O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: szpinak

sobota, 26 sierpnia 2017
Obiad na pożegnanie sierpnia

Tegoroczne lato zaczęło się późno i było takie sobie. Miało dni upalne, ale i deszczowe, i całkiem chłodne. No i te niszczycielskie huragany! A teraz mamy już sierpień: chłodne noce i poranki. Podobno bociany już się zbierają do odlotów. Czyżby jesień miała przyjść wcześnie?

Na pożegnanie lata proponuję wesołe danie z owocami. Będą to filety kaczki, czyli jej piersi. Niby prościzna, ale jest z nimi nieco kłopotu. Pieczone czy grillowane bywają twarde i suche. Wiele przepisów łączy więc ich obsmażenie z dopieczeniem w piekarniku. Taki sposób daje chyba najpomyślniejszy efekt. Nie można piersi jednak przepiec, czyli za długo trzymać w piecyku; wtedy na mur stwardnieją.

Do przygotowania filetów użyłam egzotycznego sosu z Karaibów. Sos z Jamajki, nazywający się jerk sauce, ma smak pikantny, dzięki bardzo ostrej papryce, i korzenny, dzięki cynamonowi i goździkom, z mocnym akcentem tymianku i tzw. zielonej cebuli, czyli cebuli szczypiorkowej. Stosuje się go najczęściej do marynowania mięsa. Można go kupić w rozmaitych Kuchniach Świata lub w internecie. Jeżeli go nie mamy, namiastkę sporządźmy sami, mieszając wymienione przyprawy z sosem sojowym i odrobiną cukru trzcinowego.

Filet kaczki z porzeczkami po mojemu

2 piersi kaczki

jerk sauce

2–3 łyżki przecieru z malin i porzeczek

2 łyżki miodu

suszony tymianek

sól

czerwone porzeczki

Filety oczyścić, jeżeli potrzeba opalić, obmyć, dokładnie osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę, nie kalecząc mięsa. Skropić sosem jerk, natrzeć tymiankiem, polać jedną łyżką miodu. Odstawić na co najmniej pół godziny.

 

Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego lub grillową. Smażyć filety zaczynając od strony ze skórą. Wytopiony tłuszcz odlewać. Przewrócić na drugą stronę po 5 minutach, dosmażyć 3 minuty.

 

Obsmażone filety ułożyć w naczyniu do zapiekania. Na patelni rozprowadzić przecier z malin i porzeczek, dodać drugą łyżkę miodu, chwilę podgrzać. Sosem a właściwie przecierem przykryć filety. Dołożyć kilka gałązek porzeczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 7–12 minut (zależnie od grubości filetów). Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut, pokroić na cienkie ukośne plasterki, podawać od razu.

Do filetów w słodko-kwaskowym sosie podałam ryż zapiekany z groszkiem. Do ugotowanego ryżu dodaje się groszek i po łyżeczce masła na porcyjkę. Zapieka w piekarniku obok kaczki.

A przed lub po kaczce można podać… szpinak. Nie każdy go lubi, ale ma pewnie równie wielu wielbicieli, jak i tych, którzy go do ust nie wezmą. Do szpinaku tradycyjnym dodatkiem są jajka w każdej postaci: od gotowanych na twardo lub półtwardo (mollet), poprzez tzw. eklery lub jajka poszetowe, gotowane w zakwaszonej wodzie bez skorupek, po jaja sadzone, omlety, nawet jajecznicę. Może tak więc szpinak podamy?

Przygotowując go sięgnęłam po klasyczny przepis. Taki, jaki zapamiętałam z dzieciństwa. Dzisiaj szpinak na ogół traktuję inaczej: opłukane liście wrzucam na oliwę, szybko zasmażam z czosnkiem, podaję po osoleniu. Tradycyjnie przygotowany szpinak trzeba po oczyszczeniu obgotować, posiekać (nawet przepuszczano go przez maszynkę!) i zasmażyć. Jest z tym nieco roboty. Efektem jest zielone purée, które właśnie niektórych tak bardzo odstręczało w dzieciństwie. No cóż, nie każdemu wszystko musi smakować. Dlatego jeżeli mamy gości, a koniecznie chcemy przyrządzić szpinak, zaopatrzmy się w drugą jarzynę. Będzie bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli nie znamy kulinarnych upodobań gości.

 

Staroświecki sposób na przyrządzenie szpinaku zaczerpnęłam z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera bardzo dokładny opis przygotowania i gotowania. Zachowałam pisownię oryginału, proszę się nie dziwić błędom! Dawny przepis opatruję moimi zdjęciami.

 Chociaż szpinak jest tak rozpowszechnioną u nas jarzyną, często jednak nieumiejętnie bywa przyrządzany. Jest to jarzyna delikatna i trzeba właściwie się z nią obchodzić. Obecnie mamy już szpinak letni, dosyć więc jest od całego krzaczka obciąć spód, a listki z całemi łodyżkami pozostawić. W zimowym szpinaku trzeba same listki obcinać, bo łodygi stare będą zawsze włókniste.

 

Szpinak

po obraniu wypłukać należy w kilku zimnych wodach, a następnie składać go w duży garnek napełniony do połowy wrzącą i w miarę osoloną wodą — gotować go z 10 minut, co wystarcza aby zmiękł, a koloru zielonego nie stracił; gotując należy go często łyżką mięszać, bo inaczej wznosi się w górę i kipi.

 

Ugotowany wybrać na durszlak i pod wodociągiem mocno przepłukiwać zimną wodą, od czego będzie zielony. Na kwadrans przed obiadem przetrzeć go łyżką przez durszlak lub przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, co zajmie mniej czasu i zsieka szpinak na masę.

 

Na talerz pełen ugotowanego szpinaku rozpuścić w rondlu pełną łyżkę świeżego masła, zaprawić łyżką mąki, a gdy się zaprawka zasmarzy [!] rozebrać ją z 1/2 szklanką mleka, a lepiej jeszcze śmietanki i w to złożyć szpinak, przysolić, przycukrzyć i na ogniu tak długo potrzymać, aby się dobrze zagrzał, potem zaraz wstawić z rondlem w drugi większy z gorącą wodą.

Wydając na stół dobrze jest wbić w szpinak ze dwa surowe żółtka, a będzie delikatniejszy, wymięszać i wyłożyć na półmisek polawszy masłem z bułeczką. Szpinaku do omletu nie polewa się masłem.

Ten tradycyjny szpinak, potraktowany zasmażką, nie każdemu może odpowiadać z powodów mączno-kalorycznych. Podzielę się więc nieco mniej kalorycznym i prostszym, wyraźnie nowocześniejszym, sposobem z roku 1936. Bez siekania. Podał go ilustrowany magazyn „As”. A skoro pismo z ilustracjami, przepis także.

 

SZPINAK AU NATUREL

Zupełnie młody szpinak obiera się z korzonków tak, aby pozostały same tylko listki, te rzuca się na niedużą ilość lekko osolonej wody, miesza i gotuje nieprzykryte dla zachowania koloru przez 8–10 minut, tj. tak długo, aż listek wzięty między dwa palce łatwo się da rozetrzeć. Następnie odcedza się szpinak na sicie. Zupełnie osączony z wody wykłada się, nie siekając go, na salaterkę i polewa rozpalonem masłem deserowem. Dookoła układa się usmażone na maśle poprzednio opanierowane w jajku krajanki bułki lub rożków. W ten sposób podaje się szpinak jako przystawkę w Anglji.

Masło deserowe to masło bez soli, słodkie. Krajanki z bułki to oczywiście grzanki. Moda na angielszczyznę wówczas rozkwitała. Już za trzy lata wielu rodaków z angielskim jedzeniem mierzyło się na Wyspie, która przyjęła tak wielu uchodźców z kontynentu, ratując im życie.

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

wtorek, 22 września 2015
W kapeluszu pieczarki…

… można układać różne rzeczy. Faszerowane pieczarki należą do podawanych na ciepło przekąsek z dobrą tradycją, zwykle lubianych. W przyrządzaniu są trochę pracochłonne, ale zawsze efektowne i – dzięki temu, że hodowlane pieczarki przestały być luksusem – są dość tanie. No i smaczne.

Klasyczny przepis na takie pieczarki znalazłam w dwutygodniku „Ogrodnik”. Ukazywał się w Warszawie pod patronatem Towarzystwa Ogrodniczego od roku 1919 do 1939. Przez pewien czas jego redaktorem był znany ogrodnik Franciszek Szanior.

 

Pismo, oczywiście, zamieszczało fachowe artykuły dla ogrodników, hodowców, przyrodników. Ale miało także drobny dział kulinarny. W nim znalazłam ów przepis. Nie inaczej pieczarki przyrządza się dzisiaj. Chociaż moda na nie troszkę przeminęła. Najbardziej popularne były, jak pamiętam, w latach 80. Ratowały rynek pozbawiony prawie całkowicie mięsa. I w ogóle ubogi we wszystko. Pieczarki jednak były, toteż stanowiły żelazny punkt kuchni domowej i restauracyjnej oraz – ulicznej. To wtedy pojawiły się zapiekanki z pieczarkami, lubiane do dziś; nadal spotykam je w Warszawie na Starym Mieście i przy Trakcie Królewskim. W latach 80. niejedno przyjęcie domowe ratowały pieczarki z nadzieniem najprostszym: z samych pieczarek, tzn. ich posiekanych ogonków, bułki tartej i startego żółtego sera. A trzeba wspomnieć, że podczas stanu wojennego życie towarzyskie dziwnie kwitło. Z powodu godziny milicyjnej spotkania przeradzały się w nocne Polaków rozmowy. Podczas tych rozmów trzeba było coś podawać i do jedzenia, nie tylko do picia. Pieczarki były niezastąpione, bo... tylko je można było kupić. Może więc nic dziwnego, że trochę się… przejadły. Ale przecież można je przyrządzać na różne sposoby. Może warto do nich wrócić? Polskie pieczarki spotykałam we Francji. Jesteśmy chyba ich głównym eksporterem w Europie. Warto więc propagować polskie pieczarki!

Zacznijmy od klasycznego sposobu ich faszerowania.

Pieczarki na zakąskę

Oczyścić 1/2 kg. pieczarek; większe o głębokich czapeczkach obrać z wierzchniej skórki i odciąć korzonki, po czym obgotować przez 5 minut w osolonej wodzie i odcedzić. Młode, drobne pieczarki wraz z odciętymi korzonkami większych pieczarek posiekać drobno i podsmażyć w maśle, dodając nieco tartej bułki, 1 całe jajko, trochę soli i pieprzu. Tym farszem napełniać czapeczki dużych pieczarek, posypać tartą bułką i parmezanem; tak przygotowane pieczarki ułożyć na patelni, kładąc na wierzch każdej kawałek masła, następnie wstawić na 20 minut do pieca. Podaje się na gorąco. Na półmisku ubrać gałązkami zielonej pietruszki.

Zabiera trochę czasu obieranie pieczarek, pozbawianie ich korzonków, siekanie ich i nadziewanie każdej czapeczki. Ale przy dobrej muzyczce robota biegnie szybciej, no i odstresowuje; naprawdę! A może wziąć duże pieczarki Portobello? Ich przygotowanie pójdzie szybciej, bo na osobę będzie jeden grzyb, a nie cztery czy sześć…

Miałam pieczarki o małych kapeluszach. I szpinak. Postanowiłam więc na małe przyjątko z Miłymi Gośćmi pożenić jedno z drugim. Miałam także kilka cienkich plasterków wędzonego boczku. Kto nie jada mięsa lub chce jeść mniej tłusto (choć boczek był chudy, a tłuszcz z niego wytopiłam…), może z wędzonki zrezygnować.

Pieczarki nadziewane szpinakiem po mojemu

pieczarki

szpinak

mała cebulka

cienkie plasterki boczku wędzonego

sól, pieprz

Boczek smażyć na suchej patelni z grubym dnem. Gdy zrumieni się z obu stron i stanie się kruchy, odłożyć go na papier kuchenny.

Pieczarki obrać ze skórki. Jeżeli chcemy, aby pozostały białe, skrapiać je sokiem z cytryny. Odciąć nóżki i je posiekać. Czapeczki pieczarek powinny być głębokie, aby przyjęły jak najwięcej nadzienia. Szpinak umyć, ew. odciąć grubsze łodyżki.

Na patelni z tłuszczem pozostałym z wysmażenia boczku podsmażyć czapeczki pieczarek, zdjąć z patelni, gdy się delikatnie zrumienią.

Następnie zasmażyć posiekane ogonki pieczarek z cebulką, do tego dorzucić całe liście szpinaku. Smażyć mieszając, doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zasmażonym szpinakiem wypełnić czapeczki. Naokoło ułożyć plasterki boczku. Podawać od razu albo odstawić pod przykryciem, a przed podaniem zapiec przez 10 minut w piekarniku lub 2–3 w mikrofalówce.

Ci, którzy nie użyją plasterków boczku, mogą przed zapieczeniem posypać wierzch pieczarek startym serem. Posiekane ogonki pieczarek z cebulką i szpinakiem zasmażą na maśle lub oleju. Do nadzienia można dodać szczypiorek lub natkę.

W dawnych książkach kucharskich pisano, że jest to zakąska dla panów podawana przy wódce. Ale zaręczam, że do czerwonego wina też smakuje.

wtorek, 05 maja 2015
Warzywne dodatki lub danka samodzielne

Gdy podałam przepis na klasyczny pieczony schab, obiecałam pokazać, z jakimi warzywami będzie smakował. Zadbałam o to, żeby to nie była kapusta całkiem klasyczna. Wprawdzie kapustę też można przyprawiać na różne ciekawe sposoby – i to takie, o których nasze babcie nie słyszały – ale uznajmy, że jednak schab z kapustą to banał. A przy tym każde z podanych dań: sałatek, surówek czy warzyw duszonych (tak, tak, tyle ich będzie!), można podać jako samodzielne. Ze szklanką jogurtu, kefiru czy maślanki oraz pieczywem razowym czy świeżą bagietką pełnoziarnistą będą świetnym obiadem dla tych, którzy chcą zgubić kilka kilogramów.

Na początek proponuję buraki. Niby też poczciwe. A jednak, podane inaczej niż zwykle, mogą nabrać nieoczekiwanej kulinarnej urody. To jest ciekawego smaku. Na początek nibyswojskie buraczki duszone. A jednak inne niż te zwykle podawane.

Do wszystkich propozycji używam buraków pieczonych (najzdrowsze!) lub gotowanych. Przyrządzanie i jednych, i drugich trwa długo, lecz nie wymaga wielkich umiejętności. Wystarczy zachować na nich skórkę. Od pewnego czasu można jednak znaleźć i kupić buraki gotowe do użycia, wygodnie opakowane w torebkę próżniowo zamkniętą. To wielka wyręka. Kupuję ich zapas. Bo warto je spożywać często. Są warzywem bardzo zdrowym. Regulującym trawienie, dzięki zawartości antocyjanów mającym właściwości zapobiegające rakowaceniu komórek; są bogate w kwas foliowy oraz mikroelementy. Podobno skutecznie wspomagają walkę z nadciśnieniem i chorobami krwi. Buraczki (tak polskie warzywo!) powinny być częstym składnikiem diety – i maluchów, i osób starszych. No, właściwie każdego.

Buraki duszone z rodzynkami po mojemu

buraki ugotowane lub upieczone

zasmażka z pół łyżki mąki pszennej i pół łyżki masła klarowanego

pół szklanki czerwonego wina

sól

łyżka ciemnego cukru z trzciny

ocet balsamiczny

garść rodzynków

Rodzynki umyć, obsuszyć, zalać czerwonym winem, odstawić.

Buraczki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Na patelni zasmażyć masło z mąką aż się zazłoci. Dorzucić buraki. Zalać winem na sitku scedzonym z rodzynków. Wymieszać na ogniu. Gdyby były za gęste, dolać trochę wody. Doprawić do smaku solą i cukrem (można go dać pół porcji) oraz octem balsamico. Przed podaniem dodać rodzynki, wymieszać, poddusić trzy minuty.

Te buraczki podajemy na ciepło. Ale jeżeli nie chcemy niczego podgrzewać, możemy sporządzić z buraczków sałatkę. Mam dwa pomysły, nieco różniące się smakiem, ale w każdym wypadku pachnące innymi świeżymi ziołami.

Buraczki na zimno z tymiankiem po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

mała cebula lub szalotka

świeży tymianek

kapary w occie

musztarda tzw. starofrancuska z Dijon (z ziarnami gorczycy)

ocet balsamiczny lub z czerwonego wina

olej arachidowy lub słonecznikowy

sól, pieprz czarny, cukier

Buraki pokroić w kostkę. Do słoika z zakrętką wlać olej i ocet w proporcji 3:1, dodać łyżeczkę lub dwie musztardy, pół łyżeczki cukru, szczyptę soli oraz cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, i posiekane kapary. Słoik zakręcić, energicznie potrząsając połączyć składniki w winegret. Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić do smaku. Kostki buraków polać sosem, posypać listkami tymianku.

Do takiej sałatki kto chce, może dodać jakieś orzechy. Zamiast tymianku może dać natkę, ale wtedy smak nie będzie już tak intrygujący.

Druga sałatka pachnie i smakuje inaczej, choć robi się ją podobnie. Jak widać, buraczki są cierpliwie i pogodne – czują się dobrze w każdym towarzystwie.

Buraczki na zimno z bazylią po mojemu

buraczki ugotowane lub upieczone

2 cebule dymki

oliwa extra virgine

ocet balsamiczny

świeża bazylia

sumak

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Skropić je oliwą i octem. Cebulki pokroić w krążki, nałożyć je na buraczki, posypać sumakiem i solą, skropić oliwą i octem. Wszystko posypać porwanymi w rękach listkami bazylii, dodanymi tuż przed podaniem.

Sałatki z przygotowanych wcześniej buraczków są bardzo łatwe do przyrządzania. Same buraki można nasączyć winegretem lub tylko oliwą wcześniej, zioła i wszelką inną zieleninę dodajemy zawsze tuż przed postawieniem na stole. Wtedy zachowują świeży wygląd i roztaczają pełnię smaku.

Kolejną wersją buraczków jest botwinka, która właśnie się pojawia w warzywniakach. Można z niej ugotować nie tylko ukochany przez wiele osób (w tym mnie!) barszcz ukraiński czy wręcz wołyński. Ale i sporządzić jarzynkę do mięsa, ryb czy omletu. Podałam ją w oryginalnym połączeniu z młodym szpinakiem. Kto lubi i jedno, i drugie, będzie zachwycony. Danie przyrządza się w mig i bez żadnych specjalnych dodatków.

Botwinka duszna ze szpinakiem po mojemu

pęczek botwinki

20–40 dag szpinaku

oliwa

2 ząbki czosnku

sól i czarny pieprz, ew. pół łyżeczki cukru

sok z połowy cytryny

Botwinkę umyć, dać jej lekko odcieknąć (można zachować nieco wody). Listki okroić w paski, pokroić także łodyżki i małe buraczki (obrać je ze skórki). Szpinak przebrać, umyć, podobnie go opłukać. Oliwę rozgrzać, ale nie za mocno (nie może dymić), wrzucić czosnek. Gdy się zazłoci, wyjąć go. Dorzucić pokrojone łodyżki i buraczki (garstkę zostawić do dekoracji). Po minucie mieszania dodać szpinak, chwilę poddusić, wymieszać, dołożyć listki botwinki. Dusić jeszcze minutę, dwie. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, spróbować. Podawać posypane odłożonymi łodyżkami botwinki.

Proste, prawda? A na koniec nieoczekiwanie smaczna surówka z białej rzodkwi. Zachowując pewną jej ostrość, dodaniem jabłka łagodzi się ją i przełamuje smak. Warto nauczyć dzieci jeść zdrową rzodkiew. Zwłaszcza teraz, w porze przeziębień i grasujących wirusów. Pomoże z nimi walczyć! Jeżeli zamiast rzodkwi damy rzepę, nic nie szkodzi. Są to warzywa tak podobne, że niektórzy je mylą.

Surówka z rzodkwi i jabłka po mojemu

biała rzodkiew

jabłko

majonez

sok z cytryny

sól, biały pieprz

pół łyżeczki cukru

koperek

Rzodkiew i jabłko umyć, obrać (przy jabłku zostawić skórkę), przygotować do utarcia. Rzodkiew utrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Jabłko razem ze skórą zetrzeć podobnie. Warzywa wymieszać z majonezem, doprawić do smaku (z solą uważać). Podawać posypane koperkiem.

Na zdjęciu widać, że u nas na stole obok surówki z rzodkwi stanęły banalna marchewka i zielona papryka. Jakoś tak jest, że takie surowizny bez żadnych przypraw (no, marchewka z odrobiną oliwy czy oleju, soku z cytryny i soli oraz cukru) dzieci lubią najbardziej. Niech więc jedzą, co lubią, ale nie zamykajmy im horyzontów kulinarnych i uczmy rozpoznawania wciąż nowych smaków. Zwłaszcza warzywnych.

Na koniec zamiast przepisów coś innego ze starej gazety, czyli z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1928. Anegdota, oczywiście, kulinarna.

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu.

Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: — Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Uśmiechnijmy się! Nie srożmy na siebie, nawet jeżeli tuż przed wyborami politycznie stoimy po przeciwnych stronach. Po solidnej porcji warzyw każdy się robi łagodniejszy. I na pewno dokona właściwego wyboru.

sobota, 03 stycznia 2015
Szpinak w stylu włoskim

Szpinak z jakiegoś powodu ma do siebie to, że wyzwala silne emocje. Albo się go bardzo nie lubi, wręcz nie znosi, albo lubi się i bardzo chętnie jada. Należę do drugiej grupy: od dzieciństwa do szpinaku podchodzę z entuzjazmem. Oczywiście, spotkałam się ze szpinakiem spapranym, tzn. podanym, w postaci nieapetycznej papki o podejrzanym kolorze niby-zielonym. Ale spaprać można wszystko: nawet befsztyk z polędwicy czy jajecznicę.

Szpinak wcale nie potrzebuje wielu starań, aby był dobry. Trzeba go tylko dobrze wypłukać i szybko przesmażyć. W maśle lub w oliwie. Gdy ten pierwszy doprawimy sokiem z cytryny, a drugi czosnkiem, zadowoli każdego z jaroszy. A gdy podam go jako dodatek, także mięsożerców. Zresztą: wszystkich smakoszy. Będzie pasował i do drobiu, i do wzmiankowanego befsztyka (aby był krótko smażony), i do ryb. Tak go przyrządziłam. Do łososia. W połączeniu z włoskim makaronem, za którym się stęskniłam. Bo czas od świąt w zasadzie był u nas, jak pewnie prawie u wszystkich w naszej ojczyźnie, festiwalem kuchni polskiej. Tej domowej, rodzinnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

Ale ten festiwal można zakończyć. I podjąć nowy repertuar. Proponuję efektowne i bardzo szybkie do przyrządzenia danie, które połączy trzy składniki: makaron, łososia i szpinak. Aha, i sok z cytryny pożeni z czosnkiem.

 

Spaghetti z łososiem i szpinakiem po mojemu

makaron spaghetti

filet łososia bez skóry

liście świeżego szpinaku

oliwa

sok z cytryny

czosnek

kwiat soli

szczypior z dymki

natka pietruszki

starty ser (parmezan lub inny)

Przyszykować składniki dania: filet łososia pokroić w paski, posolić. Szpinak umyć, przesuszyć (można odwirować jak sałatę). Naszykować także dwie patelnie, rozgrzać na nich oliwę. W dużym garnku wstawić posoloną wodę na makaron. Zetrzeć ser.

 

Na jednej patelni bardzo krótko przesmażyć paski łososia. Dorzucić do nich szczypior i natkę. Gdy będą usmażone z obu stron, skropić je sokiem z cytryny.

 

Na drugą patelnię, większą, wrzucić liście szpinaku. Smażyć je mieszając, aby straciły surowość, lecz pozostały jędrne (idzie to błyskawicznie). Dodać do nich posiekany czosnek (jeden, dwa ząbki). Ugotować makaron wedle przepisu na opakowaniu (czas gotowania skrócić o 1–2 min.). Odcedzić, ale niezbyt staranie, aby był wilgotny.

 

Do patelni ze szpinakiem włożyć łososia, wymieszać i podgrzać, a następnie dorzucić makaron. Zmieszać ponownie, posypać serem, szybko podawać.

Zamiast sera włoskiego wzięłam dojrzały holenderski (Konrad, dziękuję!). Jego mocno mleczny smak dodał daniu dodatkowej werwy. Gdy się przyłożymy i wszystko zawczasu przygotujemy, ten obiad podamy w ciągu kwadransa. Jest to więc znakomita propozycja dla zapracowanych. Aha, a każdego z miłośników szpinaku wprawi w dobry humor. Nawet bez dodatku schłodzonego pinot grigio.

Kto czasu będzie miał więcej, wyczaruje ze szpinaku prawdziwe cuda. Choćby pierożki w stylu włoskim. Przepis pochodzi aż z roku 1899, odkryłam go w „Tygodniku Mód i Powieści”. Podała go Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

 

Wyborną potrawą podczas pory świeżego szpinaku, który co prawda powinien być prawie cały rok, gdzie ogrodnik starszy myśli o tem, żeby był zawsze świeży do użytku kuchennego.

Zagnieść zwyczajne ciasto białkiem i wodą, jak na zwyczajne pierogi z mięsem. Mieć przygotowany szpinak, jak się zwyczajnie na jarzynę robi, bardzo starannie w donicy roztarty, lub jeżeli starszy fasowany przez sito. Na cienko rozwałkowane ciasto nakładać kupki szpinaku, jakby mięsa, zawijać tak samo i wykrawać kieliszkiem, aby były niewielkie. Gotować na bardzo obfitej wodzie solonej, a po wyjęciu łyżką durszlakową na półmisek, polać gorącem, ale nie rumianem masłem młodem i posypać cało tartym parmazanem [tak!], podając jeszcze oddzielnie parmezan na talerzu. Wyborne.

Te pierożki, bez wątpienia pochodzące z Włoch, w zależności od kształtu mogą się nazywać ravioli, agnolotti, tortellini. Albo jeszcze inaczej. Frywolni Włosi twierdzą, że inspiracją do tych o nazwie tortellini był… pępek Wenus. Lub żony szefa kucharza, który je wymyślił. Ostatecznie można je ulepić w kształcie naszych poczciwych i przyzwoitych uszek, łącząc włoszczyznę z polszczyzną.

Dobrze, że szpinak mamy teraz przez cały rok, co postulowała już pani LĆ. A jeżeli w ogóle mamy dość gotowania (ach, te święta! te rodzinne obiady!), zróbmy z niego sałatę.

 

Szpinak z malinami po mojemu

liście świeżego szpinaku

oliwa extra vergine

rozmrożone maliny razem z sokiem

przyprawa gotowa: suszone kwiaty do sałatek

sól, pieprz czarny z młynka

Szpinak umyć, osuszyć jak sałatę. W salaterce skropić oliwą i sokiem z rozmrożonych malin, posolić, posypać suszonymi kwiatami, przybrać kilkoma malinami, a na wierzchu pieprzem.

Taką sałatę można podać przed obiadem, jako appetizer. A komu w święta przybyło za dużo kilogramów, niech ją zje jako obiad. Tydzień z sałatkami pozwoli wrócić do właściwej wagi. Potem będzie można wrócić i do makaronu, i do pierożków. Jedzonych z umiarem, rzecz jasna.

niedziela, 04 maja 2014
Szpinak ze starych gazet

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość... nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta...”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

środa, 19 lutego 2014
Warzywa w diecie

W moim blogu co jakiś czas przedstawiam wyszperane w starych gazetach ciekawostki kulinarne, w tym diety, jak się mawiało, odtłuszczające. Przed wojną odchudzano się bowiem bodajże gorliwiej niż dzisiaj. Sylwetka szczupła była pożądana, uprawiano coraz więcej sportów, rozpoczął się już kult młodości. Zwłaszcza ciało pięknej pani miało być sprężyste i smukłe, aby dobrze prezentowało suknie modne w latach 20. i 30. XX wieku. Przez jakiś czas panie o kształtach okrąglejszych miały nadzieję, że staną się modne. Była to jednak tylko nadzieja chwilowa, spowodowana popularnością amerykańskiej aktorki, ekstrawaganckiej Mae West, o zaokrąglonej sylwetce odbiegającej od kształtów innych gwiazd kina, choćby Grety Garbo czy Marleny Dietrich. Niestety, trzeba było wciąż chudnąć i chudnąć. Popularność zdobywały różne diety i zalecenia lekarzy czy, niekiedy, pseudolekarzy, którzy na wymyślaniu różnych teorii i ekstrawaganckich jadłospisów zarabiają niekiedy ciężkie pieniądze.

Diety te znane już przed wojną stają się odkryciami i dzisiaj. W zasadzie, jak mawiał mądry Ben Akiba, wszystko już było. Także w dziedzinie dochodzenia do szczupłości. Na przykład rozdzielanie poszczególnych rodzajów pożywienia. Informację o tym podała w hipernarodowej, bo oenerowskiej gazecie „ABC” redaktorka podpisująca się Francine. Kiedyś już przytoczyłam jej tekścik o różnych dietach, popularnych w latach 30., gdy gazeta się ukazywała. Dzisiaj ciąg dalszy. Widocznie Francine – a może jej czytelniczki – temat bardzo interesował. Był rok 1934. Zachowuję ortografię i interpunkcję oryginału.

W poprzednim artykule [można go znaleźć na moim blogu] pisałyśmy o rewolucji, jaka zaszła w Ameryce w sposobie odżywiania się, przez wprowadzenie systemu „desocjacji”. Doświadczenia wykazały, że bez porównania lepiej trawimy i większą z posiłków odnosimy korzyść, nie przyjmując jednocześnie potraw mięsnych i mącznych, jak to czyniliśmy dotychczas.

Jest to zupełne obalenie dotychczasowego naszego układania menu, w którym mączne wyroby i jarzyny poprzedzały mięsa i ryby, albo im towarzyszyły. Okazuje się, że wymagania naszego podniebienia nie odpowiadają warunkom dobrej przemiany materji i, że dla dobrego trawienia musimy wyrzec się przyjemności różnych połączeń gastronomicznych.

Jeżeli na obiad mamy ryby lub mięso, – musimy z posiłku wykreślić makarony, kluski, kartofle, groch i inne mączne jarzyny! Jak już pisałyśmy bowiem, proteiny (zawarte w mięsie i rybach) są wrogami w stosunku do mącznych jarzyn i potraw i znoszą tylko towarzystwo zielonych jarzyn i owoców (oprócz mącznych owoców, jak orzechy, kasztany i banany).

Mączne potrawy i jarzyny zastępują mięso lub ryby i łączą się w racjonalnie ułożonem menu – z zielonemi jarzynami i owocami. Nie powinniśmy przyjmować chleba z proteinami, naogół biorąc chleb powinno się jeść osobno z masłem lub bez. Ten ostatni zakaz jest nadzwyczajnie przykry, gdyż w ciągu wieków przyzwyczailiśmy się jeść chleb przy posiłkach i nim „łagodzić” zbytnią ostrość niektórych potraw lub smak tłuszczu, zawarty w innych.

Surowo wzbronione...

Surowo wzbronione są w systemie amerykańskim następujące rzeczy, które grają ważną rolę w naszych posiłkach, a więc: ocet, musztarda, pieprz, ostre sosy i sery, mleko kondensowane, buljony i mięsne zupy, sacharyna, konfitury i cukierki.

Do kategorji „samotniczego” pokarmu, jak chleb, należą melony, które trzeba jeść zupełnie osobno, jeżeli chcemy żyć według programu „desocjacji” potraw.

Napoje

Mleko wolno pić tylko przy posiłkach, złożonych z jarzyn i owoców. Z proteinami (mięsa, ryby i raki) dozwolone są wszystkie wina, wody mineralne i likiery niesłodkie. Z mącznemi potrawami i jarzynami wolno pić piwo, czekoladę, kakao, wody mineralne niemusujące i niesłodkie likiery.

Amerykańskie menu

Chcąc ułatwić ułożenie amerykańskiego menu podajemy kilka wzorów obiadów, złożonych z protein, i kolacyj, na które składają się mączne pokarmy.

Proteiny: Pomidory faszerowane mięsem, szynka ze szpinakiem, sałata, pomarańcze.

Mączne potrawy: Zupa kartoflana, brukselska kapusta, groszek zielony, orzechy, migdały, figi i rodzynki.

Proteiny: Omlet, kaczka pieczona, sałata, jabłka.

Mączne: Zupa szczawiowa, kartofle smażone, sałata z zielonej fasolki, babka z kaszki mannej z rodzynkami.

Proteiny: Pieczeń cielęca, kalafiory z masłem, sałata z pomidorów, gruszki.

Mączne: Zupa jarzynowa, kluseczki zapiekane. Szpinak, daktyle.

Proteiny: Jajecznica, ryba, fasolka zielona, kompot z owoców.

Mączne: Barszcz bez mięsa, grzyby ze śmietaną.

Czy łączymy, czy nie łączymy – wiemy, że zdrowe jest jedzenie warzyw. Dieta warzywna zawsze sprzyja lepszemu trawieniu, a dzięki niemu – także się schodzi z wagi. I to zdrowo, bo stopniowo. Warzywa są nieocenione w żywieniu osób starszych. Gdy mamy w domy babcię, podawajmy jej dużo potraw warzywnych. Dzieci także uczmy jeść warzywa. Aby się to udało, trzeba zadbać, aby potrawy z nich były atrakcyjne. Ja staram się podawać przy obiedzie i surówkę, i warzywa gotowane.

Dzisiaj podam dwa sposoby na ciekawsze niż zwykle buraczki i szpinak. Do obu można wykorzystać albo dostępne mrożonki (wygodne buraczki już utarte, szpinak niekiedy już doprawiony śmietaną, ale także szpinak w liściach), albo warzywa świeże lub podgotowane (szpinak ze szklarni, buraczki już ugotowane, pakowane próżniowo).

Na początek szpinak. W amerykańskiej diecie podanej przez Francine znalazł się szpinak z daktylami. A ja dodałam do niego suszone morele. To szpinak przyrządzony tradycyjnie, z dodatkiem śmietany. Na przykład tak, jak opisała to Maria Disslowa, autorka opasłej przedwojennej książki kucharskiej pt. „Jak gotować”. Także zachowuję jej pisownię, dodam tylko, że pani Disslowa pochodziła z Lwowa.

Szpinak na kilka sposobów

1 kg szpinaku, 6 dkg masła, 1 dkg mąki, 1/8 ltr śmietany, ząb czosnku, zielony koper i pietruszka, sól

Oczyszczone listki szpinaku rzucić na wrzącą , osoloną wodę, gdy oblecą warem, wylać na przetak, przelać zimną wodą, poczem przetrzeć przez sito. Zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozebrać śmietaną, zmieszać z przetartym szpinakiem, dodać kopru, pietruszki, dosolić i dobrze wygrzać. Zamiast śmietany, podlać szpinak mlekiem lub tylko wodą. Jest to powszechny sposób sporządzania szpinaku, ale nie najlepszy, ponieważ przez odparzenie go wrzątkiem traci szpinak część cennych soli żelaza. Powinno się opłókany szpinak posiekać drobno i dusić w rondlu z masłem, poczem zaprawić podanym sposobem. Szpinak taki ma smak ostrzejszy, zwłaszcza, gdy nadarzy się gatunek trochę gorzkawy, ale nic nie traci z odżywczych składników. Dla zaostrzeni smak, dodać można cytrynowego soku, albo innych kwaśnych przypraw jak przetartych jabłek, pomidorów, albo ugotować napół z listkami szczawiu, rzodkiewki, młodej pietruszki, rzeżuchy, szczawiu, szpinaku [chyba się autorka zagalopowała!] z dodatkiem ziół kuchennych.

Można tak gotować, niekoniecznie na maśle, także na oliwie. Wtedy dodajemy zmiażdżony czosnek. Bardzo się ze szpinakiem lubi. Choć, gdy czosnek, to jednak nie owoce.

Mój szpinak pochodził jednak z mrożonki (mam swoją ulubioną, warto wypróbować kilka). Poddusiłam go następnie z pokrojonymi w paski morelami suszonymi. Tylko tak długo, aby się zagrzały. Pycha! Za cały obiad starczy to piękne połączenie zielonego i pomarańczowego.

Jeżeli jednak nie lubimy szpinaku, może się skusimy na buraczki? Zdrowsze, bo szpinak szkodzi ludziom z niektórymi schorzeniami. A więc buraki duszone mniej banalnie niż zwykle. Sposoby na buraczki opisała, także zgrabnie, pani Disslowa. Sięgnę więc do jej doświadczenia. Nie było wtedy buraków ugotowanych, pakowanych próżniowo, dzięki którym nam czas przygotowania obiadu się skróci o co najmniej dwie godziny.

Buraczki

1 kg buraków, 6 dkg słoniny, 3 dkg mąki, 1 cebula, 1 cytryna, 1/8 ltr śmietany, zielny koper i pietruszka. Do garnirowania: jaja, chrzan

Wybrać do gotowania buraki czerwone, średniej wielkości, wymyć szczoteczką, nalać wrzątkiem, gotować najmniej dwie godziny. Obrać następnie ze skórek, poszatkować na jarzynowej tarce, albo drobno posiekać. Zasmażyć w rondlu słoninę z mąką, dodać posiekanej cebuli, rozprowadzić śmietaną; do tego sosu włożyć poszatkowane buraczki, posolić, dodać posiekanego kopru, pietruszki, cytrynowego soku, i gdy buraczki są mało słodkie, cukru, wymieszać i zagotować.

Ułożyć na półmisku w kopczyk, pokarbować łyżką, posypać drobnemi skwarkami, ugarnirować nadziewanemi jajami i tartym chrzanem, albo podać buraczki do pieczystego.

Zamiast gotować buraki można je upiec w szabaśniku, pieczone są nawet lepsze i nie tracą koloru. Strawniejsze są buraki przetarte przez sito. Zamiast cytryny można dodać kilka ugotowanych i przetartych jabłek; mogą być buraki bez śmietany, a także można dodać wina, lub przetartego przez sito agrestu, czy porzeczek.

Porzeczki lub agrest będą ciekawym dodatkiem, ale latem. Wykorzystałam jabłka, choć surowe, nie ugotowane. W przepisie zmieniłam kilka składników (zrezygnowałam ze słoniny); po prostu buraczki przygotowałam po swojemu.

Buraczki z jabłkami po mojemu

2 ugotowane buraki średniej wielkości

jabłko

masło klarowane

płaska łyżka mąki

sól

kremowy ocet balsamiczny

Buraczki zetrzeć na grubej tarce. Tak samo zetrzeć pozbawione gniazd nasiennych jabłko razem ze skórką. Masło roztopić na patelni, zasmażyć mąkę aż się lekko zrumieni. Wrzucić buraczki, podlać je małą ilością wody, zamieszać. Dusić, aż woda odparuje. Posolić. Dorzucić jabłka, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

Doprawić buraczki octem balsamicznym. Od razu podawać.

Można zrezygnować z zasmażki i poddusić buraki tylko na rozgrzanym tłuszczu – maśle lub oleju czy oliwie. Ponieważ buraczki miałam podać mojej mamie, osobie o smaku tradycyjnym, zagęściłam je tak, jak lubi. Zamiast octu balsamicznego można wziąć dobry ocet z czerwonego wina lub cytrynę. Wtedy warto je trochę posłodzić. Bo buraczki z jabłkiem powinny być delikatnie słodkie. Takie buraczki zamiast wodą można rozprowadzić winem. Staną się daniem wytwornym.

Można je jeść jako dodatek lub całe danie obiadowe. Może wtedy skorzystać z sugestii pani Disslowej i podać do nich jajka na twardo, najlepiej faszerowane, no i chrzan, najlepiej nie ze słoiczka, ale zestrugany własnoręcznie.

środa, 15 stycznia 2014
Co położyć na pizzę?

Miła pani Tatiana wypytała mnie jakiś czas temu, jak się robi ciasto na pizzę i czy warto kupować ciasto gotowe. Odpowiedziałam, że ciasto – schłodzone – tak, ale nie warto kupować gotowych upieczonych blatów. Zwykle są bułowate i zapychające, a ponadto pod farszem rozmiękają. Ciasto zagniata się zresztą superprosto i wcale nie zajmuje to wiele czasu (mąka, woda, paczuszka suszonych drożdży, sól, oliwa). No, ale jednak czas trzeba mieć i trzeba nie być tak zmęczoną, jak zwykle jest pani Tatiana po dniu solidnej pracy. Osobom tak zapracowanym radzę kupić gotowe ciasto schłodzone. Wystarczy je obłożyć czymkolwiek i upiec. A czym może być to cokolwiek? Zanim wyjaśnię, dopowiem, że farsz rozkładamy z wyobraźnią, to znaczy przewidując, że pizzę będziemy kroić na porcje.

Pizza dla pani Tatiany na mój sposób

schłodzone ciasto na pizzę lub focaccię

gotowy sos pomidorowy lub przecier, tzw. passata, doprawiona solą, pieprzem, szczyptą cukru i ew. łyżeczką oregano

kilka plasterków szynki (2 duże lub 4 małe)

garść świeżego szpinaku

pomidory suszone w oliwie

kilka oliwek

sery: np. camembert lub inny pleśniowy i mozzarella

Ciasto rozłożyć na blaszce do pieczenia, ale na pergaminie, w które było owinięte (jak w opisie na opakowaniu) lub na papierze do pieczenia. Brzeg lekko zagnieść, aby był uniesiony. Posmarować sosem pomidorowym. Rozłożyć plasterki szynki; duże przekroić na pół. Obłożyć pomidorami suszonymi, pokrojonymi w paski, oliwkami oraz umytymi i osuszonymi liśćmi szpinaku. Na tym wszystkim ułożyć plasterki sera pleśniowego. Skropić oliwą ze słoiczka z pomidorami.

Piekarnik rozgrzać. Piec pizzę zgodnie z przepisem na opakowaniu (ciasto samodzielnie wykonane pieczemy 20–30 min. w 180 st. C). Pod koniec pieczenia, który następuje, gdy ciasto zaczyna się lekko złocić, ułożyć na wierzchu plasterki lub kuleczki sera mozzarella. Dopiec jeszcze parę minut, aż ser się roztopi.

Oczywiście, ser możemy wziąć każdy, tzw. żółty. Ze szpinaku można zrezygnować (choć szkoda). Szynkę zamienić na inną wędlinę, np. salami. A jeżeli weźmiemy plasterki świeżego pomidora – czemu nie? – wierzch pizzy skropmy zwykłą oliwą.

Jeżeli z kupna szpinaku nie zrezygnujemy, możemy pozostałą jego część wykorzystać do przygotowania surówki. Wspaniale wesprze smak naszej pizzy. My do surówki kupiliśmy małe papryczki z Hiszpanii, na których ze wzruszeniem odczytaliśmy nazwę naszej ulubionej wakacyjnej ostoi: Motril w Andaluzji. Tak więc liście świeżego szpinaku plus łagodne, słodkie i mięsiste papryczki będą stanowiły lekki dodatek do pizzy. Surówkę możemy zresztą podać przed nią, do gorącej grzanki z pieczywa tostowego z masłem czosnkowym.

Surówka z liści szpinaku

szpinak, najlepiej liście młodego, tzw. baby

kilka papryczek

cytryna

sól, pieprz, szczypta cukru

oliwa z pomidorów suszonych lub inna

Szpinak myjemy, suszymy w suszarce do sałaty lub w ściereczce. Układamy w salaterce. Papryczki umyć, oczyścić z ogonków, pokroić w plasterki, wyjąć z nich nasionka. Rozłożyć na szpinaku. W słoiczku wymieszać sok z połowy cytryny z solą, pieprzem i cukrem. Dolać oliwę z suszonych pomidorów lub inną, wstrząsając słoiczkiem sporządzić sos winegret. Winegretem polać surówkę.

Zamiast szpinaku (może go nie dostaliśmy, nie lubimy go lub nie możemy jeść) można wziąć liście każdej sałaty. Kto lubi, do słodkiej papryki może dodać kawałeczek pikantnej chili. Sosem polewamy szpinak lub sałatę zawsze tuż przed podaniem. Zależy nam na tym, aby liście pozostały kruche, a od sosu szybko wiotczeją. A zamiast cytryny można wziąć dobry ocet winny; dajemy go trzy razy mniej od oliwy.

Co ważne: taki obiad lub kolację przyrządzimy bardzo szybko. Rozłożenie składników na pizzy trwa dziesięć minut. Tyle lub mniej przeznaczmy na przyrządzenie sałaty. Potem pizza się piecze, a my przygotowujemy stół i się odświeżamy. Od tego czasu już tylko odpoczywamy.

czwartek, 02 stycznia 2014
Zielony, trochę zdrowy, trochę nie

Kiedyś, jak wiele warzyw i owoców, był dostępny tylko w sezonie. Czyli wiosną i latem. Dziś jest uprawiany w szklarniach, a może być i sprowadzany z całego świata. Amatorzy mogą więc go jeść i zimą. Czy warto sięgać po szpinak?

O jego właściwościach zdrowotnych w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”, jako Maria Lemnis i Henry Vitry pisał Tadeusz Żakiej. Przedstawiał go jako jarzynę „bogatą w witaminy i sole mineralne. Zawiera m.in. karoten, witaminy B1, B2, PP, C, E i K, duże ilości żelaza, fosforu, wapnia, jodu i potasu oraz ślady miedzi i kobaltu. Wynikałoby z tego, że szpinak może być skutecznie stosowany w zwalczaniu anemii, iż działa ogóle ożywczo na organizm, że pobudza rozleniwione (siedzącym trybem życia) jelita do większej wydajności pracy, że dzięki działaniu moczopędnemu odciąża p[racę sera, że w pewnym stopniu zapobiega u dzieci krzywicy, że powinien być uwzględniany w dietach odchudzających”. Jest jednak pewne  „ale". I autor go nie pomija. Szpinak „zawiera kwas szczawiowy, który wiąże zawarty w pokarmie wapń i czyni go nieprzyswajalnym dla organizmu. Ponieważ zaś współczesny człowiek cierpi raczej na niedobór wapnia (głównie z powodu nadmiernego oczyszczania środków spożywczych), częste spożywanie szpinaku może ten niedobór tylko powiększyć. Szczególnie szpinaku powinni obawiać się cierpiący na kamicę nerkową, jako że powstały w wyniku wiązania wapnia przez kwas szczawiowy szczawian wapnia jest budulcem dla bardzo rozpowszechnionego typu kamieni nerkowych”. No tak. Jest więc szpinak zdrowy, ale jedzony w nadmiarze staje się szkodliwy, a „nerkowcy” muszą go z diety wykluczyć. Pozostali zaś niech go od czasu do czasu jedzą. Na przykład teraz, po serii kulinarnych ekscesów, można sięgnąć po zielone liście szpinaku. Pomoże nieco szybciej pozbyć się nadmiaru tego, co wchłonęliśmy z mięs, węglowodanów, tłuszczów.

Przyrządziłam szpinak prosty, połączyłam zaś ze składnikiem, który ma rekompensować owo zabieranie wapnia. Są to migdały.  Pełne wartościowych składników, w tym potasu, wapnia właśnie i magnezu (lek na sterane świętami nerwy!) oraz wartościowego białka. No i pyszne. Podobno ulubione przez królową Jadwigę. Moja szpinakowa propozycja jest prosta, nie wymaga długiego stania przy kuchni. Może być całym daniem, gdy chcemy się pozbyć nadmiaru kilogramów. Może być dodatkiem do ryżu, kaszy, makaronu lub mięsa. Zwrócę uwagę i na to, że szpinaku się nie obgotowuje, jak robiono dawniej. W wodzie nie rozpuszczają się więc jego cenne składniki.

Szpinak z migdałami po mojemu

szpinak, najlepiej młody, tzw. baby

garść migdałów

oliwa

sól, mielona trawka cytrynowa, szczypta cukru

Szpinak umyć, odrzucić liście zwiędle lub zepsute. Odsączyć w suszarce do sałaty lub w serwecie. Olej rozgrzać na patelni, do gorącego wrzucić migdały. Mieszać je, aby się równomiernie zazłociły. Do lekko zrumienionych wrzucić liście szpinaku, szybko mieszać, doprawić. Gdy wszystkie się lekko przesmażą, zdjąć z patelni i od razu podawać.

Taki szpinak będzie smakował i z zimnym mlekiem, i z zimnym białym winem. Można go podawać na omlecie. Cały obiad ze szpinakiem z migdałami, razem z omletem sporządzonym z jaj roztrzepanych z odrobiną mleka lub śmietany, solą i pieprzem, sporządzimy w dwadzieścia minut. Zostanie nam czas na spacer lub szybką przebieżkę po parku. Korzystajmy z tego, że nie ma śniegu, a dzień o minutę jest już dłuższy.

Jako dopełnienie podam wyszperany w „Kobiecie w świecie i w domu”, przedwojennym dwutygodniku dla pań, ukazującym się w Warszawie (redakcja przy ul. Solec), przepis na oryginalną szpinakową zupę. Amatorzy zup i szpinaku powinni być z niej zadowoleni. Zupę pismo proponowało w roku 1937. Oczywiście wiosną, a my możemy ugotować ją zimą. Podaję w pisowni pisma, zwracam uwagę na oczywisty błąd.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło. Wlać do tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Dodam, że do takiej zupy można podać groszek ptysiowy, a zamiast parówek zagotować w niej paseczki szynki; może nam pozostała ze świąt i właśnie schnie w lodówce.

piątek, 13 grudnia 2013
Pomuchel – co to jest?

Przepraszam tych, którzy wiedzą. Wyjaśniam tym, którzy nie pochodzą z Wybrzeża, a konkretnie z Kaszub. To dorsz. A dorsza znamy wszyscy, chociaż jest to znajomość dopiero od czasów powojennych. W dwudziestoleciu międzywojennym korzyści i radość z odzyskanego dostępu do morza, choć bardzo wąskiego, Polska czerpała  powoli się rozsmakowując w rybach morskich. Czyli głównie w śledziach, flądrach i właśnie dorszach. Dorsze po wojnie, przez cały PRL bardzo tanie, miały być zamiennikiem wciąż niedostępnego i strategicznego produktu – mięsa. Z powodu nachalnej propagandy za nimi nie przepadano. Dzisiaj dorsze są bardzo drogie, bo w Bałtyku jest ich coraz mniej. A widocznie i na Atlantyku kurczą się strefy połowów. Szkoda. Bo chyba je polubiliśmy.

A dorsza jako pomuchla opisał „Przekrój” w roku 1950, czyli w czasach, gdy tę rybę, wówczas będącą obiektem niewybrednych żartów („jedzcie dorsze, g... gorsze”), nie wszyscy lubili, określając to oględnie. Zwracam uwagę na charakterystyczny język epoki. Dzisiaj to z niego możemy żartować. Notkę podpisał Julian Pelc; czyżby potomek z rodziny przedwojennego badacza dziejów gospodarczych Polski, autora dzieła opisującego ceny w Gdańsku w dawnych wiekach?

 

Ktoby sądził, te dorsz – ryba polskiego morza. przeżywająca obecnie swój „złoty wiek” w naszych gospodach ludowych – jest rybą świeżo „wynalezioną” byłby w grubym błędzie. Już 300 lat temu blisko znalazł się ktoś, kto dorsza cenił i opiewał. Niejaki ob. Ulryk Werdum, gość z dalekiej Fryzji, który w latach 1670–72 przejechał nasz kraj wzdłuż i wszerz, a następnie opisał wszystko co widział, mówi m. in.: „W Bałtyku poławia się ryba, którą w Meklemburgu i sąsiedztwie nazywają Dorsch, w Prusiech zaś i Gdańsku Pomuchel. Ponieważ zaś Gdańszczanie wielce ją cenią, zwią ich żartobliwie pomuchlemi głowami. Jest to rzeczywiście najlepsza ze wszystkich morskich ryb, jakie w życiu mojem jadłem, tak słodka, delikatna i łupka, jak tylko rzeczna ryba być może, tak że ją słusznie pstrągiem ryb morskich nazwać można. Jest ona tak duża, jak łupacz (Schellfisch), lecz w głowie wiele grubsza, a z tyłu więcej szpiczasta, na grzebiecie brunatna i biało nakropkowana, pod brzuchem zaś żółta”. Słowa te znaleźć można w wydanej w r. 1870 książce Ksawerego Liske p. t. „Cudzoziemcy w Polsce”.

Podziałałam nieco w cytacie, bo pan Liske został nazwany Krystianem, a i jego słowa troszkę zostały okrojone. Książkę – niezwykle ciekawą; obiecuję, że będę do niej sięgała! – można znaleźć w cyfrowej Bibliotece Narodowej.

Czas teraz na gotowanie. Czyli przyrządzenie dorsza, którego kto chce, może nazywać pomuchlem. Sięgam do klasyki. Są nią ryby zapiekane w śmietanie. Najpierw dwa przepisy przedwojenne. Zamieścił je w roku 1934 dwutygodnik dla pań „Kobieta w świecie i domu”, podaję w ortografii epoki:

Dorsz zapiekany w śmietanie

Zagotować raz przepołowionego dorsza (...). Wyjąć ze smaku, osączyć. Wysmarować podłużny ogniotrwały półmisek grubo masłem deserowem, posypać tartym serem szwajcarskim. Ułożyć rybę podzieloną w zręczne dzwona, albo też w całości, zalać ją śmietaną rozbitą z niewielką ilością mąki i wymieszaną z tartym serem szwajcarskim. Posypać bułeczką tartą, skropić masłem deserowem, posypać tartym serem. Zapiec na rumiano w śmietanie.

Dorsz z kluseczkami krajanemi

Oczyścić dorsza, sparzyć osolonym wrzątkiem, osączyć. Podzielić rybę na dzwona, osolić, skropić obficie sokiem cytrynowym, pozostawić w chłodzie na 1–2 godzin. Sparzyć dwie duże cukrowe cebule, lepiej nawet gotować je 5 minut. Osączyć z wody, usiekać bardzo drobno. Włożyć do rynki, w której będzie się zapiekała ryba dwie łyżki masła, roztopić je, wrzucić cebulę i smażyć lekko rumieniąc. Do zrumienionej cebuli dodać łyżkę buljonu płynnego i szczyptę białego pieprzu, albo papryki. Wymieszać. Ułożyć na cebuli rybę, zalać ją szklanką śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, skropić po wierzchu masłem, posypać tartą bułeczką i zapiekać w piecu pół godziny, rumieniąc lekko na samem wydaniu. Oddzielnie wydać kluseczki krajane kraszone masłem z cebulką.

Moja wersja nieco od podanych odbiega. Przede wszystkim tym, że rybę ułożyłam na warstwie szpinaku. To także klasyczne połączenie: ryba na szpinaku i śmietana lub sos beszamelowy, czyli biały.

Dorsz na szpinaku

filety dorsza bez skóry

kwiat soli, pieprz

estragon suszony lub świeży

cytryna: sok i starta skórka

olej arachidowy

szpinak mrożony

śmietana kremówka

ser starty typu szwajcarskiego (ementaler, gruyere)

Filety dorsza natrzeć przyprawami i olejem, skropić sokiem z cytryny, posypać skórką, natrzeć olejem. Odstawić co najmniej na godzinę.

Rozgrzać patelnię grillową. Rybę zgrillować. Szpinak przygotować zgodnie z przepisem. Jeżeli trzeba, przyprawić solą, pieprzem i łyżką śmietany. Żaroodporne naczynie do zapiekania natrzeć olejem, ułożyć w nim warstwę szpinaku, na niej zaś filety. Zalać śmietaną, posypać startym serem. Zapiekać 20–30 minut, aż ser się roztopi, a potrawa będzie gorąca.

Rybę można także obsmażyć lub obgotować, jak podają przepisy przedwojenne. Co zaś do szpinaku mrożonego: wyraźnie muszę napisać, że chcąc podać danie gościom, warto wybrać wyrób nam znany. Kupiłam produkt, którego nie znałam i mocno się rozczarowałam: był wodnisty i niezbyt smaczny. Ponadto – uwaga – lepiej, gdy szpinak do zapiekania jest w liściach. Są mrożonki już doprawione, ze śmietaną. Podczas codziennych eksperymentów kuchennych wypróbujmy, która z nich nam będzie odpowiadała. Nie narażajmy gości na wodę w zapiekance i niewyraźny smak!

Na koniec, aby utwierdzić eksperymentatorów w woli eksperymentowania, mocne słowa zachęty. Z epoki, w której „P” pisał o pomuchlu.

Czy nam coś przypomina ten język? 13 grudnia może warto go przyrównać do przeszłości i do dnia naszego dzisiejszego. Powiem jedno: brrr. Śmiejmy się z tego, skoro możemy.

czwartek, 18 lipca 2013
Szpinak w roli głównej

W „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, słynnej przedwojennej gazecie ukazującej się w Krakowie od roku 1910, można znaleźć wszystko. Marian Dąbrowski, rzutki wydawca, senator II RP, twórca ówczesnego prasowego koncernu, budowniczy i właściciel krakowskiego Domu Prasy kopiował w swoich gazetach i czasopismach wzory amerykańskie. Wyśmiewano je, ale... pisma były czytane. W tym i sztandarowy IKC.

Pisano w nim z jednakowym zacięciem o wielkiej polityce i o małych sprawach. IKC podawał informacje brukowe, ale i poważne reportaże. Gromadził wykwalifikowanych redaktorów i publikował teksty tuzów swoich czasów. Dawał moc informacji, obok politycznych i tych z życia, na bardzo różne tematy. Miał cykliczne kolumny: o prawie i jego przepisach, o motoryzacji i turystyce, o technice i odkryciach naukowych, ale i o... życiu pozagrobowym i cudownych zjawiskach metapsychicznych. Często przy pisaniu bloga sięgam do stron dla pań oraz ogrodniczo-hodowlanych. Na nich można znaleźć – pisane często przez naukowców – ciekawostki o uprawach, zbiorach, gatunkach roślin, mięs, ryb i o właściwościach różnych produktów żywnościowych. Są i przepisy kulinarne; znakomicie obrazują, jak przed wojną gotowano, co jedzono, jak wyglądał stół i jakie obowiązywało menu.

W roku 1913 w „Kuryerku”, jak pieszczotliwie o nim mówiono, pojawiła się recenzja z pewnej francuskiej książki na temat kulinariów. Sama w sobie ciekawa, ale ja wyciągnę z niej wzmiankę o głównym temacie dzisiejszego wpisu: o szpinaku. Zwracam uwagę, przy okazji, na postać autora omawianej pozycji, słynnego gastronomika francuskiego znanego po pseudonimem Ali-Bab. To Henri Joseph Séverin Babinski (1855–1931), Polak z matki i ojca, syn powstańca (udział w postaniu wielkopolskim i styczniowym) i inżyniera-geologa (działał w Peru!). Sam też był znany jako inżynier, ale poczuł powołanie kulinarne. W roku 1907 wydał swoje opus magnum z tej dziedziny, recenzowane po latach, może jako wznowienie, w IKC. Babiński stał się guru smakoszy francuskich i już to świadczy o inteligencji, wręcz geniuszu tego Polaka. Jak wiadomo, na punkcie swojej kuchni Francuzi zawsze mieli wysokie mniemanie. A tu trafił się im piszący o kuchni Polak! Nie jeden zresztą. Warto wspomnieć postać Edouarda de Pomiana, czyli właściwie Edwarda Pożerskiego, także potomka polskich emigrantów. Był od Ali-Baba sporo młodszy (ur. 1875–zm. 1964). Ale równie znany i wysoko ceniony, jako smakosz i jako propagator zdrowego stylu odżywiania się. Zasłużył się podczas okupacji; przygotował serię praktycznych poradników, dostosowanych do bieda-czasów. Wrócę na pewno do opisania jego postaci i dokonań. Na razie – pozostańmy przy szpinaku i jego historii podanej przez Ali-Baba:

 

W Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka p. t. „Gastronomia”, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Baba. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier-górnik. Jest to studyum historyczne kunsztu kulinarnego, w którem autor powołuje się na autorytety w tej dziedzinie i podaje wiele cennych przepisów różnych smacznych potraw. Z największem zamiłowaniem opisuje autor wszystkie fazy rozkwitu gastronomicznego. O kuchni nowszych czasów pisze: „Wyszukanemi potrawami oznaczała się epoka renaissance’u. Pierwsza francuska książka kulinarna była płodem pióra kucharza Karola VII, zjawiła się w r. 1490. Za czasów Rabelais Francuzi umieli już przygotowywać 15 gatunków sosów, zaś z samych tylko jaj robili 16 różnych potraw. Za panowania króla Henryka II, pojawił się w Paryżu szpinak przywieziony przez Holendrów z Azyi. Wkrótce ten gatunek jarzyny zjednał sobie wielkie uznanie we Francyi, a w menu, podczas dni postu miał rolę pierwszorzędną. Za Karola IX stół francuski wzbogacił się o dwa dania: indyka i kukurydzę. Jedno i drugie było darem Nowego Świata".

Itd. itp. Co dziwne, autor notki nie wiedział, że ten inżynier-górnik jest polskiego pochodzenia!

W dawnej Polsce szpinak był znany co najmniej tak dawno, jak we Francji. Bo w kwestii jego pojawienia się na stołach autorowi chyba chodziło o Henryka II Walezjusza (1519–1549). Sposób przyrządzenia szpinaku daje pierwsza książka kucharska w języku polskim, czyli „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Lubomirskich. Wydane w roku 1682. Z takim przesłaniem ku pamięci:

 

Imć Czerniecki szpinak znał i przedstawił dla nas dość egzotyczny przepis na jego podanie. Staropolszczyzna kochała słodkie smaki. A może uważano je za wykwintne? Oto jak możemy przyrządzić szpinak z wieku XVII. Bardzo podobnie go potraktowałam i także nałożyłam na ciasto. Przepis podaję w pisowni staropolskiej; jak widać, nie bardzo sobie radzono z nazwą warzywa:

 

Tort Spinakowi

Z Ciasta francuskiego zrobisz Tort śpinakowy, na który tak Spinak nagotuiesz. Uwarz Spinak, usiekay bardzo drobno, włóż w rynkę masła y Spinak, Rozenkow drobnych, Cukru, Cynamonu, przyszmaż, a nałóż Tort, day piękną Kopertę z tegoż Ciasta, pozynguy, a piecz.

Tu nic nowego się nie wymyśli. Jeżeli nie podamy surowej sałatki ze szpinaku, to musimy go ugotować albo udusić na patelni w tłuszczu (olej lub oliwa, masło). A potem siekać czy zmiksować lub pozostawić w liściach i – podać sam albo na cieście. Teraz mamy wygodę w postaci gotowego ciasta francuskiego lub kruchego. Oba pasują do szpinaku. Gęsty szpinak układamy na cieście i zapiekamy. Przedtem go przyprawiamy: solą i pieprzem, jeżeli lubimy – umiarkowanie cukrem, czosnkiem albo cytryną oraz gałką muszkatołową, a może arabskim zatarem (tymianek i sezam), może cząbrem. Dobierzmy na swój smak.

 

Mój szpinak na cieście francuskim zalałam mieszaniną jajka z gęstą śmietaną (zamiast koperty, czyli dodatkowej warstwy ciasta), posypałam startym serem (emmentaler, gruyère) i zapiekłam, aż ser się stopił.

 

Ludzkość wiele więcej nie wymyśliła w kwestii szpinaku od wieku XVII. Bardzo podobnie kulinarnie traktował go ponad wiek później Wojciech Wielądko, kuchmistrz pracujący niegdyś dla ostatniego króla Polski, autor „Kucharza doskonałego” z roku 1786.

O szpinaku

Szpinak obrawszy i wypłukawszy, ugotuy w wodzie, przełóż zimną, włóż w rondel z kawałkiem masła, zagotuy przy małym ogniu nad piecykiem przez kwadrans, wsyp trochę soli, szczubeć mąki, zaley mlekiem albo śmietaną.

Na czas mięsny: zamiast śmietany, wley dobrego gąszczu [sos z marchwi i in. warzyw, z rodzynkami, przetarty, gęsty] i soku cielęcego; tak przyrządzony możesz dać z pieczenia iakową na rożnie pieczoną.

Drugi sposób jest podobny do przepisu Czernieckiego. Zakłada, że lubimy smak słodki. Dzisiaj chyba jednak mniej niż nasi antenaci.

Szpinak smażony i glasserowany
Na przystwkę

Zagotuy pięć albo sześć razy w wodzie, osącz, wyciśniy, usiekay, przystaw do ognia z masłem, wsyp trochę soli, dwie szczubcie mąki, wley mleka, ugotowawszy na gęsto, przystaw dwa iaia świeże, cukru, cytryny smażoney, kwiatu pomarańczowego smażonego, usiekay, przygrzey: potym wyłóż na półmisek posypany mąką, przestudziwszy, pokray, usmaż, posyp cukrem, uglasseruy łopatką rozpaloną.

Tak jadał król Stanisław August Poniatowski. Wiemy, że lubił kotlety baranie, szpinak do nich bardzo pasuje. A co to glasserowanie? Pan Wojciech wyjaśnia w „Słowniku kuchennym”, kończącym dzieło: „Glasserować, mówi się o ciastach lub cukrach, które po wierzchu cukrem się polewają czyli glasseruią, który cukier zsiada się i śkli, alboliteż łopatką gorącą, podobnież pogładzą się, przyrumienia i glasseruie”. Z tej mało czytelnej definicji wynika, że idzie o karmelizowanie warstwy cukru na cieście lub potrawie. Hm, szpinak z karmelem?... Spróbujmy, jeżeli chcemy poczuć smak prawdziwie historyczny. Tak czy owak, do szpinaku jeszcze wrócę. Od dzieciństwa bardzo go lubię. Mnie pasuje zwłaszcza do ryb.

środa, 13 marca 2013
Menu przeciwzimowe

Ja się na zimę nie zgadzam! Zamykam symbolicznie oczy i wypełniam dom zapachem dalekich krajów. Proponuję mi towarzyszyć i nie wyglądać przez okno na sypiący natrętnie śnieg. Kto musiał wyjść, niech się osuszy i ogrzeje przy gotujących się błyskawicznie krewetkach. Wyciągnęłam z zamrażalnika mrożone, ale kto ma, nich użyje świeżych. Oto moja propozycja:

Krewetki z warzywami w sosie kokosowym

krewetki

cebula

marchew

seler naciowy

czosnek

oliwa lub olej

sos sojowy jasny

sos ostrygowy lub rybny

sypkie przyprawy: trawka cytrynowa lub curry, chili

mleko kokosowe z puszki

natka pietruszki

Krewetki mrożone przelać na sicie wrzącą wodą. Obrać je z ogonków. Świeże krewetki oczyścić z pancerzyków.

Zagrzać olej. Wrzucić plasterki marchwi, półplasterki cebuli, poddusić, dodać czosnek, przyprawy sypkie do smaku. Dorzucić krewetki, chwilę pogotować (świeże - aż zaczną zmieniać kolor), zalać mlekiem kokosowym, doprawić sosami.

Nie bez powodu wśród składników brak soli. Sos sojowy i inne wystarczą. Jeżeli mamy świeżą ostrą papryczkę, możemy ją dorzucić. Potrawy bardziej hot jeszcze lepiej rozgrzewają. Nie podaję ilości krewetek i proporcji warzyw, każdy dopasuje je do swego apetytu i zawartości zapasów. Jeżeli mamy akurat marchew gotowaną, np. z rosołu, dodajmy ją. Aby tylko nie była rozgotowana. W tej potrawie warzywa są dobre wtedy, gdy są „na ząb”.

Do tego proponuję sałatę. Także egzotyczną. Ponieważ chili nie dodawałam do krewetek, trafiła tutaj.

Sałata ze szpinaku i pomarańczy

liście szpinaku

pomarańcza

strączek czerwonej papryczki chili

natka pietruszki

oliwa

ocet ryżowy

sól, pieprz

Szpinak umyć, przebrać, osuszyć. Kto chce, może odciąć łodyżki. Liście ułożyć w salaterce. Dodać cząstki pomarańczy oczyszczone z błonek i drobno skrojoną papryczkę chili. Doprawić oliwą, skropić octem ryżowym. Do smaku posolić i popieprzyć. Na końcu posypać całymi listkami natki, aby jej smak był dobrze wyczuwalny.

Nie muszę chyba przypominać, że sałatę przyprawiamy na końcu, tuż przed podaniem. Można to robić przy stole. Rzecz jasna, kto nie chce lub nie może jeść szpinaku, zastąpi go którąś rzeczywistych sałat.

poniedziałek, 14 stycznia 2013
Kasza i sałatka, ale egzotyczne

Kilka razy opisywałam już arabską kaszę burgul. Teraz kolej na zieloną pszenicę. Nazywa się freka (frikeh). Tak przynajmniej widnieje w „Kuchni arabskiej” May S. Bsisu, z której informacji korzystam. Pisze ona, że są to „niedojrzałe ziarna pszenicy, barwy od zielonej do brązowej, uprażone, całe lub tłuczone. Freka nadaje potrawom dymny, orzechowy aromat i smak, co czyni ją znakomitym dodatkiem do posilnych dań na zimę. Kiedyś uprawiana była tylko w Egipcie, Syrii i Jordanii i uchodziła za pokarm wieśniaków, ostatnio stała się modna i podaje się ją w najlepszych restauracjach takich kosmopolitycznych miast arabskich jak Amman, Damaszek i Bejrut”. Książkę autorka wydała w roku 2005, w Polsce ukazała się dwa lata później. Wiele się od tego czasu zmieniło. Damaszek jest stolicą grozy, polscy dyplomaci (oczywiście nie tylko) opuścili Syrię, w której dzieją się potworności. Mapa świata wciąż się zmienia, nie zawsze na lepsze.
Ale wróćmy do pszenicy.

„Istnieją różne rodzaje freki i czas gotowania także się różni: zielone ziarna gotuje się dłużej niż brązowe. Prawidłowo ugotowana freka powinna przypominać risotto, ale nie powinna być kleista”.

 

I taką frekę ugotowałam. Nie podaję przepisu, bo jest typowy dla tego rodzaju potrawy. Najpierw podsmaża się cebulę, potem dodaje kaszę, smaży mieszając, aż się natłuści każde ziarenko. Wtedy warto dodać suche, korzenne przyprawy. Za autorką książki dałam: ziele angielskie, gałkę muszkatołową, kardamon, cynamon, sól i pieprz. Całość zalewa się bulionem (zastosowałam warzywny) i dusi do miękkości. Autorka zaleca gotowanie przez godzinę. Zależy to, oczywiście, od gatunku freki. Dlatego warto po prostu sprawdzać, czy kasza już jest gotowa. „Freka powinna być miękka – nie krucha – ale nie rozgotowana”. Złotą radą jest zawinięcie naczynia z kaszą w koc, aby spokojnie doszła do miękkości. Taką kaszę przed podaniem posypałam migdałami (można je uprażyć na suchej patelni) i posiekaną świeżą miętą, to dodatek stylowy dla kuchni arabskiej. Kto jej nie ma, niech da natkę pietruszki.

 

Ponieważ nie jest to potrawa o najbardziej atrakcyjnym wyglądzie, warto obok niej postawić jakąś kolorową sałatkę. Ponadto dostarczy nam cennych witamin. Moja była, jak widać, bardzo prosta: ze świeżych liści młodego szpinaku (tzw. baby), plastrów zielonego ogórka oraz cząstek mandarynek. Oliwa lub dobry olej, kilka kropli dobrego octu lub soku z cytryny, sól i pieprz, to najlepsze, co można dla tej sałatki zrobić. A potem - ze smakiem ją zjeść.

środa, 05 grudnia 2012
Polsko-włoska hybryda

Pierogi stały się naszym daniem narodowym. W rankingu narodowych dań wyprzedzają już chyba bigos i schabowego. Albo im popularnością dorównują. Są bardzo wdzięcznym daniem, gdy stoją na stole. Bo do ich domowego zagniecenia, napełnienia farszem i ugotowania trzeba mieć nieco wprawy. A także nastrój i wolny czas. Wszystko miałam dzisiaj.

Mam teorię, że smak na nowe rodzaje pierogów wylansowały powstające jak grzyby po deszczu różnego rodzaju restauracje, oferujące „domowe” pierogi, te różne pierogarnie i pierogownie. Z kolei dzięki podróżom po świecie, a także coraz obficiej trafiającym pod nasze strzechy kuchniom zagranicznym, zapoznaliśmy się z także nowymi smakami i formami pierogów. Bo pierogi pochodzą z Chin, skąd ruszyły zwycięsko i do Rosji, i do Włoch (przywiózł je ponoć Marco Polo). Do polskich żołądków trafiają więc już nie tylko te z kapustą, z mięsem, z grzybami (wigilijne) i „ze serem”, w tym ruskie, czy – jedzone latem – z owocami. Okazuje się, że mogą być nadziewane różnymi rodzajami warzyw, ale i kaszami, soczewicą, rybami, a serem wcale nie tylko białym.

Dzisiaj poszłam w tym kierunku. W stronę polsko-włoską. Farsz przyrządziłam na wzór Włochów, którzy bardzo lubią łączyć białą, miękką ricottę ze szpinakiem. Tyle że ja wzięłam nasz twaróg, kwaskowy w smaku, a ziarnisty w konsystencji. I to ten twardszy. Pokruszyłam go tylko widelcem, aby pozostały grudki. Ten ser wymieszałam z rozmrożonym w mikrofalówce szpinakiem i podduszoną czerwoną cebulą, pokrojoną w kostkę. Sól i dużo pieprzu to jedyne przyprawy. Ale kto chce uzyskać bardziej włoski smak, może dodać oregano lub bazylię.

Teraz już, przy dźwiękach przebojów z lat trzydziestych XX wieku („Kochać nie warto", „Już taki jestem zimny drań", „Sam mi mówiłeś"...), zagniotłam ciasto na pierogi (mąka, letnia woda, jajko, trochę oleju). Rozwałkowałam je nowym wałkiem, który przetestowałam przy tej okazji. To nabytek z silikonu. Nie jest tani (kosztował 80 zł). W teście wypadł bardzo dobrze.

Tak znakomicie wypadł też mój farsz w stylu włosko-mazowieckim (przypomnę: biały ser, szpinak ugotowany, podsmażona w oleju cebulka, sól i pieprz). Ulepiłam pierogi w tradycyjnym polskim kształcie, nie żadne ravioli, tortellini czy agnolotti. Ale zadbałam, aby pierogi nie były zbyt duże.

Z wyrobu eleganckich małych pierogów słynęła moja Babcia. Zawsze o niej myślę, gdy to danie gotuję. Choć tak równiutkich i pięknych pierożków nie umiem niestety robić.

Pierogi gotujemy w gorącej, osolonej wodzie. Muszą wypłynąć na wierzch, a potem się jeszcze pogotować z 5–10 minut. Kto nie jest pewny, czy ciasto przestało być surowe, niech wyjmie jeden pierożek i go spróbuje.

 

Tradycyjne polskie pierogi, wiadomo, podaje się okraszone słoninką, ewentualnie podsmażoną z pokrojoną cienko cebulą. Ale ja te polsko-włoskie podałam z oliwą i uskrobanym serem pecorino. Posypałam je tylko pieprzem, ale kto ma świeże zioła, może ich użyć. Nadadzą smak i udekorują talerz.

środa, 28 listopada 2012
Szpinak listopadowy

Jedzenie szpinaku w postaci liści świeżych, nie obgotowanych, nie jest w naszym kraju popularne. Choć trzeba przyznać, że ten francuski obyczaj coraz mniej dziwi, a sałatki ze świeżego szpinaku zyskują uznanie coraz powszechniejsze. Ja je bardzo lubię.

Odnalazłam kiedyś w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1933 przepis na szpinak, który wówczas zadziwiał, a mnie wydał się zbyt... zachowawczy, m.in ze względu na obgotowanie szpinaku. Po co gotować i pozbawiać go cennych składników?! Użyjmy surowego. Najpierw oryginalny tekst, czyli recepta na „majową sałatkę ze szpinaku, którą wynalazł inspirowany przez niezapomnianego mistrza Brillat-Savarin‘a mistrz polski Edward Szeliga (Natanson), warszawski smakosz i kucharz-amator, autor b. cennej książki „Nowy kucharz doskonały” wydanej w 1929 r. [...] Ćwierć kg szpinaku, 25 gramów sera szwajcarskiego, pokrajanego na cienkie plasterki, 25 gramów kwaśnej śmietany. Szpinak (oczywiście młody i jędrny) opłukać, sparzyć obfitą ilością wrzątku, odświeżyć zimną wodą, odsączyć, pokrajać na kilkucentymetrowe kawałki, wymieszać z serem, zaprawić śmietaną”. Gdybym robiła tę sałatkę, wzięłabym raczej parmezan niż ementaler. Ale poszłam w jeszcze inną stronę.

W tym czasie, przed II wojną, nie sprzedawano tak powszechnie  szpinaku szklarniowego, dostępnego przez cały rok, jedzono go więc tylko wiosną i latem. Ja podaję więc pomysł na szpinak listopadowy. Zmieniłam także zaprawę śmietanową na winegret. I w ogóle zmieniłam składniki! Z oryginalnego przepisu pozostał tylko... szpinak. Stworzyłam z jego udziałem w roli głównej sałatkę o nucie orientalnej. Nam smakowała wyśmienicie, z towarzyszeniem południowoafrykańskiego pinotage’a:

Sałatka ze szpinaku z nutą dalekowschodnią

szpinak

banan

2 małe strączki chili

rodzynki lub żurawina suszona

olej z orzechów

olej sezamowy

ocet z sherry

sól, pieprz, ew. cukier lub miód

ziarna sezamu

Szpinak dokładnie opłukać, odwirować w suszarce do sałaty lub osuszyć dokładnie. W salaterce wymieszać z posiekaną chili, przełożyć plasterkami banana. Przyrządzić winegret z podanych składników. Polać nim sałatkę tuż przed podaniem lub wręcz już przy stole. Posypać ziarnami sezamu zazłoconymi na suchej patelni (trzeba mieszać i uważać, bo szybko się palą). Skropić olejem sezamowym.

Na koniec ciekawostka. Dwa pomysły na szpinak gotowany, bo innego w dawnej Polsce nie jedzono, podane przez „Kucharza dobrze uspodobionego” czyli Jana Szyttlera. Są to suflety ze szpinaku. Po przeczytaniu obu doszłam do wniosku, że można w nich wykorzystać pokrojone listki szpinaku świeżego. Powstanie oryginalna i bardzo polska kombinacja smaków i konsystencji. Oczywiście, suflety wypiekamy wtedy, gdy goście już czekają przy stole, a po wyjęciu z pieca natychmiast podajemy.

 

Wziąść [tak, ale to już wtedy był błąd] pół funta masła, włożywszy go do rondla, wsypać pół funta miałko tłóczonego cukru, dodać cztery żółtka syrowe, kwaterkę pszenney mąki, wymięszawszy to wszystko; wlać kwartę gęstey kwaśney śmietany, (uważać należy gdyby była świeża) i zagotować ciągle mięszając. Zdjąwszy z ognia włożyć kwartę szpinaku odgotowanego oraz wyciśnionego z  wody i miałko usiekanego; dodać dwanaście syrowych żółtków, i piankę z dziesięciu białek; wymięszawszy wszystko razem, włożyć do formy, która powinna bydź [regionalizm?] wysmarowana klarownem masłem i cukrem wysypana. Wstawiwszy formę do pieca miernie ciepłego, gdy się w nim upiecze, szpinak wyjmuje się i wykłada się na półmisek; polawszy sokiem wiśniowym wydać do stołu.

 

Wziąść ćwierć funta młodego masła, włożywszy go do rondelka, dodać tyle cukru, nieco tłóczoney wanilli i cztery syrowe żółtka; rozbiwszy to wszystko dobrze, wlać kwartę słodkiey śmietanki, mięszając ciągle gdy się zagotuje, zdeymuje się z ognia. Dodać półkwarty odgotowanego szpinaku; wbić ośm źółtków i dodać z białek pozostałych od żółtków ubitą piankę. Tak przygotowaną massę włożyć na półmisek, na którym powinien bydź rant; posypawszy z wierzchu miałko tłóczonym cukrem, wstawić do miernie ciepłego pieca, gdy się upiecze, daje się do stołu.

Zwracam uwagę na piękne staropolskie formy niektórych wyrazów u Szytlera (osiadł i pisał książki w Wilnie, posługiwał się więc językiem Mićkiewicza, żyjąc w jego czasach) i dziwiącą nas ortografię tekstu, dość nieporadnego, ale w końcu pisał go kucharz doskonały, a nie doskonały ortograf! Kto chce się pobawić, może przygotować szpinak i w takiej skomplikowanej postaci. Sałatka jednak prostsza i, mimo dodatku sezamu (ilość możemy regulować), mniej kaloryczna.

poniedziałek, 10 września 2012
Resztki na poniedziałek

Po gotowaniu niedzielnego obiadu, po weekendowym przyjmowaniu gości często coś zostaje. Odgrzewane jest nudne, nie zawsze smaczne. Stoi w lodówce, czeka, niekiedy trafia do śmieci. O nie, nie, nie u nie. Popieram każdy ruch i każde działanie sprzeciwiające się marnotrawstwu.

Dlatego lubię zapiekanki. Powstają z nich potrawy niekiedy lepsze od dań, że tak powiem (napiszę), wyjściowych. Pieczenie z sosami, ugotowane warzywa, mięso duszone, kotlety, zwłaszcza te w sosie – wszystko się da spożytkować. Mięsa kroimy w drobne kawałki, rozgniatamy lub mielimy. Podobnie robimy z warzywami. Jeżeli mięsa były bez sosu, robimy sos sami, najlepiej pomidorowy lub biały. W wielkim braku czasu miejmy jakiś słoiczek lub dwa ulubionego sosu gotowego, używajmy nie często, ale traktujmy jako pogotowie kulinarne.

Tymi składnikami przekładamy warstwy makaronu, ryżu, ziemniaków (mogą to także być resztki, skrojone w plasterki lub słomkę). Ja najbardziej lubię w ten sposób wykorzystywać naleśniki. Mogą to być gotowe tortille, które można kupić w supermarketach lub sklepach z żywnością egzotyczną. Te warstwy skrapiamy sosem, jeżeli są za suche.

Dodatkowo można rozmrozić paczkę szpinaku. Lubię te mrożonki – także pozwalają oszczędzić czas. Z czasów PRL-u pamiętam te ciemnozielone tafle, po rozmrożeniu pełne wody, nie zawsze smaczne. Dzisiaj szpinak jest szczęśliwie w wielu rodzajach: klasyczny czyli mielony, w liściach, przyprawiony już śmietaną. Wybierzmy swój ulubiony rodzaj. Wiem, że ambitniej i może zdrowiej przygotować to warzywo samodzielnie, ale nie zawsze jest na to czas, no i nie zawsze ma się je w lodówce. A dyżurne pudełeczko lub torebka szpinaku mogą spokojnie czekać w zamrażalniku.

Naleśniki przełożyłam zmielonymi resztkami mięsa, rozgniecionymi warzywami z rosołu i pozostałościami po sosie bolońskim do makaronu, no i rozmrożonym szpinakiem. Wierzch zapiekanki zalałam sosem, posypałam startym serem. Zapiekałam 20–30 minut; czas zależy od ilości warstw. Podajemy na stół te mocno zagrzane, nie ma co kryć, resztki i rozkoszujemy się nimi, wzbogacając ich smak kieliszkiem wina.

piątek, 03 sierpnia 2012
Włoskie rurki

To jeden z makaronów włoskich: cannelloni. Nie bójmy się ich, przyrządzenie nie jest bardzo trudne, zwłaszcza odkąd nie ma potrzeby ich wstępnego gotowania. Rurki z makaronowego ciasta wypełniamy farszem (ja wkładałam go wąską łyżeczką), układamy w formie skropionej oliwą lub pokrytą sosem, zalewamy sosem z wierzchu bardzo dokładnie, posypujemy startym serem i zapiekamy. Cały kram jest z wciskaniem nadzienia w rurki. Ale jakoś to idzie, pod koniec lepiej niż na początku.

Moje cannelloni wypełniłam szpinakiem. Mrożony, rozmroziłam w mikrofalówce. Z czym warto uważać, bo szpinak nie powinien być za rzadki. Można odparować przed użyciem, można zagęścić zasmażką lub jajkiem.

Gotowe do zapiekania rurki zalewamy sosem. Może to być klasyczny sos pomidorowy. Gdy nie mamy czasu, użyjmy wypróbowanego i ulubionego ze słoika. Ambitni kucharze mogą ugotować sos ze świeżych pomidorów, na które jest właśnie sezon: można znaleźć dość tanie i pyszne. Ale ponieważ były u mnie „kochane maleństwa”, przyrządziłam sos biały z mleka (w diecie dzieci warto je przemycać w różnych zestawach), z szynką pokrojoną w drobną kosteczkę i z koperkiem (zielenina może być dowolna). Jak zrobić ten klasyczny sos do zapiekanek, nazywany także beszamelem, już tutaj podawałam. Do tego dodałam pół wyciśniętej cytryny.

Cannelloni zalałam sosem – muszą być naprawdę dokładnie przykryte, nie będą wtedy twarde (nasz surowy makaron musi się przecież ugotować) – i posypałam startym serem włoskim (grana padano) oraz listkami szałwii. W piecyku siedziały trzydzieści minut. Spróbujmy jednak, czy już po dwudziestu nie będą dobre.

wtorek, 31 lipca 2012
Penne, szpinak, krewetki

Trzeba mieć makaron penne i zaopatrzyć się w krewetki oraz szpinak. Staram się zawsze mieć w zamrażalniku i jedno, i drugie. Szpinak tym razem był przyprawiony śmietaną.

Danie przyrządza się nieomal tak szybko, jak czyta tu przepis. Właściwie tyle czasu, ile się gotuje makaron. Nie zważam na czas wypisany na opakowaniu, zwykle mój makaron jest gotowy szybciej. Ma być al dente. Penne rigate, rowkowane rurki, są wdzięcznym podkładem pod rozmaite sosy.

Do schłodzonego białego wina – proste, lekkie, pyszne. Najbardziej zasmakuje pod wieczór, gdy słońce zacznie się chować. W przepisie nie podaję proporcji. Gdy makaronu ugotujemy więcej niż zjemy, możemy go następnego dnia odgrzać jako zapiekankę. Wtedy warto polać łyżką oliwy, posypać ponownie serem i świeżą zieleniną.

Penne na mój smak

penne rigate

szpinak mrożony

mała cebula, czosnek

oliwa

krewetki

sól

starty ser twardy, najlepiej parmezan

posiekana natka

Makaron gotujemy w osolonej wodzie. Po 7 minutach próbujemy, czy aby nie jest już gotowy. Gdy makaron się gotuje, na oliwie podduszamy drobno pokrojoną cebulę, ma tylko się zaszklić, nie zbrązowić. Dodajemy szpinak: mrożony albo rozmrożony w mikrofalówce (tak robię, wtedy jest nieco wodnisty, ale dla sosu jest to dobre). Mieszamy na patelni, solimy do smaku (a może szczypta cukru dla przełamania smaku?). Pod koniec dodajemy wycisniety czosnek, w takiej ilości, jaka nam odpowiada. Gdy makaron się jeszcze gotuje, a szpinak dusi na cebulce, przelewamy wrzątkiem mrożone krewetki, ew. zdejmujemy z nich ogonki (bardzo łatwo się wysuwają). Dodajemy krewetki na 2–3 minuty do szpinaku. Ucieramy ser na grubej tarce.

Penne wrzucamy do miski, mieszamy ze szpinakiem z krewetkami.
Posypujemy serem i zieleniną.

Do tego podaję danie jszcze prostsze. Oto przepis z pewną poradą z książeczki wydanej przez zasłużone dla kulinariów wydawnictwo Watra w roku 1987. Ma tytuł „Kolacje u Kowalskich”, autorką jest Jadwiga Kłosowska. Był to już schyłek PRL-u. Gotowanie było jazdą bardzo trudną nie tylko z powodu permanentnego braku WSZYSTKIEGO, ale także dlatego, że to, co się udało kupić (dostać, uzyskać, wyrwać) było bardzo marnej jakości.

Podaję cały oryginalny przepis. Porada jest na końcu. Wtedy – pamiętam to! – uznałam ją za cenną. Dzisiaj pokazuje mi, jaką przeszliśmy drogę.

Makaron z „polskim parmezanem”

Ciasto jak na łazanki lub gotowy makaron (spaghetti czy rurki)

10 dag ostrego żółtego, obsuszonego sera

1 płaska łyżeczka zmieszanych ziół: estragonu, gałki muszkatołowej, bazylii i rozmarynu

odrobina pieprzu

1 łyżka masła

zielona pietruszka

Przyrządzić ciasto jak na łazanki z kapustą. Rozwałkować je jak najcieniej, obsuszyć placki, zwinąć w rulony i pokrajać cienki makaron. Ugotować w osolonym wrzątku przez 3–4 min, licząc od wypłynięcia na powierzchnię, zahartować, wlewając kubek zimnej wody, odstawić na 10 min, po czym odcedzić na sicie, dokładnie odsączyć, włożyć masło i dobrze wymieszać. Na półmisku lub na talerzach posypać domowym „polskim parmezanem” i zieleniną

„Polski parmezan”

to dokładnie obsuszony ostry żółty ser, starty na drobnej tarce i wymieszany
z roztartymi na proszek ziołami
.

Słowo komentarza: gałka muszkatołowa to, oczywiście, nie zielenina. Autorka musi podać przepis na domowe ciasto makaronowe, bo w sklepie gotowych makaronów, zdarzało się, nie można był kupić. A jak już makaron był, rozgotowywał się, bo nie był robiony z dobrej mąki. Można go było hartować do woli, nic nie pomagało. Polski parmezan wzrusza. Swoją drogą, kto ma resztki zeschniętego sera, tak może go wykorzystać.

czwartek, 12 lipca 2012
Szpinak i więcej nic

Kto go nie kocha, nie zje nawet za dużą nagrodę. Ale wiele osób szpinak bardzo lubi. I dla nich dzisiejsze pomysły. Dwa odnalazłam na łamach dziennika „Życie Częstochowy” z roku 1947. Podawano tam, jako „Rady starej gospodyni”, różne propozycje kulinarne, jak na owe czasy i realia dość śmiałe. Podejrzewam, że prowadziła je pewna przedwojenna dziennikarka prasy kobiecej, może kiedyś da się to wyjaśnić. Miały formę listów, które do pewnej „Zosi” pisała „ciotka”. Ciotka na pewno przedwojenna. Oto, jak to wyglądało (pisownia i ortografia oryginału):

 

Kochana Zosiu! Masz rację Kochanie, że zwracasz uwagę prowadząc gospodarstwo, na to, aby posiłki przez Ciebie przygotowywane miały dostateczne ilości witamin. W lecie jest to bardzo ułatwione, gdyż dysponujemy wielką ilością jarzyn, sałat, pomidorów i owoców, w zimie coraz trudniej urozmaicić nasz jadłospis, owoce są coraz droższe a i jarzyny nie są tak smaczne.

Jest jednak jarzyna bardzo zdrowa, zawierająca masę składników bardzo odżywczych dla naszego organizmu, która nie cieszy się takim powodzeniem, na jakie zasługuje – jest to szpinak. Widzę, że lekko się w tym miejscu skrzywiłaś, przypominając sobie z dzieciństwa, te wielkie ilości szpinaku, które musiałaś „za zdrowie” mamusi, tatusia i różnych babci, zjadać. Niesłusznie się krzywisz kochanie, podam Ci sposoby podawania szpinaku, które są doskonałe.

[Tu chyba zaginął w druku tytuł przepisu]. Oczyszczone i przepłukane listki szpinaku posiekać drobno i dusić w rondelku z masłem. Szpinak taki ma smak nieco ostrzejszy. Dla zaostrzenia jeszcze smaku, dodać można przetartych jabłek, pomidorów albo ugotować na pół z listkami szczawiu, młodej pietruszki, rzodkiewki (w lecie). Następnie zrobić zaprażkę z masła i mąki, zaprawić szpinak. Posolić, posłodzić do smaku, dodać łyżkę śmietany.

KROKIETY ZE SZPINAKU

Oczyszczony szpinak sparzyć wrzątkiem, wyjąć na sito. Odcedzony zmieszać z namoczoną w mleku i rozdrobioną bułką, zemleć na maszynce, dodając soli i cukru. Gdy dobrze zgęstnieje, wyrabiać krokietki, otaczać w bułce i smażyć na rozpalonym tłuszczu. Do krokietów podać możesz sos koperkowy lub pietruszkowy, lub też użyć je jako dodatek do mięsa.

Wypróbuj te sposoby podawania szpinaku, a na pewno smutna wizja pełnego talerza mdłego szpinaku z lat dziecinnych przestanie Cię prześladować.

Twoja ciotka.

A ja proponuję jeszcze ciekawszy sposób na szpinak. Zwłaszcza, że – w odróżnieniu od czasów, gdy sprzedawano go jako całe „krzaczki”, zwykle bardzo zapiaszczone; trzeba je było żmudnie czyścić i płukać – kupujemy same jego listki, zwykle oczyszczone (ale przemyć zawsze warto). Kwaskowa w smaku surówka (czyli sałata) ze szpinaku będzie na pewno pysznym pomysłem na szybki lunch z przyjaciółką. Do tego jakaś grzanka, kawałek bagietki i schłodzonego rosé. Ja szpinak połączyłam z malinami. Zaprawiłam gotowym sosem z octu balsamicznego, odrobiną oliwy, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli. To kolejna potrawa do polecenia na upał. Bez gotowania.

PS Nie mogę się oprzeć, aby nie przedstawić uroczej notki z tej samej gazety i z tej samej epoki. Kto przeżył PRL, pewnie się wzruszy:

 

czwartek, 24 maja 2012
Szpinak na surowo

Szpinak raz jeszcze w postaci sałatki. Gdy brak czasu, gdy dzień tak ładny, że żal spędzać czas w kuchni, oczywiście robimy sałatkę. I to niewymyślną. Tyle że warto do niej mieć.. resztki.

Ja wzięłam do swojej liście młodego szpinaku, ale może być jakaś sałata, pomidorki koktajlowe (czereśniowe), młodą cebulę i – coś pozostałego z innego obiadu – zgrillowanego tuńczyka. A więc jest to, co tu kryć, sałatka z tzw. resztkami. Bardzo lubię zostawiać w lodówce pozostałości z obiadu, resztki właśnie, a potem je w ciekawy sposób zagospodarowywać. Niekiedy powstają dzięki nim potrawy o niebo lepsze od wyjściowych wspaniałości. Nie zawsze nadają się na tzw. wysoki stół, wiele ma charakter powszedni, ale dla mnie to istota dobrej kuchni – ma być bezpretensjonalna, bo służy przecież powszedniemu odżywianiu! A gdy taki codzienny posiłek będzie ucztą? Tym lepiej.

Sałatka dobra jest na co dzień i od święta. Przyprawiłam ją winegretem z oliwy i octu z sherry. Posypałam świeżo zmielonym pieprzem. Lekko posoliłam. Kto lubi i się nie boi kalorii, może wziąć któryś z sosów na bazie majonezu. Albo – mniej kalorycznie – łagodniejszy sos jogurtowy.

Zamiast tuńczyka można oczywiście zastosować inne grillowane lub smażone czy gotowane mięso: np. piersi kurczaka lub kaczki, pociętą na paseczki karkówkę (to wciąż ulubione u nas mięso z grilla, nieomal synonim grillowania!) albo łososia czy pstrąga. Można dodać oliwki, anchois, kapary, paprykę lub ogórki.

poniedziałek, 21 maja 2012
Na upał i na szybki obiad

Przy tzw. pięknej pogodzie szkoda czasu na długie przebywanie w kuchni. Zresztą, im cieplej, tym mniej się chce stać przy rozgrzanych palnikach. Wiadomo. Wymyślamy więc albo dania na zimno (w takie dni oczywiście mamy ochotę na chłodniki), albo takie, które przygotowuje się migiem.

Oto ryba, którą bardzo lubię i którą przyrządza się w kilka minut. Nie kupujemy jej często, bo jest okrutnie droga. Z drugiej strony: pożywna i wartościowa (na porcję wystarczy naprawdę mały kawałek czystego jej mięsa) oraz wydajna, tzn. zjesz dokładnie to, co kupisz, bez odrzucania kości, ości, skóry itd. To tuńczyk. Na ogół jeden plaster grubości centymetrowej lub nieco grubszy wystarcza na dwie osoby. Bo tuńczyka kupujemy w plastrach, krojonych w sklepie z tuszki.

Taki plaster smaruję oliwą i w zasadzie to wszystko. Gdy rybę szykujemy np. przed pójściem na spacer, po skropieniu oliwą można ją obłożyć np. dość grubymi półkrążkami cebuli i czarnymi oliwkami i wstawić do lodówki. Dzięki temu uzyska się smak hiszpański; mnie przypomniał on wakacje z ubiegłego roku. Przyprawą był tylko pieprz, ale może to być także rozmaryn, szałwia, oregano, co tam mamy i co lubimy. Z lodówki wyjmijmy plastry ryby co najmniej pół godziny przed smażeniem.

Zamarynowanego w oliwie tuńczyka usmażyłam na patelni grillowej. Kto ma grill w ogrodzie, niech go koniecznie wykorzysta. Smażymy w zależności od grubości plastra ryby zwykle 3–4 minuty; ale może i dłużej, gdy lubimy rybę wysmażoną, niech jednak nie wyschnie. Tuńczyk, jak dobra wołowina, może być w środku niedosmażony. (Z takiego bardzo świeżego tuńczyka robi się sushi lub sashimi).

Do ryby zawsze warto podać cytrynę. Wino? Jednak czerwone. W upał lubimy lekko schłodzone, z dzbanka.

Przy rybie położyłam połówki pomidora skropione oliwą i posypane pieprzem. Grillowanie wydobywa z pomidorów szczególnie bogaty smak i ich naturalną słodycz. Kto chce, może je posolić, ale już po usmażeniu.

Uwaga: w ten sposób można przygotować każdą inną rybę: łososia, pstrąga, dorsza, karpia, sandacza, niech to jednak będą filety, w miarę możliwości pozbawione ości. Zamiast pomidora można położyć duże czapeczki pieczarek.

A do ryby sałata. Polecam np. oryginalną, z młodego szpinaku. Listki, dokładnie umyte, skrapiamy delikatnym, słodkawym octem (szpinak z natury jest kwaskowy, w upał świetnie orzeźwia) i oliwą. Nieco soli, świeżo zmielonego pieprzu wystarcza, ale ja dodałam suszone kwiaty do sałatek (gotowa przyprawa, ale można się pokusić i samemu suszyć kwiatki z własnego ogródka). Do szpinaku wrzuciłam także rodzynki, znakomicie pasują także każde orzechy.

poniedziałek, 02 kwietnia 2012
Dla miłośników szpinaku. Znowu.

Tarta ze szpinakiem to klasyczne danie dla tych, którzy go lubią. Teraz mamy w dodatku wybór: jest świeży i jest mrożony, liściasty i rozdrobniony, sam i doprawiony śmietaną. Wybierzmy którykolwiek. Świeży najpierw obgotujmy albo podsmażmy w oliwie. Potem pozostawmy w liściach albo posiekajmy. Posólmy, ewentualnie doprawmy cytryną (sok i starta skórka) lub czosnkiem (zmiażdżony lub posiekany). Taki szpinak (ważne, zwłaszcza przy mrożonym i obgotowanym, aby był odsączony z płynu) wykładamy na ciasto i zapiekamy. Można go posypać startym serem, można serem obłożyć (np. pyszny jest parmezan ustrugany w cienkie plasterki), a można zalać gęstym sosem beszamelowym, na który pod koniec zapiekania wysypać ser.

Jakie ciasto? Kto ma wprawę w zagniataniu kruchego (mąka, masło lub margaryna, żółtka i szczypta soli, ew. odrobina wody) lub półkruchego (to samo tylko ze śmietaną), może je zrobić. Ale komu wciąż to ciasto się nie udaje lub nie ma czasu na zabawę, niech kupi gotowe, mrożone lub schłodzone ­– kruche lub francuskie.

Ja zrobiłam moją tartę szpinakową tak: wzięłam mrożony szpinak liściasty, przyprawiony już śmietaną. Przepis pozwalał rozmrozić go w mikrofalówce, co uczyniłam. Przygotowałam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia schłodzone ciasto francuskie. Na cieście ułożyłam szpinak. Na to wycisnęłam z tubki zakrętasy z pasty tuńczykowej i  położyłam plasterki sera typu brie. Na końcu posypałam zapiekankę wyłuskanymi orzeszkami pistacjowymi. Zapiekałam w 180 stopniach przez 20 minut. (Czas zapiekania zależy zawsze od piekarnika, modyfikujmy go wedle naszego).

Oczywiście ser może być inny (albo w ogóle go nie dajmy, może ktoś się odchudza?...). Orzeszki także można pominąć lub dać inne. Jedno jest stałe: ciasto, szpinak, zapiekanie w piekarniku. Aha, jeszcze jedna uwaga: klasyczna tarta jest okrągła, ale ja zrobiłam dla wygody placek prostokątny, takie miałam gotowe ciasto. Czy taki prostokątny placek można nazwać tartą? Oto jest pytanie.

Na zdjęciach nietypowo: najpierw zapiekanka gotowa, potem tuż przed włożeniem do piekarnika.

Tagi: szpinak tarta
10:00, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
poniedziałek, 12 marca 2012
Na zielono, czyli po prostu szpinak

„Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka, żona i córka wydawców, drukarzy i księgarzy, autorka książki napisanej i wydanej w połowie XIX wieku w Wilnie, podaje klasyczny przepis na szpinak, który mogę polecić zwłaszcza młodym jego miłośnikom. Dlaczego? Bo szpinak jest dla młodych organizmów bardzo zdrowy, zwłaszcza o tej porze roku. Bo szpinak bardzo łatwo i szybko się przyrządza. Bo jest modny. Wiem, że nie wszyscy go lubię. Ale to już ich zmartwienie.

Oto przepis kucharki litewskiej pani Zawadzkiej, zatytułowany niezbyt odkrywczo:

Szpinak lub lebioda

80 deka szpinaku, 1/2
łyżki mąki, soli, 1 łyżka masła, 1 szklanka bulionu lub mleka, 1 łyżeczka
cukru.

Przebrać, opłukać z piasku i odcedzić. Wrzucić do wrzącej posolonej wody, skoro się kilka razy przewróci i będzie miękki, przełożyć do zimnej wody, przepłukać i przetrzeć przez sito. Rozpuścić łyżkę masła, zmieszać z takąż łyżką mąki, rozbić bulionem lub śmietanką i zagotować. Włożyć szpinak, rozmieszać, posolić, dodać jedną łyżeczkę cukru, mocno ogrzać, lecz nie zagotować, bo sczernieje, i wydać obłożony grzankami, w maśle usmażonymi, perdutą, siekanym jajem, omletem lub cielęcą usmażoną wątróbką.

Młoda pokrzywa, sałata, młoda nać od rzodkiewki tak samo się przyrządzają, lecz zamiast mleka trzeba użyć do rozprowadzenia bulionu.

 

W przepisie zmieniłabym trzy rzeczy: 1. szpinak wolę tylko sparzyć (czyli zblanszować), a nie długo gotować; 2. oczywiście nie przecieram przez sito; 3. nie daję tyle zasmażki, a nawet, prawdę mówiąc, wcale jej nie daję. Autorka w składnikach i na końcu przepisu wymienia mleko, a w jego środku śmietankę. Przyznam, że śmietankę właśnie daję. Bez mąki.

Na młodą pokrzywę, nać rzodkiewki i lebiodę (pyszna, jeszcze lepsza niż szpinak, do samodzielnego zbierania na łące) przyjdzie jeszcze poczekać. Ale szpinak jest teraz cały rok. Warto to wykorzystać.

A co to są perduty? To jaja wybite ze skorupek prosto do wrzącej wody. Oto jak gotowała je pani Zawadzka:

Zagotować wodę z solą i parą łyżek octu [przez co rozumiała dwie], bić ostrożnie jajka i wpuszczać nie z góry, lecz tuż ze skorupy do wody; skoro białko się zetnie po wierzchu, wyjmować ostrożnie łyżką durszlakową na talerz.

Wodę można też zakwasić  cytryną, a jeżeli bierzemy ocet, to jednak dobry, z białego wina. Ostrożnie wybite do wrzącej wody jajka zagarniamy łyżką cedzakową, naganiając białko na żółtko (też z uwagą!). Nie jest wielką sztuką gotowanie perdutów, ale trzeba uważać, aby żółtko było płynne i w całości pokryte przez białko. Wymaga to doświadczenia, dlatego wykonywanie tych jaj warto poćwiczyć w samotności, dla siebie, a gdy się żółtko rozleje (lub ugotuje na twardo), bez wstydu można je samemu zjeść.

| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl