O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
poniedziałek, 25 marca 2019
Sandacz po polsku

Wiedza o tym, co kryje się pod nazwą „sandacz po polsku” nie jest powszechna. Nawet wśród zdeklarowanych i zadekretowanych patriotów. A kryje się delikatna, smaczna ryba. Ponieważ sandacze można teraz kupić (zaopatruję się w nie w pewnym dyskoncie), warto sięgnąć po ten sprawdzony przepis prababci. Podawałam w blogu już dwie jego wersje z książek kucharskich – Ćwierczakiewiczowej i Monatowej – oraz któreś ze starych czasopism, nawet dziewiętnastowiecznych. Przepis ma tradycje bogate, a ponieważ ten sposób podania ryby był lubiany od wieków, opisują go chyba wszystkie książki kucharskie sięgające tradycjami w wiek XIX.

Na przykład „Współczesna kuchnia domowa” Aliny Gniewkowskiej wydana w roku 1917 w Kijowie. Szerzej opisywałam tę pracę z tak ciężkich okoliczności i czasów. Sandacza jednak nie mogło w niej zabraknąć.

Sandacz po polsku

Ugotować smak z różnej włoszczyzny i kilku cebul, [dopisek mój: w całości] lub pokrojoną w dzwonka zalać zimnym smakiem, zagotować na mocnym ogniu, pilnując, aby się sandacz nie przegotował. Podczas gotowania trzy razy zalać rybę zimną wodą. Gdy ryba już gotowa, ułożyć ją zgrabnie na półmisku i zalać jajkami przyrządzonymi w następujący sposób: kilka jaj, ugotowanych na twardo, posiekać, posolić, popieprzyć i wymieszać z rozpuszczonem nie bardzo gorącem masłem i kilkoma łyżkami smaku od sandacza. Wcisnąć trochę soku z cytryny. Sandacza na półmisku obłożyć kartoflami w całości.

W podobny sposób przyrządziłam sandacze kupione w postaci zgranych, oczyszczonych z ości filetów. Ale, oczywiście, „po mojemu”.

 

Sandacz z jajami po mojemu

filety z sandacza

włoszczyzna (2–3 młode marchwie, pietruszka, seler korzeniowy)

ew. łodygi kopru włoskiego

liść laurowy

3–4 jajka ugotowane na twardo

świeże masło

natka pietruszki

cytryna

sól, pieprz czarny w ziarnach

 

Ryby obmyć, osuszyć. Część oczyszczonej włoszczyzny pokroić w paski (julienne), część zostawić w całości.

 

W płaskim szerokim garnku zagotować wodę, włożyć włoszczyznę w całości, posolić, dodać koper włoski (jeśli się go ma), związany z łodygami natki pietruszki i liściem laurowym, posolić, dodać kilka ziaren pieprzu, gotować 10 minut.

 

Do garnka dołożyć włoszczyznę pokrojoną w paski i ostrożnie włożyć filety ryby. Gotować na małym ogniu. W tym czasie jaja i natkę posiekać, masło rozgrzać, dodać jajka, mieszając ma małym ogniu zasmażyć (uważać, aby masło się nie zrumieniło).

 

Rybę ostrożnie wyjąć na nagrzany półmisek, obłożyć warzywami i tymi w całości (można je pokroić na kawałki), i tymi julienne. Skropić sokiem z cytryny, posypać świeżą natką i nacią kopru włoskiego (jeśli go się ma). Podawać na gorąco.

Do tej ryby pasują ziemniaki ugotowane w całości, ze świeżym masłem i natką. Można je podać oddzielnie lub obłożyć nimi rybę na półmisku. Połączenie delikatnej ryby z masłem jest bardzo smaczne.

Wywaru z pozostałymi warzywami (łodygi związane nicią odrzucamy) nigdy nie wylewam. Podaję go z lanymi kluseczkami jako pyszny rybny rosół. Idealna to zupa dla chorych!

Dzisiaj produkty sezonowe, także ryby, często są dostępne we handlu przez cały rok. Sprowadza się je wszak z całego świata. Dawniej bywało inaczej. Kiedy jedzono jakie ryby? Podał „Kalendarz Ungra” w roku 1904.

 

Łosoś – od marca do grudnia. Forele [pstrągi], leszcze i okonie – od kwietnia do września. Szczupaki od czerwca do stycznia. Sandacze od stycznia do marca i od sierpnia do grudnia.

Z naszym sandaczem mieścimy się jeszcze w sezonie. Kupujmy go i jedzmy!

W dodatku możemy uznać nasz przepis za przepis za dietetyczny. Przynajmniej wedle kategorii z początku wieku XX. Ciekawe przepisy dla chorych – choć raczej nie z dolegliwościami gastrycznymi (wtedy wszak unikamy tłuszczu!) – znalazłam w innym kalendarzu, tym razem pisma „Wiek”, z tego samego roku 1904.

 

Te potrawy można podać przy wszystkich dręczących nas sezonowo grypach i przeziębieniach. Mogą smakować!

 

Sandacza, okonia lub pstrąga po starannem oczyszczeniu posolić na godzinę, następnie gotować w wodzie z włoszczyzną bez korzeni. Po ugotowaniu wyjąć ze smaku na talerz i oblawszy masłem, zrumienionem z bułeczką, wydać na stół.

A na deser? Kwaskowe pomarańcze. Niejeden chory zje je w takiej postaci z apetytem.

 

Pokrajać w plasterki pomarańcze, odrzucając pestki i ułożyć na salaterce. Ugotować syrop z sześciu kawałków cukru i nie pełnej szklanki wody, po odszumowaniu i przestudzeniu polać nim pokrajaną pomarańczę, pozostawiając tak na czas jakiś przed wydaniem.

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

wtorek, 19 marca 2019
Pilaw – na każdy dzień

Przygotowany wcześniej, pozwoli odgrzać obiad po przyjściu z zajęć, pomoże przyjąć gości bez stania przy nich w kuchni, obdzielimy nim wielu stołowników, także tych niespodziewanych. A gdy zostanie na drugi dzień – tylko lepiej, odgrzany ponownie też będzie smaczny. To znakomita sycąca potrawa na pożegnanie zimy. Bardzo dobrze pasuje do czerwonego wina.

Pilaw opisywałam już kilka razy. Ostatnio przygotowałam go na przyjęcie stadka bardzo miłych Przyjaciół i – mimo że wszyscy chyba brali dokładki – dla wszystkich wystarczyło.

Przygotowałam go w dużym naczyniu do zapiekania z całej paczki ryżu (40–50 dag). Ryż musi być dobry – ten podłużny, najlepiej basmati. Nie żałujmy też mięsa. U mnie była nim jagnięcina (łopatka), ale może być każde inne, w tym drób. Kurczak bardzo do pilawu pasuje. No i wreszcie – do pilawu dodajmy bakalie. Nie wszyscy lubią ich połączenie z mięsem, ale ja zawsze je cenię. W wersji wegetariańskiej bakaliami w ogóle można zastąpić mięso. Zastąpią je orzechy.

Pilaw dobry będzie podany tuż po przyrządzeniu, ale i – jak wyżej napisałam – nie straci na smaku, gdy ugotujemy go poprzedniego dnia.

 

Pilaw z jagnięciny i bakalii po mojemu

40–50 dag ryżu basmati

łopatka jagnięca lub barania

3 cebule czerwone

bakalie: rodzynki jasne i ciemne, małe i duże, migdały, dowolne orzechy, morele suszone

masło, olej (oliwa)

sól, pieprz, czerwona papryka

 

Ryż opłukać kilka razy, ugotować w osolonej wodzie kończąc gotowanie 5–8 minut przed czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, odstawić. Mięso pokroić w kostkę lub paski, cebule w półplasterki. Rozgrzać olej, wrzucić mięso, smażyć mieszając. Gdy stanie się suche i zacznie rumienić, dodać cebulę (ew. dodać łyżkę oleju). Smażyć, aż zmięknie.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Do mięsa wmieszać bakalie (morele pokroić w paski), pieprz i paprykę. Poddusić chwilę.

 

Wszystko połączyć z ryżem. Dobrze wymieszać. Wyłożyć do naczynia do zapiekania. Na wierzchu rozłożyć kilka kawałków masła. Przykryć.

 

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160–180 st. C na pół godziny.

Ten pilaw można wzbogacić o dodatek pomidorów. Najlepiej wziąć te już pokrojone z puszki lub kartonika. Wraz z sokiem dodajemy je do duszącego się mięsa w ostatniej fazie i odparowujemy, aby ryż za bardzo się nie rozpaćkał. Aha, a przyprawiamy papryką słodką lub ostrą, jak lubimy.

Gdy pilaw przyrządzamy wcześniej (poprzedniego dnia), odgrzewamy w piekarniku, w tym samym naczyniu, przez 20 minut (w środku musi być gorący). Kolejnego dnia można też odsmażyć go na patelni, najlepiej na maśle (klarowane się nie spali).

Co do pilawu? Chciałam postawić na stole tzatziki, ale… w sklepie nie znalazłam ani jednego świeżego ogórka (a warzywa kupowałam w dniu przyjścia gości)! Pomyślałam więc o sałatce z pomidorów, ale w końcu wypatrzyłam zgrabną główkę młodej kapusty. Przyrządziłam ją trochę na sposób tzatziki, a więc połączyłam z jogurtem. Cała surówka zniknęła; tu na pewno były brane dokładki.

 

Surówka z młodej kapusty z jogurtem po mojemu

mała główka młodej kapusty

2 dymki wraz ze szczypiorem

cytryna

jogurt grecki lub bałkański

olej słonecznikowy

sól, pieprz

ew. świeża mięta

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce lub drobno posiekać. Cebulę skroić w drobną kostkę. Posolić, połączyć z jogurtem. Doprawić sokiem z cytryny (można wzmocnić smak ścierając skórkę z dobrze umytej) oraz dobrą łyżką oleju. Popieprzyć, posypać szczypiorem i listkami mięty.

Oczywiście, zamiast kapusty można wziąć ogórki. I dodać ząbek posiekanego lub roztartego czosnku. Uzyskamy stylowe tzatziki.

Przedwojenny przepis na pilaw odkryłam w bogato ilustrowanym magazynie „As”. Znalazł się w sprawozdaniu z wystawy, która się odbyła w Berlinie. A jej tematem była kuchnia międzynarodowa. Był to rok 1936, czyli rok Olimpiady w Berlinie. Nazistom pasowało wtedy popuszczenie cugli i lekka liberalizacja w kontaktach ze światem. Nie taki ten Hitler straszny, myśleli zagraniczni turyści zwiedzając jego stolicę czerwoną od hitlerowskich flag. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości. I wiara w to, że jakoś to będzie. W roku 1936 właśnie przez chwilę było.

Podczas wystawy pokazano dania m.in. kuchni francuskiej – „As” zilustrował przepisem na bażanta nadziewanego kasztanami, angielskiej – czyli leguminę plumpudding, były też kotlety cielęce po włosku, zupa szwajcarska (ziemniaczano-serowa), tort portugalski z migdałami, legumina wiedeńska z bułek zapiekanych z jabłkami, jugosłowiańska „papazijanija” (gotowana z warzywami wołowina), łosoś po fińsku z ziemniakami, a nawet japońska potrawa „sukiyaki”. No i rzecz jasna turecki pilaw. Zanim zacytuję przepis, przeczytajmy jak opisano wystawę. Pisownia oryginału.

 

Trzeba przyznać, że ze wszechmiar godny pochwały był pomysł urządzenia pokazu gotowania wedle oryginalnych recept kuchni narodowych europejskich, amerykańskich a nawet azjatyckich (Chiny, Japonja), w czasie trwania Wystawy Gastronomicznej w Berlinie. Specjaliści-kucharze, często przedstawiciele danej narodowości, przyrządzali potrawy na oczach publiczności, udzielając informacyj, na czem polegają tajemnice reprezentowanej przez nich kuchni. Różnorakie zapachy, bijące z kilkudziesięciu kuchen, zwabiały nietylko żądne wiedzy kulinarnej panie domu, ale także wielu smakoszy, szukających wyszukanych rozkoszy podniebienia w tej gastronomicznej wieży Babel, gdzie szczególną uwagę zwracały np. nieznane jeszcze w Europie amerykańskie cocktaile ze świeżych owoców. […]

Po tym wstępie czas na obiecaną receptę na pilaw. Inny niż mój!

Turecki pilaw z baraniny.

Usiekać baraninę, dodać bułkę namoczoną w mleku i całe jajo, a do smaku soli, pieprzu, drobno siekanej cebuli, zielonej pietruszki, gałki muszkatułowej [!] i gwoździków. Z tej masy formować grube kluski, które gotuje się w osolonej wodzie, do której dodaje się trochę cukru, cebuli i listek bobkowy. Kluski te podaje się z sosem wschodnim, który się gotuje z pomidorów, zaprawionych octem, solą, cukrem, czosnkiem i cynamonem. Do zagęszczenia dodaje się do tego sosu osobno ugotowany na sypko ryż.

Pewnie też dobry. Ciekawie przyprawiony.

A na zakończenie pilaw jako deser. Też tak można! Przepis stareńki, bo sprzed stu czterdziestu lat, z roku 1878, podało pismo „Gospodyni wiejska”.

 

No, może nie całkiem to pilaw, ale na pewno jego podstawę stanowi ryż. Bardzo to oryginalna słodka potrawa w starym stylu. Wówczas nazywano ją leguminą. Może ją przyrządzić w któreś mniej pogodne weekendowe przedpołudnie? Powodzenia wśród domowników zapewnione!

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

piątek, 15 marca 2019
Drobne przekąski: trzy plus trzy

Szukamy przystawek, drobnych przekąsek, które można podać przed daniem głównym? Nie muszą nimi być tylko czy wyłącznie pięknie pokrojone i ułożone wędliny lub warzywa. Nie muszą też być pracochłonne galaretki czy pasztety, a nawet sałatki. Proponuję pastę (ich zestaw podajemy na czele z modnym humusem, ale dzisiaj na niego przepisu nie podaję – można go odszukać na blogu), skromną choć egzotyczną sałatę i serek zakopiański, który można podać na zimno lub na ciepło. Dalej będą trzy kolejne propozycje przekąsek zaczerpnięte z przedwojennej prasy. Śmiało można je wykorzystać i dziś! Rys staroświeckości im nie przeszkodzi, przeciwnie – przyda uroku.

Na początek pasta z awokado. Zdarzyło się wam kupić owoce nieco… przejrzałe albo za długo trzymać, aż się zrobiły bardzo miękkie? Nie martwmy się, awokado, owoc pełen dobrego tłuszczu, daje się rozsmarować na pastę. Podana do grzanek stanie się udanym początkiem udanego niezobowiązującego przyjęcia. Smarowanie kromek pieczywa – nie muszą być grzanki, mogą być tortille, może być  chlebek pita, pieczywo pszenne, ale nawet chleb chrupki czy razowy – sprzyja rozmowie i odrzucaniu trosk dnia codziennego.

 

Pasta z awokado i pasty krabowej po mojemu

2 miękkie awokado

pasta z krabów

olej z awokado

sok z cytryny

pieprz z młynka

ew. sól i/lub szczypta cukru

 

Awokado obrać ze skóry, pozbawić pestki, miąższ do wyboru: rozgnieść widelcem, aby pozostały grudki, lub zblendować na gładką pastę. Wycisnąć pastę krabową oraz skropić olejem, wymieszać, doprawić sokiem z cytryny, do smaku solą (pasta z krabów może być słona, wtedy bez soli) i/lub cukrem oraz pieprzem.

Ja lubię grudki, ale pastę można utrzeć do postaci masła. Można ją zaostrzyć ostrą papryką. Przed podaniem posypać listkami świeżej kolendry.

Drugą propozycją, która raczej jest dodatkiem, niż daniem samodzielnym (choć i takim być może!), jest sałata z mango. Kupujemy już takie gotowe do spożycia, dojrzałe. Doprawiamy je w stylu tajskim. Sałatka będzie pasowała do tradycyjnego zestawu serów lub wędlin.

 

Sałata z mango po mojemu

mała sałata rzymska

mango

2 szalotki lub małe cebulki

świeży imbir

sos sojowy jasny

sos rybny

sok z cytryny

trawka cytrynowa w postaci pasty

papryka chili w płatkach

ew. cukier

 Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Mango oczyścić ze skóry, obkroić wokół pestki, miąższ pokroić w kostkę. Jedną cebulkę lub szalotkę pokroić w kosteczkę, drugą w krążki. Kawałek świeżego imbiru zetrzeć na tarce. Wymieszać sosy z sokiem z cytryny, imbirem, pastą z trawki cytrynowej (kto lubi, może dodać pół łyżeczki cukru) oraz kostkami cebuli. Mango rozłożyć na sałacie, polać sosem. Przybrać krążkami cebuli, posypać płatkami chili.

Sałatkę warto schłodzić. Jest świeża i delikatna, ostrość zależy od tego, ile chili dodamy. Jeżeli chcemy ją podać jako bardziej treściwą, możemy do niej wmieszać paseczki wędzonej ryby, nawet łososia, ryby suszonej – np. dorsza – lub anchois. Albo, zamiast ryby, posypać ją serem – twardym, startym, lub miękkim, jak feta, pokrojonym w kostkę; mogą to być i kuleczki mozzarelli.

Trzecią moją propozycję można podać na zimno, ale najpyszniejsza będzie zapieczona, podana na gorąco. Jeszcze jedno: jest bardzo łatwa do przygotowania, a wygląda efektownie.

 

Serek zakopiański z szynką i winogronami po mojemu

małe serki zakopiańskie (np. oscypki)

szynka dojrzewająca w cienkich plastrach

winogrona

oliwa

rozmaryn

czarny pieprz z młynka

 

Serki owinąć w cieniutkie plastry szynki. Ułożyć w naczyniu wysmarowanym oliwą, obok rozłożyć winogrona i gałązki rozmarynu. Skropić oliwą, popieprzyć. Jeżeli się zapieka, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 8–10 minut.

Serki są dobre i na zimno, ale te zapieczone to kulinarna poezja smaku. A w ogóle na jeden wieczór, już bez żadnego dnia głównego, można podać i pastę, i sałatkę, i serki na gorąco. Nie przejemy się, choć nasycimy, bo są to danka lekkie i zbilansowane. Dobre do grzecznego czerwonego wina.

Ze starych przepisów wybrałam trzy. Na początek staroświeckie kanapki, nazywane wtedy tartinkami. Kanapki są nieco pracochłonne, ale w gruncie rzeczy przyrządza się je szybko, taśmowo. Teraz mają urok staroświeckości, bo chyba mało kto je podaje. A warto. Je się je wygodnie, ładnie wyglądają, można użyć do ich sporządzenia wszystkiego, co nam do głowy przyjdzie. Byle ładnie rozłożyć. A co to znaczy ładnie? Proszę poczytać, jakie zdanie miały na ten temat nasze prababki. Tekst, jak zwykle, w pisowni z epoki. Zamieściła go „Dobra Gospodyni” w roku 1911.

 

W wielu domach podają przed obiadem lub kolacją same tylko kanapki. Jest to bardzo zręczna i elegancka przekąska, która wszakże wymaga nieco umiejętności w wykonaniu. Przedewszystkiem do tartynek jest potrzebny chleb biały tak zwany angielski, niezbyt świeży, gdyż za świeży się łamie. Chleb ten musi być pokrajany w równe plasterki grubości małego palca, a po odkrojeniu skórki, posmarowany masłem. Masło to trzeba przed smarowaniem trochę rozgrzać, aby nie było za twarde, potem dla lepszego smaku dolać łyżeczkę musztardy i szczyptę papryki (na ćwierć funta masła), dobrze wymieszać i smarować kanapki. Kanapki można robić jednolite, n. p. z kawiorem, łososiem, pasztetem, sardynką, lub mieszane, przekładane serdelami, różnemi delikatesami, jajkiem, szczypiorkiem itp.

Wszystkie prowianty mające być użyte do tartynek, muszą być świeże i delikatne; żółtko gotowane trzeba utrzeć przez sito, białko i szczypiorek drobniutko usiekać, a mięsa jak najcieniej pokrajać. Tak przygotowane przybory układać trzeba gustownie i fantazyjnie na chlebie pokrajanym, a gdy już wszystkie kanapki gotowe, wtenczas je ułożyć zręcznie na tacy pokrytej serwetą, przekładają gałązkami zielonej pietruszki, a utworzy się z kanapek wspaniały różnokolorowy dywan, który niejednej gosposi zaszczyt przyniesie.

Gosposie (dziś damskie i męskie) mogą też być dumne (i dumni) z własnoręcznie przyrządzonych słonych orzechów lub migdałów. To też przekąska nieco zapomniana, a znakomita do wina. Przepis podał magazyn „As” w roku 1936.

SŁONE MIGDAŁY LUB ORZESZKI.

Oparzone i obciągnięte z łupki migdały p osolić i prażyć w rondelku na ogniu, mieszając. Ładnie zrumienione podaje się jako przekąskę do wina lub wódki. Również orzechy laskowe można w ten sposób przyrządzić, należy je naprzód bez soli uprażyć w patelni na ogniu, wyrzucić na grubą ściereczkę i wycierać silnie, aby z nich skórka zeszła, potem dopiero praży się je powtórnie, posypane solą.

Trzecią stareńką propozycją będą ciekawe kanapki z… pomidorów. Bardzo oryginalna przystawka. Opisał ją „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1936, zamieścił pośród innych propozycji, pod hasłem uwidocznionym w tytule.

 

Sałata z pomidorów na przekąskę.

Mięso obrane z wędzonej flondry [!], piklinga, kilka marynowanych w oliwie szprotów, kilka sardynek – co właśnie mamy w spiżarni lub bufecie – utrzeć na masę z taką samą ilością na wagę masła śmietankowego, zmieszać z paru łyżkami ostrego, tartego sera, najlepiej parmezanu i taką ilością dobrej oliwy, aby się masa łatwo smarować dała. Duże, dojrzałe, lecz jędrne pomidory, pokrajać na plastry, co drugi smarować grubo tą masą, składać parami, ułożyć na półmisku, polać obficie oliwą, trochę octem lub cytryną, posolić, popieprzyć, wynieść na chłód. Przed podaniem obłożyć półmisek wkoło jakąkolwiek letnią lub zimową sałatą.

Niezły pomysł, prawda? Szkoda że nie zdążyłam z moimi propozycjami na marcowe imieniny Krystyn i Bożen. Ale może niektóre z ich jeszcze nie zdążyły przyjąć gości? Podsuwam więc pomysły wraz z moimi najlepszymi życzeniami!

 *

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

sobota, 09 marca 2019
Muffiny wytrawne i słodkie

Muffiny są wypiekami, od których można zacząć naukę pieczenia ciast. Zasadą jest przygotowanie oddzielnie składników suchych i składników mokrych, aby szybko je wymieszać, włożyć do foremek i upiec. Po prostu.

W dodatku są tysiące ich smaków, a gdy poznamy kilka przepisów, możemy dobrać ten, który nam odpowiada i próbować zmienić jego składniki. Wtedy nadamy muffinom własny smak. W dodatku można je ozdabiać jak chcemy, co uwielbiają dzieci. Prosty lukier ukręcą same – np. z cukru pudru i soku z cytrusów – posmarują nim babeczki po upieczeniu i posypią kolorowymi cukrowymi kuleczkami lub ozdobami z czekolady.

A jeszcze ten walor: muffiny nie musza być słodkie, mogą być wytrawne. Nadadzą się wtedy do podania jako przystawka przed jedzeniem lub dodatek do rozmaitych dań, np. zup-kremów. Od śniadania po kolację muffiny się sprawdzą. Lubię je piec, a jestem raczej antytalentem do wypieków. Dzięki nim uwierzyłam we własne siły w wypiekaniu ciast.

Muffiny wytrawne przyrządza się z tego samego ciasta, co słodkie, tyle że bez cukru. W skład ciasta wchodzą: mąka i proszek do pieczenia lub/i soda spożywcza jako składniki suche (plus sól lub/i cukier), jajka, mleko lub śmietana, olej lub płynne masło jako podstawowe składniki mokre. I dodatki: owoce (w tym sok z nich do składników mokrych), kawałki czekolady, bakalie w tym orzechy. Te dodaje się do muffinów słodkich. A wytrawne? Dodajemy do nich sery, wędliny, rozmaite warzywa (paprykę, oliwki, dynię i cukinię, orzechy… czy o czymś zapomniałam?

Takie wytrwane muffiny są także znakomitym dodatkiem do wina. Obok nich stawiamy jakąś sałatkę, półmisek serów lub wędlin i – już. Zapraszamy gości!

 

Muffiny z szynką, papryką i oliwkami po mojemu

składniki suche:

20 dag mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

składniki mokre:

100 ml oleju

100 ml mleka

3 jajka

dodatki:

kilka plasterków szynki gotowanej

2 małe papryczki

garść czarnych oliwek bez pestek

80 g sera pecorino lub innego sera włoskiego

sól, czarny pieprz

 

Składniki mokre wymieszać (robię to w dzbanku z podziałką). Oddzielnie wymieszać składniki suche. Przygotować dodatki: oczyszczone papryki drobno pokroić, oliwki przepołowić, szynkę pokroić jak paprykę. Składniki mokre dodać do suchych, łyżką szybko wymieszać, wmieszać dodatki, w tym utarty ser oraz sól i pieprz.

 

Ciastem wypełnić foremki (tradycyjne trzeba wysmarować masłem i wysypać mąką lub bułką tartą). Piec w 180 st. C ok. 30 minut (po 20 min. sprawdzić patyczkiem, jeżeli jest suchy –zakończyć pieczenie).

 

W cieście pięknie wyglądają kolorowe kostki papryki, także oliwki można łączyć – zielone i czarne (po 50 gr.). Z dodatku szynki wegetarianie śmiało mogą zrezygnować. Do ciasta można dodać suche zioła np. oregano lub prowansalskie.

Takim ciastem możemy wypełnić foremkę keksową. Pieczemy je wtedy 10 minut dłużej. Pokrojone w plastry jest bardzo dekoracyjne. A jakie smaczne! Zresztą tak samo, jak muffiny.

Ale, jako się rzekło, najbardziej znane są muffiny słodkie. Ostatnio upiekłam sezonowe – z mandarynkami.

 

Zapoznałam się z kilkoma przepisami, jakie można znaleźć w Sieci i… skomponowałam własny. Ciasto wyszło mi płynne i niepokoiłam się, jak się upiecze. Udało się znakomicie.

 

Muffiny z mandarynkami po mojemu

składniki suche:

200 dag maki pszennej

80 dag mąki jaglanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

15 dag cukru

składniki mokre:

1/2 szklanki oleju

1/2 szklanki mleka

sok z 3 małych mandarynek

dodatek:

mandarynka pokrojona w kostkę

 

Z jednej mandarynki (sparzonej lub starannie umytej na grubej tarce zetrzeć skórkę). Wszystkie obrać ze skórki. Z trzech wycisnąć sok. Czwartą pokroić w kostkę (usunąć, na ile się da, błonkę z ich cząstek). Składniki suche wymieszać, dodać do nich startą skórkę, oddzielnie wymieszać składniki mokre.

 

Połączyć składniki suche z mokrymi mieszając łyżką.

 

Ciastem napełnić foremki (te z silikonu nie wymagają natłuszczania). Piec w 180 st. C przez 20–25 minut. Po lekkim przestudzeniu wyjąć z foremek na kratkę, posypać cukrem pudrem, polukrować lub zostawić bez niczego.

 

Każde muffiny są bardzo smaczne, gdy świeże i jeszcze ciepłe. Ciasto można przyszykować wcześniej i włożyć lub wlać do foremek, a upiec, gdy goście nadeszli. Ale i muffiny wcześniej upieczone będą smaczne, można je lekko podgrzać, choć tylko te bez cukru i lukru. A zresztą i na drugi dzień muffiny zjemy bez przykrości. O ile zostaną!

Babeczki są dekoracyjne, owszem, ale bez przesady. Na pewno nie tak jak warszawski wypiek z roku 1927. Pokazał go krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”.

 

Zjadliwy komentarz krakusów wytyka warszawiakom prymat w konsumpcji alkoholu. Nie wspomina jednak o prymacie stolicy w spożyciu… ciastek. Pisała o tym, nie raz, Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, naczelna kulinarna felietonistka czasów międzywojennych. Przykładem jej pogawędka gospodarka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1939. Wytykając nadmierne jedzenie ciastek, podaje przepis na wypiek wytrawny. Do polecenia i dzisiaj. Obok lub zamiast muffinów.

 

Chyba żadna stolica świata nie pochłania tyle wszelkiego rodzaju słodyczy, a głównie ciastek, co Warszawa – i to w porach najnieodpowiedniejszych, bo zaczynając od południa do drugiej, czyli psując sobie apetyt do obiadu. Właściwie każdy szanujący się a nie harujący w biurze warszawiak musi zajść około południa do którejś z modnych cukierni na pół-czarnej, to samo musi wykonać każda szykowna warszawianka On jednak zwykle poprzestaje na tej pół-czarnej, czasem z dodatkiem jakiegoś „aperitifu”, ona nie może się oprzeć widokowi i aromatowi znów najlepszych na świecie (uwaga! konkurencja Lwowa!) warszawskich ciastek i zjada jedno – jeżeli dba o linię, kilka – jeśli jest tak szczupła, że już się słodyczy nie boi; jeżeli jest tak łakoma, że z linii zrezygnowała – także kilka.

Natychmiast po obiedzie, przy którym z lenistwa pani domu, a nieumiejętności jej pomocnicy zamiast leguminy też się daje cukiernicze ciastka, znowuż wszelkie randki i spotkania towarzyskie i w interesach odbywają się na pół drogi w cukierni już przy białej kawie czy czekoladzie i znowu przy ciastkach.

Nic więc dziwnego, że na fivé'ach tańcujących lub tylko plotkujących, przejedzeni słodyczami goście na tace najwykwiitniejszych petit-four'ów, na najrozmaitsze torty, nawet na domowe faworki, nie patrzą, a pochłaniają tylko kanapki i to te najostrzejsze z anchois i innymi śledzikami.

Otóż gospodyniom, dbałym o smaczne przyjęcie gości, o dogodzenie ich gustom, zaproponowałabym na czas jakiś przejście z ciast słodkich na ciastka słone, a ręczę za ogromne powodzenie takiej in owacji. Naturalnie prawa pączków i faworków pozostają nienaruszalne, przy czym dla rozmaitości zamiast konfitur malinowych, wiśniowych, lub – tych okropnych – ze śliwkowymi powidłami, można nadziać morelami lub konfiturą różaną – te ostatnie szczególniej są smaczne. Poza tym jednak żadnych petit-four'ów, żadnych ciastek kremowych, żadnych tortów przepojonych esencją ponczową i t. p .

Słone paluszki kruche, słone placuszki z kminkiem, w ogólności wszystko, co słonego w domu wypiec i co słonego w dobrych handlach gastronomicznych i cukierniach kupić można, a przede wszystkim kupne lub domowe „chester-cakes"” – spolszczone na chesterki – i zbyt delikatne, a raczej zbyt skomplikowanych narzędzi do wyrobu potrzebujące, a zatem tylko kupne solodrążki (wolny przekład z niemieckiego ,,Salzstangi”), z tą tylko różnicą, że Salzstangi niemieckie są grube na palec, a długie na trzy ćwierci metra, a solodrążki cieniuchne, jak włoskie spaghetti.

Przepis na chester-cakes daję tutaj, gdyż wykonanie ich jest dziecinnie łatwe. A zatem

15 dkg. jakiegobądź ostrego, tartego sera. Najlepszy naturalnie jest parmezan, ale stary szwajcarski – (może być krajowy) a nawet litewski doskonale go zastąpią, 15 dkg. śmietankowego masła i 20–25 dkg. mąki pszennej, zagnieść tak, aby się szatkować dało. Dodać na koniec noża proszku do pieczywa (krajowego!), rozwałkować cieniuchno jak na domowy makaron, wycinać szampanką różne krążki i piec w umiarkowanie gorącym piecu na blado-złocisty kolor. (Rumienione silniej nabierają goryczy).

Z tej proporcji wyjdzie ładny półmisek (lub szklana taca) topniejących w ustach ciastek. Obsypać je wkoło i powierzchu solodrążkami i ręczę, że ani jedno nie pozostanie, – nawet na spróbowanie. Próbować można tylko przed podaniem i to te tylko, co się pokruszą – bo kruche są wprost przeraźliwie.

Takie domowe „czesterki” są klasycznym dodatkiem do wina lub piwa. Oczywiście, posypane grubą solą morską lub kamienną, a nie „solodrążkami”, jak chyba pomyłkowo napisało się Pani Elżbiecie.

*

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

wtorek, 05 marca 2019
Ostatni wtorek przed Środą Popielcową…

… czyli Ostatki. Czy da się je kulinarnie przygotować na ostatnią chwilę? Oczywiście. Bez wychodzenia z domu po wielkie zakupy, bez kupowania gotowych pączków, z zapachem pełnym domowego ciepła, czyli smażącego się ciasta drożdżowego. Z ciekawymi napojami z umiarkowaną zawartością alkoholu. Zapraszam.

Proponuję w miejsce faworków czy pączków, z którymi wiele zachodu (choć domowe są znakomite, nawet, gdy mało udane...!), smażone szybko racuszki. Zagniata się ciasto szybko, ze składników, które są w domowych zapasach (drożdże można mrozić). Potem szybko smaży. Najlepsze są podane jeszcze ciepłe, ale i gdy na gości poczekają – też będą smaczne. Następnego dnia też dadzą się zjeść. W moim domu dzieci nazwały je racuszkami babciowymi, bo smażyła je dla nich ich Babcia, a moja Mama.

 

Racuszki Babciowe

2 szklanki mąki

3 żółtka

2–3 łyżki cukru

szczypta soli

1 duża łyżka masła

3–4 łyżki śmietany

5 dag drożdży

utarta skórka cytryny lub aromat rumowy, waniliowy, pomarańczowy itp.

 

Mąkę przesiać. Z mąki, żółtek, śmietany z solą i cukrem zagnieść gęste ciasto. Wgnieść w nie masło i rozkruszone drożdże oraz aromaty (mój był śmietanowy). Kulę ciasta przykryć, odstawić co najmniej na pół godziny w ciepłe miejsce.

 

Ciasto rozwałkować. Szklanką i małym kieliszkiem wycinać okrągłe obwarzanki z dziurką w środku.

 

Odkładać, przykryte ściereczką trzymać, aż wyrosną.

 

Smażyć partiami w mocno rozgrzanym tłuszczu: smalcu lub oleju.

 

Odkładać na papier kuchenny. Posypywać z obu stron cukrem pudrem.

Zagniatanie ciasta to chwila. Najdłużej trwa czekanie aż wyrośnie. Ale wtedy można robić inne rzeczy. Jakie? Poczytajmy niżej. Choćby przygotować niebanalny napój, który zadziwi naszych gości. Propozycje takich napojów zaczerpniemy z magazynu „As”, ukazującego się w Krakowie do roku 1939. Te przepisy – i ich pisownia! – pochodzą z roku 1935.

 

Grog składa się z rumu, cukru i wrzącej wody. Podaje się w ten sposób: do każdej szklanki wsypuje się łyżeczkę cukru, wedle upodobania rumu, wkońcu wrzącej wody. Osobno podaje się w karafeczce sok z cytryn, wyciśnięty, przecedzony.

Kruszon przyrządza się z win białych, każdego rodzaju aż do wykwintnego szampana. Dodaje się owoce aromatyczne (surowe), jakie właśnie pora roku daje. Teraz np. pomarańcze w plastry krajane wraz z łupką. Dla wzmocnienia napoju dolewa się trochę koniaku lub likieru Maraschino, Prunelle itp. Lekko zamrozić.

Kruszon panieński. 2 litry wina stołowego, 25 dkg cukru, 3 pomarańcze pokrajane w talarki lub filiżankę poziomek i syfon wody sodowej. Wszystko wlać na porąbany w kawałki lód w kryształowym dzbanie i szybko podawać.

Ten sam kruszon może być robiony z konfiturą poziomkową, a w takiem razie cukru nie potrzeba.

Pismo przedstawiło także poradę na temat sałatek majonezowych i samego majonezu. I tę przytaczam. Jest bardzo prosta. Może sami się skusimy na sporządzenie domowego majonezu? Jaja i oliwę wyjmijmy wcześniej, powinny mieć temperaturę pokojową. Majonez można ucierać mikserem, byle oliwę (albo olej) dodawać naprawdę po kropli. Inaczej się zwarzy.

Na życzenie „Miki” z Krakowa podajemy przepis na sałatki.

Sałatki majonezowe sporządza się z jarzyn lub różnych mięs, pokrajanych drobno, mięszając je z sosem majonezowym: 2 żółtka uciera się z 8 łyżkami oliwy, dodawanej po kropli.

Udany majonez wygląda jak roztarte masło. Do smaku dodaje się octu lub soku cytrynowego, szczyptę soli i cukru, następnie mięsza z jarzynami lub mięsem, albo z jednem i drugiem. Wszystko musi być gęste, nie lejące. Po wierzchu ubiera się salaterkę jarzynkami, dobierając kolory.

Na zakończenie (karnawału, wpisu, pobytu na platformie blox…) nostalgia wywołana notką z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1845. Przeszło sto siedemdziesiąt lat temu opisywano ciasta, które już wtedy stały się przeszłością… Jak cudnie brzmią ich nazwy. Wytłuściłam je, aby były czytelniejsze, notkę zamieszczam bowiem ściśle w ówczesnej pisowni, czyli bez „j”. Podpisuje ją inicjał L. Przed notką, jak ilustracja, reklama wymienionych w niej ciastek.

 

Gdy w Zapusty nasycaliśmy się pączkami, gdy w Poście możemy do kawy i herbaty używać obwarzanków piwnych, gdy znowu na dziedzińcu pałacu Paca można mieć w każdej chwili świeżuteńkie wafle, gdy przy Paulinach są codzień świeże Alfonski, a te wszystkie łakocie miały i maią odbyt; zdaie się, iż możnaby proponować Panom Cukiernikom, aby wznowili ciasto dawniej modne zwane Rogale dubeltowe, których teraz wcale niewidzim, prócz małych w guście bułeczek przez Piekarzów wypiekanych. Starzy pamiętają, że lat temu przeszło 50, było bardzo modne ciasto zwane Kożuszki, zdrowe i posilne; a właśnie kożuszki na teraźniejsze mrozy przydałyby się bardzo.

Nam kożuszki niepotrzebne. Zimy nie było i już raczej nie będzie. Ale ciasto tej nazwy chętnie bym spróbowała przyrządzić i zjeść. Skąd wziąć przepis? Na razie na niego nie wpadłam. Nie znalazłam też przepisu na takie cukrowe grzybki, sprzedawane przy Krakowskim Przedmieściu, tam, gdzie teraz budynek prokuratury, u wylotu Koziej, w słynnej wówczas cukierni:

 

Na zakończenie ostatnie przed Wielkim Postem menu warszawskich restauracji w tymże roku 1845. A na początku temperatura. W lutym tego roku – bo Ostatki były lutowe –  Warszawę w kleszcze wzięły mrozy.

 Ten obiad za złotówkę. To były czasy! Teraz pozostaje mi jeszcze komunikat:

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

niedziela, 03 marca 2019
Wiosenny placek biało-zielony

UWAGA: Platforma blox, z której gościnności korzystałam przez kilka lat, zostanie zamknięta 29 kwietnia. Do tego czasu mój blog będzie można znaleźć pod tym adresem. Potem, a może wcześniej, adres się zmieni. Podam nowy.

***

Marzec zobowiązuje, Wiosna blisko. Postawmy na stole coś zielonego. U mnie był to szpinak. Dawno go nie podawałam, tym chętniej więc przyrządziłam. W miłym połączeniu z kozim serem. Przepis znalazłam we francuskim piśmie, którego redaktorzy nie ukrywali, że jest wersją greckiego placka o nazwie spanakopita. Moja realizacja będzie kolejną wersją tej wersji francusko-greckiej.

Tarta ze szpinakiem i kozim serem po mojemu

schłodzone ciasto francuskie

50 dag świeżego szpinaku

3 jajka

15 dag świeżego twarogu koziego

rulonik koziego sera pleśniwego

masło

sól, pieprz

 

Szpinak oczyścić, przepłukać, odsączyć. Kilka listków odłożyć. Na patelni rozgrzać dwie łyżki masła, wrzucić listki szpinaku, mieszając podgrzewać (ok. 10 minut), aż się skurczą, a płyn odparuje. Odstawić na cedzaku, aby wystygł i pozbył wilgoci.

 

Ciastem wyłożyć formę, jak napisano na opakowaniu. Pokłuć je widelcem, aby się nie wybrzuszyło podczas pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C, podpiec placek. W tym czasie zmiksować jaja z kozim twarogiem. Posolić lekko, popieprzyć.

 

Do masy jajeczno-serowej dołożyć szpinak, wymieszać.

Z piekarnika wyjąć podpieczoną tartę. Rozłożyć na niej masę ze szpinakiem. Zapiekać 30–35 minut w temperaturze zmniejszonej do 180 st. C. 10 minut przed zakończeniem pieczenia na wierzchu rozłożyć plasterki koziego sera pleśniowego.

 

Przed podaniem przybrać listkami świeżego szpinaku.

 

Do tarty pasuje każde wino. Może podać schłodzone lekkie różowe (rosé)? Polecam, warto dobrać takie, które ma wiosenne aromaty!

Szpinak albo się kocha, albo omija szerokim łukiem. Ja bardzo go lubię i to od dzieciństwa. Dawniej bywał tylko świeży, w sezonie. Potem pojawił się mrożony, ale niewygodny (w postaci tafli nie mieszczącej się na patelni), po obróbce często zmieniający kolor w nieapetyczną burość. Teraz możemy wybierać-przebierać spośród różnych rodzajów szpinaku świeżego i mrożonego (w listkach, rozdrobiony, w wygodnych kulkach, sam lub doprawiony śmietaną…). Za często go nie jadamy, bo zabiera wapń z organizmu. Unikać go powinni też ci, którzy doświadczyli kamicy nerkowej. Ale pozostali, w otoczeniu produktów bogatych w wapń (np. właśnie sery), niech korzystają z jego bogactwa (witaminy C, A, z grupy B, żelazo, magnez, miedź, cynk i potas).

Przed wojną szpinak podawano już na przednówku, należał do nowalijek, po które po zimie chętnie sięgano. Już jego zielony kolor wprowadza na stół wiosnę. Oby i w nasze nastroje! Aby zachować kolor, nie grzejmy go za długo. Nie zakwaszamy. Niektórzy do podsmażania czy gotowania dodają nawet trochę sodki, ale chyba to przesada. Najładniejszy jest szpinak świeży, sałata z niego jest znakomita, ale nie każdy ją lubi.

Sposoby na podanie szpinaku na ciepło ciekawsze niż kupka na talerzu, podam za przedwojennym krakowskim ilustrowanym magazynem tygodniowym „As”. Pochodzą z roku 1936. Pierwszy z wiosny.

 

Drugi z zimy. Zamiast zapiekać szpinak na cieście, wykrawamy z niego paluszki i nimi go obkładamy w miejsce tych opisanych przy zdjęciu.

 

Do szpinaku warto podać zimne mleko lub jego przetwory – jogurty, kefir czy maślankę. Wtedy będziemy mieć pewność, że będzie na sto procent zdrowo.

| < Marzec 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl