O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
poniedziałek, 28 stycznia 2019
Obiad zimowy (1)

Jesienią przedstawiałam skromne i wykwintne obiady z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”. Opisałam wtedy jej postać, na ile udało się prześledzić życiorys tej kolejnej wielkiej kobiecej damy polskiej kuchni dziewiętnastowiecznej. Gdyż – mimo że książka ukazała się w roku 1910 – duchem pochodzi z wieku dziewiętnastego. Potem dzieło miało wiele wydań, choć po wojnie, w PRL-u, już jej nie wydano. Dopiero po roku 1898 ukazały się jakieś jej reprinty. Może dlatego Monatowa jest wciąż mniej znana od kulinarnej poprzedniczki, starszej o pokolenie Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Jej książkę uwielbiam czytać i porównywać z tym, jak jemy dzisiaj. Ułatwiają to porównywanie zamieszczane w niej jadłospisy posiłków: śniadań (to właściwie nasze lunche, jadane koło południa), obiadów i kolacji. Monatowa przy tym przedstawia śniadania „skromne” i „wykwintne”, obiady „gospodarskie skromne”, „postne skromne”, „o czterech daniach”, „postne o czterech daniach”, „mniej wystawne” i „wykwintne” (są także, jako zimowe, jadłospisy obiadów wigilijnych), a wreszcie kolacje – „skromniejsze” i „wykwintne”. Zajmijmy się obiadami, które były i wciąż są głównym posiłkiem dnia. Zmieniły się bardzo od czasów, gdy ich menu układała Maria Ochorowicz-Monatowa.

Przedstawię cztery przykłady zimowych obiadów jej układu. Dwa pierwsze należą do kategorii „obiady gospodarskie skromne” (zachowuję numerację autorki, propozycji jest dwanaście, i jej pisownię):

1. Zupa ogórkowa,
Pieczeń wołowa z sardelami,
Legumina biszkoptowa zwijana.

10. Zupa rumiana ze śmietaną,
pilaw turecki z baraniny,
Kompot z jabłek.

Dwa kolejne to obiady „postne skromne", cytuję dwie pierwsze z czterech propozycji:

1. Zupa z bułek (Panade),
Fasolka na kwaśno,
Kluseczki zapiekane z serem

2. Barszcz zbielany,
Szczupak w sosie chrzanowym,
Naleśniki ze słodką kapustą.

Każdy z tych obiadów mógłby być podany i dzisiaj. Choć niekoniecznie jako skromny. Ale na pewno by smakował.

Na tle tych propozycji zamieszczę swoją. Zimowego obiadu, wedle terminologii Monatowej, postnego. I chyba skromnego. Będzie się składał z zupy, dania z rybą w roli głównej oraz deseru. Deserem będzie ciasto, które będzie nam służyło potem przez kilka dni (uwaga, nawet przeschnięte jest pyszne!). Warto więc je upiec, gdy zupa już się gotuje, a ryba czeka na usmażenie. A przygotowuje się łatwo, a piecze, gdy obiad jemy.

Zupa z soczewicy po mojemu

torebka soczewicy (35 dag)

kartonik pomidorów krojonych, w soku własnym

cebula cukrowa

2 szalotki

oliwa

2 listki laurowe

kumin mielony

cynamon mielony

płatki chili

sól

 

Soczewicę przepłukać na sicie. Cebulę i szalotki obrać, pokroić (szalotki w drobną kostkę, cebulę w grubsze plasterki). Soczewicę zalać w garnku wodą, wrzucić cebulę i pomidory wraz z sokiem, dodać listek laurowy i przyprawy. Gotować do miękkości soczewicy (30–40 min.). Zupę można zmiksować po usunięciu listków laurowych, ale nie jest to konieczne. Spróbować, doprawić, jeśli trzeba. Na oliwie podsmażyć lekko szalotki. Wrzucić do gorącej zupy tuż przed podaniem.

Do tej zimowej treściwej zupy będą pasowały grzanki podsmażone w oliwie (można je posypać i suszonymi ziołami, np. oregano). Do gotowania zupy razem z cebulą można dorzucić pokrojony seler naciowy. Świeże plasterki selera można też podać zamiast wysoko kalorycznych grzanek. A jeśli się kalorii nie boimy pamiętajmy, że będzie też pasował starty ser typu włoskiego.

Jak danie główne podałam smażoną rybę. Był nią filet łososia. (Gdy mówię „filet”, przypominam sobie, że w klasie mojego syna – chyba pierwszej lub drugiej – na pytanie o znane sobie gatunki ryb, jeden z chłopaczków właśnie jego wymienił).

 

Łosoś smażony w panierce po mojemu

filet łososia

pasta shiro miso (sojowa)

sos ostrygowy

po 1 jajku na osobę

bułka tarta grubo mielona (typu japońskiego)

olej lub masło klarowane

 

Filet natrzeć pastą sojową i sosem ostrygowym z obu strop, odstawić na kwadrans. Na patelni rozgrzać olej lub masło. Rybę posypać tartą bułką przyklepując ją dłonią, to samo zrobić po drugiej stronie.

 

Wrzucić na rozgrzany tłuszcz. Smażyć 3–4 minuty (aż panierka się lekko zrumieni, a do połowy ryba przestanie być surowa). Odwrócić ostrożnie. Wlać jajko (można je lekko posolić). Dosmażyć, aż białko się zetnie.

Jak widać na zdjęciu, dodałam coś do tego smażenia. Były to plasterki cukinii. Ale mogą być pewnie i inne warzywa. Udane połączenie z rybą, a warzyw nigdy dość. Plasterki warzyw (cebula, pomidor, bakłażan) panierujemy jak rybę.

Ciasto, które upiekłam, jest chyba teraz modne. Przepis znalazłam aż w dwóch z czasopism przywiezionych mi właśnie z Francji (Marychno, Andrzeju, merci!). Różnią się szczegółami, w jednym z nich znajdziemy czekoladę, i to mleczną, barwiącą część ciasta na ciemno. Zamiast niej wzięłam jednak kakao. A ciasto składa się z masy jasnej i ciemnej tworzących charakterystyczne paski. Od nich pochodzi nazwa. I ciekawy wygląd.

 

Ciasto Zebra po mojemu

23 dag mąki pszennej

15 dag cukru

3 jajka duże lub 4 małe

ok. 120 ml mleka

120 ml oleju np. słonecznikowego

3 łyżki kakao ciemnego

łyżeczka płaska proszku do pieczenia

wanilia w proszku lub sypka

szczypta soli

 

Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Jajka ubić z cukrem. Dodać olej, mleko, wanilię. Wetrzeć mąkę, aby utworzyć jednolite ciasto. Podzielić je na dwie części. Jedną zostawić, do drugiej wmieszać kakao. Wlać łyżkę mleka lub dwie, aby obie masy miały jednakową gęstość. W formę silikonową lub tradycyjną wysmarowaną masłem albo wyłożoną papierem do pieczenia wlewać na przemian po 3 łyżki ciasta każdego rodzaju, zaczynając od jasnego.

 

Masę wylewać zawsze na środek i czekać chwilę, aż się rozleje.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. 25 minut.

Jak widać na zdjęciu, upiekłam ciasto w dwóch małych tortownicach (każda średnicy 18 cm), ale chyba lepiej upiec w jednej ciasto wyższe. Będzie ładniej wyglądało. Można je wtedy posypać cukrem pudrem lub oblać jakimś lukrem albo czekoladową polewą.

Czy Maria Monatowa zaakceptowała mój zimowy obiad? Nam smakował. Ciasto było jedzone do popołudniowej przez kilka dni, ostatni kawałek się zsechł, ale był tak smaczny, jak suchy biszkopt.

poniedziałek, 21 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (2)

Zacznę nietypowo, od opisu zaczerpniętego ze starego tygodnika. Przedstawił, jak wyglądał – a na opisie śmiało można się wzorować i dziś – zimny bufet. Był to rok 1929, a tygodnikiem było „pismo tygodniowe” o wdzięcznym tytule „Ewa”. Wydawały je Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa, małżonki wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej, warszawskiego „Naszego Przeglądu”. One postanowiły swoimi umiejętnościami (i nakładami) stworzyć pismo dla nowoczesnych Żydówek związanych z Polską kulturą, językiem, patriotyzmem. Częściowo i obyczajem; częściowo dlatego, że pismo uwzględniało potrzeby kobiet kultywujących swoją religię. Redaktorki uważały, że nawet kobiety religijne mogą, a nawet powinny być, nowoczesne. O „Ewie” i jej redaktorkach pisałam już w blogu wcześniej. Tu tylko wspomnę, że tygodnik ukazywał się, niestety, tylko kilka lat. Szkoda. Jest dziś jednym z tak nielicznych śladów świata, którego nie ma.

Właśnie w jednym z jego numerów znalazłam ten ciekawy opis klasycznego zimnego bufetu. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Będzie zakończony kilkoma ciekawymi przepisami.

Na przyjęciach wieczorowych często zamiast urządzenia kolacji gorącej, co jest w domu prywatnym połączone z dużemi trudnościami zastawia się stół samemi zimnemi potrawami. Jest to kosztowny, coprawda, ale bardzo wytworny i wygodny rodzaj przyjęcia, szczególniej dla pani domu. Praca w kuchni jest niewielka i można ją uskutecznić na dłuższy czas przed planowanem przyjęciem, służby nie potrzeba prawie wcale, unika się ciągłego krzątania i często przykrości z powodu nieudania się jakiejś potrawy, przyrządzonej tuż przed podaniem.

Stół nakrywa się na kilka godzin wcześniej przed przybyciem gości – często jest także stosowane przyjmowanie gości przy małych stolikach, do których podaje służba. Jeżeli przyjęcie odbywa się przy dużym stole, to goście sami sobie usługują. Dekoracja takiego stołu jest rzeczą dość skomplikowaną.

Rozpoczynamy ją oczywiście od pięknego obrusa, który nie powinien mieć śladów od składania i powinien sutą falbaną opadać do ziemi. Na środku ustawia się kwiaty w żardinierce lub wazonie. Pięknie także wyglądają łuki, zakreślone na obrusie gałązkami asparagusa i na skrętach przypięte fijołkami, ponsowemi gwoździkami, bratkami lub mimozę. Linja kwiatów powinna okrążać kosze z owocami, kandelabry, koszyczki z pieczywem i t. p. Między kwiatami ustawia się półmiski z pięknie przybranemi potrawami, między potrawami zaś stosy talerzy, talerzyków, noży, widelców, serwetek, pieczywo, solniczki, wykałaczki i napoje.

Menu przyjęcia a la fourchette jest rzeczą dość skomplikowaną. Oszczędna gospodyni stara się większość potraw przyrządzić w domu, gdyż ceny w restauracjach lub handlach na specjały tego rodzaju są bardzo wysokie. Dobroć zaś przyrządzanych w domu potraw jest najczęściej wyższa, trzeba tylko zadać sobie nieco trudu, ażeby odpowiednio ustroić każdą potrawę. Menu takie przedstawia się w taki mniej więcej sposób:

Sandacz w majonezie i rolada ze szczupaka.

Ozór, mostek wołowy, pieczeń cielęca, półgęski, indyk pieczony na zimno.

Kanapki najrozmaitszych rodzajów.

Tort wytworny, lody lub krem z owocami.

Wino, piwo, likiery, wódki i szampan.

Torty, lody, czarną kawę roznosi się po przerwie między tańcami.

Słów kilka chcę teraz poświęcić sztuce garnirowania półmisków. Niedosyć jest smacznie potrawę ugotować – należy ją jeszcze estetycznie podać – ma to znaczenie nie o wiele mniejsze, niż jakość potrawy. Nie należy nakładać zbyt wiele na półmisek, brzegi powinny być odsłonięte i ubrane zielenią. Zimne mięsa krajać jak najcieniej, ułożyć zgrabnie, ubrać zielenią, marynatami lub auszpikiem z nóżek cielęcych. Ryby składa się na specjalnych długich półmiskach, grzbietem do góry, w pyszczek wkłada się gałązkę zieleni i obkłada pokrajaną karbowanym nożem włoszczyzną.

Szczególniej ładnie należy przybierać majonezy, układając „macedoine” z jarzynek, jak pomidory, sałata, groszek zielony, wszystko skropione octem i oliwą.

Owoce podaje się w kryształowych lub platerowanych wazach, ozdabiając je gałązkami zieleni. Sardynki, śledzie, łosoś, rozmaite konserwy z ryb układa się na talerzach i przystraja się cytryną, zieloną pietruszką lub pomidorami i oliwkami. Kanapki przyrządza się z francuskiej bułki, pokrajanej na czworokątne lub okrągłe kawałki bez skórki.

Warstwa masła nie powinna o wiele być cieńsza, niż grubość kanapki. Obkładamy je serami, twardemi jajami, łososiem, sardynkami, wędliną, kawiorem – wszystko ustrojone zielenią, a czasem zastygnięte w galaretce majonezowej.

A oto przepisy na niektóre zimne potrawy, nieodzowne podczas „zimnego” przyjęcia.

 

Obok takiego sandacza w majonezie czy galarecie, bez którego elegancki przedwojenny bufet na ogół nie istniał, podano przepis klasycznego tortu oraz sposoby parzenia kawy i przyrządzenia ponczu.

 

Dla nas te przepisy mają już znaczenie wyłącznie historyczne. Tort (o ile na niego się porwiemy) raczej kupujemy, a jeśli nie tort, to jakieś ciasto czy ciasteczka. Kawę parzymy inaczej, a ponczem się nie raczymy. Ale może do tego ostatniego wrócić? Zwłaszcza w mroźny dzień, o ile tej zimy taki nastanie, poncz może się cieszyć powodzeniem. I taki gorący poncz na pewno stanie się dobrze zapamiętanym clou zimnego bufetu!

A teraz skromnie, bo na końcu, moje dwa przepisy na sałatki, które ożywią nasze bez wątpienia skromniejsze zimne bufety. Jemy inaczej niż nasze prababcie. Na pewno zdrowiej, bo ze znacznie większą ilością warzyw. Jadamy takie, których przed wojna raczej nie znano. My możemy je kupić w każdym większym sklepie.

Ponieważ wszystko robimy sami, bez pomocy służby przed wojną obecnej w zamożniejszych domach, wybieramy dania proste, ale wyglądające efektownie. Moje sałatki takie właśnie są. Aha, są jeszcze smaczne i zdrowe.

 

Sałatka z kukurydzy i oliwek po mojemu

twardy żółty ser (ementaler, gouda i każdy in.)

puszka kukurydzy

oliwki zielone nadziewane papryką

oliwki czarne bez pestek

świeża bazylia

olej rzepakowy z papryką ostrą, pomidorem i bazylią

tabasco

 

Ser pokroić w drobną kostkę, oliwki i kukurydzę odsączyć. Wszystko wymieszać. Doprawić olejem i tabasco. Trzymać w chłodzie. Przed podaniem przybrać listkami bazylii.

Sałatę można ożywić dodatkiem marynowanej papryki lub paseczków suszonych pomidorów. Charakter sałatki można także zmienić dodatkiem filecików anchois. Stanie się rybna i wyrazistsza.

Druga z sałatek za podstawę ma radicchio.

 

Wygląda jak fioletowa sałata lodowa, ale właściwie jest odmianą cykorii; niektóre odmiany są okrągłe, inne, jak cykoria, podłużne. Radicchio ma kilka odmian, ale wszystkie odznaczają się gorzkawym, mocnym smakiem i chrupkością. Jest zdrowe: zawiera przeciwutleniacze, luteinę i inne związki dobre dla oczu, witaminy, związki podobno działające tonizująco na organizm, wspomagające walkę z bólem. Gorzki smak radicchio przełamujemy różnymi dodatkami. Ja połączyłam je ze świeżym tuńczykiem przesmażonym w smakowym oleju.

 

Sałatka z radicchio, papryki i tuńczyka po mojemu

główka radicchio

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

duża żółta papryka

olej rzepakowy o smaku czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz

ew. 1/4 łyżeczki cukru

Kostki tuńczyka obsmażyć w oleju, posolić i popieprzyć, wystudzić na papierze kuchennym.

 

Radicchio przekroić na pół, wyjąć głąb. Liście pokroić w paski. Paprykę pozbawioną gniazd nasiennych i błonek także skroić w paski.

 

W dużej salaterce ułożyć paski radicchio. Na nie wyłożyć paprykę i tuńczyka. Skropić olejem, także tym spod smażenia. Posolić i ew. wymieszać z cukrem. Wymieszać już przy stole, na wierzchu popieprzyć.

Zmienimy charakter sałatki, gdy zamiast papryki dodamy kostki ananasa – świeżego lub z puszki. Olej można wtedy zmieszać z odrobiną ananasowego soku. Doprawiamy i mieszamy tę sałatę tuż przed podaniem, aby radicchio zachowało chrupkość. To jego zaleta. Jak i drażniący podniebienie gorzkawy posmaczek. Nie każdy go polubi, ale jak już polubi – wprowadzi tę sałatę (czyli cykorię) do swojego menu.

Tak czy siak, obie sałatki, oprócz niebanalnych i ciekawych smaków, pięknie dekorują stół. Przy przyjęciach typu „zimny bufet” to się liczy.

piątek, 18 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (1)

Karnawał trwa, ale czy o tym pamiętamy? Zdecydowanie minęła moda na duże karnawałowe bale i większe przyjęcia domowe (te się upowszechniły w czasach kryzysu międzywojennego, w latach 30. XX wieku). Ale w sumie niezależnie od karnawału, bez tańcujących podwieczorków czy balów kończących się nad ranem mazurem („Czy pozwoli panna Krysia”…), gości przyjmujemy. Zwykle przyjęciami zasiadanymi, czyli urządzanymi przy stole zapełnianym kilkoma przystawkami, potem daniami ciepłymi (czy daniem ciepłym) i deserem. Zimne bufety, czyli stoły zapełnione kilkoma lub kilkunastoma daniami, oczywiście zimnymi, jakoś chyba w domu przestały być popularne. A są przecież bardzo wygodną formą goszczenia, zwłaszcza gdy odwiedza nas większa liczba osób. Mogą ponadto być zaproszone nie na jedną godzinę, zjawiać się na krótko, wychodzić wcześniej itd. Przyjęcie przy bufecie pozwala na mniejsze ceremonie. Przyznam, że bardzo lubię tak właśnie gościć miłe sercu osoby. Dlatego szukam zawsze pomysłów na potrawy wygodne do podania w takim trybie.

Przy tym, oczywiście, te potrawy mogą posłużyć jako przystawki podane przed obiadem czy kolacją podanymi przy stole. Do takich dań należą rozmaite sałatki, pasty, kanapki, galarety i majonezy, rozumiane jako zimne dania z sosami majonezowymi. Gdy urządzamy zimny bufet układamy wszystko na półmiskach, tacach, w salaterkach, stawiamy na stole obok talerzy, sztućców, koszyków czy desek z pieczywem, maselniczek, zestawu przypraw itd. Nie zapomnijmy o serwetkach. Obok lub na odrębnym stole stawiamy alkohole w butelkach lub karafkach, wazy z ponczem, dzbanki z napojami czy koktajlami, a obok tego szklaneczki i kieliszki. Warto ich przygotować więcej, a do kieliszków kupić gadżety je znakujące (wkładane lub naklejane na kieliszki, w różnych postaciach; kiedyś dostałam śmieszne, w postaci… wąsów w różnych kształtach).

Podczas przyjęcia gospodarze nie muszą już wiele robić, poza oddawaniem się rozmowie. A na pewno nie potrzebują stać w kuchni. Trzeba tylko uprzątać puste półmiski i odstawione talerze czy szkło, zwłaszcza po gościach, którzy już wyszli. I niewiele więcej. Sprzątanie po przyjęciu też pójdzie szybko.

Teraz czas na dwie moje propozycje do zimnego bufetu. Jedna klasyczna, która może być ozdobą nawet wielkiego przyjęcia, druga – w stylu bardziej rustykalna, skromniejsza, nowocześniejsza. Będą to ryba oraz pasta z sera.

Rybą jest sandacz. Podany w prostej do przyrządzenia galarecie. Bez ryby w galarecie dawniej nie istniał przyzwoity zimny bufet. Dzisiaj moda na nią przeminęła, zredukowana do wigilijnego karpia, przez niektórych nie bardzo lubianego. Sandacz ma zupełnie inny charakter. Jest delikatny, łagodny w smaku, pasuje do sosów majonezowych czy takich sałatek. Ale i tylko z cytryną jest wyborny.

Sandacz w galarecie po mojemu

filety sandacza

włoszczyzna (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

bulion rybny lub warzywny

liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

żelatyna w listkach

kapary

 

Filety ryby obmyć, sprawdzić, czy nie ma w nich ości, usunąć, jeśli są. Zagotować 1/2 l wody, rozpuścić w niej kostkę bulionu, włożyć przyprawy i oczyszczone warzywa, gotować aż zmiękną (20–30 minut). Ostrożnie włożyć filety, na malutkich ogniu gotować je 10–15 minut. Także ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar przecedzić przez gazę lub filtr od kawy, zgodnie z przepisem na opakowaniu wymieszać go z żelatyną. Odcedzone warzywa pokroić w kostkę. Kapary wyjąć, pozostawić w całości lub przekroić na pół czy przesiekać; jak lubimy.

 

Filety bardzo ostrym nożem pokroić na porcje, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami i posypać kaparami, zalać wywarem z żelatyną. Odstawić do stężenia.

Dawniej, aby galareta była idealnie przezroczysta, klarowano ją białkiem (czyli z białkiem jaja zagotowywano i starannie przecedzano). Dzisiaj rzadko kto to robi, ale warto zadbać, aby była czysta, bez farfocli. Półmisek z rybą można ubrać wyciśniętym ładnie majonezem, plasterkami cytryny, gałązkami natki pietruszki czy koperku. O ćwiartkach cytryny nie zapominajmy koniecznie!

Drugą z proponowanych przez mnie przystawek – dodam, że bardzo lubianą i znikającą z bufety całkowicie – jest pasta z sera pleśniowego. Można ją zrobić rzadszą i podać jako dip, także do surowych warzyw, lub gęstszą, jako typowa pastę do smarowania pieczywa. Pasuje i do chleba razowego czy żytniego, i do bułek – pszennych, orkiszowych, jęczmiennych, grahamek, i do grzanek, i do pieczywa szwedzkiego. Moją pastę przyrządziłam z włoskiej gorgonzoli, ale można wziąć każdy miękki ser z przerostem pleśni, tzw. bleu.

 

Pasta z gorgonzoli po mojemu

gorgonzola słodka

gęsta śmietana lub jogurt naturalny

malutkie ogórki konserwowe

cebulki marynowane

papryka marynowana

tabasco

 

Ser gorgonzola pokruszyć do miski, miksować ze śmietaną lub jogurtem do pożądanej konsystencji. Ogórki, cebulki i paprykę (mogą być z jednego słoika, jeżeli taką marynatę znajdziemy) odcedzić, octu nie wylewać, doprawić nim do smaku pastę serową, jak i zaostrzyć tabasco. Domieszać pokrojone w plasterki ogórki, paprykę i cebulki w całości (część zostawić do dekoracji).

 

Pastę przełożyć do drugiej salaterki, przybrać z wierzchu, schłodzić.

Przyjrzyjmy się teraz, jak przyjmowały gości nasze prababcie. Głównie modzie poświęcony był elegancki i pełen reklam miesięcznik ukazujący się w latach 30. – „Przegląd Mody”. Mieścił przy tym skromną rubrykę kulinarną. O tej zimowej porze roku zwykle dawał propozycje karnawałowe. Nie obyło się bez nich w roku 1937. Elegancka pani na popołudniowe czy niezobowiązujące wieczorne przyjęcie (bo nie na bal!) ubierała się wtedy w suknie szyte o krawcowej. Na przykład takie. Gdzież nam do takiej elegancji...

 

Pani w takiej sukni udawała się z wizytą. Co zastawała w zimnym bufecie, który był nie tylko dopuszczalną, ale i modną, i polecaną formą urządzania domowych przyjęć? Poczytajmy.

 

Staropolska cecha gościnności nie wygasła u nas bez względu na ciężkie czasy. Może skromniej, może rzadziej, ale przecież gości chętnie się widuje i przyjmuje u siebie, jeżeli kto chce podtrzymać swe stosunki towarzyskie. Niemiecki sposób zapraszania gości do restauracji i kawiarni, gdzie przytym każdy płaci za siebie – nie bardzo u nas się przyjmuje! Raczej panie interesują się tym, jak urządzić tanio, gustownie, a przyzwoicie też przyjęcie.

Kolacje gorące są kosztowne i wymagają wiele zachodu. Toteż t. zw. „zimny bufet” złożony, z zakąsek, zimnego mięsiwa i ryb, a dodatkiem ciast i owoców jest bodaj najpopularniejszą formę przyjęcia. I trzeba dodać, że najtańszą, o ile się przyrządza umiejętnie wszystko samemu w domu, bo kupowanie w paszteciarniach czy handlach gotowych smakołyków może doprawdy zrujnować i zasobną kieszeń. A w tym celu podajemy tu czytelniczkom parę przepisów, które mogą doskonale posłużyć do przygotowania „zimnego” przyjęcia. Oto ozdobą jego w pierwszym rzędzie może być

TORT KANAPKOWY

w ten sposób przyrządzony: Jeżeli chcemy, ażeby był okrągły, to przyrządzamy go z okrągłego bochenka chleba. Jeżeli ma być podłużny, wykonany będzie z podłużnej francuskiej bułki. Skórkę chleba obkrawuje się z całego bochenka dokładnie i równo. Potem przy pomocy ostrego, wąskiego noża kraje się chleb na trzy części wszerz, podobnie, jak tort do nadziewania. Pierwszy placek chleba smarujemy następującą masą: 20 deka szynki zemleć, wymieszać z masłem, dodać soli trochę do smaku i trochę musztardy. Kładziemy drugi placek i smarujemy go kremem, przygotowanym z twarogiem utartym i zmieszanym i siekanym szczypiorkiem i drobnemi kosteczkami ogórków konserwowanych. Na ten placek nakłada się warstwę masła sardelowego i tymże masłem obsmarowuje się cały tort, obsypując jego boki siekanymi, twardo ugotowanym białkiem. Górę ubiera się twardemi żółtkami, szczypiorkiem, plasterkami
 górków, kaparami, sardelami, połówkami rzodkiewek, pomidorami wedle gustu i
smaku.

Niemniej smaczne i łatwe do przyrządzenia są

BUŁECZKI Z MASĄ SARDYNKOWĄ.

W tym celu używa się specjalnych, maleńkich bułeczek, które przekrawa się na pół, smaruje się masłem, wydrąża i nakłada masą, przyrządzoną z sardynek (wystarczy 3 sztuki na 15 bułeczek) oczyszczonych, przetartych z oliwą i cytryną. Po nałożeniu bułeczki wsadza się do ciepłego piecu, gdzie stoją przez 15 minut. Podaje się je lekko ciepłe.

KAWIOR Z JAJAMI

wygląda efektownie, smakuje pierwszorzędnie i wypadnie nie drogo, jeśli umiejętnie przyrządzić. 5 deka kawioru wystarczy na obłożenie 10 jaj, które należy ugotować na twardo, przekroić na pół, ułożyć na listkach zielonej sałaty i przełożyć je ćwiarteczkami cytryny. Na każdej połówce jaja położyć trochę kawioru, przedtem opryskanego cytryną.

SAŁATKA POMARAŃCZOWA

pięknie przystraja t. zw. „zimny bufet”. Parę pomarańczy słodkich kroimy w cienkie plasterki przesypujemy miałkim cukrem (pudrem) i oblewamy 2–3 kieliszkami likieru. Nakładamy w kielichy lub w maleńkie salaterki po kilka plasterków pomarańczy z sokiem, który się uformował wraz z likierem, nakładamy na wierzch bitej śmietanki, a na nią łyżeczkę konfitur.

KANAPKI Z SAŁATĄ

Utrzeć na misce dwa żółtka z jaj na twardo ugotowanych, sześć deka śmietankowego masła, dwa pozostałe białka przetarte przez sito lub jak najdrobniej usiekane i dwa deka utartego parmezanu. Podłużne lub okrągłe maślane bułeczki (nie słodkie), rozkrajać na połówki, wybrać trochę miękkiego ciasta, posmarować cienko wnętrze masłem. Ułożyć w ładnym, kruchym, wewnętrznym liściu sałaty. Napełnić liść sałaty masą z jaj i sera. Solić przed samem podaniem, aby sałata nie zwiędła.

Wszystkie proponowane potrawy śmiało można przygotować i dzisiaj. Będą smakowały wszystkim, a gdy goście się dowiedzą, że powstały z przepisów przedwojennych tylko zyskamy w ich oczach. Bądźmy oryginalni i śmiało korzystajmy z pomysłów… historycznych. Od lat się zbieram do sporządzenia tort kanapkowego. Dzięki temu przepisowi może wreszcie kiedyś się na to porwę. A sałatka pomarańczowa rzeczywiście ożywi każdy zimny bufet.

wtorek, 15 stycznia 2019
Kuchnia na co dzień

Poprzedni wpis traktował o potrawach takich, jakie prawie każdy zna z domu. Bo dawniej w każdym domu gotowano obiady codziennie; nie było dań zamawianych na mieście (tak jak nie było telefonów komórkowych, w co dzieciom trudno uwierzyć!) ani tanich restauracji (odwiedzało się je od święta, zwłaszcza całą rodziną). Gotowało się, a potem, na drugi dzień, odgrzewało. Trzeba było planować, robić zakupy, gotować, podawać, wymyślać, co zrobić z resztkami. W dodatku nie było całych zestawów dań mrożonych, ani nawet wielu półproduktów oszczędzających czasu. Pamiętam jakieś mrożone pierogi czy kluski, ale niesmaczne, słoiki z gołąbkami czy bigosem, tak samo nie do jedzenia. Ubogi zestaw surówek i sałatek. Kto więc chciał jeść smacznie i zdrowo, musiał gotować sobie sam.

Mogę powiedzieć, że na tym kulinarnie wyrosłam. Dlatego musiałam nauczyć się gotować „z niczego”, a jednocześnie w miarę atrakcyjnie, wysilając pomysłowość. I przyznam, że to lubiłam. Nawet w ciężkich czasach (puste sklepy, kartki na wiele produktów, mało pieniędzy, mało czasu). Gotowanie zawsze mnie relaksowało, nawet to z konieczności szybkie i ubogie.

Zostało mi to do dziś. Improwizacja, dopasowanie się do tego, co mam w lodówce i „żelaznym zapasie”, tworzenie nieraz nieoczekiwanych połączeń smaków, gotowanie bez przepisów (choć, oczywiście, z nich też korzystam). Takie potrawy dzisiaj pokażę. Wymyślone z tego, co miałam pod ręką. Bezsprzecznie należą do domowej kuchni codziennej, ale czy goście by się obrazili, gdyby ich nimi podjąć? Na pewno nie!

 

Kurczak w warzywach po mojemu

podudzia kurczaka

kilka małych słodkich papryk

2 cebule cukrowe

2 pomidory

oliwa

tymianek suszony

sypka papryka słodka i ew. ostra

sól

 

Podudzia kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć papryką i tymiankiem, posolić, skropić oliwą. Cebule przekroić na pół lub na ćwiartki, też posypać przyprawami. Małe papryki przekroić na pół, pozbawić pestek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 20 minut. Podlać odrobiną wody (1–2 łyżki). Odwrócić, piec dalej przez 10–15 minut. Do miękkich udek dołożyć pomidory przekrojone na ćwiartki, posolone, posypane tymiankiem i skropione oliwą. Dopiec przez 10 minut; gdy się lubi chrupką skórkę – 5 minut pod opiekaczem. Podawać kurczaka podlanego z warzywami i sosem, wytworzonym podczas pieczenia.

Do naczynia można wkroić także czosnek. Danie posypać przed podaniem świeżymi ziołami. Na szybko można podać je z pieczywem. Dobre będą także frytki ryż lub kasza. Właściwie każdy dodatek pasuje, zwłaszcza taki, jaki lubimy. Może kluski śląskie? Jeżeli mamy ziemniaki ugotowane np. poprzedniego dnia, możemy je odsmażyć nieco inaczej niż zwykle, posypane startym włoskim serem, skropione oliwą. Na patelni, od przykryciem. Podając posypmy je świeżymi ziołami i pieprzem lub papryką.

Drugie domowe danie, wymyślone ad hoc, to była ryba. Dorsz, a właściwie tzw. polędwica z dorsza (może być także z mintaja), czyli zwarty kawałek mięsa bez ości. Miałam kupioną rybę, a w lodówce jedną cukinię. Połączyłam jedno z drugim. Potrawa powinna zasmakować dzieciom, zwłaszcza tym gustującym w paluszkach rybnych. Nasze rybne paluszki są z litej ryby, a nie zmielonej z dziwnymi dodatkami. Może dzieciaki schrupią i cukinię? Warzyw nigdy dość, a nie wszystkie grymaśniki je lubią.

 

Rybne paluszki panierowane z cukinią po mojemu

tzw. polędwica z dorsza

cukinia

ew. sok z cytryny

do panierowania:

mąka

bułka tarta (gruba, tzw. japońska)

jajko i odrobina mleka

sól

olej do smażenia

 

Cukinię obmyć, pokroić na plasterki (ze skórą lub bez niej). Rybę umyć, osuszyć, ostrym nożem pokroić na paluszki, posolić (warto skropić sokiem z cytryny). Roztrzepać jajko z jedną, dwiema łyżkami mleka. Olej rozgrzać na patelni. Kawałki ryby obtaczać w mące, roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce, dociskając ją dłońmi. (Dłonie podczas panierowania warto obmywać zimną wodą). Wkładać na patelnię, obsmażać z każdej strony. Podobnie panierować plasterki cukinii, smażyć je obok ryby. Wyjmować rybę i cukinię na papier kuchenny, do razu podawać.

Dzieciom do tych paluszków podajemy to, co „tygrysy lubią najbardziej” (frytki). I może sałatkę z pomidorów? Lub kolesława? Sami też tak możemy zjeść! Proste domowe potrawy powinny zawierać zawsze dużo warzyw. Łączmy je mięsem, z rybą, z kaszami i kluskami. Nie zapominajmy o podawaniu surówek – bez nich nie powinien się odbywać żaden posiłek. Choćby były to tylko garść natki, kilka plasterków ogórka, kawałek papryki, pomidora, kilka liści sałaty czy główek rzodkiewki. To tylko przykłady.

Podstawy zdrowego żywienia znano już przed wojną. Dowodem tekst (z niewielkimi skrótami), jaki znalazłam w warszawskim tygodniku o dość pretensjonalnej nazwie „Kronika Polski i Świata” z roku 1938. W tymże roku zresztą powstało to pismo, prezentujące poglądy endeckie na świat. Ukazywało się siłą rzeczy do września roku następnego. Redaktorem pierwszych wydań był Zygmunt Ipohorski, wsławiony rychło spoliczkowaniem Antoniego Słonimskiego za piękny wiersz „Dwie ojczyzny” (proszę poszukać, jakże tragicznie aktualny…), a podczas wojny zastrzelony przez Kedyw AK-woski za kolaborację z Niemcami (był dyrektorem jednego z warszawskich niesławnych okupacyjnych teatrzyków)… Oto komunikat, jaki się był ukazał po tym jego „bohaterskim” i „patriotycznym” czynie w stosunku do Słonimskiego:

 

Potem pisma nie podpisywał jako redaktor, ale w nim publikował. Obok nurtu publicystycznego, z nutami antysemickimi i opozycyjnego względem sanacji, pismo, jak każde inne, zamieszczało recenzje, opisy podróży, teksty o kulturze i ciekawostkowe, w tym takie jak poniższy, o zdrowiu. Niektóre ciekawe! Tekst zamieszczam bez dwóch fragmentów, w pisowni oryginału.

 

Pomimo, że człowiek nie pochodzi od małpy (małpie figle Darwina nikomu już nie imponują), to jednak każdy z nas posiada „małpie” uzębienie. Zwolennicy jarskiej kuchni wyciągają stąd wniosek o roślinożerczych instynktach pierwotnego człowieka.

Niestety – człowiek ma krótką pamięć, zdążył już zapomnieć o dawnych dobrych czasach, gdy wystarczały mu do szczęścia jarskie jabłuszka. Dzisiaj jest więcej fanatyków mięsa, aniżeli wegetarianów.

Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C. Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

[…] Zapomnieliśmy już gotować kartofli. Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane, albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa, kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone, lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t.d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

W dalszym ciągu spec od witaminowych kuracji, M. Decker w tygodniku „Etre belle” podaje następujące rewelacyjne informacje: „Rozsądne odżywianie polega na umiejętnym przeplataniu potraw. Czosnek zawiera siarkę, i jod, przyspiesza więc obieg krwi, pobudza naczynia limfatyczne i system nerwowy, oczyszcza przewód pokarmowy (siarka), chroni przed skorbutem, opóźnia wapnienie naczyń”. Dr. Sejouroant w długim raporcie przedstawionym Akademii Medycznej wyraża się entuzjastycznie o leczniczych właściwościach czosnku (dla zabicia przykrego zapachu, należy mieszać go z pietruszką).

Produkty zawierające azot, reperują zużyte ciało i mięśnie. Najwięcej azotu znajduje się w mięsie, rybach, mięczakach, skorupiakach. Krochmal i cukier znajdują się w jarzynach, korzeniach, cukrze naturalnym wyrabianym z buraków, w owocach letnich i jesiennych. Tłuszcze konieczne dla ludzkiego organizmu zawiera olej makowy, orzechy, migdały, masło, oliwki, tłuszcz mięsny.

Nasza codzienna dawka „odżywek” powinna zawierać tyle azotu, kazeiny, albuminy, glutyny, krochmalu, cukru, tłuszczu oraz soli mineralnych, by zreperować organizm ulegający codziennie niszczeniu. Powinniśmy spożywać: 600 gr. chleba, lub potraw mącznych, 600 gr. jarzyn i owoców, 200 gr. jarzyn zawierających krochmal (groch, fasolka, soczewica), 150 gr. mięsa albo ryby lub 3 jajka, 50 gr. tłuszczu, oliwy albo masła.

Sole mineralne znajdują się we wszystkich produktach spożywczych, za wyjątkiem oliwy i tłuszczy. Zielone jarzyny zawierają 85 do 90 procent soli mineralnych. Braki uzupełnić można pijąc wody mineralne. Jeśli chodzi o mięso, proporcja winna wynosić tyle gramów, ile ważymy funtów. Człowiek ważący 120 funtów powinien spożywać codziennie 120 gr. mięsa. Ludzie pracujący umysłowo i kobiety, istoty bardziej nerwowe i pobudliwe, które szybciej się „spalają” powinni jadać mniej mięsa, natomiast spożywać potrawy zawierające fosfor i magnezję, które odżywiają mózg i system nerwowy. […]

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzerzucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie. Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser roquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzerzucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku, (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Sprzeciwić się można jedynie smażeniu mięsa na maśle. Smażenia dzisiaj dietetycy w ogóle nie polecają, a masła do smażenia można używać tylko klarowanego. I to w małych ilościach, bo tłuszcze zwierzęce nie są zdrowe. My smażymy na olejach, czyli produktach roślinnych. No a przede wszystkim – jemy dużo warzyw. Bez przesady w żadnym innym kierunku.

poniedziałek, 07 stycznia 2019
Z kuchni domowej

Każdy z nas wynosi z rodzinnego domu takie potrawy, które potem, już na swoim gospodarstwie, przygotowuje na pamięć, bez przepisów. Są lubiane, zwykle tanie, z podstawowych składników. Należą do nich potrawy mączne. Są ratunkiem, gdy trzeba zacisnąć pasa, pozwalają na luz, gdy nic się nie chce, a jeść trzeba, poprawiają nastrój, gdy chcemy się poczuć bezpiecznie. Aha, i najczęściej lubią je dzieci. Sami je pamiętamy z dzieciństwa, prawda?

Do takich potraw należy zwykły makaron. Ten przyrządzany własnoręcznie. To wcale nie jest trudne! Nie zabiera wcale wiele czasu. Przy lekkiej wprawie, już od drugiego-trzeciego razu, ciasto zagniata się błyskawicznie, wałkuje jak najcieniej, lekko przesusza i – już, można kroić.

Z krojeniem jest tak, że im cieniej, tym lepiej. Z tym wiąże się opowieść rodzinna z mojego domu, a właściwie wspomnienie. Moi rodzice pobrali się w lipcu roku 1944. Mama poznała swoich teściów jednak już po wojnie, gdyż nowo poślubieni małżonkowie mieszkali w Generalnej Guberni, a moi dziadkowie w Reichu, w Łodzi, nazywanej przez okupanta Litzmannstadt. Gdy teściowie przyjechali z wizytą, moja przyszła Mama bardzo się denerwowała, bo wiedziała, że teściowa jest świetną gospodynią i bardzo dobrze gotuje. A Mama miała lat tylko dziewiętnaście i na kuchni nie za bardzo się znała. Na obiad miał być rosół, a do rosołu – domowy makaron. Gdy go kroiła, teściowa usiadła przy stole i patrzyła jej na ręce. Mamie się ręce trzęsły, bo chciała kroić jak najcieniej… co, oczywiście, pod bacznym okiem obserwatorki nie za bardzo się udawało. Najważniejsze jednak, że Mama o tym opowiadała i traktowała jako anegdotę. Z pełną świadomością, że teściowej nigdy nie dorówna. O co nikt nie miał zresztą do niej pretensji. No, może poza teściową… ale Babci Marysi się wiele wybaczało.

Siekałam swój makaron bezstresowo, choć przy pewnej asyście (widać na zdjęciu). A dopowiem jeszcze, że bardzo lubię to robić. Może nie jest tak cienki, jak ten mojej babci, ale zawsze smaczny. Lepszy do sklepowego.

 

Makaron domowy

mąka pszenna (ok. 25–30 dag)

2 jajka

 

Szklankę mąki przesiać do miski. Wbić jajka, rozkłócić (robię to widelcem). Dosypywać mąkę stopniowo, aby ciasto nie wyszło za twarde, do uzyskania zwartego ciasta. Rękami wyrobić je, aby było gładkie. Cienko rozwałkować podsypując mąką i odwracając na dwie strony. Na powierzchni placka lub placków lekko wetrzeć mąkę, zostawić na kilka minut do obeschnięcia (nie może jednak wyschnąć).

 

Placek luźno zwinąć, ostrym nożem siekać lub kroić na wiórki lub paseczki. Kto chce mieć krótsze kluski, może pokroić placek na paski, nałożyć je na siebie (ewentualnie podsypać mąką, by się nie skleiły) i cienko kroić lub siekać.

 

Tak pokrojone kluski roztrzepać po stolnicy lub desce, odstawić znów do obeschnięcia.

 

W dużym garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić makaron, gotować kilka minut. Odcedzić, przelać zimną wodą.

Makaronu włoskiego wodą nie przelewamy, ten domowy – tak. Chodzi o to, aby pozbawić go resztek mąki, która by go sklejała. Od samych jajek kluski mają ładny kolor, ale kto chce, aby były intensywniej żółte, może do ciasta dodać trochę kurkumy. Przy okazji: podobno poprawia ona pamięć.

Taki makaron jest znakomity do zup: do klasycznego rosołu lub zupy pomidorowej. W niektórych domach podaje się go także do zupy grzybowej (u mnie w domu – łazanki). Jest wyborny zapiekany z szynką, odsmażony z jajkami, podany do białego sera – na słono, ze słoninką, lub boczkiem, lub na słodko, z cukrem, z owocami, ze śmietaną.

Taką słodką potrawę z makaronu znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Wtedy podawano ją na zakończenie obiadu, jakkolwiek nie jako deser, ale jako tzw. leguminę, trzecie danie po zupie i daniu głównym. W jednym numerze tygodnika opisano dwie leguminy pod jednym szyldem. Przedstawię obie.

 

Na początek makaron na słodko. Dla nas, zwłaszcza dla dzieci, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Do jogurtu, kefiru czy maślanki będzie smakowało słodko, jak… wspomnienie dzieciństwa.

 

Zrobić zwyczajny makaron z dwóch jaj i pół skorupki wody, przelać na durszlaku zimną i zaraz wymięszać ze śmietaną, dodać cukru, masła młodego, trochę migdałów szadkowanych i albo arbuza smażonego, albo skórki pomarańczowej drobno pokrajanej – mieć rondel wysmarowany masłem i wstawić na pół godziny do pieca.

Z takiego samego makaronu (na które użyć trzeba 17. mąki) tylko ostudzonego dodać 4 żółtka, pół szklanki miałkiego cukru, dobrą łyżkę masła, i lekko wymięszać łyżką z pianą ubitą od tych 4 jaj tak samo włożyć do rondla wysmarowanego masłem i miałką bułką wysypanego i na pół godziny wstawić do pieca wystarczy na 4 lub 5 osób.

Nie wiem, jaka to była ta „17. mąka” (tak jest w oryginale). Może po prostu pszenna.

Kolejną leguminą są naleśniki. Także, oczywiście, w wersji słodkiej. Dopowiem jeszcze, że pomysły na leguminy sygnuje inicjał M. H. N. Nie rozszyfrowałam jeszcze, kogo ukrywa. Popracuję nad tym. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić.

 

Usmarzyć [!] naleśniki z 4 jaj, biorąc 4 czubate łyżki ładnej mąki pszennej, sypiąc po trochu mąkę i dodając po trochu pół kwarty mleka – przy smarzeniu naleśników, jest bardzo dobrze zamiast masła bo smarowania patelni, użyć kawałek słoniny utkwiony na widelcu i tem smarować rozpaloną patelnię. Jak naleśniki są gotowe, przygotować jak zwykle niewielki rondelek masłem i bułką, wyłożyć go naleśnikami i kładąc jeden na drugim, przekładać następującą masą. Ubić 4 żółtka z 1/4 f. cukru miałkiego do białości, wlać kwaterkę młodej kwaśnej śmietany, dodać wanilii, lub utartej skórki cytrynowej, i tą masą polewać każdy naleśnik, na wierzchu przybrać jeszcze jednym i wstawić do gorącego niezbyt pieca na 20 minut, bo jak piec za gorący to się masa rozpuści.

Domowe naleśniki smażymy sami, chyba już też bez przepisu, na oko. U mnie w domu rodzinnym, zawsze oszczędnie prowadzonym (mnie też to trochę zostało…), Mama przyrządzała naleśniki tylko z jednego jajka. I były bardzo smaczne! Z białym serem rozrobionym śmietaną, z rodzynkami (gdy było je można kupić) i cynamonem lub tylko z dżemem.

Taką oszczędną wersję znalazłam także w „Tygodniku Mód” z roku 1912. Nadesłała je jedna z czytelniczek – podpisano: Helena Sudnik – wśród kilku potraw tego rodzaju. Tak tłumacząc prośbę o ich zamieszczenie.

 

Te oszczędne naleśniki śmiało smażmy i dziś.

 

Większe pół kwarty mąki rozbić z jednem jajkiem i mlekiem, żeby się ciasto lało, smarować patelnię masłem lub młodą słoninką i na dobrym ogniu smarzyć [tak!] naleśniki zwykłym
sposobem – z tej proporcji powinno być 16 cie
[tak!] naleśników średniej wielkości – które smarować powidłami, serem, lub marmeladą z jabłek: Zawinąwszy każdy podsmarzyć na gorącem maśle i podać.

Smażenie na maśle nie było jednak oszczędne. A w dodatku niezdrowe (chyba że użyje się masła klarowanego i nie unika się tłuszczów odzwierzęcych). Tyle że wtedy o tym nie wiedziano.

Moje naleśniki smażę na oleju, który tylko rozsmarowuję na patelni (po kropli). Nie mogą być tłuste i muszą być jak najcieńsze.

 Do smażenia naleśników staram się używać różnych gatunków mąki. Do pszennej często dodaję pszenna razową lub żytnią. Bywa też gryczana lub lniana. Za każdym razem naleśniki nabierają innego charakteru. Do ciasta wlewam łyżkę oleju i je trochę solę. A jajka? Różnie, od jednego do trzech. Ciasto sporządzam przeważnie z udziałem wody gazowanej i mleka. Gdy chcę mieć naleśniki puchate, na przykład na tort naleśnikowy, dodaję łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdybym dodała drożdże, wyszłyby już bliny.

Tym razem sporządziłam ciasto na naleśniki z mąki jaglanej. Udały się znakomicie i miały delikatnie złoty kolor.

 

Mąka jaglana (czyli z prosa) nie zawiera glutenu. Jest bogata w witaminy B i działa odkwaszająco na organizm. Podobno redukuje zły cholesterol. A naleśniki z niej są znakomite!

Na zakończenie oszczędny tort. Dla wszystkich, którzy dzisiaj obchodzą URODZINY. Może pokuszę się i taki upiekę dla mojego Jubilata? Ten drugi placek kruchy, a właściwie półkruchy, =można spróbować przygotować z mąki jaglanej.

 

10 żółtek ucierać wałkiem z funtem cukru i funtem migdałów (nie parzonych a wytartych w serwecie), zmielonych na maszynce lub utłuczonych wałkiem na stolnicy i przesianych przez druciane sito, – byle migdały były suche, to łatwo dadzą się zetrzeć na bardzo miałko, – dodać korzeni wanilii lub cytrynowej skórki – i pianę z 10 ciu białek; –, wraz ze szklanką przesianej miałkiej bułki – wymieszawszy to wszystko szybko – wyłożyć w formę tortową wysmarowaną niesolonem masłem i wysypaną bułką, włożyć w piec niezbyt gorący. Chcąc by tort był wyższy, trzeba dodać drugi placek z kruchego ciasta – które tak się przyrządza: Kwarta mąki, szklanka masła młodego i funt cukru rozetrzeć na stolnicy rękami i zamiesić szklanką śmietany z łyżeczką sody, korzeni jakie kto lubi dodać, najlepiej skórki pomarańczowej, rozwałkować ciasto na placek wielkości tortu i upiec; gdy ostygnie, przełożyć marmeladą lub konfiturami placek migdałowy na wierzchu, ulukrować i ubrać cukierkami.

Ciekawe, że dawne torty przedstawiały się inaczej niż te nasze. Nie przekładano ich tłustymi maślanymi kremami. Były to właściwie ciasta – tyle że okrągłe i polukrowane. Zdrowsze od naszych smakołyków z cukierni. Warto do nich wracać, zwłaszcza w wersji „dziesięć jaj zamiast czterdziestu”! A Jubilatowi składam moc życzeń, oczywiście także powodzeń kulinarnych. I wielu ciekawych smaków w tym roku!

czwartek, 03 stycznia 2019
Z włoska, ale po mojemu

Lubimy włoską kuchnię i ją udomawiamy, tak na nasz smak. Nic w tym złego. Potrawy rodem z Włoch opanowały cały świat. Inaczej jednak smakuje (i wygląda) pizza w Neapolu, inaczej w Nowym Jorku. A jeszcze inaczej – u mnie.

Z góry powiem, że moja pizza nie wyszła tak, jak lubię. A wszystko dlatego, że upiekłam ją na nowy sposób. Św. Mikołaj zostawił dla mnie choinką kamień do pieczenia pizzy (skąd wiedział, że o nim marzyłam?!). Muszę się teraz nauczyć go używać. Trudne jest rozgrzanie kamienia i ułożenie placka na takim gorącym. Moje ciasto było chyba zbyt miękkie. Placek stracił więc formę, a że w ogóle ciasto rosło zbyt długo. Upiekłam pizzę ze spodem grubym, a nie, jak lubię, cienkim.

Ciasto było zresztą niezłe: puchate a wypieczone jak trzeba. Niektórzy takie właśnie poważają. Ja wolę chrupiące, cienkie. Może za kolejnym razem takie mi z pieca wyjdzie.

Nadzienie pizzy jest całkowicie mojego pomysłu. Powiem jedno: nie ma w nim tradycyjnego sosu pomidorowego. Zastąpiłam go szpinakiem. Czy to więc jeszcze pizza, czy już nie? Pozostawiam do rozważenia.

Spód pizzy upiekłam z mieszanki sprzedawanej tam, gdzie mąka. Pozwala upiec ciasto grube albo cienkie. Celowałam w to drugie, wyszło inaczej...

 

Pizza szpinakowa po mojemu

ciasto na pizzę ( plus drożdże)

mrożony szpinak

krewetki gotowane

pomidorki koktajlowe

ser gorgonzola

oliwa

 

Ciasto na pizzę przygotować według przepisu na opakowaniu (jeżeli jest za rzadkie, dodać trochę mąki pszennej). Odstawić na godzinę do lodówki, jak napisano. Piekarnik z kamieniem grzać w 250 st. C przez pół godziny. Przygotować składniki: mrożony szpinak wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwę. Mieszając rozmrozić. Schłodzić.

 

Ciasto uformować w placek, posmarować oliwą. Nałożyć warstwę szpinaku, krewetki i połówki pomidorków. Rozłożyć rozkruszony ser. Wierzch skropić oliwą.

 

Zsunąć na mocno rozgrzany kamień (uwaga, bardzo gorący!). Piec 8–10 minut w 250 st. C. Ostrożnie wyjmować, aby się nie oparzyć.

Trzeba przyznać, że ciasto piecze się błyskawicznie. Cała trudność w sprawnym zsunięciu na kamień i w ostrożnym zdjęciu z niego. Miałam z tym kłopotu. Ale się poprawię! Będę ćwiczyć.

Ilustrację do tematu „włoska kuchnia”, a zwłaszcza „pizza”, znalazłam dopiero w „Przekroju” z lat sześćdziesiątych. To nasze peerelowskie „krakowskie okno na świat” kochało rozmaite nowinki, także kulinarne. Z jego łamów zdobywały cały kraj. Włoska kuchnia nadciągała powoli. Ale w końcu zdobyła podniebienia rodaków. Zwłaszcza wtedy, gdy można już było kupić prawdziwe włoskie makarony, mąkę, sosy, sery, oliwę i wino. Czyli po roku 1989.

Jak się przedstawiał pierwszy przepis na pizzę w Polsce? To chyba właśnie ten z „Przekroju”, z roku 1960. Podpisał go Mieczysław Lis-Gawalewicz. Jak wyczytałam, był to pseudonim redakcyjny, kryjący różne osoby.

PIZZA

Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie.

Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków serdelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały.

Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje. Jest to typowy włoski przysmak kolacyjny, jadany w pizzeriach – lokalach specjalizujących się w podawaniu tej potrawy.

Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.

To masło, ta parówka, sery żółte, ciasto bez drożdży. To wino… Cóż, takie były czasy. Pizza była kompletną nowością. Pewnie i tak przyrządzona cieszyła ówczesnych smakoszy. Zwłaszcza jeżeli zdobyli do towarzystwa jakiś porządny „Egri Bikaver”.

A co na deser? Gdy po włosku gotowało się już w latach 70., „za Gierka”, co oznaczało uruchamianie państwowych zasobów dewizowych i zakupy konsumpcyjne przed dekadą nieznane, nie wszystko jednak sprowadzano. Nie było wtedy na przykład włoskich serów. Tak więc wszelkie desery przyrządzano zastępując mascarpone czy ricottę białym rodzimym twarogiem. Efekt był smaczny, choć nie całkiem na włoski smak.

Dzisiaj znajdziemy u nas włoskie sery prawie wszystkie. Na pewno mascaropne, potrzebny do przyrządzenia modnego wciąż i lubianego deseru – tiramisu. Ortodoksi uważają, że to wyłącznie ma być masa serowa przekładana biszkoptami nasączonymi mocną kawą, ewentualnie z dodatkiem amaretto, likieru migdałowego. Ale kuchenni szaleńcy i twórcze duchy wykorzystują, owszem, mascaropne, ale dosmaczane na różne sposoby i z różnymi dodatkami. Trudno uwierzyć, ale znalazłam przepis na słone tiramisu z dodatkiem włoskiego boczku, czyli pancetty. Wciąż się zbieram, by je kiedyś przygotować. Wtedy będzie oczywiście przystawką, a nie deserem.

Na razie – deser. Tiramisu inne niż normalnie, wymyślone przeze mnie. Miało być bez alkoholu i kawy, aby mogły jeść nawet dzieci.

 

Tiramisu po mojemu

ser mascarpone

śmietana kremówka

herbata zielona

ksylitol (lub cukier puder)

mandarynki

sok z cytryny

biszkopty

serduszka czekoladowe do przybrania

 

Zaparzyć dość mocną herbatę; dosłodzić ją lub nie. Ubić schłodzoną śmietanę. Dołączyć do ubijania cukier (ksylitol), a następnie ser, doprawić do smaku sokiem z mandarynek (razem z kawałeczkami miąższu) i cytryny; masa nie może być zbyt rzadka.

 

Na spodzie foremki ułożyć biszkopty. Skropić herbatą. Na nie nałożyć porcję masy serowej.

 

Potem znów biszkopty skropione herbatą i masa serowa. Powinny być co najmniej dwie warstwy. Na wierzchu rozprowadzić masę serową. Przybrać serduszkami i posypać rozkruszonymi biszkoptami. Wstawić do lodówki. Deser podawać schłodzony.

Takie to wariacje na temat włoskiego smaku uprawiałam na początku tego nowego roku 2019. Niech obfituje w różnorodność i gotowanie na luzie. Zawsze po swojemu.

| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl