O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

wtorek, 26 czerwca 2018
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

poniedziałek, 18 czerwca 2018
Pilaw z daktylami w tle

Nie jest to u nas popularne mięso: baranina i jej młoda wersja – jagnięcina. Ale kto lubi, może je kupić zarówno na bazarze, jak i w sklepach. Tę widoczną na zdjęciu niżej wypatrzyłam w jednym z dyskontów. Nie mogłam jej nie kupić.

A ponieważ mięso było już pokrojone, jak na gulasz, postanowiłam przyrządzić pilaw. Do wysokich temperatur pasuje – to wszak potrawa orientalna. Nadaje się też świetnie na obiady czy kolacje z przyjaciółmi. Można ją przygotować wcześniej, a potem już tylko – gotową wyjąć z piekarnika.

O pilawie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

PILAW
(tur.)

Wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzane na słodko.

Skoro podkład teoretyczny już mamy, czas na ukazanie, jak wyglądała pilawowa praktyka w kuchniach polskich. Z tą potrawa nasi przodkowie stykali się na wschodnich Kresach. Tam, gdzie Polska graniczyła z Turcją, gdzie z nią walczyła i sięgała do jej estetyki i obyczajów, w tym także kulinarnych. Na Dzikich Polach pilawu zabraknąć nie mogło! Warzony w ogniskach, wypiekany w ich żarze, sycił wszystkich bohaterów z czasów, gdy wypalali te ziemie „ogniem i mieczem”.

Aby przyrządzić mój pilaw, nam współczesny, najpierw sięgnęłam w przeszłość. Odnalazłam wiele receptur tej potrawy, co świadczy o jej popularności. Pora więc teraz na krótki zarys pilawologii stosowanej. Nie, nie martwcie się, nie zamieszczę wszystkich przepisów, które znalazłam. Tylko skromną cząstkę tych, które wydały mi się najciekawsze.

Na początek bardzo dokładny i sążnisty przepis, który „Tygodnik Mód i Powieści” zamieścił w roku 1904. Na pilaw z kur. Bo nie tylko z baraniny pilawy przygotowywano. Pisownia, jak zwykle, oryginału. Ciekawa, nawet z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle – wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [no, szerzył się ten błąd raz po raz!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Do przyrządzenia i dzisiaj, prawda? Amatorom drobiu polecam.

A teraz ciekawostka. Z tym samym pismem, które jednak zmieniło nazwę na „Nasz Dom”. „Tygodnik Mód i Powieści”. „Pismo illustrowane, poświęcone sprawom kobiecym”, a w winiecie zaznaczono dwa miejsca ukazywania się, czyli Warszawę i Kraków, garść przepisów kulinarnych zamieściła Helena Paderewska. Żona Ignacego, wielka społecznica, wytrwale pracująca na rzec z odrodzenia Polski. A był to już rok 1914. Polska miała powstać za cztery lata.  Pani Helena była uznaną gospodynią. Czy gotowała własnoręcznie. Trudno dziś powiedzieć, ale na pewno kuchni doglądała. Mąż ją wielbił i bardzo się jej słuchał. Chyba miała silny charakter. A o męża bardzo dbała. Nazywa pilaw z francuska.

 

Pilaff.

Wziąść [znowu!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

To wersja podstawowa ryżu jak na pilaw. Bez dodatków. Bardzo zresztą smaczna, gdy podawana jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych w sosach. Drugi przepis pani Heleny to już pilaw pełny, do podawania jako samodzielne danie mięsne.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie prawidłowo!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół [tak!] ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [nazwy narodowości tak pisano] — na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Udany przepis, prawda? Widać, że jego autorka w gotowanie się angażowała i na nim się znała. Pani Helena Paderewska zasługuje na solidnie napisaną biografię. Byłaby ciekawa.

Na zakończenie tego krótkiego (tak, tak!) przeglądu pilawów jeszcze dwa przepisy, które Zofia Szyc-Korska zamieściła w „Ilustrowanym Kurjerze Codziennym” w roku 1934. To odpowiedź na prośbę czytelnika. Zamieszczam więc i jego nazwisko, może ktoś z czytających mój blog rozpozna swojego krewnego? Bardzo lubię odszukiwać ślady ludzi zwykłych, nie tych z pierwszych stron gazet. Sami nie wiemy, w jak nieoczekiwanych miejscach możemy znaleźć cienie naszych przodków. Na przykład tego pana z warszawskiego Żoliborza.

 

P. DRĄŻEWSKI, WARSZAWA, ŻOLIBORZ. Przepisy, o które Sz. P. pyta.

Pilaw turecki.

Tłustą baraninę ugotować w krótkim sosie, z solą i włoszczyzną, korzeniami i cebulą, osobno sparzyć, pierwszy gatunek ryżu, następnie wymoczyć go w słonej wodzie i zostawić w rondelku, zalawszy rosołem, w którym się gotowała baranina, prócz tego dodać łyżkę masła, garść drobnych cebulek i gotować do miękkości. Skoro będzie gotów, ułożyć na blaszanym półmisku warstwę ryżu, na to w drobne kawałki pokrajaną baraninę, przykryć ryżem, polać po wierzchu zrumienionem masłem i wstawić w piec na parę minut. Ryż powinien być bardzo sypko i tłusto ugotowany.

Pilaw perski.

Łopatkę tłustego młodego barana wyluzować z kości. Czystego mięsa powinno pozostać nie mniej niż 75 dg. Mięso pokrajać na kawałki wielkości średniego włoskiego orzecha. Zrumienić je w 6 dg smalcu. Mięso wyjąć, a do tłuszczu włożyć 15 dg. pokrajanej w grube plastry cebuli – gdy się przesmaży, tłuszcz odjąć i przechować, a mięso i cebulę zalać 5 szklankami wody wrzącej. Dodać do tego listek bobkowego ziela i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem godzinę. Do tłuszczu po mięsie i cebuli wsypać ryżu i smażyć, stale mieszając, dopóki nie nabierze jasno-złotej barwy. Z rumieniony ryż zalać rosołem ugotowanym z baraniny i osolić do smaku, dodać mięsa i dusić bardzo wolno. Pilaw taki jada się zasadniczo bez żadnych dodatków, ale jeśli kto lubi, można podać do niego czysty sos pomidorowy.

Oba przepisy jak najbardziej do wykonania. A teraz czas na moją receptę. To autorska wersja pilawu z jagnięciną. Oprócz rodzynków dodałam do niego daktyle. Przydają dodatkowych wartości i smaku.

 

Pilaw z jagnięciny z daktylami po mojemu

1 1/2– 2 szklanki ryżu

1/2 – 3/4 li bulionu warzywnego

40–50 dag jagnięciny

2 cebule

garść rodzynków

garść daktyli bez pestek

szafran lub inna przyprawa barwiąca ryż

ew. 2 łyżki koncentratu pomidorowego

sól, papryka, cynamon

masło, oliwa

świeża kolendra lub świeża mięta

 

Ryż umyć i osuszyć na sicie. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, jeżeli potrzeba, smażyć na oliwie z półplasterkami cebuli. Posolić, posypać cynamonem (pół łyżeczki) i papryką, mieszać. Po obsmażeniu zalać bulionem, aby mięso było przykryte do połowy, pod przykryciem dusić do miękkości. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić rodzynki i daktyle całe lub przekrojone na pół. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wody.

Oddzielnie przygotować ryż: zasmażyć na oliwie i maśle, podlewając bulionem lub wodą dusić do miękkości, uważając, aby pozostał sypki. Podczas duszenia zabarwić szafranem. Gdy używa się bulionu, nie trzeba solić.

 

W jednym naczyniu do zapiekania miękki, ale sypki ryż połączyć z miękkim mięsem. Kto chce, może dołożyć przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Przemieszać ze świeżym masłem (2 łyżki). Wstawić do piekarnika. Wypiekać z pół godziny. W razie gdyby potrawa była za sucha, można przed wypieczeniem dolać jeszcze trochę bulionu. Podając posypać świeżymi ziołami. 

Ponieważ do mojego pilawu użyłam doskonałych daktyli – miękkich i pełnych słodyczy – na zakończenie dowiedzmy się, co o nich wiedzieli nasi przodkowie. Czy znali i jedli daktyle? Pewnie! Rzadko jednak w tym czasie dodawano je do mięs. Używano ich do wypieków, korzystając z ich słodyczy. Zwłaszcza na Wielkanoc pożytkowano je do ciast. Łącząc z innymi bakaliami w mazurku cygańskim lub wypiekając po prostu mazurki daktylowe.

„Tygodnik Mód i Powieści” opisał daktyle w roku 1904, tym samym, kiedy zamieścił pilaw z kury. En passant dowiadujemy się z tekstu, że wówczas nie obrodziły jabłka. Proponowano zastąpić je daktylami. Zwracam uwagę na ciekawy przepis na angielskie ciasto daktylowe kończący tekścik.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot – w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [tak!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej i cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi. Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Ciasto bez pieczenia zawsze warto polecić. Będzie bardzo słodkie, ale kawałeczek podany z herbatą czarną lub miętową stanie się idealnym dopełnieniem letniego obiadu.

wtorek, 12 czerwca 2018
Z kuchni francuskiej – tarta

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największa przedwojenna gazeta polska, zamieszczał nie tylko analizy i poważne analizy publicystyczne, nie tylko reportaże, newsy gospodarcze, ale także teksty mniej ważne. Takie do czytania przez przeciętnego czytelnika, artykuliki dla każdego. Redagowane w nowoczesnym wówczas, amerykańskim, stylu. Pewnie dlatego gazeta była tak popularna! W roku 1933, w czasie tzw. ogórków wakacyjnych, IKaC zmieścił barwny reportażyk-opis codziennej restauracyjnej kuchni francuskiej, a właściwie paryskiej. Czy wiele się od tego czasu zmieniło? Pewnie tak. Choćby za sprawą tego, że Paryż stał się miastem tak wielokulturowym. Spójrzmy więc, jak było. Jak żywił się przeciętny paryżanin. Bądź co bądź, Francja wówczas miała kuchnię numer jeden w Europie i właściwie na świecie. To także się zmieniło, choć ranga tej gastronomii nadal pozostaje wysoka. Tekścik opisany jako „korespondencja własna” nie był podpisany; zgodnie z ówczesnym obyczajem niewielu dziennikarzy zasługiwało na opatrzenie artykułu nazwiskiem. Pisownia ówczesna. Także pogrubienia oryginalne. IKC słynął z takiego udobitniania tekstu grubym drukiem lub kursywą, nieraz fantazyjnie rzucaną, co obśmiewał Antoni Słonimski.

 

Paryż, w lipcu.

Parę dni temu na łamach „I. K. C.” ukazał się interesujący artykuł, zwracający uwagę na zbawienną dla zdrowia regularność w jedzeniu Francuzów. Istotnie: godziny 12–14 i 19–20 są prawie, że święte, Francuz zasiada do stołu, jakby miał odprawić jakąś religijną ceremonję...  Z namaszczeniem prosi o „programme de la fete” (program święta), nawet jeśli obiad będzie najmarniejszy... Lecz za tą regularnością co do godzin, za tą troską o żołądek kryje się inna, odwrotna strona medalu...

Warto i o niej nieco napisać, opowiedzieć trochę i o mniej higienicznych szczegółach. Przedewszystkiem każdy (dosłownie: każdy)

Francuz je zadużo.

Zdaje sobie zresztą z tego doskonale sprawę; chętnie o tem rozprawia; ale nie zmienia przyzwyczajeń . dalej je, ile się da. Lecz nie tylko ile się da: sam układ posiłków jest przeładowany. W południe „dejeuner”, składa się z zakąski, mięsa, jarzyny, sera, i deseru. To jest menu najskromniejsze. Każdy robotnik nawet jada w ten sposób.

Zakąska nie jest wprawdzie wykwintna. Na pamięć można zgadnąć, co będzie ogłoszone w każdej z tych restauracyjek: sardynka. lub pasztet wątrobiany, lub sałata z ziemniaków, z buraków, ze selerów, czy z pomidorów. Do wyboru. W wykwintniejszych restauracjach zakąsek tych, „hors-d‘oeuvres‘ów”, podają odrazu z dwadzieścia, na oddzielnym stoliczku. Zwykle jest się więc sytym już po zakąskach, jeśli kosztuje się sumiennie.

Zupy nie jada się w południe. Natomiast Francuz dojada przy obiedzie nieprawdopodobną ilość chleba. Jest nawet przysłowie: „Francuz to jest taki bardzo grzeczny pan, który nie zna geografji, posiada Legję Honorową i parokrotnie prosi o nową porcję chleba”... Dziś najaktualniejszą została ostatnia część zdania. Chleb ten jest zresztą zwykle wliczony w cenę obiadu i właściciele restauracyj polskich zrozpaczeni są na widok klienta Francuza, bo cena ich potraw nie jest obliczona na tak silną konsumcję [tak!] chleba... Chleb ten, zawsze pszenny, wywołał już wiele polemik; twierdzą, że mąka jest jakoś chemicznie traktowana i że chleb ten jest bezwartościowy dla zdrowia, jeśli nie szkodliwy.

Dodajmy, że wystawniejsze obiady zawierają jeszcze wiele innych dań. Jak widzimy, taki codzienny obiad nie należy do rzeczy lekkostrawnych. Gdyby Francuz miał go jeszcze jeść pospiesznie... I tak przecież choroby żołądka są uważane za „cierpienia narodowe” francuskie. Świetnie podpatrzył to Ilja Ehrenburg [tak], znany pisarz rosyjski, w swej książce: „Juljo Jurenito”.

Ale na tem nie koniec! Wieczorem Francuz zasiada do „diner”, które składa się z takiej samej ilości potraw co w południe, z tą różnicą, że zakąski zastąpione są przez zupę. Gdy Francuzowi opowiada się, że w Polsce jada się znacznie mniej, a szezegolnie wieczorami, gdy opowiada się, co chłopi polscy jadają, a przytem są silni i zdrowi, Francuz uśmiecha się z niedowierzaniem, choć ironicznie. I tyle jadają wszyscy. Są wyjątki: naprzykład biedniutkie midinetki, a nawet studentki, zadawalające się w południe kawką z urojonem mlekiem i bułką; i to wcale nie, by schudnąć... Ale to nie zmienia reguły.



Z piciem nowy kłopot. Przed obiadem i kolacją, jeśli pieniądze pozwalają na to, pije się jeden lub kilka „aperitiwów”, t. j. win zaprawianych chininą i innemi specjałami; Francuz uważa te trunki niezbędne na apetyt... Do obiadu wino jest nieodzowne. Nawet robotnik wypija

pół litra wina do jednego posiłku,

ale to nie nazywa się pijaństwem. Czy działa to dodatnio na zdrowie?

Francuz jada też często potrawy niezdrowe, lub trudnostrawne. Bodaj ostrygi! (często chore, lub stare powodują otrucia). Zwykle, szczególnie w restauracjach tanich, t. zw. „prix-fixe‘ach” po 6 franków, produkty są dość pośledniej jakości, w przeciwnym razie niemożliwem byłoby, by restaurator nie tracił, nawet przy cenach hurtowych, niskich.

Biedacy, jadający dla oszczędności rzeczy tanie, korzystają z usług sprzedawczyni, ulicznej. Za kilkadziesiąt centymów obdziela ona ziemniaki smażone w oliwie (pommes frites), podobnież smarzone [tak!] małe rybki, okropną kiełbasę i „moules” muszle, okropną kiełbasę [to zdanie trochę wyprostowałam, bo zecer coś zaszalał].

Zapomniałem o pierwszem śniadaniu! Robotnicy i pracownicy piją zwykle kawę czarną na stojącą w knajpach; kawa ta jest niemożliwa najczęściej, ale o to mniejsza; najczęściej do kawy tej dopija się kieliszek rumu lub koniaku! Codzień, naczczo. Inni pijają zamiast kawy – szklankę wina czerwonego...

Co kraj, to obyczaj. Lecz niemniej ta odwrotna strona medalu jest dosyć ciekawa,

A jednak... pochwała Kuchni francuskiej.

Udzielimy na zakończenie głosu Tadeuszowi Peiperowi, który pisał kiedyś: „..To co jemy, ile jemy, i jak jemy, odbija się na kulturze narodów i miast. Możnaby dowieść, że kuchnia francuska na równi z Ludwikiem XIV zdobyła Francji miejsce najkulturalniejszego narodu na świecie. Treść jedzenia formuje człowieka niemniej, jak treść jego ulubionych książek. Stale dobre menu obiadowe urabia nietylko wybredność smaku, a więc narzuca konieczność myślenia o owocnej pracy, a więc wyzwala energje zdobywcze, a energje zdobywcze prowadzą do dobrobytu, a dobrobyt prowadzi do wykwintu, do sztuki i do altruizmu (głodni nie myślą o bliźnich). Krótko: dobre menu urabia stosunek człowieka do całokształtu życia...”

Możnaby jeszcze dodać, że najwięcej miłych, głębokich, myślących twarzy, spotykać można w skromniutkich jadalniach jarskich, w Krakowie lub w Paryżu, ale toby nas stanowczo zbyt oddaliło od... zasadniczego „menu” tego artykuliku, powodując decydującą niestrawność.

Dziwna konstatacja na zakończenie. Ale przyznajmy, że obrazek napisany sugestywnie. Szkoda że bez podpisu. Musiał to być ktoś znający się na literaturze. Cytowany Tadeusz Peiper to guru polskiej awangardy; przebywał u końca pierwszej wojny światowej w Hiszpanii, a i o Francję się otarł. A Ilia Erenburg, pisarz i dziennikarz sowiecki, przez wiele lat dwudziestolecia międzywojennego przebywał we Francji jako koncesjonowany korespondent gazety „Izwiestia” i pracownik stalinowskiego frontu propagandy w Paryżu, buszujący jako niezwykle skuteczny agent wpływu wśród ówczesnych jego elit. Poza tym naprawdę do dziś ceniony pisarz.

Ilustracją do tego tak francuskiego tekstu uczynię tamtejszy wynalazek kulinarny: tartę. Regiony Francji znają wiele rozmaitych jej odmian – od słynnego Quiche lorraine, czyli placka z Lotaryngii po kompozycję prowansalską z anchois i czarnych oliwek, czyli Pissaladière. A samych tart są setki chyba wariantów – od słonych po słodkie. Moja będzie słona. Przyrządziłam ją z ciasta gotowego. Kto jednak chce, może zagnieść własne. Będzie ambitnie i na pewno jeszcze smaczniej.

 

Tarta ze szpinakiem, łososiem i kozim serem po mojemu

ciasto kruche lub francuskie

2 jajka

szklanka śmietany kremówki lub innej gęstej

opakowanie mrożonego szpinaku w liściach

1–2 ząbki czosnku

20–30 dag tzw. brzuszków z łososia

serek kozi pleśniowy (roladka)

sól, pieprz

pół łyżeczki cukru

 

Przygotować szpinak (na patelni rozgrzać masło, wrzucić szpinak, rozmrażać mieszając, dodać zmiażdżony lub posiekany czosnek, sól, pieprz i pół łyżeczki cukru). Przestudzić. Brzuszki łososia oddzielić od skóry, usunąć ości, mięso rozdzielić na cząstki. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Podpiec przez 10 minut w 200 st. C. Zmieszać śmietanę z jajkami, posolić, popieprzyć. Wylać na podpieczone ciasto, zapiec przez kolejne 8–10 minut.

 

Na zapieczonej masie jajecznej ułożyć szpinak, przykryć kawałkami łososia.

 

Na wierzchu rozłożyć serek pokrojony w plasterki.

 

Zapiekać 15–20 minut w 160 st. C aż serek się roztopi, a cały farsz mocno rozgrzeje.

 

Co ważne taką tartę upiecze naprawdę każdy. Nawet kuchenny analfabeta. W sezonie warto wziąć zamiast mrożonego szpinak świeży. Po umyciu wrzucamy go na patelnię podobnie jak ten mrożony. Zasmażamy krótko, aby tylko utracił surowość. Obok soli i pieprzu lubię do szpinaku dodać odrobinę cukru. Moim zdaniem, podnosi jego smak. Zamiast łososia można wziąć jakakolwiek wędzoną rybę, na przykład delikatnego pstrąga. Ale może to być i tuńczyk z puszki, mogą być i sardynki.

Mistrzostwo francuskiej kuchni jest oczywiste. Ale już za sam wynalazek tart należą się jej złote medale. Te proste potrawy, podane z lekkim winem (choćby grenache z owocową nutką), są godne kolacji z przyjaciółmi, których najbardziej lubimy.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

niedziela, 03 czerwca 2018
W czerwcu? Szparagi!

Są tacy, którzy nie mogą się nadziwić, co smakosze w nich widzą. Ale są tacy, którzy za nimi przepadają. Obowiązku jedzenia szparagów nie ma. Kto je chętnie je, ten wie, że w maju–czerwcu są najlepsze. Byle nie były stare i wysuszone. W warzywniakach szukajmy takich, które są dobrze przechowywane (końcówki wilgotne). A potem w domu szybko je przyrządźmy. Zwłaszcza te białe wymagają pewnej staranności. Trzeba je obrać z twardej skórki uważając, by nie utrącić kruchych łepków (obieramy zaczynając poniżej główek, do dołu). Odciąć zdrewniałe łodygi gdzieś na wysokości jednej trzeciej od dołu. I ugotować w sam raz, czyli nie przegotować. Najchętniej gotuję szparagi na parze. Nie dorobiłam się specjalnego garnka do gotowania ich w pozycji stojącej (łepki umieszcza się nad wodą), ale takie są. Kto ma dużo miejsca w kuchni na naczynia, może garnka poszukać.I gotować szparagi w wodzie osolonej i lekko osłodzonej.

Takie szparagi podaje się z żółtkowo-maślanym sosem holenderskim, lub – znacznie prościej – z samym świeżym masłem. Aby podać szparagi „po polsku”, w maśle zasmaża się tartą bułkę (przypominam, żeby zacząć przygotowanie od zrumienienia samej suchej bułki, by masło dodać do rumianej; wchłonie go wtedy mniej). Moim ulubionym dodatkiem do szparagów są jajka. A konkretnie omlet. Nim rozpoczęłam tegoroczny sezon szparagowy.

 

Omlet ze szparagami

jajka na omlet

śmietana kremówka (na 2 jajka pół łyżki)

zielenina (natka pietruszki, koperek)

sól, pieprz

oliwa

masło

szparagi

pół łyżeczki cukru

bułka tarta zrumieniona w maśle

Szparagi obrać ze skórki, po odcięciu zdrewniałych końców ugotować na parze, lekko posolić odrobinę, pocukrzyć. Przygotować tartą bułkę (patrz wyżej). Jajka wybić do kubeczka, rozkłócić ze śmietaną, wymieszać z posiekaną zieleniną, solą i pieprzem. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać łyżkę masła. Wlać rozkłócone jajka, usmażyć omlet przelewając je stopniowo na spód. Omlet wyłożyć na nagrzany talerz, przykryć szparagami, polać tartą bułeczką. Posypać zieleniną.

Przebojem tego lata jest dla mnie ajran. Ten turecki jogurt, słonawy i nie za gęsty, idealnie nadaje się do gaszenia pragnienia w upalne dni. Nie przytłacza smaku potraw, lecz go podkreśla.

Przepis na wykorzystanie zielonych szparagów, zwykle cieńszych od białych i trochę inaczej smakujących, podała mi Kasia, moja synowa. Włączam go do działu „Kuchnia przyjaciół”. Nie wiem, czy przyrządziłam je równie smacznie jak ona (troszkę pokomplikowałam w momencie wyłożenia do półmiska), ale zjadłam z przyjemnością. Szparagów zielonych można nie obierać, ale oceńmy to sami. Jeżeli wyglądają na obsuszone, lepiej je jednak pozbawić skórki.

 

Spaghetti z zielonymi szparagami wedle Kasi

spaghetti

szparagi zielone

szczypior z cebuli dymka

miękki kozi ser w roladce (może być ziołowy)

starty parmezan lub grana padano

oliwa, masło

 

W osolonej wodzie ugotować przygotowane szparagi. Odcedzić, odciąć twarde końcówki, pozostawione przekroić mniej więcej na pół. Serek pokroić w plasterki. Makaron ugotować jak zwykle, ale dente. Odcedzić, tak aby pozostał wilgotny. Do salaterki wrzucić łodygi szparagów, te bez główek, skropić oliwą, wyłożyć makaron, znów skropić oliwą, wyłożyć plasterki sera i posiekany szczypior oraz troszkę startego parmezanu.

 

Na tym rozłożyć części szparagów z główkami. Na wierzch dać surowe masło, posypać startym serem, podawać od razu.

Kasia gotuje zwykle makaron pełnoziarnisty. Pewnie nie musi to być tylko spaghetti, ale o tym znawcy włoskich makronów niech sami zadecydują.

Szparagi były zawsze uważane za danie wykwintne. Biedota ich nie jadała. Jak podawano wykwintne szparagi przed wojną? Pokazał to ilustrowany magazyn „As” w roku 1936:

 

A teraz rarytas dla tych, którzy jeszcze czytają, nie boją się długich tekstów i kochają ciekawostki. Dwa lata przed wojną w Warszawie rozpoczęto wydawanie ambitnie zakrojonego prawicowego tygodnika o nazwie „Kronika Polski i Świata”. Zawarte w nim jawnie antysemickie tony są dzisiaj nie do przyjęcia. Potraktujmy je historycznie i nie dziwmy się, skąd dzisiaj radykalne skręty w te rejony. Były i wciąż są. „Kronika” – oprócz porcji ideologii i jadu (na przykład obśmiewano zainteresowania Julina Tuwima literackimi kuriozami, jako przykład… „typowo żydowskiej kategorii odczuwania”; naprawdę, to cytat!!!) – starała się przy tym nieść i zdrową rozrywkę (w odróżnieniu od niezdrowej, wiadomo jakiej...). Zamieszczała więc lżejsze treści. W tym kulinaria. Także w aspekcie historycznym. Na niezłym poziomie, warto więc je przypomnieć.

Autor dysertacji o szparagach podpisał się inicjałami: J.K.R. Zamiesił ją wczesną wiosną roku 1939. Potem było jeszcze tylko ostatnie lato… Szparagi w czasie wojny i potem, w PRL-u, na polskich stołach prawie że nie istniały. Na zbytki i wykwintne jedzenie przyszedł czas właściwie dopiero teraz.

Tekst zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dokonałam w nim niewielkich skrótów. Będą i autorzy starożytni, będzie ciekawy przepis (wyodrębniłam go), a nawet pojawią się bracia… Kaczyńscy.

 

SEZON szparagowy trwa do świętego Jana i bywa przez amatorów tej jarzyny suto wykorzystywany. Od prawieków człowiek poznał się na smaku szparagów, skoro  hieroglify piramidy Sagarah z 5 dynastji, więc na 3500 przed Chr. mówią nam o uprawie tej, rośliny w starożytnym Egipcie.

Uczony Grek Dioskorydes w 50 lat po Chr. zaleca szparagi, uważając, że pobudzają trawienie, a gotowane z winem leczą choroby nerek. Żyjący w pół wieku po nim Pliniusz poucza jak sadzić szparagi mówiąc, że „przyroda dała nam dziko rosnące szparagi, by każdy mógł je sobie flancować, a teraz w Rawennie są już takie, których trzy waży jedność” (naszych 115 gr.) I kończy uwagą: „O jakże łakomy jest żołądek człowieka!”

Pliniusz znał lecznicze działanie szparagów, wierząc, że ich sok działa ochronnie na ukąszenie wężów i uśmierza ból zębów, a że wyciąg ich na oliwie broni człowieka przed użądleniem pszczoły.

Znajdujemy też u Marcialusa pochwałę dziko rosnącego szparaga: „nad innych roślin smak, są przy Rawennie rosnące nad morza łonem dzikie szparagowe pędy...”

Nie brak w mitologii wzmianek o tej roślinie, bo grecki myt o Persefonie każe jej się kryć wśród kolczastych szparagowych pędów. Plutarch wspomina o zwyczaju Beotów, którzy zielenią szparagów wieńczyli oblubienicę, i może dlatego ta roślina było wiązana z obrzędami kultu miłości człowieka. Mówiono, że podobnie jak pierwotny, dziki szparag staje się przez hodowlę słodki, tak samo człowiek przez kulturę jest dobrym w obcowaniu z bliźnimi. Jeśli się nie mylę, to ten zwyczaj Beotów natchnął Heinego do poetycznego opisu tej uroczystości.

W języku greckim mamy dwa określenia: „Asferge” i „sparaggi”. Zabawne że to używanie raz „p” lub „f” w tym wyrazie skłoniło sławnego lekarza Galenusa (131—130 przed Chr.) do powiedzenia: mnie wszystko jedno, jak kto nazwę szparaga wymówi, chodzi mi o to, by go spożywał dla zdrowia. Faktem jest, że szparag działa diuretycznie [moczopędnie] u dorosłych i u dzieci. O tym wie i Arystofanes […]

Wiemy, jak to bywało u scholastyków, którzy w nierealny sposób odnosili się do zagadnień życia codziennego. Powstało też wśród nich pytanie: dlaczego człowiek spożywa pędy szparagów, a nie jada pędów drzew? Odpowiedź ustalono, że jedzonoby pędy drzew, gdyby dorównywały smakowi szparagów. Taki Atenaus rozumował dalej, że: skoro szparag raz po raz daje nowy pęd z ziemi, zatem spożywanie go powinno dawać człowiekowi napływ nowych myśli i natchnienia, bo słowa są tym dla wymowy, czym pędy szparagowe dla jego korzeni.

Oribasius, nadworny lekarz cesarza Juliana (361 po Chr.) twierdził, szparag jest rośliną, utrwalającą miłość i że chłopcy i dziewczęta nieraz jego pędy noszą jako amulety miłosne.

Nazwa tej rośliny po łacinie „asparagus” może być odniesiona do „spargere” –rozsiewać, mnożyć się. Stąd Francuz mówi „asperge”, Anglik „asparagus”, Włoch „sparagio”, lub „asparago”, a Polak „szparag”. Ale poza tym grała tu rolę i etymologja ludowa, która np. z rozmarynu zrobiła „Rosa-Maria” i t. p. Tak więc Anglicy, którzy dostali szparagi z Niderlandów około 1660 r. mają dla nich nazwę drugą „sparrow-grass”, t. j . wróbla trawa...

Dawne stosunki Włoch z Austrią przyczyniły się do tego, że tu bodaj najdawniej dotarły szparagi. I tak np. już w r. 1525 musieli chłopi w daninie pańszczyźnianej przerywać i okopywać szparagi, a wiadomo, że Wiedeńczycy około 1565 r. mieli w swych podmiejskich ogródkach tę roślinę w uprawie obok szafranu, który był wówczas konieczną przyprawą stołu XVI w. Stara kronika miasta Wormacji notuje, że wyprawy krzyżowe przyniosły rozsady szparagów, lawendy i karczochów.

W epoce 30-letniej wojny spożywano w Niemczech drobno krajane i gotowane szparagi, z silną przyprawą korzeni, które smak ich maskowały.

W Europie nie brak jest dziko rosnących szparagów, szczególnie na wschodzie, gdzie służyły za pożywienie dla bydła. Czy jednak ten „dziki” szparag nie jest raczej rośliną zdziczałą? Mamy ciekawą pracę belgijskiego botanika Klusiusa z lat 1580-ch, który opisuje dzikie szparagi rosnące na łąkach naddunajskich koło Wiednia.

To, co mamy dzisiaj najznakomitszego w odmianach szparagów pochodzi przede wszystkim z Francji, głównie z okolic Argenteuiler i Burgundii. Miały swoją sławę około 1828 r. szparagi z okolicy Ulm w Wirtembergii i z Erfurtu pod nazwą „olbrzymów śnieżnogłowych”. Nie pozostali w tyle i płn. Amerykanie, mający kapitalne odmiany, ale za delikatne dla naszego klimatu. Ciekawe jest jednak, że wyjściowe rośliny szparagów wyhodowanych w Ameryce są pochodzenia Europejskiego [tak!].

Nad Renem, w jednej miejscowości, były do r. 1914 pola szparagowe o 100 tys. roślin, ale to jest niczym wobec Francji, która słusznie mówi o sobie, że „on ne sait manger qu'en France”. Bez złośliwości możnaby powiedzieć, że Francuzi mają dziesiątą muzę „Gasterię”, stworzoną przez Brillant-Savarin'a. Mówił on, że ta muza rządzi światem, bo czymże jest życie? Świat byłby niczym bez życia, a wszystko co żyje musi się odżywiać... Toteż ta muza trwa tam, gdzie jest rodzime wino, gdzie czerwieni się pomarańcza, tam gdzie potajemnie rośnie trufla i strzela w górę pęd szparagowy. Stąd powstała umiejętność gotowania, bez której nie byłoby tej całości życia. Może filozof wynaleźć stąd związek tych obu faktów...

Asparagologia jest nauką czysto francuską. Wypisano o tym spore tomy, jak np. przez Loisel'a, szefa ogrodów ks. Clermont-Tonnerre. O Ludwiku XVIII mawiali współcześni, że mógłby był sobie w herbie zamiast trzech lilii burbońskich wstawić trzy główki szparagowe, w czymby mu botanik sekundował, udawadniając, że obie te rośliny, lilia i szparag należą do tej samej familii.

Ciekawe jest, że przed wiekiem ktoś wpadł na pomysł, by ciemne nasiona szparagów użyć jako namiastki kawy. To mniemanie tak się rozpowszechniło, że w czasie wojen napoleońskich, gdy granice międzymocarstwowe bywały zamknięte, brano te nasiona w zamian za kawę.

Jakże jeść szparagi? Nie moja rola o tym mówić. Może wystarczy wspomnieć, że Francuz podaje je prawie wyłącznie „croquant” t. j . twardawe, a recept, (każda pierwszorzędna), jest co niemiara. Była swego czasu w Paryżu kuchnia pod firmą Margery, która tak przyrządzała ten specjał:

„do garnka kamiennego wrzuć szczyptę roztartego i przesianego przez jedwab pieprzu czarnego i łyżkę octu winnego, po czym odparuj to na wolnym ogniu do połowy. Potem dodaj tyle masła ile ważą dwa żółtka, i poza tym daj dwa żółtka i mieszaj tak długo, aż się to złączy w całość. Gdyby to się zbytnio podgęszczało, to można dodać masła trochę. Teraz jest ten sos gotowy do podania na stół ze szparagami”.

Myślę, że ta recepta nie jest dość wyraźna, bo nie jest dokładna. Ale jest mimo to prawdziwa. Trudno: kuchnia jest sanktuarium tajemniczości! […]

We Francji jadano szparagi albo z octem i oliwą, albo z białym serem, albo en petit pois, polegającym na tym że się cienkie i umyślnie zielone szparagi kraje drobno, gotuje z zielonym groszkiem i podaje na stół posypane parmezanem. Za to przyprawa z masłem jest, zdaje się, polskim wynalazkiem, ale zapanowała dopiero w XIX stuleciu, bo dawniej jedzono szparagi na zimno z oliwą i octem.

Możnaby wiele o tym mówić, wystarczy wziąć „La physiologie du goût” Brillant-Savarina. Dość wspomnieć, że my Polacy nie jesteśmy w tyle. Wiadomo, że Sobieski przysłał swej Marysieńce szparagi po bitwie spod Wiednia, gdzie, jakieśmy mówili, były uprawiane na dużą skalę. Przed tym jednak znano je na nielicznych polskich dworach naszych wielmoży. Ponieważ szparagarnia przypomina lasek modrzewiowy, stąd stara nazwa polska dla szparagów: „zajęczy chłodek” i dlatego i w XV w. zwano tę roślinę chłodnikiem, a w Małopolsce jabłonką, bo wczesną jesienią jej kolorowe jagody przypominać mogą jabłka na tle zieleni.

Nasz Syreński narzeka (w swym „Zielniku” z r. 1613), że „zaraz na wiosnę, albo w pół wiosny, jak u nas, z ziemie chocholate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarte i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy, chciwie używają – nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Jedni miasto jarzyny w polewce mięsnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed innymi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnąwszy. Drudzy tylko przewarzywszy ich z oliwą, octem i z trochę soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski, albo zamorski, albo tłustosz kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzebują warzyć długo, by je tylko ukrop ubierał, to zaraz zmięknieją, a za długim wrzeniem rozpłynęłyby się”.

Nawiązując do ostatniego zdania warto przytoczyć stare powiedzenie:  „velocius quam asparagi coquuntor”, czyli że tym określano coś szybko się dokonywujące. W Polsce był też pogląd, że szparagi lepiej obradzają, jeżeli się je corocznie w październiku przesadza aż do trzech lat, bo dzięki temu wypustki szparagowe grubieją. Dla tego poglądu mawiano o człowieku przenoszonym z miejsca na miejsce, iż jest przesadzany jak szparag.

Adam Jarzewski [jednak Jarzębski!] w opisaniu Warszawy, mówiąc o pałacu i ogrodzie Kazanowskich, wspomina „izbę ogrodniczą (cieplarnię) w której nawet zimą można mieć sałatę i różne przysmaki”. Dlatego w XVIII w. polska odmiana szparagów współzawodniczy z holenderską we Francji. A Józef Strumiłło, zasłużony botanik z końca XVIII w. autor pierwszej oryginalnej książki ogrodniczej – jest jedynym autorem, który utrzymuje, że smak szparagów jest zależny nie tylko od składników gleby, na której one rosną, ale od płci.

[…] W Warszawie w latach 70-ch [XIX wieku] byli sławni dwaj bracia Kaczyńscy, autorzy podręczników ogrodnictwa, którzy na miejscu wywożenia śmieci, tu, gdzie dzisiaj jest róg ul. Marszałkowskiej i Mokotowskiej założyli sławną szparagarnię, która miała swą poprzedniczkę w latach 1840, też na miejscu wywózki warszawskich śmieci przy dzisiejszej ul. ks. Skorupki. Założycielem tej szparagami był kierownik ówczesnej straży ogniowej Pitlikiewicz. A nestor naszych ogrodników ś. p. prof. E. Jankowski wspomina w swych studjach ogrodniczych, że w latach 1870, gdy bawił w kijowszczyźnie, to między kurhanami rosły dziko szparagi, których wiosenne pędy ścinano na dworskie stoły.

Kultura jedzenia jest kulturą człowieka. Jednym z wykwintniejszych pokarmów jest szparag, którego sezon jest teraz w pełni.

No właśnie. Z sezonu my, amatorzy szparagów, korzystajmy póki trwa.

| < Czerwiec 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl