O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
czwartek, 26 kwietnia 2018
Ryba na pomidorach i na szybko

Trafił mi się filet pstrąga łososiowego. Prawdę mówiąc, myślałam, że kupuję łososia. Jest do niego bardzo podobny. Ta delikatna ryba o pięknym różowym mięsie jest łatwa do przyrządzania. Gdy mamy ochotę na szybki obiad, zaopatrzymy się w tego pstrąga lub, oczywiście, łososia. Oba gatunki – dzięki ich hodowli – nie kosztują już majątku i przestały być podawane tylko podczas wytwornych przyjęć. Pewnie te „dzikie” bogatsze w smak, ale nie ma ich tyle, by starczyło dla wszystkich! Te hodowlane trafiły więc do kuchni codziennej, choć zawsze przydają jej odświętnego charakteru. Choćby dlatego, że tak pięknie się prezentują.

Tego pstrąga po prostu upiekłam. Pieczenie ma zdecydowaną wyższość nad smażeniem: nie brudzi kuchni i zostawia czas na przyrządzenie dodatków do obiadu. Jakie to dodatki? Przede wszystkim miska sałaty. Ale może i gotowane ziemniaki? Ugotujmy je „w mundurkach”, na parze. Zachowają więcej witaminy C. Tylko ze starych dokładnie wytnijmy oczka.

Obok surowizny lubię do obiadu podawać jarzyny gotowane. Tu sprawę załatwił dodatek pomidorów upieczonych razem z rybą. Kombinacja wygodna i bardzo smaczna. Do zamarynowania ryby użyłam gotowej przyprawy (widać ją na zdjęciu), ale podaję jej składniki, aby można ją było sporządzić samodzielnie.

 

Pstrąg łososiowy zapieczony na pomidorach po mojemu

filet pstrąg łososiowego

2–3 pomidory

2–3 cebulki

łyżka kaparów

przyprawa Southwest: sól, cukier brązowy, papryka w płatkach, chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz

oliwa

czarny pieprz z młynka

 

Rybę natrzeć przyprawą. Pomidory pokroić w plastry. Wyłożyć nimi naczynie do zapiekania nasmarowane oliwą.

 

Na pomidorach ułożyć filet ryby. Cebulkę pokroić w plasterki, przesiekać razem z kaparami (po odcedzeniu z zalewy). Ułożyć na rybie, skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

 

Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Nie za długo, by ryba nie wyschła.

Szybki i elegancki obiad podajmy z białym schłodzonym winem. Mnie ostatnio zasmakowało Pinot Grigio, ale może ktoś będzie wolał surowsze w smaku Chardonnay. Albo któreś z win różowych. Byle było zimne!

Ryb wciąż jemy za mało. Przed wojną też tak było. Organizowano więc różne akcje, aby propagować ich spożywanie. Oto plon jednej z nich. Informację o konkursie i nagrodach na najzręczniejsze hasła zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Konkurs był przeprowadzony w Poznaniu. Może wśród nagrodzonych ktoś odnajdzie nazwisko swojego przodka?

 

Czy od zapoznania się ze zgrabnymi i mniej zgrabnymi hasłami wzrosło spożycie ryb? Nie wiadomo. Ale na pewno pomagało w tym przedstawianie konkretnych sposobów przygotowywania ryb, zwłaszcza morskich. Przed wojną wiele osób ich nie jadało, bo drażnił je ich morskich zapach. Jakoś teraz o tym się nie słyszy, rodacy widać przywykli i nie muszą już dokonywać cudów (moczenie w wodzie z węglem drzewnym!), aby ryba nie pachniała… rybą. Tekst pochodzi z twej samej gazety, z tego samego roku. Jedzenie ryb było ponadto obowiązkiem patriotycznym. Tak wspomagano rybaków z polskiego wybrzeża, o wiele mniejszego od tego, którym się cieszymy dzisiaj. Dostępu do morza mamy więcej, ale ryb w nim coraz mniej. Dlatego wykorzystujemy te z hodowli. Choć i te tanie nie są.

Pisownia, jak zwykle, oryginału. Zwraca jeszcze uwagę to, że uwagi o pożytkach i odwanianiu ryb są skierowane do kobiet. To one zajmowały się kuchnią. Panowie tam nie zaglądali. Oni tylko spożywali. To też nam się zmieniło. Na plus.

 

Mięso ryb morskich jest pełnowartościowym środkiem spożywczym, zawiera w dużej ilości białko oraz witaminy, jest łatwo strawne, dobrze przyrządzone bardzo smaczne, a przez swą taniość każdemu stanowi dostępna. Dlaczegóż więc spotyka się je tak rzadko na naszych stołach, mimo, że w wystawach sklepowych widzimy wspaniałe okazy łososi i szczupaków morskich, dorszy, merlanów itp.

Kupując rybę morską przychodzimy też z pomocą polskim rybakom z naszego wybrzeża, którzy w ciągłem zmagania się z żywiołem zdobywają swój skąpy chleb powszedni – spełniamy więc w ten sposób nasz obowiązek społeczny. Mięso ryb morskich jest łatwiej strawne i lżejsze od mięsa wołowego czy wieprzowego, to też Anglicy, znający te zalety i inne wartości ryb morskich, spożywają je w dużych ilościach. Sam Londyn spotrzebowuje rocznie 700 milionów funtów ryb morskich, a cóż dopiero mówić o reszcie państwa brytyjskiego.

Wszystko to jest bardzo piękne – odpowie mi niejedna pani domu – ale ten zapach jest niemożliwy! I przechodzi nad sprawą ryb do porządku dziennego. Tak się nie powinno robić. Pani domu, traktująca serjo swój obowiązek decydowania o sposobie odżywiania osób, powierzonych jej opiece, będzie szukała sposobu, aby ten cenny środek spożywczy, którego teraz mamy poddostatkiem, przygotować do naszych upodobań.

Już przy zakupnie ryby należałoby skłonić sprzedawcę, aby przed zapakowaniem sprzedanego kawałka wymył go w bieżącej wodzie i obsuszył. Każdy sprzedawca ryb powinien być na tyle rozsądnym, aby uznać, że odwaniając choćby częściowo rybę uczyni ją popularniejszą, tem samem konsumcja [tak!] się zwiększy, co chyba nie będzie z jego szkodą.

Takie jednorazowe wymycie i obsuszenie ryby nie będzie jednak wystarczającem. Po przyniesieniu jej do domu, należy ją oskrobać, wymyć w kilku wodach (nie moczyć!), obsuszyć, nasolić i na parę godzin odstawić. Nacieranie sokiem cytrynowym można stosować tylko do ryb niektórych.

Chcąc rybę odwonić należy ją naprzód zalać wodą letnią, włożyć do wody kawałek węgla drzewnego, zagotować i wodę odlać. Dalsze postępowanie wedle poszczególnych przepisów, które poniżej podaję:

Łosoś, dorsz lub szczupak morski gotowany.

Rybę przygotowaną, jak powyżej, podałam, odgotowaną i odlaną z pierwszej wody, wkłada się do smaku nagotowanego z jarzyn, paru plasterków cytryny i kilku ziarnek pieprzu czarnego i angielskiego. Smak powinien się gotować w chwili wkładania ryby. Po zagotowaniu się ryby, odstawia się naczynie na kraj blachy, aby się tylko bardzo powoli 10 do 15 minut gotowała. Ugotowaną rybę wykłada się na ogrzany półmisek i polewa rumianem masłem z bułeczką lub siekanem twardem jajem. Osobno podać można sos chrzanowy, musztardowy lub selerowy. Również sałatka majonezowa z jarzyn nadaje się do ryby. W niektórych okolicach podaje się do ryby kapustę kiszoną duszoną lub też na surowo, jako sałatkę.

Ryba smażona.

Rybę oczyszczoną parzy się wrzącą wodą, ściąga z niej skórę, kraje w filety, grubości palca, nasala i odstawia na parę godzin. Tuż przed smażeniem obsusza się je ściereczką, nie płucząc więcej, osypuje mąką, macza w jajku i bułeczce i smaży do rożowa [tak w oryginale!] na mieszanym tłuszczu. Usmażone kawałki składa się do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba pieczona.

1 kg oczyszczonej ryby (łososia lub szczupaka) zagotowuje się i odcedza, następnie nacina się grzbiet i wyjmuje ostrożnie grubą kość grzbietową oraz zdejmuje skórę. Tak przygotowaną rybę kraje się w plastry, grubsze niż do smażenia, nasala lekko i odstawia na pół godziny, poczem się obsusza czystą ściereczką każdy kawałek, osypuje mąką i troszką papryki, macza w roztopionem maśle, układa na brytwance i piecze w piecyku. Podaje się z smażonemi ziemniaczkami lub sosem tatarskim.

Ryba w sosie chrzanowym.

Upieczoną jak powyżej podano rybę podlewa się śmietaną, rozbitą z łyżeczką mąki i łyżką tartego chrzanu, zagotowuje i wydaje z makaronem lub kluseczkami.

Ryba zapiekana.

Odleżałą w soli i soku cytrynowym, następnie w całości odgotowaną i odcedzoną z wody obiera się rybę ze skóry i ości, kraje w kawałki, układa na ogniotrwałym półmisku, natartym masłem, okłada makaronem lub krajanem w plastry ugotowanemi ziemniaczkami, polewa szklaną kwaśnej śmietany, rozbitej z małą łyżeczką mąki i 2 łyżkami parmezanu, posypuje bułeczką, kropi masłem i wstawia na 15 minut do piecyka. W miejsce parmezanu użyć można sardelki [anchois] roztartej z masłem. Pastą tą naciera się rybę przed polaniem jej śmietaną.

Ryba w beszamelu.

Rybę przygotowaną jak powyżej polewa się w miejsce śmietany sosem beszamelowym, sporządzonym z łyżki masła, zasmażonego z łyżką mąki i zalanego zimnem mlekiem. Zagotowany gęsty sos, podprawia się szczyptą soli i cukru oraz łyżeczką soku cytrynowego. Sos powinien być dobrze gęsty.

Kotlety z dorsza.

Odgotowanego przez 3 minuty 1/2 kilogramowego dorsza oczyszcza się ze skóry i ości. Czyste mięso przemiela się z dużym gotowanym ziemniakiem, dodaje żółtko i łyżkę masła oraz łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i pieprzu i uciera przez chwilę, poczem dodaje się pianę z 1–2 białek i łyżkę tartej bułki. Z masy formuje się okrągłe kotleciki, które otarzane w bułeczce smaży się w rozpalonem maśle, zmieszanem pół na pół z oliwą. Sos musztardowy lub inny ostry sos osobno.

Przepisy są podpisane inicjałem Sc. Ko. Kryją Zofię Szyc-Korską, współpracującą z Ikacem (tak w skrócie nazywano popularną gazetę), autorkę wydanej w roku 1935 książki „Oszczędna gospodyni”. Prowadziła stały dział porad w „Kurierze Kobiecym”, cotygodniowej kolumnie towarzyszącej grzbietowi głównemu gazety.

Wszystkie przepisy sprzed osiemdziesięciu lat warto przetestować i dziś. Jak najbardziej się nadają do wykorzystania. Może tylko nie moczymy już tak ryb i nie obgotowujemy. Co zresztą znacznie skraca nam czas kręcenia się po kuchni.

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

wtorek, 17 kwietnia 2018
Ciasta dwa. I dwa wojenne

Kilka razy pisałam, że nie jestem specjalistką od ciast. Choć zdarza mi się porwać na ich pieczenie. Ośmieliłam się tak dalece, że sięgając po znane mi dobrze i wypróbowane przepisy, nieco je podrasowałam. Pierwszy z przepisów dyktowała mi moja Mama. Drugi – koleżanka z pracy, świetna gospodyni, toteż ciasto nazwałam jej imieniem. Oba przed laty wpisałam do zeszytu i sięgając po nie przypominam sobie smak dawnych dni.

Uważa się, że piekąc ciasta trzeba się trzymać przepisu, wiernie zachowując wagę składników i kolejność czynności. Doświadczalnie się przekonałam, że wcale nie. Przynajmniej w odniesieniu do dwóch ciast, którymi ostatnio się pocieszałam. Podam przepis oryginalny, a następnie to, jak go zmieniłam. Efekty przeszły oczekiwania. A co najważniejsze: nie zmarnowałam produktów. Bo marnotrawstwa nie lubię najbardziej!

 

Babka piegowata mojej Mamy

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka cukru

1 szklanka maku

1/2 kostki masła

4 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

aromat zapachowy

Utrzeć jaja z cukrem i masłem. Dodać składniki suche. Ucierać aż się połączą. Piec 45 minut w 180 st. C.

 

Babka piegowata po mojemu

składniki suche:

1 szklanka mąki lnianej (lub po 1/2 lnianej i pszennej)

1 szklanka maku przecieranego

1 szklanka cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

składniki mokre:

1/2 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju np. słonecznikowego

4 jajka

zapach migdałowy

 

Wymieszać składniki suche. Wymieszać składniki mokre. Połączyć jedne z drugimi.

 

Piec jak wyżej.

Ciasto upiekło się znakomicie. Dzięki podstawie z mąki lnianej przypominało trochę piernik. Ciemne, wilgotne. Przykryte lnianą ściereczką długo trzymało świeżość. Słowem: smaczny dodatek do popołudniowej herbaty.

To ciasto było ciemne, drugie – jest jasne. I można powiedzieć, że rozjaśniłam je bardziej dodatkiem białych płatków kokosowych. Zmieniły też mu smak i troszkę konsystencję. Z czysto piaskowego, a więc zbitego i gładkiego ciasto zrobiło się nieco puchowe.

 

Ciasto piaskowe Krystyny

1 kostka masła

1 szklanka maki ziemniaczanej

2 łyżki maki pszennej

1 szklanka cukru pudru

zapach waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka octu

Masło roztopić, do gorącego wsypać obie mąki i cukier, rozetrzeć. Kolejno wbijać jajka, dolać łyżkę octu, wetrzeć proszek do pieczenia. Piec 40 minut w 180 st. C.

 

Ciasto piaskowo-kokosowe po mojemu

1 kostka masła (200 g)

3/4 szklanki mąki ziemniaczanej

1/2 szklanki wiórków kokosowych

4 łyżki mąki pszennej

3 jajka

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżka białego rumu

 

Kostkę masła roztopić, wmieszać obie mąki i wiórki. Ucierać z wbijanymi kolejno jajkami. Dodać proszek do pieczenia i rum. Piec jak wyżej; sprawdzić, czy nie trzymać 5 minut dłużej.

Obawiałam się, czy nie zmarnuję kosztownej kostki masła i jaj. Okazało się, że i to ciasto było bardzo udane. Lekkie i trochę puszyste. Jasne i delikatne.

Ilustracją do współczesnych ciast będą szczególne przepisy z bardzo szczególnej gazety. To okupacyjna  „Gazeta Żydowska”, oficjalna, bo koncesjonowana przez Niemców, a więc taka żydowska gadzinówka. Czytając ją (skany zachowanych numerów na stronie Żydowskiego Instytutu Historycznego) bezwzględnie trzeba o tym pamiętać. Pismo redagowane po polsku ukazywało się w Krakowie od lipca 1940 roku po sierpień roku 1942. A więc już w czasie rozpoczętej 22 lipca w Getcie Warszawskim tzw. Wielkiej Akcji, wywózki tysięcy jego mieszkańców na śmierć, głównie do Treblinki. Getto warszawskie opustoszało. Gazeta nie miała racji bytu. Dodam jeszcze, że właśnie w tych dniach obchodzimy 75. rocznicę powstania w Getcie Warszawskim, rozpaczliwej akcji Żydowskiej Organizacji Bojowej. Był to już kwiecień roku 1943.

Gadzinówka żydowska, jak i jej polskie odpowiedniki, w tym największa warszawska gazeta, czyli „Nowy Kurier Warszawski”, była czytana tak ze względu na ogłoszenia, jak i działy porad praktycznych. W tym kuchennych, a nawet kulinarnych. Odpowiadały na ciężkie czasy, ale nie zaspakajały głodu. Kogo stać było na kupno gazety, może i z nich korzystał. Ale na pewno wiele osób tylko je czytało. Jak te dwa przepisy na oszczędne ciasta.

 

Przepisy raczej ukazywały dawne czasy niż służyły współczesnym, mimo starań autorki podpisanej inicjałami Ró-Ta. Tu nadmieńmy, że z polską gadzinówką współpracowała podobno sama Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pamiętajmy więc, że o współpracy z niemiecką wszak propagandą decydowały i względy materialne, a raczej – ratowanie się od nędzy i głodu. Nie rozliczajmy więc autorów zbyt ochoczo z kolaboracji.

O ile czytano praktyczne porady z tych gazet, o ile z konieczności się zapoznawano z zarządzeniami władz (a zawierały kolejne restrykcje) czy sięgano po ogłoszenia, o tyle omijano nachalną czy finezyjną propagandę. Gazety ukazywały się i dla niej, i dla tworzenia pozorów normalności tych czasów pogardy. Natomiast pewnie z nostalgią czytano i z rzadka zamieszczane poezje. Jak ten wiersz o szabasowym wieczorze.

 

Podkreślę jeszcze raz, że gadzinówki, tak polskie, jak tę żydowską, dzisiaj czytamy ze świadomością, że miały być mydleniem oczu, tak jak i okupacyjne kawiarnie czy teatry, jak pozory dobrobytu. Z tym zrozumieniem korzystajmy z ich bezcennej zawartości informacyjnej. Bez złudzeń, że były to normalne gazety, odwzorowujące rzeczywistość.

środa, 11 kwietnia 2018
Domowo, trochę po włosku

Na co dzień raczej nie jadamy wytwornych dań opisywanych w kulinarnych czasopismach i wyrafinowanych książkach kucharskich. Jeżeli już gotujemy, posługujemy się gotowymi półproduktami, no i mamy zestawy stałych dań, przyrządzanych bez pudła na pamięć, z zamkniętymi oczami, w największym domowym zamieszaniu. Ale nawet takie niewyrafinowane potrawy można jakoś podkręcić i w chwili fantazji z codziennego spaghetti (taką potrawą się stało za mojej pamięci) zrobić takie… mniej codzienne.

Piszę spaghetti, ale mam na myśli wszelkie włoskie rodzaje makaronu. Te suszone, ale i te świeże. Warto po nie sięgać. Jest sporo rodzajów rozmaitych tagliatelli, penne, pappardelli… I tak dalej. Zapewne mamy ulubione. Podobnie sosy: są rozmaite gotowce, ale i passaty, przeciery, pomidory w soku własnym, do wyboru. Rzadko korzystam z gotowych sosów w słoiczkach, ale zdarza się, są ratunkiem, gdy „niczego nie ma w domu”. Dlatego staram się mieć w zapasie ze dwa, trzy. Najbardziej jednak lubię przyrządzić własną kompozycję smaków z przecieru pomidorowego. Najbardziej cenię te, które udało mi się zabutelkować w zeszłym roku. Ale jest ich mało, najchętniej rozdaję je dzieciom. Dlatego sięgam po rozmaite passaty i dobre przeciery. Tu mam swoje ulubione gatunki, a więc i smaki. Z takich czysto pomidorowych, czyli bez dodatku ziół – przeważnie to bazylia i oregano – prokuruję własne sosy. Na swój smak. Takim właśnie chcę się podzielić. Sosy można podawać samodzielnie, tylko ze startym serem, można w nich poddusić mięso, ryby (tuńczyk!) lub owoce morza. I dodawać: czosnek, cebulę, ostre papryczki, rozmaite warzywa, nawet po prostu plasterki marchewki.

Zdradzę, że w moim domu lubimy coś, co nazywamy sosem parówczakowym. Czy to kompozycja włoska? Hm. Może nie całkiem. to klasyczne parówki w sosie pomidorowym. Smakują wtedy, gdy bierze się parówki dobrej jakości – nie najtańsze drobiowe lub cielęce; wybierając, sprawdzajmy, ile mają mięsa. A jak doprawić sos? Tu można zaszaleć. Z ziołami – suszonymi lub świeżymi – tylko z natką, ale i z innymi dodatkami. Taki sos przyrządziłam i był bardzo ciekawy w smaku. Bardzo delikatny, choć zrazem pikantny. Nawet z dodatkiem parówek.

 

Sos pomidorowo-mandarynkowy z parówkami po mojemu

ulubiony makaron

dobre parówki np. drobiowe

dobry przecier pomidorowy

2–3 mandarynki

ostra pasta paprykowa

cebula

natka pietruszki

oliwa

sól

1/2 łyżeczki cukru

starty parmezan lub grana padano

 

Oliwę lekko rozgrzać, poddusić w niej pokrojoną cienko cebulę i posiekana natkę (część zostawić). Dodać przecier pomidorowy, mieszając podsmażyć. Rozprowadzić sokiem wyciśniętym z mandarynek i wodą do pożądanej gęstości (nie może być za rzadki). Posolić. Doprawić ostrą pastą paprykową i cukrem do smaku.

 

Sos poddusić 20–30 minut. Wrzucić posiekaną natkę (trochę jeszcze zostawić) i parówki pokrojone w cienkie plasterki. Trzymać na ogniu jeszcze kilka minut, aby parówki się ugotowały.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu (raczej minutę krócej niż dłużej). Odcedzić, ale niezbyt dokładnie. Wymieszać z częścią sosu, resztę podać oddzielnie. Posypać serem i natką. Od razu podawać. Sos można postawić na podgrzewaczu.

Proste danie może mieć ciekawszy smak niż zwykle. Zamiast natki można wziąć bazylię. Zamiast mandarynek pomarańczę. Zamiast paprykowej pasty – paprykę sypką. Nie zawsze mamy parmezan, utrzyjmy więc inny ser. A parówki? Wcale nie są konieczne. Ale z sosem pomidorowym prawie wszyscy je lubią. Nawet wyrafinowani smakosze, którzy nie zawsze się do tego przyznają.

Jeżeli poprzedniego dnia mieliśmy czas pomyśleć o deserze, podajmy go koniecznie. Nic nie poprawia tak humoru jak coś słodkiego. Proponuję pozostać w klimacie cytrusów. Tym razem skusiłam się na kumkwaty. Malutkie pomarańczki. Jada się je ze skórką, która daje lekką goryczkę. Można je podawać na surowo, na przykład do sałatek. Ale ja poddusiłam je w syropie z cukrowej trzciny.

 Użyłam zaś do przybrania i dosmaczenia sernika na zimno. Szybko i łatwo się go przyrządza. Trzyma w lodówce.  Przepis już podawałam tyle razy, że tym razem sobie daruję. Tym razem mielony ser wymieszałam z bitą śmietaną (receptę można znaleźć na moim blogu). Dzięki temu, mimo dodatku żelatyny, był kremowy i lekki jak puch. Taki lubię. Wykładam go na herbatniki.

 

Podduszone kumkwaty (przy krojeniu w plasterki wyjmijmy pestki!) nie tylko ładnie wyglądały, dodatkowo przydały słodkiemu deserowi charakteru. Aby się nie zasłodzić ze szczętem, cukru (lub jakiegoś zamiennika) warto dodawać naprawdę oszczędnie. Pamiętając o cukrowej polewie, która ma bardzo interesujący smak, przypominając angielskie dżemy z cytrusów.

Ilustracją mojego wpisu niech będzie reklama przedwojennego makaronu. Opisywała je Pani Elżbieta. Z jej felietonów wiemy, że znano te prawdziwie włoskie, wyrabiane ze specjalnej mąki. I wiedziano, że należy je gotować al dente. To wcale nie wymysł najnowszych czasów!

 

Co podawać do makaronu z sosem pomidorowym, nawet takim parówkowym? Może włoskie wino? Można znaleźć przystępne, w umiarkowanych cenach. Tu także tekścik, fragment korespondencji nadesłanej z Włoch przez poetę i krytyka literackiego Czesława Jankowskiego (1857–1929), wilnianina publikującego i w Warszawie, w tym w „Kurierze Warszawskim”. Z niego pochodzi fragment o znanym włoskiem winie, ostrzegający przed nieraz jego marną jakością. Pisownia, jak zawsze, oryginału.

 

[…] Na bufecie, pierwsza na włoskim gruncie ujrzana baterja butelek charakterystycznych, okrągłych, z długiemi szyjkami, oplecionych słomą. To chianti. Potem już cię to ukochane „chianti" prześladować będzie do samego Palermo, do samej Syrakuzy. Dobre wino, ani słowa, rodem z Toskany – ale patrzeć trzeba bacznie w każdą podaną, butelkę, bo dadzą ci ją z nadprogramowym „kwiatkiem”, a taki pleśniowy fiore del vino, zwłaszcza zmieszany przy obiedzie z oliwą włoską i parmezanem, satysfakcji żadnej nie sprawia.

Ostrzeżenie przed pleśnią na winie pochodzi roku 1892. Jestem przekonana, że dzisiaj takiej we włoskim chianti nie spotkamy!

sobota, 07 kwietnia 2018
Tatar na trzy sposoby

Pierwszy niech będzie tradycyjny. Bo tatar, czyli befsztyk tatarski, klasycznie jest przyrządzany z wołowiny, najlepiej z polędwicy. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” z roku 1983 tak opisał go Maciej E. Halbański:

BEFSZTYK TATARSKI

Surowe siekane (a nie mielone) mięso z polędwicy wołowej lub końskiej, przyprawione solą, pieprzem, oliwą, utartą cebulą, posiekanymi kaparami, dokładnie wymieszane i uformowane na kształt befsztyka; często na wierzchu – w zagłębieniu – świeże surowe żółtko. Umieszczony na talerzyku – podaje się najczęściej z korniszonami. „Tatar” jest doskonałą przystawką.

Też tak go przyrządzacie? Oliwę można zastąpić mniej smakowo agresywnym olejem. Dodatki bywają różne; cebuli ja nie ucieram, lecz ją drobno siekam. Jej dodatek równoważy zakwaszające organizm właściwości surowego mięsa. Bo musi być surowe, co odstręcza nawet niektórych mięsożerców. Ale wielu tatara ceni wysoko. Nazwa wskazuje na wschodnie pochodzenie tego mięsa. Siekanie, a nie mielenie, bezsprzecznie podnosi jego walory.

W dawnej kuchni polskiej taki befsztyk podawano albo chorym (zwłaszcza anemikom), albo panom  jako zakąskę pod wódkę, podczas tzw. męskich śniadań. Proszę poczytać opis z książki kucharskiej wydanej w Kijowie w roku 1917 w języku polskim. Polacy mieszkali w Kijowie przez wieki tworząc szczególną kulturę tego miasta. Znana była księgarnia polska (i wydawnictwo) Leona Idzikowskiego. Tam wydana była ta książka, której autorka Alina Gniewkowska tak opisywała genezę swego dzieła:

Wyjątkowe czasy towarzyszą ukazaniu się niniejszej książki. W chwili, gdy brak produktów daje się odczuć nawet najzamożniejszym rodzinom, gdy „ogony” i „kolejki” stały się zjawiskiem powszechnym i gdy trzy czwarte energji obywatelskiej i czynu zużywa się na wydarcie z miejskich odmętów częstokroć wątpliwej wartości wiktuałów, wyjście w świat, chociaż i „Domowej Kuchni” brzmi jako ironja, lub naigrawanie sytych z głodnego.

Ulegając jednak namowom wydawcy, wskazującego na kompletny brak podręcznika kucharskiego po polsku i mając na względzie, że wiele z pań, a bodaj i panów, z musu wzięło się do przyrządzania potraw, nie mając ku temu żadnych danych, oprócz dobrych chęci, oraz słysząc, jak tysiące z dzisiejszych, w normalnych warunkach dobrych gospodyń – znajduje się w kłopotliwej sytuacji z powodu braku niezbędnych artykułów spożywczych – postanowiłam napisać tę książeczkę, która mieć będzie znaczenie czasowe, że tak powiem wojenne, grupując to doświadczenie, jakie dać może tylko zamiłowanie gospodarstwa domowego w połączeniu z wieloletnią praktyką tak w czasach zwykłych, jak i w czasach „głodu i nieurodzaju”.

Będzie to cząstka tej pracy, która ukaże się w przyjaznej chwili, jako „Encyklopedja dla gospodyń”, obejmująca zwykłą kuchnię domową, gdzie główny nacisk położony być musi na umiejętne wyzyskanie produktów i proporcji w przystosowaniu do osiągnięcia jaknajwiększych rezultatów.

 

Encyklopedia dla gospodyń chyba jednak nigdy się nie ukazała, widocznie czasy nie stały się tak przyjazne, jak powinny.  Ale książka z roku 1917 miała wiele wydań. Trafiło do mnie takie z roku 1947, z czasów podobnie biednych... A teraz obiecany tatar pani Gniewkowskiej. Klasyka kuchni tradycyjnej.

 

Bogatsze i bardziej zróżnicowane dodatki niż u Halbańskiego. Ciekawym na pewno są rybki. Ich łączenie z mięsem może dziwić, ale niektórzy bardzo je cenią. Mam wrażenie, że to smak Galicji, tej austrowęgierskiej.

Przejdźmy do współczesności. Dzisiaj tatar już wcale nie musi oznaczać potrawy mięsnej! Podobnie jak carpaccio. Obiema potrawami mogą się już rozkoszować wegetarianie. Tradycyjne nazwy kryją tylko sposób obróbki każdego rodzaju składników – nie tylko mięsa, ale i ryb, i warzyw, i owoców, a może i nabiału. Tatar z jaj? Czemu nie?

Na początek jednak warzywny. Przepis pochodzi z jakiejś książki. Dostarczył mi go Janusz (dziękuję!). Dlatego zamieszczam go opatrzywszy jego imieniem, po lekkiej zmianie i z całkowicie moim opisem. I włączam do mojego zbioru potraw przyjaciół, krewnych i znajomych.

 

Tatar warzywny Janusza, ale po mojemu

połówka średniego selera korzeniowego

mały słoiczek pomidorów suszonych w oleju

1/2 szklanki kaszy jaglanej

2–3 łyżki oleju spod suszonych pomidorów

2 łyżki sosu sojowego ciemnego

1/2 łyżki octu winnego lub jabłkowego

łyżeczka ostrej musztardy

łyżeczka syropu z trzciny cukrowej lub agawy

czarny pieprz z młynka

ew. sól

do podania:

cebulka ewentualnie ze szczypiorem

ogórki kiszone lub konserwowe

 

Ugotować kaszę jaglaną zgodnie z przepisem z opakowania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Seler oczyścić, pokroić w słupki. Posiekać je drobno ostrym nożem, tasakiem lub mezzaluną.

 

Pomidory wyjąć z oliwy, posiekać bardzo drobno podobnie jak korzeń selera.

 

Kaszę wymieszać z selerem i pomidorami, doprawić do smaku sosem sojowym, olejem ze słoiczka z pomidorami, octem, syropem, oraz musztardą. Starannie wymieszać, jeżeli potrzeba – dosolić, na koniec posypać pieprzem. Przybrać posiekaną dymką razem ze szczypiorem i ogórkami kiszonymi lub konserwowanymi pokrojonymi w kosteczkę.

Ten tatar wygląda jak prawdziwy. Jest nieoczekiwanie smaczny i treściwy (kasza!). Nadaje się do jedzenia bez dodatków, ale pasuje do niego i pieczywo pszenne lub razowe. A kieliszek zmrożonej czystej wódki? Też!

Kolejny tatar będzie w wersji rybnej. Wzięłam do niego wyraziste w smaku wędzone makrele, ale mogą je zastąpić delikatniejsze pstrągi czy bardziej tłuste karpie.

 

Tatar z wędzonych makreli po mojemu

2 wędzone makrele

2–3 cebule dymki razem ze szczypiorem

kapary

2 łyżki oleju lnianego

łyżka sos sojowego ciemnego

czarny pieprz z młynka

 

Makrele obrać ze skóry, oczyścić z ości, mięso przesiekać. Dymkę drobno przesiekać razem ze szczypiorem. Wymieszać z olejem i sosem sojowym doprawić pieprzem.

Tego tatara także można doprawiać octem lub musztardą. A zamiast pieprzu wziąć ostrą paprykę. Może wtedy posypać go i ostrą papryczką świeżą? Warto uruchomić smakową wyobraźnię. I tworzyć nowe kompozycje. Choćby rozmaitych wersji tatara.

środa, 04 kwietnia 2018
Codzienność po świętach

Wracamy do normalnego trybu dni i posiłków. Po tradycyjnych, zwykle, odświętnych, często łączonych z odwiedzinami rodziny, nastaje codzienność. Warto ją ubarwić. Poszukać prostych, ale ciekawych i niebanalnych pomysłów na zwyczajne obiady. Może komuś został niezużyty kawałek schabu? Zamiast go w rozpaczy zamrażać, wykorzystajmy do przygotowania ciekawszych niż zwykle kotletów. Będą duszone. Do duszenia weźmiemy poświąteczne pozostałości: chrzan i migdały, bo zakładam, że w wielu domach zalegają po wielkanocnym żurku i mazurkach.

Schabowe z migdałami po mojemu

kotlety ze schabu

migdały bez skórki

migdały mielone

chrzan

sól

olej do smażenia

 

Kotlety lekko rozbić, posolić, panierować w mielonych migdałach. 2–3 łyżki oleju rozgrzać na patelni z grubym dnem. Kotlety obsmażyć. Podlać wodą (lub białym winem w wersji wytwornej), domieszać 2–3 łyżki chrzanu. Pod przykryciem dusić, aż mięso zmięknie (ok. pół godziny). W razie potrzeby podlewać wodą, ale nie za obficie, by sos była zawiesisty.

Migdały bez skórki uprażyć na suchej patelni do zrumienienia.

Dorzucić do mięsa, kilka minut poddusić w sosie. Spróbować i, jeżeli potrzeba, dosolić.

Danko wyraźnie z kuchni domowej, choć nieco fantazyjnej. Kto lubi, może sos doprawić śmietaną, ale nie jest to potrzebne. No i jednak kaloryczne, i tłuste. Zamiast tej śmietany weźmy jogurt i nim doprawmy wiosenną porcję surowizny. Z kotletami będzie smakowała! A można ją jeść i bez nich. Jeżeli chcemy zrzucić trochę świątecznego dobrobytu.

 

Surówka wiosenna z jogurtem po mojemu

środek kruchej sałaty

rzodkiewki

świeży ogórek

koperek

jogurt

sól, pieprz

 

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paseczki. Rzodkiewki i ogórek pokroić w kosteczkę. Wyłożyć warzywa do salaterki. Jogurt posolić, popieprzyć. Wyłożyć na warzywa, posypać koperkiem. Wymieszać przy stole.

Do sałatki można dodać cebulkę ze szczypiorem. A jogurt przyprawić roztartym czosnkiem. Albo sokiem z cytryny. O tej porze roku ma się apetyt na taką porcję świeżości.

Jako historyczną ilustrację pory roku, która dzisiaj wreszcie nas zaczęła cieszyć, przytoczę gospodarski felieton Elżbiety Kiewnarskiej sprzed, bagatela, prawie dziewięćdziesięciu lat. Wiosna też przyszła wtedy późno i była bardzo wyczekiwana. Zapoznajmy się z przedwojennymi realiami wiosennego rynku. Jakże inne od naszych, prawda? Pisownia też przed wojną była inna niż obowiązująca nas.

 

Nakoniec przyszła – a już zupełnie straciliśmy nadzieję oglądania jej w tym roku. I jakby chciała nadrobić czas stracony, przyszła odrazu z upałami i burzami lipcowemi. Od razu większość mieszkańców stolicy poczuła odrazę do tłustych i korzennych dań mięsnych i zaczęła oglądać się za jarzynkami, sałatkami, nowalijkami. No, i oczywiście, zachciała codziennie jadać siadłe mleko, którego, niestety, popołudniu już stałe brak w mleczarniach handlowych, a nie każdy ma ochotę chodzić do mleczarni-kawiarni, gdzie oczywiście mleko zsiadłe jest do późnej nocy, lecz po cenie znacznie droższej, co jest zresztą zrozumiałe i słuszne.

Gospodynie, któreby chciały zakwasić mleko w domu, są w dużym kłopocie. Mleko lepsze, butelkowe, jest przeważnie posteuryzowane i nie chce się zsiadać, mleko surowe, rozlewane w sklepach, nie daje gwarancji czystości i jest nieraz tak dokładnie ze śmietanki odseparowane, że przedstawia po zakwaśnieniu jakąś niebieskawą, galaretowatą masę bez śladu śmietany. I wzdychają wciąż te gospodynie nad kontrolą, surową kontrolą, nad handlem mlekiem.

Prawdziwą radość przynoszą gospodyniom podmiejscy ogrodnicy. Mimo chłodów i braku słońca – niezbędnego czynnika do rozwoju roślin – rynek jarzynowy jest wyjątkowo obficie we wszelkie sezonowe nowalijki zaopatrzony.

W halach stragany się uginają pod stosami sałaty, już w ładne główki pozwijanej. Rzodkiewki różowe, czerwone i białe, jak sopelki lodu, nęcą oko i dodają samym swym wyglądem apetytu. Koperek i szczypiorek przypominają, że to ich najlepszy sezon. Ogórki pojawiły się w ogromnych ilościach, i to, dzięki Bogu, krajowe, a nie, jak lat ubiegłych, od kolonistów niemieckich na Ukrainie, sprowadzane. Pomarańczowe pęczki młodej karotki, szmaragdowy, bujny szpinak, drobne listki młodego szczawiu i pierwsze, jeszcze nieco niedorozwinięte łodygi rubarbarum, dają możność ogromnego urozmaicenia jadłospisów. Zjawiły się też, coprawda jeszcze tylko w pierwszorzędnych sklepach gastronomicznych, najsmaczniejsze ze smacznych – szparagi.

Czego jest bardzo dużo, i co jest rzeczywiście niedrogie, to smardze. Całemi koszami leżą te aksamitne grzybki, czekając na nabywców.

Oczywiście, nowalijki niektóre są jeszcze drogie, a co zatem idzie, nie dla wszystkich dostępne. Jednak ceny ich są znacznie niższe, niż w roku ubiegłym, zastosowane do ciężkiej, obecnej konjunktury. Umiejętnie przyrządzone, są one prawdziwym przysmakiem, ogromnie wysoko wszędzie za granicą, a głównie we Francji i Niemczech cenione. U nas jakoś mniej znane. Zniechęcił do nich bardzo nasz znakomity grzyboznawca, profesor Teodorowicz, zaznaczając, że czasem i w niektórych miejscowościach grzybki te są szkodliwe, że ta szkodliwa dla zdrowia materja mieści się na aksamitnej powierzchni smardza i że przez sparzenie grzyba wrzątkiem może być zupełnie usunięta, i smardz unieszkodliwiony.

Widocznie urodziłam się i wychowałam w zdrowotnej dla smardzów okolicy, bo jak siebie od najwcześniejszego dzieciństwa pamiętam, co wiosnę smardze codziennie były na naszym stole, – codziennie, bo sezon ich jest krótko – i nigdy nikomu nie zaszkodziły. Następnie co roku jadałam smardze w rozmaitych miastach i okolicach kraju, i od lat jedenastu co wiosnę jadamy je w domu, same i z miłymi gośćmi i nigdy nikt się na najlżejsze niezdrowie po ich spożyciu nie uskarżał. Ponieważ jednak bardzo często niezdrowie bywa wywołane sugestją, imaginacją i t. p ., osobom mającym uprzedzenie do grzybów, radzę zastosować się do rady znanego profesora i po oczyszczeniu grzybów, wrzucić je na wrzątek, ugotować raz i dopiero dalej przyrządzać je według przepisu, który jest niesłychanie prosty, gdyż smardze przyrządza się zupełnie tak samo, jak grzyby prawdziwe.

Z oczyszczeniem ich jest nieco kłopotu, gdyż, chociaż rosną na podłożu czystego mchu, bywają często zanieczyszczone piaskiem, który usunąć trudno. Najlepiej jest po ucięciu nóżki z piaskiem i podzieleniu smardza na kawałki, wrzucić grzybki do dużego kubełka z zimną wodą i poruszać w niej łyżką. Cząstki piasku osiądą na dnie naczynia, a grzybki trzeba ostrożnie wyczerpać i osączyć na sicie lub durszlaku. Następnie zastosować się do rady profesora Teodorowicza, czyli zagotować je raz na wrzątku – czego ja osobiście nigdy nie robię, bo cenię w grzybach przedewszystkiem ich aromat.

Masło zesmażyć z drobno pokrajaną cebulką, wrzucić grzybki, osolić i dusić wolno kwadrans do dwudziestu minut. Trochę przypruszyć mąką, zalać dobrą śmietaną, Jeszcze trochę pogotować i podawać z grzaneczkami z przysmażonej bulki. Kto lubi i znosi pieprz, może go trochę dodać przy końcu gotowania.

Pani Elżbieta pisze w końcówce pogawędki z roku 1931 o tym, czego my szukamy na próżno – o smardzach. Te grzyby są u nas pod ochroną i nie wolno nimi handlować. Podobno nie nawet takimi sprowadzanymi z zagranicy. Są więc u nas towarem niedostępnym. Możemy tylko o nich sobie poczytać. A zajadać się pozostałymi produktami wymienianymi jako nowalijki. I zsiadłym mlekiem, kefirami, maślanką, jogurtami, nawet tureckim ajranem. W tej materii wybór mamy o wiele większy niż przed wojną. Korzystajmy z niego. Dla smaku, zdrowia i urody.

| < Kwiecień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl