O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
czwartek, 21 września 2017
Schab na wrzesień

Gdy w poprzednim odcinku bloga przypomniałam, że koronnym daniem PRL-u, obecnym na świątecznym stole, był schab, od razu postanowiłam go kupić. Przyjaciółka niedawno skarżyła się, że schaby już nie są już takie jak dawniej. Dzisiejsze są suche i bez wyrazu. Postanowiłam i to sprawdzić. Nie potwierdzam!

Gdybym w latach 80. zobaczyła tę różnorodność schabów na ladach, myślałabym, że to jakiś cudowny sen. Gdy ściskając kartkę na mięso w dłoni, a w drugiej portmonetkę, po odpowiednio długim odstaniu w kolejce liczącej wiele osób, zbliżałam się do sprzedawczyni, nie zawsze schab na mnie czekał. Raczej musiałam się zadowolić jakimś ochłapem drugiej klasy. Schaby były zwykle dla znajomych pań sprzedawczyń. A dziś? Z kością i bez niej, środkowy, karkowy, z polędwicą, bez niej, mniej lub bardziej tłusty, wysoki, różowy…

A jak go przyrządzić? Polecam zawsze duszenie w piekarniku. Schab wtedy nie wyschnie. A smaku nadadzą mu przyprawy. Zdecydowałam się na te typowe, polskie, dobrane po przemyśleniu. Staranne wykonanie wszystkich czynności gwarantuje efekt w postaci pieczeni soczystej, miękkiej i delikatnej. Taki schab można podać nawet dzieciom czy wnukom. Zostawię go bez obawy dla ząbków najmłodszego, półtorarocznego Stefana. A pieczeni może, ale nie musi, towarzyszyć sos.

Schab z majerankiem po mojemu

1,2– 1 kg schabu

majeranek

dżem jeżynowy

sól, pieprz

mąka do panierowania

tłuszcz do obsmażenia (smalec gęsi, wieprzowy lub olej)

2 cebule

Mięso obmyć, osuszyć, naciąć skórkę. Wetrzeć majeranek, sól i pieprz. Odstawić na pół godziny.

 

Schab przekroić w poprzek, ale nie do końca. Utworzony płat posmarować dżemem (nie dawać go za dużo).

 

Mięso złożyć, zesznurować. Jeżeli dżem wypłynął, wytrzeć.

 

Zasznurowane mięso natrzeć mąką. Tłuszcz rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony.

 

Pieczeń przełożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą. Na patelnię wlać szklankę wody, zagotować, rozprowadzić nią resztki z pieczenia, pogotować, aby zrobił się treściwy. Sosem podlać mięso w naczyniu, przykryć, wstawić do piekarnika. Piec 1,5 godziny w 180 st. C, odwracając co pół godziny. Po godzinie albo w poolowie pieczenia obłożyć je cebulami pokrojonymi w piórka.

 

Upieczony schab wyłożyć z naczynia na deskę, odstawić na 10 minut. W tym czasie sos z cebulą można zmiksować, aby zrobił się gładki (kto lubi, może zostawić bez miksowania, z kawałkami cebuli). [Dopowiem, że ja do sosu dodałam połówki ugotowanego ziemniaka i nimi zagęściłam sos; to jednak nie jest konieczne]. Doprawić do smaku solą i pieprzem, a jeżeli lubimy słodkie mięsa także łyżeczką dżemu. Jeżeli sos jest z byt rzadki, trzeba go postawić na ogniu i zredukować. Schab pokroić. Podawać w sosie lub z sosem w sosjerce.

Zastosowałam dżem, który przybył do mnie aż z Oregonu (Bogusiu, dziękuję, bardzo żałuję, że nie mogę cię ugościć tą pieczenią!). Mięsa na słodko, ale zarazem mocno pieprzne, pochodzą wprost z kuchni staropolskiej. Co można opowiedzieć każdemu miłośnikowi kuchni tradycyjnej, któremu się wydają jakimiś wymyślnymi nowinkami.

A na dowód przytoczę dwa przepisy mięsne z „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, czyli z pierwszej nam znanej książki kucharskiej w języku polskim. Z roku 1682. Są to sposoby przyrządzenia combra czyli schabu z kością i polędwicą, a właściwie tzw. krzyżowej. Sam autor pisze o nim „cąber albo sztuka krzyżowa” z każdego mięsa, czyli „jelenia, albo daniela, bawola albo wołowa, sarnia, albo skopowa etc.” Podaje nawet sposób „wycięcia cąbru”, ale my sobie go już darujemy! Pozostańmy przy przepisach mięs na słodko. Podaję je w pisowni autora, my wszak piszemy „comber".

 

Takowyż Cąber uciąwszy, namocz w occie piwnym y soli przez godzin sześć, a według zwyczaiu uwarzywszy go w occie z wodą y solą, weźmiy Miodownika [piernika] tartego albo przez sito przebitego, wliy Wina, Octu, Słodkości, Rożenków [rodzynków] wielkich, Migdałów prażonych, Pieprzu, Szafranu, Cynamonu, Limoniy [cytryn], przyważ a day na Stół.

I drugi przepis, w którym zwraca uwagę nazwa „na szaro”. Sposób takiego gotowania był typowo polski, pozostał  do dzisiaj w karpiu na szaro czy ozorze na szaro, czyli w potrawach zaprawianych piernikiem, rodzynkami i migdałami.

 

Caber według zwyczaiu uciąwszy, namocz w occie dobrym przez godzin sześć, wsypawszy w ten ocet soli, wstawy w tymże occie, przydawszy wody, odwarz, obierz, a znowu wstaw, niech zawre dobrze, a zapraw: Sapor [sos] taki.

Weźmiy gąszczu gęstego [bulionu], wliy Octu, Słodkości, Rożenków, których chcesz, Limoniy, Oliwek, Pieprzu, Imbieru, Cynamonu, Soli, przywarz, a day na misę.Możesz też i obsączkę dać na to, ieżeli chcesz. Tak gotuy Kapłona albo Cielęcinę, Jeleni albo Sarnę, Zaiąca Albo Skopowinę, Gęś albo Kaczkę i co chcesz według woli twoyey.

Dodam, że z wieprzowiny używano wtedy właściwie tylko szynek oraz wyrabiano kiełbasy. Tak więc nasz schab na pański stół raczej by nie trafił. W każdym razie nie podczas uczty. Bo nie wierzę, że nie jadano tego mięsa na co dzień. Zmieniło się to właściwie w czasach wojny, a zwłaszcza w PRL-u, bo jeszcze przed wojną wieprzowina nie była mięsem eleganckim. A dla nas takim jest! Przyprawmy więc schab hojnie, po staropolsku i podajmy nawet w niedzielę. Ciekawe, czy będzie smakował.

wtorek, 19 września 2017
Łosoś niby stek

Przepis znalazłam w którymś z pism francuskich, przywiezionych z wakacji (jakie wydają się odległe...). Ilustrował go pięknie usmażony wołowy stek ozdobiony kapką sosu biało-błękitnego. Ten dyskretny błękit pochodził z pleśniowego sera owerniackiego – bleu d’Auvergne. A ja właśnie miałam kupiony solidny filet z łososia. I miałam ten ser, który znajdziemy chyba w każdym większym markecie. Czemu nie przyrządzić łososia à la steak?

Sposób prosty, a sos pyszny, zwłaszcza dla wszystkich kochających sery. Tak skomponowałam główne danie naszego obiadu. Polecam!

 

Łosoś z serem pleśniowym po mojemu

filet łososia

grubo mielony pieprz do steków

kwiat soli

1 mała cebulka lub szalotka

szklanka śmietanki kremowej

10–15 dag sera bleu d’Auvergne

2 łyżki masła świeżego

cytryna

masło klarowane do smażenia

 

Filet oczyścić z ości, jeżeli jest ze skórą – usunąć łuski. Posolić, lekko skropić cytryną, posypać grubo mielonym pieprzem, docisnąć go. Odstawić na czas sporządzenia sosu.

 

Do tego przygotować ser – obetrzeć go z twardej skórki i pokroić na cząstki. Przyszykować masło i śmietanę. Cebulkę pokroić na bardzo drobną kostkę. W rondelku rozgrzać masło, zeszklić w nim kosteczki cebulki. Gdy zmiękną, ale nie zaczną się rumienić, dodać ser oraz śmietanę. Mieszać, aby otrzymać sos idealnie gładki i dość gęsty.

 

Na patelni rozgrzać masło klarowane. W nim usmażyć filet łososia. W środku ma przestać być surowy, ale nie powinno się go smażyć zbyt długo, by nie wysechł (mocniej różowy może zostać).

 

Filet ozdobić sosem, a resztę podać w sosjerce lub wprost z rondelka.

Jak widać, ja usmażyłam rybę w stylu wiejskim, obłożoną plasterkami ugotowanych ziemniaków. Do nich sos także bardzo pasuje! Jeżeli zaś nam zostanie, koniecznie trzeba go zachować. Wybornie pasuje także do gotowanych warzyw. No i oczywiście do wołowych antrykotów czy rostbefów!

Do ryby z ziemniaczkami i z sosem podałam prostą, by nie rzec banalną, sałatę. W jej skład weszły: rzymska sałata baby (czyli mała), starta marchewka i starta cebulka dymka. Doprawione olejem słonecznikowym, cytryną i pieprzem brazylijskim z młynka.

 

Do sałaty można dodać także szczypior lub natkę. Zielonego nigdy dość.

Aby pozostać w klimatach francuskich, ale i poczytać coś o łososiu, przytoczę ciekawą historycznie i nie tylko relację z podróży po Francji ówczesnego jej prezydenta Sadiego Carnota. Odbył ją w roku 1888, a została opisana w 1894. Nieszczęsny, tego samego roku zginął z ręki dwudziestojednoletniego anarchisty. Końcówka wieku XIX i początek wieku XX były czasem terroru sianego przez zamachowców związanych z różnymi ruchami radykalnymi. Obawiając się terroryzmu nam zagrażającego, jakoś o tym nie pamiętamy…

Ale wróćmy do podróży prezydenta Francji. Sądząc z opisu była to trasa także… gastronomiczna. W każdym razie kulinaria tworzyły jej szczególny klimat. A wśród nich poczesne miejsce, jak przeczytamy, zajmował łosoś. Relację przekazał towarzyszący prezydentowi Chatillon-Plessis, ówczesny krytyk kulinarny (prawdziwe nazwisko: Maurice Dancourt). Tłumaczenie jego koronnego dzieła przytoczył „Kurier Warszawski” już w roku jego wydania, czyli 1894. Przytoczę fragmenty dwuczęściowego tekstu opisującego aktualia kuchni francuskiej. Francja wtedy panowała nad kulturą i obyczajowością chyba całego świata, a na pewno Europy. Nadawała ton, jak mawiano.

Opis dokonań francuskiego krytyka kulinarnego i początków jego kariery rozpoczyna tekst z „Kuriera”. Chatillon-Plessis karierę rozpoczął w codziennej gazecie „Figaro”. Związana z prawicą gazeta ukazywała się, jak i nasz „Kurier”, od roku 1826. Tyle że „Le Figaro” nadal się ukazuje, a „Kurier Warszawski” zakończył żywot we wrześniu roku 1939. Jak zwykle tekst przytaczam w pisowni oryginału. Zwracam uwagę na opis ówczesnej nowinki: wagonu restauracyjnego.

 

Ze trzy lata temu niewyczerpany w pomysłach paryski Figaro wydał pięknego wieczora nadzwyczajny dodatek. Był to numer gastronomiczny. Na ogromnej płachcie sążnistego arkusza roiło się od rycin, artykułów, poezyj (!), przepisów, a wszystko to obracało się około jednego tematu: około kunsztu kulinarnego i sposobów, jak najlepiej kunszt ów dla ludzkiego smakoszostwa wyzyskać.

Pod ciekawym owym quotlibetem widniał podpis układacza i autora: p. Chatillon-Plessis. „Numer gastronomiczny” (Figaro Gourmand) podobał się; p. Chatillon-Plessis zaczął dalej orać wdzięczną niwę i oto w chwili obecnej, zebrawszy na niej plon obfity, wydał sporą, pięknie wydrukowaną i ilustrowaną księgę traktującą o... kunszcie kulinarnym i gastronomicznym na schyłku XIX-go wieku. Tytuł pełny dzieła brzmi: „La vie à table à la fin du XIXe siècle : théorie, pratique et historique de gastronomie modernę". Paris. Firmin-Didot 1894.

Teraz czas na podróż po Francji prezydenta Carnota. Można rzec, że przebiegała łososiowym szlakiem. Łosoś królował na stołach. Był uważany za szczyt wykwintności, a przecież każdy chciał jak najlepiej ugościć prezydenta swojego kraju. Co z tego wyszło?

W 1888-ym roku wybrał się p. prezydent rzeczypospolitej francuskiej do Delfinatu, odwiedzić Chambéry i Grenoblę. P. Chatillon-Plessis towarzyszył mu w drodze i uzbierał wiązanką melancholicznych refleksyj.

„Ach – pisze – cała podróż pana prezydenta to jeden wielki bankiet w pięciu śniadaniach i sześciu obiadach. Nicby w tem żałosnego nie było, gdyby nie jedna okoliczność.

Oto d. 18-go lipca zgromadzamy się wszyscy o godzinie 8-ej zrana na dworcu lugduńskim. W środku pociągu wagon pana prezydenta, po obu stronach wagony dla pp. ministrów. Na początku pociągu trzy wagony pierwszej klasy, a jeden z nich oddany na usługi prasie. W końcu pociągu wagon salonowy i wagon z restauracją. Zna każdy te wagony restauracyjne, albo jeśli kto woli: restauracje wagonowe. Wchodzi się z dwóch końców przeciwległych; tuż zaraz – lawabo [umywalka], a za nim mały gabinecik o dwóch małych stoliczkach; za gabinecikiem sala ogólna, a w niej na lewo pięć stołów o czterech nakryciach każdy, na prawo zaś cztery stoły na dwa nakrycia i bufet.

Kuchnia ma obszaru pięć metrów kwadratowych. I na takim to deptaczku dwóch nieszczęśliwych kucharzów gotuje nieszczęsny obiad. W jaki sposób potrafią oni wydać w ciągu dwóch godzin obiad na sześćdziesiąt kilka osób – pozostanie dla mnie na zawsze zagadką. Zagadką dla mnie natomiast nie jest, że obiad mniej więcej zawsze – bardzo dobry i obfity.

Ale równo z podaniem śniadania w wagonie rozpoczyna się męka. Menu idzie tak: Hors-d’oeuvres. Saumon du Rhin sauce hollandaise [przystawki, łosoś po reńsku z sosem holenderskim] itd. Łosoś po raz pierwszy – ale nie po raz ostatni. Będzie ów łosoś stanowił konieczną, nieodzowną część każdego bez wyjątku obiadu prezydjalnego.

Przyjeżdżamy do Chambéry późnym wieczorem. Nazajutrz pan prezydent wydaje sam śniadanie, a pod wieczór miasto wydaje dla niego obiad. Menu: Consommé printanier aux quenelles. Melon Cantaloup. Darnes de saumon a la Nantua [zupa wiosenna, melon, dzwonka łososia na sposób Nantua] etc. Jest łosoś!

W Grenobli krótki popas; przyjeżdżamy do Vizelles. Na zamkowym tarasie, pod wspaniałym namiotem, podają nam – łososia po raz trzeci!

Zmykamy do Valence. Naturalnie bankiet, a na menu, które schowałem sobie na pamiątkę, czytam: Bouchées a la Monglas – Jambon d’ York, Filet de boeuf Championnet, Saumon, [paszteciki Monglas, szynka z Yorku, czyli gotowana, filet z wołowiny z pieczarkami, łosoś], etc.

Ani chybił łosoś, znowu łosoś! Przybyła do kompanji szynka, ów nieszczęsny jambon d’York, bez którego żaden większy obiad obejść się nie może w – Paryżu!

Nazajutrz już byliśmy z powrotem w stolicy. I wartoż to było jeździć tak daleko, aby na najwykwintniejszych bankietach zastać akurat te dania, co obrzydły, które w chwili każdej można znaleźć na bulwarach, nie ruszając się z domu? Wszak przecież u nas we Francji każda strona, każda okolica, każde miasto ma kulinarną specjalność swoją. Dlaczegóż nie użyć tej specjalności do obiadu dawanego na cześć – gości? Wszak oto Lugdun szczyci się wyśmienitą potrawą swoją, zwaną gras-double [rodzaj flaków], wszak w Caen sporządzają jedyne na świecie flaki, a Grenobla słynie ze swego gratin de pommes de terre [zapiekanka z ziemniaków]...

Wtedy wszelkie recepcyjne, powitalne i pożegnalne śniadania i obiady miałyby istotną swoją wartość nietylko reprezentacyjną.

Tak pisze głęboko czujący wielki krytyk kulinarny, p. Chatillon-Plessis, ręcząc, że sam p. Carnot jest jednego z nim zdania. […]

Zdrowe uwagi, prawda? Nawet we Francji rozpoczęły się ruchy w stronę tego, co nazywamy slow food. Tyle że tam odchodzić trzeba było od sztywnej i zaskorupiałej kuchni reprezentacyjnej. Jeszcze dzisiaj można spotkać takie uniwersalne potrawy podawane od wielkiego dzwonu, gdy gospodarz chce jak najlepiej wypaść przed gośćmi. Przed wojną był to pieczony indyk. W czasach PRL-u jakikolwiek schab. W naszych czasach chyba jednak panuje większa różnorodność, zwłaszcza ostatnio. No i coraz większym poważaniem cieszą się ciekawe dania kuchni regionalnych.

niedziela, 17 września 2017
Bez pieczenia: trzy serniki i energetyczna czekolada

Znów odcinek dla łasuchów. Lato mamy już coraz bardziej zdecydowanie poza nami. Niestety. Wrzesień wygląda jak listopad. Poprawmy sobie humor porcją słodyczy o posmaku lata.

W tym roku wyspecjalizowałam się w sernikach na zimno zestalanych żelatyną. Dotąd niezbyt je lubiłam, dlatego ich nie robiłam. Ale tego lata przeprosiłam się z nimi i wymyślałam coraz nowe sposoby łączenia białego sera z różnymi owocami i dodatkami. Zdradzę, że do tego przeproszenia z sernikami na zimno skłoniły mnie dwa składniki – dobry mielony twaróg oraz żelatyna w płatkach. Takiej do niedawna u nas nie było, przywoziłam ją z zagranicy. Ale teraz jest – moim zdaniem lepsza od tej proszkowej.

Serniki na zimno znakomicie się łączą z owocami. A i latem, i u progu jesieni jest ich dostatek. Można wybrać lubiane smakiem, można je dobierać do koloru. Wszystkie spotkają się z uznaniem i na tle sera wypadną znakomicie. Można je dodawać w całości, można razem z serem zemleć. Sernik zmieni kolor i bardzo delikatnie smak. W przepisach nie podaję proporcji cukru. Wpływa na kaloryczność, indeks glikemiczny oraz na smak. Nie dodawajmy go za dużo, aby nie zabić naturalności sera i owoców. Ilość owoców także zależy tylko od tego, ile ich mamy i jaką barwę sernika chcemy otrzymać. Pamiętajmy, że w owocach także jest cukier.

 

Sernik malinowy na zimno po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

szklanka bitej śmietany

6 listków żelatyny

świeże maliny

cukier puder

galaretka malinowa

 

Żelatynę starannie przygotować w sposób podany na opakowaniu (namoczyć w zimnej wodzie, odcisnąć, roztopić w mikrofalówce lub w garnuszku na kuchence). Ser zmiksować z cukrem i malinami (kilka lub kilkanaście zostawić do dekoracji). Do żelatyny dodać trochę masy serowej, dokładnie rozmieszać, dodać do całości, zmiksować. Wyłożyć do foremki, którą można lecz nie trzeba wyłożyć biszkoptami lub herbatnikami Odstawić do zastudzenia. Przygotować galaretkę, wystudzić, a gdy zacznie tężeć, wylać na sernik przybrany malinami.

Do kolejnego sernika drobne owoce jagodowe dodałam do masy serowej w całości. A wykończeniem nie była galaretka, lecz polewa z białej czekolady. Słodka, bardzo słodka!

 

Sernik z owocami i białą czekoladą po mojemu

1/2 kg mielonego twarogu

ciemny cukier z trzciny

6 płatków żelatyny

owoce jagodowe, np. porzeczki, jeżyny i borówki amerykańskie

tabliczka białej czekolady

2 łyżki masła lub śmietany kremówki

herbatniki na spód sernika

 

Żelatynę przygotować jak wyżej i połączyć z masą serową roztartą z cukrem. Wymieszać z owocami. Wyłożyć na herbatniki. Rozpuścić czekoladę z masłem lub śmietaną w mikrofalówce lub na parze (nie za wysoka temperatura, aby się nie zwarzyła). Rozetrzeć, aby masa była gładka. Gdy wystygnie, posmarować nią sernik, przybrać owocami. Odstawić do lodówki.

Do trzeciego sernika wzięłam dwie galaretki. Jedną zestaliłam ser, druga udekorowała wierzch. Jedna była czerwona, druga zielona. 

 

Sernik ze stewią i figami po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik     

galaretka poziomkowa

galaretka agrestowa

liście stewii

świeże figi

herbatniki

 

Przygotować galaretki, schłodzić. Poziomkową, wymieszaną z połową porcji wody, połączyć z serem. Rozetrzeć lub zmiksować z posiekanymi listkami stewii.

 

Wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone figi (odciąć ogonki), zalać je tężejącą galaretką. Sernik wstawić do lodówki.

Jak widać, taki sernika da się przygotować bardzo szybko i łatwo. Warunek: staranne rozpuszczenie żelatyny lub galaretki i wymieszanie na gładką masę z serem.

A teraz deser szczególny. Bardzo czekoladowy i mocno kaloryczny. Pomysł wraz z przepisem przywiozły moje wspaniałe wnuki. Wszystkie czynności wykonali oni, a ja się przyglądałam i troszkę pomagałam. Wyłożyłam foremkę papierem tak, aby masa czekoladowa dała się podzielić na dwie części. W jednej była masa czekoladowa z bakaliami, jak nakazywał przepis, w drugiej sama masa czekoladowa, bo jedno z wnucząt nie lubi takich dodatków w ciastach czy deserach.

 

Czekolada energetyczna Agaty i Adama

100 g gorzkiej czekolady

200 g masła orzechowego

200 g miodu

100 ml oleju kokosowego

3 łyżki płatków owsianych

2 łyżki sezamu

2 łyżki jagód goji

2 łyżki rodzynek

2 łyżki wiórków kokosowych

1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Masło orzechowe roztopić w garnuszku razem z czekoladą połamaną na kawałki, miodem i olejem kokosowym. W drugim garnuszku lub misce połączyć składniki suche: płatki owsiane, sezam, wiórki kokosowe, skórkę pomarańczową, jagody goji, rodzynki i szczyptę soli. Składniki suche połączyć z płynnymi, starannie wymieszać. Płaską foremkę wyłożyć papierem do pieczenia lub pergaminem, wylać masę czekoladową. Gdy wystygnie, wstawić do lodówki.

 

Po dwóch godzinach masa powina się zestalić. Stężoną czekoladę po wyjęciu kroimy na podłużne kawałki. Dzieci nazywały je Batonami Mocy. Dodawały im energii do szaleńczej jazdy na rolkach i hulajnogach. Całkiem dorosłym takie „batony mocy” nie są już potrzebne. Mogą się wydać za słodkie. Ale kawałeczek do niesłodzonej kawy czy herbaty – czemu nie?

Krótką historię czekolady, w sam raz do gazety, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Pisownia oryginału. Zwracam uwagę na to, jak mówiono o czekoladzie (jeszcze dawniej nawet z „t": czokolata). A także, kto i gdzie zakładał pierwsze z nią warszawskie placówki.

 

Czokolada pochodzi z Mexyku, głównie z Guatimali i Nikaragua, gdzie od najdawniejszych po-potopowychczasów używano jej na pokarm albo za napój. Już w r. 1520, Ferdynand Kortez, zdobywca Mexyku, zastał w tym kraju zwyczaj używania kakao od niepamiętnych łat nie tylko u możnych, ale nawet pod strzechą wieśniaczą z palmowych i bambusowych liści usłaną, zaprowadzony. Jak wiele rzeczy tak i czokolada przywiezioną została do Europy, po odkryciu Ameryki. Z początku używano ją z przyprawami aromatycznemi, a gdy cukier upowszechnił się, z tą słodzącą substancją. Pierwsi Hiszpanie potem Włochy, a następnie Francuzi jęli się rozcierania kakao, to jest nasienia z którego powstaje czokolada. W kraju tutejszym czokolada już była znaną i używaną po domach możniejszych w wieku XVIII, chociaż przed r. 1775 nie było w Warszawie żadnej cukierni. Dopiero w wyżej przytoczonym roku, dwaj Szwajcarowie Robbi na Krakowskiem-Przedm: przy Kościele XX. Karmelitów, i Mini przy ulicy Freta, pierwsi założyli w Warszawie cukiernie, i wyrabiali w nich czokoladę. Wszakże ta dopiero przy końcu tegoż stulecia u nas słynąć poczęła, kiedy niejaki Marko Bini Rzymianin założył fabrykę czokolady przy ulicy Podwal pod Nr 532, i sporządzał ją tak doskonale, iż znawcy utrzymywali że się z hiszpańską, rzymską it.d. równała.

Jak czekolada, to i cukier. Ciekawostkę o cukrze i jego spożyciu w połowie wieku XIX znalazłam w „Magazynie mód: dzienniku przyjemnych wiadomości” z roku 1852. Pismo wydawane przez Jana Glücksberga (1784–1859), redagowane przez Joannę Widulińską (zm. 1861) ukazywało się od 1835 do 1859. Gdy zmarł ten wydawca pochodzący z żydowskiej rodziny tak zasłużonej dla kultury polskiej, zostawił wydawnictwo w spadku synowi, Michałowi. Od niego „Magazyn Mód” odkupił Jan Kanty Gregorowicz i przekształcił go w „Tygodnik Mód i Powieści”, przez długi czas tytuł numer jeden polskiej prasy kobiecej. O „Magazynie Mód” i jego wydawcy oraz redaktorce warto kiedyś napisać więcej. Zapoczątkowali historię polskiej prasy dla pań.

 

O walorach cukru i niebezpieczeństwie płynącym z jego nadużywania nie potrzeba chyba pisać. Każdy je zna. Spożycie cukru tak w Europie, jak i w Polsce spada. Ale i tak w porównaniu z danymi z wieku XIX jest wysokie. U nas spożycie ogólne przekracza 40 kg rocznie w przeliczeniu na jednego mieszkańca (w formie bezpośredniej przeszło 20 kg na głowę). Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) nakazują zmniejszyć spożycie o połowę: z dotąd zalecanych 50 do 25 gramów dziennie. Tymczasem z wyliczeń wynika, że cukru przyjmujemy 100 g dziennie. Warto o tym pamiętać, gdy planujemy nasze desery. Robimy je jednak i jemy na ogół tylko od święta, no i nie słodzimy nadmiernie. Zwłaszcza dzieci powinno się uczyć rozpoznawania naturalnych smaków, bez dosładzania.

środa, 13 września 2017
Makaron z kurkami, zwyczajny?

Mnie kurki się nie nudzą. Mogę je przyrządzać na różne sposoby, łączyć z wieloma składnikami, przyprawiać na różne sposoby. I wcale nie są to grzyby znane tylko w Polsce. Lubią je nie tylko nasi sąsiedzi, ale także Francuzi i Włosi, znani i wysoko cenieni z dokonań kulinarnych. We Włoszech, jak i w Polsce, mają różne nazwy regionalne (polskie podałam, gdy ostatnio o nich pisałam). Kto chce szukać przepisów na kurki po włosku, niech w wyszukiwarkę wrzuci, którąś z tych nazw: finferli, gallinacci, gallucci, galletti, a to zapewne nie wszystkie. Gdy kupiłam kolejną porcyjkę tych złotych grzybków, zrobiłam to i przyglądałam różne włoskie pomysły na to, co można zrobić z kurek i z kurkami. Bo mogą być daniem samodzielnym lub znaczącym dodatkiem do włoskich past (czyli makaronów), pierożków, risotta, pizzy, bułek czy chleba. Gdy już się naczytałam, zamknęłam komputer i udałam sie do kuchni, aby pogotować po swojemu. Ale w stylu włoskim.

Jak Włochy, to makaron. Miałam porcyjkę oryginalnego maccheroni, czyli dość cienkich, gładkich rurek. Połączyłam go z kurkami. Takie danie daje się przyrządzić szybko, co ważne. Jedyną czynnością zabierającą czas jest czyszczenie grzybów. Ale gdy to uczynimy, sos przygotujemy w kwadrans. Makaron gotujemy minut siedem. Potem w minutę łączymy jedno z drugim. I stawiamy na stół. Jedno wyjaśnienie: w przepisie nie podaję proporcji, bo w zasadzie nie są istotne, w znaczący sposób nie wpłyną na smak potrawy.

 

Maccheroni z kurkami w stylu włoskim, ale po mojemu

maccheroni

kurki

cebula

seler naciowy

surowy boczek pokrojony w paseczki

oliwa

sól, czarny pieprz

Kurki oczyścić, osuszyć, większe przekroić. Cebulę pokroić w półplasterki. Seler obrać z włókien, pokroić. Patelnię rozgrzać, wlać na nią łyżkę oliwy, mieszając zasmażyć paseczki boczku. Dodać cebulę i seler, smażyć nie przerywając mieszania.

 

Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kurki, smażyć dalej mieszając. Posolić, popieprzyć. Poddusić, aż grzyby zmiękną.

 

Ugotować makaron al dente. Odcedzić, dodać do zawartości patelni, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

 

Można też wrzucić makaron do salaterki i tam wymieszać z dorzuconymi gorącymi kurkami. Podawać natychmiast.

Danie można posypać posiekaną natką pietruszki, a także startym parmezanem. Ja tego nie zrobiłam, ser podałam bowiem do sałaty.

 

Zieloną sałatę przygotowałam jak zwykle (umyć, osuszyć, porwać na kawałki), skropiłam oliwą i umiarkowanie octem balsamicznym, po czym posypałam grzankami oraz parmezanem (można wziąć ser grana padano), startym nie drobno, lecz na płaskie płatki. Zwracam uwagę na olej cytrynowo-bazyliowy. Ciekawy i świeży. Nie natrętny, nie przysłania charakteru dania głównego. A smak grzybków łączonych z boczkiem, cebulą i selerem naciowym jest niezrównany. Podkreśli go schłodzone białe pinot grigio.

Na zakończenie, odpowiadając na prośbę, podam dwa przepisy stareńkie, ale nadal aktualne na zachowanie grzybów na zimę. Dzieli je sto lat. A ostatni od nas już prawie kolejna setka (no, lat 79).

Podobno w lasach grzybów dostatek. Jakże żałuję, że grzybobrania i w tym roku mnie omijają. Pozostaje mi kupowanie na bazarze. Ale kto grzyby zbiera, niech poczyta, jak je konserwować, aby się łupem cieszyć przez całą zimę.

Sięgnijmy do roku 1838, do popularnego wówczas kalendarza, który obok zwykłych informacji podawał także przepisy kulinarne. Są dla nas kopalnią wiadomości o przodkach!

 

Prosty sposób suszenia grzybów i wykorzystywania ich zimą. Warto wypróbować. Autor (autorka?) sygnuje go literami I. O.

 

Grzyby świeże i zdrowe, ocierają się z piasku i w cienkie listeczki krają. Tak pokrajane suszą się w suchym ciepłym pokoju, lub pod strychem; lecz ani na słońcu, ani też na zbytecznym wietrze. Zasuszone, można zupełnie tym sposobem jak świeże gotować; namoczywszy je poprzednio w mleku. Smak i zapach przyjemny, zupełnie zachowują; zgoła w niczem świeżo zbieranym nie ustępują.

Do suszenia trzeba jednak mieć warunki, dla tych, którzy ich nie mają, podaję drugi sposób – na pasteryzowanie. Po obfitym zbiorze warto tak zachować grzyby i cieszyć się potem ich świeżością. Dla ilustracji podaję jadłospis stosowny do pory roku. Dzisiaj nie jest już popularne podawanie propozycji posiłków na cały tydzień. Przed wojną jeszcze się to robiło. Menu obiadów podawano i zapewne chętnie czytano; ale czy ktoś je wprowadzał w życie?... Informacje pochodzą z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938.

 

KONSERWA Z GRZYBÓW

Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem
się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Zaraz, zaraz, ale czy tak można zachować na zimę kurki? Uważa się na przykład, że się ich nie suszy. Otóż jednego roku, gdy był ich dostatek, a ja mogłam chodzić na grzybobranie, zasuszyłam je. Zimą nadawały wiele smaku zupom (krupnikowi!) lub sosom. Ciekawe, czy namoczone w mleku i gotowane, jak radzono w roku 1838, byłyby smaczne? Na pewno kurki można pasteryzować w słoiczkach zgodnie z poradą z roku 1938. Wtedy używano słojów Wecka, dzisiaj mamy twist-offy. To cała różnica.

niedziela, 10 września 2017
Pieczeń na niedzielę

Miniony tydzień był zimny i deszczowy. Zachciało się na obiad zjeść coś ciepłego i pożywnego. Powoli, do następnego roku, żegnamy się z chłodnikami, lekkimi zapiekankami, sałatkami, obiadami w stylu śródziemnomorskim czy karaibskim. Wracają na stół dania jesienne. Solidniejsze. Zapewniające energię pomagającą lepiej znosić chłodne poranki i wieczory. Oczywiście, nie są to jeszcze potrawy zimowe. Ale może się wśród nich znaleźć typowa pieczeń. U nas była wieprzowa. A jeżeli wieprzowina, to aż się prosi o kapustę. I też ją ugotowałam. Zanim ją opiszę, wyjaśnię, skąd wzięłam pomysł na przyprawienie pieczeni. Otóż: z królewskiego stołu.

Przytaczałam już we blogu różne fragmenty tekstu o historii kuchni francuskiej napisanego przez Tadeusza Abdank Piotrowskiego i zamieszczonego w tygodniku „As” w roku 1938. Tym razem, gdy szukałam jakiegoś dawnego przepisu na pieczeń wieprzową, moją uwagę przyciągnęło menu opisanego w tym tekście pewnego obiadu królewskiego. Wśród dań była pieczeń wieprzowa z szafranem. Skoro król mógł taką jeść, dlaczego nie nam jej spróbować? Wprawdzie nie miałam żadnego przepisu, ale od czego wyobraźnia? Mięso przyrządziłam i zjedliśmy je ze smakiem. Zanim jednak podam mój przepis, zapoznajmy się z pełną zawartością królewskiej uczty; znalazłam tam kilka innych inspirujących dań. I z krótkim słowem wstępnym autora ciekawego tekstu. Przytaczam go we fragmentach, w pisowni oryginału.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych. […]

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce. Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu. […]

Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty. Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem.

Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem. […]

Nie wiem, czy współczesny nam człowiek byłby w stanie skosztować wszystkich tych potraw. Ja na pewno nie! Apetytu na kolację na pewno też już bym nie miała.

Tak więc pozostaję przy jednym daniu obiadowym: pieczeni wieprzowej z szafranem. Czy dla króla byłaby dość wytworna? Nie wiem. Na pewno trzeba by ją podać co najmniej na srebrnym półmisku. Nam wystarczy porcelana lub fajans, na obiad zaś  inny niż codzienny sos warto podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Pieczeń wieprzowa z szafranem po mojemu

60–80 dag szynki lub łopatki wieprzowej

2 cebule

szafran

kminek mielony

czarny pieprz

sól

2–3 łyżki gęsiego albo wieprzowego smalcu lub oleju

mąka do obsmażenia mięsa

do podlania: woda, białe wino lub jasne piwo

Mięso uformować i zesznurować. Natrzeć solą, pieprzem i mielonym kminkiem. Obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar. Na patelni z grubym dnem rozgrzać smalec dość mocno, ale aby nie dymił. Obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Cebule pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz i pozostałości z obsmażenia mięsa, włożyć cebulę, mieszając zeszklić. Podlać płynem (wodą samą lub zmieszaną z winem albo piwem), dodać szafran, wymieszać, poddusić. Doprawić do smaku.

Cebulą w sosie obłożyć mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika, dusić w temperaturze 180 st. ok. godziny, a nawet półtorej. Czas zależy od grubości mięsa. Czy mięso jest upieczone, można sprawdzić termometrem; będzie dobre, gdy w najgrubszym miejscu wskaże 70–75 st. C.

 

Mięso wyjąć z cebuli w sosie, odstawić, odsznurować, po 10–15 minutach pokroić w plastry. Cebulę rozetrzeć blenderem, aby utworzył się dość gęsty, gładki sos.

Spróbować, ewentualnie doprawić. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować go na ogniu. Plastry mięsa można podać od razu, a sos oddzielnie lub mięso odgrzewać w sosie i razem z nim podać na stół.

Kto nie ma termometru do pieczenia, może ostrym szpikulcem lub nożem sprawdzić, czy duszone mięso jest miękkie. Nakłuć trzeba raz, w najgrubszym miejscu, do połowy. Przy pewnej wprawie pozna się, czy mięso w środku się upiekło (ostrze wejdzie bez oporu). W ten sposób nie powinno się jednak traktować mięsa pieczonego – wyciekną z niego soki i może się zrobić suche oraz bez wyrazu. Można je jedynie bez nakłuwania nacisnąć nożem płasko położonym, aby zobaczyć, jak jest elastyczne. Te sposoby dotyczą niewprawnych kucharzących, ci z doświadczeniem zwykle wyczucie mają.

Do tej pieczeni podałam kapustę kiszoną. Teraz można dostać naprawdę dobrą. Świeżą, nie za kwaśną, delikatną. Ugotowałam ją jak zwykle (do obiadu wytwornego podlejmy ją białym winem, po alzacku), zaprawiłam małą cebulką uduszoną w gęsim smalcu, zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do aromatycznej zawartości garnka duszącej się z listkiem laurowym i zielem angielskim oraz pieprzem i jałowcem dorzuciłam garść suszonych śliwek i żurawin. Śliwki lepiej oczyścić z pestek, można je także pokroić w paseczki. Ale takie w całości mają wiele smacznego uroku.

 

Pieczeń z kapustą, danie banalne, wcale takim być nie musi. Gdy przy stole nadmienimy, że pieczeń w szafranie jadał król Ludwik XIV, nasz uszlachetniony obiad nabierze nowego smaku.

środa, 06 września 2017
Z papryki i mięs – po węgiersku

Paskudną pogodę może zrównoważyć, a nawet przysłonić wizyta – gdzie? gdzie? – na bazarze. Jest kolorowo. Czerwono we wszystkich możliwych odcieniach, pomarańczowo (pojawiły się już dynie!), zielono i fioletowo dzięki głowom kapusty nazywanej czerwoną, jagodom nazywanymi czarnymi, bakłażanom i śliwkom. Są i kolory ziemi w stosach ziemniaków, seledynowe kapusty, perłowo białe cebule. Wziąć sztalugi i malować! Albo choć tylko się cieszyć wszystkimi kolorami.

 

A przy tym, oczywiście, kupować. Kto nakupi papryki, pomidorów, a załapie się i na bazarowe mięso (coraz piękniej układane), może sobie pogotować po węgiersku. Opisywałam już prawie wszystkie gulasze i pörkölty z mojej ulubionej książeczki „Nobel dla papryki”, naszego wybitnego kulinarnego i nie tylko specjalisty od Węgier Tadeusza Olszańskiego. Teraz gotuję właściwie na pamięć, spod serca, choć żaden z moich przodków raczej nie był Węgrem. No, ale Polak z Węgrem, wiadomo, bratanki. Choć nie zawsze w przyjaznym uścisku, o czym warto pamiętać. W historii niechętnie o Węgrach prasa pisała w zasadzie tylko raz – przy okazji tzw. sporu o Morskie Oko, a właściwie o granice między ówczesną Galicją a Węgrami, w ramach monarchii austrowęgierskiej. Szło na ostro. Galicja, a więc Polska, wygrała. Co miało potem, po odzyskaniu niepodległości, znaczenie dla państwowej granicy polsko-czechosłowackiej.

To chyba jeden tylko incydent niechęci, oględnie mówiąc, Polaków w stosunku do Węgrów. Potem była już tylko sympatia, łącznie z wątpliwą moralnie radością z ponownie wspólnej granicy po zajęciu przez Polskę Zaolzia, w ramach rozdrapywania Czechosłowacji (co opisywałam już kiedyś na blogu przy okazji któregoś z gulaszy). Bo gulasz od zawsze uważany był za sztandarowe danie węgierskie, ba, prawie za państwowy herb. Dowodem króciutka notka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1884.

Peszt nie był jeszcze Budapesztem. Ale gulasz był gulaszem! Przy tym gulaszy jest rozmaitość, są zróżnicowane regionalnie, przyrządzane z różnymi składnikami. Obok mięsa, cebuli i papryki – świeżej, suszonej i sypkiej lub w postaci pasty – mogą w nich być: ziemniaki, kapusta słodka lub kiszona, inne warzywa, nie tylko pomidory. Z przypraw na przykład czosnek i kminek. Ale zawsze. musowo papryka – słodka i ostra.

Przepis na gulasz seklerski według Tadeusza Olszańskiego już kiedyś podawałam. Przypomnę, że Seklerzy to grupa etniczna zamieszkująca dawniej tereny Wielkich Węgier, dzisiaj głównie Rumunię. Dzięki nim w kuchni węgierskiej znalazła się, obok papryki naturalnie, kiszona kapusta. Dodajmy, kiszona i jak u nas, po przesiekaniu, i odmiennie, bo w całych głowach. Z nich przyrządza się znakomite gołąbki seklerskie. A z kapusty krojonej – seklerski gulasz. Przepis na niego znalazłam w przedwojennym ilustrowanym magazynie „As”, ukazującym się w Krakowie, a więc mieście doskonale pamietającym czasy, gdy znajdował się w Galicji, będącej wszak częścią C.K. Austrio-Węgier. W roku 1935 opisywano gulasz seklerski, podając jego nazwę prawie węgierską; za Tadeuszem Olszańskim podaję nazwę prawdziwie węgierską – Székelygulyás. W „Asie" przepisy podawała Zofia Szyc-Korska, pochodząca z Lwowa. Można więc przyjąć, że tak gotowano w poaustriackiej Galicji.

SZEKELY GULASZ

75 dkg tłustego mięsa wołowego lub wieprzowego z karku, pokrajać w kostką, ułożyć w rondlu na poszatkowanej cebuli i dusić na ogniu, aż mięso dobrze się zrumieni, potem posolić, dodać pół łyżeczki papryki, podlać rosołem i kilku łyżkami marmelady pomidorowej. Osobno ugotować funt kapusty kiszonej i kiedy mięso jest już prawie miękie [tak w oryginale!], włożyć kapustą odcedzoną do gulaszu. Dusić razem jeszcze pół godziny. Na salaterką wykłada się na spód kapustą, a na wierzch mięso.

Czy tak przyrządziłam nasz gulasz? Oczywiście, nie całkiem tak! Przede wszystkim pół łyżeczki papryki nawet byśmy nie poczuli, dlatego papryki dodałam znaaacznie więcej. I to w różnych odmianach.

 

Gulasz seklerski po mojemu

50–60 dag mięsa wołowego z mostka lub tzw. pręgi

50 dag kapusty kiszonej

2 cebule

2 duże papryki czerwone słodkie

kminek

papryka mielone: słodka, wędzona ostra i słodka

sól

smalec gęsi lub wieprzowy

śmietana do podania

Mięso pokroić w kostkę. Rozgrzać smalec, wrzucić pokrojoną cebulę, posypać słodką papryką mieloną, wrzucić mięso i kminek (1/2 łyżeczki lub cała), obsmażyć. Dusić je we własnym sosie. Co jakiś czas mieszać. Po kwadransie dodać pokrojoną w paski słodką paprykę. Po kolejnym, gdy mięso mięknie, dodać kapustę kiszoną, podlać tyle wody, aby prawie wszystko przykryła. Doprawić papryką wędzoną: słodką i ostrą. Posolić po sprawdzeniu, czy nie wystarczy dodanie kapusty.

Po 1/2 godzinie potrawa powinna być gotowa, mięso ma być miękkie, smaki się połączą. Na stole postawić gęstą śmietanę.

Kapusta powinna być dość kwaśna, a nie ta prawie słodka, sałatkowa. Kminek, nie występujący z oryginalnym przepisie, lubię łączyć z kapustą, ale kto nie lubi – niech go nie dodaje. Śmietana ma być gęsta i także ukwaszona. Nie każdy łączy ją z mięsem, dlatego zawsze podaję ją oddzielnie. Danie ma być zawiesiste, aromatyczne i gorące, bardzo kolorowe.

Gotowanie gulaszu seklerskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu. No i w domu pachnie kapustą, co nie każdy lubi. Szybciej i bez tych woni przyrządzimy dane z cielęciny – pörkölt. Nam przypomina gulasz, ale nie jest zupą jak on. Podajemy go jako główne danie mięsne. Dodatkami mogą być gotowane ziemniaki, ale i kluski, na przykład łyżką kładzione. Receptę Tadeusza Olszańskiego oczywiście już podawałam. Teraz pörkölty przyrządzam nieomalże z zamkniętymi oczami. Lubimy je! Ten cielęcy powinien być delikatniejszy od wołowego czy wieprzowego.

 

Pörkölot z cielęciny po mojemu

50 dag cielęciny

4 małe cebule

4 ząbki czosnku

przecier pomidorowy

2 papryki czerwone słodkie

duży pomidor

papryka mielona słodka i ostra

smalec gęsi lub wieprzowy albo olej

 

Cebule pokroić w drobną kosteczkę, czosnek przesiekać. Mięso pokroić w drobną kostkę. Rozgrzać tłuszcz (nieraz stosuję mniej stylowy olej), zeszklić w nim cebulę i czosnek razem ze słodką papryką, dodać przecier pomidorowy. Podlać wodą. Gdy odparuje, dorzucić mięso. Obsmażyć mieszając. Posolić, podlać małą ilością wody, dusić pod przykryciem. Po 10–15 minutach, gdy mięso zaczyna mięknąć, dodać paprykę pokrojoną w paski i pomidor drobno posiekany. Podlewać wodą, ale nie powinno jej być za dużo. Pod koniec doprawić papryką ostrą.

Danie nie jest zupą, ale mięsem duszonym z papryką i pomidorami, w delikatnym podkładzie z cebuli. Nie powinna być widoczna i wyczuwalna, ma tylko dać smak, dlatego sieka się ją drobno, jak i czosnek.

Kuchnia węgierska była znana i miała swoich amatorów już w wieku XIX. Dowodem anonse także z warszawskiej prasy, nie tylko z krakowskiej czy lwowskiej, w których restauracje zapraszały na węgierskie gulasze, a w post na ryby po węgiersku podlane węgrzynem, sklepy zaś zachęcały do kupowania produktów z Węgier. Przykładem informacja handlowa z roku 1856 z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Dla amatorów węgierskich przysmaków, pospieszamy donieść, iż najświeższy transport tyle lubianej węgierskiej słoniny, kiełbasek zwyczajnych i parowych, polędwic i t. p. wędlin, oraz śliwek i bryndzy, nadszedł do handlu win P. Szostkiewicza na Krak-Przed: wprost Poczty. Rozumie się że i do popicia po tych przysmakach, znajdzie się cóś w tym handlu, a szczególniej węgrzyn, wyborem którego, handel ten ciągle się odznacza.

Handel ten, jak mawiano, mieścił się w budynku stojącym tam, gdzie dzisiaj znajduje się skwer z pomnikiem Mickiewicza. W tym czasie ulica ciągiem kamieniczek była przedzielona na dwie wąskie części, przy czym jedna nazywała się Szerokim Krakowskim Przedmieściem, druga Wąskim. Już wkrótce, w roku 1861, podjęto decyzję o zburzeniu kamienic, a ulica uzyskała dzisiejszy kształt.

Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić złotej myśli, którą znalazłam nieopodal smacznej reklamy. Dzisiaj nie straciła na aktualności!

Ceńmy więc sobie zwłaszcza... nieprzyjaciół!

A jakie wina pijali nasi przodkowie? Węgierskie niezmiennie były cenione i lubiane. Ich nazwy wymienia w reklamie warszawska firma z ulicy Długiej.

 

Takiej rozmaitości jak w roku 1879 w naszych sklepach winiarskich nie znajdziemy. Wina węgierskie nie cieszą się już tą estymą, jaką w Polsce miały przez wieki. Może dlatego że nie są sprowadzane te najlepsze. Szkoda? Chyba tak.

poniedziałek, 04 września 2017
Kurki swojskie i kurki egzotyczne

Zaczyna się jesień. Kto może, jeździ na grzyby. Niestety, to mnie omija, muszę więc je kupować. Jest ich dostatek. Najbardziej kocham te złote grzybki z falbaniastymi kapeluszami: kurki. Niżej zobaczymy, jakie inne mają (miały?) nazwy. Grzybki bywają bardzo zapiaszczone, ale poświęcam się i skrobię, płuczę je i osuszam do skutku. Osuszam w kręciołku do suszenia sałaty, to mój patent. A potem po prostu duszę z cebulką.

Bo każde grzyby przyrządza się w zasadzie podobnie: trzeba je poddusić, niekiedy obgotować, niektóre tylko się smaży (rydze!). Kurki się wrzuca na tłuszcz a potem dusi. Można jeść je same, ale można i dodawać do różnych innych składników. Łączyć z mięsem, z drobiem, z rybami, z innymi warzywami.

Zacznijmy od klasycznego przepisu Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z wydanej przed wojną książeczki „200 obiadów”. Opatrzę go zdjęciem moich grzybków. Do ich duszenia wzięłam pachnący troszkę lasem rozmaryn.

GRZYBKI KURKI DUSZONE W MAŚLE.

Kurki wybierać równe, nie duże. Łodygi ich przycinać krótko. Grzybki wrzucić na osolony wrzątek, gotować dziesięć minut, odlać na przetak, przelać zimną wodą, dać obeschnąć. W rondelku zasmażyć sporo drobno krajanej cebulki w maśle. Włożyć grzybki, osolić, popieprzyć. dusić wolno, często potrząsając rondelkiem, aż grzybki zmiękną. Gdy już gotowe, włożyć do rondelka łyżeczkę do herbaty śmietankowego masła, wymieszać tylko z grzybkami i nie gotując więcej, wydać.

Ja zwykle kurek nie obgotowuję. Dobrze opłukane, pokrojone na cząstki (te większe), dorzucam do cebulki, obsmażam, aż wyjdzie z nich woda, a potem duszę do miękkości. Podsmażam na oleju, a pod koniec dodaję sól i świeże masło. Grzyby kochają masło i pieprz. Można do nich dodawać także czosnek i natkę pietruszki lub koperek, jak lubimy. A może pasują nam zioła? Też dobrze.

Takie grzybki można jeść same, z gotowanymi ziemniakami lub tylko z pieczywem. Ale mogą być tylko jednym z elementów obiadu, w tym składnikiem do komponowania innych dań. Kurki bardzo się lubią z jajkami. Do duszonych jak poprzednio grzybków pod koniec można wbić jajka i je rozmieszać, jak na jajecznicę.

Tym razem jednak podduszone grzybki połączyłam z omletem. A omlet był wiejski, czyli smażony na talarkach ziemniaków. To danie stanowi pożywny obiad. Smakuje z maślanką lub z… białym winem.

 

Kurki w omlecie wiejskim po mojemu

4–6 jajek

kurki podduszone z cebulką jak wyżej

4 ziemniaki

szczypior

sól, pieprz

olej lub masło klarowane

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz, podsmażyć w nim ziemniaki pokrojone w plasterki.

 

Po odwróceniu plasterków na drugą stronę zalać je jajkami rozkłóconymi z posiekanym szczypiorem, solą i pieprzem. Smażyć omlet jak zwykle, podważając, aby masa jajeczna spływała na spód.

 

Na wierzchu rozłożyć grzyby, patelnię przykryć. Smażyć jeszcze kilka minut, aby grzyby się zagrzały. Podawać posypane świeżo skrojonym szczypiorem i czarnym pieprzem z młynka.

Uprzedzam, że danie bardzo syci. Ale pocieszam, że i podane na zimno, na kolację czy śniadanie będzie smaczne. Tylko na świeżo posypmy je zieleniną.

Druga moja propozycja podania kurek będzie bardziej wymyślna. Połączyłam je z egzotycznymi przyprawami. Powstało obiadowe danie w stylu azjatyckim. Charakteru przydał mu gotowy produkt: tajski sos z bazylią. Trzeba go szukać na pólkach z produktami azjatyckimi. Jest aromatyczny i ostry.

 

Filety z kurczaka z kurkami w stylu azjatyckim

2 piersi kurczaka (filety)

papryka ostra

30–40 dag kurek

2 cebule

2 ząbki czosnku

bazylia tajska

sos tajski z bazylią

wiórki kokosowe

olej rzepakowy o smaku pistacjowym

 

Filety posypać papryką, odstawić na 10–20 minut. Cebule pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kurki oczyścić, umyć, osuszyć. Większe pokroić. Na patelni lekko rozgrzać olej, wrzucić cebulkę i wiórki kokosowe. Posolić.

 

Gdy cebula się zaszkli, dorzucić kurki. Smażyć aż z grzybków odparuje woda. Dodać sos bazyliowy. Na wierzchu położyć filety, przykryć. Dusić 20–30 minut.

 

Danie przed podaniem posypać świeżą tajską bazylią.

Jak widać, kurki są wdzięcznym tworzywem, z którym można skomponować wiele dań. Kto nie ma sosu tajskiego, może kurki doprawić bazylią, chili, czosnkiem, azjatyckim rybnym sosem przełamanymi cukrem i sosem sojowym – takie właśnie składniki ma ów gotowy sos. Jest dość słony, potrawy nie potrzeba więc dodatkowo solić.

A teraz będą obiecane regionalne nazwy kurek. Pomieścił je tekścik z zasłużonego pisma „Dobra Gospodyni” z roku 1910. Kiedyś przytaczałam będące jego zakończeniem rady o traktowaniu grzybów. Teraz czas na początek i informacje ogólne. Niektóre z niego informacje będą staroświeckie, ale ciekawe w wymiarze historycznym. Pisownia, jak zwykle u mnie, także archaiczna.

 

Że uważano je za jedne z przednich potraw „postnych”, tego dowodem, iż wśród siedmiu w Wigilję Bożego Narodzenia spożywanych potraw figurowały u przodków naszych nieodzownie suszone grzybki, pieczone lub podawane z kapustą kwaszoną, albo też jedne i drugie. Podziśdzień [!] coraz mniej ich widać na stołach, coraz mniej znachodzi się osób, umiejących zbierać sami grzyby, coraz więcej szerzą się uprzedzenia wobec pewnych rodzajów grzybków, podsycane wieściami o zdarzających się raz po raz otruciach.

Wypadki takie pochodzą stąd, że zajmujące się zbieraniem grzybów dla handlu osoby nierzadko nie posiadają dostatecznej znajomości; tem więcej, ktokolwiek pragnie korzystać z wielkiej pożywności grzybów, powinien starać się o poznanie różnych rodzajów ich, powinien się nauczyć rozróżniać jadowite od jadalnych, ażeby móc zbierać je sobie sam, jak również uchronić się od wypadku w razie nawania [tak w oryginale!] kupnych.

Po miastach wystawiają podziśdzień na sprzedaż przeważnie kurzejki czyli kurki, kurze stopki (w niektórych okolicach także kogutkami, kokotkami zwane, to znów lisiczkami albo pieprznikami), a dalej borowiki, smardze i pieczarki; więcej rodzajów znają i spożywają w Saksonji, w Turyngji i t. d. Ilościowo spożywają znacznie więcej grzybów, aniżeli w Niemczech, w Szwajcarji, we Włoszech i we Francji. W Paryżu zużywają corocznie około 50 tysięcy centnarów grzybów, a w okolicach Paryża hodują ich rocznie za 10 milionów franków, w całej zaś Francji za mniej więcej 40 miljonów. W Genewie sprzedają co rok 80 do 100 tysięcy centnarów; we Włoszech hodują rocznie około 150 centnarów. U nas (w Wielkopolsce, a szczególnie w Galicji i Królestwie), po lasach rośnie grzybów w bród i nie potrzeba zaprowadzać umyślnej lecz trzeba tylko więcej z ich rodzajami, wartością przyrządzania, a skarby te zdołamy wyzyskać.

Autor (autorka) tekstu zadaje kłam tym wszystkim, którzy uważają, że grzyby jada się tylko w Polsce, ewentualnie w Rosji, a cały Zachód ich nie zna i w ogóle nie spożywa. Otóż nie. Grzyby są znane w kuchniach Włochów i Francuzów, zwłaszcza prawdziwki. Niemcy uwielbiają także kurki. Warto z tego korzystać i propagować polskie dania z rozmaitymi grzybami z polskich lasów. Byle tylko zbierać je z atlasem grzybów, a jeżeli kupować, to świeże i od razu przyrządzać. Sposobów ich wykorzystania jest wiele: zupy grzybowe, kulebiaki, pierogi… Rozmarzyłam się grzybowo. Dobrze, że zaczyna się jesień, choć mnie jest szkoda lata, jak chce się zaśpiewać za starą piosenką.

sobota, 02 września 2017
Na słodko – trzy wypieki

Kto nie lubi albo musi sobie odmawiać słodyczy – niech… tylko poczyta. Wspomnę bowiem kilka letnich ciast, którymi dosładzaliśmy sobie lato w mieście. Nie były to pozycje wyrafinowane, cóż, do ciast nie mam ani za grosz talentu. Tylko dobre i radosne chęci. Od czasu do czasu po prostu czuję, że muszę coś upiec lub schłodzić; wymyślałam bowiem nie tylko wypieki. Ale tym razem tylko je przedstawię. W kolejnej części będą słodkości schłodzone.

Latem lubię oczywiście szykować i jeść desery z owocami. Choć w tym roku sezon w nie ubogi, przynajmniej w te krajowe, każda wizyta na bazarze czy przy stoisku warzywnym przynosi jakieś owoce. Szkoda, że w tym roku brak wiśni, że ma być mało śliwek. Maliny są podobno sprowadzane z Ukrainy, bywają jeszcze truskawki, można spotkać – obok  jabłek i gruszek – porzeczki, borówki amerykańskie, jeżyny, agrest, morele i brzoskwinie.

I od tych królowych owoców zacznę. Przepis na ciasto tzw. ucierane znalazłam w pisemku kulinarnym z roku 1994; wydawano wtedy ich moc, były przeważnie mało ambitnymi tłumaczeniami z niemieckiego. Wygłodzeni świeżych pomysłów amatorzy gotowania rzucali się na nie. W tym i ja. Wreszcie można było kupić i u nas prawie wszystkie ich składniki! W przepisie oryginalnym były inne owoce, ananasy, ale bez pardonu zamieniłam je na brzoskwinie z jezynami. Dodałam także jagody goji i prażony sezam. I od razu zdradzę, że efekt był znakomity.

 

Ciasto brzoskwiniowo-jeżynowe z blachy po mojemu

3–4 brzoskwinie

kilkanaście jeżyn

na ciasto:

35 dag maki pszennej

2 kopiaste łyżeczki proszku do pieczenia

12,5 dag masła

15 dag cukru

3 jajka

2–3 łyżki mleka

na polewę:

10 dag masła

garść owoców goji

4 łyżki prażonego sezamu

aromat cytrynowy

szczypta soli

Masło utrzeć z cukrem, wbijać pojedynczo jajka, domieszać przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Ciasto rozetrzeć z mlekiem, aby pozostało dość gęste. Wlać je w blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub płaską foremkę (najlepiej silikonową, bo nie trzeba jej przygotowywać do pieczenia).

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w cząstki. Ułożyć je na cieście.

Przygotować polewę: masło roztopić z cukrem i szczyptą soli oraz aromatem cytrynowym. Na końcu dodać owoce goji. Polewę rozprowadzić na brzoskwiniach, posypać sezamem.

 

Na wierzch wyłożyć jeżyny. Piec w 180 st. C przez 45–50 minut.

Kolejne ciasto było całkowicie mojego pomysłu. Proste. Do przyrządzenia (bez pieczenia) w kwadrans. Naprawdę. Byle tylko mieć gotowe ciasto francuskie. Sama bym się nie odważyła go zagniatać!

 

Tarta kokosowa z jeżynami po mojemu

ciasto francuskie schłodzone

małe opakowanie mleka kokosowego

szklanka wiórków kokosowych

jajko

szklanka płatków kukurydzianych

cukier kryształ (gruby)

2–4 łyżki cukru zwykłego

jeżyny

liście stewii

Ciasto rozłożyć w formie na tartę. Pokryć płatkami kukurydzianymi. Wstawić na 10–15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Z wiórków, mleka kokosowego i jajka sporządzić masę (nie może być zbyt rzadka, mleko trzeba dolewać z wyczuciem, w razie potrzeby dodać drugie jajko). Umiarkowanie dosłodzić  zwykłym cukrem. Rozłożyć na podpieczonym spodzie, pokryć jeżynami, posypać grubym cukrem. Piec jeszcze 30 minut. Podawać przybrane listkami świeżej stewii.

To ciasto nie musi być bardzo słodkie, chyba że na tym nam zależy. Ale cukier raczej ograniczamy. Bezpieczną słodkość daje stewia.

Trzecie z ciast na lato będzie kombinacją ciasta podpieczonego ze schłodzonym zimnym sernikiem. Na spód użyłam gotowego ciasta kruchego (nie każde ze sklepowych mi odpowiada, warto wypróbować różne). Oczywiście, kto chce i potrafi, najlepiej niech spód przygotuje samodzielnie. Aha, a do masy sera można dodać owoce. Akurat ich nie miałam, wzięłam więc tylko tartą czekoladę. Ale z owocami sernik byłby smaczniejszy i efektowniejszy.

 

Ciasto kruche z sernikiem na zimno po mojemu

gotowe kruche ciasto

owoce goji

skórka pomarańczowa

tarte migdały

gruby cukier kryształ

50 dag sera na sernik

opakowanie żelatyny spożywczej (6 płatków)

5 łyżek miodu

1–2 łyżki śmietanki kremowej

2–3 łyżki wody pomarańczowej

rodzynki duże

pół tabliczki tartej czekolady gorzkiej

Ciastem wyłożyć okrągłą foremkę, wysmarowaną masłem lub olejem. Posypać owocami goji, skórką pomarańczową, migdałami i cukrem. Ciasto przykroić do wymiarów foremki. Odcięty brzeg pokroić w paski. Spód i paski piec w 200 st. C. Paski wyjąć po ok. 15 minutach, ciasto dopiec jeszcze przez 15 minut, aż się zazłoci.

 

Sporządzić masę serową. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie, a następnie roztopić zgodnie z przepisem na opakowaniu, rozprowadzić ją ciepłą śmietanką, a następnie mieszać dodając do niej stopniowo masę serową. Dosłodzić miodem, wlać wodę pomarańczową. Odstawić, aby zaczęła tężeć.

 

Podpieczony spód schodzić. Posypać rodzynkami. Obłożyć masą serową. Przybrać paskami ciasta, obsypać startą czekoladą.

W zasadzie kruchego ciasta nie trzyma się w lodówce, ale temu sernikowi wyjdzie to na zdrowie. Ja ciasto podałam z listkami stewii, ale można dać równie atrakcyjne listki świeżej mięty lub cytrynowej melisy. No i owoce. Ich o tej porze roku nigdy nie dość! Oby mieć ich zapas.

Na ile możemy, kontynuujmy piękne tradycje domowych wypieków. Warto wiedzieć, że Warszawa była kiedyś znana ze swoich słodyczy, a zwłaszcza ciastek. Piękną opowieść o warszawskich cukierniach i cukiernikach w „Kurierze Warszawskim” z końca wieku XIX, bo z roku 1891, zamieścił Juliusz Heppen (1828-1898). Ten znany ówcześnie dziennikarz i warsawianista musiał być miłośnikiem słodyczy, bo o nich i ich twórcach pisze z… uczuciem i smakiem. Zamieszczam tylko fragmenty sążnistego tekstu.

Zaczyna historycznie, a potem przez kilka numerów gazety snuje opowieść pełną faktów i nazwisk  To kopalnia wiedzy o tym, jak się żyło w Warszawie wieków XVIII, a zwłaszcza XIX.

 

Sztuka cukiernicza wzięła początek we Francji: przed 400. laty umiano już tam wyrabiać z cukru rozmaite przedmioty. W r. 1571-ym Paryż na wieczerzy, danej przez miasto Elżbiecie, żonie Karola lX-go, ofiarował jej owoc z cukru, który, według Bouqueta, do złudzenia naśladował naturę. W r. 1660-ym, w czasie przejazdu przez Avignon Marji Medycejskicj, trzy stoły do wieczerzy zastawiono zwierzętami, ptakami, rybami, wyrobionemi z cukru, i 50 statuami, wyobrażającemi bogów, boginie i cezarów. Znajdowało się przytem 300 koszy, napełnionych owocami z cukru.

Sztuka więc ta od dawna znajduje się już na wysokim stopniu udoskonalenia. U nas w Warszawie dopiero w r. 1775-ym zjawili się szwajcarzy włoscy czyli gryzony, którzy założyli tu cukiernie. Pierwszym z nich był Robbi na Krakowskiem Przedmieściu, blizko kośeioła karmelitów bosych (dziś kościół św. Józefa Oblubieńca); drugim Mini na rogu ulicy Ważkiej Freta i Swiętojerskiej. Dziś cukiernia ta należy do p. Pietruska, przedtem do Olgiatego, Glogera i Wengra, a czas pewien krótki w miejscu tem istniał szynk wódek.

Cukierników, podobnie jak i piernikarzy przybywało do Warszawy coraz więcej tak, że w 1781-ym r. utworzony został cech wspólny: piernikarzy i cukierników, ze względu, iż oba te rzemiosła graniczą niejako ze sobą.

Zwraca uwagę, że cukiernictwem parali się w Warszawie cudzoziemcy. Przybywało ich dość dużo. W Warszawie apetyt na słodkości musiał być spory. Rychło ci obcokrajowcy – jakbyśmy dziś powiedzieli uchodźcy ekonomiczni ze swoich krajów – stawali w szeregu pierwszych obywateli miasta i Polski, której wszak na politycznej mapie nie było. Warszawa była gościnna i wdzięczna, a obcy zwykle odpłacali jej lojalnością i przywiązaniem. Przeczytajmy kolejny fragmencik o bliskich mi okolicach Krakowskiego Przedmieścia. Tamtej ulicy już nie ma. A od dzieciństwa, gdy tylko się dowiedziałam, że wkoło wszystko jest zbudowane na nowo i tylko w miarę możliwości odtworzone, marzyłam, by choć na chwilę znaleźć się w tamtym mieście. Znamy je tylko z opowieści, starych obrazów i pocztówek. Czy wśród dzisiejszych kamieniczek spotkamy duchy ich mieszkańców sprzed wieków? Ja znajduję ich w starych gazetach. Tekst przytaczam we fragmentach (choć żal usuwać cokolwiek!), w dawnej pisowni.

 […] Pomiędzy ulicą Czystą a początkiem placu Saskiego stał niegdyś hotel Gerlacha, później Wambacha, dziś Europejski. Przed hotelem Gerlacha rosło kilka cienistych kasztanów, odświeżających powietrze i ożywiających widok monotonny miasta. Ścięto je później, gdy nowe powstawały budowle. Otóż poza temi drzewami na rogu wzmiankowanego placyku była przed 60-ciu mniej więcej laty cukiernia Szymańskiego, o której już nadmieniliśmy, a gdy ją Szymański zwinął (prowadził ją następnie w pałacu ordynatów Zamoyskich wprost resursy Kupieckiej, tam, gdzie dziś jest sklep ogrodniczy Bardeta), lokal zajęto na inne procedery. Więc istniał tu skład fortepjanów Zaremby, posiadał sklep rękawicznik Deynert, potem Kretschmer urządził w nim sklep z wszelkiego rodzaju pieczywem, wreszcie wznowił w tem miejscu cukiernię Bizier, wielce uczęszczaną zwłaszcza przez amatorów bilardu, których tu parę i to wybornych, właściciel ustawił.

Kiedy w miejscu hotelu Gerlacha powstał hotel Europejski, Bizier przeniósł się do nowowzniesionego wówczas domu Grodzickiego na Krakowskiem-Przedmieściu (bliżej ul. Królewskiej), następnie sprzedał ją Kadeczowi, od którego przeszła w ręce Hartmana, Caplazzego, wreszcie Gronerta.

W pałacu, zwanym hr. Tarnowskich (dziś sukces. Oranowskiego, gdzie jest Bank dyskontowy) mieściła się fabryka czekolady Crosettego, o czem informował szyld, przedstawiający pracujących indjan w plantacjach rośliny kakao.

Dalej, postępując Krakowskiem-Przedmieściem, w domu, zwanym na Szymanowszczyznie, w r. 1843, obok także już nieistniejącej posesji do Mokronowskich niegdyś należącej (róg Królewskiej), założyli cukiernię Głębocki i Podsiadłowski, zanim tam ulokował się Klopfert, o którym wyżej wzmiankujemy.

Dziś, mniej więcej w tem miejscu, egzystuje cukiernia Ch. Toura, który sprowadzony początkowo był przez Robiego (Lours teatralny był wujem Robiego), cukiernika teatralnego, jako specjalista w fabrykacji lodów i wogóle uzdolniony w swym fachu człowiek. Położona na prost uniwersytetu, stała się ulubionem miejscem profesorów i studentów, którzy tu na kawę, zwłaszcza na buljon i paszteciki, zbierali się i zbierają.

Tour cieszył się sympatją ogółu, gdyż był zacnym człowiekiem (umarł przed paru laty), a szeroki rozgłos jego nazwiska nastąpił w mieście wówczas, kiedy z energją i poświęceniem, podczas pamiętnej katastrofy w kościele św. Krzyża [podczas świąt Bożego Narodzenia w roku 1881 stratowano w ścisku wielu ludzi, co odreagowano urządzając pogrom żydowski], ratował ofiary. Dziś po Tourze zakład utrzymuje zięć jego, p. Adam Koronowski.

W pałacu, zwanym jenerała Krasińskiego, istniała cukiernia Kestnera, w której zaopatrywali się w gwiazdki torcikowe, biszkoptowe, lukrowane serca itd. uczniowie gimnazjów, mieszczących się w pałacu Kazimierowskim (gmach uniwersytetu). Później, lecz krótko, miał cukiernię przy ul. Sentorskiej obok placyku resursy kupieckiej. W domu zwanym Towarzystwa przyjaciół nauk, wprost Kopernika, gdy tam następnie mieścił się urząd loterji, pod arkadami z brzegu od Nowego-Świata, wyborną utrzymywał cukiernię Jan Bell i, brat Szymona, właściciela cukierni na rogu, Podwala.

Na rogu ul. Świętokrzyzkiej i Nowego-Świata aż do dni naszych istniała cukiernia Semadeniego. Jest to nazwisko, należące do rodziny, dobrze u nas zasłużonej na polu cukierniczem. Całe pokolenie Semadenich pracowało w zawodzie ojców swoich i to nietylko w Warszawie, ale w Lublinie, Łomży, Suwałkach, Siedlcach, w Płocku wreszcie. W samej Warszawie różnemi czasy były tej firmy zakłady: wymieniona już poprzednio cukiernia na Krakowskiem- Przedmieściu obok kościoła po Karmelitach bosych (św. Józefa Oblubieńca), na rogu alei Jerozolimskiej i Nowego-Światu, na rogu ul. Niecałej i Wierzbowej, za Żelazną Bramą tuż obok ogrodu Saskiego (później przeszła w ręce Scartaciniego), na rogu ul. Marszałkowskiej i Królewskiej i w ogrodzie Saskim.

Otóż cukiernia Andrzeja Semadeniego od dawien dawna istniała na rogu Świętokrzyzkiej i Nowego-Światu i zgromadzali się niegdyś w zakładzie tym na gazety i przy czarnej kawie dla wymiany myśli lub przyjemnej pogawędki, profesorowie wyższych zakładów naukowych: Teodozy Sierociński, autor „Pamiątki po dobrym ojcu”, profesor literatury, dr. medycyny, słynny okulista Szokalski, Seweryn Zdzitowiecki chemik, późniejszy dyrektor instytutu gospodarstwa wiejskiego, August Bernardt profesor mechaniki, prof. Maksymilian Łyszkowski, późniejszy dyrektor gimnazjum w Łomży, Augustyn Frączkiewicz znakomity matematyk, Prażmowski astronom, ksiądz Żukowski, dr. Hipolit Korzeniowski, dziekan, Stanisław Przystański, Nikodem Pęczarski matematyk i żyjący dotąd: jubilat rektor szkoły Jan Pankiewicz, dziekani: Karol Jurkiewicz, Jerzy Aleksandrowicz i inne naukowe znakomitości.

Rodzina Semadenich zżyła się z miastem, powszechnie też była szanowaną, a jej członkowie nieraz do różnych obywatelskich obowiązków powoływani.  Jeden z nich, ś. p . Antoni Semadeni, piastował urząd konsula szwajcarskiego.

Dziś firma Semadenich pozostała w cukierni teatralnej; tu pracują pp. Bernard z synem Ulisesem, Kacper i Józef Semadeniowie. […]

Ile nazwisk, ludzi wtedy wybitnych, dzisiaj zapomnianych. I ten jakże warszawski obyczaj spotykania się w cukierniach czy, potem, w kawiarniach. Obyczaj, który pamiętam jeszcze z młodych lat, gdy wybitni ludzie zajmowali prawie codziennie te same stoliki w kawiarniach... Dzisiaj chyba to minęło. Historia nawet od strony ciastek potrafi być zajmująca. Szkoda, że nie zachowały się trzymane w tajemnicy receptury na owe ciastka z kremem, pierniki, biszkopty. Wdzięcznym ch opisem kończył Julisz Heppen swoje opracowanie. Niech zakończy i mój wpis.

[…] Kończąc nasze wspomnienia o cukierniach warszawskich, musimy także zaznaczyć: iż kiedy takich zakładów w mieście naszem stosunkowo było niewiele, zjawiła się efemerycznie w sklepiku na Podwalu (zajazd wówczas Dobrzańskich) cukierenka niejakiego Pinczevi, że po ulicach i przy wejściach do ogrodów publicznych z koszykami, napełnionemi ciastkami i cukierkami, kręcili się przekupnie płci obojej, zaopatrujący się w wyroby w cukierniach prawdziwych.

Takim handlarzem był powszechnie znany śród młodzieży szkolnej Kugel, który, gdy na tak zwane „10 minut” młódź wybiegała z klas gimnazjalnych (w Kaźmierowskim pałacu istniejących), hurmem dążyła ona do Kugla na ciastka z jabłkami, na serca biszkoptowe lukrowane, na gwiazdki wreszcie, z suchego wypiekane ciasta. Tacy kramarze po całem rozchodzili się mieście, a przodowała im stara Rózia, lokując się zwykle w sieni dawnego pałacu Saskiego, prowadzącej z ulicy do ogrodu, a później w przejściu przy bramie ogrodowej od pałacu Brühlowskiego, który był niegdyś przechodnim na ulicę Niecałą.

Letnią porą do słodkiego towaru, sprzedawanego przez takich przekupniów, zwykle, jako na lep, lgnęły muchy, spędzane oganiaczkami, zrobionemi z papieru, niby papilotami, na kiju przytwierdzonemu. Już to cukiernicze wyroby, a zwłaszcza ciastka, zawsze u nas licznych miały amatorów. Byli nawet tacy, że za kilka złotych naraz przysmaki te konsumowali. Do takich należał już dawno zmarły Jan L., syn zamożnych rodziców, podróżnik po Europie, który w późniejszych latach, podupadłszy, codziennym był gościem cukierni Loursa pod filarami teatralnemi, wreszcie zmarły niedawno lekarz, dobrze znany w Warszawie był także wielkim amatorem i znawcą ciast, a z tego powodu przyjaciele żartobliwie „ciastkojadem” go zwali. […]

Szkoda, że te opisywane z miłością warszawskie domy zniknęły tak, jak ludzie, którzy je budowali, w nich mieszkali, pracowali i cieszyli się życiem. Warszawskość tworzymy na nowo i od nowa. Także i tę skromną cukierniczą. Czy tak samo udatnie?

środa, 30 sierpnia 2017
Bakłażany sierpniowe

Niedawno przedstawiałam dwie potrawy zapiekane z użyciem bakłażanów. Czyli oberżyn, tak też nazywanych. Znalazły swoje miejsce w ostatnim (jak mi się wydaje) felietonie gospodarskim bardzo wtedy popularnej jako kulinarne guru Elżbiety Kiewnarskiej, nazywającej się po prostu Panią Elżbietą, zamieszczonym w sierpniu 1939.  „Kurier Warszawski" z nim ukazał się z datą 25 sierpnia. Kilka dni dzieliło Polaków od wojny, która miała być tak straszna, tak długa i tak dotkliwie zmieniająca ludzkie losy, granice państw, historię narodów. W sierpniu, jak widać, jeszcze się tego nie spodziewano. Pani Elżbieta wróciła z wakacyjnego wojażu, Dwa ostatnie w lipcu felietony poświęciła „letniemu wstrętowi do mięsa” i wiśniom.

Podczas okupacji Pani Elżbieta także pisała o kulinariach. Zdaje się, że również w prasie gadzinowej, ale przede wszystkim publikując popularne książeczki samopomocowe. Wojny nie przeżyła. Zginęła w Powstaniu Warszawskim.

Oberżyny czyli bakłażany propagowała od lat dwudziestych. A współpracowała z „Kurierem Warszawskim” od roku 1925. Przytoczyłam już jej felieton o bakłażanach z roku 1937, teraz czas na ten z roku 1939. Ostatni. Będą w nim dwa przepisy i kilka porad.

U nas tę jarzynę częściej nazywa się z francuska oberżynami (aubergines) i lat uprzednich kilka razy o nich obszernie pisałam w „Kurjerze”. Trudno, są sezonowe sprawy, które co roku się powtarzają. O jednym obiecuję, że już nie będę w tym roku pisała: o pomidorach! Wracam więc do oberżynek.

Nie są one wcale jarzyną nową ani nieznaną, bo już w spisie jarzyn hodowanych w warzywnikach w wieku 17-tym w pięknej polskiej książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego figurują one. Że potem, jak wiele innych jarzyn, wyszły z użycia, to jest tylko dowodem skurczenia się naszych potrzeb. Wszakże najprostszych jarzyn, jak naprzykład [tak pisano!] pasternaku, na rynku stołecznym nie znają.

Hodowla oberżynek jest tak łatwa i prosta, jak pomidorów, z tą tylko różnicą, że młode roślinki wysadza się na grunt, lecz do opróżnionych po wiosennych nowalijkach inspektów, nie przykrywając ich jednak oknami. Na dalekich, północnych, dawnych Inflantach polskich udawały mi się co roku doskonale. Gdyby je zaczęto hodować pod Warszawą, stałyby się prędko nie mało znanym przedmiotem zbytku, lecz artykułem codziennego użytku, jak pomidory, kabaczki i t p.

W Rumunii, gdzie przez całą jesień jada się je codziennie w coraz to innej przyprawie, nauczyłam się kilka bardzo łatwych sposobów ich przyrządzania. Nie mogę oczywiście gospodarskiego feljetonu zmieniać w książkę kucharską, podam więc tylko dwa przepisy.

Gospodynie znające się na przyrządzaniu kabaczków, mogą je smażyć w cieście takim, jak na racuszki jabłeczne lub do nóżek cielęcych i podawać z czystym pomidorowym sosem. Należy tylko krajać oberżynki w duże cieńsze plasterki, niż kabaczki, bo mają smak ostry i korzenny. Najpospolitszym sposobem jest nadziewanie oberżynek uduszonymi w oliwie (z dodaniem wyjętych z oberżynek ziarnek, jarzynek rosołowych) i upieczenie ich następnie na oliwie. Kto nie znosi oliwy może ją oczywiście zastąpić masłem lub roztopioną słoniną.

Bakłażany usmażone w plasterkach, przełożone sypkim ryżem, pokryte plastrami pomidorów, posypane ostrym serem i zapieczone są też wyborne.

Teraz podam dwa sposoby przyrządzania bakłażanów na przekąskę. Pierwszy mam od mojej byłej kucharki-Ukrainki:

Kilo bakłażanów, kilo cebuli, kilo pomidorów. Bakłażany pokrajać w cienkie płatki, utarzać w mące i usmażyć na oliwie lub dobrym oleju. Cebulę, pokrajaną w grube krążki, również usmażyć do lekkiego zrumienienia. Obie jarzyny złączyć, dodać pomidory pokrajane w ćwiartki, osolić do smaku i dusić jeszcze razem przez pięć minut. Żadnego pieprzu ani innych przypraw dodawać nie trzeba, same bakłażany są ostre i korzenne.

Zimne podawać na przekąskę do wódki, lub gorące z ryżem na sypko na potrawę.

Drugi sposób w 1914 roku przywiozłam z Rumunii.

Bakłażany upiec w piecu lub pod blachą jak kartofelki. Obrać ze skórki, usiekać drobno srebrnym lub kościanym nożem aby nie sczerniały. Osolić, popieprzyć, zmieszać z najlepszą oliwą (w takiej ilości ile masa przyjmie) i z sokiem cytryny. Trzymać na chłodzie dwadzieścia cztery godziny przed użyciem.

W Rumunii nazywają to kawiorem z bakłażanów. Ja dodaję na pół kilo bakłażanów małe pudełko (trzy duże sztuki) sardynek utartych na masę, co znakomicie podnosi smak przekąski.

Przyznam, że bakłażanów w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego nie znalazłam. Nie ma ich także u późniejszego o wiek Wojciecha Wielądko. Jak się wydaje, pojawiły się dopiero w publikacjach z końca XIX wieku, a zwłaszcza u propagatorów jarstwa (czyli wegetarianizmu) z wieku XX wciąż szukających nowych jarzyn.

Dzisiaj bakłażany są na każdym chyba targu, w każdym z warzywniaków. A teraz jest na nie sezon. Wybieramy smukłe, nie wyrośnięte, o błyszczącej skórce ciemnofioletowej. No, chyba że spotkamy te ze skórką białą, bo i takie odmiany bywają, choć u nas rzadko się je widzi.

 

Przyrządziłam bakłażany faszerowane na sposób francuski (choć z włoskim serem…), bo pomysł zaczerpnęłam z jednego z francuskich pism kulinarnych. Łączą się w nim z pomidorami i aż proszą o podanie z francuskim winem. U nas było takie z Langwedocji, czerwone, ale lekko schłodzone. Wciąż jeszcze mamy ciepłe dni!

 

Bakłażany zapiekane z ricottą i boczkiem

2–3 bakłażany

250 g sera ricotta

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

garść listków mięty

1 jajko

2–4 łyżki bułki tartej

2 łyżki oliwy

łyżeczka cukru

4 pomidory

sól, czarny pieprz

Bakłażany wydrążyć. Miąższ drobno posiekać, wymieszać z ricottą, boczkiem, jajkiem, posiekanymi listkami mięty. Dodać tyle tartej bułki, aby farsz nie był zbyt rzadki, ale i nie nadmiernie ścisły. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory pokroić w plasterki. Jedną łyżką oliwy nasmarować naczynie do zapiekania, ułożyć na nim pomidory, posolić, popieprzyć i posłodzić.

 

Bakłażany wypełnić farszem. Ułożyć na pomidorach.

Podlać łyżką oliwy i dwiema łyżkami wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać 40 minut.

Danie podajemy gorące. Posypujemy świeżymi listkami mięty. Kto za miętą nie przepada lub jej nie ma, niech weźmie natkę pietruszki. A może poeksperymentujemy z innymi ziołami? Zamiast ricotty też możemy wziąć inny ser, na przykład rodzimą bryndzę lub inne sery owcze: bałkańskie lub greckie. A może ser kozi? Kuchnia kocha wyobraźnię i odpłaca za nią uznaniem domowników lub gości. Zapiekane bakłażany są znakomitym daniem na przyjęcia – można je przygotować wcześniej, a wstawić do piecyka, gdy goście siedzą przy aperitifie i drobnych przekąskach.

poniedziałek, 28 sierpnia 2017
Poniedziałkowe resztki

Po weekendzie, kiedy mieliśmy czas aby pogotować, gdy podejmowaliśmy gości, gdy rodzinie przygotowaliśmy obiad mniej czy bardziej tradycyjny, zostają, co tu kryć, resztki. Nie martwmy się, nie odgrzewajmy ponownie kurczaka czy pieczeni, nastawmy się na poniedziałkowy obiad na zimno.  U nas obiad był zimny, ale chleb jeszcze ciepły. Bo świeżo upieczony.

Na pieczenie domowego chleba znajdziemy wiele rozmaitych przepisów. Na sklepowych półkach można ponadto wypatrzyć różne gotowe mieszanki umożliwiające upieczenie chleba. Wypatrzyłam teraz takie wygodne, bo półkilogramowe. Chleb żytni, Grahama, ze słonecznikiem i pestkami dyni – który wybierzemy? Do własnoręcznie sporządzonego chleba można dodać dodatki przez siebie skomponowane. Posypać wierzch kminkiem, makiem, czarnuszką, sezamem. Te same składniki – a może wymyślimy i inne? – można domieszać do chlebowego ciasta. Ten chleb, o którym mówię, jest bardzo łatwy do sporządzenia: suchą mieszankę łączy się z wodą i drożdżami. A efekt – znakomity. Na wierzchu chleba da się wyłożyć ozdoby wyrobione z ciasta. Będą chrupkie, dla osób o zdrowym uzębieniu, uwielbiają je dzieci.

Mamy chleb, mamy resztki z wczorajszego obiadu, dodajmy do tego sezonowe warzywa oraz np. musztardę, majonez czy sosy przyprawowe. I już. Chleb można obłożyć wcześniej i na stole postawić gotowe kanapki. Ale ja – troszkę z lenistwa – lubię wszystko pokroić i wystawić na stół, aby każdy mógł smarować i obkładać chleb, czym lubi.

 

Kanapki z zimnego mięsa po mojemu

chleb świeżo upieczony i pokrojony na kromki

resztki pieczonej golonki

resztki pieczonego kurczaka

2 ogórki małosolne, kiszone lub konserwowe

2 pomidory

mała czerwona cebula

chrzan świeżo starty

kapary lub pikle

musztarda z Dijon

musztarda miodowa z Dijon

majonez

Pieczone mięsa cienko pokroić, ułożyć obok siebie na desce. Pokroić ogórki, pomidory. Chrzan zetrzeć, wymieszać z sokiem cytryny i śmietaną lub majonezem. Cebulę pokroić w cieniutkie płatki lub w bardzo drobną kostkę (można sparzyć i ostudzić). Do miseczki wyłożyć kapary lub pikle czy inne marynaty. Na stole postawić musztardy i majonez.

Jeszcze jeden aspekt mięsnych resztek: pozostały po pieczeniu sos. Jeżeli nie był doprawiony mąką czy śmietaną, po schłodzeniu zestala się w galaretkę. Można ją pokroić i podać do ozdabiania oraz dosmaczania kanapek. Nie może jednak poza lodówką stać zbyt długo, dlatego podajemy ją z lodówki prosto na stół.

A zauważył ktoś, że wśród składników nie umieściłam listków sałaty? Zwykle się je do kanapek także dodaje. U mnie ich nie było, bo michę sałaty przygotowałam oddzielnie. Doprawiłam ją znakomitym smakowym olejem rzepakowym. Mój był z pomidorami, czosnkiem i bazylią, ale można znaleźć oleje w wielu smakach – od takich w stylu śródziemnomorskim po egzotyczne (np. z arachidów czy pistacji).

 

Oczywiście, podany przeze mnie skład kanapek jest tylko przykładowy. Mięsa mogą być różne, można je dopełnić wędlinami lub zastąpić czy uzupełnić rybami: cienko pokrojonymi czy podzielonymi na cząstki smażonymi lub grillowanymi, sardynkami czy szprotkami z puszki (może w domowym żelaznym zapasie mamy takie, których termin przydatności niedługo się kończy), anchois, rybami wędzonymi. Klasycznym kanapkowym dodatkiem są jaja na twardo (ładny sposób ich podania będzie poniżej). Itp., itd. Także do warzyw dodajemy paprykę słodką i ostrą, posiekanego selera naciowego, ogórki świeże, rozmaite sałaty, szczypior, zioła. Dopełnienie mogą stanowić marynaty (czy na pewno nie mamy jakiś ubiegłorocznych grzybków, śliwek czy dyni?).

Jeżeli zaś mowa o kanapkach gotowych, możemy szybko i bardzo prosto sporządzić takie z przedwojennego przepisu. Znalazłam je w solidnym kobiecym piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Propozycje opisała M. Morzkowska.

 

Kanapki z sałatą.

Liście sałaty umyć i starannie obsuszyć na czystej ścierce. Ułożyć między 2 cienkie nasmarowane masłem kawałki chleba, dodać po łyżeczce majonezu, przycisnąć, pokrajać na równe kawałki:

Kanapki z jajami.

Posiekać białka z jaj ugotowanych na twardo. Przetrzeć żółtka przez praskę do przecierania ziemniaków lub przez sito. Osolić, ułożyć rzędami żółtko i białko na posmarowanych kromkach chleba. Ubrać majonezem z wierzchu ew. w środku. Pokrajać na równe kawałki.

Kanapki z serem i orzechami.

Pomieszać w równych częściach posiekane orzechy włoskie i utarty ser „Gruyère” lub inny. Osolić, dodać majonezu. Przełożyć tą masą cienkie kromki chleba z masłem. Pokrajać na równe kawałki.

Na ilustracji widzimy tartinki z chleba smarowanego masłem i przełożonego warstwą mielonych orzechów. Na wierzchu połówka włoskiego orzecha.

Uwaga. Przy krajaniu chleba na kanapki trzeba skórkę obetrzeć na tarce albo okrajać nożem.

Dzisiaj skórek już nie odkrawamy, ale kto chce lub potrzebuje (bo są za twarde) – niech to zrobi. Mnie wśród tych kanapek angielskich brakuje tych najbardziej typowych – ze świeżym ogórkiem. Kiedyś już przytaczałam, jak kanapki, w tym właśnie te z ogórkiem, opisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. A uczyniła to w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”.

[…] Klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie.

Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Dopełnieniem opisu kanapek z „Pani Domu” jest krótki tekst o pewnej szczególnej odmianie zimnego bufetu. Znany ze Szwecji. Mieści się w nim opisany powyżej mój sposób na podawanie kanapek. Tyle że poszczególnych produktów nie podaję na wąskich porcelanowych tackach (mam takie bardzo śliczne po babci!), lecz na deseczkach. O te porcelanowe dbam bardzo, wystawiam je jedynie „od wielkiego dzwonu”. Szwedzki zimny stół opisała M. Karczewska. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni, choć dzisiaj może nas dziwić (np. rzeżucha!).

 

Kraje północne słyną z pomysłowych i smacznych przekąsek, które w każdem z nich w inny sposób podawane. W Danji będą to cieniutkie jak papier krajanki razowego chleba, z których każda przybrana jest inaczej: serem, wędliną, pomidorami, jajkami i t. p. W Szwecji przekąski podawane na wąskich, długich tackach porcelanowych, podzielonych na 5 działek, przybranych bardzo apetycznie drobniutkiemi, aromatycznemi listkami rzerzuchy. Codzień podawane inne przekąski, ale ugrupowanie ich jest zawsze jednakowe. Tak np. środkowa działka tacy zawiera zawsze sałatkę majonezową, ale skład jej jest różny. Raz będzie to seler gotowany, pokrajany na dość grube kawałki, albo dobrze wybielone liście porów, mieszana fasolka z ziemniakiem i jajkiem, albo bielone liście selerowe, wreszcie pomidory. Sałatka zaprawiona jest suto gęstym majonezem, ułożona na świeżym liściu sałaty i posypana rzerzuchą. Sąsiednią działkę zajmuje plasterek pasztetu, obłożonego słoninką i szpikowanego truflami, albo parę kawałków wędzonej polędwicy. Z drugiej strony leży ładnie karbowane masło, obok ser w dwóch albo trzech gatunkach i wreszcie na końcu jakieś ostre rybki: śledzie, serdele i t. p.

Na oddzielnej małej salaterce podawane zawsze dwa ziemniaki z wody, a na talerzu trzy gatunki chleba, z których suchary szwedzkie cieszą się największem powodzeniem.

Trzeba przyznać, że tak podawane przekąski wyglądają niezmiernie pociągająco, ale przygotowanie ich dla większej liczby osób wymaga dużej wprawy i odpowiedniej ilości tacek.

Dobrą stroną takich przekąsek jest możność zużytkowania sezonowych produktów i podania ich w sposób pomysłowy, estetyczny i urozmaicony.

Zimny bufet z chlebem pozwala na eleganckie i smaczne spożytkowanie resztek. Nigdy nie wyrzucamy tego, co nam zostało. Byle na wykorzystanie nie czekało zbyt długo. Jeżeli zimnych mięs nie da się pokroić na drugi dzień – zamroźmy je. Z odmrożonych i cienko pokrojonych także da się przyrządzić kanapki. Na przykład dla niespodziewanych gości. Albo wtedy, gdy ze smutnego musu żyjemy oszczędniej.

sobota, 26 sierpnia 2017
Obiad na pożegnanie sierpnia

Tegoroczne lato zaczęło się późno i było takie sobie. Miało dni upalne, ale i deszczowe, i całkiem chłodne. No i te niszczycielskie huragany! A teraz mamy już sierpień: chłodne noce i poranki. Podobno bociany już się zbierają do odlotów. Czyżby jesień miała przyjść wcześnie?

Na pożegnanie lata proponuję wesołe danie z owocami. Będą to filety kaczki, czyli jej piersi. Niby prościzna, ale jest z nimi nieco kłopotu. Pieczone czy grillowane bywają twarde i suche. Wiele przepisów łączy więc ich obsmażenie z dopieczeniem w piekarniku. Taki sposób daje chyba najpomyślniejszy efekt. Nie można piersi jednak przepiec, czyli za długo trzymać w piecyku; wtedy na mur stwardnieją.

Do przygotowania filetów użyłam egzotycznego sosu z Karaibów. Sos z Jamajki, nazywający się jerk sauce, ma smak pikantny, dzięki bardzo ostrej papryce, i korzenny, dzięki cynamonowi i goździkom, z mocnym akcentem tymianku i tzw. zielonej cebuli, czyli cebuli szczypiorkowej. Stosuje się go najczęściej do marynowania mięsa. Można go kupić w rozmaitych Kuchniach Świata lub w internecie. Jeżeli go nie mamy, namiastkę sporządźmy sami, mieszając wymienione przyprawy z sosem sojowym i odrobiną cukru trzcinowego.

Filet kaczki z porzeczkami po mojemu

2 piersi kaczki

jerk sauce

2–3 łyżki przecieru z malin i porzeczek

2 łyżki miodu

suszony tymianek

sól

czerwone porzeczki

Filety oczyścić, jeżeli potrzeba opalić, obmyć, dokładnie osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę, nie kalecząc mięsa. Skropić sosem jerk, natrzeć tymiankiem, polać jedną łyżką miodu. Odstawić na co najmniej pół godziny.

 

Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego lub grillową. Smażyć filety zaczynając od strony ze skórą. Wytopiony tłuszcz odlewać. Przewrócić na drugą stronę po 5 minutach, dosmażyć 3 minuty.

 

Obsmażone filety ułożyć w naczyniu do zapiekania. Na patelni rozprowadzić przecier z malin i porzeczek, dodać drugą łyżkę miodu, chwilę podgrzać. Sosem a właściwie przecierem przykryć filety. Dołożyć kilka gałązek porzeczek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 7–12 minut (zależnie od grubości filetów). Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 10 minut, pokroić na cienkie ukośne plasterki, podawać od razu.

Do filetów w słodko-kwaskowym sosie podałam ryż zapiekany z groszkiem. Do ugotowanego ryżu dodaje się groszek i po łyżeczce masła na porcyjkę. Zapieka w piekarniku obok kaczki.

A przed lub po kaczce można podać… szpinak. Nie każdy go lubi, ale ma pewnie równie wielu wielbicieli, jak i tych, którzy go do ust nie wezmą. Do szpinaku tradycyjnym dodatkiem są jajka w każdej postaci: od gotowanych na twardo lub półtwardo (mollet), poprzez tzw. eklery lub jajka poszetowe, gotowane w zakwaszonej wodzie bez skorupek, po jaja sadzone, omlety, nawet jajecznicę. Może tak więc szpinak podamy?

Przygotowując go sięgnęłam po klasyczny przepis. Taki, jaki zapamiętałam z dzieciństwa. Dzisiaj szpinak na ogół traktuję inaczej: opłukane liście wrzucam na oliwę, szybko zasmażam z czosnkiem, podaję po osoleniu. Tradycyjnie przygotowany szpinak trzeba po oczyszczeniu obgotować, posiekać (nawet przepuszczano go przez maszynkę!) i zasmażyć. Jest z tym nieco roboty. Efektem jest zielone purée, które właśnie niektórych tak bardzo odstręczało w dzieciństwie. No cóż, nie każdemu wszystko musi smakować. Dlatego jeżeli mamy gości, a koniecznie chcemy przyrządzić szpinak, zaopatrzmy się w drugą jarzynę. Będzie bezpieczniej, zwłaszcza jeżeli nie znamy kulinarnych upodobań gości.

 

Staroświecki sposób na przyrządzenie szpinaku zaczerpnęłam z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1904. Zawiera bardzo dokładny opis przygotowania i gotowania. Zachowałam pisownię oryginału, proszę się nie dziwić błędom! Dawny przepis opatruję moimi zdjęciami.

 Chociaż szpinak jest tak rozpowszechnioną u nas jarzyną, często jednak nieumiejętnie bywa przyrządzany. Jest to jarzyna delikatna i trzeba właściwie się z nią obchodzić. Obecnie mamy już szpinak letni, dosyć więc jest od całego krzaczka obciąć spód, a listki z całemi łodyżkami pozostawić. W zimowym szpinaku trzeba same listki obcinać, bo łodygi stare będą zawsze włókniste.

 

Szpinak

po obraniu wypłukać należy w kilku zimnych wodach, a następnie składać go w duży garnek napełniony do połowy wrzącą i w miarę osoloną wodą — gotować go z 10 minut, co wystarcza aby zmiękł, a koloru zielonego nie stracił; gotując należy go często łyżką mięszać, bo inaczej wznosi się w górę i kipi.

 

Ugotowany wybrać na durszlak i pod wodociągiem mocno przepłukiwać zimną wodą, od czego będzie zielony. Na kwadrans przed obiadem przetrzeć go łyżką przez durszlak lub przepuścić parę razy przez maszynkę od mięsa, co zajmie mniej czasu i zsieka szpinak na masę.

 

Na talerz pełen ugotowanego szpinaku rozpuścić w rondlu pełną łyżkę świeżego masła, zaprawić łyżką mąki, a gdy się zaprawka zasmarzy [!] rozebrać ją z 1/2 szklanką mleka, a lepiej jeszcze śmietanki i w to złożyć szpinak, przysolić, przycukrzyć i na ogniu tak długo potrzymać, aby się dobrze zagrzał, potem zaraz wstawić z rondlem w drugi większy z gorącą wodą.

Wydając na stół dobrze jest wbić w szpinak ze dwa surowe żółtka, a będzie delikatniejszy, wymięszać i wyłożyć na półmisek polawszy masłem z bułeczką. Szpinaku do omletu nie polewa się masłem.

Ten tradycyjny szpinak, potraktowany zasmażką, nie każdemu może odpowiadać z powodów mączno-kalorycznych. Podzielę się więc nieco mniej kalorycznym i prostszym, wyraźnie nowocześniejszym, sposobem z roku 1936. Bez siekania. Podał go ilustrowany magazyn „As”. A skoro pismo z ilustracjami, przepis także.

 

SZPINAK AU NATUREL

Zupełnie młody szpinak obiera się z korzonków tak, aby pozostały same tylko listki, te rzuca się na niedużą ilość lekko osolonej wody, miesza i gotuje nieprzykryte dla zachowania koloru przez 8–10 minut, tj. tak długo, aż listek wzięty między dwa palce łatwo się da rozetrzeć. Następnie odcedza się szpinak na sicie. Zupełnie osączony z wody wykłada się, nie siekając go, na salaterkę i polewa rozpalonem masłem deserowem. Dookoła układa się usmażone na maśle poprzednio opanierowane w jajku krajanki bułki lub rożków. W ten sposób podaje się szpinak jako przystawkę w Anglji.

Masło deserowe to masło bez soli, słodkie. Krajanki z bułki to oczywiście grzanki. Moda na angielszczyznę wówczas rozkwitała. Już za trzy lata wielu rodaków z angielskim jedzeniem mierzyło się na Wyspie, która przyjęła tak wielu uchodźców z kontynentu, ratując im życie.

wtorek, 22 sierpnia 2017
Dwie zapiekanki bogate w warzywa

Podstawą obu zapiekanek uczyniłam warzywa, teraz tak obficie dostępne. Pomidory, bakłażany, cukinię. Obok cebuli, czosnku i świeżych ziół, oczywiście. Każda wyprawa na bazar to zastanawianie się: ile da się z niego wynieść. Nie tylko warzyw, ale i owoców. A kuszą także produkty regionalne: sery, miody, wędliny. Sierpniowe stoiska zachwycają rozmaitością. Tu warto przyjść nawet na spacer, choć nie da się wyjść bez kupienia choć kilku specjałów. Warto zerknąć na ich warszawskie ceny.

Tym razem wiedziałam, co chcę kupić, bo na rodzinny obiad zaplanowałam dwie zapiekanki. Jedną mięsną, drugą – z rybą. Tą rybą był tuńczyk w oliwie. Nie kupujemy tej ryby najtańszej. Ja biorę taką w słoiku, w którym widać, że ma kawałki duże, a nie przemielone i sprasowane. Drugą zapiekanką była musaka – sztandarowe greckie danie z warzyw i mielonego mięsa. Mięsem może być jagnięcina (na bazarze do kupienia!), może być wołowina.

 

Zestaw warzyw w obu zapiekankach był prawie taki sam. Klasyczne dodatki do musaki, czyli bakłażany, cukinie i ziemniaki, nieraz w niej obecne. Oraz pomidory, które dodaje się do duszonego mięsa. W sosie z nich podgrzałam także tuńczyka. Była jeszcze cebula z czosnkiem pod rękę. Z ziół wzięłam bazylię, ale można ją zastapić oregano lub tymiankiem. Jak lubimy.

Przygotowanie musaki nie jest trudne, tyle że zabiera trochę czasu. Nawet przy najlepszej organizacji pracy trzeba przeznaczyć na to z godzinkę. Nastawmy sobie więc ulubioną muzyczkę (mnie pasowały włoskie przeboje z lat 30. XX wieku; urocze!) i zabierzmy się za przygotowania. Dodam jeszcze, że musaka jest znakomitym pomysłem na przyjęcie gości. Można ją przyrządzić wcześniej i wstawić do piekarnika przed ich przyjściem. Nawet ich spóźnienie nie powinno zaszkodzić.

Do sporządzenia musaki bierzemy bakłażany i cukinie – kupujmy je małe, smukłe i nie bardzo wyrośnięte. Takie nie będą miały sparciałego miąższu i zbrązowiałych pestek.

 

Musaka po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

4 duże mięsiste pomidory

2 bakłażany

2 cukinie

kilka ziemniaków ugotowanych w skórkach

cebula

4 ząbki czosnku

natka pietruszki i bazylia

oliwa

sól, pieprz, papryka, 1/2 łyżeczki cynamonu

na biały sos:

łyżka masła

łyżka mąki pszennej

1/2–3/4 szklanki mleka

sól, starta gałka muszkatołowa

starty żółty ser

 

Pomidory zanurzyć na kilka sekund we wrzątku, obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Bakłażany i cuknie obrać ze skórki, pokroić w plasterki, posolić. Cebulę oczyścić, pokroić w kosteczkę, obrany czosnek posiekać. Przesiekać zieleninę.

W rondlu rozgrzać 4 łyżki oliwy. Wrzucić pokrojoną cebulę, a po chwili czosnek i natkę z bazylią. Gdy cebula się zeszkli, dodać mięso, smażyć, aż przestanie być surowe. Dorzucić pokrojone pomidory, doprawić solą, pieprzem z papryką i cynamonem, dusić co najmniej 20 minut. Sos ma być gęsty.

 

W tym czasie na patelni rozgrzać oliwę, smażyć kolejno obsuszone plasterki bakłażanów i cukinii (obsusza się je, bo sól wydobywa z nich wodę). Wyjmować, odkładać do miski. Naczynie do zapiekania skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nie kłaść mięsny sos, potem ułożyć bakłażany, znowu sos i plasterki cukinii (sos, jeżeli jeszcze został). Sporządzić biały sos: rozgrzać masło, zasmażyć w nim mąkę, odstawić na chwilę (co zapobiegnie zbiciu się mąki w kluchy), rozprowadzić mlekiem, ponownie postawić na ogień, mieszać aż sos się zagęści.
Doprawić solą i startą gałką muszkatołową. Sos wyłożyć na wierzch zapiekanki, posypać serem. Zapiekać 40 minut. Podawać od razu.

Do musaki można nie dodawać ziemniaków. Można doprawić ją oregano. Można zrezygnować z białego sosu i wierzch tylko posypać serem. Może nim być każdy ser dobrze się topiący (ideałem gruyere) lub mozzarella.

Zapiekanka z tuńczykiem także za podstawę ma duszone pomidory. Zimą będziemy brać te z puszek i kartoników, ale teraz nie żałujmy sobie świeżych. Ich blanszowanie i obieranie ze skórki nie zabiera dużo czasu.

 

Zapiekanka z tuńczyka w pomidorach po mojemu

słoiczek tuńczyka w oliwie

2 pomidory

przecier pomidorowy

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

garść zielonych oliwek bez pestek

sól, pieprz

świeża bazylia

bakłażan

cukinia

2–4 ziemniaki gotowane w skórkach

biały sos przygotowany jak w poprzednim przepisie

starty żółty ser

Bakłażana, cukinię, cebulę i pomidory przygotować jak wyżej. Tuńczyka odcedzić z oliwy. Oliwę rozgrzać w rondlu, zasmażyć w niej cebulę i czosnek. Dodać pomidory i przecier pomidorowy. Doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut. Dorzucić oliwki i kawałki tuńczyka (nie rozdzielać ich). Podgrzewać 10 minut.

 

Naczynie skropić oliwą, wyłożyć plasterkami ziemniaków. Na nich rozłożyć sos z tuńczykiem. Na sosie rozłożyć plasterki bakłażana, na nich znów sos i plasterki cukinii, jak w przepisie wyżej. Wierzch posmarować sosem, posypać serem. Zapiekać 20–40 minut.

Musakę i zapiekankę z tuńczykiem do piekarnika wstawiłam razem. Choć tę rybną można piec krócej. Byle się tylko dobrze zagrzała, a smaki w niej połączyły. Czerwone wino (latem, w upały, je schładzamy!) dopełni obiadu. Na stole można też postawić michę sałaty. Zadowoleni będą i mięsożercy, i ci, którzy mięsa unikają.

Podstawowym warzywem użytym w obu zapiekankach są bakłażany. Niektórzy wciąż ich nie znają, choć są obecne na stoiskach warzywnych już od lat co najmniej dwudziestu (w PRL-u ich nie widziałam na oczy!). Ładne i ciekawe ich opisanie znalazłam w tygodniku „As” z roku 1935. Przed wojną bakłażany były znane na wschodnich Kresach, gdzie je uprawiano i nazywano niekiedy bałtażanami. Oberżynami z kolei nazywano je z francuska (aubergines). Poza południowo-wschodnimi Kresami nie były znane prawie zupełnie i wciąż stanowiły – jak i jeszcze dzisiaj – kulinarną osobliwość. Przepisy – zwracam uwagę zwłaszcza na zapiekankę z pomidorami! – przytaczam w pisowni oryginału. Są do wykorzystania i dziś. Także porady. Zwracam uwagę na rumuński sposób pozbycia się skórki z bakłażana. Pomocny!

 

BAKŁAŻANY LUB BAŁTAŻANY (aubergines)

jarzyna mało u nas znana ukazuje się coraz częściej na targu. Warto się z nią zapoznać i wprowadzić na nasz stół trochę odmiany. Przy zakupnie zważać trzeba na kolor, którym kierować się należy co do świeżości, gdyż tylko świeżo zerwany lub w chłodzie przechowany owoc jest dobry, nieświeży jest gorzki. Dla orjentacji podaję, że świeży bakłażan ma kolor ciemno fioletowy, prawie czarny poza tem jest połyskliwy, jakby lakierowany, stary natomiast ma kolor jaśniejszy liljowy, a skórkę matową bez połysku.

Sposób przyrządzania jest rozmaity. Oryginalny przepis rumuński każe owoc bez łupania go położyć na drucianym ruszcie, który ustawia się nad płomieniem i opalać owoc tak, aby skórka dała się łatwo zeskrobać. Następnie kładzie się go do zimnej wody na chwilę, wymywa, a potem wyciska silnie w serwecie, formuje małe kotleciki, posypuje mąką i smaży na maśle. Ponieważ takie opalane bakłażany przyjmują lekki posmak spalenizny, ceniony, jak mi mówiono w Rumunji, dla naszego smaku może mniej miły, można użyć innego sposobu, a mianowicie: bakłażan ołupany kraje się na plastry pół centimetrowe, posypuje solą, przykrywa talerzem i obciąża; wytworzony sok odlewa się po godzinie plasterki macza się w mące lub lanem cieście i smaży na maśle.

BAKŁAŻANY AU GRATIN Z POMIDORAMI.

Ołupane i pokrajane w plastry owoce, parzy się wrzącą wodą, następnie dusi na maśle przez 10 minut. Tę samą ilość pomidorów sparzyć, obciągnąć ze skórki i wydrążyć z pestek. W ogniotrwałem naczyniu układa się warstwami, bakłażany i pomidory, przesypując każdą warstwę lekko tartym serem szwajcarskim i kropiąc masłem. Wkońcu wstawia się potrawę na 20 minut do gorącego piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu otoczone serwetą.  Dodatek: ryż lub
makaron polany masłem.

BAKŁAŻANY FASZEROWANE.

Ołupane owoce wydrąża się i obgotowuje w słonej wodzie, następnie napełnia się je farszem sporządzonym z tartej bułki, jajka i smażonej cebulki lub kopru (nie zapomnieć posolić i popieprzyć) układa na brytwance ciasno obok siebie, posypuje tartą bułką, kropi masłem lub oliwą i wstawia do gorącego pieca na pół godziny.

Bardzo smaczne są też bałtażany faszerowane mięsem i ryżem lub krupkami. Lecz o tem innym razem.

Obiecuję sobie, że u mnie o bakłażanach też jeszcze będzie. Mam zamiar obficie korzystać z warzyw kończącego się lata, w tym z bakłażanów.

piątek, 18 sierpnia 2017
Halibut w klarze z frytkami

Co to jest ten klar? To płynne ciasto, w którym zanurza się różne produkty przewidziane do smażenia. Tak potraktowane zachowują soczystość i swój naturalny smak, nie przechodząc tłuszczem, na którym są smażone. A przy tym ciasto nadaje im miłą chrupkość. Warto zadbać, aby jego warstewka była cienka – wtedy oszczędzimy sobie nieco kalorii. Z kolei odłożenie smażeniny na papier kuchenny (dawniej była to bibuła; kto z młodych dzisiaj wie, jak wyglądała bibuła susząca atrament?) powoduje, że spożyjemy mniej tłuszczu.

Klar zwykle przyrządzam jak najprościej, mieszając nieco mąki (np. pół szklanki; zwykle pszennej, ale można wziąć ziemniaczaną lub kukurydzianą albo dwie mąki zmieszać) z mlekiem lub śmietanką i jajkiem lub tylko żółtkiem – jednym lub dwoma, zależnie od tego, ile ciasta chcę otrzymać. Kto chce jednak przygotować klar wytworniejszy, proponowany przez renomowanego kucharza, może zapoznać się z przepisem Antoniego Teslara. Gotował on w początkach wieku XX dla Potockich w podkrakowskich Krzeszowicach. Swoje doświadczenie zawarł zaś w książce o znamiennym tytule „Kuchnia polsko-francuska”, wydanej w roku 1910, drukowanej w drukarni „Czasu”. Dedykował ją swojej pracodawczyni „Jaśnie Wielmożnej Hrabinie Andrzejowej Potockiej”, żonie nieżyjącego już wówczas Namiestnika CK. Jego klar jest wytworny, a z proporcji wynika, że da się nim obdzielić produkty na spore przyjęcie. Zwracam uwagę, że staropolskim obyczajem zanurzano w nim kwiaty przed smażeniem! Podaję w oryginalnej pisowni.

Klar do smażenia
Pâte à frire

Klar ten służy do smażenia wszelkich mięs, jarzyn, kwiatów i owoców.

Do 20 dkg. mąki w litrowym rondelku lub na miseczce wlać 1/4 lt. wody, wymięszać szybko, dodać 3 łyżki stołowe masła klarowanego, ubić pianę z 3 białek, wmięszać razem lekko (nie mięszając długo, ani wybijając).

Wszystko co się macza w klarze, powinno być suche; spuszczać trzeba zawsze na rozpalony tłuszcz, a gdy się tylko wzniesie na wierzch tłuszczu, należy zaraz odwracać.

Takie ciasto będzie lżejsze i bardziej puchate od tego przeze mnie szybko mieszanego. Dlatego moje proponuję uznać za codzienne, przygotowywane naprędce. Teslarowskie, z pianą ubitą z białek, przyrządźmy na obiad odświętny, gdy będziemy mieli więcej czasu.

W klarze usmażyłam i rybę, i warzywa. Rybą był halibut. We francusko-polskiej książce mistrza Teslara go nie spotkałam. Ryby morskie (poza śledziami, solą i turbotem) nie były wtedy, gdy pracował, powszechnie znane. Dopiero zdobywały rynki i podniebienia. Dowodem tekst podany jako ciekawostka w „Kurierze Warszawskim” z roku 1903. Mówi o rybach oferowanych w Krakowie i Lwowie. Czyli pod zaborem rosyjskim informowano, co się dzieje pod austriackim. Nawiasem, informacje podawano w dziale „Ze świata”, podobnie jak te z Poznańskiego, czyli spod zaboru pruskiego.

 

Afisze i ogłoszenia w dziennikach krakowskich zapowiadają wprowadzenie na targ krakowski ryb morskich, jako środka pożywienia codziennego. Wiedeń posiada już od kilku lat miejsca sprzedaży ryb morskich; przed niejakim czasem sprowadzono je do Lwowa, gdzie tania, pożywna i smaczna potrawa rozchodzi się we wszystkich kołach ludności. Ryby, sprzedawane w Krakowie i Podgórzu, przybywają wprost z morza Północnego w stosownych wagonach, sztucznie ochładzanych. Zapewnia to świeżość towaru, kontrolowaną nadto dla wszelkiej pewności przez komisję sanitarną. Wobec drożyzny mięsa w Krakowie tanie ryby morskie powinny cieszyć się znacznym odbytem [dzisiaj mówimy: popyt]. We Lwowie w ślad za konsumcją [!] ryb morskich mięso staniało o 20 halerzy na kilogramie.

Nas ryby morskie w sklepach już nie dziwią. Tyle że – niestety! – są droższe od mięsa. Bo morza i oceany są z nich wytrzebione. Dlatego zwracamy uwagę, aby pochodziły z połowów zrównoważonych, czyli świadomie ograniczanych i podlegających kontroli. Do smażenia ryby użyłam klaru paprykowanego. Dodatek papryki zmienia kolor ciasta i nadaje mu nieco innego smaku.

 

Halibut z papryką i pomidorami w cieście po mojemu

filety halibuta

czerwona papryka

2 twarde i mięsiste pomidory

bazylia suszona (np. tajska), sól, pieprz biały, np. malajski

na ciasto:

pół szklanki mąki pszennej

papryki mielone: słodka i ostra, np. pili-pili

1 jajko

2–3 łyżki śmietany, woda gazowana

łyżka oleju do ciasta

olej do smażenia

cytryna

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić w paski i plastry. Rybę oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, pokroić na filety. Przyprawić je bazylią, solą i pieprzem, lekko skropić sokiem z cytryny. Z mąki wymieszanej z jajkiem i śmietaną sporządzić ciasto, rozrzedzić je zimną wodą gazowaną (niekoniecznie z gazem, ale lepsza), wymieszać z olejem; ciasto ma mieć dość gęstą konsystencję, aby trzymało się na produktach, nie może być wodniste.

 

Na patelni mocno rozgrzać olej. W cieście zanurzać najpierw filety (gdyby się z nich wydzielił płyn, osuszyć je papierem kuchennym), smażyć z obu stron. Potem w klarze zanurzyć paski papryki i plastry pomidora. Smażyć podobnie jak rybę.

 

Usmażone ryby i warzywa odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął tłuszcz. Aby nie wystygły, kolejne porcje można przetrzymywać w lekko nagrzanym piekarniku.

Do tak smażonych ryb z warzywami można podać frytki. Może zechcemy je sami usmażyć? Udadzą się przy pewnej wprawie. A jeżeli nie całkiem wyjdą nam nadmuchane lekkie frytki, będziemy mieli smażone kartofelki, też smaczne, byle zbyt nie nasiąkły tłuszczem. Smażenie frytek wymaga pewnej wprawy. Pewnie, że najlepiej mieć specjalną frytkownicę albo garnek z siatką do smażenia. Ale z głębokiej patelni też wyjdą niezłe. Suche ziemniaki smażymy dwa razy. Najpierw w oleju rozgrzanym mocno, a potem, drugi raz, po wyjęciu, w rozgrzanym jeszcze mocniej. Frytki smażyć trzeba cierpliwie, nie można wrzucać zbyt wiele na raz, aby utrzymać temperaturę oleju. Za pierwszym razem operacja frytki" może się nie udać, ale już za drugim, trzecim – będą lepsze od tych wygodnych mrożonych. Po usmażeniu odkładamy je na papier kuchenny.

 

Antoni Teslar przepisu nie podał, a raczej podał, ale na smażone podobnie kartofelki zwane soufflé. To frytki inaczej. Krojone w plasterki, a nie w słupki. Powinny być puchowe jak suflety, jakby nadmuchane.

Ziemniaki soufflé
P. de terre soufflés

Surowe ziemniaki pokrajać wzdłuż na plasterki grubości guldena, spuścić je na frytur nie zbyt rozpalony i smażyć powoli, a gdy na nich zaczyna się skóreczka obsychać, wybrać je na sito. W małym rondeleczku rozpalić mocno troszkę fryturu, na który wrzucać po dwa plasterki, żeby się przekonać, czy się wezdmą, a takie od razu wyjmować na sito. Tak wybrane plasterki, na wydawaniu wrzucić na rozpalony frytur na szerokiem naczyniu, smażyć do złotego koloru, a wyjęte na serwetę posolić i podać.

Autor „fryturę” – a taką formę stosowały gospodynie z Królestwa Polskiego, np. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – nazywa „fryturem”; widać z niemieckiego. Tak czy siak frytura w uproszczeniu oznacza tłuszcz do smażenia. Teslar smaży ziemniaki aż trzy razy, aby osiągnąć ten efekt nadmuchania. Sam zresztą ich na pewno nie smażył, mając do pomocy armię kuchcików. My wszystko robimy sami, smażenie więc po dwa plasterki raczej odpada. Chyba że nastawimy się na baaardzo małą porcyjkę.

A w ogóle frytki odkryto jako przysmak stosunkowo późno. W wieku XIX, i to pod jego koniec. Przynajmniej u nas. Jako pewną ciekawostkę – paryską, a jakże – opisał je np. „Kurier Warszawski” w roku 1885. Paryż był wtedy centralnym punktem odniesienia dla całego eleganckiego świata. Tu brały początek różne mody, także kulinarne. Pisownia notki stara, nie dziwmy się jej!

 

Kto był w Paryżu, ten do wspomnień wyniesionych ze stolicy świata, musi zaliczać i tę skromną a tak doskonalą przyprawę. Konsumcja [!] „Pommes frites” jest ogromną: sprzedają się na ulicy w papierowych torebkach za drobną moneto, podają się na śniadanie i na obiad i w domach prywatnych i w restauracjach, począwszy od najpierwszych do najostatniejszych. Ogólna zasada ich przyrządzania jest jedna i ta sama, polega zaś na tem, że całkiem surowe kartofle, wykrajane w cienkie plasterki, smaży się na podobieństwo pączków w roztopionym tłuszczu. Zachodzi tutaj tylko kolosalna różnica co do natury używanego tłuszczu, a ztąd dobroci i zdrowotności owego przysmaku.

Do „Pommes frites” ulicznych, jak twierdzą złośliwi, używa się tłuszcz, ściągany z Sekwanny, a unoszący się na powierzchni wody w kształcie gęstego kożucha przy ujściach miejskich kanałów. Choćby i tak było w rzeczywistości, podobnej procedury u nas nie rekomendujemy. Natomiast wskazujemy, jeśli już nie na masło, użycie którego byłoby zbyt kosztowne, to przynajmniej na smalec wieprzowy, jako najlepiej kwalifikujący się do smażenia; w dni postne można używać oleju.

Przy jednym i tym samym obiedzie często bywają podawane dwa razy: raz jako garnitur do mięsa, powtórnie jako legumina.

Nad naczyniem ze smalcem zwykle bywa stale przytwierdzony durszlak, służący do ociekania usmażonych ziemniaków. Soli się po usmażeniu.

Smażenie w głębokim tłuszczu było nowinką i wywoływało dużo kontrowersji. Oraz plotek, jak ten tłuszcz z Sekwany… Masła do smażenia nie używano nie tylko z powodu wysokiej ceny, ale dlatego, że łatwo się pali (chyba że jest klarowane). Nie można go więc brać do takiego mocnego smażenia, jakiego wymagają frytki. Wokół technologii ich uzyskiwania było zresztą wiele nieporozumień. Jeszcze w roku 1905 „Tygodnik Mód i Powieści” odpowiadając czytelniczce podał taką receptę:

 

W ten sposób, bez podwójnego smażenia, na stół wjeżdżały jednak po prostu smażone ziemniaki, a nie frytki. Też smaczne, ale inne. Przepis lepszy znalazłam w tygodniku „As” z roku 1938:

 POMMES FRITTES

francuski sposób podawania smażonych ziemniaczków nie zawsze się udaje. Czasem nasiąkną tłuszczem i są mydełkowate, czasem, jak kość twarde. Usmażone w poniżej podany sposób powinny być kruche, a mieć wygląd malutkich, rumianych poduszeczek; proszę się tylko ściśle trzymać przepisu.

Duże, równej wielkości, okrągłe ziemniaki okrawa się w ten sposób, aby utworzyły dużą kostkę (sześcian), następnie kraje się je ma 3–4 milimetrowe kwadratowe plastry, które się wymywa i układa na serwecie celem osuszenia.

Do smażenia potrzebne nam będą dwa naczynia, w jednem mamy tłuszcz tylko ciepły, w drugiem rozpalony. Najpierw kładziemy plastry ziemniaczane na tłuszcz ciepły i obgotowujemy plasterki z obu stron; zanim się zrumienią, przekładamy je na tłuszcz rozpalony i smażymy przy ciągłem potrząsaniu rondelkiem. Fritki powinny narość [!] z obu stron i ładnie się zarumienić. Wyjęte z tłuszczu i posolone, powinny być zaraz podane.

U nas podaje się je jako garnitur do pieczystego. We Francji i obecnie na całym Zachodzie kupuje się je jak gorące kasztany, lub podaje do herbaty i jako zakąskę. Smakują znakomicie.

Teorię frytkową opisał w ładnym jak zwykle haśle swojego słownika kulinarnego Tadeusz Żakiej, piszący pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Pommes-frites

Ziemniaki smażone we fryturze, czyli polskie frytki. Ten sposób przyrządzania ziemniaków jest specjalnością i zarazem chlubą kuchni paryskiej. Ziemniaki (nie mogą być wodniste, a więc nie młode) obiera się, myje i kraje – zależnie, jaki rodzaj frytek przyrządzamy – w ćwiartki, plasterki, słupki lub „słomkę” i bardzo dokładnie osusza w czystej ścierce. Smaży się je we wrzącej oliwie lub oliwie mieszanej z margaryną. Tłuszcz powinien, w chwili włożenia ziemniaków, dymić. Ziemniaki smażone w tłuszczu niedostatecznie gorącym nasiąkają nim i są ciężko strawne. najlepiej jest wkładać pokrajane ziemniaki do tłuszczu w specjalnym koszyczku, napełnianym do 1/3–1/2, by ziemniaki w tłuszczu pływały. Po chwili, gdy pożółkły, wyjmuje się je z tłuszczu i po paru minutach znów wkłada, by dosmażyły się na złoty kolor. Soli się frytki po usmażeniu. Zależnie od sposobu pokrojenia ziemniaków rozróżniamy: pommes-allumettes (słupki), pommes-chips (cieniutkie płatki) i pommes-paille (słomka). Pommes-frites podaje się jako klasyczny garnitur do wszelkich mięs smażonych, pieczonych i z rusztu.

Autor uniknął całkiem poważnej dyskusji na temat, kto wynalazł frytki: Francuzi czy Belgowie. Idzie nieraz na ostro! Wspomniane przez niego tłuszcze (zarówno oliwa, jak i tym bardziej oliwa z margaryną) nie wydają się najszczęśliwsze. Dawniej najlepiej smażyło się frytki na fryturze, czyli wytopionym smalcu wołowym, jako że szczególnej woni miał mniej od smalcu wieprzowego. Dzisiaj, gdy unika się tłuszczów zwierzęcych, używa się jednak olejów, ale nie tych z oliwek; także oliwa smakowo jest zbyt intensywna. A w ogóle rodzajów frytek jest więcej niż wymienione. Dodam do nich jeszcze kilka (zilustrował je „Larousse gastronomique”): pont-neuf, czyli grubsze sztabki (nazwa pochodzi od mostu na Sekwanie), chatouillard – długie wstążki, nid – gniazdka z ziemniaków, collorettes – ozdobne krezki, gaufrettes – gofrowane, copeaux – wstążki krótkie, allumettes – pałeczki, paille – słomki. Maciej E. Halbański w swoim leksykonie podaje dokładną temperaturę smażenia idealnych frytek. Dla osób zaopatrzonych w kuchenny termometr o odpowiedniej skali podaję za nim: pierwsze smażenie w wrzącym tłuszczu 180 st. C, drugie, po wyjęciu i krótkim odczekaniu, w temperaturze 175–180 st. C. Solenie koniecznie zawsze dopiero po usmażeniu. Cóż, z frytkami wiele zachodu, może więc jednak sięgać po gotowe…

poniedziałek, 14 sierpnia 2017
Niedziela z kurczakiem i lodami

W dawnych czasach dawni Polonusi nie wyobrażali sobie lata bez obiadu z kurczakiem w roli głównej. Pieczone młode kurczęta były tym, na co się czekało cały rok. Nadziewano je bułeczką i koperkiem zatartymi żółtkami, często z dodatkiem drobiowej wątróbki (niekiedy do pieczenia zatykano ją za skrzydełka), pieczono na młodym masełku, czasami nacierając śmietaną i otrząsając tartą bułeczką. Były tak małe, że często stanowiły jedną porcję na osobę. Podawano do nich sosy ze świeżej śmietany, nazywane przymieszkami, sałatę albo mizerię z ogórków ze śmietaną. (Ogórków i sałaty unikano tylko wtedy, gdy panowały epidemie cholery czy pochodnej jej choleryny, jak nazywano wtedy te śmiertelnie groźne choroby, szerzące się z braku higieny). Kurczaka po polsku upiekłam zeszłego lata i opisałam na blogu.

W tym roku na niedzielny obiad zaszalałam i wymyśliłam kurczaka w dziewiętnastowiecznym stylu kolonialnym, czyli bogato przyprawionego. Europa Zachodnia wiele swojego dobrobytu zawdzięcza łupieniu, co tu kryć, całego świata, a raczej tego, co się z niego złupić dało. Pewnie, że kolonizatorzy w odległe ostępy Azji, Afryki, Oceanii i gdzie dotarli, przynosili postęp techniczny. Ale było go tylko tyle, ile im się opłacało. A kulturę często narzucano, boleśnie niszcząc stare kultury wielu ludów świata. Podbierano od nich także ich kuchnie, na szczęście nie zastępując ich europejskimi. Przywożono zamorskie korzenie, warzywa i owoce. Dzięki temu Europa się bogaciła. Czy bogacił się równo cały świat? To już kwestia na szersze rozważania. Zostawmy je, pozostańmy w kuchni. Tam, gdzie zawsze jest bezpiecznie, syto i gdzie tak wspaniale egalitarnie pachnie smakami całego świata.

Dwie egzotyczne przyprawy przywiozłam z Francji: to ostra papryka pili-pili (Piments Langues d'Oiseaux Moulus Pili-Pili) oraz cynamon z Sajgonu (La cannelle de Saïgon moulue). Można je oczywiście zastąpić każdą ostrą papryką i mielonym cynamonem. Złoty odcień kurczakowi nada zaś korzenna w smaku kurkuma.

Kurczak pieczony w stylu kolonialnym po mojemu

młody kurczak zagrodowy

sól

kurkuma

ostra papryka pili-pili

mielony cynamon wietnamski

do nadzienia:

szklanka ugotowanej kaszy jaglanej

łyżka chi, czyli nasion szałwii hiszpańskiej

garść rodzynków

pół brzoskwini

do pieczenia:

kilka młodych marchewek

cebula słodka

oliwa

masło

 

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Odciąć szyję (aż po grzbiet), skrzydełka, kuperek; odłożyć do gotowania zupy. Tuszkę natrzeć przyprawami korzennymi i solą, skropić oliwą. Odstawić i przygotować nadzienie. Ugotowaną kaszę jaglaną wymieszać z rodzynkami i brzoskwinią pokrojoną w kostkę. Tym farszem nadziać tuszkę. Otwór zatknąć ćwiartką cebuli. Pozostałe ćwiartki cebuli zatknąć za udka lub położyć obok kurczaka razem z marchewkami.

 

Na piersi i udka nałożyć kawałeczki masła. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C.

 

Piec godzinę, podlewać sosem spod pieczenia, podczas pieczenia raz odwrócić. Po pół godzinie można podlać wodą, aby utworzyło się więcej sosu. Naczynie zakryć na kwadrans, aby kurczak na pewno był miękki. Odkryć, kurczaka ułożyć piersiami do góry, dopiec pod opiekaczem do zrumienienia skórki.

W czasie, gdy kurczak siedzi w piekarniku, bierzemy się za przygotowanie aromatycznego i pikantnego rosołu, a właściwie rosołku, bo mięsnie i warzywnie błahy (choć pikantny!) oraz krótko gotowany.

 

Rosołek z kurczaka i chili po mojemu

skrzydełka, szyjka, kuperek z kurczaka

zielona papryka chili

czerwona chili suszona

2 marchewki

pół cebuli

2 listki laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

sól

Zagotować w wodzie kawałki kurczaka z przyprawami korzennymi, liściem laurowym, suszoną chili i solą, zmniejszyć ogień.

 

Po kwadransie dołożyć marchewki i cebulę. Po pół godzinie włożyć zieloną chili przekrojoną na pół i oczyszczoną z pestek. Gotować jeszcze 10 minut.

Rosołek z chili podajemy w filiżankach do kurczaka. Na stół wjeżdża jeszcze zapiekany z groszkiem ryż. Ugotowany ryż mieszamy z drobnym groszkiem z puszki, obkładamy masłem i przez kwadrans wypiekamy z kończącym się piec kurczakiem.

Taki kurczak nadziewany kaszą podany z rosołem i dodatkowo z ryżem będzie stanowił pełny obiad. Ile osób nim obdzielimy, to kwestia otwarta. Dawniej, jako się rzekło, podawano jednego kurczaczka – fakt, że z tych małych – na osobę. Dzisiaj tak obficie już nie jadamy. Nie wiem więc, czy zasadna będzie urocza anegdotka którą znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1827. Ale… może i tak…

 

Pewny żartobliwy Jegomość znajduiąc się u skąpego a bardzo maiętnego przyjaciela no obiedzie, spostrzegł gdy dano kurczęta na pieczyste, że ich było tak mało, iż gdy półmisek dojdzie do niego, nic na nim niezostanie; przeto nadrobił chleba na talerz i wołał iak się zwykle czyni, gdy się karmi kurczęta, co wzbudziło nie tylko powszechny śmiech, ale poprawiło skąpego a niegrzecznego bogacza.

Tylko skąd wziąć bogacza?! Po nawet bardzo małej porcji kurczęcia, dosłodźmy sobie żywot. Korzystajmy z upałów i kulinarnie. Obiad będzie kompletny i bardzo letni, gdy na deser podamy lody. Niech będą także egzotyczne! Przygotowałam dwa ich rodzaje.

 

Lody z marakują po mojemu

4 owoce marakui

sok z połówki limonki lub cytryny

90 ml mleka bardzo tłustego (3,8 proc.)

80 ml śmietany kremówki

30 g drobnego ciemnego cukru

Owoce marakui przekroić, łyżeczką wybrać miąższ, utrzeć go blenderem, a jeżeli nie chcemy mieć pestek – przetrzeć. Śmietanę lekko ubić aby zgęstniała, dolać mleko i cukier, miksować aż się rozpuści. Połączyć z owocowym przecierem i sokiem z limonki. Spróbować, czy masa jest dość słodka, jeżeli trzeba, dosłodzić cukrem pudrem. Wstawić na pół godziny do maszynki do lodów lub od razu do zamrażalnika. Podczas zamrażania co jakiś czas przemieszać.

 

Lody z białą czekoladą i kokosem po mojemu

90 g białej czekolady

100 ml mleka tłustego (3,8 proc.)

70 ml mleka kokosowego

80 g śmietany kremówki

20–25 g cukru pudru

wanilia w proszku

Czekoladę roztopić na parze lub stopniowo w mikrofalówce (300 W przez 3 minuty, ale co minutę mieszać). Ostudzić. Śmietanę lekko ubić z cukrem (nie dawać go za dużo, biała czekolada jest bardzo słodka), połączyć z mlekiem zwykłym i kokosowym, miksować z płynną czekoladą i wanilią. Zamrażać jak wyżej.

Ja zabawiłam się w lodziarkę, ale dla kogo kręcenie lodów to za duży wysiłek, niech kupi gotowe. Gdybym w dzieciństwie znała tyle ich rodzajów, ile jest teraz, byłabym pewnie mniej ich ciekawa. W tamtych czasach – jeszcze przed pojawieniem się lodów włoskich z automatu – były właściwie trzy rodzaje lodów w kulkach: śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe. Najbardziej pamiętam te sprzedawane w Warszawie przy Placu Zamkowym. Jak smakowały! Nawet wafle były pyszne. W miejscu, gdzie dzisiaj jest informacja turystyczna, latem sprzedawano lody, zimą rurki ze śmietaną po dwa złote. Raj dla łasuchów. Nie mających jednak świadomości, że to raj taki jakby… niepełny. Tyle że zarazem niebiańsko smaczny!

czwartek, 10 sierpnia 2017
Z sierpniowej papryki…

… przyrządzamy różne dania. I dobrze, dostarczamy bowiem sobie dobrej porcji witaminy C. Pochodząca z Ameryki Południowej i Środkowej papryka opanowała cały świat. W wieku XIX uważano, że jej ojczyzną była Afryka. Może najpierw tam trafiła? Do Europy zaś raczej przybyła z Azji. Dzięki okupacji tureckiej zadomowiła się na przykład na Węgrzech i całym Półwyspie Bałkańskim. W Polsce nazywano ją nawet pieprzem tureckim i przez długi czas nawet słodkie jej odmiany uważano za ostre. Chyba z powodu intensywnego charakterystycznego smaku. Początkowo głównie stosowano ją w potrawach nazywanych węgierskimi; były to różne gulasze, kurczęta, a z ryb na ogół karp. Po szczypcie dodawano ją do różnych zup i sosów. Właściwie dopiero tuż przed drugą wojną zaczęto promować inne dania z papryki – faszerowanej, pieczonej, duszonej. Taką znalazłam w ilustrowanym magazynie „As” z roku 1938. Prawda, że to smaczny przepis na paprykę duszoną? W sierpniu aż się prosi o przyrządzenie!

Proszę zauważyć, że danie było zaledwie jednym z wielu składających się na obiad. My pozostaliśmy przy jednym daniu. Jemy inaczej i zdecydowanie mniej niż klasy średnie przed wojną.

PAPRYKA Z POMIDORAMI.

Z 6 dużych zielonych papryk wykrawuje się szypułkę i wyskrobuje oraz wymywa dokładnie wewnątrz, następnie kraje w krążki i rzuca na przysmażoną na maśle cebulkę. 25 dkg pomidorów przekrawuje się na połów ki, dorzuca do papryki i dusi razem pod przykryciem, nie dolewając wody, aż się wszystko rozgotuje tak, żeby się dało przetrzeć przez sito. Przetartą masę podgrzewa się, dodaje szczyptę soli i cukru do smaku i wydaje obłożoną sadzonemi jajami lub też wbija wprost do masy 2–3 jaja i miesza na ogniu aż się jaja zetną.

Bardzo podobne to danie do innego, które sporządziłam korzystając z francuskiej kuchni regionalnej. Tym razem pochodzi z regionu Pirenejów, z francuskiej Baskonii. To piperade. Duszona papryka, którą stylowo byłoby przygotować z tam uprawianej odmiany, od nazwy miejscowości nazwanej Espelette. Takiej rzecz jasna nie miałam, ale za to rodzimą paprykę – ileż jej rodzajów i kolorów znajdziemy na bazarze! – doprawiłam sypką papryką tej nazwy, którą przywiozłam z wakacji. Jest ognista w kolorze i smaku.

Szukając przepisu na piperade, znajdowałam oczywiście bardzo różne. A w jednym miejscu spotkałam nawet całą dyskusję: czy brać do potrawy oliwę, czy inny tłuszcz (np. gęsi smalec), czy dodawać do duszenia cebulę, czy brać czosnek, jak kroić, czy przecierać itd., itp.

Duży „Larousse gastronomique” podaje przepis na danie na oliwie, bez cebuli, podawane z szynką bajońską i jajami. Ale już książka kucharska „Petit Larousse de la cuisine” zawiera opis dania z cebulą, ośmioma ząbkami czosnku, z zielonej papryki, duszonej na słonince. Jak widać, dania kuchni regionalnych, należące wszak do kuchni domowej, mają wiele odmian i trudno którąkolwiek uznać za tę jedynie właściwą. Dlatego pod dokładnym przestudiowaniu wielu recept, piperade udusiłam według swojego uważania. Z papryki zielonej i czerwonej oraz pomidorów z bazaru pod Halą Mirowską, z małą ilością cebuli, ale bez czosnku, na oliwie. Proszę mnie nie ganić, nam danie smakowało!

Piperade sierpniowe z jajkami po mojemu

2 papryki czerwone

1 papryka zielona

3 papryki suszone ostre (peperoni)

cebula słodka

1 kg pomidorów

przecier pomidorowy

po dwa jajka na osobę

sól, papryka d’Espelette

Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ćwiartki, odciskając wodniste środki (zostawić do zupy lub sosu). Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać oliwę, poddusić w nim najpierw cebulę z papryką, potem dorzucić pomidory i suszoną paprykę ostrą. Dusić od czasu do czasu mieszając, aby danie zgęstniało. Doprawić przecierem pomidorowym, solą i papryką w proszku (30–50 minut).

 

Duszone warzywa przełożyć do porcjowych naczyń do zapiekania. W każde wbić po dwa jajka. Posypać je papryką.

 

Wstawić do piekarnika, zapiekać w 160 st. C aż białka się zetną (szybciej pod opiekaczem).

W miejsce jajek można włożyć plasterki szynki. Jeżeli nie mamy tej z Bayonne, dołóżmy staropolską, westfalską, a nawet włoskie prosciutto. Jeżeli we wbijanych jajkach rozleją się nam żółtka, nie ma strachu. Jaja można wymieszać z duszoną piperade, tak jak na jajecznicę. Taką właśnie wersję – œufs à la piperade – znajdziemy w dużym Laroussie. Wyśmienita potrawa śniadaniowa czy kolacyjna (jeżeli ktoś jeszcze je ciepłe kolacje!).

Połączenie papryki z pomidorami występuje w wielu kuchniach świata, w Europie choćby na Węgrzech w lecso, we Włoszech w daniu nazywanym peperonata, w arabskich odmianach szakszuki, rozmaitych sosach paprykowych, czyli ajwarach z Bałkanów. Gdy papryki i pomidorów jest dużo i są tanie, warto je przetworzyć na zimę. Słoiczki z takimi sosami poratują nas, gdy „niczego nie będzie w domu”, gdy mało będzie w portfelu i na koncie, gdy zaczną nas dopadać jesienne i zimowe przeziębienia.

Ciekawy przepis na sos z papryką i pomidorami znalazłam w magazynie „Dobra Gospodyni” z roku 1902. Podpisała go czytelniczka, co redakcja ładnie odnotowała. Podczas kolejnej wyprawy na bazar zaopatrzę się w sierpniowe dojrzałe i tanie warzywa, a potem słoiczki i butelki (takie szerokie, od passaty) napełnię czerwonym i aromatycznym sosem. Autorka przepisu przyrównuje go do wtedy popularnego sosu Kabul, dzisiaj chyba wypchniętego z kuchni przez rozmaite ketchupy.

 

Wziąć dobrze dojrzałych pomidorów; po należytem oczyszczeniu i opłukania poprzekrąjać na połowę i włożyć w duży rądel [tak pisano!]; podlać tylko trochę wody, aby się nie przypaliły, i gotować, póki się nie rozgotują zupełnie; zdjąć z ognia, przetasować przez sito i masę tę powtórnie wlać wrądel, postawić na ogniu i do tej masy dodać: pieprzu tureckiego (papryki) osiem średnich strączków, pieprzu angielskiego i gorzkiego po łyżeczce herbacianej (naturalnie w proszku), osiem bobkowych liści; cukru pół szklanki, czosnku pokrajanego dwie główki, dwa grzybki, octu dobrego pół szklanki; soli wdług smaku.

Niech to się wszystko gotuje do gęstości, aż z łyżki będzie spadało; potem tę masę jeszcze raz przefasować przez sito, dodać trzy dobre łyżki stołowe musztardy domowej roboty i oliwy prowanckiej butelkę za 60 kop. [kopiejek, w Warszawie panował wtedy rubel]; dobrze wymieszać, a gdy ostygnie składać w słoiki i starannie owiązać. Sposób to wypróbowany przezemnie [tak!] w ciągu kilku lat. Taki sos może stać rok cały i nie psuje się; można go używać do wszelkiego mięsiwa i sosów.

Przy niniejszem łączę wyrazy uznania dla tak sympatycznego i pożytecznego pisma, w zakresie gospodarstwa kobiecego, życząc, aby rozwijało się w dalszym ciągu w jak najpomyślniejszych warunkach ku dobru społecznemu.

Z szacunkiem

Adela Januszewska.

Dzisiaj sosu nie musimy fasować, czyli przecierać przez sito – mamy blendery. Możemy go także spasteryzować, a na pewno nic mu się nie stanie przez całą zimę w ciepłym mieszkaniu.

A dlaczego warto przygotować kilka słoiczków przetworów z papryką? Bo są bardzo zdrowe. Odkrycie wysokiej zawartości witaminy C w papryce zawdzięczamy naukowcowi, a jakże, węgierskiemu. Warte było Nobla. Notkę znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1937.

 Tegoroczny laureat nagrody Nobla w dziale medycyny prof. Szenfegyórgyi z Szeged, miał odczyt w wiedeńskim Stowarzyszeniu biologicznym, gdzie wyjaśnił, czemu zawdzięcza odkrycie, które go doprowadziło do sławy i pieniędzy.

„Zaczęło się to od reprymendy, udzielonej mi przez żonę podczas obiadu — z powodu papryki, którą karmiła mnie przez kilka dni z rzędu. Naprzykrzyło mi się to do tego stopnia, że odsunąłem talerz z niezjedzoną jarzyną. Pragnąc żonę udobruchać, oświadczyłem, że zostawioną paprykę poddam starannej analizie chemicznej.”

Odniósłszy talerz do laboratorium, uczony, chcąc dotrzymać słowa, zaczął badać paprykę i przekonał się, że zawiera witaminę C w szczególnie wielkiej ilości. Następnie przez szereg systematycznych prac powiodło mi się ustalić dokładnie skład chemiczny tej witaminy, wreszcie dać jej syntezę w epruwetce [to przestarzała nazwa probówki!].

To odkrycie, nagrodzone w Sztokholmie, ma doniosłe znaczenie, ponieważ witamina C chroni przed różnymi infekcjami, leczy szkorbut i zwalcza gorączkę przy zapaleniu płuc.

Laureat udaje się w grudniu do Szwecji po odbiór nagrody. Otrzymał on od rodaków piękną willę podmiejską. Po powrocie ze Szwecji jedzie do Ameryki, gdzie ma wygłosić szereg odczytów naukowych.

Żartobliwa geneza odkrycia, mająca początek w… niedojedzonym obiedzie, nie przesłania jego znaczenia. A papryka jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna. Aż dziw bierze, że jeszcze w latach sześćdziesiątych XX wieku – co pamiętam dokładnie – była mało znana, traktowana nieufnie i uważana za bardzo egzotyczną.

poniedziałek, 07 sierpnia 2017
Więcej warzyw – odsłona kolejna

Przypomnę, że „więcej warzyw!”, było zaleceniem lekarskim, wypisanym rutynowo przez panią doktor, która pacjenta nawet nie zapytała, jak się odżywia. A że jego dieta była i jest w warzywa bogata, mógł tylko w zadziwieniu jęknąć: jeszcze więcej???

W sierpniu warzyw sobie nie żałujemy. Bierzemy dużą torbę i udajemy się na najbliższy bazar. W naszym wypadku to ten pod Halą Mirowską. Nawiasem, nie mogę się doczekać mądrej renowacji tych dwóch pięknych hal. Będą po niej ozdobą miasta. Co kupujemy na bazarze? Wszystko, co się nam spodoba. Warzywa muszą być podstawą diety. Uczmy dzieci ich jedzenia, przyrządzajmy je jak najczęściej, gotujmy, smażmy, duśmy, pieczmy. Podawajmy je same, jako dania główne, lub jako dodatek do mięs, ryb, jaj, potraw z kasz czy mącznych. A teraz są tanie, no i bardzo różnorodne.

W poprzednim odcinku bloga odnotowałam, ze do ryb podawałam właśnie warzywa. Jakie? Proszę bardzo, opiszę. Będzie i surówka, i bardzo proste warzywa gotowane.

Marchewka z kukurydzą na parze po mojemu

mała młoda marchewka

mała młoda kukurydza

masło

świeża kolendra lub natka pietruszki

sól, ew. cukier

 

Zagrzać wodę w garnku do gotowania na parze. Warzywa oczyścić, umyć, umieścić w naczyniu do gotowania na parze, lekko posolić, postawić nad gotującą się wodą. Gotować 5–10 minut w zależności od tego, jak mają być miękkie. Podawać ze świeżym masłem, posypane zieleniną.

Prosty i łatwy, szybki i niedrogi dodatek do potraw o nie bardzo intensywnym smaku. Szczególnie pasuje do potraw z jaj lub delikatnych ryb. Ja podałam je do łososia na słodko.

Surówkę można zaś postawić na stół także przy potrawach bardziej wyrazistych. Ma piękny kolor, jest orzeźwiająca i świeża. Choć z kapusty. Mniej jednak u nas popularnej, bo czerwonej. Nie bójmy się jej. Lubię ją podawać i na surowo, i gotowaną. Lubi przeróżne dodatki, w tym owoce. A sierpień wszak jest miesiącem dostatku także owoców.

 

Sałatka z czerwonej kapusty z jabłkiem po mojemu

kawałek główki czerwonej kapusty

1–2 jabłka

mała słodka cebula

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz

ciemny cukier z trzciny cukrowej

Kapustę oczyścić, pozbawić głąba, zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Zagotować wodę, kapustę obgotować w niej kilka minut, odcedzić. W salaterce skropić ją octem, aby odzyskała kolor, odstawić do ostygnięcia. Z octu odcisnąć na sicie, ponownie włożyć do salaterki. Cebulę i jabłka oczyścić, drobno pokroić lub grubo zetrzeć, połączyć z kapustą. Sałatkę doprawić solą, pieprzem i cukrem oraz olejem. Wymieszać, schłodzić.

Surówkę można przed podaniem posypać koperkiem. Ma być świeża i słodka, ale z cukrem nie można przesadzić. Dla dorosłych można go zrównoważyć solidną dawką któregoś ostrego pieprzu z młynka, np. lumpung czy wietnamskiego Phu Quoc.

Aby pozostać w kręgu warzyw, opiszę jeszcze sos do makaronu. Sam makaron – a były nim delikatne żółtkowe grube wstążki, czyli papardelle – podałam z serem. Był to prezent z Czech: ser dwupleśniowy, czyli z porostem i przerostem pleśni. Bardzo takie lubię, należy do nich także francuski Bleu de Bresse.

 

Papardelle z serem i sosem pomidorowo-paprykowym po mojemu

makaron jajeczny papardelle

ser dwupleśniowy (Dvouplísňový sýr z Kutnohorska)

oliwa

2 czerwone papryki

4 pomidory mięsiste na sos

przecier pomidorowy

natka pietruszki

sól, papryka sypka słodka i ostra

1/2 łyżeczki cukru

Paprykę oczyścić, podkroić w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skóry, odcisnąć wodniste środki, miąższ pokroić jak paprykę. Do rondla, w którym sos będzie się gotował, wlać 2 łyżki oliwy. Wrzucić paprykę i posiekaną natkę pietruszki (część zostawić), lekko zasmażyć, po chwili dodać pomidory, przecier pomidorowy, doprawić do smaku solą, paprykami i cukrem. Dusić pół godziny na najmniejszym ogniu.

 

Makaron ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, a nawet minutę krócej. Ser pokroić w kostkę. Makaron odcedzić, w misce wymieszać go z wodą spod gotowania (1–2 łyżki), oliwą, posiekaną natką pietruszki i dodanymi na końcu kostkami sera. Sos (zmiksowany lub nie) podać na stół oddzielnie.

Od jedzenia mięsa nie uciekam, choć staram się podawać je oszczędnie i na pewno nie codziennie. Aby pozostać zaś w sferze warzyw, sięgnę po historyczne notki o tych, którzy mięsa postanowili nie jeść. Ten ruch – jako zinstytucjonalizowany – zaczął się formować w wieku dziewiętnastym, w drugiej połowie. Nie miejsce tu na rozważanie jego genezy. Jednak nie sposób nie zauważyć, iż współgrał w czasie z praktycznym zastosowaniem wielu naukowych odkryć, które uczyniły życie i łatwiejszym, i bardzo… innym niż to, które ludzkość wiodła przez wieki. Z następstwem szybkiego rozwoju techniki mamy do czynienia i dzisiaj. Czy jesteśmy na niego przygotowani? Wciąż chyba nie. Przy tym o jakości życia, w tym odżywiania się, myślimy i mówimy coraz więcej. Sprzyja temu także globalizacja, w tym poznawanie i wymiana różnych stylów życia ludów z całego świata. Jedne jedzą mięsa, inne nie jedzą mięsa wszystkich zwierząt, a jeszcze inne nie jedzą go w ogóle. My mamy wybór. Jak z niego korzystamy, zależy tylko od naszej woli.

W wieku XIX niejedzenie mięsa było jednak wartą odnotowania ciekawostką. Większość konsumentów uważała je jednak za niezrozumiałe dziwactwo. Dowodem notka z roku 1870, z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję, jak zwykle, w pisowni oryginału, łącznie z nawet ówczesnymi błędami.

 

Od kilku lat istnieje już w Berlinie stowarzyszenie „Wegeterjanów”. Celem jego jest wstrzemięźliwość od... mięsa. Członkowie nie jadają wcale tego wiktuału, usposabiającego człowieka do dzikości i wilcze w nim rozwijającego popędy i natomiast popierają pokarmy roślinne. W ostatnich czasach zwłaszcza między klassą robotniczą Stowarzyszenie to zaczęło szerzyć swoją propagandę, rozumie się, że z niewielkiem skutkiem. Robotnikowi, marzącemu o kawałku mięsa jakby o najsmaczniejszej zamorskiej delikatesie łatwiej jest nie jeść, niż zrzec się prawa do tego. Bieda sama nad nim czuwa, na co jej jeszcze pomagać. Przyjaciele roślin i propagatorowie postu nie ustają jednak w gorliwości. Przed miesiącem odbyli nawet walną dysputę ze stronnikami mięsa, którzy jak najpoważniej biorąc obłęd umysłowy za przekonanie, dowodzili „Wegetarjanom”, że mięso pożywniejsze jest od roślin i w północnych klimatach dla ludzi pracujących niezbędne. Ale nic nie pomogło. Wegetarjanie pozostali przy swojem. Najupartszym ze wszyskich [!] jest niejaki B. którego drzeworyt zamieszcza ostatnia „Illustrite Zeitung”. Chcą oni aby ludzie żywiący się roślinami, w końcu sami jak rośliny żyć zaczęli.

A teraz dwie informacje z wegetarianizmem w tle, z lat późniejszych. Pierwsza pochodzi także z „Kuriera” z roku 1884. Takie ciekawostki podawano zwykle jako zapchajdziury, gdy nie było poważniejszych wydarzeń. Często kopiowano je z zagranicznych gazet, bez podania źródła i dowolnie zmieniając realia. Bo może i tę tak należy odczytywać?

 

W tych dniach zmarł w naszem mieście pewien staruszek, emeryt D., który od lat przeszło 40 tu nie jadał mięsa. Nieboszczyk żywił się wyłącznie jarzynami, owocami i mlekiem, nieużywając żadnych napojów wyskokowych i narkotycznych. Dla teorji wegeterjauizmu zjednywał sobie licznych zwolenników, a z żoną rozszedł się przed laty jedynie z tej racji, iż nie chciała poprzestać na potrawach roślinnych. Oryginalny staruszek zostawił po sobie spory rękopism zatytułowany „Polski wegeterjanin”, a na ogłoszenie tej pracy drukiem, zostawił fundusz około 3,000 rs.

Nie dotarłam do takiego dzieła. Wierze w wiarygodności tej informacji nie sprzyja kolejna, podana także w „Kurierze” dwa lata później, czyli w roku 1886. Tropem ów rozwód wegetarianina z mięsożerną żoną.

 

Wegetarjanizm czyli t. zw. „jarstwo” po raz pierwszy chyba staje się przyczyną separacji małżonków i ten powód jedynie został podany w skardze pani występującej przed konsystorz z żądaniem rozłączenia.

Pan będąc już od roku praktycznym wyznawcą jarstwa, nietylko iż wykluczył z domu wszelkie pokarmy mięsne, lecz nadto zmuszał żonę do podobnej wstrzemięźliwości. Żona stanowczo się temu opierała i mięsa nie chciała się wyrzec.

Wówczas dziwak sam począł prowadzić gospodarstwo domowe, odmawiając żonie pieniędzy w tym jedynie celu, aby nie miała za co kupować mięsa. Po całorocznej walce pani nie mogąc w żaden sposób przekonać upartego małżonka i ograniczona w końcu w każdym najdrobniejszym wydatku, porzuciła go, a żądanie separacji ma na celu wyjednanie w drodze prawnej płacenia alimentów, gdyż p. *** nie chce o tem słyszeć.

Ciekawa rzecz czem się ta sprawa zakończy.

A mnie ciekawi, czy bohater notki to ten sam, który zmarł dwa lata wcześniej… No, chyba że rzecz dotyczy dwóch różnych dziwaków–rozwodników. Odznaczę jeszcze lekceważący ton o ludziach, którzy wyrugowali mięso z diety. Zwłaszcza w naszym kraju, w którym unikanie mięsa było istotą postów wyjątkowo długo trwających i ściśle przestrzeganych. Jakoś podczas nich nikt się nie zastanawiał, czy się upodobni do rośliny.

czwartek, 03 sierpnia 2017
Łosoś dwa razy na… słodko

Wiele osób krzywi się na smaki inne niż te, do których przywykły ich podniebienia. Niektórzy z góry uważają je za ekstremalnie udziwnione. Może jednak zamiast kręcić nosem, lepiej spróbować?

Proponuję dwa sposoby na słodkiego łososia. Oba dość proste, pierwszy wręcz banalny. W obu pociętą na fileciki rybę po prostu się smaży. Ale najpierw odpowiednio i bardzo prosto przyprawia.

Łosoś słodki po mojemu

filet łososia

sos sojowy ciemny

jaggery (nierafinowany cukier palmowy lub trzcinowy)

świeża kolendra

olej arachidowy lub sojowy do smażenia

Filet ze skórą oczyścić z łusek, usunąć ości, obmyć, osuszyć, pokroić na kawałki. Natrzeć cukrem jaggery, skropić sosem sojowym. Odstawić na kwadrans lub dłużej. Na patelni rozgrzać olej. Rybę smażyć z obu stron zaczynając od strony ze skórą.

Po odwróceniu łososia dosmażyć, ale nie trzymać za długo, bo wyschnie. Podawać przybranego gałązkami świeżej kolendry.

Do tego łososia podałam odsmażone kartofelki. I jarzynkę, którą opiszę w którymś z kolejnych odcinków bloga. Ryba nie jest natrętnie słodka, ma posmak delikatny i intrygujący. Będzie smakowała dzieciom, może nawet niejadkom.

Drugi przepis na rybę inną niż zwykle polega na połączeniu jej ze stewią. Ta roślina pochodząca z Ameryki Południowej robi prawdziwą karierę jako słodzik zastępujący cukier. Mogą jej używać nawet diabetycy, nie podnosi bowiem poziomu cukru we krwi.

Dodajemy ją do potraw słodkich, ale ostatnio staje się modne także pieczenie czy smażenie, a więc przyrządzanie dań konkretniejszych ze stewią. Skoro włoskie kotleciki z cielęciny smaży się z listkami szałwii, dlaczego nie użyć do smażonego łososia delikatnych listków stewii? Wypróbowałam, dodając jeszcze jeden składnik, tym razem sezonowy.

 

Łosoś smażony ze stewią i czerwonymi porzeczkami po mojemu

filet łososia

liście stewii

czerwone porzeczki

sól perska lub kwiat soli

mielone goździki

oliwa i masło klarowane do smażenia

Rybę oczyścić i przygotować jak wyżej. Przyprawić solą i odrobiną mielonych goździków (nie za dużo, bo mają smak intensywny). Na każdy filecik położyć gałązkę porzeczek, przykryć ją liściem stewii, przymocować wykałaczką.

 

Na patelni rozgrzać oliwę, dodać łyżkę masła. Rybę wkładać skórą do dołu, smażyć aż zbrązowieje i zrobi się chrupka.

 

Fileciki z pomocą łopatki i widelca delikatnie odwracać na boki. Smażyć chwilę, aż przestanie być surowa.

 

Na samym końcu można dosmażyć z wierzchu, od strony listków stewii, ale nie konieczne. Przed podaniem posypać świeżymi listkami stewii.

Do tego efektownego i oryginalnego łososia można podać młode kartofelki z wody i jakąś jarzynkę, na przykład gotowaną na parze. Jaką? Opiszę wkrótce.

Wróćmy do stewii. Znano ją już przed wojną. Wtedy uważano, że cukier to samo zdrowie. Zalecano podawać go dzieciom dla wzmocnienia i osobom ciężko pracującym dla wzmożenia energii. Poszukiwano wtedy tańszych zastępników cukru. Dlatego z entuzjazmem informowano, gdy znajdowano go w różnych roślinach. W tę pożywność („cukier krzepi” – przedwojenny slogan reklamowy autorstwa Melchiora Wańkowicza) my już nie wierzymy, nauka nie tylko jej nie potwierdziła, ale nawet wskazała, że cukier… szkodzi. A zwłaszcza jego nadmiar. Nam idzie o zdrowie. Dlatego unikamy cukru i szukamy jego źródeł zdrowszych niż mają poczciwe cukrowe buraki. Nawiasem,  historia cukru jest dość krótka, kariera szybka i efektowna, aż do detronizacji w ostatnich latach. Warto tę historię kiedyś opisać.

Ślady odkrywania stewii odnalazłam w dwóch przedwojennych źródłach. Pierwszą notkę zamieścił „Kurier Warszawski” w roku 1925.

 

Drugi ciekawostkowy news zamieścił ukazujący się w Toruniu „Głos Kobiety” w roku 1931.

 

Nowy rodzaj cukru wydobyli badacze francuscy M. Bridel i R. Lavieille z liści rosnącej w Paraguaju rośliny. Nowy cukier według doniesień wynalazców jest mniej więcej 300 razy słodszy od zwykłego cukru. Spożyty w większej ilości smakuje on wybitnie gorzko. Podobną siłę słodzenia posiadają jedynie sztuczne środki słodzenia jak sacharyna, która jednakże dzięki swemu składowi chemicznemu nie może być uważana za cukier. Nowy cukier nazwano Steviosid.

Karierę stewia robiła jednak powoli. Ostatnio chyba jednak przyśpieszyła. Doniczkę ze stewią wypatrzyłam wśród ziół w moim sklepie. Warto ją kupić. Zwłaszcza gdy się lubi eksperymenty kulinarne.

wtorek, 01 sierpnia 2017
Czarne? Porzeczki!

Lubię ten ich charakterystyczny smak, ale niektórych właśnie on odrzuca. Porzeczkowe soki, dżemy, a zwłaszcza nalewki i likiery – nazywane na Kresach smorodinówkami, bo te porzeczki to smorodiny – towarzyszą nam przez całą zimę, wzbogacając nie tylko w pyszny smak, ale i w cenną witaminę C. Korzystajmy, teraz mamy sezon na porzeczki. Utoczyłam z nich sok, jak zwykle na parze, z dodatkiem cukru. Same zaś owoce wysmażyłam i roztarłam blenderem na przetwór. Jest tak smaczny, że jeden słoiczek od razu wykorzystałam w przyrządzaniu niedzielnego obiadu.

 

Zanim go opiszę, najpierw odrobina porzeczkowej teorii. Malowniczo i ze smakiem opisał te owoce Tadeusz Żakiej w wydanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Przytaczam fragmenty.

Porzeczka
Ribes

Owoce porzeczki – mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy – długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto do celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeźwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarna porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat później, lecz popularność zdobyła dopiero w ciągu ostatnich dziesięcioleci. […]

Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal; trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy C uodparniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki mają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. […]

Zdziwiła mnie ta krótka historia porzeczek. A potwierdza ją news z roku 1891 zamieszczony w  „Kurierze Warszawskim”. Zwraca uwagę ortografia poczciwej dla nas porzeczki. Nie tylko ją mało znano, ale i jej pisownię. Aż się nie chce wierzyć…

 

Odnoszę jednak wrażenie, że dzisiaj te owoce są mniej popularne niż za czasów mojego dzieciństwa. U dziadków jadłam je zrywane z krzaczka. Latem częstowało się nimi całe podwórko. Ich kwaskowy smak odpowiadał dziecięcym gustom. W ogóle jadło się owoce swojskie, sezonowe, kupowane często z ulicznych wózków, pardon, od badylarzy.

O tym, co można robić z tymi porzeczkami, jak je wykorzystywać, będzie dalej. Na razie przejdę do naszego obiadu. Mimo upału zaplanowałam na niego… gęś. A raczej tylko jej piersi. Aby pasowały do sezonu, wymyśliłam specjalne ich potraktowanie czarnymi porzeczkami. Kolejny raz zachęcam do kombinacji drobiowo-, a nawet mięsnoowocowych. Zwłaszcza latem takie dania cieszą swoją lekkością, no i znakomitym smakiem.

 

Piersi gęsie z czarnymi porzeczkami po mojemu

piersi gęsie

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

przyprawa quatre épices (czarny pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki)

pieprz młotkowany z kolendrą

sól

na sos:

woda lub czerwone wino

2–4 łyżki gęstej śmietany

dżem lub marmolada z czarnych porzeczek

1/2 łyżki cukru

sól, czarny pieprz

Pierś opalić z pozostałości piór, obmyć, osuszyć. Skórę z wierzchu oraz przy brzegach (zwłaszcza gdzie dużo tłuszczu) lekko naciąć ostrym nożem, oddzielić częściowo od mięsa piersi.

 

Utworzoną kieszeń natrzeć przyprawami i wypełnić warstwą przetworu z porzeczek. Nacięty wierzch także natrzeć przyprawami.

 

Piekarnik nagrzać do 200–220 st. C. Wstawić piersi na pół godziny, aby wytopił się tłuszcz, odlać go. Piersi podlać wodą lub czerwonym winem, przykryć, dusić w piekarniku zmniejszywszy temperaturę do 160 st. C, przez 30–40 minut.

 

Miękkie piersi wyjąć na deskę, oddzielić od spodniej kości, pokroić w plastry.

 

Wywar spod pieczenia zlać do rondelka, dodać co najmniej 4 łyżki przetworu porzeczkowego, sól i pieprz oraz cukier. Wymieszać. Do śmietany wlać łyżkę sosu, wymieszać, dolać kolejne 2 łyżki sosu. Mieszaninę dolać do rondelka, spróbować, jeżeli potrzeba – doprawić. Gdyby sos był za rzadki, rozmieszać stopniowo, podobnie jak ze śmietaną, z łyżką mąki pszennej lub ziemniaczanej.

To eleganckie i oryginalne danie nie jest trudne do przyrządzenia. Wymaga odrobiny uwagi, zwłaszcza przy oddzielaniu skóry z piersi. Można to robić jakąś łopatką albo rękami, ale nie ostrym nożem, by skóry od spodu nie skaleczyć (nacina się ją lekko tylko z wierzchu). Pieczenie właściwie idzie „samo”, a ponieważ jest połączone z duszeniem, daje gwarancję, że mięso będzie miękkie. Sos przed zaprawieniem warto zredukować, aby był naturalnie zawiesisty. Zaprawianie mąką to ostateczność. Aha, i do sosu pasuje koperek dla dodania ostatecznego szlifu i posmaku lata.

Do gęsich piersi podałam świeżo upieczony chleb razowy (z gotowej mieszanki; bardzo smaczny) oraz sałatę. Z oryginalnym winegretem. A jakże, z porzeczkowym.

 

Sałata z porzeczkowym winegretem po mojemu

sałata rzymska

oliwa extra vergine

ocet z czerwonego wina

łyżeczka musztardy miodowej

3–4 łyżeczki przetworu z czarnych porzeczek

sól, czarny pieprz

koperek

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w paski. Winegret sporządzić w zakręcanym słoiku z oliwy i octu w proporcji 3 : 1, musztardy, przetworu z porzeczek, soli i pieprzu. Polać nim sałatę przed podaniem, przybrać kilkoma kleksami porzeczkowego przetworu. Posypać koperkiem, popieprzyć.

Warto, aby sałata była zimna. Do ciepłej gęsi pasuje wybornie. A ze świeżym chlebem tworzy... poemat kulinarny. Dodam, że przygotowany małym nakładem pracy.

Aby dopełnić porzeczkowych wiadomości, zamieszczę fragmenty dwóch felietonów, które poświęciła im przed wojną nieoceniona Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oczywiście, w „Kurierze Warszawskim”. Pierwszy chronologicznie pochodzi z roku 1931. Tamto lato było chyba podobne do naszego. W felietonie jak zwykle ciekawostki obyczajowe, dzisiaj już historyczne, jak zwyczaj podawania konfitur do herbaty.

 

Lato obecne, jak gdyby chcąc nadrobić spóźnienia swej młodszej – a może starszej – siostry wiosny (zawsze mi się zdaje, że wiosna powinna być najmłodszą porą roku), pędzi w szalonem tempie. […]

– Coraz mniej truskawek – a szkoda – truskawka to królowa naszych krajowych owoców. Miejsce jej zajmują maliny, różne gatunki czereśni i wisien i porzeczki. Porzeczki białe, różowe, czerwone i czarne.

Dla przezornych gospodyń, zaopatrujących swe śpiżarnie w obfite zapasy (bardzo słusznie, w przewidywaniu ciężkiej finansowo zimy), te ostatnie grają olbrzymią rolę. Jako konfitury są najmniej kłopotliwe do smażenia. Żadnego drelowania, nakłuwania, zalewania ulepem, jednem słowem nie z tych zabiegów, które zatruwają, skądinąd miłą pracę smażenia konfitur. Owoce oczyszczone z szypułek rzuca się na wrzący syrop i smaży do gotowości. A co do smaku, to znawcy i amatorzy twierdzą, że żadna konfitura nie podnosi tak smaku dobrej herbaty, jak konfitura z czarnych porzeczek.

Zwyczaj picia herbaty z konfiturami nie jest u nas bardzo rozpowszechniony. Hołdują mu przeważnie reemigranci z Rosji, których są liczne rzesze. A szkoda! Jest to kombinacja smaczna i przy szczupłych budżetach wybornie zastępująca leguminę. Wprowadza do posiłku owoce i cukier, dwa najpotrzebniejsze elementa pokarmowe.

Niech się nie krzywią szowinistki kulinarne. Rzeczy smaczne, zdrowe a niekosztowne są i były międzynarodowe. Zresztą przed wojną sprzeniewierzały się własnym zasadom, pijąc codziennie herbatę z nieodżałowanej pamięci samowarów. Dzisiaj, w bolszewickim raju samowary jeszcze mają, ale już trudno o herbatę i cukier, a o takim burżuazyjnym przysmaku jak konfitury, cudne, aromatyczne konfitury z czarnych porzeczek napewno [tak wtedy było poprawnie!] zupełnie zapomniano.

Dotąd tego owocu mieliśmy mało w Warszawie. Dopiero zeszłego lata zjawił się po raz pierwszy w stolicy i to w bardzo poważnej ilości. W tym roku znowu sygnalizują duży jego urodzaj. Należy tę pomyślną konjunkturę wykorzystać robiąc najlepszą z nalewek i likier w niczem nie ustępujący prawdziwemu, francuskiemu, cassis.

Paru czytelników telefonowało mi miłą wiadomość, że za moją poradą próbowali robić wino z czarnych porzeczek i otrzymali znakomity napój przypominający leczniczą malagę. Nie należy tylko żałować cukru przy nastawianiu takiego wina. Wino z czarnych porzeczek nabywa przez to dużej mocy, charakterystycznej dla win południowych, lecz przy fermentacji cukier się przetrawia, i jeśli ilość jego nie jest dostatecznie duża, otrzymujemy wino aromatyczne i smaczne lecz nadto suche. To były te miłe telefony, mniej miłe są od czytelniczek, co pogubiły przepis na likier cassis. Więc muszę go powtórzyć!

Gąsior napełnić dojrzałemi, czarnemi porzeczkami i zalać czystym spirytusem, aby pokryło owoce. Zakorkować lub obwiązać błonką celluloidową. Trzymać na słońcu najmniej miesiąc cały. Zlać płyn. Zasypać owoce obficie cukrem. (Na litr spirytusu około kilo cukru.) Potrząsać codzień [pisownia jak wyżej] gąsiorem i trzymać go na słońcu drugi miesiąc. Gdy się cukier rozpuści; ulep ten zlać i oba płyny połączyć. To będzie najcudniejszy likier „Cassis”. Chcąc mieć słabszą i oszczędniejszą nalewkę, zamiast zasypywać cukrem, zalać owoce syropem biorąc dwie szklanki wody i osiemdziesiąt deka cukru na litr spirytusu.

Dopowiem, że taki likier, a raczej mniej słodką nalewkę, nasz domowy podczaszy wyrabia zimą z czarnych porzeczek mrożonych. W tym roku doprawiłam je syropem z ciemnego cukru z wanilią, kardamonem i cynamonem. Jeszcze się nim po kieliszeczku raczymy.

Kolejny felieton porzeczkowy Pani Elżbieta wysmażyła w roku 1933. Też smacznie! Zwracam uwagę na obecny w pogadance ślad Wielkiego Kryzysu. No i na kończący ją przepis na bardzo oryginalny porzeczkowy napój! Może warto go wypróbować?

 Za przedwojennych czasów, kiedy na kresach wschodnich duże sady owocowe przy dworach wiejskich stanowiły jedno z najpoważniejszych i najpewniejszych źródeł dochodu, za najcenniejszy owoc jagodowy uważana była czarna porzeczka. Truskawki i maliny, czereśnie, agrest, porzeczki czerwone i białe – wszystko to był towar na miejscowy użytek, na małe miasteczka – porzeczka czarna, obok świetnych gatunków jabłek zimowych, cała szła na eksport do cesarstwa. Zapotrzebowanie jej przez dystylarnie wódek i likierów, przez zakłady cukiernicze, a głównie przez fabryki wód mineralnych (na lemoniady owocowe) było wprost nieograniczone. Porzeczka czarna jest jednym z najaromatyczniejszych owoców na konserwę zimową. Na świeżo niezbyt lubiana, dopiero w przetworach nabywa właściwego, niezrównanego smaku i zapachu.

W Polsce dotychczas stanowczo nie była doceniana. Tymczasem obok dużych zalet smakowych, ma ona i mało dotychczas znane własności lecznicze. Niedawno w jednem z pism codziennych znalazłam następującą wzmiankę, którą śpieszę się podzielić z czytelnikami „Kurjera”.

„Instytut żywnościowy hamburskiego uniwersytetu ogłasza sensacyjne wyniki badań nad zawartością witaminy C. (antyszkorbutowej) w czarnych porzeczkach. Owoc ten zawiera tyle witaminy, że dawka półgramowa na dzień wystarczy, aby uchować od szkorbutu świnkę morską, żywioną bezwitaminowo. Odpowiednia ilość dla dorosłego człowieka wynosi 25 gramów. Ilość dającej się wyzyskać witaminy w czarnej porzeczce jest dwa razy większa, niż w poziomce, cztery razy większa, niż w malinie i agreście, sześć razy większa, niż w czerwonej porzeczce i dwadzieścia razy większa, niż w jabłku.”

Brzmi to wprost bajecznie. Cóż, kiedy czarne porzeczki, jak wszelkie owoce jagodowe, trwają parę, najwyżej kilka tygodni i spożywanie ich na świeżo, mimo tak zachęcających horoskopów dla zdrowia, musi być ograniczone do tego czasu.

Konfitury z czarnych porzeczek, według amatorów herbaty, najbardziej podnoszą smak tej herbaty, zapewne przy smażeniu niszczą się witaminy, co nie przeszkadza mi gorąco polecać smażenie konfitur, a przedewszystkiem soków cukrowych z tego owocu. Jako dodatek do legumin z ryżu, sago, kaszki krakowskiej, do kremów, mleczka i t. p ., sok taki jest wyborny.

Nalewek i likierów w tym kryzysowym roku zapewne będziemy robili niewiele. Czasy są ciężkie, a spirytus drogi. Natomiast możemy zrobić ogromne zapasy konfitur z czarnych porzeczek.

Owoc ten jest tak drobny, że nie potrzebuje kosztownych słoi konserwatorów, może być doskonale sterylizowany w zwyczajnych, mocnych butelkach. Z cukrem, lub nawet bez cukru – jak kto woli.

Drobne owoce sterylizujemy w aparacie Weck'a przy temperaturze 70 st. Celsjusza, co zapewnia zupełną sterylizację, a nie zabija życiodajnych witamin. W zimie, kiedy nasze mączno-kolonjalne jadłospisy będą wprost wołały o dodatek witamin, kompoty z czarnych porzeczek dostarczą nam ich w ogromnych ilościach. Część takich konserw porzeczkowych będziemy mogli użyć na wyborny kwas porzeczkowy, najsmaczniejszy ze wszystkich owocowych kwasów, którego przepis dzisiaj podaję:

Kilo czarnych porzeczek zagotować w trzech litrach wody. Doskonale wycisnąć. Dodać tyle gotowanej wody, aby płynu było dziesięć litrów. Rozpuścić w nim osiemdziesiąt deka cukru i jedno deko drożdży. Porozlewać do mocnych butelek, (najlepiej do butelek z porcelanowymi korkami na gumie, używanych do wód mineralnych). O ile takich butelek nie mamy, zwykłe butelki zakorkować mocno, korki odrutować, lub obwiązać mocnym szpagatem. Po dwunastu godzinach wynieść do zimnej piwnicy. Nazajutrz już można używać. Otwierać butelki ostrożnie, gdyż napój gwałtownie musuje.

Ten felieton zamieściłam w całości. Informacje o zdrowotnych walorach czarnych porzeczek nic a nic nie są przesadzone. Nie zgodziłabym się tylko z tezą, że obieranie porzeczek nie jest kłopotliwe. Jest! I trzeba się pogodzić z brudnymi palcami. Ale pracę z porzeczkami można uważać za znakomitą szkołę cierpliwości. A efekty – soki, dżemy, galaretki, napoje – mordęgę wynagrodzą. Można nimi obdarowywać rodzinę i przyjaciół.

środa, 26 lipca 2017
Dwa dania w stylu dalekowschodnim

W roku 1902 „Kurier Warszawski” zamieścił ciekawostkową notkę z zagranicy. A nawet z wyższych zagranicznych sfer. Nie wiem, co nabroił wspomniany chiński dygnitarz w roku 1900. Ale bankiet na zatuszowanie jakiegoś faux pas może zostać w pamięci! Niestety, nie podano ani nazwisk gości, ani menu. Czyli tych 126 dań. Ciekawe, czy był ktoś, kto wszystkich choć spróbował?

Wielki sekretarz dworu chińskiego, Yung Lu, czyni co może, aby przedstawiciele mocarstw obcych w Pekinie zapomnieli o więcej, niż dwuznacznem, postępowaniu jego latem r. 1900. W tym celu urządził np. niedawno wielki bankiet dla dygnitarzy poselstw, na którym podano biesiadnikom 126 dań najprzedniejszych potraw chińskich. Bankiet taki trwa zwykle 12 godzin, rozpoczynając się o godz. 10 zrana. Tym jednak razem goście zabawiali się spożywaniem olbrzymiej ilości dań 17 godzin.

Pewne wskazówki do tego, co podano podczas tego wielodaniowego bankietu, da się znaleźć w nieco wcześniejszym opisie kuchni chińskiej. Źródło to samo, ale rok wcześniejszy – 1885. Sążnisty i ciekawy opis podpisał autor o inicjale R.

 

Zwyczaje i obyczaje chińczyków [narodowości pisano małą literą, nie oznaczało to lekceważenia], ich charakter i ustrój polityczny państwa, mniej więcej dokładnie są nam znane; lecz nikt dotąd nie ośmielił się chwalić kuchni synów Państwa niebieskiego, które dla nas, barbarzyńców,! streszcza się w obrzydliwych sosach z oleju rycinowego lub niesmacznych rosołach ze ślimaków morskich i gniazd jaskółczych, poprzedzających pieczone szczenięta.

Tymczasem ostatni zeszyt pamiętników North China Asiatic Society ogłasza wyjątki z dzieła gastronomicznego chińskiego i rzecz szczególna, zasady żarłoka mongolskiego nie różnią się w niczem, z wyjątkiem przepisów, od tych, które wychwala Physiologie du gout Brillat-Savarin'a, dzieło, mające taki rozgłos u europejskich gastronomów.

Autorem tej ciekawej pracy kuchennej jest niejaki Ynang Tsion-Tai, żyjący w wieku zeszłym i który w charakterze wszechstronnego literata zajmował się polityką, uprawiał muzy i zgromadzał koło swojego stołu wszystkie znakomitości współczesne Chin. Skończywszy swoją działalność publiczną, w 40-ym roku życia usunął się na wieś, spędzał tam czas niezbyt moralnie i umarł w 80-tym roku, zostawiając Traktat o kuchni, z którego pewne wyjątki podajemy naszym czytelnikom. Przedewszystkiem Ynang tłumaczył czem są dobre pokarmy i by lepiej myśl swoją zaznaczyć, staje się nawet metafizykiem.

„Każda rzecz – mówi – ma swój ustrój właściwy, tak jak każdy człowiek ma swój odrębny temperament. Jeżeli człowiek jaki jest warjatem, wszelkie rady Konfucjusza i Aleuciusza nie zrobią zeń mędrca. A jeśli pokarmy są nędzne, nawet talent Yich-Ha (sławny kucharz chiński) nic z nich nie zrobi. Powiadają, że baran jest baranem, a tymczasem większa jest pomiędzy temi dwoma zwierzętami różnica, aniżeli między niebem a ziemią. Śledź z Taichaw jest śledziem z Taichaw; tymczasem dwie te ryby tak są do siebie podobne jak rozżarzony węgiel do lodu. To też – kończy praktycznie nasz filozof – w przyrządzeniu uczty 60% jest udziałem kucharza, a 40% zakupującego prowizje”. [Tu się przypomina nasza Ćwierczakiewiczowa, która mawiała, że z niedobrych produktów się nie przygotuje dobrych dań].

[...] Podając rady co do przyrządzania potraw, Ynang uzupełnia je wskazówkami, w jakim porządku na stół mają być podawane. Zaleca stawiać mięsa słone przed mięsem delikatnem, dania cięższe przed lekkiemi i potrawy bez sosów przed temi, które są niemi okraszone. Przypomina to sławną zasadę Brillat-Savarin'a: „By dobrze jeść, należy przechodzić od ciężkiego do lekkiego.”

Co do wyboru potraw, Ynang należy do wyznawców szkoły praktycznej.

„Pamiętajcie – mówi – że piuret z dyni dobrze przyrządzony wart więcej aniżeli gniazda jaskółcze źle ugotowane. „Bohaterami” stołu są ryby, kurczęta, prosię i kaczki. Każde z tych stworzeń ma swój smak właściwy i stanowi prawdziwą szkołę w sztuce kulinarnej. Ślimaki morskie i gniazda jaskółcze są prostemi przyprawami, nie mającemi właściwej wartości.”

Ynang opowiada tu anegdotkę, która maluje zarówno dobrze jego zasady jak i obyczaje. Mówi, że był kiedyś zaproszony na ucztę do wysokiego dygnitarza. Na stole gałki z ryżu (ryż gotowany w Chinach zastępuje chleb) napełnione były rosołem z gniazd jaskółczych. Chwalono tę wspaniałość, lecz Ynang śmiejąc się powiedział: „Przyszedłem tu by jeść gniazda jaskółcze, a nie by frymarczyć niemi „en gros”. Nie można tego wszystkiego zjeść, a jeśliście chcieli zachwycić nas wspaniałością, należało lepiej napełnić gaiki drogocennemi perłami.”

Opisawszy co się jada, Ynang przechodzi do jedzących, a jego pierwsza zasada przypomina antycypando głośne słowa Monselefa. Filozof chiński mówi: „Przedewszystkiem nie jedzcie uszami.” I dodaje zaraz: „Nie jedźcie również oczami”.

Dwuznaczną tę zasadę tłumaczy nam komentarz dzieła Ynanga. Ma ona, zdaje się, dwojakie znaczenie. Stosowana do gospodarza, zaleca mu nie podawać wielu potraw, by można jeść wszystko, a nie ograniczać się do patrzenia na półmiski. Stosowany do gościa aforyzm ten poleca z każdego dania brać umiarkowanie, by utrzymać apetyt aż do końca obiadu. W kilku słowach, wielka rada. Ynang dochodzi w końcu do strony delikatnej uczty, napojów; a jako znawca wielki, nawołuje energicznie do umiarkowania: „Człowiek pijany – mówi – nie może odróżnić dobrego od złego; jakże chcecie by odróżnił kwas od wytrawnego trunku? Zauważono, że mowa nie jest w stanie określić odcienia smaku. Jakim sposobem biesiadnik odurzony winem mógłby je ocenić? Widziałem częstokroć ucztujących, którzy połykali lampki wina, a następnie pochłaniali potrawy, jakby to były trociny z drzewa. Nie! najpierw pokarm, potem napój. W ten sposób można z obojga korzystać.”

Temi radami kończy się dzieło Ynanga. Daje on w samej rzeczy o kuchni chińskiej bardzo pochlebne świadectwo, a dla zakończenia tego dobrego wrażenia, oto „menu” wielkiego obiadu chińskiego, podanego przed kilkoma laty u wielkorządcy w Shanghai, które w artykule North China Asiatic Society spotykamy. Serja tych dań, wyjąwszy niektórych, powinna się podobać amatorom kuchni obcej:

„Entremets” (16 półmisków – 32 potraw): Ziarnka z melona – Orzechy w cukrze – Śliwki z sokiem miętowym – Brzoskwinie – Mandarynki – Śliwki czerwone w cukrze – Imbier smażony – Porosty morskie – Niesplik japoński – Dzikie wiśnie – Trzcina cukrowa – Szynka – Kurczęta – Ryby gotowane – Krewetki – Ziarnka jodły na cukrze – Rodzenki suche – Cukier lodowaty – Pistacje – Kasztany – Pomarańcze smażone – Oliwki na cukrze – Konfitura z róży – Gruszki – Śliwki zielone – Pamplemouse (pomarańcze olbrzymie) – Jaja na miękko – Ryby smażone – Wieprzowina solona – Wątróbki kurze.

„Entrees” (6 półmisków): Potrawa z gołębi – Raki morskie – Kurczęta pieczone – Języki kacze – Prosię pieczone – Szyjki kurcząt.

Desser (4 dania): Ziarnka lilji wodnej – Ciasto z ryżu na oliwie – Ciasto z porostów wodnych – Ciasto z mąki ryżowej.

Wina: Śliwowica – Wino ryżowe.

Przyprawy: Sos z fasoli fermentowanej – Octy – Cebule – Sos z oleju rycinowego.

Ostatnia pozycja rzuca na kolana! Można się domyślać, że tak nazwano nieznany Europejczykom olej sezamowy. Inne pozycje w menu także wydają się problematyczne: albo źle przetłumaczone, albo wypisane z głowy.

Kuchnia chińska i chińska kultura fascynowały Europejczyków. Podobnie zresztą jak sztuka i obyczajowość japońskie. Na przełomie wieków była na nie moda. Oczywiście, opisy i znajomość były, jak widać, powierzchowne. Wiedza o Dalekim Wschodzie przychodziła stopniowo. Dzisiaj jest prawie pełna! I to nawet na poziomie sklepowych półek w dużych sklepach, mieszczących coraz więcej autentycznych składników, z których da się przyrządzić stylowe dania. Choć nie będą one zapewne pełnym i wiernym odwzorowaniem oryginałów. Nie wstydźmy się tego! Czy pełen entuzjazmu, ale gotujący po raz pierwszy po polsku Chińczyk przygotowałby na przykład bigos dokładnie taki, jaki u nas każdy zna? Ważne, by w ogóle otwierać się na świat. Także tych obcych smaków. Kuchnia łączy, nie dzieli.

Z ducha dalekowschodniego powstał mój obiad o dwóch daniach. Inspiracją były... półki z produktami kuchni świata w supermarkecie, w którym robię codzienne zakupy. Ci, którzy nie mają tak zaopatrzonego sklepu, mogą sprowadzić produkty i przyprawy ze sklepów internetowych. Czy warto? Moim zdaniem tak. Zwykle każdy, kto lubi pokręcić się po kuchni, jest otwarty na nowe możliwości. Polecam moje menu. Proszę nie ganić, że jestem za mało stylowa lub wyrafinowana. I się nie śmiać, że łączę japońskie z chińskim albo jeszcze jakimś innym. Nie przygotowywałam dań na podstawie żadnych źródeł, po prostu kupiłam garść produktów i na kuchnię dalekowschodnią wystylizowałam moje potrawy. Powiem jedno: smakowały. A to w końcu najważniejsze!

 

Zupa miso po mojemu

1–2 marchewki

por

grzyby shiitake

pędy bambusa

kawałek selera korzeniowego z nacią

pasta shiro miso

makaron udon

 

Warzywa oczyścić, pokroić w cienkie krążki. Posiekać nać selera. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, gdy zmiękną – pokroić w plasterki. Zagotować wodę, wrzucić do niej warzywa (bez naci), pędy bambusa i grzyby, gotować 5 minut. Dołożyć pastę shiro miso do smaku, próbując, aby zupa nabrała smaku (2–4 łyżki). Gotować dalsze 5–10 minut. Warzywa nie powinny się rozgotować.

 

Makaron udon obgotować minutę we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą. Przełożyć do zupy, dodać także posiekaną nać selera, zamieszać, zagotować. Spróbować, czy nie trzeba dodać jeszcze pasty miso. Podawać na gorąco.

Kto lubi jeść pikantnie, może dorzucić posiekaną papryczkę chili (zielone są bardziej ostre). Zupę można też dodatkowo posypać listkami selera. Nie wyrzucajmy jego młodej naci. Można ją dodawać do zup, sosów, a nawet posypywać nią kanapki. Ma wiele smaku.

Zupę przygotowałam szybko. Jak to w daniach azjatyckich, najwięcej czasu zabrało czyszczenie i krojenie. Drugie danie także dało się przyrządzić błyskawicznie. Taki obiad trafi na stół po pół godzinie kręcenia się po kuchni. Przy sprawnym działaniu zabawa potrwa nawet krócej. Gdy zupa się gotuje, przygotowujemy krewetki. Podkładem do nich uczyniłam gotowy sos z chili i trawy cytrynowej. Takich sosów w moim sklepie było wiele. Z trudem wybrałam. Następnym razem zaopatrzę się w sos teriyaki. Wykorzystam go do kurczaka; a może wykosztuję się na piersi kaczki? A czekają jeszcze klasyczny słodko-kwaśny (wezmę do ryby!), sosy czosnkowe, pomidorowe i wiele innych.

Czy błędem nie było, że drugie danie także dopełniłam makaronem? Może tak. Tyle że makaron miał inny charakter. Dodam jeszcze, że oba makarony są pochodzenia japońskiego. Podobnie zresztą jak pasta miso. Nie znaczy to jednak, że ugotowałam ściśle japońskie dania. To jakieś ich skromne warianty.

 

Krewetki w stylu Dalekiego Wschodu po mojemu

duże krewetki wstępnie gotowane (30–40 dag)

gotowy sos z trawki cytrynowej i chili

mała cebula

pędy bambusa

2 ząbki czosnku

świeża bazylia

nać selera

pieprz syczuański

makaron soba gryczano-pszenny

olej arachidowy

 

Olej rozgrzać, zeszklić w nim półplasterki cebuli i posiekany czosnek. Wlać gotowy sos, zamieszać, zagotować. Dorzucić pędy bambusa, posiekane liście bazylii i selera. Poddusić minutę.

 

Do gorącego aromatycznego sosu dołożyć krewetki (mrożone rozmrozić, nawet niecałkowicie, byle dały się oczyścić). Dusić 4–5 minut, przemieszać.

 

Ugotować makaron soba (5 minut), odcedzić, wilgotny wyłożyć na krewetki, ponownie przemieszać. Zagrzać mocno, od razu podawać.

Nie wiem, co o moich daniach powiedziałby autor przywołanego „Traktatu o kuchni”. A w ogóle: nie znalazłam nikogo o tym nazwisku, prawdopodobnie błędnie napisanym. Być może chodziło o Yuána Méi, gastronoma zwanego chińskim Brillat-Savarinem, żyjącego w wieku XVIII (1716–1797), autora dzieła Suiyuan Shidan, co tłumaczy się poetycko jako „Spis potraw z Ogrodu Zadowolenia”.

Kuchnia chińska fascynowała i nadal fascynuje. Korzystajmy z jej technik, zestawień produktów i… filozofii jedzenia. Dawniej ciekawiły tylko Chiny czy Japonia, dzisiaj – cała Azja. Czy smak pomaga rozszerzać nam horyzonty? Ja uważam, że tak. Nawet jeżeli gotujemy nie wiernie, według przepisów i ortodoksyjnie dobranych produktów, tylko w stylu nieco od oryginału odległym, taki  na nasz smak.

poniedziałek, 24 lipca 2017
Po upalnym dniu…

… nachodzi ciepły wieczór. Mamy przyjąć Bardzo Miłych Gości. Co im podać? Nie bardzo się ma ochotę ani na przygotowywanie wymyślnych danek i dań, ani na ich jedzenie. Po co zresztą wymyślać skomplikowane menu? Skorzystajmy z doświadczeń krajów, które znają prawdziwe upały i jakoś muszą sobie z nimi radzić. Także dzięki odpowiedniemu pożywieniu.

Przed wizytą naszych Gości sięgnęłam do kuchni hiszpańskiej i francuskiej, oczywiście z południowych regionów obu krajów. Połączenie andaluzyjskiego chłodnika, czyli gazpacho, z plackiem pissaladière, pochodzącym z francuskiej Riwiery. W obu potrawach odnotujmy zapachy i smaki Morza Śródziemnego. Przy stole poczujmy się jak na wakacjach. Przy okazji nabierzemy sił na tegoroczne wyjątkowo gorące i bogate w wydarzenia „Lato w Mieście”.

Przepis na tegoroczne gazpacho znalazłam w którymś z kulinarnych pism, jakie przywiozłam z tegorocznych francuskich wakacji. Ale chłodnik przyrządziłam już po swojemu.

Gazpacho żółte po mojemu

3–4 papryki żółte

1/2 kg żółtych pomidorów

2 świeże ogórki gruntowe

cebula cukrowa

pieczywo pszenne

oliwa extra vergine

ocet z białego wina lub z sherry

sól, pieprz z młynka

zimna woda

 

Papryki oczyścić, połówkę jednej lub nawet jedną całą odłożyć, pozostałe pokroić do zmiksowania. Pomidory zblanszować, czyli zanurzać we wrzątku na kilka sekund, aby dało się z nich zdjąć skórki. Jeden odłożyć, pozostałe pokroić i dorzucić do papryki. Cebulę przekroić na pół, jedną z połówek dołożyć do papryki i pomidorów. Ogórki obrać (lub nie), jeden odłożyć, drugi dodać do warzyw. Warzywa przełożyć do blendera lub miksera, dołożyć miąższ pszennego pieczywa (2–4 kromki; pozostałe zasmażyć w oliwie na grzanki), dolać nieco zimnej wody. Wszystko rozetrzeć na zupę, wodą regulując jej gęstość, a stopniem zmiksowania – gładkość. Dolać kilka łyżek oliwy, doprawić octem, solą i pieprzem.

Odłożone warzywa (papryka, pomidor, cebula, ogórek) pokroić w drobną kostkę. Wyłożyć do oddzielnych miseczek.

Gazpacho i miseczki z warzywami wstawić do lodówki. Podawać schłodzone. Na stole postawić także grzanki.

Przygotowanie tego chłodnika jest banalnie proste i trwa chyba krócej niż jego opisywanie. Na stole stawiamy wazę (warto ją schłodzić!) lub garnek z chłodnikiem oraz miseczki z warzywami i grzankami. Do miksowania dodajemy tylko miąższ chleba czy bułki; co zrobić ze skórkami? Proponuję je skroić i dodać do smażących się grzanek. Te można posypać ziołami lub zasmażyć z czosnkiem; najlepiej w oliwie usmażyć dwa całe ząbki, wyjąć je i dopiero potem dodać kostki pieczywa. W wyjątkowo gorący upał do gazpacho można wrzucić kostki lodu.

Po zimnej zupie podajmy ciepłą zapiekankę. Nie musi być gorąca, może być letnia. Także tę potrawę – placek nazywany pissaladière – przyrządzimy bez trudu. Zwłaszcza gdy użyjemy gotowego ciasta ze sklepu. W oryginalnej tarcie (bo ta zapiekanka to od biedy tarta, rodzaj placka) używa się ciasta drożdżowego. Ale ja tym razem zastosowałam delikatne listkowane ciasto francuskie. Można wziąć także ciasto kruche, rzecz jasna, nie słodkie. Poza tym potrzebne nam będą trzy składniki: cebula, fileciki anchois i czarne oliwki.

Proponuję wykorzystać młodą cebulę cukrową. Jest na nią sezon, a efekt nam da znakomity.

 

Pissaladiere z młodej cebuli po mojemu

schłodzone ciasto francuskie, kruche lub drożdżowe (jak na pizzę)

1 kg młodej cebuli cukrowej

pudełeczko filetów anchois w oleju

słoiczek czarnych oliwek (20 dag)

sól, czarny pieprz z młynka

tymianek świeży lub suszony

ew. łyżka cukru pudru

oliwa

 

Cebule pokroić w cienkie półplasterki. Rozgrzać 4 łyżki oliwy, dolać oliwę spod anchois, wyłożyć cebule, doprawić solą (oszczędnie, bo anchois będą słone), pieprzem i tymiankiem. Jeżeli cebula nie jest naturalnie słodka, dodać łyżkę cukru pudru. Dusić ma małym ogniu pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Cebula ma zmięknąć, ale nie może się przysmażyć.

 

Ciasto wyłożyć na papier do pieczenia, podpiec 10 minut w 200 st. C. Wyłożyć podduszoną cebulę. Na wierzchu rozłożyć fileciki anchois i oliwki. Zapiekać 20–30 minut (ciasto drożdżowe dłużej) w tej samej temperaturze.

Ten placek łączy naturalną słodycz cebuli ze słonością anchois i specyficznym smakiem czarnych oliwek. Pasuje do niego proste czerwone wino (schłodźmy je, choć nie za mocno), ale i do zimnego piwa będzie smakował.

Nasz bankiet, którym przyjmowaliśmy wyjątkowo Miłych Gości, nie był wytworny. Wakacje są tą szczęśliwą porą, która pozwala nawet z uroczystych okazji organizować przyjęcia bezpretensjonalne, proste, w stylu… właśnie wakacyjnym.

Aby jednak zaznać nieco luksusu, poczytajmy notkę z przedwojennych wyższych sfer. Był marzec roku 1939, gdy „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opisywał przygotowania do wizyty ówczesnego prezydenta Francji w Wielkiej Brytanii. Było już po haniebnym Monachium, które wówczas uważano za genialne rozwiązanie gwarantujące pokój. Wkrótce wojska Hitlera miały zająć Kłajpedę, a sam wódz miał zgłosić żądania w stosunku do Polski. Kula śniegowa się toczyła. Nie zapobiegły jej gwarancje angielskie wreszcie przyznane naszemu krajowi. Wtedy już trzeba się było zbroić, a nie spotykać i debatować. A na pewno nie tak wystawnie i na pokaz.

Notka pokazuje kulisy organizowania takich dyplomatycznych uczt, klucz wedle którego układa się ich menu. Jest znamienne, podkreśla pozycję gościa. W tym wypadku prezydentowi Francji podano dania z ducha francuskie. Można iść jednak odmiennym tropem i gościa uhonorować daniami kraju, który go przyjmuje.

Notkę przytaczam we fragmentach, w oryginalnej pisowni.

 

Ser kozi i złote talerze...

Jak już wiadomo z ogłoszonego oficjalnie programu, wieczorem dnia 21 marca br. monarsza para angielska wyda na cześć prez. Lebrun i jego małżonki oficjalny bankiet na zamku Buckingham.

Menu bankietowe zostało już ze specjalną troskliwością i miłością zestawione przez szefa kuchni pałacowej, Francuza, Roussin. Wśród potraw bankietowych znajdą się takie „specjalites”, jak pieczone kurczęta, o nazwie „Mercy le Haut” (od miejsca urodzenia prez. Lebrun), dalej sałata „Ełysee”, oraz bomba lodów nazwana „Entente Corilale”. Poza tem podany będzie prez. Lebrun specjalny ser z mleka koziego, ulubiony przysmak prezydenta Francji. W Anglji nie jada się wprawdzie zbyt często tego rodzaju sera, nadworny kuchmistrz angielski sporządzi go jednak w ten sposób, że mimo swej bardzo silnej woni, ser ten będzie mógł przecież znaleźć się na biesiadnym stole. […]

Dnia 22 marca rano goście francuscy spożywać będą śniadanie u lorda majora Londynu. Ceremonja ta mieć będzie specjalnie średniowieczny charakter. Dekoracja sali biesiadnej będzie wyglądała jakby żywcem wycięta ze starych sztychów. Stół zastawiony będzie stawną złotą zastawą, która tylko przy specjalnie uroczystych okazjach wydobywana jest z ogniotrwałych kas miasta Londynu pod osłoną całej armji przedstawicieli policji.

Była to uczta na buzującym wulkanie, ale powszechnie wtedy jeszcze o tym nie wiedziano. Nasze czasy także obfitują w wizyty, które przez rządzących są traktowane bardzo prestiżowo. Nie ustrzegają się jednak błędów.

Tu gorzki przytyk: o czym myślano układając menu obiadu, jakim nasz obecny prezydent przyjmował angielską parę książęcą? Podano bliny, które wszak są daniem rosyjskim… Podano morele, w Polsce raczej nie rosnące, w Anglii zresztą też… Może chodziło o podkreślenie przedwojennych tradycji wschodnich kresów Rzeczypospolitej, kiedy morele sprowadzano z sadów z okolic Zaleszczyk, a i bliny smażono gdzieniegdzie jako potrawę regionalną (choć zawsze pochodzącą z Rosji). To chyba jednak konotacje nie bardzo dobre i właściwe. Nie tylko niewspółczesne, lecz wręcz dziwaczne. To już lepsze skromne przyjęcia domowe z ducha wakacyjne, nawet gdy przechodzące w „nocne Polaków rozmowy”. Jak przed laty.

czwartek, 20 lipca 2017
Placek codzienny pod wino

Miałam ochotę upiec pizzę, ale jakąś inną niż zwykle. Zdecydowałam się w końcu na wypiek podobny, jakkolwiek nie pochodzący z Włoch i bez pomidorów.

Jest specjalnością Alzacji. To flammekueche (niemiecka nazwa: Flammkuchen, francuska: tarte flambée) – po spolszczeniu „płonący placek”. A może „placek opalony”? Należy do potraw ludowych, rustykalnych, codziennych i domowych. Zwykle bardzo lubianych. Takie potrawy przekraczają teraz granice i stają się znane poza swoimi regionami. I dobrze. Zbliżają ludzi, uczą szacunku dla kultur, obyczajów i smaków. A zwykle są bezpretensjonalne i niewymyślne, także w smaku.

Przeczytawszy rozmaite przepisy opisujące wykonanie tego placka, przyrządziłam go trochę po swojemu. Chodziło mi o uzyskanie efektu zwartego, ale puszystego ciasta chlebowego, a nie cienkiego i kruchego. Dlatego ciasto drożdżowe wyrobiłam wcześniej i zostawiłam do wyrośnięcia. Oczywiście, na tę zabawę musiałam mieć czas.

Flammekueche po mojemu

na ciasto:

30–40 dag mąki pszennej

42 g drożdży

łyżeczka cukru

sól

2–4 łyżki oliwy

szklanka letniej wody

na wierzch:

szklanka gęstej śmietany

szklanka białego sera (twarogu)

10–15 dag boczku wędzonego

2–3 cebule

czarny pieprz z młynka

Przygotować ciasto: drożdże posypać cukrem, zalać kilkoma łyżkami letniej wody, zostawić, aby zaczęły rosnąć. Do miski przesiać mąkę, wlać wodę z drożdżami, oliwę, dać sól. Dolać szklankę wody (albo więcej), wyrabiać ciasto.

 

Ciasto najpierw może być rzadkie, lejące się, dodając stopniowo mąkę zagęszczamy je, aby stało się elastyczne, zwarte, ale miękkie. Wyrabiamy mieszadłami miksera albo ręcznie (ręce omączamy, aby ciasto się do nich nie kleiło). Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy je, odstawiamy na kilka godzin (co najmniej na godzinę). Pod bardzo szczelnym przykryciem może stać nawet całą noc.

 

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrobić, rozwałkować lub rozciągnąć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Palcami wgnieść dołki. Przygotować nadzienie: śmietanę widelcem wyrobić z twarogiem, posolić, popieprzyć. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, zblanszować (zanurzyć na chwilę w ciepłej wodzie), przestudzić. Boczek pokroić w paseczki lub w kostkę. Na cieście rozsmarować masę śmietanową.

 

Na niej rozłożyć cebulę i boczek. Popieprzyć.

 

Piekarnik nagrzać na pełną moc nie wyjmując blachy, nastawić grzanie od dołu (zrobić to przed nałożeniem farszu na ciasto). Wyjąć blachę, nałożyć na nią placek ułożony na papierze do pieczenia, wstawić z powrotem do piekarnika. Piec przez 10–15 minut, zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, dopiekać przez kolejne 15–20 minut, do czasu, gdy brzegi i wierzch ciasta się zrumienią.

W zasadzie ten placek, jak i bardzo zbliżoną do niego włoską pizzę, przyrządzam „na oko”. Ale to wymaga wprawy. Kto zaczyna dopiero gotować, pilnuje proporcji składników albo… kupuje gotowe ciasto: blat na pizzę albo któreś inne, nawet kruche. Warto wypróbować ciasta schłodzone, które zalegają sklepowe półki. Nie każde będzie nam odpowiadać, ale po dwóch, trzech na pewno dobierzemy najlepsze.

Czy „flammkuchena” można przyrządzić na kruchym cieście? Czemu nie? Można. Znalazłam na to dowód w przedwojennej książeczce „200 obiadów”, którą napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Oto jej przepis na alzacki specjał. Nie żałuje do niego cebuli!

ALZACKA TARTELETKA Z CEBULĄ

Sześć dużych hiszpańskich lub cukrowych cebul pokrajać w płatki, udusić do miękkości z 6 deka masła i 6 deka dobrej, wędzonej słoninki pokrajanej w drobną kostkę. Gdy cebula ostygnie, dodać dwa jaja całe, filiżankę śmietany, osolić do smaku, lekko popieprzyć. Nałożyć tą masą podstawę z kruchego ciasta i upiec w dobrze gorącym piecu.

Do placka będzie pasowało alzackie wino regionalne, a więc białe. Ale – sza! – czerwone z innego regionu będzie też dobre. W taki upał i je warto schłodzić.

O winach, a raczej o pewnym wydarzeniu z winami w roli głównej, znalazłam w „Kurierze Warszawskim" ciekawą i uroczą notkę z odległego roku 1926. Musiał ją wysmażyć prawdziwie szczery miłośnik tego trunku. Pisownia oryginału.

 Ktoby nie chciał – pisał Rabelais – posiadać szyi trzyłokciowej, aby tem dłużej rozkoszować się winem przy jego piciu. Pod tem hasłem widocznie – jak piszą z Paryża do „Prager Presse” – odbywa się corocznie w Paryżu uczta, wydawana przez wielkich producentów win francuskich dla osób uprzywilejowanych, a podczas której pite są wina najlepsze na świecie w znaczeniu dosłownem tego wyrazu. W jedynej tej w swoim rodzaju uczcie biorą udział wyłącznie znani, prawdziwi znawcy wina i smakosze doświadczeni, a oryginalność jej stanowi to, że marka żadnego z win podanych nie jest ujawniona.

Przed ucztą znawcy i producenci wina z każdego okręgu Francji produkującego wino urządzają konkurs, podczas którego uznane za najlepsze wino danej marki i z danego roku, przeznaczone jest na ów bankiet i podawane gościom zaproszonym anonimowo. Oczywiście, że w ten sposób zjawiają się na stole ucztujących smakoszów wina takie, jakich w handlu za żadną cenę nabyć nie można.

Dwa stoły ustawiono w sali bankietowej. Jeden polityczny, pod przewodnictwem p. Bertranda de Mun, przedstawiciela szampana Veuve CIiquot i syna zmarłego w 1914 r. członka Akademji francuskiej, Alfreda hr. de Mun. Przy stole tym zasiedli, między innymi, ministrowie: sprawiedliwości, Barthou, i lotnictwa, Bokanowski, tudzież kilku amerykan. Przy drugim stole, literackim, prezydowal margr. de Polignac (szampan Pommery), a śród gości znajdował się poeta hiszpański, Gomez Carillo, bracia Tharaud i in.

I zaczęta się defilada win najszlachetniejszych. Na początek – alzackich, burgunda, naturalnie białego i Saumur przy ostrygach, pasztetach z wątróbki gęsiej i bulionie. Do homara zjawiło się na stole najszlachetniejsze Bordeaux, do bażanta najszlachetniejszy burgund czerwony. Ale prawdziwą sensacją bankietu stał się Chateau Yquem tak doskonały, jakiego nawet taki znawca, jak Barthou, nigdy jeszcze nie pił. Wobec tego wina najlepszy już szampan, podany przy lodach, nie sprawił wrażenia. W mowach, wygłoszonych podczas tej uroczystości, Barthou np. wyjawił powód, dla którego nie zaproszono na nią prezesa ministrów, p. Poincarógo. Oto, dla tej prostej przyczyny, że p. Poincaré pija tylko wodę. Zaznaczono też różnicę pomiędzy pijącymi wino, a mocne trunki alkoholowe. Alfred de Musset upijał się miskami piwa grzanego, zalawszy je porządną porcją absyntu, Catulle Mendes chciał go naśladować i dostał się podkoła pociągu kolejowego w Saint Germain. Verlaine'a zabił absynt. Amator wina nigdy nic dojdzie do takich ekscesów wstrętnych. Zapewne dlatego, że prawdziwy znawca wina nie weźmie do ust absyntu lub takich okropności, jak dżin i whisky...

A więc niech żyje szlachetne wino, tak cenione „illo tempore” i – przez przodków naszych!

Pod takimi tradycjami można śmiało się podpisać. Szlachetnych, a zwłaszcza niezłych win na szczęście mamy dostatek. I wcale nie muszą to być te najdroższe. Byle nie było ich za dużo na raz. Tylko w sam raz, czyli tyle, by się pokrzepić. Razem z prostym i solidnym plackiem pomogą znieść zło wydarzeń i nabrać do nich dystansu.

poniedziałek, 17 lipca 2017
Dwa łyki egzotyki…

…czyli rybne kari i sałatka z papają. Są to dania uniwersalne. Będą smakowały i w dzień upalny (podobno przed nami!), i w chłodniejszy, nawet deszczowy (jak dzisiaj). Mało wysiłku, ciekawy i smaczny efekt – czego chcieć więcej. Egzotykę dzisiaj zapewniają nam sklepy z działami przypraw i produktów z kuchni całego świata. Omijając półki, na których stoją, pozbawiamy się wielu kulinarnych przyjemności. Warto więc sięgać po nowości, jakich naprawdę jest wiele. Znajdziemy już nie tylko przyprawy w słoiczkach i torebkach, ale złożone pasty, pozwalające gotować w stylach dotąd znanych z wakacji. Z egzotycznych restauracji. Albo w ogóle nie znanych.

Za jedną z najlepszych kuchni świata niektórzy uważają tajską. Ma akcenty mocno ostre, ale i elegancko delikatne. Zachwyca rozmaitością dań i danek, połączeń warzyw, owoców z mięsem i rybami. Jedną z jej najbardziej znanych potraw stanowi kari. To właściwie cała gama zestawień rozmaitych składników, połączonych sosem, którego istotą są ostre papryczki chili. My tę ostrość możemy sobie dozować, bo nie każdy znosi ogień w przełyku. Do przyrządzenia kari wykorzystuje się rozmaite składniki utarte na pastę. Pasty kari – niekiedy z angielska zwane curry, jakkolwiek poza egzotycznym pochodzeniem nie mają nic wspólnego z tą gotową mieszanką przyprawową – można przyrządzać samodzielnie, ucierając składniki w moździerzu czy blenderze lub kupić gotowe w sklepie. Ja zwykle kupuję gotowe.

Taki ich opis znalazłam w książce zatytułowanej zachęcająco „Łatwa kuchnia tajska” autorstwa Kena Homa (przekład Anny Gren):

Tajska pasta curry

Ta pasta zawiera różne przyprawy i ma wyrazisty smak. Stosuje się ją do curry z mlekiem kokosowym, zup i innych potraw. Czerwoną pastę curry otrzymuje się z czerwonych chili, a zieloną pastę curry z zielonych papryczek. Należy pamiętać, że zielone chili są o wiele ostrzejsza niż czerwone.

Przygotowanie pasty curry zabiera dużo czasu, nawet w Tajlandii wielu kucharzy kupuje ją w swoich ulubionych sklepach, zamiast przygotowywać ją własnoręcznie. Na szczęście w sklepach i supermarketach można kupić gotową pastę curry dobrej jakości.

Mam wrażenie, że taką znalazłam. Ma nie bardzo oryginalną nazwę „Zielona pasta curry”. Z tyłu torebki zawiera przepis na kari (wolę tę formę) z kurczakiem. Nieco się na nim wzorując sporządziłam potrawę z… tuńczykiem. Pamiętać warto o jednym: obok produktów będących głównymi składnikami dania, trzeba się zaopatrzyć w mleko kokosowe. Na półkach z produktami egzotycznymi stoi wiele jego rodzajów.

Kari z tuńczykiem po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

cebula cukrowa

młoda cukinia

kilka pieczarek

pasta zielone curry

mleczko kokosowe

ostry pieprz czarny, np. lumpung

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

Przygotować oczyszczone warzywa: cebulę drobno pokroić, pieczarki przekroić na pół lub ćwiartki, cukinie pokroić w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić kosteczki cebuli, gdy się zeszklą, dodać kostki tuńczyka. Gdy ryba przestanie być surowa, dorzucić cukinię i pieczarki. Smażyć mieszając przez kilka minut. Doprawić pieprzem.

Dołożyć solidną łyżkę pasty kari lub dwie; im więcej, tym potrawa będzie ostrzejsza. Wymieszać, poddusić. Wlać mleko kokosowe.

Na ogniu trzymać kilka minut, aby smaki się połączyły. Tuż przed podaniem posypać świeżymi listkami kolendry.

Do kari pasuje, jak się domyślamy, ryż. Do niego, przed lub po nim podajmy jeszcze sałatkę. Wymyśliłam taką, która łączy smaki w sposób nieoczywisty i zaskakujący. Nam smakowała!

 

Sałatka z czerwionej kapusty i papai po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

papaja

dymka ze szczypiorem

świeża kolendra

olej z rzepaku o smaku pistacji

ocet z czerwonego wina

sól perska

jaggery (nierafinowany cukier palmowy)

pieprz z papryką

 

Kapustę zetrzeć na grubej tarce. Papaję zetrzeć lub pokroić w cienkie słupki albo płatki. Doprawić solą, cukrem jaggery, olejem i octem. Wyłożyć na dnie salaterki. Na kapuście rozsypać posiekany szczypior, ewentualnie z cebulą.

 

Na wierzchu sałatki umieścić pokrojoną papaję, doprawić tak jak kapustę, tyle że bez cukru lub z jego odrobiną. Obficie posypać posiekaną kolendrą i pieprzem z papryką. Do podania trzymać w lodówce.

 

Takie gotowanie jest bardziej zabawą niż mozolnym szykowaniem obiadu. Czy rodzinie zasmakuje? A może przyjaciołom? Jak widać, warto przeszukiwać półki sklepów, nawet zwykłych supermarketów, i wyławiać te produkty i przyprawy, których dotąd nie używaliśmy. Lato jest znakomitą porą na takie egzotyczne eksperymenty.

Aby pozostać w Azji, w poszukiwaniu nieznanych doznać przeczeszmy jeszcze Indonezję. Ale historycznie. Jak Europejczyk odbierał egzotykę pod koniec wieku XIX, obrazuje notka z roku 1894. Zamieścił ją „Kurier Warszawski”. Powstała na solidnej podstawie opisu pobranego z któregoś z utworów Pierre’a Loti (1850–1923). Ten francuski pisarz dzisiaj jest, zwłaszcza u nas, kompletnie zapomniany. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jego portretu malowanego przez Henri Rousseau, urokliwego malarza-prymitywistę, nazywanego nie bez podstaw Celnikiem (był nim z zawodu). Fez na głowie nawiązuje do zainteresowania pisarza Turcją. A był to tylko fragment jego pasji.

 

Jako oficer marynarki opisał osobiste impresje z podróży po całym ówczesnym świecie francuskich kolonii i wpływów, od Senegalu po Indochiny. I tak trafił na łamy poczytnej warszawskiej gazety. Przytoczę całą notkę poświęconą odkrywaniu ówczesnej Indonezji. Kto ją zwiedził, może porównać wiek XIX z naszym XXI. Pewnie i w tym zakątku świata wiele się zmieniło. Zamieszczam, jak zwykle, w dawnej pisowni. O kulinariach będzie dopiero na końcu. One zmieniły się najmniej.

 

Piotr Loti, najlepszy powieściopisarz wśród marynarzy i najlepszy marynarz wśród powieściopisarzy, włóczy się po świecie, a wrażenia z włóczęgi kreśli w drobnych szkicach, chciwie chwytanych przez mieszczaństwo paryskie.

Oto wrażenia Lotiego z wycieczki po Jawie. Punktem wyjścia tej krótkotrwałej podróży było miasto Bejtenzorg, o dwie godziny drogi koleją od Batawji.

Stacje – pisze podróżnik-powieściopisarz – są bardzo częste, a na nich tłoczą się Malajczycy [narodowości wtedy pisano małą literą], wszystko pasażerowie 3-ej klasy. Każdy z nich, odziany w krótkie do kolan ineksprymable z cienkiej, barwnej materji, ma cerę żółto-cynamonową. Na biodrach noszą szeroki szmat pstrej tkaniny, który ongi prawdopodobnie był jedynem odzieniem malajczyków, dziś zaś zachowywany jest gwoli tradycji. Na głowie noszą wszyscy coś w rodzaju małego turbana. Wzrostu jest malajczyk niewielkiego, czem przypomina japończyka, ma jednak rysy od tego ostatniego sympatyczniejsze. Kobiety, w długich sukniach, z czarnemi jak węgiel, zaplecionemi w jeden warkocz włosami, podobne są do kobiet europejskich, nie mają jednak żadnego wdzięku.

Hotel holenderski na Jawie, choćby był hotelem pierwszorzędnym, w niczem prawie nie przypomina europejskich tego rodzaju zakładów. Upał, jednakowy latem i zimą, sprawia, iż pozostawanie w pokoju jest wprost przykrem. To też mieszkaniec hotelu sypia tylko w swoim pokoju, resztę zaś dnia spędza na szerokich werendach, otaczających dom cały, zajmujących często większą przestrzeń, niż samo domostwo. Hotele mają tylko jedno piętro, jak wszystkie zresztą domy na Jawie, a składają się z wielkiej liczby nawpółciemnych pokoików, a raczej klatek, w której nie znajdziecie nic więcej nad łóżko, stół, stołek i umywalnię. Za to przed drzwiami numeru na werendzie stoi reszta mebli: bujak, szeslong, kanapki i t. p.

O godz. 6-ej zrana wschodzi słońce. Świtania niema, odrazu noc przechodzi w dzień jasny. Mieszkańca pokoju budzi służący, malajczyk, który przynosi niezbędną filiżankę kawy. Wprost z łóżka, w najkonieczniejszej jedynie bieliźnie wychodzicie na werendę, gdzie znajdujecie już waszych sąsiadów, zarówno mężczyzn, jak damy. Te ostatnie również nie grzeszą obfitością tualety. Kawę podają po raz drugi, mówiąc nawiasem, zupełnie zimną i wcale nie osobliwą. W tem królestwie kawy, gdzie setki i tysiące hektarów ziemi zajęte są pod plantacje kawy, przyrządzać ani pić tego napoju nie umieją. Sypie się tu poprostu trochę kawy do karafki, dolewa wody wrzącej, a gdy wywar jest już gotowy, przyrządzający kawę rozprowadza go w znacznej ilości cieplej wody i wlewa płyn do filiżanki. Potoknijcie filiżankę po kawie europejskiej, a będziecie mieli kawę na sposób jawajski. Przeciętnej kawiarce europejskiej włosy stanęłyby na głowie, gdyby coś podobnego miała podać swoim gościom.

Przepędziwszy czas jakiś na werendzie, przeciętny jawańczyk wdziewa kostjum „podzwrotnikowy”, złożony z białych ineksprymabli i takiejże kurtki i udaje się do ogólnej jadalni, gdzie spożywa kilka butersznytów z szynką i cielęciną. W ten sposób pokrzepiony na siłach zabiera się do zajęć dziennych.

Około południa śpieszysz na obiad jedyny w swoim rodzaju. Znajdziecie coś podobnego we wszystkich azjatyckich kolonjach Holandji. Francuzi nazywają to table da riz, niemcy reis-tafel menu. Przed wami stoi talerz głęboki. Służący obnosi dokoła stołu wielkie naczynie z ryżem gotowanym, ze sterczącą w pośrodku łyżką drewnianą. Napełniacie ryżem talerz po brzegi. Następnie inni służący podają wam jednocześnie 12–20 dań, w których znajdziecie i kury pieczone, i maleńkie kotleciki wołowe, i zrazy z cielęciny, i rybki solone i smażone, przygotowywane w sosie czerwonym, i opiekany proszek z orzecha kokosowego, i groch, i bób gotowany, i najrozmaitsze jarzyny, obficie posypane pieprzem czerwonym. Nakładacie tedy na ryż wszystkiego potrosze, poczem osobny służący zlewa to wszystko rodzajem osobliwego sosu, podobnym ze smaku do rosołu z kury, przesyconego pieprzem i imbierem. Wszystko to mieszasz razem wraz z ryżem i spożywasz, znosząc cierpliwie żar od pieprzu, który ci język znieczula. Na pociechę powiedzcie sobie, iż jedynie tak przyprawione jedzenie jest hygienicznem w strefie, gdzie najrozmaitsze malarje i gorączki podzwrotnikowe czyhąją na europejczyka na każdym kroku.

W hotelach, oprócz reis-tafel-menu, podają cudzoziemcom befsztyki i owoce, rodowity jednak jawańczyk poprzestaje na potrawie mieszanej, której treść podaliśmy powyżej. Nieznaczne stosunkowo spożywanie owoców jest tem dziwniejsze, iż Jawa pod wzglądem jakości i ilości owoców jest rajem prawdziwym. Ktoby chciał spisać same nazwy owoców jawańskich, musiałby zapełnić tom cały. W hotelach jednak uważają, iż popularny owoc jawański jest nie jest godny gęby szanującego sią europejczyka.

Sprzedają więc tylko ananasy (lepszych nie znajdziecie na świecie całym), banany, zwykle jadane na surowo, wreszcie owoc Corica paraya [nazwa błędna, powinna być: Carica papaya, a więc papaja], czyli drzewa dyniowego. Owoc ten rozcięty w samej rzeczy dynię przypomina, a ma pestek drobniutkich bez liku, jak gwiazd na niebie. A jeżeli cię gospodarz chce uczcić solennie, podaje ci, o, gościu europejski, konfitury z brzoskwini lub moreli, sprowadzonych... z Europy. Nemo est propheta...

Około godziny 5-ej po południu upał jest tak straszny, iż o wycieczkach na miasto lub w okolice nie może być mowy. Udajecie się tedy znów na werendę, zasiadacie na bujaku lub na szeslongu (w negliżu – jak wyżej) i wypijacie filiżankę herbaty, najczęściej z mlekiem. Herbata jawańska odznacza się zapachem niezwykłym, ale dla podniebienia, przyzwyczajonego do herbaty chińskiej, jest cierpką.

Wieczorem kostjumy „podzwrotnikowe” ustępują miejsca ubraniu bardziej ceremonjalnemu, gdyż pomiędzy godzinami 6 – 8 wieczorem oddawano tu bywają wizyty i załatwiane wszelkie formalności towarzyskie. (x)

Podobno takie upały nas czekają w najbliższych dniach. Warto więc się zapoznać z kuchniami krajów, w których są codziennością. Na przykład z Tajlandią albo z Indonezją, z jej „ryżowym stołem”, szaszłyczkami satay i sosami z orzechami arachidowymi. No i z wyborną indonezyjską kawą, choć jednak parzenia zdecydowanie lepszego niż opisane.

czwartek, 13 lipca 2017
Grillujemy! Trzy pomysły plus dwa

Banalna karkówka z grilla, kiełbaski i kaszanki u nas zawsze cieszą się powodzeniem i mają swoich zaprzysięgłych wielbicieli. Obok nich grillujemy jednak wciąż nowe produkty, w tym sery (nieoceniony halloumi, ale i rodzimy oscypek), warzywa i owoce. Coraz więcej z kochających grilla dostrzega, ile daje możliwości. A kto nie ma własnego ogródka, może się zaopatrzyć w grilla elektrycznego lub patelnię grillową. I też będzie jadł potrawy zdrowe, nie ociekające tłuszczem.

Moje trzy najnowsze pomysły urozmaiciły rodzinne spotkanie. Każdy przygotował na nie coś innego. Były sałatki, w tym znakomita makaronowa, a obok kiełbasek z musztardami i – a jakże – karkówki, podano moje nieco lżejsze szaszłyczki. Szpadki kochają się wprost z grillem. Wygodnie można je odwracać, a potem z nich jeść. Nadziewać zaś na nie można nieskończoną ilość kombinacji bardzo różnych składników. Na zdjęciach nie pokazuję zgrillowanych już potraw, tylko sam proces ich przygotowania.

Na początek znane na Bałkanach kiełbaski z mielonego mięsa. W Bułgarii nazywa się je kebabcze, w Rumunii mititei, w Serbii – cevapcici. Są kulinarnym śladem panowania Turków na Półwyspie Bałkańskim. Zwykle piecze się je na ruszcie. Przyrządza zaś – stylowo – z mielonej baraniny lub – u nas częściej – z wołowiny. Mięso powinno być dość tłuste. Doprawia się je rozmaicie: na przykład sporą ilością czosnku, najlepiej wyciśniętego w prasce, albo sypką papryką, zmielonym kminkiem, tymiankiem czy innymi ziołami. Niektóre przepisy zalecają zmiękczenie masy mięsnej odrobiną zimnej wody albo mocnego bulionu, inne nawet dodatkiem śmietany. Z masy mięsnej dobrze wyrobionej z solą i pieprzem oraz przyprawami formuje się kilkucentymetrowe kiełbaski. Jak zwykle przy pracy z mielonym mięsem, ręce warto co jakiś czas spłukiwać zimną wodą. Gotowe kiełbaski układa się na ruszcie i piecze. Podaje na gorąco z pszennym pieczywem i surówkami z papryki, pomidorów, ogórków i z czego tam jeszcze chcemy. Moje kiełbaski nadziałam na szpadki do szaszłyków, ale nie jest to konieczne. Jeżeli szaszłyczki przygotowujemy tuż przed grillowaniem, drewniane szpadki warto namoczyć z zimnej wodzie.

 

Kiełbaski z mielonego mięsa na grill po mojemu

30–40 dag mielonej wołowiny (jagnięciny)

1–2 małe cebule

1–2 czosnku

mielony tymianek

tymianek świeży

sól, pieprz z papryką

łyżka oliwy

2 łyżki zimnej wody

Cebulki drobno pokroić, czosnek posiekać lub wycisnąć przez praskę. Dodać do mięsa razem z tymiankiem świeżym i mielonym oraz przyprawami. Dobrze wyrobić dodając oliwę i wodę.

Dłońmi opłukiwanymi zimną wodą formować kiełbaski, nadziewać na szpadki. Do czasu grillowania trzymać w lodówce. Na grillu trzymać po 3–4 minuty z każdej strony.

Grill bardzo lubi wszelkie rodzaje drobiu. Na przykład delikatne mięso indyka. Smakowo nieco je warto podkręcić. Ja zrobiłam to także w duchu bałkańskim.

Polędwiczki z indyka na grill po mojemu

polędwiczka z indyka

papryka słodka

pomidory suszone w oleju

ząbek czosnku

czubrica (przyprawa bułgarska) lub cząber

sól

 

Polędwicę pokroić w kostki mniej więcej jednakowe. Podobnie pokroić oczyszczoną paprykę. Mięso natrzeć czosnkiem, solą i czubricą, skropić olejem z pomidorów. Nadziewać na szpadki przekładając suszonymi pomidorami i kawałkami papryki. Skropić ponownie olejem, do czasu grillowania trzymać w lodówce. Grillować po kilka minut z każdej strony.

Czubricę (czubrycę), która jest rodzajem cząbru, kupuję w stoisku z przyprawami na moim bazarze. Oczywiście, można ją zastąpić innymi ziołami, ale właśnie ona jest stylowym i znakomitym dodatkiem do mięs w duchu bałkańskim. Zamiast pomidorów suszonych można dać świeże, najlepiej małe, tzw. czereśniowe. Ważne, by mięsa nie grillować zbyt długo. Musi nie być surowe, ale nie powinno wyschnąć.

Kolejne danko trzyma się na grillu jeszcze krócej. Są to bowiem krewetki. Kupujemy je surowe (są wtedy szare) albo już wstępnie ugotowane (różowe). Mogą być świeże albo mrożone. Te trzeba rozmrozić. Oglądamy każdą, czy nie ma czarnej żyłki, a jeżeli ją znajdziemy – koniecznie usunąć (to fragment przewodu trawiennego).

Moje krewetki przyrządziłam w stylu tajskim. Abyśmy mogli choć przez chwilę poczuć się, jakbyśmy przebywali w którymś z kurortów Tajlandii.

 

Krewetki w stylu tajskim na grill po mojemu

30–40 dag obgotowanych krewetek

papaja

świeża kolendra

sok z limonki lub cytryny

sól

olej sojowy lub arachidowy

 

Krewetki przygotować (mrożone rozmrozić, świeże obrać ze skorupek, oczyścić z czarnych żyłek). Owoc papai przekroić, wydrążyć z pestek, miąższ pokroić w kostkę mniej więcej wielkości krewetek. Po trzy lub cztery krewetki nadziewać na szpadki przekładając kostkami papai. Posypać listkami świeżej kolendry, skropić sokiem z limonki lub cytryny oraz olejem i lekko posolić. Przyprawy lekko wgnieść w szaszłyczki. Odstawić do lodówki. Grillować 2 minuty z każdej strony.

Jak widać, przygotowanie mniej banalnych propozycji na grill trwa bardzo krótko. Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani wielu dodatkowych produktów. A samo grillowanie idzie także szybko.

Czy grillowanie znano już przed wojną? Oczywiście, że tak. Wcale nie jest nowym wynalazkiem i niekiedy obśmiewanym przejawem hedonizmu naszych czasów! Grille tylko się upowszechniły w zdemokratyzowanych społeczeństwach, w których ludzie pracują znacznie krócej niż ich przodkowie. Mamy więc więcej czasu na drobne przyjemności, choćby jedzenia na powietrzu i w przyjaznym gronie.

Oto dwa przykłady na przedwojenne propozycje dań do grillowania. Wtedy częściej nazywano je pieczeniem na ruszcie. No i nie uprawiano go w ogródku.

Propozycję solidnego mięsiwa z grilla podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w jednej ze swoich książek. Przed wojną były bardzo popularne, a ją samą znano jako wręcz kulinarną instytucję.

 

ANTRYKOTY Z RUSZTU

Antrykoty (kotlety wołowe) wybite, skropione cytryną i oliwą, piecze się z obu stron na ruszcie. Po zrumienieniu dopiero soli się je drobną solą i lekko pieprzy. Kto nie posiada rusztu, może antrykoty smażyć jak befsztyki  na mocno rozpalonej patelni, zawsze soląc je po usmażeniu. Powinno być mocno zrumienione po wierzchu i pozostać różowe wewnątrz.

Podejrzewam, że kolejny przepis w roku 1939 także podała Pani Elżbieta. Znalazłam go bowiem w piśmie, z którym współpracowała. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”.

 

Mięso z rusztu mixed grill

Polędwica pokrojona na niewielkie steki, baranina lub cielęcina pokrojona na podłużne kawałki, grubości palca. Cynaderka cielęca przekrojona na pół, parówka przekrojona na pół, pomidor, boczek w plastrach. Wszystko usmażone na ruszcie (mięso posmarowane uprzednio masłem, solone dopiero po usmażeniu). Ułożyć na półmisku, przybrać kulkami z masła wymieszanego z zieleninką i sałatą.

Kuleczki ziołowe lub czosnkowe z masła są pysznym uzupełnieniem smażonych lub grillowanych mięs. Ale to tłuszcz zwierzęcy oraz dodatkowe kalorie. Dzisiaj przed grillowaniem nie smarujemy już niczego masłem, skrapiamy roślinnymi olejami. Są zdrowsze. I koniecznie podajemy sałatki: z różnych rodzajów sałaty, z pomidorów, ogórków czy wreszcie ulubione greckie czy bałkańskie. Lato to czas grilla i warzyw. O czym nie zapominamy i od święta, i na co dzień.

poniedziałek, 10 lipca 2017
Z owocami lipcowymi

Lato kocha się nie tylko za wakacje, ciepło i słońce, ale także za owoce. Dostępne w coraz większej rozmaitości, coraz tańsze i smaczniejsze. W wakacje, jeżeli tylko mamy czas, możemy pokusić się o przywrócenie starodawnej instytucji podwieczorków. Mogą nawet zastąpić kolacje.
Późniejszym południem podamy herbatę czy kawę z mlekiem albo – w upalny dzień – zimną lemoniadę. Agatko, rekomenduję taką jak twoja: ze świeżo wyciśniętych cytryn, kwaskową i orzeźwiającą; warto zadbać o kilka listków mięty w niej. A co podać do tych napojów? Lekkie danka i desery! Owocowe, oczywiście. Choć nie tylko słodkie; wytrawne propozycje z owocami podam może innym razem.

Z dań słodkich zaproponuję trzy mocno owocowe specjały. Jeden do podania na ciepło (warto zwłaszcza w chłodniejszy dzień), drugi do podania z lodówki i trzeci, po uważaniu, albo na ciepło, albo po przestudzeniu.

Najpierw to, co na zimno. Truskawki się kończą, ale można jeszcze kupić te najsmaczniejsze, dojrzałe, mocno czerwone, słodkie i soczyste. Wykorzystałam takie do sporządzenia lipcowego sernika.

Sernik z twarogu i mascaropne po mojemu

50 dkg białego sera na sernik

25 dag sera mascaropne

6 listków żelatyny

2 łyżki mleka

niecała szklanka cukru

woda pomarańczowa

galaretka owocowa

30 dag truskawek

biszkopty do wyłożenia tortownicy

listki świeżej mięty

 

Żelatynę przygotować zgodnie z opisem na opakowaniu: namoczyć najpierw w zimnej wodzie, odcisnąć, rozpuścić w ciepłym mleku (np. w mikrofalówce). Przygotować galaretkę owocową, odstawić do wystudzenia. Oba sery utrzeć z cukrem, wlać 2–3 łyżki wody pomarańczowej. Domieszać idealnie rozpuszczoną i ostudzoną żelatynę. Wykładać na biszkopty ułożone na spodzie tortownicy (użyłam dwóch, średnicy 16 cm).

 

Na masie serowej ułożyć truskawki przekrojone na pół. Między nimi rozłożyć listki mięty. Na wierzch wylać całkowicie wystudzoną galaretkę. Do zastygnięcia odstawić do lodówki.

Ten sernik (może poza rozpuszczeniem żelatyny, trzeba to zrobić dokładnie) wykonają nawet dzieci. Nie wymaga wielu składników i zabiegów. A efekt znakomity! Zamiast truskawek można użyć innych owoców: malin, poziomek, jeżyn, jagód, borówek amerykańskich. Kto chce większej dekoracyjności, może na galaretce wycisnąć ozdobne kleksy bitej śmietany.

Drugi deser może być także słodką potrawą obiadową. Jest także bardzo prosty, potrzeba do niego tylko naleśników. Chyba każdy umie je smażyć? Zresztą, zdaje się, w sklepach są i gotowe, choć ich kupowanie jest mało ambitne, no i domowe – smaczniejsze. Naleśniki obiadowe jemy dwa lub trzy. Jako deser wystarczy jeden. Podajmy go na ciepło.

 

Naleśniki z morelami po mojemu

tyle naleśników, ile osób

morele

syrop klonowy

dla dorosłych likier pomarańczowy, dla dzieci pomarańczowy sok

listki mięty lub melisy

łyżka masła

Morele przekroić na pół, pozbawić pestek. W rondelku zalać je do połowy syropem klonowym, doprawić likierem lub sokiem pomarańczowym. Na małym ogniu trzymać, aż się mocno zagrzeją.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę masła i ułożyć naleśniki ułożone w chusteczkę. Zagrzać z jednej strony i odwrócić. Rozłożyć na nich morele razem z syropem. Przykryć pokrywką, mocno zagrzać.

 

Podawać na gorąco, przybrane listkami mięty lub melisy.

Jeżeli naleśniki podajemy wieczorem, możemy je wnieść płonące. Na łyżkę wlewamy mocny alkohol (np. rum), podpalamy, wylewamy na wierzch deseru i od razu wnosimy na stół.

Trzecią owocową propozycją na podwieczorek będzie lekkie ciasto upieczone na podstawie z ciasta filo. Do używania delikatnych płatów filo trzeba przywyknąć. Za pierwszym razem możemy mieć kłopoty, ale już za trzecim wszystko pójdzie gładko. Nie bójmy się filo! W zamian zjemy deser delikatny i chrupki. Oczywiście, jeżeli zdecydujemy się na słodkie nadzienie. Bo filo jest obojętne smakowo: przyjmie i nadzienia wytrawne. Jeszcze jeden walor: nie ma w nim cukru. Jego ilość zależy tylko od tego, ile damy go do owoców.

 

Ciasto filo z owocami po mojemu

kilka płatów ciasta filo

pół szklanki mleka

2 łyżki masła

morele, truskawki, maliny

mielone migdały lub orzechy

cukier kryształ gruby

Mleko zagrzać z masłem, aby się rozpuściło, przestudzić. Formę wysmarować masłem. Układać kolejno arkusze ciasta, smarować je mlekiem z masłem. Formować je dopasowując do kształtu formy.

 

Wierzchnią warstwę ciasta także posmarować, posypać warstwą mielonych migdałów lub orzechów i grubym cukrem. Na tym układać owoce: najpierw morele skórką do dołu, na nich truskawki i maliny.

 

Owoce posypać ponownie cukrem dopasowując jego ilość do gustu. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 20–30 minut.

Takie podwieczorki jadano jeszcze przed wojną. Czyżby życie płynęło wtedy wolniejszym nurtem? Stół nakryty lnianym obrusem, herbata w filiżankach, owocowe desery wyłożone na szklane patery – urok lata w całej pełni i krasie. Zwłaszcza ten, kto ma werandę lub ogródek, powinien pokusić się o zaproszenie gości na lipcowy lub sierpniowy podwieczorek. Po takim posiłku dobry humor gwarantowany.

O rozmaitości owoców pogawędkę gospodarską opublikowała w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Rok 1939 podobny był nieco do naszego, skoro odnotowuje związany z pogodą niedobór truskawek i innych owoców z początku lata. Wegetacja ruszyła jednak szybciej niż u nas. Owoców zrobił się dostatek. Jak je radziła wykorzystywać przedwojenna gospodyni? Warto poczytać, choć my do takiej doskonałości nie dojdziemy, jeżeli w ogóle weźmiemy się za jakieś przetwory! Tyle że ówczesne gospodynie często korzystały z pomocy panien służących. My ich nie mamy.

 

Opóźniły się z dojrzewaniem truskawki i agresty (ten ostatni dotąd jeszcze można mieć zielony, twardy, kompotowo-konfiturowy), a te pierwsze były i są bardzo drogie, a wcale nie były pierwszorzędne. Nie mówię tu oczywiście o wyborowych owocach, sprzedawanych w pierwszorzędnych firmach, lecz o tych, średnich, nabywanych masowo na soki, kompoty i konfitury, które nabywają najszersze masy publiczności, i które dają możność spożycia owocu najmniej zamożnym sferom stołecznym i ich licznej a tak rzadko widującej owoc – dzieciarni,

Obecnie zwykłych truskawek jest już na rynku niedużo. Do smażenia najlepiej się nadają ciemne – murzynki – niestety tak drogie, iż niedostępne gospodyniom, zmuszonym rachować się z wydatkami.

Za to opóźnienie pierwszych owoców, inne znów tak się pośpieszyły, że nie sposób nadążyć z konserwowaniem ich na zimę. Wszelkiego rodzaju i gatunku czereśnie: olbrzymie, średnie i drobne, czarne, czerwone, różowe, żółte – na stosunki tegoroczne dostępniejsze od innych owoców w cenie. Porzeczki: czerwone, różowe, białe i czarne , – dosyć, jak na ten zwykle najtańszy owoc – drogie. Poziomki ogrodowe – dobrych leśnych, najsmaczniejszych i najaromatyczniejszych, niestety, prawie nie widać. Wiśnie ciemne, hiszpańskie i jasne „szklanki”. Nakoniec [tak pisano!], maliny, maliny i maliny. Jest ich widocznie duży urodzaj – może dotrą do wózków na przedmieściach, i do łakomych buź małych mieszkańców tych przedmieść. Oprócz tych drobnych owoców pestkowych i jagodowych, z gorącego Podola, Zaleszczyk i jego okolic sygnalizują niebywale duży urodzaj moreli, które lada dzień zaczną się pokazywać n a rynkach i wystawach sklepowych. Również dobrze urodziły morele w Poznańskiem, a te ostatnie widuje stolica w staranniejszym doborze i opakowaniu.

Z urodzaju moreli powinny specjalnie skrzętnie skorzystać panie domu. Morele są wprawdzie u nas zupełnie zaaklimatyzowane , lecz nie co roku równie obficie rodzą – przez kilka lat ostatnich mieliśmy ich nie dużo. Więc konfitury w syropie i suche, kompoty najbardziej reprezentacyjne, nalewki złociste i morele w spirytusie – pousse-cafe, zastępujące likier do czarnej kawy.

Wszystko to tak razem się zwaliło na gospodynie – a tu jeszcze co druga tylko dojeżdża parę razy na tydzień z letniska, a co trzecia właśnie dała urlop dwutygodniowy swojej pomocnicy.

Chcąc jakoś podołać temu nadmiarowi zajęć, trzeba umiejętnie je rozłożyć, a głównie opracować dokładny projekt kampanii konserwowej, bo przecież wszystkiego co mamy i co lubimy ze wszystkich gatunków owoców wykonać nie sposób.

Więc z czereśni i to z jasnych kompoty, zresztą konfitury z dużym dodatkiem cytryny też dobre. Porzeczki różowe na konfiturę – drelowaną lub nie drelowaną. Białe najświetniejsze na wino owocowe typu „Sauternes” Z czerwonych porzeczek sok iniezbędna w każdej śpiżami galareta.

Poziomki leśne na konfitury i wyborny sok na surowo […].

Wiśnie „szklanki” na konfiturę zwykłą, hiszpańskie na reprezentacyjną.

No, a maliny na soki, nalewki, konfitury, jam ’y (w połączeniu z sokiem porzeczkowym), kompoty, marmelady etc. Owoc użyteczności uniwersalnej.

Czarne porzeczki na konfitury do herbaty i najlepszą, najaromatyczniejszą z nalewek.

Gdy czytam takie opowiastki z lata roku 1939, zawsze odczuwam smutek. Zastanawia mnie, co się stało z tymi słojami konfitur z owoców pracowicie drylowanych, z tymi eleganckimi nalewkami i winami owocowymi, dżemami (autorka używa angielskiej formy „jam”), ze słynnymi morelami z okolic Zaleszczyk… Troszkę tej tradycji możemy odnowić – choćby letnie podwieczorki – ale na pewno nie całą. Nie damy rady. Było, minęło.

czwartek, 06 lipca 2017
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 59
| < Wrzesień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl