O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
poniedziałek, 07 maja 2018
Egzotyka na stołach

Wiek XIX przyniósł Europie i europejskiemu jedzeniu kolejną falę egzotycznych przypraw i potraw z ich wykorzystaniem. Zawdzięczamy to przede wszystkim Imperium Brytyjskiemu i tym wszystkim Wschodnim Kompaniom, które, łupiąc tubylców i bogacąc się na potęgę, zwoziły cała tę egzotykę na Wysypy Brytyjskie, skąd z czasem rozchodziła się do innych krajów. A i one nie chciały stać z boku tego nurtu. Francuzi, operujący w Indochinach, Holendrzy w Indonezji, Belgowie w Afryce także odkrywali nowe smaki. Powoli, bo powoli, ale rozpoczynały one epokę globalizacji. Zwłaszcza w Anglii wyraziste przyprawy z Indii wchodziły na stoły dotąd w smaki ubogie.

Już starożytni byli otwarci na nowe doznania kulinarne, a przyprawy w starożytnej kuchni odgrywały dużą rolę. Zwłaszcza, oczywiście, w wyrafinowanej kuchni bogaczy, różnych Lukullusów, których stać było na wszystko. Ślady tego potwierdzała archeologia. Oto notka z roku 1900, a więc z czasów kiedy to egzotyczne smaki Imperium Brytyjskiego zaczynały zdobywać i Europę. Traktuje o gustach i handlu starożytnego Imperium Rzymskiego. Pisownię „Kuriera Warszawskiego” oddaję bez zmian.

 Na posiedzeniu akademji rzymskiej w d. 18-ym b. m. prof. Lanciani, gorliwy badacz planu starożytnego Rzymu, zakomunikował ciekawe odkrycia swoje o składzie państwowym korzeni wschodnich, czyli t. zw. horrea. Dwa razy skład ten ulegał spaleniu za Kommodusa i Karina, dopóki nie ustąpił miejsca bazylice Konstantynjana. Składy te były znane zaledwie ze wzmianek literackich, obecnie jednak inż. Boni, prowadzący roboty wykopaliskowe forum, pod szczątkami bazyliki znalazł ślady fundamentów owych „horrea”.

Skład formowały szeregi izb, otaczających podwórzec i łączących się pomiędzy sobą kurytarzami. Tu gromadzone były cenne korzenie wschodnie t. zw. piperaria, których handel stanowił monopol państwa.

Skoro handel przyprawami chronił monopol państwowy musiały one być kupowane i spożywane powszechnie, nie tylko przez takich bogaczy jak Lukullus czy opisany przez Petroniusza Trymalchion, nowobogacki fundator słynnej uczty.

Do Europy przyprawy najpierw wchodziły w epoce wielkich odkryć geograficznych, czyli od wieku XVI. W XVII były już rozpowszechnione. Także w Polsce, gdzie bogaci, których było stać, lubi jeść „pierno [pieprznie] i szafranno”. Odwiedzający nasz kraj cudzoziemcy dziwili się mięsom tak intensywnie przyprawianym i jadanym w nieumiarkowanym nadmiarze. W poście, a raczej w częstych postach, tak przyprawiano i ryby. Tylko niektórzy, jak na przykład Mikołaj Rej, kalwin wszak, te zbytki wyśmiewali, wybierając kulinarna naturalność i umiarkowanie. A więc ograniczenie się do przypraw rodzimych, jak chrzan czy koper. Takie odżywanie się z konieczności wybierało też – o ile o braku wyboru tak można mówić – także chłopstwo. Kuchnia szlachecka, czy raczej magnacka, stanowiła margines. Bogaty w smaki i niesłychanie kosztowny. W dodatku mocno spłukiwany winem, gaszącym ostrość smaków.

Potem, w wieku XIX, za sprawą szerzenia się w Polsce kuchni francuskiej, umiłowanie egzotycznych przypraw odpłynęło w siną dal. Wiedziano, że kochali je Anglicy, ale w kuchni do nich sięgano rzadko. Wciąż dziwiły.

W roku 1902, przy okazji którejś z warszawskich wystaw kulinarnych, a raczej „kucharsko-spożywczych”, o związku kuchni z psychologią narodów pisał w felietonie Władysław Rabski, znany wtedy publicysta. Wymieniając Anglików nie mógł zapomnieć o kolonialnych smakach, które weszły na stałe na ich stoły. Przytaczam smaczne fragmenty tego felietonu, nie mogąc sobie odmówić porównania ducha francuskiego i niemieckiego od kuchni. Proszę się nie dziwić pisaniu narodowości małą literą, to nie z lekceważenia, ale z zasad ówczesnej pisowni.

 […] Tymczasem jednak raczcie tylko porównać kuchnię francuzów i niemców, a przyznacie może, że jak w pierwszej odbija się paryski „esprit”, kombinacja rafinerji i naiwności, delikatność form towarzyskich, tak w drugiej owa „Gemiltlichkeit”, którą Heine niegdyś porównał do baraniny z rzepkami teltowskiemi. W Paryżu kuchnia jest przedmiotem nieomal kultu, chef da cuisine uważa się prawie za artystę, obiad ma nie tyle zapchać żołądek, ile przyjemnie połaskotać nerwy, w Niemczech chodzi o to jedynie, aby wszystko było rzetelne i zdrowe, a o ile możności tak długie, jak konstrukcja stylu niemieckiego, urągające stylowi Maupassanta i stylowi... kuchni francuskiej. W restauracjach berlińskich – oczywiście takich, w których nie ma kucharzy francuskich, – zdarza się niejednokrotnie, że na jadłospisie znajduje się rosół wołowy obok sztuki mięsa i pieczeni wołowej, a Niemiec ordynarny nie widzi w tem nic nadzwyczajnego. Kelner paryski natomiast zastrzeliłby się raczej, aniżeliby śmiał ofiarować swym gościom takie wołowe „menu”.

No! a jak kucharka berlińska zaczyna podrabiać frykasy francuskie, to owoc jej pracy bywa dziwnie podobny do rzeźb niemieckich, naśladujących plastykę francuzką. Tu i tam są to podobizny marne, bez „smaku” paryskiego.

A przypatrzcie się tylko kuchni angielskiej, tak zgoła innej, niż kuchnia kontynentu, tak ściśle w sobie zamkniętej, jak kraj cały, morzem oddzielony od reszty Europy. Tylko trzeba z tą kuchnią zapoznać się w samej Anglji, a nie szukać jej w kopjach i transkrypcjach paryskich. Kucharka angielska rozporządza najlepszym w świecie materjałem kuchennym. Te polędwice, sole, homary, baraniny, turboty – wszystko to w stanie surowym przedstawia się wspaniale, ale przyprawa jest taka jakaś trzeźwa i prozaiczna, jak... dusza angielki.

Podniebienie angielskie gustuje tylko, podobnie jak smak artystyczny anglików, w efektach brutalnych. John Bull tonów subtelnych nie znosi. W teatrze nęci go sentymentalność płaczliwa i sensacja jaskrawa, w potrawach sos Worcestershire, Mixed Pickles i Currie Pouder. Funkcje tych artystycznych i kulinarnych przypraw odgrywają kubek w kubek identyczną rolę. A przytem menu angielskie bywa tak monotonne, jak umysł anglika. […]

A na zakończenie krótkiego zarysu europejskiego przyprawiania, felieton z roku 1931. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, odwiedziła wtedy paryską Wystawę Kolonialną. Zwracając uwagę, oczywiście, na sprawy kulinarne. Przypraw egzotycznych nie mogła wiec pominąć. Ile o nich wiedziano przed wojną? Proszę poczytać. Ten felieton też przytaczam w całości. Tu smaczne
jest porównanie smaków egzotycznych z… poznańskimi. Wśród tych pierwszych jest curry. Dzięki Anglikom najbardziej znana z przypraw z charakteru indyjskich.

 

Wielka wystawa kolonjalna ma się ku końcowi, zamknięcie jej ostatecznie i nieodwołalnie naznaczono na 15 listopada. Jednak ta rzeczywiście wielka i wspaniała wystawa dotychczas nie zamiera. Niezliczone tłumy, zapełniające do późnej nocy tereny wystawowe, dowodzą jej powodzenia, w pełni którego odejdzie do wieczności, pozostawiając po sobie wspomnienie wielkiego wyczucia genjuszu francuskiego.

O wystawie jednak nie miałam zamiaru pisać, już tylu lepiej i obszerniej robiło to przedemną. Interesowałam się specjalnie sprawą odżywiania szerokiej publiczności zwiedzającej wystawę, sprawą, o której podobno nadzwyczajnem zorganizowaniu słyszałam od wiosny, czyli od chwili otwarcia „Wielkiej kolonialnej”. Ludzie oszczędni – a tych jest z konieczności wielu – podnosili rzekomą taniość restauracji wystawowych. Inni, mało znający prawdziwie wykwintną kuchnię francuską, podnosili smakowitość i wykwint jadłospisów poszczególnych jadłodajni. Jeszcze inni, szukający silnych wrażeń i żądni wszelkiego egzotyzmu, opowiadali o kuchniach dalekiego Południa i jeszcze dalszego Wschodu. Wszyscy brali za punkt porównania rzekomo niedostateczne zaopatrzenie gastronomiczne naszej, miłej pamięci Pewuki poznańskiej [Powszechna Wystawa Krajowa zorganizowana w Poznaniu w roku1929 na tamtejszych terenach targowych].

„Cudze chwalimy, swojego nie znamy, / Sami nie wiemy, co posiadamy!”

Daleką jestem od zachwytu nad kuchnią poznańską i jej przysmakami: „nogą wieprzową” [chyba golonka?], „białą kiełbasą”, „pieczenią z rogacza” i „obkładanymi sznytkami”. Są to regjonalne pozostałości po Niemcach, z których się powoli Wielkopolska wyzwala i nie mają nic wspólnego z organizacją odżywiania tłumów odwiedzających wystawę. A właśnie ta organizacja w Poznaniu nie pozostawia nic do życzenia.

Mogło coś komuś, a może i bardzo wielu nie smakować, ale każdy mógł, stosownie do swoich przyzwyczajeń, pożywić się zdrowo i niedrogo, mając do wyboru i duże restauracje, i skromniejsze kawiarnie, i kjoski z parówkami i piwem, mlekiem i pieczywem. Wszędzie było czysto i nie słyszałam, aby się ktokolwiek uskarżał na zatrucie. Przytem te wszystkie wspanialsze jadłodajnie, rozrzucone po olbrzymim terenie wystawy, nigdzie jej nie szpeciły — nie ośmieszały.

Celowo użyłam tego ostatniego wyrażenia.

Na „Wielkiej kolonialnej”, obok prawdziwych cudów architektury, jak świątyni z Ankhur, pawilony Kambodży, Kochinchiny, jak Feniks powstałego z popiołów pawilonu holenderskiego, ogromów gmachu stałej wystawy kolonjalnej, Tunisu, Martyniki i setek innych, jest cała dzielnica, jakiejby się powstydziła najskromniejsza z naszych wystaw regjonalnych. I mieści się ona tuż przy najwspanialszem wejściu na wystawę, wejściu honorowem, naszącem miano „Porte Dorée”. Setki bud i budek, namiotów i parasoli, setki garkuchni i restauracyjek, ciągną się wzdłuż całej drogi prowadzącej od wejścia do najpiękniejszych gmachów, zapełniają cały duży plac aż do olbrzymiego pawilonu Martyniki. Jarmark, nie jarmark nawet, lecz kiermasz w małem miasteczku – paryżanie, którzy nie utracili jeszcze gustu, porównują to chętnie do słynnego „Foire de Neuilly”, przedmieścia Paryża.

Wrzaski, nawoływania, dźwięki radjo, dobrego radjo, ale w tym hałasie wszystko się zlewa w jedną okropną kakofonję, mdlejące i monotonne jęki hawajskich gitar, brzęczenie jakichś nieznanych „banjo” i innych dzikich instrumentów, okropny zapach jełkiego tłuszczu, piwa i wanilji – ten ostatni z licznych kuchenek, wypiekających paryskie wafle, wszystko to razem tworzy atmosferę stanowczo niegodną tak wielkiej rzeczy, jaką jest wystawa kolonjalna.

I nie wiem jeszcze, gdzie ci zwolennicy egzotyzmu znaleźli owe przysmaki kolonjalne, jeżeli nie liczyć tych kokosów, i bananów, i słodyczy wschodnich, które są do nabycia w każdym sklepie kolonjalnym stolicy. W dużych restauracjach, tych od 20 do 40 franków za śniadanie, są w jadłospisie potrawy głoszące „a la Malgache"”, „a la mode de Saigon”, ale wszystko się kończy na tem, że cielęcina lub baranina jest przyprawiona ostrym „curry”, mieszaniną korzeni dobrze znaną w całej Europie, a specjalnie lubianą przez Anglików. Posługują wszędzie najzwyklejsi Francuzi, czasem typem bardzo przypominający – Berdyczów.

Wchodzę kolejno do różnych „egzotycznych” restauracji i pytam o dania „kolonialne”. I wszędzie mi proponują „Choucroute garnie” (słabą imitację naszego bigosu, lub „Assiete Anglaise”, zimne mięso mięszane. Dziwnemi zaiste drogami chodzi cywilizacja. Czyżby metropolja nauczyła wszystkich swoich kolorowych obywateli jadać tylko to, co jada codziennie dzielny pracownik, mieszkaniec paryskiego przedmieścia. No, a co do cen, to nie są one rzeczywiście bardzo duże, wynoszą mniej więcej półtora rasa tyle, co się płaci za taką samą rzec z w mieście.

Skądinąd i my znamy tę drożyznę podczas tego rodzaju imprez… I byle jakie dania silące się na egzotyczne. Jakkolwiek Pani Elżbieta uroku egzotyki stanowczo nie odczuwała.

Na szczęście amatorzy smaków całego świata dzisiaj nie muszę już ich szukać w drogich barach i byle jakich restauracjach. Na półkach sklepów, i to tych, w których robi się zakupy codzienne, stoją całe masy pudełeczek, słoiczków, kartoników, torebek z przyprawami egzotycznymi. Są wśród nich mieszanki, z których w mig można wyczarować danie proste i w smaku odmienne od tych nudnych, codziennych. Już kilka razy wspominałam, że lubię kupować wciąż nowe torebeczki z pastami w stylu tajskim. Z takiej sporządziłam ostatnio smaczne Żółte Kari (saszetkę widać je na zdjęciu).

Zaletą jest nie tylko ciekawy smak, ale i to, że obiad przyrządzimy w nieco ponad pół godziny. Tyle, ile będzie się gotował ryż do niego.

 

Żółte kari z indyka po mojemu

tzw. golonka z indyka

„żółta pasta kari”

duża żółta papryka

cukinia

zielona fasolka szparagowa mrożona lub z puszki

kartonik mleczka kokosowego

świeża kolendra

 

Mięso indyka pokroić w paseczki lub kostkę. Na głębokiej patelni podgrzać mleczko kokosowe z łyżką pasty „żółte kari” (na kto nie może jeść zbyt ostro, niech na początek doda pół łyżki). Po minucie dodać mięso. Na małym ogniu dusić do miękkości (ok. 20 minut). W razie potrzeby dolewać po trochu wody.

 

Cukinię i paprykę oczyścić i pokroić w kostkę. Dodać do mięsa. Po w minutach duszenia dorzucić fasolkę.

 

Gdy fasolka zmięknie (może pozostać półtwarda), potrawa powinna być gotowa. Spróbować i, jeżeli potrzeba, zaostrzyć pastą „żółte kari”. Podawać po posypaniu świeżą kolendrą.

Można wziąć pierś indyka albo kurczaka, zmięknie jeszcze szybciej. Przed dodaniem do doprawionego pastą mleczka kokosowego mięso można podsmażyć. Zmodyfikować zestaw warzyw, np. dorzucając kostki ziemniaków, a zamiast fasolki dając brokuły. Przyprawić dodatkowo trawką cytrynową albo świeżym imbirem. Teraz możemy egzotycznie szaleć. Kupimy przecież wszystko. I jeszcze więcej, bo i to, o czym nasi przodkowie nawet nie śnili.

| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl