O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kasze

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

poniedziałek, 23 stycznia 2017
Zimowy łyk egzotyki

Na Solcu w warzywnym kiosku, który wspominałam tu nie raz, St. znalazł korzonki świeżej kurkumy. Kupił, przyniósł.

Natychmiast wykorzystałam te korzonki (turmeric to nazwa angielska) do przygotowania obiadu. Dotąd kurkumę znałam tylko w wersji intensywnie żółtego proszku o smaku lekko korzennym. Wiedziałam, że wchodzi w skład mieszanek korzeni sprzedawanych jako curry, a wylansowanych przez Anglików, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Bywało też, że dość pogardliwie nazywano ją „szafranem biedaków”. Nieuczciwi kupcy jako sporo od niego tańszą ładowali w jakieś mieszanki przypraw udające, że są szafranem. (Dlatego zresztą warto kupować szafran w kłaczkach, a nie sproszkowany; tych nikt raczej nie podrobi).

Tak więc kurkuma była traktowana trochę „per noga”. Ale triumfalnie wkracza na salony. Jej czas nastał. Wręcz stała się modna. Nie wyliczę wszystkich jej zalet, które są dobroczynne dla naszego zdrowia. Wspomnę tylko o jednym: podobno zapobiega chorobie Alzhaimera. A może wpływa dodatnio w ogóle na szare komórki? To tylko jeden z powodów, dla których warto po nią sięgać.

Zwykle barwi się nią ryż na kolor intensywnie złoty. Przy czym tak działa już jej szczypta. Dodaje się ją także do potraw orientalnych. Poszłam tym tropem. Z kurkumą przyrządziłam swojską sycącą golonkę, a raczej goloneczkę. To duża rzecz, że w stoiskach mięsnych można znaleźć nie tylko wielkie golony, otoczone solidną warstwą skóry i tłuszczu, ale mniejsze, w dodatku podzielone na zgrabne małe porcyjki. I jakby mniej tłuste. Gdy w mięso zaopatrujemy się na bazarze, poprośmy, by golonkę przerąbano na pół.

Warto więc, by amatorzy raz przyrządzili je nie na swojską nutę kapuściano-grochową (zresztą też smaczną; może kiedyś przedstawię te poznańską klasykę), ale w lżejszym duchu – orientalnym. Zima aż o to się upomina – korzenie rozgrzewają zziębnięte organizmy, a że mają też właściwości bakteriobójcze, zapobiegają atakom wirusów i bakterii.

Nie podaję proporcji w tym przepisie. Trzeba je dostosować do ilości i wielkości golonek.

 

Golonki z kurkumą po mojemu

małe golonki, przerąbane na pół

do zamarynowania:

anyż

olej rzepakowy o smaku orzechów arachidowych

estragon suszony lub świeży

sól wędzona duńska, tzw. wikingów

do duszenia:

seler naciowy

marchew

korzonki świeżej kurkumy

bulion warzywny

łyżeczka mieszanki kolorowego ziarnistego pieprzu

liść laurowy

sól, czarny pieprz z młynka

sos Worcestershire

ew. łyżka olej do obsmażenia mięsa

 

Golonkę natrzeć estragonem, ziarnami anyżu, solą i olejem, odstawić na dzień lub dwa do lodówki. Po pół godzinie od wyjęcia z lodówki rozgrzać mocno patelnię do smażenia beztłuszczowego, zmniejszyć gaz, obsmażyć mięso z każdej strony. (Podobnie można usmażyć je w małej ilości oleju).

 

Marchew i seler drobno pokroić. Korzonki kurkumy obrać (uwaga: bardzo brudzą ręce i naczynia; w internecie szukałam porady, jak zmyć intensywną żółtą barwę, w końcu zastosowałam, z dobrym skutkiem, nie wymieniany tam zwykły ocet spirytusowy), także skroić w plasterki. Golonkę po obsmażeniu przełożyć do rondelka, zalać bulionem warzywnym, doprawić do smaku pieprzem i ew. solą, wrzucić kolorowy pieprz i listek laurowy. Dusić ok. 1/2 godziny. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić warzywa, przykryć, dodusić do całkowitego zmięknięcia mięsa. Spróbować, dodać do smaku sos Worcestershire.

W tego typu daniach, w których stosujemy gotowe buliony oraz sosy, trzeba uważać z soleniem. Wszystkie te produkty są dość słone, a nadmiar soli nie tylko jest niezdrowy, ale i zabija naturalny smak potraw. Lepiej dosolić danie przy stole niż zepsuć już w garnku.

Do fantazyjnej w smaku golonki – plastereczki kurkumy są w niej wyczuwalne – podałam łagodną w smaku kaszę jaglaną, jako ukłon  w stronę zdrowego jedzenia, i pataty, jako kolejny ukłon w stronę egzotyki. Kaszę, ugotowaną wedle porady z opakowania, wymieszałam z łyżką oliwy oraz świeżo pokrojonym selerem naciowym i kolendrą. Kolendry zwykle nie kroję drobno, aby zachowała więcej charakteru. Gorącą kaszę można najpierw wymieszać z krążkami selera, ale z kolendrą dopiero tuż przed podaniem.

 

Pomarańczowe pataty nie tylko są smaczną i słodkawą alternatywą ziemniaków, ale pięknie zdobią stół. Tym razem je upiekłam. Pieczenie ich trwa krócej niż ziemniaków, zwłaszcza gdy je pokroimy na cząstki, np. grube plastry.

 

Pataty czyli słodkie ziemniaki pieczone po mojemu

pataty

ziarenka anyżu

gruba sól morska

oliwa extra vergine

Pataty umyć, osuszyć, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posypać anyżkiem i solą. Piec 15–30 minut (czas zależy od ich grubości) w 200 st. C. Podczas opiekania można je przemieszać lub odwrócić.

Do takiego obiadu pozostaje przygotować już tylko sałatę. Może także z jakimś egzotycznym dressingiem? Przepis na taki znalazłam w tygodniku „As” z roku 1939.

 

O ile z przepisu na sos można i dzisiaj skorzystać, o tyle z prezentowanych obok modeli kapeluszy – jeden, ten z lewej, opisany w dodatku jako sportowy! – na pewno już nie. Są nam tak odległe, jak czepki z wieku XIX. Warto je obejrzeć, by wiedzieć, jak dalece nasze ubiory odmaszerowały od czasów babć czy prababek. No i to, co się nosiło na głowie. A to co mamy w głowach? To inna sprawa.

 

Na zakończenie jeszcze coś opisanego jako egzotyczne. Doprawdy nie wiem dlaczego – przecież to mieszanina swojskich warzyw! Zwracam uwagę i na to, że jak ognia unikano surowizny. Warzywa bezpieczniej było zawsze obgotować, nie bacząc na to, że ich cenne składniki odlewało się z wodą. Przepis zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

 

Pokrajać w cienkie plasterki: białą rzepę, kalarepę, marchewkę i selera. Obgotować na lekko osolonej wodzie tylko tyle, żeby jarzyny straciły wyraźny smak surowizny i lekko zmiękły. Osączyć. Pokrajać w kosteczkę kawałek pieczeni cielęcej, albo pozostałego z obiadu drobiu pieczonego. Wymieszać z wystudzonemi jarzynkami. Zaprawić ostrym sosem tatarskim z dodatkiem kaparów i siekanej zieleninki.

Taka sałatka będzie smakowała i dzisiaj. Do takiego samego zestawu warzyw (o tej porze roku trudno o kalarepkę, może zamiast niej wziąć kwaśne jabłko?), oczywiście surowych, można dodać kawałeczki zimnego mięsa golonki, ale tylko tego chudego, bez skóry i tłuszczu. Wyjmujemy je, wycieramy z sosu i cienko kroimy. O ile zostały nam, oczywiście, jakieś resztki. Zamiast nich można wziąć także chudą szynkę lub schab na zimno. Komu trudno przychodzi gryzienie surowych warzyw, może je poszatkować w piórka lub zetrzeć na grubych oczkach tarki. A zamiast sosu tatarskiego sałatkę przyprawić dressingiem Thousand Islands, jednak bardziej egzotycznym. Dostaniemy go chyba w każdym sklepie.

I kapelusze (o ile w ogóle je nosimy!), i smaki bardzo nas różnią od naszych przedwojennych przodków. A także odczucie tego, czym jest egzotyka. Warto byłoby więc nie powtarzać ich błędów i w świecie idei, i w polityce.

wtorek, 03 stycznia 2017
Zrazy: książęta kuchni polskiej

Tak, tak. Dzisiaj mięsa jemy coraz mniej, dla idei i dla zdrowia, ale dawniej codzienne spożywanie mięs świadczyło o dobrobycie i wysokim statusie rodziny. Tylko biedacy sięgali po mięso raz w tygodniu, w niedzielę. Albo i niemalże raz na rok: na Wielkanoc. Oczywiście, z wyjątkiem postów, które były zbawieniem nie tylko duszy, ale i zdrowia. Ludzie zamożni w ciągu jednego obiadu jadali nie tylko zupy mięsne, ale ponadto jako pierwsze danie – sztukę mięsa, a potem potrawkę, czyli danie gotowane, oraz pieczyste. Taka dieta, podlana winem i innym alkoholem, kończyła się często chorobami. Na przykład bolesną podagrą, nazywaną chorobą królów.

Cóż, po przodkach zostały nam przepisy na liczne dania mięsne. Wśród nich: zrazy. Wołowina należała do ulubionych mięs. A zrazy były – obok sztuki mięsa – ulubionym z niej daniem.

W „Kurierze Warszawskim” z roku 1884 ukazał się dwuodcinkowy szkic o kuchni staropolskiej. Szkoda że nie podpisany. Napisany sprawnie barwnym językiem musiał wyjść spod pióra dobrego dziennikarza lub nawet literata. O zrazach nie mógł zapomnieć! Pisownia oryginału.

 

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki?

Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Podejrzewam, że pewną odmianę zrazów nazwano nelsońskimi od nazwy naczyń, w których je podawano: nelsonek. Były one do podawania potraw z sosem wygodniejsze od płaskich talerzy. A zrazy bez sosu własnego, w którym się je dusi, nie istnieją. Zresztą dzięki temu wygodnie je odgrzewać. Nawet nabierają smaku.

Do opisu innych dań polskiej kuchni, przytoczonego z tego tekstu, obiecuję wrócić. Na razie idę dalej zrazowym tropem. Dwa lata później, a więc w roku 1886 tenże „Kurierek”, jak pieszczotliwie nazywano gazetę w Warszawie, pisał o balu w Wiedniu. Na nim brylowała polska socjeta. Dlaczego w felietonie wspomniano o zrazach? Proszę przeczytać. Mickiewicz, równie polski jak zrazy, jest w nim wspomniany w kontekście pomnika. Powstawał przez wiele lat w Krakowie, długo trwało wybieranie autora monumentu. Rozpisany w roku 1880 konkurs budził wiele emocji, a w końcu zaczął… drażnić i nudzić.

 

Pomnik odsłonięto dopiero w roku 1898. Naczekano się! Natomiast zrazy z kaszą razem z Mickiewiczem uznawano zawsze za kwintesencję polskiej duszy. I może coś w tym było! Czy jest nadal? Kto dzisiaj, poza osobami w moim wieku, dusi jeszcze prawdziwie polskie zrazy?... A czy młodsze pokolenie wie, jak je dusić? Czym bite się różnią od siekanych albo zawijanych? Mnie tych odmian nauczyła moja Mama. A ją moja Babcia. Kto tej nauki z domu nie wyniósł, może poszukać w dawnych książkach kucharskich. Każda polska – z wyjątkiem jarskich – zapewne zawiera przepis na zrazy. Zacytuję jeden z nich.

W tym samym mniej więcej czasie, z którego pochodzą cytowane teksty, bo w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie książeczki kucharskiej prostszej niż kanoniczne dzieło Lucyny Ćwierczakiewiczowej (zaczęła pisać w latach 50. XIX wieku). Była to „Skrzętna gospodyni” Pauliny Szumlańskiej, z młodszej zmiany pań piszących o kuchni. Oczywiście, zdetronizować pani Lucyny żadnej się nie udało. W tym czasie była już prawdziwie instytucją. Ale próbowano. Z niezłym efektem. Piszących o kulinariach było naprawdę sporo: Maria Ochorowicz-Monatowa, Maria Śleżańska, Marta Norkowska, no i właśnie Paulina Szumlańska. A wymieniam nie wszystkie. A więc w roku 1881 ukazało się pierwsze wydanie jej książeczki. W „Kurierze Warszawskim” zapowiadano jej pierwsze wydanie. Czyżby w tekście znalazł się lekki przytyk do dzieła Ćwierczakiewiczowej?

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi tego nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe! Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie.

Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego koła gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni", obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki – oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Z tej pozycji zaczerpnęłam przepis na zrazy. Zawijane. Jest wręcz klasyczny. Choć nadzienie do takich zrazów bywa różne. Dawniej każdy dom miał swój na nie pomysł. Dlatego zrazy były i są potrawą ciekawą. O jednolitym charakterze, ale różnym smaku.

Na zrazy bierze się mięso miękkie i nieżylaste, najlepsza pierwsza krzyżowa lub zrazowa. Cztery funty mięsa pokrajać w cienkie plastry, zbić doskonale tak, aby się cokolwiek nawet rozleciały, na godzinę przed obiadem osolić troszkę każdy kawałek po jednej wierzchniej stronie, na niego kłaść drugi tak samo posolony, a jeden od drugiego solą przejdzie. Oddzielnie zrobić farsz z dwóch cebul dużych oparzonych, pół funta ośrodka z chleba pytlowego czerstwego, pół łyżki masła i szczypty korzeni; cebulę usiekać drobno, włożyć w nią chleb utarty, korzenie i masło (soli nie trzeba sypać, bo farsz od masła będzie dość słony); posiekać wszystko razem dobrze, aby się jedna masa zrobiła i nią, biorąc po trochu nożem, każdy plasterek mięsa pośrodku posmarować, zwinąć ściśle w ślimak i kłaść jeden zraz obok drugiego w rondel na rozpaloną łyżeczkę masła, trzymając z początku na silnym ogniu odkryte, aby się zrumieniły. Po rumienieniu przykryć pokrywą i wolno dusić, podlewając po trochu wodą, gdy sos zbytecznie się wysmaży. Przy końcu osypać zrazy mąką, wstrząsnąć, aby się w sos mąka dostała, zadusić i odstawić. W ogóle zrazy daleko są lepsze krótko duszone, na godzinę przed obiadem dosyć jest czasu je wstawić, a będą dobre. Do zrazów podaje się kaszę jęczmienną, gryczaną, kartofle i kapustę na kwaśno.

W moim domu zrazy zawijane nadziewało się nieco inaczej. Mięso, cienko rozbite, otaczało środek zbudowany z kawałeczków ogórka, słoninki i cebuli. Słuchając noworocznego koncertu walców z Wiednia, takie zrazy przyrządziłam na pierwszy dzień roku 2017. Kupiłam na nie mięso pokrojone już na kotlety. To sprawę uprościło.

 

Zrazy zawijane po mojemu

mięso na zrazy z udźca

cebula

słonina

ogórki kiszone lub konserwowe

sól, pieprz

mąka do obtoczenia zrazów

tłuszcz do obsmażenia mięsa

Kawałki mięsa rozbić tłuczkiem jak najcieniej. Słoninkę i ogórki pokroić w paski, cebulę w piórka. Popieprzyć mocno, posolić lekko. W każdy kawałek mięsa wkładać pasek słoninki, cebuli i ogórka. Zawijać w rulonik, spinać wykałaczkami lub wiązać kuchenną nicią.

 

Na patelni rozgrzać mocno tłuszcz (u mnie był to smalec gęsi, ale może być olej; jeżeli masło, to tylko klarowane). Każdy zraz panierować w mące. Po trzy, cztery smażyć z każdej strony. Odkładać do rondelka.

 

Gdy wszystkie zrazy są obsmażone, resztki na patelni zalać wodą (bulionem, winem lub wywarem z grzybów), rozprowadzić na zawiesisty sos. Zalać nim mięso w rondelku. Dusić uważając, aby nie przywarły do dna. Muszą być miękkie, ale zarazem kruche i nie rozgotowane. Spróbować, doprawić solą i pieprzem.

Gdyby sos był zbyt rzadki, odparować go. W ostateczności zagęścić mąką, ale nie za mocno. Musi być esencjonalny, choć i aksamitny. Autorka dziewiętnastowieczna proponuje podać do zrazów – obok oczywistej kaszy – kapustę. Wolę buraczki. Dawniej podawałam buraczki zasmażone, tak było w moim domu rodzinnym. Dzisiaj obok owej kaszy coraz częściej podaję różne sałatki z buraczkami w roli głównej. Są zdrowsze, bo zawierają więcej warzyw (co zawsze zalecają lekarze). Kaszę zresztą też podałam inną niż zwykle. Świat się zmienia. Smaki też, na co mamy codzienny wpływ.

 

Kasza jaglana z bananem po mojemu

100 g kaszy jaglanej prażonej

banan

natka pietruszki

sól

Kaszę zalać wrzątkiem, po kilku minutach odcedzić, przepłukać. Zagotować osoloną wodę, wrzucić do niej kaszę. Gotować 15 minut. Odcedzić, wymieszać z cienkimi plasterkami banana i grubo posiekaną natką.

Kto nie lubi takich smaków, niech do kaszy wmiesza natkę samą lub wzbogaconą o posiekane świeże zioła. A może dodać drobno pokrojony strąk czerwonej papryki? Będzie apetycznie kolorowo. Na naszym stole kolor wprowadziła sałatka z gotowanych buraków. Kupuję takie gotowe. Kto woli ugotować lub upiec samodzielnie, niech pamięta, że trwa to długo; nawet godzinę, gdy warzywo jest wielkie.

 

Sałatka z buraków, cykorii i pomarańczy po mojemu

2 buraki gotowane lub pieczone

cykoria

pomarańcza

oliwa

ocet balsamico

sól, pieprz, cukier ciemny nierafinowany

Buraki pokroić w paski lub w kostkę. Z cykorii usunąć głąb, liście pokroić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błonki, miąższ pokroić (sok zbierać, dodać do sałatki). Skropić oliwą, solą, pieprzem i cukrem, a na końcu octem balsamicznym. Wymieszać.

Przodkom moje propozycje mogłyby nie odpowiadać. Ale broniłabym połączenia mięsa w ciemnym, intensywnym sosie z owocami południowymi. Zwłaszcza że nam odpowiadało.

Na koniec przytoczę wierszyk, który znalazłam w „Kurierku” z roku 1883.

 

Rozczuliło mnie to znalezisko, bo podobny wpis mam w moim pamiętniczku ze szkoły podstawowej. Zrazy pełnią w nim szczególną rolę wywoływacza wspomnień. Dopowiem ad meritum, że zrazy wcale nie są tłuste. Przeciwnie, przyrządza się je z chudego mięsa wołowego. Kawałeczek słoninki dodany do nadzienia ma je tylko zrobić soczystszym. Ale wcale nie tłustym. Zgodnie ze współczesną dietetyką.

czwartek, 17 listopada 2016
Kasza i ryż. Oraz porady dla młodych

Często szukamy uzupełnienia do mięs, ryb czy drobiu, które stawiamy na stole podczas rodzinnych obiadów. Ziemniaki, wciąż gotowane, się nudzą. Makaron nie do wszystkiego pasuje. Poszukajmy czegoś oryginalnego. I zarazem zdrowego. Tradycyjne kasze – jęczmienne perłowe, gryczane – dajemy zwykle do zrazów. Choć jest o wiele więcej pomysłów na ich podawanie. A są wszak jeszcze kasze inne. No i ryż. Przy tym wcale nie tylko ryż biały, oczyszczony. Jakkolwiek smaczny i lubiany – warto sięgać i po inne jego gatunki.

Podane przez mnie dania mogą być dopełnieniem obiadu obfitego, świątecznego, albo punktem głównym codziennego. Przyrządza się je bez kłopotu. Kaszę szybciej, ryż nieco dłużej. Bo to ryż nieoczyszczony, pełny, musi więc gotować się dwa razy dłużej od oczyszczonego. Jest za to wartościowszy.

Na pierwszy ogień idzie szybka kasza jaglana. Czyli z prosa. Należy do kilku produktów najdawniej spożywanych przez naszych przodków. Proszę poczytać, jak jej nazwę tłumaczył i opisywał Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym”. Uważa się go za dzieło co najmniej przestarzałe. Ale jak jest napisany! Lubię go czytać, jak poezje.

Jagły

„kasza jaglana”; „proso otłuczone zowiemy jagłami lub pszonem”; jagły na podołku prażono jako czar miłosny; żartobliwie: „krupa jagłą być nie może”. o Krupie i Jagielle. Tak samo i u innych Słowian, oprócz Rusi (…). Por. może od „igła”, jeśli od „ostroty” przezwana.

Jest prościej i mniej poetycko. „Jagły” to wyraz oznaczający proso, pochodzący z języka prasłowiańskiego, wspólnego dla wszystkich Słowian (to z niego, po migracjach, utworzyły się gałęzie wschodnia, zachodnia i południowe). O tym, jak traktowano jagły w wieku XVIII, świadczy zapis o dziele księdza Krzysztofa Kluka (1739–1796), nagrodzonego medalem zasługi przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, autora atlasu „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…”.

Jaglana kasza utłuczona z prosa, wiadoma iest do zażycia. Mąkę wprawdzie daie obfitą, ciasto przecież z niey, chyba ciepłe ieszcze, do zażycia mniey zdatne. Od prosa kury, gdy się nim karmią, większe iaia niosą. Kleiek gotowany z iagieł w febrach bardzo iest pożytecznym do zażywania i na poty.

Jak widać, sława prosa wtedy nieco przeminęła. Kaszę jaglaną chyba nie bardzo lubiano. A na pewno nie była już podstawą pożywienia. Tak, jak choćby w wiekach średnich. O czym traktuje z kolei historyczna ciekawostka, którą odnalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Pisownia oryginału.

 

Tatarzy gustowali więc w kaszy jaglanej, a Turcy, wiadomo, w ryżu. O tym także znalazłam ciekawostkę w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Właściwie jest to opis konkretnej potrawy z ryżu. Znanej i popularnej w Turcji, ale nie tylko, także dzisiaj.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Jest to więc pilaw na słodko, bez mięsa. Apetycznie i ładnie opisany, prawda? Aż się chce go przyrządzić. Na razie jednak zapraszam na kaszę i ryż z mojej kuchni. Obie potrawy do podania na ciepło.

Kaszę podałam do pieczonej gęsi, dlatego do jej przyrządzenia wzięłam tłuszcz odlany podczas pieczenia. Zamiast niego można zastosować olej (także ten z oliwy, czyli oliwę) lub klarowane masło. Gotowałam kaszę pakowaną w wygodne torebki. Proporcje kaszy do wody są podane na opakowaniu, zwykle to 1 : 2. Także torebki przed gotowaniem warto przemyć pod zimną wodą bieżącą.

 

Kasza jaglana z grzybami po mojemu

kasza jaglana

cebulka

łodyga selera naciowego

garść suszonych grzybów

smalec gęsi lub inny tłuszcz

 

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ale nieco krócej niż podano. Odcedzić, przykryć, odstawić. Grzyby namoczyć, ugotować do miękkości, odcedzić z wywaru, pokroić w paski. Cebulkę pokroić w kosteczkę, łodygę selera – w paski.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, dodać seler i posiekane grzyby. Smażyć przez chwilę, mieszając. Dodać kaszę, wymieszać.  Jeżeli jest za sucha, podlać wywarem z grzybów. Chwilę smażyć na małym ogniu. Podawać posypaną świeżymi listkami selera.

Danie proste i bardzo smaczne. Jeżeli chcemy podać je samodzielnie, możemy wzbogacić o ser – pokrojony w kosteczki lub starty. Może to być mozzarella; wtedy ta w kuleczkach.

Kto kaszy nie lubi, może zechce podać ryż. Także z dodatkiem grzybów, choć innych niż w poprzednim przepisie, nie rodzimych. Także ryż jest oryginalny. To czerwony niełuskany ryż z Camargue. Jak malowniczo wyglądają jego uprawy, widziałam na własne oczy podczas naszych francuskich wędrówek. Gdyby jeszcze tam powrócić…

 

Risotto z czerwonego ryżu z Camargue po mojemu

szklanka ryżu

garść grzybów shiitake

ok. 1/2 l bulionu warzywnego lub grzybowego

tłuszcz kokosowy

cebulka

2 ząbki czosnku

sos ostrygowy

czarny sezam

 

Grzyby przez godzinę namoczyć w letniej wodzie z dodatkiem łyżki sosu ostrygowego. Jeżeli są wciąż twarde, raz zagotować w tej samej wodzie, przestudzić. Odcedzić je (wodę zachować), pokroić w paski.

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz kokosowy, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a gdy się zeszkli – posiekany czosnek. Dodać grzyby, mieszając zasmażyć.

 

Ryż opłukać na sicie, wrzucić na cebulę z grzybami. Smażyć przez 10 minut mieszając. Wlać wywar z moczenia grzybów. Dolewać stopniowo bulion. Duszenie ryżu potrwa ok. 40 minut, przez ten czas ma być wilgotny, nie wysuszony. Gdy będzie miękki, doprawić sosem ostrygowym, posypać sezamem (można go uprażyć) i podawać.

Gotowanie risotta na pewno wymaga więcej uwagi niż gotowanie kaszy z poprzedniego przepisu. Ale wysiłek się opłaci. Ten ryż jest bardzo aromatyczny, oryginalny, a jak zdrowy!

Na zakończenie garść bardzo pożytecznych uwag ogólnogospodarskich z roku 1910. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, piśmie kobiecym ścigającym się o czytelników, a raczej czytelniczki, z „Bluszczem”. W nim przez lata o kulinariach pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa (a pod koniec życia znalazła się w... „Tygodniku"...), tu pochodzące z nieco młodszego pokolenia Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ta ostatnia była znana jako autorka kilku książek kucharskich, z których pierwsza ukazała się w roku 1881. To był złoty czas dla naszego piśmiennictwa kulinarnego!

 

Nie wiem, jak do porad ze „Skrzętnej gospodyni” mają się zamieszczone w tygodniku rady dla początkujących gospodyń. Jedno wiem: wiele z nich nie straciło na wartości. Ale nawet te o wydźwięku już historycznym warto przeczytać. Dowiemy się z nich, jak żyły nasze praprababcie.

 

Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.

1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny, się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.

2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.

3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.

4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.

5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.

6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.

7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.

8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.

9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.

10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.

11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.

12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.

13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.

14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.

Do ostatniej porady dopowiem, że marchew i cebula w łupinie nie przeszkodzą, a nawet będą pożyteczne dla ryb gotowanych na słodko, po żydowsku lub polsku, z tzw. szarym sosem. Oprócz tego – porady są aktualne i dziś. Rozczula tylko wstęp przeznaczony dla panienek, które po ślubie „nie będą otoczone dobrobytem” i będą musiały stać się gosposiami. Jakże się to zmieniło! Na szczęście już nie tylko dziewczyny rządzą dziś w kuchni. Dzielą się tym „rządzeniem” z chłopakami. I dobrze, bo przecież i jedzą potem oboje.

wtorek, 17 maja 2016
Mięso z bakaliami. Do tego kuskus

Pogoda nas nie rozpieszcza. Ogrodnicy, „zimna Zośka”, wiadomo. Upały dopiero przed nami. Ocieplmy więc sobie dzień solidniejszym obiadem. Na przykład mięsem duszonym z suszonymi owocami. Danie będzie treściwe, egzotyczne w smaku, a – dzięki zestawowi przypraw – rozgrzewające. Po takim obiedzie spacer po zimnym parku lub na bulwarach nad rzeką nam nie straszny!

Ragout jagnięce z bakaliami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

mąka do panierowania

kumin

cynamon

gałka muszkatołowa

anyż

„5 baies” (przyprawa z pieprzu czarnego, białego, zielonego, tzw. czerwonego i ziela
angielskiego oraz kolendry)

sól

2 suszone papryczki chili lub peperoni

liść laurowy

cebula

3 marchewki

2–3 łodygi selera

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru

suszone morele

daktyle lub figi

skórka starta z pomarańczy

olej do smażenia

1/2 l bulionu mięsnego lub warzywnego

 

Mięso oczyścić, umyć, pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami korzennymi, rękami wetrzeć je w mięso. Odstawić na co najmniej pół godziny (można to zrobić poprzedniego dnia i trzymać przez noc w lodówce, wtedy wyjąć pół godziny przed przyrządzeniem).

 

Oczyszczone warzywa pokroić w plasterki. Każdą kostkę mięsa obtoczyć w mące. W rondlu lub w szybkowarze rozgrzać olej. Obsmażać kolejno porcje mięsa. Gdy wszystkie będą obsmażone i wyjęte, w tym samym naczyniu (ew. dolać łyżkę oleju), obsmażyć pokrojone warzywa (marchew, seler, cebula). Trzeba je mieszać i smażyć kilka minut. Dodać starty imbir oraz czosnek posiekany lub zmiażdżony. Podlać bulionem, gotować z kwadrans, doprawiwszy skórką pomarańczową. Do sosu włożyć mięso. Dusić, aż zacznie mięknąć (w szybkowarze 15 minut, w rondlu pod przykryciem 30–40 min.). Dodać pokrojone bakalie, a jeżeli potrzeba – trochę bulionu, wina lub wody. Dusić jeszcze 15 (30) minut.

Czas duszenia zależy od jakości i rodzaju mięsa oraz od wielkości kostek. Zamiast jagnięciny można wziąć pierś indyka, a nawet mięso wieprzowe. Nie polecam wołowiny – będzie zbyt wyrazista, przysłoni delikatny posmak przypraw i bakalii. Zamiast bulionu można zastosować białe wino. Potrawa zyska na delikatności. Wtedy wino najpierw odparowujemy do połowy, dopełniamy sos bulionem, a jego ostateczny smak wzmacniamy solą i pieprzem.

Do tej potrawy z delikatną nutą arabską proponuję podać kuskus. Ta kasza z pszenicy stoi na półkach naszych sklepów już od dawna. Jest pociechą ludzi zabieganych – po zalaniu wodą w proporcji podanej na opakowaniu (zwykle na centymetr nad powierzchnią), jest gotowa. Proponuję przed zalaniem wodą doprawić ją stylowymi mielonymi przyprawami: kuminem, kolendrą i odrobiną cynamonu.

Przed podaniem kuskus posypałam listkami świeżej mięty. Jej świeża nuta pasuje i do dań mięsnych i do deserów. Ona także kojarzy się z kuchnią arabską – bo taki orientalny posmak ma także to jagnięce ragout.

O kaszy kuskus przeczytałam wzruszającą opowieść w wojennym „Kurierze Warszawskim”. Z czasów pierwszej wojny światowej, bo z roku 1915. W owym czasie gazety z całej Europy zamieszczały takie mniej czy bardziej łzawe opowieści, opisujące los bohaterów wojennych frontów. Żołnierze zwykle w nich bywali bohaterscy, zawsze bardzo patriotyczni, niekiedy wręcz szaleni. Te opowiastki miały przecież poprawiać morale i armii, i ich bliskich, często pracujących na rzecz wojska poza frontem. Karykaturalnie przedstawił tę propagandę Jarosław Haszek w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka”. Był to śmiech przez łzy. Impregnował na propagandę uprawianą dla mięsa armatniego przez przywódców ówczesnego świata. Ale też niebezpiecznie (dla władców świata) uruchamiał rozum.

Ta opowiastka z akcentem kulinarnym odbiega od rytualnych przykładów frontowego bohaterstwa. Przypomina o tym, że do wojny europejskiej, choć nazywanej światową, wykorzystywano żołnierzy z kolonii. W gruncie rzeczy często nie wiedzących, za co i dlaczego muszą ginąć.

Do jednego ze szpitali paryskich przewieziono pewnego oficera jazdy afrykańskiej, ciężko rannego w bitwie nad Marną; odłamki pocisku zdruzgotały mu kość czaszki, naruszając mózg. Lekarze, naturalnie, nie czynili żadnej nadziei utrzymania go przy życiu. Wszyscy pragnęli jedynie osłodzić ostatnie chwile skazanego na śmierć syna kraju egzotycznego. Podsuwano mu najdelikatniejsze jadła i wykwintne przysmaki: kosztowne owoce, marcepany... Nic mu jednak nie przypadało do gustu, odwracał się od zastawionego stołu z grymasem zawodu. Sanitariuszki dopytywały się chorego, coby chciał zjeść, obiecując spełnić każde żądanie. I oto, po długich prośbach, głosem zmęczonym i jakby zgóry pewnym, że życzenie nie może spełnione, chory wyszeptał: „Kuss – Kuss”...

Doglądający chorego słyszeli wprawdzie o tej potrawie afrykańskiej, lecz któż ją potrafi przyrządzić? Przewertowano: książki kucharskie, podręczniki geograficzne, pamiętniki znakomitych podróżników, nawet receptę słynnego smakosza, Rabelais, według której jednak żadna kucharka europejska nie potrafiłaby przyrządzić tej potrawy...

Nareszcie jednej z sióstr miłosierdzia udało się dowiedzieć, że na przedmieściu Vaugirard, funkcjonuje restauracyjka wschodnia, w której można znaleźć potrawy wszystkich pięciu części świata, a w tej liczbie i pożądane „Kuss-kuss”.

Wielka radość zapanowała w szpitalu, gdy „Kuss-Kuss” znalazł się nareszcie u łoża chorego. Skoro tylko afrykańczyk wchłonął apetyczny aromat ulubionej swej potrawy, blado-szafranowe jego policzki pokrył lekki rumieniec, oczy zabłysły radośnie. Chciwie pochłonął całą porcję, poczem, z zapałem, długo jeszcze powtarzał: „Mlet... mlet...” (zachwycające).

Połknąwszy ostatnie ziarnko manny, z oczyma, błyszczącemi z radości, z uśmiechem zadowolenia i wdzięczności, osunął się na ręce podtrzymującej ją sanitariuszki, z ostatnim na ustach martwiejących wyrazem: „Mlet”'....

Wyglądał, jak dziecko, co w wieczór wigilijny, z duszą pełną zachwytu, zasypia na rękach aniołów...

Ostatnie poetyckie zdanie przypieczętowało fałsz ckliwej opowiastki, w której cały frontowy szpital szuka kuskusu dla estetycznie umierającego Afrykańczyka. Propaganda zawsze ta sama. Zawsze tak samo kłamie, grając na uczuciach i instynktach. Mając z nią styczność trzeba automatycznie włączać rozum.

wtorek, 19 kwietnia 2016
Gołąbki na cztery sposoby, w tym jeden mój

Przypomniałam sobie o gołąbkach, gdy kilka wpisów wcześniej przedstawiłam je jako danie „kuchni włościańskiej”. Postanowiłam jednak przyrządzić je inaczej niż tam opisano i w ogóle inaczej niż zwykle, czyli niż podawałam dotąd. Bo faszerowane liście – nie tylko przecież kapusty! –  należą do tych szczęśliwych dań, które można przyrządzać na bardzo różne sposoby. A że te moje najnowsze dostały dobre recenzje od gołąbkowych znawców i smakoszy, podzielę się sposobem ich przygotowania. Wykorzystałam do nich mielone mięso z indyka. Powstały „Gołąbki z indykiem”, co prawie tak zabawnie brzmi, jak znany z dawnych książek kucharskich „Fałszywy łosoś z cielęciny”. Podaję dość szczegółowy przepis, aby mogli się nim posłużyć ci, co to pierwszy raz…

 

Gołąbki z indyczyną i kaszą po mojemu

główka młodej kapusty

mielone mięso z indyka (40–50 dag)

kasza jaglana (50–60 g)

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

2 listki laurowe

 

Główkę młodej kapusty przygotować nacinając liście wokół głąba. Włożyć ją do wrzącej wody, zdejmować kolejno po kilka miękkich liści, z nich odcinać grubsze nerwy lub zbić je trzonkiem noża (można też naciąć, aby łatwo dały się zwijać). Gdy z całej kapusty zostaną listki najmniejsze, także je sparzyć. Wody po obgotowaniu nie wylewać. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kaszę, odcedzić, przestudzić, wymieszać z mięsem, solą i pieprzem oraz posiekaną natką.

Mięso rozdzielić z grubsza na tyle cząstek, ile liści kapusty przeznaczonych jest do nadziania. Zawijać w nie farsz. Wcześniej kilka pozostałych najmniejszych liści przesiekać i dołożyć do niego.

Garnek, w którym gołąbki będą się gotowały, wyłożyć liściem największym (może być porwany oraz nie najładniejszy). Układać gołąbki tak, aby największe znalazły się na spodzie. Zalać wywarem z obgotowania kapusty, dołożyć listki laurowe, posypać pieprzem i solą. Gdy wywar zawrze, zmniejszyć temperaturę i gotować gołąbki co najmniej pół godziny.

Gołąbki podaję z sosem pomidorowym, bo takie najbardziej lubimy. Ale można do nich dawać sos sporządzony z wywaru spod ich gotowania lub sos grzybowy. Ten pasuje zwłaszcza do jarskich, z kaszą.

Gołąbki niby są daniem prostym, ale mają wiele odmian. Podam jeszcze trzy przepisy zaczerpnięte z mądrości dawnych gospodyń. Będą ułożone według czasu ich wydrukowania. Pierwszy pochodzi z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1907. To gołąbki mięsne, doprawione smażoną cebulką i namoczoną bułką. A więc takim farszem, z jakiego przyrządza się mielone kotlety. Są duszone od razu w sosie z zasmażki. Hm. Na nasze upodobania dietetyczne mają zbyt dużo mąki i tłuszczu, bo sos w dodatku się zaprawia śmietaną. Ale mogą smakować nieźle. I na pewno staroświecko.

 

Usiekać dwa funty mięsa wołowego, dodać ćwierć funta świeżego nerkowego łoju, jedną bułkę, wymoczoną i odciśniętą z wody, przesmażonej w maśle cebuli, wbić jedno jajko, posolić, opieprzyć i dobrze wymieszać. Wziąć duże liście białej kapusty, a odrzuciwszy zwierzchnie i środkowe łodygi, sparzyć je gotującą się osoloną wodą i w każdy liść nakładać i zawijać łyżkę tego farszu. Zasmażyć w rondlu łyżkę masła z cebulą, nie rumieniąc jej, włożyć w rondel zwiniętą kapustę, układając ściśle, aby się nie rozwijała, podlać kilkoma łyżkami rosołu i dusić przez trzy kwadranse, uważając, żeby się nie przypaliła. Przed wydaniem na stół, zapalić masłem z mąką, lub podlać kwaterką śmietany.

Drugi przepis pochodzi z poznańskiej „Gazety dla kobiet” z roku 1930. Są to gołąbki z „kwaśnej kapusty”. Ciekawe! Byle mieć te kiszone główki, dzisiaj w handlu nie spotykane – trzeba by je więc ukisić samodzielnie. Ciekawe jest także nadzienie – z kaszy i grzybów. A więc są to gołąbki jarskie. Były daniem postnym i wtedy podawano je z olejem, nie ze skwarkami ze słoniny czy z masłem.

Gołąbki

Z 2–3 główek kwaśnej kapusty wycina się tak zręcznie kaczany, by się główka trzymała, wstawia się do garnka z zimną wodą i gotuje. Gdy kapusta jest na pół ugotowana, wtedy się wodę odlewa. Gdy kapusta ochłodnie, liście się rozbiera i odcina głąby.

W następujący sposób robi się zaprawa z krup jaglanych lub hreczanych i grzybów. 12 dkg grzybów gotuje się w 1 litrze wody. Gdy grzyby są już miękkie, sieka się je i zasmaża z jedną drobno posiekaną cebulą i 2 łyżkami, masła lub oleju. Ugotowany smak z grzybów stawia się na gorącą kuchnię, a gdy zakipi, zaparza się nim 1 kg krup jaglanych lub hreczanych, miesza, dodaje posiekane grzyby, soli, pieprzu (niekoniecznie), do smaku dodaje się 2 łyżki oleju lub masła i wszystko razem starannie miesza. Do garnka kamiennego nakłada się na dno niepotrzebnych liści z kapusty.

Z główki rozebrane liście kapusty nakłada się tą mieszaninę z krup hreczanych lub jaglanych i zwija się ciasto starannie w rulonik, założywszy boki listków do środka. Rulony z kapusty układa się ciasno w garnku (wyścielonym niepotrzebnymi liśćmi i głąbami) jeden przy drugim i na drugim. Gdy garnek prawie pełny od gołąbków, zalewa się je 1/2 litra wody, zmieszaną z małą łyżeczką soli i piecze w rurze pod nakryciem (szabaśniku) 2 godziny. Dając gołąbki na półmisek lub na misę, należy je polać gorącem masłem albo smalcem, słoniną uskwarzoną lub olejem. Wystarczy na 6 osób.

Trzeci przepis pochodzi z czasów okupacji. Z roku 1942. Znalazłam go w „Dzienniku Radomskim”. Należy więc do kuchni wojennej. Nic dziwnego, że są to również gołąbki bezmięsne. Lecz wcale nie jarskie, bo do nadzienia daje się słoninę.

 

Głowę kapusty sparzyć wrzątkiem (żeby straciła goryczkę), następnie włożyć do gorącej wody i zdejmować widelcem liście w miarę, jak będą miękkie. Zdjąć około 12 dużych liści. Kaszę dwa razy sparzoną wrzątkiem ugotować na sypko. Grube plastry cebuli udusić razem ze słoninką, pokrajaną w mała kosteczkę, dodając po łyżeczce wody, aby się nie przypaliła. Grzybki namoczone przez noc w zimnej wodzie ugotować w tej samej wodzie, następnie razem z cebulką przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszać wszystko z kaszą, dodając soli i pieprzu do smaku. Farszem tym nadziewać liście kapusty, zawijać dobrze brzegi, żeby farsz nie wyciekał i gotowe gołąbki układać w rondlu, blisko jeden drugiego. Podlać wodą i smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kapusta już miękka, wyjąć gołąbki i zaprawić sos zasmażką ze smalcu i maki, żeby był zupełnie zawiesisty. Pogotować jeszcze parę minut i włożyć do gorącego sosu gołąbki, żeby się zagrzały.

Ten przepis umieścić trzeba w tragicznym kontekście jego czasów. Kontekście tragicznym na kilka sposobów. W czasie, gdy drukowano kuchenną poradę, w getcie warszawskim rozpoczęła się tzw. Wielka Akcja, czyli zakrojone na ogromną skalę wywożenie Żydów do Treblinki, jako kolejny etap tzw. Ostatecznego Rozwiązania. Latem tego roku wywożono obywateli z kolejnych polskich miast. Z Radomia – od sierpnia. A w lipcu, gdy tragedia żydowska w Warszawie już się rozpoczęła, artyści warszawscy koncertowali właśnie w Radomiu. Pozostał smutny ślad tych wesołych występów, z wielkimi nazwiskami: 

 

Tego lata zmarł także wielki malarz polskich bitew i znakomity portrecista, krakowsko-warszawski bon vivant  – Wojciech Kossak. Radomska gazeta to odnotowała.

 

O Zagładzie Żydów gazeta milczała, jakkolwiek zamieszczała jadowicie antysemickie teksty, a już po wyprowadzeniu Żydów z Radomia cynicznie pisała o „odbudowie dzielnicy żydowskiej”, nagle opustoszałej. Na czołówkach gazety było miejsce na opisy niemieckich zwycięstw. A w środku, obok urzędowych komunikatów i radosnych listów z robót w Niemczech, pomieszczano garść praktycznych porad. W tym tę o jarskich gołąbkach ze słoniną, w której jeden raz znajdziemy słowo „mięso”.

Jak widać po wszystkich przepisach, gołąbki pochodzą raczej z kuchni biedaków niż bogaczy. Są daniem tanim. Początkujący kucharze mogą mieć kłopoty z jego przyrządzeniem, ale wykonując je drugi raz zobaczą, że nadziewanie liści kapusty może iść szybko. Warto przedtem zapoznać się ze wszystkimi zamieszczonymi tu przepisami, bo w każdym znajdziemy jakąś inną pożyteczną radę. Gdy je złożymy w całość, na pewno w mig i z sukcesem uda się postawić na stół to danie, które dawniej w cudowny sposób rozmnażało drogie mięso. Lub wręcz zastępowało je kaszą lub ryżem.

Na koniec niech będzie deser. Z pozostałej kaszy. Bardzo prosty. Niektórym może przypomnieć dzieciństwo.

Kasza jaglana na słodko z bakaliami po mojemu

podgotowana kasza (50 g)

szklanka mleka

cukier lub syrop z agawy

wanilia

garść rodzynków i słupków migdałów

Kaszę zalać mlekiem, dosłodzić, dodać wanilię (laskę lub ziarenka), ugotować do całkowitej miękkości (10 minut), pod koniec dodać bakalie. Wyłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Odstawić do ostygnięcia.

Kaszę podajemy jako deser na zimno. Pasują do niej bita śmietana lub syrop owocowy (np. z granatów). Oczywiście, zestaw bakalii można zmieniać, a zamiast dodawać kalorie ze śmietany lub soku, deser posypać świeżymi listkami mięty lub melisy.

Kasza rządzi! Od gołąbków po  deser. Jest zdrowa, modna i bardzo polska. Stanowczo zbyt mało wykorzystywana.

czwartek, 14 kwietnia 2016
Kasza i mięso w zapomnianym połączeniu

Namiastki znamy z historii, tej złej. Z czasów odrabiania pańszczyzny przez chłopską nędzę, z czasów wyzysku robotników budujących podwaliny przemysłu, z czasów wojen i biedy kraju dźwigającego się przed wojną ze skutków rabunkowej gospodarki zaborców. No i z czasów PRL-u. Początkowo biedę kraju tłumaczyła wojna. Odczuwała ją zresztą cała Europa (kartki w Wielkiej Brytanii ostatecznie zlikwidowano w roku 1954). Ale u nas do kartek – za sprawą systemu związanego m.in. z gospodarką planową – nieoczekiwanie trzeba było wrócić wtedy, gdy Europa Zachodnia budowała już swój dobrobyt. Najpierw, w roku 1976, w PRL pojawiły się kartki na cukier. W latach 80. dopiero nastały kartki na mięso. Aby je dzielić sprawiedliwie. W zasadzie i tu potrzebny cudzysłów.

Nic dziwnego, że w tej biedzie powodzeniem cieszyły się produkty, w których mięso łączono z innymi „wypełniaczami”. Na przykład z kaszą. Wszystkie kaszanki, wątrobianki, pasztetowe (mawiano, że dopełnia się je… papierem toaletowym; ale skąd miano by go brać, jeżeli i jego brakowało?!). Wyrobów wędliniarskich, wytwarzanych z wykorzystaniem gorszych gatunków mięsa i podrobów, nie odkryto zresztą w PRL-u. Znano je tak długo i dobrze, jak samo mięso. A w dodatku były one… lubiane. Bo mięso od zawsze stanowiło podstawę kuchni polskiej. A raczej wciąż nią pozostawało. Jeszcze w średniowieczu tak było w całej Europie. U nas nie zmieniło się to do wieku XVIII, o czym zaświadczają włoscy czy francuscy podróżni, opisujący z zadziwieniem mocno mięsną kuchnię Polaków (poza postami, kiedy jadano ryby, choć także… dzikie kaczki, uznane za zwierzęta wodne).

O tym umiłowaniu mięsa zaświadczają zachowane „Rachunki” dworu króla Jagiełły i jego kolejnych żon, od Jadwigi zaczynając (a żon miał cztery). Przeanalizował je historyk-amator Józef Peszke, a wyniki swoich dociekań zamieścił m.in. w tygodniku nazywanym „Gazetą Domową”. Założył go w roku 1904 w Warszawie Feliks Fryze (1843–1907), którego można nazwać wzorcem polskiego dziennikarza nowoczesnego. Kiedyś opisałam tu jego sylwetkę. Dość wspomnieć, że gazeta ukazywała się bardzo krótko, a ją, lecz także jej wydawcę, zniszczyły szykany rosyjskiego zaborcy po rewolucyjnym roku 1905. Data śmierci Fryzego jest wymowna.

„Gazeta Domowa” ukazywała się tylko przez rok. Znajdziemy w niej wiele ciekawych tekstów. W tym właśnie dociekania Józefa Peszke, omawiającego kuchnie polskich przodków (sam pochodził ze spolszczonej rodziny niemieckiej). Dzisiaj zamieszczę to, jak opisywał spożywanie mięsa z podziałem na gatunki. Nie bardzo zgadzam się na to, jakie wnioski wyciąga z jedzenia baraniny (skopowiny). Była jednym z ulubionych mięs, wcale nie budziła odrazy, jaką zapewne miała już w czasach Peszkego. Na dowód tylko to, jak wspomniał o tym mięsie Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego", ciesząc się, że „wszakoż i winko, i miąsko, i piwko zamożysty darmo mieć może, jako dziś niektórzy działają: kupiwszy kilko albo kilkonaście beczek, za połowicę mało swych pieniędzy nie weźmie, a połowicę darmo pije. Także też kupiwszy gdzie na dole kilkadziesiąt albo sto jałowic, przepędzi je mało dalej na górę, albo także baranów, alić mało nie dwadzieścia każdego z nich do kuchniej darmo przypaść może”. Winko i piwko, wołowina i baranina, to ulubione produkty ówczesnej kuchni. Jej podstawa. Dla królów także.

(…) W wiekach średnich wogóle, zarówno u nas, jak i w innych częściach Europy, najulubieńszą potrawą było mięso i zwierzyna. W dni, w które nie poszczono, kraszono też potrawy zwykle nie masłem, lecz słoniną lub sadłem, a jak widać z „Rachunków” naszych, omasty nie skąpiono, lubiąc jadać tłusto. Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na jednem i posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna – perzyna, mięso – potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło.

Utrzymując, że mięso było wtedy pokarmem najpożądańszym i najwięcej cenionym, nie mam tu na myśli bynajmniej mięsa zwierząt domowych wyłącznie, lecz również drób i zwierzynę, nad nie, zarówno jak dziś, i wtedy przekładane. Obaczmy teraz, o jakich mięsach „Rachunki” nasze wspominają.

Wołowina w wieku XIV i XV, taksamo jak dziś, była mięsem na ogół głównie używanym; stanowiła podstawę potraw mięsnych. W dostawach do kuchni królewskiej wymieniana też bywa zwykle zawsze na miejscu pierwszym, pomimo to jednak prawdopodobnie przeważnie szła na użytek dworzan podrzędniejszych i służby dworskiej, na stół zaś króla lub królowej dostawały się może tylko kawałki jakie wybrane, np. ozory i polędwice. Nie mówią o tern wprawdzie „Rachunki”, nie wdające się nigdy w szczegóły takie, wszelako, gdy się porówna inne przedmioty spożywcze, codziennie dostarczane obficie obok wołowiny, łatwo dojść do wniosku powyższego.

Zadziwić musi, że częstokroć zamiast wołów, dostarczano dworowi krów na rzeź przeznaczonych, gdy wiadomo, iż mięso krowie ogólnie i słusznie dziś uchodzi za gorsze stanowczo, może wówczas sądzono inaczej, lub nie zważano na tę różnicę. [...]

Jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że tak samo w Polsce, jak w krajach europejskich innych, na zimę wówczas powszechnie solono i wędzono mięso wołowe, a czyniono tak, ponieważ w skutek gospodarstwa ówczesnego, stanem zwykłym bywał corocznie brak paszy na przezimowanie wszystkiego bydła posiadanego. Z nastaniem więc zimy zazwyczaj bito część znaczną wołów i krów, a mięso na zapas zasalano, wędzono, lub suszono na powietrzu, by żywić się nim potem do wiosny. [...]

Do wołowiny doliczyć też należy flaki, chętnie zawsze jadane w Polsce od czasów niepamiętnych Niejednokrotnie wspominają o nich „Rachunki”, rozumie się wtedy tylko, gdy je kupowano osobno, a wtedy zawsze przeznaczone bywały dla rządców, ich pomocników, służby dworskiej i czeladzi zamkowej (familia castri), nie wyklucza to jednakże używania ich i na stole królewskim, ponieważ i gdzieindziej kuchnia wykwintniejsza nie gardziła nimi bynajmniej.

Mięso cielęce nierównie rzadziej wymieniane bywa w „Rachunkach” od wołowiny, widocznie więc bywało w użyciu mniej częstym. Cielęcinę jadano zarówno u stołu królewskiego, jak i w izbie czeladniej. Z trzech wzmianek bardzo wyraźnych, pochodzących z lat 1389, 1408, 1416, przekonać się łatwo możemy, iż wtedy już cielęcina u nas należała do potraw obrzędowych na stole wielkanocnym.

O baraninie w „Rachunkach” jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (castrati), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati).

Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej.

Tu wtrącę, że król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne; bywało, że zamiast nich w święta wielkanocne zastawiano koźlęta [edji (tak) albo hyrcelli)].

Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.

Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki (szoldre albo soldre, perne), należące także już wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki (intestina, salsocia farcimina).

Widzimy więc, że z wieprza ciągniono już wtedy zupełnie te same, co dziś pożytki, oraz że umiano
go zużyć wcale nie gorzej, niż my to dziś czynimy.

Jadano też wiele prosiąt (sugelli, suilli, raz porcelli), prawdopodobnie pieczono je najczęściej, lecz może też podawano je warzone z podlewą, o tym nas wszakże „Rachunki” nie pouczają. Na stole Jagiełły zwłaszcza, ale i na stole małżonek jego, prosięta bywały potrawą zwykłą; król nieraz jadał je w dniu tym samym na obiad i na wieczerzę, musiał je więc lubić widocznie.

Żeby dać wyobrażenie o ilości prosiąt zjadanych, przytaczam, że w r. 1415, podczas pobytu dworu w Wiślicy i w Nowym Mieście (Korczynie), od dnia 18 Sierpnia do dnia 1 września włącznie, kucharze króla i królowej wydali na stół pański 82 prosięta; większa ich część przypadła na stół królewski, królowa Anna widocznie mniej je lubiła.

Zwracam uwagę na to, jakim poważaniem w kuchni staropolskiej cieszyły się podroby. Wyjaśnia to trochę opis, jaki znalazłam w pewnym tekście o zdrowym odżywianiu, pomieszczonym w codziennej gazecie „ABC” (z roku 1929). Podroby uznane są za bardzo pożywne, i wartościowe,   także wspomniana już przez mnie kaszanka: „Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze”. Hm, dzisiaj mamy inne zdanie na ten temat. Odnoszę przy tym wrażenie, że podroby, ale także owe „kiszki”, są zapomniane i mało kto je kupuje. Czy słusznie?

Są tanie, wartościowe i mogą smakować. Bo przecież i szynka, uważana za królową wędlin, może nie być smaczna, a ta w najniższej cenie właściwie nie powinna się nazywać szynką. Poszukajmy więc dobrej kaszanki i przypomnijmy sobie jej smak. Podajmy ją już nie jako namiastkę, ale jako przysmak. Może na ciepło?

Tego rodzaju wyroby mięsne ukochała kuchnia niemiecka. Z Północnej Nadrenii pochodzi potrawa, do której dodatkiem bywa najczęściej właśnie kaszanka. Danie pochodzące z kuchni regionalnej, wiejskiej, nazywa się obrazowo – Himmel und Erde. Czyli Niebo i Ziemia. Ziemią są, oczywiście, ziemniaki. Niebem zaś jabłka. Łączy się je w purée, podaje zaś bardzo często z ciemną kaszanką. Dodatkami bywa także smażona cebula, ukochana przez Niemców wędzonka, a zamiast kaszanki – kiszka wątrobiana.

Przypomniałam sobie o tym daniu, gdy na bazarze wzrok mój padł na malowniczo ułożone pętka kaszanki. Kupiłam ją. Na obiad podałam danie troszkę wzorowane na opisanym niemieckim. Tyle że za Ziemię robiła u mnie właśnie kaszanka. Jabłka pozostały jako Niebo.

Danie jest bardzo proste. Wzbogaciłam je kiełbasą wiejską, także z bazaru. Oraz jabłka. Wybierzmy te o czerwonej skórce.

 

Kaszanka i kiełbasa duszone z jabłkami

kaszanka

kiełbasa wiejska

jabłka

ew. smalec z gęsi lub olej

majeranek

czarny pieprz z młynka

Jabłka umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcje, naciąć skórkę. Ułożyć na nagrzanej patelni, wytopić tłuszcz. Jeżeli tłuszczu za mało, dodać smalec z gęsi lub olej. Gdy skórka kiełbasy zacznie się rumienić, dołożyć kaszankę i plasterki jabłek. Posypać majerankiem i pieprzem. Patelnię przykryć, trzymać na małym gazie (w niskiej temperaturze). Gdy wszystko się zagrzeje i jabłka zaczną mięknąć, zdjąć pokrywkę, zwiększyć gaz (temperaturę), aby skórka na kiełbasie i kaszance lekko się zrumieniła.

Do dania można podać oddzielnie przygotowane purée z ziemniaków. Lub pieczywo. Pasuje do niego piwo. W czasach bryndzy finansowej można zrezygnować z kiełbasy. Kaszanka i jabłka są tak tanie, że pozwolą przez biedę końca miesiąca lub przednówka przejść ze smakiem.

Na koniec ciekawostka dla ambitnych, którzy by chcieli sami przyrządzić własne kaszanki. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, w ramach niesienia oświaty dla ludu, kilka odcinków poświęcił kuchni dla włościan, czyli dla chłopów. Przepisy prostych i tanich wiejskich dań, które powinny być pożywne i wartościowe, nadsyłały czytelniczki pisma. Pani podpisana jako Prenumeratorka z nad Dniestru dostarczyła dwie propozycje takich potraw. Pierwsza nie dotyczy wprawdzie tematu, ale jest tak ciekawa, że i ją zamieszczę. Ta druga opisuje właśnie, jak przyrządzić szczególne kaszanki (mączanki?). Ciekawa jestem: czy takie dania są i dzisiaj znane na Ukrainie? Choćby w miejscowości Żwaniec, gdzie mieszkała owa czytelniczka. Zachowuję jej pisownię.

 

GOŁĄBKI.

Wybrane większe liście burakowe opłukać i nałożyć każdy kaszą (krupami) jęczmienną lub hreczaną, wpierw spłukaną, osoloną i opieprzoną. Zwinąć każdy jak naleśnik z mięsem, i, ułożyć jeden obok drugiego w rondlu lub garnku, zalać wrzącą wodą i gotować, aż liście zmiękną, kasza napęcznieje (nakładać jej b. niewiele) a sos się wysadzi. Podawać oblane słoniną lub olejem. Dla podniesienia smaku można dodać tłuszczu do spłukanej kaszy.

KISZKI NADZIEWANE.

Cienkie kiszki wołowe lub wieprzowe wyszlamować z wewnętrznej strony, opłókać i osączywszy dobrze z wody, wywrócić na prawą stronę, obrośniętą tłuszczem, utarzać suto w mące pszennej, kukurydzowej, lub nawpól zmieszanej, uprzednio osolonej i opieprzonej, wywrócić na lewą, aby mąka i tłuszcz znalazły się wewnątrz, i gotować w wodzie do miękkości. Można podawać do barszczu, lub też we własnym krótkim sosie, dodawszy doń krajanych w plastry kartofli. Tłuszczu mają kiszki tyle, że omasty żadnej nie potrzebują.

Jak widać, w pierwszej potrawie podstawą jest kasza. Bardzo dzisiaj modna, przeżywająca swój wielki powrót. Uznana za bardzo zdrowy składnik pożywienia. W drugiej zastępuje ją mąka, ale kiszki także można nadziewać kaszą. Może więc podane przepisy zainteresują tych, którzy lubią podążać za modą na zdrowie w kuchni i przywracać zapomniane smaki regionalne, w tym te nostalgiczne, z dawnych najdalszych kresów Rzeczypospolitej.

sobota, 09 kwietnia 2016
Jarsko i mięsnie, a prosty deser – egzotyczny

Weekendowe obiady mogą być nieco bardziej wyrafinowane niż te codzienne, przygotowywane w biegu. Leniwie planujemy, czynimy stosowne zakupy i w kapciach zabieramy się za pitraszenie. Gra jakaś muzyczka (u mnie przedwojenny swing), ktoś nam przeszkadza telefonami, jakimiś sobotnimi sprawami – trudno. Nie przejmujemy się i umawiamy na popołudniowe wyjście. Albo zapraszamy sobie gościa na obiad.

A co gotujemy? Zaproponuję dwa dania i deser. A może ktoś, kto nas odwiedzi, nie jada mięsa? Przyda się więc coś jarskiego. Na przykład zdrowa sobotnia kasza. Jaglana. Ostatnio modna. Przygotujemy ją w pięć minut (bez gotowania, na to poczekamy kwadrans). Ale będzie sprawiała wrażenie dania eleganckiego, wypracowanego przez… pół dnia.

Kasza jaglana z karczochami po mojemu

torebka kaszy jaglanej (100 g)

puszka serc karczochów

oliwa extra vergine

bryndza lub biały ser

sól

czarny pieprz z młynka

liście świeżej mięty

Kaszę gotujemy przez 15 minut wrzuciwszy ją do wrzącej, osolonej wody. Wykładamy na płaski półmisek, roztrząsamy widelcem. Na kaszy układamy serca karczochów, kruszymy ser, skrapiamy oliwą, rozkładamy listki mięty, przyprawiamy pieprzem.

Kasza jest dobra i na ciepło, i na zimno; no, letnio. Zioła można dobrać do swojego smaku, na przykład zamiast mięty wziąć bazylię. Jedno ważne: oliwa musi być świeża i smaczna. A jeżeli zamiast słonej bryndzy (mogą być też grecka feta lub bułgarski solan) wzięliśmy zwykły biały ser – solimy go umiarkowanie.

Przed gotowaniem kaszy trzeba się wziąć za przygotowanie mięsa. Jeżeli użyjemy do tego szybkowaru, gotowanie tego niebywale smacznego dania potrwa niecałe pół godziny. Na przygotowanie doliczmy 10–15 minut. Naprawdę wystarczy! Bez szybkowaru będziemy  na zmięknięcie mięsa czekać nawet do godziny. Ale przygotowanie będzie tak samo szybkie. I niekłopotliwe.

 

Ragout wieprzowe duszone z powidłami i gruszkówką po mojemu

40–50 dag łopatki lub szynki wieprzowej

10–15 dag lekko wędzonego boczku

2–4 łodygi selera naciowego

3–4 marchewki

3–4 białe rzepki

sypkie korzenie: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa

pieprz z młynka

kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2 listki laurowe

świeży rozmaryn

kilka gałązek natki pietruszki

butelka ciemnego piwa

2–4 łyżki powideł śliwkowych

2–4 łyżki wódki gruszkówki

olej do obsmażenia

 

Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami korzennymi, pieprzem i solą. (To można zrobić przed przygotowaniem obiadu: poprzedniego dnia wieczorem lub w dzień gotowania – rano).

 

Olej rozgrzać w rondlu lub szybkowarze, w którym mięso ma się dusić. Wrzucić kostki mięsa. Na dużym ogniu je smażyć, od czasu do czasu mieszać, aż sok z mięsa odparuje.

 

Gałązki selera i marchewki oczyścić, pokroić w nie za cienkie plasterki, a rzepkę w ćwiartki. Dodać do mięsa. Zalać piwem, dodać ziarna ziela angielskiego i pieprzu oraz listki laurowe, kilka gałązek rozmarynu i natki pietruszki (można je związać nitką). Dusić 20 minut w szybkowarze lub 40 bez niego, aż mięso będzie miękkie. W połowie duszenia lub 10 minut przed jego zakończeniem potrawę doprawić powidłami i gruszkówką. Jeżeli potrzeba, dosolić. Dodusić, podawać na gorąco przybrane gałązkami świeżego rozmarynu (wygotowane zioła odrzucić).

Sos można zagęścić masłem zagniecionym z mąką lub samą mąką pszenną lub ziemniaczaną. Ale nie jest to konieczne – przydaje kalorii, a zawiesisty sos nie każdy lubi. Jeżeli „cienkiego” sosu byłoby za dużo, odparowujemy go, gotując na końcu danie bez pokrywki. Bagietka lub pszenne pieczywo włoskie pozwoli sosowi w pełni rozwinąć smak. Z kolei chleb razowy wzmocni go, ale trudniej będzie nim wymuskać talerz.

A obiecany egzotyczny deser? Będzie to wspomniany w poprzednim wątku sorbet. Takie zamrożone soki lub przeciery warzywne pochodzą z kuchni tureckiej. W upalne dni i noce nimi się schładzały damy w haremach, czekające na wizytę sułtana. Upału nie ma, ale sorbet jest dobry w każdą pogodę, zwłaszcza po daniach mięsnych – nawet tak smakowo finezyjnych jak nasze ragout. Przygotowałam go bardzo prosto. Po prostu kupiłam i otworzyłam puszkę przecieru z guawy. Jest to owoc wyjątkowo smaczny i dla nas egzotyczny. Przecier przekładamy do pudełka po lodach, mieszamy z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii lub mięty (dajmy coś od siebie!) i wstawiamy do lodówki.

 

Po 2–3 godzinach powinien być bardzo zimny i mieć odpowiednią konsystencję – nie powinien zmrozić się za mocno. Jeżeli tak by się stało, wyjmujemy go z zamrażalnika przed obiadem, aby zmiękł. Podajmy w kieliszkach lub szklaneczkach, przybrany listkami ziół, które wymieszaliśmy z przecierem.

 

Do takiego deseru pasuje filiżaneczka kawy. Najlepiej, oczywiście, zaparzonej w tygielku po turecku. Ale z ekspresu też nie będzie zła. Po kawie  na pewno znajdziemy czas na leniwy relaks. I na lekturę. Polecam tekst, rzecz jasna, o jedzeniu. Potraktujmy go jako deser dodatkowy i bezkaloryczny.

Tekst o historii i urokach smakoszostwa zamieścił w roku 1936 krakowski tygodnik „As”. Podpisał go Jan Maleszewski, dziennikarz ze stajni Mariana Dąbrowskiego, króla przedwojennej prasy, właściciela koncernu, którego lokomotywą był „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Zastanawia mnie, dlaczego przez cały okres wychodzenia pisma (1910–1939) zachowano tę archaiczną pisownię tytułu? Może miała podkreślić solidną przeszłość gazety? To się miało zapewne liczyć w walce z konkurentem, czyli krakowskim konserwatywnym „Czasem”. Rzeczywiście mocno starszym, bo ukazującym się od roku 1847. Żadna z tych gazet w końcu nie wygrała. „Czas” w roku 1934 wyemigrował do Warszawy, może za sprawą rozpychającego się Ikaca. A obie gazety zmiotła z powierzchni druga wojna światowa.

A oto obiecany nasz deser o smakoszach i obżartuchach. Podam go we fragmentach, w pełni zachowując ten o kuchni staropolskiej.

 

Czy podać sos tatarski czy Kabul? – zapytał kelner, nachylając się do mego ucha, jakby mi chciał powierzyć ważny sekret.

– Wszystko jedno – odparłem lekceważąco.

Mój przyjaciel, „spec” w rzeczach gastronomji, spojrzał na mnie z wyrzutem.

– Jesteś kompletnym ignorantem i co gorsza, nie chcesz się niczego nauczyć!

Zmiarkowałem, że wsiadł, jak to mówią, „na swego konika”. Cały obiad zeszedł nam na rozmowie kulinarnej, obficie popartej cytatami, nad wszelką pewność przekonywującemu. [Zeszło na czasy dawne i najdawniejsze].

[…] Wiemy, że najsławniejsi ludzie ówcześni byli smakoszami, a nieraz żarłokami. – „Przywódcą” smakoszów był wtedy, pan Brillat-Savarin, autor wydanej w roku 1825 książki „Physiologie du Gout”. Ludwik XIV zjadał olbrzymie ilości mięsa, to samo wnuk jego Ludwik XV i Ludwik XVI, jak zresztą wszyscy nieomal Bourbonowie. Fryderyk Wielki wprawdzie kłócił się o wydatki ze swym kucharzem, ale też miał zdecydowane oblicze w kwestjach kulinarnych, a z wyjątkiem Napoleona I, który jadł prędko i bez wyboru wszyscy wielcy Ludzie byli smakoszami. Wszak takiego Balzaca uwieczniono w stroju kucharskim, a Mickiewicz znał się na kuchni, wzdychając za polskiemi potrawami zagranicą i opisując je szczegółowo w „Panu Tadeuszu”.

Naokoło stołu biesiadnego gromadziło się w dawnych wiekach życie towarzyskie, tam też omawiano najważniejsze sprawy państwowe. Dobre jedzenie i dobry trunek były osiami, naokoło których kręciło się życie zamków, dworów monarszych czy też bogatych domów mieszczańskich.

Stąd wielki kult jedzenia, stąd w niem umieszczano nieraz punkt honoru. Gdy przeglądamy spis wielkich nazwisk, które figurują na kartach dziejów sztuki kulinarnej, spotykamy tam niebyle jakie osobistości: oto potrawę z ryżu „wymyślił” hrabia von Trauttmansdorff, austrjacki dyplomata, boeuf a la Strogonoff przypomina nam rosyjskiego ministra, zrazy nelsońskie znów słynnego admirała, zwycięzcę z pod Abukir, neapolitańskiego księcia Brontu i kochanka lady Hamilton, filet a la Pompadour, słynną kurtyzanę [błąd autora: była metresą króla Ludwika XV], indyk a la Regence ks. Orleańskiego, melba z owoców wymyślona została przez słynną śpiewaczkę australijską Melbę i stanowi jednaką dla niej glorję, jak jej głos [także błąd: lody z nazwiskiem śpiewaczki wymyślił na jej cześć słynny mistrz kuchni Escoffier, gotujący wtedy w Londynie], a brzoskwinie a la Chantilly łączą się z królewską rezydencją francuską, gdzie powstał ich pomysł [krem Chantilly, czyli po prostu bitą śmietanę kremową, ponoć wymyślił słynny francuski kucharz Vatel].

[…] Lecz jakżeż odbiegliśmy gustami kulinarnemi od naszych przodków! To, co im smakowało, budzi u nas politowanie, a przedewszystkiem podziw dla ich silnych żołądków!

Zobaczmyż, co jadano w Polsce np. w XVII wieku: „Dobry kapłon przed gody, albo w mięsopusty, schab karmnego wieprza tłusty. Nie odrzucę wołowej pieczeni lubi skopowej w jesieni, lub z sałatą cielęcina lub na powtórki przy sałacie i ogórki” – pisze jeden z ówczesnych pisarzy [Wespazjan Kochowski]. Wiemy, że ulubionemi potrawami ówczesnych Polaków były sarnie kiełbasy, groch z ciasta, kasza jęczmienna, pierogi i kluski z serem, kapusta kwaśna z wędzoną słoniną, łazanki gryczane w makowem mleku, na wety zaś ser, śmietana, owoce, cukry i groch, roztarty ze słoniną, co stanowiło specjalny przysmak. Wiemy, że ówcześni ludzie lubowali się w słodyczach i tak np. na dworze Stefana Batorego znajdowały się w pokojach duże skrzynie z słodyczami, z których król i dworzanie czerpali różne smakołyki.

Jakkolwiek zachowały się tylko nieliczne notatki o kuchni staropolskiej, to jednak mamy takie „menu” z przyjęcia weselnego: na pierwsze „dawanie” [wówczas na stole stawiano  razem wszystkie dania z kolejnego podania] były tam kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane, na drugie zaś „dawanie” zwierzyna słona, potrzęsiona cukrem miałkim i migdałkami, baranki angielskie w czarnej jusze, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji, na trzecie „dawanie” kapłon z zieloną juchą, cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory.

Jak widzimy gusty kulinarne nasze odbiegają znacznie od podniebienia naszych przodków. Co najbardziej rzuca się w oczy w dziedzinie kulinarnej to rozliczność używanych przypraw. Podróżnik francuski Beauplan twierdzi, że w zamożnym domu używano rocznie za 10 tys. talarów przypraw: jest to przesada, ale znamionuje upodobanie Polaków do ostrych i kosztownych przypraw. Funt pomarańczy kosztował w r. 1648 na pieniądze przedwojenne [przedwojenne dla autora i czytelników, czyli sprzed I wojny światowej] około 25 koron austrj., funt cytryn 16 kor., funt kwiatu muszkatołowego 100 koron, funt szafranu aż 200 koron , łut pieprzu 8 koron itd. Nawet cukier był wtedy bardzo drogi: gdy król Stanisław August wjeżdżał do miasteczka Kobryniu w r. 1784, kahał żydowski przywitał go ofiarowaniem... głowy cukru!

A jak zewnętrznie przedstawiał się bankiet staropolski? Kto w nim uczestniczył?

I tu zaszły, jak można łatwo zrozumieć, wielkie zmiany w porównaniu z dniem dzisiejszym. Polacy nie biesiadowali sami, lecz za każdym gościem stała jego służba, albo przynajmniej najbardziej zaufany służący.

Nie jadano w zbyt wielkiem gronie, chyba, że chodziło o wystawne przyjęcie, fetę rodzinną, wesele itd. zwykle zaś w 6–8 osób. Przed każdym gościem stała flaszka z winem, przed gospodarzem zaś liczne puhary, kubki, szklanki, z których pił zdrowie gości. Przez gospodarza rozpoczęty puhar szedł z ręki do ręki. Jeżeli pito zdrowie bardzo znamienitej osoby, to według staro dawnego zwyczaju, tłuczono go o swą głowę!

Z tej okazji istnieje relacja odnosząca się do hetmana Jana Karola Chodkiewicza, który w Tołoczynie wypiwszy zdrowie króla Zygmunta III, rozbił kielich o swą głowę, na co król miał się odezwać: „Miły Panie Hetmanie, nie tłuczcież tej głowy, siła nam na niej zależy!” Zwyczaj ten istniał do XVIII wieku, a piszą o nim ówcześni pamiętnikarze.

[…] Im uczta taka była bardziej wystawna, im więcej uwijało się przy stołach służby i im rzadsze i droższe wina podawano, tem większą famą cieszył się gościnny dom. A win pito przeróżnych : „witpachery, rozekiery, rywuły, małmazje”.

W opisie Warszawy przez Jarzemskiego znajdujemy obszerną notatkę o pałacu Kazanowskich, w którym znajdowały się srebrne fontanny, z których tryskały strumienie wina greckiego, włoskiego, hiszpańskiego i innych. Na święcone u Sapiehów w Dereczynie wina cypryjskie znajdowały się w tylu konwiach, ile było miesięcy w roku, a inne trunki stały w srebrnych baryłkach.

– Zastawa była w domach bogatych srebrna lub nawet złota, w uboższych cynowa lub nawet drewniana. Obok talerza kładziono łyżkę i kawałek chleba, obrusy były nieraz bardzo kosztowne, a półmiski nie stawiano wprost na obrusie, lecz na tacach metalowych, t. zw. „prawdach”. Nóż i widelec przynosił każdy gość ze sobą, a dopiero w pocz. XVIII wieku w niektórych domach pojawiło się kompletne nakrycie dla gości.

Gdy uzmysłowimy sobie te wszystkie szczegóły, spostrzeżemy, jak dalece odmienni jesteśmy od naszych przodków i jak inaczej pojmujemy komfort kulinarny!

Tak pisał autor przedwojenny, a co dopiero mówić nam, ludziom wieku XXI. Dla nas przedwojenny obyczaj jest już także historią. (Ciekawe, że autor przeliczył staropolskie przyprawy na korony zaborcy, a nie obowiązujące złotówki!). Warto jednak nad nią się pochylać i pielęgnować to, co z niej w nas pozostaje. A najpierw tego trzeba poszukać. Choćby w weekendy.

poniedziałek, 29 lutego 2016
Na małe spotkanie: sałatki i śledzie

Co niezobowiązującego można podać podczas małego spotkania towarzyskiego? Zacznijmy od wysłuchania przedwojennych porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczonych w „Kurierze Warszawskim” w roku 1938. Opisuje spotkanie przy kartach, ale jej porady można zastosować i do innych sytuacji. Do wszystkich spotkań, podczas których szkoda tracić czas na przyrządzanie, podawanie i jedzenie skomplikowanych dań, no i na sprzątanie po wszystkim.

Wyznam, że nie gram w brydża – a opisana jest kolacja dla brydżystów – ale zawsze bardzo lubiłam przyjmować grających, obsługiwać ich i z każdym zamieniać słówko, gdy tylko mógł odejść od stołu. Teraz już spotkania brydżowe jakoś zanikły w moim otoczeniu. Ale te, podczas których wiele się rozmawia (i znowu knuje!), nadal są w modzie. Mnie przypomina to czasy stanu wojennego... eh, wspomnienia. Małe danka na małe przyjątka są więc na topie. Można je przygotować wcześniej, postawić na stole i więcej o obsłudze gości nie myśleć. Swój zestaw zaproponuję na końcu, na początek dobre rady Pani E. Jak zwykle, z zachowaniem pisowni z epoki.

 

Wpadła do mnie siostrzenica Zosia, bardzo zaaferowana. Mąż jej wrócił po kilkumiesięcznym pobycie w Anglii, i tyle jej opowiadał o kolacyjkach zimnych, podawanych w pokoju bridge'owym, jedzonych kolejno, na stojąco, bez przerywania gry, bez straty cennego czasu, że chciałby coś takiego i u siebie urządzić. Niestety, z chaotycznych opowiadań męża mało co zrozumiała. Zresztą o wszystkim co było w Anglii, mąż opowiada w takich, pełnych zachwytu superlatywach, że nie bardzo mu wierzy. I czy taka kolacyjka u nas byłaby wykonalna?

Naturalnie urządzić tego rodzaju przyjęcie jest bardzo łatwo, – tylko, – czy się ono u nas przyjmie i czy gościom spodoba, to jest inna kwestia. Anglicy obiad jedzą bardzo późno, pomiędzy 7 a 8 wieczorem, czyli nie potrzebują już jeść kolacji. Poza tym dbali o swoje zdrowie synowie Albionu, kończą partyjkę przed północą lub nie wiele później a nie zasiadają się do czwartej – piątej jak nasi zapaleni bridżyści.

Zasady takiego bufetu bridge'owego są następujące:

Urządza się go nie na dużym stole w jadalni, lecz na niedużym stoliku w pobliżu stolików z grającymi. Zastawia się na nim tylko takie dania i napoje, które można spożyć prędko, na stojąco, bez krajania potraw nożem, a zatem w czasie kiedy czwarty gracz po rozłożeniu kart na stole ma kilkuminutową przerwę w grze.

Przekąska taka nie potrzebuje być ani tak obfita, ani tak urozmaicona, jak zimna kolacja. Winna być tak obmyślana i podana, żeby nie potrzebowała pomocy ani interwencji osób trzecich (naprzykład nie grającej pani domu), a głównie służby, która chodząc pomiędzy stolikami, proponując uprzejmie kawę, herbatę i t. p ., wsuwając tace z filiżankami pomiędzy grających w chwilach poważnej rozgrywki, niesłychanie im przeszkadza. Toteż kawy i herbaty są z takiego bufeciku wykluczone.

Przy obmyślaniu napojów i przekąsek należy uwzględnić następujące rzeczy: Trzeba podać jakieś przekąski ostrzejsze, jakieś pożywniejsze, jakieś słodycze, jakieś owoce lub ich odpowiedniki oświeżające, jakieś napoje mocniejsze i jakieś lekkie, gaszące tylko pragnienie.

W urządzeniu takiego bufecika, gust gospodyni gra ogromną rolę. Taka mała przekąska powinna być przede wszystkim estetycznie podana. Odnosi się to jednakowo do dań jak i do nakrycia stołu. Szklaneczek, kieliszków, talerzyków, widelczyków, łyżeczek, serwetek (najlepiej papierowych) powinno być tyle, aby nie potrzeba było ich zmieniać przez cały czas trwania bridge'a. W razie koniecznej potrzeby zmiany naczyń, służąca lub służący winni cichuteńko wejść bocznymi drzwiami, zabrać naczynia zużyte a przynieść czyste, bez najmniejszego hałasu, aby nie odrywać uwagi gości od giry. Najwięcej trzeba widelczyków. Od czasu, kiedy piękne srebra, rzadko spotykane, nie obowiązują, można się zaopatrzyć nie tylko w platerowane lecz nawet w aluminiowe, malusie widelczyki, – byle tylko nie podawać przekąsek na wykałaczkach, co przypomina trzeciorzędną knajpę.

– Ciocia mówi tylko o nakryciu, ale co mam podać?

– Jak już wspomniałam wszystko, co może smakować twoim gościom i co może być wypite lub spożyte prędko, na stojąco. Więc wszelkiego rodzaju kanapki, sandwicze, nadziewane bułeczki. Galaretki i majoneziki z ryby, ze zwierzyny, z drobiu, takie malusieńkie na dwa, trzy kąski. Ilości tych przekąsek winny być zastosowane do liczby grających osób, – i potrosze ich gustów, które dobra gospodyni znać powinna. Talerzyk, talerz lub cała patera drobnych ciastek (naprzykład, w karnawale małych pączków), dla amatorów słodyczy tyleż obranych, podzielonych na cząstki i ułożonych na ćwiartkach skórek pomarańcz lub mandarynek z nadciętą skórką. Zamiast tego kompot owocowy nałożony już do maleńkich kompotierek. Z napojów zależnie od zwyczajów domowych i jego zamożności, wódki, wino lub vermouth i dzbanek oranżady, lemoniady lub moszczu żurawinowego.

Dla gości mała uwaga, – naczyń i sztućców nie powinni rozstawiać po całym pokoju, tylko odstawiać je na jakiś boczny stolik, postawiony niedaleko od stołu z przekąską. A gospodyni może spokojnie grać z gośćmi bridge'a.

Służba dyskretnie wchodząca bocznymi drzwiami może nas rozbawić, bo ani bocznych drzwi, ani służby nie mamy. Do potraw na wykałaczkach nie czujemy już takiego obrzydzenia. Ale dobrze, że srebrne sztućce nie obowiązują. No, chyba że u tych, którzy na sobotnie spacery po mieście zakładają futra… Oprócz tego wszystkie inne porady Pani E. śmiało można wziąć pod uwagę i dzisiaj. Choć wszystko musimy przygotować sami, bez kucharki i podkuchennej. Tak więc u nas będzie jeszcze prościej. No i bez brydża.

Koronnym dankiem, na które śmiało można zaprosić gości, jest śledzik. Większość znajomych go lubi, a dla tych, którzy za nim nie przepadają, przygotujemy coś innego. Od niego zacznijmy.

Śledź w oleju z wiśniami i chrupiącymi ziarnami po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

olej słonecznikowy

szalotka bananowa

wiśnie suszone

mieszanka prażonych ziaren do sałatek (słonecznik, dynia, pinia)

papryka słodka mielona

Matjesy wymoczyć do pożądanej przez nas słoności. Szalotkę pokroić w plasterki. Wymieszać śledzie z szalotką i suszonymi wiśniami, zalać olejem. Z wierzchu posypać ziarnami (gotową mieszanką lub uprażonymi samodzielnie) i papryką. Trzymać w lodówce; wyjąć z niej pół godziny przed podaniem.

A więc śledź. Amatorom podamy do niego zimną czystą wódkę. Do pieczywa i herbaty też będzie smakował. Kto nie je śledzi, niech przy sałatkach posiedzi. Proponuję dwie: z kaszą oraz z serem i grzankami. Obie na tyle pożywne, że można je jeść bez pieczywa. A przy tym świeże i witaminowe.

 

Sałatka z kaszy jaglanej à la tabouleh po mojemu

torebka kaszy jaglanej (10 dag)

świeża papryka

świeży ogórek

pomidorki koktajlowe

oliwki czarne bez pestek

dymka (cebulka i szczypior)

oliwa extra vergine

cytryna

sól, pieprz

świeża mięta

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu (ok. 15 min.). Odcedzić na sitku, ostudzić od czasu do czasu mieszając. Oliwki odcedzić. Warzywa umyć, osuszyć, pokroić w kostkę (pomidorki na pół).

 

W salaterce wymieszać kaszę ze wszystkimi warzywami i oliwkami. Doprawić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać pieprzem i, jeżeli trzeba, solą. Sałatkę przybrać porwanymi listkami mięty.

Ponieważ zostały mi pokrojone warzywa, dodałam do nich porozrywane listki sałaty i świeżą sałatkę bez kaszy, a więc idealną „dla odchudzających się”, podałam obok, doprawioną także oliwą i sokiem z cytryny. Nie bójmy się – zwłaszcza do kaszy – dodać go sporo, zostanie wchłonięty i straci kwaśność.

Druga sałatka jest jeszcze prostsza. To po prostu sałata połączona z serem. Ale posypanie grzankami przydaje jej chrupkiego uroku.

Sałata z serem brie i grzankami po mojemu

sałata rzymska mini

dojrzały ser brie

oliwa extra vergine

grzanki z bułki smażone w oliwie

czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić. Odkroić kilka plasterków sera, pokroić je w kostkę. W salaterce umieścić sałatę, na niej położyć ser. Posypać grzankami, skropić oliwą, popieprzyć.

To wszystko. Ser stawiamy obok. Do tego pasuje czerwone wino. Kto się nie boi czosnku, grzanki może obsmażyć na oliwie razem z nim lub dodać roztarty albo drobniutko przesiekany ząbek razem z oliwą. Kto posmak czosnku ceni, ale nie chce go jeść, niech przekrojonym przetrze salaterkę przed włożeniem do niej sałaty. Oczywiście, brie można zastąpić innym serem pleśniowym – z porostem pleśni lub typu bleu.

Nie mogę się oprzeć, aby nie podać jeszcze jednego przepisu na śledzie. Tym razem ze starej gazety. Zamieścił go „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1904.

Sześć ładnych, białych mleczaków doskonale wymoczyć, zdjąć z ości, starannie oczyścić i pokrajawszy w wąskie paski złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany i łyżeczką octu, wymięszać z kaparami i gęstym takim sosem polać śledzie. Sałatkę tę przybrać plasterkami cytryny lub marynowanymi grzybkami, a nigdy cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje. Sałatkę tę podawać można do przekąski przy herbacie.

Są to więc śledzie w śmietanie, ale bez cebuli. Można je podać obok tych moich, z wiśniami. Mało kto się na śledzia nie skusi, chyba że jakiś zaprzysięgły ich wróg. Ten niech poprzestanie przy sałacie. Bo, jak pisała Pani Elżbieta, dobrzy gospodarze znają upodobania swoich gości i do nich dostosowują menu przyjęć, nawet tych najmniejszych.

środa, 09 września 2015
Menu i film o smaku Orientu

Ten film to staroć. Kto śledzi mój blog, wie, że lubię stare filmy. Nie muszą to być arcydzieła. I że czasem oglądając je, często z przyjaciółmi, przyrządzamy inspirowane nimi posiłki. Jest to niezła zabawa. I w planowaniu menu, i w gotowaniu, i w oglądaniu połączonym z jedzeniem. Warto przy tym zadbać i o to, aby potrawy nie były w spożywaniu kłopotliwe. Przeszkadzałoby to śledzeniu filmowej akcji.

A tym razem wybrałam film z akcją od Maroka po Londyn, ze szpiegowską intrygą i egzotycznym anturażem. On zdecydował oczywiście o kształcie naszego filmowego menu.

Filmem był „Człowiek, który wiedział za dużo” („The Man Who Knew Too Much”) w reżyserii Alfreda Hitchchocka. Od razu powiem jedno: nie jest to arcydzieło. Przyzwyczajonym do współczesnym Bondów i filmów akcji może się wydać obrazem dość niekonsekwentnie się ciągnącym. Ale za to ile ma uroków! I nie mówię tylko o Oskarowej piosence śpiewanej przez Doris Day, aktorkę w czasie kręcenia filmu popularną (1956), utanecznioną i śpiewającą. Ta piosenka jest słynna i potrafi się człowieka uczepić jak rzep: „Que Sera, Sera”, czyli „Whatever Will Be, Will Be”. Odgrywa ważną rolę w filmowej akcji. A ta może rozczarować. Trudno. Zwróćmy uwagę na wszystkie realia.

Większa część wydarzeń dzieje się w Maroku, podczas wakacji jakie filmowy mąż, sławny lekarz James Stewart (wtedy gwiazdor pierwszej wielkości) funduje swojej rodzinie. Czyli żonie, aktorce, która rzuciła karierę dla bycia kurą domową (to właśnie Doris Day) i synkowi. Zwiedzajmy z nimi marokański targ, przyglądajmy się arabskiej restauracji, podpatrzmy, jak i co jedzą. Wielce się dziwując zresztą nieznanym sobie obyczajom.

 

Widać, że świat się bardzo zmienił. Jak bardzo się zmienił! To, co było wtedy egzotyką, nam jest dobrze znane. Jeździmy przecież na wakacje do Egiptu, Tunezji czy do Maroka, wcale nie będąc majętnymi i wziętymi lekarzami, jak filmowy doktor McKenna i jego małżonka. W dodatku dysponujący tak mocną walutą, jaką były wówczas amerykańskie dolary. A gdy zasmakujemy w kuchni Orientu, możemy prawie wszystko z niej ugotować z oryginalnych składników. Sklepy z arabską żywnością wpisały się w pejzaż nawet naszych miast. Mamy i takie restauracje. Możemy kupować książki o każdej egzotycznej kuchni lub choćby poczytać o niej w internecie. Mimo że wciąż boimy się Obcego, nie sposób nie zauważyć, że jest on jednak mniej obcy niż w czasie kręcenia tego filmu. Nawet dla nas. Nie jest już dzikim Arabem z nożem, czającym się w zaułku arabskiego suku.

Egzotyczne menu nie trudno więc wymyślić i także łatwo przygotować. Tym razem nie posługiwałam się żadną książką. Dałam upust wyobraźni. Nie stworzyłam więc potraw ściśle arabskich, ale raczej bawiłam się w wariacje na ich temat. Jeszcze jedno: dania arabskie, mocno pachnące przyprawami, pomogą nam wkroczyć w jesienną pogodę, jaką mamy za oknami. Zaciągamy zasłony, wnosimy półmiski z naszym obiadem, włączamy film. Naprawdę niezła zabawa!

Aby przygotować stylowe mięsne danie główne, musiałam kupić baraninę lub jagnięcinę. Można je znaleźć na bazarze, przynajmniej na moim. Pod Halą Mirowską są prawie zawsze. Wybrałam łopatkę baranią, zdecydowaną w smaku. Odpowiednio przyprawiona zasmakuje nawet uprzedzonym do tego mięsa, a jest ich u nas wciąż sporo. To mięso zdecydowanie jesienne. A jesień stoi już nam za drzwiami.

Baranina z arabskimi przyprawami po mojemu

łopatka barania

ananas z puszki

świeże daktyle

sumak

ras-al-hanout

sól, pieprz

olej arachidowy lub oliwa

świeża szałwia lub/i estragon

Krążki ananasa odcedzić, sok zachować. Mięso pokroić w kostkę. Kości pozostawić lub odjąć (wykorzystać do innej potrawy). Pokrojone mięso natrzeć przyprawami: sumakiem i ras-al-hanout oraz solą i pieprzem. Obłożyć plasterkami ananasa, odstawić na pół godziny (można na noc).

Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej lub oliwę. Wrzucać po kilka kostek mięsa, obsmażać, wyjmować i wkładać do żaroodpornego naczynia. Gdy wszystkie usmażone, zalać je sokiem z ananasa, wymieszać z wyłuskanymi z pestek daktylami i listkami szałwii. Wstawić do piekarnika. Piec w 180 st. C pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Potrwa to 40–60 minut w zależności od jakości mięsa i wielkości kawałków (z kością duszą się dłużej; takie wola prawdziwi smakosze).

Danie podawać gorące, posypane listkami estragonu.

Przyprawy z arabskiego targu (lub sklepu, a może być i internetowy), czyli sumak i ras-al-haout, w blogu już opisywałam. Do tego aromatycznego mięsiwa podałam kuskus, czyli chyba już dobrze znaną pszenną kaszkę. Przyrządza się ją niezwykle prosto i uda się każdemu, nawet kulinarnemu ignorantowi. Przepis jest podany na opakowaniu, ale moją kaszkę wzbogaciłam o kilka składników, które uznałam za stylowe.

 

Kuskus z daktylami i granatem po mojemu

szklanka kuskusu

lekki bulion warzywny

daktyle bez pestek

pestki owocu granatu

łyżka oliwy

Owoc granatu przekroić na pół, wybrać z niego pestki oddzielając je od błonek. Ściekający sok zbierać do miseczki.

Kaszkę zalać wrzącym bulionem zachowując proporcje podane na opakowaniu (zwykle na palec ponad powierzchnię). Wymieszać widelcem, aby wchłonęła płyn i stała się sypka; jeżeli wydaje się za sucha, dolać bulionu. Domieszać pestki granatu razem z sokiem (trochę pestek zostawić) oraz pokrojone na pół daktyle. Podawać od razu, posypaną pestkami granatu.

Kuskus przyrządzamy tuż przed podaniem. Zamiast bulionu można go zalać po prostu wrzącą wodą, wtedy dosolić do smaku. A dodatkowego wyrazu doda mu wymieszanie z posiekanymi listkami mięty.

Do baraniny i kuskusu podałam humus (pasta z ciecierzycy i sezamu). Żałowałam, że nie przygotowałam go sama, bo kupny, z puszki, nie miał dość wyrazu. Więcej nie opisuję i więcej już nie kupię. Na nasz stół trafiła jeszcze klasyczna sałatka z pomidorów i cebuli.

Duszone mięso miało nawiązywać do marokańskiej potrawy tadżin, którą bohaterowie filmu jedli w restauracji (na jednym z fotosów widać charakterystyczne naczynie o stożkowatej pokrywce do jego gotowania i podawania).

Można się zastanawiać, czy ananas jest naprawdę składnikiem arabskiej kuchni… No, dobrze. Nie jest. Ale akurat go miałam i chciałam wykorzystać. Ortodoksi niech się ograniczą do daktyli. To prawdziwe składniki kuchni Orientu. A akurat wypatrzyłam w sklepie świeże, duże, mięsiste i baaardzo słodkie. Warto ich poszukać.

Mięso o smaku egzotyki pasuje do nieco mdławego kuskusu. Wszystko razem – przy „Człowieku, który wiedział za dużo”, stareńkim i nie najlepszym filmie Hitcha  – stworzy całość, która pozwoli miło spędzić wieczór. I zastanowić się, jak daleko świat zaszedł od roku 1956, w którym obraz był kręcony. Jakie wtedy wszystko był rozkosznie naiwne, prawda?

czwartek, 10 lipca 2014
Złota kasza

Kasza kukurydziana wciąż jest znana słabo. Jeszcze mniej gotowana. A przecież dziś dostępna powszechnie w hipermarketach, no i na bazarach.

Kiedyś była bardziej zadomowiona w polskiej kuchni, szczególnie kresowej. Bo kukurydzę ukochały sobie kuchnie z rejonów dzisiejszej Rumunii, skąd dostały się na Ukrainę. No i na nasze stoły. Choć „cała Polska” w kukurydzy nie zagustowała. Szkoda. Bo ta żółciutka kasza jest smaczna i daje się łatwo oraz ciekawie przyrządzać. Jest przy tym zdrowa i lekkostrawna.

Na wschodzie nazywano ją mamałygą. Z rumuńska. Podawano często w znakomitej wersji z owczym serem górali karpackich – z bryndzą. Kiedyś taką pokażę. Dziś najprostsza wersja mamałygi. Kasza po prostu ugotowana na wodzie i zapieczona. Zaletą tej kaszy jest i to, że nie gotuje się jej długo. Kwadrans gotowania i gotowa. Do zapiekania trzeba dorzucić drugi kwadrans. W tym czasie można przygotować stół lub zrobić jakąś sałatkę.

Kasza kukurydziana wypiekana z serem po mojemu

1 szklanka kaszy

2 szklanki wody

sól

dobra łyżka masła

natka pietruszki

ser tarty włoski: pecorino lub parmezan

Do osolonej wody wrzucić kaszę, gotować nie przerywając mieszania (mieszać od spodu, bo do niego szybko przylega). Podczas gotowania wetrzeć w kaszę masło, a pod koniec dodać
posiekaną natkę pietruszki.

Ugotowaną kaszę przełożyć do naczynia żaroodpornego, wysmarowanego solidną warstwą masła. Posypać serem, na wierzchu ułożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać jeszcze z kwadrans.

Kasza podana ze szklanką zimnego mleka i miską sałaty stanowi lekki posiłek, taki w sam raz na upalny dzień. Zamiast mleka można wziąć szklaneczkę schłodzonego białego wina. Też dobrze. Następnego dnia kaszę można pokroić w paluszki lub kostkę i usmażyć. Też będzie smakowała!

W krakowskim miesięczniku „Czas”z roku 1856, dodatku do zasłużonej gazety codziennej, znalazłam bardzo ciekawą relację o pewnej podróży, której ozdobą jest opis gotowania kaszy z kukurydzy. Autor relacji podpisany jako Bartłomiej Harbuzowski w bardzo ciekawy sposób opisuje swoje peregrynacje po Kresach dawnej Rzeczypospolitej. Wtedy na tych ziemiach była Galicja. Dla krakusów to była egzotyka! Przekonanie o niej pozostało aż do czasów II Rzeczypospolitej, gdy z zachwytem zaczęto odkrywać klimaty huculskie i łemkowskie. Także kuchnie górali z Karpat. Z mamałygą właśnie.

Harbuzowski to pseudonim, autorem reportażu pisanego w czasach potyczek Wojny Krymskiej (pod koniec daje do tego aluzję) jest Szczęsny (Feliks) Jan Nepomucen Morawski (1818–1898), etnograf, historyk i malarz. Pozostawił po sobie obrazy z Galicji, którą odkrywał dla całej Polski. Był uczestnikiem powstania styczniowego. Urodzony w Rzeszowie, zmarł w Starym Sączu; ziemi sądeckiej poświęcił część swoich badań i prac.

W relacji zamieszczonej w „Czasie” znalazł miejsce nawet na opisanie przyrządzania egzotycznej dla siebie kaszy. Nie ograniczam się do tego, zamieszczam część relacji, bo jest prawdziwie klimatyczna! Można odtworzyć szlak przemierzony przez autora. Przytaczam tekst w pisowni oryginału, proszę się więc nie dziwić pisaniu narodowości z małej litery.

[...] na noc zdążyliśmy do Bukaczowiec, miasteczka przez samych żydów zamieszkałego; bo mieszczanie ruskiego i łacińskiego obrządku na przedmieścia wyparci. [...] Żydzi nie mieli ani owsa, ani siana, ani nic zgoła, tylko wódkę, tytoń prosty i kilka jaj. Za parę groszy jednak, usłużyła nam młoda żydóweczka i zaprowadziła woźnicę do owsa i siana, a dla nas kupiła masła, mleka i bajgele t. j. obwarzanków. Krzątnął się tedy Wojciech koło wieczerzy, uwarzył mleka i wspaniałej jajecznicy i popościelał łóżka t. j. rozesłał siano na starych starozakonnych łóżkach. [...] Z razu mieliśmy jechać do Kałusza gdzie słynne jarmarki na bydło bywają. Ale człek mierzy, Pan Bóg kule nosi! – wraz z jarmarkiem przypadły także i żydowskie święta: więc jarmark musiał żydom ustąpić [...].

Z wzburzoną tedy żółcią zdążaliśmy do stolicy czerwonej Rusi: Halicza, a droga szła prześlicznemi dąbrowami, i pogoda była cudna. (...) Z Halicza mieliśmy drogą kapitalną! w dosłownem znaczeniu tego wyrazu, boć usłaną kamieniami wielkości głowy, a „głowa” zowie się po łacinie Caput!; Więc droga była kapitalna. [...]

Tak tedy dowlekliśmy się do Stanisławowa, grodu Stanisława Potockiego. Podziwiając to miasto ogrodów, i dworków, bo każdy dom stoi w ogrodzie i każdy prawie posiada roślinarnię, co miastu widok niezwykły, niby urok wschodniego miasta nadaje; podziwialiśmy szczególniej ratusz (...). W Stanisławowie rada w radę puściliśmy się na Chocimierz i starozakonny a historyczny Obertyn, a wprost ku granicznemu Śniatyniowi. [...]

W Śniatynie już inny świat! Za miastem, a dawniej, granicą Polski, już Wołosza Bukowina, kraj inny, lud inny. Od południa w małej odległości pasmo gór, w których łonie Czeremosz graniczny wytrysł i do Prutu dąży. Ostatnie to podnóże Beskidów, o których górale Pokucia śpiewają: „Bieskidu zelenyj – w try riady stawłenyj”. [...] Tak jedzie się aż do Czerniowiec ciągle bokiem gór onych prześlicznych i ciągle kukurudzą; a pięknych kilka wiosek które się pomija, świadczą o zamożności kraju i mieszkańców. Mieszkańcy to już Wołosza: chłopi w długich baranich czapkach na wierzchu zwężonych i stojących, mają znamiona twarzy wydatne ostre i niekoniecznie miłe. Noszą wąsy i włosy, których barwa czarna przy wydatnym zwykle nosie i niekoniecznie wesołem obliczu mimowolnie pochodzenie tego ludu przypomina.

Ubiór ich zwykle biała sukmana krótka bez wcięcia w stanie niby nowomodny burnus: wzrost jeszcze nie wielki nie taki jak za Seretem; bo gdzie się nawinie jaki chłop rosły a cienki, już twarzą i ułożeniem rusina w nim poznać nie zbyt trudno. Mowa wołoska, większa jednak część po polsku od biedy rozumie. Kobiety przyjemniejsze, jak widać ruskiego pochodzenia, wysmukłe i zgrabne, szczególnie zwracają uwagę, wielką schludnością ubrania i ubiorem samym. Ubiór kobiet dość osobliwy: okolistych i fałdzistych spodnie nie noszą, tylko kiecki czyli jak zowią: horbotki. [...]

Słońce już zapadło kiedyśmy wjeżdżali w wązką uliczkę Sadogóry. [...]

Jechaliśmy do Wójta, którego domek schludny topolami obsadzony, naprzeciwko kościoła obrządku łacińskiego [...]. [Pani Wójtowa] z godną spokojnością dobijała targu, a po zawartych układach wtajemniczała nas w zwyczaje domowe: wskazała gdzie czego szukać, jak na służącą wołać aby wody podała, a jak psa ukomosić żeby nie kąsał. Słowem obchodziła się z nami jako z domowemi, uczciwie po gospodarsku, tytułując ichmościami; a wtajemniczywszy w wszystko co nam wiedzieć wypadało, odeszła do gospodarstwa, a w małą chwilę już my się ogrzewali gorącą kawą.

Uprzejma gospodyni sama osobiście odwiedziła nas znowu pytając, co chcemy na wieczerzę, a na wyznanie nasze prostoduszne jakomy nigdy jeszcze przechwalonej owej mamałygi niejedli, a zapoznać się z nią radzi – wypytała z czem wolimy: z bryndzą czy masłem, i niebawem przesiewała w kuchni świeżą żółciuteńką mąkę kukurudzaną i odlała ukropu pół garnka i wsypała mąkę i zrobiła dziurę na wśkroś rękojeścią od czysto umytej łyżki; potem odlała wszystko do innego naczynia w formie wazona i kopystką naumyślną wymieszała jak najdokładniej, i z garnkiem postawiła na węglach. Niebawem pod ciepłą pokrywą mamałyga wyrosła gdyby pyza, a ponieważ garnek był górą szerszy jak dołem (niby forma na baby) – więc mamałyga dobrze wypieczona wyśliznęła się na krążek, aby skrajana za pomocą nici, i przekładana serem owczym jeszcze raz była na maśle smażoną – albo bez tej przyprawy prosto na stół daną i z masłem topionem spożytą. Taki jest autentyczny wiarogodny sposób sporządzania mamałygi, która wszystkim pokoleniom południowo słowiańskim zamiast chleba powszedniego służy. Jako naoczny świadek – i przy samem źródle, bo od obywatelki Filipowiczowej, Wójtowej sadogórskiej nauczony, mam prawo zupełne zadyktować światu przepis tej sławnej mamałygi, z której, dodawszy żółtka wyrobiwszy jak ciasto w placuszki kapustą niby kapuśniaczki okrywając i na listku lub blasze piekąc przecudnego smaku: „małaje”! pokucio-szlachecki przekąsek do herbaty utworzyć można. Proszę sobie spamiętać ten przepis, bo choćby wybredne języczki pięknych Nadwiślanek wymyślały na tę bardzo gospodarską strawę: toć przecie jeśliby nad Dunaj i Dniestr miała się wojna wschodnia przenieść, tedy Anglikom co nie tędzy kucharze, mógłby ten przepis przydać się na razie.

Widać z ostatniego zdania, jakie były marzenia co do angielskiej obecności na Krymie. A nuż by Polskę, idąc od Krymu, podźwignęli? Marzenia były beznadziejnymi raczej rojeniami. Ale mamałyga w polskiej kuchni kresowej się przyjęła!

Znano jednak jeszcze inną odmianę potrawy z kaszy kukurydzianej. Przepis znalazłam w ciekawym piśmie poradniczym, w warszawskiej „Gospodyni Wiejskiej”.

Jest rok 1877. Pismo, opisujące tajniki uprawy rozmaitych roślin, daje garść ciekawych przepisów. Już nie na mamałygę, ale na polentę. Tu w wersji amerykańskiej. Nie dziwmy się, przecież kukurydza wzbogaciła spiżarnie świata po przywiezieniu właśnie z Ameryki Południowej, po jej „odkryciu". Trafiła także do Włoch, z których pochodzi polenta. Jest to dokładnie ta sama żółta kasza kukurydziana. A jak przyrządzana? Poczytajmy.

Kasza kukurydziana, jak i kukurydza w ogóle, jest bardzo zdrowa. Irena Gumowska, guru zdrowego żywienia w latach 70. i 80. XX wieku, tak do jej jedzenia zachęcała: „Z punktu widzenia zdrowia – [jest w niej] przede wszystkim selen i witamina E. Ale ziarno kukurydzy ma też sporo witaminy A, dużo witamin z grypy B (...), sporo błonnika (...). Jest również bogate w składniki mineralne. Ma bardzo dużo magnezu, a mało sodu (...)”. Podkreśla zwłaszcza zawartość selenu, chroniącego przed chorobami nowotworowymi.

Kasza kukurydziana może być podawana jako danie obiadowe czy kolacyjne, ale także na słodko, w ciekawych deserach. Może kiedyś je przedstawię. Warto, aby i dzieci nawykły do obecności tej kaszy (i innych!) na stole. Wersja słodka może im zasmakować.

czwartek, 06 lutego 2014
Kurczak – od średniowiecza do dziś

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (...) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(...) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(...) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(...) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu".

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

piątek, 31 stycznia 2014
Wakacyjne smaki w mroźny dzień

Na obiad w taką pogodę – mroźny wiatr, śnieg, wszystkie atrybuty męczącej zimy – wybieramy zwykle potrawy, które mają nam dostarczyć potrzebnej porcji energii. Gorące i solidne. Ale można na odwrót. Kto ma dość narzekania na zimę, będzie chciał przy obiedzie lub kolacji zapomnieć o zimowych klimatach. Przypomnieć sobie wakacje. Spojrzeć z optymizmem w przyszłość, a wspomnieć, gdzie latem cieszyliśmy się słońcem, pięknymi pejzażami i dobrą kuchnią. Tym, którzy pragną odjechać od rzeczywistości dedykuję mój pomysł na obiad w ostatnim dniu stycznia. Choć na koniec dodam na deser sycącą niespodziankę z kuchni typowo polskiej. Jedziemy!

Gdy jesteśmy nad Morzem Śródziemnym – a takie wakacje są naszym ideałem – lubimy kupować świeże owoce morza. Odznaczają się dobrą cechą: daje się je błyskawicznie gotować. Nieco dłużej się czyści, ale za to potem odpada długie stanie przy kuchni, które zresztą nuży i latem, i zimą. Gdy na stoisku z rybami ujrzałam ośmiornice, przypomniałam sobie wakacyjne posiłki w okolicach Agde i tamtejsze ucztowanie na tarasie, w pobliżu lazurowego morza. Kupiłam więc kilka – malutkich, a więc miękkich – i wymyśliłam obiad śródziemnomorski. Na przekór minusom za oknem. Do tego warzywo też z tamtych okolic. Wszystko trzeba przyrządzić tuż przed podaniem i szybko. Nie nastoimy się przy gotowaniu. Zaczniemy od deseru, który jednak opiszę na końcu. Gdy deser będzie w piecyku, weźmiemy się najpierw za warzywo, potem za ośmiorniczki.

Koper włoski szybko duszony

1–2 bulwy kopru włoskiego, z ładną nacią

dymka ze szczypiorem

sól różowa himalajska

oliwa

białe wino półwytrawne lub wytrawne

Bulwy kopru przekroić na pół, usunąć z nich głąby. Połówki pokroić na paski. Z kopru skroić nać do dekoracji. Podobnie pokroić cebule dymki. Koper posiekać dość grubo. Na patelni rozgrzać oliwę. Wrzucić cebulę. Gdy zacznie się szklić, dodać koper. Podsmażyć przez kilka minut mieszając. Skropić winem, dusić aż lekko zmięknie; najsmaczniejszy jest al dente. Pod koniec dosypać szczypior (lubię, gdy nie traci surowości), posolić. Podając go posypać posiekaną nacią.

Gdy koper się dusi, bierzemy się za owoce morza. Potrzebują niewiele czasu, zdążymy je usmażyć, gdy koper będzie gotowy. Jednak spróbujmy go i ewentualnie odstawmy z ognia. Nie powinien być zbyt miękki.

Ośmiorniczki szybko smażone

małe ośmiornice

bazylia

czosnek

oliwa

sól, pieprz

cytryna

Ośmiornice oczyścić, pokroić ich ramiona na kawałki, a tułowia w krążki. Osuszyć. Wymieszać z porwanymi na kawałeczki listkami bazylii i posiekanym czosnkiem. Oliwę rozgrzać, ośmiornice smażyć kilka minut, aż zaczną zmieniać kolor i stracą surowość. Nie smażyć za długo. Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Można do nich wetrzeć skórkę z cytryny, jeżeli jest niepryskana lub dokładnie umyta.

Do takiego obiadu możemy podać deser staropolski z ducha. Na zasadzie kontrastu i aby jednak dostarczyć pewnej porcji węglowodanów. Deser będzie z kaszy jaglanej – bezglutenowej, a więc trawionej łatwo, pełnej zdrowych składników, w tym witaminy E, nazywanej witaminą młodości. O zaletach tej kaszy już pisałam, nie ma co się powtarzać.

Kasza jaglana zapiekana na słodko

szklanka kaszy jaglanej

mleko do gotowania

laska wanilii lub ekstrakt waniliowy

sól

2 jajka

1/2 szklanki cukru brązowego

liście melisy lub mięty

winogrona bez pestek

W lekko osolonym mleku (ilość podaje opakowanie kaszy) zagotować laskę wanilii, wyjąć ją. Dodać kaszę, uprzednio sparzoną wrzątkiem, gotować, ale krócej niż podano na opakowaniu. (Gdy stosujemy ekstrakt wanilii, gotujemy go z kaszą). Ugotowaną odcedzić, odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem, aż masa zbieleje i zwiększy objętość. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywno. Połączyć z żółtkami. Ubite jajka dodać do kaszy, wymieszać. Domieszać posiekane listki ziół. Wylać masę do foremek do zapiekania, wcisnąć w nią kuleczki winogron ostrożnie oderwanych od ogonków. Zapiekać 20–25 minut w 160–180 st. C, aż na powierzchni utworzy się apetyczna skórka; na ostatnie kilka minut można włączyć górny opiekacz.

Czas pieczenia zależy do wielkości naczyń, w które włożyliśmy kaszę. Zamiast winogron można wziąć rodzynki, ale namoczone w gorącym naparze z herbaty, dla dorosłych z dodatkiem rumu. Kaszę można posypać płatkami migdałów. W ogóle łyknie każde bakalie i owoce z puszki, na przykład odsączone brzoskwinie lub ananasa. Do podania można ją przybrać listkami świeżych ziół. Taki deser jest smaczny na ciepło i na zimno, mnie najbardziej smakuje letni. Łakomczuchom lub dzieciom może odpowiadać dodatek bitej śmietany. A gdy kaszę podajemy na gorąco, świeżo wyjętą z pieca, można do niej przewidzieć kulkę lodów śmietankowych lub waniliowych.

środa, 22 stycznia 2014
Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku

Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat drąży starannie. Przekazuje nam choćby to, jakie kasze jadano w średniowiecznej Polsce. Zachowuję pisownię autora. Zwracam uwagę na jego spostrzeżenie, że za jego czasów kasz nie jadano już tak często, jak przed wiekami. A dzisiaj chyba jemy ich jeszcze mniej. Choć moda wraca, razem z modą na zdrowie. Wymieniam wszystkie kasze, jakie znalazły się w rachunkach królewskiego dworu. Jagły – najbardziej wtedy popularne – też oczywiście wśród nich są. A oto winieta tygodnika, w którym Peszke publikował w odcinkach historię kuchni polskiej:

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” (avenata, gruellum i pultes) są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę sarną, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. [...]

Przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono [!] raczyć się manną i ryżem. Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy. Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

W tym czasie, gdy Peszke zbierał swoje historyczne rewelacje, książkę kucharską pisał Antoni Teslar, kucharz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Wymienia w niej kilka kasz, podając sposoby gotowania każdej. Ponieważ jego książka miała tytuł „Kuchnia polsko-francuska”, podaje w niej obok polskich i francuskie nazwy potraw. Jego przepisy na gotowanie kasz są w zasadzie (uwagi podam dalej) aktualne i dzisiaj. Warto je więc przedstawić.

Kasza tatarczana
Gruau de bl
é de sarrasin

Kaszę tatarczaną wsypać na wrzącą wodę i zaraz odlać na sito, a gdy ocieknie, rozłożyć na blachę cienko i w piecu zupełnie wysuszyć (można ją przechowywać w woreczku). Kiedy się ma gotować kaszę, odmierzyć półtora razy tyle wody co kaszy, postawić na blasze, posolić i dodać masła lub słoninki topionej. Pod przykryciem gotować 3 kwadranse.

Kaszka częstochowska lub krakowska
Gruau cracovien

(Kaszka ta, ponieważ ją wilgotną omielają, więc gdy się jej nie wysuszy zupełnie, nie da się przechowywać). Chcąc ją gotować na sypko, trzeba ją zacierać jajkiem (na 1/2 lt. kaszki 1 jajo), lub też trzeba ją najpierw zasmażyć na maśle. Nastawić w rondelku 3/4 lt. wody lub rosołu, dodać 1/8 kl. masła, soli, a gdy się zagotuje wsypać kaszkę, zamięszać i na wolnym ogniu 20 minut gotować. Podawać można z koperkiem siekanym. Służy także do nadziewania kurcząt. Do legumin tak samo się ją gotuje, tylko że na m leku i z dodaniem cukru. (Kaszka ta bardzo jest zdrowa dla dzieci i starszych osób).

Kasza jęczmienna
Gruau d’orge

Kaszę do gotowania należy wypłukać wodą. 1 lt. kaszy, jeżeli sucha, zalać 3 lt. wody, posolić, dodać 20 dkg. masła lub słoninki topionej, gotować przykrytą na zupełnie wolnym ogniu przez 1 godzinę i parę razy przemięszać.

Kasza perłowa
Orge perl
é

Tak samo nastawić jak jęczmienną; gotować dwie godziny.

Kasza jaglana
Gruau de millet

Spuścić na wrzącą, odlać a przelać zimną wodą. Zalewać do gotowania mlekiem (na 1 lt. kaszy, 1 i 1/2 lt. mleka). włożyć kawałek masła i posolić; jeżeli na leguminę to i kawałek cukru. Gotować przykrytą na wolnym ogniu 1/2 godziny.

Kasza owsiana
Gruau d’avoine

Tej kaszy koloru szarego u nas prawie nie wyrabiają; mamy ją z Ameryki. Gotujemy ją na wodzie z masłem i solą, do mięs, na sypko. Robimy z niej (przeważnie dla dzieci i starych) kleik na rosole z masłem.

Dziwi to, że płatki owsiane za czasów Teslara, nie były znane. I to tak blisko Tatr, gdzie przecież górale uprawiali owies, co każde wie, choćby z popularnej piosenki.

Sparzanie kaszy pozbawia ją goryczki, warto to robić. Poleca się je zwłaszcza przy kaszy jaglanej. U progu XX wieku, gdy Teslar spisywał swoje kuchenne doświadczenia, gotowano nieco inaczej niż my to czynimy. Choćby dlatego, że wówczas korzystano z kuchni węglowych, a my mamy gazowe lub elektryczne, nie wspominając o indukcyjnych. Nie stosujmy się więc ściśle do czasu gotowania podawanego przez pana Antoniego. Ile więc kasze gotować? Ja próbuję, kiedy osiągnie pożądaną miękkość. Dzisiaj wiemy to, czego Teslar nie wiedział: wszelkie produkty tego rodzaju, co kasze, ale także ryż i makarony, są zdrowsze wtedy, gdy je podajemy al dente, a więc nieco twardawe. Mają niższy IG, są mniej tuczące.

Gdy dwa dni temu, także za Józefem Peszke, omawiałam kaszę jaglaną, wymieniłam potrawę z niej w dawnej Polsce jadaną najchętniej. Przypomnę: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”. Przepis na taką kaszę znalazłam u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej słynnych „365 obiadach za pięć złotych” (co za handlowy tytuł!).

Ugotować pół kwarty kaszy jaglanej tłuczonej, parząc ją kilka razy w kwarcie mleka niezbieranego, włożywszy pierwej w gotujące się mleko łyżkę masła. Gdy już kasza miękka wyłożyć rondel plastrami cienko krajanemi świeżej słoniny, włożyć w środek kaszę i wstawić w piec na 2 godziny najmniej na dolną kondygnacyę, aby się słonina zrumieniła; przewrócić rondel na półmisek i wydać podając do takiej kaszy cukier miałki. Można włożyć w kaszę, kładąc do rondla śliwki suszone ugotowane oddzielnie.

I taką kaszę ugotowałam. Choć bez słoniny.  A także z innym wyjątkiem: suszone śliwki pokroiłam w paski i nie gotowałam ich, lecz poddusiłam z czerwoną cebulką, pokrojoną w półplasterki. Dusić można w maśle klarowanym lub oleju, także tym z oliwek. Gdy śliwki zmiękły, dodałam je do kaszy, całość dopiekłam.

Do opisywania kaszy obiecuję powrócić. Można z niej robić cuda. Bazując na dawnych przepisach i sięgając po doświadczenia kuchni świata. Włączmy nasze kasze do menu restauracji i domów na świecie. A przynajmniej próbujmy je propagować.

poniedziałek, 20 stycznia 2014
Kasza trochę zapomniana

Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko ziarna 4 zbóż, ale wielu innych traw i roślin. Na przykład gryki (hreczka), prosa (jagły), tatarki, beru (Setaria italica), orkiszu (Triticum spelta) czy samopszy (Triticum monococcum), płaskurhi (Triticum dioccum), czy manny wodnej i wielu, wielu innych, które rosną u ans dotąd jako zdziczałe chwasty”.

Już ta wyliczanka niepełna, bo przykładowa, daje pojęcie o tym, jakie bogactwo marnuje się na naszych ugorach, leśnych polanach i łąkach. Kasze polskie czekają na odkrycie. W dobie pożywienia ekologicznego, powrotu do smaków tradycyjnych i regionalnych, stanowią ciekawe źródło alternatywnego pożywienia. Alternatywnego w stosunku do wysoko przetworzonych ziaren pszenicy, które codziennie jemy w chlebie, ciastach, kluskach i makaronach. Do tematu kasz będę wracała. Na razie jedna z nich, którą opiszę na zamówienie. Zakochała się w niej jedna z moich przyjaciółek i prosiła o zastanowienie się, jak ja bym tę kaszę przyrządziła. A są to jagły. Czyli kasza jaglana.

W Polsce ta kasza uzyskiwana z prosa – jednej z najstarszych roślin uprawianych przez ludzkość – była ulubioną, jedzoną często i chętnie przez wszystkie stany. Jadł ją król, jedli chłopi.

Nieco wiedzy historycznej przybliżę za cytowanym już tekstem doktora medycyny Józefa Peszkego, zamieszczanego w odcinkach w „Gazecie Domowej” przez rok 1904. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego. (...)

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.

A więc kasza jaglana była numerem jeden w pożywieniu naszych przodków. Dzisiaj mało kto po nią sięga. Niesłusznie. Jak wszystkie kasze jest źródłem białka i wielu cennych mikroelementów oraz witamin z grupy B i witaminy E (nazywanej witaminą młodości!), rozpuszczalnej w tłuszczu. Bo kasze zawierają też małą porcję tłuszczu, dlatego nie powinno się ich za długo przechowywać. Tłuszcz w nich jełczeje. (Pani Gumowska podaje, że „kasze powinno się przechowywać nie dłużej niż: jęczmienną – około 7 miesięcy, gryczane – 5–7 miesięcy, jaglaną – 3–4 miesiące, a płatki owsiane najdłużej 3 miesiące”).

Jak gotowano kasze? Pewnie nie inaczej niż je gotujemy dzisiaj. W wodzie lub w mleku. Chociaż... Kuchnia staropolska miała swoje smaki zupełnie dzisiaj zapomniane. Do wielu potraw nasi przodkowie dodawali chętnie coś, co nazywali mlekiem makowym. Uzyskiwali je gotując mak z wodą, zwykle osłodzoną, potem rozcierając go na gęsty płyn.

Przepis na kaszę gotowaną w mleku makowym znalazłam w rękopisie z Archiwum Radziwiłłów, odnalezionym, opisanym i wydanym przez badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów...”. (Książka wydana przepięknie, z indeksem i słowniczkiem wyjaśniającym pojęcia dzisiaj już w języku nieobecne; jedyna moja uwaga dotyczy indeksu: szukając kaszy trafiłam na przepisy, w których tylko coś na kaszę się siekało – to myli i irytuje).

Kasza zapalana postna

Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sitko. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynkw drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Pożywna potrawa, prawda? Kasza z grzankami. Dzisiaj tak już się nie napychamy. Zwrócę tylko uwagę, że było to danie postne. Musiało więc być posilne.

Do przepisów już historycznych zaliczę i ten podany przez Irenę Gumowską w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Wywodzi się także z dawnej kuchni, nie żałującej sobie tłuszczu.

Kasza jaglana ze słoniną

Filiżankę kaszy sparzyć na sicie wrzącą wodą i wsypać na gotujące się 2 1/2 filiżanki mleka. Do smaku osolić, ocukrzyć i dodać łyżeczkę masła oraz 2 łyżeczki margaryny. Gdy kasza wchłonie mleko, dostawić ją z ognia. 10 dag słoniny pokrajać w cienkie plasterki i wyłożyć nimi spód i boki rondla. Włożyć kaszę, przykryć pokrywką i zapiec w nagrzanym piekarniku, aby się zrumieniła.

Ja ze słoniny zrezygnowałam. Kaszę jednak i ugotowałam, i zapiekłam. Należy dbać tylko o to, aby jej ziaren nie rozgotować. Kasze al dente mają niższy indeks glikemiczny, są więc bardziej dietetyczne, czyli – zdrowsze.

Jagły z koperkiem po mojemu

szklanka kaszy jaglanej

koperek

sól

masło

Kaszę opłukać na sicie. Dwa razy więcej wody niż kaszy osolić, zagotować. Dołożyć kaszę, gotować 10 minut, odcedzić. Wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem (część zostawić do posypania po wypieczeniu). Wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Zapiekać 20–30 minut.

Kasza po upieczeniu powinna pozostać sypka. Gdy chcemy, aby na powierzchni utworzyła się apetyczna rumiana skórka, włączamy górny opiekacz na ostatnie 5–10 minut. Kto się nie boi kalorii, albo gdy kasza ma być jednym posiłkiem (jest wyborna po prostu do zimnego mleka), może wierzch posypać startym żółtym serem. Na koniec kaszę posypujemy pozostawionym koperkiem. Można go, oczywiście, zastąpić lub wzbogacić natką pietruszki lub ulubionymi świeżymi ziołami. A masło zastąpić oliwą. Chyba że mamy ochotę na smak bardziej polski, wtedy weźmiemy olej lniany, orzechowy lub słonecznikowy.

Do opisu kasz – jaglanej i innych – na pewno wrócę. Powinny stać się sztandarowymi daniami polskiej kuchni.

czwartek, 25 lipca 2013
Z jednej kaszy trzy potrawy

Kaszę tę już kiedyś opisywałam. To amarantus, pochodzi z rośliny nazywanej szarłatem. Należy do  roślin najstarszych i nieco zapomnianych. Dzisiaj wraca do łask. Bogaty w błonnik, wpływający na porządne trawienie, jest źródłem białka i cennych kwasów tłuszczowych, które się przyczyniają do obniżenia cholesterolu. Jest lekkostrawny, polecany m.in. przy cukrzycy, anemii (ma także wiele mikroelementów), nie zawiera glutenu.

Czy smaczny? Ma smak wyrazisty: orzechowy. Pomyślałam, że będzie znakomity do sałatek i nadziewania warzyw. A do nadziewania miałam przede wszystkim wieeelką cukinię. Zwykle staramy się kupować te małe, najlepsze do szybkiego duszenia czy grillowania. Ale zdarza się z własnego ogródka lub od znajomych z ogrodem dostać taką cukinię przerośniętą. Wymyśliłam, że potraktuję ją jak kabaczka, pokroję w plastry i nadzieję. Do nadziewania wzięłam i mięso, i kaszę, właśnie tę z amarantusa.

Cukinia z farszem po mojemu

duża cukinia

30–40 dag mięsa wołowego

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

cebula

natka pietruszki

sól, pieprz

Cukinię pokroić w plastry. Wydrążyć środki z pestkami. Mięso wymieszać z cebulą pokrojoną w kosteczkę i natką pietruszki, solą i pieprzem. Domieszać przestudzoną ugotowaną kaszę z amarantusa (gotować w osolonej wodzie 15–20 minut). Gdyby farsz był zbyt ścisły, dolać łyżkę wody. Gdyby mięso było zbyt chude, wlać łyżkę oliwy. Nadziać krążki cukinii. Ułożyć w foremce wysmarowanej oliwą lub olejem. Zalać sosem lub przecierem pomidorowym (włoską passatą), posolić, doprawić pieprzem. Zapiekać ok. pół godziny w 180–200 st. C.

Farsz prosty. Krążki cukinii można wstępnie obgotować. Mięso może być inne: tłustsza wieprzowina, mielone z indyka, delikatniejsza cielęcina lub ciekawsza jagnięcina. Zamiast natki można wziąć kolendrę lub inne zioła.

A teraz druga potrawa. Obok cukinii dostałam trzy jej kwiaty. Nadziałam je także farszem i dodałam do duszącej się cukinii na 15 minut przed zakończeniem jej obróbki cieplnej, jak się fachowo mówi. To był eksperyment, nigdy bowiem jeszcze tych delikatnych kwiatów nie przyrządzałam. Będę chciała ponowić przyrządzanie tej ciekawej przekąski.

A ugotowana, już schłodzona kasza z amarantusa mi została na potrawę trzecią. Sporządziłam z niej sałatkę w rodzaju arabskiej tabuleh (tabbouleh, taboule, po franc. taboulé; transkrypcja będzie różna). Prostota, znakomity smak, to jej zalety.

Najpierw podam oryginalny przepis pochodzący z przywoływanej już przez mnie w blogu „Kuchni arabskiej” autorstwa May S. Bsisu (Warszawa 2007). Nazywa się w niej niespodziewanie:

Sałatka z pietruszki
Taboule

1/4 kg żółtej cebuli, drobno posiekanej albo 6 drobno posiekanych dymek, tylko części białe i jasnozielone

1 łyżeczka czarnego pieprzu

1/2 szklanki drobnego bulguru (lub więcej) [...]

1/2 kg drobno krojonych pomidorów

6 szklanek drobno posiekanej natki pietruszki

1/4 szklanki drobno posiekanych listków mięty [...]

1/2 łyżeczki drobno posiekanej papryczki jalapeño

3/4 szklanki świeżego soku cytryny lub więcej, do smaku

1 szklanka oliwy z pierwszego tłoczenia

1 łyżka soli lub więcej, do smaku

liście sałaty rzymskiej, kapusty lub cykorii

Wrzuć cebule do miski, posyp pieprzem i dokładnie wymieszaj palcami, wcierają pieprz w cebulę. Dodaj burgul, pomidory, pietruszkę, miętę, papryczkę jalapeño i wymieszaj. Wlej sok z cytryny i oliwę, posól. Wymieszaj, aby obtoczyć wszystkie składniki w oliwie. [...] Jeśli podajesz w gronie rodzinnym, wyłóż miskę liśćmi sałaty rzymskiej i nałóż sałatkę na liście. Jeśli podajesz gościom na oficjalnym przyjęciu, połóż poszczególne porcje na liściach kapusty. Jeśli podajesz na koktajlu, ułóż liście cykorii na półmisku i nałóż na każdy liść dwie łyżki taboule.

Ciekawe te sugestie podania, prawda? Warto zapamiętać. Zwykle w miejsce burgulu daje się kuskus. Niekiedy wśród składników pojawia się i świeży ogórek. Jest to połączenie pyszne, choć niezbyt zdrowe. Ogórek podobno zabiera witaminę C z pomidora. Ale kto się tego nie boi, niech go doda! Moja sałatka była jeszcze prostsza.

Tabouleh z amarantusa po mojemu

szklanka ugotowanej kaszy z amarantusa

2 pomidory

cebula słodka

natka pietruszki

świeża kolendra

ew. świeża mięta

sok cytryny

oliwa

sól, pieprz

ew. ostra papryczka chili

Kaszę schłodzić i wymieszać ze wszystkimi składnikami. Podawać posypaną z wierzchu natką i listkami kolendry lub/i mięty.

Sałatkę podajemy schłodzoną. Na koniec nieco teorii o sałatce i wskazówek z książki o kuchni arabskiej: „Aby przyrządzić leciutką, puszystą sałatkę taboule należy siekać pietruszkę delikatnie i nie należy jej siekać zanadto drobno, bo zbyt drobno posiekana natka jest pognieciona i po dodaniu soku szybko wiotczeje. Do sałatki użyj najlepszej oliwy, jaką masz; nagroda za to będzie rozkosz zjadania każdego kęsa. Niezależnie od tego, jak dobierzesz proporcje, sałatka taboule powinna być kwaśna (od soku z cytryny) i suta (od oliwy). Taboule można zrobić do 6 godzin przed podaniem: posiekać pietruszkę i schować do lodówki; wymieszać cebulę, paprykę, burgul i pomidory, nakryć i wstawić do lodówki. Po wyjęciu dodać pozostałe składniki i wymieszać”.

niedziela, 12 maja 2013
Kurczę pieczone na niedzielę

Magdalena Samozwaniec, czyli Madzia z Kossaków, w książeczce napisanej wspólnie ze Stefanią i Tadeuszem Przypkowskimi, a ilustrowanej przez Maję Berezowską, jeden rozdział poświęciła kuchni w domu Kossaków. Jej ojciec, Wojciech Kossak, jak wiadomo, był królem życia. Coś ze swojej pasji i umiłowania pokazał na obrazach, zwłaszcza tych malowanych nie wyłącznie dla celów zarobkowych. Ale coś żyje też i w jego autobiografii, i w opowieściach o nim. Córki po prostu go uwielbiały i poświęciły mu niejedno kochające słowo. Siłą rzeczy najżywiej opisywała go Magdalena, satyryczka i autorka koloryzowanych wspomnień, mniej ku temu okazji miała poetka – Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. Wojciech kochał życie, swoje malowanie, swój dom, słynną Kossakówkę, konie, małżonkę i liczne panie, które wówczas się nazywało flamami, oraz... jedzenie. W Kossakówce panowała kuchnia polska.  „Kucharcię" z Kossakówki Magdalena opisywała we wspomnieniach bardzo ciepło.

„Gdy na Kossakówkę mieli przyjść goście, na stole ukazywały się dania, o których nieraz śnię w bezsenne popołudnia” (...). Owych rozkoszy zmysłowych było na Kossakowskim stole dużo i bardzo różnorodnych”... Jaka potrawa Madzi przychodzi na myśl jako pierwsze wspomnienie rodzinnego domu? „Młode kurczęta ze śmietaną, danie ponoć litewskie, które często pojawiało się wiosenną porą na niedzielny obiad. Nigdy już po wojnie nie zaznałam rzadkiej satysfakcji jedzenia kurcząt ze śmietaną. Oczywiście wówczas podróbki należały do kurczęcia, a nie sprzedawało się ich osobno i taka na przykład mini wątróbeczka maczana w śmietanie to były delicje, o których wspomina się dzisiaj ze łzą w oku”.

Nie wiem, co przeszkadza upiec kurczaka z wątróbką kupioną oddzielnie. Smak kurczęcia z dzisiejszej hodowli może się różnić od tego przedwojennego drobiu, pochodzącego z kurnika. Ale i dzisiaj można już kupić drób z hodowli zagrodowej lub z wolnego wybiegu. Tylko trzeba go poszukać na bazarach, a nie w hipermarkecie. Kosztuje, oczywiście, więcej.

Zbadajmy: jak się robiło to cudo – kurczęta ze śmietaną po polsku. Wbrew Magdalenie Samozwaniec „Kucharka litewska” czyli Wincenta Zawadzka takiej potrawy nie podaje. Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” daje przepis na bardzo łatwe do przyrządzenia

Kurczę duszone w śmietanie

Udusić kurczę jak wyżej [obsmażyć na maśle, dusić z dodatkiem masła dodatkowego], a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i dusić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wydaniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego.

Kto chce, niech takie poda. Ja jednak wybieram zwykle kurczę pieczone. Połączę więc dwie porady. Kurczę upiekę wedle klasycznego przepisu Marii Monatowej, podam zaś z dodatkiem śmietany proponowanej przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Oto ich recepty, które, jak zwykle, przytaczam w pisowni oryginału:

Kurczęta pieczone w piecu wedle Monatowej

Jeśli niema w domu przyrządu do pieczenia na rożniu [!], można je tak samo piec w piecu na
brytwannie
[!]. Oczyszczone i posolone kurczęta złożyć odpowiednio tj. skrzydełka zakręcić założywszy za jedno wątróbkę, a za drugie główkę i żołądek, nóżki zagiąwszy w kolanie założyć za skórę około rozcięcia i piec często polewając masłem. Głównym warunkiem dobrego upieczenia kurcząt jest, aby je w gorącym piecu szybko obrumienić polewając często masłem. Nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut, a będą smaczne i soczyste. Na kwadrans przez wydaniem obsypać je tartą bułeczką i skropić masłem. Jestto wprawdzie stara moda, gdyż dziś podaję je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej.

Kurczęta pieczone po polski z nadzianiem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie. Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednie, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką obsypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską [czyli drobną krakowską].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa piecze podobnie, choć jednak zaleca piec na rożnie, bo drób „z pieca jest łykowaty i nie soczysty”. Pisze też, że podczas pieczenia można obsypać drób bułką tartą lub „piękną mąką pszenną” i smarować go „fryturą, a na końcu masłem młodem”. „Wybornie smakują, smarowane ciągle piórkiem zamiast masła śmietaną kwaśną”. A więc i tu mamy śmietanę. W końcu daje także przepis na dodatek do pieczonych wiosną i latem kurcząt. Jest to specjalna

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Przepis na ową śmietanę podaję za reprintem wydania XXIII, które „opracował do druku, poprzedził wstępem i zaopatrzył w słowniczek Jan Kalkowski”, redaktor z „Przekroju” prowadzący tam znaną rubrykę kulinarną pt. „Jedno danie”. W poprzednich wydaniach jakoś jej nie ma. Jest za to przepis na kurczęta pieczone w piecu, choć te z rożna zawierają, kategoryczne twierdzenie na temat łykowatości, nie usunięte pewnie z niedbałości redaktorskiej. Te z pieca, podobnie jak Monatowa, autorka radzi dokładnie pokrywać tartą bułką.

O powodzeniu książki pani Lucyny – słynnych „365 obiadów za pięć złotych”  – świadczy, że po wydaniu pierwszym dokonanym własnym sumptem w roku 1860 (co podaje „Kwartalnik prasy polskiej”), wydań było co niemiara, jeszcze tych za życia autorki. Z roku 1898 pochodzi edycja już osiemnasta. Przy tym każda składała się z 2 lub 5 tysięcy egzemplarzy (przy każdej we wstępie podaje inaczej), i zawsze była „znacznie powiększona”. Podobno na swoich obiadach zarobiła pani Lucyna astronomiczną wówczas sumę 84 tysięcy rubli. Więcej niż Sienkiewicz.

Nie będę piekła kurczaka opanierowanego bułką. Pomysły dziewiętnastowiecznych mistrzyń literatury kulinarnej autorek rozwinęłam i przerobiłam. Tak powstał

Kurczak pieczony po polsku po mojemu

mały kurczak

1–2 wątróbki z kurczaka

sól morska

ew. cytryna

koperek, natka, ew. szałwia lub estargon

dwa płatki twardego masła

do nadzienia:
garstka kaszy z amarantusa

1/2 kostki masła

ew. wątróbka drobiowa

pęczek koperku

pęczek natki

sól morska, ew. biały pieprz

Przygotować nadzienie: kaszę zblanszować lub obgotować (5 minut). Odcedzić, ostudzić. Wyrobić z masłem i pokrojoną zieleniną. Kto lubi, niech doda posiekaną wątróbkę. Posolić, dodać ew. pieprz.

 

Kurczaka przygotować do pieczenia. Obmyć, osuszyć, ew. posmarować sokiem z cytryny. Posolić. Jeżeli tuszka nie jest przygotowana: wykręcić skrzydła, założyć na grzbiet. Za każde zatknąć kawałek wątróbki. Aby nie wypadła, przyszpilić ją wykałaczką lub specjalną szpilką. Nóżki założyć za naciętą skórkę przy kuperku. Kurczaka napełnić farszem, spiąć szpilkami. Za skrzydełka i nóżki włożyć świeże zioła. Za skórę na piersiach wsunąć po płatku masła. Piec jak zwykle (dobrą godzinę w 200 st. C), smarując masłem i podlewając tworzącym się sosem. Na końcu pieczenia – jakieś 15 minut przed zakończeniem – posmarować śmietaną przygotowaną wedle przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Resztę śmietany podać oddzielnie – w dzbanuszku lub miseczce. Kurczaka odstawić na co najmniej 10 minut, przekroić na pół.

Co podać do takiego kurczaka? U nas będą szparagi (już są!), klasyczna mizeria i młode ziemniaki z koperkiem (gałązki można wrzucić do gotowania). Ale jak świat światem bardzo polskim dodatkiem do pieczonych kurcząt była i jest sałata.

PS O tajemniczym amarantusie kiedyś napiszę. Na razie tylko nadmienię, że jest to bardzo zdrowa kasza, ale i mąka, które można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością.

niedziela, 14 kwietnia 2013
Lekkie danie na wiosnę

Jeżeli dopadną nas kłopoty zdrowotne, nie będą smakowały dania ciężkie, tłuste, mięsne. Są wręcz zabronione. A przecież zwykle trzeba się wzmacniać porcją białka, witamin i wartościowych składników. Organizm oczekuje od nas pomocy.

W tej sytuacji będąc, ugotowałam kaszę arabską, już przeze mnie kilka razy opisywaną. W książeczce Katarzyny Pospieszyńskiej zatytułowanej bezpretensjonalnie „Kuchnia arabska”, wydanej w roku 1991 – a więc u progu naszej Odnowy, gdy w sklepach już było więcej do kupienia – znalazłam taki jej opis: „używa się w kuchni arabskiej grubo tłuczonej pszenicy (burghul po arabsku, bulgur po turecku) oraz całych ziarenek tego zboża” (czyli zielonej pszenicy, freki (frikeh), którą też już tutaj opisywałam. Wybrałam jednak burgul (tak spolszczyłam nazwę arabską), bo wydał mi się lżej strawny. A równie pożywny. Przygotowałam go tak, jak przygotowuję risotto. Tym razem po swojemu, nie zaglądając do żadnych przepisów. Chodziło mi o to, aby uzyskać smak warzywny i ziołowy.

 

Jak zrobić taki lekki burgul? Mieszaninę pokrojonej cebuli, czosnku i selera naciowego podsmażyłam  na oliwie (oszczędnie z nią!). Na to dałam wypłukaną kaszę. Mieszając, obsmażałam ją z 10 minut. I wtedy zalałam wywarem. Najpierw tak, aby ją przykrył. Potem, dolewając wywar w miarę wchłaniania, gotowałam, aż kasza zrobiła się miękka.

Tajemnica potrawy tkwiła w dobraniu wywaru do tzw. wkładu białkowego do potrawy. Musiał być lekkostrawny. A więc – ryba. Kto ma, niech wyjmie z zamrażalnika dyżurny filet ryby o białym mięsie. Ugotowałam go w wywarze rybnym z kostki (przywożę sobie takie zawsze z wakacyjnych podróży, bo u nas jakoś ich brak), aby wzmocnić smak. Zamiast wywaru rybnego można samemu przygotować wywar warzywny, np. z marchewki i selera naciowego, lub - mniej ambitnie - wziąć kostkę warzywną.

 

Do wywaru ja dodałam także gałązki świeżych ziół: oregano i mięty. Zieloną natkę z pietruszki wymieszałam z kaszą, a potem zalałam wszystko wywarem. Kasza dochodzi do miękkości 20–30 minut. Sprawdźmy, jaka jej twardość nam odpowiada. Gdy uznamy, że jest dostatecznie miękka, dodajmy ugotowany filet rybny, rozdrobniony na małe kawałki. Jeżeli bulion rybny pozostał, możemy go podać w filiżance, do popijania potrawy. Samo zdrowie i odpoczynek dla żołądka.

czwartek, 17 stycznia 2013
Kasza a odchudzanie

Jak wiadomo, kasze są wysokokaloryczne. Zimą to bogactwo kaloriiw naszym klimacie się przydaje. Aby się dobrze czuć na mrozie i mieć siły do brnięcia przez śnieg lub błoto pośniegowe, trzeba dostarczyć organizmowi nieco dodatkowego paliwa. Oczywiście, nie oznacza to, że trzeba się objadać nieprzytomnie. Golonka z ziemniakami i kapustą z grochem to nie ta droga. Ale może właśnie kasza? I to w postaci sałatki, a więc zmieszana z warzywami lub owocami, których ilość można regulować? A gdyby ta kaszą był burgul?

Burgul gruby, a więc o dużych ziarnach, ma 479 kcal, dużo. Ale korzystny wskaźnik glikemiczny. Sporo błonnika zawsze dobrze wpływającego na trawienie (przy trzymaniu wagi to bardzo ważne!). Nieco białka. Moja propozycja na obiad dość kaloryczny, ale zarazem lekki, wygląda tak:

Sałatka zielonożółta z burgulem

burgul gruby

pomidory suszone

papryka żółta

papryczka chili zielona

cebula czosnkowa

natka lub świeże zioła (dałam szałwię, może być mięta)

oliwa lub olej spod pomidorów

Burgul ugotować wedle przepisu. Ostudzić mieszając co jakiś czas. Warzywa pokroić w drobną kosteczkę. Pomidory w paski. Zioła porwać na drobne kawałki (można użyć samych listków, ale ja daję i łodygi). Wymieszać warzywa z kaszą, a następnie z oliwą lub olejem.

To wszystko. Gdy kaszę mamy wcześniej ugotowaną (np. z obiadu sprzed dnia, dwóch, oczywiście trzymaną w lodówce), przygotowanie sałatki trwa pięć minut. Nie podaję proporcji, zależą od ilości burgulu oraz od naszych upodobań (czy liczymy węglowodany, czy nie? Patrz niżej). Do sałatki można wkroić świeży ogórek lub/i pomidory, wtedy będzie przypominała sałatkę najczęściej przyrządzaną u nas z drobnego kuskusu: tabuleh.

Gdy chcemy bardziej się nasycić, możemy do niej podać stylowe pieczywo, chlebki pita. Jest ich coraz większy wybór (w niektórych sklepach z pieczywem, ale głównie w hipermarketach), są coraz smaczniejsze.

A na koniec coś dla niestrudzenie się odchudzających. Informacja z roku 1962 z tygodnika „Przekrój”. Jak zwykle, trzymał rękę na pulsie różnych nowinek pojawiających się „na Zachodzie”. Dzięki „P” obywatele PRL-u, żyjąc w zaścianku (jak był ciasny, uzmysłowił rok 1989), czuli się mieszkańcami świata. Także w dziedzinie odchudzania, które monitorował przekrojowy Kamyczek, czyli red. Janina Ipohorska:

 

Od wielu tygodni na liście amerykańskich bestsellerów znajduje się książka dietetyka dr Hermana Tallera „Kalorie się nie liczą”. Podtytuł brzmi: „Niezwykłe lecz prawdziwe – żeby być szczupłym trzeba jeść dużo tłuszczów”. Książka, doskonale napisana i skonstruowana niczym powieść kryminalna, odsłania na końcu sekret diety. Nie różni się ona wiele od klasycznych diet odchudzających – tyle, że Taller kładzie szczególny nacisk na unikanie węglowodanów a pozwala jeść stosunkowo dużo tłuszczów, które przy braku węglowodanów w jadłospisie spalają się w organizmie szybko i nie tuczą.

Co stanowi jednak największą sensację dla Amerykanów, przyzwyczajonych od dawna do precyzyjnego wyliczania wartości kalorycznej każdej potrawy i rachowania, czy mieści się ona w przepisanej na dzień kwocie – to fakt, że dieta Tallera obywa się bez tych rachunków!

poniedziałek, 14 stycznia 2013
Kasza i sałatka, ale egzotyczne

Kilka razy opisywałam już arabską kaszę burgul. Teraz kolej na zieloną pszenicę. Nazywa się freka (frikeh). Tak przynajmniej widnieje w „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, z której informacji korzystam. Pisze ona, że są to „niedojrzałe ziarna pszenicy, barwy od zielonej do brązowej, uprażone, całe lub tłuczone. Freka nadaje potrawom dymny, orzechowy aromat i smak, co czyni ją znakomitym dodatkiem do posilnych dań na zimę. Kiedyś uprawiana była tylko w Egipcie, Syrii i Jordanii i uchodziła za pokarm wieśniaków, ostatnio stała się modna i podaje się ją w najlepszych restauracjach takich kosmopolitycznych miast arabskich jak Amman, Damaszek i Bejrut”. Książkę autorka wydała w roku 2005, w Polsce ukazała się dwa lata później. Wiele się od tego czasu zmieniło. Damaszek jest stolicą grozy, polscy dyplomaci (oczywiście nie tylko) opuścili Syrię, w której dzieją się potworności. Mapa świata wciąż się zmienia, nie zawsze na lepsze.
Ale wróćmy do pszenicy.

„Istnieją różne rodzaje freki i czas gotowania także się różni: zielone ziarna gotuje się dłużej niż brązowe. Prawidłowo ugotowana freka powinna przypominać risotto, ale nie powinna być kleista”.

 

I taką frekę ugotowałam. Nie podaję przepisu, bo jest typowy dla tego rodzaju potrawy. Najpierw podsmaża się cebulę, potem dodaje kaszę, smaży mieszając, aż się natłuści każde ziarenko. Wtedy warto dodać suche, korzenne przyprawy. Za autorką książki dałam: ziele angielskie, gałkę muszkatołową, kardamon, cynamon, sól i pieprz. Całość zalewa się bulionem (zastosowałam warzywny) i dusi do miękkości. Autorka zaleca gotowanie przez godzinę. Zależy to, oczywiście, od gatunku freki. Dlatego warto po prostu sprawdzać, czy kasza już jest gotowa. „Freka powinna być miękka – nie krucha – ale nie rozgotowana”. Złotą radą jest zawinięcie naczynia z kaszą w koc, aby spokojnie doszła do miękkości. Taką kaszę przed podaniem posypałam migdałami (można je uprażyć na suchej patelni) i posiekaną świeżą miętą, to dodatek stylowy dla kuchni arabskiej. Kto jej nie ma, niech da natkę pietruszki.

 

Ponieważ nie jest to potrawa o najbardziej atrakcyjnym wyglądzie, warto obok niej postawić jakąś kolorową sałatkę. Ponadto dostarczy nam cennych witamin. Moja była, jak widać, bardzo prosta: ze świeżych liści młodego szpinaku (tzw. baby), plastrów zielonego ogórka oraz cząstek mandarynek. Oliwa lub dobry olej, kilka kropli dobrego octu lub soku z cytryny, sól i pieprz, to najlepsze, co można dla tej sałatki zrobić. A potem - ze smakiem ją zjeść.

piątek, 11 stycznia 2013
Przyprawy z Orientu

Obce smaki śmiało zdobywają polskie stoły. Wcale nie jesteśmy takimi tradycjonalistami, jakimi musieliśmy być przez dziesiątki lat z powodu niedostępności zagranicznych składników, w tym przypraw. Stosowanie ich do dań w zasadzie tradycyjnie przyrządzanych przynosi znakomite efekty. Zapraszam dziś tych, którzy się lubią bawić w egzotykę, a także tych, którzy chcą sobie przypomnieć smaki urlopowych, dalekich wojaży.

Zwykły kurczak potrafi się stać niezwykłym. Proponuję jego odmianę za sprawą przypraw charakterystycznych dla kuchni arabskich: zaataru i sumaku. Pisownia nazwy obu przypraw inna (np. za’atar, somek). Można je znaleźć na półkach z przyprawami w sklepach z produktami z kuchni świata, arabskich, orientalnych, niekiedy z tzw. zdrową żywnością. Ale są i w e-sklepach.

Informacje tych o przyprawach czerpię z książki o kuchni arabskiej, o której już wspominałam, napisanej przez May S. Bsisu:

Zaatar jest mieszanką suszonych ziół: tymianku, oregano z sezamem. Nazwa pochodzi od tymianku. Jest stosowany, po zmieszaniu z oliwą, jako sos do nasączania nim arabskiego chleba. Można go sporządzić samodzielnie, są recepty. Ja używam gotowego, który przywiozła mi z Jerozolimy nasza przyjaciółka, Dana (dziękuję, jeszcze mam!).

Sumak – ma charakterystyczny wiśniowy kolor i kwaskowaty smak. Trochę przypomina smakiem sok z cytryny lub delikatny ocet winny. Podobno używali go starożytni Rzymianie do nadawania potrawom kwaskowego smaku i różowawego koloru. Owoce sumaka miele się z dodatkiem soli (co może być ważną wskazówką). Jest znakomity do przyprawiania sałatek z cebulą. Cebulę z sumakiem można zalać oliwą i trzymać w słoiczku. Smakuje świetnie ze świeżym pieczywem.

Z zaatarem przygotowałam kurczaka, z sumakiem – sałatkę, z dodatkiem cebuli, rzecz jasna. Kurczak może się wydać niezbyt łatwy do upieczenia, ale to tylko na pozór. Spróbujmy go sporządzić, gdy mamy więcej czasu, na przykład na obiad sobotni lub niedzielny. Można go nadziać wcześniej, a upiec przed obiadem. Bo to kurczak nadziewany - stylowo, a jakże, bo kaszą burgul (kto jej nie ma, może ją śmiało zastąpić ryżem; może brązowym?):

 

Kurczak z nutą arabską po mojemu

farsz: pół szklanki grubej kaszy burgul

pół cebuli czerwonej

oliwa

wywar warzywny (przygotować 1/2 l, ew. zostanie)

rodzynki, migdały

sól

mały kurczak, najlepiej tzw. zagrodowy

cebula czerwona duża

zaatar

ew. sól

oliwa

Farsz: przygotować kaszę, czyli opłukać ją, oczyścić, osuszyć. Oliwę rozgrzać, zmiękczyć w niej cebulę pokrojoną w kostkę, wrzucić burgul, mieszając lekko obsmażyć. Kaszę zalać wywarem, gotować prawie do miękkości. Pod koniec dodać rodzynki i migdały i sól, chwilę pogotować mieszając. Odstawić, przestudzić.

 

Kurczaka obmyć, osuszyć, przygotować do pieczenia (odcinam końce skrzydełek, szyję i kuper). Natrzeć skórkę zaatarem ze wszystkich stron. Ew. posolić. Farsz włożyć do tuszki, spiąć otwór szpadkami, wykałaczkami lub zszyć, aby farsz nie wypadł. Skropić tuszkę oliwą. Obok niego położyć przekrojoną cebulę. Piec najpierw w wysokiej temperaturze obracając raz (20 minut z każdej strony w 200 st.). Potem zmniejszyć temperaturę, piec co najmniej godzinę w 180 st. C, obracając ze dwa razy. Ew. można nieco podlać wodą i sosem polewać tuszkę. Czas pieczenia zależy od wielkości kurczaka. Gdyby się rumienił za mocno, przykryć go folią aluminiową. Pod folią można trzymać kurczaka dłużej, będzie wtedy na pewno dopieczony (widelec miękko wchodzi w udko). Przed podaniem folię zdjąć, skórkę zrumienić.

 

Do tego kurczaka podałam prostą sałatkę, tyle że z sumakiem. Warto od niej rozpocząć przygotowanie obiadu, aby w pokojowej temperaturze przeszła smakiem przyprawy:

 

Sałatka zielono-żółta po mojemu

papryka żółta

ogórek świeży

seler naciowy

cebula czerwona

oliwa

sumak

Nie podaję proporcji warzyw, bo zależą od liczby biesiadników. Ogórek umyć, pokroić ze skórką lub bez niej. Seler umyć, ew. oczyścić z włókien. Paprykę oczyścić, umyć, osuszyć, pokroić w półkrążki. Podobnie w półplasterki pokroić czerwoną cebulę. Sałatkę skropić oliwą, ew. dobrym octem.

sobota, 05 stycznia 2013
Kasza górą

Bardzo zdrowa. Zwłaszcza dla tych, którzy prowadzą siedzący tryb życia. Pożywna, tzn. wystarczy zjeść mało, aby się nasycić. Smaczna, gdy ją odpowiednio przyrządzić.

Kto się stołował kiedykolwiek w peerelowskich barach tzw. mlecznych ten wie, że potrawą, która miała wyjątkowo korzystny stosunek jakości do ceny, była kasza. Trudno ją spaprać ze szczętem. Można za bardzo rozgotować, ale są tacy, którym właśnie taka odpowiada. Inni wolą zdecydowanie sypką i jędrną. Sposób gotowania trzeba więc dopasować do swojej potrzeby. I podawać kaszę często. Zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do warzyw i mięs. Z kasz powstają znakomite desery, ale to już inna melodia, do zagrania kiedy indziej. Na razie: kasze na słono. Obiadowe lub kolacyjne.

Zdecydowanie polską kaszą jest gryczana, na Kresach zwana hreczaną. Także jęczmienna (bardzo ją lubię), z prosa (to jagły), z orkiszu, z tatarki i z wielu innych, zapomnianych dzisiaj kompletnie roślin, które teraz się często uważa za chwasty. Żywiły one naszych przodków, zanim się na nasze ziemie wprowadziły ziemniaki. Czyli praktycznie do połowy wieku XIX! Ekspansja kartofla była zdumiewająco szybka. Prostszy w uprawie, wydajniejszy, stosunkowo dobrze przechowujący się przez zimę, łatwiejszy w obróbce niż kasza. Do tych kasz powinni jednak powrócić nasi miłośnicy slow foodu. Temat bardzo ciekawy, powodzenie murowane, a pewnie i sukces eksportowy, gdyby takie kasze z chwastów dobrze zareklamować.

O wartości kasz pisała propagatorka zdrowego żywienia z lat 70. i 80. minionego wieku Irena Gumowska. Zacytuję ją: „Wartość kaloryczna kasz jest duża. W 100 g dostarczają około 350 kalorii. Wartość odżywcza też nie jest błaha. Mają około 10 g białka w 100 g i około 1 do ponad 3 g tłuszczu. Są bardzo zasobne w sole mineralne: potas, wapń, żelazo, fosfor, magnez i różne mikroelementy. Witamin mają niewiele, ale dużo witaminy B1, czasem trochę B2 i E. Ze względu na pożywność i sole mineralne są obecnie [lata powyżej] obecnie bardzo lansowane na Zachodzie (...) Dziś są coraz modniejsze”. To fakt, zdrowy i dzisiaj. Kasze wracają wraz z modą na kuchnie regionalne i na zdrowe jedzenie.

Dzisiaj są sprzedawane w wygodnych torebkach i opatrzone sposobem przygotowania. Nie ma co więc podawać dokładnych instrukcji. Gdy piekę mięso lub drób, kaszę podaję z sosem spod nich. Można do niego wkroić grzyby, gdyż wszystkie kasze je wprost kochają. Dobrze także znoszą  dodatek warzyw dodanych do sosu. Na zdjęciu to widać.

A jako ilustrację do tematu polskich kasz, podaję przepis z „Kuchni Uniwersalnej” Marii Monatowej. Wydał mi się najciekawszy z tych, które wyczytałam także w innych starych książkach; pisownia, jak zwykle, oryginału:

Knysz

Jestto potrawa czysto ruska z kaszy hreczanej lub kaszki krakowskiej. Pół litra kaszy ugotować na sypko i wypiec w rurze, dodawszy do niej dwie łyżki smalcu gęsiego i tyleż skwarków zasmażonych z drobno usiekaną cebulą. Jeżeli niema gęsiego, można dać tyleż stopionej słoniny. Przedtem już przygotować ciasto strudlowe (...), wyciągnąć na obrusie, skropić roztopionem masłem, roztrzepać po niem kaszą, zwinąć lekko i ułożywszy w rondlu wysmarowanym masłem i wysypanym bułką, wypiec w piecu. Podać można do knyszu sos buljonowy, grzybowy, sardelowy lub kaparowy.

Z ciastem strudlowym jest sporo zabawy. Ale tak samo można zapiec kaszę w cieście kruchym lub francuskim (oba dają się kupić gotowe, niektóre są zupełnie niezłe). „W rurze” czyli w piekarniku. W rondlu czyli w naczyniu żaroodpornym. Co do tłuszczu z gęsi: zawsze gorąco namawiam, aby tłuszcz z drobiu zachowywać w zamrażalniku do późniejszego wykorzystania. Wyborny jest nie tylko z kaszą i znacznie zdrowszy niż wieprzowy.

To bardzo efektowne podanie w sumie zwykłej potrawy. Znajomym opadną szczęki, gdy podamy im taką kaszę (jednak bez sosu) do dobrego Merlota.

środa, 02 stycznia 2013
Mądrość Orientu z kaszą w tle

Persja, dzisiejszy Iran, była źródłem wspaniałej kultury, promieniującej daleko poza swój region. Dzisiaj jest cząstką dziedzictwa światowego. Kultura szeroko pojętego Wschodu w dawnej Polsce była dobrze znana. Sarmaci czerpali z niej pełnymi garściami. Odniesienia do tego świata, głównie Turcji, ale i Persji, odzwierciedliły się w staropolskim stroju i estetyce, a nawet zachowały do dziś i w języku, i w kuchni. Choćby mazurki nawiązują do słodkich ciast z krajów Orientu. Oczywiście, gdzie Persja, gdzie Turcja. To zupełnie odrębne światy. Nie miejsce tu na porównywanie tak zasłużonego dziedzictwa jednego i drugiego kraju. Dla uproszczenia wrzucam je do jednego kotła. Pełnego orientalnych smaków.

Na kulinarny początek roku wybrałam jedną z przypowieści autorstwa perskiego poety Sa’diego. Pochodzi z jego sztandarowego dzieła, zbioru wschodnich mądrości, nazwanego „Gulistan”. Czyli Ogród Róż. Przypowieści – prozą i wierszowane – są jak piękne róże z ogrodu mądrości. Autor je uprawia i pielęgnuje.

Pierwsze polskie tłumaczenie dzieła na okładce ma metryczkę taką: „Gulistan to jest Ogród Różany” Sa’dego [taka pisownia w tej książce] z Szyrazu, przełożył z oryginału perskiego W. z Bibersteina Kazimirski. Paryż. Nakładem Biblioteki Kórnickiej. 1876. Tłumacz swoje dzieło  poświęcił pamięci Tytusa hr. Działyńskiego, do jego wydania przyczynił się bowiem jego syn, Jan.

Oto przypowieść kulinarna, którą wybieram, aby patronowała mojemu blogowi i wszystkim jego Czytelnikom w tym roku. Podaję ją, jak zwykle, w pisowni oryginału:

Jeden roztropny człowiek synowi swemu mówił:

– „Synu, strzeż się zbytniego jedzenia i picia, gdyż zbytnie potrawy czynią człeka chorym”.

Odpowiedział:
– O ojcze mój! inaczej’em ja słychał, że głód człowieka zabija. Więcej dworacy radzi mówią: „Wolę najadłszy się umrzeć, niźli głód cierpią żyć”.

Rzekł mu ociec:
– „Synku, miarę zachowaj, gdyż Pan Bóg w zakonie tak rozkazał: „Jedzcie, pijcie, ale nie rozrzucajcie”.

Nie jedz tak, żeby-ć strawa z gardła wzad iść miała,
Ni się też tak mórz, jakbyś chciał dusze zbyć z ciała;
Bo to, co nazbyt jadła w żołądku zostawa,
Zawsze
słabéj naturze choroby dodawa.
I cukier, kto go z chęci je, czasem zaszkodzi,
Temu zaś i suchy chleb zdrów, kto się przegłodzi.

Pytano jednego, który się był objadłszy zachorzał:
– „Czegoć się chce?”

Odpowiedział:
„Tego, abym już nic nie chciał”.

 

Co to sorbet, wiemy. Możemy kupić znakomite zimne i lekkie, nie za słodkie sorbety lodowe: truskawkowe, malinowe, anansowe, cytrynowe. To wytworny deser, zwłaszcza gdy podamy go ozdobiwszy listkiem melisy lub mięty, posypany kilkoma płatkami migdałów, zazłoconych na suchej patelni lub w piekarniku. A czorba? To wschodnia zupa, treściwa, zwykle mięsna. Na razie  ugotowałam nie ją.

Poszłam tropem kaszy. Burgul już tu wspominałam. Ktoś odniósł się do pisowni tej nazwy. Jest spolszczona. „Larousse gastronomique” nazywa tę kaszę z pszenicy: „boulghour” lub „bulghur”. Wiadomości o niej (i pisownię) podaję za książką pt. „Kuchnia arabska. Tafadalo! Proszę do stołu!”, autorstwa May S. Bsisu, w tłumaczeniu Marcina Stopy. Zaczerpnęłam z niej podstawę do sporządzenia grubego burgulu na ciepło (drobny wystarczy zalać wrzątkiem, jak kuskus). Bardzo mi zasmakowała ta kasza. W konsystencji jest podobna  do tak lubianego przeze mnie risotto, ale wyrazistsza w smaku, orzechowa i intrygująca.

Burgul z pomidorami suszonymi po mojemu

1 szklanka grubego burgulu namoczonego, odsączonego i suchego

pomidory suszone w oliwie

cebula pokrojona w półplasterki

sól

1–2 szklanki wywaru warzywnego lub wody

Odsączyć pomidory na sicie. Oliwę spod nich wylać na patelnię, cebulę smażyć aż zmięknie. Dodać burgul, posolić (z tym ostrożnie, jeżeli używamy wywaru z kostki). Zalać połową wywaru warzywnego lub wody. Zmniejszyć ogień, na najmniejszym gotować, aż kasza wchłonie płyn. Gdy zajdzie potrzeba, dolewać go. Pod 10 minutach dodać pokrojone w paski pomidory. Gotowanie potrwa 20–30 minut. Kasza ma być miękka i puszysta. Przed podaniem posypać zieleniną.

 

Sposób przygotowania burgulu do gotowania podaję za książką : „Rozsyp burgul na tacy i dokładnie przebierz, wyrzucając wszelkie śmieci. Wsyp do miski, zalej zimną wodą i mocz 10 minut. Wyjmuj rękami, wyciskając z burgulu tyle wody, ile się da i przekładaj do czystej miski”.

piątek, 21 grudnia 2012
Przed świętami: może być i na Koniec Świata

Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz, która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim,  przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.

Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!

W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.

Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:

 

(...) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.

To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.

W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest... Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:

Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu

kasza burgul

cebula dymka ze szczypiorem

pieczarki

żółta papryka

suszone pomidory

rodzynki

migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki

sól

sumak

olej z pestek dyni

Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.

A co to takiego ten burgul? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule, którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć  z wody.

Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl