O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: książki

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

niedziela, 19 lutego 2017
Kiełbasa, ot co!

Od czasu do czasu nachodzi mnie ochota na zwyczajną kiełbasę – gotowaną, smażoną lub upieczoną. Oczywiście, nie jest to „kiełbasa zwyczajna”, którą znałam przez prawie całe swoje życie, najbardziej dostępna tym, którzy nie mieli znajomości w żadnym sklepie mięsnym. Czyli paskudna mieszanina mięs, tłuszczu i nie wiadomo czego, w smutnym czasie dostępna na kartki (czterdzieści lat po wojnie!) i wystawana w kolejkach. Teraz wybieramy z całej gamy wędlin: ze sklepów, bazarów, od różnych wytwórców, którzy kuszą nieraz bardzo wymyślnymi nazwami. Warto zawsze czytać etykiety tych produktów, aby się dowiedzieć, ile zawierają mięsa i jakiego. Czyli ile kiełbasy jest w kiełbasie.

Wędliny polskie, a na Kresach wschodnich także litewskie, były znane, wysoko cenione, spożywane na co dzień i od święta. Nie wyobrażano sobie śniadania wielkanocnego bez szynki i wianuszka kiełbasy czy kiełbas. Ale dzisiaj chyba kiełbasy jada się mniej. Cóż, dostępne są wyroby wędliniarskie z całego świata – węgierskie i włoskie salami, szynki suszone i wędzone, gotowane i dojrzewające z wielu krajów, hiszpańskie chorizo, kiełbasy suszone francuskie… Aż trzeba westchnąć: nie zapominajmy o polskich kiełbasach. Wybrane starannie (muszą kosztować, nie kupujmy najtańszych!) i z pietyzmem przyrządzone, urozmaicą nasze posiłki nutką staroświecką i wakacyjną. Kto nie piekł kiełbaski przy ognisku lub z papierowego talerzyka nie jadł kiełbasy z rusztu na jakimś festynie – nie wie, o czym mówię.

Zanim kiełbasę przyrządzimy, najpierw poczytajmy, jak dochodzono, skąd się wzięło samo słowo ją oznaczające. Wywody nieznanego z nazwiska filologa, a raczej „prawdziwego badacza języków”, wykryłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

 

O kiełbasie, (artykuł nadesłany od prawdziwego badacza języków). Początek i udoskonalenie do pewnego stopnia cywilizacji nauk i sztuk, winni jesteśmy Grekom. Tam więc szukać potrzeba i wynalazku sztuki kucharskiej. Podług Słownika czeskiego Jungmanna, pod wyrazem klobasa, znajdujemy, że w greckim języku kolobos, znaczy mały kawałek, i że ten wyraz pochodzi od kolao i kolazo, co znaczy; okrawam, osiekuję. Ztąd po angielsku colop usiekany kawałek mięsa. Mają i Niemcy wyraz klopps (gehacktes oder geklopftes Fleisch). Ztąd po czesku klobasa, po rusku przez przekładnią kałbasa, a po polsku kełbasa lub kiełbasa. Pierwiastek grecki kolao, wspólny jest i Polakom. Mamy wyraz kolę, co nie tylko znaczy kłuć ale rąbać, siekać, przecinać; ztąd kolnia gdzie drzewo rąbią.—

Znajomy współczesny filolog (Janku, dziękuję! Czy jednak jesteś prawdziwym filologiem?) wyjaśnił, że „raczej to wszystko nieprawdopodobne. Kolobos to przymiotnik, który oznacza 'przycięty, okaleczony', nie pochodzi od czasowników kolao (chyba kollao 'łączyć'?) i kolazo ('karać'), i na pewno kiełbasa od tego przymiotnika nie pochodzi:) Z tego, co widzę, etymologia jest niepewna, ale najczęściej przyjmuje się etymologię turecką”. I jeszcze nadmienił, że go zaintrygowało, „że najnowszy słownik etymologiczny greki podaje, że przymiotnik kolobos jest formą dawniejszego kolos, a z kolei ten kolos ma rdzeń jak w staro-cerkiewno-słowiańskim klati, 1 os. l. poj. koljo 'rzezać'”. Czy jednak od tego może pochodzić nazwa ‘kiełbasa’? Raczej nie, jakiś językoznawca musiałby się wypowiedzieć.

Zwykła kiełbasa, a ile z nią kłopotu! A co pisał w staroświeckim „Słowniku etymologicznym” Aleksander Brückner? Nie sięgał aż do greczyzny.

Kiełbasa, kiełbaska, kiełbaśnik, kiełbasić ‘gmatwać’, ‘pokiełbasiło mi się w głowie’. Prasłowiańskie; rus. kołbasa, serb. kobasa, kobasica, kłobasica, czes. klobasa, łuż. kołbasa, kjałbas; polskie ‘kiełbodziej’ chyba żartobliwie zamiast ‘kiełbaśnik’ skrócone; czes. i inne ‘klobasa’ przestawka z ‘kołbasa’, gdzie ‘o’ nie pierwotne, jak ruska i polska postać dowodzą; przyrostek –as, częstszy w przymiotnikach: ‘białasy’ itp.

Z kiełbiem ma tyle wspólnego, wedle badacza, że pochodzi od jednej prastarej formy. Prastarej czyli prasłowiańskiej. Słowo było pierwsze czy desygnat, czyli to, co oznaczało, a więc po prostu kiełbasa? Jedno pewne: była to ceniona i lubiana potrawa słowiańska. Ba, prasłowiańska!

Teraz wreszcie czas na praktykę. Kiełbasy nigdy sama nie wyrabiałam, choć od lat mam wielką na to ochotę! Zapiszę więc poradę, jak to zrobić. Może kiedyś z niej skorzystam, a może i komuś z czytelników się przyda. Wyrabianie kiełbasy opisano w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Na końcu będzie przepis, jak taką kiełbasę własnego wyrobu przyrządzić. Ciekawy! Zachowuję staroświecką pisownię.

 

Nawet w mieście, o ile się ma maszynkę do mięsa i można nabyć kiszki do kiełbas, można zrobić w domu świeże kiełbasy, dużo zawsze smaczniejsze od kupnych. Należy tylko przystosować do maszynki rurkę metalową, służącą do napychania kiełbas, którą w każdym prawie składzie, gdzie sprzedają maszynki, nabyć można.

Wziąć dobrej wieprzowiny, z młodej sztuki, w stosunku trzech części chudego mięsa na jedną słoniny. Pokrajać ostrym nożem jak najdrobniej, nie siekając jednak, ani tembardziej nie przepuszczając przez maszynkę Na cztery kilo już pokrajanego mięsa wziąć dwanaście deka soli, 1 deka pieprzu i ziela, utartego majeranku. Z kości i skórek wygotować mocny rosół, ostudzić i wlać dwie do dwóch i pół szklanek tego rosołu, na koniec dodać ćwierć kilo utartej na tarce cebuli. Wyrobić wszystko ręką doskonale. Wyjąć z maszynki noże, przyprawić rurkę. Na rurkę wciągnąć do końca całą kiszkę. Włożyć część mięsa do maszynki, pokręcić, gdy mięsa nieco wyjdzie z maszynki, zawiązać na niem koniec kiszki. Nakładać mięso do kiszek niezbyt tęgo, aby nie pękały w smażeniu. Poprzewiązywać w kółka, licząc mniej więcej kółko po pół kilo. W rzucić na godzin parę w zimną wodę. Po wyjęciu z wody, powiesić na drążku i wynieść do zimnej śpiżarni. Wisieć tak mogą przez parę tygodni.

Biorąc do użycia postępować z niemi, jak następuje:

Do płaskiego, rondla lub rynienki glinianej położyć cienko krajanych płatków świeżej słoniny, na to położyć kiełbasy, zalać kwasem (barszczem) burakowym lub piwem po połowie z wodą. Wstawić do pieca i piec podlewając własnym sosem. aż się doskonale uduszą. Podawać z sałatą z kwaszonej kapusty zaprawionej oliwą i cukrem.

Kiełbasę gotowaną czy duszoną w piwie kiedyś przyrządzałam, ale takiej z kwasu burakowego – nigdy! Może byłaby smaczna. Na razie prosta kiełbasa smażona, a właściwie zarazem gotowana, smażona i duszona. Powiem jedno: choć zwykła, smakowała bardzo ze szklaneczką piwa.

Smaku dodała tej potrawie gotowa przyprawa (Southwest Rub), na którą składają się: sól, cukier biały, brązowy cukier, papryka, chili, nasiona gorczycy, pieprz.

 

Kiełbasa z cebulą po mojemu

kiełbasa

2 cebule łagodne

ciemny cukier z trzciny nierafinowany

przyprawa „z południowego zachodu”

papryka czerwona

olej sojowy

świeże zioła np. szałwia, majeranek lub rozmaryn

 

Cebule skroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcjowe kawałki. Włożyć do wrzącej wody na 5–10 minut. Wyjąć, osuszyć (wywar po gotowaniu zużyć do gotowania kapusty lub odpowiedniej zupy).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć kiełbasę ze skórka naciętą lub nakłutą w kilku miejscach, a po chwili cebulę. Doprawić ją gotową przyprawą i cukrem. Dusić pod przykryciem, aby cebula zmiękła.

 

Na końcu dołożyć paprykę pokrojoną w paski. Podawać ze świeżymi ziołami.

Kto chce i ma, może w miejsce papryki dodać świeżą kurkumę. Albo dwa pomidory. Oczywiście, przyprawę można skomponować samodzielnie z podanych składników.

Do kiełbasy podałam ziemniaki pieczone w piekarniku.

 

Do pieczenia (na specjalnym papierze do piekarnika, dzięki któremu blacha pozostaje czysta) przekroiłam je, oczyściłam zostawiając skórkę, a potraktowałam estragonem, różową solą himalajską i olejem rzepakowym o smaku orzeszków ziemnych.

 

Zamiast oleju smakowego można wziąć oliwę, a w miejsce estragonu – kminek lub kumin, paprykę, albo swojski majeranek. Przekrojone ziemniaki będą się piekły w 200 st. C ok. 20 minut, a więc znacznie krócej niż te w całości.

Nie odmówię sobie jeszcze zamieszczenia czegoś do weekendowego poczytania. Oto umoralniająca opowiastka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Rzecz jasna, z kiełbaską w tle.

 

Przed dwudziestu laty w jednej z pierwszorzędnych restauracyj, ulubionej naówczas jadłodajni nawiedzających Warszawę obywateli ziemskich, zasiedliśmy do spożycia, o ile można,najskromniejszego posiłku. Za chwilę wszedł znany nam nieco jegomość, dziedzic dość znacznej fortuny ziemskiej, a nie poprzestając na usłudze garsona, kazał sobie przyzwać samego restauratora.

– Mój Brukalsiu – protekcjonalnie odezwał się jegomość – cobyś mi dał zjeść?

– Co jaśnie pan rozkaże, może być kuropatwa, pularda, sarna...

– A czy nie masz bażanta?

– Jest, jaśnie panie, może być za pół godziny.

– Każ mi go więc przyrządzić.

Jakoż wkrótce podano owego wykwintnego ptaka, przybranego w pióro, jako godło autentyczności jego rodowodu. Jegomość wypił podany kieliszek wytwornego likieru, spożył kawałek piersi owego, nie każdemu śmiertelnikowi dostępnego ptaka, resztę pozostawił, popił kilkoma kieliszkami wina i nie pytając o należność, rzucił Brukalskiemu 50 rs., lokaja za podanie palta obdarzył trzema rublami i wyszedł, żegnany od zgiętej w pałąk służby restauracyjnej.

Pomiędzy tym pierwszym a następującym teraz aktem upłynęło, jak wspomnieliśmy, lat 20 i oto widzieliśmy, jak tenże zbytnik, dziś pochylony wiekiem, osiwiały, w dość wytartej odzieży, wszedł do Eberleina, a zasiadłszy przy stoliku w tej dość niewykwintnej masarni, potulnie zwrócił się do usługującej dziewczyny:

– Panienko, proszę o kiełbaskę z kapustą.

Dowodem, że mu to skromne jadło smakowało, było staranne z talerza wyczerpanie nawet sosu, a dziewczyna oprócz należnych za jadło 20 groszy, żadnego nie otrzymała datku. Ów niegdyś zamożny pan roztrwoniwszy na zbytki– jak nam wiadomo – fortunę, żyje dziś jedynie z łaski rodziny.

Jakież to przejście – od bażanta do kiełbaski.

Gdyby od zawsze kiełbaskami się raczył ów pan, zapewne by mu starczyło własnych środków do końca życia i nie musiał korzystać z łaskawego chleba. Ale wtedy nawet by nie wiedział, jak smakuje ów kosztowny bażant… No i nie zarobiliby ludzie pracy, którym rzucał hojne napiwki.

Jeszcze jeden aspekt podejścia do życia, a więc i spożywania, znalazłam u Eurypidesa, w zrekonstruowanych fragmentach z tragedii „Danae” (tekst w oprac. Moniki Mikuły z tomu Eurypidesa „Tragedie. Tom V, fragmenty”, przekład zbiorowy pod red. prof. Małgorzaty Borowskiej):

Kto cieszy się, że dom mu opływa w dostatki,
lecz nie dba o swe ciało i niszczy je, głodząc,
ten zdolny jest – jak sądzę – ograbić i bogów
posągi, dla najbliższych zaś staje się wrogiem!

Musiał być smakoszem Eurypides, skoro tak wysoko stawiał spożycie. A znaleźć można u niego i wyjątkowo ciepły oraz smakowity opis dostatniego stołu („Kretenki” w oprac. M. Borowskiej):

Czegóż brak na tym stole? czego nie ma?
Pełno owoców morza, jest mięciutkie
cielęce mięsko, wyborna gęsinka,
są ciastka i są słodkie chrupki, szczodrze
podlane miodem płowoskrzydłej pszczoły
.

Sądzę, że i kiełbasy na takim stole nie zabrakło! A więc cenić uroki życia, czy nie? Jedno pewne: gdy siadamy za stołem, jak i starożytni Grecy, jak i Prasłowianie, wszystkie rozterki i dyskusje pozostawiamy za sobą. Tu odpoczywamy, o czym tragik sprzed tysięcy lat też wiedział, skoro napisał w szczęśliwie zachowanym, strzępku „Kretenek”:

A resztę zostaw – czara krąży w koło!

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

poniedziałek, 05 września 2016
Z Sycylii na nasz stół

Nieuchronnie, gdy sięgam po nowy tom przygód z losem komisarza Montalbano, wymyślonego przez pochodzącego z Sycylii reżysera i pisarza Andreę Camillieriego, widzę pejzaże Sycylii. Byliśmy tam dwa, a może i trzy razy, i chcielibyśmy wrócić. Wyspa zachwyca różnorodnością pejzażu, szaty roślinnej, zabytków z różnych epok, życzliwością ludzi, no i doskonałymi produktami, w tym lokalnymi oliwami i winem. Wymieniłam tylko ułomek uroków. Niech zilustrują je zdjęcia. Wybrałam je z trudem, bo tych z pejzażami i klimatami sycylijskimi mam wiele.

Nazwisko komisarza Salvo Montalbano pisarz, o czym sam mówił, wziął od nazwiska katalońskiego autora powieści kryminalnej Manuela Vázqueza Montalbána (kiedyś na blogu sięgnęłam po jego książkę i postać detektywa Pepe Carvalho, który, co ważne, jest smakoszem!). Ale opisał swojego bohatera tak sugestywnie, że ten zaczął żyć swoim życiem. Dla mnie ma twarz aktora Luki Zingarettiego, który odtwarzał go w telewizyjnym serialu. Wszystkie postaci opisane w kolejnych książkach widzę zresztą jako te z serialu. Nie ma na to rady.

Kolejne książki sędziwego autora (rocznik 1925!) biją rekordy popularności. Co do intrygi nierówne, lekko, dowcipnie, choć niekiedy nieco melancholijnie opisują codzienne życie wymyślonego miasteczka Vigata, kulisy policyjnego urzędowania, duchowe rozterki starzejącego się (ale wciąż w formie!) komisarza i jego współpracowników. Na przykład opisanego ze swadą, a nawet przeszarżowanego Catarelli, nieporadnego (choć nieoczekiwanie nie w stosunku do komputerów!) i bardzo sympatycznego. Nie wiem, jak Sycylijczycy oceniają postaci swoich krajanów niekiedy bezlitośnie przez Camillieriego opisane. Ale wiem, że robią na nich – zwłaszcza na nazwisku komisarza Montalbano – niezłe interesy. W tamtejszych sklepach znalazłam całą linię produktów spożywczych z marką pochodzącą od nazwiska komisarza. Od oliwy po sosy i pasty (czyli makarony). Rzecz jasna, że ze sklepu nie wyjechałam z pustym wózkiem. Choć częściej kupowaliśmy lokalne produkty niemarkowe. Wciąż takich warto szukać, bo tu się je znajdzie. My, jak widać, znaleźliśmy.

Nie bez powodu powstały te produkty: w każdej z książek komisarz, oprócz tego, że – czasem mozolnie, czasem błyskotliwie – rozwiązuje zagadki kolejnych zbrodni, to się odżywia. Prawie codziennie odwiedza  restauracje (można przypuszczać, że solidna porcja smażonych barwen lub ośmiorniczek w oliwie – hm, hm, czy to poprawne politycznie w obecnej dobie? – pomaga mu w myśleniu!), spożywa także kolacje pozostawiane w lodówce lub w piekarniku przez prowadzącą mu kawalerskie gospodarstwo Adelinę. Kuchnia komisarza Montalbano, weranda, gdzie spożywa posiłki, okoliczne restauracje (zwykle „U Enzo”) stanowią bardzo ważny element tych książek. A zwłaszcza potrawy tam spożywane. Przedstawiają na ogół kuchnię sycylijską; może pisarz urodzony w Porto Empedocle, koło Agrygentu (spolszczam nazwę Agrigento), od lat mieszkający w Rzymie do niej tęskni? Tak czy siak, opisuje ją z miłością. Z czego korzystają zapaleni miłośnicy i kuchni, i porządnie rozrywkowej, nieco klasycznej powieści kryminalnej.

W internecie można znaleźć wiele stron, opisujących potrawy przywołane przez Camillieriego, a właściwie komisarza-smakosza, nazywanego z charakterystycznym zdrobnieniem, Montalbà. W ostatniej z opowiastek – „Wiek wątpliwości” – znalazłam nazwy dwóch dań, które zapisałam i przyrządziłam po krótkiej kwerendzie w przepisach kuchni sycylijskiej.

W obu pojawiają się składniki typowe dla wielu dań z Sycylii. Obok makaronu i oliwy, są to warzywa: nieuchronne pomidory i bakłażany. Co to bakłażan, nie trzeba już opisywać. Warzywo przez pół wieku w naszej kuchni nieobecne, a do wojny też znane nie wszystkim, powróciło i to, można rzec, triumfalnie, bo powszechniej niż kiedykolwiek. Pewnie za sprawą sieci handlowych, w których można znaleźć już prawie wszystko, co oferuje świat.

 

Najpierw będzie danie do błyskawicznego przyrządzenia. Ale jak smaczne! To spaghetti alla Norma. Nazwę nadano mu na cześć opery Vincenza Belliniego „Norma”. Danie upamiętniało twórcę opery, urodzonego w Katanii, ale kto i kiedy je wymyślił – nie wiem. Kompozytor tę operę podobno cenił spośród swoich dzieł najbardziej. Opisuje to anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim" z roku 1879: „Jestto najbardziej upowszechniona z oper tego zbyt wcześnie zmarłego muzyka. O „Normie”, krąży następująca legenda : W roku 1833 w jednym z paryzkich salonów, młoda, piękna i rozumna dama, zapytała Belliniego, którą z oper swoich najwięcej ceni. Melancholiczny muzyk uśmiechnął się na to pytanie i milczał zakłopotany. Dama więc rzekła: „Gdybyś Pan płynął okrętem ze wszystkiemi swojemi partycyami i burza poczęła go zatapiać, za którą byś rzucił się do morza ?: „Za Normą!” zawołał z zapałem Bellini — „to kochanka mojej muzy!” — I rzeczywiście opera ta odznacza się wielką śpiewnością motywów i staranną instrumentacją".

 „Operowe" spaghetti przyrządza się bez kłopotu i w parę minut. Je z przyjemnością, zwłaszcza w towarzystwie sycylijskiego wina Nero d’Avola. Wspominając urocze wakacje w pobliżu Menfi, gdzie kupowaliśmy z beczek to właśnie wino i oliwę. O, taką.

W oryginalnym przepisie pojawia się ser ricotta salata. Ponieważ go nie dostałam, wzięłam jedną z odmian pecorino. Lubię go ścierać na tarce z grubymi oczkami.

 

Spaghetti alla Norma po mojemu

spaghetti nr 12

2 bakłażany

4–6 pomidorów

2–4 ząbki czosnku

pęczek świeżej bazylii

oliwa

sól, pieprz

ser pecorino

Bakłażany obrać ze skórki. Kto chce, może je posolić, odstawić i po kwadransie wycisnąć z nich sok oraz zmyć sól, ale nie jest to konieczne. Oba pokroić w kostkę. Obsmażyć je na oliwie razem z czosnkiem. Pomidory obrać ze skórki, drobno przesiekać, dodać do bakłażanów, razem z posiekanymi listkami bazylii, solą i pieprzem. Dusić 15–30 minut (wolę zwykle dusić dłużej, ale nie zawsze jest na to czas). Spaghetti ugotować jak zwykle. Odcedzić, wrzucić do sosu, wymieszać, posypać startym serem i rozerwanymi w palcach listkami bazylii. Podawać od razu.

Kto lubi przyostrzyć, niech do bakłażanów i pomidorów doda ostre papryczki. Prosto? Bardzo. Bez solenia i odstawienia bakłażanów, bez długiego duszenia sosu sycylijskie spaghetti przyrządzimy w kwadrans. Jeszcze jedno: uznałam, że będzie dobre z grubszym makaronem i się nie pomyliłam. Ale, oczywiście, z tym zwykle kupowanym nr 5 także będzie dobre. A może uda się kupić i u nas soloną ricottę?

Z drugą potrawą z najnowszego „Montalbana” jest więcej kłopotu. Co nie oznacza, że jest niewykonalna. Maccheroni ‘ncasciata jest bowiem gotowany, a następnie zapieczony. Sos w rodzaju ragù alla bolognese przed połączeniem z makaronem miesza się z serem i zapieka. Formę do zapiekania wykłada się  bakłażanem, a gdy uda się ją zgrabnie przekręcić, zapiekanka będzie wyglądała efektownie i malowniczo. Od razu uprzedzę, że ja tak pięknie na półmisek jej nie wyjęłam. Ale może uda się za kolejnym razem?

W wielu przepisach do sporządzenia tej zapiekanki poleca się użycie którejś z wersji pasty maccheroni. Pojawiają się także różne makarony rurki. Zastosowałam takie solidniejsze – tortiglioni. Zamiast wołowiny lub cielęciny wzięłam zaś mielone mięso z indyka. Sprawdziło się znakomicie.

 

Tortiglioni ‘ncasciata po mojemu

30 dag makaronu tortiglioni

30 dag mielonej indyczyny

3 małe bakłażany

40–50 dag passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki

cebula

marchew

4 ząbki czosnku

2 papryczki peperoni

sól, pieprz

oliwa

25 dag mozzarelli

starty parmezan lub grana padano do posypania

świeża bazylia

Bakłażany obrać ze skórki, jak wyżej, można je nasolić i odcisnąć. Dwa pokroić w kostkę, posolić, wymieszać z peperoni, podsmażyć i poddusić.

 

Trzeci bakłażan pokroić wzdłuż w paski, podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, lekko posolić, jeżeli nie był solony do odciśnięcia. W oddzielnym garnku rozgrzać oliwę, lekko na niej podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i plasterki marchwi z posiekanym czosnkiem i solidną garścią liści bazylii, dodać mięso, a po jego starannym obsmażeniu – pomidory. Dusić z solą i pieprzem 40–60 minut (w szybkowarze 20 minut).

 

Makaron ugotować al dente. Ragu pomidorowe wymieszać z podduszonymi kostkami bakłażanów oraz z mozzarellą pokrojoną w drobną kostkę. Domieszać makaron.

 

Formę do zapiekania wyłożyć paskami obsmażonego bakłażana, najlepiej, gdy będą ciasno na siebie zachodzić. Na nie wyłożyć makaron w sosie. Posypać startym serem, zapiekać 15–20 minut w 180 st. C.

 

Wyjąć z formy na półmisek, odwracając ją energicznie. Zapiekankę podawać posypaną świeżymi listkami bazylii.

W jednym z wywiadów Camillieri wyznał, że lekarze nie pozwalają mu jeść już tych wszystkich wspaniałych dan, ale tym chętniej je opisuje. To widać! Ale może rzecz nie w charakterze potraw (kuchnia śródziemnomorska należy wszak do najzdrowszych), ale w ich ilości? Tyle że z kolei, aby się  oprzeć dokładce, trzeba mieć silny charakter lub motywację. Z winem ta zapiekanka makaronowa smakuje bosko. Nie wiem, jak komisarz Montalbano znalazł po zjedzeniu jej porcji jeszcze miejsce na solidną porcję smażonych barwen. I bez tych ryb możemy pójść za jego przykładem i po posiłku zafundować sobie dłuuugi spacer.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

wtorek, 15 września 2015
Z jajem na twardo

Rzymianie zaczynali uczty od jajka – ab ovo. W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle ładnie napisał o tym Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry: „W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze wyrazy znanego starorzymskiego powiedzenia: 'Ab ovo usque ad mala' (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało 'od początku do końca', jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser”.

Tadeusz Żakiej (1915–1994), poeta (przed wojną), muzykolog, dziennikarz piszący o kulinariach pod wspomnianym pseudonimem, który według Zygmunta Mycielskiego „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”, był absolwentem lwowskiego gimnazjum humanistycznego im. H. Jordana. Pierwsze wiersze drukował w piśmie dla młodych humanistów i filologów „Filomata”. Miał solidne podstawy klasycznego wykształcenia. Wiedział, co o starożytnych pisał.

Trzy przepisy na przyrządzanie jaj można znaleźć u Apicjusza, starorzymskiego smakosza i autora kulinarnego, w rozdziale jego słynnego dziełka „O sztuce kulinarnej”. I to tego o „potrawach wykwintnych”. Recepty przytoczę, bo szczególne. Dziełko ukazało się po polsku w tłumaczeniu z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego (Toruń 1998).

Jaja smażone: podasz w sosie ze sfermentowanych ryb na winie.

Jaja gotowane na wodzie: podczas z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i czystym winem lub sosem sfermentowanych ryb, pieprzem, asafetydą.

Sos do jaj gotowanych na miękko: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, namoczonych wcześniej orzeszków piniowych. Dolejesz miodu i octu. To wszystko wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb.

Jak widać, Rzymianie mieli hopla na punkcie swego słynnego sosu z ryb sfermentowanych. Dzisiaj wiemy już, że przypominał podobne sosy używane w Azji. Pachnie specyficznie i nie najpiękniej, ale potrawom potrafi przydać nieoczekiwanego smaku. Czy do jajek by nam dzisiaj smakował? Można wypróbować wziąwszy zamiast rzymskiego garum wietnamski sos nuoc nam.

My jajek nie przyprawiamy tak… wykwintnie. Może dlatego, że dzięki Francuzom znamy majonez? Sos majonezowy z jajkami to klasyka i zawsze smaczna przystawka, którą chyba każdy lubi. A w ogóle z jaj wymyślono od czasów rzymskich wiele potraw. Występują i w roli głównej, i jako dodatek. Właśnie o nich jako o dodatku dzisiaj napiszę.

Znane jest kilka wariantów potrawy z jaj o nazwie mimoza. Na blogu kiedyś je już opisałam. Ideą wszystkich – a mogą to być jaja podawane i na zimno, i na ciepło – jest, aby białka z ugotowanych jaj, ich połówki całe lub posiekane, przybrać przetartymi przez sitko żółtkami. To właśnie one mają przypominać drobniutkie kwiatki mimozy.

Poszłam tym tropem. Ugotowane na twardo jajka jako „mimozę” można jeść same, na zimno z majonezem lub na ciepło z sosem beszamelowym, ale w tej postaci można je wykorzystać jako dodatek do warzyw. Podane z nimi mogą stanowić całe danie obiadowe. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą zrzucić kilka kilogramów. Tydzień takich obiadów i co najmniej dwa kilogramy mamy z głowy, bo i z wagi.

W pierwszym przepisie pokazuję sałatkę z botwinki. Przyrządzałam ją w sezonie. Teraz pewnie już jej nie dostaniemy, można więc zamiast niej wziąć liście szpinaku (obecnie kupujemy je przez cały rok) lub którąkolwiek sałatę – zwykłą masłową, rzymską, roszponkę lub rukolę.

Sałatka z młodej botwinki z jajkami mimoza po mojemu

liście młodej botwinki lub inne

2–4 jajka ugotowane na twardo

gotowy dressing musztardowy

ew. sól, pieprz

Liście botwinki razem z łodyżkami umyć, osuszyć w suszarce do sałaty, posiekać. Podobnie przygotować szpinak lub sałatę. Ułożyć je w salaterce, posypać białkami jaj pokrojonymi w kostkę.

Następnie sałatkę polać dressingiem.

Przez sitko przetrzeć żółtka lub po prostu rozgnieść widelcem, posypać obficie pieprzem. Kto chce, może przyprawić solą, ale gotowy sos jest zwykle dostatecznie słony.

Oczywiście, można ambitnie ukręcić własny dressing z oliwy i octu z przyprawami i musztardą. Ale gotowy zawsze warto mieć w zapasie.

Tak samo można przyprawiać warzywa gotowane. Dietetycznie będzie je podać tylko z jajkami mimoza oraz oliwą. Znacznie mniej dietetycznie będzie je przyprawić po polsku, z jajkami zasmażonymi w maśle. Ale jak smacznie. Tak przyrządzone jajka w klasycznej kuchni polskiej służą do polewania ryb. Jest to rodzaj sosu. Zastosowałam go z dobrym efektem do doprawienia i wzbogacenia warzyw w białko. Tak podane warzywa mogą stanowić cały posiłek, wartościowy i lekki, lub dodatek, zwłaszcza do dania z ryb.

Fasolka z jajkami po mojemu

fasolka szparagowa świeża, mrożona lub z puszki

świeże masło

2 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

Fasolkę świeżą oczyścić i ugotować w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Mrożoną przygotować podobnie, tę z puszki tylko zagrzać. Jajka posiekać, zasmażyć w lekko rozgrzanym maśle. Masła powinno być na tyle dużo, aby utworzyło z jajkami rodzaj sosu. Dobrze go popieprzyć. Polać nim fasolkę. Podawać na gorąco.

Podobnie można podać ugotowane ziemniaki. Posypujemy je koperkiem i jakimiś świeżymi ziołami, np. szałwią.

Znacznie bardziej dietetycznie będzie podać ugotowane warzywa przyprawione nie polskim sosem jajecznym, lecz z łyżeczką świeżego masła i posiekanymi jajkami mimoza. Warzywa i jajka będą stanowiły wartościowe danie obiadowe. Na przykład dla tych, którzy unikają lub ograniczają spożycie mięsa.  A jeżeli obok niego postawimy na stole kwaśne mleko, jogurt, kefir lub maślankę, będziemy mieli posiłek nie tylko zdrowy, ale i smaczny.

wtorek, 11 sierpnia 2015
Na śniadanie i letnią kolację – z jaj

Smażenia omletu tak naprawdę nie jest sztuką wielką i szczególną. A jednak omlety jakoś u nas nie uzyskały tak wielkiej popularności, jaką się cieszą na przykład we Francji. No, ale tam je podobno wynaleziono. Podobno, bo okrągłe dania z jaj znane były już starożytnym Rzymianom. Nic dziwnego. Jajka są doskonałym tworem natury.

O historii omletu kilka zdań pozostawił Tadeusz Żakiej, który jako Maria Lemnis i Henry Vitry wydał „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Jak zwykle, napisał bardzo ciekawie. Przytaczam fragmenty.

Omlet (franc. omelette)

Pulchny płaski, okrągły placek z ubitych jaj (posolonych i ewentualnie popieprzonych do smaku), który smaży się na silnie rozgrzanym tłuszczu. Znany był już w starożytnym Rzymie jako ‘ova melitta’, jednak dopiero francuscy mistrzowie sztuki kulinarnej nadali mu rangę niepowtarzalnej doskonałości. Można go nadziewać przeróżnymi farszami: słonymi mięsnymi i jarzynowymi, oraz słodkimi, jak konfitury, dżemy itp. Omlet podaje się zawsze na gorąco, prosto z patelni. Do polskiej kuchni wprowadziła omlet Marysieńka Sobieska, Francuzka z pochodzenia. (…)

Odmian omletów, oprócz podstawowej wersji, jest wiele. (…) Najdelikatniejsza odmiana to  'omelette soufflé’ (do oddzielnie utartych z cukrem żółtek dodaje się sztywno ubitą pianę z białek).

Omlety, to jedna z najlepiej tolerowanych, nawet przez wrażliwe żołądki, form przyrządzania jaj. (…)

Dodam, że omlet smakuje nawet w największy upał, jest bowiem lekki. Zwłaszcza gdy dobrze usmażony. Pożywny, zarazem nie tuczy. Uwielbiają go dzieci (zazwyczaj, bo np. jeden z moich synów omlet tak pokochał, że mógł jeść codziennie, a drugi za nim nie przepadał).

Jak osiągnąć właściwą lekkość omletu? Ponieważ chcę podejść do niego sumiennie, podeprę się wiedzą już klasyczną. Oto co napisała Królowa Polskiego Rondla i Patelni, pochodząca zresztą z rodziny niemieckiej, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. A rzecz przedstawiła w dziełku pt. „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej”, opisanym jako tłumaczenie z francuskiego, ale bez podania autora, wydanym przez Gebethnera i Wolffa w roku 1900. Zaczynam od słowa wstępnego szacownej Autorki. Nie wyjaśnia w nim, jakie to dzieło francuskie tłumaczy. Wyimek z tej książeczki, z omletem w roli głównej, przytaczam w pisowni oryginału (np. smażenie pisano wtedy przez „rz”).

 

Omlet, ażeby był dobry, powinien być dobrze rozbity i trzeba do niego dolać troszkę mleka (dobrze — i ja to robię) lub wody, przez co będzie pulchniejszy; wrzucić kilka drobnych okruszyn masła w jaja, a patelnię grubo masłem wysmarować. Jan Jakób Rousseau uważał się za najlepszego wykonawcę omletu; uczy on, aby omlet robić na płomieniu i ani na chwilę go z oka nie spuszczać. Podczas smarzenia włożyć troszkę masła świeżego w około — pod brzegi omletu na patelnię i gdy spód jest usmarzony, a wierzch jeszcze płynny, założyć go brzegami z dwóch stron do środka i wsunąć ostrożnie na półmisek rumianą stroną na wierzch, — tym sposobem będzie rumiany z wierzchu, a miękki i płynny w środku. Wszystko, co służy do przyprawienia jajecznicy, można włożyć w środek omletu przed zwinięciem; oprócz tego można włożyć jeszcze duszonego szczawiu, szpinaku lub świeżą siekaną zieleninę, jak szczypiorek, koper, trybulka, pietruszka i t. p. Wszystko to się wkłada, gdy omlet jest na dosmarzeniu.

Podaje się także omlet na słodkie danie, wtedy sypie się odrobina soli, dwie łyżki cukru, ą przed złożeniem włożyć warstwę galarety porzeczkowej, marmolady morelowej, lub wreszcie wisien smarzonych czarnych, osączonych dobrze z syropu. Podając, posypać cukrem, a na stole można, jak każdą leguminę, polać arakiem i zapalić. Można ten omlet zamiast go robić metodą klasyczną, która nakazuje rozbić jajka całe — ubić pianę bardzo sztywno oddzielnie, żółtka zaś ubić z 2 łyżeczkami cukru i pomieszać szybko z pianą; natychmiast wylać na gorącą patelnię posmarowaną masłem i wstawić w gorący piec (przyp. tłom.: Na omlet z cukrem, który tworzy płyn, należy koniecznie, mieszając z pianą, popudrować ją małą łyżeczką przesianej mąki). Gorąco podnosi omlet w kilka minut; gdy się podniesie dobrze, trzeba widelcem przekłuć skórkę w paru miejscach, nie wyjmując patelni z pieca; wtedy rzadkie jajka podniosą się drugi raz (dobrze), a zostawiwszy omlet jeszcze na parę minut w piecu, posypać cukrem i w tej chwili podawać, gdyż inaczej opadnie. Trzy warunki są konieczne dla udania się omletu: białka w zimnie mocno ubite, dobre ciepło pieca i wielka szybkość przy robocie.

Od pani Lucyny dowiadujemy się więc także, że są omlety słone i słodkie. Te słone smażono bez dodatku mąki, z samych jaj, ewentualnie rozmieszanych z odrobiną wody, mleka lub śmietany. Te słodkie podawano dawniej jako leguminę, bez której nie mógł się obejść żaden obiad. Był to właściwie solidny deser, często mączny, często podawany na ciepło. Taki omlet my podajemy na śniadanie lub lekką kolację, a nawet jako słodkie danie obiadowe. Apetyty mamy od przodków mniejsze.

Prześledźmy jeszcze, co o omlecie pisała gospodyni od pani Lucyny o pokolenie młodsza, czyli Elżbieta Kiewnarska. Jej omletowy felieton zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1934. Co u niej często spotykane, zawiera także i porcję wiedzy historycznej bardzo solidną, wręcz szczegółową, i smaczki obyczajowe dla nas już archaiczne. Oczywiście, obok wiedzy podstawowej: jak smażyć dobry omlet.

 

Każda nowo godzona kucharka, czy „do wszystkiego”, zapytana o to, czy dobrze robi omlet, — robi tylko obrażoną minę i odpowiada, że w tem niema nic do umienia i że jej omlety zasługiwały wszędzie na pochwały (następuje wyliczanie posad, na których poznano się na tym wyczynie kulinarnym, wyliczenie, które dużo daje do myślenia — o nader częstej zmianie tych posad).

Każda tak zwana „zawołana gospodyni” ma swój chowany w tajemnicy, a niezawodny sposób przyrządzania omletu. Tymczasem, jakże rzadko spotykamy prawdziwie dobry omlet, — rumiany nazewnątrz, puszysty, soczysty wewnątrz, taki słowem, jaki być powinien, omlet w nagłych wypadkach, kiedy trzeba zrobić niespodziewany posiłek, kiedy trzeba powiększyć o jedno danie jadłospis śniadania, obiadu lub kolacji, kiedy na letnisku naprzykład zabraknie innych produktów, oprócz jaj, daniem opatrznościowem.

Wszelkie resztki drobiu czy zwierzyny, ryby, wędlin, które zawsze i wszędzie nabyć można, jest prawdziwie jarzyny, sera, a nawet kluseczek czy kaszki, nawinięte w apetyczny omlet stają się daniem nieomal wykwintnem.

Tylko trzeba sprawę przyrządzania omletu traktować bardzo serjo, bardzo starannie, jak to robią moi nauczyciele w sprawach kulinarnych — Francuzi. U nich omlet, jako każda potrawa narodowa, ma swoją historję, swoją tradycję, od której na źdźbło odstąpić nie wolno. A historja omletu jest — można tak powiedzieć — stara jak świat. Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli i już w pierwszym wieku ery chrześcijańskiej zjawiają się pierwsze omlety, „gąbczaste jaja z mlekiem” smażone na oliwie.

Coraz bardziej skomplikowane, coraz fantastyczniejsze i zbytkowniejsze stają się sposoby przyrządzania omletów. Z początku XVII wieku przechował się jego przepis z nadzieniem z mięsa z zająca, słoniny, kasztanów i pistacji. Nic to jednak nie jest w porównaniu z innym przepisem, według którego jaja na omlet przeznaczone ubija się z pieczarkami, szczawiem, spodami karczochu, żółtkami z jaj na twardo gotowanych, solą, pietruszką, koperkiem i gałką muszkatelową.

Szczytem wykwintu były chyba cztery omlety, ułożone jeden na drugim i przełożone: mleczkiem rybiem z truflami, siekanemi pieczarkami i rakami. Marszałek de Soubise przyjmował swego króla, Ludwika XV omletem z jaj bażancich i czerwonych kuropatw, a nadzianych: kogucimi grzebieniami, kapłonkiem, cynaderkami, siekanemi pieczarkami i filetami przepiórek i kwiczołów. Potrawa ta kosztowała go pięćdziesiąt skudów, sumę olbrzymią na owe czasy.

Pani Récamier, chcąc się poradzić w sprawach dobroczynnych, odwiedziła proboszcza. Proboszcz właśnie rozpoczynał swój obiad od olbrzymiego, złocistego omleta, którego aromat wzbudził apetyt pięknej pani. Nasz, polski proboszcz napewnoby poczęstował swego gościa. Ale co kraj —to obyczaj, piękna Julja musiała aż przez słynnego smakosza, Brillat-Savarin'a, starać się o przepis proboszczowskiego przepychu. Można tak bez końca opowiadać anegdoty omletowe i opisywać różne nadzwyczajne sposoby ich przyrządzania.

Będąc zwolenniczką najprostszych sposobów gotowania, które zawsze są najzdrowsze a bardzo często najsmaczniejsze, dodam do tych „zamorskich" historji parę rad praktycznych o robieniu omletu. Na jedne, zwykłe należy dobrze ubić jaja całe męterką [chyba kresowy regionalizm?] lub trzepaczką do kremu, wylać na patelnię z lekko zarumienionem, obfitem masłem i smażyć na niedużym ogniu, lekko ponosząc brzegi omleta [!] łopatką do kotletów, aby masło doszło pod środek jaj, który się łatwo przerumienia. Nie zapomnieć posolić. Drugi sposób: Żółtka utrzeć oddzielnie. Na trzy żółtka wsypać herbatnią łyżeczkę mąki i trzy łyżki śmietanki lub mleka. Białka ubić na pianę, miejsca z żółtkami posolić. Smażyć na bardzo obfitem maśle, podnosząc łopatką brzegi omleta, aby masło wszędzie razem dochodziło. Jeżeli mamy czemś napełniać omlet, kładziemy to nadzienie na jedną stronę omletu, drugą zręcznie przykrywamy. Patelnię przykrywamy talerzem i razem wszystko przewracamy. Łatwe, proste i — smaczne.

Prawda? Spróbujmy! A może bardziej spodoba się przepis jaki podano przed ponad stu laty w „Tygodniku Mód i Powieści” w roku 1912?

Wysmarować głęboką patelnię masłem i wysypać mąką lub drobno potłuczoną bułeczką — ubić bardzo sztywno pianę z czterech białek — mieć gotowe 4 żółtka, 2 łyżki cukru bardzo miałkiego, najlepiej przesianego pudru, trochę wanilii i jedną łyżkę przesianej mąki — wrzucić w pianę żółtka cukier i mąkę, łyżką wszystko lekko wymieszać, zaraz wlać w rondel lub patelnię i wstawić na 20 minut w miernie gorący piec (bo gdy za gorący, zaraz się podniesie, a następnie opadnie). Wyrzuciwszy omlet zwinąć go i przelać bardzo suto bitą śmietanką z wanilią i konfiturami; połączenie to jest bardzo smaczne.

Tę receptę podaję nieprzypadkowo. Tematem dzisiejszego wpisu jest bowiem omlet na słodko. Nazywany także omletem-grzybkiem. Bardzo lubiłam go w dzieciństwie, a potem smażyłam dla swoich dzieci. Dzisiaj syn smaży omlet swoim pociechom. Niedawno wnuczka oznajmiła mi, że jej tata to Król Omletu (a mama jest Królową Naleśników). Nie dziwię się. Omlet może być daniem królewskim. Warto się w nim wyspecjalizować. I zostać królem choćby tylko w swoim domu.

Moja mama dla mnie smażyła omlet-grzybek jak podaje przepis, ubijając białko na pianę. Ja z tego zrezygnowałam, sprawę uprosiłam, tylko dobrze mieszałam żółtka z białkami. Uzyskuje się wtedy efekt nieco inny, ale równie smaczny, choć może mniej puchowy. No i zyskuje się na czasie.

Omlet na słodko po mojemu

2–4 jajka

2–4 łyżki śmietany

2–4 łyżeczki maki pszennej

sól i cukier

masło klarowane lub olej do smażenia

Jajka umyć, wybić do kubka, rozkłócić. Mąkę rozbić ze śmietaną, połączyć z jajkami, posolić i pocukrzyć do smaku.

Na patelni z grubym dnem roztopić i rozgrzać tłuszcz. Wlać masę jajeczną. Przykryć pokrywką, trzymać na małym ogniu aż omlet się od spodu usmaży. Można proces przyśpieszyć, podważając brzegi, aby masa jajeczna spłynęła na spód.

Gdy masa omletowa także na wierzchu nie jest płynna (choć galaretowata), ostrożnie odwrócić omlet na drugą stronę. Znowu przykryć patelnię pokrywką. Omlet się uniesie. Podawać go należy od razu, bo szybko opada.

Jeżeli omlet podczas odwracania pęknie, nie przejmujmy się tym ani trochę. Dosmażmy go w kawałkach, a wnosząc na stół nazwijmy omletem cesarskim, czyli austriackim Keiserschmarrn. Było to jedno z ulubionych słodkich dań cesarza Franciszka Józefa, stworzone podobno dla jego żony, znanej jako cesarzowa Sissy. Tyle że ona, jako znana i uznana piękność, dbała o linię, musiała mieć talię osy, i nie mogła się objadać tak, jak cesarski małżonek Franz Josef. A musiał ją kusić ten puszysty omlet na słodko, pod koniec smażenia specjalnie dwoma widelcami rozdarty na cząstki.

Smażenie omletu nie jest wielką filozofią, już za drugim razem powinien wyjść taki, jaki być powinien. Gdy brak śmietany, zastąpmy ją mlekiem. Nie dawajmy za dużo mąki. Oczywiście, gdy chcemy uzyskać wytworniejszy efekt, rozbijmy jajka na żółtka i białka, a te ubijmy na pianę. Taką masę omletową można wstawić do piekarnika i podawać jako omlet-suflet. Aby się omlet jeszcze lepiej wzniósł, można do mąki dodać troszkę proszku do pieczenia, nie więcej niż na czubku noża.

A z czym podawać omlet? O tej porze roku najlepiej z surowymi owocami: malinami, jagodami, jeżynami, pokrojonymi w kosteczkę brzoskwiniami czy morelami, z wiśniami. Zimą będzie czas na omlet z sokiem, konfiturami czy dżemem.

wtorek, 10 lutego 2015
Wołowina z Jerozolimy

Jeszcze jedna propozycja kulinarna z doskonałej książki kucharskiej Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamima pt. „Jerozolima” (tłum. Małgorzaty Gignal). Kurczak z niej był wybitnie smaczny, podobnie – wołowina. Zestaw składników i przypraw nadaje magiczny smak każdemu daniu. No, przynajmniej tym dwóm, które wypróbowałam. Dzisiaj więc to drugie. Z wołowiny.

Tę prawdziwie magiczną w smaku wołowinę autorzy wyprowadzają z tradycji Żydów sefardyjskich, „tak zwanych Spanioli, którzy żyli tu przez wiele pokoleń długo przed nastaniem syjonizmu. Po wydaleniu Żydów z Hiszpanii w roku 1492 wielu z nich przybyło do Jerozolimy albo bezpośrednio, albo z przystankami w innych krajach”. Wędrując poznawali także różne kuchnie – zbierali i łączyli kolejne poznane przez siebie smaki. W ich kuchnie weszły więc i te zaczerpnięte z kuchni arabskich, i te z różnych europejskich, za sprawą poznawanych tam Żydów aszkenazyjskich. „Z tej mieszanki powstał fascynujący miszmasz (…). Kombinacja mięsa i suszonych owoców, tak jak w tym daniu, jest charakterystyczna dla większości tradycyjnych sefardyjskich potraw. To znak firmowy, który – mimo wielu podobieństw –  wyraźnie odróżnia tę kuchnię od palestyńskiej, gdzie nigdy nie miesza się smaków słodkich ze słonymi”.

A więc będzie mięso z owocami. Tak jak lubię. Najpierw zacytuję oryginalny przepis. Bierze się do niego gicze cielęce. Ale gicze wołowe mają więcej charakteru, zastąpiłam więc nimi cielęcinę. Przepis wygląda na skomplikowany. Ale taki nie jest. Po prostu najpierw przyrządza się sos, potem dusi w nim obsmażone mięso, a wreszcie dodaje oddzielnie przygotowane warzywa z owocami. Kolejne etapy uprościłam – mam nadzieję, że nie ze stratą smaku. Ale, jak zapowiadałam, najpierw wierny przepis z książki, łącznie z tytułem nadanym przez autorów.

Wolno duszona cielęcina z suszonymi śliwkami i porem

110 ml oleju słonecznikowego

4 duże steki ossobuco (z giczy cielęcej) z kością (ok. 1 kg)

2 duże cebule, drobno posiekane (500 g)

3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

100 ml wytrawnego białego wina

250 ml bulionu drobiowego lub wołowego

puszka (400 g) krojonych pomidorów

listki z 5 gałązek tymianku, drobno posiekane

2 liście laurowe

skórka zestrugana z pomarańczy

2 małe laski cynamonu

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

2 gwiazdki anyżu

6 dużych porów, tylko białe części (800 g), umytych i pokrojonych na plastry grubości 1,5 cm

200 g miękkich suszonych śliwek bez pestek

sól i czarny pieprz

Do podania:

120 g greckiego jogurtu

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki otartej skórki cytryny

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C (160 z termoobiegiem).

Na dużej patelni z grubym dnem rozgrzej 2 łyżki oleju. Obsmaż kawałki cielęciny na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, dobrze zrumieniając mięso. Przełóż przez sitko, aby odsączyć nadmiar oleju. W tym czasie zajmij się sosem pomidorowym.

Usuń z patelni większość tłuszczu, dodaj 2 łyżki oleju, a następnie cebule i czosnek. Ustaw ponownie na średnim ogniu i smaż około 10 minut – mieszając od czasu do czasu i skrobiąc dno patelni drewnianą łyżką – aż cebula będzie miękka i złota. Dolej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj dość energicznie przez 3 minuty, aż większość wina wyparuje. Dodaj połowę bulionu, pomidory, tymianek, liście laurowe, skórkę pomarańczy, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i trochę czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Włóż do sosu kawałki cielęciny i wymieszaj, żeby sos je pokrył.

Rozłóż mięso i sos na głębokiej blasze di pieczenia o wymiarach mniej więcej 33 x 24 cm. Przykryj folią aluminiową i umieść w piekarniku na 2,5 godziny. Podczas pieczenia kilka razy sprawdź, czy sos nie robi się za gęsty i nie przypala po bokach blachy. Żeby temu zapobiec, trzeba będzie dolać trochę wody. Mięso jest gotowe, kiedy łatwo odchodzi od kości. Wyjmij cielęcinę z sosu i przełóż do dużej miski. Kiedy ostygnie wystarczająco, zdejmij mięso z kości i wyskrob z nich nożykiem cały szpik. Kości wyrzuć.

Rozgrzej olej na osobnej patelni i dobrze przyrumień pory na dużym ogniu około 3 minut[y] mieszając od czasu do czasu. Przełóż je do sosu pomidorowego. Następnie na patelni, na której gotował się sos pomidorowy, wymieszaj suszone śliwki, pozostały bulion, mięso ze szpikiem i przełóż wszystko na pory. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz je jeszcze godzinę. Po wyjęciu z piekarnika dopraw do smaku solą i pieprzem.

Podawaj gorące, a na wierzch nałóż zimny jogurt i posyp mieszanka pietruszki, skórki z cytryny i czosnku.

Uff. Wiele słów (w imię dokładności) i wiele czynności. Na wstępie pracowici autorzy zapowiadają, że danie przyrządza się cztery godziny! Skróciłam ten czas i zredukowałam niektóre etapy. Mięsa nie piekłam w piekarniku, tylko je dusiłam w szybkowarze. Najpierw wiernie sporządziłam sos i obsmażyłam plastry giczy (można je kupić bez kości). Gdy się dusiły w sosie, podsmażyłam pory, dodałam do nich śliwki i poddusiłam w bulionie. Wszystko razem dusiłam jeszcze pół godziny w szybkowarze. Czas gotowania skrócił się do godziny z kawałkiem. Nie musiałam pilnować piekarnika, podlewać wodą (lepiej bulionem lub winem!), oddzielnie smażyć porów i dusić śliwek. Zamiast wina białego wzięłam wytrawny biały wermut. Tymianku dałam więcej i nie siekałam jego listków, i tak drobnych. Mięsa nie podałam też z sosem z jogurtu i gremolatą (czyli przesiekaną skórką z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki). Klasyczna gremolata bez jogurtu wystarczyła.  Koszerna kuchnia żydowska nie łączy wszak mięsa z mlekiem, a chciałam pozostać w jej kręgu. To tyle. Do mięsa podałam polentę (czyli ugotowaną kaszkę kukurydzianą) i sałatę z czosnkiem. I czerwone aromatyczne wino z Doliny Rodanu.

Czy moje uproszczenie kuchennych czynności odebrało smak potrawie? Chyba nie, ale to tylko autorzy przepisu mogliby ocenić… Tak czy siak – kolejna podróż kulinarna do Jerozolimy była bardzo udana. W dodatku łączyła się z lekturą opasłej książki katalońskiego autora Chufo Llorénsa „Saga wyklętych”. Część jej akcji dzieje się w Toledo i Korodobie wśród średniowiecznych Żydów, właśnie stamtąd wypędzanych. W przedziwy sposób losy tych „wyklętych” przeplatają się z losami żydowskiej rodziny z Berlina, objętej represjami hitlerowskimi. W powieści jest niejeden romans, jest sporo historycznej fikcji (autor się do niejprzyznaje) i trochę wiarygodnie przedstawianego tła obu epok. Niestety, nie jest opisane, co bohaterowie jedzą. Tyle że niektóre postaci z części średniowiecznej znajdą się ostatecznie w Jerozolimie. Wzbogacając na pewno jej obraz kulinarny w sposób opisany w cytowanej książce kucharskiej.

piątek, 06 lutego 2015
Czekolada na weekend

Są tacy, którzy się od nich uzależnili. Są tacy, którzy ją po prostu lubią. Chyba nie ma takich, którzy tej czy innej jej odmiany nie biorą do ust; no, chyba  że mają po niej migrenę lub ich uczula. I nie ma bez niej współczesnych słodkości i deserów. A czy wszyscy wiedzą, skąd się czekolada wzięła?

Z Ameryki Południowej. Nazwę dzisiaj nam znaną nadał drzewu kakaowca w roku 1737 szwedzki przyrodnik i systematyk Karol Linneusz; nazwał je po łacinie, lecz z greckiego – Theobroma cacao, w której pierwszy wyraz oznacza „napój bogów”.

Czekolada uzyskiwana z ziaren kakaowca była świętym napojem Azteków. Łączy się ją z kultem Xochiquetzal, bogini Ziemi i Księżyca, miłości, zabawy oraz tańców, siostry boga kukurydzy, żony boga deszczu. Według innej azteckiej legendy bóg Quetzacoatl był ogrodnikiem raju, w którym uprawiał cacahuaquahilt, drzewo, z którego nasion gotowano czekoladę. Była napojem zarezerwowanym dla arystokratów. Przyprawiano ją dodatkiem sproszkowanych papryczek chili. Od wypicia takiego napoju podobno arystokraci azteccy zaczynali dzień. I dzisiaj czekolada z chili zachwyca! W blogu kiedyś ją już opisywałam.

Majowie z kolei wierzyli, że owoce kakaowca mają moc magiczną, a napój z nich symbolizuje krew. Dlatego kapłani używali go przy okazji ceremonii religijnych. Tak czy owak, oni też łączyli czekoladę i chili – w napoju chicahuatl, zarezerwowanym dla bogaczy oraz kapłanów. Wypijali go na zimno, był pożywny, bo zagęszczany mączką kukurydzianą. Cukru do niego nie dodawano.

Już nazwa wskazuje na pochodzenie z któregoś z języków rdzennych mieszkańców Meksyku. Naukowcy się spierają: Azteków czy Majów. Po tzw. odkryciu Ameryki, czyli brutalnym jej podboju przez Hiszpanów, czekolada trafiła do Europy. Izabela Allende pisze, że Cortez, „okrutny zdobywca Meksyku, spróbował po raz pierwszy czekolady na dworze Montezumy i wkrótce potem wprowadził zwyczaj picia jej w Hiszpanii, gdzie zyskała sobie taką sławę afrodyzjaku, że kobiety pijały ją po kryjomu”.

Cenne ziarna były prawdopodobnie nawet walutą. Uważano je za lek przeciw gorączce, kaszlowi oraz bólom i złemu samopoczuciu podczas ciąży. A także – doskonały afrodyzjak. Uczeni odkryli, że te rzekomo magiczne właściwości kakao zawdzięcza zawartemu w nim alkaloidowi – teobrominie. Dzisiaj wiadomo także, że zjedzenie czekolady skutkuje podniesieniem tzw. hormonów szczęścia: serotoniny i endorfin. I to jest powód, dla którego czekolada uzależnia! Co za szczęście, że nie musimy jej spożywać ukradkiem.

Powieść Laury Esquivel, która jest u nas znana jako „Przepiórki w płatkach róży”, ma naprawdę tytuł „Como Agua Para Chocolate”, co znaczy „jak wrząca woda na czekoladę” i jest metaforą wielkiej namiętności. Bo czekolada – najpierw w Meksyku, potem przywieziona do Europy – przez wieki była napojem. Tita z powieści, wkładając w to całą swoją niespełnioną namiętność, sporządzała magiczny napój z trzech różnych gatunków kakao Soconusco, Maracaibo, Caracas i cukru. Wszystkiego brała po dwa funty. Kakao paliła, a potem rozcierała, oczywiście ręcznie. Ile godzin to trwało, trudno zgadnąć. Przez ten czas namiętność albo się nasilała, albo… miała szansę minąć.

Dopiero w wieku dziewiętnastym czekolada zaczęła karierę smakołyku w tabliczkach. Najpierw w roku 1828 Coenraad van Houten z Amsterdamu uzyskał z ziaren dwa surowce – tłuszcz zwany masłem kakaowym oraz proszek, czyli kakao. Pierwszą tabliczkę czekolady zawdzięczamy Anglikowi Josephowi Fry, który zmieszał w odpowiednich proporcjach kakaowe masło oraz proszek z cukrem i uzyskał postać obecnie nam znaną. Szczęście łasuchów trwa od roku 1848.

A teraz – dla wielbicieli czekolady – bardzo prosty sposób na upieczenie czekoladowych ciasteczek. Myślę, że udadzą się nawet początkującym. Byle tylko kupili czekoladę z górnej półki, taką z dużą ilością kakao. Ciasteczka można podać za tydzień, w Walentynki, o ile nas interesuje to miłe świętowanie. Czekolada to przecież afrodyzjak! Ale próbę generalną można przeprowadzić w ten weekend. Serotonina przyda się w piątkowy czy sobotni wieczór.

Babeczki z płynnym środkiem po mojemu

ok. 100 g masła

ok. 2 łyżki kakao

90 g gorzkiej czekolady z solą morską

90 g masła

90 g drobnego brązowego cukru

2 jajka i 2 żółtka

45 g pszennej mąki tortowej

woda różana

płatki róży utarte z cukrem

Foremki wysmarować masłem i oprószyć kakao. Czekoladę i masło roztopić na parze lub w mikrofalówce. Jajka, żółtka i cukier utrzeć, aż masa stanie się jasna i puszysta. Wmieszać roztopioną czekoladę i 2 łyżeczki wody różanej. Potem dodać mąkę, starannie wymieszać.

Ciastem napełnić foremki do połowy, nałożyć pół łyżeczki utartej róży, przykryć warstwą masy, lecz nie wlewać jej do pełna. Wstawić je do lodówki na co najmniej 20 minut, a najlepiej na noc. Przed pieczeniem piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Babeczki piec 7–10 min. Wierzch powinien być spękany, boki upieczone, a wnętrze – półpłynne.

Dla porządku dopowiem, że piekłam je nieco dłużej, ale to chyba z powodu niesprawnego piekarnika. Jak widać, posypałam babeczki cukrowymi perełkami. Nie jest to konieczne. Zdarza się, że jest do nich podawany jakiś sos, np. angielski custard czy karmelowy. To także nie jest niezbędne. Można na nich ułożyć listek świeżej mięty. Niektórych kręci połączenie czekolady z miętą.

Babeczki najlepsze są na ciepło. Ale i na drugi dzień zachowują cały smak. Czekoladę można wziąć inną niż podałam, bez soli, byle o dużej zawartości kakao. Kto nie ma Przyjaciół obdarowujących ich utartymi z cukrem płatkami róży (Marychno, Andrzeju – dziękujmy!), niech weźmie konfiturę z róży. I jej, i wody różanej nie można dodawać za dużo. Czekolada ma być tylko lekko poperfumowana, a nie natrętnie różana. W dodatku zbyt dużo wody różanej może powodować goryczkę. A na niej nam zdecydowanie nie zależy.

czwartek, 15 stycznia 2015
Stek na co dzień i od święta

Gdy ma się w domu miłośnika dobrego mięsa wołowego, a ma on swój uroczysty dzień – chce się mu zrobić przyjemność i godnie go ufetować. Ja w takim wypadku smażę stek. Zwłaszcza że można już dostać u nas dobre mięso wołowe do smażenia. Dawniej, gdy chciało się mieć krótko smażony kawałek wołowiny, trzeba było zaopatrzyć się w polędwicę. Dzisiaj można dostać mięso wysezonowane – wołowinę nazwaną dojrzewającą. Pochodzi ze zwierząt wybranych mięsnych ras, jest odpowiednio długo trzymana, dojrzewa więc, ile potrzeba, zanim wrzucimy ją na patelnię czy ruszt. Przy tym są to te jej części, które właśnie przeznacza się do smażenia – to rostbef, antrykot lub kotlety z udźca. Stek usmażony z takiego mięsa jest miękki i pełen naturalnego smaku. Byle tylko go nie wysmażyć. Nie musi być pełnokrwisty, ale nie może być całkowicie wysmażony. Smażenie wymaga pewnej wprawy, ale szybko daje się do niej dojść.

Opis takich właśnie steków znalazłam u Jamesa Bonda, agenta 007, który… po raz kolejny zmartwychwstał. Po niezapomnianych klasycznych przygodach opisanych przez jego twórcę Iana Fleminga (1908–1964), ukazała się ich kolejna kontynuacja (rodzina dawała na nie zgodę już kilku autorom). Tym razem jej twórcą jest Amerykanin – Jeffery Deaver (ur. 1950). Współczesny nam autor wielu thrillerów (najbardziej znany chyba jako twórca postaci sparaliżowanego detektywa Lincolna Rhyme’a, w tym tytułu „Kolekcjoner kości”, znanego i z ekranizacji) śmiało poszedł śladami mistrza Fleminga, który zdążył opisać czternaście przygód najsłynniejszego w świecie agenta brytyjskiego wywiadu. Rzecz gustu, jak ocenimy kolejne przygody Bonda, tym razem dziejące się w malowniczej scenerii Afryki Południowej. Ale przyciąga uwagę i zarazem jest świadectwem naszych czasów to, że Bond nie tylko pije, ale i je. I jest to dość dokładnie opisane. Może do opisów wysmakowanych menu Bondowskich obiadów kiedyś wrócę, na razie wybieram tylko opis steku. Klasycznego. Szlachetnego. I w dodatku odpowiadającego gustowi mojego domowego amatora dobrej wołowiny. Jak i James Bond uważa on, że wystarczy jej nie popsuć, czyli przyrządzić ją jak najprościej. Co opisane jest powieści Deavera o tytule „Carte blanche”. James jest w restauracji z Felicyty, kolejną z pięknych dziewczyn ze swojej kolekcji. Podaję fragmenty w tłum. Zbigniewa A. Królickiego (wyd. Albatros A. Kuryłowicz 2012):

… „Sięgnął po menu i zaczął je studiować. Przeglądając bogaty jadłospis, dowiedział się, że ta restauracja, Celsius, słynie ze specjalnego grilla, w którym można osiągać temperaturę dziewięciuset pięćdziesięciu stopni.

– Zamów dla nas obojga – powiedziała Felicity. – Na początek cokolwiek, ale jako danie główne zjem stek. (…)

Kiedy przyszedł kelner, Bond zamówił świeże grillowane sardynki, a po nich duży stek z antrykotu dla dwóch osób. Zapytał, czy szef kuchni może usmażyć go z kością – co w Ameryce nazywano „po kowbojsku”.

Kelner wspomniał, że steki zwykle podaje się z egzotycznymi sosami: argentyńskim chimichurri, indonezyjskim kawowym, pieprzowym z Madagaskaru, hiszpańskim z madery lub peruwiańskim anticuchos. Bond jednak nie chciał żadnego z nich. Uważał, że stek ma swój smak i powinien być doprawiany tylko solą i pieprzem”.

Tak właśnie najczęściej i ja przyprawiam. To znaczy: traktuję go pieprzem , lecz… nie solę. Nawet po usmażeniu. Kiedyś, gdy czytałam o zdrowym odżywianiu się, nie wierzyłam, że można jeść bez soli. Ale dzisiaj tak jemy. Soli nie wyrzuciliśmy z domu, ale poważnie ją ograniczamy. Gdy przychodzą goście, na stole stawiamy solniczki, choć wcale nie wszyscy po nie sięgają! A jak konkretnie przyrządzam stek? Oczywiście, jak najprościej.

 

Stek z patelni grillowej ze słodkimi ziemniakami po mojemu

antrykot dojrzewający

oliwa

czarny pieprz z młynka

2 bataty

sól hawajska czerwona

estragon

olej kokosowy

Zamarynować mięso co najmniej na pół godziny przed smażeniem: ugnieść je rękami lub lekko trzonkiem noża (nie kaleczyć!), posypać z obu stron obficie pieprzem z młynka, natrzeć oliwą.

 

Przygotować bataty: pokroić je w plastry, posypać estragonem. Na patelni rozgrzać olej kokosowy, smażyć ziemniaki co jakiś czas mieszając, pod koniec posypać solą.

 

Rozgrzać mocno żeliwną patelnię grillową (lub grill). Włożyć stek, trzymać na silnym ogniu 4 minuty. W grubszych miejscach lekko docisnąć do patelni. Odwrócić. Dosmażyć przez 3 minuty. Wyłączyć ciepło pod patelnią. Po 2–3 minutach mięso zdjąć, podawać w otoczeniu batatów.

 

Jeden stek wystarcza na dwie osoby. No, chyba że mięsożercy mają wilczy apetyt i są sportowcami lub sprawnymi agentami. Wtedy podajemy każdemu jeden o wadze 20–30 dag. Podobno najlepsze są steki z kostkami (a więc po kowbojsku), jako bardziej soczyste. Ale na to trzeba mieć wyrafinowane podniebienie. Zwykle kupuję te bez kostki. Aha, czas smażenia można zmniejszyć o minutę, a raczej dopasować do grubości mięsa. Po kilku smażeniach będziemy wiedzieć, ile czasu będzie potrzebowało, aby nas zadowolić. Nigdy jednak nie smażmy za długo!

Do takiego mięsiwa zwykle podaję sałatę. Tym razem była to zielona roszponka podana z mandarynkami, oliwą i pomarańczowym sosem z balsamico. Potraktowana solą i pieprzem.

 

Na koniec podeprę się historią. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” przepisy kulinarne zamieszczała Marta Norkowska (1872–1930). O steku nie pisała, dała jednak, jako odpowiedź czytelniczce, mini-wykładzik na temat: jak smaży się befsztyk. Stek smaży się tak samo. A sam podany przez nią sposób jest aktualny, tak jakby był napisany wczoraj. Przytoczę go w pisowni autorki.

Odpowiedź „Prenumeratorce z Tygodnika”

Befsztyk najlepszy ze środkowej polędwicy, lecz również można go przyrządzać z pierwszej krzyżowej i z łebka od polędwicy. Może być bity lub skrobany albo siekany. Polędwicę wyżyłowaną i obraną z łoju kroi się w mniejsze lub większe kawałki, jak kto lubi; nie zbijać, tylko o tyle, żeby nadać fason; przynajmniej na godzinę przed smażeniem zamarynować oliwą – t. j. każdy befsztyk nasmarować świeżą oliwą i posypać zieloną pietruszką. Przed włożeniem na patelnię posolić, potem smażyć na bardzo gorącem maśle i na dużym ogniu, żeby befsztyk szybko się rumienił, najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Jeżeli ma być „angielski”, t. j. nawpół surowy, to go po obrumienieniu na mniejszym ogniu dosmażać krócej, jeżeli więcej wysmażony – to dłużej, lecz nie przyciskać nożem, jak to zwykle robią kucharki, gdyż cały sok wycieknie i befsztyk będzie suchy.

Befsztyk skrobany lub siekany z tego samego mięsa; dodać na funt mięsa bułkę namoczoną w mleku, łyżkę stołową masła i łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać, formować płaskie befsztyki, które otoczyć tartą bułeczką; smażyć na gorącem maśle, a gdy się obrumienią, dołożyć mały kawałek masła, – będzie pulchny i soczysty. Do befsztyków można podać każdą jarzynę i smażone kartofelki.

Nic nie dodać, a ja ujmuję tylko sól. Ponadto bardzo lekko przyciskam mięso do patelni podczas smażenia, chociaż tylko wtedy, gdy jest nierówno ukrojone i w niektórych miejscach grubsze. Nigdy tak nie robię przy befsztykach z polędwicy. Dociskam (lekko, z wyczuciem, nie ostrym nożem czy widelcem) kotlety z antrykotu lub rostbefu. Jeszcze jedno: wolę antrykot od innych części mięsa. Dzięki delikatnemu poprzerastaniu tłuszczem nie jest tak suchy jak chudszy od niego rostbef. Po usmażeniu jest więc miękki i delikatniejszy.

W przepisie pani Norkowskiej zachowałam jej befsztyk skrobany, czyli siekany. Taki można podać osobom starszym lub dzieciom. Ale wcale nie trzeba tego szlachetnego mięsa traktować jak zwykłego „mielonego”. Nie musimy spulchniać go dodatkiem rozmoczonej bułki. Z dobrze wyrobionej wołowiny bez bułki usmażymy po prostu hamburger. Najprawdziwszy i wartościowy. Na szybki lunch można go podać w bułce lub, jeszcze lepiej, na żytnim chlebie z sałatą, ogórkiem, pomidorem i czym tam chcemy. Czy taki hamburger zadowoliłby Jamesa Bonda? Kwestia otwarta. I starszym, i młodszym na pewno będzie smakował.

czwartek, 11 września 2014
Dynia od Apicjusza do czasów Balzaka

Jest warzywem jesiennym. A ta pora roku stoi u naszych progów. Kolorem wpisuje się  w złotą polską jesień. Zwłaszcza ta pomarańczowa. Bo dynia ma wiele gatunków i dzisiaj można przetestować ich więcej niż za dawnych czasów, gdy praktycznie był tylko jeden – ta duża „śródziemnomorska dynia olbrzymia o pędach długich do 10 m”. Tak pisała o niej Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?”.

Warzywom dyniowatym poświęciła małą książeczkę, wydaną w roku 1993, a napisaną na początku lat 90., zatytułowaną „Te wspaniałe dyniowate”. Znajdziemy w niej informacje o tym, skąd pochodzą dynie, jak długo ludzkość je zna, jakie są ich gatunki, jakie mają wartości. Najpierw o historii. Dynie pochodzą, jak pisze, „głównie z Ameryki Środkowej i Południowej. (...) Dynie, tak jak tykwy, fasola i papryka, rosły tam prawdopodobnie także i dziko – choć od niepamiętnych czasów były uprawiane. W Meksyku znaleziono resztki tych roślin pochodzących z lat od 7000 do 5500 p.n.e.”.

Do Europy te dynie przywieźli Hiszpanie. Ale w Europie już w starożytności znane były jej krewniaczki. Rzymianin Apicjusz w dziele „O sztuce kulinarnej” („De re coquinaria”) podaje potrawy z kalebasy czyli tykwy pospolitej. Nieco innej od tej amerykańskiej, która zawojowała i nasz kontynent, ale przecież też dyniowatej. Nie mogę się oprzeć, aby nie przytoczyć choć jednego z kilku tych starożytnych przepisów Apicjusza. Wartościowe dziełko przetłumaczyli i opatrzyli solidnymi komentarzami Ireneusz Mikołajczyk i Sławomir Wyszomirski. Mam drugie wydanie z roku 1998. Komentatorzy podają, że niektórzy warzywo o łacińskiej nazwie Cucurbita lagenaria nazywają dynią, co jest błędem, bo to, co my nazywamy dynią, pochodzi właśnie z Ameryki. Tak więc u nich konsekwentnie to tykwa (kalebasa). Myślę, że i dynia amerykańska przyrządzona na sposób Apicjusza będzie ciekawym urozmaiceniem jakiejś jesiennej kolacyjki z przyjaciółmi. Zwłaszcza dla znawców starożytnej Aleksandrii i losów najsłynniejszej tamtejszej biblioteki. Poczytajmy.

Tykwy na sposób aleksandryjski
przyrządzisz w ten sposób
:

ugotowane tykwy odsącz, posypiesz je solą i włożysz do garnka. Utrzesz pieprzu, kminu rzymskiego, nasion kolendry, zielonej mięty, korzenia zapaliczki. Dolejesz octu. Dodasz daktyli caryota, orzeszków piniowych i utrzesz. Wymieszasz z miodem, octem, sosem ze sfermentowanych ryb, gotowanym moszczem winnym (defritum) o oliwą. Tym polejesz tykwy. Gdy się ugotują, posypiesz je pieprzem i podasz.

Z zapaliczki można zrezygnować (albo jej poszukać), daktyle wziąć zwyczajne (caryota to palma orzechowa, nie wiem, czy można gdzieś dostać jej owoce), sos z ryb sfermentowanych jest właściwie tożsamy z sosem rybnym z Dalekiego Wschodu (np. wietnamski nuoc mam czy tajski nam pla), ocet bierzemy oczywiście winny. Spróbujemy?

Jeżeli wolimy swojskie smaki, może skorzystamy z rodzimego przepisu na zupę dyniową. Bo w postaci zupy dynia była u nas jedzona najczęściej. Tyle że słodkiej, często na mleku. A taka słodka zupa nie każdemu odpowiada. Kto woli smaki zdecydowanie bardziej obiadowe, może wypróbować przepis podany w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Jego autorka – podejrzewam, że Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się Pani Elżbieta – w zakończeniu nawiązuje do popularnej i... nudnej zupy słodkiej. O ciekawej nazwie, nawiązującej do bliskiego krewniactwa dyni i arbuza.

 

Pół kilo pomarańczowej dyni bez skórki i ziarnek, pokrajać w grubą kostkę, włożyć w rondelek z kawałkiem dobrego masła, zalać wodą. aby tylko objęło, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu aż się zupełnie rozgotuje. Oddzielnie ugotować w dzień mięsny półtora litra rosołu z 75 deka kostek wołowych. cielęcych. lub wieprzowych i zwykłej włoszczyzny, t. j. dużej marchwi, średniej pietruszki, pora, cebuli i kawałka niedużego selera.

Dynię przetrzeć przez sito. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, dodać dynię, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać soli do smaku; kto lubi zupę ostrzejszą, może dodać odrobinę białego pieprzu, kto bardziej aromatyczną, trochę gałki muszkatołowej. W wazie należy przygotować dwa żółtka, rozbite z pół szklanką. kwaśnej lub słodkiej śmietany i łyżeczkę posiekanego koperku. Wlać narazie [tak wtedy się pisało] tylko trochę zupy, wymieszać, potem dodać resztę, aby się we wrzącej zupy żółtka niezważyły [dzisiaj jednak przez „rz”].

Oddzielnie podać drobne grzaneczki, przysmażone na maśle. Jest to wyborna zupa, nic wspólnego z okropną „harbuzianką” z ryżem i mlekiem nie mająca. W dnie postne należy ją przyrządzać na smaku jarzynowym: jest również dobra i posilna.

A ja ugotowałam jeszcze inną zupę z dyni. I tę chcę polecić, bo stanowi wspaniały posiłek jesienny. Śmiało można ją podać na obiad jako jedno danie. Kto chce, może podać na przystawkę jakąś sałatę, na danie główne właśnie tę zupę, a na deser – któreś z jesiennych owoców. Będzie zdrowo. I historycznie oraz literacko.

Przepis na zupę pochodzi z bardzo elegancko wydanej książki tłumaczonej z francuskiego. Autorką jest Gonzague Saint Bris, a tytuł wiele mówi – „Kulinarne fascynacje pana Balzaka”. Przepisy towarzyszące głównemu tekstowi opracował Jean Bardel. Dziełko tłumaczyły trzy panie: Justyna Budzyk, Hanna Horban, Justyna Nowicka, a wypuściło na rynek książek Wydawnictwo Wiedza i Życie w roku 2001.

Każdemu przepisowi, dobranemu do dzieł Balzaka i pochodzącemu z epoki, towarzyszy cytat z któregoś z dzieł mistrza powieści. Cały dział z przepisami jest opatrzonym znamiennymi słowami z balzakowskiej „Starej panny”: „Wicehrabia był człowiekiem zbyt dobrze wychowanym, żeby mówić o tym jak wyborna była kolacja. Jego milczenie było jednak pochwałą, jako że prawdziwy znawca nie oklaskuje, lecz rozkoszuje się w milczeniu...”. Co warto zapamiętać, choć mnie trudno w to uwierzyć.

Przepis przytaczam wiernie, jako cytat. Sama nieco zmieniłam składniki i proporcje oraz sposób podania zupy, ale o tym wspomnę na końcu, pod przepisem. Było to bardzo fajne gotowanie. Zapach zupy pyrkoczącej w garnku zawsze krzepi. A ta dodatkowo ma wesoły kolor.

Zupa dyniowa
„Dowodem macierzyńskiej troski jest smaczna zupa z ryżem...”
(„Pierwsze kroki”)

4 porcje

800 g dyni

200 g połówek suchego żółtego grochu

1/4 główki włoskiej kapusty

1 marchew

1 rzepa

1 biała część pora

100 g słoniny

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

50 g tłuszczu z kaczki

4 cienkie kromki czerstwego chleba wiejskiego na zakwasie

sól i pieprz

1. Warzywa obrać i opłukać. Dynię pokroić w drobną kostkę, kapustę poszatkować, a pozostałe warzywa pokroić na cienkie plasterki. Do dużego garnka włożyć groch, kapustę, marchew, rzepę i por. Wlać 2 litry zimnej wody.

2. Zupę doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojoną w kostkę słoninę, zmiażdżone ząbki czosnku i posiekaną natkę. Gotować przez 25 minut.

3. Na patelni rozgrzać kaczy tłuszcz. Włożyć dynię i smażyć, aż się zrumieni.

Oprószyć solą oraz pieprzem i przełożyć do garnka z zupą. Wymieszać i gotować przez 30 minut.

4. Do wazy włożyć kromki chleba i wlać gorącą zupę.

Tłuszcz z kaczki można wytopić samemu. Ale ostatnio pojawił się taki w słoiczkach. Pochodzi z Francji. Wciąż nie ma u nas tej okrągłej rzepy stosowanej często we Francji i obecnej tam we wszystkich warzywniakach. Szkoda. Zastąpiłam ją kawałkiem selera korzeniowego. Do duszenia dyni i potem do garnka z zupą dałam świeże listki laurowe. Smak pewnie nieco to zmieniło, ale go nie zepsuło. Wzięłam o połowę mniej słoniny. Właściwie można z niej w ogóle zrezygnować i jeśli kiedyś ugotuję tę zupę, raczej tak zrobię. Oddzielnie podam wtedy plasterki boczku wysmażone na chrupko. Nie podałam zupy na kromkach żytniego chleba. Nie przepadam za pieczywem tak rozmiękczonym (choć z tej zupie na pewno będzie smaczne!). Podałam za to oddzielnie świeżą bagietkę i chrupiące grzanki, co ma tę zaletę, że każdy tyle zje pieczywa, ile mu będzie pasowało. Wreszcie: oddzielnie podałam posiekane listki i gałązki świeżej kolendry. Do dyni bardzo mi pasuje, może na skutek wspólnego z nią pochodzenia z Ameryki Środkowej.

W sumie – zupa pana Balzaka, jak ją nazwałam, była bardzo interesująca w smaku. Spędziliśmy przy niej miłe i ciepłe chwile. Aha, jeszcze jedno: z podanych proporcji pożywi się sześć osób o przeciętnym apetycie. Zwłaszcza z proponowanymi przez mnie sałatą na przystawkę i owocowym deserem na zakończenie obiadu.

Bon appétit! Smacznego! Dopowiem jeszcze jedno: ta zupa na pewno poprawia nastrój. Nawet tym, którzy jesienią popadają w melancholię.

sobota, 30 sierpnia 2014
Nostalgiczny koktajl z miętą

Jeden dzień mamy pogodny, drugi – deszczowy. Wygląda, że po pięknym lecie szybko przywitamy się z jesienią. Żegnamy lato? Fakt, mamy ostatni sierpniowy weekend. Proponuję na pożegnanie lata ciekawy koktajl. Przyszykujmy trzy składniki: amerykańskiego bourbona, świeżą miętę i cukier. Kto zna się na koktajlach, dobrze wie, że w ten sposób uzyska ten o nazwie Mint Julep.

Najpierw teoria spisana przez Roba Chirico, amerykańskiego barmana i pisarza. Na okładce książeczki zatytułowanej „Koktajle. Porady praktyczne” (tłum. Anna Chomczyk i Anna Ratajczyk) jest on nazwany „entuzjastą drinków”. To widać z każdej kartki.

Mint Julep, jak pisze, „znany na całym świecie, jest mieszanką mięty, cukru i bourbona, choć niektórzy historycy twierdzą, że pierwsze julepy były robione ze zwykłej brandy”. A co to ów julep? Słowo jest pochodzenia arabskiego – „julab oznacza różaną wodę, a każdy napój, który ukrywał niemiły smak lekarstw, był zwany julep”. A więc w zasadzie oznacza syrop.

Dalej będzie historycznie: „Przed wybuchem wojny secesyjnej w USA, brandy i whiskey były powszechnymi składnikami julepów, ale z powodu biedy, która zapanowała na Południu po wojnie, zaczęto używać tańszego bourbona”.

I w końcu już konkretniej: „Jeżeli chodzi o właściwe proporcje, metodę mieszania oraz kto był twórcą koktajlu, to William Grimes w Staright Up or On the Rocks stwierdza, że: Jeżeli miarą wielkości koktajlu jest liczba prowokowanych przez niego sporów oraz liczba złamanych zasad nie do złamania, które generuje, to Mint Julep może być przodującym klasykiem Ameryki, wyprzedzając Martini na stop-klatce fotokomórki”.

Podobno najbardziej klasyczny koktajl podaje się podczas wyścigów konnych „Kentucky Derby”. Do jego powstania przyczyniło się także hrabstwo Bourbon, początkowo należące do stanu Wirginia, a swoje doświadczenia dołożyły stany Maryland, Pensylwania i Missisipi. Jak wiele dzieł, także i to powstało, jak widać, kongenialnie.

W sumie – jest to koktajl bardzo amerykański. Uwierzmy Robowi Chirico, że nie ma jednak potrzeby jechać tam, gdzie powstał, aby się nim raczyć: „Z całą pewnością jest to koktajl, który należy przyrządzać w domu”. Skorzystaliśmy z tej porady. W ostatniej chwili zdążyliśmy skorzystać i z porady drugiej: „Orzeźwiający Mint Julep powinien być sączony w porze letniej, gdy życie jest prostsze. Tak właśnie zaleciłaby Daisy z Wielkiego Gatsby’ego”.

Dodajmy, że autor powieści „Wielki Gatsby", Francis Scott Fitzgerald, na pewno znał uroki tego koktajlu i wielu innych, co, nawiasem, zdecydowanie sprowadziło go na ciemną stronę mocy. Genialny pisarz był alkoholikiem. Na ile zawdzięczał to osobniczym cechom, na ile zaś aurze epoki, szalonych lat dwudziestych, kiedy to „stracone pokolenie” odkryło uroki nie tylko jazzu, ale i drinkowania – nikt nie rozstrzygnie. Dodajmy, że szaleństwo było reakcją całego pokolenia młodzieży, które przeżyło rzeź Wielkiej Wojny, przez nas nazywaną pierwszą światową. W tym roku minęło sto lat od jej wybuchu. W końcu sierpnia roku 1914 ginęli już w niej pierwsi żołnierze.

Na pożegnanie lata, a może wspominając ten straszny czas i zarazem czując groźny oddech naszych czasów, przyrządźmy miętowy orzeźwiający koktajl. I, pamiętając o smutnym losie Scotta Fitzgeralda (zmarł w wieku 44 lat, w roku 1940 w Hollywood, gdzie męczył się pisząc filmowe scenariusze), poprzestańmy na jednym. Dobrym do niego dodatkiem będzie któraś z filmowych wersji „Wielkiego Gatsby’ego”. Ja lubię tę z roku 1974 – z uroczą wtedy Mią Farrow jako Daisy i przystojnym Robertem Redfordem w roli tytułowej.

Szalone lata dwudzieste oddano wtedy znakomicie strojami i biżuterią, wnętrzami, samochodami, całym klimatem filmowej iluzji. Suknie filmowej Daisy Buchanan to dzieła sztuki.

Wersja sprzed roku z Leonardem DiCaprio jest dla mnie mniej „klimatyczna”. A w ogóle książkę filmowano chyba z pięć razy! Chętnie bym obejrzała wszystkie ekranizacje, jakkolwiek pierwsze były podobno zwyczajnie słabe.

A więc pora na nostalgię. Film z epoki naszych prapradziadków i koktajl z serca amerykańskiego Południa. Kto lubi korzystać ze ścisłych receptur, może skorzysta z tej Roba Chirico. Obok zamieścił sążnistą odpowiedź na pytanie: czy miętę należy rozetrzeć na dnie szklanki, czy nie. Raczej nie.

Mint Julep

3 listki świeżej mięty

1 łyżeczka wody

1 łyżeczka drobno mielonego cukru

60 ml bourbona

Wymieszaj 2 listki mięty, wode i cukier w szklance typu highball, collins lub srebrnym kubku do julepów. Uzupełnij szklankę kruszonym lodem, a następnie dolej bourbona. Udekoruj pozostałym listkiem mięty.

Proste banalnie. Przyrządzenie zabierze ze 3 minuty, pod warunkiem, że się ma skruszony lód. Czas skróciłam dając zamiast cukru – syrop z agawy. Z korzystniejszym indeksem glikemicznym, no i nie wymagający długiego mieszania i czekania aż cukier się rozpuści. Listków mięty (można dać z aromatycznymi gałązkami) oczywiście nie rozgniatałam.

Amerykańscy milionerzy z epoki wczesnego jazzu na pewno pili mint julep ze srebrnych specjalnych kieliszków. Gdybym taki miała, na pewno bym go użyła. Jak widać, sporządziliśmy nasze koktajle w szerokich szklankach. Z tych długich, wąskich, mniej wygodnie się sączy. Zwłaszcza gdy się zatopi w fotelu i ogląda dobry film.

wtorek, 15 lipca 2014
Obiad z książki

Niektórzy latem chętniej sięgają po lżejszą literaturę. Gdy się smaży na plaży lub buja w hamaku pod drzewkami, trudno czytać naukowe dysertacje lub dzieła opisujące ból istnienia. Ja, chociaż spędzam lato w mieście – cudnie pustawym; obok nas można znaleźć nawet miejsca do parkowania! – z biblioteki wypożyczyłam sobie właśnie coś lekkiego: kryminał.

Autora cyklu powieści już kiedyś opisywałam. To pisarz hiszpański pisarz, pochodzący z Katalonii Manuel Vázquez Montalbán. Stworzył postać barcelońskiego detektywa Pepe Carvalho. Amatora białych win hiszpańskich (ile ich potrafi wypić!) oraz regionalności kuchni hiszpańskiej. Tytuł powieści – „Morza Południowe” – prowadzi nas na rubieże świata. Choć tylko, jak się okazuje, w wyobraźni. Szukający mórz przemysłowiec i bogacz kończy żywot, a my, razem z Pepe, idziemy po jego śladach, aby dojść do tego, kto pozbawił go życia. Przy okazji śledzimy, jak detektyw je i pije, wyrażając razem z nim troskę o jego wątrobę. Kulinaria przewijają się przez cała powieść i to nawet w postaci przepisów. Jeden z nich skłonił mnie do sporządzenia dania na smak, sama nie wiem, Montalbana czy Carvalha.

Oto, jak jest opisany sposób na obiadowe bakłażany. Przepis wypełniłam ściśle, no, prawie. Poczytajmy, jak się gotuje w Barcelonie (tłum.: Maria Raczkiewicz–Śledziewska). A na bakłażany jest sezon. Warto wykorzystać to, że mają zwarty, twardy miąższ. Wkrótce będą miały w miękkim środku pestki, które do gotowania się wycina. Na razie można je przyrządzać bez wydrążania. I tak proponuje hiszpański pisarz.

Dwojąc się i trojąc, otwierał wszystkie szuflady i szafki, dopóki nie ustawił na marmurowym blacie baterii niezbędnych składników. Pokropił trzy bakłażany w centymetrowe plastry, posolił. Na patelni rozgrzał oliwę, wrzucił ząbek czosnku i niemal go spalił. W tej samej oliwie zaczął smażyć główki krewetek, jednocześnie obierając pozostałe części i krojąc szynkę w drobną kostkę. Wyjął główki krewetek i zaczął z nich robić wywar. Opłukał bakłażany i wysuszył dokładnie każdy plasterek. W oliwie po krewetkach i czosnku usmażył bakłażany i osączył je z tłuszczu. Później przyszła kolej na smażenie posiekanej cebuli z łyżką maki. Przygotował sos beszamelowy z mleka i wywaru z krewetek. Ułożył plastry bakłażana w żaroodpornym naczyniu, posypał je krewetkami i szynką i całość zalał beszamelem. Z jego dłoni spadł śnieg tartego sera i nakrył żółtawą biel sosu. Na koniec wsadził danie do piekarnika. Łokciami zsunął wszystko, co zajmowało kuchenny stół, na białym obrusie ustawił dwa nakrycia i butelkę jasnego czerwonego wina z Jumilii...

Tam wino czerwone, a u nas było białe. Schłodzone. Wprowadziłam także kilka zmian w przepisie. Czy detektywowi moje bakłażany by smakowały?

 

Bakłażany zapiekane z krewetkami po mojemu

2 bakłażany

sól

oliwa

kilka krewetek

ząbek lub dwa czosnku

masło i łyżka mąki do sosu

młoda cebulka dymka

tarty twardy ser typu włoskiego (grana) lub inny żółty

Bakłażany pokroić na plasterki, posolić, odstawić. Potem opłukać i starannie wysuszyć. Smażyć na oliwie po kilka plastrów, wyjmować na papier kuchenny.

Krewetki zagrzać we wrzącej wodzie. Wywar zachować do sosu. Na maśle podsmażyć lekko cebulkę, zasmażyć ją mąką, rozprowadzić wywarem z krewetek. Sos posolić do smaku, powinien być dość gęsty. Gdyby był gęsty za bardzo, można go podlać mlekiem lub śmietanką.

 

W naczyniu do zapiekania ułożyć plastry bakłażana tak, aby na siebie zachodziły. Na nich rozłożyć obgotowane krewetki.

 

Całość pokryć sosem, posypać tartym serem. Zapiekać 20–30 min. w 180 st. C.

Jak widać, nie użyłam szynki, ale gdybym ją miała, na pewno bym dodała, aby wzbogacić smak dania. Najlepiej, aby była to szynka dojrzewająca. Nie miałam także surowych krewetek, co miało te dobrą stronę, że nie musiałam ich obierać. Zarazem jednak mój sos był nieco mniej wyrazisty, bo bez obsmażonych ich główek. Robiłam go tylko na wodzie, bez mleka. Jeszcze jedno: danie na koniec skropiłam tartą bułeczką. Po prostu ją miałam, pozostała po dawniejszym obiedzie. A pasowała świetnie.

Jak się sporządza tartą bułkę? Podaję poradę Aliny Gniewkowskiej z jej książki kucharskiej, której zrąb powstał w Kijowie podczas pierwszej wojny światowej, a pierwsze wydanie ukazało się tamże w roku 1917.

Ja zasmażam bułkę jeszcze inaczej: w żeliwnym rondelku (pamiątkowy, z kawalerskiej kuchni mojego Ojca) mieszając zrumieniam samą tartą bułkę. Dodaję masło dopiero wtedy, gdy już zmieniła kolor i jest gorąca. Wtedy wchłania jeszcze mniej masła. Bułkę tartą dodaje się do warzyw, aby wzbogacić i podkreślić ich smak. Jest przyprawą tak polską, że dania z jej wykorzystaniem w kuchni międzynarodowej noszą nazwę: à la polonais. Tak podaje się na ogół szparagi, fasolkę szparagową, kalafiory. Jak widać, w zapiekankach się także sprawdza. Nawet gdy pochodzi z... resztek. Nawiasem, warto ją przygotowywać samodzielnie z resztek czerstwego pszennego pieczywa.

czwartek, 16 stycznia 2014
Golonka i niby wszystko jasne

Przysypało, lekko mrozi. Po prostu zima. Wykorzystajmy więc nie oczekiwaną już tę pogodę i zjedzmy na potężny obiad coś, co naszym przodkom pozwalało przetrwać najgorsze mrozy. To wieprzowina dawała zimową porcję energii. Ale obiecajmy, potem idziemy na spacer lub zabieramy się za odśnieżanie!

Golonka jako taka nie występuje w żadnych znanych mi starych książkach kucharskich. Nie spotkałam takiej potrawy także w starych gazetach. Podejrzewam, że należała do prostych, lubianych i dobrze znanych dań kuchni domowej. Umieszczam ją także wśród potraw kuchni ludowej. Na pańskie stoły zapewne trafiała jakby ukradkiem. No i zwykle jedli ją jednak panowie, a nie panie. Choć, jak wiadomo, damy kresowe czy typowe Matki Polki przechodziły przez życie równie energicznie jak mężczyźni, owi Sarmaci z wąsami i podgoloną czupryną.

Jak wyglądało życie codzienne w wieku XVII i co wtedy jedzono, przedstawia przytoczony przez Zygmunta Glogera w „Encyklopedii staropolskiej” tekst pewnej umowy. Pewien szlachcic i pewien mieszczanin umieszczali swoich synów z towarzyszącym im guwernerem na stancji. Warto zauważyć: kształcili się i mieszkali razem; szlachta wcale nie zadzierała nosa! Na stancji zamieszkali zaś, aby pobierać wykształcenie z dala od domu rodzinnego, w Bełżcu. Opatruję cytat reklamą dzieła historyka, którą znalazłam w „Gazecie Domowej” z roku 1904. Wytłuszczenia pochodzą ode mnie:

 

(...) Stało się postanowienie między JM. Panem Janem Parysem na Drohojowie Drohojowskim i panem Tomaszem Mirusem z jednej a panem Janem Nemoreckim burmistrzem miasta Bełżyc, z drugiej strony. JM. Pan Jan Drohojowski dwiema synaczkom i trzeciemu pedagogowi, a pan Mirus synaczkowi swemu i synowcowi stół najęli u pana Jana Nemoreckiego sposobem takim. Aby w niedzielę, w poniedziałek, wtorek, czwartek beła zawżdy na jedne osobę sztuka mięsa rosła i niechuda. W drugiej potrawie albo kapłun ma być do korzenia na sześć tylko osób dany, albo jeśli cielięcina do korzenia też, tedy sztuki spore na jedne osobę, także niechude mają być. Trzecia potrawa jarzyna, albo marchew, albo rzepa na świeżym mięsie ma być, którego na sześć osób powinno być, trzy sztuki rosłych, tłustych, żeby, rozdzieliwszy po pół sztuki, każdej osobie się dostało, ażeby jarzyna tłusta była uczyniona. Czwarta potrawą ma być jarzyna druga, albo kapusta kwaśna na słoninie, albo zielona także na słoninie, albo groch także ze słoniną, ale żeby słonina nie była żółta, ale chędoga. Ser ma być zawżdy postawiony, jak do obiadu, tak do wieczerzy, z którego jeść mają do upodobania. W niedzielę jednak i w święta zawżdy ma być piąta potrawa pieczysta, albo kapłun, albo gęś pieczona, albo cielęca pieczenia, albo wieprzowa, według czasu i okkazyej. A w chwalebne Święta Uroczyste mają też jeszcze osobność swoję mieć zawżdy nadto, według czasu i obyczaja. Wieczerza w też dni wyżej mianowana ma być pieczenia dostatnia, aby sześć sztuk mogło być z niej dobrych na sześć osób. Druga potrawa jarzyna, pod nią trzy sztuki mięsa, także rosłe, tłuste. Trzecia potrawa kasza, aby jej na sześć osób było dosić, na mięsie omaszczona dobrze. We srzodę zasie, w piątek, w sobote, aby ryb na osobę było dwie dzwonie, albo mięsa sztuka rosła, tak jako w insze dni wyżej mianowane. Druga potrawa jarzyna z masłem, aby jej beło dosić na sześć osób. Trzecia potrawa z nabiałem także, aby jej beło dosić na sześć osób. Wieczerza w też dni ma być: pierwsza potrawa jajec smażonych, albo warzonych, na osób trzy abo na to miejsce co inszego. Druga potrawa ciasta aby na sześć osób było dosyć. Piwa do obiadu i do wieczerzy i między obiadem a wieczerzą według pragnienia, co będzie potrzeba, dawać. Podwieczorek takim sposobem ma być: albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec ze trzy, albo usmażyć bigosu jakiego, albo cokolwiek takiego temu podobnego. Śniadanie według zdania Pana Pedagoga, aby według potrzeby było dawane. Gospoda tamże u Pana Jana Niemoreckiego. Praczka, zmycie głowy, abo kąpiel w każdą sobotę. Do jadła świece kiedy tego będzie potrzeba; pod te postanowienie wszystkie te rzeczy wymówione podpadać mają. (...) Rok poczynać się ma od dnia i święta S. Jana Krzciciela w r. 1638; w kwartał niedziel trzynaście rachowane być mają; które postanowienie obiedwie stronie ztrzymać sobie i zyścić powinni będą dobrem, cnotliwym słowem. Na co dla lepszej wiary i pewności rękami swemi własnemi to postanowienie podpisali przy bytności X. J. Miliusa, Pasterza i Kaz. zboru Bełżyckiego i też Pana Stephana Swietliciusa, Rectora Szkoły Bełżyckiej. Działo się to w Bełżycach w wilią etc, etc. Jan Parisz z Drohojowa Drohojowski, Tomasz Mirus, Mieszczanin Lubelski, Jan Nemorecki.

Jak czytamy, wszystko było tłuste, omaszczone, Boże broń surowe. Zawsze pieczone i warzone, czyli gotowane. Tak, jak i nasza golonka. Podejrzewam, że takie części wieprza wtedy jadała głównie służba. Z piwem, jak i dzisiaj, tyle że, jak czytamy, podawanym „wedle pragnienia”. Może to piwo było słabsze od dzisiejszego, ale jednak widzimy, skąd się brało polskie opilstwo. Z nieumiarkowania, którego uczono od dzieciństwa. W obiad – cztery solidne potrawy, na kolację trzy. W święta potraw pięć. Śniadanie i podwieczorek, a jakże, też nie z jednego dania. I piwo. Dziwowali się obcokrajowcy. W relacji z Polski Włoch, nuncjusz monsignor Ruggieri w roku 1565 notował ze zdumieniem: Jedzą tak dużo mięsa, że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców. Zygmunt Gloger tłumaczy to litościwie: „Włosi zaś, nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas za żarłoków”. No, żarłokami to i my byśmy dzisiaj nazwali naszych przodków.

Nie jemy mięsa codziennie. Ograniczamy tłustą wieprzowinę. Ale nadal są amatorzy na to tłuste mięso. Raz na rok sobie pozwólmy. Do piwa albo kieliszka wódki czystej lub żubrówki.

Dodam jeszcze, że wieprzowina jest mięsem bardzo lubianym w kuchniach azjatyckich, np. w chińskiej. Przyrządza się tam ją na różne sposoby (np. jako mięso „na czerwono”, z sosem sojowym, długo gotowane, potem szybko obsmażone), z różnymi aromatycznymi przyprawami (np. z anyżem gwiazdkowym). Lubię skakać po takich pomysłach. Z takich inspiracji wziął się mój nietypowy przepis na poczciwą golonkę. Daleko odeszłam od wielkopolskiej golonki z grochem czy kapustą oraz od golonki pieczonej po bawarsku. Ale może bliżej staropolszczyzny lubiącej, jak wiadomo, mocne smaki korzenne.

Golonka egzotyczna po mojemu

golonka przekrojona na cieńsze kawałki

suszona morwa chińska noni

anyż lub ziarna kopru włoskiego

odrobina sproszkowanych goździków i cynamonu

miód

sól, pieprz

Golonkę oczyścić, obgotować we wrzącej wodzie przez kilka minut, odcedzić. Obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego. Posolić, popieprzyć, natrzeć przyprawami oraz miodem i wstawić do piekarnika. Piec przez 4 godziny w 80 st. C. W tym czasie namoczyć suszoną morwę i obgotować. Dodać pod koniec do pieczenia. Gdyby golonki wydawały się za suche, podlewać je, ale z umiarem i wyczuciem, wywarem z morwy.

Golonki można kupić już pokrojone i takie polecam. Pieczemy je ze skórą, ale przed podaniem możemy ją usunąć. Pod nią mięso pozostanie miękkie, soczyste i kruche. Do tak upieczonej golonki podałam, jak widać, liście szpinaku z migdałami (przepis już podawałam) oraz słodkie ziemniaki, przygotowane szybko w kuchence mikrofalowej. Polecam znakomite torebki do szybkiego pieczenia warzyw w ten sposób.

Bataty (pataty) czyli pomarańczowe słodkie ziemniaki przyprawiłam słodką trawką cytrynową, różową solą himalajską, a do torebki z nimi wrzuciłam dwa strączki peperoncino, czyli włoskich ostrych papryczek, które można zastąpić chili. Komu egzotyki za dużo, może zamiast batatów wziąć ziemniaki zwykłe. Przyrządza się je dokładnie tak samo.

W sumie: golonka, szpinak i ziemniaki to kombinacja niby swojska, ale zarazem egzotyczna. W sam raz przed dłuuugim spacerem po zaśnieżonym parku.

piątek, 20 grudnia 2013
Łosoś w mariażu z orzechami

Kto dzisiaj jeszcze uważa łososia za rybę drogą i elegancką, może zechce podać go na kolację wigilijną. Zamiast kłopotliwego smażenia proponuję pieczenie. Zdrowsze. Mniej kłopotliwe. Pozwala gospodyni lub gospodarzowi siedzieć z gośćmi, a nie stać przy patelni i napełniać dom zapachem smażonej ryby. Mój łosoś wygląda niezwykle efektownie dzięki specjalnemu dodatkowi. Są nim krewetki w skorupkach. W jedzeniu kłopotliwe, bo ze skorupek ich smaczne mięsko najlepiej wyłuskiwać palcami. Gdy mamy miejsce na stole, przy każdym nakryciu warto postawić wodę z plasterkiem cytryny do płukania palców. No i przygotować dużo serwetek.

Łosoś pod kołderką z orzechów

filet z łososia ze skórą, oczyszczoną z łusek

pokrojone drobno orzechy cashew

pół cytryny

masło klarowane lub oliwa

sól (kwiat soli lub niebieska sól perska)

natka pietruszki, świeża melisa

duże krewetki w skorupkach

W naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem lub oliwą ułożyć oczyszczonego łososia skórą do spodu. Rybę lekko posolić, na wierzchu skropić sokiem z cytryny, posypać orzechami i obłożyć kawałkami masła lub skropić oliwą. Piec 20 minut w 180 st. C.

Krewetki obgotować. Jeżeli są surowe (szare), wrzucić je do małej ilości wrzątku i gotować do czasu, aż zaczną nabierać koloru różowego. Obgotowane wstępnie (różowe), wrzucić do wrzącej wody na 2–3 minuty. Krewetki odcedzić i włożyć do piekącego się łososia na 5–8 minut. Polać je tłuszczem spod łososia.

Włączyć górny opiekacz lub zwiększyć temperaturę do 220 st. Łososia i krewetki po wyjęciu z piekarnika skropić jeszcze raz sokiem z cytryny, przybrać listkami pietruszki i melisy.

Orzechy można zamienić na włoskie. Wtedy można wziąć sól mniej delikatną, zamiast mięty zastosować rozmaryn, a rybę potraktować jeszcze białym pieprzem. Ale orzeszki cashew nadają jej miłego, delikatnie słodkawego posmaczku. Pasują do także słodkich w smaku krewetek. Z nich, oczywiście, można zrezygnować. Choć chyba szkoda, dla samego wyglądu półmiska z rybą.

Do tego łososia lub przed nim, jako appetizer, można podać wyrazistą w smaku sałatę. To rukola i przekrojone na pół pomidorki koktajlowe polane olejem z pestek dyni i cytrynowym kremowym octem balsamico oraz posypane pestkami dyni lekko przyrumienionymi na suchej patelni.

Nie bez powodu akcentuję, by pomidorki przekroić, nawet gdy są malutkie. Gryzienie tych podanych w całości grozi pobrudzeniem świątecznego ubioru lub naszego najlepszego obrusa. Zdarzyło mi się, że taki pomidorek podany w samolocie prysnął na jasny kostium, który miał mi służyć podczas trzydniowego pobytu w Szwajcarii. Na szczęście była to delegacja, a jej uczestnikom wydano identyfikatory. Wpięłam go więc w kłopotliwą plamę i potem, trochę głupio, go nie zdejmowałam. Przekrojony pomidorek nie sprawi takiego kłopotu.

Smak tej sałaty także można zmienić. Zamiast wyrazistej rukoli wziąć łagodniejszą roszponkę. Dynię zastąpić orzechami włoskimi, wtedy zmienić też olej na ten z orzechów. Zamiast octem balsamicznym sałatę można skropić sokiem z cytryny. Sól i pieprz nadadzą jej dodatkowego wyrazu, a kto lubi, może do sosu wziąć szczyptę cukru.

Orzechy są składnikiem wielu świątecznych potraw. Zwykle to desery. Ale jako dodatek do ryby sprawdzają się znakomicie. Wiedziała o tym Alicja B. Toklas, Amerykanka zakochana we Francji grubo przed Julią Child. W swojej książce kucharskiej podaje bardzo ciekawy przepis na łososia w maśle orzechowym, a właściwie sosie holenderskim o smaku orzechów. Sos holenderski to wyższa szkoła kucharskiej jazdy. Jest uważany za jeden z najtrudniejszych do przyrządzenia. W wersji Alicji jest stosunkowo prosty. Amerykanki słyną z ułatwiania sobie życia i oto pozytywny tego skutek. Może więc ktoś sięgnie po tę propozycję podania łososia na zimno? Wtedy nawet piekarnika nie będzie musiał włączać, bo danie przygotuje wcześniej. Jak pisze autorka, jest to „łosoś podany na zimno, przybrany pomidorami, jajkami ugotowanymi na twardo (żółtka i białka oddzielnie), utartymi oddzielnie w moździerzu na pastę, i cienkimi plasterkami ogórka”. Podaję tekst w tłumaczeniu własnym.

Łosoś w sosie holenderskim z masłem z orzechów laskowych
Sauce hollandaise au beurre noisette

Sos holenderski (hollandaise) można przyrządzić łatwo i szybko, jeżeli z uwagą zastosujemy się do tego wypróbowanego przepisu. 4 żółtka jajek z odrobiną pieprzu i soli w małym rondelku postawić na jak najmniejszym ogniu. Mieszać bez ustanku drewnianą łyżką, dodając kropla po kropli 225 g zrumienionego masła. 3/4 filiżanki orzechów laskowych umieścić w piekarniku. Gdy się nagrzeją, wyjąć i usunąć z nich skórkę, pocierając je ściereczką. Orzechy w moździerzu utrzeć na proszek, od czasu do czasu dodając po kropli wody, aby zapobiec wydzielaniu się oleju. Przetrzeć przez sito. Ponownie dać do moździerza i dodać szklankę (250 ml) wody. Utrzeć tłuczkiem lub drewnianą łyżką. Kiedy wszystko doskonale się połączy, rozpocząć dodawanie pasty orzechowej w malutkich ilościach do jajek w rondelku, bez przerywania mieszania. Gdyby zawartość zrobiła się zbyt gorąca, zdjąć na chwilę z ognia i dodawać w małych ilościach masło, aby nieco schłodzić sos przed postawieniem na ogniu. Nie przerywać ucierania. Kiedy całe masło będzie wchłonięte, zdjąć z ognia i zmieszać sos z 1 łyżką octu [z białego wina]. Sos podawać w sosjerce.

Jak można się domyślać, do gotowanego i wystudzonego łososia. Autorka dopowiada, że „jest to sos rzadko przyrządzany. Przygotowanie raz większej ilości orzechów zaoszczędzi nam potem czasu”. I przestrzega: „Nie warto się łudzić, że migdały z dobrym skutkiem zastąpią orzechy laskowe; tylko one nadają sosowi nieuchwytnego i charakterystycznego aromatu”.

Przyrządzenie tego sosu uprości zastosowanie naszych elektrycznych sprzętów kuchennych. A może kupić po prostu orzechy już utarte i je zmiksować na podstawę sosu? Mam ochotę wypróbować ten przepis nieco staroświecki. No, w końcu pochodzi z początków wieku XX. Tak gotowały nasze babcie. A w święta tradycja jest w cenie, nawet jeżeli nie pochodzi z domu rodzinnego. W końcu każda tradycja miała jakiś początek.

czwartek, 19 grudnia 2013
Testujemy świąteczne ciasto. Dla początkujących

Nie jestem specjalistką od wypieków. Można powiedzieć, że wręcz przeciwnie. Ale co jakiś czas spiera mnie, aby dom wypełnić zapachem pieczonego ciasta, a do popołudniowej herbaty podać coś słodkiego, własnoręcznie przyrządzonego. W dodatku przed nami świąteczne śniadania, obiady i kolacje. Bez ciasta mogłyby być jakieś... niepełne. Ciastem zimowym najczęściej są makowiec lub piernik. Ale pieczemy i babki drożdżowe lub piaskowe, i modne ciasta z marchwią, i serniki. A ja proponuję coś najprostszego. Należącego do rodziny biszkoptów. Czyli ciast suchych, ale puchatych, jak mówiłam w dzieciństwie. „Babkę puchatą” bardzo lubiłam i gdy nie było kuchennych robotów, dostawałam odcisków na dłoniach ucierając drewnianą pałką jajka lub tylko żółtka z cukrem. Bo są to dwa podstawowe składniki biszkoptu. Do nich dochodzi trzeci – mąka. W zasadzie to wszystko. Żadnych środków spulchniających.

„Słownik wyrazów obcych” Władysława Kopalińskiego podaje, że przestarzała nazwa biszkoptu to biskwit. Podobnie jak cwibak. W jednym i w drugim wypadku ma chodzić o ciasto dwa razy wypieczone, przy czym biskwit (lub biscuit) to nazwa francuska, cwibak (lub zwibak) – niemiecka. Dawny biskwit różnił się znacznie od ciasta, które dziś spotykamy pod tą nazwą. Choćby dlatego, że za naszych czasów nie piecze się go po raz drugi. Niegdyś chodziło o odświeżanie placków raz już upieczonych. Zauważono, że nadaje im to trwałość. Choć zarazem czyni je twardymi. Takie biskwity spożywali – aż do wieku dziewiętnastego – głównie żołnierze i marynarze; ale i podróżni. A podobno znały je już legiony rzymskie. Pliniusz pisał o chlebie Partów, dającym się zachować przez wieki. To chyba ten wypiek. Biskwity były to więc żołnierskie suchary. Z czasem dopiero stały się delikatnym biszkoptem. Gdy przestano je wypiekać po raz drugi! Na przykład – znanym sabaudzkim (biscuit de Savoie). Biszkopty, stanowiące mieszaninę żółtek i białek z małą ilością mąki, łączy się z kremami (na przykład w rolady), z konfiturami, z bitą śmietaną. Z dawnej tradycji pozostała tylko nazwa. W naszych cukierniach biszkopt i cwibak to na ogół dwa różne wypieki z ciasta biszkoptowego. A przy tym biszkopty stały się wyrafinowane. Dodawano do nich masło. Jaja z cukrem ubijano na parze. Oddzielnie dodawano żółtka, oddzielnie pianę z białek. Jak widać, ludzkość kocha komplikacje.

Pamiętam z dawnych cukierni lub kawiarni, że biskwitami zwano okrągłe, złożone na pół placuszki wypełnione bitą śmietaną i konfiturami. Były większe niż zwykłe ciastka i droższe. Bardzo je ceniłam, może dlatego, że nieczęsto było mnie na nie stać. Cwibakiem zaś był biszkopt z bakaliami, czyli po prostu keks. Chociaż jeszcze „Kucharka litewska” z drugiej połowy wieku XIX daje przepis na „cwejbaczki niemieckie z anyżem”. Piecze się je właśnie dwa razy, przy czym drugie pieczenie to raczej trzymanie w piecu, „aby dobrze wyschły i zarumieniły się”. Nieprzypadkowo te cwejbaczki autorka umieszcza wśród sucharów. Ale na sucharach chyba nam niespecjalnie zależy.

Do rozpamiętywania tematu „biszkopt" natchnęła mnie lektura „Gawęd o jedzeniu” Marii Iwaszkiewiczówny. Książka jest skomponowana z felietonów kulinarnych drukowanych w „Przekroju” – gdzie autorka rozpoczęła karierę krytyka kulinarnego, jak się dzisiaj lubi określać – i w innych pismach z czasów PRL-u. Są zarazem obrazem swoich czasów (lata 50.–70. XX wieku), jak i sięgnięciem wstecz, w wiek XIX. Jak wiadomo, Jarosław Iwaszkiewicz, wielki poeta i pisarz, ojciec naszej autorki, nie stronił od tematów kulinarnych, a jakkolwiek był pisarzem dwudziestowiecznym, z racji daty urodzenia (koniec wieku XIX) i biografii – pochodził z Ukrainy – należał i do wieku dziewiętnastego.

Przepis na biskwit Marii I. pochodzi z jej zbiorów rodzinnych. Także jej matka, Anna Iwaszkiewiczowa, pochodząca z warszawskich przedsiębiorców Lilpopów, na pewno przekazała jej tradycje swojej rodziny i swej epoki. Należało do nich może i to ciasto, które, jak pisze Maria I., nazywano u nich „papieskim sucharkiem”. Nazywa je przy tym „najłatwiejszym ciastem wykwintnym”. Czy nie sprawdzi się więc w święta nawet u tych, którzy zwykle wypieków się nie imają? Warto spróbować.

Autorka pisze: „Przepis jest niezwykle prosty”. A ciasto z niego uda się także osobom piekącym po raz pierwszy. Podaję z nazwą  nadaną przez rodzinę Iwaszkiewiczów i przytaczam jako cytat.

Papieski sucharek

Bierzemy tyle cukru, ile wyniesie ciężar pięciu jaj i tyle mąki, ile zaważą cztery jaja. I nic więcej! Jajka w całości ucieramy z cukrem, aż dobrze zbieleją. Potem stopniowo dosypujemy mąkę i mieszamy dokładnie w misce. Dodajemy utartą skórkę cytrynową albo pomarańczową, szczyptę cukru waniliowego.

Jeżeli chcemy, aby ciasto było puchate i z powodzeniem miało udawać biszkopt, uciera się z cukrem tylko żółtka, a pianę z białek ubijamy osobno i dopiero potem łączymy. Ciasto, dość płynne zresztą, wkładamy do średnio gorącego piekarnika na mniej więcej 40 minut.

Radzę z tym uważać i zajrzeć do ciasta po pół godzinie. Można je aromatyzować różnymi zapachami, na przykład anyżowym albo kilkoma kroplami olejku lawendowego. Co jeszcze? Sięgnę po poradę Marii I.: „Ciasto możemy piec w formie podłużnej – wtedy mamy zwykły placek. Jeżeli upieczemy w tortownicy – wtedy dzielimy je na dwie lub więcej części i przekładamy masą lub konfiturą. No i mamy owocowy tort”. Dodam jeszcze, że nadmiar ciasta możemy wlać do foremek na babeczki. Pieczemy je oczywiście krócej: 15–20 minut w 180 st. C.

Wystudzone ciasto można zalać krzepnącą galaretką, a przedtem na cieście ułożyć owoce, np. brzoskwinie lub ananasa z puszki. Pamiętajmy tylko nie łączyć z żelatyną ananasa świeżego; tak jak i z kiwi, i z papają – galaretka nie zakrzepnie.

Przepisy kończy porada: „Tort podajemy z bitą śmietaną, a w ogóle – śmietana nawet niekoniecznie bita, bardzo się nadaje jako dodatek do tego tortu”. Gdy moje dzieci były małe, taki najprostszy biszkopt przełożony owocami i bitą śmietaną, nasączony naparem z herbaty, był urodzinowym tortem. Znacznie zdrowszym niż ówczesne torty z cukierni z kremami z masła, czyli z podłej jakości margaryny. Przyrządzałam ciasto z 4 jaj, szklanki cukru i szklanki mąki. Waga nie była potrzebna.

Dodam jeszcze tylko, że także jako zwykły placek, upieczony w podłużnej formie, to ciasto jest bezpretensjonalnie smaczne. I można je przełożyć dżemem lub marmoladą.

Uważam, że ów papieski sucharek zyskuje na drugi dzień. Rozpływa się w ustach. Dżem skleja suche części ciasta. Całość można polukrować lub tylko posypać cukrem pudrem.

Po kilku dniach to ciasto się nieubłaganie zsycha, ale i w takiej postaci da się z niego zrobić ciekawy deser. Pomysły na wykorzystanie takiego obsuszonego ciasta podam po świętach. W wielu domach na pewno się przydadzą.

wtorek, 26 listopada 2013
O rzepie i surówkach

Obiecałam wrócić do opisania rzepy, wracam więc, bo właśnie kupiłam rzepę czarną. Jej smak oczywiście przypomina rzepę białą, ale jest od niej – przynajmniej ta, którą mam – ostrzejsza i nieco mniej soczysta.

Ale najpierw: poczytajmy nieco o sałatkach i surówkach. Na nasze stoły trafiły późno. W wieku XVIII surowe warzywa uważano za szkodliwe dla człowieka. I taki pogląd głęboko wbił się w świadomość, pokutuje do dziś, zwłaszcza u niektórych żywieniowych tradycjonalistów. Ale już wiek XIX stał się łaskawszy dla zdrowia. Warzywa, początkowo w postaci surowych sałat, najpierw trafiły do wyrafinowanych podniebień wyższych warstw. Były drogie, bo specjalnie uprawiane, ich przyrządzanie wymagało sporo zachodu. Ale już w wieku XX stały się codziennością na stołach. Początkowo obieranie, siekanie i krojenie warzyw załatwiały tzw. podkuchenne. Ale już przed wojną zaczęto się posługiwać różnymi początkowo mechanicznymi, a potem elektrycznymi „robotami”. Krajem surówek już przed wojną stała się Ameryka. Oczywiście mam na myśli „to słynne USA, kochany kraj, na ziemi raj”, jak śpiewano u nas w latach 40., w rytm swinga.

To tam w sklepach pojawiły się dziesiątki sosów do sałat i surówek. Ułatwiły one przyzwyczajenie się do warzyw niegotowanych. Rychło stało się tak, że bez tych sosów kuchnia amerykańskiej gospodyni by się mogła zawalić! Opisuje je Teresa Hołówka w dowcipnej książeczce o własnych doświadczeniach amerykańskich pt. „Delicje ciotki Dee”. Kto jej nie zna, niech po nią sięgnie, przy czym nie jest to książka kucharska. Te sosy to m.in. „Tysiąc Wysp, Francuskie Przybranie, Niebieski Ser – to popularne sosy do sałaty, bez której nie może się obejść żaden posiłek. Tubylcy sądzą, że używa się tego w każdym zakątku kuli ziemskiej”. I używa, za sprawą globalizacji. Choć u nas oferta sosów i dressingów jest uboższa.

Ale sięgnijmy po opis, jak Amerykanie pochłaniają wielkie ilości warzyw, wrzucając do wózków w supermarketach stosy „jarzyn kolorowych, wymytych, błyszczących, popakowanych w różnej wielkości porcje z wagą i ceną”. Samych sałat jest zwykle kilkanaście rodzajów, a są także różnego rodzaju warzywa liściaste, np. szpinak, szczaw czy zioła, jest świeża rzeżucha, są różne kiełki, poszatkowana kapusta, seler naciowy, marchew, rzepa. „W domu włącza się rozdrabniacz, wysypuje wszystko na olbrzymią michę (powinna być z drewna), posypuje krutonami (gotowymi maleńkimi grzankami) i zalewa którymś z kilkudziesięciu robionych przemysłowo sosów”. Sałata gotowa. Tak jest przecież już i u nas! Mamy warzywa, niekiedy już pokrojone. Mamy warzywa do pokrojenia, a w domu roboty. Mamy gotowe sosy, a nawet gotowe grzanki, z francuska nazywane krutonami (croûtons). Czy po nie sięgamy codziennie?

Jeszcze jeden zwyczaj z Ameryki, który polecam. Warzywa w postaci surówki można podawać na przystawkę. Jako tzw. appetizer. Autorka ślicznej książeczki pt. „Alfabet smakosza”, amerykańska dwudziestowieczna dziennikarka Mary F. K. Fisher, nazywa to zwyczajem kalifornijskim. A tłumaczy szacunkiem dla dobrego wina, które będzie podawane do dalszych potraw. Sałata, często przyprawiana sosem z octem lub cytryną, smak wina by popsuła. Lepiej więc podać ją przed posiłkiem, dla zaostrzenia smaku i dla zdrowia. Dobra idea!

Proponuję tak podać np. surówkę z czarnej rzepy. Mnóstwo zdrowia. A smak? Według mnie godny polecenia.

Surówka z czarnej rzepy po mojemu

2 czarne rzepy

2 jabłka z czerwoną skórką

cebulka dymka

garść orzechów laskowych

olej najlepiej z orzechów

ocet balsamico, najlepiej kremowy

sól, pieprz, nieco cukru do smaku

Rzepę obrać, zetrzeć na tarce lub w mikserze. Podobnie zetrzeć jabłka razem ze skórką. Dymkę, czyli cebulę ze szczypiorem, posiekać. Część szczypioru odłożyć. Wymieszać rzepę z jabłkami i dymką, skropić olejem. Dodać orzechy. Sałatkę posypać zostawionym szczypiorem, dekoracyjnie skropić octem balsamico.

Kto się bał czarnej rzepy, niech się bać przestanie. Z dodatkiem orzechów laskowych lub innych – można je uprużyć na suchej patelni, będą smaczniejsze – jest nie tylko zdrowa, ale i bardzo smaczna. Zamiast oleju można wziąć jogurt. Zamiast balsamico (choć świetnie wygląda!), sok z cytryny. Można dodać garść posiekanej natki lub świeże zioła, np. miętę albo kolendrę, tymianek albo bazylię. Surówki są wygodne także dlatego, że można je dopasować do swego smaku i domowych zapasów.

poniedziałek, 25 listopada 2013
Pizza po mojemu

Panem et circenses! – Chleba i igrzysk domagali się starożytni Rzymianie. Bo chleb był zawsze i wszędzie pożywieniem numer jeden. Dla biednych i dla bogaczy. Etruskowie, a potem Rzymianie, do jego wypiekania używali różnych gatunków pszenicy, w tym orkiszu. Tak jest do dziś. Zalety mąki orkiszowej potwierdzają dzisiejsi dietetycy i smakosze. W Rzymie była nazywana pożywieniem gladiatorów; dawała zdrowie i krzepę. Legioniści nosili woreczek z mąką i sami przyrządzali z niej zupę lub chleb; chleb – w postaci placków. Przetrwały one do dziś. Nazywają się piadina. Są z mąki i osolonej wody wypiekane na specjalnych ceramicznych płytach (teggia). Składa się je na pół i podaje z nadzieniem, np. z rozpływającym się serem i plasterkiem którejś ze świetnych włoskich szynek. Wrócę do nich na pewno!

Mąka, woda, zakwas lub drożdże, cukier, sól i niekiedy oliwa to składniki proste, ale ich odmiany (np. przez stosowanie różnych gatunków mąki) i kombinacje oraz tajniki wypieku dają ogromne zróżnicowanie pieczywa. Mnie bardzo się podoba.

Przecież właśnie do pieczywa należy i pizza, obłożona różnymi składnikami, i focaccia – płaski chlebek o niepowtarzalnym aromacie oliwy. Pozostańmy przy pizzy. Bo raczej wszyscy ją lubimy. W najnowszej książce Donny Leon, amerykańskiej pisarki, ale o weneckim komisarzu Brunettim, przeczytałam, że zamawia on pizzę z pikantną kiełbasą, rukolą, ostrą papryką i karczochami. I oczywiście zaraz nabrałam na pizzę ochoty (kiedyś wykorzystam ten zestaw!). Ciasto na pizzę przyrządzam nie pilnując ściśle proporcji. Mąkę mieszam z wodą, dolewam oliwę, nieco soli, paczkę drożdży suszonych (lub nawet dwie, zależnie od ilości mąki) oraz ze dwie łyżki oliwy. Mąka może być nie tylko pszenna; może na przykład orkiszowa? A oto trik, który niekiedy stosuję. Do mąki dodaję zioła, teraz były nim pokruszone liście laurowe (alloro) oraz oregano.

Ciasto trzeba dobrze rozmieszać, musi być dość zwarte. Robimy z niego kulę i w rękach dobrze ją miesimy. Odstawiamy na bok pod przykryciem, w ciepłym miejscu. Gdy mi się śpieszy, zdarza mi się ten etap pominąć, bez zbytniej szkody dla ostatecznego efektu. Tak czy owak ciasto rozciągam na blaszce wyłożonej papierem kuchennym Polecam ten sposób, ciasto nie przywiera, nie przypala się, blaszki nie trzeba szorować. Rozciąganie ciasta palcami zabiera trochę czasu, trzeba pilnować, aby się nie porwało i wszelkie pęknięcia od razu zagniatać, bo przecież farsz nie powinien wypływać. Kolejny trik dla wielbicieli sera: w brzegi ciasta można zawinąć kawałeczki sera pokrojone w pałeczki. Brzegi te zrobią się rewelacyjnie chrupiące, no i wartościowe, bo nie z samego ciasta. Co może mieć znaczenie, gdy pizzę robimy dla dzieci.

Rozciągnięte ciasto skrapiam oliwą. Na to daję sos pomidorowy; chyba że pizza ma być biała. My lubimy – odbiega to od pizzowej ortodoksji – cebulę duszoną z kawałeczkami pomidorów i oliwą, przyprawioną solą i pieprzem. Ale taki mamy spaczony gust. Na to możemy dać wszystko, co chcemy i co mamy w lodówce: wędliny, anchois, różne warzywa w oliwie. To już wiemy. Przygotowałam pizzę due stagioni, czyli składającą się z dwóch części (klasyką jest pizza quattro stagioni, z czterech).

U nas na jednej z części musi być obowiązkowo szynka i ananas, bo tak lubi jeden z  domowników. Jest to więc nadzienie hawajskie, nie całkiem włoskie... Drugą część uczyniłam ostrą za sprawą pikantnego salami (jak u komisarza Brunettiego!) i krążków papryczki chili, do tego doszły oliwki. No i ser. Dla mnie bez sera nie ma pizzy. Dzisiaj były dwa: starty na grubej tarce parmezan oraz mozzarella. Tu kolejny trik. Mozarrellę dodaję mniej niż pięć minut przed zakończeniem pieczenia, aby tylko się rozpuściła, a nie zrumieniła i stwardniała.

Moja pizza nie jest całkiem i ściśle ani włoską, ani nowojorską. Ale zawsze nam smakuje. Ze zwykłym stołowym czerwonym winem. Oczywiście, włoskim. Ostatnio jest to któreś primitivo.

poniedziałek, 21 października 2013
Teoria jedzenia ze słodkim przykładem

Odkąd pożywienia było tyle, że zaczęło służyć ludzkości już nie tylko nasyceniu głodu, zaczęto się zastanawiać nad skutkami ubocznymi jedzenia. Dlaczego niektórzy po nim czują się źle? Albo dlaczego tak euforycznie dobrze? Skąd się biorą niektóre dolegliwości, a nawet choroby? Dlaczego jedyni tyją, a drudzy wcale nie? Co powoduje, że niektóre potrawy smakują bardziej niż inne? Wraz z postępem nauki temat pochłaniał coraz większą liczbę badaczy. Od fizjologów i lekarzy po psychologów i... redaktorów czasopism.

Prekursorem rozpamiętywania jedzenia i jego następstw wydaje się Anathelme Brillat-Savarin (1755–1826), autor słynnej rozprawy pt. „Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej”. Napisał ją rok przed śmiercią. Barwna i dowcipna książka naśladuje podręcznik, a jej autor – profesora głoszącego teorie poparte bogatą praktyką. Nauczał, jak jeść, planować posiłek, gotować, myśleć i co odczuwać jedząc. Brillat-Savarin uczynił się samozwańczym profesorem gastronomii, co było oczywiście żartem, ale jednak takim nie do końca. Dla niego gastronomia to sztuka i wiedza najbardziej godna licznych i bogatych doświadczeń, które w końcu, już na starość, jak pisze, ujmuje w teorię. On chyba ubrał w słowa to, co Francuzi, kochający jeść i jedzeniu mówić, czuli od zawsze.

Gastronomii przyznał więc pierwsze miejsce wśród sztuk i nauk, „bo też czego można odmówić tej, co podtrzymuje nas od urodzenia do grobu, przyczynia rozkoszy miłości i pogłębia ufną przyjaźń, rozbraja nienawiść, ułatwia interesy i w krótkim naszym życiu daje jedyną przyjemność,
po której nie tylko nie przychodzi znużenie, ale która nas od wszelkiego uwalnia!”. To nauka o smaku. Jemu poświęcona jest rozprawa.

Jak jeść, aby odsuwać od siebie to znużenie? Najlepiej w towarzystwie, bawiąc się inteligentną rozmową! Nie zapominając o deserze. Jeden z podrozdzialików swojego dziełka Brillat-Savarin poświęca cukrowi. Unosi się nad jego zdrowotnymi właściwościami. Twierdzi, że „przyczynia szkód, ale tylko dla sakiewki”. Dzisiaj już nie, nie jest tak drogi (choć jakiś czas temu odnotowaliśmy w naszym kraju jakąś dziwaczną panikę cukrową, kiedy popyt na cukier a za nim i jego cena poszybowały w górę), a i sakiewek nie mamy. Mamy także inną wiedzę na temat zdrowotności cukru. Bywa nazywany białą trucizną (a gdy jest brązowy?).

Tylko łasować lubimy tak, jak autor „Fizjologii smaku”. Nawet ci, którzy ograniczają słodycze, od czasu do czasu chętnie sobie dogodzą słodkim, co tu kryć, deserem podanym po dobrym obiedzie lub kawałkiem ciasta do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Brillat-Savarin, podobno wynalazca babki „sawarenki” (kiedyś w blogu ją pokazałam; jest to babka pieczona w formie z otworem, nasączona ponczem i wypełniona bitą śmietaną oraz często owocami kandyzowanymi), o deserach pisze ciepło. Opisując zastosowania cukru wspomina wypieki. Cukier „połączony z mąką i jajami daje biszkopty, makaroniki, faworki, babki i rozmaitość ptifurów”. Widać, że autor wie, co mówi. Nie wiem, jak by się zapatrywał na moje szybkie ciasto, rodzaj słodkiej tarty. Ale nam tarta z jabłkami, przygotowana naprędce (obłożenie ciasta zajmuje 5 minut), smakowała.

Tarta z jabłkami i sezamem po mojemu

ciasto francuskie gotowe

pasta daktylowo-sezamowa

2 jabłka

kumkwaty marynowane w marsali

pasta sezamowa chałwowa

sezam czarny

Ciasto rozłożyć zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Podpiec je przez 10-15 min. Posmarować pastą daktylową.

 

Jabłka pokroić w cienkie półplasterki, razem ze skórką. Rozłożyć na cieście, przybrać kumkwatami. Owoce posmarować pastą sezamową słodką, posypać czarnym sezamem. Piec 20–30 minut w 200 st. C. Podawać jeszcze ciepłe.

U nas to ciasto zniknęło od razu, nie zdążyło całkiem wystygnąć. Kto nie ma wymienionych past, może pokombinować z różnymi smarowidłami orzechowymi i czekoladowymi. Zamiast pierwszej pasty można wziąć któryś z kwaskowatych dżemów. Zamiast drugiej – gęsty miód. Nie mając sezamu czarnego, na suchej patelni podsmażmy biały. Ideą jest uzyskanie smakołyku w duchu słodyczy Orientu. Jabłko (a może inny owoc?) czyni go nieco zdrowszym. Wyrzutów sumienia z powodu porcji cukru oraz kalorii będziemy mieć nieco mniej. Co z tymi kumkwatami? Opisałam, jak je zamarynować, ale kto tego nie zrobił, może wziąć jakieś małe owoce świeże lub orzechy.

A jak spożywać posiłki, aby nam nie zaszkodziły? Poradę odnalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1920. Kochano tam od czasu do czasu  zamieszczać ciekawostki tego rodzaju. Podobne znajdziemy w naszych gazetach i dzisiaj. Zwykle występując w nich jacyś „amerykańscy naukowcy”. Tu o odżywaniu się wypowiada się .... filozof. Ale też amerykański.

Amerykański filozof Swatt Marden wydał książkę p. t „Żyj zdrowo”, w którym podaje wiele ciekawych wskazówek na temat jedzenia: – Nie dość jest, pisze znakomity Amerykanin, jeść dużo i obficie, jeżeli podczas spożywania jesteśmy zgryzieni i zmartwieni. W takim razie bowiem działalność soków żołądkowych tak dalece spada, że najobfitsze pożywienie tu nie naprawi szkody, jaką się ponosi.

Organy trawienia, szczególnie żołądek i wątroba są tak zależne od harmonii duchowej, że najmniejsze wzruszenie wpływa na normalną ich pracę. Próby z psami i kotami udowodniły, że sok żołądkowy w wysokim stopniu znika, albo wogóle nie wydziela się, jeżeli się zwierzęta przy żarciu drażni. Przestrach, lęk, zazdrość, melancholia tak dalece wpływają na czynność gruczołów trawiennych, że gdybyśmy je w trakcie odczuwania tych stanów zbadali, przekonalibyśmy się, że są suche i prawie zupełnie nieczynne. Były też wypadki śmierci spowodowane jedzeniem podczas zirytowania się.

Na odpowiednią dyspozycyę psychiczną przy odżywianiu się zwracają od dawna uwagę joginowie i
adepci wiedzy tajemnej. W pismach Lutosławskiego spotkać się można z tem na każdym kroku:

– Jedzenie, twierdzi prof. L – jest najważniejsza epoką dnia, w chwili tej wprowadzasz do swojego
organizmu nowych gości i pracowników twej przyszłości. Przygotuj się godnie na ich przyjęcie.

Jakże się mało zwraca uwagę na te głębokie słowa, jak wiele chorób powstaje wskutek nieodpowiedniego i pośpiesznego jedzenia.

Nic dodać, nic ująć, prawda? W sumie Brillat-Savarin sto lat wcześniej radził to samo. I rada dzisiaj aktualna.

sobota, 19 października 2013
Rilettes? Co to jest?

Na pewno potrawa podawana na zimno. Często jako hors-d’œvre, czyli przystawka. Coś między pasztetem a pastą do smarowania pieczywa. Bo z wiejskim chlebem, grzankami lub z kanapkami rilettes się podaje. Tak twierdzi „Larousse gastronomique”. Opisuje też historyczny rodowód tego danka, związanego z okolicami Tours, tradycyjnego zagłębia smakoszy. Wywodzili się z niego wszak Gargantua i Pantagruel, żarłocy opisani przez Rabelais, który sam urodził się w Chinon. Musiał się zajadać rilettes z wieprzowiny. Opisał je zresztą i inny pisarz-smakosz, by nie rzec żarłok, Honoré Balzac. Urodzony w Tours. W „Lilii w dolinie”, jednym z tomów „Komedii ludzkiej”, opisał którąś z odmian rilettes jako „brunatny pasztet”.

Jak każda potrawa domowa, ma wiele odmian. A każdy przepis z kuchni babci czy mamy jest najlepszy! W dodatku można je podawać także na różne sposoby. W książce o kuchni u Balzaka (Gonzague Saint Bris „Kulinarne fascynacje Balzaka”, 2001) są wymienione takie sposoby: sadzone jaja na rilettes, kapusta przekładana, i faszerowane pieczarki. Ponadto: faszerowane pomidory, kruche ciasto, ostrygi zapiekane z rilettes i tartą bułką i, wreszcie, najprostsze, ale kto wie, czy nie najlepsze – „chleb posmarowany rilettes zamiast masłem i obłożony rzodkiewkami, młodą rzepą lub ogórkiem”. Gdyby tylko tłumacz nie nazywał rilettes pasztetem! Jest to trochę mylące, zwłaszcza dla naszej tradycji kulinarnej. Rilettes to najwyżej pasztet do smarowania.

Ogólnie jest to mięsiwo duszone długo we własnym tłuszczu i razem z tym tłuszczem rozdrobnione, niekiedy z zachowanymi kawałeczkami większymi lub mniejszymi. Podawane w miseczce lub słoiczku. „Larousse...” wymienia i inne rilettes, nie tylko to klasyczne z mięsa wieprzowego. Może być z gęsi (na przykład pół na pół z wieprzowiną), z królika (to z okolic Orleanu), z dodatkiem cielęciny. W bardzo podobny sposób jak mięsne i drobiowe przyrządza się rilettes rybne: z sardynek lub tuńczyka. Ryby dusi się w maśle. Znane są też rilettes z ryb bardziej tłustych: łososia i węgorza, często zmieszanych świeżych i wędzonych.

Kiedyś może zabiorę się z sporządzenie oryginalnego rilettes z Tours, w którym duszenie wieprzowiny trwa cztery godziny. Na razie coś szybkiego. I może prostackiego? Zaręczam jednak, że obok głównej zalety (przyrządza się w niecałe dziesięć minut!), jest bardzo smaczne. To jedna z tych potraw cenionych wysoko przez smakoszy zapracowanych. W dodatku robi się ją „z niczego”. Nadaje się do podania gościowi miłemu, choć niezapowiedzianemu. To „nic” w domu tym razem to dyżurna puszka tuńczyka w sosie własnym i topiony serek. Warto je mieć w zapasach na co dzień. Gdy serka topionego nie mamy, możemy użyć masła i sera startego, np. z tego wyschniętego kawałka, który drzemie w lodówce, lub z parmezanu. Parmezan jest dla mnie serem dyżurnym, staram się mieć go zawsze.

Rilettes z tuńczyka

puszka tuńczyka w sosie własnym (200–250 g)

100 g śmietankowego sera topionego

2 łyżki śmietany kremówki

2–3 szalotki

sok z cytryny

świeży estragon

papryka cayenne lub chili, ew. sól

Tuńczyka odsączyć, rozetrzeć z serem i śmietaną. Do smaku ew. posolić i domieszać sok z cytryny. Wetrzeć drobno pokrojone szalotki. Posypać posiekanym estragonem i cayenne.

To naprawdę wszystko i może nawet tych dziesięciu minut nie trwa. Gdy zamiast szalotki damy dymkę ze szczypiorem, możemy zrezygnować z estragonu. Albo wziąć cebulę i natkę lub inne świeże zioła. W miejsce ostrej papryki można sypnąć pieprz, zawsze świeżo zmielony. Do rilettes podajemy bagietkę lub inną bułkę, ewentualnie grzanki z chleba tostowego. Ale i na razowcu będzie smaczne.

Do naszego szybkiego rilettes podałam sałatę, nieco treściwszą niż zwykle, bo z dodatkiem parmezanu. Sałata rzymska, papryka czerwona, oliwki zielone, natka pietruszki, oliwa i kropla octu z sherry, sól, pieprz. Zestaw warzyw taki, jaki mamy w domu, plus parmezan:

Jaki jeszcze dodatek? Balzac w „Domu pod kotem z rakietką” wyznał: „przede wszystkim nie lubię, kiedy pija się tylko wodę; to nie jest zdrowe”. Dlatego do rilettes podajmy wino. Do tego z wieprzowiny – młode czerwone z Turenii. Do naszego szybkiego rilettes z tuńczyka może białe z Bordeaux?

niedziela, 29 września 2013
Na pierwszy weekend jesieni

Na razie o złotej jesieni możemy tylko pomarzyć. Panuje ta szara. Zawsze jednak możemy pośpiewać z Leszkiem Długoszem, tym z bardzo dawnych lat. Zdawałoby się, że niedawno w blogu przywoływałam jego „Niedzielne letnie popołudnie”. A tu już jesień złota, niezłota.

Ach, ten dzień w kolorze śliwkowym,
Berberysu i głogu ma smak...
Stawia drzewom pieczątki,
Żeby było w porządku,
Że już pora,
Że trzeba iść spać...
A my tak – po kieliszku, po troszeczku,
Popijamy calutki ten dzień.
Próbujemy nalewki
Z dzikiej róży, z porzeczki,
Żeby sprawdzić czy zimą
to wypić się da?...

Może zlać dzisiaj nastawioną przez tygodniami orzechówkę?... Z degustacją jednak będę uważała. Proponuję coś lżejszego. Koktajl w ciemnym kolorze jesieni, który łączy dwa smaki występujące przed wiekiem chyba, no, przed sześćdziesięcioma laty w pewnej książce. Smak pochodzi z aperitifu Kina Lillet, znanego z tego, że wchodził w skład pierwszego ze słynnych koktajli Jamesa Bonda. Postaci stworzonej przez Iana Fleminga. Ukazanej światu w roku 1953 w „Casino Royale". To już klasyka popularnej powieści szpiegowskiej.

Wynalazek Bonda, czyli stworzony przez niego koktajl, opisywałam już w blogu. Wtedy przyrządziliśmy go w klasycznej wersji z „Casino Royale” (książki, a nie z filmu o Bondzie). Przypomnę, że Bond, James Bond, zamawia w niej u barmana jedną miarkę wytrawnego martini (czyli dry martini) w głębokim kieliszku do szampana (czyli deep champagne goblet), podając barmanowi instrukcję: trzy marki dżinu Gordon’s, jedna wódki i pół Kina Lillet. Bo Bond pije martini bez wermutu martini. Zamiast niego składnikiem koktajlu bez nazwy, nazwanego w końcu książki Vesper, jest właśnie Kina Lillet. Znany od roku 1872 francuski aperitif z win bordoskich, doprawionych cytrusami, z dodatkiem goryczki z chininy. Pochodziła z kory peruwiańskiego drzewa chinowego – quinquina, czyli kina kina. Podobno w latach 50. ów aperitif, mimo reklamy Flemingowej, przestał się sprzedawać. Firma w roku 1960 wycofała go więc z rynku. Pozostawiła sam Lillet, bez chininy, bez goryczki, łagodniejszy, kwiatowo-cytrusowy, słodszy. I taki Lillet kupiliśmy we Francji. A podczas podróży do Hiszpanii wypatrzyliśmy aperitif o nazwie Kina. Tak więc ze zmieszania Lilletu (mocniejszego, siedemnastoprocentowego) i Kiny (13 proc.) zbudowaliśmy nasz nieskomplikowany koktajl na powitanie jesieni: Kina z Lilletem. Proporcje do indywidualnego wyboru. Lillet jest delikatniejszy i słodszy, choć procentowo mocniejszy, Kina ma smak bardziej wyrazisty, gorzkawy.

Koktajl musi być schłodzony. Najpierw do kieliszków poszedł lód:

 

Potem domowy barman wypełnił go mieszaniną Kiny i Lilletu; zdradzę, że było go więcej. Koktajl udekorowałam listkiem mięty, bo w naszym barze ja jestem od estetyki:

 

Na ten weekend proponuję więc albo degustowanie za Leszkiem Długoszem nalewek, albo zabawę w tworzenie własnych koktajli. Podane przed obiadem będą dobrym do niego wstępem. Kto lubi wzmocnić aperitif, może dolać do niego dżin lub czystą wódkę. Jednak w takiej proporcji, aby dało się wyjść na poobiedni spacer!

Że tak szumi, szeleści,
Tak bliziutko, o krok, prawie tuż,
Głębokimi rzekami, pachnącymi szuwarami
Idzie jesień
I prosto w nasz próg...
– Ale co tam! Przecież taka jesień złota
Nie jest zła!
– Ale co tam! Przecież taka jesień złota
Niechaj trwa.

Po spacerze obiecuję sobie zlać z orzechów mój likier Nocino. Planuję, że jego kieliszeczek, podany do wieczornego filmu, zakończy ten pierwszy jesienny weekend. „Jesień, jesień już”. Nieodwołalnie.

piątek, 13 września 2013
Jedzmy dorsze!

Wprawdzie w latach bodajże 50. minionego wieku, gdy dorsze były tanie i mocno zachęcano do ich jedzenia, wymyślono brzydkie dokończenie tytułowego hasła, to dzisiaj mu nie wierzymy. Niesprawiedliwe dla tej smacznej ryby były domniemania, co od niej jest gorsze.

Na początek poczytajmy, co w tych słusznie minionych czasach w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisali Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, muzykolog, dziennikarz i pisarz pod tym pseudonimem smacznie piszący o kulinariach, m.in. w wysmakowanym miesięczniku „Ty i Ja”. Pismo czytałam w latach 60.–70., kupując je z kieszonkowego. Ukazywało się od maja 1960 do grudnia 1973. Ja sięgałam po nie w końcówce istnienia w czasach mojej podstawówki i liceum. Przyciągała mnie jego świetna szata graficzna (wtedy nie wiedziałam, że tworzyli ją wybitni graficy), ciekawe teksty o sztuce i literaturze, niezła krzyżówka (a raczej dwie, odwrócone, jedna dla „ja”, druga dla „ty”) oraz właśnie przepisy i ciekawostki kulinarne. Warto iść do biblioteki i w czytelni czasopism sięgnąć po roczniki tego pisma. Ręczę, że się nim zachwycimy i każdy w nim znajdzie coś dla siebie.

Wróćmy do dorsza. W „Przewodniku...” napisano o nim tak: „Najpopularniejsza we współczesnej kuchni polskiej ryba morska. I – niemal – najsmaczniejsza, gdy przyrządzić ją troskliwie i z fantazją, nie tylko w postaci panierowanych, smażonych kotletów”.

Uruchomiłam fantazję. Ale najpierw dorsza kupiłam. Szkoda, że nie należy już do ryb najtańszych. Chociaż można wypatrzyć jakieś promocje. Wypatrzyłam taką tanią rybę (24 zł za kilo) o zwartym jasnym mięsie. To wskazuje na jej świeżość. Ryba o mięsie rozpadającym się, jakby postrzępionym, nie jest świeża. Gdy mamy wątpliwości, nie obawiajmy się ryby powąchać. Zapach także wskaże, czy jest świeża. W domu rybę obmyłam i starannie osuszyłam. Spojrzałam na półeczkę z przyprawami. Oto, co wymyśliłam.

Dorsz z pieca po mojemu

filety dorsza ze skórą

sól himalajska

pokruszony liść laurowy (alloro)

przyprawa „pięć korzeni” (pieprz czarny i biały oraz zielony i czerwony, kolendra, ziele angielskie)

mąka do panierowania

ananas

masło klarowane

świeża mięta

Dorsza pokroić na kawałki. Przyprawić, odstawić na godzinę lub dłużej.

Rozgrzać masło klarowane, kawałki ryby panierować w mące, strzepać jej nadmiar, obsmażyć w maśle.

Usmażone kawałki ryby wkładać do naczynia do zapiekania, obłożyć plasterkami ananasa, posypać tymi samymi przyprawami, obłożyć kawałeczkami świeżego masła. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać rybę posypaną listkami mięty.

Gdy dorsz się piecze, dokończmy lektury hasła „dorsz” z „Przewodnika sztuki kulinarnej”:

„Mięso dorsza jest delikatne, białe i chude, a więc lekko strawne i – jak mięso niemal wszystkich ryb morskich – bogate w cenne sole mineralne. (...) Po wojnie, gdy połowy dorsza wielokrotnie wzrosło, ryba ta – dzięki smacznemu mięsu i przestępnej cenie – zyskała ogromną popularność. Wiech nazwał dorsza ‘delikatesem z awansu społecznego’.” Dodam, że właśnie wtedy wymyślono powiedzenie, do którego nawiązuję na wstępie. Było reakcją ulicy na dość nachalną propagandę, która ryby przeciwstawiła mięsu, wciąż trudno dostępnemu i jakoś reglamentowanemu  w następstwie gospodarki planowej. Wiech był dla dorsza dość łagodny. „Przewodnik sztuki kulinarnej” oznajmia jednak, że to określenie o awansie społecznym było „niezupełnie słuszne”. A może jednak wcale nie deprecjonujące? I zauważa, że „np. kuchnia francuska przyznała dorszowi (kabljeau) bardzo wysoka rangę kulinarną. Dorsz (z wody) jest wręcz niezastąpiony jako źródło lekko przyswajalnego białka, we wszystkich kuracjach odchudzających oraz w odżywianiu dzieci, młodzieży i umysłowo pracujących (m.in. ze względu na zawartość fosforu i potasu)”. Warto o tym pamiętać. Zwłaszcza, że na szczęście odszedł w pomroki historii tzw. dzień bezmięsny w sklepach, restauracjach i stołówkach, gdy odgórnie oferowano rybę (lub jajka) i na nią spadało odium niechęci do niedostatku mięsa i do rządzących.

Do dorsza na pewno wrócę (bardzo go lubię), tak jak i do tego, co pisał o nim Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, podając konkretne rady i przepisy w uroczym poradniku pt. „Książka kucharska dla samotnych i zakochanych”.

Po porcji dorsza podajmy lekki deser. Np. sałatkę owocową z sezonowych owoców. Wciąż są do kupienia brzoskwinie. Są winogrona, jabłka, gruszki. Można je przyprawić anyżem, ziarenkami wanilii, cynamonem, mielonymi goździkami, kardamonem lub kolendrą. Ja zastosowałam ziarenka kopru włoskiego, anyżkowe w smaku. Przed dodaniem do sałatki można je rozgnieść, aby rozwinęły bukiet swojego smaku.

 

Sałatka z tych owoców rozświetli najbardziej szary dzień. Do swojej dodałam winogrona marynowane w wódce. Opisywałam ich przygotowanie jakiś czas temu. Przepis, przypomnę, proponował grappę, czyli wódkę z winogron, do sporządzenia zalewy. Ja zastosowałam zamiast niej brazylijską wódkę z trzciny cukrowej cachaça. Można też do zalania winogron wziąć biały rum. I z nim będą świetnym dodatkiem do deserów.

czwartek, 29 sierpnia 2013
Indyk z Mickiewiczem w tle

Indyki i indyczki były  dla naszych przodków ptakami ulubionymi. Kuchnia staropolska podawała je przy obiadach zarówno wielkich, jak i tych codziennych. Tę sympatię zapamiętał i w „Panu Tadeuszu” przekazał Adam Mickiewicz.

Kto w szkole męczył te urocze strofy (polecam gorąco przeczytanie ich w wieku dojrzałym! Znajdziemy tam skarby), może zapamiętał obraz uroczej młodej Zosi. Zosi z indykiem u nóżek, oczywiście:

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito,
Do nóg jej biegło ptastwo; stąd kury szurpate
Toczą się kłębkiem, stamtąd kogutki czubate,
Wstrząsając koralowe na głowach szyszaki
I wiosłując skrzydłami przez bruzdy i krzaki,
Szeroko wyciągają ostrożaste pięty;
Za nimi z wolna indyk sunie się odęty,
Sarkając na gderanie swej krzykliwej żony.

Dalej przechowuje i przekazuje kresowe umiłowanie indyków żartobliwie nazwana postać słynnej specjalistki od drobiu:

W tej części sadu rosły tu i ówdzie wiśnie,
Śród nich zboże, w gatunkach zmieszanych umyślnie:
Pszenica, kukuruza, bob, jęczmień wąsaty,
Proso, groszek, a nawet krzewiny i kwiaty.
Domowemu to ptastwu taki ochmistrzyni
Wymyśliła ogródek: sławna gospodyni.
Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi-
czówna; jej wynalazek epokę stanowi
W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany,
Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany,
Przyjęty pod sekretem od niewielu osób,
Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: Sposób
Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek
Wychowywania drobiu – był to ów ogrodek.

Sielsko. Dowcipnie. No i z indykiem w tle.

A jak te indyki i indyczki wówczas przyrządzano? Jan Szyttler, pochodzący z Warszawy, ale osiadły w Wilnie, kucharz, który był się otarł o kuchnię ostatniego króla polski, a potem napisał kilka książek kucharskich, indyki oczywiście uwzględnia. Chociaż lubi je, zdaje się, podawane raczej na zimno. Jeden z przepisów z jego „Kucharza dobrze usposobionego” ma nazwę: „Indyk w całku na zimno”.

Kilka ciekawych recept na indyki przedstawiają kolejne dwie sążniste książki dające dzisiaj świadectwo jakości i różnorodności kuchni kresowej. Z tych Kresów, z których pochodził Adam Mickiewicz (jego nazwisko mogło tam być wymawiane jako „Mićkiewicz”). Indyki opisuje zarówno „Gospodyni litewska” Anny Ciundziewickiej z roku 1848 (pierwsze wydanie, potem było jeszcze kilka), jak i napisana za jej przykładem „Kucharka litewska”, autorstwa Wincenty Zawadzkiej. Ta żona słynnego wileńskiego drukarza, księgarza i edytora, redaktorka – jak byśmy dzisiaj powiedzieli – dzieła pani Ciundziewickiej (uzupełniła je), a potem autorka samodzielnej książki kucharskiej, której pierwsze wydanie pochodzi z roku 1854, od dań z indyka rozpoczyna rozdział pt. „Ptactwo domowe”. Przepisów podaje pięć: Indyk pieczony nadziewany, Młode indyki z biszamelem, Indyk (...) po francusku, Potrawka z indyka (...) z białym sosem, File (filets) z indyka. Ten pierwszy jest klasycznym indykiem pieczonym, także z nadzieniem z kasztanów. Wszystkie przepisy śmiało można wykorzystywać i dzisiaj. Ten po francusku z kolei to indyk duszony z warzywami, podany na ryżu. Może kiedyś go tak przyrządzę.

Zwrócę jeszcze uwagę na to, że w połowie wieku XIX wydawca nie podpisywał nazwiskami autorek książek kucharskich. Pani Zawadzka za życia była podpisywana tylko inicjałami. 

Wróćmy do obiadu. Ostatnio indyka upiekłam. I to nie całego, lecz jego udziec. Pokaźna ta część wystarczy dla czterech osób. Starannie przyrządzona będzie miękka, soczysta, pełna smaku.

Udziec indyka pieczony po mojemu

udziec indyka

francuska przyprawa quatre epices (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa)

sól winiarzy, czyli sel vigneron

świeży tymianek

masło

olej słonecznikowy

Udo indyka umyć, osuszyć. Odciągnąć skórę, włożyć pod nią plaster zimnego masła, posypać go przyprawami. Tymi samymi przyprawami natrzeć skórę z wierzchu. Odstawić co najmniej na pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Indycze mięso obsmażyć na oleju. Gdy zrobimy to szybko, a masło będzie zmrożone, nie wypłynie spod skórki.

 

Obsmażonego indyka przełożyć z patelni do brytfanki, podlać wywarem lub wodą oraz sosem spod smażenia (patelnię ze skrawkami po smażeniu zalać płynem, zagotować go i zeskrobać pozostałości). Piec w 100 st. przez 3 godziny. Jeżeli damy większą temperaturę i kilka razy podlejemy indyka sosem spod pieczenia, czas możemy skrócić. Gdyby skórka za mocno się rumieniła, należy ją przykryć folią aluminiową. Przed podaniem odstawić udko na 10 minut. Kroić w cienkie plasterki w poprzek włókien.

 

Jak widać, pieczenie nie jest skomplikowane. Kto nie ma soli winiarzy (jest droga!), niech użyje zwykłej. Gotową przyprawę francuską można przyrządzić samemu przez wymieszanie wymienionych jej części składowych. Klasycznym dodatkiem do plasterków indyka będą smażone żurawiny ( Z gruszkami! Przetwór warto przyrządzić samodzielnie!) lub borówki.

Takie udko indyka można podać do filmu Andrzeja Wajdy „Pan Tadeusz”. Oglądam go z przyjemnością. Moim zdaniem, znakomicie – współczesnym językiem kina – oddaje to, co wieszcz chciał pokazać. W tym – kuchnię, którą tak dobrze zapamiętał i tak apetycznie opisywał, bo „na paryskim bruku” na pewno za nią tęsknił.

czwartek, 22 sierpnia 2013
Mięsiwo na deszcz i chłód

Kto miał dosyć upałów, ten się cieszy. Wczasowicze się raczej smucą. Ochłodziło się, deszcz pada, mży albo leje. Rośliny się cieszą z nawodnienia, a my? Nie martwmy się. Podobno upały mają wrócić. Na razie możemy skorzystać z ochłodzenia i przygotować obiad solidniejszy niż w przy temperaturach powyżej trzydziestu stopni.

Idźmy na bazar, bo pewnie mamy jakiś ulubiony w pobliżu. Zaopatrzmy się w porcję świeżych warzyw i owoców. Kupmy też jakieś mięso na obiad. Ja wybrałam żeberka. Początkowo miały być upieczone, ale po obejrzeniu wszystkich zakupów z bazaru wybrałam wariant niekonwencjonalny: żeberka duszone z owocami. Te owoce to piękne, sierpniowe gruszki.

Bardzo ślicznie i ciekawie napisał o nich Tadeusz Żakiej (ciekawa postać; kiedyś go już opisałam!), który jako Maria Lemnis i Henryk Vitry wydał „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”. O gruszkach pisał tak (cytuję fragmenty): „Wielkimi amatorami gruszek, już uszlachetnionych, byli starożytni Grecy. Homer, opisując w siódmej księdze ‘Odysei’ wspaniały sad króla Feaków Alkinoosa, wymienia grusze przed jabłoniami: ‘Tam rosną wielkie drzewa, grusze, granaty, dorodne jabłonie’ (przekład Jana Parandowskiego). W pierwszych wiekach n.e. sławą ‘raju grusz’ cieszył się Peloponez”. Dalej wspomniany jest Pliniusz, wymieniający 35 odmian grusz, oraz opisane uprawy współczesne z przeszło tysiącem odmian. A pożytki kulinarne z gruszek?

„Szlachetne odmiany gruszek należą do owoców deserowych bardzo wysokiej klasy, spożywanych na surowo i w przetworach (kompoty, konfitury) zachowujących wykwintny smak i aromat. Gruszki zawierają niezbyt bogaty ilościowo zestaw witamin i soli mineralnych, należą jednak do nielicznych owoców zawierających jod. (...) Działają lekko moczopędnie, są też na ogół dobrze tolerowane przez cierpiących na cukrzycę. Gruszki należy spożywać dojrzałe lub przejrzałe (...)”.

Na pewno i te mniej dojrzałe uduszone z mięsem nie podrażnią nawet delikatnych żołądków. Pod warunkiem, że zachowamy umiar w jedzeniu i nie będziemy sobie dobierać nawet tak smacznej potrawy, choć trzeba wyjątkowo silnej woli, bo mięso jest bardzo smaczne. Nie podaję w przepisie proporcji, bo każdy je może dopasować do swoich potrzeb.

Żeberka duszone z gruszkami po mojemu

porcja żeberek wieprzowych

gruszki

mąka do panierowania

sól, pieprz

świeży tymianek

bulion z kostki: warzywny lub o smaku wędzonki

olej słonecznikowy do obsmażenia mięsa

Żeberka umyć, osuszyć, podzielić na zgrabne porcje. Przyprawić solą i pieprzem, obtoczyć w mące i strząsnąć jej nadmiar. Olej rozgrzać, obsmażyć kawałki mięsa. Przełożyć do rondla, podlać bulionem z kostki, dołożyć tymianek, dusić aż mięso zmięknie, a sos odparuje i zgęstnieje. Gruszki przepołowić, usunąć z nich gniazda nasienne. Do prawie miękkiego mięsa włożyć połówki gruszek, poddusić, spróbować sos, doprawić do smaku.

Kto się nie boi mięs na słodko, może ten sos przyprawić karmelem (w wersji bez smaku wędzonki). Zyska też na kolorze. A w ogóle w odsłonie odświętnej można udusić żeberka na białym winie. Wtedy smak sosu można wzmocnić kilkoma kroplami sosu Worcestershire lub koncentratu maggi. Podając porcję mięsa z gruszką, ozdabiamy ją gałązką świeżego tymianku.

 

A co podać osobnikom uważającym mięso z owocami za zbędną ekstrawagancję? Nie wiem, czy tacy jeszcze gdzieś się uchowali, ale jeżeli tak, znalazłam dla nich wyjście w „Przekroju” z roku 1972:

 

Nieoceniony Jan Kalkowski z rubryką „Jedno danie”, prawda? Cytat z „Paris Matcha” bardzo smaczny.

niedziela, 18 sierpnia 2013
Na niedzielne popołudnie

Może – trochę ekstrawagancko w taki upał – zaparzymy popołudniową herbatę? Podamy gorącą, mocną. W porcelanowych filiżankach. Albo, bez ceremonii, w kubkach. A do herbaty co? Jak to co? Poezja i kawałek dobrego ciasta. Że zaś lato, ciasto niech będzie z owocami.

 

A poezja? Nieco staroświecki wiersz Stanisława Balińskiego (1898–1984), śpiewany w „Piwnicy pod Baranami” przez Leszka Długosza. W latach 70.–80., gdy go słuchałam, był odległą abstrakcją, dzisiaj to coraz bardziej rzeczywistość.

W niedzielne letnie popołudnie,
Gdy kulę smutku toczy demon,
Nad rzeką w kwiaty oprawioną
Pod niebem bladym jak anemon,
Siedzieli rzędem staruszkowie.
Pochyłe panie i panowie,
Ubrani jasno mile schludnie
I patrząc w wodę jak zanika
– fala za falą, świat za światem –
Pili herbatę za herbatą.

Jaka szkoda, jaka szkoda, jaka szkoda,
Że dni nasze, dni wiosenne nawet we śnie
Przepłynęły beznamiętnie
Bezszelestnie, jak ta woda.

Jaka szkoda, jaka szkoda, jaka szkoda...

Nastrojowo, prawda? Akurat pod popołudniową melancholię na zakończenie upalnego dnia. I tak, aby wspomnieć zapominanego poetę. Należał do Skamandrytów. Jego opowiadanie fantastyczne, nie wiedzieć czemu nazwane felietonem, ciągnie się przez trzy pierwsze numery „Wiadomości Literackich”. W ich pierwszym numerze z roku 1924 znajdziemy też jego recenzję muzyczną. Miał bowiem takie wykształcenie. Był także dyplomatą. Pierwszy tomik wierszy, w roku 1928, wydał zafascynowany kulturą Bliskiego Wschodu (był na placówce w Iranie, czyli wówczas Persji). Czy dzisiaj mamy takich dyplomatów? I takich poetów?

 

Podczas wojny znalazł się w Londynie i w nim pozostał do śmierci. Także tam współpracował z Mieczysławem Grydzewskim, publikując w jego londyńskich „Wiadomościach”. Zainteresowanym odkrywaniem staroci dopowiem, że numery przedwojennych „Wiadomości Literackich” znajdą w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej, a komplet prasy emigracyjnej, wydawanej przez Mieczysława Grydzewskiego ( podczas wojny – „Wiadomości Polskie, Polityczne i Literackie, po wojnie – „Wiadomości”), początkowo w Paryżu, potem w Londynie, w Kujawsko-Pomorskiej Bibliotece Cyfrowej. To skarby. Znajdziemy w nich poezje, ale i felietony Antoniego Słonimskiego, rozprawki Tadeusza Boya-Żeleńskiego, odkryjemy wielu zapomnianych twórców, wyczytamy zapomniane emocje. Inne od naszych? Porównajmy.

Zanim sięgniemy do bibliotecznych skarbów, upieczmy ciasto do herbaty.

Sernik z owocami

gotowe kruche ciasto słodkie

30–40 dag twarogu

2–3 jajka, żółtka i białka osobno

ew. kilka kropli koncentratu waniliowego lub pół laski wanilii

1/2 szklanki cukru pudru lub ile nam pasuje

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

świeże listki mięty

truskawki

Żółtka zmiksować z cukrem pudrem. Dodać twaróg, a następnie: mąkę, proszek do pieczenia, ew. wanilię. Na końcu domieszać pianę z białek i drobno posiekane lub porwane w ręku listki świeżej mięty.

 

Foremkę wyłożyć gotowym ciastem kruchym, formując wysokie brzegi. Wypełnić masą serową. Piec 20 minut w 180–200 st. C. Wyjąć, ułożyć na wierzchu truskawki przekrojone na pół. Dopiekać przez 10 minut.

Najlepiej używać foremek silikonowych. Nie trzeba ich niczym smarować. Inne foremki warto wyłożyć papierem do pieczenia, w który zwykle jest owinięte gotowe ciasto. Oczywiście, zamiast truskawek można dać inne owoce (maliny, morele, wiśnie, śliwki). Zapiekamy je krótko, aby pozostały świeże i sokiem nie zabrudziły sernika. Czy koniecznie dodawać do sernika miętę? Niekoniecznie, ale z miętą ma smak bardzo intrygujący. Do ciepłego ciasta można podać kulkę zimnych lodów. W niedzielne letnie popołudnie, gdy kulę smutku toczy demon...

 
1 , 2 , 3 , 4
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl