O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ziemniaki

poniedziałek, 08 października 2018
Ziemniaki czyli kartofle

Nazwę ziemniaki – bardzo polsko brzmiący wyraz! – wzięliśmy od Francuzów, to bowiem coś pochodzącego z ziemi (u nich jabłka), kartofle – może i wprost od Niemców zapożyczone, pochodzą jednak od włoskiej ich nazwy. Jak zwał, tak zwał, bez nich trudno sobie dzisiaj wyobrazić naszą kuchnię. Choć przecież upowszechniły się dopiero w wieku XIX i to wcale nie u jego początku.

Znalazłam ślad jednych z najdawniejszych przepisów polskich, którymi przekonywano konsumentów do tej kulinarnej nowości. A traktowano ją nieufnie, niekiedy tropiąc trujące miazmaty.

Opis pochodzi z pisma o rozbudowanym, jak to wówczas, tytule: „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Krajowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wiejskiego i Miejskiego Gospodarstwa”.

To pismo, ukazujące się w latach 1820–1828 (za czasów Mickiewicza!) jest uważane za pierwsze polskie czasopismo techniczne. Nazwałabym je także czasopismem poradnikowym. Pierwszym w Polsce. Założył je Gracjan Korwin, prowadził przy współpracy szwagra Antoniego Lelowskiego. Ten pierwszy, z zawodu urzędnik administracyjny, cierpiący w następstwie wypadku komunikacyjnego (powozu!), okazał się utalentowanym redaktorem, błyskotliwym i solidnym, jak fach tego wymaga. Ten drugi był komisarzem fabryk w Królestwie Polskim, zainteresowanym nowinkami technicznymi. Udana spółka trwała krótko, bo założyciel pisma zmarł w wieku 42 lat, po roku ukazywania się pisma. Szwagier pociągnął jego dzieło, kontynuując i rozwijając koncepcję. We współpracy z podobnymi zapaleńcami rozwoju przemysłu zamieszczał artykuły rozmaite, w tym wiele dotyczących rolnictwa i przemysłu przetwórczego. Stąd też akcenty… kulinarne. Na przykład te o ziemniakach (choć wcale nie tylko, znajdziemy tu opisy wielu produktów spożywczych, jak i sposoby ich przetwarzania, np. owoców i warzyw, miodu, herbaty, rozmaitych wódek).

Pozostańmy przy ziemniakach, których uprawę wtedy propagowano. Aby zachęcić i wskazać, co z nich da się przyrządzić – oprócz wódki, bo i sposoby na jej wytwarzanie znajdziemy w „Izydzie” – zamieszczono garść konkretnych przepisów. Proszę poczytać i się zadumać. To jedne z najstarszych rodzimych przepisów na potrawy z ziemniaków.

Zachowuję pisownię oryginału. Pomysły jak najbardziej do wykorzystania i dziś. Na początku – nieco teorii (kto chce jej jeszcze więcej, nich zajrzy do pisma; T. 5, cz. 4).

 

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

 

Kluski z kartofli dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki.

Gotuią się kartofle nie zupełnie, ale tylko tak miękko, ażeby po oskrobaniu ich łatwo ztartemi bydź mogły, potem gniecie się polewka z iedną szesnastą częścią mąki podług wagi na gęste ciasto, dodaie się soli, pieprzu i ziół korzennych, i robią się kluski wielkości iabłka. Ażeby się zaś w wodzie nie rozpłynęły, taczaią się w mące wprzódy, niżeli się gotuią. Kiedy iuż na powierzchnią wody wypływaią, znakiem iest, iż się ugotowały.

Przez przymieszanie grzanek z bułki, suszonego mięsa wołowego ztartego, śledzi wędzonych pokraianych, tartego sera, kluski te staią się sczególniey smacznemi.

Gotowany pudding z kartofli, robi się także podług tych samych prawideł.

 

Miękka klaystrowata massa kartofli, nabiera sczególney mocy żywności zwierzęcey, przez dodanie tłustości, przez co znayduiące się w niey białko staie się podobnem do żółtka. Wolno w maśle smażone, paląc się na węgiel, zamieniaią się łatwo na twardą massę: połączenie to dzieie się regularniey w Puddingu pieczonym iak następuie:

Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej.

Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości.

Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford.

 

Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi. Przez zwyczayne gotowanie w wodzie, nie zarówno się warzą, pękaią, chociaż iescze wewnątrz są twarde, ieżeli się prędko i bez soli gotuią, albo tracą część swej gumy i białka i staią się wodnistemi, ieżeli sie długo gotuią.

Kartofle powinny się w swoim własnym soku gotować. Wlewa się do naczynia, kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować. I taki sposób iescze iest lepszym; kiedy ie w naczyniu, na kształt machiny Papiniana, zamkniętem rozgrzewamy, iednakowoż z tą ostrożnością, ażeby pierwszą parę ostrą wypuścić, nabieraią przyiemnego smaku migdałowego, iaki maią kartofle w gorącym popiele pieczone. Staią się bardzo łagodnemi i słodkiemi.

Oprócz dziwnej pisowni (dla mnie ma niezmierny urok) zastanowią nas na pewno niektóre twierdzenia autora (autorki?) tekstu. Na przykład te o nikłej pożywności kartofli. Może ich gatunki różniły się od nam znanych? Odcyfrowałam ponadto, że kluski z kartofli to knedle, że propaguje się gotowanie na parze (też tak lubię!), że pudding wypiekany to zapiekanka. Przytoczony przepis dziewiętnastowieczny zawiera ogólne wskazówki jej przygotowania. Ja opiszę zaś zapiekankę konkretną i sezonową (bo z dodatkiem kukurydzy). Może być daniem samodzielnym, można jej porcyjkę podawać jako dodatek do innych składników obiadu.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki ugotowane z skórkach

kolba kukurydzy

boczek wędzony

kubek śmietany

2 jajka

ser twardy włoski (np. grana padano) lub inny tzw. żółty

świeży tymianek

sól, pieprz

tłuszcz do wysmarowania naczynia (masło, smalec, olej)

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie na półtwardo obrać ze skórki (uwaga: nie jest to konieczne), pokroić w plastry; rozdzielić je na dwie części. Kaczan kukurydzy ustawić na sztorc, nożem zeskrobać z niego ziarna, podzielić je na dwie porcje. Boczek pokroić drobno. W naczyniu wyłożyć warstw połowę plastrów ziemniaków, na nich rozłożyć połowę ziaren kukurydzy.

 

Warzywa przykryć kostkami lub paseczkami boczku.

 

Na boczek wyłożyć pozostałe ziemniaki. W garnuszku wymieszać śmietanę, jajka, drugą połowę ziaren kukurydzy, sól, pieprz. Ser zetrzeć. 

 

Zapiekankę zalać masą śmietanową. Posypać startym serem.

Zapiekać 20–30 minut w 160–180 st. C. Przed podaniem posypać listkami świeżego tymianku.

Zdradzę, że mój syn, pałaszując zapiekankę, podsumował, że ma smak włoskiej „karbonary” (a jest wybitnym jej znawcą). Przyrządza się ją błyskawicznie. Smakuje wybornie z zimnym mlekiem lub podaną po niej gorącą herbatą. To szybki i łatwy do przyrządzenia jesienny obiad. Czegóż chcieć więcej? Aha, kto nie je mięsa, może zrezygnować z boczku, ale carbonara z niej już się nie uczyni.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

środa, 02 maja 2018
Najprostsza z ulubionych sałatek

Sałatki z ziemniaków smakują chyba wszystkim. Są różne. W kuchni polskiej te klasyczne zwykle za dodatek mają śledzie. Ale przecież mogą je zastąpić i inne ryby. Całe lub resztki smażonych albo pieczonych, wędzonych albo marynowanych, nawet tych z puszek. Kroimy je lub rozdzielamy na małe kawałki i mieszamy z ziemniakami. I całą masą innych dodatków: od warzyw i owoców (zwykle to jabłka), surowych lub gotowanych, poprzez marynaty (grzybki!) albo kiszonki (ogórki!) po posiekane zieleniny. Wszystko pasuje, a na pewno wiele. Zamiast ryb amatorzy mogą do ziemniaków wkroić wędlinę. W sałatkach kartoflanych z nimi też będzie smacznie.

Czym podprawiać takie sałatki? Czym lubimy: tylko oliwą lub innym z olejów z dodatkiem octu lub bez niego, sosami majonezowymi i śmietanowymi lub jogurtowymi. Ocet zastępujemy czasem sokiem z cytryny lub białym winem (tak!). Dodajemy do smaku roztarty czosnek, paprykę albo curry. Wszystko dozwolone. Za każdym razem sałatka kartoflana może być inna. To ma swój urok!

Do sałatki podajemy kieliszek zimnej wódki, szklaneczkę mocno wytrawnego schłodzonego białego wina albo piwa lub… gorąca herbatę. O ile w ogóle, pieczywo – od pszennych bułek po solidny razowiec – też wedle uznania.

Odkąd ziemniaki się zjawiły na europejskich stołach, musiała na nich stanąć i ziemniaczana sałatka. Jak i wiele innych dań, wśród nich te wymienione w zabawnej notce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1840. Opisuje interesujące przyjęcie! Zachowuję pisownię gazety.

Właściciel znacznych dóbr pod Lipskiem, ogłosił zaproszenia na ucztę z powodu jubileuszu kartofli, celem uczczenia pamięci nieśmiertelnego Drake, który pierwszy przywiózł kartofle do Europy. Cała uczta składać się będzie z następuiących potraw: zupa kartoflana, chleb kartoflany, budeń [tak!] z kartofli, sałata z kartofli, kartofle w całości, kartofle pokraiane, smalone, pieczone, likier kartoflany, zgoła nic nad kartofle.

Dowiedziono historycznie, że pierwsze kartofle zebrano pod Grymmą r. 1760. Przy tej uczcie nie braknie pewno poezji kartoflanej, mów kartoflanych, toastów kartoflanych i walców kartoflanych.

Zanim rzucimy się w wir kartoflanych walców dla ochłody przepijanych kartoflanym kruszonem rozejrzymy się skromnie – po sałatkach. Kilka dawnych przepisów pozwoli dobrać coś do swojego smaku.

W roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści” autorka zamieszczanych wówczas przepisów podpisująca się M.H.N. prowadziła kącik zatytułowany następująco:

 

Bo wtedy, przez wieki, gotowały, a zwłaszcza zajmowały się tym w domu, tylko kobiety. Znalazła się w nim prosta

Sałata z kartofli.

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

W tej prostocie może tkwić wiele nieoczekiwanych uroków. Byle śledzie były dobre, czyli odpowiednio wymoczone, ale jędrne, a więc się nie rozlatujące!

Przejdźmy do czasów późniejszych, międzywojennych. Nieco inną wersję tej sałatki (w odniesieniu do spraw kuchennych smak zawsze tkwi w szczegółach!) znalazłam w piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Przepis podpisała pani Helena Kulzowa. A zatytułowała go obiecująco (ówczesna pisownia):

Sałatka na prędce

30 dkg gotowanych ziemniaków

1 ogórek kwaszony

2 jaja na twardo

1 jajo surowe

cytryna

jarzyny pozostałe z gotowania zupy

pół litra śmietany

sól, cukier, pieprz

10 dkg marynowanych grzybków

Wszystkie jarzyny, ziemniaki, ogórek, jaja i grzybki pokrajać w drobną kostkę, wymieszać dokładnie, osolić, popieprzyć, wcisnąć trochę soku cytr., zalać śmietaną, rozbitą z żółtkiem surowem, zaprawioną do smaku solą, cukrem i cytryną.

W tej sałatce zużyjemy resztki, na przykład włoszczyznę pozostałą po gotowaniu rosołu. To zawsze warto propagować i popierać! A jeżeli mamy śledzie, dołóżmy je, jeżeli lubimy. Tylko dzisiaj ze względów higienicznych żółtko dodajemy gotowane, po zmiksowaniu lub roztarciu ze śmietaną.

Kolejna wersja sałatki łączy ziemniaki z innymi rybkami. Sałatkę z anchois, zwanymi wtedy sardelami, opublikowała w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937 Zofia Szyc-Korska, redaktorka kulinarna z wydającego go krakowskiego koncernu prasowego, którego lokomotywą był popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Smak przedstawia się ciekawie. Troszkę się różni do sałatki pierwszej. Warto porównać. Pisownia oryginału.

SAŁATA ZIEMNIACZANA Z SARDELAMI.

Czysto wymyte, równej wielkości ziemniaki sałatowe, gotuje się w łupach w wodzie osolonej z dodatkiem łyżeczki kminu. Ugotowane i ostudzone obiera się z łupki i kraje w plastry. W głębszej salaterce uciera się dwa na twardo ugotowane żółtka z 4 łyżkami oliwy, dolewanej kroplami. Utarty, gładki majonez zaprawia się octem i cukrem, dodaje dwie obrane z ości i drobno usiekane sardelki i mięsza z sosem tym przygotowane ziemniaki. Sardelki mogą być zastąpione śledziem pocztowym, marynowaną rybą lub skromniej jeszcze łyżką musztardy. Przybranie sałaty stanowić mogą płatki buraczków lub też ułożona dokoła sałatki gotowana brukselka.

O, to sałatka na bogato, zwłaszcza w jednej z wersji przepisu. Zejdźmy więc znów na ziemię, do smaków prostszych. Zapewni je propozycja wojenna. Zamieścił ją „Dziennik Radomski” w lipcu roku 1942:

 

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną. obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną. Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Rozczula ta okupacyjna sacharyna rozpuszczona w wodzie. Brak śledzia nieprzypadkowy. O warzywa było podczas wojny łatwiej niż o jakiekolwiek ryby.

Po tej gamie przepisów ośmielę się wreszcie przedstawić swoją propozycję sałatki ziemniaczano-rybnej. Za wędzoną rybę robią w niej tzw. brzuszki łososia. Tanie, wygodne w użyciu, do odnalezienia na stoiskach z rybami. Zwracam uwagę, że w mojej sałatce także wykorzystałam ugotowane do zupy warzywa. A zamiast ciężkiego majonezu zastosowałam prosty winegret z oleju słonecznikowego i jabłkowego octu własnego wyrobu.

 

Sałatka ziemniaczano-łososiowa po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach

brzuszki łososia

jaja ugotowane na twardo

włoszczyzna z rosołu (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

ogórki kiszone

natka pietruszki i/lub koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz

 

Ziemniaki obrać ze skórki, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ugotowane warzywa i ogórki. Zmieszać. Z oleju, octu (zwykle w proporcji 1 łyżka do 3), soli i pieprzu sporządzić winegret. Kto lubi, może dodać ćwierć łyżeczki cukru. Wymieszać sos (łyżkę zostawić) z ziemniakami. Dorzucić posiekaną zieleninę. Oddzielić od skórek mięso ryby, podzielić na cząstki. Ułożyć na sałatce.

 

Wszystko dokładnie i z uwagą przemieszać. Na wierzchu rozłożyć połówki lub ćwiartki jaj. Skropić pozostawionym winegretem, posolić, a zwłaszcza popieprzyć.

Każda z sałatek jest dobra nie od razu lecz co najmniej po pół godzinie, gdy smaki się przegryzą. Winegret najlepiej wymieszać z ciepłymi jeszcze ziemniakami, lepiej chłoną wtedy smak.

Oczywiście, do sałatki można dodawać i inne dodatki. Na przykład świetnie wygląda i smakuje czerwona marynowana papryka. Ale swojskie grzybki też będą wyborne.

Sałatki kartoflane są tymi dankami, które pomagają zagospodarować i zużyć resztki, a tych po każdym długim weekendzie zwykle pozostaje wiele. Jak już pisałam, do sałatki zamiast ryb można dodać także wędliny, a nawet pokrojone zimne mięso z grilla. Wystarczy je cienko pokroić i rozłożyć na ziemniakach. Na każdy z wariantów takiej sałatki z odzysku można śmiało zaprosić nawet gości. Do obiadu czy kolacji z sałatką podać im zimne piwo, a będą zachwyceni.

niedziela, 15 października 2017
Śledź powraca

Całe lato raczej nie jada się śledzi. Zwłaszcza tych solonych. Ale gdy nadchodzi jesień, zwłaszcza tak mało słoneczna jak w tym roku, zaczyna się mieć na nie ochotę już w październiku. Na stoisku rybnym mój wzrok padł na śledzie i od razu je kupiłam. Dopiero później zastanawiałam się, jak je przyrządzić. Przypomniałam sobie jedzone u przyjaciółek modne śledzie pod pierzynką i postanowiłam skomponować własne. Jesienne. Czyli w jesiennych kolorach i smakach. Powstała bogata sałatka warzywno-śledziowa z owocowym akcentem. Smaku nadał jej lekki i zarazem wyrazisty w smaku sos majonezowo-jogurtowo-musztardowy.

Sądzę, że tę kolorową sałatkę można podać z tzw. pierzynką lub bez niej. Jak chcemy. Pokazuję oba warianty.

 

Śledzie pod pierzynką na jesień po mojemu

1/2–3/4 kg filetów śledziowych tzw. matjesów

3 ugotowane buraki

4 małe ziemniaki ugotowane w skórkach

puszka czerwonej fasolki

2 gruszki

1 jabłko z czerwoną skórką

na sos:

filiżanka majonezu

filiżanka jogurtu

2–4 łyżki musztardy

sok z cytryny

na pierzynkę (opcjonalnie):

filiżanka majonezu

2–4 jajka na twardo

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, a na koniec w mleku. Spróbować, aby pozostały nie za mocno słone. Pokroić je w paski. Przygotować składniki do przełożenia śledzi: fasolkę odcedzić, buraki i ziemniaki pokroić w kostkę (ziemniaki mogą pozostać w skórkach), gruszki i jabłko bez gniazd nasiennych pokroić w kostkę, także ze skórkami. Owoce skropić sokiem z cytryny. Przygotować sos dostosowując jego smak do swego gustu: wymieszać jogurt z majonezem i musztardą w dowolnych proporcjach.

 

Dno salaterki posmarować sosem, nałożyć porcję śledzi. Na to wyłożyć gruszki z jabłkami i znowu sos.

 

Rozłożyć kostki ziemniaków, fasolkę, na to ponownie sos.

 

Wyłożyć śledzie, na nie dać kostki buraczków, a następnie gruszki z jabłkami. I znowu ziemniaki, fasolkę, sos, śledzie. Ostatnią warstwę mogą stanowić owoce, ponownie skropione sokiem z cytryny.

 

Jeżeli podajemy śledzie pod pierzynką, wierzch smarujemy majonezem lub powyższym sosem musztardowym i posypujemy posiekanymi jajkami oraz pieprzem.

 

Aby teoretycznie się podbudować do tematu, przytoczę, co o śledziach napisał w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, teksty o kulinariach publikujący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Książeczkę wydał w roku 1976. Wtedy zaczynał się szczególnie bolesny okres tzw. niedoborów na rynku, czyli pierwsze symptomy ekonomicznego krachu PRL-u. W tym roku wprowadzono np. kartki na cukier. Po kilku latach gospodarczego optymizmu za pożyczone pieniądze, opisywanego nazwiskiem I sekretarza PZPR Edwarda Gierka, okazało się, że pożyczki trzeba spłacać. I zaciskać pasa. Jak się to ostatecznie zakończyło – wszyscy wiemy. Oby się nie powtórzyło.

Śledzie były bardzo marne, o ile w ogóle udało się je kupić w sklepie rybnym. Przed świętami stawało się w długich kolejkach, aby kupić chude i mikre tuszki śledzi w skórkach. Po wymoczeniu i oczyszczeniu prawie nic z nich nie zostawało, o ile w ogóle się nie rozpadały. Pamiętam swoją rozpacz z tego powodu. Jak jednak sądzę, Tadeusz Żakiej pisał książkę w czasach gospodarczego optymizmu wczesnego Gierka. No i zachował pamięć przedwojenną. Śledzia ujął historycznie. Kto lubi ciekawostki, niech czyta. Długie hasło z książeczki przytaczam we fragmentach.

Śledź (Clupea harengus)

Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy znakomity przedstawiciel rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy. Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można osnuć pasjonująca opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie, śledzie należały do potraw tanich i pospolitych i że sprowadzano je w dużych ilościach.

Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledź istotnie, ratując kilkukrotnie średniowieczną Europę od głodu. Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King of Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. […] Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako… monety. I tak np. hrabia Matthieu de Boulonge płacił mnichom z Saint-Jasse rentę w wysokości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledź, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko ceniony m przysmakiem. Jego Popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudno nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnie bez śledzia. Na temat: „Śledź a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską, gdyby sztuka kulinarna zaawansowała do roli dyscypliny naukowo-twórczej. […]

Śledź, tan solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia – pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalnym, wdzięczny kształt. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. […]

Nie śniło się autorowi, że już za kilka lat na kartki będa także wyroby monopolu spirytusowego! Ale dość o sprawach przykrych. Aby podeprzeć wiedzę Żakieja o historii, sięgam do tomu wspaniałego merytorycznie dzięki opracowaniu Jarosława Dumanowskiego, Doroty Dias-Lewandowskiej i Marty Sikorskiej o tytule „Staropolskie przepisy kulinarne” (Jasiu, dziękuję!). Podtytuł: „Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.” zakreśla ramy czasowe pracowicie wyszukanych i zebranych uwag, porad i przepisów. Śledzi wśród nich nie zabrakło.

Oto skromna porcyjka wiedzy wypatrzona w dziele Stefana Falimirza „O ziołach i mocy ich” wydanej w Krakowie w roku 1534 w drukarni Unglera. Autor był lekarzem i botanikiem, działającym na dworze podolskiego wojewody Jan Tęczyńskiego.

Gdy [śledź] świeży jest, tedy barzo smaczny, a w soli długo może być, dłużej niźli insze ryby.

Kolejne bardziej konkretne porady zawarł przyrodnik osiemnastowieczny ksiądz Jan Krzysztof Kluk (1739–1796) w jednym z kilku tomów dzieła o tytule „Zwierząt domowych osobliwie krajowych historyi naturalnej początki i gospodarstw”, t. 3 „O gadzie i rybach”, Warszawa 1780.

Śledzie solone

Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeża wodę odmieniając.

Moczenie przez kilka dni dotyczy bardzo mocno i w całości zasolonych śledzi, które w beczkach traktowano solidną solanką, aby przetrwały transport znad morza i dawały się przechować przez kilka miesięcy.

A oto jeszcze jeden konkretny przepis księdza Kluka, tym razem z dzieła o roślinach, wydanego w roku 1788. Traktuje właściwie o ziemniakach, ale śledzi w nim nie zabrakło.

[Ziemniaki]

Nim zakończę, musze jeszcze nadmienić o dwojakim użyciu kuchennym, może komu przyjemno będzie. [Pierwszą poradę pomijam]. Po wtóre, odgotują się kartofle, obłupią i w talerzyki pokrajane na misie rozłożą. Położy się śledź i znowu talerzykami okryje. Przydawszy masła, smaży się na wolnym ogniu. W czasie smażenia przyleje się trochę rosołu albo w post polewki rybnej i nakrywszy, dusi się i bez innych przypraw korzennych da się  na stół.

Widzę w księdzu Kluku smakosza. Zapiekanka śledziowo-kartoflana pewnie często, zwłaszcza w post, gościła na jego stole. Ciekawe: czy by zasmakował w moich bogato warzywnych śledziach pod pierzynką?

piątek, 18 sierpnia 2017
Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej, ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Zwracam uwagę, że staropolskim obyczajem zanurzano w nim kwiaty przed smażeniem! Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przeze mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

filety halibuta

czerwona papryka

2 twarde i mięsiste pomidory

bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

pół szklanki mąki pszennej

papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili

1 jajko

2–3 łyżki śmietany, woda gazowana

łyżka oleju do ciasta

olej do smażenia

cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem, ale lepsza), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby trzymało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby się z nich wydzielił płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w lekko nagrzanym piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie, że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki" może się nie udać, ale już za drugim, trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

 

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”; widać z niemieckiego. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy sami, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na baaardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę – paryską, a jakże – opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc brać do takiego mocnego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny narość [!] z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat, kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak i tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że szczególnej woni miał mniej od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów, ale nie tych z oliwek; także oliwa smakowo jest zbyt intensywna. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes – gofrowane, copeaux – wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki. Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

niedziela, 19 lutego 2017
Kiełbasa, ot co!

Od czasu do czasu nachodzi mnie ochota na zwyczajną kiełbasę – gotowaną, smażoną lub upieczoną. Oczywiście, nie jest to „kiełbasa zwyczajna”, którą znałam przez prawie całe swoje życie, najbardziej dostępna tym, którzy nie mieli znajomości w żadnym sklepie mięsnym. Czyli paskudna mieszanina mięs, tłuszczu i nie wiadomo czego, w smutnym czasie dostępna na kartki (czterdzieści lat po wojnie!) i wystawana w kolejkach. Teraz wybieramy z całej gamy wędlin: ze sklepów, bazarów, od różnych wytwórców, którzy kuszą nieraz bardzo wymyślnymi nazwami. Warto zawsze czytać etykiety tych produktów, aby się dowiedzieć, ile zawierają mięsa i jakiego. Czyli ile kiełbasy jest w kiełbasie.

Wędliny polskie, a na Kresach wschodnich także litewskie, były znane, wysoko cenione, spożywane na co dzień i od święta. Nie wyobrażano sobie śniadania wielkanocnego bez szynki i wianuszka kiełbasy czy kiełbas. Ale dzisiaj chyba kiełbasy jada się mniej. Cóż, dostępne są wyroby wędliniarskie z całego świata – węgierskie i włoskie salami, szynki suszone i wędzone, gotowane i dojrzewające z wielu krajów, hiszpańskie chorizo, kiełbasy suszone francuskie… Aż trzeba westchnąć: nie zapominajmy o polskich kiełbasach. Wybrane starannie (muszą kosztować, nie kupujmy najtańszych!) i z pietyzmem przyrządzone, urozmaicą nasze posiłki nutką staroświecką i wakacyjną. Kto nie piekł kiełbaski przy ognisku lub z papierowego talerzyka nie jadł kiełbasy z rusztu na jakimś festynie – nie wie, o czym mówię.

Zanim kiełbasę przyrządzimy, najpierw poczytajmy, jak dochodzono, skąd się wzięło samo słowo ją oznaczające. Wywody nieznanego z nazwiska filologa, a raczej „prawdziwego badacza języków”, wykryłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

 

O kiełbasie, (artykuł nadesłany od prawdziwego badacza języków). Początek i udoskonalenie do pewnego stopnia cywilizacji nauk i sztuk, winni jesteśmy Grekom. Tam więc szukać potrzeba i wynalazku sztuki kucharskiej. Podług Słownika czeskiego Jungmanna, pod wyrazem klobasa, znajdujemy, że w greckim języku kolobos, znaczy mały kawałek, i że ten wyraz pochodzi od kolao i kolazo, co znaczy; okrawam, osiekuję. Ztąd po angielsku colop usiekany kawałek mięsa. Mają i Niemcy wyraz klopps (gehacktes oder geklopftes Fleisch). Ztąd po czesku klobasa, po rusku przez przekładnią kałbasa, a po polsku kełbasa lub kiełbasa. Pierwiastek grecki kolao, wspólny jest i Polakom. Mamy wyraz kolę, co nie tylko znaczy kłuć ale rąbać, siekać, przecinać; ztąd kolnia gdzie drzewo rąbią.—

Znajomy współczesny filolog (Janku, dziękuję! Czy jednak jesteś prawdziwym filologiem?) wyjaśnił, że „raczej to wszystko nieprawdopodobne. Kolobos to przymiotnik, który oznacza 'przycięty, okaleczony', nie pochodzi od czasowników kolao (chyba kollao 'łączyć'?) i kolazo ('karać'), i na pewno kiełbasa od tego przymiotnika nie pochodzi:) Z tego, co widzę, etymologia jest niepewna, ale najczęściej przyjmuje się etymologię turecką”. I jeszcze nadmienił, że go zaintrygowało, „że najnowszy słownik etymologiczny greki podaje, że przymiotnik kolobos jest formą dawniejszego kolos, a z kolei ten kolos ma rdzeń jak w staro-cerkiewno-słowiańskim klati, 1 os. l. poj. koljo 'rzezać'”. Czy jednak od tego może pochodzić nazwa ‘kiełbasa’? Raczej nie, jakiś językoznawca musiałby się wypowiedzieć.

Zwykła kiełbasa, a ile z nią kłopotu! A co pisał w staroświeckim „Słowniku etymologicznym” Aleksander Brückner? Nie sięgał aż do greczyzny.

Kiełbasa, kiełbaska, kiełbaśnik, kiełbasić ‘gmatwać’, ‘pokiełbasiło mi się w głowie’. Prasłowiańskie; rus. kołbasa, serb. kobasa, kobasica, kłobasica, czes. klobasa, łuż. kołbasa, kjałbas; polskie ‘kiełbodziej’ chyba żartobliwie zamiast ‘kiełbaśnik’ skrócone; czes. i inne ‘klobasa’ przestawka z ‘kołbasa’, gdzie ‘o’ nie pierwotne, jak ruska i polska postać dowodzą; przyrostek –as, częstszy w przymiotnikach: ‘białasy’ itp.

Z kiełbiem ma tyle wspólnego, wedle badacza, że pochodzi od jednej prastarej formy. Prastarej czyli prasłowiańskiej. Słowo było pierwsze czy desygnat, czyli to, co oznaczało, a więc po prostu kiełbasa? Jedno pewne: była to ceniona i lubiana potrawa słowiańska. Ba, prasłowiańska!

Teraz wreszcie czas na praktykę. Kiełbasy nigdy sama nie wyrabiałam, choć od lat mam wielką na to ochotę! Zapiszę więc poradę, jak to zrobić. Może kiedyś z niej skorzystam, a może i komuś z czytelników się przyda. Wyrabianie kiełbasy opisano w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Na końcu będzie przepis, jak taką kiełbasę własnego wyrobu przyrządzić. Ciekawy! Zachowuję staroświecką pisownię.

 

Nawet w mieście, o ile się ma maszynkę do mięsa i można nabyć kiszki do kiełbas, można zrobić w domu świeże kiełbasy, dużo zawsze smaczniejsze od kupnych. Należy tylko przystosować do maszynki rurkę metalową, służącą do napychania kiełbas, którą w każdym prawie składzie, gdzie sprzedają maszynki, nabyć można.

Wziąć dobrej wieprzowiny, z młodej sztuki, w stosunku trzech części chudego mięsa na jedną słoniny. Pokrajać ostrym nożem jak najdrobniej, nie siekając jednak, ani tembardziej nie przepuszczając przez maszynkę Na cztery kilo już pokrajanego mięsa wziąć dwanaście deka soli, 1 deka pieprzu i ziela, utartego majeranku. Z kości i skórek wygotować mocny rosół, ostudzić i wlać dwie do dwóch i pół szklanek tego rosołu, na koniec dodać ćwierć kilo utartej na tarce cebuli. Wyrobić wszystko ręką doskonale. Wyjąć z maszynki noże, przyprawić rurkę. Na rurkę wciągnąć do końca całą kiszkę. Włożyć część mięsa do maszynki, pokręcić, gdy mięsa nieco wyjdzie z maszynki, zawiązać na niem koniec kiszki. Nakładać mięso do kiszek niezbyt tęgo, aby nie pękały w smażeniu. Poprzewiązywać w kółka, licząc mniej więcej kółko po pół kilo. W rzucić na godzin parę w zimną wodę. Po wyjęciu z wody, powiesić na drążku i wynieść do zimnej śpiżarni. Wisieć tak mogą przez parę tygodni.

Biorąc do użycia postępować z niemi, jak następuje:

Do płaskiego, rondla lub rynienki glinianej położyć cienko krajanych płatków świeżej słoniny, na to położyć kiełbasy, zalać kwasem (barszczem) burakowym lub piwem po połowie z wodą. Wstawić do pieca i piec podlewając własnym sosem. aż się doskonale uduszą. Podawać z sałatą z kwaszonej kapusty zaprawionej oliwą i cukrem.

Kiełbasę gotowaną czy duszoną w piwie kiedyś przyrządzałam, ale takiej z kwasu burakowego – nigdy! Może byłaby smaczna. Na razie prosta kiełbasa smażona, a właściwie zarazem gotowana, smażona i duszona. Powiem jedno: choć zwykła, smakowała bardzo ze szklaneczką piwa.

Smaku dodała tej potrawie gotowa przyprawa (Southwest Rub), na którą składają się: sól, cukier biały, brązowy cukier, papryka, chili, nasiona gorczycy, pieprz.

 

Kiełbasa z cebulą po mojemu

kiełbasa

2 cebule łagodne

ciemny cukier z trzciny nierafinowany

przyprawa „z południowego zachodu”

papryka czerwona

olej sojowy

świeże zioła np. szałwia, majeranek lub rozmaryn

 

Cebule skroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcjowe kawałki. Włożyć do wrzącej wody na 5–10 minut. Wyjąć, osuszyć (wywar po gotowaniu zużyć do gotowania kapusty lub odpowiedniej zupy).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć kiełbasę ze skórka naciętą lub nakłutą w kilku miejscach, a po chwili cebulę. Doprawić ją gotową przyprawą i cukrem. Dusić pod przykryciem, aby cebula zmiękła.

 

Na końcu dołożyć paprykę pokrojoną w paski. Podawać ze świeżymi ziołami.

Kto chce i ma, może w miejsce papryki dodać świeżą kurkumę. Albo dwa pomidory. Oczywiście, przyprawę można skomponować samodzielnie z podanych składników.

Do kiełbasy podałam ziemniaki pieczone w piekarniku.

 

Do pieczenia (na specjalnym papierze do piekarnika, dzięki któremu blacha pozostaje czysta) przekroiłam je, oczyściłam zostawiając skórkę, a potraktowałam estragonem, różową solą himalajską i olejem rzepakowym o smaku orzeszków ziemnych.

 

Zamiast oleju smakowego można wziąć oliwę, a w miejsce estragonu – kminek lub kumin, paprykę, albo swojski majeranek. Przekrojone ziemniaki będą się piekły w 200 st. C ok. 20 minut, a więc znacznie krócej niż te w całości.

Nie odmówię sobie jeszcze zamieszczenia czegoś do weekendowego poczytania. Oto umoralniająca opowiastka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1883. Rzecz jasna, z kiełbaską w tle.

 

Przed dwudziestu laty w jednej z pierwszorzędnych restauracyj, ulubionej naówczas jadłodajni nawiedzających Warszawę obywateli ziemskich, zasiedliśmy do spożycia, o ile można,najskromniejszego posiłku. Za chwilę wszedł znany nam nieco jegomość, dziedzic dość znacznej fortuny ziemskiej, a nie poprzestając na usłudze garsona, kazał sobie przyzwać samego restauratora.

– Mój Brukalsiu – protekcjonalnie odezwał się jegomość – cobyś mi dał zjeść?

– Co jaśnie pan rozkaże, może być kuropatwa, pularda, sarna...

– A czy nie masz bażanta?

– Jest, jaśnie panie, może być za pół godziny.

– Każ mi go więc przyrządzić.

Jakoż wkrótce podano owego wykwintnego ptaka, przybranego w pióro, jako godło autentyczności jego rodowodu. Jegomość wypił podany kieliszek wytwornego likieru, spożył kawałek piersi owego, nie każdemu śmiertelnikowi dostępnego ptaka, resztę pozostawił, popił kilkoma kieliszkami wina i nie pytając o należność, rzucił Brukalskiemu 50 rs., lokaja za podanie palta obdarzył trzema rublami i wyszedł, żegnany od zgiętej w pałąk służby restauracyjnej.

Pomiędzy tym pierwszym a następującym teraz aktem upłynęło, jak wspomnieliśmy, lat 20 i oto widzieliśmy, jak tenże zbytnik, dziś pochylony wiekiem, osiwiały, w dość wytartej odzieży, wszedł do Eberleina, a zasiadłszy przy stoliku w tej dość niewykwintnej masarni, potulnie zwrócił się do usługującej dziewczyny:

– Panienko, proszę o kiełbaskę z kapustą.

Dowodem, że mu to skromne jadło smakowało, było staranne z talerza wyczerpanie nawet sosu, a dziewczyna oprócz należnych za jadło 20 groszy, żadnego nie otrzymała datku. Ów niegdyś zamożny pan roztrwoniwszy na zbytki– jak nam wiadomo – fortunę, żyje dziś jedynie z łaski rodziny.

Jakież to przejście – od bażanta do kiełbaski.

Gdyby od zawsze kiełbaskami się raczył ów pan, zapewne by mu starczyło własnych środków do końca życia i nie musiał korzystać z łaskawego chleba. Ale wtedy nawet by nie wiedział, jak smakuje ów kosztowny bażant… No i nie zarobiliby ludzie pracy, którym rzucał hojne napiwki.

Jeszcze jeden aspekt podejścia do życia, a więc i spożywania, znalazłam u Eurypidesa, w zrekonstruowanych fragmentach z tragedii „Danae” (tekst w oprac. Moniki Mikuły z tomu Eurypidesa „Tragedie. Tom V, fragmenty”, przekład zbiorowy pod red. prof. Małgorzaty Borowskiej):

Kto cieszy się, że dom mu opływa w dostatki,
lecz nie dba o swe ciało i niszczy je, głodząc,
ten zdolny jest – jak sądzę – ograbić i bogów
posągi, dla najbliższych zaś staje się wrogiem!

Musiał być smakoszem Eurypides, skoro tak wysoko stawiał spożycie. A znaleźć można u niego i wyjątkowo ciepły oraz smakowity opis dostatniego stołu („Kretenki” w oprac. M. Borowskiej):

Czegóż brak na tym stole? czego nie ma?
Pełno owoców morza, jest mięciutkie
cielęce mięsko, wyborna gęsinka,
są ciastka i są słodkie chrupki, szczodrze
podlane miodem płowoskrzydłej pszczoły
.

Sądzę, że i kiełbasy na takim stole nie zabrakło! A więc cenić uroki życia, czy nie? Jedno pewne: gdy siadamy za stołem, jak i starożytni Grecy, jak i Prasłowianie, wszystkie rozterki i dyskusje pozostawiamy za sobą. Tu odpoczywamy, o czym tragik sprzed tysięcy lat też wiedział, skoro napisał w szczęśliwie zachowanym, strzępku „Kretenek”:

A resztę zostaw – czara krąży w koło!

poniedziałek, 23 stycznia 2017
Zimowy łyk egzotyki

Na Solcu w warzywnym kiosku, który wspominałam tu nie raz, St. znalazł korzonki świeżej kurkumy. Kupił, przyniósł.

Natychmiast wykorzystałam te korzonki (turmeric to nazwa angielska) do przygotowania obiadu. Dotąd kurkumę znałam tylko w wersji intensywnie żółtego proszku o smaku lekko korzennym. Wiedziałam, że wchodzi w skład mieszanek korzeni sprzedawanych jako curry, a wylansowanych przez Anglików, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Bywało też, że dość pogardliwie nazywano ją „szafranem biedaków”. Nieuczciwi kupcy jako sporo od niego tańszą ładowali w jakieś mieszanki przypraw udające, że są szafranem. (Dlatego zresztą warto kupować szafran w kłaczkach, a nie sproszkowany; tych nikt raczej nie podrobi).

Tak więc kurkuma była traktowana trochę „per noga”. Ale triumfalnie wkracza na salony. Jej czas nastał. Wręcz stała się modna. Nie wyliczę wszystkich jej zalet, które są dobroczynne dla naszego zdrowia. Wspomnę tylko o jednym: podobno zapobiega chorobie Alzhaimera. A może wpływa dodatnio w ogóle na szare komórki? To tylko jeden z powodów, dla których warto po nią sięgać.

Zwykle barwi się nią ryż na kolor intensywnie złoty. Przy czym tak działa już jej szczypta. Dodaje się ją także do potraw orientalnych. Poszłam tym tropem. Z kurkumą przyrządziłam swojską sycącą golonkę, a raczej goloneczkę. To duża rzecz, że w stoiskach mięsnych można znaleźć nie tylko wielkie golony, otoczone solidną warstwą skóry i tłuszczu, ale mniejsze, w dodatku podzielone na zgrabne małe porcyjki. I jakby mniej tłuste. Gdy w mięso zaopatrujemy się na bazarze, poprośmy, by golonkę przerąbano na pół.

Warto więc, by amatorzy raz przyrządzili je nie na swojską nutę kapuściano-grochową (zresztą też smaczną; może kiedyś przedstawię te poznańską klasykę), ale w lżejszym duchu – orientalnym. Zima aż o to się upomina – korzenie rozgrzewają zziębnięte organizmy, a że mają też właściwości bakteriobójcze, zapobiegają atakom wirusów i bakterii.

Nie podaję proporcji w tym przepisie. Trzeba je dostosować do ilości i wielkości golonek.

 

Golonki z kurkumą po mojemu

małe golonki, przerąbane na pół

do zamarynowania:

anyż

olej rzepakowy o smaku orzechów arachidowych

estragon suszony lub świeży

sól wędzona duńska, tzw. wikingów

do duszenia:

seler naciowy

marchew

korzonki świeżej kurkumy

bulion warzywny

łyżeczka mieszanki kolorowego ziarnistego pieprzu

liść laurowy

sól, czarny pieprz z młynka

sos Worcestershire

ew. łyżka olej do obsmażenia mięsa

 

Golonkę natrzeć estragonem, ziarnami anyżu, solą i olejem, odstawić na dzień lub dwa do lodówki. Po pół godzinie od wyjęcia z lodówki rozgrzać mocno patelnię do smażenia beztłuszczowego, zmniejszyć gaz, obsmażyć mięso z każdej strony. (Podobnie można usmażyć je w małej ilości oleju).

 

Marchew i seler drobno pokroić. Korzonki kurkumy obrać (uwaga: bardzo brudzą ręce i naczynia; w internecie szukałam porady, jak zmyć intensywną żółtą barwę, w końcu zastosowałam, z dobrym skutkiem, nie wymieniany tam zwykły ocet spirytusowy), także skroić w plasterki. Golonkę po obsmażeniu przełożyć do rondelka, zalać bulionem warzywnym, doprawić do smaku pieprzem i ew. solą, wrzucić kolorowy pieprz i listek laurowy. Dusić ok. 1/2 godziny. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić warzywa, przykryć, dodusić do całkowitego zmięknięcia mięsa. Spróbować, dodać do smaku sos Worcestershire.

W tego typu daniach, w których stosujemy gotowe buliony oraz sosy, trzeba uważać z soleniem. Wszystkie te produkty są dość słone, a nadmiar soli nie tylko jest niezdrowy, ale i zabija naturalny smak potraw. Lepiej dosolić danie przy stole niż zepsuć już w garnku.

Do fantazyjnej w smaku golonki – plastereczki kurkumy są w niej wyczuwalne – podałam łagodną w smaku kaszę jaglaną, jako ukłon  w stronę zdrowego jedzenia, i pataty, jako kolejny ukłon w stronę egzotyki. Kaszę, ugotowaną wedle porady z opakowania, wymieszałam z łyżką oliwy oraz świeżo pokrojonym selerem naciowym i kolendrą. Kolendry zwykle nie kroję drobno, aby zachowała więcej charakteru. Gorącą kaszę można najpierw wymieszać z krążkami selera, ale z kolendrą dopiero tuż przed podaniem.

 

Pomarańczowe pataty nie tylko są smaczną i słodkawą alternatywą ziemniaków, ale pięknie zdobią stół. Tym razem je upiekłam. Pieczenie ich trwa krócej niż ziemniaków, zwłaszcza gdy je pokroimy na cząstki, np. grube plastry.

 

Pataty czyli słodkie ziemniaki pieczone po mojemu

pataty

ziarenka anyżu

gruba sól morska

oliwa extra vergine

Pataty umyć, osuszyć, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posypać anyżkiem i solą. Piec 15–30 minut (czas zależy od ich grubości) w 200 st. C. Podczas opiekania można je przemieszać lub odwrócić.

Do takiego obiadu pozostaje przygotować już tylko sałatę. Może także z jakimś egzotycznym dressingiem? Przepis na taki znalazłam w tygodniku „As” z roku 1939.

 

O ile z przepisu na sos można i dzisiaj skorzystać, o tyle z prezentowanych obok modeli kapeluszy – jeden, ten z lewej, opisany w dodatku jako sportowy! – na pewno już nie. Są nam tak odległe, jak czepki z wieku XIX. Warto je obejrzeć, by wiedzieć, jak dalece nasze ubiory odmaszerowały od czasów babć czy prababek. No i to, co się nosiło na głowie. A to co mamy w głowach? To inna sprawa.

 

Na zakończenie jeszcze coś opisanego jako egzotyczne. Doprawdy nie wiem dlaczego – przecież to mieszanina swojskich warzyw! Zwracam uwagę i na to, że jak ognia unikano surowizny. Warzywa bezpieczniej było zawsze obgotować, nie bacząc na to, że ich cenne składniki odlewało się z wodą. Przepis zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

 

Pokrajać w cienkie plasterki: białą rzepę, kalarepę, marchewkę i selera. Obgotować na lekko osolonej wodzie tylko tyle, żeby jarzyny straciły wyraźny smak surowizny i lekko zmiękły. Osączyć. Pokrajać w kosteczkę kawałek pieczeni cielęcej, albo pozostałego z obiadu drobiu pieczonego. Wymieszać z wystudzonemi jarzynkami. Zaprawić ostrym sosem tatarskim z dodatkiem kaparów i siekanej zieleninki.

Taka sałatka będzie smakowała i dzisiaj. Do takiego samego zestawu warzyw (o tej porze roku trudno o kalarepkę, może zamiast niej wziąć kwaśne jabłko?), oczywiście surowych, można dodać kawałeczki zimnego mięsa golonki, ale tylko tego chudego, bez skóry i tłuszczu. Wyjmujemy je, wycieramy z sosu i cienko kroimy. O ile zostały nam, oczywiście, jakieś resztki. Zamiast nich można wziąć także chudą szynkę lub schab na zimno. Komu trudno przychodzi gryzienie surowych warzyw, może je poszatkować w piórka lub zetrzeć na grubych oczkach tarki. A zamiast sosu tatarskiego sałatkę przyprawić dressingiem Thousand Islands, jednak bardziej egzotycznym. Dostaniemy go chyba w każdym sklepie.

I kapelusze (o ile w ogóle je nosimy!), i smaki bardzo nas różnią od naszych przedwojennych przodków. A także odczucie tego, czym jest egzotyka. Warto byłoby więc nie powtarzać ich błędów i w świecie idei, i w polityce.

wtorek, 17 stycznia 2017
Współczesny obiad na tle historycznym

Dawno nie było mięsa? Proszę bardzo. Wykosztujmy się i kupmy antrykot, w dodatku z wołowiny dojrzewającej – dobrej, choć i kosztownej. Za jakość się płaci. Warto. Z takiego antrykotu usmażmy na patelni grillowej lub na grillu stek (z angielskiego: steak). Jeden wystarczy na dwie osoby; no, chyba że do stołu siada żarłok!

Opisywałam już kilka razy przyrządzanie takiego steku. Smarujemy go oliwą i jakąś ulubioną przyprawą. Klasycznie może być tylko pieprz – najlepszy jest tzw. młotkowany, ale może być i grubo mielony z młynka. Można taki kotlet natrzeć także czosnkiem, potraktować kuminem, słodką albo ostrą papryką. Solimy raczej już po usmażeniu, albo… w ogóle. Naprawdę! Kiedyś nie wierzyłam, że można jeść mięso bez soli. Ale dobrze przyprawiony stek z grilla smakuje nam właśnie bez soli.

Tym razem przyprawiłam mięso przyprawą meksykańską z zestawu, który przyniósł mi św. Mikołaj (dziękuję mu!). W jej składzie znajdują się: sól, cebula, czosnek i chili w płatkach. Tak więc tym razem nasze mięso było posolone. Tak jest z gotowymi mieszankami przypraw, że producenci często wzbogacają je o sól. Byle nie było jej w nadmiarze, bo wtedy psuje smak, a nie podkreśla.

Obok antrykotu zamarynowałam banany, tak samo w oliwie i tej samej przyprawie z mocnym akcentem chili. Kładę je potem obok kotletów smażonych na grillowej patelni.

 

Ważne jest, by taką patelnię – a najlepsza jest żeliwna, bardzo ciężka – mocno rozgrzać przed położeniem produktów. Uwaga: smażone mięso czy ryby będą mocno dymić, dlatego warto zawczasu otworzyć okno czy uruchomić wyciąg na maksa. Smażymy mięso z jednej strony. Pod dwóch–trzech minutach dokładamy obok niego warzywa albo owoce. Na przykład banany. Mięso przekładamy na drugą stronę, banany także. Dosmażamy, zdejmujemy z patelni pięknie usmażone. To wszystko. Mięso ma potem kilka minut poleżeć, aby soki w nim się rozeszły. Wtedy je podajemy i kroimy – na pół lub w ukośne plastry.

Do naszych steków podałam pieczone ziemniaki. Umyte, ze skórką, kroimy na pół, aby się szybciej upiekły. Układamy na blaszce piekarnika, wyłożonej papierem do pieczenia.

 

Ziemniaki lubię posypać kminkiem, ale kto za nim nie przepada, może potraktować je tylko grubą morską solą. A następnie polać oliwą lub innym olejem. Piekarnik nastawiamy na 220 st. C, po kwadransie ziemniaki obracamy, po pół godzinie (zależnie od wielkości) powinny być upieczone. Czubkiem szpiczastego albo widelcem noża sprawdzamy, czy są miękkie. Nasze ziemniaki przed podaniem wymieszałam z igiełkami rozmarynu. Jego charakterystyczny nieco żywiczny zapach świetnie do nich pasuje!

 

Do takiego mięsno-kartoflanego obiadu (choć z grillowanymi bananami!) podałam nietypową surówkę. Egzotyczną i mocno witaminową.

 

Carpaccio z grejpfrutów i bananów po mojemu

2 czerwone grejpfruty

2 banany

2 szalotki

oliwa

sól, pieprz z młynka

listki świeżej bazylii

Grejpfruty razem ze skórką pokroić jak najcieniej. Z każdego plasterka obkroić skórkę. Podczas krojenia do miseczki zbierać sok z owoców.

 

Banany pokroić w plasterki, a szalotki w krążki. Większe listki bazylii porwać na kawałki. Na okrągłym półmisku rozłożyć plasterki grejpfrutów, w środku – pokrojone banany, wymieszane z plasterkami szalotek (kilka odłożyć, podzielić na obrączki), lekko posolone i mocno popieprzone. Przyprawić także plasterki grejpfrutów. Wszystko skropić oliwą i grejpfrutowym sokiem, pokryć obrączkami szalotek i listkami bazylii.

Surówka smakuje, gdy jest schłodzona. Ale nie trzyma się jej w lodówce, bo oliwa by się zestaliła. Pomyślałam, że takie carpaccio (kiedyś była to cienko krojona surowa polędwica wołowa, dziś to także warzywa czy owoce, a nawet ryby podobnie cienko krojone i przyprawiane) można przyrządzać z grejpfrutów w dwóch kolorach. Będzie jeszcze bardziej dekoracyjnie. Tak czy owak, do mięsa z grilla smakuje wybornie i bardzo odświeża.

Carpaccio jest jedną z wielu nazw kulinarnych, z którymi nieraz mamy sporo kłopotu. Spotykamy je w restauracyjnych menu i nie wiemy, co kryją. Wiele nazw potraw, ale także sposób ich przyrządzania, pochodzi z francuskiego. To tradycyjny język gastronomii, jak dawniej mawiano. Relikt czasów, gdy kuchnia francuska – uważana za najbardziej wykwintną i wyrafinowaną – była wzorem dla całego cywilizowanego świata. Obok nazw francuskich w kuchni spotyka się także język włoski. Zwłaszcza od czasów powojennych (po drugiej wojnie światowej), gdy dania z Włoch zaczęły podbijać świat. Ostatnio zaś także wkraczają nazwy angielskie oraz – wraz z globalizacją – potrawy z Dalekiego i Bliskiego Wschodu. A właściwie z całego świata! Każdej znać nie sposób. Bo wciąż się pojawiają potrawy nowe i modne. Głowa za mała, by wszystko spamiętać. Nie warto się więc stresować, a jeżeli czegoś nie wiemy, nie znamy – trzeba pytać bez skrępowania. Także o wymowę.

Na mniejszą skalę takie kłopoty panowały zawsze. Głównie z przywołaną na początku francuszczyzną. Niedoskonałości nazewnictwa i wymowy wyrazów bywały powodem wielu żarcików i żartów. Oto, jak te kłopoty żartobliwie opisał „Kurier Warszawski” z roku 1847. Tekst przedstawiam w pisowni oryginału. Redaktorzy mieli trudności z literą „j”. Jeszcze w poprzednim roku nie stosowano jej w gazetowym druku. Zaczęła nieśmiało wkraczać, ale niekiedy zachowywano jeszcze dawniejsze „i”.

 

„Mieliśmy do wyboru dwie zupy, Juliankę i Garnek przy ogniu (Julienne i pot au feu), wołu wstanie natury (boeuf au naturel), kotlety skakaiące w truflach (cotelettes sautees aux truffes), pióro z kartofli (puree de pommes-de-terre), siatkę z sarny (filet de chevreuil), i karolinkę lodowatą (Charlotte glacće).”

Matka iak ten list przeczytała, przelękła się okropnie, myśląc że syn iej wykierował się na Kannibala kiedy ie zupy z Julianek, i iakieś Karolinki zlodowaciałe. Tymczasem ojciec chcąc go do rozumu skierować, odpisał mu odwrotną pocztą. „Kochany Synu, codo mnie, miałem na obiad barstsch au tibia, greffes au gruau sarrazin, lievre al’irrigation, i des boutons”, co wszystko miało znaczyć, ze iadł barszcz z rurą v. z piszczelem, zrazy z kaszą tatarczaną, zaiąca z podlewą i pączki, ten wyśmienity przysmak karnawałowy.

Renomowana restauracja Marego mieściła się przy warszawskim Krakowskim Przedmieściu, w budynku należącym do hrabiów Uruskich. Dzisiaj w tym miejscu znajdziemy gmach Uniwersytetu Warszawskiego, odbudowany, a właściwie zbudowany po wojnie, gdyż pałac całkowicie uległ spaleniu podczas powstania (to ten na lewo od bramy głównej, gdy stoimy na wprost niej).

Restauracja była wysoko ceniona przez warszawskich smakoszy. Praca w niej była zaszczytem i dobrym początkiem rozwijania własnej kariery zawodowej. Świadczy o tym notka z roku 1850. O kucharzu, który po praktyce u Marego sam rozwinął skrzydła i otworzył własny lokal.

Jutro w wspaniałym apartamencie domu W. Kochanowskiego, przy ulicy Miodowej (dawniej pałac Chodkiewiczów), otwartą zostanie nowa Restauracja, przez znanego niegdyś u Marego, pierwszego kuchmistrza Jasia, dziś Restauratora, Pana Jana Norberta. Założyciel nie szczędził kosztów, dla urządzenia wzorowego, na sposób Europejski, a tak niezbędnego dla smacznego jadła, lokalu; co zaś do części gastronomicznej, jeszcze dotąd raiłem są dla amatorów wspomnieniem, smaczne befsztyki, kotlety i volovan, antrekoty i wykwintne kuropatwy i słomki, które zajadający u Marego, winni byli talentowi, JPana Jana, nowoczesnego naszego Carema.

Czyżby Jan Norbert był autorem listu cytowanego wcześniej? Na pewno się podciągnął w kuchennej francuszczyźnie! Bez niej wtedy nie szło się porozumieć ze smakoszami.

A na serio – lubię chodzić szlakami dawnych warszawskich smaków i dawnych restauracji. Nie ma ich, nie ma budynków, w których działały. Ale jakiś duch, genius loci, chyba w Warszawie przetrwał. Mam wrażenie, że dziś rozwija skrzydła. Te kulinarne. Oby rzeczywistość znów ich nie przycięła.

sobota, 01 października 2016
Obiad jesienny

Rozsmakujmy się w jesieni. Bo przecież „nie ma na nią rady”, że strawestuję słowa Andrzeja Waligórskiego wyśpiewane w piosence przez Olka Grotowskiego.

Raz staruszek, spacerując w lesie,
Ujrzał listek przywiędły i blady
I pomyślał: – Znowu idzie jesień,
Jesień idzie, nie ma na to rady!

I podreptał do chaty po dróżce,
I oznajmił, stanąwszy przed chatą,
Swojej żonie, tak samo staruszce:
– Jesień idzie, nie ma rady na to!

A staruszka zmartwiła się szczerze,
Zamachnęła rękami obiema:
–  Musisz zacząć chodzić w pulowerze.
Jesień idzie, rady na to nie ma!

Może zrobić się chłodno już jutro
Lub pojutrze, a może za tydzień
Trzeba będzie wyjąć z kufra futro,
Nie ma rady. Jesień, jesień idzie!

A był sierpień. Pogoda prześliczna.
Wszystko w złocie trwało i w zieleni,
Prócz staruszków nikt chyba nie myślał
O mającej nastąpić jesieni.

Ale cóż, oni żyli najdłużej.
Mieli swoje staruszkowie zasady
I wiedzieli, że prędzej czy później
Jesień przyjdzie. Nie ma na to rady
.

Już w sierpniu staruszkowie zamartwiali się nadchodzącą jesienią? Co dopiero w październiku! Wietrzymy norki i szynszyle, wyjmujemy ciepłe swetry, no i odżywiamy się po jesiennemu. Zakupy bazarowe temu sprzyjają.

 

Na stoiskach warzywnych królują pomarańczowe dynie, różnokolorowe papryki, pomidory w różnych odcieniach czerwieni, brązowe grzyby. W budkach z mięsem zwróciłam uwagę na baraninę i jagnięcinę. Jesień to sezon na to mięso. Nasi przodkowie staropolscy je uwielbiali – „baranek” i skopowina były wysoko cenione. A potem jakoś się to upodobanie zagubiło. Już przed wojną do jedzenia baraniny namawiali autorzy książek i kulinarnych rubryk w czasopismach. Tłumaczyli, jak zdrowe to mięso, jak w innych krajach kulinarnie cenione, jak smaczne.

Za „moich czasów”, w PRL-u, w Warszawie było kilka adresów, pod którymi sprzedawano baraninę. Dzielili się nimi amatorzy tego mięsa i smakosze. Był taki sklep przy Parkingowej, przy Hali na Koszykach, można było wypatrzyć baraninę i pod Halą Mirowską. Kupuję ją tam do dziś. Na jesienny obiad.

Najbardziej lubię udziec – mięso drogie, ekskluzywne, dające się przyrządzać bardzo prosto. Nadaje się i na elegancki obiad, i na posiłek niezobowiązujący, w stylu rustykalnym. Ale udziec, nawet jagnięcy, to jednak sporo mięsa, a gości nie oczekujemy. Tym razem wybrałam więc comber jagnięcy, no cóż, też nie tani. Można go pokroić w kotleciki z kostką (rzeźnik zrobi to na naszych oczach), ale można upiec w całości. Nawet taki mały kawałek, składający się z czterech kotlecików. Można przeznaczyć po dwa na osobę. Nadkrojone mięso trzyma kość, to dzięki niej pozostaje soczyste. No i dzięki krótkiemu pieczeniu. Na obiad dla większej ilości osób kupujemy, oczywiście, comber większy, ale przyrządzamy go dokładnie tak samo. Przyprawiłam go klasycznie: z czosnkiem i rozmarynem.

 

Comber jagnięcy najprościej po mojemu

comber jagnięcy

2 małe cebulki

4 ząbki czosnku lub więcej

rozmaryn świeży lub suszony

pieprz wietnamski z młynka

oliwa

sól

 

Mięso umyć, osuszyć, nadkroić do grubej kości, dzieląc na kotlety. Skropić oliwą, posypać posiekanym drobno czosnkiem i półplasterkami cebulek. Mocno popieprzyć i obłożyć rozmarynem. Przyprawy wetrzeć w nadkrojone kotleciki. Odstawić na dzień, dwa, a nawet trzy dni do lodówki.

 

Mięso wyjąć z kwadrans przed przyrządzaniem. Obetrzeć z czosnku, cebulki i rozmarynu. Obsmażyć starannie, z każdej strony, na oliwie z marynaty (dodać łyżkę, gdy jej za mało). Ponownie obłożyć cebulą i czosnkiem z marynaty, na wierzchu położyć świeżą gałązkę rozmarynu. Podlać odrobiną wody lub białego wina. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut. Można też piec 30 minut w 80 st. C. Ze dwa razy podlać sosem spod pieczenia. Solić po wyjęciu z piekarnika.

Delikatną jagnięcinę podaje się lekko różową, na pewno nie powinna być wypieczona. Można nie podlewać wodą, ale moim zdaniem zapobiega to wysuszeniu kotlecików.

Co podać do tego aromatycznego i soczystego mięsa? Jesienią zawsze będzie smakowało marsylskie ratatouille. Czyli jedna ze śródziemnomorskich wariacji na temat duszonych warzyw. Ma tę zaletę, że nie wymaga jednego kanonicznego przepisu. Jak nasz bigos, każdy przyrządza danie na swój smak i zapas warzyw. Oczywiście, tych jesiennych. Proporcje proszę traktować orientacyjne. Gdy damy mniej lub więcej bakłażana, pomidora lub cebuli – też będzie dobrze. Pomidory dodaję pod koniec, bo lubimy nierozgotowane. Ale można je poddusić solidniej, dodając wcześniej.

 

Ratatouille jesienne po mojemu

2 bakłażany

2 cukinie

2 cebule

2 pomidory

2–4 ząbki czosnku

świeża bazylia różnych odmian i tymianek

natka pietruszki

2 liście laurowe

sól, pieprz

oliwa

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę. Dodawać pokrojone w kawałki bakłażany, cukinie, dusić mieszając. Dołożyć gałązki tymianku i natki, liście laurowe, i posiekany czosnek. Poddusić, dodać ćwiartki pomidorów i listki bazylii. Dusić po wymieszaniu.

 

Doprawić solą i pieprzem. Podawać posypane listkami świeżej bazylii.

Najlepiej będzie smakowało, gdy te duszone warzywa posypiemy listkami różnych rodzajów bazylii. Ja miałam czerwoną cytrynową, grecką o drobnych listkach i zwykłą. Ale dzisiaj można znaleźć jeszcze inne jej odmiany – jest nawet cynamonowa, bardziej słodka, mocno aromatyczna tajska, o listkach czerwonych i różnych odcieniach zieleni. Wybierać, przebierać!

Jako dodatek węglowodanowy do naszego obiadu podałam podduszone ziemniaki, a właściwie dwa ich rodzaje – zwykłe i słodkie, tak, te pomarańczowe. Na stole dają znakomity efekt kolorystyczny. Ubarwią najnudniejszy posiłek! A przyrządzi je nawet kucharz nieobyty z kuchnią.

 

Ziemniaki i bataty duszone po mojemu

4 ziemniaki

2 bataty

pęczek natki pietruszki

oliwa

sól, pieprz

starta gałka muszkatołowa

Ziemniaki i bataty obrać ze skóry, umyć, wysuszyć, pokroić w zapałkę, tzn. w cienkie słupki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć mieszając co jakiś czas, aby miękły równomiernie.

 

Gdy będą miękkie, doprawić je solą i pieprzem oraz odrobiną startej gałki muszkatołowej, wymieszać, posypać obficie posiekaną natką. Podawać gorące.

Taki obiad pomaga pogodnie witać się z jesienią. A kto unika mięsa, może poprzestać na duszonych warzywach i podać je na smażonym po francusku omlecie. Też będzie smacznie.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

czwartek, 10 marca 2016
Zawsze lubiane: sałatki z kartofli

W zasadzie mamy przednówek. Straszny czas dla naszych praprababek. Niekiedy czas głodu. Nowego jeszcze nie było, stare się skończyło lub stawiało się coraz droższe. Ratowały te warzywa, które dawało się zakopcować i dobrze przechowywać przez całą zimę i ów nieszczęsny kawałek wiosny. A więc kapusta i ziemniaki, z włoskiego nazywane kartoflami. Podobną ich nazwę przejęli zresztą też Niemcy. A za Ireną Gumowską, dziennikarką opisującą zdrową żywność w latach 60.–80. ub. wieku, dodam że nazywano je i „perkami”, co ponoć stanowiło ślad ich pochodzenia z dalekiego Peru. Bo ziemniaki przybyły do Europy dopiero po odkryciu przez nią Ameryki. Długo traktowano je nieufnie, ale gdy już stały się jasne ich walory – poczęto je powszechnie uprawiać i jeść. A nawet je pokochano.

O tym jak dalece niełatwo przychodziło uznanie dla nich, świadczy niepozorna notka gazetowa z roku 1828, z „Kuriera Warszawskiego” (pisownia, jak zwykle, oryginału):

P. Berger Dziedzic Podlesia w Wdztwie Krakowskiem ogłosił rozprawę o Kartoflach, dowodzi sposobem dosyć przekonywający in, że ta roślina w gospodarstw ie rolniczem i dla zdrowia ludzkiego wielce iest szkodliwa. Najprzód: przez rozszerzaną iej uprawę, zaniedbuią się inne użyteczniejsze rośliny, z których nawoz być może. A powtóre że Kartofle 3 razy są mniej pożywne od innych warzyw, 3 razy przeto tyle zjeść potrzeba kartofli, co kaszy, chleba, lub mącznych potraw, żeby się nasycić, co niezmiernie przysporzą Żołądkowi pracy, atem samem i psuć go musi. Dowodzi oraz ile przez Kartofle tracą gospodarze wiejscy, ogrodnicy, gorzelnicy etc: Ta rozprawa popartą została przez innego ieszcze autora.

Ale tenże „Kurier Warszawski” już w roku 1836 informował inaczej i wręcz z przesadą w drugą stronę:

— W Gota wyszła książeczka pod tytu: Książka kucharska dla oszczędnych, iest w niej nauka iak kartofle na 100 sposobów przy porządzić można. Pierwszy zaś sposób iest następuiący: „można kartofle surowe ieść kto ma do tego apetyt”; po pierwszym artykule można domyśleć się o innych.

Był to entuzjazm na wyrost. Surowych ziemniaków się nie je. Są szkodliwe. O wartości ziemniaków kiedyś już za Ireną Gumowską pisałam (można odszukać na moim blogu). Dodam więc tylko, że, jak pisze, „choć chyba każdy o tym wie, iż wszystkie ‘skarby’ – białko (tak, tak, ziemniak je ma!), witaminy (zwłaszcza C, trafnie w wieku XIX nazywana przeciwszkorbutową), enzymy i inne znajdują się tuż pod skórką ziemniaka. Stąd nawoływania, by ziemniaki obierać jak najcieniej, a najlepiej gotować w łupinach (piec w alufolii – bardzo modne!). Nawet nie zaszkodzi zjadanie ziemniaków z uprzednio wyszorowaną skórką. Tylko w okresie, gdy pod skórką gromadzi się solanina, toksyczny alkaloid, zdradzający swa obecność zieloną warstwą, trzeba ziemniaki obierać możliwie grubo, usuwając te zielone miejsca. Wtedy też lepiej ziemniaki gotować, a nie piec, gdyż solanina rozpuszcza się w wodzie i do niej przechodzi”.

Dzisiaj można kupić ziemniaki już umyte, w domu nie ma potrzeby ich mocno szorować (choć warto przemyć i wyciąć miejsca uszkodzone). A ponadto wreszcie możemy wybierać z różnych rodzajów ziemniaków. To wielkie ułatwienie dla gotujących! Gdy chcę ziemniaki piec, biorę te „do pieczenia”, a gdy mam zamiar przygotować sałatkę, kupuję ziemniaki sałatkowe. Podczas gotowania się nie rozpadają, nie są mączyste, ale jędrne i zwięzłe. Oczywiście, jeżeli się ich nie rozgotuje. Takie sałatkowe kupiłam ostatnio i przygotowałam z nich dwie rewelacyjnie pyszne sałatki. Każda z nich jest wystarczającym daniem na lekki obiad lub kolację. A obie – postawione obok siebie na stole – to już uczta. Ziemniaki gotowałam na parze, oczywiście w skórkach. Można ich nie obierać.

Dwie sałatki z kartofli po mojemu

Sałatka wiosenna

kilka ugotowanych ziemniaków

dymka razem ze szczypiorem

rzodkiewki

prażone ziarna (słonecznik, pinia, pestki dyni)

olej słonecznikowy

ocet z białego wina

sól, pieprz

Jeszcze ciepłe świeżo ugotowane ziemniaki ze skórką lub bez niej pokroić w kostkę. Cebulkę i rzodkiewki w cienkie plasterki. Szczypior posiekać. W salaterce wciąż ciepłe ziemniaki wymieszać ze świeżymi warzywami oraz olejem i odrobiną octu. Podawać posypane uprażonym ziarnami i szczypiorem oraz pieprzem.

Sałatka z papryką

kilka ugotowanych ziemniaków

papryka opieczona i obrana ze skórki

dymka (tylko cebula)

seler naciowy

oliwa extra vergine

ocet z białego wina

sól, cayenne

Ziemniaki przygotować jak wyżej. Paprykę pokroić z cienkie paski, cebulę i seler w plasterki. Warzywa wymieszać z oliwą i odrobiną octu, gdy ziemniaki są jeszcze ciepłe. Posypać cayenne, przybrać listkami selera naciowego.

Sałatki podajemy na ciepło, ale i na zimno będą smaczne (byle nie z lodówki; gdy je tam trzymamy, musimy wyjąć, aby godzinkę postały w temperaturze pokojowej). Kto chce, może je dodatkowo posolić.

Paprykę do sałatki można samemu opiec i obrać ze skórki (czerwona wygląda najpiękniej) albo kupić gotową, ze słoiczka, już obraną. Zestaw warzyw można wzbogacić o świeże zioła. Ważne, by ziemniaki były jeszcze ciepłe, wtedy nasiąkną olejem, octem i przyprawami w stopniu dostatecznym.

Na koniec śmiesznostka (podana chyba na serio!) zaczerpnięta z „Tygodnika Kucharskiego” z roku 1883. Wyśmiewa gust kulinarny Niemców i zarazem język niemiecki. A przytaczam ją  oczywiście ze względu na kartofle, które są składnikiem obecnym nawet w nazwie pewnej dziwacznej potrawy.

Pruska ulubiona potrawa, której nazwa wymówiona jednym tchem bez kichnięcia, może być śmiało premjowana; nosi nazwisko wcale nie telegraficzne, bowiem żaden telegraf nie umieści je w depeszy za cenę jednego wyrazu. Oto jest: Saucissenkartofelbruessauerkrantzwurst.

Tak zaś się przyrządza: służy jej za podstawę girlanda z rozmaitych kiszek wątrobianych, podgardlanych, pasztetowych i jakie tylko są pod ręką, które mają być ułożone na misie w jak najbardziej malowniczy i fantastyczny sposób. Girlandę ma otaczać w formie wianka z kwaszonej kapusty pomieszanej z siekanemi burakami; wszystko to ma spoczywać na fundamencie kiełbasek rozmaitego kalibru i wielkości, wędzonych, gotowanych i t. p. Dokoła daje się ornamentacya według dowolnego gustu ze skrawek wieprzowego mięsa i wędzonek, z dodaniem papryki, jałowcu i musztardy. Całość tę należy oblać sosem gęstym grochowym, z dodaniem klusek z kartofli. Wsadza się to w piec, po upieczeniu oblewa się sokiem malinowym, a po wierzchu mocnym spirytusem i zapaliwszy, podaje się na stół, w rodzaju angielskiego „ploom pudding”.

Zapewniano nas, iż ta dziwaczna potrawa, wynalazku pewnego przemyślnego berlińczyka, utrzymującego traktyernię dla rzemieślników, sprowadza do jego zakładu w niedziele i poniedziałki niezliczone tłumy konsumentów.

Czy rzeczywiście coś tak wymyślnego jadali Berlińczycy? Kiełbasy, kapusta, buraki, sos grochowy, kluski z kartofli i... sok malinowy oraz podpalony spirytus? Ślad po tym nie pozostał.

wtorek, 08 marca 2016
Omlet plus ser

Prosty lunch do zjedzenia samotnie lub w miłym towarzystwie. Przygotuje go z powodzeniem nawet osoba rzadko w kuchni bywająca. Gdy podamy do niego sałatę, będzie stanowił wartościowy posiłek, który wystarczy aż do wieczora. Łączy jajka z serem i z… ziemniakami, które pozostały po wczorajszym obiedzie. Gdy zostaną nawet dwa ugotowane ziemniaki, nie wyrzucajmy ich. Nawet takie skromne resztki warto spożytkować. Smażone z jajkami nazywają się omletem wiejskim lub chłopskim. Można go pod koniec smażenia posypać startym serem (zwłaszcza gdy także jest jakąś przechowywaną w lodówce nieco wyschniętą resztką…). Ale jeżeli mamy ser pleśniowy – czeka nas posiłek królewski. Uwaga, nie dla odchudzających się. Taki omlet jest dość kaloryczny. Zrównoważą go: jazda na rowerze, solidne domowe porządki lub choćby szybki spacer. Albo jakieś inne ćwiczenia fizyczne (pokażę je pod koniec dzisiejszego wpisu). Najpierw: nasz kaloryczny posiłek w połowie dnia. Nigdy kolacja. No, chyba że po niej przed snem odbędziemy wieczorną przebieżkę.

Omlet wiejski z serem po mojemu
dla 2 osób

4 jajka

łyżka śmietany

2 ugotowane ziemniaki

szczypior

oliwa lub masło klarowane

kilka kawałków sera z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)

sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, posolić i popieprzyć. Energicznie rozbić miotełką lub widelcem razem ze śmietaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, smażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki. Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je płynną masą z jaj. Smażyć podważając łopatką, aby z wierzchu spływała na spód. Gdy wierzch jest jeszcze płynny, ułożyć kawałki sera. Przykryć pokrywką na kilka minut, aby ser się zagrzał i nadtopił, a jajka na wierzchy się ścięły. Omlet podawać gorący, posypany szczypiorem.

A jak właściwie smażyć ten omlet? Porady udzieliła czytelniczce „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Zofia Szyc-Korska, prowadząca w nim porady kulinarne, przeznaczone dla kobiet. Tylko one królowały wówczas w kuchni. Co było zresztą raczej karą niż zaszczytem… Porada pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czas wydawania tej największej przedwojennej gazety się kończył. Wojna ją zabiła. Dotknęła też wielu jej czytelników. Ciekawe, co się stało z panią z Tarnowa, która pytała o omlet, bo jej odpowiedziała Sc. Ko., czyli wymieniona autorka. Poradę ilustruję zdjęciem ekipy „Kuryera kobiecego”, na którego cyklicznie zamieszczanej kolumnie, goszczącej w wydaniu głównym gazety, ukazywały się także kulinaria. IKC, czyli Ikac, był redagowany i wydawany iście po amerykańsku, z żywym kontaktem z czytelnikami. Zmienił i unowocześnił oblicze prasy polskiej. Ukazywał się w Krakowie (choć miał oddziały w wielu większych miasta przedwojennej Polski) od roku 1910 do września 1939. Nie wiem, czy na zdjęciu znalazła się Zofia Szyc-Korska. Jej losów wciąż także nie znam.

„TARNÓW”. Omlet do jarzyn sporządza się na sposób francuski tj. bez piany. Jaja rozkłucone [!] doskonale z troszką mleka (łyżka na dwa jaja) i szczyptą soli, wylewa się na rozpalono masło na patelni, i smaży na ostrym ogniu, poruszając patelnią w ten sposób, aby jaja równo rozdzielały. Do pomocy posłuży nóż, którym się omlet bokami odchyla, aby jaja mogły swobodnie spłynąć. Na środek omletu nakłada sie jarzyny osobno przyrządzone, wzgl. owoce usmażone, zawija boki omletu do środka i zesuwa omlet na talerz. Taki omlet smaży się tylko z jednej strony. Gotowy jest wtedy, kiedy już płynnych jaj niema na wierzchu. Zdaje się, że przepis podałam dość wyraźnie i sądzę, że omlet się uda. Za miłe słowa pięknie dziękuję.

Na koniec obiecane ćwiczenia fizyczne, wprost niezbędne po zjedzeniu naszego solidnego omletu z ziemniakami i serem. Obrazek pochodzi także z Ikaca, ale z roku 1927.

Po porcji ćwiczeń poczujemy się na pewno mniej pełni. A wiosna za pasem. Warto więc wziąć się za swoją sylwetkę i zdrowie.

poniedziałek, 22 lutego 2016
Więcej warzyw (19). I łosoś z kawiorem

Goszczenie dawno nie widzianych przyjaciół jest dla mnie wielką przyjemnością. Lubię się z nimi dzielić jakimiś szczególnymi potrawami, ciekawostkami, daniami przygotowanymi z myślą o nich, starannie i pieczołowicie. Miła wizyta zbiegła się akurat z naszymi odwiedzinami pewnego kiosku warzywnego na warszawskim Powiślu. Jest on dla mnie kopalnią ciekawych warzyw i owoców.

Zima jest wyzwaniem dla tych, którzy kochają warzywa. A może inaczej: niegdyś była wyzwaniem. Dzisiaj mamy łatwiej. Nie musimy się ograniczać do marchwi, buraków i kapusty. Nie myślę tylko o dostępności warzyw egzotycznych: pędach bambusa, chińskich kapustach, kasztanach itd., itp. Możemy także poszukać – zwykle gdzieś na bazarze – straganów, które sprzedają ambitniejszy zestaw krajowych zimowych jarzyn. Choć i to się zmienia na plus. Ostatnio np. skorzonerę widziałam w jednym z hipermarketów.

Coś już zdradziłam. Takie warzywa – ze skorzonerą na czele – znalazły się w moim domu. A więc skorzonera, nazywana czarnymi korzonkami (czarne tylko z wierzchu) lub szparagami zimowymi, topinambur czyli bulwy, które nasi przodkowie jadali przed nastaniem ziemniaków, oraz podobny do korzenia pietruszki pasternak, niegdyś bardzo w Polsce popularny, podawany zwłaszcza do tłustych mięs.

Od zawsze szukam sposobów urozmaicenia codziennej kuchni. Mam teraz na to czas. Ale wiem, że np. moje dzieci zajęte pracą zawodową, dokształcaniem się, obsługą potomstwa i domowego zwierzyńca, nie mają chwil na codzienne eksperymenty. Namawiam, aby wypróbowywanie nowinek odkładali do weekendu. Siebie i dzieci warto uczyć zwracania uwagi na bogactwo i różnorodność życia. Aby się nie poddawać rutynie i nudzie dnia codziennego.

Uwielbiam kupować rzadko spotykane, a więc ciekawe produkty. Choćby warzywa. Nie bójmy się ich. Nie ma potrzeby gotowania ich na jakieś wymyślne sposoby, choć, oczywiście, też wolno. Zacznijmy od sposobów najprostszych. Aby oswoić się z nimi, no i aby oswoić z nimi naszych domowników.

Bukiet z trzech zimowych warzyw po mojemu

kilka korzeni skorzonery

kilka korzeni pasternaku

bulwy topinamburu

masło i bułka tarta

sól, odrobina cukru

zielenina (np. natka pietruszki, szczypior, koperek lub świeże zioła)

Warzywa obrać (zwłaszcza skorzonera wymaga uwagi, bardzo brudzi!), obmyć, składać w zimnej wodzie, aby zachowały białość. Jeżeli trzeba, pokroić je na mniejsze cząstki: długie korzenie skorzonery na pół lub nawet na trzy części, pasternak wzdłuż na pół, podobnie topinambury, gdy są duże. Włożyć je do garnka do gotowania na parze. Posolić, posłodzić. Gotować na parze aż będą miękkie (20–30 minut). Zasmażyć na sucho bułkę tartą, gorącą i lekko zrumienioną wymieszać ze świeżym masłem. Każdy rodzaj warzyw układać oddzielnie, ale obok siebie, polać bułeczką, posypać zieleniną.

Do tych bardzo polskich i ze szczętem zapomnianych smakołyków (są naprawdę zaskakująco pyszne i odmienne w smaku od tego, co jadamy na co dzień), podałam egzotyczne bataty. Czyli słodkie ziemniaki. Także ciekawe i wykwintne. A jak zdobią stół!

 

Słodkie ziemniaki czyli bataty z pieca po mojemu

2–3 bataty

oliwa

gruba sól morska

świeża mięta

Bataty obrać ze skórki, obmyć, osuszyć. Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą. Warzywa pokroić w plasterki. Układać je obok siebie, pionowo, w naczyniu. Skropić oliwą, posolić, posypać listkami świeżej mięty. Wstawić do piekarnika. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane świeżymi listkami mięty i ponownie skropione oliwą.

Kto się nie boi tłuszczów zwierzęcych, może bataty zapiekać z masłem. Czas pieczenia zależy od grubości plasterków i tego, czy wolimy warzywa całkiem miękkie, czy al dente. A może słodkawy ich smak podbudować olejem palmowym? A może olejem z orzechów? Wybierzmy, co lubimy.

Obok warzyw postawiłam pieczonego łososia. Gdy goszczę przyjaciół, lubię przygotowywać takie dania, które przyrządzają się same. No, prawie same. Po prostu wolę przysiąść i rozmawiać, a nie krzątać się po kuchni i kroić, smażyć, mieszać. Dlatego często planuję potrawy z piekarnika. Można je przygotować wcześniej, a potem już tylko wyjąć z pieca i podać. Bez wykładania na półmiski, bo w naczyniu, w którym były zapiekane.

 

Łosoś z kawiorem zapiekany po mojemu

filety łososia bez skóry

szalotki tzw. bananowe

oliwa

cytryna

natka pietruszki

sól perska

biały pieprz mielony

starty parmezan lub inny ser tego rodzaju

kawior z łososia

Filety łososia posolić, popieprzyć, obłożyć gałązkami natki, w pokojowej temperaturze odstawić pod przykryciem co najmniej na pół godziny w naczyniu do zapiekania, wysmarowanym oliwą.

 

Skropić z wierzchu oliwą, obłożyć plasterkami szalotek. Wstawić na 20–30 min. do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

 

Dziesięć minut przed zakończeniem pieczenia rybę pokropić sokiem z cytryny i posypać startym serem. Po wyjęciu z piekarnika od razu obłożyć kawiorem i ćwiartkami cytryny.

Zestaw ze staropolskich warzyw, egzotyczne bataty i elegancki łosoś, zyskał uznanie gości. A i nam smakował. Do tego obiadu warto podać albo zmrożoną czystą wódkę, albo zimne bardzo wytrawne białe wino. Aha, ja na stole postawiłam także surówkę z czerwonej kapusty. Dla koloru i świeżości. Pasowałaby także sałata. Staram się podczas jednego posiłku podawać warzywa i gotowane, i surowe. Dla zdrowia i urody – tak stołu, jak i nas. Zasadniczym hasłem jest bowiem u nas zalecone kiedyś przez lekarza, który nie spytawszy o nawyki żywieniowe rutynowo wypisał zalecenie: Więcej warzyw!

Docenianie roli warzyw w wyżywieniu rozpoczęło się w wieku dziewiętnastym. Aż do całkowitej rezygnacji z mięsa. W Polsce nazywano je jarstwem lub jaroszostwem. Przez jednych było propagowane, niekiedy wręcz z fanatyzmem, przez innych zaś wyśmiewane w historycznej ciągłości z teoriami tych naszych przodków, którzy wyśmiewali się z włoskiego i francuskiego upodobania do sałat oraz wypowiadali teksty: „nie jestem krową, aby jadać zieleninę”.

Te dwa podejścia do warzyw zilustruję dwoma tekstami z czasów, gdy walka o zdrowe jedzenie była wyjątkowo natężona. Najpierw recenzja z pewnej książki, którą zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1908. Zawiera istotę sporu o zdrowe żywienie.

 

Na półkach księgarskich w nakładzie Gebethnera i Wolffa ukazała się praca dr. med. Bircher-Bennera p. t. „Zasady żywienia leczniczego”, w tłumaczeniu dr. Józefa Łuczyńskiego, pod redakcją i z przedmową dr. W. Miklaszewskiego.

Nietylko zwolennicy przyrodolecznictwa, lecz i szeroki ogół odczuwał dotychczas brak książki, która uzasadniałaby naukowo potrzebę żywienia jarskiego. Rozmaite broszurki, odezwy, książeczki, które wpadały nam w ręce, były pisane przez fanatyków, nie umiejących nawet wyjaśnić, dlaczego głosują za pewnym kierunkiem. Po dowody przekonywające, a nie narzucające pewnych dogmatów, trzeba było zwracać się do piśmiennictwa obcego. Jest więc niezawodną zasługą Tow. zwolenników przyrodolecznictwa, że dali możność poznania książki Bircher-Bennera, która stwarza dla jarstwa podwaliny ściśle naukowe.

Wychodząc z zasad energetyki, że wszelka energja jest niezniszczalna i że ulega rozmaitym przemianom, B.-B. robi z nich Zastosowanie do oceny wartości odżywczej pokarmów, krytykuje i zwalcza formułę Voita, określającą liczbę składników pokarmu na zasadach substancjonalnych; uznaje za nieodpowiednią ocenę kalorymetryczną, i wskazuje, że wartość białka spożywanego była dotychczas przeceniana. Ilość białka, potrzebna do utrzymania równowagi azotowej, wynosi
zaledwie 1/4 ilości, wskazywanych dawniej, wybór zaś pomiędzy światem roślinnym a zwierzęcym wypada stanowczo na korzyść pierwszego, nietylko dlatego, że zawartość białka jest tani mniejsza, lecz, i dlatego, że pokarmy te nie podlegają takimi zmianami szkodliwym dla zdrowia, jak to się dzieje z pokarmami zwierzęcemi.

Również na zasadach energetyki dowodzi B.-B. że przyrządzanie pokarmów (gotowanie, smażenie, fermentacja) połączone jest ze zmniejszeniem ich własności odżywczych; dlatego też zachęca do spożywania ich w postaci najbliżej stanu naturalnego, po odpowiedniem oczyszczeniu i odkażeniu.

Bardzo słuszne jest powstawanie przeciwko stosowaniu używek i środków podniecających. Czytelnik dowiaduje się tu ze zdziwieniem, że pokarmy zwierzęce, które uważał dotychczas za najposilniejsze, są właściwie przeważnie używkami i podnietami, gdyby zaś niemi być przestały, straciłyby na pewno swoją, popularność. W ten sposób mięso schodzi niemal do rzędu takich przenośników siły, jak np. wyskok.

Uważając pożywienie energetyczne za bardzo ważny czynnik leczniczy i zapobiegający chorobom, określa jego stosunek do całokształtu warunków życiowych, unikając w ten sposób jednostronności.

Książkę czyta się łatwo, z zajęciem i z niewątpliwym pożytkiem. Toteż powinna się ona znaleźć rękach wszystkich, którzy rozumieją, jak doniosłe znaczenie ma żywienie prawidłowe nietylko dla utrzymania sił i zdrowia, ale i dla zapewnienia należytego rozwoju cielesnego i umysłowego pokoleniom następnym.

A teraz głos wyśmiewający modę na warzywa. Pochodzi z satyrycznego tygodnika „Kurier Świąteczny”, który przez lata (1864–1919) ukazywał się w Warszawie. Zamieszczał żarty, co tu kryć, niewybredne, często z podtekstami (a nawet tekstami) antysemickimi i nacjonalistycznymi (bo i wyśmiewające mniejszości narodowe), seksistowskimi, i w ogóle wyśmiewające, a nawet wyszydzające, wszystko, co uważano za nowomodne wymysły. Jak na przykład jedzenie warzyw. Satyryczny o tym anonimowy głos pochodzi z roku 1911:

 

Wybrałem się raz do kuchni jarskiej. Jestem, jak mówią jarosze, „hyeną”, t. j . lubię pożerać mięso, lecz chciałem raz spróbować nowych jarzyn jarskich. I oto przedstawiono mi takie „menu":

Zupa z selerów. Sałatka z rokambłułu. Kotleciki z rzewienia. Pieczyste z wężymordu. Omlecik z salsefii. Mięszana jarzynka z skaroli, cykorji liściowej i szalotki.  Legumina z bulwy na słodko. Kompot z rapontyki lub kawa ze szpinaku.

Po przeczytaniu tego spisu, uciekłem zaraz do baru, gdzie zjadłem kiełbasę pieczoną, móżdżek po polsku, sztufadę i pierożki z mięsem, i dopiero przyszedłem trochę do siebie — ilekroć zaś przechodzę koło jadłodajni jarskich, uczuwam mdłości, zawrót głowy, czkawkę, febrę, i tym podobne objawy występujące przy wielkich zaburzeniach i strajkach żołądkowych.

Wyobrażam sobie tęgiego, by nie rzec tłustego autora owych dowcipów, zasapanego, z krwistym obliczem, pokonującego z trudem progi restauracji podających wyłącznie sznycle, pieczenie, flaczki i kotlety. Za mądry to on nie był. A i dowcipny, prawdę mówiąc, nie bardzo. Kształtował jednak opinie i nawyki żywieniowe, które w naszym skansenie przetrwały do dziś. Na szczęście jest ich coraz mniej. Dzięki czemu żyjemy coraz dłużej.

poniedziałek, 11 stycznia 2016
Węgorz i spółka

Tej ryby Nie jadamy często, z różnych przyczyn. Jest tłusta i ciężko strawna. Ale przede wszystkim droga. Nie każdy ją lubi z racji kształtu i niewiedzy co do sposobu przyrządzania (zwłaszcza w postaci świeżej, nie wędzonej). To węgorz.

Tego wędzonego kupuję nieczęsto, ale przecież z okazji szczególnej kolacji, dla uczczenia szczególnej osoby – warto się wysadzić. Zwłaszcza gdy honorowana osoba węgorza jada.

Jeden z felietonów zamieszczanych w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” poświęciła mu Pani Elżbieta. Znana dobrze bywalcom mojego bloga. Swoją pochwałę węgorza napisała na wiosnę w roku 1939. I odwołuje się do tej pory roku. Ale ponieważ temat jest aktualny także zimą, z niewielkimi skrótami go przytaczam.

Przez rok cały jadamy ryb mało, dużo zbyt mało w stosunku do obfitości i rozmaitości ryb morskich i słodkowodnych, jakimi rozporządzać możemy.

Jeszcze zimą raz albo dwa razy na tydzień w przeciętnym domu inteligenckim jawi się karp, który ubiegłej zimy miał poważnego konkurenta w mrożonych filetach z dorsza. To na obiad, na kolację jadano dużo: w domach zamożniejszych fląder, węgorzy wędzonych, cert, wędzonego dorsza, udającego i najniesłuszniej noszącego nazwę łososia – w mniej zamożnych kontentowano się piklingami i szprotkami, których w tym sezonie było stosunkowo mało.

Ale przyszła wiosna a z nią na koniec i tak dawno oczekiwane ciepło. […]

Jest jednak i w Polsce ryba, której smak na wiosnę dochodzi najwyższego stopnia i której obfitość mogłaby zadość uczynić największemu zapotrzebowaniu. Niestety, ryba ta i w pojęciach pań domu i w prasie ma niedobrą opinię. Jest to węgorz!

Nikt mu nie odmawia wielkich zalet smakowych, ale zarzucają mu zbytek tłuszczu, a co zatem idzie — małą strawność. Oryginalne przy tym jest to, że przypisując masę złych stron węgorzowi surowemu, jedzą węgorze wędzone, bardzo często niedowędzone, a zatem stanowczo szkodliwe dla zdrowia.

Jeżeli chodzi o tłuszcz węgorza, to duże, jesienne karpie mają tego tłuszczu nie mniej, a duże sumy bodaj że jeszcze więcej. W każdym razie w węgorzu nie spotykamy takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Tłuszcz węgorza jest rozłożony równomiernie w całym jego mięsie od głowy do ogona.

Warunkiem koniecznym unieszkodliwienia węgorza są: jego świeżość i doskonałe ugotowanie. Nawet węgorz smażony czy zapiekany wpierw powinien być ugotowany, ostudzony i dopiero potem poddany innym operacjom kulinarnym. Naturalnie ludzie, pozostający pod opieką lekarzy i którym tłuszcze są wzbronione, jeść węgorza nie powinni, lecz nie wolno im przecież jeść nawet przerastałej szynki.

Kucharki nie lubią gotować węgorzy, bo nie lubią ściągać z nich skóry. Otóż skóry tej ściągać nietylko nie ma potrzeby, lecz operacja ta nawet zmniejsza smakowitość węgorzowego mięsa. Węgorza wystarczy oczyścić tępym nożem i następnie natrzeć mocno żwirem lub grubym piaskiem, obmyć starannie a cały śluz z niego zejdzie, poczem posolić rybę na dwie godziny przed użyciem. Po ugotowaniu, kto nie chce jeść tej delikatnej skóry, usunie ją łatwo widelcem na talerzu, ryba będzie soczystsza, niż gotowana bez skóry.

Węgorze pozornie tylko są droższe od innych ryb. Brak łusek, malusia główka i bardzo mała ilość wnętrzności pozwalają kupować prawie o połowę mniej na wagę, niż każdej innej ryby. Półkilowy węgorz odpowiada kilowemu karpiowi lub szczupakowi. Oszczędna gospodyni w jednym dniu może zrobić potrójny użytek z węgorza. Wyborny rosół z francuskimi kluseczkami lub kaszą perłową. Węgorza gotowanego z kartoflami z wody i sosem musztardowym z kaparami lub korniszonami, albo węgorza osmażonego z sałatą (z cytryną i oliwą, śmietana niewskazana). Węgorza w galarecie na kolację z sałatą kartoflaną i chrzanem z octem. Wypadnie to nawet taniej, niż te same potrawy z innej ryby, a da się wykonać z minimalnym nakładem pracy.

Jeszcze mniej pracy wymaga od nas, oczywiście, węgorz wędzony. Zwykle podajemy go na zimno, jako zakąskę. Z racji tłustości dobrze mu robi, gdy zjemy go z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. A i tak dzieciom i chorym akurat tej ryby lepiej nie podawać.

To zakąska, od której można zacząć elegancką kolację. Podaję go ze skórą, bo tak lepiej wygląda i nie wysycha. Nadkrawam ją jednak, aby potem nikt nie musiał się z tym mordować na talerzu. Cytryna pasuje do każdej ryby, ale do tłustego mięsa węgorza szczególnie. A więc na półmisku czy talerzu z porcjami czy porcją węgorza kładziemy ćwiarteczkę cytryny. Uwaga, bez pestek! Koniecznie je trzeba usunąć, da się to zrobić szpiczastym nożem.

Do węgorza opasują sałatki. Ja podałam dwie.

Pierwsza to elegancka, z serc karczochów. Lubię mieć ich dyżurną puszkę. A druga była z… resztek. Czy z nich da się przyrządzić sałatkę, którą nie wstyd podać wśród dan odświętnych? Da. A w dodatku będzie bardzo smaczna. To klasyczna sałatka ziemniaczana, a użyłam do niej pieczonych ziemniaków z obiadu. Oczywiście, muszą być suche, bez sosu czy tłuszczu. Ziemniaki piekłam do obiadu ze skórką, były pokrojone w ćwiartki. Do sałatki skórkę zachowałam, ale kto woli jednak jej nie podawać – niech ją usunie.

Sałatka z serc karczochów i oliwek po mojemu

puszka serc karczochów

oliwki czarne i zielone

natka pietruszki

olej słonecznikowy lub oliwa

ocet z wina białego

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

sól, pieprz Telicherry

Z oliwy i octu (na trzy łyżki oliwy jedna octu), łyżeczki musztardy oraz przypraw, przyrządzić winegret, mieszając je  w zakręcanym słoiczku. Serca karczochów odcedzić z zalewy, rozłożyć w płaskiej salaterce, dodać oliwki, polać winegretem. Na końcu posypać posiekaną natką pietruszki.

Zimowa sałatka ziemniaczana po mojemu

ziemniaki pieczone

jabłko z czerwoną skórką

cebula łagodna lub dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

majonez

czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w kostkę. Podobnie skroić jabłko, pozostawiając na nim skórkę. Cebulę pokroić w kosteczkę drobniejszą, jeżeli to dymka – razem ze szczypiorem. Wymieszać z majonezem, posypać natką i pieprzem z młynka.

Obie sałatki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej. Czekając na podanie nabierają smaku. Podane z węgorzem lub inną rybą wystarcza za całą kolację. Ale kto ma większy apetyt, może je potraktować jako przystawkę.

Wróćmy jeszcze do węgorza, tak rzadko jest opisywany i podawany. A to ryba ciekawa i smaczna. Choć wciąż droga. Od wieków. W roku 1901 opisał go „Tygodnik Mód i Powieści”.

[…] Węgorza najczęściej przyrządza się w szarym sosie lub w marynacie, a rzadziej ugotowanego w jego własnym sosie, smażonego lub pieczonego na rożnie.

Do smażenia lub pieczenia lepiej jest nieobdzierać węgorza ze skóry, gdyż ta wytwarza pewien rodzaj powłoki niedopuszczającej wydobywania się z ryby tłuszczu i sosu, przez co mięso jest soczystsze. Węgorz w potrawie może również być ugotowany w skórze, ale tylko wtenczas, gdy potrawa ma być zaraz, póki gorąca, spożyta, inaczej gdy postoi i wystygnie, mięso od skóry nabiera smaku tranowego i już staje się niesmaczne. Jeżeli węgorz ma być gotowany lub smażony w skórze, należy dla dobrego jej oczyszczenia wytrzeć ją doskonale piaskiem lub solą. Do pieczenia dobierać trzeba węgorzy młodych, bo te mają smak delikatny. Gotując węgorza na zupę, skórę bezwarunkowo należy usunąć, gdyż rosół byłby mniej pożywny i smaczny.

Węgorze wędzone, dla tych co lubią tłuste rzeczy, są wielkim przysmakiem. U nas węgorze wędzone są bardzo drogie, dostać ich można tylko w większych handlach; sprowadzane są z zagranicy z miejscowości nadmorskich.

Dzisiaj te „miejscowości nadmorskie” nie leżą już za granicą. Ale węgorz nadal tani nie jest.

Bardzo ładnie, z ciekawą poradą na końcu, napisał o węgorzu Tadeusz Żakiej, pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. A ciekawe zwyczaje warto przypomnieć.

Węgorz
Anguilla anguilla

Swym wydłużonym kształtem przypomina węża (stąd nazwa) i jest rybą drapieżną, dość obficie występującą w polskich rzekach i jeziorach, znacznie rzadziej zaś w sklepach rybnych. Obyczaje godowe węgorza są jakby odwróceniem obyczajów łososia. Dojrzałe, pełne temperamentu węgorze wędrują na tarło w okolice Bermudów (Morze Sargassowe), a ich przezroczyste larwy, zwane leptocefalami, niesione prądami morskimi, w ciągu trzech lat powracają do rzek europejskich.

Mięso węgorza jest bardzo smaczne, ale bardzo tłuste, bardziej tłuste od średnio tłustej wieprzowiny i raczej ciężko strawne. Przed przyrządzaniem potraw z węgorza trzeba ściągnąć z ryby skórę, co nie jest ani łatwe, ani przyjemne. Największą popularnością cieszy się węgorz wędzony, osiągający dość słoną cenę. Wędzony węgorz to bardzo smaczna i elegancka przystawka pod wódkę.

Gdy porcję węgorza polejemy na talerzyku łyżeczką spirytusu i zapalimy,
nie tylko znacznie łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę, lecz i mięso lekko podgrzane
rozwinie swój pełny aromat.

Wielką sławę zdobyła (rzecz gustu) hamburska zupa z węgorza, słodko-kwaśna z dodatkiem suszonych śliwek i małych, kompotowych gruszek.

Kuchnia Hamburga specjalizuje się w potrawach z ryb. Na tamtejszym Fiszmarkcie ryby kupuje się od wieków. Podobnie dawne są rybne dania, a najstarsza zapisana recepta na tę słynną zupę na węgorzach (Aalsuppe) pochodzi z roku 1788. Wspominał ją Henryk Heine (1797–1856) w swej „Baśni zimowej”, gdy opisywał Hamburg, wprawdzie „mniejszy do Wenecji”, ale za to z „najsłynniejszymi ostrygami”. Ta zupa z węgorza jest właściwie Eintopfem, czyli pożywnym posiłkiem jednogarnkowym, a w jej skład wchodzi także druga specjalność hamburska – wędzonka.  Heine z ironią pisał o niej, że „jest dla ludzi wspaniałym, zbawiennym wynalazkiem”. Dlatego dodaje sią ją nawet do ryb. Ale właściwego smaku nadaje zupie, choć może trudno w to uwierzyć, porcja suszonych owoców. Cóż, jak pisał i Żakiej, de gustibus

piątek, 11 grudnia 2015
Łosoś w kartoflach

Tytuł dzisiejszego wpisu brzmi mało finezyjnie, ale zaręczam, że kryje potrawę smaczną i niebanalną. Można ją podać na obiad zarówno codzienny, jak i odświętny. Jak to bywa: rzecz w ładnym wyłożeniu na półmisek i odpowiednim… zaanonsowaniu. Zwykłe placki ziemniaczane zapowiedziane jako „spécialité de la maison” i wniesione w odpowiednim anturażu mogą się stać przebojem proszonego obiadu. Czyli takiego, na który my zapraszamy.

Przepisów na takie placki jest wiele i zapewne każdy ma swój własny, wypróbowany, często wyniesiony z domu rodzinnego. U nas robiło się placki z surowych ziemniaków startych na drobnej tarce, wymieszanych z łyżką maki i jednym jajkiem. Były to placki oszczędne, tanie, ale zarazem bardzo kruche i nie zapychające. Jadło się je na słodko, ze śmietaną. Ale znam przepisy z wtartą do ziemniaków cebulą i pieprzem – wtedy były podawane na pikantnie, bez cukru. Taki placek z jakiegoś powodu bywa nazywany węgierskim i pasuje do wszelkich mięs duszonych, z gęstymi sosami.

Jeszcze inny przepis na placki znalazłam w przedwojennej książeczce Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, znanej wówczas z publikacji w „Bluszczu” i „Kurierze Warszawskim”. Są ładnie nazwane i sporządzone z ziemniaków i surowych, i gotowanych. A nadają się do podania i na słodko, i na słono.

BLINKI KARTOFLANE

Pół kilo kartofli ugotować na parze i przepuścić przez maszynkę. Drugie pół kilo kartofli utrzeć na surowo na tarce. Zmieszać razem. Dodać łyżkę mąki, jedno jajko, łyżeczkę soli. Kłaść łyżką na patelnię z rozpalonym smalcem. Smażyć rumiano na obie strony. Podawać z gęstą, kwaśną śmietaną lub topioną słoninką ze skwarkami.

Pani Elżbieta była orędowniczką przyrządzania i podawania warzyw. Co i nam pasuje, z naszymi upodobaniami smakowymi i zdrowotnymi. Zanim opiszę, jak podałam nasze placki ziemniaczane, proszę się zapoznać, co tak często przeze mnie cytowana autorka pisała o warzywach zimowych. Felieton był zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1926. Zachowuję oryginalną pisownię. Ile aktualności jest w treści? Proszę ocenić.

Modna dziś jest niechęć do zup, stanowiących do niedawna jeszcze podstawowe danie każdego obiadu. Niechęci tej powodem jest moda nie uznająca zaokrąglonych kształtów. Niechęć tę popierają lekarze, przypisujący zupom własności toczące, czego się boją młode panie, chcące, choćby kosztem głodzenia się, mieć idealną „linję”. Wzgląd znów na mężów, cierpiących na różne złe „przemiany materji”, skłania do zmniejszenia spożycia mięsa. Dodajmy jeszcze ogólny zły stan finansów każdej rodziny, drożyznę produktów, a stwierdzimy, że wszystko to zmusza nas do
zwrócenia specjalnej uwagi na jarzyny.

Jak dalece zmniejszyło się użycie mięsa, tego ilustracją służyć może zwiększenie się spożycia siekanego mięsa do tego stopnia, że w rodzinach siekane kotlety są dziś wprost znienawidzone.

Otóż, nawet te codzienne familijne kotlety byłyby łatwiejsze do przetrwania, gdyby im towarzyszyła coraz to inna, smaczna jarzyna, a nie jednego dnia kartofle smażone, drugiego makaron, kluski kartoflane, trzeciego, na zmianę, kartofle gotowane.

Wprawdzie kartofel jest podstawą odżywiania się conajmniej połowy ludności naszego (no i innych) kraju, jednak nadużywać go nie należy, a raczej należy tak urozmaicać jego podanie, aby nie nużył.

Podczas wojny niemcy [tak wtedy pisano nacje] wydali książeczkę p. t . „Tysiąc sposobów przyrządzania kartofli”. Miałam ten elaborat w ręku. Pomysłowość była tu doprowadzona do niemożliwych granic, były tam kartofle z cukrowemi burakami, z gruszkami, z marchwią, z jabłkami, z różnemi kaszami — najmniej z tłuszczami, które są najodpowiedniejszymi towarzyszami tej, zupełnie ich pozbawionej jarzyny. Nie polecam nikomu takiej wojennej kuchni, natomiast moglibyśmy się zapożyczyć u kuchni francuskiej, w której rozmaite „pommes frittes, pommes soufflees, pailles, pommes lyonnaises” są doprowadzone do takiej doskonałości, że stanowią „spécialité de la maison” wielkich restauracji.

W całej Europie są np. znane „les frittes de chez Maxime”, które podają każdemu gościowi, niezależnie od innych dań, przez niego zamówionych. Poza kartoflami jadamy dużo kapusty, przeważnie kiszonej, lub duszonej, w postaci bigosu, Smaczne to, ale prędko nuży, no i nie każdy żołądek to znosi.

Marchew i buraki, pierwsze zaprawione cukrem i mąką, drugie słoniną i śmietaną, tak wszystkim dawno obrzydły, że nawet w trzeciorzędnych jadłodajniach, gdzie stanowią zwykle połowę tak zwanej „mięsnej porcji”, głodomór, tam się żywiący, pozostawia je na talerzu.

Kalafjory, pod których znakiem w tym roku żyjemy, skończą się z pierwszemi przymrozkami. Już pewna moja znajoma z niepokojem mi mówiła: „Mam sześcioro dzieci, własnych i cudzych w domu; mają wyborne apetyty; co ja im będę dawała na kolację, gdy się skończą kalafjory?!”.

Zimowe jarzyny: brukselka, szpinak zimowy, salsefia i skorzonera (t zw. w Warszawie „szparagi zimowe”), pasternak okrągły, bulwa włoska i dużo innych albo wcale nie są u nas na rynkach sprzedawane, albo mają takie ceny, jakby z Włoch lub Francji były sprowadzane. Podawanie tych wybornych jarzyn, jako garnituru do deseru, lub w kuchni jarskiej jako dań samodzielnych, okazuje się droższem od samego mięsa. W kierunku hodowli tych jarzyn, bardzo prostej i nieskomplikowanej, winni iść podmiejscy ogrodnicy, a kupcy, w hallach szczególnie, starać się o obfitsze w nie zaopatrzenie swoich straganów. W dalszych okolicach kraju, ogrody warzywne, nieraz doskonale prowadzone, produkują dużo tych jarzyn, ale na miejscu żadnego na nie zbytu nie znajdują.

Jeśli stolica kontentuje się kartoflami, kapustą, marchwią i burakami — przynajmniej mniej znaczna część jej ludności, ta. co za jeden mocno pod oschły karczoch nie może płacić całego złotego, cóż mówić o prowincji!

Mamy teraz wybór warzyw znacznie większy niż ten przedwojenny. I mam nadzieję, że taki pozostanie. Bo pamiętam ciężkie czasy, kiedy w moim osiedlowym warzywniaku rzeczywiście mogłam liczyć tylko na kartofle (nieraz przemarznięte!), marchew, buraki i kapustę. Oby te bieda-czasy nie wróciły!

Teraz jednak mamy jeszcze dobrobyt: w kranach ciepłą wodę, w lodówkach co tylko sobie zamarzymy i na co nas stać, w sklepach – wybór produktów, które można dopasować do swoich gustów oraz potrzeb i rozmiarów naszego konta bankowego. Przy tym nawet pozwolenie sobie od czasu do czasu na luksus nas nie zrujnuje.

A więc do placków proponuję podać łososia. Kiedyś uważanego za symbol luksusu. Dzisiaj, dzięki hodowli i globalnemu handlowi, niekiedy tańszego od dorsza. W połączeniu z ziemniakami będzie stanowił treść obiadu. A danie całkowite, gdy podamy do niego surowe warzywa, choćby którąś z sałat.

Łosoś zapiekany śmietanie po mojemu

filet z łososia

sok i skórka z cytryny

sól różowa himalajska

pieprz biały mielony

śmietana kremówka

natka pietruszki albo koperek, albo świeże zioła

oliwa lub masło klarowane

ziemniaki

Filet z łososia oczyścić z łuski, jeżeli jest ze skórą. Pęsetą do ryb usunąć ości. Mięso lekko posolić, popieprzyć, natrzeć skórką i sokiem z cytryny, skropić olejem lub obłożyć masłem klarowanym. Marynować z kwadrans. Wstawić do piekarnika na 10 minut.

Ziemniaki ugotować w mundurkach czyli w skórce, obrać, pokroić w plasterki.

Rybę wyjąć z piekarnika, rozprowadzić na niej śmietanę. Obłożyć plasterkami ziemniaków. Piec jeszcze ok. 20 minut. Sprawdzić, czy filet nie jest surowy. Jeżeli potrzeba, dopiec. Wyjąć, posypać natką, koperkiem lub ziołami, skropić sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

Tak samo przyprawionego łososia można zapiec bez obłożenia plasterkami ziemniaków. Tylko ze śmietaną i zieleniną. Po upieczeniu wyjąć, pokroić na porcje i podać inaczej: na plackach kartoflanych. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie. Troszkę na wzór rosyjskich drożdżowych blinów. Tyle że je się podaje z zimną rybą wędzoną.

Może z tego dania uczynić specjalność domu? Na stole warto postawić dzbanuszek z dodatkową śmietaną, posiekany koperek lub zioła, jakich użyliśmy do pieczenia, ćwiartki cytryny oraz sól i pieprz. Lampka dobrego białego wina podniesie smak dania.

Jako że przed nami weekend, zaoferuję jeszcze coś mocno warzywnego do poczytania i refleksji. Będą to dwie wierszowane bajeczki Juliusza Ejsmonda (1892–1930), utalentowanego tłumacza z łaciny – przekładał Owidiusza oraz Petroniusza, a także łacińskie wiersze Kochanowskiego oraz  Sarbiewskiego – i poety, specjalizującego się w pisaniu bajek. Współczesnych mu twórców dotknęła i poruszyła jego tragiczna śmierć podczas zakopiańskiego rajdu samochodowego na drodze do Morskiego Oka. Był postacią lubianą i cenioną, jako twórca i człowiek. Po raz pierwszy o nim przeczytałam jeszcze w szkole podstawowej, gdy jednym tchem pochłaniałam „Marię i Magdalenę” Madzi Samozwaniec.

Dwie bajeczki Ejsmonda, jakie dzisiaj przytoczę, mają dwie cechy: występują w nich warzywa oraz pewne przywary ludzkie, do dziś obecne w przyrodzie. A nawet dziś obserwowane jakby częściej niż przez lata niedawne. Pierwsza jest tematycznie związana z dzisiejszym blogiem, gdyż traktuje o kartofelkach:

W drugiej, równie zgrabnej i uroczej, występuje – w roli szwarccharakteru – zimowa bez wątpienia jarzyna, jaką jest jarmuż.

Ładne bajeczki, prawda? Zwłaszcza ta, w której szwarccharakter ponosi karę zasłużoną za donosicielstwo i mściwość. Kartofelki też zresztą spotkało, co się im należało za bezrozumne i bezrefleksyjne pragnienie zaszczytów. „Znaj proporcją, mocium panie”, można sparafrazować Fredrę, zwracając się, oczywiście, do warzyw.

Aha, a dwie bajeczki Juliana Ejsmonda pochodzą z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1913. Sto dwa lata temu opublikował je utalentowany dwudziestolatek. Dzisiaj jako twórca i postać troszkę zapomniany. Niesłusznie.

czwartek, 05 listopada 2015
Staropolska przyprawa w staropolskim daniu

To szafran. Nasi przodkowie, nie licząc się z kosztami, sprowadzali go razem z pieprzem, gałką czy kwiatem muszkatołowym, cynamonem, goździkami, limoniami czyli cytrynami, które traktowano jak przyprawę. Opiszę go korzystając m.in. z mojego autorstwa „Encyklopedii kulinarnej” z roku 1996.

Szafranem w kuchni dawnych Polaków traktowano zarówno tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), w tym flaki, jak i słynne staropolskie wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek („utrzeć kopę żółtek”, radzi np. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej; co potem wyszydzano, choć nie zawsze zasadnie, jako że owe baby były ogromne i pieczone z odpowiednio dużej porcji mąki). Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak je opisał, uwzględniając i szafran:

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwuch stóp wysokości, zwane są podolskiemi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać.

Oczywiście, szafran gościł w kuchni ludzi zamożnych. Był zawsze i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebiesko-fioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Taka cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie narazić się na kupienie podróbki, lepiej wybierać szafran w nitkach, a nie sproszkowany. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Staropolskie zastosowanie szafranu (nazywanego z łaciny też crocus) odnotował Józef Peszke,  historyk kulinarny, w „Gazecie Domowej” z roku 1904:
W wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Władysława Jagiełly i jego kolejnych żon] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nierzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Szafran, dodajmy,  jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu, np. doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdzie się marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu oraz pieczone ciasta drożdżowe, jak wspomniane staropolskie baby. Oczywiście, tej drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: zwykle rozpuszcza w małej ilości mleka, wody lub alkoholu. Ale nitki szafranu pięknie zdobią potrawy. Warto troszkę ich zostawić i danie przyrządzone z dodatkiem szafranu tuż przed podaniem nimi posypać. Ręce czy łyżeczka z szafranem muszą być suche; bardzo szybko się on rozpuszcza i błyskawicznie oddaje kolor.

Józef Peszke nie mógł nie odnotować ulubionej postnej potrawy naszych przodków, czyli ryby w szafranie. A konkretnie – wspomnianego szczupaka z szafranem. Przepis na niego zawiera najstarsza znana polska książka kucharska napisana przez imć Stanisława Czernieckiego. Był on szlachcicem, a zarazem kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, któremu zadedykował swoje dzieło – „Compendium ferculorum” z roku 1682.

Oto jego przepis; daję go w pisowni staropolskiej, wprowadzając tylko interpunkcję:

Weźmij Szczukę, oczesz, zrysuy i przywarz, nakray pietruszki w kostkę y wzdłuż, zastaw zasoliwszy, a gdy odważysz, odley w garnek polewkę, w ktorey wrzała. Wley gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co Cebula wrzała, day szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limoniey. Jeżeli chcesz, przywarz, a ieżeli trzeba posolić, wley tey polewki, w którey Rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie Ryby odwrzay, oprócz Węgorza.

Obok takiego przepisu nie mogłam przejść obojętnie, gdy na stoisku z rybami dostrzegłam dorodne, kilkukilogramowe szczupaki, wyglądające bardzo świeżo i efektownie. Westchnęłam: – Jaka szkoda, że nie przygotowuję dużego przyjęcia, natychmiast kupiłabym taką rybę. Sympatyczna sprzedawczyni podsunęła mi rozwiązanie: filety ze szczupaka z promocyjnej cenie, już oczyszczone z łuski, wygodnie pocięte. Nie miałam wyjścia, musiałam je kupić. Już w domu poczytałam Czernieckiego, zgromadziłam swój zestaw przypraw. Rzecz jasna – z szafranem na czele. No i zabrałam się za gotowanie.

Tak stworzyłam swoją wersję staropolskiego przepisu. Czy udana? Naszym zdaniem, tak.

Szczupak w szafranie po mojemu

filety ze szczupaka

marchewka

2 łodygi selera naciowego

cytryna

koperek

szafran (nitki)

pieprz biały

sól cypryjska

korzeń imbiru

bouquet garni do potraw z ryby

Filety oczyścić z ości, odciąć płetwy, ale ich nie wyrzucać. Pokroić na porcje. Nasolić, popieprzyć, skropić lekko sokiem z cytryny, posypać koperkiem. Odstawić na co najmniej kwadrans.

W tym czasie oczyścić marchewkę i łodygi selera, umyć, pokroić w słupki. Zalać wodą (na 2 filety – szklanka lub mniej; wywar ma być esencjonalny), dodać resztki z czyszczenia ryby oraz przyprawy: kawałek imbiru, ze dwa-trzy plasterki cytryny (bez pestek), bouquet garni (lub inną przyprawę do ryby; wtedy uważać z soleniem), sól, pieprz (sporo go!) oraz szafran (zostawić trochę nitek). Gotować aż warzywa zmiękną.

W gorący wywar włożyć kawałki ryby, przykryć, gotować 15–20 minut. Przed podaniem rozsypać  na nich nitki szafranu.

Wyłożyć kawałki na półmisek. Warzywa wyjąć łyżką cedzakową, obłożyć nimi rybę. Wywar przecedzić, wlać go na półmisek lub tylko rybę skropić, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

Co do takiego szczupaka? Ziemniaki. Ale u nas nie były zwyczajne. Kupiłam ziemniaki truflowe, fioletowe. Ugotowałam je na parze razem z kilkoma ziemniaczkami zwykłymi – dla tych, którzy nie lubią nowinek.

 

Na stole stanęły także dwie surówki z cykorii. Jedna słodka, druga – pikantna. Czym są przyprawione, widać na zdjęciach. Pierwsza to: sałatka z cykorii z gruszką.

 

Druga: to sałatka z cykorii z papryczką chili.

 

Warzywami gotowanymi, które staram się podawać przy obiedzie obok surówek, były te z wywaru, a raczej sosu, w którym gotował się szczupak. Dzięki szafranowi danie miało nie tylko piękny złoty kolor, no dobrze, żółty, ale i smak delikatnie korzenny. Tak, prawie tak, jadali nasi przodkowie. Nam też smakowało.

Szczupak oraz w ogóle ryby przez wieki były w Polsce jedzone w każdy piątek (niektórzy pościli i w środy), no i podczas solennie obserwowanych – jak mawiano – postów. Już przed wojną tak obficie nie poszczono. Ale i tak więcej niż dzisiaj. Zmienia się obyczaj, ale także religijność rodaków.  A ryby jemy już nie tylko podczas postów. Są zdrowe, niskokaloryczne, wysokobiałkowe, nie obciążają żołądka. Gdyby tylko nie miały tych paskudnych ości… Gdy tylko mogę, staram się je wyjmować. Ale i tak dla dzieci ryby warto drobno posiekać lub rozetrzeć. A dorośli muszą być ostrożni przy jedzeniu.

O przedwojennych postach (czyli o poszczeniu) jeden z felietonów napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jest i szczupak w tym tekście.
Bardzo ciekawy, choć nie szafranny (mówiąc po staropolsku). Tekst w pisowni oryginału zawiera opis obyczajów postnych dawniejszych niż rok, w którym powstał. Autorka sięga do wspomnień z dzieciństwa, które spędziła w polskim szlacheckim dworze w Inflantach. Mieszkało tam w zgodzie wiele narodów. Każdy bez przeszkód trwał w swoim obyczaju, także kulinarnym.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

— Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego
Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

— Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

— No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

— Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy", jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem — zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i — o ile mnie pamięć nie myli — smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole — dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.  Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie, a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette”, a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko. Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli. Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony [!] i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem — sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

— Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

— Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Zosia miała rację. Choć mnie zainteresowały, a może nawet zainspirowały także inne potrawy wymienione przez Panią Elżbietę. Wytłuściłam je w tekście, aby przyciągały wzrok. Tak jadali nasi przodkowie. Powinniśmy być dumni z ich kuchni i ją propagować, aby poznał ją świat. No i my sami. Polak wcale nie żył schabowym z kapustą. Czas ten mit rozwiać.

wtorek, 06 października 2015
Coś z bakalii: daktyle (1)

Polska kuchnia zawsze kochała bakalie. Choćby rodzime suszone śliwki. Ale przecież nie tylko. Suszone owoce nazywane bakaliami sprowadzano do nas i z południa, z Włoch, i ze Wschodu, via polskie Kresy, głównie dzięki kupcom ormiańskim. Pieprzna i słodka kuchnia szlachecka wcześnie nauczyła się używać słodkich suszonych owoców, czyli bakalii.

Zygmunt Gloger uczynił je hasłem swojej „Encyklopedii staropolskiej”. Jak zwykle, ten cytat i następne w pisowni oryginału.

Bakalje.

Linde wywodzi tę nazwę z łac. bacca – jagoda, Karłowicz zaś z arabskiego bakkał – handlarz korzenny. W Polsce nazywano bakaljami suszone owoce, jak: rodzynki, migdały, daktyle, które z Południa i Wschodu Ormianie, Żydzi i Grecy do nas przywozili i którymi częstowano się zawsze po domach polskich, przy śpiewaniu kolęd w wieczory świąteczne Bożego Narodzenia. Gdy z początkiem wieku XIX rozwinęło się zamiłowanie do towarzyskiego odgadywania szarad i utworzył się nawet w Warszawie klub męski szaradzistów, ułożył ktoś z wyrazu bakalje następującą szaradę:

Jeśli czasem pierwsza, pierwsza – póki je i żywa,
Drugie – drugie w pierwsze – trzecie, choć to rzadko bywa,
Wszystkie z tego się nie złożą, więc jeśli asindziej
Chcesz ich dostać, to nos zatkaj i szukaj gdzieindziej
.

Tak się zabawiano dawniej, gdy nie było innych rozrywek. Może i my spróbujemy rozwiązać szaradę?

A bakalie w kuchni polskiej był obecne pewnie od Średniowiecza, od pierwszych kontaktów z zagranicznymi kupcami, wtedy głównie z Włochami. Oczywiście, jadali je najbogatsi. Ale przez wieki przywożono ich więcej i taniały, dzięki nowym kanałom importu. Przytoczę za Józefem Peszkem, który w roku 1904 w „Gazecie Domowej” opisywał historię kuchni staropolskiej, jak się przygotowywało wesele z wieku XVII. Bakalii na nim nie zabrakło:

Gdy Felicyan Potocki w 1681 poślubiał córkę Jerzego Lubomirskiego marszałka i hetmana polnego koronnego, wspaniałość i dostatek w podziwienie wprawiały. Uczty sporządzało 75 kucharzów, 6 pasztetników, 4 cukierników Francuzów, nad którymi 4 kuchmistrzów było przełożonych. Cukry kosztowały dobrej monety zł. 20,000. Na same stoły rozchód był takowy: w dzień mięsny karmnych wołów 60, cieląt 300, baranów 500, kapłunów tucznych 3.000, dwornych 3.000, kur 8.000, kurcząt par 1.500, gołębi par 1.500, indyków młodych 1.500, starych 500, kaczek swojskich 1.500, gęsi karmnych 500, wieprzów karmnych 30, prosiąt 120. Zwierzyna: jeleni 24, Danielów 30, zajęcy 300, kóz dzikich 10, sarn 45, dzików 4, jarząbków par 1.000 kuropatw par 1.000, ptaszków różnych 3.000, gęsi dzikich 100, kaczek dzikich 500, cyranek 300, dropiów 12. Legumina: słoniny połci 100, jaj kóp 300, masła fasek 75 i t. d. Korzenie i przyprawy: pieprzu kamieni 4, imbieru kamieni 3, szafranu funtów 5, cynamonu pół kamienia, migdałów kamieni 12, goździków pół kamienia, kwiatu muszkatołowego pół kamienia, ryżu kamieni 15, cukru kamieni 20, faryny kamieni 30, rozenków dużych kamieni 8, tyleż małych, kminu funtów 6, kasztanów kamieni 5, bronelli [zapewne śliwki fr. prunelles] kamień, daktyli kamień, pistacji kamień.

Jak widzimy, były wśród bakalii daktyle. A właśnie im chcę dzisiaj poświęcić nieco miejsca. I zachęcić do ich jedzenia – samych, ale i w potrawach. Będzie to zgodne ze smakiem naszych przodków. Stanisław Czerniecki, autor „Compendium ferculoroum”, mimo łacińskiego tytułu po polsku napisanej książki kucharskiej (pierwsza znana wydana drukiem w roku 1682), nazywa daktyle „dachtellami” i wykorzystuje do gotowania drobiu, ryb oraz wypełniania tortów z francuskiego ciasta. Bierzmy z niego przykład!

W starożytnym Rzymie znał je i wykorzystywał w przepisach Apicjusz, smakosz, autor dziełka „O sztuce kulinarnej”. A czym są? Przytoczę, jak je opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej”, wydanej w roku 1996.

 

DAKTYLE

– owoce palmy daktylowej, jednej z najstarszych upraw człowieka, pierwszej sztucznie zapylanej. Dzięki niej udawało się opanować niegościnne oazy Sahary. Jednym gatunkiem odżywiali się nomadowie, inny jadły zwierzęta. Nic dziwnego, że palmy daktylowe zwane były drzewami życia. Z jednej rocznie zbiera się pięćdziesiąt kilo owoców. Są one bogate w cukier, zawierają też tłuszcze, białko i cenne mikroelementy.

To Grecy nazwali je daktulos, czyli palce. Suszone, sprasowane, stanowią świetne pożywienie dla turystów i sportowców: szybko sycą, uzupełniają niedobory energetyczne. Słodkie, na ogół są jedzone jako łakocie. Ale kuchnie krajów Maghrebu znają wiele innych ich zastosowań. Można je dodawać do duszonych potraw mięsnych kuskus. Można je dodawać do sałatek. U nas daktyle są znane głównie jako składnik tzw. bakalii, z których robi się mazurek cygański albo keks.

No właśnie, w wieku siedemnastym nie obawiano się nadawać słodkiego smaku rybom czy mięsom, potem stopniowo rodakom smak się odsładzał. W wieku XIX już tych potraw nie dosładzano. Bakalie trafiły do działu „desery” i zostały w nim na długo.

Dopiero ostatnio, ale nie dzięki renesansowi kuchni staropolskiej (niestety?), lecz w następstwie wpływów kuchni egzotycznych, odnajdujemy smak naszych przodków. Nie boimy się już jedzenia schabu z suszonymi śliwkami, w gęstym śliwkowym sosie, z jabłkami pieczemy nie tylko gęś czy kaczkę (te z polskiej kuchni nigdy nie wywędrowały!), ale także wołowinę i inne mięsa. Wreszcie: do mięs i ryb śmiało dodajemy właśnie i inne owoce świeże, i właśnie bakalie. A więc używamy ich już nie tylko do deserów czy jako tradycyjnego składnika świąt Bożego Narodzenia.

Właśnie takie danie chcę zaproponować. Drób w połączeniu z owocami zawsze mi smakuje i lubię go tak przyrządzać. Na jesień wymyśliłam kurczaka z daktylami. Po upieczeniu miał piękny kolor liści, którego właśnie nabierają drzewa za moim oknem. Przyroda złoci się, czerwienieje i brązowieje. Takie pięknie ciepłobrązowe stały się udka kurczaka, dzięki specjalnie dobranym przyprawom. A jak smakowały...

 

Zawiniątka z udek kurczaka z daktylami po mojemu

tzw. podudzia kurczaka bez kości

daktyle

krem z orzeszków ziemnych

sól, pieprz Telicherry

olej sojowy

świeży tymianek

Z daktyli wyjąć pestki. Udka obmyć, osuszyć. W każde włożyć daktyl, zawinąć wokół niego, spiąć wykałaczką. Ułożyć w naczyniu do pieczenia. Każde zawiniątko posmarować kremem z orzeszków, lekko posolić, mocno popieprzyć, skropić olejem i posypać gałązkami tymianku.

 

Piec ok. 30 minut w 180 st. C. Podczas pieczenia obrócić raz lub dwa razy. Można je także podlać 2–3 łyżkami wody lub białego wina. Po upieczeniu zdjąć gałązki tymianku, a posypać jego świeżymi listkami.

Co podać do daktyli? Proponuję purée z batatów, czyli słodkich ziemniaków. Gotujemy je jak ziemniaki (można na parze), obieramy ze skórki, przeciskamy przez praskę lub rozgniatamy z mlekiem i masłem. Do smaku solimy. Podajemy polane słodką śmietanką i posypane tymiankiem.

 

Na zakończenie, a więc na deser, jeszcze słówko o daktylach z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera ciekawy przepis na daktylowy placek bez pieczenia. Wygląda intrygująco i obiecuję sobie go zrobić.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot — w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej, cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi.

Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Przepis na ciasto daktylowe sprzed stu lat z okładem warto sobie zapamiętać na zimowe święta. Będzie jak znalazł.

Za dużo daktyli jeść nie można. Ale od czasu do czasu połasuchować z ich udziałem nie zaszkodzi. Są na pewno zdrowsze niż mocno cukrowe batony czy ciastka. Mają przeszło 70 procent dobrze przyswajalnych cukrów, ale także wysoką zawartość witamin A i z grupy B oraz fosforu i wapnia. O czym powinni pamiętać ci, którzy fizycznie forsują organizm sportami czy rekreacyjną jazdą na rowerze, biegami, a nawet spacerami. Na 100 procent są zdrowsze od wysokoenergetycznych batonów. A dzięki fosforowi z nich może staniemy się mądrzejsi?

czwartek, 17 września 2015
Ziemniaki dla biedaków

Jak twierdzą niektórzy, nasz kraj jest wciąż biedny, a ludziom wśród ruin i budowli z dykty żyje się marnie. Skoro tak, może się tym, którzy tak Polskę widzą, przyda garść porad odpowiadających na klasyczne już pytanie: jak żyć? Żyć, oczywiście, w takich złych warunkach. Sięgnijmy do doświadczeń naszych przodków. Umieli sobie radzić, aby przetrwać najcięższe czasy. Sama pamiętam (powoli już staję się przodkiem…), jak – już jako młoda rodzina z dziećmi – przeszliśmy przez czas stanu wojennego. Podejrzewam, że umiejętności przetrwania mamy we krwi. A jeżeli nie, warto w nich się podszkolić.

Nasze babcie (lub prababcie) musiały sobie radzić z wojną, nasze mamy – z biedą powojenną, no cóż, porad na bieda-czasy jest u nas dużo. Nie zamieszczają ich książki kucharskie, należą do kuchni domowej. Dawniej takimi przepisami dzieliły się koleżanki z pracy. Mam zbiór takich karteczek spisywanych dla mojej mamy.

Takie rady można także znaleźć w publikacjach z czasów okupacji. Wydawano wtedy książeczki typu „100 potraw z kapusty” (mam podobną!), zamieszczano je także w prasie wydawanej przez Niemców, nazywanej gadzinową. Utykano je między propagandowymi tekstami o niemieckich zwycięstwach (zgodnie z hasłem propagandy: „Deutschland siegt an allen Fronten”, które warszawska ulica zmieniła na „liegt an allen Fronten”, czyli zamiast „zwyciężają,” było – „leżą”). Rady pomagały ludziom, bo gadzinówki jednak kupowano, choćby z racji ukazujących się w nich drobnych ogłoszeń. A drukowano w nich także poczytne wtedy powieści nie najwyższej rangi (autorem był np. Alfred Szklarski, autor serii o przygodach Tomka Wilmowskiego, sądzony po wojnie za tę współpracę) oraz różne ciekawostki oraz porady praktyczne, w tym – właśnie kulinarne. Bardzo często dotyczyły ziemniaków. Są obecne w prawie każdym z przepisów; no, w co drugim.

Ciekawy jest zbiór porad dotyczących gotowania kartofli. Niby wszyscy wiemy, jak to robić. Bo ziemniaki to podstawa pożywienia. W czasach biednych i bogatych. Tyle że w bogatych są dodatkiem, w biednych zaś – daniem głównym. A co robić z ziemniakami przemarzniętymi? Dzisiaj wyrzucimy je jako niejadalne. Podczas zimy okupacyjnej trzeba je było jeść. Jak je „naprawić”? A jak gotować jak najoszczędniej?

W biednych czasach takie porady mogą być cenne. Przypominam je za „Dziennikiem Radomskim” z roku 1943. Ta notka nie jest podpisana, ale większość kulinariów z gazety jest sygnowana inicjałami A. Z. Nie wiem, kto się pod nimi krył. Zachowuję pisownię i dość fantazyjną interpunkcję oryginału.

Nawet tak prosta rzecz, jak przyrządzanie ziemniaków wymaga pewnej uwagi i starań, jeżeli mają one wyglądać apetycznie , dobrze smakować i być pożywne.

Ze względu na zaoszczędzenie składników marnowanych ze skórką, przy obieraniu, jada się dzisiaj najczęściej ziemniaki gotowane w łupinach. Najwłaściwiej zrobić to w warniku. Dobrze jest wtedy dosypać kilka ziarenek kminku, co polepsza smak.

Aby ziemniaki ugotowały się jednocześnie, i nie rozsypywały się przy tym, należy je warzyć na małym ogniu, jeśli nie dysponuje się warnikiem, stawiamy już ugotowane ziemniaki po odlaniu wody, jeszcze za kilka minut nieprzykryte na ogniu. Wtedy trochę obeschną i wyglądają apetycznie.

Ziemniaków obieranych nie powinno się solić przed ugotowaniem w garnku. Sól wsypuje się dopiero po odlaniu wody i postawieniu na ogień, przy czym trzeba ziemniaki kilka razy wstrząsnąć. Przez to ziemniaki jeszcze lepiej obsychają i bieleją, nabierają mączności. Zimne, już ugotowane ziemniaki w łupinach lub obrane, można odświeżyć przez wrzucenie do gotującej się słonej wody, najwyżej na dwie minuty. Potem wodę należy odlać i potrzymać ziemniaki w parze. Przy powtórnym gotowaniu maleje jednak wartość odżywcza.

Jeżeli ziemniaki czernieją przy gotowaniu, można dodać nieco octu do wody.

Z ziemniaków nadmarzniętych pozbyć się można ich słodkiego smaku przez uprzednie wielogodzinne moczenie. Potem należy je lekko podgotować, odlać pierwszą wodę i zalać znowu zimną. Jeśli zachowują w dalszym ciągu smak słodki, użyć możemy ich tylko do słodkich lub kwaśnych potraw.

Powiedzmy, że działania na rzecz odsłodzenia przemarzniętych ziemniaków dały dobry skutek. Co z nich zrobić? Oto dwie oszczędnościowe propozycje na ciężkie czasy.

 

Moim ulubionym jest drugi przepis, ten na „pożywny sos ziemniaczany”, który sporządza się z ziemniaków i można podawać, oczywiście, do ziemniaków. Dopowiem już na serio, że sos jest odmianą sosu ziemniaczanego maître d'hôtel (nie mylić z masłem o tej nazwie), podawanego do sztuki mięsa, a nie do ziemniaków.

Z zimnych ziemniaków, o czym nie napisano w przytoczonych wyżej poradach, najlepiej przyrządzać sałatki. Oto taka wojenna, którą po pewnej modyfikacji (sok z cytryny zamiast octu lub kwasku…), można śmiało podać i dzisiaj. Przepis pochodzi także z „Dziennika Radomskiego”, tyle że z lata roku 1942.

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku. (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną, obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną.

Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Sałatka rzeczywiście smaczna. Jak zresztą chyba wszystkie sałatki ziemniaczane. Lubiane w wielu krajach. Jedzone nie tylko „w ciężkich czasach”. Wymyśliłam kolejną wersję takiej sałaty. Jeżeli ziemniaki w skórkach, czyli w mundurkach, ugotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia, samą sałatkę przygotujemy w dziesięć minut. Będzie szybkim i niekłopotliwym daniem obiadowym lub kolacyjnym z pewnymi pretensjami do wykwintu. Dodatkiem do ziemniaków u mnie stał się bowiem łosoś. Kiedyś ryba wykwintna i droga, dzisiaj z ceną możliwą do przyjęcia. A w dodatku do sałatki wzięłam tzw. brzuszki łososia. Są to okrawki powstałe po wykrojeniu z łososia eleganckich filetów. Są tłuste, ale rybi tłuszcz nie jest szkodliwy. W sałatce sprawdzają się znakomicie.

Sałatka z ziemniaków i łososia po mojemu

ziemniaki sałatkowe ugotowane w mundurkach

brzuszki z łososia

2 jajka ugotowane na twardo

cebula biała cukrowa

1–2 cebule czerwone

pęczek rzodkiewek

koperek

olej słonecznikowy

ocet z cydru

słodki ocet owocowy

sól morska np. bretońska

czarny pieprz z młynka

Kawałeczki łososia obrać ze skóry i podzielić na mniejsze cząstki, części niejadalne odkroić nożem lub nożyczkami (są specjalne do ryb). Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plastry. Cebule pokroić w kostkę, ale najpierw odciąć z nich kilka krążków. Z oleju, octu z solą i pieprzem przygotować winegret (proporcje oleju do octu to 3 : 1; ocet najpierw miesza się z solą i pieprzem, dopiero potem dodaje się olej). Rzodkiewki pokroić, koperek posiekać, ale niezbyt drobno.

Na dnie salaterki ułożyć kawałeczki łososia, na nich część kostek cebuli i koperku oraz rzodkiewek, skropić winegretem. Na tym kłaść plasterki ziemniaków, przesypywać je cebulą, plasterkami rzodkiewek i koperkiem, skrapiać winegretem. Na wierzchu ułożyć plasterki jaj, posypać je koperkiem, przybrać krążkami cebuli i rzodkiewkami, polać łyżką słodkiego octu owocowego.

Ocet owocowy, którego użyłam, pozostał z przyrządzania gruszek w occie. Mam także taki sam spod śliwek. Są znakomite, nigdy ich nie wylewajmy. Kto octu nie ma, może do cydrowego (lub z wina, lepiej z białego niż czerwonego) dodać pół łyżeczki cukru.

Sałatkę można przygotować z ziemniaków wcześniej ugotowanych, ale jednak najlepsza będzie z takich świeżo ugotowanych i obranych. Ich jeszcze ciepłe plastry lepiej wchłaniają winegret i łączą się z pozostałymi składnikami. Wszystko, co się znalazło w misce, mieszamy już przy stole lub nakładamy od spodu, aby na talerzu lub do miseczek trafiły i kawałki łososia, i ziemniaki ze wszystkimi dodatkami.

Obyśmy tylko takie biedne czasy mieli, jak dzisiaj! Obyśmy nie musieli ćwiczyć się w spożywaniu sacharyny, kwasku cytrynowego i ziemniaków z ziemniakami, jak nasi protoplaści. Bo jednak nasze ciężkie czasy z tymi prawdziwymi wstyd nawet porównywać.

wtorek, 15 września 2015
Z jajem na twardo

Rzymianie zaczynali uczty od jajka – ab ovo. W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle ładnie napisał o tym Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry: „W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze wyrazy znanego starorzymskiego powiedzenia: 'Ab ovo usque ad mala' (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało 'od początku do końca', jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser”.

Tadeusz Żakiej (1915–1994), poeta (przed wojną), muzykolog, dziennikarz piszący o kulinariach pod wspomnianym pseudonimem, który według Zygmunta Mycielskiego „w latach młodzieńczych przeżył krótką, lecz emocjonalnie intensywną znajomość z Karolem Szymanowskim”, był absolwentem lwowskiego gimnazjum humanistycznego im. H. Jordana. Pierwsze wiersze drukował w piśmie dla młodych humanistów i filologów „Filomata”. Miał solidne podstawy klasycznego wykształcenia. Wiedział, co o starożytnych pisał.

Trzy przepisy na przyrządzanie jaj można znaleźć u Apicjusza, starorzymskiego smakosza i autora kulinarnego, w rozdziale jego słynnego dziełka „O sztuce kulinarnej”. I to tego o „potrawach wykwintnych”. Recepty przytoczę, bo szczególne. Dziełko ukazało się po polsku w tłumaczeniu z komentarzami Ireneusza Mikołajczyka i Sławomira Wyszomirskiego (Toruń 1998).

Jaja smażone: podasz w sosie ze sfermentowanych ryb na winie.

Jaja gotowane na wodzie: podczas z sosem ze sfermentowanych ryb, oliwą i czystym winem lub sosem sfermentowanych ryb, pieprzem, asafetydą.

Sos do jaj gotowanych na miękko: weźmiesz pieprzu, lubczyku ogrodowego, namoczonych wcześniej orzeszków piniowych. Dolejesz miodu i octu. To wszystko wymieszasz z sosem ze sfermentowanych ryb.

Jak widać, Rzymianie mieli hopla na punkcie swego słynnego sosu z ryb sfermentowanych. Dzisiaj wiemy już, że przypominał podobne sosy używane w Azji. Pachnie specyficznie i nie najpiękniej, ale potrawom potrafi przydać nieoczekiwanego smaku. Czy do jajek by nam dzisiaj smakował? Można wypróbować wziąwszy zamiast rzymskiego garum wietnamski sos nuoc nam.

My jajek nie przyprawiamy tak… wykwintnie. Może dlatego, że dzięki Francuzom znamy majonez? Sos majonezowy z jajkami to klasyka i zawsze smaczna przystawka, którą chyba każdy lubi. A w ogóle z jaj wymyślono od czasów rzymskich wiele potraw. Występują i w roli głównej, i jako dodatek. Właśnie o nich jako o dodatku dzisiaj napiszę.

Znane jest kilka wariantów potrawy z jaj o nazwie mimoza. Na blogu kiedyś je już opisałam. Ideą wszystkich – a mogą to być jaja podawane i na zimno, i na ciepło – jest, aby białka z ugotowanych jaj, ich połówki całe lub posiekane, przybrać przetartymi przez sitko żółtkami. To właśnie one mają przypominać drobniutkie kwiatki mimozy.

Poszłam tym tropem. Ugotowane na twardo jajka jako „mimozę” można jeść same, na zimno z majonezem lub na ciepło z sosem beszamelowym, ale w tej postaci można je wykorzystać jako dodatek do warzyw. Podane z nimi mogą stanowić całe danie obiadowe. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą zrzucić kilka kilogramów. Tydzień takich obiadów i co najmniej dwa kilogramy mamy z głowy, bo i z wagi.

W pierwszym przepisie pokazuję sałatkę z botwinki. Przyrządzałam ją w sezonie. Teraz pewnie już jej nie dostaniemy, można więc zamiast niej wziąć liście szpinaku (obecnie kupujemy je przez cały rok) lub którąkolwiek sałatę – zwykłą masłową, rzymską, roszponkę lub rukolę.

Sałatka z młodej botwinki z jajkami mimoza po mojemu

liście młodej botwinki lub inne

2–4 jajka ugotowane na twardo

gotowy dressing musztardowy

ew. sól, pieprz

Liście botwinki razem z łodyżkami umyć, osuszyć w suszarce do sałaty, posiekać. Podobnie przygotować szpinak lub sałatę. Ułożyć je w salaterce, posypać białkami jaj pokrojonymi w kostkę.

Następnie sałatkę polać dressingiem.

Przez sitko przetrzeć żółtka lub po prostu rozgnieść widelcem, posypać obficie pieprzem. Kto chce, może przyprawić solą, ale gotowy sos jest zwykle dostatecznie słony.

Oczywiście, można ambitnie ukręcić własny dressing z oliwy i octu z przyprawami i musztardą. Ale gotowy zawsze warto mieć w zapasie.

Tak samo można przyprawiać warzywa gotowane. Dietetycznie będzie je podać tylko z jajkami mimoza oraz oliwą. Znacznie mniej dietetycznie będzie je przyprawić po polsku, z jajkami zasmażonymi w maśle. Ale jak smacznie. Tak przyrządzone jajka w klasycznej kuchni polskiej służą do polewania ryb. Jest to rodzaj sosu. Zastosowałam go z dobrym efektem do doprawienia i wzbogacenia warzyw w białko. Tak podane warzywa mogą stanowić cały posiłek, wartościowy i lekki, lub dodatek, zwłaszcza do dania z ryb.

Fasolka z jajkami po mojemu

fasolka szparagowa świeża, mrożona lub z puszki

świeże masło

2 jajka ugotowane na twardo

sól, pieprz

Fasolkę świeżą oczyścić i ugotować w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Mrożoną przygotować podobnie, tę z puszki tylko zagrzać. Jajka posiekać, zasmażyć w lekko rozgrzanym maśle. Masła powinno być na tyle dużo, aby utworzyło z jajkami rodzaj sosu. Dobrze go popieprzyć. Polać nim fasolkę. Podawać na gorąco.

Podobnie można podać ugotowane ziemniaki. Posypujemy je koperkiem i jakimiś świeżymi ziołami, np. szałwią.

Znacznie bardziej dietetycznie będzie podać ugotowane warzywa przyprawione nie polskim sosem jajecznym, lecz z łyżeczką świeżego masła i posiekanymi jajkami mimoza. Warzywa i jajka będą stanowiły wartościowe danie obiadowe. Na przykład dla tych, którzy unikają lub ograniczają spożycie mięsa.  A jeżeli obok niego postawimy na stole kwaśne mleko, jogurt, kefir lub maślankę, będziemy mieli posiłek nie tylko zdrowy, ale i smaczny.

sobota, 01 sierpnia 2015
Sałatka kartoflana czyli pochwała resztek

Sałatki z ziemniaków – ciepłe lub zimne albo ledwie letnie – znają i lubią chyba wszystkie kraje. W różnych wersjach, z różnymi przyprawami i dodatkami, mniej lub bardziej wymyślne.

Nie mamy czasu? Nie chce się nam jeść nic ciepłego? Mamy pozostałe z obiadu ugotowane ziemniaki? Zróbmy sałatkę. Chyba lubi ją każdy. Pasuje do piwa, do maślanki, jogurtu czy zimnego mleka, ale i do zimnego białego wina. Dogodzimy wszystkim. A bez wstydu podamy ją i gościom. Tania i bardzo smaczna.

W mojej propozycji ziemniaki połączę z ugotowanymi warzywami (to także mogą być resztki po którymś z nieodległych obiadów). Jedno będzie wymagało wysiłku – choć, jak się okaże –  umiarkowanego. Własnoręcznie ukręcony włoski sos pesto. Można go przygotowywać z różnych zielenin: z sałat, ziół, liści i naci. Byle mieć dobrą oliwę. Gdy pesto zrobimy raz, przekonamy się, że to nic trudnego i żmudnego. Zwłaszcza z blenderem. A resztki będzie można za dzień, dwa, zużyć do makaronu. To znakomita propozycja na lato. Jest, jak poeta mówił, choć odnosząc się do innego obiektu, „jak treść lata”.

Sałata kartoflana z pesto

ugotowane młode ziemniaki

ugotowany kalafior

ugotowana zielona fasolka

1–2 małe czerwone cebulki

sałata rukola

natka pietruszki

1–2 ząbki czosnku

oliwa extra virgine

sok z cytryny lub ocet z białego wina

sól morska, pieprz z młynka

migdały w płatkach lub słupkach

zimna woda przegotowana lub źródlana

Przygotować sos pesto: rukolę, natkę i czosnek posiekać. W blenderze, robocie kuchennym lub w moździerzu rozetrzeć to wszystko z oliwą, sokiem z cytryny lub octem, wodą i garścią migdałów (trochę zostawić). Sos spróbować, przyprawić do smaku (amatorzy mogą dać pół łyżeczki cukru).

Ziemniaki pokroić w plasterki. Kalafior rozdzielić na różyczki. Fasolkę można, ale nie trzeba przeciąć na pół. Cebulę posiekać w drobną kostkę. Warzywa układać kolejno w salaterce, warstwy
posypywać cebulą, polewać łyżką pesto.

Gdy salaterka się wypełni, jej zawartość pokryć pozostałym pesto. Posypać zostawionymi płatkami migdałów, które warto uprażyć na suchej patelni.

Sałatkę można trzymać w lodówce. Wymieszamy ją już przy stole. My zjedliśmy ją z plastrami łososia wędzonego na zimno. Kto chce, może paski takiego łososia (gotowanego zresztą też) wkroić do warzyw. Albo zastąpić go wędzonym, gotowanym czy pieczonym drobiem. Albo zamiast tego dać szynkę. Ziemniaki mają do siebie to, że pasują do nich prawie wszystkie dodatki.

Także zestaw warzyw można zmienić. Zamiast kalafiora dać paski selera, zamiast fasolki wsypać ziarenka ugotowanej kukurydzy itd. Po prostu wkładać co się lubi i co się ma.

Sos pesto można zaś wzbogacić i zaczerwienić dodając do niego miąższ pomidora. Zamiast migdałów dodać do niego tzw. orzeszki piniowe lub wszystkie inne. Z czosnku można zaś zrezygnować lub dodać go więcej.

 

A gdy nie wykorzystamy całego kalafiora i fasolki? Odstawmy je do lodówki. Nie przejmujmy się, że będą resztki z... resztek. Następnego dnia wymieszajmy zimne warzywa z którymś sosem gotowym (winegretem lub majonezowym) albo ambitnie przygotowanym samodzielnie.

Taką sałatkę podamy do smażonej lub gotowanej ryby, do drobiu, lub zjemy samą. Całkiem samą lub z dodatkami, jak wyżej. Gotowanych warzyw nigdy nie wyrzucajmy. Byle tylko nie były rozgotowane. Chociaż… wtedy prawie wszystkie, zwłaszcza korzeniowe, można utrzeć na purée. Też niczego sobie.

czwartek, 30 lipca 2015
Lato na obiadowych talerzach

Najsmaczniejsze bywają obiady codzienne, do których używamy produktów zwyczajnych i powszechnie dostępnych. Kluczem do takiego spokojnego obiadu jest sezonowość. Użycie młodych warzyw i dodatek świeżych ziół spowodują, że siedzenie przy obiadowym stole stanie się przyjemnością, podkreślającą urodę (ulotną, jakże krótko trwającą) letnich dni. Lipiec mija, żegnajmy go i myślmy już o sierpniu.

O tej porze roku charakterystycznym i ulubionym daniem kuchni polskiej były młode kurczęta. Zwykle były pieczone w też młodym maśle, wypełnione nadzieniem z bułeczki, masła i koperku, z wątróbką założoną za skrzydełko, często podlane młodą śmietaną, obowiązkowo podane z młodymi kartofelkami. Można myśleć o wskrzeszeniu tradycji tego bardzo polskiego przeboju lata. Pomyślę o tym następnym razem. Na razie kurczak (wiejski lub zagrodowy) jeszcze prostszy i szybszy do wykonania. Kupujemy do niego tylko kurczacze piersi, nazywane filetami. Przyprawiamy zaś bardziej po włosku niż po polsku, bo pleśniowym serem.

 

Filety kurczaka w sosie gorgonzola po mojemu

2 piersi młodego kurczaka zagrodowego

2 cebule dymki

gorgonzola kremowa

masło klarowane

białe wino, lekki bulion drobiowy lub woda

słodka śmietana kremowa

ew. kwiat soli

świeża szałwia

pieprz malajski

Piersi kurczaka umyć, osuszyć, pokroić w paski w poprzek włókien lub w plasterki (lekko je rozbić), bardzo lekko posolić (gdy dodaje się bulion, z solenia można zrezygnować). Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem, obsmażać paski kurczaka partiami, wyjmować i trzymać w cieple. Po usmażeniu wszystkich zalać patelnię winem, bulionem lub wodą, rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Płyn zredukować do połowy, rozprowadzić śmietaną, Powstały sos mieszać z oddawaną porcjami gorgonzolą.

 

Do sosu włożyć paski kurczaka, dodać listki szałwii posiekane lub porwane na małe paseczki. Dusić pod przykryciem, aż kurczak zmięknie (20–30 min) a sos zgęstnieje. Doprawić pieprzem. Podawać ze świeżymi listkami szałwii.

 

Bez sałaty i warzyw obiad nieważny. Podałam do niego ratatuj (ratatouille) z zestawu warzyw, niestety nie z grządki, ale z bazaru. Bierzemy, co mamy: młode zgrabne bakłażany i cukinie, paprykę, cebule cukrowe lub dymki ze szczypiorem i młody czosnek, ewentualnie dodajemy pomidory teraz tak smaczne. Wszystko dusimy na oliwie, solimy, przyprawiamy tymiankiem lub bazylią albo oregano. Gdy ratatuj zostanie, następnego dnia na śniadanie możemy usmażyć na nim jajecznicę. Albo zjeść na zimno na kolację. Na pewno się nie zmarnuje, warto więc przygotować duży gar tych warzyw.

Kolejnym rodzimym składnikiem tego letniego obiadu uczyniłam młode ziemniaczki.

Klasyczny przepis na ich przygotowanie znalazłam w „Bluszczu” z roku 1936.

Te ziemniaki są bardziej duszone niż gotowane, dzięki czemu zachowują całą urodę swojej młodości. Opłaca się nieco czasu poświęcić na otarcie z nich skórki, a jeżeli ona pozostanie, nie szkodzi. Byle były dobrze umyte. Nie musimy być drobiazgowi. Szkoda czasu. Zadbajmy tylko, aby podczas duszenia garnek z ziemniakami był przykryty szczelnie.

A gdy kurczak, ratatuj i ziemniaki się duszą, poświęćmy czas na lekturę. Ciekawą. Także z roku 1936. Notka pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” i zawiera wizję przyszłości. Możemy ją zweryfikować, bo tamta przyszłość to dla nas dzień dzisiejszy. Nasze babcie czytały o niej zapewne z niedowierzaniem.

W olbrzymiej hali Olympia, będącej zwykłym terenem najrozmaitszych wystaw stolicy Anglii, nie wyłączając wspaniałych wystaw samochodów i samolotów, zorganizowali tym razem londyńscy architekci i przemysłowcy budowlani, budzącą podziw wystawę, ilustrującą postępy, osiągnięte w zakresie budowy domów i urządzeń miejskich.

W ciągu ostatnich 12 miesięcy angielski przemysł budowlany dokonał budowy domów ogólnej wartości 114 milionów funt. sterl. (około 3 miliardów złotych). Wobec tak olbrzymich wkładów w budownictwo nowych domów, nie dziw, że Architekci prześcigają się w pomysłach zwiększania komfortu i celowości wznoszonych budowli.

Oto, nap. [!] jak przedstawia się na tej wystawie angielska kuchnia przyszłości.

Gospodyni domu krząta się w pokoju o ścianach szklanych grubości przedramienia, stąpając po podłodze gumowej, tak łatwej do oczyszczenia, a przytem elastycznej, zawsze ciepłej i tłumiącej odgłos kroków.

Pokój ten jest kuchnią. Do gotowania potraw służy w niej wmurowany w ścianę piec elektryczny. Do zmywania zaś naczyń płaski zlew gumowy, w którym zlewa się naczynia strumieniem ukropu, również wytwarzanym elektrycznie, a zmywającym do czysta naczynia lepiej, niż może dokonać tego ręka uzbrojona w ścierkę, poczem wsuwa się naczynia do elektrycznej suszarni, gdzie w jednej chwili tą zupełnie wysuszone, co, oczywiście, czyni zbyteczne żmudne ich wycieranie ścierką.

Zajęta tymi czynnościami gospodyni siedzi na obracającym się stołku, umożliwiającym jej sięgnięcie po wszystko bez potrzeby powstawania z miejsca. Posiada też pod ręką telefon telewizyjny, umożliwiający jej, gdy rozmawia telefonicznie z rzeźnikiem sprzedawcą jarzyn, czy też ze składem artykułów spożywczych, widzieć towary, które pragnie zamówić, wybrać i kazać pokrajać przy sobie, choć nie rusza się z kuchni, najapetyczniejszy kawałek mięsa na rozbef, sznycle lub kotlety, wybrać też najpiękniejszą główkę kapusty lub kalafior.

A co się tyczy szklanek, filiżanek, talerzy, salaterek i półmisków, to nie widać na nich żadnych pęknięć lub szczerbów, wszystko to bowiem wyrobione jest z niepękającego szkła i nie podlega wpływom kwasów lub tłuszczów, jest więc też bardziej higieniczne i celowe, niż używane obecnie.

Ponadto tak w tej kuchni, jak zresztą też w całym mieszkaniu, panuje powietrze wciąż czyste bez potrzeby otwierania okien, gdyż ścienne otwory wentylacyjne zaopatrzone są w niedrogie przyrządy, pompujące do mieszkania świeże, filtrowane, bogate w ozon powietrze, wysysając jednocześnie z mieszkania powietrze zużyte. Wreszcie szyby okienne, sporządzone ze szkła elastycznego, nie bijącego się nawet przy silnym uderzeniu, nie posiadają ram drewnianych, lecz gumowe, tak szczelne, że nie dopuszczają do mieszkania wrzawy ulicznej, ani też kurzu, a otwierane i zamykane bez najmniejszego trzasku drzwi, oraz nie bezpośrednie, lecz pośrednie oświetlenie, przy wciąż świeżym powietrzu, uzupełniają ten komfort najnowocześniejszy.

Trudno łudzić się nadzieją, że doczekamy się go prędko u nas.

No i co odpowiedzieć na tę nadzieję? Prawie osiemdziesiąt lat to dużo, czy mało? Może nie całkowicie, ale w głównych aspektach wizje się ziściły. Mamy zmywarki, ciche podłogi (jeżeli chcemy...), klimatyzację i centralne ogrzewanie, szczelne okna, naczynia z tworzyw... Nasze prababcie umiałyby się z tego cieszyć i wszystko doceniać. A my, czy umiemy się cieszyć?

piątek, 20 marca 2015
Trzy razy fenkuł

Fenkuł, czyli koper włoski. Jego blade bulwy z piękną zieloną nacią widać na stoiskach warzywnych, ale nie cieszą się dużym wzięciem. Szkoda. Mają subtelny smaku anyżku, są aromatyczne i odświeżające. Mnie koper zawsze pasuje do ryb. Tak samo jak i one jest delikatny. Można nim śmiało powitać wiosnę.

Trochę teorii? Proszę bardzo. Oto, co o włoskim koprze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” pisze Maciej E. Halbański. Wydanie I książki ukazało się w roku 1983, gdy o koprze włoskim mało kto w Polsce słyszał, a na pewno nie można go było kupić, najwyżej obejrzeć na obrazku. Korzystajmy z tego, że dzisiaj jest tak powszechnie dostępny.

Koper włoski

Fenkuł, Foeniculum vulgare – roślina zielna z rodziny baldaszkowatych, pochodząca z obszaru M. Śródziemnego, gdzie rośnie dziko. Zawierające olejek eteryczny owoce kopru podnoszą smak kwaszonej kapusty i ogórków oraz buraków ćwikłowych. Odmianą tej rośliny jest koper uprawiany na warzywo, F. Capillaceum, którego mięsiste ogonki liściowe są przyrządzane na jarzynę popularną we Włoszech (finocchio) i we Francji (fonouil). Koper włoski jest również rośliną lecznicza. Olejek eteryczny ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym i perfumeryjnym.

Te właściwości lecznicze kopru znano już w starożytności. Zalecano go jako środek wspomagający laktację, leczący kolki niemowlęce i wszelkie dolegliwości trawienne w wieku późniejszym. Jest też składnikiem syropów wykrztuśnych, wspomaga leczenie zapaleń dróg oddechowych. Podobno herbatka z jego nasion zapobiega także bezsenności. Warto wypróbować.

W dodatku koper jest po prostu smaczny. Pokażę dzisiaj pomysły na trzy sposoby jego wykorzystania. Mogę  śmiało rzec, że koper wykorzystałam ze szczętem. Było warto.

Dorsz i krewetki o smaku fenkułu po mojemu

polędwiczki z dorsza

kilka krewetek

na wywar:

marchew, pietruszka, por (biała część), seler (2 łodygi naciowego lub kawałek korzeniowego)

kawałek kopru włoskiego (można zużyć głąb)

liść laurowy

ziele angielskie, biały pieprz w ziarnach

kwiat soli, biały pieprz mielony

na sos:

zasmażka z łyżki masła i łyżki mąki

wywar (jak wyżej)

zielenina: natka pietruszki, nać kopru włoskiego, bazylia lub/i tymianek

ocet z jabłek lub sok z cytryny

warzywa z wywaru

W rondlu ugotować wywar z podanych składników, 15–20 minut gotować w nim pokrojone na porcje tzw. polędwiczki z dorsza (przedtem oczyścić je z ości). Na 5–8 minut przed zakończeniem gotowania dołożyć krewetki i warzywa ugotowane w wywarze.

Wywar przecedzić, rybę i krewetki (te w skorupkach można oczyścić) włożyć do naczynia żaroodpornego. Przygotować biały sos z zasmażki rozprowadzonej wywarem.

Gotowy sos doprawić do smaku (ewentualnie dosolić i doprawić łyżeczką octu jabłkowego lub sokiem z cytryny), wymieszać z posiekaną zieleniną. Sosem zalać polędwiczki z dorsza i krewetki. Przed podaniem zagrzać w piekarniku.

Tę część posiłku można przygotować wcześniej. Schłodzone naczynie z rybą i krewetkami trzymamy w lodówce, do piekarnika lub mikrofalówki wstawiamy przed podaniem. Także wtedy muszą być przygotowane kolejne elementy obiadu. Na szczęście nie wymagają wielkich zabiegów, a ich wykonanie nie zabierze dużo czasu. Najpierw przygotujmy sałatę.

Rukola z fenkułem po mojemu

rukola

bulwa kopru włoskiego

czarne oliwki

oliwa

ocet winny lub z jabłek

sól morska, czarny pieprz z młynka

Koper oczyścić, usunąć z niego głąb, bulwę przekroić na pół i pokroić w paski. W salaterce ułożyć rukolę, na niej paski kopru i oliwki. Skropić obficie oliwą i dosłownie kilkoma kroplami octu. Solić i pieprzyć tuż przed podaniem.

Sałata gotowa; bez przyprawiania oliwą, octem, solą i pieprzem trzymamy ją w lodówce. Wyjmujemy przed ostatecznym przygotowaniem całego obiadu, a więc przed zapieczeniem ryby oraz przygotowaniem purée ze słodkich ziemniaków, czyli batatów. Niech postoi w temperaturze pokojowej.

Purée z batatów o smaku imbiru i fenkułu

bataty

koper włoski (fenkuł) w ziarnach

liść laurowy

kłącze świeżego imbiru

śmietana kremowa

świeże masło

sól

nać kopru włoskiego (fenkułu)

Bataty obrać, pokroić w kostkę.

Ugotować w osolonej wodzie z nasionami kopru i liściem laurowym. Odcedzić (wywar zachować). Wymieszać ze świeżo startym imbirem, 2 łyżkami śmietanki i łyżką masła.

 

Blenderem rozetrzeć na gładkie purée z potrzebną ilością wywaru. Przed podaniem posypać posiekaną nacią fenkułu.

Taki obiad powinien zadziałać jak lekarstwo. A nawet jeżeli takiego działania nie odczujemy, będziemy zadowoleni z intrygującego bukietu wiosennych smaków. No i na pewno nic tu nie zaszkodzi, ani nie siądzie na żołądku. Kieliszek reńskiego rieslinga spotęguje dobre wrażenia. Dzieciom podajmy sok jabłkowy. Czy obiad z fenkułem im zasmakuje? Powinien. Zwłaszcza z łagodnym pomarańczowym purée ze słodkich ziemniaków. Takie będzie, gdy nie wetrzemy za dużo imbiru. Dzieci wiedzą, co dobre, a te, które nie wiedzą – niech się uczą.

poniedziałek, 19 stycznia 2015
Kilka rad z poziomu kuchni

Gotowanie jest czynnością, którą prawie każdy – w jakimś stopniu – wykonuje codziennie. Choćby grzejąc wodę na herbatę czy kawę. Bo już obiady nie każdy gotuje sam. Ale nieraz musi. Zwykle ciągu czynności i poruszania się po kuchni uczy dom rodzinny. Przejmujemy dobre i… złe, niestety, nawyki. I to niezależnie od tego, czy lubimy przyrządzać posiłki, czy nie. Przy tym gotowanie to przecież właśnie także przygotowywanie. Choćby kanapki z masłem i serem.

Skoro robimy to codziennie – lepiej polubić. A polubimy, gdy będzie szło sprawnie. Wyznam, że wchodząc w życie nie umiałam za wiele, z różnych powodów. Toteż w zasadzie sama musiałam się nauczyć organizować sobie pracę. Po mojej stronie stało tylko to, że lubiłam poruszać się po kuchni. No i miałam podarowaną mi przez Mamę książkę kucharską Marii Monatowej.

Lata gotowania nauczyły mnie, że tajemnicą kuchennego sukcesu jest… sprawne sprzątanie. Przygotowywanie obiadów, zwłaszcza tych codziennych, męczy, gdy za nim wisi miecz w postaci brudnej kuchni. Gdy jest związane ze stertami garnków, patelni, łyżek, z brudnym blatem i kuchenką. Dzisiaj nie mamy służby, która sprzątnie, co się nabrudziło. Najładniej podany najciekawszy obiad może zirytować, gdy będzie się miało wizję koniecznego potem pucowania kuchni i naczyń z zaschniętą treścią obiadu, czyli uprzątania całego kuchennego bałaganu. Co więc z tym robić?

Moja rada – sprzątać na bieżąco. Dzisiaj jest to łatwiejsze niż dawniej, spłukane naczynia od razu można ładować do zmywarki. Dawniej trzeba było od razu myć dokładnie wszystko, czego się użyło, i stawiać na ociekaczu. Blaty wytrzeć, a w miarę możliwości i kuchenkę. Gdy podawałam obiad, zawsze krzepiła mnie myśl, że po zjedzeniu zostanie do mycia tylko kilka talerzy, szklaneczek, sztućców i półmisków. Wymaga to pewnej dyscypliny i takiego zorganizowania gotowania, aby uwzględniało sprzątanie, ale się opłaca. To, oczywiście, jeden z moich kuchennych trików. Ale o randze podstawowej.

Wzmocnię swoje rady (w końcu lata doświadczenia za nimi przemawiają!), tekstem Pauliny Szumlańskiej, która kolumny kulinarne redagowała przez kilka ostatnich lat ukazywania się „Tygodnika Mód i Powieści”. Jej wskazówki – dokładniejsze i konkretniejsze niż moja kardynalna porada – pochodzą sprzed stu lat. Z roku 1910. Mogłaby je dawać mi któraś moja prababcia: Marianna albo Franciszka.

 

Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.

1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.

2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.

3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.

4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.

5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.

6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.

7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.

8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.

9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.

10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.

11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.

12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.

13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.

14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.

Jako ilustrację do tego całego gadania podam konkretny przepis na przygotowanie takiego obiadu, który wcale nie musi być codziennym. Może być nawet podany od święta. A przy smażeniu skorzystam z cennej porady pani Pauliny, tej nr 9.

 

Sznycelki z kurczaka w migdałach po mojemu

piersi kurczaka

estragon

kwiat soli

mąka do panierowania

2 jajka

łyżka mleka

płatki migdałów

olej lub masło klarowane do smażenia

 

Piersi kurczaka obmyć, osuszyć, pokroić w poprzek w paski. Posypać je solą i estragonem, te składniki wetrzeć w mięso. Odstawić co najmniej na kwadrans. Rozkłócić jajka z mlekiem. Przygotować mąkę i płatki migdałów.

Olej rozgrzać na patelni. Paski piersi obtoczyć w mące, zanurzyć w jajkach, a na końcu w migdałach. Przyklepać je dłonią. Wkładać mięso na dość mocno rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obu stron (zgodnie z poradą, przy drugiej stronie zmniejszyć temperaturę), aż panierka się zazłoci, a mięso w środku będzie usmażone (sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem). Kawałki mięsa zdejmować na papier kuchenny, który wchłonie tłuszcz.

Po smażeniu wycieramy papierem kuchennym tłuszcz z kuchenki oraz z patelni. Opłukane miseczki lub talerzyki z panierką myjemy lub obmywamy i wstawiamy do zmywarki. Zakładam, że do kurczaka podajemy sałatę. Myjemy i osuszamy ją wcześniej, a przyprawiamy przed wniesieniem na stół lub już na stole (porada nr 11).

Do takiego kurczaka proponuję upiec ziemniaki. Można już kupić takie specjalne do pieczenia. Przygotowujemy je na pól godziny przed smażeniem piersi kurczaka. Myjemy je, obsuszamy i kroimy w ćwiartki, aby upiekły się szybciej.

 

Aby nie brudzić blachy lub dodatkowego półmiska, piekę ziemniaki na papierze do pieczenia. Skrapiam je oliwą, oszczędnie posypuję grubą solą morską i suszonymi przyprawami lub ziołami. Tym razem ziemniakom nadałam włoskiego szlifu, potraktowałam je więc kruszonymi liśćmi laurowymi (alloro) i nasionami kopru włoskiego (finocchio). Po upieczeniu, które potrwa 30–40 minut (zależnie do grubości ziemniaków), papier się zdejmuje i wyrzuca. Blaszka jest czysta. Gdy po smażeniu zdążymy wytrzeć kuchenkę, po obiedzie wejdziemy do czystej kuchni. Opłukane talerze umyjemy lub wstawimy do zmywarki. Ale, ale, to mogą zrobić dzieci lub wnuki, gdy są już dostatecznie duże. My podajemy deser i parzymy herbatę lub kawę. I jesteśmy całkiem po obiedzie.

czwartek, 30 października 2014
Sałatka z nazwy francuska, z ducha rosyjska

Na ziemiach zaboru rosyjskiego była znana i lubiana sałata nazywana za Rosjanami winegretem. To połączenie ziemniaków, buraków i innych warzyw, często marynowanych, z różnymi dodatkami (ryby, wołowina, jajka na twardo) przyjęło w Rosji nazwę, jaka raczej nie pojawia się w kuchniach innych narodów. Pochodzi ona, oczywiście, od sosu vinaigrette, czyli zaprawy do sałaty wymyślonej przez Francuzów, ucieranej z oliwy lub oleju, octu lub soku z cytryny i przypraw, nieraz z dodatkiem musztardy (czasem szalotek, kaparków itd.). Czy Rosjanie sos wzbogacili o wymienione warzywa, czy od jego kwaskowości nazwali całą sałatkową mieszaninę – tego nie dojdziemy. „Larousse gastronomique” zaznacza, że sosem vinaigrette doprawia się sałaty zielone i sałaty, składające się z warzyw uprzednio gotowanych z różnymi dodatkami. Ale potrawy nazywane winegretami spotkamy tylko w Rosji.

Rosyjska Lucyna Ćwierczakiewiczowa, czyli Elena Mołochowiec, autorka książki kucharskiej dla młodych gospodyń, poczytnej w przedrewolucyjnej Rosji (pierwsze wydanie w połowie wieku XIX), definiuje winegret. W słowniczku kończącym jej dzieło winegret to „1. sos, którym zaprawia się sałaty (ocet, rozmaite oleje, przyprawy). 2. Różnorodne sałaty z rozmaitych warzyw, korzeni, niekiedy z dodatkiem mięsa lub ryby”. Wśród przepisów zaś znajdziemy cały rozdział poświęcony winegretom, z częścią teoretyczną, która opisuje szerzej, czym są. Wedle Eleny Mołochowiec (tłum. moje):

„Winegret przygotowuje się z wołowiny, zwierzyny, śledzi i ryb, z dodatkiem takich warzyw jak: ogórki, ziemniaki i buraki. Ogórki trzeba obrać ze skóry, pozbawić ziaren i pokroić w kostkę. Ziemniaki się obiera, myje i gotuje w osolonej wodzie pod przykryciem, aby się nie rozgotowały (…). Potem kroi się je w plasterki, a te w gwiazdki. Buraki średniej wielkości, podłużne, a nie okrągłe, też są ugotowane; mogą być i pieczone. Obiera się je następnie ze skórki, kroi podobnie jak ziemniaki. Okrawki sieka się drobno i miesza z drobno usiekaną natką pietruszki, doprawia sosem musztardowym i kładzie na spód salaterki z sałatką, a resztę układa w kształcie górki.

Winegret można ozdobić układanymi naokoło plasterkami ziemniaków i buraków, zmieszanych z rzeżuchą lub natką.

Podaje się z sosem musztardowym, prowansalskim lub po prostu z octem i oliwą, doprawionymi solą i pieprzem”.

Aby uzupełnić: sos prowansalski wedle tej samej autorki jest ukręcony z musztardy, jajek i oliwy oraz octu; można go doprawić estragonem lub kaparami. Sos musztardowy zaś przyrządza się ubijając na parze (a więc na ciepło, choć bez gotowania) musztardę z żółtkami, kieliszkiem białego wina i octu, cukrem, bulionem i roztopionym masłem. No, wszystko jasne?

To zapraszam do przyrządzenia winegretu ze śledziem. Danie w sam raz na jesień. Podajemy je z pachnącym razowym chlebem i kieliszkiem czystej wódki. Wódka nie jest niezbędna, ale podkreśli rosyjski charakter sałatki, no i wzmacnia jej wyborny smak.

Najpierw oryginalny przepis Eleny Mołochowiec.

Winegret z ziemniaków i śledzi

Ugotować 800 g ziemniaków, pokroić je w cienkie plasterki. 2 oczyszczone śledzie i 2 cebule posiekać. 2­–4 żółtka z ugotowanych na twardo jajek rozetrzeć gładko z dwiema łyżkami nicejskiej oliwy i dwiema łyżeczkami musztardy. Doprawić pieprzem, kaparami, octem estragonowym. Podać po wymieszaniu.

Teraz mój przepis. Bogatszy.

Winegret ze śledzia z buraczkami po mojemu

4 ziemniaki

2–4 ugotowane buraki

4 jajka ugotowane na twardo

6 śledzi matjesów

dymka ze szczypiorem

2 jabłka

olej słonecznikowy

musztarda

Śledzie wymoczyć. Pokroić w paski. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, obrać, pokroić w plasterki. Tak samo pokroić buraki. Cebulę ze szczypiorem posiekać. Jabłka oczyścić, pokroić w kosteczkę tuż przed dodaniem do sałatki.

Trzy jajka pokroić w plasterki. Jedno posiekać w drobną kosteczkę.

Salaterkę wyłożyć plasterkami ziemniaków, na nich układać śledzie i buraki. Skropić olejem, posypać kosteczkami jabłek i cebuli ze szczypiorem, popieprzyć. Kolejną warstwę układać z plasterków jajek, na nich układać kolejne warstwy warzyw i śledzi. Wszystkie skrapiać olejem. Wierzch sałatki posmarować majonezem, posypać szczypiorkiem i kosteczkami jaj.

Sałatkę odstawić, aby smaki się połączyły. Można ją trzymać w lodówce, ale warto z niej wyjąć z pół godziny przez podaniem. Przygotowanie sałatki jest dzisiaj proste, bo można już kupić ugotowane buraki. Dla mnie są dobrodziejstwem. Można też wziąć gotowego śledzia w oleju, ale ja wolę jednak śledzie przygotowywać sama – kupne są dla nas z reguły za słone.

A na koniec trzeci przepis na winegret. Pod tą nazwą sałatka w polskich książkach kucharskich występuje rzadko, a właściwie w mnie dostępnych takiej nie spotkałam! U Aliny Gniewkowskiej, która swoją „Współczesną kuchnię domową” wydała w Kijowie w roku 1917, jest – jak należy – vinaigrette ze śledzia. Podobny do mojego, tyle że z dodatkiem ogórków i grzybków marynowanych, bez jabłka. Jedyna sałatka winegret, w tej właśnie pisowni, na jaką wpadłam, pochodzi z „Gospodyni Wiejskiej”. Było to „pismo illustrowane dla kobiet poświęcone gospodarstwu domowemu, obejmujące Gospodarstwo mleczne, Hodowlę zwierząt domowych, Ogrodnictwo, Pszczelnictwo, Jedwabnictwo i wszelkie gałęzie wchodzące z zakres zajęć kobiecych”. Gotowanie jak wiadomo, w zakres wchodziło, pismo zamieszczało więc i kulinaria. Ukazywało się w końcu wieku XIX. I właśnie w nim, w roku 1879, znalazłam winegret. No, cóż. Tygodnik ukazywał się w Warszawie, w Prywiślanskim Kraju, wpływy rosyjskie, także w kuchni, były nieuchronne.

Drobne wyjaśnienie: siemga (a nie sienga) to łosoś.

Bardzo podobnie można przyrządzać winegrety z mięsem. Głównie z gotowaną wołowiną. To znakomite wykorzystanie resztek pozostałych z tzw. sztuki mięsa lub wołowej pieczeni (ale bez sosu). Do takiej sałatki obok ziemniaków i buraków, na pewno będą pasowały marynowane grzybki i ogórki.

Winegret może być składnikiem zimnego bufetu lub daniem obiadowym. Jest bezpretensjonalny, można więc podawać go w anturażu rustykalnym, z chlebem na desce, krojonym przy stole. A wingrety możemy nazywać po prostu sałatkami.

 
1 , 2 , 3
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl