O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: jabłka

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

piątek, 26 stycznia 2018
Śledź, orzechy i jabłka…

…to połączenie nieoczekiwanie szczęśliwe. Danko obiadowe proste. Na ciepło. Oryginalne. Wcześniej wymoczmy śledzie, bo przyrządzamy filety śledzi umiarkowanie solonych, czyli matjesy. (Pisownia jest różna; spotkamy matjasy, matiasy, itd. Na coś się trzeba zdecydować i stosować konsekwentnie). Tak samo można oczywiście przyrządzić śledzie świeże. Ale jakoś ich nie widzę w sprzedaży.

Śledzie solone moczę w mleku, zwłaszcza do tego dania, gdyż mają być delikatne i nawet słodkawe. Czas moczenia warto dopasować do swojego smaku. Akurat w tych śledziach nadmiar soli by przeszkadzał, ale ktoś może mieć inny smak niż ja (solę bardzo mało!).

 

Śledzie i jabłka panierowane w orzechach po mojemu

filety ze śledzi

mleko do wymoczenia śledzi

orzechy mielone, laskowe lub włoskie

ładne jabłko z czerwoną skórką

olej arachidowy do smażenia

Śledzie dobrze obmyć w zimnej wodzie. Zalać mlekiem, moczyć je, aż uzyskamy pożądany smak. Chcąc pozbyć się soli dokładniej, zalewać je mlekiem dwa, a nawet trzy razy. Jabłko oczyścić z gniazda nasiennego, bez obierania skóry pokroić w ósemki.

 

Na patelni rozgrzać olej. Śledzie wyjmować z mleka i jeszcze wilgotne obtaczać w orzechach. Wrzucać na olej.

 

Razem z ostatnią partią usmażyć cząstki jabłek umoczone w mleku i obtoczone w orzechach (przyklepać je dłonią, ostrożnie obracać).

 

Wyjmować uważnie na kuchenny ręcznik papierowy, aby wchłonął tłuszcz. Układać na nagrzanym półmisku.

Już? Już. Do takich śledzi – a ich zapach warto dokładnie z kuchni wywietrzyć – podajemy jakąś surówkę. Klasyką będzie każda z kiszonej kapusty. Do mojej dodałam grubo startą marchew i dorodne, pokrojone na cząstki miękkie daktyle. Olej arachidowy był wystarczającym dressingiem. A przyprawą czarny pieprz z młynka.

 Czy połączenie śledzi z jabłkiem jeszcze dzisiaj kogoś zadziwi? Myślę, że nie. Ale zaraz udowodnię, że nie jest niczym nowym ani szokującym. Może pomoże się z nim oswoić przepis z kucharskiej książki sprzed przeszło stu siedemdziesięciu lat. Dziełko miało tytuł „Kucharka wydoskonalona” i było zapewne tłumaczeniem z niemieckiego (być może wzorem była któraś z książek drukowanych w Wiedniu).

 

Tutaj znalazłam przepis na potrawę ze śledzi z jabłkami. Po pierwsze: nie jest smażona, komu więc nie odpowiada zapach smażonej ryby, może po nią sięgnąć. Po drugie: dawniej była to potrawa śniadaniowa. Tyle że takie śniadania jadano koło południa, coś jak dzisiejszy lunch. Mężczyźni takiego śledzia raczej nie jedli bez alkoholu. Skoro więc i my go podamy na obiad lub kolacyjkę, schłodźmy dobrą czystą wódkę w lodówce, a jeszcze lepiej w zamrażalniku.

 

A „Kucharka wydoskonalona” miała w gazecie dobrą reklamę także rok później:

 

Na zakończenie jeszcze kawałeczek historii kulinarnej. W „Kurierze Warszawskim” z tego samego 1847 roku, anonsowano wydanie jeszcze innej książki kucharskiej, tym razem bez wątpienia polskiej. Może kiedyś rozwikłam jej zagadkę, bo na razie nie znalazłam żadnego jej egzemplarza. Pisownia oryginału.

 

Wyszła w tych dniach z pod prassy nowa książka gastronomiczna p. t: Nadworny Kuchmistrz Polski, etc. Nabyć ią można we wszystkich tutejszych Księgarniach; exemplarz po zł. 6 gr. 20. Wartość wewnętrzną powyższego dziełka sama Publiczność najlepiej ocenić zdoła; wyrazy na wstępie w niem znajduiące się, umieszczamy tu dla osób, które to bliżej obchodzić może. „Wydano iuż wprawdzie niemało książek kucharskich w polskim ięzyku, które po największej części tłumaczone były i są z niemieckiego języka, iak np. Kucharka wiedeńska i t. p. Obejmuią one zazwyczaj same tylko opisy potraw kuchni niemieckiej, co, iak wiadomo, wcale niezaspokaia polskiego smaku. Dla tego też książki te nie odpowiadaią nigdy swoiemu celowi. Jeżeli zaś przypadkiem znajdzie się gdzie lepsze dzieło tego rodzaiu, to zwykle cena iego iest zbyt niedostępną dla wszystkich. Wydana obecnie książka p. i. Nadworny Kuchmistrz Polski, łączyć ma w sobie najgłówniejsze swe warunki. Do wydrukowania iej posłużył rękopism oryginalny, będący owocem pracy pewnego starego doświadczonego smakosza, który gdyby był żył w starożytności, śmiało byłby mógł zaprosić do siebie na obiad samego nawet sławnego podówczas żarłoka Lukullusa, będącego u Rzymian tem, co Francuzi dziś w swym ięzyku oznaczaią przez wyraz gourmet.

Dla tego zbyteczną rzeczą byłoby rozwodzić się tu nad prawdziwemi zaletami niniejszego dziełka i iego praktycznością. Dość powiedzieć, że każdy nawet fanatyczny zwolennik wyśmienitej kuchni, znajdzie tam gastronomiczne skarby dla swoiego delikatnego podniebienia, mogąc przebierać naprzemian między dobrą i zdrową polską, a wykwintną i lekką francuzką kuchnią. Każda także wzorowa Gospodyni powitać może w Nadwornym Kuchmistrzu Polskim życzliwego sobie sprzymierzeńca, który albo dodać iej może iakiego nowego konceptu, albo odkryie nie ieden nieznany iej sposób gotowania, a przy urządzaniu większego obiadu lub wieczerzy pour la bonne bouche, dopomoże iej nie raz i z wielkiego wybawi kłopotu. Nadworny Kuchmistrz Polski, tolerant najuniwersalniejszych smaków, nie przepomniał wreszcie udzielić objaśnień co do przyrządzania
rozmaitych ciast, konfitur i innych cukierniczych przysmaków i łakoci, których sposób robienia i konserwowania, szczególniej po wsiach oddalonych od miast, iest zazwyczaj nader pożądanym dla wszystkich dworów dobrze zagospodarowanych i ich wzorowych Gospodyń”.

Zastanawiam się, czy ów „Kucharz nadworny” nie jest przypomnieniem dziełka „Kucharz doskonały” Wojciecha Wielądki. Pierwsze wydanie ukazało się w roku 1786, a więc za czasów wolnej Polski, której królował Stanisław August Poniatowski. Wielądko jemu gotował, był więc kucharzem nadwornym. Może ktoś widział „Kucharza nadwornego" i coś o nim wie? A może i ja kiedyś na książkę się natknę. Tak czy siak rok 1847 obfitował w kulinaria. Nasi przodkowie chcieli widocznie czytać, dobrze gotować i jeść. Jak my.

sobota, 21 października 2017
Smażę ser raz jeszcze

Niedawno panierowałam ser pleśniowy w orzechach, teraz wymyśliłam coś nowego. Dostaliśmy duży kawałek bułgarskiego sera białego solonego. (Janusz, dziękujemy!). Dlaczego by go nie podać na ciepło? Dla urozmaicenia razem z nim usmażyłam jabłko. A właściwie plasterki jabłka. Powstała ciekawa kompozycja smaków, która pomoże zawalczyć z niejedną jesienną melacholijką.

Wszystko to usmażyłam w cieście. Takim gęstszym niż na naleśniki. Dawniej nazywano je klarem; kilka razy już o nim pisałam. Zanurzenie w cieście zapobiega rozmakaniu smażonych produktów, pozwala im zachować właściwą konsystencję i przechować naturalny smak. Można smażyć warzywa (bakłażany, cukinię, nawet pomidory), ryby (klasyka kuchenna jest ryba a la Orly, smażona w cieście i podana z sosem pomidorowym), owoce morza, miękkie mięsa, np. drobiowe, a wreszcie owoce, zwykle podawane na deser. Te są lubiane przez dzieci.

Dobry i szybki przepis na sporządzenie klaru znalazłam w przedwojennym piśmie o tytule „Przegląd Mody”. Obok ubiorów opisywało modne nakrycia i dekoracje stołu oraz podawało stosowne do pory roku porady i przepisy kulinarne. Pisano tam, podając receptę na grzyby w cieście: „Przygotować klar, biorąc: na każde jajko 2 łyżki kwaśnej śmietany i tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż na naleśniki”.

Inny przepis wykryłam w „Gazecie dla Kobiet”, wydawanym w Poznaniu dwutygodniku – organie Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących. Tam smażono wymoczone śledzie solone: „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie”.

A więc na ciasto do obtaczania bierze się mąkę i jaja, całe lub żółtka, ewentualnie pianę z białek, oraz śmietanę, mleko lub tylko wodę. Ciasto ma być jak na naleśniki, lecz gęstsze.

Oba przepisy na klar pochodziły z lat 30. XX wieku. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jeszcze jednej propozycji, choć już bez receptury klaru. Uważano ją widocznie za oczywistą, albowiem radę pomieściło pismo przeznaczone do fachowców. Było organem Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno-hotelowego w Polsce. Miało tytuł „Gastronom”. Miesięcznik ukazywał się krótko, w latach 1926–1927.

Znajdziemy w nim kilka prawdziwych perełek-ciekawostek kulinarnych i obyczajowych (np. restauracyjne karty dań). Propozycją potrawy w klarze z tego pisma są Beignets souffeles [prawidłowo: Beignets soufflés] à la Favorite”, a przepis jest krótki oraz… niegramatyczny: „plasterki ananasa moczone w kirszu, maczać w klarze i smażone na smalcu, posypane pudrem waniliowym podane z sokiem porzeczkowym”. Budowana zdania niedobra, ale deser na pewno pyszny! Widać, że miesięcznik tworzyli fachowcy od rondla, a dla oszczędności redagowali go sami.

Po takim wstępie kolej na moje propozycje. A więc: ser i poczciwe jabłka. Produkty na czasie. Ale podane inaczej niż zwykle.

Ser i jabłka smażone w cieście po mojemu

ser biały solony twardy

2 jabłka

owoc granatu

na ciasto:

2 jajka

4 łyżki gęstej śmietany

1/2–3/4 szklanki mąki pszennej

ew. mleko samo lub zmieszane z wodą

olej kokosowy do smażenia

 

Przygotować ser i jabłka: pokroić w plasterki. Jabłka przedtem pozbawić gniazd nasiennych i skórki, choć, jeżeli jest ładna, można ją zostawić. Z granatu wyjąć pestki i zbierać sok nieuchronnie skapujący. Na ciasto zmieszać jajka ze śmietaną, dodać tyle mąki, aby powstało ciasto gęste i jednolite. Jeżeli za gęste, rozprowadzić je mlekiem lub wodą. Ale musi być, jak wspomniałam, na tyle gęste, by utrzymało się na produktach.

 

Na patelni rozgrzać olej. Ser maczać w cieście, szybko wkładać na gorący tłuszcz, smażyć z obu stron.

 

Dołożyć łyżkę oleju, zagrzać. Podobnie smażyć jabłka.

 

To, co usmażone, wykładać na papier kuchenny, a następnie na talerze. Przybrać pestkami granatu. Do jabłek można dodać kleks gęstej śmietany.

 

Po smażeniu zwykle zostaje tyle ciasta, że nie wiadomo, co z nim zrobić. Szkoda wyrzucać. Można je rozrzedzić mlekiem lub wodą i usmażyć ze dwa naleśniki. Ale wpadłam na inny pomysł. Do gęstego ciasta dodałam ziarenka granatu i usmażyłam placuszki. Podałam je z cukrem pudrem.

 

Proszę zauważyć, że smażyłam na oleju kokosowym. Przez lata był wykreślony z diety, uważano go za niezdrowy. Dzisiaj wraca do łask, chociaż nie całkiem z niego zdjęto odium twórcy złego cholesterolu. Zarazem ma inne cenne cechy (np. składniki sprzyjające odchudzaniu, bakteriobójcze, przeciwrakowe), a w ogóle jest mało zbadany. W kuchni dobrze się na nim smaży, a niektóre jego odmiany mają smak delikatnie kokosowy.

I wcale nie jest modnym wynalazkiem stosowanym przez hipsterów. Był znany od wieków, czyli w Europie od wieku XIX, kiedy to na europejskie stoły zwożono egzotyczne produkty z kolonii. Czyli z całego świata. Warszawska olejarnia z ulicy Leszno reklamowała swój wyrób w roku 1912.

 

Dzięki rzutkim kupcom Polska nie odstawała od reszty Europy, mimo że sama była właściwie… kolonią. Nad Wisłą egzotyczne produkty zawsze znajdowały nabywców. Choć tylko niektórzy Polacy lubili nowinki i ciekawostki, wcale nie było ich mało. I to ich potomkom pozostało do dziś. Choć, oczywiście, pozostają w opozycji do wcale licznej partii zagorzałych konserwatystów, także
kulinarnych.

piątek, 06 października 2017
Witamy się z jesienną szarlotką

Ciasta z jabłkami lubią się z jesienią. A już na pewno ja je wtedy lubię przyrządzać i jeść w miłym towarzystwie. A robię tak, aby z jabłek, drogich w tym roku, nic się nie zmarnowało. Nawet obierki i ogryzki. O tym później; zacznijmy od ciasta. Resztki po obieraniu jabłek odkładajmy do dużego słoja. Skorzystamy z nich, gdy ciasto będzie się już piekło.

Szarlotka z jabłek i śliwek po mojemu

na ciasto półkruche:

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka maki pszennej z pełnego przemiału

3/4 szklanki cukru ze stewii

17 dag masła

2 jajka

1/2 szklanki śmietany

2 łyżeczki proszku do pieczenia

na nadzienie:

3/4 kg kwaskowych i twardych jabłek

4 duże śliwki lub 8 węgierek

2–3 łyżki cukru ze stewii

2–3 łyżeczki mielonego cynamonu

2 łyżki tartej bułki

do posmarowania ciasta:

2–4 łyżki gęstej śmietany

2 łyżki grubego cukru

mielony cynamon

Masło przesiekać z mąką, proszkiem do pieczenia i cukrem. Zagnieść z jajkami i śmietaną. Schłodzić w lodówce. Jabłka obrać; obierki i ogryzki odłożyć. Śliwki przekroić na pół.

 

Jabłka pokroić na ćwiartki, wymieszać z cukrem, cynamonem i tartą bułką.

 

Foremkę przygotować do pieczenia. Ciasto rozwałkować, odkładając 1/3. Wyłożyć spód i brzegi formy. Na cieście rozłożyć jabłka oraz połówki śliwek. Przykryć pozostawionym ciastem rozwałkowanym lub rozciągniętym palcami.

 

Wierzch posmarować śmietaną, posypać cukrem i cynamonem. Nakłuć lekko widelcem (zwłaszcza jeżeli ciasto jest równo i elegancko rozłożone).

 

Piec w 160 st. C przez ok. 50 minut.

 

Ciasto jest pyszne na ciepło, ale oczywiście i po przestudzeniu, i następnego dnia. Kto lubi, może do owoców dodać mielone goździki, ale małą ilość, bo są intensywne w smaku. Wierzch zamiast śmietaną można posmarować rozkłóconym jajkiem.

Gdy ciasto się piecze, my wykorzystujemy odłożone resztki z jabłek. Nastawimy je na domowy ocet. Takiego nie dostaniemy w żadnym sklepie. Sklepowe z jabłek nie mogą się z nim równać!

Zanim przygotujemy ocet, pozyskajmy podkład teoretyczny. Opis zamieścił „Głos Kobiety”, miesięcznik będący organem przedwojennego Związku Kobiecych Towarzystw Kulturalno-Oświatowych, obejmującego Wielkopolskę. Związek był powiązany z Narodową Partią Robotniczą. Pismo drukowano w Toruniu, a redagowała je Franciszka Porazińska (1878–1955). Było przeznaczone dla mas, redagowano je solidnie, po wielkopolsku, katolicko i praktycznie. W takim duchu zamieszczało także gospodarskie porady. Ta pochodzi z roku 1931. Z samego dna, można rzec, Wielkiego Kryzysu. Zdjęcia są moje.

 

Bardzo często spotykamy się dziś z odezwami czy nawoływaniami w innej formie do oszczędności – podkreśla się wszędzie, że to jedna z największych mądrości, która musi pomóc w ciężkich warunkach ekonomicznych dotkniętych kryzysem krajów i jednostek. Oszczędność daje bowiem nieraz duże i nieoczekiwane zyski a przytem wewnętrzne zadowolenie pożytecznego wykorzystania czy zużycia rzeczy, które bardzo często idą na zmarnowanie. Powiem dziś parę słów o oszczędności w gospodarstwach domowych o tych malutkich społeczeństwach, które mają także swój budżet i niedobory; a są one również jak te wielkie społeczeństwa prowadzone przez kierowników zręcznych, lub nieudolnych, rozwijają się wegetują albo też upadają.

W gospodarstwie kierowanem umiejętnie nie powinno się nic marnować, wszystko powinno być zużyte do ostatnich resztek, wtedy dopiero będziemy mieli zadowolenie rozumnego zużytkowania każdego surowca.

Nieumiejętne gospodarowanie objawia się w stałem wyrzucaniu ostrużyn od jabłek, a których w gospodarstwach naszych używamy w dużych ilościach. Z tych ostrużyn i tak zwanych „ogryzków”, po odrzuceniu nasion i porządnem przepłukaniu otrzymamy dobry, zdrowy o winnym smaku ocet domowy. Fabrykacja tego octu oparta jest na fermentacji i otrzymujemy go w bardzo łatwy sposób:

 

Dobrze opłukane ostrużyny, zalać zimną nieprzegotowaną wodą i postawić w ciepłem miejscu w glinianem albo szklanem naczyniu. Wielkość naczynia zależeć będzie od ilości surowca jaki na ten cel będziemy miały; może być kilkolitrowe. Ażeby nie długo czekać na fermentację wsypać trzeba do naczynia łyżeczkę cukru, albo miodu. Dla udostępnienia powietrza a ochrony przed pyłem i kurzem nakrywamy naczynie muślinem.

 

Wrzucone do naczynia ostrużyny nie powinne tam dłużej pozostać jak 5 do 6 dni. Gdy powierzchnia zacznie się pokrywać pleśnią, wyjąć trzeba wszystko i nałożyć świeżych. Po upłynionych następnych 5 do 6 dni robi się to samo. Po czterech do pięciu tygodni takiego zmieniania surowiec jest już dobrze sfermentowany i mamy już mocny, dobry i zdrowy ocet; jest on zupełnie nieszkodliwy dla zdrowia mogą go nawet chorzy spożywać. Chcąc wyzyskać ocet silniejszy pozostawiamy go na ostrużynach dłużej, oczywiście zmieniając je jak wyżej zaznaczyłam.

Po dworach i wsiach, gdzie mają dużo owocu wyrabiają ocet w bardzo dużych ilościach. W miastach w małych gospodarstwach, gdzie nie ma owocu własnego i mniej go się używa, wystarczą mniejsze ilości. Do naczynia z fermentującym surowcem wrzucać można odpadki (naturalnie czyste) gruszek, rodzynek, każdy owoc suszony, tylko nie pomarańcze, mają one bowiem zupełnie inny smak. Gdy się ocet fabrykuje jesienią dodawać można i śliwki, zawsze jednak najwięcej musi być jabłek, gdyż szlachetny i wonny smak przetworowi dają tylko jabłka.

 

Po stwierdzeniu, że ocet jest już dosyć mocny, przelać go trzeba ostrożnie by nie zmącić osadzonego na dnie osadu, do innego naczynia, po tem jeszcze przecedzić. Otóż z pogardzanych wyrzucanych codziennie łupinek zrobić możemy bardzo dobry ocet. Pomoże nam w tem odrobina dobrych chęci.

Urocza dydaktyka, prawda? Tak wtedy zwracano się „do ludu”. Ale ocet udał się znakomicie. Obierki i ogryzki z jabłek zalałam wodą, dodałam łyżeczkę cukru, przykryłam papierowym ręcznikiem kuchennym i odstawiłam w ciepły kąt przy grzejniku. Co jakiś czas mieszałam, aby łupinki były zanurzone (czyniłam to nieregularnie, bo… zapominałam). Żadnej pleśni nie stwierdziłam. Po ok. dwóch tygodniach ocet zlałam. Pewnie można go przefiltrować. Jest kwaskowy i bardzo smaczny.

Buteleczki z takim octem nadają się na prezenty. Warto to zapamiętać, bo koszt i nakład pracy niewielkie. Ozdobne pojemniczki zbierajmy wcześniej na ten cel.

W dawnej kuchni polskiej było wiele przepisów na domowe fabrykowanie octu. Może kiedyś sięgnę do innych (najstarszy jaki znalazłam pochodzi z roku 1753), ale teraz zamieszczę dwa. Pierwszy znalazł się w roku 1829 w „Kalendarzu Gałęzowskiego”, nazywanym od nazwiska wydawcy.

 Drugi, moim zdaniem uroczy, zamieścił w roku 1861 „Magazyn Mód i Nowości”. Podpisano go inicjałami S. O... Nie wiem, kogo kryją. Osoba ta zamieszczała w piśmie i inne recepty kuchenne.

 Na piętnaście garncy wody źródlanéj leje się kwarta miodu i sześć kwart okowity, fig funt jeden, ciasta surowego razowego kwartę jednę. Robota ta ma być wykonaną w pierwszy Piątek po nowiu. Beczkę założyć w miejscu gdzié czop płótnem, i takowe lakiem poprzylepiać, aby muchy nie dochodziły. Po kilku tygodniach, jeśli beczka była kwaśna, można octu już ulać a wody dolać.

Takiego octu w beczce raczej nie wykonamy, bo jak to zrobić w domowych warunkach. Ale kto ma dużą piwniczkę, sześć kwart wódki oraz beczkę – niech próbuje. Chętnie zapoznam się z efektem. Ciekawa jestem, ile musiałby kosztować taki wyrób i czy byłby sens zająć się jego wytwarzaniem na sprzedaż. Podobnie zresztą jak wieloma innymi staropolskimi przetworami.

czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

czwartek, 29 grudnia 2016
Owoce poświąteczne

One także często zostają nam po świętach. Tak pięknie zdobią stoły, ale mało kto po nie sięga. To nie te czasy, że pomarańcze czy banany były rarytasem, wystanym po kolejkach, a potem łapczywie wcinanym. Proponuję wykorzystanie tych naszych owoców, aby w żadnym wypadku się nie zmarnowały. To zawsze szkoda, nawet gdy mamy ich w bród, bo są tanie i powszechnie dostępne.

Mnie siostra przywiozła całą torbę zimowych jabłuszek zerwanych z własnych jabłonek Takich prawdziwych, niepryskanych, rosnących przy domu. Niektóre były nawet robaczywe, co odnotowuję z zachwytem. Bo takie jabłka pamiętam z dzieciństwa i to nie tylko z drzewek mojego dziadka, rosnących w ogródku na łódzkich Chojnach. Takie wtedy po prostu się kupowało.

Tylu owoców, co dostałam, by się nie przejadło. Zresztą, co tu kryć, te zimowe odmiany do jedzenia nie są najsmaczniejsze. Nadają się za to idealnie na przetwory. Oczywiście, słoiczek lub dwa takiego przetworu można ugotować czy wysmażyć z każdych jabłek, także tych pozostałych po świętach. Wymyśliłam, by połączyć je z bananami. I z gamą klasycznych przypraw korzennych.

Jabłka z bananem po mojemu

jabłka

banany

laska cynamonu

kilka goździków

kilka ziaren kardamonu

cynamon z kardamonem w młynku

ciemny cukier nierafinowany

Jabłka obrać, przekroić na połówki, wyciąć z nich gniazda nasienne. Miąższ wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka z grubym dnem. Podlać odrobiną wody. Dodać przyprawy i cukier do smaku. Zagotować, zmniejszyć temperaturę, dusić aż jabłka zaczną mięknąć. Do miękkich dodać banany pokrojone w plasterki, wymieszać, gotować jeszcze przez 10–20 minut lub dłużej, gdyby były zbyt rzadkie; wtedy bez przykrycia. Spróbować, ewentualnie dosłodzić.

Nakładać w wyparzone słoiczki, mocno zakręcać, stawiać je do góry dnem. Gdy wystygną, odwrócić, wstawić w ciemne, możliwie chłodne miejsce. Gdy takiego brak, słoiki zapasteryzować.

Przygotowanie tego przetworu jest proste i daje wiele satysfakcji. Podajemy go do śniadania z croissantami, do naleśników, do deserów, np. ciastek czy babeczek z kruchego ciasta.

Wśród owoców pozostałych po świętach zwykle są cytrusy. Mamy trzy pomarańcze i są nieco zleżałe? Nie szkodzi. Byle nie podgniły. Będą podstawą rewelacyjnie pysznego ciasta. „Wystarczy” mieć do niego mielone migdały i mak. Może też został po Wigilii? A jeżeli nie, to dokupmy. Warto. To ciasto można śmiało podać podczas Sylwestra. Jest wilgotne, a przy tym bardzo ciekawe w smaku i oryginalne. A przy tym niezbyt trudne do przygotowania. Choć wymaga kilku czynności. Na szczęście prostych. Przepis pochodzi z kuchni angielskiej, ale powarcholiłam i wzbogaciłam go dodatkiem swojskiego maku. Efekt znakomity. Ale bez maku ciasto też będzie niezłe.

 

Ciasto pomarańczowo-migdałowo-makowe po mojemu

3 pomarańcze

30 dag mielonych migdałów

30 dag cukru

4 łyżki maku

2 łyżeczki proszku do pieczenia

7 jajek

mielone goździki, cynamon, gałka muszkatołowa lub kardamon

 

Pomarańcze zalać zimną wodą, gotować przez godzinę, a nawet dłużej, aby stały się zupełnie miękkie. Wystudzić je (można w wodzie). Przekroić na pół, koniecznie usnąć pestki i końcówki, te z ogonkami. Włożyć do blendera lub miksera, rozetrzeć w całości, razem ze skórą. Odważyć 40 dag pomarańczowej pulpy.

 

Przetarte pomarańcze zmieszać z migdałami, cukrem i proszkiem do pieczenia. Kolejno wbijać jajka, wcierać je w masę. Dodać mak i przyprawy. Masę wlać do tortownicy jednej lub dwóch mniejszych (spody wyłożyć papierem do pieczenia).

 

Piec godzinę plus 10–20 minut w 160 st. C. Jeżeli piekarnik jest wyposażony w ogrzewanie od spodu, włączyć je na początku pieczenia na 10–­15 minut.

 

Ciasto można podawać na ciepło, do lodów, tak, jak podaje się szarlotkę. Można je ozdobić i dosmaczyć przecierem owocowym. A może z wcześniej opisanym (i sporządzonym) przetworem z jabłek?

Ilustracją do opisu wyrobów z owoców niech będzie przedwojenny tekst o owocach. O owocach z Palestyny. Osadnicy przybywający tam już od lat dwudziestych zajmowali się uprawą głównie pomarańczy i grapefruitów. ponieważ były wysyłane przez port w Jaffie, nazywano je jaffskimi. Reklamowano je w wielu przedwojennych pismach, takie reklamy już pokazywałam.

W roku 1937, kiedy ukazał się przytoczony tekst, eksport tych owoców stanowił poważny dochód dla Palestyny, zależnej jeszcze od Anglików. Jak przeczytamy, zaczęto uprawiać tam nowe gatunki cytrusów i innych owoców. Abukad, który pojawi się w tekście, to awokado, co łatwo rozszyfrować. Papaję i pomelo znamy. A informacje o nich podawali dwaj palestyńscy Żydzi, którzy odwiedzili Warszawę.

Opis ich konferencji prasowej pojawił się w syjonistycznym dzienniku „Nasz Przegląd”. Tekst napisał sam naczelny redaktor i wydawca gazety Jakub Appenszlak; to on używał pseudonimu Pierrot, tak też podpisał informację. Ta największa gazeta polskich Żydów, ukazująca się w języku polskim, propagowała emigrację do Palestyny. Na ile była ona możliwa. Kwoty wyznaczane przez Anglików znacznie ograniczały jej rozmiary. Nawet uchodźcy z hitlerowskich Niemiec, uciekający przed bezpośrednim zagrożeniem, mieli trudności w dostaniu się do energicznie budowanej krainy żydowskiej kultury i… upraw owoców.

Jakub Appenszlak (1894–1950), wydawca, literat, tłumacz, wyjechał z Warszawy na syjonistyczny kongres w Genewie organizowany w sierpniu roku 1939. Podczas wojny współpracował z rządem w Londynie, zmarł w Nowym Jorku. Wspomniany w tekście Chaim Bialik (1873–1934) zmarł już w Erecu. Urodzony na Wołyniu, mieszkał kolejno w Odessie, w Moskwie, skąd już w roku 1921 wyjechał do Berlina. Stamtąd już w roku 1924 ruszył do Palestyny. Pisał w jidysz i po hebrajsku. Przyczynił się do uwspółcześnienia i upotocznienia tego starożytnego języka.

Pierwsze zdanie tekstu wprowadza w ponury nastrój lat trzydziestych. Epoki, która wymyśliła wyrzucanie Żydów, obywateli polskich, z Polski i wysyłanie ich na Madagaskar. W tym samym numerze gazeta podaje informacje o zamachach na żydowskie domy w Wilnie, o tzw. getcie ławkowym na uczelniach, a także o tragicznie komplikującej się sytuacji na świecie: o arabskich bombach w Palestynie, o procesie Radka w Moskwie, o niemieckiej agresji w stosunku do Czechosłowacji, a nawet o antysemityzmie w Szwecji, gdzie mieszkało niewielu Żydów. Były to paskudne czasy. Chyba jeszcze gorsze niż nasze.

 

Proszę się nie lękać: Abukad’a, Papia i Pomel’a to nie miejscowości, do których zechcą nas eksportować. To nazwy owoców.

Leżały te owoce na tacy podczas konferencji prasowej, urządzonej z okazji przyjazdu do warszawy delegatów Żydowskiego Funduszu Narodowego: pp. Żuchowieckiego i Hawiwa.

Podłużna, ciemnozielona abukada, kształtu dużej gruszki, pękata papaia podobna do dyni i pomella, ciemnozielony, słodki grapefruit, wielkości gigantycznego arbuza. I pomarańcz osobliwa o złotej, cienkiej, delikatnej skórce, najsłodsza i najsoczystsza ze wszystkich gatunków, „pomarańcz Bialika”. Nowe owoce Palestyny. Nowe zdobycze pomologii żydowskiej. Produkty wiedzy i doświadczeń.

Hawiw, palestyńczyk, urodzony w Riszon Lecyjon, mówił o cudownej względności Palestyny, o tym, że jej siła twórcza i pojemność — nie da się zmierzyć. Żuchowicki, pionier kolonizacji mieszczańskiej, rolnik ogrodnik, zatopił nóż w papai, rozkroił olbrzymi owoc: ukazał się miąższ jasnoożółty, soczysty. Żuchowicki zapalił się: „Oto rzadkie owoce, hodowane dotąd tylko w Indiach: nasza sztuka ogrodnicza zdołała je wyhodować w Palestynie. Oto cud słońca naszego błogosławionego kraju. Nie ma ziemi tak płodnej, jak ziemia żydowska. Nieograniczone są możliwości naszej kolonizacji. Dotarliśmy do żył wodnych w najbardziej pustynnych miejscowościach. Dzięki naszym wierceniom hydraulicznym – wydobywamy dziś ilość wody wystarczającą dla milionów ludzi”.

Delegaci Funduszu Narodowego postąpili tym razem tak, jak owi wysłannicy Mojżesza, którzy mieli zbadać ziemię Chanaaneńską: przywieźli jej owoce, dowody płodności. Nowe owoce, podobne rozmiarami chyba do owych winogron, fig, granatów, które wysłannicy Mojżesza znaleźli nad rzeką Eschol.

Z oleistego miąższu abukady wydobywa się tłuszcz roślinny. Hodowla tego owocu ma być podobno bardziej opłacalna, niż uprawa pomarańczy. Z jednego dunama abukady osiągnąć można dochód 20 funtów rocznie.

Patrzyliśmy na te owoce dziwne z niedowierzaniem; czy naprawdę dorobek naszej kolonizacji wzbogaci się nowymi owocami. Przypomniałem sobie pierwsze grape-fruity palestyńskie, które przed dwunastu laty jadłem w domu Sokołowa – w Jerozolimie. Któż wtedy wierzył, że Palestyna dostarczać będzie miliony skrzyń grape-fruitów na rynki świata?

W tym czasie Bialik snuł marzenia o ,,nowożydowskiej, syntetycznej pomarańczy palestyńskiej'”, któraby łączyła w sobie wszystkie zalety najszlachetniejszego owocu. Marzenie wydało owoc.

Żuchowicki rozkroił pomarańcz.

– Oto „pomarańcz Bialika”, najlepsza w świecie: rezultat wieloletnich krzyżowań różnych gatunków. To symbol naszego dzieła w Palestynie. Panowie, proszę skosztować.

Tekst czyta się z nostalgią. Palestyna zmieniła się w Izrael. Może w nim zamieszkać każdy Żyd. Ten kraj stoi już nie tylko uprawą owoców. Ile jednak przedtem zła przetoczyło się przez świat... W kotle historii znów coś bulgocze i ostro się gotuje. I nie są to owocowe przetwory.

czwartek, 01 grudnia 2016
Imbir w torcie. Zdrowy i pełen aromatu

No i mamy już grudzień. Pada śnieg. Jest zima, więc musi być zimno (z jakiego to filmu, koteczku?). Rozgrzewajmy się! Choć nie paleniem, lecz przyprawami korzennymi. Na przykład imbirem.

Aż trudno uwierzyć, że tę przyprawę przywożoną z Dalekiego Wschodu znano w Polsce na pewno już w wieku XIV. Już kiedyś cytowałam zapis przytoczony przez Józefa Peszkego, historyka staropolskich kulinariów, publikującego na początku wieku XX: „Imbier (zingiber, hr. A. Przeździecki mylnie wyraz łac. przekłada na szafran) należał też do przypraw drogich i rzadkich, kupowano go w Krakowie wyłącznie, płacąc w r. 1394 przeciętnie po 15 skojców (9 rubli przeszło) za funt; należał do korzeni używanych w kuchni, niejednokrotnie w ‘Rachunkach’ [dworu króla Jagiełły] darzonych mianem ogólnikowym radices et species”.

Kilka wieków później Jędrzej Kitowicz, opisujący obyczaje z czasów króla Augusta III Sasa, w rozdziale „O potrawach staroświeckich” barwnie opowiada, jak dawniej (dla niego) kucharze przyrządzali tzw. gęś czarną: „kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z bota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbierem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana”. Dziwaczne wyrafinowanie, prawda? Dalej podczas uczty dużo lepiej się nie działo: „Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sendomirskim, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawianej, nazywano ich żółtobrzuchami, czasem bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym; cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czostkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polszcze barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo od tynfa jedna sztuka najtańsza […]”.

Tak dla Kitowicza przedstawiała się kuchnia przodków. O współczesnej sobie miał zdanie nie lepsze, choć postęp dostrzegał: „Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny” A imbir? Ostał się! „Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było”.

Potem przez wieki imbir, czy też imbier, jak go nazywano, służył do niemalże rytualnego przyprawiania konkretnych dań. Na przykład bez niego nie podawano flaków (pewnie i te żółte, z szafranem, doprawiano imbirem), w tym nawet podawanych w post tzw. flaczków z lina. Podprawiano nim także mdłe potrawki z kury. A także pasztety, będące wtedy bogatymi arcydziełami sztuki kulinarnej. Z imbirem ucierano gorczycę na musztardę. Wreszcie: dodawano go do pierników. Warto nadmienić, że ich nazwa pochodzi od wyrazu „pierny”, czyli „pieprzny, korzenny”. W niektórych daniach zresztą łączono pieprz z imbirem. Ale jednak nie w ciastach.

Przykładem przepis na pierniki pochodzący z roku 1865. W tymże roku „Tygodnik Mód” (jeszcze bez „Powieści”) w jednym z numerów wydrukował en bloc przepisy nadsyłane przez czytelników, czy raczej czytelniczki, opatrując je ich inicjałami. W. B. nadesłała przepis na pierniki. Może ktoś się pokusi o ich przygotowanie na nadchodzące święta? Choć za sprawą pół garnca miodu – kosztowny. Garniec zawierał niespełna 2 litry.

Pierniki wileńskie.

Miodu czystego pół garnca przegotować, do tego wsypać delikatnéj i przesianej mąki pszennej tyle, żeby się sformowała rzadkawa massa, wlać kubek od filiżanki mocnego spirytusu, dodać miałko potłuczonych skórek pomarańczowych, nieco imbieru, wszystko to mocno wymięszać, a gdy ostygnie wybijać w ręku aż się uformuje massa biała z której robić pierniki, kłaść je na blachy i do pieca po chlebie sadzać. Wyjęte z pieca są miękkie, lecz gdy ostygną twardnieją.

Na warszawskim kiermaszu przedświątecznym przy Barbakanie zwykle są sprzedawane miody litewskie. Może się więc wykosztuję i odtworzę ten dziewiętnastowieczny przepis? Wykorzystując z kuchenny robot do mieszania.

O tym jak imbir był znany i popularny świadczy charakterystyczne ubolewanie w duchu: „cudze chwalicie, swego nie znacie”. Zamieścił je w tym samym roku 1865 „Kurier Warszawski”.

— W wielu handlach tutejszych spotkać się możemy ze sprowadzanym z Indji imbierem w cukrze wysmażonym. Niewiadomo zaś, dla czego zarzucono u nas tak rozpowszechniony dawniej zwyczaj kandyzowania domorosłego ajeru, również zbawiennie na osłabiony żołądek oddziaływającego. Dawniej każda domowa apteczka uprowidowaną była w ów kandyzowany ajer, który niczem innem nie jest jak tylko korzeniem naszego zwyczajnego tataraku w cukrze wysmażanym. Wiadomo każdemu, że z korzenia tej rośliny tak obficie po stawach rosnącego, wyrabiają także wódkę, Kalmusówką zwaną.

Kalmusówka popadała więc w zapomnienie, propagowano za to napoje z imbirem. Do Europy wprowadzili je Anglicy, kochający się w przyprawach od czasów, gdy zawojowali pół Azji, w tym Indie. A więc od wieku XVII, przez cały XVIIII i XIX – rozkwitu Brytyjskiego Imperium.

Dowodem przepis zamieszczony w piśmie o nazwie „Kółko Domowe” z roku 1867. Miesięcznik, a potem dwutygodnik dla rodzin prowadziły dwie panie, Józefa Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo wspierało emancypujące się kobiety. Ukazywało się przez lat siedem i zdobyło wiernych czytelników (czytelniczki?). Z przyczyn zdrowotnych, jak tłumaczono, pani Śmigielska-Dobieszewska, redagująca je już samodzielnie, nie mogła temu podołać. Informował o tym nieoceniony „Kurier Warszawski”: „Dowiadujemy się z pewnego źródła, iż pani Dobieszewska (Śmigielska), redaktorka pisma, pod tyt: ‘Kółko Domowe’, z powodu słabości oczów, jakiej od pewnego czasu podległa, nie mogąc dalej trudnić się wydawnictwem wspomnionego pisma, odprzedała takowe od dnia 1go stycznia 1869 r. p. Lewenthalowi, właścicielowi pisma ‘Kłosy’”. Kilka lat wcześniej gazeta tak promowało pismo, z którym, jak widać, sympatyzowała: „Czytelniczka biorąc „Kółko Domowe” do ręki, może być pewną, że nie znajdzie w nim ani ckliwych i nudnych przedruków bez żadnej wartości ani, gadanin bez pożytku, ani zbieraniny czczych i górnych frazesów, lub sentymentalnych bredni. Wszystko co ma na celu ukształcenie rozumu i serca niewiasty, zbogacenie jej wiedzy znajdzie się w 'Kółku Domowem', Historja, opisy zajmujących miejscowości, poezja, a obok tego praktyczne rady w gospodarstwie i co do ubiorów, stanowią treść jego”.

 

Dodam, że „Kółko” kupił znany warszawski księgarz, drukarz i wydawca (m.in. zasłużonego dla polskiej kultury pisma „Kłosy”) Salomon Lewenthal, aby zamienić w jednak mniej ambitny, choć bardziej poczytny „Tygodnik Romansów i Powieści”. Tak kolejne pismo kobiece z wysokimi aspiracjami zniknęło z prasowego rynku. Szkoda. Obok treści wyższych – społecznych i literackich – zawierało i te niższe. Praktyczne. W tym – przepisy kulinarne. Na przykład takie. Z roku 1867.

 

Dla zrobienia tego napoju smacznego i orzeźwiającego bierze się dwa killogramy (cztery funty i pół) cukru, 50 grammów imbieru, 30 gramów kremortartari [tzw. kamień winny; dwuwinian potasu], dwie cytryny, dwie spore łyżki drożdży piwnych a 24 kwart wody. Cytryny wycisnąć, przecedzić i wlać razem ze skórką w dużą miskę polewaną, gdzie już będzie pokrajany w kawałki imbier, potłuczony cukier i kremortartari; wlać na to 24 kwart wody, a gdy przestygnie dodać drożdży, które powinny być bardzo gęste i świeże. Wymieszać dobrze, nakryć serwetą i zostawić w ciepłem miejscu przez 24 godzin, potem zdjąć z wierzchu szumowiny, przelać ostrożnie do drugiego naczynia, żeby męty zostały, a piwo można było zaraz zbutelkować. Ponieważ jest bardzo szumiące, należy korki szpagatem przymocować jak na szampanie. Po dniach trzech już je używać można, a z téj proporcji otrzymuje się cztery tuziny butelek. Najlepiej robić je w lecie.

Propozycja do wykorzystania przez prawdziwych miłośników kuchni. Myślę, że taki napój miałby duże powodzenie! Dla mniej ambitnych poleciłabym bardzo ciekawe konfitury z jabłek. Kto ma ich za dużo, niech je gotuje z imbirem.

 Jabłka renety obrać, pokrajać na ćwiartki i wyjąć z nich pestki, przeważyć je żeby na każdy funt jabłek użyć 3/4 funta cukru miałkiego, 2 łuty korzenia imbiru białego w najlepszym gatunku, pokrajanego w drobne kawałki. Niech to leży razem przez dwa dni na salaterce, oprócz tego należy w 1/2 kwarcie gorącej wody namoczyć na 24 godzin trochę mniej niż łut imbiru, trzymając naczynie nakryte. Następnego dnia wodę tę imbirową rozgrzać, włożyć w nią jabłka wraz z cukrem i imbirem, t. j. to wszystko co leżało przez 2 dni na salaterce i gotować dopóki jabłka nie będą przyswoicie miękkie, pilnując wszakże, żeby się nie rozgotowały. W połowę ich gotowania dodać żółtą skórkę z cytryny cienko pokrajaną (na funt jabłek licząc 1 cytrynę). Gdy po wyjęciu jabłek syrop nie wydaje się dość gęstym, można go jeszcze dosmażyć. Ta konfitura ma smak wyborny lubo ostry. Włożywszy w słoiki, nie trzeba je zawiązywać, aż po upływie tygodnia.

Pomyśleć, że takie konfitury o smaku „wybornym, lubo ostrym” przyrządzały panie noszące takie krynoliny.

 

Jak w tych strojach się poruszano na co dzień, dla nas jest zagadką. Krynoliny upięte na metalowych stelażach, sznurowane ciasno gorsety, bufy i falbanki, długie włosy w lokach i misternie upinane, obowiązkowe kapelusze, a w nocy – czepeczki na włosy… Nic dziwnego, że kobiety cierpiały na migreny i często mdlały. A jednak miały czas nadzorować rytm domu, w tym pracę kucharek i służby. Idealne gospodynie same się znały na kuchni i potrafiły jej doglądać, a nie tylko układać menu wszystkich posiłków oraz wyliczać pieniądze na codzienne zakupy. To musiały być prawdziwie Żelazne Damy, te nasze praprababki. A gdy mieszkały na wsi, dodatkowo się znały na hodowli drobiu, uprawie warzyw i owoców, a potem na misteriach wyrabiania z nich zapasów na zimę. Gdzie nam do nich…

Wróćmy do imbiru. Przez całe lata znałam go tylko w postaci sproszkowanej. Teraz lubię imbir świeży. Jego smak odmienia nudną zupę, podkręca ryby i mięsa duszone w sosach, ale także równoważy słodycz deserów. Na przykład tortu, na który trafiłam wertując kulinarne pisma  kupowane na początku lat 90. ubiegłego wieku. Wtedy świeżego imbiru nie miałam. A zresztą nie miałam czasu i głowy na wymyślne wypieki. Teraz to już co innego. Imbir kupimy w postaci, jaka się tylko wymarzy. A czasu mam więcej. Upiekłam więc wedle przepisu imbirowy biszkopt i przełożyłam go ciekawym kremem z mascarpone; redakcja pisma z przepisem przytomnie napisała, ze można go zastąpić „innym białym serem”. Dawny przepis nieco zmieniłam, nie podaję go więc jako cytatu, choć pomysł nie był mój.

 

Tort imbirowy po mojemu

na ciasto:

5 jajek

15 dag cukru

10 dag mąki ziemniaczanej

płaska łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki startego korzenia imbiru

łyżka posiekanego młodego imbiru w zalewie octowej

4 łyżki zaparzonej herbatki z trawki cytrynowej

szczypta soli

do przełożenia:

20 dag kandyzowanych owoców (np. mieszanka do keksu lub skórka pomarańczowa albo cytrynowa)

25 dag sera mascarpone

2 żółtka

50 g cukru pudru

filiżanka mocnej kawy

rum lub amaretto

 

Jajka umyć, rozdzielić na żółtka i białka; dwa żółtka odłożyć na krem, białka odłożyć do innych celów. Żółtka z pięciu jaj utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Ucierając dodawać 4 łyżki wystudzonego naparu z trawki cytrynowej, mąkę ziemniaczaną wymieszaną z proszkiem do pieczenia oraz oba rodzaje imbiru. Na końcu wmieszać pianę ubitą z pięciu białek ze szczyptą soli.

 

Masą wypełnić dwie przygotowane (na spód papier do pieczenia, brzegi posmarowane masłem, wysypane mąką) tortownice średnicy 18 cm lub jedną dużą, 26-centymetrową.

 

Piec w 180 st. C przez 50–­60 minut. Wyjąć, wystudzić. Kroić na dwie lub trzy warstwy. Każdą nasączyć kawą zmieszaną z rumem lub amaretto.

 

Krem przygotować, gdy biszkopt się piecze. Wrzątkiem zalać owoce kandyzowane, po ostygnięciu odcedzić (można postawić w otwartym oknie). Zmiksować je na masę. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, dodać mascarpone i masę owocową. Wlać łyżeczkę rumu lub amaretto.

 

Nasączone krążki biszkoptowe smarować kremem. Na wierzchu posmarować grubszą jego warstwę. Przybrać dowolnie. Wstawić do lodówki.

Do przybrania pismo zalecało ubić śmietanę, wyciskać ją szprycą w ozdobne dekoracje, a następnie posypać siekanymi orzeszkami pistacjowymi. Dla mnie to jednak było za dużo szczęścia (tzn. roboty). Na wierzchu rozłożyłam listki świeżej melisy. Miał być jeszcze różowy imbir z zalewy, ale… zapomniałam o nim.

Piekąc dla dzieci pomijamy alkohol, można dać zapach rumowy. W oryginalnym przepisie do masy jajecznej na biszkopt dodawano 4 łyżki wody, zamieniłam ją na napar z trawki cytrynowej, a pewnie mogłaby być i zielona herbata.

Szkoda, że nie było moich wnuków. Im chętnie oddałabym tort im do dekorowania, wręczając kolorowe cukrowe kuleczki, posypki czekoladowe i cukrowe, dekoracje z opłatków i marcepanów, co tylko mam w domu. Wtedy byłby tort jak marzenie. A tak jest taki… zwykły. Choć za sprawą pieczenia w dwóch tortownicach oraz ciekawego smaku – niezwykły. I długo utrzymuje świetny smak, nawet wręcz dojrzewa.

czwartek, 10 listopada 2016
Jak upiekę gęś?

Oczywiście, mowa będzie o gęsi świętomarcińskiej, którą tradycyjnie w Polsce – choć chyba za tradycją niemiecką – podawano 11 listopada, w dzień świętego Marcina. Zwykle, jak przysłowie mówiło, przyjeżdżał na białym koniu. Wczoraj padał śnieg, dziś u nas świeci słońce. Jak będzie jutro? Zobaczymy.

Na razie gęś przygotowałam do pieczenia. Ponieważ nie szykuje się nam obfity zjazd rodzinny, kupiłam tylko piersi gęsi. Można je piec na dwa sposoby: ze skórą lub bez niej. Gdy skórę zdejmiemy, warto ją pokroić na kawałeczki lub wręcz zemleć i zesmażyć na smalec. Tłuszcz drobiowy jest zdrowszy od wieprzowego, zarazem oryginalny i bardzo smaczny. Nie jest tak zestalony jak smalec wieprzowy, dlatego koniecznie trzeba go trzymać w lodówce i prosto z niej wnosić na stół. A i tak będzie raczej półpłynny. Warto to mieć na uwadze i – gdy taki smalec podamy do chleba lub grzanek – zaopatrzyć stół w serwetki do wycierania palców i ust.

Obejrzałam tegoroczne gęsie piersi, podumałam i postanowiłam je upiec razem ze skórą. Położę je jednak w brytfance z kratką. Tłuszcz będzie skapywał na dno i potem zleję go do słoiczka. Tegoroczny smalec będzie aromatyczny dzięki dodatkom, którymi natarłam piersi. Jeżeli podam piersi bez skóry, po zdjęciu upieczonej, pokroję w kosteczkę, jeszcze raz przesmażę i dodam do smalcu.

Przyprawy wybrałam tradycyjne dla polskiego smaku. Choć z jednym wyjątkiem: była nim trawka cytrynowa. Po wyprawie do Kolumbii dzieci (Asiu, Szymku, dziękuję!) przywiozły mi tamtejsze zioła, przeznaczone do parzenia herbatek. Wśród nich była właśnie „limonaria”, czyli trawka cytrynowa. Jako napar – pyszna.

Podobno łagodzi skutki migreny, reguluje przemianę materii, wspomaga leczenie tzw. przeziębień. A akurat czegoś takiego potrzebowałam! Pachnie przepięknie (używa się jej i w destylowaniu zapachów). Postanowiłam więc dodać ją do przygotowania gęsi do pieczenia. Bo tylko to przygotowanie dzisiaj pokażę.

 

Gęsie piersi przygotowane do pieczenia po mojemu

piersi gęsi

majeranek

trawka cytrynowa

cienkie plasterki wędzonego boczku

sól wikingów, czyli wędzona

pieprz czarny z młynka

2 jabłka

 

Piersi obmyć, osuszyć. Palcami i ostrym nożykiem oddzielić je od mięsa, tworząc kieszenie wzdłuż obu piersi (ostrożnie, by nie skaleczyć skóry).

 

Skórę gęsi z wierzchu, utworzone kieszenie oraz spód posolić i popieprzyć, obficie natrzeć majerankiem.

 

Pod skórę, w kieszenie oraz na spód gęsi nałożyć wilgotną trawkę cytrynową pozostałą po sporządzeniu z niej naparu (herbatki). Skórę nałożyć na piersi, całość pokryć plasterkami boczku, posypać pieprzem z młynka, rozłożyć jeszcze kilka źdźbeł trawki. Wstawić do lodówki.

Tyle wykonałam dzisiaj. W lodówce tak przygotowane piersi mogą spędzić dobę lub nawet dwie. Gdy wyjmę je do pieczenia, dołożę do nich jabłka. Część włożę pod skórę, część położę obok piekących się piersi. Ponieważ tłuszcz ze skórki będzie spływał na dno brytfanki, pod kratkę, wstawię go do lodówki, jak podałam wcześniej. Będzie miał dyskretny smak majeranku i jabłek, no i posmak cytryny. Tak będą zaaromatyzowane i tegoroczne piersi tego drobiu o wyrazistym, ciemnym mięsie. Uwaga: trawka cytrynowa tylko nadawał im smak i zapachu, jest niejadalna, warto więc ją przed podaniem usunąć lub uprzedzić o tym biesiadników.

Gdy pieczemy całą wielką gęś, warto ją spożywać z przyjacielskim licznym gronie. Powinien to robić zwłaszcza ten, kto kocha polską tradycję. Jakkolwiek obyczaj jedzenia gęsi u progu zimy był znany i w Niemczech, i w Skandynawii, u nas bardzo dobrze się przyjął i wpisał w kalendarz, szczególnie w wieku XIX. Choć hodowla gęsi stała u nas zawsze na wysokim poziomie. O czym świadczy choćby fraza Mikołaja Reja o „gęsim języku”.

Na dowód obchodzenia dnia świętego Marcina, a właściwie święta gęsi w licznym gronie, zamieszczę wesołą notkę z roku 1845, z „Kuriera Warszawskiego”. Zawsze w pisowni oryginału.

(Art: nad:). Gęś Śgo MARCINA iest więcej ieszcze obyczaiem dawnym iak prognostykiem, w tym dniu kiedyś na każdym stole rumienić się ona musiała, stanowiąc nie iedyny, ale główny, ale konieczny półmisek biesiady. Ś. Marcin wraz z Wilją i świętami Wielkiej nocy, dzielił przywilej zbierania koło iednego

stołu rodziny lub przyiaciół. Za tym dawnym zwyczaiem poszła młoda Gospodyni iednej z najliczniej zwiedzanych tutejszych restauracji, więcej ieszcze cechę domu przyiaznego iak publicznego miejsca na sobie noszący, mówiemy domu, bo w towarzystwie tam zgromadzaiącem się nie ma nieznanych, nie ma obcych, gość każdy może być pewnym, że znajduie się w własnem gronie. Tam to przy gościnnym stole na prośbę gospodyni zgromadziło się blizko 30 osób różnych wiekiem i stanem, powołaniem, ale połączonych wzaiemną życzliwością i szacunkiem, to zgromadzenie na pół publiczne wydawało się iak grono rodzinne. Po spożyciu gęsi koniecznej, wzniesiono iednomyślnie zdrowie gospodyni, bo po staremu pierwszy toast dla kobiet, dalej szły zdrowia gęstym rzędem, a zakończono wiecznotrwałym „Kochajmy się.” Wesołość, zgoda, serdeczność nawet panowały w całem zgromadzeniu tylu osób, z których wielu tam swą znaiomość zawiązało. Kurjer też zyskał na tem dwie pięknie przez iednego z biesiadników obrobione kości piersiowe, które były najpierwszemi z przysłanych iemu, a zgromadzonym przy owej gęsi gościom pozostało na długo wspomnienie wesoło spędzonego Śgo Marcina.

Uroczy dowód na to, jak świętowano i się bawiono za biesiadnym stołem w Warszawie, przeszło sto siedemdziesiąt lat temu. A trzeba wiedzieć, że do gęsiej tradycji sięgano corocznie i redaktorzy „Kuriera” opisywali ją na różne sposoby. Dwa lata później, w roku 1847, redaktor zaczął od przysłów. Co też jest ciekawe, bo jak przez pewien czas tradycja jedzenia zamarła, tak i związane z nią przysłowia przestały być znane.

Przed wojną po gęsi nie sięgali na pewno biedacy. Potem przyszła wojna ze wszystkimi ograniczeniami w diecie. Jakkolwiek właśnie z tego czasu pochodzi nasza rodzinna anegdota związana z gęsią, a raczej jej… skubaniem. Moi rodzice poznali się w roku 1944, za okupacji. Gdy mój przyszły ojciec przyszedł do mojej przyszłej mamy z wizytą, ta bardzo się z niego śmiała, bo czarny płaszcz miał ozdobiony gęsimi piórkami. Po prostu wcześniej skubał gęś przeznaczoną na Wielkanoc. Wtedy te ptaki kupowano bowiem tylko opierzone. Potem, w PRL-u, ze sklepów zniknęły, za „cenne dewizy” sprzedawano je na Zachód. Polskie hodowle miały wysoką markę zwłaszcza w Niemczech, a kraju nie były znane. Kto nie miał rodziny na wsi, raczej nie piekł gęsi w domu.

Teraz tradycja ich podawania w listopadzie nieoczekiwanie wraca. Gęsi kupujemy już bez piór. Jeśli chcemy, podzielone na części. Dla mnie jest to obyczaj bardzo sympatyczny. Lubię sezonowe święta, które porządkują nasz roczny kalendarz. Może i gęsie przysłowia wrócą? Poczytajmy, może któreś z nich nam się przydadzą. 

O gęsi niemało iest przysłowiów pomiędzy ludem. Między innemi mawiano iuż w wieku XVl, którą gęś uderzą, to gęgnie, na znak że mało kto wymówi się od tego, do czego poczuwa się. Dalej chcąc wrzaskliwość czyią oznaczyć, przyrównywano go do gąsiora, i ztąd było powszechnem, krzyczy by gąsior na wiosnę. Ale najważniejszem przysłowiem o gęsi, iest owo coroczne powtarzane: Dzień Sgo MARCINA, wiele gęsi zarzyna.

I w rzeczy samej, krom wiljowych i wielkanocnych stołów, trudno w całym roku znaleść [!] większej iedności w obiadach, iak w dniu Śgo MARCINA. Na każdym prawie stole, czy bogatym czy ubogim, gęś bywa. Po tej to biesiadzie, po oskrobaniu kości piersiowej z resztek niedogryzionego mięsa, zaczynaią wszyscy obecni wyciągać prognostyki i wróżby na nadchodzącą zimę. Jak lat poprzednich, tak i wczoraj gąska była na każdym stole w Warszawie. Skutkiem czynionych następnie obserwacji, które porównywane z sobą, okazywały się dość sprzeczne, wyprowadzamy wniosek, że następna zima nie będzie należyć do zbyt dokuczliwych, i owszem znajdzie się wciągu niej niemało dni folgi i pogody.

Dzisiaj z gęsich kości już się nie wróży. Hodowlane gęsi zatraciły chyba zdolności do prognozowania pogody. Nie jadamy już także gęsich podróbek, którymi zajadali się nasi przodkowie. Dowodem reklama z roku 1862; także z „Kuriera Warszawskiego”. Sądzę, że było to coś na kształt salcesonu.

Zmieniają się czasy, obyczaje, smaki. Ale coś nas jednak z przodkami wciąż łączy. Warto o tym czymś pamiętać nie tylko przy okazji świąt, jakkolwiek właśnie one powinny wyzwalać dobre chwile przy biesiadnym stole i być znakomitą okazją do rozmów. Do opowiadania rodzinnych wspomnień i historii wyczytanej w książkach i dawnych gazetach, pamięć wspomagających.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

piątek, 12 lutego 2016
Czas śledzia

Kto należy do miłośników śledzi, może się cieszyć. Nastał czas ich przyrządzania, podawania i jedzenia. Nie mógł tego hasła pominąć Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” (1. wyd. 1983). Opis jest dość obszerny. A poza nim znajdziemy jeszcze sześć haseł poświęconych śledziom przyprawionym na różne sposoby i podawanym jako zakąski. Są więc śledzie faszerowane, marynowane, po japońsku (mają szanse zadziwić Japończyków i znawców tej dzisiaj modnej kuchni), w białym winie, w oleju, w śmietanie, w śmietanie z majonezem. Słowem, autor musiał należeć do Klubu Miłośników Śledzia. Lub Miłośników Zakąsek. A opisał jeszcze poszczególne rodzaje śledzi, np. uliki czy matjesy. Czym są? W haśle ogólnym znajdziemy podział śledzi „z punktu widzenia handlowego na 3 grupy”:

1. Pełnotłuste bez mlecza i ikry, poławiane w maju (matjes [maties, matias (hol) – handlowa nazwa śledzi z wczesnowiosennych połowów u wsch. wybrzeży Szkocji i Wysp Szetlandzkich (…) Solanka, w której są zakonserwowane te śledzie jest stosunkowo słaba i dlatego moczy się je krótko], ulik [polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich, które stanowią najlepszy surowiec na śledzie marynowane], delikatne.

2 Tłuste i delikatne, z mleczem lub ikrą, poławiane od lipca do września, tzw. śledzie pełne.

3 Chude, bez ikry i mlecza, poławiane w październiku, wytarte [czyli po tarle], tzw. zwykłe.

W handlu znajdują się śledzie świeże (zielone) do natychmiastowej konsumpcji, solone, wędzone lub w konserwach.

A oto, jak takiego delikatnego ulika zalecała traktować w roku 1880 „Gospodyni Wiejska”, pismo „illustrowane, poświęcone gospodarstwu domowemu”, ukazujące się w Warszawie.

 

Ze śledziami kupowanymi ze skórą i całym koścem, z mleczem lub ikrą, jest sporo zabawy. Dawno już się za nią nie brałam. Moczenie, oddzieranie delikatnej skórki, wyjmowanie ości, brrr. Wolę kupować wygodniejsze matjesy. Są w postaci prawie gotowych do przyrządzenia filetów. Sięgnęłam po dwa na nie sposoby. Pierwszy, można rzec, tradycyjny. To śledzie w oleju. Pan Halbański radził: „Poszatkowaną cebulę sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą, skropić octem; filety ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą, zalać olejem, przybrać gałązkami naci pietruszki”. Troszkę inaczej podeszłam do tej bardzo prostej sprawy.

Śledzie z cebulą i estragonem po mojemu

kilka matjesów

olej ostropestowy lub inny

cebula czerwona

estragon świeży

czarny pieprz z młynka

Cebulę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Filety pokroić na mniejsze kawałki. Ułożyć w salaterce, skropić lekko olejem, obłożyć kostkami cebuli i listkami estragonu. Ponownie skropić olejem. Posypać pieprzem. Podawać co najmniej po godzinie przybrane gałązkami świeżego estragonu.

Cebuli nie blanszowałam, a więc nie zagotowałam we wrzątku, ale komu lekarz zaleca, aby nie jadł świeżej – niech to zrobi. Można także dołożyć kilka plasterków cytryny – cieniutkich, ze sparzoną skórką, bez pestek. Jak widać, sporządzenie tego śledzia to kulinarna prościzna. Trzeba go jednak przedtem wymoczyć. W zimnej wodzie, zmienianej kilka razy, do czasu, aż spróbowany śledź nie będzie zbyt słony. Na koniec można pomoczyć go w mleku. Kroimy go, jak nam się podoba – w mniejsze kawałki lub tylko na pół. Można też zostawić filety w całości, ale to nieporęczne i do przechowywania, i do podawania, i do jedzenia.

A teraz drugi sposób. Rewelacyjnie smaczna sałatka śledziowa z pisma „Ziemianka”. Potem, w wolnej Polsce, zmieniło nazwę na „Ziemianka Polska”. Ukazywało się w Warszawie od roku 1908 do 1939 w różnej postaci i z różną częstotliwością, jako organ także przechodzących przemiany różnych Stowarzyszeń Ziemianek.

 

Obok różnego rodzaju tekstów organizacyjnych, informacyjnych i poradniczych zamieszczało także przepisy kulinarne. Dzisiaj mogą zainteresować wszystkich, którzy lubią patrzeć na cienie przeszłości. No i praktycznie korzystać z babcinych porad.

Pięciolatkom też bym jednak tej sałatki nie podawała. Choć może i by się znalazły dzieci, które by w niej zagustowały? W rodzinie miałam małego niejadka, którego ulubioną potrawą były... śledzie z „ocetem", wypatrzone na talerzu dziadka...

Opisana sałatka ze śledziem należy do podgrupy tzw. winegretów. Sałatek popularnych zwłaszcza w Rosji. Z nazwy można wnioskować, że zawierają ocet, czy może raczej sos winegret, ale ich składnikiem charakterystycznym są buraki. Surowe buraki do sałatki trzeba ugotować w skórce lub – jeszcze lepiej – upiec; takie mają więcej smaku. Obrane bierze się do użycia. Ostatnio jednak mamy do kupienia buraki już gotowe. Bardzo je cenię i trzymam na zapas w lodówce. Teraz się do sałatki przydały.

 

Do sałatki wzięłam drobną białą fasolkę; nawiasem – bardzo długo się gotowała! Warto ją ugotować poprzedniego dnia lub wziąć tę z puszki. Zgodnie z przepisem dobrałam do niej: ziemniaki ugotowane w skórkach i obrane z niej, ugotowane buraki, jabłko (skórkę zachowałam), jedną czerwoną cebulę, drobno pokrojoną. No i winegret z oleju i octu z czerwonego wina. Jako przyprawy użyłam tylko pieprzu. Śledzie pokroiłam w paski, jabłko w drobną kostkę, ziemniaki i buraki w nieco większą.

 

Na koniec jeszcze wrócę do „Ziemianki”. Tę pierwszą redagowała Maria Rodziewiczówna (1864–1944), dzisiaj pisarka raczej zapomniana. Czy warta odkurzenia? Rzecz gustu. Paniom ze sfer ziemiańskich nie szczędziła moralistyki – zarówno w powieściach, jak i w redagowanym przez siebie piśmie. Charakterystyczna jej próbka obrazuje świat pojęć, w których obrębie się poruszała. Czy tak samo widziała ten świat w latach poprzedzających swoje odejście?

 

Tak, tak, z ludźmi poczynajmy sobie mężnie. Pod tym mogę się podpisać. Na umiarkowanie też bym się zgodziła. A bez wątpliwości polecam przepis na śledziową sałatkę. Ciekawe, czy pisarka ją zdegustowała.

środa, 13 stycznia 2016
O naleśnikach…

…można napisać całą książkę. Grubą! Znają je chyba wszystkie kuchnie świata. Mogą być daniem słodkim i wytrawnym. Zawinąć w nie można wszystko. I to właśnie nadzienie nadaje im charakter. Są bogate – z kilku jaj, białej mąki, mleka lub śmietanki, albo ubogie – z jednego jaja, mąki każdego rodzaju i wody. I te ostatnie bywają najsmaczniejsze.

W studenckich czasach mieszkałam poza domem rodzinnym, w innym mieście. Gospodarowałam sama i, jak to bywa, z kasą było nieraz słabo. A coś jeść trzeba. Jedną z kilku potraw oszczędnych, na pustą portmonetkę, były właśnie naleśniki. Jedno jajko, mąka pszenna, woda, trochę mleka, a patelnia przed smażeniem postraszona jakimś tłuszczem. Odwiedzający mnie kolega nie mógł się nadziwić, jakie te moje naleśniki są smaczne. W domu mama smażyła mu pulchne i tłuste, a te moje były cienkie, kruche i delikatne. Zajadał się nimi (Bogusiu, pamiętasz?).

Bogate naleśniki opisała jedna z wielkich dam złotych czasów polskiej kuchni, czyli Belle Epoque z przełomu wieków XIX i XX, zwłaszcza z lat tuż przed pierwszą wojną światową. Była to Marta Norkowska. Wówczas autorka kilku książek i warszawskiej szkoły gospodarowania. Pisała porady w „Tygodniku Mód i Powieści”. Te o naleśnikach pochodzą z roku 1911. W tym samym roku pismo zamieściło reklamę jej publikacji, chyba nie przez przypadek. Ceny jeszcze w rublach.

Jeżeli się naleśniki kruszą, to prawdopodobnie pochodzi z winy ciasta zanadto rzadkiego — a przylegają do patelni, jeżeli takowa nierówno masłem wysmarowana lub przepalona. Należy przed smażeniem naleśników patelnię grubo nasypać solą i postawić na gorącej blasze, aż się sól zrumieni; przez to patelnia żelazna się wypali i równo nagrzeje. Potem sól odrzucić, patelnię wytrzeć suchą ściereczką i zamiast masłem roztopionem, najlepiej patelnię dobrze wysmarować skórką od słoniny. Nacierać tą skórką trzeba równo całą patelnię, którą następnie postawić na dużym ogniu, żeby się mocno nagrzała; wtenczas lać łyżką ciasto, tyle tylko, ile potrzeba na jeden naleśnik, a lejąc ciasto, należy patelnię podnieść i rozprowadzić szybko ciasto po całej patelni – resztę ciasta zlać. Potem znów patelnię postawić na dużym ogniu, aby się naleśnik szybko usmażył. Przed nalaniem ciasta, trzeba każdorazowo patelnię dobrze natrzeć skórką od słoniny, wtenczas nigdy naleśnik nie przylgnie.

Przepis na bardzo dobre naleśniki:

Funt mąki przesianej, 5 całych jaj, 5 kwaterek mleka, łyżka cukru miałkiego i łyżeczka soli. Po wyrobieniu ciasta w rondlu, należy je przez sitko przecedzić, aby grudek nie pozostało. Z tej proporcyi będzie 20 cienkich naleśników.

Dopowiem, że opisywane przez nią „bardzo dobre naleśniki” są właśnie tymi bogatymi: pulchnymi i miękkimi. Do ciasta radzę dodać mleko pół na pół z wodą. Wtedy stają się kruche. Ale to pewnie rzecz gustu.

Moja jeszcze jedna moja porada dotyczy smażenia naleśników. Uważa się, że pierwszy zawsze jest nieudany. Nie musi tak być. Źle się smaży, gdy za krótko i za słabo nagrzejemy patelnię. Patelnia rozgrzana mocno i potraktowana z początku większą niż potem porcją rozgrzanego tłuszczu gwarantuje, że już pierwszy naleśnik będzie udany – nie rozerwany. Tylko go nie przypalmy!

Z takich naleśników można, jako się rzekło, wyrabiać dania obiadowe mięsne (no, półmięsne) albo słodkie, które po treściwej zupie mogą być podane w charakterze deseru. Takie opiszę, bo gdy smażę naleśniki, lubię to robić w większej ilości. Wtedy zdarza mi się przygotować jedne i drugie.

Jeszcze jedno: naleśniki są znakomitą propozycją do twórczego spasania resztek. Na przykład duszonego mięsa w sosie. Któregoś dnia pozostało mi takie po obiedzie węgierskim. Trzeba je zemleć lub choćby posiekać na drobne kawałki. W naleśniki wkłada się je razem z sosem; oczywiście nie może być zbyt rzadki. Przepisu na naleśniki nie podaję, chyba każdy ma własny. Można zresztą zastosować ten od pani Norkowskiej. Albo poszukać gdzieś w Sieci, choćby na moim blogu.

 

Naleśniki mięsne zapiekane po mojemu

kilka naleśników

resztki mięsa duszonego w sosie

papryka lub pieprz

ser pleśniowy typu bleu

świeży tymianek

olej lub masło klarowane

Naleśniki usmażyć, jak zwykle. Na każdy nałożyć porcję mięsa wraz z gęstym sosem, zwinąć w rulony.

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem, naleśniki układać obok siebie. Posypać pokruszonym lub startym serem, skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła, przyprawić listkami tymianku. Zapiekać w 160–180 st. C przez 30 min. Przed podaniem posypać świeżymi gałązkami tymianku.

Gdy sera brak lub nie chcemy go podawać, możemy te naleśniki polać pozostawionym sosem mięsnym. Też będą smaczne. Dawniej takie naleśniki nazywano pasztecikami i podawano po zupie. Ale dla nas z powodzeniem mogą stanowić danie obiadowe. Do kubka czerwonego barszczyku lub bulionu.

Na deser lub dla dzieci możemy zaś podać naleśniki na słodko. Także zapiekane bardzo prosto.

 

Naleśniki z powidełkiem jabłkowym po mojemu

naleśniki

przetwór z jabłek

śmietana, najlepiej kremówka

cukier, najlepiej brązowy

cynamon

tłuszcz do smarowania naczynia

Okrągłe naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem. Naleśniki układać jeden na drugim, jak tort, smarując powidełkiem jabłkowym.

 

Wierzchni posmarować śmietaną, posypać cukrem  i cynamonem. Zapiekać 15–20 minut w temperaturze jak wyżej.

Inną wersję zapiekanych naleśników znalazłam w piśmie „Bazar” (ukazywało się krótko, widocznie nie znalazło dość czytelników) z roku 1866. Posłużyć może tym, którzy nie mają jabłkowych przetworów, ale mają jabłka.

 

W obrane i wydrążone jabłka włożyć konfitur lub rodzenków z cukrem i cynamonem, każde jabłko w usmażony naleśnik zawinąć, włożyć w rądel [!] masłem wysmarowany i bułką wysypany, pokropić masłem posypać tartą bułką i postawić na węglach lub w piecu.

Sympatyczne, prawda? A przepis ma sto pięćdziesiąt lat! Młodszy jest kolejny pomysł na naleśniki z jabłkami. Zapieka się je trochę inaczej niż te moje. Warto go zapamiętać, bo niekiedy ma się zbędne białka. Zwłaszcza że niektóre przepisy na ciasto naleśnikowe zalecają używanie samych żółtek. Ta zapiekanka naleśnikowa pochodzi z roku 1904, a opisał ją tygodnik „Dobra Gospodyni”, ścigający się wtedy z „Tygodnikiem Mód” i „Bluszczem”. Tu dział kulinarny prowadziła Paulina Szumlańska, ale ten przepis jest podpisany inicjałami K.W. Nie rozszyfrowałam go na razie. Zwracam uwagę na jeszcze inne złożenie naleśników: w klin, czyli w chusteczkę.

 

Widzimy więc już choćby z tych kilku przykładów, ile można zrobić ze skromnych naleśników. A można jeszcze więcej! Nic dziwnego, że są tak lubiane i często podawane – od śniadania po obiady i kolacje.

Na koniec porcja humoru: pewna reklama łącząca nas z dawnymi czasy. Może nas śmieszyć zwłaszcza pożądana obfita sylwetka pani modnej z roku 1911. Ale wiara w cudowne leki nam pozostała.

 

Te cudowne pigułki to po prostu suplement diety! Cudowny lek tym razem na biust o „wspaniałej okrągłości”. My mamy natrętne reklamy paraleków na nerwy jak postronki, na twarde paznokcie, gęste włosy, świetne samopoczucie i pamięć słonia, zdrowy sen, piękną cerę itd., itp. Ale takiego na biust jeszcze w naszych czasach nie spotkałam. Pewnie już nad nim pracują.

sobota, 07 listopada 2015
Jabłka polskie – najlepsze!

Od wieków w Polsce są najpopularniejszymi z owoców. Bo smaczne. A nawet te mniej smaczne, z sadów przydomowych, np. kwaśne odmiany zimowe, można i warto przerobić. Dostałam cały kosz takich owoców świeżo spadłych lub poprzedniego dnia zerwanych z jabłonek. Nawiasem, czy są piękniejsze drzewka owocowe?

No i jabłka są zdrowe. Czy trzeba do tego przekonywać? Tyle że kryteria zdrowotności zmieniały się przez wieki, a zwłaszcza od czasów przedwojennych. Co widać po tekściku z roku 1936. Zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największa przedwojenna gazeta ukazująca się w Krakowie. Miał kilka cyklicznie pojawiających się działów, W tym lekarski, kobiecy i ogrodniczy. Z któregoś z nich pochodzi informacja, która trochę wygląda na gazetową zapchajdziurę.

Jabłko uważane jest przez starych i doświadczonych lekarzy za najzdrowszy bodaj owoc. Istnieje nawet przysłowie angielskie, które powiada: „Kto codziennie, przed udaniem się na spoczynek, zjada świeże jabłko, ten pozbawia zarobku swego... lekarza domowego”.

Jabłko jest niewątpliwie bardzo zdrowe zwłaszcza jeżeli spożyjemy je w stanie surowym. Pamiętać jednak należy o tem, że zdrowe jest tylko jabłko dojrzałe — że natomiast spożycie jabłka niedojrzałego, a zatem zielonego, może zaszkodzić zdrowiu, a nawet wywołać u osób wrażliwych zaburzenia w trawieniu. Jabłko surowe jest znacznie zdrowsze niż w kompocie — niemniej jednak pamiętajmy o tem, że surowe jabłko powinno być obrane z łupki.

W ostatnich czasach przekonuje się do jabłek coraz bardziej również i medycyna oficjalna. Okazało się, że tarte surowe (!) jabłka działają znakomicie przeciw biegunkom u małych dzieci. Przemysł chemiczno-farmaceutyczny usiłuje oczywiście natychmiast wprowadzić „oczyszczone” i „ulepszone” preparaty jabłkowe. Żaden z nich jednak nie może się równać ze zwyczajnem, dojrzałem, surowem. Spożywanie jabłek tartych jest wskazane w przypadkach katarów jelit. Człowiek zdrów powinien natomiast rozgryźć jabłko zębami: będzie to korzystne, wówczas nietylko dla jelit, ale również i dla — zębów. Spożycie surowego, jabłka wieczorem czyści bowiem zęby lepiej, niż najlepsza szczoteczka...

Pamiętajmy zatem o tem, że jabłka są jednym z najzdrowszych owoców, jakie znamy. I że każdy z nas powinien codziennie wieczorem zjeść jedno surowe jabłko przed udaniem się na spoczynek. Wybierajmy do tego owoce dojrzałe i niekwaśne (kwaśne jabłka mogą wrażliwemu żołądkowi zaszkodzić) i nie zapominajmy wreszcie, że jabłko wywrzeć może swój zbawienny wpływ wówczas tylko, gdy zostanie zębami doskonałe rozgryzione i zmiażdżone.

Gdyby autor miał jeszcze trochę miejsca, może by podał przepis na dokładne gryzienie jabłek. Nasze wiadomości na temat jedzenia owoców jednak się zmieniły: jemy je ze skórką (oczywiście, umyte). Także surowe. A przede wszystkim: nie zastępujemy jabłkami pasty do zębów. Znamy już odmiany jabłek zielone w kolorze. Choć nie są to owoce krajowe. Przez nas świadomie wybierane. Poza tym: wszystko jak przed wojną.

Po spróbowaniu jabłek, które dostałam, okazało się, że do jedzenia na surowo nie bardzo się nadają. Może gdyby poleżały długo w chłodzie… Ale gdzie znaleźć chłodną spiżarnię? A zresztą było ich za dużo. We współczesnych mieszkaniach nie da się przechować tylu owoców. Nie ma rady, musiałam je przerobić.

Trzeba było zdecydować, jak to zrobić. I z jakimi przyprawami. Z jabłek można przygotować kompoty, marmolady, przeciery. Na początek wyciągnęłam stareńki przepis z dwutygodnika „Mody Paryskie”. Czasopism o tej nazwie było kilka. Widocznie przyciągała czytelniczki łase nowinek z królewskiego miasta mody. Wydawano je w różnych latach wieku XIX w Warszawie i we Lwowie.

Właśnie w tych lwowskich „Modach Paryskich", ze śliczną winietą (prawda?),  znalazłam sposób na jabłka. Pochodzi z roku 1896.

Ciekawy pomysł; czyż nie? Ja jednak wszystko zrobiłam jeszcze prościej. I w dwóch smakach. Po tej robocie na półkach z zapasami przybyły nam dwa rodzaje przecierów jabłkowych: słodki i wytrawny. Do obu jabłka obrałam ze skórki i pozbawiłam gniazd nasiennych. Na tych odpadkach kto chce, może nastawić ocet jabłkowy. Jest pyszny, tani i zdrowy. Ale to opowieść na inną okazję.

Przecier z jabłek słodki po mojemu

jabłka

śliwki węgierki

sok z cytryny

cukier żelujący

laska cynamonu

kilka goździków

ekstrakt z wanilii

Jabłka obrać ze skórki, pozbawić gniazd nasiennych, przekroić na pół lub na ćwiartki. Skropić sokiem z cytryny. Dodać korzenie i wanilię. Podlać niewielką ilością wody, dusić, aż się zaczną rozpadać.

Dorzucić przepołowione śliwki bez pestek. Dusić, aż po odparowaniu płynu przecier zgęstnieje.

Zasypać cukrem zgodnie z przepisem na jego opakowaniu. Nakładać do słoiczków do pełna, dokładnie zakręcić, postawić do góry dnem.

Takie jabłka są wyborne do naleśników, omletów i szarlotek. Można je podawać także w charakterze konfitury do ciast drożdżowych, croissantów, grzanek, a nawet po prostu do chleba z masłem. W dzieciństwie taki za takim przepadałam.

Zupełnie innego charakteru nabierają jabłka przygotowane bez cukru. A nawet z ziołami. Będą wyborne do schabu i kotletów wieprzowych, a także do kaczki i gęsi. Stanowią znakomite dopełnienie jesiennych i zimowych obiadów mięsnych.

Przecier z jabłek wytrawny po mojemu

jabłka

kwiat muszkatołowy

laska cynamonu

kilka goździków

suszony majeranek

gotowa przyprawa: „Kolorowe zioła do sałatek"

sól, czarny pieprz

Jabłka przygotować jak wyżej. Podlać niewielką ilością wody. Dorzucić zioła i przyprawy korzenne. Posolić, popieprzyć do smaku. Dusić, aż jabłka się rozpadną. Gorące nakładać do słoiczków, stawiać do góry dnem.

Te jabłka warto pasteryzować. Poprzednie powinien zakonserwować cukier, ale jeżeli dajemy go mało, lepiej także je pasteryzować ze 20 minut. Robię to w garnku wyłożonym ściereczką lub gazetami, aby słoiki nie popękały.

Przeciery z jabłek gotujemy w rondlach lub garnkach z grubym dnem. Mieszamy. Woda powinna z nich odparować, aby przetwory były gęste. Smaku przydają im przyprawy, ale nie dodawajmy ich za dużo. Polskie jabłka mają doskonały smak, którego nie trzeba zabijać, warto go tylko delikatnie go podkreślić.

środa, 28 października 2015
Śledź przypłynął

Latem śledzi nie jemy. Ale teraz, późną jesienią – i owszem. Zaczynają smakować. Chyba nie tylko mnie?

W czasach najdawniejszych śledzie kojarzyły się z postem, no i z rozmaitymi okazjami wódczanymi nazywanymi eufemistycznie „pójściem na śledzika”. Czy dzisiaj się tak jeszcze mówi? Chyba już nie. Może dlatego, że piwo i wino jednak stopniowo wypierają u nas wódkę? Zwłaszcza tę wypijaną kieliszkami czy „setkami”. Dwie „sety” zamawiane pod nóżki w galarecie obrazowo nazywano „meduzą z lornetą”. Lorneta towarzyszyła także śledzikowi. Najczęściej marynowanemu lub w oleju. W restauracyjnych gablotach stał także śledź po japońsku, nie wiadomo dlaczego tak nazywany. W blogu kiedyś już o nim pisałam i go pokazywałam.

Dawniej śledzie jedzono powszechnie. Stały na stołach bogaczy i biedaków. Były najbardziej egalitarnym pożywieniem, obok chleba powszedniego i ziemniaków. W wersjach mniej lub bardziej wykwintnych, jak przed wojną mawiano. Dowodem felieton gospodarski Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę zwrócić uwagę na aspekt „polskich produktów”, świadomie i konsekwentnie przez autorkę promowanych. Oraz na drugi wątek: zubożałej „inteligencji pracującej”. Pani Elżbieta, zdeklasowana ziemianka, sama z nią się utożsamiała. Jak zwykle, pisownia przedwojenna.

 

Przy wykwintnej przekąsce, gdzie nie brakło żadnych krajowych ryb i mięsa, najwyszukańszych przekąsek zagranicznych, najpomysłowszych sałatek i sosów, jeden z gości, trzymając na .widelcu dzwonko połyskującego od apetycznego tłuszczyku śledzia, skierował do mnie pytanie: „Czemu pani, pisząc o mdłych dorszach i sandaczach, nie napisze o najsmaczniejszej z ryb, o śledziu.”

— Nie mogę, staram się pisać tylko o produktach krajowych, a śledzi krajowych nie mamy, niestety.

— A to dobre, czy pani rzeczywiście wierzy w to, że te sandacze „jeziorne” są krajowe, czy pani wierzy, że te olbrzymie dorsze, które taką pomocą są gospodyni w żywieniu rodziny, w miesiącach zimowych, są łowione na naszem Pomorzu? A przecież śledzie mają tak olbrzymie znaczenie w odżywianiu szerokich mas, że bez nich jak bez chleba i bez kartofla, najuboższy robotnik jużby się obejść nie potrafił.

— O tak — dodała stojąca obok elegancka pani, mająca renomę doskonałej gospodyni, co zawsze z wyrobionym smakiem gastronomicznym chodzi w parze — śledź jest u nas stanowczo niedoceniony. Gdyby był tak kosztowny, jak dużo od niego mniej smaczny łosoś, lub jak przerenomowany kawior, ludzieby się na niego rujnowali — a jednak jedli. No, i teraz go jemy i jemy ze smakiem nawet, lecz zawsze z uczuciem lekkiej pogardy, czy niechęci, którego doznają ludzie o gustach wyrafinowanych, przy jedzeniu pospolitych, chociaż smacznych potraw. Rozmowa mnie ogromnie zainteresowała i po powrocie do domu zaczęłam rozmyślać na śledziowe tematy. Przy drożyźnie innych ryb, śledź odgrywa ogromnie ważną rolę w odżywianiu niezamożnej ludności, a co za tem idzie niezamożnej inteligencji, klasy najbardziej dzisiaj pokrzywdzonej.

Gdyby tak panie, nie mogące codzień pozwolić sobie na mięso dla rodziny, zechciały popróbować zastąpić je parę razy przez śledziowe potrawy, że pozwolę sobie przypomnieć tylko: forszmak ze śledzi, kotlety śledziowe, babkę śledziową, śledzie smażone z różnemi sosami, śledzie smażone w cieście, śledzie zapiekane z ziemniakami w śmietanie, wyborną śledziówkę (rodzaj gęstego sosu ze śledzi, śmietany i jaj) podawany do gorących ziemniaków, jajecznicę ze śledziami, omlet ze śledziami. Jestem przekonana, że doświadczone gospodynie dodadzą do tego cały szereg kombinacji mnie nie znanych.

A kiedy chodzi o śniadanie, wieczerzę lub przekąski do wódki, mamy rozmaite sałatki śledziowe, śledzie siekane z jabłkami, śledzie smażone, marynowane w oliwie, znakomicie imitujące sardynki, Śledzie marynowane w occie z jabłkami, śledzie marynowane w prowansalu, rollmopsy i najlepsze — uliki marynowane w zwykłej oliwie.

Temat, podany mi przez sąsiadów przy wieczerzy, tak mnie zajął, że gotowam napisać cały traktat o „śledziu”, bylebym znalazła wydawcę, któryby to zechciał wydrukować.

Wyliczenie sposobów podawania śledzia, imponujące, nie wyczerpuje wszystkich możliwości wykorzystania tej srebrnej solonej ryby. Aby ją przerobić, trzeba koniecznie wymoczyć. Gdy byłam bardzo świeżą gospodynią i organizowałam swoje pierwsze rodzinne święta, przygotowałam śledzie na dwa czy trzy sposoby, ale – właśnie ich nie wymoczyłam. Były okrutnie słone. Mógł je jeść tylko mój kochany szwagier.

Dzisiaj śledzie zawsze moczę, a kupuję wygodne filety – matjesy. Teraz, jesienią, są znakomite: jędrne, mięsiste, duże. Takich trzeba szukać. Tych małych, poszarpanych, cienkich nie warto kupować.

Do przyrządzenia śledzia skłoniła mnie niedawna miła kolacyjka, podczas której usłyszałam o fantastycznym szwedzkim śledziu z… kawą (Magdo, dziękuję!). Chodzi ten przepis po Sieci, a jego autorem jest kucharz ambasadora Szwecji w Polsce. Nawiązał do tradycji kuchni skandynawskiej, które lubi łączyć słone ryby – anchois czy właśnie śledzie – ze smakiem słodkim. Połączenie intrygujące, bardzo oryginalne w smaku. Oddam je własnymi słowami, z drobnymi zmianami, ale istota tego przepisu nie jest mojego autorstwa. Oryginalny pomysł autora zakłada, że najpierw śledzie się marynuje w occie. Pominęłam ten etap. Zalewą z kawą potraktowałam wspomniane matjesy.

W internecie można znaleźć oryginalny przepis z dokładnymi proporcjami, ja ich nie podaję. Wystarczy, że ureguluje je nasz smak. Tylko kawę wyliczam, bo jest składnikiem, z którym nie warto przesadzić. Ale można jej troszkę dodać, o ile uznamy to za stosowne. Orientacyjnie podam, że musztardy ma być mniej więcej tyle samo, co oleju, miodu zaś, ile – mniej więcej – octu. Cukier i sól dajemy do smaku. Zalewa ma być słodka, ale wyrazista.

 

Śledzie na sposób szefa kuchni ze szwedzkiej ambasady

kilka filetów matjesów

olej słonecznikowy

miód gryczany

ciemny cukier z trzciny

musztarda

ocet z białego wina lub jabłkowy

1 łyżka dobrej kawy mielonej

sól do smaku

Filety moczyć w wodzie, a na koniec w mleku. Próbować, czy przestały być zbyt słone.

 

Z miodu, musztardy, cukru i octu winnego sporządzić zalewę do śledzi. Wymienione składniki włożyć do słoja, zakręcić go szczelnie, wstrząsać nim tak długo, aż cukier się rozpuści. Dodać olej, kawę i sól (nie za dużo, bo śledzie są słone). Wstrząsaniem osiągnąć jednolitą emulsję. Sosem zalać śledzie. Podawać co najmniej po sześciu godzinach marynowania (przepis nakazuje czekać godzin dwanaście).

Powiem jedno: te śledzie są zupełnie odjazdowe. Wielu osobom będą smakować, ale jednak nie każdemu. Zwłaszcza teść czy teściowa z tradycyjnym podniebieniem, babcia w latach, czy jakaś ciocia mogą na nie kręcić nosem. Dla nich proponuję przygotować coś, co na pewno im zasmakuje.

 

Tatar ze śledzi po mojemu

kilka wymoczonych matjesów

cebula cukrowa

1–2 ząbki czosnku

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy lub sok z cytryny

jabłko z czerwoną skórką

pieprz czarny z młynka

olej słonecznikowy

łyżka miodu gryczanego

 

Filety śledziowe drobno posiekać. Cebulę pokroić w kosteczkę. Przesiekać czosnek. Jabłko pokroić drobno, jak cebulę, zakropić odrobiną soku z cytryny lub octu jabłkowego.

Filety przesiekać tasakiem lub szerokim nożem. Wymieszać z jabłkiem, cebulą i czosnkiem. W słoiczku sporządzić sos – najpierw, wstrząsając, wymieszać ocet z solą i pieprzem, potem, znów wstrząsając, połączyć go z olejem.

 

Tatara ze śledzi zalać sosem, doprawić łyżką miodu. Wymieszać. Trzymać w lodówce.

Śledź jest słony, dlatego ja sosu do niego już nie solę. Lecz jeżeli ktoś uzna, że jest mało wyrazisty – niech go dosoli. Z miodu można w ogóle zrezygnować, lub dać go mniej. Nie każdy lubi smaki słodko-słone. No i nie każdy lubi czosnek...

Mój trzeci pomysł na śledzia także zawiera miód gryczany. Z jego udziałem – też w słoju, w sposób podany wyżej – sporządzamy sos miodowo-musztardowy. A tym razem bierzemy musztardę starofrancuską, z ziarnami gorczycy. Do składników nie dodałam octu – musztarda jest dostatecznie kwaskowa. Powstał śledź w sosie musztardowo-miodowym.

Do sosu dodajemy pokrojoną w kosteczkę łagodną cebulę. Sosem zalewamy pokrojone w paski filety śledzi (nie zapominamy o ich wymoczeniu!).

 

Śledź, jak widać, jest znakomitą podstawą, którą można łączyć z przeróżnymi dodatkami. Wystarczy ruszyć wyobraźnią i uruchomić swoje kubki smakowe. W tym wpisie pokazywałam śledzie z oleju. Ale przecież znakomite sosy do śledzi można robić też na śmietanie lub jogurcie, lub z wykorzystaniem majonezu. Do czego na pewno powrócę. Tej jesieni gości chętnie będę zapraszała „na śledzika”. Takiego prawdziwego, z kieliszkiem zamrożonej czystej wódki, lub takiego podwieczorkowego czy kolacyjnego, podanego do gorącej i mocnej herbaty.

Na koniec śledź historyczny. Sprzed stu pięćdziesięciu lat! Pochodzi z warszawskiego pisma, które miało redakcję przy Krakowskim Przedmieściu. Nie znalazło wielu czytelników i ukazywało się tylko dwa lata: 1865 i 1866. Szkoda.

 

„Bazar” był przeznaczony głównie dla czytelniczek interesujących się modą i robótkami, ale zamieszczał także przepisy kulinarne. Całkiem w duchu epoki. Ciekawe i nie spotykane nigdzie indziej. Nie są podpisane i nie wiadomo, kto je przekazywał.

 

Taki śledź, siekany jak w moim tatarze, przypomina smakowe masło a nawet smalec. Smarowidło do chleba, które można było długo przetrzymywać w spiżarni. Takich gospodarskich przepisów dzisiaj raczej nie wykorzystujemy. Ale ten może warto wypróbować?

niedziela, 26 lipca 2015
Lato koniecznie z owocami

Lato lubię, bo słoneczne, ciepłe (upały mnie nie przerażają!) i pełne świeżych owoców. Każda wyprawa na bazar jest związana z trudną sztuką wyboru, bo przecież nie można kupować ich za dużo. Wszystkich się nie przeje, a w upalne dni psują się szybko. Najlepsze są same, umyte i podjadane. Ale sprawdzają się i jako dodatki do potraw.

Po burzach właśnie się ochłodziło, można więc przygotować gorący i dość efektowny obiad mięsno-owocowy. Rodzince na pewno zasmakuje, a my wcale długo przy kuchni nie postoimy. Danko na weekend proste i pełne smaku. A może szybko zadzwonimy po przyjaciół, którzy też lubią lato w mieście?

Cielęcina z owocami po mojemu

40–50 dag cielęciny na pieczeń

2 cebule cukrowe

20–30 dag agrestu

2 twarde młode jabłka

świeży estragon

sól, pieprz wietnamski phu quoc

1,5 szklanki bulionu z cielęciny, białego wina lub wody

1–2 łyżki mąki do panierowania

olej arachidowy lub masło klarowane

Mięso opłukać szybko w zimnej wodzie, obsuszyć kuchennym ręcznikiem, pokroić w kostkę. Kostki posolić, obtoczyć w mące. Olej rozgrzać dość mocno (ale tak, aby nie dymił), smażyć kostki mięsa, biorąc po kilka. Na końcu wrzucić na patelnię wszystkie razem i pokrojoną w półplasterki cebulą. Smażyć mieszając, aż cebula straci surowość.

 

Gdy wszystko usmażone, wyjąć z patelni, a na nią wlać ok. pół szklanki wody lub innego płynu. Zdeglasować (czyli zagrzać mieszając od dna, aby rozpuścić pozostałości smażenia) tak, aby utworzył się sos. Wrzucić z powrotem mięso z cebulą, dodać listki estragonu, popieprzyć, dusić pod przykryciem pół godziny. Spróbować, ewentualnie sos odparować i zagęścić oraz doprawić.

Agrest umyć, obrać z szypułek, nakłuć. Jabłka oczyścić, pokroić w ćwiartki. razem ze skórką. Gdy mięso jest miękkie, dorzucić owoce. Dusić razem aż osiągną pożądaną miękkość i nabiorą smaku sosu. Popieprzyć raz jeszcze, podawać posypane świeżymi listkami estragonu.

Zwracam uwagę na stopień podduszenia owoców. Wiem, że są tacy, którzy lubią, aby były bardzo miękkie. My wolimy twardsze. To tylko rzecz gustu. Oczywiście, mięso musi być bezsprzecznie miękkie.

Do tego owocowego „gulaszu” (daję cudzysłów, bo gulasz to dla mnie wyłącznie danie węgierskie) zrobiłam kluski łyżką kładzione. Specjalne, z dodatkiem mąki pszennej razowej. Radzę ją łączyć z mąką pszenną pełnego przemiału, chyba że się lubi kluski o mocnej konsystencji i bardzo wyraziste smakowo. Im więcej mąki razowej, tym kluski twardsze, im mniej – tym delikatniejsze. Mąkę rozprowadziłam wodą i jajkami (od jednego do trzech; ile się ma i chce dać), do ciasta wsypałam koperek. Takie kluski gotuje się w osolonej wrzącej wodzie, zanurzając w niej łyżkę przed każdym nabraniem porcyjki ciasta.

A deser? To już musowo z owocami! Wygląda skomplikowanie, ale przygotowuje się go szybko i prosto. Byle się zaopatrzyć w gotowe ciasto filo. Można je dostać w większych marketach. Warto mieć w domu jego zapasik. Nie tylko na bakławę.

 

Ciastka filo z owocami po mojemu

schłodzone ciasto filo

masło klarowane lub olej

jabłko

czerwone porzeczki

syrop z trzciny cukrowej

Ciasto pokroić (dobrze się je tnie nożyczkami) w kwadraty potrzebnej wielkości, przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu. Polega to na smarowaniu każdej jego warstwy tłuszczem: roztopionym masłem lub olejem. Warstw może być 4–6.

Foremki na babeczki wysmarować tym samym tłuszczem, wykładać kolejnymi warstwami ciasta. W powstałych babeczkach układać ćwiartki jabłka ukośnie nacięte. Dookoła wsypać obrane z gałązek porzeczki. Owoce skropić syropem. Piec zgodnie z czasem podanym na opakowaniu (w 200 st. C – ok. 20 min.).

Ciastka są pyszne, gdy podane wprost z pieca. Można je perwersyjnie wzbogacić kulką lodów śmietankowych lub waniliowych. Dla amatorów większej słodyczy warto postawić na stole syrop. Może być z trzciny, z akacji; a może zastąpić go płynnym miodem?

Jeżeli ciastka zostaną, na zimno też będą smakowały. Oczywiście, tym ciastem można wyłożyć jedną większą formę, płaską, jak na tartę. Ja wolałam jednak przygotować porcjowe babeczki. A ponieważ zostały mi okrawki ciasta, pocięłam je w kwadraciki i posypałam nimi owoce z wierzchu. Nawet ładnie to wyglądało.

Jako historyczną ilustrację do tematu owoców w kuchni wykorzystam letni jadłospis z pewnego ogłoszenia z „Dziennika Kijowskiego”, ukazującego  się w Kijowie w latach 1906–1918.

Był przeznaczony głównie dla Polaków mieszkających w Kijowie, ale prenumerowali go także czytelnicy z Moskwy, Petersburga, a nawet z Warszawy. Jeszcze w roku 1915 w Kijowie było 100 tys. Polaków, co stanowiło ok. 25 proc. mieszkańców (było ich nawet więcej niż przed wybuchem wojny, bo nadciągnęli uchodźcy z Królestwa). Pismo określało się jako „polityczne, społeczne i literackie”. Jest dzisiaj bogatym źródłem informacji o życiu na tak dalekich Kresach.

Ilustracją związaną z owocową kuchnią letnią jest anons z roku 1913. Ostatniego roku spokoju w tej krainie, od tego czasu wciąż narażonej na niesłychane niedole. Spokojny dostatek mógł mamić obietnicą świetlanej przyszłości. Ale za nim stał ciąg przerażający – wojna, poniewierka, niedostatek, wręcz głód. Na razie jest lato roku 1913, opisane także w powieści Jarosława Iwaszkiewicza „Sława i chwała” oraz w jego wspomnieniach. Pochodził on przecież z tych ziem. Były jego ojczyzną, która przenikała do końca jego poezje i prozę.

Smak zupy owocowej i lodów malinowych w latach późniejszych można już było tylko wspominać. Brakowało chleba! Oto gorzki koniec kresowej historii. Ostatni dzień sierpnia roku 1918. Ogłoszenie o treści jakże różnej od „taniej kuchni” wydającej „obfite obiady z dwóch potraw, bezwarunkowo na świeżym maśle”. Tragicznie smutne.

Sady owocowe, nieskończone pola złotych zbóż, cukrownie mniejsze i większe – to przeminęło. Dostatek tej krainy wciąż nie może w pełni się odrodzić. Pozostał w literaturze, we wspomnieniach, na łamach starych gazet. Choć nastała wreszcie szansa na odrodzenie Kijowszczyzny. Warto je wspierać choćby ze względu na wspólną przeszłość i te liczne polskie groby na tamtejszych cmentarzach.

piątek, 03 kwietnia 2015
Śledzie razy trzy

Jest czas jedzenia mięs, jest czas jedzenia ryb. Wśród nich szczególne miejsce w kuchni polskiej zajmował i zajmuje śledź. Chociaż odnoszę wrażenie, że stracił nieco na znaczeniu. Może dlatego, że propozycji kulinarnych jest więcej niż było kiedykolwiek. Nawet ryb. Już nie tylko sprowadzają się, jak w PRL-u, do dorsza, śledzia i – „wynalazku” lat 70. i 80. – kerguleny.

Pozostańmy jednak przy śledziach. Na pewno znajdą i obecnie amatorów. Zwłaszcza że kupimy je znacznie ładniejsze niż bywały w czasach, gdy można było dostać tylko te w skórach, mocno zasolone, ciemne, nieraz suche lub chude. To nie to, co przed śledzie przedwojenne – wspominała moja babcia. Dziś byłaby chyba zadowolona z matjesów, oszczędnie solonych (nie ma potrzeby moczyć ich przez dobę), jędrnych i zwartych. Wprawdzie są bez mlecza czy ikry, które dawniej także dodawano np. do zalewy, ale – coś za coś. Praktycznie kupuję już tylko matjesy. Zwłaszcza po pamiętnych doświadczeniach, gdy z pozornie dorodnych śledzi po zdjęciu skóry i oczyszczeniu z ości pozostały suche i postrzępione niby-fileciki. A więc mamy kilogram czy coś około tego filetów śledzi. Najpierw filety wymoczmy, najlepiej w zmienionej kilka razy wodzie, potem w mleku. Ile czasu je moczyć? To zawsze zależy od stopnia zasolenia śledzi. Po prostu trzeba je próbować. Gdy będą zbyt słone – poczujemy to. Ale nie można ich całkiem pozbawić soli. Jak w kuchni często, to kwestia doświadczenia. A co z nich zrobić? Dwie propozycje znalazłam w starej gazecie, trzecią wymyśliłam sama. Zapraszam!

Dwa pomysły na ciekawe śledzie przedstawił „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1911. Był to najlepszy czas tego pisma dla pań, ukazującego się od połowy wieku XIX. Miały to być lata ostatnie, kończące długą obecność na prasowym rynku Królestwa Polskiego (jakkolwiek prenumeratorki miało i na terenie całego Cesarstwa Rosyjskiego, jak i w Poznańskiem, czy w Krakowie). Ale o tym redakcja tygodnika nie mogła widzieć. Ostatnim rokiem ukazywania się miał być 1914. Symboliczny koniec odchodzącego wieku XIX.

Przepisy śledziowe zamieścił ktoś podpisany M.H.N., w dziale gospodarskim. Być może była to czytelniczka, gdyż to ich przepisy tygodnik chętnie pokazywał. Są dzisiaj bardzo ciekawe, jako przykłady kuchni domowej, prawdziwej, nie wymyślonej. Tak robiły nasze prababcie. Pójdźmy ich śladami.

Śledź siekany

2 śledzie mleczaki wymoczone przez 24 godzin, oprawić, wybrać ości, z mleczka ściągnąć błonkę i przeprowadzić przez maszynkę do mięsa, jak również jedno spore kwaskowe w dobrym gatunku jabłko obrane ze skórki – wymieszać to wszystko dobrze, wcisnąć sok z pół niewielkiej cytryny, dodając sporo oliwy-ułożyć w salaterkę i przybrać kaparami lub rydzami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i t. p. W post śledź taki jest bardzo smaczny do bułeczki.

Sałata z kartofli

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

Pierwszego śledzia przerobiłam wiernie z przepisem (z wyjątkiem użycia mleczka). Zwracam uwagę, że oprócz kaparów w rozmiarze dobrze znanym, zastosowałam te duże (rozmiar XXL?), nazywane nawet jabłuszkami.

W przepisie drugim poszalałam bardziej. Zamiast gotowaniego selera korzeniowego użyłam świeżego naciowego. Dodałam także trochę szczypioru. Przydały sałatce chrupkości i wiosennego smaku. A smak wiosny wobec pogody bardziej… zimowej jest bardzo pożądany. Jeszcze coś: zamiast oliwy, czyli oleju z oliwek, wzięłam olej słonecznikowy, octu zaś użyłam jabłkowego.

Trzeci śledź to także rodzaj sałatki. Solidnej i pożywnej. Podana z bagietką lub chlebem razowym wystarczy za danie obiadowe; oczywiście, o ile toleruje się obiady zimne.

Sałatka ze śledzi, fasoli i jabłka po mojemu

kilka filetów śledzi

puszka drobnej fasolki lub szklanka suchej

2 małe cebulki lub szalotki

jabłko z czerwoną skórą

gęsta śmietana

sok z połowy cytryny

sól, biały pieprz

łyżeczka cukru pudru

Śledzie wymoczyć w mleku. Pokroić w paski. Fasolkę ugotować (zawsze bez soli) albo odcedzić z zalewy. Przygotować do śledzi sos ze śmietany, soli, pieprzu, cukru pudru i soku z cytryny. Zalać nim paski śledzi. Domieszać ostudzoną fasolkę i cebulki pokrojone w kosteczkę lub/i w krążki. Jabłko umyć, wykroić z niego gniazdo nasienne, połówki pokroić w kostkę lub paski razem ze skórą. Domieszać do sałatki. Po pół godzinie sprawdzić smak sosu. Jeżeli potrzeba, doprawić solą, cukrem lub sokiem z cytryny. Z wierzchu posypać białym pieprzem.

Proporcje składników można dopasować do potrzeby i możliwości. Do sosu można wkroić zieleninę. Zwłaszcza szczypior lub koperek będą pasowały. Ale może znajdzie amatorów i natka pietruszki. Starannie przyrządzone sałatki ze śledzi mogą postać w lodówce dwa–trzy dni. Może zasmakują tym gościom, którzy nie jedzą mięsa. Nawet w Wielkanoc.

niedziela, 22 marca 2015
Borówki w przetworze i w kremie

Surowe borówki i żurawiny zbiera się latem i jesienią, ale można kupić je jeszcze zimą. Czy jeszcze teraz na bazarze się na nie trafi? Nie wiem, bo pod Halą Mirowską długo mnie nie było. Ale może ktoś ma te owoce zamrożone? Może z nich przetwory sporządzić jeszcze teraz. Słoiczek własnoręcznie przesmażonych jagód (bo to wszak są owoce jagodowe) będzie znakomitym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin wielkanocnych. Borówki lub żurawiny pasują także do serów, zwłaszcza pleśniowych.

Zwykle jednak dodaję je do mięs. Toteż zadziwił mnie przepis na krem z borówkami. Znalazłam w pisemku z początku lat 90. przedstawiającym różne pomysły na ciasta i torty. Tort borówkowy, czemu nie? Wzięłam się do roboty. Zanim ją opiszę, podam ciekawy i stary sposób przetwarzania borówek (ale i innych owoców, opis zaczyna się od jabłek). Sposoby na przetwory przydadzą się, gdy zaczną się pokazywać świeże owoce. W tegoroczne lato i jesień.

 

Najpierw bardzo oryginalny – zwłaszcza z nazwy – sposób na wykonanie przetworu kresowego. Z Kresów Wschodnich. Pochodzi z dwutygodnika „Ogrodnik” i został w nim zamieszczony w roku 1926. Ilustruje go zdjęcie z tamtych okolic. Osadnicy byli to żołnierze zdemobilizowani po wojnie z roku 1920. Nadawano im ziemię jako nagrodę za zasługi w walce. Pomagano też ją wstępnie zagospodarować, chociaż niektórzy skarżyli się, że pozostawiono ich samym sobie. Było im niełatwo, bo byli właściwie kolonizatorami rzuconymi między ludność ukraińską czy białoruską. Pół biedy, gdy sami pochodzili z tych ziem i znali ich specyfikę, ale przecież nie zawsze tak było. Zamysłem było tak honorowanie i zagospodarowanie ludzi wychodzących z wojska (nie było dla nich pracy!), jak i polonizacja Kresów. Osadnicy przynosili tu swoje tradycje, ale i poznawali tutejsze. Na przykład odwieczne sposoby przetwarzania płodów ziemi. Jak zwykle, podaję je zachowując ortografię przedwojenną.

Pastiła

Pastiła, mało u nas znany, a zasługujący na rozpowszechnienie dla smaku i łatwego przechowania produkt.

Pastiła z jabłek. Na pastiłę trzeba wybierać jabłka takie, które po upieczeniu będą miały masę białą lub różową – wogóle jabłka niezbyt dojrzałe. Upieczone w piecu, jeszcze ciepłe jabłka przetrzeć przez gęste sito. Masę przetartą zmierzyć szklanką i brać na dwie szklanki masy 1 szkl. cukru i 2–3 białka. Ubijać wszystko dobrze, aż masa stanie się białą. Rozlać ją do przygotowanych papierowych pudełek, ułożyć na blachy i wsunąć do dobrze ciepłego pieca dla obsuszenia. Wyjąwszy z pieca, zdjąć papier, a gdyby źle odchodził, postawić z papierem w śpiżarni na 2–3 dni, póki papier nie odwilgnie. Później już bez papieru obsuszyć jeszcze raz w piecu.

Pastiła z malin. Napełnić malinami garnek, możliwie szczelnie zamknąć i wstawić do ciepłego pieca, aby maliny się uprużyły. Sok odcedzić (i przerobić na sok), a maliny przetrzeć przez sito. Na 2 szklanki masy dać 1 szklankę cukru, ubijać z dodatkiem 1 białka na 4 szklanki masy. Dalej postępować jak z pastiłą jabłeczną.

Pastiła z borówek robi się podobnie jak z malin, trzeba jednak pamiętać o tem, że borówki mają dużo goryczy, więc po przebraniu należy dobrze sparzyć gotującą wodą.

Mamy więc już borówki z własnego wyrobu lub te ze… sklepu. Takie, jak ja miałam. Można z nich przyrządzić krem na ciekawy tort. Biszkopt o zdecydowanym smaku, dość solidny w swojej masie, jest połączony z lekko kwaskowatym różowym kremem. Przepis zaczerpnięty ze starego pisma podaję we własnej wersji.

Tort borówkowy

Ciasto:

10 dag mąki gryczanej

12,5 dag mąki pszennej (lub 22,5 dag mąki tylko pszennej)

6 jajek

30 g masła

15 dag cukru

torebka cukru waniliowego (lub wanilinowego)

pół łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Krem i borówki do przełożenia:

30 dag zmielonego białego sera

50 dag przetworu z borówek (dwa słoiczki)

cytryna

8 płatków lub łyżeczek żelatyny

50 dag bitej śmietany (z kremówki i cukru pudru do smaku)

uprużone płatki migdałów do przybrania

Masło roztopić, przestudzić. Żółtka jaj rozetrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, a następnie z masłem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli dodaną pod koniec. Pianę wyłożyć na masę z żółtek. Przez sito przesiać na to obie mąki i proszek do pieczenia. Przemieszać. Wyłożyć do tortownicy średnicy 26 cm. Piec w 200 st. C ok. pół godziny. Po przestygnięciu ciasto przekroić na trzy warstwy.

Ser utrzeć z 30 dag borówek, skórką startą z cytryny i wyciśniętym z niej sokiem. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozpuszczoną i schłodzoną żelatynę połączyć z masą serowo-borówkową, domieszać bitą śmietanę.

Dwie warstwy biszkoptu posmarować pozostałymi borówkami, na nich rozsmarować krem. Przykryć trzecią częścią ciasta. Tort posmarować kremem, posypać płatkami migdałów.

Czy zamiast borówek można wziąć żurawiny? Pewnie tak, ale borówki są delikatniejsze, mniej kwaśne. Tort można przybrać borówkami i listkami melisy lub mięty. Ten z pisma miał tradycyjny rant obsypany migdałami, ale mnie zrobiło się tak dużo kremu, że posmarowałam nim cały tort (uzyskał formę kopca kreta!), a i tak krem mi pozostał. Kiedyś pokażę, jak go wykorzystałam. Może też wrócę do przetworów z borówek, gdy będzie na nie sezon. Bardzo lubię mieć kilka ich słoiczków własnego wyrobu, a dają się przerabiać przy niewielkim nakładzie pracy. Służą potem całą zimę, jak widać, nadając się także do sporządzania deserów.

niedziela, 08 marca 2015
Na Dzień Kobiet: kurczak i sałatka

Tytuł brzmi trochę jak zestaw obowiązkowy. Spójrzmy na niego z przymrużeniem oka. Kto wierzy w Dzień Kobiet, niezależnie od tego, jak wiarę ma silną i czy odczuwa ją na poważnie, może się pokusić o przygotowanie odświętnego obiadu. Chłopaki, do roboty!

Proponuję bezpiecznego kurczaka w stylu domowej kuchni francuskiej. Przepis mógłby się zacząć słowami: „Weź kurczaka…”. Ale jakiego wziąć? ostatnio widuje się i rosołowe (zwykle z porcją podrobów), i zagrodowe, i wiejskie, a ja wypatrzyłam wśród drobiu „kurczaka z Périgord”. Wygląda dokładnie tak, jak drób sprzedawany we Francji. A region, z którego pochodzi jest znany z drobiu najlepszego. Karmiony specjalną paszą (czyżby z kukurydzą?) ma charakterystyczny żółtawy kolor skórki; dla mnie bardzo apetyczny. Podobno jest hodowany „tradycyjnymi metodami” i pochodzi z tzw. wolnego wybiegu. Dopowiem jedno: kulinarnie mnie zachwycił. Pięknie się upiekł osiągając pożądaną chrupkość skórki. Był soczysty i smaczny. A więc – do dzieła! Jeszcze jest czas, aby zdążyć go kupić i upiec.

Kurczak z Périgord na Dzień Kobiet po mojemu

kurczak

pieczarki brązowe

koperek

masło z lodówki

kilka szalotek

sól hawajska różowa

czarny pieprz z młynka

Kurczaka umyć, osuszyć. Pieczarki umyć (myć szybko, można osuszyć w suszarce do sałaty) i oczyścić, ale skórkę pozostawić. Koperek posiekać, ale nie najdrobniej. Szalotki obrać, pozostawić w całości. Pieczarki wymieszać z koperkiem. Tuszkę lekko nasolić z zewnątrz i w środku.

Kurczaka wypełnić pieczarkami i dwiema–trzema cebulkami (ile się zmieści). masło kroić na płaskie kawałki, wkładać je pod skórkę kurczaka, zwłaszcza na piersiach, ale można także na udkach. Kawałeczki masła umieścić na tuszce ułożonej piersią do góry. Posypać koperkiem i pieprzem z młynka. Nóżki związać sznurkiem kuchennym lub grubą nicią bawełnianą (można spiąć metalowymi czy drewnianymi szpadkami).

Kurczaka ułożyć w brytfance z kratką. Obłożyć go cebulkami i pieczarkami. Pod kratkę nalać wodę. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C na pół godziny. Wyjąć, zmniejszyć temperaturę do 180 st., przełożyć tuszkę piersiami do dołu. Piec kolejne pół godziny. Pieczarki i cebulki przemieszać, polać płynem. Znowu wyjąć, przełożyć, aby piersi były na górze, na nich ułożyć gałązkę koperku. Dopiec przez kolejne pół godziny (lub krócej, czas zależy od wielkości tuszki), podlewając płynem spod kratki. Kto chce mieć chrupiącą skórkę, może na ostatnie kilka minut włączyć opiekacz.

Przygotowanie kurczaka do pieczenia trwa kwadrans, no, dwadzieścia minut przy małej wprawie w czyszczeniu pieczarek. A gdy nasz odświętny drób się piecze, przygotowujemy sałatkę do niego. Jest bardzo prosta, pod warunkiem, że mamy ugotowane buraki (można takie kupić gotowe!).

Sałatka z buraków i jabłek

2–3 ugotowane buraki

1–2 jabłka z czerwoną skórką

mała łagodna cebula

natka pietruszki

sól, pieprz

2 łyżki oleju lnianego

łyżka octu balsamicznego

Buraczki i jabłka pokroić w kostkę zbliżonej wielkości. Cebulę posiekać w drobną kostkę, a natkę nie najdrobniej. Wymieszać wszystko, doprawić olejem i octem, posolić i popieprzyć do smaku.

Niektórym może pasować domieszana do tego łyżka cukru. Olej z przepisu można zastąpić oliwą, a zamiast octu balsamico wziąć sok z cytryny. Jeszcze innego charakteru nabierze sałatka, gdy w miejsce soku z cytryny damy ten z pomarańczy, a do jabłka dołożymy cząstki tego cytrusa. Ale do kurczaka z brązowymi pieczarkami najlepiej jednak będą pasowały po prostu buraki z jabłkami, oszczędnie przyprawione.

Taki obiad na pewno zachwyci każdą „piękną panią”, niezależnie do tego czy uczci Dzień Kobiet (Międzynarodowy; co dyskretnie podkreśla zagraniczne pochodzenie kurczaka), czy każdy inny dzień. Ale właśnie 8 marca aż się prosi o prezent dodatkowy! Wręczona uroczyście stylowa paczka rajstop i dyżurny goździk będą dla niektórych nostalgicznym wspomnieniem młodości, a dla innych lekcją historii. Tak było. Dobrze, że dziś się można z tego śmiać.

czwartek, 29 stycznia 2015
Nie zapominamy o jabłkach

O tym, jak jabłka są zdrowe, dobrze wiemy. Wiedziały także nasze prababcie. Ale przypomnijmy, co mogły czytać w poznańskim miesięczniku „Głos Kobiety”, wydawanym w latach 30. XX wieku przez Towarzystwo Kulturalno-Oświatowe Kobiet im. Dąbrówki.

 

Nie znam tej organizacji, ale – sądząc z zawartości gazety – pielęgnowała wartości nazywane już przed wojną tradycyjnymi. Kobieta, owszem, stała na piedestale, ale jako naczelna siła logistyczna i robocza dla niepoznaki nazywana strażniczką domowego ogniska. Na jej barkach leżało – oprócz zapewniania dobrego samopoczucia mężowi, który utrzymywał rodzinę i dawał mu stabilność finansową – całe zarządzanie domem. Było to, jak i dziś, dbanie o zdrowie i wychowanie dzieci, utrzymywanie czystości, no i wreszcie – właściwe odżywianie rodziny, a co za tym idzie – robienie zakupów, gotowanie, podawanie, zmywanie. No cóż, kobiety zwykle wtedy poza domem nie pracowały. Dzisiaj podział obowiązków jest inny. Na szczęście?

 Czytelniczki pisma, jak można się domyślać, nie były zamożnymi damami zarządzającymi tabunem służby. Miały może jedną dziewczynę do wszystkiego, ale i to chyba nie wszystkie. Raczej musiały sobie radzić same. „Głos Kobiety” chciał im w tym pomagać. Między innymi dostarczając wiedzę na temat zdrowego odżywiania.

Za najzdrowszy owoc od zawsze u nas uchodziło jabłko. Krajowe zbiory wystarczały często na całą zimę, aż do wczesnej wiosny. Na owoce zamorskie nie każdego było stać. Jabłka należały do owoców najtańszych. A jednak i tak trzeba było zachęcać do częstszego ich podawania dzieciom i dorosłym. Oto, jak czynił to „Głos Kobiety” w roku 1938.

 

Jabłka są jednym z najzdrowszych owoców, jakie znamy. Niestety, jest to owoc zbyt mało w stosunku do swej wartości ceniony i spożywany.

Jabłko jest lekkostrawne, moczopędne, przeczyszczające i doskonale przeciwdziała zwapnieniu naczyń krwionośnych przez swe własności alkaliczne i oczyszczające. Zjedzone naczczo wpływa znakomicie na trawienie; wieczorem spożyte w łóżku, sprowadza sen, zwalcza migrenę. Poza tym, jako zawierające dużo żelaza, przeciwdziała anemii i... czarnym myślom.

Spożywanie jabłek tartych jest wskazane w przypadkach katarów jelit. Mało też kto wie o tym, że jabłka zawierają bardzo mało glukozy i dlatego mogą je jadać chorzy na cukrzycę. Reumatycy powinni jeść dużo jabłek, gdyż zawierają one kwaski i zapobiegają zatrzymywaniu się moczu. Jednym słowem, bogactwo fosfatów w jabłkach sprawia, że jest ono najzdrowszym z, owoców i organizm przyswaja je najłatwiej. Oprócz powyższych zalet, jabłko posiada olejki eteryczne, które ujawniają się w aromacie.

Uśmierza ból, spazmy, kolkę wątrobianą. Poza tym jabłka mają duże znaczenie w kuchni jarskiej, gdyż w połączeniu z jarzynami nie wywołują fermentacji, jak to się dzieje z innymi owocami. Najlepiej jadać jabłko z łupiną, jak już wyżej wspomniałam, rano i wieczorem, gdyż działanie dla trawienie jest o wiele intensywniejsze, kiedy żołądek jest pusty. Jabłko, zjedzone na noc, odkaża jamę ustną, pobudza działanie wątroby, uspakaja umysł i zapobiega nadmiernej zgadze. Poza tym pobudza działanie nerek, wzmacnia nerwy i pamięć, oczyszcza krew. Jest to owocem, do którego należy mieć zaufanie i wdzięczność.

Dzisiaj nie zgodzimy się właściwie tylko z jednym: nie jemy jabłka w łóżku, tuż przed snem. Nie czyszczą one zębów! Możemy jeść wieczorem, ale po tym zawsze zęby myjemy. Oprócz tego – wszystko prawda. Łącznie z dodatkiem, że jabłka zwalczają zły cholesterol i pomagają w schodzeniu z wagi.

No dobrze. Porcję wiedzy już mamy w głowach. Czas na zapełnienie żołądków. Możemy pogotować. Banalny kurczak stanie się niebanalnym daniem, gdy go upieczemy z cydrem, modnym dzisiaj jabłkowym specjałem alkoholowym. A co dopiero, gdy do tej porcji jabłek dodamy… gruszki.

Kurczak w cydrze z gruszkami po mojemu

mały kurczak zagrodowy

surowy wędzony boczek w cienkich plasterkach

łyżka masła klarowanego lub dobrego oleju

sok z połówki cytryny

2 cebule

2 twarde gruszki

suszone zioła (bazylia, estragon, mięta)

pół łyżeczki nasion kozieradki (feungreek)

szklanka cydru

sól morska (kwiat soli)

Kurczaka natrzeć sokiem z cytryny, solą, ziołami i kozieradką. Naczynie do pieczenia wysmarować tłuszczem, ułożyć kurczaka piersiami do góry. Piec 20–30 minut w temperaturze 250 st. C.

 

Zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Obłożyć, zwłaszcza piersi, paskami boczku. Dołożyć cebulę pokrojoną w ósemki. Podlać cydrem, przykryć.
W piekarniku trzymać godzinę.

 

Odkryć. Polać sosem spod pieczenia. Dołożyć gruszki. Piec w 200 st. C jeszcze 15–20 minut.

Do takiego kurczaka można podać ryż. I, oczywiście, sałatę. Kto chce, niech poda także resztę schłodzonego cydru. A może do tego przyrządzimy z jabłkami także buraczki? Proszę bardzo. „Głos Kobiety” podał na nie przepis w roku 1939.

Jeden funt buraków oczyścić i utrzeć na tarce. 150 gr. jabłek kwaskowych obrać i również utrzeć. Słoniny wędzonej lub surowej 100 gr. pokrajać drobno i stopić w rondelku. Włożyć w to buraczki i jabłka, dusić razem. Na koniec dodać dwie łyżki śmietany i sok z całej cytryny, wymieszać tylko razem nie gotując już więcej. Osolić do smaku. Tak przyrządzone buraki są nadzwyczaj łatwostrawne i podaje się osobom nie znoszącym octu.

Przypominam, że funt to nieco mniej niż pół kilo. Buraki ze słoniną, zwłaszcza wędzoną, na pewno mają wiele charakteru. Choć w tę ich lekkostrawność to bym nie wierzyła. Zasmażmy je raczej na klarowanym maśle lub oleju słonecznikowym. Nie przesadzajmy też ze śmietaną. Właściwie to i bez niej będą równie smaczne, a przy tym zdrowsze.

niedziela, 11 stycznia 2015
Pieczeń dnia następnego

Jak wiadomo, obiady odgrzewane bywają niekiedy smaczniejsze niż świeżo przygotowane. Cieszą podniebienia, ale i dają wiele zadowolenia ze zgrabnego spożytkowania resztek. Nie marnotrawimy żywności, a marnotrawstwu sprzyja brak wyobraźni i chęci do pomyślenia, jak na nowy sposób podać to samo. Dajmy na to, taka bardzo udana pieczeń odgrzana po raz drugi, a nawet trzeci, nie znajdzie wielu amatorów; nie mówiąc o tym, że ma szanse wyschnąć i stwardnieć. Jak więc ją podać atrakcyjnie?

Najpierw skorzystajmy z rady naszych praprababek. Były mistrzyniami w zagospodarowywaniu resztek. Choć nie miały lodówek, nic z jedzenia nie wolno było u nich wyrzucić. Wzorujmy się na tych dzielnych i mądrych kobietach.

Pierwszy z przepisów – nie podpisany – znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1893. Jest ciekawy. Takie dania, nazywane sałatami, były wtedy modne i podawane jako potrawa… warzywna. Po sztuce mięsa i pieczeni. Brrr. Dla nas ta porcja mięsa, o warzywach w majonezie nie wspominając, na pewno starczy za cały obiad! Sałatę podamy z pieczywem; może wtedy bez ziemniaków?

Zmieszać posiekane grubo liście sałaty, pokrajane drobno w kostkę resztki zimnych mięs: kurcząt, baraniny, ozora, wołowej pieczeni i t. p., odrobinę tureckiego pieprzu, ugotowanego w strączkach, trochę liści estragonu, ułożyć to wszystko na środku półmiska w kształcie piramidy, oblać majonezowym sosem i ubrać naokoło cienko krajanemi plasterkami kartofli, ogórków i jajami na twardo, pokrajanemi w ćwiartki.

Sałata ciekawa, ale to jednak danie zimne. Jak odgrzać pieczeń następnego dnia, radziła w roku 1895 w tym samym „Tygodniku Mód i Powieści” Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pozyskana wtedy jako stała współpracownica. Zachowuję pisownię z końca wieku XIX.

Podany przezemnie sposób odgrzewania pieczystego na durszlaku, nad parą gotującej się obfitej wody w rondlu, doskonale daje się zastosować i do szynki na gorąco. Dwa funty szynki gotowanej w jednym grubym kawałku położyć jak wyżej na durszlaku, obracając często, przykryć pokrywą od rondla a za godzinę można ją podać do chrzanu na gorąco.

Do takiej pieczeni – i zresztą każdej innej, także z wołowiny czy baraniny – obok chrzanu znakomita będzie jarzyna z jabłek. Ponieważ dzisiaj robimy wszystko, aby kupować, i wykorzystywać ich jak najwięcej – porada pani Lucyny Ć. nabrała aktualności.

Winkowate [winne, czyli kwaskowe]  jabłka obrać, pokrajać drobno, włożyć w rondel, nalać zimną wodą o tyle, aby zaledwie przykryła jabłka i pod pokrywą udusić. Uduszone przefaszerować przez durszlak, wsypać cukru do smaku i podać do pieczystego.

Raczej powinno być: przefasować przez sito; w tekście jest chyba błąd drukarski. A teraz moje pomysły na odgrzewane kotlety... no nie, na odgrzewaną pieczeń. Jeden sposób podania jej na zimno, drugi – do odgrzania i podania na ciepło.

Kanapki z zimną pieczenią po mojemu

chleb z ziarnami

pieczeń wieprzowa

sałatka jarzynowa

jabłko

musztarda angielska

kapary

papryczka chili

dwa rodzaje sałaty: rzymska i rukola

Chleb pokroić na cienkie kromki. Skroić cienkie plastry z pieczeni. Do sałatki jarzynowej domieszać jabłko pokrojone w małą kosteczkę i łyżeczkę musztardy. Jedną kromkę wyłożyć sałatą rzymską, na nią nałożyć plastry pieczeni i sałatkę.

Drugą kromkę wyłożyć rukolą. Na niej położyć plastry mięsa, posmarować musztardą i posypać kaparami oraz posiekaną papryczką chili.

 Czy takie kanapki smarować masłem? Według mnie – nie potrzeba. Ale można, jeżeli się nie boimy dodatkowej porcji tłuszczu. Zamiast masłem, można je posmarować majonezem. Takie kanapki można posypać listkami natki lub ziół i posypać pieprzem lub mieloną papryką. Mają być lekko pikantne. Dlatego, kto lubi, może na nich położyć angielskie pikle lub polskie owoce w occie, a więc gruszki lub śliwki. Znakomity lunch!

Ale z pieczeni można też skomponować drugi ciepły i nawet elegancki obiad. Wystarczy ją udusić w sosie. Takim daniem można nawet przyjąć gości, nikt nie pozna, że to resztki wczorajszego obiadu.

Pieczeń „na drugi dzień” po mojemu

pieczeń wieprzowa

białe wino

sól, pieprz

jałowiec

rozmaryn

pieczarki brązowe

Mięso pokroić w dość cienkie plastry. Włożyć do rondla lub na patelnię do duszenia, skropić winem. Jałowiec rozgnieść końcem noża lub w moździerzu,  posypać mięso nim i igiełkami rozmarynu. Przykryć, postawić na małym ogniu. Obrać pieczarki i od razu dołożyć do mięsa. Małe – w całości, duże – pokrojone. Mięso dusić, aż pieczarki zmiękną. Przed podaniem posypać świeżo
zmielonym pieprzem.

Gdy się nie chce użyć wina, pieczeń można podlać po prostu wodą lub bulionem. W tym drugim wypadku nie solimy jej bez spróbowania. Płynu nie może być za dużo. Kto chce, zagęści go kuleczką masła roztartego z mąką (termin kulinarny: beurre manié) albo mąką rozprowadzoną wodą. Mąki nie może być za dużo. Dodatkowego smaku nada zaprawienie sosu śmietaną, ale to chyba za dużo szczęścia, a zwłaszcza kalorii. Aha, gdy w miejsce pieczarek dodamy namoczone suszone grzyby, sos nabierze charakteru jeszcze bardziej leśnego. Dania o takim wyrazie: z jałowcem i grzybami, należały dawniej do kuchni myśliwskiej. Tak można więc nazwać odgrzewaną pieczeń, wnosząc ją na stół. Zwłaszcza jeśli nie chcemy się chwalić, że to znakomite danie z resztek.

poniedziałek, 22 grudnia 2014
Świąteczne ciasto – nowoczesne, z jabłkami

Zanim będziemy nowocześni, dowiedzmy się, jak to drzewiej bywało. Zamieszczę ciąg dalszy ostatnio przytaczanego tekstu z „pisma ilustrowanego dla kobiet” o tytule „Gospodyni Wiejska”. Rozpoczęto je wydawać w końcu wieku XIX, a cytowany opis świąt Bożego Narodzenia pochodzi z roku 1880. Takich pism szerzących kulturę dnia codziennego i postęp, jak wiemy, ukazywało się wtedy wiele. Widocznie było na nie zapotrzebowanie. Ludzie chcieli żyć zdrowiej i pracować lżej niż ich przodkowie. Chociaż „Gospodyni Wiejska” ukazywała się w Warszawie, trafiała także poza jej granice. Rozchodziła się w całym Cesarstwie Rosyjskim, wszędzie, gdzie tylko mieszkali Polacy, a poza zaborem rosyjskim, także w Poznańskiem czy na Pomorzu lub w Galicji. O ile łatwiej było potem scalać polskie ziemie, gdy polskie gospodynie łączyły te same czytane pisma i czerpane z nich idee oraz konkretne porady.

Pod taką winietą znalazł się ciekawy artykuł o najważniejszych zimowych świętach. Zamieszczę dzisiaj jego część o znamiennym tytule. Gdy go odczytamy, wszystko będzie jasne; prawda?

Święta Bożego Narodzenia były także (i są!) czasem pieczenia, podawania i jedzenia określonych ciast. Tak nakazuje tradycja, zapewne starsza niż chrześcijaństwo. Ich najbardziej charakterystyczne składniki to mak i miód. A także zamorskie bakalie oraz cytrusy i rodzime owoce: susz owocowy, ale i owoce świeże, ze zbiorów jesiennych. Na przykład jabłka, których mamy teraz w bród. Wykorzystajmy je. Ciasta z jabłkami mogą być niebanalną ozdobą wigilijnego stołu. A będą na pewno zdrowsze niż kupowane gotowe makowce.

Najpierw jednak poczytajmy, co o świątecznych wypiekach pisała „Gospodyni Wiejska”. Pismo naszych praprababek. Temat ujęty był w duchu praktycznym. Jak zwykle, daję w pisowni oryginału.

Jakkolwiek pieczywo na święta Bożego Narodzenia mieści się na drugim planie, ustępując pierwszeństwa wieczerzy, poddajemy je pierwej ze względu iż przed potrawami musi być przyrządzone.

Ciasto na strucle plecione, ma być nieco tęższe niż na bułki zwyczajne; ze znanych przepisów robić je można, bowiem kształtem tylko różnią się strucle od kołaczy i jajeczników. Chcąc mieć strucle delikatne, należy uszyć formę papierową (jeżeli nie ma blaszanej) podłużną, wysmarować masłem i obsypać bułka jak na baby; w te formę wlewa się ciasto do połowy, a na wierzch z tego samego ciasta z domieszką mąki, kładzie się splotkę; gdy ciasto podrośnie, smaruje się jajem rozbitem i wsadza do gorącego pieca. Ciasto robi się następnie [czyli następująco]: 48 żółtek dobrze ubitych miesza się z 1 litrem topionego letniego masła, 2 litrami mleka letniego i pianą z 32 białek, poczem daje się 5 litrów mąki i 2 filiżanki dobrych drożdży. Po wyrośnięciu dosypuje się również 5 litrów mąki, pół kilogr. cukru, trochę soli, rodzenków, migdałów, cykaty i stawia w cieple do podejścia.

Dalej są wymienione przepisy na: strucle zwyczajne, strucle inne, a też parzone, makowniki oraz drobne ciastka: waniliowe, dobre [!], biszkoptowe, na opłatku, ciasto marcepanowe, pierniki przekładane i ciastka karmelowe. Zwraca uwagę rozmaitość drobnych ciastek i ciasteczek. Dzisiaj tak rzadko się je piecze w domu. Wygodniej kupić gotowe. A przecież na pewno te domowe będą i smaczniejsze, i oryginalniejsze. Można je robić wspólnie z dziećmi.

Wszystkie przepisy (oprócz ciast są tam dania z menu dwóch Wigilii, przytoczonych w poprzednim odcinku bloga) kończą się słowami autorki (chyba raczej autorki niż autora) o inicjałach J. D., pod którymi także mogę się podpisać.

Z całej zastawy wigilijnej pozostały nam tylko do opisania opłatki. Te znane są powszechnie – wypiekają się w klasztorach i na plebaniach, w różnych (z pobożnemi emblematami) formach; przeto pozwolą Szanowne Czytelniczki, iż kończąc gawędę gastronomiczna, ostatnią w tym roku, z wszystkimi którzy czytać ją będą, choć w myśli przełamię się opłatkiem, życząc po staropolsku serdecznie: „Dosiego Roku”.

A teraz wróćmy do współczesności. Proponuję upiec ciasto nowoczesne, lekkie, szybkie i łatwe do przygotowania. A przede wszystkim: nie zajmujące wiele czasu. Nazwa ciasta – Tatin – pochodzi od nazwiska dwóch sióstr, które wymyśliły ten charakterystyczny wypiek i nazwały go „tartą odwracaną”. Dopiero jednak, gdy tartę poznał Paryż – a jak pisze „Larousse gastronomique”, podano ją w słynnej restauracji u Maxima, ciasto zrobiło się sławne. Pierwotnie robiło się je z jabłek lub gruszek. Dzisiaj wypieka się nawet tarty tatin z warzywami. Ciasto ma być kruche, łatwe do wyrobienia, ale mnie przyszło do głowy, by rzecz uprościć jeszcze bardziej. I przyrządzając tę tartę skorzystać z gotowego ciasta filo. Można kupić już schłodzone lub mrożone te cienkie jak pergamin płatki ciasta. Pochodzi z Turcji, ale zadomowiło się i w Grecji. Znają je właściwie całe Bałkany, wyrabia się z nich m.in. znane wschodnie ciasto – bakławę.

Tatin z ciasta filo z jabłkami

ciasto filo

stopione masło do smarowania ciasta

3–4 jabłka

60 g cukru z trzciny

6 łyżek masła

3 łyżki wody

cynamon z młynka

aromat z gorzkich migdałów

migdały w płatkach

Ciasto przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Łatwo się je tnie nożyczkami.

Na patelni o grubym dnie zasmażyć cukier z masłem (ilość można podwoić). Gdy się skarmelizuje odstawić, wmieszać ostrożnie wodę i kilka kropli olejku migdałowego.

Jabłka obrać, pokroić w ćwiartki, wymieszać z cynamonem. Wrzucić do karmelu, smażyć mieszając, aby pokryły się karmelem z każdej strony i lekko zmiękły (nie rozmiękły).

Jabłka rozłożyć w okrągłej foremce na tartę. Skropić je częścią karmelowego syropu.

Na nich ułożyć cztery arkusze ciasta, wycięte w koła wielkości foremki, kolejno smarowane roztopionym masłem (zgodnie z przepisem na opakowaniu). Ostatni arkusz zagiąć, aby przylgnął do foremki. Posmarować pozostawionym karmelem i posypać płatkami migdałów oraz cynamonem z młynka.

Piec ok. 15 minut w 200 st. C., chyba że opakowanie wskazuje inaczej.

W zasadzie ciasto wyjmuje się tak, aby jabłka były na wierzchu. Tym razem można zrobić wyjątek i tartę podać tak, aby było widać migdały. Aha, a jeśli lubimy bakalie, do jabłek możemy dodać rodzynki.

To ciasto – proste w przygotowaniu, ale z wyglądu dość efektowne – można przygotować wcześniej i podać na gorąco. Z tradycyjnym kompotem z suszu może być przebojem Wigilii z roku 2014 – nie stroniącej od przeszłości i zarazem nowoczesnej.

środa, 17 grudnia 2014
Swojskie jabłka o smaku egzotycznym

Sąsiedzi przynieśli nam cała reklamówkę pięknych jabłek. Nie wszystkie by dały się zjeść na surowo. Postanowiłam więc jakoś je przetworzyć i zamknąć w słoiczkach. Oryginalny i smaczny, a nawet efektowny jest sos, czy pikantny dżem, nazywany chutney. Kiedyś już opisywałam, czym jest ten przetwór z indyjskim rodowodem. Do Europy przywieźli go Brytyjczycy, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Często robi się go z cytrusów. Ale nie tylko. Postanowiłam przygotować chutney z jabłek.

Wzorowałam się na recepcie podanej w roku 1937 przez tygodnik „Bluszcz”. Jest dowodem, jak otwarte były redaktorki tego pisma. Nie bały się nowych pomysłów. A już przed wojną pojawiły się i u nas grejpfruty. Sprowadzano je głównie z Palestyny, czyli dzisiejszego Izraela. Nie zawsze wiedziano, co z nimi robić, jak je podawać. Stąd podawano różne pomysły na spożytkowanie tych owoców. Przepis podaję w oryginalnej pisowni. Wyjaśnia na początku, czym jest chutney.

Chutney z grejpfrutu

Chutney to pikantna angielska przyprawa do potraw robiona na zapas, podobnie jak marmelady, pickle etc.

Robi się ją z jabłek, agrestu, fig i innych owoców. Tu ograniczamy się do chutney’u z grejpfrutów: 1 kilo grejpfrutów obrać ze skórki, oczyścić z pestek i białych włókien, włożyć do rondla i gotować powoli z 3/10 l winnego, najlepszego octu i trochę mniej niż 1 deka utłuczonych goździków i 50 deka cukru. Gdy masa zupełnie miękka, wsypać 4 deka posiekanych brazylijskich orzechów (albo elemskich) i 10 deka rodzynek bez pestek. Wystudzić, mieszając. Dać do słoiczków, zawiązać.

Wzorując się na przedwojennym chutneyu przyrządziłam więc ten z jabłek. Z roku 2014. Dodam jeszcze, że ten przetwór robi się wyjątkowo szybko i nie wymaga żadnej wprawy. Ugotuje go więc każdy, kto chce. Polecam zwłaszcza tym, którzy mają przed sobą sporządzenie świątecznego obiadu. Będzie oryginalnym dodatkiem do pieczonego indyka czy innego drobiu. Ale można go podawać i do wędlin. Na zimno lub na ciepło.

Chutney z jabłek po mojemu

jabłka

szklanka octu winnego z cydru lub białego wina

szklanka cukru ciemnego

korzeń imbiru

przyprawy korzenne:

anyż gwiazdkowy, cynamon lub kasja, 3–4 goździki, 3–4 ziarna kardamonu, ziarenka kolendry, sezam czarny lub biały

1–3 suszona papryczka chili

2 mandarynki na sok i skórkę

migdały pokrojone na słupki

Jabłka przekroić na pół, oczyścić z gniazd nasiennych, obrać ze skórki lub skórkę pozostawić (ja tak robię), połówki pokroić w plasterki. Szklankę octu zagotować z cukrem, wrzucić jabłka, wymieszać, przykryć, postawić na małym ogniu.

Przyprawy korzenne uprażyć na suchej patelni (patrz niżej). Utrzeć w moździerzu, przez sitko przetrzeć do jabłek, wymieszać. Na tej samej patelni uprażyć migdały. Odstawić je.

Do jabłek dorzucić papryczki. Dusić 20 minut, od czasu do czasu przemieszać. Dodać skórkę startą ze sparzonych mandarynek i sok z nich wyciśnięty. Gotować jeszcze 10 minut. Wrzucić migały, wymieszać.

Chutney jest gotowy, gdy owoce zmiękły i nabrały smaku korzennego. Niektórzy lubią, gdy są rozgotowane, ja wolę, gdy niektóre zachowują swój kształt. Gorący przetwór włożyć do wyparzonych słoiczków. Pozostawić odwrócone, na denkach, aż do wystygnięcia.

Zwracam uwagę na zestaw przypraw, które dałam do mojego przetworu. Można je dostosować do swojego gustu. Zamiast papryczki można wziąć ziarenka pieprzu czarnego lub białego. Zamiast kolendry – ziarenka gorczycy. W miejsce anyżu gwiazdkowego – ziarenka włoskiego kopru. Dodać kumin. Albo wanilię. Możliwości jest wiele, wystarczy się rozejrzeć po półkach z przyprawami. Zwłaszcza w sklepach orientalnych.

Z przypraw korzennych musi korzystać każdy, kto chce gotować po polsku. Tak, tak, zwłaszcza kuchnia staropolska od nich nie stroniła. Przeciwnie, stosowała je nawet w nadmiarze. Tego unikajmy. Z umiarem jednak warto ich używać i odkrywać dzięki nim nowe smaki.

Przypomnę te, które znała królowa polskich książek kucharskich z przełomu wieków XIX i XX. Kuchnia Lucyny Ćwierczakiewiczowej musiała nie stronić od przypraw, a kilka z nich opisała w jednym z wydawanych przez siebie kalendarzy. Takie kalendarze były dochodowym przedsięwzięciem, bo cieszyły się poczytnością. Porządkowały życie przez cały rok w czasach, gdy nie było, no, właściwie wszystkiego, co znamy, a co nam przynosi informacje: telewizorów, radia, komputerów… Były gazety, czasopisma i właśnie takie roczniki, czyli kalendarze. Obok kolejnych poszczególnych dni w roku ze wskazaniem imienin, faz księżyca, świąt kościelnych i państwowych (w wypadku zaboru rosyjskiego były to daty imienin i urodzin rodzin carskiej!) itd., zawierały różne wiadomości – pożyteczne i mniej pożyteczne.

Kalendarze pani Lucyny oczywiście podawały moc informacji kuchennych, choć nie tylko. W roku 1894 znalazły się w nim notki o egzotycznych przyprawach. Tę o imbirze, nazywanym wtedy „imbierem”, już kiedyś przytaczałam. Dzisiaj – o kolejnej z przypraw korzennych, bez których chutney byłoby uboższe. To kardamon. Też nazywany troszkę inaczej niż dzisiaj. Ale znany, w kuchni obecny. Notki o egzotycznych korzeniach napisała nie pani Lucyna, lecz osoba o inicjałach E. F. Przytaczam w pisowni z epoki.

 

Kardemonia jest to nasienie rośliny rosnącej na Malabarze. Najlepsza kardemonia ma małe ziarenka trójkątne, biało-żółtawe, gładkie, drobno-prążkowane i wewnątrz na trzy części rozdzielone. Ziarneczka te rozgniecione powinny wydawać silna, lecz przyjemna woń i mieć korzenny, ostry, chłodzący smak. Wystrzegać się należy kupować kardemonię już wyłuskaną. Kardemonia użyta w małej ilości do ciasta, bardzo podnosi smak jego.

 

Jak wszystkie przyprawy korzenne, tak i kardamon nabiera smaku po uprażeniu na suchej patelni. Trzeba to robić ostrożnie, mieszając, aby korzenie się nie przypaliły. Tymi ze zdjęcia przyprawiłam mój jabłkowy chutney. Jest wśród nich zielony kardamon.

Dzisiaj można u nas kupić kardamon zielony i czarny. Jako roślina należy on do rodziny imbirowatych, a jako przyprawa – do tych charakterystycznych dla Dalekiego Wschodu. Pochodzi z Indii. Na ogół sprzedaje się całe wysuszone jego owoce, ale można je dostać już zmielone. Lepiej kupować te całe i mleć je w blenderze lub rozcierać w moździerzu. Szczypta świeżo rozgniecionych nasion urozmaica smak popularnych deserów, np. zwykłego budyniu waniliowego. Należy jednak dozować z wyczuciem; kardamon ma smak intensywny. Kuchnie indyjskie i arabskie dodają kardamon także do potraw mięsnych.

Znana jest arabska kawa z kardamonem. Ponieważ nie palimy w domu zielonych jej ziaren, nie możemy dodać kardamonu już podczas tego procesu. Dodajmy więc później, przy parzeniu, szczyptę kardamonu oraz kakao i mniej niż malutko... soli. Zaprośmy znajomych na taką kawę i podajmy do niej kruche ciasteczka przyrządzone według najprostszego przepisu – tyle że z dodatkiem zmielonego kardamonu.

Ale kawa będzie na deser. Przedtem danie główne: na przykład kurczak czy ryba, pieczone jak zwykle. Z naszym chutneyem staną się niezwykłe. Bo ożywia on każdą potrawę. Jeszcze jedno: słoiczek własnoręcznie sporządzonego chutneyu może być pomysłowym prezentem gwiazdkowym. Trzeba tylko dobrać efektowny słoik, nakleić na nim ładną nalepkę z opisem i obowiązać go ciekawym sznureczkiem lub wstążką.

sobota, 13 grudnia 2014
Kaczka o smaku zimowych świąt. I buraczki

W polskiej tradycji kulinarnej kaczki były obecne od czasów najdawniejszych. W ogóle drób był lubiany. Taki z pieca – z rożna lub rusztu – podawano na pieczyste. Gotowany, polany oddzielnie przyrządzonym sosem, lub duszony, stawiano na stole jako tzw. potrawę. Przy tym pieczyste i potrawa były częścią jednego obiadu. W dodatku w jego skład wchodziła jeszcze tzw. sztuka mięsa, a była to solidna pieczeń – najlepiej wołowa. Podawana zresztą obok zupy, pasztecików do niej lub po niej, jarzyny obkładanej często kotlecikami, kiełbaskami, omletem lub choć grzankami, solidnej leguminy, lżejszych deserów… Tak z grubsza wyglądał solidny obiad dziewiętnastowieczny u ludzi majętnych. Jak się mieścił w brzuchach? Zagadka.

Wróćmy do drobiu. Był czas, gdy kaczek wcale nie uważano za danie eleganckie. Podawano je do obiadów codziennych, tolerowano w kuchni mieszczańskiej. Przy ucztach eleganckich i wystawnych na stoły arystokracji trafiały najwyżej kaczki na zimno, z galaretami – nazywanymi wtedy auszpikami – lub sosami majonezowymi, przybrane tzw. knelem (czyli masą z utartych piersi drobiu), truflami, owocami.

Kaczka pieczona wróciła do łask chyba w wieku dwudziestym. Pojawiały się przy tym nowe jej gatunki. Coraz bardziej mięsne. Kaczki przestawały się składać z kości i tłustej skóry. Może dlatego dopuszczano je do eleganckich uczt? A przy tym kaczki zawsze lubiła kuchnia francuska, na której zamożna polska w tym czasie się wzorowała.

Przeszło sto lat temu z Chin do Europy trafiły słynne kaczki pekińskie. Opisał je tygodnik propagujący m.in. nowoczesną hodowlę, czyli „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Te kaczki kupujemy i dzisiaj. Ich opis jest tak… zabawnie poetycki i dokładny, że nie mogę się oprzeć i go przytaczam. Zwracam też uwagę na pisownię oryginału.

 

Rasa, którą tu opisać zamierzamy, niedawno weszła do Europy, a już tak się rozpowszechniła w Anglji i w Niemczech, że wyparła w znacznej części kaczki innych ras, nie wyłączając dominującej niegdyś rasy Aylesbury. Pekiny zostały pierwszy raz sprowadzane do Anglji z Tientsinu przez angielskiego hodowcę Richmonda Keele'go w r. 1874 i zwróciły na siebie uwagę hodowców swoją postawą wyniosłą i pięknem pierzem.

Tułów Pekinów z boku widziany stanowi czworobok z przodu wyższy, niż z tyłu, zaś z góry widziany – mniej więcej prawidłowy prostokąt. Postawą przypomina bezlotka (pingwin): nogi bowiem ma umieszczone dość nisko, blisko ogona, wskutek czego Pekin jest zdolny pierś i głowę nieść wysoko, gdy kaczki wszelkich innych ras (prócz indyjskiej) trzymają tułów w położeniu poziomem. Dalsze charakterystyczne cechy Pekinów są: ogon zadarty do góry, niemal pionowo sterczący; pierś szeroka; szyja silna, pionowa, średnio długa; głowa muskularna, prawie okrągła, z wysokiem, kształtnem czołem; policzki wydatne; oko ciemne, małe; dziób niedługi, mocno osadzony, zwężający się ku przodowi, pomarańczowo-żółty, na końcu biały; nogi krótkie, silne, barwy dzioba; pierze i puch białe z odcieniem kanarkowo-żółtawem.

Oryginały chińskie, które zresztą nawet w ojczyźnie swojej w zupełności czystej rasie znajdują się dość rzadko, skutkiem czego utrzymanie sztandartu [!] w Europie przedstawia poważne trudności i wskutek czego w niektórych hodowlach użyto kaczorów Aylesbury do odświeżania krwi (gruby grzech ze stanowiska sportowego), są wielesilniej zabarwiane. Widocznie klimat Europy wpłynął na zanik pierwotnej barwy jasno-kanarkowej. Pekiny wytrzymują doskonale klimat środkowej i północnej Europy, łatwo się legą i wychowują, łatwiej od rasy rueńskiej i aylesburskiej. Obywają się bez wody do pływania, co ułatwia hodowanie jej wszędzie. (…)

Itd. itd. Bardziej specjalistyczne rady dotyczące hodowli „pekinów” pomijam. Czy z kaczki tej rasy korzystano przyrządzając opisaną w przepisie z tego samego pisma? Nie odnotowano. O skorzystanie z przepisu, który przytoczę, może się pokusić osoba także o małym doświadczeniu kulinarnym. O ile pieczenie kaczki go wymaga, o tyle kaczka duszona powinna się udać każdemu.

Oczyszczoną kaczkę nasolić i obrumienić na maśle, po obrumienieniu wsypać łyżkę mąki, zasmażyć i wlać szklankę czerwonego wina, wkroić pół cytryny w plasterki, dodać łyżeczkę cukru i dusić na wolnym ogniu.

Na duszenie trzeba przeznaczyć z półtorej godziny, a nawet więcej, przy większej sztuce. Ja też chcę zaproponować kaczkę duszoną. W dodatku taką, którą będzie można podać na świąteczny obiad. Ma szczególną nutę smakową dzięki przyprawom kojarzącym się ze świętami Bożego Narodzenia.

Gdy pozostawimy kaczkę w całości, będziemy ją dusić w piekarniku, w brytfance. Ale ja proponuję od razu pokroić tuszkę na kawałki i dusić na patelni. Fakt, że wniesiona w całości wygląda efektowniej. Ale aby ją pokroić przy stole sprawnie, elegancko i bez kłopotu – potrzebna jest wprawa. Chcąc kłopotu uniknąć, uduśmy kaczkę pokrojoną zawczasu na kawałki. Ten zabieg w dodatku pomoże pozbyć się części niejadalnych, czyli np. grzbietu, skrzydeł, szyjki i kuperka. Oraz nadmiaru tłuszczu.

Kaczkę najpierw trzeba pozbawić ew. resztek piór, wyjmując je pęsetą lub opalając. Dzieląc kaczkę najpierw odkrawam tłuszcz, w tym tłustą skórę, także z szyjki. Kroję wszystko na kawałeczki i wytapiam na smalec. Potem oddzielam końce skrzydeł, gdy są kościste – w całości. Wycinam grzbiet, tak aby z kaczki pozostały piersi i nóżki. Z grzbietu i skrzydełek można ugotować smaczną zupę, np. staropolski krupnik z suszonym grzybkiem, ale i kapuśniak, i pomidorową. Lub dodać je do gotowanej kapusty. Z zup ugotowanych na resztkach z kaczki po wstawieniu do lodówki można zebrać zbędny tłuszcz. Nóżki i piersi (rozdzielone na dwie oddzielne) można pozostawić w całości lub przekroić na pół, na porcje mniejsze. A dalej to już kwestia przypraw. Czyli kwestia smaku. Staropolski lubił dania „pierne”, czyli mocno przyprawione, w tym pieprzne. Dopasujmy smak do własnego gustu. Nie podaję proporcji przypraw korzennych.

Kaczka o smaku piernika po mojemu

kaczka pekińska

czarna sól hawajska

pieprz czarny mielony

korzenna przyprawa do piernika

pół laski cynamonu

2–3 goździki

kilka ziarenek pieprzu czarnego

czerwone wino wytrawne

2 mandarynki

dodatkowo: sok z skórka z jednej mandarynki

melasa z granatem lub miód

Kaczkę natrzeć przyprawą do piernika, solą i pieprzem oraz skórką startą z jednej mandarynki. Podzielić ją na kawałki. Nóżki i piersi kaczki podsmażyć na tej samej patelni, na której wytapialiśmy smalec z kaczego tłuszczu. Zalać sokiem z mandarynki i winem, wrzucić cynamon, goździki i ziarna pieprzu. Dusić godzinę. Spróbować sos, czy dość słony, dodać melasę lub miód, aby przełamać smak. Dusić jeszcze co najmniej pół godziny. Na 5–10 minut przed podaniem wrzucić mandarynkę podzieloną na cząstki. Podawać kaczkę posypaną oszczędnie, tylko dla ładnego wyglądu, skórką startą z mandarynki.

Kaczkę można podać z kluskami drożdżowymi gotowanymi na parze lub z ziemniakami czy kluskami z nich. Tradycyjnie pasują do niej buraczki. Można je udusić nieco oryginalniej niż zawsze, z jabłkami, sokiem jabłkowym lub cydrem.

Tarte buraczki na cydrze po mojemu

ugotowane buraki

łyżka mąki

łyżka masła

spore jabłko

cydr lub sok jabłkowy

sól, pieprz, ew. cukier do smaku

Ugotowane buraki zetrzeć na tarce, wedle upodobania – z oczkami mniejszymi lub większymi. Zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić starte buraczki, skropić cydrem lub sokiem, poddusić. Przyprawić do smaku.

Jeszcze bardziej oryginalna będzie sałatka z buraczków. Do kaczki bardzo pasuje.

Sałatka z buraczków i mandarynek po mojemu

ugotowane buraczki

słodka cebula

2–3 mandarynki

szczypior z dymki

olej lniany

melasa z granatem lub miód z sokiem z cytryny

sól, pieprz

Buraczki pokroić w kostkę. Cebule – w krążki i rozdzielić je na pierścienie. Szczypior posiekać. Mandarynki obrać ze skórki, podzielić na cząstki, jeżeli mają pestki – wyjąć je. Wymieszać to wszystko z olejem i melasą lub miodem roztartym z sokiem z cytryny. Przyprawić do smaku.

Jak święta, to święta. Szukajmy w nich i tradycji, i smaków z naszego dwudziestego pierwszego wieku. Aby nasi następcy mieli czego się od nas uczyć i co od nas kopiować za lat sto albo i więcej.

poniedziałek, 17 listopada 2014
Jabłka na deser

Nie wiadomo, kto i kiedy jako pierwszy zauważył, jak atrakcyjne i smaczne są galarety. Czyli wywary lub soki czy przeciery zestalone. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” (wyd. I z roku 1983) definiuje je krótko.

Galareta

Zastygła, półstała przezroczysta masa otrzymywana przez wygotowanie nóżek wieprzowych, cielęcych lub kości, ryb (głowy, płetwy, pęcherz pławny) albo owoców. Można też otrzymywać z roztworu żelatyny.

Dalej autor odsyła do auszpików i studzienin, czyli potraw przyrządzanych z galaret. Nie precyzuje, że tę spożywczą żelatynę uzyskuje się właśnie z wywarów zwierzęcych, z owych nóżek lub kości. Nie pisze także, że do sporządzania galaret służy i agar, substancja otrzymywana z pewnego gatunku glonów. Co dziwi, bo „agar-agar” w leksykonie znajdziemy, zresztą z opisem jego właściwości żelujących oraz z doprecyzowaniem, że jest „używany do produkcji galaretek owocowych, marmoladek i deserów”. Oddzielnym hasłem w leksykonie autor czyni galarety deserowe, a nazywa je zdrobniale.

Galaretka

Rodzaj zimnego słodkiego deseru przyrządzonego z esencjonalnego klarownego wywaru z owoców z dodatkiem cukru i w niektórych wypadkach przypraw aromatycznych. Do galaretek z owoców nie zawierających znacznej ilości pektyn trzeba zastosować żelatynę. Zwykle podaje się z bitą śmietanką. Oprócz owocowych istnieją galaretki przyrządzane ze zsiadłego mleka wymieszanego z cukrem, żółtkami i żelatyną. Przybiera się (garniruje) owocami.

Tu także brak agaru. Za to pojawiają się galaretki zestalane naturalnie, z owoców zawierających pektyny. Te są opisane jako : „pochodne cukrów (…). W dużych ilościach występują w owocach, zwłaszcza w jabłkach, porzeczkach, agreście, malinach oraz w marchwi, burakach ćwikłowych i dyni. Rozgotowane i ostudzone tężeją na galaretę i dlatego odgrywają dużą rolę przy sporządzaniu galaretek, dżemów i marmolad”.

A mnie naszła ochota na wykonanie galaretki jako deseru. Była zwieńczeniem naszego wyborczego wieczoru, jaki od lat tradycyjnie u nas spędzamy z przyjaciółmi. Ciesząc się lub smucąc, ale zawsze śmiejąc, no i zjadając kolację, którą śmiało można nazwać wyborczą. Jej daniem głównym był opisany już w blogu bigos. Wybory wszak były samorządowe, wymagały więc dań rodzimych. Przystawkę opiszę następnym razem, dzisiaj – deser. Z wykorzystaniem jabłek, których jedzenie nie powinno się wiązać z jednorazową patriotyczną demonstracją. Jabłka jedzmy codziennie! Zwykle po prostu surowe, czasem dodawane do mięs czy potraw mącznych, od większego dzwonu – jako główny składnik deseru. Na przykład galaretki. Jabłka mają dużo pektyn, można więc z rozgotowanych zrobić galaretę, ale ja przyrządziłam z nich galaretkę zestalaną żelatyną. Kto unika substancji pochodzenia odzwierzęcego, może zastosować wspomniany agar.

 

Galaretka z jabłek i gruszki po mojemu
dla 6 osób

2 jabłka, 1 gruszka (łącznie ok. 50 dag owoców)

1/2 l soku z jabłek

30 g cukru z trzciny

skórka starta z cytryny

6 łyżeczek żelatyny

 

Jabłka przekroić, oczyścić, obrać ze skórki. Pokroić w półplasterki, kilka z nich odłożyć (np. licząc po dwa na osobę), pozostałe pokroić w drobną kosteczkę. Podobnie przygotować gruszkę.

Sok jabłkowy zagotować z cukrem i skórką startą z niepryskanej lub starannie umytej cytryny, wrzucić pokrojone jabłka i gruszkę, gotować 5 minut. Wyjąć półplasterki jabłek i gruszki, odłożyć. Sok z kosteczkami owoców zdjąć z palnika.

Żelatynę wymieszać z 6 łyżkami wody, aby spęczniała. Włożyć ją do soku gorącego, lecz nie wrzącego. Starannie wymieszać. Wlać do foremki po pojemności litra. Po ostudzeniu wstawić do lodówki.

Galaretka będzie smaczniejsza z bitą śmietaną. To połączenie klasyczne. Zrobiłam dwa jej rodzaje, w dwóch smakach, w tym jedną z dodatkiem alkoholu. Śmietany nie ubijałam na sztywno; chciałam uzyskać raczej gęsty sos, niż krem.

Bita śmietana do galaretki

1/2 l śmietany kremówki

40 g cukru

ekstrakt z wanilii

sok z jednej mandarynki

2 łyżki calvadosu

garść pistacji

Schłodzoną śmietanę ubić, pod koniec dodawać cukier. Połowę wymieszać z sokiem wyciśniętym z mandarynki i z wanilią. Drugą połowę wymieszać z calvadosem. Śmietanę przed podaniem posypać posiekanymi pistacjami; można je uprażyć na suchej patelni.

Prawdziwą sztuką jest wyjmowanie galaretki z formy. Trzeba ją bowiem na chwilę zanurzyć w gorącej wodzie. Jaka to chwila? Rzecz wymaga wprawy. Dlatego, gdy galaretkę przyrządzamy po raz pierwszy, zróbmy to na tyle wcześnie, aby móc ją ponownie schłodzić, gdyby przy wyjmowaniu się rozpłynęła. Już za drugim razem będziemy wiedzieć, ile ma trwać magiczna chwila potrzebna do wyjęcia galaretki o idealnym kształcie. Dopowiem, że prawie mi się to udało, choć następnym razem włożę ją do wrzątku na chwilę odrobinę krótszą.

Galarety w dawnej Polsce obrazowo nazywano trzęsieniną. Pięknie, prawda? Chętnie farbowano je na czerwono, jak pisze Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, „szarłatem robaczka”. Można się w tym domyślać koszenili, barwnika uzyskiwanego właśnie z pewnego rodzaju robaczków, używanego i dzisiaj. Może więc lepiej poprzestać na naturalnym kolorze galaretki. Nie musi być czerwona.

 
1 , 2
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl