O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: naleśniki

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

wtorek, 07 lutego 2017
Obiad z perliczką w roli głównej

Tę ptaszynę opisywałam na blogu już kilka razy. Ma znakomite mięso: chude i delikatne. Trzeba jednak pilnować, aby nie wyschło. Niedoświadczeni kucharze raczej więc niech perliczkę w piekarniku duszą (po podlaniu płynem, trzeba naczynie przykryć) niż pieką bez przykrycia. Jest jeszcze metoda zapewniająca pewne zmiękczenie mięsa i zachowanie jego soczystości – to pieczenie w tzw. rękawie z folii spożywczej. Zapomniane pudełko z nim znalazłam w szafce, postanowiłam więc wykorzystać do pieczenio-duszenia perliczki.

A co to za ptak? Przypomnę z pomocą Marii Lemnis i Henryka Vitry, czyli Tadeusza Żakieja, prawdziwego autora „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”. Nie zdziwcie się, że musiałam poszukać perliczki pod inną nazwą. Dawniej właśnie takiej używano. Nazywano ją zresztą także pentarką.

Pantarka
Numida meleagris

Zwana często perliczką dla popielatego, pokrytego jasnymi plamkami (perełki) upierzenia. Odznacza się oryginalnym wyglądem i jest chyba najbardziej krzykliwym ptakiem domowym. Pochodzi z Afryki, na co wskazuje jej łacińska nazwa. W kuchni rzymskiej uchodziła za przysmak. Ma białe, delikatne i wyróżniające się wykwintnym smakiem mięso. Można ja przyrządzać według przepisów stosowanych w przyrządzaniu pulard i kur. Jaja pantarcze, mniejsze od kurzych, mają oryginalny smak i uchodzą również za przysmak.

Obiecuję, że jajek perliczek poszukam na bazarze pod Halą Mirowską. Niech no tylko nadejdzie wiosna. Chodzenie po bazarze w śniegu nie bardzo mi odpowiada. Na razie gdzie indziej kupiłam perliczkę wielkopolską. Pod tą marką, akcentująca wielkopolską solidność i gospodarność, promuje się doskonały drób z polskiej hodowli. Warto po niego sięgać! W którymś z internetowych przepisów napisano, że jest znakomity dla początkujących. Z tym bym się nie zgodziła. Perliczkę łatwo wysuszyć, gdy będzie się ją piekło zbyt długo lub w zbyt wysokiej temperaturze. Dlatego właśnie polecam – jako pewniejsze – pieczenie w rękawie lub duszenie.

Naszemu głównemu daniu obiadowemu dzięki jednemu składnikowi i zestawowi przypraw nadałam charakter włoski. Do perliczki wzięłam koper włoski (fenkuł) i jego ziarenka. Bulwy kopru zalegają półki marketów, a nie zawsze wiadomo, do czego ich użyć. Można je siekać na surówkę, ale także dusić, grillować, piec. Mają anyżkowy posmak, co warto wiedzieć, bo anyż nie każdy lubi. Koper dodałam do perliczki. Mariaż był szczęśliwy. Obok tego jako przyprawy użyłam mieszaniny różnych gatunków pieprzu, występującej we Francji pod nazwą „5 baies”. Znajdziemy w niej nawet sześć rodzajów korzeni: pieprz czarny, zielony, biały i tzw. czerwony, ziele angielskie oraz kolendrę.

 

Perliczka pieczona z fenkułem po mojemu

perliczka wielkopolska

bulwa kopru włoskiego

słonina lub tłuszcz odkrojony z szynki

ziarenka kopru włoskiego

przyprawa „5 baies”

sól hawajska różowa

masło lub oliwa

1/2 szklanki wina białego lub czerwonego

Perliczkę obmyć, osuszyć, natrzeć przyprawami. Jej piersi obłożyć i obwiązać tłuszczem od szynki lub cienkimi plastrami słoniny; je też posypać przyprawami.

 

Perliczkę umieścić w rękawie z folii, dołożyć koper włoski przekrojony na pół lub na ćwiartki. Rękaw zawiązać z jednej strony, ptaka podlać winem. Związać rękaw z drugiej strony, umieścić go w naczyniu do pieczenia. Folię cztery–pięć razy nadciąć na samym wierzchu lub nakłuć.

 

Piekarnik nagrzać do 200 st. C. Wstawić ptaka. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 180 st. Piec jeszcze ok. 40 minut.

 

Folię rozciąć i rozchylić, nałożyć na udka po kawałku masła, dopiekać przez 15 minut, aby skórka się zrumieniła. Przed podaniem i pokrojeniem usunąć plastry tłuszczu. W zasadzie się je odrzuca, ale amatorom mogą smakować.

Do folii można dodać więcej niż jeden fenkuł. W zależności od potrzeby.

Perliczkę kroi się jak kurczaka: najpierw odcina nóżki (gdy duże, dzieli na połowy), następnie wykrawa piersi i kroi w poprzek na dwie lub trzy części (jedna ze skrzydełkami), a na końcu kroi podobnie się grzbiet (mięsa w nim mało).

Włoski smak perliczki skontrastowałam z polskim smakiem buraczków. Choć też były przyprawione nieco bardziej… międzynarodowo – migdałami. Ta sałatka z buraków jest tak dobra, że nawet na drugi dzień zachowuje pełnię smaku. A w ogóle, aby smaki się w niej przegryzły, można ją przyrządzić wtedy, gdy perliczka zaczyna się piec.

 

Sałatka z buraków z migdałami i miodem po mojemu

4 buraki ugotowane lub upieczone

2 cebulki (dymki lub perłowe)

dwie garści płatków migdałów

olej rzepakowy o smaku orzeszków ziemnych

ocet balsamiczny

łyżka miodu

sól, czarny pieprz z młynka

 

Buraki pokroić w kostkę, a cebulki w kosteczkę. Migdały uprażyć na suchej patelni. Wymieszać. Skropić oliwą, octem balsamico, wmieszać pół łyżki lub nawet całą łyżkę miodu, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić co najmniej na godzinę.

Połączenie perliczki z fenkułem i migdałowymi buraczkami uznaliśmy za bardzo udane. Ptaka w rękawie podlałam włoskim winem czerwonym, takie też do niego piliśmy.

Po takim bogactwie smaków aż się prosi o deser. Na przykład naleśniki. Ponieważ są tylko deserem, przewidujemy po jednym na osobę. Tylko na smak. Świeżości przyda mu granat, a raczej jego pestki i sok, wzmocniony grenadyną.

Kto by przypuszczał, że taki efektowny deser powstał z resztek? A nimi były naleśniki, pozostałe po wczorajszym lub przedwczorajszym obiedzie.

 

Naleśniki z granatem po mojemu

po jednym naleśniku na osobę

owoc granatu

grenadyna

masło klarowane

gruby cukier kryształ

Z granatu lub granatów wyjąć pestki, zbierając starannie sok. Naleśniki posypać pestkami, złożyć w chusteczkę. Na patelni roztopić masło, ostrożnie włożyć naleśniki. Obsmażyć z jednej strony, odwrócić. Posypać pozostawionymi pestkami granatu, podlać zebranym sokiem i grenadyną. Podsmażyć lub poddusić (można przykryć). Podawać posypane cukrem kryształem.

Cukru nie należy sypać za dużo, sama grenadyna jest słodka. Ale można sobie pozwolić i dać go więcej, gdy wzięliśmy sam owoc granatu. A podczas wielkiej fety obok grenadyny można wziąć nawet rum i naleśniki podać płonące. Nie podaję dokładnych proporcji składników, bo nie są potrzebne. Zależą od ilości użytych naleśników.

Na zakończenie podzielę się ciekawym i nostalgicznym oraz bardzo wytwornym sposobem przygotowania i podania perliczki. Pochodzi z wieku XIX. Zamieścił go „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Podaję go w pisowni oryginału, z formą wyrazu „wziąć” już wtedy uznaną za błędną, lecz uparcie się szerzącą tu i tam. Nawet dzisiaj!

 

Oczyścić parę młodych pantarek, zahaftować szpagatem, obsadzić na rożnie, upiec do połowy, posypać mąką-, jak się tylko zaczną rumienić oblać śmietaną, a gdy śmietana wyschnie, posypać znowu mąką i znów śmietaną oblać, tak aż będą zupełnie gotowe; po upieczeniu posmarować masłem, posypać tartą bułką, zakolorować. Zdjąć z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisek, obłożyć garniturem i wydać do stołu.

 

Do pantarek po litewsku podaje się osobno sos robiony w sposób następujący: Wziąść [!] odpowiednią ilość dobrej śmietany, posolić, wyrobić z mąką kawałek masła świeżego, zmieszać ze śmietaną, wkrajać do tego spory kawałek Buljonu, czyli glasu, trochę astraganu [estargonu],  zagotować na ogniu do gęstości sosu, spróbować na smak soli i podać w sosjerce.

 

Do takiego garnituru biorą się: Odgotowane mleczka cielęce, knel z cielęciny lub pulardy, pieczarki, grzebyki kogucie, wątróbki gęsie, w braku których można je innemi wątróbkami zastąpić. Garnitur z nich odrobiony prawidłowym porządkiem, winien być utrzymany na gorąco w lekkim buljonowym sosie; przy wydawaniu obłożyć nim potranżerowane pantarki. Jeżeli jest możność po temu, do tego garnituru można dodać Trufli grubo krajanych.

Potrawy podawane „po litewsku" zawierały często śmietanę, jak i tutaj. Opisany garnitur podawany był oczywiście podczas bankietów, a nie codziennych obiadów. Wymagał dodatkowego przygotowania tzw. knelu, czyli gęstego farszu, gotowanego najczęściej z drobiu. 

„Tygodnik Kucharski” był ciekawym i krótkim (niestety!) eksperymentem prasowym, przeznaczonym dla smakoszy i kucharzy pragnących podnosić swoją wiedzę oraz umiejętności. Szkoda, że takich nie mieliśmy wtedy wielu. Po dwóch latach pismo padło. Jego animator, Aleksander Sochacki, został kiedyś przedstawiony w „Kurierze Warszawskim” jako „podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego”. Gazeta bardzo życzliwie traktowała wszelkie przedsięwzięcia kucharzy warszawskich, których dobrym duchem był Sochacki, wśród nich nie tylko pismo, lecz i wystawy, i targi, i szkołę kucharską. Niestety, rodacy wypinali się na te próby uczenia ich kultury kuchenno-kulinarnej... W roku 1883 „Kurier Warszawski” życzliwie i krótko zapowiadała ukazanie się tygodnika.

Gdy tygodnik już się ukazał, „Kurier” dokładnie informował o jego zawartości i zamierzeniach. Tę informację już kiedyś podawałam, można ją znaleźć.

A teraz deser po deserze. Na zakończenie będzie bowiem jeszcze… chwila poezji. Gazeta zamieściła wiersz w tym samym czasie, co notkę o „Tygodniku Kucharskim”.

 

Przypomnę, że pod pseudonimem „El…y” wiersze publikował Adam Asnyk. Zagadkowy dopisek w nawiasie oznacza, że autor przebywał w Warszawie (rosyjskiej), a nie w Krakowie (austriackim), gdzie wtedy mieszkał i pracował. Choć utwór nie należy do szczytowych osiągnięć poety i, prawdę mówiąc, trąci nieco grafomańską emfazą i moralistyką, poczytajmy go jako odświeżającą ciekawostkę. Po takiej poezji kulinarnej jak opisany obiad, dziewiętnastowieczna poezja gazetowa może zasmakować. Zawarta w niej  porcja nadziei zapewne wzruszała naszych przodków rozdzielonych granicami, a i nam może pomóc znieść codzienność, która dzieli, ale kiedyś przecież przeminie. Jak brzydka pogoda.

czwartek, 12 stycznia 2017
Na styczniowy obiad

Niedawno cytowałam gazetową notkę z roku 1881 anonsującą wydanie książki kucharskiej Pauliny Szumlańskiej pt. „Skrzętna gospodyni”. To wtedy na horyzoncie kuchni polskiej objawiła się nowa autorka. Dziś nieco zapomniana. Należała do pokolenia autorek kulinarnych młodszego niż słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa. To ona, w swoim czasie będąca wręcz instytucją, dzisiaj pozostała wciąż najbardziej znaną, wprost królową kuchni polskiej. A przecież to Paulina Szumlańska została jej następczynią! Przynajmniej na stanowisku prowadzącej dział gospodarstwa domowego w jednym z ówczesnych czasopism dla pań. Był to wówczas popularny i uznany „Tygodnik Mód i Powieści”. W roku 1901, w jego numerze siódmym, ukazał się ostatni drukowany przepis kulinarny Lucyny Ćwierczakiewiczowej (na podaną jako nowość polędwicę we francuskim cieście), a w numerze dziesiątym jej nekrolog.

Pani Lucyna pracowała do końca swoich dni. Była niezmordowana! Ale pustki w mediach być nie może. Już w następnym numerze pojawiło się przywitanie jej następczyni, Pauliny Szumańskiej. I deklaracja, jaki kierunek przyjmą jej porady.

Objąwszy w „Tygodniku Mód i Powieści” dział gospodarstwa domowego, pośpieszam zapewnić moje czytelniczki, że wszelkich starań dołożę, aby je zadowolnić. Dział mój nie tylko obejmować będzie przepisy przyrządzania potraw, ale i pogawędki gospodarskie, ogrodnicze i t. p., które mam nadzieję, że nie dla jednej gosposi będą pożyteczne. Uprzedzam nadto, że jako autorka „Skrzętnej Gospodyni” będę podawała przepisy i rady przeważnie dla kobiet średniej zamożności, których obecność często w kuchni jest potrzebną dla dopilnowania lub nauczenia prawie zawsze niezdolnej kucharki, a w takim razie każda pani domu znać się koniecznie powinna na gotowaniu. Proszę też, aby Panie mające chęć skorzystania z moich rad i wskazówek, w każdej wątpliwej kwestyi zwracały się do mnie, czy to wprost (Hoża 5), czy też za pośrednictwem redakcyi „Tygodnik” a zawsze z całą gotowością pospieszę z udzieleniem żądanych wiadomości.

Wróćmy do kuchni. Przywołana książka miała pozostać koronnym dziełem Pauliny Szumlańskiej. Oprócz konkretnych przepisów podawała różne rady. W tym zamieszczała popularne wówczas i oczekiwane przez czytelniczki dyspozycje obiadów na poszczególne miesiące roku. Układanie codziennego menu było wówczas obowiązkiem pani domu. Musiało być dopasowane do pory roku, gustów i apetytów domowników, panujących wówczas reguł komponowania posiłków, a także statusu rodziny. To wcale nie było łatwe także dlatego, że zgodnie z nim pieniądze na zakupy wydzielała kucharce albo, w majętniejszym domu, innej służącej. Wtedy sprawunki robiono na ogół codziennie – nie było wszak lodówek. Tak więc ułożenie codziennego spisu potraw było skomplikowanym przedsięwzięciem dietetyczno-ekonomiczno-logistycznym, a nawet – estetycznym. Nic dziwnego, że podpowiedzi zamieszczane w prawie wszystkich wydawanych wtedy książkach i czasopismach były mile widziane.

Na styczniowy obiad postny pani Paulina przewidywała np. takie menu:

Rosół z ryby z kaszką w kostkę.

Szczupak w potrawie.

Naleśniki przekładane jabłkami.

Skorzystałam z tego połączenia przy komponowaniu naszego obiadu. Połączyłam więc zupę rybną z naleśnikami. Zanim podam stosowne przepisy, zapoznajmy się z tym, jak Paulina Szumlańska gotowała zupę rybną. Zachowuję pisownię autorki i pewną nieporadność językową. Może kiedyś sprawdzę, czy w kolejnych wydaniach książki nie dokonano korekty.

 

Smak do tej zupy gotować ze dwie godziny, z kilku korzonków pietruszki, 2 marchwie 2 cebul, trochę korzeni, 4 lub 5 grzybków suszonych. Trzy do czterech funtów ryby przesypanej pokrajaną cebulą, mocno osolonej, opłukać, włożyć do rondla w gotujący smak. Gdy zacznie się gotować, trzeba rybę trzy razy zalać trochą zimnej wody, aby potem na półmisku dobrze się łupała. Jeżeli rosół z ryby nie jest dość słony, trzeba go posolić. Oddzielnie w półgarncowym garnku rozbić półtory [!] kwaterki śmietany z pół łyżką mąki, rozrobić rosołem z ryby odcedzonym, przez sitko, i zagotować; poczem zupę wylać na wazę, do której poprzednio włożyć kluski zagniecione z 3 kwaterek mąki, 1 jajko [!] oraz 4 łyżek wody, i na wodzie oddzielnie ugotować. Do wazy wrzucić trochę siekanego koperku, co bardzo smaku dodaje. Zupa rybna podaje się i bez śmietany, w takim jednak razie trzeba, aby smak był więcej esencyonalny, i należy wziąć z funt ryby więcej. W miejsce śmietany wziąć niepełną łyżkę masła, zasmażyć z łyżką mąki i zupę zaprawić. Do takiej zupy podaje się zwykle kaszka w kostkę krajana, lub kartofle ugotowane w całości oddzielnie, i na wazę pokrajane w plasterki, albo też kluski francuskie. Na zupę rybną biorą się zwykle szczupaki lub okonie, a najlepsze są karaski. Zupa z samego szczupaka nie jest nigdy tak smaczna, dobrze więc jest dołożyć do niego choćby funt okonia, lub nawet drobnych jakich rybek, aby tylko z nich się smak wygotował. Zupa z karasków jest bardzo dla słabych osób posilna i łatwa do strawienia, należy tylko karasie dobrze rozgotować, rozetrzeć, potem przez sito przecedzić i bez śmietany podawać.

Tak więc poszłam tropem styczniowej propozycji pani Pauliny. Ugotowałam zupę rybną, a po niej podałam naleśniki. Zupa była bogata, zrezygnowałam więc z podawania drugiego dania, wciąż obowiązującego w naszej porządnej kuchni. Tą zupą była kolejna wersja amerykańskiego chowderu, niedawno przez mnie opisanego. Przypomnę, że to prosta zupa o korzeniach szkockich, gotowana na mleku, składająca się z ryb i jasnych warzyw, w tym – z ziemniaków. Rozgrzewająca i taka jakaś miło domowa. Tym razem mój chowder przygotowałam ze świeżego tuńczyka (przypomnę: tanio można kupić jego skrawki) oraz z małży (muli). Nie każdy lubi te mięczaki, śmiało więc można z nich zrezygnować. Choć dla amatorów właśnie one będą główną atrakcją. Zwłaszcza że w jednym z dyskontów można kupić zielone nowozelandzkie małże, z zachowaną jedną połówką muszli. Bardzo dekoracyjne. Podając je, nie zapomnijmy o miseczce na muszle.

 

Chowder z tuńczyka i małży po mojemu

20 dag świeżego tuńczyka

mrożone małże nowozelandzkie

2 cebule

ząbek czosnku

5–6 ziemniaków obranych, pokrojonych w kostkę

zielony groszek konserwowy lub mrożony

natka pietruszki

mleko

2 łyżki śmietany kremowej

sól morska, ew. pieprz czarny z młynka

masło klarowane

 

Natkę posiekać – oddzielnie listki i łodyżki.

 

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, zeszklić na małym ogniu, aby się nie przyrumieniła. Dołożyć tuńczyka pokrojonego w równą kostkę, drobno posiekany czosnek i drobno posiekane łodygi natki. Zestawić z ognia, gdy ryba straci surowiznę.

 

W garnku zagotować wodę (szklankę), wrzucić do niej ziemniaki, gotować 10–12 minut (aż lekko zmiękną). Dolać mleka dwa razy więcej, niż było wody, posolić, wrzucić zawartość patelni, na małym ogniu gotować 10–15 minut. Dołożyć rozmrożone małże i groszek. Gotować, znów lekko, dalsze 10–15 minut. Zaprawić śmietaną, posypać listkami natki i od razu podawać.

 

Na stole można postawić dodatkową natkę i starty żółty ser, np. typu parmezan, ale także goudę, ementaler itp. A także młynek z pieprzem i pieczywo pokrojone w kromki. To pożywna świetna zupa na mroźne i śnieżne dni stycznia.

A gdy po niej podamy naleśniki o smaku pomarańczy – bo takie przyrządziłam, a nie proponowane przez panią Paulinę z jabłkami – otrzymamy obiad, który wbrew trudnym czasom przywraca wiarę w człowieka i dobrą przyszłość. I nie jest trudny do przygotowania. Deser jest w dodatku elegancki i przypomina klasyczne francuskie crêpes Suzette.

 

Naleśniki pomarańczowe po mojemu

2 małe naleśniki na osobę

pomarańcza

2 łyżki cukru pudru

likier pomarańczowy, np. Triple sec

ew. syrop klonowy

masło klarowane

Pomarańcze przekroić. Z połowy wycisnąć sok. Drugą podzielić na cząstki (sok dodać do wyciśniętego).

 

Masło rozgrzać, rozmieszczać w nim cukier, wlać sok z połówki pomarańczy, zagrzać. Włożyć naleśniki złożone w chusteczkę. Podgrzać, odwrócić, na wierzchu rozłożyć cząstki pomarańczy i skropić likierem, przykryć, mocno zagrzać (uważać, by nie przypalić). Podawać na ciepło.

Na stole stawiamy syrop klonowy i likier; może ktoś będzie chciał wzmocnić smak deseru? Naleśniki podane po treściwej zupie rybnej każdego, nawet największego malkontenta, przywrócą do równowagi. I nastawią do świata przyjaźnie, a przynajmniej pobłażliwie.

czwartek, 27 października 2016
Nazywamy to tak: chińszczyzna (1)

Moje dzieciństwo i młodość upłynęły w PRL-u. Był to zaścianek Europy – swojski, nie skażony bliskim kontaktem ze światem, co najwyżej z egzotycznymi krainami Związku Radzieckiego. A i to z umiarem. Z powodu stałego oszczędzania dewiz import towarów konsumpcyjnych ograniczał się do cytryn, oszczędnie wydzielanych w porze jesiennego i wiosennego zapotrzebowania na witaminę C (choć towarzysz Wiesław podobno sądził, że dostatecznie dużo dostarcza jej kiszona kapusta), do „rzucanych” pomarańczy i bananów – dwa razy do roku, na święta, do sprowadzanych pod koniec lata z Bułgarii brzoskwiń i papryki. No, chyba wymieniłam wszystko. Przyprawy też kupowano Polakom oszczędnie: pieprz, cynamon, goździki, sypka papryka (i to gdzieś od lat 60.). Zdarzały się też rodzynki i, czasami, orzeszki ziemne. Było siermiężnie, co tu kryć.

Otwieranie na świat po roku 1989 odbywało się stopniowo. A teraz, po latach, mamy już wszystko. Docierają do nas te same przyprawy, których jeszcze w latach dziewięćdziesiątych szukałam w sklepach Niemiec, Włoch, Belgii, gdzie tylko byłam. W stałej sprzedaży, na pólkach hipermarketów, są przy tym i te najbardziej egzotyczne: z Dalekiego czy Bliskiego Wschodu. Możemy więc gotować w różnych smakach. Po prostu: możemy smakować świat. I nie poprzestawać na smakach z naszego ogródka.

Mnie czasami nachodzi ochota na takie potrawy. Choćby te nazywane ogólnie chińszczyzną. Zapoznawali nas z nimi głównie Wietnamczycy, prowadzący małe restauracyjki w budkach, dzielnie uczący Polaków spożywania dań z sosem sojowym, imbirem, anyżem gwiazdkowym, kasztanami wodnymi czy bambusem.

A teraz sami już możemy kupić nawet najbardziej kiedyś egzotyczne warzywa i owoce, no i wszystkie wyrafinowane przyprawy, które banalnemu kurczakowi nadadzą smaku Dalekiego Wschodu. Nabrałam na niego ochoty po tym, gdy w zwykłym hipermarkecie kupiłam chińską kapustę pak choi (nazwy przyjmuje różne, tę kupiłam bodajże pod nazwą bok choy). Jak zwał, tak zwał. Ze zdziwieniem kiedyś wyczytałam, że to nadal bardzo dla nas egzotyczne warzywo opisała już banalna gazetowa notka sprzed prawie stu siedemdziesięciu lat! Pochodzi bowiem z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1848. Przytaczam ją w ówczesnej pisowni.

Missjonarze przywieźli z Chin północnych pewną kuchenną jarzynę, petsaje zwaną, która u Chińczyków podobnie iak u nas kapusta iest w używaniu i starannie na zimę bywa przechowani), i która do niej szczególnie w gotowaniu podobna. Z tego powodu nadano iei nazwę kapusta chińska, z czego wnosić można, że roślina ta do roślin w krzyż rosnących i dobrasyków [sic] należy. Ze spodniej powierzchni listków poznaliśmy, że roślina ta miała wprzódy zrośnięte kitki pyłkowe. Nakoniec, ponieważ ona z łatwością się wszędzie przyjmuje, a ogrodnicy gorliwie zajmuią się iej rozkrzewieniem, dla tego wkrótce dowiemy się o niej dokładnie.

Chyba jednak nie rozkrzewiła się ta kapusta tak, jak sobie wyobrażał autor notki. Swojskiej kapusty nie wyparła. Przez wieki była wręcz nieobecna, zwłaszcza w naszych opłotkach. A teraz jest, można ją kupić i z jej udziałem skomponować obiad w stylu chińskim. Wykorzystałam ją do nadziania naleśników ryżowych. Proszę nie zwracać uwagi na to, jak brzydko są zwinięte. Gdzie im do eleganckich wiosennych naleśników z wietnamskich budek! Rzadko je zwijam, dlatego nie nabrałam wyprawy. Ale, zaręczam, są smaczne. Kto je przygotuje, będzie jadł z ochotą. A może zawinie je lepiej niż ja?

Naleśniki ryżowe z warzywami po mojemu

naleśniki ryżowe

kapusta pak choi

papryka czerwona

chińskie grzybki ze słoiczka

młody imbir w zalewie

sos sojowy

olej do smażenia

Kapustę posiekać, oddzielnie łodygi i liście. Paprykę oczyścić, pokroić w cienkie paski. Grzybki odcedzić z zalewy, większe pokroić. Naleśniki namoczyć w letniej wodzie. Rozkładać na desce zmoczonej zimną wodą. Na każdy nakładać porcyjkę posiekanych łodyg kapusty, pasków papryki i grzybków, dokładać posiekane liście kapusty i plasterki imbiru, skropić sosem sojowym. Zwijać tak, aby nadzienie nie wypadło.

 

W woku lub na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tyle oleju, aby pakieciki naleśnikowe były w nim zanurzone do połowy. Smażyć krótko. Gdy ciasto lekko się zrumieni, przewrócić na drugą stronę i podobnie obsmażyć.  Wyjmować na papier kuchenny. Podawać skropione sosem sojowym.

Plasterki imbiru warto podać także oddzielnie. I postawić na stole sos sojowy oraz sosy chińskie jakie mamy, np. hoisin, ostry seczuański itp. Ja do tych naleśników podałam jeszcze jedno danie: krewetki smażone z groszkiem. Z porcją grzybków, które wykorzystałam do nadziania naleśników. Im więcej warzyw, tym lepiej; prawda?

 

Krewetki z groszkiem po mojemu

krewetki

mała cebula czerwona

zielony groszek z puszki lub mrożony

grzybki chińskie ze słoiczka

japońska pasta miso

orientalna pasta z kolendry

ciemny sos sojowy

2 strączki suszonej papryki (chili lub peperoni)

olej ryżowy do smażenia

Krewetki, jeżeli mrożone, rozmrozić, natrzeć przyprawą miso i pastą z kolendry.

 

Cebule obrać, drobno posiekać. Grzybki i groszek odcedzić z zalewy. W woku lub na patelni z grubym dnem rozgrzać 2 łyżki oleju, wrzucić cebulę i pokruszone papryczki, przemieszać, po minucie dorzucić krewetki, smażyć trzy minuty (aż się zagrzeją), dodać grzybki i groszek, skropić sosem sojowym. Zagrzać mocno, wymieszać, bez zwłoki podawać.

 Z wieloma daniami z kuchni Dalekiego Wschodu tak jest, że dłużej trwa ich przygotowanie, czyli przyprawianie, krojenie i siekanie, niż samo gotowanie, a właściwie smażenie. A smażone i gorące mają szybko trafić na stół.

Jak pisałam na początku, w PRL-u kuchnia bratnich wszak narodów Dalekiego Wschodu nie była znana. A na pewno nie powszechnie. Jej dania podawały warszawska restauracja „Szanghaj” z MDM-u oraz barek przy chińskiej ambasadzie z Pl. Krasińskich. Nic więcej. Pierwszy sos sojowy – zresztą kubański! – kupiłam na Ursynowie w latach 80.

A jak z kulinarną znajomością Chin i Dalekiego Wschodu było przed wojną? Kto ciekawy, dowie się tego od Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z jej felietonu zamieszczonego w roku 1933 w „Kurierze Warszawskim”. Pisownia, także tu, oryginału, proszę więc się nie dziwić, że „na pewno” jest napisane łącznie, zgodnie z ortografią przedwojenną.

 

Tak miłe wspomnienia mam z większych i mniejszych restauracji chińskich w dzielnicy łacińskiej Paryża, z taką ciekawością przestudjowałam łaskawie udzieloną mi przez profesora Feliksa Teodorowicza książkę kucharską chińską, napisaną po francusku i jedno z najpiękniejszych wydawnictw, jakie spotkałam, że z prawdziwą przyjemnością skorzystałam z uprzejmego zaproszenia Towarzystwa miłośników ogrodnictwa na odczyt o jarzynach chińskich.

Pan prezes Schonfeldt dodał, że po odczycie będzie pokaz gotowania tych jarzyn i degustacja tych egzotycznych dań; obejrzenie to go wszystkiego wchodziło już poniekąd w mój fachowy obowiązek.

Prelegent, doktor B., który długi lat szereg spędził w Chinach, skorzystał ze sposobności, aby w obszernem przemówieniu zaznajomić słuchaczów z procesami trawienia wszelkiego rodzaju pokarmów, ostrzegając przed niebezpieczeństwem nadużywania pokarmów białkowych, przed przejadaniem się, a nawet przed zbyt częstemi posiłkami. Jeden solidny posiłek na dzień – obiad, dla ludzi o słabym organizmie, jakaś leciuchna wieczerza w pięć godzin po obiedzie. Poza tem woda lub czysta herbata, bez żadnych dodatków, cudowny régime na dzisiejsze, kryzysowe czasy.

Odczyt, wygłoszony z wielką swadą i humorem, zainteresował i chwilami wybornie zabawił salę, tem bardziej, że prelegent ma niezrównany dar utrzymywania stałego kontaktu ze słuchaczami, wciągnięcia ich we współpracę myślową.

O jarzynach chińskich dowiedzieliśmy się, niestety, bardzo niewiele. Prawie nic! Że Chińczycy jadają dużo jarzyn, rozmaitych jarzyn. Że kucharze chińscy są niesłychanie utalentowani i niemal z niczego wyczarować dania potrafią. (I my, Polacy, mamy znaną bajkę o żołnierskiej zupie z kołka od brony). Że kuchnia chińska przez prelegenta jest uważana za najzdrowszą kuchnię świata dzięki tej obfitości jarzyn, zupełnej nieobecności w niej mleka i jaj (a gdzie są dwu- i trzyletnie jaja, podobno niezrównane w smaku?), dwu artykułów spożywczych, będących specjalnie w niełasce u doktora, i dzięki rozdrobnieniu mięsa w potrawach chińskich, co ogromnie ułatwia jego żucie, a następnie trawienie.

Nie mam ani prawa, ani zamiaru mówienia o stronie odwrotnej tego rodzaju szarpaniny mięsnej; strona smakowa stanowczo stanowi słabą stronę kuchni chińskiej. W każdym razie dowiedzieliśmy się masy ciekawych i pouczających rzeczy i cierpliwie doczekaliśmy się chwili oglądania owych próbnych wytworów kuchni chińskiej.

Tutaj – dla mnie przynajmniej – zawsze mówię o sobie, biorąc na swoje barki odpowiedzialność całą za swoje zdanie – nastąpiło rozczarowanie. Ani sposobów przyrządzania dań, ani przepisów ich wykonania nam nie zakomunikowano. Z zastrzeżeniem, że brak odpowiednich materjałów stanął na przeszkodzie udoskonaleniu tych „specjałów”, dano nam popróbować.

Pierogi z mięsem, trochę przypominające źle urobione kołduny. Czyżby ta na Litwie do doskonałości doprowadzona potrawa nietyle tatarskiego, co chińskiego była pochodzenia? Niech nad tem się zastanowią uczeni sinolodzy. Tymczasem ten prymityw był z mięsa żylastego, źle posiekanego, (a gdzież to sławetne, pomagające trawieniu rozdrobnienie?) i widocznie dla większej rozmaitości z dwu pierożków, które próbowałam, jeden był mocno osolony, a drugi zupełnie bez soli. Kapustę z mięsem – coś w rodzaju bardzo, prawie na sucho, wyduszonego bigosu! – Bigos o całe niebo jest lepszy.

Coś zupełnie nieokreślonego, z drobno pokrajanych kartofli. Czyżby misja chińska lub konsulat chiński w celach propagandy nie użyczyły po puszce kiełków bambusowych, lub sojowych, kapusty morskiej i t. p. jarzyn prawdziwie chińskich? Bo przecież i w Paryżu, gdzie te jarzyny codziennie podają, nie rosną one, lecz przychodzą w konserwach z Tonkinu.

Miłośnicy ogrodnictwa popróbowaliby rzeczy smacznych a egzotycznych – a tych, że tak powiem, naturalizowanych potraw chińskich, napewno u siebie nie zechcą przyrządzać i spożywać.

Niestety, kuchni chińskiej, której Pani Elżbieta była tak ciekawa, z opisanego pokazu faktycznie nie poznała. Myślę, że lepiej by się zaznajomiła z jej smakami u mnie, na skomponowanym przeze mnie obiedzie. Tylko proszę nie traktować go, Boże broń, jako przykładu kuchni prawdziwie chińskiej. To zaledwie wariacje, moje wprawki i wyobrażenia krążące wokół smaków Dalekiego Wschodu.

wtorek, 02 sierpnia 2016
Naleśniki wiosenne latem

Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.

środa, 03 lutego 2016
Orzechy i czekolada – połączenie doskonałe

Zacznę nietypowo, od uroczej opowiastki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Jak zwykle, w pisowni z epoki.

— Pewien Ojciec, w dzień wiosny pogodny, wyszedł z dziećmi do ogrodu, wydzielił im począstce ziemi ażeby sobie ogródki zakładały. Ucieszyły się niezmiernie. Zasieiemy sobie sałatę, rzodkiew, kwiatki, mówiły starsze. A ty Józiu, Co sobie zasieiesz? zapytał się Ojciec najmłodszej dziewczynki, „Naleśniki mój Tato” odpowie. —

Moja wnuczka też mogłaby to powiedzieć. Naleśniki należą do miłych kulinarnych wspomnień z dzieciństwa. Józia na pewno je wyniosła! Chyba wszystkie dzieci je lubią. Może dlatego, że w tym wieku zwykle się je jada na słodko?

Okazją do przyrządzenia naleśników był wczorajszy dzień. Drugi lutego w niektórych krajach – np. we Francji – jest świętem naleśników. No, może świętem nieco innym, ale opatrzonym zabawą w smażenie naleśników. Z domieszką magii. Opisano to w przedwojennym „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Z roku 1937. Obszerniej w blogu już go cytowałam, teraz więc tylko przypomnienie: „Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony”. Smażenie naleśników z rytualnym ich odwracaniem na patelni poprzez podrzucanie ma zapewnić dobrobyt na cały rok. Wzmaga to trzymanie w drugiej dłoni złotej monety. Hm. Skąd wziąć złotą monetę?

W naszym kraju chyba nie ma potrawy tradycyjnej na dzień Matki Boskiej Gromnicznej. Pali się i święci świece, bo tak w Polsce, jak we Francji, ten dzień zawiera ślady jeszcze dawniejszych obrzędów związanych z kultem światła rozjaśniającego mroki zimy i zapewne z oczekiwaniem na nadejście wiosny. No i odejście zimy.

Tak czy siak, wczoraj wieczorem zapaliłam świeczki i podałam naleśniki. Smażyłam bez podrzucania, ale za to zjedliśmy je w bardzo miłym towarzystwie. Nie wiem więc, czy wczorajsza kolacja zapewni nam dobrobyt, czy może ciepło w kontaktach z Bliskimi. Na to liczymy i to nas całkowicie zadowoli.

Naleśniki podałam w dwóch odsłonach. Słoną, a właściwie pikantną już kiedyś pokazywałam. Były to naleśniki wypełnione farszem z mięsa duszonego na sposób węgierski, a więc z papryką i pomidorem. Mięso razem z gęstym zmełłam i rozdzieliłam na usmażone wcześniej naleśniki. Zwinięte w rulony posypałam startym serem i przed podaniem zapiekłam. Podałam do nich czysty sos pomidorowy lekko doprawiony bazylią i oregano.

Ale były jeszcze jedne naleśniki na stole postawione jako deser. A więc słodkie. Choć na kolacji nie było dzieci, co najwyżej – byłe dzieci. Obiecywałam kiedyś, że przygotuję węgierskie naleśniki à la Gundel (od nazwiska znanego cukiernika). Czas na to nadszedł.

Sposób na te naleśniki podał redaktor Tadeusz Olszański, znawca kuchni węgierskiej, autor dziełka kulinarnego pt. „Nobel dla papryki”. Przytoczę go, aby potem zaznaczyć, co w nim zmieniłam. Bo na sporządzenie tej potrawy – jak wielu innych – nie ma jednego przepisu. Jest kilka, nie ma więc potrzeby upierać się przy ortodoksyjnym trzymaniu się jednego.

O swoich naleśnikach Autor pisał tak: „Masa do naleśników powinna być słodka, aromatyczna, pachnąca rumem; sos czekoladowy natomiast ma być wytrawny i dlatego należy stosować do jego przyrządzenia gorzką czekoladę”. Apetycznie to brzmi – proszę przyznać.

 

Naleśniki à la Gundel Tadeusza Olszańskiego
Gundel palacsinta

10 naleśników

100 g obranych orzechów włoskich

garść migdałów

garść rodzynków

skórka pomarańczowa w cukrze

50 g cukru pudru

szczypta mąki

łyżka śmietany lub mleka

5 g dżemu

sos czekoladowy:

szklanka mleka

50 g twardej czekolady

2 żółtka

łyżka cukru

łyżeczka spirytusu do polania i zapalenia

Orzechy zemleć, dodać cukier puder, mąkę i śmietankę; wyrobić masę, do której następnie dodać sparzone uprzednio i pokrajane w wiórki migdały, skórkę pomarańczową i rodzynki (uprzednio namoczone na 2 godz. w letniej wodzie). Skropić masę rumem [uwaga: nie ma go w składnikach, jest zaś zagadkowy dżem; może to pomyłka] i odstawić na 30 minut, po czym podzielić ją na 10 porcji i nałożyć na naleśniki, które potem złożyć w chusteczkę (we czworo). Naleśniki ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić na chwilę do piekarnika. Przygotować gorący sos czekoladowy: żółtka utrzeć z jak najmniejszą ilością cukru. Mleko zagotować z czekoladą , aż się rozpuści i wlać powoli do żółtek, ciągle mieszając. Gorącym sosem polać naleśniki, skropić spirytusem, zapalić i podawać płonące.

Mój przepis różni się niuansami. Filozofia ta sama. Smak podobny. Ale do efektu dochodzimy nieco inaczej. Metodę można wybrać.

 

Naleśniki à la Gundel po mojemu

naleśniki

15 dag mielonych orzechów laskowych

12,5 dag cukru pudru

1/4–1/2 szklanki mleka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki rumu

garść suszonych owoców miechunki

na sos czekoladowy:

tabliczka czekolady gorzkiej

tabliczka czekolady mlecznej

aromat pistacjowy lub waniliowy

2 łyżki rumu

masło do smarowania formy

 

Orzechy wymieszać z cukrem, zalać mlekiem, rumem i sokiem z cytryny. Dodać owoce miechunki, wyrobić starannie. Masą smarować naleśniki, składać je w chusteczki. Układać w naczyniu wysmarowanym masłem.

 

Sporządzić sos: czekoladę rozkruszoną na kawałki rozpuścić w powoli podgrzewanym mleku, wymieszać z aromatem i rumem.

Naleśniki polać odrobiną sosu, zapiec. Pozostały sos podawać gorący, osobno.

Przyznam się do fatalnego zapomnienia. Miałam skropić naleśniki mocnym alkoholem i wnieść płonące. Ale w tak miłym i dawno nie widzianym towarzystwie się zagadałam i… o podpaleniu naleśników zapomniałam. Cóż. Trzeba będzie się chyba spotkać jeszcze raz.

Na zakończenie jeszcze o naleśnikach z lat 30. wieku XIX. Ten sam „Kurier Warszawski” w roku 1832 opisał jedną z nowych warszawskich restauracji. A właściwie ją zareklamował. Takie kryptoreklamy często się wtedy pojawiały, dotyczyły albo usług gastronomicznych, albo medycznych. Ciekawe, czy ich autorzy – jak np. ten podpisany A.W.J. – mogli liczyć na jakieś zniżki.

 

powiadaią usłużni Lokatę ,,tu właśnie”, idziemy dalej, 14 pokoi i 2 salony ozdobnie umeblowane, kanapy, krzesła najdogodniej do,siedzenia urządzone; siadamy, każdy z nas sądząc z powierzchowności rozumiał że za usługę, za czystość itp. dobrze też zapłacić będzie potrzeba; każemy dać kartę potraw, czytamy... o dziwy! Porcja Befsztyku gro: pol: 12, porcja Kotletów z kaparami gr. 15, Zupa gr. 10, porcja Naleśników gr. 10, porcja pieczonej Pulardy gr. 20, kielich Wina Węgierskiego, Francuzkiego. Reńskiego gr. 12, kieliszek dobrej Wódki gr. 3, kieliszek araku gr: 5, Herbaty filiżanka gr. 8, szklanka Pączu gr. 15, butelka Porteru gr. 16. Jemy Befsztyk, wyborny. Kotlety z kaparami przedziwne, Piwo dobre wystałe, Wino czyste reńskie prawdziwe. Zjadłszy 3 porcje Befsztyku, 3 porcje Kotletów z kaparami, 3 Bułki mątowe, Piwa butelka, Wina kieliszków 6, i zato wszystko zapłaciliśmy złp. 5 gr. 20. Ciężyło by sumienie nasze, gdybyśmy o tem fenomenie w Mieście tutejszem wszystkim Gastronomom niedonieśli.

Warsawianiści na pewno z zaciekawieniem przeczytają o restauracji z ulicy Miodowej. Dzisiaj w odbudowanym po wojennych zniszczeniach Pałacu Paca śladu po niej oczywiście nie znajdziemy. Mieści się tu Ministerstwo Zdrowia, budynek rządowy. To ślad zawikłanej i trudnej historii naszej ojczyzny. W roku powstania beztroskiej gazetowej notki budynek jeszcze do Paców należał. Ale w roku 1835 za udział w Powstaniu Listopadowym został im odebrany. Po tej konfiskacie (jednej z wielu, bardzo wielu) usadzono tu Rząd Gubernialny, potem, aż do 1939, mieścił się Sąd Okręgowy. Opisana restauracja działała więc zapewne tylko trzy lata.

środa, 13 stycznia 2016
O naleśnikach…

…można napisać całą książkę. Grubą! Znają je chyba wszystkie kuchnie świata. Mogą być daniem słodkim i wytrawnym. Zawinąć w nie można wszystko. I to właśnie nadzienie nadaje im charakter. Są bogate – z kilku jaj, białej mąki, mleka lub śmietanki, albo ubogie – z jednego jaja, mąki każdego rodzaju i wody. I te ostatnie bywają najsmaczniejsze.

W studenckich czasach mieszkałam poza domem rodzinnym, w innym mieście. Gospodarowałam sama i, jak to bywa, z kasą było nieraz słabo. A coś jeść trzeba. Jedną z kilku potraw oszczędnych, na pustą portmonetkę, były właśnie naleśniki. Jedno jajko, mąka pszenna, woda, trochę mleka, a patelnia przed smażeniem postraszona jakimś tłuszczem. Odwiedzający mnie kolega nie mógł się nadziwić, jakie te moje naleśniki są smaczne. W domu mama smażyła mu pulchne i tłuste, a te moje były cienkie, kruche i delikatne. Zajadał się nimi (Bogusiu, pamiętasz?).

Bogate naleśniki opisała jedna z wielkich dam złotych czasów polskiej kuchni, czyli Belle Epoque z przełomu wieków XIX i XX, zwłaszcza z lat tuż przed pierwszą wojną światową. Była to Marta Norkowska. Wówczas autorka kilku książek i warszawskiej szkoły gospodarowania. Pisała porady w „Tygodniku Mód i Powieści”. Te o naleśnikach pochodzą z roku 1911. W tym samym roku pismo zamieściło reklamę jej publikacji, chyba nie przez przypadek. Ceny jeszcze w rublach.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego — a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dopowiem, że opisywane przez nią „bardzo dobre naleśniki” są właśnie tymi bogatymi: pulchnymi i miękkimi. Do ciasta radzę dodać mleko pół na pół z wodą. Wtedy stają się kruche. Ale to pewnie rzecz gustu.

Moja jeszcze jedna moja porada dotyczy smażenia naleśników. Uważa się, że pierwszy zawsze jest nieudany. Nie musi tak być. Źle się smaży, gdy za krótko i za słabo nagrzejemy patelnię. Patelnia rozgrzana mocno i potraktowana z początku większą niż potem porcją rozgrzanego tłuszczu gwarantuje, że już pierwszy naleśnik będzie udany – nie rozerwany. Tylko go nie przypalmy!

Z takich naleśników można, jako się rzekło, wyrabiać dania obiadowe mięsne (no, półmięsne) albo słodkie, które po treściwej zupie mogą być podane w charakterze deseru. Takie opiszę, bo gdy smażę naleśniki, lubię to robić w większej ilości. Wtedy zdarza mi się przygotować jedne i drugie.

Jeszcze jedno: naleśniki są znakomitą propozycją do twórczego spasania resztek. Na przykład duszonego mięsa w sosie. Któregoś dnia pozostało mi takie po obiedzie węgierskim. Trzeba je zemleć lub choćby posiekać na drobne kawałki. W naleśniki wkłada się je razem z sosem; oczywiście nie może być zbyt rzadki. Przepisu na naleśniki nie podaję, chyba każdy ma własny. Można zresztą zastosować ten od pani Norkowskiej. Albo poszukać gdzieś w Sieci, choćby na moim blogu.

 

Naleśniki mięsne zapiekane po mojemu

kilka naleśników

resztki mięsa duszonego w sosie

papryka lub pieprz

ser pleśniowy typu bleu

świeży tymianek

olej lub masło klarowane

Naleśniki usmażyć, jak zwykle. Na każdy nałożyć porcję mięsa wraz z gęstym sosem, zwinąć w rulony.

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, naleśniki układać obok siebie. Posypać pokruszonym lub startym serem, skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła, przyprawić listkami tymianku. Zapiekać w 160–180 st. C przez 30 min. Przed podaniem posypać świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy sera brak lub nie chcemy go podawać, możemy te naleśniki polać pozostawionym sosem mięsnym. Też będą smaczne. Dawniej takie naleśniki nazywano pasztecikami i podawano po zupie. Ale dla nas z powodzeniem mogą stanowić danie obiadowe. Do kubka czerwonego barszczyku lub bulionu.

Na deser lub dla dzieci możemy zaś podać naleśniki na słodko. Także zapiekane bardzo prosto.

 

Naleśniki z powidełkiem jabłkowym po mojemu

naleśniki

przetwór z jabłek

śmietana, najlepiej kremówka

cukier, najlepiej brązowy

cynamon

tłuszcz do smarowania naczynia

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać jeden na drugim, jak tort, smarując powidełkiem jabłkowym.

 

Wierzchni posmarować śmietaną, posypać cukrem  i cynamonem. Zapiekać 15–20 minut w temperaturze jak wyżej.

Inną wersję zapiekanych naleśników znalazłam w piśmie „Bazar” (ukazywało się krótko, widocznie nie znalazło dość czytelników) z roku 1866. Posłużyć może tym, którzy nie mają jabłkowych przetworów, ale mają jabłka.

 

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel [!] masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

Sympatyczne, prawda? A przepis ma sto pięćdziesiąt lat! Młodszy jest kolejny pomysł na naleśniki z jabłkami. Zapieka się je trochę inaczej niż te moje. Warto go zapamiętać, bo niekiedy ma się zbędne białka. Zwłaszcza że niektóre przepisy na ciasto naleśnikowe zalecają używanie samych żółtek. Ta zapiekanka naleśnikowa pochodzi z roku 1904, a opisał ją tygodnik „Dobra Gospodyni”, ścigający się wtedy z „Tygodnikiem Mód” i „Bluszczem”. Tu dział kulinarny prowadziła Paulina Szumlańska, ale ten przepis jest podpisany inicjałami K.W. Nie rozszyfrowałam go na razie. Zwracam uwagę na jeszcze inne złożenie naleśników: w klin, czyli w chusteczkę.

 

Widzimy więc już choćby z tych kilku przykładów, ile można zrobić ze skromnych naleśników. A można jeszcze więcej! Nic dziwnego, że są tak lubiane i często podawane – od śniadania po obiady i kolacje.

Na koniec porcja humoru: pewna reklama łącząca nas z dawnymi czasy. Może nas śmieszyć zwłaszcza pożądana obfita sylwetka pani modnej z roku 1911. Ale wiara w cudowne leki nam pozostała.

 

Te cudowne pigułki to po prostu suplement diety! Cudowny lek tym razem na biust o „wspaniałej okrągłości”. My mamy natrętne reklamy paraleków na nerwy jak postronki, na twarde paznokcie, gęste włosy, świetne samopoczucie i pamięć słonia, zdrowy sen, piękną cerę itd., itp. Ale takiego na biust jeszcze w naszych czasach nie spotkałam. Pewnie już nad nim pracują.

środa, 11 listopada 2015
Naleśniki po węgiersku

Kuchnia węgierska w Polsce musiała być znana od wieków. Ale czy była ceniona? Czy lubiana? Na pewno nie tak, jak węgierskie wina, nazywane węgrzynami. Rodacy nie przepadali za smakami uważanymi za ostre – a papryka, charakterystyczna dla kuchni Węgier, przez wieki była tylko ostra (o czym niżej). Trochę to dziwi, bo Polacy lubili przecież potrawy pieprzne (po staropolsku: pierne). Jednak w charakterystycznym smaku papryki powszechnie nie zagustowali.

Traktacik o papryce napisałam kiedyś dla pewnego wydawnictwa. Nawet jeżeli się ukazał (nie chce mi się sprawdzać), to – za sprawą bezwzględnej redakcji i uporczywej korekty – na pewno nie w mojej wersji autorskiej. Przytaczam go więc prawie bez zmian.

Powszechnie wiadomo, że papryka pochodzi z Ameryki Południowej, a Europie ukazali ją Hiszpanie i Portugalczycy. Niektórych zastanawia roślina opisana w dziele starożytnego medyka i zielarza Dioskoridesa, z pochodzenia Greka, praktykującego w Rzymie, wspominana też przez żyjącego nieco później Galena, najsłynniejszego lekarza czasów starożytnych. Nazywają ją piper longum. Wydaje się jednak, że nie opisywali papryki, tylko pochodzący z Indii gatunek pieprzu. Sprowadzali go Arabowie i Grecy, którzy penetrowali Indie, wykorzystując wiatry monsunowe wiejące latem na wschód a zimą – na zachód. W starożytności centrum handlu przyprawami była Aleksandria.

Papryka tak do Azji, jak i do Europy trafiła dzięki kupcom arabskim oraz portugalskim. Na Węgry i na Bałkany przywieźli ją Turcy. Ślad tego pozostał w nazwie pieprz turecki, którą przez kilka wieków stosowali i botanicy, i autorzy książek kulinarnych.

O tym, że papryka była znana na Węgrzech już w wieku XVII, zaświadcza, według polskiego znawcy tamtejszej kuchni Tadeusza Olszańskiego (z rodziny polsko-węgierskiej), przysłowie pochodzące z tego czasu: „silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył”. Jednak w węgierskich książkach kucharskich papryka pojawia się dopiero w wieku XIX. Karierę zrobiła dzięki wojnom napoleońskim i trwającym wówczas blokadom, które zrujnowały międzynarodowy handel przyprawami, w tym lubianym pieprzem.

Robert Makłowicz, nasz drugi miłośnik kuchni węgierskiej, także z rodzinnymi korzeniami madziarskimi, przytacza, iż „książka kucharska autorstwa Istvána Czifraia z 1829 roku wymienia już kilka świetnie do dziś znanych paprykowych potraw: szegedi halászle (zupę rybacką z Szegedu), halász-hal vagy kevert haletél (zupę rybacką lub mieszane danie rybne) oraz csirke paprikás (paprykarz z kurczaka)”. Nazwy przytaczam na odpowiedzialność autora!

Do szerokiej kuchni papryka wkroczyła wtedy, gdy nauczono się ją – poszukując pikantnej przyprawy zastępującej pieprz – suszyć i mleć. I to był niekwestionowany wkład Węgrów w historię światowej sztuki kulinarnej. Za drugi uważa się wyhodowanie słodkich odmian papryki. Tak powstała pochodząca z Szegedu słodka édesnemes paprika oraz csemege paprika – delikatesowa. Dopiero w roku 1930 Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Papryką z Węgier – i jako przyprawą, i jako rośliną – zachwyciła się nawet kuchnia francuska. Potrawy z nią weszły do kuchni międzynarodowej. „Larousse gastronomique” identyfikuje potrawy z nazwą à la hongroise („po węgiersku”) jako przyprawione papryką sypką, ale np. sos węgierski to cebula i papryka duszone w białym winie, przyprawione przetartymi pomidorami. Robert Makłowicz opisuje, jak w roku 1879 „guru ówczesnych, a i współczesnych kucharzy, sam francuski szef Escoffier, osobiście zakupił w Szegedzie ów delikates i wydał w Monte Carlo obiad, podczas którego podał gulyas hongrois oraz poulet au paprika (kurczaka w papryce, czyli pewnie paprykarz z kurczaka – paprikás csirke).

Paprykę zbiera się od końca sierpnia aż do pierwszych przymrozków. Najpierw owoce się lekko podsusza – nawleka na sznury; papryka dojrzewa pozbywając się wody, a zwiększając procentową zawartość cukru – potem się ją myje i wreszcie suszy. Suche wiórki papryki miele się w odpowiedniej temperaturze (zawarty w papryce cukier nie może się w żadnej fazie podgrzewania skarmelizować, gdyż to wydobywa gorycz; o tym warto pamiętać, stosując gotową przyprawę w kuchni – nie należy jej sypać do potrawy wrzącej).

Ostrość lub łagodność zmielonej papryki zależy nie tylko od użytego gatunku, ale także od proporcji mielonych ścianek owoców papryki, ziaren, wewnętrznych żeber, a w niektórych rodzajach także końcówek łodygi wraz z gniazdem nasiennym. Najwięcej kapsaicyny, alkaloidu decydującego o pikantności tej przyprawy, znajduje się w ziarnach (nasionach).

Innym razem wzbogacę naszą wiedzę o papryce tym, jakie potrawy z jej udziałem zna kuchnia węgierska. Na razie krótki przepisik z pisma tygodniowego „Dobra Gospodyni”, które ukazywało się w Warszawie dobrze przed I wojną światową. Pochodzi z roku 1908 i nie stracił nic z aktualności. Można go tylko wzbogacić dodatkiem mielonej papryki słodkiej, której wtedy nie znano. Byle tylko nie wrzucać jej na wrzący tłuszcz.

Gdy takie zrazy pozostaną, możemy następnego dnia lub za dwa dni, gdy resztki wstawimy do lodówki, przygotować kolejne danie z kuchni Węgier. To, które zapowiedziałam w tytule. Ale przecież naleśniki węgierskie są słodkim deserem, zakrzyknie wiele osób. Bo naleśniki à la Gundel z orzechowym nadzieniem i czekoladowym sosem są chyba najbardziej znane jako potrawa z Węgier. Pokażę je innym razem (bo chyba jeszcze tego nie robiłam?). Na razie jednak naleśniki pikantne, będące elegancką ciepłą przystawką lub całym daniem obiadowym. Tadeusz Olszański, autor uroczej książki „Nobel dla papryki”, tak je opisuje: „Naleśniki z puszty Hortobágy są reprezentacyjną zakąską na ciepło. Pörkölt (w skrócie: mięso duszone z papryką i pomidorami w krótkim sosie) do nadzienia można przygotować również z kury (autor gotuje go z cielęciny lub chudej wieprzowiny). Nadzienie powinno być delikatne, natomiast sos  ostry i gładki i nie może sprawiać wrażenia, że jest to doprawiony śmietaną sos z pörköltu, dlatego trzeba go bardzo starannie przygotować oraz przecedzić”.

Dopowiem jeszcze, że moje nadzienie nie było delikatne, przyrządziłam je bowiem z pörköltu wołowego. Taki miałam. Ale sos starałam się wykonać zgodnie ze sztuką.

Przepis podaję za Tadeuszem Olszańskim, jako cytat. Przypominam, że pochodzi z książeczki pt. „Nobel dla papryki”. Warto ją mieć!

 

Naleśniki à la Hortobágy

naleśniki:

150 g mąki

2 jaja

żółtko

3/4 szklanki mleka

sól

masło

nadzienie:

500 g cielęciny lub chudej wieprzowiny

100 g smalcu

500 g śmietany

20 g mąki

200 g cebuli

papryka w proszku

sól

Mękę, jaja, żółtko i mleko wymieszane z wodą (ok. pół szklanki) starannie wymieszać trzepaczką. Posolić i usmażyć dość cienkie naleśniki. Z mięsa przygotować pörkölt, a gdy już jest gotowy, wyjąć mięso i posiekać na drobne kawałeczki. Włożyć je do osobnego garnka, dodać 2 łyżki sosu z pörköltu i dusić, mieszając, aż wytworzy się jednolita masa.

Ta masą nadziać naleśniki i ułożyć je w żaroodpornym naczyniu.

Pozostały po pörkölcie sos rozprowadzić śmietaną, dodać mąkę i ostrą paprykę w proszku, zagotować i przez sitko, aby zatrzymać gruzełki i drobinki mięsa, nalać na naleśniki.

Wstawić na 5 min. naleśniki do piekarnika, po wyjęciu polać jeszcze dla dekoracji śmietaną i podawać.

Kto lubi naleśniki i paprykę,  nie będzie tą potrawą rozczarowany. Naleśniki można, oczywiście, usmażyć ze swojego przepisu. Pörkölt dusić wedle oryginalnej recepty z dodaniem pod koniec papryki i pomidora. Ostrość sosu regulować dodając paprykę słodką i tylko szczyptę ostrej. No, chyba że lubimy jeść prawdziwie pikantnie.

Do tego przyzwyczajaliśmy się przez lata. Znam takich, którzy nawet słodką paprykę uważali za ostrą, zapewne nie odróżniając jednej od drugiej. A popularność papryka uzyskiwała u nas stopniowo. Jeszcze przed wojną była mało znana. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1933. Na końcu będzie przepis na węgierską potrawę inną niż naleśniki. Pisownia, jak zwykle, oryginalna; zwracam uwagę na nazwę potrawy, która dla nas jest paprykarzem. Niewielkie skróty.

W ciągu kilku lat ostatnich cały szereg dawniej nieznanych lub mało używanych nowalijek, wszedł do jadłospisów mieszkańców stolicy, a temsamem wzbogacił ich wrażenia smakowe i ułatwił gospodyniom układanie tych jadłospisów i urozmaicił je odpowiednio. (…)

Obecnie, widocznie pod wpływem sympatycznej wizyty naszych odwiecznych pobratymców Węgrów, zapanowało ogromne ożywienie na odcinku ich narodowej „papryki”. Otrzymuję liczne telefony i listy z zapytaniem, w jaki sposób się używa papryki i na jarzynę i na przyprawę do potraw? Jakie potrawy węgierskie dadzą się u nas wykonać? Co to jest paprykacz? Jak się robi prawdziwy węgierski gulasz? Czy to prawda, że się jada pieprz (paprykę) faszerowany?

Chociaż parę, razy byłam na Węgrzech, nie jestem niestety specjalistką od kuchni węgierskiej, a do dużych ilości papryki, tam używanej, przyzwyczaić się nie mogłam i wolałabym dań nią przyprawionych unikać, co mi się, niestety, nie udawało. Dla amatorów papryki w potrawach muszę powiedzieć, że istnieją dwa gatunki: ostra i łagodna, tak zwana różana lub szegedyńska. Obie są w handlu. Niestety, u nas słabo je rozróżniają, na co gorzko wyrzeka jedna z moich miłych korespondentek. Pisze, że jest zmuszona kilkanaście deka tej przyprawy sprowadzać ze Lwowa. Ja miałam gorzej. Nie mogąc dostać łagodnej papryki w Warszawie, przywiozłam dziesięć deka. Niedużo, urząd celny na tem chyba nie stracił) aż z Pragi Czeskiej.

Ta łagodna papryka daje i śliczny kolor i miłą ostrość potrawom, wtedy, kiedy jej ostrzejsza siostrzyca, zabija wprost oddech i każe wręcz otwierać usta, jak wyjętym z wody karpiom.

Z potraw, zaprawionych papryką i aklimatyzowanych w Polsce, znana jest powszechnie, a specjalnie w Małopolsce lubiana węgierska słonina i różne paprykacze, czyli potrawki w paprykowym sosie. Cielęcina, kurczęta, młode kaczki, króliki, cynaderki cielęce — to z mięsa, szczupak, sandacz, karp, a nawet królewski łosoś, są podawane w tym sosie. Zastrzegam się jednak, że jadłam tylko kurę i cielęcinę, inne potrawy notuję i pamięci i jadłospisów restauracyjnych.

A dla popularyzacji jeszcze jednej jarzyny podam przepis na faszerowaną paprykę, zastrzegając jednak, że można do tego użyć tylko dużych, zielonych strączków łagodnej papryki. Przedewszystkiem należy nadciąć strąk wokoło łodygi i usunąć wszystkie ziarnka.

Sparzyć strąki wrzątkiem, następnie moczyć godzinę w zimnej wodzie. Na dziesięć do dwunastu strąków zrobić farsz i dziesięciu deka wieprzowiny, przepuszczonej przez maszynkę, dużej przesmażonej w maśle cebuli, ośmiu deka ryżu i pięciu deka młodej słoniny. Ryż naturalnie odnotowany na sypko. Sól do smaku. Można dodać do farszu parę ziarn papryki, doskonale utłuczonych. Strąki dusi się w rosole mięsnym lub wodzie z kostką buljonową. Oddzielnie zrobić czysty sos pomidorowy i zalać nią paprykę na półmisku, lub też włożyć kilka pokrojonych pomidorów do rondla i udusić je razem z papryką.

Węgierskie potrawy śmiało można podać w nasze narodowe święto. Na przykład dzisiaj, 11 listopada. Czerwona papryka i biała śmietana to przecież kolory naszej flagi narodowej. Pięknie wyglądają także… na talerzach.

wtorek, 02 września 2014
Codzienna układanka obiadowa

Zdarza się, że musimy przygotować obiad dla kilku osób, które mają różne upodobania dietetyczne lub smakowe. Czy można pogodzić bez szkody mięsożerców i jaroszy, kogoś, kto lubi potrawy extra very hot z kimś kto najchętniej jada potrawy miękkie i łagodne, wreszcie miłośnika kuchni tradycyjnej z kimś, kto szuka wciąż nowych smaków? Dokonałam tego. I to wcale nie dużym nakładem pracy. Moja propozycja obiadu z kilku bardzo różnych dań nie była też kosztowna. Ponieważ obiad składał się z kilku dań, które można było łączyć w różne kombinacje, zrezygnowałam z podania tradycyjnej zupy. A przy tym uwzględniłam porę roku oraz pogodę. Chłodne ranki dopuszczają podanie potraw solidniejszych niż te, którymi raczyliśmy się jeszcze niedawno, w dni upalne i pełne słońca.

Menu wrześniowego obiadu na niepogodę:

– Boczek pieczony.

– Słodkie ziemniaki czyli bataty, szybko ugotowane w mikrofalówce.

– Czarna fasola w pomidorach.

– Naleśniki.

– Do naleśników na słodko: borówki amerykańskie i śmietana.

– Surówka: rukola z borówkami.

Dziwny zestaw? Już go objaśniam. Naleśniki można wypełnić fasolą lub zjeść na słodko: jako danie obiadowe lub deser. Do naleśników z fasolą mięsożerca i osoba amator solidniejszego jedzenia dołoży plaster boczku. Kto nie powinien jeść mąki, zje bataty. Sałatę można podać na początku obiadu, zamiast zawiesistej zupy. Ale można ją i zjeść obok plasterka boczku. Tak więc połączenia poszczególnych dań dopasujemy do naszego apetytu i smaku.

 

Boczek pieczony po mojemu

chudy boczek ze skórką

sos sojowy

trawka cytrynowa sypka

ziarna kopru włoskiego

sypka papryka chili lub cayenne

płatki soli z papryką chipotle

Boczek obgotować krótko w wodzie. Osuszyć. Skórkę naciąć w romby. Natrzeć sosem sojowym i przyprawami także w nacięciach, obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego. Wstawić do piekarnika, piec przez godzinę w temperaturze 200 st. Najlepiej upiec w brytfance z kratką, pod którą podlać tyle wody, by mięso do niej nie dotykało. Boczek będzie gotowy wtedy, gdy nóż go nakłuwający wejdzie w niego prawie jak w masło.

 

Zestaw przypraw, którymi potratujemy boczek, można oczywiście dopasować do swojego gustu. Klasyką dla polskiej kuchni jest majeranek. Obok takiego boczku można upiec także cebule. Do tłustej wieprzowiny warto dodawać paprykę (nie musi być ostra, to zależy od upodobania), bo zawarta w niej kapsaicyna pozwala spalać ten straszny tłuszcz. Przed podaniem należy odciąć skórkę z boczku i posypać go papryką.

Do obiadu podałam obgotowane w mikrofalówce pomarańczowe bataty. Pokrojone w kostki wkładam do specjalnej torebki zamykanej strunowo, przeznaczonej do gotowania w mikrofali. Przygotowanie w niej ziemniaków – zwyczajnych i słodkich – trwa 7 minut (przy 600 W). A robi się to obok wszystkich innych czynności. Bataty mają korzystny indeks glikemiczny, dlatego niektórzy wybiorą je zamiast naleśników.

Na naleśniki nie podaję przepisu. Dopowiem tylko, że mąkę do nich trzepaczką mieszam z mlekiem i wodą gazowaną. Zamiast takiej wody można dodać pół łyżeczki proszku do pieczenia. Lubię, gdy naleśniki są cienkie i lekkie. Wolę smażyć małe niż jeden wielki. Wtedy można zjeść dwa naleśniki na ostro – z mięsem lub fasolą, a jeden na koniec na deser – na słodko.

Czarna fasola w ostrym sosie pomidorowym

szklanka czarnej fasoli do ugotowania lub z puszki

cebula i czosnek

olej

świeży tymianek

papryczka chili lub inna ostra

pomidory krojone z kartonika lub z puszki

łyżka koncentratu pomidorowego

3–4 świeże listki laurowe

łyżeczka cukru

sól, papryka sypka słodka i ostra (może być wędzona)

Suchą fasolę obgotować, wodę odlać. Zalać świeżą wodą, gotować do miękkości (ale nie może się rozpaść). Może to potrwać godzinę. Fasolę gotuje się bez soli.

Na oleju zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać czosnek, po dwóch–trzech minutach wrzucić pomidory i pomidorowy koncentrat, posiekaną drobno ostrą papryczkę, listki laurowe, dusić aż sos zgęstnieje. Posolić i dodać cukier, dodać świeży tymianek. Poddusić jeszcze kilka minut.

Do sosu dołożyć ugotowaną fasolę. Gotować ją co najmniej przez kwadrans (można dłużej), aby nabrała smaku. Spróbować, dosolić i doprawić papryką słodką i ostrą.

Papryka wędzona nada potrawie więcej ciekawego smaku. Można ją kupić w sklepach z przyprawami ze świata (także w internetowych). Łyżeczka cukru podkreśla smak pomidorów, nie bójmy się jej dodać. Ostrość sosu zależy tylko od upodobań naszych i naszych gości. Oczywiście, gdy użyjemy fasoli z puszki, znacznie ułatwimy sobie życie, bez szkody dla smaku potrawy. Taką fasolę chętnie zjedzą domowi wegetarianie. Zawijamy ją w naleśniki – w rulonik lub złożone tylko na pół. Obok kto zechce, położy plasterek boczku.

Jeżeli nie podaliśmy sałaty jako przystawki, stawiamy ją na stole obok dania. Jej świeża  owocowość złagodzi mocne wrażenia fasoli na ostro.

Rukola z borówkami

sałata rukola

borówki amerykańskie

dobra oliwa

ocet malinowy lub inny owocowy

sól, pieprz z młynka, cukier

W słoiczku z zakrętką wymieszać ocet z solą i odrobiną cukru, dolać oliwę, wstrząsać, aż winegret się połączy w całość. Sałatę umyć, osuszyć starannie, ułożyć w salaterce. Na rukolę wysypać umyte i osuszone borówki. Tuż przed podaniem zalać sosem, posypać pieprzem z młynka.

Zamiast borówek można dać i inne owoce: truskawki, maliny, ale także śliwki pokrojone w paski. Kto nie ma octu owocowego, może dać ten z czerwonego wina. Zwykle proporcje oliwy i octu to trzy do jednego.

Po naleśnikach z fasolą i plasterkiem boczku lub bez niego deserem może być naleśnik z pozostawionymi borówkami i kleksem śmietany, posypany odrobiną brązowego cukru.

Nie jest to obiad bardzo elegancki. To posiłek domowy i codzienny. Dostarczy na pewno solidnej porcji energii. Dlatego przed nim lub po nim warto znaleźć czas na dłuższy spacer lub jazdę na rowerze.

Dla kontrastu zamieszczę zdjęcie obiadu z najwyższej półki. Po prostu wytwornego. Takimi obiadami przyjmował dostojnych gości prezydent II Rzeczypospolitej na warszawskim zamku. Zdjęcie zamieścił popularny przed wojną ilustrowany tygodnik „Światowid”, należący do prasowego koncernu Mariana Dąbrowskiego. Początek mu dało założenie w roku 1910 „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Potężnemu krakowskiemu przedsięwzięciu prasowemu wojna przyniosła zagładę. Nie został odbudowany.

A miejsce tego wspaniałego obiadu, Zamek Królewski w stolicy, odbudowano. Bo we wrześniu 1939, siedemdziesiąt pięć lat temu, spłonął obrzucony bombami, potem, podczas lat okupacji, był rozbierany i rabowany z cennych dzieł sztuki. Ostateczny kres zadali mu Niemcy podczas Powstania Warszawskiego. Odbudowano go dopiero w latach 70. XX wieku.

Nie słyszałam, aby obecnie w jego salach urządzano uroczyste obiady. Prezydenta USA w tym roku gościła restauracja mieszcząca się w zamkowych arkadach, dawnych... stajniach. Są pięknie zrewitalizowane, to fakt. Ale może warto wrócić do przedwojennej tradycji i gości wyjątkowych przyjmować w zamkowych salach?

środa, 21 maja 2014
Naleśniki – historycznie i po francusku

Zastanowiło mnie: od kiedy są w Polsce znane naleśniki? Dokładnej daty nie podam. Ale sądzę, że... od zawsze. A przynajmniej od czasu, gdy zaczęto się posługiwać patelnią. Od tego była już droga krótka do tego, aby jakiś geniusz połączył mąkę z mlekiem lub wodą i jajkami, a powstałe ciasto wylał na patelnię. Gdzie się to działo? Nie wiemy; podejrzewam, że odkrycie było kongenialne. Można się też domyślać, że pierwszy naleśnik w historii ludzkości się nie udał. Tak często dzieje się także z naleśnikami, które smażymy w domu. Pierwszy, nieudany, bywa porozrywany. Następne wychodzą już jak spod igły.

Najlepiej mieć oddzielną patelnię do smażenia naleśników. Udało mi się wypracować metodę uniknięcia tego pierwszego naleśnika nieudanego. Trzeba patelnię rozgrzać bardzo mocno, rozpuścić na niej nieco więcej tłuszczu (olej, masło klarowane, smalec) niż będziemy to robić później i – wylać warstewkę ciasta. Do mocno rozgrzanego tłuszczu nie przylega i naleśnik się nie rozrywa. Przynajmniej nie powinien.

O długiej karierze naleśników w Polsce świadczy to, że znajdują się w najstarszej polskiej książce kucharskiej o tytule „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z drugiej połowy wieku XVII. Napisał ją Stanisław Czerniecki, gotujący dla Lubomirskich. Zgodnie z ówczesnym obyczajem swoje dzieło dedykował „Jaśnie Oświeconej na Ossolinie księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej”. I umieścił w nim naleśniki.

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Mąką y Mlekiem, a rób naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki Rozenkami y cynamonem, a zwiiay y pocukrowawszy, a masłem polawszy, day na Stoł.

Jest u Czernieckiego jeszcze jeden przepis, na naleśniki z farszem wytrawnym. Podam go kiedy indziej.

Mistrz kuchni nie zdradza, z jakiej mąki roztrzepywać ciasto na naleśniki. A można z każdej. Zwykle używa się mąki pszennej, ale warto – dla zdrowia i testowania nowych smaków – sięgać i po inne. Na przykład po mąkę gryczaną.

 

Takie naleśniki jadłam kiedyś w Bretanii, w krainie naleśników. Tysiące farszów, różne ciasta smażone na patelniach tak dużych, że jeden naleśnik wystarcza z nadmiarem na obiad. Podobne „naleśnikarnie” pojawiły się już i u nas. W pobliskiej nam można zamówić naleśniki na wynos, ale rzadko to robię, bo lubię smażyć je sama i podawać na różne sposoby. Na słodko i z farszami słonymi: z mięs lub warzyw. Naleśniki są znakomitym sposobem pomagającym pozbywać się resztek. Pozostałe mięsa wystarczy zemleć lub posiekać i doprawić, aby stały się ciekawym nadzieniem do naleśników. Cienkie placuszki można zwijać w trąbkę, składać w chusteczkę, układać w pakiecik lub składać jeden na drugi, jak tort. Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” przypomina zasłyszane powiedzenie: „są kopertą, której można powierzyć z pełnym zaufaniem każda treść”. Bardzo trafna metafora.

Komu gryczana mąka wyda się za mocna w smaku, może połączyć ją z pszenną. Do naleśników z takiej mieszaniny dodałam także otręby (akurat miałam granulowane, z jabłkami, ale to niekonieczne).

 

Naleśniki sporządzam zwykle z wody gazowanej (są bardziej „puchate"), mleka, jajek w ilości od jednego do trzech i właśnie mąki. Ciasto solę i mieszam z łyżką oleju. To wszystko. O nadzieniach do naleśników kilka razy w blogu już pisałam. I na pewno do tematu wrócę. Kto szuka porady, może wypróbować siedemnastowieczne naleśniki z „rozenkami”, czyli z rodzynkami.

Naleśniki są bardzo popularne w całej Francji. Ich francuska nazwa to crêpes. Także tam przyrządza się je na tysiące sposobów. Każdy lubi inny. Smażenie naleśników bardzo uspakaja, jednak pod warunkiem, że nie musimy się śpieszyć.

Francuzi mają nawet dzień świąteczny, w którym tradycyjnie smażą naleśniki. Ma to związek z myśleniem magicznym. Proszę poczytać. Tekst pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” i jest korespondencją z Paryża z roku 1937. Podpisują ją inicjały Z. F. To zapewne Zygmunt Frenkiel, dziennikarz, autor książek, w tym przewodnika po Paryżu z roku 1937, słowników do nauki języków i in.; po wojnie został w Londynie. Jak zwykle, ortografia przedwojenna. Tekścik jest ciekawym przyczynkiem do poznania kuchni francuskiej.

 

Paryż, w lutym.

Ktoś, kto cierpi na niestrawność, dziwił się, że z pojęciem święta zawsze połączone jest pojęcie jedzenia. Ktoś inny wyjaśnił to jednak w sposób prosty: od odwiecznych czasów człowiek w pocie czoła pracuje, aby zdobyć strawę. Gdy jej nie zdobył, lub nie zdobywa, jest smutny. Gdy ją zdobywa, jest zadowolony. Gdy zarabia więcej, zwykle zaczyna od poprawy strawy. Jest to chyba odruchowy, dziedziczny kompleks głodomora, przyczajonego w każdym z nas od czasów jaskiniowców...

Ta dygresja wstępna nasuwała się przed stwierdzeniem, że we Francji w kraju smakoszów, jeszcze bardziej niż gdzieindziej każde święto jest symbolizowane przez pewien przysmak czy potrawę. Francuskie jajka wielkanocne odpowiadają polskim pisankom. Na pierwszego kwietnia posyłają sobie ludzie rybę („poisson d‘avril”), choć coraz rzadziej prawdziwą, coraz częściej wymalowaną na pocztówce. W dniu święta patronalnego bardzo uroczyście obchodzonego w każdej wsi francuskiej, zwykle w ciągu 3-ech dni bez przerwy, gospodynie pieką co rok specjalne tradycyjne ciasta. Niema we Francji wieczerzy wigilijnej bez „boudin” (kiszka nadziewana słodką masą i rodzynkami i smażona), jak w Anglji bez indyka i puddingu, a w Polsce bez ryb i klusek z makiem. W dniu Trzech Króli Francuzi przygotowują okrągłe placki, zwane „gallette”, w których ukryto jeden migdał. Kto go znajdzie, ten będzie „królem”, Zwykle przygotowuje się dwie „gallette”, co pozwala wybrać i króla i królową.

Jeśli niektóre tradycje znajdują wyjaśnienie, to stosunkowo najtrudniej wyjaśnić zwyczaj smażenia naleśników w lutym, w dniu Oczyszczenia N. M. P. Zwyczaj ten nazywa się „Chandeleur” i jest we Francji bardzo pilnie obchodzony: trzeba ująć w lewą rękę złotą monetę, prawą zaś podrzucać zgrabnie patelnią tak, by naleśnik podskoczył pod sufit, przewrócił się w powietrzu i opadł na patelnię, fiknąwszy w powietrzu koziołka.

Udanie się tego „obrzędu” ma zapewnić dobrobyt w ciągu całego roku... Tylko Normandczycy nie przerażają się, jeśli pierwszy naleśnik nie powróci na patelnię. Przeciwnie! Ciskają go wysoko na staroświecką, rodzinną szafę i tam naleśnik pleśnieje aż do następnego „Chandeleur’a”...

Skąd i z jakich czasów pochodzi ten zwyczaj? Trudno powiedzieć. Niektórzy łączą tę tradycję z poezją światła, ze świętem ognia, źródłem życia. Daleka stąd droga do naleśników, bliższa do wiary w szczęście, przynoszone właśnie tego dnia ludziom ziemi. Nie bez powodu jeden z humorystów naszkicował w jednym z dzienników paryskich wszystkich ministrów obecnego rządu z ministrem finansów na czele, potrząsających patelniami z naleśnikami i trzymających monety złote w lewej ręce jako „mascotte”...

Mimo że nie jest luty, kto nam zabroni smażyć magiczne naleśniki? Są potrawą odpowiednią w każdej potrze roku. Latem podajemy je ze świeżymi owocami. Zimą zapiekane z farszem mięsnym. A wiosną? Polecam szpinak i ser mozzarella. A zresztą: co kto lubi, będzie dobre.

poniedziałek, 18 listopada 2013
Resztki, czyli co zrobić z nadmiarem fasoli

Nieopatrznie ugotowałam całe opakowanie fasoli. Nie wiem dlaczego i po co. Do duszonego mięsa było jej za dużo. Chyba zapomniałam, że fasola w gotowaniu puchnie – jak ryż czy makaron. No, ale się stało. Wczoraj opisałam zużycie szklanki fasoli do wyrobu słodkiej pasty z czekoladą. Ale fasola jeszcze mi została! Od czego jednak są zapiekanki? Właśnie do tego, aby wykorzystać resztki. Poniedziałkowy obiad resztek może nieoczekiwanie zachwycić. Byle tylko mieć dobry pomysł.

Moim pomysłem na wykorzystanie ugotowanej fasoli było nadzianie nią naleśników. Naleśniki można dzisiaj kupić gotowe. Można też dostać meksykańskie tortille i one do takiego dania będą pasowały najlepiej! Ale ja lubię smażyć naleśnik po naleśniku. To sprzyja refleksji na tematy ogólnożyciowe. Albo słuchaniu miłej uszom muzyki. Tak czy siak – smażenie naleśników to relaks, przystanek w biegu.

A fasola? Jak wiemy, pochodzi z obszaru dzisiejszego Meksyku. Do dzisiaj jest tam podstawą pożywienia. Niektóre źródła podają, że znają tam pięćdziesiąt gatunków fasoli. Są odmiany białe i czarne – te są specjalnością południa, są czerwone, bladoróżowe – pinto, nakrapiane, o ziarnach mniejszych lub większych, bardziej twardych po ugotowaniu lub całkiem się rozpadających. Fasola jest dla mieszkańców Meksyku, zwłaszcza ubogich, podstawowym źródłem białka i błonnika.

Może pamiętamy, jak opisał to John Steinbeck w uroczej i barwnej powieści pod znamiennym tytułem „Tortilla Flat”. Wprawdzie jej bohaterowie zamieszkują kalifornijskie Monterey, a nie któreś z miast meksykańskich, ale już jako paisanos są typowymi przedstawicielami spotykanego i w Meksyku melanżu krwi indiańskiej i europejskiej. Paisano na co dzień żywi siebie i swoje dzieci właśnie fasolą. Mały syn señory Teresiny Cortes spożywa w książce tortillę z fasolą trzy razy dziennie. Bo „mając fasolę człowiek jest bezpieczny. Fasola to dach nad żołądkiem. Fasola to ciepły płaszcz, który chroni przed ekonomicznym zimnem”.

Może być daniem samodzielnym lub dodatkiem do dań głównych. Na przykład w postaci purée, a więc rozgnieciona i przyrumieniona na oleju lub podobno tradycyjnie – w smalcu. Ale najczęściej jest bazą dla zup, sosów i farszów o smaku charakterystycznym dla tej kuchni, czyli z dodatkiem kolendry i chili. Podobno najstarszą potrawą z terenów dzisiejszego Meksyku była fasola gotowana w wodzie, w której wcześniej moczono chili. Pójdźmy tym tropem. Do sporządzenia pasty można wziąć każdy rodzaj fasoli, no i nie muszą to być resztki. Można ją ugotować specjalnie lub kupić gotową w puszce.

Zapiekanka z naleśników i fasoli

usmażone naleśniki lub tortille

szklanka lub więcej ugotowanej fasoli adzuki

najlepsza oliwa

sok z cytryny

ostra papryczka chili lub peperoncino

sezam czarny

kolendra lub natka pietruszki

sól

starty parmezan lub inny ser włoski

Fasolę zemleć z oliwą. Dodać sok z cytryny. Papryczki utrzeć w moździerzu, doprawić nimi fasolową pastę, posolić. Domieszać posiekaną zieleninę.

Naczynie żaroodporne wysmarować oliwą. Układać w nim naleśniki, smarować je pastą z fasoli. Każdą warstwę posypać sezamem.

Zapiekać przez 20–30 minut w 170 st. C. Kroić jak tort. Do fasolowej masy można dodać strąk drobno pokrojonej słodkiej papryki. Albo posiekane pomidory. Można także którąś z warstw zapiekanki wypełnić duszonym mięsem, jeżeli nam pozostało z obiadu. Byle było drobno pokrojone lub zmielone.

Do zapiekanki koniecznie trzeba podać sałatę. Albo jakąś surówkę, np. z papryki. Ma ożywić smak, dostarczyć nam porcji witamin i wpłynąć na dobre strawienie kolejnej porcji fasoli. Ostatnio najczęściej wybieram: radicchio czerwone, a właściwie fioletowe, i zieloną roszponkę. Ich połączenie ożywi stół z nieciekawą z wyglądu zapiekanką z fasoli.

Liście każdej z sałat po umyciu trzeba dobrze osuszyć. Pokroić lub porwać palcami. Doprawić oliwą, dobrym octem winnym, solą i pieprzem. Oliwy – sporo, octu lub soku z cytryny – odrobina, takie proporcje także wobec pieprzu i soli. Mocne danie z fasoli z lekką sałatą to dobry początek zimnego listopadowego tygodnia.

niedziela, 25 sierpnia 2013
Naleśniki i owoce jako torcik

Dzisiaj czas na deser. Skąd wzięłam ochotę na sierpniowe morele i brzoskwinie, aby go przygotować?

Nieoczekiwana inspiracja kulinarna przyszła ze „starej gazety”, którą wertuję. To warszawskie „Nowiny Codzienne”, należące do tego samego wydawcy co narodowa gazeta „ABC”. Były próbą wejścia przez obóz narodowy na rynek warszawskiej popularnej prasy z pismem porannym, lekkiego kalibru, operującym sensacjami. Wychodziły tylko przez trzy lata i w końcu włączono je do macierzystego, poważniejszego tytułu, czyli właśnie „ABC”.

„Nowiny Codzienne”, ukazujące się jeszcze przed okresem jawnego i ostrego antysemityzmu, przedstawiały wydarzenia nie wdając się w ich głębsze analizy, ale przede wszystkim opisywały potoczny warszawski dzień. I to dzisiaj w gazecie jest najciekawsze. Drobne i większe wypadki, ruch budowlany, opisy targowisk, w tym cen i rodzajów produktów. Setki nazwisk warszawiaków wraz z adresami (nie było wtedy tajemnicy danych osobowych) to kopalnia dla historyków zajmujących się życiem codziennym, a może i genealogów. Obok różnych lekko traktowanych ciekawostek, znalazłam w gazecie kilka porad kulinarnych. Zamieszczała je osoba podpisująca się Z. O. Z. Są właściwie... takimi sobie zapchajdziurami. Każda redakcja ma na podorędziu takie ponadczasowe notki z różnych dziedzin. Tu widocznie potrzebny był ukłon w stronę pań, a ściślej gospodyń, zawsze chętnie czytających o kulinariach, bo jawnie do nich jest kierowana porada kulinarna.

Z wiosny roku 1934 pochodzi przepis na słodkie małe danie, które dzisiaj byśmy uważali za deser, a wtedy jeszcze je nazywano leguminą. Przepis jest marnie napisany, ale ciekawy historycznie, bo w skrócie przedstawia klimat swoich czasów. Poczytajmy:

Obiady nasze w dzisiejszych ciężkich czasach, składają się przeważnie z zupy i dania mięsnego lub jarskiego. Legominki uważamy jako zbytek, na który, tylko od czasu do czasu pozwolić sobie możemy przy święcie, lub jeśli kogo zaprosimy. Na deser możemy dać torcik kruchy, który zrobimy biorąc masło, śmietanę, jedno lub dwa żółtka, szczyptę sody i trochę cukru [autor zapomniał o mące!] ; upieczemy w tortownicy z rantem. Jak się ciasto zrumieni i trochę ostygnie położymy na niem morele, które wigilją tego dnia wieczorem namoczymy w letniej, dobrze ocukrzonej wodzie, do tego kupimy suche morele, które leżąc przez noc w osłodzonej wodzie zmiękną i napęcznieją, skórkę z łatwością zdejmiemy i w takim stanie dobrze osączone zapełnią kruchy torcik i będą jak świeże. – Następnie weźmiemy półtorej szklanki mleka niezbieranego, postawimy na płycie, jak się zagotuje, wsypiemy trzy czwarte szklanki cukru, włożymy laseczkę waniliji i będziemy gotować tak długo, aż mleko trochę zżółknie, wtedy zdejmiemy z ognia, postawimy na lodzie i będziemy ucierać tak długo, aż masa zacznie gęstnieć, kucharze nazywają tak przyrządzony kremik kajmakiem, zalejemy tą masą kruchy torcik z morelami, a będzie bardzo dobry. Lepszy byłby o wiele gdybyśmy zamiast mleka użyły śmietanki, ale to nie na teraźniejsze czasy.

W nawiasie podałam istotny składnik, który nie pojawił się w przepisie, chyba przez gapiostwo, dwa razy natomiast autor (autorka?) opisuje, jakich to moreli trzeba użyć. Gdyby dzisiaj przyrządzić taki torcik, można wziąć gotowe kruche ciasto, a kajmak sporządzić znaną metodą długiego gotowania puszki słodzonego mleka skondensowanego. O tej porze roku morele oczywiście damy świeże, te suszone pozostawiając na zimę.

Przepis podałam tylko jako ciekawostkę. Sama proponuję sporządzenie innej „legominki”, choć z także z owoców pomarańczowych w kolorze, a więc zawierających witaminę A, która pomoże nam chronić się przed jesiennymi katarami. To naleśniki. Można nimi przywitać wracające z wakacji dzieci i wnuki. Na pewno z uznaniem przyjmą taki domowy, solidny deser.

Naleśniki zapiekane z owocami po mojemu

5 naleśników

2 lub 3 morele lub/i brzoskwinie pokrojone w paseczki (kilka plasterków do dekoracji)

jajko podzielone na żółtko i białko

cukier puder

ew. łyżeczka likieru pomarańczowego lub zapach pomarańczowy

skórka starta z pomarańczy

cynamon

masło

listki mięty

Żółtko ubić z cukrem pudrem, oddzielnie ubić białko, połączyć je z zapachem lub likierem pomarańczowym i startą skórką. Naleśniki układać w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem. Przekładać je owocami i masą jajeczno-pomarańczową.

Na ostatnim naleśniku ułożyć dekoracyjnie owoce i ew. listki lub gałązkę mięty oraz kilka kawałeczków masła. Wszystko posypać cynamonem. Zapiekać w 180 st. C przez 20–30 minut.

 

Torcik naleśnikowy, już po podzieleniu na porcje, można podawać z bitą śmietaną lub kulką lodów. Najbardziej pasują waniliowe lub śmietankowe. Kto lubi, udekoruje go świeżą miętą.

A w ogóle jest to sposób na wykorzystanie resztek ciasta naleśnikowego. Zdarza się, że po smażeniu pozostaje odrobina, z którą nie wiadomo co robić. Albo mamy kilka naleśników pustych. Wykorzystajmy je na efektowny deser – leguminę w starym stylu.

piątek, 19 kwietnia 2013
Od wieku XVII do dziś – naleśniki

Ponieważ naleśnik pod tą nazwą występuje w najstarszej polskiej książce kucharskiej, pochodzącej z roku 1682, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, można wnioskować, że był potrawą znaną pod tą nazwą i dawniej. Samuel Linde w swoim słowniku języka polskiego z początków wieku XIX pisze po prostu, że jest to „gatunek ciasta”. Szkoda, że nie bawi się w etymologię. Podaje tylko taki cytat, jako źródło podając „Teatr Polski”: „Zamiast robić pirogów, łazanków i naleśników, robi ona madrygały”. Oto więc mamy wyliczone dawne polskie potrawy. I kto nam powie, że jakieś niemieckie „Pfannkuchen” były wcześniejsze?!

Mistrz Czerniecki zaś naleśniki opisał tak:

Naleśnik

Rozbiy Jaiec z Mlekiem y trochą Mąki, zynguy masłem rynke albo kielenke, wyleway potrosze i piecz, cienko, a polawszy masłem, day na Stoł.

Proste? A co ważniejsze, do dzisiaj nie inne. Jest jeszcze drugi przepis na

Naleśniki nakładane

Takimże sposobem rozbiy Jaiec z Maką y Mlekiem, a rob naleśniki, do których miey Rozenki drobne y wielkie płokane, potrzaśniy naleśniki Rozenkami y Cynamonem a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day na Stoł.

Czyli jednak naleśniki na słodko, podawane na wety, czyli jako deser. Ulubione, choć przecież nie jedyne.

 

Proponuję podanie naleśników na dwa sposoby. Jedne były deserowe, na słodko. Do nich postawiłam na stole rozmrożone owoce – były to maliny – gęstą śmietanę-kremówkę i cukier puder. Warto na stole postawić także cynamon i mielone goździki. Nadadzą wigoru słodkości.

 

Do tych drugich naleśników, które stanowiły obiadowe danie główne, podsmażyłam cukinię, pokroiłam łososia w plasterki cienkie, jak się dało, posiekałam mnóstwo koperku. Dodatkiem była ta sama kremówka. Oraz dużo pieprzu. Można wybierać między czarnym, białym i pieprzem cytrynowym. Ten ostatni jest lubiany w kuchni szwedzkiej, a ponieważ dania z łososiem  nabierają często skandynawskiego smaku, ten pieprz będzie dodatkiem oryginalnym i na miejscu. Tak więc: podajmy na stół ułożone w stos naleśniki. Gdy je smażymy, układamy na jednym talerzu i, aby nie stygły, przykrywamy drugim lub folią aluminiową. Obok ustawmy dodatki: cukinię, koperek, śmietanę, pieprz. Oraz maliny i cukier puder do ostatniego naleśnika, już na słodkie zakończenie obiadu.

Naleśniki są, były i będą potrawą bardzo popularną. Ich smażenie jest czynnością uspokajającą. Stos naleśników rośnie, a my pozbywamy się kłopotów całego dnia. Dowiedzmy się więc jeszcze nieco więcej o tej potrawie. Tak ją opisała pochodząca z Lwowa Maria Disslowa, autorka książki kucharskiej, prowadząca własną szkołę nauczającą gospodarowania:

„Podawać można naleśniki w bardzo różnorodnej przyprawie i z różnemi zmianami. Można je całkiem tanio sporządzić i podawać bardzo wykwintnie. Podobnie ciasto naleśnikowe może być proste i wykwintne. Naturalne naleśniki muszą mieć lepsze ciasto, bo się je jada tylko pocukrzone z sokiem [chyba zbrakło „lub”]. Gdzie rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z 1/2 kg mąki, 1 litra wody, 1 jaja z dodatkiem soli, rozkłócić dokładnie, smarować słoninką patelnię, będzie z tej ilości ciasta 40-50 naleśników; nałożone powidłami lub kapustą, wypieczone w rondlu, są obfitą i tanią potrawą. (...) Na 10 dkg mąki używa się 1 jaj, przy większej ilości żółtek ciasto będzie lepsze; ciasto będzie kruche, gdy się doda kieliszek wina, niekiedy dodają do ciasta piwa. Dodatek kilku łyżek śmietany bardzo podnosi smak ciasta. W braku świeżego mleka dodać można kwaśnego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchem, albo dodać łyżkę topionego masła”. Dixi.

wtorek, 09 kwietnia 2013
Naleśniki – na obiad lub tylko na deser

Kto gotuje – zwłaszcza dla dzieci – ma swój wypróbowany przepis na naleśniki. Bo chyba wszystkie dzieci bardzo je lubią. Zwykle te dla nich są nadziewane na słodko. Nic więc dziwnego, że goszczą na kartach książek Astrid Lindgren, wciąż jednej z najbardziej lubianych piszących dla dzieci.

Naleśniki kojarzą się z domem. Dom jest miejscem, wokół którego kręci się dziecięcy świat. A jak dom, to... jedzenie! Astrid Lindgren kiedyś wyjaśniła: „Jedzenie także jest sprawą ważną i należy o nim opowiedzieć. Na zbrodnię zakrawałoby, gdybym napisała, że dzieci z Bullerbyn miały ze sobą torebki z jedzeniem, a nie wyjaśniła, że to były naleśniki z marmoladą i mleko, i sok, i kanapki z kiełbasą, i ciastka, i sześć kromek żytniego chleba”.

Do szwedzkiego stylu życia należą rodzinne czy koleżeńskie wycieczki na tzw. łono przyrody. Kosz piknikowy (marzę o nim, takim prawdziwym!) jest ich nieodłącznym składnikiem. Przypomnijmy „małą wycieczkę” jaką Pippi Långstrump urządziła dla Anniki i Tommy’ego, jej przyjaciół. Gdy znaleźli „mały pagórek z niewielkim nasłonecznionym występem, podobnym do małego balkonu. Bez trudu się tam wdrapali i wreszcie usiedli. 
– Teraz musicie zamknąć oczy, a ja będę nakrywać – powiedziała Pippi. (...)
– Raz, dwa, dziewiętnaście... gotowe! – powiedziała w końcu Pippi. Wówczas otworzyli oczy i aż krzyknęli z zachwytu na widok wszystkich smakołyków, które Pippi rozłożyła na skale. Były tam małe pyszne kanapki z kotletem i szynką, cała góra naleśników posypanych cukrem, kilka małych, brązowych kiebłbasek i trzy budynie ananasowe”. Samodzielna dziewczynka nauczyła się podobno gotować od kucharza ze statku jej tatusia. Kotlety to szwedzkie klopsiki, czyli köttbullar. A naleśniki?

Są potrawą międzynarodową. Znaną ze wszystkich kuchni świata. Smażą je Francuzi (crêpes), Rosjanie (blinczki), Austriacy i Węgrzy (palacsinta), są znane, jak widać, w Szwecji, w USA (pancakes), na Dalekim Wschodzie. W Polsce też. Różnić się może mąka w nich, ale zasada ta sama: to lejące się na okrągłą patelnię ciasto z mąki, wody i ew. mleka (lepiej go dawać mniej niż wody) i jaj. A przy tym naleśniki nie muszą być podawane na słodko. Chociaż dzisiaj te chcę pokazać.

Mimo że każdy ma swój przepis, podam wytworny i bogaty. Pochodzi z czasów, gdy słodkie naleśniki były podawane na sycący deser i nazywano je leguminą. (Te z nadzieniem wytrawnym podawano jako paszteciki, do zupy lub po zupie, przed innymi daniami). Oto więc receptura naleśników przygotowywanych przed pierwszą wojną światową przez Antoniego Teslara dla Potockich z Krzeszowic; podaję ją w pisowni oryginału (zwróćmy uwagę na to, jak inaczej skracano jednostki):

Naleśniki paluszki
(na 10 osób)

1/2 lt. mleka, 1/4 lt. śmietanki, 4 żółtka, 4 całe jaja, 20 dkg. mąki, razem zamięszać w rondelku miotełką, przecedzić przez sitko, lać na patelnię gorącą, posmarowaną skórką ze słoninki i piec naleśniki. Następnie rozkładać na stole, na każdy nakładać z boku troszkę marmelady, zwijać w paluszek, smażyć na maśle po obydwu stronach, poczem pocukrzone podawać.

Innym sposobem Antoni Teslar podawał, umieszczone zresztą wśród potraw dla dzieci (takie wyodrębnia):

Naleśniki naturalne

Po upieczeniu składać w wachlarzyki, smażyć na klarownem maśle; osobno podać konfiturki.

Opisując potrawy dla dzieci Teslar używa masy zdrobnień, stąd „konfiturki”. Są też „śniadanka”, „kolacyjki”, „blineczki”, „krupniczek”, rosołek” itd.

 

Moim zdaniem, naleśników nie ma potrzeby smażyć po raz drugi. Chyba że przyrządziliśmy je wcześniej i tylko odgrzewamy (lepiej to zrobić w mikrofalówce, bez dodatkowego tłuszczu). Moje naleśniki wykonałam z ciasta mniej żółtkowego; wzięłam trzy jajka, ale wystarczy nawet jedno. Przypominam sobie, gdy na oszczędne naleśniki, wykonywane w studenckich czasach, przychodził nasz przyjaciel (Bogusiu, pamiętasz?) i mówił, że bardzo mu smakują, bo nie są tak „tłuste”, jak jego domowe. Nie były tłuste, bo cały ich stos był smażony oszczędnościowo: z mąki, dużej ilości wody, odrobiny mleka, jednego jajka, na patelni beztłuszczowej.

Dzisiaj podałam naleśniki z przesmażonymi przez siebie jabłkami z sadu mojej przyjaciółki (Bożenko, dziękuję) i gałką lodów waniliowych. Taki przetwór z jabłek można przygotować naprędce. Ćwiartki owoców wystarczy podlać odrobiną wody (wyrafinowany smak uzyskamy dodając białe wino lub likier) i dodając nieco cukru (może być ciemny; można dać też przyprawy korzenne – zwykle to cynamon lub goździki), no i wszystko przesmażyć. Te ostatnie dni zimy – odchodzi, wreszcie widać, że odchodzi – ja mam ochotę sobie posłodzić. Choć dodatkowy cukier, jakiego chce Antoni Teslar, jest zbędny. Ale gałka lodów – proszę bardzo. To zresztą na stole zawsze intrygujące zestawienie ciepłego deseru z zimnymi lodami.

poniedziałek, 25 lutego 2013
Resztki na stoły!

Potrawy z kuchni stołówkowej lub restauracyjnej, w których spożytkowywano kilka ostatnich obiadów czy kolacji, nazywano kiedyś przeglądem tygodnia. Brzmi to dość pogardliwie, ale ja wyłapuję z tym nutę cieplejszą. W dodatku takie postępowanie jest zgodne z najnowszym trendem polegającym na niemarnowaniu resztek jedzenia. Przetwarzając je – zmniejszamy góry śmieci, kupujemy mniej, a więc i mniej wydajemy na codzienne posiłki, oszczędzamy czas przeznaczony na zakupy i, jak zobaczymy, gotowanie. Resztki są już częściowo przetworzone, przygotowanie z nich smacznego dnia idzie więc naprawdę szybko. A w ogóle: dania z resztek są bardzo smaczne. Pod warunkiem oczywiście, że nie są robione ze składników nieświeżych. Trzymamy je zawsze w lodówce, nie za długo. Na dłuższe przechowanie większość resztek daje się zamrozić – korzystajmy z zamrażalników, bardzo ułatwiają życie. Resztki zawinięte w folię lub włożone do specjalnych pudełek (można wykorzystać te po lodach) pomogą nam bardzo w okresie intensywnej pracy, egzaminów, chorób w domu itp. kataklizmów, z okresowym brakiem gotówki na zakupy włącznie. Trzeba tylko opisać, np. foliopisem lub na karteczce, co i kiedy mrozimy.

Dodatkiem do resztek jest jakiś podkład, który pomoże je ciekawie podać. Bo znakomitą formą przyrządzania takich potraw są zapiekanki. Resztki mięsa czy warzyw – a o tych dzisiaj piszę – można połączyć ziemniakami, ryżem, makaronem lub innym ciastem. Na przykład francuskim lub naleśnikowym.

Zapiekanka na cieście francuskim po mojemu

ciasto francuskie (mrożone lub z chłodni)

resztki pieczeni

cebula

ew. 2-4 ząbki czosnek

oliwki

oregano lub rozmaryn

oliwa

ew. sól, pieprz

Ciasto rozmrażamy, układamy na papierze do pieczenia rozłożonym na blaszce. Cebulę cienko kroimy, dusimy na oliwie pilnując, aby się nie zarumieniła. Przyprawiamy lekko solą, pieprzymy. Pieczeń cienko kroimy. Duszoną cebulę rozkładamy na cieście (można je posmarować oliwą). Dokładamy oliwki, posypujemy przyprawami i pieprzem. Zapiekamy ok. 20 minut (czas jest zwykle podany  na opakowaniu ciasta).

 

Na drugą zapiekankę wykorzystujemy naleśniki. Można je usmażyć samemu, ale można i kupić gotowe (mogą to być meksykańskie tortille). Naleśniki są surowcem bardzo wdzięcznym: można je nadziewać i składać na różne sposoby. Jeden z nich znalazłam w „Przekroju” z roku 1959. Nieprzypadkowo w winiecie do tekściku o nich znalazł się „poniedziałek”. Resztki często zostają po posiłkach świątecznych lub sobotnio-niedzielnych, gdy zapraszamy gości i jedzenia przygotowujemy więcej. Pod ślicznym wytworem przekrojowego grafika, ciekawy przepis, który cytuję w całości, z moimi uwagami w nawiasach kwadratowych.

 

Naleśniki z mięsem

(przepis podał nam szef kuchni „Ermitażu” p. Palmowski)

Proporcja na 5 osób

Ciasto:

25 dkg [taki był wtedy skrót] mąki 50-procentowej

1/4 l mleka

1 jajko

1 dkg słoniny do smarowania patelni

soli do smaku

Nadzienie:

1/4 kg gotowanej [lub pieczonej] wołowiny

10 dkg mąki pszennej

2 dkg tłuszczu

2 dkg cebuli

soli i pieprzu do smaku

Do panierowania:

1 jajko

7 dkg bułki tartej

tłuszcz do smażenia

Sposób przyrządzenia: mąkę do naleśników przesiać przez sito. Włożyć do garnka mąkę, dodać mleko, sól, jajko – wszystko rozbić mątewką na jednolitą masę. Rozgrzać patelnie (naleśniki najlepiej smażyć na dwóch lub paru patelniach), nadziać słoninę na widelec, posmarować [rozgrzaną] patelnię i nalać cienką warstwę ciasta rozprowadzając równomiernie łyżką. Uwaga: naleśniki smaży się nie na wolnym ogniu, ale na płycie. Po usmażeniu naleśników (z jednej tylko strony) wykładać je na stolnicę.

Bułkę rozmoczyć w wodzie, odcisnąć ją, cebulę przysmażyć na tłuszczu i wraz z mięsem zemleć w maszynce. Do masy dodać soli i pieprzu do smaku, jeżeli za gęsta – rozpuścić trochę rosołem. Tą masą nadziewać naleśniki, zwijając je w ruloniki lub na płasko składając, jak chusteczkę. Panierować w jajku i bułce tartej, smażyć z obydwu stron.

Do naleśników można podawać surówki, ćwikłę lub sałatę.

 

Mój sposób jest prostszy. Naleśniki układam w stos, smarując każdy farszem. Wypełniam nimi okrągłe naczynie żaroodporne wysmarowane tłuszczem (olej, oliwa, masło), ostatni posypuję startym serem, posypuję ziołami (np. oregano), na wierzchu skrapiam znowu tłuszczem i zapiekam (20–30 minut w średnio nagrzanym piekarniku). Do farszu zawsze lubię dodać pomidory (przecier lub krojone). Mięsa nie ma potrzeby mleć, wystarczy je posiekać. Chodzi o to, aby naprawdę oszczędzić czas i wysilić się jak najmniej.

 

Do zapiekanek proponuję podać właśnie sałatę. Oczywiście, także z resztek. Np. taką: z kilku listków którejś z sałat, cząstek pomarańczy lub mandarynki, grubego szczypioru. Z oliwą, gęstym sosem balsamicznym, solą i pieprzem. Składniki zależą od zawartości chłodziarki. Zamiast owoców mogą być pomidory lub papryka słodka. Zamiast szczypioru inna zielenina lub cebulka. Dodatkowo: papryczka chili, pestki dyni, orzechy, migdały, rodzynki, suszona żurawina.

A na deser podaję coś bardzo smacznego, choć tylko do poczytania. Wśród odpowiedzi czytelnikom „P” z roku 1946 znalazła się taka:

 

Ale śmiała aluzja. Musiała wielu czytających szczerze rozbawić. A może i niektórych przestraszyć?

poniedziałek, 10 września 2012
Resztki na poniedziałek

Po gotowaniu niedzielnego obiadu, po weekendowym przyjmowaniu gości często coś zostaje. Odgrzewane jest nudne, nie zawsze smaczne. Stoi w lodówce, czeka, niekiedy trafia do śmieci. O nie, nie, nie u nie. Popieram każdy ruch i każde działanie sprzeciwiające się marnotrawstwu.

Dlatego lubię zapiekanki. Powstają z nich potrawy niekiedy lepsze od dań, że tak powiem (napiszę), wyjściowych. Pieczenie z sosami, ugotowane warzywa, mięso duszone, kotlety, zwłaszcza te w sosie – wszystko się da spożytkować. Mięsa kroimy w drobne kawałki, rozgniatamy lub mielimy. Podobnie robimy z warzywami. Jeżeli mięsa były bez sosu, robimy sos sami, najlepiej pomidorowy lub biały. W wielkim braku czasu miejmy jakiś słoiczek lub dwa ulubionego sosu gotowego, używajmy nie często, ale traktujmy jako pogotowie kulinarne.

Tymi składnikami przekładamy warstwy makaronu, ryżu, ziemniaków (mogą to także być resztki, skrojone w plasterki lub słomkę). Ja najbardziej lubię w ten sposób wykorzystywać naleśniki. Mogą to być gotowe tortille, które można kupić w supermarketach lub sklepach z żywnością egzotyczną. Te warstwy skrapiamy sosem, jeżeli są za suche.

Dodatkowo można rozmrozić paczkę szpinaku. Lubię te mrożonki – także pozwalają oszczędzić czas. Z czasów PRL-u pamiętam te ciemnozielone tafle, po rozmrożeniu pełne wody, nie zawsze smaczne. Dzisiaj szpinak jest szczęśliwie w wielu rodzajach: klasyczny czyli mielony, w liściach, przyprawiony już śmietaną. Wybierzmy swój ulubiony rodzaj. Wiem, że ambitniej i może zdrowiej przygotować to warzywo samodzielnie, ale nie zawsze jest na to czas, no i nie zawsze ma się je w lodówce. A dyżurne pudełeczko lub torebka szpinaku mogą spokojnie czekać w zamrażalniku.

Naleśniki przełożyłam zmielonymi resztkami mięsa, rozgniecionymi warzywami z rosołu i pozostałościami po sosie bolońskim do makaronu, no i rozmrożonym szpinakiem. Wierzch zapiekanki zalałam sosem, posypałam startym serem. Zapiekałam 20–30 minut; czas zależy od ilości warstw. Podajemy na stół te mocno zagrzane, nie ma co kryć, resztki i rozkoszujemy się nimi, wzbogacając ich smak kieliszkiem wina.

niedziela, 08 stycznia 2012
Naleśniki bolszewickie

Po świętach, przyjmowaniu gości itp. chyba nie ma takiego, komu by nie pozostały w lodówce jakieś resztki. Stoją, stoją i nie bardzo wiadomo, co z nimi robić. Kawałki pieczeni (z mięsa lub drobiu), sosy (np. boloński, pomidorowy, grzybowy lub biały), kawałki ugotowanych lub duszonych warzyw (np. brokuły, pieczarki) proponuję wykorzystać do nadziania naleśników. Można zawijać farsz w poszczególne z nich, układać je każdy osobno w naczyniu żaroodpornym i zapiekać, ale znacznie prostszy sposób to zrobienie naleśnikowego tortu. Smażymy porcję naleśników, układamy na warstwie oliwy lub oleju, przekładamy kolejno farszami: jednym lub kilkoma. Np. z pokrojonego drobiu, gotowanych brokułów, białego sosu lub posiekanych kawałeczków pieczeni lub mięsa duszonego, pieczarek, sosu pomidorowego itp. Każde nadzienie można wzbogacać dodatkiem świeżych pomidorów, selera naciowego, papryki. Zasada jedna: wkładamy, co mamy i ile mamy, dodajemy, co lubimy i czym oczywiście dysponujemy. Resztki długo czekające na wykorzystanie przesmażamy. Oczywiście w razie wątpliwości co do świeżości, jednak lepiej je wyrzucić, a siebie surowo potępić za marnotrawienie żywności. Na wierzch zapiekanki ucieramy żółty ser.

A oto, co o naleśnikach wyczytałam w przedwojennym piśmie dla pań – w „Bluszczu”.

 

Jadamy naleśniki wszyscy, jadamy udane i nieudane. Nie wiem, jak gdzie, ale u nas w Polsce, już przed 250 laty kazał je przygotowywać prawie tak, jak dzisiejsze, kuchmistrz p. Czerniecki.

„Rozbity – powiada – jaiec z mlekiem y trochę mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wleway potrosze a piecz cienko, a polawszy masłem day na stół”. O naleśnikach przekładanych zaś mówi: – Rob naleśniki, do których miey rozenki drobne y wielkie płokane, potrząśnij naleśniki rozenkami y cynamonem, a zwijay y pocukrowawszy a masłem polawszy day”.

Potrawa znana od lat tak wielu, wydała z pnia jednego konary nieco odmienne. Mam w skarbcu zbieranych przepisów dosyć rozmaite, które dzisiaj Paniom podam, na wstępie jednak objaśnię, na czem polegać będą najważniejsze odchylenia. Naleśniki uboższe, z wodą, dadzą się smażyć cienko, ale są twardsze. Odpowiednie do faszerowania, gdyż się nie drą, po dobrem wysmażeniu powtórnem zwłaszcza panierowane t.j. obtoczone w jajku i bułce, są doskonałe.

Pulchniejsze są na samem mleku, jeszcze pulchniejsze z pianą, ale te są nieco grubsze, co nie każdy lubi. Im cieńsze lubimy naleśniki, tem rzadsze musi być ciasto, tak aby nalane na patelnię, pokrywało ją warstwą niemal przezroczystą, nadmiar ciasta zlać spowortem [taka była ortografia!]. Patelnię przed smarowaniem tłuszczem rozgrzać, ciasto lać, gdy widać błękitnawy dymek, gdy dobrze zakrzepnie chwycić zgrabnie w dwóch miejscach, bliskich sobie, palcami, odwrócić i z drugiej strony przysmażyć. Jeżeli mamy robić większą ilość, układamy jeden na drugim na odwróconym dnem do góry talerzu. Patelnia winna być nieduża. Składamy do powtórnego osmażania naleśniki we czworo na krzyż, albo zwijamy, zakładając z dwóch stron brzegi do środka. Pół naleśnika daje się doskonale zużyć do faszerowania, lepiej nawet niż cały, zaklejamy brzeg białkiem i formujemy zgrabny pierożek.

Ciasto naleśnikowe nadaje się doskonale do osmażania w niem jabłek, nóżek cielęcych itp. Jeżeli chcemy mieć warstwę ciasta grubszą, robimy masę gęściejszą.

Dalej autorka z „Bluszczu” podaje kilka przepisów. Są naleśniki po polsku (5 żółtek z łyżką przestudzonego masła, szczyptą soli , mąką rozbić, aby gruzołków nie było; dolać 4 szklanki  mleka i dalej dawać mąkę, aby uzyskać ciasto odpowiedniej gęstości; przed smażeniem dodać pianę z białek); naleśniki po angielsku (szklanka żółtek [!], szklanka mąki i szklanka masła utarte na ciasto ze szklanką cukru, szklanką śmietanki, skórką startą z 2. cytryn i pianą z białek dodaną tuż przed smażeniem; naleśniki francuskie Suzette (już tu kiedyś opisywałam), wreszcie ananas lub banan w cieście naleśnikowym po amerykańsku. Ale najbardziej oryginalne wydają mi się

Jak widać, są wybitnie oszczędnościowe. I z tak usmażonych przygotowałam dzisiaj zapiekankę. Kilka warstw naleśników przełożonych farszem (wśród nich był sos boloński) ułożyłam w stos, ostatni polałam resztką sosu, posypałam startym serem, obłożyłam plastrami mozzarelli, skropiłam oliwą i wstawiłam do piekarnika. Ciekawa jestem, co by na to bolszewicy powiedzieli? Nam bardzo smakowało!

czwartek, 08 września 2011
96. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 07/08/2011 11:37

Wreszcie doznajemy jednego z niewielu typowo letnich, leniwych, słonecznych i ciepłych dni. Menu pod niego musi być lekkie, orzeźwiające, a że jest niedziela – niedzielne. Nie wiem, czy wszyscy się ucieszą na naleśniki. Dzieciaki na pewno. Usmażmy najpierw lekkie placuszki. Aby nie wystygły przykryjmy je drugim talerzem. W czasie, gdy się smażą, przemieszajmy pokrojone truskawki lub maliny z jagodami (albo same jagody, jeżyny itp.) z cukrem pudrem. U nas były truskawki i borówki amerykańskie, takie miałam.

 

To farsz do naleśników. Kto lubi, na wierzch daje gęstą śmietanę; w uroczysty dzień może być ubita kremówka. Kto chce, posypuje całość cukrem. Nie zaszkodzi przybranie z całych owoców. Naleśniki mogą być lekkim daniem jedynym (wtedy 2–3 na osobę). Ale mogą być deserem, wtedy podajemy jeden naleśnik, jakoś bardziej ozdobnie zawinięty. Dodatkowo można go przybrać zielonym listkiem melisy lub mięty.

A przed naleśnikami ochłodzi nas prosty i lekki aperitif: campari, woda gazowana, lód w kostce i cytryna. Wszystko doskonale zimne.

środa, 07 września 2011
50. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 29/04/2011 12:04

Lazanja naleśnikowa to kolejny pomysł na domowe danie „z resztek”. Konkretnie z pozostałego sosu bolognese czyli bolońskiego, wczoraj konsumowanego ze spaghetti.

Sos boloński w wersji najprostszej to podsmażona na oliwie mielona wołowina, podduszona następnie z pomidorami (świeżymi lub z puszki, albo z przecierem), ew. z cebulą, marchewką, selerem naciowym, przyprawiona czosnkiem albo papryką, albo pieprzem, albo oregano, jak lubimy. Wersje wytworniejsze tego sosu przewidują i inne dodatki, np. drobiowe wątróbki, jakąś wędzonkę (np. włoską pancettę, czyli boczek), a nawet... śmietanę, świeże zioła itd. Warto zadbać o jedno: aby wołowina była dobra, tzn. chuda, bez tłuszczu. Lepiej samemu kupić kawałek mięsa i go zemleć, a jeżeli już wolimy mielone gotowe, to tylko tzw. na tatara.

Gdy sos pozostanie, spróbujmy dania niegdyś wymyślonego u nas w domu i nazwanego bezpretensjonalnie lazanją naleśnikową. Usmażmy stosik naleśników, w naczyniu żaroodpornym, nieco natłuszczonym oliwą, olejem lub masłem,  przekładajmy je sosem, a na końcu  posypmy startym żółtym serem (może być każdy, także pleśniowy). Ja skrapiam go lekko oliwą lub obkładam kilkoma strużynami masła, posypuję oregano i wszystko zapiekam w piekarniku z 20–30 minut.

Nie muszę dodawać, że jak prawie wszystkie dania z resztek, jest to potrawa ulubiona przez moich domowych. Niektórzy wolą ją nawet od specjalnie przygotowanej oryginalnej wersji lasagne!

wtorek, 06 września 2011
14. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/02/2011 6:20

Co kraj, to obyczaj. U nas z dzisiejszą datą jest związane święto Matki Boskiej Gromnicznej. Wywodzone przez niektórych od pogańskich obrzędów Festa Candelarum. W kościelną naturę tego święta, obchodzonego zwłaszcza na wsiach, nie wnikam (wiązało się z udziałem w specjalnej mszy i święceniem gromnic, chroniących domy przez cały rok). We Francji święto La Chandeleur lub fête des chandelles odznacza się kulinarnie. Kto chce obserwować tradycję, jak się drzewiej mówiło, smaży naleśniki. A w ogóle warto przypomnieć, że 2 lutego, wedle Colasa Breugnion z powieści Romain Rollanda, zaczynała się wiosna. W jego okolicy wtedy wzlatywał w niebo skowronek. No, u nas do skowronka na niebie daleko. Prószy śnieżek, lekki minus na termometrze. Ale o wiośnie miło pomyśleć.

Miło będzie też wziąć przykład z Francuzów i usmażyć naleśniki. Znamy je na pewno wszyscy! W dzieciństwie chyba każdy je lubił. Francuskie naleśniki – crêpes – są słodkie lub pikantne. Ciasto może być robione z różnych rodzajów mąki. Na przykład słynne szare naleśniki bretońskie są smażone z gryczanej. Można ją kupić u nas w sklepach lub w stoiskach z tzw. zdrową żywnością. Bo w ogóle Bretonia jest naleśnikową krainą. Placki nazywane tam galettes były podstawą wyżywienia mieszkańców, ich dzisiejszą kontynuacją są naleśniki. Niektórzy badacze kultury w każdych okrągłych plackach widzą odzwierciedlenie kultu słońca. Może dlatego te potrawy zwykle poprawiają humor?

Ze smażeniem naleśników we Francji jest związany przesąd: kto podrzuci naleśnik na patelni trzymając ją jedną ręką, a drugą ręką podrzuci monetę i złapie, będzie bogaty. Hm. Na wszelki wypadek tego nie wypróbuję, wolę żyć ze złudzeniami. Aha, panienki mogą wypowiadać życzenie podczas obracania naleśnika, ma się spełnić! Dla „zajętych” też coś jest: naleśniki mają być symbolem szczerych i wiernych uczuć.

W kuchni klasycznej te „wytrawne” crêpes są podawane: jako przystawka, czyli hors d’oevre lub jako entremets, czyli tzw. międzydanie. Są wtedy często zapiekane z sosami typu béchamel. A nadziewane szynką, grzybkami, serem, mięsem, szpinakiem i innymi warzywami, owocami morza. Słodkie to oczywiście desery.

Dzisiaj można się pokusić o podanie domownikom lub ewentualnym gościom słynnego deseru czyli crêpes Suzette. Ciasto do nich ma dodatek soku z mandarynek oraz utartej z nich skórki (plus łyżka oleju arachidowego lub, nieprzyzwoicie drogiego, z włoskich orzechów). Wypełnia się je po usmażeniu puszystym farszem z masła utartego z cukrem i skórkami z cytrusów, z dodatkiem soku z nich oraz likieru pomarańczowego (podobno najlepiej curaçao). Gdy podamy je polane mocnym alkoholem i zapalone – to będzie święto!

Zamiast curaçao do ciasta i farszu dałam inny likier pomarańczowy, bardziej wyrazisty Grand Marnier. Smak pomarańczy musi być wyczuwalny. Naleśniki przed podlaniem alkoholem można posypać grubym cukrem i dopiero wtedy zapalić, pewnie płomyk będzie wyraźniejszy niż u nas (na zdjęciu). Ale dla nas i bez cukru naleśniki były mocno słodkie.

A kim była Suzette?

Jeden ze znanych kucharzy francuskich z przełomu wieków XIX i XX Henri Charpentier, potem kucharz amerykańskich Rockeffelerów, utrzymywał, że to on stworzył to danie w 1895 dla księcia Walii, później króla Edwarda VII, który jako następca tronu bardzo zabawowy i szalał w restauracjach całej Francji. Podobno gdy ucztował w Monte Carlo z niejaką panną Suzette, przygotowane do wydania naleśniki zapaliły się przypadkiem od podgrzewacza. Zmartwiał, ale jednak je podał. Okazały się znakomite. Tę wersję podważył dopiero „Larousse gastronomique” wyliczając, że Charpentier wówczas był za młody, by decydować o książęcym deserze. „Larousse” podaje, że francuski pisarz Leon Daudet opisał tę potrawę jako danie słynnej paryskiej restauracji „Chez Maire” („U mera”), podawane w roku 1898.

Jeszcze jedno: ortodoksi twierdzą, że naleśniki z pomarańczami nie są godne imienia Suzette, tylko te z mandarynkami. No cóż. Niech im będzie.

| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl