O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: ser

wtorek, 04 lipca 2017
Grecja na talerzu

A może bez wychodzenia z domu pobawić się w wakacje? Na przykład w wakacje greckie. Najpierw jednak czeka nas spacer: do sklepu. W tych dużych kupimy, co znajdziemy, a z greckich czy bałkańskich produktów znaleźć można wiele. Potem poczytajmy trochę na temat tamtejszej kuchni (albo kontrolnie idźmy do jakiejś stylowej restauracji) i – bierzmy się do roboty. Na stół wjedzie obiad na lato idealny. Dla naszego podniebienia oryginalny, a zarazem lekki oraz pełny ciekawych aromatów i smaków.

W sklepie przede wszystkim znajdziemy greckie sery: słoną i białą fetę (lub, jak zobaczymy, któryś z serów bałkańskich jej podobnych) i ser halloumi, czy inny, ale podobny do tego wyrobu pochodzącego z Cypru. Sery uczyniłam główną treścią naszego obiadu. Dodatkiem było ciasto, warzywa, przyprawy. No i oliwa. Akurat u mnie hiszpańska. Ale to niuans.

Na początek, aby wejść w klimat, poczytajmy przedwojenną relację z greckiej podróży. Jej autorką była – a nazywam ją tak, jak się podpisała – Wanda Melcer (Sztekkerowa) (1896–1972). Dzisiaj zapomniana; w dwudziestoleciu międzywojennym jako pisarkę i dziennikarkę stawiano ją na równi z Ireną Krzywicką (podobno nie pałały do siebie sympatią), Ewą Szelburg-Zarębiną czy Marią Kuncewiczową. Wiem, wiem, piszących pań było jeszcze więcej, ale nie sposób wymienić wszystkich… Z Ireną Krzywicką łączyła ją nie tylko rywalizacja, ale i społeczna oraz kobieca tematyka wielu jej reportaży (mocne były zwłaszcza cykle pt. „Czarny Ląd Warszawy”, opisujący w obrazowy i bulwersujący sposób dzielnicę północną stolicy i jej mieszkańców, głównie Żydów religijnie ortodoksyjnych, czy zgoła inny – o kobiecej prostytucji) oraz miejsce zamieszczania publikacji – „Wiadomości Literackie”.

A w ogóle Melcerówna, córka znanego muzyka, urodzona aż w Helsinkach, gdzie ojciec wykładał w konserwatorium, była postacią barwną, rozwódką, a jej drugim mężem był znany wtedy zapaśnik Teodor Sztekker, podobno piękny mężczyzna (to małżeństwo, mimo posiadania dwojga dzieci, też nie wytrzymało próby czasu).

Obrazek Wandy Melcer-Sztekkerowej z greckiej podróży, pochodzący z roku 1931, zamieścił „Kurier Warszawski”. Kto zna Grecję, może przyrównać realia przedwojenne do obecnych. Są i akcenty kulinarne. Wówczas Grecja w Polsce była znacznie bardziej odległa i egzotyczna niż dzisiaj. A greckie jedzenie było kompletnie nieznane. Dzisiaj to się zmieniło. Grecja to chyba kierunek numer jeden wybierany przez polskich turystów. Przez mnie nierozpoznany (jeszcze?).

Znam ludzi, którzy mówiąc o Grecji, powiedzieli mi, że się jej widokiem rozczarowali, że to, co zobaczyli, nie dało im się tak piękne, jak ich własne o tem wyobrażenie.

To, co do mnie najsilniej przemawia, to szczegół. Nie temat, ale wykończenie pejzażu jest dla mnie miarą jego piękności, dlatego żaden krajobraz, niczego mi nigdy nie przypomina, prócz siebie samego, o niczem innem mi nie opowiada, prócz o swojej własnej istocie. To, co ja mogłam o nim myśleć, jest zawsze niczem wobec rzeczy, które sam o sobie wyznaje.

I dlatego Attyka jest dla mnie przedmiotem skończonym i doskonałym, zamkniętym swoją powierzchnią, jak owoc. I dlatego, zanim, na jej rozciągłości umiejscowię parę antycznych świątyń, akropolów, czy też tylko pojedyńczych kolumn, można mnie się pytać po prostu:

– Jak pachnie Attyka?
– albo: – Jakiego też Attyka jest koloru?

Attyka ma kolor prześliczny i z niczem nieporównany. Starożytni pisarze nazywali Ateny „zwieńczone fijołkami”, i naprawdę góry, otaczające w łagodnych, apollińskich linjach miasto, mają o zachodzie kolor fijołkowy. Nigdzie nie widziałam tak przezroczystego powietrza [zdaje się dzisiaj, że takie krystaliczne powietrze w Atenach to niespełnialne marzenie...], nigdzie nie poruszałam się w tak kryształowoczystej atmosferze. Kiedyś wieczorem, po wspaniałym bankiecie, wydanym przez kobiece stowarzyszenia ateńskie w hotelu Falirikon na cześć literatek polskich, usiadłyśmy w skromnej winiarni nad brzegiem morza. Proste rusztowanie, ocieniające pas przed zachodniemi promieniami, kryte było palmowemi liśćmi, wieszającemi swój wymyślny rysunek na tle nieba. Przed nami gasły powoli liljowe ściany Salaminy. Morze było doskonale zielone i wełniło się białą piana, a wzgórza poza Pireusem, wszystkie jednakowo bliskie, różniły się od siebie tylko natężeniem fijołkowych i niebieskich kolorów. Pireus był koloru ochry i terrakoty, smugami. Niebo mieniło się różowo i przeświecało gwiazdami. Pomyślałam wtedy naiwnie i tak, jak myśleć nie należy, że gdyby jakiś malarz umiał sharmonizować, poprostu naśladować te wszystkie kolory, już to samo zadecydowałoby o jego wielkości.

Mój aparat fotograficzny jest zresztą tego samego zdania: wszystko wydaje mu się tutaj jednakowo bliskie. Na zdjęciu Erechtejon nabudowany jest na kolumnach Partenonu, tworzy z niemi jedną, zadziwiającą i nielogiczną całość. Odwieczna oliwka, fotografowana u stóp Parnasu w Delfach, zrasta się w jedno z chropawą ścianą skalną, grając jednocześnie tak ostro każdym załomkiem swej kory, jak Parnas każdym odłamkiem kamienia: to nie fotografja, to mozajka.

Na stokach Parnasu wieśniaczki żną sierpem łany werweny, która jest cała biała, włącznie do swoich liści, rozłożonych okrągło i cokolwiek włochatych, a jej upajający zapach jest właśnie zapachem Delf. Ale Ateny pachną znowu inaczej. Nie, może dlatego, że to już była jesień, choć bardzo jeszcze gorąco – ale żadne ulice nie wonieją wylanemi pomyjami, ani nieświeżą rybą. Niewiem dlaczego, ale żadne z tych słów tak ordynarnych nie może być użyte dla określenia zapachów Grecji.

Bezwodne stoki Hymetu pachną bezwodnym tymiankiem, który, karmiąc się własnemi, skąpemi sokami, wydziela skoncentrowaną woń, nęcącą pszczoły. Jadłyśmy ten miód: był słodszy i bardziej intensywny w smaku, niż jakikolwiek inny. Na ostrych zboczach przylądka Sunion, zwieńczonych ruinami świątyni Poseidona, tam, gdzie pasą się czarne kozy, rośnie „skinos” [mastykowiec, z którego uzyskuje się żywicę nazywaną mastyką, używaną m. in. do przyprawiania alkoholu], którym pachnie cała Attyka. Jest to nizki krzew, podobny i z liścia do róży alpejskiej, jego ciemna zieloność, rozgnieciona między palcami, daje zapach gorzki i przenikliwy, jak perfuma. Z pod kamieni wyglądają różowe, jak płomienie, fijołki alpejskie, większe od tych, co rosną w Alpach, ale mniej trochę wonne. Inna jeszcze pachnąca i dziwna roślina pokrywa to wzgórza pajęczyną, to „fimari”, oset szary, jak zoksydowane srebro, a którego kolce, drobne i rozczapierzone wszystkie na jednakowej wysokości, tworzą nad  powierzchnią ziemi jakby siatkę o kanciastych okach, zbliżonych w rysunku do plastru miodu [czyżby „thimari”, czyli tymianek?]. Kwitną te osty wonnie małemi kwiatkami koloru lila i słusznie, że wyglądają, jak plaster miodu, bo pszczoły właśnie na miód przerabiają sok ich kwiatów. Na błoniach eleuzyjskich wonieje „edyosmos” [dyosmos; mięta], słynna przyprawa „boulettes de Smyrne” [kotleciki z mielonej jagnięciny].

Wśród tych kolorów, w tem czystem powietrzu, wdychając zapachy roślin, które są ni to przyprawą do jadła, ni to perfumą, trzeba pić wino żywicowane i ciężkie, jakie pije lud grecki, które z początku drapie w gardle jak terpetyna, a bez którego potem nie można już pojąć smaku żadnej potrawy.

Jak pasterze trzód, jadałam na śniadanie chleb z oliwkami, z coraz innemi oliwkami świeżego zbioru, zielonemi i twardemi, albo ciemnemi i gładkiemi, jak ślimaki. W sklepie, gdzie je kupowałam, zawijano mi je w tutkę, skręconą z białego papieru, I posypywano zgniecionemi łodyżkami jakiejś wonności kruchej i łomkiej, jak tytuń, którą nazywano „rigani” [oregano], Jadłam więc oliwki, popijałam rezynowatem winem [retsina] i żując, wchłaniałam w siebie zapach dziwnej rośliny, z której jak się potem okazało, wyrabiają słynne perfumy „1'Origan”, Więc kiedyś (było to na Salaminie), zupełnie już rozgniewana, kazałam sobie przynieść i pokazać wszystkie przyprawy kuchenne. Właściciel jednocześnie i kucharz przyniósł zaraz i rozłożył przedemną skarbiec królowej Saby: dwa brunatne pudełka od cygar, pełne aromatów. Były tam goździki, cynamon i pieprz, taki sam, jaki rośnie, czerwony na delikatnych drzewkach wzdłuż ulic ateńskich, tylko nigdy nie dojrzewa, a także pieprz pachnący, „moshopipero”, czyli „bachari” [piment czyli ziele angielskie].

Czerwone górki „mandaryni”, tartej skórki mandarynkowej, kapary, które pokrywają zbocza ateńskiego Akropolu i wyglądają tam, jak powój, a także „marathosporo” [zdaje się, że ziarna kopru włoskiego] i „glikanisso” [anyż], które wąchałam, rozgryzałam, jadłam, ale nazwać w żadnym innym języku nie umiem. W każdym razie – widziałam. Byłam zadowolona.

Perfumowana jedzenie, malowane góry, powietrze, pachnące korzeniami! Czy to się właśnie myśli, oglądając głowicę jońskiej kolumny? Niewiem. Ja tego nie myślałam.

Niektóre nazwy podane przez autorkę w dość fantazyjnej pisowni (pewnie pisała, jak słyszała) udało mi się rozszyfrować. Istotnie składają się na gamę greckich smaków. A czy potrawy grecko-warszawskie, jakie przyrządziłam, smakowałoby przed wojną? Nie wiem. Nam sprawiły wiele przyjemności, tym większej, że popiliśmy je stylową retsiną. Nie każdy znosi dobrze to wino o mniej lub bardziej wyrazistym żywicznym posmaku. Ja lubię je bardzo! A podałam je do w zasadzie dwóch potraw. Jedną była gorąca zapiekanka ze słonego sera w cieście filo, drugą – zimna sałatka podana do innego ciepłego sera. Z zimną retsiną – po prostu pycha.

Słowo wyjaśnienia: zamiast greckiej fety użyłam słonego bułgarskiego sera, także owczego. Zamiast niego można wziąć też rodzimą bryndzę. Mają to być sery owcze, białe, miękkie i słone. Podkręca się je dodatkiem sera dojrzewającego, u mnie był to starty pecorino, ale mogą być bardziej stylowe sery owcze, np. grecki kefalotiri czy bałkański kaszkawał.

Ser zapiekany w cieście filo po mojemu

20 dag sera feta lub podobnego

szklanka dojrzewającego sera owczego, np. pecorino

4 jajka

garść liści świeżej mięty

gałka muszkatołowa

czarny pieprz z młynka

kilka arkuszy ciasta filo

oliwa do farszu i smarowania ciasta

Ser feta rozkruszyć widelcem, twardy zetrzeć na tarce. Oba sery wymieszać z jajkami, posiekanymi listkami mięty, startą gałką muszkatołową i pieprzem z młynka. Farsz nie musi być idealnie gładki.

Ciasto filo przygotować według przepisu na opakowaniu, a poszczególne arkusze, smarowane oliwą, układać w naczyniu do zapiekania także wysmarowanym oliwą. Po ułożeniu 4–5 arkuszy wyłożyć nadzienie tak, aby pozostawić brzegi do założenia. To pozostawione ciasto założyć na farsz z boków i obu końców, z wierzchu posmarować oliwą.

Ciasto piec ok. 30 minut w 200 st. C. Zajrzeć po 20 minutach, a gdyby się zbyt zrumieniło, dopiec w niższej temperaturze. Kroić gorące, już przy stole.

Ciasto filo po upieczeniu jest bardzo kruche (jak szczęście?). Jego wierzch można smarować roztopionym masłem (przekładamy nim także arkusze), jajkiem rozbitym z wodą, samą wodą lub mlekiem. Ale z oliwą wydało mi się bardziej stylowe. Nadzienie zapiekanki powinno być wilgotne, nie wysuszone. Gdyby sery mimo dodatku jajek były zbyt suche, warto domieszać nieco mleka lub śmietany.

Zimną sałatkę przyrządza się bardzo szybko. Ser grilluje także krótko. Tę część obiadu – można się do niej ograniczyć – przyrządzimy błyskawicznie, także w warunkach campingowych. Komu brak grilla, niech do obsmażenia sera użyje patelni, skropiwszy ją oliwą.

 

Sałatka z arbuza i grillowanego sera halloumi po mojemu

kawałek arbuza

cebula

świeża mięta

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

przyprawa gotowa: cynamon z kardamonem

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

ser halloumi lub podobny

Ser posmarować oliwą, przyprawić pieprzem z papryką, odstawić. Miąższ arbuza oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Cebulę skroić w plasterki i rozdzielić na pierścienie. Wymieszać oba składniki, posypać obficie listkami mięty, przyprawić do smaku, skropić oliwą i symbolicznie octem. Sałatkę odstawić w zimne miejsce.

 

Patelnię grillową mocno rozgrzać, włożyć na nią ser, smażyć z obu stron po 3–4 minuty. Poruszać nim, aby nie przywarł do patelni.

 

Ser podawać z listkami mięty, na gorąco, wyłożony na zimną sałatkę.

Na stole stawiamy wszystko naraz albo najpierw sałatkę, potem ciepłe ciasto z serem. Gdy nie mamy retsiny (a można ją czasem znaleźć i u nas), podajemy inne białe wino – oczywiście schłodzone. Serową grecką ucztę my zakończyliśmy jeszcze jednym serem, czyli zimnym sernikiem. Podam na niego przepis, gdy się zbiorę i opiszę gamę deserów na lato. Powinny być lekkie, najlepiej owocowe. Mimo że w tym roku owoców mało… Truskawki właściwie już się skończyły, szkoda. Ale zawsze coś tam znajdziemy, a co i za jaką cenę? Przede mną wycieczka na bazar.

sobota, 01 lipca 2017
Czas melonów

Te francuskie były znakomite, ale i kupowane u nas, importowane, im nie ustępują. Melony. Soczyste, w miarę słodkie, pełne smaku. Na upał znakomite. Gaszą pragnienie i sycą. W dodatku lubią różne dodatki. Można je przyrządzać i na słodko, i na pikantnie. Lato to ich czas. Powitajmy lipiec dojrzałym i soczystym melonem.

Dla teorii poczytajmy, co o melonach napisał – jak zwykle uroczo – Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry w dziełku pt. „Iskier przewodnik sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1976. Był to czas, gdy melony w uspołecznionym handlu właściwie nie były obecne. Autor mógł ich smak pamiętać sprzed wojny. Zwłaszcza tych najsłynniejszych, zaleszczyckich.

Melon
Cucumis melo

Arystokrata w rodzinie dyniowatych. Pochodzi z Azji. Był wysoko ceniony przez Greków i Rzymian. W XVI w. uprawiano melony we Francji. W Polsce, w odpowiednich warunkach (wystarczające nasłonecznienie), niektóre jego odmiany doskonale udają się i owocują.

Owoc melona odznacza się wykwintnym smakiem i aromatem. Najbardziej elegancką formą podawania go jest napełnienie wydrążonego z nasion owocu innymi małymi owocami (poziomki, pokrajane w kostkę soczyste gruszki, maliny. kostki ananasa z puszki, czereśnie, plasterki bananów itd. – najlepiej smakuje mieszanka z kilku rodzajów owoców). owoce przed włożeniem do wydrążonego melona należy ocukrzyć do smaku i skropić 1–2 kieliszkami koniaku, winiaku albo wódki wyborowej. Przed podaniem należy melon umieścić na 2–3 godziny w lodówce.

Doskonałe są konfitury z zielonego melona, zwłaszcza osuszone (cykata), które oddają nieocenione usługi przy ozdabianiu tortów, a zwłaszcza mazurków. Kostki melona w occie – przyprawiane jak korniszony – są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs.

No proszę, autor zawarł w haśle dokładny przepis na owocową sałatkę podaną w wydrążonym melonie. Dodam, że do wymienionych przez niego owoców (my mamy tych egzotycznych znacznie więcej niż ananasa z puszki…) dodajmy kostki miąższu dojrzałego melona, a zamiast wódki weźmy biały rum. Dodatek świeżych ziół – zwłaszcza mięty – wzbogaci smak i odczucie świeżości, które będą nam towarzyszyć podczas jedzenia tego deseru. Na sałatkę wyłożoną już do porcjowych miseczek lub na deserowe talerzyki można położyć kulkę lodów lub zmrożonego sorbetu.

Wiedzy nigdy za dużo. Uzupełni nam ją poświęcony melonowi opis zawarty w „Kurierze Warszawskim” z roku 1863. Tak, tak, to był to czas powstania styczniowego. Właśnie trwało w różnych rejonach kraju, z różnym natężeniem. A tu – banalny opis melona… Cóż… Opis przytaczam w pisowni oryginału.

Melon, ów piękny owoc pochodzenia azjatyckiego, jest rzeczywiście tylko uszlachetnioną dynią. Trzy są główne gatunki melonów: siatkowe, kantalupy i zielone; drugi z nich najbardziej lubiony. Pierwsze melony przyszły z Armenji do Włoch, na początku XV wieku, a ztąd przeniósł je Karol VIII około 1595 r. do Francji. Najwyborniejszych kantalup dostarczają teraz ogrody w Honfleur (Normandji). Każdy niemal naród osobnej używa przyprawy do melonu. Polacy posypują go cukrem, Francuzi imbierem, Anglicy pieprzem, Włosi parmezanem, a Hiszpanie tabaką. Melon należy do przysmaków niezdrowych, oziębia niezmiernie żołądek; najniestrawniejsze są siatkowe, które w jesieni spożyte, kolkę i febry sprowadzają. Skutkiem niezmiernego zasmakowania w melonach, umarło 3ch Cesarzów Niemieckich i jeden PAPIEŻ.

W tym czasie powszechne były epidemie cholery czy chorób do niej podobnych, grasujące po całej Europie zwłaszcza w miesiącach letnich. Wedle ówczesnych zaleceń zapobiegano chorobie nie jedząc surowych warzyw i owoców. Unikano nawet ogórków i kapusty. Oraz, oczywiście, melonów, które uważano za wyjątkowo niestrawne. Ile tego melona trzeba było zjeść, aby się z tego pochorować, a nawet umrzeć?! A podejrzewam, że wspomniani cesarze oraz papież coś obok tego melona jeszcze spożywali i mogło to być dość obfite „coś”.

Końcówka notki wzbogaca wiedzę Tadeusza Żakieja. Melony bowiem można podawać nie tylko na słodko i w occie. Stanowią znakomitą i efektowną podstawę letnich wytrawnych sałatek. Jedną z nich jedliśmy jeszcze tak niedawno nad Morzem Śródziemnym. Jak wszystko, co wakacyjne, jest bardzo prosta i składa się z niewielu składników.

Sałatka z melona z serem pleśniowym po mojemu

melon

2 cebulki dymki lub szalotki

szczypior

natka pietruszki

ser pleśniowy typu bleu (z niebieską pleśnią)

oliwa extra vergine

ocet z wina

sól, czarny pieprz z młynka

Melon przekroić na pół, oczyścić pestek. Miąższ obrać ze skóry (stwardniały przy niej odkroić), pokroić w kostkę lub paski. Cebulki oczyścić, pokroić w krążki. Wymieszać z posiekaną zieleniną. Posolić, ale z umiarem, bo ser będzie słony. Obficie posypać pokruszonym serem. Skropić oliwą i kilkoma kroplami octu, mocno popieprzyć.

Sałatkę po przyrządzeniu zostawiamy 15–20 minut, aby smaki się przegryzły, a melon puścił sok. Potem wstawiamy ją do lodówki. Zamiast banalnej natki czy szczypioru można do niej dodać zielone zioła: bazylię, kolendrę, miętę czy co tam mamy i lubimy. Podajemy ją jako appetizer, jako dodatek np. do pieczonego kurczaka, albo zjadamy z pieczywem jako samodzielny posiłek, wystarczający zwłaszcza podczas upałów. Tę sałatkę można podawać tak, jak i owocową: w połówce wydrążonego melona.

Druga z moich sałatek jest wariantem tej pierwszej. Różnią ją tylko dodatki. Jest mniej pożywna, bo nie zawiera sera, czyli produktu białkowego. Dzięki temu jest lżejsza.

Sałatka z melona i truskawek po mojemu

melon

truskawki

cebula dymka

świeża bazylia

oliwa extra vergine

ocet z wina

różowa sól himalajska

pieprz z papryką (przyprawa gotowa)

Melona obrać jak podano wyżej. Pokroić w kostkę. Truskawki przekroić na pół, większe na ćwiartki. Cebulę pokroić w plasterki, część rozdzielić na krążki, cześć pokroić w kosteczkę. Wymieszać te wszystkie przygotowane składniki. Przybrać porwanymi na cząstki listkami bazylii. Skropić winegretem z oliwy, octu (w proporcji 1 : 3), soli i pieprzu z papryką.

A oto jeszcze jeden dowód na to, jak się w wieku XIX obawiano surowych melonów. I jak troszkę z tym lękiem walczono. Czy użycie pieprzu mogło zapobiec chorobie? Oczywiście nie wtedy, gdy używano wody z przecinkowcami cholery czy innymi bakteriami… Notka pochodzi z roku 1877.

Na targu naszym pojawiły się już melony..,, owoc to bardzo niestrawny i szkodliwy, w czasie, gdy wypadki choleryny nie są rzadkością. Jednakże amatorom jego, możemy poradzić przyprawę jakiej w ogóle używają włosi [tak pisano!], to jest jedzenie takowego nie z cukrem, lecz z pieprzem! Melon w ten sposób przyprawiony, jest spożywanym przed zupą i na smaku swoim nic nie traci.

Melon na ostro był podawany na przystawkę. Wtedy bardzo oryginalną, a dzisiaj? Dla niektórych na pewno wciąż też. Melony nie są u nas bardzo popularne, ale warto odkryć ich smak.

Na zakończenie o tym, jak można zachować smak melonów i rozkoszować się nim także zimą. Dla maniaków zimowych przetworów proponuję bardzo oryginalny. Ucieszą się nim także maniacy oszczędzania, a więc i osobnicy o ekologicznym podejściu do życia, których hasłem jest  – a właściwie być powinno – zero resztek. Wszystko, co się pozyskuje, trzeba wykorzystać ze szczętem. W tym wypadku nawet skórki z melona. Przepis na ich zużytkowanie zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1886.

Części melona, znajdujące się bezpośrednio pod zewnętrzną powłoką, a nie dające się jeść na surowo, mogą być zużytkowane do przyrządzania konfitur, odznaczających się wcale dobrym smakiem. Kraje się ową skórkę w drobiną kostkę lab plasterki, wkłada się do wazy, przesypując krystalizowanym, utłuczonym cukrem; bierze się w ogóle równe części cukru i melona.

Macerację podtrzymuje się przez sześć do siedmiu godzin. Po upływie tego czasu cukier powinien się rozpuścić. W tym stanie przekłada się wszystko razem do rondla i smaży na słabym ognia. Zapobiega się przypaleniu częstem przerabianiem owocu od spodu łyżką. Po dostatecznem wysmażeniu, które się rozpoznaje po przejrzystości owocu, ostudza się i napełnia w słoiki.

Trudno jest zebrać jednorazowo dostateczną ilość skórek, dlatego też chcąc przystąpić do przyrządzenia powyższych konfitur, należałoby przy uprzedniej konsumcji melonów skórki te zachowywać i suszyć. Suszenie to odbywa się po prostu umieszczeniem pokrajanego owocu na talerzu gdzieś w ciepłem miejscu, naprzykład nad blachą. Gdy się zbierze dostateczna ich ilość wtenczas dopiero przystąpić do przesmażenia. Uprzednia jednak należy je rozmiękczyć moczeniem w czystej wodzie, następnie pozostawić do ocieknięcia, postępując już w dalszym ciągu jak powyżej.

Zrobić, nie zrobić, poczytać warto. Nasze praprababcie miały znacznie więcej czasu niż my i mogły się bawić w taką… ekologię i zapobiegliwość. A melonowe konfitury do śniadania lub popołudniowej herbaty były na pewno wspaniałe, nawet te ze skórek.

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

niedziela, 29 stycznia 2017
Obiad z trzech dań po włosku

Raz na jakiś czas, w sobotę albo w niedzielę, można przygotować obiad bogatszy i wymagający nakładu pracy większego niż posiłki codzienne, szykowane w biegu, najlepiej w pół godziny. Kto lubi, może się pobawić w dania z kuchni innych narodów. Na przykład bardzo lubiane z kuchni włoskiej.

Moja propozycja włoskiego obiadu czy kolacji będzie zawierała trzy dania: primo piatto, czyli makaron, secondo piatto – danie z owoców morza, z dodatkiem sałaty, na zakończenie, jako dolci – słodki deser.

Przepis na sporządzenie deseru podam na końcu, tak jak go podczas obiadu podamy, ale przyrządzić go trzeba wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Zresztą ów deser pochłonie najwięcej czasu i nakładu pracy. Choć wcale nie jest skomplikowany, a wygląda super efektownie. I jak smakuje!

Wróćmy jednak do opisu moich propozycji obiadowych, opisanych według kolejności wnoszenia na stół. W sumie wszystkie można oznaczyć jako łatwe. To w ogóle wielka zaleta kuchni Włoch. Prawie wszystkie dania składają się zwykle z małej liczby składników, których obróbka nie jest skomplikowana. Nieliczne dusi się długo lub sporządza w sposób dość skomplikowany, jak np. domowe pierożki. Poza nimi do dań używamy zwykle kupnych makaronów czy ryżu. No, chyba że za zagniecenie i krojenie makaronu ambitnie porwiemy się sami. Na to trzeba jednak być szczególnym kuchennym zapaleńcem!

Do nich jednak nie należę, choć doceniam uroki własnoręcznego zagniatania ciasta. To czynność wybitnie uspokajająca, gdy się ma na nią czas, i taka jakaś… domowa. Wałkując ciasto na makron myślę o pokoleniach kobiet, które to robiły przede mną. Przypominam też sobie zwykle moją Babcię – uciekła z rodzinnego domu, aby wziąć ślub z moim Dziadkiem, a że uciekała po jakiejś awanturze przez okno, w pośpiechu chwyciła tylko to, co miała pod ręką. Był to drewniany wałek do ciasta. Mama mi ten wałek pokazała i o tym opowiedziała. Szkoda, że przepadł. Tak lubię przedmioty z historią. Mam tylko drewniany wałek mojej Mamy, który towarzyszył jej od ślubu z moim Tatą w roku 1944.

Na opisywany obiad makaronu jednak nie zagniatałam sama. Miałam gotowe włoskie spaghetti. Wybrałam bowiem włoską potrawę, której pochodzenie wcale niełatwo wyjaśnić. To spaghetti carbonara, klasyka makaronowa. Niektórzy, stosownie do nazwy, wywodzą jej pochodzenie od włoskich węglarzy, karbonariuszy, inni wierzą, że przywieźli lub spopularyzowali ją dopiero żołnierze amerykańscy, wyzwalający Włochów spod władzy Mussoliniego. Tak czy owak, składa się ze składników prostych, jest łatwe do przygotowania i na tyle pożywne, że na pewno dodawało sił nawet karbonariuszom (i to zarówno ciężko pracującym przy wypalaniu węgla, jak i walczącym w podziemiu o wolność Włoch), czy walczącym żołnierzom. A przy tym jest bardzo lubiane na całym świecie. Dopowiem jeszcze, że dwa przepisy na carbonarę można znaleźć w przedwojennej książce kucharskiej, którą napisała Ada Boni, a która ma tytuł „Il talismano della felicità”. Tak więc to raczej nie Amerykanie wymyślili carbonarę, ale na pewno ją polubili, dodając do jajek swój bekon, pochodzący z żołnierskich racji. Bo prosty sos do tego makaronu sporządza się właśnie z jaj i wędzonki – włoskiej pancetty, anglosaskiego bekonu czy naszego boczku.

Przepisów na carbonarę jest kilka; tak zwykle bywa z daniami lubianymi w wielu domach i pochodzącymi z kuchni domowej. To, moim zdaniem, najlepszy trop dla tych, którzy lubią znać historię potraw. Prosty sposób na szybkie podanie makaronu zaczerpnęłam z opasłego tomu „Ricettario italiano, 1700 ricette dalla tradizione reionale”. Wedle tej książki pochodzi z Lacjum (Lazio), regionu w centralnej części Włoch, okalającego Rzym.

Carbonarę sporządza się szybko i od razu podaje na stół. Warto więc najpierw przygotować wszystkie składniki, a potem się sprężyć, aby jej wymieszanie przeszło gładko. Wszystkie czynności są proste, efekt na pewno dobry, byle wykonać je jak po sznurku.

 

Spaghetti carbonara po mojemu

40 dag spaghetti

20 dag wędzonej pancetty (boczku)

ząbek czosnku

3 łyżki startego parmezanu

3 łyżki startego pecorino

4 jajka

oliwa

sól, pieprz

 

Boczek pokroić w kostkę ok. 1/2 cm. Łyżkę oliwy rozgrzać na patelni z obranym ząbkiem czosnku, zasmażyć w niej kostki boczku. Mieszać je uważając, aby wyjąć czosnek, gdy zacznie się rumienić. W tym czasie gotować makaron.

 

W dużej salaterce, misce lub wazie, w której podamy makaron, 2 całe jajka i 2 żółtka dokładnie roztrzepać z serami oraz ewentualnie solą (sery są słone!), a na pewno z pieprzem. Ugotowany makaron odcedzić, wilgotny i gorący wrzucić do wazy z jajkami i serem, dorzucić chrupkie kosteczki boczku, wszystko wymieszać.

Niektórzy do makaronu dorzucają posiekaną natkę. Wolę ją podać oddzielnie, a na stole postawić także dodatkowy starty ser oraz młynek z pieprzem. Carbonara po wymieszaniu musi być podana bez zwłoki, na gorąco. Taka jest najlepsza. Niektóre wersje pozwalają na dodanie śmietany czy mleka do sosu, można też eksperymentować z innym zestawem serów. Wiem, wiem, ortodoksyjni kucharze i znawcy kuchni włoskiej się na to oburzają. Ale kuchnia, zwłaszcza ta nasza, domowa, to przecież nie miejsce dla nich, tylko dla nas. Jedzmy, jak nam smakuje.

Włoskie drugie danie, czyli secondo piatto, zwykle składa się z kawałka mięsa, drobiu lub ryby i warzyw. U nas była to mątwa, czyli sepia. Tego dużego mięczaka kupiłam po prostu w sklepie, gotowego do podania po rozgrzaniu w mikrofalówce. Był już wstępnie obrobiony. Nie mogę więc podać dokładnego opisu, jak przygotować danie ze świeżej mątwy, ani nawet z mrożonej, bo i te ostatnie  da się u nas znaleźć. To innym razem. Mogę tylko zrecenzować tę gotową mątwę w oliwie, doprawioną czosnkiem i natką pietruszki. Po kilku minutach podgrzewania w mikrofalówce była gotowa. Miękka, delikatna, smaczna. Podałam ją tylko z cytryną i dodatkową natką pietruszki.

 

Do tego specjalnego dania sama dorobiłam tylko sałatkę. Warzywno-owocową i kwaskowo-słodkawą. Pasowała!

 

Sałata rzymska z marchwią i lekkim sosem po mojemu

sałata rzymska typu baby

marchew

mandarynka

na sos:

oliwa extra vergine

ząbek czosnku

ocet z białego wina

miód płynny

sól, pieprz

Sałatę pokroić w paski, marchew zetrzeć na dość grube paski, mandarynkę obrać, podzielić na cząstki, przekroić je na pół (sok zbierać). W zakręcanym słoiczku potrząsając wymieszać oliwę, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, miód, sól i pieprz oraz odrobinę octu, a także zebrany sok z mandarynki. Warzywa wymieszać. Sałatkę polać dressingiem 10 minut przed podaniem.

Na zdjęciu obok sałatki widać mątwę na tacce. Nie jest tania (porcja dla dwojga – 17 zł), ale w restauracji by kosztowała trzy razy tyle! Kto lubi owoce morza, niech koniecznie po nią sięgnie. Warto.

Na koniec deser z włoskiego sera. Sycylijska cassata. Bywa podana jako tort, ale można ją wykonać także w postaci keksu. Zdecydowałam się na okrągły tort, a raczej dwa, rozdzielone na małe tortownice.

Aby taki tort podać na zakończenie obiadu, trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej poprzedniego dnia. Wygląda na skomplikowany, ale w zasadzie taki nie jest. W mojej wersji nie piecze się go. Zamiast klasycznego spodu z biszkoptu włoskiego, a właściwie z nazwy hiszpańskiego (pan de spagna), wzięłam (ortodoksi zakrzykną: o horrendum!) gotowe, kupne biszkopty włoskie. Poza tym było już jak należy, częściowo wedle przepisu z przywołanego „Ricettario”. Częściowo, dodałam bowiem własny zestaw bakalii. Ponadto, ponieważ przygotowałam dwa torciki, jeden nasączyłam ponczem z alkoholem, drugi, dla dzieci, tylko owocowym. Na każdy tort składają się dwie warstwy biszkoptów i dwie porcje kremu z ricotty.

 

Cassata jako tort po mojemu

50 dag sera ricotta

20 dag mieszanych owoców kandyzowanych

garść wiśni w syropie

20 dag mieszanych orzechów i migdałów

20 dag cukru (stewii)

10 dag gorzkiej czekolady

likier amaretto (lub maraschino)

woda różana lub pomarańczowa

biszkopty sabaudzkie

Orzechy podsmażyć w karmelu sporządzonym z łyżki roztopionego cukru, rozprowadzonego odrobiną wody, odcedzić je po 10 minutach, wstawić do piekarnika do obsuszenia na kolejne 10 minut. Ostudzić. Owoce drobniej pokroić, jeżeli trzeba. Wiśnie odsączyć z syropu. Czekoladę przesiekać. Mikserem rozetrzeć ser z cukrem (lub ze stewią), wymieszać z owocami, orzechami i czekoladą.

 

Biszkopty ułożyć na spodzie tortownic. Do połowy syropu ze smażenia orzechów dodać dwie łyżki likieru (lub więcej, jeżeli syropu jest mało). Drugą połowę zaromatyzować dodatkiem wody różanej lub z kwiatu pomarańczy. Ponczem nasączyć biszkopty ułożone na spodach obu tortownic. Wyłożyć na nie krem z ricotty z bakaliami.

Potem znów dać warstwę biszkoptów i pozostały krem. Przybrać pozostawionymi wiśniami i orzechami, skropić syropem z wiśni (różnice w przybraniu pozwolą odróżnić tort z alkoholem od tego bez niego).

Cassatę wstawiamy do lodówki. Najlepsza będzie następnego dnia lub nawet kolejnego. Proporcje i zestaw bakalii można dopasować do możliwości i smaku. Warto, aby były w nich wiśnie, ale i to nie jest konieczne. Orzechów i owoców kandyzowanych może być mniej lub więcej. Podobnie warto dopasować porcję dodawanego cukru.

Taki deser podany z filiżanką czarnej kawy i kieliszkiem grappy zadowoli każdego, nawet zagorzałego tradycjonalistę i miłośnika wyłącznie kuchni polskiej. Mątwy on do ust nie weźmie, ale carbonara o smaku wędzonego boczku powinna mu przypaść do gustu. A może dla niego usmażymy ukochanego schabowego w panierce? Możemy go przy okazji wzbogacić o wiedzę, że taki polski kotlet pochodzi właśnie z kuchni włoskiej. Tyle że klasyczne mediolańskie costolette alla milanese smaży się z cielęciny.

Przypomnijmy, że kuchnia włoska wchodziła do naszego kraju od południa. I to nie tylko za sprawą pochodzącej z Bari królowej Bony ze Sforzów. Także dzięki naukowym podróżom młodych ludzi na włoskie uniwersytety. Potem, przez kolejne wieki, już raczej jako odbicie tej włoszczyzny w kulinarnej francuszczyźnie. Ale już dziewiętnastowieczne nasze książki kucharskie zawierają dania nazywane „po włosku”. A w dwudziestoleciu międzywojennym wiedza o gotowaniu na sposób włoski była całkiem spora. Dowodem króciutki artykulik, pochodzący z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1937. Jak zwykle, zachowuję przedwojenną pisownię.

 

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszką masła i oliwy względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką.

Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy. Podajemy kilka przepisów potraw, charakteryzujących kuchnię włoską:

Nie wdając się w ocenę powyższych treści (antipasti to w ogóle włoskie przystawki) przytoczę zapowiadaną garstkę omówionych szerzej dań, uznanych przez autora z „Asa" za typowo włoskie.

Zuppa Romana, warzywna, z dodatkiem makaronu „vermicelli, t.j. krajanego cieniutko jak nitka” i z „serem parmezańskim” (!).

Ravioli, małe pierożki, w których „kładzie się pikantnie przyprawione siekane mięso, szpinak albo grzybki w ilości nie przekraczającej wielkością orzecha laskowego”. Ciasto „zasklepia się w formie półksiężyców”, podaje się do tego „rumiane masło i ser parmezański”.

Sos boloński z duszonej cebuli i marchewki, z dodatkiem chudego mięsa oraz wątróbki z drobiu. Na koniec duszony z pomidorami, dodanymi „z domieszką drobnego saga (drobna kaszka!) i „surową szynką”.

Baranina a la Verdi: to „małe kotleciki baranie” pieczone na oliwie, okładane plastrami gęsiej duszonej wątroby, wypiekane z białym sosem, zaprawionym żółtkami.

Zabaione: deser z wina Marsala ubijanego „na parze z cukrem i żółtkami do zgęstnienia", podany na gorąco z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Są to bez wątpienia potrawy włoskie. Jak widać, znane przed wojną i u nas.

Za pożywienie najbardziej typowe dla Włoch uznany był oczywiście makaron. Rozbawiła mnie bardzo fantazyjna etymologia tego słowa, którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z odległego roku 1882. Choć coś w niej było z prawdy!

 

Makarony włoskie, ta powszechnie znana a włochom ulubiona potrawa, winna swój początek następującej okoliczności. Pewien smakosz w Palermo miał niezwykle pomysłowego kucharza, który mu coraz nowe starał się tworzyć przysmaki. Wpadł więc na myśl przysposobienia z ciasta cienkich rurek, a te podlane sosem pomidorowym i posypane parmezanem podał na stół swemu chlebodawcy. Nasz epikurejczyk, zaledwie pierwszy połknąwszy kąsek, zawołał: Cari! (wyborne), po drugim: ma, cari! (ależ to wyborne), a zapychając tem jadłem swoje usta powtarzał: ma, caroni! (najwyborniejsze). Wyraz ten posłużył za miano powszechnie znanej dziś potrawie...

Ciekawa jestem, kto wymyślił tę opowiastkę. I czy podał ją jako dowcip, czy przytoczył na serio. No i, czy czytelnicy uwierzyli w to, skąd się wzięła nazwa „makaron”. Tymczasem już w wieku siedemnastym wywodzono ją z greckiego wyrazu oznaczającego „szczęśliwy”. Czyżby zauważono, że po zjedzeniu porcji ciasta zagniecionego z mąki człowieka ogarnia zadowolenie? A może przeczuwano, że w makaronie są składniki wzmagające wytwarzanie serotoniny, określanej jako hormon szczęścia? Makaron carbonara, delikatna mątwa podana z sałatą i ze schłodzonym muscadetem, a na deser cassata – błogostan pewny. Byle się nie przejeść.

czwartek, 24 listopada 2016
Ab ovo…

…ad malum – tak ucztowali ponoć starożytni Rzymianie. Czyli zaczynali od jajka, kończyli na jabłku. Przy tym Horacy w „Satyrach" napisał: ...„usque ad mala", w liczbie mnogiej. Jeżeli jajko podamy na przystawkę, a jabłko na deser – myślę, że i nam współcześni dietetycy nas pochwalą. Zwłaszcza że zdjęli z jajek odium producenta złego cholesterolu w naszych organizmach. I dobrze.

Jaja lubię kupować na bazarze. Na tym pod Halą Mirowską można znaleźć nie tylko kurze. A jeżeli kurze, to od bardzo wielu ich gatunków. Są pięknie ułożone i czytelnie opisane, a można liczyć i na fachową konsultację u sprzedawcy. Lubię je oglądać nawet wtedy, gdy żadnego nie kupuję. Bo nie są tanie. Jednak raz na jakiś czas można zaszaleć.

Irena Gumowska, żywieniowe guru z okresu PRL-u, a więc z czasów, gdy jajka uważano za bardzo niezdrowe, bo sprzyjające rozwojowi miażdżycy, pisała:

„Jajko jest doskonałością także pod względem żywieniowym, choć ma kilka ‘ale’. 100 g jaja, czyli mniej więcej 2 sztuki dostarczają 140 kalorii, około 12 g białka (tykle co kotlet mięsny) i to latwo strawnego i przyswajalnego (żółtko ma więcej białka niż białko). Białko białka jest trudniej strawne niż białko żółtka, dlatego żółtka, a nie białka podaje się chorym na żołądek czy wątrobę”.

Dalej było nieco grozy, ale i pocieszenia: „Białka żółtek są bogatsze w enzymy, w związki fosforu i siarki (polecane uczącym się i intelektualistom), ale… żółtka zawierają sporo cholesterolu. Białka – nie! Toteż radzi się zawałowcom i tym z miażdżycą: jedzcie białka jaj, a nie żółtka. Inna sprawa, że jaja zawierają dużo choliny i lecytyny przeciwdziałających odkładaniu się cholesterolu w ściankach naczyń krwionośnych, że pod tym względem żadne produkt nie może się równać. Nie przesadzajmy więc z tym cholesterolem w żółtkach”. No, nie przesadzajmy. „Prócz fosforu i siarki jaja zawierają: wapń, magnez, potas, sód, mangan, cynk, miedź, krzemionkę, chlor, a nawet jod i fluor, ale przede wszystkim żelazo, i to w najłatwiej przyswajalnej formie”. Dlatego jeść je powinny kobiety w ciąży i karmiące. „Jaja nie mają witaminy C, ale mają witaminy A, E, D (antyrachityczną, wzmacniająca kości, by się nie łamały, z grupy B oraz tak zwana F (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) i K przeciwkrwotoczna). Zawierają tez hormony i różne – jak zwą je Francuzi – ‘elementy żywotności’”.

Dzisiaj kupujemy jajka od kur chodzących wolno, nie z chowu klatkowego. Zawsze starannie je myjemy, zwłaszcza jeżeli nie będą poddane tzw. obróbce cieplnej. Jemy więcej niż zalecała pani Gumowska (były to 2 jajka tygodniowo plus same białka).

A jak jajka w kuchni wykorzystywać? Jakie potrawy z nich przyrządzać poza nieśmiertelną jajecznicą i jajami na twardo, bez których dawniej żadna solidna podróż nie mogła się odbyć? Poczytajmy rady wypisane przez panią Zofię Szyc-Korską (Sc. Ko.), redaktor kulinarną najpopularniejszej przedwojennej gazety – „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Zamieszczono je w roku 1936. Były pisane wiosną, ale dlaczego nie korzystać z nich u progu zimy? Dzięki rozwojowi hodowli jesteśmy dzisiaj niezależni od tego, że kury niosły się sezonowo. Choć na pewno te jaja wiosenne i letnie są smaczniejsze i zdrowsze od hodowlanych, nawet z tych kurników, których mieszkanki chodzą wolno. Oprócz praktycznej treści proszę delektować się językiem pani redaktor, pochodzącej, zdaje się, ze Lwowa.

 

Lekarze zalecają zupełną zmianę sposobu odżywiania się przynajmniej raz do roku. Na wiosnę sam organizm upomina się o to. Potrawy mięsne nie pociągają nas, wolelibyśmy coś lżejszego. Jarzyn świeżych mamy mało, są drogie, nie każdemu domowi dostępne. Jedzmy więc tanie obecnie jaja. Możemy je w tysiączne sposoby przyprawiać, tak, że się prędko nie uprzykrzą.

Najłatwiejszym sposobem przyrządzania jaj są gotowane na miękko lub twardo. Sposoby znane ogólnie. Dodamy tylko dla mniej obeznanych z kuchnią, że jaja gotowane na miękko wymagają trzech minut od zagotowania się wody – na twardo zaś 5 minut gotowania, następnie powinny być pozostawione w gorącej wodzie pod przykryciem dalsze 5 minut. Przed ołupaniem należy je polać zimną wodą. Poniżej podajemy inne sposoby przyrządzania jaj.

Jaja w koszulkach czyli perduty. Zagotowuje się w rondelku wodę osoloną z łyżeczką octu, następnie wpuszcza się ostrożnie jajo nadbite, otwierając je tuż nad wodą, tak, aby żółtko otoczone było białkiem, które się zaraz ścina. Po trzech minutach dziurkowaną łopatką wyjmuje się perduty na salaterkę, polewa przygotowanym gęstym sosem ostrym lub łagodnym wedle gustu i upodobania. Także jako dodatek – makaron włoski, kluseczki lub tarte ziemniaczki.

Jaja na ryżu.
Ugotowany na sypko ryż zmieszać z paru uduszonemi pieczarkami, drobno posiekanemi. Spód rondelka wylać masłem, nałożyć przygotowany ryż i poukładać na nim jaja w koszulkach. Zrobić sos beszamelowy z łyżki masła, mąki i paru łyżek mleka, podprawić go surowem żółtkiem, roztartem z łyżeczką musztardy, posolić, popieprzyć i kalać jaja po wierzchu, posypać parmezanem i zapiec w piecyku. Podaje się w tem samem naczyniu otoczonem serwetą.

Jaja sadzone na grzankach.
Usmażyć na patelni z wgłębieniami potrzebną ilość jaj. osobno przygotować i opiec tę samą ilość grzanek wyciętych z okrągłej bułki. Usmażone jajko kładzie się na grzance, podkładając pod jajko plasterek ostrego sera. Na okrągły półmisek nakłada się w środek jakąś jarzynę np. szpinak lub sałatę z jarzyn, a dookoła układa się grzanki z jajami.

Omlet naturalny
może być napełniany jarzyna, grzybami, szynką, mięsem itp. Sporządzony być musi tuż przed podaniem. Jaja na omlet powinny być doskonale ubite z dodatkiem mleka lub śmietanki, licząc łyżeczkę na każde jaje. Na płaskiej patelni rozpala się łyżeczkę masła, rozprowadza ja po całej patelni i wlewa przygotowane jaja, tyle, aby cała patelnia była dość grubo pokryta. Mięszać nie należy, tylko płaskim nożem odchylać brzegi, aby rzadkie jaja spływały pod spód omletu i równo się smażyły. Gdy omlet już z wierzchu nie jest płynny, nakłada się na środek omletu przygotowaną nadziankę, zawija obydwa przeciwległe brzegi do środka, nakrywa talerzem i odwraca patelnię przekładając w ten łatwy sposób omlet na talerz. Nie należy brać zbyt dużej patelni, gdyż środek się łatwo przypala, raczej wysmażyć kilka omletów na mniejsze. Doskonały jest taki omlet nienapełniany, tylko po wierzchu posypany kawiorem lub siekanemi sardelkami z masłem
.

Do tego krótkiego wykazu potraw z jaj dodam wybrane przepisy pochodzące z dawnych gazet. Kuchnia polska znała takich recept bardzo wiele. Wybrałam jaja z dodatkami, w których towarzystwie ich smak rozkwita.

Na początek dwa połączenia jaj z pieczarkami. Trzecie, będące klasyką wśród zakąsek, podam później. W „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1908 zamieściła je pani podpisująca się Mrówka. Wciąż nie rozszyfrowałam, kogo krył pseudonim.

 

Jajka z pieczarkami.

Ugotować cztery jajka na twardo, sześć kartofli niewielkich. Udusić pół funta pieczarek. Żółtka z jajek wyjąć w całości. Włożyć łyżkę masła na patelkę i układać białka i kartofle pokrajane—potem warstwę pieczarek. Dodać cztery łyżki śmietany, a żółtka nad patelką przetrzeć przez tarkę, tak aby zakryły sobą całą powierzchnię. Posolić i wstawić w piec na dziesięć minut. Jak się powierzchnia zarumieni podać z patelką na okrągłym talerzu, wyłożonym serwetką

Jajka z pieczarkami w tygielkach.

Jajka sadzone na maśle – podane w małych oddzielnych kamiennych tygielkach – na wierzchu otoczone smażonemi pieczarkami tak, żeby żółtko było widoczne i ubrane listkiem pietruszki – stanowią bardzo smaczne i ładne danie.

Do tych ładnie opisanych dań z jaj dołożę kolejne, opisane w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937.

SADZONE JAJA PO SZWAJCARSKU.

Ogniotrwały półmisek smaruje się masłem, układa na nim małe krajanki sera szwajcarskiego, wybija ostrożnie kilka jaj. Jedno obok drugiego, posypuje solą i pieprzem, i wstawia na 5 minut do gorącego piecyka, aby się białka ścięły. Z 2–3 białek ubija się pianę, nakłada ją na jaja, posypuje tartym, serem. i wstawia znów na parę minut do piecyka. Jak tylko piana nabierze złotawego koloru, wydaje się na stół półmisek, otoczony serwetką. Osobno opiekanki z bułki lub chleba.

Jajka wręcz kochają się z żółtym serem. Powyższa potrawa jest znakomitym pomysłem na wytworne i nieco inne niedzielne śniadanie. Jemy ją powoli, rozkoszując się wolnym dniem i perspektywą jesiennego spaceru. A jeżeli za oknem deszcz? Tym lepiej. Tyle książek czeka na przeczytanie.

Nastał czas na moje propozycje dań z jaj. Na początek jaja gęsie. Oczywiście, kupione na bazarze. Felietonistka przedwojennego „Kuriera Warszawskiego” i kulinarne guru międzywojnia Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, pisała: „Grecy uważali, że najsmaczniejsze są jaja pawie, po nich jaja gęsie, dopiero w trzecim rzędzie jaja kurze. Rzymianie dyskutowali nad wyższością jaj bażancich nad kurzemi. Ostatecznie jednak zwolennicy tych ostatnich zwyciężyli”. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Kuchni uniwersalnej” przesądziła: „Jadalne są jaja od wszelkiego domowego ptactwa. Jaja kurze są najwięcej używane i najsmaczniejsze, pantarcze [perliczki] równie smaczne, ale rzadsze, kacze i gęsie są cięższe i mniej strawne, dlatego nie powinno się ich używać do ciasta, które ma rosnąć. Natomiast można z nich sporządzać różne potrawy z jaj lub używać do podprawiania zup i sosów. Najwięcej poszukiwane przez smakoszów są jaja czajek, mew i bażantów, które pojawiają się w handlach na wiosnę”. Popatrzę na bazarze pod Halą, ale takich wymyślnych jaj chyba nawet tam nie będzie!

 

Na razie więc – gęsie. Wedle Ireny Gumowskiej mają więcej kalorii od kurzych, ale zawierają więcej białka. Są w dodatku ogromne. Jedno jajo równa się dwóm dużym jajkom kury. W smaku są zbliżone, może bardziej wyraziste, a w konsystencji tłustsze, solidniejsze. Usmażyłam je po prostu jako jaja sadzone. Jedno wystarczy na porcję. Podałam zaś z tzw. bukietem z warzyw.

 

Gotuję do niego oddzielnie każdy rodzaj warzyw. Najczęściej, na parze. Takie warzywa są wartościowsze, łatwiej też przypilnować, aby się nie rozgotowały. Moim zdaniem, najlepsze są warzywa lekko twardawe. Solimy je już po ugotowaniu. I kładziemy na nie po kawałeczku zimnego masła. Może być ziołowe lub czosnkowe, jeżeli lubimy mocniejsze smaki. Do jaj gęsich na pewno pasują!

Koleje danie z udziałem jaj będzie zarazem tradycyjne – bo z jaj kurzych – i wymyślne – bo kurze połączyłam z rybimi. Czyli z ikrą. Dla uproszczenia nazywam ją kawiorem, choć wiem, że niektórzy nazwę tę rezerwują tylko dla czarnej ikry z jesiotra. Moja czarna pochodziła z ryb morskich, czerwona – z łososia. Tak przyrządzona tarta może być podana do śniadania wytwornego, spożywanego koło południa, takiego z szampanem.

 

Tarta z jaj i kawioru po mojemu

ciasto francuskie lub kruche

4 jaja kurze

natka pietruszki

świeży tymianek i oregano

kawior czerwony i czarny

sól, pieprz

cytryna

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę do tarty wysmarowaną masłem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Piec w 180 st. C przez 10–15 minut. Wyjąć, gdy ciasto przestanie być surowe i zacznie nabierać koloru. Jaja ubić jak na omlet, dodać sól (umiarkowanie, bo kawior będzie słony) i posiekane zioła oraz natkę. Masę z jaj wylać na podpieczone ciasto.

 

Wstawić do piekarnika na 20–30 minut. Piec aż do ścięcia się jaj w omlet. Wyjąć, lekko przestudzić. Na wierzchu rozłożyć oba rodzaje ikry. Przybrać ćwiartkami cytryny i świeżymi ziołami.

Na zakończenie wróćmy na ziemię. Na każde śniadanie, na każdy obiad, także proszony, nawet kulinarny analfabeta da radę przygotować najprostsze i zawsze bardzo lubiane jaja w majonezie. Są tak banalnym daniem, że aż dziwi podanie go jako „przepisu”. Ale może ktoś zapomniał i dawno takich jaj nie stawiał na stole? Goście zawsze po nie sięgają. Warto pamiętać, że kochają one dodatek szczypiorku lub – odważniej – świeżych ziół. Ten przepis podała pani Mrówka w przywołanym już numerze „Tygodnika Mód i Powieści”.

Jajka na twardo z sosem majonezowym.

Jajka ugotowane na twardo przekrajane na połowę, posolone, ułożyć w ładną kamienną foremkę i oblać sosem majonezowym. Podać między innymi zakąskami po wódce.

Po wódce i przed wódką będą dobre. A nawet zamiast. W przygotowaniu jaj na twardo najbardziej żmudną czynnością jest obieranie ze skorupek. Da się ją ułatwić. Jaja po ugotowaniu kulamy tak, aby skorupkę zmiażdżyć i zanurzamy w zimnej wodzie. Po wyjęciu powinny się dać obierać szybko i łatwo.

 

A do gotowania jaj obecnie mamy specjalne elektryczne urządzonka, nazywane, jak wyczytałam, przeuroczo jajowarami (dobry prezent na Gwiazdkę dla smakoszy jaj). Nawet bym taki kupiła, gdybym miała gdzie trzymać… Znacznie mniej miejsca zajmie praktyczny gadżet pokazany już przed wojną w tygodniku „As”.

 

A kto tych przyrządów nie ma, niech gotuje jajka wkładając do zimnej wody. Gdy będziemy je gotować na średnim ogniu w wodzie osolonej, nie powinny popękać. Gdy mają być na miękko, wyjmujemy je po półtorej minucie od zagotowania, a te na twardo – po pięciu. Są więc jedną z potraw najszybszych do gotowania i podania. Smażenie trwa równie krótko. O czym warto pamiętać.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

czwartek, 28 lipca 2016
Tarta Tatin na słono. Z szalotkami

Co to są te szalotki? Wyglądają jak cebulki, ale botanicznie nimi nie są. Inaczej więc niż w starym dowcipie, gdy synek pyta ojca, dlaczego makaron się nazywa makaron, a ten tłumaczy: gdy coś wygląda jak makaron, smakuje jak makaron, ma kolor jak makaron, dlatego nazywa się makaron. Szalotka wygląda jak cebula, smakuje prawie jak cebula (jest łagodniejsza, ale to zależy i od gatunku i od rodzaju ziemi, z której pochodzi), ale – to cebulą nie jest. Nazywa się szalotka i nią jest.

Maciej E. Halbański opisał ją w swoim cennym „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

SZALOTKA
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju „czosnek”. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko; zastępuje się ją cebulą dymką przeznaczoną do sadzenia.

Hm. Zastępuje, ale tylko ze względu na rozmiar. Dziś zastępować nie trzeba. Szalotki można znaleźć wśród warzyw i to różne: okrągłe i podłużne, białe i fioletowawe. Do czego ich używać? Zastosowania podsuwa Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Nazywa je przy tym „odmianą cebuli”. Nadmienia, że są odmianą „wyróżniającą się łagodnym smakiem", mają być też „lżej strawne od cebuli zwykłej”. A używa się ich „w kuchni wykwintnej zamiast cebuli jako przyprawy oraz do garniturów i niektórych marynat”.

Dopowiem, że potrawy z szalotkami dzisiaj wcale nie muszą być wykwintne. Może to mieć związek z dostępnością oraz ceną szalotek. Są droższe od „zwykłej” cebuli, ale można je kupić łatwiej niż przed laty. Nawet jeżeli się ich nie uprawa u nas 9a może już uprawia?...), globalizacja pozwala sprowadzać je skąd tylko się da, za uczciwą cenę.

Natrafiłam na danie z szalotkami, które można uznać za przykład kuchni regionalnej. To tarta. Francuskie tarty zrobiły się u nas popularne. Może nie tak jak pizza, ale znane bardziej niż przed laty. Są cienkie jak placki i pieczone w okrągłej formie. Napełniać je można czym się chce i co ma się pod ręką. Obaj cytowani przez mnie znawcy kuchni uważali, że „tartes” wypełnia się tylko słodkim nadzieniem: owocami i kremami. Nic podobnego. Tarty bywają także w wersjach salées, czyli słonych. Te na słodko, sucrées, są też pyszne, ale to desery. Tarty na słono są daniami obiadowymi lub kolacyjnymi. No cóż, lubię i jedne, i drugie.

Tarty zwykle przyrządza się z ciasta kruchego lub francuskiego, cienko rozwałkowanego czy rozłożonego w foremce. Przykrywa się je farszem i piecze. Bez zbytniej filozofii. Jest jednak tarta inna od tych „zwykłych”. Jak wiadomo, ludzkość wciąż ma ciągoty do komplikowania prostych spraw. Także kulinarnych. Tarty pokomplikowały dwie siostry z miejscowości Lamotte-Beuvron. Wymyśliły tarty odwrócone (renversée), w których nadzienie (u nich były to karmelizowane jabłka lub gruszki) znajdują się na spodzie, zostają przykryte ciastem, pieczone, a po wyjęciu z pieca odwracane. Ciasto trafia na spód, a na wierzchu ukazuje się nadzienie. Tak powstała tarta Tatin. Siostry trafiły do encyklopedii kulinarnych i na wsze czasy zapisały w nich swoje nazwisko. A tarty odwrócone, początkowo przyrządzane na słodko, znalazły także wersje słone. Taką sporządziłam.

Do nadzienia wzięłam szalotki. Korzystam z przepisu znalezionego w jednym z francuskich pism kulinarnych. Zastosowałam gotowe ciasto kruche, ale ambitni i nie liczący się z czasem niech zagniotą ciasto własne. W przepisie oryginalnym użyto greckiego sera feta. Ponieważ wzięłam podobny w charakterze ser bułgarski, doprawiłam go przyprawą także bułgarską – czubrycą. Kupuję ją na warszawskim bazarze. Podstawą czubrycy jest cząber. Ma znakomity mocny aromat. Podkreśla charakter sera.

 

Tarta Tatin z szalotkami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

kilkanaście większych szalotek podłużnych

świeży tymianek

15 dag sera bułgarskiego

jajko

pieprz czarny z młynka

czubryca

2 łyżki cukru pudru

imbir w proszku

pieprz biały malajski

oliwa, masło klarowane

Szalotki obrać, przekroić na pół. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i łyżkę masła, ułożyć szalotki, posypać cukrem, pieprzem białym i imbirem, dusić kwadrans.

Przygotować nadzienie serowe: ser rozgnieść z jajkiem i czubrycą oraz czarnym pieprzem.

Rozgrzać piekarnik do 210 st. C. Formę na tartę wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować go oliwą. Rozłożyć na nim skarmelizowane szalotki. Na nie nałożyć farsz serowy.

Brzeg foremki posmarować masłem, także przy zewnętrznej krawędzi. Nadzienie przykryć ciastem, lekko je dociskając do natłuszczonych krawędzi.

Piec 30 minut. Wyłożyć ostrożnie (ciasto można delikatnie oddzielić od krawędzi foremki) tak, aby farsz znalazł się na wierzchu. Zdjąć natłuszczony papier. Posypać świeżymi listkami tymianku, podawać od razu.

Pieczenie takiej tarty wymaga trochę wprawy. Zwłaszcza z wyjęciem bardzo kruchego ciasta może być nieco kłopotu. Jeżeli się pokruszy – trudno, może następnym razem wyjmie się lepiej. Kto więc nie ma zaufania do swoich zdolności, może upiec tartę zwykłą, z farszem na wierzchu. Radzę wtedy podpiec ciasto i dopiero na takim dekoracyjnie rozłożyć cebule oraz ser, a następnie kolejny dobry kwadrans potrzymać tartę w piekarniku. Też będzie smacznie.

A kto nie chce się bawić w ciasto, bo na przykład znajduje się na campingu i nie ma piekarnika, może zrobić inne danie z szalotkami. Będzie to omlet.

Przepis znalazłam w piśmie „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1934. Jest trochę skomplikowany. Można pomyśleć, jak go uprościć – może nie obgotowywać szalotek, a potem nie podlewać bulionem? Chyba podduszenie i podlanie wodę lub winem wystarczy. No i nie wstawimy omletu do piekarnika. Smażenie na patelni w zupełności wystarczy.

Dowolną ilość szalotek obrać z wierzchnich skórek, obgotować przez 5 minut w nieosolonej wodzie, poczem wyjąć na sito i przelać kilkakrotnie zimną wodą. Osączyć. Włożyć do rondelka spory kawałek masła, roztopić, wrzucić szalotki i lekko na maśle zrumienić. Wreszcie podlać je odrobiną rosołu, dodać buljonu, trochę białego wina i dusić do miękkości. (Wino nie jest konieczne).

Rozbić w kamiennym garnuszku jajka, licząc dwa na osobę, dodać na każde dwa jajka pół łyżki młodej, wyborowej, kwaśnej śmietany, posolić i ubić trzepaczką tak, żeby się żółtka i białka połączyły.

Rozpuścić na patelni niewielką ilość masła, zdjąć patelnię z ognia i pochylać ją kilkakrotnie w różne strony tak, aby masło rozprowadzić równomiernie po dnie i brzegach. Postawić zpowrotem [tak pisano!] na gorącej blasze, wlać rozbite jaja, zasmażyć, przykryć pokrywą odpowiedniej wielkości i wstawić do bardzo gorącego pieca. Omlet powinien mieć taką temperaturę, aby się jajka prędko ścięły. Przygotować dobrze wygrzany półmisek, zsunąć omlet z patelni, podważając go przedtem nożem. Wyłożyć na omlet gorące szalotki, złożyć go zręcznie na pół i wydawać natychmiast bardzo gorący.

Tarta lub omlet z szalotkami – na koniec dopowiem, że można je zastąpić cebulkami – będą także znakomitym daniem śniadaniowym. Zwłaszcza podanym na leniwy, bo wakacyjny, początek długiego dnia. Świetnie będzie się myślało, jakimi wypełnić go atrakcjami.

czwartek, 02 czerwca 2016
Sery włoskie w przystawce, sałatce, deserze

Na naszą znajomość obcych kuchni, w ciągu wieków, wpływ miało wiele czynników. Zawsze zależało to od stopnia otwarcia się kraju na innych. Od ciekawości świata. Przyjaznego przyjmowania cudzoziemców oraz zaspokających ciekawość wyjazdów poza granice.

Dlatego dla mnie ostatnie dwadzieścia lat swobodnego podróżowania za granicę jest błogosławieństwem. Zwłaszcza, że większą część życia spędziłam w czasach, gdy nie miało się paszportu w domu (naprawdę, kiedyś tak było!). Trzeba było prosić o wydanie zezwolenia na wyjazd, starać się o dewizy itd., itp. To była dla mnie droga nie do przebrnięcia. Z wyjazdami na tzw. Zachód poczekałam do czasów, które umownie zaczęły się 4 czerwca roku 1989.

Dzisiaj można jechać, gdzie się chce (byle mieć fundusze!), a tam kupować, jeść, oglądać, jak żyją inni. A przy tym na podróże zagraniczne nie trzeba już wydawać takich sum, jak wtedy, gdy podczas nich przeciętni Polacy żywili się kabanosami i konserwami lub weckami wiezionymi z domu, bo posiłek w restauracji kosztował niewyobrażalny majątek.

Jednym z ulubionych kierunków naszych wakacyjnych wyjazdów są Włochy. Z tych pierwszych podróży przywoziłam bagażnik pełen wina, passaty, oliwek, przypraw i włoskich serów. Dzisiaj ograniczam się do tego, czego u nas się nie dostanie. Jakichś regionalnych specjalności lub kulinarnych nowinek. Bo w zasadzie w domu można bez problemu kupić podstawową „włoszczyznę”. Sery, warzywa, wędliny, ciasteczka i inne dolci, wina i inne alkohole. Mnie to cieszy, bo włoski smak bardzo mi odpowiada.

Zanim opiszę, co z tych włoskich serów ostatnio przyrządziłam – porcja wiedzy do poczytania. O tym, jak kuchnia włoska była przedstawiana przed wojną, w latach trzydziestych. Wyjazdy wakacyjne odbywali wtedy tylko najzamożniejsi. Pozostali – a było ich oczywiście więcej – mogli sobie tylko poczytać o smakołykach z Italii. Na przykład w tygodniku „As” w roku 1937. Proszę zwrócić uwagę, jak ładnie graficznie był przedstawiony ten tekst. Uproszczony, jak wszystkie magazynowe ciekawostki, ale coś mówiący o znajomości obcej kuchni w przedwojennej Polsce. Oprócz grafiki, zwracam uwagę na ciekawe archaizmy w tekście.

Kuchnia włoska odznacza się swego rodzaju bogatem urozmaiceniem, podobnie jak i francuska. W dobrej restauracji włoskiej można otrzymać potrawy z makaronu w 12-tu odmianach, różniących się przyprawieniem. Kuchnia tego kraju ma swój własny, odrębny styl, dostosowany do klimatu i do krajowych produktów. Włoch nie lubi sosów na zasmażkach, ani wielkich porcyj mięsa. Woli drób, steki, małe porcje pieczeni na rożnie. Smakują mu potrawy z makaronu i z ryżu. Ze wszystkich krajów europejskich tylko Włochy uprawiają ryż, zwłaszcza w Lombardji i w Piemoncie. Jakże smakowicie przyprawiane są włoskie „rizotto” i „spaghetti”!

Rozmaite rodzaje makaronu gotuje się, mięszając go ciągle w dużych ilościach wody, nie wolno jednak makaronu ani ugotować zbyt miękko, a już stanowczo nie przegotować. Nigdy nie łamie się na kawałki makaronu włoskiego jak w północnej Europie, przyczem we Włoszech zwracają na to uwagę, aby rurkowaty makaron włoski po odcedzeniu oblać zimną wodą; dopiero później, rozdzielając poszczególne włókna, układa się go na gorącym półmisku.

Wszystkie rodzaje krajowych jarzyn podaje się bez sosów na zasmażkach, w formie naturalnej, z domieszka masła lub oliwy, względnie z domieszką parmezańskiego sera.

Główna przystawka włoska „antipasto” składa się z rozmaitych marynat rybnych, z pikantnych oliwek i przeróżnych rodzajów narodowych kiełbas włoskich, jak salami, mortadella – której nazwa pochodzi od ziarn mirtu, dodawanego dawniej jako zaprawa – cervellata, napełniana wieprzowym mózgiem itd.

Podczas upałów podaje się jako przystawkę melony mrożone, lub świeże figi wraz ze surową szynką. Zasadniczym warunkiem udania się włoskich potraw jest użycie czystej oliwy.

Ten tekst był poparty kilkoma przepisami na potrawy „charakteryzujące kuchnię włoską”. Były to: Zuppa Romana; Ravioli z pikantnie przyprawionym siekanym mięsem, szpinakiem albo grzybkami; Sos boloński; Baranina a la Verdi oraz włoski deser, czyli Zabaione z ubijanych na parze wina Marsala i żółtek, podany z waflami albo ciasteczkami z migdałów.

Do tych przepisów może jeszcze powrócę, aby przyrządzić włoski obiad w stylu przedwojennym. Niezła zabawa na chłodne dni. Na razie zajęłam się przyjątkiem na ciepły wieczór, skomponowanym z serów dla Włoch typowych, a obecnych w naszych sklepach. Wykorzystałam mascarpone, biały twaróg ricotta oraz twardy grana padano (tańszego zastępcę klasycznego parmigiano-reggiano). Powiem tyle: gościom smakowało. A było ciekawie. Zwłaszcza z przystawką, na której pomysł natrafiłam w kulinarnym piśmie francuskim z ubiegłorocznych wakacji. Tak więc z Francji pomysł na pikantne… tiramisu. Tak, tak, czego to ludzie nie wymyślą. Dotąd znałam tylko mascarpone w wersji deserowej, słodkiej, a teraz czas na szok. Delikatny ser sprawdził się także w wersji słonej.

W oryginalnym przepisie ser był przekładany ciasteczkami z parmezanu. Najpierw przez myśl mi przemknęło, by je upiec. Jednak z tego się wycofałam. Wpadłam na pomysł innego przełożenia sera. Zrezygnowałam także z posypania tej serowej przystawki warstwą czarnych oliwek zmieszanych z bułką tartą. Miałam całość przybrać czarną oliwką, ale… zapomniałam o tym. Wspominam dla porządku, może kogoś to zainspiruje.

 

Tiramisu pikantne po mojemu

250 g mascarpone

świeża bazylia

150 ml śmietany kremowej

50 g przecieru pomidorowego

sól, pieprz

kilka plasterków szynki dojrzewającej (np. parmeńskiej)

grzanki z pszennej bułki

ser typu parmezan

oliwa

 

Szynkę pokroić w jak najcieńsze paski. Wysmażyć na suchej patelni, odkładać na papier kuchenny. Na tę samą patelnię wlać oliwę, wrzucić grzanki, smażyć mieszając, na końcu dodać garść startego drobno parmezanu.

 

Śmietanę ubić ze szczyptą soli. Mascarpone połączyć z bitą śmietaną, posiekaną drobno bazylią i przecierem pomidorowym (pilnując, aby masa nie była zbyt rzadka). Doprawić pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Na dno salaterek lub szklaneczek wsypać porcję grzanek, nałożyć masę serową. Przełożyć warstwą grzanek i znowu dać masę. Schłodzić. Podawać z paskami wysmażonej szynki, kilkoma grzankami i listkami bazylii.

Jeżeli wysmażyliśmy większą porcję grzanek, można je dodać do efektownej i dobrej na lato sałaty. Zamiast ciężkiego dania głównego, podajmy ją, a goście będą wdzięczni; oni  i ich łazienkowe wagi.

 

Sałata z grzankami i owocami morza po mojemu

sałata masłowa lub rzymska

2 pomidory

grzanki smażone z parmezanem (patrz wyżej)

2 ząbki czosnku

puszka owoców morza (np. przegrzebków, krabów, muli, ośmiornic)

oliwa

pieprz Tellicherry

ser typu parmezan starty na grubej tarce

Grzanki wrzucić na patelnię razem z wyciśniętym lub najdrobniej posiekanym czosnkiem. Chwile przesmażyć. Sałatę umyć, osuszyć. Porwać ją palcami, wymieszać z pomidorami, pokrojonymi w ósemki. Przed samym podaniem dodać owoce morza, doprawić pieprzem i, ewentualnie, oliwą. Na wierzch wyrzucić ser i grzanki. Wymieszać dopiero przy stole.

Po takim posiłku, podlanym włoskim winem, podajmy deser i kawę. Może z kieliszkiem grappy? Do sporządzenia deseru wzięłam jeszcze inny włoski ser – twarogowatą i jedwabistą ricottę. Aha, co ważne: ten deser przyrządza się szybko i łatwo. Sporządzi go dziecko.

 

Ricotta o smaku cytrynowym z owocami jagodowymi po mojemu

250 g sera ricotta

galaretka cytrynowa

ew. cukier puder

maliny i borówki
amerykańskie

ciasteczka amaretti

świeża mięta

Sporządzić galaretkę cytrynową biorąc wody połowę mniej niż podaje przepis. (Uwaga: dla unikających mięsa galaretkę sporządzamy samodzielnie, biorąc agar w miejsce żelatyny). Galaretkę wystudzić całkowicie.

 

Miksować ser, dodając galaretkę. Sprawdzić, czy smak jest odpowiedni, w razie potrzeby dosłodzić cukrem pudrem. Salaterkę wyłożyć ciasteczkami. Na nie nałożyć deser. Pokryć umytymi i osuszonymi owocami. Odstawić do lodówki na co najmniej dwie godziny. Podając przybrać listkami mięty. Oddzielnie podać te same owoce, które leżą na wierzchu deseru.

Owoce można skropić alkoholem lub dodatkowo posypać cukrem pudrem. Do serowej masy można dodać porwane listki świeżej mięty. Można ją zastąpić melisą. Ma ciekawy posmaczek cytrynowy, podkręci więc smak deseru – cytrynowo-migdałowy, uzyskany dzięki oryginalnym włoskim ciasteczkom. Warto ich poszukać. Bo u nas można je znaleźć.

A do poczytania na sam koniec bardzo ciekawy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Ciekawy z kilku powodów. Jednym z nich – porcja wiedzy o warszawskim handlu z połowy wieku XIX. Proszę zwrócić uwagę na nazwiska kupców. Wśród nich było wielu Rosjan, którzy wpisywali się na stałe w pejzaż byłej stolicy byłego państwa. Niektórzy z nich, razem z rodzinami, polszczyli się i stawali szczerymi obywatelami. Kolejną kwestią pozostaje to, co sprzedawano w warszawskich sklepach. Wśród wielu produktów znalazły się i włoskie sery. Wtedy to nie dziwiło. No i jeszcze warto zwrócić uwagę na staroświecką polszczyznę artykuliku. Powinien zainteresować także warsawianistów. A to wcale nie wszystkie smaczki!

Któż z Warszawian nie zna tyle i tak słusznie wziętych u nas Składów win i korzeni. Doskonałość artykułów, uprzejmość i rzetelność w stosunkach, chlubę przynoszą miastu naszemu. Nie w nadziei przeto przyczynienia wziętości handlom PP. Dobrycza, Flattau, Kremkiego, Błeszyńskiego, Kirkowa i wielu innym, wspominamy o nich, ale raczej aby w kronice nowinek Warszawskich zanotować szczegóły tych fenomenalnych bazarów produktami pięciu części świata sprowadzonemi zasilonych.

A naprzód tym razem zaczynając nie z góry, ale raczej od dołu, czyli od piwnicy, trudno wyobrazić sobie bogactwo i rozmaitość zasobów tamże mieszczących się; zaczynając od złocistych i pełnych bukietu, Soternów, których długi szereg uwieńcza szlachetne Szato d'Yquem, przechodząc całą klawiaturę czerwonych Bordo owych gładkich że tak powiemy axamitnych Larosów i Lafitów, błąkając się dalej wśród szpalerów: Szambertyna, Klikota, Zaksona, stajemy wreście przed onerni tajemniczemi framugami, gdzie z pod pyłów długoletnich, wygląda niezrównany Elixir węgierskiego nieba. Znawcy wiedzą, jak nieoceniony jest w ogóle dobór wszystkich win Warszawę wzbogacających, śmiało rzec można że pod względem francuzkich i węgierskich win, żadne niemieckie miasto, w porównanie z nami iść nie może.

Znawcy umieją oceniać ten komplet galanteryjnych, że tak powiemy przysmaków, które piętrzą się znów na pułkach [!] sklepowych; tu masz morskie ryby, tu trufle z gajów perygyrdzkich pochodzące, tu szparagi, karczochy i kalafiory jakby świeżo z ogrodu przyniesione i sporządzone, tu pasztety Sztrasburgskie, pasztety z bekasów, kuropatw i słomek, a wśród tego wszystkiego przesuwają ci się przed oczami tace z delikatnemi ostrygami, z morskim rakiem albo też z francuzkiemi, angielskiemi, włoskiemi, a nawet amerykańskiemi serami, którym znowu włoskie, francuzkie i holenderskie likiery akompaniują. Dosyć że tam wszystko znajdujesz co tylko najlepszego filuterny Geniuszek zgłodniałemu Krambambuli wyliczył, z tą tylko różnicą, że tam ci nigdy niepowiedzą: „Ale kiedy tego niema!!!”.

Tak, tak, nawet chyba w dwudziestoleciu międzywojennym o takie zagraniczne smakołyki nie było tak łatwo, jak w wieku poprzedzającym. Co dopiero podczas okupacji i wreszcie w latach siermiężności PRL-u, wiecznie ciułającego „cenne dewizy”, dzielone centralnie na ogół na centralne wielkie inwestycje. Wolność gospodarcza cofnęła nas do różnorodności wieku… dziewiętnastego, gdy kupcom opłacał się handel. I oby tak pozostało.

poniedziałek, 23 maja 2016
Przyczynek do pierogologii stosowanej

Coraz rzadziej pierogi przyrządzamy w domu. Skoro można iść na nie do którejś z licznych restauracji (w każdej są domowe, ręcznie lepione itd.), skoro w wielu sklepach można kupić też domowe, ale wyrabiane na sprzedaż i już obgotowane, trudno oczekiwać, aby wielu gotującym na co dzień – a to mnie interesuje – chciało się poświęcić godzinę-dwie, aby przygotować farsz, a potem wyrabiać ciasto, wałkować, napełniać nim pierogi, kleić pracowicie każdy, a potem gotować. A jednak. Gdy jest czas, jest ochota, gdy zaprosiło się miłych gości na ten specjał – zabieramy się do roboty. Przy pewnej wprawie pierogi muszą się udać.

Dlaczego je tak lubimy? Może dlatego, że pamiętamy z dzieciństwa, gdy babcie, a może i mamy pierogi lepiły same, bo nigdzie indziej by się ich nie zjadło. Restauracje i sklepy ich nie prowadziły. Były nieopłacalne, jakieś wiejskie, jakieś zbyt domowe na jedzenie restauracyjne. Ale w kuchni polskiej pozostały. I dzisiaj są jej mocnym punktem i jasnym słoneczkiem. Pod warunkiem, że smacznie przyrządzone, to znaczy, że składają się z dobrego ciasta – cienkiego i delikatnego, a zarazem nie rozgotowanego i nie kleistego – oraz z apetycznego farszu. Przy tym: co komu smakuje, to inna kwestia. Smaki są różne, przepisy na najlepsze pierogowe nadzienie także. Każdy dom, w którym od czasu do czasu przyrządza się pierogi, ma swoje własne przepisy. Wszystkie są dobre, bo przecież smakują domownikom. I nadają im smak na całe życie.

U mnie w domu rodzinnym pierogowym numerem jeden były te z kapustą kwaśną i grzybami. Podawane na Wigilię, ale nie tylko. Dzisiaj przyrządzając je równam do tych sporządzanych przez moją Babcię. A poprzeczka jest wysoko…

Poza tym z domu znałam pierogi z jagodami, z truskawkami i z białym serem, podawane na słodko. Nie było u nas tradycji pierogów nazywanych ruskimi, a więc tych z nadzieniem z białego sera i ziemniaków. Poznałam je dopiero w szkole podstawowej dzięki mojej przyjaciółce Bożence. U niej w domu – z korzeniami kresowymi – takie pierogi były smakołykiem numer jeden. Kiedyś nawet, w klasie siódmej czy ósmej, porwałyśmy się na ich sporządzenie.

W pierogach ruskich zasmakowałam. Sama nazwa pochodzi nie od Rosji, ale od ruskich ziem Rzeczypospolitej, tych, które dzisiaj są częścią Ukrainy, i od zamieszkujących je Rusinów, którzy dopiero na początku wieku XX zostali Ukraińcami (przy dyskusjach, czy to nazwa właściwa).

Ponieważ nie wyniosłam tradycji ich przyrządzania z domu, posiłkuję się przepisem mojej przyjaciółki. A z nim, jak ze wszystkimi receptami domowymi: choć się różnią, każda jest dobra. Nie ma jednej, niezmiennej recepty na farsz do pierogów. Tu nie ma żadnego Sèvres. Nie należy się więc upierać, że ktoś coś robi nie tak. Robi, jak lubi, jak jest nauczony, jaki ma smak. A ten przejmujemy rodzinnie, zapamiętujemy po Proustowsku i wzruszamy się, gdy natrafimy na jego cień. Bo pełni smaku z dzieciństwa nigdy nie znajdziemy. Choć się tak staramy.

Do przyrządzania pierogów wykorzystałam domowy przepis mojej przyjaciółki, ale go nieco rozbudowałam. Mam nadzieję, że dobrym kierunku. Tym razem przyrządziłam dwa rodzaje farszu – na pierogi ruskie oraz na słodkie pierogi z serem i truskawkami. Dlatego podaję przepis na oba nadzienia. Na końcu napiszę, jak składać pierogi, które chcemy podać później, aby się nie skleiły.

Pierogi ruskie Bożenki oraz pierogi serowo-truskawkowe po mojemu

ruskie:

ok. 1/3 ziemniaków

2/3 sera białego, chudego i kwaskowego oraz raczej mokrawego

2-3 cebule podsmażone cebule w ok. 3/4 kubka roztopionego masła (ew. roślinnego)

sól, pieprz

do podania:

śmietana kremówka gęsta i kwaskowa

cebula podduszona w maśle

wysmażony boczek

pieprz w młynku

serowo-truskawkowe:

25 dag białego sera tłustego lub półtłustego

kilka truskawek

łyżka śmietany

cukier do smaku

cynamon

ciasto:

z mąki i letniej wody, ew. z jednym jajkiem

Zagnieść ciasto. Dać mu odpocząć przykrywając, uformowane w kulę, nagrzaną miską lub przykrywając w misce ściereczką i stawiając w ciepłym miejscu. Nadzienie na ruskie sporządzić  rozcierając ser z ciepłymi ziemniakami i podduszoną, pokrojoną cebulą. Powinno być miękkie i zwarte. Dać dużo soli i pieprzu – smak musi być zdecydowany. Ser na pierogi słodkie rozetrzeć z śmietaną, cukrem, cynamonem i pokrojonymi truskawkami; ma być zwarte i jednolite, ale nie za rzadkie.

Ciasto wałkować po kawałku. Napełniać farszem pierogi, lepić, aby się nie rozkleiły podczas gotowania. Odkładać przykrywając ściereczką.

W szerokim garnku zagrzać wodę, osolić. Gdy zawrze, wkładać partiami pierogi, od czasu, gdy wypłyną, gotować 3 minuty. Ciasto musi być miękkie także tam, gdzie było lepione. Wyjmować pierogi, układać na talerze, aby do siebie nie dotykały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy wystygną i obeschną, można je już układać jeden obok drugiego.

Pierogi ruskie Bożenka zaleca „podawać polane pozostałością cebulowego tłuszczu, koniecznie z kwaśną śmietaną”. Napisała też, że do nadzienia „można dodać świeżej mięty; choć to już inny smak, ale też dobry”. Co lubiącym eksperymenty poddaję pod rozwagę. Ja podałam pierogi z dodatkami wyszczególnionymi w przepisie. Dodatkowo na moim stole stanęły cukier i cynamon do pierogów słodkich. Każdy nakładał sobie na pierogi to, co lubi. Bez ceregieli, z rondelków.

Jako materiał porównawczy podam dwa przepisy dawne. Ich porównanie zaświadczy o tym, ile odmian mogą mieć jedne pierogi ruskie. Przy ich nazwie nieodmiennie przypomina się barowy dowcip z PRL-u:

– Kto prosił ruskie?

– Nikt nie prosił. Same przyszli.

Jak było nie kochać tego najweselszego baraku w całym obozie, jak nazywano ów historyczny już kraj. Który jednak pozostał w mentalności i który jakby wracał. Choćby w wysypie dowcipów.

Pierwszy przepis pochodzi z tygodnika „Bluszcz” z roku 1928. Porady pisała tam wtedy Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, znana także z felietonów gospodarskich zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim”. Pewnie więc jest autorką tego przepisu na pierogi. Pochodziła z Kresów, ale tych północnych, bo urodziła się na Inflantach. Może więc dlatego ma odczucie smaku nieco inne, nie tolerujące łączenia sera z cebulą. Warto poznać ten jej smak.

Drugi przepis podam za Marią Disslową, gospodynią lwowską, autorką opasłej książki pt. „Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa”. Nawiasem: kolejne przedwojenne wydanie tej książki przygotowała do druku właśnie Pani Elżbieta, oczywiście w przepisy nie ingerując.

Disslowa zamieszcza pierogi ruskie – bez tej nazwy – jako pierwsze ze swoich dziewięciu przepisów na pierogi. Chyba to świadczy o tym, jak je poważała. Podaję w pisowni oryginału.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

35 dkg mąki

1 jajko

1/2 kg ugotowanych ziemniaków

12 dkg sera

1/2 cebuli

3 dkg masła do cebuli

łyżka soli

6 dkg masła do okrasy

Zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

No i które pierogi by nam smakowały? A może porwiemy się na uszczęśliwienie domowych amatorów własnoręcznie ulepionymi? Dopowiem jeszcze tylko, że przyrządzanie pierogów w dwie osoby bardzo skraca czas i całkowicie niweluje zmęczenie. Bo ich wykonanie w pojedynkę bywa męczące. Choć daje wiele zadowolenia. Zwłaszcza gdy się je lubi jeść.

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

sobota, 16 kwietnia 2016
Z włoskiej kuchni filmowej

Prawie tak, jak czytać stare gazety, lubię oglądać stare filmy. Zapomniane, niemodne – a szkoda – kino pochodzi z czasów, gdy potrzebny był śmiech z domieszką łzy, gdy nie obawiano się pokazywać uczuć, i bawiąc uczyć czegoś potrzebnego do życia. Takie filmy nie zawsze są dziełami wybitnymi, pierwszej klasy. Ale ręczę, że ten, który opiszę, pozwoli spędzić domowy miły wieczór, odpędzić zmęczenie i kłaść się spać z nadzieją, że jutro będzie lepsze.

A jeżeli film "Padri e figli" u nas wyświetlany pod tytułem "Dwa pokolenia" połączymy z włoską kolacją? Taką je w nim Marcello Mastroianni, bardzo młody, u progu swej wielkiej kariery. Odtwarza postać mechanika samolotowego, wraca do domu późno, gdy żona już śpi. Dzieci nie mają. Dom jest pusty i cichy. Zjada przygotowany przez nią posiłek, samotnie i milcząco. Do czasu, gdy któregoś z tych wieczorów w kuchni pojawia się mały chłopczyk. To synek krewnej, która zostawia go na przechowanie, bo jego braciszek – jeden z wielu braciszków – dostał odry. Chłopiec towarzyszy samotnikowi przy posiłku i – przede wszystkim – rozmawiają. Ale przecież Alvaruccio musi kiedyś odejść. Jego odejście spowoduje wizytę bezdzietnego małżeństwa  w sierocińcu i… najbardziej wzruszającą scenę filmu.

Ten film miał premierę w roku 1957, reżyserował go specjalizujący się w komedii Mario Monicelli (1915–2010, zm. śmiercią samobójczą). Nagrodzono go Srebrnymi Lwami w Berlinie, a przecież nie jest filmem wybitnym. A jednak znakomitym. Zapada w serce i bawi; a czegóż chcieć więcej? Polski plakat do filmu zaprojektował Eryk Lipiński. O ile lepszy od tego włoskiego!

Obraz ukazuje pięć rodzin, których losy się przeplatają. Od tej bezdzietnej, dwuosobowej, poprzez rodziny dwojga zakochanych nastolatków – ojca dziewczyny gra Vittorio de Sica; tu: w roli najlepszego krawca w Rzymie, kontrowersyjnego ojca i mężczyzny… lekkomyślnego – po dwie dalsze: młodego małżeństwa oczekującego dziecka (urodziny będą, a jakże, a rodzina z dwuosobowej zrobi się czteroosobowa), a wreszcie – rodziny pewnego dozorcy ZOO i pielęgniarki. Oni są mocnym punktem filmu ze swoją piątką synków, po włosku sztorcowanych i karconych, gubionych (film zaczyna się od komunikatu na stadionie, że odnaleziono dziecko, a jest nim wspomniany Alvaruccio) i kochanych. A to nie koniec; liczą na dziewczynkę.

Czy w filmie jedzą? Pewnie. A co? Pojawia się dorsz, pożądany przez żonę przy nadziei. Ale Marcello jako filmowy Cesare rzecz jasna wsuwa – początkowo w samotności, a potem w towarzystwie chłopca – makaron. Spaghetti.

 

Do tego spaghetti (a może penne by były lepsze i wygodniejsze do jedzenia przy filmie?) proponuję ugotować sos pomidorowy, ale nieco inny niż zwykle. Z rybą. Tą rybą jest świeży tuńczyk. Bardzo drogi, ale można spotkać jego skrawki, cztery razy tańsze. Znakomite na rybne zupy, gulasze i sosy. Oczywiście, można wziąć także tuńczyka z puszki, ale ten świeży jest dużo smaczniejszy. Towarzystwem do ryby uczyniłam bakłażany. Połączenie znakomite, związane passatą pomidorową.

 

Sos pomidorowy z tuńczykiem i bakłażanem po mojemu

kawałki świeżego tuńczyka

2 małe bakłażany

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki

peperoncino (ostra papryczka)

sól czarna hawajska

passata pomidorowa

oliwa

Oliwę rozgrzać, na niej zeszklić pokrojoną w plasterki cebulę. Na drugiej patelni także w oliwie smażyć bakłażany pokrojone w kostkę, doprawione solą, oraz natką przesiekaną z czosnkiem. Zawartość obu patelni wrzucić do garnka, zalać passatą, doprawić peperoncino. Dusić co najmniej kwadrans, a najlepiej pół godziny, aby smaki się połączyły.

Do tego sosu ugotować makaron, oczywiście koniecznie al dente. Tak ugotowany jest nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy (ma lepszy indeks glikemiczny).

Po makaronie może zdecydujemy się na deser? Do filiżanki włoskiego espresso (jeżeli nie boimy się pić kawy przed snem) proponuję deser także włoski. Z włoskim serem.

 

Beza z ricottą i malinami po mojemu

bezy

ser ricotta

syrop z agawy

maliny

bita śmietana

sok z cytryny

listki świeżej mięty

Na dnie salaterki lub porcjowych naczynek (miseczek, dużych kieliszków) ułożyć bezy (mogą być pokruszone). Ricottę wymieszać z sokiem z cytryny oraz syropem z agawy. Rozłożyć na bezach. Na kremik serowy dać maliny. Przykryć znów bezami, udekorować bitą śmietaną, kilkoma pozostawionymi malinami oraz listkami mięty.

Deser będzie smakował po schłodzeniu. Zamiast bez można wziąć jakieś zdrowsze ciasteczka, np. owsiane. W miejsce syropu z agawy można wziąć cukier puder lub inny syrop, np. klonowy. A maliny zastąpić innymi owocami, najlepiej także jagodowymi – świeżymi lub rozmrożonymi. Z bitej śmietany da się zrezygnować. Do ricotty zaś dosypać startą czekoladę.

Kuchnia włoska, jak film z epoki tzw. neorealizmu włoskiego, im prostsza – tym lepsza. Z różnych przyczyn. Nie trzeba do niej gromadzić wielu produktów, gotuje się je prosto i szybko, a zajada – z apetytem. Bo sos pomidorowy zdecydowanie jest na świecie numerem jeden. Nie spotkałam nikogo, kto by go nie lubił. A jeżeli się nudzi, to na krótko.

wtorek, 12 kwietnia 2016
Wesprzyj mnie na dwa sposoby

Tiramisu to deser pochodzący z Włoch, bardzo popularny i chyba już powszechnie znany. Występuje w różnych odsłonach. Nie ma jego jednej kanonicznej wersji. Tirami sù po włosku znaczy: pokrzep mnie, pobudź, wesprzyj. Jak wiadomo, ludzkość leczy słodyczą wiele duchowych niepokojów i trosk. Gdy więc mamy cięższy czas – pokrzepmy się deserem. A jeżeli wszystko jest w porządku, wesprzyjmy dobry nastrój. Po włosku, a raczej – z włoska. Na sposób, który będzie najlepiej odpowiadał naszemu smakowi. Do tego wstępu dołączam dwie konkretne podpowiedzi.

Dopowiem, że podstawy deseru są dwie. Ser mascarpone można kupić w różnych odmianach, od różnych producentów. Mamy też różne biszkopty. Dostępne są nawet specjalnie przeznaczone do tiramisu. Ser ma odpowiadać naszemu smakowi, a biszkopty nie powinny być zbyt miękkie i nasiąkliwe. Reszta to indywidualne dodatki.

Tiramisu cytrynowo-waniliowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

syrop z agawy

sok z cytryny

wanilia w proszku lub z laski

Jaja rozbić. Żółtka  z syropem z agawy rozetrzeć do białości. Z białek ubić sztywną pianę. Do żółtek domieszać mascarpone, sok z cytryny, a następnie, partiami, pianę.

Biszkopty skropić kawą. Układać na dnie porcjowych szklaneczek lub salaterek. Na nie nałożyć warstwę kremu, na niego znów nasączone biszkopty i krem. Wierzch posypać wanilią. Schłodzić.

Do tego deseru pasuje sałatka owocowa. Przełamie jego słodycz. Można ją nałożyć na tiramisu tuż przed podaniem, choć wtedy przysłoni efekt ziarenek wanilii. Lepiej więc podać ją oddzielnie.

Moja sałatka składała się z truskawek, kiwi i listków mięty. Doprawiłam ją także syropem z agawy, który ma niezły indeks glikemiczny. Sałatkę też chłodzimy. Aha, a kto chce – może ją doprawić alkoholem, i to mocnym – rumem lub brandy.

Drugi deser z sera mascarpone ma jeszcze mocniejsze właściwości wspierające, dzięki dodatkowi czekolady. Jak wiadomo, bez jej udziału niektórzy nie wyobrażają sobie walki ze stresem. Magnez z ziaren kakaowca istotnie może ukoić zszargane nerwy. Byle tego „lekarstwa” nie jeść za dużo.

Tiramisu czekoladowe po mojemu

małe opakowanie sera mascarpone (250 g)

2 jajka

szczypta soli

cukier puder

biszkopty paluszki

filiżanka kawy

czekolada gorzka

łyżka śmietany kremowej

2 łyżki likieru amaretto

Czekoladę z łyżką śmietany roztopić w mikrofalówce lub na parze, mieszając chłodzić (nie za mocno, bo znów się zestali).

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem do białości, białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę. Wymieszać serek mascarpone z żółtkami i czekoladą, a na końcu „uperfumować” go likierem.

Kawę lekko posłodzić, zanurzać w niej biszkopty, układać na spodzie salaterek. Krem serowo-czekoladowy wyłożyć na biszkopty. W każdą salaterkę włożyć po biszkopcie nienasączonym.

Kawę można podkręcić smakiem likieru, w wypadku amaretto – migdałowym. Sądzę, że likier pomarańczowy także doda ciekawej nuty smakowej. Amatorzy mocniejszych wrażeń mogą do kawy dodać rum lub brandy. Można też przybrać deser listkami świeżej mięty. Niektórzy bardzo lubią odświeżające połączenie czekolady z miętą.

A czy warto podawać i jeść desery? Poczytajmy, co o tym myślała autorka pisująca o kulinariach w przedwojennym tygodniku kobiet żydowskich „Ewa”. Ukazywał się w języku polskim, był przeznaczony dla pań oświeconych i nowoczesnych, z ambicjami intelektualnymi. Ale, jak to pismo kobiece, na ostatniej kolumnie napomykał o modzie, urodzie i kuchni. W tej dziedzinie zresztą zawsze można nieść oświecenie, niezależnie od epoki i narodowości. Tekst pochodzi z roku 1929. Opisuje pożytki z deserów (dobry humor domowników) i podaje kilka przepisów na nie. Dwa wymagają pieczenia. Wszystkie są ciekawe. Zwłaszcza ten ostatni, bo dzięki niemu można wykorzystać czerstwy ciemny chleb.

Aha, a desery wtedy nazywano leguminami. Zwyczajowo kończyły obiady nawet codzienne. Oczywiście, w domach tych, których było na nie stać. Zachowuję pisownię tygodnika, nawet z błędem literowym.

 

Słodkie leguminy, łechcące mile smak kremy, torciki, szodony – to „co najważniejsze” zawsze było dla dzieci w menu obiadowem w czasach ostatnich zostało wykreślone z naszego jadłospisu. Asupmt [literówka!] ku temu dała, oczywiście, troska o modną, smukłą linję; panie w ferworze odtłuszczającym pozbawiły nawet mężów i dzieci tych smakowitych i ulubionych potraw. Ale nawrót do form nieco pełniejszych i lekkie znudzenie teorją witamin znowu skierowało uwagę gospodyni na deser.

Szczególniej, w porze obecnej, kiedy rodziny przebywają na letniskach, przyjmują często gości, troska pani o dobry deser jest znowu poważna. Deser jest ukoronowaniem obiadu, humor uczestników po obiedzie zależny jest najczęściej od tego słodkiego zakończenia w postaci doskonałego kremu, jakiejś rozpływającej się w ustach legominy, lub omletu.

Idąc na rękę swym czytelniczkom podajemy poniżej garść przepisów na najsmaczniejsze desery. Kremy są najulubieńszym i najzdrowszym deserem dla dzieci. Przyrządzenie ich jest b. nietrudne, wymagają one jednak najlepszych i najdelikatniejszych dodatków. Naczynia w których krem się ubija muszą być idealnie czyste; najlepsze emaljowane lub aluminjowe garnki. Po ubiciu nalewa się je do form porcelanowych lub wypalonych z glinki, które w ładnych kształtach pojawiły się obecnie w handlu. Najważniejszą rzeczą jest ubicie dokładne jajek z płynem, zanim przystawi się krem do ogrzania. Gdy stawiamy płyn na kuchnię, należy natychmiast począć bić trzepaczką, aż płyn się prawie nie zagotuje. (Kremów się nie gotuje!). Wtedy zdejmuje się z ognia, przeciera przez sito do formy, i znów bije miotełką, aż do wystygnięcia.

Krem się łatwo warzy, gdyż są w nim żółtka bez mąki; jeżeli się zwarzy, dodać wtedy kilka kropel zimnego mleka lub wody i wetrzeć krupki i przecedzić przez sitko z włosia.

Do kremów używa się żelatyny, którą się przedtem klaruje białkiem. Do rozpuszczonej żelatyny, wlać białko, gdy się zetnie, odlać a żelatynę przecedzić.

Tani krem czekoladowy.

Dwie tabliczki czekolady moczy się w pół litrze śmietanki, rozgotuje i dodaje 10 deka cukru. W 1/4 szklance gorącej wody, rozpuszcza się 2 deka żelatyny, klaruje ją i wlewa do czekolady; miesza się ostrożnie i wlewa do formy, którą się nakrywa i odstawia na lód lub do zimnej piwnicy.

Krem kawowy.

Szklankę mleka wymieszać z 10 deka cukru i kawałkiem wanilji, wbić 6 żółtek, razem zmieszać i wstawić z garnuszkiem do gorącej wody; bić trzepaczką, ażeby krem zgęstniał, i podniósł się, lecz się nie zagotował. W pół szklanki wody zaparzyć 3 i pół deka żelatyny, wlać ją do gorącej masy i bić póki nie zgęstnieje. Gdy go się wstawia na lód, zmieszać z pianą, ubitą z 3 białek.

Legomina z wiśni lub czereśni.

3 żółtka ubić w 5 deka cukru, rozprowadzić pół kwartą mleka i dodać 2 łyżki topionego masła, l2 deka tartej bułki i wanilji do zapachu. Ubić to do dobrze i zmieszać z 15 deka wydrelowanych wiśni lub czereśni, posypanych uprzednio cukrem. Dodać pianę z 3 białek, formę wysmarować masłem i wstawić do pieca na pół godziny.

Szodon w filiżankach.

3 żółtka z 10 deka cukru utrzeć do białości, wcisnąć sok z jednej cytryny, ogrzać na ogniu, bijąc ciągle trzepaczką. Gdy płyn zacznie gęstnieć, dodać pianę z trzech białek i ponalewać do filiżanek. Gdy zgęstnieje, na wierzch nałożyć łyżeczkę konfitur i biszkopcik.

Tort chlebowy.

Czerstwy chleb utrzeć na tarce lub przetrzeć przez maszynkę, a potem przesiać przez sitko i zważyć go – powinno być około 23 deka. 10 deka migdałów, oparzyć zemleć i utrzeć wraz z 5 żółtkami i 10 deka cukru na gęstą masę. Dodać pół deka cynamonu, łyżeczkę utłuczonych gwoździków [!] chleb i pianę z 5 białek. Formę wysmarować masłem, wlać masę i piec przez trzy kwadranse w dobrym ogniu. Po wyjęciu z pieca ulukrować i ubrać konfiturami.

Tekst o deserach był zamieszczony w czerwcu, u progu sezonu wakacyjnego. Obok pokazano tygodniowy jadłospis. Może zaciekawić. Takie rozpiski menu zamieszczało w tym czasie wiele pism oraz prawie wszystkie książki kucharskie. Jako dziecko uwielbiałam czytać te tygodniowe plany obiadów i wyobrażać sobie, co kryją nazwy często już nieużywane. To zestawienie jest o tyle ciekawe, że dotyczyć ma żydowskiego domu świeckiego. Uwzględniającego zapewne pewne przepisy kuchni koszernej (niełączenie mięsa i mleka) i czyniącego ukłon w stronę piątkowego początku szabasu przez umieszczenie „ryby z pulpetami”. Przy czym były to raczej chyba pulpety z ryby, czyli wersja słynnej żydowskiej gefilte fisz.

 

„Ewa” była stworzona i redagowana przez Paulinę Appenszlakową i Izę Wagmanową, małżonki dwóch znanych wydawców i redaktorów polskiej prasy żydowskiej, a konkretnie „Naszego Przeglądu”, największej przedwojennej gazety piszącej o sprawach Żydów. Tygodnik obu pań miał ambicje dokonania kulturowego przebudzenia kobiet nie tylko z wielkich miast, chłonących kulturę w sposób naturalny i bez przeszkód. Chciał sprzyjać emancypacji kobiet żydowskich także z małomiasteczkowych środowisk religijnych, dotąd dalekich kulturze polskiej – kraju, w którym żyły niekiedy od stuleci. Propagował żydowską obyczajowość świecką. A reklamował się tak:

 

Niestety, „Ewa” ukazywała się tylko kilka lat na przełomie lat dwudziestych i trzydziestych. Widocznie za dużo czytelniczek nie znalazła. Szkoda. Dzisiaj jest kopalnią wiedzy o obyczaju i aspiracjach przedwojennej żydowsko-polskiej inteligencji, a i o jej kulturze, także dnia codziennego.

wtorek, 08 marca 2016
Omlet plus ser

Prosty lunch do zjedzenia samotnie lub w miłym towarzystwie. Przygotuje go z powodzeniem nawet osoba rzadko w kuchni bywająca. Gdy podamy do niego sałatę, będzie stanowił wartościowy posiłek, który wystarczy aż do wieczora. Łączy jajka z serem i z… ziemniakami, które pozostały po wczorajszym obiedzie. Gdy zostaną nawet dwa ugotowane ziemniaki, nie wyrzucajmy ich. Nawet takie skromne resztki warto spożytkować. Smażone z jajkami nazywają się omletem wiejskim lub chłopskim. Można go pod koniec smażenia posypać startym serem (zwłaszcza gdy także jest jakąś przechowywaną w lodówce nieco wyschniętą resztką…). Ale jeżeli mamy ser pleśniowy – czeka nas posiłek królewski. Uwaga, nie dla odchudzających się. Taki omlet jest dość kaloryczny. Zrównoważą go: jazda na rowerze, solidne domowe porządki lub choćby szybki spacer. Albo jakieś inne ćwiczenia fizyczne (pokażę je pod koniec dzisiejszego wpisu). Najpierw: nasz kaloryczny posiłek w połowie dnia. Nigdy kolacja. No, chyba że po niej przed snem odbędziemy wieczorną przebieżkę.

Omlet wiejski z serem po mojemu
dla 2 osób

4 jajka

łyżka śmietany

2 ugotowane ziemniaki

szczypior

oliwa lub masło klarowane

kilka kawałków sera z porostem i przerostem pleśni (np. Bleu de Bresse)

sól, pieprz

Jajka wybić do kubka, posolić i popieprzyć. Energicznie rozbić miotełką lub widelcem razem ze śmietaną. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, smażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki. Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je płynną masą z jaj. Smażyć podważając łopatką, aby z wierzchu spływała na spód. Gdy wierzch jest jeszcze płynny, ułożyć kawałki sera. Przykryć pokrywką na kilka minut, aby ser się zagrzał i nadtopił, a jajka na wierzchy się ścięły. Omlet podawać gorący, posypany szczypiorem.

A jak właściwie smażyć ten omlet? Porady udzieliła czytelniczce „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” Zofia Szyc-Korska, prowadząca w nim porady kulinarne, przeznaczone dla kobiet. Tylko one królowały wówczas w kuchni. Co było zresztą raczej karą niż zaszczytem… Porada pochodzi już z sierpnia roku 1939. Czas wydawania tej największej przedwojennej gazety się kończył. Wojna ją zabiła. Dotknęła też wielu jej czytelników. Ciekawe, co się stało z panią z Tarnowa, która pytała o omlet, bo jej odpowiedziała Sc. Ko., czyli wymieniona autorka. Poradę ilustruję zdjęciem ekipy „Kuryera kobiecego”, na którego cyklicznie zamieszczanej kolumnie, goszczącej w wydaniu głównym gazety, ukazywały się także kulinaria. IKC, czyli Ikac, był redagowany i wydawany iście po amerykańsku, z żywym kontaktem z czytelnikami. Zmienił i unowocześnił oblicze prasy polskiej. Ukazywał się w Krakowie (choć miał oddziały w wielu większych miasta przedwojennej Polski) od roku 1910 do września 1939. Nie wiem, czy na zdjęciu znalazła się Zofia Szyc-Korska. Jej losów wciąż także nie znam.

„TARNÓW”. Omlet do jarzyn sporządza się na sposób francuski tj. bez piany. Jaja rozkłucone [!] doskonale z troszką mleka (łyżka na dwa jaja) i szczyptą soli, wylewa się na rozpalono masło na patelni, i smaży na ostrym ogniu, poruszając patelnią w ten sposób, aby jaja równo rozdzielały. Do pomocy posłuży nóż, którym się omlet bokami odchyla, aby jaja mogły swobodnie spłynąć. Na środek omletu nakłada sie jarzyny osobno przyrządzone, wzgl. owoce usmażone, zawija boki omletu do środka i zesuwa omlet na talerz. Taki omlet smaży się tylko z jednej strony. Gotowy jest wtedy, kiedy już płynnych jaj niema na wierzchu. Zdaje się, że przepis podałam dość wyraźnie i sądzę, że omlet się uda. Za miłe słowa pięknie dziękuję.

Na koniec obiecane ćwiczenia fizyczne, wprost niezbędne po zjedzeniu naszego solidnego omletu z ziemniakami i serem. Obrazek pochodzi także z Ikaca, ale z roku 1927.

Po porcji ćwiczeń poczujemy się na pewno mniej pełni. A wiosna za pasem. Warto więc wziąć się za swoją sylwetkę i zdrowie.

piątek, 29 stycznia 2016
Ser i owoce…

… to zawsze szczęśliwe połączenie. Każdy chyba ser i każde chyba owoce lubią się i na stole do siebie pasują. Deska serów ozdobiona winogronami i orzechami będzie znakomitym zakończeniem obiadu albo wczesną kolacją, zjedzoną w miłym towarzystwie przyjaciół i wina. Zresztą bez wina, na podkładzie z pieczywa – świeżej bagietki, razowca, pumpernikla, krakersów – też będzie smakować. A może zaplanujemy danie ciepłe?

Proponuję podać ser smażony. Tej potrawy nie polecimy schodzącym z wagi albo jej pilnującym. Ale, jak często tłumaczę (sobie też!), raz na jakiś czas… Zwłaszcza gdy podamy taki ser z sałatą, jako danie obiadowe, a nie kolacyjne. Czyli takie, które można potem spalić wzmożonym ruchem – najlepiej na świeżym powietrzu. A więc – smażymy. Jak?

Zwykle smaży się ser w panierce. Proponuję inaczej: usmażyć go w tzw. klarze. Klar to płynne ciasto, jednak na tyle gęste, by utrzymało się na tym, co w nim zanurzymy. A można zanurzać prawie wszystko: od klasycznych plasterków jabłek, poprzez inne owoce i warzywa (np. pyszne są plastry bakłażanów, cukinii czy pomidorów), po szynkę i inne wędliny, a także ryby, np. smażone śledzie. Oto dwa sposoby na klar, oba zaczerpnięte ze starych gazet; zdradzają, co w nim zanurzano:

– „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie.” (poznańska „Gazeta dla Kobiet” z roku 1932).

– „Zawczasu przygotować klar, to znaczy: rozbić dwa jajka z trzema łyżkami młodej kwaśnej śmietany, dać tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż naleśniki i nie spływało z bakłażanów” („Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934).

W takim cieście (do owoców jest takie samo!) zanurzamy plastry sera twardego lub krążki sera pleśniowego typu camembert. Smażymy na dość mocno rozgrzanym oleju. Przy tym trzeba to robić z rozwagą, zwłaszcza przy dość grubych krążkach camemberta. Idzie o to, aby ciasto się nie przypaliło, a smażony produkt w środku zrobił się ciepły. Kto więc robi to po raz pierwszy, niech zacznie od plastrów ementalera czy innego sera twardego. Wprawy i wyczucia nabiera się szybko.

 

Ser camembert smażony w klarze po mojemu

camembert

jajko

śmietana gęsta, np. kremówka

mąka pszenna

sól

olej do smażenia

Z mąki, jajka i śmietany sporządzić ciasto na tyle gęste, by trzymało się na serze. Lekko je posolić. Na patelni rozgrzać olej. Krążki sera zanurzać w cieście.

 

Ostrożnie wkładać na olej, polać ciastem z wierzchu, smażyć z obu stron. Spróbować widelcem albo czubkiem ostrego noża, czy ser w środku jest już miękki.

 

Zdejmować na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Podawać od razu.

Z michą sałaty taki ser stanowi wspaniały posiłek. A jeżeli domowy sommelier dobierze do niego lekkie młode i wesołe winko – stanie się poezją kulinarną przynoszącą chwilę zapomnienia o wszystkim, co za oknem nieciekawe lub wręcz złe.

A jeżeli klar nam został? Dosmażmy z niego deser. Zakładam, że mamy owoce, choćby jabłka. Plasterki smażonych jabłek mogą być atrakcją nie tylko dla dzieci, które je uwielbiają. A może usmażyć inne owoce? Proponuję te szklarniowe zimowe truskawki. Skorzystajmy z nich, choć na pewno nie dorównują letnim, pełnym smaku. Trudno. Same do jedzenia się nie nadają, ale jako dodatek do sałatek, galaretek, ciast – przypomną nam chociaż, że wiosna już się gdzieś tam do nas szykuje.

 

Truskawki smażone w klarze po mojemu

duże truskawki

likier pomarańczowy np. Triple Sec

klar

olej do smażenia

cukier puder

Truskawki pokroić w plasterki lub przekroić na pół. Zamarynować choć 10 minut w likierze, jeżeli deser nie jest przeznaczony dla dzieci lub osób nie tolerujących alkoholu. Na patelni rozgrzać olej. Owoce zanurzać w cieście, smażyć krócej niż ser, można to więc robić na ogniu nieco mocniejszym.

 

Osączać z tłuszczu na papierze kuchennym. Cukier puder podawać oddzielnie.

Truskawki zamiast w likierze można potrzymać w winie czerwonym lub białym. Placuszek z truskawką ma być lekki i kruchy. Ciasto nie może więc zawierać za dużo mąki. W miejsce śmietany można do nich wziąć mleko i wodę – sporządzić ciasto jak na naleśniki, tylko bardziej gęste. Ale to na śmietanie będzie delikatniejsze.

Na koniec – chwila poezji. Melancholijnej, z owocami, które pełnią rolę magdalenek Prousta wywołujących przeszłość. Autorka wiersza, Czesława Monikowska, wydała przed wojną jeden tom poezji, zatytułowany „Drzazgi”. Zdaje się, że pochodziła z Wilna lub tam mieszkała, publikowała bowiem poezje na łamach „Kuriera Wileńskiego”, tam też wydała swój tomik i powieść o tytule „Wielki steeple". Ten wiersz zamieściła w roku 1935 w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” na jego stałej kolumnie przeznaczonej dla pań. Przysłała go z Zakopanego; czyżby przebywała tam na kuracji? A może tylko na wakacjach?

 

W bezpretensjonalnym utworku wprawdzie jest mowa o poziomkach, a nie truskawkach, ale przecież truskawki botanicznie są poziomek odmianą. Wspominanie zaś chwil minionego szczęścia, które przeminęły, może być bliskie każdej z najbardziej nowoczesnych pań i dziewczyn. Nawet jeżeli wiersz uznają za staroświecki. Bo chyba każda z nas zna nastrój, gdy zimą razem ze zmierzchem przychodzi minione lato. Z konwaliami, poziomkami, truskawkami i magią letniego wieczoru. Który znów przecież przed nami.

piątek, 27 listopada 2015
Na zimną porę roku

O tej porze roku pisma i portale kulinarne zawierają zwykle informacje, jak się odżywiać, gdy robi się coraz zimniej. Odpowiednio skomponowane posiłki mają sprzyjać wzrostowi odporności na przeziębienia i grypy. No i dzięki nim mamy mniej będziemy odczuwać dotkliwość coraz niższych temperatur, zimnych wiatrów, mniej czy bardziej mokrych opadów.

Fantastyczną poradę na ten temat znalazłam w codziennej gazecie, która ukazywała się przed wojną w Sieradzu. Podejrzewam, że autor notki przetłumaczył ją z jakiegoś amerykańskiego pisma. Wrzucił ją na łamy „Echa Sieradzkiego” nie zadając sobie najmniejszego trudu, by choć trochę przystosować do lokalnych warunków. Miał też trochę kłopotów z… polszczyzną. Wyobrażam sobie, jak zdumieni musieli być sieradzanie, gdy czytali, że właśnie o tej porze roku jest czas na jedzenie ostryg w mleku! I jak się zastanawiali, co to jest „oatmeal” i inne produkty, nie tylko nieprzetłumaczone, ale napisane w dodatku z błędami! Na pewno można się zgodzić z niechęcią autora do potraw smażonych. Dzisiejsza nasza wiedza potwierdza jego intuicję: są one niezdrowe. Chwalimy też zachęcanie do jedzenia ryb. No i kasz. Znamy ich zresztą więcej niż wymieniona kukurydziana czy płatki owsiane.

Notka pochodzi z roku 1933. Czy wtedy w Sieradzu można było kupić ostrygi? Albo tuńczyka? Jak zwykle, podaję ją nie zmieniając pisowni oryginału.

Jeśliby każdy zdawał sobie sprawę z tego, że zdrowie zależy w wielkim stopniu od tego, co jemy, byłoby znacznie mniej chorób i mniej kłopotów z żołądkiem. Porada taka, jak „jedz, co lubisz”, jest złą poradą, tembardziej, jeśli to, co jesz, nie zgadza się z twoim systemem. Lepsza jest zasada – jedz to, co dobrze trawisz, takie potrawy, które wychodzą ci na zdrowie.

Oszczędna i roztropna gospodyni domu nie zwraca uwagi na różne potrawy, opisywane w pismach przez dziewczęta i kobiety, których obowiązki są tego rodzaju, że mają one tylko tyle czasu, aby pobiec do sklepu z wiktuałami, lub korzystać tylko z różnego rodzaju konserw. Dobra książka kucharska, taka, jaką nasze babki używały, jest najlepszym drogowskazem, gdyż w takiej książce znajdziemy dużo przepisów do przyrządzania prostych, zdrowych i łatwo strawnych potraw. Tylko na jednym punkcie nie zgadzam się naszemi babkami i z książkami, które używały, a mianowicie, co się tyczy smażonych potraw. Roztropne gosposie rzadko kiedy używały patelni, tego naczynia kuchennego, które odpowiedzialne jest za więcej kłopotów żołądkowych, niż którekolwiek inne naczynie, używane w kuchni.

Gotowane mięso z jarzynami, placki z rybami, lub ostrygami, spaghetti, makaron, pieczone lub gotowane mięso i ryby, broiled steaks, chops orcutlets [czy nie powinno być or cutlets?] z jarzynami i sałata, przyrządzona ze świeżych jarzyn – wszystkie te potrawy zapewniają gospodyni rozmaitość, z której możemy wybierać dowolnie. Gdy do tego dodamy jeszcze jaja, ser, mleko, czy śmietanę, wówczas każdy musi przyznać, że w jesieni, czy podczas zimy łatwo jest postarać się o różne odpowiednie potrawy i kombinacje, zapewniające zdrowie, ciepło i siłę. Wszystkie te potrawy dobre są w porze zimowej.

W obecnej porze właśnie smakują takie potrawy, jak pieczona kura, kaczka, zajęczyna, pieczony indyk, cielęcina czy wieprzowina. To samo również można powiedzieć o ostrygach, ugotowanych w mleku, także o plackach rybach [chyba brak przecinka?] i t.p. Należy pamiętać o tem, że ryby jakiegokolwiek rodzaju, nawet konserwy takiej jak salmon i tuna fisch [!!!] należy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a to dla tego że zawierają jodyną [oczywiście powinno być: jod która jest bardzo potrzebną dla naszego organizmu. A najpewniejszym sposobem zapewniania sobie tego składnika, to spożywanie ryb.

Różne kasze, jak oatmeal, farines, cream o [powinno być: of] wheat, lub cornmeal, z odpowiednią ilością mleka lub z mlekiem i ze śmietaną, podają się teraz doskonale na śniadanie. Oprócz tego każdy powinien spożyć także owoce na śniadanie, o ile możności świeże lub gotowane, jak śliwki itp., które mogą zastąpić w zupełności świeże owoce.

Pewnie te śliwki miałby być suszone i ugotowane, tylko autor zapomniał o tym napisać. A salmon i tuna fish [no bo nie fisch"]? I to z jodyną?! Śmiech na sali z tego błędnego tłumaczenia jodu. Jedzenie ryb choć raz w tygodniu popieramy, jakkolwiek dzisiaj żywieniowcy martwią się coraz większym nasyceniem ich mięsa mikroelementami niepożądanymi, które przyjmują z zatrutego środowiska. Pomijam te obawy. Ryby lubię: i morskie, i słodkowodne. Jemy je właśnie co najmniej raz w tygodniu. Ale nie z puszek, a przynajmniej rzadko takie.

Moje jesienne obiady są treściwsze niż letnie. Jak chyba u wszystkich, ale staram się z tym nie przesadzać. Oto propozycja takiego obiadu. Łączy rybę z jesiennymi warzywami: pomidorami i z grzybami. Będzie i deser. Podany do gorącej herbaty ociepli nas od wewnątrz, jak trzeba.

Steki z tuńczyka z pomidorami po mojemu

steki z tuńczyka (z tzw. polędwicy)

suszona bazylia lub oregano

cytryna

ząbek czosnku

pomidory

oliwa

masło ziołowe (masło, sok z cytryny, świeże zioła lub natka)

Kotlety z tuńczyka natrzeć ziołami i oliwą, posypać czosnkiem. Pomidory przekroić na pół, przyprawić je tak samo jak rybę. Odstawić co najmniej na kwadrans.

Rozgrzać mocno patelnię, smażyć steki z ryby oraz połówki pomidorów. Podawać z bardzo zimnymi kostkami lub krążkami masła ziołowego.

Proste? Tak, bardzo. Warto przypilnować, aby tuńczyk nie był za mocno usmażony. Może być w środku różowy. Mocno smażony może mieć urodę… trocin. Za to pomidory powinny być smażone na tyle długo, by były ciepłe także w środku, nie tylko z wierzchu.

Do takiego tuńczyka zamiast ziemniaków (zwykle pasują frytki) można podać smażone grzyby. U nas były to brązowe pieczarki, nazywane dzikimi lub łąkowymi. Nie obieramy ich ze skórki, tylko starannie przecieramy, a jeśli myjemy, to tak, aby nie nasiąkły wodą od spodu.

Pieczarki smażone w cieście po mojemu

pieczarki brązowe

cytryna

koperek

na ciasto:

mleko

pół szklanki mąki ziemniaczanej

łyżka mąki pszennej

jajko

masło klarowane lub olej do smażenia

Z mąki, jaja i mleka sporządzamy ciasto na tyle gęste, aby trzymało się grzybów. Każdy z nich zanurzamy w cieście i smażymy z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Gdy smażymy z drugiej strony, polewamy je dodatkowo ciastem. Wyjmujemy i osączamy na papierze kuchennym. Podajemy z ćwiartkami cytryny, posypane koperkiem.

Deser przygotowujemy poprzedniego dnia. To tiramisu. Oryginalna nazwa pochodzi z włoskiego i jest adekwatna do trudnych czasów. Znaczy przecież: „wesprzyj mnie”, „podnieś na duchu”. A więc, niech słodycz deseru pomoże nam przejść przez coraz bardziej pędzące wydarzenia. Zamiast biszkoptów, które są tradycyjnym dodatkiem do serowego kremu, wzięłam bezy własnego wypieku. Pieczemy je zwykle wtedy, gdy mamy za dużo białek. Dopowiem tylko, że białka można mrozić.

 

Tiramisu z bezami po mojemu

2 jajka

opakowanie sera mascarpone

cukier puder

wanilia

likier amaretto (migdałowy)

kawa lub kakao do posypania deseru

szczypta soli

łyżeczka soku z cytryny

Jajka umyć starannie, rozbić, oddzielić białka od żółtek (w białku nie może być śladu żółtka).

 

Z białek i cukru pudru (koniecznie dodawać go stopniowo) ubić sztywną pianę ze szczyptą soli, a na końcu z sokiem z cytryny. Na papier kuchenny łyżką wykładać kupki piany. Piec w 120–140 st. C przez godzinę. Podczas pieczenia można odwrócić na drugą stronę. Po upieczeniu przestudzić.

 

Gdy bezy się pieką, sporządzić krem. Żółtka ucierać z cukrem do białości, dodać mascarpone, doprawić wanilią i likierem amaretto. Schłodzić.

W naczyniu wyłożonym papierem kuchennym (łatwiej się wyjmuje) układać bezy i krem. Wierzch posypać kawą lub kakao. Trzymać w lodówce.

To, co lubimy jeść, nie musi oznaczać tego, co nam szkodzi. Tu pozostaję w niezgodzie z autorem tajemniczego artykuliku z przedwojennej gazety. Ale zgadzam się z nim w tym, że warto się zastanowić, co jemy. O każdej porze roku, nie tylko jesienią. By i przygotowywanie posiłków, i ich spożywanie poprawiło nam samopoczucie.

wtorek, 03 listopada 2015
Pod znakiem serów

Mało jest osób, które nie lubią żadnego sera. Ja takiej nie spotkałam. Twaróg na śniadanie lub kolację, ser tzw. żółty do kanapek, wiele potraw z rozmaitymi serami – jako danie główne lub nieodzowny dodatek do nich. Od przystawek i przekąsek po desery. I to wcale nie wyłącznie słodkie! Za przykładem Francuzów w niektórych domach (w tym w moim) podaje się ser po obiedzie. Plasterek jednego czy drugiego z ostatnią szklaneczką wina jest dla nas atrakcyjnym dopełnieniem posiłku.

Jak pisała Irena Gumowska (1912–1991), dziennikarka kulinarno-dietetyczna (klasyfikacja moja), sery są znane od niepamiętnych czasów. W wydanej już w połowie smętnych lat 80. minionego wieku książce „Czy wiesz co jesz” napisała krótką historię sera, zresztą troszkę od Sasa do Lasa. „Pierwsze wzmianki o serze pochodzą od Tatarów, Kirgizów, Kałmuków, a także z Tybetu i Persji. Wtedy ugniatano twaróg między kamieniami. Ale już wcześniej Eurypides podaje, że mleko na ser ścina się sokiem figowym oraz wyciągiem z żołądków młodych przeżuwaczy i zajączków (podpuszczka). I – prawdę mówiąc, od tamtych czasów metody produkcji serów nie zmieniały się omal do XX wieku. Jeszcze tylko ‘pod drodze’ wytłumaczył je naukowo wielki Pasteur”.

Niewątpliwie wkładem polskim w historię sera są następujące słowa autorki: „Ważne jest to, że serami można zastępować nie tylko schaboszczaka, ale i każde inne mięso, ryby i drób”. Trzeba rozumieć w jakim czasie padły: już u schyłku PRL-u, który bankrutował w tempie coraz szybszym. Co było „ważne”? Brak właśnie mięsa, właśnie ryb, właśnie drobiu. Zresztą z serem były też rozmaite trudności, mniej lub bardziej przejściowe. A w pewnym czasie prawie wszystkie sery żółte miały ten sam smak. Może z wyjątkiem pleśniowego rokpola, polskiego wynalazku podkradzionego od Francuzów. Może z wyjątkiem niezłych serów wędzonych.

Te czasy szczęśliwie minęły. Polskie sery mają europejską jakość. A ponadto nie musimy zastępować serami mięsa. Jemy je, bo lubimy. Mamy zresztą pełny ich wybór. Są sery polskie, z dużych mleczarni, są sery z importu, z całego świata: od klasyków francuskich, szwajcarskich i włoskich poprzez hiszpańskie i angielskie, po greckie oryginalne fety (nie podróbki!), znakomite solany bułgarskie, po arabskie halloumi. Można wreszcie kupić na targowiskach, bazarach, regionalnych kiermaszach krajowe sery regionalne, wytwarzane często przez prawdziwych zapaleńców, w przydomowych wytwórniach. Są cudowne. Górskie, mazurskie, nizinne, wyżynne, ze smakami i zapachami ziół, czarnuszki, kminku, wędzone, słodkie, bardziej i mniej słone. Coraz pyszniejsze.

Przykładem najbliższy nam bazar przy Hali Mirowskiej. Najbardziej lubię się tam udawać wcześnie rano. Nie ma tłoku. Teraz, już (lub jeszcze) przy sztucznym świetle, sery wyglądają zjawiskowo. Kupiłoby się każdy…

Z kupowaniem serów jednak nie można przesadzić. Mają swój czas przydatności. Warto pamiętać, że dobry ser lepiej zasuszyć niż miałby zapleśnieć. Po obsuszeniu można go albo trzymać w całości i ucierać wedle potrzeby jak parmezan, albo zetrzeć i wymieszać z ziołami, trzymać w lodówce w zamkniętym pudełeczku; choć, oczywiście, nie w nieskończoność.

Z udziałem takiego sera można zrobić błyskawiczny obiad. Na przykład szybką focaccię serową. Staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto do niej. Niezapowiedziani goście mi nie straszni! Ani powrót do domu na tyle późny, że nie ma czasu na przygotowanie solidnego posiłku. Gotowe ciasto na focaccię lub pizzę jest lub ratunkiem w takiej potrzebie. Do tego zawsze warto przygotować jedną lub dwie sałatki. Pełnowartościowy posiłek będzie gotowy nawet w kwadrans. Focaccia jedzie do piekarnika, sałatki czekają, my zajmujemy się gośćmi lub odprężamy przy lampce wina.

Focaccia z serem po mojemu

ciasto na focaccię

tarty ser włoski (parmezan)

tarty ser typu szwajcarskiego (ementaler, gruyère itp.)

ser mozzarella

cayenne

liście szałwii

oliwa

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozłożyć na papierze do pieczenia, ugnieść palcami, aby utworzyły się dołki, nakłuć widelcem. Posypać startym serem szwajcarskim, na niego dać parmezan starty lub zeskrobany. Położyć kilka listów szałwii, posypać cayenne (oszczędnie, bardzo ostre!), skropić oliwą. Zapiekać kwadrans, aż sery się stopią a ciasto upiecze. Na koniec rozłożyć na placku plasterki mozzarelli i zapiekać jeszcze 5–10 minut, aż się stopią. Focaccię podawać pokrojoną lub porwaną na kawałki, przybraną listkami świeżej szałwii i posypaną jeszcze odrobiną cayenne.

Właściwie focaccia jest rodzajem pieczywa i może być podawana do innych potraw, na przykład do sałatek. Proponuję szybką sałatkę z cukinii. Nie może to być cukinia wyrośnięta, ale powinna być jak najcieńsza i młoda.

Sałatka z cukinii z serem po mojemu

mała cukinia

cebula czerwona

suszone pomidory w oliwie

czarny pieprz

ocet z czerwonego wina

ser typu parmezan

sól, czarny pieprz

Cebulę obrać ze skórki, pokroić w półplasterki. Cukinię umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Pomidory suszone odcedzić i pokroić w paski. Na małej patelni rozgrzać oliwę spod pomidorów. Wrzucić do niej cebulę, a po trzech minutach – gdy się zeszkli – dorzucić cukinię. Poddusić dalsze trzy minuty, aby cukinia straciła surowość, lecz pozostała jędrna. Posolić bardzo oszczędnie (ser jest słony), posypać pieprzem, najlepiej z młynka. Wyłożyć do salaterki razem z oliwą. Przestudzić, wymieszać z pomidorami, skropić octem. Przybrać zestruganymi plasterkami parmezanu.

Taką sałatkę da się zrobić w dziesięć minut (razem z duszeniem). Gdy focaccia się piecze, sałatka się studzi. Lekko ciepła będzie najsmaczniejsza.

A może damy radę (brrr) zrobić jeszcze jedną sałatkę, tym razem już bez gotowania. Proszę bardzo. Będzie pasowała do zestawu. A do obiadu warto zawsze podawać dwie jarzyny: gotowaną i surową. Staram się trzymać tej zasady. Choćby surowy miał być tylko liść sałaty.

Sałata zielona z serem feta po mojemu

sałata masłowa lub inna np. rzymska lub lodowa

feta grecka lub bułgarski solan

garść czarnych oliwek

garść dużych kaparów (tzw. jabłuszka kaparowe)

oliwa

ocet z białego wina

suszone oregano

biały pieprz

Sałatę umyć, ususzyć, wyłożyć. Przykryć oliwkami i kaparami oraz serem feta pokrojonym w kosteczkę. Z oliwy, octu, suszonego oregano, soli i pieprzu przyrządzić sos winegret (oliwy od octu – 3 : 1). Polać sałatę tuż przed podaniem lub wręcz przy stole. Wymieszać.

A jakie oliwki będą najlepsze? Z pestkami czy bez nich? Najwygodniejsze są, oczywiście, te już bez pestek. Ale oliwki z pestkami mają więcej charakteru, zwykle są smaczniejsze. Tyle że trzeba uważać przy jedzeniu. Dlatego nawet gdy daję te z pestkami, podając sałatki, staram się je pestek pozbawić. Choć nie zawsze jest na to czas. A w ogóle lubię czarne oliwki greckie, obsuszone, bez zalewy, tylko solone. Są słone, jak zresztą i feta, dlatego do sałaty z nimi nie trzeba używać dodatkowej soli.

Sery, sery niech rządzą jesienią. Wprawdzie tych żółtych nigdy nie jemy za dużo, bo tłuste, ciężkostrawne i wysokokaloryczne. Ale za to bogate w wapń, żelazo, fosfor. Irena Gumowska nie rozumiała, skąd się bierze powiedzenie: „śmieje się jak głupi do sera”. Uważała, że powinno być: „mądry”. Choćby dlatego, że zawarty w serze kwas glutaminowy, jak pisała, „zaostrza inteligencję”. Nie wiem, czy tak jest i ile trzeba sera zjeść, aby sobie ją zaostrzyć (pod warunkiem, że się ją ma!). Gumowska przybliżyła jeszcze badania mikrobiologa prof. Hansa-Jüergena Rehma z Münster, który w roku 1982 dostrzegł antydepresyjne działanie serów pleśniowych, a konkretnie francuskiego sera roquefort. Nie podejmuję się sprawdzać wiarygodności odkrycia. Ale może coś w tym jest? Jesień sprzyja melancholii i depresjom. Jeśli roquefort lub jego polskie odpowiedniki pomogą je zwalczyć – jedzmy je.

Przyczynek do serologii polskiej zapisała w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Serologii i… ciastkologii. Poczytajmy. Jej obserwacje (jak zwykle, zachowuję pisownię, także błędy) wesprę reklamą pewnej nieistniejącej od czasów wojny cukierni, dzisiaj znanej z historii bardziej jako kawiarnia i to z racji odniesień literackich. A miała wszak znakomite ciastka. Podobno najlepsze w przedwojennej Warszawie.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa — i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka. On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „apéritif’u”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno — jeżeli dba o linię, kilka — jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała — także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.



Jakże chciałabym spróbować właśnie tego jesiennego ciastka. Odeszło razem z całą ówczesną Warszawą. Wracam do tematu. Dalej już będzie tylko o serach. A na końcu ciekawy przepis od Pani Elżbiety.

Nic więc dziwnego, że na five’ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwintniejszych petit-four’ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innym i śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej inowacji [!]. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub — tych okropnych — ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną — te ostatnie szczególniej są smaczne. P o za tym jednak żadnych petit-four’ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p.

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co solnego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes” — spolszczone na chesterki — i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego „Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe.

A zatem 15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski — (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20—25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je w koło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, — nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą — bo kruche są wprost przeraźliwie.

Niezła propozycje na weekendowe domowe wypieki, prawda? Solodrążki i czesterki. Obiecuję wykonać. Ku poprawieniu nastroju.

piątek, 02 października 2015
Z gender w tle: obiad na weekend…

…planujemy bardzo prosty lub, przeciwnie, wymyślny. A to zależy do tego, co uważamy za odpoczynek i jakie mamy weekendowe plany. Moja propozycja traktowana en bloc należy do wymyślnych. Choć, jak się przyjrzeć, wcale nie jest to menu skomplikowane w przyrządzaniu. No, ale składają się na nie i danie mięsne, i jarzyny, i dodatek „zapychający”. A także deser.

Kto więc chce sobie życie uprościć maksymalnie, bo na weekend ma plany inne niż stanie w kuchni, może wybrać tylko jedno z proponowanych dań. Przygotuje je naprawdę szybko. Bo każde nadaje się na samodzielną potrawę obiadową. Dla osób o umiarkowanym apetycie, schodzących łagodnie z wagi, a w wypadku dwóch propozycji – unikających mięsa. Zresztą, każda kombinacja będzie dobra: można wybrać jedną lub dwie spośród proponowanych potraw stricte obiadowych. Każdy zestaw będzie smaczny.

A deser? Cóż, są tacy, którzy właśnie przez cały tydzień odmawiają sobie słodyczy, aby w weekend połasuchować. To już sobie rozważmy. Ten mój jest dziecinnie prosty. Osobiście bardzo lubię małe co nieco przygotowane w domu. Wolę od słodkości ze sklepu. Moja propozycja jest przeznaczona dla dorosłych, ale po zmienieniu jednego składnika – przyrządzą ją i zjedzą także dzieci.

Zacznę od „zapychacza”. Mniej banalnego niż ukochane przez rodaków ziemniaki. Zdrowego. Z nowym smakiem. To polenta, nazywana niekiedy mamałygą. Pod tą nazwą przed wojną była znana na Kresach południowo-wschodnich. Mamałyga ze szklanką zimnego mleka: to jest to!

 

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszki kukurydzianej

ok. 2 szkl. wody

oliwa lub masło

sery: gorgonzola i parmezan

świeży tymianek

sól

   Kaszkę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, w osolonej wodzie. Najważniejsze: podczas gotowania trzeba ją mieszać. Przestudzić, nadal mieszać raz po raz. Stygnącą wypełnić foremki, przelane przedtem zimną wodą. Gdy polenta zastygnie, wyjąć z foremek, ułożyć w dachówkę w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć kostki gorgonzoli i płatki parmezanu. Skropić oliwą lub obłożyć płatkami masła. Zapiekać w piekarniku przez 15–20 minut w 180 st. C.

 

Jeżeli polentą od razu napełnimy miseczki porcjowe żarodoporne, możemy ją zapiekać w taki sam sposób i podawać do stołu w nich lub po wyjęciu z nich.

Dodatkiem do polenty mogą być (ale nie muszą, patrz: początek wpisu) zapiekane na rożenkach szaszłyczki z mięsa mielonego. Takie „kiełbaski” wywodzą się z kuchni tureckiej (tam i w wielu innych krajach to kofta; na ogół okrągłe). Są popularne na całych Bałkanach, w tym i w Rumunii. Piecze się je tam na ruszcie; ja zastąpiłam go patelnią grillową. Można je nadziewać na drewniane lub metalowe szpadki, ale można piec i bez nich. W Rumunii nazywają się mititei, w Bułgarii kebabczeta, w Serbii ćevapčici. Są przyrządzane z mielonej baraniny lub z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je zazwyczaj sporą ilością roztartego czosnku. Prócz tego dowolnie: ziołami, na przykład tymiankiem, cząbrem lub oregano, czasami papryką, lub/i przyprawami korzennymi: kuminem, cynamonem i goździkami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną mocnego bulionu, inne dodatkiem… śmietany. A są i takie, które proponują dodanie odrobiny zimnej wody. Ma mięso spulchnić. Lecz w takich kotlecikach czy kiełbaskach, bo mają formę wydłużoną, nie ma namoczonej bułki ani jajek.

Z dobrze wyrobionej z solą i pieprzem masy mięsnej formuje się ośmiocentymetrowe kiełbaski. Ręce warto przy tym moczyć w zimnej wodzie, wtedy mięso do nich nie przywrze. Kiełbaski układa się na ruszcie i – piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem lub chlebkami typu pita i ukochanymi w tamtych stronach surówkami z papryki, pomidorów, ogórków. Ewentualnie z dodatkiem sosu jogurtowego, najlepiej klasycznego tzatziki.

Przyrządzenie takich kiełbasek jest bardzo proste. Rzecz w przyprawach, a te warto dobrać do swojego smaku i traktować jako tajemnicę kucharską. Są znakomitą propozycją na ostatniego jesiennego grilla.

 

Szaszłyczki z mielonej wołowiny po mojemu

mielone mięso wołowe lub baranie albo jagnięce

zimna woda

czerwona cebula

czosnek

świeża mięta

cynamon, goździki, czarny pieprz wietnamski, czarna sól hawajska lub inna

 

Mięso wyrobić z posiekaną cebulą, czosnkiem, miętą i przyprawami oraz 2 –3 łyżkami zimnej wody. Odstawić do lodówki. Formować podłużne kiełbaski i nadziewać na drewniane patyczki namoczone w zimnej wodzie (aby mięso mniej przywierało; metalowych, oczywiście, nie moczyć).

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową lub przygotować grill. Szaszłyczki opiekać z każdej strony, ale nie za długo, bo by nadmiernie wyschły.

 

Podajemy je z warzywami, najlepiej surowymi, z sosami ostrymi lub jogurtowymi. Dopowiem w tajemnicy: z musztardą lub ketchupem też są dobre.

A zapiekane warzywa? To największa prościzna. Ich dobór może być różny i zależy od zawartości lodówki. W skrócie: wszystko się kroi, skrapia oliwą, posypuje przyprawami, wkłada do piekarnika i z niego wyjmuje. C’est tout.

 

Warzywa jesienne zapiekane po mojemu

2 papryki ramiro

papryka zielona

2 cebule czerwone (lub biała i czerwona)

1–2 małe cukinie

duży pomidor „bawole serce”

1–2 ząbki czosnku

suszona bazylia lub oregano

świeży tymianek

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

 

Papryki i cukinie oczyścić. Cebule pokroić w półplasterki. Czosnek posiekać. Warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym oliwą, posypać suchymi przyprawami, skropić oliwą, wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 180 st. C. Podczas wypiekania można, lecz nie trzeba, przemieszać.

 Duże "bawole serce" pokroić w plastry, nałożyć na warzywa, ew. lekko posolić (to niekonieczne). Posypać wszystko posiekanym czosnkiem i listkami świeżego tymianku. Piec jeszcze 10 minut.

Czas zapiekania jest uzależniony od… gustu. My wolimy warzywa twardawe. Piekę je więc nawet tylko 20 minut.

Do zapiekanki można dołożyć mięsiste (czyli nie wodniste) pomidory, bakłażany (te: obsmażone), kabaczki, nawet dynię. Zestaw ziół dopasować do swojego smaku. Doprawić ostrymi papryczkami chili lub peperoni. Zrezygnować z pomidora w plastrach (chociaż szkoda, pieczony ma wiele uroku). A jeżeli warzywa mają być daniem samodzielnym, można je posypać startym serem (nawet pokruszoną bryndzą) oraz uzupełnić parówkami, kiełbaskami, plasterkami boczku albo filecikami anchois. Zawsze będą pyszne. A jak pachną!

Deser także nie przysporzy kłopotu. Ambitni mogą do niego upiec własne babeczki czy tartaletki. Ale czyż nie szkoda na to czasu, skoro można kupić gotowe – z ciasta kruchego lub biszkoptowego? To wersja dla leniwych. Średnio ambitni mogą foremki wyłożyć także gotowym ciastem francuskim a nawet filo. Rzecz w ich wypełnieniu.

 

Babeczki z kremem z mascarpone po mojemu

gotowe babeczki lub tartaletki

serek mascarpone (małe opakowanie czyli 250 g)

2 jajka

cukier puder

2–4 łyżki włoskiego likieru cytrynowego (liquore di limone) lub sok z cytryny

skórka starta z cytryny

Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem aż zbieleją, połączyć najpierw z mascarpone, a następnie z ubitymi na pianę białkami, dodając je stopniowo. Dolać tyle likieru (dla dzieci: soku z cytryny), aby krem nie był zbyt rzadki, dosypać skórkę startą z cytryny (cytryna niepryskana lub sparzona), przemieszać. Krem wyłożyć do babeczek, posypać borówkami, przybrać listkami
melisy. Kto chce, może wierzch tartaletek posypać kolorowym cukrem, np. złotym.

 

A na koniec coś do weekendowego poczytania. Przyczynek do dziejów równouprawnienia damsko-męskiego (lub męsko-damskiego), a – jak może ktoś bacznym okiem wypatrzy – do szerzenia feminizmu i „genderu”. Oto, jak ideologia gender (jeszcze nie nazwana!) od lat niepostrzeżenie szerzyła sobie drogę do polskich umysłów. W dodatku ubierając chłopców – o zgrozo! – w fartuchy. Trochę może nas pocieszy, że zło przyszło z Norwegii. Ślad propagandy tej straszliwej zarazy pozostał w zszywce „Kuriera Warszawskiego” z roku 1908.

Satyra wszystkich czasów, od Arystofanesa aż do naszego starszego Fredry, nie żałowała sobie nigdy w malowaniu obrazów takiej przyszłości „na wywrót”, w której mężczyzna niańczyłby dzieci i gotował w kuchni, a kobieta zasiadała w sądzie, operowała w szpitalu lub obradowała w parlamencie.

Żartowano sobie z podobnej sytuacji „świata do góry nogami”, zapominając wszakże, iż równie śmieszne jest przywiązywanie do cech płci uzdolnień w kierunku kucharstwa lub medycyny, pielęgniarstwa lub prawa. Dlaczego bowiem mężczyzna nie mógłby być doskonałym wychowawcą, krojczym lub kucharzem, a kobieta dzielnym lekarzem lub obrońcą? Życie praktyczne już na to pytanie odpowiedziało praktycznie. Czyż więc nie można przypuścić takiej przyszłości, kiedy bez wywracania czegokolwiek do góry nogami, nastąpi właściwie odwrócenie normalne prawidłowej zasady, że tylko właściwe uzdolnienie, nie płeć, decydować będą o powołaniu? Zostawmy to jednak przyszłości, a posłuchajmy ciekawych istotnie wywodów nauczyciela szkoły wyższej w Drontheimie (Norwegja), p. Hakonson-Hansena, który założył przy swej szkole pierwsze kursa kucharskie dla chłopców.

Nauczyciel norweski dowodzi, że nawet w obecnych warunkach życia umiejętność gotowania przyda się nieraz mężczyźnie.

„Marynarz na morzu, żołnierz w polu są tego przykładem, bo, jak powiada przysłowie: bez jadła i napoju, niema bohaterów w boju”.

Oprócz tego mężczyzna powinien brać. także udział w najbliżej interesujących go sprawach zarządu i hygjeny domu. Kierowany temi względami, p. Hakonson-Hansen otworzył przy szkole średniej w Drontheimie kursa kucharskie dla uczniów, zapisując na nie uczestników, którzy w innych przedmiotach byli dostatecznie silni i mogli poświęcić czas zajęciom dodatkowym.

Zgłosiło się 58 kandydatów, z których jednak dla braku miejsca wybrano na razie 10. Wyniki były nadspodziewanie dobre. Po upływie jednego semestru w d. 5-ym b. m. urządzono egzamin praktyczny, przyczem kandydaci mieli przygotować następujące menu:

1) Rosół cielęcy z klopsami.

2) Pieczeń cielęca z kartoflami.

3) Naleśniki z konfiturami.

4) Dwa rodzaje ciastek.

Matki młodych kucharzy jednomyślnie stwierdziły, że chłopcy już podczas odbywanych kursów wyświadczali w domowem gospodarstwie niejedną usługę i byli dla nich dużą pomocą.

Należy dodać, że i w niektórych szkołach amerykańskich sztuka gotowania wykładana jest fakultatywnie, chociaż w nieco odmiennym celu, jako środek wychowawczy i jako „chemja życia codziennego”.

Tak więc bez wpadania w ostateczność i bez przesady można już dziś wskazać młodzieży żeńskiej i męskiej dwie dodatkowe i mogące się dowolnie krzyżować drogi: panny do uniwersytetu, chłopcy do kuchni!...

Z czym się w pełni zgadzam i co czynnie popieram. W domach moich synów gotują nie tylko moje kochane synowe. Robią to, gdy lubią. Mają mężów, którzy w razie potrzeby je nakarmią. Ale czy przy tym zakładają fartuszki? Przyznam, że nie wiem.

poniedziałek, 28 września 2015
Sezon na pomidory

Bez wątpienia warto teraz udać się na bazar i kupić gruntowe pomidory. Ale czy damy radę je wybrać? Pod Halą Mirowską kupuję zwykle co najmniej dwa, a często i trzy ich rodzaje, a już w domu zastanawiam się, czy nie trzeba było wziąć jeszcze tych innych. Rozmaitość gatunków do niedawna u nas nie spotykanych przyprawia o ból głowy. Bo pomidory bardzo lubię. Każde z innego powodu. Doceniam ich i smak, i wygląd, lubię surowe i przetworzone. Jako samodzielne sosy i zupy, lecz i przecież też dodatek do potraw gotowanych, duszonych, smażonych, pieczonych.

Ale wciąż numerem jeden są pomidory jedzone na surowo. W sałatkach. Klasyczny zestaw pomidorów z cebulką i dobrym olejem (odrobinę soli, dużo pieprzu!) walczy dzisiaj nad Wisłą z sałatką caprese, czyli włoską sałatką składającą się z pomidorów, bazylii i sera mozzarella, doprawioną oczywiście oliwą. Wszystko pyszne, ale może się znudzić. Toteż na kolację – także jedzoną z przyjaciółmi – proponuję pomidory nadziewane. Proste, efektowne, smaczne. Bo pomidory kochają dodatek białego sera lub śmietany. Wcale nie muszą być podawane tylko z olejem. Kolacja idealna dla ograniczających mięso. Takie pomidory mogą być również ozdobą jesiennego zimnego bufetu, ale także przystawką przed daniem głównym obiadu, choćby zamiast tradycyjnej zupy. Zwłaszcza gdy do ich przyrządzenia użyjemy nie tradycyjnych dużych, lecz pomidorków mniejszych, nawet tak małych ja czereśniowe. Aż takich małych nie kupiłam, ale te nieco większe, opisane jako „bardzo słodkie”. I takie były.

Zaletą tej przystawki, obok znakomitego smaku, jest jeszcze to, że mogą ją przygotować nawet dzieci. Tak, tak, przekrójmy im pomidorki, dajmy łyżeczki do wydrążania a świetnie sobie z nimi poradzą. W tym czasie przygotujmy twarożek, potem możemy nakładać go do pomidorków już razem. Świetna zabawa. A kto nie spróbuje własnoręcznie nadzianego pomidora?!

Pomidorki nadziewane kozim twarogiem

pomidorki małe lub średnie, np. czereśniowe

opakowanie twarożku koziego

1–2 łyżki śmietany kremowej

mała cebulka lub szczypiorek

oregano świeże lub suszone albo inne zioła

sól, pieprz

Twarożek rozetrzeć ze śmietaną, solą, pieprzem oraz cebulką najdrobniej pokrojoną, szczypiorkiem i ziołami.

 

Wydrążone pomidorki nadziewać serkiem, przybrać szczypiorkiem i ziołami, jeżeli są świeże. Na podanie pomidorki mogą czekać w lodówce.

Miąższu wybranego z pomidorów nigdy nie wyrzucamy. Dodajemy go do sosu pomidorowego lub zupy, a także duszonego mięsa lub ryby. Można go zamrozić.

Twarożek kozi jest zdrowy i ma smak bardziej wyrazisty niż z mleka krowiego. Warto po niego sięgać. A może zastąpimy go owczą bryndzą? Wtedy uważajmy z soleniem. Twarożki można przyprawiać na różne sposoby. Dla dorosłych, którzy lubią jeść pikantnie, proponuję go wymieszać z harissą. Ta arabska pasta z ostrej, a właściwie chyba najostrzejszej papryki, służy do doprawiania potraw. Dodajemy jej zawsze z rozwagą. Nawet dla dorosłych. Jest very extra hot, jak opisano dania w pewnej restauracji.

Zamiast oregano, do przyprawienia serka z harissą użyłam bazylii. Zawsze dobrze się komponuje z pomidorami. Jeszcze jedno: zarówno do pomidorków w wersji łagodnej, jak i tych piekielnie ostrych, pasuje znakomicie pumpernikiel. Nie każdy lubi cienkie kromeczki – a można kupić okrągłe, wycięte na jeden kęs (jak na zdjęciu) – tego chleba o specyficznym, mocno korzennym smaku, ale i na niego są amatorzy. Ja ten chlebek lubiłam od dzieciństwa: z samym masłem albo właśnie z twarożkiem lub serem żółtym i ze świeżą papryką. Może także współczesnym dzieciom zasmakuje i stanie się zdrowym zamiennikiem pszennych i miękkich bułeczek. Propaguję go w ramach zdrowego odżywiania w wersji szkolnej, tak nieoczekiwanie wyśmiewanego dzisiaj w gazetach. Co jak co, ale właśnie szkoły powinny uczyć także tego: jak jeść zdrowo. Gdyby jeszcze im tłumaczyć, dlaczego. To zadanie dla nauczycieli, ale i dziennikarzy. Zamiast opowiadać jak dzieci przemycają do szkoły sól i cukier, powinni im tłumaczyć, czemu z nich rezygnować i jak poszukiwać smaku naturalnego. choćby w pomidorach, które są teraz tak pyszne, że wcale nie muszą być solone. Naprawdę.

Pomidory do polskich jadłospisów na dobre weszły w latach 30. XX wieku, przed wojną. Jeszcze w latach dwudziestych nie wszyscy je znali i jadali. Były znane w kuchni wykwintnej, bogatej, odświętnej. Nawet w sezonie. Świadectwem felieton Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Jako gospodarcza felietonistka codziennej gazety nie tylko opisywała ona rzeczywistość, ale także nauczała. Na przykład zdrowego odżywiania się. Pisała głównie do kobiet, które wtedy zajmowały się gospodarstwem domowym i od których zależało, co jedzą ich rodziny. A od tego, co jedzą, zależy wszak, czy są zdrowe. Wiedziała to Pani Elżbieta, a i my nie uciekajmy od tej wiedzy. Oto, jak propagowała pomidory i przekonywała do ich jedzenia. A trzeba było to robić, bo dziewiętnastowieczna medycyna uważała je za… niezdrowe.

Felieton, jak zwykle w pisowni oryginału. Np. w przedwojennej ortografii nazwy narodowości pisano małą literą.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy [!], raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem - jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

A czy my mamy czas na wyrabianie pomidorowych przetworów na zimę? Raczej nie. Chyba że ktoś ma pomidory z własnego ogródka, wprost z krzaczka. Dlatego jesienią korzystajmy z pomidorów gruntowych. Niegdyś zimą świeże pomidory z inspektów były drogocennymi rarytasami. Dzisiaj są powszechnie dostępne i już nie tak kosztowne. Ale jednak smak mają nie ten sam, co te jesienne. A więc póki są, najadajmy się sałatkami i pomidorkami z farszami, wcale nie tylko z twarogu. Ich rozmaitość wymienia Pani Elżbieta. Na pewno by się nie obraziła, gdyby wiedziała, że się od niej ściąga.

środa, 19 sierpnia 2015
Kurczak z niespodzianką

Tytuł troszkę myli. Niespodzianka była nie w całym kurczaka, tylko w jego piersi, nazywanej niekiedy filetem. Potrawy tego rodzaju, czyli usmażony kawałek mięsa wypełniony nadzieniem w postaci plasterka sera lub/i szynki, bywają nazywane cordon bleu. Przed smażeniem są panierowane. Zwykle jest to kotlet cielęcy lub właśnie filet z kurczaka. Opisałam już na blogu takie cordon bleu z filetu (piersi) indyka. Z klasycznym nadzieniem z szynki i sera. Dzisiaj – na patelnię trafił kurczak. Tylko z serem. Taki smażony złoty kotlecik może smakować dzieciom. Ale i my, mniej czy bardziej dorośli, będziemy usatysfakcjonowani.

Przyznam się, że do usmażenia tej wytwornej potrawy (francuska nazwa zobowiązuje!) skłoniła mnie smętna i wyschnięta resztka sera zalegająca lodówkę. Wyrzucać nic nie wolno, resztki trzeba spożytkować. I zawsze można zrobić to ciekawie.

Cordon bleu z kurczaka

2 filety (piersi) z kurczaka

2 jajka

2 łyżki mleka

bułka tarta i mąka do panierowania

ser żółty

świeża szałwia

suszona bazylia

sól

olej sojowy do smażenia

Filety pokroić w plasterki na tyle grube, by dały się przeciąć i nadziać. Lekko je posolić. Ostrym nożem naciąć je z jednej strony na tyle głęboko, aby dało się w nich umieścić kawałek sera. W utworzone tak kieszonki włożyć ser i plasterek szałwii. Spiąć je wykałaczkami dokładnie, aby ser podczas smażenia nie wypłynął.  Tak uformowane kotleciki posypać bazylią.

Olej rozgrzać dość mocno (jednak nie może dymić). Kotleciki panierować w mące, jajku roztrzepanym z mlekiem, a na końcu w tartej bułce. Smażyć z każdej strony. Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z ćwiartką cytryny.

Oczywiście, kto chce, może do sera dołożyć plasterek szynki (czy w lodówce nie ma jej resztek?). Zamiast szałwii można dać listek bazylii. Kotleciki można panierować nie w tartej bułce, ale w mielonych migdałach czy orzechach, wiórkach kokosowych, nawet w startym żółtym serze (dobrze wymieszać go z tartą bułką). Pewnej wprawy wymaga tylko to, aby były usmażone w środku. Gdy się nie jest tego pewnym, można patelnię przykryć pokrywką (niestety, panierka nie będzie wtedy chrupka) lub na pięć minut wstawić usmażone cordon bleu do piekarnika, by się dopiekły.

Moja serowa i ziołowa niespodzianka we wnętrzu kotlecika to mało. Nasi przodkowie uwielbiali niespodzianki i żarciki przy stole. Nieraz sympatyczne, nieraz, powiedzmy, dość grube, a nawet i okrutne. Takie były, gdy używano do nich żywych zwierząt.

Znajdziemy je w gospodarskich poradach jednego z barwniejszych polskich, a właściwie staropolskich, grafomanów. To Stanisław Duńczewski (1701–1767), związany z Zamościem. Kształcony w Uniwersytecie Jagiellońskim, gdzie uzyskał dwa tytuły doktora, jako profesor pracował w Akademii Zamoyskiej. Zarządzał akademicką drukarnią, w której zapewne drukował swoje dzieła. Naukowymi nazwać ich nie można. Dzisiaj mają wartość historyczną. Przede wszystkim to kalendarze („polskie i ruskie”), popularne w tamtych czasach także jako źródło wiedzy o szerokim świecie. Obok dat, świąt, imienin, wiadomości astronomicznych zawierały różne ciekawostki i porady. Także gospodarskie. Często były to wiadomości bałamutne, wymyślane przez autorów naprędce. Zdaje się, że Duńczewski od tej smutnej normy nie odbiegał. Zdarzyło mu się nawet przegrać proces o sfałszowane wyniki obserwacji astronomicznych. Jak na profesora to nieźle, prawda? A miał także sprawę o… kradzież czcionek z drukarni. Barwna postać.

Był autorem dość płodnym. Nie tylko publikującym kalendarze, które były tak popularne, że po śmierci autora ukazywały się pod jego nazwiskiem. Dokładnie w połowie wieku XVIII wydał „Praktykę gospodarską każdemu zawsze potrzebną” i jej drugi tom o tytule „Kontynuacya praktyki gospodarskiej…”. Obok informacji ciekawych i wiarygodnych zawierają ciekawostki nic nie warte lub wręcz nieprawdziwe. No cóż. W każdych czasach istniejąc tacy autorzy, jak „doktor obojga praw i filozofii, profesor astronomii w akademii Zamojskiej, trybunału ordynacji Zamojskiej asesor, tudzież trybunału Koronnego geometra przysięgły”. Do czytelników należy ocena.

Ilustracją zarówno stylu Duńczewskiego, jak i tego, jak nasi przodkowie kochali żarciki przy stole, niech będzie podany przez niego sposobik żartobliwego potraktowania kury podanej na stół podczas uczty. Takie niespodzianki, z francuska nazywane siurpryzami, przydawały się podczas wielogodzinnych uczt. „Sekrety” tego rodzaju znał wtedy każdy kucharz. Kilkoma podzielił się Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej, czyli „Compendium ferculorum abo Zebrania Potraw” z roku 1682. Duńczewski musiał wykorzystać umiejętności jakiegoś anonimowego mistrza rondla i... widelca. To sposób podania kury, która dźgnięta nim ucieknie z półmiska. Uwaga, osoby o słabych nerwach i za dużej wyobraźni niech tego nie czytają.

Dzisiaj tego rodzaju pomysły już nas na pewno nie zabawią. A za spojenie kury moglibyśmy wylądować w więzieniu, jeżeli w ogóle sumienie pozwoliłoby nam tak się zabawiać. Zadowolmy się więc niespodzianką prostszą: złotym filecikiem z kurczaka wypełnionym rozpływającym się serem.

czwartek, 30 lipca 2015
Lato na obiadowych talerzach

Najsmaczniejsze bywają obiady codzienne, do których używamy produktów zwyczajnych i powszechnie dostępnych. Kluczem do takiego spokojnego obiadu jest sezonowość. Użycie młodych warzyw i dodatek świeżych ziół spowodują, że siedzenie przy obiadowym stole stanie się przyjemnością, podkreślającą urodę (ulotną, jakże krótko trwającą) letnich dni. Lipiec mija, żegnajmy go i myślmy już o sierpniu.

O tej porze roku charakterystycznym i ulubionym daniem kuchni polskiej były młode kurczęta. Zwykle były pieczone w też młodym maśle, wypełnione nadzieniem z bułeczki, masła i koperku, z wątróbką założoną za skrzydełko, często podlane młodą śmietaną, obowiązkowo podane z młodymi kartofelkami. Można myśleć o wskrzeszeniu tradycji tego bardzo polskiego przeboju lata. Pomyślę o tym następnym razem. Na razie kurczak (wiejski lub zagrodowy) jeszcze prostszy i szybszy do wykonania. Kupujemy do niego tylko kurczacze piersi, nazywane filetami. Przyprawiamy zaś bardziej po włosku niż po polsku, bo pleśniowym serem.

 

Filety kurczaka w sosie gorgonzola po mojemu

2 piersi młodego kurczaka zagrodowego

2 cebule dymki

gorgonzola kremowa

masło klarowane

białe wino, lekki bulion drobiowy lub woda

słodka śmietana kremowa

ew. kwiat soli

świeża szałwia

pieprz malajski

Piersi kurczaka umyć, osuszyć, pokroić w paski w poprzek włókien lub w plasterki (lekko je rozbić), bardzo lekko posolić (gdy dodaje się bulion, z solenia można zrezygnować). Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem, obsmażać paski kurczaka partiami, wyjmować i trzymać w cieple. Po usmażeniu wszystkich zalać patelnię winem, bulionem lub wodą, rozprowadzić pozostałości po smażeniu. Płyn zredukować do połowy, rozprowadzić śmietaną, Powstały sos mieszać z oddawaną porcjami gorgonzolą.

 

Do sosu włożyć paski kurczaka, dodać listki szałwii posiekane lub porwane na małe paseczki. Dusić pod przykryciem, aż kurczak zmięknie (20–30 min) a sos zgęstnieje. Doprawić pieprzem. Podawać ze świeżymi listkami szałwii.

 

Bez sałaty i warzyw obiad nieważny. Podałam do niego ratatuj (ratatouille) z zestawu warzyw, niestety nie z grządki, ale z bazaru. Bierzemy, co mamy: młode zgrabne bakłażany i cukinie, paprykę, cebule cukrowe lub dymki ze szczypiorem i młody czosnek, ewentualnie dodajemy pomidory teraz tak smaczne. Wszystko dusimy na oliwie, solimy, przyprawiamy tymiankiem lub bazylią albo oregano. Gdy ratatuj zostanie, następnego dnia na śniadanie możemy usmażyć na nim jajecznicę. Albo zjeść na zimno na kolację. Na pewno się nie zmarnuje, warto więc przygotować duży gar tych warzyw.

Kolejnym rodzimym składnikiem tego letniego obiadu uczyniłam młode ziemniaczki.

Klasyczny przepis na ich przygotowanie znalazłam w „Bluszczu” z roku 1936.

Te ziemniaki są bardziej duszone niż gotowane, dzięki czemu zachowują całą urodę swojej młodości. Opłaca się nieco czasu poświęcić na otarcie z nich skórki, a jeżeli ona pozostanie, nie szkodzi. Byle były dobrze umyte. Nie musimy być drobiazgowi. Szkoda czasu. Zadbajmy tylko, aby podczas duszenia garnek z ziemniakami był przykryty szczelnie.

A gdy kurczak, ratatuj i ziemniaki się duszą, poświęćmy czas na lekturę. Ciekawą. Także z roku 1936. Notka pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” i zawiera wizję przyszłości. Możemy ją zweryfikować, bo tamta przyszłość to dla nas dzień dzisiejszy. Nasze babcie czytały o niej zapewne z niedowierzaniem.

W olbrzymiej hali Olympia, będącej zwykłym terenem najrozmaitszych wystaw stolicy Anglii, nie wyłączając wspaniałych wystaw samochodów i samolotów, zorganizowali tym razem londyńscy architekci i przemysłowcy budowlani, budzącą podziw wystawę, ilustrującą postępy, osiągnięte w zakresie budowy domów i urządzeń miejskich.

W ciągu ostatnich 12 miesięcy angielski przemysł budowlany dokonał budowy domów ogólnej wartości 114 milionów funt. sterl. (około 3 miliardów złotych). Wobec tak olbrzymich wkładów w budownictwo nowych domów, nie dziw, że Architekci prześcigają się w pomysłach zwiększania komfortu i celowości wznoszonych budowli.

Oto, nap. [!] jak przedstawia się na tej wystawie angielska kuchnia przyszłości.

Gospodyni domu krząta się w pokoju o ścianach szklanych grubości przedramienia, stąpając po podłodze gumowej, tak łatwej do oczyszczenia, a przytem elastycznej, zawsze ciepłej i tłumiącej odgłos kroków.

Pokój ten jest kuchnią. Do gotowania potraw służy w niej wmurowany w ścianę piec elektryczny. Do zmywania zaś naczyń płaski zlew gumowy, w którym zlewa się naczynia strumieniem ukropu, również wytwarzanym elektrycznie, a zmywającym do czysta naczynia lepiej, niż może dokonać tego ręka uzbrojona w ścierkę, poczem wsuwa się naczynia do elektrycznej suszarni, gdzie w jednej chwili tą zupełnie wysuszone, co, oczywiście, czyni zbyteczne żmudne ich wycieranie ścierką.

Zajęta tymi czynnościami gospodyni siedzi na obracającym się stołku, umożliwiającym jej sięgnięcie po wszystko bez potrzeby powstawania z miejsca. Posiada też pod ręką telefon telewizyjny, umożliwiający jej, gdy rozmawia telefonicznie z rzeźnikiem sprzedawcą jarzyn, czy też ze składem artykułów spożywczych, widzieć towary, które pragnie zamówić, wybrać i kazać pokrajać przy sobie, choć nie rusza się z kuchni, najapetyczniejszy kawałek mięsa na rozbef, sznycle lub kotlety, wybrać też najpiękniejszą główkę kapusty lub kalafior.

A co się tyczy szklanek, filiżanek, talerzy, salaterek i półmisków, to nie widać na nich żadnych pęknięć lub szczerbów, wszystko to bowiem wyrobione jest z niepękającego szkła i nie podlega wpływom kwasów lub tłuszczów, jest więc też bardziej higieniczne i celowe, niż używane obecnie.

Ponadto tak w tej kuchni, jak zresztą też w całym mieszkaniu, panuje powietrze wciąż czyste bez potrzeby otwierania okien, gdyż ścienne otwory wentylacyjne zaopatrzone są w niedrogie przyrządy, pompujące do mieszkania świeże, filtrowane, bogate w ozon powietrze, wysysając jednocześnie z mieszkania powietrze zużyte. Wreszcie szyby okienne, sporządzone ze szkła elastycznego, nie bijącego się nawet przy silnym uderzeniu, nie posiadają ram drewnianych, lecz gumowe, tak szczelne, że nie dopuszczają do mieszkania wrzawy ulicznej, ani też kurzu, a otwierane i zamykane bez najmniejszego trzasku drzwi, oraz nie bezpośrednie, lecz pośrednie oświetlenie, przy wciąż świeżym powietrzu, uzupełniają ten komfort najnowocześniejszy.

Trudno łudzić się nadzieją, że doczekamy się go prędko u nas.

No i co odpowiedzieć na tę nadzieję? Prawie osiemdziesiąt lat to dużo, czy mało? Może nie całkowicie, ale w głównych aspektach wizje się ziściły. Mamy zmywarki, ciche podłogi (jeżeli chcemy...), klimatyzację i centralne ogrzewanie, szczelne okna, naczynia z tworzyw... Nasze prababcie umiałyby się z tego cieszyć i wszystko doceniać. A my, czy umiemy się cieszyć?

wtorek, 21 kwietnia 2015
Serowe wspomnienie z dzieciństwa

Ma się nieraz smak na wspomnienia. Albo chce się przekazać wnukom coś z własnego dzieciństwa. Kuchnia jest do tego dobrym miejscem. Z dzieciństwa pamiętam często podawane potrawy z dodatkiem białego sera. Pierogi zwykłe i leniwe, kluski posypane serem, u nas zwykle na słodko, latem z dodatkiem truskawek, a wreszcie – placuszki z serem. Nazywane były u nas ołatkami. Po latach znalazłam inną ich nazwę – mędrzyki.

Można je znaleźć w kilku dawnych książkach kucharskich, ale nie we wszystkich. Nie ma ich w tych najbardziej znanych: u Marii Monatowej ani u Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie podaje przepisu na nie „Kucharz Warszawski”. Ale są w „Kucharce litewskiej” – jako „serniki smażone, czyli mędrzyki”. Są u Marty Norkowskiej jako „Pierożki smażone czyli Mędrzyki”. I są u Aliny Gniewkowskiej, która książkę kucharską wydała po raz pierwszy w Kijowie w roku 1917. Co wskazuje na wschodnie, kresowe, pochodzenie tego nieskomplikowanego dania. Przepis jest prosty. Składniki banalne. W sam raz na czas tzw. przed pierwszym, gdy nieraz trzeba zaciągać pasa i żyć oszczędniej. Stanowią świetne danie obiadowe – podane po treściwej zupie warzywnej – lub kolacyjne dla dzieci. Ale i dla starszych rodziców, jeśli się nimi opiekujemy. Przepisy trzech autorek zilustruję tym, jak mędrzyki smażyłam i podałam ja.

Mędrzyki Aliny Gniewkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na leniwe pierożki (wziąć tylko mniej maki), wsypać cukru, dodać skórki pomarańczowej, uformować niewielkie, płaskie placuszki, które albo usmażyć na patelni albo upiec w piecyku. Podawać do nich bitą śmietanę.

Na leniwe autorka zaleca wziąć: 400 g twarogu, 100 g mąki, 2–3 żółtka, 1 całe jajko, pianę ubitą z białek oraz przetopione masło i sól. Bogato w jajka, wcale tyle nie jest potrzebne. Poza tym śmietana podana do placuszków nie musi być bita, nawet lepsza jest gęsta i lekko kwaśna. Dla porównania podam przepis kolejnej autorki. Z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej”, która ukazała się w roku 1902, a potem była kilkanaście razy wznawiana i uzupełniana przez autorkę. Jak wydanie z roku 1904, z  którego reprintu korzystam.

Pierożki smażone czyli Mędrzyki Marty Norkowskiej

Przyrządzić twaróg jak na pierożki leniwe tylko bez mąki, dodać trochę startej skórki pomarańczowej lub cytrynowej, uformować okrągłe placuszki wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczka i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu storn, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną.

U niej leniwe wyrabia się z funta świeżego twarogu, 1/4 funta mąki, 5 żółtek, łyżki masła i soli. Funt to było niecałe pół kilograma.

Do kompletu trzeci przepis. Podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zawadzka. Jej książka jest najstarsza, pierwsze jej wydanie, opatrzone tylko inicjałami, ukazało się w Wilnie w roku 1854.

Serniki smażone, czyli mędrzyki

3/4 litra twarogu, 5–6 jaj, soli, 1 szklanka śmietany, 3łyzki cukru, 3–4 łyżki stołowe maki, 1–2 łyżki masła, 1/2 szklanki rodzenek. Do tego śmietana.

3/4 litra świeżego nieprzegrzanego twarogu wytrzeć mocno z pięciu lub sześciu jajami, szczypta soli, szklankę słodkiej śmietanki lub świeżej śmietany, trzema łyżkami drobnego cukru i taką ilością suchej mąki, aby masa była przydatna do robienia gałek. Skoro mocno się wytrze, wsypać garść drobnych wypłukanych i osuszonych rodzenek, wymieszać mocno, robić gałki, spłaszczać je, zrobić dołek palcem pośrodku i smażyć na rumiano na gorącym maśle. podawać do nich śmietanę.

Czas zakończyć mędrzykologię i zabrać się za zajęcia praktyczne, czyli ręczne. Weźmy twaróg (pół kilograma lub mniej), ale nie ten trzy razy zmielony, rozetrzyjmy go sami, w mędrzykach po mojemu mogą być nawet grudki. Do niego dajmy 1–3 żółtka, szczyptę soli, pianę z białek, tyle mąki, aby dało się formować nierozpadające się placuszki. Do ciasta można, ale nie trzeba, dorzucić garść rodzynek lub/i trochę skórki pomarańczowej oraz dolać łyżeczkę ekstraktu z wanilii. Okrągłe placuszki smażymy na klarowanym maśle. Można je obtoczyć w mące, będą się lepiej trzymały i ładnie rumieniły. Podajemy je gorące.

Na stole niech stoją śmietanka lub śmietana (co wolimy – więcej słodkości czy smak bardziej kwaskowy) i cukier. Zamiast niego można dać syrop klonowy (szkoda, że u nas wciąż tak drogi), syrop np. z agawy lub płynny miód. Nie podaję dokładniejszego przepisu, bo nie jest konieczny. Mędrzyki należą do potraw kuchni domowej przyrządzanych na wyczucie. Jeżeli pierwszy usmażony placek zacznie się rozpadać – dodajmy do ciasta dodatkową łyżkę mąki. Nie powinno jej jednak być za dużo, aby placki były wyraźnie serowe, a nie mączne, i nie za twarde. Gdy nie mamy jajek, wystarczy dać jedno.

Powiem tylko – zawsze pycha. Dla mnie dodatkowo to proustowski smak dzieciństwa. Warto go przekazać dalej, w kolejne pokolenia.

czwartek, 12 marca 2015
Ser smażony ciekawiej niż zwykle

Kiedyś pokazywałam już, jak smażę ser camembert. Bardzo go lubię. Ale przyszło mi do głowy, że można go przyrządzić inaczej niż zwykle. Ciekawiej. Może trochę zdrowiej, choć tak samo kalorycznie. Bo ser sam w sobie w kalorie jest bogaty, a smażony… No cóż, nie zje go nikt, kto chce chudnąć, czyli „schodzić z wagi”. Ale raz na jakiś czas można taką bombę kaloryczną podać. A potem idziemy na spacer, jeździmy rowerem albo… solidnie sprzątamy dom.

Najpierw ciąg dalszy historii sera podany przez Tadeusza Żakieja, autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, wydanego w latach 70. ub. wieku pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry. Poprzednio cytowałam, co pisał o serach w starożytności. Teraz będą czasy nowożytne.

Ser

(…) Prawdziwym rajem serów jest Francja. Znawcy twierdzą, ze liczba gatunków sera produkowanych we Francji dochodzi do 600. Nic więc dziwnego, że podawanie serów stało się tam wyrafinowaną, opartą na bardzo starych tradycjach sztuką. Arcymistrz Curnonsky twierdził, że sery są „apoteozą dobrego posiłku”. (…)

Według opinii najwyższego autorytetu gastronomicznego Francji – „Akademii Gastronomów” i najbardziej ekskluzywnego „Klubu Stu” (smakoszy, oczywiście) sery podaje się przed deserem i owocami. Do serów, zwłaszcza fermentowanych (roquefort, camembert) podaje się czerwone wino wytrawne o zdecydowanym aromacie (jak do pieczystego, co bardzo ułatwia sprawę). W Niemczech i w krajach skandynawskich deserowi serowemu towarzyszy szklaneczka wysokogatunkowego piwa. Natomiast podawanie do serów wódki jest kompromitująca herezja kulinarną. (…)

Dzisiaj w naszym kraju już nikt nie podaje do serów wódki. Chyba; dla porządku dodam, że autor dopuszczał podanie jej kieliszka do oscypka, czyli owczego sera wędzonego. Wybór win pozwala dopasować je do każdego sera, nie musimy już akcentować, że mają być wytrawne. To się wie. Jesteśmy w Europie także kulinarnie. Również pod względem rozmaitości serów polskich, ale i zagranicznych. Wśród tych krajowych każdy zaś smakuje inaczej, co wciąż cieszy każdego, kto przeżył PRL, a więc czas, kiedy każdy żółty ser na ogół smakował tak samo. Aby być uczciwą przyznam, że wytwarzano wtedy znakomitą replikę niedostępnego, bo dewizowego roqueforta – ser rokpol. Smaczny był też krajowy camembert. I taki pozostał, choć może dla czystości nazewniczej powinniśmy go nazywać serem w typie camembertu.

Prawdziwy camembert pochodzi z Normandii. Jest to wyrabiany z pełnego mleka krowiego miękki ser podpuszczkowy z tzw. porostem pleśni. Odznacza się niepowtarzalnym, łagodnym smakiem i charakterystycznym zapachem pieczarek. Wytwarza się go w postaci krążków średnicy jedenastu, wysokości trzech-czterech centymetrów. Podobno w czasie Rewolucji Francuskiej po raz pierwszy wytworzyła go niejaka Maria Harel z Normandii. Ukrywała ona księdza, pochodzącego z Brie. To zaowocowało połączeniem dwóch metod fermentacji sera – briańskiej i normandzkiej. Nowinkę w świecie serów zaczęła sprzedawać jej córka, mieszkająca we wsi Camembert. Wiele, wiele lat później skosztował go bawiący tam przejazdem cesarz Napoleon III. Zachwycił się nim i nadał mu nazwę wsi. Dziś jest jednym z serów najchętniej spożywanych po zakończeniu posiłku. Zrobił karierę międzynarodową i wytwarza się go w wielu krajach. Choć najbardziej ceniony jest produkt oryginalny, oczywiście odpowiednio oznaczany i drogi.

Z tego tańszego, krajowego (polskie sery są dobrej jakości i smaczne!),  zróbmy sobie klasyczny ser smażony. Starczy za cały obiad. Usmażyłam go inaczej niż zwykle, czyli w panierce innej niż ta z bułki tartej. Nam bardzo smakowała jej nowa, ciekawsza postać.

Smażenie w panierce wymaga wprawy. Pierwsze będzie trudne. Ale nie zniechęcajmy się. Dobre wyniki osiągniemy już za trzecim razem. Panierka nie będzie odpadała, ser nam nie wycieknie. Poradzę jedno: po każdym etapie panierowania warto opłukać i szybko wysuszyć ręce, aby nic się do nich nie kleiło.

Ser w zdrowej panierce po mojemu

2–3 małe sery w typie camembert

mąka gryczana

2 jajka

ziarna słonecznika

olej rzepakowy do smażenia

sałata rzymska baby

 

Mąkę wysypać na talerz. Na drugi wyłożyć ziarna słonecznika. Jajka wbić do miski, roztrzepać widelcem.

 

Ser kolejno zanurzać w mące, jajku, jeszcze raz w mące i jajku, a na koniec w ziarnach słonecznika, przyklepać je, aby się trzymały panierki.

 

Olej dość mocno rozgrzać na patelni. Wkładać ser, smażyć ostrożnie przekładając łopatką i widelcem.

Sałatę przekroić na pół. Po usmażeniu sera na patelnię dolać, jeśli potrzeba, łyżkę oleju i na nim smażyć połówki sałaty z dodanymi ziarnami słonecznika. Mogą to być pozostałości po panierowaniu, zlepione jajkiem. Jeżeli zostało jajko, smażymy  omlecik, kroimy w paski i przybieramy nimi sałatę.

Oczywiście, dbamy o to, aby ziarna słonecznika się nie przypaliły, o co nietrudno. Klasycznym dodatkiem do smażonego sera są borówki lub żurawiny, jakie zwykle podajemy do mięsa. Może to być także galaretka porzeczkowa. No i – czerwone wino. Zamiast sałaty smażonej – nie każdy ją lubi – można podać sałatę przyprawioną, jak lubimy. Może z jakimiś owocami? Smażony ser o wyrazistym smaku jest ciekawym daniem na lunch z przyjaciółką, pod warunkiem, że akurat nie prowadzi kolejnej diety odtłuszczającej.

piątek, 20 lutego 2015
Sery na start!

Jemy na co dzień i od święta. Lubimy, chociaż nasz kraj nie ma takiej tradycji serowarskiej jak Francja, Szwajcaria czy Holandia. A wymieniam tylko największe europejskie serowe potęgi, specjalizujące się w znanych gatunkach serów. Nasi przodkowie też warzyli sery, a dobre gospodynie miały na to swoje recepty. Podają je dawne książki kucharskie. Ale nie stworzyli w tym zakresie arcydzieł. Zaledwie wyroby poprawne. Do tych tradycji wracają teraz liczni zapaleńcy. I dobrze.

Obszernym hasłem uczcił sery Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” (pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry; opatrywał nim to, co pisał o kulinariach). A pisze, jak to on, barwnie i ciekawie.

Ser

Według Diodora Siculusa ser został wynaleziony przez młodego pasterza Aristajosa, syna Apollina i nimfy Kyrene, czczonego przez wdzięcznych Greków jako patrona urodzaju, jako że – niezależnie od wynalezienia sera – nauczył ludzi wielu innych pożytecznych sztuk, jak np. uprawy oliwek, hodowli trzód, pszczół itd. Ser zyskał wkrótce niezwykłą popularność w kuchniach niemal wszystkich starożytnych narodów i stał się natchnieniem nie tylko poetów, ale i mężów świątobliwych, jak biblijny Hiob, który, nawiedzany nieszczęściami, tak oto obrazowo wołał: „Aza nie jako mleko doiłeś mnie, a jak ser utworzyłeś mnie?” Sery chwalą Homer i Eurypides, Wergiliusz i Owidiusz oraz wielu innych starożytnych mistrzów pióra.

Smakosze rzymscy byli pierwszymi, którzy jadali sery pod koniec posiłku, twierdzili bowiem, że ułatwiają one trawienie. W Rzymie cezarów można było nabyć sery z całego olbrzymiego imperium, szczególnie zaś poszukiwane były znakomite sery z Galii Zaalpejskiej. Rzymianie odkryli również, iż sery znakomicie kojarzą się z winem i wykazali wiele finezji w łączeniu poszczególnych gatunków z win z odpowiednimi pod względem smaku i aromatu gatunkami serów. Te rzymskie odkrycia żyją po dziś dzień, znakomicie udoskonalone w kuchni włoskiej i przede wszystkim francuskiej. (…)

To zaledwie trzecia część tego, co autor napisał o serach. Pozostanę przy tym, może kiedyś wrócę do dalszego ciągu krótkiej historii sera według słownika Żakieja. Obok tego opisuje także, jak podawać sery. Choć nie wspomina o licznych potrawach z zastosowaniem sera przyrządzanych na ciepło. Jak moja.

Sery bardzo lubię i to w zasadzie wszystkie, łącznie z tymi o mocnym smaku i zwalającym z nóg zapachu, jak np. sery limburskie, podawane zwykle do piwa, czy sery pleśniowe typu bleu. Lubię zresztą sery i łagodniejsze, i te, które nazywamy zazwyczaj po prostu żółtymi. Pamiętam czasy, gdy każdy ser żółty u nas sprzedawany w zasadzie miał taki sam smak. To się zmieniło. Dlatego warto próbować wszystkich rodzajów! A są ich setki.

Ser może być podstawowym składnikiem wielu dań, a wiele dań bez niego, jako dodatku, nie może się obejść. Czym jest w mojej kompozycji smaków: głównym składnikiem, czy dodatkiem? Proszę rozstrzygnąć. W dodatku zastosowałam nie jeden ser, ale trzy jego gatunki.

 

Tarta „trzy sery” po mojemu

ciasto na tartę (kruche lub francuskie)

3–4 małe cebule

masło klarowane

starty na grubej tarce ser typu szwajcarskiego (ementaler)

ser z błękitną pleśnią (gorgonzola)

mozzarella w kulkach

tymianek świeży

sól (do duszenia cebuli), czarny pieprz z młynka

Cebule obrać, pokroić w półplasterki, udusić na maśle, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać z listkami tymianku.

 

Ciasto nakłuć widelcem, podpiec przez 10–15 minut w 200 st. C, aby się nie zrumieniło, ale przestało być surowe. Wyłożyć na nie cebulę. Na tarty ser wkruszyć ser pleśniowy. Rozłożyć gałązki tymianku. Wstawić do piekarnika na 15 minut.

 

Na wierzchu tarty położyć kuleczki mozzarelli. Zapiekać 5–10 minut aż mozzarella się roztopi. Podawać tartę gorącą, posypaną świeżymi listkami tymianku.

 

Nie da się ukryć, że do tej tarty pasuje wino. I to takie, jakie lubimy, bo może być i schłodzone białe, i lekkie czerwone. Tarta dopasuje się i do jednego, i do drugiego. Do niej podajmy sałatę. Do mojej (a była nią rukola), dodałam cząstki pomarańczy, a wszystko doprawiłam oliwą i pomarańczowym sosem balsamico.

Taką tartę przyrządza się w mig. A smakuje i jedzona po domowemu, i podana, gdy przyjdą goście. Ser ma do siebie to, że nadaje się na wszystkie okazje. Dodam jeszcze tylko, za Tadeuszem Żakiejem, który z kolei cytuje prof. dietetyki Emila Palucha: „ser jest najobfitszym źródłem wysokowartościowego białka i to źródło najtańsze”. I ponadto: „bardzo ważnym źródłem w pożywieniu człowieka jest mleko, a jeszcze ważniejszym ser. Ser zawiera około 9 razy więcej wapnia niż mleko. 125 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń”.

Howgh. Warto jeść ser. Także w czasach kryzysu. Zwłaszcza w takich ciężkich zwracano uwagę na zdrowe odżywianie. Przykładem gazetowy tekścik z roku 1934 zamieszczony w oenerowskim organie codziennym – „ABC”. Wielki kryzys, ten z roku 1929,  rozpoczął się w Ameryce, ale przetoczył przez cały ówczesny świat, ledwo odrodzony po pierwszej wojnie. Ten straszliwy kryzys kończył się bardzo powoli, zwłaszcza w tak biednym kraju, jakim była porozbiorowa wolna Polska. Ludzie odżywiali się bardzo marnie. Starała się temu zaradzić, jak zobaczymy, nawet Liga Narodów, taka ówczesna ONZ. 

 

Zdrowe i tanie pożywienie jest niezmiernie ważnym elementem, zwłaszcza w dzisiejszych czasach, kiedy nędza stała się zjawiskiem powszechnem. Rodziny, które dawniej nie oszczędzały na pożywieniu, zmuszone są obecnie do tego warunkami życia. Zagadnienie reformy budżetu domowego, przeprowadzonej w ten sposób, iżby na tem nie ucierpiało zdrowie, staje się rzeczą niezwykle ważną i aktualną.

Sprawą tą zajęła się sekcja higieny Ligi Narodów i, po szczegółowych studjach nad jadłospisami oraz wartościami odżywczemi produktów, sprawę tę ujęła w dziesięć zasadniczych punktów, mających stanowić wytyczne dla tych rodzin, które nie mogą zbyt wiele wydawać na pożywienie.

1) Pożywienie, w którem przeważa chleb, kartofle i margaryna lub tłuszcz wieprzowy, należy uzupełniać obficie mlekiem i serem, które zawierają pełnowartościowe białko, oraz świeżemi jarzynami, aby zapewnić organizmowi dostateczną ilość wapna i innych soli mineralnych, oraz witaminy przeciwszkorbutowej.

2) W codziennem pożywieniu nie powinno braknąć grubo mielonego zboża, czy to w postaci chleba razowego, czy też potraw z mąki razowej.

3) Dorastające dzieci, matki, będące w ciąży, oraz kobiety karmiące, powinny otrzymywać zwiększoną rację mleka, przynajmniej litr lub więcej dziennie.

4) Mleko zbierane jest tańsze, niż mleko pełne, i jako takie zawiera więcej wartościowych części odżywczych, z wyjątkiem tłuszczu, oraz witaminy wzrostu i przeciwkrzywiczej, których brak można uzupełnić w inny sposób. Mleko zbierane jest przeto ekonomiczniejszym środkiem spożywczym.

5) Sery są najtańszem źródłem białka zwierzęcego i soli mineralnych, powinny być przeto obficie reprezentowane w pożywieniu.

6) Jeśli ktoś nie jada zupełnie masła, lub używa go w małej ilości, powinien otrzymywać zwiększoną ilość zielonych jarzyn i marchwi, która zawiera witaminę wzrostu.

7) Zamiast zwyczajnej margaryny lub tłuszczu wieprzowego powinno się używać margaryny, zawierającej witaminy. (U nas niestety nie wytwarza się takiej margaryny [dzisiaj to nieaktualne!] ).

8) Tłuste ryby,  szczególnie śledzie, są taniem źródłem wartościowych składników pożywienia, należy je przeto częściej jadać.

9) Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze.

10) Niemowlęta i małe dzieci powinny koniecznie otrzymywać, oprócz zwyczajnego pożywienia, tran, który zawiera niezbędną dla nich witaminę wzrostu i witaminę przeciwkrzywiczą. Bez tego dodatku nie można napewno [tak pisano!] uchronić dzieci przed grożącą im krzywicą.

To są ogólne zasady odżywiania się w najtańszy sposób, ale bez uszczerbku dla zdrowia. Oczywiście, jeśli kto może, lepiej niech używa masła zamiast margaryny, mleka pełnego, zamiast zbieranego i t. p.

Żyjemy na wyższym poziomie, ale uwagi o zdrowym odżywianiu – zwłaszcza dzieci – pozostają i dzisiaj aktualne. Może z wyjątkiem tych o jedzeniu podrobów. Z pozostałych można śmiało korzystać. Obok ryb i razowca, jedzmy sery. Dla zdrowia, ale i dla smaku. Gdy żyje się przyjemniej, żyje się i zdrowiej.

07:45, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 27 stycznia 2015
Pożywna, zdrowa, słonecznie żółta

Kukurydza jest wciąż u nas mało popularna, chociaż nie można już mówić, że jest nieznana. A tak było jeszcze do niedawna. Pamiętam wakacje spędzane z moimi Rodzicami w Rumunii w latach 60. Wtedy po raz pierwszy zobaczyłam i jadłam mamałygę, czyli rumuńską potrawę z kaszy kukurydzianej. Cała wycieczka dziwowała się i prawie cała wybrzydzała, że podają ją nam prawie codziennie, a nie dają ziemniaków. Na pewno ze smakiem jedli ją tylko ci, którzy pochodzili z polskich Kresów południowo-wschodnich. Tam i tylko tam panowała kultura kukurydzy. Do całej Polski nie przeniknęła.

Świadectwem artykulik z „Dobrej Gospodyni” z roku 1904. Kukurydzę objawiała w nim Warszawie i dzielnicom środkowym oraz zachodnim pani podpisana Obserwatorka:

W bardzo pouczających słowach zastanawiano się niedawno w pismach nad tegorocznym nieurodzajem na ziemniaki, podając cyfrę dziennego wyżywienia ubogiej rodziny w Warszawie i starając się wynaleźć i obliczyć, czem możnaby zastąpić ten chleb ubogich, wobec jego dzisiejszej drożyzny?

Między innemi produktami spożywczemi wymieniano i mąkę kukurydzową, której cena wynosi 3 kop. funta więc jest dostępną dla każdego; kukurydza bardzo jest pożywna, gdyż obok innych części składowych, niezbędnych do odżywiania ludzkiego organizmu, zawiera w sobie sporo cukru. Myśl więc ta, luźno rzucona, powinnaby się przyjąć, byle tylko nasi składnicy mąki tak w Warszawie, jak i na prowincji, zechcieli pomyśleć o sprowadzeniu większych zapasów mąki kukurydzowej, gdyż dotychczas można było obejść wszystkie mączarnie i nie znaleźć wyżej wymienionego produktu, pomimo iż są całe prowincje i kraje, w których stanowi on prawie wyłączne pożywienie. Do takich należy część wschodnia Galicji oraz niektóre okolice Węgier, a także gub. Podolska i Bessarabska i cała Małorosja.

Trzeba też przyznać, że w okolicach, żywiących się kukurydzą, lud odznacza się zdrowiem i siłą do pracy znacznie większą, niż tam, gdzie głównem pożywieniem są ziemniaki; dzieci nie mają tam tych brzuchów dużych i twardych jak kamień i nie chorują tak często na robaki.

Kukurydza, inaczej zwana turecką pszenicą, pochodzi z Ameryki Południowej, ale jak sama jej nazwa wskazuje – musiała do nas dostać się przez Turcję. Bardzo dużo kukurydzy sieją we Włoszech północnych, a ulubioną włoską potrawę polento robią z mąki kukurydzowej. Prześlicznie wyglądają łany zasiane kukurydzą; na podolskim czarnoziemie łodygi jej dosięgają wysokości dorosłego mężczyzny i muszą zapewne bardzo przypominać plantacje trzciny cukrowej w Południowej Ameryce. Szerokie lśniące, ciemno-zielone liście, uderzając o siebie, wydają dziwny szelest, podobny do szumu wody i dają cień w czasie upału znużonemu wędrowcowi. Zbuntowany chłopak wiejski, otrzymawszy połajanie od matki, idzie w kukurydzę i błąka się tam nieraz tygodniami, żyjąc jak Robinson pieczonemi kolbami kukurydzowemi, które, młode zwłaszcza, mają bardzo delikatny smak i dużo słodyczy tak jak młody groch. Młoda kukurydza, ugotowana w wolnej wodzie-jest wyborną jarzyną, objada się ją, trzymając w palcach kaczan; niezbyt estetycznie to wygląda, kukurydza jednak jest bardzo pożywnem jedzeniem dla dzieci i słabych na piersi osób.

Chcąc mieć dobrą mąkę odpowiednią na „mamałygę”, która jest najulubieńszą potrawą tych okolic, lud miejscowy zbiera kolby (zwane także kaczanami), dopóki jeszcze ziarno nie stwardniało zupełnie – gdyż wówczas jest ono słodszem) i suszy je na słońcu lub na piecu; z ziarna w ten sposób przygotowanego mąka bywa najdelikatniejsza, koloru blado-żółtego. Mamałygę przygotowuje się w sposób następujący: na wrzącą, lekko osoloną wodę sypie się mąkę, tak żeby powstało bardzo rzadkie ciasto, przez pewien czas wcale go się nie miesza, tylko pozostawia tak na ogniu, póki wrząca woda nie obejmie zupełnie mąki. Wówczas zestawia się kociołek, mieszając ciasto starannie kopystką, aby żadnych grudek w niem nie pozostało, i wstawia się następnie szczelnie nakryte do pieca, przygotowanego jak do pieczenia chleba. Po pewnym czasie (mniej więcej w pół godziny), gdy woda wyparuje, wyrzuca się na półmisek mamałygę, która powinna być rzadka, dziurkowata, koloru jasno-żółtego. W dobrej mamałydze ciasto jest tak delikatne, że nie kraje się go nożem lecz nitką, aby zakalca nie tworzyć.

Mamałyga bywa jadana z roztopione m masłem, z serem, z bryndzą, niektórzy jadają ją do mleka. Lud używa ją do wszystkiego, zamiast chleba, tak jak w Królestwie kartofle. Kasza kukurydzowa też jest nader pożywna, zwłaszcza z mlekiem. Lud piecze również rodzaj chleba z kukurydzy, zwanego malajem. W przepisie na mamałygę nie daję żadnych określonych proporcji, gdyż wszystko zależy od oka i od doświadczenia osoby gotującej.

W każdym razie potrawa nie droga, a zdrowa i pożywna, Dobrzeby było, aby wobec dzisiejszej biedy na wsi, używanie mąki kukurydzowej rozpowszechniło się wśród dworskich parobków, a możeby dzieci były zdrowsze i lepiej wyglądały przez zimę, niż po kartoflach. Wiem, że lud nasz, co się tyczy pożywienia, jest bardzo konserwatywny, ale cóż szkodzi spróbować!

Tekścik jest pisany w duchu modnej wtedy perswazji i nauczania. Jak widzimy, kukurydza była tania. Nie zdobyła jednak takiej popularności, jaką chciałaby widzieć autorka. Dzisiaj też jemy jej stanowczo za mało. A naprawdę jest wartościowa! Do jej uprawy i jedzenia zachęcała  Irena Gumowska. W książce „Czy wiesz co jesz”, która miała wiele wydań, pisała:

Kukurydza, prócz ziarna, daje olbrzymie plony zielonki – jest czym karmić nie tylko ludzi, ale i cały inwentarz”. Najcenniejsze w niej i pożytkowane przez człowieka jest dojrzałe ziarno. Wartościowe. „Z punktu widzenia zdrowia – przed wszystkim selen i witamina E. (…) Ma także sporo witaminy A, dużo witamin z grupy B (…), sporo błonnika (…). Jest bogate w składniki mineralne”. Najcenniejszy jest ten selen. „Gdybyśmy spożywali choć garść tych płatków dziennie, najprawdopodobniej moglibyśmy się uchronić przed wieloma chorobami nowotworowymi.

Podaje dalej sposób gotowania kaszy kukurydzianej, którą z jakiegoś powodu nazywa kaszką. Może dlatego, że ma drobne ziarna. Zacytuję jej przepis, bo warto się go trzymać: „Na 2 szklanki wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody wsypuje się powoli 1 szklankę kukurydzianej kaszki. Jeszcze dodaje się łyżeczkę masła i gotuje pod przykryciem około pół godziny”. Cukier jednak do gotowania nie jest potrzebny! „A potem można wypiekać w piekarniku, można dodawać suszone śliwki albo plasterki słoniny, albo śmietanę, ser, żółtka itp., a zawsze się otrzyma wyśmienite II danie lub deser!”. Entuzjazm potwierdzam. Skorzystałam z rady IG i podałam mamałygę ze śmietaną i serem.

Kasza kukurydziana wypiekana ze śmietaną i serem

szklanka kaszy kukurydzianej

sól

2–3 łyżki masła

duża łagodna cebula lub dwie mniejsze

śmietana kremowa

starty ser twardy

Kaszę wsypać do dwóch szklanek osolonej wrzącej wody. Z początku nie mieszać. Przemieszać, gdy spęcznieje od wody. Dodać łyżkę masła, trzymać na ogniu jeszcze z dwadzieścia minut, mieszać od spodu.

Naczynie do wypiekania kaszy posmarować masłem, wyłożyć do niego kaszę. Na wierzchu rozłożyć kilka wiórków masła, posypać połową startego sera.

 

Na ser wyłożyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zapiekankę posmarować śmietaną, na nią dać drugą warstwę sera.

 

Wypiekać 20–30 minut w średnio ciepłym piekarniku.

Taka mamałyga pasuje do zimnego mleka lub zimnego białego wina. Posiłek warto rozpocząć od surówki: tzw. greckiej czy bałkańskiej (z pomidorów, ogórków, cebuli) lub porcji zielonej sałaty. Na deser zjedzmy świeże owoce.

Na koniec zdanie o tym, jak używać kukurydzianej mąki. Pochodzi z roku 1895. Lucyna Ćwierczakiewiczowa odeszła wtedy z „Bluszczu”, z którym współpracowała przez lata. Zaczęła współpracę z nowym pismem. Swoje kuchenne sekrety zdradzała „Tygodnikowi Mód i Powieści”. Jak ten na temat używania mąki kukurydzianej:

Mąka kukurydzowa zupełnie tak samo się używa jak kartoflana, należy jej tylko o jedną trzecią potrzebnej ilości brać więcej.

Warto zapamiętać. I w ogóle nie zapominać o kaszy i mące kukurydzianej. Ten zdrowy selen! Potrawy z niej w dodatku bardzo wesoło wyglądają na stole. Są słonecznie żółte. Przypominają o lecie.

piątek, 09 stycznia 2015
Sernik – ciasto arcypolskie

Święta się skończyły, co niektórzy przyjęli z westchnieniem ulgi. Trudno ich nie zrozumieć, jeżeli łączą je tylko z przyjmowaniem rodziny i jedzeniem, i to przygotowywanym w nadmiarze. Co oznacza potem długie jedzenie resztek. I przesyt.

Kto się tego ustrzegł, szczęśliwy. Nieskromnie się pochwalę – my tak! Nie dojadaliśmy wielu resztek. A zwłaszcza nie było u nas nadmiaru ciast. Dlaczego na zakończenie tych wielu dni świątecznych, ale także z okazji świąt rodzinnych, mogłam upiec sernik. A żeby zaznaczyć zimowy charakter, wzbogaciłam jego smak o akcenty rezerwowane dla pierników. Ser z zestawem korzennych przypraw smakował niespodziewanie ciekawie.

Sernik a la piernik po mojemu

1 kg mielonego sera

20 dag cukru

6–7 żółtek

10 dag stopionego masła

3 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

gotowa przyprawa do piernika lub zmielone korzenie: goździki, cynamon, kardamon, anyż gwiazdkowy, imbir

laska wanilii

kilka kropli olejku anyżkowego

dowolne bakalie

Gdy przyprawy korzenne sporządza się samodzielnie: zemleć je lub utłuc w moździerzu, razem z ziarenkami wanilii, nożem zeskrobanymi z przepołowionej laski.

Żółtka utrzeć z cukrem i wanilią (gdy używa się gotowej przyprawy do piernika). Domieszać ser. Ubić pianę z białek, porcjami wymieszać z masą żółtek. Przesiać na to mąkę, proszek do pieczenia i przyprawę do piernika, ostrożnie przemieszać, dodając kilka kropli olejku anyżkowego. Następnie dodać też bakalie, obtoczone z mące.

W formie silikonowej lub tortownicy piec godzinę lub 10 minut dłużej w 180 st. C.

Już w formie na cieście ułożyłam kandyzowane wisienki. Po upieczeniu sernik pokryłam polewą z białej czekolady. Ładnie kontrastowała z ciemniejszym niż zwykle wnętrzem sernika. No i jej smak podkreślał korzenną nutę ciasta. Zamiast polewy lub lukru można sernik posypać cukrem pudrem. Ale i sam, bez tych dosładzających dodatków, jest doskonały.

Aby sernik rzucić na tło historyczne, sięgnęłam w rok aż 1866. Blisko sto pięćdziesiąt lat temu w Warszawie ukazywał się „Tygodnik Mód i Nowości Dotyczących Gospodarstwa Domowego”.

Pismo miało początek w założonym w roku 1835 przez Jana Glücksberga (1784–1859) „Magazynie Mód”. W roku 1859, po jego śmierci, od spadkobierców kupił je znany warszawski wydawca Jan Kanty Gregorowicz (1818–1890). Przechodziło różne koleje losu i ukazywało się pod różnymi tytułami. Przez długi czas było najpoczytniejszym w Polsce tygodnikiem dla kobiet. Zamieszczało także przepisy kulinarne. W tym roku 1866 te nadsyłane przez czytelniczki. Dla nas są więc ciekawym przykładem kuchni domowej, takiej, jaką panie domu podawały swoim rodzinom. Czyli rodzinom naszych przodków. Bo to kobiety zarządzały wtedy domami. W domach majętnych – a w takich czytano czasopisma – od nich zależało zatrudnienie i ułożenie służby, one dysponowały domowymi funduszami, układały jadłospisy, nadzorowały kucharzy i kucharki oraz podkuchenne. W tym czasie kucharek było coraz więcej, z kuchni skutecznie wypierały mężczyzn.

Gdy dziewczyna wychodziła za mąż, od razu wkraczała w wir ciężkiej pracy pani domu. Tego uczyła ją matka, gdy była mądra. Piękne narzeczone stawały się rychło dzielnymi matkami-Polkami. Już następnego dnia, po zdjęciu ślubnego stroju. A w roku 1866 wyglądał tak, jak na przytoczonej rycinie. „Tygodnik Mód” sprowadzał te nowinki z modą z Paryża i Drezna, zamieszczał także wykroje modnych strojów. Dział kulinarny z przepisami był początkowo skromnym do nich dodatkiem.

 

Wśród przepisów nie mogło się obejść bez tego na sernik, nazywany wtedy także serowcem. Proszę zobaczyć, wcale nie traktujemy białego sera czyli twarogu inaczej. Może proporcje przez nas podawane są mniej hojne, oszczędniejsze i zdrowsze. Przepis, jak zwykle, daję za oryginałem, zachowując także jego błędy. Jego autorka podpisała się: Marja K. Szkoda, że nie podano, skąd pochodziła. Bo to przecież czyjaś praprababcia.

 

Ciasto. Wziąść [!] kwartę mąki, filiżankę żółtek mocno ubitych, filiżankę topionego masła, filiżankę drożdży, tyleż cukru miałkiego i filiżankę śmietanki, to wszystko razem zmięszać, ubić należycie i zostawić aby ciasto urosło. Następnie ułożyć na blachę, miarkując aby ciasto było grubości małego palca. Przyrządzenie sera. Wziąść [!] 6 kwart dobrego sera i utrzeć go w donicy na massę, wlać 30 żółtek ubitych, filiżankę massy z tłuczonych słodkich migdałów, dużą laseczkę wanilji tłuczonej i przesianej, cukru miałkiego 2 funty, tyleż rodzenków bez pestek i to wszystko wymięszać doskonale.

Massą tą smaruje się ciasto rozpostarte na blasze, smaruje po wierzchu jajkiem i wstawia do miernie ciepłego pieca. Kto lubi dodać może uncję szafranu, który należy w mleku rozmoczyć i do sera przecedzić.

Ciekawy ten dodatek szafranu, prawda? Kto nie przepada za zastosowanymi przeze mnie przyprawami piernikowymi, może pójdzie w tę stronę? Dzięki szafranowi (można namoczyć go nie w mleku, lecz w rumie) sernik się zazłoci i nabierze lekko korzennego smaku.

 
1 , 2 , 3
| < Lipiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl