O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: guacamole

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 08 czerwca 2015
Na upały…

… bierzemy chętnie potrawy pochodzące z krajów, które od wieków przetrenowały strategie odżywiania się w wysokich temperaturach. Stamtąd wiadomo, że rozpalone organizmy znakomicie schładzają przyprawy: tak ostre, jak aromatyczne. Nic więc dziwnego, że latem chętnie korzystamy z kuchni krajów z dalekiego południa. Należy do nich Meksyk.

Niegdyś była to kuchnia w Polsce nie znana. Dzisiaj nie można tego powiedzieć. Znamy ją już nie tylko z relacji podróżników, którzy próbowali świata swoim podniebieniem – na przykład o Meksyku wspaniale pisał Melchior Wańkowicz, np. w relacji „Królik i oceany” – wiemy, co to limonka i tequila, chili, awokado, kolendra, fasole różnych kolorów i rozmiarów. Bo to przecież z Ameryki Południowej przecież pochodzą te wspaniałe fasole, papryki i pomidory, które podbiły cały świat. Bez nich wyglądałby zupełnie inaczej!

Tak więc ratujemy się pikantnymi przyprawami. Proponuję menu, w którym odgrywają jedną z ról pierwszoplanowych. Choć są tylko skromnymi dodatkami. Na początek dwie sałatki, które można też potraktować i jako zimne sosy. Podajemy je do pieczywa pszennego albo stylowych nachos czy tortilli. Co ważne, obie przyrządza się w mig.

Salsa pomidorowa

3 dojrzałe pomidory

1/2 papryczki jalapeño lub czerwonej chili

4 łyżki świeżej kolendry

2–3 ząbki czosnku

czerwona cebula

sok z limonki

łyżka oliwy

sól

Pomidory obrać ze skórki (sama zejdzie po włożeniu do wrzątku na pół minuty), pokroić w drobną kostkę. Papryczkę drobno pokroić, pestki i błonki z wnętrza odrzucić. Czosnek zmiażdżyć, obrać, wycisnąć. Cebulę pokroić w kosteczkę. Kolendrę posiekać. Wszystko zmieszać. Wrzucić do miksera, przez minutę lub dwie miksować pulsacyjnie.

Guacamole

2 dojrzałe awokado

1 pomidor

2–3 łyżki posiekanej czerwonej cebuli

ząbek czosnku

sok z 1/2 limonki

3 łyżki kolendry

oliwa

sól

Pomidora pozbawić skóry, miąższ drobno posiekać. Awokado przekroić, obrać ze skóry, po usunięciu pestki pokroić w kosteczkę. Wymieszać z sokiem z limonki, doprawić solą i łyżką oliwy. Wszystkie składniki włożyć do miksera, miksować pulsacyjnie przez minutę, dwie. Gdyby było trzeba, dolać jeszcze łyżkę oliwy lub sok z limonki.

Czas miksowania zależy od tego, jaką konsystencję guacamole chcemy osiągnąć. Gładką czy grudkowatą. Można je też podawać jako typową sałatkę, czyli przygotować bez miksowania (na przykład na campingu lub biwaku). Ważne, aby mieć naprawdę dojrzałe awokado. Ono, w połączeniu z pozostałymi składnikami, nadaje sałatce ten szczególny, jakby orzechowy smaczek.

Po takich sałatkach nie odchodzimy od meksykańskich klimatów. I przygotowujemy także pikantną fasolę z mięsem. W potrawie, której nazwa o fasoli nie mówi nic, na pierwszym planie stawiając paprykę. To chili con carne. Danie, o prymat nad którym z Meksykiem walczy Teksas. A zapewne wszystkie jego wersje są prawidłowe i kongenialne. Bo wszystkie pełne smaku i treści.

Jedni gotują w tej potrawie mięso mielone, zwykle wołowinę, inni wolą wziąć kostki mięsa pokrojone jak na gulasz. A ja piękną, soczystą wołowinę pokroiłam w paski. Jak na strogonowa. Moich gości efekt zadowolił.

Chili con carne na lato po mojemu

90 dag wołowiny z udźca lub goleni

90 dag fasolki z puszki (czerwonej i białej)

duża cebula czerwona lub dwie mniejsze

młode cebulki (dymki)

4 pomidory lub 2 duże (ew. kartonik czy puszka pomidorów pokrojonych)

1/2 papryczki chipotle lub 1 łagodniejsza od niej chili

2 łyżki papryki wędzonej słodkiej

1/2–1 łyżka papryki wędzonej ostrej

2 ząbki czosnku

świeża kolendra

szklanka bulionu z wołowiny

sól

oliwa do smażenia

Mięso pokroić w plastry, a następnie w paski.

Oliwę rozgrzać, porcjami obsmażyć paski mięsa. Dolać łyżkę oliwy, zeszklić cebule i dymkę, pokrojone w plasterki. Dodać mięso, przemieszać.

Pomidory obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki. Tasakiem lub szerokim nożem przesiekać papryczkę z czosnkiem i kolendrą. Razem z pomidorami dorzucić do mięsa z cebulą, podlać bulionem z wołowiny, doprawić solą i sypkimi paprykami, przykryć, dusić pod przykryciem do miękkości mięsa. Potrwa to nawet godzinę.

Fasole z puszek odcedzić, dodać do miękkiego mięsa, poddusić razem, aby smaki się połączyły, doprawić do smaku. Posypać posiekaną świeżą kolendrą tuż przed podaniem.

Zamiast bulionu mięso można podlać wodą, wtedy potrawę trzeba posolić. Ostrą paprykę stosujemy ostrożnie, lepiej użyć mniej, a dla amatorów postawić ją na stole. Wędzona papryka (do kupienia w sklepach z przyprawami orientalnymi, także internetowych) nadaje daniu smak dymu. To dodaje szczególnego uroku. Lubię smak takich dań przełamywać łyżeczką cukru. Nie jest charakterystyczny dla Meksyku, dlatego w przepisie go nie uwzględniłam. Ale – de gustibus… Przepisów, nawet tych od Mistrzów, nie stosujmy wiernie, lecz dopasowujmy je do własnego podniebienia. Nawołuję do takiego warcholstwa i sama je od lat uprawiam. Właśnie szukanie własnego smaku i wyrazu z każdego kucharza robi artystę; czyż nie?

środa, 21 listopada 2012
Owoc z drzewa masłowego

Już przed wojną awokado było znane, przynajmniej niektórym. U nas na przykład napisała o nim w roku 1928 ukazująca się w Poznaniu „Jlustracja Wielkopolska”. Autorem albo choćby źródłem tekstu, może był naukowiec-botanik ten sam, który opisywał pieczarki. W niezłym opisie, jak na pismo ilustracją stojące, wspomina botanika amerykańskiego Wilsona Poenoe (1892–1975).

My awokado możemy kupić w marketach i na bazarach. Może nie są tak popularne, aby nimi smarować chleb, ale używane chętnie do komponowania różnego rodzaju przystawek i sałatek. Poszłam tym tropem, ale najpierw poznałam nieco teorii na temat awokado z przedwojennego tekstu. Zwracam uwagę na jego oryginalną ortografię, zwłaszcza pisanie łączne i rozłączne niektórych wyrazów. Po zaborach okazało się, że i ortografię trzeba ujednolicić. Nie był to łatwy proces. Każda reforma pisowni zbudzała i liczne protesty lub choćby bardzo żywiołowe dyskusje, i wręcz demonstracyjny opór; tu widoczny w łącznej pisowni dzisiejszych dwóch wyrazów „jestto”, która już wtedy była archaiczna. Botanicy mieli zdecydowanie łatwiej niż poloniści. Oto więc tekst z tej dziedziny, w której i kulinaria się zmieściły:

 

Szczęśliwy to zaprawdę kraj, gdzie rośnie kawa i kakao, trzcina cukrowa, chleb i masło! Gotowe śniadanie, powiedziećby można „na pniu”. Zdawałoby się, że wystarczy zaparzyć kawę, lub kakao, wrzucić w nie kawałek trzciny cukrowej, ukroić chlebowca, posmarować masłem ze s m a c z l i w ki... i czego chcesz więcej, nawet ty... smakoszu europejski?! Tak to jest w przybliżeniu, tyle tylko, że... rzadko rosną obok siebie, przed jedną chatą te różnorodne smakołyki!

Każdą z tych roślin trzebaby zająć się osobno, tak są interesujące, dziś powiemy tu słów parę o najmłodszej, z którą najpóźniej zaznajomiła się Europa:

Jest nią drzewo masłowe, w botanice zwane persea americana, w tłomaczeniu naszych przyrodników – smaczliwką. Jestto drzewo Ameryki tropikalnej, należące do rodziny wawrzynowatych (lauraceae) rodzące owoce brunato-fijoletowe, wielkości średniej gruszki, której ośrodek, w fazie dojrzewania posiada smak, wartość i wszystkie właściwości masła roślinnego.

W ostatnich czasach ministerstwo rolnictwa Stanów Zjednoczonych, wysłało do Guatemali ekspedycję, z uczonym botanikiem Wilsonem Popenoe na czele, który odkrył kilka gatunków tego ciekawego drzewa, rosnących dziko i postarał się o zapoczątkowanie odnośnych szkółek na Florydzie i w Kalifornji. Co ważniejsze, dowodzi on, że klimat Algieru, Tunisu, południowej Francji, Włoch, Grecji i Bałkan będzie napewno sprzyjał hodowli tej użytecznej uprzednio rośliny.

Smaczliwka w pełni rozwoju przedstawia wspaniałe drzewo, dochodzące do 20 metrów wysokości, u podstawy mające ponad metr obwodu. Liście skórzaste, kształtu jajowatego, całobrzegie, kwiaty piękne, jaskrawo żółte. W Guatemali smaczliwka gra nie małą rolę w odżywianiu, bo drzewo rodzi stopniowo owoce w ciągu pięciu do sześciu miesięcy. Przy otwarciu smaczliwki, widzimy wpierw cienką skórkę, dalej miąż [tak napisano!] soczysty o zwartości podobnej do masła, w którym tkwi pestka, łatwo dająca się wydobyć z zawartości owocu. Miąż [!] ów stanowi wyborny tłuszcz roślinny, który tuziemcy używają bądź do przyprawy i smażenia potraw, bądź na surowo do chleba. Widzimy to wyraźnie na naszem zdjęciu, przedstawiającem małą Indjankę, która, mając całą paczkę placków, spożywa je ocierając najpierw o maślaną warstwę smaczliwki.

 

W restauracjach Południowej Ameryki widujemy często smaczliwki na stole, jako wyborną przekąskę (hors d'oeuvre), albo na deser do sera. Miejscowi mieszkańcy spożywają je z bułeczkami pieczonemi z kukurydzy, albo przegryzają je do zupy, lub różnorodnych sosów. Zresztą nie jest to przyprawa wyszukana, bo tak pospolita, że może na nią pozwolić sobie i najuboższy mieszkaniec.

Smaczliwka bowiem, w wieku dwudziestu do dwudziestupięciu lat rodzi nadzwyczajną ilość owocu. Wilson Popenoe obliczył, że każde drzewo smaczliwki może wydać rocznic do tysiąca owoców, ważących przy większym gatunku 550 do 600 gramów każdy; przy gatunkach drobnych 3 000 sztuk, 250 do 300 gramów wagi. To też smaczliwka, czyli, jak właściwie powinno się ją nazywać, drzewo masłowe, odgrywa w Ameryce podzwrotnikowej w stosunku do miejscowej ludności taką samą rolę, jak palmy daktylowe w północnej Afryce, lub banany na Antylach. Skoro tylko i Europa nauczy się odpowiednio stosować ten ważny owoc, zapewne stanie się on również źródłem zarobku dla mieszkańców Guatemali, którzy, pomimo bogactwa otaczającej ich przyrody, pozostają po większej części w niedostatku.

Dowodem tego, że: po pierwsze – Europa się nauczyła, po drugie – my do Europy należymy, niech będzie moja sałatka (albo sos) meksykański, czyli guacamole. Bardzo odświeżający to dodatek do tortilli lub innych rodzajów... pieczywa. Bo te kukurydziane lub pszenne placki tak trzeba traktować. Moje guacamole było bardziej niż sosem – sałatką. Pokroiłam do niej warzywa, w tym awokado (warzywo to czy owoc?), a nie je rozcierałam.

Guacamole po mojemu

2 awokado

pomidor

mała cebula

mała papryczka chili

sok z jednej limonki (ew. cytryny)

świeża kolendra i natka pietruszki

sól, pieprz

Z limonki wycisnąć sok do miski na sałatkę. Awokado obrać ze skórki, pokroić w drobną kosteczkę, wymieszać z sokiem z limonki (nie sczernieje). Pomidor zanurzyć na chwilę we wrzątku, obrać ze skórki, pokroić tak drobno jak awokado. Cebulę i chili skroić podobnie drobno. Zioła posiekać. Wszystko wymieszać, doprawić do smaku.

Do tej sałatki na końcu, mimo że awokado jest bardzo tłuste, kapnęłam odrobinę oliwy, aby „związała” składniki. Podałam to moje guacamole do gorących tortilli, razem z purée z białej fasoli, doprawionym papryką wędzoną, chili i oliwą. Smak w sam raz na jesienne pogody i niepogody.

| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl