O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
wtorek, 19 lutego 2019
Zapiekanka codzienna

Bezpretensjonalne zapiekanki są wygodne, zdrowe (zwykle zawierają wiele warzyw), ekonomiczne (pomagają wykorzystać resztki) i smaczne. Nawet przesmaczne, jak wiele dań z kuchni domowej. W gazecie francuskiej wypatrzyłam właśnie taką zapiekankę bezpretensjonalną, a jednocześnie ciekawą w smaku.

Takiego ciekawego dla nas smaku przydaje jej koper włoski. Wciąż mało u nas znany, choć obecny w warzywniakach od lat. Można go spożywać na surowo (kiedyś pokazałam sałatki z nim w roli głównej), można go gotować, dusić, zapiekać. Nie każdy polubi jego anyżkowy smak, ale amatorzy go kochają. Jest delikatny i wykwintny.

W największej przedwojennej gazecie, czyli krakowskim „Ilustrowany Kuryerze Codziennym”, znalazł się dość nieoczekiwanie wśród przypraw ziołowych. Fakt, że jego nasion służą jako przyprawa. Ale i bulwy ma jadalne, właśnie je pokażę niżej. Na razie koper włoski – czyli fenkuł – wśród innych przypraw zaklasyfikowanych jako ziołowe, które można hodować we własnym ogrodzie. Przed sezonem wiosennym warto rozważyć ich uprawy. Tekst pochodzi z roku 1935. Pisownia oryginalna. Porady podpisała M. S. S.

 

Przyprawy krajowe, to przeważnie zioła aromatyczne. Używane w umiarkowanej ilości, podnoszą smak potraw, pobudzają apetyt, i drażniąc ściany żołądka, pobudzają go do intensywniejszej pracy. Wreszcie posiadają własności przeciwgnilne. Toteż w handlu istnieje duże zapotrzebowanie na nie i stanowią one opłacalną gałąź produkcji. W danej chwili produkcja krajowa nie pokrywa konsumpcji i sprowadzamy tego sporo z Niemiec i Francji. Zajmiemy się niemi kolejno, a może znajdą się amatorowie wśród naszych Czytelników, których zainteresuje hodowla tych ziół.

Anyż

Nasion tej roślinki o silnym, korzennym zapachu i przyjemnym smaku używa się jako przyprawy do ciast i mają one zastosowanie w przemyśle wódczanym, cukierniczym i w aptekarstwie, dostarczając olejku eterycznego. Młode liście anyżu podnoszą smak wiosennych sałatek i służą do przybierania dań. Sieje się go w drugiej połowie kwietnia w rzędy co 30 cm na ziemi ciepłej, przepuszczalnej, w drugim roku po nawozie. Lubi wystawę słoneczną. Dobrze idzie na popielątkach i madach Powiśla, potrzebuje dużo wilgoci podczas wzrostu. Do zbioru przystępujemy w końcu sierpnia, stosując tę samą technikę, co przy marchwi nasiennej.

Czarnuszka

Nasiona jej są używane dzięki specyficznemu zapachowi, jako przyprawy, przy wypieku bułek i chleba. Uprawa jej prawie się nie różni od uprawy kopru. Siać ją trzeba na zagonie w 4 rzędy rzadko, po wzejściu przerywać, albo wysiewać rzadko pomiędzy warzywami jak: sałata, rzodkiewka, marchew, cebula. Gdy nasienie zbrunatnieje, ścinać łodygi i od razu młócić. Roślina ta zadawala się każdą ziemią, byle nie zachwaszczoną.

Cząber

jest zielem używanem do nacierania mięsa, które przez to staje się kruche i smaczniejsze. Hoduje się zupełnie tak samo, jak koper.

Estragon

Jest to teoretycznie roślina trwała, ale u nas źle zimuje i korzenie muszą być na zimę wykopywane. Mnoży się z nasion lub korzonków (jak chrzan). Używa się liści, które dodane do sałaty podnoszą jej smak, również do wyborowych octów i musztardy.

Kminek

czyli koziełek ma zastosowanie jako przyprawa serów, chleba itp. oraz przy fabrykacji wódek i likierów. Istnieje duże zapotrzebowanie na te nasiona. Siać w maju i czerwcu na zagonie w ziemi ogrodowej, zasilonej wapnem, pulchnej i gliniastej, w cztery linje. Gdy roślinki trochę podrosną, trzeba je przerwać, chronić od chwastów. Do zbioru przystępuje się w lipcu roku drugiego. Na użytek zbierać w momencie, gdy nasionka doskonale się wykształcą, do siewu zaś, gdy roślina zaczyna przysychać.

Kulender [kolendra]

Nasiona jego używane są jako przyprawa do marynat, do wędlin, zarówno dla zapachu, jak i dla własności przeciwgnilnych. Ziemi wymaga zasobnej w wapno, niezbyt ciężkiej i o starej sile nawozowej. Sieje się w cztery linje na zagonie i następnie przerywa. Nasionka dojrzewają niejednostajnie, w ciągu sierpnia i września. W miarę dojrzewania ścinamy łodygę ostrożnie, bo ziarno się łatwo wysypuje, składa się na płachty i otrząsa nasiona. Zapotrzebowanie duże.

Koper ogrodowy

Wszystkie części rośliny kopru zawierają dużo olejków eterycznych, dla których jest szerokie zastosowanie w gospodarstwie kuchennem, zwłaszcza do kiszenia ogórków i kapusty. Młode liście są doskonałą przyprawą wszelkich sałat.

Koper włoski

Wyśmienite warzywo, słodkie z natury i udelikatnione przez hodowlę. We Włoszech jedzą je masowo na surowo i gotowane na jarzynę. Bieli się tak samo jak selery. Aromatycznych nasion używa się do pierników, ciastek, nalewek i na napój dla niemowląt. Jego odmianę stanowi koper wielki, który posiada łodygi bardzo soczyste i u nasady wydęte. Usmażony znajduje zastosowanie w cukierniach zupełnie tak, jak dzięgiel, który raz zasiany i do nasion doprowadzony wysiewa się dalej samorzutnie. (Łodygi dzięglu krajane w kawałki i usmażone w cukrze są używane w przemyśle cukierniczym do ubierania tortów i noszą fałszywą nazwę „aloesu”).

Majeranek

śliczna niska roślinka, która może być hodowana i w ogrodzie ozdobnem. Ziele to wraz z nierozwiniętemi główkami kwiatowemi służy jako przyprawa do potraw, sosów i kiełbas, w stanie zielonym lub ususzone. Na potrzeby zimowe ścina się krzaczki przed samem okwitnięciem, wiąże w pęczki, suszy i przechowuje w miejscu suchem i wolnem od kurzu. Na przyprawę tą istnieje zapotrzebowanie nie tylko wewnątrz kraju, ale i na eksport do Ameryki, która importuje rocznie dziesiątki tysięcy cetnarów metrycznych. Siać w marcu, w inspekcie ciasnym, przykrywając drobne nasionka, cieniutko przesianą ziemią lub piaskiem. Ziarno polewa się przez drobne sitko, aż do wzejścia utrzymuje bardzo wilgotno. Chcąc otrzymać silniejszą rozsadę, należy roślinki raz lub dwa przepikować. W połowie maja rozsadza się je do gruntu, w ziemię lekką, pulchną, dobrze doprawioną doskonale przegniłym nawozem. Sadzi się je w cztery linje na zagonie o południowej wystawie. Odległości między roślinkami dajemy na 20 cm jedna od drugiej. Do czasu zakorzenienia podlewać.

Mięta.

Jeszcze kilka słów o mięcie, która do ziół kuchennych nie należy, ale jest typową rośliną aptekarską i przemysłową, wyrabia się z niej bowiem olejek. Dawniej młode jej listki były powszechnie używane do sałat. Młode pędy mięty posiadają wiele witamin i mają tę zaletę, że pojawiają się w okresie, gdy jeszcze zieleninek jest mało. Najbardziej poszukiwana jest mięta angielska, znacznie aromatyczniejsza od zwykłych, ale i czulsza na mróz. Rozmnaża się przez odrywanie i rozsadzanie rozłogów, wcześnie na wiosnę. Wymaga ziemi żyznej i zasobnej w wapno. Zimuje w gruncie, wymaga lekkiego okrycia gałązkami drzew szpilkowych, liśćmi, nawozem słomiastym.

Ciekawe, prawda? Może przy okazji i pożyteczne. Może kogoś skuszą do uprawiania tych roślin, tu nazywanych ziołami.

Czas na przedstawienie, co można zrobić z tym koprem włoskim. Na przykład zapiekankę. Do bulw kopru bierze się do surowe ziemniaki, ale można wziąć plasterki ziemniaków ugotowanych. Zużyjemy resztki; bo komu nie pozostają od czasu do czasu ugotowane po obiedzie ziemniaki ugotowane? Byle były w całości i na tyle twarde, by dały się pokroić w plasterki.

 

Zapiekanka z kopru włoskiego z ziemniakami po mojemu

2–3 bulwy kopru włoskiego

30–40 dag ziemniaków

ząbek czosnku

opakowanie śmietany kremowej

1/2–3/4 szklanki mleka

80–100 g startego parmezanu

4–5 łyżek tartej bułki

masło

oliwa

 

Z kopru (fenkułu) zdjąć uszkodzoną wierzchnią warstwę, wyciąć głąb, odciąć łodygi z nacią (nie wyrzucać). Bulwy pokroić w plastry. Ziemniaki obrać, pokroić tak samo (albo pokroić ziemniaki ugotowane). Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dołożyć 2 łyżki masła, wrzucić plastry kopru i ziemniaków (ziemniaki gotowane odstawić, dodać do uduszonego kopru na końcu). Warzywa dusić 6–8 minut na średnim ogniu, mieszać.

 

Śmietanę zagotować z mlekiem i przekrojonym na pół ząbkiem czosnku, posolić (po tym czosnek usunąć). Gorącą mieszaniną zalać warzywa, raz zagotować. Masłem wysmarować formę żaroodporną, wypełnić ją warzywami, dodać pół porcji parmezanu, zmieszać.

 

Zapiekać 35 minut w 180 st. C. Po 15 minutach przykryć.

 

Piekarnik przestawić na funkcję opiekacza. Zapiekankę posypać pozostałym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 5–6 minut.

Wyjęta z piekarnika parująca zapiekanka apetycznie wygląda i świetnie smakuje. A może podać do niej witaminową sezonową surówkę z kiszonej kapusty? Zużyjmy do niej odłożoną nać kopru. Pozostałe łodygi można użyć do zup lub duszonych mięs czy warzyw.

 

Surówka z kiszonej kapusty po mojemu

kiszona kapusta

marchew

nać kopru włoskiego (fenkułu)

ew. ząbek czosnku

ziarna kopru włoskiego

olej słonecznikowy

Kapustę można pokroić, jeżeli ktoś woli drobniejsze liście. Marchew zetrzeć. Nać kopru posiekać (trochę pozostawić). Jeżeli się lubi, dołożyć posiekany ząbek czosnku. Wymieszać wszystko z olejem. Z wierzchu posypać pozostawionym koprem.

Do takiej surówki można dodać jabłko starte na grubszej tarce. Całość, dzięki dodatkowi naci kopru, zyskuje nowy smakowy wymiar.

Dzisiejsze propozycje są jarskie. Tak dawniej nazywano wegetarianizm. Jarstwo – tak mówiono – dla niektórych stawało się stylem życia. Z jaroszy, wśród których najwięcej było pań, a więc jaroszek, się wtedy wyśmiewano, a co najmniej podśmiewano. Podpierali się więc, jak mogli, autorytetami. Na przykład sławnym ludźmi niejedzącymi mięsa. Opisał ich „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1913. Co ciekawe, prawdopodobnie zerżnął tę ciekawostkę z „Kuryera Warszawskiego”, który zamieścił wersję obszerniejszą. A może redaktorzy obu gazet pozyskali notkę z jakiegoś pisma zagranicznego? Temat, jak się domyślamy, ciekawił czytelników.

 

Wegetaryanizm zyskuje coraz więcej zwolenników w Anglii i we Francyi, Z wybitnych osób Bernard Shaw od lat wielu jest jaroszem, bo, jak powiada, ma wstręt do żywienia się „trupami zwierząt”. Jada wyłącznie orzechy, owoce, jarzyny. Znana powieściopisarka angielska, Marya Corelli, została jaroszką przez współczucie dla zwierząt. Względy hygieniczna i że tak powiemy kallotechniczne skłoniły trzy znane artystki do wejścia w szeregi jaroszów. Sara Bernhard zauważyła w sobie skłonność do tuszy i za radą lekarza przestała jeść mięso od lat piętnastu. Temu zawdzięcza, że mimo bliskiej siedmdziesiątki, może grywać role młodych chłopców w trykotach. I Rejane szuka w wegetaryanizmie środka na wieczną młodość. Jest to z jej strony wielka ofiara, bo lubi zjeść dobrze i obficie, ale kobieta dla utrzymania świeżej cery i giętkiej figury gotowa jest na wszelkie poświęcenia, a jarstwo podobno konserwuje i jedną i drugą. Osławiona tancerka Cleo de Merode, której kształty były modelowane w gipsie i wykuwane w marmurze, posuwa wegetaryanizm tak dalece, że nie jada ani jaj, ani mleka, poprzestając na owocach i jarzynach. Rzeźbiarz August Rodin został jaroszem z innych względów; przekonał się, że przy takiem odżywianiu się łatwiej mu tworzyć.

No, kogo przekonała Sarah Bernard, a kogo Auguste Rodin? Nas wegetarianizm (a nawet weganizm) już nie dziwi. Nawet mięsożercy mięsa jadają jednak coraz mniej. Motywacje bywają różne, ale wszystkich łączy to, że chcą się żywić zdrowiej.

sobota, 16 lutego 2019
Sezon na cytrusy

Nie będę oryginalna, gdy wyznam, że cytrusy najbardziej lubię jeść zimą. Może przyciągają zawarte w nich witaminy, tak potrzebne do zwalczania ataków wirusów? Ich kolory ożywiają stół, smak odświeża podniebienie, dzięki nim najnudniejsza potrawa może wskoczyć w nowy wymiar. Skomponowałam cały cytrusowy obiad. Będzie się składał z przystawki, dania głównego i deseru. Każdą z potraw można, oczywiście, przygotować oddzielnie. Ale podane w proponowanym porządku ucieszą każda rodzinę czy grono przyjaciół. Przystawką będą grejpfruty podane na ciepło. Tak, tak! Po zgrillowaniu nabiorą niesamowitego smaku. Pomysł zaczerpnęłam z francuskiego czasopisma, ale ubrałam we własną treść.

 

Grejpfruty na przystawkę po mojemu

2 grejpfruty

nać kopru włoskiego (lub świeże zioła, np. tymianek)

gotowa przyprawa South-West (papryka i chili, nasiona gorczycy, czarny pieprz, sól, cukier brązowy)

miód

olej z awokado

 

Owoce umyć, osuszyć, przekroić na pół. Nożykiem (najlepiej specjalnym, zaokrąglonym) obkroić miąższ od skórki nie przecinając jej. Dwie połówki posypać gotową przyprawą południowo-zachodnią, skropić olejem. Na drugich dwóch połówkach rozłożyć nać kopru, miód, skropić olejem. W piekarniku rozgrzać opiekacz, wstawić owoce ułożone na papierze do pieczenia. Zapiekać 8 minut, podawać na gorąco.

Powiem jedno: smak jest intrygujący! A gdy na stół wjedzie kurczak z innym rodzajem cytrusów, kolory ocieplą najchłodniejszy dzień.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

udka kurczaka

trawka cytrynowa (pasta)

sos sojowy jasny

sos rybny

kilka mandarynek

Udka obmyć zimną woda, osuszyć. Natrzeć pastą z trawki cytrynowej, skropić sosem sojowym i kilkoma kroplami sosu rybnego oraz sokiem wyciśniętym z jednej mandarynki. Odstawić do zamarynowania.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez pół godziny. Oblewać sosem spod pieczenia lub raz odwrócić. Obłożyć mandarynkami pokrojonymi w plastry, wyjąć po 10 minutach.

Co podać do kurczaka? Będzie pasował ugotowany ryż jaśminowy. No i każda sałata. Polecam mix sałat, we Francji spotykany pod nazwą mesclun. Takie wygodne mieszanki rozmaitych listków można dostać i u nas, choć w porównaniu z francuskimi są uboższe.

Deser proponuję staroświecki. Czyli świeżo zaparzoną herbatę z ciastem. Ciasto pieczemy poprzedniego dnia, Zachowa świeżość przez dni kilka. Jest eleganckie, proste do utarcia i upieczenia. Piekła je moja Mama, jej przepis zapisałam w zeszycie i co jakiś czas do niego sięgam.

 

Ciasto cytrynowe mojej Mamy

2 szklanki mąki (w tym 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej)

cytryna

25 dag masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

 

Z umytej cytryny zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Masło utrzeć z cukrem i jajkami, a następnie z sokiem z cytryny. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, skórkę z cytryny. Zmiksować na gładkie ciasto. Wylać je do foremki lub dwóch foremek. (Tradycyjne blaszane lub szklane posmarować masłem i wysypać tartą bułką).

 

Piec w 180 st. C przez 35–45 minut (zależnie od grubości ciasta w foremkach).

A może cytrusowy obiad chcemy zakończyć innym deserem? Dla amatorów starych przepisów, przepis z wieku XIX, sprzed stu osiemdziesięciu ośmiu lat. Z czasów powstania listopadowego, bo z roku 1831. Ciekawy! Pochodzi z „Kalendarza”, wydawanego co roku przez firmę A. Gałęzowskiego przy nieistniejącej już ulicy Żabiej w Warszawie.

 

Taki suflet łatwo upieczemy i dzisiaj. Pamiętajmy tylko, że nie da się go zrobić wcześniej. Suflet po wyjęciu z pieca trzeba od razu podać, bo szybko opada. Niektórzy twierdzą, że jak poczucie szczęścia. Hm, ręczę, że po cytrusowym obiedzie w organizmie wytworzy się tyle serotoniny, że zadowolenie szybko nie uleci. A do cytrusów postaram się wrócić. Zima jeszcze jakiś czas z nami zostanie. Choćby w kalendarzu.

wtorek, 12 lutego 2019
Ryby morskie w dwóch odsłonach

Lubicie ryby? Ja bardzo. Staram się je podawać co najmniej raz w tygodniu. A gdy się da – częściej. Mam oczywiście ulubione sposoby ich przyrządzania, ale za każdym razem i w nich coś zmieniam. Dopasowuję do zawartości lodówki i swojej fantazji. Dzisiejsze moje propozycje proszę też potraktować jako kierunek, a nie przepisy kanoniczne, choć tak też można.

Na początek przedwojenna zachęta do jedzenia ryb. Jest w niej i ciekawy pomysł na przyrządzenie ryby morskiej. To właśnie jedzenia tych ryb Polacy ze środka kraju i z jego Kresów, tak wschodnich, jak zachodnich, dopiero się wtedy uczyli. Ryby wód słodkich jadali, były podstawą postów, ale do tych z morza – poza śledziem – trzeba ich było przekonywać. Jak jest dzisiaj? W ogóle wszystkich ryb jemy za mało. Ale te z mórz nie odstręczają nas już smakiem i zapachem. I dobrze.

Zachętę do spożywania ryb morskich znalazłam w codziennej gazecie „Czas”. Pochodziła z Krakowa, była organem konserwatystów, ale w roku 1936, z którego pochodzi tekst, przeniosła się do Warszawy.

 

Z kolei w roku 1939 „Czas” zamieścił poradę dla tych, którzy nie lubili tego morza w rybie:

 Kto chce, może się do tej rady stosować. Ale chyba jednak szkoda czasu. I tego octu.

Mamy spory wybór ryb – świeżych i mrożonych. Nie są jednak tanie. Trudno. Za to nic z nich nie odchodzi, gdy są sprzedawane bez skóry, płetw, ogona i ości. I w sumie dają się łatwo oraz szybko przygotowywać, o czym wciąż warto przypominać, bo lęk o to jest – zdaje się – powodem, że ryb kupujemy i spożywamy tak mało.

Na początek mintaj, sprzedawany w postaci tzw. polędwicy. Taki lity kawałek rybnego mięsa można smażyć, piec, dusić, gotować. Mój mintaj po obsmażeniu był duszony, czyli podgotowany w sosie. Bardzo smacznym.

 

Mintaj w sosie serowym po mojemu

polędwiczki mintaja

sok z cytryny

mąka pszenna do panierowania

śmietana kremówka

ser pleśniowy i twardy (np. gorgonzola i grana padano)

oliwa i masło

sól, biały pieprz

 

Rybę obmyć, osuszyć, lekko posolić (sos serowy będzie słony), skropić sokiem z cytryny. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oliwy i roztopić w nim łyżkę masła, Ryby lekko omączyć, strzepując nadmiar mąki. Wrzucać na rozgrzany tłuszcz, smażyć z obu stron.

 

Po obsmażeniu z drugiej strony ostrożnie wyjąć i odłożyć na papier kuchenny.

 

Na tę samą patelnię dołożyć łyżkę masła i pół kubeczka śmietany. Mieszać, podgrzać. Sery utrzeć, dodać do patelni, na małym ogniu, cały czas mieszając, rozpuścić je, aby się połączyły ze śmietaną i utworzyły gładki sos. Doprawić go do smaku sokiem z cytryny i białym pieprzem.

 

Włożyć usmażoną rybę. Mocno zagrzać.

Tę rybę w kremowym sosie o wyrazistym smaku sera podałam do ugotowanego zielonego makaronu tagliatelle. I sałaty rzymskiej z oliwą i sokiem z cytryny.

Drugi pomysł na rybę pochodzi z zupełnie innej bajki. Wykorzystałam do niego gotową tajską pastę z torebki. Dzięki temu kari przyrządzam naprawdę błyskawicznie i nie muszę do niego wyszukiwać kolejnych przypraw. Na torebce jest propozycja podania kari, z początku wiernie się do niej stosowałam, ale teraz traktuję ją już tylko jako wskazówkę.

 

Żółte kari z tuńczyka po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

2 szalotki lub małe cebulki

2 łodyżki świeżej kurkumy

kawałek świeżego imbiru

pasta do sporządzenia żółtego kari

suszone listki limonki kaffir

mleczko kokosowe

olej

orzechy cashew (nerkowce) w papryce

 

Warzywa oczyścić, pokroić w kostki wielkości tych tuńczyka. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić najpierw tuńczyka, a gdy straci surowość – warzywa i korzenie, czyli pokrojone w drobną kosteczkę kurkumę i imbir. Mieszając podsmażać, aż warzywa zaczną mięknąć (ok. 8–10 minut). Wtedy rozprowadzić w nich łyżkę pasty kari.

 

Dolać mleko kokosowe i listki limonki. Wymieszać, zagrzać.

Tuż przed podaniem dorzucić garść orzechów cashew.

Do tego kari podałam czerwony ryż, ugotowany jak na risotto, czyli po obsmażeniu na patelni z olejem razem z pokrojoną drobno cebulą, podlewany wodą (bulionem) i duszony do miękkości. Co widać na jednym ze zdjęć.

W takich duszonych potrawach twardość (czy miękkość) warzyw możemy dopasować do swojego gustu. Ja akurat wolę twardsze, dlatego duszę je krótko. Z kolei orzeszki nerkowca nie muszą być paprykowane. Można zaś je uprażyć na suchej patelni. A może je zastąpić kasztanami wodnymi z puszki? Będą intrygująco chrupkie.

Zestaw warzyw można zmieniać, np. zamiast selera wziąć cukinię. Albo po prostu ziemniaki, pokrojone w kostkę. A kto nie ma pasty kari (znajdziemy je na półkach z produktami Kuchni świata), niech przyprawi sos sypkim imbirem, kurkumą, trawką cytrynową, chili, curry. Kombinujmy! Dzięki temu codzienne gotowanie przestaje być nudnym obowiązkiem, a staje się radosną twórczością. Którą kontynuujemy przy stole.

piątek, 08 lutego 2019
Winegret, ale jako sałatka

Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Nie wiem, kiedy i dlaczego nazwa winegret, oznaczająca przecież francuską zaprawę do sałat, na bazie oliwy i octu (vinaigre), w Rosji zaczęła oznaczać rodzaj sałatki. Specyficznej, składającej się z warzyw, często z dodatkami (mięsa, ryby). Nazwa tak właśnie opisana – jako sos do sałat i jako rodzaj sałatki – znalazła się w dziele rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, autorki klasycznej książki zatytułowanej „Podarunek dla młodych gospodyń”, wydanej w połowie wieku XIX.

Mam jej współczesne wydanie z roku 2008. Ma przeszło 750 stron, ilustracje, opisy i przepisy w liczbie 3200! Ciekawa jestem, czy w Rosji jest znana, cytowana, czy ktoś się na nią powołuje. Bo kucharki i kucharzy gotujących w ten sposób na pewno w roku 1917 i później zmiotła rewolucja. Czy bez śladu?

Polskie tłumaczenie (Wandy Kalinowskiej) tej opasłej księgi, nieco skrócone, ukazało się w Poznaniu, przed wojną, w roku 1929. W Poznańskiem może to była nowość, ale w zaborze rosyjskim, zwłaszcza na Kresach wschodnich, książka Mołochowiec była znana, bardzo wręcz popularna i wykorzystywana. Tradycja kuchni rosyjskiej przenikała się tam z polskimi. A łączyły je i wpływy francuskie. Tak Mołochowiec, jak Ćwierczakiewiczowa czy inne autorki polskie tego okresu, opisywały wielką kuchnię dostatniego wieku XIX. To był szczytowy okres, gdy w domach zamożnych jadano obficie, ale starano się już dbać o zdrowie. Podobno książka Mołochowiec krążyła po dworach i dworkach Wileńszczyzny, wypożyczana zwłaszcza, gdy przychodziło wydawać bankiety czy obiady odświętne.

Wróćmy do winegretu. W kulinarnej literaturze polskiej rzadko występuje właśnie jako sałatka. To zdarza się tylko tam, gdzie wpływy kuchni rosyjskiej była silne. A oto jak definiowano tę sałatę w polskim tłumaczeniu dzieła Mołochowiec:

 

Książka, za oryginałem, przedstawia siedem przepisów na takie właśnie rosyjskie sałatki. Są to winegrety: ze zwierzyny; letni, postny (z grzybami, szparagami, fasolką, kalafiorami, młodymi ziemniaczkami, świeżymi ogórkami, ale i buraczkami; zimowy, postny (z ogórkami kwaszonymi, ziemniakami, burakami, rzepą, fasolą…); z ryby; z gotowanej wołowiny; z ziemniaków i śledzia; z rozmaitych mięs. Wszystkie ciekawe i wyglądające na smaczne. Każdy warto przetestować.

Przygotowałam swój własny Winegret ze śledziem. U Mołochowiec (w tłum. W. Kalinowskiej) to zwykła sałatka kartoflano-śledziowa. Dziwiło mnie, że nie ma w niej buraków. Ja je dodałam. Ale najpierw przepis oryginalny.

 

Teraz czas na sałatkę moją. Bogatszą w smaki, bo składającą się większej ilości innych produktów. W dodatku zamiast ziemniaków użyłam bulw czyli topinamburów, ostatnio spotykanych w warzywniakach. I dodałam buraki. To warzywa zimowe.

 

Winegret z topinamburów i śledzi po mojemu

30 dag bulw (topinamburów)

duży ugotowany burak

kilka korniszonów (marynowanych z cebulką i papryczką)

3 śledzie w oleju

2–3 jaja na twardo

świeża kolendra

musztardy miodowa i starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej

ocet winny

sól, czarny pieprz z młynka

 

Bulwy ugotować po posoleniu (w skórce lub obrane), odcedzić, pokroić. Burak obrać, pokroić w kostkę. Korniszony z dodatkami odcedzić, przekroić jak buraki. Śledzie pokroić w paski, jajka – w ósemki. Wymieszać najpierw bulwy z korniszonami, dodać śledzie, na końcu zaś buraki i jajka (kilka zostawić do dekoracji).

 

Polać olejem, skropić octem, wymieszać z łyżką musztardy miodowej i połową łyżki musztardy starofrancuskiej. Spróbować, ewentualnie doprawić.

 Przybrać pozostawionymi jajkami, posypać pieprzem z młynka. Przed podaniem posypać listkami kolendry.

Kto nie lubi kolendry (ma przecież specyficzny zapach i smak!), niech weźmie koperek lub natkę. Burak można wziąć marynowany.

 

Sałatka jest dobra na ciepło (raczej letnia niż gorąca) lub na zimno, po przegryzieniu się smaków. Trzeba się liczyć z tym, że zafarbują ją buraki, dlatego warto jajka zostawić na koniec, do dekoracji przed samym podaniem. Oczywiście, zamiast bulw (też mają specyficzny smak, nie przez wszystkich lubiany) można zastosować gotowane ziemniaki. Kto lubi, niech doda do tego winegretu cebulę, a może i czosnek. A zamiast śledzi może być każda ugotowana lub upieczona ryba, byle bez panierki.

Przepis na rybny winegret znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z roku 1877–78.

 

Ukazywało się przez kilka lat w Warszawie, a więc w obszarze wpływów rosyjskich.

 

Tu rybę się marynuje. Sądzę, że zamiast niej śmiało można wziąć śledzia. „Siemga” (jako „sienga” z książki; błąd?) z przepisu to łosoś, zapewne wędzony. Fasolkę – może być drobna – bierzemy z puszki. Można nią zresztą wzbogacić i mój winegret. Jak widać, te winegrety to bardzo wygodne sałatki, składające się z kilku składników, dopasowanych do naszych możliwości i smaku.

wtorek, 05 lutego 2019
Obiad zimowy (3)

Tym razem ma być obiad, którym chcemy przyjąć przyjaciół. Ma być inny niż posiłki codzienne. Wiedziałam, że moi goście przyjdą zmarznięci i zmęczeni, postanowiłam więc ich rozgrzać i wzmocnić. Ten zimowy obiad przewidziałam jako treściwy, kaloryczny, rozgrzewający. Składał się tylko z zupy, dania głównego oraz deseru. Nie to co zimowy „obiad wykwintny” z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz–Monatowej, które uczyniłam tłem już trzeciego wpisu mojego bloga opisujących posiłki o tej porze roku.

Monatowa zestawiła menu trzech takich obiadów. Dzisiaj – tylko jeden, pierwszy.

 Obiad wykwintny

1. Zupa z drobiu „à la Reine”
Turbot „au vin blanc”
Filet „à la Wellington”
Poncz maraschinowy
Jarząbki i perliczki pieczone
Sałata – kompot
Bulwy „au gratin”
Lody karmelowe
Owoce – deser

Dwie kolejne propozycje są równie obfite i składają się z wielu dań: zupy, ryby, dania mięsnego (filet z menu to polędwica w cieście), które dzieli od pieczystego z dziczyzny Poncz. Sałata, kompot, danie warzywne poprzedzają deser, po którym jeszcze mają się pojawić owoce i drobny deser.

Takiego obiadu dzisiaj na pewno byśmy nie ugotowali w domu i nie podali gościom w obawie, że pochorują się z przejedzenia. Nawet jeśli będą tylko po kawałeczku nabierali każdej z potraw!

Mniej obfita – choć jak na nasze standardy także obciążająca żołądki – była propozycja zimowej kolacji. Monatowa zamieszcza dwa ich menu. Wybieram jedną i także ją podaję w pisowni autorki.

Kolacja wykwintna

2. Majonez z homara
Szynka duszona w maderze
Kuropatwy i cietrzewie pieczone
Sałata – kompot
Krem „sherry”
Sery – owoce

Zauważmy, że w czasach Marii Monatowej (przełom wieków XIX i XX) w jadłospisach zimowych musiała się pojawić dziczyzna. Z polowania pana domu lub kupowana. Pisała o tym Pani Elżbieta, czyli bardzo znana w dwudziestoleciu międzywojennym autorka kulinarna Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1930 z „Kuriera Warszawskiego”.

Chyba do żadnego ptaka czy to z drobiu, czy też ze zwierzyny nie jest przywiązane tyle uprzedzeń, tyle przesądów, co do bażanta. Wiele gospodyń uważa go za taki przedmiot zbytku, za danie tak trudne do wykonania, że w ogólności go nigdy nie kupuje. Inne znowu darzą go niesłychaną i niczem nieumotywowaną pogardą. „Miałabym piec bażanta! Wolę dobrą kurę, przynajmniej jest smaczna.” Jeszcze inne są przekonane, że bażanta trzema trzymać tak długo, aż się psuć zacznie, gdyż inaczej nie będzie kruchy. Dzisiejsza kuchnia za szkodliwe dla zdrowia uważa doprowadzenie wybornego ptaka, jakim jest bażant, do tego stanu. Uważa to za więcej, niż błąd, za przestępstwo kulinarne.

Jeszcze przed laty kilku bażantów mieliśmy w kraju nie wiele, znajomość więc ich przyrządzania była rzeczą nie konieczną. Po lekkiej zeszłorocznej zimie mamy ich w tym roku takie mnóstwo, że nietylko wielkie sklepy gastronomiczne, lecz nieomal każdy kupiec na rogu wywiesza ich przed drzwiami i oknami sklepu całe barwne girlandy. Dziwne nieco jest, że oprócz ślicznie upierzonych kogutów bażancich, spotykamy często i skromne, szare kury – bażancice. Zdawało mi się, że ustawa łowiecka wogóle zabrania bić bażancie samki. Widocznie się myliłam.

Jeżeli komuś nie chodzi o specjalnie wystawne podanie bażanta „en plumes”, to samka jest i tańsza, i mięsistsza, i mięso ma delikatniejsze. Jeżeli chodzi o kruchość bażanta, to po przywiezieniu do Warszawy i powieszeniu dni kilka, a chociażby paru na wystawie sklepowej, stanowczo jest zupełnie gotów do użycia i nie należy go jeszcze wieszać za nogi i czekać aż mu krople płynu zaczną spływać z dzioba, jak mnie uczyła pewna doświadczona gospodyni. Śmiem twierdzić, że te krople będą już dowodem początku rozkładu zwierzyny i że do nich dopuścić nie należy. Zresztą przy panujących obecnie chłodach długobyśmy musieli czekać na takie objawy. I bażanty i kuropatwy powieszone w pierzu na przewiewnym balkonie mogą całemi tygodniami wisieć, nie tracąc świeżości i smaku. I jedne, i drugie są tej jesieni wyjątkowo tanie, z czego ich amatorowie skwapliwie korzystać powinni.

Ci, co mówią, że tłusta kura jest od bażanta smaczniejsza, są o tyle w błędzie, że bażanta traktują, jak drób domowy i pieką go tylko z masłem. Bażant, chociaż hodowany nawpół swojsko, jest jednak ptakiem dzikim, zwierzyną i jako zwierzyna traktowany być musi. Piec i dusić go nie inaczej należy, jak zawiniętego w plastry słoniny. Jeżeli go nadziewamy, to farszem pasztetowym, jeżeli go podajemy z sosem to z myśliwskim lub śmietanowym.

Tylko w tych warunkach zostaną uwydatnione wszystkie jego smakowe zalety. I to przerażające konserwatywne kucharki podanie bażanta w pierzu nie jest żadną nadzwyczajną sztuką. Należy wybrać ładnego koguta, uciąć mu ogon, skrzydła i głowę z szyją. Umocować to wszystko na mocnych drucikach, nadając ładne, naturalne wygięcie szyi, rozwijając skrzydła i ogon, wysuszyć to wszystko, wkładając po kilka razy w miernie gorący piec po obiedzie. Oprócz tego należy przygotować podstawę w kształcie cegiełki z czarnego chleba i tę podstawę ładnie ze wszystkich stron zrumienić w tłuszczu. Na środku półmiska kładzie się podstawę, do niej przypina się na drutach umocowaną szyję z łebkiem, skrzydła i ogon, starając się nadać całości kształt zrywającego się do lotu ptaka. W środek się kładzie krążek grubego pergaminu, aby uchronić pieczyste od bezpośredniego zetknięcia z pierzem, a na pergamin upieczonego i rozebranego na części bażanta.Voila tout”.

Zdradzę, że i mój obiad zawierał bażanta. Mrożonego kupiłam w jednym z dyskontów. Szybko wyjaśnię, że bez piór! Opis Pani Elżbiety potraktujmy jako historyczną ciekawostkę. Zresztą nie miałam więc potrzeby podawać bażanta elegancko i chyba jednak dla nas nie do przyjęcia, czyli w upierzeniu. Zanim zaś opiszę, jak go piekłam, jako wzór zamieszczę przepis pochodzący z początków wieku XX, konkretnie z roku 1903. Znalazłam go w wydawanym w Warszawie tygodniku „Dobra Gospodyni”. Przepisy podawał tam ktoś sygnujący je literą K.

 

Pieczyste z bażantów należy do najwykwintniejszych. Po oczyszczeniu ptaka należy ogon z pięknemi piórami i skrzydłami obciąć, głowę zaś albo odciąć, albo owinąć do pieczenia w wysmarowany papier. Piersi i udka szpikuje się słoninką, jako też okłada się na około plasterkami słoniny i piecze na rożnie przy małym ogniu. Na dopieczeniu odjąć słoninę, żeby się bażant zrumienił, poczem zdjąć z rożna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość, odwinąć główkę, przyłożyć skrzydełka i ogon, aby bażantowi nadać pozór życia, i wydać na stół. Do tego kompoty.

Bez piór widocznie wtedy bażanta nie podawano. Czy dziś na wielkich przyjęciach taki „ożywiony” ptak zdobi stół? Nie wiem. Wiem, że mój bażant był podany w stylu rustykalnym, bezpretensjonalnie. Zadbałam tylko o to, aby suche mięso dzikiego ptaka nie wyschło. Dawniej obowiązkowo szpikowano lub owijano tuszki słoniną, u mnie jej nie było. Ptaka upiekłam po zawinięciu go w papier do pieczenia, zainspirowana powyższym przepisem. Zamiast niego można wziąć folię do pieczenia.

Mój bażant miał nadzienie mięsne, konkretnie – tzw. kiełbasiane. Bierzemy do niego surową białą kiełbasę lub metkę. Doprawiamy do smaku i mamy znakomity farsz do każdego drobiu. Mój miał smak szałwii.

 

Bażant w pergaminie po mojemu

tuszka bażanta

metka cebulowa

bułka tarta

jajko

świeża szałwia

czarny pieprz

masło

sól

Tuszkę bażanta oczyścić, obmyć, osuszyć, z wierzchu nasolić. Przygotować farsz wyrabiając metkę z jajkiem, tartą bułką, pieprzem (sól niepotrzebna, bo metka jest solona).

 

Farszem nadziać tuszkę. Jeśli potrzeba spiąć lub zszyć otwór z farszem. Nóżki związać razem. Tuszkę ułożyć na papierze do pieczenia. Obłożyć kawałkami masła, położyć kilka gałązek szałwii.

 

Ciasno zawinąć pergamin, związać w pakunek.

 wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st., C, piec jeszcze 40–50 minut.

Jeżeli czekamy na gości, zmniejszmy temperaturę do 100 st. C i trzymajmy go dłużej, wtedy bażant się dopiecze, a nie wyschnie.

Gdy bażant czeka na wstawienie do piekarnika lub nawet wtedy, gdy się już piecze, przystępujemy do ugotowania zupy. Jest solidną zimową wersją włoskiej minestry. Ale bardzo przypomina polski krupnik, dzięki dodatkowi jęczmiennej kaszy perłowej.

 

Minestra di orzo czyli krupnik po mojemu

80 g boczku wędzonego

kilka małych marchewek lub 2 większe

mała cebula, ew. 2 ząbki czosnku

2–3 łodygi selera naciowego

25–30 dag małych pieczarek

liść laurowy

2 l bulionu warzywnego lub z cielęciny

oliwa

sól, czarny pieprz

20 dag kaszy perłowej

 

W dnie garnka rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, dusić, aż przestanie być surowy. Warzywa oczyścić, pokroić, pieczarki starannie umyć lub obrać ze skórki. Dorzucić do garnka z boczkiem, wrzucić liść laurowy. Mieszając podsmażać przez 5–8 minut. Pod koniec dorzucić posiekany czosnek, jeżeli go dodajemy.

 

Warzywa z boczkiem zalać wywarem. Dodać opłukaną kaszę. Na wolnym ogniu gotować zupę, aż kasza zmięknie (ok. 50–60 min.). Do smaku posolić i popieprzyć. Podawać zupę gorącą, posypaną nacią selera.

Do tej zupy, aby była bardziej w stylu włoskim, podałam tarty ser (grana padano) i grzanki czyli bruschetty zapieczone z farszem z pomidorów, papryki i oliwek (można kupić takie gotowe pasty, są wygodne i smaczne).

Po zupie był bażant. Oczywiście, z sałatą. Do pieczonego ptactwa zawsze pasują także borówki lub żurawina. A na deser na nasz stół wjechał sernik sporządzony poprzedniego dnia. Przygotuje go nawet dziecko, to sernik bez pieczenia. Za to z egzotycznym owocem.

 

Sernik z marakują po mojemu

50 dag białego sera mielonego na sernik

2 marakuje

ksylitol do słodzenia

opakowanie żelatyny w listkach

likier pomarańczowy

biszkopty lub herbatniki na spód formy

kuleczki cukiernicze do przybrania

 

Ser rozetrzeć z ksylitolem. Żelatynę nam namoczyć, ja podano na opakowaniu. Z przekrojonych marakui wyjąć miąższ, zagotować, dodać 2 łyżki likieru.

 

W gorącej masie owocowej rozpuścić namoczone listki żelatyny. Dokładnie wymieszać. Przestudzić co jakiś czas mieszając, aby galaretka się nie zestaliła. Chłodną masę wmieszać do sera. Biszkoptami lub herbatnikami wyłożyć formę. Wyłożyć masę serową. Przybrać wierzch, wstawić do lodówki.

Podając sernik przybrałam go bitą śmietaną. Gdybym miała jeszcze jedną marakuję jej miąższem polałabym wierzch sernika. Bardzo lubię smak tych owoców, a najlepsze są na surowo.

Na zakończenie wróćmy na chwilkę do bażantów. Czy myślicie że w siermiężnych latach PRL-u ich nie było? Błędne mniemanie. Dowodem nie tylko notka z tygodnika „Stolica” z roku 1958, ale nawet zdjęcie.

 

Takie bażanty i inne dobra tego rodzaju (cytryny, bakalie, kawę, sardynki w puszkach, lepsze alkohole itd.) sprzedawano w „Delikatesach”. Przynajmniej przez jakiś czas. W latach 70. te sklepy nie dobiegały już jakością zaopatrzenia od innych. No, może miały towary z ciut wyższej półki (zwłaszcza w epoce „wczesny Gierek”, gdy nie wiedząc o tym, żyliśmy mocno na kredyt). W latach 80. i to się wyrównało. Wszędzie zapanował ocet i byle jakie „dobra”, po które ustawiały się kolejki. Okazało się, że na kredyt żyje się wesoło, ale krótko. Obyśmy już nigdy tego nie testowali takiego krótko trwającego dobrobytu.

piątek, 01 lutego 2019
Obiad zimowy (2)

Porównujmy dalej. Zacznę, jak poprzednio, od przedstawienia propozycji zimowych obiadów wymyślonych przez Marię Ochorowicz-Monatową i zapisanych w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Na końcu przedstawię mój pomysł na obiad lub kolację. Ugościłam nią przyjaciół, a pomysły zaczerpnęłam z czasopisma francuskiego, którym niedawno zostałam obdarowana. Były inspiracją, zmieniłam je nieco, podam więc jako własne.

Ale na początek – obiady Monatowej, kucharki doskonałej. Do dwóch „obiadów gospodarskich skromnych” z poprzedniego wpisu bloga dołożę dwa kolejne, zachowując pisownię i numerację autorki.

2. Rosół z kartoflami
Sztuka mięsa,
purée z fasoli
Kasza jaglana wypiekana ze słoniną.

5. Zupa kminkowa
Pieczeń barania z sosem pomidorowym
Kompot lub suflet z jabłek.

A oto dwa kolejne „obiady postne skromne”:

3. Zupa kartoflana czysta
Jarmuż z jajami
Kasza hreczana ze serem.

4. Zupa grochowa
Śledzie marynowane z sałatą
Kluski alzackie.

Jak widać, zimą obiady miały być treściwe, sute, wysokokaloryczne. Jak zupy – to solidne, jak mięso – to o wysokiej zawartości tłuszczu, nawet warzywa omaszczane. No cóż, i zimy były wtedy surowe, i ogrzewania centralnego nie było, ani autobusów czy samochodów… Zimą organizmom dostarczano energii, aby się nie wychłodziły. A że tłuszczykiem się obrastało? Nie było to tak niemodne, jak dzisiaj.

My jednak, nawet zimą – choć łagodna ona na razie – odżywiamy się inaczej. Lżej. Nie jemy tyle mięsa, ile jadali ludzie zamożni, bo wszak dla nich pisano wtedy książki kucharskie. Dysponujemy przy tym większym wyborem warzyw, owoców, rozmaitych przypraw, sosów, ryżu i makaronów z całego świata. Skurczył się on i wszyscy mogą się dzielić ze wszystkimi tym, co mają najlepszego.

W czasach, gdy Monatowa pisała swoją książkę (przełom wieków XX i XIX) z cytrusów znano cytryny, pomarańcze i mandarynki, z owoców egzotycznych ananasa i, słabo, banany. Porównajmy to z naszym wyborem owoców, które na co dzień kupimy wcale nie za majątek i we wszystkich prawie sklepach, nawet małych, i na bazarach. Korzystajmy z tej różnorodności. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizmy w ochronie przed przeziębieniami chętnie się wspomogą witaminami C i A.

Znakomitym, odświeżającym i jakże zdrowym wstępem do zimowego obiadu można uczynić sałatkę z cytrusów. Jest bardzo prosta, jej podstawą będą grejpfruty lub mniej soczyste, a więc dobre do sałatek, znakomite w smaku pomelo ze zwartym miąższem. Treściwości przyda sałatce awokado, z porcją zdrowego tłuszczu.

 

Sałatka z pomelo i awokado

pomelo o miąższu czerwonym

pomelo o miąższu żółtym

2 awokado

cytryna

kilka listków mięty lub bazylii

4 łyżki oliwy

sól, czarny pieprz z młynka

 

Pomelo obrać ze skóry, fileciki obrać z błonek, jeżeli sok wycieka – zebrać go. Z cytryny wycisnąć sok. Awokado obrać, pokroić na wąskie paski, skropić sokiem z cytryny. Fileciki pomelo rozłożyć na talerzu razem z cząstkami awokado. Schłodzić. Przed podaniem skropić oliwą, posolić, popieprzyć, przybrać listkami ziół.

Przepraszam, że nie ilustruję sałatki zdjęciem ostatecznej jej wersji. Niestety, fotki były bardzo nieostre, widocznie śpieszyłam się z podaniem sałatki gościom! A gdy jedliśmy sałatkę, w piekarniku zapiekała się rewelacyjna tarta. Nieoczekiwanie pyszna, a przy tym oryginalna. Jej podstawą była biała cykoria.

 

Kolby cykorii, po wycięciu gorzkich głąbów, zwykle podajemy jako zimową sałatę, zapominając lub nie wiedząc, że cykorię można przyrządzać na ciepło. I to na wiele sposobów. Dzisiaj – dwa z nich. Jeden mój, z wzoru francuskiego, drugi będzie pochodził ze starej gazety. Tatin to tarta odwracana, czyli taka, w której na spodzie formy układa się farsz przykrywając go ciastem. Wyjmuje zaś tak, aby farsz znalazł się na wierzchu, ciasto zaś na dole. Nieco wprawy wymaga wyjmowanie tarty, to odwracanie, od którego ją nazywamy.

 

Tarta Tatin z cykorii z kozim serem po mojemu

gotowe ciasto kruche lub francuskie

3–4 cykorie

kilka pomidorków koktajlowych

kozi serek świeży lub pleśniowy w rulonie

syrop klonowy lub płynny miód

masło

cukier do wysypania formy

czarny pieprz z młynka

Ciasto wyjąć wcześniej, jak napisano na opakowaniu. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Cykorie pozbawić głąbów i zepsutych liści, obmyć, osuszyć, przekroić na pół. Na patelni rozgrzać masło, włożyć cykorie, dusić na małym wolnym ogniu z obu stron przez 20–25 minut. Przestudzić.

 

Ser pokroić w plasterki, pomidorki przekroić na pół. Formę do tarty wysmarować masłem, posypać cukrem, rozłożyć cykorie, między nimi połówki pomidorków (lekko je posypać cukrem).

 

Na warzywach rozłożyć krążki sera, skropić syropem klonowym lub miodem, popieprzyć.

 

Brzegi formy posmarować masłem, warzywa przykryć ciastem, delikatnie dociskając je do brzegów formy. Piec 20 minut. Wyjmować ostrożnie odwracając ciasto, aby się znalazło na spodzie.

Ciasto warto odwracać po lekkim przestudzeniu, jednym energicznym gestem (ale przez ściereczkę czy łapki, aby się nie poparzyć), bacząc, aby nie wylał się sok warzywno-syropowy czy miodowy).

A teraz obiecany drugi przepis na cykorię na ciepło. Już nie jest słodki, zadowoli więc wszystkich, którzy za słodyczą nie przepadają. Zamieściło go w roku 1939 czasopismo „Ogrodnik”. W ramach promowania warzyw mniej znanych.

 

Namoczyć cykorię w zimnej wodzie (jak kalafiory), następnie zagotować raz w wodzie i odcedzić. Osobno do gotującej się wody, trochę osolonej, a nawet odrobinę ocukrzonej, włożyć cykorię i gotować 20 minut, potem odcedzić. Następnie każdy pęczek cykorii owinąć w ładny plaster szynki i tak zrobione ruloniki układać rzędami jeden koło drugiego w kamiennym płaskim naczyniu. Zalać to wszystko sosem beszamelowym (łyżkę masła zagotować z łyżką mąki i rozrzedzić to śmietanką lub mlekiem), posypać tartą bułeczką, zmieszaną z utartym serem, polać masłem i wstawić do średnio-gorącego pieca, aż się zrumieni.

Na zakończenie trzy warzywa dostępne zimą i polecane dla ich walorów zdrowotnych. Tę pożyteczną ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski”, także w roku 1939.

 

Na pożytek z czosnku wielu doktorów niejednokrotnie zwracało uwagę, zalecając go szczególniej dla lepszego trawienia, na wzmocnienie sił oraz przy leczeniu artretyzmu i podagrze. Najprościej spożywać czosnek rozgotowany w mleku. Do większości jednak pacjentów przepisy te nie dadzą się zastosować, ponieważ wprost nie znoszą samego zapachu czosnku, a cóż dopiero – jego smaku. Częściowo można uwolnić się od przykrej woni czosnku, żując po jego zażyciu surową pietruszkę i płucząc, usta wodą z solą. Obecnie w laboratoriach chemicznych posiadają czosnek bezwonny, który można w formie ekstraktu nabyć również w aptekach.

Szpinak zawiera wiele korzystnych dla zdrowia soli mineralnych oraz żelaza. Powinien być stosowany przeciw anemii i w przypadkach ogólnego wyczerpania. Osobom, nie lubiącym jego smaku, zaleca się ocukrzenie podanego, jako jarzyna, szpinaku, lub odwrotnie: dodawanie pewnej ilości szczawiu.

Bardzo korzystnie na żołądek i kiszki działa cykoria, którą należy stosować, jako sałatę, do potraw mięsnych i rybnych. Dodaje jej smaku specjalny sos zaprawiony żółtkiem. Spożywanie cykorii nadaje cerze młodociany wygląd o jasnym zabarwieniu, co specjalnie należy polecić eleganckim paniom.

Nic dodać, nic ująć. A więc – panowie, ale zwłaszcza drogie panie – jedzmy cykorię! Tej zimy obiecuję wrócić do opisania tej jarzynki smacznej, a wciąż mało znanej, zwłaszcza w wersjach na ciepło.

| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl