proporcje niż w książce o kuchni Jerozolimy. Jest  w nim mniej tahini, ale to warto dopasować do swojego gustu. Wolę też ten grudkowaty, bardziej wyrazisty. Jak szybko go przyrządziłam? W dziesięć minut, no, może w kwadrans.

 

Humus cytrynowy po mojemu

25 dag gotowanej ciecierzycy

3–5 łyżek sezamowej pasty (tahini)

sok i skórka z niepryskanej cytryny

2 ząbki czosnku

sezam czarny w ziarnach

łyżeczka do kawy kuminu w proszku

ew. ostra papryka w proszku

100 ml oliwy extra vergine

 

Ciecierzycę zmiksować lub rozetrzeć razem z płynem z puszki (nie może go być jednak za dużo). Wetrzeć zmiażdżone ząbki czosnku (kto lubi, doda ich więcej) i tahini. Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni, dodać do humusu razem z kuminem (połowę zostawić do posypania), skórką z cytryny i dodatkiem ostrej papryki. Do smaku dodać sok z cytryny, a następnie, ucierając, dodawać po troszku oliwę, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Posypać uprażonym sezamem.

Tę pastę podajemy na zimno. Po przyrządzeniu wkładamy ją do lodówki (no, chyba że musimy ją postawić od razu!), ale wyjmujemy co najmniej na pół godziny przed podaniem, ze względu na mocny dodatek oliwy. Dokładnie przykryta przetrwa w lodówce trzy dni. O ile zostanie, co wątpliwe.

Druga z past jest rybna. Ma także kremową konsystencję, a jako że jest ucierana z masłem, bezwarunkowo musi swoje odczekać w lodówce. Najlepiej ją przyrządzić rano lub po południu. A można i poprzedniego dnia. A uciera się jeszcze szybciej niż humus.

 

Masło sardynkowe po mojemu

puszka sardynek w oliwie

10 dag świeżego schłodzonego masła

świeża kolendra

sok z cytryny i skórka starta z niepryskanej cytryny

papryka cayenne

 Sardynki wyjąć z oleju, miksować z dodawanymi kawałeczkami masła i z posiekaną kolendrą; kilka jej listków można zostawić do dekoracji. Do smaku doprawić startą z cytryny skórką i wyciśniętym sokiem, w ilości takiej, aby pasta nie była zbyt rzadka. Jeżeli wciąż jest gęstawa, można dolać trochę oliwy z puszki. Podawać posypawszy cayenne lub inną ostrą papryką. Ponieważ nie każdy lubi jeść ostro, można posypać tylko część.

Do tych past będą na pewno pasowały arabskie chlebki pita lub indyjskie nan. Oba można podać na ciepło. Ja do tego zestawu położyłam na stół chleb razowy, pumpernikiel (w małych okrągłych kromeczkach na jeden kęs) i bagietkę. Wszystko miało amatorów.

A jeżeli któreś z naszych gości właśnie jest w trakcie wyszczuplającej diety? Postawmy na stole, obok salaterek z humusem i masłem sardynkowym, liście umytej sałaty, pokrojony świeży ogórek, oczyszczone i przekrojone słupki z marchewki lub selera naciowego. Może zresztą po warzywa sięgną i ci, którym chleb nie straszny.

wtorek, 19 maja 2015
Klopsiki z Jerozolimy…

… a właściwie ugotowane na podstawie książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o tytule „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal) podałam niedawno, podczas niedzielnego wieczoru wyborczego. Do tej pięknie wydanej opowieści o kuchni, z którą można się zetknąć w tym fantastycznym mieście, sięgałam tu już kilka razy. Tym razem przedstawionego w niej dania nie przygotowałam wiernie. Przeczytałam dwa przepisy na klopsy (tak nazwała je tłumaczka), znane i lubiane wszak w całej kuchni bliskowschodniej, i tak mi się spodobały oba, że nie umiałam wybrać jednego. Połączyłam więc te dwa w jedną potrawę, coś dodałam od siebie i… wyszło, co wyszło.

Klopsy – może zręczniejsza nazwą byłyby klopsiki albo pulpeciki? – gościom smakowały. A na pewno trochę nam ukoiły nerwy i poprawiły nastroje. Były aromatyczne, jak wszystkie potrawy z tego rejonu świata, rozgrzewające, pikantne i intrygujące.

Jak piszą Autorzy: „Klopsy – obok serowych wypieków, kiszonych ogórków i talerzy hummusu należą do wszechobecnych jerozolimskich dań, uwielbianych absolutnie przez wszystkich: pobożnych Żydów, żarliwych chrześcijan, bywalców palestyńskich jadłodajni i oryginalnych kucharzy uprawiających styl fusion. Ale podobnie jak polpette al sugo (klopsy w sosie pomidorowym) we Włoszech, także w Jerozolimie klopsy stanowią domowe jedzenie: to danie proste, niewyszukane u dobrze znane, a jednocześnie przywołujące wspomnienia z dzieciństwa”.

Czy to istotnie danie proste, skoro w podanych przez Autorów receptach można doliczyć się kilkunastu składników? Przyjmijmy, że tak jest. Te liczne składniki to przyprawy wymagające zmieszania z mieloną masą mięsną, która jest podstawą wszystkich klopsów, klopsików czy pulpetów. Te zwykle, po uformowaniu, najpierw się smaży, a potem dusi w sosie, który także jest bogato przyprawiany. I to w zasadzie wszystko. Ale te przyprawy korzenne i roślinne, te dodatki z warzyw lub owoców… W nich bywa zaklęta kulinarna poezja. Niby prosta, ale, jak to do poezji, trzeba do niej dotrzeć bardziej sercem niż rozumem.

Dlatego pozwoliłam sobie – po dokładnym przestudiowaniu propozycji Autorów – stworzyć własny poemat z klopsików w jerozolimskim stylu. Czy mi się to udało?

Klopsiki na sposób jerozolimski ale po mojemu

wołowina mielona

4 cebulki

2 duże ząbki czosnku

tarta bułka

dwie łyżki posiekanych liści: natki pietruszki, mięty, koperku, kolendry

pół łyżeczki mielonego ziela angielskiego

pół łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki mielonych goździków

łyżeczka mielonego kuminu

2 łyżeczki przyprawy ras-al-hanout

2 łyżeczki posiekanych kaparów

1 jajko

sól, pieprz

oliwa do smażenia

bulion z kurczaka

4 gałązki tymianku

sok z cytryny do smaku

4 merguezy (pikantne kiełbaski jagnięce)

suszone figi

Mieloną wołowinę wymieszać z zieleniną (część odłożyć), z przyprawami, w tym z solą i pieprzem, z tartą bułką (na 50 dag mięsa – 12 dag) i jajkiem. Domieszać drobno pokrojone kapary oraz dwie cebulki i czosnek przeciśnięty przez praskę. Masę mięsną dobrze wyrobić. Formować kuleczki mniej więcej jednakowej wielkości. Gładkość nada im moczenie w zimnej wodzie dłoni podczas toczenia kulek.

Oliwę rozgrzać (2 łyżki), smażyć po kilka kuleczek. Oliwę dolewać po łyżce, w razie potrzeby. Gdy będą rumiane z każdej strony, wyjmować je na papier kuchenny.

Gdy wszystkie będą usmażone, na tej samej patelni usmażyć kiełbaski przekrojone na pół lub trzy części oraz dwie pozostawione cebulki. Dodać do nich pulpeciki. Wlać bulion, dołożyć liście tymianku. Dusić razem kwadrans do pół godziny, zależnie od wielkości klopsików.

Dołożyć figi, dusić aż sos się zredukuje i zagęści, a figi będą miękkie. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem do smaku. Podawać posypane świeżą zieleniną.

Zastanawiając się, czy moje klopsiki są dostatecznie jerozolimskie, no i poetyckie, trochę się pocieszam tym, co piszą Autorzy: „Istnieją setki odmian klopsów – kofta (po arabsku) i ktsitsot (po hebrajsku) – każda z właściwym sobie dziedzictwem i specyficzną techniką przygotowania. Tak naprawdę to raczej potrzeba, a nie cokolwiek innego, sprawiła, że klopsy stały się tak istotną częścią lokalnej kuchni. W miejscu, gdzie serwowanie [wolę słowo bardziej poprawne: podawanie] całych kawałków mięsa było przez większą część jego historii uważane za szaleńczą ekstrawagancję, klopsy, kebaby i faszerowane warzywa stanowiły rozsądne substytuty”.

Podobnie było u nas! Kotlety mielone, różnego rodzaju klopsy dla niepoznaki nazywane nieraz pieczenią rzymską, klopsiki czy pulpety pozwalały w cudowny sposób rozmnożyć mięso drogie, a więc podawane tylko od święta, i obdzielić nim całą rodzinę. Dodam, że była u nas jeszcze jedna funkcja potraw z „mielonego” – służyły pożytkowaniu resztek. A jako takie były nawet nazywane tyle przenikliwie, ile gorzko – „przeglądem tygodnia”, zwłaszcza w wersji stołówkowej czy barowej. Bo domowe kotlety, klopsy czy klopsiki bywały poematem kulinarnym, na który się czekało z utęsknieniem i prosiło Mamę o jego… wygłoszenie. Założę się, że w kuchni jerozolimskiej było i jest dokładnie tak samo.

sobota, 04 kwietnia 2015
Święta

Nie tylko chrześcijanie obchodzą teraz najważniejsze dla siebie święta. W tym samym czasie w tym roku świętują także Żydzi. Ich święto – Pesach – trwa siedem dni. Pierwszy wieczór z wieczerzą sederową jest najbardziej uroczysty, ale potem święto trwa jeszcze przez tydzień. Począwszy od 15 dnia miesiąca nissam (który znają nie tylko Żydzi czy znawcy religii, ale także literatury – z lektury „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa…). Święto upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Ma, oczywiście, także wymiar kulinarny. Głównym jego zaleceniem jest zakaz spożywania pieczywa wyrabianego na zakwasie. Jeść trzeba pieczywo ze specjalnej mąki, czyli macę. Są jeszcze inne specjalne potrawy, są także produkty zakazane.

Zorientować się w kulinarnym charakterze tego święta pozwoli artykuł zamieszczony w roku 1931 w ukazującym się po polsku w warszawie tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”. Samo pismo i sylwetkę jego animatorki Pauliny Appenszlakowej już w blogu opisywałam. Oto, jaki obraz Pesach czyli Paschy promowały postępowe redaktorki tego pisma. Na końcu tekstu są propozycje posiłków na kolejne siedem dni. Ciekawe! Menu ukazuje wymiar tego święta związany z tradycją Żydów Aszkenazyjskich, czyli tych z północy Europy.

Jak zwykle, tekst przytaczam w pisowni oryginału; nas najbardziej zdziwi zgodne z przedwojenną pisownią pisanie narodowości z małej litery. W artykuł wklejam charakterystyczne dla tego okresu reklamy. Także coś mówią o tym, co podczas Pesach się jadło. Nazwy tygodni pochodzą z roku 1931. W roku 2015 Seder wypadł w wieczór piątkowy. Pascha bowiem, podobnie jak Wielkanoc, jest świętem ruchomym.

Pesach w tradycji żydowskiej

W odróżnieniu od świąt innych religji, które zawsze mają na celu uczczenie jakiegoś dogmatu religijnego, święta żydowskie związane są zwykle z jakąś datą wielkiego znaczenia w życiu naszego narodu. Pozwala to wszystkim żydom, bez względu na przekonania uroczyście obchodzić dni świąteczne, gdyż mają one tylko na celu przekazanie i utrzymanie pięknej tradycji żydostwa, która przejawia się w tych świętach, zawsze opromienionych aureolą radosnego bohaterskiego zdarzenia lub chwili przełomowej w dziejach naszego narodu.

Pesach – święto wiosny i wybawienia z niewoli, święto kiedy służba pospołu z państwem do stołu zasiada, gdy drzwi każdego domu żydowskiego otwierają się przed przechodniem, nawet z obcej rasy, – jest jednem z najcenniejszych i najpiękniejszych ogniw w tradycji świąt żydowskich.

Toteż Pesach jest obserwowany we wszystkich prawie domach żydowskich bez względu na przekonania religijne. Rytuał tego święta odbiega bardzo od innych, ścisłe jego przestrzeganie związane jest z pewnemi trudnościami, wynikającemi z surowego zakazu używania chleba, mąki, roślin strąkowych i kasz. Toteż ułożenie menu świątecznego przedstawia pewną dozę trudności i z natury rzeczy musi być monotonne i ograniczone. Przyczynia się do tego także okres przednówka, w którym trudno o jarzyny i owoce, stanowiące tak ważną pozycję w racjonalnym odżywianiu. Za to jako rekompensatę mamy cały szereg tradycyjnych potraw i ciast pesachowych, gdzie zamiast mąki zbożowej występuje mąka kartoflana i macowa.

 

Organizm człowieka zdrowego doskonale znosi tę odmianę odżywiania; spożywanie w większej niż zazwyczaj ilości jaj, tłuszczów i mięsa równoważy brak chleba, mąki i t. p. Trudniej znoszą ten regime ludzie słabowici i dzieci, ale w tym wypadku pozwalamy sobie na pewne ustępstwa. Istnieje zresztą cały szereg potraw, przygotowanych z macy w rozmaitej postaci, które są łatwostrawne i posilne. Poniżej podajemy czytelniczkom duży wybór rozmaitych przepisów. Kilka słów chcę jeszcze poświęcić uczcie sederowej.

Niechże ten wieczór podniosły, który zapisuje się na zawsze w pamięci dziecka, jako najradośniejsza i pełna mistycznej tajemnicy chwila, a dorosłego odrywa na godzin kilka od powszedniości dnia codziennego – uczczony będzie w każdym domu żydowskim, tak jak obyczaj i tradycja każdej rodziny dyktuje.

Pani domu niech stół nakryje obrusem najkosztowniejszym, jaki posiada, ustroi go w hjacynty, tulipany i zieleń, której teraz jest już wszędzie pełno. Nie zaniedbujmy żadnego szczegółu – z każdym z nich przecież związana jest legenda lub symbol przedziwnej piękności i znaczenia... Okrągły talerz, na którym układamy rzeżuchę, chrzan i charojses symbolizujące gorycz i poniżenie niewoli niech będzie odmienny i piękniejszy niż zwykłe talerze, kielich proroka Eljasza niech zalśni połyskiem kryształu raz na rok tylko ukazywany skupia na sobie największą tajemnicę uczty sederowej.

 

Pan domu zapomni przez chwilę, że jest zwykłym człowiekiem w meloniku i niech zasiądzie na wysoko ustanych poduszkach w ten jeden wieczór, przesiąknięty romantyzmem Wschodu...

Menu na tydzień świąteczny

ŚRODA

Uczta Sederowa

Karp na gorąco. Rosół z racuszkami z macowej mąki. Kura z sałatą lub z kompotem z moreli. Jabłka w pianie.

CZWARTEK

Obiad świąteczny

Szczupak faszerowany. Barszcz z kartoflami frite. Sznycle po wiedeńsku z ogórkiem kwasz. lub mizerją. Naleśniki z masą migdałową.

2. uczta sederowa

Karp lub lin na gorąco. Befsztyk z suszonemi kluseczkami z macy. Bobełe.

PIĄTEK

Obiad

Leszcz faszerowany. Pasztet w wątróbki lub odpadków białego mięsa. Rosół z pulpetami. Sztuka mięsa z rosołu z buraczkami. Legomina z migdałów.

Kolacja

Leszcz faszerowany. Indyk z kompotem z jabłek. Omlet z wiśniami z nalewki wiśniowej.

SOBOTA

Rolada ze szczupaka. Pasztet z wątróbki. Cytrynowa zupa z grzybkiem lub czulent z kartofli. Tort, przekładany masą migdałową lub kugiel z mąki macowej.

NIEDZIELA

(Wolne święta)

Obiad

Kartoflana zupa. Ozór ze szpinakiem lub marchewką. Kompot z jabłek.

PONIEDZIAŁEK

Zupa śliwkowa z racuszkami. Mostek wołowy z kartoflami puree. Legomina z macowej mąki.

WTOREK

Barszcz z kartoflami. Kiełbasa z jajecznicą. Kompot ze śliwek suszonych.

Kolacja

Karp na gorąco. Kotlety z piersi kury lub cielęcina pieczona. Naleśniki z masą jabłeczną.

ŚRODA

Ryba faszerowana. Rosół z makaronem z naleśników. Sztuka mięsa. Legomina cytrynowa.

Kolacja

Linki z sosem. Kura po wiedeńsku z buraczkami. Makaroniki.

CZWARTEK

Obiad

Barszcz z pasztetami. Kotlety z móżdżku lub befsztyki skrobane z kartoflami. Omlet.

Po artykule jest garść przepisów, w tym na charakterystyczną przyprawę, podawaną podczas Sederu. Pismo nazywa ją harojses  lub charojses; w tekście są dwie pisownie. Inna jej nazwa to charoset. Symbolizuje brązową w kolorze zaprawę, jaką stosowano podczas niewoli egipskiej, gdy Żydzi pracowali jako niewolnicy. Oto jej oryginalna nazwa i przepis:

Harojses

Utrzeć jabłko na tarce od chrzanu, zemleć kilka (5—6) włoskich orzechów przez maszynę od migdałów, dodać łyżeczkę wina, szczypię cynamonu lub imbiru i dobrze wymieszać.

Rok wcześniej przed tym dość obfitym menu pismo odpowiadało czytelniczce nie dysponującej dużymi środkami na obchodzenie tego święta. Jak obejść je skromnie? Był to przecież czas Wielkiego Kryzysu, jego apogeum. Biednych było wielu na całym świecie, także w biednej Polsce, wydobywającej się z nędzy zaborów. Jak biedni Żydzi mieli obchodzić Paschę?

 

P. Deborze Lejblum. Przyznajemy Sz. Pani, iż to w czasach obecnych trudność nielada wyprawić święta przyzwoite przy tak ograniczonych środkach. Zwraca się Sz. P. do nas po radę – spieszymy chętnie z odpowiedzią.

Przedewszystkiem więc radzimy Sz. P. ułożyć menu na całe święta – mniej więcej podług takiego wzoru:

Sobota, 1 uczta sederowa: Rolada ze szczupaka, rosół z pulpetami, sztuka mięsa z buraczkami; kompot z pomarańczy.

Niedziela: Rano: babka z macowej mąki i herbata. Obiad: kiełbasa z jajecznicą i kompot z jabłek. Uczta sederowa: Ryba (dla zaznaczenia tradycji) tylko dla głowy rodziny, zostawić kawałek z przeszłego dnia), barszcz z kartoflami, cielęcina z łopatki pieczona z marchewką i ciastka z piany z orzeszkami.

Poniedziałek, rano: Makaroniki z herbatą, Obiad: zupa z suszonych owoców z placuszkami kartoflanemi, mostek wołowy z chrzanem i farfelkami z macowej mąki, galaretka cytrynowa. Kolacja: jajecznica z macą. W wolne święta może Sz. P. z zup zadysponować: ogórkową, szczaw żółtkami zaprawiony, cytrynową i znowu barszcz. Na kolacje i śniadania można piec babki z gotowanych kartofli i macowej mąki, z ostatków przy obiedzie robić pasztet, wreszcie smażyć rozmaite jajecznice, jak z kartoflami, z cebulką, z kiełbasą, z jajkami i t. p. Ostatnie dwa dni świąt wedle wzoru pierwszego.

Sądzimy, że suma, jaką Sz. pani na ten cel przeznaczyła – w ten sposób zupełnie wystarczy.

Nie wiemy, jaka to suma, ale jednak musiała nie być najmniejsza, skoro pozwalała na kupowanie dużych ilości jaj na jajecznicę, mięsa i ryb.

Wśród dań w jednym i drugim menu jest wymieniony pasztet. Oczywiście, w tradycji żydowskiej musiał być przyrządzony z dozwolonego mięsa i tłuszczu. A takim był drób. Taki pasztet może być także ozdobą stołu wielkanocnego. Dlatego pasztetem zilustruję dzisiejszy wpis.

 

Pasztet z kaczki i kurczaka z orzechami po mojemu

50–60 dag mięsa z kaczki (udka i piersi)

50–60 dag piersi kurczaka

25 dag wątróbek drobiowych

10–20 dag smalcu ze skwarkami z tłuszczu drobiowego

5 jajek

2 cebule

2 marchwie

korzeń pietruszki

garść suszonych grzybów (prawdziwki)

2 liście laurowe

ziele angielskie i pieprz czarny ziarnisty

gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy

sól, czarny pieprz mielony

10–20 dag orzechów laskowych

Z kaczki odciąć tłuszcz i skórę. Posiekać je tasakiem lub zemleć, a następnie wysmażyć na smalec ze skwarkami.

 

Z tuszki wziąć nóżki i piersi (grzbiet i skrzydełka odłożyć na zupę; można zamrozić). Warzywa obrać, ułożyć na dnie rondla, na nich ułożyć części kaczki i piersi kurczaka. Zalać 1,5 l wrzącej wody, posolić, popieprzyć, dodać przyprawy korzenne (ziele angielskie, pieprz, kwiat muszkatołowy) i liście laurowe. Gotować 3 godziny. Dodać oczyszczone z błonek wątróbki, gotować z nimi jeszcze z 10 minut.

 

Odcedzić. Wywar odparować do 1,5 szklanki. Mięso obrać z kości, zemleć z grzybami i dodanym tłuszczem z kaczki. Wbijać kolejno jajka i po kilka łyżek przestudzonego wywaru, ucierać. Przyprawić startą gałką muszkatołową i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wmieszać orzechy.

 

Foremki wysmarować kaczym smalcem, wypełnić masą pasztetową nie po same brzegi. Wstawić w blaszkę wypełnioną wodą. Piec 60–75 minut w 180 st. C. Wyjąć z foremek po przestygnięciu. Pasztet przechowywać w lodówce.

Do pasztetu kuchnia polska lubiła podawać majonezowy sos tatarski, ale dzisiaj podajmy raczej po prostu borówki lub żurawinę do mięsa. Albo chrzan i ćwikłę. Zdrowiej.

Na koniec rada, tyleż praktyczna, co zabawna, znaleziona wśród przepisów na Paschę w tygodniku „Ewa”:

 

Może komuś się przyda? No, ale trzeba mieć piwo! I potrzebę zasłaniania się przed natrętami. Wszystkim zaś Czytelnikom mojego bloga na pewno posłużą tradycyjne życzenia

Smacznych i Pogodnych Świąt!

wtorek, 24 lutego 2015
Dorsz w stylu Bliskiego Wschodu

Według książki Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego o kuchni Jerozolimy tym razem przygotowałam rybę. W sentymentalnej podróży szukają zapamiętanych smaków w swoim rodzimym mieście, z którego wyprowadzili się przed dwudziestu laty. Zaznaczają, że ryby nie są najmocniejszą częścią miasta nie leżącego wszak nad wodą. Ale jednak kuchnia bez ryb – zarówno arabska, jak i, zwłaszcza, żydowska – byłaby niepełna.

Nie mogli się, oczywiście, nie odnieść do „ryby po żydowsku”. Nie pałają do niej sympatią. Opowiadają anegdotę o tym, jak w szkole Yotama dzieci miały przynieść danie charakterystyczne dla kuchni kraju, z którego pochodzili ich przodkowie. Prawie wszystkie dzieci przyniosły właśnie typową rybę. Nie nazywają jej, ale można się domyślać, że to „gefilte fisz”. Podawana często – choć przecież nie zawsze! – w postaci okrągłych pulpetów w słodkawej galarecie. Aby dokończyć: Yotam był wyjątkiem, przyniósł bowiem pizzę.

Wróćmy do ryby, choć sam jej opis w tej książce nie jest apetyczny (tłum. Magdalena Gignal). Ta „gotowana zmielona ryba uformowana w płaskie placki – była potrawą znienawidzoną niemal przez wszystkich. Słodka, szara i wysmarowana galaretowatą mazią była postrzegana jako typowa pozostałość po starym aszkenazyjskim świecie”. Konkluzja dramatycznie surowa i… smutna: „powinna pozostać we wschodniej Europie”. Dlaczego? Bo „w porównaniu z seksownym falafelem albo z rozpływająca się w ustach pizzą Yotama wypadała faktycznie blado”. Co na to by powiedział Marek Edelman? Jak wiadomo, nie przepadał za tak silnie bliskowschodnią tradycją Izraela... Dodam jeszcze, że ryba po żydowsku nie musi być szara, nie musi być narzucająco się słodka i mdła. Bywają wersje seksowne, chociaż nie w stylu orientalnym, mocno przyprawionym papryką i kuminem. Oprotestowuję ten opis, chociaż może słowa wypowiedziane z Warszawy nie mają takiego znaczenia jak te płynące z… Londynu, gdzie autorzy mieszkają.

Co proponują zamiast ryby aszkenazyjskiej? Rybę sefardyjską. Zapowiadają ją opisem: „Te rybne pulpety ze słodkim i jednocześnie delikatnie ostrym sosem, są typowe dla Żydów syryjskich i stanowią kwintesencję sefardyjskiej kuchni. Są delikatne, niemal kruche, a przez to bardzo krzepiące i popularne (…). Smakują równie dobrze albo nawet lepiej dzień po usmażeniu”. Byle „przed podaniem podgrzać je do temperatury pokojowej lub nieco wyższej”. No dobrze, wypróbujmy. Składniki przepisu przytaczam wiernie, jako cytat, opis daję już własnymi słowami lekko redukując jego wielosłowie.

Pulpety dorsza w sosie pomidorowym

3 kawałki białego chleba bez skórki (60 g)

600 g filetów z dorsza (ze zrównoważonych połowów), halibuta lub mintaja, bez skóry i ości

1 średniej wielkości cebula, drobno posiekana (150 g)

4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

30 g natki pietruszki, drobno posiekanej

30 g kolendry, drobno posiekanej

1 łyżka mielonego kuminu

1 1/2 łyżeczki soli

2 duże wiejskie jajka, roztrzepane

4 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:

1 1/2 łyżki oliwy

1 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 średnia cebula, posiekana

125 ml białego wina

puszka (400 g) siekanych pomidorów

1 czerwona chili bez pestek, drobno posiekana

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

2 łyżeczki drobnego cukru do wypieków

2 łyżki liści mięty, grubo posiekanych

sól i czarny pieprz

Sos pomidorowy: na dużej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i przyprawy, smażyć aż cebula zmięknie (8–10 min.). Dodać pomidory, chili, czosnek, cukier, pół łyżeczki soli, trochę pieprzu. Dusić kwadrans, doprawić do smaku, odstawić.

Na pulpety: zetrzeć chleb na okruchy. Rybę posiekać drobno, zmieszać z chlebem i pozostałymi składnikami, bez oliwy. Formować [rękami maczanymi w zimnej wodzie, przyp. mój] zwarte placuszki grubości 2 cm i średnicy 8 cm. Z podanych proporcji wyjdzie ich osiem. Włożyć na pół godziny do lodówki, zwłaszcza jeśli są bardzo miękkie. (Gdyby to nie pomogło, można oszczędnie dodać tartą bułkę).

Na patelni rozgrzać oliwę, pulpety smażyć po 3 minuty z obu stron, aż się zrumienią. Przełożyć je do sosu pomidorowego, układając jeden obok drugiego. Dodać tyle wody, aby pulpety były prawie całe pokryte sosem. Przykryć patelnię, dusić pulpety 15–20 minut. Wyłączyć ogień, zdjąć pokrywkę, po 10 minutach można podawać posypane miętą.

Autorzy proponują podawać je „z bulgurem, ryżem, kuskusem lub chlebem oraz duszonym szpinakiem albo boćwiną”. Ja wolę podać i jeść jakąś surówkę. Choćby ze szpinku.

Nie byłabym sobą, gdybym nieco nie zmodyfikowała także przepisu. Otóż obok pulpetów ułożyłam kawałki filetów dorsza doprawionych tak jak one i obsmażonych. A zamiast mięty do posypania, aby zachować jedność smaku, wzięłam natkę i kolendrę już użyte do doprawienia ryby. Po polaniu sosem wszystko zapiekłam w przykrytym naczyniu. Pulpety wyszły bardzo smaczne i pikantne. W konsystencji były delikatne, dlatego bardziej zwarte filety bardziej mi odpowiadały. W sumie – danie warte przyrządzenia. Ze smażonymi filetami mniej zachodu.

Na koniec będzie o dorszu historycznie. Z „Rzeczpospolitej”, z roku 1947. Gazeta ukazywała się w tym czasie pod nazwą: „Rzeczpospolita i Dziennik Gospodarczy”. I chyba już nie w Lublinie, ale w Łodzi. Tekst o dorszu podpisał Stanisław Knauff (1905–1962), dziennikarz, publicysta gospodarczy, potem jeden z szefów RSW „Prasa-Książka-Ruch”, przed wojną urzędnik konsulatu Polski w Gdańsku. Temat dorsza musiał znać jeszcze z tamtych czasów, już bowiem wtedy zaczęto ciepło pisać o rybach z polskiego morza. Mało popularnych i jeszcze mniej znanych. Po wojnie zaczęto je popularyzować jeszcze bardziej, aż do za bardzo skutecznego wyłowienia z Bałtyku… Tekst jest bardzo ciekawym świadectwem swoich czasów – ubogich lat powojennych. Zachowuję pisownię, poprawiając jedynie „konsumcję” na „konsumpcję”.

 

Konsumpcja w Polsce należy do dziedzin, w których króluje tradycja, nałogi i przyzwyczajenia, wywodzące się z lat „tłustych”. Tymczasem przeżywany okres zmagania się z powojennymi trudnościami, zaliczyć wypadnie do okresów „.chudych”, nakładających na społeczeństwo obowiązek stosowania dotkliwych nieraz ograniczeń. Ograniczenia te zresztą obowiązują w całej niemal, cierpiącej na niedostatek, powojennej Europie, w krajach daleko zamożniejszych i zasobniejszych od wyniszczonej Polski.

Dla celów np. ograniczenia importu, a wzmożenia eksportu Wielka Brytania nie tylko do dzisiaj racjonuje żywność, ale ogranicza konsumpcję artykułów przemysłowych na rynku wewnętrznym nawet jeśli produkuje ich dostateczną ilość. W kraju klasycznej hodowli trzody chlewnej i bydła rogatego – w Danii – obowiązują ograniczenia spożycia mięsa i tłuszczu. Do dzisiaj obywatele państw neutralnych, jak Szwajcaria, czy Szwecja, muszą zadawalniać się [!] menu wyznaczonym przez władze aprowizacyjne.

W okresie wojny, pomimo karności, jaką odznacza się społeczeństwo angielskie, rząd włożył olbrzymie wysiłki dla przekonania chłodnych synów Albionu, że muszą dostosować swe apetyty do ciężkich wymagań chwili. Propaganda wyżywienia przybrała tam niespotykane rozmiary, operując wszystkimi dostępnymi środkami, jak: plakat, transparent, radio, film, prasa i wreszcie niekończące się pokazy, w czasie których każda kobieta angielska miała możność nauczenia się praktycznego, oszczędnościowego przyrządzania potraw. Apelowano do sentymentu, patriotyzmu, solidarności i zdrowego rozsądku najszerszych mas, zresztą z reguły z dobrym skutkiem. Wydaje
się, że propaganda ta opłaciła się z nawiązką.

U nas, w okresie wojny niestety propagandę tego typu z powodzeniem zastąpiły zmierzające do wygłodzenia ludności polskiej zarządzenia okupanta – zarządzenia, które słusznie wszyscy zwalczaliśmy zaciekle. Natomiast po wojnie, w okresie odbudowy, mimo wprowadzenia częściowej reglamentacji artykułów pierwszej potrzeby, mimo ograniczeń, propagandy racjonalnego żywienia, w dziedzinie przystosowania konsumpcji do naszych realnych form możliwości nie ruszyliśmy właściwie z miejsca.

Konserwatyzm nasz w zakresie sposobu odżywiania się jest wyjątkowo uparty. I dlatego m. in. ten hojny dar, jakim nas obecnie obdarza Bałtyk w postaci kilkudziesięciu tysięcy ton dorsza rocznie musi być odpowiednio propagandowo udostępniony polskiemu konsumentowi, który – jako żywo – nigdy ryb morskich w większej ilości, poza śledziem, czy szprotką, nie jadał i który żywi ku nim wiele całkowicie nieuzasadnionych uprzedzeń, wierząc – jak Zagłoba w konia i szablę – w staropolski wieprzowy kotlet. Argument, że transporty dorsza przychodzące do Warszawy, czy innych większych miast są już chętnie kupowane przez ludność dla swej taniości, nie trafia mi do przekonania. Bowiem jeśli chcemy bez ograniczeń wykorzystać połowy dorsza, winien on dotrzeć nawet do małych miasteczek i osiedli, winien stać się artykułem poszukiwanym i nabywanym chętnie przez naprawdę szerokie masy. A to może zdziałać jedynie umiejętna, celowa, trafiająca wszędzie propaganda.

Jak to zrobić? Wydaje się, że po prostu trzeba doprowadzić do tego, aby dorsz stał się do pewnego stopnia narodową potrawą, jak przystało na naród morski.

Należy przekonać ludzi, że ryba ta jest nie tylko pożywna, że zawiera conajmniej [!] tyle tłuszczu i białka, ile średnie gatunki mięsa, ale że da się conajmniej na setkę sposobów smacznie przyrządzić. Najlepszą oczywiście formą tego rodzaju propagandy są praktyczne pokazy, organizowane przez fachowych, wyszkolonych instruktorów. A dalej cała gama środków, apelujących do sentymentu, zdrowego rozsądku, a nawet poczucia humoru konsumenta, wygranie naszego przywiązania, jakie bezwątpienia żywimy ku morzu. A więc artykuł w prasie, krótka scenka filmowa, dwa ciepłe wtrącone mimochodem zdania w radio, wywieszka w restauracji, w wagonie kolejowym, na dworcu, w autobusie, w hallu kina, zawierająca jakiś barwny rysunek i udany slogan w rodzaju przedwojennego „Cukier krzepi“, jak: „Dorsz na każdym stole”, czy „Dorsz rybą polskiego morza”.

Skoro nie ma innej rady, wypadnie poprostu prześladować publiczność dorszem, dopóki się nie załamie i nie zacznie kupować... Publiczność ta ma swoje fochy, to rzecz wiadoma. Dla ilustracji mały przykład: W okresie upałów letnich najłatwiej jest transportować dorsza wypatroszonego, pozbawionego łba, który zresztą konsument i tak wyrzuca. Rybę tak spreparowaną chętnie przyjmuje Śląsk, ale już Warszawa dla odmiany jej nie weźmie. Stołeczne gospodynie muszą mieć całość. Inaczej nie dowierzają. Kraków natomiast gotów jest przyjmować rybę bez łba, ale nie chce zrezygnować z niejadalnych wnętrzności. Oczywiście odpowiednia akcja propagandowa z pewnością uporałaby się z tymi śmiesznostkami, które jednak przysparzają firmom rybnym
wiele kłopotu.

Propaganda ma jednak pewną słabą stronę. O ile ma być skuteczna musi sporo kosztować, już nie tysiące, a miliony. Nie może być jak każda reklama oderwana, jednorazowa. Tym niemniej wydaje się, że w tym konkretnym wypadku byłaby to propaganda opłacalna. Licząc, że dzięki niej wzmożemy w kraju spożycie dorsza o ok. 30 tysięcy ton, oszczędzimy conajmniej połowę mięsa i tłuszczu. Dzięki dorszowi możemy przyśpieszyć odbudowę stanu pogłowia bydła rogatego, możemy zdobyć się na zyskowny eksport szynek, czy bekonów. Skąd wziąć środki na ten cel?

Wydaje się, że wystarczyłoby obłożyć każdy kilogram lokowanego na rynku krajowym dorsza choćby dwudziesiogroszowym podatkiem na rzecz propagandy. Obliczając spożycie na 60 tys. ton uczyniłoby to w sumie 12 milj. zł, kwotę na razie wystarczającą. [...]

Przekonanie o sile propagandy i postulatywne tony charakterystyczne dla tamtych czasów. Dzisiaj do takiego jedzenia ryb zamiast szynki czy kotleta nie trzeba namawiać. Dorsza jemy, bo lubimy. Martwimy się tylko, że jest go coraz mniej. Dlatego staramy się kupować takiego „ze zrównoważonych połowów”, co postulują autorzy kulinarnych przepisów z Jerozolimy.

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

niedziela, 08 lutego 2015
Kurczak na niedzielę

Ten kurczak mnie zachwycił. Upiekłam go (a może lepiej poddusiłam) korzystając z przepisu z książki kucharskiej Yotama Ottolengghi i Samiego Tamimi „Jerozolima” (tłum. Magdalena Gignal).

W mojej rodzinie kurczak albo kura często gościły na niedzielnym stole. Wtedy wszystkim nam udawało się spotkać i choć raz w tygodniu rodzina była w komplecie. Najczęściej na stół wjeżdżał rosół, a potem gotowany drób z warzywami, w białym sosie. Potem, gdy drób staniał – za sprawą właściwie przemysłowej hodowli – kurczaka się piekło i na zupę już nie wykorzystywało. Ale ten nowy kurczak już nie smakował tak, jak tamten bazarowy, wiejski. Dzisiaj wracamy do kurczaków, które nazywają się teraz zagrodowymi lub „z wolnego wybiegu”. Są droższe od tych z megakurników, ale i smaczniejsze, bo podobno… szczęśliwsze.

Z takiego kurczaka przyrządziłam danie, które jego autorzy opisują tak: „Wszystkie te intensywne smaki zasypujące biednego kurczaka […] w jakiś sobie tylko wiadomy sposób łącza się w słodkie, kojące danie, do którego zapragniesz powracać w nieskończoność”. Co jest prawdą! Autorzy radzą podawać tego kurczaka z burgulem lub ryżem. My zjedliśmy kurczaka z bagietką, która do ostatniej resztki pomogła pochłonąć intrygujący sos.

Przepis cytuję wiernie za polskim tłumaczeniem. W tytule wymieniony jest arak, ale sam przepis pozwala go zastąpić innym alkoholem. Co uczyniłam. Zamiast araku wzięłam ouzo, grecki trunek o smaku anyżu (Irino i Bogusiu, użyłam waszej pamiątki z Wysp Greckich; dziękuję!). Zamiast zaś całego kurczaka – wzięłam udka i podudzia. Zamiast natki – bazylię.

 

Pieczony kurczak z klementynkami i arakiem

100 ml araku, ouzo lub likieru Pernod

4 łyżki oliwy

3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

3 łyżki soku z cytryny

2 łyżki ziarnistej musztardy

3 łyżki jasnego brązowego cukru

2 średnie bulwy kopru włoskiego (500 g)

1 duży kurczak z ekologicznej hodowli lub wolnego wybiegu (ok. 1,3 kg), podzielony na 8 kawałków, albo tyle samo udek kurczaka ze skórą i kośćmi

4 klementynki ze skórką (400 g), pokrojone w poprzek na plasterki grubości 0,5 cm

1 łyżka listków tymianku

2 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych

sól i czarny pieprz

posiekana natka pietruszki, do przybrania

 

Włóż pierwsze sześć składników do miski i dodaj 2 1/2 łyżeczki soli oraz 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu. Dobrzy wymieszaj i odstaw.

Obetnij końcówki kopru włoskiego i przetnij bulwy wzdłuż. Każda połówkę przekrój jeszcze na 4 części w kształcie półksiężyców. Wrzuć koper włoski do marynaty razem z kawałkami kurczaka, plastrami klementynek, tymiankiem i nasionami kopru włoskiego. Wymieszaj dobrze rękami i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na całą noc (jeśli nie masz czasu na marynowanie, możesz pominąć ten etap).

 

Rozgrzej piekarnik do 220 st. C (3200 z termoobiegiem). Przełóż kurczaka razem z marynatą na blachę do pieczenia na tyle dużą, żeby pomieściła wszystkie kawałki w jednej warstwie (blacha o wymiarach 30 cm x 37 cm powinna wystarczyć). Kurczaka ułóż skóra do góry. Włóż do rozgrzanego piekarnika na 30–45 minut, aż kurczak się zrumieni i dobrze upiecze w środku. Wyjmij blachę z pieca.

Zdejmij z blachy kurczaka, koper włoski i klementynki i ułóż je na półmisku. Przykryj, żeby utrzymać ciepło. Przelej sos z pieczenia do małego rondelka, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się o jedną trzecią. Powinno zostać około 80 ml sosu. Polej sosem kurczaka, przybierz posiekaną pietruszką i podaj.

Jak napisałam, ja kurczaka bardziej dusiłam niż piekłam. Nie wykładałam go na blachę, lecz wstawiłam do piekarnika w żaroodpornym naczyniu, w którym kilka godzin się marynował. Skórka na niektórych kawałkach była mniej rumiana, ale łatwo ją było usunąć, a mięso stało się bardzo miękkie. Na pewno zredukowanie sosu czyni go bardziej esencjonalnym, ale odstąpiłam od tej czynności. Sos też był smaczny. Kto jednak piecze kurczaka na blaszce, niech wyłoży go na półmisek ogrzany i wstawi do ciepłego, choć już wyłączonego piekarnika. Danie będzie lepsze, jeśli mocno ciepłe. Jeszcze jedno: koper pokroiłam w paski, a nie w półksiężyce. Bez szczególnego powodu, po prostu nie doczytałam przepisu…

Nasz kurczak, choć mniej starannie przyrządzony, bardzo smakował. To danie nadaje się do podania w obiad mniej codzienny, by nie rzec – odświętny. I prawdziwie podnosi nastrój,  nawet wręcz wprowadza w błogostan.

Ilustracją do tego przepisu uczynię tekst z przedwojennego tygodnika dla żydowskich kobiet – „Ewa”. Redagowała go głównie Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba Appenszlaka, jednego z twórców ważnej gazety Żydów przedwojennych – „Nasz Przegląd”. Jak już kiedyś pisałam, wojnę przeżyła. Zmarła w latach 70. w Izraelu. Jak się tam czuła? Podobno bardzo źle. Do Władysława Broniewskiego napisała już po wojnie: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Polski nigdy już nie zobaczyła.

Czy mieszkając z Izraelu przypomniała sobie kiedyś ten artykulik z roku 1929 opowiadający o kuchni północnej Afryki, która ta kuchnia miała się stać częścią izraelskiego dnia codziennego? Autorką tekstu była Zofia Kramsztyk.

Nie było łatwo rozszyfrować, kto się krył pod tym nazwiskiem. Uważałam (i tak napisałam), że „Urodzona w roku 1890, była siostrą wielkiego malarza Romana Kramsztyka, zamordowanego w getcie warszawskim". Taki przekaz jest powielany błędnie.

Otóż nie. Sprostował to jeden z czytelników mojego bloga. Bardzo mu za to dziękuję. Siostra Romana Kramsztyka, Zofia właśnie, zmarła jeszcze przed wojną, w roku 1923, i jest pochowana na Powązkach. Zwykle się ją myli z drugą Zofią. A ta Zofia druga to Zofia Kramsztykowa (z domu Sara Endelman, ur. 07.12.1891 w Warszawie, zm, w listopadzie 1958 w Lugano, Szwajcaria), pierwsza żona Józefa Kramsztyka, tłumacza I tomu „Czarodziejskiej Góry” Tomasza Manna  i „Dziadka do Orzechów” E. T. A. Hoffmanna.

Wojnę przeżyła, choć nie w Polsce. Notkę o jej losach znalazłam w „Wiadomościach” londyńskich z roku 1959: „W piśmie zurichskim 'Aufbau' z 5 grudnia ub.r. ukazało się wspomnienie Fritza Neugassa o Zofii Kramsztyk, urodzonej w Warszawie tłumaczce Rilkego i Thomasa Manna na polski i klasyków rosyjskich na niemiecki. W czasie wojny domowej w Hiszpanii Zofia Kramsztyk założyła pismo literackie 'La Letra'. Aresztowana przez Niemców we Francji, ocalała, ale ciężkie przejścia podkopały jej zdrowie i resztę życia spędziła po sanatoriach szwajcarskich. W r. 1950 wydała w Niemczech powieść 'Man lebt, wie man kann', w której ukazała losy Żydów ze wschodniej Europy w latach 1905–1945”. Powieść chyba na polski nie była przetłumaczona; może warto to uczynić?

Na razie korespondencja autorki z podróży po krajach Orientu. Ta pochodzi z tygodnika „Ewa”, wydawanego z myślą o kobietach żydowskich, nowoczesnych i wyzwolonych z ciasnych ram ortodoksji. Zofia Kramsztykowa takie relacje z podróży zamieszczała w wielu pismach, między innymi w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Relację przytaczam w całości (jest bardzo ciekawa!) i w wiernej pisowni, razem z błędami.

 

Afryka pociąga nas, bladych Europejczyków, przez błękit swego nieba, barwność ludów, zamieszkujących ją, tajemnicę odwieczną Islamu, jakieś niezrozumiale, a potężne życie tłumów. Ale o wszystkiem tem czytamy setki razy i niejedna z nas może, siedząc sobie jaknajwygodniej na kanapie, wyobrazić jak to wygląda w Algierze lub Fezie. Przynajmniej tak przypuszcza i, czytając później jaknajbardziej przeżyte wrażenia z podróży, myśli „znamy to, nic nowego”. To też zanim opowiadać będę czytelniczkom Ewy o tem, co widziałam w Afryce Północnej, opowiem Paniom najpierw o tem, co się tu jada. Bo świat ten wschodni różni się od naszego nietylko sposobem myślenia, odczuwania, ubierania, mówienia, sposobem życia i kochania, ale nawet sposobem odżywiania się. Nie dziwmy się, jeżeli szerokość geograficzna, a zatem klimat wpływa na rodzaj myślenia, to dlaczegóż nie ma to również oddziaływać na kuchnię dalekich narodów, czy to bezpośrednio wzbudzając inne apetyty i gusta, czy też pośrednio przez swą odmienną faunę i florę?

Przyznam się zaś odrazu, że wiedzę mą o kuchni północno-afrykańskiej czerpię nietylko z własnego doświadczenia, bo co się tyczy własnego doświadczenia to było ono nieco smutne... Zresztą kto wie, jak nazywały się wszystkie te dziwne i barwne potrawy, któremi mnie karmiono w „europejskich” restauracjach, lub gdy ryzykowałam spożyć coś w restauracjach „mellah” (żydowskiej dzielnicy), Oranu, Fezu, czy nawet tej wielkomiejskiej Casablanki?

Wiem, że jedzenie to było przeważnie ostre, pieprzne, obfitowało w ryby i jakieś różne gady. Wiem, że podniebienie przeciętnie europejskie, chociażby było wskutek częstych podróży do wszystkiego przyzwyczajone, tutaj jednak jest nieco zaskoczone, no a co się tyczy wspomnień ...ale o tem się nie mówi. Zresztą te nieco problematyczne osobiste doświadczenia spowodowały zapewne, że z wielkim zainteresowaniem przestudjowałam książkę, zaofiarowaną mi przez autora, właściciela hotelu w Oranie, p. Leona Isnard'a, Europejczyka, który postawił sobie za zadanie zbadanie kulinarnych tajemnic Afryki Północnej i wydał tę książkę, na okładce której jaknajczarniejszy murzyn w jaknajbardziej białych fartuchu i czapce kucharskiej prezentuje półmisek z „Kous-Kous” zapewne. Książka nazywa się „Afryka smakoszów” i radzę ją nabyć każdej z pań, którą los lub, powiedzmy małżeństwo, zaprowadzi do Afryki Północnej. Z tej książki dowie, się bowiem już nietylko o tem, jak to należy afrykańskie przysmaki przyrządzać, ale przedewszystkiem pozna bogactwa świata zwierzęcego i roślinnego i jak się nazywają te wszystkie piękne ryby, jarzyny i owoce, które widzi w tak olbrzymich stosach na barwnych i zgiełku pełnych rynkach miejscowych i czem się kierować w wyborze, gdy jako nowicjuszka wpadnie się w to rojowisko much i ludzi.

Powiedzmy odrazu, że autor tej książki jest nieco stronny i zamyka oczy na niektóre fakty, o których wiedzą nietylko stali mieszkańcy tych krajów, ale nawet obcy przybysze. Do faktów tych należy, że wskutek braku pastwisk Afryka północna ma mało i gatunkowo liche zwierzęta do mowę, amatorzy potraw mięsnych są zmuszeni bądź do kupowania drogiego bardzo mięsa sprowadzanego z Francji, lub też jadać przeważnie baraninę, bo barany tu jest łatwiej chodować [!]. Zato ryb jest bez liku, ale niewolno chcieć jeść ryby rzeczne, nasze karpie, szczupaki, lecz trzeba się zadowolić rybami morskiemi w tak fantastycznych nazwach, że nie znajduję ich w słowniku, pozatem jednak morze rzuca na stół smakosza nie tylko raki i homary, ale cały szereg rozmaitych krabów, ślimaków i „moules”.

Pośród jarzyn są oczywiście i szparagi dzikie i ogrodowe, i ta dziwna jarzyna zwana „jabłkiem miłości” [bakłażan]. Ale Afryka północna obfituje przedewszystkiem w owoce. Winogrona, mandarynki, pomarańcze, cytryny, granaty, truskawki, wiśnie, figi, daktyle, arbuzy, melony, banany i cały szereg owoców, których nie znamy i których nazw się przetłumaczyć nie da, sprzedawane są tu w ilościach, o których umiarkowana Europa pojęcia nie ma.

Kuchnia miejscowa, czyli arabska, korzysta z wszystkich tych naturalnych darów przyrody w sposób bardzo nieskomplikowany, jest ona ogromnie prosta i wyróżnia się głównie przez obfitość wszelkich ostrych przypraw jako to pieprzu, imbieru, anyżu, mięty, gwoździków i przypraw u nas nie znanych. Jeżeli wziąć pod uwagę, że Koran zabrania użytku wina i alkoholu wogóle, to tego rodzaju dążenie do pewnej podniety funkcji żołądkowych zapomocą tych przypraw jest dość zrozumiałe. Tak samo, jak religja żydowska Koran zna przepisy, tyczące się potraw dozwolonych i niedozwolonych, ale wgłębianie się w tę sprawę zadaleko by nas zaprowadziło, zaznaczyć jednak możemy, że są pewne analogje i podobieństwa tych przepisów i, że powstały one zapewne na podobnych zasadach zdrowotności.

Kobieta arabska nie powinna się znać na kuchni, jednak jest kilka potraw, w których dosięgła ona pewnej doskonałości, a nazwy tych potraw są już same przez się prawie że poezją. A zatem istnieje potrawa zwana El-Mechter, chociaż jest to tylko Fricasse z kury z grochem, lub potrawa zwana Terbija, nic innego jak doskonale ragout z baraniny z pomidorami i innemi jarzynami. Ciekawsza jest potrawa zwana Keftą, bo są to pomidory nadziewane mięsem.

Ale poto aby zdobyć sobie miłość męża, która podobno we wszystkich krajach świata tak bardzo zależna jest od podniebienia i żołądka, kobieta arabska stara się dogodzić mu przyrządzając wyśmienitą Cheurnę zupę, lub El-Messemmen, ciastka, która się spożywa z miodem. Jednak najważniejszą potrawą arabską, potrawą narodową, pokarmem bogatych zarówno jak i biednych, jest słynny na całym świecie Kous-Kous. Jest to potrawa przyrządzona z drobnej kaszki gotowanej na parze i może być wzbogacana przez jajka, rodzynki, cukier i t.d. o ile ma ona być potrawą słodką, jeżeli się zaś chce jej nadać jakiegoś innego smaku, często gotuje się ją na parze w garnku, zawierającego mięsiwo, jarzyny lub różne przyprawy w ten sposób, aby potrawa przesiąkła całkowicie pożądanym smakiem. Bardzo często jada się kous-kous z baraniną, kurą itd. Potrawa ta jest nader pożądana dla mieszkańców arabskiego „bledu” (pustynna wieś), gdzie brak jest często wszelkich środków żywności, zdarza się nawet, że nie mając drobnej i delikatnej kaszki zasadniczo na kous-kous używanej, arab sam sobie rozciera ziarna zboża pomiędzy dwoma wielkiemi kamieniami.

Ponieważ jest to, jak już zaznaczyłam, potrawa narodowa, ciekawym jest sposób spożywania jej. Otóż wyobrazić sobie musimy ucztowników, zasiadających na matach ze skrzyżowanemi odpowiednio nogami wokoło małego, okrągłego i niskiego stolika, na którym ustawiony jest wielki, drewniany półmisek z kous-kous. Każdy z biesiadników ma w ręku długą bardzo łyżkę drewnianą, którą czerpie jadło z ogólnego półmiska. Arabi popijają przytem mleko owiec, kóz i niekiedy krowie mleko, którego jest jednak naogół bardzo mało.

Charakterystyczne napoje arabskie są właściwie: kawa arabska, herbata z miętą i „leban”, napój przyrządzany z mleka i podobny do kefiru, który lekarze miejscowi często zalecają ludziom, cierpiącym na żołądek. Niestety, choroby te są tutaj nader częste i dlatego p. Isard w książce swej nieomieszkał dodać cały szereg przepisów lekarskich, t. zw. regime, czyli sposobów djetetycznego odżywiania się. Wogóle książka obfituje w cenne wskazówki o wartości pewnych elementów pożywienia, o odróżnianiu falsyfikatów itd.

W kraju, w którym panują przeważnie upały, gdzie woda jest pełna zarodków dezenterji, gdzie miljony much obsiada żywność, przenosząc również choroby, gdzie nie znane są prawie zupełnie zasady higieny, książka ta ma dla Europejczyka wielkie znaczenie i wartość, nas zaś zaznajamia poprzez kuchnię miejscową z niejednym zwyczajem charakterystycznym i objaśnia niejedno niezrozumiałe zjawisko.

P. Insard poświęca też jeden rozdział książki swej kuchni żydowskiej, dając pokrótce zasady tego, co dozwolone i co wzbronione i objaśnia potem sposoby przyrządzania „mhamsy”, potrawy z mięsa wołowego, przyrządzanego z czosnkiem, (którego ludność żydowska i arabska używa jednakowo wiele), czerwonym pieprzem, gwoździkami i innemi ostremi przyprawami, „mhamsy” bogatych, do której dodaje się kurę, „maguiny”, potrawy z mięsa siekanego, kartofli, cebuli, i wielkiej ilości jajek, „baissaru”, potrawy z mięsa, które się rozgotowuje na puree.

Wyliczone powyżej potrawy, jak zresztą wszystko, co się tutaj smaży, przyrządzone są na oliwie a nie na maśle, co jest wynikiem braku masła, ale uważane jest też tutaj za o wiele zdrowsze. W szeregu innych potraw żydowskich, p. Insard wylicza też słynną „loubię”, potrawę z białego bobu i różnych przypraw. Jest to potrawa bardzo lubiana na południu Francji, ale którą uważa się za istotnie afrykańską.

Czy kuchnia tutejsza jest smaczna? Oto pytanie, na które trudno jest odpowiedzieć, żołądek ludzki ma swe przyzwyczajenia, upodobania i przesądy, musi się zaaklimatyzować, jak dusza ludzka, i tak samo jak trudno nam jest pojąć zwyczaje i poglądy tych dalekich braci naszych, tak samo trudno jest dla gospodyni europejskiej przejąć bez modyfikacji tradycje kuchni afrykańskiej.

Po latach żołądki i dusze ludzkie dokładnie tak właśnie tworzyły kuchnię dzisiaj panującą w Izraelu. Łączącą tradycje żydowskiej kuchni sefardyjskiej i aszkenazyjskiej z potrawami charakterystycznymi dla kuchni arabskiej. Rodziny Żydów z Fezu czy Oranu opisanych w korespondencji miały zamieszkać w Izraelu. Niektórym przybyszom z Europy, a Paulina Appenszlakowa do nich należała, ciężko było się przystosować do tak zmienionego świata. Oczywiście, kuchnia była tylko jednym z jego elementów. Po latach wszystko się zmieniło. Dowodem tego jest kuchnia Jerozolimy opisana przez dwóch autorów – Yotama, urodzonego z zachodniej, żydowskiej części  miasta, i Samiego, pochodzącego z arabskiej, wschodniej jego części. Co o daniach przez nich proponowanych powiedziałaby Zofia Kramsztykowa? Myślę, że by jej smakowały. Kulinarne propozycje z książki inteligentnie łączą wszystkie tradycje smaków Jerozolimy.

niedziela, 07 września 2014
Fasolowa pachnąca bazylią

Żegnamy wszystkie letnie chłodniki, lekkie sałatki i zimne napoje, witamy dania jesienne. Sycące i treściwsze. Mają nas uchronić przed chłodem ranków i wieczorów, dostarczyć nam porcji energii na ten czas, kiedy po wakacjach trzeba wrócić do tego rytmu, w którym upłynie nam reszta roku. To wszystko na pewno dadzą nam na pewno suche warzywa strączkowe. Choćby fasola. Kiedyś napiszę więcej o jej pochodzeniu i zaletach. Bo warto.

Fasola chyba nie była ulubionym strączkowym naszych przodków. Groch – tak; grochówka należała do zup ulubionych, tak w wersji mięsnej, jak i postnej.

Polską tradycyjną zupę grochową zwykle gotowano na wędzonce, czyli kawałku wędzonej wieprzowiny. Była zawiesista, z dodatkiem kartofli, często zaprawiana mąką a nawet kaszą, a do tego zasmażką z dodatkową porcją tłuszczu, czyli skwarkami. Taka zupa pozwalała przetrwać mrozy, dostarczała porcji energii ludziom ciężko pracującym fizycznie. Ale dla osób prowadzących życie spokojne, przenoszących się najczęściej z krzesła na fotel, była niebezpieczna. Brzuchy rosły, zatykały się tętnice, wysiadały nogi. Brrr. Zdrowsza była zupa postna, którą często warzono z innymi warzywami: marchwią, pietruszką. A także z ziemniakami czy kaszami. Jak widać, zupy musiały być solidne.

Zupę fasolową, o ile w ogóle podawano na nią przepis, zalecano gotować jak grochową. Tak zdawkowo radziła Maria Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach za 5 złotych” o fasolowej nie wspomina. Ciekawą postać tej zupy opisuje Marta Norkowska. Ale francuską, nie polską. To Purée z białej fasoli, czyli zupa-krem à la Condé. Przepis zamieściła w swoim dziele, czyli w „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”. Proszę poczytać, jak ją pani Marta przyrządzała. Może ktoś nabierze apetytu.

Fasoli nasi przodkowie raczej nie jadali jako potrawy samodzielnej. Słynna z barów PRL-u fasolka po bretońsku, dzisiaj też obecna w menu rodaków, skądinąd danie lubiane przez wiele osób, w dawnych książkach kucharskich nie występuje. Bywała fasolka na kwaśno, doprawiana zasmażką z masła, mąki i cebuli oraz octem. Fasolę najczęściej jednak traktowano jako dodatek do innych dań. Dodawano ją do sałatek jarzynowych oraz do zup (barszczów ukraińskich czy wołyńskich) lub tych w stylu włoskim, nazywanych ministra (u Norkowskiej jest Mine-strone). Samodzielnie fasolę jedzono jako dodatek w postaci purée, podobnego do tego gniecionego z ziemniaków, lub ugotowaną, zaprawioną tartą bułeczką smażoną na maśle. Po co do fasoli ta bułka tarta? Dzisiaj tak tłusto i kalorycznie nie jemy! I dobrze.

Fasolę pokochała kuchnia francuska. Nie bez powodu do jej tradycji sięgnęła pani Norkowska, skądinąd ówczesna propagatorka kuchni jarskiej nr 1, na pewno więc znająca wszystkie warzywa dostępne w jej czasach.

Francuzi fasolę uprawiają, dobrze znają i często wykorzystują. Warto sięgać do ich doświadczeń. Ponieważ w tym roku nie udało się nam odwiedzić douce France, na weekendowy obiad postanowiłam przywołać dobre wspomnienia z minionych wakacji i ugotować fasolową zupę z francuskiego południa. Nieco ją zmodyfikowałam, wykorzystując składnik raczej w niej nie występujący. Polskie prawdziwki. Po prostu je miałam i chciałam obgotować, a wywar z nich był tak aromatyczny, że postanowiłam go wykorzystać do mojej zupy fasolowej. Jeżeli ktoś będzie chciał wykorzystać mój pomysł na fasolową, nie musi szukać wywaru z grzybów!

Ta zupa nazwę bierze od pasty charakterystycznej dla brzegów Morza Śródziemnego. Znamy ją jako włoskie pesto, Francuzi mają swoją pastę – pistou. W wersji podstawowej składa się z bazylii ucieranej z czosnkiem, oczywiście z najpyszniejszą oliwą. Dodaje się do tego niekiedy ser lub nasiona pinii, nazywane orzeszkami piniowymi. Tę pastę można ostatnio i u nas kupić, ale kto ma ochotę, niech kupi pęczek lub dwa bazylii i uciera jej listki z czosnkiem, dodając po trochu oliwę. Można to robić w moździerzu, co ma swój urok, lub w blenderze, co idzie szybciej. Pastę doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Jest dodatkiem do sosów i zup. Dzięki niej nabierają wyjątkowego aromatu Południa.

Zupa fasolowa pistou po mojemu

1 szklanka drobnej fasoli jasnej

1 szklanka fasoli czarnej lub czerwonej

wywar z borowików lub warzywny

2–4 liście laurowe

marchew

2–3 małe cukinie

pistou

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

świeża mięta

Fasolę zalewać wodą, obgotować przez 20 minut. Gdy wchłonie płyn i będzie jeszcze lekko twardawa, zalać ją wywarem z grzybów lub warzyw, dorzucić listki laurowe. Gotować 10 minut, dodać pokrojone w plasterki i przekrojone na pół warzywa: marchew i cukinię. Gotować dobry kwadrans, aż zmiękną. Doprawić dobrą porcją pasty pistou, próbując do smaku. Podawać z zieleniną.

Moja zupa fasolowo-grzybowo-bazyliowa jest bardzo prosta. Można do niej dodać pomidory, warzywa gotować z rzepką (takiej, jak we Francji, u nas nie widziałam), obok zieleniny na stole postawić parmezan. Może kiedyś ugotuję bogatszą wersję, na przykład taką, jaką podaje „Larousse gastronomique”. Ale zaręczam, że ta na wywarze grzybowym była rewelacyjna!

Na koniec jeszcze troszkę historii. Przepis na bardzo prostą zupę fasolową znalazłam w pewnej mało znanej przedwojennej gazecie. Wydawanej w Lwowie. Jej nazwa dziwnie przypominała bardzo popularny tygodnik krakowski „Kuryer Literacko-Naukowy”, wydawany w koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego. Czytało się tak samo, różniła się tylko jedną pisaną literą tytułu.

Ten lwowski „Kurjer Literacko-Naukowy” był cotygodniowym dodatkiem do „Kurjera Powszechnego”, gazety lwowskiej kojarzonej ze stronnictwem narodowym. Te afiliacje jednak są mało istotne. Pismo kokietowało także panie, zamieszczając na ostatniej stronie przeznaczone dla nich działy: mody i poradniczy, w tym kulinarny. Czy przyciągały czytelniczki, nie wiem. Zwłaszcza, że nazywała je bardzo figlarnie... Czy ówczesnym kobietom to odpowiadało? Hm, chyba nie wszystkim!

Zupa żydowska

Proporcja: jedna czwarta kg włoszczyzny, 1 kg kartofli, 15 deka fasoli i pół kwarty śmietany, 2 łyżki masła, trochę mąki, korzenie.

Ugotować smak z jarzyn, oddzielnie ugotować kartofle i oddzielnie fasolę. Zrobić zaprażkę (zasmażyć masło z mąką na rumiano), rozprowadzić smakiem z jarzyn, dodać kartofle pokrajane w plasterki, fasolę, śmietanę i wszystko razem zagotować. Można tę zupę robić na smaku mięsnym zamiast jarzynowym.

Dlaczego zupę nazwano żydowską? Też zagadka. Dalej na łamach, obok kilku innych przepisów, znalazł się minifelietonik na ogólne tematy kulinarne. Jest to typowa zapchajdziura, którą zna każdy redaktor wydający gazetę. Słów dokładnie tyle, ile trzeba, a treści? No cóż, poczytajmy. Pamiętając, że widelec był znany już przed Ludwikiem XIV. Jak zwykle, zachowuję dawną pisownię.

Każdy naród ma w zasadzie swój własny sposób odżywiania się. Inaczej złożony będzie obiad nad Sekwaną, inaczej nad Tamizą, inaczej w Rzymie a jeszcze inaczej w Warszawie. Zależy bowiem od warunków klimatycznych i wywołanego niemi ustroju osobistego. Anglicy żywię się głównie półsurowem mięsem, Francuzi, subtelni w jedzeniu. przepadają, za pulardą, Niemcy, nie rozumieją obiadu bez wieprzowiny i klusek Włosi, bez makaronu, pomidorów i t. d.

Sztuka kulinarna rozwinięta była ogromnie u Greków i Rzymian. Wieki średnie okazały się o wiele wstrzemięźliwsze i dopiero ostatni królowie francuscy zaczęli nanowo uprawiać kult jedzenia. Ludwik XIV zostawił najwspanialsze w tym kierunku wspomnienia. Świetność stołu równała się świetności jego panowania. zaznaczyć należy jeden szczegół, mianowicie: to właśnie za Ludwika XIV został wprowadzony do nakrycia stołu widelec i zajął na nim poważne miejsce, jakie mu się słusznie należy. Sześćdziesiąt wieków potrzeba było na to, by ludzkość przestała jadać palcami!...

Fakt to niezbity że dobry, smacznie zrobiony i ładnie podany obiad, a zjedzony w miłem towarzystwie, jest w pełnem znaczeniu tego słowa życiową ucztą.

Ostatnie felietonu zdanie wydaje się najważniejsze, toteż je wyróżniłam. W pełni się z nim zgadzam.

środa, 05 marca 2014
Śledź w aż sześciu smakach

Każdy z tych, którzy jadają śledzie, zapewne ma swój sposób na ich przyrządzenie. Często wyniesiony z domu rodzinnego. Nieraz wyuczony, zwykle od jakiejś gospodarnej koleżanki w pracy. Nieraz zaczerpnięty, ale tak dawno, że się nie pamięta skąd. A przecież nastaje czas jedzenia śledzi. Już to z powodu postu, już to – bo taki jest zwyczaj, a ze zwyczajami, prawie jak z pokusą u Oskara Wilde’a, nie ma co walczyć, trzeba im, zwyczajom, ulegać. Dlatego akceptuję sezon śledzia i wyciągam ze starych gazet cztery klasyczne przepisy na jego przyrządzenie. A dwa podam od siebie.

W ich przedstawieniu przyjmuję kolejność chronologiczną. Pierwsze dwa sposoby na śledzia pochodzą z roku 1930. Zamieściła je wiosną gazeta tygodniowa żydowskich kobiet „Ewa”, wydawana przez żony dwóch wydawców najpoważniejszej przedwojennej gazety Żydów polskich, ukazującego się w Warszawie „Naszego Przeglądu”. Były to Paulina Appenszlakowa, żona Jakuba, i Iza Wagmanowa, żona Saula. Mężom poszczęściło się bardziej. Ich pismo mocno stało na rynku, było opiniotwórczym głosem wykształconych polskich Żydów, ukazywało się do września 1939. Tygodnik dla pań nie znalazł dość czytelniczek ani ogłoszeniodawców. Wychodził przez nieco ponad pięć lat. Szkoda, bo był na wcale niezłym poziomie.

Dział kulinarny rozwijał się nie najgorzej, zamieszczał popularne wtedy jadłospisy tygodniowe, różne porady i ciekawostki okołokulinarne oraz – od czasu do czasu – przepisy na konkretne dania. Na przykład tak konkretne jak śledzie. Nie są szczególnie oryginalne, ale zamieszczam je, ponieważ chętnym pozwolą wyjść z kręgu gotowych filetów śledziowych, tzw. matjesów, i przyrządzić choć raz w życiu śledzia kupowanego razem ze skórą. Kiedyś takie śledzie były sprzedawane w beczkach, co jeszcze pamiętam. Dzisiaj są opakowane w plastik lub w solance pływają w pojemnikach z tworzywa. Signum temporis. Ale może po wymoczeniu będą miały smak mniej nowoczesny? Spróbujmy.

Aha. Teksty z tej dziedziny były sygnowane R. G., jak podawałam ostatnio. Rozszyfrowałam te inicjały – ukrywa się pod nimi pani Róża Grycendlerowa. Jej nazwisko odnalazłam wśród ofiar Zagłady na stronach Yad Vashem. O ile to ona – a chyba tak, bo jest opisana jako dziennikarka z pisma „Przegląd Mody”; widocznie było to jej miejsce pracy w roku 1939 – urodzona w roku 1895, była wdową, pełne imię miała Rozalia, nazwisko także w pisowni Gritzhendler, mieszkała przy ul. Nalewki, zginęła w strasznym roku 1942 śmiercią samobójczą. Informacje o jej losach podała córka. Przepisy podaję w pisowni z epoki.

 

POTRAWY ZE ŚLEDZI

Pikantna przekąska ze śledzi marynowanych lub rollmopsów jest bardzo łatwa do przyrządzenia i posiada o wiele lepszy smak, niż kupowane konserwy tego rodzaju i z puszek.

Kupując śledzie, należy uważać, ażeby nie były zbyt miękkie ani małe: duże angielskie śledzie – mleczaki są do marynowania najodpowiedniejsze. Po dokładnem oczyszczeniu z wnętrzności namoczyć je w wodzie na przeciąg 24 godzin, zmieniając podczas tego wodę dwa razy. Potem oczyścić je jeszcze raz, lecz nie pozbawiać skóry, główki, ani ości, gdyż rozpadną się w marynacie. Mleczka śledzi rozetrzeć dokładnie z odrobiną cukru i octu. Ugotować mocnego octu, dodać do niego liści bobkowych, angielskiego ziela, cebulę, pokrajaną w talarki, i cytrynę, pokrajaną w cienkie plasterki. Śledzie ułożyć w słoju i zalać octem, uprzednio rozprowadzonym z mleczkiem Octu powinno być tyle, ażeby nakrywał zupełnie śledzie. Po upływie 3 dni są dobre do użytku.

Rollmopsy

przyrządza się w sposób następujący: Po wymoczeniu śledzi, odejmujemy łebki, ogonki, ości i skórę i każdy śledź dzielimy na połowy. Przygotowujemy oddzielnie cebulę, pokrajaną w talarki ogórek kwaszony, krajany w kostkę, cytrynę, liście bobkowe, paprykę lub biały pieprz i angielskie ziele i trochę gładziutko ostruganych patyczków (najlepsze do tego celu są wykałaczki!) W każdą połówkę śledzia nakładamy trochę cebuli kawałek ogórka i odrobinę białego pieprzu w gałkach, zwijamy śledź w rulonik i zapinamy go wykałaczką. Po ułożeniu w słoju zalewamy rollmopsy tęgimi octem, przegotowanym z bobkowymi liśćmi i angielskim zieleni. Na wierzch octu kładziemy cebulę, krajaną drobno, cytrynę i trochę białego i czarnego niemielonego pieprzu.

Kolejne dwa przepisy pochodzą z pisma dla pań, które miało więcej rynkowego powodzenia. Ukazywało się do roku 1939. Wypuścił je ten sam wydawca, który był obecny na rynku prasowym od roku 1865 z najstarszym polskim tygodnikiem kobiecym – z „Bluszczem”. Obrazek pokazuje grupę pism, które – z sukcesem! – z niego wypączkowały.

 

Sukces „Bluszczu”, utrwalonego na rynku przez dziesiątki lat, pomógł wypromować i inne pisma, widoczne na reklamie. Między innymi to nazwane dość rozwlekle „Kobieta na świecie i w domu”. Właśnie z niego pochodzą dwa kolejne śledziowe specjały. Opisano je w roku 1935.

 

ŚLEDZIE Z KARTOFLAMI W MAJONEZIE

3 wyborowe śledzie pocztowe moczyć do 2 godzin w mleku. Wyjąć z mleka, osączyć, wytrzeć do sucha, zdjąć skórkę, rozpłatać na pół przecinając wzdłuż grzbietu i odrzucając głowę, ogon i wszystkie ości. Tak oprawione śledzie pokrajać w ukośne, niewielkie kawałki, ułożyć jednego śledzia na podłużnym półmiseczku szklanym, przykryć go warstwą cienkich plasterków gotowanych w łupinach, wystudzonych i obranych kartofli, dać znów śledzia, kartofli, śledzia i warstwę kartofli. Polać suto gęstym sosem majonezowym, posypać powierzchu kaparami i siekanym szczypiorkiem. Przybrać ćwiartkami cytryny, wyjmując z nich pestki.

ŚLEDZIE Z JABŁKAMI W ŚMIETANIE

Wyborowe śledzie pocztowe wymoczyć kilka godzin w mleku, osączyć, wytrzeć do sucha i oprawić, wyjmując wszystkie ości. Ułożyć na półmiseczku szklanym połówki śledzi pokrojone na skośne kawałki. Jedną cukrową cebulę pokrajać w drobną kosteczkę, sparzyć wrzącą wodą, osączyć na sitku, posypać nią śledzie. Jabłka winkowate obrać ze skórki, wydrążyć środek pokrajać na cienkie plasterki, a te plasterki na paseczki. Wymieszać z wyborową młodą niezbyt gęstą śmietaną. Polać śledzie i podawać natychmiast, żeby śmietana nie podeszła wodą.

No i doszliśmy do dnia dzisiejszego. Moje dwa sposoby na śledzie są bardzo proste. Pierwszy polega na przyrządzeniu zwyczajnego śledzia w oliwie. Ciekawe są tylko dodatki. Czynią wiosnę na talerzu.

 

Śledź w oleju

4 filety śledziowe (matjesy)

olej arachidowy lub sojowy

cebula łagodna

koperek, natka pietruszki

czarny pieprz

Śledzie wymoczyć w wodzie, a na koniec i w mleku. Odcedzić, osuszyć, skroić w zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, sparzyć na sitku, osączyć dokładnie. Natkę i koperek posiekać niezbyt drobno. Kawałki śledzi ułożyć warstwą na dole naczynia, pokryć olejem, popieprzyć, przykryć warstwą cebuli i zieleniny. Na tym ułożyć kolejne takie warstwy śledzi i warzyw, dość mocno przesypane pieprzem. Każdą skrapiać olejem. Olejem pokryć także warstwę ostatnią.

Drugie śledzie są bardziej oryginalne i nie muszą odpowiadać tradycyjnym podniebieniom. Nawiązują do szwedzkiej tradycji podawania ryb na słodko, a w każdym razie na słodkawo. Także użyty pieprz cytrynowy pochodzi ze Szwecji. I jego smak nie wszystkim odpowiada. Ale da się go polubić.

 

Śledzie z ananasem w majonezie

4 filety śledziowe

cebula cukrowa

pieprz cytrynowy

2–4 plastry ananasa świeżego lub z puszki

majonez

pieprz czerwony

Śledzie i cebulę przygotować jak wyżej. Ananasa pokroić na pół lub na ćwiartki. W miseczce układać kawałki śledzia, przykrywać je cebulą i ananasem, przesypywać pieprzem.

 Z wierzchu wszystko posmarować majonezem. Posypać pieprzem cytrynowym i kuleczkami pieprzu czerwonego.

Kuchnia polska zawsze lubiła i wysoko ceniła śledzie. Znała wiele sposobów ich przyrządzania. Jak wiadomo, tę rybę Franciszek Fiszer zaliczył do rodziny zakąsek. O czym warto pamiętać.

sobota, 14 grudnia 2013
Klasyka. Na talerzyku i na ekranie

Sobotni wieczór przed nami. Proponuję zaordynować sobie filmowy wieczór. I małe „coś”, do niego pasujące. Będzie to prosty deser, którego zjedzenie nie będzie kłopotliwe i pozwoli nie spuszczać oczu z ekranu. Co będzie w pełni zrozumiałe, gdy dodam, że wybrałam film Hitchcocka – moim zdaniem jedno z najlepszych jego dzieł – „Zawrót głowy” („Vertigo”). Gra w nim para znakomitych aktorów, których warto sobie przypomnieć: przystojny James Stewart i zjawiskowa Kim Novak.

 

 

Kim Novak w tym roku skończyła 80 lat. Jest piękną kobietą. Już nie gra, ostatni film nakręciła w roku 1991. Była jedną z gwiazd Hollowood. Jako blondynka Hitchocka wystąpiła w roku 1958. „Zawrót głowy” to najlepszy film w jej karierze. To pełen napięcia obraz o manipulacji i o zbrodni. Dodajmy  –  nie ukaranej. Scenariusz umożliwił aktorce stworzenie podwójnej kreacji, a reżyser sprawnie ją przeprowadził przez tę trudną rolę. Jedną z postaci jest elegancka kobieta swoich czasów, dystyngowana, wyciszona, w klasycznym kostiumie, z naszyjnikiem na szyi. Drugą typowa amerykańska dziewczyna swoich czasów, ekspedientka czy kelnerka, za sprawą swej urody uwikłana w zbrodnię. Kto nie zna filmu, a lubi klasyczne kino, koniecznie niech go obejrzy.

Do filmu proponuję szlachetny deser. Bardzo prosty. To galaretka. Najpierw nieco teorii. Pisał niej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej (muzykolog, dziennikarz, znawca kulinariów; przed wojną poeta i intymny przyjaciel Karola Szymanowskiego). Galarety dzieli na dwie grupy, wedle sposobu utwardzania płynu. Jedną nazywa sztuczną, gdy płyn zestala żelatyna. Drugą nazywa naturalną, gdy „płyn staje bez pomocy żelatyny, na przykład wywar z nóżek wieprzowych lub cielęcych albo wygotowany z cukrem sok porzeczkowy lub z mało dojrzałych jabłek”. No, nie wiem, co naturalne, co sztuczne. Zwłaszcza że właściwości żelujące ma nie tylko żelatyna, wytwarzana z produktów zwierzęcych (uwaga, wegetarianie!), ale i produkt roślinny – agar. Z jego pomocą przyrządziłam galaretkę tak elegancką, jak Kim Novak w „Zawrocie głowy”. Szlachetnie śliczną. A w przygotowaniu prostą wprost banalnie.

Galaretka z mleka kwaśnego

400 ml mleka kwaśnego (pojemnik)

2–4 łyżki cukru

pół szklanki wody

łyżeczka agaru

Wodę zagotowujemy z cukrem i łyżeczką agaru, cały czas mieszając. Odstawiamy do przestygnięcia na 10–15 minut, do czasu do czasu mieszając. Łączymy z kwaśnym mlekiem, dokładnie je roztrzepując. Wychładzamy, wstawiamy do lodówki.

Deser można wlać do naczynek przeznaczonych na poszczególne porcje lub do jednej większej salaterki. Galaretkę można podać z owocami świeżymi, sokiem, konfiturami, plasterkami cytrusów przesmażonymi w syropie. W sezonie można ozdobić którymś z jadalnych kwiatów. Ja podałam tylko z gałązką mięty (może być melisa). Galaretka z kwaśnego mleka należy do tych deserów z dzieciństwa, które mogą wywołać nostalgię tak pasującą do klimatu filmu Alfreda Hitchcocka.

A galaretkę z kwaśnego mleka z piękną buzią Kim Novak coś łączy. Nie bez powodu wybrałam ten film do tego deseru. Otóż aktorka zapytana, co robi, aby mieć cerę tak pełną blasku odpowiedziała: – Całą tajemnicą jest to, że dziennie piję około litr mleka. Jedna galaretka z mleka cudu nie uczyni, ale to może dobry krok ku pięknej cerze?

Gdybyśmy jednak mleka w żadnej postaci nie mogli znieść, znalazłam przepis na inną galaretkę z użyciem agaru. Staroświecką i koszerną. Pochodzi od Rebeki Wolf, Żydówki z Berlina, z jej „Kuchni koszernej”, przełożonej na polski u progu wieku XX. Stąd staroświecki język, który zachowuję:

Galareta z wina

Gotujemy razem 1/2 kwarty wody [kwarta to przeszło litr] z 20 łutami cukru [łut to ok. 12 dag], sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i 1/2 kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.

A więc: wino lub mleko. I dobry film. To mój przepis na udany wieczór.

wtorek, 27 sierpnia 2013
Dla mięsożerców – stek płonący. I ogórki

Na zdjęciu, ale i w rzeczywistości, ten moment przyrządzania mięsa wygląda dramatycznie. Mięso ogarnia wysoki i gwałtowny płomień. Trzeba uważać, jeżeli nad kuchnią ma się jakąś szafkę. Płomień zgaśnie sam. Dzięki niemu mięso się dosmaży i nabierze wyjątkowego smaku.

Najpierw jednak mięso przyprawmy. Ostatnio nowością wśród przypraw są różne rodzaje soli. Opisywałam już kupione przez mnie dwa: różową sól tybetańską oraz czarną sól hawajską. Do nich przybyła mi kolejna, nadająca się do przyprawiania mięsa, zwłaszcza wołowiny. To francuska sól winiarzy: o smaku cabernetu (sel de vigneron). Dodatek ziół i właśnie wina nadaje jej zarówno specyficzną barwę, czerwonego wina oczywiście, jak i mocny smak. Czuje się go zwłaszcza w mięsie smażonym lub grillowanym. Łączę jedno z drugim na patelni grillowej. Ale kto ma ogród i lubi grillować, niech się zaopatrzy w tę sól. Wzmocni ona smak wołowych antrykotów czy rostbefów, ale odmieni także mdławy smak np. kotlecików z drobiu.

Przygotowanie antrykotu jest proste. Co najmniej pół godziny przed smażeniem posypałam go rzeczoną solą oraz natarłam oliwą. Nie chowajmy tego mięsa do lodówki. Chyba że przygotowujemy je np. przed wyjściem do pracy czy na spacer. Ale wtedy wyjmijmy je co najmniej pół godziny przed smażeniem, aby przeszło smakiem przyprawy w temperaturze pokojowej. No i smażymy. Pod koniec smażenia, już po obróceniu na drugą stronę i dosmażeniu, stek polewamy łyżką alkoholu dobrego, czyli mocnego, i go podpalamy. Wprawni kucharze nie muszą się wspomagać alkoholem. Gdy smażą mięso na patelni, potrafią tak nią operować, że płomień obejmuje mięso. Nie osiągniemy tego, jeżeli mamy kuchenkę elektryczną lub grillujemy. Wtedy rozwiązaniem jest właśnie alkohol: spirytus (niekoniecznie), wódka czysta lub smakowa (np. śliwowica), rum. Aby alkohol miał moc i dał się zapalić.

Mięso można podpalić już po usmażeniu, na półmisku. Gdy taki półmisek podaje się wieczorem, potrawa wygląda efektownie i budzi zachwyt. W pokoju wnosimy ją przy zgaszonym świetle.

 

Ale najlepiej zapalić mięso jeszcze na patelni. Uwaga: nie może być przesmażone! Przed podaniem trzeba je przetrzymać kilka minut, zwłaszcza jeżeli je kroimy. Chodzi o to, aby soki w nim rozeszły się równomiernie. Po zdjęciu mięsa na patelnię wlewamy wino, wodę, jakiś wywar (może być z kostki) lub.... gęstą śmietanę. Płynu musi być tylko tyle, aby powstał treściwy sos. Można go doprawić do smaku, zagotować zeskrobując resztki mięsa z patelni. Sos wlewamy do sosjerki lub jakiegoś naczynka i podajemy oddzielnie. Musi być gorący, nie zwlekamy więc z podaniem.

 

Dodatkiem do tego steku winiarzy u nas były kiszone ogórki. Gdy osiągają dostateczny sposób ukiszenia, wyjmuję je ze słoja, przekładam do mniejszych pojemników, zalewam ogórkową solanką, obkładam koprem, chrzanem oraz czosnkiem ze słoja i wstawiam do lodówki. Idzie o to, aby przerwać dalsze kiszenie. Nie lubimy ogórków zbyt mocno ukiszonych, bo robią się wtedy i słone.

 

Ale to rzecz gustu, czy raczej smaku. Wołowina bardzo się lubi z ogórkami kiszonymi. Na dowód danie z „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf, dziewiętnastowiecznej, pochodzącej z Berlina autorki tego „Podręcznika dla każdego żydowskiego domu”. Jego pierwsze wydanie ukazało się w latach 50. wieku XIX, ostatnie przed II wojną w Niemczech hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem, w roku 1935 (to antykwaryczna rzadkość). Z niemieckiego na polski został przetłumaczony przez panią (zapewne?) o inicjałach H. S. K. Książka musiała być bardzo popularna, polskie wydanie z roku 1904 przygotowano na podstawie niemieckiego dwunastego. Mam jego reprint. Podaję w pisowni oryginału. Przy okazji wspomnę, że nazwisko autorki jest znane także w pisowni "Rebeka Wolff". Zachowuję zapis z polskiego wydania jej książki.

Pieczeń wołowa z ogórkami

Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót [tak pisano] pieczeń wołową i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem [!] dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.

Znakomite mięsiwo na nieco już chłodniejsze dni, które zaczynają pachnieć jesienią. Nieco staroświecka ta pieczeń i jakoś tak jesiennie nostalgiczna. Oczywiście, autorka używała do niej mięsa pochodzącego z uboju rytualnego i potem koszerowanego (z pomocą soli i płukania). Z tego zrezygnujemy, ale możemy tę pieczeń potraktować opisaną solą winiarzy. Dodatkowo zyska na smaku.

niedziela, 02 grudnia 2012
Po prostu sztuka mięsa

Mięsem, które cieszyło się w dawnej kuchni polskiej największą estymą, była wołowina. Wieprzowiny nie jadano; poza szynką i kiełbasami, ale one nie były podawane przy obiadach. Obiady zaś nie mogły się obyć bez potrawy podawanej po zupie i pasztecikach, a niekiedy i po tzw. majonezach, nazywanej sztuką mięsa. Rozumiano to dosłownie. Był to kawał mięsa upieczony lub uduszony, mógł to być comber barani albo polędwica wołowa, ale także dziczyzna lub pieczony drób. Podawane potem drugie danie mięsne było już „lżejsze”, np. gdy jako sztukę mięsa podano pieczeń baranią, drugim daniem mięsnym były kuropatwy z kompotem. Ale było i odwrotnie: pierwsze danie mięsne to kurczęta z pieczarkami (lżejsze), drugie – comber barani z sałatą (solidne).

Przykłady do tego czerpię z nieocenionej „Uniwersalnej książki kucharskiej” Marii Monatowej, z domu Ochorowicz. Mam jej wydanie „znacznie powiększone”, drukowane „nakładem księgarni polskiej B. Połonieckiego we Lwowie”. Zawiera „przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych, z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej djety codziennej higieny oraz kuchni jarskiej”.

U Monatowej sztuka mięsa ma znaczenie podwójne: jest zarówno pierwszym daniem mięsnym podawanym do stołu (oczywiście do stołu rodziny zamożnej, biedacy mięso jadali niekiedy raz w tygodniu, w niedzielę), jak i potrawa, którą i my znamy pod tą właśnie nazwą, czyli gotowina wołowina. I ją chcę opisać. Znacie? To posłuchajcie!

Wiedeńskie gekochtes Rindfleisch, czyli po prostu gotowana wołowina, należy do najbardziej znanych i wysoko cenionych potraw kuchni międzynarodowej. Musi być przygotowana starannie, z odpowiedniego kawałka mięsa, odpowiednio długo gotowanego, w bogatym zestawie warzyw. O takiej sztuce mięsa mówiono dawniej, że jest „z kwiatkiem”, czyli z warstwą tłuszczyku.

Maria Monatowa pisała tak: „Dobra sztuka mięsa jest najczęstszem daniem zarówno na najskromniejszych jako też i na najwykwintniejszych stołach. Jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Cesarz austrjacki Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, t.zw. po niemiecku: Tafelspitz. Jestto krzyżowka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust, koszulka, szponder, usztyk itd.”

Tę wykwintną sztukę mięsa „tranżeruje się w cienkie plastry i garniruje różnemi jarzynkami jak: szparagową fasolką, kalafjorami, purée z fasoli lub kartofli, krokietami z kartofli, kapustą brukselską, kapustą włoską duszoną [wyjaśnię, że pokrojoną w ćwiartki], duszonemi pomidorami, grzybkami i rydzami”.

Nie martwmy się, że tak dużo dodatków: „do codziennych skromnych obiadów wystarczą jedna lub dwie jarzyny. Można podać: kiszone ogórki, mizerję, ćwikłę, korniszony lub ciepłe sosy wedle wyboru i upodobania. Specjalny sos do sztuki mięsa jest kartoflany à la Maitre d’Hotel, chociaż prawie wszystkie są odpowiednie”.

Zasada jest, że gdy chcemy otrzymać dobrą sztukę mięsa, wkładamy mięso do wrzącej wody. Gotujemy powoli (lub w szybkowarze), z dodatkiem włoszczyzny i korzeni (listek laurowy, pieprz ziarnisty, ziele angielskie). Niczego więcej, poza osoleniem wody, nie potrzeba.

Gdy gotuje się mięso w dużym kawałku, da się pokroić w piękne plasterki. Ale ja ugotowałam wołowinę w mniejszych porcjach. Miałam szponder i antrykot. Wybrałam je, aby mięso było soczyste, a nie suche, co grozi bardzo chudym częściom. To, co wybrałam, nie dało się pokroić w piękne plastry. Coś za coś. Trzeba liczyć na malowniczy (hm) wygląd gotowanego mięsa, obłożonego jarzynami, no i jego wspaniały smak.

Do mięsa podałam sos chrzanowy. Przepis zaczerpnęłam od autorki także dziewiętnastowiecznej książki, czyli „Kuchni koszernej”, Rebekki Wolf (niekiedy pisanej jako Rebeka Wolff; trzymam się okładki). Podtytuł głosi, że jest to „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Pozycja ta była tłumaczeniem z niemieckiego, zawierała przepisy cenionej kuchni Żydów austriackich.

Jak gotowała sztukę mięsa? Normalnie, w wodzie z warzywami. Podaje przy tym sposób na podanie mięsa dobrze wygotowanego w rosole: „Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie się sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorąca wodą i zbywającym, o ile jest, rosołem. Po niedługiem gotowaniu tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywna i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół”. Te zabiegi pozwalały zapewne nadać smak mięsu koszernemu, a więc całkowicie pozbawionemu krwi. W tym celu było moczone, poddawane soleniu itd., przy czym traciło smak i soczystość.

Ale wróćmy do sosu. Oto wedle przepisu Rebekki Wolf

Sos chrzanowy

(mięsny lub mleczny)

Roztapiamy dużą łyżkę mąki w tłuszczu lub maśle, łączymy z paru łyżkami tłustego rosołu lub mleka, wrzucamy w tą [tak w oryginale!] mieszaninę pół laski czysto oskrobanego i drobno posiekanego chrzanu i zagotowujemy możliwie prędko, by chrzan nie stracił mocy. Na koniec podajemy szczyptę cukru.

Ponieważ zabronione przez religię jest połączenie mięsa i mleka (to jeden z podstawowych nakazów kuchni koszernej), do sztuki mięsa sos może być przyrządzany  tylko na rosole. Ale kto takiej kuchni nie prowadzi, może rosół wzbogacić mlekiem lub śmietaną. A chrzan wziąć ze słoiczka. Trzeba go tylko bardzo dobrze rozmieszać, aby nie zrobiła się z niego klucha.

Na koniec druga propozycja pani Wolff. Ten sos jest znakomity. Warto go wypróbować, ożywi najsmutniejsze, bo np. zbyt suche, mięsiwo:

Inny sos chrzanowy

Dusimy parę jabłek z cukrem i niewielką ilością wody, mieszamy, dodajemy drobno posiekanego chrzanu, octu i jeszcze trochę cukru, i znowu stawiamy pod przykrywką na ogniu, by zawrzało. Sos ten dobry jest do pieczeni i sztufady.

Do sztuki mięsa też. Zamiast octu proponuję dodać sok z cytryny i wetrzeć do niego trochę jej skórki. Gotować bez przykrywki, mieszając.

środa, 24 października 2012
Do rosołu z kuchni żydowskiej

Rosół w kuchni Żydów polskich pełni szczególną rolę. Jest tradycyjnie podawany podczas kolacji szabasowej. Chętnie się go stawia i na stole świątecznym. Także podczas jednego z największych świąt religijnych, czyli wiosennego Pesach. Do niego jeszcze daleko. Ale dlaczego nie skorzystać z odświętnego przepisu i nie podać rosołu nieco inaczej niż robimy to zazwyczaj? Czyli – no cóż, nie ukrywajmy tego – z kupnym makaronem. Nawiasem, robienie domowego makaronu nie jest tak trudne, jak się wydaje!

Ale wróćmy do kuchni żydowskiej. Kocha ona zwłaszcza rosół z kury. Gotowany jak zwykle. Rebeka Wolff, autorka przywoływanej tu już kilka razy „Kuchni koszernej” z przełomu wieków XIX i XX, przepisu na rosół właściwie nie podaje, uważa widocznie, że każdy potrafi go ugotować. Mięso, jarzyny (wymienia przy okazji opisywania mięsa rosołowego „pietruszki, selery i także marchewkę”) i przyprawy korzenne, oczywiście plus woda, nic szczególnego. Podaje natomiast kolejne przepisy na rosoły z różnymi dodatkami. Jest ich tyle, że już one są dowodem na szczególne miejsce, jakie ta zupa zajmuje w kuchni Żydów aszkenazyjskich.

Te liczne przepisy mają nazwy wzięte od dodatków: pierwszy jest „Buljon (Rosół przezroczysty)”, potem grupa rosołów: „z ciastem”, „z ciastem na inny sposób” i kolejne: „z makaronem” (w nim bardzo długi i zawiły sposób wyrobiania makaronu – można się zniechęcić do jego samodzielnego wykonania), „z grzybkiem z mąki”, „z pulpetami”, „ze stożkami z bułki” (bardzo ciekawy dodatek), „ze smażonym grzybkiem”, „z kluseczkami z ryżu”, „ze szparagami”, „z kluseczkami z mięsa”, „z krupą”, „z ryżem”, „z kaszą”, „z kaszą owsianą”, „z jaglaną kaszą”, „z gryczaną kaszą” (musi być niezwykły!), „z soczewicą”, „z białym bobem”, „z grochem”, „ze smażonemi kluseczkami z kaszy”, „z kluseczkami ze szpiku”, „z surowemi tartemi kartoflami”, „z kluseczkami ze szpiku na inny sposób”. A są jeszcze przecież „buljony” („z kluskami saskiemi”, „z jajecznemi krupami”, „z kartoflanemi kluseczkami”, „z mięsnemi pulpetami”, „z grzankami z mięsa (uszka)”. Moc oryginalnej inspiracji, prawda?

Ale wróćmy do żydowskiej Paschy (czyli Pesach). Podczas tego święta jest jeden szczególny kulinarny obowiązek: niepodawania chleba na zakwasie. Przed świętem dokładnie wymiata się dom, aby ani okruszek takiego chleba w nim nie pozostał. A do posiłków podaje się macę. Pieczywo wypiekane tylko z mąki, zarobionej wodą. Ponieważ mace (zresztą różnych rodzajów) można dostać (są znakomicie dietetyczne), wykorzystajmy je do przyrządzenia dodatku do rosołu. Jak wiemy, rosół z kury jest znakomitym lekiem przy przeziębieniach. Także żydowskie mamy i babcie tę naukę przekazywały córkom i wnuczkom. Skorzystajmy z niej w razie potrzeby. A do rosołu sporządźmy stylowy dodatek opisany przez Rebekę Wolff w rozdziale „Potrawy i napoje używane podczas świąt wielkanocnych” pod skromną nazwą:

Pulpety do zup

Na 4 osoby rozmiękczamy 2 mace, wyciskamy wodę albo kawałkiem płótna, albo też dajemy jej ściec na durszlaku. A teraz rozpuszczamy tłuszcz na żelaznej patelni i gdy już gorącym kładziemy weń macę i tak długo mieszamy je łyżką, aż zupełnie suche oddzielają się od patelni. Wtedy wkładamy wszystko w naczynie, mieszamy razem z solą, szczyptą pieprzu i 1 cienko pokrajaną albo na jasno usmażoną cebulką. Gdy mace już się ochłodziły, rozcieramy je dość długo z 2 jajkami i dodajemy świeżej tłuczonej macy tyle, by można było ręką uformować pulpety nie przyklejające się do dłoni. Pulpety powyższe służą głównie do rosołu, do którego muszą być włożone w mniej więcej na pół godziny przed podaniem.

Niebanalny dodatek do rosołu, prawda? Jeszcze bardziej oryginalne będą

Słodkie pulpety

Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast cebuli i pieprzu bierzemy mączkę [czyli cukier], skórkę cytrynową, parę gorzkich migdałów i trochę tartej gałki muszkatułowej [tak w oryginale, naprawdę jest ona muszkatołowa].

Wyznam, że z tych przepisów nie w całości skorzystałam. Skrzyżowałam je z recepturą podaną w „Kuchni żydowskiej”, której edycję tu niegdyś krytykowałam (tzn. tłumaczenie i redakcję). Przepisy w książeczce są ciekawe, ten ma nazwę

Knedle – kulki macowe

(36 małych kulek)

3 jaja

85 g tłuszczu drobiowego lub oleju roślinnego

1 łyżeczka soli

150 ml zimnej wody

cała gałka muszkatołowa do starcia lub 1/2 łyżeczki mielonego imbiru lub cynamonu

175 g mąki macowej

rosół do podania

1. W dużej misce ubić i dokładnie połączyć jaja, tłuszcz drobiowy i sól. Dodać wodę.

2. W oddzielnej misce połączyć mąkę macową i trochę startej gałki muszkatołowej. Mąkę macową wsypać do jaj i mieszać, aż ciasto będzie miękkie. Trzymać w lodówce pod przykryciem przez 2 godziny.

3. Mokrymi rękami formować kuleczki średnicy 2 cm i układać na blachę do pieczenia [? można także na deskę zwilżoną zimną wodą]. (...)

4. W dużym rondlu zagotować zupę na średniodużym ogniu. Delikatnie wrzucać kulki macowe; wypłyną na powierzchnię i zaczną pęcznieć. Gotować na wolnym ogniu 25 minut, do czasu do czasu mieszając. Dla uzyskania czystszej zupy gotujemy kulki w rondlu z posoloną wodą. Przełożyć do zupę tuż przed podaniem. (...)

Składniki nieco zmieniłam: zamiast mąki wzięłam mace i potraktowałam je sposobem Rebeki Wolff. Do masy dałam nieco pokrojonej natki. Uważałam z dodawaniem wody i soli (rosół jest przecież posolony) oraz przypraw (na pewno nie powinna to być „cała starta gałka muszkatołowa”!). Pulpety czy knedle (kneidlach) można potem odsmażać. Stylowo – na tłuszczu drobiowym. Z kurczaka, kury, gęsi, kaczki warto go odcinać i zamrażać. Jest znakomity do smażenia nie tylko potraw z kuchni żydowskiej.

poniedziałek, 17 września 2012
Jabłko i granat

Połączenie znakomite. Symboliczne. Wczoraj podałam je przy obiedzie z okazji Nowego Roku – żydowskiego. Były w nim potrawy tradycyjnie słodkie. Kwaśnych i gorzkich się nie podaje.

Aby słodki był cały rok, na stole stawia się m.in. jabłka upieczone w syropie z miodu i cukru. Karmelizując się, tworzy smaczną, kruchą warstwę. Jabłka można też podać pokrojone i zanurzać w miodzie. Podobnie macza się kawałki chałki, która wyjątkowo w ten dzień jest okrągła, co symbolizuje koło życia.

Cytuję z książeczki autorstwa Ireny Dobrowolskiej pt. „Koszerne i trefne, Kuchnia izraelska”, wydanej przez Wyd. Watra, jak się zdaje na początku lat 90. (brak daty wydania!): „Na Nowy Rok jest w zwyczaju podawanie plasterków jabłka maczanych w miseczce z miodem, co ma oznaczać słodki i szczęśliwy rok. (...)

W czasie drugiego wieczoru spożywa się nowy owoc, nie jedzony jeszcze w tym sezonie. W Izraelu jest to owoc granatu; podobno zawiera 613 nasion, czyli tyle, ile przykazań w Torze.”

Granat to bardzo ciekawy owoc. Jak uczy „Encyklopedia Powszechna” (kto jeszcze zagląda do tych tomów papierowych!), „owoc drzewa granatowca jest jagodą o skórzastej, zwykle purpurowej owocni, wielkości dużego jabłka”. Pochodzi nie z tak daleka, jak by się wydawało: z Półwyspu Bałkańskiego lub Azji Mniejszej. Jego miąższ składa się z czerwonych, soczystych pestek. Bardzo aromatycznych, ale kłopotliwych w wyjmowaniu (trzeba pracowicie je wyłuskać z białych błonek). Dlatego najlepiej wyciskać z granatów sok. Są małokaloryczne (32 kalorie w 100 gramach), bogate w pektyny, witaminę C, ale i cenny fosfor (odżywia mózg!).

Znali granaty starożytni: wspomina o nich Stary Testament. Egipcjanie z ich sfermentowanego soku robili wino. Grecy uważali je za owoce miłości i płodności, urodzaju (liczne ziarenka!). Ale zarazem kojarzyli go ze światem zmarłych. Zjedzenie kilku ziarenek owocu powiązało z Hadesem nieszczęsną córkę bogini Demeter – Persefonę. To dlatego na pół roku musi wracać do świata podziemnego, opuszczając zrozpaczoną matkę. W sumie: symbolika to niejednoznaczna. Znalazła wyraz także w sztuce chrześcijańskiej.

Arabowie nazwali od granatów jedno z najpiękniejszych miast, jakie zbudowali na Półwyspie Iberyjskim: Grenadę. Dzięki kolonistom greckim granaty trafiły na Kaukaz i go podbiły. Sok z granatów, jeszcze w Odrodzeniu stosowany jako lekarstwo, trafił potem także do kuchni. Używa się go przede wszystkim do sporządzania napojów. Ten sok ma piękny czerwony kolor, słodko-kwaskowy smak i nazwę odpowiadającą swemu pochodzeniu: grenadina. Z niego się sporządza napoje, przez „Larousse Gastronomique” nazywane diabolo. Dodaje się go do koktajlów i zimnych deserów. Ów sok, ale i pestki nadają oryginalnego smaku daniom mięsnym: różnym klopsikom i farszom rybnym znanym w krajach arabskich, duszonym mięsom z Kaukazu. Ziaren granatów kuchnie orientalne dodają do sałatek i faszerowania bakłażanów, ale i do deserów: kasz typu kuskus na słodko, kremów, na przykład migdałowych. Granaty są do nas sprowadzane, gdyż dobrze znoszą transport. Warto ich szukać w większych supermarketach.

Ponieważ wiedziałam, że w drugi dzień już się nie spotkamy, podałam deser łączący i jabłka, i granaty, i miód.

 

Zielone jabłka przecięłam, wydrążyłam i obgotowałam w wodzie z miodem, z kawałeczkiem cynamonu i goździkiem (umiarkowanie z goździkami, ich intensywny smak może zabić potrawę). Ułożyłam w żaroodpornej formie, wypełniłam miodem, granatami i znowu miodem. Gdy obiad miał się ku końcowi, zapiekłam polewając dodatkowo miodem. Skarmelizowany, połączony z sokiem z jabłek i granatów jest pyszny. Do gorących jabłek można podać lody. Ale jeżeli chcemy zachować koszerność (kaszrut), niech to będzie sorbet, a nie lody na mleku czy śmietanie; przepisy kuchni żydowskiej zabraniają łączenia potraw mięsnych i mlecznych.

A z wody z obgotowania jabłek, pod dodaniu do niej grenadyny (nazwa spolszczona), powstał znakomity napój o radośnie czerwonym kolorze.

niedziela, 16 września 2012
Nowy Rok po żydowsku

Staram się poznawać zwyczaje świąteczne różnych narodów i religii, w tym także towarzyszące im reguły i potrawy. Dbam, aby to robić rodzinnie i z przyjaciółmi. To, co znane, przestaje być straszne. Różnorodność i wiedza o niej to bogactwo.

Dzisiaj, gdy słońce zajdzie, zacznie się dla Żydów (piszę z dużej litery, choć chodzi raczej o wyznawcow religii żydowskiej) Nowy Rok 5773. W pierwszy dzień roku został stworzony człowiek. Święto Trąbek wymalował pięknie Aleksander Gierymski. Przedstawia obrzędowość charakterystyczną dla Żydów polskich w w. XIX. Stojąc nad brzegami rzeki oczyszczali kieszenie – symbolicznie wrzucając do wody swoje grzechy. Te „Trąbki” to szofar, róg, w który kapłan dmie, aby ogłosić początek tego żydowskiego święta i Nowego Roku.

Kulinarny wyraz tego obchodów Rosz-Haszana to podawanie pokarmów słodkich. Aby słodki był cały rok. Podaje się też głowę (ryby lub barana). Symbolizuje ona początek nowego cyklu, nowego życia, Rosz-Haszana oznacza bowiem „głowę roku”. Tradycyjnym życzeniem tych żydowskich świąt jest: „Abyś był zapisany na dobry rok”. Wedle wierzeń, Najwyższy otwiera księgę z uczynkami i je osądza. A potem zapisuje człowieka lub nie na kolejny rok. Dlatego jest to święto refleksji, skruchy i pokuty. Jego ukoronowaniem jest Jom Kipur, dzień sądu. Związany jest ze ścisłym postem. Żydzi, często nawet ci, którzy nie praktykują religii, odwiedzają synagogę, gdzie jest wykonywana dramatyczna modlitwa-śpiew Kol Nidre, błaganie o odpuszczenie przewin, tych, które odpuścić można.

A my wraz z tym Nowym Rokiem wydajemy nasz filmowy obiad dla Miłych Gości. Naszykowaliśmy dwa filmy, wybierzemy jeden: albo „Austerię”, według pięknej powieści Juliana Stryjowskiego, albo trochę już oklepanego, ale wciąż jednak ulubionego (Topol!) „Skrzypka na dachu”. A obiad? Poznamy wymiar kulinarny tego święta, na ile się da.

Przede wszystkim będzie słodki karp podawany w naturalnej galarecie (bez żelatyny), a właściwie w gęstym sosie cebulowo-rodzynkowym z migdałami. Przepis już tutaj podawałam. Przypomnę tylko, że istotą ryby po żydowsku jest długie gotowanie ze sporą ilością cebuli i marchwi oraz bakaliami (rodzynki, migdały w skórkach), nadającymi słodycz. Niekiedy faszeruję tego karpia, dzisiaj nie. Będzie gotowany w całości, z noworoczną głową. W sosjerce obok półmiska z rybą stawiam zawsze pozostały "sos".

Faszerowany będzie natomiast kurczak, z nadzieniem z macy, ziół i granatów. Przed nim zaś rosół, barwiony szafranem, z kulkami z macy. Wiem, wiem, maca to pieczywo na Paschę, przaśne, bo wtedy jest zabronione jedzenie chleba na zakwasie, ale w końcu idzie mi o ukazanie żydowskiej tradycji kulinarnej, a nie o ortodoksję.

Na stole powinna być specjalnie upieczona okrągła chała, symbolizująca koło wiecznego życia. Do niej miód. Bo miodu na stole nie może zabraknąć, aby rok był słodki. Stąd pojawi się i cymes, czyli marchewka, słodka sama z siebie, ale dodatkowo jeszcze wzbogacona miodem.

Przyrządzę to danie według przepisu z książeczki pt. „Kuchnia żydowska”, której fatalne tłumaczenie już tu kiedyś opisałam. Potrawy ma sympatyczne, ale ich opis jest niekiedy do bani. Podam więc go po swojemu, zachowując składniki i tok gotowania:

Cymes z marchwi

50 dag marchwi

2 łyżki masła lub oleju

sok z jednej pomarańczy

1 cm kawałka korzenia imbiru

2 łyżki miodu

sól, pieprz

Marchew oczyścić, pokroić w plasterki. Imbir obrać, pokroić w cienkie słupki. Rozgrzać na szerokiej patelni tłuszcz, wrzucić marchew i pozostałe składniki. Zalać wodą (ok. trzy czwarte szklanki). Gotować mieszając, aż woda odparuje, a marchewki będą błyszczące i nie za miękkie.

 

Tradycyjnym deserem podczas tego święta są jabłka w miodzie. U mnie nie będzie to straszny ulepek, upiekę je, wkładając w wydrążenie w zielonych jabłkach Granny Smith miód i kuleczki z granatów, a przybiorę figami, też jako owocami podawanymi po raz pierwszy w tym roku; coś takiego powinno na stole się znaleźć.

Czy się nie zasłodzimy? Zobaczymy. Na stole znajdą się potrawy przełamujące smak słodki: sałatka z buraczków z rukolą i musztardowym winegretem oraz tzw. żydowski kawior, czyli siekane wątróbki drobiowe. Jak napisała mi Dana z Jerozolimy, jej mąż nazywał je „gehackte cures”. A trzeba wiedzieć, że „curesy” to żydowskie zmartwienia, biedy. Niech ich w Nowym Roku nam zabraknie. A miodu niech będzie w bród.

PS Korzystałam z różnych źródeł. Jeżeli w sprawach religijnych napisałam coś nieprecyzyjnie lub błędnie, chętnie przeczytam wyjaśnienia, uzupełnienia, a nawet pouczenia. Za wszystkie będę wdzięczna.

Przepisy na potrawy wymienione, ale nie opisane, zamieszczę kiedy indziej.

poniedziałek, 04 czerwca 2012
Ryba smażona, też po żydowsku

Zajrzeliśmy wczoraj na Mazury. Przywieźliśmy świeżego pstrąga. Taka ryba najbardziej smakuje po prostu usmażona. To nic trudnego, ale zawsze warto sprawdzić, jak radzą smażyć inni. W zasadzie wszyscy tak samo.

Np. tak, jak podaje Rebekka Wolf, niemiecka Żydówka, autorka książki, której polski tytuł brzmi: „Kuchnia koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia...”. Mam reprint polskiego tłumaczenia z jej niemieckiego, XII wydania. Z roku 1904. Wtedy książka ukazała się w Polsce po raz pierwszy. Zawiera kuchnię Żydów niemieckich i austriackich. Tłumaczka o inicjałach H. S. K. wydanie tej cennej książki poprzedza przedmową, w której tłumaczy (przemowę i przepis podaję w pisowni oryginału):

Łaskawe czytelniczki znajdą w tym dziele setki wypróbowanych i cennych rad i przepisów, przyczem uwzględniliśmy i tradycyjne, nieco od niemieckich różniące się wymagania kuchni naszej nie zapominając przytem o należytem obserwowaniu prawideł religijnych, co powinno być osnowa i podstawą każdej żydowskiej rodziny.

Książka Rebekki Wolf (née Heinemann) po raz pierwszy ukazała się w Berlinie w roku 1856, miała tytuł: „Kochbuch für Israelitische Frauen: Enthaltend die verschiedensten Koch- und Backarten, mit einer vollständigen Speisekarte, so wie einer genauen Anweisung zur Einrichtung und Führung einer religiös-jüdischen Haushaltung” To dziełko miało 14 edycji. Ostatnie wydanie tej książki, bardzo rzadkie, ukazało się w roku 1935, w Niemczech już hitlerowskich, we Frankfurcie n. Menem.

A oto Rebeki Wolff

Smażony szczupak

Używamy zwykle do tej potrawy małych szczupaków, które oskrobujemy tylko, oczyszczamy z wnętrzności i obmywamy, następnie kładziemy w tartą bułkę (lub mąkę) z solą zmieszaną, a później smażymy na maśle, aż są wszędzie brązowe. Gdy mamy do czynienia z dużemi rybami, muszą one być naprzód rozpłatane, pokrajane i jeden raz zagotowane w słonej wodzie, a dopiero później w zwykły sposób smażone. Kartofle gotowane z łupiną albo bez niej w słonej wodzie nadają się do wszelkich ryb w maśle. Można je spożywać również z chrzanem.



Ja usmażyłam tak pstrąga. Obtoczyłam go starannie w mące zmieszanej z solą. Smażyłam w oleju słonecznikowym. Podałam z cytryną. Kto chce, może na wierzch ryby położyć kosteczki świeżego masła. Do tego sałata i pieczywo.

niedziela, 22 kwietnia 2012
Z kuchni Żydów polskich

Dzisiaj coś do poczytania. Odnalazłam w „Bluszczu” z roku 1930 opis kuchni, o której dzisiaj może i słyszymy, ale tak naprawdę jej nie znamy. Ktoś tam robi wprawdzie rybę po żydowsku lub kawior żydowski z wątróbki, ktoś ma skrawek wiedzy o tym, że koszerność polega nie niejedzeniu wieprzowiny, ktoś inny po wycieczce do Izraela ma pogląd na współczesną kuchnię w tym państwie. Ale kuchnia polskich Żydów, a więc aszkenazyjskich – z północy, w odróżnieniu od sefardyjskich – z południa, nie jest znana lub znana bardzo pobieżnie. Czy była znana przed wojną? Poczytajmy, co „bluszczowa” Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska) sądziła o kuchni społeczności stanowiącej przed wojną ok. 1/3 polskich obywateli. Przytaczam tekst tradycyjnie, czyli w ortografii oryginału. Tym, co może nas zdziwić, jest pisownia narodowości: wtedy pisano z małej litery „żyd” i „polak”, nie ma w tym nic negatywnego.

Nie ograniczam się w przytoczonym tekście wyłącznie do części kulinarnej. Ciekawe są poglądy autorki z pisma kobiecego, które może nie było postępowe, ale nie było też i wsteczne, na kwestię asymilacji żydowskiej, na zakres, w którym postrzegała swoich współobywateli jako obcych. Dlatego zamieszczam tekst w całości. Jak sądzę, autorka i jej czytelniczki nie zdawały sobie sprawy z tego, że wartościują i dzielą ludzi w sposób niesprawiedliwy. Czy wojna i Zagłada zmieniły ten sąd? Odpowiedzmy sobie sami, oglądając się naokoło siebie, żyjąc w świecie, w którym prawie nie ma Żydów-obywateli polskich.

 

Co mnie skłoniło do pisania o kuchni żydowskiej? Przede wszystkim ciekawość jej poznania. Żyjemy dobrych kilka stuleci obok żydów i mało o nich wiemy. Może dlatego, że bardziej z nich cywilizowani starają się przyjąć zwyczaje i obyczaje nasze, pozornie, czy szczerze, stają się polakami, a z pozostałymi, ortodoksami z Ghetta żadnej styczności nie mamy.

I nikomu z ludzi studiujących kuchnie sąsiednich narodów, a nawet kuchnie egzotyczne dalekich mieszkańców innych części świata, dotąd na myśl nie przyszło zająć się specjalnie kuchnią żydowską.

Krążyły wprawdzie wiadomości o tem, że kuchnia ta jest bardzo smaczna, bardzo odrębna, bardzo korzenna.

Wiadomości te szerzyli przeważnie jarmarkowicze, którzy po mniej lub więcej korzystnych tranzakcjach (tak pisano, to nie błąd) handlowych w miasteczku i po obfitym kieliszku zjadali faszerowaną rybę w szafranowym, pieprznym sosie z wyborną, pulchną i białą, jajeczną, szabasową chałą. Właściwie z całej kuchni żydowskiej szerszemu ogółowi znany był szczupak lub karp faszerowany po żydowsku. Pamiętam z lat dziecinnych, jak mój ojciec, wielki smakosz, od czasu do czasu kazał przywozić o parę mil, starą Fejgę, aby przyrządziła jakiegoś ogromnego szczupaka – co niesłychanie obrażało naszego kucharza Bazyla. Twierdził on, że dawno posiadł lepiej od niej sztukę przyrządzania ryby po żydowsku. A jednak wyrafinowane podniebienie ojca odczuwało różnicę i Fejga czasem przyjeżdżała, ku radości dzieci, które dostawały specjalne pozwolenie obejrzenia jej watowanej, atłasowej, drobnymi riuszkami pokrytej peruki.

Wszyscy wiemy, że prawowierni żydzi jadają tylko dana koszerne, czyli przyrządzone według pewnych przepisów rytualnych – nawiasem mówiąc, gwarantujących bezwzględną czystość przyrządzonych pokarmów. Że spożywają tylko przednie części ubitych zwierząt, przyczem sam ubój odbywa się znowu z zachowaniem przepisów rytualnych, gwarantujących zupełne zdrowie danej sztuki bydła.

Wiemy też – gospodynie to nieraz nieprzyjemnie odczuwają – że w dużych miastach, ze znacznym procentem ludności żydowskiej, trudno o górkę, kotletówkę lub mostek cielęcy, o antrykot wołowy itp. Wiemy też, że gęsi szmalec stanowi nietylko ulubiony tłuszcze żydowski, lecz jest dla nich artykułem niezbędnym, gdyś przepisy talmudu [dzisiaj piszemy z dużej litery] zabraniają przyrządzania mięsa na maśle w myśl przykazania: „nie będziesz spożywał koźlęcia w mleku matki jego”, a łój wołowy i cielęcy, mieszczą się przeważnie w zadnich częściach tych zwierząt, a zatem są zakazane do użycia.

Czasem jakaś karczma przydrożna lub zajazd we małem miasteczku słynie z wybornie przyrządzanej ryby po żydowsku, na którą zjeżdżają okoliczni mieszkańcy. Mieszkańcy miast prowincjonalnych chwalą sobie świetne żydowskie obwarzanki i wyborne, szabasowe chały.

Lecz oto zainteresował się kuchnią żydowską jeden z najbardziej znanych gastronomów, autor całego szeregu dzieł kucharskich, profesor Edward Pomian Pożerski, nasz rodak, niestety, piszący tylko po francusku. Jego dzieło „Dobrze jeść, aby dobrze żyć” („Bien manger pour bien vivre”), nagrodzone przez Akademię Francuską, zostało przełożone na większość języków świata – lecz dotąd nie na polski. Wykwintny znawca znalazł w kuchni żydowskiej nowe mało znane kombinacje smakowe, przestudiował je w kilku największych skupieniach ortodoksów żydowskich: w Alzacji, w Algierze i w Polsce (Kraków, Kazimierz itd.).

Studjując kuchnię poznał i obyczaje tych żydów. Opis tych obyczajów stanowi część pierwszą tej pierwszej w swoim rodzaju książki kucharskiej, zaopatrzonej jak tytuł główny w znaki żydowskie, znaki, które widzimy na szyldach lub oknach każdej restauracji w dzielnicy żydowskiej i które są oznaką kuchni koszernej. Z pomiędzy tych studiów etnograficznych najbardziej ciekawą jest niesłychanie upoetyzowana opowieść o Esterce, kochance króla Kazimierza Wielkiego.

Z książki tej poznałam głównie kuchnię żydowską. Po uważnem jej przeczytaniu doszłam do wniosku, zresztą zupełnie zgdonego z uwagami autora, że kuchnia żydowska specjalna, a przynajmniej jedna i ta sama kuchnia dla żydów mieszkających w różnych krajach kuli ziemskiej, nie istnieje. Że w każdym z poszczególnych krajów żydzi przyswoili sobie szereg dań miejscowych, nadając im tylko specyficzny charakter przez przyrządzanie ich na tłuszczu gęsim, jedynym tłuszczu zwierzęcym dozwolonym przez przepisy rytualne. Pozatem używają oni obfitość zapachów i korzeni – pozostałość wschodu i dużo cebuli w dosyć nieprzewidzianych kombinacjach przeciwko czemu protestuje wykwintny gust profesora Pomiana.

Kilka potraw z tej książki wypróbowałam – przez ciekawość – a zjadłam z przyjemnością. Te kilka potraw podaję dzisiaj czytelniczkom „Bluszczu”. Może która pójdzie za moim przykładem i spróbuje i może jej to będzie smakowało. Wszak wzbogacanie kuchni w nowe dania ogromnie przyczynia się do zaostrzenia apetytu biesiadników, a rozmaitość w jedzeniu jest zawsze dowodem wysokiej kultury jedzących.

Ludzie pierwotni kontentują się jedzeniem codzień tych samych dań, z niechęcią widząc, nieraz protestem witając najsmaczniejsze rzeczy nowe. Pionierki większego użycia jarzyn i owoców, nowych systemów przyrządzania pokarmów coś wiedzą i tym konserwatyzmie gospodarczym. Żydowskie potrawy przezemnie [nie wiem, czy to ortografia, czy błąd redakcji] podane są raczej ze starej szkoły, nie wywołają więc chyba protestu u takich, tylko mięso i mąkożernych konserwatystów.

 

Szkoda, że Autorka dotarła do kuchni Żydów, bliskich sąsiadów, poprzez francuskiego gastronoma i autora książek kulinarnych, Edwarda Pomian-Pożerskiego (1875–1964), urodzonego we Francji, pisującego jako Edouard de Pomian. Na końcu, biedna, jeszcze się tłumaczy, dlaczego podjęła ten temat. No, ale chociaż taki cień zainteresowania stwarzał jakiś wyłom w stosunkach polsko-żydowskich. Jakkolwiek ze stereotypem pięknej Esterki w tle.

Oczywiście, podane przez nią trzy przepisy można i dzisiaj wypróbować. Pierwsze pierożki to kreplach, w ciekawej wersji ziemniaczano-cebulowo-grzybowej. Farfelki to kluseczki podawane także do rosołu. Szalet z jabłek to legumina stawiana na stołach przed wojną jako pożywny deser, po obiedzie. Dzisiaj takich wysokokalorycznych pieczonych lub gotowanych deserów nie jemy. Jeżeli już je podajemy, to jako pojedyncze słodkie danie obiadowe. Powinno smakować dzieciom i łasuchom.

sobota, 21 stycznia 2012
Ziemniaki w sałatce

Sałatki są znakomitym obiadem. Można je przygotować rano. Odstawić, a gdy wrócimy z pracy/z zakupów/ze spaceru/biegania lub zajęć z dziećmi, od razu postawić na stół. Dzisiaj klasyka kulinarna: „Sałatka z kartofli”. Przepis wzięłam z „Kuchni koszernej” Rebeki Wolff. Korzystam z reprintu książki wydanej nakładem księgarni Jakóba Klepfisza, Elektoralna no 17. 1904. Jest to, że podam pełny tytuł, „Podręcznik dla każdego żydowskiego domu zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa”. Ufff. Ale brzmi pięknie, prawda?

Oto przepis oryginalny:

Dobre kartofle trzeba w łupinach ugotować, gdy są gotowe, gorące jeszcze obrać, pokrajać w cienkie plasterki i wrzucić w ocet. Następnie mieszamy je z solą, drobno krajaną cebulką–siekane jabłko są do tego także dobre–cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Jeżeli ocet jest zbyt mocny, dodajemy doń wody. Gdy chcemy sałatę mieć na gorąco, oblewamy ja gorącym octem, przykrywamy i stawiamy w ciepłem miejscu aż do obiadu. Jeśli dodanych jest dużo jabłek, trzeba powiększyć ilość cukru; można także dołożyć cienkie plasterki ogórków, ale wtedy oliwę nalewamy przed samem podaniem,

– a teraz uwaga, uwaga, dla posiadających tłuszcz wytopiony z gęsi po pieczeniu, Autorka po przecinku radzi tak –

gęsi szmalec jest nawet lepszy do tej sałaty.

Co mam ochotę wypróbować! Przyrządzę dwie sałaty: jedną z tym „szmalcem” i gorącym octem oraz drugą, już na zimno, z olejem, a to dlatego, że do niej wkroję paseczki śledzia. Połączenie dobrze wymoczonych śledzi (w mleku!) z ziemniakami, cebulą oraz jabłkiem, uważam za doskonałość kulinarną.

Ta druga sałata też będzie wzorowana na przepisie Rebeki W. (pomijam barwny opis czyszczenia śledzi, i tak używam matiesów): pokrajać śledzie w małe kawałki i oblać mlekiem, pomieszanem z octem. Osobno gotujemy kartofle w łupinach, obieramy i cienko krajemy lub siekamy i dodajemy cienko posiekanej cebulki. Solone, kwaszone lub jakiekolwiek zresztą ogórki krajemy w cienkie plasterki, bierzemy pokrajane śliwki marynowane lub wiśnie i wszystko razem mieszamy z cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Trochę malinowego octu dodaje sałacie dobry smak i ładny kolor. Cała mieszanina musi tworzyć gęstą papkę. Gdy sałatę chcemy wystawnie podać, okładamy ją rozmaitemi rodzajami konserw i konfitur z owoców, smażonym w cukrze groszkiem i krajanemi w paski lub plasterki ogórkami tak, by całość utworzyła symetryczne figury.

Na pewno nie będę wykonywać symetrycznych ozdób oraz nie podam sałaty w postaci „papki”.  Poza tym: wszystko prawie tak samo. To „prawie” oznacza, że do sałatki „ze szmalcem” dodałam młotkowany pieprz z kolendrą (aha, są w niej także skwarki z gęsiego smalcu), a do sałatki śledziowej kwiatową przyprawę do sałat. Obie przyprawy można kupić.

*

Wariantów na temat sałat kartoflanych jest wiele. Ocet bierzemy oczywiście nie spirytusowy, ale winny, z wina białego, jabłkowy, estragonowy; do pierwszej sałaty dałam słodowy, do drugiej – ze śliwek marynowanych. Można zamiast octu wlać białe wytrawne wino, wtedy, gdy robimy bez ryb (no i bez „szmalcu” gęsiego). W miejsce śledzi można dodać anchois. Zamiast ryb można dołożyć pokrojoną wędlinę: szynkę lub szynkową, mortadelę, parówki. Jeżeli się tak lubi, to czemu nie? Ziemniaki wszystko zniosą. Również majonez zamiast winegretu. Dodatki ogórków w różnej postaci, grzybków marynowanych, a może upieczonej, obranej ze skórki i pokrojonej w paseczki papryki lub papryki marynowanej? Kiedyś tak zrobię, ale dzisiaj – klasyka zaproponowana przez Rebekę Wolff.

sobota, 24 grudnia 2011
Karp na słodko z górnej półki

Podobno jest to przepis pochodzący z kuchni Żydów wiedeńskich. Z początku wykonanie sprawia sporo trudności, ale gdy się go robi wiele, wiele lat, nabiera się wprawy. Nie brzmi to zachęcająco, wiem, ale efekt: smak i dekoracyjność wynagradza wszystkie trudy gotowania. Tę rybę gotuję tradycyjnie na święta, ale i na różne inne specjalne okazje.

Kupuję dużego całego karpia, nie filety. W zasadzie najważniejsze jest obrobienie ryby tak, aby nie przecinać jej brzucha, ale odciąć jedynie łeb i tak, od góry, oczyścić. Tuszkę należy pociąć potem na krążki (dzwonka okrągłe, nie przecięte). Będzie ich pięć, sześć, zależy od wielkości ryby. Po ugotowaniu każde dzwonko można już na półmisku przeciąć na pół, porcji będzie więc dwa razy więcej. Kawałek od ogona odcinam tak, aby obrać go z mięsa, powinien więc być spory.

Po tym przygotowaniu, nastawiam w sporym, ale płaskim garze łeb i inne odpadki z ryby (właśnie ogon pozostały po obkrojeniu owego „mięsa”). Zalewam wodą zwartość garnka tak, aby przykryła rybę i dodatki, nie więcej. Warto kupić dodatkową głowę, ale nie jest to konieczne. Rybie głowy gotuję zawsze bez oczu i skrzeli (podobno mogą dawać gorycz). Do tego dokładam: 3–4 spore cebule, 2 marchewki, garść migdałów w łupinach, garść rodzynek. Wywar solę, daję sporo pieprzu i, ale bardzo po cichu, nieco cukru. Podobno prawdziwa ryba po żydowsku powinna mieć naturalną słodycz. Wywar trzymam na małym ogniu nawet przez godzinę.

Przygotowuję farsz do wypełnienia krążków. Namaczam w mleku pszenną bułeczkę bez skórki, macę lub kawałek suchej chałki. Mielę rybie mięso z ogona i ew. jakieś pozostałe okrawki. Dorzucam wyciśnięty z mleka dodatek „pszenny”. Dodatkami do smaku będą: starta jedna średnia cebula, nieco chrzanu, 1–2 jajka. Gdyby farsz był zbyt rzadki, dodaję tarta bułkę. To nadzienie wypełnia poszczególne okrągłe dzwonka. Układam je na desce potratowanej zimną wodą, aby nie się nie kleiły do niej.

Układam je na wywarze na płask, ostrożnie wkładając każde dzwonko łyżką cedzakową. W mój płaski garnek wchodzą 2–3 dzwonka naraz. Mają się gotować przez godzinę. Tak, tak długo. To specyfika ryby po żydowsku. Nie rozpada się wcale, a nabiera głębokiego smaku wywaru.

Po ugotowaniu dzwonka ostrożnie wyjmuję na półmisek (efektownie wyglądają na okrągłym), a gdy przestygną z każdego staram się wyjąć wszystkie ości. Jest to żmudne zajęcie, ale bardzo pożyteczne.

Pozostały wywar w raz z cebulą przecedzam. Wyjmuję część rodzynków i wszystkie migdały, te wyłuskuję. Ładnymi rodzynkami i migdałami przybieram dzwonka ryby. Także pokrojonymi krążkami ugotowanej marchewki. Można też listkami natki itp. Na końcu cebulę miksuję z wywarem, aby utworzył się dość gęsty, może mało efektowny w kolorze, ale bardzo smaczny sos. Polewam nim dzwonka ryby (przypomina, można je przekroić na pół, a nawet na ćwiartki), a resztę wlewam do sosjerki. Sos trzymany w lodówce zestali się w delikatną galaretę. Chodzi o to, aby był słodki i pieprzny.

Do takiego karpia podaję chałkę albo struclę drożdżową, piekę ją z szafranem. Chociaż to zupełnie inne święta, doskonałym dodatkiem jest kieliszek śliwowicy paschalnej. Ale podczas kolacji wigilijnej, podany tylko do kompotu z suszu, karp zachwyci najsurowszą teściową.

czwartek, 22 grudnia 2011
Latkes: co to takiego

Józef Flawiusz, żydowski historyk działający w antycznym Rzymie, nie używał jeszcze nazwy Chanuka. Ale o samym święcie, przekazującym radość ze zdobycia Świątyni Jerozolimskiej przez Judę Machabeusza dla Żydów i ich wiary, pisał tak: Od owego czasu [zdobycia Jerozolimy w powstaniu Machabeuszy] zachowujemy to święto, nazywając je Świętem Świateł; miano to pochodzi, jak sądzę, stąd, że wtedy zabłysła nam ta swoboda kultu, gdyśmy zgoła nie mogli się jej spodziewać. Czy tak było? Może. Święto Chanuki trwa osiem dni, podczas nich w specjalnym świeczniku chanukowym zapala się kolejno osiem lampek. To święto radosne. Dzieci dostają podarki, dorośli się też dobrze bawią. Chanuka zawsze się odbywa w czasowej bliskości Świąt Bożego Narodzenia i jest podobna. Równie radosna, rodzinna, z prezentami. Jest to jedno z tych ciepłych Świąt, które zbliżają, nie dzielą. Prawdziwe Zimowe to Święta Świateł, pełne nadziei.

Jak wszystkie święta każdego narodu, tak i Chanuka ma swoje potrawy. Są to wszystkie te, które się smaży w oleju lub oliwie (upamiętniają lampki oliwne zapalone po odzyskaniu Świątyni). Jedną z nich są... placki ziemniaczane. Dzisiaj moja przyjaciółka z Jerozolimy (Dano, Wszystkiego Najlepszego!) smaży latkes, tak placki się zwą, różnego rodzaju: z dodatkiem cukinii, marchwi, sera (typu feta), ale o wywodzących się od Żydów polskich niewymyślnych plackach po prostu kartoflanych nie zapomina. Usmażmy je i my. Dzieci zwykle je lubią. A dorośli, jeżeli chcą, mogą zjeść z gulaszem (jako tzw. placki węgierskie; swoją drogą, skąd nazwa!?...).

Na placki ziemniaczane chyba każdy ma rodzinny przepis, jak mama lub babcia smażyły. U nas w domu był najprostszy, jaki może być: miesza się starte ziemniaki i mąkę, w czasach wojny, kryzysu i biedy można nie dodawać nawet jajka. Ale my dodajmy choć dwa, placki będą bardziej
wartościowe.

A oto jak latkes każe smażyć przywoływana ostatnio przez mnie „Kuchnia żydowska”: bierze się 6 średnich ziemniaków, 1 cebulę, 2 jajka, 85 g mąki macowej lub zwykłej, sól, pieprz, olej roślinny do smażenia. Ziemniaki się uciera (w „Kuchni...” radzą zetrzeć w robocie kuchennym i, jak widać na zdjęciu, raczej je grubo szatkują, a nie ścierają), podobnie traktuje cebulę, miesza z jajkami, mąką, solą i pieprzem. Formuje placuszki i smaży w oleju. „Kuchnia żydowska” radzi je podawać z musem jabłkowym i kwaśną śmietaną.

Dodam, że są dwie szkoły jedzenia placków kartoflanych: słodka i pikantna; dla żartu można podciągnąć je pod falenicką i otwocką. Gdy chcemy jeść na słodko, do „ciasta” nie dajemy cebuli i pieprzu. Stawiamy na stole śmietanę i cukier, a można podać miód, można syrop klonowy. Latkes na „słono” podajemy oczywiście bez cukru. Na stole warto postawić, obok śmietany, pieprz i ostrą paprykę, niektórzy na pewno po nią sięgną. O ile nie zażądają placków z sosem mięsnym.

PS Jedna uwaga: placki warto po usmażeniu składać na papierowym ręczniku kuchennym. Tłuszcze lepiej ograniczać, nawet roślinne.

piątek, 16 grudnia 2011
Kto omija karpia szerokim łukiem

...ten znajdzie u mnie przepis na łososia. Oczywiście podaję go z myślą o Wigilii, chociaż sama staram się nie ograniczać z jedzeniem ryb do tego jednego wieczoru.

Zalet tego sposobu przyrządzenia łososia jest kilka: świetny smak, atrakcyjny wygląd, a przede wszystkim – szybkość gotowania. Bo jest gotowany. Skąd znam przepis? Już wyznaję, sięgnęłam po tak przez mnie krytykowany przekład „Kuchni żydowskiej”.  Jest tam danie nazwane „łososiem w sosie słodko-kwaśnym na zimno”, wzięłam z niego ideę, ale samą treść zmodyfikowałam.

Potrzebne: filety lub dzwonka z łososia, woda, wino, cebule i marchwie (na 3–4 dzwonka ok. 400 ml wody i 100 ml białego wina wytrawnego oraz po 2 cebule i marchewki), sól, pieprz mielony i ziarnisty, 3–4 goździki, kawałek cynamonu, 2 listki laurowe (czy wiecie, że w staropolszczyźnie nazywano je bobkami? Bo drzewo laurowe nazywano bobkowym...), cukier (3–4 łyżeczki), rodzynki (3 łyżki), i – uwaga, uwaga, kto lubi something hot – czerwona papryczka chili. Nie jest konieczna, można też dać symboliczne parę jej skrojonych piórek, a nie całą. Na koniec: usiekana zielenina, np. natka, koperek lub kolendra.

Dzwonka trzeba umyć, ew. oczyścić z łusek (choć skórę i tak można potem zdjąć), osuszyć, posolić i dość obficie popieprzyć. Nastawić wywar, najlepiej w szerokim płytkim garnku: pokrojone w plasterki cebule (mogą być czerwone) i marchewki zalać wodą z winem i dodać wszystkie składniki (z wyjątkiem ryby). Gotować wywar dobre pół godziny, jak się zagapimy, nic się nie stanie. Ryba gotowana nawet przez godzinę się nie rozpadnie, jest to sprawdzone, a nawet niekiedy pożądane (w karpiu po żydowsku, którego ja robię tradycyjnie).

Na składniki położyć dzwonka łososia (lub jeden filet w całości), gotować nawet do pół godziny. Ostrożnie wyjąć. Przestudzić, w miarę możliwości pozbawić ości. Spróbować utworzony sos, po odparowaniu nie powinno go zostać dużo, ew. doprawić, gdyby w smaku czegoś brakowało. Wymieszać posiekaną zieleninę. Sos powinien być słodko-ostry, kto chce mieć nutę kwaskową, może przegotować wszystko z łyżką, dwie octu z białego wina. Osobiście wolę postawić ocet na stole lub, jeszcze lepiej, podać skrojoną w ćwiartki cytrynę.

Z przestudzonego sosu wybrać do dekoracji piórka papryczki, talarki marchwi i całe ładne rodzynki. Ułożyć na rybie. Chłodny sos zmiksować i przelać przez sito lub tylko przez nie przetrzeć. Chodzi o to, aby cebula, pozostałe marchewki i rodzynki wraz z wywarem utworzyły dość gęsty sos, który w chłodnym miejscu zastygnie w delikatną galaretkę. Nie ma pięknego koloru (jest szary), ale za to jaki jest smaczny... No i chyba wygląda efektownie, prawda? Półmisku przeybrałam także kawałkiem kory cynamonowej oraz listkami laurowymi.

środa, 07 grudnia 2011
Rozpuszczanie jęzora w kwestii ozora

Wydawanie książek jest sztuką niełatwą. Dobrze to wiem, zwłaszcza gdy wydaje się ich tłumaczenia, gdy gonią terminy, gdy ma się do czynienia z tłumaczem, grafikiem, łamaniem, korektą. Ponieważ to wiem, nieczęsto się irytuję do tego stopnia, że wyrażam swoją opinie publicznie. (Ostatnio zdarzyło mi się ołówkiem na marginesie nanosić swoją korektę ewidentnych przekręceń, w tym nazwiska pisarza, które występuje w błędnej formie aż po indeks! To dotyczy książki spoza kulinariów: opowieści o Izabeli Czajce-Stachowicz, wydanej w szacownym niegdyś wydawnictwie „Iskry”. W miejsce pisarza Otwinowskiego, autorka i redaktorzy wprowadzili Ortwinowskiego! Chyba skompilowali Stefana Otwinowskiego z krytykiem Ostapem Ortwinem...).

Wracam jednak do tematyki kulinarnej: tu też ostatnio spotkała mnie spora irytacja. Lubię małe książeczki wydawane przez wydawnictwo Oleksiejuk. Kupuję te opisujące kuchnie różnych krajów. Ostatnio jednak się srodze nie tyle zawiodłam, ile zmartwiłam: kartkując „Kuchnię żydowską”.

Nie wiem i nie dojdę do tego, bo i po co, które błędy powstały w oryginale angielskim, a które w wyniku inwencji, czy raczej nieudolności tłumacza, potem zaś niedbałości redaktora. Oboje są wymienieni, nazwisk litościwie nie podaję, choć są w metryczce książki. A oto co w niej spotkałam.

Już wstęp budzi zdziwienie. Mniejsza o dość nieudolny opis zasad koszerności (to pewnie uroda oryginału) albo sposób opisania Żydów Aszkenazyjczyków i Sefardyjczyków, łącznie ze zdziwieniem, że „Żydzi przemieszczali się w kierunku wschód-zachód, a nie północ-południe”. Ale oto taki kwiatek: przykładem ryb słodkowodnych są „przede wszystkim” karpie i śledzie.

W dziale z przepisami nie jest lepiej. Podobnie jak w lekturze wstępu nie czepiam się drobiazgów, jakkolwiek niektóre nieporadności tak rzeczowe, jak językowe budzą uśmiech lub lekką irytację. Jak typowe na przykład dla złych przekładów pomieszanie gotowania z duszeniem, pieczenia ze
smażeniem. Gubienie niektórych wymienionych składników w gotowaniu (dlaczego np. kupować buraki z liśćmi, gdy się je odcina i już więcej chyba się nie pojawiają; chyba że występują jako enigmatyczne „wszystko” wrzucane do garnka).  Zajmę się tylko ewidentnymi błędami, jak słodkowodny śledź, lub innymi rażącymi niezręcznościami.

Przykłady:

­– kapusta do kapuśniaka ma być pozbawiona „głąbów (ile ich ma jedna głowa?);

– wśród składników są śledzie „peklowane” –  zapewne chodzi o solone, skoro „rada kucharza” przypomina o ich moczeniu;

– gęś pieczona ma mieć wykrojone „tłuste kawałki skóry na skrzydłach, blisko ogona”, chodzi zapewne o gęsi, za przeproszeniem, kuper oraz kawałki tłuszczu na tzw. udkach; w tym samym przepisie: zaczynamy piec gęś, wszystko idzie dobrze (chociaż niejasno, ale to zapewne znów uroda oryginału, nie mam więc pretensji do Wydawcy), aż do czasu, gdy przekładamy na grzbiet jeszcze gęś, a już doznaje ona cudownej przemiany i „po nakłuciu nogi kurczaka szpikulcem wypłynie sok”, na koniec tę gęś z przepisu, już jako kurczaka, należy „przenieść na deskę”...

Dalej. Co to jest miałki cukier: puder czy kryształ drobny? I dlaczego „225 ml soku z granata [?]” należy ugotować akurat „bez miałkiego cukru”, skoro chodzi tylko o wygotowanie go do postaci koncentratu; pewnie chodzi o to, aby cukru nie dodawać dalej w przepisie.

Na 4–6 „porcji” kurczaków piecze się 4–6 kurczaków, solidne te porcje, każda z nich chyba jednak na 4–6 osób, zamieniłabym więc te porcje w nagłówku przepisu na „sztuki”, nawet jeżeli z tłumaczenia wynikało inaczej.

Śmiesznie brzmi rada, aby „stopniowo” wkładać skrzydełka kurczaka do panierowania w torebce, chodzi raczej o wkładanie po kolei.

Tytuł przepisu brzmi „Ryba smażona na zimno”, a oczywiście jest to „Smażona ryba na zimno”, typowy błąd szyku wypływający na znaczenie. Bo już tytuł „Łosoś w sosie słodko-kwaśnym na zimno” jest w porządku.

Tłumaczka wiele czynności radzi wykonywać „delikatnie”, co niekiedy brzmi humorystycznie (zwłaszcza, gdy w kolejnych przepisach się powtarza), zamiast „delikatnie przelać jaja na patelnię”, gdy chodzi w ogóle o mieszaninę jaj, soku i sosu, mniej by raził zwrot: stopniowo lub powoli (skoro „ostrożnie” jest w tym samym zdaniu).

Nie wiem jaki jest w oryginale tytuł przepisu, bo po polsku „Maca brie” może sugerować, że chodzi o danie z macy z francuskim serem; sugerowałabym jednak nazwę macebraj, ewentualnie pisaną rozłącznie; czy jest to jednak naleśnik, jak przetłumaczono? Chyba nie. Raczej rodzaj omletu, ale i to nie całkiem (rozumiem jednak, że niezręczność może wynikać z oryginału).

Bliny z kolei z przepisu „Bliny z truskawkami” są raczej naleśnikami; na pewno blinami są te na następnej stronie, „z wędzonym łososiem”, czyli wykonane z ciasta drożdżowego.

„Kwas octowy” to oczywiście nasz ocet spirytusowy, rozumiem, że Anglika czy Amerykanina trzeba po jego zakup gnać do sklepu z „żywnością żydowską”, ale u nas nie tylko takich sklepów raczej nie ma (jeden na Warszawę, o ile wiem), ale octu był i jest dostatek w każdym sklepie.

Jakie są „nienamaczane, suszone morele”, czy istnieję jakieś „namaczane”?

Na „kreplach”, czyli pierożki, nie daje się wymieniony w składnikach „lokszen”, bo to po prostu makaron, ale ciasto na lokszen. „Challah” to po prostu chała, chałka, co warto by oddać w tytule przepisu, skoro bajgle to szczęśliwie „bajgle”. „Plecionka z makiem” z kolei to strucla.

Może niektórzy uznają że się czepiam? Muszę więc, tytułem obrony powiedzieć, że nie tyle nie znoszę bylejakości, ile tego, że tak często wprowadza w błąd, błędy powiela i wbija w głowy po wsze czasy. Zwłaszcza, gdy je utrwala na wieki internet!

Zostawiłam na koniec to, co w ogóle zwróciło moją uwagę na jakość wydania tej pozycji kulinarnej: tytuł przepisu brzmi „Jęzor w sosie rodzynkowym”. Wiem, że owe „jęzory” nie są dzisiaj potrawą popularną, może nawet mało znaną, ale ktoś, kto wydaje pozycje kulinarne i kto się podejmuje ich tłumaczenia, powinien znać jednak nazwę „ozór” lub nawet i „ozorek”. Nawiasem, to było sztandarowe danie polskiej kuchni: ozorek czy ozór na słodko, czyli w tzw. szarym sosie z rodzynkami. Czy Polacy ściągnęli przepis od Żydów, czy Żydzi podpatrzyli u Polaków tego rodzaju dania, słodkie i pieprzne (raczej takie niż słodko-kwaśne, kojarzące się z kuchnią chińską...), bo i przecież znamy karpia w szarym sosie, a więc na słodko – tego nie dojdziemy. Ale, rodacy, błagam, nie nazywajmy tego przepisu „jęzorem”.

Aby podsumować: kilka przepisów z książki na pewno zrobię, są fajne, chociaż przydałoby się powściągnąć gadulstwo, a wprowadzić więcej precyzji, aby praktyka kuchenna była nie rozwiązywaniem zagadki, ale oczywistością, a gotowanie szło jak po sznurku.

poniedziałek, 31 października 2011
Kuchnia z Singera

Wczoraj, na pytanie Kasi, co teraz czytam, odpowiedziałam, że m.in. opowiadania Izaaka Baszewisa Singera zebrane w tom pt. „Korona z piór”, wydane w roku 1994 w tłumaczeniu Pawła Śpiewaka. Bohaterowie, jak to u Singera, kochają się i nienawidzą, rozmawiają z duchami i ze szlemielami, żenią się i rozwodzą, rozmnażają i umierają. No i oczywiście jedzą.

Singer opisuje świat jidysz. Obojętnie, gdzie go znajduje, jest zawsze taki sam. Czy w zatopionej wśród bagien i pól wiosce gdzieś w dawnej Polsce lub na Nalewkach w Warszawie, czy w Nowym Jorku lub Kalifornii, czy w Tel Avivie lub Paryżu czy Jerozolimie.

Wśród namiętności w natężeniu takim, jakiego nie potrafił oddać żaden pisarz poza Singerem, pojawiają się i żydowskie potrawy.  Niektóre znane powszechnie, jak wołowina w sosie chrzanowym (sztukamięs!), inne występujące tylko w kuchni żydowskiej, oczywiście Żydów Aszkenazyjskich, z naszego kawałka Europy.

Jedna z namiętnych pań na lunch, bo już za oceanem, gotuje takie potrawy: ziemniaczany kugel, pudel z klusek, grzybowy kleik i deser z suszonych śliwek. Kugel jak kugel, zresztą może być i
kugiel, to zapiekanka, danie o w raczej charakterze słodkie, choć niekoniecznie. Ale pudel? Nie wiem co to takiego. Niestety, nie mam oryginału opowiadania, żeby zobaczyć, jak Singer nazwał naprawdę to danie. A może to jest jednak kugel makaronowy?

Z kolei na kolację szabasową inna z kobiet (przepiękne opowiadanie „Syn z Ameryki”) przygotowała dla tegoż syna właśnie: faszerowaną rybę, rosół z kury z ryżem i duszoną marchew. Jest i rytualny kieliszek wina. Dziwne, że nie jest wspomniana sobotnia chała... Ta duszona marchew to chyba cymes, czyli marchew na słodko, często z rodzynkami lub suszonymi śliwkami. Rosół z kury, ze złotymi okami tłuszczu, podawano zwykle z ręcznie krojonym makaronem. Faszerowana ryba? Gefilte fisz – to najczęściej karp na słodko, z rodzynkami i migdałami. Mógł być i szczupak. (Kiedyś może się zbiorę i opiszę, jak ja robię tę fisz).

Singerowska charakterystyka tygla nowojorskiego także mieści kuchnię. Na spotkaniach żydowskich pisarzy, czyli tych piszących w jidysz, na przekór swoim czasom, jadło się bliny,
barszcz, kreplacz, siekaną wątróbkę, pudding z ryżu, potrawy z jaj
(opowiadanie „Kabalista z East Broadway”). Smażona z cebulką wątróbka, siekana często z jajkiem na twardo, nazywana bywa żydowskim kawiorem. Ale kreplacz? To jednak „kreplach” czyli pierożki z mięsem podawane w
rosole (jak kołduny, tyle że często wykrawane w kwadraty). A bliny czy to nie blintzes? Czyli naleśniki (bez drożdży, w odróżnieniu od rosyjskiego pochodzenia blinów). A wśród wygłaszania odczytu o autorze kabalistycznego dzieła „Rozprawa o chasydyzmie” są podawane orzechy, migdały, awokado, ser, banany... Co musiało odpowiadać samemu Singerowi, który był zdeklarowanym wegetarianinem.

Czy jadł rosół? Pewnie kiedyś tak, zanim przestał jeść mięso. Ale może drobiowe czasem jadł... Pożywny rosół bywa uważany za lekarstwo na całe zło świata i jakkolwiek niektóre schorzenia (np. podagra) jedzenie wywaru z mięs wykluczają, to znowu inne – po zjedzeniu rosołu ustępują. Niektórzy lekarze wracają do lekarstw naszych babć i ordynują jedzenie rosołu przy przeziębieniach; nie bez powodu bywa nazywany „żydowską penicyliną”.

Zwykle jemy go z makaronem, a gdyby tak raz podać Singerowski, z ryżem? Podaję przepis za „Kuchnią koszerną” Rebeki Wolff, którą już tu cytowałam.  Oto [pisownia oryginału]:

Rosół z kluseczkami z ryżu

Rosół – jak zwykle. Ryż trzeba 3 razy sparzyć, obmyć zimną wodą i z wodą, solą i tłuszczem lub też w rosole, gotować, aż napęcznieje, następnie wysypać i ochłodzić. Później dodajemy do niego: ośrodek z bułki, dobrze zrumieniony w tłuszczu, trochę cukru, skórki cytrynowej, parę gorzkich a jeśli się chce i słodkich migdałów i parę jajek (na 5 łutów ryżu – 2 jajka). Wszystko to razem z ryżem starannie
mieszamy i formujemy kluseczki, lub wycinamy je łyżką, i wrzucamy je w gotujący się rosół. Można do tego dodać małe rodzenki, które na durszlaku stojącym w głębokiej misce obmywamy gorącą wodą, wybieramy i następnie znowu osuszamy
.

Wyjaśnienie: 1 łut to ok. 12 gramów. Tłuszcz najlepiej z drobiu. Rosół na pewno będzie inny niż zwykle i jakby – bardziej odświętny.

 
1 , 2
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl