O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

środa, 25 lipca 2018
Skromne namiastki pasztetu

Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie. Z czasem w ten sposób zaczęto przyrządzać i ryby.

Jeden z przepisów na „Rillettes z tuńczyka” znalazłam w mojej nowej książce z kuchni francuskiej autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Zanim opowiem, czy go przyrządziłam, przytoczę zamieszczony w niej krótki osobisty (jak cała książka) opis rillettes. Są to „smarowidła podobne do pasztetów paté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich zapamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amus–buche serwowane na toście. Smarowidło jest rybne w smaku i bardzo kremowe – sklasyfikowałabym je gdzieś między tatarem z tuńczyka a terriną”.

Narobiłam smaku na tego tuńczyka? Przepraszam. Jak to ja, przepis potraktowałam jako inspirację i przyrządziłam rillettes z innych ryb. Pierwsze było z łososia. Myślę, że niemniej smaczne niż to tuńczykowe.

Rillettes z brzuszków łososia po mojemu

30–40 dag tzw. brzuszków łososia

dobry twarożek ziołowy

gęsta śmietana kremowa

oliwa

sok z cytryny

2–3 małe cebulki

świeża bazylia

sól, czarny pieprz

kminek mielony

ew. anyż

ostra mielona papryka lub papryka z pieprzem

Brzuszki łososia surowe ugotować na parze (wędzonych nie ma potrzeby). Rozdzielić na kawałeczki. Wymieszać twarożek z oliwą i jogurtem, doprawić sokiem z cytryny i przyprawami. Cebulki drobno posiekać. Rybę i cebulkę wymieszać z sosem.

Zmiksować do pożądanej konsystencji, ale część kawałków ryby zostawić, aby ułożyć na wierzchu. Domieszać rozerwane listki bazylii. Podawać po schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

Istotą jest ta kremowa konsystencja, ale to, czy jest idealnie gładka, czy pozostawimy w niej wyczuwalne kawałki ryby, zależy od naszego upodobania. Kremowy pasztecik posypujemy papryką lub pieprzem, jeżeli chcemy – skrapiamy oliwą i przybieramy zielonymi listkami bazylii. Autorka radzi podać rillettes na grillowanej bagietce. Ale może być, moim zdaniem, i bagietka świeża, z chrupiącą skórką. Albo zdrowiej: razowy chleb. Też będzie pysznie.

Inspiracją do drugiego smarowidełka stał się wędzony pstrąg świeżo przywieziony z Mazur. Doprawiłam go nieco inaczej. Podałam podobnie.

 

Rillettes z wędzonego pstrąga

wędzony pstrąg

jogurt bałkański

gęsty majonez

kapary

tymianek świeży i mielony

papryka ostra

ew. sól

 

Pstrąga obrać ze skóry, ości usunąć. Mięso podzielić na małe kawałki. Wymieszać z jogurtem i majonezem, doprawić tymiankiem świeżym i suszonym. Jeżeli potrzeba, posolić (majonez ma swoją sól).

 

Zmiksować wszystko, jak wyżej, czyli do takiej gładkości, jaką lubimy. Domieszać posiekane kapary i świeże listki tymianku. Przed podaniem posypać ostrą papryką i listkami tymianku.

Ja papryką posypałam połowę salaterki, bo nie każdy lubi jeść bardzo ostro, a „pili pili” naprawdę ma swoją moc. Także to rillettes trzymamy w lodówce. I podajemy do pieczywa.

Te rybne rillettes są znakomitymi dankami na kolację z przyjaciółmi kończącą kolejny upalny dzień lata. Białe schłodzone winko będzie bardzo miłym ich uzupełnieniem.

To nasza skromna kolacyjka, w sam raz na nasze czasy. A dawniej bywało na bogatych stołach zgoła inaczej. Wśród dań zamiast domowych rillettes podawano porządny zwykle i wytworny pasztet – paté. Przykładem czystej i wysublimowanej wytworności jest ten obiad czy kolacja opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1894. Dowiemy się z tego opisu nie tylko, co jadano i w jakiej kolejności, ale też jakie trunki do tych niesamowitych dań podawano. Równie niesamowite!

 

A może ktoś zapalony kulinarnie i historycznie pokusi się o odtworzenie tego menu? Oczywiście, łącznie z kartą win! Na zakończenie, by pozostać w temacie rybnym, ale zarazem pokusić się o naukę moralną – wierszyk o rybach. Dla przestrogi tym, którzy za ostro teraz sobie poczynają.

 

Ten pouczający utworek o szczupaku w roku 1897 znalazł się także na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Jeden blog – trzy ryby. Dzisiaj było na bogato, choć zarazem skromnie. Bo rillettes to danka skromne i bezpretensjonalne. W sam raz na leniwe lato.

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

poniedziałek, 09 lipca 2018
Na słodko – obiad lub deser

Znacie knedle? Jeżeli się u was w domu robiło, to jakie? W moim domu rodzinnym Babcia, potem Mama przyrządzały knedle z ciasta ziemniaczano-mącznego, ze śliwkami. Podawane były na słodko, z przyrumienioną w maśle bułeczką i cukrem lub ze śmietaną. Do śliwek dodawano cynamon.

Wyraz pochodzi z niemieckiego. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych" Arcta z lat trzydziestych (należał do mojego Ojca) podaje, iż są to „kuliste pierożki z zawiniętemi w nie śliwkami lub innemi owocami”. Podobnie, choć w innej pisowni, podaje nam współczesny słownik PWN-owski. Ale to nie jest cała prawda. Bo knedle bywają różne. Znamy także te nie słodkie, podawane do sosów mięsnych lub okraszone tłuszczem. Pozostańmy jednak przy tych słodkich.

Nauczyłam się nadziewać je i innymi owocami. Nie tylko śliwkami. Dzięki czemu mogę je podawać przez cały rok. U nas w domu knedle były daniem obiadowym (Tata za nim nie przepadał…). Gdy byłam w Austrii, jadłam je podane na deser. Oczywiście, nie cały talerz knedli na osobę, ale jeden, na sycące i słodkie zakończenie posiłku. To mi się spodobało.

Takie knedle przygotowałam korzystając z przepisu, który znalazłam w „Kuryerze Kobiecym” z roku 1929. „Kuryer Kobiecy” był integralnym dodatkiem do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jego druk, podobnie jak i innych dodatków (był „Sportowy”, „Techniczny”, „Gospodarczy i Finansowy”, ale i nawet „Kuryer Metapsychiczny”!) rozpoczęto w roku 1927. Takie dodatki podnosiły walory gazety. Nic dziwnego, że osiągnęła największy nakład spośród wszystkich ukazujących się w dwudziestoleciu międzywojennym. Ilustracja pokazuje, jak wyglądała winieta takiego wczesnego „Kuryera”.

 

W „Kureyrze Kobiecym” nie zabrakło i domowych porad, i przepisów kuchennych. Ten dział prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisując je inicjałami sc. ko. W roku 1929. ukazały się aż dwie porcje porad opisujące knedle. W kwietniu autorka opisała knedle wytrawne, w czerwcu – słodkie. Skorzystałam z przepisu czerwcowego, nieco go modyfikując.

Najpierw jednak trzy przepisy z roku 1929 na knedle do potraw obiadowych słonych. Sądzę, że śmiało można je podawać na słodko. Pisownia przepisów oryginalna. Aha, a grysik to kasza manna.

 

KNEDLE Z SERA TWAROGU.

75 dkg. sera twarogu zetrzeć, dodać łyżkę masła, 2 jaja, szklankę grysiku, troszkę soli, wyrobić łyżką w misce i pozostawić godzinę, aby grysik napęczniał. Środek serwetki posmarować masłem włożyć ciasto w środek, związać serwetką, a zawiesiwszy na trzonku łyżki gotować w sporym garnku w słonej wodzie przez trzy kwadranse. Można też formować knedle wielkości cytryny i gotować w słonej wodzie przez kwadrans. Podaje się polane zrumienionem masłem z bułeczką.

KNEDLE GRYSIKOWE.

Garnuszek grysiku wsypać na miskę i zaparzyć go takim samym garnuszkiem mleka gotującego. Dodać łyżkę masła, trochę soli i wymięszać. Po ostudzeniu wbić jajko, wyrobić, formować małe knedelki i gotować powoli przez kwadrans. Polać masłem.

KNEDEL BUŁKOWY.

Trzy duże bułki czerstwe pokrajać i polać pół szklanką gorącego mleka, dodać dwa żółtka i łyżkę masła, utrzeć dobrze razem, odstawić na godzinę, potem dodać pianę z pozostałych dwu białek lekko wymieszać, włożyć do serwetki i gotować przez trzy kwadranse w słonej wodzie.

Jak pisałam, skorzystałam z przepisu kolejnego, czerwcowego. Moim wkładem było zawinięcie w ciasto owoców. Konkretnie moreli. Dodatek bardzo korzystnie wypłynął i na wygląd, i na smak, i na wartość potrawy. Przepis oryginalny opatrzę moimi zdjęciami.

 

KNEDLE Z SERA BEZ CUKRU

75 dkg. sera lub twarogu, uciera się z łyżką masła, dwoma jajami i szczyptą soli. Następnie dodaje się szklankę grysiku i troszkę mąki, tj, tyle, aby można było formować knedle wielkości cytryny.

 

Ciasto musi przedtem spoczywać godzinę, aby grysik rozmiękł. Gotuje, się w słonej wodzie pod przykryciem przez 10 minut, poczem należy jeden przekroić dla przekonania się, czy gotowy. Podaje się polane masłem zarumienionem.

Drugi sposób: To same ciasto można zawiązać w serwetę i gotować pół godziny przewieszone przez łyżkę w garnku z słoną wodą. Następnie kraje się w plastry i polewa zrumienionem masłem.

Moje knedle był mniejsze, zawinęłam w nie pół małej moreli lub ćwiartkę dużej. Gotowałam je oczywiście pierwszym sposobem.

 

Podałam z zasmażoną bułeczką, ciemnym cukrem,  cynamonem i listkami świeżej mięty.

 

Powiem jedno: w upalny dzień takie knedle podane w upalny dzień do zimnego mleka, świeżego lub zsiadłego, kefiru czy maślanki są tym, co zapewne nawet Tygrysy lubią najbardziej.

Czy sądzicie, że pakowanie mleka w kartony to odkrycie naszych czasów? Ja też tak sądziłam, ale się myliłam. Oto dowód z tego samego roku 1929.

 

Fakt, ze wówczas wynalazek się nie upowszechnił. Może za sprawą wysokich kosztów wytwarzania? Dziś mleko w kartonach ułatwia nam życie, choć… zarazem kartony to odpady, których góry wciąż rosną i rosną. Najbardziej ekologiczne byłoby mleko w zwrotnych butelkach. Ale czy jest do takich powrót? Chyba już nie.

A ja pamiętam czasy jeszcze dawniejsze, gdy Mama wystawiała garnek z pokrywką za drzwi, rano zaś zabierała napełniony przez panią przyjeżdżającą z bańką mleka ze wsi, tzw. babę (rozliczała się z nią w sobotę). W latach 70. i 80. pani mleka już nie przywoziła, tylko cielęcinę. Takie było uzupełnienie „zreformowanego” uspołecznionego handlu, no i produkcji żywności. Warto o tym wiedzieć. Bo historia jednak powinna być nauczycielką życia. Nie tylko w zakresie starych przepisów kulinarnych.

środa, 04 lipca 2018
Klops raz jeszcze

Jeszcze raz? Jeszcze raz. Klops niedawno przyrządziłam i opisałam. Aplauz zachęcił mnie do ponownego wykonania tej prostej pieczeni. Bezsprzecznie należy do kuchni domowej. I wcale nie jest trudna do wykonania, choć wymaga pewnej wprawy. Warta ją osiągać dzięki wielokrotnym ćwiczeniom. A rodzina nam podziękuje. Podamy smaczny obiad, pozostałości zaś wykorzystamy do kanapek. Schłodzony klops da się cienko pokroić. Do podania na gorąco kroimy w plastry nieco grubsze.

Ten klops sporządziłam z mięsa mielonego z udek kurczaka (można takie kupić). Jest nieco bardziej wyraziste niż mielone z piersi. Dużo dodanej do niego zieleniny wpływa na smak, ale i piękny wygląd plastrów po pokrojeniu. Taki bogato zielony klops da się zjeść nawet w upalny dzień. Z młodymi ziemniaczkami i sałatą. Kto chce, poda do takiego obiadu zimną maślankę lub kefir. A może zamiast sałaty podać swojską mizerię lub jej egzotyczną odmianę: greckie tzatziki albo raitę z Indii.

Klops z kurczaka i zieleniną po mojemu

ok. 50 dag mielonego z udek kurczaka

2 łodygi młodej dymki (cebulka i szczypior)

pęczek natki

pęczek koperku

świeże zioła w wyboru (np. kolendra, mięta, estragon, bazylia itp.)

2 jajka

namoczona mała bułka pszenna

ew. bułka tarta

kilka kropli sosu Worcestershire lub maggi

sól, czarny pieprz

oliwa

Natkę, koperek, zioła i dymkę drobno przesiekać. Mięso mielone starannie wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz z jajkami.

Następnie dodać przyprawy i posiekaną zieleninę. Gdyby masa mięsna była zbyt rzadka, dosypać tartej bułki. Wyrobić znakomicie.

Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować bochenek, wygładzić go z wierzchu. Oprószyć tartą bułka, skropić oliwę. Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. ok. pół godziny.

W połowie podlać kilkoma łyżkami wody, utworzonym sosem podać klops ze dwa-trzy razy.

Jak krótko się opisuje, tak szybko się przyrządza. W tym wypadku nie należy dosypywać za dużo tartej bułki, aby klops nie był suchy i twardy. Z drugiej strony – nie może się rozpadać, no i musi się dać ładnie uformować. To właśnie wymaga pewnej wprawy. jeżeli za pierwszym razem coś nie wyjdzie, za drugim już na pewno będzie ok.

Jako ilustrację podam przepis dla tych, którzy unikają mięsa, nawet drobiowego. Na klops? Tak na całkowicie bezmięsny klopsik. Ze szpinaku.

Odnalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Ten zasłużony tygodnik powstał w połowie wieku XIX. Wówczas czołowym pismem dla pań był „Tygodnik Mód i Powieści”. „Bluszcz” powoli z nim konkurował. W efekcie tej konkurencji, ale i różnych przemian „Tygodnik” zamarł podczas pierwszej wojny światowej. „Bluszcz” ją przetrwał i stopniowo zyskiwał główną i mocną pozycję u czytających pań. Tak dalece mądrze zarządzano, że powstało całe wydawnictwo wydające nie tylko ten tygodnik, ale i inne tytuły prasowe, i książki, głównie poradniki dotyczące spraw praktycznych. Dzisiaj są znakomitym źródłem do wiedzy, jak się żyło naszym prababkom w czasach trudnych i mniej trudnych. W naszym kraju czasów łatwych właściwie nie było.

 

Zanim zamieszczę obiecany przepis, proszę przeczytać, co tygodnik „Bluszcz” pisał sam o sobie. W kalendarzu na rok 1939 znalazła się krótka charakterystyka całej ukazującej się prasy kobiecej wraz z rysem historycznym. Tygodnika nie mogło w niej zabraknąć.

 

„Bluszcz”, ilustrowany tygodnik kulturalnej rodziny. Założony przez Marię Ilnicką w 1865 roku i prowadzony przez nią do 1897 r. Następni redaktorzy: Józefa Prawdzic-Cybulska do 1902 r., Marian Gawalewicz do 1905 r., Zofia Seidlerowa do 1918, Stefania Podhorska-Okołów 1921/22, Wanda Pełczyńska do 1927, Stefania Podhorska-Okołów dotychczas.

Zamieszcza artykuły z zakresu życia społecznego i rodzinnego, z zakresu zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych, poezje, powieści, nowele, obrazki, felietony, studia literackie i historyczne, sylwetki wybitnych kobiet, reportaże i interwiewy, korespondencje z całego świata, wrażenia z podroży, artykuły z dziedziny krajoznawstwa i etnografii, estetyki, plastyki, urządzenia wnętrz, teatru, muzyki i kina. Prowadzi stały przegląd polityki międzynarodowej, kronikę ważnych wypadków w kraju, kronikę ruchu kobiecego i życia stowarzyszeń. Ma stałe działy: „Wychowanie i szkoła”, „Wychowanie fizyczne i sport”, „Nasz lekarz”, „Dom i gospodarstwo”, „Mody i roboty”.

W okresie 1928 do 1936 „Bluszcz” wydał kilka numerów specjalnych o charakterze zbiorowych monografii, a mianowicie: numer poświęcony dziesięcioleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce – 1928, numer na stulecie powstania listopadowego i stulecia romantyzmu (oba w 1936), numer jubileuszowy 70-lecia „Bluszczu” 1925 r., wreszcie numer poświęcony dwudziestoleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce (listopad 1938 r.).

W r. 1937 „Bluszcz” zaczął wydawać numery regionalne, a mianowicie: numer Śląska Cieszyńskiego, Krakowa i ziemi krakowskiej, wileński, śląski i pomorski.

Postawie tezę, choć jej nie sprawdzę, że czytelniczki nie kupowały i nie prenumerowały „Bluszczu” dla tych specjalnych, wypracowanych numerów i „zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych”. Szukały w nim raczej porad przydatnych w życiu codziennym. Także kulinarnych.

Tak więc przejdę i ja od historii kobiecej prasy do jarskiego klopsa. Ciekawy! Może go kiedyś przyrządzę. Zwłaszcza że kocham szpinak. W przepisie pomieszczono słoninę, proponuję zastąpić ją konsekwentnie masłem lub oliwą.

KLOPSIK ZE SZPINAKU

Pół kg szpinaku przebrać, rzucić na dużą ilość lekko osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzić, z lekka wycisnąć, usiekać nożem (nie w maszynce). Zrobić gęstą jajecznicę z dwóch jajek i 2–3 dk słoniny. Szpinak doprawić do smaku solą i trochą pieprzu, rozłożyć dość grubą warstwą, na to położyć jajecznicę, zwinąć jak klops w podłużny wałek, posmarować jajkiem, utarzać w bułeczce, położyć na posmarowanej kawałkiem słoniny blasze, na wierzch położyć cienkie plasterki słoniny i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu.

Bardzo jestem ciekawa efektu na talerzu. Klopsik szpinakowy podałabym z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i zimnym kwaśnym mlekiem.

Na zakończenie powrócę na chwilkę jeszcze do kobiecej prasy z roku 1939. Obok rysu historycznego znalazł się anons reklamujący wydawnictwo „Bluszcz”, a więc jego periodyki z jednozdaniową ich charakterystyką.

 

Wtedy to była codzienność, dziś zamierzchła historia. Warto do niej jednak sięgać, bo przecież ukształtowała w pewnej mierze i nasz świat, i to jacy jesteśmy.

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

wtorek, 26 czerwca 2018
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

poniedziałek, 18 czerwca 2018
Pilaw z daktylami w tle

Nie jest to u nas popularne mięso: baranina i jej młoda wersja – jagnięcina. Ale kto lubi, może je kupić zarówno na bazarze, jak i w sklepach. Tę widoczną na zdjęciu niżej wypatrzyłam w jednym z dyskontów. Nie mogłam jej nie kupić.

A ponieważ mięso było już pokrojone, jak na gulasz, postanowiłam przyrządzić pilaw. Do wysokich temperatur pasuje – to wszak potrawa orientalna. Nadaje się też świetnie na obiady czy kolacje z przyjaciółmi. Można ją przygotować wcześniej, a potem już tylko – gotową wyjąć z piekarnika.

O pilawie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

PILAW
(tur.)

Wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzane na słodko.

Skoro podkład teoretyczny już mamy, czas na ukazanie, jak wyglądała pilawowa praktyka w kuchniach polskich. Z tą potrawa nasi przodkowie stykali się na wschodnich Kresach. Tam, gdzie Polska graniczyła z Turcją, gdzie z nią walczyła i sięgała do jej estetyki i obyczajów, w tym także kulinarnych. Na Dzikich Polach pilawu zabraknąć nie mogło! Warzony w ogniskach, wypiekany w ich żarze, sycił wszystkich bohaterów z czasów, gdy wypalali te ziemie „ogniem i mieczem”.

Aby przyrządzić mój pilaw, nam współczesny, najpierw sięgnęłam w przeszłość. Odnalazłam wiele receptur tej potrawy, co świadczy o jej popularności. Pora więc teraz na krótki zarys pilawologii stosowanej. Nie, nie martwcie się, nie zamieszczę wszystkich przepisów, które znalazłam. Tylko skromną cząstkę tych, które wydały mi się najciekawsze.

Na początek bardzo dokładny i sążnisty przepis, który „Tygodnik Mód i Powieści” zamieścił w roku 1904. Na pilaw z kur. Bo nie tylko z baraniny pilawy przygotowywano. Pisownia, jak zwykle, oryginału. Ciekawa, nawet z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle – wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [no, szerzył się ten błąd raz po raz!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Do przyrządzenia i dzisiaj, prawda? Amatorom drobiu polecam.

A teraz ciekawostka. Z tym samym pismem, które jednak zmieniło nazwę na „Nasz Dom”. „Tygodnik Mód i Powieści”. „Pismo illustrowane, poświęcone sprawom kobiecym”, a w winiecie zaznaczono dwa miejsca ukazywania się, czyli Warszawę i Kraków, garść przepisów kulinarnych zamieściła Helena Paderewska. Żona Ignacego, wielka społecznica, wytrwale pracująca na rzec z odrodzenia Polski. A był to już rok 1914. Polska miała powstać za cztery lata.  Pani Helena była uznaną gospodynią. Czy gotowała własnoręcznie. Trudno dziś powiedzieć, ale na pewno kuchni doglądała. Mąż ją wielbił i bardzo się jej słuchał. Chyba miała silny charakter. A o męża bardzo dbała. Nazywa pilaw z francuska.

 

Pilaff.

Wziąść [znowu!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

To wersja podstawowa ryżu jak na pilaw. Bez dodatków. Bardzo zresztą smaczna, gdy podawana jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych w sosach. Drugi przepis pani Heleny to już pilaw pełny, do podawania jako samodzielne danie mięsne.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie prawidłowo!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół [tak!] ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [nazwy narodowości tak pisano] — na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Udany przepis, prawda? Widać, że jego autorka w gotowanie się angażowała i na nim się znała. Pani Helena Paderewska zasługuje na solidnie napisaną biografię. Byłaby ciekawa.

Na zakończenie tego krótkiego (tak, tak!) przeglądu pilawów jeszcze dwa przepisy, które Zofia Szyc-Korska zamieściła w „Ilustrowanym Kurjerze Codziennym” w roku 1934. To odpowiedź na prośbę czytelnika. Zamieszczam więc i jego nazwisko, może ktoś z czytających mój blog rozpozna swojego krewnego? Bardzo lubię odszukiwać ślady ludzi zwykłych, nie tych z pierwszych stron gazet. Sami nie wiemy, w jak nieoczekiwanych miejscach możemy znaleźć cienie naszych przodków. Na przykład tego pana z warszawskiego Żoliborza.

 

P. DRĄŻEWSKI, WARSZAWA, ŻOLIBORZ. Przepisy, o które Sz. P. pyta.

Pilaw turecki.

Tłustą baraninę ugotować w krótkim sosie, z solą i włoszczyzną, korzeniami i cebulą, osobno sparzyć, pierwszy gatunek ryżu, następnie wymoczyć go w słonej wodzie i zostawić w rondelku, zalawszy rosołem, w którym się gotowała baranina, prócz tego dodać łyżkę masła, garść drobnych cebulek i gotować do miękkości. Skoro będzie gotów, ułożyć na blaszanym półmisku warstwę ryżu, na to w drobne kawałki pokrajaną baraninę, przykryć ryżem, polać po wierzchu zrumienionem masłem i wstawić w piec na parę minut. Ryż powinien być bardzo sypko i tłusto ugotowany.

Pilaw perski.

Łopatkę tłustego młodego barana wyluzować z kości. Czystego mięsa powinno pozostać nie mniej niż 75 dg. Mięso pokrajać na kawałki wielkości średniego włoskiego orzecha. Zrumienić je w 6 dg smalcu. Mięso wyjąć, a do tłuszczu włożyć 15 dg. pokrajanej w grube plastry cebuli – gdy się przesmaży, tłuszcz odjąć i przechować, a mięso i cebulę zalać 5 szklankami wody wrzącej. Dodać do tego listek bobkowego ziela i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem godzinę. Do tłuszczu po mięsie i cebuli wsypać ryżu i smażyć, stale mieszając, dopóki nie nabierze jasno-złotej barwy. Z rumieniony ryż zalać rosołem ugotowanym z baraniny i osolić do smaku, dodać mięsa i dusić bardzo wolno. Pilaw taki jada się zasadniczo bez żadnych dodatków, ale jeśli kto lubi, można podać do niego czysty sos pomidorowy.

Oba przepisy jak najbardziej do wykonania. A teraz czas na moją receptę. To autorska wersja pilawu z jagnięciną. Oprócz rodzynków dodałam do niego daktyle. Przydają dodatkowych wartości i smaku.

 

Pilaw z jagnięciny z daktylami po mojemu

1 1/2– 2 szklanki ryżu

1/2 – 3/4 li bulionu warzywnego

40–50 dag jagnięciny

2 cebule

garść rodzynków

garść daktyli bez pestek

szafran lub inna przyprawa barwiąca ryż

ew. 2 łyżki koncentratu pomidorowego

sól, papryka, cynamon

masło, oliwa

świeża kolendra lub świeża mięta

 

Ryż umyć i osuszyć na sicie. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, jeżeli potrzeba, smażyć na oliwie z półplasterkami cebuli. Posolić, posypać cynamonem (pół łyżeczki) i papryką, mieszać. Po obsmażeniu zalać bulionem, aby mięso było przykryte do połowy, pod przykryciem dusić do miękkości. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić rodzynki i daktyle całe lub przekrojone na pół. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wody.

Oddzielnie przygotować ryż: zasmażyć na oliwie i maśle, podlewając bulionem lub wodą dusić do miękkości, uważając, aby pozostał sypki. Podczas duszenia zabarwić szafranem. Gdy używa się bulionu, nie trzeba solić.

 

W jednym naczyniu do zapiekania miękki, ale sypki ryż połączyć z miękkim mięsem. Kto chce, może dołożyć przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Przemieszać ze świeżym masłem (2 łyżki). Wstawić do piekarnika. Wypiekać z pół godziny. W razie gdyby potrawa była za sucha, można przed wypieczeniem dolać jeszcze trochę bulionu. Podając posypać świeżymi ziołami. 

Ponieważ do mojego pilawu użyłam doskonałych daktyli – miękkich i pełnych słodyczy – na zakończenie dowiedzmy się, co o nich wiedzieli nasi przodkowie. Czy znali i jedli daktyle? Pewnie! Rzadko jednak w tym czasie dodawano je do mięs. Używano ich do wypieków, korzystając z ich słodyczy. Zwłaszcza na Wielkanoc pożytkowano je do ciast. Łącząc z innymi bakaliami w mazurku cygańskim lub wypiekając po prostu mazurki daktylowe.

„Tygodnik Mód i Powieści” opisał daktyle w roku 1904, tym samym, kiedy zamieścił pilaw z kury. En passant dowiadujemy się z tekstu, że wówczas nie obrodziły jabłka. Proponowano zastąpić je daktylami. Zwracam uwagę na ciekawy przepis na angielskie ciasto daktylowe kończący tekścik.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot – w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [tak!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej i cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi. Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Ciasto bez pieczenia zawsze warto polecić. Będzie bardzo słodkie, ale kawałeczek podany z herbatą czarną lub miętową stanie się idealnym dopełnieniem letniego obiadu.

wtorek, 12 czerwca 2018
Z kuchni francuskiej – tarta

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największa przedwojenna gazeta polska, zamieszczał nie tylko analizy i poważne analizy publicystyczne, nie tylko reportaże, newsy gospodarcze, ale także teksty mniej ważne. Takie do czytania przez przeciętnego czytelnika, artykuliki dla każdego. Redagowane w nowoczesnym wówczas, amerykańskim, stylu. Pewnie dlatego gazeta była tak popularna! W roku 1933, w czasie tzw. ogórków wakacyjnych, IKaC zmieścił barwny reportażyk-opis codziennej restauracyjnej kuchni francuskiej, a właściwie paryskiej. Czy wiele się od tego czasu zmieniło? Pewnie tak. Choćby za sprawą tego, że Paryż stał się miastem tak wielokulturowym. Spójrzmy więc, jak było. Jak żywił się przeciętny paryżanin. Bądź co bądź, Francja wówczas miała kuchnię numer jeden w Europie i właściwie na świecie. To także się zmieniło, choć ranga tej gastronomii nadal pozostaje wysoka. Tekścik opisany jako „korespondencja własna” nie był podpisany; zgodnie z ówczesnym obyczajem niewielu dziennikarzy zasługiwało na opatrzenie artykułu nazwiskiem. Pisownia ówczesna. Także pogrubienia oryginalne. IKC słynął z takiego udobitniania tekstu grubym drukiem lub kursywą, nieraz fantazyjnie rzucaną, co obśmiewał Antoni Słonimski.

 

Paryż, w lipcu.

Parę dni temu na łamach „I. K. C.” ukazał się interesujący artykuł, zwracający uwagę na zbawienną dla zdrowia regularność w jedzeniu Francuzów. Istotnie: godziny 12–14 i 19–20 są prawie, że święte, Francuz zasiada do stołu, jakby miał odprawić jakąś religijną ceremonję...  Z namaszczeniem prosi o „programme de la fete” (program święta), nawet jeśli obiad będzie najmarniejszy... Lecz za tą regularnością co do godzin, za tą troską o żołądek kryje się inna, odwrotna strona medalu...

Warto i o niej nieco napisać, opowiedzieć trochę i o mniej higienicznych szczegółach. Przedewszystkiem każdy (dosłownie: każdy)

Francuz je zadużo.

Zdaje sobie zresztą z tego doskonale sprawę; chętnie o tem rozprawia; ale nie zmienia przyzwyczajeń . dalej je, ile się da. Lecz nie tylko ile się da: sam układ posiłków jest przeładowany. W południe „dejeuner”, składa się z zakąski, mięsa, jarzyny, sera, i deseru. To jest menu najskromniejsze. Każdy robotnik nawet jada w ten sposób.

Zakąska nie jest wprawdzie wykwintna. Na pamięć można zgadnąć, co będzie ogłoszone w każdej z tych restauracyjek: sardynka. lub pasztet wątrobiany, lub sałata z ziemniaków, z buraków, ze selerów, czy z pomidorów. Do wyboru. W wykwintniejszych restauracjach zakąsek tych, „hors-d‘oeuvres‘ów”, podają odrazu z dwadzieścia, na oddzielnym stoliczku. Zwykle jest się więc sytym już po zakąskach, jeśli kosztuje się sumiennie.

Zupy nie jada się w południe. Natomiast Francuz dojada przy obiedzie nieprawdopodobną ilość chleba. Jest nawet przysłowie: „Francuz to jest taki bardzo grzeczny pan, który nie zna geografji, posiada Legję Honorową i parokrotnie prosi o nową porcję chleba”... Dziś najaktualniejszą została ostatnia część zdania. Chleb ten jest zresztą zwykle wliczony w cenę obiadu i właściciele restauracyj polskich zrozpaczeni są na widok klienta Francuza, bo cena ich potraw nie jest obliczona na tak silną konsumcję [tak!] chleba... Chleb ten, zawsze pszenny, wywołał już wiele polemik; twierdzą, że mąka jest jakoś chemicznie traktowana i że chleb ten jest bezwartościowy dla zdrowia, jeśli nie szkodliwy.

Dodajmy, że wystawniejsze obiady zawierają jeszcze wiele innych dań. Jak widzimy, taki codzienny obiad nie należy do rzeczy lekkostrawnych. Gdyby Francuz miał go jeszcze jeść pospiesznie... I tak przecież choroby żołądka są uważane za „cierpienia narodowe” francuskie. Świetnie podpatrzył to Ilja Ehrenburg [tak], znany pisarz rosyjski, w swej książce: „Juljo Jurenito”.

Ale na tem nie koniec! Wieczorem Francuz zasiada do „diner”, które składa się z takiej samej ilości potraw co w południe, z tą różnicą, że zakąski zastąpione są przez zupę. Gdy Francuzowi opowiada się, że w Polsce jada się znacznie mniej, a szezegolnie wieczorami, gdy opowiada się, co chłopi polscy jadają, a przytem są silni i zdrowi, Francuz uśmiecha się z niedowierzaniem, choć ironicznie. I tyle jadają wszyscy. Są wyjątki: naprzykład biedniutkie midinetki, a nawet studentki, zadawalające się w południe kawką z urojonem mlekiem i bułką; i to wcale nie, by schudnąć... Ale to nie zmienia reguły.



Z piciem nowy kłopot. Przed obiadem i kolacją, jeśli pieniądze pozwalają na to, pije się jeden lub kilka „aperitiwów”, t. j. win zaprawianych chininą i innemi specjałami; Francuz uważa te trunki niezbędne na apetyt... Do obiadu wino jest nieodzowne. Nawet robotnik wypija

pół litra wina do jednego posiłku,

ale to nie nazywa się pijaństwem. Czy działa to dodatnio na zdrowie?

Francuz jada też często potrawy niezdrowe, lub trudnostrawne. Bodaj ostrygi! (często chore, lub stare powodują otrucia). Zwykle, szczególnie w restauracjach tanich, t. zw. „prix-fixe‘ach” po 6 franków, produkty są dość pośledniej jakości, w przeciwnym razie niemożliwem byłoby, by restaurator nie tracił, nawet przy cenach hurtowych, niskich.

Biedacy, jadający dla oszczędności rzeczy tanie, korzystają z usług sprzedawczyni, ulicznej. Za kilkadziesiąt centymów obdziela ona ziemniaki smażone w oliwie (pommes frites), podobnież smarzone [tak!] małe rybki, okropną kiełbasę i „moules” muszle, okropną kiełbasę [to zdanie trochę wyprostowałam, bo zecer coś zaszalał].

Zapomniałem o pierwszem śniadaniu! Robotnicy i pracownicy piją zwykle kawę czarną na stojącą w knajpach; kawa ta jest niemożliwa najczęściej, ale o to mniejsza; najczęściej do kawy tej dopija się kieliszek rumu lub koniaku! Codzień, naczczo. Inni pijają zamiast kawy – szklankę wina czerwonego...

Co kraj, to obyczaj. Lecz niemniej ta odwrotna strona medalu jest dosyć ciekawa,

A jednak... pochwała Kuchni francuskiej.

Udzielimy na zakończenie głosu Tadeuszowi Peiperowi, który pisał kiedyś: „..To co jemy, ile jemy, i jak jemy, odbija się na kulturze narodów i miast. Możnaby dowieść, że kuchnia francuska na równi z Ludwikiem XIV zdobyła Francji miejsce najkulturalniejszego narodu na świecie. Treść jedzenia formuje człowieka niemniej, jak treść jego ulubionych książek. Stale dobre menu obiadowe urabia nietylko wybredność smaku, a więc narzuca konieczność myślenia o owocnej pracy, a więc wyzwala energje zdobywcze, a energje zdobywcze prowadzą do dobrobytu, a dobrobyt prowadzi do wykwintu, do sztuki i do altruizmu (głodni nie myślą o bliźnich). Krótko: dobre menu urabia stosunek człowieka do całokształtu życia...”

Możnaby jeszcze dodać, że najwięcej miłych, głębokich, myślących twarzy, spotykać można w skromniutkich jadalniach jarskich, w Krakowie lub w Paryżu, ale toby nas stanowczo zbyt oddaliło od... zasadniczego „menu” tego artykuliku, powodując decydującą niestrawność.

Dziwna konstatacja na zakończenie. Ale przyznajmy, że obrazek napisany sugestywnie. Szkoda że bez podpisu. Musiał to być ktoś znający się na literaturze. Cytowany Tadeusz Peiper to guru polskiej awangardy; przebywał u końca pierwszej wojny światowej w Hiszpanii, a i o Francję się otarł. A Ilia Erenburg, pisarz i dziennikarz sowiecki, przez wiele lat dwudziestolecia międzywojennego przebywał we Francji jako koncesjonowany korespondent gazety „Izwiestia” i pracownik stalinowskiego frontu propagandy w Paryżu, buszujący jako niezwykle skuteczny agent wpływu wśród ówczesnych jego elit. Poza tym naprawdę do dziś ceniony pisarz.

Ilustracją do tego tak francuskiego tekstu uczynię tamtejszy wynalazek kulinarny: tartę. Regiony Francji znają wiele rozmaitych jej odmian – od słynnego Quiche lorraine, czyli placka z Lotaryngii po kompozycję prowansalską z anchois i czarnych oliwek, czyli Pissaladière. A samych tart są setki chyba wariantów – od słonych po słodkie. Moja będzie słona. Przyrządziłam ją z ciasta gotowego. Kto jednak chce, może zagnieść własne. Będzie ambitnie i na pewno jeszcze smaczniej.

 

Tarta ze szpinakiem, łososiem i kozim serem po mojemu

ciasto kruche lub francuskie

2 jajka

szklanka śmietany kremówki lub innej gęstej

opakowanie mrożonego szpinaku w liściach

1–2 ząbki czosnku

20–30 dag tzw. brzuszków z łososia

serek kozi pleśniowy (roladka)

sól, pieprz

pół łyżeczki cukru

 

Przygotować szpinak (na patelni rozgrzać masło, wrzucić szpinak, rozmrażać mieszając, dodać zmiażdżony lub posiekany czosnek, sól, pieprz i pół łyżeczki cukru). Przestudzić. Brzuszki łososia oddzielić od skóry, usunąć ości, mięso rozdzielić na cząstki. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Podpiec przez 10 minut w 200 st. C. Zmieszać śmietanę z jajkami, posolić, popieprzyć. Wylać na podpieczone ciasto, zapiec przez kolejne 8–10 minut.

 

Na zapieczonej masie jajecznej ułożyć szpinak, przykryć kawałkami łososia.

 

Na wierzchu rozłożyć serek pokrojony w plasterki.

 

Zapiekać 15–20 minut w 160 st. C aż serek się roztopi, a cały farsz mocno rozgrzeje.

 

Co ważne taką tartę upiecze naprawdę każdy. Nawet kuchenny analfabeta. W sezonie warto wziąć zamiast mrożonego szpinak świeży. Po umyciu wrzucamy go na patelnię podobnie jak ten mrożony. Zasmażamy krótko, aby tylko utracił surowość. Obok soli i pieprzu lubię do szpinaku dodać odrobinę cukru. Moim zdaniem, podnosi jego smak. Zamiast łososia można wziąć jakakolwiek wędzoną rybę, na przykład delikatnego pstrąga. Ale może to być i tuńczyk z puszki, mogą być i sardynki.

Mistrzostwo francuskiej kuchni jest oczywiste. Ale już za sam wynalazek tart należą się jej złote medale. Te proste potrawy, podane z lekkim winem (choćby grenache z owocową nutką), są godne kolacji z przyjaciółmi, których najbardziej lubimy.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

niedziela, 03 czerwca 2018
W czerwcu? Szparagi!

Są tacy, którzy nie mogą się nadziwić, co smakosze w nich widzą. Ale są tacy, którzy za nimi przepadają. Obowiązku jedzenia szparagów nie ma. Kto je chętnie je, ten wie, że w maju–czerwcu są najlepsze. Byle nie były stare i wysuszone. W warzywniakach szukajmy takich, które są dobrze przechowywane (końcówki wilgotne). A potem w domu szybko je przyrządźmy. Zwłaszcza te białe wymagają pewnej staranności. Trzeba je obrać z twardej skórki uważając, by nie utrącić kruchych łepków (obieramy zaczynając poniżej główek, do dołu). Odciąć zdrewniałe łodygi gdzieś na wysokości jednej trzeciej od dołu. I ugotować w sam raz, czyli nie przegotować. Najchętniej gotuję szparagi na parze. Nie dorobiłam się specjalnego garnka do gotowania ich w pozycji stojącej (łepki umieszcza się nad wodą), ale takie są. Kto ma dużo miejsca w kuchni na naczynia, może garnka poszukać.I gotować szparagi w wodzie osolonej i lekko osłodzonej.

Takie szparagi podaje się z żółtkowo-maślanym sosem holenderskim, lub – znacznie prościej – z samym świeżym masłem. Aby podać szparagi „po polsku”, w maśle zasmaża się tartą bułkę (przypominam, żeby zacząć przygotowanie od zrumienienia samej suchej bułki, by masło dodać do rumianej; wchłonie go wtedy mniej). Moim ulubionym dodatkiem do szparagów są jajka. A konkretnie omlet. Nim rozpoczęłam tegoroczny sezon szparagowy.

 

Omlet ze szparagami

jajka na omlet

śmietana kremówka (na 2 jajka pół łyżki)

zielenina (natka pietruszki, koperek)

sól, pieprz

oliwa

masło

szparagi

pół łyżeczki cukru

bułka tarta zrumieniona w maśle

Szparagi obrać ze skórki, po odcięciu zdrewniałych końców ugotować na parze, lekko posolić odrobinę, pocukrzyć. Przygotować tartą bułkę (patrz wyżej). Jajka wybić do kubeczka, rozkłócić ze śmietaną, wymieszać z posiekaną zieleniną, solą i pieprzem. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać łyżkę masła. Wlać rozkłócone jajka, usmażyć omlet przelewając je stopniowo na spód. Omlet wyłożyć na nagrzany talerz, przykryć szparagami, polać tartą bułeczką. Posypać zieleniną.

Przebojem tego lata jest dla mnie ajran. Ten turecki jogurt, słonawy i nie za gęsty, idealnie nadaje się do gaszenia pragnienia w upalne dni. Nie przytłacza smaku potraw, lecz go podkreśla.

Przepis na wykorzystanie zielonych szparagów, zwykle cieńszych od białych i trochę inaczej smakujących, podała mi Kasia, moja synowa. Włączam go do działu „Kuchnia przyjaciół”. Nie wiem, czy przyrządziłam je równie smacznie jak ona (troszkę pokomplikowałam w momencie wyłożenia do półmiska), ale zjadłam z przyjemnością. Szparagów zielonych można nie obierać, ale oceńmy to sami. Jeżeli wyglądają na obsuszone, lepiej je jednak pozbawić skórki.

 

Spaghetti z zielonymi szparagami wedle Kasi

spaghetti

szparagi zielone

szczypior z cebuli dymka

miękki kozi ser w roladce (może być ziołowy)

starty parmezan lub grana padano

oliwa, masło

 

W osolonej wodzie ugotować przygotowane szparagi. Odcedzić, odciąć twarde końcówki, pozostawione przekroić mniej więcej na pół. Serek pokroić w plasterki. Makaron ugotować jak zwykle, ale dente. Odcedzić, tak aby pozostał wilgotny. Do salaterki wrzucić łodygi szparagów, te bez główek, skropić oliwą, wyłożyć makaron, znów skropić oliwą, wyłożyć plasterki sera i posiekany szczypior oraz troszkę startego parmezanu.

 

Na tym rozłożyć części szparagów z główkami. Na wierzch dać surowe masło, posypać startym serem, podawać od razu.

Kasia gotuje zwykle makaron pełnoziarnisty. Pewnie nie musi to być tylko spaghetti, ale o tym znawcy włoskich makronów niech sami zadecydują.

Szparagi były zawsze uważane za danie wykwintne. Biedota ich nie jadała. Jak podawano wykwintne szparagi przed wojną? Pokazał to ilustrowany magazyn „As” w roku 1936:

 

A teraz rarytas dla tych, którzy jeszcze czytają, nie boją się długich tekstów i kochają ciekawostki. Dwa lata przed wojną w Warszawie rozpoczęto wydawanie ambitnie zakrojonego prawicowego tygodnika o nazwie „Kronika Polski i Świata”. Zawarte w nim jawnie antysemickie tony są dzisiaj nie do przyjęcia. Potraktujmy je historycznie i nie dziwmy się, skąd dzisiaj radykalne skręty w te rejony. Były i wciąż są. „Kronika” – oprócz porcji ideologii i jadu (na przykład obśmiewano zainteresowania Julina Tuwima literackimi kuriozami, jako przykład… „typowo żydowskiej kategorii odczuwania”; naprawdę, to cytat!!!) – starała się przy tym nieść i zdrową rozrywkę (w odróżnieniu od niezdrowej, wiadomo jakiej...). Zamieszczała więc lżejsze treści. W tym kulinaria. Także w aspekcie historycznym. Na niezłym poziomie, warto więc je przypomnieć.

Autor dysertacji o szparagach podpisał się inicjałami: J.K.R. Zamiesił ją wczesną wiosną roku 1939. Potem było jeszcze tylko ostatnie lato… Szparagi w czasie wojny i potem, w PRL-u, na polskich stołach prawie że nie istniały. Na zbytki i wykwintne jedzenie przyszedł czas właściwie dopiero teraz.

Tekst zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dokonałam w nim niewielkich skrótów. Będą i autorzy starożytni, będzie ciekawy przepis (wyodrębniłam go), a nawet pojawią się bracia… Kaczyńscy.

 

SEZON szparagowy trwa do świętego Jana i bywa przez amatorów tej jarzyny suto wykorzystywany. Od prawieków człowiek poznał się na smaku szparagów, skoro  hieroglify piramidy Sagarah z 5 dynastji, więc na 3500 przed Chr. mówią nam o uprawie tej, rośliny w starożytnym Egipcie.

Uczony Grek Dioskorydes w 50 lat po Chr. zaleca szparagi, uważając, że pobudzają trawienie, a gotowane z winem leczą choroby nerek. Żyjący w pół wieku po nim Pliniusz poucza jak sadzić szparagi mówiąc, że „przyroda dała nam dziko rosnące szparagi, by każdy mógł je sobie flancować, a teraz w Rawennie są już takie, których trzy waży jedność” (naszych 115 gr.) I kończy uwagą: „O jakże łakomy jest żołądek człowieka!”

Pliniusz znał lecznicze działanie szparagów, wierząc, że ich sok działa ochronnie na ukąszenie wężów i uśmierza ból zębów, a że wyciąg ich na oliwie broni człowieka przed użądleniem pszczoły.

Znajdujemy też u Marcialusa pochwałę dziko rosnącego szparaga: „nad innych roślin smak, są przy Rawennie rosnące nad morza łonem dzikie szparagowe pędy...”

Nie brak w mitologii wzmianek o tej roślinie, bo grecki myt o Persefonie każe jej się kryć wśród kolczastych szparagowych pędów. Plutarch wspomina o zwyczaju Beotów, którzy zielenią szparagów wieńczyli oblubienicę, i może dlatego ta roślina było wiązana z obrzędami kultu miłości człowieka. Mówiono, że podobnie jak pierwotny, dziki szparag staje się przez hodowlę słodki, tak samo człowiek przez kulturę jest dobrym w obcowaniu z bliźnimi. Jeśli się nie mylę, to ten zwyczaj Beotów natchnął Heinego do poetycznego opisu tej uroczystości.

W języku greckim mamy dwa określenia: „Asferge” i „sparaggi”. Zabawne że to używanie raz „p” lub „f” w tym wyrazie skłoniło sławnego lekarza Galenusa (131—130 przed Chr.) do powiedzenia: mnie wszystko jedno, jak kto nazwę szparaga wymówi, chodzi mi o to, by go spożywał dla zdrowia. Faktem jest, że szparag działa diuretycznie [moczopędnie] u dorosłych i u dzieci. O tym wie i Arystofanes […]

Wiemy, jak to bywało u scholastyków, którzy w nierealny sposób odnosili się do zagadnień życia codziennego. Powstało też wśród nich pytanie: dlaczego człowiek spożywa pędy szparagów, a nie jada pędów drzew? Odpowiedź ustalono, że jedzonoby pędy drzew, gdyby dorównywały smakowi szparagów. Taki Atenaus rozumował dalej, że: skoro szparag raz po raz daje nowy pęd z ziemi, zatem spożywanie go powinno dawać człowiekowi napływ nowych myśli i natchnienia, bo słowa są tym dla wymowy, czym pędy szparagowe dla jego korzeni.

Oribasius, nadworny lekarz cesarza Juliana (361 po Chr.) twierdził, szparag jest rośliną, utrwalającą miłość i że chłopcy i dziewczęta nieraz jego pędy noszą jako amulety miłosne.

Nazwa tej rośliny po łacinie „asparagus” może być odniesiona do „spargere” –rozsiewać, mnożyć się. Stąd Francuz mówi „asperge”, Anglik „asparagus”, Włoch „sparagio”, lub „asparago”, a Polak „szparag”. Ale poza tym grała tu rolę i etymologja ludowa, która np. z rozmarynu zrobiła „Rosa-Maria” i t. p. Tak więc Anglicy, którzy dostali szparagi z Niderlandów około 1660 r. mają dla nich nazwę drugą „sparrow-grass”, t. j . wróbla trawa...

Dawne stosunki Włoch z Austrią przyczyniły się do tego, że tu bodaj najdawniej dotarły szparagi. I tak np. już w r. 1525 musieli chłopi w daninie pańszczyźnianej przerywać i okopywać szparagi, a wiadomo, że Wiedeńczycy około 1565 r. mieli w swych podmiejskich ogródkach tę roślinę w uprawie obok szafranu, który był wówczas konieczną przyprawą stołu XVI w. Stara kronika miasta Wormacji notuje, że wyprawy krzyżowe przyniosły rozsady szparagów, lawendy i karczochów.

W epoce 30-letniej wojny spożywano w Niemczech drobno krajane i gotowane szparagi, z silną przyprawą korzeni, które smak ich maskowały.

W Europie nie brak jest dziko rosnących szparagów, szczególnie na wschodzie, gdzie służyły za pożywienie dla bydła. Czy jednak ten „dziki” szparag nie jest raczej rośliną zdziczałą? Mamy ciekawą pracę belgijskiego botanika Klusiusa z lat 1580-ch, który opisuje dzikie szparagi rosnące na łąkach naddunajskich koło Wiednia.

To, co mamy dzisiaj najznakomitszego w odmianach szparagów pochodzi przede wszystkim z Francji, głównie z okolic Argenteuiler i Burgundii. Miały swoją sławę około 1828 r. szparagi z okolicy Ulm w Wirtembergii i z Erfurtu pod nazwą „olbrzymów śnieżnogłowych”. Nie pozostali w tyle i płn. Amerykanie, mający kapitalne odmiany, ale za delikatne dla naszego klimatu. Ciekawe jest jednak, że wyjściowe rośliny szparagów wyhodowanych w Ameryce są pochodzenia Europejskiego [tak!].

Nad Renem, w jednej miejscowości, były do r. 1914 pola szparagowe o 100 tys. roślin, ale to jest niczym wobec Francji, która słusznie mówi o sobie, że „on ne sait manger qu'en France”. Bez złośliwości możnaby powiedzieć, że Francuzi mają dziesiątą muzę „Gasterię”, stworzoną przez Brillant-Savarin'a. Mówił on, że ta muza rządzi światem, bo czymże jest życie? Świat byłby niczym bez życia, a wszystko co żyje musi się odżywiać... Toteż ta muza trwa tam, gdzie jest rodzime wino, gdzie czerwieni się pomarańcza, tam gdzie potajemnie rośnie trufla i strzela w górę pęd szparagowy. Stąd powstała umiejętność gotowania, bez której nie byłoby tej całości życia. Może filozof wynaleźć stąd związek tych obu faktów...

Asparagologia jest nauką czysto francuską. Wypisano o tym spore tomy, jak np. przez Loisel'a, szefa ogrodów ks. Clermont-Tonnerre. O Ludwiku XVIII mawiali współcześni, że mógłby był sobie w herbie zamiast trzech lilii burbońskich wstawić trzy główki szparagowe, w czymby mu botanik sekundował, udawadniając, że obie te rośliny, lilia i szparag należą do tej samej familii.

Ciekawe jest, że przed wiekiem ktoś wpadł na pomysł, by ciemne nasiona szparagów użyć jako namiastki kawy. To mniemanie tak się rozpowszechniło, że w czasie wojen napoleońskich, gdy granice międzymocarstwowe bywały zamknięte, brano te nasiona w zamian za kawę.

Jakże jeść szparagi? Nie moja rola o tym mówić. Może wystarczy wspomnieć, że Francuz podaje je prawie wyłącznie „croquant” t. j . twardawe, a recept, (każda pierwszorzędna), jest co niemiara. Była swego czasu w Paryżu kuchnia pod firmą Margery, która tak przyrządzała ten specjał:

„do garnka kamiennego wrzuć szczyptę roztartego i przesianego przez jedwab pieprzu czarnego i łyżkę octu winnego, po czym odparuj to na wolnym ogniu do połowy. Potem dodaj tyle masła ile ważą dwa żółtka, i poza tym daj dwa żółtka i mieszaj tak długo, aż się to złączy w całość. Gdyby to się zbytnio podgęszczało, to można dodać masła trochę. Teraz jest ten sos gotowy do podania na stół ze szparagami”.

Myślę, że ta recepta nie jest dość wyraźna, bo nie jest dokładna. Ale jest mimo to prawdziwa. Trudno: kuchnia jest sanktuarium tajemniczości! […]

We Francji jadano szparagi albo z octem i oliwą, albo z białym serem, albo en petit pois, polegającym na tym że się cienkie i umyślnie zielone szparagi kraje drobno, gotuje z zielonym groszkiem i podaje na stół posypane parmezanem. Za to przyprawa z masłem jest, zdaje się, polskim wynalazkiem, ale zapanowała dopiero w XIX stuleciu, bo dawniej jedzono szparagi na zimno z oliwą i octem.

Możnaby wiele o tym mówić, wystarczy wziąć „La physiologie du goût” Brillant-Savarina. Dość wspomnieć, że my Polacy nie jesteśmy w tyle. Wiadomo, że Sobieski przysłał swej Marysieńce szparagi po bitwie spod Wiednia, gdzie, jakieśmy mówili, były uprawiane na dużą skalę. Przed tym jednak znano je na nielicznych polskich dworach naszych wielmoży. Ponieważ szparagarnia przypomina lasek modrzewiowy, stąd stara nazwa polska dla szparagów: „zajęczy chłodek” i dlatego i w XV w. zwano tę roślinę chłodnikiem, a w Małopolsce jabłonką, bo wczesną jesienią jej kolorowe jagody przypominać mogą jabłka na tle zieleni.

Nasz Syreński narzeka (w swym „Zielniku” z r. 1613), że „zaraz na wiosnę, albo w pół wiosny, jak u nas, z ziemie chocholate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarte i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy, chciwie używają – nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Jedni miasto jarzyny w polewce mięsnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed innymi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnąwszy. Drudzy tylko przewarzywszy ich z oliwą, octem i z trochę soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski, albo zamorski, albo tłustosz kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzebują warzyć długo, by je tylko ukrop ubierał, to zaraz zmięknieją, a za długim wrzeniem rozpłynęłyby się”.

Nawiązując do ostatniego zdania warto przytoczyć stare powiedzenie:  „velocius quam asparagi coquuntor”, czyli że tym określano coś szybko się dokonywujące. W Polsce był też pogląd, że szparagi lepiej obradzają, jeżeli się je corocznie w październiku przesadza aż do trzech lat, bo dzięki temu wypustki szparagowe grubieją. Dla tego poglądu mawiano o człowieku przenoszonym z miejsca na miejsce, iż jest przesadzany jak szparag.

Adam Jarzewski [jednak Jarzębski!] w opisaniu Warszawy, mówiąc o pałacu i ogrodzie Kazanowskich, wspomina „izbę ogrodniczą (cieplarnię) w której nawet zimą można mieć sałatę i różne przysmaki”. Dlatego w XVIII w. polska odmiana szparagów współzawodniczy z holenderską we Francji. A Józef Strumiłło, zasłużony botanik z końca XVIII w. autor pierwszej oryginalnej książki ogrodniczej – jest jedynym autorem, który utrzymuje, że smak szparagów jest zależny nie tylko od składników gleby, na której one rosną, ale od płci.

[…] W Warszawie w latach 70-ch [XIX wieku] byli sławni dwaj bracia Kaczyńscy, autorzy podręczników ogrodnictwa, którzy na miejscu wywożenia śmieci, tu, gdzie dzisiaj jest róg ul. Marszałkowskiej i Mokotowskiej założyli sławną szparagarnię, która miała swą poprzedniczkę w latach 1840, też na miejscu wywózki warszawskich śmieci przy dzisiejszej ul. ks. Skorupki. Założycielem tej szparagami był kierownik ówczesnej straży ogniowej Pitlikiewicz. A nestor naszych ogrodników ś. p. prof. E. Jankowski wspomina w swych studjach ogrodniczych, że w latach 1870, gdy bawił w kijowszczyźnie, to między kurhanami rosły dziko szparagi, których wiosenne pędy ścinano na dworskie stoły.

Kultura jedzenia jest kulturą człowieka. Jednym z wykwintniejszych pokarmów jest szparag, którego sezon jest teraz w pełni.

No właśnie. Z sezonu my, amatorzy szparagów, korzystajmy póki trwa.

wtorek, 29 maja 2018
Więcej warzyw (odcinek kolejny)

Przypominam: tytuł wziął się z automatycznego zalecenia lekarza, który nie spytał nawet o dietę, a akurat warzyw w niej nie brakowało. Ponieważ jednak hasło jest ze wszech miar słuszne, co jakiś czas je przypominam. Dzisiaj przedstawię warzywa jako oddzielną potrawę i jako dodatek.

W naszych czasach zanikł już właściwie podział na warzywa pojawiające się o określonych porach roku czyli sezonowe. Kosztem smaku, a może i jakości, przez cały rok cieszymy się pomidorami, papryką, rzodkiewkami, nawet szparagami. A to tylko przykłady. Uprawy szklarniowe, nowe gatunki i odmiany oraz za sprawą sprawnego transportu kurczący się świat pozwalają w byle markecie zaopatrzyć się w warzywa czy owoce z daleka, nawet z innych kontynentów. I nikogo to nie dziwi.

Choć żal zapomnianych z dzieciństwa smaków prawdziwych truskawek, młodej ziemniaczków, kapusty i marchewki, sierpniowych pomidorów, wrześniowych winogron itp., itd. Trudno. To nie wróci.

Rynek bogaty w warzywa pozwala jednak z nich korzystać przez cały rok. I to jest dobre. Coś za coś. Dzisiaj dwa rodzaje na potrawy warzywnie bogate. Pierwszą będą po prostu warzywa pieczone w piekarniku. Bardzo proste do przyrządzenia, wybitnie smaczne, ładnie się prezentujące. Wystarczy wszystko przygotować, obmyć, pokroić, rozłożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i – już, można piec. Będą dobre prosto z pieca, gorące, ale i całkiem zimne, nawet przechowane w lodówce.

Warzywa z pieca po mojemu

cukinia

szparagi zielone

twarde pomidory

papryka różnych rodzajów

cebule dymki ze szczypiorem lub inne małe

natka pietruszki

dobra oliwa

sól, pieprz

Cukinie umyć, pokroić w plastry; kto chce, może obrać ze skórki, ale nie jest to konieczne. Szparagi lekko obrać (zielonych w zasadzie się nie obiera), odciąć twarde końcówki łodyg, Z papryki po przekrojeniu usunąć nasiona. Pomidory przekroić na pół lub podzielić na ćwiartki. Cebulki obrać, przekroić na pół lub pozostawić w całości. Warzywa rozłożyć na blasze z piekarnika wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posolić. Piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać posypane posiekaną natką i popieprzone.

Kto koniecznie pragnie dodatku białkowego, może między warzywami rozłożyć jakieś kiełbaski lub plasterki szynki lub boczku. Ale same warzywka będą znakomitym obiadem, gdy podamy je z zimnym ajranem, jogurtem, kefirem czy maślanką oraz jakimś lekkim pieczywem. Dobra do wymuskania oliwy spod pieczenia będzie bagietka.

Zimne warzywa mogą być dodatkiem do spaghetti czy innych makaronów, omletu lub jajecznicy. Ale także do mięs czy ryb z grilla. Tak więc, gdy zostaną, koniecznie je przechowajmy w lodówce do następnego dnia.

A teraz coś z mięs. Lecz też z dodatkiem warzyw. Klasyczny klops. Mówiono na niego różnie, na przykład „pieczeń siekana”, „pieczeń rzymska” albo „fałszywy zając”. Nie mógł go pominąć Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”. Znajdziemy go tam pod jedną przytoczonych nazw.

 PIECZEŃ RZYMSKA (klops)

Potrawa przyrządzona ze zmielonego mięsa (wieprzowina i wołowina) z dodatkiem namoczonej i odciśniętej bułki, jajek, tartej cebuli i przypraw. Dokładnie wymieszane mięso uformować z gruby wałek na desce pospanej tartą bułką, zawiną w alufolię i upiec w piekarniku. Podawać pokrajaną w poprzek na plastry, polaną sosem z pieczenia, z ziemniakami lub kaszą.

Z tą alufolią i sposobem podania nie całkiem się zgodzę. Klops można podawać także z innymi sosami (klasyką będzie grzybowy), no i z warzywami. Tymi na ciepło, a więc z buraczkami lub marchewką z groszkiem albo z surówkami. Znakomity będzie także na zimno, do obłożenia kanapek. Wtedy z dobrą musztardą lub ćwikłą.

Ale mój klops był jeszcze inny. Bogato warzywny. Bo dodatkiem do mielonego lub siekanego mięsa wcale nie musi być tylko cebula. Zaszalejmy. Zimą dobrze będzie zemleć mięso z suszonymi, ugotowanymi grzybami. Można je wyrabiać z orzechami, na przykład laskowymi, ale każde będą dobre, w tym pistacje. Ale teraz, wiosną, wymieszałam je z drobno pokrojonymi rozmaitymi warzywami. Taki klops jest nie tylko smaczny, ale wesoły, bo kolorowy. No i zdrowy. Użyłam cielęciny, ale może być każde inne mielone mięso. Znakomite będzie to z indyka. Warzywa i przyprawy także można dopasować do swojego smaku i zawartości zapasów.

 

Klops z warzywami po mojemu

50 dag mielonej cielęciny

2 jajka

namoczona mała kajzerka lub chleb pszenny

2 papryki ramiro

2 dymki ze szczypiorem

mielona kolendra

sos Worcestershire lub płynna maggi

sól i pieprz

tarta bułka

masło

 

Paprykę oczyścić, jak najdrobniej pokroić. W taką samą kosteczkę skroić dymkę razem ze szczypiorem. Bułkę, gdy po namoczeniu zmięknie, odcisnąć z wody lub mleka. Doskonale wyrobić z mięsem, jajkami (można dać tylko żółtka) i przyprawami. Dłońmi obmytymi zimną wodą uformować zgrabny jak bochenek wałek mięsa. Położyć go w naczyniu do zapiekania wysmarowanym masłem. Przygładzić jego powierzchnię skrapiając zimną wodą. Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Piec ok. pół godziny (czas zależy od grubości) w 180 st. C. Podlewać po troszku wodą, smarując powierzchnię sosem spod pieczenia.

 

 Na końcowy kwadrans pieczenia zwiększyć temperaturę do 200 st. C, a powierzchnię klopsa obsypać tartą bułka i polać sosem spod pieczenia (można to zrobić jeszcze dwa, trzy razy).

Takiego klopsa można śmiało podać do warzyw z piekarnika (można piec razem z nimi, na dwóch blaszkach). Bogactwo warzyw zachwyci każdego. Ale dobry będzie i klasyczną sałatką z pomidorów i cebulki. W zasadzie pasuje do wszystkich możliwych obiadowych dodatków: od pieczywa poprzez ryż czy kasze po ziemniaki w różnych postaciach.

A jak pieczono klopsy w dawnych czasach? Oto przepis sprzed przeszło stu dwudziestu lat. Pismo nazywało się „Mody paryskie”, ale ukazywało się we Lwowie. Był rok 1986.

 

Sądzę, że zamieszczało kulinaria z ducha bardziej lwowskie, zgodnie z epoką więc galicyjskie, niż paryskie.

 

Ten klops nie obywa się bez słoninki i śmietany. My tak tłusto nie jemy. Wolimy więc zmieszać mięso z warzywami. Bo w ogóle – więcej warzyw!

sobota, 26 maja 2018
Kolesławów pięć

W poprzednim wpisie – opisującym pieczenie dorady w soli – obiecałam zdradzić, z jakim dodatkiem warzywnym ją podałam. Była to sałatka z kapusty. Takie sałatki znane w Ameryce jako Coleslaws, przechrzczono u nas – bardzo udatnie! – na kolesławy. I bardzo je polubiono. Nic dziwnego. Są łatwe do przyrządzenia, można je podawać w kilku odmianach, pasują do mięs i ryb pieczonych, smażonych lub, zdrowszych, grillowanych. Bywają na ogół sałatką zimową. Wiosną będą jeszcze smaczniejsze, bo delikatniejsze, gdy przyrządzimy je z kapusty młodej.

 

W wersji ze „słynnego USA” (jak śpiewano w latach 40.) były znane już przed wojną. Proszę bardzo, oto dowód. Przepis podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, ogólnopolska i największa z gazet przedwojennych, drukowana w Krakowie. Ukazał się w roku 1935, w dziale nazywanym „Kuryer kobiecy”. Podawano go na prośbę czytelniczki, opatrując jej nazwiskiem. Może ktoś z czytających rozpozna ze wzruszeniem swoją krewną?

 

WP. S. KWIECIŃSKA, KRAKÓW. Kilową, ścisłą główkę białej kapusty, uszatkować cienko, wrzucić na osolony wrzątek, dać zawrzeć raz tylko, aby kapusta nie straciła jędrności. Odlać na sito, przelewać zimną wodą (jeśli można lodem), aż ostygnie. Wziąć szklankę najlepszej, gęstej, kremowej śmietanki, angielskiego sosu „Worcester”, dobrą łyżkę cukru i parę łyżek winnego octu. Sosem tym polać kapustę, wymięszać dokładnie i wynieść na 6 godzin na chłód. Jest to oryginalny przepis amerykański.

Sałata taka szczególnie jest pożądana, tam, gdzie wczesną wiosną, ani pędzonej cykorji białej, ani zielonych inspektowych sałat dostać nie można.

Pochodzenie amerykańskie surówki wspomniała też Maria Morzkowska, tytułująca się „mag. [dziś skracamy – mgr] przyrody i dietetyki”, opisując „Sałaty zielone i liściaste” w wiosennym numerze pisma dla kobiet żydowskich „Ewa” w roku 1931.

Sałata z kapusty.

Amerykanie często jadają doskonałą, a nieznaną u nas sałatę z kapusty, t. zw. „cole sław”. Kapustę z główki szatkuje się drobno, zalewa śmietaną, dodaje soli do smaku. Można też przyrządzać kapustę z majonezem.

Opis prosty. Az trudno uwierzyć, że tak nieskomplikowana surówka była nieznana i musiała ją „odkryć” Ameryka. Kolejny z wariantów tej sałaty (a jest ich mnóstwo!) znalazłam w IKaCu, jak nazywano tę gazetę, w roku 1939. Podpisała go inicjałem Zofia Szyc-Korska, prowadząca dział kulinarny w „kuryerku”.

 

Takie sałatki chętnie przyrządzamy i dzisiaj. W różnych odmianach. Do pieczonej w soli dorady wymyśliłam odmianę cytrynowo-selerową.

 

Kolesław selerowo-cytrynowy po mojemu

pół główki młodej kapusty

2–4 łodygi selera naciowego

połówka cytryny

majonez

sól, biały pieprz

 

Kapustę zetrzeć na tarce lub w blenderze, posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć. podobnie zetrzeć umyte łodygi selera. Liście zostawić do dekoracji. Z cytryny wycisnąć sok i zetrzeć skórkę. W salaterce wymieszać kapustę i selera z sokiem z cytryny i majonezem. Popieprzyć i, jeżeli trzeba, dosolić. Posypać skórką startą z cytryny i liśćmi selera.

Jak widać, ja kapusty nie parzę ani nie gotuję. Pozostawiam surową. Odciskam z niej sok (choć to może witaminowo nieracjonalne), gdy ma dłużej postać. Gdy podajemy ją od razu, soku można nie wyciskać. Kto lubi, może domieszać pół łyżeczki cukru. Sałatka dobrze smakuje, gdy jest schłodzona. Po wstawieniu do lodówki można ją podać i na drugi dzień.

Kolejny wariant kapuścianej sałatki nie zawiera majonezu. Jest więc odpowiedni dla wszystkich dbających przed latem o linię.

 

Kolesław z pistacjami po mojemu

pół główki kapusty

jogurt bałkański (lub inny gęsty)

sok z cytryny

łyżka oleju słonecznikowego

2–3 cebulki dymki

sól, cukier

garść pistacji

 

Orzeszki pistacjowe wyjąć ze skorupek, chwilę obgotować w wrzącej wodzie, odcedzić. Obetrzeć z nich skórki (po sparzeniu łatwo schodzą). Kapustę zetrzeć. Cebulę posiekać jak najdrobniej (można ze szczypiorem). Jogurt wymieszać z olejem, sokiem cytryny, solą i cukrem do smaku. Warzywa połączyć z sosem i częścią pistacji. Posypać szczypiorem i pozostałymi orzeszkami.

I ta sałatka smakuje, gdy jest schłodzona. Do każdego z wariantów można wetrzeć marchewkę. Będzie zdrowiej! Sałatki warto podawać z lodówki w upalny dzień. Ładnie wyglądają i dobrze smakują. Wszystkie można podawać po prostu z pieczywem, jako samodzielnie danko na lekką kolacje wiosenną, a nawet już letnią.

wtorek, 22 maja 2018
Dorada w soli

Sposób pieczenia ryb lub drobiu czy mięsa w soli nie jest bardzo popularny. Wiele osób go nie zna. A szkoda, bo pozwala uzyskać miękki, soczysty i wcale nie słony kawałek pieczystego. Jedyna wada: trzeba mieć dużo soli na… zmarnowanie. Bo potem się jej już nie używa. Kiedyś tak upiekłam kurczaka, posiłkując się przepisem chińskim. Dzisiaj czas na śródziemnomorską doradę. Dorady były rybami ulubionymi przez Rzymian. Ale chyba i starożytni Grecy nimi nie pogardzali. Opisał je Maciej E. Halbański w jednym z haseł „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Pisał go w czasach, gdy tych „dewizowych” ryb do nas władcy nie sprowadzali. Dzisiaj są, a więc warto z nich korzystać.

DORADA
Sparus aurata

Ryba morska płn. Oceanu Atlantyckiego [jednak Morza Śródziemnego!], o długości 25–30 cm (maksymalnie 65 cm) i ciężarze do ok. 6 kg [to chyba nie ta 30 cm, bo nawet większa byłaby dziwna!]. Mięso smaczne, chude, nadaje się do przyrządzania na wiele sposobów (z wody, w galarecie. klopsiki, smażone, po grecku). Również nazwa handlowa wielu gatunków ryb morskich.

Widocznie jednak autor dorady na oczy nie widział, raczej opisał te inne gatunki. Nie był też na wakacjach greckich czy włoskich (mało kto wyjeżdżał wtedy „na zachód”). Na pewno nie jadł dorady z grilla. A takie są chyba najsmaczniejsze. W domu możemy je po prostu smażyć lub piec i podać tylko z cytryną. Pycha.

Ja zaszalałam i upiekłam doradę w soli. Zawsze chciałam wypróbować ten sposób. Polecam. Nie nadaje się na duże przyjęcie; chyba że ryby poda… kelner, zgrabnie, na oczach gości, wyjmując z soli i rozkładając na talerze kawałeczki mięsa). Ja polecałabym ten sposób na niewyrafinowaną kolacyjkę dla dwojga lub czworga, podczas której nie zależy na perfekcyjnym przybraniu półmisków czy talerzy. Po rozłupaniu warstwy soli każdy może wybierać kawałeczki niebywale delikatnego rybiego mięsa, co nie wygląda elegancko. Ale jak smakuje!

 

Dorady w soli po mojemu

2 dorady

cytryna

2–4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

2 cebule dymki lub inne małe cebulki

gruba sól morska do wyłożenia półmiska i przykrycia ryby

 

Naczynie do zapiekania wysypać 1–2-centymetrową warstwą soli. Łodygi selera pokroić w takie kawałki, aby się zmieściły wewnątrz ryb. Cytrynę pokroić w ósemki, cebulki przekroić na pół. Czosnek oczyścić, grubo przesiekać lub przekroić tylko na pół. Dorady obmyć. Wypełnić selerem, czosnkiem i cytryną, ale tak aby nacięcia się nie rozchodziły (można je spiąć wykałaczkami).

 

Ryby ułożyć na warstwie soli.

 

Na wierzchu ryb położyć cebulki. Ryby wraz z cebulkami przykryć warstwą soli tak, aby nic pod nią nie było widać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. Piec 40 minut.

Półmisek po wyjęciu zostawiamy na 10 minut. Potem wnosimy na stół, obtłukujemy warstwy soli i wydobywamy ciepłe mięso (bez skóry, pozostaje wraz z solą), oddzielając je od kręgosłupa i w miarę możliwości od ości. Obok ryb kładziemy cebulki, czosnek i warzywa z wnętrza. Ale także świeże ćwiartki cytryny. Radosne, proste i miłe jedzenie.

Może do tych dorad podać mocno schłodzoną grecką retsinę? Kto lubi jej żywiczny smak, koniecznie niech to zrobi.

Do tak upieczonych dorad na stole postawiłam surówkę. Jaką? Opiszę w następnym wpisie bloga.

Na razie przytoczę ciekawą notkę, którą „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opublikował w roku 1938. Poza niektórymi niuansami z jej treścią nie sposób się nie zgodzić. A z jej wymową zgadzamy się bez zastrzeżeń.

 

Jest już niezbicie stwierdzonem, że nawet społeczeństwa, stojące na najwyższym szczeblu kultury, nie zdają sobie w dostatecznej mierze sprawy z konieczności stałego wprowadzania do spisu spożywanych potraw ryby, zwłaszcza słodkowodnej. Pod tym względem nawet w Anglji istnieją wielkie braki i zaniedbania. Tam też do tej pory utrzymuje się szkodliwy przesąd o konieczności odżywiania się wyłącznie krwawym befsztykiem lub rostbefem, które, jak wiadomo, dają najlepsze podłoże do szerzenia się w organizmie ludzkim artretyzmu i wszystkich jego następstw. Niedostarczanie organizmowi ludzkiemu łatwo przyswajalnego fosforu, działającego bezpośrednio na psychiczne ośrodki mózgu, powoduje zachwianie równowagi w organizmie.

Tymczasem doświadczenia prowadzone w pracowniach biologicznych na uniwersytetach, zwłaszcza amerykańskich, dają zdumiewające wyniki. I tak stwierdzono ponad wszelką wątpliwość, że niemowlęta, karmione mlekiem matki, spożywającej ryby, nigdy nie zapadają na rachityzm, że rozwijają się znacznie prędzej i lepiej, że mają lepiej rozwinięty kościec niż dzieci, których karmicielki nie jadały ryb. Dlatego też w amerykańskich ośrodkach dla niemowląt, utrzymywanych przez miasta, kobiety, mające zostać matkami lub karmiące niemowlęta, otrzymują codziennie potrawy, sporządzone z ryb.

Stwierdzono również, te dostarczanie organizmowi fosforu w postaci dania, przygotowanego z ryby słodkowodnej, daje lepsze wyniki niż dokonywanie tego przy pomocy sztucznych preparatów
aptecznych.

W związku z tem wprowadzono na terenie Stanów Zjednoczonych Ameryki Półn. do jadłospisu dla położnic i karmicielek codziennie danie z ryby słodkowodnej.

Hm, czemu słodkowodnej? To ukłon w stronę czytelników. W tym czasie morskich ryb nie jadano powszechnie i wciąż budziły nieufność. Uważano, że za bardzo czuć je… rybą. Wprawdzie popularyzowano spożywanie ryb z polskiego morza, ale wciąż opisywano, jak pozbawić je nielubianego zapachu. Dzisiaj jakoś wreszcie z tym skończyliśmy! Jemy ryby morskie i słodkowodne chętniej, ale wciąż za rzadko. Przeczytajmy powyższy tekścik i weźmy sobie do serca. I dla serca, i dla rozumu (ten fosfor!) jedzmy ryby choć raz w tygodniu. To minimum może wkrótce przemieni się w dwa lub trzy razy w tygodniu. Będzie zdrowiej. A w rybach można się naprawdę rozsmakować, bo można je przyrządzać na wiele ekscytujących sposobów.

07:51, alina.kwapisz
Link Komentarze (6) »
środa, 16 maja 2018
Z ziemi włoskiej…

…a konkretnie z Sycylii będzie pochodzić dzisiaj opisywana potrawa. Ale najpierw, na smaczny początek, kilka obrazków ukazujących tylko malutką część sycylijskich pejzaży i uroków. Byliśmy tam w roku 2010. Jaki to był szczęśliwy i piękny czas.

Sycylię przypomina mi oglądany właśnie teraz serial „Trust”, o porwaniu młodego Paula Getty’ego (juniora gra Harris Dickinson, dziadka Donald Sutherland; świetne role). Są w nim i widoczki stylowego jedzenia! Polecam także ze względu na muzykę z epoki. Dla mnie – z czasów młodości (Donald Sutherland w kinie jej też towarzyszył). Wtedy na dewizową i paszportową Sycylię nie miałam szans. Teraz wakacje nie kosztowały majątku, a paszport niepotrzebny. Czy nie warto było dożyć tych czasów? Oby się nagle, za sprawą działań tych, co podobno wstają z kolan, nagle nie skończyły.

Środek Sycylii jak z przywołanego serialu. Obok siebie miasteczka Corleone i Prizzi. Nie mogliśmy ich pominąć!

Plaża w okolicach Menfi. Piaszczysta. We wrześniu pusta. Cudne morze.

Starożytny teatr z III w p. n. Ch. w Segeście.

 

Cudna symbioza gór i morza. Niebo nie zawsze lazurowe.

Ślady zniszczonego przez Kartagińczyków greckiej kolonii – miasta Selinunt.

I wiele, wiele innych pejzaży, zabytków, okazów przyrody. W tym takie klimatyczne miejsca…

 

Dość wspomnień, bo przecież nie prowadzę bloga turystycznego. Na Sycylii, gdzie wynajmowaliśmy uroczy domek wakacyjny, starałam się przygotowywać lokalne potrawy. Należy do nich caponata. Jada ją wymyślony przez Andreę Camillierego komisarz Salvo Montalbano z fikcyjnego, ale dokładnie opisywanego, miasta Vigata. (Nawiasem, komisarz nazwisko zawdzięcza temu, że autora zachwycił pisarz hiszpański tak się nazywający!). Bardzo lubię te książki i włoski serial z jego udziałem. Salvo, oprócz kłótni z wieczną narzeczoną i rozwiązywania kryminalnych zagadek, zatopionych w lokalne tło, regularnie jada dość starannie opisywane posiłki, nie gardząc popijania ich winem (wieczorkiem nie stroni od whisky). Na Sycylii kupowałam wiele produktów opatrzonych marką „Montalbano”. Stylowe i smaczne. A caponatę chyba w kilku książeczkach przyrządza mu Adelina, dochodząca gospodyni, wspomagająca go w kawalerskim i zapracowanym żywocie. Zagląda do lodówki, znajduje przygotowaną przez Adelinę kolację i z rozkoszą ją zajada na tarasie swojego domu.

Co to ta caponata? Duszone lokalne warzywa. Niby nic specjalnego, a jakie pyszne! Znakomite podczas dni gorących, bo jada się na zimno. Zimna caponata popijana winkiem, zwłaszcza na tarasie domku nad morzem, w jakim mieszka i komisarz Montalbano, to poezja dla smaku. A dla mnie pożywka dla wspomnień, jak magdalenka Prousta…

Klasyczny przepis na caponatę wzięłam z książki „Ricettario Italiano. 1700 ricette dalla tradizione regionale”. Ale nieco zmieniłam, jak to ja. To dopuszczalne. Caponata należy do dań z kuchni lokalnej, które przyrządza się zgodnie z domową tradycją. Coś jak u nas bigos. Od bigosu na pewno różni ją to, że nie zawiera mięsa. A jej podstawą nie jest, oczywiście, polska kapusta, tylko są sycylijskie bakłażany. Bakłażany są musowe. Pozostałe dodatki zależą od przepisu i… tego, co mamy w warzywnych zapasach.

 

Caponata po mojemu

2 bakłażany

4 dojrzałe pomidory

2 łodygi selera naciowego

2 małe cebule lub szalotki

2 ząbki czosnku

5 dag czarnych oliwek

5 dag zielonych oliwek

łyżka kaparów z zalewy

oliwa

ocet jabłkowy

sól, ew. 1/2 łyżeczki cukru

 

Pomidory zblanszować, zdjąć z nich skórę. Bakłażany obrać, pokroić w kostkę, obsmażyć w oliwie. Wyjąć. Do tej samej oliwy (w razie potrzeby dolać) wrzucić pokrojone cebule i łodygi selera oraz przesiekany czosnek, zeszklić, dodać pomidory pokrojone w kostkę. Dorzucić kostki bakłażana oraz kapary. Dusić.

 

Doprawić łyżką octu, solą i, ewentualnie, bardzo umiarkowanie, cukrem. Dusić 10 minut. Schłodzić. Podawać na zimno.

W oryginalnym przepisie nie ma żadnej zieleniny ani ziół, ale ja dodałam posiekaną natkę pietruszki. Nie umieszczam jaj w przepisie, bo nie jest stylowa. Mam nadzieję, że za bardzo się nie sprzeniewierzyłam duchowi sycylijskiej kuchni!

Kolejną caponatę – czy już raczej potrawę w stylu caponaty – przyrządziłam z dodaniem paseczków czerwonej papryki w miejsce selera naciowego i pomidorów suszonych zamiast świeżych. Smak nieco inny, ale charakter podobny. Choć chrupiący seler przydaje daniu wiele uroku. Warto o nim nie zapominać.

 

Są i przepisy dopuszczające dodanie rodzynków do warzyw. Może komuś to zasmakuje? Informuję dla porządku. A w ogóle lubię gotowanie potraw na swój smak i swoje możliwości. Caponata do nich należy. A na gorące lato jest świetna. Nie tylko to sycylijskie, ale nawet to warszawskie.

piątek, 11 maja 2018
Jeszcze jedno kari dzisiaj

Tym razem czerwone. Na usprawiedliwienie powiem, że upalna pogoda sprzyja ostrym i egzotycznym, w tym wypadku azjatyckim, potrawom. Ma się na nie apetyt. To czerwone kari podałam Kochanym Przyjaciołom i zebrało dobre recenzje. Najlepszy dowód, że wok opróżniono w całości, do ostatniej łyżeczki sosu. W tej wersji kari (po mojemu, a jakże!) zwracały uwagę zwłaszcza wodne kasztany. Chrupiące i znakomicie oddające smaki.

Te dalekowschodnie kasztany wodne są krewniakami kotewki, spotykanej na naszych wodach (pod ochroną!). W Chinach i Indiach znajdują się ich spore uprawy. W naszych sklepach pojawiają się w puszkach. Warto je kupić, pokroić w plasterki i dodawać do mięs lub ryb. Najlepiej z dodatkiem innych jarzyn pokrojonych w takie same paseczki lub plasterki. Efekt znakomity!

To kari było nieco inaczej przyrządzone niż wcześniej pokazane żółte. Ale podobnie prosto i szybko. Udana propozycja na kolacyjkę przyrządzoną bez większego wysiłku.

 

Kari czerwone po mojemu

60–70 dag piersi kurczaka z tzw. wolnego wybiegu

torebka „czerwonej pasty kari”

pół świeżego ananasa

puszka kasztanów wodnych

większa puszka mleka kokosowego

sos ostrygowy lub jasny sojowy

olej sojowy lub arachidowy

świeża kolendra

 Filety kurczaka pokroić w wąskie paski lub drobną kostkę. Ananas obrać ze skóry, skroić podobnie jak mięso. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na trzy części.

 

W woku lub na głębszej patelni rozgrzać 2–3 łyżki oleju. Wrzucić paseczki kurczaka i pół opakowania pasty „czerwone kari”. Podsmażać mieszając. Gdy mięso straci surowość, wlać mleko kokosowe, doprawić sosem ostrygowym lub sojowym.

 

Dusić 10–15 minut, aż kurczak zmięknie. Dorzucić ananasa i kasztany. Wymieszać. Podgrzewać jeszcze 5 minut.

 

Podawać w woku gorące (postawić na podgrzewaczu), obficie posypane świeżo skrojoną kolendrą.

Dodatek ananasa i kasztanów można zamienić innymi warzywami lub owocami. Myślę, że smaczne byłyby plasterki bananów (byle nie rozkłapcianych) i orzeszków arachidowych. Albo po prostu ziemniaków i papryki. Wskazówki podane na opakowaniu radzą dodanie marchwi, papryki i cukinii. Kolendra wskazana w każdym wypadku. Ale można ją zastąpić i bazylią, najlepiej tajską (bywa i w zieleniakach, i w sklepach z azjatycką żywnością).

Dodam jeszcze, że czerwona pasta była mniej ostra od żółtej, dlatego dodałam jej więcej. To warto regulować indywidualnie. Aha, jeszcze jedno: kurczaka może zastąpić wieprzowina. A smaczne będą na pewno i krewetki, i ryba o białym mięsie.

Ilustracją do dzisiejszej porcji egzotyki niech będzie krótka notka sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. A konkretnie z roku 1931 z „Kuriera Warszawskiego”. Opisuje przyjęcie na cześć Mahatmy Gandhiego, ojca indyjskiej niepodległości, którego nie tylko walką (biernym oporem), ale i stylem życia świat ówczesny się ekscytował.

 

Jak donoszono już telegraficznie, zwolennicy i czciciele „mahatmy” Gandhiego, bawiącego w stolicy Anglji z powodu odbywającej się tam konferencji nad sprawami Indji wschodnich, urządzili w 63-cią rocznicę urodzin tego orędownika Hindów na cześć jego bankiet, w którym uczestniczyło 500 osób.

Szczególna ta uczta, kosztująca po półtora szylinga od osoby, składała się z banana, pomarańczy, jabłka, garści migdałów i szklanki wody dla każdego z uczestników. Sam Gandhi otrzymał ponadto od swej wielbicielki, miss Slade, dzbanek mleka koziego.

Polskie żołądki nie zgodziłyby się chyba na takie menu bankietowe.

Wtedy ta konstatacja była jak najbardziej prawdziwa. Ale dzisiaj? Coraz więcej osobom odpowiada kuchnia wegetariańska, a nawet wegańska. Co na zdrowie raczej wychodzi. Tak czy siak, notka wiele mówi o zmianach, jakie nastąpiły za sprawa kurczenia się świata w stylu życia i pojęć każdego, także przeciętnego Polaka (Mrożek pisał, że „może być z teczką”). W polskich domach króluje już nie tylko schabowy z kapustą. A z wielu znikł! Spotyka się także wegańską sałatkę owocową i kari z dużą porcją egzotyki. Polskie żołądki jakoś ją trawią. I nawet ją polubiły.

poniedziałek, 07 maja 2018
Egzotyka na stołach

Wiek XIX przyniósł Europie i europejskiemu jedzeniu kolejną falę egzotycznych przypraw i potraw z ich wykorzystaniem. Zawdzięczamy to przede wszystkim Imperium Brytyjskiemu i tym wszystkim Wschodnim Kompaniom, które, łupiąc tubylców i bogacąc się na potęgę, zwoziły cała tę egzotykę na Wysypy Brytyjskie, skąd z czasem rozchodziła się do innych krajów. A i one nie chciały stać z boku tego nurtu. Francuzi, operujący w Indochinach, Holendrzy w Indonezji, Belgowie w Afryce także odkrywali nowe smaki. Powoli, bo powoli, ale rozpoczynały one epokę globalizacji. Zwłaszcza w Anglii wyraziste przyprawy z Indii wchodziły na stoły dotąd w smaki ubogie.

Już starożytni byli otwarci na nowe doznania kulinarne, a przyprawy w starożytnej kuchni odgrywały dużą rolę. Zwłaszcza, oczywiście, w wyrafinowanej kuchni bogaczy, różnych Lukullusów, których stać było na wszystko. Ślady tego potwierdzała archeologia. Oto notka z roku 1900, a więc z czasów kiedy to egzotyczne smaki Imperium Brytyjskiego zaczynały zdobywać i Europę. Traktuje o gustach i handlu starożytnego Imperium Rzymskiego. Pisownię „Kuriera Warszawskiego” oddaję bez zmian.

 Na posiedzeniu akademji rzymskiej w d. 18-ym b. m. prof. Lanciani, gorliwy badacz planu starożytnego Rzymu, zakomunikował ciekawe odkrycia swoje o składzie państwowym korzeni wschodnich, czyli t. zw. horrea. Dwa razy skład ten ulegał spaleniu za Kommodusa i Karina, dopóki nie ustąpił miejsca bazylice Konstantynjana. Składy te były znane zaledwie ze wzmianek literackich, obecnie jednak inż. Boni, prowadzący roboty wykopaliskowe forum, pod szczątkami bazyliki znalazł ślady fundamentów owych „horrea”.

Skład formowały szeregi izb, otaczających podwórzec i łączących się pomiędzy sobą kurytarzami. Tu gromadzone były cenne korzenie wschodnie t. zw. piperaria, których handel stanowił monopol państwa.

Skoro handel przyprawami chronił monopol państwowy musiały one być kupowane i spożywane powszechnie, nie tylko przez takich bogaczy jak Lukullus czy opisany przez Petroniusza Trymalchion, nowobogacki fundator słynnej uczty.

Do Europy przyprawy najpierw wchodziły w epoce wielkich odkryć geograficznych, czyli od wieku XVI. W XVII były już rozpowszechnione. Także w Polsce, gdzie bogaci, których było stać, lubi jeść „pierno [pieprznie] i szafranno”. Odwiedzający nasz kraj cudzoziemcy dziwili się mięsom tak intensywnie przyprawianym i jadanym w nieumiarkowanym nadmiarze. W poście, a raczej w częstych postach, tak przyprawiano i ryby. Tylko niektórzy, jak na przykład Mikołaj Rej, kalwin wszak, te zbytki wyśmiewali, wybierając kulinarna naturalność i umiarkowanie. A więc ograniczenie się do przypraw rodzimych, jak chrzan czy koper. Takie odżywanie się z konieczności wybierało też – o ile o braku wyboru tak można mówić – także chłopstwo. Kuchnia szlachecka, czy raczej magnacka, stanowiła margines. Bogaty w smaki i niesłychanie kosztowny. W dodatku mocno spłukiwany winem, gaszącym ostrość smaków.

Potem, w wieku XIX, za sprawą szerzenia się w Polsce kuchni francuskiej, umiłowanie egzotycznych przypraw odpłynęło w siną dal. Wiedziano, że kochali je Anglicy, ale w kuchni do nich sięgano rzadko. Wciąż dziwiły.

W roku 1902, przy okazji którejś z warszawskich wystaw kulinarnych, a raczej „kucharsko-spożywczych”, o związku kuchni z psychologią narodów pisał w felietonie Władysław Rabski, znany wtedy publicysta. Wymieniając Anglików nie mógł zapomnieć o kolonialnych smakach, które weszły na stałe na ich stoły. Przytaczam smaczne fragmenty tego felietonu, nie mogąc sobie odmówić porównania ducha francuskiego i niemieckiego od kuchni. Proszę się nie dziwić pisaniu narodowości małą literą, to nie z lekceważenia, ale z zasad ówczesnej pisowni.

 […] Tymczasem jednak raczcie tylko porównać kuchnię francuzów i niemców, a przyznacie może, że jak w pierwszej odbija się paryski „esprit”, kombinacja rafinerji i naiwności, delikatność form towarzyskich, tak w drugiej owa „Gemiltlichkeit”, którą Heine niegdyś porównał do baraniny z rzepkami teltowskiemi. W Paryżu kuchnia jest przedmiotem nieomal kultu, chef da cuisine uważa się prawie za artystę, obiad ma nie tyle zapchać żołądek, ile przyjemnie połaskotać nerwy, w Niemczech chodzi o to jedynie, aby wszystko było rzetelne i zdrowe, a o ile możności tak długie, jak konstrukcja stylu niemieckiego, urągające stylowi Maupassanta i stylowi... kuchni francuskiej. W restauracjach berlińskich – oczywiście takich, w których nie ma kucharzy francuskich, – zdarza się niejednokrotnie, że na jadłospisie znajduje się rosół wołowy obok sztuki mięsa i pieczeni wołowej, a Niemiec ordynarny nie widzi w tem nic nadzwyczajnego. Kelner paryski natomiast zastrzeliłby się raczej, aniżeliby śmiał ofiarować swym gościom takie wołowe „menu”.

No! a jak kucharka berlińska zaczyna podrabiać frykasy francuskie, to owoc jej pracy bywa dziwnie podobny do rzeźb niemieckich, naśladujących plastykę francuzką. Tu i tam są to podobizny marne, bez „smaku” paryskiego.

A przypatrzcie się tylko kuchni angielskiej, tak zgoła innej, niż kuchnia kontynentu, tak ściśle w sobie zamkniętej, jak kraj cały, morzem oddzielony od reszty Europy. Tylko trzeba z tą kuchnią zapoznać się w samej Anglji, a nie szukać jej w kopjach i transkrypcjach paryskich. Kucharka angielska rozporządza najlepszym w świecie materjałem kuchennym. Te polędwice, sole, homary, baraniny, turboty – wszystko to w stanie surowym przedstawia się wspaniale, ale przyprawa jest taka jakaś trzeźwa i prozaiczna, jak... dusza angielki.

Podniebienie angielskie gustuje tylko, podobnie jak smak artystyczny anglików, w efektach brutalnych. John Bull tonów subtelnych nie znosi. W teatrze nęci go sentymentalność płaczliwa i sensacja jaskrawa, w potrawach sos Worcestershire, Mixed Pickles i Currie Pouder. Funkcje tych artystycznych i kulinarnych przypraw odgrywają kubek w kubek identyczną rolę. A przytem menu angielskie bywa tak monotonne, jak umysł anglika. […]

A na zakończenie krótkiego zarysu europejskiego przyprawiania, felieton z roku 1931. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, odwiedziła wtedy paryską Wystawę Kolonialną. Zwracając uwagę, oczywiście, na sprawy kulinarne. Przypraw egzotycznych nie mogła wiec pominąć. Ile o nich wiedziano przed wojną? Proszę poczytać. Ten felieton też przytaczam w całości. Tu smaczne
jest porównanie smaków egzotycznych z… poznańskimi. Wśród tych pierwszych jest curry. Dzięki Anglikom najbardziej znana z przypraw z charakteru indyjskich.

 

Wielka wystawa kolonjalna ma się ku końcowi, zamknięcie jej ostatecznie i nieodwołalnie naznaczono na 15 listopada. Jednak ta rzeczywiście wielka i wspaniała wystawa dotychczas nie zamiera. Niezliczone tłumy, zapełniające do późnej nocy tereny wystawowe, dowodzą jej powodzenia, w pełni którego odejdzie do wieczności, pozostawiając po sobie wspomnienie wielkiego wyczucia genjuszu francuskiego.

O wystawie jednak nie miałam zamiaru pisać, już tylu lepiej i obszerniej robiło to przedemną. Interesowałam się specjalnie sprawą odżywiania szerokiej publiczności zwiedzającej wystawę, sprawą, o której podobno nadzwyczajnem zorganizowaniu słyszałam od wiosny, czyli od chwili otwarcia „Wielkiej kolonialnej”. Ludzie oszczędni – a tych jest z konieczności wielu – podnosili rzekomą taniość restauracji wystawowych. Inni, mało znający prawdziwie wykwintną kuchnię francuską, podnosili smakowitość i wykwint jadłospisów poszczególnych jadłodajni. Jeszcze inni, szukający silnych wrażeń i żądni wszelkiego egzotyzmu, opowiadali o kuchniach dalekiego Południa i jeszcze dalszego Wschodu. Wszyscy brali za punkt porównania rzekomo niedostateczne zaopatrzenie gastronomiczne naszej, miłej pamięci Pewuki poznańskiej [Powszechna Wystawa Krajowa zorganizowana w Poznaniu w roku1929 na tamtejszych terenach targowych].

„Cudze chwalimy, swojego nie znamy, / Sami nie wiemy, co posiadamy!”

Daleką jestem od zachwytu nad kuchnią poznańską i jej przysmakami: „nogą wieprzową” [chyba golonka?], „białą kiełbasą”, „pieczenią z rogacza” i „obkładanymi sznytkami”. Są to regjonalne pozostałości po Niemcach, z których się powoli Wielkopolska wyzwala i nie mają nic wspólnego z organizacją odżywiania tłumów odwiedzających wystawę. A właśnie ta organizacja w Poznaniu nie pozostawia nic do życzenia.

Mogło coś komuś, a może i bardzo wielu nie smakować, ale każdy mógł, stosownie do swoich przyzwyczajeń, pożywić się zdrowo i niedrogo, mając do wyboru i duże restauracje, i skromniejsze kawiarnie, i kjoski z parówkami i piwem, mlekiem i pieczywem. Wszędzie było czysto i nie słyszałam, aby się ktokolwiek uskarżał na zatrucie. Przytem te wszystkie wspanialsze jadłodajnie, rozrzucone po olbrzymim terenie wystawy, nigdzie jej nie szpeciły — nie ośmieszały.

Celowo użyłam tego ostatniego wyrażenia.

Na „Wielkiej kolonialnej”, obok prawdziwych cudów architektury, jak świątyni z Ankhur, pawilony Kambodży, Kochinchiny, jak Feniks powstałego z popiołów pawilonu holenderskiego, ogromów gmachu stałej wystawy kolonjalnej, Tunisu, Martyniki i setek innych, jest cała dzielnica, jakiejby się powstydziła najskromniejsza z naszych wystaw regjonalnych. I mieści się ona tuż przy najwspanialszem wejściu na wystawę, wejściu honorowem, naszącem miano „Porte Dorée”. Setki bud i budek, namiotów i parasoli, setki garkuchni i restauracyjek, ciągną się wzdłuż całej drogi prowadzącej od wejścia do najpiękniejszych gmachów, zapełniają cały duży plac aż do olbrzymiego pawilonu Martyniki. Jarmark, nie jarmark nawet, lecz kiermasz w małem miasteczku – paryżanie, którzy nie utracili jeszcze gustu, porównują to chętnie do słynnego „Foire de Neuilly”, przedmieścia Paryża.

Wrzaski, nawoływania, dźwięki radjo, dobrego radjo, ale w tym hałasie wszystko się zlewa w jedną okropną kakofonję, mdlejące i monotonne jęki hawajskich gitar, brzęczenie jakichś nieznanych „banjo” i innych dzikich instrumentów, okropny zapach jełkiego tłuszczu, piwa i wanilji – ten ostatni z licznych kuchenek, wypiekających paryskie wafle, wszystko to razem tworzy atmosferę stanowczo niegodną tak wielkiej rzeczy, jaką jest wystawa kolonjalna.

I nie wiem jeszcze, gdzie ci zwolennicy egzotyzmu znaleźli owe przysmaki kolonjalne, jeżeli nie liczyć tych kokosów, i bananów, i słodyczy wschodnich, które są do nabycia w każdym sklepie kolonjalnym stolicy. W dużych restauracjach, tych od 20 do 40 franków za śniadanie, są w jadłospisie potrawy głoszące „a la Malgache"”, „a la mode de Saigon”, ale wszystko się kończy na tem, że cielęcina lub baranina jest przyprawiona ostrym „curry”, mieszaniną korzeni dobrze znaną w całej Europie, a specjalnie lubianą przez Anglików. Posługują wszędzie najzwyklejsi Francuzi, czasem typem bardzo przypominający – Berdyczów.

Wchodzę kolejno do różnych „egzotycznych” restauracji i pytam o dania „kolonialne”. I wszędzie mi proponują „Choucroute garnie” (słabą imitację naszego bigosu, lub „Assiete Anglaise”, zimne mięso mięszane. Dziwnemi zaiste drogami chodzi cywilizacja. Czyżby metropolja nauczyła wszystkich swoich kolorowych obywateli jadać tylko to, co jada codziennie dzielny pracownik, mieszkaniec paryskiego przedmieścia. No, a co do cen, to nie są one rzeczywiście bardzo duże, wynoszą mniej więcej półtora rasa tyle, co się płaci za taką samą rzec z w mieście.

Skądinąd i my znamy tę drożyznę podczas tego rodzaju imprez… I byle jakie dania silące się na egzotyczne. Jakkolwiek Pani Elżbieta uroku egzotyki stanowczo nie odczuwała.

Na szczęście amatorzy smaków całego świata dzisiaj nie muszę już ich szukać w drogich barach i byle jakich restauracjach. Na półkach sklepów, i to tych, w których robi się zakupy codzienne, stoją całe masy pudełeczek, słoiczków, kartoników, torebek z przyprawami egzotycznymi. Są wśród nich mieszanki, z których w mig można wyczarować danie proste i w smaku odmienne od tych nudnych, codziennych. Już kilka razy wspominałam, że lubię kupować wciąż nowe torebeczki z pastami w stylu tajskim. Z takiej sporządziłam ostatnio smaczne Żółte Kari (saszetkę widać je na zdjęciu).

Zaletą jest nie tylko ciekawy smak, ale i to, że obiad przyrządzimy w nieco ponad pół godziny. Tyle, ile będzie się gotował ryż do niego.

 

Żółte kari z indyka po mojemu

tzw. golonka z indyka

„żółta pasta kari”

duża żółta papryka

cukinia

zielona fasolka szparagowa mrożona lub z puszki

kartonik mleczka kokosowego

świeża kolendra

 

Mięso indyka pokroić w paseczki lub kostkę. Na głębokiej patelni podgrzać mleczko kokosowe z łyżką pasty „żółte kari” (na kto nie może jeść zbyt ostro, niech na początek doda pół łyżki). Po minucie dodać mięso. Na małym ogniu dusić do miękkości (ok. 20 minut). W razie potrzeby dolewać po trochu wody.

 

Cukinię i paprykę oczyścić i pokroić w kostkę. Dodać do mięsa. Po w minutach duszenia dorzucić fasolkę.

 

Gdy fasolka zmięknie (może pozostać półtwarda), potrawa powinna być gotowa. Spróbować i, jeżeli potrzeba, zaostrzyć pastą „żółte kari”. Podawać po posypaniu świeżą kolendrą.

Można wziąć pierś indyka albo kurczaka, zmięknie jeszcze szybciej. Przed dodaniem do doprawionego pastą mleczka kokosowego mięso można podsmażyć. Zmodyfikować zestaw warzyw, np. dorzucając kostki ziemniaków, a zamiast fasolki dając brokuły. Przyprawić dodatkowo trawką cytrynową albo świeżym imbirem. Teraz możemy egzotycznie szaleć. Kupimy przecież wszystko. I jeszcze więcej, bo i to, o czym nasi przodkowie nawet nie śnili.

środa, 02 maja 2018
Najprostsza z ulubionych sałatek

Sałatki z ziemniaków smakują chyba wszystkim. Są różne. W kuchni polskiej te klasyczne zwykle za dodatek mają śledzie. Ale przecież mogą je zastąpić i inne ryby. Całe lub resztki smażonych albo pieczonych, wędzonych albo marynowanych, nawet tych z puszek. Kroimy je lub rozdzielamy na małe kawałki i mieszamy z ziemniakami. I całą masą innych dodatków: od warzyw i owoców (zwykle to jabłka), surowych lub gotowanych, poprzez marynaty (grzybki!) albo kiszonki (ogórki!) po posiekane zieleniny. Wszystko pasuje, a na pewno wiele. Zamiast ryb amatorzy mogą do ziemniaków wkroić wędlinę. W sałatkach kartoflanych z nimi też będzie smacznie.

Czym podprawiać takie sałatki? Czym lubimy: tylko oliwą lub innym z olejów z dodatkiem octu lub bez niego, sosami majonezowymi i śmietanowymi lub jogurtowymi. Ocet zastępujemy czasem sokiem z cytryny lub białym winem (tak!). Dodajemy do smaku roztarty czosnek, paprykę albo curry. Wszystko dozwolone. Za każdym razem sałatka kartoflana może być inna. To ma swój urok!

Do sałatki podajemy kieliszek zimnej wódki, szklaneczkę mocno wytrawnego schłodzonego białego wina albo piwa lub… gorąca herbatę. O ile w ogóle, pieczywo – od pszennych bułek po solidny razowiec – też wedle uznania.

Odkąd ziemniaki się zjawiły na europejskich stołach, musiała na nich stanąć i ziemniaczana sałatka. Jak i wiele innych dań, wśród nich te wymienione w zabawnej notce zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1840. Opisuje interesujące przyjęcie! Zachowuję pisownię gazety.

Właściciel znacznych dóbr pod Lipskiem, ogłosił zaproszenia na ucztę z powodu jubileuszu kartofli, celem uczczenia pamięci nieśmiertelnego Drake, który pierwszy przywiózł kartofle do Europy. Cała uczta składać się będzie z następuiących potraw: zupa kartoflana, chleb kartoflany, budeń [tak!] z kartofli, sałata z kartofli, kartofle w całości, kartofle pokraiane, smalone, pieczone, likier kartoflany, zgoła nic nad kartofle.

Dowiedziono historycznie, że pierwsze kartofle zebrano pod Grymmą r. 1760. Przy tej uczcie nie braknie pewno poezji kartoflanej, mów kartoflanych, toastów kartoflanych i walców kartoflanych.

Zanim rzucimy się w wir kartoflanych walców dla ochłody przepijanych kartoflanym kruszonem rozejrzymy się skromnie – po sałatkach. Kilka dawnych przepisów pozwoli dobrać coś do swojego smaku.

W roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści” autorka zamieszczanych wówczas przepisów podpisująca się M.H.N. prowadziła kącik zatytułowany następująco:

 

Bo wtedy, przez wieki, gotowały, a zwłaszcza zajmowały się tym w domu, tylko kobiety. Znalazła się w nim prosta

Sałata z kartofli.

10 kartofli ugotowanych w łupinach, byle nie rozgotowanych, jeden duży seler, 2 śledzie wymoczone przez 24 godzin, wszystko pokrajać w małą kostkę, osolić, opieprzyć, ocukrować, dodać trochę octu do smaku i sporo oliwy, której odpowiednia ilość stanowi o dobroci sałaty.

W tej prostocie może tkwić wiele nieoczekiwanych uroków. Byle śledzie były dobre, czyli odpowiednio wymoczone, ale jędrne, a więc się nie rozlatujące!

Przejdźmy do czasów późniejszych, międzywojennych. Nieco inną wersję tej sałatki (w odniesieniu do spraw kuchennych smak zawsze tkwi w szczegółach!) znalazłam w piśmie „Pani Domu” z roku 1935. Przepis podpisała pani Helena Kulzowa. A zatytułowała go obiecująco (ówczesna pisownia):

Sałatka na prędce

30 dkg gotowanych ziemniaków

1 ogórek kwaszony

2 jaja na twardo

1 jajo surowe

cytryna

jarzyny pozostałe z gotowania zupy

pół litra śmietany

sól, cukier, pieprz

10 dkg marynowanych grzybków

Wszystkie jarzyny, ziemniaki, ogórek, jaja i grzybki pokrajać w drobną kostkę, wymieszać dokładnie, osolić, popieprzyć, wcisnąć trochę soku cytr., zalać śmietaną, rozbitą z żółtkiem surowem, zaprawioną do smaku solą, cukrem i cytryną.

W tej sałatce zużyjemy resztki, na przykład włoszczyznę pozostałą po gotowaniu rosołu. To zawsze warto propagować i popierać! A jeżeli mamy śledzie, dołóżmy je, jeżeli lubimy. Tylko dzisiaj ze względów higienicznych żółtko dodajemy gotowane, po zmiksowaniu lub roztarciu ze śmietaną.

Kolejna wersja sałatki łączy ziemniaki z innymi rybkami. Sałatkę z anchois, zwanymi wtedy sardelami, opublikowała w magazynie ilustrowanym „As” z roku 1937 Zofia Szyc-Korska, redaktorka kulinarna z wydającego go krakowskiego koncernu prasowego, którego lokomotywą był popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Smak przedstawia się ciekawie. Troszkę się różni do sałatki pierwszej. Warto porównać. Pisownia oryginału.

SAŁATA ZIEMNIACZANA Z SARDELAMI.

Czysto wymyte, równej wielkości ziemniaki sałatowe, gotuje się w łupach w wodzie osolonej z dodatkiem łyżeczki kminu. Ugotowane i ostudzone obiera się z łupki i kraje w plastry. W głębszej salaterce uciera się dwa na twardo ugotowane żółtka z 4 łyżkami oliwy, dolewanej kroplami. Utarty, gładki majonez zaprawia się octem i cukrem, dodaje dwie obrane z ości i drobno usiekane sardelki i mięsza z sosem tym przygotowane ziemniaki. Sardelki mogą być zastąpione śledziem pocztowym, marynowaną rybą lub skromniej jeszcze łyżką musztardy. Przybranie sałaty stanowić mogą płatki buraczków lub też ułożona dokoła sałatki gotowana brukselka.

O, to sałatka na bogato, zwłaszcza w jednej z wersji przepisu. Zejdźmy więc znów na ziemię, do smaków prostszych. Zapewni je propozycja wojenna. Zamieścił ją „Dziennik Radomski” w lipcu roku 1942:

 

1 kg. ziemniaków, 2 duże głowy sałaty, łyżeczka szczypiorku, łyżeczka koperku, pęczek rzodkiewek, 3 łyżki octu lub kwasek cytrynowy, sól, pieprz, cukier do smaku (zamiast cukru kilka pastylek sacharyny rozpuszczonej w wodzie). Ziemniaki ugotować w łupinach, gdy wystygną. obrać ze skórki i pokroić. Dodać posiekanego koperku i szczypiorku oraz rzodkiewki pokrajane w cienkie paseczki. Wszystko to wymieszać, posolić, popieprzyć i zaprawić octem i cukrem lub sacharyną. Przed podaniem wkroić dwie duże głowy sałaty, wymytej i pokrajanej na drobniejsze części. Jest to wyborne danie na kolację.

Rozczula ta okupacyjna sacharyna rozpuszczona w wodzie. Brak śledzia nieprzypadkowy. O warzywa było podczas wojny łatwiej niż o jakiekolwiek ryby.

Po tej gamie przepisów ośmielę się wreszcie przedstawić swoją propozycję sałatki ziemniaczano-rybnej. Za wędzoną rybę robią w niej tzw. brzuszki łososia. Tanie, wygodne w użyciu, do odnalezienia na stoiskach z rybami. Zwracam uwagę, że w mojej sałatce także wykorzystałam ugotowane do zupy warzywa. A zamiast ciężkiego majonezu zastosowałam prosty winegret z oleju słonecznikowego i jabłkowego octu własnego wyrobu.

 

Sałatka ziemniaczano-łososiowa po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach

brzuszki łososia

jaja ugotowane na twardo

włoszczyzna z rosołu (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

ogórki kiszone

natka pietruszki i/lub koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz

 

Ziemniaki obrać ze skórki, miąższ pokroić w kostkę. Podobnie pokroić ugotowane warzywa i ogórki. Zmieszać. Z oleju, octu (zwykle w proporcji 1 łyżka do 3), soli i pieprzu sporządzić winegret. Kto lubi, może dodać ćwierć łyżeczki cukru. Wymieszać sos (łyżkę zostawić) z ziemniakami. Dorzucić posiekaną zieleninę. Oddzielić od skórek mięso ryby, podzielić na cząstki. Ułożyć na sałatce.

 

Wszystko dokładnie i z uwagą przemieszać. Na wierzchu rozłożyć połówki lub ćwiartki jaj. Skropić pozostawionym winegretem, posolić, a zwłaszcza popieprzyć.

Każda z sałatek jest dobra nie od razu lecz co najmniej po pół godzinie, gdy smaki się przegryzą. Winegret najlepiej wymieszać z ciepłymi jeszcze ziemniakami, lepiej chłoną wtedy smak.

Oczywiście, do sałatki można dodawać i inne dodatki. Na przykład świetnie wygląda i smakuje czerwona marynowana papryka. Ale swojskie grzybki też będą wyborne.

Sałatki kartoflane są tymi dankami, które pomagają zagospodarować i zużyć resztki, a tych po każdym długim weekendzie zwykle pozostaje wiele. Jak już pisałam, do sałatki zamiast ryb można dodać także wędliny, a nawet pokrojone zimne mięso z grilla. Wystarczy je cienko pokroić i rozłożyć na ziemniakach. Na każdy z wariantów takiej sałatki z odzysku można śmiało zaprosić nawet gości. Do obiadu czy kolacji z sałatką podać im zimne piwo, a będą zachwyceni.

czwartek, 26 kwietnia 2018
Ryba na pomidorach i na szybko

Trafił mi się filet pstrąga łososiowego. Prawdę mówiąc, myślałam, że kupuję łososia. Jest do niego bardzo podobny. Ta delikatna ryba o pięknym różowym mięsie jest łatwa do przyrządzania. Gdy mamy ochotę na szybki obiad, zaopatrzymy się w tego pstrąga lub, oczywiście, łososia. Oba gatunki – dzięki ich hodowli – nie kosztują już majątku i przestały być podawane tylko podczas wytwornych przyjęć. Pewnie te „dzikie” bogatsze w smak, ale nie ma ich tyle, by starczyło dla wszystkich! Te hodowlane trafiły więc do kuchni codziennej, choć zawsze przydają jej odświętnego charakteru. Choćby dlatego, że tak pięknie się prezentują.

Tego pstrąga po prostu upiekłam. Pieczenie ma zdecydowaną wyższość nad smażeniem: nie brudzi kuchni i zostawia czas na przyrządzenie dodatków do obiadu. Jakie to dodatki? Przede wszystkim miska sałaty. Ale może i gotowane ziemniaki? Ugotujmy je „w mundurkach”, na parze. Zachowają więcej witaminy C. Tylko ze starych dokładnie wytnijmy oczka.

Obok surowizny lubię do obiadu podawać jarzyny gotowane. Tu sprawę załatwił dodatek pomidorów upieczonych razem z rybą. Kombinacja wygodna i bardzo smaczna. Do zamarynowania ryby użyłam gotowej przyprawy (widać ją na zdjęciu), ale podaję jej składniki, aby można ją było sporządzić samodzielnie.

 

Pstrąg łososiowy zapieczony na pomidorach po mojemu

filet pstrąg łososiowego

2–3 pomidory

2–3 cebulki

łyżka kaparów

przyprawa Southwest: sól, cukier brązowy, papryka w płatkach, chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz

oliwa

czarny pieprz z młynka

 

Rybę natrzeć przyprawą. Pomidory pokroić w plastry. Wyłożyć nimi naczynie do zapiekania nasmarowane oliwą.

 

Na pomidorach ułożyć filet ryby. Cebulkę pokroić w plasterki, przesiekać razem z kaparami (po odcedzeniu z zalewy). Ułożyć na rybie, skropić oliwą, posypać pieprzem z młynka.

 

Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Nie za długo, by ryba nie wyschła.

Szybki i elegancki obiad podajmy z białym schłodzonym winem. Mnie ostatnio zasmakowało Pinot Grigio, ale może ktoś będzie wolał surowsze w smaku Chardonnay. Albo któreś z win różowych. Byle było zimne!

Ryb wciąż jemy za mało. Przed wojną też tak było. Organizowano więc różne akcje, aby propagować ich spożywanie. Oto plon jednej z nich. Informację o konkursie i nagrodach na najzręczniejsze hasła zamieścił „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Konkurs był przeprowadzony w Poznaniu. Może wśród nagrodzonych ktoś odnajdzie nazwisko swojego przodka?

 

Czy od zapoznania się ze zgrabnymi i mniej zgrabnymi hasłami wzrosło spożycie ryb? Nie wiadomo. Ale na pewno pomagało w tym przedstawianie konkretnych sposobów przygotowywania ryb, zwłaszcza morskich. Przed wojną wiele osób ich nie jadało, bo drażnił je ich morskich zapach. Jakoś teraz o tym się nie słyszy, rodacy widać przywykli i nie muszą już dokonywać cudów (moczenie w wodzie z węglem drzewnym!), aby ryba nie pachniała… rybą. Tekst pochodzi z twej samej gazety, z tego samego roku. Jedzenie ryb było ponadto obowiązkiem patriotycznym. Tak wspomagano rybaków z polskiego wybrzeża, o wiele mniejszego od tego, którym się cieszymy dzisiaj. Dostępu do morza mamy więcej, ale ryb w nim coraz mniej. Dlatego wykorzystujemy te z hodowli. Choć i te tanie nie są.

Pisownia, jak zwykle, oryginału. Zwraca jeszcze uwagę to, że uwagi o pożytkach i odwanianiu ryb są skierowane do kobiet. To one zajmowały się kuchnią. Panowie tam nie zaglądali. Oni tylko spożywali. To też nam się zmieniło. Na plus.

 

Mięso ryb morskich jest pełnowartościowym środkiem spożywczym, zawiera w dużej ilości białko oraz witaminy, jest łatwo strawne, dobrze przyrządzone bardzo smaczne, a przez swą taniość każdemu stanowi dostępna. Dlaczegóż więc spotyka się je tak rzadko na naszych stołach, mimo, że w wystawach sklepowych widzimy wspaniałe okazy łososi i szczupaków morskich, dorszy, merlanów itp.

Kupując rybę morską przychodzimy też z pomocą polskim rybakom z naszego wybrzeża, którzy w ciągłem zmagania się z żywiołem zdobywają swój skąpy chleb powszedni – spełniamy więc w ten sposób nasz obowiązek społeczny. Mięso ryb morskich jest łatwiej strawne i lżejsze od mięsa wołowego czy wieprzowego, to też Anglicy, znający te zalety i inne wartości ryb morskich, spożywają je w dużych ilościach. Sam Londyn spotrzebowuje rocznie 700 milionów funtów ryb morskich, a cóż dopiero mówić o reszcie państwa brytyjskiego.

Wszystko to jest bardzo piękne – odpowie mi niejedna pani domu – ale ten zapach jest niemożliwy! I przechodzi nad sprawą ryb do porządku dziennego. Tak się nie powinno robić. Pani domu, traktująca serjo swój obowiązek decydowania o sposobie odżywiania osób, powierzonych jej opiece, będzie szukała sposobu, aby ten cenny środek spożywczy, którego teraz mamy poddostatkiem, przygotować do naszych upodobań.

Już przy zakupnie ryby należałoby skłonić sprzedawcę, aby przed zapakowaniem sprzedanego kawałka wymył go w bieżącej wodzie i obsuszył. Każdy sprzedawca ryb powinien być na tyle rozsądnym, aby uznać, że odwaniając choćby częściowo rybę uczyni ją popularniejszą, tem samem konsumcja [tak!] się zwiększy, co chyba nie będzie z jego szkodą.

Takie jednorazowe wymycie i obsuszenie ryby nie będzie jednak wystarczającem. Po przyniesieniu jej do domu, należy ją oskrobać, wymyć w kilku wodach (nie moczyć!), obsuszyć, nasolić i na parę godzin odstawić. Nacieranie sokiem cytrynowym można stosować tylko do ryb niektórych.

Chcąc rybę odwonić należy ją naprzód zalać wodą letnią, włożyć do wody kawałek węgla drzewnego, zagotować i wodę odlać. Dalsze postępowanie wedle poszczególnych przepisów, które poniżej podaję:

Łosoś, dorsz lub szczupak morski gotowany.

Rybę przygotowaną, jak powyżej, podałam, odgotowaną i odlaną z pierwszej wody, wkłada się do smaku nagotowanego z jarzyn, paru plasterków cytryny i kilku ziarnek pieprzu czarnego i angielskiego. Smak powinien się gotować w chwili wkładania ryby. Po zagotowaniu się ryby, odstawia się naczynie na kraj blachy, aby się tylko bardzo powoli 10 do 15 minut gotowała. Ugotowaną rybę wykłada się na ogrzany półmisek i polewa rumianem masłem z bułeczką lub siekanem twardem jajem. Osobno podać można sos chrzanowy, musztardowy lub selerowy. Również sałatka majonezowa z jarzyn nadaje się do ryby. W niektórych okolicach podaje się do ryby kapustę kiszoną duszoną lub też na surowo, jako sałatkę.

Ryba smażona.

Rybę oczyszczoną parzy się wrzącą wodą, ściąga z niej skórę, kraje w filety, grubości palca, nasala i odstawia na parę godzin. Tuż przed smażeniem obsusza się je ściereczką, nie płucząc więcej, osypuje mąką, macza w jajku i bułeczce i smaży do rożowa [tak w oryginale!] na mieszanym tłuszczu. Usmażone kawałki składa się do ryneczki i wstawia nieprzykryte na 10 minut do gorącego piecyka, aby „doszły”.

Ryba pieczona.

1 kg oczyszczonej ryby (łososia lub szczupaka) zagotowuje się i odcedza, następnie nacina się grzbiet i wyjmuje ostrożnie grubą kość grzbietową oraz zdejmuje skórę. Tak przygotowaną rybę kraje się w plastry, grubsze niż do smażenia, nasala lekko i odstawia na pół godziny, poczem się obsusza czystą ściereczką każdy kawałek, osypuje mąką i troszką papryki, macza w roztopionem maśle, układa na brytwance i piecze w piecyku. Podaje się z smażonemi ziemniaczkami lub sosem tatarskim.

Ryba w sosie chrzanowym.

Upieczoną jak powyżej podano rybę podlewa się śmietaną, rozbitą z łyżeczką mąki i łyżką tartego chrzanu, zagotowuje i wydaje z makaronem lub kluseczkami.

Ryba zapiekana.

Odleżałą w soli i soku cytrynowym, następnie w całości odgotowaną i odcedzoną z wody obiera się rybę ze skóry i ości, kraje w kawałki, układa na ogniotrwałym półmisku, natartym masłem, okłada makaronem lub krajanem w plastry ugotowanemi ziemniaczkami, polewa szklaną kwaśnej śmietany, rozbitej z małą łyżeczką mąki i 2 łyżkami parmezanu, posypuje bułeczką, kropi masłem i wstawia na 15 minut do piecyka. W miejsce parmezanu użyć można sardelki [anchois] roztartej z masłem. Pastą tą naciera się rybę przed polaniem jej śmietaną.

Ryba w beszamelu.

Rybę przygotowaną jak powyżej polewa się w miejsce śmietany sosem beszamelowym, sporządzonym z łyżki masła, zasmażonego z łyżką mąki i zalanego zimnem mlekiem. Zagotowany gęsty sos, podprawia się szczyptą soli i cukru oraz łyżeczką soku cytrynowego. Sos powinien być dobrze gęsty.

Kotlety z dorsza.

Odgotowanego przez 3 minuty 1/2 kilogramowego dorsza oczyszcza się ze skóry i ości. Czyste mięso przemiela się z dużym gotowanym ziemniakiem, dodaje żółtko i łyżkę masła oraz łyżeczkę siekanej pietruszki, soli i pieprzu i uciera przez chwilę, poczem dodaje się pianę z 1–2 białek i łyżkę tartej bułki. Z masy formuje się okrągłe kotleciki, które otarzane w bułeczce smaży się w rozpalonem maśle, zmieszanem pół na pół z oliwą. Sos musztardowy lub inny ostry sos osobno.

Przepisy są podpisane inicjałem Sc. Ko. Kryją Zofię Szyc-Korską, współpracującą z Ikacem (tak w skrócie nazywano popularną gazetę), autorkę wydanej w roku 1935 książki „Oszczędna gospodyni”. Prowadziła stały dział porad w „Kurierze Kobiecym”, cotygodniowej kolumnie towarzyszącej grzbietowi głównemu gazety.

Wszystkie przepisy sprzed osiemdziesięciu lat warto przetestować i dziś. Jak najbardziej się nadają do wykorzystania. Może tylko nie moczymy już tak ryb i nie obgotowujemy. Co zresztą znacznie skraca nam czas kręcenia się po kuchni.

poniedziałek, 23 kwietnia 2018
Pulpety małe i większe

Pochodzą podobno z Włoch, na co wskazuje ich nazwa. Kulki z mielonego mięsa z różnymi dodatkami mogą być gotowane, smażone, duszone, zapiekane. Te dodatki dzielą się na dwie grupy: jedne zmiękczają masę mięsną, drugie ją doprawiają smakowo. Zmiękcza mięsa na ogół bułka: tarta lub namoczona sucha, przeważnie z pszennego pieczywa. Ale mogą to być i ziemniaki, ugotowane, a następnie rozgniecione, i kasze, i warzywa strączkowe. Z nich zresztą, po zmieleniu, robi się też pulpety bezmięsne.

Do sprawy podejdę, jak często czynię, teoretycznie. Porównajmy, jak pulpety opisano w dwóch książkach.

Tadeusz Żakiej jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak definiuje:

Pulpety

Małe kuleczki z mielonego mięsa (także z ryb, drobiu) z dodatkiem bułki i jaja oraz odpowiednich przypraw, gotowane w wodzie, wywarze z jarzyn lub zupie. Miniaturowe pulpeciki są smacznym i eleganckim dodatkiem do zup oraz flaczków, większe – z reguły podawane w odpowiednim sosie – stanowią danie samodzielne. Pulpety z ryby w słodkawym,. korzennym sosie są jednym z klasycznych dań kuchni żydowskiej. Pulpety z ryby i cielęciny stosowane są również w kuchni dietetycznej.

Takie pulpety – gotowane – podawałam moim dzieciom, gdy były małe. Lubią do dziś małe kulki z mielonej cielęciny lub piersi kurczaka polane białym sosem. Są delikatne i lekkostrawne. Można je podawać z ryżem.

Maciej E. Halbański, autor „Leksykonu sztuki kulinarnej”, pulpety opisuje podobnie:

Pulpety (wł).

knedelki wielkości orzecha włoskiego przyrządzane z zmielonej wątroby, mięsa, ryb, bułki tartej z dodatkiem tłuszczu (np. szpiku), jajek i przypraw. Mogą służyć jako dodatek do rosołu, czystych zup i flaków lub stanowić samodzielne danie z dodatkiem ziemniaków, kładzionych klusek itp.

Nie ogranicza już pulpetów do tych gotowanych, ale także podkreśla ich przydatność do zup oraz flaczków. A dla nas to już staroświecczyzna! Kto dzisiaj jada flaki z pulpetami? Może podają je w którejś z restauracji przywracających dawne smaki. Takie flaki były specjalności warszawską. W wieku XIX i pewnie jeszcze pierwszej połowie XX w restauracjach, zwanych wtedy niekiedy „handelkami”, podawano je na ogół w czwartki i soboty. Taki był obyczaj. Zamiast pulpetów niekiedy wzbogacano je nadziewaną kiszką. Flaczki warszawskie, odprawione imbirem i majerankiem, miały wielu amatorów. Dziś ze świecą ich szukać.

Proszę poczytać o tym, jak w tym czasie, a konkretnie w roku 1884, w tekście o polskiej kuchni
zamieszczonym w „Kurierze Warszawskim”, opisano genezę pulpetów:

Znane dzisiaj pod nazwą pulpetów figatele mięsne były mięszaniną mięsa, łoju, chleba i jaj a doprawiane pieprzem i muszkatową gałką. Pod rosół dawano je w formie kulek, a z sosem opiekane były w formie półwalców. Figatele postne składały się i ryb, masła, chleba itd.

Rok później, w tej samej gazecie, autor podpisany jako M. Poh. (może zresztą też ten sam?) pisze nieco obszerniej:

[…] Jak jadło pod rosoły i polewki, jako okładka potraw ze saporem [sosem] i nareszcie jako potrawa oddzielna, sławne były już wspomniane „figatele”. Znane one są i dzisiaj u kucharzy pod imieniem „buletów” czyli „pulpetów", bo trudno wyrozumieć prawdziwe nazwisko, a są to kulki z tłuszczu, chleba i jaj, z pietruszką, które często pod rosołami spotykać się dają. […]

Jeszcze konkretniej nazwę tłumaczył Józef Peszke, autor opracowania o dawnej polskiej kuchni, opublikowanego w „Gazecie Domowej” w roku 1904:

Po włosku polpetta = gałka z usiekanego mięsa; figatello (od figato = wątroba) pierwotnie kawałek wątroby smażonej, po tym gałka z wątroby usiekanej oraz z tłuszczu z dodatkiem mąki i przypraw korzennych, wkońcu z miąs różnych.

Takie pulpety znali polscy kucharze. Oto konkret siedemnastowieczny z pierwszej znanej nam książki kucharskiej z języku polskim, choć o tytule jeszcze łacińskim. To oczywiście „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego (wyd. 1682), który powinien być patronem i współczesnych nam mistrzów kuchni. Cytuję za opracowaniem współczesnego nam znawcy kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Spychaj. Uwspółcześnili staropolszczyznę autora.

Sposób robienia figatelli

Iż się często wspominać będzie figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij świeżego cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego lub skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekają drobno jako najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albo usiekają i mieszaj  to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakkolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz chciał, s potrzeba będzie, przydasz rożenków [rodzynków] lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga wedle potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrząca wodę, a jeżeli będziesz chciał dać odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, wedle potrzeby już odwarzone włożysz.

Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki [błonki mięsne], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić trzeba na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.

Rychło się zorientowano, że do smażenia zamiast odzieczki w książce zdefiniowanej jako „błona otaczająca narządy wewnętrzne”, można pulpety panierować w tartej bułce. Tak powstały duże pulpety, czyli kotlety mielone.

No to na koniec części teoretycznej jeszcze krótka definicja z „Kucharza doskonałego”, czyli
dzieła życia Wojciecha Wielądko, który otarł się był o kuchnię ostatniego króla niepodległej Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Już w pisowni oryginału z roku 1786:

Figatale albo pulpety

które z cielęciny, kapłona, mięsa wołowego, wieprzowiny i łoiu kruchego, z chlebem białym, siekają, przydawszy jay, gałki małe robią.

Zwięźle i prosto. Bo pulpety nie są daniem wymyślnym. Młodzi kucharze boją się ich robienia. Niesłusznie. Są jedną z prostszych i dających się szybko przygotować kombinacji z mięsa mielonego. A że można im nadawać rozmaite smaki, nie znudzą się nigdy. Lubią je dzieci, lubię osoby mocno starsze. Pamiętajmy o tym i z pulpetów zróbmy jedną ze swoich specjalności.

Na początek na smak bardzo polski pulpety z wołowiny w sosie grzybowym. Sos zrobimy z grzybów suszonych, ale w sezonie niech koniecznie będzie świeży. Można też kupić grzyby mrożone, do tego sosu będą też pasowały!

Pulpety w sosie grzybowym po mojemu

40–50 dag mielonej wołowiny

mała bułka pszenna obsuszona

1–2 jajka

cebula

1–2 ząbki czosnku

garść suszonych prawdziwków

gęsta śmietana

sól, pieprz

olej lub smalec gęsi

Grzyby suszone namoczyć w letniej wodzie, a następnie w niej ugotować. Bułkę namoczyć w wodzie lub w mleku, a gdy zmięknie odcisnąć z płynu. Cebulę i czosnek oczyścić, posiekać. Mięso doskonale wyrobić z bułką, jajami, cebulą i czosnkiem. Posolić, popieprzyć. Rękami maczanymi w zimnej wodzie utoczyć małe okrągłe pulpeciki. Olej rozgrzać na głębokiej patelni, obsmażyć w nim pulpety. Podlać wodą lub bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem) i wywarem z grzybów. Dusić 20–30 minut.

 

Grzyby drobno posiekać, dodać do sosu. Przyprawić do smaku. Gdy sos zgęstnieje, doprawić go śmietaną.

 

Podawać gorące pulpety w sosie do kasz, tłuczonych ziemniaków lub ryżu albo klusek: kładzionych, pyz, klusek drożdżowych, makaronu.

Kolejne pulpety są idealne do makaronów włoskich. To bowiem klasyka z kuchni włoskiej, podawana do makaronu. Te pulpety są bez jajka, mają być twardsze niż te podawane w tradycyjnej w polskiej kuchni.

 

Pulpety z sosem pomidorowym po mojemu

mielona wołowina lub cielęcina

bułka tarta

posiekany czosnek

suszone oregano

sól, pieprz

passata pomidorowa

oliwa do smażenia

Z mięsa, bułki tartej (nie za dużo), przypraw, w tym czosnku przeciśniętego przez praskę, wyrobić gładki farsz. Formować okrągłe pulpeciki. Oliwę rozgrzać, obsmażyć w niej kulki mięsne, mieszając je podczas smażenia.

 

Zalać pomidorową passatą, doprawić do smaku. Dusić 20–30 minut. Podawać do makaronu.

Mój trzeci pomysł na doprawienie pulpetów wziął się z kuchni Dalekiego Wschodu. Na półkach z jej produktami można znaleźć gotowe mieszanki do sporządzenia rozmaitych sosów. Często je kupuję, bo pozwalają uzyskać oryginalny smak potraw tajskich, chińskich, japońskich. Do pulpetów wzięłam jedną z torebeczek z curry. Akurat to było curry zielone, a są jeszcze żółte i czerwone. Różnią się i smakiem, i stopniem ostrości. Kiedyś wszystkie były zbyt pikantne dla mnie, ale do ich ostrości przywykłam, można ją zresztą regulować dodatkiem wody, wina, bulionu albo mleczka kokosowego czy jogurtu. Eksperymenty dają dobre rezultaty!

 

Pulpeciki w zielonym curry po mojemu

50 dag mielonej cielęciny lub mięsa kurczaka albo indyka

namoczone pieczywo pszenne

posiekana drobno cebulka i natka pietruszki

1–2 jajka

sól, pieprz

sos ostrygowy

pasta do sporządzenia zielonego curry

suszona bazylia tajska

mielona trawka cytrynowa

mleczko kokosowe lub jogurt naturalny

mąka do panierowania

olej sojowy do smażenia

 

Z mięsa i namoczonej, a potem odciśniętej bułki, posiekanych cebuli i natki wyrobić okrągłe pulpeciki (obmywać dłonie zimną wodą, a wtedy masa mięsna się nie klei). Obtoczyć je w mące. Obsmażyć, mieszając, na rozgrzanym oleju.

 

Doprawić sosem ostrygowym i pastą curry (proporcje podane są na opakowaniu). Podlać wodą lub białym winem, poddusić. Sos doprawić trawką cytrynowa i bazylią. Po 10 minutach dolać mleczko kokosowe lub jogurt. Wymieszać na gładki sos. Podawać do ryżu lub makaronu, najlepiej sojowego lub ryżowego.

Jak widać, pulpety mają wiele odsłon, podałam tylko przykładowe. Warto je potraktować jako kierunek i dopasować do smaku swojego i swojej rodziny czy przyjaciół. Pulpety są znakomitym dankiem na niezobowiązujące przyjęcia. Podajemy je w miseczkach, razem z sosem. Do tak podanych będzie pasowała bagietka pokrojona lub po prostu odłamywana. Sos może być mniej lub bardziej gęsty. A same pulpety mniejsze lub większe. Tu decydujemy o wszystkim. Mamy też prawdziwą wolność wybrania najlepszego dla nas smaku.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 62
| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl