O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: mięso

sobota, 20 stycznia 2018
Schabowe. Jak zwykle i inaczej

Najpierw niech będą klasyczne, chociaż nieco inaczej podawane niż te dzisiejsze. Schabowe w panierce, bo o nich mowa, są wynalazkiem dziewiętnastowiecznym. Skąd się wzięły? Moim zdaniem, trop prowadzi ku kotletom cielęcym po wiedeńsku lub mediolańsku; nie wnikając w spór, który kraj je wymyślił. Są podobnie panierowane w jajku i tartej bułeczce, a następnie smażone na rozgrzanym tłuszczu. Skórka ma być chrupka, mięso soczyste, wysmażone. Sznycle cielęce po wiedeńsku są podawane tylko z plasterkiem cytryny. Ich odmianą są sznycle po holsztyńsku podawane bogato i, dodatkowo, kalorycznie – z sadzonym jajkiem. Ale polskie kotlety schabowe – często wjeżdżające na stół z dodatkiem gotowanej kapusty – są podawane same. Choć nie zawsze tak było. Dowodem opis potrawy i przepis, który zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884.

Zacznijmy od kotletów, po czym przejdźmy do tego dodatku. A będzie nim… sos. Pisownia oryginału, z czasów, gdy wahano się jak pisać: „wziąć” czy „wziąść”. Rychło się wyjaśniło, kiedyś już przytaczałam jak poprawną postać „wziąć” uzasadniał ktoś bodajże w „Kurierze Warszawskim”.

Wziąść [!] schabu wieprzowego z żeberkami, pokrajać z każdego żeberka robiąc jeden kotlet, obtresować końce kostek, poobcinać trochę jeżeli będą za długie, poodbijać mięso tasakiem, uformować kotlety, posolić, umaczać w rozbitem jajku, i obsypać tartą bułeczką. Kiedy czas dawać, odsmażyć kotlety na maśle na obydwie strony, ułożyć na półmiseczku w koronę, w środek dać kartofelki i w sosjerce sos o którym niżej.

Włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, dodać parę przesiekanych cybul [to „y” wzięło się ze staropolskiego tzw. e pochylonego, zapisywanego jako é], zasmażyć na ogniu bardzo mało, tak aby cybula się nie zrumieniła, wlać do niej dobrego rumianego sosu i odstawić na wolny ogień, aby się pomału gotowało. Gdy pora dawać, zebrać tłustość z wierzchu, włożyć trochę francuzkiej musztardy, zamięszać, spróbować na smak soli i wlać w sosierkę [!].

Nas kotlety podane z sosem musztardowym by raczej zdziwiły. Podajemy je bez tego dodatku. Ale może dla odmiany warto kiedyś wypróbować ten oryginalny sposób? Byle nie smażyć kotletów na maśle. A jeżeli już, to tylko na klarowanym, aby się nie spaliło. Smażymy na smalcu (proponuję jednak gęsi) lub na oleju.

Ja jednak schabowych z kostką – takie są uważane za najsmaczniejsze, trzeba tylko pilnować, aby przy niej nie pozostały surowe – nie panierowałam. Z panierką są bardziej kaloryczne. Samo smażenie zaś nie najzdrowsze. Choć przyznam, że czasem na nie się porywam.

Kotlety po lekkim obsmażeniu udusiłam. W wesołym, kolorowym sosie. Pomidorowym z dodatkami. Co ważne, ten sposób na kotlety pozwala uzyskać je szybko i bez pryskającego tłuszczu. Gdy się duszą, przygotowujemy dodatki do nich: najlepsze będą po prostu ugotowane ziemniaki lub kasza i sałata; może z zimowej cykorii?

 

Kotlety schabowe duszone w sosie po mojemu

kotlety schabowe z kostką

cebula

przecier pomidorowy (passata)

korniszonki

olej do smażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

 

Kawałek schabu tak podzielić na kotlety, aby przy każdym pozostała kostka. Cebulę pokroić w półplasterki, a korniszonki w plasterki. Kotlety lekko rozbić, posolić.

 

Rozgrzać olej. Każdy kotlet panierować w mące. Wkładać na rozgrzany tłuszcz. Obsmażyć z obu stron.

 

Dorzucić cebulkę. Smażyć razem mieszając cebulę, aż się zeszkli. Zawartość patelni zalać przecierem pomidorowym, gdyby był zbyt gęsty rozprowadzić go wodą. Popieprzyć. Przykryć, dusić ok. pół godziny. Co jakiś czas mieszać. Zbyt gęsty sos rozprowadzać wodą. Gdy kotlety staną się miękkie, dorzucić korniszonki. Zagrzać już bez pokrywki. Po chwili podawać.

Razem z korniszonkami można do sosu dodać puszkę malutkich marchewek, całych lub pokrojonych w plasterki. A do sosu, kto lubi, niech doda roztarty czosnek. Tak samo można podać smażonego dorsza. Będzie równie smaczny jak kotlety. Byle zadbać, żeby sos był skoncentrowany i aromatyczny. Potrawa jest dogodna dla wszystkich żyjących w pośpiechu.

Ten pośpiech, związany z tym, że w domu wszyscy mają jakieś obowiązki i prace, w pełniejszym wyrazie pojawił się po pierwszej wojnie światowej. Kobiety w jej następstwie, ale i w związku z emancypacją, poszły do pracy. Tak zresztą zaczęły pracować na dwa etaty. Ten domowy także bowiem spoczywał na ich barkach. Dopiero w pokoleniu moich dzieci zaczęło się to zmieniać, małżeństwa zaś stały się prawdziwie partnerskie. A przynajmniej większość z nich.

Jednym z ważniejszych aspektów prowadzenia domu było i jest żywienie. Kto gotuje i jak to robi jest ważnym elementem rodzinnej stabilizacji. Warto to robić świadomie i… z przyjemnością. Szlaki na tej drodze przecierały nasze prababcie. W roku 1929 Zofia Szyc-Korska pisząca o gospodarowaniu i kuchni w „Kurierze Kobiecym”, jednym ze stałych dodatków do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego IKaCa, gazety o największym przed drugą wojną nakładzie, prowadziła rubrykę przeznaczoną dla kobiet pracujących (przypomina się Irena Kwiatkowska z „Czterdziestolatka”, czyli kobieta pracująca, co żadnej pracy się nie boi). Uczyła je racjonalnego planowania i przygotowywania obiadów. W jednym z nich znalazły się kotlety ze schabu. Może z jej propozycji ktoś skorzysta? Autorka podpisywała porady inicjałami: Sc. Ko.

 

Gotować można na gazie, spirytusie czy primusie. Jako pomoc i konieczność prawie uważam przy prędkim sposobie gotowania, skrzynkę samowarek, lub jak ją gdzieniegdzie nazywają dogotowywacz. Taką skrzynkę każdy może sobie sporządzić tanim kosztem w domu. Opis skrzynki samowarka i dokładny sposób sporządzenia jej podałam swojego czasu w „Kuryerze Technicznym”.

Pierwszy obiad.

Menu: Rosół z grysikiem. Kotlety wieprzowe z sałatką ziemniaczaną. Krem z biszkoptami. (Owoce).

Czynności podaję do porządku:

1) Postawić wodę w saganku na płomieniu. Funt ziemniaków umyć dokładnie szczoteczką w ciepłej wodzie, nalać wodą gorącą, wsypać szczyptę kminku postawić na płomieniu i gotować, licząc od zagotowania ośm minut, następnie odlać wodę, przykryć szczelnie i wstawić do skrzynki, aby „doszły”.

2) Kostkę Maggi (bulionową) nalać pół litrem gorącej wody, wsypać łyżkę grysiku, zagotować i wstawić do drugiego otworu w skrzynce samowarku.

3) Ubić i uformować dwa kotlety wieprzowe, odkroiwszy poprzednio kostkę (koło kostki mięso się zwykle niedosmaży i jest niestrawne) zamaczać w jajku i bułce usmażyć naprzód na ostrym płomieniu, potem jeszcze pod przykrywką parę minut na małym, złożyć kotlety do rondelka. Wyjąć ziemniaki ze skrzynki, a na to miejsce wstawić rondelek z kotletami. Ziemniaki obrać z łupki, pokrajać w plasterki na salaterkę. Pozostałą od kotletów resztę jajka rozbić z dwoma łyżkami octu, szczyptą soli i cukru, zagotować ciągle mieszając, aby zgęstło, ale się nie ścięło, zalać pokrajane ziemniaki. Kto lubi może dodać troszkę siekanej cebulki, lub pietruszki.

Krem najlepszy zrobiony w przeddzień wieczorem.

Przepis: żółtko, łyżeczka mąki, łyżka cukru, szczypta waniliny (cukru waniljowego); wszystko utrzeć doskonale i zalać ćwierć lt. wrzącego mleka, postawić jeszcze raz na ogniu, zagotować i odstawić w zimne miejsce, mieszając chwilkę, aby się korzuch [!] nie utworzył. Przy wydawaniu ubrać na szklanej miseczce biszkoptami. Obiad gotowy, a potrawy wyjęte ze skrzynki gorące. Rozdzielając pracę systematycznie, tj. wsuwając jedną czynność w drugą (krajać kotlety, podczas, kiedy się ziemniaki gotują itp.) ugotowanie całego obiadu nie potrwa dłużej ponad 20 do 25 minut.

Dzisiaj nie korzystamy ze zbijanej w domu z deseczek skrzynki-dogotowywacza. Dawniej czyniono to z oszczędności, bowiem opał był drogi. Takie skrzynki pomagały gospodyniom zwłaszcza w latach okupacji. Zapewne ich używanie byłoby pożyteczne i dzisiaj, z uwagi na ekologię. Ale czy ktoś jest na to gotowy?

Na zakończenie przedstawię jeszcze rady Pauliny Szumlańskiej zamieszczone w popularnym w owym czasie tygodniku „Dobra Gospodyni”, w roku 1904.

Tylko jedna z rad przyda się przy smażeniu kotletów, ale przytoczyłam wszystkie. Dla pożytku i czerpania uroków z rzeczy dawnych.

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

środa, 13 grudnia 2017
Dwa razy pieczeń

Jak pisałam, podczas lunchu z przyjaciółkami do warzywnych past podałam po kilka plasterków dwóch pieczonych mięs. Upiekłam je wcześniej i zamroziłam. Każde z nich można podać w grubszych plastrach jako danie obiadowe, na ciepło, oraz w plastrach cieńszych na zimno, jako składnik zimnego bufetu. Mięsa pokrojone po przestygnięciu, zamrożone po podzieleniu na pożądane porcje, będą jak znalazł podczas wizyty nieoczekiwanych gości, a nawet podczas świąt, gdy gości zapraszamy. Nie narobimy się w najgorętszym czasie. Spokojnie ubierzemy choinkę, przygotujemy Wigilię, bo następnego dnia mięsa na świąteczne obiady tylko odmrozimy. Odgrzać je można na parze, o ile w oddzielnym pojemniku nie zamrozimy sosu spod pieczenia. Gdy mamy sos, odgrzewamy delikatnie w nim podgrzewając.

Upiekłam dwa mięsa. Wieprzowinę i pierś indyka. Pierwszym mięsem był boczek. Wyznam, że raz lub dwa razy do roku, gdy mój wzrok padnie na ładny, wyjątkowo chudy boczek, na pamiątkę dawnych czasów (13 XII!), gdy był dobrem tak pożądanym, kupuję go. Pieczony boczek nie jest mięsem zdrowym, od razu to sobie powiedzmy, ale jak pięknie pachnie podczas pieczenia, a potem – z chrzanem, dobrą musztardą lub sosem cumberland – jak smakuje… Ma przy tym wielu amatorów, którzy rzadko go sami przyrządzają. Plasterek lub dwa boczku mają szansę się stać przebojem obiadu.

Wśród przypraw, którymi natarłam mięso, była gotowa mieszanka 5 baies. Jak kilka razy pisałam, z zagranicznych wojaży przywożę to, co u nas niedostępne. Można ją przyrządzić samodzielnie mieszając mielone korzenie: pieprz czarny, czerwony, zielony z kolendrą i zielem angielskim. Składniki takiej mieszanki sporządzanej w domu, przed roztarciem w moździerzu czy malakserze warto lekko uprażyć. Korzenie wtedy pachną bosko.

Boczek w stylu orientalnym pieczony po mojemu

porcja chudego boczku surowego

cynamon mielony

goździki mielone

przyprawa 5 baies

sos ostrygowy

Skórę mięsa pokroić w romby, nie kalecząc mięsa. Natrzeć je z wierzchu (w nacięcia skóry) i od spodu przyprawami i sosem ostrygowym; goździków bierze się znacznie mniej niż pozostałych korzeni, są intensywniejsze. Odstawić na kilka godzin.

 

Mięso obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego zaczynając od skóry. Odwrócić, usmażyć od spodu. W tym czasie nagrzać piekarnik do 100 st. C. Boczek przełożyć do stosownego naczynia, podlać wytopionym tłuszczem, wstawić do piekarnika. Piec 2–2,5 godziny, odwrócić skórką do spodu, podlać odrobiną wody lub wina, zwiększyć temperaturę do 160 st. C. Po pół godzinie odwrócić skórą do góry, piec jeszcze 15–20 minut. Boczek ma być miękki (temperatura w środku 75 st. C).

Można piec boczek w wyższej temperaturze (200 st. C przez około godzinę), ale ten w niskiej nie wysycha, nie trzeba go podlewać, a zachowuje soczystość. Jeżeli zostawiamy go na później, kroimy po wystygnięciu i wstawieniu do lodówki. Sos zbieramy do oddzielnego rondelka czy pojemnika. Gdy podajemy go od razu, na gorąco, kroimy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Skórę oddzielamy.

Kolejną pieczenią, której nie powstydzimy się na świątecznym obiedzie, będzie filet z indyka. Jego pieczenie będzie na pewno mniej kłopotliwe od walki z całą indyczą tuszą, która wprawdzie wygląda bardzo efektownie, ale nieuchronnie zostawia kości. No i przy stole nie każdy umie na ogół wielkiego indyka ładnie pokroić.

 

Pierś indyka pieczona z farszem po mojemu

duża pierś indyka

suszony tymianek

suszona bazylia

sól

do nadzienia:

oliwki zielone bez pestek

orzeszki piniowe (piniony)

łyżka oliwy

sól, pieprz

szalotka lub cebulka

olej np. kukurydziany do obsmażenia mięsa

 

Pierś indyka przekroić w poprzek i rozłożyć, aby uzyskać płaski płat mięsa. Nasolić i natrzeć tymiankiem oraz bazylią. Przygotować farsz: w malakserze utrzeć oliwki z cebulką, dodając troszkę oliwy, aby farsz był zwarty. Wymieszać go z przyprawami. Farszem posmarować płat mięsa, posypać go pinionami.

 

Mięso ciasno zrolować, zesznurować zawijając do środka końce, aby farsz nie wypłynął.

 

Obsmażyć na oleju, najlepiej w brytfance, w której mięso będzie się piekło. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 80 st. C. Piec 4 godziny. Podlać odrobiną wody lub białego wina, zwiększyć temperaturę do 180 st. C.

 

Dopiec przez 20–30 minut (temperatura wewnątrz mięsa 80–85 st. C).

Pieczeń z piersi indyka traktujemy tak, jak wyżej opisałam boczek. Zwracam uwagę, że w prawdziwie cienkie plastry najlepiej kroi się mięso przechowywane w lodówce.

Nadzieniem do mięsa mogą być pieczarki lub namoczone i zmielone grzyby suszone. A może namoczony susz z wigilijnego kompotu z odrobiną mielonych migdałów? Wtedy indyka lepiej natrzeć majerankiem, a zamiast pinionów wziąć przesiekane orzechy laskowe. Też będzie pysznie i w stylu zimowych świąt.

Już wspominałam o trudnościach z krojeniem pieczonego mięsa czy drobiu. Poradę, jak kroić drób, kiedyś zamieszczałam. Teraz czas na mądrości z dawnych czasów na temat krojenia pieczeni z rozmaitych mięs. Sposoby na to podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w piśmie wydawanym przez wydawców „Bluszczu” o tytule „Kobieta w świecie i w domu”. Od społecznego „Bluszczu” o ambicjach nawet literackich, miało wyraz było bardziej praktyczny, poradnikowy, konkretny. Po prostu wyraźnie było skierowane do pań domu. Porada pochodzi z roku 1938. Pisownia też.

 

Główną zasadą krajania wszelkiego rodzaju ,gotowanych, pieczonych i duszonych mięsiw jest przecinanie wpoprzek ich włókien. Tylko tak pokrajane mięso może być jednocześnie kruche i soczyste.

Estetyczne podanie pobudza apetyt, który jest warunkiem dobrego wykorzystania potraw przez organizm spożywającego. Żeby móc ładnie pokrajać mięso, najeży kupić odpowiednie części wołowiny, cielęciny itp. krajane wzdłuż włókien. Nie tylko większe kawałki przeznaczone na gotowanie, duszenie i pieczenie należy krajać wpoprzek włókien, lecz i mniejsze kawałki na befsztyki, antrykoty, kotlety, zrazy itp., które zwykle kraje rzeźnik w jatce, kraje się również wpoprzek włókien, czego przy kupnie należy koniecznie wymagać.

Na sztukę mięsa i sztufadę bierzemy grubszy kawałek i staramy się o mięso z warstewką tłuszczu, z tak zwanym „kwiatkiem”. Sposób krajania podaje bardzo wyraźnie rys. 8.

 

Rostbef (rys. 1) jeżeli jest upieczony na kości należy ostrym nożem zdjąć i z tej kości i dopiero wtedy krajać w nieco skośne plastry.

 

O ile mamy rostbef z dolną polędwicą, również ścinamy tę polędwicę z kości, i krajemy ją wpoprzek na kawałki nieco grubsze od plastrów roastbefu. Następnie plastry roastbefu ułożone w kształt pierwotny układamy napowrót na kości, a kawałki polędwicy kładziemy na wierzch albo obok roastbefu [tak w oryginale zmieniła się pisownia]. Półmisek ubieramy kartoflami, różnymi jarzynami, struganym chrzanem itp. Sos, który się uformował przy pieczeniu, zmieszany z sokiem mięsnym, który wypłynął przy krajaniu, podajemy w sosjerce.

 

Polędwicę szpikowaną i duszoną w śmietanie krajemy wpoprzek w kawałki grube na centymetr lub więcej (rys. 2), gdyż cieniej krajane rozpadną się łatwo. Natomiast polędwicę pieczoną po angielsku, krajemy w plastry równej grubości i nieco skośne (rys. 3), po czym jedną i drugą polędwicę układamy w całość, lub jedne kawałki układamy na drugie, w taki sposób, aby je było łatwo brać widelcem. Ponieważ polędwica zwykle ginie w otoczeniu garniturów, można ją ułożyć na podstawie z ryżu, purée kartoflanego najlepiej na usmażonym na tłuszczu, spodzie z podłużnego bochenka chleba. Sos podawać oddzielnie jak przy roastbefie.

 Pieczeń cielęcą można krajać w dwa sposoby: z dwóch stron wpoprzek do kości, jak pokazuje rys. 5, albo też w cienkie plastry wpoprzek całego dyszka, po pokrajaniu jednej strony, przewracamy pieczeń i tak samo krajemy stronę drugą (rys. 4-ty). Ten sam sposób krajania stosuje się do udźca baraniego.

 

Szynkę całą krajemy prostopadle do kości (rys. 5) lub też w taki sam sposób jak udziec cielęcy i udziec barani. W każdym razie zdejmujemy z niej skórę i słoninę, pozostawiając warstwę tej ostatniej grubą na pół centymetra.

Comber barani lub cielęcy (jest to najbardziej elegancki sposób podawania obu tych mięs) krajemy jednakowo, to jest zdejmujemy całe mięso z kości, krajemy je wpoprzek, jednak nieco skośnie, aby kawałki były większe i układamy je na miejsce, aby comber wyglądał cały (rys. 6 i 7).

 

O ile comber barani jest zbyt tłusty, krajemy tylko część mięsistą, tłuszcz pozostawiając przy kości, co wyraźnie widać na obu rysunkach.

Zupełnie tak samo krajemy schab wieprzowy. Po zdjęciu całego mięsa z kości, robimy cienkie kawałki bądź zupełnie poprzeczne, bądź nieco skośne, układając je następnie w całość na kości.

Nerkówkę cielęcą (forszlak) zdejmujemy też z kości. Naprzód krajemy część jej gorszą, następnie część kotletową, zawsze wszystko wpoprzek Następnie układamy w całość, lepsze kawałki na kości, gorsze obok. O ile mamy przy forszlaku nerkę lub kawałek dolnej, cienkiej polędwiczki, krajemy je wraz z otaczającym je tłuszczem w cienkie płatki i układamy na wierzchu pieczystego, gdyż są to kawałki najdelikatniejsze.

Kto dzisiaj zna taki „forszlak”? Nerkówkę cielęcą jadłam raz, w roku 1980 czy 1981; tak, tak, w latach najbiedniejszych i bardzo smutnych. Po prostu wtedy cielęcinę przynosiła nam do domu dzielna pani z okolic podwarszawskich, tzw. baba. Mama kiedyś zamówiła u niej właśnie nerkówkę, czyli pieczeń z nerką. Mięso zawinęła wokół niej i upiekła. Wyglądało i smakowało fantastycznie. Dzisiaj, w normalnym sklepie, nerkówki się nie kupi. Ale można tak przygotowane mięso zamówić na bazarze. Wystarczy popytać i ewentualnie zadatkować. Pieczeń będzie oryginalna, w dawnym stylu, a nasi goście nie zapomną jej chyba nigdy.

Jak pieczeń przy odświętnym obiedzie, to aż się prosi o dobre wino. Przyda się więc porada znaleziona w „Kalendarzu Ungra”. Niby o podawaniu wina wiemy wszystko, ale czy na pewno? Porównajmy naszą wiedzę z tą z roku 1905.

 

Wino zyskuje na smaku i zapachu, gdy jest podane we właściwej mu temperaturze, a choć zwykle dział ten gospodarczy spoczywa w rękach panów, Pani domu pilnować powinna, aby przy podawaniu ostrożność ta była zachowana. Niech więc gosposie pamiętają: Wszystkie czerwone wina muszą mieć o wiele wyższą temperaturę od win białych, z tych ostatnich zaś wino reńskie powinno być znacznie zimniejsze od wina Mosel. Wino białe najlepiej wstawiać w wodę z lodem, a nie w sam lód, jak szampańskie, które przed podaniem trzymać w nim należy przez kilka godzin. Wszystkie wody gazowe lepsze są z lodu, ale w nim dłużej nad 1 godzinę stać nie powinny. Wina czerwone najlepiej trzymać przez kilka godzin odkorkowane, w temperaturze 14° R [17, 5 st. C]. Chcąc wino czerwone prędko ogrzać, nie należy nigdy zanurzać butelki w gorącej wodzie, lecz tylko zanurzyć w niej wełnianą chustkę i butelkę owinąć.

Pieczeń plus wino. Czego chcieć więcej? Podajmy ziemniaki – dobre frytki! – lub sypki ryż, może złoty od kurkumy. Nie rozgotowaną jarzynkę gotowaną (szpinak, buraczki, groszek lub fasolkę szparagową) i surówkę, na przykład miskę którejś z zimowych sałat (elegancka jest cykoria z pomarańczami czy mandarynkami). I kolejny obiad świąteczny będzie za nami. Bezstresowy, bo „na odcinku” mięsnym podgotowany wcześniej.

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

poniedziałek, 30 października 2017
Dietetycznie, czyli lekko

Przychodzą takie chwile, gdy zmęczony organizm pragnie posiłków lżejszych, łatwiej strawnych, ale bogatych w pożywne składniki. Już w dawnych czasach wiedziano, że dla żołądków pragnących odpoczynku lepsze są potrawy – niektóre delikatniejsze mięsa, ale raczej drób, ryby i warzywa – gotowane niż smażone, że przychodzą chwile takie, że wyklucza się ostre przyprawy, zawiesiste i tłuste sosy mięsne. Mięsa tłuste są z takiej lekkostrawnej diety wyłączone całkowicie. Nie zawsze są też pożądane surówki.

Takie posiłki nadają się także dla małych dzieci. Myślę, że zjedzą je z apetytem i nawet polubią. Jak na przykład delikatne pulpeciki z piersi kurczaka lub cielęciny, które były ulubionym daniem moich dzieci. Czy gotują je dla swoich, czy już tylko babcia to robi? W czasach słusznie minionych, dość ponurych, cielęcinę do domu przynosiła tzw. baba. Była to dzielna pani dojeżdżająca z którejś z podwarszawskich miejscowości. Pamiętam, jak prawie się rozpłakała ze szczęścia, gdy w prezencie wręczyłam jej niepotrzebne nam kartki na papierosy: – Pani – mówiła – mój to prawie wariuje bez tego, a swoich kartek mu nie starcza”. Cielęcinkę dzieci miały więc piękną jak marzenie. Dzisiaj idziemy po nią do sklepu. Ale, przypominam, zastąpi ją też mięso z filetów kurczaka. Albo zmielone mięso treściwej ryby, np. dorsza.

Zacznę jednak od zupy. Pożywna, lecz i lekka nie musi się składać ani z wielu składników, ani być gotowana na mięsie. Ma być łatwo przyswajalna, ciekawa w smaku. Aby budziła apetyt, a nie tylko napychała żołądek. Taką zupą są wszystkie kremy. Ich wersją wykwitną, a może tylko francuską, są te nazywane velouté. Wykorzystujące składniki zmielone na aksamitne purée. Przepisy, które mam ochotę przetestować, znalazłam w książce przywiezionej z wakacji, zawierającej 250 przepisów wielkich dań klasycznych. Oczywiście, kuchni francuskiej. Na początek zupa marchewkowa. Ale wcale nie skromna, lecz jej wersja elegancka. Można ją podawać na obiadach odświętnych. Na co dzień też zresztą warto ją gotować. Dzieci nie lubią marchewki? Jest szansa, że w tej wersji ją zjedzą. Nie wymieniajmy słowa: marchewka. Ta zupa nazywa się Crécy. Velouté Crécy. Dla porządku powiem, że potrawy tej nazwy są różne (różne wersje zup. sosy, tzw. garnitury do innych dań), jednak zawsze zawierają marchew.

Moja wersja zupy zawiera przyprawy nieco inne niż w były w oryginale. Pachnie pomarańczą, jest lekko słodkawa mimo że jej nie dosłodziłam (niektóre wersje to zalecają). A lekka jest jak obłoczek. Jeszcze jedno: przyrządza się ją łatwo i szybko. Ugotuje ją dziecko.

Zupa-krem z marchwi

50–60 dag marchwi

cebula

pomarańcza bio lub sparzona

500 ml bulionu cielęcego lub drobiowego

20 g masła

100–200 g delikatnego naturalnego twarożku

suszona bazylia tajska

imbir sypki

sól

 

Marchew i cebulę pokroić odpowiednio w plasterki i w kostkę. Masło roztopić, kilka minut poddusić, mieszając.

 

Zalać gorącym bulionem, zagotować, na małym ogniu pod przykryciem trzymać 25 minut (marchewka ma zmięknąć). Dołożyć twarożek, wymieszać. Doprawić sokiem z pomarańczy i startą skórką. Zmiksować starannie, przyprawić solą do smaku, bazylią i imbirem. Pogotować jeszcze z 10 minut.

Klasyczną zupę Crécy podaje się z ryżem. Ale u mnie nie wchodziło to w grę, ryż podałam bowiem do następnego dania. Na stole postawiłam więc lekki groszek ptysiowy. Można ją także wzbogacić grzankami albo podać samą, przybraną listkami bazylii. Zamiast bazylii można wziąć kolendrę.

Drugim daniem podanym do ryżu były pulpeciki. Tym razem z cielęciny. Delikatne w smaku, podane w białym sosie. Nadmienię, że zamiast niego można przyrządzić sos velouté. Od beszamelowego różni go to, że nie jest biały. Zasmażka będąca jego podstawą ma być lekko złota, a rozprowadza się ją tylko bulionem, bez mleka. W wersji „gospodarskiej", a więc skromnej, może to być nasz wywar z gotowania puletów.

 

Pulpeciki z cielęciny w sosie białym po mojemu

40–50 dag mielonej cielęciny

szalotka lub cebulka

2 żółtka

4–5 łyżek tartej bułki

skórka starta z cytryny bio lub sparzonej

sól

na sos:

szklanka mleka

łyżka masła

łyżka mąki

starta skórka i sok z cytryny

sól, gałka muszkatołowa

 

Cebulkę drobno posiekać. Mięso wyrobić z cebulą żółtkami, tartą bułką. Wmieszać startą skórkę z cytryny i sól. Rękami co jakiś czas opłukanymi zimną wodą formować kulki wielkości dużego orzecha włoskiego.

 

W płaskim garnku zagotować lekko posoloną wodę. Wrzucać na nią pulpeciki, od czasu, gdy wpłyną, gotować 10–15 minut. Wyjmować łyżką cedzakową. W czasie, gdy pulpety się gotują, sporządzić sos: zasmażyć masło z mąką, na chwilę odstawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, przyprawić sokiem z cytryny i startą skórką, solą i startą gałką muszkatołową.

Gdyby sos był zbyt gęsty, można go rozprowadzić wywarem pozostałym z gotowania pulpetów. Z kolei sos zbyt rzadki zagęści dodatek startego sera żółtego, powstanie wtedy sos Mornay. Dawniej prawie obowiązkowo sos zaciągano żółtkiem, czyli stopniowo mieszano je z odrobiną sosu i z całym łączono. Dzisiaj tego nie robimy. Także z powodów dietetycznych.

Jeszcze jedna uwaga do pulpecików: będą delikatniejsze, gdy do masy mięsnej dodamy ubite białka jajek, nie tylko żółtka. Wtedy może być potrzeba dodać łyżkę tartej bułki. Do tego przydatne jest pewne doświadczenie. Pulpety nie mogą się rozpadać, ale nie powinny być i za twarde. Po jednym czy dwóch razach, damy sobie z tym radę.

Potrzebę prowadzenia diety zilustruję wierszykiem z roku 1903. Jego autorem był Kazimierz Laskowski (1861–1913), popularny wtedy poeta, bardzo często obecny na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Publikował tam właściwie rodzaj wierszowanego felietonu – gatunek dzisiaj kompletnie zapomniany i nieobecny. Jeszcze wtedy, ze sto lat temu, ludzie potrzebowali odrobiny poezji, nie tylko tej wielkiej, ale i codziennej, zrozumiałej i pogodnej. Choć z tą pogodą w wypadku refleksji poety o dietach… sami zobaczcie.

 

Możemy tylko westchnąć: to zupełnie jak dzisiaj!

środa, 18 października 2017
Pieczeń solidna a zarazem delikatna

Pieczeń wieprzowa z mięsa „od szynki” nie jest tym, co dzisiaj często gości na stole. Pieczenie budzi wiele obaw o to, że mięso pozostanie twarde albo wyschnie. Albo niedopieczone w środku. Przy wieprzowinie jest to szkodliwe. Musi się dopiec. Tak więc zwykle pieczenie zostawiamy na „kiedy indziej”. U mnie właśnie ten czas nadszedł. Kupiłam ładny różowy kawałek szynki: miałam go pokroić i udusić po węgiersku. Ale stało się inaczej. Na obiad zapowiedziały się dzieci i zapragnęłam podać im pieczeń prawdziwie niedzielną.

Aby mięso było jak należy, wybrałam długie pieczenie w niskiej temperaturze. Zwykle udaje mi się bez pudła. Tym razem było inaczej. Mięso po upieczeniu i pokrojeniu okazało się po prostu twarde. A siedziało w piekarniku ponad 4 godziny… Wedle książki, która traktuje o tej metodzie, powinno być inaczej. Czy mój kawałek mięsa był zbyt pękaty? Czy efekt zależy od jakości mięsa? Cóż, tym razem nie udało się to, co udawało się dotąd (często stosuję tę metodę pieczenia). Na szczęście miałam jeszcze godzinkę do podania obiadu. Mięso więc pokroiłam w plastry i poddusiłam w specjalnym sosie. Stało się mięciutkie, a od składników sosu – bardzo smaczne. Warto się więc podzielić tym przepisem. I radą, aby zbyt twarde mięso (zdarza się!) pod przykryciem udusić. Zmięknie.

Pieczeń wieprzowa o smaku orzechowym po mojemu

1,2–1,5 kg szynki wieprzowej

gotowa mieszanka papryki z czarnym pieprzem

sól

masło orzechowe

olej kokosowy

do duszenia:

4 szalotki

mleko kokosowe

sos sojowy i ostrygowy

Mięso zesznurować, aby pozostało ścisłe i kształtne. Natrzeć papryką z pieprzem i solą.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać olej kokosowy. Sformowane mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Posmarować masłem orzechowym.

Mięso wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 st. C. Zmniejszyć temperaturę do 80 st., piec 4–5 godzin. W połowie pieczenia pieczeń odwrócić, podlać nieco wodą, rozprowadzając nią sos spod pieczenia. Mięso wyjąć na deskę, po kwadransie pokroić w plastry. Powinno być miękkie. Jeżeli takie nie jest, trzeba je poddusić w sosie.

Sos spod pieczenia rozprowadzić mlekiem kokosowym, doprawić do smaku sosem sojowym i ostrygowym. Wrzucić szalotki. Dołożyć plastry mięsa i dusić aż zmiękną, nawet przez godzinę, jeżeli bardzo twarde.

Jeżeli plastry mięsa będą „zjadliwe” już po upieczeniu, nie ma potrzeby duszenia ich w sosie. Można je ułożyć na półmisku lub desce (jeżeli gości przyjmujemy w swobodnym stylu rustykalnym), a sos podać oddzielnie, w sosjerce lub, jeżeli jej nie mamy, w miseczce lub w ładnym garnuszku.

Tak już jest, że do pieczeni wieprzowej pasuje kapusta. Na przykład kapusta kiszona. Obok gotowanej (na przykład z grzybami), lubię podać także surówkę. Samo zdrowie! Przyprawiłam ją nieco inaczej niż zwykle, choć bardzo prosto. Olejem o smaku pistacji, miodem i ziarenkami kopru włoskiego. Nabrała zupełnie nowego smaku! Bardzo pasowała do orzechowej egzotyki pieczeni.

 

Wśród dawnych przepisów naszych prababci sposobów na wieprzowe pieczenie wcale nie ma dużo. Klasyczne i najczęściej obecne na polskich stołach przez wieki były pieczenie wołowe. Wieprzowinę uważano za mięso pośledniejsze, z wyjątkiem wędzonych czy suszonych szynek oraz, oczywiście, kiełbas. Ale nie były to przecież dania obiadowe. Znalazłam jednak bardzo sympatyczną pieczeń u autorki zapomnianej dzisiaj, a popularnej  wśród miłośników sztuki kulinarnej na przełomie wieków XIX i XX. To Paulina Szumlańska (zm. 1915), autorka kilku książek kucharskich i porad zamieszczanych w ówczesnej prasie kobiecej, m.in. w zapomnianym czasopiśmie kobiecym „Świt”, krótko ukazującym się tygodniku „Świat Kobiety”, w „Tygodniku Mód i Powieści”, w „Dobrej Gospodyni”, wreszcie w popularnym wówczas roczniku sygnowanym nazwiskiem wydawcy, czyli w „Kalendarzu Ungra”.

Najbardziej znanym dziełem tej autorki była książka o tytule „Skrzętna gospodyni”. Ukazała się w roku 1881. „Kurier Warszawski”, mimo całej wówczas sympatii dla Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przyjął jej wschodzącą konkurentkę bardzo życzliwie. Pani Lucyna musiała się zezłościć! Wiadomo, że konkurencji nie znosiła, a charakterek miała… podły. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni dawnych tekstów.

 

Ciągle wzrastająca u nas drożyzna niemało przyczynia kłopotu tam szczególniej, gdzie stały dochód na utrzymanie domu posiadany czyni koniecznem zachowanie jaknajwiększej oszczędności w wydatkach obok niespuszczania z uwagi togo nieodzownego obowiązku, że pożywienie powinno być posilne i zdrowe!

Jeżeli taki stan rzeczy daje się uczuć nawet doświadczonym gospodyniom, to dla młodych, rozpoczynających swój zawód mężatek stanowi on nieraz bardzo ciężkie zadanie. Dotychczasowe przewodniki układu obiadów i przyrządzania potraw, przygotowane dla szerszego kola gospodyń, nie zawsze mogły uczynić zadosyć potrzebie mniej zamożnych gospodarstw, dzisiejszemi okolicznościami wywołanej. Brak ten w naszej kulinarnej literaturze zapełniła książka wydana p. t. „Skrzętna gospodyni”, obejmująca układ i przepisy przyrządzania potraw, ze względu na dwa wyłuszczone wyżej warunki — oszczędności w wydatkach, oraz smacznego i zdrowego pożywienia.

Książka cieszyła się uznaniem przez następne lata. Kupowano ją! W roku 1907 „Kurier Warszawski”  odnotował jej 6 wydanie.

 

Autorkę cieszącą się sympatią uhonorował w roku 1894 nawet wierszyk. Wspomniane w nim wypieki pochodziły zapewne z jej kolejnej książki, o zachęcającym tytule „Smaczne ciasta”.

 

Przepis na ciekawą pieczeń z wieprzowiny, łączącą mięso z kapustą, Paulina Szumlańska zawarła w „Skrzętnej gospodyni”. Z tej książki była najbardziej znana.

 

PIECZEŃ BIGOSOWA

Polędwicę wieprzową pokrajać w plastry, biorąc ich tyle, na ile osób ma być przygotowaną, zbić każdy plaster oddzielnie i urównać nożem okrągłe płaskie plasterki, osolić, opieprzyć i kłaść na brytwannę posmarowaną masłem.

Oddzielnie mieć kapustę uduszoną jak na bigos, kłaść na każdy zraz łyżkę dobrą tej kapusty, rozsmarować nożem, pokryć plasterkiem świeżej poprzednio ugotowanej słoniny, dlatego by kapusta się nie zrumieniła wstawić w piec pod blachę na godzinę; gdy trzeba wydać na stół, każdy plasterek oddzielnie kłaść na półmisek poczem polać wszystko sosem z brytwanny cedząc przez sitko.

Ciekawy przepis; prawda? I na pewno do wykonania nawet przez osoby mało wprawne w kuchni. Gdybym miała tak podać pieczeń bigosową, kapustę doprawiłabym po węgiersku, papryką sypką, ale i dodatkiem świeżej. Może kiedyś, w jakiś zimowy weekend, porwę się na przetestowanie tego przepisu sprzed, bagatela, lat blisko stu czterdziestu.

czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

niedziela, 10 września 2017
Pieczeń na niedzielę

Miniony tydzień był zimny i deszczowy. Zachciało się na obiad zjeść coś ciepłego i pożywnego. Powoli, do następnego roku, żegnamy się z chłodnikami, lekkimi zapiekankami, sałatkami, obiadami w stylu śródziemnomorskim czy karaibskim. Wracają na stół dania jesienne. Solidniejsze. Zapewniające energię pomagającą lepiej znosić chłodne poranki i wieczory. Oczywiście, nie są to jeszcze potrawy zimowe. Ale może się wśród nich znaleźć typowa pieczeń. U nas była wieprzowa. A jeżeli wieprzowina, to aż się prosi o kapustę. I też ją ugotowałam. Zanim ją opiszę, wyjaśnię, skąd wzięłam pomysł na przyprawienie pieczeni. Otóż: z królewskiego stołu.

Przytaczałam już we blogu różne fragmenty tekstu o historii kuchni francuskiej napisanego przez Tadeusza Abdank Piotrowskiego i zamieszczonego w tygodniku „As” w roku 1938. Tym razem, gdy szukałam jakiegoś dawnego przepisu na pieczeń wieprzową, moją uwagę przyciągnęło menu opisanego w tym tekście pewnego obiadu królewskiego. Wśród dań była pieczeń wieprzowa z szafranem. Skoro król mógł taką jeść, dlaczego nie nam jej spróbować? Wprawdzie nie miałam żadnego przepisu, ale od czego wyobraźnia? Mięso przyrządziłam i zjedliśmy je ze smakiem. Zanim jednak podam mój przepis, zapoznajmy się z pełną zawartością królewskiej uczty; znalazłam tam kilka innych inspirujących dań. I z krótkim słowem wstępnym autora ciekawego tekstu. Przytaczam go we fragmentach, w pisowni oryginału.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych. […]

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce. Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu. […]

Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty. Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem.

Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem. […]

Nie wiem, czy współczesny nam człowiek byłby w stanie skosztować wszystkich tych potraw. Ja na pewno nie! Apetytu na kolację na pewno też już bym nie miała.

Tak więc pozostaję przy jednym daniu obiadowym: pieczeni wieprzowej z szafranem. Czy dla króla byłaby dość wytworna? Nie wiem. Na pewno trzeba by ją podać co najmniej na srebrnym półmisku. Nam wystarczy porcelana lub fajans, na obiad zaś  inny niż codzienny sos warto podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Pieczeń wieprzowa z szafranem po mojemu

60–80 dag szynki lub łopatki wieprzowej

2 cebule

szafran

kminek mielony

czarny pieprz

sól

2–3 łyżki gęsiego albo wieprzowego smalcu lub oleju

mąka do obsmażenia mięsa

do podlania: woda, białe wino lub jasne piwo

Mięso uformować i zesznurować. Natrzeć solą, pieprzem i mielonym kminkiem. Obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar. Na patelni z grubym dnem rozgrzać smalec dość mocno, ale aby nie dymił. Obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Cebule pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz i pozostałości z obsmażenia mięsa, włożyć cebulę, mieszając zeszklić. Podlać płynem (wodą samą lub zmieszaną z winem albo piwem), dodać szafran, wymieszać, poddusić. Doprawić do smaku.

Cebulą w sosie obłożyć mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika, dusić w temperaturze 180 st. ok. godziny, a nawet półtorej. Czas zależy od grubości mięsa. Czy mięso jest upieczone, można sprawdzić termometrem; będzie dobre, gdy w najgrubszym miejscu wskaże 70–75 st. C.

 

Mięso wyjąć z cebuli w sosie, odstawić, odsznurować, po 10–15 minutach pokroić w plastry. Cebulę rozetrzeć blenderem, aby utworzył się dość gęsty, gładki sos.

Spróbować, ewentualnie doprawić. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować go na ogniu. Plastry mięsa można podać od razu, a sos oddzielnie lub mięso odgrzewać w sosie i razem z nim podać na stół.

Kto nie ma termometru do pieczenia, może ostrym szpikulcem lub nożem sprawdzić, czy duszone mięso jest miękkie. Nakłuć trzeba raz, w najgrubszym miejscu, do połowy. Przy pewnej wprawie pozna się, czy mięso w środku się upiekło (ostrze wejdzie bez oporu). W ten sposób nie powinno się jednak traktować mięsa pieczonego – wyciekną z niego soki i może się zrobić suche oraz bez wyrazu. Można je jedynie bez nakłuwania nacisnąć nożem płasko położonym, aby zobaczyć, jak jest elastyczne. Te sposoby dotyczą niewprawnych kucharzących, ci z doświadczeniem zwykle wyczucie mają.

Do tej pieczeni podałam kapustę kiszoną. Teraz można dostać naprawdę dobrą. Świeżą, nie za kwaśną, delikatną. Ugotowałam ją jak zwykle (do obiadu wytwornego podlejmy ją białym winem, po alzacku), zaprawiłam małą cebulką uduszoną w gęsim smalcu, zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do aromatycznej zawartości garnka duszącej się z listkiem laurowym i zielem angielskim oraz pieprzem i jałowcem dorzuciłam garść suszonych śliwek i żurawin. Śliwki lepiej oczyścić z pestek, można je także pokroić w paseczki. Ale takie w całości mają wiele smacznego uroku.

 

Pieczeń z kapustą, danie banalne, wcale takim być nie musi. Gdy przy stole nadmienimy, że pieczeń w szafranie jadał król Ludwik XIV, nasz uszlachetniony obiad nabierze nowego smaku.

środa, 06 września 2017
Z papryki i mięs – po węgiersku

Paskudną pogodę może zrównoważyć, a nawet przysłonić wizyta – gdzie? gdzie? – na bazarze. Jest kolorowo. Czerwono we wszystkich możliwych odcieniach, pomarańczowo (pojawiły się już dynie!), zielono i fioletowo dzięki głowom kapusty nazywanej czerwoną, jagodom nazywanymi czarnymi, bakłażanom i śliwkom. Są i kolory ziemi w stosach ziemniaków, seledynowe kapusty, perłowo białe cebule. Wziąć sztalugi i malować! Albo choć tylko się cieszyć wszystkimi kolorami.

 

A przy tym, oczywiście, kupować. Kto nakupi papryki, pomidorów, a załapie się i na bazarowe mięso (coraz piękniej układane), może sobie pogotować po węgiersku. Opisywałam już prawie wszystkie gulasze i pörkölty z mojej ulubionej książeczki „Nobel dla papryki”, naszego wybitnego kulinarnego i nie tylko specjalisty od Węgier Tadeusza Olszańskiego. Teraz gotuję właściwie na pamięć, spod serca, choć żaden z moich przodków raczej nie był Węgrem. No, ale Polak z Węgrem, wiadomo, bratanki. Choć nie zawsze w przyjaznym uścisku, o czym warto pamiętać. W historii niechętnie o Węgrach prasa pisała w zasadzie tylko raz – przy okazji tzw. sporu o Morskie Oko, a właściwie o granice między ówczesną Galicją a Węgrami, w ramach monarchii austrowęgierskiej. Szło na ostro. Galicja, a więc Polska, wygrała. Co miało potem, po odzyskaniu niepodległości, znaczenie dla państwowej granicy polsko-czechosłowackiej.

To chyba jeden tylko incydent niechęci, oględnie mówiąc, Polaków w stosunku do Węgrów. Potem była już tylko sympatia, łącznie z wątpliwą moralnie radością z ponownie wspólnej granicy po zajęciu przez Polskę Zaolzia, w ramach rozdrapywania Czechosłowacji (co opisywałam już kiedyś na blogu przy okazji któregoś z gulaszy). Bo gulasz od zawsze uważany był za sztandarowe danie węgierskie, ba, prawie za państwowy herb. Dowodem króciutka notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1884.

Peszt nie był jeszcze Budapesztem. Ale gulasz był gulaszem! Przy tym gulaszy jest rozmaitość, są zróżnicowane regionalnie, przyrządzane z różnymi składnikami. Obok mięsa, cebuli i papryki – świeżej, suszonej i sypkiej lub w postaci pasty – mogą w nich być: ziemniaki, kapusta słodka lub kiszona, inne warzywa, nie tylko pomidory. Z przypraw na przykład czosnek i kminek. Ale zawsze. musowo papryka – słodka i ostra.

Przepis na gulasz seklerski według Tadeusza Olszańskiego już kiedyś podawałam. Przypomnę, że Seklerzy to grupa etniczna zamieszkująca dawniej tereny Wielkich Węgier, dzisiaj głównie Rumunię. Dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się, obok papryki naturalnie, kiszona kapusta. Dodajmy, kiszona i jak u nas, po przesiekaniu, i odmiennie, bo w całych głowach. Z nich przyrządza się znakomite gołąbki seklerskie. A z kapusty krojonej – seklerski gulasz. Przepis na niego znalazłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As”, ukazującym się w Krakowie, a więc mieście doskonale pamietającym czasy, gdy znajdował się w Galicji, będącej wszak częścią C.K. Austrio-Węgier. W roku 1935 opisywano gulasz seklerski, podając jego nazwę prawie węgierską; za Tadeuszem Olszańskim podaję nazwę prawdziwie węgierską – Székelygulyás. W „Asie" przepisy podawała Zofia Szyc-Korska, pochodząca z Lwowa. Można więc przyjąć, że tak gotowano w poaustriackiej Galicji.

SZEKELY GULASZ

75 dkg tłustego mięsa wołowego lub wieprzowego z karku, pokrajać w kostką, ułożyć w rondlu na poszatkowanej cebuli i dusić na ogniu, aż mięso dobrze się zrumieni, potem posolić, dodać pół łyżeczki papryki, podlać rosołem i kilku łyżkami marmelady pomidorowej. Osobno ugotować funt kapusty kiszonej i kiedy mięso jest już prawie miękie [tak w oryginale!], włożyć kapustą odcedzoną do gulaszu. Dusić razem jeszcze pół godziny. Na salaterką wykłada się na spód kapustą, a na wierzch mięso.

Czy tak przyrządziłam nasz gulasz? Oczywiście, nie całkiem tak! Przede wszystkim pół łyżeczki papryki nawet byśmy nie poczuli, dlatego papryki dodałam znaaacznie więcej. I to w różnych odmianach.

 

Gulasz seklerski po mojemu

50–60 dag mięsa wołowego z mostka lub tzw. pręgi

50 dag kapusty kiszonej

2 cebule

2 duże papryki czerwone słodkie

kminek

papryka mielone: słodka, wędzona ostra i słodka

sól

smalec gęsi lub wieprzowy

śmietana do podania

Mięso pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, wrzucić pokrojoną cebulę, posypać słodką papryką mieloną, wrzucić mięso i kminek (1/2 łyżeczki lub cała), obsmażyć. Dusić je we własnym sosie. Co jakiś czas mieszać. Po kwadransie dodać pokrojoną w paski słodką paprykę. Po kolejnym, gdy mięso mięknie, dodać kapustę kiszoną, podlać tyle wody, aby prawie wszystko przykryła. Doprawić papryką wędzoną: słodką i ostrą. Posolić po sprawdzeniu, czy nie wystarczy dodanie kapusty.

Po 1/2 godzinie potrawa powinna być gotowa, mięso ma być miękkie, smaki się połączą. Na stole postawić gęstą śmietanę.

Kapusta powinna być dość kwaśna, a nie ta prawie słodka, sałatkowa. Kminek, nie występujący z oryginalnym przepisie, lubię łączyć z kapustą, ale kto nie lubi – niech go nie dodaje. Śmietana ma być gęsta i także ukwaszona. Nie każdy łączy ją z mięsem, dlatego zawsze podaję ją oddzielnie. Danie ma być zawiesiste, aromatyczne i gorące, bardzo kolorowe.

Gotowanie gulaszu seklerskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu. No i w domu pachnie kapustą, co nie każdy lubi. Szybciej i bez tych woni przyrządzimy dane z cielęciny – pörkölt. Nam przypomina gulasz, ale nie jest zupą jak on. Podajemy go jako główne danie mięsne. Dodatkami mogą być gotowane ziemniaki, ale i kluski, na przykład łyżką kładzione. Receptę Tadeusza Olszańskiego oczywiście już podawałam. Teraz pörkölty przyrządzam nieomalże z zamkniętymi oczami. Lubimy je! Ten cielęcy powinien być delikatniejszy od wołowego czy wieprzowego.

 

Pörkölot z cielęciny po mojemu

50 dag cielęciny

4 małe cebule

4 ząbki czosnku

przecier pomidorowy

2 papryki czerwone słodkie

duży pomidor

papryka mielona słodka i ostra

smalec gęsi lub wieprzowy albo olej

 

Cebule pokroić w drobną kosteczkę, czosnek przesiekać. Mięso pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać tłuszcz (nieraz stosuję mniej stylowy olej), zeszklić w nim cebulę i czosnek razem ze słodką papryką, dodać przecier pomidorowy. Podlać wodą. Gdy odparuje, dorzucić mięso. Obsmażyć mieszając. Posolić, podlać małą ilością wody, dusić pod przykryciem. Po 10–15 minutach, gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski i pomidor drobno posiekany. Podlewać wodą, ale nie powinno jej być za dużo. Pod koniec doprawić papryką ostrą.

Danie nie jest zupą, ale mięsem duszonym z papryką i pomidorami, w delikatnym podkładzie z cebuli. Nie powinna być widoczna i wyczuwalna, ma tylko dać smak, dlatego sieka się ją drobno, jak i czosnek.

Kuchnia węgierska była znana i miała swoich amatorów już w wieku XIX. Dowodem anonse także z warszawskiej prasy, nie tylko z krakowskiej czy lwowskiej, w których restauracje zapraszały na węgierskie gulasze, a w post na ryby po węgiersku podlane węgrzynem, sklepy zaś zachęcały do kupowania produktów z Węgier. Przykładem informacja handlowa z roku 1856 z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Dla amatorów węgierskich przysmaków, pospieszamy donieść, iż najświeższy transport tyle lubianej węgierskiej słoniny, kiełbasek zwyczajnych i parowych, polędwic i t. p. wędlin, oraz śliwek i bryndzy, nadszedł do handlu win P. Szostkiewicza na Krak-Przed: wprost Poczty. Rozumie się że i do popicia po tych przysmakach, znajdzie się cóś w tym handlu, a szczególniej węgrzyn, wyborem którego, handel ten ciągle się odznacza.

Handel ten, jak mawiano, mieścił się w budynku stojącym tam, gdzie dzisiaj znajduje się skwer z pomnikiem Mickiewicza. W tym czasie ulica ciągiem kamieniczek była przedzielona na dwie wąskie części, przy czym jedna nazywała się Szerokim Krakowskim Przedmieściem, druga Wąskim. Już wkrótce, w roku 1861, podjęto decyzję o zburzeniu kamienic, a ulica uzyskała dzisiejszy kształt.

Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić złotej myśli, którą znalazłam nieopodal smacznej reklamy. Dzisiaj nie straciła na aktualności!

Ceńmy więc sobie zwłaszcza... nieprzyjaciół!

A jakie wina pijali nasi przodkowie? Węgierskie niezmiennie były cenione i lubiane. Ich nazwy wymienia w reklamie warszawska firma z ulicy Długiej.

 

Takiej rozmaitości jak w roku 1879 w naszych sklepach winiarskich nie znajdziemy. Wina węgierskie nie cieszą się już tą estymą, jaką w Polsce miały przez wieki. Może dlatego że nie są sprowadzane te najlepsze. Szkoda? Chyba tak.

poniedziałek, 28 sierpnia 2017
Poniedziałkowe resztki

Po weekendzie, kiedy mieliśmy czas aby pogotować, gdy podejmowaliśmy gości, gdy rodzinie przygotowaliśmy obiad mniej czy bardziej tradycyjny, zostają, co tu kryć, resztki. Nie martwmy się, nie odgrzewajmy ponownie kurczaka czy pieczeni, nastawmy się na poniedziałkowy obiad na zimno.  U nas obiad był zimny, ale chleb jeszcze ciepły. Bo świeżo upieczony.

Na pieczenie domowego chleba znajdziemy wiele rozmaitych przepisów. Na sklepowych półkach można ponadto wypatrzyć różne gotowe mieszanki umożliwiające upieczenie chleba. Wypatrzyłam teraz takie wygodne, bo półkilogramowe. Chleb żytni, Grahama, ze słonecznikiem i pestkami dyni – który wybierzemy? Do własnoręcznie sporządzonego chleba można dodać dodatki przez siebie skomponowane. Posypać wierzch kminkiem, makiem, czarnuszką, sezamem. Te same składniki – a może wymyślimy i inne? – można domieszać do chlebowego ciasta. Ten chleb, o którym mówię, jest bardzo łatwy do sporządzenia: suchą mieszankę łączy się z wodą i drożdżami. A efekt – znakomity. Na wierzchu chleba da się wyłożyć ozdoby wyrobione z ciasta. Będą chrupkie, dla osób o zdrowym uzębieniu, uwielbiają je dzieci.

Mamy chleb, mamy resztki z wczorajszego obiadu, dodajmy do tego sezonowe warzywa oraz np. musztardę, majonez czy sosy przyprawowe. I już. Chleb można obłożyć wcześniej i na stole postawić gotowe kanapki. Ale ja – troszkę z lenistwa – lubię wszystko pokroić i wystawić na stół, aby każdy mógł smarować i obkładać chleb, czym lubi.

 

Kanapki z zimnego mięsa po mojemu

chleb świeżo upieczony i pokrojony na kromki

resztki pieczonej golonki

resztki pieczonego kurczaka

2 ogórki małosolne, kiszone lub konserwowe

2 pomidory

mała czerwona cebula

chrzan świeżo starty

kapary lub pikle

musztarda z Dijon

musztarda miodowa z Dijon

majonez

Pieczone mięsa cienko pokroić, ułożyć obok siebie na desce. Pokroić ogórki, pomidory. Chrzan zetrzeć, wymieszać z sokiem cytryny i śmietaną lub majonezem. Cebulę pokroić w cieniutkie płatki lub w bardzo drobną kostkę (można sparzyć i ostudzić). Do miseczki wyłożyć kapary lub pikle czy inne marynaty. Na stole postawić musztardy i majonez.

Jeszcze jeden aspekt mięsnych resztek: pozostały po pieczeniu sos. Jeżeli nie był doprawiony mąką czy śmietaną, po schłodzeniu zestala się w galaretkę. Można ją pokroić i podać do ozdabiania oraz dosmaczania kanapek. Nie może jednak poza lodówką stać zbyt długo, dlatego podajemy ją z lodówki prosto na stół.

A zauważył ktoś, że wśród składników nie umieściłam listków sałaty? Zwykle się je do kanapek także dodaje. U mnie ich nie było, bo michę sałaty przygotowałam oddzielnie. Doprawiłam ją znakomitym smakowym olejem rzepakowym. Mój był z pomidorami, czosnkiem i bazylią, ale można znaleźć oleje w wielu smakach – od takich w stylu śródziemnomorskim po egzotyczne (np. z arachidów czy pistacji).

 

Oczywiście, podany przeze mnie skład kanapek jest tylko przykładowy. Mięsa mogą być różne, można je dopełnić wędlinami lub zastąpić czy uzupełnić rybami: cienko pokrojonymi czy podzielonymi na cząstki smażonymi lub grillowanymi, sardynkami czy szprotkami z puszki (może w domowym żelaznym zapasie mamy takie, których termin przydatności niedługo się kończy), anchois, rybami wędzonymi. Klasycznym kanapkowym dodatkiem są jaja na twardo (ładny sposób ich podania będzie poniżej). Itp., itd. Także do warzyw dodajemy paprykę słodką i ostrą, posiekanego selera naciowego, ogórki świeże, rozmaite sałaty, szczypior, zioła. Dopełnienie mogą stanowić marynaty (czy na pewno nie mamy jakiś ubiegłorocznych grzybków, śliwek czy dyni?).

Jeżeli zaś mowa o kanapkach gotowych, możemy szybko i bardzo prosto sporządzić takie z przedwojennego przepisu. Znalazłam je w solidnym kobiecym piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Propozycje opisała M. Morzkowska.

 

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki:

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić, ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyère” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.

Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skórkę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Dzisiaj skórek już nie odkrawamy, ale kto chce lub potrzebuje (bo są za twarde) – niech to zrobi. Mnie wśród tych kanapek angielskich brakuje tych najbardziej typowych – ze świeżym ogórkiem. Kiedyś już przytaczałam, jak kanapki, w tym właśnie te z ogórkiem, opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

[…] Klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie.

Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Dopełnieniem opisu kanapek z „Pani Domu” jest krótki tekst o pewnej szczególnej odmianie zimnego bufetu. Znany ze Szwecji. Mieści się w nim opisany powyżej mój sposób na podawanie kanapek. Tyle że poszczególnych produktów nie podaję na wąskich porcelanowych tackach (mam takie bardzo śliczne po babci!), lecz na deseczkach. O te porcelanowe dbam bardzo, wystawiam je jedynie „od wielkiego dzwonu”. Szwedzki zimny stół opisała M. Karczewska. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni, choć dzisiaj może nas dziwić (np. rzeżucha!).

 

Kraje północne słyną z pomysłowych i smacznych przekąsek, które w każdem z nich w inny sposób podawane. W Danji będą to cieniutkie jak papier krajanki razowego chleba, z których każda przybrana jest inaczej: serem, wędliną, pomidorami, jajkami i t. p. W Szwecji przekąski podawane na wąskich, długich tackach porcelanowych, podzielonych na 5 działek, przybranych bardzo apetycznie drobniutkiemi, aromatycznemi listkami rzerzuchy. Codzień podawane inne przekąski, ale ugrupowanie ich jest zawsze jednakowe. Tak np. środkowa działka tacy zawiera zawsze sałatkę majonezową, ale skład jej jest różny. Raz będzie to seler gotowany, pokrajany na dość grube kawałki, albo dobrze wybielone liście porów, mieszana fasolka z ziemniakiem i jajkiem, albo bielone liście selerowe, wreszcie pomidory. Sałatka zaprawiona jest suto gęstym majonezem, ułożona na świeżym liściu sałaty i posypana rzerzuchą. Sąsiednią działkę zajmuje plasterek pasztetu, obłożonego słoninką i szpikowanego truflami, albo parę kawałków wędzonej polędwicy. Z drugiej strony leży ładnie karbowane masło, obok ser w dwóch albo trzech gatunkach i wreszcie na końcu jakieś ostre rybki: śledzie, serdele i t. p.

Na oddzielnej małej salaterce podawane zawsze dwa ziemniaki z wody, a na talerzu trzy gatunki chleba, z których suchary szwedzkie cieszą się największem powodzeniem.

Trzeba przyznać, że tak podawane przekąski wyglądają niezmiernie pociągająco, ale przygotowanie ich dla większej liczby osób wymaga dużej wprawy i odpowiedniej ilości tacek.

Dobrą stroną takich przekąsek jest możność zużytkowania sezonowych produktów i podania ich w sposób pomysłowy, estetyczny i urozmaicony.

Zimny bufet z chlebem pozwala na eleganckie i smaczne spożytkowanie resztek. Nigdy nie wyrzucamy tego, co nam zostało. Byle na wykorzystanie nie czekało zbyt długo. Jeżeli zimnych mięs nie da się pokroić na drugi dzień – zamroźmy je. Z odmrożonych i cienko pokrojonych także da się przyrządzić kanapki. Na przykład dla niespodziewanych gości. Albo wtedy, gdy ze smutnego musu żyjemy oszczędniej.

niedziela, 04 czerwca 2017
Swojsko z nutą egzotyczną

Dowolne – choć przemyślane – łączenie porządków, składników i smaków to wyróżnik naszych czasów. Dla niektórych taka dowolność jest obciążeniem. Lubią, gdy jasno wiedzą, jakie są zasady, reguły, kolejność. Ale dusze rogate i niezbyt uporządkowane (by nie rzec – bałaganiarskie) tę dowolność kochają i korzystają z niej, czując się jak ryby w wodzie. Należę do nich.

Przez wieki wiedziano, że białe wino podajemy do mięs białych, a czerwone do czerwonych, że deser stawiamy na stole po obiedzie, że nie łączymy czekolady z mięsem, że kapustę doprawiamy tak, jak nauczyła babcia (a ona znała sposób od swojej babci…), że zupa ma być gorąca i koniecznie gotowana na mięsie lub kościach (z wyjątkiem zup postnych), że sos zaprawiamy mąką, że ogórki kisimy z koprem, że lody muszą być słodkie, że sałatę zaprawiamy winegretem lub po polsku śmietaną, że śledzi nie łączymy z owocami itd., itp. Sami wiecie. Reguły kuchenne czyniły codzienne gotowanie łatwiejszym, ale jednocześnie nieskończenie nudnym. Burzenie reguł sprawia, że stanie w kuchni robi się przygodą, a jego efekt – ciekawą niespodzianką.

Kto gotuje często i ma więcej doświadczenia, łatwiej i odważniej eksperymentuje. Takim eksperymentom sprzyja też znajomość kuchni innych narodów. Podpatrujemy tajskie pikantne sałatki z owocami, chińskie dania z ryżu, japońskie surowe ryby z rozmaitymi dodatkami, indyjskie curry z mnogością przypraw do niedawna niedostępnych, dziś do kupienia nawet tam, gdzie zaopatrujemy się codziennie. Kuchnie całego świata smakujemy podczas podróży, podpatrujemy w telewizji lub internecie, oglądamy w kolorowych magazynach kulinarnych z fantastycznymi zdjęciami.

Możemy więc łączyć takie egzotyczne smaki i pomysły z  produktami rodzimymi. Wykorzystując rodzinne doświadczenia, wzbogacać je o nowe elementy. Burzyć porządki, aby budować nową jakość w kuchni, na stole, w rodzinie.

Weźmy takie zwykłe wieprzowe żeberka. Czy można je przyrządzić ciekawiej niż zwykle? Można. Najpierw poczytajmy, jak traktowano je tradycyjnie. I to zapewne przez wieki! Żeberka nie trafiały na wytworne i bogate stoły. Jako wieprzowina, i w dodatku raczej poślednia jej część, były jedzone przez rodziny biedniejsze, przyrządzane zaś zawsze tak samo. Lubiane, ale… nudne.

Poczytajmy, co o żeberkach pisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, piszący o kulinariach w PRL-u, autor kilku książek o kuchniach świata. Ileż trudności było wtedy z opisaniem produktów, których w kraju się nie uświadczyło, przypraw, które można było sobie co najwyżej wyobrazić. Nieliczni szczęściarze – np. Oskar Sobański w teamie z Janiną Pałecką (warto poszukać ich książek) – wyjeżdżali za granice Polski i opisywali to w książeczkach, które czytało się z ciekawością i niekiedy ze zdumieniem. Opis swojskiego produktu w leksykonie na pewno dla autora był łatwiejszy niż egzotycznej, dajmy na to, papai czy szalotki albo selera naciowego (naprawdę, w sklepach ich nie było!). Pomijam szczegóły związane z rozbiorem tuszy wieprzowej. Przytaczam tylko fragment kulinarny hasła.

Żeberka wieprzowe

element gastronomiczny uzyskany z półtuszy wieprzowej […]. Żeberka wieprzowe można gotować jako sztukę mięsa lub dusić z cebulą. [Te] pośledniejszego gatunku mogą służyć do przyrządzania kapuśniaku, żuru i innych zup.

Dodam, że żeberka często łączono z kapustą kiszoną lub świeżą, gotowano razem lub duszono oddzielnie. Nadawały się do codziennych obiadów. A wtedy zwykle były „pośledniejszego gatunku”; po prostu sprzedawano same żebra obciągnięte nieco mięsem. Dzisiejsze żeberka, bogato mięsne, możemy potraktować inaczej niż tamtych ich bardzo ubogich krewnych. Poszłam w stronę swojskości, ale zarazem smaku kompletnie zmienionego. Żeberka udusiłam w syropie klonowym. Połączenie dziwne? Znamy dziwniejsze. Efekt bardzo smaczny. Pod warunkiem, że lubimy mięsa ze słodką nutą. Dodatkiem do duszenia była cebula de Roscoff. Wypatrzyłam ją w jednym z hipermarketów. Ma różowawe kolorki, jest bardzo soczysta i lekko owocowa w smaku. To produkt objęty ochroną ze względu na miejsce pochodzenia, a jest nim Bretania.

Żeberka w syropie klonowym po mojemu

1 kg żeberek wieprzowych

2 cebule de Roscoff

4 ząbki czosnku

cała mała główka czosnku

kawałek selera korzeniowego

kawałek korzenia pietruszki

szklanka syropu klonowego

przyprawa gotowa Carriban Rub (karaibska) o składzie: ziarna kolendry, cebula w płatkach, cukier, sól

tymianek suszony

2 liście laurowe

czarny pieprz z młynka

ew. oliwa do smażenia

Żeberka pokroić na kawałki. Natrzeć przyprawą karaibską (zamiast niej można wziąć wymienione jej składniki). Zostawić co najmniej na pół godziny. Cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pietruszkę i korzeń selera pokroić w paski. Ząbki czosnku posiekać, główkę obrać z suchej skórki, przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać łyżkę oliwy (nie więcej, bo żeberka puszczą tłuszcz; jeżeli są bardzo tłuste, można oliwy nie dawać). Żeberka obsmażać z każdej strony.

Obsmażone żeberka odkładać do miski. Na tę samą patelnię wrzucić cebulę, seler i pietruszkę. Smażyć, aż cebula zacznie się szklić, wtedy dodać posiekane ząbki czosnku.

Po chwili wlać syrop klonowy. Mieszać, aż się zagotuje. Dołożyć żeberka, podlać wodą, wymieszać, na wierzchu rozłożyć tymianek, listki laurowe i połówki główki czosnku. Przykryć szczelnie. Na najmniejszym ogniu dusić, aż żeberka będą miękkie (nawet 2 godziny). W miarę potrzeby dolewać wody. Przed podaniem sprawdzić, czy są dość słone, ewentualnie dosolić i obficie posypać pieprzem.

 

Żeberka będą ciemnozłote, słodkawe, rozpływające się w ustach. Można do nich podać kaszę lub ryż. Albo po prostu pieczywo. Ja zaproponuję jeszcze niebanalną sałatkę. Owocową, ale z owocami na pikantnie.

 

Sałatka z awokado, moreli i gruszki po mojemu

awokado

4 morele

gruszka

cebula dymka

winegret z oliwy, octu balsamicznego, łyżeczki musztardy miodowej, soli, pieprzu

świeża mięta

 

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę lub specjalną łyżeczką wydrążyć z niego kuleczki. Morele i gruszkę oczyścić, pokroić w kostkę (skórkę można zostawić). W zakręcanym słoiczku sporządzić winegret (proporcje klasyczne oliwy do octu – 1 : 3). Na dnie salaterki ułożyć awokado, skropić winegretem, następnie rozłożyć owoce. Przykryć krążkami cebuli i posiekanym szczypiorem. Polać resztą winegretu, przybrać listkami mięty.

Owoce mieszamy już przy stole. Kto lubi mocniejsze wrażenia, może do nich wkroić papryczkę chili lub peperoni. Będzie pikantniej i jeszcze bardziej kolorowo. Sałatka nie tylko wygląda efektownie, ale smakuje bardzo, zwłaszcza do słodkawych żeberek.

A jeżeli nie znosimy takich pokręconych smaków lub mamy kogoś w rodzinie, kto jada tylko tradycyjnie? Można się poświęcić i przygotować żeberka tradycyjne. Takie, jak babcia uczyła gotować. Przepis znalazłam w tygodniku „Bluszcz” z roku 1928. W tym roku moja Babcia miała 28 lat, sześcioletniego synka i dwuletnią córeczkę. Pewnie tak właśnie gotowała żeberka.

 

No i jak? Które wybieramy? Bo ja i jedne, i drugie! Tradycji nie warto się wyzbywać. Pielęgnujmy ją i wtedy, gdy kochamy smaki całego świata. Na ich tle ten nasz właśnie nas przecież określa i wyróżnia. Tak lubię gotować: i z szalonymi połączeniami smaków, i z zachowaniem tego naszego, niepowtarzalnego, jedynego w swoim rodzaju. Byle bez nudy.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

czwartek, 16 lutego 2017
Cielęcina przedwiosenna

Kiedyś jadano ją wiosną. Należała, obok szynki wieprzowej i „baranka", do tradycyjnych mięs wielkanocnych. A w ogóle, w co nam trudno uwierzyć, była tania. Pieczeń cielęca była potrawą, którą jedzono do znudzenia. Dzisiaj cielęcina tania już nie jest. Ale gdy zobaczyłam gicze cielęce porąbane w zgrabne porcje, nie zdzierżyłam i po nie sięgnęłam.

Zwłaszcza że miałam w pamięci pewien przepis z księgi, którą dopiero teraz studiuję, choć przytargał mi ją święty Mikołaj (bardzo dziękuję!). To kolejna z pozycji wydawanej w serii „Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne”. Także tę opracował Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, znany badacz kuchni staropolskiej, tym razem z Dorotą Dias-Lewandowską i Martą Sikorską. Wydanie „Staropolskich przepisów kulinarnych”, z podtytułem „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.”, było pracą mrówczą. Efekty znakomite. Jak każdy inny z tej cennej serii, tom jest tak pięknie wydany, że już oglądanie go stanowi czystą przyjemnością. A czytanie to przyjemność dzika.

Ale ad rem. Szukałam oczywiście dań z cielęciny. Jest ich trochę. Najpiękniejsze i baaardzo przydatne znajduję już na początku. To zupa, wywar z cielęciny. Polecić ją można śmiało każdemu w naszych nerwowych czasach. Już jej nazwa mówi, dlaczego. Przepisuję wiernie.

Polewka na wypędzenie humorów, 1706 r.

Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają.

Tytuł dzieła, z którego pobrano przepis brzmi: „Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, bez miejsca wydania, 1706.

Tyle staropolska zupa. Mam głębokie przekonanie i dużą nadzieję, że gicz, którą przyrządziłam, także ma moc „wypędzania humorów”. Wypędzania powszechnego, które rodakom bardzo się przyda!

Gicz cielęca duszona po mojemu

gicze cielęce z kością, w porcjach

estragon suszony lub świeży

pieprz młotkowany z kolendrą

różowa sól himalajska

cytryna

białe wino wytrawne

śmietana kremówka

masło klarowane

Mięso obmyć, osuszyć. Natrzeć estragonem, pieprzem młotkowanym z kolendrą oraz solą i zostawić co najmniej na godzinę. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki masła, smażyć po kolei porcje mięsa. Jeżeli jest ich dużo, odkładać, a dopiero po obsmażeniu wszystkie ponownie włożyć na patelnię.

 

Mięso zalać szklanką białego wina, dusić w nim pod przykryciem, aż zmięknie (ok. pół godziny; to zależy od grubości kawałków). Na końcu zdjąć pokrywkę, pogotować, aby sos odparował do połowy. Wlać śmietanę (nie może być kwaśna), wymieszać. Do smaku doprawić sokiem z cytryny, ew. solą i pieprzem. Wetrzeć trochę skórki z cytryny. Podawać z plasterkami cytryny i z estragonem, jeżeli jest świeży.

Jak widać, danie przygotowuje się bardzo prosto. I jest pyszne. Delikatna, nieco mdła cielęcina zyskuje smak dzięki przyprawom. Estragon jej służy.

Do tej potrawy podałam sałatkę z pomidorów. Wiem, wiem, te zimowe bladawce niewiele mają wspólnego z pomidorami sierpniowymi, ale… i takie warto jeść. Naszą sałatkę posoliłam, popieprzyłam, zalałam olejem słonecznikowym i wreszcie posypałam sporą porcją koperku. Przynajmniej wyglądała jak wiosna na półmisku. A raczej jak jej przeczucie. I smakowała nieźle. Kto nie przepada za surowizną do dania duszonego w sosie, może ją podać jako appetizer, przed posiłkiem.

 

Teraz porcja teorii, tym razem z dziedziny „cielęcinologii”. Oto, co o tym mięsie sądzono przed wojną. A raczej – jak je opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, guru żywieniowe swojej epoki, a raczej Lucyna Ćwierczakiewiczowa dwudziestolecia międzywojennego. Felieton o cielęcinie zamieściła w „Kurierze Warszawskim” w roku 1929. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Są diety modne. Pamiętam z lat mego dzieciństwa niesłychanie mocne buljony i wyciągi mięsne, mająca dawać dzieciom i starcom siły życiowe. Pamiętam lata prześladowania – tak teraz wysoko pod względem dietetycznym, cenionych pomidorów. Przypisywano tym cudnym jarzyno-owocom nieomal trujące własności, przynajmniej przy spożyciu ich przez artretyków, a któż po latach czterdziestu artretykiem chociaż trochę nie jest? Pamiętam jak broniono dzieciom surowizny, – a dzisiaj niemowlęta żywią sokiem marchwi, jabłek, szpinaku, – ba, nawet jarmużu.

Otóż – już dzisiaj nie śmiem przesądzać, czy ostatkiem słowem już ustalonej nauki, czy też mody przejściowej jest „białe mięso”. Białe mięso, nie według koloru, – bo biała wieprzowina nie jest uważana za „białe mięso”, a jeszcze bielszy indyk też podlega prohibicji.

Dla przeciętnego mieszkańca miasta, „białe mięso”, to jest siedem dni w tygodniu cielęcina. W lepszych warunkach, pięć razy w tygodniu cielęcina, (w piątek ryba, w niedzielę kurczęta!). I tu się zaczynają kłopoty gospodyni domu, szeregi nieporozumień z mężem, grymasów dzieci, niechęć służącej. Cielęcina wszystkich nudzi, męczy, wszystkim obrzydła.

Systematyczny i nieodwołalny powrót co trzy dni pieczeni z kartoflami i sałatą, potrawki z ryżem i siekanych kotletów z groszkiem i marchewką, (zimą i samą marchewką), może rzeczywiście najcierpliwszego wytrącić z równowagi.

Z bardziej znanych dań mostek cielęcy, nadziewany i kotlety odbijane z kostką, są daniami, nie dającemi się wykonać w domach prywatnych, gdyż części przednie cielęcia są „koszerne” i zjadają je ze smakiem żydzi [nazwy wszystkich narodowości pisano wtedy małą literą]. Restauracje sprowadzają sobie całe sztuki, czego w mniejszych gospodarstwach wykonać nie sposób.

Jak zawsze w rzeczach gastronomii, ratuje gospodynię pomysłowość. Zmiana jarzyn i sosów urozmaici może do nieskończoności, mdłe nieco, cielęce potrawy. Pieczarki, raki, pomidory, śmietana i różne inne przyprawy o wyraźnym charakterystycznym smaku i aromacie, są w stanie tak zmienić niewinne dziecię krowie, że najwięksi grymaśnicy niespostrzeżenie je przełkną.

Gorzej jest, jeżeli przepisy lekarskie stają na przeszkodzie w użyciu tych wszystkich wybornych rzeczy, – a to ma miejsce we wszystkich nieomal pensjonatach ze stołem dietetycznym.

Goście tych zakładów z nieskłamaną nienawiścią witają codziennie: pieczeń, potrawkę i kotlety zawsze równie „cielęce”, równie mdłe i równie „białomięsne”. W domach prywatnych ma się jeszcze ratunek w postaci móżdżka, nóżek, wątróbki i cynaderek, w „dietetycznym” pensjonacie, na kilkadziesiąt osób pierwszych i drugich nie sposób nastarczyć, a trzecie i czwarte są „wątrobiarzom”, artretykom i innym materjoprzemianowcom niedokładnym zabronione.

To też z niekłamaną radością nauczyłam się od pewnego znakomitego kuchmistrza, który przez łat sześć był „officier de bouche” rosyjskiej cesarzowej wdowy, sztuki robienia kotletów „de volaille”, w których pulardę się zastępuje zwykłą dobrą cielęciną. I natychmiast po zjedzeniu tej wybornej potrawy dzielę się przepisem z Czytelnikami „Kurjera Warszawskiego”.

Białą, sznyclową cielęcinę pokrajać w plastry, koniecznie wpoprzek włókien, (brać 15 – 20 deka mięsa na każdy kawałek). Zbić tak mocno, aby ją prawie zmasować. Skropić każdy plaster cytryną, posmarować jedną (wewnętrzną) stronę śmietankowem masłem, zwinąć w trąbkę, nadać kształt kotleta z pulardy. Zrumienić na obfitem maśle, prędko bardzo, aby nie wyschły. Dopiero po zrumienieniu posolić, aby mięso nie zczerniało. Złożyć na brytfannę, lub patelnię, i wstawić na pięć minut w dobrze gorący piec, aby doszło, jednak nie wysuszać nadto, aby pozostały soczyste w środku. Są wyborne. Nie różnią się w smaku od najlepszych kotletów z kury. Podawać z wszelkiemi delikatnemi sezonowemi jarzynkami.

Wiem zgóry, że po powrocie do Warszawy, otrzymam kilka dziękczynnych listów i kilkanaście telefonów – a zasługa będzie nie moja, tylko uprzejmego kuchmistrza, który sekretu mi udzielił.

Jak zwykle, tekst Pani Elżbiety znakomicie przenosi nas do przedwojnia. Niektórzy mieli wtedy zmartwienia, prawda?! Nie wiem, czy wspomniane w pogadance diety godziły się na spożywanie mięsa smażonego. Ale przepis na „dewolaje” z cielęciny niezły. Dodam, że cielęcina robiła niegdyś nie tylko za drób, ale nawet za… rybę. Taki przepis znalazłam! Obiecuję, że go kiedyś podam, ale najpierw wypróbuję. Teraz właśnie poszukuję takich śmiesznych receptur z kuchni polskiej. Mam już ich kilka. „Ryba z cielęciny” do nich bezwzględnie należy.

Wpis spod znaku cielęciny, czyli cielęcy, zakończę notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Opisuje pewnego prawdziwego miłośnika tego mięsa.

 

Że też mu się ta cielęcina nie przejadła. Nam to nie grozi. Nie odczujemy też przesytu i nie odnotujemy znudzenia jej białym mięsem. Choćby to nas różni od przodków. Cielęcinę jemy nieczęsto. Jest droga i już chyba tak się nie wierzy w jej zdrowotne właściwości.

poniedziałek, 28 listopada 2016
Pod znakiem śliwki suszonej. I inwencji

Zapobiegliwi kucharze i kucharki myślą już o grudniowych świętach. Na razie trwają rozmowy: u kogo odbędzie się Wigilia i kto kogo zaprosi na świąteczne obiady. Przypuśćmy, że to już wiemy. Pozostaje pomyśleć o obiadowym menu. Dlaczego już teraz? Bo teraz jest też czas na przetestowanie nowych pomysłów, aby potem święta były spokojne i bezstresowe, nawet dla kucharzy. W dodatku niektóre dania da się przygotować wcześniej: na przykład mięso można upiec już teraz i zamrozić – a w dniu podania wyjąć, rozmrozić, odgrzać.

Proponuję przetestować pieczeń wieprzową. Jest to mięso ulubione w naszym kraju. A więc podajmy rodzinie to, co lubi. Nawet jeżeli nie będzie to super-wytworne. Może jednak nieco ciekawiej ją przygotować? Na przykład wzbogaconą o śliwki suszone. Suszone owoce kojarzą się z zimą. W Wigilię podajemy z nich kompot. Dodajemy je do ciast. Można nimi także urozmaicać mięsne sosy oraz warzywa. Nawet nieśmiertelną kapustę, bez której dla niektórych wieprzowina prawie nie istnieje. Najpierw jednak pieczeń. Uszczęśliwi teścia, uraduje babcię, a może i wnuki, wychowane na sushi, poznają i polubią jej smak, a nawet uznają go za… odświętny.

Jeszcze jeden aspekt: proponuję pieczeń z wieprzowej łopatki, stanowczo niedocenianej. Oczywiście, tak samo można przyrządzić droższy schab środkowy lub karkowy. Ten pierwszy jednak często jest zbyt suchy, drugi – za tłusty. A łopatka lub mięso tzw. od szynki są w dodatku na pewno tańsze. Co będzie miało znaczenie dla tych, którzy się zrujnowali na gwiazdkowe prezenty.

Pieczeń wieprzowa ze śliwkami suszonymi po mojemu

1–1,5 kg łopatki wieprzowej

2 cebule

2 ząbki czosnku

suszony estragon lub majeranek

miękkie śliwki suszone

sól, czarny pieprz

olej rzepakowy lub inny

1/2 l bulionu warzywnego lub bulion i białe wino

Mięso obmyć, osuszyć, uformować, zwinąć, zesznurować. Ostrym i długim nożem nakłuć przez środek, od wewnątrz, by nie przeciąć powierzchni zewnętrznej. W otwór wpychać śliwki, ubijać je, aby całkowicie wypełniły miejsce przeznaczone na farsz.

 

Z wierzchu natrzeć estragonem lub majerankiem, solą i pieprzem. Obłożyć pokrojonymi cebulami i czosnkiem, skropić olejem. Wstawić do lodówki na noc lub nawet na dwa dni. Odwracać podczas tego kruszenia.

 

Wyjąć z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Wstawić do piekarnika nastawionego na najwyższą temperaturę na 20 minut. W połowie odwrócić. Gdy wierzch mięsa troszkę złapie kolor, wlać bulion lub wino, wrzucić garść śliwek suszonych, przykryć, dusić w piekarniku 1–1 1/2 godziny (zależnie od wielkości).

 

Upieczone mięso (sprawdzić nakłuwając) wyjąć. Po 10 minutach kroić w plastry. Sos pozostały po duszeniu przetrzeć lub zmiksować. Doprawić do smaku pieprzem. Podgrzać, podać oddzielnie w sosjerce.

 

Jeżeli mięso chcemy zamrozić, sos przekładamy do oddzielnego pojemnika. Przed zamrożeniem mięso można pokroić w plastry. Kroimy je wtedy, gdy wystygnie. Po rozmrożeniu mięso trzeba podgrzać podlewając bulionem lub winem. Jego plastry można dekoracyjnie polać częścią sosu, a pozostały podać oddzielnie. Tak będzie elegancko.

Do mięsa proponuję podać kiszoną kapustę. I gotowaną, i w postaci zdrowej surówki. Do obu dodałam, a jakże, sezonowe suszone śliwki.

 

Kapusta kiszona gotowana ze śliwkami po mojemu

dobra kapusta kiszona, tzw. z ziołami

bulion warzywny lub drobiowo-warzywny

garść śliwek suszonych

liść laurowy

kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego

mała cebula

ew. łyżka mąki

olej lub masło klarowane

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Gdy bardzo kwaśna, opłukać ją. Zalać bulionem, dorzucić śliwki, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować pół godziny pod przykryciem. W tłuszczu zasmażyć na złoto pokrojoną drobno cebulę, ewentualnie razem z mąką. Zaprawić kapustę, wymieszać, poddusić jeszcze przez 20 minut. Jeżeli kapusta byłaby za mało wyrazista, doprawić ją odstawionym sokiem.

Surówkę przyrządzamy jeszcze szybciej. Mojej smaku dodał olej rzepakowy. Akurat ten miał smak orzechów pistacjowych, ale można znaleźć z wieloma innymi ciekawymi dodatkami.

 

Surówka z kapusty kiszonej po mojemu

dobra kapusta kiszona, j.w.

śliwki suszone

anyż w ziarenkach

olej rzepakowy o smaku pistacji

krem z octu balsamico o smaku pomarańczowym

ew. cukier

Kapustę odcisnąć jak wyżej. Śliwki pokroić w paski, dodać do kapusty. Posypać ziarnami anyżu. Wymieszać z olejem i octem. Sprawdzić smak, ewentualnie dodać pozostawiony sok z kapusty i pół łyżeczki cukru.

Surówkę warto przygotować co najmniej godzinę przed podaniem i koniecznie spróbować, czy nie jest zbyt mało wyrazista. Kto chce, może do niej dorzucić garstkę włoskich orzechów.

Moje pomysły na przyrządzanie wieprzowiny podeprę poradą osoby, która – jak mówi wstęp do jej dzieła – „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Była to Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w Nowym Sączu pod koniec XIX wieku książki o kuchni swojskiej.

 

Z niej pochodzi przepis na domową i bezpretensjonalną pieczeń wieprzową. Przed przyrządzeniem marynuje się ją w zalewie, nazywanej z niemiecka bajcem. Bajcowanie było koniecznością w czasach, które nie znały lodówek. Chroniło mięso przed zepsuciem, ale także zmiękczało je i czyniło kruchym. Najpierw więc pani Bogacka opowie nam: jak mięso marynować? Pisownię oryginału zachowuję.

Bajcowanie mięsa.

Kucharze używają tego środka i to głównie octu w celu zachowania mięsa od zgnilizny. Można też użyć do tego wina, albo w połowie wina, w połowie octu winnego. Najlepiej nadają się do bajcowania części grzbietne, biodrowe, zrazówka z wołu, przednie i zadnie ćwiartki cielęce, szynka, uwolniona od zbytniego tłuszczu i t. d.

Przedtem należy wszelkie mięsiwo (czy to ze zwierząt domowych, czy z dziczyzny) przez płukanie oczyścić z wszelkiej krwi. Jeśli to grube sztuki, to je można do połowy nadgotować, potem wkłada się je w naczynie kamienne, pieprzy suto, uwija w octem zwilżoną chustę, polewa octem winnym, przykrywa i ustawia w piwnicy, lub w innem miejscu chłodnem. Tu wypada częściej zaglądać, mięsiwo odwracać, chustę niekiedy przeprać – w razie potrzeby odlać ocet, a nalać świeżego.

Dziczyznę nasala się na godzinę przed bajcowaniem, następnie gotuje liście bobkowe, rozmaryn, cytrynę, pieprz, imbier i cebulę w occie, który się leje na mięsiwo: w zimie wrzący, a w lecie zimny. Drób domowy i dziki można bajcować, używając w połowie wina, w połowie zaś octu winnego, a drobne ptaki tylko w samem winie.

Drugi sposób bajcu przyrządza się tak: wziąć 1 cebulę, pokrajać w plasterki, potem dodać pokrajanej włoszczyzny t. j. marchwi, selerów, pietruszki, kilka ziarnek jałowcu, ząbek czosnku roztartego, kilka listków bobkowych, skórki cytrynowej, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystko to gotować w dwóch szklankach octu i jednej szklance wody przez 45 minut – a nim się mięso włoży, wystudzić tenże bajc – nakryć czystą deseczką mięso, przycisnąć kamieniem i wstawić w suche miejsce.

No dobrze. Zabajcowaliśmy na kilka dni przed pieczeniem. Wyjęliśmy mięso i – co dalej?

Pieczeń wieprzowa duszona.

Łopatkę wieprzową obraną ze skórki włożyć przez noc do bajcu, obróciwszy ją rano na drugą stronę Potem włożyć mięso do głębokiego rądla na świeżo pokrajana cebulę z wrzącem masłem, zalać bajcem i dusić pod pokrywą. Gdy się zacznie rumienić, dolać 1/8 l białego wina stołowego i dusić aż skruszeje. W końcu wyjąć pieczeń z rądla i dotować sam ten sos, by zgęstniał, a pieczeń pokrajać, wyłożyć na półmisek, polać przetartym sosem, a resztę podać w sosyerce do stołu. Do tej pieczeni podaje się sałatę ze świeżej czerwonej kapusty, parzonej wrzącym octem ze słoniną.

Dla tych, którym ta pieczeń by się wydawała zbyt mało oryginalna, do rozważenia poddam jeszcze jeden pomysł. Tym razem Pani Elżbiety z jej oryginalnej książeczki wydanej przed wojną.

 

To przepis na mięso z kasztanami, które można wziąć zamiast proponowanych przez mnie śliwek. To także warzywo (owoce?) charakterystyczne dla zimy.

PIECZEŃ WIEPRZOWA Z KASZTANAMI.

Ładny kawał wieprzowiny z szynki lub łopatki zbić dobrze, zwinąć w rulon. Osolić, zrumienić w smalcu lub maśle. Piec, polewać tłuszczem, co wycieknie z pieczeni, i rosołem lub wodą. Gdy nawpół gotowa, włożyć w sos kasztany. Kasztany należy obrać z wierzchniej, grubej skórki, nawpół ugotować we wrzątku, obrać z dolnej, cienkiej skórki, włożyć do sosu obok pieczeni i dopiec, polewając tłustym sosem.

Co tu kryć. Mięso wieprzowe jest tłuste. Unikając go na co dzień, może podamy od święta? Jako rarytas? Zadbajmy, aby było niebanalne. Może przyrządzając je połączyć kasztany ze śliwkami? Na przykład wypełnić mięso śliwkami, a podczas pieczenia obłożyć podgotowanymi i obranymi kasztanami? W kuchni liczy się pomysłowość. Kto lubi gotować, ten wie, że więcej przyjemności i zadowolenia daje nie odtwarzanie, lecz twórcze wymyślanie. A może zamiast śliwek wziąć suszone morele? A do kasztanów dodać jabłka, mięso zaś podlewać cydrem? Kombinacji jest multum, a każda czyni nasze gotowanie niepowtarzalnym i wyjątkowym.

wtorek, 15 listopada 2016
Sałata plus resztki po gęsi

„Sałatami” nazywano dawniej to, co my nazywamy „sałatkami”, nazwę „sałata” zostawiając dla samej sałaty. Autorzy (przeważnie autorki!) książek kucharskich z wieków XIX i XX sałatom poświęcały zwykle cały rozdział. Zaczynał go opis doprawiania i podawania „sałaty zielonej”. Potem szły opisy sałat z warzyw gotowanych (seler, ziemniaki), z rzadka z surowych (mizeria, potem pomidory), wreszcie sałat ze śledzi, z jaj, z raków, nawet z mięs. Ich warzywnym dopełnieniem były często gotowane ziemniaki.

Podobną nieco sałatę, ale zarazem sałatkę, podałam na obiad. Połączyłam w niej nie warzywa gotowane, ale jeden z gatunków sałaty zielonej z… resztkami. Proszę sięgnąć po poprzedni mój wpis. Opisałam w nim przygotowanie do pieczenia piersi gęsich. Taki uzyskałam efekt. Trawkę cytrynową usunęłam, chrupki boczek poszedł na bok, pod skórą mięso było miękkie i soczyste.

 

Nie należy ich piec za długo, aby nie dopuścić do wysuszenia. Piekłam je ze skórą, obłożone wędzonym boczkiem, w brytfance z kratką. Pod nią ściekał tłuszcz, który teraz zastygł w mojej lodówce na wyborny smalec. Po odlaniu go do miseczki, na ostatni kwadrans polałam piekące się mięso wodą z łyżką miodu. Utworzony sos także stanął na stole.

Upieczone piersi odstawia się pod przykryciem z folii na dziesięć minut, a następnie odejmuje od kości (jeżeli z nią były pieczone) i kroi w dość cienkie, ukośne plasterki. Gdy nie są zbyt spieczone, pozostają miękkie i w środku różowawe. To potrawa prawdziwie wykwintna. Poddajmy do niej najlepsze wino z naszej piwniczki (Szymku, długo czekaliśmy na otworzenie Châteauneuf-du-Pape, ale było warto; dziękujemy!).

A co zrobić z pozostałościami, z resztkami, po takiej uczcie? Nie odgrzewajmy ich następnego dnia. Nie będą już tak wyborne, jak świeżo pieczone. Podajmy je na zimno. Można nimi obłożyć chleb lub bułki; ale może podać właśnie w postaci sałatki? Kluczem do jej smaku jest specjalny sos, rodzaj winegretu. To on gęsie mięso powiązał z chrupkimi liśćmi sałaty.

Sałatka z sałaty rzymskiej i gęsich piersi po mojemu

sałata rzymska

gęsie piersi

jajko ugotowane na twardo

cebula dymka

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

ocet alzacki z miodem

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

do smaku: sól, pieprz, cukier

grzanki z bułki, usmażone w oleju

Sałatę umyć, odwirować lub wysuszyć. Piersi pokroić w cienkie ukośne paski. Jajko przekroić na pół. Żółtko wyjąć, odłożyć do miseczki. Białko posiekać w drobną kosteczkę. Podobnie pokroić cebulę dymkę.

Przygotować sos: rozgnieść żółtko, dodać łyżeczkę musztardy, wymieszać, dodawać po trochu olej. Ma być go tyle, aby sos nie był zbyt rzadki. Doprawić do smaku pieprzem i cukrem oraz, jeżeli potrzeba, solą. Na końcu wlać pół łyżki octu lub więcej oraz posiekaną dymkę.

Sałatę wyłożyć do miski. Przekładać ją plasterkami gęsiny, kilka odłożyć do dekoracji. Posypać posiekanym białkiem i grzankami. Rozłożyć plasterki mięsa. Sosem polać tuż przed podaniem.

 

Połączenie zielonej sałaty z solidniejszą treścią daje obiad lekki i oryginalny. Dobry dla tych, którzy kontrolują wagę. Kto chce, może przed taką sałatą podać gorącą zupę (u nas to była zupa-krem z soczewicy) lub po niej deser ciepły i solidniejszy (np. naleśniki na słodko).

Pozostańmy jednak przy sałacie. Przeciętny Polak przez wieki w niej nie gustował. Bo w ogóle nie poważał „zielska”. Trudna była nauka jedzenia warzyw innych niż kapusta i cebula, a potem kartofle. Ale chyba się powiodła. Nawet jeżeli nadal unikano surowizn (uważano, że roznoszą zarazę), na przeciętne stoły powszechnie wpuszczano mizerię i właśnie sałatę. Zwykle pływały w gęstej śmietanie. Sałatę podawano nawet ze… skwarkami ze słoniny. Także jednak i to się powoli zmieniało. W wieku XIX wylansowano doprawianie sałaty oliwą i octem. To był przełom. Dopiero bowiem wiek XX docenił walory spożywania jarzyn w postaci surowej. Rozumiano już i to, że pozwalają osiągać modne wtedy szczupłe kształty, i to, że są zdrowe nie tylko dzięki korzystnemu wpływowi na przemianę materii, ale także dzięki witaminom.

Zacznijmy od rysu historycznego opisującego w skrócie historię sałaty. Pochodzi z roku 1901, z tygodnika „Świat”.

 

Nie był to ten najbardziej znany „Świat”, od roku 1906 wychodzący pod kierownictwem Stefana Krzywoszewskiego. Ten wydawał w Łodzi Alfred Zoner, pochodzący z tamtejszej rodziny znanych drukarzy i wydawców. Niestety, pismo ukazywało się tylko przez rok. Miało ambicje za wysokie widocznie dla łódzkich czytelników, a i pozałódzkich nie udało się pozyskać. Szkoda, bo redagowane było bardzo inteligentnie.

 

Rodzina sałat jest liczna i bardzo zróżnicowana. Przez lata, w czasach PRL-u, o tym nie wiedziałam. Sałata była zielona i już. Ta różnorodność nie była znana i jeszcze dawniej. Dowodem informacja z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1864.

 

Dziwna to rzecz jak mało u nas upowszechniony jest rodzaj sałaty rzymską nazwanej. Jest to jednak jedna z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych sałat, i zagranicą powszechnie na stoły ją podają. Na targach tutejszych [czyli krajowych] ogrodnicy z trudnością się jej pozbywali, a gospodynie utrzymywały, że jest zbyt twardą. Cały wszakże sekret na doprowadzeniu tej sałaty do należytej delikatności polega na tem, aby w chwili dorastania onejże, wierzchnie liście związać u góry łyczkiem, tak, iżby liście wewnętrzne zupełnie od promieni słońca osłonięte były. Tym sposobem cała wewnętrzna część główki utrzymuje się w kolorze biało żółtawym i nie tężeje od działania słońca. Dodać nam przytem należy, że zwyczaj powszechnie przyjęty przepłukiwania wszelkiego rodzaju sałaty, bardzo niekorzystnie na dobroć jej przy zaprawie wpływa. Do tego środka uciekać się należy w tym tylko razie, jeżeli główki bardzo są zanieczyszczone ziemią lub piaskiem, inaczej zaś ograniczać się trzeba na koniecznem tylko ocieraniu listków delikatną serwetką.

Przy sałacie jeszcze pozostańmy. Jak ją doprawiać? Znaną anegdotę, przedstawianą na różne sposoby, opisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

Jakiś gastronom tak pisze w swojem dziele o sałacie. „Pomimo całej umiejętności, jaką człowiek posiada, nie może jednakże sam jeden dobrej przyprawić sałaty; do tego potrzeba koniecznie czterech ludzi, to jest: marnotrawca powinien lać oliwę, skąpiec ocet, mądry sypać sól, a głupiec ma mięszać te cztery przyprawy”.

A na koniec sałata z mięs. Też z resztek. Też, jak u mnie, połączonych z sałatą. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893.

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Takie pomysły przydadzą się po wszystkich świętach, po których często pozostają nam różne mięsa pieczone. Muszą być bez sosu. Zwykle przyrządzamy z nich bigos. Ale od tego połączenia mięs z długo duszoną kapustą o ile zdrowsze jest połączenie ich po prostu z sałatą. Wątroba nam za to podziękuje. I łazienkowa waga.

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

sobota, 01 października 2016
Obiad jesienny

Rozsmakujmy się w jesieni. Bo przecież „nie ma na nią rady”, że strawestuję słowa Andrzeja Waligórskiego wyśpiewane w piosence przez Olka Grotowskiego.

Raz staruszek, spacerując w lesie,
Ujrzał listek przywiędły i blady
I pomyślał: – Znowu idzie jesień,
Jesień idzie, nie ma na to rady!

I podreptał do chaty po dróżce,
I oznajmił, stanąwszy przed chatą,
Swojej żonie, tak samo staruszce:
– Jesień idzie, nie ma rady na to!

A staruszka zmartwiła się szczerze,
Zamachnęła rękami obiema:
–  Musisz zacząć chodzić w pulowerze.
Jesień idzie, rady na to nie ma!

Może zrobić się chłodno już jutro
Lub pojutrze, a może za tydzień
Trzeba będzie wyjąć z kufra futro,
Nie ma rady. Jesień, jesień idzie!

A był sierpień. Pogoda prześliczna.
Wszystko w złocie trwało i w zieleni,
Prócz staruszków nikt chyba nie myślał
O mającej nastąpić jesieni.

Ale cóż, oni żyli najdłużej.
Mieli swoje staruszkowie zasady
I wiedzieli, że prędzej czy później
Jesień przyjdzie. Nie ma na to rady
.

Już w sierpniu staruszkowie zamartwiali się nadchodzącą jesienią? Co dopiero w październiku! Wietrzymy norki i szynszyle, wyjmujemy ciepłe swetry, no i odżywiamy się po jesiennemu. Zakupy bazarowe temu sprzyjają.

 

Na stoiskach warzywnych królują pomarańczowe dynie, różnokolorowe papryki, pomidory w różnych odcieniach czerwieni, brązowe grzyby. W budkach z mięsem zwróciłam uwagę na baraninę i jagnięcinę. Jesień to sezon na to mięso. Nasi przodkowie staropolscy je uwielbiali – „baranek” i skopowina były wysoko cenione. A potem jakoś się to upodobanie zagubiło. Już przed wojną do jedzenia baraniny namawiali autorzy książek i kulinarnych rubryk w czasopismach. Tłumaczyli, jak zdrowe to mięso, jak w innych krajach kulinarnie cenione, jak smaczne.

Za „moich czasów”, w PRL-u, w Warszawie było kilka adresów, pod którymi sprzedawano baraninę. Dzielili się nimi amatorzy tego mięsa i smakosze. Był taki sklep przy Parkingowej, przy Hali na Koszykach, można było wypatrzyć baraninę i pod Halą Mirowską. Kupuję ją tam do dziś. Na jesienny obiad.

Najbardziej lubię udziec – mięso drogie, ekskluzywne, dające się przyrządzać bardzo prosto. Nadaje się i na elegancki obiad, i na posiłek niezobowiązujący, w stylu rustykalnym. Ale udziec, nawet jagnięcy, to jednak sporo mięsa, a gości nie oczekujemy. Tym razem wybrałam więc comber jagnięcy, no cóż, też nie tani. Można go pokroić w kotleciki z kostką (rzeźnik zrobi to na naszych oczach), ale można upiec w całości. Nawet taki mały kawałek, składający się z czterech kotlecików. Można przeznaczyć po dwa na osobę. Nadkrojone mięso trzyma kość, to dzięki niej pozostaje soczyste. No i dzięki krótkiemu pieczeniu. Na obiad dla większej ilości osób kupujemy, oczywiście, comber większy, ale przyrządzamy go dokładnie tak samo. Przyprawiłam go klasycznie: z czosnkiem i rozmarynem.

 

Comber jagnięcy najprościej po mojemu

comber jagnięcy

2 małe cebulki

4 ząbki czosnku lub więcej

rozmaryn świeży lub suszony

pieprz wietnamski z młynka

oliwa

sól

 

Mięso umyć, osuszyć, nadkroić do grubej kości, dzieląc na kotlety. Skropić oliwą, posypać posiekanym drobno czosnkiem i półplasterkami cebulek. Mocno popieprzyć i obłożyć rozmarynem. Przyprawy wetrzeć w nadkrojone kotleciki. Odstawić na dzień, dwa, a nawet trzy dni do lodówki.

 

Mięso wyjąć z kwadrans przed przyrządzaniem. Obetrzeć z czosnku, cebulki i rozmarynu. Obsmażyć starannie, z każdej strony, na oliwie z marynaty (dodać łyżkę, gdy jej za mało). Ponownie obłożyć cebulą i czosnkiem z marynaty, na wierzchu położyć świeżą gałązkę rozmarynu. Podlać odrobiną wody lub białego wina. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut. Można też piec 30 minut w 80 st. C. Ze dwa razy podlać sosem spod pieczenia. Solić po wyjęciu z piekarnika.

Delikatną jagnięcinę podaje się lekko różową, na pewno nie powinna być wypieczona. Można nie podlewać wodą, ale moim zdaniem zapobiega to wysuszeniu kotlecików.

Co podać do tego aromatycznego i soczystego mięsa? Jesienią zawsze będzie smakowało marsylskie ratatouille. Czyli jedna ze śródziemnomorskich wariacji na temat duszonych warzyw. Ma tę zaletę, że nie wymaga jednego kanonicznego przepisu. Jak nasz bigos, każdy przyrządza danie na swój smak i zapas warzyw. Oczywiście, tych jesiennych. Proporcje proszę traktować orientacyjne. Gdy damy mniej lub więcej bakłażana, pomidora lub cebuli – też będzie dobrze. Pomidory dodaję pod koniec, bo lubimy nierozgotowane. Ale można je poddusić solidniej, dodając wcześniej.

 

Ratatouille jesienne po mojemu

2 bakłażany

2 cukinie

2 cebule

2 pomidory

2–4 ząbki czosnku

świeża bazylia różnych odmian i tymianek

natka pietruszki

2 liście laurowe

sól, pieprz

oliwa

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę. Dodawać pokrojone w kawałki bakłażany, cukinie, dusić mieszając. Dołożyć gałązki tymianku i natki, liście laurowe, i posiekany czosnek. Poddusić, dodać ćwiartki pomidorów i listki bazylii. Dusić po wymieszaniu.

 

Doprawić solą i pieprzem. Podawać posypane listkami świeżej bazylii.

Najlepiej będzie smakowało, gdy te duszone warzywa posypiemy listkami różnych rodzajów bazylii. Ja miałam czerwoną cytrynową, grecką o drobnych listkach i zwykłą. Ale dzisiaj można znaleźć jeszcze inne jej odmiany – jest nawet cynamonowa, bardziej słodka, mocno aromatyczna tajska, o listkach czerwonych i różnych odcieniach zieleni. Wybierać, przebierać!

Jako dodatek węglowodanowy do naszego obiadu podałam podduszone ziemniaki, a właściwie dwa ich rodzaje – zwykłe i słodkie, tak, te pomarańczowe. Na stole dają znakomity efekt kolorystyczny. Ubarwią najnudniejszy posiłek! A przyrządzi je nawet kucharz nieobyty z kuchnią.

 

Ziemniaki i bataty duszone po mojemu

4 ziemniaki

2 bataty

pęczek natki pietruszki

oliwa

sól, pieprz

starta gałka muszkatołowa

Ziemniaki i bataty obrać ze skóry, umyć, wysuszyć, pokroić w zapałkę, tzn. w cienkie słupki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć mieszając co jakiś czas, aby miękły równomiernie.

 

Gdy będą miękkie, doprawić je solą i pieprzem oraz odrobiną startej gałki muszkatołowej, wymieszać, posypać obficie posiekaną natką. Podawać gorące.

Taki obiad pomaga pogodnie witać się z jesienią. A kto unika mięsa, może poprzestać na duszonych warzywach i podać je na smażonym po francusku omlecie. Też będzie smacznie.

czwartek, 29 września 2016
Kiełbasa i boczek inne niż zwykle

Każda wizyta na jesiennym bazarze wprawia w dobry nastrój. Kolory i zapachy (jabłka i śliwki pachną z daleka!) cieszą zmysły, trudno wybrać, co chce się kupić. Na zakupy idę z jakąś listą, ale często kupuję więcej lub… coś innego niż zapisałam. Bo niespodziewanie przychodzi apetyt, gdy widzi się produkty apetyczne, pięknie ułożone i świeże. I cały plan zakupów trzeba zmodyfikować! Tym razem na bazarze przy Hali Mirowskiej mój wzrok padł na piękne mięsa i wędliny. Oczywiście, mam swoje ulubione stoisko, gdzie kupuję szynkę dobrze upeklowaną i nie za słoną. Tym razem zakupy rozszerzyłam.

Nie oparłam się pięknie wyglądającej kiełbasie z dodatkiem mięsa wołowego. Kupiłam pęto. Do tego poprosiłam o świeży boczek. Chudziutki, różowiutki, znakomity do zrolowania i upieczenia. Ale do tych mięs kupiłam, rzecz jasna, solidną porcję warzyw i owoców. Dzięki czemu mogłam połączyć z nimi owe mięsa. To łączenie zna dobrze kuchnia polska, choć w niedawnym jej okresie – gdzieś przed jakimiś siedemdziesięcioma laty – o tym zapomniano. Sięgnijmy do kuchni aż staropolskiej. Przywróćmy pamięć o tych – na przykład – „potrawach z kapłona” z porzeczkami, z poziomkami, z wiśniami, o tych rybach „z limonią”, „z sałatą”, „z  pistacjami”, „ze szczawiem”, o tej „potrawie osobliwie baranek z czosnkiem”, o daniach z jabłkami lub gruszkami „tretowanymi”… A wymieniam tylko kilka siedemnastowiecznych pomysłów za „Compendium ferculorum” imć Stanisława Czernieckiego, kucharza Lubomirskich, autora pierwszej znanej nam książki kucharskiej pisanej po polsku.

Można się bawić i gotować po staropolsku, można też te pomysły przenosić w wiek XXI i tworzyć potrawy z ich stylizacjami. Czy warto? Chyba tak. To świetna zabawa! A i zdrowa, bo na stoły trafia więcej warzyw, a ogranicza się spożycie mięsa. Dlatego z bazaru przynośmy przede wszystkim koszyki pełne owocowych i warzywnych dóbr jesieni. Od ich ilości w głowie może się zakręcić! Mimo pokus nie kupujmy jednak za dużo, aby nic się nam nie zmarnowało.

A oto dwie propozycje na dania z produktów przyniesionych z bazaru. Poczciwa smażona kiełbasa na szybki obiad może być usmażona nieco inaczej niż zwykle. Zwracam uwagę na pieprz, którego użyłam. „Kamis” wprowadził na rynek całą gamę rozmaitych rodzajów pieprzu – testuję je właśnie.

Kiełbasa z cebulą i pomidorami po mojemu

kiełbasa

ew. smalec gęsi lub olej

2 cebule

2 pomidory

suszone oregano lub majeranek

sól, czarny pieprz ostry lampung

Kiełbasę obmyć, osuszyć. Naciąć skórkę. Obsmażyć na patelni beztłuszczowej, jeżeli tłuszcz się z niej nie wytopi – dodać dwie łyżki smalcu lub oleju. Cebule pokroić w półplasterki, dorzucić do kiełbasy. Smażyć mieszając cebulę, a kiełbasę obsmażać z każdej strony. Pod koniec dodać pomidory, zagrzać mocno, posolić, posypać pieprzem.

Jak widać, smażenie nie trwało zbyt długo. A przygotowanie kiełbasy nie wymaga wiele umiejętności. Podajmy ją albo do gotowanych ziemniaków, albo po prostu do chleba. Zdradzę jeszcze, że nam ta pomidorowo-cebulowa kiełbasa smakowała z piwem. Kto zaś lubi lub potrzebuje, może nieco piwa kapnąć do smażącego się dania i patelnię przykryć, a po kilku minutach najtwardsza kiełbasa się poddusi i zmięknie. Nabierze też dodatkowego smaku.

Nieco więcej zabawy miałam z boczkiem. Uwaga: można znaleźć takie już zrolowane, gotowe do pieczenia. Albo zrolować boczek samodzielnie i związać go sznurkiem (specjalne nici lub sznurek można znaleźć wśród kuchennych akcesoriów). Zastosowany zestaw przypraw odesłał nasz poczciwy boczek nieco w stronę Dalekiego Wschodu, ale takiego fusion, podkręconego smakiem wędzonki za sprawą wędzonej papryki. A kto czytał moje poprzednie odcinki bloga, ten wie, że właśnie z Azji pochodzą też brzoskwinie, które nadały mu ostatecznego szlifu.

 

Boczek pieczony z brzoskwiniami po mojemu

zrolowany świeży boczek

sos z mirinem

torebka przypraw miso

majeranek

papryka wędzona ostra

świeży tymianek

olej ryżowy do smażenia

Zrolowany i związany boczek posmarować sosem z mirinem i pastą miso, wetrzeć je w mięso razem z majerankiem i wędzoną papryką. Odstawić do lodówki na dzień, a nawet dwa, a wcierając przyprawy odwracać

 

Na patelni rozgrzać olej, mięso starannie obsmażyć z każdej strony.

 

Przełożyć do odpowiedniego naczynia, piec ok. godzinę w 180 st. C lub 3 godziny w 80 st. C; mięso ma być miękkie także w środku. Podczas pieczenia ponownie polać sosem z mirinem, na spód naczynia kapnąć nieco wody. Boczek odwracać. Pod koniec pieczenia dołożyć brzoskwinię pokrojoną w półplasterki i gałązki tymianku. Polać wszystko sosem, na 10 minut zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut pod przykryciem z foli aluminiowej. Kroić w cienkie plastry.

Do tego boczku proponuję sałatę masłową z brzoskwiniami. Doprawiłam ją olejem ryżowym i kremowym octem balsamico o smaku owocowym.

 

Swojska kiełbasa, swojski boczek smakują inaczej niż zwykle. Zamiast pomidorów do kiełbasy można dać paprykę albo... świeże śliwki, podobnie można piec boczek z innymi owocami, także tymi z puszki. Ale to zostawmy na zimę. Teraz koniecznie kupujmy warzywa i owoce świeże. I wszystkie zjadamy przyrządzone na różne sposoby.

Na koniec tradycyjny deser z łamów starej prasy. Oto kiełbasiany temat z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847. Pisownia, jak zwykle, oryginału. A temat też oryginalny!

 

W wielu kraiach bywaią potrawy na przyiacielskie uczty dawane, tylko z iednego przedmiotu sporządzane, lecz w rozmaitych postaciach stosownie do pory roku. W czasie karnawału, takich uczt są bohaterkami kiełbasy. Komuż w Warszawie niewiadome te zebrania amatorów na tak nazwane Piwo Bawarskie. Nareszcie i kiełbasy doczekały się iuż podobnego zaszczytu. Kilka dni temu w piwnicach lokalu utrzymywanego przez JP. Kutznera, w połączeniu z innemi podobnego rodzaiu dogodnościami, w domu przechodnim zwanym Rezlera,przy dobranej muzyce, odbyła się wieczerza, Wurst-Pikmik, niby schadzka na kiełbasę; należało do tego pikmiku osób ze 40ści. Bodajto były domy przechodnie. Wspomniana kolacja miała w sobie tę osobliwość, że składała się z 6ciu potraw z samych kiełbas przyrządzonych; zakończyła się nieodrodnym także pasztetem. W wielu miastach niemieckich piękna rodu ludzkiego połowa od podobnych uczt nie iest wyłączona. W naszym kraiu a szczególniei w Warszawie, w czasie karnawału głównemi przysmakami są pączki i faworki; lecz gdy większa połowa mężczyzn nie są lubownikami słodyczy, przeto w karnawale zadowala się kiełbasami, zwłaszcza urozmaiconemi przyprawami.

Niestety, autor notki nie wymienia sposobów sześciokrotnego przyprawienia kiełbasy. „Pikmik” zabawny. Może powtórzyć pomysł i odtworzyć kiełbasianą ucztę? Jesień i zima będą sprzyjać takim apetytom i zabawom.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 09 czerwca 2016
Smak lasu w potrawce

Idealne potrawy na przyjęcie przyjaciół to te – według mnie – które można przygotować wcześniej. Podgrzać i – wnieść. To najlepsza propozycja na danie główne. Przed nim mogą być jakieś przystawki typu „czekadełko” lub bardziej wyrafinowane, po nim – deser. Latem najlepszym są lody! Gotowe lub ambitnie przygotowane w domu. Czegóż chcieć więcej? Tylko ciekawych rozmów, przyjaznej atmosfery i umiarkowania. Przyznam, że przy potrawie, którą gotowałam, o umiar trudno. Tak jest smaczna. A ma smak lasu. Polecę ją wszystkim, którzy lubią grzyby (znam jedną osobę, która ich nie jada, i drugą, która za niektórymi z nich nie przepada). Ale my grzyby lubimy. Nasi znajomi także.

Pora roku grzybom, tym leśnym, nie sprzyja. Ale przecież są mrożonki. Smaczne. Nie tanie, ale każde grzyby kosztują. Czy zamiast nich można wziąć suszone? Pewnie tak. Wystarczy je namoczyć, ugotować w tym naturalnym wywarze i ugotować. Miękkie, po ewentualnym pokrojeniu, dodać do potrawy. A tą potrawą jest ragoût. Nazwa wskazuje, iż jest to danie rodem z Francji. Od wyrazu oznaczającego wzmocnienie smaku. Ale co będę się wysilała na opisy. Niech termin wyjaśni specjalista, czyli Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”.

RAGOUT

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), oprószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem, zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się ragoût ciemne („à brun”), natomiast ragout jasne („blanc”) polega na zastąpieniu maki mączystymi ziemniakami, które – rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. Typowym przykładem jasnego ragoût jest Irish stew. Ragoût jest wytworem kuchni francuskiej, stąd francuska nazwa i pisownia potrawy.

Dopowiem po lekturze „Larousse gastronomique”, że zapisana nazwa potrawy pojawiła się w roku 1642. Że ragoût blanc zagęszcza się nie tylko ziemniakami, ale masłem zagniecionym z mąką, śmietaną kremową, żółtkami. No i że znane i lubiane są ragoût nie tylko mięsne, ale także rybne oraz z owoców morza, np. słynne ragoût à la Nantua – z krewetek. W kuchni polskiej zastąpione przez ragoût z raków. Obiecuję, że któreś kiedyś przyrządzę! Pewnie to z krewetek, bo łatwiej u nas o nie niż o raki; nawet te pręgowate (amerykańskie), nie chronione.

Na razie dla miłych gości z przyjemnością gotowałam brązowe ragoût z grzybami. Mrożonymi. Okazało się potrawą pełną smaku lasu. Kto go lubi, będzie zachwycony.

Ragout z grzybami po mojemu

500–600 g wołowiny

2 marchwie

1/2 selera korzeniowego

por

4 szalotki

2–4 ząbki czosnku

100 g boczku wędzonego, nie gotowanego

olej do obsmażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

2 łyżki koncentratu pomidorowego

szklanka czerwonego wina wytrawnego

1/2 l bulionu wołowego

bouquet garni (natka pietruszki, 2 listki laurowe, tymianek)

grzyby mrożone (prawdziwki, podgrzybki lub maślaki)

mała cebula

sok z cytryny

 

Grzyby rozmrozić, obmyć, osuszyć. Doprawić solą i pieprzem, większe przekroić. Na patelni rozgrzać olej, zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dorzucić grzyby, doprawić do smaku sokiem z cytryny, poddusić. Odstawić.

 

Mięso umyć, obsuszyć, pokroić w kostkę, dłoniami wymieszać je z mąką (1–2 łyżki). Przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić w kawałki. Szalotki obrać, pokroić w kostkę. Boczek pokroić w paseczki. Przesiekać czosnek.

Olej rozgrzać, obsmażać mięso razem z boczkiem. Dodać kosteczki szalotek i warzywa, przesmażyć. Dołożyć koncentrat pomidorowy, wymieszać nie zdejmując z palnika.

Dolać wino i bulion, wrzucić bouquet garni. Na najmniejszym płomieniu dusić, aż mięso zmięknie. Gdy to się stanie, dorzucić grzyby. Wymieszać, jeżeli trzeba, dodać bulion. Sos ma być jednak zawiesisty, nie za rzadki. Sprawdzić smak, w miarę potrzeby dosolić lub dopieprzyć. Przed podaniem wyjąć bouquet garni, danie posypać świeżymi listkami tymianku i natki.

Jeżeli mamy szybkowar, koniecznie go użyjmy. Mięso powinno być miękkie w pół godziny. Podajemy je z ryżem, młodymi ziemniakami, z kluskami drożdżowymi na parze (wyborne!) lub po prostu z pszennym pieczywem. Szybkowar nie jest garnkiem tanim, ale warto się zdobyć na taki wydatek. Gotowanie nie tylko stanie się szybsze, ale będzie oszczędniejsze. Przy tym składniki duszone lub gotowane pod takim zamknięciem zachowują pełnię swego naturalnego smaku. Szybkowary zaczęły być znane już przed wojną. Jeden z pierwszych pokazał lustrowany magazyn „As” w roku 1938. Trochę się różnił od tych dzisiaj dostępnych.

 

W „Asie”, wydawanym przez krakowski koncern prasowy Mariana Dąbrowskiego, kolumnę kulinarną prowadziła Zofia Szyc-Korska. Związana była także z „Ilustrowanym Kuryerem Codziennym”. Na jego damskich kolumnach odpowiadała czytelniczkom i zamieszczała swoje propozycje kulinarne. Musiała lubić potrawy typu ragoût, bo zamieszczała często ich receptury. Zwłaszcza wiele ich znalazło się na łamach „Asa”. Na początek jej propozycja na ragoût z mięsnych resztek. Bardzo ciekawa propozycja, prawda?  Wykorzystanie resztek zawsze popieram. W kuchni nic nie powinno się marnować.

A oto garść dalszych propozycji tej samej autorki. Od ragoût grzybowego z drobiowymi żołądkami, poprzez czysto jarską kombinację pomidorów i ogórków (połączenie niezbyt szczęśliwe, bo ogórki zabijają witaminę C z pomidorów, ale jeżeli uzupełnimy je znaczną porcją bogatej w nią natki pietruszki…), po wytworne danie sezonowe – ze szparagów i raków. Wszystkie ciekawe. Podaję w pisowni oryginału, czyli z lat 1936–39.

RAGOUT Z GRZYBAMI

2–3 gęsich żołądków ugotować do miękka w słonej wodzie. Osobno udusić 20–30 dkgr grzybków na maśle z dodatkiem drobno skrajanej cebuli, danej do grzybów na surowo zaraz przy nastawieniu do duszenia. Wody do grzybków nie należy dodawać, same zawierają jej tak dużo, że po pierwszem zagotowaniu będą nią przykryte. Ugotowane do miękka żołądki wyjąć z rosołu, na którym ugotować filiżankę ryżu. (Rosół należy tą samą filiżanką przemierzyć, powinno go być nie więcej jak 2 i pół filiżanki, tylko wtedy będzie ryż sypki). Żołądki skrajane na cienkie płatka dodaje się do ryżu wraz z uduszonemi grzybkami, miesza wszystko, dodawszy łyżkę masła deserowego i wydaje ułożone luźno i kopiato na półmisku, otoczone grzaneczkami panierowanemi w jajku i bułeczce.

RAGOUT Z OGÓRKÓW I POMIDORÓW

Średniej wielkości ogórek ołupany kraje się w drobną kostkę i zalewa osoloną wodą.   międzyczasie dusi się 3–4 pomidorów, przeciera je do ryneczki, wkłada odcedzone z wody ogórki, przykrywa i dusi do miękkości. W końcu dodaje się jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki, przyprawia smak solą, cukrem i sokiem cytrynowym i podaje w rancie z ryżu lub makaronu.

RAGOUT SZPARAGOWE Z SZYJKAMI RAKOWEMI

Z ugotowanych w słonej wodzie z kostką cukru, drobniejszych szparagów, odcina się i odkłada główki, resztę przeciera się przez sito i miesza z lekką zasmażką, sporządzoną z łyżki świeżego masła i takiejże ilości mąki. Masę tę rozprowadza się wodą z pod szparagów, dodaje troszeczkę soku cytrynowego, zagotowuje na dość gęsty sos, do którego wkłada się odcięte główki szparagowe i trochę szyjek rakowych. Ragout podaje się na salaterce, obłożone ryżem lub też jako przystawkę na muszelkach, posypane smażoną bułeczką i zapieczone przez kilka minut w piecyku.

W kilku propozycjach takich duszonych potrawek – bo i tak można nazywać ragout, przy czym to białe występuje też pod nazwa blanquette – autorka zaleca do podania grzanki. Moim zdaniem nie jest to pomysł szczęśliwy. Do potraw z sosem lepiej podawać miękkie bułki czy chleb – francuskie bagietki czy włoskie ciabatty są idealne. Bo takich dań z sosem niepodaje się nie podczas wytwornych wielkich bankietów, lecz do obiadów niezobowiązujących – rodzinnych lub spożywanych w towarzystwie dobrych przyjaciół. Wtedy uchodzi smaczny sos z talerza wymuskać kawałkiem pieczywa. Kto tego nie robi, nie wie, co dobre.

poniedziałek, 06 czerwca 2016
Po prostu: pasztet

– Ładny pasztet! – mówimy coraz częściej, trzymając rękę na pulsie krajowych wydarzeń. Dobra zmiana czy rebelia? Wybieramy stosownie do przekonań politycznych. Dla rebeliantów w sobotę przygotowałam tradycyjny pasztet mięsno-drobiowy. A że miałam jeszcze suszone grzyby – dodałam je. Lubię mielone ciemne drobinki grzybów w farszu, no i leśny, wyrazisty smak, który
nadają.

A co to właściwie pasztet? Nie tylko to, co pod tą nazwą znamy dzisiaj i jemy na co dzień. Pewnie byśmy się niepomiernie zdziwili na widok pasztetu staropolskiego. A czy by nam smakował? W solidnym farszu mięsnym układano kawałki mięs, drobiu czy zwierzyny, to zawijano w ciasto i pieczono. Robili to wykwalifikowani kucharze-specjaliści – pasztetnicy. Takie pasztety, często wielowarstwowe, podlewane stosownymi porcjami węgrzyna, były mordercze dla układu trawiennego naszych przodków. Ale je uwielbiali. W dawnych książkach kucharskich, jeszcze dziewiętnastowiecznych, znajdziemy przepisy na takie pasztety. Podawane były na gorąco. A do nich dostawiano na stół jeszcze sosy! Przy tym pasztety były tylko jednym z wielu dań obiadowych czy kolacyjnych…

Pasztetu na ciepło dzisiaj właściwie już nie jadamy. Zbyt wiele zachodu z jego przyrządzaniem, no i nie odpowiada współczesnym rygorom dietetycznym. Odmianę takiego pasztetu stanowi vol-au-vent, którego twórcą był słynny kucharz cara i królów – Antoine Carême. W skrócie: to delikatny farsz (nie tylko pasztetowy) podany w cieście francuskim. Cała sztuka w tym, by całość była gorąca, a ciasto nie nasiąkło sosem z nadzienia. Ta potrawa także bywa zaliczana do pasztetów. Kiedyś planuję ją podać. Wtedy opisze dokładniej.

Taki pasztet, jaki jemy dzisiaj najczęściej, pochodzi od potrawy nazywanej pain de gibier. Był to pasztet ze zwierzyny dzikiej. Jego uboższego kuzyna, pain de viande, przygotowywano z mięsa zwierząt hodowlanych.

Maria Monatowa, autorka dziewiętnastowiecznej z ducha, choć popularnej jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym „Kuchni uniwersalnej”, na pain de gibier, czyli chleb myśliwski,  dusiła przodki zajęcze z wieprzowiną i młodą słoniną oraz z grzybkami suszonymi i przyprawami takimi, jak ziele angielskie, listek laurowy, gałka muszkatołowa. Wątróbkę, osobno duszoną z cebulą, dołączała przy mieleniu i fasowaniu przez sito. Do gładkiego farszu dodawała pokrojoną w kawałeczki, ugotowaną słoninkę oraz całe jajka. Wymieszaną masę nakładała w rondel i gotowała na parze. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tej kwestii pisała: „Dawniej piekłam w piecu, przez co twarda formowała się skorupa z wierzchu i objętość masy pasztetowej zamiast się powiększać, zmniejszała się”. Także zalecała gotowanie w kąpieli wodnej. Podawała także przepis na „pain gibier z niczego”. Zamiast z dziczyzny masę pasztetową sporządzała z cielęciny. To było owo nic. W takim oszczędniejszym pasztecie znalazło się także miejsce dla namoczonej bułki. Do smaku dodawała kieliszek madery.

No, ale bezsprzecznie najsławniejsze były i są pasztety strasburskie: te oryginalne i najdroższe sporządzane z wątróbek gęsi, specjalnie wyhodowanej rasy tuluzańskiej (tak, to przeciw metodom ich hodowli występują obrońcy zwierząt). Te pasztety są miękkie i przeznaczone do smarowania pieczywa. Bardzo lekkie, w wersji wytwornej przekładane oddzielnie duszonymi gęsimi wątróbkami i truflami. Nie bardzo trudne do zrobienia, dają się długo przechowywać, pod warunkiem spełnienia kilku zasad, zwłaszcza zalania tłuszczem, aby pasztetowa masa nie była wystawiona bezpośrednio na działanie powietrza. Terynkę (a były gliniane lub porcelanowe czy fajansowe), czyli naczynko do przechowywania pasztetu, pokazał przedwojenny tygodnik „As”. Z krótkim i praktycznym opisem.

Mój pasztet dla rebeliantów był odmianą owego myśliwskiego „chleba” (pain). W miejsce dziczyzny wzięłam chude mięso wołowe. Zmiękczyły je kawałek udźca z indyka oraz tłuste podgardle wieprzowe. Oczywiście, w stosownych proporcjach. Aby podkreślić smak lasu, dorzuciłam do farszu garść uprażonych laskowych orzechów. Prażenie i potem pieczenie w farszu powinny je rozmiękczyć. Uwaga bardzo praktyczna: mięsa na pasztet gotuje się bardzo długo. Warto do tego użyć szybkowaru; skrócimy przygotowanie farszu nawet trzykrotnie.

 

Pasztet niby myśliwski po mojemu

60 dag chudej wołowiny

60 dag udźca indyka (bez kości)

20 dag podgardla wieprzowego

25 dag wątróbek z indyka lub drobiowych

5 jajek

do gotowania farszu:

2 cebule

2 marchewki

pietruszka

garść grzybów suszonych

2 liście laurowe

kwiat muszkatołowy

do przyprawienia farszu:

sól i pieprz

starta gałka muszkatołowa

sos Worcesteshire

smalec z gęsi

 

Warzywa obrać, ułożyć na dnie garnka (w szybkowarze – w koszyczku do gotowania na parze). Na nich rozłożyć mięsa (bez wątróbek), grzyby i przyprawy. Do smaku posolić (łyżeczka soli), popieprzyć. Zalać 1,5 l wody. Zagotować. Bez szybkowaru gotować 3 godziny (szybkowar otworzyć po pół godzinie, dogotować, ile potrzeba). Wątróbki gotować razem z mięsami ostatnie 5–7 minut. Wszystko wyjąć, wywar odcedzić, warzywa i przyprawy wyrzucić. Gotować go, aby pozostało ok. 1,5 szklanki.

Mięsa zemleć z wątróbkami i grzybami. Farsz wyrabiać dodając po jednym jajku, po kilka łyżek wywaru, a na końcu do smaku sól, pieprz, odrobinę startej gałki, sos Worcestershire. Smak powinien być zdecydowany, farsz zwarty, lecz nie suchy. Na końcu dodać orzechy uprażone na suchej patelni.

 

Farszem pasztetowym wypełnić dwie foremki keksowe (nie napełniać po brzegi). Foremki blaszane wysmarować smalcem, silikonowych natłuszczać nie trzeba. Na wierzchu rozłożyć kilka płatków smalcu z gęsi. Foremki ustawić w brytfance lub w głębokiej blaszce wypełnionej wodą. Piec mniej więcej godzinę i kwadrans w 180 st. C.

 

Pasztet wyjmuje się po przestudzeniu. Do czasu podania najlepiej trzymać go w lodówce, ciasno owinięty folią spożywczą. Z czym go podajmy? Dla amatorów na stole postawiłam śmietanowy sos chrzanowo-szczypiorkowy oraz wyjęty z głębin szafy przetwór ze śliwek z czekoladą. I on, choć pięcioletni (stary, ale jary), cieszył się zasłużonym powodzeniem. Pamiętajmy, że do pasztetów pasują właśnie owoce: klasyczne borówki czy żurawiny, śliwkowe powidła bez cukru lub owocowe marynaty – śliwki, gruszki, dynia.

Wrócę jeszcze do pasztetowej teorii. Oto kilka ciekawych uwag Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety. Zamieściła je w „Kurierze Warszawskim” w roku 1939. Obok czysto kulinarnych spostrzeżeń, proszę zwrócić uwagę na opis mięsnego rynku przedwojennej Warszawy. Felieton napisany był zimą, uwzględnia więc dziczyznę, dzisiaj w wyobraźni przeciętnych domowych kucharzy właściwie nieobecną. A za to wołowina i dzisiaj jest mięsem drogim.

Jakoś się już tak utarło, że z pojęciem pasztetu łączą się ściśle pojęcia o przodkach zajęczych i o codziennym spożywaniu, nieraz po dwa razy dziennie, mniej lub więcej udanych kombinacyj z tych przodków z wątróbką, wieprzowiną, cielęciną, czasem gotowanych w formie do budyniu, czasem zapiekanych w tortownicy lub formie do keksu. Danie to nuży się monotonią i w drugiej połowie stycznia, chwili najwyższego nasilenia podaży szaraków na rynek stołeczny, nikt już bez obrzydzenia o pasztecie z zająca myśleć nie może.

Przychodzi dziesiąty luty, zające, których już od dni dziesięciu strzelać nie wolno, nikną z handlu. Gdzie się chowają, nie wiemy, prawdopodobnie na razie z wystawy idą pod ladę, jednak oficjalnie nabyć ich już nie sposób. I oto w gospodarstwach zaczyna się odczuwać braki: brak taniego a smacznego pieczystego i brak tego zawsze gotowego do podania – pasztetu.

W środku karnawału początek kuchennego przednówka. Po zającach znikną bażanty. Kaczek i gęsi jest coraz mniej, a co za tym idzie, są one coraz droższe. Kury, całą zimę obecną trzymające się w wysokiej cenie, z chwilą, gdy się wszystkie nieść zaczną, coraz to będą gorsze i odwrotnie proporcjonalnie – coraz to kosztowniejsze. Jedne indyki będą trwały aż do Wielkiejnocy i to same indyki, bo indyczki też już wkrótce nieść się zaczną. Poza tym i indykami pozostają nam tylko – mówię o artykułach mięsnych – prosięta i mięsiwa rzeźne.

Prosiąt używa Warszawa stosunkowo mało, a raczej możeby ich i dużo spożywała, gdyby się ich więcej spotykało w handlu. Można czasem obejść kilkanaście sklepów z drobiem i drugie tyle sklepów rzeźniczych i nigdzie nie znaleźć prosięcia. Pozostają mięsa rzeźne.

Niezła wołowina – niestety, dzięki dużej ilości kości bardzo droga. Cielęcina, przeważnie ze sztuk zbyt młodych, ani bardzo smaczna, ani wydajna, bo znowuż bardzo koścista. Kampania prowadzona w celu powiększenia spożycia baraniny, a głównie w celu polepszenia jakości tej baraniny, jakoś dotąd nie wydała poważniejszych rezultatów. Baranina „angielska”, która w Poznańskim i na Pomorzu stanowi artykuł codziennego użytku – w Warszawie jest rzadkością, a tylko twarda baranina z kresów wschodnich znajduje się w większych ilościach. Z wieprzowiny jada się przeważnie tylko schaby lub z tychże schabów robione kotlety.

I zaczynamy tęsknić do tych przejadających się pasztetów, szukamy jakiegoś zastępczego dania.

Otóż pasztety zimne i gorące z samej wątróbki cielęcej, boczku wieprzowego i, kto koniecznie chce, cielęciny, wcale w smaku nie ustępują pasztetom ze zwierzyny, nawet bodaj czy nie są od tych ostatnich delikatniejsze w smaku. Ponieważ bażanty jeszcze przez miesiąc cały nie będą zakazane, z tych ptaków królewskich w tym roku bardzo w cenie dostępnych, można robić wykwintny pasztet albo „chaud-froid”. W codziennej kuchni smacznie przyrządzony klops z cielęciny, młodej wieprzowiny, wybornie pasztet zastąpi.

Zresztą nie można łączyć pojęcia o pasztecie li tylko z farszem jakimś, dającym się krajać w plastry, możemy mieć inne pasztety, jako pogotowie ratunkowe.

Mówię tutaj o gotowych formach do pasztetów z francuskiego ciasta, które na poczekaniu można napełnić: potrawką z drobiu, móżdżkiem, grzybami w śmietanie, a nawet parówkami w pomidorowym sosie i rozgrać w ciągu kilkunastu minut. Takie formy i foremki do „vol-au-vent” sprzedają niektóre cukiernie, a na pewno sprzedawałyby wszystkie, gdyby popyt na nie był duży. Takie formy można też upiec w domu, lub też, mając zaufanie do zdolności swojej pomocnicy i do piecyka, upiec tylko rant i pokrywę z francuskiego ciasta i w nich podawać różne potrawki, naprzykład [!], z niedocenianych u nas smakowo gołębi. Taki gorący, tak prędki do sporządzenia pasztet ogromnie urozmaici jadłospisy – szczególniej kolacjowe. A gdy idzie wielki post, to taki „vol-au-vent” będziemy napełniali potrawkami z ryb, albo robili klopsy na zimno z mrożonych filetów dorsza.

Pojęcie pasztetu przed wojną było, jak czytamy, jeszcze bardzo pojemne. Dziś przeszło już zdecydowanie do historii. Pasztet to dla nas farsz przeznaczony do krojenia lub smarowania. Smaczny zwłaszcza gdy przygotowany w domu. Co wcale nie jest trudne.

Na zakończenie pasztetowa anegdota z roku 1851, zamieszczona w „Kurierze Warszawskim”:

 

Warto znać języki, prawda? A i widzieć różnicę między pasztetem a owym „pain". Choć ona już tylko historyczna.

wtorek, 17 maja 2016
Mięso z bakaliami. Do tego kuskus

Pogoda nas nie rozpieszcza. Ogrodnicy, „zimna Zośka”, wiadomo. Upały dopiero przed nami. Ocieplmy więc sobie dzień solidniejszym obiadem. Na przykład mięsem duszonym z suszonymi owocami. Danie będzie treściwe, egzotyczne w smaku, a – dzięki zestawowi przypraw – rozgrzewające. Po takim obiedzie spacer po zimnym parku lub na bulwarach nad rzeką nam nie straszny!

Ragout jagnięce z bakaliami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej

mąka do panierowania

kumin

cynamon

gałka muszkatołowa

anyż

„5 baies” (przyprawa z pieprzu czarnego, białego, zielonego, tzw. czerwonego i ziela
angielskiego oraz kolendry)

sól

2 suszone papryczki chili lub peperoni

liść laurowy

cebula

3 marchewki

2–3 łodygi selera

2 ząbki czosnku

kawałek imbiru

suszone morele

daktyle lub figi

skórka starta z pomarańczy

olej do smażenia

1/2 l bulionu mięsnego lub warzywnego

 

Mięso oczyścić, umyć, pokroić w kostkę. Posypać sypkimi przyprawami korzennymi, rękami wetrzeć je w mięso. Odstawić na co najmniej pół godziny (można to zrobić poprzedniego dnia i trzymać przez noc w lodówce, wtedy wyjąć pół godziny przed przyrządzeniem).

 

Oczyszczone warzywa pokroić w plasterki. Każdą kostkę mięsa obtoczyć w mące. W rondlu lub w szybkowarze rozgrzać olej. Obsmażać kolejno porcje mięsa. Gdy wszystkie będą obsmażone i wyjęte, w tym samym naczyniu (ew. dolać łyżkę oleju), obsmażyć pokrojone warzywa (marchew, seler, cebula). Trzeba je mieszać i smażyć kilka minut. Dodać starty imbir oraz czosnek posiekany lub zmiażdżony. Podlać bulionem, gotować z kwadrans, doprawiwszy skórką pomarańczową. Do sosu włożyć mięso. Dusić, aż zacznie mięknąć (w szybkowarze 15 minut, w rondlu pod przykryciem 30–40 min.). Dodać pokrojone bakalie, a jeżeli potrzeba – trochę bulionu, wina lub wody. Dusić jeszcze 15 (30) minut.

Czas duszenia zależy od jakości i rodzaju mięsa oraz od wielkości kostek. Zamiast jagnięciny można wziąć pierś indyka, a nawet mięso wieprzowe. Nie polecam wołowiny – będzie zbyt wyrazista, przysłoni delikatny posmak przypraw i bakalii. Zamiast bulionu można zastosować białe wino. Potrawa zyska na delikatności. Wtedy wino najpierw odparowujemy do połowy, dopełniamy sos bulionem, a jego ostateczny smak wzmacniamy solą i pieprzem.

Do tej potrawy z delikatną nutą arabską proponuję podać kuskus. Ta kasza z pszenicy stoi na półkach naszych sklepów już od dawna. Jest pociechą ludzi zabieganych – po zalaniu wodą w proporcji podanej na opakowaniu (zwykle na centymetr nad powierzchnią), jest gotowa. Proponuję przed zalaniem wodą doprawić ją stylowymi mielonymi przyprawami: kuminem, kolendrą i odrobiną cynamonu.

Przed podaniem kuskus posypałam listkami świeżej mięty. Jej świeża nuta pasuje i do dań mięsnych i do deserów. Ona także kojarzy się z kuchnią arabską – bo taki orientalny posmak ma także to jagnięce ragout.

O kaszy kuskus przeczytałam wzruszającą opowieść w wojennym „Kurierze Warszawskim”. Z czasów pierwszej wojny światowej, bo z roku 1915. W owym czasie gazety z całej Europy zamieszczały takie mniej czy bardziej łzawe opowieści, opisujące los bohaterów wojennych frontów. Żołnierze zwykle w nich bywali bohaterscy, zawsze bardzo patriotyczni, niekiedy wręcz szaleni. Te opowiastki miały przecież poprawiać morale i armii, i ich bliskich, często pracujących na rzecz wojska poza frontem. Karykaturalnie przedstawił tę propagandę Jarosław Haszek w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka”. Był to śmiech przez łzy. Impregnował na propagandę uprawianą dla mięsa armatniego przez przywódców ówczesnego świata. Ale też niebezpiecznie (dla władców świata) uruchamiał rozum.

Ta opowiastka z akcentem kulinarnym odbiega od rytualnych przykładów frontowego bohaterstwa. Przypomina o tym, że do wojny europejskiej, choć nazywanej światową, wykorzystywano żołnierzy z kolonii. W gruncie rzeczy często nie wiedzących, za co i dlaczego muszą ginąć.

Do jednego ze szpitali paryskich przewieziono pewnego oficera jazdy afrykańskiej, ciężko rannego w bitwie nad Marną; odłamki pocisku zdruzgotały mu kość czaszki, naruszając mózg. Lekarze, naturalnie, nie czynili żadnej nadziei utrzymania go przy życiu. Wszyscy pragnęli jedynie osłodzić ostatnie chwile skazanego na śmierć syna kraju egzotycznego. Podsuwano mu najdelikatniejsze jadła i wykwintne przysmaki: kosztowne owoce, marcepany... Nic mu jednak nie przypadało do gustu, odwracał się od zastawionego stołu z grymasem zawodu. Sanitariuszki dopytywały się chorego, coby chciał zjeść, obiecując spełnić każde żądanie. I oto, po długich prośbach, głosem zmęczonym i jakby zgóry pewnym, że życzenie nie może spełnione, chory wyszeptał: „Kuss – Kuss”...

Doglądający chorego słyszeli wprawdzie o tej potrawie afrykańskiej, lecz któż ją potrafi przyrządzić? Przewertowano: książki kucharskie, podręczniki geograficzne, pamiętniki znakomitych podróżników, nawet receptę słynnego smakosza, Rabelais, według której jednak żadna kucharka europejska nie potrafiłaby przyrządzić tej potrawy...

Nareszcie jednej z sióstr miłosierdzia udało się dowiedzieć, że na przedmieściu Vaugirard, funkcjonuje restauracyjka wschodnia, w której można znaleźć potrawy wszystkich pięciu części świata, a w tej liczbie i pożądane „Kuss-kuss”.

Wielka radość zapanowała w szpitalu, gdy „Kuss-Kuss” znalazł się nareszcie u łoża chorego. Skoro tylko afrykańczyk wchłonął apetyczny aromat ulubionej swej potrawy, blado-szafranowe jego policzki pokrył lekki rumieniec, oczy zabłysły radośnie. Chciwie pochłonął całą porcję, poczem, z zapałem, długo jeszcze powtarzał: „Mlet... mlet...” (zachwycające).

Połknąwszy ostatnie ziarnko manny, z oczyma, błyszczącemi z radości, z uśmiechem zadowolenia i wdzięczności, osunął się na ręce podtrzymującej ją sanitariuszki, z ostatnim na ustach martwiejących wyrazem: „Mlet”'....

Wyglądał, jak dziecko, co w wieczór wigilijny, z duszą pełną zachwytu, zasypia na rękach aniołów...

Ostatnie poetyckie zdanie przypieczętowało fałsz ckliwej opowiastki, w której cały frontowy szpital szuka kuskusu dla estetycznie umierającego Afrykańczyka. Propaganda zawsze ta sama. Zawsze tak samo kłamie, grając na uczuciach i instynktach. Mając z nią styczność trzeba automatycznie włączać rozum.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Luty 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl