O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: bigos

środa, 30 marca 2016
Poświąteczne remanenty

Będzie o gospodarowaniu. Zacznę od tekstu dawnego, sprzed blisko osiemdziesięciu lat. Dzisiaj raczej nie mógłby się ukazać w żadnym poważniejszym tytule. Jeżeli zaś by znalazł miejsce w którymś z konserwatywnych pisemek dla „prawdziwych rodaków i rodaczek”, na pewno od razu by się spotkał ze zjadliwymi komentarzami, obśmiewaniem i może nawet hejtem ze strony środowisk im przeciwnych. A już na pewno feministki nie pominęłyby takiej gratki, żeby się nie oburzyć na szowinistyczny tekst niewątpliwie mężczyzny ukrywającego się (nic dziwnego!) pod pseudonimem Ajaks.

Trzeba jednak mieć świadomość, że zawarte w nim poglądy odzwierciedlają to, co o roli kobiety w małżeństwie i w domu myślał ogół społeczeństwa w tych dawnych czasach. Nie tylko w naszym kraju. A ukazał się ów tekst w roku 1938 w raczej rozrywkowym piśmie „As”, przeznaczonym dla klasy średniej, snobizującej się na high life, kulturę i sztukę. Także życia. Ów „As” wchodził w skład krakowskiego prasowego koncernu stworzonego i rozwijanego przez Mariana Dąbrowskiego (1878–1958 w Miami), który jego potęgę zbudował w oparciu o „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. „Ikac” był największą pod względem nakładu i najbardziej popularną gazetą przedwojennej Polski, a Marian Dąbrowski przez pewien czas nawet senatorem II RP. Dopowiem jeszcze, że „Asa” możemy nazwać protoplastą powojennego „Przekroju”. Choć „P” osiągnął poziom zdecydowanie wyższy – treściowo, tematycznie, graficznie, redakcyjnie. Ale ze swojego przodka wiele zaczerpnął.

„As” pisał o wszystkim: o aktualiach dnia, a raczej tygodnia, o ponadczasowych ciekawostkach ze świata i z kraju, o recenzjach, ploteczkach i kulisach teatru, estrady i filmu, o sławnych ludziach, o arystokracji, o modzie, urodzie i kuchni, zamieszczał krótką prozę i jakieś wierszyki. Wszystko w lekkim tonie, w skrócie, zarysie, w założeniu inteligentnie, krótko i błyskotliwie. Z czym różnie bywało.

Tyle tytułem wstępu. Teraz – temat właściwy, czyli o gospodarowaniu. A właściwie o tym, kto powinien to robić w domu. Oczywiście wtedy uważano, że kobieta – także, ale chyba zwłaszcza w małżeństwie. Bo mąż był zdecydowanie osobą najważniejszą. W owym czasie coraz więcej żon pracowało już na równi z mężami, ale nie wszystkie. A ich pracy nie traktowano poważnie. Dlatego to pan domu przychodzący z pracy po domu musiał odpoczywać, zapoznawać się z gazetą, czytaj: odbywać popołudniową drzemkę w oczekiwaniu na kolację. Oczywiście, przygotowaną przez panią domu. Trzeba uczciwie dodać: właściwie przez służbę, ale nie bez udziału główki samej pani (rączek nie musiała sobie brudzić…). Dlaczego to, aby kobieta nie stroniła od zajęć domowych, było takie ważne? Autor tłumaczy to prosto, aby nie rzec – prostacko. Bo jaki byłby wstyd, gdyby z tym wszystkim nie umiała sobie poradzić! Jak prosto.

Tekst przytaczam w całości. Z oryginalną winietą tytułu i ilustracją. Podejrzewam, że wziętą z jakiegoś pisma zza oceanu. O prawa autorskie wtedy nie dbano.

Pokażemy wam tu przykłady z codziennego życia, wykazujące, jaką przyjemność stanowi t. zw. „życie towarzyskie". Jakkolwiek przybiera ono coraz to inne formy, organizacja jego jest przywilejem pani domu. Organizując życie towarzyskie musimy zainteresować się sprawami kulinamemi, zazębiającemi się silnie z całą techniką tej dziedziny.

– Jedziemy na automobilowy week-end. Któż dba o zawartość kuferka z spiżarnią, z taką radością rozpakowywanego na postoju, w cieniu leśnych drzew, kiedy świeże powietrze podziała na apetyty i pragnienie?

– Idziemy na wycieczkę w sympatycznem towarzystwie na kilka dni czy dłużej. Wszakże modny jest dzisiaj sport pieszy, który otrzymał nawet ponętną nazwę, przypominającą jakiś taniec zagraniczny: Footing. Któż napełnia plecaki żywnością, tak przezornie zestawioną, aby ją można było uzupełniać w drodze niewielkimi już tylko dodatkami, możliwymi w danej okolicy do zakupienia.

– Urządzamy wieczór dla młodych ludzi w mniej czy więcej zamożnym domu. Czy panienka z liceum lub słuchaczka uniwersytetu, umie zaaranżować wszystko sama, choćby z pomocą służby, gdy dajmy na to, pani domu wyjechała na kurację? Czy młoda adeptka na gosposię zestawi odpowiednie przekąski i chłodzące napoje?

– Czeka młodą parę małżeńską wy cieczka na kajaku. Jakiż byłby to wstyd, gdyby młoda pani nie umiała sobie poradzić z aprowizacją! Czy będzie czekać na rady męża, który w nawale pracy przed urlopem, ledwo ma czas wpaść do domu na posiłki i przerzucenie dzienników?

– Młode małżeństwo i „świeżo upieczeni” teściowie, pocieszają się nieraz, nadrabiając miną, że dłuższa praktyka dopomoże młodej pani w nabyciu wiadomości, dotąd obcych jej ulokowanej starannie główce.

– Jakie potrawy można właściwie podawać w czasie upałów? – pyta młoda mężatka swej przyjaciółki. Mój mąż zaledwie spróbuje tego i owego, ale właściwie prawie nic nie jada podczas kanikuły...

– Żeby to choć czasami zjawiła się na naszym stole jedna z tych potraw, jakie nam lak smakują w restauracji! – marzą nieraz w swojem kółku panowie, posiadający eleganckie żony i zasobne domy.

Kucharka, nawet dobrze znająca swój zawód, nie sprosta tak różnorodnym zadaniom. Tu trzeba czegoś więcej. A o tem wiedzieć powinny młode panienki na równi z wieloma tajnikami życia, które poznają z biegiem lat.

Nie wystarczy dobra prezencja, ładnie zaondulowana główka, manicure i pedicure bez zarzutu... Ważną jest znajomość form towarzyskich, umiejętność znalezienia się w każdej sytuacji życiowej, szybkie przystosowanie się do wyższych wymagań, jakie stawia nieraz przed nami życie. A równie ważnem jest opanowanie techniki prowadzenia domu, który stać musi na pewnym poziomie, uzależnionym stanowiskiem męża, czy samotnej kobiety z towarzystwa. Nie będzie to miłem, kiedy młoda pani domu, zajęta swemi przedewszystkiem sprawami, zdawać się będzie na służbę, lub szukać pomocy i rady często u obcych, gdy los postawi ją w innem niżeli wzrosła środowisku.

To wszystko nie wymaga zresztą ani zbyt wiele trudu, ani uczęszczania do specjalnych szkół, jakkolwiek dobrze jest ze strony fachowej zapoznać się z ,,chemją” kuchni i coraz potrzebniejszą w codziennem życiu, djetetyką.

Wystarczy wśród innych zainteresowań przejawić chęć zapoznania się z techniką prowadzenia domu pod okiem własnej matki, co niewiadomo dlaczego stało się niemodne.

Ulegamy we wszystkiem modzie i trzeba powiedzieć, że jest to objaw zupełnie zrozumiały i korzystny; nie wolno nikomu stać w miejscu, a więc postępujmy naprzód w dziedzinie przystosowywania wyglądu zewnętrznego domu do ogólnie przyjętych wymagań. Ale stwórzmy czasami jakąś pożyteczną modę wśród nas samych, w środowisku, w którem żyjemy. Niechaj panna Krysia czy Dziunia, rozszerzy krąg swoich zainteresowań na sprawy także czysto domowe, niech tworzy wśród swych rówieśniczek modę, wyścigi, niejako konkurs, na terenie tak zaniedbanym wśród naszych uczących się panienek, jakim jest właśnie gospodarstwo domowe. Z doświadczeń każdej matki czerpać można zasoby wiadomości na długie lata. Posiadając je, nie odczujemy ani balastu, ani przeciążenia, ani nie doświadczymy trudów zdobywania arkanów życia, jakże potrzebnych na każdym kroku. Zdobywając  wiedzę, kształcąc wrodzone zdolności artystyczne, sportowe czy jakiekolwiek inne, bo wszystko jest dostępne dla kobiety – uczcie się, panienki, także poznawać obowiązki pań domu, aby nie spłonęły wam kiedyś policzki wstydem wobec osób, którym będziecie chciały zaimponować we własnym domu.

No cóż. Gdyby uwag i pouczeń autor nie kierował tylko w stronę owej biednej panienki, czekającej na męża, ale i w stronę owego przyszłego męża – z tekstem nie sposób by się nie zgodzić. Gospodarowanie jest ważną umiejętnością życiową. Ale jak żona myśli o mężu, tak mąż ma myśleć i o żonie. Bo oboje odpowiadają za swój dom: jego czystość, brak marnotrawstwa, dobrą organizację, a w sumie: za pogodę dnia codziennego. Zwłaszcza dzisiaj, gdy nawet na tę kucharkę, tak powszechną przed wojną w domach klasy średnio wyższej, nie można liczyć, bo jej nie ma. Moda na domowe obowiązki – zgoda. Ale koedukacyjna. Gender? Jak zwał, tak zwał. Dawniej się mówiło: równouprawnienie (staroświecko?). Przed wojną cienko i cicho występowały o nie kobiety nazywane postępowymi, przeważnie z kręgów PPS-u i z obszaru „Wiadomości Literackich”. Wojna zmiotła z domu kucharki, ale mąż wracający z pracy i wylegujący się na kanapie po wojnie do domu powrócił. Bo nawet po wojnie panowie źle przyjmowali aspiracje zawodowe kobiet (o czym opowiadał film „Irena do domu”). Potem na pracę się godzili, byle kobieta w domu pracowała na drugą zmianę. A mąż po swojej mógł odpocząć. I czekać z gazetą na kolację... Czy dzisiaj tacy jeszcze występują? Mam nadzieję, że nie. Że za dom odpowiadają oboje małżonkowie jednakowo.

Jedną ze sztuk dobrego gospodarowania jest radzenie sobie z resztkami. Najlepiej gdyby nawet po takich świętach jak Wielkanoc ich nie było. Ale rzadko komu tak się udaje wszystkim zarządzić. Pozostają zwykle świąteczne wędliny i mięsa. Czego nie chce się zamrozić, trzeba przerobić i zjeść. Nigdy nie wyrzucać.

Sztuki radzenia sobie z resztkami uczymy się zwykle w rodzinnym domu. W moim marnowania żywności nigdy nie było. Kiełbasę można było obsmażyć, na szynce ugotować zupę, mięso zemleć na farsz do naleśników. Często takie potrawy skomponowane z resztek są smaczniejsze od surowca wyjściowego. Należą zwykle do kuchni domowej. Jedną z typowo polskich, a nawet wręcz staropolskich, pozwalającą na zagospodarowanie resztek mięsnych, jest oczywiście bigos. Dawniejszy z samego mięsa lub duszonego z kwaskowymi jabłkami, młodszy, ale nam znany wyłącznie – z dodatkiem kapusty, nazywany przed owymi laty hultajskim lub myśliwskim.

U nas po obiedzie świątecznym została surówka z kapusty oraz drobiowe udka (patrz: wpis poprzedni). Udusiłam jedno z drugim, ale ze sporym dodatkiem papryki – surowej i sypkiej. Powstał bigos o zapachu Węgier. Nie tak tłusty jak ten nasz rodzimy, za to intrygująco pikantny i bardzo kolorowy. Można wziąć do niego pozostałości po pieczonym indyku albo innym drobiu, a ostatecznie i inne mięsa czy wędliny. Byle je połączyć z papryką. Nie powinny być przy tym tak tłuste, jak nasz bigos, do którego często dodaje się boczek, a nawet słoninę. Przynajmniej tak robiono dawniej.

Bigos na sposób węgierski po mojemu

resztki mięsa, najlepiej z pieczonego drobiu

2 cebule

olej lub tłuszcz z drobiu

2 listki laurowe

papryka świeża w różnych kolorach

pomidory krojone w soku własnym (kartonik) lub 4 pomidory świeże

papryka mielona słodka

papryka ostra suszona (czuszka, peperoni lub chili)

ew. sól i pieprz

Cebulę oczyścić, pokroić w półplasterki, zeszklić na oleju (2–4 łyżki). Resztki drobiu oddzielić od kości, mięso pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Poddusić chwilę. Paprykę oczyścić, pokroić w paski lub w kostkę, dorzucić do rondla. Dusić razem pod przykryciem. Gdyby wszystko było za suche, podlać wodą.

 

Zestawić z ognia, dosypać paprykę sypką. Ponownie podgrzać, wymieszać, dodać pomidory. Dusić znowu z kwadrans. Dodać kapustę kiszoną (razem z sokiem spod niej lub z olejem, jeśli to surówka).

 

Dusić znowu przez pół godziny. Spróbować, doprawić do smaku papryką i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wrzucić listki laurowe i pokruszone lub całe strączki ostrej papryki suszonej (dla przeciętnej ostrości wystarczą dwa).

 

Bigos przykryć, dusić dalej, a gdyby był za suchy, podlać wodą lub winem.

Zaręczam, że smakuje rewelacyjnie. Nie polecam go podawać jako dania kolacyjnego. Lepiej zjeść na obiad, a potem zabrać się za wiosenne sprzątanie garażu, solidne mycie samochodu lub czyszczenie roweru i nim przejażdżkę. Albo bardzo długi spacer.

Jako bonus podam garść przepisów z tego samego rocznika „Asa” na ciekawe dania z rozmaitych resztek. Dział kulinarny w piśmie prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisująca się Sc. Ko. Do dyspozycji miała całą kolumnę (nieraz jeszcze więcej), którą dzieliła między menu na wszystkie dni tygodnia, dopasowane do niego kilka przepisów oraz zwykle jedno zdjęcie jakiegoś sprzętu lub gadżetu ułatwiającego gotującym życie. A były jeszcze jakieś żywnościowe reklamy, wszystkie pisma koncernu miały ich pod dostatkiem.

Przepisy podaję z zachowaniem autorskiej pisowni, nie zawsze zgodnej nawet z ówczesną ortografią. Nie zawsze też są czytelne. Tej kolumny chyba nikt nie redagował, pozostawiając ją całkiem do dyspozycji autorce. Ale – po rozszyfrowaniu i przykrojeniu do naszych gustów (dajemy zdecydowanie mniej mąki, nie zaprawiamy sosów żółtkami, podajemy z dodatkiem zieleniny itd.) – jej propozycje kulinarne śmiało możemy wykorzystać i dziś. Pozbywając się z lodówek poświątecznych pozostałości.

RESZTKI DROBIU „ FRICASSEE

Mięso z pozostałego duszonego lub pieczonego drobiu, kraje się drobno i odstawia przykryte. Kostki rąbie się w kawałki, zalewa się troszką wody, wygotowuje i uzyskany stąd rosół ostudza. Z łyżką masła i mąki zasmaża się razem, zagotowuje i podprawia żółtkiem, roztartem z łyżeczką masła deserowego, solą i pieprzem. Do sosu tego wkłada się odstawione mięso wraz z pokrajaną również duszoną wątróbką. Wszystko razem podgrzewa się szybko na ogniu, nie gotując potrawy więcej. Ragout podaje się z knedlem bułkowym, t. zw. serwetkowym, pokrajanym w plastry.

SAŁATKA Z RESZTEK RYBY

Resztki ryby lub też rybą ugotowaną w słonej wodzie oczyszcza się z ości i z pomocą dwóch srebrnych widelcy drobi na małe kawałki, poczem dodaje się kilka łyżek majonezu […], miesza dokładnie, układa na salaterce w formie ryby, osypuje siekanym auszpikiem [galaretą] i ubiera kaparkami i plasterkami cytryny.

RAGOUT Z POZOSTAŁYCH MIĘS

Z resztek pieczeni, dziczyzny lub drobiu sporządzić może pomysłowa pani domu doskonałe ragout, które poda na muszelkach robi dobre wrażenie. Należy tylko mięsa odpowiednio dobierać. Nie należy np. łączyć białego mięsa z dziczyzną, lub dodawać mięso z gęsi, którego specyficzny aromat górowałby nad każdem innem. Do mięsa, pokrajanego w drobne kawałki dodaje się parę łyżek uduszonych pieczarek i kieliszek madery, podgotowuje, poprusza [!] mąką, zasmaża, podlewa rosołem (skąpo, aby ragout było zawiesiste), zaprawia solą, pieprzem i sokiem cytrynowym, nakłada na muszelki, kropi masłem i wstawia na parę minut do piecyka. Tak samo ragout można też w miejsce rosołu zmieszać z paru jajami dobrze rozkłuconemi [!], potem dopiero nakładać na muszelki, kropić masłem i zapiekać w piecyku. Podaje się je posypane zieloną pietruszką i ubrane marmoladą pomidorową.

PASZTET Z RESZTEK PIECZENI ZAJĘCZEJ

Resztki pieczeni zajęczej, obrane z kostek, waży się i bierze tę samą ilość boczku wieprzowego, który ugotowany, miele się paro razy wraz z mięsem zajęczem i uduszoną wątróbką kurzą lub gęsią (można też ostatecznie użyć kawałek wieprzowej lub cielęcej wątroby). Zmielony kilkakrotnie farsz uciera się przez dłuższą chwilę z 1–2 jajami, dodaje łyżkę tartej bułki, o ile farsz wydaje się za wolny, poczem nakłada się masę do formy, natartej masłem, wstawia ją do większego naczynia z gorącą wodą, nakrywa i gotuje tak na parze przez trzy kwadranse. Po wyjęciu z wody pozostawia się pasztet w formie i wyjmuje dopiero po ostudzeniu; inaczej się rozsypie.

Uwaga moja: taki pasztet można robić także z innego mięsa, a do niego dołożyć wątróbki kurze lub indycze.

FASZEROWANE ZIEMNIAKI

Poprawa ta nadaje się jako dodatek do befsztyków lub przy przybranie pieczystego. również jako osobne, skromne danie. Z kilku, równej wielkości okrągłych ziemniaków obranych, ścina się wierzchołki i wydrąża środki. W wydrążone miejsce nakłada silę farsz z resztek pieczeni wieprzowej lub tłustych odpadków szynki. Farsz miesza się z 1–2 jajami, solą, pieprzem i łyżką tartej bułki. Napełnione ziemniaki nakrywa się odkrojonemi poprzednio wierzchołkami, które się umocowuje zapomocą nitki, osypuje ziemniaki, mąką zmieszaną z solą, ustawia na brytwannie, natartej masłem i wstawia do gorącego piecyka. Upieczone na rumiano i pozbawione nitek polewa się masłem i podaje gorące.

Obiad z resztek może zrobić każdy. Pan domu, pani domu, domowe nastolatki, no i oczywiście kucharka, o ile ktokolwiek taką jeszcze zatrudnia. A jeżeli resztek brak, bo tak świetnie gospodarujemy? Te same dania można sporządzać z produktów świeżych.

wtorek, 30 grudnia 2014
Poświąteczne resztki

Chyba każdy, kto przygotowywał świąteczne przysmaki, ma do zagospodarowania pozostałości po tych wspaniałych daniach. Jednym zostały ciasta. Im kiedyś podawałam zaczerpnięte z kuchni naszych prababek sposoby odświeżania bab drożdżowych i innych ciast. Na ogół jednak wszystkim zostają mięsa i wędliny. Nie ma kłopotów z podaniem pieczonego drobiu czy mięs bez sosów – gotowanych lub pieczonych jako nowej potrawy. Gorzej jest z mięsami w sosach. Rodzina może kręcić nosem na odgrzewanego trzeci raz strogonowa czy kolejny raz wnoszony na stół najpyszniejszy gulasz. Ale przychylniejszym okiem spojrzy na to samo, podane inaczej. Oto jeden z pomysłów. Pozwala zagospodarować resztki mięsa duszonego w dość gęstym sosie, ale także grzybów. Może komuś pozostało niewykorzystane i zamrożone nadzienie do wigilijnych uszek. Warto po nie sięgnąć. A wszystko razem podać w postaci… tarty. Mamy szansę zadziwić rodzinę, a nawet przyjaciół zaproszonych na takie specjalne wykańczanie resztek.

Nam nie został farsz do uszek (zamroziłam za to całe uszka pozostałe po Wigilii), sięgnęłam więc po grzyby ze słoiczka. Można ostatnio kupić takie gotowe do podgrzania. Kto grzyby lubi, na pewno sięgnie po słoiczki z podgrzybkami. Są niezłe. Resztkami mięsnymi u nas były pozostałości strognowa, a więc wołowiny. Oczywiście, można wziąć inne duszone mięsa, a jeżeli są w większych kawałkach – warto je pokroić w cienkie paseczki.

Tarta mięsno-grzybowa

gotowe ciasto kruche lub francuskie na tartę

oliwa do smarowania formy

zmielone grzyby

mięso duszone w sosie

pomidor świeży lub 2–3 pomidory suszone

koperek lub inna zielenina

pieprz lub ostra papryka

Ciastem wyłożyć formę na tartę, lekko posmarowawszy ją oliwą; najlepiej robić to pędzelkiem. Nakłuć je widelcem. Podpiec przez 15–20 minut lub dłużej, aby przestało być surowe.

Wierzch tarty posmarować oliwą, rozłożyć warstwę grzybów.

Na grzyby wyłożyć mięso z sosem. Na nim ułożyć pokrojone pomidory. Przyprawić pieprzem lub papryką. Zapiec przez 20 minut w gorącym piekarniku.

Tej tarty nie można piec za długo, aby ciasto nie rozmiękło. W żadnym wypadku nie może też czekać na podanie. Stawiamy ją od razu na stole obok miski sałaty. I szklaneczek z wytrawnym winem o intensywnym smaku.

Sałata z musztardowym winegretem

sałata rzymska lub lodowa

oliwa

kapary

cebulka perłowa lub szalotka

musztarda z Dijon

pieprz

ew. ocet z białego wina lub cydru

pół łyżeczki cukru

Sałatę umyć, osuszyć, porwać w drobne kawałki. Z pozostałych składników przygotować winegret. Do szczelnie zakręconego słoiczka wlać 3 łyżki oliwy, dodać łyżeczkę musztardy, wrzucić posiekane kapary i cebulkę. Słoik zakręcić, wstrząsaniem połączyć musztardę z
oliwą. Spróbować, ew. dodać łyżeczkę octu i cukier. Sosem polać sałatę tuż przed podaniem. Także wtedy posypać pieprzem.

Do dopełnienia tematu sposobów na podanie tej samej potrawy w zmienionej wersji szukałam po starych gazetach. Nasi przodkowie byli specjalistami od wykorzystywania tego, co pozostało po daniach przygotowywanych w hojnych ilościach. Zwykle na święta. Oto pierwszy na to  dowód. Do innych obiecuję sięgać później. Wszystkie odnalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści”.

Ów pierwszy pochodzi z roku 1890. W tym czasie z rzadka zamieszczano w tym piśmie przepisy i porady kulinarne, a jeżeli już, to pod nazwą: Apteczka domowa. Nawiązywała do staropolskich apteczek, którymi zawiadywały gospodynie i w których wcale nie było, jak w naszych, tylko zestawu leków. Były natomiast inne specjały ratujące (choć nie zawsze) zdrowie: przyprawy korzenne, cukry, nalewki, różne produkty i półprodukty. Potrawa pozwalająca na zagospodarowanie resztek pieczeni, a przechowywana w apteczce nas by zdziwiła, ale może dla naszych praprababek było to naturalne na nią miejsce.

Jeszcze jedno może nas zdziwić: że ten bigos jest bez kapusty. Ale w tym też nic dziwnego. W dawnej Polsce bigosem nazywano mięso duszone w sosie i posiekane na… bigos, czyli w drobne kawałki. Dopiero później do takiego mięsa zaczęto dodawać kapustę. Być może na wzór alzackiej potrawy nazywanej choucroute. Czyli mięs podawanych z gotowaną kapustą kiszoną. Nawiasem, znaną wszak i w kuchni niemieckiej. Herezją być może jest moje przypuszczenie, że bigos, potrawę dziś uznaną za wszechpolską, zawdzięczamy naszym sąsiadom z zachodu. Kulinarne ścieżki mogą być bardziej pokrętne niż przypuszczamy.

sobota, 15 listopada 2014
Na polskim stole króluje bigos

Można się spierać o to, która potrawa jest najbardziej polska. Wśród dyskutantów na pewno znajdzie się ktoś, kto za taką będzie uważał bigos. Gotuję go raz-dwa razy do roku. Jesienią lub zimą. Jest daniem wysokokalorycznym, rozgrzewającym, idealnym na przyjmowanie większej liczby gości w polskim stylu.  W dawnych czasach nie mogło się bez bigosu odbyć żadne porządne polowanie. Nawiasem, przyjmowanie gości na polowaniu było całą sztuką, mającą głębokie korzenie w tradycji. Kiedyś może do niej sięgnę.

Cytowałam już dawniej w blogu, co o bigosie napisał Zygmunt Gloger (1845–1910) w „Encyklopedii staropolskiej”, która ukazywała się w latach 1900–1903. Dzieło o tym samym tytule napisał także inny szacowny badacz, Aleksander Brückner (1856–1939). W jego „Encyklopedii staropolskiej”, wydawanej w latach 1937–1939, hasło jest krótkie, napisane nie tak bujnie  jak u Glogera. Może uznał, że poprzednik temat wyczerpał?

Bigos

wszelakie mięsiwo pokrajane z kapustą kwaszoną, opieprzone, odgrzewane, wożone w faskach od przypadku, gdy innej „kuchni” nie było; nazwa niemiecka (Bleiguss), rzecz polska, charakterystyczna, jak zrazy lub barszcz, uszka lub kluski.

Dodajmy tylko, że potrawa nazywana bigosem początkowo składała się tylko z mięsa, drobno krojonego czy może raczej posiekanego, jakby szablą, na… bigos. Nie było w niej kapusty. Dlaczego ją dodano? Kto to zrobił pierwszy? Pewnie nikt tego nie dojdzie. Na pewno rozmnożyła mięsiwo, no i utrafiła w gust dawnych Polaków. Współczesnym w większości też smakuje. Przy tym kapusta wcale nie musi być tylko kwaszona, jak chce badacz. Choć jest wskazane, aby bigos był kwaśny. A w każdym razie kwaskowy. Bo bigos dzięki różnorodności mięs, rodzajów kapusty i rozmaitości przypraw ma być całą symfonią smaków.

Bigos z kapustą na pewno był znany w wieku siedemnastym. Zaświadcza to satyra Wacława Potockiego, zatytułowana „Bankiet włoski”. Jej bohater nakarmiony (niedostatecznie!) przez Włocha wraca do domu i do służącego woła: „Dawaj po włoskiej uczcie kapusty z bigosem!”. To mówi samo za siebie.

Po jaki bigos sięgnął szlachciura, który z włoskiej uczty przyszedł do domu głodny? Z jakiej kapusty? Nie wiadomo. Podam dwa charakterystyczne przepisy na przyrządzenie staropolskiego bigosu. Pierwszy zaleca użycie główek kapusty słodkiej. Ciekawostką jest składnik, który przydaje jej kwaskowatości. Poczytajmy. Receptę znalazłam w „Tygodniku Mód” (jeszcze bez „Powieści” w nazwie) z roku 1870. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału. Funt to nieco mniej niż pół kilo. Bigosu nigdy nie gotowano mało…

Mięsa wieprzowego 10 funtów ze słoninką na palec grubą, porąbać w drobne kawałki, (najlepszy boczek) włożyć w rondel nakryć pokrywą i dusić na ogniu mieszając [!] często. Gdy się dobrze przesmaży wrzucić cebul pokrajanych 2 i soli, dosmarzyć [!] aby mięso nie było surowe, i dodać z poprzedniego obiadu jeżeli zostało upieczone pieczyste z cielęciny, zająca, indora lub pieczeni wołowej, stosunkowo razem wzięte równą ilość jak wieprzowiny, w podobne porąbane kawałeczki. Przysposobioną kapustę białą główek do 20, uszadkowaną [!] i posoloną, bardzo mało, bo słodycz traci, włóż w rondel z 1 cebulką, naléj burakowym kwasem, gotuj do miękkości, a w innym rondelku 2 funty świeżej słoniny drobno pokrajanéj wysmaż, wrzuć 10 drobno pokrajanych cebul, zasmarz [!] z 2-ma łyżkami mąki, zmięszaj z kapustą, uważając aby za dużo sosu nie było, wreszcie złącz kapustę, z przygotowanem mięsem, i gotuj wolno. Nakoniec [!] popieprz i wydaj na stół lub schowaj, przykrywając szczelnie. Po wystudzeniu powinno się wymięszać. W braku kwasu burakowego zagotować wodę z octem w miarę zakwaszoną i do niéj włożyć uszadkowaną kapustę.

A więc kwas w bigosie był niezbędny! Jak i wielka ilość mięsiwa. Im więcej gatunków, tym smak lepszy. Dlatego bigos był znakomitą potrawą poświąteczną – pozwalał zagospodarować wszystkie resztki z rozmaitych pieczeni, także z drobiu, i wędlin.

Drugi z odnalezionych przepisów pochodzi z roku 1904, zamieściła go „Gazeta Domowa”. Ten wykorzystuje kapustę wyłącznie kiszoną. Także w nim zachowuję pisownię, zaznaczając to, co dzisiaj byłoby grubym błędem.

Dziesięć funtów kwaszonej kapusty dobrze z kwasu odciśniętej, nalać rosołem z ugotowanych czterech funtów młodej tłustej wieprzowiny i ugotować do miękkości [!], dodawszy 4 duże poszadkowane [!] cebule, soli i pieprzu. Ugotowaną wieprzowinę pokrajać w grubą kostkę, dodać dwa funty krajanej owędzanej kiełbasy, jedną pieczoną kaczkę i kawałki pieczonej sarny lub zająca także dosyć drobno pokrajać Kapustę zapalić funtem słoniny zasmażanej trzema łyżkami masła, włożyć w nią pokrajane mięsiwa, wymieszać, poddusić przez kwadrans, poczem dolać pół butelki średniego węgierskiego wina, łyżkę miałkiego cukru i trochę pieprzu. Wreszcie raz jeszcze doskonale bigos wymieszać i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu przez godzinę.

Zrobiony w tej proporcji i zachowany w zimnej spiżarni, może być przez parę miesięcy zdolnym do użytku.

Z obu przepisów wynika, ze nieodzowna wręcz w bigosie była wieprzowina. I to zawsze tłusta! Kapustę gotowano zwykle z tłustym kawałkiem boczku lub karkówki. Dzisiaj możemy z tego zrezygnować. Aby uzyskać pożądany w bigosie smak wędzonki, można kapustę gotować na okrawkach szynki, nawet pozostałych skórkach (resztki!). Można też  do całej potrawy dodać szynkę pokrojoną w kostkę. Resztki mięs lub wędlin do bigosu dzisiaj możemy składać w zamrażarce. Dzięki nim smak będzie niepowtarzalny, zawsze inny.

Nasz bigos w tym roku ugotowałam łącząc kapustę kiszoną ze świeżą. Wykorzystałam do niego resztki opisanych niedawno pieczonej gęsiny i schabu. Dodałam także – w miejsce staropolskiej zwierzyny – uduszoną z cebulą pręgę wołową, pokrojoną w kostkę, jak na gulasz. Bigosu nie zaprawiam zasmażką, nie dotłuszczam skwarkami. Jest bogaty w mięsa, kwaskowy, ale i lekko słodkawy oraz pieprzny.

Bigos z resztek po mojemu

1,5 kg kapusty kiszonej

mała główka kapusty świeżej

resztki pieczonej gęsiny

resztki pieczonego schabu

1/2–1 kg wołowiny pokrojonej w kostkę

łyżka oleju do smażenia

pęto kiełbasy myśliwskiej

duża cebula lub 2 mniejsze

skórki od wędzonej niegotowanej szynki

wino czerwone wytrawne

wino madera

garść suszonych grzybów

garść suszonych śliwek

liście laurowe

czarny pieprz ziarnisty

ziarna ziela angielskiego

czarny pieprz z młynka, sól

Grzyby suszone namoczyć, ugotować, pokroić. Podobnie potraktować śliwki, jeżeli są mocno ususzone; jeśli mają pestki, trzeba je usunąć.

Kapustę świeżą poszatkować, zalać niewielką ilością wody, dodać skórki od szynki, liście laurowe, pieprz i ziele angielskie w ziarnach, gotować ok. 1/2 godziny. Kapusta ma być miękka, ale nie rozgotowana, lepiej pozostawić twardawą.

Kapustę kiszoną odcisnąć, kwas zostawić (gdyby była potrzeba dokwaszenia). Gotować podobnie jak kapustę świeżą, z tymi samymi dodatkami, tylko nieco dłużej. W obu kapustach wywar powinien się prawie wygotować.

Wołowinę pokroić w kostkę lub paski, cebulę w małą kostkę. Razem obsmażyć w niewielkiej ilości oleju, podlać wodą, posolić i popieprzyć, dusić do miękkości i wygotowania się płynu.

Pozostałe mięsa pokroić. Kiełbasę skroić w plasterki, zrumienić lekko na beztłuszczowej patelni.

W największym garnku o grubym dnie wymieszać oba rodzaje kapusty, wszystkie mięsa, kiełbasę, grzyby i śliwki. Wlać dobrą szklankę czerwonego wina, dusić mieszając od spodu. Po półgodzinie doprawić do smaku pieprzem, dolać szklaneczkę madery, dusić dalej aż płyny się wygotują a smaki połączą. Spróbować. Jeżeli potrzeba dokwasić lub zaostrzyć.

Niektórzy kapustę kiszoną kroją drobno. Ja tego nie robię, wolimy czuć, co gryziemy. Jeżeli dodaliśmy do gotowania skórki, wyjmujemy je na końcu. Oczywiście, zestaw mięs i wędlin może być bogatszy. Zamiast specjalnie uduszonej wołowiny, można dodać resztki wołowej pieczeni, będą nawet lepsze. Do bigosu nie dodaje się resztek mięs w sosach zaprawianych mąką czy śmietaną. Niektórzy lubią natomiast dodać pomidory lub przecier z nich – rzecz do indywidualnego rozważenia.

A na koniec, gdy bigos już się dusi – chwila na lekturę. Tekst pochodzi z tygodnika „Świat” z roku 1927. Napisał go Kornel Makuszyński (1884–1953), autor przed wojną bardzo popularny, dzisiaj chyba zapomniany. No, może znany z „Przygód Koziołka Matołka” czy sfilmowanych książek „Awantura o Basię” oraz „Szatan z siódmej klasy”. Makuszyński jako satyryk znany był z dobrotliwego opisywania wad ludzkich. Widział wszystkie, traktował pobłażliwie, w specyficzny dla siebie sposób. Ślad tego znajdziemy w felietonie. Troszkę opisuje w nim staropolską kuchnię – a jakże, także bigos! – ale, jak zobaczymy, jest ona tylko pretekstem do popastwienia się nad pewnymi przywarami rodaków.

Niechaj nie myśli przerażony czytelnik, że wszedł we mnie, ciężko z odrazy wzdychając, duch dobrej pani Ćwierciakiewiczowej, i że wicie skutecznych rad dawszy ludziom, jak zachować w zdrowiu duszę, mam zamiar ratować i cielsko. Bynajmniej: Smakowity tytuł tych rozważań jest ponurym skrótem ponurej historji, jest to szyld piekielnej kuchni, w której smażą na wolnym ogniu niewinne dusze ludzkie.

Dotąd mi się niesłusznie zdawało, że narodową potrawą polską jest bigos, wytworna potrawa z kapuścianych głów, gorzkich serc i jadowitej wątroby, potrawa, pełna kwasów i przejmujących zapachów. Przecież ktoś komuś zawsze „narobił bigosu”, potem sobie dali po pysku albo w gazecie, albo w kawiarni i życie, pełne rumieńców, temperamentu i bujności, było piękne. Widzę jednak ze smutkiem, że tradycja wietrzeje i wietrzeje bigos, szlachecka potrawa, a na polskim jadłospisie pyszni się – ozór po polsku. Bigos był potrawą zamaszystą, wonią już zdaleka się oznajmiającą, pełną soków i wigoru; ozór po polsku jest już bardziej wymyślną, zaprawioną na słodko, z migdałami i rodzynkami; jest to wprawdzie najgłupsza część bezmyślnego bydlęcia, lecz słodycz przyprawy jest nad wyraz smakowita.

Szekspir każe makbetowym czarownicom wrzucić do diabelskiej zupy dla tem lepszego smaku „język bluźniącego żyda”; nic ulega najmniejszej wątpliwości, że gdyby miał lepsze o polakach wiadomości, wolałby nakarmić czarownice polskim ozorem, ozorem po polsku, nic bowiem nie jest w stanie zastąpić tej ingrediencji djabelskiej.

O, jakiż to był mizerny cud z miłą oślicą Balaama, której język ludzkim przemówił głosem, wobec tego wszystkiego, co zdziałać potrafi ozór polski, kiedy duch w niego wstąpi i jego martwotę ożywi.

O, Balaamie, łapserdaku lichy! Ozór polski jest to płomienisty język fantazji; jest to wspaniale szaleństwo; jest to przedziwna maszyna, nigdy nieumęczona; jest to śmiga, sto tysięcy obrotów czyniąca na minutę; jest to suma potężna, mury waląca; jest to instytucja ogromna, masoński związek, tajne bractwo; jest to ponure paskudztwo, przed którem by się wzdrygnął don Basilio, wielki kalumniator. I oto ten ozór, poczciwy narząd poczciwego wołu, zaprawiony korzeniami, migdałami i rodzynkami, przyprawiony po polsku, staje się czemś straszliwem i groźnem. Jeszcze jest to jako tako, kiedy nim machnie mężczyzna; mężczyzna ma czasem cośkolwiek też innego do roboty. Czasem coś zabredzi, czasem w porę ukąsi się w język; zwykle zresztą stara się być lojalnym i ozorem nagrzeszywszy, często odwoła i wstyda się. Rzecz, oczywiście, nie dotyczy polityków, którzy mają pod tym względem dyspensę. (...)

Niech nas nie zdziwi pisownia narodowości z małej litery, wtedy było to zgodne z ortografią. Don Basilio, postać  z „Cyrulika sewilskiego" Rossiniego, jest koncertowym wzorem plotkarza. Co to oślica Balaama, chyba nie muszę pisać... Barwne i po staroświecku zawiłe frazy mistrza Kornela opisują te cechy Polaków, które chyba wiecznie żywe były, są i będą. Jak bigos. A może nie? Skoro bigos potrafił się odtłuścić, odmącznić i złagodnieć, może złagodnieje i natura Polaków. Przestaną pytlować ozorem (co dziś robią w mediach!), a na bigos będą szatkować tylko kapustę oraz resztki pieczeni, a nie adwersarzy w dyskusjach.

sobota, 09 lutego 2013
Wystarczy jedno słowo: bigos

Bigos opisywałam już w blogu. Także ten bez kapusty, co niektórych bardzo dziwi. Wracam do niego, bo warto. Poza tym mamy koniec Karnawału. Jeżeli chcemy go spędzić towarzystwie, to melduję, że nastał właściwy czas na ten dla nas prawdziwy bigos. Z kapustą. Ale po kolei... Może w punktach?

1. Resztki obgotowanej główki kapusty zostały mi po ugotowaniu gołąbków. Posiekałam ją.

2. Dokupiłam do niej znakomitą kapustę kiszoną spod Hali Mirowskiej. Tam się zaopatrzyłam także „grzeczną” wędzonkę oraz kiełbasę myśliwską (na ulubionym stoisku, u bardzo miłej pani). Rozmroziłam gromadzone w zamrażalniku resztki rozmaitych mięs, w tym pieczeni, drobiu, kości z rostbefu z resztkami mięsa (z rozmysłem nie czyszczę dokładnie i mrożę) itd.

4. Co surowe, ugotowałam zalewając wodą, z przyprawami korzennymi utłuczonymi na tę okoliczność w moździerzu (jałowiec, ziele angielskie, pieprz, kardamon, kolendra).

 

5. Poszatkowaną świeżą kapustę ugotowałam w oddzielnym garnku, z dodatkiem liści laurowych, kilku kuleczek ziela angielskiego i pieprzu oraz wędzonki i odmrożonej białej surowej kiełbasy, która tkwiła zapomniana w zamrażalniku.

6. Mięso już miękkie wyjęłam z wywaru i oddzieliłam od kości. Do bulionu włożyłam kapustę kwaszoną, kawałeczki ugotowanych mięs, pokrojone mięsa pieczone, te wcześniej rozmrożone, oraz talarki kiełbasy. I nowe przyprawy: majeranek, imbir, liście laurowe, oddzielnie ugotowane grzyby suszone i suszone śliwki. A do smaku: szklaneczkę czerwonego wina i dobrą łyżkę własnych powideł bez cukru.

7. Gdy kapusta kiszona się z tym całym dobrobytem udusiła, połączyłam ją z ugotowaną kapustą świeżą i wędzonką. Poddusiłam wszystko razem.

Gotowanie takiego bigosu można rozłożyć na dwa dni. Jak widać, w tym moim nie ma miejsca na pomidory i na zasmażkę. Jest i tak gęsty, pełen smaku, w miarę kwaśny, w miarę kapuściany, bogato mięsny. Różni go coś jeszcze od wielu: nie lubię bigosu rozgotowanego na papkę. W moim widać dokładnie pasemka kapusty kiszonej, kosteczki świeżej, plasterki kiełbasy i kostki wędzonki oraz kawałeczki różnych mięs. Zgadzam się z tym, że smak bigosu pochodzi z ich rozmaitości. Oczywiście, zależy także od jakości kapusty. Z byle jakiej nie powstanie zadowalająca potrawa. Poza tym wszystko jak u wszystkich: bigos zyskuje na odgrzewaniu, gdy smaki się łączą w całość, którą tak kochają polskie podniebienia. Niech się chowają przy naszym bigosie wszystkie niemieckie „sauerkrafty” czy francuskie „szukruty”, także przyrządzane z kapusty kiszonej.

Gdy bigos się dusił już sam, bez mojego krojenia i doprawiania, podbudowałam się teoretycznie. Sięgnęłam do „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera (żył w latach 1845–1910). Już ona sama jest dla nas zabytkiem, cennym świadectwem swoich czasów. Pisał ją w końcówce wieku XIX. Wtedy, gdy na świat przychodzili moi dziadkowie. Rozpoczął wydawać w roku 1900. Wtedy na świat przyszła najmłodsza z moich babć. Warto o tym myśleć, aby sobie zdawać sprawę z naszego umocowania w przeszłości. Którym to jesteśmy pokoleniem Polaków przyrządzających bigos?... Sprawdźmy u Glogera, zachowując jego archaiczną dla nas pisownię:

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach”. Że w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, piszący niniejsze słowa doświadczył tego jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkodniową podróż do puszczy Białowieskiej.

Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem.

Wszystko jak i my pochwalamy, prawda? Bigos jest naszym tajemnym łącznikiem „ze staremi czasy”. Tylko polecam ulubione pieczywo i kieliszek zamrożonej wódki czystej albo chłodnej lecz nie mrożonej dębówki, a nie „wódki gdańskiej” (wspominał ją i Adam Mickiewicz!), no bo skąd ją wziąć. To co znamy pod tą nazwą, to słynny likier, Goldwasser, ze złotymi listkami. Bardzo słodki, do bigosu nie pasuje.

 

Na sam koniec zostawiam to, co o bigosie napisała Maria Disslowa (1870–1936), o pokolenie od Glogera młodsza:

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszemi potrawami staropolskiej kuchni. Przyrządzano bigos z kwaszonej kapusty z dodatkiem wielkiej ilości różnego drobiu, mięsa i wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, zwierzyny, kiełbasy i innych wędlin, tudzież sporo pokrajanej w kostki słoniny, z dodatkiem grzybów. Musiał być bigos kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabiera smaku i większej wartości. Dzisiejsze kuchni, zwłaszcza miejskie, gotują bigosy z imienia tylko podobne do tych sławnych staropolskich bigosów. Nowoczesna higjena sprzeciwia się gotowaniu potraw zbyt tłustych, wysmażonych do ostatniej kropli wody i odgrzewanych po kilka razy Organizmy dzisiejsze są mniej odporne na tego rodzaju ciężkie potrawy, zwłaszcza, że brak również wytrawnego staropolskiego miodu, którym tego rodzaju potrawy zapijano.

Podaje następnie przepisy trzy o nazwach: Bigos hultajski (skład z oryginału: 1 kg kwaśnej kapusty, 1 cebula, 6 dkg smalcu, 2 dkg mąki, 1/2 szklanki madery, mięso do bigosu jakie jest w zapasie pod ręką); Bigos litewski (1 główka kapusty, 10 dkg cebuli, 1/4 kwaśnych jabłek, łyżka soli, 1/4 kg wołowej pieczeni, 1/4 kg tłustej wieprzowiny, 2 przednie łopatki z zająca, 2 dkg mąki, 6 dkg smalcu, 12 dkg kiełbasy) oraz Bigosik (1/2 dkg pieczeni, 4 dkg masła, 1 cebula, 2 kostku cukru, 1/2 cytryny, 1/4 ltr rosołu, 2 dkg mąki). Jak widać, dwa są z zasmażką. A ostatni jest bez kapusty; to po prostu sposób podawania resztek z mięsa wcześniej pieczonego lub gotowanego w kwaśnym sosie.

Na koniec wreszcie odkryjmy tajemnicę: bigos to nic innego jak znakomity sposób naszych skrzętnych przodków, aby zużytkować resztki mięs z kilku co najmniej obiadów. To świetna potrawa dla tych, którzy nie lubią niczego marnować. Składamy mięsa w zamrażalniku, dokupujemy kapustę i... zapraszamy na bigos.

sobota, 03 listopada 2012
Kapusty woń cudna

No, niestety, trochę się wieszcz Adam zagalopował. Woń gotowanej kapusty potrafi wypełnić całe mieszkanie i klatkę schodową. Ale, raz, dwa razy do roku... chyba domownicy i sąsiedzi wybaczą. W nagrodę czeka ich bigos. Skąd pomysł?

Najpierw odkryłam pierwszy numer zasłużonego dla ukraińskiej polskości „Dziennika Kijowskiego”. Redakcja mieściła się przy ul. Institutskoj nr 18. Był w niej telefon: 1672. Redaktorem był m.in. Joachim Bartoszewicz, działacz Narodowej Demokracji (brał udział wraz z Romanem Dmowskim w konferencji w Wersalu, potem senator II RP, prezes SN).

Oglądając z wielką ciekawością (te firmy, adresy, produkty!) ogłoszenia w „Dzienniku Kijowskim” odnalazłam nie znaną mi dotąd książkę kucharską. Wydała ją zasłużona i najbardziej znana polska placówka w Kijowie: księgarnia i wydawnictwo Leona Idzikowskiego (1827 w Krakowie – 1865 w Kijowie; jak młodo odszedł!). Po jego śmierci placówkę prowadziła najpierw jego żona Hersylia (zm. 1917), a potem ich syn – Władysław (1864–1944). Księgarnia (wydawnictwo, ale i czytelnia oraz wypożyczalnia, mająca 175 tys. tomów, prenumerująca 140 czasopism) miała podobno 50 pokojów oraz zatrudniała 150 osób! Rewolucja zmiotła prężną firmę z powierzchni ziemi, wraz z licznymi filiami (w Kijowie, Petersburgu, Charkowie itd.). Syn był na tyle dalekowzroczny, że założył także filię warszawską. Mieściła się przy ul. Marszałkowskiej 119. Działała do jego śmierci. Spłonęła podczas Powstania Warszawskiego wraz z całym dorobkiem zasłużonej rodziny. W latach 1945–1950 mieścił się w tym miejscu antykwariat, ale nie wiem, czy prowadzony przez rodzinę; miał dwóch synów. (Informacje za tekstem Wiktorii Radik, z „Kuriera Galicyjskiego”).

To wydawnictwo (znane z edytowania dzieł Kraszewskiego, Syrokomli, Lenartowicza, ale i z nut) w „Dzienniku Kijowskim” polecało wydaną własnym nakładem pozycję kulinarną: „Kucharka szlachecka”. Napisana została „przez M. z K. Marciszewską” (Maria z Krzywkowskich M.), jak sama się określiła, „Litwinkę zamieszkałą na Ukrainie”. A reklamowana w tym pierwszym wydaniu kijowskiego dziennika tak:

 

W tej to książce odnalazłam znakomite i świeże (tzn. mało znane) przepisy, pachnące staropolszczyzną, a więc mięsiwem, grzybami, prostotą, a zarazem sutością. Głód na Kresy miał nadejść wraz z I wojną światową i straszliwą huśtawką dziejów, która sprawiła, że te bogate ziemie – rolniczo, gospodarczo (cukrownictwo!), ale i kulturowo – spłynęły rzeką krwi.

W czasie wydawania kolejnych wydań książki (publikował je najpierw inny edytor z Kijowa, ale i Odessy, B. Koreywo; jego firmę w roku 1896 Idzikowscy wykupili, wraz z prawami do książek) panował spokojny dobrobyt. Kucharka szlachecka mogła nie żałować produktów. Gotowała kresowo: po polsku, ale i po rosyjsku, co jest zaznaczone w niektórych nazwach, są np. bliny russkie.

Wszyscy wiemy, że bardzo, bardzo polską potrawą są wszelkie bigosy. Pisałam już tutaj kiedyś, że były to pierwotnie potrawy z mięsa poszatkowanego, pokrojonego „na bigos”, duszone z różnymi dodatkami, najczęściej kwaskowymi. Ale z czasem i z kapustą. Ten rodzaj bigosu jakoś najlepiej zasmakował i w końcu ostał się jako jedyny nam znany. No cóż, ta „woń" przecudna... Chyba rodacy ją pokochali.

Autorka podaje kilka przepisów na bigosy. Są to, wedle kolejności: Bigos z płucek cielęcych (nawiasem, podaje garnirując półmisek smażoną... wątróbką); Bigos z pozostałego gotowanego mięsa (z winnymi jabłkami lub kwaśnymi ogórkami); Bigos staropolski (bardzo rzetelny, z początkiem: „Mięsa wieprzowego funtów dziesięć, ze słoninką na palec grubą”, z kapustą białą „główek do dwudziestu”); Bigosik z ryby (bardzo skromny: ze smażonych kawałków szczupaka lub jesiotra, zalanych rumianym sosem, po oczyszczeniu z ości). Jest i ten potoczny, zwyczajny, który przytoczę tu dokładnie (z zachowaniem ortografii i interpunkcji oryginału):

Bigos z kapusty kwaśnej

Ugotuj sporo, zwyczajnej kapusty kwaśnej, im więcej jej razem ugotujesz tem lepiej, gdyż odgrzewana kapusta najsmaczniejsza bywa. Otóż ugotowawszy niezbyt miękko choćby garniec kapusty, stop do niej półtora funta słoniny w kostkę drobniutko skrajanej, dodać do tego trzy lub cztery funty mięsa wołowego i duś dopóki całkiem nie rozpłynie, dodaj do tego z pięć cebul  drobniutko pokrajanych, duś znowu zakrapiając, a gdy już rumiane i miękkie będzie, pokraj kiełbasę wędzoną, parę funtów wieprzowiny ugotowanej osobno i pokrajanej drobno, daj do mięsa dużą garść mąki, rozmieszaj, zalej kwasem od kapusty gdzieś gotował, aby bigos był zawiesisty, złóż tę kapustę z wieprzowinką, kiełbasą i słoniną razem posól, popieprz, wymieszaj, zagotuj, i wydaj.

Postny bigos można zaprawić olejem lub masłem, rybą, grzybami, rybiem mleczkiem i t. p.



Ale co to za bigos z rybą, prawda? Ugotujmy więc bigos taki, jaki kochamy. Mięsny. Na pewno nie z garnca kapusty i nawet nie z funta (ok. 40 dag) słoniny. Zamiast niej dodałam ze dwie łyżki przesmażonych okrawków z szynki (warto je odkrawać i wkładać do zamrażalnika z myślą o takich okazjach). Resztki mięsa duszonego, ugotowanego kurczaka, kiełbasa wędzona. Kapusta powinna być kwaśna, nie sałatkowa. Ale także, jak mam w zwyczaju, suszone śliwki, suszone grzyby (uprzednio namoczone i ugotowane) oraz, na koniec, szklaneczka czerwonego wina. Przyprawy: listki laurowe (po staropolsku: bobkowe), ziele angielskie, pieprz i ziarna jałowca. Taki bigos bez kieliszka wódki się nie obejdzie. Może być zamrożona czysta, może być dębówka albo żubrówka.

środa, 28 grudnia 2011
Bigos bez kapusty

Przed wiekami pod nazwą „bigos” w Polsce była znana inna potrawa niż ta, którą zmiatamy z talerzy podczas zimowych obiadów. Ślad jej pozostał w powiedzeniu: posiekać kogoś na bigos. Zdaje się, że tak siekano wrogów w Sienkiewiczowskiej trylogii. Bo było to po prostu mięso pokrojone, w odróżnieniu od pieczeni, w drobne kawałki i podduszone.

Oto przepis Wojciecha Wielądko opisany jako „Bigos z mięsa wołowego”; pod tą nazwą autor napisał wskazówkę – na przydatek, co oznacza dodatek do potraw; w odróżnieniu od potraw podawanych na wielkie danie. Dawniej np. nie dawano jarzyn samych, obkładano je różnymi dodatkami, a więc, mówiąc po staropolsku, przydatkami. To nie były wtedy dania, to były ledwie dodatki do dań! W swoim słowniczku pan Wielądko wyjaśnia tak określenie: Przydatek, to słowo bardzo często używane w tey książce, ma się rozumieć, względem potraw, które mają być dane na przydatek, oczym w wielu Artykułach. Hm, wielkiej jasności po tym wyjaśnieniu nie nabraliśmy, ale jak ładnie to brzmi...

Wracajmy do przepisu: Usiekay drobno trzy lub cztery cebulki, włóż w rondel, z masłem zagotuy, wsyp szczubeć mąki, przyrumień, wley bulionu, szklankę wina, osól, popieprz, wysadź sos dobrze, włóż bigos kraiany, zagotuy dla nabrania smaku z cebulą, na wydaniu włóż łyżkę musztardy, z odrobiną octu. Proste. Autor nie tłumaczy, co to bigos, bo każdy przecież wie. To posiekane lub drobno skrojone mięso. O etymologii słowa już tu było. Tam i inny z przepisów pana Wojciecha.

Oczywiście ja tego bigosu (wzięłam do niego polędwicę wołową, duszenie poszło więc piorunem) nie podałam na przydatek. Zjedliśmy go na obiad. Miałam jedną niepewność: jakie wino wziąć do duszenia? Zdecydowałam się na białe, oczywiście wytrawne.

Ponadto przepis nieco podrasowałam, tzn. bulion (z kostki, a jakże, ugotowałam z gałązką rozmarynu), do sosu wrzuciłam kapary (w miejsce octu) oraz podałam z plasterkiem cytryny. Skórkę można też wetrzeć do sosu, jeżeli się lubi.

Danie, ów bigos wołowy, jest jakąś wersją boeuf Strogonowa. Mięso przed wrzuceniem do sosu można podsmażyć, chociaż przepis tego ściśle nie podaje. Dodatki? Ja zastosowałam włoskie obwarzanki z rozmarynem. Ale można podać chleb, ryż, a może kluseczki  francuskie? Bardzo ładnie opisuje je Nelly Rubinsztajnowa: Te owalne, kremowe kluseczki mają delikatny maślany smak. Ich konsystencja powinna być tak gładka, by niemal rozpływała się w ustach. Stanowią one odmianę pâte à choux [czyli ciasta ptysiowego].

Przyrządza się  je zagotowując wodę z masłem i solą (1 szklanka wody i 4 stołowe łyżki masła, czyli 60 g, 1/2 łyżeczki soli). Po zdjęciu z ognia, mieszając energicznie, dosypuje się mąkę (1/2 szklanki, czyli 70 g), a po przestudzeniu, po kolei, wciera się 2 duże jajka lub 3 mniejsze. To ciasto musi odpocząć potem co najmniej 15 minut. Kluseczki wrzuca się, zanurzając łyżkę w osolonym wrzątku, nabierając na czubek nieco ciasta i zsuwając je z łyżki do wody. Najlepszy do gotowania jest szeroki garnek i wąska lub ostro zakończona łyżka. Kluski gotuje się plus minus cztery minuty. Podaje do rosołu, sosów, delikatnych mięs.

wtorek, 06 września 2011
8. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 22/01/2011 12:02

Nastał czas zimowego bigosu. Kiedyś, w swojej „Encyklopedii kulinarnej”, opisałam go tak: „co to jest, każdy Polak wie. Ale skąd nazwa? Słynny filolog Aleksander Brückner, autor „Słownika etymologicznego”, słowo „bigos” wywodzi od niemieckiego Bleiguss, co oznacza kawałeczki ołowiu, a – w przenośni – siekaninę. I tym jest nasz bigos, potrawa uważana za bardzo staropolską. Oczywiście ją samą znamy wszyscy, jak i nostalgiczno-smakowity jej opis w „Panu Tadeuszu”: „W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno / Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”. Adam Mickiewicz przedstawia wręcz przepis na danie widocznie na Litwie popularne, które się „z jarzyn dobrych sztucznie składa”. Jakie to jarzyny? „Siekana, kwaszona kapusta, / Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta”.

Co ma do dodania na ten temat „Kucharka litewska”? Wincenta Zawadzka podaje dwa przepisy: w jednym próżno szukać kapusty! „Bigos z pozostałego mięsa gotowanego” przyrządza się z kawału sztuki mięsa: wrzuca go do sosu z rumianej zasmażki, rozprowadzonego rosołem oraz kwaśnymi ogórkami pokrajanymi w talerzyki albo winnymi jabłkami. Przepis jest umieszczony wśród dań z wołowiny. Drugi figuruje pod nazwą „Kapusta pod nazwą: bigos hultajski”, ale w rozdziale o jarzynach. I to ten nasz dobrze znany bigos: „kapusta duszona na bulionie z mięsa wołowego (na litr kapusty trzy czwarte kilo mięsa), które się potem przysmaża. Wszystko razem się dusi, póki nie pociemnieje, na wydaniu zaś obkłada podsmażoną kiełbasą”.

Maria Monatowa podaje trzy przepisy na bigos: „z resztek pieczeni”, „bigos myśliwski” oraz... „cielęcy z jabłkami”. O tym pierwszym pisze tak: „wszystkie resztki mięsa i pieczeni można zużytkować na przyrządzenie bigosu, który się da w zimnie nawet 2 tygodnie przechowywać, a im więcej się odgrzewa, tem jest smaczniejszy i stanowi wyborną potrawę, szczególniej na śniadanie. Bigos można robić i ze świeżej kapusty, ale na szybkie tylko spotrzebowanie; wtedy kapustę gotuje się na kwaśnych jabłkach i pomidorach, zalewa kwasem z barszczu żytniego i podprawi śmietaną, ale najlepszy jest bigos na kiszonej kapuście z beczki”. Dodatkiem są grzyby suszone, z przypraw: sól, pieprz i Maggi. Z kolei: „bigos myśliwski jest kosztowny, ale wyborny. Im więcej w nim gatunków mięsa, tym jest lepszy”. Resztki pieczeni, wędlin, dziczyzny, drobiu, szynki. Kapusta kiszona. Grzyby suszone. Zasmażka ze słoninki i cebuli z mąką. Na końcu: szklanka madery. Nic ująć (no, najwyżej tę zasmażkę). A dodać? Może śliwki suszone albo powidła śliwkowe (tak radzi „Kucharz warszawski”), może kwaskowe jabłka (zwłaszcza gdy w kapuście mało smaku).
A w ogóle, dawniej bigosem zwano nie tylko tę potrawę kapuścianą, ale i mięsa duszone z jabłkami lub z kiszonymi ogórkami”.

Poszukałam bigosu u Wojciecha Wielądki. I znalazłam trzy dania z ta nazwą, w żadnej nie ma kapusty. Jeden z jego bigosów przyrządza się z resztek mięs i nazywa się: „Bigos z wszelkiego mięsa pieczonego na rożnie”. Oto przepis: „Mięso czyli jadkowe [z jatki, czyli świeże, przyp. AKK], czyliteż z zwierzyny, gdy zostanie pieczone ze stołu, pokray na kawałki, włóż w rondel z pietruszką, cebulą, szarlotką, grzybkami, siekanemi, wley torchę bulionu, osól, opieprz, zagotuy przez kwadrans, wley potym na półmisek cokolwoeik sossu z tego mięsa i z ośrzodkiem chleba, połóż na tym mięso czyli bigos i znowu posyp chelebem, niech się zwolna przyrumieni i przypiecze na ogniu, nareszcie poley sosem , przyday odrobinę soku winnego”.

Inspirujący przepis, prawda? Ponieważ naszła nas ochota na bigos, a pół zamrażalnika zajmowały resztki świątecznych pieczeni, a zwłaszcza duża kość z przywiezionej z wakacji hiszpańskiej serrano (oczywiście z zachowanymi przy niej resztkami szynki), pognaliśmy „na halę”, czyli do targowiska przy Hali Mirowskiej. Tam, w specjalnej budce, nabyliśmy kapustę mocno ukiszoną. (Czasem dodaję do kiszonej świeżą, ale nie zawsze). Gotowała się potem nasza kapusta (przy otwartym oknie!), z ową kością i jakimiś resztkami wędzonki oraz wyciętymi z gęsi i kaczek skrzydłami i szyjami (odcinam je i zarażam, używam np. do krupniku). W tym czasie pokroiłam odmrożone mięsne pieczenie i kiełbasę wiejską, przyniesioną także „z hali” (oczywiście z mojego ulubionego stoiska z wędlinami!). Namoczyłam też i ugotowałam garść suszonych grzybów. Pokroiłam kiełbasę, wrzuciłam na patelnię z grubym dnem, wysmażyłam, po czym dodałam do niej oczyszczone ciemne, aromatyczne pieczarki.  Gdy kapusta już doszła, wrzuciłam do niej mięsiwa, obrane z kostek mięso drobiu, potem grzyby i kiełbasę. Na końcu dodałam powidła śliwkowe oraz wlałam mocne sherry. Miała być madera, ale nawet w pobliskim nam sklepie pana Marka Kondrata madery ani marsali nie było!

Gdy bigos się dusił, zajrzałam do słownika Lindego. Wyjaśnił, iż „bigos to potrawa z siekanego mięsa”. Ale ”bigos hultajski” to siekane mięso z kapustą. Oraz „wczorajsza potrawa”, czyli taka z resztek. Przytoczone przezeń cytaty zaświadczają, że z bigosem nie jest lekko. Przejdziemy przez to doświadczenie: z kieliszkiem żubrówki lub żytniówki. No i ze słynnym balsamem z Rygi po gorącej herbacie, na trawienie.

| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl