O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
sobota, 13 października 2018
Ryba niby zwyczajna…

…a smakuje inaczej niż zwykle. Tradycyjne smażenie w panierce pozwala zachować soczystość, a przyprawa wydobywa rybę czyni ciekawszą.

Kupiłam pstrąga tęczowego łososiowego. Ma delikatny smak ryby słodkowodnej. Pochodzi z hodowli, ale, cóż, nie mam nikogo, kto by mi złowił rybkę w górskiej rzece, na muchę. Pewnie, że szkoda, ale trzeba się cieszyć tym, co dostępne. A ryb nigdy nie dość.

Aby podejść do tematu solidnie, przytoczę fragment artykułu z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ta największa przedwojenna gazeta była wydawana w Krakowie z amerykańskim rozmachem. Zawierała rozmaite rubryki i stałe dodatki, a wśród nich „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jego część poradnikowa wspierała kulinaria zwykle pojawiające się na łamach „Kuryera Kobiecego”. W nim królowała Zofia Szyc-Korska, w „ogrodniczo-hodowlanym” rozmaici autorzy, nie zawsze podpisani. A konkurencja zawsze jest pożyteczna i sprzyja jakości. Tekst, którego fragment przytoczę, taki właśnie jest. A umieszczono go w rubryce o nazwie:

Tekst, jak zobaczymy z tytułu, omawia cztery ryby. Ograniczę się dzisiaj tylko do pstrąga, ale obiecuję sobie sięgać i po trzy pozostałe, i opisy sukcesywnie zamieszczać. Oczywiście, wraz ze stosownymi przepisami. Na początek – pstrąg. Przed wojną opisywano w zasadzie tylko te najlepsze, świeżo poławiane. Choć stawy hodowlane już przecież znano.

Tekst przytaczam wiernie, zachowując przedwojenną pisownię.

Łosoś, jesiotr, węgorz i pstrąg to ryby w całem tego słowa znaczeniu luksusowe. Nietylko z powodu wysokiej ceny, wytwornego smaku, ale i stosunkowo małego „spowszednienia:, gdyż ryby tutaj zgrupowane ukazują się na naszych stołach jadalnych przeważnie w wyjątkowych okazjach, zwykle reprezentacyjnych. […]

Najdelikatniejszą, ale niestety rzadko spotykaną rybą jest pstrąg. Pstrągi żyją tylko w bardzo czystych wodach bieżących i to przedewszystkiem w potokach górskich o kamienistem dnie. Odznaczają się brakiem transportowej odporności, wobec czego trudno o nie na rynkach handlowych, oddalonych od miejsca połowu. Pstrągi mogą i powinny być przyrządzane tylko natychmiast po połowie, albo w bardzo krótkim przeciągu czasu, dzielącym chwilę połowu od chwili zużycia.

Najcharakterystyczniejszym podaniem pstrąga jest pstrąg z wody ze świeżem masłem i sokiem cytrynowym. Wyborny też będzie gotowany z sosem mousseline, albo smażony. Przyrządza się też pstrągi jak szczupaki, podając je z garniturem z jaj gotowanych na twardo i drobno posiekanych. Marynata z pstrągów jest wybornem i delikatnem daniem. Ponieważ pstrąg odznacza się wybitną delikatnością, przytem nie posiada wcale łuski, przeto oprawianie polega tylko na wyjęciu wnętrzności i wypłókaniu w kilku wodach. Skrobać nie trzeba go wcale. Natomiast po oprawieniu trzeba ułożyć pstrągi, przygotowane do gotowania na półmisku, zalać szklanką wyborowego winnego octu i trzymać tak pół godziny. Nie solić wcześniej, jak w gotowaniu.

Gotować w następujący sposób:

włożyć pstrągi grzbietami do góry w gotującą wodę, wcale ich nie przykrywać i nie obracać w czasie gotowania. Gotować na bardzo wolnym ogniu 20 minut do pół godziny, zależnie od wielkości.

Wydając pstrągi z wody, wyjmujemy je bardzo ostrożnie na półmisek wysłany serwetą, przybieramy natką pietruszki, dzwonkami cytryny i drążonemi ziemniaczkami z wody. Jest to danie wykwintne i prawdziwie amatorskie.

Amatorskie czyli dla smakoszów. Ciekawa jestem, czy mój pomysł na pstrąga by im, takim prawdziwym przedwojennym, odpowiadał.

 

Pstrąg delikatnie orientalny po mojemu

filet pstrąga łososiowego

sos ostrygowy

trawka cytrynowa sypka

bułka tarta tzw. japońska (grubo mielona)

jajko

sos sojowy jasny

masło klarowane lub delikatny olej

Filety oczyścić z pozostałych ości. Pokroić na kawałki razem ze skórą. Na każdy od strony bez skóry nałożyć sos ostrygowy, posypać trawką cytrynową.

 

Jajko roztrzepać z sosem sojowym.

 

Na patelni rozgrzać masło. Każdy kawałek zanurzać w jajku, a od wierzchu posmarowanego sosem ostrygowym panierować w bułce tartej, dociskając ją (filet ze skórą pozostaje tylko obtoczony w jajku). Smażyć zaczynając od strony z bułką.

 

Gdy się bułka zrumieni, ostrożnie odwrócić. Dosmażyć, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Wyjmować na chłonny papier kuchenny. Pozostałe jajko wymieszane z sosem sojowym na końcu wylać na masło, usmażyć omlecik, podać do ryby.

Sos ostrygowy ma smak słono-słodkawy. Nie zabija delikatności pstrąga, lecz ją podkreśla. Do takiej ryby podanej ze słonawym kawałeczkiem omletu pasują gotowane ziemniaki (w wersji wytwornej wycięte w kuleczki) lub ziemniaczane kuleczki z pieca lub patelni – pommes-noisette
(cyt, mrożone!). I sałata.

A na deser? Po rybie zawsze dobrze smakują owoce. Może więc, aby pozostać we wschodnim klimacie, ananas?

Dzisiaj, za sprawą tej paskudnej dla niektórych globalizacji świeże ananasy nie są już tak kosztowne, jak bywały przed wojną. A znaleźć je można w każdym większym sklepie oraz na każdym większym targu. Te przedwojenne pojawiały się rzadko i były baaardzo drogie. Kilogram ziemniaków kosztował wtedy ok. 10 gr. Na ananasa mało kto mógł sobie pozwolić.

 

W PRL-u ananasy bywały tylko puszkowane i to z rzadka. Dziś mamy wybór. Od puszkowanych, zgrabnie pokrojonych w plastry lub kawałki, po świeże. Jak podać te świeże? Pokazuje obrazek także z IKC-a z roku 1936 (notka też z tego roku).

 

Warto jednak pamiętać o zdrewniałym środku i skórce z twardymi kolcami. Lepiej to, co twarde, przed podaniem usunąć. Dla wygody gości. Do świeżych owoców podajemy małe talerzyki, widelczyki i noże. I serwetki lub nawet miseczki z wodą, aby opłukać palce ze słodkiego soku.

poniedziałek, 08 października 2018
Ziemniaki czyli kartofle

Nazwę ziemniaki – bardzo polsko brzmiący wyraz! – wzięliśmy od Francuzów, to bowiem coś pochodzącego z ziemi (u nich jabłka), kartofle – może i wprost od Niemców zapożyczone, pochodzą jednak od włoskiej ich nazwy. Jak zwał, tak zwał, bez nich trudno sobie dzisiaj wyobrazić naszą kuchnię. Choć przecież upowszechniły się dopiero w wieku XIX i to wcale nie u jego początku.

Znalazłam ślad jednych z najdawniejszych przepisów polskich, którymi przekonywano konsumentów do tej kulinarnej nowości. A traktowano ją nieufnie, niekiedy tropiąc trujące miazmaty.

Opis pochodzi z pisma o rozbudowanym, jak to wówczas, tytule: „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Krajowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wiejskiego i Miejskiego Gospodarstwa”.

To pismo, ukazujące się w latach 1820–1828 (za czasów Mickiewicza!) jest uważane za pierwsze polskie czasopismo techniczne. Nazwałabym je także czasopismem poradnikowym. Pierwszym w Polsce. Założył je Gracjan Korwin, prowadził przy współpracy szwagra Antoniego Lelowskiego. Ten pierwszy, z zawodu urzędnik administracyjny, cierpiący w następstwie wypadku komunikacyjnego (powozu!), okazał się utalentowanym redaktorem, błyskotliwym i solidnym, jak fach tego wymaga. Ten drugi był komisarzem fabryk w Królestwie Polskim, zainteresowanym nowinkami technicznymi. Udana spółka trwała krótko, bo założyciel pisma zmarł w wieku 42 lat, po roku ukazywania się pisma. Szwagier pociągnął jego dzieło, kontynuując i rozwijając koncepcję. We współpracy z podobnymi zapaleńcami rozwoju przemysłu zamieszczał artykuły rozmaite, w tym wiele dotyczących rolnictwa i przemysłu przetwórczego. Stąd też akcenty… kulinarne. Na przykład te o ziemniakach (choć wcale nie tylko, znajdziemy tu opisy wielu produktów spożywczych, jak i sposoby ich przetwarzania, np. owoców i warzyw, miodu, herbaty, rozmaitych wódek).

Pozostańmy przy ziemniakach, których uprawę wtedy propagowano. Aby zachęcić i wskazać, co z nich da się przyrządzić – oprócz wódki, bo i sposoby na jej wytwarzanie znajdziemy w „Izydzie” – zamieszczono garść konkretnych przepisów. Proszę poczytać i się zadumać. To jedne z najstarszych rodzimych przepisów na potrawy z ziemniaków.

Zachowuję pisownię oryginału. Pomysły jak najbardziej do wykorzystania i dziś. Na początku – nieco teorii (kto chce jej jeszcze więcej, nich zajrzy do pisma; T. 5, cz. 4).

 

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

 

Kluski z kartofli dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki.

Gotuią się kartofle nie zupełnie, ale tylko tak miękko, ażeby po oskrobaniu ich łatwo ztartemi bydź mogły, potem gniecie się polewka z iedną szesnastą częścią mąki podług wagi na gęste ciasto, dodaie się soli, pieprzu i ziół korzennych, i robią się kluski wielkości iabłka. Ażeby się zaś w wodzie nie rozpłynęły, taczaią się w mące wprzódy, niżeli się gotuią. Kiedy iuż na powierzchnią wody wypływaią, znakiem iest, iż się ugotowały.

Przez przymieszanie grzanek z bułki, suszonego mięsa wołowego ztartego, śledzi wędzonych pokraianych, tartego sera, kluski te staią się sczególniey smacznemi.

Gotowany pudding z kartofli, robi się także podług tych samych prawideł.

 

Miękka klaystrowata massa kartofli, nabiera sczególney mocy żywności zwierzęcey, przez dodanie tłustości, przez co znayduiące się w niey białko staie się podobnem do żółtka. Wolno w maśle smażone, paląc się na węgiel, zamieniaią się łatwo na twardą massę: połączenie to dzieie się regularniey w Puddingu pieczonym iak następuie:

Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej.

Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości.

Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford.

 

Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi. Przez zwyczayne gotowanie w wodzie, nie zarówno się warzą, pękaią, chociaż iescze wewnątrz są twarde, ieżeli się prędko i bez soli gotuią, albo tracą część swej gumy i białka i staią się wodnistemi, ieżeli sie długo gotuią.

Kartofle powinny się w swoim własnym soku gotować. Wlewa się do naczynia, kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować. I taki sposób iescze iest lepszym; kiedy ie w naczyniu, na kształt machiny Papiniana, zamkniętem rozgrzewamy, iednakowoż z tą ostrożnością, ażeby pierwszą parę ostrą wypuścić, nabieraią przyiemnego smaku migdałowego, iaki maią kartofle w gorącym popiele pieczone. Staią się bardzo łagodnemi i słodkiemi.

Oprócz dziwnej pisowni (dla mnie ma niezmierny urok) zastanowią nas na pewno niektóre twierdzenia autora (autorki?) tekstu. Na przykład te o nikłej pożywności kartofli. Może ich gatunki różniły się od nam znanych? Odcyfrowałam ponadto, że kluski z kartofli to knedle, że propaguje się gotowanie na parze (też tak lubię!), że pudding wypiekany to zapiekanka. Przytoczony przepis dziewiętnastowieczny zawiera ogólne wskazówki jej przygotowania. Ja opiszę zaś zapiekankę konkretną i sezonową (bo z dodatkiem kukurydzy). Może być daniem samodzielnym, można jej porcyjkę podawać jako dodatek do innych składników obiadu.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki ugotowane z skórkach

kolba kukurydzy

boczek wędzony

kubek śmietany

2 jajka

ser twardy włoski (np. grana padano) lub inny tzw. żółty

świeży tymianek

sól, pieprz

tłuszcz do wysmarowania naczynia (masło, smalec, olej)

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie na półtwardo obrać ze skórki (uwaga: nie jest to konieczne), pokroić w plastry; rozdzielić je na dwie części. Kaczan kukurydzy ustawić na sztorc, nożem zeskrobać z niego ziarna, podzielić je na dwie porcje. Boczek pokroić drobno. W naczyniu wyłożyć warstw połowę plastrów ziemniaków, na nich rozłożyć połowę ziaren kukurydzy.

 

Warzywa przykryć kostkami lub paseczkami boczku.

 

Na boczek wyłożyć pozostałe ziemniaki. W garnuszku wymieszać śmietanę, jajka, drugą połowę ziaren kukurydzy, sól, pieprz. Ser zetrzeć. 

 

Zapiekankę zalać masą śmietanową. Posypać startym serem.

Zapiekać 20–30 minut w 160–180 st. C. Przed podaniem posypać listkami świeżego tymianku.

Zdradzę, że mój syn, pałaszując zapiekankę, podsumował, że ma smak włoskiej „karbonary” (a jest wybitnym jej znawcą). Przyrządza się ją błyskawicznie. Smakuje wybornie z zimnym mlekiem lub podaną po niej gorącą herbatą. To szybki i łatwy do przyrządzenia jesienny obiad. Czegóż chcieć więcej? Aha, kto nie je mięsa, może zrezygnować z boczku, ale carbonara z niej już się nie uczyni.

środa, 03 października 2018
Skromne posiłki na jesień (3)

Pozostaniemy w kręgu Marii Ochorowicz-Monatowej – podpisywała książki nazwiskami dwóch mężów – i jej menu jesiennego, podanego w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Tę mam w domu i czytałam ją od dzieciństwa, ba, zaczytywałam się w niej. Wyznam, że znałam tylko tę publikację tej autorki. A napisała drugą, tak powszechnie już nie znaną: „Gospodarstwo kobiecie w mieście i na wsi”. Nic dziwnego, bo książka jest zwyczajnie… nudna. Jeden z rozdziałów ma na przykład tytuł „Najważniejsze wiadomości o własnościach ciał i ich związkach”. Solennie opisuje „co to są ciała”, w jakich stanach skupienia występują, jak się dzielą na kwasy, zasady, sole itp. Jest to po prostu chemia dla gospodyń domowych. Skąd pomysł, że muszą ją znać?... Potem idą porady praktyczne: jak czyścić, prać, naprawiać ubrania w domu itd. Jest i o znaczeniu odżywiania się i przechowywaniu żywności oraz podobnych zagadnieniach. Sama teoria. Dzisiaj już o wartości wyłącznie historycznej, jak np. rozdział w stosunku gospodyni do służby.

Monatowa książkę pisała, jak podaje we wstępie, w Zakopanem i Wiedniu w roku 1913. Na zakończenie wyraziła swoje życzenie: „Oby książka stała się mały, choć przyczynkiem do rozwoju i doskonalenia naszego gospodarstwa kobiecego, oby wzbudziła zamiłowanie do pracy nad podniesieniem dobrobytu we dworze i na wsi, oby uczyła hygieny, czystości, porządku i oszczędności”. Czego raczej nie z książek się uczy, tylko z przykładów.

 

Książka opatrzona jest zdjęciem autorki. Przystojna kobieta, prawda? Poważna. Ciekawa jestem, czy Andrzej Strug publikując plotkarskie powieści o Zakopanem pt. „Zakopanoptikon” istotnie ją przedstawił po postacią demonicznej wręcz, trzęsącej miastem, pani Marchołtowej. Gdy swoją satyrę, a nawet wręcz paszkwil, pisał i publikował w roku 1913–1914, jako powieść w odcinkach, w czasopiśmie bodajże lwowskim, Monatowa właścicielką pensjonatu już nie była od kilku lat (zdaje się, że od roku 1904). Ale może tak się wryła w pamięć, że niektórym pozostała na wieki... Dzisiaj pamiętamy ją jako autorkę „Kuchni uniwersalnej”.

 Wróćmy do „skromnych posiłków” Marii Monatowej z jej pierwszej książki. Tych z jadłospisu na jesień. Przytaczam kolejne jego pozycje z prawdziwą przyjemnością, jakkolwiek zawierają potrawy nam dzisiaj obce. Dzisiaj podam menu nie obiadu, ale kolacji. I to trzech. Autorka podała opatrzyła je tytułem: „Kolacje skromniejsze”. Przytoczę wszystkie.

1.

Fałszywy łosoś z cielęciny
Kaczki pieczone z sałatą
Krem z jabłek
Sery – owoce.

2.

Kotlety cielęce z kalafiorami
Kurczęta pieczone
Mizerja
[pisownia ówczesna] ze śmietaną
Tort czekoladowy
Ser – owoce.

3.

Ozory peklowane
Purée z grochu
Kuropatwy pieczone
Kompot – sałata
Krem kawowy
Sery – owoce
.

Nawet nie śmiem sobie wyobrażać, jak się spało po tej skromnej kolacji…

Moja propozycja skromnego posiłku – raczej obiadu niż wieczornej kolacji, chyba że planujemy po niej aktywność większą niż przyciskanie pilota telewizora – to znowu danie z patelni. Z rybą w roli głównej, ale z warzywami. Jesiennymi, a jakże.

 

Halibut z patelni w warzywach po mojemu

filet halibuta

kolba kukurydzy

4 marchewki baby

2 pomidory

2 łodygi szczypioru

2 małe cebulki

2 ząbki czosnku

pieprz syczuański

sos sojowy jasny

olej do smażenia

świeże zioła. np. bazylia tajska

 

Filety skropić sosem sojowym, posypać ziarenkami pieprzu, (można je zmiażdżyć), odstawić co najmniej na kwadrans.

 

W tym czasie przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić. Marchew w dość grube plastry lub słupki. Kukurydzę w ok. trzycentymetrowe kawałki. Pomidory w ćwiartki. Cebulki w plasterki, czosnek drobno przesiekać. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę, czosnek, marchew. Dusić 3 minuty. Dołożyć z boku patelni filety halibuta.

Obsmażyć z obu stron. Warzywa mieszać, doprawić sosem sojowym.

 

Gdy filety będą obsmażone, do warzyw dołożyć ćwiartki pomidorów i posiekany szczypior. Po minucie–dwóch na wierzchu rozłożyć kukurydzę. Zagrzać. Podać po posypaniu świeżą bazylią.

 

Do dania z patelni można podać pieczywo (bagietkę nadkroić tak, aby nie była całkiem rozdzielona na kromki, wstawić na kilka minut do piekarnika) lub ryż. Jaśminowy ryż gotujemy zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, mieszamy widelcem pod wyłożeniu do miski. Taki ryż podałam po posypaniu suszonymi płatkami tuńczyka, które dostałam od Przyjaciół z dalekiego Oregonu (Irino, Bogusiu – pięknie dziękuję). To przyprawa (czy składnik dania?) przywieziona z Japonii. Gdy płatkami posypiemy gorący ryż, śmiesznie się kurczą i podskakują. Dodaje się je także do warzyw lub zup. Przyprawę widać na zdjęciu.

 

Ten ryż podałam przybrany tajską bazylią. Jest bardzo aromatyczna i długo się ją przechowuje. Kupuję ją w pobliskim mi sklepie. Taką bazylią posypałam halibuta z patelni. Zwłaszcza jesienią i zima nie zapominajmy o zielonych ziołach!

Na zakończenie, tradycyjnie, jesienna kolacja wykwintna (druga z dwóch propozycji). Poczytajmy chociaż, jak się żyło i jadło w dostatku. Nie było to zdrowe, ale przecież nie był to posiłek codzienny.

Kolacja wykwintna

2. Turbot „au vin blanc”
Muss z zająca, sos „Cumberland”
bażanty pieczone
Sałata – kompot
Krem mozaikowy
Sery – owoce.

Tego nie robiłam, ale dopełnię to menu przepisem na jedną z propozycji. Będzie to zimny sos do mięs. Sos Cumberland. Może ulubiony przez Anglików, ja przeczytamy, ale biorący nazwę od ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland i osiadł w Wiedniu. Jednak Irena Gumowska pisze, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Podając przepis zachowuję pisownię autorki.

Sos „à la Cumberland”

Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do zwierzyny. Jedną cebulę utrzeć na tarku, odparzyć w gotującej wodzie, szklankę madery lub portweinu, trzy łyżki galaretki kwaśno owocowej, najlepiej porzeczkowej, sok z całej pomarańczy i pół cytryny, szczyptę papryki, tłuczonego imbiru, trochę odparowanej i pokrajanej w drobne paski skórki pomarańczowej i cytrynowej, wszystko to zagotować i podprawić łyżką maki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie, wystudzić i podać.

Ten sos przyrządzony starannie nawet z pasztetu ze sklepu uczyni danie królewskie. Zapamiętajmy go i podajmy do proszonej kolacji, nawet skromnej. Goście będą się pytali, co to za sos, gdzie go można kupić. A my z dumą opowiemy, jak przyrządzić go w domu.

sobota, 29 września 2018
Skromne posiłki na jesień (2)

Pozostańmy w obrębie jesiennych obiadów lub kolacji tanich i bardzo łatwych do przyrządzenia, a jednocześnie wzbogacających wychłodzone coraz bardziej organizmy w zdrowe składniki. Przypomnę, że używając określenia „skromne” idę tropem wytyczonym przez Marię Ochorowicz-Monatową, autorkę „Uniwersalnej książki kucharskiej”, wydanej jeszcze przed I wojną. Wybieram z jej książki menu obiadów, które nazywa skromnymi. Tropię przy tym jej biografię i ślady jej pracy.

Nie jest łatwo, ale coś się udaje. Na początek doniosę, że potwierdziłam datę jej śmierci. To bez wątpienia już rok 1925. Zmarła w Zakopanem, gdzie razem z mężem Henrykiem Monatem pomieszkiwali. Dokładny dzień i przyczynę odejścia najwcześniej podała gazeta zakopiańska:

Po kilku dniach potwierdził ją w krótkiej notce krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”:

W warszawskich gazetach na razie nie znalazłam wzmianki, a lwowskich jeszcze nie przyglądałam. Jeśli tylko coś znajdę, przytoczę.

Wypatrzyłam także reklamy pierwszego wydania dzieła jej życia. Szersze omówienie zamieścił nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1910:

Z tego samego roku pochodzi anons zamieszczony w tygodniku „Bluszcz”:

A oto reklama kolejnego wydania jej książki, która można było kupić i w księgarni krakowskiej. Znowu z IKC-a. Był to wojenny rok 1917, podejrzewam więc, że ta kolejna edycja ukazała się nakładem już tylko wydawców lwowskich:

I jeszcze jeden bardzo ciekawy ślad. Cofnijmy się do roku 1913. O planowanej pracy Marii Monatowej donosił „Kurier Warszawski”. Miała być naczelną redaktorką dwutygodnika „Świat Kobiecy”.

 Pism o tym tytule ukazywało się kilka w Polsce przedwojennej (w tym przez I wojną światową). Nie znalazłam żadnego z roku 1913. Nie mogę więc potwierdzić, ale będę szukała. Może ktoś z czytających mój blog coś o wie o tym prasowym przedsięwzięciu?

Przejdźmy teraz do skromnych obiadów. Dzisiaj przytoczę menu czterech postnych zamieszczonych w książce. Oczywiście, jesiennych.

1. Zupa z dyni
Bulwy i rydze duszone
Budyń z grochu

2. Zupa piwna
Kotlety z fasoli
Omlet z pomidorami

3. Zupa ze śliwek
Kartofle wypiekane z jajami
Kaszka na grzybkowym smaku

4. Zupa kalafiorowa
Jaja sadzone na śmietanie
Pierogi ze słodką kapustą.

I jak się podobają posiłki postne, a właściwie jarskie? Nie ma w nich nawet ryb, w poście wszak dozwolonych. A w mojej propozycji skromnego dania obiadowego dla ryby znajdzie się miejsce.

Jak i w pierwszym z blogowego cyklu takich posiłków, będzie to danie z patelni. Mocnym punktem jego smaku uczyniłam wędzonego łososia. Taniego, bo sprzedawanego w postaci kawałków sałatkowych. Nie jest to łosoś najwyższej jakości, takiego smaku i takiej wartości. Ale podajemy go wśród warzyw, no i nie jadamy codziennie. Nie martwmy się więc, że to ryba hodowlana, a nie z pełnego morza czy oceanu.

 

Warzywa jesienne z patelni po mojemu

20–30 dag skrawków wędzonego łososia

2 marchewki

w pomidory

cebula

2–3 ząbki czosnku

kiełki fasoli mung

olej

sól, pieprz

świeży tymianek

kilka ugotowanych ziemniaków

 

Warzywa oczyścić, pokroić. Kiełki umyć. Na patelni rozgrzać olej. Cebulę zeszklić, po minucie dorzucić plasterki marchwi. Mieszać. Po 5 minutach dodać posiekany czosnek i listki tymianku.

 

Gdy marchewka zacznie miękną, włożyć półplasterki pomidorów i łososia. Mieszając zagrzać.

 

Gdy danie jest prawie gotowe (warzywa gorące, ale chrupkie), rozłożyć ziemniaki. Gdy się i one zagrzeją dołożyć kiełki. Po 2 minutach podawać posypane świeżymi ziołami.

Tę potrawę da się przygotować w kwadrans. Pasują do niej napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka, turecki ajran. A na deser? Owoce – sezonowe śliwki lub gruszki – i herbata do jakiegoś kruchego ciasteczka lub herbatnika. Z nowymi siłami można ruszać do pracy lub na spacer pojesiennym parku.

Na zakończenie – jakże pełne smaków – kolejny wykwintny obiad Marii Monatowej. Menu jesienne.

2. Zupa „Julienne”
Majonez z ryb
Pasztet z gołębi w francuskim cieście
Bażanty nadziewane truflami
Poncz rzymski
Sałata – kompot
Kalafiory „au gratin”
Krem „Sherry”
Owoce – sery.

Ufff. Dokładek po takiej porcji kalorii na pewno nie będzie. Ani energii na dłuuugi spacer, choć byłby bardzo potrzebny. Kanapa lub wygodny fotel, koc, dobra książka, drzemka. I wyrzuty sumienia przy łazienkowej wadze.

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

wtorek, 28 sierpnia 2018
Jagnięcina na trzy sposoby

Pod warszawską Halą Mirowską dostaniesz chyba wszystko, co chcesz, a nawet więcej, bo gdy nie wiesz, czego chcesz, to ci coś zaproponują. Mięso przygotują, pokroją na kotlety, wytrybują z kości, tylko o to poproś. Gdy poszłam po ostatnie już chyba w tym roku maliny (na sok!), gdy wybrałam już pomidory, przystanęłam przy budce z baraniną. Zdecydowałam się na jagnięcinę. Kupiłam łopatkę, ale bez kości. Miły sprzedawca fachowo je wyjął. Powstał porządny kawał mięsa. Gdy obejrzałam go w domu, zdecydowałam się przyrządzić mięso na dwa sposoby. Część skroiłam w kostkę, część, ze skórą, zostawiłam w postaci płaskiego płata i zrolowałam. Nieskromnie powiem, że miłym gościom smakowały obie potrawy. Ale chętniej sięgali po to zrolowane.

Opis zacznę jednak od pokrojonego w kostkę egzotycznego azjatyckiego kari, bo z myślą o nim jagnięcinę kupiłam. Kari to mięso (często drobiowe) lub ryby i warzywa pokrojone w kostkę, podduszone z charakterystycznymi przyprawami. Częstym dodatkiem jest mleczko koksowe. Takie kari jest zwykle pikantne, ale dzięki kokosowi odjeżdża w stronę delikatności.

Zestaw przypraw można sporządzać samodzielnie (z książek), ale można też posłużyć się gotowymi pastami (widać na zdjęciu), dostępnymi na półkach z produktami kuchni świata. Te pasty pozwalają przyrządzić kari czerwone, zielone lub żółte. Różnią się smakiem i ostrością. Na opakowaniu mają stosowne przepisy. Kiedyś korzystałam z nich wiernie, dzisiaj trochę od nich odchodzę.

Kari czerwone z warzywami po mojemu

ok. 40 dag jagnięciny

pasta do kari czerwonego

2 marchewki

2 pomidory

cukinia

natka pietruszki

mleczko kokosowe

kasztany wodne

olej arachidowy lub sojowy

 

Mięso pokroić w drobną kostkę, marchewki i cukinię w plasterki, a pomidory w kosteczkę. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na pół.

 

Rozgrzać olej, wrzucić mięso, mieszając obsmażyć. Dorzucić marchewki i cukinię. Poddusić mieszając przez 10–15 minut. Dodać kasztany i kostki pomidorów, a następnie pastę kari (jedną, dwie łyżki, sprawdzając smak i pikantność). Smażyć jeszcze przez kilka minut.

 

Warzywa z mięsem zalać mleczkiem kokosowym, dusić do miękkości mięsa (ok. 30 minut).

 

Przed podaniem domieszać posiekaną natkę pietruszki. Sprawdzić smak, jeżeli potrzeba dosolić lub dodać jeszcze pastę kari.

Do tej potrawy podałam makaron z tapioką o smaku zielonej herbaty. Tak, znalazłam taki na półce sklepu! Zalewa się go tylko wrzątkiem i pozostawia na kilka minut. Jest idealny dla zabieganych oraz przyjmujących gości.

Drugą porcję mięsa przyprawiłam w stylu prowansalskim. To ulubiony smak lata, mijającego, a więc zarazem idealne danie na przywitanie jesieni.

 

Rolada z jagnięciny o smaku Prowansji po mojemu

ok. 1 kg łopatki jagnięcej w postaci płaskiego płatu

2 cebule cukrowe

2 pomidory

tymianek

liść laurowy

zioła prowansalskie

sól, pieprz

oliwa

 

Cebule i pomidory pokroić w drobną kostkę. Płat mięsa płasko rozłożyć, można go lekko zbić tłuczkiem. Posolić, przyprawić ziołami prowansalskimi. Na mięsie rozłożyć kostki warzyw zmieszane z posiekanymi gałązkami lub tylko listkami tymianku, doprawione solą i pieprzem.

 

Mięso zwinąć i zesznurować. Jeżeli warzyw jest tak dużo, że nie dadzą się zawinąć, zostawić je, aby położyć obok pieczeni. Rulon mięsa obsmażyć na rozgrzanej oliwie. Rulon mięsa przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać wodą i posolić lub bulionem warzywnym (bez solenia), dołożyć cebule z pomidorami i tymiankiem oraz liściem laurowym, popieprzyć, przykryć. Dusić godzinę w 160 st. C.

 

Sprawdzić, czy mięso miękkie, jeżeli potrzeba – dusić jeszcze kwadrans. Podawać ze świeżymi gałązkami tymianku.

Po upieczeniu mięso odsznurować, zostawić na 10 – 15 minut, pokroić w plastry, podgrzać w sosie spod pieczenia. Sos można zmiksować albo zostawić taki, jaki jest. Pierwszy sposób pozwala podać pieczeń elegancko, odtłuszczony sos można wlać do sosjerki. Drugi sposób nadaje się na niewymuszone spotkanie rodzinne czy w gronie przyjaciół. Do takiego sosu nadaje się świeża bagietka, pomaga ze szczętem wymuskać talerze! Nie jest to eleganckie, ale jakie smaczne. Dla porządku powiem, że ja postawiłam na stole ryż wymieszany z bazylią.

Dla tradycyjnego wzbogacenia bloga w dawne smaki, podam przepis przyrządzenia jagnięciny z roku 1884. Zamieścił go ukazujący się, o ile pamiętam, dwa lata, „Tygodnik Kucharski”. Pismo kucharzy zawodowych i miłośników dobrej kuchni. Szkoda, że było ich za mało, aby ukazywało się dłużej. Przechowało smak wieku dziewiętnastego. Warto wypróbować! Lub choć tylko przeczytać całkiem nowoczesny przepis napisany uroczą staroświecką polszczyzną.

 

Pokrajać jagnięce mostki, albo łopatki, w odpowiedniej wielkości kawałki, posolić, włożyć w rondel, wrzucić kawałek masła i postawić na ostrym ogniu. Kiedy się zrumieni, wsypać dwie łyżki, wymięszać, zasmażyć, rozebrać dobrym rosołem i zagotować. Teraz wybrać mięso do innego rondelka, przepasować sos, a jednocześnie przygotować włoszczyznę otresowaną, oraz cybulkę małą, obsmażyć to na maśle, i wrzucić do mięsa. W tak przygotowaną potrawkę, wrzucić parę oczyszczonych pomidorów kilka obranych kartofli, bukiecik zielonej pietruszki, wlać pół butelki białego francuzkiego wina, wsypać trochę soli i wstawić rondel do pieca. Kiedy potrawa gotowa, wyłożyć na półmisek, dodać do sosu drobno usiekanej zielonej pietruszki, zamieszać, spróbować na smak, polać mięso tym sosem z jarzynami, i wydać do stołu.

Sympatyczny sposób podania tego mięsa, wciąż w naszej kuchni niedocenionego. A coraz więcej osób je lubi, po przygodach z kuchniami z basenu Morza Śródziemnego lub Półwyspu Bałkańskiego. Gdy je podamy, do dobrego czerwonego wina, goście rozpłyną się w zachwytach. Dobry humor gwarantowany.

czwartek, 23 sierpnia 2018
Ryby dwie, każda z jednym dodatkiem

W kuchni lubię misz-masz, czyli łączenie rozmaitych składników. Zwykle są to połączenia trafione, choć wymyślane doraźnie i biorące się z tego, co jest w lodówce. Pomagają nie marnować niczego, a że przy okazji wytaczają nowe ścieżki smaków – tym lepiej.

Pokaże więc taką potrawę, do której zużyłam pęczek apetycznej rzodkiewki. Zwykle dodaje się ja do kanapek i sałatek, czasem krojoną w plasterki, czasem siekaną czy nawet ucieraną. Jakoś w zapomnienie poszła rzodkiewka gotowana albo duszona, podawana jako jarzyna. Czasem taka podaję, ale rzadko. Obieram ją wtedy z różowej skórki i zyskuje wygląd białych kulek. Teraz postąpiłam inaczej. Ale zanim opiszę, co wymyśliłam, przytoczę garść ciekawostek rzodkiewkowych. Jak to ja, znalazłam je w starych gazetach.

Krótki rys historyczny opublikował „Kurier Warszawski” w roku 1928. Gazeta zamieszczała i takie ciekawostki.

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [nazwy narodowości pisano wtedy mała literą], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Inne walory rzodkiewki podała Zofia Czerny, redaktorka „Pani Domu” w roku 1935, autorka wielu książek kucharskich, wydawanych także po wojnie. Jej opis rzodkiewki zilustruję zdjęciem przedwojennej lodówki z tego samego pisma.

 

R z o d k i e w k a jest tanią jarzyną wiosenną, bardzo obecnie rozpowszechnioną. Jest ona spożywana na surowo, co należy uważać za bardzo pomyślną okoliczność, lecz z powodu dużej zawartości trudnostrawnego błonnika należy ją bardzo dokładnie żuć, aby należycie rozdrobnić jej tkankę, co sprzyja dobremu wykorzystaniu wartościowych składników. Dla dzieci należy rzodkiewkę drobno siekać, a jeszcze lepiej trzeć i nie podawać w zbyt dużej ilości.

Rzodkiewka należy do tej samej rodziny, co kapusta i gorczyca (krzyżowe), i jak one, posiada piekące olejki eteryczne w dużej ilości, co jej nadaje specyficzny ostry smak, ale również sprawia, że rzodkiewka nie przez wszystkich jest dobrze znoszona.

 Dlatego niektórzy wolą rzodkiewkę jednak poddawać obróbce cieplnej. Wtedy jej ostrość i piekący smak znikają. Sposób takie przyrządzania znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z tego samego roku 1935. Redaktor Szyc-Korska na kolumnach kobiecych popularnego Ikaca odpowiadała czytelniczkom, przytaczając ich nazwiska.

WP. W. MOHORECKA, DĄBROWA.

Rzodkiewka duszona.

Z różowej rzodkiewki można mieć bardzo delikatną jarzynę. Oskrobawszy, dusić w całości w maśle; dodaje się cukru, gotując, nie nakrywając jej, by gorycz wyszła. Podaje się ją z grzankami.

No to jeszcze jeden ciekawy pomysł tej samej Zofii Szyc-Korskiej, tym razem z magazynu „As”, z którym też współpracowała, bo ukazywał się w tym samym krakowskim wydawnictwie senatora Mariana Dąbrowskiego. Przepis pochodzi z roku 1939.

SOS Z RZODKIEWEK.

Czerwone rzodkiewki (mogą być użyte nawet trochę już wyrośnięte), kraje się drobno i gotuje w troszce wody. Ugotowane zagęszcza się lekką zasmażką z masła i mąki dodaje soli i troszkę gałki muszkatułowej [tak!], zagotowuje i podaje do sztuki mięsa. Sos ten podany być może na zimno. Do tego celu należy go przetasować i zaostrzyć proszkiem Curry lub tylko musztardą. Doskonały do zimnych mięs lub szynki.

Tyle starych gazet. Oczywiście, zawierają jeszcze więcej rzodkiewkowych skarbów, ale zostawię je na inne wpisy. Teraz wreszcie mój pomysł. Będzie to różowa rzodkiewka z różowym łososiem.

 Łosoś z rzodkiewką po mojemu

filet łososia

rzodkiewki

koperek

masło klarowane

sól, pieprz biały

Rzodkiewki oczyścić z ogonków, wrzucić do wrzącej osolonej wody, obgotować 5 minut, odcedzić.

 

Łososia posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, filet obsmażyć. Dodać rzodkiewki całe lub przekrojone na pół, zmniejszyć temperaturę, poddusić. Posypać posiekanym koperkiem, podawać na gorąco.

Proste? Bardzo. I szybkie do przygotowania. Podajmy z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem. Z zimnym kefirem czy maślanką – pyszny lekki obiad na gorący dzień. Kto chce, może łososia na patelni zalać jogurtem lub śmietaną, koperek zawsze dodawać na końcu, aby pozostał świeży.

Drugą rybę z dodatkiem będzie dorsz. Dodatek będzie egzotyczny. Ulubiony przez kuchnię japońską. To wodorosty nori. Zdrowe, o bardzo morskim zdecydowanym smaku. Przydadzą go dodatkowo dorszowi.

 

Dorsz w wodorostach nori po mojemu

filet dorsza

wodorosty nori

cebula cukrowa

cytryna

sos ostrygowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku pomidorów, chili i bazylii

Filet obmyć, osuszyć, skropić sosem ostrygowym i sokiem cytrynowym, posypać rozkruszonymi w dłoniach listkami bazylii. Jeżeli jest czas, odstawić na pół godziny.

 

Cebulę pokroić w drobną kostkę, wetrzeć ją w filet. Zawinąć w jeden lub dwa płaty wodorostów, lekko zwilżonych.

Skropić olejem. Wstawić do piekarnika, piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco, ale na zimno też smakuje.

Dorsz jako danie obiadowe podajemy z ryżem lub z makaronem ryżowym albo sojowym doprawionym delikatnie jasnym sosem sojowym i świeżymi listkami bazylii. Bardzo lubię wyrazisty smak nori, ale nie wszyscy domownicy podzielają mój gust. Dlatego część dorsza pozostawiłam bez wodorostów.

Czy wodorosty przed wojną były znane? Owszem, słyszano o nich głównie jako o składnikach kuchni chińskiej czy japońskiej. W latach pierwszej wojny światowej, w czasie głodu, zastanawiano się nad ich użyciem, choćby do wypieku chleba. Tuż przed drugą wojną światową także do nich wracano. Dowodem notka z warszawskiej, bardzo prawicowej gazety „ABC” już z roku 1939.

 

Angielskie koła naukowe zastanawiają się od wielu miesięcy nad tym, w jaki sposób zabezpieczyć kraj na wypadek wojny. Wiadomo przecież, że Anglia wytwarza zaledwie 1/4 żywności, która jej jest potrzebna. Resztę kupuje wzamian [tak było poprawnie] za towary przemysłowe.

Obecnie dokonywane są doświadczenia, które jeśli się powiodą, zapewnią Anglii samowystarczalność żywnościową. Na dnie morza rosną liczne rośliny, z których część jest jadalna. Prace stacji doświadczalnej w zatoce Kardygańskiej wykazały, że z pośród [tak!] roślin, spotykanych na dnie tej zatoki, aż 50 gatunków, nadaje się do jedzenia, względnie do celów przemysłowych.

W olbrzymich ilościach znajdują się na dnie morza środki do nawożenia ziemi. Po ich użyciu wyrastają rośliny o olbrzymiej, bo niekiedy aż 50-metrowej wysokości.

Jadalne rośliny morskie są przeważnie bardzo smaczne i obfitują w sole mineralne, zwłaszcza wiele w nich fosforu, bromu i jodu. Już teraz w Anglii robi się z niektórych wodorostów powidła, przypominające w smaku pomarańczowe.

Na razie Anglicy trzymają wyniki swych badań w tajemnicy, ale w niedługim czasie cały świat się przekona, że morze będzie nas żywiło nie tylko swoimi zwierzętami, lecz i swą roślinnością.

Wtedy z tych pomysłów raczej  nic nie wyszło. Dzisiaj do wodorostów wracamy, już z innych powodów. Ich smak przy tym nie odrzuca, tak, jak wtedy, gdy krzywiono się w ogóle na wszystkie ryby morskie. A używać ich można nie tylko do sushi. Coraz nowsze ich kuchenne zastosowania zainteresują zwłaszcza miłośników ryb i smaków morza. Ja do nich należę.

czwartek, 16 sierpnia 2018
Chipolata z gremolatą

O rety! Co to jest!? Oba pojęcia pochodzą z kuchni włoskiej. Chipolata to krótka kiełbaska z surowej masy mięsnej, głównie z wieprzowiny, tradycyjnie pakowanej w osłonki z jelit baranich (kłania się „Miś” z jego ostatnią paróweczką). „Larousse gastronomique” nazwę wywodzi od włoskiego słowa cipolla, które oznacza cebulę. Kiełbaski są bardzo popularne na Wyspach Brytyjskich. Czyżby stały się składnikiem typowego brytyjskiego śniadania?

Gdy je zobaczyłam w jednym ze hipermarketów, musiałam kupić. A jak kupić, to i przyrządzić. Wszystkie kiełbasy surowe, z naszą tradycyjną białą na czele, można gotować, piec, smażyć, grillować. Moje chipolaty usmażyłam. Może to nie najzdrowsze, ale raz na jakiś czas… a jaki odjazdowy zapach i smak…

Aby nieco wzmóc walory zdrowotne, do kiełbasek podałam zielono-żółtą siekaninkę, która się z kolei zwie – gremolata.

 

Samo zdrowie. A nic skomplikowanego. Siekamy natkę (magazyn z witaminą C) z ząbkiem czosnku (ktoś lubi i nie boi się wziąć więcej?) oraz ze skórką z cytryny. To ona, ze swoją goryczką, nadaje gremolacie ciekawy zapach i smak. To także, jak z nazwy można wnioskować, włoski wynalazek. Warto o niej nie zapominać. Przyda smaku mięsom, serom, zwłaszcza białym (kozi miękki z gremolatą może się stać poezją…), ale i zupom, i warzywom smażonym, duszonym lub z pieca. Germolatą tradycyjnie się przyprawia gicz cielęcą lub wołową duszoną po mediolańsku i znaną jako osso buco.

A natkę z czosnkiem posieka nawet dziecko. Skórkę z cytryny pozyskuje się nieco trudniej. Cytryny trzeba dobrze umyć lub nawet wręcz sparzyć. Skórkę zdejmować ostrożnie, aby pozyskać tylko cienką żółtą warstwę, bez białego miąższu. Do tego służą rozmaite kuchenne nożyki i tarki, ale można się posłużyć i ostrym nożem. Dziecko dobrze skórki nie skroi, tę czynność zostawmy dla siebie.

 

Chipolaty z gremolatą po mojemu

kiełbaski chipolata

3–4 szalotki lub małe cebulki

smalec gęsi

natka pietruszki

ząbek czosnku

żółta skórka cytryny i kilka kropli soku

sól, czarny pieprz z młynka

 

Kiełbaski przygotować, szalotki lub cebulki skroić w plasterki.

 

Na patelni rozgrzać smalec gęsi. Obsmażać z nim kiełbaski i cebulkę. Popieprzyć, cebulkę można posolić.

 

W tym czasie przygotować gremolatę. Zdjąć ostrożnie skórkę ze sparzonej lub starannie umytej cytryny, przesiekać ją starannie w cienkie słupki. Posiekać natkę z czosnkiem, a następnie razem ze skórką cytrynową. Można dla związania listków i zapachu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Kiełbaski obsmażone z każdej strony wyłożyć na ogrzany półmisek. Dołożyć smażone szalotki. Przybrać warstwą gremolaty. Pozostałą podać oddzielnie – na małej deseczce do ziół lub w miseczce.

Jak w kuchni zawsze, możemy uruchomić wyobraźnię i gremolatę przyrządzić po swojemu. Proponuję kompozycję z lubczyku, skórki pomarańczowej i malutkiego ząbka czosnku. A może postawą uczynić jednak natkę, ale ją podkręcić swojskim majerankiem i wziąć skórkę z grejpfruta? Cytrusy bezwzględnie muszą być jednak umyte, aby zostały usunięte pokrywające je substancje konserwujące.

Skoro mowa o kuchni włoskiej, poczytajmy jak opisywano ją przed wojną. I to w wymiarze wakacyjnym, a więc aktualnym. Można porównać nasze wakacje z wakacjami naszych przodków. Które lepsze? Te z roku 1924 zabawnie i pouczająco opisał w „Kurierze Warszawskim” ktoś o inicjałach J. L. Ortografia przedwojenna.

 

O t. zw. wyższych cenach i innych rzeczach.

Postanowiłem być szczery. Zamiast nudzić czytelnika opisami artystycznemi, wolę napisać „un pocco” (troszeczkę) o tem, co się jada, jak się gada (z polska po włosku) i jak się kupuje. Do sześciu bowiem aforyzmów, jakie zwykł był umieszczać Baedecker na stronie tytułowej swoich przewodników, dodałbym chętnie siódmy: „lepiej zjeść dobry obiad, niż obejrzeć dobry obraz”. Rzecz prosta, najlepiej i jedno zjeść i drugie obejrzeć.

Jeśli bowiem teraz, siedząc sobie tylko w spodenkach kąpielowych na nadmorskim tarasie, za 10 lirów, t. zn. za 2 złote groszy 30 mam, poza licznemi przystawkami, rybę prosto z morza, wino z najszlachetniejszej winnej macicy, na deser zaś ser, czarną kawę, figi, brzoskwinie i winogrona, – to istotnie błogie zadowolenie rozlewa się po kościach i rodzi chytre myśli: że ta lub owa Venus stała sobie na postumencie tyleset lat, to i do następnego roku postoi, a ja tu sobie łupnę jeszcze coś niecoś egzotycznego z karty.

Z tem ostatnim trzeba być jednak ostrożnie, bo z reguły, jeśli się nie zna włoskiego, a stuka palcem na chybił trafił, to się wystuka jakiegoś niebywałego ślimaka, jakiś pieprz turecki, „melauzami” [tak w oryginale, ale to raczej 'melanzani', czyli bakłażany] – jarzynę okrutnie mdłą, jakiś „pałperon” [może 'pepperoni'?], a w każdym razie coś przesolonego i przepieprzonego. I trudno wytłumaczyć Włochom [narodowości wtedy pisano małą literą], że lepiej, gdy każdy sam za siebie pieprzy, niż żeby to za niego mili robić tani na jego rachunek.

Z od cyfrowaniem jednak z karty obiadowej też bywają kłopoty. We Florencji np. specjalnością miejscową są t. zw. „ucellini” – małe ptaszki, obkładane słoninką. Radzono mi ich spróbować, więc sobie zapamiętałem: „Benvenuto Cellini”, którego się właśnie napatrzyłem. Przy najbliższej okazji posłużyłem się swoją metodą mnemoniczną i przypominając sobie, że ów malarz zaczynał się na B., kazałem sobie dać... porcję Boticellego. Kelner nie zdziwił się wcale i przyniósł mi butelkę b. podłej i b. drogiej wody mineralnej „Boticelli”.

Innym razem już po zjedzonym obiedzie zażądałem, aby mi dano winogron – „uowa”. „Ben cocte?” (dobrze ugotowane?), zapytuje kelner. Szukam w uniwersalnym słowniczku lilipucim – „cocte” – gotowane. „In credo” – odpowiadam z gniewem w swoistej łacinie. Znam bowiem po włosku tylko dwa słowa: „troppo caro” i „bacciare” — całować i jakoś mi wystarczają w moim wojażu. Pierwszego tylko nie należy używać zbyt wcześnie, a drugiego zbyt późno. Zdarza się bowiem, że turysta pyta, ile kosztują np. winogrona. „Czarne czy zielone?” – pyta kupiec. „Troppo caro”, replikuje turysta. Teraz więc kelner robi wielkie oczy. „Due” (dwa) – pyta. Ależ „molto" – cóż to mam się kontentować dwiema jagódkami? Kelner wzrusza ramionami i przynosi mi rondel z mendlem jajek na surowo. Inna rzecz bowiem „uowa” — jajka, a inna „uwa” — winogrona.

Zdwoiwszy ostrożność zacząłem się radzić słownika. W dziale ryb był jakiś intrygujący „calamari”.
Mój słownik powiada: „calamari – encier”. Kałamarz? Proszę dać tę rybę – kałamarz. Dają – leży na patelence coś opiekanego w cieście. Jadłem. Zjadłem. Pochwaliłem. Okazuje się – zjadłem ośmiornicę.

Kiedy jednak człek już się wszystkiego nałyka, wszystkiego napróbuje i jako tako się na włoskich nazwach wyzna –  trzeba przyznać, że kuchnia włoska, okrzyczana niesłusznie, daje b. miłe menu i że za cenę więcej niż skromną ma się ryby, morskie, wina, sery i owoce, to znaczy to, co u nas jest atrybutem tylko wykwintnych obiadów.

Wogóle wszystko jest tanie. Ubranie z najlepszego materiału u najlepszego krawca we Florencji 150 złotych, u tegoż krawca smoking 225 złotych, palto letnie na jedwabiu z najlepszej gabardiny 70 złotych, koszula zefirowa 9 złotych, jedwabna 25 złotych, damskie reniferowe pantofelki od 10 do 25 złotych (z fantazyjnemi szlakami), pończochy czysto jedwabne 6 złotych, najlepsze (sefa organdina) 10 zł., a ze sztucznego jedwabiu po półtora złotego. Crepe de Chine od 5 złotych za metr do 12 złotych za najlepszy gatunek. Pierwszorzędny jedwab surowy 4 złote. Rękawiczki zamszowe damskie po 3 złote, z mankietami fantazyjnemi i piorące się w wodzie po 7 złotych. Chusty weneckie jedwabne, z frendzlami do ziemi, marzenie każdej warszawianki, od 15 do 35 złotych, koszulka damska jedwabna 15 złotych.

Widzę, że aczkolwiek korespondencję wysyłam z autentycznej Capri, ale w niej do tematu Capri nie dojechałem. Ale „qui va piano, va sano” – a, dalibóg, do Capri temi kolejami włoskiemi długo się jedzie. Spłaciłem jednak nią dług wobec czytelników, którzy lubią zjeść i czytelniczek, które lubią się ubrać.

Zostawiłam passus o cenach modnych materiałów i elementów stroju jako ciekawy historycznie. Nie samym jedzeniem człowiek żył i żyje. Polak zawsze miał kłopoty językowe i związane z tym przygody. Choć dzisiaj jednak i więcej wyjeżdżamy, i lepiej się porozumiewamy. A obce słowo zawsze można znaleźć w którymś z bogatych słowników internetowych. Także nazwę potrawy, nawet tak egzotycznej jak przywołane „ucelli”, czyli… po prostu ptaszki.

Smak nam się zmienił – ptaszków może nie będziemy szukać, ale pysznych bakłażanów z Sycylii czy peperonaty na pewno. Podlanych włoskim winem. Kto zaś w tym roku nie wyjeżdża na Capri, na Sardynię czy do Puglii (wspominam cudne wakacje w Santa Maria di Leuca), wszystkie składniki do włoskich dań może kupić w pobliskim sklepie. Na przykład chipolaty i świeżą natkę na gremolatę. Albo ośmiornice, choć akurat ich jedzenie przed wyborami może się marnie skończyć.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

środa, 25 lipca 2018
Skromne namiastki pasztetu

Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie. Z czasem w ten sposób zaczęto przyrządzać i ryby.

Jeden z przepisów na „Rillettes z tuńczyka” znalazłam w mojej nowej książce z kuchni francuskiej autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Zanim opowiem, czy go przyrządziłam, przytoczę zamieszczony w niej krótki osobisty (jak cała książka) opis rillettes. Są to „smarowidła podobne do pasztetów paté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich zapamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amus–buche serwowane na toście. Smarowidło jest rybne w smaku i bardzo kremowe – sklasyfikowałabym je gdzieś między tatarem z tuńczyka a terriną”.

Narobiłam smaku na tego tuńczyka? Przepraszam. Jak to ja, przepis potraktowałam jako inspirację i przyrządziłam rillettes z innych ryb. Pierwsze było z łososia. Myślę, że niemniej smaczne niż to tuńczykowe.

Rillettes z brzuszków łososia po mojemu

30–40 dag tzw. brzuszków łososia

dobry twarożek ziołowy

gęsta śmietana kremowa

oliwa

sok z cytryny

2–3 małe cebulki

świeża bazylia

sól, czarny pieprz

kminek mielony

ew. anyż

ostra mielona papryka lub papryka z pieprzem

Brzuszki łososia surowe ugotować na parze (wędzonych nie ma potrzeby). Rozdzielić na kawałeczki. Wymieszać twarożek z oliwą i jogurtem, doprawić sokiem z cytryny i przyprawami. Cebulki drobno posiekać. Rybę i cebulkę wymieszać z sosem.

Zmiksować do pożądanej konsystencji, ale część kawałków ryby zostawić, aby ułożyć na wierzchu. Domieszać rozerwane listki bazylii. Podawać po schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

Istotą jest ta kremowa konsystencja, ale to, czy jest idealnie gładka, czy pozostawimy w niej wyczuwalne kawałki ryby, zależy od naszego upodobania. Kremowy pasztecik posypujemy papryką lub pieprzem, jeżeli chcemy – skrapiamy oliwą i przybieramy zielonymi listkami bazylii. Autorka radzi podać rillettes na grillowanej bagietce. Ale może być, moim zdaniem, i bagietka świeża, z chrupiącą skórką. Albo zdrowiej: razowy chleb. Też będzie pysznie.

Inspiracją do drugiego smarowidełka stał się wędzony pstrąg świeżo przywieziony z Mazur. Doprawiłam go nieco inaczej. Podałam podobnie.

 

Rillettes z wędzonego pstrąga

wędzony pstrąg

jogurt bałkański

gęsty majonez

kapary

tymianek świeży i mielony

papryka ostra

ew. sól

 

Pstrąga obrać ze skóry, ości usunąć. Mięso podzielić na małe kawałki. Wymieszać z jogurtem i majonezem, doprawić tymiankiem świeżym i suszonym. Jeżeli potrzeba, posolić (majonez ma swoją sól).

 

Zmiksować wszystko, jak wyżej, czyli do takiej gładkości, jaką lubimy. Domieszać posiekane kapary i świeże listki tymianku. Przed podaniem posypać ostrą papryką i listkami tymianku.

Ja papryką posypałam połowę salaterki, bo nie każdy lubi jeść bardzo ostro, a „pili pili” naprawdę ma swoją moc. Także to rillettes trzymamy w lodówce. I podajemy do pieczywa.

Te rybne rillettes są znakomitymi dankami na kolację z przyjaciółmi kończącą kolejny upalny dzień lata. Białe schłodzone winko będzie bardzo miłym ich uzupełnieniem.

To nasza skromna kolacyjka, w sam raz na nasze czasy. A dawniej bywało na bogatych stołach zgoła inaczej. Wśród dań zamiast domowych rillettes podawano porządny zwykle i wytworny pasztet – paté. Przykładem czystej i wysublimowanej wytworności jest ten obiad czy kolacja opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1894. Dowiemy się z tego opisu nie tylko, co jadano i w jakiej kolejności, ale też jakie trunki do tych niesamowitych dań podawano. Równie niesamowite!

 

A może ktoś zapalony kulinarnie i historycznie pokusi się o odtworzenie tego menu? Oczywiście, łącznie z kartą win! Na zakończenie, by pozostać w temacie rybnym, ale zarazem pokusić się o naukę moralną – wierszyk o rybach. Dla przestrogi tym, którzy za ostro teraz sobie poczynają.

 

Ten pouczający utworek o szczupaku w roku 1897 znalazł się także na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Jeden blog – trzy ryby. Dzisiaj było na bogato, choć zarazem skromnie. Bo rillettes to danka skromne i bezpretensjonalne. W sam raz na leniwe lato.

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

poniedziałek, 09 lipca 2018
Na słodko – obiad lub deser

Znacie knedle? Jeżeli się u was w domu robiło, to jakie? W moim domu rodzinnym Babcia, potem Mama przyrządzały knedle z ciasta ziemniaczano-mącznego, ze śliwkami. Podawane były na słodko, z przyrumienioną w maśle bułeczką i cukrem lub ze śmietaną. Do śliwek dodawano cynamon.

Wyraz pochodzi z niemieckiego. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych" Arcta z lat trzydziestych (należał do mojego Ojca) podaje, iż są to „kuliste pierożki z zawiniętemi w nie śliwkami lub innemi owocami”. Podobnie, choć w innej pisowni, podaje nam współczesny słownik PWN-owski. Ale to nie jest cała prawda. Bo knedle bywają różne. Znamy także te nie słodkie, podawane do sosów mięsnych lub okraszone tłuszczem. Pozostańmy jednak przy tych słodkich.

Nauczyłam się nadziewać je i innymi owocami. Nie tylko śliwkami. Dzięki czemu mogę je podawać przez cały rok. U nas w domu knedle były daniem obiadowym (Tata za nim nie przepadał…). Gdy byłam w Austrii, jadłam je podane na deser. Oczywiście, nie cały talerz knedli na osobę, ale jeden, na sycące i słodkie zakończenie posiłku. To mi się spodobało.

Takie knedle przygotowałam korzystając z przepisu, który znalazłam w „Kuryerze Kobiecym” z roku 1929. „Kuryer Kobiecy” był integralnym dodatkiem do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jego druk, podobnie jak i innych dodatków (był „Sportowy”, „Techniczny”, „Gospodarczy i Finansowy”, ale i nawet „Kuryer Metapsychiczny”!) rozpoczęto w roku 1927. Takie dodatki podnosiły walory gazety. Nic dziwnego, że osiągnęła największy nakład spośród wszystkich ukazujących się w dwudziestoleciu międzywojennym. Ilustracja pokazuje, jak wyglądała winieta takiego wczesnego „Kuryera”.

 

W „Kureyrze Kobiecym” nie zabrakło i domowych porad, i przepisów kuchennych. Ten dział prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisując je inicjałami sc. ko. W roku 1929. ukazały się aż dwie porcje porad opisujące knedle. W kwietniu autorka opisała knedle wytrawne, w czerwcu – słodkie. Skorzystałam z przepisu czerwcowego, nieco go modyfikując.

Najpierw jednak trzy przepisy z roku 1929 na knedle do potraw obiadowych słonych. Sądzę, że śmiało można je podawać na słodko. Pisownia przepisów oryginalna. Aha, a grysik to kasza manna.

 

KNEDLE Z SERA TWAROGU.

75 dkg. sera twarogu zetrzeć, dodać łyżkę masła, 2 jaja, szklankę grysiku, troszkę soli, wyrobić łyżką w misce i pozostawić godzinę, aby grysik napęczniał. Środek serwetki posmarować masłem włożyć ciasto w środek, związać serwetką, a zawiesiwszy na trzonku łyżki gotować w sporym garnku w słonej wodzie przez trzy kwadranse. Można też formować knedle wielkości cytryny i gotować w słonej wodzie przez kwadrans. Podaje się polane zrumienionem masłem z bułeczką.

KNEDLE GRYSIKOWE.

Garnuszek grysiku wsypać na miskę i zaparzyć go takim samym garnuszkiem mleka gotującego. Dodać łyżkę masła, trochę soli i wymięszać. Po ostudzeniu wbić jajko, wyrobić, formować małe knedelki i gotować powoli przez kwadrans. Polać masłem.

KNEDEL BUŁKOWY.

Trzy duże bułki czerstwe pokrajać i polać pół szklanką gorącego mleka, dodać dwa żółtka i łyżkę masła, utrzeć dobrze razem, odstawić na godzinę, potem dodać pianę z pozostałych dwu białek lekko wymieszać, włożyć do serwetki i gotować przez trzy kwadranse w słonej wodzie.

Jak pisałam, skorzystałam z przepisu kolejnego, czerwcowego. Moim wkładem było zawinięcie w ciasto owoców. Konkretnie moreli. Dodatek bardzo korzystnie wypłynął i na wygląd, i na smak, i na wartość potrawy. Przepis oryginalny opatrzę moimi zdjęciami.

 

KNEDLE Z SERA BEZ CUKRU

75 dkg. sera lub twarogu, uciera się z łyżką masła, dwoma jajami i szczyptą soli. Następnie dodaje się szklankę grysiku i troszkę mąki, tj, tyle, aby można było formować knedle wielkości cytryny.

 

Ciasto musi przedtem spoczywać godzinę, aby grysik rozmiękł. Gotuje, się w słonej wodzie pod przykryciem przez 10 minut, poczem należy jeden przekroić dla przekonania się, czy gotowy. Podaje się polane masłem zarumienionem.

Drugi sposób: To same ciasto można zawiązać w serwetę i gotować pół godziny przewieszone przez łyżkę w garnku z słoną wodą. Następnie kraje się w plastry i polewa zrumienionem masłem.

Moje knedle był mniejsze, zawinęłam w nie pół małej moreli lub ćwiartkę dużej. Gotowałam je oczywiście pierwszym sposobem.

 

Podałam z zasmażoną bułeczką, ciemnym cukrem,  cynamonem i listkami świeżej mięty.

 

Powiem jedno: w upalny dzień takie knedle podane w upalny dzień do zimnego mleka, świeżego lub zsiadłego, kefiru czy maślanki są tym, co zapewne nawet Tygrysy lubią najbardziej.

Czy sądzicie, że pakowanie mleka w kartony to odkrycie naszych czasów? Ja też tak sądziłam, ale się myliłam. Oto dowód z tego samego roku 1929.

 

Fakt, ze wówczas wynalazek się nie upowszechnił. Może za sprawą wysokich kosztów wytwarzania? Dziś mleko w kartonach ułatwia nam życie, choć… zarazem kartony to odpady, których góry wciąż rosną i rosną. Najbardziej ekologiczne byłoby mleko w zwrotnych butelkach. Ale czy jest do takich powrót? Chyba już nie.

A ja pamiętam czasy jeszcze dawniejsze, gdy Mama wystawiała garnek z pokrywką za drzwi, rano zaś zabierała napełniony przez panią przyjeżdżającą z bańką mleka ze wsi, tzw. babę (rozliczała się z nią w sobotę). W latach 70. i 80. pani mleka już nie przywoziła, tylko cielęcinę. Takie było uzupełnienie „zreformowanego” uspołecznionego handlu, no i produkcji żywności. Warto o tym wiedzieć. Bo historia jednak powinna być nauczycielką życia. Nie tylko w zakresie starych przepisów kulinarnych.

środa, 04 lipca 2018
Klops raz jeszcze

Jeszcze raz? Jeszcze raz. Klops niedawno przyrządziłam i opisałam. Aplauz zachęcił mnie do ponownego wykonania tej prostej pieczeni. Bezsprzecznie należy do kuchni domowej. I wcale nie jest trudna do wykonania, choć wymaga pewnej wprawy. Warta ją osiągać dzięki wielokrotnym ćwiczeniom. A rodzina nam podziękuje. Podamy smaczny obiad, pozostałości zaś wykorzystamy do kanapek. Schłodzony klops da się cienko pokroić. Do podania na gorąco kroimy w plastry nieco grubsze.

Ten klops sporządziłam z mięsa mielonego z udek kurczaka (można takie kupić). Jest nieco bardziej wyraziste niż mielone z piersi. Dużo dodanej do niego zieleniny wpływa na smak, ale i piękny wygląd plastrów po pokrojeniu. Taki bogato zielony klops da się zjeść nawet w upalny dzień. Z młodymi ziemniaczkami i sałatą. Kto chce, poda do takiego obiadu zimną maślankę lub kefir. A może zamiast sałaty podać swojską mizerię lub jej egzotyczną odmianę: greckie tzatziki albo raitę z Indii.

Klops z kurczaka i zieleniną po mojemu

ok. 50 dag mielonego z udek kurczaka

2 łodygi młodej dymki (cebulka i szczypior)

pęczek natki

pęczek koperku

świeże zioła w wyboru (np. kolendra, mięta, estragon, bazylia itp.)

2 jajka

namoczona mała bułka pszenna

ew. bułka tarta

kilka kropli sosu Worcestershire lub maggi

sól, czarny pieprz

oliwa

Natkę, koperek, zioła i dymkę drobno przesiekać. Mięso mielone starannie wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz z jajkami.

Następnie dodać przyprawy i posiekaną zieleninę. Gdyby masa mięsna była zbyt rzadka, dosypać tartej bułki. Wyrobić znakomicie.

Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować bochenek, wygładzić go z wierzchu. Oprószyć tartą bułka, skropić oliwę. Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. ok. pół godziny.

W połowie podlać kilkoma łyżkami wody, utworzonym sosem podać klops ze dwa-trzy razy.

Jak krótko się opisuje, tak szybko się przyrządza. W tym wypadku nie należy dosypywać za dużo tartej bułki, aby klops nie był suchy i twardy. Z drugiej strony – nie może się rozpadać, no i musi się dać ładnie uformować. To właśnie wymaga pewnej wprawy. jeżeli za pierwszym razem coś nie wyjdzie, za drugim już na pewno będzie ok.

Jako ilustrację podam przepis dla tych, którzy unikają mięsa, nawet drobiowego. Na klops? Tak na całkowicie bezmięsny klopsik. Ze szpinaku.

Odnalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Ten zasłużony tygodnik powstał w połowie wieku XIX. Wówczas czołowym pismem dla pań był „Tygodnik Mód i Powieści”. „Bluszcz” powoli z nim konkurował. W efekcie tej konkurencji, ale i różnych przemian „Tygodnik” zamarł podczas pierwszej wojny światowej. „Bluszcz” ją przetrwał i stopniowo zyskiwał główną i mocną pozycję u czytających pań. Tak dalece mądrze zarządzano, że powstało całe wydawnictwo wydające nie tylko ten tygodnik, ale i inne tytuły prasowe, i książki, głównie poradniki dotyczące spraw praktycznych. Dzisiaj są znakomitym źródłem do wiedzy, jak się żyło naszym prababkom w czasach trudnych i mniej trudnych. W naszym kraju czasów łatwych właściwie nie było.

 

Zanim zamieszczę obiecany przepis, proszę przeczytać, co tygodnik „Bluszcz” pisał sam o sobie. W kalendarzu na rok 1939 znalazła się krótka charakterystyka całej ukazującej się prasy kobiecej wraz z rysem historycznym. Tygodnika nie mogło w niej zabraknąć.

 

„Bluszcz”, ilustrowany tygodnik kulturalnej rodziny. Założony przez Marię Ilnicką w 1865 roku i prowadzony przez nią do 1897 r. Następni redaktorzy: Józefa Prawdzic-Cybulska do 1902 r., Marian Gawalewicz do 1905 r., Zofia Seidlerowa do 1918, Stefania Podhorska-Okołów 1921/22, Wanda Pełczyńska do 1927, Stefania Podhorska-Okołów dotychczas.

Zamieszcza artykuły z zakresu życia społecznego i rodzinnego, z zakresu zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych, poezje, powieści, nowele, obrazki, felietony, studia literackie i historyczne, sylwetki wybitnych kobiet, reportaże i interwiewy, korespondencje z całego świata, wrażenia z podroży, artykuły z dziedziny krajoznawstwa i etnografii, estetyki, plastyki, urządzenia wnętrz, teatru, muzyki i kina. Prowadzi stały przegląd polityki międzynarodowej, kronikę ważnych wypadków w kraju, kronikę ruchu kobiecego i życia stowarzyszeń. Ma stałe działy: „Wychowanie i szkoła”, „Wychowanie fizyczne i sport”, „Nasz lekarz”, „Dom i gospodarstwo”, „Mody i roboty”.

W okresie 1928 do 1936 „Bluszcz” wydał kilka numerów specjalnych o charakterze zbiorowych monografii, a mianowicie: numer poświęcony dziesięcioleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce – 1928, numer na stulecie powstania listopadowego i stulecia romantyzmu (oba w 1936), numer jubileuszowy 70-lecia „Bluszczu” 1925 r., wreszcie numer poświęcony dwudziestoleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce (listopad 1938 r.).

W r. 1937 „Bluszcz” zaczął wydawać numery regionalne, a mianowicie: numer Śląska Cieszyńskiego, Krakowa i ziemi krakowskiej, wileński, śląski i pomorski.

Postawie tezę, choć jej nie sprawdzę, że czytelniczki nie kupowały i nie prenumerowały „Bluszczu” dla tych specjalnych, wypracowanych numerów i „zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych”. Szukały w nim raczej porad przydatnych w życiu codziennym. Także kulinarnych.

Tak więc przejdę i ja od historii kobiecej prasy do jarskiego klopsa. Ciekawy! Może go kiedyś przyrządzę. Zwłaszcza że kocham szpinak. W przepisie pomieszczono słoninę, proponuję zastąpić ją konsekwentnie masłem lub oliwą.

KLOPSIK ZE SZPINAKU

Pół kg szpinaku przebrać, rzucić na dużą ilość lekko osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzić, z lekka wycisnąć, usiekać nożem (nie w maszynce). Zrobić gęstą jajecznicę z dwóch jajek i 2–3 dk słoniny. Szpinak doprawić do smaku solą i trochą pieprzu, rozłożyć dość grubą warstwą, na to położyć jajecznicę, zwinąć jak klops w podłużny wałek, posmarować jajkiem, utarzać w bułeczce, położyć na posmarowanej kawałkiem słoniny blasze, na wierzch położyć cienkie plasterki słoniny i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu.

Bardzo jestem ciekawa efektu na talerzu. Klopsik szpinakowy podałabym z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i zimnym kwaśnym mlekiem.

Na zakończenie powrócę na chwilkę jeszcze do kobiecej prasy z roku 1939. Obok rysu historycznego znalazł się anons reklamujący wydawnictwo „Bluszcz”, a więc jego periodyki z jednozdaniową ich charakterystyką.

 

Wtedy to była codzienność, dziś zamierzchła historia. Warto do niej jednak sięgać, bo przecież ukształtowała w pewnej mierze i nasz świat, i to jacy jesteśmy.

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 63
| < Październik 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl