O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
sobota, 15 grudnia 2018
Łosoś stary i nowy

Szukając coraz nowych pomysłów na przygotowanie wigilijnej ryby, znalazłam świetny pomysł, jak podać rybę w galarecie inną niż zazwyczaj. Pochodzi z roku 1905, a podpisała go znana niegdyś autorka książek i porad kucharskich Paulina Szumlańska, jedna z grona godnych następczyń Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Przepis znalazł się w piśmie pt. „ Świat Kobiety”. Tak wyglądała jego secesyjna winieta:

 a tak stopka redakcyjna z obowiązkowym wówczas pozwoleniem rosyjskiej cenzury:

 

Genezę pisma przedstawiono kilka numerów później, już w roku 1906.

 

Pismo, niestety, nie przetrwało, finansów nie wystarczyło na dalsze wydawanie. Szkoda, bo było inicjatywą ciekawą. Artykuł wstępny zawierał

Wezwanie do kobiet naszych:

Aby szukając drogi dla pracy swojej, nie wstępowały na utarte szlaki, obracające się po gładkiem i wygodnem, ale ciasnem kole – lecz myślą, usiłowaniem i pragnieniem sięgały dalej, szerzej i głębiej – a dążyły tam jedynie, gdzie potrzebna jest myśl, czyn i serce.

Aby do spełniania wielkiego zadania macierzyństwa, przystępowały z takiem przygotowaniem, któreby im pozwoliło wychować moralnie i fizycznie zdrowe pokolenie.

Aby w ciężkim przełomie ekonomicznym, umiały pracą celową i rozumną dopomódz [!] w przetrwaniu kryzysu; aby wyciągały rękę pomocną do tych sióstr i braci, którzy w ciężkim znoju fizycznym pracują – aby ukochały wszystko, co duchem wielkie i piękne.

Oczywiście, porady kulinarne były skromnym dodatkiem do ambitnej zawartości publicystycznej, ale były. Zapewne autorką wszystkich była Paulina Szumlańska. Oto jej pomysł na wykorzystanie łososia. Jest tak efektowny, że byłby ozdobą kolacji wigilijnej. Ciekawe jest to, jakie łososie można było kupić w owym trudnym, bo zrewolucjonizowanym i pełnym nadziei roku 1905. Zwraca uwagę także sposób klarowania galarety, aby stała się idealnie przezroczysta.

 

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia [ok. kilogram], następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Jeżeli nie dostaniemy homara (to nie żart, w okolicach Sylwestra bywają niekiedy w dyskontach), możemy wziąć krewetki bez skorupek, ale raczej te duże. Wystarczy kilkanaście; można kupić mrożone i zagrzać w wywarze z gotowania łososia.

A ja filet z łososia wykorzystałam już teraz do sporządzenia szybkiego obiadu. Takie wśród przedświątecznego zamieszania są w cenie! Tym razem rybę usmażyłam. Błyskawicznie i bardzo smacznie. Z ciekawymi owocami. To marakuja. Uwielbiam jej smak. Po przekrojeniu łyżeczką wystarczy wybrać zawartość i nie przejmując się pestkami (są miękkie i jadalne) użyć jej jako dodatku do deserów (z ryżu, omletów, ciast itd.; ale zwłaszcza do lodów, galaretek i kremów) lub… do ryby czy mięsa.

 

Łosoś z mandarynkami i marakują po mojemu

filet z łososia

1–2 mandarynki

1– 2 marakuje

sól, biały pieprz

olej smakowy, np. rzepakowy „cytryna z bazylią”

łyżka masła

 

Filet oczyścić z pozostałości ości. Po obmyciu osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, posolić. Owoce rozkroić. Z mandarynek wycisnąć sok, cząstki owoców pozostawić, z marakui wyjąć galaretowaty środek z pestkami. Rybę skropić olejem, posypać dość obficie pieprzem.

 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju (może być ten smakowy, może być inny), po chwili dołożyć łyżkę masła. Gdy masło się roztopi, włożyć filet. Obsmażyć krótko z obu stron. Gdy się smaży po stronie drugiej dołożyć miąższ marakui i sok z mandarynek oraz ich cząstki. Zagrzać. Od razu podawać.

Łososia na smażymy zbyt długo. Ale podduszenie na koniec z owocami i ta gwarantuje, że będzie soczysty. Poddajemy go z frytkami lub ugotowanym jaśminowym ryżem. Do tego zielona delikatna sałata, np. roszponka, lub sałatka ze świeżego ogórka. I białe wino. Pełnia smaku i chwila szczęścia. Kto chce, niech poczta w internecie o właściwościach leczniczych marakui. Poczuje się jeszcze lepiej.

wtorek, 11 grudnia 2018
Indyk już upieczony!

O przygotowaniu świątecznego obiadu lubię pomyśleć wcześniej. Warto się nad tym pochylić, zwłaszcza gdy wiemy, że odwiedzi nas liczna rodzina czy przyjaciele. Wcześniej, na ile się da, zrobimy zakupy. A czy się da już teraz coś przyszykować? Da się. Proponuję upiec i potem zamrozić indyka.

Kiedyś kupowało się tylko wielkie ptaszyska, które potem trzeba było piec godzinami pilnując, aby nie wyschły na wiór. Wcześniej się je oprawiało, opalało z ości, a z masywnych nóg wyciągało twarde ścięgna. Pamiętam, jak z moją Mama robiłyśmy to w mozole, posługując się obcęgami. Dzisiaj to śmiech, ale wtedy prawie płakałyśmy!

Dzisiaj korzystamy ze znacznego ułatwienia. Kupujemy znacznie mniejszą indyczkę, z którą już nie ma tyle zachodu. Piecze się krócej. A może jeszcze inaczej?

Upieczony ptak wygląda efektownie, gdy wjeżdża na stół, ale jego krojenie to prawdziwa sztuka. Wymaga wprawy. (Na moim blogu można znaleźć porady dotyczące krojenie drobiu, napisane przez samą Lucynę Ćwierczakiewiczową). Ominiemy tę rafę, gdy zaopatrzymy się w części indyka pozbawione kości. Z trochę mniejszym przytupem wniesiemy pieczeń na stół, ale będzie łatwiej obdzielić gości. Zwłaszcza jeżeli pokroimy mięso wcześniej. Czy to możliwe? Jak najbardziej.

Kupujemy pierś indyka i udźce. Zrolujemy je, przyprawimy i upieczemy. Po schłodzeniu włożymy na noc do lodówki. Następnego dnia łatwo pokroimy i zamrozimy. Będzie i sos. Proszę – oto mój pomysł na świąteczny obiad. Przygotowany znacznie wcześniej, w wolny weekend.

Do  przyprawienia użyłam mało znanych przypraw. Sumak i zatar są przyprawami arabskimi, możne je dostać w sklepach w nich się specjalizujących lub sprowadzić przez internet. Podobnie kumin, znany w wielu kuchniach świata. Wszystkie bywają też na bazarze, w wyspecjalizowanych stoiskach. Tam na pewno dostaniemy bułgarską czubrycę. Z kolei Quatre épices to mieszanka przyprawowa francuska. Możemy ją sporządzić sami, podaję skład. Jasna rzecz, że ten zestaw przypraw da się zastąpić własnym. Rodzimym majerankiem, może wzmożonym czosnkiem. Estragonem. Tymiankiem. Zamiast kuminu – jakże polskim kminkiem. A może ulubioną gotową mieszanką do drobiu; wtedy uważajmy z soleniem, bo w jej składzie zwykle sól się znajduje, nieraz w znacznym procencie.

 

Indyk bez kości pieczony po mojemu

pierś indyka (filet jeden lub dwa)

udziec indyka (lub dwa)

do przyprawienia:

sumak

płatki chili

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

kumin

czubryca lub zatar

sól

woda lub bulion do podlewania pieczeni

olej lub smalec gęsi

Mięso przygotować do pieczenia: obmyć w zimnej wodzie, osuszyć. Całą pierś (czyli dwa filety) lub jeden filet zwinąć, zesznurować. Przyprawić sumakiem i płatkami chili, posolić.

 

Udziec tak samo zrolować i zesznurować, przyprawić solą oraz zatarem lub czubrycą.

 

Nastawić piekarnik na 80 st. C. Na dostatecznie dużej patelni rozgrzać olej lub gęsi smalec. Kolejno obsmażyć zrolowane mięso z każdej strony. Przełożyć do większej brytfanny lub ułożyć na głębszej blasze.

 

Wstawić do piekarnika na 3 (w wypadku filetu) lub 4 godziny. Podczas pieczenia ze dwa-trzy razy obracać, podlewać wodą lub lekkim bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem).

 

Zrolowane mięso wyjąć, przestudzić, zdjąć sznurowanie. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przestudzić, wstawić do lodówki. Mięso zawinąć w folię i też wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia zdjąć folię, ostrym nożem skroić dość cienkie plastry (nie za cienkie, aby się nie rozpadały). Z sosu zdjąć wierzchni tłuszcz (można go odłożyć do lodówki i użyć przyprawienia np.
kapusty). Plastry pieczeni można zawinąć w folię i zamrozić lub od razu odgrzać w sosie.

Sos jest smaczny taki au naturel, ale możemy go doprawić na rozmaite sposoby:

sos z grzybami: namoczyć kilka suszonych grzybów, zgotować,  gdy zmiękną, wraz z wywarem wlać do sosu spod pieczeni;

sos z suszonymi owocami: w sosie dusić pokrojone suszone śliwki bez pestek same lub zmieszane z morelami;

sos egzotyczny: zagrzać po doprawieniu curry, zmieszać z sosem sojowym ciemnym i mleczkiem kokosowym;

sos jabłkowy: dusić w sosie pokrojone w kostkę jabłka, potem zmiksować je lub zostawić w kawałkach; do jabłek można dodać gruszki;

sos z cytrusów: w sosie zagrzać fileciki z pomarańczy (w miarę możliwości bez skórki), doprawić ostrą papryką i do smaku sokiem z cytryny;

sos z pomidorami: doprawić sos przyprawą prowansalską lub oregano; zagrzać i pogotować pomidory w sosie własnym, zmiksować na gładko.

Gdy każdy sos wydaje się mało wyrazisty, można wzmocnić jego smak tradycyjną przyprawą maggi, sosem Worcestershire lub sojowym. Jak widać, możliwości podania sosu do pieczonego indyka, pokrojonego w wygodne plastry, jest wiele. Sos zamrażamy w stanie naturalnym doprawiamy po rozmrożeniu. Uprzednio zawsze go odtłuszczamy.

Tak można mieć danie główne świątecznego obiadu do bezstresowego podgrzania i podania. Podajmy do indyka tradycyjne borówki lub żurawinę. Ale i sałatę, i warzywa – może upieczone na blasze? No i frytki i jakąś zdrową kaszę lub ryż.

Mój indyk może dla niektórych być jednak nie dość wytworny. Sięgnijmy więc do złotych czasów kuchni europejskiej, za które uważam wiek XIX. Oczywiście, i wtedy nie wszyscy tak jadali – ludzi zamożnych było znacznie mniej niż dzisiaj. Ale to on i nadawali ton. I zostawili ślady także swoich posiłków.

Świątecznego i bardzo efektownego indyka przedstawił kobiecy tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. Może ktoś się porwie i go przygotuje na bardzo świąteczny obiad? Dopowiem, że sosiski to cienkie kiełbaski, czasem parówki. Zamiast trufli można wziąć suszone prawdziwki, choć uczciwie powiedzmy, że nie będą tym samym.

 

Co zrobić z mięsem, na którym dusił się indyk? Nie podano, ale mam nadzieję, że się nie zmarnowało. Dzisiaj mięsa chyba jednak nie dodamy, ptaszysko udusimy po prostu w bulionie zmieszanym z maderą lub innym winem w jej rodzaju (marsala, nawet porto). Kasztany można już kupić, nawet takie wstępnie obgotowane.

 

Kolejny przepis, na indyka którego pokazuje ilustracja, warszawski „Tygodnik Kucharski” zamieścił w roku 1884. Pisownia oryginału.

 

Oczyszczonego i wymytego ładnego indyka wytrzeć w środku aby był suchy, naszpikować go młodą cienko pokrajaną słoninką, wziąść [!] kawałek półfuntowy słoniny, pokrajać, wysmażyć z niej trochę tłustość i zlać ją. Pozostałe skwarki włożyć do moździerza, utłuc je i przepasować przez sito; do tego piure dodać jedną puszkę trufli bez soku, wymięszać massę i nadziać nią indyka, potem zahaftować szpagatem, obwinąć cienkiemi plastrami słoniny i nasadzić ptaka na rożen. Na dwie godziny przed wydaniem, założyć indyka przed ogień, obracać po mału polewając sokiem ściekającym na podstawioną brytwannę; gdy będzie gotów, zdjąć słoninę, a indyka dobrze zarumienić, zsunąć z rożna, położyć na półmisek na grzbiecie, nogi ubrać bukietami z papieru, obłożyć pietruszką zieloną i wydać do stołu w całości. Sok z brytwanny zlać, wygotować, dodać sosu rumianego i podać osobno.

Skąd wziąć te trufle? Jeżeli ich nie zdobędziemy, zastąpmy je z lekkim smutkiem pieczarkami. Bardzo dużego indyka w niskiej temperaturze (80 st. C) pieczmy nawet siedem godzin. Najpierw trzeba go jednak obsmażyć lub opiec.

Dawniej to było! Z papieru, specjalnego, glansowanego, wycinano ozdobne mankiety i przybierano nimi nogi ptaka. W grzbiet wpinano specjalne szpadki z dodatkowymi truflami, oliwkami, pieczarkami, kuleczkami z warzyw itd. Tak się podobało, no i takie cuda wyczarowywała służba. My skazami jesteśmy na ogół na swoje dwie ręce, dobrze gdy mamy chętnych pomocników. Dlatego warto się zastanowić, jak zrobić, aby obiad świąteczny był jak najmniej męczący. Stres w kuchni często się kończy kulinarną porażką. I złym humorem. Jak tego uniknąć, właśnie opisałam. A to tylko jeden z pomysłów.

piątek, 07 grudnia 2018
Ryba na szybki obiad

Kupiłam pstrąga łososiowego. Jego filety są sprzedawane już po oczyszczeniu, ale zawsze warto zbadać, czy nie tkwią w nich pojedyncze ości. Wyjmujemy je pincetą lub po prostu palcami. Warto to zrobić, a gdy podajemy dzieciom lub osobom mocno starszym, jest to konieczne. Co dalej zrobić z taką rybą? Upiec! To najzdrowszy i bardzo szybki sposób przyrządzenia każdej ryby. Zdecydowanie lepszy niż smażenie. Rzecz tylko w przyprawieniu.

Sposób jaki podam, pozwoli zachować soczystość ryby. Będzie też miała tak lubiany chrupki wierzch. I efektowny wygląd. A jak smakuje… poezja.

Pstrąg łososiowy w chrupiącej skórce po mojemu

filet pstrąga łososiowego

2–3 łyżki majonezu

2–3 ząbki czosnku

bułka tarta, najlepiej gruba, tzw. japońska

natka pietruszki

chili w płatkach

sól morska

natka pietruszki

sok i skórka z cytryny

oliwa, masło

 Filet oczyścić, obmyć, osuszyć, posolić oszczędnie lub z tego zrezygnować. Czosnek obrać, posiekać. Majonez wymieszać z czosnkiem i łyżeczką soku z cytryny (do smaku, jednak aby majonez nie była zbyt rzadki). Posmarować filet.

 

Rybę ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Bułkę tartą wymieszać z posiekaną natką i skórką startą z umytej cytryny. Filet posypać płatkami chili i bułką tartą.

 

Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180 st. C przez 15–20 minut. Polewać stopionym masłem. Wyjąc, gdy skórka się zazłoci i stanie się chrupka. Przed podaniem posypać posiekaną natką i obłożyć ćwiartkami lub plasterkami cytryny (nie zapominać o usunięciu pestek).

Przygotowanie tej ryby nie jest skomplikowane, a piecze się sama. Podajmy ją z frytkami lub ziemniakami z wody. ładnie wyglądają, gdy i je posypie się przyrumienioną bułką tartą, no i natką.

Zamiast ostrej chili można dać słodką paprykę, ale urok jednak tkwi w podkręceniu delikatnego pstrąga ostrymi papryczkami. Cytryna odświeży smak. Połóżmy ją obok ryby, aby każdy wycisnął sobie sam, bez rozmiękczenia chrupkiej „pierzynki” na rybie. Sałata, surówka z marchewki lub z selera nie zabiją smaku całego obiadu. A lampka białego zimnego wina tylko go podkreśli.

Do jedzenia ryb morskich namawiamy dzisiaj, a to namawianie zaczęło się jeszcze przed wojną. W wieku XIX jeszcze nie. Ryby morskie nie były powszechne w całym kraju, bo trudno je było transportować. Były drogie i dlatego w środku kraju rzadko jedzone.

Przed wojną transport się poprawił, a w dodatku Polska uzyskała dostęp do morza. Zaczęto jeść nie tylko śledzie, ale i różne odmiany dorsza, i łososie, i makrele, i flądry. Niektórzy jednak uważali, że mają zbyt wyrazisty, „morski” smak. Polecane były więc rozmaite  ich uzdatniania do jedzenia. Na szczęście dzisiaj już takich cudów nie wyprawiamy.

Przykładem tekst zachęcający do jedzenia ryb morskich pochodzący z krakowskiego „Nowego Dziennika”, wydawanej po polsku codziennej gazety żydowskiej. Prowadzili ją syjoniści. Wiele pisali o Palestynie, ale żyli w Polsce i byli związani z jej kulturą oraz z życiem codziennym. Także kulinarnym!

O kuchni pisały panie związane z „Ogniskiem Pracy”, podając konkretne przepisy zapewne wypróbowane podczas Kursu Gospodarstwa Domowego.

 

Poradę opisującą jak kupować i jak wstępnie przygotowywać ryby morskie podano w roku 1933.

 

Dalej podano konkretne przepisy. Przytoczę dwa. Do wykorzystania jak najbardziej i dzisiaj.

 

Dorsz w sosie chrzanowym wydaje się bardzo smacznym daniem na zimę. Ale po co go obgotowywać, zwłaszcza gdy chcemy przygotować szybki obiad. Surowego ułóżmy na warstwie podgotowanych ziemniaków, polejmy sosem chrzanowym i zapieczmy przez 20–40 minut (czas będzie zależał od wielkości i tego, czy to cała ryba ze skórą, czy filet). Jeżeli chcemy mieć chrupiący wierzch, sos można potraktować tartą bułką (może być tak przygotowana, jak w moim przepisie), a na niej rozłożyć kilka kawałeczków masła. Tak zresztą można przyrządzić każdą rybę, zwłaszcza morską.

Jedzmy ryby i podawajmy je dzieciom. Ryby nie tuczą. Są wartościowe. Dają się zwykle szybko przyrządzać. A czy są smaczne? Dobrze przyrządzone – na pewno. Powinno się je podawać choć raz na tydzień. Ale lepiej częściej.

wtorek, 04 grudnia 2018
Lasagne trochę inaczej

Włoska zapiekanka z płatów ciasta kiedyś była dla mnie wyzwaniem. Odkąd mamy ciasto gotowe, suszone, mięknące w piekarniku pod wpływem sosu, sprawa stała się prostsza. Nie trzeba go już wstępnie obgotowywać. I choć nadal nie da się przygotować tej lazanji (że spolszczę) w 10 minut, kto ma czas, może się pobawić co najmniej tyle, ile potrzeba na przyrządzenie dwóch sosów. Jeden to sos biały, drugi to gęsty sos będący właściwie farszem, rodzaj mięsnego sosu bolońskiego. Jeszcze jeden składnik: jarzyna, którą przełożymy mięso. Często jest to szpinak.

Szpinak kupiłam, ale także jarmuż. Jakże do szpinaku podobny, czemu go więc nie użyć, aby nim przełożyć lasagne? Sporządziłam, spróbowałam, podzieliłam się z dziećmi – smakowało! Jeszcze jedną odmianą było przyprawienie sosu białego inne niż zwykle – curry. To był także udany pomysł. Sos nabrał wyrazu, a dzięki temu cała zapiekanka.

Do sosu bolońskiego bierzemy wołowinę, ale tę jego wersję sporządziła z mięsem z indyka. Sos stał się delikatniejszy. Poza tym – bez zmian. Lasagne z wyglądu jak zwykle, w smaku nieco zmienione. Ciekawsze!

Lasagne z indyczyną i jarmużem po mojemu

płaty lasagne

30–50 dag jarmużu

śmietana kremowa

na sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub wody z 2 łyżkami śmietany

curry, gałka muszkatołowa

sól

na sos boloński:

30–50 dag mielonego mięsa z indyka (na kotlety)

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

cebula cukrowa

2 ząbki czosnku

ostra papryka, cynamon

ew. pół łyżeczki cukru

sól

oliwa, masło

starty ser typu szwajcarskiego (gruyere, ementaler)

 

Przygotować składniki. Na biały sos zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, po chwili rozprowadzić wodą lub mlekiem, zagotować, doprawić solą, startą gałką muszkatołową i solidną łyżką curry.

 

Zabrać się za sos boloński: w oliwie zeszklić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, dodać mielone mięso – smażyć mieszając, aż straci surowość. Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić solą, łyżeczką cynamonu, ostrą papryką wedle uznania oraz, kto chce przełamać smak, cukrem. Dusić na małym ogniu co najmniej 20 minut.

 

Jarmuż przebrać, obgotować na parze przez 20 minut.

 

Przestudzić, przesiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucić jarmuż, poddusić 10 minut. Wmieszać 2 łyżki śmietany, do smaku posolić, dosłodzić łyżeczką cukru.

 

Spód naczynia do zapiekania posmarować łyżką-dwiema białego sosu, aby całkowicie go pokryć. Na sosie ułożyć płaty ciasta.

 

Na ciasto wyłożyć porcję sosu bolońskiego, aby całkowicie je przykrył.

 

Na nim znów płaty ciasta, pokryć je porcją duszonego jarmużu, także dbając, aby całkowicie pokrył ciasto.

 

Kolejno układać kolejne płaty ciasta i sosy w tej samej kolejności lub jak chcemy (np. sos boloński tylko po pierwszej warstwie ciasta i przed ostatnią, w środku zaś tylko jarmuż). Ostatni płat starannie pokryć sosem białym, aby nie wystawał żaden kawałek ciasta. Przykryć startym serem.

 

Na serze rozłożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

No, przyznam, że nie jest to danie z tych najprostszych. Ale efekt w pełni wynagrodzi czas spędzony w kuchni, nawet gdy się przeciągnie do godziny. Zdradzę, że mój trud wspomagały włoskie piosenki z lat 30. i 40. Było stylowo, a kulinarne pomysły same przychodziły do głowy.

Jeszcze jedna uwaga: ponieważ zapiekanką dzielę się z dziećmi, przygotowuję ją w dwóch naczyniach żaroodpornych. Dlatego też nie podaję zbyt dokładnych proporcji. Zależą od potrzebnej porcji potrawy.

Jarmuż się sprawdził jako następca szpinaku. Ale co to ten jarmuż? Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, opisali go w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle przyjemnie.

Jarmuż
Brassica oleracea var. acephala

Wyraźnie niedoceniana jarzyna liściasta. Jej intensywnie zielone, fantazyjnie fryzowane liście są prawdziwą ozdobą półmisków, zwłaszcza w zestawieniu z delikatną gamą różowości różnych gatunków wędlin. Ale dekoracyjność jarmużu to tylko połowa jego zalet.  Po pierwszym przymrozku, który liście doskonale wytrzymują, tracą one gorycz i stają się jadalne., Oparzony wrzątkiem jarmuż, duszony w maśle lub margarynie, można mieszać z innymi jarzynami (utartą na grubej tarce marchwią, selerem, pietruszką) lub łączyć z jabłkami albo pomidorami.

Ta margaryna to piętno czasów (siermiężne lata 70. XX wieku), dzisiaj zastąpimy ją dobrym olejem, w tym oliwą. Poza tym – wszystko aktualne.

Jeszcze jedna notka o jarmużu, starsza. Pochodzi z roku 1931, a zamieścił ją krakowski „Nowy Dziennik”, żydowska gazeta wydawana po polsku (z ciekawym dodatkiem literackim!).

 

Cofnijmy się, Kolejny będzie opis jak jarmuż przyrządzić. Zamieścił go – bagatela! – sto pięćdziesiąt lat temu, w roku 1868, warszawski „Tygodnik Mód”. Jarmuż był wtedy bardziej znany niż dziś. Warto do niego wrócić, zwłaszcza, że daje się przyrządzać na wiele sposobów.

 

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmażoną [tak pisano!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami,  kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Na zakończenie, jak w każdej dobrej opowiastce będzie morał. A raczej bajka z morałem. Zamieścił ją w roku 1913 (to rok urodzenia mojego Ojca) „Kurier Warszawski”.

 

Jarmuż jako szwarccharakter w bajce zostaje ukarany. Dopiero na stole rozwija inne uroki. Będę do niego wracała zimową porą. Podejrzewam, że dzisiaj są dostępne takie jego odmiany, które nie muszą już być przemrażane. A dają się wykorzystywać na wiele ciekawych sposobów. Ponieważ jadamy coraz więcej warzyw, każde dotąd nieznane czy znane mało, warto propagować.

piątek, 30 listopada 2018
Ziemniaki nie z tej ziemi…

… ale jednak z tej. Wypatrzyłam bowiem ziemniaki fioletowe (prawidłowa nazwa: truflowe). Wyglądają niesamowicie. Do codziennego jedzenia nikt by mnie ich nie namówił (też z powodu ceny!), ale podać je raz na jakiś czas – można. Dla ubarwienia – dosłownie – obiadu czy kolacji z przyjaciółmi. Kolor zresztą na smak nie wypływa. Ale świadczy o tym, że zawierają antycyjany, naturalne barwniki o właściwościach przeciwnowotworowych. Podobno inne ich składniki mają właściwości przeciwzapalne i korzystnie wpływają na układ krążenia (m. in. potas).

 

Nie zdecydowałam się na sporządzenie z nich purée (a wedle opisu właśnie na nie się nadają i na frytki). Choć takie fioletowe mnie kusi. Może… kiedyś…

Frytek też nie usmażyłam. Na razie ziemniaki przyrządziłam jeszcze prościej i bez wysiłku – w piecyku. Wyczytałam, że mają one twarda skórkę i trzeba ją obrać. Nie uczyniłam jednak tego. Komu skóra za twarda, nich ją usunie na swoim talerzu. Po upieczeniu staje się chrupiąca i amatorom może pasować.

 

Ziemniaki fioletowe pieczone po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

gruba sól morska

kminek mielony

oliwa

Ziemniaki umyć starannie, osuszyć, pokroić w cienkie półksiężyce. Ułożyć na papierze do pieczenia. Posypać solą, kminkiem, skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika. W temperaturze 180 st. C piec ok. 20 minut. (Czas zależy od grubości plastrów). Podawać gorące. Ko chce, może nadmiar oliwy odsączyć na kuchennym papierze.

Oczywiście, kto chce, może skórę usunąć. A zamiast kminku przyprawić np. posiekanym lub roztartym czosnkiem, papryką, egzotycznym kuminem lub kolendrą. Pogłówkujmy. Przepis nie może już być prostszy.

Drugim moim pomysłem na ziemniaki fioletowe była sałatka. Tu w pełni objawiły swój niesamowity kolor. Podkreśliłam go dodatkiem fioletowej cebuli.

 

Sałatka z ziemniaków fioletowych po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

cebula czerwona (fioletowa)

korniszony

oliwa

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz z młynka

świeża mięta

 

Przygotować wszystkie składniki, cebulę pokroić w kostkę, ogórki w plasterki. Ziemniaki ugotować na parze.

 

Ugotowane ziemniaki jeszcze gorące obrać ze skóry. Pokroić je szybko w kostkę. Wymieszać z cebulą i korniszonami. Doprawić oliwą i octem (można wziąć ten od korniszonów, zwłaszcza, gdy domowe, ale jabłkowy jest delikatniejszy). Posolić, wymieszać. Wierzch sałatki doprawić pieprzem z młynka, posypać listkami świeżej mięty.

 

Miłośnikom kuchennych gadżetów przedstawię teraz przedwojenny. Do łatwego obierania gorących ziemniaków. Czy dziś też taki widelec znajdziemy?

 

Zarekomendował go krakowski magazyn ilustrowany „As” w roku 1936. przedwojenny protoplasta „Przekroju” (widać to nawet po zamieszczonej niżej winiecie tekstu). W tym samym numerze przeczytamy długaśny artykuł o historii ziemniaków. Ciekawy. Podpisała go Inż. H. Popławska. Miałam dać jego fragmenty, ale się zdecydowałam na całość. Historia ziemniaków, zajmujących Europę przez kilka wieków, jest pouczająca. Jak wiele nowinek, były przyjmowane nie tylko nieufnie, ale wręcz wrogo. Wyklinał je Kościół, bywały więc elementem walki ideologicznej. A potem, po latach (wiekach!) nieufności, nagle, szast-prast, coś sprawiło, że stały się głównym składnikiem po żywienia, ba, dla mas chłopskich często jednym (obok chleba, którego dostępność zależała jednak od kapryśnego urodzaju zbóż). Ratowały wręcz od głodu właśnie te amerykańskie nowinki. Pisownia tekstu przedwojenna, proszę się nie dziwić. Jedną bardzo ciekawą supozycję w tekście podkreśliłam.

 

Z pośród roślin uprawnych, historja ziemniaka jest jedną z najciekawszych i najbarwniejszych, a zarazem najbardziej pouczających. Obecnego życia gospodarczego zupełnie sobie bez nich wyobrazić nie można, boć przecież ziemniaki stanowią główną podstawę pokarmu dla szerokich warstw ludności, zwłaszcza w Polsce.

Również znaczenie ich jako materjału przetwórczego jest dziś olbrzymie. Ziemniak, ta jedna z najważniejszych roślin uprawnych, która obecnie zajmuje równorzędne miejsce ze zbożami i stanowi podstawę pożywienia we wszystkich państwach, nie tak dawno jeszcze, bo półtora wieku wstecz, był prawie zupełnie nie znany.

Do Europy dostał się z końcem XVI stulecia i długie przechodził koleje, zanim doszedł do tego znaczenia, jakie dziś posiada. Ojczyzną ziemniaków są góry Peru (stąd zwane w Wielkopolsce „perkami”), i Chile, gdzie na długo przed Europejczykami były uprawiane przez Indjan pod nazwą „papos”. Do „starego świata” przyszły dwiema drogami: jedna z nich prowadziła przez Hiszpanję.

Wtedy otrzymaliśmy ziemniaki o fioletowych kwiatach i różowych bulwach. Do Włoch miały się dostać po raz pierwszy już w roku 1519, przywiezione przez niejakiego Pigafettę. Napewno wiemy, że hodował je Vallambrosa, który pisze o tern w swojej książce p. t. „Uprawa roślin w Toskanji”, wydanej 1623 r. Zarazem podaje tam pod nazwą „tartouffoli” (stąd pochodzenie słowa „kartofel”).

Z tych ziemniaków w roku 1587 nuncjusz papieski ofiarował jako osobliwość kilka bulw lekarzowi niemieckiemu Lorentzowi Schultzowi, który je zasadził w swoim ogrodzie pod Wrocławiem, skąd zaczęty przenikać do Polski. Ten sam nuncjusz ofiarował również kilka bulw Filipowi de Syvry w Belgji. Od niego dostał znowuż tę nową egzotyczną roślinę znany botanik Karol d‘Ecluse, znany również pod zlatynizowanym nazwiskiem Glusiusa, który ją zasadził w ogrodzie cesarza Maksymiljana w Wiedniu w 1588 r.

Były to pierwsze kartofle w Niemczech. Stąd dostały się do Francji. Druga droga ziemniaków prowadziła przez Anglję. Tędy przeszły do Europy ziemniaki o bulwach białych i kwiatach białych lub lekko fioletowych. Pierwszy miał przywieźć je około roku 1565 handlarz niewolników John Hawkins z Santa Fe de Bogata do Irlandji, ale nie znalazły wtedy uznania mimo tego, że dzisiaj stanowią niejednokrotnie jedyne źródło pokarmu tamtejszej ludności. Skutkiem tego wkrótce wyginęły zupełnie. Po raz drugi przywiózł je pod nazwą potatoes do Anglji żeglarz Franciszek Drake z Wirginji, gdzie je najpierw zaaklimatyzował a następnie zasadził w swoim ogrodzie w Yonghat w Irlandji. Ale i te wkrótce uległy zapomnieniu. Lepsze szczęście miały ziemniaki sprowadzone przez Waltera Raleigh z początkiem XVII wieku. Były to ziemniaki w swoim czasie zaaklimatyzowane przez Drakego w Wirginji. Walter Raleigh organizował z rozkazu królowej Elżbiety kolonje angielskie na terenie Ameryki Południowej i wtedy to spotkał się po raz pierwszy z ziemniakami, znanemi tam pod nazwą „Openhauk” w tej okolicy, jak o tem wspomina w raporcie do królowej z 27 VI 1586.

Od początku XVII wieku zaczęła się pojawiać ta nowa zamorska potrawa na dworach królewskich i książęcych. I tak 1616 r. podają ją po raz pierwszy do stołu królowej angielskiej Anny. Cena ziemniaków wtedy, jak to się z zapisków tej samej królowej dowiadujemy, wynosiła 2 szylingi za funt. We Francji pierwszy do swoje j kuchni wprowadził je Ludwik XIII jako wielką osobliwość.

Gorącym zwolennikiem tej nowej rośliny uprawnej był Ludwik XIV. Ten mądry król, widząc wielkie zalety ziemniaka i rozumiejąc jego wielkie znaczenie, jako pokarmu dla ubogiej ludności, wszelkiemi środkami starał się ją rozpowszechnić. Gdy nie pomagały nakazy, próbował zakazów: i tak kazał zasadzić ziemniaki, dobrze je ogrodzić i pilnować żołnierzom, sądząc, że owoc zakazany bardziej zaciekawi i prędzej się po Francji rozejdzie. Opowiadają nawet, że chcąc ziemniaki uczynić modne, nosił do ubrania przypięty kwiat ziemniaczany.

Nie tylko we Francji, ale i w innych krajach Europy rządy starały się rozpowszechnić wszelkiemi środkami ziemniaki. Zmniejszano nawet podatki lub nawet całkiem od nich zwalniano ziemie obsadzone ziemniakami.

Mimo wszystko ziemniaki wciąż jeszcze budziły odrazę. Dopiero około 1720 r. zaczęto je uprawiać w Saksonji, następnie w Alzacji i Palatynacie. I to najpierw jako pokarm dla bydła, dopiero później jako pożywienie dla ludzi. W Toskanji i Lotaryngji dopiero około roku 1760, następnie przeszły do Lyonnais.

Pierwsze ziemniaki do Polski sprowadził Schlichting z Bukowca, znany kacerz, i posadził w swoim ogrodzie koło Nowego Sącza jako osobliwą i rzadką roślinę. Nie znał nawet prawdziwego jej użytku. I tak przyjmując gości zagranicznych, podaje im do stołu kwiaty i owoce. Ma się rozumieć, że wywołał ogólną wesołość. Dopiero wtedy pouczyli go owi goście, że do jedzenia nadają się korzenie, a nie owoce.

Jednak rozpowszechnienie ziemniaków w Polsce nie jemu zawdzięczamy, gdyż wtedy jako sprowadzone przez heretyka zostały wyklęte przez księży katolickich. Więc jedli je tylko kacerze. Po raz drugi przywozi je Jan III ze swojej wyprawy wiedeńskiej. Wtedy u nas również podawano je tylko na dworze królewskim i na dworach wielkich panów.

W Warszawie pierwszy uprawia je ogrodnik Łaba za Augusta II. Ludność jednak nauczyła się żywić ziemniakami od osadników saskich, których August III sprowadził do Polski i osadził w dominiach królewskich.

Rozpowszechnianie mimo tego szło powoli, gdyż Polacy brzydzili się ziemniakami i uważali je za szkodliwe dla zdrowia. Jeszcze w 1783 r. X. Ładowski w swojej „Historji Naturalnej Królestwa Polskiego” wspomina o ziemniakach jako o potrawie, którą nie każdy żołądek znieść potrafi. Przypisywano im również pewne własności. U tego samego autora znajdujemy, że „kartofel albo jabłko ziemne mnoży krew i sposobność do sprawy małżeńskiej daje”.

Z końcem XVIII wieku we wszystkich krajach rządy starają się wszelkiemi sposobami wprowadzić uprawę ziemniaków i rozpowszechnić je. Jednym z największych propagatorów nowej rośliny był sławny chemik francuski Permentier, żyjący za czasów rewolucji francuskiej. On to przez całe swoje życie wszelkiemi sposobami zachęcał i przekonywał ludzi do ziemniaków. A więc uprawiał i hodował nowe odmiany. Nawet żywił się podobno prawie wyłącznie niemi i wymyślił kilkaset sposobów przyrządzania kartofli.

Spotkał się jednak tylko z niechęcią. Gdy na zgromadzeniu ludowym chciano mu przyznać zaszczytną posadę, ktoś krzyknął: „Nic dawajcie mu jej, bo nas ziemniakami potruje”.

W Niemczech minister von Schlabrendorf zmuszał ludność do uprawy ziemniaków przy pomocy wojska. Podobnie w Rosji Katarzyna Wielka nakazywała uprawę, wywołując wielkie bunty chłopstwa.

Dopiero straszny głód, jaki zapanował w całej Europie wyniszczonej przez rewolucję, w czasie blokady naszego kontynentu za Napoleona zmusił ludność do zwrócenia uwagi na ziemniaki, które od tego czasu stały się powszechnym środkiem żywności.

Jednakże ziemniak taki, jakim go dziś znamy i uprawiamy różni się zasadniczo od swego dzikiego przodka — Solanum tuberosum z Chili i Peru. Mimo to powracamy do tych dzikich przodków nieraz. I tak gdy sucha zgnilizna Phitoftora infestans zniszczyła w 1811 r. prawie zupełnie uprawy w Europie i w Ameryce Północnej, Goodrich przywiózł nowe odmiany z Ameryki Południowej.

Również dzisiaj szukając odmian odpornych na raka ziemniaczanego lub choroby wirusowe powodujące kędzierzawkę liści sprowadzamy pierwotne odmiany amerykańskie.

Taką właśnie odmianą są ziemniaki truflowe, czyli te fioletowe. Warto po nie sięgnąć choć raz.

poniedziałek, 26 listopada 2018
Dynia jeszcze rządzi

Są coraz bardziej popularne, stały się wręcz modne. Nie sposób się oprzeć ich wesołemu pomarańczowemu kolorowi. Najpiękniej i najweselej kupować je w dyniowych farmach. Na zdjęciu wspomnienie z takiej październikowej wyprawy po dynie. Dziś znajdziemy je już nie na polu, tylko na bazarze lub w sklepie. Korzystajmy!

Ale co z tych dyń w kuchni robić? Gdy jest ich tak dużo, pojawiają się coraz nowe sposoby ich przyrządzania. Podam dwa kolejne. Oba autorskie. Bo dynia jest tworzywem wyjątkowo wdzięcznym. Sama dość obojętna w smaku, nabiera go od przypraw. Umiem przyrządzać już nie tylko zupę i dynię w occie. Gdy już pozbawimy ją twardej skóry – nic tylko szaleć i wymyślać coraz nowe potrawy. Słone i słodkie. Na początek dynia na słono. W kolejnym wariancie na temat risotta.

Risotto z dyni i łososia wędzonego po mojemu

szklanka ryżu do risotta

2 tzw. brzuszki łososia

cebula cukrowa

oliwa

masło

śmietana kremowa

1/2 l bulionu warzywnego lub wody

ser twardy włoski (np. grana padano lub parmezan)

 

Kawałek dyni obrać, pokroić w kostkę, skropić oliwą i przyprawami (np. curry lub chili), wyłożyć na blaszkę z papierem kuchennym i wstawić do piekarnika (180 st. C – ok.20 minut).

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, a gdy się roztopi, cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Po kilku minutach, gdy tylko przestanie być surowa, dodać ryż. Mieszając smażyć go, aż zacznie się robić przezroczysty.

 

Ryż zalać bulionem (lub wodą, wtedy posolić), bez przykrywania dusić przez 15–20  minut, mieszając i dolewając płynu, gdy ryż go wchłonie. Do mięknącego ryżu dodać 2 łyżki śmietany (więcej, gdyby był suchy), starty ser i podpieczone kostki dyni. Wymieszać.

 

Brzuszki łososia oddzielić od skóry, odrzucić tłuszcz, mięso rozdzielić na kawałki. Dołożyć do ryżu z dynią, wymieszać, zagrzać. Nie zwlekać z podaniem, warto postawić na podgrzewaczu.

Risotto podajemy posypane dodatkowo serem, popieprzone (może być biały pieprz), przybrane świeżymi ziołami (np. bazylią). Idealnie smakuje ze schłodzonym białym winem.

Na deser możemy zaś podać muffiny z dynią. Choć mogą one być dobre i na śniadanie, do białej kawy. Przyrządzimy je, jak zwykle te babeczki, szybko i bez kłopotu. Byle mieć startą dynię. Kawałek można zetrzeć przy przyrządzaniu innej potrawy – zupy lub wyżej opisanego risotta.

 

Muffiny dyniowe po mojemu

ok. 20–25 dag startej dyni

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki lnianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1/2 szklanki mleka

3/4szklanki oleju

3–4 jajka

łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonych goździków

słupki lub płatki migdałów

 

Jak zwykle przy muffinach: wymieszać składniki sypkie (obie mąki, cukier, proszek do pieczenia i sodkę oraz przyprawy) ze składnikami „mokrymi” (mleko, olej, jajka). Na końcu starannie domieszać startą dynię. Masą napełnić silikonowe lub papierowe foremki. Przybrać migdałami.

 

Piec 20–25 minut w temp. 175 stopni.

I gotowe! Muffiny warto piec razem z dziećmi. Lubią mieszać i przybierać foremki nie tylko migdałami, ale i kolorowymi groszkami. Warto im tylko pomóc przy nakładaniu masy na foremki. Babeczki pieką się szybko, trzeba uważać przy wyjmowaniu ich z gorącego piekarnika. Małe dzieci lepiej niech nie podchodzą do piecyka.

Czy dynia była znana w polskiej kuchni od dawana? Pewno że tak, a nazywana była też banią. Tak mówiła na nią jeszcze moja Babcia. Przyrządzała najlepszą na świecie dynię w occie!

Co o dyni wiedziano w roku 1820 wyczytamy w czasopiśmie „Izys Polska”. To pierwsze polskie czasopismo techniczne ukazywało się w warszawskiej oficynie Glücksberga, który miał tytuł „Typografa Uniwersytetu”. Istniało osiem lat. Zawiera wiele ciekawych treści, zwłaszcza opisy technicznych nowinek i rozmaitych wynalazków, także technologicznych. Pozwala też ocenić ówczesny stan wiedzy. Cytuję w pisowni oryginału.

 

Dynie są pożywnieysze niż ogórki, ponieważ zawieraią oprócz ich części składowych głównych, znaczną ilość krochmalu, kleiu i wiele cukru, zkąd pochodzi ich słodycz, która iednak dla przymięszanych sól, a sczególniey saletry wapienney, iest mcprzyiemną. Nadto dla wielkiey mnogości włókna drzewnego, które blisko połowę ich części stałych wynosi, są trudnemi do strawienia, a dla znayduiącey się w ruch materyi ostrey usypiaiącey, osobliwie kiedy młode, są podeyrzanemi. Materya ta ulatuie podczas gotowania dyń, powiększey części, w kształcie piany.

Obok tego zagadkowego dla nas nieco opisu, pojawia się konkretny przepis. Sądzę, że do wykorzystania i w naszych czasach.

 

Kiedy chleb z dyń pieczemy, staią się łatwem do strawienia przez zakwaszenia się. Do tego celu kraią się dynie w kawałki, gotuią się wniewielkiey ilości wody, wśród ciągłego mieszania, na polewkę, skoro takowa polewka do ciepłości mleka ostygnie, wgniata się do niey tyle mąki żytniey, albo ieżeli chleb chcemy mieć bardzo słodkim, mąki ięczmienney, dopóki massa potrzebna dozakwaszenia się nie nabierza gęstości.

– Do zakwaszenia używa się znacznej części ciasta kwaśnego. Przez dodanie soli i kminku , można smak przyiemny chleba dyniowego powiększyć. Dynie podobnym sposobem ugotowane, z mąką pszenną i potrzebną ilością drożdży zmieszane, masłem, iaiami i korzeniami przyprawne, wydaią pieczywo podobne do podpłomyków.

Ciekawe, jak taki chleb smakował. Zwłaszcza te podpłomyki mnie intrygują Może kiedyś wypróbuję. A na zakończenie obrazek z dyniami w roli głównej z roku 1869. Zamieścił go „Kurier Warszawski”.

Jesień z dniem 23 b. m. zawitała; ogrodnicy obawiając się mrozów, pospiesznie sprzątają warzywa, wykopują kartofle, opatrują piwnice i stroją stragany melonami, arbuzami i baniami. Na tych ostatnich widzieliśmy różne desenie i cyfry, a zarazem wiersze. I tak na jednej wyczytaliśmy:

 

Wreszcie na jednej okrągłej, był narys kuli ziemskiej z pięcioma częściami świata. Otóż do czego przychodzi, że możemy połknąć całą Amerykę — a jeśli nie strawna? Co powiedzą Jankesy?

Nie spotkałam jeszcze dyń zdobionych napisami. Ale kto wie, do czego dojdzie, gdy będzie ich coraz więcej? Dla lepszej sprzedaży może i warto będzie przypomnieć sobie o zdobieniu dyń.

piątek, 23 listopada 2018
Ciekawe połączenia na jesień

Lubię, gdy coś mnie na talerzu zaskakuje. I sama szukam potraw łączących różne produkty, pozwalających na odkrywanie nowych dla mnie odcieni smaku. Ryż z fasolą to jedno z połączeń, które mnie zawsze ciekawiło (jak smakuje?). Można na nie się natknąć w książkach dziejących się w południowych stanach USA lub na przykład na Kubie. Jakoś dotąd się nie składało, abym taką potrawę ugotowała, aż nadszedł na nią czas. (Mam kilka takich dań czekających od lat na wypróbowanie!).

Danie starczy za cały posiłek, ale może być wstępem lub dodatkiem do większego obiadu. Powiem jedno: pycha. Na domiar dobrego przyrządzimy je szybko, pod warunkiem, że weźmiemy fasolę z puszki, już ugotowaną. Ryż i fasolę warto mieć jako żelazny zapas na cięższe finansowo czasy, na niehandlowe niedziele, na nagły najazd gości.

Nie wiem, czy kulinarni ortodoksi pochwalą mój przepis. Przeczytałam kilka mniej lub bardziej regionalnych i… wzięłam się do gotowania na swój smak i stan mojej lodówki. Aha, wzięłam ryż taki jak na risotto, okrągły. Ale może być i podłużny.

 

Ryż z fasolą po mojemu

szklanka ryżu

puszka fasoli czerwonej

cebula łagodna

ząbek czosnku

seler naciowy

olej rzepakowy o smaku papryki ostrej

cayenne

sól

 

Ryż opłukać, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić półplasterki cebuli i selera naciowego, zeszklić, dodać posiekany czosnek.

 

Gdy cebula się zeszkli, wmieszać ryż. Gdy ryż się zeszkli, zalać go wodą i posolić lub bulionem warzywnym (wtedy nie solić). Podlewając płynem dusić, aż ryż zacznie mięknąć (ok. 15–20 minut). Wtedy dodać fasolę z puszki (można ją odcedzić, ale można dodać do ryżu z zalewą).

 

Doprawić cayenne. Wymieszać. Dusić jeszcze 5–10 minut. Podając można posypać zieleniną (natka lub bazylia).

Proste? Bardzo. Szybkie? Tak. No i bardzo rozgrzewające danie, które można podlać winem lub piwem. Na dobre zakończenie dnia.

Druga z potraw łączących dwa składniki ma charakter podobny. Można ją także podawać samą, choć wtedy nieco inaczej potraktować na zakończenie, ale może być dodatkiem do obiadu z rybą lub mięsem. To połączenie wymyśliłam z konieczności. Przyjaciółka (Bożenko, dziękuję) obdarowała mnie bulwami topinambura, który w jej ogródku rozpiera się jak chwast. Warto wiedzieć, że jest to botanicznie rodzaj słonecznika. Bardzo szybko się rozplenia. Można go także znaleźć na stoisku warzywnym w markecie lub na bazarze. Dynię dostałam z kolei od dzieci po ich wizycie w dyniowej farmie. Coś z tymi warzywami trzeba było zrobić! Także z nich udało się uzyskać bardzo ciekawy smak. Najwięcej czasu pochłonęło ich obieranie. Ale potem, po pokrojeniu, robiły się właściwie same.

 

Dynia z topinamburem zapiekana po mojemu

kawałek dyni

kilka topinamburów (bulw)

oliwa

kumin

papryka chili w płatkach

gotowa przyprawa karaibska (nasiona kolendry, sól, cebula w płatkach, cukier)

sól

natka pietruszki

 

Topinambury obrać ze skórki, płukać i odkładać do zimnej wody. Dynię obrać ze skóry, usunąć część nasienną, miąższ pokroić w kostkę. W kostkę zbliżonej wielkości pokroić i topinambura.

 

Wymieszać jedno warzywo z drugim, doprawić solą, płatkami chili (ostrożnie, są bardzo ostre) i kuminem. Skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika, przykryć folią aluminiową lub pokrywą. Zapiekać ok. pół godziny; czas zależy od wielkości kostek i tego, czy maja być al dente, twardawe, czy całkiem miękkie.

 

Przed podaniem posypać natką, na stole postawić płatki chili dla amatorów ostrych potraw.

Jeżeli chcemy tę zapiekanką podać jako danie samodzielne, możemy przed zapieczeniem posypać ją startym serem (ementaler lub gruyer). Albo zamiast podlewać oliwą, zalać białym sosem beszamelowym. Ale to jednak będzie już inny smak, do którego warto zmienić zestaw przypraw (np. gałka muszkatołowa zamiast kuminu, czary pieprz zamiast chili).

Dopowiem jeszcze, że dynia z topinamburem zyskuje na odgrzewaniu. Jak wiele zapiekanek. Dla mnie to połączenie rewelacyjne. I niecodzienne. Warto na tę potrawę zaprosić przyjaciół.

Na zakończenie podam desery. Garść deserów jesiennych. Wyjaśnię, że pojawiające się tu ostrężnice to jeżyny. Świeżych niestety już raczej nie dostaniemy (chyba że szklarniowe, bardzo drogie). Ale można poszukać mrożonych. Wszystkie desery są zdrowe, z owoców. Będą znakomitym zakończeniem wyżej opisanych potraw warzywnych.

Przepisy znalazłam w przedwojennej krakowskiej gazecie żydowskiej w języku polskim. „Nowy Dziennik” ukazywał się w latach 1918–1939. Propagował syjonizm. Opisywał czasy coraz trudniejsze. Podejmował wiele tematów, miał np. bogaty dział literacki, ale czasem znajdziemy na jego łamach nawet kulinaria. Ciekawe! Jesienne desery opisano w roku 1933.

 

Ostatnią galaretkę warto podać z oszczędnie osłodzoną bitą śmietaną. Można do niej dodać miąższ wanilii, wtedy będzie miała nieco inny smak i czarne kropeczki (można także kupić cukier z wanilią).

Nie zapominajmy o deserze podanym po obiedzie. Mała porcyjka owocowych słodkości powalczy skutecznie z jesienną melancholią.

niedziela, 18 listopada 2018
W stylu azjatyckim

Kuchnie Dalekiego Wschodu nie są dziś czymś niewyobrażalnie egzotycznym. Znamy je, można powiedzieć, na co dzień. Potrawy chiński, wietnamskie, tajskie, japońskie i różne ich odmiany spotkamy w restauracjach, zamówimy do domu, ugotujemy korzystając z licznych książek, blogów, programów telewizyjnych. A stosowne produkty kupimy w dużych sklepach, zaopatrzonych w półki pod hasłem „Kuchni świata”, w spożywczych sklepach specjalistycznych (nieraz sprzedają też naczynia i przyrządy potrzebne do takiego gotowania), wreszcie – sprowadzimy wprost do domu z pomocą internetu. No i coraz więcej osób lubi potrawy ze wszystkich stron świata. Mocno przyprawione wypełniają dom wspomnieniem wakacyjnych podróży lub ich obietnicą.

Ostatnio dostałam wiele torebeczek z przyprawami wprost ze Sri Lanki (Asiu, Szymku, dziękuję!). Nic tylko gotować. Przy tym już nie korzystam z żadnych zapisanych czy pokazywanych przepisów; mając je w pamięci – wchodzę do kuchni i już tylko gotuję, kierując się swoim wyobrażeniem smaku. A on zależy do doboru przypraw.

W ten sposób ostatnio przyrządzałam drób. A konkretnie mielone mięso z indyka i udka kaczki. Dwa obiad, dwa zestawy smaków. W sam raz na chłodniejsze dni. Przyprawy typu curry, chili, kurkuma, kardamon, szafran mają wesołe, ciepłe kolory i właściwości rozgrzewające.

 

Pulpety z indyka w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag mielonego mięsa z indyka

sos słodko-kwaśny (gotowy produkt)

różyczki brokuła

cebula

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki, świeża bazylia tajska

sól, pieprz wietnamski

olej do smażenia

olej sezamowy

Mięso wyrobić z posiekaną zieleniną i czosnkiem oraz solą i pieprzem. Wyrobić na zwartą masę dolewając haust wody (może być gazowana). Ukręcić pulpety mniej więcej jednakowej wielkości; płukanie rąk w zimnej wodzie zapobiegnie przyklejaniu się mięsa. Cebulę pokroić w półplasterki. Brokuł podzielić na różyczki.

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucać pulpety, obsmażać z każdej strony.

 

W połowie smażenia dorzucić cebulę. Smażyć do wysmażenia pulpetów. Dołożyć różyczki brokuła, łodygami do dołu, zalać sosem słodko-kwaśnym.

 

Jeżeli potrzeba, dolać trochę wody. Przykryć. Dusić aż brokuł zmięknie. Na zakończenie skropić oszczędnie olejem sezamowym.

Do tych pulpecików, bardzo soczystych i aromatycznych, pasuje, oczywiście, ryż. Ja dałam delikatny – jaśminowy. Tak duszony brokuł zachowuje chrupkość. Kto woli jarzyny miękkie, może różyczki wstępnie obgotować w małej ilości wody i dodać także ją do duszenia. A do brokułów można dołożyć i inne warzywa: słupki papryki lub cząstki pomidora.

Drugi obiad z drobiu był treściwszy. Wyraziste udka z kaczki – mięso ciemne! – wymagały mocniejszego zestawu przypraw. Wśród nich była taka, której nie znałam. To gamboge, suszony owoc bardzo kwaśny i ciemny. Coś jak tamaryndowiec. Warto dodawać go oszczędnie, bo jest naprawdę kwaśny.

 

Do tej całej egzotyki dołożyłam swojskie surowe jabłka i wędzone śliwki. Krajowych owoców nigdy dość!

 

Udka kaczki z jabłkami i śliwkami po mojemu

udka kaczki

5–6 małych cebulek (grelots)

2 jabłka

garść śliwek wędzonych

curry

1 jagoda gamboge

sól, pieprz wietnamski

gwiazdka anyżu lub kilka jego ziarenek

olej do smażenia

mleczko kokosowe w proszku (lub płynne)

 

Udka oczyścić, natrzeć solą i curry. Cebulki oczyścić, pozostawić w całości lub przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć udka z obu stron, dodając przy odwracaniu cebulki. Zalać wodą, dorzucić śliwki i posiekany owoc gamboge. Doprawić sos curry, solą i pieprzem; kto chce przełamać smak, może dodać pół łyżeczki cukru.

 

Patelnię przykryć, dusić udka do miękkości, w razie potrzeby podlewając wodą. Odwrócić w połowie duszenia. Gdy udka zmiękną, spróbować sos, doprawić do smaku,; można dodać jeszcze curry. Dodać jabłka pokrojone na cząstki. Poddusić do pożądanej konsystencji – można je zostawić półsurowe, tylko zagrzane, można wręcz rozgotować.

Do tej potrawy pasuje także ryż, tu solidniejszy basmati, ale i makaron ryżowy lub sojowy, a nawet swojskie kopytka. Tak właśnie podałam te udka w sosie gęstym, ciemny, pachnącym przyprawami.

To znakomite potrawy na jesienne dni, coraz chłodniejsze i coraz bardziej szare. Warto się zaopatrzyć w egzotyczne przyprawy – bardzo rozgrzewające i wnoszące do kuchni słońce.

Już przed wojną znano te kuchnie w całej Europie. Najpierw w imperialnej Anglii i w krajach kolonialnych, potem coraz szerzej. Dowodem opis pochodzący z Berlina, z roku 1930. Zamieścił go krakowski „Nowy Dziennik”, gazeta polskich Żydów-syjonistów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Zanim nastał Hitler stolica Niemiec była kosmopolityczna, otwierała się na świat, także świat smaków. Pod panowaniem Hitlera obowiązywała (jako prawo, pod karą!) już tylko niemiecka kuchnia ersatzów i eintopfów (pieniądze państwa szły na zbrojenia i autostrady). Cudzoziemcy wyjechali, egzotycznych przypraw nie sprowadzano, tłumacząc na przykład, że zamorskie cytryny warto zastępować swojskim, rdzennie niemieckim rabarbarem. (Przypomina się tow. Gomułka tłumaczący, że zimą zamiast cytryn można dostarczać organizmom witaminy C w kiszonej kapuście).

Pisownia tekstu oryginalna, jak i błędy w nazewnictwie potraw.

 

Rozrastając się wzdłuż i wszerz, Berlin, zwłaszcza po wojnie, wchłonął w swe mury znaczną ilość cudzoziemców mniej lub więcej egzotycznych, z krajów zamorskich, o czarnej, żółtej lub miedzianej skórze. Potworzyły się w Berlinie swoiste, jak w Paryżu i Londynie, dzielnice o charakterze odrębnym: dzielnice chińskie, japońskie, hinduskie, rosyjskie, arabskie, ormiańskie etc. etc.

Wraz z napływem tej ludności egzotycznej zaczęły powstawać w różnych punktach miasta restauracje i kawiarnie, które stały się rychło osobliwością Berlina i magnesem przyciągającym tam Berlińczyków, a to dzięki nie tylko otoczeniu, lecz, przedewszystkiem, oryginalnej kuchni, narodowemu menu i potrawom niezwykłym, które przyrządzają na miejscu kucharze, rodowici Turcy, Chińczycy, Ormianie, Hindusi.

Turcy, Arabowie, Ormianie spotykają się w restauracji „Orient” przy Grolmanstrasse. „Gwoździem” jadłospisu w tym przybytku kulinarnej sztuki bliskiego Wschodu, jest „K'bab’ – pieczeń barania z rożna, pilaw turecki i ryż perski.

Chińczycy posiadają dwie restauracje przy Kantstrasse, w dzielnicy zachodniej, „Tientsin” i „Tsien-Han”, gdzie zblazowany Europejczyk może pozwolić sobie na niecodzienną ekstrawagancję spożycia galaretki z jaj jaskółczych konserwowanych w ziemi (smacznego!), przekąski z pędów młodego bambusu, pieczeni z płetw rekina, sałatki z liści wierzby, oraz słynnej zupy „Chicken-Chop-Seep”, zaprawnej korą drzewną, o składzie tak skomplikowanym, że żaden chemik nie potrafi go zanalizować. Dodajmy, że niektóre, co rzadsze, przysmaki kuchni chińskiej są  wcale drogie i dostępne tylko dla zamożnej klijenteli.

Japończycy mają swój punkt zborny w restauracji przy Winterfeldstrasse. Europejczycy są tu rzadkimi gośćmi. Za dwie marki otrzymuje się obfity obiad, złożony z licznych dań, jak to: sałaty z alg morskich, pn. ,,nori’, zupy „suimono’ z łososia, ryby smażonej „teriyaki’, ryby gotowanej – „sashini’. Wszystko to z ryżem, który stanowi nieodzowną przyprawę i przystawkę w kuchni japońskiej.

„Hindustan House” przy Uhlandstrasse gromadzi Hindusów, zamieszkałych w Berlinie. Główną potrawę tutejszego menu stanowi ryż i „dal”, odmiana hinduska soczewicy, Bardzo skromny lokal i równie skromny jadłospis sprawiają, że lokal ten odwiedzany jest wyłącznie przez Hindusów

Pozatem Berlin posiada sporo restauracji rosyjskich, kilka kawiarni włoskich, restaurację hiszpańską i francuską – „Atelier' – przy Tanentzienstrasse, która cieszy się ogromnem powodzeniem. Jeśli dodamy jeszcze kilka lokalów gastronomicznych, kultywujących specjalne dania węgierskie –  wyczerpiemy całą rozmaitość wrażeń kulinarnych, które mogą być udziałem Berlińczyków, jak i przejezdnych turystów.

Paryż i Londyn, jeżeli chodzi o stolice europejskie, mogą pod względem bogactwa w dziedzinie egzotyki kulinarnej pobić z łatwością rekord w wyścigu z Berlinem. Starsza jest tu tradycja tych osiedli cudzoziemskich, większa też liczba przybytków sztuki gastronomicznej, oraz kolonji obcokrajowych.

Jest takie zapytanie: komu to przeszkadzało? Komu przeszkadzało to łączenie świata, także w kuchni i za stołem. Odpowiedź z historii znamy. No cóż. Są tacy i dzisiaj. Jakoś jakby powszechniej. Ale jednak wierzę, że kuchnie nadal będą łączyć cały glob, a nie dzielić go na wrogie sobie zaścianki.

środa, 14 listopada 2018
Z jabłkami? Wszystko!

Jabłka obrodziły. Znajdziemy wiele ich gatunków, zwykle po bardzo atrakcyjnych cenach. Ci, którzy mają jabłonki w ogrodzie, narzekają na ich dostatek. Dzielą się nim chętnie z przyjaciółmi. Dzięki temu mam już kilkanaście słoiczków z jabłkowymi przetworami na słodko i na słono. Te pierwsze będą znakomitym dopełnieniem naleśników, te drugie – ciekawym dodatkiem do pieczonej wieprzowiny czy kaczki.

 

Oczywiście, jabłka w wielu postaciach jadamy na bieżąco. Niektórym się już nawet przejadły. Tym podsunę dwa pomysły na wykorzystanie jabłuszek, którymi tak obdarzył nas ten rok. Zanim się zepsują.

O ile połączenie owoców z mięsem nas już nie dziwi, o tyle ich łączenie z rybą bywa nieoczywiste. Ale smaczne. Wymyśliłam (może kongenialnie!) i wypróbowałam. Przyrządza się szybko, prosto, w sam raz na szybki obiad.  A i odgrzewane jest bardzo udane.

 

Dorsz z jabłkami po mojemu

tzw. polędwica dorsza

2 cebule cukrowe

2 jabłka

papryka espelette lub inna sypka

sól

oliwa

 Sprawdzić, czy dorsz nie ma ości, usunąć je. Rybę posolić, posypać papryką, skropić oliwa, odstawić na kwadrans. Obrane ze skórki cebule i jabłka bez gniazd nasiennych pokroić w półplasterki (skórkę na jabłkach można zostawić, gdy ładna). Dusić na małym ogniu w oliwie najpierw cebule, potem dodać półplasterki jabłek; mieszać.

 

Gdy cebula z jabłkami zmięknie, ale jeszcze się nie zrumieni, rozsunąć wszystko na brzegi patelni, na środku ułożyć dorsza.

 

Smażyć w wyższej temperaturze z obu stron, aż ryba się usmaży także w środku (można przykryć, aby mieć tego pewność). Jeżeli potrzeba, skropić oliwą. Posypać świeżą papryką, do razu podawać.

Dodatkiem do ryby mogą być frytki lub ziemniaki pieczone. No i jakaś surówka. Na przykład wesoła w kolorze z marchewki.

Drugą potrawą z dodatkiem jabłek może być niby-zwykła kapusta kiszona. Lubimy ją, ale na ogół gotujemy tradycyjnie, na przykład z dodatkiem, grzybów. Jabłka dodajemy raczej gotując kapust świeżą, tymczasem i kiszonej bardzo dobrze zrobią. Przełamią jej kwasotę (zwłaszcza tej mocno ukiszonej), przydadzą jej delikatności. Spróbujmy koniecznie.

 

Kiszona kapusta z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona

2–4 jabłka

ew. szklanka białego wina lub wody

cebula

łyżka mąki

smalec z gęsi lub olej

pokruszona papryczka chili

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty lub pieprz syczuański

kminek i anyż w ziarnach

Kapustę odcisnąć (soku nie wylewać!), podlać wodą lub białym winem, gotować z liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim (po kilka ziaren). Po pół godzinie dorzucić ziarenka kminku i anyżu (połowę mniej niż kminku) oraz wkroić jabłka ze skórą lub bez niej, jeżeli jest brzydka. Doprawić chili. Na 2 łyżkach smalcu z pokrojonej w kostkę cebuli i mąki sporządzić lekką zasmażkę. Gdy cebula lekko się zrumieni, połączyć ją z kapustą. Wymieszać.

 

Spróbować. Jeżeli mało kwaśna, dolać odciśniętego soku. Kto chce, może przełamać smak łyżeczką cukru. Poddusić 15–20 minut.

Do tej kapusty delikatnej, choć dzięki chili pikantnej, można dodać i inne owoce, na przykład śliwki. Świeże, bez pestek, lub suszone (ostatnio doceniam te wędzone). Będzie daniem samodzielnym (może z dodatkiem dobrych parówek?) lub niebanalnym dodatkiem do mięsa czy drobiu.

Jabłka jesienne i zimowe dają naprawdę wiele kulinarnych możliwości. Jak w wierszyku Jana Brzechwy o pewnym robaczku, któremu jabłka się znudziły i zakrzyknął:

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru

Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Wierszyk kończą żale:

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

My na stoliczku stawiamy befsztyczek z dodatkiem kapusty z jabłkami i wcale się nie skarżymy, że owoce obrodziły. Jabłka można przyrządzać na tysiące sposobów i to tak, aby się nie znudziły.

Pogrzebałam w starych gazetach i znalazłam wiele pomysłów, które można wykorzystać i dzisiaj. Na przykład ten jarski, słodki, który zamieściła „Dobra Gospodyni” roku 1904. Pisownia oryginału.

 

Doskonałą pożywną, zwłaszcza na post, i zawsze udającą się leguminą, są kluski z jabłkami. Ciasto urządza się jak na kluski francuskie i wrzuca w nie tyle, w niezbyt duże pokrajanych kostki jabłek kwaskowych, ile ciasto przyjmie czyli zlepi. Przed samem wydaniem łyżką srebrną kładzie się na gotującą mocno wodę średniej wielkości kluski, bo bardzo rosną, sprawdza przekrawając jeden, czy są ugotowane, odcedza na durszlaku i polewa roztopionem tylko młodem masłem, posypując z wierzchu suto miałkim cukrem z cynamonem. Soli do takich klusek nie używa się albo, jeżeli kto lubi, bardzo mało.

Ale jest i przepis mięsny z tego samego rocznika czasopisma. Też ciekawy! Podpisany: Lubicz. (Niekiedy podpisywał się i pierwszą litera imienia: J.).

 

Kilka funtów mięsa wołowego zbić mocno, wyżyłować, pokrajać na nieduże plastry, każdy z osobna zbić, troszkę posolić i opieprzyć, osypać tartym miałko czerstwym chlebem. W rondlu rozpuścić dobrą łyżkę masła, zrumienić je, na to pokłaść zrazy, przerzucając je kawałkami obranych, kwaskowatych jabłek. – Na tę proporcję mięsa, najmniej pięć średniej wielkości jabłek trzeba. – Domieszać wszystko i dusić, często rondlem potrząsając, by się nieprzypaliły. – Do takich zrazów podać można kartofle kraszone masłem, tłuczone.

A może jednak kaszę? I jednak jakąś surówkę. Aha, zrazów nie dusiłabym w zasmażce, jeżeli na maśle, to klarowanym, podlewając tylko bulionem, wodą lub winem (białym lub czerwonym).

Na deser też oczywiście mogą być jabłka. Znakomity przepis (kiedyś wypróbowałam, gość, nie ceniący wysoko, deserów, się zachwycał!) zamieścił wydawany w Krakowie ilustrowany magazyn „As” w roku 1937:

KRUCHE TORCIKI Z JABŁKAMI.

10 dkg masła, 5 dkg cukru, żółtko, 15 dkg mąki i łyżkę kwaśnej śmietany zagniata się szybko na tęgie ciasto, następnie wywałkowuje na grubość grzbietu noża. Duże, kruche jabłka ołupuje się i kraje z nich okrągłe płatki. Z wywałkowanego ciasta wykrawa się okrągłe placuszki, wielkości dłoni, kładzie na każdy płatek jabłko, przykrywa drugim placuszkiem, zakarbowuje nożem brzegi, smaruje żółtkiem, posypuje grubym cukrem z migdałami i piecze w miernym piecu na złoty kolor. Po upieczeniu osypuje się torciki suto cukrem z wanilją. Można je podawać na ciepło lub na zimno.

Z jabłkami można podać cały obiad i wcale nie będzie nudny. Zacznijmy od przystawki – śledzia z jabłkami (wyborny!) – zakończmy na kruchych torcikach. A między tymi dankami (bo to jednak nie całe dania, lecz tylko kulinarne akcenty) umieśćmy dania solidniejsze: zrazy lub rybę w jabłkach, no i kapustę kiszoną z jabłkami duszoną. Może to być menu jesienne warte zapamiętania.

sobota, 10 listopada 2018
Jesienne mięso z jesiennymi dodatkami

Nietypowe wciąż mięso, a przecież w kuchni staropolskiej numer dwa (po wołowinie) – baranina. Takie miejsce znajduje w książce „Kucharz Doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z roku 1786 Wojciecha Wielądki, kucharza ostatniego króla Polski. Występuje przy tym jako „skopowina” (z barana kastrowanego, bo mięso z niego uważano za lepsze). Wielądko pisze (zachowuję archaiczną pisownię): „Części skopa, które do kuchni używają, są następujące: ćwierć zadnia, łopatka, karczek, mosteczki, szponderki, ozór, nerki, nóżki, ogon”. Jak widać, zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie tylko dlatego, że lubiano, było to dowodem szacunku dla odebranego mu życia i niemarnotrawienia. Starano się więc przyrządzać wszystko i jak najlepiej. Numer jeden była to zawsze „pieczeń skopowa”; ogółem przepisów z baraniny znajdziemy 52 (na 29 z wołowiny, ale 62 z cielęciny i tylko 14 z wieprzowiny, uważanej za mięso pośledniejsze, jak pisze Wielądko „obciążające żołądek”). Baranina – a zwłaszcza baranie kotlety – była ulubionym mięsem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szef jego kuchni musiał więc znać różne sposoby jej przyrządzania.

Co innego jagnięcina. O dziwo, nie była ceniona wysoko. Wielądko tak ją charakteryzuje: „Lubo baranek nie iest naywybornieyszy w smaku i niezbyt zdatny do kuchni, gdyż mięso w nim chude; atoli sposób przyrządzania iego części opiszę”. Takich recept zamieszcza tylko 7. Szkoda.

A ja wolę jagnięcinę od baraniny. Czyli baranka od skopowiny. Jest delikatniejsza, a jej chudość to dziś tylko atut. Teraz na to mięso jest sezon, ja z niego, jak tylko mogę, korzystam. Przyrządzając jednak to mięso nie zapominam o warzywach. Kupowanych, oczywiście, na bazarze.

Pieczony udziec jagnięcy to rarytas, ale to duży kawałek mięsa, a do jego upieczenia trzeba mieć trochę doświadczenia. Oczywiście, warto go nabywać! Ale zawsze dobra będzie jagnięcina duszona. Uda się nawet kulinarnym antytalentom i kuchennym abnegatom. Mięso kupujemy (na bazarze można poprosić o usunięcie kości), kroimy w kostkę i… przyrządzamy. Z jakimi chcemy dodatkami i przyprawami. Można je obsmażyć, a potem, dusić pod przykryciem podlewając tylko wodą lub bulionem (wtedy nie solimy) albo, wytwornie, winem. Gdy będziemy dusić odpowiednio długo (co zależy do gatunku mięsa), ale na ogół 30–40 minut, zmięknie, nabierze smaku, w zależności od dodatków. W pierwszym wypadku moimi były rozmaite warzywa i jeden owoc. Jabłko.

Na bazarze jest ich moc (uwielbiam te drewniane skrzynki!), są tanie, nie żałujmy ich sobie. Solidną porcję dostałam dodatkowo z mazurskich stron, od mojej siostry. Do porcji warzyw dodałam więc jabłko i otrzymałam treściwą jesienną potrawkę z jagnięciny.

 

Ragoût jagnięce z jesiennymi warzywami i jabłkami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej bez kości

2 marchwie

cukinia

2 czerwone cebule

2–4 ząbki czosnku

2 jabłka

kminek mielony

sól, czarny pieprz

olej lub smalec gęsi

Mięso pokroić w kostkę, warzywa w plasterki. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić plasterki marchwi i cebuli, posolić je. Smażyć na średnim ogniu mieszając, aby tylko straciły surowość.

 

Dołożyć cukinię. Wymieszać, smażyć dalej.

 

Gdy warzywa będą obsmażone, dołożyć mięso (można dodać łyżkę tłuszczu). Zwiększyć ogień, doprawić kminkiem i pieprzem. Smażyć mieszając energicznie, do obsmażenia każdego kawałka mięsa.

 

Podlać wodą (lub jak napisano wyżej), aby prawie przykryć zawartość patelni. Patelnię przykryć. Dusić aż mięso będzie miękkie.

Wtedy dodać zmiażdżone lub posiekane ząbki czosnku i półplasterki jabłek. Poddusić jeszcze, aby jabłka tak zmiękły, jak lubimy (mogą pozostać chrupkie). Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić solą i pieprzem.

Kto nie lubi kminku, może dodać inne przyprawy: na przykład trochę startej gałki muszkatołowej i majeranek. A co do tego? Kasza? Ryż? Ziemniaki gotowane? Pasują nawet kluski, jak lubimy. Potrawkę można podać także tylko z pieczywem. Dopełni obiadu surówka z białej kapusty. Albo z pomidorów czy ogórków. Pokombinujmy.

Z udziałem jagnięciny można zmienić klimat. Drugą porcję mięsa przyrządzić w innym stylu. Lubię tak robić, gdy przyjmuję gości. Jedna potrawa jest w stylu polskim, na smak bardziej tradycyjny, druga – zadowoli miłośników egzotyki w kuchni. Tym razem poszłam znowu stronę azjatyckiego kari. Czy to jeszcze kari, czy tylko jakaś wariacja na jego temat? Kto chce, może rozstrzygać. Grunt, by gościom smakowało!

 

Kari z jagnięciny z papryką po mojemu

40–50 dag jagnięciny bez kości

2 papryki czerwone

cebula

papryka żółta

mleczko kokosowe

świeża bazylia tajska

sól, pieprz

2 łyżki pasty „czerwone kari”

olej

Mięso pokroić w drobną kostkę lub paski, cebulę w plasterki, papryki w słupki. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim mięso mieszając. gdy się zacznie rumienić, dołożyć cebulę i czerwoną paprykę. Dołożyć pastę kari. Wymieszać. Dołożyć kilka gałązek bazylii.

 

Podlać wodą do połowy zawartości patelni, dusić pod przykryciem, dolewając wodę w miarę potrzeby.

 

Gdy mięso zmięknie, usunąć bazylię, dołożyć paski papryki żółtej, a po 5 minutach dolać mleczko kokosowe. Wymieszać, doprawić do smaku, podawać, gdy sos się zagrzeje.

Gotową pastę kari (torebkę widać na zdjęciu) kupuję w najbliższym mi dużym sklepie (na półkach kuchni egzotycznych). Do tego kari najlepszy będzie ryż lub któryś z azjatyckich makaronów. Albo pszenne pieczywo do wymuskania sosu.

Czy świętujecie stulecie odzyskania przez Polskę państwowości? Ja może nie z pełną celebrą, ale w sercu – tak. Pamiętając jakimi wysiłkiem, wydatkiem energii i jakimi ludzkimi kosztami było to okupione. Te realia pokazuje krótka notka z codziennej gazety „Ziemia Lubelska” z roku poprzedzającego wielkie chwile, a więc z 1917. Końca wojny się spodziewano, ale nie było go widać. Ziemie polskie wszystkich zaborów tratowała wojna. Było biedne, beznadziejnie, ale zawsze starano się utrzymywać na powierzchni. Jak to było w podstawowej dziedzinie aprowizacji i wyżywienia? Proszę poczytać i się zadumać.

 

Nasi przodkowie znieśli tak wiele, pamiętajmy o tym. W wymiarze rodzinnym szczególnie o naszych praprababciach, dzielnym gospodyniom, dzięki których wysiłkom nasze rodziny przetrwały.

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

środa, 31 października 2018
Coś na ząb z makrelą wędzoną

Zwykle staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto – francuskie lub kruche. Jest wielkim dobrodziejstwem dla gotujących codziennie w domu. Pamiętam, z jaką zazdrością czytałam – w biednych latach osiemdziesiątych i już w normalniejszych dziewięćdziesiątych – niemieckie czasopisma kulinarne, które w przepisach takie ciasta wśród składników wymieniały. Gdy chciałam wtedy przyrządzić tartę, ciasto musiałam zagniatać sama. A dzisiaj – znajdujemy się po dobrej stronie cywilizacji… kuchennej. Ciasta gotowe, surowe i schłodzone, kupimy w każdym sklepie!

Takie ciasta (warto poszukać wyrobów, które będą nam odpowiadać, nie wszystkie zachwycają) pozwalają w mig przyrządzić obiad lubiany i nieraz wręcz efektowny. Na przykład dla niezapowiedzianego gościa. Byle na wierzchu umieścić ciekawe składniki.

Miałam wędzoną makrelę. Tę u nas lubianą rybę podajemy zwykle po prostu na kanapkach. Rzadziej wykorzystujemy ją jako jeden ze składników sałatki. Ale na ciepło widzimy ją naprawdę rzadko. Tymczasem pozwala przygotować różne ciekawe dania, nawet obiadowe. U mnie makrela plus gotowe ciasto kruche (ale w wersji słonej) pozwoliła podać ciekawą i smaczną – nie tylko na mój smak – wytrawną tartę. Wykorzystałam do niej jeszcze jeden produkt gotowy. Wypatrzyłam ostatnio na pólkach z przetworami warzywnymi słoiczki z pastami z suszonych pomidorów – samych, z dodatkiem oliwek i z dodatkiem sera feta. Wszystkie smaczne. Można je wykorzystać do przygotowania szybkiej bruschetty (grzanka z białego pieczywa, zapieczona z farszem); jedną z nich ja wzięłam do mojej tarty.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

schłodzone ciasto kruche

makrela wędzona

oliwki zielone

pasta z suszonych pomidorów

utarty ser typu włoskiego (np. grana padano)

oliwa extra virgine

czarny pieprz lub mielona papryka

 

Ciastem wyłożyć foremkę do pieczenia tarty. Nakłuć je widelcem. Na wierzchu rozsmarować pastę z suszonych pomidorów. Gdyby była sucha, skropić ją oliwą.

 

Podpiec 8–10 minut w 200 st. C. Makrelę obrać ze skóry i ości. Podzielić na cząstki. Te kawałki rozłożyć na wierzchu ciasta, przybrać oliwkami, posypać serem i skropić oliwą.

 

Ponownie wstawić do piekarnika. Piec jeszcze 10–15 minut. Posypać pieprzem, papryką lub mieszanką pieprzu z papryką. Podawać na gorąco.

Taka tarta smakuje w towarzystwie wina, piwa lub filiżanki czy kubka czerwonego barszczu. Jej podanie warto poprzedzić porcją świeżo przyrządzonej sałaty. A na deser? Jabłka, śliwki lub gruszki. Owoce jesieni, których mamy w bród.

Jako ilustrację zamieszczę coś dla tych, którzy lubią czytać. I którzy interesują się przeszłością. A będzie dowodem, że wędzone ryby podawano wśród wielkich i wytwornych obiadów. Może to nas zachęci do wprowadzenia tych ryb do naszej skromnej kuchni codziennej. Ciekawostka pochodzi z wieku XIX, z roku 1884. W „Tygodnik Kucharskim” zamieścił ją Aleksander Sochacki, redaktor naczelny tego ciekawego pisma, ówczesny mistrz kuchni i animator życia kulinarnego Warszawy. Organizował tu kulinarne wystawy (były modną wówczas formą wymienienia się doświadczeniami producentów i kucharzy, rodzajem targów), publikował w prasie ciekawostki, aż wreszcie zapragnął się dzielić swoim doświadczeniem na łamach prowadzonego przez siebie pisma. O jego powstaniu informował „Kurier Warszawski” w roku 1883.

 

Niestety, pismo nie zdobyło rynku. Ukazywało się tylko dwa lata. Aleksander Sochacki nie ustawał jednak w wymyślaniu przedsięwzięć propagujących dobrą kuchnię. W roku 1887 „Kurier Warszawski” informował o nowej jego inicjatywie.

 

Podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego, p. Aleksander Sochacki, wniósł podanie do właściwej władzy o pozwolenie na otwarcie szkoły kucharskiej dla pań. W szkole tej, a raczej w obszernej kuchni, specjalnie na ten cel urządzonej, będą one mogły uczyć się, za pewną opłatą, sporządzania różnych potraw, a przytem zaznajomią się z ekonomją kuchenną, cukiernictwem i piekarstwem domowem. Oprócz tego specjaliści-kucharze zaznajomią uczennice ze sposobami konserwowania wiktuałów, z gatunkami mięsiwa, ryb, grzybów, jarzyn itd. Obok kuchni urządzona będzie sala jadalna, w której można będzie nabywać obiady za opłatą półmiesięczną, dwa razy dziennie: o godzinie 1-ej i 4-ej po południu. Sala jadalna nie będzie miała cechy restauracyjnej, albowiem sprzedaż trunków będzie wykluczoną.

Szkoła owa mieścić się będzie w śródmieściu w specjalnie zbudowanym lokolu. Do posług kuchennych będzie użytą służba żeńska, a więc z kuchni owej będą wychodziły wykwalifikowane kucharki.

Zdaje się, że taka szkoła jednak nie  powstała. Inną, już później, w Warszawie otworzyła i prowadziła Marta Norkowska, kolejna po Marii Monatowej nieco zapomniana następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Ale wróćmy do ryb wędzonych, które znajdziemy w menu wytwornej kolacji karnawałowej. Poczytajmy – dowiemy się jak pod względem kulinarnym wyglądał w wieku XIX prawdziwy bal na przeszło trzysta osób. Jak przeczytamy szykowało kolację jedenastu kucharzy, ciekawe, ilu kelnerów ją podawało. I… ile resztek po niej pozostało oraz co się z nimi stało. Podejrzewam, że trafiły do rodzin tej licznej obsługi.

 

Bieżący karnawał nie odznacza się wprawdzie nadzwyczajnem ożywieniem, w każdym jednak razie kilka większych zabaw, jakie się w tych dniach odbyły, zasługują na pilniejszą uwagę. Że wiadomości tyczące się tego rodzaju wieczorów interesują ogół, świadczy o tem i skwapliwie przez jedno z pism warszawskich parę dni temu powtórzone, a podane przez nas menu obiadu, które wywołało nawet dowcipne zaproszenie do  siadania z jego strony. W poczuciu też potrzeb chwili bieżącej, to jest karnawału, który jest porą większych zebrań i wykwintniejszych przyjęć, pomieszczamy dzisiaj menu wspaniałej kolacyi na osób 350, wraz z opisem potrzebnej do jej przygotowania prowizyi, sposobów podania na stół i t. p.

Wieczerza ta daną była dla wykwintnego tutejszego towarzystwa i zyskała ogólne uznanie. Szczegóły, jakie podajemy, są więc oparte na praktyce i doświadczeniu. Menu obejmowało następujące potrawy: Barszcz i bulion w filiżankach z grzankami; przepiórki na zimno; file z pulard z truflami; pieczyste rozmaite z sałatami; galarety z owocami. Potrawy te były wydawane w następujący sposób: Barszcz i bulion wniesiono do sali w 28 wazach jednakowej wielkości; służba rozlewała w filiżanki wielkości filiżanek od herbaty i rozstawiała na stolach. Przepiórki na zimno (chaud-froi) przyrządzone były na sposób zwany a la Belle-Vue i wydane zostały na 28 półmiskach, w ilości 420 sztuk, a każdy półmisek ubrany był auszpikiem i szpadkami. Potrawę (file) z piersi pulard przyrządzono w sposób następujący: Powyjmowano piersi z pulard i wyluzowane z wierzchniej błony, otresowane i udekorowane plasterkami trufli wykrawanemi ozdobnie, ułożone zostały zawczasu na blachfonach na maśle klarowanem. Cała reszta pulard, to jest udka i grzbiety, obróconą została na sosy, ze świeżej zaś porcyi drobiu przygotowano jednocześnie krem, który po wyjęciu z form na półmiski wyłożono. Czynność ta wykonaną została na kilkanaście minut przed rozpoczęciem wieczerzy i jednocześnie z nią odsoterowano przygotowane file, obkładając niemi krem na półmiskach. Sos suprem podany został osobno w sosierkach. Sałata towarzysząca pieczystemu była zwykłą zimową sałatą, zaprawioną prowansalem, pieczyste zaś samo na 28 półmiskach także rozłożonem zostało w taki sposób, że na każdym znajdowały się tranżerowane kapłony i rozcinane na pół jarząbki, oraz kuropatwy zieloną pietruszką ubrane. Podane na zakończenie wieczerzy galarety z fruktami (także 28 półmisków), ubrane były ciastkami i pomarańczami, zalanemi galaretą z musem. Menu powyższe jak widzimy składało się z samej krajowej prowizyi. Wyjątek stanowiły przepiórki, które obecnie sprowadzać można tylko z zagranicy.

Samo z siebie wypada, że kolacyę powyższą poprzedziła wódka z przekąskami dla panów, na które się złożyły rozmaitego rodzaju mięsiwa zimne, ryby wędzone, marynowane, paszteciki, kawior, sardynki, sery i tartynki z białego chleba, gustownie udekorowane.

W zastosowaniu się do obecnej mody, i ponieważ na to pozwalały rozmiary sali, dla gości nakrytemi były rozmaitego kształtu i wielkości stoliki i wieczerzali w dwóch przylegających do siebie komnatach. W pierwszej okolonej wieńcami egzotycznych krzewów, ustawionych pod ścianami, stał na środku stół okrągły na 24 osób. Środek tego stołu zajmowała wielka roślina umieszczona w wazonie z okazów palmowatych, której liście okrywały swym cieniem siedzących wokoło biesiadników. Około centralnego stołu ustawiono także sześć owalnych stolików, na 12 osób każdy, a w rogach stały 4 stoły podłużne pod kątem prostym zgięte, po 24 nakryć na każdym.

W drugiej sali zastawiono jeden stół wielki na osób 42 i 4 stoły także podłużne po 29 osób. Wszystkie te stoły, oprócz bukietów ze świeżych kwiatów, owoców i cukrów, stroiła bogata srebrna zastawa, cyzelowana artystycznie w stylu XVIII w. Przed każdym biesiadnikiem stała baterya z 5 kieliszków.

Służbę pełnili lokaje w liberyjnych frakach, białych pończochach i trzewikach. Wieczerza trwała przeszło godzinę, a podano ją około godziny 2-ej po północy.

Przechodząc do technicznej strony wieczerzy zaznaczamy, iż przygotowania kucharskie zajęły trzy dni czasu, prowadziło je 11 kucharzy, a koszt zakupu prowizyi na przekąski i wieczerzę wynosił 1200 rs.

Przepiękny opis, prawda? A przy tym fachowy, zdradzający tajniki ówczesnego kucharzenia. Była to kuchnia z najwyższej półki. Dla bogaczy. Biedacy, musieli tyle jeść po nocy…

07:57, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
sobota, 27 października 2018
Coś jesiennego: dużo warzyw, trochę mięsa

Na jesienne melancholie mam prostą receptę: spacer na bazar. Rozmaitość kształtów i barw jesiennych warzyw i owoców poprawiają humor nawet w pochmurny dzień. Odnotuję jeszcze współczesny aspekt zakupów w miejscu, gdzie robię je najczęściej, pod warszawską Halą Mirkowską: coraz więcej sprzedawców nie wymaga już gotówki, w wielu stoiskach można płacić kartami. A październikowa oferta jest zawsze bardzo szeroka. Różne gatunki pomidorów, kolorowe papryki i bakłażany, pomarańczowe dynie, złote jabłka i gruszki, grzyby, solidne warzywa korzeniowe i ziemniaki – można chodzić i tylko patrzyć. Bo wszystkiego kupić się nie da!

Kupiłam tyle, aby przyrządzić dwie solidne jesienne propozycje kulinarne: jedną całkowicie warzywną, drugą – z mięsem, Ze starego przepisu. Tym mięsem była jesienna baranina. Kupuję ją – choć wolę jagnięcinę, ale akurat pasującego mi kawałka nie było – zwykle w tym samym stoisku. Przemiły pan trybuje mięso z kości, kroi jak się poprosi i fachowo doradza. Ma zresztą nie tylko mięso, ale i wędliny. Skusiłam się nawet na polską suszoną tradycyjną kiełbasę. Moim Gościom bardzo smakowała.

Ale na bazar przyszłam właściwie tylko po warzywa oraz łopatkę baranią. W „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (niedawno szerzej opisywałam jej dzieło i sylwetkę) wypatrzyłam bowiem mięsno-warzywne danie z baraniny, które mnie zaciekawiło. Przepis przytaczam jako cytat, ilustrując własnymi zdjęciami. Prawie wiernie wykonałam przepis sprzed pierwszej wojny światowej, bo wtedy Maria Monatowa swoje dzieło pisała i wydała. Na zakończenie przepisu tak zachwala potrawę: Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie lub kolację. A ta potrawka to francuskie ragout. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak je definiuje:

Ragoût

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), prószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się r. ciemne (à brun), natomiast r. jasne O(r. blanc) poelga na zastąpieniu mąki mączystymi ziemniakami, które –rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. […]

Nic dodać, nic ująć. Może tylko zapowiedź, że Monatowa proponuje to ciemne; choć na końcu dodaje i ziemniaki, to nie każe ich rozgniatać.

Ragoût z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatki oczyścić ze zbędnego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimn wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno drobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielnego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. – Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki nawpół [tak pisano! ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku nikolowym lub obwiązanym białą serwetą.

 

Moje ragoût przyrządziłam z pewnymi zmianami. Tylko z łopatki baraniej. Nie na maśle, lecz na oleju. Bez karbowanego nożyka: z cebulą, marchwią, selerem, także naciowym, fasolką szparagową, kawałkiem kapusty, świeżymi pomidorami. Z tymiankiem i natką. Podlewając wodą. Bez zasmażki. Doprawiając papryką słodką i świeżą oraz, oczywiście, czosnkiem. Zamiast ziemniaków zaś – z bulwami, czyli topinamburem. No i w szybkowarze, co przyśpieszyło duszenie dość twardej baraniny (dlatego wolę jagnięcinę, że dusi się krócej).

 

Jak widać, potrawa jest bogata w warzywa. Dusimy je dłużej lub krócej, jeśli lubimy kruche. Dlatego wrzucamy je, gdy mięso już jest miękkie.

Ponieważ dania mięsne nie każdemu odpowiadają, a czekałam na różnych gości, przygotowałam także coś wyłącznie warzywnego. Także francuskie ratatouille. Ugotowałam je inaczej niż  wykle. Skorzystałam z propozycji Mimi Thorisson podanej w książce „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ona zresztą też sięgnęła do przepisu innego kucharza, o czym sama pisze: „Przez długi czas przygotowywałam ratatouille w najprostszy, najbardziej tradycyjny sposób (…). Ale wszystko zmieniło się, gdy poznałam Gilles de Marcellius, uroczego managera hoteliku Château Ormes de Pez. Zobaczyłam, jak przygotowuje ratatouille (…) i dodałam jego przepis do mojego repertuaru. I chociaż składniki są te same, to jego wykwintne podejście do tego dania sprawia, że rezultat jest zupełnie inny. Warzywa zachowują swoją chrupkość i strukturę (dlatego nazywam to danie chrupiącym), zamiast mieszać się ze sobą. Dziś mogę powiedzieć, że to moja ulubiona wersja”.

Potwierdzam opinię. A ponieważ przepis wykonałam raczej wiernie, i jego podaję jako cytat. Zdjęcia już moje.

 

Chrupiące ratatouille

Składniki na 4–6 porcji

5 dużych pomidorów

2 średniej wielkości bakłażany

2 duże cukinie

2 czerwone papryki

2 zielone papryki

2 białe cebule

80 ml oliwy […] z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

kilka gałązek świeżego tymianku

1 liść laurowy

drobnoziarnista sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

 

Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory i je blanszuj, aż skóra zacznie pękać – wystarcza 1–2 minuty. Wyjmij je z wody, obierz, przekrój na pół i wyjmij pestki. Pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę, ale nie mieszaj ich ze sobą – zrób tak z pomidorami, bakłażanem, cukinią, czerwoną i zieloną papryka oraz cebulą.

 

Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy […] na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Podsmażaj 3 minuty, aż cebula zmięknie, ale wciąż pozostanie chrupiąca. Przełóż ją do miseczki. Dodaj odrobinę więcej oliwy i zrób to samo z innymi warzywami w odpowiedniej kolejności, za każdym razem wrzucając na patelnię czosnek, tymianek i liść laurowy. Zacznij od papryki, a następnie podsmażaj bakłażana [warto go skropić oliwą, by nie ciemniał, dop. mój], cukinie i pomidory.

 

Na koniec połącz na patelni wszystkie warzywa i dokładnie wymieszaj. Podawaj lub przykryj i odstaw do czasu posiłku – może czekać do 6 godzin. Podgrzewaj 3–4 minuty przed podaniem.

Drobna uwaga do tłumaczenia: francuski „olej z oliwek” konsekwentnie i nieco bezmyślnie powtarza się jako „oliwę z oliwek”. Proszę pomyśleć. Oliwa to… oliwa. Albo właśnie olej z oliwek. Nic innego.

wtorek, 23 października 2018
Sałatki ze składników nietypowych

Podczas wieczoru wyborczego, który spędziłam z miłymi Gośćmi w dawnym i nowym składzie, podałam dwie sałatki. Opis zacznę od prostej sałatki egzotycznej. Odświeża, bardzo pasuje i do wędlin, i do serów. A i jedzona sama zadziwi smakiem. Jej podstawowym składnikiem było mango. Ostatnio można dostać duże i dojrzałe, opatrzone napisami, że nadają się od razu do spożycia. Dawniej w sklepach leżały mniej lub bardziej twarde, dziś – nie trzeba już się zastanawiać, czy nie będą cierpkie i twarde, bo niedojrzałe. Gdy kupimy mango, sałatkę wystarczy pokroić. Aha, zaopatrzmy się jeszcze w świeży ogórek i bazylię, najlepiej tajską. Jak egzotyka, to egzotyka.

Sałatka z mango po mojemu

mango

cebula różowa

świeży ogórek wężowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku bazylii i cytryny

czarny pieprz lampung

Mango obrać ze skóry i obkroić wokół pestki. Pokroić, jak chcemy, w kostkę lub płatki. Ogórek obrać lub nie, jak wolimy, pokroić w słupki. Cebulę skroić w bardzo cienkie półplasterki. Rozłożyć mango, wymieszać z cebulą i łyżką–dwiema oleju.

 

Na wierzchu rozłożyć słupki ogórka i listki bazylii. Skropić olejem, posypać pieprzem.

Kto chce, może sałatkę posolić, ale lepiej postawić sól na stole, amatorzy niech sami to zrobią. Azjatycki pieprz lampung jest ostrzejszy od zwykłego czarnego. Warto go poszukać wśród przypraw.

Drugą z sałatek przyrządziłam z jarzyny mało dzisiaj znanej, choć od pewnego czasu dostępnej w warzywniakach. Takie jarzyny opisała w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim” przed wojną popularna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Ich też warto szukać. Przydają nowych kulinarnych wrażeń i poszerzają bazę domowych smaków. Felieton Pani E. jest pisany w stylu epoki, z argumentacją, która może nas zadziwić. Mimo wszystko, dzisiaj tak ludzi nie dzielimy. a przynajmniej otwarcie o tym nie piszemy. A i nasze stoły przedstawiają się inaczej niż te przedwojenne. Choć jeżeli o warzywa idzie, też jadamy ich zwykle zbyt mało i w ofercie niebogatej. Pisownia z epoki, co się odbija najczęściej na pisaniu łącznym i rozłącznym wyrazów. Pogawędkę przytaczam w całości, choć nas zainteresuje jeden tylko jej akapit. Ten o bulwach, czyli topinamburach.

Z nich przygotowałam sałatkę.

 Rynek nasz ma zbyt mało jarzyn, a raczej są one dla przeciętnego inteligenta zbyt drogie. Mówię tu o inteligencji, bo klasa robotnicza jeszcze nie rozumie konieczności urozmaicenia swego jadłospisu i, o ile się nie może najeść do syta samem mięsem, to pozatem uznaje tylko mąkę, kartofle, no i tłusto omaszczoną i dobrze wyduszoną kwaśną kapustę. Zmiany gustów w najbliższej przyszłości spodziewać się trudno – chociaż, trzeba przyznać, że szkoły gospodarstwa domowego, stanowiące uzupełnienie szkół powszechnych, naprzykład doskonale prowadzona szkoła na Solcu, szerzy w swych uczennicach zrozumienie racjonalnego odżywiania i znaczenia jarzyn w tem odżywianiu.

Lata tego mieliśmy taki nadzwyczajny urodzaj kalafiorów i taką ich taniość, a pod jesień tyle niezbyt drogich pomidorów, że chodziło tylko o pomysłowość w ich przyrządzaniu, a każda gospodyni domu miała na kolację dla swych domowników do wyboru: kalafiory po polsku z masłem i bułeczką, pod biskamelem [!], w omlecie, pomidory faszerowane mięsem, grzybami, ryżem, z jajkami sadzonemi i t. d . i t. p., aż do nieskończoności.

Ale pierwszy mróz zwarzył krzaki pomidorów, a kalafiorów jest wprawdzie jeszcze dużo, lecz już są przemrożone, zbyt miękkie i też lada dzień znikną ze straganów i koszy przekupek. Już jedna z przewidujących matek kilka tygodni temu mi mówiła: „Jak się kalafiory skończą, co ja na kolację swoim sześciu chłopcom będę dawała?”

Tanie jadłodajnie kwestję jarzyn rozstrzygają w taki sposób, że dają codzień do wyboru: marchew, buraki i kapustę – oczywiście poza obowiązkowemi kartoflami, gość może jeść lub nie jeść, nic innego nie dostanie.

Gorzej jest w domach prywatnych, gdzie mąż i dzieci co chwila strajkują i chcą rozmaitości. W sklepach gastronomicznych są karczochy i kalafiory prawie całą zimę, są różnie konserwy z groszku, fasolki, szpinaki i t. d . Przezorne gospodynie mają pewien zapas grzybów i szparagów w weck’ach i zwykłych kompotjerach, ale tego wszystkiego codzień używać nie można. Konserwy i drogie jarzyny ze sklepów nie dla każdego są dostępne, domowe zapasy zbyt nieliczne.

Otóż mamy całe mnóstwo jarzyn wybornych, których nie używamy, bo o nich zupełnie zapomnieliśmy.

Pierwsza „bulwa włoska” (topinambur), której po wsiach, pod plotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca.

Drugą zapomnianą jarzyną jest pasternak. Umiejętnie przyrządzony jest dużo smaczniejszy od wszelkich marchwi, brukwi i t. d . I bardzo zbliżony w smaku do tak zwanych „szparagów zimowych” [chyba salsefia?], to jest owsianego korzenia, którego też w handlu jest zbyt mało i są zbyt drogie w stosunku, do łatwości ich hodowli – zupełnie takiej, jak zwykłej pietruszki. Gdyby szanowne gosposie zechciały raz na tydzień zastąpić kalafiory tak samo przyrządzoną kapustą włoską, przekonałyby się, że jest zupełnie równie smaczna.

Nakoniec pory, które u nas tylko do zup, pomiędzy włoszczyzną są używane, a w Paryżu nietylko na wyborną zupę się bierze, ale i zastępują one u ludzi mniej zamożnych szparagi. Handlarze uliczni inaczej ich nie nazywają, jak: „les asperges de pauvre”. U nas odwrotnie, nie biedni, ani średnio zamożni jedzą je ale właśnie ci, co mają dobrych kucharzy i własne ogrody: wiem o domach, gdzie po pół kopy porów idzie na półmisek kilka razy tygodniowo – warto byłoby tę smaczną, a mogącą być tanią, jarzynę rozpowszechnić. Zapotrzebowanie napewno wzmoże podaż, a duża podaż zniży ceny.

Wspomniane bulwy, pochodzące jak i ziemniaki także z Ameryki, rozprzestrzeniły się w Europie znacznie wcześniej. Może dzięki łatwiejszej uprawie. Także w Polsce znano je powszechnie już z wieku XVII, a więc przed pojawieniem się ziemniaków. Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” pisze tak:

[…] Kartofle, tak ważny składnik pożywienia włościańskiego w dziewiętnastym wieku, nie były jeszcze w dawnej Polsce znane. W książce kucharskiej Czernieckiego spotykamy juz coprawda „tertofelle”, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to osobliwa potrawa zamorska na stół pański; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać ziemniaki koloniści sascy w ekonomjach królewskich, poczem stopniowo w ciągu drugiej połowy osiemnastego wieku także i włościańska ludność tubylcza zaczęła używać kartofli. Zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano „bulwy”, „smak mają ten sam, co kartofle – pisze Kitowicz – ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy”.

Niesprawiedliwa ocena, ale pamiętajmy, że niektórzy mają prawo za bulwami, czyli topinamburami, nie przepadać. Smak mają charakterystyczny: albo się go polubi, albo nie. Ja polubiłam. Moim gościom także odpowiadał. Bulwy można przyrządzać na rozmaite sposoby. Sałatka to tylko jeden z nich. Bardzo prosty.

 

Sałatka z bulwami czyli topinamburem po mojemu

bulwy (topinambury)

czarne oliwki

cebula różowa lub czerwona

świeża bazylia

majonez

czarny pieprz z młynka

 

Bulwy umyć, ugotować na parze bez obierania ze skórki (ok. 20 minut). Pokroić w kostkę ze skórka lub bez niej. Posolić oszczędnie. Wymieszać z porozrywanymi listkami bazylii (kilka listków zostawić) oraz pokrojoną w kostkę cebulą.

 

Domieszać oliwki.

 

Wmieszać majonez, ale tak by było widać składniki sałatki (np. z brzegu). Podawać przybraną listkami bazylii i posypaną pieprzem z młynka.

Prosto i szybko? Bardzo. Efektownie i smacznie? Tak. Kto nie lubi majonezu lub go unika, niech przyprawi tę sałatkę dobrym olejem i skropi lekko octem winnym, malinowym lub jabłkowym. Zamiast oliwek można wkroić czerwoną paprykę lub ogórki kiszone lub marynowane. W ogóle wszelkie pikle, czyli jarzyn y w occie będą smakowały. A jeżeli w miejsce jarzyn damy owoce z octu – śliwki lub gruszki – uzyskamy całkiem nową wersję tej sałatki. Polecam wszystkie!

Na zakończenie przedwojenny przepis na podanie topinamburów na obiad lub kolację – na ciepło. Tak także warto wypróbować.

 

Te propozycję podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1928. Bulwy znane więc były naszym prababkom. Przywróćmy je naszym stołom. Są tego warte.

wtorek, 16 października 2018
Z grzybkami – makaron i nie tylko

Już jakiś czas temu, bo na początku miesiąca, kupiłam kurki, chyba już ostatnie świeże w tym roku. Zimą będzie można kupować mrożone, mój sposób więc na nie nadal będzie do wykorzystania.

Ale najpierw słówko o samych grzybkach. Uwielbiam je! Nigdy nie są robaczywe, a tak charakterystyczne, że mogą je zbierać nawet dzieci. Wyprawy z moimi synami do pewnego kurkowego zagajnika należą do naszych najpiękniejszych wspomnień. W dodatku przyrządza się je łatwo. A podaje same, z różnymi dodatkami, lub jako składnik sosu, mięsa duszonego albo omletu czy śniadaniowej jajecznicy.

A o kurkach ciekawie napisał przedwojenny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli tak wtedy popularny IKaC. Był rok 1935. Nie zgadzam się tylko z oceną zapachu tych grzybków! I nie obgotowuję ich tak solidnie. Tekst podpisała M. S. S. Pisownia autorki. Obok opisu pożytków z kurek zawiera także sążnistą poradę przygotowania pasztetu. Oczywiście, z kurkami.

Kto się brzydzi robakami w grzybach, ten niech jada kurki; nie widziałam jeszcze kurków robaczywych. Zbierając te jaskrawo-żółtego koloru grzybki, pierwszeństwo oddaje się drobnym, mniejszym, te się gotuje w całości; większe stoją już na drugim planie, muszą być przekrawane; kurków dużych, wyschniętych, jak również z pleśnią, nie używa się.

Kurki posiadają dość silny, nieprzyjemny zapach, ale tego zapachu łatwo się pozbyć. Odcina się dolne końce korzonków z przylegającą ziemią, cały ogonek powyżej tej ziemi jest jadalny, wycinamy jakieś plamy, usuwamy igliwie i t. p. Płuczemy starannie w wielu wodach i osączamy na sicie. Wrzucamy kurki do garnka w gotującą się wodę i dobrze gotujemy, potem wodę z wygotowanym zapachem kurek wylewamy i nalewamy kurki nową wodą, więcej gorącą i znów dobrze gotujemy.

Po pewnym czasie tę wodę również wylewamy i nalewamy po raz trzeci nową gorącą, i znowu gotujemy. Tymczasem trzeba pokrajaną w kostkę słoninę usmażyć; gdy gotowa, wrzucić drobno krajaną cebulę, dodać mielonego pieprzu białego, gałki muszkatołowej i soli do smaku. Włożyć w to kurki, po wylaniu z nich wody i dusić pod pokrywą. Gdy cebula zmięknie, wrzucić siekanych liści pietruszki i podać. Kto lubi, może wbić kilka jaj na jajecznicę. Wtedy kurki smakują zupełnie jak mięso z jajecznicą.

Inny sposób: Kawałek marchewki, selera i pietruszki drobno pokrajać, dodać korzeni do smaku i poddusić w maśle, włożyć kurki i nakrywszy szczelnie, prędko kilkanaście minut zagotować.

Kurki przepuszczone przez maszynkę od mięsa lub drobno usiekane z odpowiednią przyprawą doskonale się nadają zamiast mięsa: jako farsz na pierożki i paszteciki.

W tym celu krajemy w kostkę słoninę, smażymy ją w tygielku. Kurki osączone z wody dajemy do rondla, dodajemy odpowiednią ilość usmażonej słoniny ze skwarkami, wkrawamy w kostkę sporo cebuli i tak długo smażymy, aż cebula będzie miękka. Wszystko to przepuszczamy przez maszynkę od mięsa, przez najdrobniejsze sitko, aby otrzymać możliwie miałką masę. Osobno skręcamy również w maszynce kawałek surowej słoniny, którą dodajemy do otrzymanej masy, wbijamy w to 2–3 surowe jajka i wsypujemy tartej bułki dla otrzymania spoistości i gęstej konsystencji, i solimy do smaku. Jako zapachów można użyć: angielskiego ziela, troszkę mielonego pieprzu białego, sporo tartej gałki muszkatołowej i sporo tartego w rękach majeranku; kto lubi, można wziąć trochę tartej surowej cebuli. Po dokładnem wymieszaniu robi się wałeczki grubości 1 1/2 palca i długości całego palca, należy je wytaczać z wierzchu jeszcze w tartej bułce i smażyć na patelni na fryturze, lub na smalcu czy na maśle. Są to lak zwane „krokiety”. Z tej samej masy można zrobić pierożki, lub jak farszem nadziać cielęcinę, czy kurę, lub zrobić kapustę faszerowaną.

Masę taką można w smaku jeszcze poprawić; jeżeli np. mamy kilka pieczarek: po starannem wypłukaniu pokrajać je w paski (należy przytem zwrócić uwagę, że niektórzy zupełnie niepotrzebnie oddłubują z pieczarek skórkę, która jest miękka i aromatyczna, – razem się wszystko kraje) potem daje się to do rondelka, podkłada masła i smaży, następnie przepuszcza przez maszynkę od mięsa. Również, jeżeli mamy jakąś wątróbkę, usmażyć ją z cebulką, przepuścić przez maszynką i dodać do masy. Naturalnie jeszcze lepiej poprawia smak każdy dodatek jakiegokolwiekbądź mięsa, które powinno być upieczone razem z wkrajaną cebulą. W ten sposób można otrzymać wcale niezły pasztet, można np. dodać do tej mieszaniny pieczonego królika.

Robiąc pasztet trzeba mieć w pamięci zasadę, że każde mięso powinno być pieczone i najlepiej ze sporą ilością wkrajanej w plastry cebuli, o ile chodzi o zwykły mieszany pasztet. To samo odnosi się i do jakiejś wątroby. Do otrzymanej i przyprawionej masy trzeba wlać sporo smalcu wieprzowego. Masę układa się do foremki z blachy cynowanej, trochę więcej jak do połowy, aby nie wykipiała, masę przytem przekłada się kawałkami gotowanej słoniny, co później w zimnym pasztecie bardzo ładnie wygląda. Foremkę zamyka się pokrywą i wstawia do piecyka, w którym się piecze. Tłuszcz w gorącym pasztecie można umieścić w odpowiedniem miejscu masy, wstawiając foremkę do zimnej wody. Należy jeszcze dodać, że nietylko zmielone na masę kurki nadają się na rozmaite farsze., pasztety itp., ale również i inne.

Przy tym jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nie stosujemy już tak ochoczo słoniny. Zastępujemy ją tłuszczami roślinnymi (olejami). Ale może raz jeden na staroświecką słoninę się skusimy? Tak jadali nasi dziadkowie.

My jemy lżej. Kurki potraktowałam więc mniej wyrafinowanie. Podałam z nimi po prostu włoski makaron. Nie bawiłam się w kilkukrotne obgotowywanie. Po oczyszczeniu z ziemi i piasku, po odcięciu z brudnych ogonków, wypłukałam grzybki starannie, a że robię to w koszyczku wirówki do sałaty, potem je odwirowałam. Można je także wysuszyć ręcznikiem kuchennym lub ściereczką.

Makaron z kurkami i gorgonzolą po mojemu

makaron penne rigate

świeże kurki (zimą mrożone)

2 małe cebule różowe

natka pietruszki

gęsta śmietana

ser gorgonzola

sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa i masło

Wstawić wodę na makaron, osolić. Makaron gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, wymieszać z oliwą. W czasie, gdy makaron się gotuje, cebule oczyścić, pokroić w kostkę. Zeszklić w tłuszczu (np. po łyżce oliwy i świeżego masła). Dołożyć przygotowane jak wyżej kurki (małe w całości, większe – przekroić). Poddusić z 8–10 minut lub dłużej, jeżeli dla nas zbyt twarde, posolić pamiętając, że ser będzie słony. (Można dolać trochę wody, jeśli sosu jest za mało). Dodać śmietanę.

Wmieszać śmietanę, dusić kilka minut. Dołożyć pokruszoną gorgonzolę (część zostawić).W śmietanowo-grzybowym sosie rozprowadzić ser. Posypać natką i pozostawionymi kawałeczkami sera oraz pieprzem z młynka. Podawać bez zwłoki.

Jest to kolejna szybka potrawa dla zapracowanych. A jeżeli kurki nam dopisały i mamy ich w bród, w weekend możemy się pokusić o przygotowanie pasztetu z przedwojennego przepisu. Choć sam przepis na kurkowy pasztet z mięsa trochę przypomina zupę z gwoździa z dziecinnej bajki. Przy czym kurki są jak ten gwóźdź.

sobota, 13 października 2018
Ryba niby zwyczajna…

…a smakuje inaczej niż zwykle. Tradycyjne smażenie w panierce pozwala zachować soczystość, a przyprawa wydobywa rybę czyni ciekawszą.

Kupiłam pstrąga tęczowego łososiowego. Ma delikatny smak ryby słodkowodnej. Pochodzi z hodowli, ale, cóż, nie mam nikogo, kto by mi złowił rybkę w górskiej rzece, na muchę. Pewnie, że szkoda, ale trzeba się cieszyć tym, co dostępne. A ryb nigdy nie dość.

Aby podejść do tematu solidnie, przytoczę fragment artykułu z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ta największa przedwojenna gazeta była wydawana w Krakowie z amerykańskim rozmachem. Zawierała rozmaite rubryki i stałe dodatki, a wśród nich „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jego część poradnikowa wspierała kulinaria zwykle pojawiające się na łamach „Kuryera Kobiecego”. W nim królowała Zofia Szyc-Korska, w „ogrodniczo-hodowlanym” rozmaici autorzy, nie zawsze podpisani. A konkurencja zawsze jest pożyteczna i sprzyja jakości. Tekst, którego fragment przytoczę, taki właśnie jest. A umieszczono go w rubryce o nazwie:

Tekst, jak zobaczymy z tytułu, omawia cztery ryby. Ograniczę się dzisiaj tylko do pstrąga, ale obiecuję sobie sięgać i po trzy pozostałe, i opisy sukcesywnie zamieszczać. Oczywiście, wraz ze stosownymi przepisami. Na początek – pstrąg. Przed wojną opisywano w zasadzie tylko te najlepsze, świeżo poławiane. Choć stawy hodowlane już przecież znano.

Tekst przytaczam wiernie, zachowując przedwojenną pisownię.

Łosoś, jesiotr, węgorz i pstrąg to ryby w całem tego słowa znaczeniu luksusowe. Nietylko z powodu wysokiej ceny, wytwornego smaku, ale i stosunkowo małego „spowszednienia:, gdyż ryby tutaj zgrupowane ukazują się na naszych stołach jadalnych przeważnie w wyjątkowych okazjach, zwykle reprezentacyjnych. […]

Najdelikatniejszą, ale niestety rzadko spotykaną rybą jest pstrąg. Pstrągi żyją tylko w bardzo czystych wodach bieżących i to przedewszystkiem w potokach górskich o kamienistem dnie. Odznaczają się brakiem transportowej odporności, wobec czego trudno o nie na rynkach handlowych, oddalonych od miejsca połowu. Pstrągi mogą i powinny być przyrządzane tylko natychmiast po połowie, albo w bardzo krótkim przeciągu czasu, dzielącym chwilę połowu od chwili zużycia.

Najcharakterystyczniejszym podaniem pstrąga jest pstrąg z wody ze świeżem masłem i sokiem cytrynowym. Wyborny też będzie gotowany z sosem mousseline, albo smażony. Przyrządza się też pstrągi jak szczupaki, podając je z garniturem z jaj gotowanych na twardo i drobno posiekanych. Marynata z pstrągów jest wybornem i delikatnem daniem. Ponieważ pstrąg odznacza się wybitną delikatnością, przytem nie posiada wcale łuski, przeto oprawianie polega tylko na wyjęciu wnętrzności i wypłókaniu w kilku wodach. Skrobać nie trzeba go wcale. Natomiast po oprawieniu trzeba ułożyć pstrągi, przygotowane do gotowania na półmisku, zalać szklanką wyborowego winnego octu i trzymać tak pół godziny. Nie solić wcześniej, jak w gotowaniu.

Gotować w następujący sposób:

włożyć pstrągi grzbietami do góry w gotującą wodę, wcale ich nie przykrywać i nie obracać w czasie gotowania. Gotować na bardzo wolnym ogniu 20 minut do pół godziny, zależnie od wielkości.

Wydając pstrągi z wody, wyjmujemy je bardzo ostrożnie na półmisek wysłany serwetą, przybieramy natką pietruszki, dzwonkami cytryny i drążonemi ziemniaczkami z wody. Jest to danie wykwintne i prawdziwie amatorskie.

Amatorskie czyli dla smakoszów. Ciekawa jestem, czy mój pomysł na pstrąga by im, takim prawdziwym przedwojennym, odpowiadał.

 

Pstrąg delikatnie orientalny po mojemu

filet pstrąga łososiowego

sos ostrygowy

trawka cytrynowa sypka

bułka tarta tzw. japońska (grubo mielona)

jajko

sos sojowy jasny

masło klarowane lub delikatny olej

Filety oczyścić z pozostałych ości. Pokroić na kawałki razem ze skórą. Na każdy od strony bez skóry nałożyć sos ostrygowy, posypać trawką cytrynową.

 

Jajko roztrzepać z sosem sojowym.

 

Na patelni rozgrzać masło. Każdy kawałek zanurzać w jajku, a od wierzchu posmarowanego sosem ostrygowym panierować w bułce tartej, dociskając ją (filet ze skórą pozostaje tylko obtoczony w jajku). Smażyć zaczynając od strony z bułką.

 

Gdy się bułka zrumieni, ostrożnie odwrócić. Dosmażyć, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Wyjmować na chłonny papier kuchenny. Pozostałe jajko wymieszane z sosem sojowym na końcu wylać na masło, usmażyć omlecik, podać do ryby.

Sos ostrygowy ma smak słono-słodkawy. Nie zabija delikatności pstrąga, lecz ją podkreśla. Do takiej ryby podanej ze słonawym kawałeczkiem omletu pasują gotowane ziemniaki (w wersji wytwornej wycięte w kuleczki) lub ziemniaczane kuleczki z pieca lub patelni – pommes-noisette
(cyt, mrożone!). I sałata.

A na deser? Po rybie zawsze dobrze smakują owoce. Może więc, aby pozostać we wschodnim klimacie, ananas?

Dzisiaj, za sprawą tej paskudnej dla niektórych globalizacji świeże ananasy nie są już tak kosztowne, jak bywały przed wojną. A znaleźć je można w każdym większym sklepie oraz na każdym większym targu. Te przedwojenne pojawiały się rzadko i były baaardzo drogie. Kilogram ziemniaków kosztował wtedy ok. 10 gr. Na ananasa mało kto mógł sobie pozwolić.

 

W PRL-u ananasy bywały tylko puszkowane i to z rzadka. Dziś mamy wybór. Od puszkowanych, zgrabnie pokrojonych w plastry lub kawałki, po świeże. Jak podać te świeże? Pokazuje obrazek także z IKC-a z roku 1936 (notka też z tego roku).

 

Warto jednak pamiętać o zdrewniałym środku i skórce z twardymi kolcami. Lepiej to, co twarde, przed podaniem usunąć. Dla wygody gości. Do świeżych owoców podajemy małe talerzyki, widelczyki i noże. I serwetki lub nawet miseczki z wodą, aby opłukać palce ze słodkiego soku.

poniedziałek, 08 października 2018
Ziemniaki czyli kartofle

Nazwę ziemniaki – bardzo polsko brzmiący wyraz! – wzięliśmy od Francuzów, to bowiem coś pochodzącego z ziemi (u nich jabłka), kartofle – może i wprost od Niemców zapożyczone, pochodzą jednak od włoskiej ich nazwy. Jak zwał, tak zwał, bez nich trudno sobie dzisiaj wyobrazić naszą kuchnię. Choć przecież upowszechniły się dopiero w wieku XIX i to wcale nie u jego początku.

Znalazłam ślad jednych z najdawniejszych przepisów polskich, którymi przekonywano konsumentów do tej kulinarnej nowości. A traktowano ją nieufnie, niekiedy tropiąc trujące miazmaty.

Opis pochodzi z pisma o rozbudowanym, jak to wówczas, tytule: „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Krajowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wiejskiego i Miejskiego Gospodarstwa”.

To pismo, ukazujące się w latach 1820–1828 (za czasów Mickiewicza!) jest uważane za pierwsze polskie czasopismo techniczne. Nazwałabym je także czasopismem poradnikowym. Pierwszym w Polsce. Założył je Gracjan Korwin, prowadził przy współpracy szwagra Antoniego Lelowskiego. Ten pierwszy, z zawodu urzędnik administracyjny, cierpiący w następstwie wypadku komunikacyjnego (powozu!), okazał się utalentowanym redaktorem, błyskotliwym i solidnym, jak fach tego wymaga. Ten drugi był komisarzem fabryk w Królestwie Polskim, zainteresowanym nowinkami technicznymi. Udana spółka trwała krótko, bo założyciel pisma zmarł w wieku 42 lat, po roku ukazywania się pisma. Szwagier pociągnął jego dzieło, kontynuując i rozwijając koncepcję. We współpracy z podobnymi zapaleńcami rozwoju przemysłu zamieszczał artykuły rozmaite, w tym wiele dotyczących rolnictwa i przemysłu przetwórczego. Stąd też akcenty… kulinarne. Na przykład te o ziemniakach (choć wcale nie tylko, znajdziemy tu opisy wielu produktów spożywczych, jak i sposoby ich przetwarzania, np. owoców i warzyw, miodu, herbaty, rozmaitych wódek).

Pozostańmy przy ziemniakach, których uprawę wtedy propagowano. Aby zachęcić i wskazać, co z nich da się przyrządzić – oprócz wódki, bo i sposoby na jej wytwarzanie znajdziemy w „Izydzie” – zamieszczono garść konkretnych przepisów. Proszę poczytać i się zadumać. To jedne z najstarszych rodzimych przepisów na potrawy z ziemniaków.

Zachowuję pisownię oryginału. Pomysły jak najbardziej do wykorzystania i dziś. Na początku – nieco teorii (kto chce jej jeszcze więcej, nich zajrzy do pisma; T. 5, cz. 4).

 

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

 

Kluski z kartofli dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki.

Gotuią się kartofle nie zupełnie, ale tylko tak miękko, ażeby po oskrobaniu ich łatwo ztartemi bydź mogły, potem gniecie się polewka z iedną szesnastą częścią mąki podług wagi na gęste ciasto, dodaie się soli, pieprzu i ziół korzennych, i robią się kluski wielkości iabłka. Ażeby się zaś w wodzie nie rozpłynęły, taczaią się w mące wprzódy, niżeli się gotuią. Kiedy iuż na powierzchnią wody wypływaią, znakiem iest, iż się ugotowały.

Przez przymieszanie grzanek z bułki, suszonego mięsa wołowego ztartego, śledzi wędzonych pokraianych, tartego sera, kluski te staią się sczególniey smacznemi.

Gotowany pudding z kartofli, robi się także podług tych samych prawideł.

 

Miękka klaystrowata massa kartofli, nabiera sczególney mocy żywności zwierzęcey, przez dodanie tłustości, przez co znayduiące się w niey białko staie się podobnem do żółtka. Wolno w maśle smażone, paląc się na węgiel, zamieniaią się łatwo na twardą massę: połączenie to dzieie się regularniey w Puddingu pieczonym iak następuie:

Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej.

Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości.

Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford.

 

Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi. Przez zwyczayne gotowanie w wodzie, nie zarówno się warzą, pękaią, chociaż iescze wewnątrz są twarde, ieżeli się prędko i bez soli gotuią, albo tracą część swej gumy i białka i staią się wodnistemi, ieżeli sie długo gotuią.

Kartofle powinny się w swoim własnym soku gotować. Wlewa się do naczynia, kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować. I taki sposób iescze iest lepszym; kiedy ie w naczyniu, na kształt machiny Papiniana, zamkniętem rozgrzewamy, iednakowoż z tą ostrożnością, ażeby pierwszą parę ostrą wypuścić, nabieraią przyiemnego smaku migdałowego, iaki maią kartofle w gorącym popiele pieczone. Staią się bardzo łagodnemi i słodkiemi.

Oprócz dziwnej pisowni (dla mnie ma niezmierny urok) zastanowią nas na pewno niektóre twierdzenia autora (autorki?) tekstu. Na przykład te o nikłej pożywności kartofli. Może ich gatunki różniły się od nam znanych? Odcyfrowałam ponadto, że kluski z kartofli to knedle, że propaguje się gotowanie na parze (też tak lubię!), że pudding wypiekany to zapiekanka. Przytoczony przepis dziewiętnastowieczny zawiera ogólne wskazówki jej przygotowania. Ja opiszę zaś zapiekankę konkretną i sezonową (bo z dodatkiem kukurydzy). Może być daniem samodzielnym, można jej porcyjkę podawać jako dodatek do innych składników obiadu.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki ugotowane z skórkach

kolba kukurydzy

boczek wędzony

kubek śmietany

2 jajka

ser twardy włoski (np. grana padano) lub inny tzw. żółty

świeży tymianek

sól, pieprz

tłuszcz do wysmarowania naczynia (masło, smalec, olej)

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie na półtwardo obrać ze skórki (uwaga: nie jest to konieczne), pokroić w plastry; rozdzielić je na dwie części. Kaczan kukurydzy ustawić na sztorc, nożem zeskrobać z niego ziarna, podzielić je na dwie porcje. Boczek pokroić drobno. W naczyniu wyłożyć warstw połowę plastrów ziemniaków, na nich rozłożyć połowę ziaren kukurydzy.

 

Warzywa przykryć kostkami lub paseczkami boczku.

 

Na boczek wyłożyć pozostałe ziemniaki. W garnuszku wymieszać śmietanę, jajka, drugą połowę ziaren kukurydzy, sól, pieprz. Ser zetrzeć. 

 

Zapiekankę zalać masą śmietanową. Posypać startym serem.

Zapiekać 20–30 minut w 160–180 st. C. Przed podaniem posypać listkami świeżego tymianku.

Zdradzę, że mój syn, pałaszując zapiekankę, podsumował, że ma smak włoskiej „karbonary” (a jest wybitnym jej znawcą). Przyrządza się ją błyskawicznie. Smakuje wybornie z zimnym mlekiem lub podaną po niej gorącą herbatą. To szybki i łatwy do przyrządzenia jesienny obiad. Czegóż chcieć więcej? Aha, kto nie je mięsa, może zrezygnować z boczku, ale carbonara z niej już się nie uczyni.

środa, 03 października 2018
Skromne posiłki na jesień (3)

Pozostaniemy w kręgu Marii Ochorowicz-Monatowej – podpisywała książki nazwiskami dwóch mężów – i jej menu jesiennego, podanego w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Tę mam w domu i czytałam ją od dzieciństwa, ba, zaczytywałam się w niej. Wyznam, że znałam tylko tę publikację tej autorki. A napisała drugą, tak powszechnie już nie znaną: „Gospodarstwo kobiecie w mieście i na wsi”. Nic dziwnego, bo książka jest zwyczajnie… nudna. Jeden z rozdziałów ma na przykład tytuł „Najważniejsze wiadomości o własnościach ciał i ich związkach”. Solennie opisuje „co to są ciała”, w jakich stanach skupienia występują, jak się dzielą na kwasy, zasady, sole itp. Jest to po prostu chemia dla gospodyń domowych. Skąd pomysł, że muszą ją znać?... Potem idą porady praktyczne: jak czyścić, prać, naprawiać ubrania w domu itd. Jest i o znaczeniu odżywiania się i przechowywaniu żywności oraz podobnych zagadnieniach. Sama teoria. Dzisiaj już o wartości wyłącznie historycznej, jak np. rozdział w stosunku gospodyni do służby.

Monatowa książkę pisała, jak podaje we wstępie, w Zakopanem i Wiedniu w roku 1913. Na zakończenie wyraziła swoje życzenie: „Oby książka stała się mały, choć przyczynkiem do rozwoju i doskonalenia naszego gospodarstwa kobiecego, oby wzbudziła zamiłowanie do pracy nad podniesieniem dobrobytu we dworze i na wsi, oby uczyła hygieny, czystości, porządku i oszczędności”. Czego raczej nie z książek się uczy, tylko z przykładów.

 

Książka opatrzona jest zdjęciem autorki. Przystojna kobieta, prawda? Poważna. Ciekawa jestem, czy Andrzej Strug publikując plotkarskie powieści o Zakopanem pt. „Zakopanoptikon” istotnie ją przedstawił po postacią demonicznej wręcz, trzęsącej miastem, pani Marchołtowej. Gdy swoją satyrę, a nawet wręcz paszkwil, pisał i publikował w roku 1913–1914, jako powieść w odcinkach, w czasopiśmie bodajże lwowskim, Monatowa właścicielką pensjonatu już nie była od kilku lat (zdaje się, że od roku 1904). Ale może tak się wryła w pamięć, że niektórym pozostała na wieki... Dzisiaj pamiętamy ją jako autorkę „Kuchni uniwersalnej”.

 Wróćmy do „skromnych posiłków” Marii Monatowej z jej pierwszej książki. Tych z jadłospisu na jesień. Przytaczam kolejne jego pozycje z prawdziwą przyjemnością, jakkolwiek zawierają potrawy nam dzisiaj obce. Dzisiaj podam menu nie obiadu, ale kolacji. I to trzech. Autorka podała opatrzyła je tytułem: „Kolacje skromniejsze”. Przytoczę wszystkie.

1.

Fałszywy łosoś z cielęciny
Kaczki pieczone z sałatą
Krem z jabłek
Sery – owoce.

2.

Kotlety cielęce z kalafiorami
Kurczęta pieczone
Mizerja
[pisownia ówczesna] ze śmietaną
Tort czekoladowy
Ser – owoce.

3.

Ozory peklowane
Purée z grochu
Kuropatwy pieczone
Kompot – sałata
Krem kawowy
Sery – owoce
.

Nawet nie śmiem sobie wyobrażać, jak się spało po tej skromnej kolacji…

Moja propozycja skromnego posiłku – raczej obiadu niż wieczornej kolacji, chyba że planujemy po niej aktywność większą niż przyciskanie pilota telewizora – to znowu danie z patelni. Z rybą w roli głównej, ale z warzywami. Jesiennymi, a jakże.

 

Halibut z patelni w warzywach po mojemu

filet halibuta

kolba kukurydzy

4 marchewki baby

2 pomidory

2 łodygi szczypioru

2 małe cebulki

2 ząbki czosnku

pieprz syczuański

sos sojowy jasny

olej do smażenia

świeże zioła. np. bazylia tajska

 

Filety skropić sosem sojowym, posypać ziarenkami pieprzu, (można je zmiażdżyć), odstawić co najmniej na kwadrans.

 

W tym czasie przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić. Marchew w dość grube plastry lub słupki. Kukurydzę w ok. trzycentymetrowe kawałki. Pomidory w ćwiartki. Cebulki w plasterki, czosnek drobno przesiekać. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę, czosnek, marchew. Dusić 3 minuty. Dołożyć z boku patelni filety halibuta.

Obsmażyć z obu stron. Warzywa mieszać, doprawić sosem sojowym.

 

Gdy filety będą obsmażone, do warzyw dołożyć ćwiartki pomidorów i posiekany szczypior. Po minucie–dwóch na wierzchu rozłożyć kukurydzę. Zagrzać. Podać po posypaniu świeżą bazylią.

 

Do dania z patelni można podać pieczywo (bagietkę nadkroić tak, aby nie była całkiem rozdzielona na kromki, wstawić na kilka minut do piekarnika) lub ryż. Jaśminowy ryż gotujemy zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, mieszamy widelcem pod wyłożeniu do miski. Taki ryż podałam po posypaniu suszonymi płatkami tuńczyka, które dostałam od Przyjaciół z dalekiego Oregonu (Irino, Bogusiu – pięknie dziękuję). To przyprawa (czy składnik dania?) przywieziona z Japonii. Gdy płatkami posypiemy gorący ryż, śmiesznie się kurczą i podskakują. Dodaje się je także do warzyw lub zup. Przyprawę widać na zdjęciu.

 

Ten ryż podałam przybrany tajską bazylią. Jest bardzo aromatyczna i długo się ją przechowuje. Kupuję ją w pobliskim mi sklepie. Taką bazylią posypałam halibuta z patelni. Zwłaszcza jesienią i zima nie zapominajmy o zielonych ziołach!

Na zakończenie, tradycyjnie, jesienna kolacja wykwintna (druga z dwóch propozycji). Poczytajmy chociaż, jak się żyło i jadło w dostatku. Nie było to zdrowe, ale przecież nie był to posiłek codzienny.

Kolacja wykwintna

2. Turbot „au vin blanc”
Muss z zająca, sos „Cumberland”
bażanty pieczone
Sałata – kompot
Krem mozaikowy
Sery – owoce.

Tego nie robiłam, ale dopełnię to menu przepisem na jedną z propozycji. Będzie to zimny sos do mięs. Sos Cumberland. Może ulubiony przez Anglików, ja przeczytamy, ale biorący nazwę od ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland i osiadł w Wiedniu. Jednak Irena Gumowska pisze, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Podając przepis zachowuję pisownię autorki.

Sos „à la Cumberland”

Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do zwierzyny. Jedną cebulę utrzeć na tarku, odparzyć w gotującej wodzie, szklankę madery lub portweinu, trzy łyżki galaretki kwaśno owocowej, najlepiej porzeczkowej, sok z całej pomarańczy i pół cytryny, szczyptę papryki, tłuczonego imbiru, trochę odparowanej i pokrajanej w drobne paski skórki pomarańczowej i cytrynowej, wszystko to zagotować i podprawić łyżką maki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie, wystudzić i podać.

Ten sos przyrządzony starannie nawet z pasztetu ze sklepu uczyni danie królewskie. Zapamiętajmy go i podajmy do proszonej kolacji, nawet skromnej. Goście będą się pytali, co to za sos, gdzie go można kupić. A my z dumą opowiemy, jak przyrządzić go w domu.

sobota, 29 września 2018
Skromne posiłki na jesień (2)

Pozostańmy w obrębie jesiennych obiadów lub kolacji tanich i bardzo łatwych do przyrządzenia, a jednocześnie wzbogacających wychłodzone coraz bardziej organizmy w zdrowe składniki. Przypomnę, że używając określenia „skromne” idę tropem wytyczonym przez Marię Ochorowicz-Monatową, autorkę „Uniwersalnej książki kucharskiej”, wydanej jeszcze przed I wojną. Wybieram z jej książki menu obiadów, które nazywa skromnymi. Tropię przy tym jej biografię i ślady jej pracy.

Nie jest łatwo, ale coś się udaje. Na początek doniosę, że potwierdziłam datę jej śmierci. To bez wątpienia już rok 1925. Zmarła w Zakopanem, gdzie razem z mężem Henrykiem Monatem pomieszkiwali. Dokładny dzień i przyczynę odejścia najwcześniej podała gazeta zakopiańska:

Po kilku dniach potwierdził ją w krótkiej notce krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”:

W warszawskich gazetach na razie nie znalazłam wzmianki, a lwowskich jeszcze nie przyglądałam. Jeśli tylko coś znajdę, przytoczę.

Wypatrzyłam także reklamy pierwszego wydania dzieła jej życia. Szersze omówienie zamieścił nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1910:

Z tego samego roku pochodzi anons zamieszczony w tygodniku „Bluszcz”:

A oto reklama kolejnego wydania jej książki, która można było kupić i w księgarni krakowskiej. Znowu z IKC-a. Był to wojenny rok 1917, podejrzewam więc, że ta kolejna edycja ukazała się nakładem już tylko wydawców lwowskich:

I jeszcze jeden bardzo ciekawy ślad. Cofnijmy się do roku 1913. O planowanej pracy Marii Monatowej donosił „Kurier Warszawski”. Miała być naczelną redaktorką dwutygodnika „Świat Kobiecy”.

 Pism o tym tytule ukazywało się kilka w Polsce przedwojennej (w tym przez I wojną światową). Nie znalazłam żadnego z roku 1913. Nie mogę więc potwierdzić, ale będę szukała. Może ktoś z czytających mój blog coś o wie o tym prasowym przedsięwzięciu?

Przejdźmy teraz do skromnych obiadów. Dzisiaj przytoczę menu czterech postnych zamieszczonych w książce. Oczywiście, jesiennych.

1. Zupa z dyni
Bulwy i rydze duszone
Budyń z grochu

2. Zupa piwna
Kotlety z fasoli
Omlet z pomidorami

3. Zupa ze śliwek
Kartofle wypiekane z jajami
Kaszka na grzybkowym smaku

4. Zupa kalafiorowa
Jaja sadzone na śmietanie
Pierogi ze słodką kapustą.

I jak się podobają posiłki postne, a właściwie jarskie? Nie ma w nich nawet ryb, w poście wszak dozwolonych. A w mojej propozycji skromnego dania obiadowego dla ryby znajdzie się miejsce.

Jak i w pierwszym z blogowego cyklu takich posiłków, będzie to danie z patelni. Mocnym punktem jego smaku uczyniłam wędzonego łososia. Taniego, bo sprzedawanego w postaci kawałków sałatkowych. Nie jest to łosoś najwyższej jakości, takiego smaku i takiej wartości. Ale podajemy go wśród warzyw, no i nie jadamy codziennie. Nie martwmy się więc, że to ryba hodowlana, a nie z pełnego morza czy oceanu.

 

Warzywa jesienne z patelni po mojemu

20–30 dag skrawków wędzonego łososia

2 marchewki

w pomidory

cebula

2–3 ząbki czosnku

kiełki fasoli mung

olej

sól, pieprz

świeży tymianek

kilka ugotowanych ziemniaków

 

Warzywa oczyścić, pokroić. Kiełki umyć. Na patelni rozgrzać olej. Cebulę zeszklić, po minucie dorzucić plasterki marchwi. Mieszać. Po 5 minutach dodać posiekany czosnek i listki tymianku.

 

Gdy marchewka zacznie miękną, włożyć półplasterki pomidorów i łososia. Mieszając zagrzać.

 

Gdy danie jest prawie gotowe (warzywa gorące, ale chrupkie), rozłożyć ziemniaki. Gdy się i one zagrzeją dołożyć kiełki. Po 2 minutach podawać posypane świeżymi ziołami.

Tę potrawę da się przygotować w kwadrans. Pasują do niej napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka, turecki ajran. A na deser? Owoce – sezonowe śliwki lub gruszki – i herbata do jakiegoś kruchego ciasteczka lub herbatnika. Z nowymi siłami można ruszać do pracy lub na spacer pojesiennym parku.

Na zakończenie – jakże pełne smaków – kolejny wykwintny obiad Marii Monatowej. Menu jesienne.

2. Zupa „Julienne”
Majonez z ryb
Pasztet z gołębi w francuskim cieście
Bażanty nadziewane truflami
Poncz rzymski
Sałata – kompot
Kalafiory „au gratin”
Krem „Sherry”
Owoce – sery.

Ufff. Dokładek po takiej porcji kalorii na pewno nie będzie. Ani energii na dłuuugi spacer, choć byłby bardzo potrzebny. Kanapa lub wygodny fotel, koc, dobra książka, drzemka. I wyrzuty sumienia przy łazienkowej wadze.

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 63
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl