O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
wtorek, 23 stycznia 2018
Gołąbki. I łazanki z kapustą

Taki zestaw jest u nas na ogół stałą parą. Do gołąbków kupuje się zwykle dużą kapustę o liściach w miarę nie ściśniętych. Głowę kapuścianą się obgotowuje (naciąwszy wokół głąba) i stopniowo zdejmuje z niej poszczególne liście. Przeważnie zostaje część z najmniejszymi liśćmi. Niekiedy całkiem pokaźna. Wtedy zwykle ją odkładam, aby po dwóch, trzech dniach przyrządzić kolejną potrawę lubianą u nas w domu – łazanki z kapustą.

Kiedyś wyjaśniłam, że do mojego rodzinnego domu przywędrowała z jakiegoś menu wczasowego. Bardzo ją polubiliśmy, choć, przyznajmy, jest nieco prostacka w swojej kapuścianej istocie. W zimowe chłody smakuje jednak wybornie.

A teraz przepis na nią znalazłam w książeczce, a właściwie broszurce pochodzącej z czasów okupacji, którą w domu widziałam „od zawsze”. Takich broszurek mam zresztą kilka, niektóre są w języku niemieckim, a należały do mojej Babci. Czy na ich podstawie coś gotowała? Tego już się nie dowiem.

W wydanej w Krakowie w roku 1940 książczynie „60 potraw z kapusty” podpisana jako autorka Z. Piechowa zamieściła przepis na naszą domową potrawę z łazanek i kapusty. Przytaczam go wiernie, w nawiasie kwadratowym uzupełniając o sposób przygotowania kapusty wzięty z tej samej pozycji. Opatruję własnymi zdjęciami.

Łazanki z kapustą słodką

Przygotować kapustę świeżą jak na pierożki.

 

[Ugotować w słonej wodzie pokrajaną na części duża główkę kapusty świeżej, odcedzić na sicie, dobrze wycisnąć i posiekać drobniutko tasakiem. W rondlu zasmażyć łyżkę tłuszczu z drobno posiekaną cebulą. Gdy cebula się zrumieni, wsypać posiekaną kapustę, dodać soli, pieprzu i cukru do smaku, dęstować mieszając ciągle, aby się nie przypaliła, następnie wyjąć na miskę do wychłódnięcia].

 

Zrobić dość twarde ciasto, rozwałkować cienko, a gdy przeschnie, posypać mąką, zwinąć i krajać w kostkę, rozsypywać zaraz na stolnicy, aby się łazanki nie porozlepiały., następnie wrzucić na wrząca posoloną wodę, a gdy wypłyną, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą i polać nieco tłuszczem. Przygotowaną kapustę lekko wymieszać z łazankami i włożyć do rondla wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką lub mąką. Rondelek przykryć pokrywką i piec przez godzinę w gorącym piekarniku (bratrurze).

Dęstowanie oznacza duszenie, czyli trzymanie na ogniu pod pokrywką do zmięknięcia potrawy. Zamiast rondla my umieścimy łazanki w naczyniu żaroodpornym. No i bratrurą z pieca węglowego będzie zwykły piekarnik lub mikrofalówka. Aha, a łazanki kupiłam w sklepie, nie wycinałam ich w domu.

Przepis długi, a sama potrawa bardzo prosta. Do jej przyrządzenia wzięłam smalec gęsi, ale cebulę do kapusty można udusić także na oleju. Choć nie będzie to już ten smak.

A same gołąbki? Były nieco inne niż zwykle. Trochę lżejsze, bo z mięsa indyczego. Połączonego nie tradycyjnie z ryżem, lecz z nasionami szałwii hiszpańskiej (chia). O jej walorach zdrowotnych można znaleźć wiele tekstów. Powiem jedno: jako dodatek do gołąbków się sprawdziła znakomicie. Doprawiłam wszystko gotową mieszanką przyprawową, ale podaję jej skład, bo przecież można ją skomponować samodzielnie: sól, cukier brązowy, papryka i chili w płatkach, nasiona gorczycy, czarny pieprz.

 

Gołąbki z indyczyną i chia po mojemu

pierś z indyka

szałwia hiszpańska chia

przyprawa z Południowego Zachodu (Southwest Rub)

liście kapusty

Mięso zemleć w maszynce.

 

Wymieszać z chia oraz mieszanką przyprawową.

 

Kapustę naciąć wokół głąba, obgotowywać we wrzącej osolonej wodzie, kolejno zdejmując mięknące liście. Pierwsze, brzydsze, odłożyć. Z każdego kolejnego ścinać na płasko twardy nerw, a jeżeli pozostanie twardy, nacinać go płytko. Liście nadziewać farszem.

 

Formować gołąbki. Naczynie do ich gotowania wyłożyć odłożonymi liśćmi kapusty, na nich układać gołąbki, zalać wywarem z obgotowania kapusty, szczelnie przykryć, gotować dobrą godzinę. Można gotować w szybkowarze, układając gołąbki na wkładce do gotowania na parze. Wtedy liście kapusty do wyłożenia naczynia nie będą potrzebne.

Takie gołąbki najbardziej lubimy z sosem pomidorowym. Choć może to być sos grzybowy lub cebulowy. Podaję je z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami lub z pieczywem. Oba dania należą do prostej i oszczędnej kuchni domowej. Starannie przyrządzone ucieszą domowników, zwłaszcza gdy podamy je w mroźny dzień, a po nich wypijemy gorącą mocną herbatę.

sobota, 20 stycznia 2018
Schabowe. Jak zwykle i inaczej

Najpierw niech będą klasyczne, chociaż nieco inaczej podawane niż te dzisiejsze. Schabowe w panierce, bo o nich mowa, są wynalazkiem dziewiętnastowiecznym. Skąd się wzięły? Moim zdaniem, trop prowadzi ku kotletom cielęcym po wiedeńsku lub mediolańsku; nie wnikając w spór, który kraj je wymyślił. Są podobnie panierowane w jajku i tartej bułeczce, a następnie smażone na rozgrzanym tłuszczu. Skórka ma być chrupka, mięso soczyste, wysmażone. Sznycle cielęce po wiedeńsku są podawane tylko z plasterkiem cytryny. Ich odmianą są sznycle po holsztyńsku podawane bogato i, dodatkowo, kalorycznie – z sadzonym jajkiem. Ale polskie kotlety schabowe – często wjeżdżające na stół z dodatkiem gotowanej kapusty – są podawane same. Choć nie zawsze tak było. Dowodem opis potrawy i przepis, który zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884.

Zacznijmy od kotletów, po czym przejdźmy do tego dodatku. A będzie nim… sos. Pisownia oryginału, z czasów, gdy wahano się jak pisać: „wziąć” czy „wziąść”. Rychło się wyjaśniło, kiedyś już przytaczałam jak poprawną postać „wziąć” uzasadniał ktoś bodajże w „Kurierze Warszawskim”.

Wziąść [!] schabu wieprzowego z żeberkami, pokrajać z każdego żeberka robiąc jeden kotlet, obtresować końce kostek, poobcinać trochę jeżeli będą za długie, poodbijać mięso tasakiem, uformować kotlety, posolić, umaczać w rozbitem jajku, i obsypać tartą bułeczką. Kiedy czas dawać, odsmażyć kotlety na maśle na obydwie strony, ułożyć na półmiseczku w koronę, w środek dać kartofelki i w sosjerce sos o którym niżej.

Włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, dodać parę przesiekanych cybul [to „y” wzięło się ze staropolskiego tzw. e pochylonego, zapisywanego jako é], zasmażyć na ogniu bardzo mało, tak aby cybula się nie zrumieniła, wlać do niej dobrego rumianego sosu i odstawić na wolny ogień, aby się pomału gotowało. Gdy pora dawać, zebrać tłustość z wierzchu, włożyć trochę francuzkiej musztardy, zamięszać, spróbować na smak soli i wlać w sosierkę [!].

Nas kotlety podane z sosem musztardowym by raczej zdziwiły. Podajemy je bez tego dodatku. Ale może dla odmiany warto kiedyś wypróbować ten oryginalny sposób? Byle nie smażyć kotletów na maśle. A jeżeli już, to tylko na klarowanym, aby się nie spaliło. Smażymy na smalcu (proponuję jednak gęsi) lub na oleju.

Ja jednak schabowych z kostką – takie są uważane za najsmaczniejsze, trzeba tylko pilnować, aby przy niej nie pozostały surowe – nie panierowałam. Z panierką są bardziej kaloryczne. Samo smażenie zaś nie najzdrowsze. Choć przyznam, że czasem na nie się porywam.

Kotlety po lekkim obsmażeniu udusiłam. W wesołym, kolorowym sosie. Pomidorowym z dodatkami. Co ważne, ten sposób na kotlety pozwala uzyskać je szybko i bez pryskającego tłuszczu. Gdy się duszą, przygotowujemy dodatki do nich: najlepsze będą po prostu ugotowane ziemniaki lub kasza i sałata; może z zimowej cykorii?

 

Kotlety schabowe duszone w sosie po mojemu

kotlety schabowe z kostką

cebula

przecier pomidorowy (passata)

korniszonki

olej do smażenia

mąka do panierowania

sól, pieprz

 

Kawałek schabu tak podzielić na kotlety, aby przy każdym pozostała kostka. Cebulę pokroić w półplasterki, a korniszonki w plasterki. Kotlety lekko rozbić, posolić.

 

Rozgrzać olej. Każdy kotlet panierować w mące. Wkładać na rozgrzany tłuszcz. Obsmażyć z obu stron.

 

Dorzucić cebulkę. Smażyć razem mieszając cebulę, aż się zeszkli. Zawartość patelni zalać przecierem pomidorowym, gdyby był zbyt gęsty rozprowadzić go wodą. Popieprzyć. Przykryć, dusić ok. pół godziny. Co jakiś czas mieszać. Zbyt gęsty sos rozprowadzać wodą. Gdy kotlety staną się miękkie, dorzucić korniszonki. Zagrzać już bez pokrywki. Po chwili podawać.

Razem z korniszonkami można do sosu dodać puszkę malutkich marchewek, całych lub pokrojonych w plasterki. A do sosu, kto lubi, niech doda roztarty czosnek. Tak samo można podać smażonego dorsza. Będzie równie smaczny jak kotlety. Byle zadbać, żeby sos był skoncentrowany i aromatyczny. Potrawa jest dogodna dla wszystkich żyjących w pośpiechu.

Ten pośpiech, związany z tym, że w domu wszyscy mają jakieś obowiązki i prace, w pełniejszym wyrazie pojawił się po pierwszej wojnie światowej. Kobiety w jej następstwie, ale i w związku z emancypacją, poszły do pracy. Tak zresztą zaczęły pracować na dwa etaty. Ten domowy także bowiem spoczywał na ich barkach. Dopiero w pokoleniu moich dzieci zaczęło się to zmieniać, małżeństwa zaś stały się prawdziwie partnerskie. A przynajmniej większość z nich.

Jednym z ważniejszych aspektów prowadzenia domu było i jest żywienie. Kto gotuje i jak to robi jest ważnym elementem rodzinnej stabilizacji. Warto to robić świadomie i… z przyjemnością. Szlaki na tej drodze przecierały nasze prababcie. W roku 1929 Zofia Szyc-Korska pisząca o gospodarowaniu i kuchni w „Kurierze Kobiecym”, jednym ze stałych dodatków do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego IKaCa, gazety o największym przed drugą wojną nakładzie, prowadziła rubrykę przeznaczoną dla kobiet pracujących (przypomina się Irena Kwiatkowska z „Czterdziestolatka”, czyli kobieta pracująca, co żadnej pracy się nie boi). Uczyła je racjonalnego planowania i przygotowywania obiadów. W jednym z nich znalazły się kotlety ze schabu. Może z jej propozycji ktoś skorzysta? Autorka podpisywała porady inicjałami: Sc. Ko.

 

Gotować można na gazie, spirytusie czy primusie. Jako pomoc i konieczność prawie uważam przy prędkim sposobie gotowania, skrzynkę samowarek, lub jak ją gdzieniegdzie nazywają dogotowywacz. Taką skrzynkę każdy może sobie sporządzić tanim kosztem w domu. Opis skrzynki samowarka i dokładny sposób sporządzenia jej podałam swojego czasu w „Kuryerze Technicznym”.

Pierwszy obiad.

Menu: Rosół z grysikiem. Kotlety wieprzowe z sałatką ziemniaczaną. Krem z biszkoptami. (Owoce).

Czynności podaję do porządku:

1) Postawić wodę w saganku na płomieniu. Funt ziemniaków umyć dokładnie szczoteczką w ciepłej wodzie, nalać wodą gorącą, wsypać szczyptę kminku postawić na płomieniu i gotować, licząc od zagotowania ośm minut, następnie odlać wodę, przykryć szczelnie i wstawić do skrzynki, aby „doszły”.

2) Kostkę Maggi (bulionową) nalać pół litrem gorącej wody, wsypać łyżkę grysiku, zagotować i wstawić do drugiego otworu w skrzynce samowarku.

3) Ubić i uformować dwa kotlety wieprzowe, odkroiwszy poprzednio kostkę (koło kostki mięso się zwykle niedosmaży i jest niestrawne) zamaczać w jajku i bułce usmażyć naprzód na ostrym płomieniu, potem jeszcze pod przykrywką parę minut na małym, złożyć kotlety do rondelka. Wyjąć ziemniaki ze skrzynki, a na to miejsce wstawić rondelek z kotletami. Ziemniaki obrać z łupki, pokrajać w plasterki na salaterkę. Pozostałą od kotletów resztę jajka rozbić z dwoma łyżkami octu, szczyptą soli i cukru, zagotować ciągle mieszając, aby zgęstło, ale się nie ścięło, zalać pokrajane ziemniaki. Kto lubi może dodać troszkę siekanej cebulki, lub pietruszki.

Krem najlepszy zrobiony w przeddzień wieczorem.

Przepis: żółtko, łyżeczka mąki, łyżka cukru, szczypta waniliny (cukru waniljowego); wszystko utrzeć doskonale i zalać ćwierć lt. wrzącego mleka, postawić jeszcze raz na ogniu, zagotować i odstawić w zimne miejsce, mieszając chwilkę, aby się korzuch [!] nie utworzył. Przy wydawaniu ubrać na szklanej miseczce biszkoptami. Obiad gotowy, a potrawy wyjęte ze skrzynki gorące. Rozdzielając pracę systematycznie, tj. wsuwając jedną czynność w drugą (krajać kotlety, podczas, kiedy się ziemniaki gotują itp.) ugotowanie całego obiadu nie potrwa dłużej ponad 20 do 25 minut.

Dzisiaj nie korzystamy ze zbijanej w domu z deseczek skrzynki-dogotowywacza. Dawniej czyniono to z oszczędności, bowiem opał był drogi. Takie skrzynki pomagały gospodyniom zwłaszcza w latach okupacji. Zapewne ich używanie byłoby pożyteczne i dzisiaj, z uwagi na ekologię. Ale czy ktoś jest na to gotowy?

Na zakończenie przedstawię jeszcze rady Pauliny Szumlańskiej zamieszczone w popularnym w owym czasie tygodniku „Dobra Gospodyni”, w roku 1904.

Tylko jedna z rad przyda się przy smażeniu kotletów, ale przytoczyłam wszystkie. Dla pożytku i czerpania uroków z rzeczy dawnych.

wtorek, 16 stycznia 2018
Drób wymyślnie lub prosto

Ze starych czasopism i książek kucharskich można się wiele nauczyć. Fakt, że dawniej czas biegł innym rytmem, że gotujące w nich panie miały w kuchni pomoc służących, że odmienne od naszych były normy jedzenia i obyczaje kulinarne. W domach ludzi raczej majętnych, przypominam. Biedota książek kucharskich ani nie pisała, ani nie czytała.

Nam przyświeca jednak egalitaryzm. Na ogół. Toteż dzielimy się na tych, którzy lubią gotować i cieszą się każdym nowym sposobem przyrządzania przecież wciąż tych samych głównych składników dań oraz tych, którzy kuchni unikają, zamawiają jakąś pizzę lub jedzą coś gotowego, odgrzewając raczej niż gotując. Nie dla tych drugich jest mój blog i wiele innych, podobnych.

Czytamy więc i przywracamy dawne receptury, ciekawsze dania, a raczej jakieś po nich cienie. Nasze impresje na ich temat. Produkty nie te same, a i nasz smak się zmienił. Choć jadamy nadal to samo: zupy, mięsa, ryby, warzywa, nabiał, dania mączne, desery, w tym owoce. Przyprawiamy je jednak inaczej. Wiele technik uprościliśmy, nie tylko dzięki temu, że nie gotujemy na kuchniach węglowych (chyba nawet nie umiałabym tego robić!). Biegnący szybciej czas ma swoje prawa, a i skurczenie się świata zrobiło swoje. Prawie żadna egzotyka już nas nie dziwi.

Paradoksalnie, szukamy więc zarazem swojskości. Chętnie wracamy do potraw prostych, regionalnych, z kuchni ludowej, ale i do wymyślnych, prawdziwie dawnych, bogatych. I takie chcę przywrócić. Proponuję: kupmy kurę. Można ją na ogół znaleźć na bazarze, choć nie jest to już, Boże broń, żywy drób, jakim handlowano jeszcze za mojej dziecinnej pamięci pod Halą Mirowską czy na Bazarze Różyckiego. Kury i koguty, gęsi i kaczki sprzedawano także już ubite, lecz jeszcze w piórach. Gospodynie musiały znać technikę ich usuwania. Brrr.

Zdjęcie częściowo oskubanych gęsi pochodzi z roku 1959, z tygodnika „Stolica”. To były jeszcze czasy przed hodowlą przemysłową. Drób biegał wolno, żywił się często czym popadło, smakował inaczej niż nasz. Kto pamięta?

Gdy już go sparzono, oskubano, opalono, przyrządzano go także inaczej niż my to robimy. Ciekawy przykład obiadu z jednej kury dla czterech osób zamieścił „Kalendarz Ungra” w roku 1897. Można uznać go za autorską propozycję Pauliny Szumlańskiej, autorki wówczas popularnych książek, współpracującej z kilkoma wydawcami. Jej dokonania kiedyś już w blogu opisywałam. Marzy się solidna książka o paniach piszących o kuchni wieku XIX i XX. Tych dzielnych niewiast było całkiem sporo, niektóre ze szczętem zapomniano. Wszystkie przyćmiła Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Szkoda.

Wróćmy do obiadu z kury. Kupimy ją najpewniej na bazarze, ale czasem można ją wypatrzyć na stoiskach z drobiem w wielkich sklepach. Przygotowanie obiadu według porady pani Szumlańskiej będzie trwało długo. Ale na pewno warto przeznaczyć na to czas. Byle tylko się znalazł! Oczywiście, my pominiemy wstępne sprawianie kury, jak i jej sezonowanie w piwnicy.

Proszę się nie dziwić błędom pisowni, przytaczam ją wedle oryginału. Warto wiedzieć, że przepis był nowatorski i... na ówczesne zwyczaje oszczędny. Popisała go wszak autorka „Skrzętnej gospodyni".

Kurę, niezbyt starą i mięsistą, oskubać natychmiast po zabiciu, wysunąć patyczkiem wnętrzności, zostawiając wewnątrz żołądek i wątróbkę, skórę szyi oberżnąć prawie przy głowie i wyciągnąć tamtędy wole, czyli gardziel. Tak przyrządzoną powiesić na parę dni w piwnicy, aby dobrze skruszała.

Przed użyciem zbić wałkiem udka i piersi, rozerznąć skórę na grzbiecie, wyjąć całe udka i kości, pozostawiając mięso białe przy skórze, odciąć skrzydełka, przetrącając kości ich między piersiami i pierwszem zgięciem, odjąć nóżki, oraz szyję, pozostawiając skórę z niej przy pulardzie. (Strzedz skórę na całej kurze od skaleczenia).

Sześć szklanek wody wlać w garnek, włożyć w to wszystkie kości z kury, oparzone dróbka i żołądek, włoszczyzny jak zwykle do rosołu, soli (ale bez korzeni), i ugotować na wolnym ogniu rosół. Za 5 kopiejek amoretek ugotować w wodzie z octem, cebulą i trochą korzeni [amoretki to mleczka znajdujące się w grzbietach wołów; obgotowywano je w wodzie z octem, krojono i dodawano do sosów lub podawano z sosami jako paszteciki w muszelkach]; za 5 kopiejek pieczarek, pokrajać w grube kawałki, podłożyć łyżeczkę młodego masła, położyć na wierzch wątróbkę z kury, popieprzyć odrobinę i, nie soląc, udusić na bardzo wolnym ogniu, strzegąc pilnie, aby się nie wydusiły do sucha, a w razie potrzeby podlewając łyżeczkę wody.

Gdy dróbka w rosole zmiękną, rosół zlać na czysto, oskrobać mięso z dróbek, żołądek przesiekać, pokrajać amoretki, oraz wątróbkę w małe kawałki, łyżeczkę młodego masła na wolnym ogniu rozetrzeć z 2 łyżeczkami pięknej mąki, wlać w to 2 łyżki sosu od amoretek, łyżkę dobrej śmietany, zagotować raz, aby się zrobiła gęsta zaprawa, włożyć w to wszystko amoretki, mięso z dróbek, wątróbkę, żołądek i pieczarki, wbić jedno żółtko i nie gotując już wcale, nałożyć puste paszteciki z ciasta francuskiego, lub usmażyć z 2 jaj naleśników, pozostawiając łyżkę ciasta do obsmarowania ich po wierzchu. Zawinąć w nie farsz, którego wystarczy na ośm naleśników, obmaczać każdy w cieście pozostawionem, obsypać bułeczką tartą, usmażyć na maśle i ubrać na wydaniu natką z pietruszki. To są paszteciki.

Teraz weźmiemy się do kury. Posoloną lekko na dwie strony, pokropić wodą zimną od środka i nałożyć farszem, przygotowanym w ten sposób: mięso z udek i grzbietu oskrobać należycie, utłuc w moździerzu z łyżką młodego masła, dodać soli; troszeczkę imbiru, ośrodek biały z jednej kajzerki namoczony i wyciśnięty, 1 całe jajko, wszystko doskonale uwiercić, aby żadnej żyłki nie było. Część większą tego farszu włożyć w kurę, zaszyć ją na grzbiecie, rozpłaszczyć, posmarować masłem na surowo, owinąć papierem, nasmarowanym fryturą, lub masłem, i piec powoli, polewając często. Po 20 minutach zdjąć papier i dać się zrumienić, obsypać bułeczką i w piec wstawić. W trzy kwadranse wszystko jest upieczone.

Z pozostałej reszty farszu zrobić 12 kulek wielkości orzecha tureckiego; odlać rosołu połowę w rondelek, zagotować, wsypać 2 łyżeczki kaszki krakowskiej średniej grubości; gdy się zagotuje, włożyć kulki mięsne, wolno gotować przez parę minut, a gdy się kaszka ugotuje, to i knedle będą miały dosyć. Resztę rosołu dolać do kaszki dopiero na wazę, a dlatego wszystkiego nie brać od razu do gotowania kaszki i knedlów, bo za bardzo zgęstnieje. Na kostki i resztki, pozostałe z rosołu, wlać dwie szklanki wody, pogotować chwilę; w razie, gdyby rosołu było skąpo, można dolać tym smakiem, a na wazę włożyć w gorący rosół łyżeczkę ekstraktu mięsnego Liebig'a.

Cały ten obiad będzie bardzo smaczny, ale musi być starannie zrobiony, co jest wreszcie konieczne przy każdej wykwintnej kuchni. Do całości obiadu dodać sałaty lub kompotu do pieczystego, na deser leguminę, a zapewniam, że 4 osoby doskonale się najedzą.

Krem orzechowy

Kopę orzechów włoskich oparzyć i utłuc w moździerzu, a jeszcze lepiej utrzeć na maszynce od migdałów, dodać pół funta cukru i pół laski utłuczonej wanilii, poczem ubić kwartę śmietanki kremowej, a gdy dobrze zgęstnieje, włożyć w nią masę orzechową, jeszcze trzepaczką wymieszać, aby się wszystkie gruzełki rozbiły, dodać, mieszając ciągle, 2 łuty rozpuszczonej białej żelatyny, jeszcze trochę mieszać, dopóki krem nie zacznie tężeć, wówczas zlać go w formę, wytokniętą wodą i cukrem wysypaną, i wynieść w zimne miejsce. W parę godzin zastygnie.

Gotowanie takiego obiadu to niezła jazda! Ktoś się na to porwie, niech chociaż tylko poczyta. Oczywiście, przepis można uprościć. Ale niedoświadczeni kucharze raczej tego nie dadzą rady wykonać. To propozycja tylko dla prawdziwych speców spod znaku rondla i patelni.

Każdy jednak na pewno da radę przygotować obiad z drobiu kierując się moim przepisem. No dobrze, nie szukajmy kury, kupmy po prostu udka kurczaka. Przyrządzimy je błyskawicznie. Doprawmy tylko ciekawie, a domownicy będą zadowoleni. My też, bo się nie narobimy. Udka kurczaka najpierw krótko obgotujmy. Wrzućmy je do wrzącego wywaru z warzyw (marchew, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, kawałek pora lub mała cebula), po 5–8 minutach wyjmijmy. Warzywa gotujmy dalej na najmniejszym ogniu, z wywaru będziemy mieli albo czysty lekki rosołek (po odcedzeniu; z warzyw można przygotować sałatkę majonezową), albo zupę jarzynową, gdy je wszystkie pokroimy. Obgotowane udka upieczemy. Kto zupy nie potrzebuje, udek nie obgotuje, tylko je po przyprawieniu upiecze. Też dobrze, a szybciej.

 

Udka kurczaka czosnkowo-miodowe po mojemu

udka kurczaka, obgotowane lub świeże

miód

czosnek

cebulka lub szalotka

sos sojowy

olej arachidowy lub sojowy

 

Udka natrzeć sosem sojowym i miodem oraz olejem. Posypać kosteczkami cebulki i posiekanym drobno czosnkiem. Odstawić co najmniej na kwadrans (można to zrobić rano, wstawić do lodówki, wyjąć pół godziny przed pieczeniem).

 

Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. C przez ok. pół godziny. Podczas pieczenia raz odwrócić. Można podlać dwiema łyżkami wody, wtedy udka na pewno nie przywrą do naczynia.

Do pieczonych udek pasują ziemniaki i sałata. Zawsze. A do lekkiego rosołku może jakieś kluseczki? Ciekawy przepis na delikatne, a dla nas staroświeckie, podała Paulina Szumlańska w kolejnym roku, w kolejnym wydaniu „Kalendarza Ungra”.

Łyżkę pełną masła roztopić i sklarować na miskę, a gdy zacznie zastygać, utrzeć na śmietanę, dodając po jednem 6 żółtek, wsypać 3 łyżki jasnej pszennej mąki, 2 łyżki śmietanki, jeszcze ze dwie łyżki mąki i w końcu pianę z 6 białek. Ciasto z pianą powinno być tak gęste, jak na lane kluski. Zlać je w garnuszek kamienny lub gliniany tak duży, aby ciasto tylko do połowy dochodziło, bo w gotowaniu drugie tyle go narośnie, przykryć szczelnie pokrywką, aby para nie wychodziła, i wstawić w garnek duży lub głęboki rondel, napełniony do połowy gorącą wodą. Pokrywka na garnuszku powinna być odwrócona wierzchem do środka garnuszka, aby na wierzchu była plaska, gdyż ją po wstawieniu garnuszka w wodę, trzeba przycisnąć duszą lub fajerką; inaczej, garnuszek przewróci się, gdy woda zacznie się gotować. Wody w rondlu powinna być tyle, aby dochodziła do 3/4 garnuszka, a gdy się wygotuje, trzeba często dolewać ją inną gorącą, uważając, aby przy dolewaniu nie dostała się do środka garnuszka.

Kluski te gotować się powinny półtorej do dwóch godzin, po upływie tego czasu odsunąć je na boczną blachę, aby zawsze w nich utrzymać temperaturę gorącą, i dopiero gdy rosół będzie wylany na wazę, wyjąć je ostrożnie z wody, aby nie opadły, i maczając łyżkę metalową w rosole, kłaść nią płaskie średnie kluski, które na rosole narastają i robią się niezmiernie pulchne i delikatne. Ilość na 8–10 osób.

Starannie wykonane kluseczki, lekkie jak puch, mogą się stać przebojem rodzinnego obiadu. Tylko one będą praco- i czasochłonne, bo pieczone udka na pewno nie.

sobota, 13 stycznia 2018
Resztki po pieczonym indyku…

…lub innym drobiu są często kłopotem. Gdy nie przyjmujemy licznych gości, a kupujemy i pieczemy indyczkę, nawet najmniejszą, nie ma szans, by nie pozostały nam resztki. Czasami zdarza się to nawet przy dużym kurczaku. Oczywiście i gęś, i kaczka, często pozostawiają nas właśnie z resztkami. Zużyjmy je sensownie.

Na kościach po pieczonym drobiu, obranych z mięsa mniej czy bardziej dokładnie, można ugotować zupę lub kapustę. Mogą zyskać nieoczekiwanie atrakcyjny smak. Warto tylko kostki opłukać.

A oddzielone kawałki drobiu zawsze można odsmażyć czy odgrzać na kolejny obiad. Choć nie będą już takie smaczne. Za to nudne. Zmielone mogą posłużyć do wykonania zupełnie innego dania obiadowego. Lubianego, oryginalnego, o zupełnie innym charakterze niż pieczony drób (i odgrzany). Najprostsze będzie przygotowanie takiego zmielonego farszu i nadzianie nim naleśników. Chyba każdy potrafi je usmażyć. A jeżeli nie – niech kupi gotowe. Zawinięte wokół farszu i odsmażone staną się lubianymi gorącymi pasztecikami (krokiecikami), najczęściej dodawanymi do czerwonego czystego barszczu. Zamiast barszczu można przyrządzić bulion (nawet z kostki przy wielkim pośpiechu), rosół, czy inne czyste zupy – na przykład grzybową czy ogórkową. Ale i do szczawiowej, troszkę zapomnianej i niemodnej, będą oryginalnym i fantastycznie smakującym dodatkiem. Warto spróbować podać je na obiad lub wstęp do obiadu, zależnie od apetytu i…wymogów naszej wagi.

 

Naleśniki z farszem drobiowym po mojemu

usmażone naleśniki

mięso z pieczonego drobiu, np. indyka

cebula

ew. czosnek

sypka papryka wędzona słodka i ostra

2–4 łyżki tartej bułki

zielenina: koperek, natka pietruszki lub świeże zioła

sos sojowy

ew. sól

olej lub inny tłuszcz

Mięso dokładnie obrać z kostek, zwłaszcza tych najmniejszych (skórę można odrzucić, jeżeli ograniczamy tłuszcze). Wraz z zieleniną zemleć w maszynce do mięsa lub w mikserze.

 

Farsz doprawić do smaku sosem sojowym i papryką. Wymieszać starannie dodając tartą bułkę. Do smaku można doprawić solą, jakkolwiek sos sojowy powinien wystarczyć.

 

Rozgrzać dwie łyżki tłuszczu, zeszklić posiekaną drobno cebulę i, jeżeli chcemy, czosnek. Dołożyć farsz i tartą bułkę. Dobrze zmieszać i zasmażać. Jeżeli farsz jest za suchy, dodać troszkę wody, a jeszcze lepiej rosołu. Przestudzonym nadziewać naleśniki. Zawijać tak, aby nie wyszedł, a naleśniki nie popękały (farszu nie może być za dużo).

Jeżeli podajemy od razu takie paszteciki, odsmażamy je na tłuszczu. Kto chce, może je panierować w jajku i tartej bułce (jak kotlety schabowe). Takie piękniej wyglądają, ale są kaloryczniejsze.

Zamiast papryki można je przyprawiać curry lub jakimiś ziołami, np. tylko majerankiem. Można też dodać do nadzienia odrobinę cynamonu, a zamiast sosu sojowego po prostu sól i pieprz. Będą inne i zawsze smaczne. Zawsze bardzo domowe. Podobnie jak pierożki

 

albo uszka.

 

Także do nich można użyć tak zasmażonej masy ze zmielonego pieczonego drobiu, jakiej wyrobienie opisałam wyżej. Tyle że, aby się zabawić w lepienie uszek czy pierogów, trzeba mieć kupę czasu. Znacznie usprawni pracę każda pomoc. W lepieniu lubią pomagać dzieci, stwórzmy im tę szansę. I opowiedzmy, że i jak wykorzystujemy resztki. Bo tego warto się uczyć od małego.

Pozostałości obiadowe przechowujemy zwykle w lodówce. Pewnie nawet nie myślimy o tym, jakie szczęście, że jest dla nas tak zwyczajnym wyposażeniem kuchni. Dla naszych babć czy prababek lodówki, o zamrażarkach nie mówiąc, były niedościgłą nowinką, dopiero wchodzącą do użytku, bardzo kosztowną. No i oczywiście nie były tak funkcjonalne jak nasze wypasione lodówy. Popatrzymy, jak wyglądała przedwojenna lodóweczka. Tę pokazał dwutygodnik „Pani Domu”, organ Związku Pań Domu, w roku 1935.

 

Taka lodówka elektryczna, sprowadzona z zagranicy, bo w kraju ich nie produkowano, kosztowała nawet 1500 złotych. Przed wojną była to cena astronomiczna. Dochodził koszt poboru prądu. Z kolei lodówki, a właściwie domowe lodownie chłodzone lodem przechowywanym od zimy (tak, tak!), kosztowały 120–200 złotych. Też niemało. Nic więc dziwnego, że miało je niewiele gospodarstw domowych. Pozostałe musiały sobie radzić z resztkami na tyle szybko, żeby się nie popsuły. To była prawdziwa sztuka. Nasze prababcie miały ją doprowadzoną do perfekcji.

Felieton na ten temat napisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta w roku 1939, w „Kurierze Warszawskim”. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Tuż przed wybuchem wojny, bo w lipcu 1939, w upalne lato, lodówki bardzo by się przydały. A, jak widać, wciąż były dostępne mało komu. Gospodarstwa nowoczesne, czyli kulturalne, o których z uznaniem pisze felietonistka, musiały jednak należeć do ludzi dobrze sytuowanych.

 

Czy to jeszcze przed lat dziesiątkiem jedynie znane lodówki, napełniane naturalnym lub sztucznym lodem, czy chłodnie gazowe, czy ostatnie słowo: chłodnie elektrycznie, – każda z nich stanowi niezbędny sprzęt w gospodarstwie kulturalnym.

A jeżeli jeszcze nie w każdym zamożniejszym domu, gdzie kuchnia jest prowadzona starannie i umiejętnie, znajduje się lodówka, to dowód, że właśnie gospodarstwo w domu tym nie jest prowadzone kulturalnie. Kupowanie wszystkich produktów potrosze, na dzień jeden – nie rzadko na każdy posiłek oddzielnie, jest najgorszym, najbardziej rozrzutnym sposobem gospodarowania – gospodarowania nietylko pieniędzmi, lecz i czasem pani domu lub jej pomocnicy. A jak przechować jakoś ugotowaną potrawę z dnia na dzień, jak przechować większy kawał mięsa, większą ilość masła, parę sztuk kupionej gdzieś korzystnie zwierzyny, lub drobiu, jakiś koszyk owoców i t. p ., jak zastudzić tak mile latem widzianą zimną legomimę, miseczki lub szklanki ze zsiadłym mlekiem?

Chłodnia czy lodówka jest przedmiotem koniecznej codziennej potrzeby. Te najdawniej znane, właściwe lodówki są -zwykle dosyć obszerne i ułożenie w nich większej ilości zapasów nie przedstawia trudności. Chcąc je jednak należycie wykorzystać, musimy raz na zawsze ustalić miejsca, przeznaczane na te poszczególne produkty, stosując się do niższej lub wyższej temperatury w lodówce. Najchłodniejsza jest kondygnacja dolna, szczególniej obok ścianki, dzielącej szafkę na produkty od rezerwuara z lodem, a mianowicie to bardzo zresztą szczupłe miejsce pod samym rezerwuarem. Na tej dolnej kondygnacji należy umieszczać wszelkie produkty mięsne, rybne (najłatwiej się psujące), owoce. Na kondygnacji średniej stawiamy garczki ze śmietaną, śmietanką, zsiadłym mlekiem, galarety, kwasy i kompoty, mające być podane na zimno; pocą tym masło i szmalec. Na najwyższej kondygnacji układamy jarzyny, sałaty, owoce mniej delikatne i resztki potraw z obiadu, przełożone na możliwie małe talerzyki, aby mniej miejsca zajmowały.

To jest łatwe do zrozumienia i wykonania. Gorzej jest z chłodniami elektrycznymi, które mają piękny, estetyczny wygląd dzięki swej wspaniałej, białej szacie, zajmują bardzo mało miejsca, i nie potrzebują właściwie żadnej obsługi, nawet naładowania lodu i wylania wody z rezerwuaru. Ich nieduży wymiar powoduje, że chłodnie te są tak napchane, przechowywane w nich produkty tak nieumiejętnie rozmieszczone, że wszystkie paczki, a, co gorzej, talerzyki i garnuszki wysypują się wprost na podłogę.

Posiadacze tych najnowocześniejszych urządzeń chłodniczych, mimo dodawanego przy ich kupnie dokładnego sposobu użycia, za mało poświęcają uwagi na sposób rozmieszczenia produktów. Ważne jest więc dokładne zapoznanie się z rozkładem wnętrza elektrycznej chłodni, aby go dokładnie wykorzystać, gdyż niektóre artykuły spożywcze wymagają do przechowania niższej temperatury, innym wystarczy wyższa.

Najniższą temperaturę mamy poniżej chłodzącego parnika, najwyższą po jego przeciwległej stronie u góry. Zwykła, przeciętna temperatura w chłodni wynosi 5 do 6 stopni C. Chcąc mieć bardzo zimne napoje, przechować mięso i rybę, mleko zsiadłe i słodką śmietankę umieszczamy je pod parownikiem lub wbok niego. Dla masła i śmietany wystarczy miejsce na pierwszej przegródce. Tutaj też stawiamy potrawy, mające być podane na zimno: galarety, sosy majonezowe, kremy i t. p. Na górnej policzce [Tak! Czy to nie uroczy kresowy regionalizm?] umieszczamy jarzyny i sałaty, owinięte celofanem lub włożone w torebki celofanowe, co je chroni od zepsucia. Chłodnię należy przynajmniej raz na tydzień wyszorować letnią wodą z sodą. Jeżeli chodzi o lód do zwykłych lodówek, to trwalszy jest lód naturalny. Lód sztuczny ma tę zaletę, że można go używać do potraw: chłodników, zup owocowych, kruszonów i t. p. Lodówki elektryczne są zaopatrzone w przyrząd do wyrobu lodu kostkowego do takiegoż użytku.

Korzystajmy z naszych lodówek z szacunkiem należnym im, no i pożywieniu, które do nich ładujemy. Nie trzymajmy resztek w nieskończoność, aby je w końcu wyrzucić. Taki farsz z pieczonego drobiu można zamrozić, jeżeli wiemy, że go nie wykorzystamy w ciągu jednego, dwóch dni. Poratuje nas i „przed pierwszym”, czyli przy bryndzy finansowej, i wtedy, gdy nie zrobimy zakupów albo gdy na progu staną niespodziewani goście. Smażenie naleśników trwa krótko, odmrożenie farszu w mikrofalówce lub po przesmażeniu na patelni też. Można także zamrozić gotowe naleśniki z nadzieniem. I pierożki, i uszka. Ważne tylko, aby do zamrażalnika były włożone tak, by do siebie nie  dotykały; po zamrożeniu można je już zsypać razem. Odgrzewamy je podobnie. A może posypać startym serem i tak zapiec? Zmienią charakter, gdy na każdym położymy plaster pomidora. Paszteciki podajemy do zup lub z surówkami. I chwalimy się: u nas się nie wyrzuca i nie marnuje niczego.

wtorek, 09 stycznia 2018
Z łososia najprościej

Ta ryba o delikatnie różowym mięsie była niegdyś bardzo droga. Podawano ją przy okazji wielkich obiadów, ba, bankietów. Wędzona była ozdobą zimnych bufetów, gotowana lub pieczona w całości ubogacała stoły podczas obiadów najwytworniejszych. Jak ten z roku 1890, którego menu podał „Tygodnik Mód i Powieści”:

 

z obecnością cesarza Wilhelma i wielu dygnitarzy państwa, oprócz samej księżnej, honory domu czyniła młodsza jej synowa, hrabina Wilhelmowa Bismarkowa, która dnia tego przybyła z Hanoweru do Berlina, wraz ze swym małżonkiem. Menu, spisane na karcie litografowanej i przyozdobione u góry herbem rodzinnym Bismarków, opiewało:

Kawior,

Zupa z bażantów,

Trufle ze świeżem masłem,

Łosoś reński,

Karpie szlązkie,

Pragska peklowina,

Sarnina z karczochami,

Głowizna dzika z sosem kumberlandzkim,

Pulardy francuzkie,

Sałata,

Szparagi,

Sufle z brzoskwiniami,

Lody, Sery.

Podczas obiadu rozmowa nie dotykała spraw polityki. Po wstaniu od stołu, przeszło całe towarzystwo do sąsiedniej sali.

Dobry ton zawsze zabraniał rozmów o polityce przy stole. Trzymajmy się tego i my! Łososie łowiono wtedy w Renie, ale i w Wiśle. Ich wielkie sztuki przybierano w duchu epoki srebrnymi szpadkami z szyjkami rakowymi, garnirowano fantazyjnie wycinanymi warzywami, w tym marynatami, podawano z rozmaitymi sosami, przygotowanymi oddzielnie. Na ciepło lub zimno. Jak podczas tej kolacji z roku 1898 (też z „Tygodnika…”). Jej menu skomponowała sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po odejściu z „Bluszczu”.

 

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

Majonezy z łososia podawano chętnie przez prawie cały wiek XIX jako kolejne danie. Nie mogło się bez nich odbyć żadne wielkie przyjęcie. Ich zdobienie opisała w swojej „Skrzętnej gospodyni” następczyni pani Lucyny, dzisiaj jednak mniej od niej znana, Paulina Szumlańska:

Majonezy ubierają się w najrozmaitszy sposób; ryby w całości zdobią po wierzchu kolorowemi galaretkami, korniszonami przekrawanemi, kaparami, grzybkam i, jajam i siekanemi i roszponką w całości lub siekaną, w około zaś majonezu daje się ubranie zwane „Macedoine” z różnych jarzynek w drobną kostkę pokrajanych, fasoli, groszku zielonego, co gdy jest zręcznie ułożone, bardzo dobry robi efekt. Wszystkie te jarzynki polewają się octem z oliwą. Do majonezów podaje się również ocet i oliwa lub też sos ostry żółtkowy z dodaniem kaparów i cienko jak makaron postruganych korniszonów.

Uff. To była prawdziwa sztuka! W domu na taką zabawę dzisiaj na pewno nas nie stać. A i łososie spowszedniały. Dzięki hodowli są dostępne powszechnie i wcale nie tak drogie w stosunku do mięsa, a niekiedy nawet do… dorsza. Niektórzy kwestionują wartość i smak tych ryb z hodowli. Ale to tacy, którzy z niechęcią pochylają się nad wszystkim. Ja do nich nie należę. Cieszę się, że mogę kupować łososie, które w czasach mojej młodości były dobrem niewyobrażalnym – nie tylko drogim, lecz i niedostępnym. Zresztą tych ryb nie jada się codziennie. Te z hodowli można zastąpić droższymi łososiami atlantyckimi lub pacyficznymi.

Filet z łososia nie wymaga wielu zabiegów. Można go przyrządzić na wiele sposobów. Kupionego ostatnio ugotowałam na parze. Podany na ciepło był lekkim daniem obiadowym, wystudzony i podany na zimno – znakomitym daniem kolacyjnym. Nawet na kolację z gośćmi. Jest przy tym niezwykle prosty do przygotowania w obu wariantach. W dodatku błyskawicznym.

 

Łosoś gotowany na parze z cytrusami po mojemu

filet łososia

czarna sól hawajska (lub inna)

pół pomarańczy

pół limonki lub cytryny

koperek

świeże masło

pieprz z młynka czarny lub biały

 

Łososia oczyścić z łusek (jeżeli jest ze skórą) i resztek ości. W garnku do gotowania na parze zagotować wodę. Posoloną rybę ułożyć w części z dziurkami, obok dać pomarańczę i limonkę. Przykryć. Gotować 8–10 minut. Delikatnie wyłożyć na półmisek, posypać koperkiem, z umiarem skropić sokiem wyciśniętym z ugotowanych obok cytrusów. Na wierzchu położyć kawałek świeżego masła. Popieprzyć.

Nie ma potrzeby, aby ryba była gotowana za długo. Wystarczy, żeby przestała być surowa. Na większą okazję niż zwykły domowy obiad zamiast koperku można przygotować masło ziołowe, schłodzić je w kostkach albo krążkach lub jeszcze inaczej ozdobnie uformować, aby ozdobić gorącego łososia.

Tak ugotowanego łososia można podać także na zimno. W majonezie. Kto ambitny, ukręci majonez sam. Leniuszkom lub osobom zapracowanym polecę jednak majonez kupny. W domu doprawiony tak, aby smakował niepowtarzalnie i ciekawie.

 

Łosoś w majonezie po mojemu

łosoś ugotowany na parze

majonez

armagnac lub jakaś brandy

przecier pomidorowy

sok z pomarańczy

ew. pieprz z papryką lub sam pieprz

koperek

 

Majonez rozetrzeć z łyżką lub dwiema alkoholu, przecierem pomidorowym, sokiem wyciśniętym z pomarańczy tak, aby nie był zbyt rzadki, a na pewno nie wodnisty. Przybrać nim łososia, resztę podać oddzielnie. Ozdobić koperkiem, posypać dość obficie pieprzem z papryką lub tylko pieprzem. Podawać po schłodzeniu (w lodówce przykryć folią).

Oba sposoby „na łososia” wykona każde dziecko lub kuchenny analfabeta. Jakże się różnią od tych sprzed wieków. Jak przyrządzano wytworne prawdziwe „majoneza”? A warto widzieć, że były sposobem podania złożonych dań z drobiu lub ryb. Ich przyrządzenie trwało cały dzień (jeżeli tylko jeden!), wymagało nie tylko czasu, ale i wielu produktów. Sam łosoś kosztował sporo, a te dodatki… Nic dziwnego, że trafiały na najważniejsze uczty, którymi chciano olśnić gości i pokazać swój status.

Czym była potrawa zwana „majonez” (w menu występująca jako „Majonez z drobiu” lub „z ryb”) dowiemy się z obszernego przepisu, który zamieściło warszawskie „Kółko Domowe” w roku 1866. Na początek powiem jedno: to nie jest majonez, jaki my znamy. Przytaczam w pisowni oryginału, z błędem.

 

Na 10 osób bierze się nóżek cielęcych cztery, kładzie się w wodę mięką [!] i jak się raz zagotuje, odlać i drugą nalać, tak niech się gotuje aż się nóżki zupełnie rozgotują; odcedza się i w ten sos kładzie się włoszczyzna, podróbka od drobiu, wyjąwszy wątróbek, trochę octu estragonowego do smaku; tak niech się podgotuje dobrze, a potém wlewa się trzy białka bardzo dobrze ubite, po których zaraz wlewa się półkwaterek wody zimnej. Tak niech się wszystko gotuje aż się dróbka rozgotują i sos będzie klarowny, wtedy wylewa się to wszystko na serwetę; jak przecieknie odlewa się tego sosu trochę na talerz do ubrania, a resztę wstawiszy w wodę lub na zimnie ubija się; jak się zrobi biały, leje się kubek oliwy, wciska się pół cytryny, cukru pół małej łyżeczki i znów się bije. Bierze się pięknie ugotowany i rozebrany drób lub ryba wystudzona, macza się w téj masie i układa się na półmisku, a resztę masy rozbić i obłożyć nią mięso; trzeba to układać dokoła półmiska, a we środku dziurę zostawić. Potém mieć rozmaite jarzynki powyrzynane i ugotowane każda osobno, jako to kartofle, buraczki, groszek zielony i szablasty, selery, marchew, estragon drobno siekany; to wszystko zaprawić oliwą i octem, kto lubi to i cukru trochę i tak wymieszane razem, włożyć w środek, umyślnie na to w majonezie próżny zostawiony; ten sztam co się odlał na talerz pokrajać w kawałki i ubrać nim po wierzchu majonez; nota bene trzeba nóżki w wilją ugotować, bo dużo czasu zabierają.

O rety! To było całe przedsięwzięcie, któremu jedna kucharka na pewno nie sprostała, zwłaszcza że taki majonez był tylko jednym z kilku dań. Gotowano w dodatku na kuchni węglowej, a wszystko obierano, krojono, ubijano ręcznie. Ale co to musiał być za majonez!

Kto nie lubił ryb, mógł zamiast łososia przygotować… mięso. Konkretnie cielęcinę. Nieco prostszy sposób przyrządzenia i podania majonezu, bo już z roku 1935, zamieścił w porze przedwielkanocnej tygodnik „As”.

CIELĘCINA JAKO ŁOSOŚ W MAJONEZIE

– Oto przepis na tę doskonałą przystawkę, którą można przygotować na kilka dni przed święceniem. 1 do 2 kg dyszka cielęcego wyżyłować, wyjąć kości, ubić pałką, zwinąć, formując kształt ryby, owiązać sznurkiem, ułożyć w podłużnem naczyniu i zalać bajcem nagotowanym z lekkiego octu i korzeni oraz rosołu z porąbanych kości. Mięso powinno być bajcem przykryte. Następnie gotuje się mięso przez 3 godziny, poczem odstawia się je, pozostawiając w smaku do drugiego dnia. Wyjąwszy, zdjąć sznurek z mięsa, ułożyć je na półmisku, pokrajane w plastry i oblać następującym sosem majonezowym:

3 twarde żołtka przetrzeć przez sito i ucierać, dodając po kropli 25 dkg dobrej oliwy, w trakcie ucierania dodać jeszcze dwa surowe żółtka. Dobrze gęsty majonez rozprowadza się sokiem z 2 cytryn, dodaje 2 oczyszczone i roztarte sardelki [anchois] oraz łyżkę kaparów. Soli, pieprzu białego i cukru do smaku.

Zbieram takie zabawne dla mnie przepisy potraw-niespodzianek. W kuchni staropolskiej chętnie się nimi zabawiano, jak tym szczupakiem w jednym kawałku zarazem gotowanym, smażonym i pieczonym. Trafił nawet do „Pana Tadeusza”: W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona. Adam Mickiewicz musiał znać siedemnastowieczne dzieło „Compendium ferculoroum” Stanisława Czernieckiego, zawierające sposób przyrządzenia tej potrawy.

Fałszywy łosoś z cielęciny należy do takich kulinarnych żarcików. Może zechcemy nim zadziwić kiedyś gości? Przepis z „Asa” warto zapamiętać.

niedziela, 07 stycznia 2018
Noworoczna indyczka

Nowy rok ma już kilka ładnych dni, ale wciąż jeszcze można go uroczyście przywitać, o ile tego nie zrobiliśmy. Ja prawie każdego roku –chyba że coś się układa inaczej – zapraszam na noworoczny obiad rodzinę. W tym roku nie było inaczej. I upiekłam indyczkę. Noworoczny indyk to u nas tradycja.

Dawniej w sprzedaży były tylko indyki, zwykle wielkie i trudne do pieczenia (te straszne ścięgna z nóg kiedyś z moją Mama usuwałyśmy… obcęgami!). Teraz bywają i mniejsze, a także delikatniejsze indyczki. Taką kupiłam, wypatrzyłam w dodatku stosunkowo małą, „tylko” przeszło trzykilogramową. Upiekłam ją zaś w niskiej temperaturze, tak jak często teraz robię. Tylko przyprawiłam oryginalnie, w stylu meksykańskim, a może wręcz azteckim. Indyk w czekoladzie to klasyka z tego rejonu świata. Przyrządza się go w słynnym sosie czekoladowo-pomidorowo-paprykowym. Nie chciałam bawić się w sos. Indyczkę więc tylko natarłam stosownymi przyprawami, obsmażyłam, a potem wsadziłam do piekarnika. Gdy się piekła, mogłam się zająć czymś innym. A konkretnie oglądaniem noworocznego koncertu z Wiednia. Pieczyste w niskiej temperaturze piecze się prawie samo.

 

Indyczka w stylu meksykańskim po mojemu

indyczka

kakao ciemne lub czekolada w proszku

papryka chili wędzona

gotowa przyprawa meksykańska (sól, w płatkach cebula, czosnek i chili)

olej kukurydziany

 

Indyczkę oczyścić, obmyć (też w środku), zostawić na godzinę w zimnej wodzie (tak zalecają niektóre stare przepisy!), wyjąć, osuszyć. Związać nóżki i ułożyć zagięte skrzydełka na grzbiecie. Całą tuszkę natrzeć kakao, chili i przyprawą meksykańską oraz olejem. Przyprawy starannie wetrzeć. Odstawić na chwilę. Piekarnik nastawić na 100 st. C.

 

W tym czasie rozgrzać olej, najlepiej w brytfance, w której ptak będzie pieczony. Obsmażyć go starannie i z każdej strony.

 

Brytfankę z indyczką ułożoną piersiami do góry wstawić do piekarnika. Zmniejszyć temperaturę do 80 st. C. Indyczkę o wadze 3,5 g piekłam przez 5 godzin. Raz ją przełożyłam piersiami do spodu, a potem znowu do góry. Podlałam nieco wodą (kilka łyżek). Pod koniec pieczenia zwiększyłam temperaturę do 180 st. C na 20 minut. Pieczenie można zakończyć, gdy temperatura w najgrubszym miejscu osiągnie 80–85 st. C. Bez termometru trzeba ptaka nakłuć, aby się zorientować, czy jest upieczony.

Indyczka natarta mieszaniną kakao z papryką ma piękny brązowy kolor, a dzięki ostrym przyprawom – nie jest mdła. Podajmy ją z frytkami, z sałatą (zimowa cykoria!), z sałatkami. U mnie były to gotowane buraczki z cząstkami pomarańczy i uprażonymi słupkami migdałów potraktowane olejem rzepakowym o smaku pistacjowym oraz kremowym balsamico.

 

Tyle moich doświadczeń. Sięgnijmy teraz do praktyk kucharzy sprzed stu trzydziestu pięciu lat. Zapisano je w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety krótko, widocznie w Królestwie Polskim nie było dość smakoszy chętnych do czytania o dobrym jedzeniu. A takie opisywali mistrzowie kucharscy swojej epoki. Był nim jego wydawca, reklamujący swój tygodnik w „Gazecie Polskiej”.

 

W roku 1883 „Tygodnik Kucharski” podał przepis na indyczkę białą. W odróżnieniu od mojej, mocno brązowej. Jej wykonanie jest trochę skomplikowane, w duchu epoki, która miała więcej czasu niż nasza i można go było wypełnić takimi zabawami kuchennymi. Jak pięknie taka indyczka jednak wyglądała, no i wygodnie się ją podawało.

 

Po dokładnem oczyszczeniu indyczki, wymyć w zimnej wodzie, zahaftować szpagatem, czyli założyć nóżki tak, aby nadać ładną formę, posolić, polać świeżem masłem, wsadzić do pieca, aby się ładnie upiekła, a kiedy już będzie gotowa, odstawić do wystygnięcia; następnie zrobić beszamel, włożyć kawałek masła do rondelka, wsypać trochę mąki, zasmażyć, rozebrać słodką śmietanką lub mlekiem i niech się gotuje, mieszając ciągle, aby się nie przypalił; a kiedy sos będzie gęsty, wbić parę żółtek, zaparzyć dobrze na ogniu, wsypać dość sporo tartego parmezanu, dodać soli do smaku, wyjąć piersi z indyczki, wysmarować to miejsce beszamelem, pokrajać piersi w cienkie plasterki, przekładać każdy beszamelem, włożyć napowrót w wycięcie, uformować, obsmarować całą indyczkę beszamelem, posypać grubo parmezanem, troszkę tartą bułeczką, pokropić roztopionem masłem, a na pół godziny przed wydaniem wstawić do pieca niebardzo gorącego, aby się zrumieniła; kiedy czas dawać, położyć na owalny półmisek, obłożyć krokietami z kartofli, ubrać zieloną pietruszką, założyć na nóżki papiloty, polać bulionem i dać do stołu, a także glas lekki na sosjerkę.

Może kiedyś podam tak upieczonego i zapieczonego ptaka. Z jakiejś szczególnej okazji. Przepis bardzo mi się podoba, łącznie z dawnym beszamelem rozprowadzanym żółtkami.

Teraz jeszcze garść uwag o pieczeniu nie tylko indyka czy indyczki. W ilustrowanym magazynie „As” podała je zapewne jego redaktorka kulinarna Zofia Szyc-Korska w roku 1937. Ilustracja pochodzi także z „Asa”. Uroczo staroświecka pisownia oryginału.

 

PULARDA LUB INDYCZKA PIECZONA

Szyję młodej pulardy lub indyczki [a właściwie podgardle] napełnia się nadzianką z bułki lub mielonego mięsa cielęcego, utartego z jajem i zmieszanego z pokrajaną wątróbką. Po zaszyciu szyjki układa się drób na brytwannie, podlewa wodą, przykrywa szczelną pokrywą i gotuje około godzinę, następnie wstawia odkryte do piecyka i piecze przy częstem polewaniu. Chcąc uzyskać pięknie zrumienione pieczyste, zastosowuje się „tric” zdradzony mi przez wytrawnego kucharza. Otóż gotowy drób, tj. miękki, lecz jeszcze dostatecznie nie zrumieniony, smaruje się żółtkiem i wstawia na kilka minut do piecyka, poczem nabierze pięknego złocistego koloru.

Potranżerowaną pulardę [lub indyczkę!] zestawia się z powrotem w całość na półmisku. Po bokach układa się w plastry pokrajaną nadzianą szyję i wykrawane ziemniaczki na przemian z jarzynkami. Osobno kompot lub marynaty jarzynowe.

Albo moja sałatka z buraczków i pomarańczy. Indyk kocha także żurawiny lub borówki, o czym warto pamiętać stawiając go na stół.

środa, 03 stycznia 2018
Na śniadanie lub lunch

Posiłek z pieczywem jest szybki i lubiany. Sięgamy po niego i gdy się śpieszymy, i gdy mamy więcej czasu, a jedzenie możemy celebrować. Pieczywo się kroi, czymś smaruje i czymś obkłada. Wygodnie zjada albo po prostu odgryzając kęsy, albo odkrawając nożem i widelcem. Jestem ciekawa, ile rodzajów pieczywa jest na świecie. Chleby, bułki, rogale pieczone z różnych rodzajów mąki, w różnych kształtach, różnie wykończone. Pieczywo je cały świat.

A ja zdecydowałam się na bajgle. Co to takiego? Sięgnę do „Encyklopedii kulinarnej” mojego autorstwa, aby je przedstawić.

BAJGLE

Władysław Kopaliński używa formy bajgiel i pisze, iż to „kręcony obarzanek żydowski”. Nazwa pochodzi podobno od niemieckiego słowa Bügel oznaczającego „pałąk”. W dawnych książkach, opisujących przedwojenne targowiska, nie brak przekupek żydowskich wołających: „bajgełe, bajgełe”. Podobne do nich są dobrze nam znane obarzanki (lub obwarzanki, obie formy są prawidłowe), często wypiekane z ciasta parzonego, skręcane w kółeczka i posypane rodzimymi przyprawami: makiem albo czarnuszką. Niemiecki z kolei podobny do obwarzanka wypiek – Brezel – dał wzór innej nazwie: precel. I bajgle, i obarzanki, i obwarzanki, i precle, dzisiaj, w epoce znaków towarowych i marek, chcą bardzo się różnić. Ale w zasadzie należą do tej samej rodziny. Stały się typowym pieczywem śniadaniowym. Żydowscy emigranci przenieśli bajgle (nazywane tam „bagel”) do Nowego Jorku. I tam zyskały dużą sławę.

Takie bajgle sprzedawano w naszym zakątku Europy już w wieku XIX. Były tak zwyczajnym pieczywem, że prawie go nie dostrzegano. Proszę obejrzeć, jaką ilustrację znalazłam w ilustrowanym dodatku do największej przed wojną gazety polskich Żydów, czyli do warszawskiego „Naszego Przeglądu”. Redagował go – wspólnie z Saulem Wagmanem Jakub Appenszlak (1894–1950) – literat i dziennikarz. Był syjonistą, ale mocno zakorzenionym w polskiej kulturze i języku. Dziełem jego życia była ta gazeta, dzisiaj będąca kopalnią wiedzy o przedwojennej Polsce, w tym o życiu polskich Żydów. Ilustracja, którą znalazłam, pochodzi z roku 1927. Można na niej wypatrzyć najklasyczniejsze bajgle.

 

Nie mogłam się oprzeć, aby pokazać nie tylko bajgle i ich londyńską (!) sprzedawczynię, która wygląda jak te z warszawskiego targu za Żelazną Bramą lub z Nalewek. Mała dziewczynka na zdjęciu wyżej to panująca obecnie i dzisiaj już sędziwa królowa Elżbieta II [ur. 1926].

Wróćmy do bajgli. Podaje się je na modne od lat nowojorskie śniadanie. Żydowskie obwarzanki zrobiły więc karierę światową. Postanowiłam je połączyć klasycznie: z łososiem. Nie kupujmy najtańszego. Musi być smaczny i zdrowy. Zwykle do tego zestawu wchodzi biały twarożek. A mój był zielony. Bo z dodatkiem awokado.

 

Bajgle z awokado i łososiem po mojemu

bajgle

łosoś wędzony na zimno

1–2 awokado

twarożek ziołowy

limonka

sól, pieprz

 

Awokado obrać, pozbawić pestki. Miąższ na gładko rozetrzeć z twarożkiem.

 

Do smaku doprawić sokiem z limonki, pieprzem i, jeżeli potrzeba, solą. Nie przesadnie, bo łosoś jest słony. Schłodzoną masą smarować przekrojone bajgle. Przybrać łososiem. Można też podać oddzielnie przekrojone bajgle, masę do smarowania i dodatki, np. pomidorki, korniszony lub pikle, czyli warzywa w occie.

Zestaw prosty , elegancki i niezwykle smaczny. Po takim śniadaniu nie mamy wyjścia: musimy przeżyć fantastyczny dzień.

Gdzie Rzym, gdzie Krym. Gdzie bajgle, gdzie obwarzanki inne, choć bardzo podobne. Gdzie Nowy Jork, gdzie… Smorgonie. Proszę przeczytać o obwarzankach równie pysznych, które jednak nie przebiły się na szeroki świat. Pochodzą z litewskiej prowincji. opisał je „Kurier Warszawskie” w roku 1886. Pisownia oryginału.

 

Niejeden zapewne z łaskawych czytelników słyszał gdzieś kiedyś o litewskiem miasteczku Smorgoniach. [W przypisie: „W gub. wileńskiej, powiecie oszmiańskim, rozlegle dobra własność Przeździeckich do 1831-go roku, dziś rządowe”; jak się można domyślić, był to majątek zabrany za udział w Powstaniu Listopadowym].

Ongi za dawnych, dobrych czasów uczono tam tańczyć niedźwiedzi w specjalnie temu poświęconych zakładach, ztamtąd odbył podróż do Nieświeża ks. Panie Kochanku w karocy przez niedźwiedzie ciągnionej, tam wreszcie powstała słynna nazwa „smorgońskiej akademji”, którą niejednemu litwinowi z zapiecka kłóto [!] w oczy na wielkim świecie...

Jakie koleje losu przebyła mała wileńskiej gubernji mieścina, dowie się kto zechce bodaj za „Słownika geograficznego” – rzecz to nie moja. Dziś jest to typowy okaz naszych trzeciorzędnych miasteczek, okaz ciekawy, zda się już niemożliwy.... w Europie.

Trzeba widzieć własnemi oczami, aby uwierzyć, że jest gdzieś jeszcze na bożym świecie taki aglomerat nędzy i niechlujstwa, taki stan brudnego żydowstwa bobrującego w wiecznem po kolana błocie, taki kąt zapadły gdzie szynk hałaśliwy jest jedynym objawem życia.

I pomyśleć sobie, że w takich Smorgoniach zbiera się przecie zjazd sędziów pokoju, że funkcjonuje tam poczta i telegraf, że istnieje tam kilka niższych rządowych instytucyj, że wreszcie dworzec kolei libaworomeńskiej [z Wikipedii: kolej zbudowana w latach 1871–74 łącząca nadbałtycką Lipawę z Bachmaczem i Romnami. Powstała z inicjatywy rosyjskiego inżyniera von Mekke, w założeniu miała łączyć nadmorską Lipawę z Kurskiem] jest tylko o niespełna wiorstę od miasteczka odległy!

Z całej świetniejszej przeszłości miasteczka pozostały tylko.... obwarzanki. Produkt to specjalny, czysto miejscowy, a kto o nim nie słyszał, ten chyba nigdy do wschodniej i północnej Litwy nie zajrzał. Gdzieindziej ciekawi i żądni wrażeń turyści pielgrzymują do katedr gotyckich, galeryj i muzeów – goście smorgońscy zwiedzają najstarszą, pierwszą (powiedzmy z chlubą) w Europie fabrykę obwarzanków p. Czechowiczowej.

Znakomity ten zakład mieści się przy jednej z najwęższych uliczek miasta, w małym, drewnianym, zbitym z okrąglaków domku, którego całą jedną połowę zajmuje. Wiele wody upłynęło w Wilji i Niemnie od czasu gdy p. Czechowiczowa wpadła na pomysł wyrabiania swoich obwarzanków, pięknie na szpagat nawiązanych, smacznych i tanich. Wiele wody upłynęło zanim dobiła się sławy mogącej iść w paragon z popularnością p. Ćwierczakiewiczowej z Królestwa, zanim dla córek zebrała posagi po 15,000 każdej.

Dziś staruszka w trzy kruki zgarbiona nie zmieniła na jotę trybu życia. Pracownia jej to jedna jedyna stancyjka, co prawda otynkowana i wybielona; dokoła ścian czyste, ale to po holendersku czyste ławy drewniane gdzie się pieczywo układa, dwa proste czyściutkie stoły również niemalowane, wielki, olbrzymi piec, jakich pełno u nas po chłopskich chatach, u sufitu lampa, para zydlów, w rogu łóżko. Czystość wzorowa wszędzie.

Dziewczyna wiejska w zgrzebnej koszuli z rękawami zakasanemi, kładzie to wyjmuje z pieca setki obwarzanków. Druga rozwałkowuje ciasto na stole. Wnuczka pani domu krząta się po izbie, pomagając babce, która siedząc na łóżku bacznem okiem śledzi każdy ruch dziewcząt i kieruje słowem i giestem całą robotą.

Staruszka rzadko kiedy podnosi się z siedzenia bo coś jej w piersiach „dech zajmuje i jeść nie daje”, nie ustępuje jednak z placu, tysiące tysięcy swoich obwarzanków w świat ekspedjuje rok po roku i do śmierci już chyba pozostanie na stanowisku.

Widziałem gdzieś polonez, ofiarowany p. Józefinie Reszkównie [Józefina z Reszków Kronenbergowa (1855–1891) – sopran, śpiewaczka, jedna z trójki słynnego na świecie rodzeństwa, zaprzestała występów po poślubieniu barona Kronenberga] p. t, „Nasza sława” – nie dziwiłbym się, gdyby podobny zaszczyt spotkał kiedy p. Czechowiczową w jej zakątku....

Miły Boże! Gdy by to osadzić ją gdzie pod Paryżem nie pod Wilnem, kto wie, zasłynęłyby może na świat cały wyborne Craquelins de Smorgonie!...

Bajgle pokonały smorgońskie obwarzanki. Te pozostały smakołykiem lokalnym, ekspediowanym najwyżej do Wilna, na słynne marcowe Kaziuki, targi z tradycją czterystuletnią, organizowane w dzień św. Kazimierza, patrona Litwy. Gdzie Paryż, gdzie Nowy Jork, gdzie Smorgonie.

niedziela, 31 grudnia 2017
Sylwester! Sylwester!

W ubiegłym roku przytoczyłam zabawną gazetową ciekawostkę z roku 1826 o historii warszawskiego Sylwestra. Kto ciekawy – ją znajdzie. Dzisiaj sięgnę nieco bliżej, bo do roku 1935. Krakowskie tygodnik „As” poddał wtedy myśl wówczas nową: A może Sylwestra spędzimy w domu? Poczytajmy! Wtedy nowość, w latach 60. zabawy domowe nazywane „prywatkami”, a dzisiaj „domówkami” stały się normą. I wyborem większości z nas. Tekst zawiera praktyczne uwagi, przydatne i dzisiaj. Nie tylko o temperaturze szampana, o tym, co podamy na kolację, ale i o dobieraniu gości nie różniących się poglądami. Pisownia przedwojenna – od naszej różni ją zwłaszcza pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie. Jeszcze coś, co nas różni od przedwojennego towarzystwa: brak służby. Barszczyk i kanapki wnosimy sami, my, gospodarze przyjęcia. Dbamy też o czyste talerzyki i… pełne kieliszki gości. Zresztą i wtedy nie każdy zatrudniał służbę. Tyle że pisemko było nieco snobistyczne i udawało, że czytają je wyłącznie wyższe sfery.

W domu i to nie dlatego, że jest kryzys i mało mamy pieniędzy , ale właśnie dlatego, że tak będzie przyjemniej. Na zachodzie, np. we Francji i Anglji wieczór ten spędza się zawsze w gronie rodziny i przyjaciół. Nikomu z ludzi, mających dom własny i rodzinę, nie przychodzi do głowy porzucić to wszystko dla włóczęgi po knajpach. Siedzi tam bohema, półświatek i ci, którym brak nie tylko własnego ogniska, lecz nawet takiego cudzego, przy którym, choć chwilowo ogrzaćby się mogli. W Paryżu zwyczaj spotykania Nowego Roku „rozpowszechniony jest tylko między ekscentrycznymi etranżerami. Po nocy, spędzonej na hulance idzie się nad ranem do hal, aby tam wraz z robotnikami i apaszami zjeść zupkę cebulową. Rdzenni Francuzi po spożyciu gęsi lub indyczki z kasztanami, w gronie rodzinnem lub najbliższych przyjaciół, zaraz po północy usypiają snem sprawiedliwych.

Przedwojenni Niemcy i Rosjanie, właśnie poza domem szukający rozrywek, oddawna przyjęli zwyczaj spotykania Nowego Roku w restauracjach. W Rosji, gdy o północy na sekundę światła zgasły, a potem się znów zapaliły wraz z dźwiękami cesarskiego hymnu, jakiś szał opanowywał tłumy, zapełniające restauracje, kluby, a nawet najprostsze szynki. Pito, pito na umór, całemi rodzinami, a tylko drobne dzieci zostawały w domu. W Niemczech już oddawna życie towarzyskie ogniskuje się w restauracjach.

Zwyczaj spędzania nocy noworocznej na hulance i pijatyce przyszedł do nas ze wschodu, (choć nie lubimy się do tego przyznawać). Jakże wiele zwyczaji stamtąd zaczerpniętych, podkopuje i tak już niezbyt mocne podstawy rodzinnego życia towarzyskiego.

Tradycja każe noc noworoczną spędzać jak najweselej. Chcemy tym dobrym początkiem za sugerować rok nowy, i zmusić go poniekąd, aby był dla nas szczęśliwy, pozwalał nam na zabawę, wesołość, a zatem dawał dobre warunki moralne i materjalne, przez cały czas swego trwania. Przesąd bowiem głosi, że rok cały powinien się tak ułożyć, jak się właśnie tę pierwszą noc przepędzi.

I porzucają ludziska ogniska domowe i idą udawać, że się bawią po zadymionych knajpach, pomiędzy podpitymi ludźmi, bo niektórzy nawet noc całą spędzają na przejeżdżaniu z jednej restauracji do drugiej, aby być wszędzie i przez wszystkich widzianymi. Aby zaznaczyć swoją przynależność do bawiącego się świata. Efekt – niesmak, ból głowy i dotkliwe rany kieszeni, którą trzeba leczyć długie miesiące – pamiętać bowiem trzeba, że ta sama butelka wina wypita w restauracji kosztuje trzy razy tyle, co w domu.

Dodając do tego trochę fatygi można za te same pieniądze spędzić wieczór w domu, przyjmując grono przyjaciół. Będzie to napewno taniej i przyjemniej.

Mam wrażenie, że właśnie w roku obecnie się kończącym, względy oszczędnościowe wstrzymają setki i tysiące ludzi od „Sylwestra” poza domem. Ze wszystkich stron bowiem słyszy się o nowoczesnych kolacjach składkowych w domach prywatnych.

Jest to dobry przykład do naśladowania – tylko trzeba baczyć, aby na jedną osobę nie zwalać całego trudu, a uczciwie się nim podzielić. Kolacja taka nie musi być kosztowna, ani wystawna, ani nawet zbyt długa. Można po prostu ustawić zimny bufet. Kilka tac elegancko przyrządzonych kanapek umieszcza się również na stole w ilościach, ułatwiających częstą zmianę. Służba przynosi z kuchni gorący barszcz w filiżankach, czuwa nad uprzątnięciem zastawy i ewentualnem dopełnianiem jej. Roznosi herbatę i czarną kawę. Pozatem goście starają się być samowystarczalni.

Zimny bufet powinien być zastawiony przed nadejściem gości. Wszystkie dania na przybranych półmiskach: mięso i drób podzielone – do nich sałaty zielone i mieszane, sosy zimne (majonez, Cumberland, tatarski, chrzan ze śmietaną i t. p.), marynaty , kompoty, galarety i nieśmiertelne majonezy z ryb. Najwyżej jedno danie gorące, nigdy mięsne, a zawsze coś o typie zakąski, np. grzyby (z Wecka) w śmietanie, ustawione na stole w ozdobnej rynce – postawione przed poproszeniem gości do stołu. Talerzyki większe i mniejsze, noże, widelce i t. p. powinny być ustawione na bocznym stoliku, w ilości wystarczającej.

Jeżeli dajemy gorącą kolację, to możemy podać nawet tylko jedno mięsne danie. Może to być cielęcina pieczona z borówkami – polędwica z garniturem, rosbef [tak!] angielski – gęś z jabłkami lub jakieś pieczyste, indyczka, czy perliczka, a nawet kryzysowy zając z buraczkami.

Idzie tylko o to, aby to było dobrze zrobione i elegancko podane. Następnie zaś jakaś solidna legumina – np. plummpudding angielski, który ma tę zaletę, że może być nawet na kilka tygodni naprzód przyrządzony, a podany w płomieniach zawsze jest efektowny. Dalej czarna kawa i ciasto, którego zwykle od świąt mamy jeszcze pewien zapas.

Z uderzeniem godziny dwunastej, gasi się światło i wnosi się płonący poncz. Poncz jest klasycznym napojem noworocznym z dawien dawna podawanym po domach wiejskich i miejskich.

Można zamiast ponczu podawać „Glühwein” gorący [czyli grzane wino], a jeżeli jest młodzież i ułożyły się tańce, to damy np. kruszon musujący, trochę przypominający szampana.

Kogo stać, ten powita Nowy Rok szampanem pamiętając, aby go oziębić do odpowiedniej temperatury (normalna temperatura słodsze 6 stop. C, półsłodkie 4 st. C, wytrawne 2 st. C). Zresztą za kilka złotych można dostać butelkę owocowego krajowego szampana.

Otoczenie, w jakiem przyjmujemy, nie jest też sprawą drugorzędną. Nie mam tutaj na myśli salonów, ani apartamentów reprezentacyjnych. Każdy przyjmuje w swoich ścianach i nikt nie powinien „dla gości pozować”. Ludzie cenią sobie ponad wszystko szczerość, prostotę, a gdyby pozujący wiedzieli, jak odmienne od pożądanego wywołują wrażenie, zrzekliby się na pewno raz na zawsze swoich wadliwych systemów.

Jeżeli mówimy o otoczeniu, to można je stworzyć w bardzo szczupłem mieszkanku, a może go brakować w licznych, pięknych salonach.

O wszechstronnej, wyczerpującej recepcie mowy tutaj być nie może. Są środowiska, niezależnie od warunków materialnych „przytulne”, ciekawe, są znów takie, w których zawsze umiera się z nudy, albo marznie, gdyby nawet panował upał tropikalny.

Pani i pan domu powinni wykazać dużą dbałość o gości, a muszą zagajać rozmowę, unikając drażliwych tematów.

Na t. zw. dobry nastrój, wpływa w dużej mierze umiejętny dobór osób zaproszonych. Mniej więcej ten sam stopień kultury, rozwoju umysłowego, zbliżoną skalę zainteresowań. Broń Boże wyraźnych, fanatycznych różnic politycznych, albo zadawnionych nieprzejednanych uraz, czy świeżych jeszcze niezabliźnionych konfliktów. Takt gospodarzy domu kładzie na nich obowiązek oszczędzania stronom przykrych spotkań, które tylko przy wybitnym wyrobieniu obustronnym, nie grożą zgrzytami wpływającemi zabójczo na ogólną atmosferę. Gospodarze zawsze pamiętać muszą, że chodzi o spędzenie dobrze, wesoło i dostatnio pierwszych godzin Nowego Roku.

A więc wesołej zabawy! Niech rok nadchodzący będzie lepszy, niż ubiegły!

Dodajmy: i gorszy od następnego!

Zilustruję tekst przepisem na wzmiankowany poncz. Dzisiaj mniej popularny niż przed wojną. Może przywrócić tradycję jego podawania? Recepturę znalazłam w piśmie „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1937.

PONCZ SYLWESTROWY

50 dk cukru, startą na tarce skórkę z dwóch pomarańcz i jednej cytryny, sok wyciśnięty z tych pomarańcz i cytryny zalać litrem lekkiego, białego wina. Zagotować raz tylko. Dodać pół litra araku lub rumu, zagrzać chwilę jeszcze pod pokrywą, lecz nie gotować więcej, aby aromat araku się nie ulotnił. Podać bardzo gorący do stołu i nalewać do szampanek. Dla osób, nie znoszących tak mocnych napojów dodawać połowę aromatycznej, osłodzonej herbaty.

Wersja z herbatą pozwoli nam zachować dobre samopoczucie następnego dnia. Poratuje nas też podany po północy tradycyjny polski barszcz z buraków. Przepis na taki solidny, stawiający na nogi, zamieścił „As” w roku 1937.

BARSZCZYK NOWOROCZNY

podany nad ranem po zabawie sylwestrowej, widziany bywa bardzo mile szczególnie jeśli kieliszki witające Nowy Rok. wychylane były do dna i nie zbyt rzadko. U nas w Polsce, barszczyk po zabawie stanowi nieodzowne zakończenie, chwalą go też za granica (choć go nie umieją gotować), a w Anglji szczególnie go cenią. Widziałam go tam jako konserwę sprowadzaną od nas, a z jakiego powodu nie fabrykują go sami jest niezrozumiałem.

Barszczyk taki gotowany być musi na mocnym rosole wygotowanym z drobno porąbanych kości wołowych, mięsa wieprzowego i wołowego (ilości nie podaję, im więcej tem lepiej), włoszczyzny, paru grzybków, paru ząbków czosnku i paru większych buraków. Gęsty czerwony doskonale ukiszony barszcz, jest nieodzowną oczywiście częścią składową wygotowanego rosołu, ma być tyle ile się dolewa czystego barszczu, który się zagotowuje osobno raz tylko i szybko, gdyż inaczej straci kolor, poczem miesza się go z odcedzonym rosołem, kontroluje czy dość słony, łagodzi ewent. ostrość odrobiną cukru i podaje gorący w filiżankach. Osobno podać można paszteciki francuskie naleśniki, ale te nie są konieczne. Czasem daje się do filiżanek trochę w cienki makaron skrajanych buraczków lub w plasterki pokrajane parówki albo jedno i drugie.

Barszczyk i poncz już mamy. A teraz moje dwie propozycje: na danie gorące i na deser. Daniem gorącym proponuje uczynić delikatne szaszłyczki. Można je przyrządzić wcześniej i do kolacji przykryte folią trzymać w lodówce. Wyjmuje się je z godzinkę przed przyrządzeniem. A jak je upiec? Wiosenna wręcz pogoda może sprzyjać uruchomieniu ogrodowego grilla, jeżeli taki mamy, no i mieszkamy w domu z tarasem. W domu potrzebny będzie grill elektryczny lub patelnia grillowa lub do smażenia beztłuszczowego. Szaszłyczki smażą się szybko, wyglądają efektownie, jedzą wygodnie. Podajemy je do sałaty, a najlepiej dwóch lub trzech jej rodzajów.

 

Szaszłyki w miodzie i rozmarynie po mojemu

polędwiczka wieprzowa

miód

kwiat soli

pieprz Telicherry

czosnek

rozmaryn

olej rzepakowy o smaku cytrynowo-bazyliowym

szalotki bananowe

przyprawa gotowa: pieprz z papryką

 

Mięso natrzeć miodem, posiekanym lub roztartym czosnkiem,
listkami rozmarynu, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Zostawić na dłuższy
czas.

 

Szalotki pokroić w plasterki nie bardzo cienkie. Mięso wyjąć z marynaty, pokroić w kostkę. Kostki mięsa nadziewać na patyczki do szaszłyków przekładając plasterkami szalotek. Posypać pieprzem z papryką, skropić marynatą.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grilla. Mięso obsmażać z każdej strony aż się lekko zarumieni. Podawać przybrane gałązkami rozmarynu.

Takie szaszłyczki można przyrządzić także z filetów kurczaka lub indyka. Albo z ryb. Niech tylko kawałeczki mięsa będą równe i nie za duże, a wtedy zgrillują się szybko.

Teraz czas na deser. Zdążymy go przygotować popołudniu. Będzie to oryginalny niby-tort niby-karpatkowy. Smaczny i ładny!

 

Trzeba tylko upiec trzy blaty z ciasta parzonego, czyli ptysiowego. Potem przekłada się je kremem, jak na karpatkę, oraz świeżymi owocami: truskawkami albo malinami. Można je kupić! Na ciasto podaję najprostszy i chyba klasyczną recepturę z mojego zeszytu z przepisami prowadzonego od lat… trzydziestu.

 

Ciasto ptysiowe

szklanka wody

1/2 kostki masła

1 szklanka maki

4–5 jajek

Wodę zagotować z masłem. Trzymając na ogniu dokładnie rozcierać z mąką, aż się otrzyma błyszczące jednolite ciasto. Przestudzić.

 

Miksować starannie z kolejno wbijanymi jajkami.

 

Na ptysie wykrawać kulki łyżką, na karpatkę – rozsmarować na blasze. Piec 30-45 minut (zależnie od grubości ciasta) w 220 st. C. Przez pierwsze 20 minut nie otwierać piekarnika.

Ciasto rozsmarowałam w trzy zmniejszające się płaskie okręgi. Jak blaty tortu. Przełożyłam je – mało ambitnie, wiem, wiem –  gotowym kremem do karpatki, tzn. tym z torebki, w proszku. Taki można kupić, szkoda że nie ma jeszcze naprawdę gotowych kremów w pojemnikach. Ten nasz „gotowy” trzeba ucierać…

 

Ambitni mogą pobrać wykonanie kremu karpatkowego z jakiejś książki, np. mojej ulubionej „Ciasta słodkie i wytrawne” H. Lipińskiej i A Woźniakowskiego (na okładce naprawdę są tylko inicjały imion autorów!). Oto on:

Krem do karpatki

ponad 1/2 szklanki wody (15 dag)

1 łyżka mąki pszennej (1 dag)

3/4 łyżki mąki ziemniaczanej (1 dag)

5 łyżek cukru (8 dag)

2 żółtka

1/4 łyżeczki do kawy kwasku cytrynowego (2 g)

5 kropli olejku pomarańczowego

margaryna (masło roślinne Vita) 21 dag

20 g spirytusu

5 kropli olejku wanilinowego

Żółtka ukręcić z cukrem, dodać oba rodzaje przesianej mąki, dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. Masę zalać wrząca wodą i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać olejek pomarańczowy i kwasek cytrynowy. Ostudzić, Margarynę zmiksować, gdy będzie puszysta, dodawać stopniowo krem, ciągle mieszając. Pod koniec mieszania dodać spirytus i olejek wanilinowy.

 

Uroczy staroświecki przepis, prawda? Ten kwasek cytrynowy i olejek wanilinowy zastąpmy już nie zamiennikami, ale cytryną i wanilią. Zamiast spirytusu proponuję rum lub jakiś likier, np.  amaretto (wtedy bez wanilii). Masło roślinne dzisiaj zastąpmy jednak masłem tradycyjnym. Kremem smarujemy blaty, przekładamy owocami, składamy w torcik. Posypany cukrem pudrem i przyozdobiony listkami świeżej stewii lub mięty czy melisy, znakomicie będzie pasował do dobrej mocnej kawy lub herbaty. Dziś liczy się wszystko, co pozwoli w dobrej formie wkroczyć

w Nowy Rok 2018.

czwartek, 28 grudnia 2017
Kurczak codzienny z akcentem hiszpańskim

Kurczak podany na obiad odświętny wygląda efektownie, gdy na stół wjeżdża w całości. Ale na obiad dnia powszedniego takich ceregieli nie potrzebujemy. Kupujemy więc któreś z części tuszki: piersi, udka, podudzia. Te ostatnie właśnie wybrałam. Powstała z nich potrawa szybka, łatwa do przyrządzenia i bardzo smaczna. W stylu nieco hiszpańskim.

Zainspirowała mnie Aniela Rubinstein z domu Młynarska (1908–2001), żona Artura, wybitnego pianisty i prawdziwego Króla Życia, autorka „Kuchni Neli”. W roku 1990 kupiłam jej pierwsze polskie wydanie (tłum. Elżbieta Jasińska). Pozycja była wznawiana, ale chyba nie ostatnio. Można ją zdobyć w antykwariacie, gorąco polecam. Wypełniają ją jest nie tylko przepisy, ale i anegdoty pisane przez uważną i inteligentną obserwatorkę swoich czasów. O kuchni pani Nela pisze ze znajomością rzeczy, dla nas nieco staroświecko. Urodziła się na Litwie, dzieciństwo spędziła nad brzegami Niemna, w Iłgowie. Była córką wybitnego przedwojennego dyrygenta Emila Młynarskiego (tak, tak z tej rodziny wywodził się i Wojciech Młynarski). Nic więc dziwnego, że niektóre potrawy opisane w książce zachowały dyskretny urok staroświecczyzny. Jednocześnie są i takie, które powstały w kolejnych miejscach zamieszkania czy tylko odwiedzin podczas artystycznych podróży Artura. Państwo R. ostatecznie zamieszkali w Ameryce. Tam propagowali kuchnię polską. Od europejskiej też nie stronili.

Państwo Rubinsztajnowie, że spolszczę ich nazwisko, mieli dom na andaluzyjskim wybrzeżu Hiszpanii, w Marbelli, wówczas jeszcze nie tak modnej, jak dzisiaj. Stąd pochodzi właśnie sposób na kurczaka. Pani Nela zdradza, że „przepisu tego nauczyłam się od Pepy, naszej hiszpańskiej dozorczyni. Nie jest ona właściwie kucharką, ale pewnego dnia zaproponowała mi, ze ugotuje dla nas potrawę, którą w domu często robi dla swojej rodziny. Jej danie okazało się tak smaczne, że natychmiast je zaakceptowałam”.

Danie pani Nela nazwała staroświecko i po francusku „fricassé” (nie mam oryginału książki, ale czy tam też występuje nieoprawna wersja nazwy?). A co to takiego? Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje i nazywa poprawnie:

FRICASSÉE

Sposób przyrządzania potraw z cielęciny, jagnięcia, kury lub z ryb, pokrajanych na kawałki, obrumienionych, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub lekko podlanych białym winem i powoli duszonych z małymi cebulkami (szalotki) i pieczarkami – do miękkości. W ostatnim monecie przyrządzania podprawić żółtkiem wymieszanym ze śmietanką.

Z przepisu poznamy, że pani Nela proponuje mniej ortodoksyjną postać potrawki (właśnie tak tłumaczyłabym owo fricassée). Bez pieczarek i bez śmietanki. Proszę przeczytać.

FRICASSÉ Z KURCZAKA PO ANDALUZYJSKU

2 kurczaki ważące ok 900 g

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

ok. 4 łyżek stołowych mąki

4 łyżki stołowe oliwy do smażenia

6–8 ząbków czosnku obranych ze skórki

3 szklanki białego wytrawnego wina

1 szklanka esencjonalnego bulionu z kurczaka lub 1 kostka bulionowa rozpuszczona w 1 szklance wody

Każdego kurczaka podzielić na 8 części. Poszczególne kawałki natrzeć solą i pieprzem i lekko posypać mąką. Następnie włożyć je do niezbyt dużego ciężkiego garnka i na średnim ogniu smażyć na oliwie, aż przyrumienią się na złotobrązowy kolor. Dodać czosnek, wino i bulion., Garnek przykryć i dusić ok. 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć przykrywkę, zwiększyć płomień i gotować kolejne 15 min., aż objętość sosu zmniejszy się przynajmniej o jedną trzecią. Spróbować i, jeśli trzeba, posolić.

Takich małych kurczaków u nas próżno szukać. Bardzo szkoda. Cóż, weźmiemy jednego większego. Lub któreś z jego części (udka, podudzia), ale nie piersi. Mocno czosnkowy duszony kurczak na pewno będzie smaczny.

Ja także udusiłam kurczaka, choć w piekarniku. Dodałam do niego nie tylko czosnek, ale i cebulki, i pomidory, natarłam go też papryką. Czy potrawa zachowała charakter andaluzyjski? Pozostało mi sobie wyobrazić, że takiego kurczaka jemy na tarasie domku w Motril, skromniejszej miejscowości położonej nieopodal wytwornej Marbelli. Na pewno by tam pasował!

 

Kurczak duszony w piekarniku po mojemu

podudzia kurczaka

4 małe cebulki

8 ząbków czosnku

papryka sypka słodka (np. espelette)

papryka sypka ostra (np. pili-pili)

sól

niecała szklanka białego wina, bulionu warzywnego lub wody

oliwa

2 pomidory

Kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą (jeżeli użyjemy bulionu, ostrożnie z nią) i słodką papryką. Odstawić na kwadrans.

 

Włożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obłożyć cebulkami przekrojonymi na pół i grubo posiekanym czosnkiem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C na 15–20 minut.

 

Gdy kawałki kurczaka zaczną lekko się rumienić, przemieszać je, dołożyć pokrojone w ćwiartki pomidory.


Wszystko zalać winem lub wywarem (nie powinien całkowicie przykrywać kurczaka). Posypać ostrą papryką. Zapiekać kolejne 15–20 minut. Sos ma odparować i się zagęścić, kurczak przyrumienić, pomidory niecałkowicie się rozgotować.

Moim skromnym zdaniem tak duszony kurczak ma więcej charakteru niż ten dozorczyni Neli. Nie rozstrzygnę, który jest bardziej andaluzyjski z ducha. Powspominamy hiszpańskie wakacje? Proszę bardzo. Trzy zdjęcia, trzy klimaty.

 

 

 

U nas zima, nawet jeżeli z temperaturami dodatnimi. Jak miło pooglądać zdjęcia z andaluzyjskiej wiosny. Po obiedzie z kurczakiem, rzecz jasna. Do szklaneczki jerezu. Na zakończenie roku, u progu nowego.

wtorek, 26 grudnia 2017
Szybki obiad odświętny

Jeżeli nie idziemy na obiad do rodziny ani rodzina nie przychodzi do nas, pozostaje kwestia świątecznego obiadu domowego. Zwykle chcemy, aby był nieco odmienny od codziennego. Zwykle mamy już opracowane jakieś menu, ale zdarza się, że nie mieliśmy do tego głowy (przecież nikt nas nie odwiedza!), coś tam kupiliśmy i dopiero się zastanawiamy: jak to przyrządzić w duchu świąt?

Poddaję pod rozwagę propozycję dla tych, którzy kupili kurczaka. Wyjmują go z lodówki, oglądają i się zastanawiają: ugotować w rosole czy upiec. Zdradzę, że najbardziej lubię kurczaka pieczonego bez udziwnień, natartego jedynie majerankiem i solą, obłożonego masłem. Ale w czas świąteczny, jako się rzekło, chce się odmiany. I kurczaka w postaci bardziej uroczystej.

Podpowiem więc, jak upiec kurczaka i złotego, i z bakaliami. Zakładam bowiem, że bakalie jakieś też w domu mamy. Wygląda pięknie, smakuje odświętnie. A piecze się normalnie. W ciągu godziny z kawałeczkiem będzie gotowy.

Złoty kurczak z bakaliami po mojemu

kurczak wiejski

kurkuma i cynamon mielone

sól

daktyle

migdały blanszowane, orzechy laskowe

masło

Tuszkę kurczaka oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą i mielonymi korzeniami: kurkumą i cynamonem, także wewnątrz.

Z daktyli wyjąć pestki. Wnętrze tuszki wypełnić daktylami. Palcami zsunąć skórę z piersi, w utworzone tak kieszonki wsunąć po kawałeczku masła oraz migdały i orzechy (można je przesiekać). Tuszkę obłożyć masłem.

Kurczaka włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego masłem. Piec w zależności od wagi 1,2–1,5 godziny w 180 st. C. Podlewać tłuszczem. Gdyby skórka na piersi za szybko zbyt się zrumieniła, przykryć ją folią aluminiową lub papierem do pieczenia.

Upieczone kurczę kroimy przy stole, porcję daktyli dodajemy do każdej porcji. Jeżeli w daktyle się nie zaopatrzyliśmy, może mamy wędzone śliwki lub suszone morele? Nimi można też wypełnić tuszkę. To taki bakaliowy akcent świąteczny.

Do kurczaka podałam sałatkę z rzodkiewkami. Może skusiliśmy się na pęczek rzodkiewek i główkę sałaty lodowej? Nie każdy ją lubi, ale ja od czasu do czasu ją kupuję: lubimy sałaty chrupkie. W dodatku tę można w dobrej formie przez jakiś czas przechować w lodówce. Tej sałatce uroku i smaku dodaje krótkie zamarynowanie rzodkiewek i cebulki.

Sałata lodowa z marynowanymi rzodkiewkami i cebulkami po mojemu

sałata lodowa

pęczek rzodkiewek

cebulki dymki

ocet np. jabłkowy

olej rzepakowy smakowy, np. pistacjowy

sól, pieprz z młynka

Rzodkiewki pokroić w plasterki, cebulki dymki – w krążki. Posypać solą, skropić octem. Odstawić na 10–15 minut. Pokroić sałatę w paseczki. Ułożyć na marynowanych rzodkiewkach i cebulkach, skropić olejem, posolić, popieprzyć. Przybrać szczypiorem z dymki. Wymieszać już przy stole.

A teraz dania alternatywne. Pochodzą z pisma „Gospodyni Wiejska” wydawanego w Warszawie od roku 1877 (od roku 1881 jako „Gospodyni Wiejska i Miejska”). W tym czasie było dobrze oceniane, podkreślano zwłaszcza redakcyjną pracę Zygmunta Jaroszewskiego). W „Kurierze Warszawskim” pisano tak:

O Gospodyni wiejskiej.

Pismo to od dwóch lat wychodzące pod redakcją znanego zaszczytnie gospodarza p. Zygmunta Jaroszewskiego coraz szerzej się rozwija, zalecając się doborem jak najpożyteczniejszych artykułów.

Wartoby też, ażeby i ogół odpowiedział należycie staraniom redakcji i poparł wydawnictwo pierwszorzędnej dla gospodyń naszych ważności. Że zaś Gospodyni wiejska warta takiego poparcia, dowiedzie nam choćby wyszczególnienie artykułów w ostatnim jej numerze zawartych. Znajdujemy tam „Przestrogi o używaniu szkodliwych zapraw w artykułach spożywczych” przez F. G., „Kaczki”, „Użytkowanie z produktów trzody chlewnej” i wreszcie „Pasztetnictwo”.

Rubryka „Kuchnia i śpiżarnia” mieści rzecz o fałszowaniu i ulepszaniu masła, o przygotowaniu gołąbków nadziewanych pod skórę i baloników ziemniaczanych.

Pod działem „Porządki domowe” znajdujemy przepis zaprawy na posadzki, rzecz o odświeżaniu futer i wreszcie o ogniotrwałym kicie do pieców. Urozmaicone „Wiadomości użyteczne” i „Wiadomości bieżące” uzupełniają numer.

Czyż więc pismo takie nie zasługuje na najszersze poparcie?

Zasługiwało. Cieszyło się powodzeniem. Rychło się zresztą zmieniło w „Gospodynię Wiejską i Miejską”. Jeszcze jako „Gospodyni Wiejska” w roku 1880 zamieściło uwagi o wypieku Bożonarodzeniowych ciast. Na te święta za późno już je piec, ale może porwiemy się na wypieki noworoczne z ciasta drożdżowego. I uwagi będą przydatne.

 

Dla wsparcia zaś obiadowych propozycji moich, czyli kurczaka z sałatą, taki sam zestaw sprzed stu trzydziestu siedmiu lat. Nawiasem, o każdej porze roku lubiany w kuchni polskiej. Choć najbardziej polecano młode kurczęta na wiosnę. Nadziewane farszem nieskomplikowanym, bardzo lubianym. Tak upieczonego kurczaka (najlepiej z tzw. wolnego wybiegu) polecam tym, którzy mają dość bakalii świątecznych. Niech będzie zapowiedzią wiosny.

 

Do kurcząt pieczonych z nadzieniem po polsku podawano chętnie mizerię. Czyli sałatę z ogórków. Była jedną z niewielu surowizn wówczas jedzonych. Era surówek dopiero miała nadejść. Natomiast octu wtedy nadużywano.

 

Dorosłym po kolejnym świątecznym obiedzie przyda się kieliszeczek digestifu, czyli mocnego alkoholu podawanego na dobre trawienie. Ambitni mogą przyrządzić go sami, kierując się wskazówkami „Gospodyni Wiejskiej”.

 

Taka samodzielnie przyrządzona nalewka może być pożytecznym zwieńczeniem świątecznego obiadu. Alkohole przygotowane w domu, wlane w ozdobne buteleczki, będą także chętnie widzianym prezentem. Oczywiście, nigdy nie darowanym tym, którzy mogą nalewki nadużyć. Zmarnuje się wtedy. A my nie marnujemy nic. Takie postanowienie warto przyjąć na Nowy Rok. Już stoi na progu.

sobota, 23 grudnia 2017
Tuż przed Wigilią, także historycznie

Najpierw wigilijna opowieść z roku 1843 z nieocenionego „Kuriera Warszawskiego”. Zawiera menu kolacji dla owych czasów typowe. Gdy je poznamy, zobaczymy, że mimo całego umiłowania tradycji jednak od tamtych czasów zmieniliśmy obyczaje kulinarne. I wciąż zmieniamy.

Dwa zwyczaie dawne są u nas najświęciej zachowywane: święcone na Wielkanoc, wilja na Boże Narodzenie. Najuboższy Mieszkaniec dobywa ostatni grosz, aby tym patryarchalnyni, uroczystym zwyczaiom uczynić zadosyć.

I w rzeczy samej, są to rozczulaiące biesiady. Zwykle zgromadza się cała Rodzina, Przyiaciele, Domownicy, Czeladka. Stół bywa liczny, ochoczy. Nieodrodna od poprzedniczek swoich wilji zeszło Sobotnia, obchodzoną była w Warszawie z serdeczną, przyiacielską uroczystością. Przed stołem łamano opłatki, z rodziną, dobremi przyiaciołmi i słażącemi; winszowano sobie, doczekania znowu tak solennego święta Religji, życzono Dosiego roku.

W wielu domach stoły były ozdobnie urządzone, a zwyczaiem odwiecznym pod stołem było siano, w rogu izby snop, na stole zaś, wszystkie tradycjonalne potrawy wilji, polewka z migdałów, barszcz postny, krążki, szczupak z szafranem, karp z rodzynkami, kapusta z grzybami, ryż, mak tarty, śliwki suszone, iabłka i orzechy na dużym drzewie w pośrodku stołu stoiące, wreście piernik toruński złoconv.

Wszystko było suto, pięknie i bogato; Węgrzyn przez cały wieczór imponował, a szampan chociaż huczny, milczał. Natomiast przedstawiały się kolejno: wódka gdańska, szczególniej goldwasser iako ozdobniejsza, wino madera i malaga słusznie iako strawne cenione. W iednym z domów ukazały się śliwki świeże. Cały sekret na tem należał że te owoce były zdrowo wybrane, każda w świeży liść dębowy nie wilgotny obwinięta, w beczułce upakowane i na dnie studni zachowane. Na każdym stole wiljowym leżały sążniste strucle. Pieczywo to sięga najodleglejszych czasów. Prapraprapradziadowie najstarszych ludzi niepamiętali początku strucli. Widać że sama rzecz musi być arcy-dawna, kiedy źrodłosłów onej z dawnego Wendyjskiego shtrudza pochodzi, i znaczy pierog duży, podługowaty w pośrodku wzdłuż kręcony. O ile strucla odstąpiła od źródłosłowu shtrudza, o tyle pieczywo dzisiejsze różni się od pierogu. W Sobotę były strucle na półtrzecia łokcia długie, ważące iakie kilkadziesiąt funtów. Już to że takie i zawsze bywały, mamy nie ieden ślad;  Dudziński w Plotce w wierszu 59tym mówi:

Na wsi iagły, wyborny szczaw i iarmuż mnogi,

Dalej Strucle sążniste, kołacze, pierogi.

Tym razem ryby cokolwiek niedopisały. Mało było łososia i szczupaków, ale karpie były nieco pokazniejsze. […] W niektórych domach w czasie wieczerzy wiljowej, odbywała się loteryjka, każdy z obecnych wygrał iaką pamiąteczkę, którą życzliwy Gospodarz przyiemnem sercem udarował.

Odnotujmy pojawienie się alkoholu na stole, wszak postnym. W niektórych domach to pozostało do dziś. Menu nieco się zmieniło. W porównaniu z rokiem 1843 (przeszło sto siedemdziesiąt lat temu; ile to pokoleń przodków!) ryb u nas dostatek. Wybierać, przebierać. A może zamiast tradycyjnego karpia (u mnie będzie, jak zwykle faszerowany po żydowsku) na skromnym stole postawić po prostu wędzonego łososia? To znakomite rozwiązanie dla tych, którzy nie smażą ryb, nie lubią ryb, nie mają czasu na ich sprawianie. Byle kupić łososia z wędzenia na zimno, nie najtańszego. Ponieważ kroi się go w cienkie plasterki, starczy na wiele porcji. Podajmy go na tradycyjnej sałatce jarzynowej, przybierzmy kaparami, a na pewno wiele osób po niego sięgnie.

Jak gotuję barszczyk, przypomniałam w poprzednim wpisie (nie dodałam, że gdy mam zakwas, oczywiście nim barszcz traktuję!), ale może komuś, kto przygotowuje kolację w ostatniej chwili, przyda się szybki i oszczędny przepis z czasów wojennych. Dwie porady na typowe wigilijne polskie potrawy – proste i tanie – podał „Dziennik Radomski” w roku 1942. Zamieszczę obie, a zilustruję zdjęciem tej drugiej: kapusty z grzybami. Grzybów do niej zwykle nie żałuję, jeżeli je mam; w tym roku suszonymi poratowały mnie dobre dusze rodziny i przyjaciół!

W odróżnieniu od gazetowego przepisu gotuję jednak oddzielnie: kapustę z listkami laurowymi, pieprzem i zielem angielskim oraz namoczone w letniej wodzie grzyby do ich miękkości. Odcedzone kroję i dopiero wtedy mieszam z ugotowaną kapustą, dusząc wszystko razem i wykańczając (na Wigilię olejem lnianym!) jak podaje nieznany autor (autorka?) o inicjałach A. Z.

Na zakończenie musowo deser. Z makiem. Rytualne składniki – mak, orzechy, miód – to zapewne pamiątka jakiś jeszcze pogańskich obyczajów, mających magicznym sposobem zapewnić powodzenie na cały kolejny rok. Czy jednak każdy z nas musi piec makowiec, czyli makową struclę, opisaną w roku 1843? Nie musi. Nie musi nawet wykosztowywać się na kupienie gotowego wypieku w cukierni. Proponuję porwać się na własnoręczne wykonanie prostych makowych smakołyków. Na początek recepty zamieszczone w „Życiu Częstochowy” w powojennym już, ale wciąż biednym i dla niektórych wciąż smutnym roku 1947. Takie porady w formie listów doświadczonej cioci do Zosi, młodej i niedoświadczonej mężatki, ukazywały się w gazecie cyklicznie. Podejrzewam, że pisała je Stefania Podhorska-Okołów (1884–1962), przedwojenna naczelna redaktorka „Bluszczu”. Po Powstaniu Warszawskim, osiadła właśnie w Częstochowie, gdzie przebywała do roku 1948. Z tego okresu pochodzą jej zgrabne felietoniki kulinarne. Nie są podpisane, ale jestem prawie pewna, że była ich autorką; może ktoś wie coś o tym?

 Opisane łamańce z makiem pojawiają się zwykle na naszym stole wigilijnym. Ale może podać mak w nowej postaci? Proponuję muffiny, nazywane przez moje wnuki babeczkami. Wszyscy je lubią. I każde bardzo łatwo się wypieka. Można je podać do wigilijnego kompotu z suszu, do herbaty lub… na świąteczne śniadanie, do porannej kawy.

 

Muffiny z makiem po mojemu

1 szklanka mąki żytniej

1 szklanka maki Grahama

3/4 szklanki maku mielonego

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

czubata łyżeczka przyprawy do piernika

szczypta soli

2 jajka

1/2 szklanki oleju arachidowego lub innego

szklanka mleka

Jak zwykle przy wyrabianiu muffinów: przygotować wymieszane składniki suche (mąki, cukier, sól, przyprawę korzenną, proszek do pieczenia) oraz roztrzepane składniki mokre (mleko, olej z jajkami).

 

Składniki suche z mokrymi połączyć szybko mieszając łyżką. Przełożyć do foremek (silikonowych nie trzeba smarować!). Piec 25–30 minut w 180 st. C.

 

To naprawdę wszystko. Przygotuje dziecko, zwłaszcza że masa nie musi być idealnie wymieszana. Dziecku trzeba tylko pomóc przenieść kapiącą treść do foremek. I wstawić je do uprzednio nagrzanego piekarnika.

Muffiny podajemy same, ale można je posypać cukrem pudrem, ozdobić polewą czekoladową lub polukrować. Ja do swoich utarłam najprostszy lukiercytrynowy. Znowu: każde dziecko utrze cukier pudrem z kilkoma kroplami soku z cytryny dodawanego stopniowo, do uzyskania odpowiedniej gęstości.

Na zakończenie urocza anegdota osnuta wokół obyczaju zasiadania do wigilijnej kolacji w parzystej liczbie osób. Jeżeli w żaden sposób nie możemy znaleźć nikogo do pary, zaprośmy kogoś takiego, jak ten osobnik z roku 1847.

 Mając takiego gościa trzeba tylko przemyśleć ilości przygotowywanych potraw. Aby wystarczyło dla wszystkich! Czego życzę Czytelniczkom i Czytelnikom mojego bloga, jak też, oczywiście,

Najlepszych Świąt!

środa, 20 grudnia 2017
Przedwigilijnie. Z pomysłami

Wigilijna kolacja jest tym spotkaniem kulinarnym, które na ogół ma ustalony schemat, znany rodzinie od lat. Grzybowa, rybna czy barszczyk? Uszka z grzybami czy paszteciki? Pierogi z kapustą czy ruskie? Karp smażony czy w galarecie? Mak z kluskami czy z łamańcami, a może kutia? Znamy to dobrze. Gdy młode małżeństwa zaczynają tworzyć rodzinę, zwykle zapożyczają coś od swoich rodziców, jedynych i drugich. Szukają smaku rodzinnego domu. I tak powstaje nowa wartość, którą ich dzieci potem zapamiętają jako wyniesioną z tegoż domu.

Ale może wzbogacić nasz wigilijny stół o nowe pomysły? Bardziej pasujące do naszych czasów? Albo o dania, które zasmakowały nam u przyjaciół czy podczas wyjazdu na zimowe ferie? Zaryzykujmy. Nowy akcent niektórzy przyjmą z uznaniem. Bo nic i tak nie będzie smakowało tak, jak przed laty, w ich domu. Byle jednak nie było to sushi. Niby rybne. Ale jednak z zupełnie innego porządku. Nawet gdy je uwielbiamy, pozostawmy na inne czasy. No, chyba że za wszelką cenę chcemy być modni. Albo że się buntujemy przeciw tradycji.

Jeszcze jeden aspekt zwykle pomijany: wigilijne dania nie nadają się dla bardzo małych dzieci. Pomyślmy i o nich. Nie nakarmimy ich przecież rybą (ości!), kapustą, grzybami ani makiem. Ale może serem? Proponuję maleńtasom usmażyć serniczki (kresowo-wschodnie syrniki), czyli mądrzyki, czyli małdrzyki, bo i taką nazwę spotkałam. Na przykład w „Magazynie Mód i Nowości” (przekształconym później w „Tygodnik Mód i Powieści”) z roku 1861.

Twarogu świeżego niezwarzonego funtów 2 przetrzeć przez durszlak na donicę, wbić żółtek 4 lub 5, śmietany kwaterkę, masła topionego jednę łyżkę kuchenną, drożdży rozmoczonych łyżką mleka łut 1, lub piwnych łyżek dwie, cukru miałkiego i razem mocno uwiercić. Mąki wsypać półtory kwaterki, dobrze wymieszać, dodać pianę z pięciu jaj i postawić w miejscu ciepłem, aby ciasto wyrosło. Na godzinę przed wydaniem obiadu wyłóż ciasto na stolnicę, wyrób jeszcze lekko z mąką, żeby nie było bardzo wolne, porób okrągłe placuszki i smaż na klarowanem maśle lub smalcu.

Drugi przepis, bardzo sympatyczny, spotkałam w „Gazecie Domowej” z roku 1904 (pismo ukazywało się tylko przez rok, kiedyś opisałam dlaczego). Podpisała go JADWIGA IZDEBSKA. Autorka „Młodej Gosposi". Na końcu zaś zareklamowała: Jestto bardzo dobra legumina na post. Czyli na polską Wigilię jak znalazł. Może i starsi skosztują? Pisownia też oryginału, zdjęcia moje; tylko naparstkiem dziurek nie wycinałam.

Utrzeć wałkiem w donicy funt nie owarzonego twarogu, lub świeżego sera, z czterema żółtkami i dwoma łyżkami miałkiego cukru, włożyć w to następnie pianę ubitą z pozostałych białek i garść wymytych czarnych rodzynków, poczem z lekka wymięszać i wyłożywszy tę massę na stolnicę, grubo mąką podsypaną, zatoczyć gruby wałek, który pokrajać na cząstki, wielkości średniego kartofla, które rozpłaszczać dłonią na płaskie ciastka, robiąc w każdem okrągłą dziurkę srebrnym naparstkiem i smażyć je na maśle przez  dziesięć minut, przyczem przewracać na obiedwie strony a następnie układać na półmisku, osypując cukrem z cynamonem; wreszcie wydać, podając do nich bitą śmietanę kwaśną z cukrem i cynamonem lub wanilją.

Serniczki można podać także z sokiem owocowym. Dzieci je uwielbiają, choć nie wszystkie lubią… rodzynki. Lepiej się upewnić, aby potem nie wydłubywać.

Teraz jeszcze coś dla nich. Barszczyk z uszkami. Gotujemy go z prawdziwych buraków (nie z kartonu…). Mój przepis już kiedyś podawałam. Przypomnę, że w przeddzień gotowania ucieram buraki, słodzę i zostawiam pod przykryciem w ciepłym miejscu na całą noc. Gotuję wywar z włoszczyzną oraz jedną cebulą dla słodkości. Potem, jak zwykle, włoszczyznę wyjmuję (z warzyw korzeniowych będzie sałatka). Do wrzącego wywaru wrzucam starte buraki, przykrywam i odstawiam na pół godziny. Przecedzam. Rubinowy wywar podgrzewam (uwaga: nie wolno gotować, bo straci kolor) z sokiem z cytryny, solą, pieprzem. Jeżeli potrzeba, można go posłodzić lub dodać starty i przetarty czosnek. I już. Warto zostawić kawałek surowego buraczka. Może nas poratować w wypadku, gdy barszcz się zagotuje i mimo zakwaszenia odbarwi. Dorzucamy go i podgrzewamy. Na wszelki wypadek można też się zaopatrzyć w koncentrat barszczu, w ostateczności też uratuje honor kucharski.

 

A uszka? Tu sprawa cienka. Dla dorosłych będą uszka z grzybami; ale dla dzieci? Ja wyrabiam uszka z mięsem. Wiem, wiem, to się kłóci z postną polską Wigilią. Ale dzieci grzybów nie jedzą, a uszka uwielbiają. Ten barszczyk podaję zresztą także kolejnego dnia, na świąteczny obiad. Mięso już jeść wolno. W tym roku zaproponuję uszka z mielonym mięsem indyka. Doprawię je majerankiem. Ponieważ nadzieję mięsem surowym i tak ugotuję, będą przypominały litewskie kołduny lub rosyjskie pielmieni. Będą tylko delikatniejsze. Mięso wyrobię z żółtkami i pianą ubitą z białek, jak na pulpeciki. Farsz nie będzie zbyt zwarty i suchy.

 

Do barszczu można ugotować wywar z grzybów, przyda mu mocniejszego smaku i charakteru. Suszone grzyby moczymy w letniej wodzie, następnie gotujemy aż zmiękną. Przecedzamy je, gdy wywar połączymy z warzywnym, można będzie podać czystą zupę grzybową. Ale, jak powiedziałam, można do wlać i do barszczu. A grzyby? Gdy są nieładne, zmielone łączymy z kapustą – będzie farsz do pierogów. Piękne grzybowe kapelusze można zaś usmażyć. Tak podawano grzyby podczas Wigilii w moim domu rodzinnym. Lekko omączone, mocno smażone na oleju, aż chrupkie, uwielbiał mój Ojciec. Dzieci raczej się nimi nie delektowały. No, może chrupało się jeden kapelusik.

 

W tym roku, na próbę, usmażyłam takie grzyby, ale panierowałam je w tartej bułce. Nabyły nowej wartości. Same grzyby muszą być miękkie, dobrze ugotowane. Przed smażeniem i panierowaniem można je dodatkowo namoczyć w mleku. Twarde ogonki trzeba koniecznie odciąć.

Jak widać, podczas Wigilii można i warto łączyć stare z nowym. Przy tym działać tak, aby wszystkie produkty maksymalnie wykorzystać, nic nie wyrzucać. No i żeby się nie narobić. Gotujmy tylko tyle, ile nas nie umęczy, a nie ile wypada. Zwłaszcza gdy nie mamy pomocników. Pomóżmy sobie gotowymi produktami lub półproduktami, ale niech choć jedno danie będzie od początku do końca nasze. Jeżeli zaś nie mamy sił nadludzkich, nie porywajmy się na wszystko! Gospodarze każdego przyjęcia ledwo stojący na nogach i rozdrażnieni (bo przecież i sprzątali intensywnie, i ubierali choinkę, i dekorowali dom) nie zapewnią magicznej atmosfery, nawet jeżeli ich stół będzie się uginał od dwunastu dań. No i oby nie skończyło się tak, jak podaje wierszyk z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1903.

 

Podpis „El” wskazuje, że autorem utworku był Kazimierz Laskowski (1861–1913). Wtedy wzięty poeta, dzisiaj kompletnie zapomniany. Sic transit gloria mundi. Co martwi, ale zarazem i pociesza, zwłaszcza w takich czasach, jak nasze.

A na deser? Pierniki i pierniczki. Ich nie powinno zabraknąć. W dawnych czasach gotowe też podawano. Dowodem anons z tego samego rocznika „Kuriera”. Proszę zauważyć, że i w nim jest mowa o tradycji. O przodkach. Przy wigilijnym stole zawsze o nich pamiętamy.

 

Ładnie brzmi ta „sprzedaż wszędzie”. Choć nie na zawsze. Dzisiaj zachowana tylko w pożółkłej gazecie.

niedziela, 17 grudnia 2017
Przedświąteczne próby: kaczka i piernik

Moja przyjaciółka zadeklarowała, że już w ten weekend będzie piekła pasztet, pierniki i wyrabiała pierogi. Wigilia za tydzień. Postanowiłam też się zająć przygotowaniami. Przetestuję świąteczny obiad. Czy można podać kaczkę z owocami innymi niż jabłka? Czemu nie? Niech będą to gruszki. Akurat wypatrzyłam takie małe, twarde choć słodkie, jak wyczytałam – portugalskie. Obiad z kaczką ma wielu amatorów. Niech się cieszą. Przyprawiłam kaczkę gotową przyprawą o nazwie Zazibar, w jej skład wchodzą: sól, kumin, papryka, pieprz czarny, suszone pomidory, cynamon, goździki, czosnek, kwiat muszkatołowy. Jak większość gotowych mieszanek, zawiera sól, kaczki więc już nie solę. Składając własną mieszankę, sól warto dodać, a korzenie przed utłuczeniem w moździerzu – podprażyć na suchej patelni.

Kaczka z gruszkami po mojemu

cała kaczka

przyprawa Zanzibar

gruszki

 

Tuszkę opalić, obmyć, osuszyć. Można odciąć skrzydła i szyję, a nawet grzbiet, piec tylko piersi z udkami. Rozgrzać mocno patelnię do smażenia bez tłuszczu, obsmażyć tuszkę starannie. Zlać tłuszcz. Kaczkę natrzeć przyprawami, wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 st. piersiami do góry. C. Piec 5 godzin. Podczas pieczenia raz odwrócić. Ułożyć z powrotem piersiami do góry, obłożyć połówkami gruszek, podlać odrobiną wody lub białym winem. Dopiec 15–20 minut w 180 st. C. Na ostatnie 5 minut można włączyć tylko opiekacz. Gruszki oblewać sosem spod pieczenia.

Jak widać, z pieczeniem kaczki w niskiej temperaturze nie ma zachodu. Można ją w tych 80 st. C do piekarnika wstawić nawet na noc. Kiedyś przetestowałam i to!

Jeżeli piekarnika nie możemy zająć na tyle godzin, nastawmy go na 180 st., kaczkę trzymajmy ok. godziny (80–90 st. C termometrem do mięsa), potem podlejmy wodą lub winem i dopieczmy przez 30 minut w 200 st. C. Tyle że wtedy trzeba ją już podlewać i uważać, by nie wyschła.

Do kaczki zawsze szczęśliwym dodatkiem są buraczki. Odkąd można kupić te już ugotowane, przyrządzam je na różne sposoby znacznie częściej niż dawniej. Klasyką jest podana na zimno sałatka. Kocha różne dodatki. tym razem było ich mało, a clou stanowił dressing.

 

Sałatka z buraków po mojemu

2 gotowane buraki

cebula dymka lub szalotka     

koperek

olej rzepakowy cytrynowy

ocet balsamico

szczypta mielonego cynamonu, kardamonu i goździków

pieprz czarny z młynka

sól

Buraki pokroić w kostkę. Cebulę lub szalotkę w krążki. Koperek posiekać. Przyprawy korzenne , w tym i pieprz, zmieszać (goździków wziąć najmniej), wymieszać z octem i solą. Sałatkę złożyć z buraków, cebulki (kilka krążków zostawić) i koperku (trochę zostawić). Z oleju i przyprawionego octu sporządzić winegret (można w zakręcanym słoiczku), polać nim sałatkę. Przybrać krążkami cebuli, posypać odrobiną koperku.

Kto lubi, może dodać do tego winegretu ćwierć łyżeczki cukru lub nawet łyżeczkę musztardy miodowej. Zaprawa ma być korzenna i słodkawa – najlepiej jednak, gdy jest to tylko naturalna słodycz buraczków potraktowanych szczególnie pysznym olejem cytrynowym. Ostatnio zachwycił mnie jego smak. Pamiętajmy jednak, że nie do każdej sałatki pasuje.

Do Wigilii jeszcze trochę czasu, ale już możemy upiec piernik. Sprawdźmy, czy się uda. Wypróbowałam przepis na piernik Pani Elżbiety z roku 1933. Nie zawiodłam się na nim. Przetrzymany do świąt, nabierze szlachetności. Poczytajmy, co Elżbieta Kiewnarska pisała w roku, w którym świat już nieco wychodził z ciężkiego kryzysu gospodarczego, ale popadał w kryzys ideologiczno-polityczny (jak to się  przeplata i łączy; aż strach!). Niemcy uwierzyli, że muszą wstawać z kolan podnoszeni przez Adolfa Hitlera. Włosi cieszyli się, że dzięki Mussoliniemu pociągi im się nie spóźniają. Stalin przygotowywał zbrodnicze czystki i się zbroił kosztem ludzkiej oszukańczej nędzy. W Europie szukano wrogów, orientując się że Wielka Wojna, okupiona potwornymi stratami, nie wszystkie rachunki załatwiła. W Polsce gospodarczy kryzys wciąż jeszcze trwał. Święta musiały być oszczędne. Proszę poczytać, jakim kosztem organizowały je nasze prababcie i babcie.

 

Zabiegliwe gospodynie już myślą o zaopatrzeniu śpiżarni w smakołyki świąteczne, kupują nie ulegające zepsuciu zapasy bakalji (o ileż za drogich na dzisiejsze ciężkie czasy), orzechów, pierników. Wypiekiem pierników na czystym, niefałszowanym miodzie zajęły się obecnie niektóre ziemianki, szukające każdego uczciwego, nawet najmniejszego zarobku. Praktyczne gospodynie miejskie pieką też w domu pierniki, czego dowodem jest, że ciągle się dopominają o przepis zeszłorocznego, bakaljowego piernika z „Kurjera”, który zagubiły [przytaczałam go w blogu wcześniej]. Radziłabym użyć do niego naszego, polskiego, laskowego orzecha – o ile go ktoś ma z własnego ogrodu czy lasu lub gdzieś w handlu go znaleźć potrafi.

Żaden włoski ani rumuński orzech nie może się z nim równać co do smaku – tylko gdzie go nabyć ? Nasze, nawet najbardziej przetrzebione lasy, obfitują w leszczynę. Niema najmniejszego nawet parku czy ogrodu, gdzieby nie rosły te pożyteczne krzewy. Oprócz dzikiego orzecha leśnego hodujemy w kraju przeróżne ulepszone Lamberty i inne odmiany.

Z lat dziecinnych pamiętam, jak całe worki takich orzechów, naprzód wysuszonych na strychu, następnie dosuszanych w piecu, wisiały wysoko pod sufitem śpiżarni (dla ochrony przed myszami). Przez całą długą zimę jadło się te orzechy z miodem (na święta Bożego Narodzenia specjalnie smażone w miodzie) piekło z nich wyborne torty, leguminki, suflety – na Wielkanoc mazurki.

W dobie przymusowej samowystarczalności mogłyby zastąpić orzechy włoskie, które po surowej zimie z przed lat trzech tak wymarzły, że je z Rumunji i Włoch sprowadzać musimy, no i rozmaite inne drobniejsze gatunki, również importowane. Panie ziemianki, prosimy o laskowe orzechy!

Natomiast mamy obfitość miodu. Chociaż w tym roku lato nie sprzyjało miodobraniu, mnogość różnych lepiej lub gorzej udanych falsyfikatów sprawiła, że prawdziwy, czysty, nie falsyfikowany miód, tylko w bardzo uczciwej i znającej się na tym towarze firmie lub bezpośrednio od producenta nabyć można.

Od kilku osób, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin i używających w domu pieczywa pszennego i chleba żytniego li tylko z grubego przemiału, pełnowartościowego ziarna, otrzymałam zapytanie, czyby się nie dało z niej piec pierników. Ponieważ na kresach dawniej do wypieku pierników używano żytniej, grubszej mąki, przeprowadziłam próbę w tym kierunku i upiekłam piernik z mąki, zmielonej systemem inż. Steinmetza, którego przepis tu podaję.

Przepis Pani Elżbiety podaję, ilustrując go własnymi zdjęciami. Użyłam obu proponowanych przez nią rodzajów mąki. Zamiast całego proszku do pieczenia (nigdy nie wiem, ile to jest, a raczej było w paczce!) wzięłam 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i 2 takie łyżeczki sodki; może to zbyt dużo, ale nie jestem wielkim specem od wypieków. Zastosowałam gotową mieszankę korzenną do piernika. Śmietana była kremowa. Miód wzięłam zaś gryczany, mocny w smaku, ciemny w kolorze. Gdy piernik się piekł, całe mieszkanie wypełnił cudowny zapach. Jak obietnica wspaniałych świąt i jak jakieś wspomnienie z dzieciństwa.

 

Piernik Pani Elżbiety

Szklankę miodu, szklankę cukru, szklankę śmietany, trzy jaja całe, dwie szklanki mąki pszennej „Graham", dwie szklanki mąki żytniej, dwie łyżeczki tłuczonych korzeni (cynamon, goździki, ziele) – o ile kto lubi może dodać jeszcze inne zapachy, na koniec noża soli, jeden proszek do pieczenia.

 

Wyrobić ciasto doskonale, od tego zależy dobroć piernika. Nie powinno ono być gęstsze od zwykłego ciasta drożdżowego na placki. Piec w umiarkowanie gorącym piecu (miodownik się łatwo przypala) w formie wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką.

 

Zwykle piernik jest pieczony na płaskiej blaszce lub w długiej formie keksowej. Nasz upiekłam w tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Pozwala to uniknąć mozolnego smarowania, a potem kłopotliwego mycia formy. Dobre dla leniuszków są i foremki silikonowe.

Ten piernik można pokryć lukrem lub czekoladowa polewą. Można przekroić i przełożyć powidłami śliwkowymi. Też będzie stylowo. Warto jeszcze wiedzieć, że w dawnych czasach korzenne pierniki były także zakąską do wódeczki. Dla panów, bo panie wtedy wódki nie piły; najwyżej jakieś nalewki z apteczki w celach leczniczych, albo, powiedzmy, odstresowujących.

Kto chce mieć piernik bogatszy, nie tylko w składniki, ale i w tradycję, niech upiecze ten, na który przepis podał „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1912. A więc tuż przed Wielką Wojną. W czasach złudzeń, że wiek XX zapoczątkował czasy humanizmu i wyższej cywilizacji, z której Europa była tak dumna. Przepis cytuję w pisowni oryginału.

 

1 szklanka miodu, 2 szklanki cukru, 5 całych jaj, 5 szklanek mąki pszennej i łyżeczkę sody rozpuszczonej w pół szklance wody. Miód z cukrem ucierać w donicy wałkiem przez 1 1/2 godziny, dodając potrochu jaj i mąki oraz sporo skórki pomarańczowej drobno posiekanej, pół łyżeczki goździków, tyleż cynamonu, 1 1/4 funta usiekanych migdałów. Ciasto gotowe ułożyć na palec grubo na blachę świeżem masłem wysmarowaną, przykryć papierem nasmarowanym masłem, wsunąć w piec niebardzo gorący, na wsi najlepiej w szabaśnik po razowym chlebie – piec blizko godzinę.

Przypominam ważne zastrzeżenie, aby piernik piec w nie za mocno nagrzanym, piecyku. Optymalną temperaturę 170 st. C podaje książka H. Lipińskiej i A. Woźniakowskiego „Ciasta słodkie i wytrawne”, którą kupiłam w roku 1990 –  mój Boże, to już historia – i nadal ją lubię. Zawiera kilka przepisów na pierniki. No, ale przecież tylu nie pieczemy. Na któryś warto jednak się zdecydować. Ma staropolską korzenną nutę dzięki której dom pachnie jak… odświętny dom.

środa, 13 grudnia 2017
Dwa razy pieczeń

Jak pisałam, podczas lunchu z przyjaciółkami do warzywnych past podałam po kilka plasterków dwóch pieczonych mięs. Upiekłam je wcześniej i zamroziłam. Każde z nich można podać w grubszych plastrach jako danie obiadowe, na ciepło, oraz w plastrach cieńszych na zimno, jako składnik zimnego bufetu. Mięsa pokrojone po przestygnięciu, zamrożone po podzieleniu na pożądane porcje, będą jak znalazł podczas wizyty nieoczekiwanych gości, a nawet podczas świąt, gdy gości zapraszamy. Nie narobimy się w najgorętszym czasie. Spokojnie ubierzemy choinkę, przygotujemy Wigilię, bo następnego dnia mięsa na świąteczne obiady tylko odmrozimy. Odgrzać je można na parze, o ile w oddzielnym pojemniku nie zamrozimy sosu spod pieczenia. Gdy mamy sos, odgrzewamy delikatnie w nim podgrzewając.

Upiekłam dwa mięsa. Wieprzowinę i pierś indyka. Pierwszym mięsem był boczek. Wyznam, że raz lub dwa razy do roku, gdy mój wzrok padnie na ładny, wyjątkowo chudy boczek, na pamiątkę dawnych czasów (13 XII!), gdy był dobrem tak pożądanym, kupuję go. Pieczony boczek nie jest mięsem zdrowym, od razu to sobie powiedzmy, ale jak pięknie pachnie podczas pieczenia, a potem – z chrzanem, dobrą musztardą lub sosem cumberland – jak smakuje… Ma przy tym wielu amatorów, którzy rzadko go sami przyrządzają. Plasterek lub dwa boczku mają szansę się stać przebojem obiadu.

Wśród przypraw, którymi natarłam mięso, była gotowa mieszanka 5 baies. Jak kilka razy pisałam, z zagranicznych wojaży przywożę to, co u nas niedostępne. Można ją przyrządzić samodzielnie mieszając mielone korzenie: pieprz czarny, czerwony, zielony z kolendrą i zielem angielskim. Składniki takiej mieszanki sporządzanej w domu, przed roztarciem w moździerzu czy malakserze warto lekko uprażyć. Korzenie wtedy pachną bosko.

Boczek w stylu orientalnym pieczony po mojemu

porcja chudego boczku surowego

cynamon mielony

goździki mielone

przyprawa 5 baies

sos ostrygowy

Skórę mięsa pokroić w romby, nie kalecząc mięsa. Natrzeć je z wierzchu (w nacięcia skóry) i od spodu przyprawami i sosem ostrygowym; goździków bierze się znacznie mniej niż pozostałych korzeni, są intensywniejsze. Odstawić na kilka godzin.

 

Mięso obsmażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego zaczynając od skóry. Odwrócić, usmażyć od spodu. W tym czasie nagrzać piekarnik do 100 st. C. Boczek przełożyć do stosownego naczynia, podlać wytopionym tłuszczem, wstawić do piekarnika. Piec 2–2,5 godziny, odwrócić skórką do spodu, podlać odrobiną wody lub wina, zwiększyć temperaturę do 160 st. C. Po pół godzinie odwrócić skórą do góry, piec jeszcze 15–20 minut. Boczek ma być miękki (temperatura w środku 75 st. C).

Można piec boczek w wyższej temperaturze (200 st. C przez około godzinę), ale ten w niskiej nie wysycha, nie trzeba go podlewać, a zachowuje soczystość. Jeżeli zostawiamy go na później, kroimy po wystygnięciu i wstawieniu do lodówki. Sos zbieramy do oddzielnego rondelka czy pojemnika. Gdy podajemy go od razu, na gorąco, kroimy po 10 minutach od wyjęcia z piekarnika. Skórę oddzielamy.

Kolejną pieczenią, której nie powstydzimy się na świątecznym obiedzie, będzie filet z indyka. Jego pieczenie będzie na pewno mniej kłopotliwe od walki z całą indyczą tuszą, która wprawdzie wygląda bardzo efektownie, ale nieuchronnie zostawia kości. No i przy stole nie każdy umie na ogół wielkiego indyka ładnie pokroić.

 

Pierś indyka pieczona z farszem po mojemu

duża pierś indyka

suszony tymianek

suszona bazylia

sól

do nadzienia:

oliwki zielone bez pestek

orzeszki piniowe (piniony)

łyżka oliwy

sól, pieprz

szalotka lub cebulka

olej np. kukurydziany do obsmażenia mięsa

 

Pierś indyka przekroić w poprzek i rozłożyć, aby uzyskać płaski płat mięsa. Nasolić i natrzeć tymiankiem oraz bazylią. Przygotować farsz: w malakserze utrzeć oliwki z cebulką, dodając troszkę oliwy, aby farsz był zwarty. Wymieszać go z przyprawami. Farszem posmarować płat mięsa, posypać go pinionami.

 

Mięso ciasno zrolować, zesznurować zawijając do środka końce, aby farsz nie wypłynął.

 

Obsmażyć na oleju, najlepiej w brytfance, w której mięso będzie się piekło. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 80 st. C. Piec 4 godziny. Podlać odrobiną wody lub białego wina, zwiększyć temperaturę do 180 st. C.

 

Dopiec przez 20–30 minut (temperatura wewnątrz mięsa 80–85 st. C).

Pieczeń z piersi indyka traktujemy tak, jak wyżej opisałam boczek. Zwracam uwagę, że w prawdziwie cienkie plastry najlepiej kroi się mięso przechowywane w lodówce.

Nadzieniem do mięsa mogą być pieczarki lub namoczone i zmielone grzyby suszone. A może namoczony susz z wigilijnego kompotu z odrobiną mielonych migdałów? Wtedy indyka lepiej natrzeć majerankiem, a zamiast pinionów wziąć przesiekane orzechy laskowe. Też będzie pysznie i w stylu zimowych świąt.

Już wspominałam o trudnościach z krojeniem pieczonego mięsa czy drobiu. Poradę, jak kroić drób, kiedyś zamieszczałam. Teraz czas na mądrości z dawnych czasów na temat krojenia pieczeni z rozmaitych mięs. Sposoby na to podała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w piśmie wydawanym przez wydawców „Bluszczu” o tytule „Kobieta w świecie i w domu”. Od społecznego „Bluszczu” o ambicjach nawet literackich, miało wyraz było bardziej praktyczny, poradnikowy, konkretny. Po prostu wyraźnie było skierowane do pań domu. Porada pochodzi z roku 1938. Pisownia też.

 

Główną zasadą krajania wszelkiego rodzaju ,gotowanych, pieczonych i duszonych mięsiw jest przecinanie wpoprzek ich włókien. Tylko tak pokrajane mięso może być jednocześnie kruche i soczyste.

Estetyczne podanie pobudza apetyt, który jest warunkiem dobrego wykorzystania potraw przez organizm spożywającego. Żeby móc ładnie pokrajać mięso, najeży kupić odpowiednie części wołowiny, cielęciny itp. krajane wzdłuż włókien. Nie tylko większe kawałki przeznaczone na gotowanie, duszenie i pieczenie należy krajać wpoprzek włókien, lecz i mniejsze kawałki na befsztyki, antrykoty, kotlety, zrazy itp., które zwykle kraje rzeźnik w jatce, kraje się również wpoprzek włókien, czego przy kupnie należy koniecznie wymagać.

Na sztukę mięsa i sztufadę bierzemy grubszy kawałek i staramy się o mięso z warstewką tłuszczu, z tak zwanym „kwiatkiem”. Sposób krajania podaje bardzo wyraźnie rys. 8.

 

Rostbef (rys. 1) jeżeli jest upieczony na kości należy ostrym nożem zdjąć i z tej kości i dopiero wtedy krajać w nieco skośne plastry.

 

O ile mamy rostbef z dolną polędwicą, również ścinamy tę polędwicę z kości, i krajemy ją wpoprzek na kawałki nieco grubsze od plastrów roastbefu. Następnie plastry roastbefu ułożone w kształt pierwotny układamy napowrót na kości, a kawałki polędwicy kładziemy na wierzch albo obok roastbefu [tak w oryginale zmieniła się pisownia]. Półmisek ubieramy kartoflami, różnymi jarzynami, struganym chrzanem itp. Sos, który się uformował przy pieczeniu, zmieszany z sokiem mięsnym, który wypłynął przy krajaniu, podajemy w sosjerce.

 

Polędwicę szpikowaną i duszoną w śmietanie krajemy wpoprzek w kawałki grube na centymetr lub więcej (rys. 2), gdyż cieniej krajane rozpadną się łatwo. Natomiast polędwicę pieczoną po angielsku, krajemy w plastry równej grubości i nieco skośne (rys. 3), po czym jedną i drugą polędwicę układamy w całość, lub jedne kawałki układamy na drugie, w taki sposób, aby je było łatwo brać widelcem. Ponieważ polędwica zwykle ginie w otoczeniu garniturów, można ją ułożyć na podstawie z ryżu, purée kartoflanego najlepiej na usmażonym na tłuszczu, spodzie z podłużnego bochenka chleba. Sos podawać oddzielnie jak przy roastbefie.

 Pieczeń cielęcą można krajać w dwa sposoby: z dwóch stron wpoprzek do kości, jak pokazuje rys. 5, albo też w cienkie plastry wpoprzek całego dyszka, po pokrajaniu jednej strony, przewracamy pieczeń i tak samo krajemy stronę drugą (rys. 4-ty). Ten sam sposób krajania stosuje się do udźca baraniego.

 

Szynkę całą krajemy prostopadle do kości (rys. 5) lub też w taki sam sposób jak udziec cielęcy i udziec barani. W każdym razie zdejmujemy z niej skórę i słoninę, pozostawiając warstwę tej ostatniej grubą na pół centymetra.

Comber barani lub cielęcy (jest to najbardziej elegancki sposób podawania obu tych mięs) krajemy jednakowo, to jest zdejmujemy całe mięso z kości, krajemy je wpoprzek, jednak nieco skośnie, aby kawałki były większe i układamy je na miejsce, aby comber wyglądał cały (rys. 6 i 7).

 

O ile comber barani jest zbyt tłusty, krajemy tylko część mięsistą, tłuszcz pozostawiając przy kości, co wyraźnie widać na obu rysunkach.

Zupełnie tak samo krajemy schab wieprzowy. Po zdjęciu całego mięsa z kości, robimy cienkie kawałki bądź zupełnie poprzeczne, bądź nieco skośne, układając je następnie w całość na kości.

Nerkówkę cielęcą (forszlak) zdejmujemy też z kości. Naprzód krajemy część jej gorszą, następnie część kotletową, zawsze wszystko wpoprzek Następnie układamy w całość, lepsze kawałki na kości, gorsze obok. O ile mamy przy forszlaku nerkę lub kawałek dolnej, cienkiej polędwiczki, krajemy je wraz z otaczającym je tłuszczem w cienkie płatki i układamy na wierzchu pieczystego, gdyż są to kawałki najdelikatniejsze.

Kto dzisiaj zna taki „forszlak”? Nerkówkę cielęcą jadłam raz, w roku 1980 czy 1981; tak, tak, w latach najbiedniejszych i bardzo smutnych. Po prostu wtedy cielęcinę przynosiła nam do domu dzielna pani z okolic podwarszawskich, tzw. baba. Mama kiedyś zamówiła u niej właśnie nerkówkę, czyli pieczeń z nerką. Mięso zawinęła wokół niej i upiekła. Wyglądało i smakowało fantastycznie. Dzisiaj, w normalnym sklepie, nerkówki się nie kupi. Ale można tak przygotowane mięso zamówić na bazarze. Wystarczy popytać i ewentualnie zadatkować. Pieczeń będzie oryginalna, w dawnym stylu, a nasi goście nie zapomną jej chyba nigdy.

Jak pieczeń przy odświętnym obiedzie, to aż się prosi o dobre wino. Przyda się więc porada znaleziona w „Kalendarzu Ungra”. Niby o podawaniu wina wiemy wszystko, ale czy na pewno? Porównajmy naszą wiedzę z tą z roku 1905.

 

Wino zyskuje na smaku i zapachu, gdy jest podane we właściwej mu temperaturze, a choć zwykle dział ten gospodarczy spoczywa w rękach panów, Pani domu pilnować powinna, aby przy podawaniu ostrożność ta była zachowana. Niech więc gosposie pamiętają: Wszystkie czerwone wina muszą mieć o wiele wyższą temperaturę od win białych, z tych ostatnich zaś wino reńskie powinno być znacznie zimniejsze od wina Mosel. Wino białe najlepiej wstawiać w wodę z lodem, a nie w sam lód, jak szampańskie, które przed podaniem trzymać w nim należy przez kilka godzin. Wszystkie wody gazowe lepsze są z lodu, ale w nim dłużej nad 1 godzinę stać nie powinny. Wina czerwone najlepiej trzymać przez kilka godzin odkorkowane, w temperaturze 14° R [17, 5 st. C]. Chcąc wino czerwone prędko ogrzać, nie należy nigdy zanurzać butelki w gorącej wodzie, lecz tylko zanurzyć w niej wełnianą chustkę i butelkę owinąć.

Pieczeń plus wino. Czego chcieć więcej? Podajmy ziemniaki – dobre frytki! – lub sypki ryż, może złoty od kurkumy. Nie rozgotowaną jarzynkę gotowaną (szpinak, buraczki, groszek lub fasolkę szparagową) i surówkę, na przykład miskę którejś z zimowych sałat (elegancka jest cykoria z pomarańczami czy mandarynkami). I kolejny obiad świąteczny będzie za nami. Bezstresowy, bo „na odcinku” mięsnym podgotowany wcześniej.

niedziela, 10 grudnia 2017
Lunch z przyjaciółkami

Znalazłyśmy czas, aby w naszej grupie wsparcia – jak nazwać żartobliwie można nas, przyjaciółki od szkoły podstawowej (!) – spotkać się w gorącym przedświątecznym czasie. Taka chwila wytchnienia zawsze dobrze robi. A dobrze dobrana przekąska sprzyja dobrej rozmowie.

Ponieważ umówiłyśmy się w środku dnia, postanowiłam przygotować skromny „lanczyk” z potraw na zimno, wcześniej przygotowanych, gotowych do wniesienia na stół. Zawsze lubiane i chętnie widziane – kalorie! diety! zdrowie! – są warzywa. A więc podane albo jako sałatki, albo przygotowane jakoś inaczej. U mnie były to „inaczej”: podałam dwie warzywne pasty. Obok nich znalazła się świeża focaccia z oliwkami, którą na półkach piekarni wypatrzyłam wśród innych chlebów. Tak, tak, pasty z pieczywem miały być jak wspomnienie lata. Włochy wszystkie kochamy. Pierwsza była mieszanką warzywną, którą można smarować bruschettę – włoską kromkę pieczywa zapiekaną i podaną na ciepło. Początkowo tak właśnie chciałam ją podać, ale uznałam, że jednak nie chcę wstawać od stołu i odrywać się od konwersacji. Najlepiej wszystko, co przygotowane, na nim postawić i już nie biegać do kuchni. A pasta warzywna podana bez podgrzewania w pełni zachowała smak. Kto chce, może ją zapiec na kromkach skropionych oliwą.

Drugą pastą był modny teraz i lubiany humus. W skrócie: ciecierzyca roztarta z pastą sezamową. Tym razem warzywnie nieco wzbogacona. Ale wcale nie kłopotliwa w przygotowaniu. Każdy chyba ma teraz mikser czy blender! W składnikach obu past znalazł się bakłażan. Można go nazwać bazą dla nich. Wystarczy jeden.

Pasty z warzyw do pieczywa po mojemu

pasta do bruschetty:

połowa bakłażana

czerwona papryka słodka

pomidor (twardy)

2–3 szalotki lub małe cebulki (albo połowa cebuli większej)

2–4 ząbki czosnku

oliwa

orzeszki piniowe (piniony)

na humus:

połowa bakłażana

puszka gotowanej ciecierzycy (400 g)

2–4 łyżki pasty sezamowej (tahini)

oliwa

sól, pieprz

czarny sezam do posypania

 

Bakłażana obrać, miąższ pokroić w drobną kosteczkę, poddusić razem z jedną cebulką na oliwie przez ok. 10 minut. Przyrządzić pierwszą pastę: oliwę rozgrzać, zeszklić na niej posiekane w drobną kostkę szalotki i paprykę. Dodać czosnek drobno przesiekany lub przeciśnięty przez praskę oraz łyżkę pinionów.

 

Po chwili wrzucić pokrojony w kostkę pomidor bez wodnistego środka oraz połowę uduszonego bakłażana. Pomieszać, całość poddusić 10–15 minut, bez pokrywki.

Warzywa utrzeć blenderem pod pożądanej konsystencji. Następnie przyrządzić humus: ciecierzycę odcedzić (płyn zostawić), do niej dodać pastę sezamową (najpierw 2 łyżki; więcej dodać po spróbowaniu) oraz drugą porcję podduszonego bakłażana. Blendować lub miksować rozrzedzając płynem spod ciecierzycy 1–2 łyżkami oliwy.

Pastę warzywną posypać orzeszkami piniowymi uprażonymi lekko na suchej patelni. Humus posypać uprażonym sezamem, skropić oliwą.

Dopowiem jeszcze, że ciecierzycę kupowałam w małym sklepiku i gdy o nią poprosiłam, młoda sprzedawczyni rozejrzała się i powiedziała, że nie ma. Zmartwiona zerknęłam na stojące dalej puszki i jedna wydała mi się podejrzana, spytałam więc o nią. Na niej była nazwa cieciorka. Zwracam więc uwagę na to, że jest to warzywo wciąż mało znane, a może występować jeszcze pod nazwą groch włoski.

Do tych past podałam jeszcze cienko pokrojone pieczone mięsa. Przygotowałam je niedawno i zamroziłam, aby podać podczas świąt. Co to było (a powiem, że także znalazły uznanie i prośby o przepisy), wyjawię w kolejnym odcinku bloga.

Na zakończenie podałam deser. Wiem, wiem, że wszystkie chcemy się wbić w odświętne stroje i zabłysnąć zgrabną figurą, ale uznałam, że porcyjka słodyczy podana do herbaty lub kawy sprawi, że dobre humory po spotkaniu pozostaną nam na długo. Tym słodkim „co nieco” był sernik na zimno z bananami. W dodatku tymi czerwonymi.

 

Czerwone banany, droższe od zwykłych, kupiłam dużo wcześniej i trzymałam w foliowej torebce razem z jabłkiem, aby dojrzały. Niedojrzałe są paskudne, co przetestował mój mąż, dobrawszy się bez pytania do tego dziwnego banana. Gdy dojrzeją, stają się przepyszne: kremowe w kolorze i smaku.

 

Sernik bananowy po mojemu

1/2 kg twarogu na sernik

serek mascaropne (250 g)

4 banany czerwone

6 listków żelatyny

ksylitol (zamiennik cukru)

wanilia (z laski, proszek lub ekstrakt)

herbatniki

 

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie i roztopić w mikrofalówce lub na ogniu, jak opisano na opakowaniu. 2 banany pokroić w plasterki. Drugie 2 zetrzeć w mikserze z oboma serkami i ksylitolem (2–4 łyżki do smaku) oraz wanilią. Połączyć z żelatyną rozpuszczoną wedle wskazówek opisu. Masę wyłożyć na herbatniki. Na wierzchu rozłożyć pokrojone plasterki bananów. Wstawić do lodówki pod przykryciem z folii.

Na ten sernik wylałam stygnącą galaretkę cytrynową, aby zachować ładny wygląd bananów (po dłuższym przechowywaniu mogą ściemnieć). Na wierzchu rozłożyłam także listki świeżej mięty.

Nasz „damski lunch” uznałyśmy za bardzo udany. Dobre spotkanie z przyjaciółkami zawsze krzepi. No i dodatkowo – dobry posiłek. Zwłaszcza taki w połowie dnia. Nie zawsze tak można, zwykle spotkania towarzyskie odbywają się jednak po południu lub wieczorem. Rządzą nimi nieco inne reguły. Sięgnę teraz do nieco staroświeckiego opisu popołudniowego przyjęcia z czasów międzywojnia. Tak spotykały się i organizowały nasze babcie lub prababcie. Ile z tego możemy wziąć? Sprawdźmy. Opis znalazł się w gospodarskim felietonie Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, w „Kurierze Warszawskim” z roku 1936. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 Na liczne zapytania czytelniczek „Kurjera”, jak się obecnie podaje „five o clock tea”, czyli herbatkę popołudniową, postaram się możliwie rzeczowo odpowiedzieć.

Przedewszystkiem należy odróżnić wielkie popołudniowe przyjęcia, zastępujące dawne przyjęcia wieczorowe, urządzane, stosunkowo rzadko, od małych herbatek, powtarzających się periodycznie co tydzień, co dwa tygodnie, lub jeszcze mniejszych, na które przychodzi parę lub kilka osób po uprzednim porozumieniu się telefonicznym. Notabene porozumienie się telefoniczne w obecnej dobie szalonego tempa życia, jest konieczne. Wszelkie wizyty i wizytki niespodziane, nietylko gościa narażają na stratę czasu – w razie nie zastania gospodarstwa w domu, lecz i gospodarzom przerywają rozpoczęte zajęcie, terminową pracę, przeszkadzają w zamierzonym
wyjściu na miasto i t. p.

Te wielkie popołudniowe przyjęcia, które się urządza w celu przyjęcia możliwie dużej liczby gości, nie dających się zmieścić w przeważnie szczupłych mieszkaniach, mają już pewien utarty szablon. Więc bufet w jadalni, zaopatrzony we wszelkiego rodzaju słodycze od ogromnych tortów do małych herbatników i od koszów z owocami do talerzyków z cukierkami. Ilość i jakość tych przysmaków jest w zupełności zależna od gustu i środków finansowych gospodarzy.

Zresztą większość tych słodyczy gra rolę reprezentacyjną. Goście wolą drobne, ostre kanapki, których jedna lub kilka tac stanowi nieodłączną część „słodkiego” bufetu. Kącik z kieliszkami i butelkami domowych nalewek, a nawet niezaprawionych wódek, cieszy się też zwykle większym powodzeniem od słodkich napojów. Wino, cocktail'e, w razie tańców lemoniady roznosi się po wszystkich pokojach obok kawy i herbaty. Oczywiście największym powodzeniem cieszą się lody – o ile wchodzą w skład przyjęcia.

Jednak mam wrażenie, że czytelniczkom moim nie o takie podwieczorki-monstre, chodzi, a właśnie o małe herbatki i o minimum kosztów przy ich urządzaniu.

Zaczynając od kwestji zdrowotnej – codzienne objadanie się słodyczami po obiedzie i bezpośrednio przed kolacją jest stanowczo szkodliwe – a przecież prawie każdy mieszkaniec stolicy, mający trochę stosunków towarzyskich, większość dni w tygodniu urozmaica popołudniowymi herbatkami u znajomych.

Więc koszyczek jaknajlżejszych [!] herbatników – wielkim powodzeniem cieszą się wszelkie słone ciastka, szczególniej wszelkie solanki, chesterki [ciastka serowe], paluszki słone domowego wypieku. Poza tym półmiseczek, paterka lub tacka maleńkich kanapek, estetycznych i pomysłowych. Do tego dobra, bardzo gorąca herbata z cytryną, śmietanką i konfiturami. Oto i wszystko.

Jeżeli zamiast herbaty lub obok niej podajemy czarną kawę, śmietanka jest także bardzo pożądana. Wiele osób nie pije czarnej kawy, a przepada za kapucynkiem. Jeżeli stronę gastronomiczną przyjęcia sprowadzimy do skromnych rozmiarów, tem większy nacisk musimy położyć na stronę estetyczną. Jeżeli mamy stół jadalny o powierzchni polerowanej, możemy zamiast staroświeckiego obrusa nakryć go laufrem (bieżnikiem) z pięknych koronek, przed każdym nakryciem, pod talerzykiem, położyć dobrane do niego koronkowe serwetki. Kilka ciętych kwiatów w ładnym, kryształowym naczyniu, ustawionym pośrodku stołu i gustowna, chociażby skromna zastawa porcelanowa złożą się na śliczną całość. Obok porcelany mamy śliczne krajowe szkła kolorowe, które znowu najładniej na białym obrusie się prezentują. Obrus ten może być inkrustowany koronkami haftami lub mereżkami, co mu nada charakter współczesności.

Na koniec możemy, jako nakrycie stołu, użyć obrusków i serwetek z prześlicznymi haftami ludowymi, a jako naczyń do kwiatów, do ciasta, do kanapek zastosować gliniane talerze, garczki i
miseczki z różnych dzielnic kraju.

Jeżeli nie mamy dużego stołu i – podwieczorek podajemy w salonie lub, jak to często bywa, w jedynym naszym pokoju, najlepiej będzie wszystkie rzeczy jadalne ustawić na jednym stoliku, obok maszynki spirytusowej z kawą czy herbatą filiżanek i talerzyków, a wszelkimi, czy to ludowymi lub własnego wyrobu, ozdobnymi serwatkami ponakrywać wszystkie stoliki, na których będzie się piło herbatę. Będzie to połączenie pięknego z praktycznym – filiżanki z gorącą herbatą, a raczej spodki do nich nie pozostawią śladów na politurze stolików.

Nie wiem, jak by Pani Elżbieta potraktowała moje dwie pasty podane w zwykłych miskach do włoskiego pieczywa, parę plasterków zimnego mięsa ułożonych na małym półmisku, a wreszcie sernik na zimno towarzyszący herbacie w kubkach. Nie było też stołu przykrytego serwetą z mereżką (kto dzisiaj wie, co to jest, kto uczył się mereżki dziergać?! Mnie uczono, ale mam dwie lewe ręce do tego!) ani serwetek z ludowymi haftami. No cóż, duch dziejów nauczył nas praktyczności jeszcze większej niż ta, którą praktykowały nasze babcie. One też pewnie się zastanawiały, co ich babcie by powiedziały na laufry na stole (czyli bieżniki) zamiast obrusów, czy kolorowe szkła zamiast porcelany wyjmowanej dla gości. No i kanapki zamiast wytwornych tortów. Znak czasu wciąż i wciąż upraszcza obyczaje. Także te obejmujące przyjęcia w domu. Mnie to cieszy. Dobrze jednak, aby nie wszystko było gotowym sklepowym wyrobem, aby coś, choć jedną potrawę, przygotować w domu.

piątek, 08 grudnia 2017
Trzy ryby na trzy sposoby

Jemy zbyt mało ryb. Czy dlatego że w polskiej tradycji kulinarnej wyżej od nich było  cenione mięso? Paradoksalnie przy tym już w dawnych wiekach Polacy byli znani z wielu sposobów ich przyrządzania. Mimo że jadali je z musu, czyli z powodu częstych i solennie obchodzonych postów.

Jak pisał na początku wieku XX w swej „Historii kuchni staropolskiej” Józef Peszke, człowiek o wielu talentach, lekarz i historyk: „Wiemy już, że dla Polaka ówczesnego jeno mięso było potrawą dobrą i pożądaną; ryby jadał, bo Kościół jeść mu je kazał w dni postne, lecz brzydził się zawsze wszelkiemi jarzynkami i sałatkami, żabkami, ślimakami i t. p. łakociami” […]. Sałaty i warzywa jadali Francuzi i Włosi, ale Polacy – niechętnie. Jednak z rybami było jeszcze inaczej. Może niechętnie, ale nauczyli się je przyrządzać wcale oryginalnie. Potwierdza to opinia z wieku XVII, którą przytaczam za Peschkem: […] „oddaję głos Beauplanowi, który jako inżynier wojskowy, zostający w służbie królewskiej, przebył w Polsce lat 17, a opuściwszy ją po wstąpieniu na tron Jana Kazimierza i powróciwszy do ojczyzny swej, wydał w r. 1650 dzieło p. n. ‘Description d'Ukraine’, wydawane i przekładane później na kilka języków”. Pomieścił tam opisy staropolskich uczt, obyczajów podczas nich, a wreszcie podawanych potraw. O rybach pisze tak: „Przyznać za to należy, iż w gotowaniu ryb, [Polacy] wszystkie inne narody przechodzą. Nie szczędzą oni w przyprawach, ni wina, ni oliwy, ni rodzynków, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków [tak!], kaparów”. Oczywiście, Beauplan gościł u magnatów i ich stoły opisywał, dziwiąc się zresztą ich rozrzutności i ogromnemu marnotrawstwu. Bogaci Polacy ryby więc jadali i na nich nie oszczędzali. Biedaków nie było stać na zbytki. Dopiero w wieku XX symbolem bieda-jedzenia stał się ościsty solony śledź. I była to w zasadzie jedyna ryba morska jadana powszechnie, goszcząca  na stołach biednych i najbogatszych. Staropolscy smakosze sięgali głównie po ryby słodkowodne. Morskie nie były popularne i mało dostępne. Tak pozostało do wojny. Zmieniła to powojenna kariera dorsza, którego rodakom trzeba było zresztą wciskać.

Dzisiaj jakże mamy inaczej! Ryb w sklepach dostatek, bywają jednak bardzo drogie. Nie sprzyja to upowszechnianiu ich jedzenia. Z kolei jednak świadomość, jak są zdrowe i wartościowe powoduje, że jednak spożycie ich rośnie. A tu w drogę wchodzi jeszcze jedna świadomość: ekologiczna. I dyskusja, czy mięso ryb nie jest zanieczyszczone odpadami, które przenikają i do wód. O tym niech się wypowiadają specjaliści. Nadmierne połowy i zanieczyszczenie środowiska powodują, że morskich ryb odławia się coraz mniej. Trzeba kupować te, przy których zaznaczono pochodzenia z połowów zrównoważonych, na obszarach dozwolonych. No i są jeszcze ryby hodowlane. Smakosze uważają, że ich smak jest nieco uboższy. Ale korzystamy z nich powszechnie, ratując te dzikie.

Zadeklaruję jeszcze, co już kiedyś pisałam, że ryby bardzo lubię. Jemy je co najmniej raz w tygodniu, a nawet częściej. Bez niechęci właściwej naszym przodkom. Jedli je, bo musieli. My jemy, bo lubimy. Dowodem niech będą trzy sposoby na trzy gatunki ryb, wedle których przyrządzałam je ostatnio. Użyłam do nich gotowych mieszanek przyprawowych, ale dla tych, którzy ich nie mają, podaję ich skład. Można je „złożyć” samodzielnie.

Na początek ryba dietetyczna. Gotowana na parze. Podałam ją z sosem, ale kto jeść go nie chce lub nie może, zje ją samą, także ze smakiem.

Łosoś gotowany na parze z fenkułem po mojemu

filet łososia

przyprawa Black Cajun (w płatkach: czosnek, cebula, chili, tymianek, sól)

koper włoski (fenkuł)

na sos:

łyżka mąki pszennej

łyżka masła

3/4 szklanki mleka

sok i skórka starta z cytryny

sól, odrobina cukru, biały pieprz

Łososia pozbawić resztek ości, jeżeli jest ze skórą oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawami, pokroić na kawałki porcjowe.

Z bulwy kopru odciąć głąb i łodygi, natkę odłożyć. Bulwę pokroić na cztery części, lekko posolić. Włożyć do górnej części gotowania na parze, umieścić na dolnej z zagotowaną wodą, przykryć. Po 5–6 minutach na koprze rozłożyć porcje łososia. Gotować kolejne 6–8 minut. Czas jest orientacyjny: koper ma być miękki, choć nie rozgotowany, ryba ugotowana.

Przyrządzić sos: zasmażyć mąkę z masłem, na chwile zestawić z ognia, rozprowadzić mlekiem, doprawić startą skórką i sokiem z cytryny, solą, białym pieprzem i odrobiną cukru. Zagotować, aby sos zgęstniał; ma być aksamitny i nie za gęsty. Sos z wierzchu można posypać delikatną nacią kopru.

Do gotującej się bulwy kopru razem z łososiem dołożyłam kilka połówek ugotowanych wcześniej ziemniaków. Gdy je podamy do kopru i ryby, polejemy sosem lub sos podamy oddzielnie, otrzymamy całe danie – dietetyczne i lekkie. I w dodatku przyrządzone piorunem. W sam raz dla zabieganych. Schłodzone białe pinot grigio uczyni je ucztą. Jak pisałam, kto nie chce się bawić w gotowanie sosu lub uważa go za mało dietetyczny, może na rybę i koper – już podczas wydawania na stół – położyć odrobinę świeżego, schłodzonego masła. Utarte z nacią kopru i odrobiną soli będzie wyjątkowym smakołykiem. Można je przygotować wcześniej i zamrozić, aby wyciąć ozdobnie (w plasterki, kulki, kwadraty gładkie lub rowkowane).

Kolej na drugą rybę: do przyrządzenia równie łatwą i szybką. Tym razem – z pieca. Także więc zdrowo. Będzie to dorsz, a ściślej tzw. polędwica z dorsza. Mięso białe, zwarte, z charakterem.

 

Polędwica dorsza po mojemu

polędwica dorsza

przyprawa Mexican (w płatkach cebula, czosnek, chili, sól)

papryka sypka słodka

szalotka lub mała cebulka

oliwa lub inny olej

Rybę obmyć, osuszyć. Natrzeć przyprawą, posypać posiekaną szalotką lub cebulką, posypać papryką. Skropić olejem z oliwek lub innym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. na 20 30 lub więcej minut (to zależy od grubości polędwicy, jednak nie za długo, aby ryba nie wyschła). W połowie pieczenia polewać tłuszczem spod ryby.

 

Upieczonego dorsza podałam do sałaty i pieczywa w stylu włoskim (w mojej piekarni pokazała się fantastyczna focaccia). Jak widać, to danie także da się przyrządzić szybko i bez wielkich zachodów. Kto lubi jeść ostrzej, paprykę słodką niech wzbogaci tą ostrą. Razem z szalotką można posiekać i czosnek.

Podstawą trzeciego obiadu uczyniłam tuńczyka, tego sprzedawanego już w kostkach. Powstało danie nieco wymyślniejsze, ale bez przesady. Rybę do niego udusimy w warzywach. A podajemy oryginalnie: w arabskich chlebkach pita. Przygotowane jak opisano na opakowaniu utworzą kieszeń, którą wypełnimy treścią rybno-warzywną.

 

Tuńczyk z warzywami po mojemu

tacka tuńczyka pokrojonego w kostki

cebula

dwie garści szpinaku

papryka słodka czerwona

zatar (najprostszy: tymianek z sezamem)

kumin

sól, pieprz

oliwa

chlebki pita

Tuńczyka natrzeć zatarem, kuminem, solą i pieprzem, skropić oliwą. Cebulę i paprykę oczyścić, pokroić w paski. Szpinak opłukać.

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić cebulę, a gdy się zeszkli – paprykę. Poddusić 3 minuty, dorzucić tuńczyka. Obsmażyć, aby ryba przestała być surowa. Dusić na mniejszym ogniu, co jakiś czas mieszając, ok. 10 minut. Ryba ma być miękka. Dołożyć szpinak, dusić jeszcze 3‑5 minut. Doprawić do smaku, jeżeli potrzeba. Duszonymi w warzywach kostkami tuńczyka wypełnić ciepłe chlebki pita, od razu podawać.

Na stole nie zaszkodzi postawić tradycyjną miskę sałaty. A po rybie podajmy zaparzoną… miętę. Odświeży oddech, pomoże strawić tuńczyka, no i będzie po arabsku.

Jako ilustrację rybnego tematu podam coś mocno historycznego. Szykujemy się do obchodów stulecia odzyskania niepodległości. Odniesienia historyczne zwłaszcza w przyszłym jubileuszowym roku będą w cenie. Zapoczątkuję je przypomnieniem, jak to z rybami było w roku 1918. Roku  biedy z nędzą, reglamentowania żywności, spekulacji nią, paskarskich cen. Zawsze znajdują się tacy, którzy na takich czasach korzystają zarabiając fortuny. To obrotni i cyniczni ludzie interesu. Jednocześnie, czy bez nich byłoby jeszcze gorzej? Taki argument padł już za rok, w Sejmie Rzeczypospolitej. Paskarstwo zauważył i opisał – jak przewrotnie! – zapomniany dzisiaj poeta, znany wówczas z ironicznych bajek i ciętych satyr, Jan Lemański (1866–1933). Satyra pochodzi z „Kuriera Warszawskiego” z jesieni pamiętnego roku 1918. Tekst w pisowni oryginału.

 

Tyle dziś na paskarzy ponawymyślano,

Że to są łotrzy, zbóje, zdziercy, wydrwigrosze...

Ponieważ tych biedaków nikt a nikt nie broni,

Więc, wzruszony ich losem, tu o głos poproszę

I poświęcam niniejszy im wiersz (bez ironji).

Któż to jest, zapytuję was, mili sędziowie,

Paskarz? To pan, żyjący tysiącznie, krociowie.

Paskarz – to obywatel, nie żaden łachmyta.

Paskarz ‑ to postać zacnie strzyżona, umyta,

Rumieńcami kwitnąca, ma powóz, ma konie,

Wysławia się po polsku w najczystszym żargonie,

Przed arcydziełem sztuki z zachwytu umiera,

W teatrze pierwociny składa mu premiera,

Do „Mirażu" uczęszcza, bywa w „Czarnym Kocie”,

Podziwia Bukojemską, lub inną w trykocie,

Mazagran pije, czarną, lody je u Loursa,

Politykuje, front go obchodzi i „bursa”,

(Czyli giełda), interesują go „Lilpopy”,

Słowem, najkulturalniej żyje wśród Europy.

Zkąd powstał wyraz „paskarz”? Nie wiem.

Paskarz wszelki nosi bowiem nie żaden pasek, ale szelki

Z prawdziwego jedwabiu na swym dolnym korcie,

Wyjąwszy, gdy gra w tennis, lub przy innym sporcie.

Na cokolwiekby paskarz zresztą był zapięty,

Jest to zawsze gentleman od czubka do pięty,

Lecz najgłówniejszy walor paskarza ocenię,

Gdy powiem, że przez niego rzeczy rosną w cenie.

Byle głupstwo, naprzykład, papier, mydło, świeca,

Gdy się zetknie z paskarzem, jak brylant przyświeca.

But weźmy, no zwyklejszą rzecz niech mi kto wskaże.

But do cen wprost bajecznych podnieśli paskarze.

Mąka, słonina, mięso – ot takie drobiazgi,

Dzięki paskarzom, doszły cen perłowej miazgi.

Kartofel, groch, ryż,  kasza, płótno na bieliznę

Dziś cenniejsze nad Boga, droższe nad ojczyznę.

Paskarz przewartościował to wszystko ode dna,

Czem dotąd żyła ludność zwykła, szara, biedna.

Weź foliały kronik szerokie i długie:

Jakąż większą masz w dziejach ponad to zasługę!

Jakże wielkiej, niezmiernej ważności nabiera

Życie, którego tytuł dziś: paskarska era.

Dawniej za pół rubelka miałeś obiad suty.

Dziś go zjesz raz, powtórzysz – z majątkuś wyzuty.

Pozbyłeś się ciężaru, czczo językiem mlaskasz,

Patrząc na dobrodziejstwa, które stworzył paskarz.

W wystawach ci sklepowych lśnią, jak perły, jajka,

Jak alabaster, sadło; drób, pasztet – jak bajka!

But niedościgłym czarem wabi cię hurysy:

Oto masz paskarskiego edenu zarysy.

O wojno, któraś eden ten wyhodowała,

Za pomocą paskarzy, niech ci będzie chwała!

Paskarze zarabiali na przykład dostarczając i ryby, sprzedając je „na pasek”, czyli po wygórowanych cenach. Panie domu się na to zbuntowały, czego ślad pozostał w „Kurierze Warszawskim”. Informacja traktuje o rybach i pieczywie, o paskarskich cenach i niebywałym braku higieny w handlu.

 

Założone niedawno Stowarzyszenie gospodyń warszawskich rozwija cichą, ale bardzo użyteczną działalność w kierunku obrony i uporządkowania interesów tak ważnej dziedziny życia, jak gospodarstwo domowe. Zebranie wczorajsze w siedzibie Stowarzyszenia przy ul. Żórawiej No 2 poświęcone było walce z lichwą żywnościową. Przewodnicząca, p. Glińska, stwierdzając, że handel rybami zmonopolizowali spekulanci, którzy stawiają wysokie ceny, wyjaśniła, że mamy tu do czynienia z najpospolitszą lichwą żywnościową. Ryb ma kraj nasz podostatkiem, nawet niemcy ryb nie wywozili, mają ich bowiem dosyć. Mimo to ceny są tak obliczane, iż handel ten zapewni spekulacji zyski miljonowe, spożywcy zaś, którzy mogliby znaleźć w rybach ważny artykuł spożywczy, muszą się w znacznej większości bez nich obywać.

Pozornie jedno z przedsiębiorstw udostępniło nabywanie ryb kooperatywom, biorącym je w większej ilości, ale referentka stwierdziła, iż jest to również spekulacja, obliczona na przyzwyczajenie tradycyjne do spożywania ryb w dzień wigilijny, ryby bowiem, nabyte w ten sposób wraz z kosztami handlowemi, wypadają conajmniej po 6 marek za funt. Padło więc hasło: „Nie kupujmy ryb na święta!”. Panie z zapałem myśl tę podjęły, oświadczając, iż skoro przez 50 miesięcy obywaliśmy się bez wielu rzeczy ważniejszych, odzwyczailiśmy się od wystawnego święconego, możemy łatwo wyrzec się ryb na wigilję, tem bardziej, że każda gospodyni potrafi bez ryb przyrządzić smaczną wieczerzę postną. Według słusznego zdania pań, jedynie solidarny bojkot pewnych produktów może podziałać skutecznie na lichwę żywnościową. W dalszej części przyjęto odczytany przez sekretarkę, p. Szałowską, memorjał pań-gospodyń do magistratu o wytężenie całej energji przeciwko lichwie żywnościowej, niszczącej całą ludność warszawską – prócz pasorzytów[!]-spekulantów.

Następnie postanowiono wystosować protest do urzędu zdrowia z wnioskiem o zakaz sprzedaży pieczywa z koszów na ulicach, co w wysokim stopniu sprzeciwia się elementarnym zasadom hygjeny. Pieczywo to bywa rozmoczono wskutek deszczu lub zanieczyszczono wskutek przykrywania go brudnemi szmatami.

Odpowiedź na postulat bojkotu ryb przyniósł następny numer „Kuriera” w postaci płatnego ogłoszenia hodowców.

 

Czy bojkot zadziałał? Czy istotnie panie domu urządzały Wigilię bez ryb? Niestety, z gazety tego się nie dowiedziałam. Podejrzewam, że kogo było stać, jakąś rybę jednak kupił. A kto pieniędzy nie miał, na wojennym wciąż jeszcze stole postawił, co miał: choćby kapustę z grochem. Albo suszone grzyby. Albo czarny chleb z namiastką herbaty.

niedziela, 03 grudnia 2017
Na zimny dzień: pieczeń plus kapusta

Gdy wędrowałam przez bazarek przy Hali Mirowskiej, zajrzałam do stoiska z mięsem. Ta jagnięcina na mnie czekała. Po okazyjnej cenie, oczywiście, nabyłam połowę jagnięcego udźca. Postanowiłam go upiec. Efekt przerósł oczekiwania. Już podczas pieczenia dom wypełnił kuszący zapach. Po wyjęciu mięsa z piekarnika przekonaliśmy się, że smak nawet go przewyższył. Polecam taką pieczeń na którąś z grudniowych niedziel. Jest co wypróbować przed świętami! Baranina i jej szlachetniejsza młoda odmiana pozostają u nas wciąż mało znane. A przecież kiedyś, u naszych przodków, szły zaraz po wołowinie i były bardzo cenione. Właśnie podawane jako pieczenie.

Pieczeń jagnięca w panierce po mojemu

udziec jagnięcy, cały lub połowa

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

na panierkę:

2 szklanki bułki tartej

oliwa

1–2 szalotki

posiekany rozmaryn

tymianek świeży lub mielony

pieprz młotkowany z kolendrą

Mięso oczyścić z błon, obmyć, osuszyć. Ząbki czosnku pokroić w piórka, faszerować nimi mięso wypełniając otworki nakłute szpiczastym nożem lub wciskając w naturalne fałdki. Natrzeć solą, pieprzem i oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C. Nastawić funkcję grilla. Piec 20 minut, odwracając w połowie.

 

W tym czasie przyrządzić panierkę: zagnieść bułkę z taką ilością oliwy, aby powstała jednolita masa (4–6 łyżek). Domieszać drobno posiekaną szalotkę i zioła.

 

Przełączyć piekarnik na 100 st. C oraz pieczenie z góry i dołu z termoobiegiem. Mięso obłożyć panierką, przyklepując dłońmi. Wstawić do piekarnika na 3 godziny. Odwracać uważnie, aby panierka nie spadała. Zwiększyć temperaturę do 180 st. C. Dopiec przez 30–40 minut. Mięso powinno być wypieczone; najlepiej sprawdzić to termometrem do pieczenia (uwaga niżej). Gdy się go nie ma, potrzebne jest wyczucie: czy ostry czubek noża nie natrafia na mięso surowe. 10 minut przed zakończeniem pieczenia włączyć ponownie opiekacz i grillować mięso, aby uzyskało chrupiący wierzch panierki.

 

Świeżo upieczone i pokrojone mięso lubię podawać bez ceremonii – na desce. Choć to przejdzie tylko przy obiadach bezceremonialnych, wśród przyjaciół, w stylu rustykalnym.

 

Przed pokrojeniem, jak zwykle, mięso trzeba zostawić w cieple na co najmniej 10–15 minut. Kroimy w cienkie plastry, uważając na panierkę. Nóż musi być bardzo ostry. I tę pieczeń najlepiej się kroi następnego dnia, gdy zastygnie w lodówce. Ale z kolei ta świeżo upieczona jest najsmaczniejsza! Z wyczuciem polana sosem powstającym w brytfance.

Wracając do procesu pieczenia, przytoczę wskazówki z jednej ze stron internetowych omawiających użycie termometrów do mięs: „Jagnięcina jest w pełni upieczona, gdy temperatura wewnątrz wynosi między 79 a 85 st. C. Kolor wewnątrz szary, lekko blado – różowy. Sok z mięsa przeźroczysty”.

Do tej pieczeni ugotowałam kiszoną kapustę, oczywiście kupioną w ulubionym stoisku na bazarze. Z papryką, a więc jakby w stylu węgierskim.  Najpierw gotowałam ją z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem oraz suszoną peperoni.

 

Następnie dokroiłam do niej strąk surowej papryki czerwonej. Zaprawiłam zaś cebulką podduszoną w smalcu gęsim i zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do smaku doprawiłam także papryką sypką: słodką i ostrą. Kto lubi, może użyć tej wędzonej, o szczególnie bogatym smaku.

 

Pieczeń z kapustą to klasyczne danie na zimne dni. Wiedzieli o tym nasi przodkowie i właśnie o tej porze roku ćwiczyli takie obiady. Świadczą o tym porady zawarte na przykład w „Kalendarz Ungra”. Te będą z roku 1908. Przydadzą się i dziś. Pisownia z epok, tekst podzieliłam na akapity, by lepiej się czytał.

 

Dobre przyrządzenie mięsa niezawsze [!] zależy od zdolności kucharki, bo jeżeli mięso to będzie z chudego lub starego bydlęcia, to choć po zrobieniu może być miękkie, nie będzie jednak miało smaku, soczystości i delikatności dobrego mięsa, i najlepszy kucharz złemu nie zaradzi.

Przy smażeniu pieczeni, masło lub frytura rozpuszczone na brytwannie musi być bardzo gorące, zanim się pieczeń zbitą i osoloną w nie włoży do obrumienienia. Mięso to należy na brytwannie obracać na wszystkie strony dwiema drewnianemi łyżkami, nigdy zaś widelcem lub śpiczastym nożem: gdyż przy każdem zakłuciu wypływa sok, bez którego mięso staje się suche.

Wszystkie rozbefy, befsztyki i zrazy, które w swoim sosie pozostać powinny, wymagają bardzo silnego ognia, który również jest konieczny do pieczenia drobiu i bardzo tłustego mięsa. Zwierzyna powinna być wolniej pieczona, wymaga tylko bardzo częstego oblewania masłem i śmietaną.

Papier posmarowany masłem lub oliwą i położony na pieczeń, chroni ją od silnego zrumienienia pod blachą. Pieczyste gotowe nie powinno ani jednej chwili dłużej stać pod blachą, a tylko go wyjąć i postawić na parze w sosie aby nie stygło. Pieczeń taką najlepiej jest złożyć na miskę, ustawić na garnku z wrzącą wodą i przykryć drugą miską. Pieczeń z rożna, gdy nie jest z dobrego mięsa, choćby najstaranniej polewana i pieczona, nigdy dobrą nie będzie.

Mięso i ryby smażone na wierzchu powinny zawsze mieć bardzo silny ogień, najlepiej więc smażyć je na odkrytej fajerce.

Pieczeń gotową wydając na stół, należy po złożeniu jej na półmisku, polać sosem, który na chwilę przedtem, trzeba podlać trochę rosołu lub wody, włożyć weń kawałek świeżego masła, zagotować i tem pieczeń na półmisku polać. Kotletów podanych z garniturem nie polewać sosem, lecz dać go oddzielnie w sosjerce. Wogóle [!] wszelkie mięso, niesiekane a smażone na wierzchu, powinno być solone dopiero na brytwannie i polewane ciągle tłuszczem, na którym się smaży. Jeżeli sznycle i befsztyki są niezbyt grube, powinny się krótko smażyć, aby masło zanadto się nie zrumieniło. Wogóle wszelkie pieczyste, smażone pod blachą, winno by w naturalnym swoim sosie, gdyż zaciągane mąką sosy nie stanowią wykwintnej kuchni.

Uwagi jak najbardziej aktualne. Warto z nich korzystać. A jak w tym czasie podawano gotowaną kapustę? Znalazłam odpowiedź i na to pytanie.

 

Kapusty kwaszonej nie płukać surowej, co zwykle się robi, aby nie była zbyt kwaśna, lecz nalać letnią wodą, raz dobrze zagotować i dopiero wtenczas wodę zupełnie z niej odcedzić. Kapustę odcedzoną złożyć w rondel, zalać paru szklankami lekkiego wina, nawet paru łyżkami araku, dodać sporo przesmażonej słoniny, trochę kaparów, 1 łyżeczkę cukru i soli do smaku, a gdy będzie miękka opruszyć ją mąką, dobrze z nią jeszcze zadusić i gotowej nie trzymać w rondlu, bo nie zdrowo, lecz zaraz przełożyć w garnek gliniany lub kamienny.

Kiszona kapusta gotowana z arakiem? Czemu nie; arak można zastąpić brązowym rumem. Sama jestem ciekawa efektu. Choć jednak ugotuję bez skwarek ze słoniny (na pewno zaś nie dodam ich sporo!) i z małą porcją mąki. Nie przepadam za kapustą tłustą, gęstą i mączystą. Nasi przodkowie tak jadali, my jednak podajemy nieco inaczej. Przy tym zdrowiej.

środa, 29 listopada 2017
Ciasto zimowe, a może nawet świąteczne

Zimą jemy mak. A raczej ciasta i ciasteczka z makiem. Niekiedy pierogi. Makiem posypujemy, dodajemy go do ciast, przygotowujemy farsze makowe. W zasadzie to wszystko. Irena Gumowska, guru żywieniowo-kulinarna końcówki wieku XX, skarżyła się, że nie może znaleźć danych na temat jego wartości odżywczych. Tłumaczyła tym, że przestał być popularny i polecany za sprawą… narkomanów. Czy tak?

Zdanie to podzielał, zdaje się, Tadeusz Żakiej. W „Iskier słowniku sztuki kulinarnej”, napisanym pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, napisał o maku niewiele.

Mak
Papaver somniferum

Mak – to roślina od stóp do głów pożyteczna. Owoce maku mają szerokie zastosowanie w kuchni polskiej: makowce, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe itp., używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków. Resztą rośliny (makówka, łodygi, nawet liście) zainteresowali się już w dawnych czasach lekarze, aptekarze i narkomani. Opium, morfina, papaweryna itp. – wszystko to uzyskuje się z łodyg, makówek i niedojrzałych owoców maku. Już Hipokrates, wielki lekarz starożytnej Grecji, zalecał stosowanie napoju z maku jako środka łagodzącego bóle. Kwiat maku jest od dawna w sztuce symbolem głębokiego snu, powiedzenie zaś „jak makiem zasiał”, jest określeniem absolutnej ciszy.

Tak to mało, jakby na temat maku makiem zasiał. Od czego dzisiaj internet?

Wśród wielu informacji na jednej ze stron, poświęconych zdrowemu odżywianiu się, znalazłam kilka bardzo pożytecznych. Wszyscy wiemy, że mak jest rośliną oleistą, a więc zawierającą roślinny oczywiście tłuszcz, czyli zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6. Działa więc korzystnie na krążenie. Ale i na wzrok, na skórę, paznokcie i włosy. Jest też źródłem błonnika. A więc działa korzystnie na trawienie. Ponadto jest kopalnią witamin z grupy B, w składzie ma też witaminę E (nazywaną witaminą młodości). Ma wiele mikroelementów: wapń, magnez (dużo!), cynk, fosfor, żelazo, potas, selen. Może dzięki zawartości magnezu i witamin B solidna porcja makowca wprowadza nas w lepszy nastrój? W okresie okołoświątecznym i podczas świąt to się liczy! Gdyby tylko mak nie był tak kaloryczny (525 kcal w 100 g)...

Niedawno podczas urodzin przyjaciółka podała wyborny tort makowy (Ewciu, był pyszny, na zdrowie!). Na co dzień najczęściej jemy bułeczki czy chleby posypane makiem. Niektórzy już się przymierzają do pieczenia świątecznych strucli z makiem, czyli makowców. A może zamiast tego tradycyjnego wypieku w tym roku podamy coś nowego? Podam jeden mój pomysł i kilka receptur ze starych gazet. Przełammy terror makowca! Skądinąd przy starannym wykonaniu ciasta przesmacznego.

Wymyśliłam ciasto łączące trzy tradycyjne zimowe produkty: mak, migdały i mandarynki. Pomysł poratuje tych, którzy mają za dużo tych ostatnich, a nie lubią, gdy coś w domu więdnie i pleśnieje.

 

Ciasto dzięki mandarynkom jest wilgotne i długo zachowuje świeżość. Jest przy tym łatwe do wykonania. Dla mnie to ważne, nie jestem bowiem specjalistką od wypieków. Mak kupuję już zmielony, aby dorzucić go bez żadnych zabiegów. Kto chce, aby ciasto wyglądało przystojniej, może je polukrować lub pokryć polewą czekoladową. Wybrałabym tę z białej czekolady. Proporcje maku i migdałów można zmieniać, byle łącznie miały 225 gramów. Piekłam w formie silikonowej okrągłej, ale jako prostokątny placek będzie wygodniejsze do dzielenia.

 

Ciasto mandarynkowo-migdałowo-makowe po mojemu

5 mandarynek

sok i skórka z 1/2 cytryny

17 dag mielonych migdałów

15 dag maku zmielonego

20–25 dag ciemnego cukru

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

szczypta soli

Owoce włożyć do zimnej wody, zagotować i od tego czasu gotować co najmniej godzinę, półtorej. Muszą być bardzo miękkie; dawniej sprawdzano to słomką. Odcedzić, ochłodzić. Po przestudzeniu przekroić na pół, usunąć pestki i szypułki. Połówki mandarynek razem ze skórkami zmiksować na jednolitą masę.

 

Jajka rozbić, żółtka utrzeć z cukrem. Dodać masę z mandarynek, mak i mielone migdały. Wmieszać proszek do pieczenia i sok oraz skórkę z cytryny. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę.

 

Do masy z mandarynkami wmieszać jedną trzecią piany. Dobrze wymieszać, a następnie dołożyć resztę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć do foremki (blaszaną czy szklaną trzeba przygotować jak zwykle).

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. godziny.

Proste do wykonania? Tak. Smaczne? Owszem. Na drugi i trzeci dzień nawet lepsze. Czego chcieć więcej. A może jednak? Do rozważenia podam cztery makowe propozycje sprzed wielu lat, bardzo przyjemnie się przedstawiające. Najstarsza sprzed stu pięćdziesięciu! Znalazłam ją w warszawskim dwutygodniku Kółko Domowe” z roku 1866.

 

Pół garca [tak w oryginale; garniec to cztery kwarty: 4 l] mąki, trzy łyżki masła, maku pół kwarty, cukru do smaku, śmietany kwaśnej ile trzeba do zagniecenia, oprócz tego kieliszek świeżych drożdży. Wymięszawszy ciasto, które dość wolne być powinno, kłaść w piec obwarzaneczki, które już w piecu wyrosną.

Kto zechce wypiec takie makowe obwarzanki, może zmniejszyć ilość składników, przynajmniej na pierwszy raz. Przyjemnie podać świątecznym gościom smakołyki sprzed wieków; prawda?

Kolejny pomysł pochodzi z roku 1911. Pomieścił go „Kalendarz Ungra”. Niech nas nie zwiedzie tytuł przepisu, mak też w nim jest. Połączenie go z czekoladą wydaje się ciekawe, bo z miodem jest oczywiste.

 

Ćwierć funta [ten funt: niecałe pół kilograma] masła utrzeć na pianę, dodać 4 żółtka, waniIji i cytrynowej skórki dla zapachu, ćwierć funta utartej czekolady, 12 łutów [łut: 12–13 g] miałko utartego maku, 12 łutów cukru, 4 łuty drożdży rozpuszczonych w półkwaterce mleka i dwie łyżki czubate mąki. Ciasto dobrze wyrobione, złożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką, postawić w cieple aby wyrosło, a potem wsunąć w piec średnio gorący na trzy kwadranse. Ciasto wyjęte z pieca, gorące jeszcze posypać cukrem i wanilją,

Kolejny przepis, z roku 1935, zamieścił krakowski tygodnik „As”, co ciekawe – latem.  Zimą jednak taki tort będzie na pewno jeszcze bardziej „zjadliwy”.

TORT MAKOWY

Pół szklanki mączki cukrowej utrzeć z trzema żółtkami, dodać sok i skórkę z połówki cytryny, 3 dkg siekanych orzechów, 10 dkg sparzonego i zmielonego maku, 2 dkg rodzynków, 2 łyżki mąki i pianę z 4 białek. Upieczony i wystudzony tort pokrywa się bitą śmietaną.

 Na zakończenie smakołyk z dawnych czasów, nieco zapomniany. Pamiętam, że za moich dziecinnych lat był sprzedawany u tzw. prywaciarzy, czyli w nielicznych sklepikach z takimi specjalnościami rzemieślniczo wyrabianymi. To makagigi. W nowszych książkach kucharskich raczej go nie uświadczysz, tylko w starych. Ja znalazłam jego opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1933. Barwnie opisała wtedy przysmaki i przysmaczki Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Fragmenty jej felietonu przytaczam w oryginalnej pisowni.

[…] Naprzykład wobec wielkiej taniości maku i miodu umiem usmażyć staroświeckie makagigi, które się składają z dobrze ususzonego maku, smażonego do gęstości w miodzie

(na dwa i pół kilo maku, 2 kilo miodu – można nawet po połowie z cukrem). Taka [masa] usmażona do konsystencji karmelka (próbuje się palcami, umaczanemi w zimnej wodzie), oczywiście, nie kładąc palców do gorącej masy, lecz biorąc jej trochę na koniec noża), jeżeli się daje skręcić w kulkę, nie przystając do palców, masa gotowa. Wykłada się ją, bardzo gorącą na opłatek, przykrywa drugim opłatkiem, ostrożnie wałkuje (po opłatku) do żądanej grubości, poczem nawpół ostygłą kraje ostrym nożem na nieduże kawałki. Kilkanaście drobno pokrajanych słodkich i kilka gorzkich migdałów znakomicie polepsza smak tej nieszczególnej, lecz smacznej bakalijki,

Mak i miód plus migdały albo orzechy. Zimowy tercet smaków, bogatych w wartości odżywcze i, niestety, kalorie. Pomoże je spalić długi spacer, o jeździe na nartach czy łyżwach nie wspominając. A może także krzątanina po kuchni?

poniedziałek, 27 listopada 2017
Na przyjęcie lub przyjątko

Zima za pasem. W nocy pojawią się przymrozki i podobno może już gdzieniegdzie spaść śnieg. Ale życie idzie swoim torem. Czy macie w grudniu solenizantów lub jubilatów, a może z jakiejś innej okazji przyjmujecie gości albo choćby tylko jednego gościa? Bo przecież grudzień to nie tylko święta! Choć i o nich warto wcześniej pomyśleć.

Na razie przytoczę propozycję przyjęć sprzed blisko stu dwudziestu lat. Porównajmy, jak daleko odeszliśmy od czasów naszych prapradziadów. Kto jeszcze tak gotuje, kto byłby w stanie tyle jeszcze jeść?! Oczywiście, podane zestawy obiadów i kolacji dotyczyły tylko ludzi zamożnych. Tych było niewielu. Ogół tak nie jadał. Co najwyżej, jako służba, zbierał okruchy z pańskiego stołu. Bo przy takich przyjęciach i przy tylu daniach musiało powstawać wiele… resztek. Przecież się nie marnowały, tylko żywiły służących, a pewnie i ich rodziny. My zdecydowanie żyjemy oszczędniej. Nie tylko z biedy, ale ze świadomości, czym jest marnotrawstwo i jak odpadki zanieczyszczają środowisko.

Chcemy żyć ekologicznie? Nie kupujemy tego, czego nie przejemy. Gotując zużywamy wszystko tak, aby odpadków wytwarzać jak najmniej. Są jeszcze resztki właśnie. Te także przerabiamy. Oszczędzamy pożywienie z szacunku dla tych, którzy je wytwarzają, a z pożytkiem dla naszego portfela. To przy tym niezła zabawa i idea, aby nie marnować niczego. Rzecz jasna, że wyrzucamy produkty czy ich części, których nie da się przerobić, bo są zepsute, zbyt stare, a wreszcie przetworzyć się już nie dadzą. Moda na spożytkowanie resztek rozwija się i kwitnie. Propagują ją niektórzy szefowie kuchni, najintensywniej chyba Jamie Olivier. Czy u nas są tacy zapaleńcy? Warto ich słuchać.

Zacznę od rozrzutności sprzed przeszło wieku. Poczytajmy chociaż, czym się wtedy podejmowało gości. Obiadowe i kolacyjne propozycje przedstawił paniom domu „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1898. Pięknie kończył się ten syty i zadowolony z siebie wiek XIX. Nie obył się bez wojen, ale były to jeszcze potyczki, a nie totalne walki, zagrażające ludności cywilnej. Takie okazały się specjalnością wieku XX. W roku 1898 na ziemiach polskich stały jeszcze, w wieku XX puszczone z dymem, wielkie siedziby magnackie, dwory i dworki z wyposażeniem, sprzętami, bibliotekami często sięgającymi nawet wieku XVI czy XVII. No i na takie przyjęcia zapraszano gości. Każde menu w pisowni z epoki. Ich autorka podzieliła je na wystawne i mniej wystawne. Hm. Dla nas różnica chyba niewielka. Jak i ta między obiadem a kolacją.

1) Zupa żółwiowa. Purée à la reine z drobiu w koszyczku.

2) Majonez z kapłonów.

3) Łosoś z sosem holenderskim. Poncz rzymski w szklaneczkach.

4) Udziec lub cąber [!] sarni, sos truflowy lub purée z kasztanów.

5) Jarzynki konserwowane: groszek zielony z puszek, szparagi z puszek, fasolka zielona z młodem masłem i kalafiory zimowe.

6) Indyczki, kwiczoły i kuropatwy, lub bażanty i perliczki z mieszanymi kompotami z konserw i sałata endywia – cykorya.

7) Bomby z lodów; tutti frutti, Lody ananasowe w formie ananasu.

Deser: sery – owoce, świeże mandarynki, winogrona, jabka [!] tyrolskie i owoce smażone w cukrze.

1) Zupa neapolitańska i rosół rumiany z jarzynkami – paszteciki do wyboru.

2) Szczupak w majonezie.

3) Polędwica z garniturem.

4) Pasztet z kuropatw we francuzkiem cieście.

5) Kalafiory „au gratin” i fasola zielona z wody z młodem surowem masłem po angielsku.

6) Zając lub sarna – indyczki z kasztanami – kompoty różne i sałata zielona.

7) Tort hiszpański, lub krem ponczowy czy inny, Galarety wyszły z użycia, z powodu, iż je podawano za twarde. Deser. Sery — owoce pomarańcze i jabłka.

1) Majonez z łososia lub szczupaka.

2) Pasztet ze zwierzyny we francuzkiem cieście.

3) Indyki i kapłony z kompotami i sałatami różnemi.

4) Krem śmietankowy mrożony z konfiturami, zwany „plombia” lub lody w formach.

5) Torty, cukry, owoce zagraniczne, winogrona, mandarynki, jabłka tyrolskie.

1) Pasztet zimny „pain de gibier” podany w galarecie – „auszpik”.

2) Ryba szczupak z sosem pieczarkowym.

3) Zające, perliczki lub pulardy z kompotem i sałatą.

4) Krem śmietankowy „créme builé” lub tort hiszpański (patrz 365 obiadów wydanie 18), owoce. Jabłka, pomarańcze.

Odniesienie do XVIII wydania książki świadczy o tym, że obiadowe i kolacyjne menu podaje sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Była bezkonkurencyjna w autopromocji! Po odejściu z „Bluszczu”, w którym przez lata pisała o kulinariach, ale i o modzie, związała się z jego konkurencją, czyli „Tygodnikiem Mód i Powieści”.

Czy „plombia” to modny wtedy deser lodowy Bombe glacée Plombières? Czy krem śmietankowy to nie Crème brûlée? Skoro powstał błąd i pojawiło się „jabko”, może i te nazwy po prostu napisano błędnie. Bo chyba królowa kuchni polskiej, jakkolwiek wtedy już dama w leciech (ur. 1829), znała prawidłową terminologię kulinarną.

Przejdę do swoich skromnych propozycji, które mogą stanowić jedynie elementy obiadu czy kolacji lub… starczą na całe przyjęcie dla bliskich przyjaciół lub tylko Ukochanej Osoby. No, przyjątko.

Do wymyślenia pierwszej propozycji skłonił mnie przepis z tegoż „Tygodnika”, ale już z roku 1914. Czyli z roku, który można uznać za właściwy koniec wieku XIX, jako że zakończył pewną epokę, a wraz z wybuchem I Wojny Światowej rozpoczął zupełnie nową. Podpisał go inicjał M.



Niema wykwintniejszej w smaku galarety, jak z perlicy. Gotuje się ją w wybornym włoszczyźnianym smaku, z dodaniem nóżki cielęcej dla tęgości, robi się galaretę, ubierając foremkę jajkiem na dnie. Do galarety daje się sos majonezowy.

Jakiś czas temu przyrządzałam perliczkę. Kilka wpisów wcześniej można przeczytać, że przed upieczeniem odcięłam z niej grzbiet z szyjką i końce skrzydełek. Oczywiście, z kawałeczkami mięsa. Wszystko to zamroziłam. Gdy natrafiłam na wykwintną galaretę z perliczki, od razu przypomniałam sobie o tych zamrożonych resztkach. Wyjęłam, zalałam pół litrem wody, dodałam warzywa jak do rosołu i ugotowałam treściwy wywar, który stanowił podstawę galarety. Zamiast nóżki cielęcej zestaliłam go żelatyną. Cała różnica.

Oczywiście, jeszcze lepszą i większą porcję galarety uzyskamy gotując całego ptaka, ale… czyż nie szkoda?... No, chyba że na wesele!

 

Galareta z perliczki po mojemu

grzbiet i skrzydełka perliczki

marchew

pietruszka

kawałek selera

kawałek pora lub cebulka

liść laurowy

po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

6 listków żelatyny (10 g)

sól, czarny pieprz

2 jaja na twardo

Kawałki perliczki zalać 1/2 litrem wody, dodać korzenie, gotować godzinę, wrzucić oczyszczone warzywa. Po 20–30 minutach, gdy dostatecznie zmiękną, wywar doprawić do smaku. Przecedzić przez gęste sitko. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu: napęczniałą w zimnej wodzie dodać do wywaru, wymieszać. Od kości starannie obrać resztki mięsa, drobno przesiekać. Ładne kawałki warzyw pokroić w kostkę lub plasterki. Część ułożyć na dnie salaterki, zalać małą ilością stygnącej galaretki. Resztę wywaru wymieszać z mięsem i pozostałymi warzywami, dolać do salaterki. Jaja podzielić na ćwiartki. Rozłożyć je w galarecie, aby pozostały zanurzone. Do przestudzenia zostawić w lodówce.

 Z pozostałości po pieczeniu perliczki da się przygotować efektowną i pyszną galaretę. Z reszty warzyw można przyrządzić sałatkę majonezową i podać ją obok, w miejsce wspomnianego w dawnym przepisie sosu majonezowego. Do naszej sałatki dodałam resztki – a jakże! – ugotowanej fasolki szparagowej (obiad w poprzednim dniu) i… gruszkę. W miejsce zwykle dodawanego jabłka. Uzyskałam słodszy i ciekawy smak sałatki. Dla przeciwwagi umieściłam w niej pokrojone kawałeczki marynowanych rydzów.

 

Z tymi właśnie rydzami – tylko takimi w całości, ładnymi – i marynatą z nich (spróbowałam, była smaczna) podałam galaretę. A do tego na stole postawiłam drugą sałatkę. Już bez majonezu. Z topinamburów, które od niedawana, po wiekach, wróciły do naszych warzywniaków i na stoły. Swojska nazwa „bulwa” lepiej oddaje charakter tego ciekawego warzywa. Nie każdy lubi jego dość charakterystyczny smak, dlatego warto nie podawać tylko jego, raczej stawiać razem z innymi propozycjami kulinarnymi.

 

Sałatka z topinamburów po mojemu

topinambury (bulwy)

czerwona cebula

świeża mięta

olej lniany

sól czarna hawajska, pieprz Telicherry

ocet jabłkowy, z białego wina lub sok z cytryny

Bulwy bez obierania ugotować w osolonej wodzie, po 8–10 minutach sprawdzić, czy już są miękkie. Odcedzić, obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Cebulę pokroić w drobną kostkę, liście mięty przesiekać. Wszystko wymieszać z olejem, kilkoma kroplami octu lub sokiem z cytryny, posypać pieprzem.

 

Pieprz i sól dajemy takie, jakie mamy. Zamiast listków mięty można dać po prostu natkę pietruszki. Zamiast topinamburów (gotują się szybko, trzeba uważać, aby nie zmiękły) zastosować… ziemniaki. Bo ta sałatka bardzo przypomina lubianą kartoflaną. Dodatek marynowanych grzybów, ogórków – kiszonych lub konserwowych – kolb malutkiej kukurydzy, mini-marchewek, czy co tam nam wpadnie pod nóż, jej nie zaszkodzi. A w połączeniu z galaretą z perliczki (lub z inną; perliczkę też można zastąpić… choćby kurczakiem) stanowi znakomite zestawienie. Jeszcze jedno: galaretki można wystudzić w foremkach na jedną porcję. Ominiemy kłopot z dzieleniem przy stole i nakładaniem. Z formy czy foremek wyjmujemy zanurzając je na moment w misce czy w garnku z gorącą wodą. Warto tego nie robić w ostatniej chwili, ale wcześniej. Zdarza się bowiem, że przytrzymane za długo za bardzo się upłynnią (mnie często się tak zdarza!). Dobrze mieć czas na ponowne zastudzenie.

Czy takie przyjęcie z resztek będzie odpowiednie dla gości? Pewnie zależy od tego, kogo przyjmujemy. Ale tym najbliższym, którzy myślą tak jak my, można z dumą opowiedzieć – jecie resztki. Najpierw nie uwierzą, potraktują jako żart, potem będą się dopytywać: jak to zrobić?

A gdy sami będziemy gośćmi, pamiętajmy o staroświeckiej maksymie, którą też znalazłam w przywołanym czasopiśmie.

Chciałabym mieć taką staropolską łyżkę! A najlepiej trzy. Abym mogła obdarować nimi moje wnuki. Czy teraz uczy się dzieci, jak się zachować „w gościach”? Wierzę, że tak. Łyżki poglądowo by wsparły proces nabywania kindersztuby.

czwartek, 23 listopada 2017
Migdały w ciekawych połączeniach

Pamiętam czasy, gdy na bazarze było można kupić orzechy: laskowe i włoskie. A przed świętami rzucano do sklepów bakalie: rodzynki i migdały. Kto chciał te ostatnie wyłuskać ze skórki, parzył i z niej wyciskał. Dzisiaj kupujemy takie w skórkach też, ale ponadto zblanszowane i obrane, w całości, posiekane, a nawet zmielone. Można wypatrzyć także olej migdałowy. Nie ma tylko migdałów gorzkich, przynajmniej ja na nie się natknęłam. A to właśnie one przydają intensywnego, prawdziwie migdałowego smaku. Tyle że w większej ilości są trujące. Aromat z migdałów gorzkich przywiozłam sobie z zagranicy. U nas też takiego nie spotkałam.

O tym i o pożytku z migdałów w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” napisał jak zwykle barwnie Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Migdały

Owoce migdałowca (Amygdalus communis) zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wykwintny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Z migdałów przyrządza się marcepan. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp. (zwłaszcza w krajach południowych, gdzie się je uprawia i gdzie są bardzo tanie).

O migdałach wspominają Księgi Genesis, a biblijny Józef był ich wielkim amatorem. Odgrywały wielką rolę w kuchni greckiej i rzymskiej. Oczy o „kształcie migdałów”  uchodzą i dziś jeszcze za szczególnie interesujące.

U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz w zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjankowodór [tzw. kwas pruski, czyli cyjanowodór], dlatego używa się ich w minimalnej ilości, 5–6 sztuk, do „perfumowania” serników, kremów, marcepanu itp.). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.

No właśnie. To zastosowanie migdałów do ciast, zwłaszcza świątecznych, uważa się u nas za najbardziej oczywiste. Bożonarodzeniowa strucla z nadzieniem z maku będzie wykwintniejsza, gdy ją wzbogacą posiekane migdały. Albo chociaż migdałowy aromat. Z kolei bez migdałów mało kto przyrządza wielkanocne ciasta – mazurki czy torty. Są nie tylko eleganckie, ale i pyszne. Znikają zwykle tak szybko, że nie zdążymy się przekonać, jak długo trzymają świeżość. Dzięki migdałom.

Zwłaszcza przepisów na mazurki w kuchni staropolskiej i tej nowszej, na przykład u Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, znajdziemy zatrzęsienie. Kiedyś do nich warto sięgnąć. Na razie zajmę się migdałami w połączeniach nieoczywistych. Wymyśliłam je sama. Jak widać, są tworzywem wdzięcznym i każdy może wpaść na pomysł, jak jeszcze je wykorzystać.

Na pierwszy ogień niech pójdzie ciasto z migdałową posypką. Będzie to coś na kształt tiramisu. Kolejny jego wariant. Z kilkoma zmianami.

Tiramisu cytrynowe z migdałami po mojemu

ser mascaropne

biszkopty twarde (sabaudzkie)

śmietana kremowa

fix do śmietany

cukier ze stewii

sok z cytryny i starta skórka

aromat cytrynowy

napar z herbaty zielonej z opuncją

migdały mielone

W foremce rozłożyć warstwę biszkoptów, skropić mocnym naparem z herbaty. Śmietanę ubić z cukrem (ilość dobrać do smaku), a następnie z zagęstnikiem do śmietany, sokiem i startą skórką z cytryny oraz kilkoma kroplami cytrynowego aromatu. Wymieszać starannie z serem mascaropne.

Na biszkoptach rozłożyć warstwę kremu. Na nie dać znowu biszkopty skropione naparem z herbaty, ale luźno rozłożone.

Migdały uprażyć na suchej patelni, cały czas mieszając. Przestudzić. Między biszkoptami rozsypać uprażone mielone migdały.

To ciasto o włoskim pochodzeniu jest pyszne, nawet na drugi dzień. A może nawet bardziej smakuje, gdy trochę postoi? Migdałowa posypka nadaje podniebieniu szczególnie miłych wrażeń. Eleganckie ciasto szybko da się przygotować rano i podać wieczorem. Po przetrzymaniu w lodówce.

Kolejna „migdałowa” propozycja dotyczy przetworu. Zdarzyło się wam kupić cała skrzynkę pięknie wyglądających mandarynek? Stoją potem i martwimy się, że nie da się ich wszystkich przejeść? Nawet z kilkunastu możemy sporządzić szybki mandarynkowy przetwór. Na śniadania jak znalazł!

 

Mandarynkowy dżemik z migdałami po mojemu

kilkanaście mandarynek

syrop z cukru i małej ilości wody

wanilia w proszku lub ziarenka z laski

sok z cytryny

migdały bez skórki

Mandarynki obrać ze skórki i białych błonek, podzielić na cząstki. Z cukru (może być ciemny) i wody zagotować syrop. Wrzucić do niego cząstki mandarynek, wlać sok z cytryny, gotować godzinę lub dłużej, aby odparować syrop.

 

Rozgotowane owoce zblendować albo zmiksować, doprawić wanilią. Pogotować jeszcze chwilę. Migdały w całości lub posiekane uprażyć, dorzucić do przetworu. Gdy dżem zgęstnieje, napełnić nim wyparzone słoiczki. Zamknąć, postawić pokrywkami do dołu. Po przestudzeniu odstawić.

Szafka z przetworami własnoręcznie wykonanymi przynosi wiele pożytku (zwłaszcza w czasach… biedniejszych), ale i satysfakcji. Że nic się u nas nie marnuje. Że jesteśmy gospodarni i zapobiegliwi. I nie trzeba przygotowywać całych kotłów przetworów, nawet kolejne dwa słoiczki nas ucieszą. I jeszcze jedno: ładny słoiczek z dżemem czy konfiturą naszego wyrobu będzie znakomitym i zawsze chętnie widzianym prezentem dla najbliższych przyjaciół. O czym warto przypomnieć sobie przed Gwiazdką. Przetwory nie muszą być przy tym tylko słodkie. Z mandarynek i migdałów można sporządzić rewelacyjnie pyszny chutney, gdy owoce połączymy z aromatycznymi indyjskimi przyprawami korzennymi. Aha, a smak słodkiego przetworu nieco przełamiemy interesująca nutą goryczki, gdy mandarynki będziemy gotować ze skórkami i z nimi zmielimy. Warto spróbować.

Migdałów nie dodajemy bowiem wyłącznie do słodkości. Idąc tym tropem, wzbogaciłam w nie greckie tztatziki. Czyli sos jogurtowy czy rodzaj sałtki, danko podawane na zimno. Połączenie okazało się bardzo szczęśliwe. Smakowało.

 

Tztatziki z dodatkiem migdałów po mojemu

jogurt bałkański lub grecki

świeży ogórek

2–4 ząbki czosnku

sól

oliwa extra vergine

migdały bez skórki

listki świeżej mięty

Migdały uprażyć na suchej patelni, odstawić do wystygnięcia. Ogórek zetrzeć na tarce z grubymi oczkami lub posiekać. Ząbki czosnku przecisnąć przez praskę, listki mięty przesiekać, kilka zostawić. Wszystko wymieszać z solidną łyżką oliwy i solą do smaku.

 

Na wierzchu sałatki ułożyć zrumienione, ale przestudzone  migdały. Skropić oliwą. Przybrać listkami mięty.

Sałatkę trzymamy w lodówce. Podajmy do mięs lub ryb z grilla. Albo samodzielnie, z pieczywem. Nie żałujmy jej czosnku. Nadaje jej moc, no i robi ją zdrowszą. A migdały w niej to po prostu odjazd! Zamiast mięty można dać bardziej polski koperek, a jeszcze lepiej nać fenkułu, lekko anyżkową w smaku. Z migdałami tworzy mariaż bardzo szczęśliwy.

Swoje trzy pomysły na mniej oczywiste potrawy wzbogacone migdałami uzupełnię trzema znalezionymi w starych gazetach. Pogrupuję je według czasu powstania. Na początek ciekawostka z roku 1903. Zamieścił ją „Tygodnik Mód i Powieści”. To nieoczywisty deser w kształcie ryby. Znakomity na deser świąteczny, może nawet wigilijny. Kto nie lubi maku, a przepada za czekoladą, przyjmie go z wdzięcznością.

 

1 funt tartej i w najlepszym gatunku czekolady, 1 funt słodkich migdałów, w które domieszać kilkanaście gorzkich, obrać ze skórki, bardzo miałko utrzeć i wymieszać z czekoladą. Oddzielnie zrobić syrop z funta cukru i pół szklanki wody, gotować dopóki się nie zaczną tworzyć bąble, wówczas go przestudzić, wlać w masę czekoladową i mocno wyrobić. Masę tę po wyrobieniu upychając mocno złożyć w formę od ryby, wysmarowanę oliwą, i tak pozostawić do dnia następnego aby dobrze stężała. Gdyby wyjść z formy nie chciała, potrzymać ją przez chwilę w gorącej wodzie, a wyjdzie zupełnie gładko.

Dwa lata później, a więc w roku 1905, znalazłam w tym samym piśmie ten sam deser nieco inaczej opisany. Który lepszy? Dla porządku i ten drugi przytoczę.

1 1/2 funta cukru, nalawszy małą szklankę wody, zrobić syrop i wyszumowawszy z ognia odstawić. W ciepły jeszcze wsypać 1 1/2 funta utartej czekolady, 1 1/2 funta utartych na masę migdałów i 2 łuty drobno pokrajanej cykaty. Wszystko dobrze wymięszać, złożyć w formę wyobrażającą rybę lekko świeżą oliwą wysmarowaną i tak zostawić do dnia następnego. Wówczas formę wywrócić, a zawartość z niej łatwo wyjdzie. Podając do jedzenia krajać w cienkie plasterki.

Jak widać, migdały w karpiu z czekolady odgrywają poważną rolę. Stanowią ciekawy odświętny akcent.

Kolejny przepis weźmiemy od Pani Elżbiety, z jej książeczki pt. „200 obiadów”. Wydano ją przed wojną, bez daty na okładce. Jej propozycja także nadaje się na świąteczny deser. Zamiast makowca podajmy mniej kaloryczne jabłka. Waga będzie wdzięczna!

JABŁKA PIECZONE Z MIGDAŁAMI

Trzydzieści migdałów słodkich i pięć gorzkich oparzyć, oczyścić i utłuc z dwoma łyżkami cukru. Pięć czy sześć bardzo dużych jabłek całych, nieobieranych, wydrążyć z gniazd nasiennych, napełnić puste miejsca migdałami z cukrem. Ułożyć na wysmarowaną masłem i podlaną łyżką wody patelnię i upiec pod blachą. Do tego podać cukier i zimną śmietankę lub mleko.

Na zakończenie będzie już nie na słodko. Klasyczna, ale chyba troszkę zapomniana, przekąska do alkoholu lub tylko do chrupania. Zdrowsza od czipsów. Miseczki z nią można przygotować na domowego Sylwestra. Pochodzi z magazynu ilustrowanego „As” z roku 1936.

 

Przepisy w „Asie”, tygodniku mającym aspiracje do opisywania świata ówczesnych celebrytów, propagującym nowoczesny i modny wówczas tryb życia, podpisywała Zofia Szyc-Korska. Zdaje się lwowianka, autorka książki „Oszczędna gospodyni” wydanej w roku 1935,  współpracowała z krakowskim koncernem Mariana Dąbrowskiego wydającym jako lokomotywę „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, a także kilka pism tygodniowych. Wszystkie starały się być nowoczesne, redagowane „po amerykańsku”. A więc zapewne i autorka kulinariów podporządkowywała je nowym czasom. Chętnie poznałabym losy Zofii Szyc-Korskiej. Może ktoś je zna?

Na zakończenie migdałowego wątku niech będzie jeszcze coś mniej oczywistego – poezja. Oczywiście, z migdałami w tle. I nie będzie to Lilka Pawlikowska z uroczym debiutanckim tomikiem „Niebieskie migdały”. To wczesny wiersz Kazimiery Iłłakowiczówny. Znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przed pierwszą wojną światową wydrukowała kilka utworów. Miłych, jak i ten.

 

Wiersz „migdałowy” Iłły, jak nazywano poetkę, zamieszczono wiosną roku 1914. Przed Wielką Wojną, która tak wiele zmieniła. Pamiętajmy o nim chrupiąc migdały, podawane, jak wykazałam, w wielu rozmaitych połączeniach. Na pewno ktoś znajdzie nowe. A może i inne odniesienia poetyckie?

poniedziałek, 20 listopada 2017
Perliczka z pomysłem

Pieczony drób nigdy mi się nie nudzi. Banalny kurczak, byle nie za mocno utuczony, nabiera smaku, gdy upieczemy go po prostu w maśle lub oliwie. Ale można go przyprawić. Jak zresztą każdy drób. Wystarczy szczypta majeranku albo… No właśnie, wszystkie pomysły mile widziane!

Z drobiu lubię perliczki. Nazywane pantarkami bywały często obecne w kuchni staropolskiej. Występują jeszcze w przepisach przedwojennych. Potem, jak wiele produktów, znikły. Ale wróciły i ten come back w postaci perliczek wielkopolskich można uważać za udany i szczęśliwy.

Mają mięso ciemniejsze i wyrazistsze w smaku od kurczaków. Choć piersi mają też białe. Dają się piec, ale i gotować i dusić. Pieką się same lub z farszami. Gdy miałam przyrządzić perliczkę, spojrzałam na półkę z przyprawami i wyczarowałam taki wyrazisty smak naszej niedzielnej perliczki.

Perliczka pieczona z szafranem i owocami po mojemu

perliczka

jabłko

gruszka

szafran

gorczyca biała

pokruszony liść laurowy (alloro)

sól

czarny pieprz z młynka

świeże masło

Perliczkę pozostawić w całości lub odciąć jej grzbiet i końce skrzydełek (na rosół). Oczyścić, obmyć, osuszyć. Natrzeć solą, szafranem, liśćmi laurowymi i gorczycą (jej ziarna lekko rozetrzeć i uprażyć na suchej patelni). Obłożyć masłem. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 250 st. C.

Wyjąc, polać roztopionym masłem, lekko podlać wodą. Temperaturę zmniejszyć do 180 st. C. Co jakiś czas polewać sosem spod pieczenia. Piec godzinę. Jeżeli skórka zbyt się rumieni, przykryć ją folią aluminiową.

Owoce przekroić na pół. Można dołożyć ich więcej, gdy trzeba. Obtoczyć je w sosie, popieprzyć.


Wstawić do piekarnika na 15–20 minut.

Jak widać, odcięłam perliczce grzbiet i skrzydełka. Pokażę kiedyś, co można z nich ugotować. Piekłam więc same piersi (z kośćmi) i udka ptaka. Nam na obiad, a nawet dwa, to wystarcza. Ale w większej rodzinie tuszki tak nie dzielimy.

Do perliczki podałam sałatkę z czerwonej kapusty. Można ją zastąpić surówką. Surową kapustę wystarczy utrzeć, przyprawić dowolnym olejem (spróbujcie tego z orzechów!) i octem (z balsamicznym zyskuje). Dodatek rodzynek lub orzechów uczyni ją ciekawszą.

 

Sałatka powstaje z kapusty obgotowanej. Lubię patrzeć, jak kolor traci, a potem, po dodaniu octu, odzyskuje. Połączyłam ją z owocami, takimi, które dodałam i do perliczki.

 

Sałatka z czerwonej kapusty i gruszek po mojemu

kawałek czerwonej kapusty

gruszka lub/i jabłko

cebulka dymka

olej z lnu

ocet jabłkowy

czarny pieprz lumpung

szczypta anyżu

sól, ew. cukier

Kapustę poszatkować, obgotować we wrzącej wodzie, odcedzić. Skropić octem. Ostudzić. Cebulkę pokroić w krążki. Gruszkę oczyścić z gniazd nasiennych, skórkę, jeżeli ładna, zostawić. Pokroić w kostkę.

 

Do kapusty dodać część cebulki i kostki gruszki. Wymieszać z olejem, jeżeli trzeba dodatkowym octem i przyprawami do smaku (np. cukier można dodać, ale niekoniecznie). Z wierzchu przybrać pozostawionymi krążkami dymki.

Jeżeli sałatka czeka na podanie w lodówce, warto ją wyjąć przed podaniem co najmniej kwadrans, a nawet pół godziny. Zamiast gruszki lub razem z nią można dodać jabłko. A co z tym anyżem? Ma specyficzny smak, który my wszyscy w domu lubimy, ale wiem, że są tacy, którzy za nim nie przepadają. Lepiej to sprawdzić.

Jako tradycyjny praktyczny dodatek z dawnych czasów zamieszczę poradę dotycząca krojenia drobiu, kiedyś już w blogu podawaną. Dotyczy drobiu pieczonego i podawanego w całości, także perliczki. Przyda się na pewno młodym kucharzom i kucharkom („gosposiom”, jak przeczytamy). Podał ją warszawski tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Najważniejszą część podkreślam wytłuszczeniem. Pisownia oryginału.

 

Ponieważ rozbieranie drobiu niejednej gosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podajemy tu sposób estetycznego i zarazem praktycznego krajania, które nie tylko do indyka ale i kapłona, perliczki, pulardy, a nawet do bażanta da się zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub 3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś, tak z jednej strony jak i drugiej strony, pokrajać każdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z każdej strony 6, nakoniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośnie na 3 części, i ułożyć środkiem na półmisku. Piersi ułożyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie, dołożyć udka z łapkami, które elegancko podając, przystroić w papierowe mankiety. Tak złożonego ptaka polać gorącem masłem i podać na stół. Dużego indyka powinno być 16 kawałków bez grzbietu, mniejszego 12–14.

A teraz uczta dla lubiących czytać. Zabawny i długaśny tekst na tematy kulinarne, który czytelnicy „Kuriera Warszawskiego” znaleźli w roku 1936. Napisał go Kornel Makuszyński. Rekomendacji więc nie potrzeba, choć autor jest mniej znany niż jeszcze był w czasach mojego dzieciństwa i młodych czasów lektur. „Szatan z siódmej klasy”, „Panna z mokrą głową”, „Awantura o Basię” – wymienię tylko te pozycje, znane z filmów. Specyficzny dla niego ciepły humor znajdziemy i w tym gazetowym felietonie traktującym o wymyślnych poradach z niektórych książek kucharskich, a – szerzej – o marności rynku książek. Uwagi są aktualne i dziś, a nawet bardziej. Na końcu znajdziemy zaś uroczą poradę kulinarną. Polecam z czystym sercem!

 

Księgarze mają w naszych czasach miny ponure; każdy z nich tak smętnie wygląda, jak zaprotestowany weksel. Taki pomór przyszedł na książeczki, jak czasem cholera na indyki. Książeczka wybiega na świat radosna, potrząsając dzwoneczkami słów, pełna różowych nadziei. Potem się kładzie w księgarni na stole i cicho umiera. Jeden autor wydał niedawno tom poezji za własne pieniądze i dał na sprzedaż do księgarni sto egzemplarzy; po trzech miesiącach, kiedy się przyszedł obliczyć, oddano mu egzemplarzy sto jeden, bo ten jeden jakoś się zaplątał. Do pana poety sprowadzono pogotowie. Dlatego stary, zjełczały, pełen srogich doświadczeń autor uśmiecha się pobłażliwie, gdy młody geniusz uzbraja swoją książkę w ochronne kolce, drukując na pierwszej stronie straszliwe ostrzeżenie: – „Wszystkie prawa przekładu, przedruku i przeróbek zastrzeżone dla autora!" – Poniektóry dodaje po angielsku: – „Copyright by..."

– Bardzo słusznie! Z całego świata zlatują się sępy, aby łapczywie tę książkę przetłómaczyć, przerobić i rozedrzeć na kawałki w szaleńczym zachwycie. A książeczka leży bez ducha.

– „Na atłasie piękna cicha, rączki trzyma w krzyż"... Kogóż tedy nie zdumiałby widok księgarza, co chodzi po świecie promienny? Ja spotkałem takiego! W pierwszej chwili przyszło mi na myśl, że się biedakowi rozum pomieszał, zawsze bowiem to w nas budzi się podejrzenie na widok człowieka uśmiechniętego. Ale nie! Widać, że posiada przepisaną ilość klepek. Przyjechał do stolicy i puszy się i pali kosztowne papierosy, nieznane literaturze choćby ze słyszenia. Z miejsca uczyniłem z nim wywiad dla mojej gazety, aby olśnić czytelnika. Ponieważ kto jak kto, ale ja umiem gadać z księgarzami, więc wszystkie z niego wydarłem tajemnice.

Okazuje się, że szanowny ten człowiek wiele wydał wspaniałych książek, ale wielki interes, uśmiechnięty interes, kokosowy interes zrobił najniespodziewaniej na jednej: na książce kucharskiej. Na Lukullusa, co ucztował u Lukullusa! Książka kucharska, której cena przenosi pięćdziesiąt złotych, ukazuje się w piątym wydaniu. Na kotlety baranie z sosem soubise! Czy to słyszane są rzeczy?

Autorowie, bracia moi, który z was dokonał pięciu wydań, a do tego w czasie niedługim? Więc słusznie żółtą zawiścią zalany jak musztardowym sosem, obolały jak ryba tępym nożem skrobana, zastanowiłem się nad tym sensacyjnym zdarzeniem. Dlaczego książka o rozmiłowanym sercu ani marzyć nie może o karierze książki o skruszałej polędwicy? Dlaczego księgarz, co długo kiwa głową nad powieścią jak handlarz domokrążny nad parą smętnych spodni, rad się uśmiecha do księgi kucharskiej? On wie chyba o czymś, o czym my jeszcze nie wiemy. Może przeczuwa lepsze czasy i wydaje książkę na wyrost. Być też może, że w sprytnym rozumie wykoncypował, że blady głodomór chętnie nabędzie dzieło, co mu da iluzję dostatku i obfitości i w ten sposób błogością go napełni. Ja przeglądałem tę księgę z żywym zajęciem i roiłem piękny sen, że posiadam sadzawkę ze złotymi karpiami, które karmię ludzkim mięsem i w tym pożytecznym celu kraję na kawałki jakiegoś przyjaciela z literatury i szczodrą dłonią rzucam go żarłocznym rybom. Sprytny księgarz musiał tu wziąć na rozum znikomość i powiewność poetyckich chmur i tęcz, równocześnie zaś solidność i fundamentalność słynnych odkryć kuchennych. Wielki, przed kilku dniami zmarły, Luigi Pirandello napisał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel, jedną na każdy dzień roku. Konia z rzędem temu, co udowodni pod przysięgą, że przeczytał trzysta sześćdziesiąt pięć nowel. Bez najmniejszego jednakże trudu wskażemy wiele dostojnych osób, które przewertowały niejednokrotnie ,.365 obiadów” Safony polskiej kuchni. I kto lepszy?

Czy można dziwić się czytelnikowi, że unika książek, z których czarnym, zawiesistym dymem unosi się melancholia, bolesny smutek, kurzawa zwątpień, tchnienie śmierci? „Kucharz doskonały” jest natomiast z reguły optymistą, a myśli jego pachną smakowicie; taki to nigdy nie ma zmartwienia, taki nigdy nie wie o żadnych złych i twardych czasach; taki mówi krótko i gromko i radośnie: – „Weź trzy tuziny ostryg... podlej to szampanem... posmaruj gruboziarnistym kawiorem... wypatrosz bażanta...”

– Oto mi człowiek słoneczny i rumiany na duszy! Serce ma na patelni, pragnie twojego dobra i twojej radości. Dlatego książkę jego czyta się i pamięta, jak się zresztą długo pamięta wszystkie niezwykłe zdarzenia z historii brzucha. Ja od dwudziestu pięciu lat pamiętam wyborny obiad zjedzony w Londynie: zimną, tłustą baraninę, do niej sos z gorącej smoły i asfaltu, pół zimne kartofle i pudding, o którym słusznie można było rzec, że to boskie danie, jeden Pan Bóg wiedział bowiem, z czego zrobiono tę kleistą katastrofę. Mój przyjaciel, Francuz misterny, co się uparł, abym go nakarmił „narodowo”, cudem wymigał się od swojej śmierci, zjadłszy barszcz z uszkami, bigos i kołduny, ale że to popamięta, to popamięta.

Nie należy nie doceniać potężnego znaczenia kucharskich książek. Nie dlatego jednak rozchodzą się one w wielokrotnych nakładach, że są źródłem utajonego optymizmu i radości. W powodzeniu ich inne tkwi cygaństwo. Któż je kupuje i kto się w nich zagłębia? Przede wszystkim młode damy, które niedawno poszły w zamężcie. (Jak ja pięknie mówię!). Młodym damom się zdaje, że księga ta nauczy je gotować, roztropna mama ostrzegła bowiem każdą z nich: – „Mężczyzna i brzuch to jedno! Powiadam ci, moja biedna dziecino, że jeśli go źle będziesz karmić, będziesz miała piekło!”

– Więc dziecina czyta i czyta opasłą księgę i rozpaczliwie załamuje ręce, bo księga wciąż swoje: – „Weź... wypatrosz... podlej winem... przystrój zielenią!...” — Zieleń to by się jeszcze znalazła, ale co podlać winem, skąd wziąć wino i co wypatroszyć? Dobra Pani Elżbieta, znająca te czarne kobiece godziny coraz z pomocą przybiega i powiada na ucho: – „Pójdź, dziecię, ja cię uczyć każę, jak można dobrze zgotować i po prostu!” – Pani Elżbieta może sama nie wie o tym, że czytają ją nawet męskie wzniosłe duchy.

Potężne księgi kucharskie czytają zachłannie i te damy, które pragną czynić domowe oszczędności. Zacne to są chęci i szlachetne. Cała rzecz w tym, że nie znam ludzi o szerszej ręce i wspanialszym geście, niż autorów tych ksiąg. Dawni nie mieli zgoła żadnego pomiarkowania i zdradzają niemal że obłęd w rozrzutności. Są to poeci zawiesistych, korzennych, pieniących się czarów, kiedy to kawioru używało się zamiast czernidła do butów, a szampana do mycia talerzy. Wojski w „Panu Tadeuszu”, aby łatwiej rozpalić ogień, – „rozkazał stopionego masła na drwa nalać”. A jak gotował rosół? Do rosołu dla lepszego smaku: „wrzucił kilka perełek i sztukę monety”. Złotej, oczywiście! Wrzuci ci kto dzisiaj do zupy biedne dwa złote? Chyba fałszywe. Goście dawaliby nurka do wazy... Wprawdzie nowsze książki kucharskie są w zbytkach powściągliwsze, lecz że jedna taka księga rodzi się z drugiej, najnowsze nawet, snując tradycję, usiłują bogato zastawić polskie stoły i słusznie mniemając, że kto ma do dyspozycji bałwaniastego śledzia i cebulę, temu nie jest potrzebna kucharska książka. Damy jednak są przekonane, że się z niej nauczą oszczędności. A księga wciąż swoje i swoje: – „Weź dwadzieścia deka kawioru... natrzyj... podlej... wyciśnij... wysmaruj deserowym masłem...”

– Biedna dama jest na deserowo rozżalona, bo pana męża tak już wycisnęli, że aż jęczy. Przeto dama nie weźmie kawioru, tylko oskrobie marchew i nie wypatroszy jarząbka, lecz octem obleje kretyniastego wołu, aby skruszał. W domu, w którym pyszni się i rozpiera w bibliotece wspaniała księga, więcej się zwykle czyta, niźli je.

Można było żywić nadzieję, że po pięciu nakładach smakowitej księgi, będziemy wszyscy jedli, pili i popuszczali pasa. Wpływ tej wybornej literatury okazał się jednak znikomy. Wzniosłe idee gotowane, pieczone, smażone i duszone, nie weszły pomiędzy ludzi i pozostały martwą literą. Ludzie bywali twierdzą, że w tym względzie nic się nie zmieniło i jak było, tak jest. A jak jest? Cały teatr: najpierw wielkie ceremonie, wizyty, rozkoszne, chińskie hece, potem delikatna telefoniczna uwaga, aby być odzianym uroczyście, kupowanie kwiatków, albo czekoladek wdzięczności, za czym: zamiast o ósmej, równo o dziesiątej szerokie otwieranie drzwi, karteczki z nazwiskami przy talerzach, bardzo dużo szkła, lokaj w nicianych rękawiczkach, wreszcie tryumfalny, zgrzytający zębami szczupak i wulkanizowana w zakładach automobilowych polędwica z groszkiem, nieśmiertelna, ponura, piekielna polędwica. Ha! I lody... Zwykle słone, bo kucharka właśnie w naprężonych stosunkach będąca z panią, posoliła śmietankę, zamiast lód. Ale to nic. Gorsze jest to, że do szczupaka podają literaturę, do krwawej polędwicy politykę, a do lodów teatr. A wspaniała książka kucharska w piątym wydaniu leży i śpi, małpa jedna! Nawet tego z niej nie wyczytano, że można wstać od stołu bez sakramentalnego dowcipuszka pani dyrektorowej: – „Już nic więcej nie będzie” – A nie daj, Boże, żeby było, ale zawsze się tak mówi, tak jak w Chinach należy do dobrego tonu zadowolona czkawka przed ostatnim daniem, na znak, że gość pęka od nadmiaru.

Najmniejszego wpływu nie wywarły wspaniałe książki, po których ostrygi łażą jak muchy, a homary jak pająki, na kulinarne rozkosze w pensjonatach. Jak świat światem, Krynica Krynicą, a Zakopane Zakopanem, zawsze ci tam podadzą w każdy czwartek i niedzielę starego indora, ojca rodu, i lody. Może się kto zechce ze mną założyć? Czwartek i niedziela. We wtorek schab, a w każde święto na wieczerzę zimne wędliny i zakalec z jakimś ciastkiem. Gdyby było raz jeden inaczej, napisaliby o tym w gazetach. Aha! Czasem w poniedziałek dają bigos, bo kiedy go mają dać, jeśli nie w poniedziałek.

A w książce kucharskiej doradzają na ten dzień młode jagnię, perliczki, karczochy i kompot z kalifornijskich brzoskwiń... Któż tedy, do stu tysięcy szparagów, kupił tę rozkoszną książkę? Być może, że wedle niej urządzają reprezentacyjne przyjęcia, na których obowiązuje „frak i ordery”. Nie miałem sposobności sprawdzenia tego, będąc bowiem człowiekiem mało wojowniczym, nie mogłem się w życiu moim nigdy docisnąć do zastawionych stołów. Trzeba mieć wprawę, nabytą przy zdobywaniu szturmem twierdz i okopów, aby się z tak wspaniałym impetem rzucać na bażanty i pasztety. Czy oni chcą odjeść podatki? Razu jednego na urzędowym przyjęciu u marszałka Sejmu we Lwowie jeden taki świetny gość ukrył pieczonego ptaszka w tylnej kieszeni fraka; wtedy wyborny facecjonista, chwyciwszy naczynie, nalał mu do kieszeni sosu, mówiąc: – „Z sosem będzie lepsze!”

Zdumiony i oczarowany jestem wielkim powodzeniem kucharskiego dzieła. Tknięty autorską zawiścią zamyślam napisanie nowego. Byłoby ono treściwe, lecz pełne wdzięku i bardzo krótkie.

„Nie bierz ani kawioru, ani tego uszczypliwego idioty homara. Nie pożyczaj lokaja z dzikim pyskiem i w nicianych rękawiczkach. Weź dwa śledzie i dobrze wypluskaj je w wodzie. Upiecz wiele dorodnych kartofli. Postaraj się o wieniec serdelków i jadowity chrzan. Podaj to z uśmiechem, radośnie pokrzykując, wesoło i z całego serca. A jeśli uda ci się wycyganić ze dwie, trzy brzuchate butelki Chianti, szaleństwo będzie zupełne, świetne i doskonałe!”

No, może Chianti do śledzia bym nie podała. Ale poza tym – zgoda! Takie improwizowane przyjątka też kocham. Zresztą obok tych z „idiotą homarem”. Byle humor dopisywał, a gotujących nie stresowało nadmierne pilnowanie litery wymyślnych przepisów i trzymanie się zwodniczej elegancji. Autorom zaś, dajmy na to, poezji – dzisiaj tak samo trudno, jak przed wojną. Książek o kuchni, zresztą bardzo różnej wartości, mamy zaś jeszcze więcej. Leżą w księgarniach stosy smętne, choć kolorowe. Niełatwo znaleźć pożyteczną. Tyle że my mamy internet. Lepiej to czy gorzej? Na pewno inaczej.

sobota, 18 listopada 2017
Mocny smak z wołowiny, lekki z mango

„Kurier Warszawski” wiosną roku 1914 rozpisał się na temat kuchni francuskiej. Martwiono się, że upada. Przyczyn upatrywano w szybszym tempie życia. Dzisiaj zapewne taki tekst też mógłby powstać. Ale opisana w nim inicjatywa? Hm, raczej nie. Wielogodzinnych i wielodaniowych posiłków już chyba nikt nie poleca. Z przyczyn zdrowotnych, rzecz jasna. Czas pędzi nam szybciej niż przodkom, ale żyjemy dłużej niż oni. Także dzięki regułom zdrowszego odżywiania się. Jemy mniej i lepiej – wtedy jeszcze na to nie wpadli! Pisownia oryginału.

Francuzi dumni są ze swej sztuki, dumni też i z – kuchni. Sztuka sięga nieba, ideały podnoszą ludzi poziomych, piękno idzie w zawody ze słońcem, bo posyła promienie na ziemię. Dzieje sztuki mogą mieć momenty omdlenia. Ale wnet, ni ztąd ni zowąd spływa na padół nowy genjusz i sztuka francuska tonie w starych blaskach.

Ale kuchnia? Ta kuchnia, która nie miała równej na świecie, czyżby się psuła? Czyżby wielkie halle na sposób niemiecki zabiły tradycję eleganckich, małych, zacisznych, pełnych swoistego wdzięku saloników restauracji francuskiej? Czyżby oszczędność mieszczaństwa obniżała kult dla kuchni, konserwowany w pałacach i zamkach arystokracji?

– Nie, po stokroć nie! – odzywa się „mistrz” Scaliet. – Kuchnia francuska nie upadla, jak nie upadła i nie upadnie sztuka. Ma ona zbyt silne podstawy, zbyt wielką historje, zbyt liczne szeregi wiernych, aby zejść mogła na manowce.

Może się „wulgaryzuje?” To prawda. Może element zagraniczny zbyt często używa ją za parawan i w ten sposób kompromituje. Może. Ale sztuka kuchenna zachowała czystość tradycji, a jeżeli, jak każda umiejętność ulega ewolucji, to tylko na korzyść jej wychodzi.

– Nie kuchnia obniża swą „poezję” i „polot” – kończy p. Scaliet, ale – konsumenci. Dawniej zasiadano, przed teatrem, do stołu o pół do siódmej. Było dosyć czasu na delektowanie się kompozycją, którą wchłaniano z – kontemplacją. Zachwycano się aromatem potrawy, zapachem sosu, bukietem przypraw. A dziś! Wiek samochodów i samolotów sprowadza gorączkę nawet w jedzeniu. Dzień kończy się po ósmej, o pół do dziewiątej zasiada się do stołu, a o 9 pilno już do teatru! Ileż czasu pozostaje na kontemplację?”

W epoce syndykatów i smakoszowie francuscy zapragnęli zjednoczyć się dla podtrzymania starej tradycji smaku. Rozpisano konkurs. Dzienniki urządziły ankietę. Poważni mężowie zabierali głos w sprawie wielkiego kunsztu, który grozi upadkiem.

I oto dla wzmocnienia ambicji współrodaków, postanowiono od czasu do czasu wskrzeszać, niby turnieje dawnych rycerzy, turnieje tytanów kuchni. Za miejsce togo osobliwego popisu wybrano jedną z pierwszorzędnych restauracji w Wersalu. Do stołu zasiadło czterdziestu wybranych. W państwie czterdziestu nieśmiertelnych liczba ta jest jakby wskazaną przez fatalizm dziejowy. Powiedziano sobie:

 – Na śniadanie złożyć się ma dwadzieścia potraw. Każda ma być przygotowana przez innego szefa. A zatem: dwudziestu szefów. Do tego – dziesięciorakie wino. Niechaj kosztuje co chce!

I kosztowało – po 250 franków od nakrycia! Gdy uczta się rozpoczęła, zaczęto wychwalać „le baron de Pauillac” lub kaczkę... złotą. Dopuszczono się nawet pochwał wina.

– Ani słowa więcej! – krzyknął prezydujący. – Bądźmy pochłonięci sztuką. Oddawajmy się spożywaniu jej cudów. Kontemplujmy. A gdy wszystko wchłoniemy, wtedy dopiero pozwolę na uwagi. Słowo niech zamilknie wobec wymowy – jadła i napoju.

Śniadanie trwało od pierwszej do czwartej po południu. Ci, którzy je „wchłonęli", opuścili seans – oczarowani. Nie byli w możności wymówić ani jednego słowa. Milczenie to było najwspanialszą wymową. Cóż chcecie? po dwudziestu potrawach i dziesięciu winach!

A ponieważ to wymyślne menu obchodzi tylko tych smakoszów, którym nie obca jest nomenklatura „wielkiej kuchni”, przeto porządek dzienny tytanicznego śniadania dla reszty czytelników jest obojętny.

Dodajmy jeno, że były trzy potrawy rybne, dwie wołowiny artystycznie skombinowane, dwie kombinacje cielęce, trzy potrawy z drobiu, jedna z dziczyzny, trzy z jarzyn, dwie z owoców, jedna z mleczka rybiego, jedna z móżdżku i dwie z mleka, mąki, cukru i alkoholu. Deser owocowo-cukrowy extra. Wina miały chronologję od – komuny aż do dnia wizyty Jerzego V. Kawa, likiery i cygara dopełniały programu.

Wspomniany baron nie jest starym baronem z wiersza Gałczyńskiego („I nie powie stary baron / więcej do mnie paszoł won, / nie wypchnie na bruk z gitarą / bowiem w grobie leży on”). To comber pieczony razem z dwoma udźcami. Potężny kawał mięcha. A jeżeli w dodatku stanowił potrawę jedną z dwudziestu?... A „złota kaczka”? Może to po prostu kaczka w pomarańczach? A może ze skórką zrumieniona na złoto. Ktoś wie? Szkoda że autor gazetowej informacji jednak nie podał pełnego menu całej uczty. Choć nie po to, aby naśladować jej autorów, znanych wtedy szefów kuchni, tylko by zaspokoić naszą ciekawość.

Wśród dań znalazły się „dwie wołowiny artystycznie skombinowane”. Pewnie to jakieś sztuki mięsa albo wielkie pieczenie. U nas – skromniej. „Artystycznie skombinowałam” policzki wołowe. Od czasu obiadu polityków podsłuchanego przez kelnerów (na pewno nie na zlecenie szefa konkurencyjnej restauracji!), te porcje mięsa stały się znane. Niegdyś odrzucana część wołowiny (a można kupić i poliki wieprzowe), awansowała do rangi kosztownego smakołyku. Skądinąd słusznie. Bo dobrze przyrządzone policzki wołowe – jednak wołowe! – są mięciutkie jak dobry aksamit i pełne smaku. Jak każde mięso dobrze uduszone. Bo przeważnie się je po prostu dusi. A więc trzyma na małym ogniu pod przykryciem. Długo. Aż zmiękną.

Taki policzki nie wymagają wielkiego przyprawiania. Nawet tylko obsmażone, posolone i podlane wodą będą smaczne. Jednak zaszalejmy. Uduśmy je w winie. Rzecz jasna, w czerwonym. Nie musi ono być najtańsze, kierujmy się smakiem. Wtedy na stole wyląduje nam przysmak. Mięsożercy będą na sto procent usatysfakcjonowani.

 

Policzki wołowe duszone w winie po mojemu

40–60 dag policzków wołowych (z wołowiny dojrzewającej)

2 czerwone cebule

2 liście laurowe

2 gałązki rozmarynu

mielony tymianek

czarny pieprz lampung

sól morska gruba

butelka mocnego w smaku czerwonego wina

mąka pszenna do panierowania

łyżka masła orzechowego

olej arachidowy lub inny do obsmażenia

 

Policzki wołowe pokroić w plastry. Natrzeć solą i pieprzem, lekko omączyć. Na patelni z grubym dnem rozgrzać dwie łyżki oleju. Mięso obsmażyć starannie z każdej strony. Dodać pokrojoną w półplasterki cebulę. Smażyć razem z dziesięć minut, mieszając. Zalać czerwonym winem, doprawić tymiankiem, dorzucić listki laurowe i gałązki rozmarynu. Przykryć, dusić do miękkości, co może potrwać nawet 2,5–3 godziny.

 

Miękkie mięso w aromatycznym i gęstym sosie zaprawić masłem orzechowym.

 

Wymieszać. Spróbować; jeżeli potrzeba, doprawić pieprzem, solą i tymiankiem. Poddusić jeszcze kwadrans. Podawać na gorąco.

Do tak duszonego mięsa pasuje wszystko, co zbiera i kocha sos – ryż, kluski drożdżowe gotowane na parze, gotowane ziemniaki. Ale ja lubię podawać je po barowemu, z pieczywem. Duszone policzki wołowe nie są potrawą hiperelegancką, choć za taką uchodziły przez jakiś czas w prasie brukowej i poważniejszej. Nie potrzebują zadęcia. Są daniem bezpretensjonalnym, które można podać rodzinie i bliskim przyjaciołom. Z dodatkową butelką wina. Najlepiej tego, w której mięso się dusiło. Rozmowy od serca pewne. Oczywiście, bez mikrofonów.

Przed policzkami lub po nich można podać odświeżającą sałatkę. Wybrałam egzotyczną i bardzo prostą sałatkę z mango. Można kupić teraz takie już dojrzałe. Piękny sposób na krojenie tych smacznych owoców, niestety wyposażonych w niewygodną pestkę płaską i dużą, przedstawił w którymś z odcinków serialu najgenialniejszy Poirot naszych czasów – David Suchet. Warto w Sieci poszukać. A najlepiej obejrzeć cały serial, na pewno wtedy na sposób krojenia mango się natkniemy!

Sałatka z mango po mojemu

dojrzałe mango

mała czerwona cebula

świeża bazylia

olej rzepakowy cytrynowy

kremowy ocet balsamico

pieprz brazylijski

kwiat soli

Mango pokroić w kostkę. Cebulę drobno przesiekać. Wymieszać jedno z drugim. Posypać listkami świeżej bazylii. Skropić olejem cytrynowym i kremem z balsamico. Doprawić solą i pieprzem. Schłodzić.

Sałatkę wyjąć z lodówki na kwadrans przed podaniem. Bazylia najlepiej gdyby była tajska. Choć ja miałam tę zwykłą i też była dobra. Zamiast niej można doprawić sałatkę miętą, melisą lub świeżą kolendrą. Pod swój smak i możliwości ziołowego ogródka.

Myślę, że smakosze z roku 1914 nie byliby rozczarowani kompozycją sałatki z mango i duszonej wołowiny. Choć może zdziwieni, że to cały obiad. Rychło mieli sami zaznać biedy wojennej i smaku jednego dania (z mięsem od święta). Miesiąc od wydrukowania notki w Sarajewie zabito austriackiego arcyksięcia. Za niej więcej dwa straszliwa wojna objęła syty i zadowolony z siebie kontynent. A jednej wojny było mało. Wiek XX porwał się na drugą. Jeszcze straszliwszą. Czy stały się jakąś nauką dla świata? W wieku XX tak. A w naszym XXI? Na razie idee szaleją, zła krew się burzy, podnoszenie z kolan, które było zarzewiem obu tamtych wojen światowych, znów pobudza niektóre umysły. Warto spojrzeć wstecz. Na historię. Także ta kulinarna może wiele nauczyć. Pozwala na przykład porównać czasy pokojowego komponowania obiadu z dwudziestu dań i dziesięciu win i wojenne czasy jedzenia zupy z pokrzyw i picia kawy z żołędzi.

wtorek, 14 listopada 2017
Dwa wypieki: wytrawny i słodki

Zjawili się niespodziewani goście? Kolacja albo obiad muszą być szybkie, lecz wcale nie muszą być typowe. Staram się zawsze mieć w zapasie schłodzone ciasta: kruche i francuskie. W takich wypadkach na pewno się przydadzą. Bo niespodziewany gość często się zjawia, gdy „niczego nie ma w domu”. To „niczego” oznacza, że nie mamy przygotowanego posiłku dla niego (lub dla nich). Sprokurujemy go naprędce.

Proponuję wypiek typu francuska tarta. Nadaje się do wypełnienia rozmaitymi dodatkami. Oprócz ciasta na tartę musimy mieć jeszcze jakieś sery i pomidory, najlepiej małe, tzw. koktajlowe.  Sery – mogą być oczywiście już napoczęte, a więc zużyjemy resztki – miałam trzy, z trzech porządków. Proponuję: z przerostem pleśni typu bleu – u mnie gorgonzola, twardy lub półtwardy, tzw. żółty – u mnie morbier, a wreszcie miękka i delikatna w smaku mozzarella. Sery można dostosować do stanu spiżarni. Ale niech się różnią smakami, konsystencją i wyglądem. Wzbogacą naszą tartę. A przyrządzimy ją w nieco ponad dziesięć minut, tyle trwa krojenie sera i wstępne podpieczenie ciasta. Będzie się piekło 20–30 minut. Zdążymy podać aperitif i z gościem się nagadać. A może i przygotujemy deser? Zdążymy!

Tarta z trzema serami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

trzy sery: gorgonzola, dojrzały morbier, mozzarella

pomidorki czereśniowe

czarny pieprz z młynka

listki bazylii

Pomidorki pokroić na pół albo w trzy plasterki. Sery pokroić w plasterki, miękką gorgonzolę można rozkruszyć. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Nakłuć widelcem, podpiec 10 minut. Na lekko zazłoconym cieście ułożyć sery (np. na całej powierzchni mozzarellę, w środku gorgonzolę, od brzegów morbier). Na serach rozłożyć pomidorki.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 20–30 minut. Podać po przybraniu listkami świeżej papryki.

Jeśli nie mamy pomidorków koktajlowych (najpiękniej wyglądają te różnokolorowe), weźmy plastry pomidorów dużych, byle nie były zbyt wodniste. A może dołożymy do nich paseczki papryki? Pogłówkujmy.

Podczas oczekiwania na tartę, możemy także – nie przerywając rozmowy z gościem – szybko przygotować słodki deser do poobiedniej herbaty. Będą to muffiny, zawsze niekłopotliwe, potrzebujące bowiem tylko wymieszania składników, a nie ich ucierania czy zagniatania. Do tych, które zaproponuję kupmy specjalne produkty uzyskiwane z lnu: lniany olej oraz lnianą mąkę. Nie wiedziałam, że taka istnieje, dopóki nie ujrzałam jej w sklepie na półkach z żywnością ekologiczną. Czasami tam zerkam i niekiedy decyduję, aby coś kupić. Są to zwykle nowinki. Mąka lniana w muffinkach zdała egzamin.

Muffiny lniane po mojemu

szklanka mąki lnianej

szklanka mąki pszennej

2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

1/4–1/2 szklanki cukru ze stewii

2 jajka

1/2–3/4 szklanki mleka

1/2 szklanki oleju z lnu

szczypta soli

tabliczka białej czekolady

suszone wiśnie

łyżka słodkiej śmietany kremowej

Wiśnie namoczyć w letniej wodzie lub herbacie, jeżeli są suche. Połówkę czekolady posiekać na kawałeczki.

 

Przygotować składniki suche: wymieszać obie mąki, cukier, szczyptę soli i proszek do pieczenia. Przygotować składniki płynne: do 1/2 szklanki mleka wybić jajka, wymieszać z olejem. Połączyć składniki suche z „mokrymi”, dodać kawałeczki czekolady i odsączone z płynu wiśnie. Jeżeli masa wydaje się za sucha i zbyt zbita, domieszać trochę mleka. Ciastem wypełnić foremki (inne niż silikonowe trzeba nasmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą lub mąką).

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20–30 minut. Po upieczeniu wyjąć na kratkę.

 

Z drugiej połówki czekolady i śmietany sporządzić lukier: na parze lub w mikrofalówce. Babeczki polukrować i udekorować.

Oczywiście, sporządzanie lukru nie jest konieczne. Mniej zachodu będzie, gdy nasze wypieki posypiemy – przez sitko – cukrem pudrem. Lubię korzystać z cukru w młynku, nie trzeba wtedy używać sitka.

Takie muffiny wypiekamy w foremkach na babeczki – bywają okrągłe lub rowkowane. Dla mnie błogosławieństwem są foremki silikonowe. Nie trzeba ich dodatkowo przygotowywać do pieczenia. Ale mam w domu także foremki blaszane i szklane, bo tylko takie istniały jeszcze do niedawna. Mam także stare foremki z mojego domu rodzinnego. Nie wyrzucam ich, bo mam do nich wiele sentymentu. Na płaskiej blasze pyszne ciasta z kruszonką piekła moja Babcia, w wysmukłej keksówce babkę, którą nazywałam „puchatą”, piekła moja Mama. Szanujmy wspomnienia. Przekazujmy je dzieciom i wnukom. Czy znajdą u siebie miejsce na te stare przedmioty? Na przykład takie, jakie pokazał magazyn ilustrowany „As” w roku 1935.

 

A może nie ukrywać tych starych foremek, rondelków, sztućców, rozmaitych kuchennych utensyliów, tylko je wyeksponować w naszych pięknie nowoczesnych kuchniach?

sobota, 11 listopada 2017
Prosta zupa plus kulebiak. I deser

Z kulebiakiem – jego opis można znaleźć we wpisie niżej – jest nieco zachodu. Ale wcale nie tyle, żeby nigdy więcej już go nie piec. Jak wiadomo, różne źródła definiują kulebiak różnie. Niekiedy bardzo przypomina wypiekane na blasze duże pierogi, a może raczej pirogi, takie do krojenia na kawałki. Do ich sporządzenia używano przeważnie ciasta drożdżowego. Do kulebiaka podobnie. Ale mogło to być i inne ciasto: maślane, kruche, francuskie lub któreś z ich odmian. Farsze też bywały różne. Dla mnie różnica jest jedna: ich kształt. Pierogi (pirogi) miały formę płaskiego prostokąta lub kwadratu, kulebiaki były podłużne, wyższe. Kulebiaki są bowiem odmianą pierogów, ale właśnie tych dużych, z blachy, pieczonych a nie gotowanych z ciasta jak na makaron.

Tak traktowała je także Maria Disslowa, gospodyni lwowska, autorka „praktycznego podręcznika kucharstwa” o tytule „Jak gotować”, wydawanego w kilku nakładach po I wojnie. Nie kryła przy tym rosyjskiego pochodzenia tych specjałów, wśród których pomieściła pierogi, pierożki, knysze, kołaczyki, kapuśniaczki i kulebiaki. Opisywała je przy tym tak:

Najróżniejsze pierogi i pierożki są specjalnością rosyjskiej kuchni, podają je tam w domu wieśniaczym, w klasie średniozamożnej i na wykwintnych stołach. Podają pierogi przy każdej okazji, zazwyczaj w kilku odmianach, do zup i na przekąskę. Nadziewane bywają pierogi mięsem, wędliną, kapustą, kaszą, serem, ziemniakami itp. Wyrabiają je z różnego ciasta, ale najczęściej z drożdżowego, które wykonują znakomicie.

Dalej następuje opis sporządzania tego ciasta. Proporcje składników wedle autorki to: 1/2 kg maki, 1 jajo, 3 dag masła, 1/4 l mleka, 1 dag cukru, 2 dag drożdży, łyżeczka soli. Kierując się nieco tymi wskazówkami wyrobiłam swoje ciasto drożdżowe, z farszem przez siebie wymyślonym. Dla porządku jeszcze dopowiem, że pani Disslowa – obok knyszy i pierożków – podaje przepisy na kulebiaki z rybą, z kapustą, z kaszą nazywaną hreczaną (czyli gryczaną), z ryżem i jajami oraz na kulebiaczki z wędzonym śledziem. Mój kulebiak był także z kapustą, tyle że czerwoną. Piekłam go nie na blasze, ale w foremce. Drugi raz jednak tego nie zrobię, ciasto pieczone na blasze wyrasta i wypieka się dobrze z każdej strony, w silikonowej foremce jego boki jednak trochę nasiąknęły sokiem z kapusty.

Kulebiak z czerwoną kapustą i jajami po mojemu

1/2 małej główki kapusty

smalec gęsi (lub olej)

jabłko, sól, pieprz

łyżeczka cukru

2 jajka ugotowane na twardo i przesiekane

na ciasto drożdżowe:

ok. pół kg maki pszennej

kostka 42 g drożdży

ok. 1/2 l mleka

5 dag masła

2 żółtka

sól, cukier

Masło roztopić, wystudzić. Drożdże posypać łyżeczką cukru, zalać letnim mlekiem (nie może być gorące!), odstawić. Gdy drożdże zaczną się burzyć, połączyć je z mąką, posolić, dodać masło, zagnieść dość luźne ciasto. Odstawić pod przykryciem w ciepłym miejscu na czas sporządzania farszu.

Kapustę posiekać, posolić, wrzucić na patelnię z rozpuszczonym gęsim smalcem, dusić pod przykryciem, doprawić cukrem i pieprzem. Po 20–30 minutach dodać jabłko starte na grubej tarce (razem ze skórką, jeżeli nie jest brzydka). Wymieszać, dusić jeszcze 10 minut, odstawić, aby trochę przestygła (nie musi być zimna). Gdy kapusta puściła dużo soku, odcedzić go na sicie.

Ciasto rozciągnąć, rozwałkować na prostokąt, aby z obu boków zostały luźne części. Na środek nałożyć farsz z kapusty, na nim posiekane jaja. Założyć pozostawione boki. Zagnieść je mniej czy bardziej fantazyjnie. Jeżeli ciasto pozostało, można z niego wyrobić jakieś ozdoby. Nałożyć na ciasto, posmarować rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Piec 30–40 minut, aż wierzch się pięknie zazłoci. Jeszcze ciepły kroi się trudniej. Po wystygnięciu, a nawet na drugi dzień, łatwiej, w cieńsze kawałki. Przed podaniem można go podgrzać.

Jak pisałam, kolejny raz upiekę kulebiak jak należy, bez foremki. Zawija się go wtedy jak strudel, układa spojeniem do spodu. No cóż, eksperymenty kuchenne, jak wszystkie inne, nie zawsze wieńczy sukces. Grunt, żeby się nie zrażać i traktować je jako naukę.

Eksperymentem, który oceniam jako w pełni udany, było ugotowanie zupy, którą podałam razem z kulebiakiem. Wykorzystałam do niej kolejne rodzime warzywo jesienne, o pięknym kolorze kontrastującym z dostojnym fioletem czerwonej kapusty. Była to dynia. Pomarańczowość jej miąższu wzmocniłam marchewką, a łagodną słodycz – bananem. Przyrządzimy ją bardzo szybko. Najdłużej potrwa przygotowanie dyni: krojenie, obranie ze skóry i usunięcie gniazda nasiennego.

 

Zupa krem z dyni, marchwi i banana po mojemu

mała dynia

2 marchwie

1–2 banany

2 łyżki świeżego masła

mleko kokosowe

sól, ew. ostra papryka chili

Marchew pokroić w plastry. Dynię po obraniu ze skóry i oczyszczeniu z pestek – w kostkę. Rozgrzać w garnku masło, wrzucić marchew, a po 10 minutach duszenia kostki dyni. Dusić pod przykryciem. Po 15–20 minutach dołożyć plasterki banana. Wymieszać, poddusić 5–10 minut.

 

Warzywa zalać mlekiem kokosowym i wodą w takiej ilości, aby były przykryte. Posolić, doprawić mieloną papryką. Gotować 20 minut. Całkiem miękkie warzywa utrzeć na krem w mikserze lub ręcznym blenderem.

 

Zupę podajemy z grzankami i z ziołami: kolendrą lub bazylią. Zamiast kokosowego można doprawić mlekiem zwykłym lub śmietanką (nie kwaśną), ale z kokosowym ma ciekawszy smak. Oczywiście, gęstość tego kremu regulujemy dodając mniej lub więcej wody. Bogatszy smak uzyskamy, gdy zamiast niej weźmiemy bulion warzywny. Wtedy trzeba uważać z soleniem.

Dzisiejszy obiad (bo zupa z kulebiakiem stanowi pełny obiad) zilustruję reklamą bananów. Skoro dodałam je do zupy, spójrzmy na nie historycznie. Choć znano je w wieku XIX, ale nie powszechnie. W XX, w roku 1913, stanowiły wciąż pewną nowość.

 

Jedzenie „bananów jamajskich” zalecał nie byle jaki autorytet – profesor Ilia Miecznikow, laureat Nagrody Nobla z roku 1908, od 1887 roku pracujący w Paryżu. Zajmował się zjawiskami odporności organizmów. Lansował spożywanie mleka niepasteryzowanego, zakwaszonego dobrymi bakteriami wytwarzającymi zdrowe kwasy zabijające bakterie złe. Czyli kefiry, jogurty, mleko zsiadłe (jak uważał, działające nieco słabiej niż to zakwaszone świeżymi kulturami bakterii, wtedy nazywanych „bułgarskimi”). Czy profesor naprawdę zalecał zjadanie kilku bananów w ciągu dnia? Nie podejmuję się tego sprawdzić. Ale przecież wiemy, że to owoce zdrowe. Przeważnie je zjadamy ot tak, na surowo. Dodajemy często do sałatek owocowych. Niekiedy do ciast. A może na zakończenie jesiennego obiadu podać banany w czekoladzie? Służę przepisem z tygodnika „As” z roku 1937.

 

Fioletowa kapusta w kulebiaku, złoto-pomarańczowa słodkawa zupa z dyni i czekoladowy deser. Po taki solidnym obiedzie można iść na zgodne z dzisiejszą datą patriotyczne pochody, wiece, pikniki, czy co tam mamy  w planach. Lub na zwykły spacer po jesiennym parku. Nie zmarzniemy.

środa, 08 listopada 2017
O pierogach z przykładami

Temat „pierogi” podejmowałam kilka razy. Są różne. Gotowane i pieczone, a są i smażone. Słodkie i wytrawne. Warzywne i mięsne. Owocowe i z serami. Albo w jednym nadzieniu łączące różne składniki. Takie właśnie przyrządziłam ostatnio.

Ciekawa rzecz, że w „Przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusza Żakieja, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, pierogów nie opisał. Może nie lubił? Są w „Leksykonie kulinarnym” Macieja E. Halbańskiego. Zacytuję więc jego teorię.

PIEROGI

Potrawa z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawanego w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziemniaków wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców itp. Pierogi z odpowiednim nadzieniem mogą stanowić dodatek do rosołu i czystych zup. Pierogi z nadzieniem twarogowym na słodko i z owoców można podawać na deser. Pierogi są specjalnością kuchni polskiej. Kuchnia rosyjska, oprócz pierogów gotowanych, np. pielmieni, zna wiele różnych „pirożków”, które przyrządza się z ciasta drożdżowego, z rozmaitymi farszami mogą być smażone w tłuszczu lub smażone. Zazwyczaj podaje się je jako dodatek do rosołu lub czystych zup albo na zakąskę.

Na zakończenie autor odsyła do „ravioli”, a więc tylko jednych z bogatej przecież gamy pierożków włoskich. Pierożków chińskich czy dalekowschodnich nie wymienia w ogóle. Oddzielnym hasłem czyni zaś „pierogi białostockie” (gryczano-serowe; podając, że jadane bywają i w… Rzeszowskiem…) oraz pierogi ruskie.

Dziwi mnie jeszcze to, że wymieniając rosyjskie specjały, nic nie pisze o dużych pieczonych pirogach lepione z różnych wszak ciast (nie tylko drożdżowego, ale i z ciast maślanego, kruchego, półkruchego czy francuskiego), z rozmaitymi farszami, niekiedy bardzo eleganckimi, jak najszlachetniejsze ryby, czy inne farsze łączące z rybami ryż, tapiokę, nawet kapustę. A przecież należałoby wymienić pierogi i pirożki (np. rastiegaje) z mięsem, z serem, z grzybami. Pirogów rosyjskich w ogóle było bardzo dużo, należały do nich słynne korowaje, pirogi weselne czy imieninowe.

Pewnym tropem jest ten, że obaj autorzy opisują kulebiak, nie wywodząc go wcale od piroga. A przecież bywa z nimi porównywany, czy od nich wywodzony. Granica między nimi w ogóle cienka. I nie zawsze jasna. Świadczy o tym porównanie kulebiaka z pierogiem z „Bluszczu” z roku 1927:

Kulebiak rosyjski tem się różni od pieroga, że się robi rzadko z ciasta drożdżowego, przeważnie zaś z francuskiego, lub półfrancuskiego, robi nie płaski jak pieróg, lecz wysoki na piętnaście centymetrów i tyleż szeroki w dole, aby w zgrabne kawałki krajać się dał. Na koniec zwykły pierog rosyjski nadziewa się przeważnie jakiemś jednolitem nadzieniem, kulebiak zaś ma parę, lub więcej rodzajów farszu, ułożonych jeden nad drugim.

Najsmaczniejsze kulebiaki robi się z ryby, przyczem w Rosji nigdy tej ryby nie smażą, ani me gotują, lecz używają tylko surowej, starannie zdjętej z ości większej i oczyszczonej z mniejszych i osolonej na dwie godziny przed włożeniem do ciasta. Na farsz ugotować szklankę ryżu, dokładając doń łyżkę masła, aby był sypki. Ryż nie powinien być przegotowany, gdyż dojdzie jeszcze w cieście.

Ta porcja teorii z kolei nieco się różni od tej podanej przez Tadeusza Żakieja. Proszę porównać.

Kulebiak

Tradycje kulebiaka sięgają XVI w. Jest to jedna z najsławniejszych potraw kuchni rosyjskiej – obecnie znana i ceniona w kuchni międzynarodowej. Klasyczny kulebiak składa się z ciasta drożdżowego, nadzianego farszem z kapusty. Kuchnia rosyjska zna dziesiątki odmian kulebiaków. Różnią się one delikatnością ciasta oraz kompozycją farszu (kasza, ryż, kapusta, grzyby, jaja na twardo, ryby itd.). Światową sławę zdobyły kulebiaki petersburskie i moskiewskie, faszerowane łososiem lub jesiotrem, z ciasta drożdżowego lub nawet półkruchego. Wywołały one entuzjazm smakoszy francuskich i przepisy na kulebiaki („coulibiac”) figurują w sławnych francuskich książkach kucharskich już w pierwszej połowie XIX wieku. […] Co nie dziwi, skoro się wie, że słynny francuski mistrz kuchni Marie-Antoine Carême był kuchmistrzem na dworze cara Aleksandra I i tam poznał specjały kuchni rosyjskiej. Kulebiak z jesiotrem należał do nich i dzięki niemu trafił do Francji.

O kulebiaku napiszę jeszcze kiedy indziej. I go upiekę. Na razie dość teorii oraz dyskusji, co różni pieróg od kulebiaka. Przejdźmy do praktyki. I pierogów gotowanych. Tak dzisiaj u nas popularnych, chętnie jedzonych i wręcz modnych. Istnieje wiele miejsc, gdzie można takie zjeść, a nawet zamówić do domu. Zwykle jednak te domowe są najlepsze. Ale komu chce się jeszcze je lepić? Mnie tak. Ze dwa, trzy razy do roku.

Przyrządziłam ostatnio takie, które domowym ortodoksom niezbyt przypadły do gustu, ale innym, widocznie bardziej otwartym na nowe doznania, smakowały bardzo. Podzielam drugą opinię, zachwycał mnie lekko odczuwany smak kaczki i grzybów w kapuście. Ciemny farsz łączył w sobie bowiem kapustę kiszoną, grzyby oraz mięso kaczki. Gdy kaczkę piekę w całości, bywa że odejmuje od niej grzbiet, skrzydła, szyję i zamrażam. Te części, przy pieczeniu niepotrzebne, warto potem dodać do gotowania zup albo kapusty. I właśnie one posłużyły do wzbogacenia smaku nadzienia do pierogów.

Pierogi grzybowo-kapuściane na mięsie kaczki po mojemu

duża porcja grzybów suszonych

kilogram kapusty mocno ukiszonej

grzbiet, skrzydła, szyja kaczki itp.

2 liście laurowe

czarny pieprz, ziele angielskie

sól

na ciasto:

mąka pszenna

jajko

łyżka oleju

Kapustę z kaczką gotować dodając listki laurowe, przyprawiając pieprzem i zielem angielskim. Oddzielnie namoczyć i ugotować grzyby. Najlepiej zrobić to poprzedniego dnia przed wyrabianiem pierogów. Odcedzić i kapustę z mięsem (usunąć liście laurowe), i grzyby. Gdy obeschną, zemleć.

 

Z mąki, jajka, oleju i wody zagnieść elastyczne i dość zwarte ciasto. Mąkę warto dosypywać stopniowo i nią regulować twardość ciasta (zbyt twarde będzie źle wałkować). Na kwadrans odstawić w ciepłym miejscu pod przykryciem; warto, aby miska była ciepła.

 

Ciasto cienko rozwałkować, podsypując mąką. Na ciasto nakładać farsz, wykrawać pierożki, zalepiać starannie. Farsz musi być zimny i nie może być go za dużo, bo pierogi się nie skleją. Odkładać na deskę posypaną mąką, przykryć ściereczką.

 

W płaskim garnku zagotować osoloną wodę. Gdy zawrze, wrzucać pierogi porcjami. Od czasu gdy wypłyną, gotować 3–4 minuty. Wyjmować łyżką cedzakową. Jeżeli chcemy je przechować, układać na płaskich talerzach, aby do siebie nie przylegały. Po chwili odwrócić je na drugą stronę. Gdy obeschną, można już je układać tak, aby do siebie dotykały. Takie pierogi można odgrzać w tej samej wodzie, w której się gotowały (pod warunkiem, że żaden nie pękł i nie zabrudził jej farszem) lub odsmażać na tłuszczu (olej, gęsi smalec, smalec wieprzowy wytopiony ze słoniny).

Dzisiejsza porcja historii kulinarnej oczywiście będzie drążyła temat pierogów. Podam trzy uroczo staroświeckie przepisy na ich wyrabianie odkryte w jednym z dziewiętnastowiecznych kalendarzy. Te popularne niegdyś wydawnictwa nazywane były od nazwiska wydawcy. Oprócz kalendarza właściwego, mieściły wiele różnych informacji, a niekiedy nawet porcję literatury. Oraz przepisy kuchenne. Te najdawniejsze przynoszą nam niekiedy nieoczekiwaną porcję wiedzy o tym, co i jak gotowali i jadali nasi przodkowie. Warto je wypróbować i odświeżyć. Zauważmy, że i ówcześni autorzy korzystali z przepisów jeszcze dawniejszych. Przecież też mieli babcie. Zachowuję, jak zwykle, ich oryginalną pisownię.  Niepoprawną już wówczas.

 

Trzy przepisy na sporządzenie (wcale nie gotowanie!) pierogów przedstawił „Kalendarz Ungra”. Dwa na pierogi słodkie pochodzą z roku 1846. Pierwsze nazwę wzięły od słynnej wówczas w Warszawie restauracji (i hotelu) pani Rozengartowej mieszczącej się przy ulicy Tłomackie. Podawano je tam w czwartek. Były słynne. Mam ochotę je wypróbować! Drugie, podobne, zresztą też.

 

Wziąść [!] mąki suchej pszennej wygrzanej w rądlu w popiele, ale nie gorącej kwartę jednę – mleka kwaterkę, tem mlekiem gorącem zaparzyć tę mąkę, i wbić jaj całych trzy: to ciasto wyrobić tak gładko aby żadnej grudki nie było, i postawić aby wystygło: gdy ostygnie, wlać drożdży pół kwaterek dobrych, i razem z niemi wymięszać, postawić aby rosło godzinę: potem wziąść żółtków cztery, masła sklarowanego, letniego pół kwaterki wlać, cukru do smaku tłuczonego sianego: razem wybić mocno i postawić w cieple, aby rosło kwadrans, potem porobić formy z papieru jak na studnie, formy masłem wysmarować, i w nie łyżką drewnianą ciasto kłaść: w środek ciasta trochę konfitur włożyć, bo dużo, robi ciasto ciężkie, i do pieca. Wyjmując pierogi z pieca, cukrem miałkim posypać z wierzchu. Śmietankę ubitą z sokiem jakim dać na osobnej salaterce, lub masło klarowane. Lecz od masła smak traci.

 

Wziąść [!] kwartę mąki suchej najpiękniejszej pszennej i pół kwarty kipiącego mleka, zaparzyć tę mąkę i trzeć wałkiem w donicy dobrze, dodawszy żółtków 4, i jaj całych cztery, cukru miałkiego filiżankę jedną, Wymieszawszy to wszystko dobrze tak aby ciasto było gładkie, robić pierogi: kłaść trochę konfitur, łub powideł , lub sera jak najlepiej urządzonego, i na blasze masłem wytartej kłaść w piec; wyjmując ucukrować troszkę z wierzchu.

Trzeci przepis pochodzi z „Kalendarza Ungra” na rok 1851. Trochę przypomina te opisane przez Macieja Halbańskiego pierogi białostockie. Ale są oryginalniejsze z racji sposobu wypiekania.

 

Kwartę mąki gryczanej rozrobić w misie gęstą i świeżą śmietaną, trąc Wałkiem ciągle najmniej przez pół godziny, dodając także po łyżce śmietany, z uwagą, aby nie była massa zbyt gęsta lub rzadka; po wyrobieniu tej massy, gdy zwolna zacznie się rozchodzić, co łatwo da się postrzedz [!] po gładkości i wyrównaniu ciasta, wybrawszy duże i nie zepsute liście kapusty, kłaść na nią wyrobione gryczane ciasto, w które kładzie się ser dobrze utarty, z dodaniem jaj i masła, liść kapusty składa się na połowę, tak, aby ser był okryty ciastem, ciasto zaś osłonione było liściem; tak sformowane pierożki, układać na blachę, i w dobrze w piecu odpiekłszy przez pół godziny czasu, z uwagą aby nie zgorzała wierzchnia liścia pokrywa, a spód nie stracił wilgoci, wydobyć jeden na próbę. Liść z łatwością odstanie, a kolor ciasta powinien być żółtawy; dając na gorąco, obok stawia się śmietana świeża kwaśna lub klarowne masło.

Bardzo ciekawy przepis. I znowu pierogi pieczone w piecu. Dawniej takie królowały na stołach. Dzisiaj wybieramy te gotowane. Ale o pieczonych warto pamiętać.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 61
| < Styczeń 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl