O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: desery

wtorek, 05 marca 2019
Ostatni wtorek przed Środą Popielcową…

… czyli Ostatki. Czy da się je kulinarnie przygotować na ostatnią chwilę? Oczywiście. Bez wychodzenia z domu po wielkie zakupy, bez kupowania gotowych pączków, z zapachem pełnym domowego ciepła, czyli smażącego się ciasta drożdżowego. Z ciekawymi napojami z umiarkowaną zawartością alkoholu. Zapraszam.

Proponuję w miejsce faworków czy pączków, z którymi wiele zachodu (choć domowe są znakomite, nawet, gdy mało udane...!), smażone szybko racuszki. Zagniata się ciasto szybko, ze składników, które są w domowych zapasach (drożdże można mrozić). Potem szybko smaży. Najlepsze są podane jeszcze ciepłe, ale i gdy na gości poczekają – też będą smaczne. Następnego dnia też dadzą się zjeść. W moim domu dzieci nazwały je racuszkami babciowymi, bo smażyła je dla nich ich Babcia, a moja Mama.

 

Racuszki Babciowe

2 szklanki mąki

3 żółtka

2–3 łyżki cukru

szczypta soli

1 duża łyżka masła

3–4 łyżki śmietany

5 dag drożdży

utarta skórka cytryny lub aromat rumowy, waniliowy, pomarańczowy itp.

 

Mąkę przesiać. Z mąki, żółtek, śmietany z solą i cukrem zagnieść gęste ciasto. Wgnieść w nie masło i rozkruszone drożdże oraz aromaty (mój był śmietanowy). Kulę ciasta przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny w ciepłe miejsce.

 

Ciasto rozwałkować. Szklanką i małym kieliszkiem wycinać okrągłe obwarzanki z dziurką w środku.

 

Odkładać, przykryte ściereczką trzymać, aż wyrosną.

 

Smażyć partiami w mocno rozgrzanym tłuszczu: smalcu lub oleju.

 

Odkładać na papier kuchenny. Posypywać z obu stron cukrem pudrem.

Zagniatanie ciasta to chwila. Najdłużej trwa czekanie aż wyrośnie. Ale wtedy można robić inne rzeczy. Jakie? Poczytajmy niżej. Choćby przygotować niebanalny napój, który zadziwi naszych gości. Propozycje takich napojów zaczerpniemy z magazynu „As”, ukazującego się w Krakowie do roku 1939. Te przepisy – i ich pisownia! – pochodzą z roku 1935.

 

Grog składa się z rumu, cukru i wrzącej wody. Podaje się w ten sposób: do każdej szklanki wsypuje się łyżeczkę cukru, wedle upodobania rumu, wkońcu wrzącej wody. Osobno podaje się w karafeczce sok z cytryn, wyciśnięty, przecedzony.

Kruszon przyrządza się z win białych, każdego rodzaju aż do wykwintnego szampana. Dodaje się owoce aromatyczne (surowe), jakie właśnie pora roku daje. Teraz np. pomarańcze w plastry krajane wraz z łupką. Dla wzmocnienia napoju dolewa się trochę koniaku lub likieru Maraschino, Prunelle itp. Lekko zamrozić.

Kruszon panieński. 2 litry wina stołowego, 25 dkg cukru, 3 pomarańcze pokrajane w talarki lub filiżankę poziomek i syfon wody sodowej. Wszystko wlać na porąbany w kawałki lód w kryształowym dzbanie i szybko podawać.

Ten sam kruszon może być robiony z konfiturą poziomkową, a w takiem razie cukru nie potrzeba.

Pismo przedstawiło także poradę na temat sałatek majonezowych i samego majonezu. I tę przytaczam. Jest bardzo prosta. Może sami się skusimy na sporządzenie domowego majonezu? Jaja i oliwę wyjmijmy wcześniej, powinny mieć temperaturę pokojową. Majonez można ucierać mikserem, byle oliwę (albo olej) dodawać naprawdę po kropli. Inaczej się zwarzy.

Na życzenie „Miki” z Krakowa podajemy przepis na sałatki.

Sałatki majonezowe sporządza się z jarzyn lub różnych mięs, pokrajanych drobno, mięszając je z sosem majonezowym: 2 żółtka uciera się z 8 łyżkami oliwy, dodawanej po kropli.

Udany majonez wygląda jak roztarte masło. Do smaku dodaje się octu lub soku cytrynowego, szczyptę soli i cukru, następnie mięsza z jarzynami lub mięsem, albo z jednem i drugiem. Wszystko musi być gęste, nie lejące. Po wierzchu ubiera się salaterkę jarzynkami, dobierając kolory.

Na zakończenie (karnawału, wpisu, pobytu na platformie blox…) nostalgia wywołana notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1845. Przeszło sto siedemdziesiąt lat temu opisywano ciasta, które już wtedy stały się przeszłością… Jak cudnie brzmią ich nazwy. Wytłuściłam je, aby były czytelniejsze, notkę zamieszczam bowiem ściśle w ówczesnej pisowni, czyli bez „j”. Podpisuje ją inicjał L. Przed notką, jak ilustracja, reklama wymienionych w niej ciastek.

 

Gdy w Zapusty nasycaliśmy się pączkami, gdy w Poście możemy do kawy i herbaty używać obwarzanków piwnych, gdy znowu na dziedzińcu pałacu Paca można mieć w każdej chwili świeżuteńkie wafle, gdy przy Paulinach są codzień świeże Alfonski, a te wszystkie łakocie miały i maią odbyt; zdaie się, iż możnaby proponować Panom Cukiernikom, aby wznowili ciasto dawniej modne zwane Rogale dubeltowe, których teraz wcale niewidzim, prócz małych w guście bułeczek przez Piekarzów wypiekanych. Starzy pamiętają, że lat temu przeszło 50, było bardzo modne ciasto zwane Kożuszki, zdrowe i posilne; a właśnie kożuszki na teraźniejsze mrozy przydałyby się bardzo.

Nam kożuszki niepotrzebne. Zimy nie było i już raczej nie będzie. Ale ciasto tej nazwy chętnie bym spróbowała przyrządzić i zjeść. Skąd wziąć przepis? Na razie na niego nie wpadłam. Nie znalazłam też przepisu na takie cukrowe grzybki, sprzedawane przy Krakowskim Przedmieściu, tam, gdzie teraz budynek prokuratury, u wylotu Koziej, w słynnej wówczas cukierni:

 

Na zakończenie ostatnie przed Wielkim Postem menu warszawskich restauracji w tymże roku 1845. A na początku temperatura. W lutym tego roku – bo Ostatki były lutowe –  Warszawę w kleszcze wzięły mrozy.

 Ten obiad za złotówkę. To były czasy! Teraz pozostaje mi jeszcze komunikat:

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

sobota, 16 lutego 2019
Sezon na cytrusy

Nie będę oryginalna, gdy wyznam, że cytrusy najbardziej lubię jeść zimą. Może przyciągają zawarte w nich witaminy, tak potrzebne do zwalczania ataków wirusów? Ich kolory ożywiają stół, smak odświeża podniebienie, dzięki nim najnudniejsza potrawa może wskoczyć w nowy wymiar. Skomponowałam cały cytrusowy obiad. Będzie się składał z przystawki, dania głównego i deseru. Każdą z potraw można, oczywiście, przygotować oddzielnie. Ale podane w proponowanym porządku ucieszą każda rodzinę czy grono przyjaciół. Przystawką będą grejpfruty podane na ciepło. Tak, tak! Po zgrillowaniu nabiorą niesamowitego smaku. Pomysł zaczerpnęłam z francuskiego czasopisma, ale ubrałam we własną treść.

 

Grejpfruty na przystawkę po mojemu

2 grejpfruty

nać kopru włoskiego (lub świeże zioła, np. tymianek)

gotowa przyprawa South-West (papryka i chili, nasiona gorczycy, czarny pieprz, sól, cukier brązowy)

miód

olej z awokado

 

Owoce umyć, osuszyć, przekroić na pół. Nożykiem (najlepiej specjalnym, zaokrąglonym) obkroić miąższ od skórki nie przecinając jej. Dwie połówki posypać gotową przyprawą południowo-zachodnią, skropić olejem. Na drugich dwóch połówkach rozłożyć nać kopru, miód, skropić olejem. W piekarniku rozgrzać opiekacz, wstawić owoce ułożone na papierze do pieczenia. Zapiekać 8 minut, podawać na gorąco.

Powiem jedno: smak jest intrygujący! A gdy na stół wjedzie kurczak z innym rodzajem cytrusów, kolory ocieplą najchłodniejszy dzień.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

udka kurczaka

trawka cytrynowa (pasta)

sos sojowy jasny

sos rybny

kilka mandarynek

Udka obmyć zimną woda, osuszyć. Natrzeć pastą z trawki cytrynowej, skropić sosem sojowym i kilkoma kroplami sosu rybnego oraz sokiem wyciśniętym z jednej mandarynki. Odstawić do zamarynowania.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez pół godziny. Oblewać sosem spod pieczenia lub raz odwrócić. Obłożyć mandarynkami pokrojonymi w plastry, wyjąć po 10 minutach.

Co podać do kurczaka? Będzie pasował ugotowany ryż jaśminowy. No i każda sałata. Polecam mix sałat, we Francji spotykany pod nazwą mesclun. Takie wygodne mieszanki rozmaitych listków można dostać i u nas, choć w porównaniu z francuskimi są uboższe.

Deser proponuję staroświecki. Czyli świeżo zaparzoną herbatę z ciastem. Ciasto pieczemy poprzedniego dnia, Zachowa świeżość przez dni kilka. Jest eleganckie, proste do utarcia i upieczenia. Piekła je moja Mama, jej przepis zapisałam w zeszycie i co jakiś czas do niego sięgam.

 

Ciasto cytrynowe mojej Mamy

2 szklanki mąki (w tym 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej)

cytryna

25 dag masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

 

Z umytej cytryny zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Masło utrzeć z cukrem i jajkami, a następnie z sokiem z cytryny. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, skórkę z cytryny. Zmiksować na gładkie ciasto. Wylać je do foremki lub dwóch foremek. (Tradycyjne blaszane lub szklane posmarować masłem i wysypać tartą bułką).

 

Piec w 180 st. C przez 35–45 minut (zależnie od grubości ciasta w foremkach).

A może cytrusowy obiad chcemy zakończyć innym deserem? Dla amatorów starych przepisów, przepis z wieku XIX, sprzed stu osiemdziesięciu ośmiu lat. Z czasów powstania listopadowego, bo z roku 1831. Ciekawy! Pochodzi z „Kalendarza”, wydawanego co roku przez firmę A. Gałęzowskiego przy nieistniejącej już ulicy Żabiej w Warszawie.

 

Taki suflet łatwo upieczemy i dzisiaj. Pamiętajmy tylko, że nie da się go zrobić wcześniej. Suflet po wyjęciu z pieca trzeba od razu podać, bo szybko opada. Niektórzy twierdzą, że jak poczucie szczęścia. Hm, ręczę, że po cytrusowym obiedzie w organizmie wytworzy się tyle serotoniny, że zadowolenie szybko nie uleci. A do cytrusów postaram się wrócić. Zima jeszcze jakiś czas z nami zostanie. Choćby w kalendarzu.

wtorek, 05 lutego 2019
Obiad zimowy (3)

Tym razem ma być obiad, którym chcemy przyjąć przyjaciół. Ma być inny niż posiłki codzienne. Wiedziałam, że moi goście przyjdą zmarznięci i zmęczeni, postanowiłam więc ich rozgrzać i wzmocnić. Ten zimowy obiad przewidziałam jako treściwy, kaloryczny, rozgrzewający. Składał się tylko z zupy, dania głównego oraz deseru. Nie to co zimowy „obiad wykwintny” z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz–Monatowej, które uczyniłam tłem już trzeciego wpisu mojego bloga opisujących posiłki o tej porze roku.

Monatowa zestawiła menu trzech takich obiadów. Dzisiaj – tylko jeden, pierwszy.

 Obiad wykwintny

1. Zupa z drobiu „à la Reine”
Turbot „au vin blanc”
Filet „à la Wellington”
Poncz maraschinowy
Jarząbki i perliczki pieczone
Sałata – kompot
Bulwy „au gratin”
Lody karmelowe
Owoce – deser

Dwie kolejne propozycje są równie obfite i składają się z wielu dań: zupy, ryby, dania mięsnego (filet z menu to polędwica w cieście), które dzieli od pieczystego z dziczyzny Poncz. Sałata, kompot, danie warzywne poprzedzają deser, po którym jeszcze mają się pojawić owoce i drobny deser.

Takiego obiadu dzisiaj na pewno byśmy nie ugotowali w domu i nie podali gościom w obawie, że pochorują się z przejedzenia. Nawet jeśli będą tylko po kawałeczku nabierali każdej z potraw!

Mniej obfita – choć jak na nasze standardy także obciążająca żołądki – była propozycja zimowej kolacji. Monatowa zamieszcza dwa ich menu. Wybieram jedną i także ją podaję w pisowni autorki.

Kolacja wykwintna

2. Majonez z homara
Szynka duszona w maderze
Kuropatwy i cietrzewie pieczone
Sałata – kompot
Krem „sherry”
Sery – owoce

Zauważmy, że w czasach Marii Monatowej (przełom wieków XIX i XX) w jadłospisach zimowych musiała się pojawić dziczyzna. Z polowania pana domu lub kupowana. Pisała o tym Pani Elżbieta, czyli bardzo znana w dwudziestoleciu międzywojennym autorka kulinarna Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1930 z „Kuriera Warszawskiego”.

Chyba do żadnego ptaka czy to z drobiu, czy też ze zwierzyny nie jest przywiązane tyle uprzedzeń, tyle przesądów, co do bażanta. Wiele gospodyń uważa go za taki przedmiot zbytku, za danie tak trudne do wykonania, że w ogólności go nigdy nie kupuje. Inne znowu darzą go niesłychaną i niczem nieumotywowaną pogardą. „Miałabym piec bażanta! Wolę dobrą kurę, przynajmniej jest smaczna.” Jeszcze inne są przekonane, że bażanta trzema trzymać tak długo, aż się psuć zacznie, gdyż inaczej nie będzie kruchy. Dzisiejsza kuchnia za szkodliwe dla zdrowia uważa doprowadzenie wybornego ptaka, jakim jest bażant, do tego stanu. Uważa to za więcej, niż błąd, za przestępstwo kulinarne.

Jeszcze przed laty kilku bażantów mieliśmy w kraju nie wiele, znajomość więc ich przyrządzania była rzeczą nie konieczną. Po lekkiej zeszłorocznej zimie mamy ich w tym roku takie mnóstwo, że nietylko wielkie sklepy gastronomiczne, lecz nieomal każdy kupiec na rogu wywiesza ich przed drzwiami i oknami sklepu całe barwne girlandy. Dziwne nieco jest, że oprócz ślicznie upierzonych kogutów bażancich, spotykamy często i skromne, szare kury – bażancice. Zdawało mi się, że ustawa łowiecka wogóle zabrania bić bażancie samki. Widocznie się myliłam.

Jeżeli komuś nie chodzi o specjalnie wystawne podanie bażanta „en plumes”, to samka jest i tańsza, i mięsistsza, i mięso ma delikatniejsze. Jeżeli chodzi o kruchość bażanta, to po przywiezieniu do Warszawy i powieszeniu dni kilka, a chociażby paru na wystawie sklepowej, stanowczo jest zupełnie gotów do użycia i nie należy go jeszcze wieszać za nogi i czekać aż mu krople płynu zaczną spływać z dzioba, jak mnie uczyła pewna doświadczona gospodyni. Śmiem twierdzić, że te krople będą już dowodem początku rozkładu zwierzyny i że do nich dopuścić nie należy. Zresztą przy panujących obecnie chłodach długobyśmy musieli czekać na takie objawy. I bażanty i kuropatwy powieszone w pierzu na przewiewnym balkonie mogą całemi tygodniami wisieć, nie tracąc świeżości i smaku. I jedne, i drugie są tej jesieni wyjątkowo tanie, z czego ich amatorowie skwapliwie korzystać powinni.

Ci, co mówią, że tłusta kura jest od bażanta smaczniejsza, są o tyle w błędzie, że bażanta traktują, jak drób domowy i pieką go tylko z masłem. Bażant, chociaż hodowany nawpół swojsko, jest jednak ptakiem dzikim, zwierzyną i jako zwierzyna traktowany być musi. Piec i dusić go nie inaczej należy, jak zawiniętego w plastry słoniny. Jeżeli go nadziewamy, to farszem pasztetowym, jeżeli go podajemy z sosem to z myśliwskim lub śmietanowym.

Tylko w tych warunkach zostaną uwydatnione wszystkie jego smakowe zalety. I to przerażające konserwatywne kucharki podanie bażanta w pierzu nie jest żadną nadzwyczajną sztuką. Należy wybrać ładnego koguta, uciąć mu ogon, skrzydła i głowę z szyją. Umocować to wszystko na mocnych drucikach, nadając ładne, naturalne wygięcie szyi, rozwijając skrzydła i ogon, wysuszyć to wszystko, wkładając po kilka razy w miernie gorący piec po obiedzie. Oprócz tego należy przygotować podstawę w kształcie cegiełki z czarnego chleba i tę podstawę ładnie ze wszystkich stron zrumienić w tłuszczu. Na środku półmiska kładzie się podstawę, do niej przypina się na drutach umocowaną szyję z łebkiem, skrzydła i ogon, starając się nadać całości kształt zrywającego się do lotu ptaka. W środek się kładzie krążek grubego pergaminu, aby uchronić pieczyste od bezpośredniego zetknięcia z pierzem, a na pergamin upieczonego i rozebranego na części bażanta.Voila tout”.

Zdradzę, że i mój obiad zawierał bażanta. Mrożonego kupiłam w jednym z dyskontów. Szybko wyjaśnię, że bez piór! Opis Pani Elżbiety potraktujmy jako historyczną ciekawostkę. Zresztą nie miałam więc potrzeby podawać bażanta elegancko i chyba jednak dla nas nie do przyjęcia, czyli w upierzeniu. Zanim zaś opiszę, jak go piekłam, jako wzór zamieszczę przepis pochodzący z początków wieku XX, konkretnie z roku 1903. Znalazłam go w wydawanym w Warszawie tygodniku „Dobra Gospodyni”. Przepisy podawał tam ktoś sygnujący je literą K.

 

Pieczyste z bażantów należy do najwykwintniejszych. Po oczyszczeniu ptaka należy ogon z pięknemi piórami i skrzydłami obciąć, głowę zaś albo odciąć, albo owinąć do pieczenia w wysmarowany papier. Piersi i udka szpikuje się słoninką, jako też okłada się na około plasterkami słoniny i piecze na rożnie przy małym ogniu. Na dopieczeniu odjąć słoninę, żeby się bażant zrumienił, poczem zdjąć z rożna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość, odwinąć główkę, przyłożyć skrzydełka i ogon, aby bażantowi nadać pozór życia, i wydać na stół. Do tego kompoty.

Bez piór widocznie wtedy bażanta nie podawano. Czy dziś na wielkich przyjęciach taki „ożywiony” ptak zdobi stół? Nie wiem. Wiem, że mój bażant był podany w stylu rustykalnym, bezpretensjonalnie. Zadbałam tylko o to, aby suche mięso dzikiego ptaka nie wyschło. Dawniej obowiązkowo szpikowano lub owijano tuszki słoniną, u mnie jej nie było. Ptaka upiekłam po zawinięciu go w papier do pieczenia, zainspirowana powyższym przepisem. Zamiast niego można wziąć folię do pieczenia.

Mój bażant miał nadzienie mięsne, konkretnie – tzw. kiełbasiane. Bierzemy do niego surową białą kiełbasę lub metkę. Doprawiamy do smaku i mamy znakomity farsz do każdego drobiu. Mój miał smak szałwii.

 

Bażant w pergaminie po mojemu

tuszka bażanta

metka cebulowa

bułka tarta

jajko

świeża szałwia

czarny pieprz

masło

sól

Tuszkę bażanta oczyścić, obmyć, osuszyć, z wierzchu nasolić. Przygotować farsz wyrabiając metkę z jajkiem, tartą bułką, pieprzem (sól niepotrzebna, bo metka jest solona).

 

Farszem nadziać tuszkę. Jeśli potrzeba spiąć lub zszyć otwór z farszem. Nóżki związać razem. Tuszkę ułożyć na papierze do pieczenia. Obłożyć kawałkami masła, położyć kilka gałązek szałwii.

 

Ciasno zawinąć pergamin, związać w pakunek.

 wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st., C, piec jeszcze 40–50 minut.

Jeżeli czekamy na gości, zmniejszmy temperaturę do 100 st. C i trzymajmy go dłużej, wtedy bażant się dopiecze, a nie wyschnie.

Gdy bażant czeka na wstawienie do piekarnika lub nawet wtedy, gdy się już piecze, przystępujemy do ugotowania zupy. Jest solidną zimową wersją włoskiej minestry. Ale bardzo przypomina polski krupnik, dzięki dodatkowi jęczmiennej kaszy perłowej.

 

Minestra di orzo czyli krupnik po mojemu

80 g boczku wędzonego

kilka małych marchewek lub 2 większe

mała cebula, ew. 2 ząbki czosnku

2–3 łodygi selera naciowego

25–30 dag małych pieczarek

liść laurowy

2 l bulionu warzywnego lub z cielęciny

oliwa

sól, czarny pieprz

20 dag kaszy perłowej

 

W dnie garnka rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, dusić, aż przestanie być surowy. Warzywa oczyścić, pokroić, pieczarki starannie umyć lub obrać ze skórki. Dorzucić do garnka z boczkiem, wrzucić liść laurowy. Mieszając podsmażać przez 5–8 minut. Pod koniec dorzucić posiekany czosnek, jeżeli go dodajemy.

 

Warzywa z boczkiem zalać wywarem. Dodać opłukaną kaszę. Na wolnym ogniu gotować zupę, aż kasza zmięknie (ok. 50–60 min.). Do smaku posolić i popieprzyć. Podawać zupę gorącą, posypaną nacią selera.

Do tej zupy, aby była bardziej w stylu włoskim, podałam tarty ser (grana padano) i grzanki czyli bruschetty zapieczone z farszem z pomidorów, papryki i oliwek (można kupić takie gotowe pasty, są wygodne i smaczne).

Po zupie był bażant. Oczywiście, z sałatą. Do pieczonego ptactwa zawsze pasują także borówki lub żurawina. A na deser na nasz stół wjechał sernik sporządzony poprzedniego dnia. Przygotuje go nawet dziecko, to sernik bez pieczenia. Za to z egzotycznym owocem.

 

Sernik z marakują po mojemu

50 dag białego sera mielonego na sernik

2 marakuje

ksylitol do słodzenia

opakowanie żelatyny w listkach

likier pomarańczowy

biszkopty lub herbatniki na spód formy

kuleczki cukiernicze do przybrania

 

Ser rozetrzeć z ksylitolem. Żelatynę nam namoczyć, ja podano na opakowaniu. Z przekrojonych marakui wyjąć miąższ, zagotować, dodać 2 łyżki likieru.

 

W gorącej masie owocowej rozpuścić namoczone listki żelatyny. Dokładnie wymieszać. Przestudzić co jakiś czas mieszając, aby galaretka się nie zestaliła. Chłodną masę wmieszać do sera. Biszkoptami lub herbatnikami wyłożyć formę. Wyłożyć masę serową. Przybrać wierzch, wstawić do lodówki.

Podając sernik przybrałam go bitą śmietaną. Gdybym miała jeszcze jedną marakuję jej miąższem polałabym wierzch sernika. Bardzo lubię smak tych owoców, a najlepsze są na surowo.

Na zakończenie wróćmy na chwilkę do bażantów. Czy myślicie że w siermiężnych latach PRL-u ich nie było? Błędne mniemanie. Dowodem nie tylko notka z tygodnika „Stolica” z roku 1958, ale nawet zdjęcie.

 

Takie bażanty i inne dobra tego rodzaju (cytryny, bakalie, kawę, sardynki w puszkach, lepsze alkohole itd.) sprzedawano w „Delikatesach”. Przynajmniej przez jakiś czas. W latach 70. te sklepy nie dobiegały już jakością zaopatrzenia od innych. No, może miały towary z ciut wyższej półki (zwłaszcza w epoce „wczesny Gierek”, gdy nie wiedząc o tym, żyliśmy mocno na kredyt). W latach 80. i to się wyrównało. Wszędzie zapanował ocet i byle jakie „dobra”, po które ustawiały się kolejki. Okazało się, że na kredyt żyje się wesoło, ale krótko. Obyśmy już nigdy tego nie testowali takiego krótko trwającego dobrobytu.

poniedziałek, 28 stycznia 2019
Obiad zimowy (1)

Jesienią przedstawiałam skromne i wykwintne obiady z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”. Opisałam wtedy jej postać, na ile udało się prześledzić życiorys tej kolejnej wielkiej kobiecej damy polskiej kuchni dziewiętnastowiecznej. Gdyż – mimo że książka ukazała się w roku 1910 – duchem pochodzi z wieku dziewiętnastego. Potem dzieło miało wiele wydań, choć po wojnie, w PRL-u, już jej nie wydano. Dopiero po roku 1898 ukazały się jakieś jej reprinty. Może dlatego Monatowa jest wciąż mniej znana od kulinarnej poprzedniczki, starszej o pokolenie Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Jej książkę uwielbiam czytać i porównywać z tym, jak jemy dzisiaj. Ułatwiają to porównywanie zamieszczane w niej jadłospisy posiłków: śniadań (to właściwie nasze lunche, jadane koło południa), obiadów i kolacji. Monatowa przy tym przedstawia śniadania „skromne” i „wykwintne”, obiady „gospodarskie skromne”, „postne skromne”, „o czterech daniach”, „postne o czterech daniach”, „mniej wystawne” i „wykwintne” (są także, jako zimowe, jadłospisy obiadów wigilijnych), a wreszcie kolacje – „skromniejsze” i „wykwintne”. Zajmijmy się obiadami, które były i wciąż są głównym posiłkiem dnia. Zmieniły się bardzo od czasów, gdy ich menu układała Maria Ochorowicz-Monatowa.

Przedstawię cztery przykłady zimowych obiadów jej układu. Dwa pierwsze należą do kategorii „obiady gospodarskie skromne” (zachowuję numerację autorki, propozycji jest dwanaście, i jej pisownię):

1. Zupa ogórkowa,
Pieczeń wołowa z sardelami,
Legumina biszkoptowa zwijana.

10. Zupa rumiana ze śmietaną,
pilaw turecki z baraniny,
Kompot z jabłek.

Dwa kolejne to obiady „postne skromne", cytuję dwie pierwsze z czterech propozycji:

1. Zupa z bułek (Panade),
Fasolka na kwaśno,
Kluseczki zapiekane z serem

2. Barszcz zbielany,
Szczupak w sosie chrzanowym,
Naleśniki ze słodką kapustą.

Każdy z tych obiadów mógłby być podany i dzisiaj. Choć niekoniecznie jako skromny. Ale na pewno by smakował.

Na tle tych propozycji zamieszczę swoją. Zimowego obiadu, wedle terminologii Monatowej, postnego. I chyba skromnego. Będzie się składał z zupy, dania z rybą w roli głównej oraz deseru. Deserem będzie ciasto, które będzie nam służyło potem przez kilka dni (uwaga, nawet przeschnięte jest pyszne!). Warto więc je upiec, gdy zupa już się gotuje, a ryba czeka na usmażenie. A przygotowuje się łatwo, a piecze, gdy obiad jemy.

Zupa z soczewicy po mojemu

torebka soczewicy (35 dag)

kartonik pomidorów krojonych, w soku własnym

cebula cukrowa

2 szalotki

oliwa

2 listki laurowe

kumin mielony

cynamon mielony

płatki chili

sól

 

Soczewicę przepłukać na sicie. Cebulę i szalotki obrać, pokroić (szalotki w drobną kostkę, cebulę w grubsze plasterki). Soczewicę zalać w garnku wodą, wrzucić cebulę i pomidory wraz z sokiem, dodać listek laurowy i przyprawy. Gotować do miękkości soczewicy (30–40 min.). Zupę można zmiksować po usunięciu listków laurowych, ale nie jest to konieczne. Spróbować, doprawić, jeśli trzeba. Na oliwie podsmażyć lekko szalotki. Wrzucić do gorącej zupy tuż przed podaniem.

Do tej zimowej treściwej zupy będą pasowały grzanki podsmażone w oliwie (można je posypać i suszonymi ziołami, np. oregano). Do gotowania zupy razem z cebulą można dorzucić pokrojony seler naciowy. Świeże plasterki selera można też podać zamiast wysoko kalorycznych grzanek. A jeśli się kalorii nie boimy pamiętajmy, że będzie też pasował starty ser typu włoskiego.

Jak danie główne podałam smażoną rybę. Był nią filet łososia. (Gdy mówię „filet”, przypominam sobie, że w klasie mojego syna – chyba pierwszej lub drugiej – na pytanie o znane sobie gatunki ryb, jeden z chłopaczków właśnie jego wymienił).

 

Łosoś smażony w panierce po mojemu

filet łososia

pasta shiro miso (sojowa)

sos ostrygowy

po 1 jajku na osobę

bułka tarta grubo mielona (typu japońskiego)

olej lub masło klarowane

 

Filet natrzeć pastą sojową i sosem ostrygowym z obu strop, odstawić na kwadrans. Na patelni rozgrzać olej lub masło. Rybę posypać tartą bułką przyklepując ją dłonią, to samo zrobić po drugiej stronie.

 

Wrzucić na rozgrzany tłuszcz. Smażyć 3–4 minuty (aż panierka się lekko zrumieni, a do połowy ryba przestanie być surowa). Odwrócić ostrożnie. Wlać jajko (można je lekko posolić). Dosmażyć, aż białko się zetnie.

Jak widać na zdjęciu, dodałam coś do tego smażenia. Były to plasterki cukinii. Ale mogą być pewnie i inne warzywa. Udane połączenie z rybą, a warzyw nigdy dość. Plasterki warzyw (cebula, pomidor, bakłażan) panierujemy jak rybę.

Ciasto, które upiekłam, jest chyba teraz modne. Przepis znalazłam aż w dwóch z czasopism przywiezionych mi właśnie z Francji (Marychno, Andrzeju, merci!). Różnią się szczegółami, w jednym z nich znajdziemy czekoladę, i to mleczną, barwiącą część ciasta na ciemno. Zamiast niej wzięłam jednak kakao. A ciasto składa się z masy jasnej i ciemnej tworzących charakterystyczne paski. Od nich pochodzi nazwa. I ciekawy wygląd.

 

Ciasto Zebra po mojemu

23 dag mąki pszennej

15 dag cukru

3 jajka duże lub 4 małe

ok. 120 ml mleka

120 ml oleju np. słonecznikowego

3 łyżki kakao ciemnego

łyżeczka płaska proszku do pieczenia

wanilia w proszku lub sypka

szczypta soli

 

Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Jajka ubić z cukrem. Dodać olej, mleko, wanilię. Wetrzeć mąkę, aby utworzyć jednolite ciasto. Podzielić je na dwie części. Jedną zostawić, do drugiej wmieszać kakao. Wlać łyżkę mleka lub dwie, aby obie masy miały jednakową gęstość. W formę silikonową lub tradycyjną wysmarowaną masłem albo wyłożoną papierem do pieczenia wlewać na przemian po 3 łyżki ciasta każdego rodzaju, zaczynając od jasnego.

 

Masę wylewać zawsze na środek i czekać chwilę, aż się rozleje.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. 25 minut.

Jak widać na zdjęciu, upiekłam ciasto w dwóch małych tortownicach (każda średnicy 18 cm), ale chyba lepiej upiec w jednej ciasto wyższe. Będzie ładniej wyglądało. Można je wtedy posypać cukrem pudrem lub oblać jakimś lukrem albo czekoladową polewą.

Czy Maria Monatowa zaakceptowała mój zimowy obiad? Nam smakował. Ciasto było jedzone do popołudniowej przez kilka dni, ostatni kawałek się zsechł, ale był tak smaczny, jak suchy biszkopt.

czwartek, 03 stycznia 2019
Z włoska, ale po mojemu

Lubimy włoską kuchnię i ją udomawiamy, tak na nasz smak. Nic w tym złego. Potrawy rodem z Włoch opanowały cały świat. Inaczej jednak smakuje (i wygląda) pizza w Neapolu, inaczej w Nowym Jorku. A jeszcze inaczej – u mnie.

Z góry powiem, że moja pizza nie wyszła tak, jak lubię. A wszystko dlatego, że upiekłam ją na nowy sposób. Św. Mikołaj zostawił dla mnie choinką kamień do pieczenia pizzy (skąd wiedział, że o nim marzyłam?!). Muszę się teraz nauczyć go używać. Trudne jest rozgrzanie kamienia i ułożenie placka na takim gorącym. Moje ciasto było chyba zbyt miękkie. Placek stracił więc formę, a że w ogóle ciasto rosło zbyt długo. Upiekłam pizzę ze spodem grubym, a nie, jak lubię, cienkim.

Ciasto było zresztą niezłe: puchate a wypieczone jak trzeba. Niektórzy takie właśnie poważają. Ja wolę chrupiące, cienkie. Może za kolejnym razem takie mi z pieca wyjdzie.

Nadzienie pizzy jest całkowicie mojego pomysłu. Powiem jedno: nie ma w nim tradycyjnego sosu pomidorowego. Zastąpiłam go szpinakiem. Czy to więc jeszcze pizza, czy już nie? Pozostawiam do rozważenia.

Spód pizzy upiekłam z mieszanki sprzedawanej tam, gdzie mąka. Pozwala upiec ciasto grube albo cienkie. Celowałam w to drugie, wyszło inaczej...

 

Pizza szpinakowa po mojemu

ciasto na pizzę ( plus drożdże)

mrożony szpinak

krewetki gotowane

pomidorki koktajlowe

ser gorgonzola

oliwa

 

Ciasto na pizzę przygotować według przepisu na opakowaniu (jeżeli jest za rzadkie, dodać trochę mąki pszennej). Odstawić na godzinę do lodówki, jak napisano. Piekarnik z kamieniem grzać w 250 st. C przez pół godziny. Przygotować składniki: mrożony szpinak wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwę. Mieszając rozmrozić. Schłodzić.

 

Ciasto uformować w placek, posmarować oliwą. Nałożyć warstwę szpinaku, krewetki i połówki pomidorków. Rozłożyć rozkruszony ser. Wierzch skropić oliwą.

 

Zsunąć na mocno rozgrzany kamień (uwaga, bardzo gorący!). Piec 8–10 minut w 250 st. C. Ostrożnie wyjmować, aby się nie oparzyć.

Trzeba przyznać, że ciasto piecze się błyskawicznie. Cała trudność w sprawnym zsunięciu na kamień i w ostrożnym zdjęciu z niego. Miałam z tym kłopotu. Ale się poprawię! Będę ćwiczyć.

Ilustrację do tematu „włoska kuchnia”, a zwłaszcza „pizza”, znalazłam dopiero w „Przekroju” z lat sześćdziesiątych. To nasze peerelowskie „krakowskie okno na świat” kochało rozmaite nowinki, także kulinarne. Z jego łamów zdobywały cały kraj. Włoska kuchnia nadciągała powoli. Ale w końcu zdobyła podniebienia rodaków. Zwłaszcza wtedy, gdy można już było kupić prawdziwe włoskie makarony, mąkę, sosy, sery, oliwę i wino. Czyli po roku 1989.

Jak się przedstawiał pierwszy przepis na pizzę w Polsce? To chyba właśnie ten z „Przekroju”, z roku 1960. Podpisał go Mieczysław Lis-Gawalewicz. Jak wyczytałam, był to pseudonim redakcyjny, kryjący różne osoby.

PIZZA

Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie.

Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków serdelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały.

Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje. Jest to typowy włoski przysmak kolacyjny, jadany w pizzeriach – lokalach specjalizujących się w podawaniu tej potrawy.

Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.

To masło, ta parówka, sery żółte, ciasto bez drożdży. To wino… Cóż, takie były czasy. Pizza była kompletną nowością. Pewnie i tak przyrządzona cieszyła ówczesnych smakoszy. Zwłaszcza jeżeli zdobyli do towarzystwa jakiś porządny „Egri Bikaver”.

A co na deser? Gdy po włosku gotowało się już w latach 70., „za Gierka”, co oznaczało uruchamianie państwowych zasobów dewizowych i zakupy konsumpcyjne przed dekadą nieznane, nie wszystko jednak sprowadzano. Nie było wtedy na przykład włoskich serów. Tak więc wszelkie desery przyrządzano zastępując mascarpone czy ricottę białym rodzimym twarogiem. Efekt był smaczny, choć nie całkiem na włoski smak.

Dzisiaj znajdziemy u nas włoskie sery prawie wszystkie. Na pewno mascaropne, potrzebny do przyrządzenia modnego wciąż i lubianego deseru – tiramisu. Ortodoksi uważają, że to wyłącznie ma być masa serowa przekładana biszkoptami nasączonymi mocną kawą, ewentualnie z dodatkiem amaretto, likieru migdałowego. Ale kuchenni szaleńcy i twórcze duchy wykorzystują, owszem, mascaropne, ale dosmaczane na różne sposoby i z różnymi dodatkami. Trudno uwierzyć, ale znalazłam przepis na słone tiramisu z dodatkiem włoskiego boczku, czyli pancetty. Wciąż się zbieram, by je kiedyś przygotować. Wtedy będzie oczywiście przystawką, a nie deserem.

Na razie – deser. Tiramisu inne niż normalnie, wymyślone przeze mnie. Miało być bez alkoholu i kawy, aby mogły jeść nawet dzieci.

 

Tiramisu po mojemu

ser mascarpone

śmietana kremówka

herbata zielona

ksylitol (lub cukier puder)

mandarynki

sok z cytryny

biszkopty

serduszka czekoladowe do przybrania

 

Zaparzyć dość mocną herbatę; dosłodzić ją lub nie. Ubić schłodzoną śmietanę. Dołączyć do ubijania cukier (ksylitol), a następnie ser, doprawić do smaku sokiem z mandarynek (razem z kawałeczkami miąższu) i cytryny; masa nie może być zbyt rzadka.

 

Na spodzie foremki ułożyć biszkopty. Skropić herbatą. Na nie nałożyć porcję masy serowej.

 

Potem znów biszkopty skropione herbatą i masa serowa. Powinny być co najmniej dwie warstwy. Na wierzchu rozprowadzić masę serową. Przybrać serduszkami i posypać rozkruszonymi biszkoptami. Wstawić do lodówki. Deser podawać schłodzony.

Takie to wariacje na temat włoskiego smaku uprawiałam na początku tego nowego roku 2019. Niech obfituje w różnorodność i gotowanie na luzie. Zawsze po swojemu.

piątek, 23 listopada 2018
Ciekawe połączenia na jesień

Lubię, gdy coś mnie na talerzu zaskakuje. I sama szukam potraw łączących różne produkty, pozwalających na odkrywanie nowych dla mnie odcieni smaku. Ryż z fasolą to jedno z połączeń, które mnie zawsze ciekawiło (jak smakuje?). Można na nie się natknąć w książkach dziejących się w południowych stanach USA lub na przykład na Kubie. Jakoś dotąd się nie składało, abym taką potrawę ugotowała, aż nadszedł na nią czas. (Mam kilka takich dań czekających od lat na wypróbowanie!).

Danie starczy za cały posiłek, ale może być wstępem lub dodatkiem do większego obiadu. Powiem jedno: pycha. Na domiar dobrego przyrządzimy je szybko, pod warunkiem, że weźmiemy fasolę z puszki, już ugotowaną. Ryż i fasolę warto mieć jako żelazny zapas na cięższe finansowo czasy, na niehandlowe niedziele, na nagły najazd gości.

Nie wiem, czy kulinarni ortodoksi pochwalą mój przepis. Przeczytałam kilka mniej lub bardziej regionalnych i… wzięłam się do gotowania na swój smak i stan mojej lodówki. Aha, wzięłam ryż taki jak na risotto, okrągły. Ale może być i podłużny.

 

Ryż z fasolą po mojemu

szklanka ryżu

puszka fasoli czerwonej

cebula łagodna

ząbek czosnku

seler naciowy

olej rzepakowy o smaku papryki ostrej

cayenne

sól

 

Ryż opłukać, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić półplasterki cebuli i selera naciowego, zeszklić, dodać posiekany czosnek.

 

Gdy cebula się zeszkli, wmieszać ryż. Gdy ryż się zeszkli, zalać go wodą i posolić lub bulionem warzywnym (wtedy nie solić). Podlewając płynem dusić, aż ryż zacznie mięknąć (ok. 15–20 minut). Wtedy dodać fasolę z puszki (można ją odcedzić, ale można dodać do ryżu z zalewą).

 

Doprawić cayenne. Wymieszać. Dusić jeszcze 5–10 minut. Podając można posypać zieleniną (natka lub bazylia).

Proste? Bardzo. Szybkie? Tak. No i bardzo rozgrzewające danie, które można podlać winem lub piwem. Na dobre zakończenie dnia.

Druga z potraw łączących dwa składniki ma charakter podobny. Można ją także podawać samą, choć wtedy nieco inaczej potraktować na zakończenie, ale może być dodatkiem do obiadu z rybą lub mięsem. To połączenie wymyśliłam z konieczności. Przyjaciółka (Bożenko, dziękuję) obdarowała mnie bulwami topinambura, który w jej ogródku rozpiera się jak chwast. Warto wiedzieć, że jest to botanicznie rodzaj słonecznika. Bardzo szybko się rozplenia. Można go także znaleźć na stoisku warzywnym w markecie lub na bazarze. Dynię dostałam z kolei od dzieci po ich wizycie w dyniowej farmie. Coś z tymi warzywami trzeba było zrobić! Także z nich udało się uzyskać bardzo ciekawy smak. Najwięcej czasu pochłonęło ich obieranie. Ale potem, po pokrojeniu, robiły się właściwie same.

 

Dynia z topinamburem zapiekana po mojemu

kawałek dyni

kilka topinamburów (bulw)

oliwa

kumin

papryka chili w płatkach

gotowa przyprawa karaibska (nasiona kolendry, sól, cebula w płatkach, cukier)

sól

natka pietruszki

 

Topinambury obrać ze skórki, płukać i odkładać do zimnej wody. Dynię obrać ze skóry, usunąć część nasienną, miąższ pokroić w kostkę. W kostkę zbliżonej wielkości pokroić i topinambura.

 

Wymieszać jedno warzywo z drugim, doprawić solą, płatkami chili (ostrożnie, są bardzo ostre) i kuminem. Skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika, przykryć folią aluminiową lub pokrywą. Zapiekać ok. pół godziny; czas zależy od wielkości kostek i tego, czy maja być al dente, twardawe, czy całkiem miękkie.

 

Przed podaniem posypać natką, na stole postawić płatki chili dla amatorów ostrych potraw.

Jeżeli chcemy tę zapiekanką podać jako danie samodzielne, możemy przed zapieczeniem posypać ją startym serem (ementaler lub gruyer). Albo zamiast podlewać oliwą, zalać białym sosem beszamelowym. Ale to jednak będzie już inny smak, do którego warto zmienić zestaw przypraw (np. gałka muszkatołowa zamiast kuminu, czary pieprz zamiast chili).

Dopowiem jeszcze, że dynia z topinamburem zyskuje na odgrzewaniu. Jak wiele zapiekanek. Dla mnie to połączenie rewelacyjne. I niecodzienne. Warto na tę potrawę zaprosić przyjaciół.

Na zakończenie podam desery. Garść deserów jesiennych. Wyjaśnię, że pojawiające się tu ostrężnice to jeżyny. Świeżych niestety już raczej nie dostaniemy (chyba że szklarniowe, bardzo drogie). Ale można poszukać mrożonych. Wszystkie desery są zdrowe, z owoców. Będą znakomitym zakończeniem wyżej opisanych potraw warzywnych.

Przepisy znalazłam w przedwojennej krakowskiej gazecie żydowskiej w języku polskim. „Nowy Dziennik” ukazywał się w latach 1918–1939. Propagował syjonizm. Opisywał czasy coraz trudniejsze. Podejmował wiele tematów, miał np. bogaty dział literacki, ale czasem znajdziemy na jego łamach nawet kulinaria. Ciekawe! Jesienne desery opisano w roku 1933.

 

Ostatnią galaretkę warto podać z oszczędnie osłodzoną bitą śmietaną. Można do niej dodać miąższ wanilii, wtedy będzie miała nieco inny smak i czarne kropeczki (można także kupić cukier z wanilią).

Nie zapominajmy o deserze podanym po obiedzie. Mała porcyjka owocowych słodkości powalczy skutecznie z jesienną melancholią.

niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

poniedziałek, 18 czerwca 2018
Pilaw z daktylami w tle

Nie jest to u nas popularne mięso: baranina i jej młoda wersja – jagnięcina. Ale kto lubi, może je kupić zarówno na bazarze, jak i w sklepach. Tę widoczną na zdjęciu niżej wypatrzyłam w jednym z dyskontów. Nie mogłam jej nie kupić.

A ponieważ mięso było już pokrojone, jak na gulasz, postanowiłam przyrządzić pilaw. Do wysokich temperatur pasuje – to wszak potrawa orientalna. Nadaje się też świetnie na obiady czy kolacje z przyjaciółmi. Można ją przygotować wcześniej, a potem już tylko – gotową wyjąć z piekarnika.

O pilawie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

PILAW
(tur.)

Wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzane na słodko.

Skoro podkład teoretyczny już mamy, czas na ukazanie, jak wyglądała pilawowa praktyka w kuchniach polskich. Z tą potrawa nasi przodkowie stykali się na wschodnich Kresach. Tam, gdzie Polska graniczyła z Turcją, gdzie z nią walczyła i sięgała do jej estetyki i obyczajów, w tym także kulinarnych. Na Dzikich Polach pilawu zabraknąć nie mogło! Warzony w ogniskach, wypiekany w ich żarze, sycił wszystkich bohaterów z czasów, gdy wypalali te ziemie „ogniem i mieczem”.

Aby przyrządzić mój pilaw, nam współczesny, najpierw sięgnęłam w przeszłość. Odnalazłam wiele receptur tej potrawy, co świadczy o jej popularności. Pora więc teraz na krótki zarys pilawologii stosowanej. Nie, nie martwcie się, nie zamieszczę wszystkich przepisów, które znalazłam. Tylko skromną cząstkę tych, które wydały mi się najciekawsze.

Na początek bardzo dokładny i sążnisty przepis, który „Tygodnik Mód i Powieści” zamieścił w roku 1904. Na pilaw z kur. Bo nie tylko z baraniny pilawy przygotowywano. Pisownia, jak zwykle, oryginału. Ciekawa, nawet z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle – wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [no, szerzył się ten błąd raz po raz!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Do przyrządzenia i dzisiaj, prawda? Amatorom drobiu polecam.

A teraz ciekawostka. Z tym samym pismem, które jednak zmieniło nazwę na „Nasz Dom”. „Tygodnik Mód i Powieści”. „Pismo illustrowane, poświęcone sprawom kobiecym”, a w winiecie zaznaczono dwa miejsca ukazywania się, czyli Warszawę i Kraków, garść przepisów kulinarnych zamieściła Helena Paderewska. Żona Ignacego, wielka społecznica, wytrwale pracująca na rzec z odrodzenia Polski. A był to już rok 1914. Polska miała powstać za cztery lata.  Pani Helena była uznaną gospodynią. Czy gotowała własnoręcznie. Trudno dziś powiedzieć, ale na pewno kuchni doglądała. Mąż ją wielbił i bardzo się jej słuchał. Chyba miała silny charakter. A o męża bardzo dbała. Nazywa pilaw z francuska.

 

Pilaff.

Wziąść [znowu!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

To wersja podstawowa ryżu jak na pilaw. Bez dodatków. Bardzo zresztą smaczna, gdy podawana jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych w sosach. Drugi przepis pani Heleny to już pilaw pełny, do podawania jako samodzielne danie mięsne.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie prawidłowo!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół [tak!] ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [nazwy narodowości tak pisano] — na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Udany przepis, prawda? Widać, że jego autorka w gotowanie się angażowała i na nim się znała. Pani Helena Paderewska zasługuje na solidnie napisaną biografię. Byłaby ciekawa.

Na zakończenie tego krótkiego (tak, tak!) przeglądu pilawów jeszcze dwa przepisy, które Zofia Szyc-Korska zamieściła w „Ilustrowanym Kurjerze Codziennym” w roku 1934. To odpowiedź na prośbę czytelnika. Zamieszczam więc i jego nazwisko, może ktoś z czytających mój blog rozpozna swojego krewnego? Bardzo lubię odszukiwać ślady ludzi zwykłych, nie tych z pierwszych stron gazet. Sami nie wiemy, w jak nieoczekiwanych miejscach możemy znaleźć cienie naszych przodków. Na przykład tego pana z warszawskiego Żoliborza.

 

P. DRĄŻEWSKI, WARSZAWA, ŻOLIBORZ. Przepisy, o które Sz. P. pyta.

Pilaw turecki.

Tłustą baraninę ugotować w krótkim sosie, z solą i włoszczyzną, korzeniami i cebulą, osobno sparzyć, pierwszy gatunek ryżu, następnie wymoczyć go w słonej wodzie i zostawić w rondelku, zalawszy rosołem, w którym się gotowała baranina, prócz tego dodać łyżkę masła, garść drobnych cebulek i gotować do miękkości. Skoro będzie gotów, ułożyć na blaszanym półmisku warstwę ryżu, na to w drobne kawałki pokrajaną baraninę, przykryć ryżem, polać po wierzchu zrumienionem masłem i wstawić w piec na parę minut. Ryż powinien być bardzo sypko i tłusto ugotowany.

Pilaw perski.

Łopatkę tłustego młodego barana wyluzować z kości. Czystego mięsa powinno pozostać nie mniej niż 75 dg. Mięso pokrajać na kawałki wielkości średniego włoskiego orzecha. Zrumienić je w 6 dg smalcu. Mięso wyjąć, a do tłuszczu włożyć 15 dg. pokrajanej w grube plastry cebuli – gdy się przesmaży, tłuszcz odjąć i przechować, a mięso i cebulę zalać 5 szklankami wody wrzącej. Dodać do tego listek bobkowego ziela i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem godzinę. Do tłuszczu po mięsie i cebuli wsypać ryżu i smażyć, stale mieszając, dopóki nie nabierze jasno-złotej barwy. Z rumieniony ryż zalać rosołem ugotowanym z baraniny i osolić do smaku, dodać mięsa i dusić bardzo wolno. Pilaw taki jada się zasadniczo bez żadnych dodatków, ale jeśli kto lubi, można podać do niego czysty sos pomidorowy.

Oba przepisy jak najbardziej do wykonania. A teraz czas na moją receptę. To autorska wersja pilawu z jagnięciną. Oprócz rodzynków dodałam do niego daktyle. Przydają dodatkowych wartości i smaku.

 

Pilaw z jagnięciny z daktylami po mojemu

1 1/2– 2 szklanki ryżu

1/2 – 3/4 li bulionu warzywnego

40–50 dag jagnięciny

2 cebule

garść rodzynków

garść daktyli bez pestek

szafran lub inna przyprawa barwiąca ryż

ew. 2 łyżki koncentratu pomidorowego

sól, papryka, cynamon

masło, oliwa

świeża kolendra lub świeża mięta

 

Ryż umyć i osuszyć na sicie. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, jeżeli potrzeba, smażyć na oliwie z półplasterkami cebuli. Posolić, posypać cynamonem (pół łyżeczki) i papryką, mieszać. Po obsmażeniu zalać bulionem, aby mięso było przykryte do połowy, pod przykryciem dusić do miękkości. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić rodzynki i daktyle całe lub przekrojone na pół. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wody.

Oddzielnie przygotować ryż: zasmażyć na oliwie i maśle, podlewając bulionem lub wodą dusić do miękkości, uważając, aby pozostał sypki. Podczas duszenia zabarwić szafranem. Gdy używa się bulionu, nie trzeba solić.

 

W jednym naczyniu do zapiekania miękki, ale sypki ryż połączyć z miękkim mięsem. Kto chce, może dołożyć przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Przemieszać ze świeżym masłem (2 łyżki). Wstawić do piekarnika. Wypiekać z pół godziny. W razie gdyby potrawa była za sucha, można przed wypieczeniem dolać jeszcze trochę bulionu. Podając posypać świeżymi ziołami. 

Ponieważ do mojego pilawu użyłam doskonałych daktyli – miękkich i pełnych słodyczy – na zakończenie dowiedzmy się, co o nich wiedzieli nasi przodkowie. Czy znali i jedli daktyle? Pewnie! Rzadko jednak w tym czasie dodawano je do mięs. Używano ich do wypieków, korzystając z ich słodyczy. Zwłaszcza na Wielkanoc pożytkowano je do ciast. Łącząc z innymi bakaliami w mazurku cygańskim lub wypiekając po prostu mazurki daktylowe.

„Tygodnik Mód i Powieści” opisał daktyle w roku 1904, tym samym, kiedy zamieścił pilaw z kury. En passant dowiadujemy się z tekstu, że wówczas nie obrodziły jabłka. Proponowano zastąpić je daktylami. Zwracam uwagę na ciekawy przepis na angielskie ciasto daktylowe kończący tekścik.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot – w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [tak!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej i cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi. Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Ciasto bez pieczenia zawsze warto polecić. Będzie bardzo słodkie, ale kawałeczek podany z herbatą czarną lub miętową stanie się idealnym dopełnieniem letniego obiadu.

wtorek, 17 kwietnia 2018
Ciasta dwa. I dwa wojenne

Kilka razy pisałam, że nie jestem specjalistką od ciast. Choć zdarza mi się porwać na ich pieczenie. Ośmieliłam się tak dalece, że sięgając po znane mi dobrze i wypróbowane przepisy, nieco je podrasowałam. Pierwszy z przepisów dyktowała mi moja Mama. Drugi – koleżanka z pracy, świetna gospodyni, toteż ciasto nazwałam jej imieniem. Oba przed laty wpisałam do zeszytu i sięgając po nie przypominam sobie smak dawnych dni.

Uważa się, że piekąc ciasta trzeba się trzymać przepisu, wiernie zachowując wagę składników i kolejność czynności. Doświadczalnie się przekonałam, że wcale nie. Przynajmniej w odniesieniu do dwóch ciast, którymi ostatnio się pocieszałam. Podam przepis oryginalny, a następnie to, jak go zmieniłam. Efekty przeszły oczekiwania. A co najważniejsze: nie zmarnowałam produktów. Bo marnotrawstwa nie lubię najbardziej!

 

Babka piegowata mojej Mamy

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka cukru

1 szklanka maku

1/2 kostki masła

4 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aromat zapachowy

Utrzeć jaja z cukrem i masłem. Dodać składniki suche. Ucierać aż się połączą. Piec 45 minut w 180 st. C.

 

Babka piegowata po mojemu

składniki suche:

1 szklanka mąki lnianej (lub po 1/2 lnianej i pszennej)

1 szklanka maku przecieranego

1 szklanka cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

składniki mokre:

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju np. słonecznikowego

4 jajka

zapach migdałowy

 

Wymieszać składniki suche. Wymieszać składniki mokre. Połączyć jedne z drugimi.

 

Piec jak wyżej.

Ciasto upiekło się znakomicie. Dzięki podstawie z mąki lnianej przypominało trochę piernik. Ciemne, wilgotne. Przykryte lnianą ściereczką długo trzymało świeżość. Słowem: smaczny dodatek do popołudniowej herbaty.

To ciasto było ciemne, drugie – jest jasne. I można powiedzieć, że rozjaśniłam je bardziej dodatkiem białych płatków kokosowych. Zmieniły też mu smak i troszkę konsystencję. Z czysto piaskowego, a więc zbitego i gładkiego ciasto zrobiło się nieco puchowe.

 

Ciasto piaskowe Krystyny

1 kostka masła

1 szklanka maki ziemniaczanej

2 łyżki maki pszennej

1 szklanka cukru pudru

zapach waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka octu

Masło roztopić, do gorącego wsypać obie mąki i cukier, rozetrzeć. Kolejno wbijać jajka, dolać łyżkę octu, wetrzeć proszek do pieczenia. Piec 40 minut w 180 st. C.

 

Ciasto piaskowo-kokosowe po mojemu

1 kostka masła (200 g)

3/4 szklanki mąki ziemniaczanej

1/2 szklanki wiórków kokosowych

4 łyżki mąki pszennej

3 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka białego rumu

 

Kostkę masła roztopić, wmieszać obie mąki i wiórki. Ucierać z wbijanymi kolejno jajkami. Dodać proszek do pieczenia i rum. Piec jak wyżej; sprawdzić, czy nie trzymać 5 minut dłużej.

Obawiałam się, czy nie zmarnuję kosztownej kostki masła i jaj. Okazało się, że i to ciasto było bardzo udane. Lekkie i trochę puszyste. Jasne i delikatne.

Ilustracją do współczesnych ciast będą szczególne przepisy z bardzo szczególnej gazety. To okupacyjna  „Gazeta Żydowska”, oficjalna, bo koncesjonowana przez Niemców, a więc taka żydowska gadzinówka. Czytając ją (skany zachowanych numerów na stronie Żydowskiego Instytutu Historycznego) bezwzględnie trzeba o tym pamiętać. Pismo redagowane po polsku ukazywało się w Krakowie od lipca 1940 roku po sierpień roku 1942. A więc już w czasie rozpoczętej 22 lipca w Getcie Warszawskim tzw. Wielkiej Akcji, wywózki tysięcy jego mieszkańców na śmierć, głównie do Treblinki. Getto warszawskie opustoszało. Gazeta nie miała racji bytu. Dodam jeszcze, że właśnie w tych dniach obchodzimy 75. rocznicę powstania w Getcie Warszawskim, rozpaczliwej akcji Żydowskiej Organizacji Bojowej. Był to już kwiecień roku 1943.

Gadzinówka żydowska, jak i jej polskie odpowiedniki, w tym największa warszawska gazeta, czyli „Nowy Kurier Warszawski”, była czytana tak ze względu na ogłoszenia, jak i działy porad praktycznych. W tym kuchennych, a nawet kulinarnych. Odpowiadały na ciężkie czasy, ale nie zaspakajały głodu. Kogo stać było na kupno gazety, może i z nich korzystał. Ale na pewno wiele osób tylko je czytało. Jak te dwa przepisy na oszczędne ciasta.

 

Przepisy raczej ukazywały dawne czasy niż służyły współczesnym, mimo starań autorki podpisanej inicjałami Ró-Ta. Tu nadmieńmy, że z polską gadzinówką współpracowała podobno sama Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pamiętajmy więc, że o współpracy z niemiecką wszak propagandą decydowały i względy materialne, a raczej – ratowanie się od nędzy i głodu. Nie rozliczajmy więc autorów zbyt ochoczo z kolaboracji.

O ile czytano praktyczne porady z tych gazet, o ile z konieczności się zapoznawano z zarządzeniami władz (a zawierały kolejne restrykcje) czy sięgano po ogłoszenia, o tyle omijano nachalną czy finezyjną propagandę. Gazety ukazywały się i dla niej, i dla tworzenia pozorów normalności tych czasów pogardy. Natomiast pewnie z nostalgią czytano i z rzadka zamieszczane poezje. Jak ten wiersz o szabasowym wieczorze.

 

Podkreślę jeszcze raz, że gadzinówki, tak polskie, jak tę żydowską, dzisiaj czytamy ze świadomością, że miały być mydleniem oczu, tak jak i okupacyjne kawiarnie czy teatry, jak pozory dobrobytu. Z tym zrozumieniem korzystajmy z ich bezcennej zawartości informacyjnej. Bez złudzeń, że były to normalne gazety, odwzorowujące rzeczywistość.

środa, 11 kwietnia 2018
Domowo, trochę po włosku

Na co dzień raczej nie jadamy wytwornych dań opisywanych w kulinarnych czasopismach i wyrafinowanych książkach kucharskich. Jeżeli już gotujemy, posługujemy się gotowymi półproduktami, no i mamy zestawy stałych dań, przyrządzanych bez pudła na pamięć, z zamkniętymi oczami, w największym domowym zamieszaniu. Ale nawet takie niewyrafinowane potrawy można jakoś podkręcić i w chwili fantazji z codziennego spaghetti (taką potrawą się stało za mojej pamięci) zrobić takie… mniej codzienne.

Piszę spaghetti, ale mam na myśli wszelkie włoskie rodzaje makaronu. Te suszone, ale i te świeże. Warto po nie sięgać. Jest sporo rodzajów rozmaitych tagliatelli, penne, pappardelli… I tak dalej. Zapewne mamy ulubione. Podobnie sosy: są rozmaite gotowce, ale i passaty, przeciery, pomidory w soku własnym, do wyboru. Rzadko korzystam z gotowych sosów w słoiczkach, ale zdarza się, są ratunkiem, gdy „niczego nie ma w domu”. Dlatego staram się mieć w zapasie ze dwa, trzy. Najbardziej jednak lubię przyrządzić własną kompozycję smaków z przecieru pomidorowego. Najbardziej cenię te, które udało mi się zabutelkować w zeszłym roku. Ale jest ich mało, najchętniej rozdaję je dzieciom. Dlatego sięgam po rozmaite passaty i dobre przeciery. Tu mam swoje ulubione gatunki, a więc i smaki. Z takich czysto pomidorowych, czyli bez dodatku ziół – przeważnie to bazylia i oregano – prokuruję własne sosy. Na swój smak. Takim właśnie chcę się podzielić. Sosy można podawać samodzielnie, tylko ze startym serem, można w nich poddusić mięso, ryby (tuńczyk!) lub owoce morza. I dodawać: czosnek, cebulę, ostre papryczki, rozmaite warzywa, nawet po prostu plasterki marchewki.

Zdradzę, że w moim domu lubimy coś, co nazywamy sosem parówczakowym. Czy to kompozycja włoska? Hm. Może nie całkiem. to klasyczne parówki w sosie pomidorowym. Smakują wtedy, gdy bierze się parówki dobrej jakości – nie najtańsze drobiowe lub cielęce; wybierając, sprawdzajmy, ile mają mięsa. A jak doprawić sos? Tu można zaszaleć. Z ziołami – suszonymi lub świeżymi – tylko z natką, ale i z innymi dodatkami. Taki sos przyrządziłam i był bardzo ciekawy w smaku. Bardzo delikatny, choć zrazem pikantny. Nawet z dodatkiem parówek.

 

Sos pomidorowo-mandarynkowy z parówkami po mojemu

ulubiony makaron

dobre parówki np. drobiowe

dobry przecier pomidorowy

2–3 mandarynki

ostra pasta paprykowa

cebula

natka pietruszki

oliwa

sól

1/2 łyżeczki cukru

starty parmezan lub grana padano

 

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej pokrojoną cienko cebulę i posiekana natkę (część zostawić). Dodać przecier pomidorowy, mieszając podsmażyć. Rozprowadzić sokiem wyciśniętym z mandarynek i wodą do pożądanej gęstości (nie może być za rzadki). Posolić. Doprawić ostrą pastą paprykową i cukrem do smaku.

 

Sos poddusić 20–30 minut. Wrzucić posiekaną natkę (trochę jeszcze zostawić) i parówki pokrojone w cienkie plasterki. Trzymać na ogniu jeszcze kilka minut, aby parówki się ugotowały.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (raczej minutę krócej niż dłużej). Odcedzić, ale niezbyt dokładnie. Wymieszać z częścią sosu, resztę podać oddzielnie. Posypać serem i natką. Od razu podawać. Sos można postawić na podgrzewaczu.

Proste danie może mieć ciekawszy smak niż zwykle. Zamiast natki można wziąć bazylię. Zamiast mandarynek pomarańczę. Zamiast paprykowej pasty – paprykę sypką. Nie zawsze mamy parmezan, utrzyjmy więc inny ser. A parówki? Wcale nie są konieczne. Ale z sosem pomidorowym prawie wszyscy je lubią. Nawet wyrafinowani smakosze, którzy nie zawsze się do tego przyznają.

Jeżeli poprzedniego dnia mieliśmy czas pomyśleć o deserze, podajmy go koniecznie. Nic nie poprawia tak humoru jak coś słodkiego. Proponuję pozostać w klimacie cytrusów. Tym razem skusiłam się na kumkwaty. Malutkie pomarańczki. Jada się je ze skórką, która daje lekką goryczkę. Można je podawać na surowo, na przykład do sałatek. Ale ja poddusiłam je w syropie z cukrowej trzciny.

 Użyłam zaś do przybrania i dosmaczenia sernika na zimno. Szybko i łatwo się go przyrządza. Trzyma w lodówce.  Przepis już podawałam tyle razy, że tym razem sobie daruję. Tym razem mielony ser wymieszałam z bitą śmietaną (receptę można znaleźć na moim blogu). Dzięki temu, mimo dodatku żelatyny, był kremowy i lekki jak puch. Taki lubię. Wykładam go na herbatniki.

 

Podduszone kumkwaty (przy krojeniu w plasterki wyjmijmy pestki!) nie tylko ładnie wyglądały, dodatkowo przydały słodkiemu deserowi charakteru. Aby się nie zasłodzić ze szczętem, cukru (lub jakiegoś zamiennika) warto dodawać naprawdę oszczędnie. Pamiętając o cukrowej polewie, która ma bardzo interesujący smak, przypominając angielskie dżemy z cytrusów.

Ilustracją mojego wpisu niech będzie reklama przedwojennego makaronu. Opisywała je Pani Elżbieta. Z jej felietonów wiemy, że znano te prawdziwie włoskie, wyrabiane ze specjalnej mąki. I wiedziano, że należy je gotować al dente. To wcale nie wymysł najnowszych czasów!

 

Co podawać do makaronu z sosem pomidorowym, nawet takim parówkowym? Może włoskie wino? Można znaleźć przystępne, w umiarkowanych cenach. Tu także tekścik, fragment korespondencji nadesłanej z Włoch przez poetę i krytyka literackiego Czesława Jankowskiego (1857–1929), wilnianina publikującego i w Warszawie, w tym w „Kurierze Warszawskim”. Z niego pochodzi fragment o znanym włoskiem winie, ostrzegający przed nieraz jego marną jakością. Pisownia, jak zawsze, oryginału.

 

[…] Na bufecie, pierwsza na włoskim gruncie ujrzana baterja butelek charakterystycznych, okrągłych, z długiemi szyjkami, oplecionych słomą. To chianti. Potem już cię to ukochane „chianti" prześladować będzie do samego Palermo, do samej Syrakuzy. Dobre wino, ani słowa, rodem z Toskany – ale patrzeć trzeba bacznie w każdą podaną, butelkę, bo dadzą ci ją z nadprogramowym „kwiatkiem”, a taki pleśniowy fiore del vino, zwłaszcza zmieszany przy obiedzie z oliwą włoską i parmezanem, satysfakcji żadnej nie sprawia.

Ostrzeżenie przed pleśnią na winie pochodzi roku 1892. Jestem przekonana, że dzisiaj takiej we włoskim chianti nie spotkamy!

poniedziałek, 12 lutego 2018
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

niedziela, 05 listopada 2017
Słodkie szaleństwa

Nie każdy lubi desery. Chociaż kawałek ciasta podany do przedpołudniowej kawy, do popołudniowej herbaty lub po obiedzie, na deser, zje chyba każdy. Z przyjemnością. Nie idzie o to, by się objadać, ale by na podniebieniu pozostał smak lekki jak obłoczek. Słodki nie za bardzo, ale miło łagodny.

Nie jestem specjalistką od wypieków. Bywa, że moje torty mają formy humorystyczne, a w ciastach zdarza się zakalec (skądinąd w tych czekoladowych, przez domowych smakoszy uwielbiany!). Nie ustaję jednak w próbach i czasem wyniki osiągam zadowalające. A słodka lub owocowo-słodka porcyjka deseru jest właśnie tym, co „Tygrysy lubią najbardziej”. Przy tym nie sztuka kupić, sztuka mieć – jak mawiała moja Mama, której złote ręce potrafiły wyczarować tak wiele.

A że tematem wpisu jest szaleństwo, opiszę trzy własne desery, a takich sprzed lat stu pięćdziesięciu zacytuję jeszcze więcej. Aż osiem! Kto lubi wypieki i ciasta zimne, znajdzie tu na pewno coś dla siebie. A zabawy będzie miał co najmniej tyle, ile miałam ja.

Na początek skromne babeczki z kremem z mascarpone. Moje były kupne, mało ambitne, ale kto chce, niech upiecze własne babeczki z kruchego ciasta. Będą jeszcze lepsze. Ten deser przyrządzimy w mig, naprędce. Byle mieć gotowe babeczki, serek mascarpone w lodówce i mandarynki lub choć jedną pomarańczę w ich miejsce.

 

Babeczki z mandarynkowym mascarpone po mojemu

babeczki z kruchego ciasta

serek mascarpone

2 jajka

cukier ze stewii

2–4 mandarynki

likier pomarańczowy, np. Triple Sec

szczypta soli

migdały bez skórki

 

Jajka sparzyć, oddzielić białko od żółtka. Żółtko utrzeć z cukrem (jego ilość zależy od naszego smaku; od 2 łyżek do pół szklanki). Domieszać sok wyciśnięty z mandarynek i likier (np. jedną łyżkę; nie jest to dodatek niezbędny, ale podnosi atrakcyjność kremu). Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Wmieszać stopniowo w krem. Zacząć od dwóch łyżek piany, potem jeszcze dwie i dopiero wtedy wszystko.

Migdały, mieszając, uprażyć na suchej patelni. Babeczki wypełnić kremem. ozdobić migdałem. Podawać z cząstkami mandarynek.

Kto się boi surowych jaj, może je zastąpić bitą śmietaną. Trzeba ją tak starannie domieszać, jak opisane białka. Do kremu można dodać sok z połówki cytryny, efekt cytrusów będzie wyrazistszy.

Kolejny deser ma także smak cytrusów, cóż, taka pora roku. Jemy ich więcej, dostarczając sobie witamin chroniących nas przed przeziębieniami. Jest to kolejny z moich zimnych serników. Łagodny smak sera i mandarynek wzmacnia polewa z białej czekolady. Jest słodka jak marzenie lub zakazany owoc.

 

Sernik mandarynkowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

opakowanie listków żelatyny

cukier ze stewii

2 mandarynki

biszkopty na spód

1/2 szklanki mocnej i aromatycznej herbaty

kandyzowana skórka pomarańczowa

na polewę:

tabliczka białej czekolady

łyżka masła

łyżka śmietany kremowej

 

Ze sparzonych lub dokładnie umytych mandarynek zetrzeć skórkę. Ser utrzeć z cukrem, startą skórką i sokiem z mandarynek razem z ich miąższem. Domieszać skórkę pomarańczową. Przygotować żelatynę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Połączyć z serem. Biszkoptami wyłożyć tortownicę, nasączyć je herbatą (można ją dosłodzić, ale nie trzeba). Na nie nałożyć masę serową. Przygotować polewę: na parze lub w mikrofalówce (nie za wysoka temperatura!) roztopić czekoladę, wmieszać do roztopionego masła, rozetrzeć ze śmietaną (można dać samo masło, ale ze śmietaną polewa będzie delikatniejsza). Schłodzoną polewę rozsmarować na serniku. Przybrać skórkami pomarańczowymi. Sernik wstawić do lodówki, w ciągu dwóch–trzech godzin powinien być dobry.

Trzeci deser jest także cytrusowy. I też bardzo łatwy do przygotowania, choć upieczony. To kwaskowata w smaku tarta. Można ją rozłożyć na spodzie z herbatników – pierwszy raz tak zrobiłam i efekt uważam za udany – ale można wziąć gotowe schłodzone ciasto kruche.

 

Tarta limonkowa po mojemu

na spód:

250 g herbatników

120 g masła

na masę limonkową:

2 limonki

1/2 cytryny

400 m skondensowanego mleka słodzonego

4 jajka

Herbatniki dokładnie pokruszyć i rozetrzeć na małe okruszki (najpierw rękami, potem jakimś tłuczkiem). Masło roztopić. Wmieszać je w okruchy. Ciastem wyłożyć foremkę na tartę. Piec w 180 st. C 10–15 minut. Z limonek, po sparzeniu, zetrzeć skórkę. Przygotować masę limonkową: utrzeć jajka z mlekiem, domieszać sok z owoców. Wymieszać ze startą skórką (trochę zostawić). Masę wylać na spód, piec 30 minut w 180 st. C. Po wyjęciu posypać odłożoną skórką limonki.

Zamiast jajek można wziąć tylko białka, masa będzie delikatniejsza. Zamiast limonek cytryny albo pomarańcze. A może grapefruity?

Jak widać, i tu filozofii wielkiej nie ma. Wszystkiemu da radę nawet ten, kto się bierze za sporządzenie ciasta pierwszy raz. A każde przygotujemy bardzo szybko. Warto mieć w domu zapasik owoców cytrusowych.

Te bardzo proste przepisy dopełnię bardzo wymyślnymi. Znalazłam je w numerze pisma „Kółko Domowe”, które ukazywało się w Warszawie w latach 60. XIX wieku. Jego zasłużoną redaktorką była Józefa Śmigielska–Dobieszewska (1820–1899), chyba jedna z pierwszych u nas emancypantek.

 

Przepisy na wymyślne torty – bo te odkryłam – będą pochodziły sprzed lat stu pięćdziesięciu, czyli z roku 1867. Moje praprababki były wtedy dziewczynkami… A ich Mamy mogły się ubierać tak, jak pokazuje ilustracja z tego samego numeru pisma. W obszerne krynoliny. O ile należały do majętnej części społeczeństwa.

 

Takie damy raczej doglądały kuchni – o ile w ogóle przekraczały jej progi – niż same białymi rączkami cokolwiek robiły. Ich zajęciem było dysponowanie obiadów, czyli ustawianie menu, wydawanie pieniędzy na zakupy, a potem… konsumowanie. Nieliczne działały w kuchni doglądając kucharek i podkuchennych. A na pewno nie siekały, nie ucierały (mikserów nie było, ciasta oczywiście ucierało się ręcznie), nie wstawiały w piec i z niego nie wyjmowały.

 

Tort biszkoptowy

Bij w jedną stronę 12 żółtek przez godzinę, dodawszy pół funta cukru [funt to niecałe pół kilo] i skórkę z jednej cytryny otartą na tarce; przydaj w miarę najpjękniejszej mąki pszennej lub kartoflanej i pianę z 6 białek ostrożnie wmieszaj; miej formę masłem dobrze wysmarowaną i bułką wysypaną, wléj w nią massę, piecz w nie zbyt gorącym piecu przez 3 kwadranse: wyjąwszy z pieca, daj tortowi przestygnąć, wyjmij go, ulukruj, ubierz konfiturami, wstaw na chwilę w piec dla obsuszenia.

Tort francuski

Ubij 24 żółtek z funtem bardzo miałkiego cukru, dodaj skórkę z jednej cytryny otartą na tarce, pianę, bardzo sztywną, z 10 białek, trzy ćwierci funta najpiękniejszej mąki pszennej. Massę tę, cienko rozprowadzoną na kilku blatach jednej formy upiecz. Smaruj każden krążek marmeladą lub massą orzechową, czy też konfiturami przekładaj, przyłóż drugim krążkiem, i tak dalej postępuj; na wierzchu ubierz.

Tort chlebowy

Utłucz miałko funt wyłuskanych migdałów słodkich razem z dwoma całemi jajami, przymieszaj do tego 5 ćwierci funta tłuczonego cukru i 30 żółtek, bij razem pół godziny, przydaj otartą na tarce skórkę z jednej cytryny, półtrzecia łuta cykaty i tyleż skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, drobno pokrajanej; wiele chcesz goździków, cynamonu, kardamonu; półtora łuta utłuczonej czekolady, 8 łutów [łut to ok. 12,5 g] utłuczonego chleba razowego, któren się wpierw suszy do rumianości, a po utłuczeniu zwilża szklanką starego wina, na końcu wmieszaj pianę sztywną z 11 białek; piecze się w formie masłem wysmarowanej.

Tort doskonały

Uwierć na śmietanę trzy ćwierci funta masła, przymieszaj po trochu 12 żółtek i 3 ćwiérci funta cukru, bij to pół godziny, daléj przydaj funt utłuczonych migdałów bez skórki i znów mieszaj pół godziny, dodaj potem pół łuta cynamonu, skórkę otartą cytryny i 6 łutów mąki kartoflanej lub najpiękniejszej pszennej. Wyłóż jedną połowę na blachę wysmarowaną, nałóż na nią konfitury, znów ułóż drugą połowę massy łyżką, ugładź i piecz powoli.

Tort kruchy

Uwierć funt masła na śmietanę, pomieszaj z niem potrosze 10 żółtek, ćwierć funta cukru, tyleż utartych sucharków, 3 ćwierci funta kartoflanej mąki, otartą skórkę z jednéj cytryny, 4 łuty skórki pomarańczowej posiekanej i pianę z 10 białek. Piecz w formie masłem wysmarowanej.

Tort piaskowy

Utrzyj funt świeżego masła na pianę, przydawaj po trochu 8 żółtek i 1 funt cukru, skórkę z jednéj cytryny, i wszystko razem trzej przez godzinę, przydaj potem funt kartoflanej lub pszennej mąki i pianę z 8 białek, piecz powoli w formie masłem wysmarowanej.

Tort wiedeński

Weź pół funta mąki pszennej, pięknej, 1 funt masła, pół funta obranych i utłuczonych migdałów, otartą skórkę z jednéj cytryny, 7 jaj, pół funta cukru; wyrób to wszystko razem, podziel na kilka części, u wałkuj każdą cienko i piecz w piecu. Gdy upieczone, układaj jeden krąg na drugim, przekładając jedną warstwę konfiturami wiśniowemi, drugą morelami, trzecią głogiem lub konfiturą z pomidorów i t. d., na wierzchu ubierz i ulukruj cytrynowym lukrem i ubierz orzechami i innemi konfiturami.

Tort migdałowy

Migdały wyłuskane, zimną wodą spłukane i osuszone, utłucz w moździerzu z 4ma jajami, daléj trzej w donicy z funtem cukru miałkiego, i 20-ma żółtkami przez godzinę; przydaj skórkę otartą z dwóch cytryn, łut miałko utartéj bułki i pianę sztywną z 12 białek. Piecz wolno w formach, ulukruj, obłóż cykatą; pomarańczowemi i cytrynowemi skórkami w cukrze smażonemi.

Piękne te torty, prawda? Dzisiaj, gdy jaja i masło podrożały, kosztowne. Ale możliwe do upieczenia, zwłaszcza że wszystko utrze nam mikser. Zauważmy przy tym, że nie przekładało się ich tłustymi kremami. To jakiś nowszy wynalazek. Od lat planuję upiec elegancki i wyrazisty tort chlebowy, kiedyś zebrałam nawet ususzony razowiec, ale w końcu okruszki wyspałam ptaszkom, a dotąd tortu nie upiekłam. Może w tym roku wreszcie to uczynię? Efekt na pewno opiszę.

piątek, 06 października 2017
Witamy się z jesienną szarlotką

Ciasta z jabłkami lubią się z jesienią. A już na pewno ja je wtedy lubię przyrządzać i jeść w miłym towarzystwie. A robię tak, aby z jabłek, drogich w tym roku, nic się nie zmarnowało. Nawet obierki i ogryzki. O tym później; zacznijmy od ciasta. Resztki po obieraniu jabłek odkładajmy do dużego słoja. Skorzystamy z nich, gdy ciasto będzie się już piekło.

Szarlotka z jabłek i śliwek po mojemu

na ciasto półkruche:

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka maki pszennej z pełnego przemiału

3/4 szklanki cukru ze stewii

17 dag masła

2 jajka

1/2 szklanki śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

na nadzienie:

3/4 kg kwaskowych i twardych jabłek

4 duże śliwki lub 8 węgierek

2–3 łyżki cukru ze stewii

2–3 łyżeczki mielonego cynamonu

2 łyżki tartej bułki

do posmarowania ciasta:

2–4 łyżki gęstej śmietany

2 łyżki grubego cukru

mielony cynamon

Masło przesiekać z mąką, proszkiem do pieczenia i cukrem. Zagnieść z jajkami i śmietaną. Schłodzić w lodówce. Jabłka obrać; obierki i ogryzki odłożyć. Śliwki przekroić na pół.

 

Jabłka pokroić na ćwiartki, wymieszać z cukrem, cynamonem i tartą bułką.

 

Foremkę przygotować do pieczenia. Ciasto rozwałkować, odkładając 1/3. Wyłożyć spód i brzegi formy. Na cieście rozłożyć jabłka oraz połówki śliwek. Przykryć pozostawionym ciastem rozwałkowanym lub rozciągniętym palcami.

 

Wierzch posmarować śmietaną, posypać cukrem i cynamonem. Nakłuć lekko widelcem (zwłaszcza jeżeli ciasto jest równo i elegancko rozłożone).

 

Piec w 160 st. C przez ok. 50 minut.

 

Ciasto jest pyszne na ciepło, ale oczywiście i po przestudzeniu, i następnego dnia. Kto lubi, może do owoców dodać mielone goździki, ale małą ilość, bo są intensywne w smaku. Wierzch zamiast śmietaną można posmarować rozkłóconym jajkiem.

Gdy ciasto się piecze, my wykorzystujemy odłożone resztki z jabłek. Nastawimy je na domowy ocet. Takiego nie dostaniemy w żadnym sklepie. Sklepowe z jabłek nie mogą się z nim równać!

Zanim przygotujemy ocet, pozyskajmy podkład teoretyczny. Opis zamieścił „Głos Kobiety”, miesięcznik będący organem przedwojennego Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych, obejmującego Wielkopolskę. Związek był powiązany z Narodową Partią Robotniczą. Pismo drukowano w Toruniu, a redagowała je Franciszka Porazińska (1878–1955). Było przeznaczone dla mas, redagowano je solidnie, po wielkopolsku, katolicko i praktycznie. W takim duchu zamieszczało także gospodarskie porady. Ta pochodzi z roku 1931. Z samego dna, można rzec, Wielkiego Kryzysu. Zdjęcia są moje.

 

Bardzo często spotykamy się dziś z odezwami czy nawoływaniami w innej formie do oszczędności – podkreśla się wszędzie, że to jedna z największych mądrości, która musi pomóc w ciężkich warunkach ekonomicznych dotkniętych kryzysem krajów i jednostek. Oszczędność daje bowiem nieraz duże i nieoczekiwane zyski a przytem wewnętrzne zadowolenie pożytecznego wykorzystania czy zużycia rzeczy, które bardzo często idą na zmarnowanie. Powiem dziś parę słów o oszczędności w gospodarstwach domowych o tych malutkich społeczeństwach, które mają także swój budżet i niedobory; a są one również jak te wielkie społeczeństwa prowadzone przez kierowników zręcznych, lub nieudolnych, rozwijają się wegetują albo też upadają.

W gospodarstwie kierowanem umiejętnie nie powinno się nic marnować, wszystko powinno być zużyte do ostatnich resztek, wtedy dopiero będziemy mieli zadowolenie rozumnego zużytkowania każdego surowca.

Nieumiejętne gospodarowanie objawia się w stałem wyrzucaniu ostrużyn od jabłek, a których w gospodarstwach naszych używamy w dużych ilościach. Z tych ostrużyn i tak zwanych „ogryzków”, po odrzuceniu nasion i porządnem przepłukaniu otrzymamy dobry, zdrowy o winnym smaku ocet domowy. Fabrykacja tego octu oparta jest na fermentacji i otrzymujemy go w bardzo łatwy sposób:

 

Dobrze opłukane ostrużyny, zalać zimną nieprzegotowaną wodą i postawić w ciepłem miejscu w glinianem albo szklanem naczyniu. Wielkość naczynia zależeć będzie od ilości surowca jaki na ten cel będziemy miały; może być kilkolitrowe. Ażeby nie długo czekać na fermentację wsypać trzeba do naczynia łyżeczkę cukru, albo miodu. Dla udostępnienia powietrza a ochrony przed pyłem i kurzem nakrywamy naczynie muślinem.

 

Wrzucone do naczynia ostrużyny nie powinne tam dłużej pozostać jak 5 do 6 dni. Gdy powierzchnia zacznie się pokrywać pleśnią, wyjąć trzeba wszystko i nałożyć świeżych. Po upłynionych następnych 5 do 6 dni robi się to samo. Po czterech do pięciu tygodni takiego zmieniania surowiec jest już dobrze sfermentowany i mamy już mocny, dobry i zdrowy ocet; jest on zupełnie nieszkodliwy dla zdrowia mogą go nawet chorzy spożywać. Chcąc wyzyskać ocet silniejszy pozostawiamy go na ostrużynach dłużej, oczywiście zmieniając je jak wyżej zaznaczyłam.

Po dworach i wsiach, gdzie mają dużo owocu wyrabiają ocet w bardzo dużych ilościach. W miastach w małych gospodarstwach, gdzie nie ma owocu własnego i mniej go się używa, wystarczą mniejsze ilości. Do naczynia z fermentującym surowcem wrzucać można odpadki (naturalnie czyste) gruszek, rodzynek, każdy owoc suszony, tylko nie pomarańcze, mają one bowiem zupełnie inny smak. Gdy się ocet fabrykuje jesienią dodawać można i śliwki, zawsze jednak najwięcej musi być jabłek, gdyż szlachetny i wonny smak przetworowi dają tylko jabłka.

 

Po stwierdzeniu, że ocet jest już dosyć mocny, przelać go trzeba ostrożnie by nie zmącić osadzonego na dnie osadu, do innego naczynia, po tem jeszcze przecedzić. Otóż z pogardzanych wyrzucanych codziennie łupinek zrobić możemy bardzo dobry ocet. Pomoże nam w tem odrobina dobrych chęci.

Urocza dydaktyka, prawda? Tak wtedy zwracano się „do ludu”. Ale ocet udał się znakomicie. Obierki i ogryzki z jabłek zalałam wodą, dodałam łyżeczkę cukru, przykryłam papierowym ręcznikiem kuchennym i odstawiłam w ciepły kąt przy grzejniku. Co jakiś czas mieszałam, aby łupinki były zanurzone (czyniłam to nieregularnie, bo… zapominałam). Żadnej pleśni nie stwierdziłam. Po ok. dwóch tygodniach ocet zlałam. Pewnie można go przefiltrować. Jest kwaskowy i bardzo smaczny.

Buteleczki z takim octem nadają się na prezenty. Warto to zapamiętać, bo koszt i nakład pracy niewielkie. Ozdobne pojemniczki zbierajmy wcześniej na ten cel.

W dawnej kuchni polskiej było wiele przepisów na domowe fabrykowanie octu. Może kiedyś sięgnę do innych (najstarszy jaki znalazłam pochodzi z roku 1753), ale teraz zamieszczę dwa. Pierwszy znalazł się w roku 1829 w „Kalendarzu Gałęzowskiego”, nazywanym od nazwiska wydawcy.

 Drugi, moim zdaniem uroczy, zamieścił w roku 1861 „Magazyn Mód i Nowości”. Podpisano go inicjałami S. O... Nie wiem, kogo kryją. Osoba ta zamieszczała w piśmie i inne recepty kuchenne.

 Na piętnaście garncy wody źródlanéj leje się kwarta miodu i sześć kwart okowity, fig funt jeden, ciasta surowego razowego kwartę jednę. Robota ta ma być wykonaną w pierwszy Piątek po nowiu. Beczkę założyć w miejscu gdzié czop płótnem, i takowe lakiem poprzylepiać, aby muchy nie dochodziły. Po kilku tygodniach, jeśli beczka była kwaśna, można octu już ulać a wody dolać.

Takiego octu w beczce raczej nie wykonamy, bo jak to zrobić w domowych warunkach. Ale kto ma dużą piwniczkę, sześć kwart wódki oraz beczkę – niech próbuje. Chętnie zapoznam się z efektem. Ciekawa jestem, ile musiałby kosztować taki wyrób i czy byłby sens zająć się jego wytwarzaniem na sprzedaż. Podobnie zresztą jak wieloma innymi staropolskimi przetworami.

niedziela, 24 września 2017
Placek w kolorze śliwkowym

Kto zna śliczną piosenkę Leszka Długosza o dniu w kolorze śliwkowym, wie, że do niej nawiązuje tytuł bloga. Gdy na stół wjeżdża świeżo upieczony placek ze śliwkami, możemy być pewni – mamy jesień. Pogoda za oknem nie pozostawia co do tego wątpliwości. Mamy jesień zimną, deszczową, niemiłą. Trzeba sobie jakoś ten czas umilić. Upieczmy śliwkowe ciasto.

Do klasycznego bierze się śliwki węgierki. Ale mogą być i inne gatunki śliw. Dojrzałych nie doprawiamy dodatkowo cukrem, mają swoją naturalną słodycz. Tylko mniej dojrzałe i twarde warto po rozłożeniu na cieście dodatkowo posłodzić.

 

Ciasta ze śliwkami dzielą się na dwa podstawowe rodzaje: na spodzie grubym lub cienkim. Te na grubym mają ciasto drożdżowe, ucierane proszkowe, lub biszkoptowe, te cienkie mogą być z ciast kruchego, półkruchego, francuskiego, ptysiowego, jak na karpatkę. Wykończeniem mogą być śliwki tylko posypane cukrem i cynamonem (kochają się z tą przyprawą, ale nie każdy ją lubi, nie jest więc konieczna) albo dodatkowo potraktowane hojnie kruszonką, zapieczoną pianą z białek, słodkim kremem maślanym lub z bitej śmietany. Te ostatnie na szybkie zjedzenie.

A w ogóle żadnemu śliwkowemu wypiekowi nie wróżę długiego żywota. Ze stołu ma szanse zniknąć błyskawicznie. Na pewno będą brane dokładki! Dlatego po herbacie z plackiem raczej wyjdźmy na jesienny spacer niż siadajmy przed komputer czy telewizor.

Opowiem najpierw, jak upiekłam mój placek – bardzo typowy, ale zarazem nieco podrasowany. Miał piękny kolor, cudowny zapach i… znikł bardzo szybko. Miałam ochotę się pobawić, zagniotłam więc kruche ciasto. Wyrabiam je biorąc składniki „na oko”. Bez dokładnego przepisu. Oczywiście, zamiast bawić się mąką i masłem z jajami, możemy po prostu wziąć kruche ciasto schłodzone i upiec wedle wskazówek na opakowaniu. Można też kupić gotowe już upieczone babeczki czy tartaletki, wypełnić je śliwkami i zapiec, jak podałam w przepisie.

 

Placek ze śliwkami na kruchym spodzie po mojemu

kruche ciasto:

2–3 szklanki mąki pszennej

ok. pół paczki masła

2 żółtka

3/4 szklanki cukru pudru lub cukru ze stewii

ok. 1/2 kg śliwek

cynamon, ew. mielone goździki

kilka świeżych fig

2 białka na pianę

na podsypkę:

tarte orzechy laskowe

ew. gruby cukier kryształ

Zagnieść kruche ciasto z mąki, masła, cukru i żółtek (najpierw przesiekać nożem masło z mąką, potem szybko wyrobić z cukrem i żółtkami). Ciasto kruche zaleca się schłodzić, ale gdy nie ma czasu, można to pominąć. Wyłożyć nim foremkę okrągłą lub prostokątną,  lekko wysmarowaną masłem. (Ciasto można rozwałkować, ale można rozciągnąć w foremce palcami). Ten spód posypać tartymi orzechami i cukrem.

 

Wyłożyć połówki śliwek bez pestek, skórką do dołu. Posypać – kto lubi – przyprawami korzennymi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec 20 minut.

 

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem 4 łyżek cukru pudru zwykłego lub ze stewii. Na podpieczone ciasto wyłożyć figi oraz pianę z białek.

 

Zapiekać przez kolejne 15–20 minut.

Takie ciasto można podać lekko ciepłe. Ociepli dom nawet z niegrzejącymi kaloryferami!

A może mamy ochotę na eksperymenty w dawnym stylu? Na początek przepis z uroczo starodawnego pisma „Mody Paryskie”. Redakcja mieściła się we Lwowie przy ulicy Łyczakowskiej.

 

Był rok 1896, gdy lwowskie „Mody Paryskie” podawały przepis na śliwkowy placek. Wypróbujmy go koniecznie.

 

A teraz jeszcze jeden placek na cieście drożdżowym. Taki wypiekała moja Babcia, tylko na śliwki rozsypywała jeszcze kruszonkę zagniecioną z mąki z masłem i cukrem. Ta recepta pochodzi z roku 1912, a zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści. Nasz Dom. Pismo illustrowane dla kobiet”, dożywający już kresu swoich dni. Miał się ukazywać jeszcze dwa lata, zabiła go ostatecznie Wielka Wojna, którą my nazywamy pierwszą światową. A na warszawskim rynku prasowym żył długo, bo jego początki można datować od roku 1835, gdy 13 stycznia ukazał się pierwszy numer „Magazynu Mód”. Potem pismo kilka razy zmieniało tytuł, aż ostatecznie poległo. W roku 1912, z którego pochodzi przepis na śliwkowy placek, jeszcze walczyło, ale można uznać, że główny konkurent – „Bluszcz” – już je pokonał.

 

Rozczynić pół kwarty mąki kwaterką mleka ciepłego, rozrobić żeby krupek nie było, i wlać 4 łuty drożdży [łut to niecałe 13 g] rozpuszczonych w łyżce mleka – zostawić do podrośnięcia – dodać 4 żółtka, 2 łyżki masła, 1/4 cukru – gdy się ruszy, rozciągnąć na blasze masłem posmarowanej, śliwki dojrzałe na połówki poprzerzynane, pestki wyjąwszy ułożyć na placku skórkami do ciasta – niech podrośnie ciasto – śliwki pocukrować – placek wstawić do gorącego pieca na pół godziny – po wyjęciu z pieca jeszcze raz pocukrować.

Tajemnicza, bo niedokładnie podana, jest ilość cukru w cieście. Podejrzewam, że idzie o 1/4 funta cukru. Funt to niecałe pół kilograma. Dużo zaś cukru na śliwkach. My słodzimy jednak mniej.

Na koniec trochę historii. W roku 1933 w „Kurierze Warszawskim” ukazały się pod postacią przepisów kulinarnych żartobliwe, a właściwie gorzkie żarty z sytuacji politycznej, która panowała w ówczesnej Europie. Podpisano je: „zebrał Sęk”. Składały się na nie niby-przepisy na wielkanocne cukiernicze wypieki. Jest wśród nich i placek ze śliwkami. Pod tym pseudonimem krył się Zdzisław Kleszczyński (1889–1938), młodo zmarły pisarz i poeta, a przede wszystkim dziennikarz i felietonista. Jak widać, patrzył na sytuację polityczną świata okiem trzeźwym, pozbawionym złudzeń. Hitler już wygrał w Niemczech demokratyczne wybory, aby demokrację pogrzebać. I nie było na to rady.

 

BUCHTY.

Ubić sprężyną Żyda, dodać wapna, wrzucić do dołu. Osobno ubić dwa komunistyczne żółtka, tak w wieku od 12-tu do 16-tu lat, wrzucić do tego samego dołu. Wcisnąć dobrze wyrośniętych nacjonalistycznych drożdży, zajęczej skórki, wymieszać dokładnie. Gdy wyrośnie ciasto, ręce maczać w tłuszczu, wyrabiać bułeczki, zawijać w środek powidła, układać bułeczki w rondlu, jedną obok drugiej, poczem nakryć płachtą zaprzedanej gazety, gdy urosną, posmarować waseliną – i, upieczone w bardzo gorącym piecu, podawać amatorom. Osobno podawać czerwony, gorący sok.

TORT CYGAŃSKI.

Drobno siekanych mak-donaldóiw 10 deka, mussolinich 10 deka, ruzweltów 10 deka, oliwek lokareńskich 5 deka, proszku patentowanego Stresemanna uncja – zagnieść, postawić w łagodnem cieple, potem rozwałkować na kolumny i szpalty, i drukować tasiemcami w kraju i zagranicą, dobrze smarując. – Krew zacierać starannie.

TORT „GERMANIA”.

Zagotować ocet siedmiu złodziei, równocześnie zagotować witrjol, zmieszać w równych częściach. Ugnieść bardzo mocno mniejszości, wrzucić je do tego roztworu. Gdy się zupełnie rozpuszczą, bić bijakiem, albo sprężyną, aż wydadzą pianę, wówczas zagotować smoły litr, i wysmarowawszy smołą formę, wcisnąć do niej pianę. Piec tę pianę na ostrym ogniu. Upiekłszy, wyjąć, ostudzić, i polukrować w duże i małe swastyki.

PLACEK ZE ŚLIWKAMI.

Gałki ołowianej 5 deka, eksplodujących śliwek 20 deka, zagnieść w ciasto, posmarować mózgiem, upiec w piecach Kruppa i wydać na stół.

MAZUREK „LOCARNO”.

Ugotować grysik na mleku, domięszać miodu, lukrecji, marynowanych fig, gruszek na wierzbie, kandyzowanych ideałów, ananasów politycznych – i piec na Fosgenie, dokładnie regulując gaz; długo bujać po upieczeniu, aż mazurek wystygnie; kiedy ostygnie, ułożyć do formy „strugaj-z-tata-warjata” i w estetycznem opakowaniu wysłać zagranicę.

SĘKACZ „HEIL! HEIL, HEIL!”.

Spienić mob [hołota, motłoch] przy misie, ucierać go z blagą, wbijać po jednemu w dziką ambicję, aż zaczadzieje. Wywlec portret Wilhelma ze strychu Bierstuby, odkurzyć powiesić na środku narodowej kuchni, upaść przed nim na twarz. Posmarować, gdzie trzeba, układać na obie łopatki warstwę po warstwie, piekąc je kolejno, aż wypiecze się wszystko, a rondel wypełni się po brzegi, poczem wyrzucić sękacza z rondla, okroić równo, poglazurować na schwarz-rot – i dawać po kawałku do kosztowania Francuzom i innym wrogom, aż się udławią, i zdechną.

Gorzkie słowa, ale jakie mogły być inne, gdy obserwowało się poczynania nazistów od stycznia niszczących prawo w swoim kraju, zabijających demokrację, dzięki której wygrali wybory, zamykających do więzień opozycję i wszystkich inaczej myślących.  A wszystko po to, aby Niemcy wreszcie wstali z kolan.

Warto czytać stare gazety. Nie tylko po to, aby szukać w nich atrakcyjnych przepisów kulinarnych. Ale także po to, aby się zastanawiać, ku czemu świat idzie. Dzięki i naszym codziennym wyborom.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

poniedziałek, 26 czerwca 2017
Beza na powitanie lata

Posłusznie melduję, że znowu jestem – jak Szwejk, który po kolejnych perypetiach nawiedzał porucznika Lukasza, ja wracam do bloga. Nasz wakacyjny wojaż – bon, très bon! – już za nami. Przywiozłam z niego kilka muszli i kamyków znad morza (Środziemnego), wiele pięknych widoków pod powiekami (cudowny środek Francji w okolicach Vichy), no i francuskie smaki – owoców morza, ryb, warzyw, a także przypraw. A także, jak zwykle, kilka kulinarnych pism oraz tym razem tylko jedną książkę. Na nadmorskim campingu oczywiście gotowałam – leniwie, bez pośpiechu i bez zadęcia. Kilka z tych potraw przedstawię w innym terminie, już w ramach wspomnień.

Na razie zacznę od lekkiego deseru bezowego, którym chcę powitać lato. Wreszcie jest i u nas. Po długo się rozpędzającej wiośnie – bardzo cieszy. Warto więc z tej radości pokusić się o wypieczenie bezowych placków i ubicie do nich śmietany. Nieco zmieniłam banalne już troszkę elementy bezowego tortu à la Pavlova. Już kilka razy na blogu przedstawiałam go, jak i rosyjską baletnicę, od której wziął nazwę. Tym razem z tą cukierniczą klasyką łączy się za sprawą truskawek (jak się ucieszyłam, że jeszcze są!), odróżniają zaś go od niej pewne dodatki.

Podpowiem jeszcze raz, że białka biorę z jaj, z których wykorzystałam tylko żółtka. Kolejno je dokładam do pojemniczka przetrzymywanego w zamrażalniku. Warto na nim wypisać, ile tych białek już się wbiło, i zbierać porcyjkę składającą się z pięciu–siedmiu.

Tort bezowy kakaowy z truskawkami po mojemu

5–6 białek

30 dag cukru

2 łyżki ciemnego kakao

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

łyżeczka octu z białego wina

szczypta soli

do przełożenia:

500 ml schłodzonej śmietany kremowej 36 proc.

wanilia w proszku lub ziarenka wyskrobane z jednej laski

łyżka wody różanej

tabliczka czekolady mlecznej lub stołowej

Białka ubić ze szczyptą soli, początkowo na niskich obrotach, zwiększyć je, stopniowo dodawać cukier. Gdy piana jest sztywna, wsypać kakao, mąkę, wlać ocet. Na papierze do pieczenia rozłożonym na blasze uformować dwa lub trzy placki bezowe (można uprzednio  na papierze wyrysować koła takiej wielkości, jak nam pasuje, np. równe lub coraz mniejsze). Piec w piekarniku wstępnie nagrzanym do 150 stopni, ale po włożeniu placków bezowych zmniejszyć ją do 100–110 st. Wypiekać 1 godzinę 15 minut, ale może to potrwać nawet do 1,5 godziny; sprawdzić, czy beza dostatecznie wyschła na powierzchni; środek może być miękki, ale nie surowy. Po wyłączeniu piekarnika nie otwierać drzwiczek, placki bezowe wyjąć, gdy wystygną.

W tym czasie zetrzeć czekoladę, przekroić umyte i obsuszone truskawki na pół lub nawet na ćwiartki. Następnie ubić śmietanę, także początkowo na niskich obrotach. Zwiększając je dodawać cukier, wanilię, a na końcu stopniowo łyżkę wody różanej. Placki odłączyć od papieru łopatką lub nożem trzymanym płasko. Przekładać  je bitą śmietaną, przesypywać startą czekoladą. Na wierzchu rozłożyć śmietanę, posypać czekoladą i truskawkami. Kilka można ułożyć w całości, z szypułkami. Do podania bezę trzymać w lodówce. Jeżeli bita śmietana została, wyłożyć ją do miseczki, posypać startą czekoladą i postawić na stole obok tortu.

Taka beza inna niż zwykle wyśmienicie rozpocznie leniwe lato. Przyszło bez pośpiechu, należy więc miło i pożytecznie wykorzystać każdy jego dzień. Nawet gdy na urlop dopiero czekamy. Wierzmy głęboko, że czekają nas „same przyjemności oraz niespodzianek wiele”, jak tego cysorza z piosenki śpiewanej przez Tadeusza Chyłę, ze słowami Andrzeja Waligórskiego. A pamiętamy przecież, że miał on „klawe życie, no i wyżywienie klawe”. Może nawet bezy mu przynosili?

12:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

środa, 22 lutego 2017
Pączki! Pączki!

Raz na kilka lat czuję potrzebę sprawdzenia się w smażeniu pączków. Nie porywam się na to co roku. Z pączkami jest nieco zachodu. Mam sprawdzony przepis. Kiedyś tu już go podawałam, łącznie z anegdotą, że najlepsze pączki mi wyszły, gdy zapomniałam do ciasta dodać masło – stopione i studzące się na parapecie. W tym roku znów poczułam pączkową pobudkę. Zastosowałam się jednak do innego przepisu. Znalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na smutny rok 1939. Karnawał obchodzono wtedy jak zwykle wesoło, tańcząc modnego lambeth-walka, którego jedną z figur było figlarne wygrażanie sobie paluszkiem. Szaleńczo wesoło. Boże Narodzenie jednak miało być już w kraju smutne, a tym, którzy w oniemieniu przeżywali tragedię pierwszej okupacyjnej zimy historia wygrażała pięścią.

 

Przepis podaję wiernie, łącznie z przedwojenną pisownią, ale ze zdjęciami z mojej pączkowej sesji. Rozpoczyna ją efekt ostateczny. Od razu dopowiem, że wolę pączki lukrowane od posypywanych cukrem pudrem. Napiszę dalej, jak ucieram najprostszy lukier. Ozdabiam go skórką pomarańczową.

 

Pączki według Kalendarza Bluszczu na rok 1939

Od 1/2 kg mąki odjąć 2 łyżki, dodać szczyptę cukru dla przyśpieszenia fermentacji i 3 dk drożdży [moja uwaga: wzięłam kostkę 42 g] rozpuszczonych w kilku łyżkach mleka. Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany. Poprószyć mąką, nakryć, zostawić do wyrośnięcia. [Moja uwaga: mąkę warto przesiać przez sito].

 

Sześć żółtek z dużych jajek utrzeć z 5 dk cukru, dodać skórkę otartą z cytryny. Wsypać w miskę mąkę przesianą, wlać żółtka, rozczyn, szklankę mleka, kieliszek rumu, wymieszać dobrze, wlać 5 dk rozpuszczonego masła, dobrze rękami wyrobić, okryć serwetą, dać podrosnąć. [Moja uwaga: postawić w ciepłym miejscu, obok kuchenki lub grzejnika]. Gdy objętość ciasta się podwoi (mniej więcej) rozdzielić na 2–3 porcje, wziąć na oproszoną mąką stolnicę, rozwałkować na palec grubo, wykrawać krążki szklanką od piwa, nakładać albo konfiturę z róży, i albo osączone dokładnie wiśnie, maliny, względnie powidła, nakrywać drugim krążkiem, brzegi zacisnąć, obrównać nożem, ułożyć na sicie odwróconym dnem do góry, zasłanym serwetą lub na poduszce, osłoniętej gazetami i serwetką oproszoną mąką, aby na elastycznym podesłaniu wyrosły. Kłaść z dala jeden od drugiego, żeby się nie posklejały. Kiedy dobrze ruszą, obrócić na drugą stronę ostrożnie.

 

W głębokim, płaskim, szerokim naczyniu rozgrzać dobrze smalec wieprzowy czysty [moja uwaga: może być olej], kiedy będzie dostatecznie gorący, otrzepać lekko pączki z mąki i kłaść w tłuszcz tą stroną, która ostatnio była na wierzchu, żeby dolna, która była nieco przyciśnięta, podrosła. Przykryć naczynie pokrywą czy tacką. Zaglądać, jeżeli pączek się od spodu zrumieni, to, nie czekając aż się sam odwróci, obrócić widelcem i smażyć po drugiej stronie. Gotowe pączki nakłuć cienkim drewienkiem, układać na złożonej w kilkoro bibule dla osączenia [moja uwaga: na papierowym ręczniku kuchennym], zdjąć na półmisek osypać miałkim cukrem czystym lub z wanilią. Pączków wyjdzie około 30, smalcu spotrzebujemy 70–75 dk.



Czy tłuszcz jest dostatecznie nagrzany do smażenia zarówno pączków jak chrustu poznajemy po tym, że, gdy wrzucimy w smalec kawałek ciasta, natychmiast odskakuje od dna.

Zdradzę teraz, że tegoroczne nasze pączki wyszły… kruche, a nie mięciutkie i pulchne jak powinny. Ciasto wyrobiłam wczoraj, ale po wycięciu i nadzianiu pączków, z powodu nieprzewidzianych okoliczności, nie mogłam ich usmażyć. Przykryłam więc ściereczką i zostawiłam na noc obok grzejnika. Niestety, mimo przykrycia ciasto obeschło, a w efekcie po usmażeniu nie stało się rozkosznie puchowe. Mam ochotę powtórzyć tegoroczne smażenie, choć z połowy ilości składników. Obym wyrośniętego pięknie ciasta znów nie musiała zostawić…

O ideale pączka przeczytałam w  przedwojennym ilustrowanym magazynie „As” z roku 1936. Tekst podpisała Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca kolumny kulinarne nie tylko w „Asie”, ale i w sztandarowym krakowskim wydawnictwie prasowego imperium Mariana Dąbrowskiego – Ikacu, czyli „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”.

 

Data narodzin pączka zlewa się z ważną datą historyczną, tj. z rokiem 1683, ni mniej ni więcej tylko z odsieczą Wiednia, z którą to datą jak wiemy łączy się też powstanie pierwszej kawiarni.

Pierwszą wytwórczynią pączków była wdowa Cecylja Krapf, której mąż padł podczas oblężenia Wiednia przez Turków. Szukając po śmierci męża utrzymania dla siebie i dzieci, zapobiegliwa wdowa założyła na peryferiach miasta małą „paszteciarnię”, rodzaj cukierenki, w której w obecności kupujących wysmażała na maśle małe okrągłe ciasteczka, sprzedając je po grajcarze. Ciasteczka te zyskały sobie u Wiedeńczyków, już wtedy – jak i dotąd – wielkich smakoszy, duży rozgłos, to też wędrowali gromadami za miasto, aby sią raczyć „Krapfinami”, jak od nazwiska wytwórczymi ciasteczka te w lot nazwano. Ciastka te nie wiele miały wspólnego z leciutkimi tworami w tej dziedzinie dzisiejszych czasów, niemniej widocznie smakowały Wiedeńczykom, skoro twórczyni ich wzbogaciła się, urządzając w różnych częściach miasta specjalne wytwórnie pączków.

Dopiero w 30 lat później – jak fama niesie – paszteciarka próbowała ulepszać ciastka, napełniając je cukrowanemi owocami, a gdy spostrzegła dodatni wynik, posłała półmisek tych bardzo już wtedy popularnych „Krapfinów” na dwór jednego z książąt austriackich, gdzie się odbywał bal karnawałowy. Od tego czasu ciastka zyskały pełne uznanie we wszystkich sferach i stały się uprzywilejowanym przysmakiem, ale i daleko poza jego granicami, można śmiało powiedzieć w całym świecie, bo każdy karnawał musi mieć swoje bale, maski i pączki.

Jak bardzo lubiane były wtedy pączki świadczy fakt, że Marja Teresa, wysyłając do Francji swą córką, nieszczęśliwą Marję Antoninę, dodała jej do dworu, towarzyszącego w podróży, specjalistą pączkarza, ażeby jej we Francji, gdzie pączków wówczas nie znano, nie brakło tego specjału.

Pączek zyskał potem obywatelstwo w całym świecie. Każdy kraj wyrabiał je na swój sposób, toteż mamy wiele ich odmian. Od naszych delikatnych jasno-brązowych z białym pierścieniem, do „szerokich” pączków niemieckich, o których mówią żartownisie, że trzeba je naprzód przerzucić przez trzy kamienice, aby były możliwe do zjedzenia.

Ideał pączka określają w ten sposób: musi być tak lekki, aby ulatywał z półmiska z powodu przeciągu, kiedy się drzwi otworzy...

Czy udał się której Czytelniczek „Asa” taki pączek! Wiemy, że szybko ulatuje z półmiska – tylko nie z powodu przeciągu...

 

A oto przepis tejże autorki na pączki lekkie jak marzenie. Podała go w „Asie” rok później, czyli w roku 1937. Pisownia wierna.

PĄCZKI
wedle przepisu Zofii Szyc–Korskiej

Pierwszym warunkiem udania się pączków jest ciepło. Ciepłą musi być mąka, ciepłe dodatki i narzędzia, tj. stolnica, wałek etc. Również w kuchni musi być ciepło, a przeciąg, to już najgorszy wróg pączków. Następnie tłuszcz musi być mięszany: najlepszy wieprzowy z topionem masłem. Samo masło nie wytrzymuje tak wysokiej temperatury, jakiej w tym wypadku potrzeba. Spali się przy pierwszej próbie. Dalszym wymogiem jest skręcony w pentelkę drut do odwracania pączków. Pączki nie wolno tknąć widęlcem; pokłuty pączek nasiąknie tłuszczem, opadnie na spód i po nim. Wkońcu jeszcze główny tric: ciasto powinno rość tylko raz jeden, tj. już po nadzianiu i wykrojeniu.

Stara recepta na pączki:

3/8 l letniego mleka, tj. mniej więcej półtora szklanki podzielić na trzy części. W jednej rozpuścić 3 dkg drożdży i postawić w cieple. Do drugiej dać 10 dkg masła i roztopić, do trzeciej wbić 6–8 (więcej nigdy nie szkodzi) żółtek i rozkłucić doskonale. Do ogrzanej miski przesiać 60 dkg mąki, wymięszać z małą łyżeczką soli i dodać 4 dkg cukru oraz resztę dodatków, kieliszek rumu i wybijać ciasto łyżką pół godziny. Potem wyłożyć połowę ciasta na ciepłą (!) stolnicę, rozwałkować na grubość palca, poznaczyć krążkiem, nie wycinając do dna, nakładać suchą konfiturę, przykryć drugą połowa, ciasta, przyciskać palcami dookoła, aby konfitura nie wypłynęła i wykrawać ostatecznie wycinaczem. Układać na ogrzanej i pomączonej serwecie i ustawić w cieple.

Z tej ilości dodatków będzie około 50 pączków.

Jak widać, przepisy są podobne, a diabeł tkwi w szczegółach. Autorka nie rozstrzyga, jaką konfiturą pączki nadziewać i co dalej robić z usmażonymi pączkami. Czyżby jej „stara recepta" tego nie wymagała?

Przepisów na pączki znalazłam wiele. Te kwestie podejmował na przykład „Tygodnik Mód i Powieści” z roku 1904:

[…] Pączki należy smażyć koniecznie w rondlu szerokim a płaskim, bo wygodniej z niego usmażone wydobywać. Do pączków potrzeba więcej tłuszczu aniżeli do faworków, i od razu tyle go rozpuścić, aby pączki swobodnie w nim pływały, nie dotykając ani dna, ani siebie bokami. Ciasno smażone robią się tłuste i bez obrączek, należy zatem wrzucać pączki doskonale wyrosłe, przykryć je pokrywą dobrze przystającą do rondla, a gdy przez 3 minuty dobrze podsmażą się na niezbyt silnym ogniu, odkryć, przewrócić je widelcem na drugą stronę i znów smażyć 3 minuty, ale już nie przykryte. Usmażone wyjmować durszlakową łyżką na talerz pokryty bibułą i zaraz otaczać w cukrze, lub też każdy wziąść [!] na widelec i zanurzyć w syropie z cukru z arakiem, różaną wodą lub esencyą ponczową.

Spotkałam się przy tym z obsypywaniem pączków cukrem pudrem samym lub połączonym z wanilią, a nawet z cynamonem. Ja jednak wybieram lukier. Przyrządzam go bardzo prosto: rozcierając z jakimś płynem cukier puder. Do pączków ucierałam go z wodą różaną i sokiem z cytryny. Kto chce mieć lukier różowy, może go zakolorować jakimś gęstym czerwonym sokiem. Proporcje cukru i płynu można dobrać samodzielnie. Na widelec, jak napisano, pączka jednak nie biorę. Wylewam na niego lukier łyżeczką i rozsmarowuję go cukierniczym pędzelkiem.

Bez pączków nie było dawniej karnawału, często smażono je także na Sylwestra w ilościach hurtowych. Są przepisy nawet na 200 pączków! Dzisiaj mało kto smaży w domu, skoro te cukiernicze są powszechnie dostępne i można znaleźć tak różne pączki, na swój smak. Zabawa ze smażeniem jednak jest niepowtarzalna. Zapach drożdżowego ciasta cudowny. A efekt? Nawet jeżeli nie będzie ulatywał z talerza przy przeciągu, to i tak z niego zniknie! Zwłaszcza gdy wypełnimy go odświętną konfiturą z róży lub potoczniejszą – wiśniową. Znalazłam także przepisy na pączki z powidłami śliwkowymi. Zasada jedna: nadzienie owocowe nie może być wodniste, powinno być gęste. Znakomicie sprawdzają się płatki róży utarte z cukrem. Ponieważ moje były suche, wymieszałam je z wilgotniejszą marmoladą z róży.

Warszawskie pączki były znane z dawien dawna i chyba przewyższyły wiedeńskie pierwowzory. Zostawiły ślad także w starych gazetach. Podlegały różnym modom i nawet nadawano im różne nazwy. Na przykład w roku 1850 zwano je kardowilami. Dlaczego? Zdradza „Kurier Warszawski” z tego z roku.

 

Z wystąpieniem Karnawału, wystąpiły także na scenę i pączki. Teraz tylko kwestja, którym w takiej massie oddać pierwszeństwo. Oprócz bowiem wielu Zakładów Cukierniczych, i Cukiernie przy ulicy Śto-Krzyzkiej, Nowy-Świat, oraz przy Nowej Drodze, pod znaną oddawna firmą Semadini, zaimprowizowały nadzwyczajną nowość, to jest pyszne pączki a la Cardoville.

Rzadko bowiem komu obcy jest Romans, a tem bardziej Dramat Tułacz, w którym imię to tak wielką zajmuje rolę. Pączki te wysmażane są z glazurą ponczową, i od wpadania nieco w kolor rudawo-złoty, oraz przewybornego smaku, wzięły jak widać swą nazwę. Co się tyczy oddania pierwszeństwa w tym względzie, pozostawiamy to Gastronomom, którzy nie pominą sposobności, zaznajomienia się z pięknemi kardowilami. Oprócz tej nowości, której sztukę za groszy 10 dostać można, wypiekają się w tychże Zakładach wyborne ciasta i wyrabiają wszelkie cukiernicze napoje; a nadto i innego gatunku po gr. 5, pączki (a la Rodin), wszystko zaś zaleca się samo, bo z pozoru, oko, a ze smaku, podniebienie z przyjemnością łechce.

Gdy karnawał się kończył, a nastawał post, pączki z warszawskich cukierni znikały. Warszawianie raczyli się innymi, mniej tłustymi smakołykami. Co „Kurier” także odnotował.

 

Otóż i koniec owym pulchnym Kardowilkom, smacznym almom, i grożącym niestrawnością Rodinom, a z niemi, koniec także i poduszkowym wychowankom Karnawału, czyli mówiąc po prostu, koniec wszystkim pączkom. Z łona Cukierń i koszyków, przenoszą się one, chociaż w innym kształcie, aż na szczyty drzew, a tu na ziemi, zajął ich miejsce skromny piwny Obwarzanek, posypany solą albo też makiem. Gdybyśmy chcieli moralizować, moglibyśmy powiedzieć, ze taka kolej wszystkich rzeczy na świecie; ale że jak z jedne j strony, rumiany pączek do morału za tłusty, a z drugiej znowu, blady obwarzanek, za chudy, przeto przecinając wszelkie morały, zapomnijmy o rozpływających się w ustach przysmakach, a weźmy się do chrupiących w zębach nowości.

Jak widać, pączki były różne! Nadawano im różne nazwy, nadziewano je i przybierano na różne sposoby. I uwielbiano je. Były obowiązkowym – obok faworków czyli chrustu – zwieńczeniem karnawału i zimy. A po nich nadciągały obwarzanki. Także lubiane i popularne, dzisiaj – nieco zapomniane. Choć troszkę wracają jako bajgle. 

Na koniec porada bardzo praktyczna dla tych, którzy się zdecydują usmażyć pączki na smalcu. Podała ją poznańska „Gospodyni Wiejska”, dodatek do „Poradnika Gospodarskiego”. Pismu przyświecało motto z Wincentego Pola: „I dobytek w dom gromadzi – i o jutrze ciągle radzi”. Zapobiegliwość to cecha dobrze znana gospodarnym Wielkopolankom. A że poradę podawano w wojennym roku 1916, tym była cenniejsza i bardziej przydatna.

 

Po smażeniu pączków, raczuszków i t. p. gosposie nasze, nie umiejąc użyć pozostałego smalcu, często go marnują, co też smażenie pączków podraża, albo nawet od smażenia odstrasza. A tymczasem jest sposób przywrócenia resztce, takiego smalcu smaku należytego, ale trzeba tak przyprawić: gorący smalec nalewa się do garnka z kipiącą wodą, (wody ma być tylko pół garnka) i gotuje się razem 10 minut często mieszając, potem stawia się naczynie na bok, by płyn całkiem ostygł. Na drugi dzień zbiera się zimny tłuszcz, który zastygł na powierzchni wody, okruchy smażonego ciasta zostały na dnie garnka, a smalec jest czysty, bezwonny i użyć go można do potraw.

My na smalcu potraw powszechnie już nie smażymy. Nawet do pączków bierzemy z powodzeniem olej. Jeżeli jednak nie boimy się staroświeckiego smalcu, po zużyciu i uzdatnieniu według przytoczonej porady, możemy go zamrozić i używać go do smażenia… kolejnych pączków. Może sobie o nich bowiem przypominać nie tylko zimą? Jesteśmy wszak w mniejszym stopniu niewolnikami kalendarza i pór roku niż nasi przodkowie. Lepiej to czy gorzej? Kwestia do przemyślenia. Oczywiście, przy smażeniu pączków.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Kwiecień 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl