O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: obiad

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

wtorek, 24 października 2017
Obiad codzienny

Przygotowałam go w pół godziny. Naprawdę. A składał się z zupy, kotletów mielonych i makaronu. Był też deser, ale że z poprzedniego dnia, nie włączam go do menu. Opiszę go kiedy indziej.

Wróciliśmy z zakupów tuż przed naszą porą obiadową. Czasu było mało. Włączyłam dziarską muzyczkę w wykonaniu przedwojennego niemieckiego chóru rewelersów Comedian Harmonist i… w żwawe rytmy ich przebojów zaczęłam się kręcić po kuchni. Najpierw przygotowałam produkty do zupy. Gdy ją postawiłam na kuchence, zajęłam się mielonymi kotletami. Gdy te kończyłam smażyć, wstawiłam wodę na makaron. Miałam taki świeży, jajeczny, do gotowania w 3–4 minuty. Z grubsza tak to wyglądało. Czas na szczegóły. I ilustrację: jak obiad się przedstawiał.

Zupa-krem z brokułów po mojemu

brokuł

2–3 ziemniaki

filiżanka białego solonego sera

jerk sauce (sos paprykowo-tymiankowy)

ew. sól, 1/2 łyżeczki cukru

Brokuł zanurzyć na chwilę w wodzie z octem. Wyjąć, oczyścić łodygę z twardych włókien. Pokroić oddzielnie łodygę, oddzielnie różyczki. Ziemniaki obrać, pokroić też w drobną kostkę.

Warzywa zalać wodą, gotować 10–13 minut do czasu, gdy zawrze. Dorzucić brokułowe różyczki. Dodać pokrojony w kostkę biały ser. Gotować, aż wszystkie warzywa zmiękną, a ser się roztopi. Jest słony, zupy nie więc się nie soli, ale jeżeli potrzeba, zrobić to. Doprawić także cukrem.

Zupę zblendować lub zmiksować.

Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym i kostkami tego samego sera, który w niej się rozgotował.

Przypomnę, że sos jerk (dziękuję Asiu i Szymku, jeszcze go mam!) pochodzi z Jamajki, ma smak pikantny dzięki ostrej papryce i korzenny dzięki cynamonowi i goździkom, zawiera też tymianek. Można zamiast niego przyprawić zupę sypkim tymiankiem i ostrą papryką.

Gdy zupa się gotowała, przyrządziłam kotlety mielone. Kupiłam na nie mielone mięso indyka. Do sporządzenia masy na kotlety potrzebne były 2 jajka, szalotka (lub mała cebulka), namoczona mała bułka pszenna (trzeba ją moczyć wtedy, gdy zaczyna się zabawę z zupą) oraz przyprawy. U mnie były to sos jerk, łyżka majeranku, sól i czarny pieprz.

 

To wszystko trzeba dobrze wymieszać, a potem, jak zwykle, formować kolety, panierować je w tartej bułce i kolejno smażyć na rozgrzanym oleju. Nie warto ich przesmażać, aby w środku pozostały pulchne i soczyste, ale nie mogą być surowe. Gdy mamy wątpliwości, czy dość usmażone, przekrójmy jeden i sprawdźmy. Odkładamy je na papier kuchenny, aby wchłonął olej od smażenia.

Na początku smażenia koletów wstawiłam wodę na makaron, jak zwykle osoloną. Makaron jajeczny, świeży, gotuje się błyskawicznie. Odcedzony (trochę wody zostawić) wymieszałam z przekrojonymi na pół kolorowymi pomidorkami kolorowymi.

 

Makaron wymieszałam też z odrobiną wody z gotowania oraz oliwą. Kto chce, może go posypać startym serem. Ale to i dodatkowy czas potrzebny na utarcie sera, i dodatkowe kalorie. A makaron z samymi wesołymi pomidorkami smakuje dobrze i staje się ozdobą stołu,

Opisałam typowy obiad codzienny. Przy dobrej organizacji pracy przygotujemy go w pół godziny. Wszystkie składniki poszczególnych dań warto najpierw przygotować. Najpierw wstawić zupę, zająć się kotletami, a gdy te się smażą, ugotować makaron. I to wszystko. Aha, jeszcze jedno: od razu warto wszystko sprzątać, opłukać, wstawić do zmywarki, pochować itd.

Ten niewymyślny obiad zilustruję baaardzo wymyślnym. Jego opis przekazał „Kurier Warszawski” w roku 1904. Był to wytworny posiłek na cześć dwóch monarchów – króla angielskiego i cesarza austriackiego. Wtedy przyjaciele, za lat dziesięć stanęli naprzeciw siebie jako wrogowie, strzelający do siebie bez pardonu. Oczywiście, strzelali nie oni sami, na front wysłali armie. Europa po Wielkiej Wojnie, jak nazywano tę, na którą mówimy „pierwsza światowa”, miała zmienić swoje oblicze. Tych zmian było jednak za mało. Potrzebna była wojna druga. Ale to już dalsza historia. Pozostańmy w uroczym świecie złudzeń z roku 1904 i przypatrzmy się, jak wtedy wyglądał obiad galowy na najwyższym szczeblu. Obiad – a nawet jak przeczytamy dwa obiady – monarchowie zajadali sami, całowali się przyjacielsko też sami, ale na wojnę, do umierania za ojczyznę, mieli wysyłać żołnierzy. I żołnierze ginęli. Tekst przytaczam w oryginalnej pisowni. Podpisują go inicjały Z. W.



W dniu 16-ym sierpnia w Marjenbadzie pan i władca Wielkobrytanji, cesarz Indji, a zawsze popularny król Edward VII, przyjechawszy na kurację uścisnął dłoń sędziwemu monarsze cesarzowi Franciszkowi Józefowi, który pełen jeszcze sił i z młodzieńczą niemal werwą, przybył umyślnie do Marjenbadu dla powitania równego sobie w dostostojeństwach gościa, na swojej własnej ziemi.

Król Edward pośpieszył na dworzec przyjąć odwiedziny cesarskie, poczem monarcha austrjacki wnet wizytował władcę angielskiego, zamieszkującego w hotelu Weimar. Następnie było wspaniałe przyjęcie dla orszaków monarszych i szlachty w miejscowym kurhauzie, wreszcie wspólna przejażdżka monarchów, i obiad galowy, wydany przez króla Edwarda, zakończył te odwiedziny, niekoniecznie noszące tylko charakter urzędowy. Było to serdeczne spotkanie dwóch wielkich monarchów, którzy, odrzuciwszy względy polityczne, przywitali się po bratersku i w szczerych wynurzeniach miłe z sobą spędzili godziny.

Zjazd ten, w takim tonie utrzymany, musiał wywołać żywe objawy wzajemnej sympatji poddanych obu państw Wielko-Brytanji i Austro-Węgier. Przez usta monarchów, którzy zamienili bratni pocałunek, całowały się ludy Anglji z ludami różnojęzycznej Austrji.

Dzień więc zjazdu w Marjenbadzie był dniem sympatji dla Anglji w całej Austrji i na Węgrzech, w Anglji zaś przedstawiciele narodu pośpieszyli wyrazić sympatje swoje kolonji austrjacko-węgierskiej. Nie została dłużną kolonja monarchji austrjackiej w Londynie, i oto w dniu 18-ym sierpnia w hotelu Savoy dała obiad na cześć cesarza swego Franciszka Józefa, na który zaprosiła przedstawicieli świata dyplomatycznego, ministrów i członków parlamentu, oraz izby lordów, ażeby wspólnie przy biesiadzie wyrazić sobie wzajem sympatje, jakie zjazd monarchów zamanifestował wobec całego świata.

Leży przed nami właśnie menu tej lukullusowej uczty, na której obmyślenie wysiliły się mózgi najznakomitszych francuskich kuchmistrzów, przebywających nad Tamizą, przyczem podobno zasięgano rady w samym Paryżu i oto co podano gościom, przyjmowanym przez kolonję austrjacką:



Takie były dania na tej uczcie, lecz czemże wznoszono toasty, których było aż pięć? Oto na cześć króla angielskiego i jego rodziny, na cześć sędziwego monarchy Franciszka Józefa, na cześć dam i gości, na cześć księcia ambasadora Schonburg-Hartenstein, wreszcie za zdrowie przedstawicieli kolonji austrjacko-węgierskiej w Londynie wychylano kieliszki szampana marki, nieodwołalnie znajdującej się przy biesiadach królewskich dworu angielskiego Moët i Chandon, bo tak etykieta i dobry smak nakazuje. A przytem stosowano się do gustu lordów i książąt krwi, znajdujących się na biesiadzie, którzy z pośród niezliczonych win szampańskich tylko uznają markę Moët i Chandon.

Jest to jeszcze jeden tryumf, jaki odnosi marka zasłużonej firmy francuskiej. Mija tyle dziesiątków lat, odkąd berło mody i wytwornego smaku objął książę Walji, dziś szczęśliwie panujący król Edward VII, a marka Moët i Chandon nie schodzi ze stołu dworskiego, a gdy wydarzy się uczta, w rodzaju tej, jaką wydano w hotelu Savoy z okazji zjazdu monarchów, bankiet nie byłby bankietem, gdyby toastów na cześć majestatu nie wzniesiono szlachetnym trunkiem White Star, najwytworniejszego w świecie szampana firmy Moët i Chandon.

Końcówka wzniosłego opisu miłości angielsko-austrowęgierskiej pobrzmiewa kryptoreklamą, jak dzisiaj byśmy powiedzieli. Wtedy, w tym względzie, standardy dziennikarskie były jednak inne. A tytułowe sympatie narodów? Ulotne, jak uczy historia. Zwłaszcza te deklarowane przez przywódców wcinających galowe obiady.

W menu tego obiadu widzimy melona, podanego na przystawkę, bulion ze skrzydełkami, drugą zupę, dwie potrawy z ryb, pulardę, kukurydzę w śmietance, kotleciki jagnięce z ziemniakami, mus westfalski, głuszca, sałatę, groszek, gruszki orientalne, a na zakończenie rozmaite drobne desery. Tych nie opisano. Co za kontrast z naszym obiadem codziennym!

czwartek, 09 lutego 2017
Obiad na zimno z ciepłym deserem

Warto choć raz w tygodniu zrobić sobie dzień sałatkowy. Przy czym sałata podawana z różnymi solidnymi i białkowymi dodatkami, np. z mięsem czy wędlinami, z rybami w różnych postaciach, z serami, będzie daniem obiadowym. Z dnia sałatkowego wiele korzyści: warzyw nigdy za dużo, odpada gotowanie, organizm się oczyszcza, waga nam dziękuje. Sałatki są przy tym idealne dla zabieganych: wszystkie składniki da się przemyśleć, wyjąć, pokroić i zmieszać w kilka minut, no, kilkanaście.

Sałatkę, którą podałam ostatnio, wzbogacił łosoś marynowany przeze mnie własnoręcznie. Opisałam go kilka wpisów wcześniej. Można go zastąpić łososiem wędzonym. Istotą każdej sałatki jest sos, który ma nadać jej smak i związać wszystkie składniki. Zwykle to albo winegret, czy jakaś jego odmiana łącząca oliwę i ocet lub sok z cytryny, albo majonez czy śmietana. Oczywiście, z dodatkami jakie lubimy: ziołowymi lub korzennymi. Sos, nazywany też dressingiem, można przygotować wcześniej i w słoiku trzymać w lodówce.

 

Sałatka z łososiem i serem pleśniowym po mojemu

łosoś marynowany lub wędzony

sałata masłowa

świeży ogórek

cebula dymka

ser pleśniowy Livarot

na winegret:

oliwa extra vergine

ocet alzacki miodowy

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

sól morska

czarny pieprz z młynka

pół łyżeczki cukru

Przygotować winegret: do słoika z zakrętką wlać oliwę, dwa razy mniej octu, włożyć łyżeczkę musztardy, cukier, sól i pieprz. Słoik zamknąć, wstrząsać, aby składniki się połączyły w jednolity sos. Wstrząsać go przed każdym użyciem.

 

Łososia pokroić w cienkie paski. Liście sałaty umyć, osuszyć, porwać na kawałki, ułożyć w salaterce. Ogórek umyć, w jego skórce widelcem wyskrobać rowki (efektownie wyglądają, a miąższ ogórka lepiej wchłania przyprawy), pokroić w plasterki. Ułożyć je na sałacie. Na ogórkach rozłożyć paski łososia, a na nich krążki cebulek. Na wierzchu sałatki rozłożyć trójkąciki sera.

 

Sałatę przed samym podaniem polać winegretem ze słoiczka. Dodatkowo posypać pieprzem z młynka. Wymieszać już przy stole.

Do sałaty pasuje nieśmiertelna bagietka. A może skropić ją oliwą, natrzeć czosnkiem i zapiec w piekarniku? Tak samo można potraktować ciabattę. Lub podać swojski chleb razowy. Zdrowszy i też stylowy, choć w stylu innym.

Do takiego obiadu na zimno proponuję podać ciepły deser. Da się go przygotować wcześniej, wstawić do piecyka wtedy, gdy podamy sałatkę. Zapiecze się, gdy będziemy ją jedli. Wtedy deser wyjmujemy i gorący stawiamy na stole. Na pewno zachwyci i będzie smakował każdemu.

 

Tarta z bakaliami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

garść mieszanych orzechów (cashew, laskowe, włoskie, brazylijskie, migdały itp.)

płatki migdałów

kilka fig

melasa z granatów

kilka pianek marshmallows

Orzechy wrzucić na suchą patelnię. W ciągu kilku minut uprażyć je cały czas mieszając. Na końcu dołożyć pokrojone figi. Bakalie skropić melasą z granatu, wymieszać, przez chwilę zagrzać, odstawić, aby przestygły.

 

Ciastem wyłożyć formę na tartę, nakłuć je widelcem, podpiec przez 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st. C. Na cieście rozłożyć orzechy, a na nich płatki migdałów. Wstawić na 20–25 minut do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Ciasto ma się lekko zazłocić.

 

Wyjąć i na wierzchu tarty położyć kilka pianek. Skropić wszystko melasą z granatu.

 

Tartę zapiekać jeszcze przez kilka minut, aby pianki się roztopiły. Przed podaniem można dodatkowo skropić melasą.

Tartę podajemy na ciepło, ale na drugi dzień, już zimna, będzie także smaczna. Obiad skomponowany z zimnej sałatki i ciepłego ciasta przygotujemy w pół godziny. Potem możemy się już tylko nim delektować.

Komponowanie posiłków zawsze było sztuką. Na królewskich dworach i w kuchniach magnatów zajmowali się tym mistrzowie kuchni, w domach bardziej… zwyczajnych układaniem menu zajmowały się panie domu, często w konsultacji z kucharzem czy kucharką. Podczas większych przyjęć układ obiadu wypisywano na ozdobnych kartach przeznaczonych dla każdego z gości. Od kiedy menu drukowano? Objaśnił to autor notki z „Kuriera Warszawskiego” w roku 1891. Zachowuję pisownię notki.

 

Działo się, jak twierdzi fachowe pismo gastronomiczne Die Küche, anno 1489 w Regensburgu w czasie posiedzeń reichstagu [!]. Przy jednej z uczt ks. Henryk. Brunszwicki wciąż nachylał się, przeglądając leżąca przed nim, długą ćwiartką zapisanego papieru. Hr. Haug Montfort zapytał księcia, co tak pilnie odczytuje, na co tenże wmiejsce odpowiedzi; przedstawił mu kartę. Spisane były na niej wszystkie potrawy, jakie z kolei pojawić się miały na stole, a spis ten przygotował kuchmistrz, w celu, aby książę, wiedząc, co go jeszcze czeka, mógł zachować apetyt na kąski lepsze, jakkolwiek zatem na zwyczajnej ćwiartce papieru tylko, bez herbów i winiety, pierwszy wszakże spis potraw, pierwsze menu stołowe pojawiło sią już przed 400-tu laty. Jubileusz pojawienia się tego 400-letni minął niepostrzeżony całe dwa lata temu.

A my dwa lata temu mogliśmy obchodzić 525 rocznicę wymyślenia spisywania potraw... Oczywiście, obyczaj ten dotarł i do Polski. Ciekawostkę o opisach staropolskich posiłków znalazłam w tymże „Kurierze” z roku 1884.

 

Jeden z mieszkańców naszego miasta, którego dziad był kucharzem, a jak wówczas nazywano kuchmistrzem u książąt Ogińskich, posiada ciekawą kolekcję „menu” różnych obiadów. Stary kuchmistrz, widocznie zamiłowany w swojej Sztuce, dowiadywał się starannie o wszelkich znakomitych ucztach, których jadłospis skrupulatnie notował. Z tych notatek utworzyła się spora książka z nalepianemi kartami w liczbie kilkuset sztuk. Kuchmistrz niepoprzestawał na współczesnych ucztach, ale zasłyszawszy od starych kolegów o dawnych wszystko skrzętnie spisywał. Są tam jadłospisy począwszy od r. 1768-go, także stołów królewskich jak i magnatów. Ostatnie „menu” uczty weselnej, wyprawionej z powodu zamężcia księżniczki Ogińskiej, nosi datę 18-go stycznia r. 1819-go. Obecny posiadacz tego ciekawego rękopismu zamierza zaprodukować go na mającej się odbyć wystawie kucharskiej.

Nic mi nie wiadomo, aby taka książka powstała. Co się stało z tą całą kolekcją opisującą staropolskie uczty? Może ktoś wie.

Na koniec jeszcze jeden przyczynek do historii kulinariów. Zawiera modne menu (czyli spis dań na karcie) z roku 1899 i obowiązującą wówczas kolejność win podczas wielkich obiadów. Opis pochodzi z „Tygodnika Mód i Powieści”. Z pismem współpracowała wtedy Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Czyżby była jego autorką?

Wchodzi w zwyczaj oryginalne menu obiadowe spisane na liściach drzew, doskonale naśladowanych. Służy do tego rozmaitego odcienia zielony, cienki welinowy papier. Wycina się z niego listki leszczyny, pożeczkowe [!], winne, jesionowe i inne. Na jednej stronie listka wypisuje się imię współbiesiadnika, na drugiej jadłospis. Jeśli to są listki głęboko powycinane np. liść kasztana – wypisuje się na jednym wycięciu imię biesiadnika, na drugim jego przymioty, dalej talenta i żart w dobrym guście odnoszący się do tej osoby, oraz spis podawanych win.

Przy tej sposobności wskażemy zarazem porządek win, podawanych na obiadach proszonych, bo o to niejednokrotnie jesteśmy zapytywani przez nasze czytelniczki.

Po zupie podaje się Madera, Marsala, Porto, Xeres „sec” [czyli wytrawne].

Przy zakąskach po zupie i ostrygach wina białe burgundzkie, Chablis, wino białe de Grave lub zawsze lubiane Sauterne.

Do pierwszej potrawy – Saint Emilion.

Do drugiej – Burgundzkie, Médoc Pontet Canet.

Po jarzynach — wino białe reńskie Chateau-Yquem.

Po pieczystem — Saint-Estéphe, Saint-Julien, Chambertin.

Po pasztetach – Bordeaux i Burgundzkie stare, Chateau-Laffitte, Chateau-Margaux, Pommard, Cortou.

Przy deserze — Szampańskie oraz wina słodkie: Muscat, Grenache, Alicante.

Osiem podań, a do każdego inne wino. Kto mógł to zmóc? Był to bankiet, wydawany podczas specjalnie uroczystych okazji. Na co dzień jadano skromniej, choć jak na nasze standardy także zbyt obficie. Oto  „rozkład jazdy” codziennego obiadu, pochodzący zresztą z tego samego numeru pisma.

 

Nawet ten skromniejszy obiad czterodaniowy byłby dla nas trudny strawienia, zwłaszcza że tak jadano dzień po dniu. Oczywiście u ludzi zamożnych. Biedacy nie zapisywali swoich posiłków, które składały się z miski zupy z pajdą chleba albo z kartofli lub klusek z okrasą ze słoniny czy... oleju. Kto by tam wtedy jadł nasze sałatki?!

poniedziałek, 25 kwietnia 2016
Obiad współczesny na tle

Na jakim tle? Na tle przeszłości. Nie będzie to przy tym tło biedaków, którzy na przednówku jedli kapustę, kaszę, a mięso od wielkiego dzwonu. Przedstawię zasobnych: jak obiad, to solidny. Bogaty. Dla obżartuchów. Podejrzewam zresztą, że takimi obiadami żywiło się pół dworu, a w mieście co najmniej kucharka i jej strażak, czy inny dopadacz (jeżeli była panienką i nie miała dzieci, bo wtedy resztki z pańskiego stołu na pewno żywiły i rodzinę kucharki).

Przejdźmy przez wieki i przyjrzyjmy się, jak jadali ci, którym się w życiu wiodło. Było ich stać na służbę i na wielodaniowe posiłki. Obiady wybrałam dla przykładu, bez specjalnej intencji, ułożę je według czasu, w których się odbywały.

Obiad ze średniowiecza znalazłam w Józefa Peszkego w jego opisie kuchni staropolskiej. Ale jest to posiłek francuski, zamieścił go ilustracji tego, jak jadano i w Polsce. Pochodzi z „ Gazety Domowej” z roku 1904, gdzie ów historyk-amator zamieszczał dzieło swego życia. Opis przytaczam we fragmentach, w pisowni oryginału, usuwając część nazw łacińskich i francuskich.

 

Opis przyjęcia postnego z wieku XIII, pochodzący z Francji. Opat z Lagny, konsyliarz królewski, wydał czasu postu u siebie obiad na 8 osób, pomiędzy któremi znajdował się arcybiskup i prezydent parlamentu paryskiego. […]

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle [!] talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jednę na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami. Ale wróćmy do uczty naszej.

Na początek podano po kwarcie wina (vin de Grenache) na dwu gości, niewątpliwie w jednym pucharze dla obu, bo taki był zwyczaj ówczesny; zdarzało się nawet nieraz, że wszyscy biesiadujący pili po kolei z jednego naczynia. Do wina zastawiono kołaczyki gorące, jabłka pieczone, posypane ziarnkami cukru, pięć miarek fig pieczonych, „sorets” (może ryba wędzona?), rzeżuchę i rozmaryn w gałązkach. Dziwne według pojęć naszych dzisiejszych, rozpoczynanie obiadu od rzeczy słodkich, było podczas wieków średnich powszechne i przetrwało do końca wieku XVI, a zdarzało się nawet później jeszcze.

Na danie drugie wniesiono potrawę, na którą złożyły się rzeczy następujące: siekanka (salmis) z 6 szczupaków i tyluż linów, 1/2 funta łuku (porri) zielonego, śledzie świeże, 6 węgorzy dzień naprzód nasolonych i 3 pomuchle (merluches) solone, przez noc całą moczone, następnie oprócz ryb wymienionych dodano jako przyprawy: 6 funtów migdałów, 1/4 funta imbieru, 1 uncję szafranu, 2 uncje korzeni różnych, 1/2 funta cynamonu miałkiego i 1/4funta ziarnek cukru. Po tej potrawie podano ryby: płaszczki (soles): kurki (gournaux), węgorze morskie (congras), płaszcza (turbot), łososia, karpie z la Maine i inne. O sposobie przygotowania ryb tych nic nie powiedziano.

Zamiast pieczystego i przystawek (entremets) postawiono na stole: minoga morskiego, delfina, makrele płaszczki, leszcze, sardele z sokiem winnym, ryż z migdałami pieczonemi.

Wety stanowiły: kompot posypany ziarnkami cukru białemi i zielonemi, ciastka rumiane, figi, daktyle, rodzynki, orzechy laskowe; do tego 4 kwarty wina przyprawnego i na osobę po 3 andruty.

Po zmówieniu modlitwy i umyciu rąk, goście przeszli do bawialni, gdzie im podano jeszcze wina i konfektów korzennych. Służba ich tymczasem zasiadła do resztek obiadu, a tych musiało być nie mało, gdyż ośm osób, obdarzonych nawet apetytem nadzwyczajnym, tylko stosunkowo nie wielką część potraw tak obficie podanych spożyć mogło.

Dla porównania ze zbytkami średniowiecznymi teraz obiad dziewiętnastowieczny. Także z udziałem duchownych. Trzeba przyznać, że nadal sobie nie żałowali. Menu zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1883. Sądzę, że i tym razem służba się pożywiła.

W zeszłą niedzielę, podczas uroczystości kościelnych w parafii Św. Karola Boromeusza, raczył przyjąć czynny udział arcybiskup Warszawski J. E. ks. Popiel. Duchowieństwo miejscowe z tego powodu podejmowało dostojnego arcypasterza wspaniałym obiadem, podawanym przez znanego tutejszego kuchmistrza Augusta, właściciela hotelu Francuzkiego. Menu obiadowe składało się z dań następujących:

Zupa Królewska (a la Reine);

Konsuma a la Kolbert;

Paszteciki.

Polędwica a la Jardiniére;

Sandacz na Białem winie z truflami:

Poncz Granit;

Pieczyste: Jarząbki, Kuropatwy;

Kompoty, Sałaty;

Lody a la Sicilienne;

Kawa.

Dostojni goście zadowoleni byli ogólnie ze smacznego przyrządzenia potraw i eleganckiego ich podania.

Jeszcze by też mieli nie być zadowoleni! A my się emocjonujemy jakimiś ośmiorniczkami…

A teraz opis obiadu także dziewiętnastowiecznego, tyle że z początku wieku. I angielskiego. Anglia, po kulturowej dominacji Francji ciągnącej się przez wieki, zaczęła być modna w niektórych kręgach, chętnie i z ciekawością opisywana i stawiana na wzór, zwłaszcza dla ziemiaństwa. Ten opis obiadu zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1835. Zawiera nie konkretne menu, tylko oddaje charakter posiłku. Dziwi nazywanie kuchni angielskiej wyśmienitą. Tak uważał autor podpisany (R. L.).

Jeżeli kto występnie z obiadem w Anglji, takowy trwa zwykle 6 do 8 godzin. Gość wstępuie do domu, oddaie kapelusz, a zatrzymuie rękawiczki; poczem wprowadzą go na lsze piątro do tak zwanego drawing room. Tutaj wszystkim znanym Damom ściska się rękę, który to zwyczaj zaszczepia iakiś rodzaj poufnej harmonji w towarzystwie. Goście przechodzą do iadalnej sali (te zwykle bywaią na dole) i siadaią do stołu.

Obiad zaczyna się zwykle od ryb; zupy mało gdzie daią. Nikt nie zaczyna ieść pierwej pokąd całe
zgromadzenie nie iest usłużonem w przeciwnym razie byłobyto uchybieniem przeciw grzeczności. Dama żadna nie pić pokąd nie iest wyzwaną; to iest: pokąd który mężczyzna nie prosi o pozwolenie, aby mu wolno było za iej zdrowie kielich wina wychylić, poczem sąsiad wyzwanej Damy nalewa iej wina a ona podobnym dziękuie mu toastem.

Angielska kuchnia iest wyśmienita, lecz zbyt korzenna; ztąd też użycie gorących win hiszpańskich tak iest powszechnem, że szampan i reńskie wino, należą do deserowych. Za każdym gościem stoi iego własny służący. Początek obiadu Zwykle iest o 7mej godzinie; około 10 Damy opuszczaią salę iadalną, a mężczyźni zabieraią się koło butelek win najwyśmienitszych. W półtory lub we 2 godziny wchodzi gospodyni, i zaprasza na kawę, i natychmiast wszyscy udaią się dobawialni, gdzie na nich czekają damy. Wypiwszy kawę zdawałoby się, ze iuż koniec biesiady; lecz nie... oto poiawiaią się srebrne samowary z herbatą, bez której Anglik nigdy spać się nie kładzie.

Ą tak upływa północ, pierwsza i druga czasem godzina, pokąd się obiad angielski ze wszystkiemi swemi przydatkami nie skończy.

A na zakończenie przykładów opis obiadu bardzo egzotycznego, bo przedwojennego chińskiego. Zamieścił go także „Kurier Warszawski” w roku 1938. Daję we fragmentach. Chińska kuchnia była wtedy kompletnie nieznana. Nie znano także jej składników, tych, z którymi my możemy się zetknąć codziennie, w byle super- czy hipermarkecie, w sklepach z żywnością orientalną, także internetowych. Podpisany r. f. nie zagustował w chińskiej estetyce czy obyczaju. Nie wiadomo, jak smakowały mu chińskie dania, ale zapamiętał je i wymienił solennie.

 

Doktora Tsu-Min-Yee poznałem któregoś dnia w pałacyku poselstwa naszego w Szanhaju. Nasz poseł w Chinach, p. Barthel de Weydenthal i jego zacna małżonka robili, co tylko mogli, aby ułatwić dziennikarzowi polskiemu osobisty kontakt z tamtejszym światem chińskim, co nie zawsze łatwe jest obecnie, ze względu na nader naprężoną sytuację w tym olbrzymim mieście.

[…] [To on] zaprosił na obiad ministrowstwa Weydenthal oraz niżej podpisanego. Na taki prawdziwy, uroczysty chiński obiad, po którym nastąpić miały pokazy gimnastyczne oraz demonstracja filmu, przedstawiającego otwarcie drogi samochodowej z Nankinu do dalekiego Yunnanu. […] Pewnego wieczoru znaleźliśmy się tedy, wraz z ministrostwem Weydenthalami, w koszmarnie urządzonym mieszkaniu d-ra Tsu-Min-Yee. Nie będę opisywał jego nieprawdopodobnych mebli pluszowych, z szydełkowymi serwetkami, okropnych oleodruków, otoman z piętrowymi oparciami, ani pokracznych żardinier. Opisywałem już nieraz podobne mieszkania. Chciałbym natomiast dać Czytelnikom możliwie dokładne pojęcie o samym obiedzie, jako że był to typowy t. zw. „wielki obiad chiński”.

U Chińczyków, nawet z najwyższych sfer, nie podaje się półmisków każdemu gościowi oddzielnie. Służba stawia danie pośrodku stołu i ucztujący nabierają sobie na talerze ze wspólnej misy, własnymi łyżkami i pałeczkami. Oczywiście, niepodobna nazwać takiego sposobu jedzenia eleganckim ani estetycznym. To też po każdej takiej uczucie stół chiński wygląda, jak pobojowisko. Ano, trudno: co kraj, to obyczaj.

Obiad u d-ra Tsu-Min-Yee, jak zresztą u każdego szanującego się Chińczyka, trwał około dwóch godzin i składał się z czternastu dań. Najprzód podano zakąski: kaczkę, jajka i grzyby, pokrajane na maleńkie kawałeczki, oraz migdałki i nasiona z arbuza. Jajka były czarne i miały po półtora roku; jest to jedna z chińskich specjalności kulinarnych. Potem była słynna zupa z płetw rekina, jeden z największych przysmaków chińskich. Dalej – pieczona kura kantońska, pilaw z wątróbek kurzych i krabów i wreszcie – na zakończenie pierwszej części obiadu – nóżki żabie z jarzynami.

Drugą część obiadu rozpoczęła słynna zupa z gniazd jaskółczych, drugi, obok zupy z płetw rekina, klasyczny przysmak kuchni chińskiej. Następnie dostaliśmy jarzyny mieszane ze śmietanką, potem specjalnie przyrządzone grzyby, dalej ogórki morskie z młodziutkimi pędami bambusów (bardzo to smaczne), ciasto, orszadę, makaron chiński z chińską kapustą i owoce. Na zakończenie podano tradycyjny ryż, którego jednak żaden gość nie powinien jeść, pod groźbą posądzenia o złe wychowanie. Gdyby zjadł ryż, oznaczałoby to, że jest jeszcze głodny, a gospodarz wziąłby sobie tego rodzaju despekt bardzo do serca. Dobrze wychowany Chińczyk odsuwa tedy swą porcję ryżu z ostentacją i hałasem. Głośna czkawka i odbijanie są mile widziane i bardzo na miejscu. […]

Egzotyka już nas nie dziwi. A obiady na pewno jadamy mniej obfite niż dawniej. Może dlatego, że mało kogo stać na służbę? Model życia tak się zmienił, że dla służącej, nie mówiąc o dodatkowej kucharce, nawet miejsca w mieszkaniu by się nie znalazło. Gotujemy, podajemy i sprzątamy ze stołu sami (dobrze mieć dzieci przyuczone do pomocy!). Wszyscy jesteśmy i państwem, i służbą, rzec można. Warto by się zastanowić, jak to wpłynęło na  mentalność, odbiór świata, aspiracje, potrzeby.

Dla porównania zaproponuję współczesny obiad. Do przyrządzenia samodzielnego. Jest prosty, przy dobrej organizacji pracy ugotujemy go w pół godziny (bez gotowania ryżu). A w jego skład wchodzi nawet deser.

Obiad będzie miał charakter i międzynarodowy, i polski zarazem. Jak to możliwe? Polski smak osiągniemy dzięki jednemu ze składników. Są nim grzyby. Ponieważ o tej porze roku świeżych nie ma, użyłam mrożonych. Polski smak ma także koperek. Ale już połączenie grzybów z ryżem bierze się z włoskiego risotta. To ono najpierw umiędzynarodowi nasz obiad.

 

Ryż pełnoziarnisty z maślakami po mojemu

szklanka ugotowanego ryżu pełnoziarnistego

opakowanie mrożonych maślaków (30 dag)

mała cebula

masło klarowane

sól, pieprz

koperek

Ryż ugotować w dużej ilości osolonej wody, co potrwa 40 minut. Odcedzić, odstawić. Grzyby przelać gorącą wodą, aby częściowo się rozmroziły, obmyć, osączyć. Duże przekroić na pół. Cebulę pokroić w kosteczkę, wrzucić na rozgrzane masło, zeszklić. Dodać grzyby. Dusić do odparowania wody (15–20 minut). Doprawić pieprzem i lekko solą (ryż będzie już słony).

 

Do grzybów dorzucić ugotowany ryż. Wymieszać z posiekanym koperkiem. Posypać nim danie także z wierzchu. Podawać na gorąco.

Takie risotto może być daniem samodzielnym. Wzbogaci je dodatek wmieszanego na koniec parmezanu czy innego sera lub śmietany. Ale podane bez tych kalorycznych, choć pożywnych składników, samo może stanowić dodatek. Choćby, jak u nas, do kotlecików z mięsa.

W lodówce czekał na swoją kolej dojrzewający antrykot. Zwykle go smażę na grillowej patelni jako stek. Ale teraz, z powodu przejściowych kłopotów z gryzieniem u jednego z domowników, postanowiłam go zemleć. I podać jako amerykańskie hamburgery. Są one jednym z koronnych dań fast foodów i z tej racji traktowane nieco pogardliwie. Nie zawsze zasadnie. Wtedy, gdy przyrządzimy je z mięsa wysokiej jakości, starannie zmielemy, oszczędnie przyprawimy i krótko obsmażymy – będą daniem soczystym i pełnym mięsnego smaku. Po amerykańsku podaje się je w miękkiej bułce, często z dodatkami w postaci sosów i sałaty. Takie uwielbiają dzieci. Ale może i one się skuszą na hamburgery podane jako uzupełnienie ryżu z grzybami?

Mięso na hamburgery zmełłam w tradycyjnej maszynce do mięsa. Dostałam ją od swojej mamy. Ponieważ teraz mieszkamy razem, trafiła mi się też i druga taka żeliwna maszynka, większa, którą moja mama dostała od swojej, czyli od mojej babci. Zachęcam do jej używania. Te elektryczne rozdrabniają mięso za drobno, na masę. Żeliwna nawet po rozdrobnieniu zachowuje jego strukturę, a przynajmniej pamięć po niej. Żeliwne maszynki trzeba po użyciu umyć, od razu osuszyć i złożyć. Części, które się przykręca, warto przetrzeć olejem, aby nie rdzewiały i lekko chodziły.

 

Hamburgery najprostsze po mojemu

mięso wołowe z antrykotu

sos Worcestershire

sól, pieprz

olej roślinny (oliwa)

Mięso zemleć w maszynce, wyrobić z sosem, pieprzem i solą.

 

Uformować okrągłe kotleciki, spłaszczyć je mocno dociskając, na wierzchu lekko je naciąć nożem w kratkę. Skropić olejem.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Smażyć kotleciki z obu stron krótko, aby się za bardzo nie wysmażyły.

 

To wszystko potrwa dosłownie parę minut, dlatego hamburgery smażymy tuż przed wniesieniem na stół. Oczywiście, można je przyrządzać na grillu ogrodowym lub smażyć na zwykłej patelni w oleju, smalcu drobiowym lub w maśle klarowanym (wtedy ich się nie skrapia olejem).

Do risotta z kotlecikami podałam sałatę masłową z lekkim winegretem. Obiad był doskonały. Przyrządzony szybko można śmiało podać nawet wybrednym gościom. Nie powinni kręcić nosami. Zwłaszcza gdy dopełnimy smak dań mięsnych słodkim deserem. To będzie kolejne tiramisu. Jeszcze inne niż te, które opisywałam wcześniej. Tym razem bez dodatku jajek.

 

Tiramisu z bitą śmietaną

opakowanie mascarpone (250 g)

duże opakowanie śmietany kremówki (30 proc.)

cukier puder

biszkopty

filiżanka kawy

likier amaretto (2–4 łyżki)

ekstrakt waniliowy

kakao

Kawę zaparzyć, dolać amaretto, osłodzić łyżeczką cukru. Śmietanę ubić z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Starannie wymieszać z serem mascarpone. Biszkopty zanurzać w kawie, ułożyć na dnie salaterki. Na nich kłaść warstwę masy serowej.

 

Przełożyć kolejnymi biszkoptami, a na nich rozłożyć znów masę z mascarpone. Na wierzch deseru przez drobne sitko rozsypać kakao. Trzymać w lodówce.

Przygotowanie tego lubianego deseru mieści się w tych trzydziestu minutach, które przeznaczyliśmy na wykonanie obiadu. Jest to zdecydowanie deser modny i chętnie jedzony.

Nasz międzynarodowy obiad składa się dań z kuchni włoskiej i amerykańskiej. Ale ma zarazem swojski smak, prawda? Widocznie smaki także podlegają zglobalizowaniu. Już coraz mniej nas dziwi. Dobrze to czy źle? Przy filiżance espresso podanej do tiramisu możemy się nad tym zastanowić, a nawet o tym podyskutować.

piątek, 02 października 2015
Z gender w tle: obiad na weekend…

…planujemy bardzo prosty lub, przeciwnie, wymyślny. A to zależy do tego, co uważamy za odpoczynek i jakie mamy weekendowe plany. Moja propozycja traktowana en bloc należy do wymyślnych. Choć, jak się przyjrzeć, wcale nie jest to menu skomplikowane w przyrządzaniu. No, ale składają się na nie i danie mięsne, i jarzyny, i dodatek „zapychający”. A także deser.

Kto więc chce sobie życie uprościć maksymalnie, bo na weekend ma plany inne niż stanie w kuchni, może wybrać tylko jedno z proponowanych dań. Przygotuje je naprawdę szybko. Bo każde nadaje się na samodzielną potrawę obiadową. Dla osób o umiarkowanym apetycie, schodzących łagodnie z wagi, a w wypadku dwóch propozycji – unikających mięsa. Zresztą, każda kombinacja będzie dobra: można wybrać jedną lub dwie spośród proponowanych potraw stricte obiadowych. Każdy zestaw będzie smaczny.

A deser? Cóż, są tacy, którzy właśnie przez cały tydzień odmawiają sobie słodyczy, aby w weekend połasuchować. To już sobie rozważmy. Ten mój jest dziecinnie prosty. Osobiście bardzo lubię małe co nieco przygotowane w domu. Wolę od słodkości ze sklepu. Moja propozycja jest przeznaczona dla dorosłych, ale po zmienieniu jednego składnika – przyrządzą ją i zjedzą także dzieci.

Zacznę od „zapychacza”. Mniej banalnego niż ukochane przez rodaków ziemniaki. Zdrowego. Z nowym smakiem. To polenta, nazywana niekiedy mamałygą. Pod tą nazwą przed wojną była znana na Kresach południowo-wschodnich. Mamałyga ze szklanką zimnego mleka: to jest to!

 

Polenta zapiekana po mojemu

szklanka kaszki kukurydzianej

ok. 2 szkl. wody

oliwa lub masło

sery: gorgonzola i parmezan

świeży tymianek

sól

   Kaszkę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, w osolonej wodzie. Najważniejsze: podczas gotowania trzeba ją mieszać. Przestudzić, nadal mieszać raz po raz. Stygnącą wypełnić foremki, przelane przedtem zimną wodą. Gdy polenta zastygnie, wyjąć z foremek, ułożyć w dachówkę w naczyniu żaroodpornym. Na wierzchu ułożyć kostki gorgonzoli i płatki parmezanu. Skropić oliwą lub obłożyć płatkami masła. Zapiekać w piekarniku przez 15–20 minut w 180 st. C.

 

Jeżeli polentą od razu napełnimy miseczki porcjowe żarodoporne, możemy ją zapiekać w taki sam sposób i podawać do stołu w nich lub po wyjęciu z nich.

Dodatkiem do polenty mogą być (ale nie muszą, patrz: początek wpisu) zapiekane na rożenkach szaszłyczki z mięsa mielonego. Takie „kiełbaski” wywodzą się z kuchni tureckiej (tam i w wielu innych krajach to kofta; na ogół okrągłe). Są popularne na całych Bałkanach, w tym i w Rumunii. Piecze się je tam na ruszcie; ja zastąpiłam go patelnią grillową. Można je nadziewać na drewniane lub metalowe szpadki, ale można piec i bez nich. W Rumunii nazywają się mititei, w Bułgarii kebabczeta, w Serbii ćevapčici. Są przyrządzane z mielonej baraniny lub z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je zazwyczaj sporą ilością roztartego czosnku. Prócz tego dowolnie: ziołami, na przykład tymiankiem, cząbrem lub oregano, czasami papryką, lub/i przyprawami korzennymi: kuminem, cynamonem i goździkami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną mocnego bulionu, inne dodatkiem… śmietany. A są i takie, które proponują dodanie odrobiny zimnej wody. Ma mięso spulchnić. Lecz w takich kotlecikach czy kiełbaskach, bo mają formę wydłużoną, nie ma namoczonej bułki ani jajek.

Z dobrze wyrobionej z solą i pieprzem masy mięsnej formuje się ośmiocentymetrowe kiełbaski. Ręce warto przy tym moczyć w zimnej wodzie, wtedy mięso do nich nie przywrze. Kiełbaski układa się na ruszcie i – piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem lub chlebkami typu pita i ukochanymi w tamtych stronach surówkami z papryki, pomidorów, ogórków. Ewentualnie z dodatkiem sosu jogurtowego, najlepiej klasycznego tzatziki.

Przyrządzenie takich kiełbasek jest bardzo proste. Rzecz w przyprawach, a te warto dobrać do swojego smaku i traktować jako tajemnicę kucharską. Są znakomitą propozycją na ostatniego jesiennego grilla.

 

Szaszłyczki z mielonej wołowiny po mojemu

mielone mięso wołowe lub baranie albo jagnięce

zimna woda

czerwona cebula

czosnek

świeża mięta

cynamon, goździki, czarny pieprz wietnamski, czarna sól hawajska lub inna

 

Mięso wyrobić z posiekaną cebulą, czosnkiem, miętą i przyprawami oraz 2 –3 łyżkami zimnej wody. Odstawić do lodówki. Formować podłużne kiełbaski i nadziewać na drewniane patyczki namoczone w zimnej wodzie (aby mięso mniej przywierało; metalowych, oczywiście, nie moczyć).

 

Mocno rozgrzać żeliwną patelnię grillową lub przygotować grill. Szaszłyczki opiekać z każdej strony, ale nie za długo, bo by nadmiernie wyschły.

 

Podajemy je z warzywami, najlepiej surowymi, z sosami ostrymi lub jogurtowymi. Dopowiem w tajemnicy: z musztardą lub ketchupem też są dobre.

A zapiekane warzywa? To największa prościzna. Ich dobór może być różny i zależy od zawartości lodówki. W skrócie: wszystko się kroi, skrapia oliwą, posypuje przyprawami, wkłada do piekarnika i z niego wyjmuje. C’est tout.

 

Warzywa jesienne zapiekane po mojemu

2 papryki ramiro

papryka zielona

2 cebule czerwone (lub biała i czerwona)

1–2 małe cukinie

duży pomidor „bawole serce”

1–2 ząbki czosnku

suszona bazylia lub oregano

świeży tymianek

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa extra vergine

 

Papryki i cukinie oczyścić. Cebule pokroić w półplasterki. Czosnek posiekać. Warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym nasmarowanym oliwą, posypać suchymi przyprawami, skropić oliwą, wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w 180 st. C. Podczas wypiekania można, lecz nie trzeba, przemieszać.

 Duże "bawole serce" pokroić w plastry, nałożyć na warzywa, ew. lekko posolić (to niekonieczne). Posypać wszystko posiekanym czosnkiem i listkami świeżego tymianku. Piec jeszcze 10 minut.

Czas zapiekania jest uzależniony od… gustu. My wolimy warzywa twardawe. Piekę je więc nawet tylko 20 minut.

Do zapiekanki można dołożyć mięsiste (czyli nie wodniste) pomidory, bakłażany (te: obsmażone), kabaczki, nawet dynię. Zestaw ziół dopasować do swojego smaku. Doprawić ostrymi papryczkami chili lub peperoni. Zrezygnować z pomidora w plastrach (chociaż szkoda, pieczony ma wiele uroku). A jeżeli warzywa mają być daniem samodzielnym, można je posypać startym serem (nawet pokruszoną bryndzą) oraz uzupełnić parówkami, kiełbaskami, plasterkami boczku albo filecikami anchois. Zawsze będą pyszne. A jak pachną!

Deser także nie przysporzy kłopotu. Ambitni mogą do niego upiec własne babeczki czy tartaletki. Ale czyż nie szkoda na to czasu, skoro można kupić gotowe – z ciasta kruchego lub biszkoptowego? To wersja dla leniwych. Średnio ambitni mogą foremki wyłożyć także gotowym ciastem francuskim a nawet filo. Rzecz w ich wypełnieniu.

 

Babeczki z kremem z mascarpone po mojemu

gotowe babeczki lub tartaletki

serek mascarpone (małe opakowanie czyli 250 g)

2 jajka

cukier puder

2–4 łyżki włoskiego likieru cytrynowego (liquore di limone) lub sok z cytryny

skórka starta z cytryny

Żółtka rozetrzeć z cukrem pudrem aż zbieleją, połączyć najpierw z mascarpone, a następnie z ubitymi na pianę białkami, dodając je stopniowo. Dolać tyle likieru (dla dzieci: soku z cytryny), aby krem nie był zbyt rzadki, dosypać skórkę startą z cytryny (cytryna niepryskana lub sparzona), przemieszać. Krem wyłożyć do babeczek, posypać borówkami, przybrać listkami
melisy. Kto chce, może wierzch tartaletek posypać kolorowym cukrem, np. złotym.

 

A na koniec coś do weekendowego poczytania. Przyczynek do dziejów równouprawnienia damsko-męskiego (lub męsko-damskiego), a – jak może ktoś bacznym okiem wypatrzy – do szerzenia feminizmu i „genderu”. Oto, jak ideologia gender (jeszcze nie nazwana!) od lat niepostrzeżenie szerzyła sobie drogę do polskich umysłów. W dodatku ubierając chłopców – o zgrozo! – w fartuchy. Trochę może nas pocieszy, że zło przyszło z Norwegii. Ślad propagandy tej straszliwej zarazy pozostał w zszywce „Kuriera Warszawskiego” z roku 1908.

Satyra wszystkich czasów, od Arystofanesa aż do naszego starszego Fredry, nie żałowała sobie nigdy w malowaniu obrazów takiej przyszłości „na wywrót”, w której mężczyzna niańczyłby dzieci i gotował w kuchni, a kobieta zasiadała w sądzie, operowała w szpitalu lub obradowała w parlamencie.

Żartowano sobie z podobnej sytuacji „świata do góry nogami”, zapominając wszakże, iż równie śmieszne jest przywiązywanie do cech płci uzdolnień w kierunku kucharstwa lub medycyny, pielęgniarstwa lub prawa. Dlaczego bowiem mężczyzna nie mógłby być doskonałym wychowawcą, krojczym lub kucharzem, a kobieta dzielnym lekarzem lub obrońcą? Życie praktyczne już na to pytanie odpowiedziało praktycznie. Czyż więc nie można przypuścić takiej przyszłości, kiedy bez wywracania czegokolwiek do góry nogami, nastąpi właściwie odwrócenie normalne prawidłowej zasady, że tylko właściwe uzdolnienie, nie płeć, decydować będą o powołaniu? Zostawmy to jednak przyszłości, a posłuchajmy ciekawych istotnie wywodów nauczyciela szkoły wyższej w Drontheimie (Norwegja), p. Hakonson-Hansena, który założył przy swej szkole pierwsze kursa kucharskie dla chłopców.

Nauczyciel norweski dowodzi, że nawet w obecnych warunkach życia umiejętność gotowania przyda się nieraz mężczyźnie.

„Marynarz na morzu, żołnierz w polu są tego przykładem, bo, jak powiada przysłowie: bez jadła i napoju, niema bohaterów w boju”.

Oprócz tego mężczyzna powinien brać. także udział w najbliżej interesujących go sprawach zarządu i hygjeny domu. Kierowany temi względami, p. Hakonson-Hansen otworzył przy szkole średniej w Drontheimie kursa kucharskie dla uczniów, zapisując na nie uczestników, którzy w innych przedmiotach byli dostatecznie silni i mogli poświęcić czas zajęciom dodatkowym.

Zgłosiło się 58 kandydatów, z których jednak dla braku miejsca wybrano na razie 10. Wyniki były nadspodziewanie dobre. Po upływie jednego semestru w d. 5-ym b. m. urządzono egzamin praktyczny, przyczem kandydaci mieli przygotować następujące menu:

1) Rosół cielęcy z klopsami.

2) Pieczeń cielęca z kartoflami.

3) Naleśniki z konfiturami.

4) Dwa rodzaje ciastek.

Matki młodych kucharzy jednomyślnie stwierdziły, że chłopcy już podczas odbywanych kursów wyświadczali w domowem gospodarstwie niejedną usługę i byli dla nich dużą pomocą.

Należy dodać, że i w niektórych szkołach amerykańskich sztuka gotowania wykładana jest fakultatywnie, chociaż w nieco odmiennym celu, jako środek wychowawczy i jako „chemja życia codziennego”.

Tak więc bez wpadania w ostateczność i bez przesady można już dziś wskazać młodzieży żeńskiej i męskiej dwie dodatkowe i mogące się dowolnie krzyżować drogi: panny do uniwersytetu, chłopcy do kuchni!...

Z czym się w pełni zgadzam i co czynnie popieram. W domach moich synów gotują nie tylko moje kochane synowe. Robią to, gdy lubią. Mają mężów, którzy w razie potrzeby je nakarmią. Ale czy przy tym zakładają fartuszki? Przyznam, że nie wiem.

środa, 07 stycznia 2015
Stylowa uczta weselna z szaronem w tle

Na pewno są tacy, przed którymi ten rok stawia wyzwania szczególne. Są nimi na przykład ci, którzy właśnie w roku 2015 planują zmienić swój status i wstąpić w związki małżeńskie. Ślub ślubem, ale wesele! Zawsze jest wyzwaniem, a zwłaszcza wtedy, gdy planujemy przygotować je sami. Nie jest to obecnie opcja popularna. Większość młodych par – a zwłaszcza ich rodzin, bo to one zwykle organizują wesela – zdaje się w tym względzie na restauracje czy różne firmy cateringowe. Ale także im warto dać wskazówki i zadbać, aby wesele nie było bezosobowe, jak u wszystkich, ale nasze i niepowtarzalne. No, a jeżeli ktoś podejmuje się sam, przy czynnej pomocy rodziny czy przyjaciół przygotować ten szczególny posiłek? Powiem tylko, że w mojej rodzinie właśnie taka opcja jest przyjęta. Wesele w domu, przygotowane własnym sumptem i nakładem pracy. Czy to możliwe? Możliwe. Choć trudne, daje wiele satysfakcji. Podajemy dokładnie to, czego chcemy i w dodatku przyrządzone na własny smak.

Tak czy siak, wesele jakoś trzeba przygotować. Nawet gdy się zdamy na restaurację, mamy prawo do wybrania własnego menu. Znajdźmy taką, która nam nie narzuci swojego, ale wypełni nasze wskazówki. Na przykład przygotuje obiad weselny jarski czy nawet wege, lub inaczej: złożony z potraw regionalnych, historycznych, albo jeszcze inaczej: z mocno osadzonych w tradycji obu łączących się rodzin. Możliwości jest wiele i, radzę, aby się ich nie wyzbywać, a gości nie traktować kuchnią po prostu restauracyjną. Choćby była najlepsza.

Zilustruje moje słowa opis weselnej uczty z końca wieku XIX, podpisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Podała go na życzenie czytelniczki w roku 1899 w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym wówczas współpracowała po odejściu z konkurencyjnego „Bluszczu”.

Stół jadalny przy ucztach weselnych lub jakichkolwiek wystawnych, może być ubierany tylko kwiatami świeżymi w bukietach lub też można i w wazonach, ale nie roślinami liściowemi lecz kwitnącemi. Po wódkach, zakąskach, jak rozmaite tartinki zwane kanapkami lub sandwiczami, na których nakłada się łosoś, kawior, sardele [czyli anchois] (nigdy sardynki bo te są za grube i mają skórkę), wyborne śledzie, jajka i t. p., bo takie tartinki najmniej robią ambarasu przy większej liczbie osób. Następnie podaje się na kolacyę:

1) Majonez z łososia w całości.

2) Comber cielęcy lub polędwica – przy cielęcinie jarzynki duszone w maśle w koszyczkach z ciasta, obstawione około combra. Jeżeli zaś polędwica, to sos maderowy z truflami, a z dwóch stron w koszyczkach wyciętych z brukwi ułożone masło sardelowe. Zamiast cielęciny można podać pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście na gorąco.

3) Bażanty, przepiórki, kwiczoły, kompoty różne z wyjątkiem borówek i zielona sałata.

4) Jarzyna karczochy napełnione zielonym groszkiem, lub groszek zielony „vol au-vent”, fasolka
zielona po angielsku.

Słodkie danie: Kremy – tort hiszpański i t. p., owoce, cukry. Kawa, likiery.

Kolacya wykwintniejsza.

Po tartinkach lub przekąskach podanych na osobnym stole, z galantiny, chaud-froid, łososia, kawioru, pasztetu strasburskiego, z wątróbek gęsich i t. p ., podaje się:

1) Ryba Turbo [czyli turbot], sole, lub wreszcie wiślany łosoś na gorąco, ubrane szyjkami raków, nóżkami homarów, truflami z sosem holenderskim lub świeżem tylko gorącem masłem.

2) Combry sarnie szpikowane truflami, sos truflowy z maderą.

3) Poncz rzymski.

4) Pulardy, kapłony, młode indyczki, nadziewane kasztanami. Kompoty.

5) Szparagi, karczochy.

Lody „moscovite”, lody przezroczyste z ananasów, owoce w cukrze osmażane w koszykach oraz świeże, jakie pora roku podaje. Kawa, likiery. Sery wyszły z użycia, podają się tylko pod kloszem szklanym w poufnych zebraniach – nie stawiają się nigdy na stole jadalnym. Po rybie podaje się wino francuzkie białe Yquem, Sauterne lub czerwone bordeaux, dalej wina reńskie, węgierskie – od pieczystego zaś poczynając, podaje się ciągle szampan.

W nowym układzie gastronomii nie podaje się ponczu „à la Romain” (rzymski) po rybie lecz pomiędzy dwoma potrawami mięsnemi. Poncz rzymski może być robiony na reńskiem lub szampańskiem winie.

Kolacya cukrowa należy wyłącznie do pana młodego – wszelkie słodycze, nawet tort z piramidą, szampan i stary bardzo słodki tokaj – żadne inne wina się nie podają.

Co to jest ten poncz rzymski? Podaję za tygodnikiem „Gospodyni wiejska” z roku 1878, czyli sprzed lat blisko dziesięciu w stosunku do porad pani L.Ć.

Lodów moskiewskich, czyli moscovite, nie znalazłam w żadnej z posiadanych przeze mnie książek kucharskich, w tym napisanych przez Lucynę Ć. Jedynym śladem, na który trafiłam, jest opis Bombe Moscovite w śmiesznym kieszonkowym „Lexikon der Küche”, który przed laty kupiłam w antykwariacie w… Amsterdamie. Składa się z krótkich haseł, to o bombie moskiewskiej (bombami albo plombierami nazywano mrożone desery z różnych kompozycji lodów i bitej śmietany z dodatkami) precyzuje, że jest to połączenie lodów… kminkowych z migdałowymi, wymieszanych z krojonymi owocami w cukrze. Ciekawe, prawda?

To znakomity trop: szukanie swoich własnych kulinarnych ciekawostek. Gdy się je wybierze, odszuka stare recepty i poda szefowi restauracyjnej kuchni lub przygotuje samodzielnie, będzie pewność, że goście weselni dostaną coś, czego nie znajdą gdzie indziej. Oczywiście, kwestia dotyczy wszystkich przyjęć, a nawet obiadów we dwoje.

Proponuję także korzystanie z warzyw, owoców, przypraw nowych i mało znanych. Zawsze jednak trzeba uwzględniać smak i oczekiwania gości. Aby naszej babci nie uszczęśliwiać suszi, a stryjka, znanego z upodobania do kuchni tradycyjnej, mięsem w kokosie.

Zilustruję ten „wykład” przykładem skromnej potrawy, choć a. w modnym stylu, b. z owocu dotąd rzadko spotykanego, a przy tym obecnego nawet w marketach sieciowych. To carpaccio, czyli danie składające się z cienko pokrojonych plasterków czegoś (pierwotnie była to polędwica wołowa), przyprawionych zwykle oliwą. Danko podajemy na przystawkę. Będzie oryginalnym i lekkim wstępem do obiadu, nawet weselnego. U nas tak rozpoczął się obiad noworoczny. W postaci cienkich zaś plasterków na stół trafiły owoce. Były to persymony, nazywające się też kaki, a obecnie sprzedawane jako szarony. Bardzo dekoracyjne i smaczne owoce o wesołym pomarańczowym kolorze można podawać i jako pikantną sałatę, i jako danie deserowe, np. składnik sałatki owocowej. Ja podałam je właśnie jako przystawkę.

Carpaccio z szaronów po mojemu

szarony

cebulka perłowa lub szalotka

oliwa

wiórki kokosowe

sezam czarny

kwiat soli

pieprz czarny z młynka

Szarony umyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Cebulki lub szalotki obrać, pokroić w jak najdrobniejszą kosteczkę. Plasterki owoców ułożyć, aby na siebie zachodziły. Posypać cebulką, skropić oliwą. Posolić. Wiórki kokosowe podsmażyć na suchej patelni, aby się lekko zazłociły. Dodać sezam, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Owoce posypać wiórkami z sezamem, a na koniec świeżo zmielonym pieprzem.

Danie można przygotować wcześniej, trzymać w lodówce. Czy taka przystawka zadowoli wszystkich gości? A może obok niej postawić prawdziwe carpaccio, czyli takie z wołowiny. Na pewno zadowolimy wtedy i mięsożerców, i tych, którzy mięsa unikają. Pamiętajmy o nich także przy okazji zbiorowych dużych obiadów.

Na koniec jeszcze jedna ciekawostka. Także z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1899. Skorzystają z niej ci, którzy będą chcieli stylowo przybrać weselny stół. Zwłaszcza posiadający zastawy po prababci lub kupowane na pchlich targach. I tu także zachowuję dość nieporadną pisownię z epoki. Tego tekstu pani L.Ć. nie podpisała, jest anonimowy.

Wiadomo, ile zmian przyniosła moda, licząc od lat 40-tu, w dekorowaniu stołów kwiatami, jak się ustalił gust do kwiatów wskutek rozwiniętej w wysokim stopniu hodowli tychże, i teraz często spotykamy nawet pewien zbytek w dekorowaniu naszych mieszkań kwiatami. Rzadko kiedy, aby w jednym i tym samym domu jednostajnie przybierano stoły kwiatami na każdy obiad proszony; oczom zaproszonych biesiadników przedstawia się zawsze nowy sposób przybrania, trzeba tylko, aby te zmiany nie dawały powodu do przesady, tak, co do ilości kwiatów, jak i doboru barw. Niestety, nie zawsze utrzymuje się ta pożądana granica, nieraz oko razi niewłaściwe zestawienie barw, lub przesadzona ilość użytych kwiatów. Na to wszystko gospodyni domu winna zwracać baczną uwagę. Podajemy tutaj opis udekorowania stołu w stylu Ludwika XV.

Kontury stołu nie regularne, cztery strony wklęsłe i cztery wypukłe, te ostatnie stanowią rogi stołu. Udekorowanie jest następujące: Na dwóch stronach wypukłych na okrągłych zwierciadlanych tafelkach umieszczone są kandelabry ozdobione girlandami „Myrsiphillum asparagoides” [tak w oryginale, chodzi może o Myriophyllum, a w ogóle być może o rosliny w rodzaju asparagusów] i kwiatami „Cattleya” [czyli orchideami]. Dalej są wiązanki kwiatów „Anthurium” [pięknie czerwone anturium]  z girlandami „Myrsiphillum”, z których spadają grona „Odontoglossum” [rodzaj storczyków], tworząc kopuły zieloności wokoło stołu. Na stronach, gdzie stoją kandelabry, nie kładzie się nakryć lecz koło tego miejsca stawia się grupę roślin liściastych i kwitnących. Na dwóch drugich stronach wystających i zaokrąglonych umieszczone są dwa eleganckie serwisy, ogarnirowane kwiatami „Anthurium”, i na srebrnych podstawkach ślicznie układany mech. W pośrodku stołu na podłużnej tafli zwierciadlanej stoi maleńki srebrny koszyczek z girlandami kwiatów Myrsiphillum. Miejsca na nakrycia są po dwóch stronach wklęsłych i dwóch zaokrąglonych, gdzie stoją serwisy. Menu zastosowywa się maleńkie ozdobione bukiecikami kwiatów.

Dzisiejszy gust także łyknie przybranie stołu storczykami, prawda? A o kwiatach na stole przy okazji uroczystych okazji zawsze warto pamiętać. Przy tym można je także… jeść. Może carpaccio z szaronów posypać takimi jadalnymi? Nagietki, nasturcje, fiołki, albo gotowa mieszanka z kwiatów suszonych na pewno także zadziwią gości. A ucztę z kwiatami zapamiętają po wsze czasy.

niedziela, 28 grudnia 2014
Przyjęcia w stylu starodawnym

Święta minęły, ale rozpoczął się czas, gdy chętnie przyjmujemy gości. Zwieńczeniem tego będzie Sylwester, z sylwestrową kolacją, oraz Nowy Rok – z pierwszym w roku obiadem (o ile nie odsypiamy szaleństw całonocnej zabawy). A potem – spotkania karnawałowe. Wprawdzie karnawał nie odgrywa już tej roli, jaką miał przez wieki – a był głównie prezentacją panien na wydaniu i czasem poszukiwaniem dla nich męża – ale zimowe długie wieczory i dziś umilają miłe kolacje, spotkania towarzyskie, zabawy, a nawet bale. Podczas tych spotkań podaje się coś do jedzenia i picia. No i zwykle są to przysmaki robione własnoręcznie, najlepiej jakieś domowe specjalności lub, przeciwnie, potrawy oryginalne, ciekawe, często przywożone z wakacyjnych podróży.

Dla ilustracji, a może niekiedy i inspiracji, przedstawię, co o urządzaniu bardziej uroczystych obiadów i kolacji pisała królowa polskiej kuchni, autorka najpoczytniejszej książki kucharskiej Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Kiedyś w blogu opisałam pokrótce jej sylwetkę, nie będę więc się powtarzała. Tylko ją uzupełnię o epizod jej współpracy z warszawskim pismem dla pań „Tygodnikiem Mód i Powieści”. Było najstarszym i w swoim czasie najdłużej ukazującym się tego rodzaju tytułem. O nim także już pisałam. Dość tu wspomnieć, że wywodził się z „Magazynu Mód”, pisma założonego przez Jana Glücksberga (1784–1859), jakiś czas po jego śmierci sprzedanego przez spadkobierców Janowi Kantemu Gregorowiczowi (1818–1890), kolejnemu z rzutkich wydawców warszawskich. To on tchnął w zamierające pismo nowy ogień, a po zmianie tytułu i poszerzeniu podejmowanych tematów uczynił z niego najbardziej poczytne pismo dla kobiet. Przez długi czas „Tygodnikowi Mód i Powieści” (zmieniał nazwę, szukając swojego miejsca) żadne inne mu nie zagrażało. Dopiero „Bluszcz” założony w roku 1865. Był zresztą kopią „Tygodnika”, z racji wyłożonego kapitału coraz doskonalszą, rok po roku przewyższająca pierwowzór. I z „Bluszczem” (płacił godziwe honoraria!)  współpracować zaczęła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Tam zyskała sławę i uznanie, tam wyrobiła sobie nazwisko, rychło pojawiające się i w innych warszawskich tytułach.

Aż w końcu, po kilku skandalach (opisu nie powtarzam),  trafiła do „Tygodnika Mód”… Pewnie współpracując za mniejsze pieniądze, a zresztą nie tak szeroko. Nie redagowała już kolumn mody i gospodarstwa, zamieszczała tylko skromne porady, przeważnie kulinarne. Samo pismo należało wtedy do Emila Skiwskiego, dziadka znanego w międzywojniu literata. Gregorowicz mu je odsprzedał  w roku 1878, ale redagował prawie do swojej śmierci w roku 1891.

Pani Lucyna pierwszy raz na łamach „Tygodnika” pojawiła się w roku 1899 przy okazji sprawozdania z warszawskiej Wystawy Przemysłowo-Rolniczej. Uczestniczyła w przedsięwzięciu, wstawiając swoje produkty i, jak to ona, umiejętnie reklamując książki, w tym najsłynniejszą „365 obiadów”. Sprawozdanie z wystawy dość cierpko, choć z widoczną satysfakcją, potraktowało panią Lucynę, w dodatku mylnie podając jej nazwisko:

Nie tak błyszczący, nie tak świetny jest stół pani Ćwierciakiewiczowej, będący okazem gustownej zastawy obiadowej na dwanaście osób. W pośrodku talerzy, widzimy dzieła o sztuce kucharskiej, dzieła znane z dobroci i popularności.

O ile stół pani Ćwierciakiewiczowej ma wartość wskazówki, jak zastawa powinna wyglądać przed rozpoczęciem obiadu (a naturalnie, że nie co innego miała mistrzyni sztuki kucharskiej na myśli, dając próżne talerze i kieliszki), o tyle winniśmy zwrócić uwagę, iż filiżanki do czarnej kawy nigdy nie powinne być ustawiane na stole, lecz dopiero po skończeniu obiadu podają je na tacy. A zatem umieszczenie filiżanek na wystawie jest błędem, jeśli już nie grzechem ciężkim.

Likiery, wódki, konserwy i suszone owoce wyglądają bardzo pięknie – o wartości ich mogą wiedzieć tylko sędziowie i autorka tych dzieł pani Ćwierciakiewiczowa.

Czy krytyka wynikała z tego, że pracowała w konkurencyjnym „Bluszczu”, czy z tego, że jako osoba o ciętym języku, szczególnej obrotności i pewności siebie, wzbudzała silne uczucia negatywne – nie dojdziemy. W drugiej części sprawozdania z tej samej wystawy potraktowano ją już łaskawiej (pewnie, żeby przeprosić choćby za przekręcenie nazwiska). Pismo propagujące kobiecą aktywność, choć nie w duchu feminizmu, napisało:

Zdawałoby się, że dział spożywczy wystawy, powinienby zgromadzić wiele przedstawicielek płci pięknej. Wszak mamy dużą ilość dobrych gospodyń, umiejących przyrządzać wyborne soki, nalewki, konfitury, konserwy, przygotowywać pasztety, wędliny etc. Niektóre panie nawet, zwłaszcza zabiegli we gosposie wiejskie, wyrabiają te specyały nietylko dla domowego użytku lecz i na sprzedaż, czego najlepszym dowodem są sklepy z produktami wiejskiemi, funkcyonujące pomyślnie, tak w Warszawie, jakoteż i w większych miastach prowincyonalnych. Tymczasem wbrew wszelkim oczekiwaniom, w dziale spożywczym na tegorocznej wystawie, znalazła się tylko jedna kobieta: pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa z Warszawy. Ze wystawczyni ta miała się z czem popisać, ta niepotrzebuje dowodzenia. Doświadczona gospodyni, autorka tylu pożytecznych podręczników gospodarstwa domowego i sztuki kulinarnej w ogóle dotyczących, pochwał nie potrzebuje. Pani Ć. zaprezentowała wódki, likiery, nalewki, konserwy owocowe, z rydzów, oraz pasztet z prosięcia. Oprócz tego pani Ćwierczakiewiczowa wystawiła książki gospodarcze.

Wtedy pewnie nawiązano stosunki z panią Lucyną. Rozpoczęła z nim współpracę nieco później. Najpierw, w roku 1890, już po tym, gdy tygodnik rozpoczął redagować jego nowy właściciel Emil Skiwski, ukazała się ciekawa notka. Zostało w niej omówione  mało znane przedsięwzięcie pani Lucyny, a mianowicie uliczna sprzedaż pieczonych kasztanów. Chyba nie było zyskowne i nie wrosło w pejzaż warszawskiej ulicy. Warto jednak je odnotować (a może ktoś do niego wróci?).

 

Gorące kasztany będziemy wyciągali z ognia – pani Lucyny, której, choćbyśmy wszystkie palce poparzyć sobie mieli, życzymy wszelkiego w nowem przedsiębiorstwie powodzenia, jak go życzymy wszelkiemu naszego self helpu objawowi. Trzeba bowiem wiedzieć, że od tygodnia, po rozmaitych punktach miasta, rozstawione zostały umundurowane i uzbrojone w piecyki z kasztanami pikiety zpod zawsze dzielnej komendy pani Ćwierczakiewiczowej. Firma jest najlepszą rękojmią, że sprzedawane pod jej flagą specyały nie będą ani przepieczone, ani niedopieczone. A kasztany wieczorem przy herbacie, to dobra rzecz, zwłaszcza gdy się wprzód skonsumuje jeden z 365-ciu obiadów...

Ta reklama przyniosła ten rezultat, że pani Lucyna zaczęła łaskawiej patrzeć na „Tygodnik”. Pierwszy tekścik, a właściwie przepis podpisany jej nazwiskiem, traktuje o przyrządzaniu sztokfisza; ukazał się w roku 1893. Potem, nieregularnie, ukazywały się notki mniejsze i większe. Nigdy nie była to cała kolumna pisma, tylko rubryka o nazwie „Wskazówki i rady”. Czasami były to odpowiedzi czytelniczkom (pisały do niej panie), jak ta, wyjaśniająca i jej stosunki z „Bluszczem”. Ukazała się w roku 1895, który uważa się za rzeczywisty początek współpracy pani Lucyny z „Tygodnikiem Mód”, choć przecież już wcześniej zamieszczała tu porady i przepisy opatrzone nazwiskiem:

 

Stosownie do ogłoszenia mego w Kuryerze Warszawskim daję tu odpowiedź pani Zofii R.

Sarnę póki zimno zostawić w skórze, jeżeli w miejscu gdzie była strzelona zaczyna się pokazywać wilgoć, co dowodzi, iż chce się psuć, należy ją obciągnąć ze skóry i zamarynować podług przepisu podanego w 365 obiadach wydanie 17, przewracać ciągle a na tydzień przed Wielkanocą naszpikować i upiec, będzie dobra, ale bardzo kwaskowata.

Pani Cecylii F. Odpowiedź na wszelkie swe pytania znajdzie pani w Jedynych praktycznych przepisach, wydanie 15.

Paniom prenumeratorkom bez podpisu nie daję odpowiedzi, widocznie bowiem nie są prenumeratorkami, wiedziałyby bowiem, że ja od Nowego Roku nie pisuję już do Bluszczu.

L. Ćwierczakiewiczowa.

Szanowny Redaktorze!

Wydając 17 edycyę moich 365 obiadów, poprawiłam je drobiazgowo, nie żałując kilkomiesięcznej pracy na nowe doświadczenia, uzupełniłam braki, tak iż śmiało bez zarozumienia co do mojej znajomości kulinarnej powiedzieć mogę „nie mam dziś w języku polskim konkurencyi w tym kierunku.”

Czując, że zewnętrzna strona była nieco zaniedbaną, z powodu że w książce kucharskiej wewnętrzna jej wartość jest główną zaletą, postarałam się uzupełnić i te braki i podać ją publiczności w nowej formie, polecając pracę moją nadal względom gospodyń polskich, któremi mnie tak hojnie od lat 35 obdarzają.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Pierwsze wydanie w roku 1860 składało się z 2,000 egzemplarzy, drugie i trzecie po 3,000 egz,, dalsze każde po 5,000 egz.

LĆ.

Jak widać, była to zarazem umiejętna reklama własnych książek. Takie mniej lub bardziej zakamuflowane reklamy będą się powtarzały dość często, a skromnością ta autorka nie grzeszyła.

Po tym dłuuugim wstępie do tematu, przedstawiającym okoliczności pojawienia się Lucyny Ćwierczakiewiczowej na łamach „Tygodnika Mód”, pierwsza z jej propozycji ułożenia menu na przyjęcie, pochodząca z roku 1895. Podaję ją w barwnej pisowni oryginału:

 

1) Zupa żółwiowa i rumiana z pasztecikami.

2) Pasztet sztrasburgski w majonezie lub galantina z drobiu w majonezie.

3) Łosoś na gorąco z sosem holenderskim.

4) Cąbry [!] baranie „a la sarna” z garniturem z jarzyn: groszek, fasola zielona, kalafiory i t. p.

5) Bażanty i kapłony z kompotami, ser, masło.

6) Lody, cukry, owoce.

Trzy lata później, bo w roku 1898, pani LĆ opublikowała kolejne propozycje, tym razem obiadu i kolacji. Trochę się powtarzała, prawda? Indyk, łosoś, sarna, pieczeń z baraniny: bez nich widocznie obiad „wystawny” z końca wieku XIX nie istniał.

 

1) Zupa żółwiowa. Purée a la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia — cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery — owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we fraucuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia”[tzw. plombiera] lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka [napisane już dobrze!] tyrolskie.

Jest i kolacja mniej wystawna. Czym się różni do wystawnej? Dla nas byłaby ona raczej szczytem „wystawności”.

 

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie — „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” [chyba jednak crème brûlée] lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Jak widać, gusty i rozmiary żołądków różnią nas od przodków. Ja przyjmuję to z zadowoleniem. Ugotowanie takiego obiadu czy kolacji bez pomocy kucharki nie było możliwe. A gdzie we współczesnych mieszkaniach ulokować kucharkę?...

Na koniec króciutki przepis w sam raz na współczesne przyjęcie. Na śledzika. Zwracam uwagę na to, że nazwa łączy określenie charakteru przyjęcia (gdy jesteśmy zaproszeni „na śledzika”, wiemy z grubsza, że będą to zakąski pod wódeczkę) z przepisem na tę przekąskową rybkę.

 

Śledź o smaku muszkatołowca

filety matjesów

mleko do namoczenia

cebula słodka

2–3 kwiaty muszkatołowe

olej słonecznikowy

pieprz

ew. cytryna i/lub kapary

 

Filety śledzi namoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku. Gdy są słone na nasz smak, wyjąć je, obsuszyć, pokroić na zgrabne kawałki. Cebulę pokroić w półplasterki, zblanszować we wrzątku.

Śledzie układać w salaterce obok siebie, posypać świeżo zmielonym pieprzem i pokruszonym kwiatem muszkatołowym. Na warstwę śledzi dać warstwę cebuli (z kaparami lub/oraz plasterkami cytryny bez skórki) i operację powtórzyć. Warstwy śledzia i cebuli powinny być co najmniej dwie. Śledzie podać przybrane całym kwiatem muszkatołowym.

Pani Lucyna padłaby widząc śledzie podane na obiad czy kolację. My mamy lepiej. Nie musimy obciążać żołądków zestawem: indyk–comber barani–łosoś, poprzedzonym zupą z obowiązkowymi pasztecikami, a zakończonym deserami w postaci kremów, lodów i tortów. Gości możemy zaprosić na śledzika.

piątek, 21 listopada 2014
Kwiat w kuchni, czyli kalafior

Mocnym punktem obiadu uczyniłam kalafior. Jest jak wspomnienie lata, kiedy to towarzyszył młodym ziemniaczkom i zimnemu zsiadłemu mleku. Botanicznie jest nierozwiniętym kwiatostanem rośliny. Tak twierdzi Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z roku 1976. Pisze też, że dopiero w wieku XVI trafił do Włoch z Cypru, przywieziony przez krzyżowców. Coś tu nie gra, bo rycerze krzyżowi wojowali na Bliskim Wschodzie jednak wcześniej. Może i kalafior był znany od średniowiecza?

W Polsce osiemnastowiecznej był dobrze znany i nazywany „karafiołem”. Przynajmniej przez Wojciecha Wielądkę, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, bo młodszy od niego, ale także przechodzący przez królewską kuchnię Jan Szyttler już nazywa je tak, jak my. Królowa
dziewiętnastowiecznych książek kucharskich i porad kulinarnych Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisała je z aprobatą w swoim ostatnim „miejscu pracy”, czyli w rubryce kulinarnej z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1900.

Kalafiory

Są jedną z najdelikatniejszych naszych jarzyn. Dobre kalafiory powinny mieć delikatne głąby, rość w grubych i ścisłych pękach o drobnych białych, ścisłych kwiateczkach. Niedobre kalafiory mają głąby twarde i łykowate, kwiaty rzadkie, cienkie i brudno-żółtawej barwy.

Dzisiaj, za sprawą upraw szklarniowych, kalafiory nie są już sezonowo ograniczone do lata. I dobrze, bo są zdrowe. Zwłaszcza kalafior surowy, jak pisze Irena Gumowska, wyznaczająca kanony zdrowego odżywiania się w latach 70. i 80. XX wieku. Zachęca do ich jedzenia bez gotowania, przypominając, że „kalafior, starty na tarce, wymieszany z majonezem to (…) znakomita surówka, ulubiona jarzynka Szwedów”. Gotowany w wodzie gubi prawie 75% witaminy C! Co warto wiedzieć, najwięcej zawiera jej w środku swojego kwiatu oraz w… głąbie. Najmniej w dekoracyjnych różyczkach. Nie każdy lubi jeść głąb, ale można go pokrojony dodawać do jarzynowej zupy.

A jednak kalafiory gotowane jemy najczęściej. Polecam gotowanie na parze, które pozwala zachować więcej wartościowych składników. A kalafior ma sporo witaminy B1, wapnia, fosforu, żelaza i magnezu. Eteryczne olejki wydobywające się z warzywa podczas gotowania nie są zbyt przyjemne. Pani Irena zaręcza, że jest ich nieco mniej, „jeśli do wody dolać mleka (kilka łyżek) albo dodać skórkę od chleba”. Dodaje: „A gotować trzeba bez przykrycia, aby właśnie te zapachy mogły się ulotnić”. I praktycznie radzi: „Naturalnie, że każdy potrafi gotować kalafiory (we wrzącej wodzie z solą i cukrem). Dobre też są w zapiekankach, pod beszamelem posypane ostrym żółtym serem, no i – jak zwykle – z masłem i przyrumienioną bułeczką”. Czyli, dodam od siebie: po polsku, a w kuchni międzynarodowej: à la polonais.

Przyrządziłam kalafior obgotowany (oczywiście na parze!) i zapiekany. Jest to potrawa wygodna do wcześniejszego przygotowania i zapieczenia tuż przed podaniem podczas jakiegoś przyjęcia. Podajemy go jednak tylko gościom, którzy kalafior lubią. A nie wszystkim smakuje.

Kalafior z ziemniakami zapiekane w białym sosie

kalafior

ziemniaki

sól, cukier

zielenina

biały sos (zasmażka z masła i mleka rozprowadzona mlekiem lub śmietanką, z solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową)

żółty ser typu gruyère

Kalafior oczyścić, chwile potrzymać w zakwaszonej wodzie, odcedzić, odciąć wystający kawałek tzw. głąba, naciąć go na krzyż. Posolić i pocukrzyć, gotować na parze przez kwadrans (ma być lekko twardy).

Starannie umyte ziemniaki ugotować w „mundurkach”, czyli w skórkach, można to zrobić układając je obok kalafiora. Po ugotowaniu obrać je ze skórki.

W tym czasie przygotować biały sos. Do żaroodpornego naczynia na dno włożyć kilka jego łyżek, ułożyć na nim kalafiora głąbem do dołu, obłożyć go ziemniakami. Warzywa polać sosem, posypać serem, zapiekać przez ok. 20­ minut. Podawać posypane posiekaną zieleniną.

Bardzo lubię łączyć kalafiora z białym winem. Jakie podać? A może eleganckie Chablis? Zainspirowała mnie porada z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Dotyczy eleganckiego obiadu weselnego. Wprawdzie jej autor/autorka Chablis podaje do kawioru. Hm… Ale zarazem kalafiory traktuje jako potrawę szczególnego znaczenia i radzi podać nawet je z szampanem. Co zaświadcza, iż uznawano je za jarzynę wykwintną.

 

(Odpowiedź dla Ciekawej).

Kawior – Chablis.

1. Rosół po królewsku, Paszteciki. Madeira.

2. Łosoś na gorąco, sos tatarski – Sauterne.

3. Polędwica po angielsku –Węgierskie.

4. Poncz rzymski – Ch. d'Yquem.

5. Indyki, perliczki, kuropatwy, sałaty, kompoty – Ch. Lafitte.

6. Kalafiory młode – Pommery, Monopole, Cliquot.

7. Bomby z lodów.

8. Desery, owoce – Tokaj.

9. Kawa – Likiery, koniaki.

Ciekawy jest ten obiad weselny, prawda? Elegancki, wcale nie za mocno wyrafinowany. Gdybym miała jakieś wesele przed sobą, chętnie bym go odwzorowała. Czy udałoby się nam dobrać podobnie eleganckie wina? Można byłoby spróbować. Szampana podałabym jednak do deserów, a z tokaju zrezygnowała. Albo zostawiła go dla amatorów. Myślę, że taki obiad zadowoliłby najbardziej wybrednych. A wśród deserów obowiązkowy dzisiaj byłby tort.

wtorek, 02 września 2014
Codzienna układanka obiadowa

Zdarza się, że musimy przygotować obiad dla kilku osób, które mają różne upodobania dietetyczne lub smakowe. Czy można pogodzić bez szkody mięsożerców i jaroszy, kogoś, kto lubi potrawy extra very hot z kimś kto najchętniej jada potrawy miękkie i łagodne, wreszcie miłośnika kuchni tradycyjnej z kimś, kto szuka wciąż nowych smaków? Dokonałam tego. I to wcale nie dużym nakładem pracy. Moja propozycja obiadu z kilku bardzo różnych dań nie była też kosztowna. Ponieważ obiad składał się z kilku dań, które można było łączyć w różne kombinacje, zrezygnowałam z podania tradycyjnej zupy. A przy tym uwzględniłam porę roku oraz pogodę. Chłodne ranki dopuszczają podanie potraw solidniejszych niż te, którymi raczyliśmy się jeszcze niedawno, w dni upalne i pełne słońca.

Menu wrześniowego obiadu na niepogodę:

– Boczek pieczony.

– Słodkie ziemniaki czyli bataty, szybko ugotowane w mikrofalówce.

– Czarna fasola w pomidorach.

– Naleśniki.

– Do naleśników na słodko: borówki amerykańskie i śmietana.

– Surówka: rukola z borówkami.

Dziwny zestaw? Już go objaśniam. Naleśniki można wypełnić fasolą lub zjeść na słodko: jako danie obiadowe lub deser. Do naleśników z fasolą mięsożerca i osoba amator solidniejszego jedzenia dołoży plaster boczku. Kto nie powinien jeść mąki, zje bataty. Sałatę można podać na początku obiadu, zamiast zawiesistej zupy. Ale można ją i zjeść obok plasterka boczku. Tak więc połączenia poszczególnych dań dopasujemy do naszego apetytu i smaku.

 

Boczek pieczony po mojemu

chudy boczek ze skórką

sos sojowy

trawka cytrynowa sypka

ziarna kopru włoskiego

sypka papryka chili lub cayenne

płatki soli z papryką chipotle

Boczek obgotować krótko w wodzie. Osuszyć. Skórkę naciąć w romby. Natrzeć sosem sojowym i przyprawami także w nacięciach, obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego. Wstawić do piekarnika, piec przez godzinę w temperaturze 200 st. Najlepiej upiec w brytfance z kratką, pod którą podlać tyle wody, by mięso do niej nie dotykało. Boczek będzie gotowy wtedy, gdy nóż go nakłuwający wejdzie w niego prawie jak w masło.

 

Zestaw przypraw, którymi potratujemy boczek, można oczywiście dopasować do swojego gustu. Klasyką dla polskiej kuchni jest majeranek. Obok takiego boczku można upiec także cebule. Do tłustej wieprzowiny warto dodawać paprykę (nie musi być ostra, to zależy od upodobania), bo zawarta w niej kapsaicyna pozwala spalać ten straszny tłuszcz. Przed podaniem należy odciąć skórkę z boczku i posypać go papryką.

Do obiadu podałam obgotowane w mikrofalówce pomarańczowe bataty. Pokrojone w kostki wkładam do specjalnej torebki zamykanej strunowo, przeznaczonej do gotowania w mikrofali. Przygotowanie w niej ziemniaków – zwyczajnych i słodkich – trwa 7 minut (przy 600 W). A robi się to obok wszystkich innych czynności. Bataty mają korzystny indeks glikemiczny, dlatego niektórzy wybiorą je zamiast naleśników.

Na naleśniki nie podaję przepisu. Dopowiem tylko, że mąkę do nich trzepaczką mieszam z mlekiem i wodą gazowaną. Zamiast takiej wody można dodać pół łyżeczki proszku do pieczenia. Lubię, gdy naleśniki są cienkie i lekkie. Wolę smażyć małe niż jeden wielki. Wtedy można zjeść dwa naleśniki na ostro – z mięsem lub fasolą, a jeden na koniec na deser – na słodko.

Czarna fasola w ostrym sosie pomidorowym

szklanka czarnej fasoli do ugotowania lub z puszki

cebula i czosnek

olej

świeży tymianek

papryczka chili lub inna ostra

pomidory krojone z kartonika lub z puszki

łyżka koncentratu pomidorowego

3–4 świeże listki laurowe

łyżeczka cukru

sól, papryka sypka słodka i ostra (może być wędzona)

Suchą fasolę obgotować, wodę odlać. Zalać świeżą wodą, gotować do miękkości (ale nie może się rozpaść). Może to potrwać godzinę. Fasolę gotuje się bez soli.

Na oleju zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać czosnek, po dwóch–trzech minutach wrzucić pomidory i pomidorowy koncentrat, posiekaną drobno ostrą papryczkę, listki laurowe, dusić aż sos zgęstnieje. Posolić i dodać cukier, dodać świeży tymianek. Poddusić jeszcze kilka minut.

Do sosu dołożyć ugotowaną fasolę. Gotować ją co najmniej przez kwadrans (można dłużej), aby nabrała smaku. Spróbować, dosolić i doprawić papryką słodką i ostrą.

Papryka wędzona nada potrawie więcej ciekawego smaku. Można ją kupić w sklepach z przyprawami ze świata (także w internetowych). Łyżeczka cukru podkreśla smak pomidorów, nie bójmy się jej dodać. Ostrość sosu zależy tylko od upodobań naszych i naszych gości. Oczywiście, gdy użyjemy fasoli z puszki, znacznie ułatwimy sobie życie, bez szkody dla smaku potrawy. Taką fasolę chętnie zjedzą domowi wegetarianie. Zawijamy ją w naleśniki – w rulonik lub złożone tylko na pół. Obok kto zechce, położy plasterek boczku.

Jeżeli nie podaliśmy sałaty jako przystawki, stawiamy ją na stole obok dania. Jej świeża  owocowość złagodzi mocne wrażenia fasoli na ostro.

Rukola z borówkami

sałata rukola

borówki amerykańskie

dobra oliwa

ocet malinowy lub inny owocowy

sól, pieprz z młynka, cukier

W słoiczku z zakrętką wymieszać ocet z solą i odrobiną cukru, dolać oliwę, wstrząsać, aż winegret się połączy w całość. Sałatę umyć, osuszyć starannie, ułożyć w salaterce. Na rukolę wysypać umyte i osuszone borówki. Tuż przed podaniem zalać sosem, posypać pieprzem z młynka.

Zamiast borówek można dać i inne owoce: truskawki, maliny, ale także śliwki pokrojone w paski. Kto nie ma octu owocowego, może dać ten z czerwonego wina. Zwykle proporcje oliwy i octu to trzy do jednego.

Po naleśnikach z fasolą i plasterkiem boczku lub bez niego deserem może być naleśnik z pozostawionymi borówkami i kleksem śmietany, posypany odrobiną brązowego cukru.

Nie jest to obiad bardzo elegancki. To posiłek domowy i codzienny. Dostarczy na pewno solidnej porcji energii. Dlatego przed nim lub po nim warto znaleźć czas na dłuższy spacer lub jazdę na rowerze.

Dla kontrastu zamieszczę zdjęcie obiadu z najwyższej półki. Po prostu wytwornego. Takimi obiadami przyjmował dostojnych gości prezydent II Rzeczypospolitej na warszawskim zamku. Zdjęcie zamieścił popularny przed wojną ilustrowany tygodnik „Światowid”, należący do prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego. Początek mu dało założenie w roku 1910 „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Potężnemu krakowskiemu przedsięwzięciu prasowemu wojna przyniosła zagładę. Nie został odbudowany.

A miejsce tego wspaniałego obiadu, Zamek Królewski w stolicy, odbudowano. Bo we wrześniu 1939, siedemdziesiąt pięć lat temu, spłonął obrzucony bombami, potem, podczas lat okupacji, był rozbierany i rabowany z cennych dzieł sztuki. Ostateczny kres zadali mu Niemcy podczas Powstania Warszawskiego. Odbudowano go dopiero w latach 70. XX wieku.

Nie słyszałam, aby obecnie w jego salach urządzano uroczyste obiady. Prezydenta USA w tym roku gościła restauracja mieszcząca się w zamkowych arkadach, dawnych... stajniach. Są pięknie zrewitalizowane, to fakt. Ale może warto wrócić do przedwojennej tradycji i gości wyjątkowych przyjmować w zamkowych salach?

poniedziałek, 16 czerwca 2014
Obiad z kotletami

Obiad zwykły, ale zarazem nieco inny niż zwykle. Może połączyć miłośników kuchni tradycyjnej, uważanej dziś przez wielu za polską (bez mięsa nie ma obiadu, a z mięs najbardziej poważana jest wieprzowina), z tymi, którzy lubią nowe smaki. Poczciwe kotlety wieprzowe połączyłam w nim z owocami. Wzięło się to z potrzeby zużytkowania jabłek, które okazały się trochę mniej doskonałe niż wyglądały. Po skrojeniu i obkrojeniu dodałam je do mięsa. A ponieważ jabłek miałam sporo, zużyłam je do oddzielnej jarzynki, łącząc ze śliwkami, które także ładniej wyglądały niż smakowały.

Aby podkręcić smak w ostatniej chwili kotlety zalałam... proszę przeczytać w przepisie, czym. Efekt – znakomity! Taki obiad można podać nawet w imieniny.

 

Kotlety wieprzowe z owocami i cydrem

4 kotlety wieprzowe (od szynki)

majeranek

2 jabłka

3 małe cebulki

2 ząbki młodego czosnku

olej słonecznikowy lub masło klarowane

sól czerwona hawajska

czarny pieprz z młynka

mąka do obtoczenia kotletów

cydr

Kotlety lekko roztłuc, posolić, natrzeć majerankiem, obtoczyć w mące. Olej lub masło rozgrzać, wrzucić kotlety i małe cebulki w całości. Obsmażyć mięso z obu stron, a cebulki z każdej strony.

Jabłka pokroić w półplasterki, posolić, popieprzyć, dodać do kotletów razem z czosnkiem drobno posiekanym. Dusić je tak, aby się nie rozpadły.

Kilka minut przed podaniem zalać cydrem, rozmieszać od spodu, jeszcze raz posypać majerankiem i pieprzem. Podawać gorące.

Do tych koletów podałam jarzynkę z owoców. Na odrobinie oleju zeszkliłam posiekaną cebulę, dodałam do niej jabłka pokrojone w półplasterki i połówki śliwek. Posoliłam je, popieprzyłam i posypałam majerankiem. Dusiły się razem. Gdybym miała świeży majeranek, posypałabym nim tę jarzynkę przed podaniem. Jest znakomita do każdej wieprzowiny: pieczeni, boczku, a nawet usmażonej czy grillowanej kiełbasy. Kto lubi, może dodać do niej czosnek oraz ostrą paprykę.

Mięso i owoce; nie każdy lubi to połączenie. Takiemu osobnikowi podajemy kotlety bez jabłek, a do nich stawiamy na stole sałatę. Pasuje zawsze i do wszystkiego. A co podać deser? Zapraszam na niego jutro.

poniedziałek, 24 lutego 2014
Obiad codzienny nie musi być nudny

Przygotowanie takiego obiadu, jaki zaproponuję, będzie trwało krótko. Pół godziny, jeżeli nie weźmiemy za dużo mięsa do obsmażenia. Potem tylko poczekamy, aż mięso się udusi. Ale to będzie czas dla nas – na odświeżenie się, nakrycie do stołu, przejrzenie gazety. Gotowanie pójdzie znacznie szybciej, gdy zastosujemy szybkowar. Ale nawet z duszeniem mięsa na patelni godzina powinna wystarczyć, zwłaszcza gdy weźmiemy mięso dobrego gatunku.

Proponuję gulasz z piwem (idzie przy tym o popularną nazwę potrawy z mięsa duszonego, a nie o zupę węgierską) i dwie jarzyny: tradycyjne buraczki oraz nowocześniejszą sałatę. Do takiego obiadu można podać deser, najlepiej lekki, owocowy. Opiszę go jutro. Dzisiaj mocna treść: mięso plus warzywa.

Mięso duszone w piwie

mięso do duszenia: wieprzowina od szynki lub mięso wołowe z udźca

cebula

czosnek

majeranek suszony lub świeży

duńska sól wikingów (wędzona)

czarny pieprz wędzony

liść laurowy pokruszony (alloro)

olej do obsmażenia mięsa

mąka do obtoczenia mięsa

piwo ciemne

Mięso pokroić w kostkę albo kupić już pokrojone. Obmyć, osuszyć. Przyprawić solą, pieprzem i liściem laurowym, ale nie za mocno. Wymieszać z pokrojoną w kosteczkę cebulą i majerankiem.

2 łyżki oleju rozgrzać na patelni. Kostki mięsa obtaczać w mące, wkładać w olej po 4–5 kostek, smażyć do zbrązowienia, odkładać do miseczki lub na talerz. Podczas smażenia można po trochu dolewać oleju. Na końcu wsypać kostki cebuli, lekko ją zazłocić. Patelnię zalać piwem, rozmieszać z nim resztki po smażeniu. Do sosu włożyć mięso. Doprawić zmiażdżonym czosnkiem. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa (40 minut do godziny, zależnie od rodzaju i jakości mięsa). Gdyby sos zbyt wyparował, dolać piwa lub wody. Pod koniec dodać świeży majeranek i dosolić, jeśli trzeba. Zbyt mocny smak piwa złamie dodanie łyżeczki cukru.

Do tego mięsa podałam buraczki. Przygotowałam je na smalcu, ale... drobiowym, wytopionym z pieczonej kaczki. Taki smalec (z kury, kaczki lub gęsi) warto mieć w zamrażalniku lub w lodówce. Trzeba tylko skroić w kosteczkę tłuszcz z drobiu i skórę, jeżeli jest bardzo tłusta, i wytopić na patelni. Gdy tłuszczu jest już dużo, a skwarki są zarumienione, można dodać suszony majeranek i/lub ząbek czosnku (po chwili wyjąć), pokrojoną w kostkę cebulkę lub jabłko. Smalec z cebulą lub jabłkiem trzeba szybko zużyć. Buraczki na smalcu mają tradycyjny smak, który może odpowiadać naszej mamie lub babci. Ale nowszego wyrazu nada im doprawienie nie cytryną czy octem winnym, lecz gęstym octem balsamicznym.

Dla podniebień mniej tradycyjnych przygotujmy sałatę z rukoli i buraków. Rukolę, jak każdą sałatę, trzeba wypłukać i osuszyć starannie. Mieszamy ją z gotowanymi buraczkami, pokrojonymi w kostkę. Doprawiamy oliwą i także balsamico.

A teraz coś do poczytania, czyli nieco teorii o komponowaniu obiadów. Solidny artykuł na ten temat znalazłam w przedwojennym piśmie dla pań, bardzo ciekawym. To „Ewa”, tygodnik dla kobiet żydowskich. Wydawała go w Warszawie żona Jakuba Apennszlaka (1894–1950), animatora, redaktora naczelnego i lokomotywy największej gazety żydowskiej – „Naszego Przeglądu”. Jego żona Paulina Appenszlakowa także udzielała się w tej gazecie. Pisała m.in. o sytuacji kobiet, opowiadając się po stronie postępu. Wielką przygodę dziennikarską przeżyła redagując wymienione pismo kobiece. Udało się to robić przez pięć lat (1929–1933). Szkoda że tylko tyle, bo tygodnik jest bardzo ciekawy. Gdy wychodził, niósł oświatę. Dziś poszerza naszą wiedzę o bogactwie przedwojennego życia. Appenszlakowie pisali po polsku i, mimo że byli dumni ze swego żydostwa, serce mieli po polskiej stronie. Z Polski udało im się wraz z synem zbiec przed rasizmem hitlerowskim na początku września 1939. Po podróży przez Europę znaleźli się w Palestynie. Było im tam bardzo ciężko. Tuż po wojnie pani Paulina napisała do Władysława Broniewskiego: „Trzeba sobie uświadomić, że mój świat zginął, a ja zginęłam wraz z nim”. Nie odnalazła się w hebrajszczyźnie. Do Polski nigdy już nie przyjechała. Zmarła w roku 1976.

„Ewę” musiała redagować jako młoda kobieta. Entuzjazm młodości w tym piśmie się czuje! Sama pisała w niej wiele, m.in. bardzo ciekawe recenzje teatralne. Pismo z założenia było wzorcem dla postępowej Żydówki, żyjącej życiem całego świata, pełnymi garściami korzystającej z nowoczesnej kultury i oświaty. Jako się rzekło, serce mającej po polskiej stronie. Pisane bowiem  było w języku polskim. Dla wielu kobiet, żyjących w cieniu tradycyjnej żydowskiej kultury, opartej o silną religijność, było jak otwarcie okna na świat.

Obok artykułów poważniejszych, o zaangażowaniu społecznym kobiet, zamieszczało także typowe dla kobiecej prasy tekściki o wychowaniu dzieci, sprzątaniu, o modzie i, oczywiście, o gotowaniu. I taki artykuł dzisiaj przytoczę. Mówi o nowoczesnym komponowaniu obiadów. Pochodzi z roku 1929. Przytaczam go, nie zmieniając ortografii. Zwracam uwagę na język wykształconego żydostwa polskiego. Oraz na menu obiadów wykształconej klasy średniej.

 MARJA MOSZKOWSKA
Mag. Przyrody i Djetektyki.

O układaniu jadłospisu obiadu

Zależnie od tego, czy w programie jest drugie śniadanie i jakie, oznaczana bywa pora i skład obiadu oraz kolacji. Ponieważ obiady stanowią u nas najbardziej ujednostajniony posiłek, zarówno ze względu na zawartość pokarmów, jak i porę, w której się je podaje, zajmę się rozpatrzeniem jadłospisów obiadowych.

A więc np. mamy pierwszy obiad taki: zupa cytrynowa z ryżem; wątróbka cielęca duszona z pomidorami; pieczone kartofle; jarmuż; budyń z jabłek. Ponieważ wątróbka duszona ma dość charakterystyczny smak i zapach, zupa nie powinna mieć zbyt ostrego smaku. Temniemniej pożądane jest, aby była kwaśna; przytem może być bardziej pożywna, gdyż mięso jest dość kosztowne, ale natomiast bardzo wartościowe pod względem odżywczym i brać go można około 35 – 45 gr. na osobę, t. j. o połowę mniej, niż wtedy, gdy się bierze np. po 75 – 100 gr. na osobę. Jeśli w zupie mamy ryż i śmietanę, nie po winniśmy ani dawać mącznej potrawy na drugie danie, ani używać śmietany w większej ilości do innej potrawy w obiedzie. Jako niezbędny dodatek do mięsa, prócz kartofli, powinna być jarzyna, a nie kluski, jak to u nas często się praktykuje. Ponieważ jarmuż ma konsystencję miękkiej masy, kartofle – drugi dodatek do mięsa, niech będą pieczone. W skład deseru powinny wchodzić owoce, przytem musi on stanowić bardziej posilną potrawę, jako że obiad naogół jest dość lekki. Żadnej smażonej potrawy nie było, więc legumina może przedstawiać nieco ciężej strawne zestawienie (np. połączenie mąki z tłuszczem).

Obiad ten może być zastosowany dla rodziny, w której większość członków należy do ludzi pracujących umysłowo. Dla dziecka do lat 4-ech kartofle pieczone oraz jarmuż odpowiednie są zupełnie; dzieci starsze mogą jeść wszystko w tym obiedzie. Zupełnie możliwe jest ułożenie takiego obiadu, który będzie stosowny dla dzieci i dorosłych, bez dodatkowych potraw lub też z niewielkiem dodatkowem gotowaniem. Ważne jest dostarczenie wszystkim odpowiednich ilości, zależnie od ich indywidualnych potrzeb. A więc anemicznym dzieciom można dać więcej wątróbki, jarmużu lub szpinaku. Dla starszych ludzi mięso można zredukować do minimum, bo i tak dobrze go nie trawią, a wobec powszechnego artretyzmu bardziej wskazanem byłoby zwiększenie spożycia warzyw i delikatnych potraw mącznych; a więc ilość ryżu, kartofli i deseru może być dla nich dowolna w tym wypadku.

Koszt tak ułożonego posiłku jest niewielki; przy gotowaniu na 6 osób wynosi 90 – 95 groszy na osobę. W zupie jedynie kosztowniejszą jest śmietana, która się już w obiedzie nie powtarza, w drugiem daniu — wątróbka, która, przyprawiana, z sosem duszona, może być podana w niewielkim kawałku (na osobę około 40 groszy). W deserze wartość jaj jest bardzo cenna dla organizmu (obfitość soli mineralnych, witamin, wysoka strawność); wprawdzie koszt deseru podnoszą jabłka i masło, ale są pokarmy dla organizmu cenne.

Rozpatrzmy drugi obiad: zupa z groszku zielonego, zaciągnięta żółtkiem z grzankami; kotlety z dorsza; puree z kartofli, marchewka; suflet ze śliwek z mlekiem. Zupa ma dość nwyraźny smak, więc drugie danie może mieć łagodniejszy. Smażone kotlety wykluczają jakąkolwiek inną potrawę smażoną. Pod względem struktury pokarmów zachowamy przejście od twardych do miękkich, kruchych i elastycznych, o ile będą odpowiednio ugotowane. A więc marchewka, pokrajana w cienkie plastry, powinna być wrzucona na niewielką ilość gotującej się wody i zaprawiona masłem, roztartem z mąką, póki jeszcze twarda; zdrowsza jest cokolwiek twardawa. Jeżeli marchewka miękka, podać należy przynajmniej kartofle w całości. Pod względem wartości odżywczej oba obiady przedstawiają materjał opałowy, dostarczony w formie tłuszczu, nie przewyższa materjału opałowego, dostarczonego w formie węglowodanów i białka, co jest racjonalne; względna ilość białka może się łatwo podnieść przy spożyciu większej ilości mięsa w pierwszym lub ryby w drugim wypadku.

U nas jednak pożądane byłoby mniejsze spożywanie mięsa, dlatego ilości wątróbki podałam małe. Ilość soli mineralnych, a szczególnie tak bardzo mało rozpowszechnionych soli wapna, żelaza i fosforu jest dość znaczna, dzięki umiejętnemu zestawieniu pokarmów. Wapno dostarczone jest w postaci mleka i warzyw, fosfor – w postaci mięsa, ryby, grubych ziaren i chleba z pełnego przemiału, żelazo – w formie zielonych jarzyn, szpinaku, wątróbki i jabłek.

Oszczędność czasu i pieniędzy musi być również brana pod uwagę. A więc jeżeli jest kosztowniejsze jedno danie, reszta obiadu powinna być mniej kosztowna. Jeżeli czasem zaciągamy zupę żółtkiem (w naszym przykładzie – zupa z groszku zielonego), leguminę można obmyślić taką, w której skład wchodzą białka (suflet). W piecu, rozgrzanym do upieczenia kartofli, można upiec potem budyń, a w drugim przykładzie po wyjęciu z pieca grzanek, wsunąć suflet. Dla oszczędności opału i czasu groszek zielony (suszony) i ryż również należy moczyć, gdyż wtedy potrzebują krótszego gotowania. Trzeba też zastosować wybór pokarmów do sezonu: najtańsze warzywa to buraki, marchew, kapusta, które można w różnorodny sposób przygotowywać. Gdy są zielone warzywa tańsze (w lecie): szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, groch świeży zielony, należy ich używać w obfitości; groch, bób, jak również potrawy z sera zastępować mogą mięso, które jest naogół drogie.

(Org. Gosp. Domowego)

Redakcja „Ewy” uznała za stosowne opatrzyć tekst charakterystyczną uwagą:

(Przyp. Red.)

Drukując dokończenie niezmiernie ciekawego naukowego artykułu p. Moszkowskiej – pragniemy zwrócić Czytelniczkom uwagę na jego wartość wysoką wynikające stąd wnioski. Dla naszych Czytelniczek, podawane przez p. M. menu ulegnie zmianie, gdyż kuchnia rytualna zestawienia śmietany z wątróbką i t. p. nie uznaje.

Uwaga ta obrazuje stosunek redaktorek do religii, tak wielki wpływ wywierającej na życie codzienne polskich Żydów, w tym na dietę. Można się domyślać, że panie religijne nie były, ale szanowały i religię, i tradycję. Mocno osadzone w kulturze polskiej, z żydowskiej nie rezygnowały. Także w dziedzinie kulinariów. W tekście zwraca uwagę tok myślenia o świadomym odżywianiu, że strawestuję przedwojenne świadome macierzyństwo propagowane przez Tadeusza Boya-Żeleńskiego i Irenę Krzywicką.

środa, 01 stycznia 2014
Na Nowy Rok – przedwojenne ciekawostki

Dzisiaj zadowolę tych, którzy lubią poczytać, o tym jak to drzewiej bywało w sprawach kuchni i stołu. Hasłem będzie odrobina luksusu. Takiego przedwojennego, w stylu dziś już trącącym myszką, nieco zakurzonego, ze starych gazet. A może jednak coś z niego warto skopiować i włączyć do naszego codziennego życia w zgiełku i pędzie? Cytaty z gazet, jak zwykle, w ich oryginalnej pisowni z epoki.

W roku 1926 donosiło „ABC”, codzienna gazeta polskich narodowców, konsekwentnych i nieprzejednanych przeciwników sanacji, że odbył się w Londynie bardzo niezwykły obiad. Przygotowywano go w ciągu trzech tygodni, a z racji łych właśnie przygotowań opinja głosiła, że będzie to coś tak niezwykłego, że dotąd Londyn nigdy nie miał tak wspaniałego obiadu. Obiad wydano w hotelu Savoy.

Sporządził go „szef” francuski tego wielkiego hotelu [wielki Auguste Escoffier (1846–1935)], który kierował całą operacją, mając do pomocy 60 ludzi. Starania te były usprawiedliwione, bo uczestnikami biesiady mieli być w liczbie 250 szefowie wielkich hoteli wszystkich krajów Europy i Ameryki.

Menu obiadu było następujące: ostrygi Colchester, łosoś wędzony, rosół Olimpja, wędliny, sole (ryby podobne do flądry), kotleciki baranie po parysku, kartofle-orzeszki [pommes noisettes], szampan mrożony, bażant a la Dreux, sałata Vigneronne, lody reine Mary, owoce, kawa.

Specjalnie smakowały wszystkim bażanty i szampan mrożony; kruszon sporządzono z szampana najlepszego roku (1906). Bażant był nadziewany ostrygami i obłożony gronami winnemi, sprowadzonemi tego samego dnia samolotem z Chablis.

Przed wojną luksusem była wspomniana w menu Escoffiera „prawdziwa” czarna kawa. Zwykle rozmnażano ją, dodając do parzenia paloną cykorię, stąd ważność zaznaczenia, że kawa była bez tej domieszki. Jakkolwiek picie kawy miało w Polsce bogate tradycje, sięgające wszak zwycięstwa Jana III Sobieskiego pod Wiedniem, to była bardzo droga i w przeciętnych domach kupowana od wielkiego dzwonu. Sięgnijmy po przedwojenny przepis na parzenie naparu dobrego i luksusowego. W roku 1925 przedstawiło go „To Tu”, oryginalne i ciekawostkowe pismo ukazujące się przez dwa lata, a prowadzone przez Juliana Tuwima.

Pismo od czasu do czasu podawało ciekawostki kulinarne. Miało nawet specjalny dział, nazywany:

Właśnie z niego pochodzi recepta na parzenie znakomitej kawy. Szczególnie może się przydać w pierwszym dniu nowego roku. Zwłaszcza wszystkim niedospanym uczestnikom sylwestrowej zabawy:

Recepta słynnego pisarza francuskiego Claude Farrère'a. Sześć małych łyżeczek jasnej kawy palonej utłuc na miał w moździerzu marmurowym. Zmieszać z sześcioma łyżeczkami mączki cukrowej. Zagrzać wodę do 60 stopni. Wsypać do sześciu filiżanek tureckich (zawartość każdej wynosi niespełna dwa kieliszki likierowe) po 2 łyżeczki tej dokładnie przetartej mieszaniny i zalać wodą. Poczekać. Wlać wszystko do dzbanka. Postawić na ogniu. Poczekać. Kawa zakipi jak mleko. Za pierwszym razem – odsunąć. To samo za trzecim razem. Zdjąć z ognia. Wpuścić do wrzątku trzy krople wody różanej – i w tej samej chwili nalewać filiżanki do połowy: od pierwszej do ostatstej [tak w oryginale, chyba jednak – ostatniej]. Po króciutkiej przerwie dopełnić filiżanki w odwrotnym porządku: od szóstej do pierwszej.

Zaczekać.

Całą minutę.

Rozdać filiżanki.

Wypić.

Uwaga: niektórzy dodają szczyptę soli utłuczonej z wanilją.

Oryginalny przepis, prawda? Samo przyrządzanie takiej kawy może chyba obudzić!

Z kolei z roku 1928 pochodzi przedstawienie nowoczesnej, wówczas – ale może i za taką uznamy ją i teraz – dekoracji stołu. Pokazało ją i opatrzyło komentarzem pismo cotygodniowe, nazywające się oryginalnie „Jilustracja Wielkopolska”. Ukazywało się przez całe dwudziestolecie międzywojenne w Poznaniu; było ilustrowane, zgodnie z tytułem. Często zwracało się do praktycznych pań z Wielkopolski.

Gościnność polska jest przysłowiowa i ma za sobą wielowiekową sławę; nawet we francuskich i niemieckich pamiętnikach spotykamy nieraz ciekawe opowieści, jak to w polskich zamkach i dworach, zdejmowano koła z pojazdów, chcących odjeżdżać gości, lub przemocą wlewano w gardło nieskończoną moc trunków. Ten ostatni objaw czytamy dzisiaj rumieniąc się za naszych przodków.

Dziś goście nie bywają tak bardzo pożądani, choćby ze względu na wielorakie rozrywki, o które tak łatwo w obecnych czasach, niemniej Polacy zawsze należeć będą do ludzi towarzyskich. Warunki materjalne jednak każą ograniczać się w częstych przyjęciach i zastanawiać się nad tern, aby urządzać je możliwie oszczędnie.

Czy wiecie, panie, że Francja wprowadziła nawet oszczędność w bieliźnie stołowej, co bynajmniej nie wychodzi na niekorzyść wyglądu biesiadnego stołu. Oto mianowicie zamiast nakrywać go jednym wielkim obrusem, na pięknie politurowanym stole, kładzie się pośrodku haftowany biegacz (laufer) lub owalną serwetę. Ustawia się na tem kosz z owocami, koszyki z ciastem, karafki, butelki z octem i oliwą itd. Ile jest osób przy stole, tyle układa się haftowanych serwetek, nie większych jak wymaga tego potrzeba ustawienia nakrycia na jedną osobę. Niektóre praktyczne panie, pod takie serwetki podkładają cokolwiek mniejsze kwadraty, lub koła sukna, czy też koce, aby lepiej uchronić stół od odparzenia lub splamienia. Inne jeszcze zamiast haftowanych serwetek stosują płócienne, pięknie mereżkowane.

Nowość ta ma niezmierne znaczenie oszczędnościowe, o ile bowiem łatwiej przeprać małą, przygodnie splamioną przez jednego gościa serwetkę, aniżeli prać raz po raz wielki obrus, dlatego tylko, że w jednem miejscu rozlano nań wino, lub chlapnięto sosem.

Powracająca moda posługiwania się w jadalni stołami okrągłemi, lub owalnemi, wiele przyczynia się do podniesienia ozdobności nakrytego w ten sposób stołu, temwięcej, że i pod wazonami kwiatów znajdują się także takie białe, haftowane wysepki.

Na takich serwetkach można podać i obiad, ugotowany wedle menu mistrza Escoffiera, i czarną kawę parzoną wedle przepisu, który musiał czytać i Julian Tuwim. Aby tylko goście w Nowym Roku nam za bardzo nie brudzili i nie dokazywali. Aby gościnność cieszyła, a nie zamieniała się w mordęgę. Tego życzę wszystkim Czytelnikom mojego bloga w pierwszym dniu całkiem nowego roku. 2014.

sobota, 23 listopada 2013
Obiad pod znakiem cytrusów

Gdy trzymamy się utartych ścieżek, nie gotujemy często, czasu nam brakuje nawet na pomyślenie o jakiejś kulinarnej odmianie – nie jest łatwo skomponować niecodzienny obiad. A każdemu przecież zdarza się wizyta cioci czy babci, goszczenie przyjaciół z innego miasta lub nawet kraju, spotkanie z kimś, na kim nam zależy. Chcielibyśmy wtedy zaprezentować się nieco odświętniej. Warto wtedy nie szukać wymyślnych przepisów i porywać się na dania, które mamy wykonać po raz pierwszy. Takie postępowanie to krok ku kuchennym niepowodzeniom, to niepotrzebne zdenerwowanie i miotanie się po kuchni w poczuciu bezradności. Zróbmy coś prostego, ale dobrze skomponowanego. Nie jest to łatwe, zwłaszcza gdy ciocia ma smak w dawnym stylu, a i znajomi z antypodów tęsknią za kuchnią, jakiej u siebie nie mają.

Proponuję, aby tradycję połączyć z nowszym smakiem i tematem obiadu uczynić cytrusy. Przecież jesteśmy u progu zimy, warto więc szary dzień rozświetlić ich żywymi kolorami i kwaskowym smakiem. Są wciąż dodatkiem oryginalnym do typowych potraw, a wcale nie drogim i już nie odrzucanym nawet przez osoby przywykłe do kuchni tradycyjnej. Wprawdzie w wersji niektórych restauracji – tych mniej ambitnych, których na szczęście chyba coraz mniej – to oznaczało podanie do normalnego schabowego krążka pomarańczy (często z pestkami). Ale szlak ku ciekawszej kuchni jednak jakoś to przetarło. Pójdźmy nim, ale ambitniej i jeszcze odważniej. Nasze potrawy muszą smakować także gościom nawykłym do kuchni bez smakowych fikołków. A zarazem pokazać, że jesteśmy kreatywni.

Obiad proponuję rozpocząć surówką. Jest lekka, a zarazem wprowadza w temat. Nie bawimy się przy niej w gotowanie, tylko bawimy się w samo krojenie. Można to zrobić wcześniej i warzywa z samą oliwą trzymać w lodówce. Przyprawić jednak tuż przed podaniem, co trwa ze trzy minuty.

Surówka z pomarańczy i cebuli po mojemu

pomarańcze

cebula, najlepiej hiszpańska łagodna

świeże zioła, np. mięta lub bazylia

najlepsza oliwa

ocet winny, najlepiej krem balsamico

pieprz czarny z młynka

sól morska, np. z Bretanii

zielony pieprz w zalewie

Pomarańcze obrać, podzielić na fileciki, zbierając podczas tego sok. Cebulę pokroić w półkrążki. Wymieszać owoce z cebulą. Posypać solą, skropić oliwą i octem. Posypać pieprzem z młynka, na wierzchu ułożyć pieprz zielony i listki ziół. Wymieszać już przy stole.

Na danie główne proponuję kotlety schabowe o smaku pomarańczowym. Nie jest on natrętny. Mięso można przygotować wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Albo trzymać w piekarniku i wyjąć po to, aby wyłożyć i od razu podać. Podczas obiadu bardziej eleganckiego warto podawać dania nie od razu na talerzach, ale na oddzielnych półmiskach. I przygotować ze dwa-trzy kotlety więcej, na wypadek gdyby gościom dopisał apetyt.

Kotlety schabowe w pomarańczach po mojemu

kotlety schabowe

gotowa przyprawa pomarańczowo-jabłkowa

sól, pieprz

mąka do panierowania

olej do smażenia

wermut wytrawny, białe wino lub woda

szalotki

sok z pomarańczy

likier pomarańczowy Triple Sec

Kotlety rozbić, posypać solą i przyprawą jabłkowo-pomarańczową (gdy jej nie mamy, zetrzyjmy skórkę z umytych pomarańczy). Trzymać kotlety z przyprawą co najmniej godzinę, ale można zamarynować mięso w przeddzień gotowania.

Kolety obtoczyć w mące, smażyć po dwa w rozgrzanym oleju (nie powinno go być dużo). Odkładać kolejno do rondla.

Patelnię zalać winem lub wodą, rozprowadzić resztki ze smażenia. Tym sosem zalać mięso. Dodać do smaku sos pomarańczowy, pieprz i ewentualnie sól. Mięso dusić razem z posiekaną szalotką na malutkim ogniu, aż zmięknie. Od czasu do czasu mieszać. Przed podaniem sos doprawić kieliszkiem likieru pomarańczowego i sokiem zebranym podczas krojenia owoców.

Na półmisku kotlety przybieramy  ćwiartkami pomarańczy ze skórką. Podczas jedzenia będzie je można wycisnąć. Ponieważ to mięso, jak każde duszone, można przygotować w przeddzień obiadu, nie spędzimy w kuchni za wiele czasu. Ale kotletom przed podaniem warto dodać ostatniego szlifu, doprawiając likierem i pieprzem z młynka. Sos podczas podgrzewania zawsze próbujemy, może potrzebować odrobiny soli lub pieprzu. Z cytrusów podawanych do posiłków zawsze wyjmujemy pestki. Do tego mięsa podałam makaron pappardelle z oliwą i bazylią. Ale można dać i ryż, i tradycyjne ziemniaki, co kto lubi.

Deser najprostszy z grejpfrutów

po pół grejpfruta na osobę

świeża mięta

likier pomarańczowy lub inny alkohol, np. rum lub brandy

cukier puder

Owoce pokroić na pół, oczyścić z pestek. Naciąć je wzdłuż błonek, aby ćwiartki łatwo dało się wyjmować łyżeczką. (Uważać, aby nie przedziurawić skórki!). Sok zawsze się zbiera. Skrapia połówki owoców nim i alkoholem. Posypać porwanymi i całymi listkami mięty. Grejpfruty do podania trzymać w lodówce. Razem z nimi na stół wnieść cukier puder do posypania.

W wersji bardziej rozbudowanej i treściwej do owoców można podać bitą śmietanę lub lody. I jakieś ciasteczka, np. bezy. Ale to już zbytek. Moim dodatkiem do mięsa i deseru był pomarańczowy likier Triple Sec. To właściwie nie tyle likier, ile słodka czterdziestoprocentowa wódka. Kto alkoholu unika, może zastosować wyrazisty sok pomarańczowy. W tym wypadku wyjątkowo z koncentratu, a nie świeżo wyciśnięty.

A na koniec, do weekendowego poczytania, co o kompozycji obiadu ciekawszego niż zwykle pisał przed wojną dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Był rok 1937 i nasza prababcia głowiła się: czym zadziwić gości, aby było nowocześnie i dało się zjeść.

 

Nie ma nic monotonniejszego jak przyjęcia warszawskie. Jeżeli jest uroczysty obiad, czy kolacja, wiesz z góry, że dostaniesz przystawki, między którymi będzie ryba faszerowana lub w galarecie, barszcz z pasztecikami, indyka z borówkami, kartoflami i sałatą, kompot i albo lody, albo leguminę z cukierni.

Jeżeli jest wiosna, nie ominą cię kurczęta z mizerią, a jeżeli zima i przyjęcie skromniejsze, zając w śmietanie. Z bogactwa naszych ryb, mięsiw, z bogactwa przeróżnych legumin i przystawek rzadko kto czyni użytek. Pani o ambicjach kulinarnych najczęściej swoje zdolności zużywa na polu zimnych przystawek, jajek faszerowanych, majonezów, wysila się na przybranie półmiska lub tortu, ale na odmianę w jadłospisie dla domu i gości rzadko ją stać.

Dlaczego np. u nas spotyka się rzadko baraninę. Można ją przyprawiać na rozmaite sposoby. Pieczeń barania, kilo do półtora tylnej lub przedniej ćwiartki, z której rzeźnik ostrym nożem wyjął kości, posolić, popieprzyć, włożyć do otworu, powstałego po wyjęciu kości, ząbek czosnku, związać nitką i piec na gorącym tłuszczu z. dodatkiem niewielkiej ilości wody.  Zrumienić, odlać część tłuszczu, podprawić łyżką mąki i 8 łyżkami rosołu lub smaku z jarzyn. Oskrobać skorupkę osiadłą na brzegach brytfanny, przecedzić sos, zdjąć nitkę i podawać.

Comber barani nasolony piecze się na rumiany kolor, posypuje mieszaniną 3 łyżek tartej bułeczki, łyżki siekanej zielonej pietruszki, ząbka czosnku, roztartego z solą. Gdy pieczeń już gotowa, kropimy roztopionym masłem i wstawiamy do piecyka, aż utworzy się na combrze apetyczna brunatna powłoka. Do combra podaje się makaron domowy, grubo krajany (kluski), wymieszany z drobno pokrajaną smażoną gęsią wątróbką lub kilkoma kurzymi wątróbkami.

Znakomite danie to baranina a la Orłow: Z upieczonego combra zdejmujemy mięso w pięknych plastrach w ten sposób, że nacinamy comber od kości środkowej ku brzegom i odłączamy te kotleciki, które krajemy na jeszcze cieńsze płaty, smarując i składając po dwa wątróbką przetartą i zaprawioną masłem, solą, gałką muszkatelową etc. Złożone znów kotleciki nakrywamy ryżem duszonym i puree z cebuli, kropimy masłem i pieczemy w piecyku na piękny rumiany kolor.

Zaznaczam przy tym, że jest mnóstwo innych potraw z baraniny, którą można smażyć w bułeczce po wiedeńsku, robić z niej ragout, sposobić kotleciki, itd.

Przysmaki te każdy smakosz powita z uznaniem. Chcąc wprowadzić innowacje w jadłospisie, zamiast wódki podamy raz cocktaile, zamiast zakąsek, paluszki z sera i słone migdałki. Zamiast ryb tort jarzynowy – rzecz przepyszna, którą można przygotować w różnych wariantach. Podstawa: 20 deka masła utrzeć na pianę z 6 żółtkami i 6 łyżkami mąki; dodać 6 łyżek mleka, pianę z 6 białek. Z tego upiec na kolor jasny 4 placki. Przekładać je można albo główkami szparagów, móżdżkiem usmażonym na cebulce z jajami i szpinakiem albo pieczarkami, wątróbkami kurzymi smażonymi, siekanymi, zaprawionymi w gęstym sosie i groszkiem albo szyjkami raków etc. Na ostatnim placku robi się na wskroś dziury okrągłą rączką drewnianej łyżki. Do tych dziur wlewa się trochę śmietany, rozkłóconej z żółtkiem i piecze 20 minut w gorącym piecu. Wyjąwszy z tortownicy, dać na środek kalafior, a dookoła zrobić wzór, układając na przemiany różnokolorowe jarzyny, karotki, fasolkę etc.

Jako sałatę spróbujmy śmiałych kombinacji, układając na liściach zielonych kulki z twarogu, w środku sałaty mieszanej z grejpfrutu, jabłek i pomarańcz, albo też podajmy mieszaną sałatę w wydrążonych pomidorach, wyścielonych zielonym liściem i nakrytą majonezem.

Te pomysły podpisano pseudonimem Cocktail. Są ciekawe. Ale mój obiad jednak łatwiejszy do wykonania. Prawda?

niedziela, 24 lutego 2013
Odlotowy obiad filmowy po niemiecku

Dawno już się nie spotykaliśmy w gronie naszej doborowej gromadki, oglądającej filmy ciekawe i zwykle mało znane. Przy tej okazji przygotowuję obiad jakoś tam z oglądanym filmem związany. No i prowadzimy zawsze ciekawe rozmowy o tym i owym. Poznając film, mówimy nie tylko o wrażeniach z jego oglądania, ale i historii jaką opowiada, o jej tle, niekiedy przełożeniu na język filmowy.

A ostatnio o historii, we właściwym znaczniu tego słowa,  nie rozmawiać się nie dało. Na nasz filmowy obiad wybraliśmy austriacko-niemiecki obraz o niezbyt fortunnym według mnie polskim tytule: „Odlotowy sekstet”. Powstał w latach 90. XX wieku i do tego tragicznego wieku ściśle przynależy. Opowiada historię istniejącego w jego pierwszej połowie niemieckiego męskiego zespołu wokalnego o nazwie „Comedian Harmonists”. Taki jest oryginalny tytuł filmu. Śpiewający po niemiecku śpiewacy byli niezwykle popularni i w swoim kraju, i poza jego granicami. Na pomysł utworzenia zespołu rewelersów – w Polsce były też modne różne chórki w rodzaju Chóru Dana czy Chór Czejanda – w Niemczech w roku 1927 wpadł były kantor z synagogi, świetny aranżer i dowcipny wykonawca. Razem z innymi muzykami utworzył męski sekstet, śpiewający po niemiecku. Brzmi to znakomicie, nie wiem dlaczego, ale swingujący niemiecki mnie bardzo pasuje do tych aranżacji różnych piosenek. Szkoda że muzycy nie wykonują w filmie swojego największego przeboju Jerzego Petersburskiego „O donna Clara”, znanego u nas jako „Tango Milonga”. Ale może da się to znaleźć w jakimś youtubie.

Gdy zespół osiąga sukces i powodzenie - po początkowych trudnych chwilach i biedzie z nędzą w wyziębionym Berlinie - nastaje Hitler. Okazuje się, że trzech członków zespołu to Żydzi, a kolejny z nich ma żydowską żonę. Zespół nie ma prawa istnieć. Udaje się im jeszcze wystąpić przed kochającym muzykę, zwłaszcza niemiecką ludową, gauleiterem Juliusem Streicherem, szefem zoologicznie antysemickiego "Stuermera", nauczycielem z zawodu.... Co ciekawe, filmowy Streicher nakłania ich do zaśpiewania piosenki, którą znamy z innego obrazu traktującego o tych czasach – ze znacznie bardziej znanego „Kabaretu”. Więcej nie piszę, zachęcając do obejrzenia strasznych czasów, nad których sensem warto się zastanawiać i dziś. Oczywiście, film nie jest arcydziełem na miarę „Kabaretu”, ale jest sprawnie nakręcony, z bardzo dobrymi aktorami, stylowo ubranymi, pokazanymi w wiarygodnych wnętrzach z epoki, łącznie z mieszczańskim berlińskim domem, gdzie podawana na obiad jest pieczeń na kwaśno (przetłumaczona na pieczeń w occie). I tak docieramy do jedzenia. Do naszego filmowego obiadu.

Nie, Saurebraten na nasz stół nie trafiła. Słynne mięso marynowane w occie może ugotuję innym razem. Tym razem menu obiadowe nie było ściśle niemieckie, ani tym bardziej berlińskie. Myślałam wprawdzie o wątróbce po berlińsku czy berlińskich pączkach, ale z różnych powodów ich nie przyrządziłam. Na stół trafił zestaw dań solidnych, a takie z kuchnią niemiecką mnie się kojarzą. Były to: kartoflana sałatka, faszerowane jajka na przystawkę, aromatyczna i pożywna zupa z soczewicy oraz bardzo malownicza pieczeń – udziec jagnięcy, podany z kapustą czerwoną. Przystawki pomijam, zaczynam od zupy:

Zupa z soczewicy z nutą orientalną
Linsensuppe mit orientalischem Akzent

50 dag czerwonej soczewicy

2 l rosołu z kury

3 cebule

2–4 goździki

4 ząbki czosnku

puszka lub kartonik krojonych pomidorów

masło lub oliwa

przyprawy rozgrzewające (imbir, kolendra, kardamon, gałka muszkatołowa, ziele angielskie)

Soczewicę umyć, odsączyć. 2 cebule i czosnek posiekać. Do garnka wlać rosół (może być z kostki), dołożyć soczewicę, cebule z czosnkiem, pomidory, wybrany zestaw przypraw (w tym goździki). Gotować do miękkości soczewicy, mieszając, aby nie przywarła do dna. Ostatnią cebulę drobno posiekać, zasmażyć bez rumienienia w maśle lub oliwie. Dodać do zupy. Spróbować, ewentualnie dodać sól, a kto lubi – ostrą paprykę.

 

Zupę można zmiksować i przetrzeć przed dodaniem zasmażonej cebuli, ale ja tego nie robię. Pasuje do niej świeży chleb. W zasadzie wystarcza za cały codzienny posiłek, jest bardzo sycąca. A dzięki dodaniu przypraw korzennych znakomicie rozgrzewa.

Następną potrawę robiliśmy przed laty, dysponując udźcem baranim, a że jego upieczenie zakończyło się sukcesem, metodę przygotowania powtórzyliśmy. Powiem jedno: mięso tak upieczone jest wybitnie delikatne i bardzo smaczne.

Udziec jagnięcy po naszemu
Hammelkeule nach unserer Art

udziec z jagnięcia

włoszczyzna (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera)

2 cebule średnie lub 1 duża

2–4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

olej lub oliwa

przyprawy korzenne: ziele angielskie, pieprz ziarnisty, liść laurowy, 2 goździki

Włoszczyznę, cebulę zetrzeć na grubszej tarce, zalać olejem lub oliwą, wygnieść dobrze, aby powstała jednolita masa warzywna. W moździerzu lub malakserze utrzeć przyprawy korzenne (liść laurowy drobno pokruszyć). Mięso natrzeć przyprawami, a następnie masą warzywną, mocno ją wcierając. Trzymać w chłodnym miejscu co najmniej dwa dni, obracając i ew. wcierając warzywa.

 

Mięso postawić w temperaturze pokojowej godzinę, co najmniej dwie przed pieczeniem. Nagrzać piekarnik do 200 st. Z udźca usunąć warzywa. Ułożyć na kratce brytfanki do pieczenia lub bezpośrednio na blasze. Jeżeli piecze się na kratce, podlać pod nią tylko tyle wody, by nie dotykała do mięsa. Udziec piec przez 22 minuty, po czym, nie kalecząc mięsa, obrócić go i piec 22 minuty z drugiej strony. Przed podaniem odstawić na 10 minut. Bardzo ostrym nożem kroić na cienkie plastry, najlepiej przy stole.

 

Kapustę przygotowałam korzystając z znakomitej książki Macieja A. Halbańskiego wydanej przez wydawnictwo „Watra” w roku 1977 „Co jedzą nad Dunajem”. Autor był kolejną indywidualnością z czasów PRL-u, po Tadeuszu Żakieju (piszącym pod pseudonimem), świetnie opisującą kulinaria. Podaję jego przepis, z niewielkimi zmianami:

Kapusta czerwona duszona
Gedünstetes Rotkraut

główka czerwonej kapusty

cebula

łyżka mąki

szklanka rosołu

jabłko

kieliszek czerwonego wina

2 łyżki winnego octu z czerwonego wina

2–3 utłuczone goździki

cukier, sól, pieprz

Kapustę oczyścić, obmyć, cienko poszatkować. Z obranego jabłka usunąć gniazdo nasienne, miąższ pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kosteczkę. Wszystko to włożyć do garnka, zalać rosołem, posolić, popieprzyć, dusić do miękkości kapusty. Miękką kapustę oprószyć mąką, zalać winem, octem, posłodzić do smaku, zagotować, ewentualnie dosolić.

 

Do tej kapusty dorzuciłam kilka rodzynków. Kto chce, może przed podaniem wymieszać ją z pokrojonym w kostkę ananasem z puszki. Stanie się jarzyną bardzo efektowną (Rotkraut mit Ananas).

PS Był jeszcze deser: wiśniowo-czekoladowy tort z Czarnego Lasu czyli Schwarzwälder Kirschtorte. Ale kupny, nim się więc nie chwalę.

poniedziałek, 04 lutego 2013
Z bananami, na słodko

Dawniej takie potrawy nazywano leguminami i nie wyobrażano sobie bez nich obiadu. Nawet skromniejszego. Były to desery, ale takie solidniejsze niż lody czy kompot. Zupa, danie główne, legumina – tak komponowała „Obiady skromne gospodarskie” Maria Monatowa. W młodych latach, gdy wróciłam ze szkoły smarowałam sobie chleb smalcem i, spożywając go, z lubością przeglądałam tworzone przez nią menu posiłków ułożone według pór roku. Oto przykładowe obiady – właśnie te skromne, gospodarskie – z zimy. Mnie wydawały się całkiem obfite i wręcz wytworne:

1. Zupa ogórkowa, Pieczeń wołowa z sardelami [wtedy nie wiedziałam, co to jest, brzmiało wytwornie], Legumina biszkoptowa zwijana; 5. Zupa kminkowa [bardzo lubię kminek kiedyś i namówiłam mamę do jej ugotowania – była paskudna], Pieczeń barania z sosem pomidorowym, Kompot lub suflet z jabłek; 12. Zupa z włoskiej kapusty, Pekelfleisz [także był tajemniczy] z kartoflami; Legumina cytrynowa.

Oczko wyżej stały „Obiady o czterech daniach”– np. taki: Zupa węgierska „gulyas”, Paszteciki z makaronem, Prosię pieczone, Legumina czekoladowa.

Jeszcze  wyżej, obfitsze i bardziej eleganckie: Zupa neapolitańska, Sandacz z wody z sosem tatarskim, Kaczki pieczone, Sałata – kompot, Kalafiory po holendersku, Krem czekoladowy, Owoce – deser.

Wreszcie były wielodaniowe (ile czasu przeznaczano na posiedzenie przy stole?) i bardzo wyrafinowane „Obiady wykwintne”, np. ten: Zupa „Ox-tail” [czyli ogonowa, przepis na nią jest w moim blogu], Auszpik z mózgów cielęcych, Kotlety z pulard z truflami, Purée z kasztanów, Poncz rzymski, Cietrzewie i kwiczoły, Sałata – kompot, Szparagi z bułeczką, Lody „tutti-frutti”, Owoce – deser. Każdy rodzaj obiadów podawany był także w wersji postnej.

Do gotowania obiadów była kucharka, do podawania do stołu pokojówka. W kuchni była jeszcze niekiedy pomywaczka. To wszystko, oczywiście, w zamożnych domach. O tych luksusach czytałam z zainteresowaniem, a potem wertowałam przepisy dowiadując się, co to auszpik, co suflet, co kwiczoły – na naszym rodzinnym stole nieobecne. Choć auszpik tak – okazał się galaretką. Suflet do pewnego stopnia też – w postaci ulubionego przeze mnie w dzieciństwie omletu-grzybka.

Rodzaj takiego omletu, tylko uproszczonego, bo bez ubijania białek, przyrządziłam z bananów. Może być deserem, może być całym daniem obiadowym (np. po treściwej zupie) lub kolacyjnym do herbaty. Podam go w wersji dla dorosłych, z zamiennikami dla dzieci. A powinien zasmakować wszystkim w zimowy, chłodny dzień.

 

Banany w cieście po mojemu

banany

mocny aromatyczny alkohol: rum, kirsch lub brandy

2–4 jajka

śmietana, najlepiej gęsta kremówka

mąka

szczypta soli

cukier

odrobina masła do wysmarowania foremki

ulubione dodatki korzenne: goździki, cynamon, kardamon, anyżek, anyż gwiazdkowy

ew. cukier do zapiekania

Banany skropić alkoholem. Odstawić i zająć się ciastem. Jajka rozkłócić ze śmietaną (na jedno jajko jedna łyżka), dosypać mąkę (pół łyżki na jajko), energicznie wymieszać sprężyną lub mikserem ze szczyptą soli i cukrem (sami regulujemy jego ilość; do środka dajemy mniej, jeżeli posypiemy naszą leguminę po wierzchu). Ciasto nie powinno być bardzo gęste. Foremkę do zapiekania wysmarować masłem, ułożyć banany, posypać je korzeniami, zlać ciastem. Wstawić do piekarnika. Piec 20 min. w 160 st. C. Podawać od razu.

 


Można naszą leguminę - pozostańmy przy tej starodawnej, zapomnianej nazwie - posypać cukrem pudrem, można skropić alkoholem, ale najlepiej posypać cukrem kryształem (może być ciemny) i podpiec posługując się opalarką. W wersji dla dzieci, rzecz jasna, unikamy alkoholu. Można go zastąpić sokiem, najlepiej o wyrazistym smaku.

Na koniec legumina szczególna, można rzec: królewska. Znalazłam ją w IKC-u z grudnia roku 1928. Przytaczam w pisowni oryginału:

Król Jan Sobieski przepadał za leguminą, której skład podały ówczesne kroniki. Legumina ta jest z rodzaju souffl’e. Oto recepta tej historycznej potrawy: „bierze się kwartę mleka kwaterkę młodej śmietany, 10 łyżek [UWAGA: chyba jajek], cukru dowoli z zapachem cytrynowym i wyciśnięty sok jednej cytryny. Wszystko to ubija się mocno i wlewa w formę, którą przedtem trzeba potoknąć (skropić) wodą różaną Leguminę gotuje się w gorącej wodzie lub parze. Po wyrzuceniu oblewa się kwaśną śmietaną z cukrem lub sokiem”.

niedziela, 06 stycznia 2013
Niby po prostu: kurczak z pieczywem

Kuchnia włoska z najprostszych potraw robi królewskie. Ponieważ św. Mikołaj przyniósł mi podczas wizyty ogromną księgę z jej przepisami, skorzystałam z niej sporządzając danie obiadowe. Niby nic, kurczak i ciasto do niego. Ale jak wygląda, jak smakuje!

W książce przepisy mają włoskie nazwy. Mnie to odpowiada! Chętnie widziałabym kucharskie książki dwujęzyczne. Znajomość słownictwa kulinarnego bardzo ułatwia poruszanie się po targowiskach, sklepach i restauracjach podczas wakacyjnych podróży. No i kupione czasopisma i książki łatwiej by się czytało.

Ale wracam do obiadu po włosku. Składał się z dwóch dań: kurczaka oraz placka podobnego do pizzy. o nazwie focaccia. Włosi podają go przed właściwym posiłkiem, jako rodzaj przekąski, a właściwie primo piatto. Ja podałam placek do kurczaka.

Pollo alla cacciatora
Kurczak po myśliwsku

kurczak

40 dag pomidorów bez skóry, pokrojonych w kostkę

2 czerwone ostre papryczki

cebula

świeża bazylia lub natka pietruszki

pół szklanki białego wina wytrawnego

oliwa

sól

Kurczaka oczyścić, opalić, pokroić na części, umyć, osuszyć. Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić ją na oliwie. Dodać kurczaka, obsmażyć aż skórka się zrumieni. Zalać białym winem, odparować je. Dodać pomidory z posiekanymi ziołami oraz pokrojone drobno papryczki. Posolić. Przykryć, gotować na małym ogniu przez godzinę.

Wprowadziłam drobne modyfikacje przepisu. Wzięłam 3 nóżki kurczaka, przed obsmażaniem natarłam je gotową przyprawą suszone pomidory z bazylią. Przepis zakłada użycie świeżych pomidorów, pozbawionych skórki i pestek. Ja zastosowałam te z puszki (mniej niż w przepisie). Latem może użyję świeżych. Kurczaka nie dusiłam w rondlu na ogniu, lecz pod przykryciem wstawiłam go w odpowiednim naczyniu do piekarnika i wyszłam na spacer. Przed podaniem warto przybrać świeżą bazylią lub natką, stosownie do tego, czego się użyło. Ten przepis pochodzi z Toskanii. Książka zaleca, aby na stole postawić także Gioia de Colle Rosso. Nie znam i nie mam tego wina. Ale inne czerwone, wybrane przez domowego sommeliera, było także dobre.

Do kurczaka podałam włoski placek z ciasta drożdżowego. To właśnie foccacia; w odróżnieniu od pizzy nie ma na wierzchu nadzienia z sosem. Choć może być z oliwkami, ziołami, serem, anchois. nawet cebulą, ale jest to raczej przybranie niż solidny sos i treść dania. Są wersje, w których dodaje się te dodatki do ciasta, są takie, w których ciasto się nimi posypuje. Taką wersję wybrałam.

Foccacia

350 g mąki

15 g drożdży

oliwa

sól

Zagnieść ciasto drożdżowe dodając tyle lekko ciepłej wody, aby uzyskać ciasto miękkie i elastyczne, nie klejące się do dłoni. Zostawić na 2 godziny, rozwałkować. Przepis zaleca, aby rozwałkować najpierw dwie trzecie ciasta, wyłożyć ja na natłuszczoną blaszkę, ułożyć wybrane dodatkowe składniki, przykryć pozostałym plackiem cienko rozwałkowanym, docisnąć, nakłuć widelcem i posmarować oliwą.

Placek wstawić do piekarnika na 30 minut, piec w 200 st. C.

Piekłam focaccię nieco krócej (zawsze warto zajrzeć podczas pieczenia) na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wyłożywszy ją, palcami porobiłam w niej dołki. Posypałam wierzch igiełkami rozmarynu i grubą solą morską. A w ogóle ciasto na foccacię można dostać gotowe, tak jak i na pizzę. Wtedy przygotowanie obiadu idzie piorunem.

niedziela, 30 grudnia 2012
Przed Sylwestrem: na solidny obiad

Warto coś porządnego zejść, gdy wybieramy się na całonocną zabawę z tańcami (wydatek energii), albo mamy zamiar spędzić Sylwestra pod rozgwieżdżonym niebem. Co innego, jeżeli Nowy Rok powitamy kameralnie, w domu, przy ulubionym filmie. Wtedy solidny podkład nie jest, rzecz jasna, potrzebny. Ale może, wykorzystując moją propozycję, wykonamy obiad noworoczny?

Dostatecznej ilości kalorii, a więc paliwa dla organizmu, na pewno dostarczy wieprzowina. W tym - tak lubiane przez niektórych kotlety panierowane. Od czasu do czasu można je smażyć dla domowych miłośników kuchni tradycyjnej, choć, jak wszystko co smażone, nie są najzdrowsze. A może uczynić je ciekawszymi? Proponuję odejść od panierki tradycyjnej. Bo wieprzowe kotlety w panierce mogą mieć wersje siermiężne i wykwintne. Zależeć to będzie od użytej panierki, staranności smażenia i dodatków. Czyli od naszego wkładu pracy. Podaję sposób wykonania w punktach. Ma to pomóc młodym kucharzom wchodzącym w świat patelni. Niech się nie zrażają, gdy pierwsze kotlety nie będą idealne. Trzecie już na pewno okażą się doskonałe!

Kotlety w panierce po mojemu

kotlety schabowe (tak samo: sznycle cielęce lub filety drobiowe)

mąka

bułka tarta; sezam; zmielone orzechy lub migdały; parmezan

1-2 jajka (zależy od liczby kotletów)

ew. odrobina mleka

sól, pieprz

ew. przyprawy ziołowe

1. Kotlety rozbić tłuczkiem, ale tak, by zniszczyć ich struktury (można to robić przez folię). Posolić je, przyprawić, jeśli lubimy (np. do schabu pasuje majeranek, do kurczaka – estragon, bazylia, do cielęciny – tymianek lub szałwia).

2. Obtaczać każdy kotlet najpierw w mące, następnie w jajkach, ew. rozkłóconych z odrobiną mleka, a na końcu w panierce. Panierką może być zwykła bułka tarta (warto ją przesiać przez sitko) sama lub wymieszana z którymś ze składników podanych wyżej, albo tenże składnik sam. Panierkę należy mocno przyklepać do mięsa oraz koniecznie strząsnąć jej nadmiar (żeby się nie palił podczas smażenia).

3. Na patelni rozgrzać olej (dość mocno, ale nie może dymić), wkładać kotlety, trzymać aż się zazłocą z jednej strony, wówczas przekładać na drugą. Jeżeli nie mamy pewności, czy w środku kotlety są dosmażone, można zmniejszyć gaz i patelnię przykryć (stracą wtedy na chrupkości, ale nie będą w środku surowe).

4. Do takich kotletów pasują ziemniaki gotowane (w całości lub utłuczone), albo smażone (po ugotowaniu pokrojone w plasterki i zrumienione na oleju, smalcu lub tłuszczu roślinnym). Z warzyw: cielęcina i drób lubią się z marchewką, groszkiem, fasolką szparagową lub ich mieszankami, wieprzowina – oczywiście, zwłaszcza z kapustą. Do kotletów najlepiej jednak dobrać i surówki. W tym klasyczną sałatę.

Kiedyś kotlety smażono wyłącznie na smalcu. Dzisiaj wiemy już, jak tłuszcze zwierzęce są  niezdrowe. Stąd - do smażenia olej. Można kotlety panierować w jajku już rozmąconym np. z mąką, albo obsmażoną cebulką, albo z którymś z wymienionych składników, np. sezamem czy parmezanem (takie są na zdjęciu).

Inną wersją kotletów – już nie panierowaną – jest ich smażenie tylko po omączeniu i przyprawieniu. Są to niezwykle proste i smaczne kotlety sauté. Można je przyrządzać w różnych wersjach: same, smażone po dodaniu cebulki, zalane po usmażeniu śmietanką przyprawioną lub nie (wtedy bez cebuli). Do takiego sosu dodatkiem mogą być kluseczki lub ryż.

Kolejnym pomysłem na kotlety są te smażone w cieście naleśnikowym. Ciasto można przyrządzać jak do jabłek w cieście, czyli gęstsze niż do naleśników, zamiast wody dając piwo.

W podobny sposób jak mięso można smażyć także filety rybne: a więc podawać je panierowane, sauté i w cieście. Ryba w cieście nazywana jest à la Orly pod warunkiem, że poda się ją z eleganckim, czystym sosem pomidorowym.

No tak. Kotlety nie są zdrowe, powtarzam. Ale lubiane (także przez dzieci). Raz na jakiś czas można je podać.

Na koniec sylwestrowe menu z roku 1937. Opublikował je "Bluszcz". Zawiera pozycje jeszcze solidniejsze niż kotlety panierowane! Może ktoś się jeszcze pokusi o wykonanie tak stylowej kolacji?... Wszystkie składniki można jeszcze kupić, widziałam nawet dziczyznę (mrożoną)!

 

 

sobota, 15 grudnia 2012
Z obiadów Eleny M.

Uwaga! Dużo do czytania, ale z przepisem na końcu. Porównajmy dwa obiady z tych, które młodym gospodyniom proponowała Elena Mołochowiec. Autorka książki rosyjskiej, ale znanej na polskich kresach. Przed wojną przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska, a wydała w latach 20. XX wieku w Poznaniu.

Przez cały rok raz w miesiącu wpisywałam menu obiadowe, podane przez tę rosyjską autorkę. Można powiedzieć, sama się o to prosiła podając obiady przypisane do kolejnych miesięcy w roku. Dzisiaj o tę sezonowość tak bardzo nie dbamy. Produkty dostępne wtedy przez dwa lub trzy miesiące w roku dzisiaj możemy kupić zawsze. Pewnie, że ze szkodą dla smaku, ale odczuwają to tylko ci, którzy pamiętają jeszcze smak tamtych sezonowych pomidorów, określonych gatunków jabłek, czy np. nowalijek. Inni muszą im wierzyć na słowo!

Dzisiaj porównajmy menu dwóch obiadów: pierwszej i drugiej klasy. Może na któryś się skusimy, myśląc o świątecznym menu? Taki obiad byłby historyczny, stylowy i na pewno zapadłby w pamięć biesiadników. A jeśli na pewno takiego obiadu nie zrobimy, chociaż poczytajmy historyczną kartkę z żywienia się ludzkości, zamożniejszej jej części.

 

Oto obiad pierwszej klasy przeznaczony na grudzień:

1. Zupa czysta z główki cielęcej po angielsku; zupa purée z kury. Do nich pierożki: z móżdżkiem w naleśnikach; jajka sadzone w muszelkach.

Wino: xerez, madera, marsala, portwein biały.

2. Szynka gotowana z młodej wieprzowiny.

Wino: château lafite, saint-julien, médoc, porter, piwo ale, portwein czerwony.

3. Majonez z całego sandacza.

Wino: reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie, sauternes.

4. Grzyby w śmietanie.

Wino: château d'yquem , haute-sauternes, malaga, muscat, tokaj, reńskie.

5. Pudding angielski z purée z kasztanów.

Wino słodkie.

6. Poncz glacé na likierze maraschino.

7. Pieczony bażant z sałatą.

Wino szampańskie.

8. Kompot ze świeżych owoców jagodowych z weków.

9. Tort.

10. Sery.

11. Owoce.

Czarna kawa i herbata. Do nich w małych kieliszkach koniak, rum, likiery, np. bénédictine, hartreuse, curaçao, peppermint, maraschino lub in.

Na szczęście z win nie podawano wszystkich, tylko jeden gatunek! Ale za to przy tortach i owocach także sobie pozwalano, zwykle pozostając przy szampańskim. Zwracam uwagę na obecność wieprzowiny w tym wykwintnym obiedzie, rzadki to wypadek. Tego mięsa w kuchni „wysokiej” unikano. Wyjątkiem: właśnie szynka. Oczywiście, starannie przyrządzona i chyba jako akcent rosyjski. W menu obiadu francuskiego z tych czasów raczej by jej nie było (może by się zjawiła przy śniadaniu).

 

A teraz obiad drugiej klasy. Moim zdaniem, ciekawszy. Polecam zwłaszcza zupę! Także w ramach bardzo przeze mnie zalecanego wykorzystywania resztek, w tym wypadku: ususzonego chleba. Nigdy go nie wyrzucajmy!

1. Zupa z czarnego chleba na winie.

2. Pasztet z głuszca lub kartoflany pasztet z mięsem.

3. Pudding z marchwi.

3. Cielęcina pieczona, podana z sałatą.

4. Jabłka z sabajonem lub jabłka w śmietanie.

Wklejam przepis na zupę, bardzo przez mnie polecaną. Ten jest z książki w wyżej opisanym tłumaczeniu:

 

Jeżeli idzie o pieczeń cielęcą, autorka zaleca na 6–8 osób wziąć „całą zadnią małą ćwiarteczkę do 2 kg ważącą. Lepiej od razu upiec większy kawałek na 2–3 dni”.

Potem radzi bowiem: „a. Pozostałą pieczeń cielęcą można podać nazajutrz na zimno o śniadania z sosem; b. Do obiadu odświeżyć, pokrajaną w plastry, w świeżym śmietankowym maśle (łyżkę), włożyć w zakrzepły sos z pieczeni, drobno posiekanej cebuli, dodać 1/2–1 szklanki śmietany, raz zagotować, posypać koprem, zaraz podawać. Śmietanę można podać oddzielnie; c. Pozostałą pieczeń na drugi lub trzeci dzień pokrajać w plasterki, włożyć do wysmarowanego masłem i wysypanego tartą bułką rondla, przesypać szczypiorkiem, posypać tartą bułką, położyć na wierzch kawałek masła, polać szklanką śmietany, wstawić do pieca na kwadrans; d. albo przełożyć beszamelem z mleka albo śmietanki, obsypać tartym serem, zapiec. Pozostałe po okrojeniu mięsa kości można jeszcze włożyć do kartoflanki albo wygotować na sos, albo do rozsolnika użyć”.

Ten rozsolnik to rosyjska zupa rossolnik, czyli ogórkowa. Opis zużytkowania cielęciny pozostałej po obiedzie pasuje bardzo do tematu: resztki. Porady bardzo przydatne, także dzisiaj! Pieczeń pozostałą z obiadu zawsze można zjeść na zimno, do chleba, ale, jak widać, można z niej mieć bardzo smaczny drugi lub trzeci obiad.

Na koniec przepis na danie słodkie, czyli leguminę, bez której obiad wtedy po prostu nie istniał! Te czasy to raj dla łasuchów (podkreślam, zamożnych). Jabłka każdy zna, do tego deseru ich połówki gotuje się w syropie, ale co to jest sabajone?

Pisano różnie. Także, właściwiej, zabaione lub zabaglione; nazwa zdradza włoskie pochodzenie. To słynny włoski deser (lub tylko sos) podawany na zimno lub gorąco. Po prostu: żółtka ubija się z cukrem na jasny i puszysty kogel-mogel. Ubijanie kontynuuje się na parze (garnek z koglem-moglem wstawiając w większe naczynie z gorącą wodą) i stopniowo dolewa wino. Może być musujące wytrawne, może być słodkie, może to być także mieszanina wina wytrawnego z innymi alkoholami: likierem, koniakiem, rumem, whisky, kirschem. A może z maraschino? Wtedy uważać z cukrem. Zabaione można aromatyzować wanilią lub skórką cytryny czy innego owocu cytrusowego. Na ciepło – chyba w tej postaci jest najlepsze! – podaje się w kieliszkach do wina lub wygodniejszych pucharkach. Jeżeli ma być zimne, ochładza się je szybko, najlepiej wstawiając do miski z kostkami lodu i mieszając. Deser przyrządza się tuż przed podaniem - nie czekając, aż się na powierzchni utworzy kożuszek.

A oto przepis na ten słodki włoski sos autorstwa Heleny Mołochowiec, w moim tłumaczeniu:

Sabajone czyli sabajon

6 świeżych żółtek, ok. 1/2 szklanki cukru i skórkę startą z ćwiartki cytryny utrzeć do białości w emaliowanym naczyniu. Postawić na płycie (kuchni) i – podlewając po trochu stołowym lekkim winem białym  (1/2 szklanki) lub maderą (1/4 szklanki), a następnie ostudzoną wodą przegotowaną i ze skórką cytrynową oraz 1/2 łyżeczki soku z cytryny – ubijać najpierw na dużym ogniu, potem na zmniejszonym. Nie może zawrzeć. Kiedy sabajon zgęstnieje i zmieni się w pianę, podawać.

Co ciekawe, ten sos autorka radziła podawać nie tylko do słodkich puddingów czy legumin, ale i do warzyw: kalafiorów, szparagów lub karczochów czyli – po rosyjsku – artyszoków, którą to nazwę można spotkać w niektórych polskich starych książkach kucharskich. Ja, wedle jej menu obiadu drugiej kategorii, zalałam gęstą pianką obgotowane jabłka. Zostawiłam je w czerwonych dekoracyjnych skórkach, choć wtedy tego się nie robiło.

wtorek, 11 grudnia 2012
Obiad tradycyjny z akcentem szaleństwa

Co na obiad? Chyba domownikom posmakuje. Nie przyrządzam często obiadów z udziałem mięsa wieprzowego, ale czasem takie się zdarzają. W sklepie wzrok mój padł na przystojne polędwiczki. Są wdzięcznym mięsem do przyrządzenia. Gdy zostaną, można je po pokrojeniu w plasterki podawać jako wędlinę. Aby tylko obetrzeć je z sosu, o ile w nim je udusimy.

Zrobiłam tak ja. Nie inaczej przyrządziłaby moja Babcia, bez fanaberii, na „obiad gospodarski”, jak pisała Maria Monatowa. Mój przepis na polędwiczki nie jest skomplikowany; starannie wykonane zadowolą miłośników kuchni tradycyjnej:

Polędwiczki wieprzowe po mojemu

2 polędwiczki

sól, pieprz, majeranek

mąka do obtoczenia

olej

bulion warzywny lub grzybowy do zrobienia sosu

garść kaparów

Polędwiczki umyć, uformować, natrzeć przyprawami, obtoczyć w mące. Obsmażyć z każdej strony w rozgrzanym oleju. Gdy już na mięsie utworzy się brązowa skórka, zalać je bulionem. Powinno go być tyle, aby mięso się dusiło, a nie gotowało. Wymieszać z warstwą  mąki, przysmażonej na dnie patelni. Bulion można stopniowo dolewać, w miarę gęstnienia i odparowania sosu. Jeżeli sos okaże się zbyt rzadki, można łyżkę mąki rozkłócić w odrobinie zimnej wody i połączyć z gorącym sosem. Na końcu dorzucić kapary. Mięso dusić, aż będzie miękkie. Podawać pokrojone w plasterki.

Za mąką w sosie nie przepadam, ale tu naprawdę pasuje. Gęsty sos na przysmażonej mące ma pełny smak i jest sycący. A mroźną zimą niekiedy takiego smaku i porcji kalorii potrzebujemy. Nie jest to potrawa na lato!

Tę mączność i mięsność można przełamać sałatką. Proponuję krok w stronę szaleństwa. Wieprzowina lubi smak owoców egzotycznych. Nie zapominajmy, że to ulubione mięso kuchni Dalekiego Wschodu i Wysp Oceanii (tych, gdzie nie panuje islam). Podstawą sałatki uczyniłam pomarańczowe kaki, inaczej nazywane szaronem (lub persymoną).

Sałatka o smaku lata

2 owoce kaki

grejpfrut lub sweetie

2 cebulki dymki ze szczypiorem

pieprz czerwony

dobry olej lub oliwa

sól, pieprz świeżo mielony

Owoce umyć, pokroić, ułożyć. Sok z grejpfruta zbierać. Wymieszać go z przyprawami i z olejem (można to zrobić w słoiczku, szczelnie zakręconym). Owoce posypać pokrojoną dymką, polać sosem, posypać ziarenkami czerwonego pieprzu.

Zamiast grejpfruta można dać pomarańczę lub mandarynki; byle by były pokrajane w plasterki. Zamiast dymki można dać szalotkę lub cebulę. Gdy jest duża, lepiej pokroić ją w kostkę. Z pieprzu czerwonego można zrezygnować, chociaż szkoda, bo wygląda bardzo dekoracyjnie.

niedziela, 26 sierpnia 2012
Szaszłyki

Znów danie z mojego zeszytu z lat 80. z pracowicie spisanymi przepisami, które wtedy wydawały się ciekawe. Postanowiłam wszystkie wykonać. Oto danie obiadowe, które można wykonać na grillu, ale i w piekarniku. Pamiętam, że przed laty tę potrawę przygotowałam. Wydawała mi się bardzo elegancka, chociaż zamiast proponowanej w przepisie polędwicy zadowoliłam się wątróbkami drobiowymi, z których zakupienia byłam przeszczęśliwa. Zdaje się kartek na mięso już wtedy nie było, ale mięsa także nie. Miała być kolacja tak elegancka, jak romantyczna, ale popsuło ją zakładanie domofonu, co zrujnowało mi mieszkanie. Nie zdążyłam się elegancko ubrać. Gdy gość przyszedł, byłam pokryta pyłem z rozkutej ściany i prawie płakałam z powodu zrujnowanej podłogi. Na szczęście potrawę przygotowałam wcześniej, toteż obiad udał się znakomicie. No i gość, jako znane uosobienie spokoju, ukoił moje nerwy. Ponadto przyniósł butelkę dobrego wina (podejrzewam, że każde, które się dostało, było wtedy dobre).

Dzisiaj mogę przepis wykonać jak należy. Tyle że jednak coś zmieniłam, już z własnej woli, a nie z musu. Podaje się w nim polędwicę wołową i wieprzową, użyłam tylko wołowej. Zrezygnowałam także z wędzonki. Niemniej zastosowanie dwóch rodzajów polędwicy i boczku uciekawi pewnie szaszłyki. Bo są one podstawą pełnego dania obiadowego o nazwie

Szaszłyki czerkieskie na ryżu curry

(na 6 osób)

po 25 dag polędwicy wołowej i wieprzowej

2 łyżki oleju           

po gałązce lub łyżeczce tymianku i rozmarynu

sok z 1/2 cytryny

2 strąki papryki w dwóch kolorach

4 cebule

12,5 dag boczku wędzonego

2 szklanki ryżu

2 łyżki oleju

3 łyżeczki curry

bulion z kostki

3 szklanki rosołu z drobiu

6 pomidorów do zapiekania

sól, pieprz

Polędwice pokroić w kostki dwucentymetrowe. Marynować w oleju, tymianku i rozmarynie, soku z cytryny i pieprzu. Papryki i cebule oczyścić i pokroić w taką kostkę, jak mięso, dusić w szklance wody 10 minut na średnim ogniu. Boczek pokroić w podobną kostkę. Na szpadki (drewniane  dobrze jest zwilżyć) nadziewać kolejno kawałki polędwicy, papryki, cebuli i boczku. Opiekać przez ok. 10 minut na grillu lub patelni grillowej. (Można opiec także w piekarniku).

Cebule do ryżu pokroić w drobną kostkę, lekko zazłocić w oleju. Dodać opłukany i osuszony ryż i curry, wymieszać, obsmażyć, zalać rosołem i wywarem z obgotowania papryki i cebuli. Wymieszać. Gotować pod przykryciem 15–20 minut na małym ogniu.

Pomidory nakroić na krzyż, posmarować olejem, osolić, krótko zapiec.

Znakomitym pomysłem jest podduszenie czy raczej obgotowanie cebuli i papryki do szaszłyków. Dzięki temu plasterki warzyw nie rozpadają się przy nadziewaniu na szpadki. Gdy się obiad przygotowuje dla gości, można przyrządzić ryż, obgotować go przez 10 minut, wyłożyć do naczynia żaroodpornego (spód posmarować olejem), nad nim ułożyć krótko opieczone szaszłyki na szpadkach, przygotowane do pieczenia surowe pomidory i wstawić do piekarnika. Gdy goście nadejdą, ewentualnie zjedzą przystawkę czy wypiją aperitif, danie będzie gotowe do podania. Jest to świetna potrawa do podania gościom, pożywi się nią nawet 8 osób; wtedy bierzemy dwa pomidory więcej.

Zamiast polędwicy można dać piersi kurczaka lub indyka a nawet ryby o zwartym mięsie. Marynowanie powinno trwać co najmniej pół godziny, ale można zostawić mięso w marynacie i na noc. Zamiast boczku można dać wędzoną słoninę lub szynkę, ale raczej tłustszą. Albo, jak ja zrobiłam, z tych tłustości zrezygnować.

Do tego dania bardzo pasuje sałata z musztardowym winegretem. Przyrządziłam ją z sałaty rzymskiej, pomidorków koktajlowych, cebuli z sosem ukręconym z musztardy z Dijon z oliwą i pieprzem (ocet i sól raczej już nie są potrzebne, można dodać natomiast pół łyżeczki cukru). Sałatę można podać jako appetizer lub tradycyjnie, jako dodatek do dania głównego.

A co na deser? Jak to co? Lody ze świeżymi owocami jagodowymi i listkami melisy lub mięty. Póki świeże owoce jeszcze są.

sobota, 11 sierpnia 2012
Obiad czwartej kategorii

Do podawanych co miesiąc obiadów z książki Rosjanki z XIX wieku Eleny Mołochowiec, dołączam kolejny. No, niestety, czwartej klasy (tak obiady podzieliła Autorka, od wystawnych, wielodaniowych, po „gospodarskie”, z dań trzech; jest i pozaklasowe menu dla służby). Ale nie znaczy to, że nie będzie nam smakowało. Oto menu (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku):

Przyjrzyjmy się, jak gotowano te dość proste potrawy półtora wieku przed nami. Tak w Rosji, jak i na naszych Kresach. Rosyjski był tam znany, a książka Mołochowiec była bardzo popularna. Przy tym może z niej skorzystamy w chłodny weekend? Może się pobawimy w odtworzenie kuchni naszych prapraprababć. Panie, dla których pisała Mołochowiec, miały kucharkę i dziewczyny podkuchenne, my – z tym menu – znakomicie poradzimy sobie sami!

Zupa na cały rozdział: ucha

Autorka o zupach rybnych: dzielą się [one] na dwa rodzaje: czysty, rybny wywar lub bulion nazywający się uchą, oraz zupy rybne zaprawiane – z mąką, masłem, podawane z różnymi garnirunkami.

Ucha jest przygotowywana z kilku różnych gatunków ryb, klasyczna z jazgarzy, okoni, miętusa
(nalima; autorka polskiego tłumaczenia wyjaśnia, że jest to ryba spotykana w głębokiej Rosji, na pograniczu z Syberią) i siei (siga). Aby była dostatecznie mocna i smaczna, trzeba brać te rodzaje ryb, które zapewnią jej następujące cechy: kleistość, łagodność i słodkość.

Warunkiem smacznej uchy jest świeżość ryb, najlepiej, gdy są dopiero co złowione. Każda godzina zmieni smak uchy. Jeżeli ucha będzie gotowana z żywej ryby [świeżo złowionej i „zakłutej”] nie potrzeba do niej żadnych przypraw, wystarczy jedna cebula na cały garnek. Jeżeli będzie gotowana z ryby śniętej, trzeba dodać do niej białe warzywa korzeniowe, sól, pieprz, liść laurowy, cebulę, pęczek zieleniny, koperek, ćwiartki cytryny bez pestek i białej skórki.

Ucha musi być przezroczysta. Osiąga się to z pomocą sprasowanej ikry (czyli kawioru) lub białek (drugi sposób nieco zmienia delikatny smak). Na sześć talerzy przeznacza się dwie łyżeczki soli, potem można dosolić. Im więcej ryb, tym lepsza ucha. Na sześć–osiem talerzy trzeba wziąć sześć funtów ryb, dla pośledniejszej uchy można wziąć trzy. Gdy używa się okoni oraz warzyw i korzeni, gotuje się rybę tak długo, aż wszystko się rozpadnie (ze dwie godziny). Potem – wywar trzeba przecedzić i potraktować kawiorem lub białkami, aby go sklarować (na życzenie mogę podać, jak się to robi). Gdy daje się całą rybę, wstawia się ją w wystudzony wywar i gotuje 20 do 30 minut, uważając, aby się nie rozgotowała. Rybę drobną lub pokrajaną wkłada się do wywaru gorącego i gotuje na najmniejszym ogniu.

To luźno przytoczone wskazówki Eleny Mołochowiec. Powinny umożliwić ugotowanie przyzwoitej uchy w rosyjskim stylu. Zwłaszcza tym, którzy sami wędkują lub mają wędkarza pod ręką. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa!

Ponieważ książka Mołochowiec jest przeznaczona dla młodych gospodyń, na końcu każdego przepisu podaje, co i w jakiej ilości trzeba wydać służbie. Oto zestaw potrzebny do ugotowania uchy wytwornej, klasycznej. Uwaga: funt rosyjski to 400 g. Tytuł przepisu jest mój:

Ucha pierwszej klasy

3 funty siga i nalima

3 funty jazgarzy i okoni

1/2 f. białych korzeniowych

1,5– 2 cebule

pęczek zieleniny

8 ziaren angielskiego pieprzu

1 liść laurowy

koperek

1/8 prasowanej ikry

1/2–1 filiżanka wina Sauternes lub szamapana

1/4 cytryny (podaje się oddzielnie, w plasterkach)

Wyjaśnienie: najpierw trzeba przygotować wywar na drobnych rybach i resztkach z siei (z miętusa nie, nie jest dobry) z dodatkami warzywnymi i przyprawami. Duże ryby lub ich kawałki wrzuca się do już przecedzonego wywaru na 20 minut. Potem uchę się klaruje. Skąd w przepisie jest wino? Zupę wylewa się do wazy, na posiekany koperek, wtedy też dodaje się wino, dla elegancji i smaku. Tyle ucha wytworna, bo na prostą, a chyba taką podamy do obiadu czwartej kategorii, potrzeba:

Ucha codzienna

1,5 funta jazgarzy, 1,5 funta okoni

3/4 funta białych korzeniowych

2 cebule

4 ziarna angielskiego pieprzu i 3 zwykłego, czarnego

1 liść laurowy

pęczek zieleniny

sól

ew. 12 ziemniaków; powinny być mączyste, słodkie.

Gotuje się, jak pierwszą, na końcu dodaje ziemniaki.

Tyle ucha. Dalej już bardzo prosto:

Kura duszona z suszonymi śliwkami, na vol-au-vent

Dużą kurę oczyścić, posolić, rozebrać na części. Do rondla dać 1/4 funta masła, z włoszczyzną (marchew, pietruszka, seler), jedną cebulą i przyprawami (ziele angielskie, pieprz, 2 liście laurowe), gdy masło zawrze, włożyć kawałki kury, dusić pod pokrywką do miękkości, obracając i ew. dolewając po troszku wody. Miękką i rumianą wyjąć, podzielić na drobniejsze kawałki, włożyć z powrotem, zalać 3 filiżankami bulionu, dusić jeszcze dwie i pół godziny [uwaga: kurczaka znacznie krócej].

W tym czasie przygotować zasmażkę z masła z mąką (po 2 łyżki); rozprowadzić sosem spod duszenia kury, dodać do smaku trochę octu lub soku z cytryny, 1–2 kawałki cukru, zagotować, przecedzić, oblać kawałki kury, dodać suszone śliwki (1,5 szklanki; zalane uprzednio wrzątkiem, pozostawione na 1–1,5 godz.).

Podając tę kurę jako vol-au-vent, układa się ją w wypieczony placek z ciasta francuskiego lub kruchego, z wywiniętym brzegiem (na spodzie można ułożyć kilka krążków, aby złożyły się w wysoką formę, ew. nakrytą wierzchem) i podaje natychmiast, aby ciasto nie rozmiękło. Mołochowiec na końcu przepisu podaje poradę ekonomiczną: kurę można najpierw obgotować, a na wywarze przyrządzić zupę.

To ciekawy przepis, prawda? Ja podałam tę duszoną kurę (czyli kurczaka) ze śliwkami inaczej, jednak mniej kalorycznie: w środku wieńca z ryżu z groszkiem. Ciasto ma przecież być na deser! Aha, a do sosu dodałam szklaneczkę czerwonego wina.

Trzeciej potrawy czwartej klasy, czyli placka ze śliwkami lub jabłkami, nie opisuję, chyba każdy ma jakiś swój przepis, a kto nie piecze, na pewno znajdzie odpowiedni wypiek w pobliskiej cukierni i poda do popołudniowej herbaty. Smacznego!

poniedziałek, 16 lipca 2012
Menu artystyczne

Dosłownie artystyczne, bo tym razem nie idzie o układanie potraw, ale o karteczkę z wypisanym zestawem dań proponowanych przez restaurację. Nie byle jakie to karteczki. To piękne dzieła plastyczne, które dzisiaj fantastycznie wyglądają na... ścianie. Bo na ścianie je oglądałam. Ścianie warszawskiej Zachęty.

Kto spędza „lato w mieście” (ja to uwielbiam, tę nieco pustawą Warszawę), może obejrzeć znakomitą wystawę. Pokazuje dorobek warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych z okresu przedwojennego. Tytuł wystawy wyjaśnia wiele: „Sztuka wszędzie. Akademia Sztuk Pięknych w Warszawie 1904–1944” Idzie o to, jak sztuka wpływała na życie codzienne i, co oczywiste, jak życie wpływało na sztukę. Niezależnie od tego zamysłu, odebrałam tę wystawę jako tren po studentach warszawskiej ASP. Traf chciał, że akurat pochłonęłam wspomnieniową książkę malarza Aleksandra Rafałowskiego (wydaną w latach 60. XX wieku), z niej dowiedziałam się, że ASP udało się w Warszawie utworzyć dopiero w roku 1931. Wcześniej była to zwykła szkoła sztuk pięknych... A i po wojnie głównie krakowianie nie chcieli odbudowania w Warszawie ASP. Animozje przetrwały wojnę. Jakkolwiek szkoła się nazywała, kształciła i wypuszczała w świat całe pokolenia artystów. Oni nie tylko chłonęli, ale i zmieniali świat. O tym jest wystawa.

Z nostalgią obejrzałam wyświetlane na ekranie legitymacyjne zdjęcia studentów Akademii. To jak apel pamięci. Są wśród nich postaci znane, są i aktorzy drugiego planu lub zgoła zapomniani. Wszyscy młodzi, pełni ambicji i nadziei. Zwracają uwagę ich wyraziste twarze oraz moda tamtych czasów: fryzury, strój, a nawet niekiedy przyjęta poza.

Ale, wróćmy do naszych baranów, czyli do tematu kulinarnego. Odnalazłam dwa „menusy” restauracyjne, bardzo ciekawe nie tylko jako wydarzenia plastyczne, ale także jako obraz kulinariów z roku 1906. Autorami są dwaj plastycy-studenci: Józef Tom (rocznik 1883) oraz Piotr Ostrowski (ur. 1902). Obaj byli studentami szkoły od roku 1904. Karty dań pochodzą z roku 1906. Obie są zaprojektowane dla restauracji w Hotelu Bristol. Hotel o tej nazwie stoi, jak wiadomo, przy Krakowskim Przedmieściu i zdobi Warszawę. Ale czy zamawia karty dań u artystów, choćby u studentów z nieodległej ASP? Wątpię.

Przejdźmy do obu kart dań. Obie mają teksty w trzech językach: rosyjskim, polskim i francuskim, właśnie w tej znamiennej kolejności; signum temporis. Pierwsza jest kartą dań dnia (carte du jour). Konkretnie 12 czerwca 1906 roku. Potrawy podane w hotelu, czyli do pokoju, i w gabinetach, czyli nie na sali ogólnej, kosztowały 10 kopiejek więcej od porcji. Ceny są bowiem podane oczywiście w rublach i kopiejkach. Warszawa wchodziła w skład Cesarstwa Rosyjskiego i była uważana  przez "władców" za dalekie do Moskwy miasto prowincjonalne. Warto o tym i dziś pamiętać.

Potrawy wyraźnie sezonowe. Ceniono wtedy takie dopasowanie. Sezonowe produkty gwarantowały smak i świeżość dań. Rozpoczynają menu dwa chłodniki: polska botwina i rosyjska okroszka (kiedyś ją opiszę), odpowiednio za 75 i 60 kopiejek porcja. Rosół z pasztecikiem – 30 kop. Potrawy z jaj: jajka w śmietanie i omlet z rakami za 40 kop. Wśród ryb znajdziemy łososia, sandacza, solę i czerwcowe raki (są najdroższą potrawą – za 1 rubel 50). Z mięs można było wybrać: antrykot (75 kop.), kotlety cielęce, comber barani (oba za 60 kop.) lub ragout, filet saute (chyba z polędwicy wołowej?). Najwięcej było dań z drobiu: risotto z pulard i pularda a la Victoria, kaczka młoda, indyczka, gęś, jarząbki, kurczę po krakowsku (czy z krakowską kaszką?). Warzywa? Proszę bardzo: sezonowe szparagi i fasolka zielona. Jest i jedna sałata. Na końcu menu rozpoznaję dania zimne, przekąskowe: majonez z jesiotra (jaki niedawno znalazłam u pani Mołochowiec), mięsa zimne, pasztet strasburgski, węgorz marynowany. Na końcu, na wety: „Lody. Compot. Ciastka”. Daniem dnia były Kluski a la Wodzicki” za 60 „cop.”, jak pomyłkowo napisano. Ponadto „Piwo Monachijskie i Pilzneńskie na szklanki kop. 50”. Jak i wybite oddzielnie: „Turboty, Sole, Homary”, czyli wykwintne ryby.

I wdzięczny dopisek: „Uprasza się o łaskawe płacenie tylko za rachunkiem kasy”. Winietę autor, Piotr Ostrowski, ozdobił trzema malowniczymi indorami. Liternictwo i zdobienie mają opływowe linie secesji. Cóż, to był rok 1906. Daleko do kubizmów...

Drugą kartę projektował Józef Tom w podobnej stylistyce. Przedstawia konkretny obiad skomponowany na tenże sam dzień czerwcowy. Ją zdobią raki i wynurzająca się z fal ryba, podkreślając czerwcowy sezon. Oto jaki obiad można było dostać w Bristolu tego dnia za 1 rubla i 50 kopiejek (w hotelu lub w zacisznym gabinecie zapłacilibyśmy 2 ruble):

Zup wybór: amerykańska (???) lub rosół wiosenny z pasztecikiem. Dalej: jesiotr z koprem, groszek młody z grzankami, sałata Princesse. Z mięs: comber cielęcy po parysku lub filet mignon po mediolańsku (czyli, jak się domyślam, cielęcy). Z drobiu: perliczka lub młoda gęś. Z deserów: Krem truskawkowy, lody lub ciastka. Zwróćmy uwagę na kompozycję obiadu: zupa, ryba i jarzyny, sztuka mięsa (jak mówiono), potem pieczyste (zwykle drób) i wreszcie deser. Po nim następowała kawa i koniak lub likier, widocznie zamawiane oddzielnie.

Pracę podpisano: „Warszawska Szkoła Sztuk Pięknych. Rysował Józef Tom. Druk i Lit. J. Cotty w Warszawie”. Drukarz Jan Cotty (1801-1885) już nie żył, gdy powstały te prace. Drukarnię pod jego nazwiskiem prowadzili spadkobiercy przy ulicy Senatorskiej 27 (potem przy Kapucyńskiej). Byli przedsiębiorcami nader operatywnymi, ale przy tym znakomitymi fachowcami. Mieli w zasadzie monopol na druk reklam, w tym opłacanych sowicie przez miasto, do IX 1939; co im konkurencja miała za złe, podejrzewając jakąś korupcję. Cotty jest pochowany na Cmentarzu Ewangelicko-Augsburgskim, drukarnia po wojnie się nie odrodziła. Obaj młodzi ludzie wyrośli na malarzy, profesorów ASP, zmarli w latach 60. XX wieku. Ciekawa jestem, czy za projekty im zapłacono? Może chociaż solidnym obiadem?...

sobota, 14 lipca 2012
Obiad drugiej klasy

Kto czyta mój blog co najmniej od miesiąca, ten wie, że raz na miesiąc podaję menu obiadowe ułożone przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej książki kucharskiej, z której korzystały polskie gospodynie kresowe. Książka powstała w połowie wieku XIX, na język polski przetłumaczyła ją Wanda Kalinowska w latach dwudziestych XX wieku. Uznała, że jest wartościowa dla polskiej kultury kresowej i chciała, by poznały ją gospodynie i z innych rejonów kraju.

Pani Mołochowiec swoje przepisy poprzedziła wykazem obiadów, podzielonym na miesiące. Czy ówczesne gospodynie korzystały z tych podpowiedzi? Może tak. Do zadań pani domu, władającej oczywiście zastępem służących, należało układanie menu codziennego i odświętnego, ewentualnie przygotowanie listy zakupów oraz wydzielanie pieniędzy na nie. Rodziny były duże. Do stołu siadało wielu domowników. Niekiedy rezydujących przy rodzinie dalszych krewnych, zubożałych lub samotnych. Z dziećmi przychodziły do stołu bony, potem guwernantki. Planowanie posiłków nierzadko na 12 i więcej osób było prawdziwą sztuką. A gdy nadchodziły święta, zadanie jeszcze bardziej się komplikowało.

Elena Mołochowiec za cel przyjęła pomaganie młodym paniom domu w trudnej sztuce gospodarowania. Przy każdej potrawie wylicza, jakie produkty są potrzebne do jej przygotowania, a nawet, ile kosztują (oczywiście w rublach). To materiał na pewno interesujący dla historyków obyczajów i życia codziennego. Nas aż tak te wyliczenia pewnie nie zainteresują. Ale już poznanie menu obiadowego może być ciekawe. Może ktoś, kto lubi kulinarne rekonstrukcje, pokusi  się o skopiowanie któregoś z posiłków? Albo chociaż jednego dania oryginalnego i staroświeckiego. Świetna zabawa!

Autorka dzieli obiady na klasy. Te z pierwszej, najbardziej wystawne, zawierają bardzo wymyślne dania i dopasowane do nich wina. Te z klasy drugiej i trzeciej (różnica polega na usunięciu jednego z dań z menu) są już nieco bardziej zbliżone do tego, co i nam się zdarza gotować i jeść. Ale nie zawsze. Przedstawię dzisiaj – do weekendowego poczytania – menu jednego z obiadów drugiej klasy. Czy mielibyśmy ochotę na taki posiłek?

Obiad II klasy nr 15

Pieróg.

Bulion.

Majonez z indyczki.

Lipski gorący winegret z różnych różności.

Krem z brzoskwiń.

Tort lub ciastka (pirożnoje).

 

Pierwszym daniem jest bardzo lubiany w Rosji pieróg (pirog), podawany na gorąco. Na przykład pierwszy lepszy: z wizigą, rybą, jajami i ryżem. Ryż lub kasze dodawano do ryby (szczupak, sandacz, sig, łosoś, jesiotr lub siemga, jak wylicza przepis), aby ciasto nie nasiąkło od wilgotnego nadzienia. Farsz ryżowo-jajeczny przekładano filetami z ryby, pokrojonymi w cienkie plasterki. Do takiego pieroga, upieczonego w formie prostokątnej, podawano najlepsze masło śmietankowe, roztopione i gorące.

Co to bulion, nie ma potrzeby tłumaczyć. Ale warto wyjaśnić, że odtłuszczony bulion podawano także na zimno. Warto to wypróbować, zwłaszcza że zdjęcie warstwy tłuszczu, zastudzonego w lodówce, jest dla nas znacznie prostsze niż było dla gospodyń sprzed dwóch wieków.

Majonez to, według autorki, „danie mięsne lub rybne, w którego skład wchodzi auszpik, z którego przygotowuje się zalewę, i mus, czyli kleisty wywar z mięsa lub ryby, ubity na gęstą pianę, która ma pokryć danie; dodatkowo przybiera się je auszpikiem”. A co to auszpik? To przezroczysta galareta sporządzana z wywaru mięsnego lub rybnego, niekiedy barwiona np. na zielono szpinakiem, na czerwono sokiem z buraków. Danie więc wymyślne, bogate, oczywiście podawane na zimno, co wówczas, bez lodówek, było prawdziwą sztuką. Sos majonezowy do zaciągania potrawy oraz auszpik służące ubijały w miskach, stawianych na lodzie. Ale gdy był upał, a goście np. się spóźniali, cały majonez mógł po prostu spłynąć na półmisek. Dla gospodyni to była tragedia. A ile pracy kuchennych się marnowało, ile produktów...

Winegret to potrawa z mieszanych warzyw, często z różnymi dodatkami. Podawana na zimno lub gorąco. Można ją było podawać jako potrawę samodzielną lub użyć do obłożenia kotletów, ozora czy gotowanej wołowiny, Dlaczego akurat ten pochodzi z Lipska? Nie wiem. Autorka każe go przyrządzić z marchwi, groszku lub fasolki, szparagów, kalafiorów i smardzów. Układa się go na okrągłym półmisku, przekładając rakowymi szyjkami z farszem i frykadelkami (czyli pulpecikami) z tegoż farszu. W centrum półmiska umieszcza się dorodny kalafior. Wszystko polewa się rakowym masłem.

Wobec tych skomplikowanych dań nie ma już potrzeby wyjaśniać, co to krem, tort czy ciastka... A po przeczytaniu tego wszystkiego, radzę ugotować sobie kalafior, wyjąć do niego zimne mleko lub maślankę z lodówki, i zjeść to ze smakiem. Na deser wystarczy wziąć brzoskwinię. My to mamy dobrze.

PS Aha, a obiad trzeciej klasy byłby ten sam co powyżej, tyle że bez np. majonezu. Ale kto chciałby jadać obiady klasy trzeciej?...

czwartek, 17 maja 2012
Super wytworny obiad na maj

Z książki rosyjskiej autorki Eleny Mołochowiec napisanej w wieku XIX, będącej autorytetem dla wielu naszych polskich gospodyń na Kresach - jak pisała jej przedwojenna tłumaczka na polski - podaję co miesiąc jej propozycję obiadową. A obiady podzieliła ona na cztery klasy (czwarta jest przeznaczona dla służby, dla „czeladzi”). Dzisiaj – obiad I klasy. Dla państwa. Czy "państwo" jadało tak na co dzień? Jeżeli tak, to współczuję.

 

 

1. Ucha (rybna zupa) ze sterladzi (sterleta; słodkowodnej ryby jesiotrowatej) w winie szampańskim. Zupa purée jasnozielona (na bulionie z wołowiny, kolor ma od uduszonego szpinaku, jest zagęszczona przetartą kaszą, zaprawiona żółtkami).

Do uchy paszteciki w kruchym cieście z wizigą (wyjaśnienie będzie niżej), z ciasta francuskiego z farszem z miętusa (ros. nalim).

Mocne wina: jerez, madera, marsala, biały portwein.

Do zupy puréegrzanki.

2. Wołowina w sosie grzybowym.

Wina: porter (tak, jest wśród win), medoc, saint-julien, chateau laffite, portwein czerwony.

3. Pstrągi (forele).

Wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i tp.

4. Szparagi z sosem holenderskim.

Malaga, muskat, tokaj, chateau d’yquem.

5. Pasztet z raków lub pudding z ryżu z rakami.

Wina słodkie: malaga, cypryjskie, weinstein.

6. Poncz glacé z likieru herbacianego.

7. Kurczęta pieczone na sposób jarząbków lub kurczęta faszerowane; do nich sałata.

Wino szampańskie.

8. Lody z czarnych porzeczek (smorodiny) lub krem poziomkowy.

 9. Ser.

10. Owoce.

11. Czarna kawa i herbata. Do nich koniak, rum i likiery, jak podane w styczniu (czyli Chartreuse, Benedictine, Peperemint, Marascino i inne.).

Jak widać, to typowo rosyjskie menu z rybami, tak w Rosji popularnymi. Ich królem był jesiotr. To król ryb. Do dzisiaj jest uważany za rybę wysoce szlachetną. Trudno uwierzyć, ale niegdyś łowiono go i w Wiśle, i w Odrze. A w ogóle, jesiotr jako ryba wędrowna mieszka w morzach, lecz tarło odbywa w wodach słodkich. Obecnie nie jest już poławiany na żadnych naszych wodach; bywa jedynie hodowany, nie jest więc całkiem ten sam, co niegdyś.

Morze Czarne i Kaukaskie są ojczyzną jesiotra zachodniego, osiągającego rozmiary największe – nawet cztery metry długości, trzysta kilogramów; tak podaje „Encyklopedia Powszechna”. Inne źródła piszą o jesiotrach osiągających nawet dziewięć metrów i ważących przeszło tonę! W naszych sklepach ryby tych rozmiarów na pewno nie znajdziemy. Jako jesiotry sprzedawane są natomiast znacznie mniejsze sterlety, też należące do jesiotrowatych i też smaczne. Rosjanie nauczyli się tę wspaniałą rybę wykorzystywać wszechstronnie. Jej ikra daje najlepszy czarny kawior astrachański; mięso jest spożywane jako świeże, solone, mrożone; ze strun grzbietowych i chrząstek robi się tzw. wiazigę.

Jak podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zalewska: Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najczęściej do ruskich pierogów używane. Świeżą gotuje się w osolonej wodzie, suszoną należy przed ugotowaniem wymoczyć. W czasach rozbiorowych była do nas sprowadzana i znana, dlatego przepisy z jej wykorzystaniem można znaleźć w wielu książkach kucharskich, tych z zaboru rosyjskiego. Dzisiaj na stołach i w handlu jest nieobecna.

Marta Norkowska stosuje nazwę „wyziga” i pisze, że można ją dostać w delikatesach. Lucyna Ćwierczakiewiczowa używa określenia „wiziga”; po namoczeniu nadziewa nią elegancki kulebiak z ciasta francuskiego. A Maria Monatowa tak pisze o jesiotrze: jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze są kawałki od ogona. Przed przyrządzeniem radzi jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle na parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już miękki, zalać kwaterką śmietany,  której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem. Przepisów na podawanie jesiotra – i wykwintne, i gospodarskie – jest wiele. Można z niego robić i zrazy, i fricandeau, i podawać go jak polędwicę. Widać z tego, że w postne dni jesiotr z powodzeniem zastępował kawał mięsa, zawsze w Polsce lubiany.

poniedziałek, 23 kwietnia 2012
Obiad tani, szybki, sprzed wojny

Pozostańmy przy „Bluszczu”. Tym razem numer z roku 1932. W Polsce, w Europie, na szerokim świecie wciąż trwa kryzys. Gdy już się wydaje, że jest szansa na lepszą koniunkturę, znowu gospodarka szaleje. Bezrobocie staje się plagą wielkich miast. Nędza na wsi pogłębia się. W Niemczech naziści naparzają się z komunistami. W ZSRR Stalin szykuje się do fali czystek. W Polsce bieda z nędzą: na Polesiu, Wołyniu, w Łodzi, w Warszawie. Wybuchają strajki, raz po raz aresztowani i zamykani są komuniści. Młodzież ma marne szanse na zdobycie wykształcenia, a potem znalezienie pracy, redukowani z posad inteligenci spadają często na dno społeczne, nauczyciele na Kresach klepią biedę, nędza żydowskich miasteczek budzi niepokój, rozwija się antysemityzm (gdy wszystkiego mało, obcy budzą agresję), konflikty narodowościowe na wschodzie (głównie Ukraińcy, ale i Białorusini, i Litwini), na zachodzie (Niemcy, Ślązacy), głosy zza południowej granicy mówią o dyskryminowaniu Polaków przez Czechów. Proces brzeski, przeciw posłom Centrolewu, pognębia kraj. Nastroje są złe.

 

A trzeba było przecież żyć. Żyć tak, aby nie utonąć. Wiele zależało od kobiet, które wtedy odpowiadały za prowadzenie domu. „Bluszcz”, reklamujący się jako pismo dla kobiet z różnych sfer (mówi o tym reklama zamieszczona w „Nowościach Ilustrowanych”), starał się znajdować rady na trudne czasy. Oto, jak pomagał kobietom w planowaniu rodzinnych obiadów. To propozycja kulinarna – codzienny oszczędny obiad dla 5 osób:

 

Zupa cebulowa.

Kiełbasa z purée kartoflanem i kapustą kiszoną.

Tartaletki z kremem.

Trzydzieści deka cukrowej cebuli pokrajać cienko. Przełożyć do rondelka z dużą łyżką masła (7 deka). Dusić wolno, wciąż mieszając, aż się ładnie zrumieni. Wsypać łyżeczkę soli i łyżeczkę cukru. Dodać dużą łyżkę maki. Zasmażyć razem. Rozprowadzić półtora litrem wody, lub smaku z jarzyn. Wrzucić parę ziaren pieprzu i listek. Gotować wolno z kwadrans. Zrumienić pięć dużych plastrów bułki, cienko posmarowanych masłem. Nalewając zupę, do talerzy, do każdego włożyć taką dużą grzankę.

Kilo kiełbasy surowej sparzyć wrzątkiem, następnie zrumienić w dziesięciu deka drobno pokrajanej i zrumienionej słoniny. Obok położyć parę drobno pokrajanych cebul, zrumienić razem z kiełbasą. Pokrajane na dziesięć równych kawałków, obłożyć niemi purée kartoflane, zrobione z 1 kilo kartofli, 5 deka masła i szklanki mleka. Tłuszcz ze smażonej kiełbasy wylać na kartofle. W oddzielnej salaterce podać pół kilo kwaszonej kapusty.

Z trzydziestu deka mąki, piętnastu deka masła i dziesięciu deka cukru zagnieść kruche ciasto, dodając trochę zimnej wody. Ciasto to rozwałkować na cienki placek, wkoło zrobić rancik z tegoż ciasta. Dwa jaja całe, pół szklanki cukru, łyżkę masła i kawalątko wanilji [tak wtedy pisano], zmięszać dokładnie, zagotować i ostudzić. Tym kremem nałożyć kruchy placek i upiec w gorącem piecu.

No cóż, widać jak dalece nasze upodobania i dietetyka odbiegły od przedwojennych. Przede wszystkim: za dużo kalorii w tym obiedzie. My je ograniczymy.

W zupie nie jest potrzebna łycha mąki, zwłaszcza jeżeli dajemy grzanki. Aby obiad wzbogacić w białko i wapń, możemy grzanki zapiec ze startym żółtym serem, posypanym papryką; nie smarujmy ich wtedy masłem. Kalorii przybędzie, ale będą wartościowe.

A tłuszczu zdecydowanie za dużo jest w drugim daniu. Zwłaszcza gdy prowadzimy siedzący tryb życia, musimy go ograniczać. Do kiełbasy nie dajemy więc słoniny. Kiełbasę współczesną smażymy na patelni grillowej lub z odpowiednim dnem do smażenia beztłuszczowego, aby tłuszcz z niej się wytopił. Do smażenia można posypać ją papryką (kapsaicyna przyśpiesza spalanie tłuszczu; dlatego też warto posypać papryką żółty ser z grzanek) lub majerankiem. Na ziemniaki, w których już jest masło, nie wylewamy tłuszczu z patelni. Do kapusty warto wetrzeć marchewkę, wymieszać wszystko z oliwą, pieprzem, ew. odrobiną cukru do smaku.

Deser oczywiście w codziennym zabieganiu można pominąć, zamiast niego podać świeże owoce. Ale jeżeli już cudem mamy czas dla kruchego ciasta, warto wiedzieć, że okrągły placek z kruchego ciasta to tarta, tartaletki to małe tarty, na jedną porcję. Do kremu przeznaczonego do wypełnienia ciasta można dodać owoce i zapiec razem, posypane orzechami lub płatkami migdałów. Ozdobią ciasto. W tym momencie nie mogę sobie odmówić pokazania sposobu ozdabiania kruchego ciasta autorstwa mojej przyjaciółki Joli B. Jadałam je wczoraj! Było nie tylko pyszne, ale i cudne. Kwiatki są jadalne i znakomicie zdobią ciasta, kremy, lody, sałatki. Warto o tym pamiętać. Taka tarta (akurat ta, to mazurek) będzie ślicznie wiosenną dekoracją stołu, prawda? A kwiatki nie są drogie:

 
1 , 2
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl