O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.

Wpisy z tagiem: kaki

poniedziałek, 07 listopada 2016
Mięso, grzyby i książka. Oraz coś z Wiednia

Co się kojarzy z jesienią? Mnie – grzyby. Podawanym właśnie teraz potrawom lubię nadawać nutę grzybową. W planach na niedzielny obiad miałam kotlety cielęce duszone z pieczarkami i cebulami oraz czosnkiem, z jednego z klasycznych francuskich przepisów (à la Grand Mère). Kawałek kupionego mięsa okazał się jednak nie taki, na jaki wyglądał. Kotlety, a raczej kotleciki wykroiłam z niego tylko cztery; pokażę je na końcu. Pozostałą część mięsa musiałam pokroić w kostkę gulaszową (kroimy zawsze w poprzek włókien). I coś z niej przygotować. Wymyśliłam duszone ragout o smaku grzybowym. Z cebulkami i pieczarkami. W smaku mocniejszym od umyślonych kotletów.

Ragout z cielęciny o smaku grzybowym po mojemu

40–50 dag cielęciny pokrojonej w kostkę

mąka do panierowania

oliwa

masło

40–50 dag pieczarek równej wielkości

6–12 małych cebulek

bulion grzybowy lub wywar z grzybów suszonych

natka pietruszki

ew. sól, pieprz

Kawałeczki mięsa panierować w mące. Na patelni rozgrzać oliwę, następnie roztopić masło, wrzucać po kilka kostek mięsa i je obsmażać z każdej strony. Wyjmować do naczynia żaroodpornego, w którym będą się zapiekały. Gdy całe mięso będzie obsmażone, wrzucić wszystko na patelnię i, mieszając, jeszcze chwilę smażyć. Ponownie wyjąć i odstawić.

 

Dodać do patelni po łyżce oliwy i masła, potem dokładać w razie potrzeby. Pieczarki obierać, kroić na pół i smażyć po kilka. Odkładać do mięsa. Następnie szybko obsmażyć obrane cebulki, aby z każdej strony się zazłociły (można je pokryć szklistą powłoką poprzez posypanie cukrem pudrem pod koniec smażenia). Dołożyć do mięsa z pieczarkami.

 

Przygotować grzybowy bulion z kostki lub zagotować kilka suszonych grzybów, wywar posolić i odcedzić, a grzybki pokroić w paseczki. Bulionem lub wywarem z grzybkami zalać patelnię po smażeniu, chwilę pogotować, zeskrobując pozostałości po smażeniu. Powstały sos wlać do mięsa w żaroodpornym naczyniu. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 150 st. C. Piec 40–60 minut pod przykryciem. Podając posypać świeżo posiekaną natką pietruszki.

Domowy sommelier zaordynował nam do tego wyrazistego w smaku ragoût – wino z Bordeaux. Pasowało! A ja, dodatkowo, postawiłam na stole kolorową sałatkę z owoców kaki (nazywanych też szaronem lub persymoną). Jako kontrast do brązowego sosu z mięsem.

Surówka z kaki po mojemu

2–3 owoce kaki

cebula

świeża mięta

oliwa

ocet kremowy balsamico

pieprz z młynka

ew. sól morska

Owoce umyć, osuszyć, pokroić w plasterki. Piętki posiekać w kosteczkę. W taką sama kostkę pokroić cebulę. Owoce ułożyć naokoło półmiska, środek wypełnić kostkami ich i cebuli. Skropić oliwą, octem, posolić i popieprzyć. Posypać listkami świeżej mięty.

Nieskomplikowana ta sałatka; prawda? A jak wygląda! No i smakuje. Nie soliłam jej, ale kto chce, może oszczędnie użyć soli morskiej o dużych kryształkach.

Ponieważ z kawałka cielęciny udało mi się wykroić cztery kotleciki, usmażyłam je. Prawie tak, jak się smaży słynny Wiener Schnitzel.

Z tym kotletem cielęcym sprawa bynajmniej nie prosta. Zwłaszcza jeżeli ma to być prawdziwy sznycel po wiedeńsku. Na ogół książki kucharskie podają, iż to cielęcy kotlet z mięsa najwyższej jakości, opanierowany w mące, rozkłóconym jajku i przesianej bułce tartej. Smaży się go w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu – coś jak pączek. Na każdym sznyclu kładzie się plasterek cytryny, na nim kosteczkę masła, czystego lub np. pietruszkowego.

Występuje chyba we wszystkich polskich książkach kucharskich z wieku XIX i XX. Maria Monatowa pisze: „jestto specjalność kuchni wiedeńskiej i sznycle podane nawet w podmiejskiej lichej restauracji są zawsze wyborne”. Jej wielka rywalka i poprzedniczka Lucyna Ćwierczakiewiczowa panieruje sznycle tak: „na 3 sznycle rozbite jedno całe jajko z łyżką wody i łyżką mąki na gęsto”. „Kucharka litewska”, czyli Wincentyna Zawadzka z Wilna, także podaje przepis na sznycel z jajem. Sadzi się je na tym samym tłuszczu, w którym przedtem pływało mięso.

Tymczasem to błąd, zbędny dodatek. W Wiedniu podają sznycle bez jajek. Często i bez cytryny. Tak jest prawidłowo. Tradycyjny dodatek do nich stanowi marchewka z groszkiem; świetnie pasują też surówki. Jeżeli się upieramy, by podać sznycel z jajkiem, będzie to Holsteiner Schnitzel, czyli sznycel po holsztyńsku. Możemy podać go nie tylko z jajkiem, ale i na grzance.

Moja wersja sznycla wiedeńskiego powstała z cienko rozbitych kotletów, obtaczanych kolejno w mące, rozkłóconym jaju i w bułce tartej. Tyle że użyłam tej w stylu japońskiej, grubo kruszonej. Smażyłam na tłuszczu gęsim.

 

A śliczny i stylowy przepis na klasyczne kotlety wiedeńskie znalazłam w… „Modach Paryskich”, piśmie ukazującym się pod koniec wieku XIX w Lwowie. Ten pochodzi z roku 1897. Panie, które tylko nadzorowały w kuchni smażenia tych kotletów – bo przecież każda miała kucharkę! – same nie brudziły sobie białych rączek i nie tłuściły strojnych sukni. Takie „mody paryskie” były pokazywane w kilku pismach o tej nazwie. Jedna z wersji ukazywała się także w Warszawie. Ale ta edycja lwowska ma specjalny urok C.K. Austro-Węgier, w tym i Galicji. Zamieszczała, obok fasonów sukni, także wzory bielizny (ciekawe!) oraz porady gospodarskie, wśród których były stylowe i urocze przepisy kuchenne. Nie doszłam do tego, kto je pisał. Jeżeli była to jakaś pani autorka, musiała mieć sylwetkę taką, jaką przedstawiają żurnalowe ryciny.

 

Przytaczam dwa stylowe przepisy. Może zamieszczono je w kolejności przygotowania. Najpierw jest bowiem przedstawiona legumina, która wszak kończyła wtedy obiad. Dopiero po niej jest krótki opis, jak usmażyć sznycel. Zestaw, przyznam, znakomity. Cytrusowy lekki wypiek po obiedzie z jakąś zupą i sznyclem to znakomity zestaw. Może kiedyś go wypróbuję. Tyle że ten sznycel wiedeński z Lwowa to zwykły kotlet sautè, opanierowany tylko w mące...

 

Ale, ale. To nie koniec. Niedawno czytałam pewną nowo wydaną i wielce stylową książkę z tej właśnie epoki. Opisanej z godną podziwu znajomością niuansów, ale zarazem z całkiem nam współczesnym dowcipem i odniesieniami. Jedną pozycję tej autorki już kiedyś w blogu opisywałam. Wtedy zabawiłam się w przyrządzenie innej typowej dla Wiednia potrawy. Był to ukochany przez cesarza Franciszka Józefa Tafelspitz, czyli po polsku – sztuka mięsa; bywa także nazywana sztukamięs. Tak więc teraz, przy okazji sznycla cielęcego, aż się prosi, by wspomnieć o kolejnej kryminalnej opowieści Maryli Szymiczkowej (pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego).

 

W tej pełnej smaków i smaczków kryminalnej powieści pt. „Rozdarta zasłona” znajdziemy miłość, rozwiązłość, handel ludźmi (kobietami wysyłanymi do Stambułu czy Ameryki Południowej). Z tym całym pasztetem będzie miała do czynienia krakowska pani domu, nieco nudząca się w tej roli, inteligentna i dociekliwa profesorowa Szczupaczyńska, znana z pierwszego kryminału Maryli Szymiczkowej pt. „Tajemnica domu Helclów”. A cała afera – oczywiście brawurowo rozwiązana – zacznie się od wydarzenia, które było zmorą ówczesnych pań domu, od nagłego porzucenia stanowiska pracy przez pokojówkę, Karolcię. Więcej nie opisuję, by nie zdradzać akcji. Dopowiem tylko, że Wiener Schnitzel, niestety, w książce nie występuje. Choć na dobry humor męża, profesora Szczupaczyńskiego, małżonka stara się wpłynąć ulubionymi przez niego daniami. Zdaje się, że jest wśród nich rumsztyk. Może w kolejnej powieści (już na nią czekam!) „zagra” i sznycel. Podawany zapewne i w Krakowie, a nie tylko „we Widniu” i „we Lwowi”.

czwartek, 26 grudnia 2013
Obiad świąteczny – wskazówki pożyteczne

Postęp – ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody i to w korzystniejszej formie na pożytek, ku wygodzie i przyjemności, dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody” człowieka.

Nie do wiary, że tak pompatyczny wstęp poprzedza książkę kucharską. Nie żebym sztuki kulinarnej nie ceniła. Ale dzisiaj wyprowadzanie jej z tak antropocentrycznej filozofii uznamy za przesadę. No cóż... Książka, w której autorka potrzebuje takiego wsparcia umysłowego dla przedstawienia przepisów gospodarskich, pochodzi z wieku XIX. Czyli z epoki pary, elektryczności, kolei i innych odkryć, które – zdawałoby się – otwierają świat i go cywilizują, naukowo wyjaśniając jego podstawy. Ku chwale człowieka.

Okładka książki zawiera tytuł przydługi, zgoła nie postępowy i nowoczesny, bo konstruowany jak w wieku XVII... Cóż, postęp szedł powoli i nie na wszystkich frontach.

Powszechna Kuchnia swojska oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc.” została podpisana przez Małgorzatę Bogacką, a wydana w Nowym Sączu „nakładem J. K. Jakubowskiego” w roku 1896.

Wydawca zachęcając do lektury książki pisze dalej:Kuchnia tedy nowoczesna – to już nie sama znajomość luźnych, a często dowolnych szczegółów i przepisów kucharskich, odnoszących się do sporządzania, gotowania rozlicznych posiłków, pokarmów i napojów; powinna ona być prawdziwą organiczną całością, umiejętnością, opartą na zasadach medycyny, hygieny i dyetetyki w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania i pomnażania jego sił i zdrowia Kuchnia, gotowanie – „pikcenie" strawy, rądle, miski i garnki (brr...), opieczone twarze – posmolone ręce ... zdają się na pozór rzeczą – błachą [tak w oryginale!] i nie zbyt sympatyczną, bez krzty poezyi: a przecież to pracownia, to sprawa ważna poważna – to właściwy znicz rodzinny i oparcie życia ! Od niej zależą nasze siły i zdrowie, humor, a poniekąd energia ducha, kieszeń, zgoda i sojusz małżeński, gościnność, honor i „splendor" domu — a poniekąd i polityka!

Wiedzą o tem dobrze lekarze, ekonomiści, psycholodzy, filozofowie, myśliciele i pisarze – a ostatecznie każdy z nas Z własnego błogiego lub smutnego doświadczenia. Wiedzieli o tem dawni monarchowie, książęta i magnaci, którzy znakomite Księgi kucharskie jako rzeczy nader cenne i poszukiwane w wyjątkowym darze sobie nawzajem przekazywali, a one przez długie czasy, będąc w osobliwszem poszanowaniu z pokolenia na pokolenie przechodziły testamentem.

Autorką tej dziewiętnastowiecznej książki była, jak pisze redaktor czy wydawca, „osoba w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż kilkadziesiąt lat z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Pańskie czyli szlacheckie, obywatelskie czyli mieszczańskie. To wartość sama w sobie: pozwoli zajrzeć w garnki i spojrzeć na stoły szerokich rzesz ludności, rzecz jasna majętnej. Pomagał jej przelać na papier doświadczenie pan Izydor Poeche, autor „bardzo licznych dzieł umiejętnych i pożytecznych”. Godne zauważenia jest jeszcze to, że autorka pochodzi, sądeczczyzny, a przynajmniej obraca się w jej kręgu. Świadczą o tym nawet nazwy przepisów. A więc mamy pewną odmianę kuchni – nie z Królestwa Polskiego, czyli z zaboru rosyjskiego, nie z Lwowa, gdzie odkładały się wpływy kuchni kresowej, nie z Poznańskiego, czyli z zaboru pruskiego, ale z Małopolski. To Galicja, ale ta bez naleciałości austriackiej odmiany kuchni niemieckiej, albo z naleciałościami umiarkowanymi, jakie niosła moda.

Książka zawiera też porady dotyczące zachowania się. Wydawca zamieszcza je we wstępnym rozdziale zatytułowanym pięknie „Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach i.t.d.”. Jak pod koniec wieku XIX był organizowany elegancki obiad. Kto zdąży, może jeszcze poczyta przed dzisiejszym spotkaniem rodzinnym podczas drugiego dnia świąt Bozego Narodzenia:

Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jestto tak zwany le quart d'heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.

Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni w chwili, gdy służący podaje do stołu.

Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe. W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony, ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.

Najsmaczniejszy obiad może się stać wielce nudnym, jeżeli nie ma w rozmowie ożywienia albo gdy ona przechodzi w gwałtowne dyskusye (rozprawy). Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce – zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych.

Jak widać, i nasi przodkowie nie mieli jednakowych poglądów na politykę. Tak więc nie przejmujmy się tym, że i dziś jesteśmy podzieleni. Pilnujmy raczej, jako gospodarze, by dobry stół nas połączył.

Zasady prowadzenia rozmów zaś warto i dziś przyjąć z tych opisanych blisko sto dwadzieścia lat temu:

Do gospodarstwa należy kierować rozmową pogawędkę; a to rzecz — nie zawsze łatwa! Należy też baczyć, aby rozmowa nie przeszła w obmowę, lub dwuznaczniki. Jużci wesołość przy obiedzie upoważnia do pewnej swobody, atoli aby się śmiać i rozśmieszać drugich: nie godzi się oczerniać, spotwarzać nieobecnych! Rozmowa wymaga nie tyle dowcipu, ile taktu i zdrowego rozsądku: bo nie same dowcipy i trafne odpowiedzi stanowią czar rozmowy i czynią ją interesującą. Nadzwyczajną jest niegrzecznością : przerywać mówiącemu; należy czekać, aż skończy, aby z kolei zabrać głos lub przeprosić, gdy się przerywa, będąc uniesionym rzeczą. Czasami znów pani domu przerywa mówiącym, aby zatuszować przedmiot niemiły lub drażliwy. Wypada zrozumieć jej życzliwy zamiar i zastosować się do niego.

Mało się trzeba wypytywać, a za to więcej opowiadać, słuchać zaś jak najwięcej: w tem prawdziwa sztuka! Ironii, szydzenia i żartów z kogoś (osobliwie z fizycznych ułomności wystrzegać się należy, bo i najlżejszy żart może zadrasnąć boleśnie). Ton rozmowy nie powinien być ani krzykliwy ani szepcący – to są pospolitości. Szeptanie wobec trzeciego jest wielką niegrzecznością. Częstego powtarzania się w rozmowie, (które się często wydarza li osobom wiekowym) należy się starannie wystrzegać, bo ono bywa torturą dla otoczenia, zmuszonego do słuchania.

Wszelkie dyskusye w przedmiotach – na razie drażliwych lub z swej natury niemożliwych do spokojnego omówienia, mogą wywołać niezgodę pośród najlepszych przyjaciół.

Nic dodać, nic ująć. Tyle o rozmowach przy stole. O porządku obiadu, prawidłach kolejności dań, roznoszenia półmisków itd. jeszcze kiedyś napiszę. Na razie coś z przepisów. Czy ktoś ma ochotę upiec kurczaka? Proszę bardzo. Pani Małgorzata robiła to tak:

Kurczęta na pieczyste

Wszelki drób z wyjątkiem gęsi powinien być pieczony koniecznie na rożnie – pieczony w piecu jest łykowaty i suchy. Kurczęta zaraz po zarżnięciu włożyć w zimną wodę na godzinę, potem wyjąwszy z niej, maczając w gorącej wodzie oskubać, oczyścić, posolić, a gdy na rożnie do połowy są upieczone, osypać lekko mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle masłem młodem.

Przed podaniem należy posypać bułką tartą, zrumienić i oblać masłem, ściekłem na podstawioną patelnię. Większe kurczęta tak jak kapłony skubać bez oparzenia, póki jeszcze ciepłe, i włożyć w zimną wodę. Kurczęta nadziewa się bułką tartą, wymieszaną z miodem, surowem masłem i siekaną młodą pietruszką.

Bardzo ciekawy pomysł, wart zapamiętania. Ja na razie nadziałam kurczaka zagrodowego farszem grzybowym, który pozostał mi ze sporządzenia wigilijnych uszek. Zamroziłam go i przechowałam do dzisiaj. Farsz robię z ugotowanych grzybów suszonych, posiekanych i zasmażonych w oleju z drobno pokrojoną cebulą. Do tego sól i pieprz. Kurczaka do pieczenia (w piecu, nie na rożnie; dziś mamy piekarniki, w których drób nie wysycha) posypałam estragonem, pieprzem syczuańskim i szałwią.

Do tego kurczaka podam sos ze zmiksowanych szaronów (inaczej kaki lub persymona):

Jest to właściwie puree z rozmiękłych szaronów (no, niestety, zdarza się kupić zbyt dojrzałe), doprawionych pieprzem, startymi gałką muszkatołową i korą kasji (lub cynamonem).

Na koniec urocze (i pożyteczne!) uwagi ogólne o wydawaniu proszonego obiadu:

Rozmaite trafiają się obiady, począwszy od najskromniejszego domowego, gdy się to kogoś zaprasza „na łyżkę rosołu”, aż do wspaniałych uczt Lukulusowych, które przecież nie zawsze bywają najweselszemi i najprzyjemniejszemi. Znakomity znawca sztuki kulinarnej (kuchmistrzowstwa) Brillât-Savarin powiedział: „Liczba zaproszonych gości nie powinna być mniejszą od liczby gracyi [rzymskich bogiń, których było trzy], ani większą od liczby muz [czyli greckich Muz, których było dziewięć]. Gdy się wierzy lub nie w to prawidło dawniejszego epikurejczyka: starać się trzeba nadewszystko o to, aby zaproszeni goście lubili się wzajemnie – tak iżby ogólna rozmowa mogła toczyć się ochoczo, gdyż inaczej i najlepszy obiad odbędzie się pewnie smutno. Wiadomo bowiem powszechnie, że są ludzie, których sama obecność, na takich obiadach zatruje najlepsze wina i zakwasi najbardziej ożywione humory.

Życzę dobrego obiadu bez takich gości! A jeżeli gośćmi mamy być my, zastanówmy się, czy czasem nie o nas mowa. Zawsze jest czas na zmiany. No i „postęp”, w który tak bardzo wierzył autor wstępu do książki pani Bogackiej.

niedziela, 16 grudnia 2012
Kiwi: na obiad mocno witaminowy

Na pewno nie chcemy się przeziębić przed świętami. Warto zadbać o osłonienie organizmu przed zarazkami, które krążą w skupiskach ludzkich: w sklepach, centrach handlowych i bazarach, które odwiedzamy dokonując zakupów (polecam te zaplanowane, z kartką w ręku!). Osłońmy się dodatkowymi porcjami witaminy C i innych, ale nie łykanych w pastylkach, lecz dostarczanych w pożywieniu.

Owocem, który – obok cytrusów – ma najwięcej witaminy C, jest kiwi. Kwaskowy, z porcją miłej słodyczy przyjął się jako owoc deserowy. Dodawany do wypieków, sałatek, kremów lub jedzony samodzielnie; sympatyczny jest sposób podania w kieliszku do jajka na miękko.  A ja chcę rozszerzyć „kiwisowe” pożytki. Podsuwam dwa sposoby na podanie tego owocu, który dodatkowo ma duże walory dekoracyjne. Ozdobi wiele dań tak, że będą się do nich śmiały oczy.

Sałata z kiwi i kaki po mojemu

połowa sałaty rzymskiej

2 kiwi

1 kaki (persymona, szaron)

1 czerwona papryczka chili

olej z pestek dyni lub inny

sok z cytryny

sól, pieprz

Owoce obrać, pokroić w plasterki lub półplasterki. Umyte chili posiekać razem z pestkami. Sałatę umyć, osuszyć, porwać lub pokroić. Wyłożyć nimi salaterkę. Na sałacie położyć owoce, na wierzchu – papryczkę. Skropić sałatkę sokiem z cytryny, olejem, posolić, posypać pieprzem świeżo zmielonym.

Kto chce, może dodać do sosu do sałaty pół łyżeczki cukru. Olej oczywiście można wziąć inny, ale ten dyniowy ma specjalny orzechowy smak, znakomicie tu pasujący. Do sałatki przeznaczonej dla dzieci zamiast chili bierzemy połówkę słodkiej papryki i siekamy ją w cienkie piórka. Można do zestawu owoców i sałaty wkroić cebulkę lub szalotkę, z pieprzu zrezygnować.

Gdy obok sałatki na stole znajdzie się pieczony kurczak, także przybrany plasterkami kiwi, dopełnimy witaminowej podstawy obiadu. Łagodnie przyprawione udka kurczaka z chrupiącą skórką i soczystym mięsem zyskują na kontakcie z owocami. Spróbujmy!

Udka kurczaka z kiwi po mojemu

podudzia kurczaka

mielona kolendra, sypkie chili, suszone oregano

sól

oliwa

Udka kurczaka natrzeć przyprawami i oliwą. Piec przez 10 minut w wysokiej temperaturze, potem przykryć folią i dopiekać mięso przez pół godziny w niższej temperaturze, raz obrócić. Odsunąć folię, dołożyć pokrojone kiwi, piec jeszcze 10 minut. Na końcu włączyć górny opiekacz, dopiec 5 lub nieco więcej minut, aby skórka zrobiła się chrupka.

Nie podaję proporcji, bo danie można dowolnie rozmnażać lub zmniejszać. Dla dzieci zamiast chili bierzemy słodką paprykę. Kiedy udka się piekły, musiałam wyjść, przykryłam je więc folią i wróciłam do nich po dobrej godzinie. Upiekły się znakomicie, nie spaliły, nie rozmiękły. Jeżeli pieczemy na kratce, warto podlać pod nią wodę. Można także wstawić do piekarnika naczynie z wodą.

Przypominam, co już kiedyś pisałam, że przetartymi kiwi warto natrzeć mięso przed pieczeniem. Zawarty w nich enzym powoduje jego kruszenie. To ten sam enzym, który powoduje, że nie zsiada się galaretka z tymi świeżymi owocami.

Dodatek ziemniaków zwiększy podaż witaminy C dla organizmu. Są w nią dość bogate, głównie pod skórką. Dlatego warto je przyrządzać bez obierania: gotować czy piec. Trudno uwierzyć, ale właśnie ziemniaki i kapusta (kiszona!) utrzymywały w dobrym zdrowiu ubogą część ludności. Zawierają ponadto roślinne białko i łatwo przyswajalne węglowodany. Owoców, poza jabłkami, zimą nie jedzono. Dopiero tuż przed wojną zaczęto walczyć o tanie cytrusy na polskim stole.

wtorek, 11 grudnia 2012
Obiad tradycyjny z akcentem szaleństwa

Co na obiad? Chyba domownikom posmakuje. Nie przyrządzam często obiadów z udziałem mięsa wieprzowego, ale czasem takie się zdarzają. W sklepie wzrok mój padł na przystojne polędwiczki. Są wdzięcznym mięsem do przyrządzenia. Gdy zostaną, można je po pokrojeniu w plasterki podawać jako wędlinę. Aby tylko obetrzeć je z sosu, o ile w nim je udusimy.

Zrobiłam tak ja. Nie inaczej przyrządziłaby moja Babcia, bez fanaberii, na „obiad gospodarski”, jak pisała Maria Monatowa. Mój przepis na polędwiczki nie jest skomplikowany; starannie wykonane zadowolą miłośników kuchni tradycyjnej:

Polędwiczki wieprzowe po mojemu

2 polędwiczki

sól, pieprz, majeranek

mąka do obtoczenia

olej

bulion warzywny lub grzybowy do zrobienia sosu

garść kaparów

Polędwiczki umyć, uformować, natrzeć przyprawami, obtoczyć w mące. Obsmażyć z każdej strony w rozgrzanym oleju. Gdy już na mięsie utworzy się brązowa skórka, zalać je bulionem. Powinno go być tyle, aby mięso się dusiło, a nie gotowało. Wymieszać z warstwą  mąki, przysmażonej na dnie patelni. Bulion można stopniowo dolewać, w miarę gęstnienia i odparowania sosu. Jeżeli sos okaże się zbyt rzadki, można łyżkę mąki rozkłócić w odrobinie zimnej wody i połączyć z gorącym sosem. Na końcu dorzucić kapary. Mięso dusić, aż będzie miękkie. Podawać pokrojone w plasterki.

Za mąką w sosie nie przepadam, ale tu naprawdę pasuje. Gęsty sos na przysmażonej mące ma pełny smak i jest sycący. A mroźną zimą niekiedy takiego smaku i porcji kalorii potrzebujemy. Nie jest to potrawa na lato!

Tę mączność i mięsność można przełamać sałatką. Proponuję krok w stronę szaleństwa. Wieprzowina lubi smak owoców egzotycznych. Nie zapominajmy, że to ulubione mięso kuchni Dalekiego Wschodu i Wysp Oceanii (tych, gdzie nie panuje islam). Podstawą sałatki uczyniłam pomarańczowe kaki, inaczej nazywane szaronem (lub persymoną).

Sałatka o smaku lata

2 owoce kaki

grejpfrut lub sweetie

2 cebulki dymki ze szczypiorem

pieprz czerwony

dobry olej lub oliwa

sól, pieprz świeżo mielony

Owoce umyć, pokroić, ułożyć. Sok z grejpfruta zbierać. Wymieszać go z przyprawami i z olejem (można to zrobić w słoiczku, szczelnie zakręconym). Owoce posypać pokrojoną dymką, polać sosem, posypać ziarenkami czerwonego pieprzu.

Zamiast grejpfruta można dać pomarańczę lub mandarynki; byle by były pokrajane w plasterki. Zamiast dymki można dać szalotkę lub cebulę. Gdy jest duża, lepiej pokroić ją w kostkę. Z pieprzu czerwonego można zrezygnować, chociaż szkoda, bo wygląda bardzo dekoracyjnie.

niedziela, 18 listopada 2012
Owocowo na niedzielę

Po niedzielnym obiedzie albo na niedzielny podwieczorek – podajmy owoce. O persymonie, nazywanej także kaki, a ostatnio sprzedawanej jako szaron (sharon), już kiedyś pisałam. Znowu te smaczne owoce są w naszych sklepach. Nie bójmy się ich. Pasują zresztą nie tylko do deserów, ale o tym kiedy indziej.

Lubiane prawie przez wszystkich są świeże sałatki owocowe. Wyglądają ładnie, pozwalają odpocząć żołądkom (i zmysłom) po typowo obiadowych daniach. Sporządziłam sałatkę z szaronów, z dodatkiem grejfruta i pomarańczy. Krojąc cytrusy, zbierajmy sok. Polejmy nim sałatkę. Owoce warto kroić i w kostkę, i w większe plasterki, aby ułożyć nieco inaczej niż zwykle w wypadku sałatki. Duże plasterki układamy na spodzie, posypujemy je tymi pokrojonymi w kostkę. Polewamy zebranym sokiem. Można oczywiście dodatkowo polać jakimś gotowym sosem: owocowym, czekoladowym albo karmelowym. Można owoce posypać cukrem i – jeżeli je podajemy dorosłym, tolerującym alkohol – skropić dobrymi „procentami” (rum, brandy, kirsch). A może zastosować pięknie rubinową grenadynę? Pomysłów na ostatni szlif dla sałatki są tysiące. Dobrze im robi dodatek listków świeżych ziół: melisy lub mięty. Ja ich nie miałam, posypałam więc owoce posiekaną białą czekoladą.

Drugą połówkę tabliczki tej czekolady wykorzystałam do upieczenia porcji muffinek. Dawno ich nie wypiekałam! Można je podać i do popołudniowej herbaty czy kawy, i – rzecz jasna – klasycznie, do śniadania. Jeżeli lubimy śniadania słodkie. Do ciasta dodałam pokrojony w kostkę owoc kaki. Ciasto, owoce, czekolada, czegóż chcieć więcej w zimny poranek...

Muffiny z persymoną i białą czekoladą

2 szklanki mąki

łyżeczka proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody kuchennej

szczypta soli

2/3 szklanki cukru pudru

pół szklanki mleka (lub nieco więcej)

3 jajka

10 dag roztopionego
masła

pół tabliczki białej czekolady

jedna persymona (szaron, kaki)

Roztopić masło, przestudzić. Wymieszać suche składniki, potem płynne (razem z masłem), połączyć. Mieszać krótko, na końcu z pokrojonym w kostkę owocem i posiekaną czekoladą. Piec 20 minut w 180 st. C.

Proporcje ciasta podaję nieco „na oko”. Muffiny są tym szczególnym wypiekiem, który na to pozwala. Czas pieczenia jest także umowny, zależy od piekarnika, od tego, czy się włączy termoobieg, od pozycji  ustawienia kratki do pieczenia i tego, jakiej wielkości foremki wypełniamy ciastem.

sobota, 26 listopada 2011
I egzotycznie, i swojsko

Egzotyczny obiad, swojski deser. Kombinacja w sam raz na pożegnanie się z listopadem. Żywe kolory obiadu mogą poprawić niejeden humor skwaszony brakiem słońca i wczesnym nadejściem zmroku. A gdy potem zjemy kawałek tradycyjnego ciasta, podanego do dobrej herbaty, dopełnimy przyjemności.

Obiad jest lekki. Krewetki z owocami kaki (czyli persymony, czyli sharonu). Dodałam je i do sałaty (lodowa sałata plus czerwona papryczka chili, oliwa i odrobina soku z cytryny, sól, pieprz). Krewetki wcześniej zamarynowałam w kwaskowatych przyprawach: liście limonki kaffir, trawka cytrynowa, przecier z tamaryndowca, do tego kilka liści szałwii i kolendry (likwidowałam akurat przywiędłe już zioła z doniczek). Na koniec sól i skórka oraz sok z połowy małej cytryny. Pod koniec smażenia czy raczej lekkiego podduszenia na oliwie dorzuciłam do patelni pół posiekanej czerwonej papryczki chili oraz pokrojone dość grubo pomarańczowe owoce persymony. Do tego pasuje pieczywo pszenne: włoskie ciabatty lub francuskie bagietki. Ale kto by chciał, może ugotować sypki ryż.

 

 

 

 

A ciasto? U mnie w domu nazywało się babką piegowatą. Jest dziecinnie proste. Aż się chce widzieć jakieś pomagające maluchy w kuchni. Ciasto można piec w foremce keksowej, można nim wypełnić foremki na babki (wtedy uważać przy pieczeniu, piec krótko w niższej temperaturze). Można je lukrować, dać z jakąś polewą albo posypywać cukrem pudrem, ale ja lubię naturalne, bez tych dodatków.

Aby je zrobić wystarczy zmiksować: pół kostki masła z 1 szklanką cukru oraz 4. jajkami, do tego dodać 1 szklankę mąki pszennej i 1 szklankę maku oraz 2 łyżeczki proszku do pieczenia. Lubię dorzucić aromat pomarańczowy i smażone skórki. Ale może być tylko wanilia lub zapach migdałowy i migdały pokrojone w słupki. Piecze się w 180 stopniach 40–45 minut. Będzie lekko wilgotne, solidne, no bo z makiem, ale nie wysychające.

wtorek, 06 września 2011
Drugi wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 06/01/2011 12:01

W moim „markiecie” przebierałam w stosie owoców. Podeszły do mnie dwie panie z rezerwą patrząc na pomarańczowe kule, im nieznane. Padło nieuchronne pytanie: – Co to jest? Jak smakuje?

W owoce była wetknięta tabliczka z ceną i nic nie mówiącą nazwą: sharon. Jak wyczytałam później, jest to nazwa izraelska. Znałam ten owoc jako persymonę lub kaki. Obecnie sprowadzono jego nieprzebrane ilości. I trzeba się z tego cieszyć! Kupować. Jakkolwiek obie panie zniechęciły się moją rekomendacją smakową: coś w rodzaju słodkiego pomidora. Następnym razem może wymyślę opis bardziej strawny dla rodaków, podejrzliwych dla nietypowych smaków. I powiem: bardzo smaczny, orzeźwiający, może być deserem uzupełniającym zimą witaminy, ale może być i sałatką, i dodatkiem do różnych potraw.

Mimo że dzisiaj za moim oknem blado zaświeciło słońce, daleko nam nawet do Matki Boskiej Gromnicznej, który to dzień w wielu krajach jest uważany za zapowiedź wiosny. Nie ma co kryć, mamy styczeń i dzień Trzech Króli. Świąteczny. A może podkreślić egzotykę zamorskich gości nietypowym smakiem? Pomarańczowy kolor persymony można uważać za zapowiedź mocnego słońca. I symboliczny kolor złota, jednego z „trzechkrólskich” prezentów. Warto było w kaki się zaopatrzyć. Są teraz tanie, można znaleźć sztukę za mniej niż złotówkę.

Sałatka z kaki była prosta i szybka do przyrządzenia. Po prostu pokroiłam umyte owoce (żadnej skórki nie zdejmowałam, jakkolwiek niektórzy to zalecają). Po włożeniu do salaterki pokryłam je skrojonym w kostkę koprem włoskim (natka jest szczególnie dekoracyjna, nie wyrzucajmy jej). Białoseledynowe bulwy kopru można niekiedy dostać, warto na nie polować. (Na marginesie: w cudownej budce pod Halą Mirowską są zawsze). Mają lekko orzechowy a zarazem anyżowy smak i chrupką konsystencję, gdy się je poda na surowo. (Można je podpiekać, grillować, podduszać, ale to inna jazda). Dodałam do nich jedną malutką szalotkę. Wreszcie – soczystą pomarańczę, starannie obkrojoną z białej, gorzkiej skórki, nazywanej albedo.

Wszystko polałam sosem z oliwy (zapas przywieziony latem z Sycylii przetrwa jakiś czas jeszcze) i soku z cytryny. Ocet mógłby być zbyt intensywny, chociaż, kto wie, może malinowy z własnej nastawy by wprowadził ciekawą nutę? Aha, kto nie ma kopru, niech nie rezygnuje z sałatki! Może ją posypać tylko posiekanymi szalotkami czy inną delikatną cebulką. A może przybrać perełkowymi cebulkami ze słoiczka? A może po prostu polać oliwą z cytryną lub lekkim octem i posypać grubo zmielonym, tzw. młotkowanym pieprzem? Parę kuleczek pieprzu czerwonego też sałatce nie zaszkodzi.

 

Tagi: kaki owoce
17:11, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl