O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: chleb

środa, 03 stycznia 2018
Na śniadanie lub lunch

Posiłek z pieczywem jest szybki i lubiany. Sięgamy po niego i gdy się śpieszymy, i gdy mamy więcej czasu, a jedzenie możemy celebrować. Pieczywo się kroi, czymś smaruje i czymś obkłada. Wygodnie zjada albo po prostu odgryzając kęsy, albo odkrawając nożem i widelcem. Jestem ciekawa, ile rodzajów pieczywa jest na świecie. Chleby, bułki, rogale pieczone z różnych rodzajów mąki, w różnych kształtach, różnie wykończone. Pieczywo je cały świat.

A ja zdecydowałam się na bajgle. Co to takiego? Sięgnę do „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa, aby je przedstawić.

BAJGLE

Władysław Kopaliński używa formy bajgiel i pisze, iż to „kręcony obarzanek żydowski”. Nazwa pochodzi podobno od niemieckiego słowa Bügel oznaczającego „pałąk”. W dawnych książkach, opisujących przedwojenne targowiska, nie brak przekupek żydowskich wołających: „bajgełe, bajgełe”. Podobne do nich są dobrze nam znane obarzanki (lub obwarzanki, obie formy są prawidłowe), często wypiekane z ciasta parzonego, skręcane w kółeczka i posypane rodzimymi przyprawami: makiem albo czarnuszką. Niemiecki z kolei podobny do obwarzanka wypiek – Brezel – dał wzór innej nazwie: precel. I bajgle, i obarzanki, i obwarzanki, i precle, dzisiaj, w epoce znaków towarowych i marek, chcą bardzo się różnić. Ale w zasadzie należą do tej samej rodziny. Stały się typowym pieczywem śniadaniowym. Żydowscy emigranci przenieśli bajgle (nazywane tam „bagel”) do Nowego Jorku. I tam zyskały dużą sławę.

Takie bajgle sprzedawano w naszym zakątku Europy już w wieku XIX. Były tak zwyczajnym pieczywem, że prawie go nie dostrzegano. Proszę obejrzeć, jaką ilustrację znalazłam w ilustrowanym dodatku do największej przed wojną gazety polskich Żydów, czyli do warszawskiego „Naszego Przeglądu”. Redagował go – wspólnie z Saulem Wagmanem Jakub Appenszlak (1894–1950) – literat i dziennikarz. Był syjonistą, ale mocno zakorzenionym w polskiej kulturze i języku. Dziełem jego życia była ta gazeta, dzisiaj będąca kopalnią wiedzy o przedwojennej Polsce, w tym o życiu polskich Żydów. Ilustracja, którą znalazłam, pochodzi z roku 1927. Można na niej wypatrzyć najklasyczniejsze bajgle.

 

Nie mogłam się oprzeć, aby pokazać nie tylko bajgle i ich londyńską (!) sprzedawczynię, która wygląda jak te z warszawskiego targu za Żelazną Bramą lub z Nalewek. Mała dziewczynka na zdjęciu wyżej to panująca obecnie i dzisiaj już sędziwa królowa Elżbieta II [ur. 1926].

Wróćmy do bajgli. Podaje się je na modne od lat nowojorskie śniadanie. Żydowskie obwarzanki zrobiły więc karierę światową. Postanowiłam je połączyć klasycznie: z łososiem. Nie kupujmy najtańszego. Musi być smaczny i zdrowy. Zwykle do tego zestawu wchodzi biały twarożek. A mój był zielony. Bo z dodatkiem awokado.

 

Bajgle z awokado i łososiem po mojemu

bajgle

łosoś wędzony na zimno

1–2 awokado

twarożek ziołowy

limonka

sól, pieprz

 

Awokado obrać, pozbawić pestki. Miąższ na gładko rozetrzeć z twarożkiem.

 

Do smaku doprawić sokiem z limonki, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Nie przesadnie, bo łosoś jest słony. Schłodzoną masą smarować przekrojone bajgle. Przybrać łososiem. Można też podać oddzielnie przekrojone bajgle, masę do smarowania i dodatki, np. pomidorki, korniszony lub pikle, czyli warzywa w occie.

Zestaw prosty , elegancki i niezwykle smaczny. Po takim śniadaniu nie mamy wyjścia: musimy przeżyć fantastyczny dzień.

Gdzie Rzym, gdzie Krym. Gdzie bajgle, gdzie obwarzanki inne, choć bardzo podobne. Gdzie Nowy Jork, gdzie… Smorgonie. Proszę przeczytać o obwarzankach równie pysznych, które jednak nie przebiły się na szeroki świat. Pochodzą z litewskiej prowincji. opisał je „Kurier Warszawskie” w roku 1886. Pisownia oryginału.

 

Niejeden zapewne z łaskawych czytelników słyszał gdzieś kiedyś o litewskiem miasteczku Smorgoniach. [W przypisie: „W gub. wileńskiej, powiecie oszmiańskim, rozlegle dobra własność Przeździeckich do 1831-go roku, dziś rządowe”; jak się można domyślić, był to majątek zabrany za udział w Powstaniu Listopadowym].

Ongi za dawnych, dobrych czasów uczono tam tańczyć niedźwiedzi w specjalnie temu poświęconych zakładach, ztamtąd odbył podróż do Nieświeża ks. Panie Kochanku w karocy przez niedźwiedzie ciągnionej, tam wreszcie powstała słynna nazwa „smorgońskiej akademji”, którą niejednemu litwinowi z zapiecka kłóto [!] w oczy na wielkim świecie...

Jakie koleje losu przebyła mała wileńskiej gubernji mieścina, dowie się kto zechce bodaj za „Słownika geograficznego” – rzecz to nie moja. Dziś jest to typowy okaz naszych trzeciorzędnych miasteczek, okaz ciekawy, zda się już niemożliwy.... w Europie.

Trzeba widzieć własnemi oczami, aby uwierzyć, że jest gdzieś jeszcze na bożym świecie taki aglomerat nędzy i niechlujstwa, taki stan brudnego żydowstwa bobrującego w wiecznem po kolana błocie, taki kąt zapadły gdzie szynk hałaśliwy jest jedynym objawem życia.

I pomyśleć sobie, że w takich Smorgoniach zbiera się przecie zjazd sędziów pokoju, że funkcjonuje tam poczta i telegraf, że istnieje tam kilka niższych rządowych instytucyj, że wreszcie dworzec kolei libaworomeńskiej [z Wikipedii: kolej zbudowana w latach 1871–74 łącząca nadbałtycką Lipawę z Bachmaczem i Romnami. Powstała z inicjatywy rosyjskiego inżyniera von Mekke, w założeniu miała łączyć nadmorską Lipawę z Kurskiem] jest tylko o niespełna wiorstę od miasteczka odległy!

Z całej świetniejszej przeszłości miasteczka pozostały tylko.... obwarzanki. Produkt to specjalny, czysto miejscowy, a kto o nim nie słyszał, ten chyba nigdy do wschodniej i północnej Litwy nie zajrzał. Gdzieindziej ciekawi i żądni wrażeń turyści pielgrzymują do katedr gotyckich, galeryj i muzeów – goście smorgońscy zwiedzają najstarszą, pierwszą (powiedzmy z chlubą) w Europie fabrykę obwarzanków p. Czechowiczowej.

Znakomity ten zakład mieści się przy jednej z najwęższych uliczek miasta, w małym, drewnianym, zbitym z okrąglaków domku, którego całą jedną połowę zajmuje. Wiele wody upłynęło w Wilji i Niemnie od czasu gdy p. Czechowiczowa wpadła na pomysł wyrabiania swoich obwarzanków, pięknie na szpagat nawiązanych, smacznych i tanich. Wiele wody upłynęło zanim dobiła się sławy mogącej iść w paragon z popularnością p. Ćwierczakiewiczowej z Królestwa, zanim dla córek zebrała posagi po 15,000 każdej.

Dziś staruszka w trzy kruki zgarbiona nie zmieniła na jotę trybu życia. Pracownia jej to jedna jedyna stancyjka, co prawda otynkowana i wybielona; dokoła ścian czyste, ale to po holendersku czyste ławy drewniane gdzie się pieczywo układa, dwa proste czyściutkie stoły również niemalowane, wielki, olbrzymi piec, jakich pełno u nas po chłopskich chatach, u sufitu lampa, para zydlów, w rogu łóżko. Czystość wzorowa wszędzie.

Dziewczyna wiejska w zgrzebnej koszuli z rękawami zakasanemi, kładzie to wyjmuje z pieca setki obwarzanków. Druga rozwałkowuje ciasto na stole. Wnuczka pani domu krząta się po izbie, pomagając babce, która siedząc na łóżku bacznem okiem śledzi każdy ruch dziewcząt i kieruje słowem i giestem całą robotą.

Staruszka rzadko kiedy podnosi się z siedzenia bo coś jej w piersiach „dech zajmuje i jeść nie daje”, nie ustępuje jednak z placu, tysiące tysięcy swoich obwarzanków w świat ekspedjuje rok po roku i do śmierci już chyba pozostanie na stanowisku.

Widziałem gdzieś polonez, ofiarowany p. Józefinie Reszkównie [Józefina z Reszków Kronenbergowa (1855–1891) – sopran, śpiewaczka, jedna z trójki słynnego na świecie rodzeństwa, zaprzestała występów po poślubieniu barona Kronenberga] p. t, „Nasza sława” – nie dziwiłbym się, gdyby podobny zaszczyt spotkał kiedy p. Czechowiczową w jej zakątku....

Miły Boże! Gdy by to osadzić ją gdzie pod Paryżem nie pod Wilnem, kto wie, zasłynęłyby może na świat cały wyborne Craquelins de Smorgonie!...

Bajgle pokonały smorgońskie obwarzanki. Te pozostały smakołykiem lokalnym, ekspediowanym najwyżej do Wilna, na słynne marcowe Kaziuki, targi z tradycją czterystuletnią, organizowane w dzień św. Kazimierza, patrona Litwy. Gdzie Paryż, gdzie Nowy Jork, gdzie Smorgonie.

sobota, 10 maja 2014
Do masła – chleb. Zawsze modny

Wczoraj przedstawiłam smakowe masła. Ale przecież przepisy na nie sensu nie mają bez chleba! Dopiero chleb z masłem to kompletne danie. Choć przecież najczęściej był jedzony sam. Jako główne danie ludzkości. Pewnie jeden z pierwszych jej wyrobów kulinarnych.

Józef Peszke, doktor medycyny i historyk-amator, opisujący najstarsze potrawy i ich składniki spotykane na ziemiach polskich, nie mógł chleba pominąć. Jego „Kuchnię polską dawną (...) od wieków najdawniejszych do końca wieku XVII” publikowała w roku 1904 „Gazeta Domowa”. Wzmianki o chlebie historyk znalazł w najstarszych zachowanych przekazach:

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze (pisiores), o których wspomina już dokument spisany około r. 1086.

Jak go jedzono? I o tym mówią źródła:

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jedną na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami.

Chleb był podstawą pożywienia. Bez niego nie byłoby codziennych posiłków ani uczt. Tak przedstawiało się jego spożycia opisane na podstawie rachunków z dworu króla Władysława Jagiełły:

Chleb (panis) jadano przed pięciu wiekami bardzo wiele, prawdopodobnie więcej znacznie niż dzisiaj; upoważniają do mniemania tego ogromne jego ilości, podawane w „Rachunkach”; wszakże wniosków stanowczych z tego wyciągać nie możem, ponieważ nie wiemy nigdy, dla ilu osób mianowicie owe góry chleba przeznaczone bywały. Chleby wydawane, zwłaszcza rżane [czyli żytnie], których wychodziło najwięcej, liczono zwykle na kopy, bywały dni, w których zużywano po 20 i więcej kóp, nie licząc pszennego. Nie pobłądzim, przypuszczając, że chleb stanowił, obok jarzyn i krup, pożywienie główne służby niższej u dworu królewskiego. Dla króla, królowej, ich gości, oraz dworu wypiekano chleb niewątpliwie w piekarniach zamkowych, czasem kupowano go i w mieście, gdy wypiek własny nie starczył. Podczas pobytu dworu te same piekarnie zaopatrywały też w pieczywo i czeladź zamkową; w czasie nieobecności dworu czyniły to zwykle młyny w dobrach królewskich, na nich ciążył oczywiście obowiązek dostarczania do zamków chleba, a jak obaczym, również i piwa. Oprócz chleba z młynów (panis de molendinis), czasem wymieniany bywa jeszcze chleb poborowy (p. ехасcionalis), pochodzący z danin kmiecych, a także dla czeladzi przeznaczony. Chleb rżany zwie się „panis siligineus” albo „p. siliginis”, raz tylko nazwano go „p. niger” (czarny), co utwierdza w domyśle, że musiał być podobny do razowego, dzisiejszego; zapewne służba dworska i czeladź zamkowa nie otrzymała na co dzień innego. Chleb bielszy, z mąki żytniej przesianej, chyba tylko dla króla i dworzan znamienitszych był wypiekany. Dwór jadał też wiele chleba pszennego (panis albus), wypiekanego w zamkach, ale i kupnego z miasta. Zdaje się, że bułki (semelle, simele, zemelle), niewiele musiały się różnić od chleba tego, może jedynie postacią; bywały zawsze kupne, piekarnie zamkowe nie wypiekały ich widocznie nigdy.

Tak było w średniowieczu. Lecz dopowiedzieć można, że chleb jest tym wynalazkiem ludności, który nigdy się nie znudził i od zawsze jest tak samo modny. Pewnie, że jada się go więcej lub mniej, pewnie, że bywa wypiekany z różnej mąki, z różnymi dodatkami, ale zawsze to chleb. W czasach biednych był daniem samodzielnym, w dostatniejszych – dodatkiem do potraw.

Ludzie wymyślali coraz nowe rodzaje chleba. Często z powodu nieurodzaju, biedy spowodowanej wojnami albo kryzysami. O takich chlebach jeszcze kiedyś napiszę. To temat bardzo ciekawy, jak i w ogóle zjawisko, które nazywam kuchnią wojenną i czasem w blogu opisuję. Na razie dwie ciekawostki, odległe od siebie o 100 lat. Proszę policzyć, o ile lat starsze od naszych czasów. I zastanowić się: ile się zmieniło.

Najpierw notka z roku 1793 z „Gazety Warszawskiej”. Relacjonowała ona to, co się działo we Francji podczas budzącej grozę rewolucji. Opis chleba przytoczono już po królobójstwie, dokładnie zrelacjonowanym procesie króla Ludwika XVI i opisie ostatnich jego chwil, zresztą łącznie z tym, co jadł w więzieniu.

A teraz notka wiek późniejsza, z roku 1894. Prezentuje wynalazek z Niemiec:

Jak widać, z chlebem eksperymentowano przez wieki. My w przyswajaniu nowinek i urozmaicaniu przepisów na chleb nie ustajemy. Są przepisy oszczędne, są i bogate. Dzisiaj przedstawię chleb bogaty, bardzo wypasiony. W zasadzie stanowiący całkowity posiłek. A gdy podamy do niego masło – będzie uczta. Bo chleb z masłem przez wieki oznaczał dostatek, by nie rzec – upragnioną zamożność.

Bogaty chleb oliwkowy

25 dag mąki pszennej

2 opakowania suszonych drożdży

150 ml czerwonego wina

3 solidne łyżki oliwy

sól

10 dag szynki, pokrojonej w drobną kostkę

10 dag startego sera pecorino lub parmezanu

4 jajka

łyżka suszonego oregano

10 dag posiekanych orzechów włoskich

10 dag czarnych oliwek, pokrojonych dość grubo

Najpierw wymieszać mąkę i drożdże z winem i oliwą oraz solą. Miskę przykrytą ściereczką odstawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie dodać szynkę, starty ser, orzechy i oliwki oraz oregano i jajka. Wymiesić na gładką, błyszczącą masę, znów odstawić na godzinę.

Wyłożyć do blaszki (ok. 30 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Naciąć przez środek i wygładzić wierzch łopatką umoczoną w zimnej wodzie. Wstawić do piekarnika nastawionego na 50 stopni C. Po pół godzinie zwiększyć temperaturę do 120 st. C. Piec godzinę do 70 minut, a na pewno do czasu, gdy do patyczka, którym nakłuje się ciasto, nie będzie się ono kleiło.

Ten chleb kiedyś robiłam z dodatkiem mąki gryczanej lub żytniej. Z winem białym zamiast czerwonego. Z innymi orzechami (w tym piniowymi) i oliwkami albo z pomidorami suszonymi zamiast nich. Jest zawsze tak samo smaczny.

Dopowiem jeszcze, że ten chleb piekę normalnie w piekarniku (proszę dopasować temperaturę i czas pieczenia do jego możliwości) i jeszcze nie było tak, aby się nie udał. Nawet komuś tak marnemu w wypiekach jak ja. Mogę go więc polecać śmiało osobom kuchennie niewprawnym.

Na koniec wrócę do „Gazety Domowej”, od której zaczęłam. Podaje sposób na nadanie powtórnej świeżości chlebom czerstwym. Warto się z nim zapoznać, aby chleba nigdy nie marnować. Nie kupować więc ani za dużo chleba, ani nie wyrzucać go tylko dlatego, że zrobił się czerstwy. Muszę powiedzieć, że widok zapleśniałych lub tylko suchych kawałków chleba w śmietniku po prostu mnie boli.

Na wsi pieczywo co dzień świeże być nie może, natomiast zdarzają się często chwile, kiedy niespodziewanie gość zajedzie i czerstwe pieczywo, nie jednokrotnie wprawia w kłopot gospodynię domu. W tym właśnie celu aby z chwilowego ambarasu wyprowadzić gościnną gosposię, podajemy poniżej następujący sposób odświeżania bułek i chleba. Chcąc odświeżyć bochenek czerstwego chleba, lub też starą bulkę, należy zamoczyć je na dwie do trzech minut w zimnej wodzie, wyjąć, owinąć czystą ścierką i zostawić tak na godzinę. Następnie włożyć pieczywo do gorącego pieca, a chleb czy też bułki będą jak świeżo upieczone.

Odświeżyć chleb można także w mikrofalówce. Przy tym oliwkowym mowy o tym nie będzie: zostanie zjedzony w całości. Zwłaszcza podczas pikniku, dalszej podróży czy spotkania przy winie lub piwie.

wtorek, 03 września 2013
Z bakłażana przepisy nowe i stare

Sierpniowo-wrześniowe warzywo o fioletowej lśniącej skórce zawsze się poddaje obróbce cieplnej. Piecze się je lub smaży. Bakłażany, nazywane oberżynami, w dawnej Polsce dobrze znano na kresach wschodnio-południowych. Opisywałam już kilka z nich potraw, dzisiaj dorzucę dwie. Smaczne. Miłośnicy bakłażanów je docenią, a może przekonają się do nich i ci, którzy dotąd to warzywo omijali szerokim łukiem.

 

Pierwsza jest dobrze – chyba – znana. To tzw. kawior z bakłażana. Ten sposób podania znają wszystkie kuchnie z południa Europy i z Orientu. Także z południa Rosji, dzisiaj z Ukrainy. Podam przepis za „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”, który w latach 30. XX wieku lansował bakłażany. Redaktorzy dodatku. „Kuryera Ogrodniczo-Hodowlanego", ogłosili nawet konkurs na najpiękniejsze zdjęcie tego warzywa, własnoręcznie wyhodowanego. Podali też kilka recept jego przyrządzenia. Oto jedna z nich, nazwana znamiennie. Zwróćmy uwagę na to, że bakłażany nazywano także jajkami krzewiastymi:

Sałata odeska

W smaku bardzo zbliżona do kawioru. Bierze sią jajko krzewiaste najlepiej z gatunku tych długich, dużych i piecze w piecyku tak długo, aż skórka popęka.

Następnie wyjmujemy je z piecyka oczyszczamy ze skórki. Miąższ trzeba posiekać tasakiem na desce, popieprzyć, posolić i wymięszać z drobniutko posiekaną cebulką, której się bierze w ilości jednej czwartej tego, ile mamy bakłażanów. Niech tak postoi w chłodnem miejscu około
dwóch godzin. Po tym terminie, a już na samem wydaniu, naprawia się do smaku octem i oliwą. Podaje się do zimnego mięsa lub razem z innemi przekąskami.

 

Proponuję nieco inny zestaw przypraw do tego kawioru. Oliwa powinna być jak najlepsza. Dla mnie nieodzownym dodatkiem będzie wyciśnięty czosnek. Oraz sok cytryny do smaku. I sporo natki, wcale nie drobno posiekanej. A wreszcie – świeżo zmielony pieprz. Zestaw przypraw można wybrać takie, jakie lubimy. Amatorom może odpowiadać drobno pokrojona ostra papryczka. Albo posiekany pomidor. I inny zestaw świeżych ziół lub przypraw korzennych.

Jako dodatek do sałatki zaproponuję ciekawe pieczywo, na które przepis znalazłam wśród przepisów francuskich. To rodzaj chleba albo ciasta. Tak czy siak, jakiś wypiek. Oryginalny i niebanalny. Nazwałabym go keksem na słono. Taki keks plus fałszywy kawior – z bakłażana – mogą stworzyć ciekawą kompozycję do jesiennej lampki wina. Podaną pod hasłem ze starej piosenki: „A mnie jest szkoda lata”. Bo szkoda. Jakoś szybko minęło to tegoroczne.

 

Chlebek z bakłażanem, fetą i pesto

1 spory bakłażan

20 dag sera feta

20 dag mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

3 jajka

100 ml oliwy

100 ml śmietany kremówki (gęstej)

sól, pieprz

na pesto:

3 ząbki czosnku

pęczek bazylii

200 ml oliwy

50 g parmezanu

sól, pieprz

Najpierw pesto: wycisnąć czosnek. Liście bazylii umyć, osuszyć. W moździerzu lub malakserze wymieszać czosnek, bazylię i parmezan. Ucierać dolewając oliwę kropla po kropli. Przyprawić do smaku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Bakłażana pokroić w kostkę. Na patelnię wlać trzy łyżki oliwy, obsmażyć kostki bakłażana. Posolić, popieprzyć.

Ser feta pokroić w równe, drobne kostki.

W misce wymieszać mąkę i proszek do pieczenia. Wbić trzy jajka, mieszać dodając, znowu po trochu, oliwę. Na końcu dodać śmietanę i bardzo dobrze wymieszać (najlepiej zmiksować). W końcu domieszać, już delikatnie, pesto oraz kostki bakłażana i fety.

Ciasto piec 40 minut. Sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone (ma się do niego nie kleić).

Do wypieków używam przeważnie form z silikonu. Wszystkie inne trzeba w normalny sposób przygotować do pieczenia lub wyłożyć specjalnym papierem. Pesto może być gotowe, ze słoiczka, to zielone. Oliwy proponuję dać mniej niż przepis nakazuje. I wypiekać ciasto starannie. Jest to bardzo ciekawy wypiek dla miłośników ciast wytrawnych. W sam raz do wytrawnego wina lub mocnej herbaty.

piątek, 17 maja 2013
Po prostu kanapki. Na piątek

Wszyscy je znamy. Dla wielu osób są podstawą pożywienia. Podobno są robione szybciej niż cokolwiek innego. Zwłaszcza te codzienne. Dlatego niektórym zastępują obiad. Innym, te wymyślniejsze, pozwalają przyjąć gości, chociaż ich popularność w tej funkcji zmalała. Są staroświeckie lub wydają się zbyt pracochłonne. Zapomnieć, czy wrócić do nich? Kanapki. Jak z nimi jest dzisiaj?

Trudno uwierzyć, ale dla pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej i innych dam piszących o kuchni w drugiej połowie wieku XIX, kanapki podawane podczas przyjęć były nowością. Kiedyś do tego tematu wrócę. Bo o lordzie Sandwich, który nadał nazwę linii szczególnych kanapek – już tu nieco, za starymi gazetami, pisałam.

Są jednak niezstąpione. I nawet jeżeli nie są już tak podawane podczas domowych „okazji” , jak w czasach, gdy w mieszkaniu urządzało się prywatki przy muzyce z adapteru i płyt winylowych oraz butelce czerwonego wina algierskiego „Gellala” – to jedzone są nadal. Szkoda, że w odmianach ubogich, nawet w stosunku do lat 60. i 70. minionego wieku, gdy ich podstawą była bułka paryska z masłem, a dodatkami: wędliny, ser i jajka oraz jakieś warzywa dla koloru i urozmaicenia. A przecież dzisiaj mamy różne rodzaje chleba i bułek, dawniej nieosiągalne. Są chleby włoskie i francuskie – obok rozmaitych polskich. Pieczywo mamy wszelkich gatunków, z różnych rodzajów mąki, o różnych kształtach. Korzystajmy z niego. A dodatki – dawniej za te różne rodzaje wędlin i serów chyba bym się dała pokroić.

Gdy w domu mieliśmy kataklizm połączony z przyjściem tzw. fachowców, czyli z trwającym kilka godzin kuciem, a więc hałasem i kurzem – zrezygnowałam z przyrządzania obiadu na ciepło. Po wyjściu brygady roboczej szybko przyrządziłam kanapki. Wcześniej zaopatrzyłam się w bagietkę na zakwasie. Dodatkami były, jak widać na zdjęciu: śledź, ser typu szwajcarskiego z dziurami, szynka dojrzewająca, bryndza, jajko ugotowane na twardo oraz rzodkiewki, cebula dymka ze szczypiorem, papryka sproszkowana. Tylko tyle (prawie jak w opisie słynnym z "W oparach absurdu": „gdy niczego nie ma w domu"). Wystarczyło do stworzenia barwnych i smacznych kanapek. Podajemy je na talerzykach, z nożem i widelcem, obok dajemy serwetki, bo może komuś wygodniej będzie je spożywać rękoma. Co do nich? Proponuję kieliszek zimnej wódki. Stres po wizycie fachowców się rozpłynie. Po takim obiedzie dziarsko się weźmiemy za sprzątanie mieszkania.

 

A gdy już wszystko posprzątamy, poczytajmy coś o kanapkach Anno Domini 1954 (a kto był wtedy tym Panem?...). Tekst pochodzi z „Przekroju”, któremu zarzucano burżuazyjne odchylenie. Może słusznie? Propagował wszak przyjemne życie, a nie nieprzerwaną budowę socjalizmu (tzw. realnego, który okazał się nierealnym ze szczętem). „P” uczył, czego mógł. W tym robienia kanapek. Oto ABC o nich, obecne w tekście większym podejmującym ciekawą kwestię:

 

Tajemnice piękności i atrakcyjności kanapek są następujące:

b) kanapka powinna być kolorowa (dlatego najładniejsze kanapki są z pomidorem).

c) warunek ważny, a niedoceniany – kanapki powinny być produkowane seryjnie. W jednej serii powinno być kilka kanapek i d e n t y c z n y c h. Na półmisku lub na tacy powinny stać seriami obok siebie w pedantycznie równych rzędach. Jeżeli kanapka na jednym końcu ma np. wędlinę, na drugim ser, to wszystkie końce wędlinowe danej serii powinny na półmisku być zwrócone w tę samą stronę. Produkując 20 kanapek – lepiej jest zrobić 2 gatunki po 10 sztuk niż odwrotnie.

 

(i kolacyjne):

Ser ze szczypiorkiem i ze śmietaną. 10 deka białego sera utrzeć na tarce (albo rozkruszyć), włożyć do garnuszka, dolać łyżkę śmietany, dokładnie rozmieszać. Dosypać około pół pęczka szczypiorku, umytego i posiekanego drobniutko. Dodać do smaku soli. Masa powinna być nie za rzadka, nie za gęsta – mniej więcej taka, by utrzymywała się na widelcu. To jest: aby nie spływała z widelca. Taka gęstość wskazana jest i dla innych mas.

Ser z rzodkiewką. Postępować w podobny sposób. Zamiast szczypiorku, dodać rzodkiewek umytych i pokrajanych w plasterki.

Ser + rzodkiewka + śmietana + świeży ogórek. Postępować w sposób podobny do opisanego. Ogórek pokrajać w drobną kostkę. Szczypiorku nie wrzucać do mieszaniny, lecz posypać nim gotową już mieszaninę z wierzchu.

Masa z szynki: 5 deka szynki posiekać drobniutko nożem. Do mieszaniny użyć: szynkę, 5 deka masła, 1 żółtko ugotowane na twardo, odrobinę musztardy do smaku.

Masa ostra: 5 deka sera żółtego, utartego, 5 deka masła, 1 żółtko, łyżka musztardy.

Masa ze szprotek: szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki dolać oliwy z tej puszki.

Masa znakomita (przepis na kolację dla dwóch osób, lub na większą ilość kanapek): 20 deka bryndzy owczej rozetrzeć w miseczce. Dodać 3–5 sardynek oprawionych, oraz nieco oliwy z pudełka. Rozetrzeć na masę. Dodać nieco papryki, tak, aby masa otrzymała ładny różowy kolor, lecz aby nie była zbyt ostra. Zamiast bryndzy może być ser biały.

INNE SKŁADNIKI kanapek:

Szynkę lub kiełbasę można kłaść na kanapki w plastrach, lecz efektowniej będzie, jeśli plastry pokroimy na paski i będziemy kłaść je na kanapki w formie zwiniętych zgrabnie ruloników.

Ser żółty. Krajać w paseczki (patrz rysunek) i wbijać na stercząco w pagórek z masy.

Białko na twardo. Krajać w plasterki lub posiekać.

Rzodkiewka – krajać w plasterki albo w ćwiartki.

Pomidory – jak wyżej. Ustawiać na masie stojąco.

Ogórek świeży, ogórek kiszony – jak wyżej.

Pasztet. Nie krajać w plasterki. Raczej zrobić z niego masę, przez roztarcie w garnuszku z małym dodatkiem masła. Jeżeli pasztet jest bardzo twardy, można wykrajać z niego trójkątne plasterki i ustawiać na kanapce pionowo.

Śledź. Musi być oprawiony i pokrajany na małe kawałki. Nie kłaść go na kanapce z wędliną. Ze śledziem zrobić osobną serię kanapek.

Papryka, szczypiorek: do posypania poszczególnych fragmentów gotowych już kanapek, dla dekoracji.

Masło. Jest regułą, że chleb lub bułka użyta pod kanapki winna być posmarowana masłem. Z kanapki posmarowanej masłem poszczególne składniki nie spadają na tacę.

Kanapki najlepiej podawać ułożone na tacy, przykrytej serwetą lub serwetką bibułkową. W braku tacy wziąć zwykłą deseczkę i okryć ją serwetką. Talerze i półmiski na podawanie kanapek mniej się nadają, gdyż z powodu okrągłego ich kształtu nie można ustawić na nich kanapek rzędami, a ponadto kanapki zjeżdżają po pochyłości talerza do środka!

Te opisy są nieco staroświeckie. Ale mają urok. W tekście jest zapowiadana kanapka wzorcowa, może się komuś i dzisiaj przyda?

 

Dodam, że do ozdabiania kanapek można zastosować także różne warzywa z puszek i słoiczków: od grzybków marynowanych poprzez korniszonki po małe strączki kukurydzy, kapary, oliwki. Do robienia past niezastąpione są sery pleśniowe i bogactwo dzisiejszych twarożków. W miejsce wędlin można dać cienko pokrojone zimne mięsa. Pod nie i pod wędlinę kładziemy sałatę, a raczej – różne jej rodzaje. Itd., itp. Kanapki mają do siebie to, że można je robić prawie ze wszystkiego, a na pewno – zgodnie ze stanem zapasów i z własnym smakiem. Istnieje ogólna zasada, o której pisała już i pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa – składników nie powinno być za dużo i muszą być ze sobą zharmonizowane. Tylko i aż tyle.

środa, 20 lutego 2013
Nie są to zwykłe kanapki

Kromka chleba i coś na niej; czy może być banalniej? Chyba nie. Ale może być wymyślniej. Bogaciej. Efektowniej. No i bardzo smacznie. Wystarczy wysilić fantazję. Albo wziąć przykład z kuchni, która z podawania kanapek uczyniła sztukę. To kuchnia duńska.

Dania kojarzy się ze znakomitym nabiałem. I z wysokiej jakości wieprzowiną, w tym z szynką. Ale ma także wiele gatunków pieczywa i to właśnie ono jest podstawą duńskiej sztuki przygotowywania kanapek. Tę sztukę zauważono przed wojną w łódzkiej gazecie „Głos Poranny”. W numerze z lutego 1939 opisywała to zjawisko – bo to już wtedy nie było po prostu krojenie chleba i obkładanie go dodatkami – zjawisko fascynujące smakoszy Europy.

„Głos Poranny. Dziennik społeczny, polityczny i literacki” był gazetą bardzo popularną. Mimo ambicji wyrażonych w podtytule opisywał i sensacje, posługując się językiem nie bardzo starannym, co widać w wiernie przytoczonej notatce. Zamieszczał jednak także poważne analizy polityczne i opisywał stan gospodarki kraju, zwłaszcza Łodzi z jej bogatym wówczas przemysłem. Redaktorem naczelnym pisma był Jan Urbach (1895–1987), jeden z wybitniejszych łódzkich przedwojennych dziennikarzy, działacz PPS (co wpływało na charakter gazety); prywatnie – ojciec Jerzego Urbana. Ciekawa jest powojenna historia gazety. Zmieniono jej tytuł na „Głos Robotniczy” i stała się organem PZPR, nadal pozostając w czołówce najbardziej poczytnych gazet łódzkich. Na początku lat 90., a więc po zmianie ustrojowej z roku 1989, gazecie przywrócono tytuł przedwojenny. Niestety, czytelnicy tego nie zaakceptowali. Tytuł zniknął z rynku, pozostał w historii.

 

Czołówka gazety z numeru, po który sięgnęłam, obrazuje sposób opisywania w niej wydarzeń. Pokazuje także los wielu gazet wówczas, zmagających się z konfiskatami dokonywanymi przez cenzurę. Tu wykasowała ona fragmenty tekstu przedstawiającego intencje i poczynania Niemców w Gdańsku. Wojna wisiała już na włosku, a cenzor łagodził akcenty antyniemieckie. Dobrze, że zachował antyhitlerowski dowcip rysunkowy, który znalazł się obok opisu duńskich kanapek (szkoda, że ich nie ukazano). Rysownik nabija się w nim z kłopotów żywnościowych w III Rzeszy. Niemcy zbroili się, oszczędzając na jedzeniu. Śmiech z gospodyń niemieckich zakończyć się miał już we wrześniu.

Artykulik o duńskich kanapkach pochodzi z niedzielnego numeru gazety. Wydania codzienne miały 12 stron, niedzielne zaś aż 32 strony. Przynosiło nie tylko informacje, ale teksty literackie (np. drukowano fragmenty prozy Karola Capka) i ogólnokulturowe. Jak właśnie ten:

 

W dawnych czasach władcy podnosili swych poddanych do godności rycerskiej za dzielność na polu walki. Jeżeli rycerz był w dalszym ciągu odważny i nieustraszony, król nadawał mu tytuł barona, lub hrabiego. A za podanie królowi wody na pustyni i w okresie pochodów krzyżowych – rycerz otrzymywał ziemię w lenno i wielkie odznaczenia. W naszych zmaterializowanych czasach władcy nadają szlachectwo osobom, które wykazały dzielność na innych polach. Zresztą całkiem słuszne jest, że prace pionierskie i zasługi na polu gospodarczym odznaczone godnościami szlacheckimi. Ale nawet z punktu widzenia materializmu, osobliwy jest czyn króla duńskiego, który uczynił jednego ze swych poddanych parem, tylko dlatego, że robi on najlepsze sandwiche na świecie.

Zresztą wydaje się to dziwne tylko cudzoziemcom, bowiem naród duński uważa to za całkiem naturalne. „DAVIDSEN” należy do Kopenhagi tak samo, jak jej główna ulica: Kongens Nytoro, lub pomnik Andersena. Jest więc całkiem naturalne, że pan AXEL SVENSSON, szef firmy Davidsen, został odznaczony wszystkimi honorami, którymi rozporządza król.

Poza tym sandwich w Danii jest nie tylko sandwichem. Jest narodowym urządzeniem. – „Smoerrebroed” jest specjalnością całej Skandynawii.

Sandwich, podany na stół w najrozmaitszych odmianach, – jest środkiem odżywczym, „smoerrebroed” w restauracji Davidsena jest prawdziwą sztuką, a nawet wielką wiedzą.

Choć u Davidsena nie podaje się nic, prócz sandwichów, wybór wcale nie jest monotonny. Takiej osobliwości, jak karta potraw u Davidsena nie ma na całym świecie. Ma ona yard długości: istnieją w niej 183 rodzaje kanapek na pięciu gatunkach chleba. Gość może zamówić sobie „krzyżówkę” pięć rzędów chleba z dołu do góry i 183 rzędy z lewej strony ku prawej – w rozmaity sposób obłożonych. Gość ma wówczas na jednym „smoerrebroed” narodowy spis potraw duńskich. Jak widzimy, „smoerrebroed” może być zakąską, ale również obfitym posiłkiem.

Od wczesnego przedpołudnia do późnej nocy, specjalnie po zakończeniu przedstawień w teatrach, pełno jest gości w małych salkach. Davidsen jest całkiem demokratyczny, jak zresztą winna być każda instytucja narodowa. Publiczność rekrutuje się ze wszystkich warstw społecznych. – Istnieje tylko jeden przepis: trzeba być smakoszem i umieć ocenić wszystkie te delikatesy, które Davidsen oferuje. W jego restauracji zaleźć można studenta obok służącej, eleganckich cudzoziemców obok skromnych przybyszów z prowincji, człowieka z peryferii miasta, obok gwiazdy teatralnej wszyscy oni na pewno smakoszami.

Można by przypuszczać, że położenie pasty na kawałku chleba jest najprostszą rzeczą na świecie. Ale okazuje się, że tak nie jest. Bowiem gdyby tak było, Davidsen nie posyłał by samolotami sandwichów do Paryża, Londynu i innych stolic europejskich, w których istnieje sporo smakoszów. Bezwątpienia smoerrebroed przyczynia się do tego, że cudzoziemcy tak dobrze pamiętają Kopenhagę. Jeżeli ktoś przeprowadził by psycho-techniczne badanie ludzi, którzy zwiedzili Danię i zapytał by ich, co przychodzi im na myśl, gdy usłyszą nazwę stolicy tego kraju, 20 proc. powiedziałoby: Andersen, 10 procent – rowery, 15 procent Tivoli, 30 proc. powie: smoerrebroed, a wszyscy pozostali oświadczą natychmiast Davidsen.

Nie więc dziwnego, że król duński mianował pana Axela Swenson, szefa restauracji Davidsena „sandwichmana Kopenhagi” – rycerzem Orderu Danii.

Po tym tekście nie pozostaje nam nic innego jak przyrządzenie sobie porządnej kanapki. Kupujemy chleb razowy lub sami go pieczemy (w mojej kanapce wykorzystałam chleb grahama, którego pieczenie opisywałam). Kroimy resztki pieczeni upieczonej na niedzielę. Jedną kanapkę smarujemy majonezem, drugą dobrą musztardą z Dijon lub inną ulubioną. Na tym smarowidle ja ułożyłam liście świeżego szpinaku, ale można dać każdą sałatę. Potem poszły plastry zimnego mięsa. Na wierzch pieczeni kładziemy dodatki warzywne: wykorzystałam korniszony i marynowane gruszki. Dekoracja kleksem majonezu lub plasterkami jajka na twardo będzie koncesją na rzecz estetyki. Nie roszczę przy tym w tym względzie nawet cienia podobieństwa do kanapek duńskich. Ale sądzę, że moje smakiem im nie ustępują! Rzecz w wysokiej jakości składnikach, dobrze zestawionych. Taka kanapka podana z sałatą do szklaneczki piwa stanowi lunch lub kolację stawiającą na nogi i bardzo poprawiającą nastrój.

Do opisu duńskich i w ogóle skandynawskich cudów z pieczywa powrócę. I bardzo chciałabym odwiedzić słynną kopenhaską restaurację, bo ona nadal istnieje. Zdradzę, że Kopenhaga pozostaje na mojej podróżniczej mapie miastem, które wciąż planuję odwiedzić.

PS Uprzedzając ewentualne wpisy poprawiające pisownię, zwłaszcza duńskich wyrazów, proszę o wyrozumiałość dla przedwojennych redaktorów.

środa, 13 lutego 2013
Piekę, ale nie na słodko. Chleb

Zabrałam się za pieczenie chleba. Kusiło mnie kupienie specjalnego urządzenia do jego wyrabiania i wypiekania. Uznałam jednak, że – jakkolwiek uwielbiam piec chleby, briosze czy bułki – nie robię tego na tyle często, aby zagracać kuchnię kolejnym sprzętem, potem rzadko używanym. Zagniatam ciasto normalnie, często nawet bez wspomagania się robotem, piekę w piekarniku. Formy silikonowe znakomicie wspierają to pieczenie. A chleb? To nie chleb, to poezja kulinarna.

Ostatnio zabrałam się za upieczenie chleba Grahama. Uważano go zawsze za dietetyczny, był bowiem wypiekany wyłącznie ze zdrowej mąki pszennej. Pszennej razowej. Pamiętam smak tego chleba z dzieciństwa. Jadałam go tylko z masłem. Tego smaku w dzisiejszych sklepowych grahamach nie odnajduję.

Nazwę wziął ten chleb od amerykańskiego pastora Sylvestra Grahama (1794–1851). Był jednym z pierwszych fanów, jak dziś byśmy powiedzieli, i propagatorów zdrowego żywienia. Wierzył zwłaszcza w dobroczynną moc otrąb, dlatego dodawał je do mąki własnego pomysłu. A była to mąka razowa, specjalnie mielona tak, aby nie traciła cennych składników. Wg dzisiejszych norm jest to mąka typu 1850. Do wypieku mojego chleba użyłam mąki orkiszowej razowej typ 2000, nadbużańskiej, jak głosi etykietka. Jest wartościowa, reguluje trawienie, dostarcza pożytecznych składników.

Już dość dawno temu znalazłam w miesięczniku „Bluszcz” z lat 30. XX wieku przepis, który miałam ochotę wypróbować. Wreszcie do tego doszło. Oddaję go wiernie, łącznie z pisownią. Podpisała go Pani Elżbieta, czyli wspominana na moim blogu Elżbieta Kiewnarska:

 

Używa się nań mąkę pszenną razową (z jednorazowego przemiału wraz z otrębami). Pół kilo maki takiej rozczynić dwiema szklankami letniej wody lub mleka i dwoma deka drożdży [wzięłam kostkę świeżych - 42 g]. Dać podrosnąć w cieple. Dodać drugie tyle mąki, lub nawet nieco więcej, aby się ciasto dało dobrze zamiesić; osolić dobrze. Ponieważ chleb taki łatwo i prędko czerstwieje, dobrze jest dodać przy mięszaniu łyżkę masła lub szmalcu [!], co mu doda kruchości [moja uwaga: wlałam do ciasta oliwę]. Wyrabiać, aż od rąk odstanie. Ułożyć ciasto w długie blaszane foremki, wysypane mąką. Dać podrosnąć powtórnie. Wsadzić w dobrze gorący piec, jak na chleb pytlowy. Piecze się około czterdziestu pięciu minut.

Chleb Grahama opisywała - i to dwa razy - w wydawanych przez siebie kalendarzach Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Te jej kalendarze gospodarskie ukazywały się w latach 70. do końca wieku XIX. Były bardzo popularne i kształtowały krajobraz, m.in. kulinarny, naszego kraju. Zawierały także ciekawostki i porady na inne tematy niż kuchnenne. Można powiedzieć, że w tej dziedzinie dały podwaliny kuchni nam współczesnej. Pani Lucyna była bowiem zapaloną entuzjastką nowości; w nich się mieściło m.in. zdrowe odżywianie. Chleb Grahama zdecydowanie należał do zdrowych składników diety. Pierwszy jej przepis przedstawiam jako obrazek o wartości historycznej. Nadaje się przy tym do piekarni bardziej niż domu, w którym wypieka się jeden bochenek, góra dwa.

Ale drugi - poza swoją staroświecką urodą - uzupełnia receptę Bluszczowej Pani Elżbiety praktycznymi poradami:

 

Połowa mąki pszennej razowej, połowa żytniej razowej, jedna i druga mąka powinna być przesiana przez przetak rzadki, podług wziętej ilości mąki, rozczynia się jedną połowę zmieszanej mąki wolnem słodkiem mlekiem, drożdżami i solą, gęstość rozczynu powinna być zwyczajnego razowego chleba. Gdy się rozczyn w ciepłej temperaturze dobrze wysuszy, dosypuje się drugą połowę mąki. Po dobrem półgodzinnem wymieszaniu zaraz wyrabia się bochenki, biorąc przy wyrabianiu na ręce dosyć mąki [bardzo przydatna rada, gdy nie używamy robota!]. Wyrobione bochenki kładą się w miseczki wysłane grubem płótnem i wysypane dobrze mąką, póki dobrze nie podrosną i z wierzchu popękają. Wtedy wyrzuca się bochenki na łopatę posypaną dobrze mąką i wstawia w gorący piec, mniej gorący jednak, niżeli na chleb razowy. Mąka do wyrabiania i  podsypywania powinna być zmieszana jak na chleb. Przed wsadzeniem do pieca bochenki posmarować jajkiem rozbitem z wodą. Proporcya mąki dowolna, ilość mleka i drożdży zastosować jak wyżej, tak, aby ciasto było gęstości razowego chleba, lepiej wolniejsze, niżeli za gęste. Na garniec mąki na chleb zwyczajna proporcya drożdży jest łutów cztery (doświadczone przeze mnie).

 

A czego ja doświadczyłam? Od końca: łut, jak przyjmujemy w uproszczeniu, to 12 gramów (było nieco więcej). Wierzch mojego chleba posmarowałam (i wygładziłam) tylko wodą i posypałam przyprawami. Ponieważ bochenki wyszły mi dwa, mogłam dać dwie różne posypki. Jeden bochenek posypałam czarnuszką i grubą solą, drugi – nasionami kopru włoskiego (można zastąpić anyżkiem), pokruszonym liściem laurowym i oregano. Uformowane bochenki, już w foremkach silikonowych, do podrośnięcia wstawiłam do mikrofalówki. Przedtem rozgrzałam w niej (przy 700 W) przez minutę szklankę wody. Chleb ma tam wyrastać przez godzinę do półtorej. Potem nacięłam każdy bochenek trzy razy, aby go odparować. Piekłam przez 5 minut w 250 st. C i 40 minut w 200 st. Czy znalazłam w nim smak dzieciństwa? Na pewno jest go tu więcej niż w grahamach ze sklepu.

wtorek, 25 grudnia 2012
O pieczeniu ciast, odświeżaniu bab z weselem w tle

Wigilia już za nami. Dzisiaj przyjmujemy gości, najczęściej najbliższą rodzinę, świątecznym obiadem. Każdy już skomponował menu, przyszykował co trzeba, a może od rana się krząta po kuchni. Dlatego nie ma co podawać propozycji obiadowych.

Napiszę za to dla tych, którzy nic nie przygotowali, bo nie muszą albo im się nie chce, a chcą i mogą sobie poczytać. Dla nauki i do zachowania w pamięci. Na pierwszy ogień bardzo praktyczna porada Lucyny Ćwierczakiewiczowej na temat temperatury pieca do pieczenia różnych ciast. Przyznam, że zawsze mam z tym kłopot, a nie zawsze gorącość piekarnika jest podawana (a w dodatku nie zawsze celnie). Oto ściągawka, która się na pewno przyda amatorom domowych wypieków. Jak zwykle, zachowuję archaiczną pisownię. Tekst pochodzi z Kalendarza wydawanego co roku przez panią Lucynę Ć w latach 1876–1899. Jest rok 1898, pieczenie ciast odbywa się w kuchniach węglowych:

 

1. Najgorętszego pieca wymaga drożdżowe parzone ciasto, jak również chleb razowy i pytlowy.

2. Dalej wszelkie drożdżowe ciasto.

3. Francuzkie [tak pisano] potrzebuje bardzo silnego gorąca, żeby się nie smażyło, lecz piekło. Włożone w ciepły, masło wypłynie z ciasta, a z ciasta zrobi się zakalcowata masa.

4. potém idzie ciasto parzone bez drożdży czyli tak zwane ptysiowe.

5. ciasto kruche potrzebuje równego, dobrego, ale mniej silnego ognia.

6. Dalej wszelkie jajeczne, których podstawą są jaja.

7. Piankowe jak merengi, z początku większego ciepła potrzebujące, następnie zupełnie wolnego dla doschnięcia, nie należy więc ognia dokładać.

8. W końcu wszelkie migdałowe potrzebujące wysychać niżeli się piec. Spieczone są twarde, suche i zatracają charakter migdałów lub bakalji.

Druga porada, z roku 1876, dotyczy konkretu: pieczenia ciast, gdy kucharce brakuje jaj. Poradzi sobie ta, która w spiżarni będzie miała dynię. Kucharza, oczywiście, też to dotyczy:

 

W listopadzie i grudniu, obu miesiącach gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta. Obraną ze skóry i środka banię pokrajać w kawałki, nalać słodkim ale gotowanym nie surowym mlekiem tyle, aby mleko objęło banię i dusić, póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sitko i wolną wlać przyczyniając ciasto wraz z cukrem, masłem itd. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt dużo masła lub cukru, bo z łatwością opada; na placki lub strucle bardzo dobrze można użyć biorąc do garnca mąki pół kwarty przetartéj masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo bania sama przez się jest bardzo słodką. Pół kwarty takiéj masy zastępuje pół kopy żółtek, która w ogóle jest słodsza od żółtek; ciasto należy bardzo dobrze wyrobić, jednak do bab lub ciasta bez drożdży nie można sposobu tego zastosować.

Trudno. Pół kopy to trzydzieści żółtek. Baba z dynią wygląda ciekawie. Na koniec przepis do wykorzystanie po świętach. Dla tych, którzy napiekli lub nakupili za dużo bab i mają kłopot, bo robią się suche. Są na to dwie rady pani L.Ć.

Pierwsza pochodzi z jej dziełka pt. „Jedyne praktyczne przepisy...” (już podawałam tu kiedyś pełny tytuł), nadaje się także do odświeżenia czerstwego pieczywa, a więc wykorzystania resztek:

Odświeżanie starych bułek i wszelkiego drożdżowego ciasta

Wziąść [no, naprawdę tak napisała!] starą bułkę, posmarować całą wodą i zaraz włożyć pod blachę w angielskiéj kuchni lub w piec pokojowy, gdzie się paliło. Za kilka minut wyjmujesz świeżuteńką bułkę, sposób ten doskonały, daje się zastosować do dwutygodniowych nawet bułek i do każdego drożdżowego ciasta.

Dodam, że posmarowane wodą bułki można tak samo odświeżyć w kuchence mikrofalowej, nastawiając ja na temperaturę odmrażania, czyli 180 stopni C. A teraz drugi sposób odświeżania, już tylko ciast drożdżowych, z roku 1881:

 

Oprócz podanego przezmnie gdzieindziej sposobu odświeżania bab, przez owinięcie ich w zwilżoną bibułę, a następnie wstawieni w piec, nauczyłam się świeżo jeszcze lepszego sposobu odświeżania babek zczerstwiałych [tak!]. Skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec – można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuzkim, naturalnie białem.

Na koniec ilustracja bardziej współczesna, jakkolwiek dla moich dzieci np. to prehistoria prawie taka, jaką dla mnie są porady pani Ć. Jest rok 1962, w „Przekroju” rysownik i poeta Adam Macedoński przedstawia swoją wizję wesela. Dedykuję ją, ku uciesze i przestrodze, wszystkim, którzy dzisiaj będą się weselili:

sobota, 23 czerwca 2012
Mój chleb na piknik

Wybieramy się na działkę, na grillowanie, w odwiedziny do znajomych, a może sami przyjmujemy gości? Upieczmy im chleb. To nic trudnego. Właśnie się o tym przekonałam. Ponieważ chcę zużyć zapasy mąki kukurydzianej – żółtej jak słońce, którego ostatnio brakuje! – zabrałam się za chleb kukurydziany.

Zaczerpnęłam wzory z Sieci, a szczegóły dodałam sama. Wyszedł chleb o intrygującym smaku, niebrzydkim wyglądzie, a co najważniejsze – ładnie wyrośnięty, o lekkim miąższu i zdecydowanie chrupkiej skórce. W jego sporządzeniu nie występują żadne trudności. Nie używam do wyrabiania chleba żadnej maszyny, nie piekę w automacie. Dwie ręce i piekarnik, foremka silikonowa – to wszystko. Składniki oczywiste. Drożdże trzymam w zamrażalniku i wyjmuję przed użyciem, aby się rozmroziły. Pewnie zamiast nich można użyć tych suszonych, z torebki.

Chleb kukurydziany

Na zaczyn:

12,5 dkg mąki pszennej,
125 ml wody, pół łyżeczki cukru, 1 g świeżych drożdży.

Na ciasto:

12,5 g mąki kukurydzianej, 200 ml wody, 25 dag mąki pszennej, łyżeczka soli, 1,5 łyżki
oleju, 9 g świeżych drożdży.

Na posypanie:

ziarna kopru włoskiego, mielona kolendra (albo czarnuszka, albo mak zwykły lub biały, albo gruba sól, albo – co chcemy)

Na noc przed pieczeniem mąkę z wodą i drożdżami zagniatamy na zaczyn. Zostawiamy w misce przykryty ściereczką.

Następnego dnia w sporej misce mieszamy pozostałe składniki, zagniatamy ręką na luźne ciasto; gdy się klei do dłoni, podsypujemy mąką. Dodajmy zaczyn, wyrabiamy ponownie.

Odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce. Ja rozgrzałam szklankę wody w mikrofalówce i tam wstawiłam ciasto włożone już do silikonowej keksówki. Ale można wstawić w misce (i tak chyba jest lepiej). Ciasto rośnie przez 1,5 godz. Raz warto je ugnieść, aby opadło. Inaczej może wymaszerować z foremki!

Wyrośnięte ciasto nacinamy 3-4 razy nożem. Ponieważ mi wyrosło poza foremkę, zebrałam jego nadmiar i ulepiłam z niego elementy ozdabiające wierzch (były to kulki, ale pewnie mogą być ciekawsze wzory). Wierzch ciasta wygładziłam ręką zanurzoną w zimnej wodzie, gdy był dość gładki, posypałam go mieloną kolendrą i ziarnami kopru włoskiego.

Piekarnik nagrzałam przez kilka minut na max. Chleb piekłam przez 5 minut w temperaturze 220 stopni, potem pół godziny w 200 stopniach, z nawiewem. Jak widać, to wystarczyło. Trzymam go zawinięty w czystą ściereczkę. Gdy jest świeży, wystarczy podać do niego masło. I miseczkę świeżo umytych rzodkiewek.

07:24, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
sobota, 18 lutego 2012
Chleb i nie tylko, ale po angielsku

Wybieram na leniwą ośnieżoną sobotę pewien błahy tekścik z „Ilustrowanego Kuriera Codziennego” (niektórzy nazywali go „Ikacykiem”, zdaje się, że dla przymiotów właściciela Mariana Dąbrowskiego, zwanego z kolei Mariankiem), z roku 1929. Pochodzi z działu kobiecego.

Kto go przeczyta wraz ze mną, może i dzisiaj się zabawić w sporządzenie grzanek à la 1929. Gazeta pochodzi z wakacyjnego i beztroskiego sierpnia. Czytelnicy nie wiedzieli, ale my wiemy, że Wielki Kryzys już stał za progiem. Już tylko kilka miesięcy było do Czarnego Czwartku na nowojorskiej giełdzie (do końca października), który pokazał światu i powojennej Europie(potwornie zniszczonej po wojnie, którą my nazywamy pierwszą...), jak wyglądają poważne kłopoty. Dzisiaj mówimy o kryzysie, ale to zaledwie namiastka tego, co wówczas przeżyli nasi przodkowie. Poradzili sobie. My też damy radę z tym naszym „kryzysikiem”. A na dobry początek: oto, co mogą wykonać „kobiece rączki” w sobotni poranek. Polecam  przedwojenne (pisownia oryginału)

 

Angielskie śniadanie jest znane na kontynencie ze swej obfitości. Myśląc o tem, ma się obraz stołu, ubranego kwiatami, stołu, nastawionego przysmakami różnego kalibru, jak befsztyki, szynki surowe, pasztety i t. d. W rzeczywistości tak nie jest. Wprawdzie lekarze angielscy radzą się dobrze posilać przed pracą i nigdy nie wychodzić z próżnym żołądkiem, ale i w Anglji mięsne śniadanie, wobec drożyzny mięsa, jest za kosztowne. Pasztety z mięsa, ryb, puddingi i t. p. podaje się tam także przy „upper ten”, ale w zamożniejszych domach, w skromnych zaś, choć nie brak rozmaitości, mniej używają mięs.

Śniadania angielskie zazwyczaj tak się przedstawia: herbata, rzadziej kawa, kakao, gorące lub zimne mleko, bułeczki, chleb, masło, miód, marmolada, wszystkiego po trochu i zawsze, koniecznie tartinki (sandwich) specjalność angielska, na co używają z prawdziwym talentem wszelakie pozostałości mięsne. Tartinki przyrządzają najczęściej z razowego chleba (lub chleba Simona), z którego odcina się skórkę i kraje w cieniutkie, kwadratowe płatki. Te kromeczki, smarowane masłem, rumieni się nad ogniem na widelcu, albo na pateleńkach. Na gorące jeszcze krajanki nakłada się przygotowane dodatki: posiekaną szynkę lub inne mięso, z bułeczką tartą, płatki świeżego masła i podaje się, możliwie ciepłe, do herbaty. Równie przysmażone, ale nieco ostudzone kromeczki, aby tłuszcz się nie topił, nakłada się masłem serdelowym, „anchow-paste” i pikantnemi serami. Z posiekanej szynki, pietruszki zielonej, czosnku i żółtek na twardo ugotowanych, przyrządza się masę, którą przysmaża się na maśle i smaruje krajanki chleba, aby były gorące, złożone po dwie jeszcze się raz rumieni na ogniu.

Ulubioną tartinką do herbaty jest chleb razowy, obłożony przypieczoną słoniną wędzoną, krajaną w plastry, z dodatkiem przysmażonych płatków pomidora. 

Ze słodyczy lubiane są keksy, albertki, sucharki (nie słodkie) smarowane masłem, marmeladą, konfiturą, miodem.

Przyrządzenie takiego śniadania pochłania nieco czasu, ale jest wdzięczną rolą dla rączek kobiecych. Angielki mają ułatwioną pracę, bo takie ciepłe tartinki mogą przyrządzać na ogniu kominka, który w tamtejszym, wilgotnym klimacie prawie cały rok płonie w jadalni, czy w hallu. Na stole Anglika nie brak też nigdy przy „lunchu” ani żadnym posiłku zielonych sałatek, które świeżością zieleni ubierają półmiski i urozmaicają posiłki.

Marmelada rozczula, dzisiaj już tak nie mówimy. Co to "alberty", już tu pisałam. Szukałam jakiejś wskazówki na temat wymienionego „chleba Simona”. Niestety, na razie nic nie odnalazłam. Postanowiłam więc na swój sposób wypełnić dom zapachem rosnącego ciasta i piekącego się pieczywa. A Simona skojarzyłam z Paulem Simonem, tym od duetu z Artem Garfunkel’em.  Kto jest z mojego pokolenia, może będzie pamiętał, że śpiewali o targu pachnącym ziołami. Chodzi oczywiście o Scarborough Fair. Mój chleb Simona będzie więc z ziołami wymienionymi w tej pięknej staroangielskiej balladzie: z pietruszką, szałwią, rozmarynem i tymiankiem. A gdy ciasto będzie rosło, posłucham piosenki:

Are you going to Scarborough Fair?
Parsley, sage, rosemary and thyme,
Remember me to one who lives there,
For she once was a true love of mine.



Pogryzając chleb z „anchow-paste” z Ikaca (to oczywiście pasta z anchois, czyli sardelowa), poszukam informacji o symbolicznych znaczeniach wymienionych ziół. Zajęcie w sam raz na zaśnieżoną sobotę (ale po spacerze!).

PS Chleb przed wstawieniem do piecyka posypałam suszonym rozmarynem, czarnuszką i grubą solą morską.

środa, 07 września 2011
56. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 16/05/2011 8:31

Przyjechaliśmy na miejsce. Jest nim camping w Motril. Zjechaliśmy „całą” Hiszpanię, od Pirenejów na granicy z Francją, ale tej od strony Morza Śródziemnego (cudowne widoki, na przykład biały cmentarzyk przyklejony do górskiego zbocza, tuz obok błękitu morza). Po drodze nocowaliśmy niedaleko Albacete, w pejzażu jakby wulkanicznym. Z przygodami zjechaliśmy wreszcie na dół, do Gerenady, i potem jeszcze bardziej w dół, do morza.

Jest ciepło, choć bez przesady. 22 stopnie. Trzeba się rozpakować, na pichcenie wymyślnych posiłków brak ochoty i czasu. Dlatego wyciągamy zaopatrzenie jeszcze z Francji: owczy ser, który i tam nam smakował, oraz puszkę z mięsem kraba. Do tego kupione szybko pod drodze: sałata i hiszpańskie pieczywo rustykalne. Przyprawione oliwą z Jaen.

25. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/03/2011 4:53

Iwaszkiewicz wraca. Dzisiaj mija 31 lat od dnia jego śmierci. Zaznał przywileju czy przekleństwa długowieczności: pożegnał wielu ukochanych, bliskich, znajomych, pożegnał epokę. Odchodził w czasie, którego raczej już nie rozumiał. Był rok 1980. Za progiem czaił się Sierpień, przedtem lipcowe strajki. Marzec w 80-tym roku był zimny, zagrypiony, ponury i gorzki.
W czasie pisania tomu „Krągły rok” (rok 1967) przeszło siedemdziesięcioletni poeta – miał przed sobą jeszcze kilkanaście lat życia – spoglądał na swój ogród i widział Marzec tak:

dużo śniegu w ogrodzie
ptaki nie wiedzą gdzie siadać
jagody
i ręce
toną w puchu

śnieg nie powinien tajać
nigdy

pod śniegiem są pochowane
szkielety podkowy rdza
pod śniegiem
jest moje słowo

zagrzebane niedobre gorzkie
jak marcowy chleb

Te „jagody”, które jak i ręce toną w puchu, to raczej nie owoce, ale policzki. Jakie śliczne przykłady na to zapomniane znaczenie podaje Linde: „Krople łez sierotek z jagodeczek ich pochop wzięły aż do nieba”. (Dominika Birkowskiego Kazania niedzielne). Albo – na odmianę wesoło – „Jagódki twe okrąglutkie, I usteczka rumieniuchne”. (Grochowskiego Stanisława wiersze). Czy z zadumą: „Gdzież ów alabastr czoła? gdzie jagód róże?” (Z „Monitora Warszawskiego”).

Tak więc policzki. Ale jagody na śniegu, w obecności ptaków, też mają sens. Mnie się kojarzą z czerwonymi jagodami jarzębiny, którą mam przed oknem. Gdy zaczęła się zimna i spadł śnieg, pięknie się od niego odcinały żywym kolorem, aż któregoś dnia nadleciało stadko sikorek-czubatek (sfotografowałam je) i wszystkie owocki wyjadły. Teraz, w marcu, na drzewie śladu po nich nie ma... Są wspomnieniem.

Jak i te inne, te wszystkie schowane metaforycznie pod śniegiem. Te dawne sprawy, osoby w pełnym ich kształcie, emocje. Już tylko jako „szkielety”. Śnieg je przykrywa warstwą, która tajać nie powinna, według nas, ale oczywiście wiemy, że się rozpuści i wyparuje. To, co spod niego się ukaże, będzie już tylko „rdzą”.

Tu kolejne wspomnienie z mojego podwórza, w okolicach warszawskiej Starówki: kilka lat temu przy okazji remontu z ziemi wychynęły zardzewiałe metalowe przedmioty: podkowa właśnie, jakiś rygiel, ogniwa łańcucha. Podobne wykopaliska pamiętam z dzieciństwa, z Powiśla, z okolic Bednarskiej, tam, obok podkowy czy jakiś elementów uprzęży, w wykopie znajdowaliśmy końskie kości i zęby. Historia pod ziemią, pod śniegiem. Nie zawsze dobrze rozumiana. Zawsze będąca cieniem życia.

Na końcu poeta pod śniegiem widzi swoje słowo. Swoją poezję. Nie pasującą do czasów. Niedobrą. Słowo „gorzkie jak marcowy chleb”. Co to ten chleb marcowy?  Dlaczego gorzki?

Chleb marcowy – z łacińskiego martius panis – do niego pochodzi podobno marcepan (marcypan). Wcale nie gorzki. Znajomy starożytnik nie wie, czym mógł być ów martius panis. Mówi, że raczej pochodzi ze średniowiecza niż ze starożytności. Może to przednówkowy chleb ze zleżałej mąki i dlatego jest „gorzki”?

Jeszcze jeden trop: „gorzki chleb wygnania”. Taki związek frazeologiczny podaje słownik St. Skorupki. Iwaszkiewicz pisał swój wiersz co najmniej rok, a raczej dwa lata przed tym, co w historii jest zapisane jako Marzec 1968. Ale w Polsce poeta tradycyjnie bywa wieszczem. Antycypował?

Powróćmy jednak do tropu: przednówek. Sięgnijmy po czarny chleb z żytniej mąki razowej. Jest mocno wytrawny w smaku, zwłaszcza, gdy pieczony w liściu chrzanu. Chrzan to roślina, kojarzona przez Żydów z goryczą tułaczki i niewoli, tradycyjnie stawiana – jako „gorzkie zioła” – na paschalnym stole, aby trudny czas przypominała. Tułaczka to całe życie, tak mógł myśleć przeszło siedemdziesięcioletni poeta. Marcowy chleb jest szczególnie gorzki, gdy wiosna nie nadchodzi. I gdy wszystko przemija, jak „niegdysiejsze śniegi”.

| < Lipiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl