O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: beza

poniedziałek, 26 czerwca 2017
Beza na powitanie lata

Posłusznie melduję, że znowu jestem – jak Szwejk, który po kolejnych perypetiach nawiedzał porucznika Lukasza, ja wracam do bloga. Nasz wakacyjny wojaż – bon, très bon! – już za nami. Przywiozłam z niego kilka muszli i kamyków znad morza (Środziemnego), wiele pięknych widoków pod powiekami (cudowny środek Francji w okolicach Vichy), no i francuskie smaki – owoców morza, ryb, warzyw, a także przypraw. A także, jak zwykle, kilka kulinarnych pism oraz tym razem tylko jedną książkę. Na nadmorskim campingu oczywiście gotowałam – leniwie, bez pośpiechu i bez zadęcia. Kilka z tych potraw przedstawię w innym terminie, już w ramach wspomnień.

Na razie zacznę od lekkiego deseru bezowego, którym chcę powitać lato. Wreszcie jest i u nas. Po długo się rozpędzającej wiośnie – bardzo cieszy. Warto więc z tej radości pokusić się o wypieczenie bezowych placków i ubicie do nich śmietany. Nieco zmieniłam banalne już troszkę elementy bezowego tortu à la Pavlova. Już kilka razy na blogu przedstawiałam go, jak i rosyjską baletnicę, od której wziął nazwę. Tym razem z tą cukierniczą klasyką łączy się za sprawą truskawek (jak się ucieszyłam, że jeszcze są!), odróżniają zaś go od niej pewne dodatki.

Podpowiem jeszcze raz, że białka biorę z jaj, z których wykorzystałam tylko żółtka. Kolejno je dokładam do pojemniczka przetrzymywanego w zamrażalniku. Warto na nim wypisać, ile tych białek już się wbiło, i zbierać porcyjkę składającą się z pięciu–siedmiu.

Tort bezowy kakaowy z truskawkami po mojemu

5–6 białek

30 dag cukru

2 łyżki ciemnego kakao

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

łyżeczka octu z białego wina

szczypta soli

do przełożenia:

500 ml schłodzonej śmietany kremowej 36 proc.

wanilia w proszku lub ziarenka wyskrobane z jednej laski

łyżka wody różanej

tabliczka czekolady mlecznej lub stołowej

Białka ubić ze szczyptą soli, początkowo na niskich obrotach, zwiększyć je, stopniowo dodawać cukier. Gdy piana jest sztywna, wsypać kakao, mąkę, wlać ocet. Na papierze do pieczenia rozłożonym na blasze uformować dwa lub trzy placki bezowe (można uprzednio  na papierze wyrysować koła takiej wielkości, jak nam pasuje, np. równe lub coraz mniejsze). Piec w piekarniku wstępnie nagrzanym do 150 stopni, ale po włożeniu placków bezowych zmniejszyć ją do 100–110 st. Wypiekać 1 godzinę 15 minut, ale może to potrwać nawet do 1,5 godziny; sprawdzić, czy beza dostatecznie wyschła na powierzchni; środek może być miękki, ale nie surowy. Po wyłączeniu piekarnika nie otwierać drzwiczek, placki bezowe wyjąć, gdy wystygną.

W tym czasie zetrzeć czekoladę, przekroić umyte i obsuszone truskawki na pół lub nawet na ćwiartki. Następnie ubić śmietanę, także początkowo na niskich obrotach. Zwiększając je dodawać cukier, wanilię, a na końcu stopniowo łyżkę wody różanej. Placki odłączyć od papieru łopatką lub nożem trzymanym płasko. Przekładać  je bitą śmietaną, przesypywać startą czekoladą. Na wierzchu rozłożyć śmietanę, posypać czekoladą i truskawkami. Kilka można ułożyć w całości, z szypułkami. Do podania bezę trzymać w lodówce. Jeżeli bita śmietana została, wyłożyć ją do miseczki, posypać startą czekoladą i postawić na stole obok tortu.

Taka beza inna niż zwykle wyśmienicie rozpocznie leniwe lato. Przyszło bez pośpiechu, należy więc miło i pożytecznie wykorzystać każdy jego dzień. Nawet gdy na urlop dopiero czekamy. Wierzmy głęboko, że czekają nas „same przyjemności oraz niespodzianek wiele”, jak tego cysorza z piosenki śpiewanej przez Tadeusza Chyłę, ze słowami Andrzeja Waligórskiego. A pamiętamy przecież, że miał on „klawe życie, no i wyżywienie klawe”. Może nawet bezy mu przynosili?

12:09, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 10 stycznia 2017
Beza dla Anny Pawłowej

Była jedną z najwybitniejszych tancerek wieku XX. Podobno na scenie zjawiskowo lekką. Toteż o jej śmierci – a zmarła w styczniu roku 1931 – informowały gazety całego świata. Zmarła nieoczekiwanie w Hadze. Dlaczego właśnie tam?

Informowały gazety całego świata, także nasz „Kurier Warszawski”.

Pociąg pośpieszny, którym tancerka dążyła z Riwiery francuskiej do Paryża, najechał całym pędem pomiędzy stacjami Lyon a Verrey-sous-Salmaise na pociąg towarowy, wskutek czego uległo zdruzgotaniu kilka wagonów pociągu towarowego, a lokomotywa i kilka wagonów pociągu pośpiesznego wyskoczyły z szyn. Pawłowa znajdowała się w czwartym wagonie, który uległ również uszkodzeniu, wszyscy jednak podróżni, znajdujący się w tym wagonie, ocaleli. Żaden z nich nie doznał nawet najlżejszego obrażenia. Niemniej jednak tancerka tak się przeraziła tym wypadkiem, i tak się przeziębiła, gdyż pociąg, pozbawiony ogrzewania, stał dziewięć godzin na torze, to już w Paryżu czuła się niedobrze, a przybywszy do Hagi, musiała położyć się do łóżka i odłożyć swe występy w Holandji.

Podczas trzydziestoletniej karjery artystycznej zdarzyło się słynnej tancerce po raz pierwszy, a zarazem i ostatni, że nie mogła dotrzymać zapowiedzianych występów.

Dalszy ciąg notki wyjaśnił więc nagłą chorobę i opisywał tragiczny zgon primabaleriny-Rosjanki, jak wielu jej rodaków tułającej się po świecie po Rewolucji 1917. Podróżowała i występowała ze swoim zespołem. Informując o śmierci primabaleriny nie zapomniał o tym „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

Wróćmy jeszcze na chwilkę do baletu. Kilka numerów dalej „Kurier Warszawski” wyjaśniał nieco, na czym polegała sztuka artystki i dlaczego tak ją ceniono.

Zmarła w tych dniach w Hadze słynna tancerka Anna Pawłowa, była wierną zwolenniczką tańca klasycznego w jego najdoskonalszych kształtach, który w ciągu swej artystycznej karjery zdołała doprowadzić do wyżyn prawdziwego piękna. Przed niespełna rokiem, w czasie pobytu jej w Pradze, wywiązała się w towarzystwie dyskusja o przesileniu tańca baletowego. Obecna przy tem tancerka oświadczyła:

– Zaraz po skończeniu wojny światowej przepowiadano zanik tańca klasycznego. W Niemczech zaczęto wprowadzać do baletu taniec modernistyczny. Taniec klasyczny uważano za przeżytek, za sztukę zdrętwiałą. A jednak... upłynęło dziesięć lat, modernizm w tańcu zupełnie niemal zanikł, a klasycyzm pozostaje wiecznym. Wierzę, że nieszkodliwy kryzys rychło przeminie i taniec jako sztuka, znów zajmie w Europie należne mu miejsce.

Anna Pawłowa nie była jednak zwolenniczką skamieniałych form tańca klasycznego. Jej zdaniem taniec powinien stale się rozwijać, przybierać nowe kształty i figury, ale podstawą sztuki w tańcu musi pozostać klasycyzm, w którym tkwi absolutne piękno tańca. Poglądy powyższe starała się słynna tancerka zaszczepić licznym uczennicom, przeważnie narodowości angielskiej. W Anglji też, w której przeszło 15 lat przebywała, najlepiej rozumieją jej poglądy i najbardziej cenią jej talent.

Piękna, delikatna i eteryczna artystka, obdarzona była wielką energją. Trzy czwarte roku poświęcała swej umiłowanej sztuce, udoskonalając ją i dzieląc się swemi wiadomościami z adeptami sztuki tanecznej.

Jako mieszkanka  Anglii trafiała w różne zakątki jeszcze istniejącego i już byłego Imperium Brytyjskiego. Jedną z tych podróży Pawłowa wraz z zespołem odbyła do Australii. Właśnie tam pewien cukiernik, zachwycony gracją i lekkością jej tańca, stworzył dla niej ciasto. A konkretnie kompozycję śnieżnej bezy i bitej śmietany oraz surowych owoców, którą ochrzcił jej nazwiskiem w wersji zanglicyzowanej. Od tego czasu Pavlova stała się deserem międzynarodowym. Pięknie upamiętnia eteryczną sztukę baletową Anny Pawłowej.

Ten deser już opisywałam. Kolejną jego wersję przygotowałam dla naszego styczniowego solenizanta, podałam rodzinie i wszyscy dobierali nawet dokładki. A zasmakowały dwie jego odsłony, ponieważ torciki były dwa. Moja wnuczka była ciekawa, jaki jest przepis na ciasto Pavlova. Muszę więc opisać, jak je przyrządzałam.

Przede wszystkim do sporządzenia bezy potrzebne są białka. Co najmniej sześć. Jeżeli bierzemy całe jajka, od razu musimy zdecydować, co zrobić z żółtkami. Aby się nad tym nie głowić, zbieram białka jajek w zamrażalniku. Zdarza się bowiem często, że do kuchennych zastosowań potrzebujmy  jednego, dwóch żółtek, a z białkami nie mamy co robić. Zamrażajmy je wbijając do pojemnika, np. pudełka po lodach. Na wieczku warto jakoś zaznaczać, ile białek już mamy.

Właśnie tego ja nie zrobiłam. Zbierałam te białka i zbierałam, nie pamiętając w końcu, ile ich było. Gdy nadszedł czas na przygotowanie bezy, rozmroziłam więc aż dwa takie pudełeczka! Podejrzewam, że było w nich 10–12 białek. Ponieważ bezę przyrządzałam kolejny już raz, dodatki dobrałam do niej „na oko”, a raczej na wyczucie. Pierwszy raz nie śmiałabym tego robić. Beza się udała nieźle, co wskazuje na to, że wbrew temu, co sądziłam, proporcje białek, cukru i mąki (kukurydzianej lub ziemniaczanej) nie są aż tak ważne (jajka przecież też różnią się wielkością!). Choć, oczywiście, pierwszy raz warto wszystko odważyć jak należy.

A, jak się rzekło, torciki sporządziłam dwa. Różniły się dodatkami i właśnie te dodatki ujmie mój dzisiejszy przepis. Agatko, podaję go specjalnie dla ciebie!

 

Torciki bezowe a la Pavlova po mojemu

na blaty bezowe:

10–12 białek

30 dag białego cukru (nie pudru)

4 łyżki mąki kukurydzianej (lub ziemniaczanej)

sok z 1/2 cytryny

na krem chantilly:

750 ml śmietany kremowej 36 proc.

80 g cukru (może być puder)

dodatki nr 1:

opakowanie mrożonych malin

2–4 łyżki cukru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

dodatki nr 2:

pół tabliczki czekolady gorzkiej

pół tabliczki czekolady mlecznej

gruszka

2 łyżki cukru

Białka ubić mikserem: najpierw same, na niskich obrotach, potem obroty zwiększyć, dodawać stopniowo cukier. Na końcu wmieszać sok z cytryny oraz kolejno dodawane łyżki mąki.

Dwie blaszki  wyłożyć papierem do pieczenia. Wyrysować na nich kółka takiej wielkości, jakiej mają być bezowe blaty (rysować przy spodach tortownicy, talerzykach itd.). Piekarnik nagrzać do 180 st. Zmniejszyć ją do 100 st. Bezy piec 2 godziny, a nawet dłużej. Ostudzić nie otwierając drzwiczek. Blaty bezowe ostrożnie oddzielić od papieru.

Maliny przesypać cukrem i rozmrozić. Wyłożyć je na sitko tak, aby sok ściekł do garnuszka. Sok zagrzać z cukrem. Dodać do niego mąkę rozmieszaną w odrobinie wody, mieszać, aby powstał rzadki kisiel. Ostudzić.

Czekoladę przesiekać tasakiem lub szerokim nożem; można też zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Gruszki pokroić, obgotować w syropie z wody i cukru. Wystudzić.

Śmietanę ubić z cukrem.

Bezowe blaty podzielić, aby powstały dwa torciki. Jeden przekładać bitą śmietaną i malinami. Na wierzchu rozłożyć maliny i polać sosem malinowym. Drugi przekładać bitą śmietaną i czekoladą. Na wierzchu posmarować bitą śmietaną i posypać czekoladą, przybrać cząstkami gruszek.

 

Torciki koniecznie trzymamy w lodówce (jak i śmietanę przed ubiciem). Blaty warto upiec poprzedniego dnia. A jeżeli obawiamy się, czy nam się udadzą? Albo nie mamy białek? Kupmy gotowe bezy w sklepie!

Tak więc radzę Agatko, bezy weź gotowe. Na początek sama ubij tylko krem ze śmietany i przygotuj dodatki do niego. Pamiętaj, że oryginalna Pavlova składa się ze śmietany i ze świeżych owoców: truskawek i kiwi. To owoc pochodzący z Australii, a Pavlova wszak tam powstała! A może dobierzesz jakieś inne dodatki do własnej wersji tego lekkiego deseru? Lekkiego jak taniec Anny Pawłowej. Zajadając go sięgnij po którąś z wersji klasycznego baletu. Może będzie to „Jezioro łabędzie”?

Na zakończenie coś specjalnego z bardzo starego tygodnika. Nazywał się „Ewa” i był przeznaczony dla wyemancypowanych Polek żydowskiego pochodzenia. Tekst pochodzi oczywiście z roku 1931. Anna Pawłowa ukazana jest w nim ze strony innej niż baletowa. Tekst podaję w pisowni przedwojennej, od naszej różniącej się m.in. wyrazami pisanymi łącznie i rozłącznie. Nie naśladujmy jej!

 

Zmarła niedawno słynna tancerka, Anna Pawłowa ogłosiła na krótko przed zgonem artykuł o uroku kobiety.

Urok kobiety nie jest czarem przelotnym, podstawą jego jest przedewszystkiem zupełne zdrowie. Kobieta normalna, zdrowa jest lub może być zawsze czarująca dla otoczenia. Kobiecie zbyt chudej jest taksamo trudno być czarującą jak kobiecie tęgiej, lub chorowitej.

Zwierzęta są dlatego zawsze takie ładne i miłe, gdyż posłuszne są zawsze prawom przyrody i nigdy ich nie łamią. Nie będą one jadły ani piły tego, co im nie smakuje, coby im zaszkodziło. Zwierzę śpi tak długo, jak tego potrzebuje i używa tyleż ruchu, ile potrzebuje.

Po tych ogólnych uwagach Pawłowa przechodzi do szczegółów.

Cały organizm musi się opierać więcej na stopach i palcach nóg, niż na piętach. Biodra muszą znajdować się stale na linji pięt, ramiona na linji bioder, a uszy wprost nad ramionami. Kobieta powinna nieustannie trenować się w wysuwaniu nieco głowy naprzód. Jeżeli będzie to robiła stale w młodości, to w późniejszym wieku nie będzie miała nigdy podbródka, drugiej brody.

Gdy kobieta idzie, musi baczną uwagę zwracać na to, aby długość jej kroków odpowiadała jej wysokości. Nie jest to tak trudno wymierzyć i zastosować, jak się początkowo wydaje.

Przytem, nie powinna opuszczać zanadto ramion. Kobiecie nie wolno zapomnieć, że idzie, a nie wiosłuje.

Jeżeli kobieta chce doskonałego wzoru, jak powinna trzymać się w chodzie, niech zwróci najbaczniejszą uwagę na ruchy kota. U kota każdy ruch jest elegancki, gibki, skoncentrowany.

Jeżeli chcesz pięknie chodzić i nie męczyć się, to nie podnoś w marszu nóg zbyt wysoko, nie wysuwaj ich za silnie naprzód. W przybliżeniu chód powinien wzorować się na ruchu żołnierzy w marsz.

Wszystkie współczesne dziewczyny i panie śmiało mogą korzystać z uwag Anny Pawłowej, podziwianej nie tylko jako tancerka, ale i pełna wdzięku kobieta. Jedząc torcik bezowy warto ją wspomnieć.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

środa, 04 czerwca 2014
Menu dla ważnych gości

Czytam w dzisiejszej „Gazecie Wyborczej”, czym podejmowano prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamę. Na zaproszenie naszego prezydenta Bronisława Komorowskiego od wczoraj – przy obecności wielu prezydentów z krajów ościennych – razem z nami świętuje 25-lecie wyborów w roku 1989. Włączyły one Polskę do grona krajów demokratycznych. Wczoraj wieczorem wszyscy ci oficjele jedli uroczystą kolację. Miała miejsce w Arkadach Kubickiego, czyli w podziemiach Zamku Królewskiego, w restauracji Agnieszki Kręglickiej. Proszę przeczytać, wyobrażając sobie te wszystkie specjały i smaki. Tytuł i notka pochodzi ze strony gazeta.pl. Wytłuściłam nazwy potraw jako najbardziej nas interesujące.

Obamie smakowało? Wiemy, co podano na stół podczas uroczystej kolacji

W uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim wzięło udział aż 500 osób. Wśród nich prezydent Polski i prezydent Stanów Zjednoczonych. – To wymagało olbrzymiej sprawności logistycznej, ale wyszło perfekcyjnie. Wszystko zgodnie z planem i protokołem – ocenia Agnieszka Kręglicka. Zdradza, że wieczór zaczął się od toastu za wolność i solidarność, po czym na stoły wjechały przystawki – wędzony jesiotr sprowadzany z województwa warmińsko-mazurskiego w postaci musu, płatków ryby i ikry podany z emulsją z rokitnika i sałatką z rzodkiewki, kalarepki i trybuli. – Kremowa, lekko wędzona ryba, tłusta, ale przez to smaczna, z chrupiącymi wiosennymi warzywami i kwaśnym sosem, bo rokitnik to bardzo kwaśny owoc – komentuje Kręglicka.

(...) Następnie podano zupę krem z białych szparagów z pokruszonym serem korycińskim i olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca i płatkami bratków. - Wdzięczne, ładnie wyglądające danie. Olej rzepakowy jest jak najlepszej jakości oliwa, tyle że taka, która powstaje u nas – ocenia Kręglicka. Daniem głównym była jagnięcina rasy uhruskiej, pieczona z trawą żubrową i podana z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną.
– Dość esencjonalne, mocne danie, idealne na tę pogodę. W wersji wegetariańskiej podaliśmy pieczone plastry bakłażanów z duszonymi grzybami – dodaje restauratorka.

Na deser – mus chałwowy, czyli bita śmietana z chałwą i białą czekoladą w postaci puchu, obsypana truskawkami i listkami werbeny. Do tego dekoracja z domowych sezamków i karmelowej siateczki. – Menu musiało być zrównoważone, sezonowe, składające się z tego, co najpiękniejsze i tutejsze. Nie było zbyt wykoncypowane, ale wszystkie smaki ze sobą współgrały – mówi Kręglicka.

Jak smakowało prezydentom, nie wiadomo. Podobno agenci pilnujący ich bezpieczeństwa, kosztujący dań, byli nimi zachwyceni. Bo potrawy przedstawiają się na pewno ciekawie! Nie wiem wprawdzie, gdzie jest wspomniana w tekście góra, ale smak dobrego oleju rzepakowego jest na pewno ciekawy. Porównanie go z oliwą uważam za nieco chybione. Oliwa jednak nie powstaje u nas; to olej z oliwek. Olej z rzepaku ma wartości odżywcze równe oliwie, ale już smak ma zupełnie inny.

Dla porównania notka z roku 1939 z marca o pewnej wizycie ówczesnych oficjeli. W Europie był to bardzo gorący czas. Za dni kilka Hitler miał zaanektować Czechosłowację, a ona miała się rozpaść – przy obojętności, bezradności czy wręcz uldze Europy! – na Protektorat Czech i Moraw oraz Słowację. Na pewno więc mówiono o tej groźbie podczas angielskiej wizyty ówczesnego prezydenta Francji. Ale i – jedzono. Proszę porównać tamtą Europę z dzisiejszą, zastanowić się nad czarnymi chmurami nad nią wtedy i dzisiaj, pomyśleć o europejskiej solidarności czy wtedy jej braku, oraz przyjrzeć się, jak wyglądał elegancki obiad na najwyższym szczeblu pięć minut przed dwunastą. Czyli tuż przez II wojną światową. Informacja pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Elysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Cordiale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole.

Prez. Lebrun podczas tej uczty w pałacu Buckingham siedzieć będzie na historycznem krześle marszałka Soulta, owego napoleońskiego generała, który przed stu laty brał udział w bankiecie koronacyjnym królowej Wiktorji.

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie sławną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Aby uzupełnić realia Wielkiej Kuchni brytyjskiej, proszę poczytać troszkę o kuchni królewskiej. Tekst także zamieścił IKC w roku 1939, w lutym. Podpisał go inicjałami korespondent z Wielkiej Brytanii – S. H. Wytłuszczam w nim nazwiska szefów królewskiej kuchni.

LONDYN, w lutym.

Obsada stanowiska kucharza królewskiego w pałacu Buckingham należała zawsze do bardzo ważnych wydarzeń w domu panującym Wielkiej Brytanji. Zgodnie z tradycją, chef królewski zajmuje w pałacu pozycję ważniejszą, niż niejeden z wysokich urzędników dworskich. Zmiana na stanowisku głównego kucharza królewskiego należy do niesłychanych rzadkości: Zasadniczo tylko w wypadku zgonu chefa lub jego przejścia na emeryturę, wpakuje w pałacu Buckingham posada mistrza sztuki kulinarnej. Król Jerzy V-ty zatrudniał tego samego chef’a przez zgórą dwadzieścia lat (był nim p. Henri Cedard) i zabierał go stale ze sobą w najdalsze podróże zamorskie. W czasie wojny światowej mistrz Cedard towarzyszył J. K. Mości na froncie i gotował mu ulubione potrawy. Obecnie p. Rene Roussin piastuje godność chefa króla Jerzego VI-go i królowej Elżbiety, a na stanowisku tem przebywa w pałacu Buckingham od niespełna półtora roku, dyrygując sztabem złożonym tylko z dziesięciu kucharek i kucharzy.

(...) Elektryczność odgrywa ważką rolę w Kuchni królewskiej. Potrawy przyrządzane są w piecach elektrycznych, przy użyciu najdoskonalszych maszyn, zaoszczędzających pracę rąk ludzkich. Tylko w czasie wielkich bankietów państwowych, gdy sztab kuchenny w pałacu Buckingham jest przepracowany, stosuje się metodę przyrządzania części „menu” dla zaproszonych gości zgóry – w innym pałacu, jak naprzykład w Windsor Castle. Często przyrządza się wcześniej świąteczne puddingi i przechowuje w pałacu na specjalne okazje i uroczystości.

Do programu zajęć chefa królewskiego należy przedłożenie co dzień, po śniadaniu, w pałacu Buckingham – królowej Elżbiecie, prowizorycznego „menu” na następne 24 godziny. Królowa angielska posiada praktyczną znajomość sztuki kulinarnej, w szczególności szkockiej i kładzie specjalny nacisk na sposoby przyrządzania potraw dla dzieci królewskich.

Większość produktów używanych w kuchni pałacowej w Buckingham pochodzi z farm królewskich: Windsor Castle dostarcza wołowiny i baraniny, Sandringham masła, sera, śmietany, świeżych owoców, jakoteż drobiu, zaś z majątku Balmoral przychodzi zwierzyna. Na życzenie królowej Elżbiety, podaje się obecnie w pałacu Buckinghamskim o wiele więcej potraw szkockich, niż dawniej, przyczem często królowa wydaje wskazówki co do sposobu przyrządzania oryginalnego szkockiego „menu”.

Największy problem dla chefa pałacowej kuchni stanowi zjazd do Buckingham Palace zagranicznych gości. Obecnie kuchnia pałacowa poczyniła już przygotowania do bankietu z okazji nadchodzącej wizyty w Londynie Prezydenta Francji Lebruna, który zamieszka w pałacu Buckhingham przez trzy dni w czasie swej oficjalnej wizyty.

Ze względu na to, iż często „menu” przyrządzać trzeba zarówno dla białych, jak i... kolorowych gości królewskich z różnych części imperium brytyjskiego – współpracownicy chefa zobowiązani są do wykazania swej umiejętności przyrządzania najdziwniejszych potraw. Sztab kuchenny pałacu królewskiego, gdy zachodzi po­trzeba, przyrządza dla gości wyszukane potrawy indyjskie. Zdarzyło się ostatnio naprzykład, iż jeden z kacyków afrykańskich, obecny na bankiecie w pałacu Buckhingham, zażądał przy stole biesiadnym podania mu pieczeni z prawdziwego lwa i nie mógł zrozumieć, iż suweren angielski nie wydaje polecenia zabicia w tym celu lwa w prywatnym ogrodzie zoologicznymi

Prawdziwe talenty chef’a pałacu Buckhingham rozbłysnąć mogą ogniem pierwszej wielkości w czasie przyrządzania bankietu państwowego. Niektóre wyczyny królewskiego mistrza sztuki kulinarnej stanowią zazdrośnie strzeżoną tajemnicę. Tak naprzykład prawdziwą zupę żółwią przyrządza chef na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci. Królewskie wina pochodzą z piwnic Sandringbamu, jakoteż z Dominiów.

Wielkie bankiety nie stanowią jednak głównego zajęcia chef‘a, na którym spoczywa w pierwszym rzędzie obowiązek przyrządzania na dnie powszednie – prostych, a smacznych potraw dla pary królewskiej. Często zdarza się, iż król nie może poświęcić na posiłek więcej czasu, niż 15 minut a wówczas służba przynosi królowi „kanapki” (sandwiches) do jego biura w pałacu.

Król Jerzy VI, podobnie jak jego ojciec, nie lubi zużywać na lunch więcej czasu, jak pół godziny, a wyjątek stanowią tylko dnie, w których para królewska podejmuje na śniadaniu gości.

W „menu” małych księżniczek figuruje codzień narodowa potrawa angielska: porridge (piątki owsiane) podawane na pierwsze śniadanie. Sztab kuchenny, podległy chef’owi w pałacu Buckhingham, rekrutuje się przeważnie z pracowników, którzy przeszli uprzednio dłuższy kurs i praktykę w innych pałacach. Muszą przytem posiadać nietylko umiejętność gotowania narodowych i cudzoziemskich potraw, ale posiadać sztukę ich pięknego podawania na stoły biesiadne w pałacu, jakoteż do obowiązków sztabu kuchennego należy umiejętność sporządzania specjalnego „menu” na wypadek niedyspozycji, lub choroby członków królewskiej rodziny.

Gotowanie i przyrządzanie potraw dla rodziny królewskiej połączone jest z wielką odpowiedzialnością, a do niedawna przestrzegany był w pałacu Buckhingham stary zwyczaj, iż jeden z urzędników musiał kosztować każdą potrawę, przeznaczoną dla suwerena, na chwilę przed jej podaniem J. K . Mości. Obecnie przywiązuje się wielką uwagę tylko do tego, by na uroczystych bankietach w pałacu – potrawy przeznaczone dla króla podawał zawsze ten sam służący.

Nie podejmuję się przedstawić własne menu wielkiego obiadu, którym mogłabym przyjąć króla lub choćby „tylko” prezydenta. Choćby dlatego, że uprawiam tylko kuchnię domową i nie mam ambicji restauracyjnych. Gdybym jednak miała coś sugerować o tej potrze roku, byłyby to czerwcowe polskie cudowne owoce – rabarbar i truskawki. Dzisiaj niech będą truskawki. Rabarbar pokażę innym razem. Przy tym truskawki nie muszą być deserem. Podajmy je do eleganckiego obiadu jako sałatę. A więc doprawione oliwą (lub olejem rzepakowym!), pieprzem – na pikantnie.

Sałata i truskawki

truskawki

sałata rzymska

najlepsza oliwa

mandarynka

płatki soli morskiej

pieprz czarny z młynka

szczypiorek

Truskawki i sałatę umyć, ususzyć. Sałatę porwać na kawałki i ułożyć w salaterce lub talerzykach na jedną porcję. Skropić ją sokiem z mandarynki (z kawałeczkami jej miąższu) i oliwą, posypać solą i pieprzem. Na sałacie ułożyć truskawki przekrojone na pół lub pokrojone w plastry. Skropić oliwą i sokiem z mandarynki. Tuż przed podaniem posypać pieprzem z młynka i szczypiorkiem.

Dla tych, którzy wolą smaki tradycyjne, podajmy sałatę jako... sałatę. Bez owoców. A truskawki dajmy im jako deser. Na przykład w zdrowym połączeniu z grejpfrutem.

Grejpfruty z truskawkami

jeden grejpfrut na dwie osoby

truskawki

rum lub brandy albo likier pomarańczowy

syrop z agawy lub brązowy cukier

bezy

listki świeżej melisy

Grejpfruty przekroić na pół, ostrożnie odkroić im „piętki”, aby mogły prosto stać. Wykroić fileciki owoców między błonkami. Trzeba uważać, aby owoców nie przedziurawić.

Tak pokrojone grejpfruty skropić alkoholem i syropem z agawy lub posypać cukrem. Tuż przed podaniem na połówkach owocu rozłożyć pokrojone truskawki, rozkruszone bezy. Przybrać listkami melisy, podawać schłodzone.

Ten deser ma wielką zaletę: jest bardzo łatwy do wykonania. Kto nie lubi grejpfrutów, podobnie może podać duże pomarańcze. Połączenie truskawek z pomarańczami jest zawsze eleganckie, no i smaczne. Bezy pieczemy sami lub po prostu kupujemy w dobrej cukierni. Zamiast melisy można wziąć świeże listki mięty. A może deser przybrać kwiatami? W obiedzie prezydentów była werbena, można wziąć także nasturcje, nagietki lub rumianki. Najlepiej z własnego ogrodu.

czwartek, 08 maja 2014
Dla majowych solenizantów

Jest w maju kilka popularnych dat. Kto ma Zosię albo majowego Stasia, może się zapozna z propozycją ich słodkiego uczczenia. Z życzeniami słodkiego roku, oczywiście!

Tak się złożyło, że rok temu dla jednego ze Stanisławów szykowałam tort bezowy, czyli kolejną wersję ostatnio popularnej Pavlovej. Ciasta wymyślonego podobno w Australii dla uczczenia primabaleriny znanej i bardzo kochanej w latach dwudziestych XX wieku; zmarła młodo ku żalowi wielbicieli.

Przy tym, było wiadomo, że bezowa podstawa ciasta była znana na długo przed tym zanim je wynalazł australijski wielbiciel; chociaż w nieco innej wersji. Bo to właśnie po prostu beza, czyli zapieczona masa z ubitych na sztywno białek. Okrągłe placki układane jeden na drugim (najlepiej od największego do najmniejszego), przekładane bitą śmietaną, nazywano z jakiegoś powodu tortem hiszpańskim. Był bardzo dekoracyjny. Cukiernik z Australii, nieznany mi z nazwiska, upiekł placek jeden lub dwa, przełożył je także bitą śmietaną, ale nowatorsko przybrał świeżymi owocami – truskawkami i kiwi – oraz podał podziwianej tancerce Annie Pawłowej podczas jej australijskiego tournée. Tak powstała Pavlova.

A ja natrafiłam na jeszcze inny rodzaj ciasta pieczonego z ubitych białek. I w dodatku był to mazurek. W tym roku podczas świąt wielkanocnych nastawiłam się na mazurki inne niż zwykle. Przypomnę: jeden był lodowy. A drugi właśnie bezowy.

Dzisiaj dedykuję ten mazurek – albo placek bezowy, bo mazurki kojarzą się tylko z Wielkanocą – wszystkim majowym solenizantom. Przepis na bardzo podobny, choć ograniczony do samej bezowej podstawy, znalazłam w „Bluszczu” z roku 1905. Wtedy, zdaje się, kulinarnie współpracowała z tygodnikiem Marta Norkowska, choć porady były niepodpisane. Trochę mnie to zmartwiło, bo myślałam, że jestem bardzo oryginalna podając mazurek bezowy, ale znów się okazało, że „wszystko już było”, jak rzekł Ben Akiba, a śpiewali potem przez kilka lat aktorzy w najlepszych latach telewizyjnego kabaretu Olgi Lipińskiej.

 

Białek 30 ubić na pianę, wsypać w nią w czasie bicia 2 funty miałkiego cukru, pół laski utłuczonej wanilii. W doskonale ubitą pianę wyspać, pudrując z lekka, kwaterkę mąki kartoflanej, a gdy już dobrze zmieszane złożyć w płaski rondel wysmarowany masłem i wysypany bułeczką. Piec przez 5 kwadransy [!], wyjmować po zupełnem wystudzeniu.

Funt to niecałe pól kilograma, kwaterka to 1/4 litra. Jak widać, ten mazurek miał formę okrągłą. Ów rondel to tortownica. Ale ja upiekłam mazurek prostokątny. I w dodatku go inaczej zaaranżowałam. Trochę w stylu Pavlovej. Oczywiście, kto chce, może podać mazurek czy placek bez dodatku owoców. Choć z nimi ma więcej uroku, bo i pięknie zdobi stół.

Mazurek albo placek bezowy à la Pavlova

6 białek

4 łyżki mąki ziemniaczanej

1/2–3/4 szklanki drobnego cukru

łyżeczka octu z białego wina

płatki migdałów

maliny mrożone

cukier brązowy

woda różana lub likier różany

łyżka mąki ziemniaczanej

listki świeżej melisy

śmietana kremówka 36 proc.

cukier

ekstrakt wanilii

Ubić pianę z białek, pod koniec dodawać stopniowo cukier i łyżeczkę octu. Wymieszać z mąką. Piec w piekarniku nagrzanym do 100 st. przez godzinę, a nawet dwie (czas zależy od grubości bezy). W połowie pieczenia na placek nałożyć płatki migdałów. Po upieczeniu bezę zostawić w piekarniku nawet na pół godziny.

Maliny posypać brązowym cukrem, zalać wodą różaną lub likierem, rozmrozić. Sok odlać. Spróbować, czy dość słodki. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszać z łyżkę, dwiema, soku. Pozostały zagotować, wlać rozprowadzoną mąkę, mieszać aż się zagęści (gdyby był za wodnisty, można dodać drugą łyżkę mąki; tę rozprowadzić najpierw wodą różaną).

Śmietanę ubić z cukrem i wanilią (najpierw na niskich obrotach miksera; cukier dodawać stopniowo, zwiększając obroty).

Tuż przed podaniem na wystudzoną bezę nałożyć śmietanę, przez środek polać sosem malinowym, przybrać listkami melisy. Pozostały sos podać oddzielnie w sosjerce. Może być zimny, może być letni.

Placek bezowy można upiec wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Wtedy też można rozmrozić maliny, zasypując je cukrem. Przed przyjściem gości ubijamy śmietanę i wstawiamy ją do lodówki. Przygotowujemy sos malinowy. Tuż przed podaniem, na placek nakładamy śmietanę i ozdabiamy placek malinami oraz listkami melisy. Wnosimy na stół od razu. Powiem jeszcze tylko, że goście będą zachwyceni. A i solenizant bardzo nam podziękuje.

środa, 08 maja 2013
Na uroczyste okazje

Można kupić tort, ale można i sporządzić samemu. Kto nie ma czasu, może kupić dwa placki bezowe i małe beziki do przybrania. Resztę zrobi szybko i łatwo. Kto ma czasu więcej i zbierał w zamrażalniku białka, może upiec bezę samodzielnie. I solenizantowi podarować tort bezowo-owocowy. Będzie miał czym przyjmować gratulantów.

Dzisiaj imieniny majowe, słoneczne, pełne zieleni i kwitnących w tym roku późno drzewek owocowych. Bzy jeszcze śpią. O tych imieninach – i tym imieniu, w Polsce przez lata najpopularniejszym –  w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1923 napisała znana przed wojną dziennikarka Jadwiga Migowa, podpisując się krótko Mig.:

 

„ – Stanisław z izby – Stanisław do izby” – powiada stare polskie przysłowie ludowe. Obok Jan najpopularniejsze to imię męskie w Polsce... Któraż Polka choć raz w życiu nie marzyła o jakimś Stachu, Stasiu czy Staszku... No, a panowie, przyznajcie się – czy tam każdy nie wynajdzie w swoich wspomnieniach jakiejś milutkiej Stasi?... To też dzisiaj, gdy Stachy, Stasie, Staszki obchodzą swoje imieniny – puka mocniej niejedno serce... Ta kocha dziarskiego Stacha, ów wspomina uroczą Stasię, a maj kwitnie wokoło rozsiewając na. cześć Staszków i Staszek upojne wonie bzów i czerem­chy...

Wiwat Stachy!... Stasie!... Staszki!...

W tym czasie postulowano – Konsystorz zwrócił się z tym do Rady Ministrów – aby dzień św. Stanisława, patrona Polski, stał się świętem państwowym i dniem wolnym od pracy. Do jednak tego nie doszło. Jak widać, pomysły z III RP od tych z II RP nie odbiegają. Akurat te tradycje mnie nie cieszą.

Wróćmy jednak do kulinariów. Opisywałam już tutaj w zeszłym roku tort nazwany nazwiskiem największej tancerki początków wieku XX Anny Pawłowej. Podobno wymyślił go wielbiciel jej tańca w dalekiej Australii. Stąd tort w klasycznej wersji przybiera się owocami kiwi. Ale, jak to zwykle bywa, ten bardzo smaczny wypiek z samych białek ma wiele wersji, z różnymi owocami. Idea tylko zawsze ta sama: beza, bita śmietana i owoce.

 

Dzisiejszym Stasiom, Staśkom i Stachom życzę wszystkiego najlepszego i dedykuję im nieco zmienioną w stosunku do poprzedniej wersję tortu Pawłowej:

Tort Pavlova

6 białek

1 torebka cukru waniliowego

15 dag cukru

7 dag cukru pudru

4 łyżki mąki ziemniaczanej

owoce do przybrania

ew. łyżka mąki ziemniaczanej do polewy

kartonik śmietany kremówki 36 proc.

4 łyżki cukru pudru

Na papierze do pieczenia narysować dwa koła średnicy 24 cm (mała tortownica). Białka ubić z cukrem waniliowym. Nie przerywając ubijania, dodawać cukry zwykły i puder.

Do piany domieszać mąkę ziemniaczaną. Najpierw do mąki dodawać pianę po trochu, delikatnie wymieszać z pozostałą. Piec, a właściwie obsuszać w temperaturze 100 st. po wyłożeniu na wyrysowane kółka. Trwa to 1,5–2 godziny. Beza musi się nie kleić. Po obsuszeniu zostawić bezę na kwadrans w wyłączonym piekarniku.

Śmietanę ubijać samą, potem z cukrem pudrem.

Owoce umyć, ewentualnie pokroić, gdy są duże. Jeżeli się chce mieć polewę, zagrzać wodę z łyżką cukru, wmieszać w nią zawiesinę z mąki ziemniaczanej, aby powstał rzadki kisiel, włożyć część pokrojonych owoców, pogotować. Wystudzić.

Bezy przełożyć połową bitej śmietany, złożyć. Na wierzchu drugiej bezy rozłożyć pozostałą śmietanę, nałożyć na nią owoce i polać wystudzoną owocową polewą.

 

Do mojej Pavlovej wzięłam truskawki i rozmrożone maliny. Z części malin ugotowałam kisiel na polewę. Śmietanę ubiłam z cukrem pudrem kakaowym; taki można znaleźć (jest także o smaku cytrynowym). Owoce przybrałam listkami melisy, a obok tortu ułożyłam liście truskawek. Właściwie więc stworzyłam Pavlovą po mojemu. To wdzięczny tort do wymyślania własnych jego wersji. Kombinacje owoców, rodzaju śmietany (można do niej domieszać owoce przetarte) oraz przybrania mogą być bardzo zindywidualizowane. Można np. upiec małe beziki i obłożyć nimi wierzch tortu. Lub posypać owoce bezą rozkruszoną. A może do każdej porcji dodawać kulkę pasujących lodów? A może posypać truskawki startą czekoladą lub polać roztopioną? Wystarczy mieć pomysł i możliwości jego realizacji. No i wypytać: co nasz solenizant lubi.

środa, 02 maja 2012
Pavlova, czyli tort Anny Pawłowej

Pavlova to właściwie Anna Pawłowna Pawłowa. Jej nazwisko zna każdy, kto się interesuje baletem. To primabalerina wszechczasów, legendarna wykonawczyni „Umierającego łabędzia” do muzyki Kamila Saint-Saënsa. Chociaż zmarła w latach trzydziestych XX wieku, jej nazwisko zapisało się na wieczność w historii baletu. Po rewolucji do Rosji już nie wróciła. Tańczyła w słynnych Baletach Rosyjskich Sergiusza Diagilewa, ale rychło założyła własny zespół baletowy, z którym zwiedziła wiele krajów. Powszechnie wielbiona, miała licznych wielbicieli. Jej występy opisywała prasa całego świata, była celebrytką swoich czasów.

A teraz czas na wątek kulinarny. Podczas podróży do Australii została poczęstowana deserem, który przypadł jej do smaku. Nazwano go więc jej nazwiskiem, podając je w wersji angielskiej – Pavlova. Inne źródła podają, że to któryś z jej australijskich fanów  skomponował dla niej ten tort. Tak czy siak, udany deser przeszedł do klasyki kulinarnej. To kombinacja okrągłego placka bezowego, słodkiej bitej śmietany i owoców – najlepiej, gdy są to truskawki lub owoce kiwi, ale mogą być wszystkie owoce, jakie się lubi. Na przykład: truskawki, maliny, pokrojone brzoskwinie lub morele, banany, różne owoce egzotyczne.

I taką Pawłową zrobiłam w wolnym dniu. Powiem jedno: smakowała wszystkim, amatorzy brali dokładki. Nadmienię jeszcze, że była to pierwsza udana beza przez mnie upieczona. Przepis uzyskałam od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję, twoja była chyba jeszcze lepsza), ale podobno pochodzi od słynnej Nigelli.

Tort Pavlova

8 białek

500 g drobnego cukru (nie pudru)

4 łyżeczki mąki kukurydzianej

2 łyżeczki octu z białego wina

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

500 ml śmietany kremówki

świeże owoce

Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając porcjami cukier. Sztywną pianę wymieszać z mąką kukurydzianą (można ją pewnie zastąpić ziemniaczaną, ale tego nie próbowałam), potem z octem (miałam dość intensywny, z sherry, dopiero później pomyślałam, że mogłam dać malinowy) i z wanilią.

Nie wiem, ile miałam białek, zbierałam je bowiem w zamrażalniku, był nimi wypełniony mały pojemnik po lodach Grycana. Wyszły mi z nich dwa placki, które upiekłam na dwóch blaszkach, na papierze kuchennym. Przepis zakłada nagrzanie piekarnika do 180 st., a następnie pieczenie przez godzinę w 120 st. W piekarniku należy zostawić do wystygnięcia. Piekłam dłużej (nawet ponad 1/2 godziny dłużej), bo beza była wciąż niegotowa. Gdy piekarnik wyłączyłam, była z wierzchu pięknie upieczona, a w środku rozkosznie miękka (choć oczywiście nie surowa). Dwa rózne kolory placków wzięły się stąd, że jeden był na górze, drugi na dole.

Do Pavlovej ubiłam 1/2 l śmietanki kremówki UHT z cukrem pudrem o smaku kakaowym (to mój twórczy wkład; zwykle śmietankę pozostawia się naturalną). Placki przełożyłam cienko śmietaną, a potem wyłożyłam ją na wierzchu w piramidkę i posypałam pokrojonymi owocami. Oczywiście, kto ma duszę artysty, może owoce efektownie ułożyć.

| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl