O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
czwartek, 29 września 2011
W poszukiwaniu wieku dziewiętnastego

Mimo że wielki cykl Prousta ukazywał się w zasadzie już po I wojnie światowej, a pisany był od roku 1909, opowiada właściwie o wieku XIX. A kto czyta jeszcze Prousta? Na pewno ja. Niedawno na pewnym spotkaniu towarzyskim wzbudziłam tym wyznaniem, sama nie wiem, więcej zdumienia czy podziwu. Chyba zdumienia połączonego z niedowierzaniem.

A ja od czasów licealnych kocham la recherche du temps perdue. Wtedy wypożyczałam, dzisiaj mam w swojej bibliotece. Żałuję tylko, że nie znam francuskiego i nie mogę czytać dzieła w oryginale. Ale z francuskim kulinarnym daje sobie radę. 

W poprzednie lato po raz kolejny sięgnęłam na swoją półkę, aby odnaleźć wszystkie uwiecznione przez autora smaki Francji z jego epoki. Dosłownie. Smaki potraw. Jest ich wiele.

Proust nie ogranicza się wcale do najsłynniejszego francuskiego ciastka: madaleine czyli magdalenki podawanej z... no właśnie, w czym? Najpierw cytat: Od wielu lat z całego Combray wszystko, co nie było sceną i dramatem mego układania się do snu, nie istniało już dla mnie,
kiedy pewnego zimowego dnia, skoro wróciłem do domu, matka widząc, że mi jest zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty
. A potem posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. Co bohater-autor przeżywa podnosząc do ust rozmoczone w herbacie ciasteczko, przeczytajcie sami. Ja tylko chcę wyjaśnić, że nie pije herbaty (prawdziwi Francuzi do dzisiaj jej unikają, tu się pije kawę), ale ziółka. Ciastko rozmacza bowiem w tilleul, a więc naparze z kwiatów lipy. Także u nas podawanym przy przeziębieniach, na rozgrzanie (u nas z miodem). Dalej Proust opisuje, jak pięknie wyglądało parzenie owej herbatki, w epoce sprzed papierowych torebek. Zalane wrzątkiem wyschłe łodygi gięły się w fantastyczną siatkę, w której oczkach otwierały się blade kwiaty, jak gdyby je ułożył artysta, jak gdyby im dał najbardziej malownicze kształty.

Ten opis, który dla wielu czytelników internetu i co najwyżej notek w kolorowych magazynach (o tabloidach nie wspomnę), będzie nie do przebrnięcia, to właśnie ślad kultury dziewiętnastowiecznej. Epoki sprzed nie tylko komputerów, ale sprzed istnienia kina, telewizji, ba, właściwie sprzed powszechnej elektryfikacji.

Kto chce więc zapoznać się z wrażliwością przodków, z tym jak organizowali sobie czas, budowali dzień codzienny, niech sięgnie do Prousta. Moim zdaniem może być odtrutką na naszą epokę: pędu, braku zastanowienia i powiązanego z tym braku wrażliwości.

Odniesień do dawnego obyczaju, w tym także kultury kulinarnej jest u Prousta multum. Znajdziemy u niego niejedno całe obiadowe menu, znajdziemy wzmianki o poszczególnych potrawach (może tych, które lubił?), o winach, są opisy świąt, świadectwa kuchni domowej i hotelowej kuchni restauracyjnej. O wielkim świecie przyjęć książąt Guermantes czy wzbogaconej mieszczki, pani Verdurin nie wspomnę.

Ponieważ właśnie to lubię (a nie „lubię to”, jak chce Facebook), tak wielką przyjemność sprawił mi prezent z Paryża (Kasiu, Jasiu, dziękuję!!!). Pięknie wydana książka pt. „La cuisine selon Proust”. Wspaniałe (i stylowe)zdjęcia ilustrują wszystko chyba, co Proust opisuje. Bogate teksty nawiązują do kolejnych stron w poszczególnych księgach, które już rok temu zaznaczyłam sobie żółtymi karteczkami, na marginesach pisząc ołówkiem określenia francuskie (bardzo lubię porównywać kulinarny język oryginału z tłumaczeniem).

A na końcu są przepisy przywołanych przez Prousta potraw. Najpierw cytat, potem przepis na danie. Czy mają wszystkie wymienione przez Prousta specjały? Na pierwszy rzut oka wygląda, że tak. Sprawdzenie tego to zadanie na dłuuugie zimowe wieczory. Na razie widzę, że jest riz à l’impératrice. Czyli cesarzowej. W podziękowaniu za książkę zobowiązuję się moim kochanym dzieciom przyrządzić. I go opisać. Howgh.

poniedziałek, 26 września 2011
Z miłości do przeszłości

Od czasu do czas chadzam do kina. Filmy dobieram starannie,
już nie muszę oglądać wszystkiego, co nowe. To kolejny z przywilejów wieku, hm,
dojrzałego.

Dobrany starannie film utrafił całkowicie w mój gust. To
najnowsza produkcja Woddy’ego Allena. O Paryżu pokazanym tak, że chce się
wsiąść w samolot i tam znaleźć. Nawet w deszczu i bez parasola. W kinie to nie
sztuka, także reklamy Warszawy pozwalają mi niekiedy spojrzeć na moje miasto
innym okiem.

Mnie zachwycił także scenariusz filmu i pewien szczególny
zabieg. Jest taki wdzięczny film francuski „Piękności nocy”, wykorzystujący motyw zakręconej podróży w czasie. Moim zdaniem, wybór tej konwencji, to ukłon Allena w stronę owej francuskiej tradycji filmowej. A jeżeli się mylę, to dobrze, gdyby tak było.

Oczywiście podróży w czasie tak pokazanej, jak w tym filmie, nie wymyślił by nikt, kto nie kocha tradycji, do której się zwraca. Złoty czas Paryża to lata dwudzieste (m.in. bo epok złotych Paris ma więcej niż jedną). Zwłaszcza Amerykanie wtedy mieli tam co robić. Rządzili Paryżem za sprawą mocnego dolara, zwłaszcza w Europie odreagowującej szok po Wielkiej Wojnie, którą dopiero za dwie dekady zaczęto nazywać pierwszą światową. Jeszcze coś: w Paryżu było centrum ówczesnego artystycznego świata.

Szalone lata dwudzieste. Włosy „na chłopczycę”, krótkie sukienki, jazz, a więc Cole Porter (ojej, jaka piękna muzyka w Allena). Malarze, malarze, od Picassa po Dalego (w tle i inni, nawet, poza tą epoką, nieoczekiwanie Gauguin). Pisarze, poeci, nawet Eliot, T.S. Eliot. Gertrudę Stein miał z nim zapoznać Ezra Pound... Sławna para ówczesnych celebrytów: Scott Fitzegrald i jego zwariowana żona Zelda. A przede wszystkim Hemingway. Aby nie zdradzać zbyt wiele, powiem, że poprzez Hemingwaya bohater filmu (jak to się dzieje, że z blondynka o urodzie surfera w miarę wędrówki po Paryżu nabiera oblicza, łącznie z charakterystycznym nosem, neurotycznego autobohatera najsławniejszych filmów Allenowskich?...) trafia do słynnej amerykańskiej pisarki, przyjaciółki ówczesnej paryskiej bohemy czyli po prostu Gertrudy Stein. Drzwi otwiera mu Alicja B. Toklas.

Miód na moje serce. Serce miłośniczki „Autobiografii Alicji B. Toklas” wspomnianej już Gertrudy Stein, oraz „The Alice B. Toklas Cookbook”, czyli „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas”. A to pozycje, które i dzisiaj mogą czegoś szczególnego nauczyć (poza przekazaniem urody czasów, w których powstawały). Choćby fantazyjnego i fantastycznego gotowania, no i stylu życia.

Gertruda pisze (piórem Alicji), a Woody Allen przekłada to na język kina: Bywała u nas nieskończona rozmaitość ludzi. Każdy przychodził i każdy przyjmowany był bez różnicy. Gertruda Stein siedziała sobie spokojnie w fotelu, ci, którzy znajdowali miejsce, czynili to samo a reszta stała. Przyjaciele siedzieli przy piecu i gadali a obcy przybysze przewijali się nieskończonym korowodem, pojawiali się i znikali. Jak bohater Allenowskiego filmu, chciałoby się dopowiedzieć.
Gertruda, to ta Gertruda, o której Picasso mówił, a przynajmniej się spodziewała, że mówi: Ależ to moja jedyna przyjaciółka (...), jej dom to jedyny dom, w którym bywam.

To ta sama Gertruda, z którą T. S. prowadził dłuższą dyskusję głównie na temat bezokoliczników
i różnych gramatycznych niekonsekwencji
. Oglądając film, nietrudno w to uwierzyć. Opisany przez Gertrudę (oczywiście jako Alicję) Hemingway miał dwadzieścia trzy lata, wyglądała z cudzoziemska i miał szalenie zainteresowane wszystkim oczy, zainteresowane a nie interesujące. A jeszcze ta opinia: Wygląda na nowoczesnego a trąci zapachem muzeów. Jestem przekonana, że Woody Allen tworząc postać Hema, ją znał.

Czy znał kulinarne dokonania Alicji? Niestety, w filmie nie ma śladu, ani po okoniu dla Picassa, ani po jajach dla Picabii. Szkoda. To jedyny żal. Bo poza nim na filmie bawiłam się świetnie.

Przypomniał mi moje dziecinne marzenia, by znaleźć się w przedwojennej Warszawie lat trzydziestych. Chodzić po Mazowieckiej i Świętokrzyskiej, po Alejach Ujazdowskich i Nalewkach, po placu Piłsudskiego ze słynnym IPS-em (z dzieciństwa pamiętam ruinę, w której na krótko gościł Teatr Żydowski). A może zaprosić Woody’ego Allena, by nam wskrzesił i ten świat? Choćby na chwilę, na tyle, ile trwa film.

niedziela, 25 września 2011
Ponownie smak dorsza z PRL-u

Z 1947, z czasów, gdy rodaków oswajano z rybami morskimi, biorę przepis na: Pasztet z dorsza. Przepisuję z oryginału czyli z „Życia Częstochowy”:

1 kg dobrze oczyszczonego dorsza obrać ze skóry i ości. Podsmażyć go z 15 dkg pokrojonej
cebuli i 25 dkg pokrajanej słoniny
[a to ci dopiero!, przyp. AKK]. Gdy przestygnie przekręcić na maszynce do mięsa przynajmniej dwa razy. I masa gładsza, tym smaczniejszy pasztet. Masę tę
wyrabiamy z 15 dkg bułki tartej, 2 żółtkami, 1 łyżeczką utłuczonej gałki muszkatułowej
[tak w oryginale], 1 kostką „maggi”, sól i pieprz do smaku. Ubić sztywną pianę z pozostałych białek, lekko z masą wymieszać. Formę lub garnek do pieczenia pasztetu wysmarować tłuszczem i wysypać suchą bułką. Piec w ciepłym piecu lub gotować na parze (smaczniejszy pieczony). Podawać na gorąco lub na zimno z ostrym sosem (korniszonowym lub z grzybków marynowanych).

Może być wcale smaczne danie obiadowe lub kolacyjne. Jednak do zrobienia użyłabym zamiast słoniny masła. Może kiedyś wypróbuję?

Na razie zamiast zdjęcia pasztetu szczególna informacja z tej samej gazety z roku 1948. Dotyczy transportu cytryn, które „już płyną do naszego kraju”. Takie akcje działy się potem przez cały PRL, zwłaszcza przed świętami. Cytrusy był dobrem rzadko osiągalnym. „Rzucano” je do handlu i rozdrapywano w kolejkach długich i szybko się kończących (dobra było mało). Władysław Gomułka jako I sekretarz PZPR miał powiedzieć, że cytryn nie ma potrzeby sprowadzać więcej. Ktoś delikatnie mu odpowiedział, że przydałyby się jako znakomite źródło witaminy C. Na co odrzekł, że równie dobrym jest kapusta kiszona. No cóż... ale jednak nie do herbaty.

Kilka dni po przytoczonej informacji, gazeta zamieściła drugą notkę. Cytryny rozprowadzano kanałem związkowym (związki zawodowe dzieliły wtedy różne dobra, bardziej lub mniej pożądane, np. ziemniaki na zimę). W związku z tym cena cytryny, którą związkowcy kupowali za zł 20, na wolnym rynku spadła do 200 zł. To były czasy! Pomyśleć, że niektórzy chcieliby do nich wrócić (pewnie łudząc się, że unikną „błędów i wypaczeń”).

Kotlety dla początkujących

Dzisiaj o klasyce domowych obiadów. Jest to kotlet schabowy panierowany. U nas na stole gości rzadko, ale czasami mam ochotę go zrobić.  Jest niezdrowy. Jest tradycyjny. Jest wcale niełatwy do wykonania, gdy się nie ma wprawy. Ale..

Gdy byłam młoda gospodynią, robienie obiadu z takim składnikiem przerastało moje siły. Zwłaszcza źle wspominam cholerne panierowanie, a potem cholerne smażenie... Ręce pełne lepiącej się bułki tartej z jajkiem, brrr. Panierka przypalająca się, kotlet surowy w środku. Dzisiaj
wykonanie kotletów mnie już tak nie stresuje. Bo wszak kilkanaście razy (przecież nie kilkaset?!) je robiłam.

Takie tradycyjny obiad niekiedy chce się zrobi się dla
tradycyjnej części rodziny. Na przykład dla babci, cioci lub teściowej, preferujących kuchnię domową. Będzie im miło, gdy raz nie uraczymy ich kurczakiem po karaibsku czy schabem „pięć smaków”. A dzieciaki zwykle tak smażone mięso uwielbiają (jak one wyczuwają, że to, co najsmaczniejsze jest niezdrowe?).

Przy tym kotletów wcale nie musimy robić ze schabu. Tak samo jak schabowe usmażymy bardziej eleganckie sznycle cielęce (wtedy otrzymamy kotlet po wiedeńsku lub po mediolańsku) albo sznycle z drobiu (z piersi kurczaka albo indyka). Sznycle cielęce podamy z plasterkiem cytryny na
wierzchu, na drobiowe położymy tuż przed podaniem kostkę masła roztartego z sokiem z cytryny i natką pietruszki lub jakimiś świeżymi ziołami.

Świeżo upieczonym gospodyniom (lub gospodarzom) radziłabym wykonać kotlety dzień wcześniej. I tylko je odsmażyć przed podaniem. Wiem, wiem, że świeżo usmażone są smaczniejsze. Ale unikniemy zapachu smażenia w domu, no i więcej czasu spędzimy z gośćmi przy stole niż przy patelni. A szybkie smażenie może się skończyć przypaleniem „popisowego” dania.

Kotlety rozbijmy tłuczkiem, a gdy młodej gospodyni go brak, końcówką trzonka noża, posypmy majerankiem (schab) lub oregano, rozmarynem albo szałwią (cielęce lub drobiowe), posólmy tuż przed usmażeniem. Radzę przytłuczeniu zastosować sposób mojej babci, który pozwala uniknąć informowania całego domu i sąsiadów, że rozbijamy kotlety (to samo przy zrazach). Na kolana
kładziemy ściereczkę, deskę i na niej rozbijamy mięso.

Dobrze rozbite kotlety, po przyprawieniu (można nie dawać ziół, tylko samą sól), kolejno panierujemy na talerzach w mące, potem w rozkłóconych w miseczce jajkach (można z mlekiem) i na końcu w tartej bułce. Podczas tego, warto płukać ręce w wodzie, aby uniknąć rozklejonej mazi zatykającej palce. Mąkę a potem tartą bułkę dociskamy do kotleta, a potem dodatkowo strzepujemy z każdego kawałka. Pozwoli to uniknąć przypalania się drobinek panierki i ew. zmieniania tłuszczu na patelni podczas smażenia. Naszykujmy kotlety najpierw, a dopiero potem je odsmażmy (panierowane można przechować w lodówce).

Moja babcia i mama smażyły na smalcu. Ja smażę na dobrym oleju. Masło jest wykluczone, bo się przypala, oliwa jest zbyt wyrazista w smaku. Olej trzeba dość mocno rozgrzać (ale nie na największym palniku i płomieniu, musi jednak być na tyle gorący, aby panierka go nie chłonęła), po zrumienieniu się spodu, kotlet obrócić, dosmażyć. Gdy mamy wątpliwości, czy kotlet jest w środku usmażony, przykryjmy patelnię pokrywką. Wprawdzie panierka wtedy nie będzie rozkosznie chrupka, ale za to mięso na 100 procent dosmażone. Rozkłóconego jajka nie wylewamy, można je usmażyć w małe omleciki (lub jeden większy, do pokrojenia), które położymy na każdym kotlecie. Moje dzieci je bardzo lubiły!

Jak do każdej potrawy, tu potrzebna jest wprawa. Pozwoli ona po pewnym czasie zmieniać prostą bułkę z panierki na starty ser czy zmielone orzechy (można do bułki je domieszać).

Na początek można usmażyć jeden kotlet i przyjrzeć się, kiedy bułka zaczyna się rumienić. Dopiero potem wrzucać na patelnię dwa lub trzy (co zależy od wielkości patelni, nie mogą na siebie nachodzić).

To tylko i aż tyle. Róbmy to sami. Nie smażmy w obecności teściowej. Wśród opowieści mojej mamy jest ta, jak przyszło jej kroić makaron do rosołu (im cieńszy, tym lepszy) w obecności mamy małżonka, czyli mojej babci...

Dzisiaj do panierowanych kotletów podałam klasyczne gotowane ziemniaki, podane ze świeżym masłem i koperkiem oraz nieco odjechaną mizerię: ogórek, rzodkiewka, dymka, koperek, natka z gęstą osoloną śmietaną. Stół pięknie przybrały złote kolby gotowanej kukurydzy. Mojej mamie tradycyjny obiad bardzo smakował. Dla niej go upichciłam.

piątek, 23 września 2011
Jesień, nie ma na to rady

Pierwszy dzień jesieni. Cóż, pożegnajmy lato jak należy.
Może papryką?

Najpierw wybierzmy się na pobliski bazar. Kupmy ładne szerokie papryki. Czym chcemy je wypełnić? Ja proponuję mielone mięso z indyka (może być inne) i podgotowany ryż, przyprawy. Można dać samo mięso lub sam ryż. Jakie przyprawy? Jakie lubimy. Gdy kochamy jeść na ostro, dajmy dobre chili lub cayenne, można przy tym dorzucić do farszu pokrojony strączek chili świeżej (lub pepperoni) albo suszonej. Gdy wolimy smak włoski, dajmy oregano – suszone lub świeże. Gdy mamy zamiar iść w stronę Dalekiego Wschodu, można dać curry lub przyprawy w stylu „pięciu smaków”. Lub smak Orientu: nieco cynamonu, kardamon, pieprz. A może wymyślimy smak własny?

Ja do nadzienia dodaję rodzynki. Gdy dajemy sam ryż, warto dodać jeszcze orzechy lub migdały.

Niekiedy paprykę obgotowuję, ale to niekonieczne. Wtedy na smaku z obgotowania robię sos. Ale to niekonieczne. Można surową paprykę zalać po prostu sosem pomidorowym. I albo zapiec w piekarniku pod przykryciem,  albo poddusić, też pod przykryciem, na ogniu (często to robię w szybkowarze).

To już wszystko. Nadchodzi jesień. Na szczęście na bazarach to piękny czas wielu kolorów. A gdy jest słońce, kolory w nim zyskują, co pozwala zapominać, że jesień to tylko wstęp do zimy. Że dzień robi się krótszy. Że wszystko przemija.

Tagi: papryka
17:02, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
środa, 21 września 2011
Iwaszkiewicz na wrzesień

Kolejny wiersz z cyklu „Krągłego roku”. A właściwie dlaczego taki tytuł tomiku? Czemu nie okrągły? Krągły, w moim odczuciu, jest bardziej plastyczny niż okrągły, jakkolwiek oba wyrazy są w zasadzie synonimami. Mówimy „krągłymi zdaniami”, toczonymi, gładkimi. Krągły w stosunku do okrągłego lekko archaizuje. Tytuł odbieram więc jako zabieg świadomy na rzecz pojawiającego się u siedemdziesięcioletniego autora sięgania wstecz, w przeszłość, w czasy, gdy było się ładniejszym, gdy świat był ładniejszy, a mowa prostsza – krągła.

Tyle cały tomik, a wrzesień? Dla Iwaszkiewicza charakterystyczny. Wyjechał z kraju, jest na ukochanej Sycylii (nie mógł nie wspominać przedwojennej podróży z przyjacielem, tak kochanym Józiem). I we wrześniu jest właśnie na tej wyspie wspomnień. Wrześniowe odniesienie jest zatytułowane: „Wiersze z Palermo”.

1
Jak brzydkie są stare słowa
Jak piękne są nowe słowa

Cóż teraz zrobisz ze słowem tęsknota?

A jak piękne są słowa
frustracja
alienacja

fru jakby fruwać
stracja niby stracić

a w alienacji
piękna Alienor
księżniczka Akwitanii

a w Akwitanii żyje
okwitanie

bo wszystko żyje
i wszystko okwita.

Najpierw rozkwita, potem przekwita czyli okwita (znowu archaizm), gubi płatki, obumiera, ale nie zanika, pozostając w cyklu życia. Pozostaje zabawa słowami.

2.

Nauczyła mnie matka
patrząc na pierwszą gwiazdę
pozdrawiać siostrę

nie ma matki nie ma siostry
nie ma siostry
za chwilę moich słów nie będzie

a gwiazda będzie
świecić

dopóki nasza galaktyka
nie rozproszy się
w nicości

Moim zdaniem to jeden z piękniejszych wierszy poety. Jedność życia i nicości, natury rzeczy i tego „słowa”, które jest istnieniem poety. Wszystko przemija. Gwiazda pewnie także. Ale pozostaje gdzieś ta chwila, gdy dziecku matka pokazywała rozgwieżdżone niebo.

3.

Nie udawaj
że pragniesz przegryźć
grecki gest
dalekiego Agrygentu

że interesuje cię
kolumna sosny
rosnącej
przed twoim domem

że cię roztkliwia morze bzów
schodzących do Dniepru

ty szukasz tylko
twej nikłej
dawno zapomnianej
zarośniętej trawami
młodości

To znowu refleksja nad tym, co naprawdę ważne. Do kogo mówi Iwaszkiewicz: nie udawaj. Do siebie oczywiście. Do chłopaka z Ukrainy, który na zawsze w nim pozostał, mimo kultury, mimo zachwytu naturą, mimo Sycylii. Jest w Agrygencie, patrzy na greckie świątynie i pozostaje zawsze i boleśnie sobą. Siedemdziesięcioletnim poetą, który nie potrafi zrozumieć jak to się dzieje, że wypełnia go i uwiera dusza chłopca.

4.

Co tam w domu?
Deszczyk kropi
Psy szczekają
Wczesny zmrok

Krowy z pastwiska wracają
Ciężki ich krok

Nic z porfiru
Nic z purpury
Same drobne udręki

O Boże Boże
Jeśliś jest
Przyjmij moje dzięki

Znamy to? Znamy. Gdy byliśmy na Sycylii i gdziekolwiek indziej, nosiliśmy w sobie swój dom. Siebie. Tylko i aż. I to jest wielkie. Niepowtarzalne. Jak spojrzenie w gwiazdy pokazywane po matkę, ujrzane po raz pierwszy w życiu.

5.

cierpieć – nie mogę
kochać – nie potrafię

cały brzmieć muzyką
jak ul

kiedy mnie ktoś wycisza

pod naszymi stopami
paliły się niebieskie płomienie
morza

a teraz morze
odeszło

daleko

To ta przeszłość, która goni poetę. Tamten czas płomieni morza czy namiętności. Której już nie ma. Morze odeszło. Przeszłość cofnęła się jak błękitna fala. Jest pustka. Stoicyzm. Mądrość starości. Wyciszenie.

6.

(Serenada)

Buona sera, Gattopardo!
A ja jestem z Ukrainy,
U was tutaj żółte góry,
A tam pola i równiny.

Bzy rozrosły się krzaczasto –
A tu takie dziwne miasto,
Sztywne palmy i hibiskus,
W Monreale groźny Chrystus.

Rozsypały się pałace,
Nikt niczego nie pamięta,
Podaj mi swą mocną łapę,
Zgoda, ludzie i zwierzęta!

Noc stróżuje fioletowa
Z półksiężycem-halabardą,
Ciąży twoja senna głowa,
Buona notte Gattopardo.

Oczywiste nawiązanie do powieści znanej u nas pod tytułem „Lampart” (ostatnio "Gepard") Lampedusy (i jako film z udziałem Burta Lancastera w roli księcia Saliny i dziko pięknej Claudii Cardinale). Książę-lampart to przeszłość dzikiej wyspy, pochodzi z porządku, który mija. Nic dziwnego, że żyjący w dwudziestowiecznej Polsce Iwaszkiewicz z nim się utożsamia, że go rozumie, że czuje się nim. Łączy ich wspólne doświadczenie – księcia z odchodzącego świata i chłopca z Ukrainy, ze świata, którego już nie ma. Lampartować w wieku XIX/XX znaczyło "hulać". Przedwojenny "Słownik wyrazów obych" podaj, że lampart to przenośnie łobuz, birbant, hulaka, rozpustnik (dlatego nowe tłumaczenie tytułu powieści uważam za gorsze).

Przywołanego "lamparta" z poetą łaczy także doświadczenie przyrody: bujna w Palermo i bujna na ukraińskim stepie wywołuje wspólnotę odczuwania i pogodzenia się z życiem, odchodzenia w sen, w noc. Także groźny Chrystus ich łączy (ale to za dużo do wyjaśnienia). I jedność świata ludzi i zwierząt. Nikt niczego nie pamięta? Chyba jednak nie naprawdę.

Na zdjęciach: u góry Sycylia nietypowa – góry żółte (jak w Serenadzie), niżej: bujna roślinność z Palermo.

 

A kulinaria? U Lampedusy jest sycylijska zapiekanka z makaronu smakowicie opisana. Kiedyś do niej sięgnę!... 

poniedziałek, 19 września 2011
Jesienna kuracja kolorem

Mgliste i chłodne ranki, wilgoć w powietrzu, coraz krótsze dnie. Przed nostalgią ratujmy się kolorami jesieni. Idźmy na pobliski bazar. Ucieszą nas stosy pomidorów, papryki, bakłażanów, kolorowych owoców. Czerwone, żółte, pomarańczowe, ciemnozielone, fioletowe. Kupmy dużo papryki, czerwonej słodkiej i ostrej chili, cebulę, pęczki dymki i kolendry. Także 2 pomarańcze, 2 limonki lub cytryny, bazylię i natkę. Musimy też mieć: tortille (w hipermarkecie są pakowane po 6 sztuk; w ostateczności możemy je zastąpić usmażonymi naleśnikami… dobrze, gdyby z udziałem mąki kukurydzianej), żeberka - najlepiej z grubą warstwą mięsa (ja kupuję na moim bazarze pod Halą Mirowską), oliwę, sól, pieprz, paprykę słodką, ostrą i ew. wędzoną (bywa w puszkach lub sypka).

Obiad w stylu meksykańskim zaczerpnęłam z pomysłów Jamiego Oliviera. Zrobiłam, zjedliśmy, był pikantny i bardzo… radosny. Kuchnia z Meksyku rozgrzewa ciało i umysł. Wesoło wygląda na stole, pasuje do wina jakie lubimy: i białego, i czerwonego, jak chcemy. Byle nie było go mało, bo przy ostrym smaku pić się chce.

A oto co wykonałam: quesadillas, żeberka na ostro, sałatka z papryki. Opisuję w kolejności przyrządzania.

Do żeberek warto się przygotować dzień wcześniej i je zamarynować, nie jest to konieczne, ale mięso dłużej potraktowane przyprawami jest smaczniejsze. Płat mięsa smaryjemy pikantną pastą. Utarłam do niej w moździerzu (można zmiksować) czosnek, papryczki chili (gdy je opieczemy nad gazem, w piekarniku lub przez opalarkę, będą smaczniejsza), ze skórką startą z limonek (lub cytryn) i pomarańczy, a wreszcie z oliwą. Musi powstać dość gęsta pasta. Żeberka przykrywamy folią aluminiową. Tak zamarynowane wkładamy do piekarnika. Będą się piekły do miękkości, co najmniej 1,5 godziny, w 180 st. C. Gdy będą już całkiem miękkie (sprawdźmy to) - wyciśnijmy na nie sok z pomarańczy i płynny miód. Odkryte mają się piec jeszcze dobre pół godziny. Warto je polewać sosem. Będzie miał radosny pomarańczowo-czerwony kolor. Ma być ostry i słodki.

Gdy żeberka się pieką, przygotujemy sałatkę z papryki. To prościzna. Wystarczy opiec papryki podobnie jak wyżej chili  (weźmy czerwone, ale kolor w zasadzie dowolny) aż do czarnej skórki. Gdy je włożymy do torebki, już po chwili nie tylko ostygną, ale i  łatwo tę spaloną skórkę zsuniemy (można przy użyciu zimnej wody). Papryki kroimy, mieszamy z natką i bazylią, skrapiamy oliwą, solimy, a tuż przed podaniem posypujemy zmielonym świeżo pieprzem.

Quesadillas to tortille z nadzieniem, podane na ciepło. Między dwa placki nakładamy farsz z posiekanej dymki, ostrej papryczki (najlepiej też opalonej i pozbawionej skórki) oraz startego sera (wzięłam paprykowy cheddar, ale może być inny, ważne, aby łatwo się topił). Na jedną tortillę nakładamy farsz, przykrywamy drugą, tak aby farsz nie wystawał. Wkładamy na rozgrzaną patelnię (zawsze z grubym dnem), bez żadnego tłuszczu, krótko podgrzewany z obu stron. Już. Kroimy na ćwiartki lub połówki. Oczywiście przyrządzamy tuż przed podaniem.

Podajemy na stół wszystko razem: quesadille, sałatkę, żeberka. Każdy kroi sobie i nakłada, ile chce. Kto ma, może podać meksykańskie sosy. Podałam guacamole i serowy, takie gotowe, ze słoiczków. Wiem, wiem, że robione własnoręcznie byłyby smaczniejsze...

A to, co pisałam o winie, to tylko propozycja. Do ostrego dania pasuje także piwo (w hipermarketach bywa meksykańska „Corona”) lub zimna woda. Czymś ostrość gasić na pewno będzie trzeba.

niedziela, 18 września 2011
Powidła i smak staropolski

 Sobotnia wyprawa na bazar pod Halą Mirowską zakończyła się kupieniem i przytaskaniem do domu 4 kg śliwek, prawdziwych węgierek. Przy inspirującej muzyce kwartetu Leszka Kułakowskiego („Cantabile in G maior”) dało się je bez zmęczenia wydrylować. W rondlu o solidnym dnie postawiłam je najpierw na silnym płomieniu. Zagotowały się i puściły sporo soku. Potem pyrkotały przez wieczór (zaglądałam, mieszałam) na najmniejszym gazie.

Dzisiaj znowu je wysmażam. Można to rozłożyć na trzy dni.

Szkół smażenia powideł jest wiele. Do której należycie? Ja nie podlewam śliwek wodą, nie skrapiam ich octem ani sokiem z cytryny czy limonki. Nie dodaję do nich dużo cukru. Chociaż co do cukru nie jestem ortodoksyjna, tak jak ci ze szkoły bezcukrowej. Całkiem bez cukru warto smażyć owoce bardzo dojrzałe. Moje były takie pół na pół. Pod koniec smażenia, spróbuję powidła i być może przesmażę je na koniec z małą ilością cukru. Nie więcej niż pół kilo na cztery kilo owoców.

A teraz jeszcze jedna sprawa sporna: korzenie lub inne dodatki dosmaczające. Niektórzy dodają cynamon. Ja do powideł nie. Niektórzy dają nieco wanilii (miąższ z laski). Są tacy, co dają kilka ziaren anyżu. Lub anyż gwiazdkowy. Ale to nie ja. Ja lubię albo powidła czyste, albo z dodatkiem... skórki pomarańczowej. Nie może jednak jej być za dużo. Powidła to powidła. Ciemne, gęste, kwaskowo-słodkie. Po prostu węgierkowe.

Przewertowałam stare książki kucharskie, aby sprawdzić historycznie, co sądzono o powidłach. Podaję, co pisze Antoni Teslar – zachowuję pisownię oryginału (jego książkę już opisywałam):

Powidło (Marmelade de prunes): Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając
często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić
do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak
długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie powideł trwa kilka godzin
.

„Miły smak” z pestek radzę zastąpić kilkoma kroplami olejku migdałowego, jeżeli ktoś lubi taki posmak. Pestek dzisiaj nie dodajemy, odkąd wiemy, że zawierają tzw. kwas pruski czyli cyjanowodorowy. Szkodliwy dla żołądka nawet w małych ilościach (w dużych trujący).

Z kolei Maria Disslowa radzi tak: Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby
dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia.

To "przydymienie" to eufemizm: po prostu strzeżmy sie przypalenia zawartości rondla! Widzę wprost, „oczami duszy”, ten sad, kocioł i mieszanie jego aromatycznej gęstniejącej zawartości. Przepis powyższy znakomity i, jak widać, prosty. Tyle że dzisiaj już nie konserwujemy powideł, dodatkowo zapiekając je „w piecu gorącym po obiedzie”. Gorące wkładamy do pełna w wyparzone słoiki, mocno zakręcamy, stawiamy dnem słoika do góry. Gdy wystygną, wstawiamy do  spiżarni.

Odkąd w Polsce są znane powidła? Na pewno od bardzo dawna. Owoce, także tak przesmażone, były dodawane w kuchni staropolskiej do wielu potraw. Np. do karpia tzw. na szaro (na słodko, z bakaliami, piernikiem i właśnie z powidłami). Np. do bigosu (ja dodaję!).

Charakterystyczną potrawę z użyciem powideł podaje autor najstarszej polskiej książki kucharskiej (XVII w.), imć Stanisław Czerniecki. To:

Potrawa czarno gotowana z powidłami

Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować na czarno, to gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz, odwarz, wstaw
nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone
octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem
.

Czy słodki smak mięsa nas zadziwia? A tak jadali nasi praszczurowie. Kuchnia szlachecka kochała się w daniach pieprznych i mocno korzennych. Słodkie podanie mięsa nikogo nie dziwiło. Pamiętam z lat 70-tych podawany w łódzkiej restauracji „Halka” kotlet schabowy po staropolsku. To był ten smak! Podawany był z półfrancuskimi kluseczkami.

Podobnie Czarniecki gotował rybę: Weźmij karpia, oczesz, wstaw w wodzie, zasól. Warz a odważywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku
wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków. Przywarz a daj na stół
.

Może i my spróbujemy? Ale najpierw wysmażmy powidła. Smażąc się, pięknie perfumują dom.

sobota, 17 września 2011
Znowu risotto. Na piątek

Co ten ryż za mną tak chodzi? Oto kolejny szybki obiad z risottem w tle, u nas był wczoraj. Najpierw zama-rynowałam łososia: skórka starta z limonki, sok z niej wyciśnięty, koperek, czosnek, sól. Klasyka. Tego łososia smaży się kilka minut: na patelni grillowej lub zwykłej, wtedy na
odrobinie oliwy lub dobrego oleju. Podaje z ćwiartką limonki, można posypać
świeżo zmielonym pieprzem lub ostrymi chili czy cayenne.

Risotto za kolejnym razem robię już płynnie. Wyszło znakomite! Tez klasyka: oliwa z szalotką (ale niech tylko się zeszkli), na toryż. Dodałam także kupione niedawno gotowe, pokrojone w pa-seczki, suszone grzybki mun. (Świetnie wyglądają w bla-dym ryżu). Gdy ryż już też się zaszklił, zalałam go haustem białego wina (Pinot Grigio), potem wodą, wreszcie na końcu śmietanką (nie powinna być kwaśna). Osolić (chyba że używało się bulionu już słonego). Do tego risotto na końcu dodałam gotowe szparagi ze słoiczka.
Gotowanie całego obiadu trwało ze 20-25 minut. Aha, na końcu na blady ryż trafiła garstka
listków tymianku.

Na stół poszła jeszcze sałata lodowa z oliwą i sokiem z limonki. I już otworzone wymienione włoskie wino. Jego lekko owocowy a zarazem dość wyrazisty smak znakomicie pasował i do łososia, i do kremowego risotto.

Obiad w pół godziny. W sam raz na zakończenie męczącego dnia.

 

07:28, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 16 września 2011
Dorsz z roku 1947

Kolejna staroć: wychodzące od roku 1947 „Życie Częstochowy”. Przeciekawe informacje o życiu budzącym się po wojnie. Dzisiaj jak na dłoni widać to stare, przedwojenne, korzeniami sięgające wstecz i to nowe („to idzie młodość”), sięgające gałązkami do naszych czasów, tworzące specyficzną kulturę PRL-u. Całość mamy my, zakładam optymistycznie. Optymistycznie, bo nie wszystko z PRL-u było szczytem kultury. I nie wszystko sprzed wojny było godne przechowania. Nie sposób nie wspomnieć jeszcze o cezurze okupacyjnej. Ślady rozliczania się z nią tropię właśnie w tuż powojennych gazetach.

W gazecie codziennej znalazło się też miejsce na porady kulinarne. Było to czas, gdy rozpoczęto promowanie jedzenia ryb morskich, przed wojną szerzej w kraju mało znanych. Owszem, przedwojenne książki opisują dania z soli, drogich turbotów czy dorszy lub kablionów, ale nie były one powszechnie spożywane. Ryby morskie były drogie, trudne do przewożenia i przechowywania. Nie cieszyły się ponadto dobrą sławą: niektórzy reagowali wręcz fobią na ich charakterystyczny, jodowy smak. Toteż wiele przepisów rozpoczynało się od zaleceń, co zrobić, aby ryby tego posmaku pozbawić.

Z kolei w powojennej Polsce ryby rozpoczęto propagować z kilku powodów. Choćby, aby zastąpiły mięso (było na kartki, było go za mało, aby wystarczało dla wszystkich), będąc źródłem  pełnowartościowego białka. Ale także ryb było po prostu dużo więcej niż przed wojną, bo Polska zyskała szeroki dostęp do morza, możliwość stworzenia floty rybackiej i korzystania z niewyczerpanych – tak się wtedy wydawało – dóbr morskich.

A społeczeństwu wszystko, co „ nowa władza” proponowała, wydawało się podejrzane. Także symbol nowego: dorsz. Polacy do ryb mieli stosunek niechętny, delikatnie mówiąc, i dorsz pojawiający się w zakładach zbiorowego żywienia (termin z epoki), prowokował i wywoływał niechęć. Hasło Jedzcie dorsze, od razu zakończono dopowiedzeniem znanym wszystkim: ...g.... gorsze.

Oczywiście to nieprawda. Dorsz jest wspaniałą rybą, dzisiaj, z powodu wyczerpania łowisk, drogą i elegancką. Jakkolwiek trzeba przyznać, że kultura kulinarna w zakresie jedzenia ryb wciąż stoi u nas na niskim poziomie. (Nowomowa w poprzednim zdaniu celowa, taki był smak epoki, w której za sprawą „Życia Częstochowy” buszuję – czyli w roku 1947).

W wycinku: dwa klasyczne przepisy z dorsza. Można śmiało podać tak rybę i dzisiaj. Może warto?

niedziela, 11 września 2011
Muffiny wracają

  Przez całe lato produkcja muffinów u mnie zamarła. Mimo
ciepłych dni, ranki mamy już chłodne. Liście żółkną i brązowieją. W parku
pachnie jesienią. Zachciało się ciasta!

Wypieki nie są moją mocną stroną. Ale muffiny chyba udają
się zawsze. Nawet z zastosowaniem tego, co lubię: improwizacji. Wczoraj
zaszalałam.

375 g mąki pszennej pełnoziarnistej, 100 g brązowego cukru,
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, starta skórka z limonki, resztka
wiórków kokosowych, szczypta soli. Stopione 100 g masła, ok. 250 g mleka,
solidna łyżka jogurtu bałkańskiego, sok z 1/2 limonki. Suche i „mokre”
wymieszałam z kilkoma pokrojonymi daktylami, ciasto włożyłam do foremek
silikonowych. Upiekłam (20 minut w 170 st. C). Posypałam cukrem pudrem.

Można dać lukier, jak się lubi, wtedy warto go ozdobić kilkoma paseczkami ze skórki
limonki i bakaliami dodanymi do ciasta.

No i muffinki urosły, są smaczne, takie... w sam raz do porannej kawy lub popołudniowej herbaty.

07:08, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
piątek, 09 września 2011
Powitanie i Wyjaśnienie...

...na pewno się należy!

Od początku roku prowadzę blog kulinarny na stronie, która wypączkowała z miesięcznika "emFemme"; wychodził on tylko pół roku (niestety). Teraz działamy tu:

http://www.femmeinfo.pl/

Stronka zawiera różne treści: reportaże, felietony, recenzje... kto chce, ten zobaczy.

Rozpoczynając pisanie tam bloga, obawiałam się, że nie będę dość systematyczna. Jakoś wytrwałam. Teraz pomyślałam (namówiona zresztą przez pewnego Namolnego Osobnika), że warto ten trud zapisać i gdzie indziej. Niejako zarchiwizować. Wybrałam otoczenie innych blogów, renomowanych i (chyba?) przyjaznych. Dlatego jestem TU. W mozole przeniosłam kolejne odcinki bloga z przeszłości...

Co do treści: mój blog w założeniu jest nie tylko kulinarny, czyli kuchenny, czasem wychodzę "na pokoje": do biblioteki, do kina, przed telewizor. Opisuję, ale niezbyt regularnie, co czytam, co gotuję, oglądam, czym się zachwycam, co zauważam, co myślę (to najrzadziej). Uważam, że warto się dzielić swoją codziennością. Dlatego na początku będę się w tym gąszczu blogów - oprócz swego pisania - rozglądać, czytać, oglądać. A jest co!

Przepięknie zaprojektowane strony, smaczne zdjęcia - to się rzuca od razu w oczy. Wyznam, że takich aspiracji raczej nie mam. Może, w miarę wolnego czasu (kto go ma w nadmiarze?!), coś poczynię i na niwie graficznej bloga. Ale w zasadzie mnie interesuje treść. Zdjęcie tylko jako jej ilustracja, dopełnienie. Ale ostatecznie, może chciałoby się dorównać treści formą?

Kolejne wyznanie: lubię się nie tylko kręcić po kuchni, ale i czytać, i pisać o sprawach kulinariów. Kocham stare gazety: są dla mnie źródłem inspiracji. Podobnie dawne książki kucharskie. Lubię się dzielić swoją wiedzą o gotowaniu w aspektach historycznym i geograficznym. (Przyznam się, że robiłam to zawodowo, nie jest to więc wyłącznie nieznośne mentorstwo amatora). Chętnie będę się dzieliła wiedzą i korzystała z cudzej. Jak widzę, tu jest jej sporo.

I jeszcze jedno: nie dążę do perfekcji. Medalu za staranność na pewno nie dostanę. Kocham poczciwą codzienną krzątaninę z muzyką w tle (klasyka i dawny jazz, stare piosenki przed i tuż powojenne), z biblioteką w głowie, z zakupami na bazarze i przyjmowaniem kilku dobrych przyjaciół (zaliczam do nich i moje dzieci z przyległościami).

Zapraszam tych, którzy czują i działają podobnie. Do wymieniania się kulinarną praktyką, ale i teorią. Do wymiany spostrzeżeń i pomysłów. Słowem: witam przyjaciół.

11:21, alina.kwapisz
Link Komentarze (4) »
czwartek, 08 września 2011
113. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 07/09/2011 6:39

Wiele osób tej potrawy do ust nie weźmie. Niech nie czytają. Ale ma ona wielu admiratorów. I to wcale nie tylko w Polsce. W kuchniach świata potrawy z podrobów, w tym z tzw. flaków, są znane i cenione. Jeżeli i my je lubimy, wcale nie musimy ich podawać w zgrzebnej wersji z podrzędnych restauracji: w postaci bogato mącznej zupy o bliżej nieokreślonym kolorze. Choć właśnie zwykle tam i takie flaczki spotykamy... Właściwie można wymyślić i stworzyć specjalną książkę kucharską zatytułowaną: „Kuchnia barowa”. Polska tradycja kulinarna zna wiele takich dań. Od bigosu poprzez śledzie po... no, właśnie. Może właśnie po flaki?

Dzisiaj można je kupić starannie obgotowane, pokrojone, gotowe do przyprawienia. (Nie wspominam o flakach już doprawionych, ambitnie przyprawmy je sami). Warto jednak ponownie je obgotować, pierwszą wodę odlać i dopiero potem gotować je z przyprawami. W moim wypadku były to: liście laurowe, kuleczki ziela angielskiego i pieprzu, imbir i kolendra sypkie, majeranek. Sól oraz nieco płynnej przyprawy Maggi.  Gdy flaczki wyraźnie zmiękły, dodałam do nich włoszczyznę. Można ją usunąć lub pokroić w słomkę i podać razem na talerzu.

Następnie poszły do gara: papryki słodka i ostra. A wreszcie, pod koniec gotowania (zawsze spróbujmy,  flaczki muszą być bardzo miękkie), wskoczyła duża papryka czerwona i papryki suszone: słodkie hiszpańskie ñoras oraz suszone papryczki tajskie. Pierwsze przywieźliśmy z Hiszpanii, drugie mam jeszcze z podróży mojego syna (Janku, dziękuję). Można też dokroić świeżą papryczkę chili, jeżeli się lubi ogień w gębie.

Jak pamiętam, flaczki tak ostro doprawione były ulubioną potrawą naszego szkolnego kolegi – Małego. Dedykuję mu więc ten wpis. Ugasić ostrość flaczków może tylko zimne piwo. Bardzo zimne, w pokrytej mgłą szklanicy.

PS Flaczki po polsku: koniecznie były gotowane w esencjonalnym rosole wołowym. Najbardziej znane były flaki po warszawsku. Podawane „z kiszką” lub z pulpetami. Też przyprawiano je dość pikantnie. Niektóre przepisy zalecały zagęszczenie zasmażką. Była to potrawa typowo męska, na tzw. śniadania (jedzone przez panów w porze lunchu).

Lucyna Ćwierczakiewiczowa gęste flaki, na potrawę, podawała z plastrami specjalnie przygotowanej kiszki nadziewanej kaszą gryczaną. Przed wydaniem posypywała danie parmezanem i zapiekała. Nieco rzadszą zupę, z większą ilością rosołu, podawała z pulpetami. Parmezan stawiała w miseczce na stole.

A, jak wspomniałam, z flaczkami można poeksperymentować. Na różne sposoby. Już bez rosołu, ale za to z różnymi przyprawami.

M.in. (!) są znane francuskie flaki po nicejsku (tripes a la nicoise) – z białym winem, pomidorami, przyprawione goździkami, tymiankiem, czosnkiem. Są .flaczki portugalskie – dobrada, gotowane z kurczakiem, suszoną szynką, czosnkowanymi i ostrymi suchymi kiełbaskami oraz... fasolą (robiłam, znakomite!). Na Kaukazie znana jest zawiesista zupa chasz; pochodzenia ormiańskiego, gotowana z flaków i nóżek wołowych z czosnkiem. Znawca kuchni węgierskiej, Tadeusz Olszański, w swojej znakomitej książce daje przepis na flaki węgierskie – pascal  – gotują się one, a właściwie duszą w krótkim sosie i przypominają pörkölt, czyli duszone mięso w sosie, w żadnym zaś wypadku zupę. Przyprawia się je oczywiście papryką i pomidorami, ale też kminkiem, i czosnkiem.

Przy flakach warto wyjaśnić jeszcze jedną nazwę: kruszki. Co to takiego? Jak pisała autorka starej książki kucharskiej Maria Monatowa, to flaczki cielęce znacznie delikatniejsze od wołowych. Gotuje się je podobnie, a można przed wydaniem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany. Znacznie oryginalniejszą potrawę uzyskamy gotując flaczki w jarzynkach. Następnie należy je, gdy wystygną, nadziać na rożenki czyli szpadki, posypać mąką, maczać w jajku z bułeczką, smażyć na patelni na smalcu na rumiano i podać obłożone plasterkami cytryny.

Ale to chyba za wiele zachodu jak na jedne flaki.

112. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 05/09/2011 2:28

Początek tradycyjnego obiadu. Stawiamy na stół polski specjał: zakąski, do tego kto chce może podać zamrożoną czystą żytniówkę. Kieliszki też warto zamrozić.

Już przed wiekami Polacy i Rosjanie podawali przed obiadem, dla lepszego apetytu (?), wódkę i zestaw pasujących do niej wytrawnych małych danek. Rosyjskie zakuski trafiły nawet do kuchni międzynarodowej, polskie zakąski nie. A może szkoda? Może warto propagować ten kulinarny zwyczaj?

Oto coś niezwykle typowego: śledzie i sałatka majonezowa. Nawiasem mówić, taka sałatka, ozdoba każdego tradycyjnego polskiego stołu czy bufetu, na świecie ma nazwę: rosyjska. I kilka wariantów. Podstawowy: pokrojone drobno ugotowane warzywa (marchew, seler, niekiedy i pietruszka), tak samo skrojone ziemniaki gotowane zwykle w mundurkach, groszek lub drobna fasolka, jaja na twardo, ogórki kiszone lub konserwowane, jabłko – to podstawa. Wszystko wmieszane z majonezem, niegdyś obowiązkowo domowej roboty, dzisiaj ze słoiczka. Do tej sałatki można dodawać własne składniki: pokrojone gotowane lub pieczone buraczki (także ze słoiczka), ziarna kukurydzy, rzodkiewki, szczypiorek, natkę lub inną zieleninę, różne marynaty, np. grzybki, i pikle, inne owoce (np. ananasa), pokrojoną w kostkę wędlinę lub śledzia, rybę wędzoną lub anchois, żółty ser... Wybór jest ograniczony jedynie naszym smakiem.

Czy musi być majonez? Nie musi. Można spróbować zastąpić go jogurtem (lub majonez wymieszać z jogurtem), a można zaprawić warzywa oliwą i octem wymieszanym lub nie z musztardą. Ale, to jednak nie to samo, co tradycyjna sałatka majonezowa...

Drugą podstawą zakąsek są śledzie. Tradycyjne: w oliwie, śmietanie lub marynowane lub ciekawiej doprawione. Moja propozycja to śledzie w oleju z owocami suszonymi. Pierwsza: rolmopsy ze śliwką. Wymoczone do naszego smaku matjesy (w zmienianej wodzie, na końcu w mleku)  kroimy wzdłuż na pół, w te połówki zawijamy suszoną śliwkę; połówki można posmarować musztardą. Układamy w słoiku lub miseczce przekładając sparzoną cebulą (dobra jest szalotka) i ew. przesypując majerankiem oraz zalewając dobrym olejem (słonecznikowy lub sojowy).

Druga propozycja: te brzydsze matjesy kroimy w cienkie paski, kroimy cebulę i ją blanszujemy, układamy składniki w słoiku mieszając z suszonymi żurawinami. kto lub zakąski ostrzejsze, może dodać kapary, ja dodałam... daktyle (bo mam ich strasznie dużo). Te śledzie zalewamy także olejem, np. arachidowym. (Oczywiście składniki można dodawać, np. orzechy, inne suszone owoce, zioła itd.).

Do śledzi i sałatki pasuje razowy chleb. Kieliszek wódki (ale nie cytowane już przez mnie kiedyś mrożkowskie „pół litra na ryło”) dopełni dania. Zakąski będą świetnym początkiem tradycyjnego obiadu. Albo całym obiadem.

111. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 04/09/2011 2:17

Wrześniowa rocznica nieodmiennie przywołuje mi pamięć o tym, co dotknęło moją rodzinę. I chyba każdą rodzinę w naszym kraju. Jak inaczej by się potoczyły losy. Jak inaczej by wyglądał nasz kraj. Nasza kultura. Dzień codzienny. Gdyby nie II wojna światowa i jej żniwo.

A co się działo w ostatnich dniach II RP? W sierpniu? Sięgam do numeru kobiecego tygodnika „Bluszcz” z datą 5 sierpnia 1939 roku. W poprzednim, jeszcze lipcowym, ukazał się proroczy wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny.

„Po wojnie” było pięć za długich lat, wypełnionych tragiczną treścią.

A tuż przed wybuchem? O czym pisano? Czy przygotowywano czytelniczki na ciężkie czasy? Nie omawiam treści głównej numeru „Bluszczu”, przypominającego w 25 rocznicę chlubny „czyn legionowy”. Ograniczę się do porad praktycznych, w tym oczywiście kulinarnych.

Wojna stała za progiem. Kulinarny redaktor(ka?) podpisany(a?) „Cocktail” publikuje trzy tekściki poradnicze: Orzeźwiające napoje, Z plecakiem na wycieczkę oraz Jedziemy na piknik. W tym drugim jest coś na wypadek tragedii, której rozmiarów nie można było przeczuć:

Podczas kursu przygotowania domu na wypadek wojny, urządzonego przez ziemianki, pokazano „plecak ewakuacyjny”, obmyślony przez jedną z pań. Przeznaczony na sprzęt, naczynia i część pościeli, miał tak rozplanowane pomieszczenie tych przedmiotów, że absolutnie nie uciskał grzbietu niosącej go osoby. Pakując plecak dla naszego harcerza czy harcerki, albo też wybierając się samemu w góry, czy inną pieszą wycieczkę, musimy mieć właśnie tę zasadę wygodnego przystosowania pleców do noszonego ciężaru. Koc, który bierzemy ze sobą, płaszcz czy wełniany sweter, składamy tak, aby gładko wypełnił tę ścianę plecaka, która styka się bezpośrednio z plecami. Koc jest w drodze rzeczą pożyteczną, czy do nakrycia się w noce czy też do rozciągnięcia się na trawie.

Żywność najlepiej transportować w lekkich aluminiowych puzderkach. W wielkie upały nie brać masła ze sobą, ani też nie smarować nim krajanek chleba. Lepiej przyrządzić sobie jakieś bardziej na gorąco odporne smarowidło, choćby z przetartego twarogu i włożyć do puszki aluminiowej ze szklaną wkładką. Chleb włożyć do woreczka lnianego.

Jeżeli wycieczka jest projektowana na czas dłuższy, można wziąć kilka puszek konserw, dobrze uwędzoną kiełbasę albo trwałe salami. Ser, o ile go bierzemy ze sobą, musi być izolowany od innych produktów, by chleb albo ciastka nie naciągnęły jego zapachem.

Ze słodyczy najlepiej zabrać czekoladę, orzeźwiające cukierki i trwałe, nie kruszące się ciastka: doskonały do transportu jest keks, pierniczki, migdał…owe ciasteczka.

Z owoców można brać tylko pomarańcze, grejfruty, jabłka, z jarzyn twarde pomidory, gdyż wszystkie inne owoce i jarzyny nie znoszą transportu. Sałaty zarówno jarzynowe, jak i owocowe można zabrać w małych, dobrze zakręconych puzdrach, w pudełeczkach aluminiowych, jakie gromadzą się w domu po różnych lekarstwach i pastylkach, zabieramy sól i pieprz.

Cukier najlepiej w kawałkach. Napoje utrzymują doskonale ciepło lub zimno w termosach, ale lżejsze i bezpieczniejsze są aluminiowe manierki takie, jakie mają żołnierze na wojnie. Kto chce gotować herbatę lub kawę na wycieczce, musi naturalnie zabrać ze sobą herbatę lub zmieloną kawę, maszynkę spirytusową i spirytus w kawałku, rondelek lub kociołek.

Niezbędnym dodatkiem w plecaku jest mała podręczna apteczka, środek do odstraszania owadów, wszystko w miniaturowych ilościach i doskonale opakowane. (...) W jednym takim pudełeczku zabierzemy nici, igły, agrafki, szpilki, bawełnę do cerowania.

Kto odbywa częste wycieczki tem do sprawunków swoich dołączy cieniutki płaszcz nieprzemakalny z przejrzystego jedwabiu taki, który daje się zwinąć jak chustka do nosa. Dalej niezbędną jest mapa, ciemne okulary przeciwko słońcu, ubek, składany sztuciec, kilka papierowych serwetek, zapałki.

Po powrocie z wycieczki sprzęt wycieczkowy umyć, wyczyścić, czy wyszczotkować i złożyć razem w jednej z szuflad lub szaf, tak, aby wybierając się znów drogę nie tracić czasu na żmudne poszukiwanie, zestawianie, uzupełnianie.

Tekst przytaczam w całej jego naiwności, już za parę dni miano pozostawiać plecaki wypakowane grejpfrutami i maszynkami spirytusowymi na poboczu dróg, w kartofliskach, wśród huku bomb i zamieszania tragicznych ucieczek. Z tej „wycieczki” wiele osób nie wróciło. Trudno było to przeczuć. My staliśmy się bogatsi o jedną wielką prawdę: nie ma rzeczy niemożliwych. Lepiej nie wierzyć w szczęście. Lepiej widzieć prawdę, nie mrzonki. A jeżeli już tak ma być: widzieć wojnę, a nie wycieczkę.

A na koniec przedostatnia strona „Bluszczu”.  Zdjęcie dziwnie wyglądającej, ze względu na datę, strojnej sukni i przybrania głowy. Smutna elegancja, mnie się myśli: co stało się z piękną panią?

Ostatnia strona z kolei daje „Bolerko z tiulu poszywane szydełkiem”: Bardzo pożyteczne, modne i eleganckie bolerko z tiulu greckiego. Wełniane czy bawełniane robótki na drutach lub szydełku podczas okupacji pozwalały wielu znającym je paniom ubierać się ciepło i zgodnie z okupacyjną modą oraz... zarabiać na utrzymanie. Wymieniano takie sweterki na żywność lub sprzedawano.

 

 

 

110. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 02/09/2011 7:31

Czasami nachodzi nas fantazja. Niekiedy znajduje ujście kulinarne. No i dobrze. Warto eksperymentować. Obiady stają się ciekawsze.

Mój eksperyment piątkowy to łosoś w truskawkach. Do tego miałam ochotę ugotować risotto. I ugotowałam je. Risotto cytrynowe. Sałatę (lodowa) wymieszałam do tego z przekrojonymi truskawkami, polałam winegretem (olej słonecznikowy, ocet malinowy, szczypta soli, cukru i pieprz świeżo zmielony plus... kilka listków świeżej kolendry). Zrobiła się bardzo odświeżająca: krucha, słodkawa, łagodna, ale nie mdła. Stanowiła pendant do łososia.

Łosoś był bardzo prosty do przyrządzenia, jak zwykle. To wyjątkowo wdzięczny surowiec dla zapracowanych. Natarty sokiem z cytryny, potraktowany bazylią i szałwią, posolony solą morską, obłożony kilkoma kawałkami masła trafił do piekarnika. Piekł się grzecznie w 150 st. C, a ja walczyłam z risottem.

Na risotto: cebulkę, konkretnie szalotkę, lekko obsmażyłam (bez zmiany koloru) w oliwie. Do tego dorzuciłam ryż. Gdy się prużył, mieszałam go wcierając skórkę ze sparzonej całej cytryny. Sporządziłam z kostki bulion warzywny. Gdy ryż stał się szklisty, rozpoczęłam dolewanie: a. bulionu, b. soku z cytryny, c. na koniec śmietany. W fazie końcowej dosypałam do risotta ser. Starty ser manchego (w miejsce klasycznego parmezanu). Dołożyłam kilka kawałeczków masła.

Dobre risotto jest w zasadzie łatwe do przyrządzenia. Wymaga dwóch rzeczy: odpowiedniego ryżu (arborio lub carnaroli) oraz około 20. minut czasu. Krótko mówiąc, warto stać obok patelni i w miarę potrzeby dolewać płyn (bulion, woda, białe wino, co się chce i ma). Ortodoksi uważają, że risotta nie powinno się mieszać, ale ja to robię: zauważyłam, że na obrzeżach ryż jest zwykle twardszy niż na środku patelni; patelnia powinna mieć grube dno. Tak więc kilka razy (ale nie w kółko) przemieszany ryż dochodzi bardziej równomiernie. Na końcu, jako się rzekło, dosypuję ser i dodaję masło (ewentualny dodatek śmietany, ale  nie kwaśnej, czyni ryż bardziej kremowym). I już. Jeżeli dodajemy bulion, nie solimy.

Na końcu zajrzałam do łososia: posmarowałam go śmietaną i obłożyłam kilkoma pokrojonymi truskawkami. Krótko dopiekłam. Tak właśnie znalazła ujście moja potrzeba fantazji. Kompozycja była śmieszna, lekko zwariowana, czy smaczna? Pewnie rzecz gustu. Nam smakowała. Z chardonnay. Zimnym.

 

109. wpis

Umownie biorąc zaliczmy to danie do kuchni chińskiej. Jest wyjątkowo proste i szybkie, jakkolwiek z początku trzeba mu poświęcić nieco uwagi. Potem już tylko trzeba zadbać o to, aby stało na kuchni bardzo krótko. Cała filozofia to poza tym krojenie. Składniki trzeba pokroić w mniej więcej jednakowe kawałki.

Wzięłam: pierś kurczaka (były dwie, bo małe), marchew, papryczki czerwone ostre, kawałek białej części pora, drobny zielony groszek (z puszki). Warzywa podałam w kolejności wrzucania do woka. Zasada jest taka: wrzuca się na dość rozgrzany olej (sojowy lub arachidowy) po kolei kurczaka (najpierw warto go zamarynować w sosie sojowym z ew. dodatkami, np. startym imbirem, chińską przyprawą „pięć smaków”, ostrym chili – jak lubimy), marchew itd., po króciutkim obsmażeniu kolejno odsuwając z dna na półokrągłe boki woka, gdzie się już nie smażą. Warzywa mają być półtwarde, jędrne, chrupkie.

Na końcu się je przyprawia np. kilkoma kroplami oleju sezamowego, którąś pastą chili,  sosem rybnym lub ostrygowym. Ja jeszcze wmieszałam, już na końcu, namoczony uprzednio we wrzątku japoński makaron gryczany (jest znakomity, nie wymaga w zasadzie gotowania, jakkolwiek na opakowaniu ma napisane: 5 minut). Może to być także makaron sojowy lub ryżowy. I już, tzw. chińszczyzna trafiła na stół. Dodatkowo usmażyłam gotowe, czyli mrożone, tzw. naleśniki wiosenne.

Nieco mnie rozczarowały, zwłaszcza ich ciasto: nie były bowiem w kruchym, cienkim cieście ryżowym, ale grubszym, z mąki pszennej. Do tych naleśników warto podać także któryś z dostępnych sosów, np. słodko-kwaśny, oraz/lub sos sojowy i japoński zielony chrzan wasabi. Te sprzedawane u nas zwykle nie są tak ostre jak oryginalne (ale amator może kupić proszek i przyrządzić sobie sam chrzan ostry jak lubi).

Po tym posiłku podałam chrupki o smaku tego specyficznego chrzanu. Pasował do nich wybornie kieliszek wiśniówki; mamy nalewkę własnego wyrobu. Ale nie wszyscy muszą być tak ambitni, sklepowa wystarczy. A zresztą te chrupki pasują też do zielonej herbaty. Pamiętajmy o jednym: nie zalewa się jej wrzątkiem! Przed zaparzeniem warto uważnie przeczytać jak to zrobić.

108. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 29/08/2011 2:07

Świeże zioła są bardzo dekoracyjne, pięknie zdobią kuchenne okna i półki. A w każdej kuchni na pewno się przydadzą, nawet jeżeli mało gotujemy. Warto je kupić, przesadzić do doniczki, podlewać dość szczodrze (wyjątek: szałwia i rozmaryn, choć latem zawsze podlewa się obficiej)  i – używać ich do woli. Pasują do wszystkiego: od kanapek i zup, po drugie dania z makaronem czy ziemniakami (klasyka: duży kartofel zapieczony w folii, rozkrojony i potraktowany masłem z ziołami lub śmietaną z ziołami, ew. z czosnkiem), po mięsa i wreszcie desery. Tak, tak. Włoskie sorbety z bazylią są bardzo proste do zrobienia, idealne, aby ochłodzić gości po obiedzie czy kolacji na koniec lata. Listki melisy można dodać do kulki lodów, aby uzyskać cos oryginalniejszego niż lody same.

Co jakiś czas zioła można kupować nowe i zamieniać te starsze młodszymi. Niektóre kwitną, gdy stoją za długo, np. bazylia, ale nie przejmujmy się, kwiaty też przepięknie i oryginalnie ozdobią sałatki, desery, zupy. Są jadalne.

W moim „ogródku” na parapecie w jednej doniczce trzymam kolendrę i szałwię, w drugiej melisę (rozrasta się obficie i szeroko, podobnie mięta) i bazylię.

Do czego ich używać? Podaję tylko przykłady, nie warto być ortodoksem w stosowaniu ziół, śmiało można tworzyć własne ich zestawy i smaki z ich udziałem!

Melisa, jak napisałam, jest znakomita do deserów, nawet jako przybranie do letnich tortów czy ciast z owocami. Ale oczywiście nie tylko. Poza tym że można ją parzyć i pić (gdy się nam trafi bezsenna noc, wypróbujcie zalać kilka gałązek w filiżance wrzątkiem, coś poczytać i – sen na pewno nadejdzie, bo głupie myśli melisa odpędzi), jej cytrynowy, łagodny posmak nada urody delikatnym sosom śmietanowym czy mlecznym (tzw. białym), wzbogaci o delikatność lekkie risotta z warzywami (szparagi, pieczarki, melon), zmieni charakter banalnego rosołu z drobiu czy jasnych zup-kremów. Pięknie udekoruje także koktajle.

Bazylii przedstawiać raczej już nie trzeba. Kuchnia włoska jest coraz bardziej znana u nas i bardzo lubiana. Dodatek listów bazylii zmieni i wzbogaci każdy sos pomidorowy. Sałatka caprese (włoskie barwy: czerwone pomidory, biały ser mozarella, oliwa i zielone listki rośliny) bez bazylii nie istnieje. Każda sałata nabierze dzięki jej liściom smaku; rwijmy je jednak raczej niż traktujmy ostrym nożem. Można nią przybrać pizzę (nawet tę zamówioną i dostarczoną do domu). Można posypać każdy sos.

Z kolei kolendra ma zapach i smak tak specyficzny, że nie zawsze lubiany. Przyznam, że dopiero się w niej rozsmakowałam po pewnym czasie. Przy okazji gotowania którejś z potraw meksykańskich. Teraz stosuję ją często. Do sałatek, zup, dań z fasoli, także sosu pomidorowego, zapiekanych ryb. Znakomity jest pochodzący z Kanarów sos tzw. zielony (zmiksowane czosnek, kolendra, nieco dobrego octu, z dolewaną po trochu oliwą). Kolendra dodaje też smaku potrawom kuchni dalekowschodnich, zwanych u nas chińszczyzną (choć to raczej kuchnia wietnamska lub tajska). Bez niej nie zaistnieją także aromatyczne potrawy z kuchni Kaukazu, np. mięsa duszone we wspaniałych sosach gruzińskich.

Szałwia to znowu roślina przyprawowa włoska. Bez niej z kolei nie byłoby kotlecików cielęcych zwanych saltimbocca (rozbity sznycelek cielęcy, usmażony z szynką włoską i liściem szałwii). Drób pieczony z szałwią stanie się niebanalny. Spróbujmy także jej dodać do pieczonego schabu.

Już nie na kuchennym parapecie, w doniczce, ale w skrzynce za oknem rośnie u mnie rozmaryn.  Znów roślina śródziemnomorska. Bardzo lubię jej lekko leśny, jakby żywiczny smak. Dodaję jego listki do wielu potraw: przede wszystkim mięs (jesienny udziec barani naszpikowany jego listkami podobnymi do igiełek nabiera wybornego charakteru). Ale także sałat, zup, sosów. Zdrewniałych łodyżek rozrośniętego rozmarynu (to roślina wieloletnia) można używać do szaszłyków.

Gdy zioła wrzucamy do gotowania potrawy, zazwyczaj tracą wygląd, dlatego warto zostawić garstkę świeżych i dorzucić na półmiski czy talerze tuż przed podaniem. Potrawa nie tylko będzie ładniej wyglądała, zyska też na smaku.

 

107. wpis

Obiad niedzielny. Chciałby się niekiedy czegoś bardziej eleganckiego niż to, co podajemy na co dzień. A może polędwica? Dostałam „pod Halą” (Mirowską) polędwicę z młodego właściwie cielaka za 30 zł od kilograma. Nie jest to taki smakołyk jak polędwica dorosła. Ale jest miękka i starannie przyrządzona może stracić niezbyt mało wyrazisty smak (eufemizm).

Przedstawiam trzy kroki do jej przyrządzenia, co wcale nie jest trudne. Przepis podaję za Nelly Rubinsztajnową z jej cudownej książki kucharskiej, pełnej nie tylko smacznych dań, danek, wypieków i pomysłów, ale także zabawnych i pouczających anegdot z różnych epok i sfer.

Polędwicę (najlepiej jednak dorosłą wołową) radzi ona związać nicią kuchenną, aby ładnie dała się sformować, a potem kroić. Niekiedy to robię, doszłam nawet do pewnej wprawy w sznurowaniu mięsa, ale tym razem to ominęłam. Dalej już zgodnie z przepisem obłożyłam mięso pokrojoną cebulą i cytryną, obsypałam świeżo mielonym pieprzem, oblałam oliwą (ona radzi olej) i wstawiłam do lodówki na cała noc [zdj. 1]. Rano wyjęłam i zostawiłam poza lodówką. Przed pieczeniem usunęłam obłożenie, a mięso natarłam mieszaniną złożoną z 1,5 łyżki musztardy (zastosowałam taką z Dijon; można ją dostać w hipermarkecie) i łyżki miodu. Nelly daje mniej miodu, ale ja nie tylko dałam więcej, ale jeszcze dolałam trochę syropu klonowego; po spróbowaniu musztarda wydała mi się za ostra.

Nieco tej musztardowo-miodowej zaprawy zostawiłam. Tak potraktowane mięso obsmażyłam na patelni grillowej ze wszystkich stron [zdj. 2]. Potem przełożyłam do brytfanki do pieczenia (takiej z kratką, pod nią nalałam nieco wody, oczywiście tak, żeby mięso do niej nie sięgało) i wstawiłam do piecyka. Piekłam mój kawałek 30 minut, z czego 10 minut w 220 st. C, potem dopiekałam w 190 st. Do pieczenia obłożyłam cytrynami i cebulami z marynaty. Po upieczeniu mięso trzeba zostawić na 5-10 minut, aby przed krojeniem odpoczęło.

Pokroiło się na cieniutkie plasterki, było bardzo smaczne. Do niego dopasowałam sałatkę z świeżego szpinaku z pomidorkami koktajlowymi i frytki.

Listki młodego szpinaku tylko opłukałam i zalałam winegretem z oliwy i octu malinowego z solą, szczyptą ciemnego cukru i grubo mielonego pieprzu. Na deser: brzoskwinia i kawałek hiszpańskiego dojrzałego sera manchego.

106. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 26/08/2011 9:24

Kolejna codzienna gazeta podawała rady na sierpniowe napoje gaszące pragnienie. Tym razem przepis sprzed lat dwustu. Z arcyciekawego pisma, tu w wydaniu z 26 sierpnia 1811 roku.

 

Sposób iakim napoiem w czasie ciężkich upałów ochładzać się.

Bierze się woda źrzodlana, i przegotowywa się, póki niezawrze. Natenczas wlewa się do niey równa miara dobrego wina, i osładza się cukrem podług upodobania, a potem ten napóy ostudza się. Ogrzani iak naybardziey ludzie tańcem długim łub przechadzką, mogą naybezpieczniey takiego napoiu używać. Wynalazcą onego iest Anglik nazwiskiem Negas.

Gdzieś, w którejś starej książce kucharskiej, widziałam napój o nazwie Negus; na razie nie mogę odnaleźć. Ale poszukam.

16:40, alina.kwapisz
Link Dodaj komentarz »
105. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 25/08/2011 9:25

„Kurier Warszawski” był jedną z najdłużej wychodzących polskich gazet: wychodził w Warszawie w latach 1821–1939. Mimo że był pismem codziennym informacyjno-politycznym, zamieszczał także – pewno dla dopełnienia poważniejszych treści – także tekściki z nagłówkiem  „Wskazówki praktyczne”.

Z sierpnia 1886 roku pochodzi wskazówka pod tytułem: Paryskie „coco”.

Podaje pewien aktualny na upały przepis:

Pod tem nazwiskiem sprzedaje się w Paryżu napój, mający w czasie letnich upałów mnóstwo zwolenników. Jakkolwiek co do smaku „coco” nie zdaje się być szczytem doskonałości, co jest wreszcie rzeczą gustu, za to jako napój gaszący pragnienie jest własności niepoślednich. Tani jest niezmiernie; nic chyba tańszego, oprócz naturalnie wody, która wreszcie jest główną jego podstawą, wynaleźć niepodobna. Przyrządza się mniej więcej w sposób następujący: wziąć kwartę czystej zdrojowej wody, zakupić w składzie materjałów aptecznych drzewa lukrecjowego, pokrajać takowe na drobne kawałki, nabrać trochę na dłoń, wsypać w wodę i wstawić na ogień. Zagotować dwa lub trzy razy, dodając do odwaru kilka plasterków cytryny. Zaostrza to  nieco smak, bez czego napój byłby zbyt mdły. Po przegotowaniu ostudzić i przecedzić. Dodać nadto kilka kawałków lodu, płyn przelać do karafki i pić szklankami jak wodę. Francuzi raniej zamożni piją to nawet przy obiedzie między potrawami, zamiast wina lub jabłeczniku. Zamiast drzewa lukrecjowego można użyć lukrecji w kawałkach, tylko, rzecz oczywista, w znacznie mniejszej ilości.

Czy z przepisu skorzystamy? O ile dostaniemy lukrecję. Podobno bywa tu i tam, nawet w hipermarketach, nawet w sklepikach ze zdrową żywnością. No i w aptece, jako „korzeń lukrecji”. Charakterystyczny smak albo się odrzuca, albo bardzo lubi. Skandynawowie się w nim lubują, dodają do cukierków, a Irlandczycy podobno do swojego Guinessa.

Jako ilustrację daję reklamę, wyciętą z tegoż „Kurierka”. Zachęca do kupna nie tylko win, ale także „wód z frutów i owoców”; jaka różnica między jednymi i drugimi?

 

 

104. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 23/08/2011 2:46

Jak to często bywa, po rodzinnym obiedzie, zostały nam, nieelegancko mówiąc, resztki. Zdarzyło się to wam kiedyś? Na pewno tak. Co wtedy robić? Oczywiście odstawić resztki do lodówki i zmontować z nich kolejny obiad. Na przykład taki, jak nasz.

Kluski łyżką kładzione odgrzewamy na parze lub w mikrofalówce, podlawszy nieco wodą, ew. dołożywszy nieco masła lub oleju. Podając, zawsze warto posypać zieleniną, nie musi być banalna natka czy koperek, mogą być świeże zioła.

Po przyrządzeniu tatara, pozostał mi kawałek polędwicy. Pokroiłam go w plasterki i przygotowałam okrągłe zraziki. Lekko je spłaszczyłam (końcówką noża; można je zbić tłuczkiem, ale ostrożnie, najlepiej między dwoma kawałkami folii spożywczej – są delikatne). Zraziki potraktowałam pieprzem , lekko oprószyłam mąką i obsmażyłam w oleju razem z drobno pokrojoną cebulą. Potem podlałam je winem i poddusiłam, do sosu dodałam duszone kurki, które pozostały mi z wczoraj, oraz drobniutko posiekany ząbek czosnku. Posoliłam sos prawie na końcu.

Do tego przyrządzamy zawsze świeże warzywa surowe: u mnie to klasyczna mizeria, czyli ogórki ze śmietaną, ale i z dodatkiem koperku.

Niekiedy taki obiad z tzw. resztek jest smaczniejszy niż ten poprzedni. Wiele potraw na podgrzewaniu zyskuje (należą do nich zrazy w sosie). Trzeba tylko starannie je popakować i, po przestudzeniu, przechować w lodówce; niektóre można nawet zamrozić i trzymać jako zapas na sytuację awaryjną.

103. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 20/08/2011 3:39

Gdy w sobotę mają przyjść na obiad goście, warto się troszkę wysilić, ale nie za bardzo. Bo przyjemności z przyjmowania ich będzie mniej niż zmęczenia. Proponuję obiad w sam raz na koniec sierpnia, sezonowy. Ale zarazem oryginalny. I do przygotowania wcześniej. Aby nie sterczeć przy gościach w kuchni, przy garach.

Oto moje Menu dla Ulubionych Gości: na przystawkę tatar (Szymku, lubimy, co?), do niego chleb razowy i masło. Tatar przybrany posiekanymi szalotkami i rzodkiewkami oraz strużką koperku. Zupa: klasyczna pomidorowa na bogato warzywnym rosole drobiowym (w ostateczności z wypróbowanej kostki), do niej klasyczne kluseczki (z paczki, nie domowe niestety) oraz – niespodzianka – tortellini con prosciutto (można także con formaggi). Zupa jest czysta, ale na stole postawię dzbanuszek z gęstą śmietaną.

 W piekarniku piecze się kurczak wg przepisu Jamiego Oliviera, z pewnymi modyfikacjami. Jest to jego słynny kurczak w mleku; ponieważ czas pieczenia to 1,5 godz., warto wstawić go do pieca o godzinie odmierzonej w stosunku do podania. On robi go z szałwią, której niestety miałam tylko dwie mikre gałązki, dodałam więc takie zioła, jakie miałam: obok tej szałwii – melisę i bazylię. Kurczaka podsmaża się (on na maśle, ja na oleju; tłuszcz i tak się zlewa, bo brązowieje i robi się gorzkawy), soli, dodaje zioła, posiekany czosnek (2–3 ząbki), skrojoną z cytryny skórkę, kawałek laski cynamonu i zalewa się mlekiem. Jamie piecze kurczaka w tym samym naczyniu, w którym go obsmażał. Ponieważ ja użyłam dużej patelni, a piekłam w innym naczyniu, zalałam spód patelni odrobiną mleka, zagotowałam i wlałam do kurczaka. Chodzi o to, aby nie tracić smacznego sosu ze smażenia. Całość ma się piec w 190 stopniach.

Do tego będą kluski tzw. łyżką kładzione (mąka, 2 jajka, woda na dość gęstawe ciasto, u mnie z dodatkiem amarantusa, bardzo zdrowego zboża; kiedyś go opiszę). Do ciasta warto wrzucić garść natki, kluski będą ładnie wyglądały. I wreszcie akcent sezonowy: kurki, uduszone na patelni z cebulką, w maśle; amatorzy mogą dodać do nich czosnek.

Deserem będą amerykańskie cookies z orzechami, podane z lodami. Można też dać na wierzch lodów marshmallows i podgrzać opalarką; zrobię to, o ile goście będą sobie życzyli.

Kurczak się piecze i pięknie pachnie. Przyznam się, że wszystko przygotowałam wcześniej, w tym ugotowałam kluski. Dodałam do jednych masło, do włoskich oliwę i mieszam je co jakiś czas, aby się nie skleiły. Podgrzeję je w mikrofalówce. Teraz nakryję stół.

Przygotowując taki obiad, warto mieć na uwadze nie tylko oryginalność i prostotę przygotowania, ale i upodobania gości. Najmądrzejsza rada przy wizycie, na której nam szczególnie zależy i chcemy dobrze wypaść: nie szykujmy potraw po raz pierwszy, lepiej dać wypróbowane i mniej oryginalne (chociaż nawet kartoflanka może zmienić oblicze dzięki dodatkom: grzybki, wysmażony bekon, zioła, papryka itd.), niż wyszukane z niesprawdzonych przez nas przepisów. Chociaż takie kuszą, przygotujmy je lepiej dla domowników lub starego zestawu gości.

 

102. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 19/08/2011 3:26

Kolejny „kwiatek” z „Przekroju”. I znowu rok 1960. Ludziska zaczęli wyjeżdżać w szeroki świat. Cudem zdobyty paszport – koncesje niekiedy płaciło się wysokie – owocował poznawaniem tegoż świata od strony kulinarnej. Oto przykład, co można było przywieźć Włoch. To była ciekawostka! Przyznam, że nie wiem, kto to Mieczysław Lis-Gawalewicz, ale tym nazwiskiem został opatrzony solidny artykulik przybliżający rodakom, dotąd raczej dla nich wręcz egzotyczne, specjały kuchni włoskiej. Jak dzisiaj spostrzegamy, autor też miał z nimi dość daleki kontakt, ale, cóż, może tylko kopiował z jakiegoś niesolidnego źródła? Oto jak opisał pizzę i spaghetti, dwie koronne specjalności Italii, dzisiaj u nas nieomal tak znane, jak schabowy z kapuchą.

W kwestii pizzy radzi tak:
Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie. Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z  wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków sardelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały. Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty, to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Rozczulają wymienione „żółte sery”. Ponieważ jadałam je, mogę powiedzieć, że miały smak raczej wspólny. A innych nie było, no, chyba że „białe”. Nad parówką na wierzchu pizzy też można uronić łzę.
Oczywiście pizza ma być na spodzie z ciasta drożdżowego, skąd to półkruche? Pewnie z domysłu. A jak autor radzi jeść specjał i do czego podawać? Porady wynikają z głębokiej wiedzy o krajowych realiach: Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje.

Tu uwaga. „Przekrój” w tym czasie wiele razy wspomina o tzw. winach krajowych. Były nieco później nazywane jabolami itp., ale niestety rodakom zwane były pod mylną nazwą „wino”. Tu anegdota: w latach 70. znajomy Francuz poszedł do sklepu z alkoholami i poprosił o „wino” (to słowo znał po polsku). Chodziło mu o tanie, bezpretensjonalne wino stołowe. To, co dostał, przerosło jego jakiekolwiek wyobrażenie o trunku. Przeżył straszną traumę i nie mógł zrozumieć, dlaczego takie świństwo nazywa się właśnie „wino”.
Z PRL-u wróćmy jednak do przekrojowych Włoch. Na koniec rada, także zrozumiała każdemu, kto żył w tamtych czasach: Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.
Pomidory, jak i wiele warzyw oraz owoców, to były produkty wyłącznie sezonowe. Poza sezonem można je było dostać chyba tylko na słynnym warszawskim bazarze przy Polnej: słynnym nie tylko z bogatej oferty, ile z niebotycznych cen. Ta sezonowość miała złe, ale i dobre strony. Na pomidory się czekało. A jaki miały smak...

A oto, jak autor bajał o spaghetti. Wiedział, że to po prostu makaron z sosem pomidorowym. Oczywiście sosem włoskim, bo na to, co znane jest u nas pod tą nazwą, Włosi patrzą ze zdumieniem i dezaprobatą. (Jak wyżej opisany Francuz na wino). Oto przepis:  W dużej ilości oleju jadalnego lub smalcu (ale nie masło bo się przypala!) przysmaż na kolor jasnozłoty małą, drobno posiekaną cebulę. Włóż pokrajane na ćwiartki pomidory (licząc prawie po ćwierć kilo na osobę) i smaż na ostrym ogniu, rozgniatając, by się prędzej rozsmażyły. Kiedy zaczną brunatnieć (nic nie szkodzi, jeśli się trochę przypalą), a sok odparuje, dolewaj po trochu wody i duś, mieszając stale przez jakieś 15 minut.
Gdy woda odparuje i zacznie się od gęstej masy oddzielać tłuszcz – sos jest gotów. Pod koniec posolić, kto lubi może dodać na koniec noża papryki (Włosi dają aromatyczne zioła).
Co dalej zrobić? W tym samym czasie na drugim palniku gotujemy makaron, oczywiście fabryczny: rurki, krajanka, a najlepsze będzie trafiające się czasem w sklepach importowane z NRD spaghetti. Gdy makaron miękki, odstawiamy garnek na parę minut na bok, dolewając 1–2 szklanki zimnej wody dla zahartowania. Dokładnie odcedzamy. Potem – makaron na talerz, połóż na wierzchu parę łyżek gorącej, gęstej, tłustej masy – właśnie owego „sosu”, przyrządzonego według przepisu ze świeżych pomidorów, albo, po sezonie, z pasty pomidorowej. Posyp obficie tartym „żółtym” serem i zajadaj aż się uszy trzęsą.

Przypalone pomidory na smalcu? Może to i dobre, ale jakoś mało włoskie... Z czym makaron podawać? Jak wyżej: I ta ostra potrawa aż się prosi o wino, ale i piwo będzie bardzo stosowne.

Tu zwraca uwagę owo spaghetti z NRD. Cudne. Hm. Pamiętam, że w drugiej połowie lat 60. pojawiło się u nas prawdziwie długie spaghetti, w kartonowych, dość obskurnych pudełkach (szkoda, że nie zachowałam żadnego na pamiątkę, ale kto przypuszczał, że będzie rarytasem). Może więc jadłam spaghetti enerdowskie???

Jedna uwaga: żadnych polskich makaronów, także z tego spaghetti, nie dawało się nigdy ugotować al dente.  Zalewanie zimną wodą niewiele pomagało na rozgotowanie klusek. Były po prostu robione z marnej mąki, nie z tej z pszenicy durum. A pomidorowy koncentrat bywał niekiedy podłej jakości, kwaśny, ale bez koloru. Mam wrażenie, że potem, w latach 70. jego jakość się poprawiła, ale może pamięć mi szwankuje?

101. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska - 18/08/2011 8:25

Kilka cieplejszych dni i już się chce czegoś odświeżającego. Jest taka sałatka, która w upalne dni (no, albo tylko marzenia o nich), nas zachwyci. Smakuje podana bezpretensjonalnie, nawet na ceracie.

Potrzebne będą: arbuz, ser feta (lub podobny bułgarski), cebula tzw. czerwona, czarne oliwki. Wszystko, co się da, kroimy w jednakowe mniej więcej kostki, arbuz oczywiście czyścimy z pestek. Układamy w salaterce, polewamy oliwą, skrapiamy octem z białego wina lub sherry i solimy lekko. Warto także zemleć nad sałatką pieprz. W dzień naprawdę gorący, wstawiamy przed podaniem do lodówki. To wszystko. Prościzna, prawda?

Ja obok podałam płat wędzonego łososia, obowiązkowo z cytryną. Ale dodatek wcale nie jest konieczny. Pasuje na pewno chleb w stylu włoskim lub bagietka. I zimne wino.

Aha, do sałatki można oczywiście dodać jakieś świeże zioła: bazylię, miętę, oregano, tymianek lub po prostu natkę.

10:05, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Wrzesień 2011 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl