O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

wtorek, 28 sierpnia 2018
Jagnięcina na trzy sposoby

Pod warszawską Halą Mirowską dostaniesz chyba wszystko, co chcesz, a nawet więcej, bo gdy nie wiesz, czego chcesz, to ci coś zaproponują. Mięso przygotują, pokroją na kotlety, wytrybują z kości, tylko o to poproś. Gdy poszłam po ostatnie już chyba w tym roku maliny (na sok!), gdy wybrałam już pomidory, przystanęłam przy budce z baraniną. Zdecydowałam się na jagnięcinę. Kupiłam łopatkę, ale bez kości. Miły sprzedawca fachowo je wyjął. Powstał porządny kawał mięsa. Gdy obejrzałam go w domu, zdecydowałam się przyrządzić mięso na dwa sposoby. Część skroiłam w kostkę, część, ze skórą, zostawiłam w postaci płaskiego płata i zrolowałam. Nieskromnie powiem, że miłym gościom smakowały obie potrawy. Ale chętniej sięgali po to zrolowane.

Opis zacznę jednak od pokrojonego w kostkę egzotycznego azjatyckiego kari, bo z myślą o nim jagnięcinę kupiłam. Kari to mięso (często drobiowe) lub ryby i warzywa pokrojone w kostkę, podduszone z charakterystycznymi przyprawami. Częstym dodatkiem jest mleczko koksowe. Takie kari jest zwykle pikantne, ale dzięki kokosowi odjeżdża w stronę delikatności.

Zestaw przypraw można sporządzać samodzielnie (z książek), ale można też posłużyć się gotowymi pastami (widać na zdjęciu), dostępnymi na półkach z produktami kuchni świata. Te pasty pozwalają przyrządzić kari czerwone, zielone lub żółte. Różnią się smakiem i ostrością. Na opakowaniu mają stosowne przepisy. Kiedyś korzystałam z nich wiernie, dzisiaj trochę od nich odchodzę.

Kari czerwone z warzywami po mojemu

ok. 40 dag jagnięciny

pasta do kari czerwonego

2 marchewki

2 pomidory

cukinia

natka pietruszki

mleczko kokosowe

kasztany wodne

olej arachidowy lub sojowy

 

Mięso pokroić w drobną kostkę, marchewki i cukinię w plasterki, a pomidory w kosteczkę. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na pół.

 

Rozgrzać olej, wrzucić mięso, mieszając obsmażyć. Dorzucić marchewki i cukinię. Poddusić mieszając przez 10–15 minut. Dodać kasztany i kostki pomidorów, a następnie pastę kari (jedną, dwie łyżki, sprawdzając smak i pikantność). Smażyć jeszcze przez kilka minut.

 

Warzywa z mięsem zalać mleczkiem kokosowym, dusić do miękkości mięsa (ok. 30 minut).

 

Przed podaniem domieszać posiekaną natkę pietruszki. Sprawdzić smak, jeżeli potrzeba dosolić lub dodać jeszcze pastę kari.

Do tej potrawy podałam makaron z tapioką o smaku zielonej herbaty. Tak, znalazłam taki na półce sklepu! Zalewa się go tylko wrzątkiem i pozostawia na kilka minut. Jest idealny dla zabieganych oraz przyjmujących gości.

Drugą porcję mięsa przyprawiłam w stylu prowansalskim. To ulubiony smak lata, mijającego, a więc zarazem idealne danie na przywitanie jesieni.

 

Rolada z jagnięciny o smaku Prowansji po mojemu

ok. 1 kg łopatki jagnięcej w postaci płaskiego płatu

2 cebule cukrowe

2 pomidory

tymianek

liść laurowy

zioła prowansalskie

sól, pieprz

oliwa

 

Cebule i pomidory pokroić w drobną kostkę. Płat mięsa płasko rozłożyć, można go lekko zbić tłuczkiem. Posolić, przyprawić ziołami prowansalskimi. Na mięsie rozłożyć kostki warzyw zmieszane z posiekanymi gałązkami lub tylko listkami tymianku, doprawione solą i pieprzem.

 

Mięso zwinąć i zesznurować. Jeżeli warzyw jest tak dużo, że nie dadzą się zawinąć, zostawić je, aby położyć obok pieczeni. Rulon mięsa obsmażyć na rozgrzanej oliwie. Rulon mięsa przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać wodą i posolić lub bulionem warzywnym (bez solenia), dołożyć cebule z pomidorami i tymiankiem oraz liściem laurowym, popieprzyć, przykryć. Dusić godzinę w 160 st. C.

 

Sprawdzić, czy mięso miękkie, jeżeli potrzeba – dusić jeszcze kwadrans. Podawać ze świeżymi gałązkami tymianku.

Po upieczeniu mięso odsznurować, zostawić na 10 – 15 minut, pokroić w plastry, podgrzać w sosie spod pieczenia. Sos można zmiksować albo zostawić taki, jaki jest. Pierwszy sposób pozwala podać pieczeń elegancko, odtłuszczony sos można wlać do sosjerki. Drugi sposób nadaje się na niewymuszone spotkanie rodzinne czy w gronie przyjaciół. Do takiego sosu nadaje się świeża bagietka, pomaga ze szczętem wymuskać talerze! Nie jest to eleganckie, ale jakie smaczne. Dla porządku powiem, że ja postawiłam na stole ryż wymieszany z bazylią.

Dla tradycyjnego wzbogacenia bloga w dawne smaki, podam przepis przyrządzenia jagnięciny z roku 1884. Zamieścił go ukazujący się, o ile pamiętam, dwa lata, „Tygodnik Kucharski”. Pismo kucharzy zawodowych i miłośników dobrej kuchni. Szkoda, że było ich za mało, aby ukazywało się dłużej. Przechowało smak wieku dziewiętnastego. Warto wypróbować! Lub choć tylko przeczytać całkiem nowoczesny przepis napisany uroczą staroświecką polszczyzną.

 

Pokrajać jagnięce mostki, albo łopatki, w odpowiedniej wielkości kawałki, posolić, włożyć w rondel, wrzucić kawałek masła i postawić na ostrym ogniu. Kiedy się zrumieni, wsypać dwie łyżki, wymięszać, zasmażyć, rozebrać dobrym rosołem i zagotować. Teraz wybrać mięso do innego rondelka, przepasować sos, a jednocześnie przygotować włoszczyznę otresowaną, oraz cybulkę małą, obsmażyć to na maśle, i wrzucić do mięsa. W tak przygotowaną potrawkę, wrzucić parę oczyszczonych pomidorów kilka obranych kartofli, bukiecik zielonej pietruszki, wlać pół butelki białego francuzkiego wina, wsypać trochę soli i wstawić rondel do pieca. Kiedy potrawa gotowa, wyłożyć na półmisek, dodać do sosu drobno usiekanej zielonej pietruszki, zamieszać, spróbować na smak, polać mięso tym sosem z jarzynami, i wydać do stołu.

Sympatyczny sposób podania tego mięsa, wciąż w naszej kuchni niedocenionego. A coraz więcej osób je lubi, po przygodach z kuchniami z basenu Morza Śródziemnego lub Półwyspu Bałkańskiego. Gdy je podamy, do dobrego czerwonego wina, goście rozpłyną się w zachwytach. Dobry humor gwarantowany.

czwartek, 23 sierpnia 2018
Ryby dwie, każda z jednym dodatkiem

W kuchni lubię misz-masz, czyli łączenie rozmaitych składników. Zwykle są to połączenia trafione, choć wymyślane doraźnie i biorące się z tego, co jest w lodówce. Pomagają nie marnować niczego, a że przy okazji wytaczają nowe ścieżki smaków – tym lepiej.

Pokaże więc taką potrawę, do której zużyłam pęczek apetycznej rzodkiewki. Zwykle dodaje się ja do kanapek i sałatek, czasem krojoną w plasterki, czasem siekaną czy nawet ucieraną. Jakoś w zapomnienie poszła rzodkiewka gotowana albo duszona, podawana jako jarzyna. Czasem taka podaję, ale rzadko. Obieram ją wtedy z różowej skórki i zyskuje wygląd białych kulek. Teraz postąpiłam inaczej. Ale zanim opiszę, co wymyśliłam, przytoczę garść ciekawostek rzodkiewkowych. Jak to ja, znalazłam je w starych gazetach.

Krótki rys historyczny opublikował „Kurier Warszawski” w roku 1928. Gazeta zamieszczała i takie ciekawostki.

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [nazwy narodowości pisano wtedy mała literą], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Inne walory rzodkiewki podała Zofia Czerny, redaktorka „Pani Domu” w roku 1935, autorka wielu książek kucharskich, wydawanych także po wojnie. Jej opis rzodkiewki zilustruję zdjęciem przedwojennej lodówki z tego samego pisma.

 

R z o d k i e w k a jest tanią jarzyną wiosenną, bardzo obecnie rozpowszechnioną. Jest ona spożywana na surowo, co należy uważać za bardzo pomyślną okoliczność, lecz z powodu dużej zawartości trudnostrawnego błonnika należy ją bardzo dokładnie żuć, aby należycie rozdrobnić jej tkankę, co sprzyja dobremu wykorzystaniu wartościowych składników. Dla dzieci należy rzodkiewkę drobno siekać, a jeszcze lepiej trzeć i nie podawać w zbyt dużej ilości.

Rzodkiewka należy do tej samej rodziny, co kapusta i gorczyca (krzyżowe), i jak one, posiada piekące olejki eteryczne w dużej ilości, co jej nadaje specyficzny ostry smak, ale również sprawia, że rzodkiewka nie przez wszystkich jest dobrze znoszona.

 Dlatego niektórzy wolą rzodkiewkę jednak poddawać obróbce cieplnej. Wtedy jej ostrość i piekący smak znikają. Sposób takie przyrządzania znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z tego samego roku 1935. Redaktor Szyc-Korska na kolumnach kobiecych popularnego Ikaca odpowiadała czytelniczkom, przytaczając ich nazwiska.

WP. W. MOHORECKA, DĄBROWA.

Rzodkiewka duszona.

Z różowej rzodkiewki można mieć bardzo delikatną jarzynę. Oskrobawszy, dusić w całości w maśle; dodaje się cukru, gotując, nie nakrywając jej, by gorycz wyszła. Podaje się ją z grzankami.

No to jeszcze jeden ciekawy pomysł tej samej Zofii Szyc-Korskiej, tym razem z magazynu „As”, z którym też współpracowała, bo ukazywał się w tym samym krakowskim wydawnictwie senatora Mariana Dąbrowskiego. Przepis pochodzi z roku 1939.

SOS Z RZODKIEWEK.

Czerwone rzodkiewki (mogą być użyte nawet trochę już wyrośnięte), kraje się drobno i gotuje w troszce wody. Ugotowane zagęszcza się lekką zasmażką z masła i mąki dodaje soli i troszkę gałki muszkatułowej [tak!], zagotowuje i podaje do sztuki mięsa. Sos ten podany być może na zimno. Do tego celu należy go przetasować i zaostrzyć proszkiem Curry lub tylko musztardą. Doskonały do zimnych mięs lub szynki.

Tyle starych gazet. Oczywiście, zawierają jeszcze więcej rzodkiewkowych skarbów, ale zostawię je na inne wpisy. Teraz wreszcie mój pomysł. Będzie to różowa rzodkiewka z różowym łososiem.

 Łosoś z rzodkiewką po mojemu

filet łososia

rzodkiewki

koperek

masło klarowane

sól, pieprz biały

Rzodkiewki oczyścić z ogonków, wrzucić do wrzącej osolonej wody, obgotować 5 minut, odcedzić.

 

Łososia posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, filet obsmażyć. Dodać rzodkiewki całe lub przekrojone na pół, zmniejszyć temperaturę, poddusić. Posypać posiekanym koperkiem, podawać na gorąco.

Proste? Bardzo. I szybkie do przygotowania. Podajmy z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem. Z zimnym kefirem czy maślanką – pyszny lekki obiad na gorący dzień. Kto chce, może łososia na patelni zalać jogurtem lub śmietaną, koperek zawsze dodawać na końcu, aby pozostał świeży.

Drugą rybę z dodatkiem będzie dorsz. Dodatek będzie egzotyczny. Ulubiony przez kuchnię japońską. To wodorosty nori. Zdrowe, o bardzo morskim zdecydowanym smaku. Przydadzą go dodatkowo dorszowi.

 

Dorsz w wodorostach nori po mojemu

filet dorsza

wodorosty nori

cebula cukrowa

cytryna

sos ostrygowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku pomidorów, chili i bazylii

Filet obmyć, osuszyć, skropić sosem ostrygowym i sokiem cytrynowym, posypać rozkruszonymi w dłoniach listkami bazylii. Jeżeli jest czas, odstawić na pół godziny.

 

Cebulę pokroić w drobną kostkę, wetrzeć ją w filet. Zawinąć w jeden lub dwa płaty wodorostów, lekko zwilżonych.

Skropić olejem. Wstawić do piekarnika, piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco, ale na zimno też smakuje.

Dorsz jako danie obiadowe podajemy z ryżem lub z makaronem ryżowym albo sojowym doprawionym delikatnie jasnym sosem sojowym i świeżymi listkami bazylii. Bardzo lubię wyrazisty smak nori, ale nie wszyscy domownicy podzielają mój gust. Dlatego część dorsza pozostawiłam bez wodorostów.

Czy wodorosty przed wojną były znane? Owszem, słyszano o nich głównie jako o składnikach kuchni chińskiej czy japońskiej. W latach pierwszej wojny światowej, w czasie głodu, zastanawiano się nad ich użyciem, choćby do wypieku chleba. Tuż przed drugą wojną światową także do nich wracano. Dowodem notka z warszawskiej, bardzo prawicowej gazety „ABC” już z roku 1939.

 

Angielskie koła naukowe zastanawiają się od wielu miesięcy nad tym, w jaki sposób zabezpieczyć kraj na wypadek wojny. Wiadomo przecież, że Anglia wytwarza zaledwie 1/4 żywności, która jej jest potrzebna. Resztę kupuje wzamian [tak było poprawnie] za towary przemysłowe.

Obecnie dokonywane są doświadczenia, które jeśli się powiodą, zapewnią Anglii samowystarczalność żywnościową. Na dnie morza rosną liczne rośliny, z których część jest jadalna. Prace stacji doświadczalnej w zatoce Kardygańskiej wykazały, że z pośród [tak!] roślin, spotykanych na dnie tej zatoki, aż 50 gatunków, nadaje się do jedzenia, względnie do celów przemysłowych.

W olbrzymich ilościach znajdują się na dnie morza środki do nawożenia ziemi. Po ich użyciu wyrastają rośliny o olbrzymiej, bo niekiedy aż 50-metrowej wysokości.

Jadalne rośliny morskie są przeważnie bardzo smaczne i obfitują w sole mineralne, zwłaszcza wiele w nich fosforu, bromu i jodu. Już teraz w Anglii robi się z niektórych wodorostów powidła, przypominające w smaku pomarańczowe.

Na razie Anglicy trzymają wyniki swych badań w tajemnicy, ale w niedługim czasie cały świat się przekona, że morze będzie nas żywiło nie tylko swoimi zwierzętami, lecz i swą roślinnością.

Wtedy z tych pomysłów raczej  nic nie wyszło. Dzisiaj do wodorostów wracamy, już z innych powodów. Ich smak przy tym nie odrzuca, tak, jak wtedy, gdy krzywiono się w ogóle na wszystkie ryby morskie. A używać ich można nie tylko do sushi. Coraz nowsze ich kuchenne zastosowania zainteresują zwłaszcza miłośników ryb i smaków morza. Ja do nich należę.

czwartek, 16 sierpnia 2018
Chipolata z gremolatą

O rety! Co to jest!? Oba pojęcia pochodzą z kuchni włoskiej. Chipolata to krótka kiełbaska z surowej masy mięsnej, głównie z wieprzowiny, tradycyjnie pakowanej w osłonki z jelit baranich (kłania się „Miś” z jego ostatnią paróweczką). „Larousse gastronomique” nazwę wywodzi od włoskiego słowa cipolla, które oznacza cebulę. Kiełbaski są bardzo popularne na Wyspach Brytyjskich. Czyżby stały się składnikiem typowego brytyjskiego śniadania?

Gdy je zobaczyłam w jednym ze hipermarketów, musiałam kupić. A jak kupić, to i przyrządzić. Wszystkie kiełbasy surowe, z naszą tradycyjną białą na czele, można gotować, piec, smażyć, grillować. Moje chipolaty usmażyłam. Może to nie najzdrowsze, ale raz na jakiś czas… a jaki odjazdowy zapach i smak…

Aby nieco wzmóc walory zdrowotne, do kiełbasek podałam zielono-żółtą siekaninkę, która się z kolei zwie – gremolata.

 

Samo zdrowie. A nic skomplikowanego. Siekamy natkę (magazyn z witaminą C) z ząbkiem czosnku (ktoś lubi i nie boi się wziąć więcej?) oraz ze skórką z cytryny. To ona, ze swoją goryczką, nadaje gremolacie ciekawy zapach i smak. To także, jak z nazwy można wnioskować, włoski wynalazek. Warto o niej nie zapominać. Przyda smaku mięsom, serom, zwłaszcza białym (kozi miękki z gremolatą może się stać poezją…), ale i zupom, i warzywom smażonym, duszonym lub z pieca. Germolatą tradycyjnie się przyprawia gicz cielęcą lub wołową duszoną po mediolańsku i znaną jako osso buco.

A natkę z czosnkiem posieka nawet dziecko. Skórkę z cytryny pozyskuje się nieco trudniej. Cytryny trzeba dobrze umyć lub nawet wręcz sparzyć. Skórkę zdejmować ostrożnie, aby pozyskać tylko cienką żółtą warstwę, bez białego miąższu. Do tego służą rozmaite kuchenne nożyki i tarki, ale można się posłużyć i ostrym nożem. Dziecko dobrze skórki nie skroi, tę czynność zostawmy dla siebie.

 

Chipolaty z gremolatą po mojemu

kiełbaski chipolata

3–4 szalotki lub małe cebulki

smalec gęsi

natka pietruszki

ząbek czosnku

żółta skórka cytryny i kilka kropli soku

sól, czarny pieprz z młynka

 

Kiełbaski przygotować, szalotki lub cebulki skroić w plasterki.

 

Na patelni rozgrzać smalec gęsi. Obsmażać z nim kiełbaski i cebulkę. Popieprzyć, cebulkę można posolić.

 

W tym czasie przygotować gremolatę. Zdjąć ostrożnie skórkę ze sparzonej lub starannie umytej cytryny, przesiekać ją starannie w cienkie słupki. Posiekać natkę z czosnkiem, a następnie razem ze skórką cytrynową. Można dla związania listków i zapachu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Kiełbaski obsmażone z każdej strony wyłożyć na ogrzany półmisek. Dołożyć smażone szalotki. Przybrać warstwą gremolaty. Pozostałą podać oddzielnie – na małej deseczce do ziół lub w miseczce.

Jak w kuchni zawsze, możemy uruchomić wyobraźnię i gremolatę przyrządzić po swojemu. Proponuję kompozycję z lubczyku, skórki pomarańczowej i malutkiego ząbka czosnku. A może postawą uczynić jednak natkę, ale ją podkręcić swojskim majerankiem i wziąć skórkę z grejpfruta? Cytrusy bezwzględnie muszą być jednak umyte, aby zostały usunięte pokrywające je substancje konserwujące.

Skoro mowa o kuchni włoskiej, poczytajmy jak opisywano ją przed wojną. I to w wymiarze wakacyjnym, a więc aktualnym. Można porównać nasze wakacje z wakacjami naszych przodków. Które lepsze? Te z roku 1924 zabawnie i pouczająco opisał w „Kurierze Warszawskim” ktoś o inicjałach J. L. Ortografia przedwojenna.

 

O t. zw. wyższych cenach i innych rzeczach.

Postanowiłem być szczery. Zamiast nudzić czytelnika opisami artystycznemi, wolę napisać „un pocco” (troszeczkę) o tem, co się jada, jak się gada (z polska po włosku) i jak się kupuje. Do sześciu bowiem aforyzmów, jakie zwykł był umieszczać Baedecker na stronie tytułowej swoich przewodników, dodałbym chętnie siódmy: „lepiej zjeść dobry obiad, niż obejrzeć dobry obraz”. Rzecz prosta, najlepiej i jedno zjeść i drugie obejrzeć.

Jeśli bowiem teraz, siedząc sobie tylko w spodenkach kąpielowych na nadmorskim tarasie, za 10 lirów, t. zn. za 2 złote groszy 30 mam, poza licznemi przystawkami, rybę prosto z morza, wino z najszlachetniejszej winnej macicy, na deser zaś ser, czarną kawę, figi, brzoskwinie i winogrona, – to istotnie błogie zadowolenie rozlewa się po kościach i rodzi chytre myśli: że ta lub owa Venus stała sobie na postumencie tyleset lat, to i do następnego roku postoi, a ja tu sobie łupnę jeszcze coś niecoś egzotycznego z karty.

Z tem ostatnim trzeba być jednak ostrożnie, bo z reguły, jeśli się nie zna włoskiego, a stuka palcem na chybił trafił, to się wystuka jakiegoś niebywałego ślimaka, jakiś pieprz turecki, „melauzami” [tak w oryginale, ale to raczej 'melanzani', czyli bakłażany] – jarzynę okrutnie mdłą, jakiś „pałperon” [może 'pepperoni'?], a w każdym razie coś przesolonego i przepieprzonego. I trudno wytłumaczyć Włochom [narodowości wtedy pisano małą literą], że lepiej, gdy każdy sam za siebie pieprzy, niż żeby to za niego mili robić tani na jego rachunek.

Z od cyfrowaniem jednak z karty obiadowej też bywają kłopoty. We Florencji np. specjalnością miejscową są t. zw. „ucellini” – małe ptaszki, obkładane słoninką. Radzono mi ich spróbować, więc sobie zapamiętałem: „Benvenuto Cellini”, którego się właśnie napatrzyłem. Przy najbliższej okazji posłużyłem się swoją metodą mnemoniczną i przypominając sobie, że ów malarz zaczynał się na B., kazałem sobie dać... porcję Boticellego. Kelner nie zdziwił się wcale i przyniósł mi butelkę b. podłej i b. drogiej wody mineralnej „Boticelli”.

Innym razem już po zjedzonym obiedzie zażądałem, aby mi dano winogron – „uowa”. „Ben cocte?” (dobrze ugotowane?), zapytuje kelner. Szukam w uniwersalnym słowniczku lilipucim – „cocte” – gotowane. „In credo” – odpowiadam z gniewem w swoistej łacinie. Znam bowiem po włosku tylko dwa słowa: „troppo caro” i „bacciare” — całować i jakoś mi wystarczają w moim wojażu. Pierwszego tylko nie należy używać zbyt wcześnie, a drugiego zbyt późno. Zdarza się bowiem, że turysta pyta, ile kosztują np. winogrona. „Czarne czy zielone?” – pyta kupiec. „Troppo caro”, replikuje turysta. Teraz więc kelner robi wielkie oczy. „Due” (dwa) – pyta. Ależ „molto" – cóż to mam się kontentować dwiema jagódkami? Kelner wzrusza ramionami i przynosi mi rondel z mendlem jajek na surowo. Inna rzecz bowiem „uowa” — jajka, a inna „uwa” — winogrona.

Zdwoiwszy ostrożność zacząłem się radzić słownika. W dziale ryb był jakiś intrygujący „calamari”.
Mój słownik powiada: „calamari – encier”. Kałamarz? Proszę dać tę rybę – kałamarz. Dają – leży na patelence coś opiekanego w cieście. Jadłem. Zjadłem. Pochwaliłem. Okazuje się – zjadłem ośmiornicę.

Kiedy jednak człek już się wszystkiego nałyka, wszystkiego napróbuje i jako tako się na włoskich nazwach wyzna –  trzeba przyznać, że kuchnia włoska, okrzyczana niesłusznie, daje b. miłe menu i że za cenę więcej niż skromną ma się ryby, morskie, wina, sery i owoce, to znaczy to, co u nas jest atrybutem tylko wykwintnych obiadów.

Wogóle wszystko jest tanie. Ubranie z najlepszego materiału u najlepszego krawca we Florencji 150 złotych, u tegoż krawca smoking 225 złotych, palto letnie na jedwabiu z najlepszej gabardiny 70 złotych, koszula zefirowa 9 złotych, jedwabna 25 złotych, damskie reniferowe pantofelki od 10 do 25 złotych (z fantazyjnemi szlakami), pończochy czysto jedwabne 6 złotych, najlepsze (sefa organdina) 10 zł., a ze sztucznego jedwabiu po półtora złotego. Crepe de Chine od 5 złotych za metr do 12 złotych za najlepszy gatunek. Pierwszorzędny jedwab surowy 4 złote. Rękawiczki zamszowe damskie po 3 złote, z mankietami fantazyjnemi i piorące się w wodzie po 7 złotych. Chusty weneckie jedwabne, z frendzlami do ziemi, marzenie każdej warszawianki, od 15 do 35 złotych, koszulka damska jedwabna 15 złotych.

Widzę, że aczkolwiek korespondencję wysyłam z autentycznej Capri, ale w niej do tematu Capri nie dojechałem. Ale „qui va piano, va sano” – a, dalibóg, do Capri temi kolejami włoskiemi długo się jedzie. Spłaciłem jednak nią dług wobec czytelników, którzy lubią zjeść i czytelniczek, które lubią się ubrać.

Zostawiłam passus o cenach modnych materiałów i elementów stroju jako ciekawy historycznie. Nie samym jedzeniem człowiek żył i żyje. Polak zawsze miał kłopoty językowe i związane z tym przygody. Choć dzisiaj jednak i więcej wyjeżdżamy, i lepiej się porozumiewamy. A obce słowo zawsze można znaleźć w którymś z bogatych słowników internetowych. Także nazwę potrawy, nawet tak egzotycznej jak przywołane „ucelli”, czyli… po prostu ptaszki.

Smak nam się zmienił – ptaszków może nie będziemy szukać, ale pysznych bakłażanów z Sycylii czy peperonaty na pewno. Podlanych włoskim winem. Kto zaś w tym roku nie wyjeżdża na Capri, na Sardynię czy do Puglii (wspominam cudne wakacje w Santa Maria di Leuca), wszystkie składniki do włoskich dań może kupić w pobliskim sklepie. Na przykład chipolaty i świeżą natkę na gremolatę. Albo ośmiornice, choć akurat ich jedzenie przed wyborami może się marnie skończyć.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

sobota, 28 lipca 2018
Na dni upalne

Myślicie, że takie upały biorą się wyłącznie z „globalnego ocieplenia” i nigdy Polski nie dotykały? Błąd! Dowodem notka z lipca roku 1921. Traktuje o Krakowie, bo zamieściła ją wychodząca tu gazeta – „Ilustrowany Kuryer Ccodzienny”. Już wtedy „Kuryer” (do końca ukazywania się, czyli do września roku 1939 nie zrezygnował z archaizmu w nazwie) miał ambicje i rychło, za sprawą sprawnego zarządzania i redagowania iście w stylu amerykańskim, stał się ogólnopolską gazetą numer jeden, wychodząca poza krakowskie i galicyjskie opłotki.

Upały więc dotykały naszych terytoriów, choć zarazem występowały zimowe mrozy, a pory roku były wyraźniej zróżnicowane niż obserwujemy to dzisiaj. Nieco inna była struktura klimatu.

W takie upalne dni nie chce się gotować. Ani jeść gorących dań. Rezygnujemy więc z tradycyjnych obiadów na rzecz sałatek, rozmaitych past (dwie pokazałam w poprzednim wpisie), zimnych zup (chłodniki i trochę zapomniane zupy owocowe były zawsze chlubą polskiej kuchni), czyli rozmaitych kombinacji z warzyw i owoców. Zaproponuję kolejne dwie.

Pierwsza to znany dobrze i w kilku już wersjach w moim blogu opisany kawior z bakłażanów. Nazywany był także sałatką odeską, lub po prostu pastą z bakłażanów. Kilka razy, co cytowałam, opisywała go w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta czyli Elżbieta Kiewnarska. Dla niej był potrawą rumuńską.

Kolejną wersję tej sałatki, zatytułowaną Caviar d’aubergine, odnalazłam w książeczce przywiezionej z Francji („Repas entre Amis”). Jest tak prosta, że niewiele w niej dało się zmienić. Dzięki drobnemu zabiegowi udało się jednak przydać temu purée indywidualnego smaku. Na upał, do pieczywa, wyjęte z lodówki i podane z bagietką, może się stać miłą niespodzianką.

 

Kawior z bakłażanów po mojemu

2 bakłażany

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

sok z cytryny

oliwa extra vergine

sól, pieprz

garść orzeszków piniowych

 

Bakłażany obmyć, zawinąć w folię aluminiową, zapiekać w piekarniku nastawionym na 240 st. C przez 20–30 minut. W tym czasie na suchej patelni lekko podprażyć orzeszki piniowe. Natkę i czosnek przesiekać.

Upieczone bakłażany przestudzić, obrać ze skóry, przekroić na pół, miąższ zmiksować lub po prostu rozetrzeć widelcem.

 

Pastę bakłażanową doprawić oliwą (2–3 łyżki), sokiem z cytryny (2–3 łyżki, ale można więcej). Wymieszać z przesiekanymi czosnkiem i natką oraz z połową orzeszków piniowych. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gotową pastę posypać pozostawionymi orzeszkami. Podawać schłodzoną.

Dla porządku podam, że oryginalny przepis zawierał podprażony sezam. Ja zastąpiłam go orzeszkami piniowymi czyli pinionami. Lepiej się je wyczuwa, a ich lekko żywiczny smak pasuje do warzyw.

Kolejne danko przyrządzimy ze świeżych ogórków. Już same mają wiele właściwości odświeżających. Mają w sobie dużo wody. Pisała o nim tak ciekawie Irena Gumowska („Czy wiesz, co jesz”):

Nie przywędrował do nas z Zachodu, jak tyle innych owoców i warzyw. Ogórek pochodzi z podzwrotnikowej Azji, ze starożytnego Iranu i ma pewno więcej niż 5000–70000 lat. (…) Juliusz Cezar uważała, że nie ma nic bardziej orzeźwiającego i zaspakajającego pragnienie jak ogórki. (…) Ogórki polecał Arystoteles żonom, które miały mało rączych mężów. W średniowieczu wierzono, że jeśli do łóżeczka gorączkującego dziecka włoży się ogórek, to gorączka w niego wsiąknie.

I jeszcze na koniec: „Chyba od tysięcy lat medycyna ludowa od Indii do… Polski twierdziła, że od ogórków się pięknieje. (…) Spożywany – nie tylko orzeźwia i gasi pragnienie, ale… odchudza”. Jest niskokaloryczny.

Idźmy tropem indyjskim wskazanym przez panią Irenę, a dojdziemy do smacznej sałatki nazywającej się raita. To cała gama dań czy raczej danek. Warzywa – różne, nie tylko ogórki – są w nich łączone z jogurtem. Coś w tym jest z naszej mizerii, będącej wszak połączeniem świeżych ogórków z śmietaną. Jogurt jednak jest zdrowszy!

Hasło „raita” opsiali w swojej książeczce o kuchni Indii pt. „Kari na liściu bananowym” Jadwiga Pałęcka i Oskar Sobański. Ta pozycja wydana w roku 1988, u progu naszej wolności (także gospodarczej), niewiele się zestarzała. Podejrzewam, że autorzy korzystali z dobrych i wiarygodnych źródeł. W latach osiemdziesiątych wzmiankowane przez nich przyprawy nie były u nas dostępne. Wtedy książeczkę tylko czytałam. Dziś jest wszystko, a nawet więcej. Korzystam z przepisów konfrontując je ze znalezionymi w internecie lub pozycjach współczesnych i wzbogacając o składniki, które ówczesne redaktorki z zasłużonego wydawnictwa „Watra” zapewne usuwały. Jako całkowicie niedostępne.

A oto, jak autorzy wyjaśniali, co jest ta raita.

„Raita” jest jedną z form, w jakich konsumuje się w Indiach nabiał,. Jest to mieszanina jogurtu z gotowanymi warzywami, przyrządzana w postaci pasty lub purée, przyprawiona na ostro i podawana jako dodatek do „kari”. Podstawą „raity” jest specjalna kompozycja przypraw, zwana „raita masala”. (…) Jej ostrość można dowolnie regulować, zmniejszając ilość papryki.

W książeczce są podane dwie masale do raity. W ich składzie znajdziemy kolendrę, kminek (chyba raczej kmin czy kumin), imbir, paprykę, gorczycę. To było wtedy u nas dostępne. Ale my zaszalejmy. Ogórki doprawmy własną mieszanką egzotycznych przypraw, aby była na nasz smak.

Jeszcze jedno: wśród przepisów książeczki znajdziemy raity ze szpinaku, soczewicy, grochu (chyba raczej włoskiego, czyli ciecierzycy) i ziemniaków. Ale są i dwie z warzyw surowych – z papryki oraz z rzodkiewki i ogórka. Tę przytaczam jako cytat:

Raita z rzodkiewki i ogórka
(Moli Kakdi Raita)

1/2 szklanki rzodkiewek

1 średni ogórek

1 łyżeczka „raita masala”

1 szklanka jogurtu

sól

Ogórek obrać, przekrajać wzdłuż na ćwiartki i posiekać nas cienkie plasterki. Wymieszać w salaterce z pokrajaną rzodkiewką. „Masalę” [kolendra, kumin, mielony imbir i sypka papryka uprażone i utłuczone w moździerzu] zmiksować z jogurtem, osolić do smaku. Polać jogurtem, warzywa, delikatnie wymieszać.

Ten przepis potraktowałam jako wzorzec. Ogórki w stylu raity przyprawiłam po swojemu.

 

Raita z ogórków po mojemu

2 świeże krótkie ogórki

jogurt bałkański lub grecki

cebula cukrowa

świeża mięta

trawka cytrynowa mielona

imbir mielony

biały pieprz malajski

kwiat soli

Ogórki obrać ze skórki, miąższ pokroić (można odrzucić pestki ze środka) w cienkie paseczki. Jak najdrobniej przesiekać cebulę. Wymieszać ogórki z cebulą. Doprawić do smaku trawką cytrynową, imbirem i pieprzem. Domieszać posiekane listki mięty.

 

Wymieszać z jogurtem, który musi być gęsty. Schłodzić. Przed podaniem przybrać świeżą miętą.

Raitę można jeść samą, podawać w zestawie z różnych sałatek i past lub podawać do mięs z grilla. Odświeży podniebienia i nas nawodni. Co w upał jest zawsze pożądane.

Aby pozostać przy temacie wysokich temperatur, przytoczę wierszyk, który Ikac zamieścił w maju roku 1920.

 

Widocznie już maj był upalny! Z kąpielami w rzece trzeba uważać nie tylko ze względu na garderobę. Przede wszystkim na bezpieczeństwo. Rzeka jest zawsze zdradliwa, odświeżajmy się raczej w basenie. Bezpieczniej. A po kąpieli – nie na odwrót! – raczmy się zimnym obiadem. Do kawioru z bakłażanów raita z ogórków będzie naprawdę pasowała.

środa, 25 lipca 2018
Skromne namiastki pasztetu

Są nimi rillettes. Wymyślone we Francji. Pozwalały niegdyś przechowywać długo mięso, głównie tłuste, na przykład wieprzowe, a także drób (kaczki, gęsi), ale i nawet chudego wszak królika (wtedy w innym tłuszczu). Mięsa długo w ten sposób duszone nie tylko się znakomicie konserwowały, stawały się też rozkosznie miękkie. Przypominały lekki pasztet. Dawały się smarować na chlebie. Z czasem w ten sposób zaczęto przyrządzać i ryby.

Jeden z przepisów na „Rillettes z tuńczyka” znalazłam w mojej nowej książce z kuchni francuskiej autorstwa Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Zanim opowiem, czy go przyrządziłam, przytoczę zamieszczony w niej krótki osobisty (jak cała książka) opis rillettes. Są to „smarowidła podobne do pasztetów paté, które zazwyczaj zawierają kawałeczki mięsa gotowanego wcześniej we własnym tłuszczu. Znajdziesz je wszędzie we Francji. Wiele rodzin ma swoje własne przepisy, a większości sklepów mięsnych możesz kupić więcej niż jeden rodzaj rillettes. Najpopularniejsza wersja to ta z wieprzowiną, ale nie ma zasad – ja jadłam ich tyle, że nie jestem w stanie ich wszystkich zapamiętać. Najbardziej lubię rillettes z tuńczyka, które jest mniej tłuste niż to przygotowywane z mięsa i sprawdza się jako przystawka czy amus–buche serwowane na toście. Smarowidło jest rybne w smaku i bardzo kremowe – sklasyfikowałabym je gdzieś między tatarem z tuńczyka a terriną”.

Narobiłam smaku na tego tuńczyka? Przepraszam. Jak to ja, przepis potraktowałam jako inspirację i przyrządziłam rillettes z innych ryb. Pierwsze było z łososia. Myślę, że niemniej smaczne niż to tuńczykowe.

Rillettes z brzuszków łososia po mojemu

30–40 dag tzw. brzuszków łososia

dobry twarożek ziołowy

gęsta śmietana kremowa

oliwa

sok z cytryny

2–3 małe cebulki

świeża bazylia

sól, czarny pieprz

kminek mielony

ew. anyż

ostra mielona papryka lub papryka z pieprzem

Brzuszki łososia surowe ugotować na parze (wędzonych nie ma potrzeby). Rozdzielić na kawałeczki. Wymieszać twarożek z oliwą i jogurtem, doprawić sokiem z cytryny i przyprawami. Cebulki drobno posiekać. Rybę i cebulkę wymieszać z sosem.

Zmiksować do pożądanej konsystencji, ale część kawałków ryby zostawić, aby ułożyć na wierzchu. Domieszać rozerwane listki bazylii. Podawać po schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

Istotą jest ta kremowa konsystencja, ale to, czy jest idealnie gładka, czy pozostawimy w niej wyczuwalne kawałki ryby, zależy od naszego upodobania. Kremowy pasztecik posypujemy papryką lub pieprzem, jeżeli chcemy – skrapiamy oliwą i przybieramy zielonymi listkami bazylii. Autorka radzi podać rillettes na grillowanej bagietce. Ale może być, moim zdaniem, i bagietka świeża, z chrupiącą skórką. Albo zdrowiej: razowy chleb. Też będzie pysznie.

Inspiracją do drugiego smarowidełka stał się wędzony pstrąg świeżo przywieziony z Mazur. Doprawiłam go nieco inaczej. Podałam podobnie.

 

Rillettes z wędzonego pstrąga

wędzony pstrąg

jogurt bałkański

gęsty majonez

kapary

tymianek świeży i mielony

papryka ostra

ew. sól

 

Pstrąga obrać ze skóry, ości usunąć. Mięso podzielić na małe kawałki. Wymieszać z jogurtem i majonezem, doprawić tymiankiem świeżym i suszonym. Jeżeli potrzeba, posolić (majonez ma swoją sól).

 

Zmiksować wszystko, jak wyżej, czyli do takiej gładkości, jaką lubimy. Domieszać posiekane kapary i świeże listki tymianku. Przed podaniem posypać ostrą papryką i listkami tymianku.

Ja papryką posypałam połowę salaterki, bo nie każdy lubi jeść bardzo ostro, a „pili pili” naprawdę ma swoją moc. Także to rillettes trzymamy w lodówce. I podajemy do pieczywa.

Te rybne rillettes są znakomitymi dankami na kolację z przyjaciółmi kończącą kolejny upalny dzień lata. Białe schłodzone winko będzie bardzo miłym ich uzupełnieniem.

To nasza skromna kolacyjka, w sam raz na nasze czasy. A dawniej bywało na bogatych stołach zgoła inaczej. Wśród dań zamiast domowych rillettes podawano porządny zwykle i wytworny pasztet – paté. Przykładem czystej i wysublimowanej wytworności jest ten obiad czy kolacja opisane w „Kurierze Warszawskim” z roku 1894. Dowiemy się z tego opisu nie tylko, co jadano i w jakiej kolejności, ale też jakie trunki do tych niesamowitych dań podawano. Równie niesamowite!

 

A może ktoś zapalony kulinarnie i historycznie pokusi się o odtworzenie tego menu? Oczywiście, łącznie z kartą win! Na zakończenie, by pozostać w temacie rybnym, ale zarazem pokusić się o naukę moralną – wierszyk o rybach. Dla przestrogi tym, którzy za ostro teraz sobie poczynają.

 

Ten pouczający utworek o szczupaku w roku 1897 znalazł się także na łamach „Kuriera Warszawskiego”. Jeden blog – trzy ryby. Dzisiaj było na bogato, choć zarazem skromnie. Bo rillettes to danka skromne i bezpretensjonalne. W sam raz na leniwe lato.

poniedziałek, 16 lipca 2018
Zapiekanka warzywna plus ptysie. Ale jakie!

Obiecuję sobie że nie będę już kupowała żadnych książek kucharskich i w zasadzie tego dochowuję. Bo są wyjątki! Oskar Wilde doskonale wiedział, że jedynym sposobem na pokonanie pokusy jest jej ulec. Tak więc, gdy jestem w księgarni i jakimś cudem trafię do działu z kulinariami (zwykle obchodzę szerokim łukiem), czasem – ulegam.

Tak ostatnio (w Taniej Książce!) nabyłam miłą i ładną pozycję o kuchni francuskiej. Autorka: Mimi Thorisson (pół-Chinka), tytuł: „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ładne zdjęcia męża autorki przypomniały mi nasze niegdysiejsze wędrówki po okolicach Bordeaux i po wybrzeżach Atlantyku. Nie mogłam się oprzeć!

Przeglądając książkę uznałam, że będę ją wykorzystywać. Przepisy są sympatyczne, zwykle proste (choć są i dania z wyższej szkoły jazdy), ładnie skomponowane i wyważone. Choć trzeba uważać, bo w składnikach niekiedy brak składników wykorzystanych w gotowaniu.

Smak Francji zawsze jest u mnie w cenie. Lubię się nim dzielić z przyjaciółmi. Dla miłej gromadki przyrządziłam więc kolacyjkę złożoną z dwóch przepisów wytrawnych i deseru. Przepisy nieco przerobiłam, jak czynię zwykle. Dlatego nie daję ich jako cytatu, ale w wersjach własnych.

Na początek bardzo smaczne ptysie serowe. Gdy zaczynałam samodzielnie prowadzić dom, umiałam piec dwa rodzaje ciasta: kruche i właśnie ptysiowe. Nie wiem, jakim cudem, bo oba bywają uważane za kapryśne i trudne. Pozwalają na komponowanie i słodkich deserów, i wytrawnych przystawek, czy wręcz całych dań. Ptysie wypełnione pieczarkami były przebojem bieda-lat osiemdziesiątych i ozdobą przyjęć z ery stanu wojennego z racji godziny milicyjnej rozciągających się na całe noce (choć raz znajomi wyszli „po godzinie”, trafili na sympatycznych wojaków, którzy po beznadziejnych próbach wylegitymowania – pani była przebrana za pana i odwrotnie – odwieźli ich do pobliskiego domu, z Ursynowa na Służew; taki to był nasz najweselszy barak w obozie).

Dziś grzecznie podałam ptysie na elegancką przystawkę. Do wina są wprost znakomite! Nikt go nie nadużył, no i nie było już przebieranek. Cóż, stanu wojennego też nie.

 

Ptysie z roquefortem i orzechami po mojemu

15 dag mąki pszennej

10 dag masła

4 jajka

10 dag sera roquefort

starta gałka muszkatołowa

60 g orzechów nerkowca

sól, pieprz

 

W rondelku zagotować 240 ml wody z masłem. Gdy się masło rozpuści a woda zawrze wsypać mąkę. Zmniejszyć płomień. Mieszać drewnianą łyżką, aby uzyskać gładkie, lśniące ciasto. Zestawić z ognia. Mieszać dalej, aby odparować wilgoć.

 

Gdy ciasto przestygnie, dodawać jedno po drugim jajka. Każde kolejne starannie wcierać w masę. Domieszać pokruszony ser. Wymieszać z gałką muszkatołową, solą, pieprzem i przesiekanymi orzechami.

 

Formować ptysie (moje były wielkości dużych orzechów włoskich), najlepiej wyciskając je na papier do pieczenia rękawem cukierniczym (co wymaga i posiadania rękawa, i wprawy), ale można też posłużyć się dwiema łyżkami. Podczas pieczenia rosną, dlatego nie należy ich układać blisko siebie. Piec ok. 25–30 minut w 180 st. C. Nie otwierać drzwiczek przez 20 minut. Potem można otworzyć, a ptysie delikatnie odwrócić, aby upiekły się równomiernie.

 W oryginalnym przepisie autorka podzieliła orzechy (zresztą włoskie) na dwie porcje. Jedną domieszała do ciasta, drugą posypała ptysie posmarowane żółtkiem lekko ubitym. Na pewno tak jest piękniej, ale ja się w to nie zabawiłam.

Popełniłam jeden błąd: ptysie upiekłam za wcześnie. Na przyjście gości czekały kilka godzin, wystygły i stwardniały. A najlepsze, bo najdelikatniejsze i rozpuszczające się na podniebieniu, są świeże. Następnym razem (bo wrócę do niebiańskich ptysiów!) ciasto przygotuję wcześniej, a na wstawienie do piecyka poczeka w lodówce. Podam jeszcze ciepłe, świeżo upieczone.

Kolejne danie z inspiracji świeżo zakupionej książki to prowansalska zapiekanka warzywna – tian. Już ją kiedyś opisywałam w nieco innej wersji. Bo tych wersji, jak w każdej potrawie z kuchni regionalnej, jest tyle, ile gwiazd na niebie. Różnią się składem warzyw i przyprawami, a technika przyrządzania jest zwykle ta sama. I w tym wypadku oryginalny przepis potraktowałam jako inspirację. Użyłam tych samych składników co autorka, w nieco innych proporcjach. Warzyw było tyle, że skomponowałam dwie zapiekanki, a każdą przyprawiłam nieco inaczej (jedna była bardziej ostra – po posypaniu pieprzem z papryką, druga łagodniejsza, pachnąca anyżkiem, bo z nasionami kopru włoskiego). Tian formuje się w naczyniach okrągłych lub prostokątnych. Mogłam użyć obu rodzajów.

 

Tian czyli zapiekanka z południa Francji po mojemu

2 bakłażany

2–3 cukinie

4 pomidory

cebula cukrowa

czosnek

świeży tymianek

świeże liście laurowe

pokruszone liście laurowe (alloro)

nasiona kopru włoskiego

sól, pieprz, pieprz z papryką

oliwa

 

Cebulę pokroić w kostkę. Umyte i wytarte bakłażany, cukinie i pomidory w plastry półcentymetrowe lub cieńsze. Bakłażany sparzyć, a potem obsuszyć ręcznikiem kuchennym.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować oliwą, wyspać warstwę posiekanej cebuli. Na niej, zaczynając od brzegu, układać pionowo i ciasno plastry bakłażanów, cukinii i pomidorów. Posypać posiekanym czosnkiem, tymiankiem, obłożyć liśćmi laurowymi. Skropić z wierzchu oliwą.

 

Zapiekać w 200 st. C. co najmniej 30 minut.

Taką temperaturę i czas podaje autorka. W innym znanym mi przepisie podano, aby zapiekać w 160 st. C przez 1,5 godziny. Jak widać, panuje dowolność. Ważne, aby warzywa zmiękły i nabrały smaku.

Także do tej zapiekanki pasuje wino. Schłodzone białe w upalny dzień zrobi furorę. Przygotujmy więcej niż jedną butelkę. Białe czy czerwone? Dylemat, jak często. Zilustruję go dowcipem z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1924. Nie najwyższego on lotu i nie tylko dlatego, że dzieci nikt już po alkohol nie wysyła.

 

Dla porządku dopowiem, że na deser były truskawki macerowane w czerwonym winie z kremem z mascarpone, także powyższej książki (bita śmietana plus masacarpone). Truskawki już się kończą można więc podać maliny. Może nawet będą pyszniejsze.

piątek, 13 lipca 2018
Ryba na piątek…

… lub każdy inny dzień lata. Danko do szybkiego i niekłopotliwego przygotowania. Bez smażenia i towarzyszącego mu pryskającego tłuszczu oraz niezbyt miłego zapachu. Będzie to ryba w otoczeniu warzywnym nie tylko jest smaczna, ale i zdrowa.

Do jedzenia ryb nie mogła nie zachęcać Irena Gumowska. Przytaczam tu co jakiś czas wyimki z jej bardzo popularnej w swoim czasie książki „Czy wiesz, co jesz” (mam trzecie wydanie z roku 1995). Książeczka ma więc już swoje lata, ale niewiele się zestarzała. Na przykład uwagi o podaży ryb są nawet bardziej aktualne.

„Jeszcze do niedawna panowało przekonanie, że woda (oceany, morza i wody śródlądowe) może być spiżarnią ludzkości. Ale już obecnie odzywają się głosy, że i ta spiżarnia może się wyczerpać. Rybołówstwo, dzięki nowoczesnym statkom-przetwórniom, echosondom itp., eksploatuje morza i oceany tak dokładnie, że zaczynają ginąć rozmaite gatunki zwierząt morskich (…) oraz wyczerpywać się, kiedyś niezmierzone, zasoby śledzi, dorszy, szprotek i innych ryb”. Nic dodać, może tylko to, że stan zapaści się pogłębia. Ratunkiem jest ograniczanie połowów oraz zakładanie farm ryb. Do ich hodowli bywają zastrzeżenia, ale zdaje się, że to przyszłość dla ludzkości.

A ryby jeść warto i wręcz trzeba. „Francuzi obliczają, że średnio 1 kg ryby dostarcza organizmowi 0,20–0,25 g wapnia, czyli tyle, ile 5 kg mięsa wołowego. Fosforu w rybach jest przeciętnie 2–5 g w 1 kg. Wołowina w 1 kg zawiera najwyżej 1,5 g soli fosforu. Ponadto ryby są bogate w witaminy A i D, niektóre mają witaminy z grupy B, tylko witaminy C nie mają wcale”.

No właśnie, dlatego dostarczmy jej sobie z warzyw. Na przykład z pomidorów, których bogactwo na byle bazarze zwala wprost z nóg. Różne ich gatunki, kolory, rozmiary, kształty zachwycają. Kupowałabym każdy rodzaj.

Co jeszcze o rybach wedle Ireny Gumowskiej? Są nieocenionym wspomożeniem wszelkich kuracji odtłuszczających (według mnie mówienie o „odchudzaniu” jest bez sensu).

„Tłuszczu ryby mają poniżej 1% do powyżej 2% (węgorze) i zgodnie z tymi ilościami różni się ich wartość kaloryczna, wynosząca mniej więcej 75–300 kalorii w 100 g. (…) Ogromnie ważne jest, że tłuszcz ryb morskich wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, co nie znaczy, że starsi ludzie powinni zajadać się rybami ociekającymi tłuszczem. Wprost przeciwnie. Powinni jadać ryby chude, gotowane, pieczone itp., bo takie są lekko strawne. Ryby smażone, jak wszelkie inne smażeniny, trzeba raczej wykluczyć z pożywienia”. A na pewno podawać je rzadko.

Zachęcam więc do ryb pieczonych. Pieczenie jest najmniej kłopotliwe. Rybę przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika i – wyjmujemy jako gotowe danie.

 

Dorsz pieczony w pomidorach po mojemu

ok. 30 dag tzw. polędwicy z dorsza

2 pomidory

sos sojowy jasny

trawka cytrynowa świeża lub w proszku

liście curry

oliwa

 Dorsza obmyć, osuszyć. Natrzeć sosem sojowym oraz trawką cytrynową (jeżeli jest świeża  zmiażdżyć ją), obłożyć listkami curry. Odstawić na pół godziny. Pomidory pokroić w plastry. Połową wyłożyć naczynie do zapiekania, skropić oliwą. Na plastrach położyć dorsza.

 

Przykryć pozostałymi plastrami pomidora. Polać oliwą, skropić sosem sojowym. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C na 20–30 minut.

Podając pieczoną rybę warto ją posypać świeżymi ziołami. Do tej będzie pasowała kolendra lub bazylia tajska.

Co jeszcze podać? Młode gotowane ziemniaczki. Miskę sałaty. Albo zamiast ziemniaków (bo nie chce się nam ich czyścić i gotować!) po prostu świeżą bagietkę.

Wróćmy do Ireny Gumowskiej. Zachęcała, ale i przestrzegała:

„Ryby nie tuczą! Na przykład 100 g dorsza dostarcza zaledwie 70 kalorii, a szynki – około 340 kalorii.

Jedno jest tylko ‘ale’. Otóż po rybach pracownicy fizyczni dość szybko ‘są głodni’. Dlatego podając ryby na drugie danie, trzeba na pierwsze dać sycące zupy (…), a na deser – dania wysokokaloryczne, jak na przykład szarlotkę, kruche ciastka, ciasto francuskie lub inne leguminy, które są bogate w kalorie”.

Kto latem pracuje w ogródku albo uprawia intensywniej sporty na powietrzu, może sobie pozwolić na taki wysokokaloryczny dodatek po obiedzie. A i ten kto żyje mniej intensywnie, może sobie osłodzić życie. Byle porcją malutką, na jeden kęs. Proponuję szybki deser z ciasta filo. Różne odmiany tego ciasta znają kraje Półwyspu Bałkańskiego i arabskie. Umożliwia przyrządzanie ulubionych tam bardzo słodkich ciast, pływających wręcz w syropie. (Jest też wykorzystywane do zapiekanek wytrawnych, ale wspominam o tym tylko dla porządku).

Filo kupujemy schłodzone. Dołączyło do wygodnej gamy gotowych ciast kruchych i francuskich. Bardzo ułatwiają życie. Warto je trzymać w lodówce i korzystać z niego, gdy nawiedzi nas niespodziewany gość lub najdzie nas ochota na „coś słodkiego”. Jest trochę kłopotliwe w przyrządzaniu. Cienkie jak papierek płaty trzeba smarować tłuszczem (np. oliwa lub inny olej, roztopione masło, ewentualnie zmieszane z mlekiem), a potem ostrożnie składać w kolejne warstwy. Przyznam, że z początku miałam z tym kłopot, ale po kilku wypiekach – nabyłam wprawy. Filo można piec samo lub przekładać nadzieniem. Dałam najprostsze, naprędce przyrządzone z tego, co było w domu.

 

Ciasto filo z nadzieniem orzechowym po mojemu

ciasto filo

roztopione masło

mleko

na farsz:

mielone orzechy lub migdały

rodzynki

kilka łyżek mleka

ciemny cukier

Z mielonych orzechów lub migdałów wymieszanych z mlekiem i cukrem sporządzić masę dość gęstą, ale nadającą się do rozsmarowania. Domieszać rodzynki. 2–3 płaty ciasta posmarować mieszaniną mleka z roztopionym masłem, układać jeden na drugim, na nich rozsmarować nadzienie, przykryć znowu 2–3 płatami ciasta tak samo potraktowanego. Zwinąć lub złożyć dowolnie. Ułożyć na papierze do pieczenia. Piec jak podano w opisie na opakowaniu w gorącym piekarniku(180–200 st. C) ok. 20 minut.

 

Ciasto kroimy ostrym nożem po upieczeniu. Kto chce, może je polać z wierzchu syropem i posypać orzechami, pięknie wyglądają pistacje. Otrzymamy w ten sposób jakąś namiastkę bałkańskiej bakławy. Z mocną gorzką herbatą – pycha. Zwłaszcza ciasto jeszcze ciepłe. Ale i na drugi dzień będzie smakowało.

poniedziałek, 09 lipca 2018
Na słodko – obiad lub deser

Znacie knedle? Jeżeli się u was w domu robiło, to jakie? W moim domu rodzinnym Babcia, potem Mama przyrządzały knedle z ciasta ziemniaczano-mącznego, ze śliwkami. Podawane były na słodko, z przyrumienioną w maśle bułeczką i cukrem lub ze śmietaną. Do śliwek dodawano cynamon.

Wyraz pochodzi z niemieckiego. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych" Arcta z lat trzydziestych (należał do mojego Ojca) podaje, iż są to „kuliste pierożki z zawiniętemi w nie śliwkami lub innemi owocami”. Podobnie, choć w innej pisowni, podaje nam współczesny słownik PWN-owski. Ale to nie jest cała prawda. Bo knedle bywają różne. Znamy także te nie słodkie, podawane do sosów mięsnych lub okraszone tłuszczem. Pozostańmy jednak przy tych słodkich.

Nauczyłam się nadziewać je i innymi owocami. Nie tylko śliwkami. Dzięki czemu mogę je podawać przez cały rok. U nas w domu knedle były daniem obiadowym (Tata za nim nie przepadał…). Gdy byłam w Austrii, jadłam je podane na deser. Oczywiście, nie cały talerz knedli na osobę, ale jeden, na sycące i słodkie zakończenie posiłku. To mi się spodobało.

Takie knedle przygotowałam korzystając z przepisu, który znalazłam w „Kuryerze Kobiecym” z roku 1929. „Kuryer Kobiecy” był integralnym dodatkiem do przedwojennego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Jego druk, podobnie jak i innych dodatków (był „Sportowy”, „Techniczny”, „Gospodarczy i Finansowy”, ale i nawet „Kuryer Metapsychiczny”!) rozpoczęto w roku 1927. Takie dodatki podnosiły walory gazety. Nic dziwnego, że osiągnęła największy nakład spośród wszystkich ukazujących się w dwudziestoleciu międzywojennym. Ilustracja pokazuje, jak wyglądała winieta takiego wczesnego „Kuryera”.

 

W „Kureyrze Kobiecym” nie zabrakło i domowych porad, i przepisów kuchennych. Ten dział prowadziła Zofia Szyc-Korska, podpisując je inicjałami sc. ko. W roku 1929. ukazały się aż dwie porcje porad opisujące knedle. W kwietniu autorka opisała knedle wytrawne, w czerwcu – słodkie. Skorzystałam z przepisu czerwcowego, nieco go modyfikując.

Najpierw jednak trzy przepisy z roku 1929 na knedle do potraw obiadowych słonych. Sądzę, że śmiało można je podawać na słodko. Pisownia przepisów oryginalna. Aha, a grysik to kasza manna.

 

KNEDLE Z SERA TWAROGU.

75 dkg. sera twarogu zetrzeć, dodać łyżkę masła, 2 jaja, szklankę grysiku, troszkę soli, wyrobić łyżką w misce i pozostawić godzinę, aby grysik napęczniał. Środek serwetki posmarować masłem włożyć ciasto w środek, związać serwetką, a zawiesiwszy na trzonku łyżki gotować w sporym garnku w słonej wodzie przez trzy kwadranse. Można też formować knedle wielkości cytryny i gotować w słonej wodzie przez kwadrans. Podaje się polane zrumienionem masłem z bułeczką.

KNEDLE GRYSIKOWE.

Garnuszek grysiku wsypać na miskę i zaparzyć go takim samym garnuszkiem mleka gotującego. Dodać łyżkę masła, trochę soli i wymięszać. Po ostudzeniu wbić jajko, wyrobić, formować małe knedelki i gotować powoli przez kwadrans. Polać masłem.

KNEDEL BUŁKOWY.

Trzy duże bułki czerstwe pokrajać i polać pół szklanką gorącego mleka, dodać dwa żółtka i łyżkę masła, utrzeć dobrze razem, odstawić na godzinę, potem dodać pianę z pozostałych dwu białek lekko wymieszać, włożyć do serwetki i gotować przez trzy kwadranse w słonej wodzie.

Jak pisałam, skorzystałam z przepisu kolejnego, czerwcowego. Moim wkładem było zawinięcie w ciasto owoców. Konkretnie moreli. Dodatek bardzo korzystnie wypłynął i na wygląd, i na smak, i na wartość potrawy. Przepis oryginalny opatrzę moimi zdjęciami.

 

KNEDLE Z SERA BEZ CUKRU

75 dkg. sera lub twarogu, uciera się z łyżką masła, dwoma jajami i szczyptą soli. Następnie dodaje się szklankę grysiku i troszkę mąki, tj, tyle, aby można było formować knedle wielkości cytryny.

 

Ciasto musi przedtem spoczywać godzinę, aby grysik rozmiękł. Gotuje, się w słonej wodzie pod przykryciem przez 10 minut, poczem należy jeden przekroić dla przekonania się, czy gotowy. Podaje się polane masłem zarumienionem.

Drugi sposób: To same ciasto można zawiązać w serwetę i gotować pół godziny przewieszone przez łyżkę w garnku z słoną wodą. Następnie kraje się w plastry i polewa zrumienionem masłem.

Moje knedle był mniejsze, zawinęłam w nie pół małej moreli lub ćwiartkę dużej. Gotowałam je oczywiście pierwszym sposobem.

 

Podałam z zasmażoną bułeczką, ciemnym cukrem,  cynamonem i listkami świeżej mięty.

 

Powiem jedno: w upalny dzień takie knedle podane w upalny dzień do zimnego mleka, świeżego lub zsiadłego, kefiru czy maślanki są tym, co zapewne nawet Tygrysy lubią najbardziej.

Czy sądzicie, że pakowanie mleka w kartony to odkrycie naszych czasów? Ja też tak sądziłam, ale się myliłam. Oto dowód z tego samego roku 1929.

 

Fakt, ze wówczas wynalazek się nie upowszechnił. Może za sprawą wysokich kosztów wytwarzania? Dziś mleko w kartonach ułatwia nam życie, choć… zarazem kartony to odpady, których góry wciąż rosną i rosną. Najbardziej ekologiczne byłoby mleko w zwrotnych butelkach. Ale czy jest do takich powrót? Chyba już nie.

A ja pamiętam czasy jeszcze dawniejsze, gdy Mama wystawiała garnek z pokrywką za drzwi, rano zaś zabierała napełniony przez panią przyjeżdżającą z bańką mleka ze wsi, tzw. babę (rozliczała się z nią w sobotę). W latach 70. i 80. pani mleka już nie przywoziła, tylko cielęcinę. Takie było uzupełnienie „zreformowanego” uspołecznionego handlu, no i produkcji żywności. Warto o tym wiedzieć. Bo historia jednak powinna być nauczycielką życia. Nie tylko w zakresie starych przepisów kulinarnych.

środa, 04 lipca 2018
Klops raz jeszcze

Jeszcze raz? Jeszcze raz. Klops niedawno przyrządziłam i opisałam. Aplauz zachęcił mnie do ponownego wykonania tej prostej pieczeni. Bezsprzecznie należy do kuchni domowej. I wcale nie jest trudna do wykonania, choć wymaga pewnej wprawy. Warta ją osiągać dzięki wielokrotnym ćwiczeniom. A rodzina nam podziękuje. Podamy smaczny obiad, pozostałości zaś wykorzystamy do kanapek. Schłodzony klops da się cienko pokroić. Do podania na gorąco kroimy w plastry nieco grubsze.

Ten klops sporządziłam z mięsa mielonego z udek kurczaka (można takie kupić). Jest nieco bardziej wyraziste niż mielone z piersi. Dużo dodanej do niego zieleniny wpływa na smak, ale i piękny wygląd plastrów po pokrojeniu. Taki bogato zielony klops da się zjeść nawet w upalny dzień. Z młodymi ziemniaczkami i sałatą. Kto chce, poda do takiego obiadu zimną maślankę lub kefir. A może zamiast sałaty podać swojską mizerię lub jej egzotyczną odmianę: greckie tzatziki albo raitę z Indii.

Klops z kurczaka i zieleniną po mojemu

ok. 50 dag mielonego z udek kurczaka

2 łodygi młodej dymki (cebulka i szczypior)

pęczek natki

pęczek koperku

świeże zioła w wyboru (np. kolendra, mięta, estragon, bazylia itp.)

2 jajka

namoczona mała bułka pszenna

ew. bułka tarta

kilka kropli sosu Worcestershire lub maggi

sól, czarny pieprz

oliwa

Natkę, koperek, zioła i dymkę drobno przesiekać. Mięso mielone starannie wymieszać z namoczoną i odciśniętą bułką oraz z jajkami.

Następnie dodać przyprawy i posiekaną zieleninę. Gdyby masa mięsna była zbyt rzadka, dosypać tartej bułki. Wyrobić znakomicie.

Rękami zmoczonymi w zimnej wodzie uformować bochenek, wygładzić go z wierzchu. Oprószyć tartą bułka, skropić oliwę. Piec w piekarniku nagrzanym, do 180 st. ok. pół godziny.

W połowie podlać kilkoma łyżkami wody, utworzonym sosem podać klops ze dwa-trzy razy.

Jak krótko się opisuje, tak szybko się przyrządza. W tym wypadku nie należy dosypywać za dużo tartej bułki, aby klops nie był suchy i twardy. Z drugiej strony – nie może się rozpadać, no i musi się dać ładnie uformować. To właśnie wymaga pewnej wprawy. jeżeli za pierwszym razem coś nie wyjdzie, za drugim już na pewno będzie ok.

Jako ilustrację podam przepis dla tych, którzy unikają mięsa, nawet drobiowego. Na klops? Tak na całkowicie bezmięsny klopsik. Ze szpinaku.

Odnalazłam go w „Kalendarzu Bluszczu” na rok 1939. Ten zasłużony tygodnik powstał w połowie wieku XIX. Wówczas czołowym pismem dla pań był „Tygodnik Mód i Powieści”. „Bluszcz” powoli z nim konkurował. W efekcie tej konkurencji, ale i różnych przemian „Tygodnik” zamarł podczas pierwszej wojny światowej. „Bluszcz” ją przetrwał i stopniowo zyskiwał główną i mocną pozycję u czytających pań. Tak dalece mądrze zarządzano, że powstało całe wydawnictwo wydające nie tylko ten tygodnik, ale i inne tytuły prasowe, i książki, głównie poradniki dotyczące spraw praktycznych. Dzisiaj są znakomitym źródłem do wiedzy, jak się żyło naszym prababkom w czasach trudnych i mniej trudnych. W naszym kraju czasów łatwych właściwie nie było.

 

Zanim zamieszczę obiecany przepis, proszę przeczytać, co tygodnik „Bluszcz” pisał sam o sobie. W kalendarzu na rok 1939 znalazła się krótka charakterystyka całej ukazującej się prasy kobiecej wraz z rysem historycznym. Tygodnika nie mogło w niej zabraknąć.

 

„Bluszcz”, ilustrowany tygodnik kulturalnej rodziny. Założony przez Marię Ilnicką w 1865 roku i prowadzony przez nią do 1897 r. Następni redaktorzy: Józefa Prawdzic-Cybulska do 1902 r., Marian Gawalewicz do 1905 r., Zofia Seidlerowa do 1918, Stefania Podhorska-Okołów 1921/22, Wanda Pełczyńska do 1927, Stefania Podhorska-Okołów dotychczas.

Zamieszcza artykuły z zakresu życia społecznego i rodzinnego, z zakresu zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych, poezje, powieści, nowele, obrazki, felietony, studia literackie i historyczne, sylwetki wybitnych kobiet, reportaże i interwiewy, korespondencje z całego świata, wrażenia z podroży, artykuły z dziedziny krajoznawstwa i etnografii, estetyki, plastyki, urządzenia wnętrz, teatru, muzyki i kina. Prowadzi stały przegląd polityki międzynarodowej, kronikę ważnych wypadków w kraju, kronikę ruchu kobiecego i życia stowarzyszeń. Ma stałe działy: „Wychowanie i szkoła”, „Wychowanie fizyczne i sport”, „Nasz lekarz”, „Dom i gospodarstwo”, „Mody i roboty”.

W okresie 1928 do 1936 „Bluszcz” wydał kilka numerów specjalnych o charakterze zbiorowych monografii, a mianowicie: numer poświęcony dziesięcioleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce – 1928, numer na stulecie powstania listopadowego i stulecia romantyzmu (oba w 1936), numer jubileuszowy 70-lecia „Bluszczu” 1925 r., wreszcie numer poświęcony dwudziestoleciu pracy kobiet w Niepodległej Polsce (listopad 1938 r.).

W r. 1937 „Bluszcz” zaczął wydawać numery regionalne, a mianowicie: numer Śląska Cieszyńskiego, Krakowa i ziemi krakowskiej, wileński, śląski i pomorski.

Postawie tezę, choć jej nie sprawdzę, że czytelniczki nie kupowały i nie prenumerowały „Bluszczu” dla tych specjalnych, wypracowanych numerów i „zagadnień religijnych, filozoficznych, moralnych, obyczajowych, prawnych i ekonomicznych”. Szukały w nim raczej porad przydatnych w życiu codziennym. Także kulinarnych.

Tak więc przejdę i ja od historii kobiecej prasy do jarskiego klopsa. Ciekawy! Może go kiedyś przyrządzę. Zwłaszcza że kocham szpinak. W przepisie pomieszczono słoninę, proponuję zastąpić ją konsekwentnie masłem lub oliwą.

KLOPSIK ZE SZPINAKU

Pół kg szpinaku przebrać, rzucić na dużą ilość lekko osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzić, z lekka wycisnąć, usiekać nożem (nie w maszynce). Zrobić gęstą jajecznicę z dwóch jajek i 2–3 dk słoniny. Szpinak doprawić do smaku solą i trochą pieprzu, rozłożyć dość grubą warstwą, na to położyć jajecznicę, zwinąć jak klops w podłużny wałek, posmarować jajkiem, utarzać w bułeczce, położyć na posmarowanej kawałkiem słoniny blasze, na wierzch położyć cienkie plasterki słoniny i zapiec w umiarkowanie gorącym piecu.

Bardzo jestem ciekawa efektu na talerzu. Klopsik szpinakowy podałabym z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i zimnym kwaśnym mlekiem.

Na zakończenie powrócę na chwilkę jeszcze do kobiecej prasy z roku 1939. Obok rysu historycznego znalazł się anons reklamujący wydawnictwo „Bluszcz”, a więc jego periodyki z jednozdaniową ich charakterystyką.

 

Wtedy to była codzienność, dziś zamierzchła historia. Warto do niej jednak sięgać, bo przecież ukształtowała w pewnej mierze i nasz świat, i to jacy jesteśmy.

sobota, 30 czerwca 2018
Kurczak. Z lubczykiem. Z musztardą

Pieczemy kurczaka? Zróbmy to jakoś inaczej. Na przykład z jakimiś ziołami. Teraz mamy świeże! Od przyjaciółki (Bożenko, dziękuję!) dostałam wiązkę lubczyka wprost z ogródka. Jego charakterystyczny zapach i smak pasują do wielu potraw. Kto nie wie, jaki to smak i zapach, niech poczyta, co o lubczyku napisał Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, bo tak podpisywał kulinaria, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Lubczyk
Levisticum officinale

Nie stwierdzono, niestety, by przez dodani do potrawy listka lub skrawka korzenia lubczyka można było pozyskać serce opornej ukochanej, A takie cudowne własności przypisywały lubczykowi prastare wierzenia ludowe. Natomiast prawdą jest, że iż świeży listek lub kawałeczek suszonego korzenia lubczyka wydatnie poprawia smak i aromat „bezbarwnych” zup i sosów, konkurując niemal z popularną przyprawa maggi. Warto też wiedzieć, iż nalewka na wysuszonych korzeniach lubczyka, podobnie jak żuta nać pietruszki, dość skutecznie zabija zapach czosnku. […]

Opis cudownych wprost w dziedzinie smaku właściwości lubczyka znalazłam też w „Gazecie Lubelskiej” z roku 1946. Utworzona już w roku 1944, po wyzwoleniu Lublina od Niemców, istniała do roku 1947. Gazeta z podtytułem „Niezależne pismo demokratyczne” straciła rację bytu. Demokracja przestała być przydatna, nawet w postaci deklaracji. Łapę nad prasa położyła jedyna jedynie słuszna partia. Tak miało być do roku 1989.

Gazeta zawierała „Kolumnę kobiety” z tak wówczas potrzebnymi poradami praktycznymi. Kuchni w niej nie zabrakło. Opisano i lubczyk w sposób dla epoki charakterystyczny. Porady dotyczące uprawy lubczyka są bardziej uniwersalne i właścicielom ogródków przydadzą się także dziś.

Roślina ta, która oddaje ogromne usługi jako przyprawa kuchenna, a znana jest również w przemyśle i w lecznictwie – jest to lubczyk ogrodowy (Levisticum officinale). Według podań ludowych, lubczyk w zielarstwie zajmował poczesne miejsce, jako roślina, której przypisywano specjalne właściwości czarodziejskie, pomagał bowiem w kłopotach sercowych i przy zawiedzionej miłości, jak sama nazwa wskazuje.

Lubczyk jest rośliną wieloletnią, zielną czyli byliną dorastającą do 1–2 m. wysokości. Raz posadzona rok rocznie odrasta już od początku maja, dając liście ciemnozielone, dość duże, pierzasto powycinane.

Pochodzi z Europy południowej, gdzie rośnie dziko, u nas często spotyka się pojedyńczo [!] w ogrodach, lub uprawiany na specjalnych plantacjach.

Liście lubczyku posiadają bardzo silny korzenny zapach dość przyjemny, przypominający nieco pietruszkę, a przede wszystkim zbliżony do selerów. Dzięki temu doskonale nadaje się do użytku kuchennego jako tzw. włoszczyzna do zup i sosów. W obecnych czasach, gdy o mięso trudno i są pewne ograniczenia w spożyciu, nie do pomyślenia jest ugotowanie smacznej zupy bez wiązki włoszczyzny, w której selery odgrywają ważną rolę smakową. Późniejszą wiosną w mieście selery są dość drogie i nieraz je trudno nabyć, w małych miasteczkach zaś, czy na wsiach tym bardziej ciężko wystarać się o selery, jeśli nie udało się ich przechować jeszcze z jesieni w odpowiednio zimnej piwnicy. Dziś dobra gospodyni łatwo się pozbędzie tego kłopotu, jeśli mając maleńki ogródek, posadzi choćby jeden krzak lubczyku. Od maja bowiem w ciągu całej wiosny, lata i jesieni może używać świeżych liści lubczyku do włoszczyzny, zastępując nimi selery i pietruszkę.

W zimie można użyć liści suszonych. Do suszenia przygotowuje się liście w ciągu lata, ścinając i wiążąc w małe pęczki, które suszy się potem zawieszone nad kuchnią, lub w miejscach przewiewnych na strychach. Wysuszone liście najlepiej jest przechowywać w szklanych słojach, bo wtedy zachowują maksimum aromatu.

Uprawiać lubczyk jest bardzo łatwo, nie jest wybredny na rodzaj gleby. Najlepiej udaje się na ziemi pulchnej, wilgotnej i żyznej. Nawożenia obornikiem nie lubi, woli kompost. Miejsca potrzebuje ciepłego, słonecznego. Najlepiej sadzić lubczyk przy płotach, lub pod ścianami południowymi budynków. Rozmnaża się przez dzielenie dużych karp na mniejsze, lub z nasion, które trzeba wysiać w inspekcie, czy na ciepłym rozsadniku. Gdy roślinki podrosną, wysadza się je na miejsca stale w odległości półmetrowej. Dalsza hodowla polega tylko na utrzymaniu ziemi w czystym i pulchnym stanie.

Właśnie z takim lubczykiem upiekłam kurczaka, przydając mu wiele smaku. Przypomnę, że gdy tylko mogę, nie piekę kurczaka w całości. Odcinam grzbiet i skrzydełka, które mrożę, aby ugotować na nich jakąś zupę lub wywar do sosu.

 

Kurczak z lubczykiem po mojemu

kurczak wiejski

papryka sypka (piment d’espelette)

kilka gałązek świeżego lubczyka

świeże masło

sól

Kurczaka obmyć, przygotować do pieczenia. Natrzeć solą i papryką. Obłożyć gałązkami lubczyka.

 

Masłem natrzeć naczynie żaroodporne. Na kilku gałązkach lubczyka ułożyć tuszkę kurczaka. Na nim rozłożyć kilka kawałków masła. Piec w zależności od wagi kurczaka 1–1,5 godz. w 180 st. C.

 

Podczas pieczenia tuszkę podlewać kilka razy masłem z pieczenia. Można je zmieszać z kilkoma łyżkami wody. Jeżeli się chce mieć pewność, że kurczak będzie dopieczony i nie wyschnie, podczas pieczenia przykryć naczynie. Na 5–10 minut przed podaniem odkryć, włączyć górny opiekacz, aby skórka stała się chrupiąca.

Pieczenie bez przykrycia wymaga pewnego doświadczenia. Zawsze łatwiej podlać nasze pieczyste (wodą, winem, bulionem; płynu nie za dużo) i przykryć – upiecze się i zmięknie na pewno. Choć będzie bardziej duszony niż pieczony.

A gdy zostaną resztki z kurczaka? Następnego dnia pierś pieczonego drobiu można wykorzystać do sporządzenia znakomitych kanapek. W upalny dzień (całe lato przed nami!) te resztki podamy na zimny obiad. Pozwoli to uniknąć stania w gorącej kuchni. Tylko nie zapomnijmy o misce sałaty. Moją, wraz z lubczykiem, także zapewniła mi przyjaciółka z własnym ogródkiem. Nieco mdłe białe mięso wzmocniłam smakiem musztardy opisanej w poprzednim wpisie bloga.

 

Kanapki z pieczonym kurczakiem po mojemu

pieczywo pełnoziarniste

pierś kurczaka

musztarda kremska lub każda inna

majonez

ogórek konserwowy lub kiszony

kapary

czarny pieprz z młynka

 

Pieczywo pokroić, posmarować musztardą. Pierś kurczaka pokroić w cienkie plastry. Obłożyć nimi pieczywo. Posmarować z wierzchu majonezem, obłożyć ogórkiem i kaparami, popieprzyć. Od razu podawać.

Kanapki nie powinny długo czekać na podanie, aby nie rozmokły. W razie konieczności wcześniejszego przygotowania, trzymajmy je w lodówce. Ale jednak nie za długo. Lepiej będzie podać wszystkie składniki oddzielnie, aby samodzielnie można było skomponować kanapki przy stole. A zamiast sałaty w salaterce jej umyte i wysuszone można podać także osobno. Kładzie się je na pieczywo posmarowane musztardą, a na nich układa plasterki mięsa. Takie kanapki podane do zimnego piwa będą także znakomitym zakończeniem gorącego letniego dnia. Z wdzięcznością przyjmą je kibice oglądający mecze Mundialu już bez presji kibicowania „naszym”.

Z jednego kurczaka dwa obiady – racjonalnie i jak smacznie.

wtorek, 26 czerwca 2018
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

sobota, 23 czerwca 2018
Rabarbar na placek

Kto lubi rabarbar? W dzieciństwie zwykle uwielbia się jego kwaskowy smak. W wieku dojrzalszym rzadziej się po niego sięga ze względu na pewną wadę. Pisała o niej Irena Gumowska, propagatorka zdrowego odżywiania się, ceniona bardzo w latach 70.–80., znana jeszcze w latach 90. W książce „Czy wiesz co jesz”, której mam trzecie wydanie z roku 1995, opisuje zalety rabarbaru nie pomijając jego wad. Nazywa przy tym rabarbar jego polską nazwą, która jednak się nie przyjęła. To rzewień. Pani Irena zdradza, że podoba się jej bardziej i konsekwentnie ją stosuje.

 100 g rzewienia dostarcza 16 kalorii, dużo potasu (290mg), trochę wapnia, sodu, magnezu, żelaza, fosforu, siarki itd., a z witamin – po troszku – witaminy C (10 mg), witaminy B1 (10mcg) i bardzo mało witaminy A.

Rzewień ma wiele zalet. Jako napój jest niezwykle orzeźwiający. Można z niego robić mnóstwo pysznych rzeczy: kisiele, galaretki, a także szarlotki. Na działkach buja jak chwast (usuwajcie kwiaty, to będzie więcej łodyg i grubsze).

Ma jednak fatalną wadę: dużo kwasu szczawiowego, mimo ze jest zasadotwórczy (aż +9). Badania wykazały, że wrażliwe natury tolerują dziennie zaledwie 10 gramów (2 dag!) rzewienia bez złych skutków. Większe ilości kwasu szczawiowego przechodząc do krwi, dostają się do całego organizmu i mogą na przykład krystalizować się w okolicach stawów lub wywoływać zaburzenia w jelitach czy nerkach.

Dalej pani Irena opisuje, jak strącać ten niedobry kwas z pomocą czystej kredy. Ale jednak to pominę. Rabarbaru czy rzewienia nie jemy przecież codziennie. I nie w ogromnych ilościach. Na placek z rabarbarem, bez którego maj–czerwiec jest dla mnie nieważny, śmiało weźmiemy tylko kilka łodyg. A całego placka nie zjemy samodzielnie, tylko, krojąc po kawałku, obdzielimy nim kilka osób.

Rabarbar można do placka mniej lub bardziej rozgotować. A są i przepisy, które zalecają użycie go bez tego wstępnego obgotowania czy podduszenia. Surowe plasterki kładzie się na ciasto i zapieka, jak wspomnianą wyżej szarlotkę z jabłek. Tak używamy młodego rabarbaru. Starszy ma grubszą skórę, którą lepiej usunąć i potem łodygi dodatkowo choćby sparzyć.

Na razie – mój placek czy raczej tarta z rabarbarem krótko podduszonym. Dla szybkości i mniejszego kłopotu użyłam do niego gotowego kruchego ciasta, ale na pewno pyszniejsze będzie zagniecione własnoręcznie. Przepisów na kruche ciasto jest wiele, można je znaleźć i na moim blogu, a także zacytowany poniżej. Placek z gotowego ciasta przyrządza się w mig, bywa ratunkiem, gdy chcemy przyjąć niespodziewanego gościa.

 

Placek z kruchego ciasta z rabarbarem po mojemu

kruche ciasto

4–5 długich łodyg rabarbaru

kilka lub kilkanaście truskawek

ciemny cukier z trzciny

woda różana

cukier puder

 

Rabarbar obrać (jeżeli ma grubą włóknistą skórę), pokroić. Kawałeczki posypać cukrem (dobrać, ile potrzeba, pamiętając, że na koniec sypie się cukrem pudrem) i skropić wodą różaną. Odstawić na 10–10 minut.

 

Ciastem wyłożyć okrągłą formę, zapiec je przez 15 minut w 200 st. C. W tym czasie króciutko poddusić rabarbar razem z sokiem, który się utworzył z cukru i wody różanej. Jeżeli soku za mało, podlać wodą różaną lub wodą. (Dla dorosłych można skropić rumem lub brandy).

 

Podpieczone ciasto obłożyć przestudzonym rabarbarem i truskawkami. Wstawić do piekarnika na kolejny kwadrans. Tuż przed podaniem posypać cukrem pudrem z młynka lub przesianym przez drobne sitko.

 

Placek jest pyszny na ciepło, można wtedy podać go z kulką lodów. Zdradzę, że Mili Goście sięgnęli po dokładkę. Lody były cytrynowe.

A teraz, na zakończenie, stare gazety. Na początek „Kurier Warszawski”. O tym, co jeszcze można przyrządzić z rabarbaru Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska napisała w roku 1937. Wspomnę, że o rabarbarze wspominała w swoich gospodarskich felietonach co roku, a rozpoczęła ich pisanie w połowie lat dwudziestych. Chyba go lubiła!

Tym razem rabarbar trąca przy okazji kompotów, popularnych wówczas jako składnik prawie każdego obiadu. A były one podawane na salaterce, jako gotowane owoce zalane dość gęstym płynem z ich gotowania, a nie w szklance, jako wodnisty napój. Jak wyczytamy, z tymi kompotami było wiele kłopotu. Zwłaszcza o tej porze roku, gdy świeżych owoców jeszcze nie było (nie co to teraz, gdy mamy je przez cały rok! Choć kosztem smaku…). Pani Elżbieta radziła obok
rabarbaru korzystać z owoców suszonych. Jej porady są tak ciekawe, że przytaczam je w całości, choć ja suszone owoce wolę podawać zimą. Pisownia przedwojenna, jak i w dalszych tekstach.

 

Z każdym dniem przedwiośnia i wiosny przybywa coraz to więcej jarzyn – i ubywa coraz to więcej owoców. Wprawdzie dotychczasowe ceny sałaty, rzodkiewek, szpinaku, koperku, szczypiorku są obliczone na kieszenie dużo zasobniejsze, niż przeciętnej rodziny inteligenckiej, ale, lada dzień, podaż się powiększy, ceny spadną, pojawi się przysmak ulubiony Warszawy – szparagi, a za nimi karotki, młode kartofelki – żyje się nadzieją powiększania jadłospisów coraz to dostępniejszymi nowalijkami.

Wręcz przeciwnie rzecz się dzieje z owocami. Większość dobrych gospodyń, dbałych o racjonalne odżywianie swoich rodzin, wprowadziła i świeże owoce i kompoty do codziennych posiłków. A tu jabłka niepomiernie drożeją, uciekają z rynku tanie, hiszpańskie pomarańcze, coraz mniej weck'ów ze sterylizowanymi owocami w spiżarni!

Na rynku owocowym panuje niepodzielnie rabarbar – owoc-jarzyna, wyborny na zupy owocowe, kompoty, kisiele, nawet na surówki – jednak aby nie znużył monotonią, należałoby go mięszać z innymi owocami. Mamy tu do wyboru owoce suszone i krajowe konserwy z owoców sterylizowanych w blaszankach. Z owoców suszonych przede wszystkim pierwszorzędne grodzieńskie antonówki, suszone w płatkach, nietylko w kompocie, lecz i w marmoladach, sufletach i t. p., mogące zastąpić jabłka świeże, produkt krajowy, bardzo niedrogi, bardzo wydajny w użyciu, dający latami się konserwować. Następnie śliwki suszone – pochodzące wprawdzie z Kalifornii, lecz w Gdyni oczyszczone i uszlachetnione.

Rzadko u nas na kompoty używane, a tak w tym roku tanie, figi – czy to gotowane, czy jako surówki są wyborne w smaku i specjalnie się nadają do mięszanek kompotowych.

Ze śliwek suszonych i fig przyrządzamy wykwintny kompot niegotowany, zasypując jedne lub drugie cukrem i zalewając winem białym lub czerwonym na dwadzieścia cztery godziny.

Szeptała [morele suszone] o połowę tańsza od moreli i zawsze i wszędzie lubiane morele – może nieco droższe od innych owoców, lecz bardzo wydajne, same lub w połączeniu z suszonymi jabłkami, dają bardzo smaczną kombinację. Można zresztą jedne i drugie przyrządzić na surowo z winem i cukrem, jak powiedziałam o figach i śliwkach.

Zwyczajne kuchenne rodzynki-sułtanki, ugotowane jako dodatek do suszonych jabłek lub rabarbaru, ogromnie ich smak podnoszą. Nakoniec najwykwintniejszy kompot czy to gotowany czy surowy dają suszone prunelki.

Szczególniej surówka z prunelek (prunelki [suszone śliwki] zalane na nie gęstym syropem cukrowym) polana przed podaniem kieliszkiem „marasquino” lub jakiegobądź likieru o aromacie pestkowym, zaspokoi wymagania najwybredniejszego smakosza.

Poza kompotami z owoców suszonych, wielkie bogactwo wyboru dają krajowe owoce sterylizowane w blaszankach. Ze względów oszczędnościowych lub przy dużych rodzinach, wyborne są mięszanki wisien, agrestu, truskawek i t. p . z kompotem z suszonych jabłek, pędzonego rabarbaru i t. p . Olbrzymie pole do pomysłowości gospodyń.

Tyle warszawski kurierek. „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, wydawany w Krakowie, kulinarnie obsługiwała Zofia Szyc-Korska. Podpisywała się jako Sc. Ko. W roku 1939 ładnie radziła, co można przyrządzić z rabarbaru. Polecam! Jej placek przedstawia się bardzo apetycznie. Najpierw jednak opisuje wstępne przygotowania rabarbaru.

 

RABARBAR. Kompot z rabarbaru jest bardzo zdrowy, – tak nas zachęcają do jedzenia tej na­miastki kompotów owocowych. Jest wiele osób, które go nie znoszą – dla tych sposób gotowania, w którym zatraca się specyficzny zapach rabarbaru, będący powodem niechęci pewnych osób. Oto przepis:

Ołupany cieniutko rabarbar kraje się na małe kawałki powiedzmy dwucentimetrowe, aby po ugotowaniu nie tworzyły się niemiłe włókna. Gotującą wodą parzy się pokrajany rabarbar na misce porcelanowej i zostawia w niej przez pół godziny. W dobrze polewanem lub kamiennem naczyniu gotuje się 10 dkg cukru (do funta łodyg) z szklanką wody na syrop; po zeszumowaniu, wrzuca się na gotujący syrop osączony z wody rabarbar wraz z ćwiartką cy­tryny bez pestek, gotuje przez trzy minuty i odstawia przykryty, aby nabrał aromatu cytryny.

KRUCHY PLACEK Z RABARBAREM.

Z 15 dkg mąki 10 dkg masła i 5 dkg cukru pudru, zagniata się ciasto, dodając w razie potrzeby 1–2 łyżek śmietany. Ciastem wykłada się tortownicę, z brzegiem utworzonym z wałeczka ciasta. Ciasto zapieka się w gorącym piecyku na złoty kolor; przestudzone pokrywa się sparzonym, obsuszonym i drobno pokrajanym rabarbarem, zmieszanym z paru łyżkami smażonej róży. Na wierzch upieczonego placka nakłada się pianę ubitą z paru białek i cukru, poczem wstawia się po raz do piecyka celem zrumienienia.

Te porady pani Zofia podawała w Ikacu, jak nazywano tę największą polską gazetę międzywojnia, w maju. Z czerwca pochodzi notka, która powie nam, jaka panowała wówczas pogoda. Otóż był upał. Ostatnie lato II Rzeczypospolitej było przepiękne.

 

Wiele osób poddawało się wakacyjnej beztrosce. Mało kto zaczynał się niepokoić międzynarodową sytuacją, czyli pogróżkami hitlerowskich Niemiec i ich różnymi prowokacjami. Choć niektórzy tę świadomość mieli. Pod koniec czerwca, konkretnie 22 VI, w Ikacu ukazał się wierszyk obrazujący ówczesne nastroje. Tromtadracki jak cała oficjalna państwowa propaganda.

 

Jak złudne były przekonania o własnej sile i wielkości miało się pokazać już we wrześniu.

poniedziałek, 18 czerwca 2018
Pilaw z daktylami w tle

Nie jest to u nas popularne mięso: baranina i jej młoda wersja – jagnięcina. Ale kto lubi, może je kupić zarówno na bazarze, jak i w sklepach. Tę widoczną na zdjęciu niżej wypatrzyłam w jednym z dyskontów. Nie mogłam jej nie kupić.

A ponieważ mięso było już pokrojone, jak na gulasz, postanowiłam przyrządzić pilaw. Do wysokich temperatur pasuje – to wszak potrawa orientalna. Nadaje się też świetnie na obiady czy kolacje z przyjaciółmi. Można ją przygotować wcześniej, a potem już tylko – gotową wyjąć z piekarnika.

O pilawie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

PILAW
(tur.)

Wschodnia potrawa przyrządzona z ryżu smażonego w oliwie lub gotowanego w rosole i kawałków smażonego lub pieczonego mięsa (zwykle baranina) albo kurczaka z dodatkiem warzyw, owoców (suszone śliwki, morele, rodzynki) i przypraw (papryka, szafran, rozmaryn, kminek itp.). Istnieją również pilawy przyrządzane na słodko.

Skoro podkład teoretyczny już mamy, czas na ukazanie, jak wyglądała pilawowa praktyka w kuchniach polskich. Z tą potrawa nasi przodkowie stykali się na wschodnich Kresach. Tam, gdzie Polska graniczyła z Turcją, gdzie z nią walczyła i sięgała do jej estetyki i obyczajów, w tym także kulinarnych. Na Dzikich Polach pilawu zabraknąć nie mogło! Warzony w ogniskach, wypiekany w ich żarze, sycił wszystkich bohaterów z czasów, gdy wypalali te ziemie „ogniem i mieczem”.

Aby przyrządzić mój pilaw, nam współczesny, najpierw sięgnęłam w przeszłość. Odnalazłam wiele receptur tej potrawy, co świadczy o jej popularności. Pora więc teraz na krótki zarys pilawologii stosowanej. Nie, nie martwcie się, nie zamieszczę wszystkich przepisów, które znalazłam. Tylko skromną cząstkę tych, które wydały mi się najciekawsze.

Na początek bardzo dokładny i sążnisty przepis, który „Tygodnik Mód i Powieści” zamieścił w roku 1904. Na pilaw z kur. Bo nie tylko z baraniny pilawy przygotowywano. Pisownia, jak zwykle, oryginału. Ciekawa, nawet z błędami.

 

Dwie młode tłuste kury starannie oczyszczone, naszpikowane słoniną, osolić, nałożyć suto masłem i piec przez godzinę pod blachą, poczem wszystko mięso z kości zdjąć, pokrajać na cząstki i odstawić. Wszystkie kości utłuc jak najdrobniej, nalać sosem pozostałym od pieczenia kur, dodać dwa plastry surowej szynki, jedną cebulę, soli i pietruszki podduszonej w maśle – wszystko to nalać kwartą wody i gotować całą godzinę. Rosół ten wygotowany do 1/4 części przecedzić przez sitko, dodać szklankę madery, nieco soku z cytryny i smakiem tym nalać mięso z kur, trzymać na ciepłym kominie, ale nie dać się już gotować. Jednocześnie z gotowaniem tych kur należy wziąść [no, szerzył się ten błąd raz po raz!] funt ryżu, a po kilkurazowem sparzeniu gorącą wodą dodać łyżkę masła, nalać rosołem i dać się godzinę wypróżyć tak, aby ryż był sypki a niezbyt miękki. Wydając na stół wyłożyć ryż na środek półmiska, a w około dać garnitur z kur z sosem. Ryż posypać dwiema łyżkami dużych ugotowanych rodzenków.

Do przyrządzenia i dzisiaj, prawda? Amatorom drobiu polecam.

A teraz ciekawostka. Z tym samym pismem, które jednak zmieniło nazwę na „Nasz Dom”. „Tygodnik Mód i Powieści”. „Pismo illustrowane, poświęcone sprawom kobiecym”, a w winiecie zaznaczono dwa miejsca ukazywania się, czyli Warszawę i Kraków, garść przepisów kulinarnych zamieściła Helena Paderewska. Żona Ignacego, wielka społecznica, wytrwale pracująca na rzec z odrodzenia Polski. A był to już rok 1914. Polska miała powstać za cztery lata.  Pani Helena była uznaną gospodynią. Czy gotowała własnoręcznie. Trudno dziś powiedzieć, ale na pewno kuchni doglądała. Mąż ją wielbił i bardzo się jej słuchał. Chyba miała silny charakter. A o męża bardzo dbała. Nazywa pilaw z francuska.

 

Pilaff.

Wziąść [znowu!] funt ryżu w najlepszym gatunku, przebrać, obmyć i starannie osączyć. – W rondlu miedzianym rozpuścić pół funta świeżego masła. Gdy jest roztopione, wrzucić w nie ryż i lekko przesmażyć mieszając łyżką, dopóki nie nabierze złotawego koloru. Wtedy mieć pod ręką półtora litra dobrego odtłuszczonego rosołu i wlewać w rondel powoli, ciągle mieszając na wolnym ogniu, uważając, by się ryż nie przypalił, ani nawet do rondla nie przystał, posolić, opieprzyć do smaku, a gdy ziarnka ryżu zaczną być miękkawe – podać na stół w gorącem naczyniu.

To wersja podstawowa ryżu jak na pilaw. Bez dodatków. Bardzo zresztą smaczna, gdy podawana jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych w sosach. Drugi przepis pani Heleny to już pilaw pełny, do podawania jako samodzielne danie mięsne.

Pilaff prawdziwy turecki.

Wziąć [wreszcie prawidłowo!] łopatkę baranią, pokrajać ją na calowe kawałki i obsmażyć w maśle. Gdy mięso będzie gotowe, wyjąć je z rondla łyżką durszlakową, tak aby na ogniu pozostał wrzący tłuszcz stopiony. Wrzucić weń 2 funty wysuszonego ryżu, w najlepszym gatunku, który z tłuszczem wymieszać i szybko z ognia zdjąć należy. Następnie wlewa się do tego rondla 2 kwarty mocnego baraniego lub wołowego rosołu, pół na pół z pomidorowym sosem pomieszanego, którego ilość powiększyć można stosownie do upodobania. Ryż w rondlu dobrze wymieszać, osolić, lekko opieprzyć i postawić na bardzo wolnym ogniu. Gdy ryż będzie nawpół [tak!] ugotowany i tylko wtedy, wrzucić obsmażoną poprzednio baraninę, którą się na stronie w cieple trzymało i poraz [!] ostatni wymieszać dobrze – poczem rondel na tym samym wolnym ogniu postawić. Więcej ryżu nie ruszać, gdyż można pognieść ziarnka, a Pilaff wtedy tylko jest dobrym, jeżeli – jak powiadają turcy [nazwy narodowości tak pisano] — na talerzu można ziarnka porachować. Z tego też powodu dobrze jest obwiązać wierzch rondla serwetą, zanim się go przykryje pokrywą, gdyż płótno wchłania w siebie parę skraplającą się zawsze na pokrywie rondla, która, gdyby na ryż spadała, przyczyniłaby się do rozklejenia tegoż.

– Tylko kosztując można się dowiedzieć, kiedy ryż będzie gotowy, i to nie polegając na wierzchniej warstwie, która zawsze mniej jest ugotowaną, aniżeli ryż na spodzie rondla. Pilaff ten najlepiej jest podawać z rondlem lub przynajmniej na gorącym metalowym półmisku.

Udany przepis, prawda? Widać, że jego autorka w gotowanie się angażowała i na nim się znała. Pani Helena Paderewska zasługuje na solidnie napisaną biografię. Byłaby ciekawa.

Na zakończenie tego krótkiego (tak, tak!) przeglądu pilawów jeszcze dwa przepisy, które Zofia Szyc-Korska zamieściła w „Ilustrowanym Kurjerze Codziennym” w roku 1934. To odpowiedź na prośbę czytelnika. Zamieszczam więc i jego nazwisko, może ktoś z czytających mój blog rozpozna swojego krewnego? Bardzo lubię odszukiwać ślady ludzi zwykłych, nie tych z pierwszych stron gazet. Sami nie wiemy, w jak nieoczekiwanych miejscach możemy znaleźć cienie naszych przodków. Na przykład tego pana z warszawskiego Żoliborza.

 

P. DRĄŻEWSKI, WARSZAWA, ŻOLIBORZ. Przepisy, o które Sz. P. pyta.

Pilaw turecki.

Tłustą baraninę ugotować w krótkim sosie, z solą i włoszczyzną, korzeniami i cebulą, osobno sparzyć, pierwszy gatunek ryżu, następnie wymoczyć go w słonej wodzie i zostawić w rondelku, zalawszy rosołem, w którym się gotowała baranina, prócz tego dodać łyżkę masła, garść drobnych cebulek i gotować do miękkości. Skoro będzie gotów, ułożyć na blaszanym półmisku warstwę ryżu, na to w drobne kawałki pokrajaną baraninę, przykryć ryżem, polać po wierzchu zrumienionem masłem i wstawić w piec na parę minut. Ryż powinien być bardzo sypko i tłusto ugotowany.

Pilaw perski.

Łopatkę tłustego młodego barana wyluzować z kości. Czystego mięsa powinno pozostać nie mniej niż 75 dg. Mięso pokrajać na kawałki wielkości średniego włoskiego orzecha. Zrumienić je w 6 dg smalcu. Mięso wyjąć, a do tłuszczu włożyć 15 dg. pokrajanej w grube plastry cebuli – gdy się przesmaży, tłuszcz odjąć i przechować, a mięso i cebulę zalać 5 szklankami wody wrzącej. Dodać do tego listek bobkowego ziela i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem godzinę. Do tłuszczu po mięsie i cebuli wsypać ryżu i smażyć, stale mieszając, dopóki nie nabierze jasno-złotej barwy. Z rumieniony ryż zalać rosołem ugotowanym z baraniny i osolić do smaku, dodać mięsa i dusić bardzo wolno. Pilaw taki jada się zasadniczo bez żadnych dodatków, ale jeśli kto lubi, można podać do niego czysty sos pomidorowy.

Oba przepisy jak najbardziej do wykonania. A teraz czas na moją receptę. To autorska wersja pilawu z jagnięciną. Oprócz rodzynków dodałam do niego daktyle. Przydają dodatkowych wartości i smaku.

 

Pilaw z jagnięciny z daktylami po mojemu

1 1/2– 2 szklanki ryżu

1/2 – 3/4 li bulionu warzywnego

40–50 dag jagnięciny

2 cebule

garść rodzynków

garść daktyli bez pestek

szafran lub inna przyprawa barwiąca ryż

ew. 2 łyżki koncentratu pomidorowego

sól, papryka, cynamon

masło, oliwa

świeża kolendra lub świeża mięta

 

Ryż umyć i osuszyć na sicie. Mięso pokroić na mniejsze kawałki, jeżeli potrzeba, smażyć na oliwie z półplasterkami cebuli. Posolić, posypać cynamonem (pół łyżeczki) i papryką, mieszać. Po obsmażeniu zalać bulionem, aby mięso było przykryte do połowy, pod przykryciem dusić do miękkości. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić rodzynki i daktyle całe lub przekrojone na pół. W razie potrzeby dolewać bulionu lub wody.

Oddzielnie przygotować ryż: zasmażyć na oliwie i maśle, podlewając bulionem lub wodą dusić do miękkości, uważając, aby pozostał sypki. Podczas duszenia zabarwić szafranem. Gdy używa się bulionu, nie trzeba solić.

 

W jednym naczyniu do zapiekania miękki, ale sypki ryż połączyć z miękkim mięsem. Kto chce, może dołożyć przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Przemieszać ze świeżym masłem (2 łyżki). Wstawić do piekarnika. Wypiekać z pół godziny. W razie gdyby potrawa była za sucha, można przed wypieczeniem dolać jeszcze trochę bulionu. Podając posypać świeżymi ziołami. 

Ponieważ do mojego pilawu użyłam doskonałych daktyli – miękkich i pełnych słodyczy – na zakończenie dowiedzmy się, co o nich wiedzieli nasi przodkowie. Czy znali i jedli daktyle? Pewnie! Rzadko jednak w tym czasie dodawano je do mięs. Używano ich do wypieków, korzystając z ich słodyczy. Zwłaszcza na Wielkanoc pożytkowano je do ciast. Łącząc z innymi bakaliami w mazurku cygańskim lub wypiekając po prostu mazurki daktylowe.

„Tygodnik Mód i Powieści” opisał daktyle w roku 1904, tym samym, kiedy zamieścił pilaw z kury. En passant dowiadujemy się z tekstu, że wówczas nie obrodziły jabłka. Proponowano zastąpić je daktylami. Zwracam uwagę na ciekawy przepis na angielskie ciasto daktylowe kończący tekścik.

 

W tym roku zupełny nieurodzaj był na jabłka, a że obecnie te, co sprzedają, sprowadzane są przeważnie z zagranicy, i drogo kosztują, bo wszystkie gatunki są wyborowe, jabłek więc gorszych na kompoty wcale niema.

W domach, gdzie codziennie do obiadu podawany bywa kompot – w miejsce jabłek użyć można daktyli, które nie wyniosą drożej od jabłek, a posiadają tę zaletę, że są owocem bardzo zdrowym, nieraz nawet przez lekarzy osobom wątłym zalecanym. Ojczyzną daktyli są wyspy Kanaryjskie, Sachara [tak!], Arabia i południowo-wschodnia Afryka; tam też daktyle są jednym z ważniejszych środków do życia dla biedniejszej ludności. Każda karawana obficie się w nie zaopatruje, a im daktyl jest żółciejszy, tem w smaku lepszy.

Na kompot należy daktyle przekrajać, pestki odrzucić i oczyściwszy wewnątrz z białych włókienek, nalać winem, dodać cukru, skórki cytrynowej i cynamonu, i gotować je niedługo, bo prędko miękną.

Można też całe daktyle z pestkami namoczyć na parę godzin w winie i potem w niem gotować dodawszy jak wyżej, cukru, cynamonu i skórki cytrynowej.

Daktyle obsmażane w syropie, jako sucha konfitura, należy małym otworkiem z pestek oswobodzić, a w miejsce ich włożyć pistacyę lub migdał. Gdy syrop doprowadzony będzie do potrzebnej gęstości, należy daktyle w nim tylko umaczać i złożywszy na biały papier posypany cukrem (pudrem) wsunąć do ciepłego pieca dla obsuszenia. W miejsce migdałów i pistacyi nadziać można daktyle kawałkami czekolady lub migdałową masą.

W Anglii przyrządzają z daktyli tak zwane ciasto daktylowe w ten sposób:

Foremkę blaszaną, okrągłą lub czworokątną, wyłożoną woskowym papierem szczelnie napełnić kilku warstwami świeżych soczystych daktyli, tak tylko nadciętych, aby w miejsce usuniętej pestki włożyć migdał (obrany) lub orzech laskowy. Formę napełnioną pokryć z wierzchu papierem i na kilka godzin przycisnąć czemś ciężkiem, aby się jedna masa utworzyła, poczem przysmak ten wyłożyć na półmisek i podając do stołu na deser, przybrać plasterkami pomarańczy niezbyt ocukrzonymi. Ostrzegam jeszcze, że chcąc, aby daktyle po wyjęciu z formy nie rozpadły się, muszą w niej bardzo ciasno być ułożone i dobrze przyciśnięte. Przy podaniu pokrajać ostrym nożem w cienkie plasterki.

Ciasto bez pieczenia zawsze warto polecić. Będzie bardzo słodkie, ale kawałeczek podany z herbatą czarną lub miętową stanie się idealnym dopełnieniem letniego obiadu.

wtorek, 12 czerwca 2018
Z kuchni francuskiej – tarta

„Ilustrowany Kuryer Codzienny”, największa przedwojenna gazeta polska, zamieszczał nie tylko analizy i poważne analizy publicystyczne, nie tylko reportaże, newsy gospodarcze, ale także teksty mniej ważne. Takie do czytania przez przeciętnego czytelnika, artykuliki dla każdego. Redagowane w nowoczesnym wówczas, amerykańskim, stylu. Pewnie dlatego gazeta była tak popularna! W roku 1933, w czasie tzw. ogórków wakacyjnych, IKaC zmieścił barwny reportażyk-opis codziennej restauracyjnej kuchni francuskiej, a właściwie paryskiej. Czy wiele się od tego czasu zmieniło? Pewnie tak. Choćby za sprawą tego, że Paryż stał się miastem tak wielokulturowym. Spójrzmy więc, jak było. Jak żywił się przeciętny paryżanin. Bądź co bądź, Francja wówczas miała kuchnię numer jeden w Europie i właściwie na świecie. To także się zmieniło, choć ranga tej gastronomii nadal pozostaje wysoka. Tekścik opisany jako „korespondencja własna” nie był podpisany; zgodnie z ówczesnym obyczajem niewielu dziennikarzy zasługiwało na opatrzenie artykułu nazwiskiem. Pisownia ówczesna. Także pogrubienia oryginalne. IKC słynął z takiego udobitniania tekstu grubym drukiem lub kursywą, nieraz fantazyjnie rzucaną, co obśmiewał Antoni Słonimski.

 

Paryż, w lipcu.

Parę dni temu na łamach „I. K. C.” ukazał się interesujący artykuł, zwracający uwagę na zbawienną dla zdrowia regularność w jedzeniu Francuzów. Istotnie: godziny 12–14 i 19–20 są prawie, że święte, Francuz zasiada do stołu, jakby miał odprawić jakąś religijną ceremonję...  Z namaszczeniem prosi o „programme de la fete” (program święta), nawet jeśli obiad będzie najmarniejszy... Lecz za tą regularnością co do godzin, za tą troską o żołądek kryje się inna, odwrotna strona medalu...

Warto i o niej nieco napisać, opowiedzieć trochę i o mniej higienicznych szczegółach. Przedewszystkiem każdy (dosłownie: każdy)

Francuz je zadużo.

Zdaje sobie zresztą z tego doskonale sprawę; chętnie o tem rozprawia; ale nie zmienia przyzwyczajeń . dalej je, ile się da. Lecz nie tylko ile się da: sam układ posiłków jest przeładowany. W południe „dejeuner”, składa się z zakąski, mięsa, jarzyny, sera, i deseru. To jest menu najskromniejsze. Każdy robotnik nawet jada w ten sposób.

Zakąska nie jest wprawdzie wykwintna. Na pamięć można zgadnąć, co będzie ogłoszone w każdej z tych restauracyjek: sardynka. lub pasztet wątrobiany, lub sałata z ziemniaków, z buraków, ze selerów, czy z pomidorów. Do wyboru. W wykwintniejszych restauracjach zakąsek tych, „hors-d‘oeuvres‘ów”, podają odrazu z dwadzieścia, na oddzielnym stoliczku. Zwykle jest się więc sytym już po zakąskach, jeśli kosztuje się sumiennie.

Zupy nie jada się w południe. Natomiast Francuz dojada przy obiedzie nieprawdopodobną ilość chleba. Jest nawet przysłowie: „Francuz to jest taki bardzo grzeczny pan, który nie zna geografji, posiada Legję Honorową i parokrotnie prosi o nową porcję chleba”... Dziś najaktualniejszą została ostatnia część zdania. Chleb ten jest zresztą zwykle wliczony w cenę obiadu i właściciele restauracyj polskich zrozpaczeni są na widok klienta Francuza, bo cena ich potraw nie jest obliczona na tak silną konsumcję [tak!] chleba... Chleb ten, zawsze pszenny, wywołał już wiele polemik; twierdzą, że mąka jest jakoś chemicznie traktowana i że chleb ten jest bezwartościowy dla zdrowia, jeśli nie szkodliwy.

Dodajmy, że wystawniejsze obiady zawierają jeszcze wiele innych dań. Jak widzimy, taki codzienny obiad nie należy do rzeczy lekkostrawnych. Gdyby Francuz miał go jeszcze jeść pospiesznie... I tak przecież choroby żołądka są uważane za „cierpienia narodowe” francuskie. Świetnie podpatrzył to Ilja Ehrenburg [tak], znany pisarz rosyjski, w swej książce: „Juljo Jurenito”.

Ale na tem nie koniec! Wieczorem Francuz zasiada do „diner”, które składa się z takiej samej ilości potraw co w południe, z tą różnicą, że zakąski zastąpione są przez zupę. Gdy Francuzowi opowiada się, że w Polsce jada się znacznie mniej, a szezegolnie wieczorami, gdy opowiada się, co chłopi polscy jadają, a przytem są silni i zdrowi, Francuz uśmiecha się z niedowierzaniem, choć ironicznie. I tyle jadają wszyscy. Są wyjątki: naprzykład biedniutkie midinetki, a nawet studentki, zadawalające się w południe kawką z urojonem mlekiem i bułką; i to wcale nie, by schudnąć... Ale to nie zmienia reguły.



Z piciem nowy kłopot. Przed obiadem i kolacją, jeśli pieniądze pozwalają na to, pije się jeden lub kilka „aperitiwów”, t. j. win zaprawianych chininą i innemi specjałami; Francuz uważa te trunki niezbędne na apetyt... Do obiadu wino jest nieodzowne. Nawet robotnik wypija

pół litra wina do jednego posiłku,

ale to nie nazywa się pijaństwem. Czy działa to dodatnio na zdrowie?

Francuz jada też często potrawy niezdrowe, lub trudnostrawne. Bodaj ostrygi! (często chore, lub stare powodują otrucia). Zwykle, szczególnie w restauracjach tanich, t. zw. „prix-fixe‘ach” po 6 franków, produkty są dość pośledniej jakości, w przeciwnym razie niemożliwem byłoby, by restaurator nie tracił, nawet przy cenach hurtowych, niskich.

Biedacy, jadający dla oszczędności rzeczy tanie, korzystają z usług sprzedawczyni, ulicznej. Za kilkadziesiąt centymów obdziela ona ziemniaki smażone w oliwie (pommes frites), podobnież smarzone [tak!] małe rybki, okropną kiełbasę i „moules” muszle, okropną kiełbasę [to zdanie trochę wyprostowałam, bo zecer coś zaszalał].

Zapomniałem o pierwszem śniadaniu! Robotnicy i pracownicy piją zwykle kawę czarną na stojącą w knajpach; kawa ta jest niemożliwa najczęściej, ale o to mniejsza; najczęściej do kawy tej dopija się kieliszek rumu lub koniaku! Codzień, naczczo. Inni pijają zamiast kawy – szklankę wina czerwonego...

Co kraj, to obyczaj. Lecz niemniej ta odwrotna strona medalu jest dosyć ciekawa,

A jednak... pochwała Kuchni francuskiej.

Udzielimy na zakończenie głosu Tadeuszowi Peiperowi, który pisał kiedyś: „..To co jemy, ile jemy, i jak jemy, odbija się na kulturze narodów i miast. Możnaby dowieść, że kuchnia francuska na równi z Ludwikiem XIV zdobyła Francji miejsce najkulturalniejszego narodu na świecie. Treść jedzenia formuje człowieka niemniej, jak treść jego ulubionych książek. Stale dobre menu obiadowe urabia nietylko wybredność smaku, a więc narzuca konieczność myślenia o owocnej pracy, a więc wyzwala energje zdobywcze, a energje zdobywcze prowadzą do dobrobytu, a dobrobyt prowadzi do wykwintu, do sztuki i do altruizmu (głodni nie myślą o bliźnich). Krótko: dobre menu urabia stosunek człowieka do całokształtu życia...”

Możnaby jeszcze dodać, że najwięcej miłych, głębokich, myślących twarzy, spotykać można w skromniutkich jadalniach jarskich, w Krakowie lub w Paryżu, ale toby nas stanowczo zbyt oddaliło od... zasadniczego „menu” tego artykuliku, powodując decydującą niestrawność.

Dziwna konstatacja na zakończenie. Ale przyznajmy, że obrazek napisany sugestywnie. Szkoda że bez podpisu. Musiał to być ktoś znający się na literaturze. Cytowany Tadeusz Peiper to guru polskiej awangardy; przebywał u końca pierwszej wojny światowej w Hiszpanii, a i o Francję się otarł. A Ilia Erenburg, pisarz i dziennikarz sowiecki, przez wiele lat dwudziestolecia międzywojennego przebywał we Francji jako koncesjonowany korespondent gazety „Izwiestia” i pracownik stalinowskiego frontu propagandy w Paryżu, buszujący jako niezwykle skuteczny agent wpływu wśród ówczesnych jego elit. Poza tym naprawdę do dziś ceniony pisarz.

Ilustracją do tego tak francuskiego tekstu uczynię tamtejszy wynalazek kulinarny: tartę. Regiony Francji znają wiele rozmaitych jej odmian – od słynnego Quiche lorraine, czyli placka z Lotaryngii po kompozycję prowansalską z anchois i czarnych oliwek, czyli Pissaladière. A samych tart są setki chyba wariantów – od słonych po słodkie. Moja będzie słona. Przyrządziłam ją z ciasta gotowego. Kto jednak chce, może zagnieść własne. Będzie ambitnie i na pewno jeszcze smaczniej.

 

Tarta ze szpinakiem, łososiem i kozim serem po mojemu

ciasto kruche lub francuskie

2 jajka

szklanka śmietany kremówki lub innej gęstej

opakowanie mrożonego szpinaku w liściach

1–2 ząbki czosnku

20–30 dag tzw. brzuszków z łososia

serek kozi pleśniowy (roladka)

sól, pieprz

pół łyżeczki cukru

 

Przygotować szpinak (na patelni rozgrzać masło, wrzucić szpinak, rozmrażać mieszając, dodać zmiażdżony lub posiekany czosnek, sól, pieprz i pół łyżeczki cukru). Przestudzić. Brzuszki łososia oddzielić od skóry, usunąć ości, mięso rozdzielić na cząstki. Ciastem wyłożyć formę na tartę. Podpiec przez 10 minut w 200 st. C. Zmieszać śmietanę z jajkami, posolić, popieprzyć. Wylać na podpieczone ciasto, zapiec przez kolejne 8–10 minut.

 

Na zapieczonej masie jajecznej ułożyć szpinak, przykryć kawałkami łososia.

 

Na wierzchu rozłożyć serek pokrojony w plasterki.

 

Zapiekać 15–20 minut w 160 st. C aż serek się roztopi, a cały farsz mocno rozgrzeje.

 

Co ważne taką tartę upiecze naprawdę każdy. Nawet kuchenny analfabeta. W sezonie warto wziąć zamiast mrożonego szpinak świeży. Po umyciu wrzucamy go na patelnię podobnie jak ten mrożony. Zasmażamy krótko, aby tylko utracił surowość. Obok soli i pieprzu lubię do szpinaku dodać odrobinę cukru. Moim zdaniem, podnosi jego smak. Zamiast łososia można wziąć jakakolwiek wędzoną rybę, na przykład delikatnego pstrąga. Ale może to być i tuńczyk z puszki, mogą być i sardynki.

Mistrzostwo francuskiej kuchni jest oczywiste. Ale już za sam wynalazek tart należą się jej złote medale. Te proste potrawy, podane z lekkim winem (choćby grenache z owocową nutką), są godne kolacji z przyjaciółmi, których najbardziej lubimy.

piątek, 08 czerwca 2018
Wędzone śledzie z awanturką

Za mało, zwykle wciąż za mało jadamy ryb. A warto sięgać po te w każdej postaci. Wszystkie zaopatrują nas w fosfor i wapń. W zdrowe kwasy nienasycone.

Nie odbiegam od normy, z wędzonych ryb najczęściej kupuję makrele. Są najwygodniejsze, bo łatwo usunąć z nich skórkę i kościec, a potem elegancko odejdą ości. Podobnie jest z dużymi kawałkami dorsza czy halibuta. Śledzie są trudniejsze. Ale warto poświęcić trochę czasu, by wyjąć z nich nawet drobne ości. Są przy tym dość przystępne cenowo. Choć ryby, ku mojemu żalowi, wszystkie stały się zbyt drogie. No cóż, jednak coraz więcej ludzi je jada. A po rabunkowych połowach robi się ich coraz mniej.

Skusiłam się ostatnio na kupno wędzonych śledzi. Tak pięknie wyglądała ich złota skórka. Nie żałowałam. Były świeże i miały mięso miękkie, nie wysuszone. Warto na to zwracać uwagę w sklepie. Wysuszonych ryb o matowej porwanej skórce nie kupować.

Co z takich śledzie robić? Sięgnęłam po poradę do książeczki Tadeusza Żakieja, wydanej po podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, którym opatrywał kulinaria. To „Kuchnia dla samotnych i zakochanych”. „Iskry” wydały ją w roku 1968.

Wtedy też – a chodziłam już do liceum – ją kupiłam. Nazwisko autorów znałam z ich lekko i erudycyjnie pisanych porad kulinarnych w tygodniku „Ty i Ja”, który kupowałam ze swojego kieszonkowego. Zdradzę, że na tej skromnej książeczce (warto ją wznowić, nawet dzisiaj na bogatym rynku mogłaby znaleźć nabywców – może ktoś by ją unowocześnił?...) uczyłam się gotować (moja Mama za gotowaniem nie przepadała, robiła to solidnie, po domowemu, lecz bez polotu). Tadeusz Żakiej (wtedy nie znałam nazwiska tego muzykologa i poety) wskazał mi także, jak o kulinariach można pisać. Po prostu: uroczo.

Wędzonych śledzi użyłam do przyrządzenia pasty czy sałatki śledziowej. Można nią smarować kanapki, ale można ją podać w miseczkach, do pieczywa, na lekki lunch, obiad czy kolację. Ma świetną nazwę. Opis wklejam jako cytat z przywołanej książeczki.

„Awanturka” z ryb wędzonych

Dowolną rybę wędzoną obieramy z ości i skóry. Mięso ucieramy na masę wraz z dwiema łyżkami bryndzy lub twarogu (do twarogu dodajemy łyżkę śmietany). Można dodać łyżkę oleju rafinowanego i trochę drobniutko posiekanej cebuli, jeszcze lepiej – szczypiorku.

Smarować „awanturką” bułkę, chleb lub grzanki. „Awanturkę” można też przyrządzać ze szprotek w oliwie (konserwa),. Kto lubi, może dodać do „awanturki” 1/2 łyżeczki sproszkowanej czerwonej papryki.

Tyle oryginał. Teraz „Awanturka” podług mojej bajki. Składniki w zasadzie się nie zmieniają. Ale ja nie przepadam za ucieraniem składników na gładką pastę. Dlatego do tej sałatki – bo tak ją podaję – biorę grudkowaty serek wiejski. A rybę dzielę na cząstki, aby się czuło, że to właśnie ryba.

 

„Awanturka” ze śledzi wędzonych po mojemu

2 śledzie

opakowanie serka wiejskiego

łagodna duża cebula lub dwie małe

koperek

4 łyżki gęstej śmietany

czarny pieprz

 

Rybę oczyścić, podzielić na mniejsze i większe „piórka”. Cebulę pokroić w drobną kosteczkę. Koperek posiekać. Wyłożyć do salaterki rybę (część większych kawałków dołożyć), koperek (trochę zostawić) i kosteczki cebuli. Na to dać twarożek.

 

Wszystko wymieszać z połową śmietany. Na wierzch wyłożyć solidny kleks z dwóch łyżek śmietany, posypać pozostawionym koperkiem i pieprzem.

 Zamiast koperku można dać natkę lub jakieś zielone zioła, które nam pasują. Zamiast pieprzu – sypką paprykę słodką i ostrą. Kto woli gładkie pasty, niech całość zblenduje. Doda łyżkę oleju słonecznikowego. A w miejsce śmietany – gęsty jogurt. Za radą autora książeczki można też wziąć bryndzę lub wówczas nieznany ser bałkański czy fetę. Potrawa po przechowaniu w lodówce będzie dobra i następnego dnia. Podajmy ją do żytniego pieczywa. A kto chce – z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. Dobry humor gwarantowany i sprawność intelektualna (fosfor!).

Dla uzupełnienia naszej wiedzy o tym, co można zrobić ze śledzi wędzonych dodam trzy dawne przepisy. Autorką pierwszego będzie królowa polskich kulinariów Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Przepis zamieściła w „Tygodniku Mód i Powieści”, z którym rozpoczęła współpracę po odejściu z „Bluszczu”. Był rok 1899. Zachowuję pisownię oryginału.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je  można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Hm, po co to zalewanie wodą? Być może tak się wtedy ze względów higienicznych lub smakowych robiło.

Kolejne dwie recepty będą pozwalały zużytkować wędzone śledzie do potraw ciepłych. Pierwsza z nich pochodzi także z „Tygodnika Mód i Powieści”, ale już z roku 1910. Ćwierczakiewiczowa zmarła w roku 1901. Jej następczynią w tym piśmie i działalności na niwie kulinarnej była Marta Norkowska, autorka popularnej wówczas książki o „kuchni wytwornej i gospodarskiej” oraz animatorka i właścicielka warszawskiej szkoły gotowania. Po jej śmierci w roku 1930 „Kurier Warszawski” zamieścił takie o niej krótkie wspomnienie:

ś. p. Marta z Nowickich Norkowska urodziła się w 1872 r. na Pomorzu, wykształcenie średnie otrzymała w Kościerzynie, w tamecznym klasztorze, poczem dalsze nauki pobierała w Paryżu w Hótel Lambert ks. Czartoryskiej. Na razie obiera sobie zawód nauczycielski. Zwróciwszy uwagę na brak w Polsce wykształcenia gospodarczego kobiet z inteligencji, pisze swą, mającą dotychczas uznanie, „Najnowszą kuchnię”.

Prawdziwą laudację Marty Norkowskiej zamieściła o pokolenie młodsza Elżbieta Kiewnarska, Pani Elżbieta, w roku 1926. Może uważała się za jej następczynię? Kiedyś ten tekst przytoczę. Na razie konkretny przepis pani Norkowskiej na przyrządzanie śledzi.

ŚLEDZIE WĘDZONE W CIEŚCIE SMAŻONE

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać  z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto:  Na 5—6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę, a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Kolejny przepis nie był podpisany, ale podejrzewam, że jego autorką była Pani Elżbieta, współpracująca z pismem, w którym go zamieszczono. Był to dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. A przepis pochodzi z roku 1939.

ŚLEDZIE WĘDZONE, ZAPIEKANE

2 śledzie wędzone, obrane ze skórki i ości pokrajać wraz z mleczkiem w cienkie paski. 1/2 kg kartofli ugotować w łupinach, obrać gorące i pokrajać jak najcieniej. 2 cebule pokrajane w płatki usmażyć w 10 dk masła. Foremkę ogniotrwałą wysmarować masłem, wysypać bułeczką. Ułożyć rzędami kartofle, śledzie i cebulę. Ostatni rząd powinien być kartofli. Zalać to 1/2 litrem rzadkiej, kwaśnej śmietany. Posypać tartą bułeczką, i zapiec do zrumienienia w średniogorącym piecu. Podawać w tym samym naczyniu.

Ciekawe przepisy, prawda? Ryby wędzone można podawać przyrządzone na różne sposoby. Warto się z nimi zapoznać. Porcja fosforu i wapnia każdemu się przyda. A wszystkie potrawy przyrządza się szybko, łatwo i przyjemnie.

niedziela, 03 czerwca 2018
W czerwcu? Szparagi!

Są tacy, którzy nie mogą się nadziwić, co smakosze w nich widzą. Ale są tacy, którzy za nimi przepadają. Obowiązku jedzenia szparagów nie ma. Kto je chętnie je, ten wie, że w maju–czerwcu są najlepsze. Byle nie były stare i wysuszone. W warzywniakach szukajmy takich, które są dobrze przechowywane (końcówki wilgotne). A potem w domu szybko je przyrządźmy. Zwłaszcza te białe wymagają pewnej staranności. Trzeba je obrać z twardej skórki uważając, by nie utrącić kruchych łepków (obieramy zaczynając poniżej główek, do dołu). Odciąć zdrewniałe łodygi gdzieś na wysokości jednej trzeciej od dołu. I ugotować w sam raz, czyli nie przegotować. Najchętniej gotuję szparagi na parze. Nie dorobiłam się specjalnego garnka do gotowania ich w pozycji stojącej (łepki umieszcza się nad wodą), ale takie są. Kto ma dużo miejsca w kuchni na naczynia, może garnka poszukać.I gotować szparagi w wodzie osolonej i lekko osłodzonej.

Takie szparagi podaje się z żółtkowo-maślanym sosem holenderskim, lub – znacznie prościej – z samym świeżym masłem. Aby podać szparagi „po polsku”, w maśle zasmaża się tartą bułkę (przypominam, żeby zacząć przygotowanie od zrumienienia samej suchej bułki, by masło dodać do rumianej; wchłonie go wtedy mniej). Moim ulubionym dodatkiem do szparagów są jajka. A konkretnie omlet. Nim rozpoczęłam tegoroczny sezon szparagowy.

 

Omlet ze szparagami

jajka na omlet

śmietana kremówka (na 2 jajka pół łyżki)

zielenina (natka pietruszki, koperek)

sól, pieprz

oliwa

masło

szparagi

pół łyżeczki cukru

bułka tarta zrumieniona w maśle

Szparagi obrać ze skórki, po odcięciu zdrewniałych końców ugotować na parze, lekko posolić odrobinę, pocukrzyć. Przygotować tartą bułkę (patrz wyżej). Jajka wybić do kubeczka, rozkłócić ze śmietaną, wymieszać z posiekaną zieleniną, solą i pieprzem. Oliwę rozgrzać na patelni, dodać łyżkę masła. Wlać rozkłócone jajka, usmażyć omlet przelewając je stopniowo na spód. Omlet wyłożyć na nagrzany talerz, przykryć szparagami, polać tartą bułeczką. Posypać zieleniną.

Przebojem tego lata jest dla mnie ajran. Ten turecki jogurt, słonawy i nie za gęsty, idealnie nadaje się do gaszenia pragnienia w upalne dni. Nie przytłacza smaku potraw, lecz go podkreśla.

Przepis na wykorzystanie zielonych szparagów, zwykle cieńszych od białych i trochę inaczej smakujących, podała mi Kasia, moja synowa. Włączam go do działu „Kuchnia przyjaciół”. Nie wiem, czy przyrządziłam je równie smacznie jak ona (troszkę pokomplikowałam w momencie wyłożenia do półmiska), ale zjadłam z przyjemnością. Szparagów zielonych można nie obierać, ale oceńmy to sami. Jeżeli wyglądają na obsuszone, lepiej je jednak pozbawić skórki.

 

Spaghetti z zielonymi szparagami wedle Kasi

spaghetti

szparagi zielone

szczypior z cebuli dymka

miękki kozi ser w roladce (może być ziołowy)

starty parmezan lub grana padano

oliwa, masło

 

W osolonej wodzie ugotować przygotowane szparagi. Odcedzić, odciąć twarde końcówki, pozostawione przekroić mniej więcej na pół. Serek pokroić w plasterki. Makaron ugotować jak zwykle, ale dente. Odcedzić, tak aby pozostał wilgotny. Do salaterki wrzucić łodygi szparagów, te bez główek, skropić oliwą, wyłożyć makaron, znów skropić oliwą, wyłożyć plasterki sera i posiekany szczypior oraz troszkę startego parmezanu.

 

Na tym rozłożyć części szparagów z główkami. Na wierzch dać surowe masło, posypać startym serem, podawać od razu.

Kasia gotuje zwykle makaron pełnoziarnisty. Pewnie nie musi to być tylko spaghetti, ale o tym znawcy włoskich makronów niech sami zadecydują.

Szparagi były zawsze uważane za danie wykwintne. Biedota ich nie jadała. Jak podawano wykwintne szparagi przed wojną? Pokazał to ilustrowany magazyn „As” w roku 1936:

 

A teraz rarytas dla tych, którzy jeszcze czytają, nie boją się długich tekstów i kochają ciekawostki. Dwa lata przed wojną w Warszawie rozpoczęto wydawanie ambitnie zakrojonego prawicowego tygodnika o nazwie „Kronika Polski i Świata”. Zawarte w nim jawnie antysemickie tony są dzisiaj nie do przyjęcia. Potraktujmy je historycznie i nie dziwmy się, skąd dzisiaj radykalne skręty w te rejony. Były i wciąż są. „Kronika” – oprócz porcji ideologii i jadu (na przykład obśmiewano zainteresowania Julina Tuwima literackimi kuriozami, jako przykład… „typowo żydowskiej kategorii odczuwania”; naprawdę, to cytat!!!) – starała się przy tym nieść i zdrową rozrywkę (w odróżnieniu od niezdrowej, wiadomo jakiej...). Zamieszczała więc lżejsze treści. W tym kulinaria. Także w aspekcie historycznym. Na niezłym poziomie, warto więc je przypomnieć.

Autor dysertacji o szparagach podpisał się inicjałami: J.K.R. Zamiesił ją wczesną wiosną roku 1939. Potem było jeszcze tylko ostatnie lato… Szparagi w czasie wojny i potem, w PRL-u, na polskich stołach prawie że nie istniały. Na zbytki i wykwintne jedzenie przyszedł czas właściwie dopiero teraz.

Tekst zamieszczam, jak zwykle, w pisowni oryginału. Dokonałam w nim niewielkich skrótów. Będą i autorzy starożytni, będzie ciekawy przepis (wyodrębniłam go), a nawet pojawią się bracia… Kaczyńscy.

 

SEZON szparagowy trwa do świętego Jana i bywa przez amatorów tej jarzyny suto wykorzystywany. Od prawieków człowiek poznał się na smaku szparagów, skoro  hieroglify piramidy Sagarah z 5 dynastji, więc na 3500 przed Chr. mówią nam o uprawie tej, rośliny w starożytnym Egipcie.

Uczony Grek Dioskorydes w 50 lat po Chr. zaleca szparagi, uważając, że pobudzają trawienie, a gotowane z winem leczą choroby nerek. Żyjący w pół wieku po nim Pliniusz poucza jak sadzić szparagi mówiąc, że „przyroda dała nam dziko rosnące szparagi, by każdy mógł je sobie flancować, a teraz w Rawennie są już takie, których trzy waży jedność” (naszych 115 gr.) I kończy uwagą: „O jakże łakomy jest żołądek człowieka!”

Pliniusz znał lecznicze działanie szparagów, wierząc, że ich sok działa ochronnie na ukąszenie wężów i uśmierza ból zębów, a że wyciąg ich na oliwie broni człowieka przed użądleniem pszczoły.

Znajdujemy też u Marcialusa pochwałę dziko rosnącego szparaga: „nad innych roślin smak, są przy Rawennie rosnące nad morza łonem dzikie szparagowe pędy...”

Nie brak w mitologii wzmianek o tej roślinie, bo grecki myt o Persefonie każe jej się kryć wśród kolczastych szparagowych pędów. Plutarch wspomina o zwyczaju Beotów, którzy zielenią szparagów wieńczyli oblubienicę, i może dlatego ta roślina było wiązana z obrzędami kultu miłości człowieka. Mówiono, że podobnie jak pierwotny, dziki szparag staje się przez hodowlę słodki, tak samo człowiek przez kulturę jest dobrym w obcowaniu z bliźnimi. Jeśli się nie mylę, to ten zwyczaj Beotów natchnął Heinego do poetycznego opisu tej uroczystości.

W języku greckim mamy dwa określenia: „Asferge” i „sparaggi”. Zabawne że to używanie raz „p” lub „f” w tym wyrazie skłoniło sławnego lekarza Galenusa (131—130 przed Chr.) do powiedzenia: mnie wszystko jedno, jak kto nazwę szparaga wymówi, chodzi mi o to, by go spożywał dla zdrowia. Faktem jest, że szparag działa diuretycznie [moczopędnie] u dorosłych i u dzieci. O tym wie i Arystofanes […]

Wiemy, jak to bywało u scholastyków, którzy w nierealny sposób odnosili się do zagadnień życia codziennego. Powstało też wśród nich pytanie: dlaczego człowiek spożywa pędy szparagów, a nie jada pędów drzew? Odpowiedź ustalono, że jedzonoby pędy drzew, gdyby dorównywały smakowi szparagów. Taki Atenaus rozumował dalej, że: skoro szparag raz po raz daje nowy pęd z ziemi, zatem spożywanie go powinno dawać człowiekowi napływ nowych myśli i natchnienia, bo słowa są tym dla wymowy, czym pędy szparagowe dla jego korzeni.

Oribasius, nadworny lekarz cesarza Juliana (361 po Chr.) twierdził, szparag jest rośliną, utrwalającą miłość i że chłopcy i dziewczęta nieraz jego pędy noszą jako amulety miłosne.

Nazwa tej rośliny po łacinie „asparagus” może być odniesiona do „spargere” –rozsiewać, mnożyć się. Stąd Francuz mówi „asperge”, Anglik „asparagus”, Włoch „sparagio”, lub „asparago”, a Polak „szparag”. Ale poza tym grała tu rolę i etymologja ludowa, która np. z rozmarynu zrobiła „Rosa-Maria” i t. p. Tak więc Anglicy, którzy dostali szparagi z Niderlandów około 1660 r. mają dla nich nazwę drugą „sparrow-grass”, t. j . wróbla trawa...

Dawne stosunki Włoch z Austrią przyczyniły się do tego, że tu bodaj najdawniej dotarły szparagi. I tak np. już w r. 1525 musieli chłopi w daninie pańszczyźnianej przerywać i okopywać szparagi, a wiadomo, że Wiedeńczycy około 1565 r. mieli w swych podmiejskich ogródkach tę roślinę w uprawie obok szafranu, który był wówczas konieczną przyprawą stołu XVI w. Stara kronika miasta Wormacji notuje, że wyprawy krzyżowe przyniosły rozsady szparagów, lawendy i karczochów.

W epoce 30-letniej wojny spożywano w Niemczech drobno krajane i gotowane szparagi, z silną przyprawą korzeni, które smak ich maskowały.

W Europie nie brak jest dziko rosnących szparagów, szczególnie na wschodzie, gdzie służyły za pożywienie dla bydła. Czy jednak ten „dziki” szparag nie jest raczej rośliną zdziczałą? Mamy ciekawą pracę belgijskiego botanika Klusiusa z lat 1580-ch, który opisuje dzikie szparagi rosnące na łąkach naddunajskich koło Wiednia.

To, co mamy dzisiaj najznakomitszego w odmianach szparagów pochodzi przede wszystkim z Francji, głównie z okolic Argenteuiler i Burgundii. Miały swoją sławę około 1828 r. szparagi z okolicy Ulm w Wirtembergii i z Erfurtu pod nazwą „olbrzymów śnieżnogłowych”. Nie pozostali w tyle i płn. Amerykanie, mający kapitalne odmiany, ale za delikatne dla naszego klimatu. Ciekawe jest jednak, że wyjściowe rośliny szparagów wyhodowanych w Ameryce są pochodzenia Europejskiego [tak!].

Nad Renem, w jednej miejscowości, były do r. 1914 pola szparagowe o 100 tys. roślin, ale to jest niczym wobec Francji, która słusznie mówi o sobie, że „on ne sait manger qu'en France”. Bez złośliwości możnaby powiedzieć, że Francuzi mają dziesiątą muzę „Gasterię”, stworzoną przez Brillant-Savarin'a. Mówił on, że ta muza rządzi światem, bo czymże jest życie? Świat byłby niczym bez życia, a wszystko co żyje musi się odżywiać... Toteż ta muza trwa tam, gdzie jest rodzime wino, gdzie czerwieni się pomarańcza, tam gdzie potajemnie rośnie trufla i strzela w górę pęd szparagowy. Stąd powstała umiejętność gotowania, bez której nie byłoby tej całości życia. Może filozof wynaleźć stąd związek tych obu faktów...

Asparagologia jest nauką czysto francuską. Wypisano o tym spore tomy, jak np. przez Loisel'a, szefa ogrodów ks. Clermont-Tonnerre. O Ludwiku XVIII mawiali współcześni, że mógłby był sobie w herbie zamiast trzech lilii burbońskich wstawić trzy główki szparagowe, w czymby mu botanik sekundował, udawadniając, że obie te rośliny, lilia i szparag należą do tej samej familii.

Ciekawe jest, że przed wiekiem ktoś wpadł na pomysł, by ciemne nasiona szparagów użyć jako namiastki kawy. To mniemanie tak się rozpowszechniło, że w czasie wojen napoleońskich, gdy granice międzymocarstwowe bywały zamknięte, brano te nasiona w zamian za kawę.

Jakże jeść szparagi? Nie moja rola o tym mówić. Może wystarczy wspomnieć, że Francuz podaje je prawie wyłącznie „croquant” t. j . twardawe, a recept, (każda pierwszorzędna), jest co niemiara. Była swego czasu w Paryżu kuchnia pod firmą Margery, która tak przyrządzała ten specjał:

„do garnka kamiennego wrzuć szczyptę roztartego i przesianego przez jedwab pieprzu czarnego i łyżkę octu winnego, po czym odparuj to na wolnym ogniu do połowy. Potem dodaj tyle masła ile ważą dwa żółtka, i poza tym daj dwa żółtka i mieszaj tak długo, aż się to złączy w całość. Gdyby to się zbytnio podgęszczało, to można dodać masła trochę. Teraz jest ten sos gotowy do podania na stół ze szparagami”.

Myślę, że ta recepta nie jest dość wyraźna, bo nie jest dokładna. Ale jest mimo to prawdziwa. Trudno: kuchnia jest sanktuarium tajemniczości! […]

We Francji jadano szparagi albo z octem i oliwą, albo z białym serem, albo en petit pois, polegającym na tym że się cienkie i umyślnie zielone szparagi kraje drobno, gotuje z zielonym groszkiem i podaje na stół posypane parmezanem. Za to przyprawa z masłem jest, zdaje się, polskim wynalazkiem, ale zapanowała dopiero w XIX stuleciu, bo dawniej jedzono szparagi na zimno z oliwą i octem.

Możnaby wiele o tym mówić, wystarczy wziąć „La physiologie du goût” Brillant-Savarina. Dość wspomnieć, że my Polacy nie jesteśmy w tyle. Wiadomo, że Sobieski przysłał swej Marysieńce szparagi po bitwie spod Wiednia, gdzie, jakieśmy mówili, były uprawiane na dużą skalę. Przed tym jednak znano je na nielicznych polskich dworach naszych wielmoży. Ponieważ szparagarnia przypomina lasek modrzewiowy, stąd stara nazwa polska dla szparagów: „zajęczy chłodek” i dlatego i w XV w. zwano tę roślinę chłodnikiem, a w Małopolsce jabłonką, bo wczesną jesienią jej kolorowe jagody przypominać mogą jabłka na tle zieleni.

Nasz Syreński narzeka (w swym „Zielniku” z r. 1613), że „zaraz na wiosnę, albo w pół wiosny, jak u nas, z ziemie chocholate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypuszczają, których stoły obżarte i pańskie, uwarzywszy, z oliwą, z octem, a z solą przyprawiwszy, chciwie używają – nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Jedni miasto jarzyny w polewce mięsnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed innymi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnąwszy. Drudzy tylko przewarzywszy ich z oliwą, octem i z trochę soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski, albo zamorski, albo tłustosz kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzebują warzyć długo, by je tylko ukrop ubierał, to zaraz zmięknieją, a za długim wrzeniem rozpłynęłyby się”.

Nawiązując do ostatniego zdania warto przytoczyć stare powiedzenie:  „velocius quam asparagi coquuntor”, czyli że tym określano coś szybko się dokonywujące. W Polsce był też pogląd, że szparagi lepiej obradzają, jeżeli się je corocznie w październiku przesadza aż do trzech lat, bo dzięki temu wypustki szparagowe grubieją. Dla tego poglądu mawiano o człowieku przenoszonym z miejsca na miejsce, iż jest przesadzany jak szparag.

Adam Jarzewski [jednak Jarzębski!] w opisaniu Warszawy, mówiąc o pałacu i ogrodzie Kazanowskich, wspomina „izbę ogrodniczą (cieplarnię) w której nawet zimą można mieć sałatę i różne przysmaki”. Dlatego w XVIII w. polska odmiana szparagów współzawodniczy z holenderską we Francji. A Józef Strumiłło, zasłużony botanik z końca XVIII w. autor pierwszej oryginalnej książki ogrodniczej – jest jedynym autorem, który utrzymuje, że smak szparagów jest zależny nie tylko od składników gleby, na której one rosną, ale od płci.

[…] W Warszawie w latach 70-ch [XIX wieku] byli sławni dwaj bracia Kaczyńscy, autorzy podręczników ogrodnictwa, którzy na miejscu wywożenia śmieci, tu, gdzie dzisiaj jest róg ul. Marszałkowskiej i Mokotowskiej założyli sławną szparagarnię, która miała swą poprzedniczkę w latach 1840, też na miejscu wywózki warszawskich śmieci przy dzisiejszej ul. ks. Skorupki. Założycielem tej szparagami był kierownik ówczesnej straży ogniowej Pitlikiewicz. A nestor naszych ogrodników ś. p. prof. E. Jankowski wspomina w swych studjach ogrodniczych, że w latach 1870, gdy bawił w kijowszczyźnie, to między kurhanami rosły dziko szparagi, których wiosenne pędy ścinano na dworskie stoły.

Kultura jedzenia jest kulturą człowieka. Jednym z wykwintniejszych pokarmów jest szparag, którego sezon jest teraz w pełni.

No właśnie. Z sezonu my, amatorzy szparagów, korzystajmy póki trwa.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 63
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl