O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
wtorek, 19 lutego 2019
Zapiekanka codzienna

Bezpretensjonalne zapiekanki są wygodne, zdrowe (zwykle zawierają wiele warzyw), ekonomiczne (pomagają wykorzystać resztki) i smaczne. Nawet przesmaczne, jak wiele dań z kuchni domowej. W gazecie francuskiej wypatrzyłam właśnie taką zapiekankę bezpretensjonalną, a jednocześnie ciekawą w smaku.

Takiego ciekawego dla nas smaku przydaje jej koper włoski. Wciąż mało u nas znany, choć obecny w warzywniakach od lat. Można go spożywać na surowo (kiedyś pokazałam sałatki z nim w roli głównej), można go gotować, dusić, zapiekać. Nie każdy polubi jego anyżkowy smak, ale amatorzy go kochają. Jest delikatny i wykwintny.

W największej przedwojennej gazecie, czyli krakowskim „Ilustrowany Kuryerze Codziennym”, znalazł się dość nieoczekiwanie wśród przypraw ziołowych. Fakt, że jego nasion służą jako przyprawa. Ale i bulwy ma jadalne, właśnie je pokażę niżej. Na razie koper włoski – czyli fenkuł – wśród innych przypraw zaklasyfikowanych jako ziołowe, które można hodować we własnym ogrodzie. Przed sezonem wiosennym warto rozważyć ich uprawy. Tekst pochodzi z roku 1935. Pisownia oryginalna. Porady podpisała M. S. S.

 

Przyprawy krajowe, to przeważnie zioła aromatyczne. Używane w umiarkowanej ilości, podnoszą smak potraw, pobudzają apetyt, i drażniąc ściany żołądka, pobudzają go do intensywniejszej pracy. Wreszcie posiadają własności przeciwgnilne. Toteż w handlu istnieje duże zapotrzebowanie na nie i stanowią one opłacalną gałąź produkcji. W danej chwili produkcja krajowa nie pokrywa konsumpcji i sprowadzamy tego sporo z Niemiec i Francji. Zajmiemy się niemi kolejno, a może znajdą się amatorowie wśród naszych Czytelników, których zainteresuje hodowla tych ziół.

Anyż

Nasion tej roślinki o silnym, korzennym zapachu i przyjemnym smaku używa się jako przyprawy do ciast i mają one zastosowanie w przemyśle wódczanym, cukierniczym i w aptekarstwie, dostarczając olejku eterycznego. Młode liście anyżu podnoszą smak wiosennych sałatek i służą do przybierania dań. Sieje się go w drugiej połowie kwietnia w rzędy co 30 cm na ziemi ciepłej, przepuszczalnej, w drugim roku po nawozie. Lubi wystawę słoneczną. Dobrze idzie na popielątkach i madach Powiśla, potrzebuje dużo wilgoci podczas wzrostu. Do zbioru przystępujemy w końcu sierpnia, stosując tę samą technikę, co przy marchwi nasiennej.

Czarnuszka

Nasiona jej są używane dzięki specyficznemu zapachowi, jako przyprawy, przy wypieku bułek i chleba. Uprawa jej prawie się nie różni od uprawy kopru. Siać ją trzeba na zagonie w 4 rzędy rzadko, po wzejściu przerywać, albo wysiewać rzadko pomiędzy warzywami jak: sałata, rzodkiewka, marchew, cebula. Gdy nasienie zbrunatnieje, ścinać łodygi i od razu młócić. Roślina ta zadawala się każdą ziemią, byle nie zachwaszczoną.

Cząber

jest zielem używanem do nacierania mięsa, które przez to staje się kruche i smaczniejsze. Hoduje się zupełnie tak samo, jak koper.

Estragon

Jest to teoretycznie roślina trwała, ale u nas źle zimuje i korzenie muszą być na zimę wykopywane. Mnoży się z nasion lub korzonków (jak chrzan). Używa się liści, które dodane do sałaty podnoszą jej smak, również do wyborowych octów i musztardy.

Kminek

czyli koziełek ma zastosowanie jako przyprawa serów, chleba itp. oraz przy fabrykacji wódek i likierów. Istnieje duże zapotrzebowanie na te nasiona. Siać w maju i czerwcu na zagonie w ziemi ogrodowej, zasilonej wapnem, pulchnej i gliniastej, w cztery linje. Gdy roślinki trochę podrosną, trzeba je przerwać, chronić od chwastów. Do zbioru przystępuje się w lipcu roku drugiego. Na użytek zbierać w momencie, gdy nasionka doskonale się wykształcą, do siewu zaś, gdy roślina zaczyna przysychać.

Kulender [kolendra]

Nasiona jego używane są jako przyprawa do marynat, do wędlin, zarówno dla zapachu, jak i dla własności przeciwgnilnych. Ziemi wymaga zasobnej w wapno, niezbyt ciężkiej i o starej sile nawozowej. Sieje się w cztery linje na zagonie i następnie przerywa. Nasionka dojrzewają niejednostajnie, w ciągu sierpnia i września. W miarę dojrzewania ścinamy łodygę ostrożnie, bo ziarno się łatwo wysypuje, składa się na płachty i otrząsa nasiona. Zapotrzebowanie duże.

Koper ogrodowy

Wszystkie części rośliny kopru zawierają dużo olejków eterycznych, dla których jest szerokie zastosowanie w gospodarstwie kuchennem, zwłaszcza do kiszenia ogórków i kapusty. Młode liście są doskonałą przyprawą wszelkich sałat.

Koper włoski

Wyśmienite warzywo, słodkie z natury i udelikatnione przez hodowlę. We Włoszech jedzą je masowo na surowo i gotowane na jarzynę. Bieli się tak samo jak selery. Aromatycznych nasion używa się do pierników, ciastek, nalewek i na napój dla niemowląt. Jego odmianę stanowi koper wielki, który posiada łodygi bardzo soczyste i u nasady wydęte. Usmażony znajduje zastosowanie w cukierniach zupełnie tak, jak dzięgiel, który raz zasiany i do nasion doprowadzony wysiewa się dalej samorzutnie. (Łodygi dzięglu krajane w kawałki i usmażone w cukrze są używane w przemyśle cukierniczym do ubierania tortów i noszą fałszywą nazwę „aloesu”).

Majeranek

śliczna niska roślinka, która może być hodowana i w ogrodzie ozdobnem. Ziele to wraz z nierozwiniętemi główkami kwiatowemi służy jako przyprawa do potraw, sosów i kiełbas, w stanie zielonym lub ususzone. Na potrzeby zimowe ścina się krzaczki przed samem okwitnięciem, wiąże w pęczki, suszy i przechowuje w miejscu suchem i wolnem od kurzu. Na przyprawę tą istnieje zapotrzebowanie nie tylko wewnątrz kraju, ale i na eksport do Ameryki, która importuje rocznie dziesiątki tysięcy cetnarów metrycznych. Siać w marcu, w inspekcie ciasnym, przykrywając drobne nasionka, cieniutko przesianą ziemią lub piaskiem. Ziarno polewa się przez drobne sitko, aż do wzejścia utrzymuje bardzo wilgotno. Chcąc otrzymać silniejszą rozsadę, należy roślinki raz lub dwa przepikować. W połowie maja rozsadza się je do gruntu, w ziemię lekką, pulchną, dobrze doprawioną doskonale przegniłym nawozem. Sadzi się je w cztery linje na zagonie o południowej wystawie. Odległości między roślinkami dajemy na 20 cm jedna od drugiej. Do czasu zakorzenienia podlewać.

Mięta.

Jeszcze kilka słów o mięcie, która do ziół kuchennych nie należy, ale jest typową rośliną aptekarską i przemysłową, wyrabia się z niej bowiem olejek. Dawniej młode jej listki były powszechnie używane do sałat. Młode pędy mięty posiadają wiele witamin i mają tę zaletę, że pojawiają się w okresie, gdy jeszcze zieleninek jest mało. Najbardziej poszukiwana jest mięta angielska, znacznie aromatyczniejsza od zwykłych, ale i czulsza na mróz. Rozmnaża się przez odrywanie i rozsadzanie rozłogów, wcześnie na wiosnę. Wymaga ziemi żyznej i zasobnej w wapno. Zimuje w gruncie, wymaga lekkiego okrycia gałązkami drzew szpilkowych, liśćmi, nawozem słomiastym.

Ciekawe, prawda? Może przy okazji i pożyteczne. Może kogoś skuszą do uprawiania tych roślin, tu nazywanych ziołami.

Czas na przedstawienie, co można zrobić z tym koprem włoskim. Na przykład zapiekankę. Do bulw kopru bierze się do surowe ziemniaki, ale można wziąć plasterki ziemniaków ugotowanych. Zużyjemy resztki; bo komu nie pozostają od czasu do czasu ugotowane po obiedzie ziemniaki ugotowane? Byle były w całości i na tyle twarde, by dały się pokroić w plasterki.

 

Zapiekanka z kopru włoskiego z ziemniakami po mojemu

2–3 bulwy kopru włoskiego

30–40 dag ziemniaków

ząbek czosnku

opakowanie śmietany kremowej

1/2–3/4 szklanki mleka

80–100 g startego parmezanu

4–5 łyżek tartej bułki

masło

oliwa

 

Z kopru (fenkułu) zdjąć uszkodzoną wierzchnią warstwę, wyciąć głąb, odciąć łodygi z nacią (nie wyrzucać). Bulwy pokroić w plastry. Ziemniaki obrać, pokroić tak samo (albo pokroić ziemniaki ugotowane). Na patelni rozgrzać 4 łyżki oliwy, dołożyć 2 łyżki masła, wrzucić plastry kopru i ziemniaków (ziemniaki gotowane odstawić, dodać do uduszonego kopru na końcu). Warzywa dusić 6–8 minut na średnim ogniu, mieszać.

 

Śmietanę zagotować z mlekiem i przekrojonym na pół ząbkiem czosnku, posolić (po tym czosnek usunąć). Gorącą mieszaniną zalać warzywa, raz zagotować. Masłem wysmarować formę żaroodporną, wypełnić ją warzywami, dodać pół porcji parmezanu, zmieszać.

 

Zapiekać 35 minut w 180 st. C. Po 15 minutach przykryć.

 

Piekarnik przestawić na funkcję opiekacza. Zapiekankę posypać pozostałym parmezanem i bułką tartą. Zapiekać 5–6 minut.

Wyjęta z piekarnika parująca zapiekanka apetycznie wygląda i świetnie smakuje. A może podać do niej witaminową sezonową surówkę z kiszonej kapusty? Zużyjmy do niej odłożoną nać kopru. Pozostałe łodygi można użyć do zup lub duszonych mięs czy warzyw.

 

Surówka z kiszonej kapusty po mojemu

kiszona kapusta

marchew

nać kopru włoskiego (fenkułu)

ew. ząbek czosnku

ziarna kopru włoskiego

olej słonecznikowy

Kapustę można pokroić, jeżeli ktoś woli drobniejsze liście. Marchew zetrzeć. Nać kopru posiekać (trochę pozostawić). Jeżeli się lubi, dołożyć posiekany ząbek czosnku. Wymieszać wszystko z olejem. Z wierzchu posypać pozostawionym koprem.

Do takiej surówki można dodać jabłko starte na grubszej tarce. Całość, dzięki dodatkowi naci kopru, zyskuje nowy smakowy wymiar.

Dzisiejsze propozycje są jarskie. Tak dawniej nazywano wegetarianizm. Jarstwo – tak mówiono – dla niektórych stawało się stylem życia. Z jaroszy, wśród których najwięcej było pań, a więc jaroszek, się wtedy wyśmiewano, a co najmniej podśmiewano. Podpierali się więc, jak mogli, autorytetami. Na przykład sławnym ludźmi niejedzącymi mięsa. Opisał ich „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1913. Co ciekawe, prawdopodobnie zerżnął tę ciekawostkę z „Kuryera Warszawskiego”, który zamieścił wersję obszerniejszą. A może redaktorzy obu gazet pozyskali notkę z jakiegoś pisma zagranicznego? Temat, jak się domyślamy, ciekawił czytelników.

 

Wegetaryanizm zyskuje coraz więcej zwolenników w Anglii i we Francyi, Z wybitnych osób Bernard Shaw od lat wielu jest jaroszem, bo, jak powiada, ma wstręt do żywienia się „trupami zwierząt”. Jada wyłącznie orzechy, owoce, jarzyny. Znana powieściopisarka angielska, Marya Corelli, została jaroszką przez współczucie dla zwierząt. Względy hygieniczna i że tak powiemy kallotechniczne skłoniły trzy znane artystki do wejścia w szeregi jaroszów. Sara Bernhard zauważyła w sobie skłonność do tuszy i za radą lekarza przestała jeść mięso od lat piętnastu. Temu zawdzięcza, że mimo bliskiej siedmdziesiątki, może grywać role młodych chłopców w trykotach. I Rejane szuka w wegetaryanizmie środka na wieczną młodość. Jest to z jej strony wielka ofiara, bo lubi zjeść dobrze i obficie, ale kobieta dla utrzymania świeżej cery i giętkiej figury gotowa jest na wszelkie poświęcenia, a jarstwo podobno konserwuje i jedną i drugą. Osławiona tancerka Cleo de Merode, której kształty były modelowane w gipsie i wykuwane w marmurze, posuwa wegetaryanizm tak dalece, że nie jada ani jaj, ani mleka, poprzestając na owocach i jarzynach. Rzeźbiarz August Rodin został jaroszem z innych względów; przekonał się, że przy takiem odżywianiu się łatwiej mu tworzyć.

No, kogo przekonała Sarah Bernard, a kogo Auguste Rodin? Nas wegetarianizm (a nawet weganizm) już nie dziwi. Nawet mięsożercy mięsa jadają jednak coraz mniej. Motywacje bywają różne, ale wszystkich łączy to, że chcą się żywić zdrowiej.

sobota, 16 lutego 2019
Sezon na cytrusy

Nie będę oryginalna, gdy wyznam, że cytrusy najbardziej lubię jeść zimą. Może przyciągają zawarte w nich witaminy, tak potrzebne do zwalczania ataków wirusów? Ich kolory ożywiają stół, smak odświeża podniebienie, dzięki nim najnudniejsza potrawa może wskoczyć w nowy wymiar. Skomponowałam cały cytrusowy obiad. Będzie się składał z przystawki, dania głównego i deseru. Każdą z potraw można, oczywiście, przygotować oddzielnie. Ale podane w proponowanym porządku ucieszą każda rodzinę czy grono przyjaciół. Przystawką będą grejpfruty podane na ciepło. Tak, tak! Po zgrillowaniu nabiorą niesamowitego smaku. Pomysł zaczerpnęłam z francuskiego czasopisma, ale ubrałam we własną treść.

 

Grejpfruty na przystawkę po mojemu

2 grejpfruty

nać kopru włoskiego (lub świeże zioła, np. tymianek)

gotowa przyprawa South-West (papryka i chili, nasiona gorczycy, czarny pieprz, sól, cukier brązowy)

miód

olej z awokado

 

Owoce umyć, osuszyć, przekroić na pół. Nożykiem (najlepiej specjalnym, zaokrąglonym) obkroić miąższ od skórki nie przecinając jej. Dwie połówki posypać gotową przyprawą południowo-zachodnią, skropić olejem. Na drugich dwóch połówkach rozłożyć nać kopru, miód, skropić olejem. W piekarniku rozgrzać opiekacz, wstawić owoce ułożone na papierze do pieczenia. Zapiekać 8 minut, podawać na gorąco.

Powiem jedno: smak jest intrygujący! A gdy na stół wjedzie kurczak z innym rodzajem cytrusów, kolory ocieplą najchłodniejszy dzień.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

udka kurczaka

trawka cytrynowa (pasta)

sos sojowy jasny

sos rybny

kilka mandarynek

Udka obmyć zimną woda, osuszyć. Natrzeć pastą z trawki cytrynowej, skropić sosem sojowym i kilkoma kroplami sosu rybnego oraz sokiem wyciśniętym z jednej mandarynki. Odstawić do zamarynowania.

 

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez pół godziny. Oblewać sosem spod pieczenia lub raz odwrócić. Obłożyć mandarynkami pokrojonymi w plastry, wyjąć po 10 minutach.

Co podać do kurczaka? Będzie pasował ugotowany ryż jaśminowy. No i każda sałata. Polecam mix sałat, we Francji spotykany pod nazwą mesclun. Takie wygodne mieszanki rozmaitych listków można dostać i u nas, choć w porównaniu z francuskimi są uboższe.

Deser proponuję staroświecki. Czyli świeżo zaparzoną herbatę z ciastem. Ciasto pieczemy poprzedniego dnia, Zachowa świeżość przez dni kilka. Jest eleganckie, proste do utarcia i upieczenia. Piekła je moja Mama, jej przepis zapisałam w zeszycie i co jakiś czas do niego sięgam.

 

Ciasto cytrynowe mojej Mamy

2 szklanki mąki (w tym 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej)

cytryna

25 dag masła

8 jajek

1,5 szklanki cukru

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

 

Z umytej cytryny zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Masło utrzeć z cukrem i jajkami, a następnie z sokiem z cytryny. Dodać mąkę, proszek do pieczenia, skórkę z cytryny. Zmiksować na gładkie ciasto. Wylać je do foremki lub dwóch foremek. (Tradycyjne blaszane lub szklane posmarować masłem i wysypać tartą bułką).

 

Piec w 180 st. C przez 35–45 minut (zależnie od grubości ciasta w foremkach).

A może cytrusowy obiad chcemy zakończyć innym deserem? Dla amatorów starych przepisów, przepis z wieku XIX, sprzed stu osiemdziesięciu ośmiu lat. Z czasów powstania listopadowego, bo z roku 1831. Ciekawy! Pochodzi z „Kalendarza”, wydawanego co roku przez firmę A. Gałęzowskiego przy nieistniejącej już ulicy Żabiej w Warszawie.

 

Taki suflet łatwo upieczemy i dzisiaj. Pamiętajmy tylko, że nie da się go zrobić wcześniej. Suflet po wyjęciu z pieca trzeba od razu podać, bo szybko opada. Niektórzy twierdzą, że jak poczucie szczęścia. Hm, ręczę, że po cytrusowym obiedzie w organizmie wytworzy się tyle serotoniny, że zadowolenie szybko nie uleci. A do cytrusów postaram się wrócić. Zima jeszcze jakiś czas z nami zostanie. Choćby w kalendarzu.

wtorek, 12 lutego 2019
Ryby morskie w dwóch odsłonach

Lubicie ryby? Ja bardzo. Staram się je podawać co najmniej raz w tygodniu. A gdy się da – częściej. Mam oczywiście ulubione sposoby ich przyrządzania, ale za każdym razem i w nich coś zmieniam. Dopasowuję do zawartości lodówki i swojej fantazji. Dzisiejsze moje propozycje proszę też potraktować jako kierunek, a nie przepisy kanoniczne, choć tak też można.

Na początek przedwojenna zachęta do jedzenia ryb. Jest w niej i ciekawy pomysł na przyrządzenie ryby morskiej. To właśnie jedzenia tych ryb Polacy ze środka kraju i z jego Kresów, tak wschodnich, jak zachodnich, dopiero się wtedy uczyli. Ryby wód słodkich jadali, były podstawą postów, ale do tych z morza – poza śledziem – trzeba ich było przekonywać. Jak jest dzisiaj? W ogóle wszystkich ryb jemy za mało. Ale te z mórz nie odstręczają nas już smakiem i zapachem. I dobrze.

Zachętę do spożywania ryb morskich znalazłam w codziennej gazecie „Czas”. Pochodziła z Krakowa, była organem konserwatystów, ale w roku 1936, z którego pochodzi tekst, przeniosła się do Warszawy.

 

Z kolei w roku 1939 „Czas” zamieścił poradę dla tych, którzy nie lubili tego morza w rybie:

 Kto chce, może się do tej rady stosować. Ale chyba jednak szkoda czasu. I tego octu.

Mamy spory wybór ryb – świeżych i mrożonych. Nie są jednak tanie. Trudno. Za to nic z nich nie odchodzi, gdy są sprzedawane bez skóry, płetw, ogona i ości. I w sumie dają się łatwo oraz szybko przygotowywać, o czym wciąż warto przypominać, bo lęk o to jest – zdaje się – powodem, że ryb kupujemy i spożywamy tak mało.

Na początek mintaj, sprzedawany w postaci tzw. polędwicy. Taki lity kawałek rybnego mięsa można smażyć, piec, dusić, gotować. Mój mintaj po obsmażeniu był duszony, czyli podgotowany w sosie. Bardzo smacznym.

 

Mintaj w sosie serowym po mojemu

polędwiczki mintaja

sok z cytryny

mąka pszenna do panierowania

śmietana kremówka

ser pleśniowy i twardy (np. gorgonzola i grana padano)

oliwa i masło

sól, biały pieprz

 

Rybę obmyć, osuszyć, lekko posolić (sos serowy będzie słony), skropić sokiem z cytryny. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oliwy i roztopić w nim łyżkę masła, Ryby lekko omączyć, strzepując nadmiar mąki. Wrzucać na rozgrzany tłuszcz, smażyć z obu stron.

 

Po obsmażeniu z drugiej strony ostrożnie wyjąć i odłożyć na papier kuchenny.

 

Na tę samą patelnię dołożyć łyżkę masła i pół kubeczka śmietany. Mieszać, podgrzać. Sery utrzeć, dodać do patelni, na małym ogniu, cały czas mieszając, rozpuścić je, aby się połączyły ze śmietaną i utworzyły gładki sos. Doprawić go do smaku sokiem z cytryny i białym pieprzem.

 

Włożyć usmażoną rybę. Mocno zagrzać.

Tę rybę w kremowym sosie o wyrazistym smaku sera podałam do ugotowanego zielonego makaronu tagliatelle. I sałaty rzymskiej z oliwą i sokiem z cytryny.

Drugi pomysł na rybę pochodzi z zupełnie innej bajki. Wykorzystałam do niego gotową tajską pastę z torebki. Dzięki temu kari przyrządzam naprawdę błyskawicznie i nie muszę do niego wyszukiwać kolejnych przypraw. Na torebce jest propozycja podania kari, z początku wiernie się do niej stosowałam, ale teraz traktuję ją już tylko jako wskazówkę.

 

Żółte kari z tuńczyka po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

2 marchwie

2 łodygi selera naciowego

2 szalotki lub małe cebulki

2 łodyżki świeżej kurkumy

kawałek świeżego imbiru

pasta do sporządzenia żółtego kari

suszone listki limonki kaffir

mleczko kokosowe

olej

orzechy cashew (nerkowce) w papryce

 

Warzywa oczyścić, pokroić w kostki wielkości tych tuńczyka. Olej rozgrzać na patelni, wrzucić najpierw tuńczyka, a gdy straci surowość – warzywa i korzenie, czyli pokrojone w drobną kosteczkę kurkumę i imbir. Mieszając podsmażać, aż warzywa zaczną mięknąć (ok. 8–10 minut). Wtedy rozprowadzić w nich łyżkę pasty kari.

 

Dolać mleko kokosowe i listki limonki. Wymieszać, zagrzać.

Tuż przed podaniem dorzucić garść orzechów cashew.

Do tego kari podałam czerwony ryż, ugotowany jak na risotto, czyli po obsmażeniu na patelni z olejem razem z pokrojoną drobno cebulą, podlewany wodą (bulionem) i duszony do miękkości. Co widać na jednym ze zdjęć.

W takich duszonych potrawach twardość (czy miękkość) warzyw możemy dopasować do swojego gustu. Ja akurat wolę twardsze, dlatego duszę je krótko. Z kolei orzeszki nerkowca nie muszą być paprykowane. Można zaś je uprażyć na suchej patelni. A może je zastąpić kasztanami wodnymi z puszki? Będą intrygująco chrupkie.

Zestaw warzyw można zmieniać, np. zamiast selera wziąć cukinię. Albo po prostu ziemniaki, pokrojone w kostkę. A kto nie ma pasty kari (znajdziemy je na półkach z produktami Kuchni świata), niech przyprawi sos sypkim imbirem, kurkumą, trawką cytrynową, chili, curry. Kombinujmy! Dzięki temu codzienne gotowanie przestaje być nudnym obowiązkiem, a staje się radosną twórczością. Którą kontynuujemy przy stole.

piątek, 08 lutego 2019
Winegret, ale jako sałatka

Pochodzi z kuchni rosyjskiej. Nie wiem, kiedy i dlaczego nazwa winegret, oznaczająca przecież francuską zaprawę do sałat, na bazie oliwy i octu (vinaigre), w Rosji zaczęła oznaczać rodzaj sałatki. Specyficznej, składającej się z warzyw, często z dodatkami (mięsa, ryby). Nazwa tak właśnie opisana – jako sos do sałat i jako rodzaj sałatki – znalazła się w dziele rosyjskiej Ćwierczakiewiczowej, czyli Eleny Mołochowiec, autorki klasycznej książki zatytułowanej „Podarunek dla młodych gospodyń”, wydanej w połowie wieku XIX.

Mam jej współczesne wydanie z roku 2008. Ma przeszło 750 stron, ilustracje, opisy i przepisy w liczbie 3200! Ciekawa jestem, czy w Rosji jest znana, cytowana, czy ktoś się na nią powołuje. Bo kucharki i kucharzy gotujących w ten sposób na pewno w roku 1917 i później zmiotła rewolucja. Czy bez śladu?

Polskie tłumaczenie (Wandy Kalinowskiej) tej opasłej księgi, nieco skrócone, ukazało się w Poznaniu, przed wojną, w roku 1929. W Poznańskiem może to była nowość, ale w zaborze rosyjskim, zwłaszcza na Kresach wschodnich, książka Mołochowiec była znana, bardzo wręcz popularna i wykorzystywana. Tradycja kuchni rosyjskiej przenikała się tam z polskimi. A łączyły je i wpływy francuskie. Tak Mołochowiec, jak Ćwierczakiewiczowa czy inne autorki polskie tego okresu, opisywały wielką kuchnię dostatniego wieku XIX. To był szczytowy okres, gdy w domach zamożnych jadano obficie, ale starano się już dbać o zdrowie. Podobno książka Mołochowiec krążyła po dworach i dworkach Wileńszczyzny, wypożyczana zwłaszcza, gdy przychodziło wydawać bankiety czy obiady odświętne.

Wróćmy do winegretu. W kulinarnej literaturze polskiej rzadko występuje właśnie jako sałatka. To zdarza się tylko tam, gdzie wpływy kuchni rosyjskiej była silne. A oto jak definiowano tę sałatę w polskim tłumaczeniu dzieła Mołochowiec:

 

Książka, za oryginałem, przedstawia siedem przepisów na takie właśnie rosyjskie sałatki. Są to winegrety: ze zwierzyny; letni, postny (z grzybami, szparagami, fasolką, kalafiorami, młodymi ziemniaczkami, świeżymi ogórkami, ale i buraczkami; zimowy, postny (z ogórkami kwaszonymi, ziemniakami, burakami, rzepą, fasolą…); z ryby; z gotowanej wołowiny; z ziemniaków i śledzia; z rozmaitych mięs. Wszystkie ciekawe i wyglądające na smaczne. Każdy warto przetestować.

Przygotowałam swój własny Winegret ze śledziem. U Mołochowiec (w tłum. W. Kalinowskiej) to zwykła sałatka kartoflano-śledziowa. Dziwiło mnie, że nie ma w niej buraków. Ja je dodałam. Ale najpierw przepis oryginalny.

 

Teraz czas na sałatkę moją. Bogatszą w smaki, bo składającą się większej ilości innych produktów. W dodatku zamiast ziemniaków użyłam bulw czyli topinamburów, ostatnio spotykanych w warzywniakach. I dodałam buraki. To warzywa zimowe.

 

Winegret z topinamburów i śledzi po mojemu

30 dag bulw (topinamburów)

duży ugotowany burak

kilka korniszonów (marynowanych z cebulką i papryczką)

3 śledzie w oleju

2–3 jaja na twardo

świeża kolendra

musztardy miodowa i starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej

ocet winny

sól, czarny pieprz z młynka

 

Bulwy ugotować po posoleniu (w skórce lub obrane), odcedzić, pokroić. Burak obrać, pokroić w kostkę. Korniszony z dodatkami odcedzić, przekroić jak buraki. Śledzie pokroić w paski, jajka – w ósemki. Wymieszać najpierw bulwy z korniszonami, dodać śledzie, na końcu zaś buraki i jajka (kilka zostawić do dekoracji).

 

Polać olejem, skropić octem, wymieszać z łyżką musztardy miodowej i połową łyżki musztardy starofrancuskiej. Spróbować, ewentualnie doprawić.

 Przybrać pozostawionymi jajkami, posypać pieprzem z młynka. Przed podaniem posypać listkami kolendry.

Kto nie lubi kolendry (ma przecież specyficzny zapach i smak!), niech weźmie koperek lub natkę. Burak można wziąć marynowany.

 

Sałatka jest dobra na ciepło (raczej letnia niż gorąca) lub na zimno, po przegryzieniu się smaków. Trzeba się liczyć z tym, że zafarbują ją buraki, dlatego warto jajka zostawić na koniec, do dekoracji przed samym podaniem. Oczywiście, zamiast bulw (też mają specyficzny smak, nie przez wszystkich lubiany) można zastosować gotowane ziemniaki. Kto lubi, niech doda do tego winegretu cebulę, a może i czosnek. A zamiast śledzi może być każda ugotowana lub upieczona ryba, byle bez panierki.

Przepis na rybny winegret znalazłam w piśmie „Gospodyni Wiejska” z roku 1877–78.

 

Ukazywało się przez kilka lat w Warszawie, a więc w obszarze wpływów rosyjskich.

 

Tu rybę się marynuje. Sądzę, że zamiast niej śmiało można wziąć śledzia. „Siemga” (jako „sienga” z książki; błąd?) z przepisu to łosoś, zapewne wędzony. Fasolkę – może być drobna – bierzemy z puszki. Można nią zresztą wzbogacić i mój winegret. Jak widać, te winegrety to bardzo wygodne sałatki, składające się z kilku składników, dopasowanych do naszych możliwości i smaku.

wtorek, 05 lutego 2019
Obiad zimowy (3)

Tym razem ma być obiad, którym chcemy przyjąć przyjaciół. Ma być inny niż posiłki codzienne. Wiedziałam, że moi goście przyjdą zmarznięci i zmęczeni, postanowiłam więc ich rozgrzać i wzmocnić. Ten zimowy obiad przewidziałam jako treściwy, kaloryczny, rozgrzewający. Składał się tylko z zupy, dania głównego oraz deseru. Nie to co zimowy „obiad wykwintny” z „Kuchni uniwersalnej” Marii Ochorowicz–Monatowej, które uczyniłam tłem już trzeciego wpisu mojego bloga opisujących posiłki o tej porze roku.

Monatowa zestawiła menu trzech takich obiadów. Dzisiaj – tylko jeden, pierwszy.

 Obiad wykwintny

1. Zupa z drobiu „à la Reine”
Turbot „au vin blanc”
Filet „à la Wellington”
Poncz maraschinowy
Jarząbki i perliczki pieczone
Sałata – kompot
Bulwy „au gratin”
Lody karmelowe
Owoce – deser

Dwie kolejne propozycje są równie obfite i składają się z wielu dań: zupy, ryby, dania mięsnego (filet z menu to polędwica w cieście), które dzieli od pieczystego z dziczyzny Poncz. Sałata, kompot, danie warzywne poprzedzają deser, po którym jeszcze mają się pojawić owoce i drobny deser.

Takiego obiadu dzisiaj na pewno byśmy nie ugotowali w domu i nie podali gościom w obawie, że pochorują się z przejedzenia. Nawet jeśli będą tylko po kawałeczku nabierali każdej z potraw!

Mniej obfita – choć jak na nasze standardy także obciążająca żołądki – była propozycja zimowej kolacji. Monatowa zamieszcza dwa ich menu. Wybieram jedną i także ją podaję w pisowni autorki.

Kolacja wykwintna

2. Majonez z homara
Szynka duszona w maderze
Kuropatwy i cietrzewie pieczone
Sałata – kompot
Krem „sherry”
Sery – owoce

Zauważmy, że w czasach Marii Monatowej (przełom wieków XIX i XX) w jadłospisach zimowych musiała się pojawić dziczyzna. Z polowania pana domu lub kupowana. Pisała o tym Pani Elżbieta, czyli bardzo znana w dwudziestoleciu międzywojennym autorka kulinarna Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1930 z „Kuriera Warszawskiego”.

Chyba do żadnego ptaka czy to z drobiu, czy też ze zwierzyny nie jest przywiązane tyle uprzedzeń, tyle przesądów, co do bażanta. Wiele gospodyń uważa go za taki przedmiot zbytku, za danie tak trudne do wykonania, że w ogólności go nigdy nie kupuje. Inne znowu darzą go niesłychaną i niczem nieumotywowaną pogardą. „Miałabym piec bażanta! Wolę dobrą kurę, przynajmniej jest smaczna.” Jeszcze inne są przekonane, że bażanta trzema trzymać tak długo, aż się psuć zacznie, gdyż inaczej nie będzie kruchy. Dzisiejsza kuchnia za szkodliwe dla zdrowia uważa doprowadzenie wybornego ptaka, jakim jest bażant, do tego stanu. Uważa to za więcej, niż błąd, za przestępstwo kulinarne.

Jeszcze przed laty kilku bażantów mieliśmy w kraju nie wiele, znajomość więc ich przyrządzania była rzeczą nie konieczną. Po lekkiej zeszłorocznej zimie mamy ich w tym roku takie mnóstwo, że nietylko wielkie sklepy gastronomiczne, lecz nieomal każdy kupiec na rogu wywiesza ich przed drzwiami i oknami sklepu całe barwne girlandy. Dziwne nieco jest, że oprócz ślicznie upierzonych kogutów bażancich, spotykamy często i skromne, szare kury – bażancice. Zdawało mi się, że ustawa łowiecka wogóle zabrania bić bażancie samki. Widocznie się myliłam.

Jeżeli komuś nie chodzi o specjalnie wystawne podanie bażanta „en plumes”, to samka jest i tańsza, i mięsistsza, i mięso ma delikatniejsze. Jeżeli chodzi o kruchość bażanta, to po przywiezieniu do Warszawy i powieszeniu dni kilka, a chociażby paru na wystawie sklepowej, stanowczo jest zupełnie gotów do użycia i nie należy go jeszcze wieszać za nogi i czekać aż mu krople płynu zaczną spływać z dzioba, jak mnie uczyła pewna doświadczona gospodyni. Śmiem twierdzić, że te krople będą już dowodem początku rozkładu zwierzyny i że do nich dopuścić nie należy. Zresztą przy panujących obecnie chłodach długobyśmy musieli czekać na takie objawy. I bażanty i kuropatwy powieszone w pierzu na przewiewnym balkonie mogą całemi tygodniami wisieć, nie tracąc świeżości i smaku. I jedne, i drugie są tej jesieni wyjątkowo tanie, z czego ich amatorowie skwapliwie korzystać powinni.

Ci, co mówią, że tłusta kura jest od bażanta smaczniejsza, są o tyle w błędzie, że bażanta traktują, jak drób domowy i pieką go tylko z masłem. Bażant, chociaż hodowany nawpół swojsko, jest jednak ptakiem dzikim, zwierzyną i jako zwierzyna traktowany być musi. Piec i dusić go nie inaczej należy, jak zawiniętego w plastry słoniny. Jeżeli go nadziewamy, to farszem pasztetowym, jeżeli go podajemy z sosem to z myśliwskim lub śmietanowym.

Tylko w tych warunkach zostaną uwydatnione wszystkie jego smakowe zalety. I to przerażające konserwatywne kucharki podanie bażanta w pierzu nie jest żadną nadzwyczajną sztuką. Należy wybrać ładnego koguta, uciąć mu ogon, skrzydła i głowę z szyją. Umocować to wszystko na mocnych drucikach, nadając ładne, naturalne wygięcie szyi, rozwijając skrzydła i ogon, wysuszyć to wszystko, wkładając po kilka razy w miernie gorący piec po obiedzie. Oprócz tego należy przygotować podstawę w kształcie cegiełki z czarnego chleba i tę podstawę ładnie ze wszystkich stron zrumienić w tłuszczu. Na środku półmiska kładzie się podstawę, do niej przypina się na drutach umocowaną szyję z łebkiem, skrzydła i ogon, starając się nadać całości kształt zrywającego się do lotu ptaka. W środek się kładzie krążek grubego pergaminu, aby uchronić pieczyste od bezpośredniego zetknięcia z pierzem, a na pergamin upieczonego i rozebranego na części bażanta.Voila tout”.

Zdradzę, że i mój obiad zawierał bażanta. Mrożonego kupiłam w jednym z dyskontów. Szybko wyjaśnię, że bez piór! Opis Pani Elżbiety potraktujmy jako historyczną ciekawostkę. Zresztą nie miałam więc potrzeby podawać bażanta elegancko i chyba jednak dla nas nie do przyjęcia, czyli w upierzeniu. Zanim zaś opiszę, jak go piekłam, jako wzór zamieszczę przepis pochodzący z początków wieku XX, konkretnie z roku 1903. Znalazłam go w wydawanym w Warszawie tygodniku „Dobra Gospodyni”. Przepisy podawał tam ktoś sygnujący je literą K.

 

Pieczyste z bażantów należy do najwykwintniejszych. Po oczyszczeniu ptaka należy ogon z pięknemi piórami i skrzydłami obciąć, głowę zaś albo odciąć, albo owinąć do pieczenia w wysmarowany papier. Piersi i udka szpikuje się słoninką, jako też okłada się na około plasterkami słoniny i piecze na rożnie przy małym ogniu. Na dopieczeniu odjąć słoninę, żeby się bażant zrumienił, poczem zdjąć z rożna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość, odwinąć główkę, przyłożyć skrzydełka i ogon, aby bażantowi nadać pozór życia, i wydać na stół. Do tego kompoty.

Bez piór widocznie wtedy bażanta nie podawano. Czy dziś na wielkich przyjęciach taki „ożywiony” ptak zdobi stół? Nie wiem. Wiem, że mój bażant był podany w stylu rustykalnym, bezpretensjonalnie. Zadbałam tylko o to, aby suche mięso dzikiego ptaka nie wyschło. Dawniej obowiązkowo szpikowano lub owijano tuszki słoniną, u mnie jej nie było. Ptaka upiekłam po zawinięciu go w papier do pieczenia, zainspirowana powyższym przepisem. Zamiast niego można wziąć folię do pieczenia.

Mój bażant miał nadzienie mięsne, konkretnie – tzw. kiełbasiane. Bierzemy do niego surową białą kiełbasę lub metkę. Doprawiamy do smaku i mamy znakomity farsz do każdego drobiu. Mój miał smak szałwii.

 

Bażant w pergaminie po mojemu

tuszka bażanta

metka cebulowa

bułka tarta

jajko

świeża szałwia

czarny pieprz

masło

sól

Tuszkę bażanta oczyścić, obmyć, osuszyć, z wierzchu nasolić. Przygotować farsz wyrabiając metkę z jajkiem, tartą bułką, pieprzem (sól niepotrzebna, bo metka jest solona).

 

Farszem nadziać tuszkę. Jeśli potrzeba spiąć lub zszyć otwór z farszem. Nóżki związać razem. Tuszkę ułożyć na papierze do pieczenia. Obłożyć kawałkami masła, położyć kilka gałązek szałwii.

 

Ciasno zawinąć pergamin, związać w pakunek.

 wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 st., C, piec jeszcze 40–50 minut.

Jeżeli czekamy na gości, zmniejszmy temperaturę do 100 st. C i trzymajmy go dłużej, wtedy bażant się dopiecze, a nie wyschnie.

Gdy bażant czeka na wstawienie do piekarnika lub nawet wtedy, gdy się już piecze, przystępujemy do ugotowania zupy. Jest solidną zimową wersją włoskiej minestry. Ale bardzo przypomina polski krupnik, dzięki dodatkowi jęczmiennej kaszy perłowej.

 

Minestra di orzo czyli krupnik po mojemu

80 g boczku wędzonego

kilka małych marchewek lub 2 większe

mała cebula, ew. 2 ząbki czosnku

2–3 łodygi selera naciowego

25–30 dag małych pieczarek

liść laurowy

2 l bulionu warzywnego lub z cielęciny

oliwa

sól, czarny pieprz

20 dag kaszy perłowej

 

W dnie garnka rozgrzać oliwę, wrzucić boczek, dusić, aż przestanie być surowy. Warzywa oczyścić, pokroić, pieczarki starannie umyć lub obrać ze skórki. Dorzucić do garnka z boczkiem, wrzucić liść laurowy. Mieszając podsmażać przez 5–8 minut. Pod koniec dorzucić posiekany czosnek, jeżeli go dodajemy.

 

Warzywa z boczkiem zalać wywarem. Dodać opłukaną kaszę. Na wolnym ogniu gotować zupę, aż kasza zmięknie (ok. 50–60 min.). Do smaku posolić i popieprzyć. Podawać zupę gorącą, posypaną nacią selera.

Do tej zupy, aby była bardziej w stylu włoskim, podałam tarty ser (grana padano) i grzanki czyli bruschetty zapieczone z farszem z pomidorów, papryki i oliwek (można kupić takie gotowe pasty, są wygodne i smaczne).

Po zupie był bażant. Oczywiście, z sałatą. Do pieczonego ptactwa zawsze pasują także borówki lub żurawina. A na deser na nasz stół wjechał sernik sporządzony poprzedniego dnia. Przygotuje go nawet dziecko, to sernik bez pieczenia. Za to z egzotycznym owocem.

 

Sernik z marakują po mojemu

50 dag białego sera mielonego na sernik

2 marakuje

ksylitol do słodzenia

opakowanie żelatyny w listkach

likier pomarańczowy

biszkopty lub herbatniki na spód formy

kuleczki cukiernicze do przybrania

 

Ser rozetrzeć z ksylitolem. Żelatynę nam namoczyć, ja podano na opakowaniu. Z przekrojonych marakui wyjąć miąższ, zagotować, dodać 2 łyżki likieru.

 

W gorącej masie owocowej rozpuścić namoczone listki żelatyny. Dokładnie wymieszać. Przestudzić co jakiś czas mieszając, aby galaretka się nie zestaliła. Chłodną masę wmieszać do sera. Biszkoptami lub herbatnikami wyłożyć formę. Wyłożyć masę serową. Przybrać wierzch, wstawić do lodówki.

Podając sernik przybrałam go bitą śmietaną. Gdybym miała jeszcze jedną marakuję jej miąższem polałabym wierzch sernika. Bardzo lubię smak tych owoców, a najlepsze są na surowo.

Na zakończenie wróćmy na chwilkę do bażantów. Czy myślicie że w siermiężnych latach PRL-u ich nie było? Błędne mniemanie. Dowodem nie tylko notka z tygodnika „Stolica” z roku 1958, ale nawet zdjęcie.

 

Takie bażanty i inne dobra tego rodzaju (cytryny, bakalie, kawę, sardynki w puszkach, lepsze alkohole itd.) sprzedawano w „Delikatesach”. Przynajmniej przez jakiś czas. W latach 70. te sklepy nie dobiegały już jakością zaopatrzenia od innych. No, może miały towary z ciut wyższej półki (zwłaszcza w epoce „wczesny Gierek”, gdy nie wiedząc o tym, żyliśmy mocno na kredyt). W latach 80. i to się wyrównało. Wszędzie zapanował ocet i byle jakie „dobra”, po które ustawiały się kolejki. Okazało się, że na kredyt żyje się wesoło, ale krótko. Obyśmy już nigdy tego nie testowali takiego krótko trwającego dobrobytu.

piątek, 01 lutego 2019
Obiad zimowy (2)

Porównujmy dalej. Zacznę, jak poprzednio, od przedstawienia propozycji zimowych obiadów wymyślonych przez Marię Ochorowicz-Monatową i zapisanych w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Na końcu przedstawię mój pomysł na obiad lub kolację. Ugościłam nią przyjaciół, a pomysły zaczerpnęłam z czasopisma francuskiego, którym niedawno zostałam obdarowana. Były inspiracją, zmieniłam je nieco, podam więc jako własne.

Ale na początek – obiady Monatowej, kucharki doskonałej. Do dwóch „obiadów gospodarskich skromnych” z poprzedniego wpisu bloga dołożę dwa kolejne, zachowując pisownię i numerację autorki.

2. Rosół z kartoflami
Sztuka mięsa,
purée z fasoli
Kasza jaglana wypiekana ze słoniną.

5. Zupa kminkowa
Pieczeń barania z sosem pomidorowym
Kompot lub suflet z jabłek.

A oto dwa kolejne „obiady postne skromne”:

3. Zupa kartoflana czysta
Jarmuż z jajami
Kasza hreczana ze serem.

4. Zupa grochowa
Śledzie marynowane z sałatą
Kluski alzackie.

Jak widać, zimą obiady miały być treściwe, sute, wysokokaloryczne. Jak zupy – to solidne, jak mięso – to o wysokiej zawartości tłuszczu, nawet warzywa omaszczane. No cóż, i zimy były wtedy surowe, i ogrzewania centralnego nie było, ani autobusów czy samochodów… Zimą organizmom dostarczano energii, aby się nie wychłodziły. A że tłuszczykiem się obrastało? Nie było to tak niemodne, jak dzisiaj.

My jednak, nawet zimą – choć łagodna ona na razie – odżywiamy się inaczej. Lżej. Nie jemy tyle mięsa, ile jadali ludzie zamożni, bo wszak dla nich pisano wtedy książki kucharskie. Dysponujemy przy tym większym wyborem warzyw, owoców, rozmaitych przypraw, sosów, ryżu i makaronów z całego świata. Skurczył się on i wszyscy mogą się dzielić ze wszystkimi tym, co mają najlepszego.

W czasach, gdy Monatowa pisała swoją książkę (przełom wieków XX i XIX) z cytrusów znano cytryny, pomarańcze i mandarynki, z owoców egzotycznych ananasa i, słabo, banany. Porównajmy to z naszym wyborem owoców, które na co dzień kupimy wcale nie za majątek i we wszystkich prawie sklepach, nawet małych, i na bazarach. Korzystajmy z tej różnorodności. Zwłaszcza teraz, zimą, gdy organizmy w ochronie przed przeziębieniami chętnie się wspomogą witaminami C i A.

Znakomitym, odświeżającym i jakże zdrowym wstępem do zimowego obiadu można uczynić sałatkę z cytrusów. Jest bardzo prosta, jej podstawą będą grejpfruty lub mniej soczyste, a więc dobre do sałatek, znakomite w smaku pomelo ze zwartym miąższem. Treściwości przyda sałatce awokado, z porcją zdrowego tłuszczu.

 

Sałatka z pomelo i awokado

pomelo o miąższu czerwonym

pomelo o miąższu żółtym

2 awokado

cytryna

kilka listków mięty lub bazylii

4 łyżki oliwy

sól, czarny pieprz z młynka

 

Pomelo obrać ze skóry, fileciki obrać z błonek, jeżeli sok wycieka – zebrać go. Z cytryny wycisnąć sok. Awokado obrać, pokroić na wąskie paski, skropić sokiem z cytryny. Fileciki pomelo rozłożyć na talerzu razem z cząstkami awokado. Schłodzić. Przed podaniem skropić oliwą, posolić, popieprzyć, przybrać listkami ziół.

Przepraszam, że nie ilustruję sałatki zdjęciem ostatecznej jej wersji. Niestety, fotki były bardzo nieostre, widocznie śpieszyłam się z podaniem sałatki gościom! A gdy jedliśmy sałatkę, w piekarniku zapiekała się rewelacyjna tarta. Nieoczekiwanie pyszna, a przy tym oryginalna. Jej podstawą była biała cykoria.

 

Kolby cykorii, po wycięciu gorzkich głąbów, zwykle podajemy jako zimową sałatę, zapominając lub nie wiedząc, że cykorię można przyrządzać na ciepło. I to na wiele sposobów. Dzisiaj – dwa z nich. Jeden mój, z wzoru francuskiego, drugi będzie pochodził ze starej gazety. Tatin to tarta odwracana, czyli taka, w której na spodzie formy układa się farsz przykrywając go ciastem. Wyjmuje zaś tak, aby farsz znalazł się na wierzchu, ciasto zaś na dole. Nieco wprawy wymaga wyjmowanie tarty, to odwracanie, od którego ją nazywamy.

 

Tarta Tatin z cykorii z kozim serem po mojemu

gotowe ciasto kruche lub francuskie

3–4 cykorie

kilka pomidorków koktajlowych

kozi serek świeży lub pleśniowy w rulonie

syrop klonowy lub płynny miód

masło

cukier do wysypania formy

czarny pieprz z młynka

Ciasto wyjąć wcześniej, jak napisano na opakowaniu. Piekarnik rozgrzać do 200 st. C. Cykorie pozbawić głąbów i zepsutych liści, obmyć, osuszyć, przekroić na pół. Na patelni rozgrzać masło, włożyć cykorie, dusić na małym wolnym ogniu z obu stron przez 20–25 minut. Przestudzić.

 

Ser pokroić w plasterki, pomidorki przekroić na pół. Formę do tarty wysmarować masłem, posypać cukrem, rozłożyć cykorie, między nimi połówki pomidorków (lekko je posypać cukrem).

 

Na warzywach rozłożyć krążki sera, skropić syropem klonowym lub miodem, popieprzyć.

 

Brzegi formy posmarować masłem, warzywa przykryć ciastem, delikatnie dociskając je do brzegów formy. Piec 20 minut. Wyjmować ostrożnie odwracając ciasto, aby się znalazło na spodzie.

Ciasto warto odwracać po lekkim przestudzeniu, jednym energicznym gestem (ale przez ściereczkę czy łapki, aby się nie poparzyć), bacząc, aby nie wylał się sok warzywno-syropowy czy miodowy).

A teraz obiecany drugi przepis na cykorię na ciepło. Już nie jest słodki, zadowoli więc wszystkich, którzy za słodyczą nie przepadają. Zamieściło go w roku 1939 czasopismo „Ogrodnik”. W ramach promowania warzyw mniej znanych.

 

Namoczyć cykorię w zimnej wodzie (jak kalafiory), następnie zagotować raz w wodzie i odcedzić. Osobno do gotującej się wody, trochę osolonej, a nawet odrobinę ocukrzonej, włożyć cykorię i gotować 20 minut, potem odcedzić. Następnie każdy pęczek cykorii owinąć w ładny plaster szynki i tak zrobione ruloniki układać rzędami jeden koło drugiego w kamiennym płaskim naczyniu. Zalać to wszystko sosem beszamelowym (łyżkę masła zagotować z łyżką mąki i rozrzedzić to śmietanką lub mlekiem), posypać tartą bułeczką, zmieszaną z utartym serem, polać masłem i wstawić do średnio-gorącego pieca, aż się zrumieni.

Na zakończenie trzy warzywa dostępne zimą i polecane dla ich walorów zdrowotnych. Tę pożyteczną ciekawostkę zamieścił „Kurier Warszawski”, także w roku 1939.

 

Na pożytek z czosnku wielu doktorów niejednokrotnie zwracało uwagę, zalecając go szczególniej dla lepszego trawienia, na wzmocnienie sił oraz przy leczeniu artretyzmu i podagrze. Najprościej spożywać czosnek rozgotowany w mleku. Do większości jednak pacjentów przepisy te nie dadzą się zastosować, ponieważ wprost nie znoszą samego zapachu czosnku, a cóż dopiero – jego smaku. Częściowo można uwolnić się od przykrej woni czosnku, żując po jego zażyciu surową pietruszkę i płucząc, usta wodą z solą. Obecnie w laboratoriach chemicznych posiadają czosnek bezwonny, który można w formie ekstraktu nabyć również w aptekach.

Szpinak zawiera wiele korzystnych dla zdrowia soli mineralnych oraz żelaza. Powinien być stosowany przeciw anemii i w przypadkach ogólnego wyczerpania. Osobom, nie lubiącym jego smaku, zaleca się ocukrzenie podanego, jako jarzyna, szpinaku, lub odwrotnie: dodawanie pewnej ilości szczawiu.

Bardzo korzystnie na żołądek i kiszki działa cykoria, którą należy stosować, jako sałatę, do potraw mięsnych i rybnych. Dodaje jej smaku specjalny sos zaprawiony żółtkiem. Spożywanie cykorii nadaje cerze młodociany wygląd o jasnym zabarwieniu, co specjalnie należy polecić eleganckim paniom.

Nic dodać, nic ująć. A więc – panowie, ale zwłaszcza drogie panie – jedzmy cykorię! Tej zimy obiecuję wrócić do opisania tej jarzynki smacznej, a wciąż mało znanej, zwłaszcza w wersjach na ciepło.

poniedziałek, 28 stycznia 2019
Obiad zimowy (1)

Jesienią przedstawiałam skromne i wykwintne obiady z książki Marii Ochorowicz-Monatowej „Uniwersalna Książka Kucharska”. Opisałam wtedy jej postać, na ile udało się prześledzić życiorys tej kolejnej wielkiej kobiecej damy polskiej kuchni dziewiętnastowiecznej. Gdyż – mimo że książka ukazała się w roku 1910 – duchem pochodzi z wieku dziewiętnastego. Potem dzieło miało wiele wydań, choć po wojnie, w PRL-u, już jej nie wydano. Dopiero po roku 1898 ukazały się jakieś jej reprinty. Może dlatego Monatowa jest wciąż mniej znana od kulinarnej poprzedniczki, starszej o pokolenie Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Jej książkę uwielbiam czytać i porównywać z tym, jak jemy dzisiaj. Ułatwiają to porównywanie zamieszczane w niej jadłospisy posiłków: śniadań (to właściwie nasze lunche, jadane koło południa), obiadów i kolacji. Monatowa przy tym przedstawia śniadania „skromne” i „wykwintne”, obiady „gospodarskie skromne”, „postne skromne”, „o czterech daniach”, „postne o czterech daniach”, „mniej wystawne” i „wykwintne” (są także, jako zimowe, jadłospisy obiadów wigilijnych), a wreszcie kolacje – „skromniejsze” i „wykwintne”. Zajmijmy się obiadami, które były i wciąż są głównym posiłkiem dnia. Zmieniły się bardzo od czasów, gdy ich menu układała Maria Ochorowicz-Monatowa.

Przedstawię cztery przykłady zimowych obiadów jej układu. Dwa pierwsze należą do kategorii „obiady gospodarskie skromne” (zachowuję numerację autorki, propozycji jest dwanaście, i jej pisownię):

1. Zupa ogórkowa,
Pieczeń wołowa z sardelami,
Legumina biszkoptowa zwijana.

10. Zupa rumiana ze śmietaną,
pilaw turecki z baraniny,
Kompot z jabłek.

Dwa kolejne to obiady „postne skromne", cytuję dwie pierwsze z czterech propozycji:

1. Zupa z bułek (Panade),
Fasolka na kwaśno,
Kluseczki zapiekane z serem

2. Barszcz zbielany,
Szczupak w sosie chrzanowym,
Naleśniki ze słodką kapustą.

Każdy z tych obiadów mógłby być podany i dzisiaj. Choć niekoniecznie jako skromny. Ale na pewno by smakował.

Na tle tych propozycji zamieszczę swoją. Zimowego obiadu, wedle terminologii Monatowej, postnego. I chyba skromnego. Będzie się składał z zupy, dania z rybą w roli głównej oraz deseru. Deserem będzie ciasto, które będzie nam służyło potem przez kilka dni (uwaga, nawet przeschnięte jest pyszne!). Warto więc je upiec, gdy zupa już się gotuje, a ryba czeka na usmażenie. A przygotowuje się łatwo, a piecze, gdy obiad jemy.

Zupa z soczewicy po mojemu

torebka soczewicy (35 dag)

kartonik pomidorów krojonych, w soku własnym

cebula cukrowa

2 szalotki

oliwa

2 listki laurowe

kumin mielony

cynamon mielony

płatki chili

sól

 

Soczewicę przepłukać na sicie. Cebulę i szalotki obrać, pokroić (szalotki w drobną kostkę, cebulę w grubsze plasterki). Soczewicę zalać w garnku wodą, wrzucić cebulę i pomidory wraz z sokiem, dodać listek laurowy i przyprawy. Gotować do miękkości soczewicy (30–40 min.). Zupę można zmiksować po usunięciu listków laurowych, ale nie jest to konieczne. Spróbować, doprawić, jeśli trzeba. Na oliwie podsmażyć lekko szalotki. Wrzucić do gorącej zupy tuż przed podaniem.

Do tej zimowej treściwej zupy będą pasowały grzanki podsmażone w oliwie (można je posypać i suszonymi ziołami, np. oregano). Do gotowania zupy razem z cebulą można dorzucić pokrojony seler naciowy. Świeże plasterki selera można też podać zamiast wysoko kalorycznych grzanek. A jeśli się kalorii nie boimy pamiętajmy, że będzie też pasował starty ser typu włoskiego.

Jak danie główne podałam smażoną rybę. Był nią filet łososia. (Gdy mówię „filet”, przypominam sobie, że w klasie mojego syna – chyba pierwszej lub drugiej – na pytanie o znane sobie gatunki ryb, jeden z chłopaczków właśnie jego wymienił).

 

Łosoś smażony w panierce po mojemu

filet łososia

pasta shiro miso (sojowa)

sos ostrygowy

po 1 jajku na osobę

bułka tarta grubo mielona (typu japońskiego)

olej lub masło klarowane

 

Filet natrzeć pastą sojową i sosem ostrygowym z obu strop, odstawić na kwadrans. Na patelni rozgrzać olej lub masło. Rybę posypać tartą bułką przyklepując ją dłonią, to samo zrobić po drugiej stronie.

 

Wrzucić na rozgrzany tłuszcz. Smażyć 3–4 minuty (aż panierka się lekko zrumieni, a do połowy ryba przestanie być surowa). Odwrócić ostrożnie. Wlać jajko (można je lekko posolić). Dosmażyć, aż białko się zetnie.

Jak widać na zdjęciu, dodałam coś do tego smażenia. Były to plasterki cukinii. Ale mogą być pewnie i inne warzywa. Udane połączenie z rybą, a warzyw nigdy dość. Plasterki warzyw (cebula, pomidor, bakłażan) panierujemy jak rybę.

Ciasto, które upiekłam, jest chyba teraz modne. Przepis znalazłam aż w dwóch z czasopism przywiezionych mi właśnie z Francji (Marychno, Andrzeju, merci!). Różnią się szczegółami, w jednym z nich znajdziemy czekoladę, i to mleczną, barwiącą część ciasta na ciemno. Zamiast niej wzięłam jednak kakao. A ciasto składa się z masy jasnej i ciemnej tworzących charakterystyczne paski. Od nich pochodzi nazwa. I ciekawy wygląd.

 

Ciasto Zebra po mojemu

23 dag mąki pszennej

15 dag cukru

3 jajka duże lub 4 małe

ok. 120 ml mleka

120 ml oleju np. słonecznikowego

3 łyżki kakao ciemnego

łyżeczka płaska proszku do pieczenia

wanilia w proszku lub sypka

szczypta soli

 

Mąkę przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Jajka ubić z cukrem. Dodać olej, mleko, wanilię. Wetrzeć mąkę, aby utworzyć jednolite ciasto. Podzielić je na dwie części. Jedną zostawić, do drugiej wmieszać kakao. Wlać łyżkę mleka lub dwie, aby obie masy miały jednakową gęstość. W formę silikonową lub tradycyjną wysmarowaną masłem albo wyłożoną papierem do pieczenia wlewać na przemian po 3 łyżki ciasta każdego rodzaju, zaczynając od jasnego.

 

Masę wylewać zawsze na środek i czekać chwilę, aż się rozleje.

 

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Ciasto piec ok. 25 minut.

Jak widać na zdjęciu, upiekłam ciasto w dwóch małych tortownicach (każda średnicy 18 cm), ale chyba lepiej upiec w jednej ciasto wyższe. Będzie ładniej wyglądało. Można je wtedy posypać cukrem pudrem lub oblać jakimś lukrem albo czekoladową polewą.

Czy Maria Monatowa zaakceptowała mój zimowy obiad? Nam smakował. Ciasto było jedzone do popołudniowej przez kilka dni, ostatni kawałek się zsechł, ale był tak smaczny, jak suchy biszkopt.

poniedziałek, 21 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (2)

Zacznę nietypowo, od opisu zaczerpniętego ze starego tygodnika. Przedstawił, jak wyglądał – a na opisie śmiało można się wzorować i dziś – zimny bufet. Był to rok 1929, a tygodnikiem było „pismo tygodniowe” o wdzięcznym tytule „Ewa”. Wydawały je Paulina Appenszlakowa i Iza Wagmanowa, małżonki wydawców największej przed wojną gazety żydowskiej, warszawskiego „Naszego Przeglądu”. One postanowiły swoimi umiejętnościami (i nakładami) stworzyć pismo dla nowoczesnych Żydówek związanych z Polską kulturą, językiem, patriotyzmem. Częściowo i obyczajem; częściowo dlatego, że pismo uwzględniało potrzeby kobiet kultywujących swoją religię. Redaktorki uważały, że nawet kobiety religijne mogą, a nawet powinny być, nowoczesne. O „Ewie” i jej redaktorkach pisałam już w blogu wcześniej. Tu tylko wspomnę, że tygodnik ukazywał się, niestety, tylko kilka lat. Szkoda. Jest dziś jednym z tak nielicznych śladów świata, którego nie ma.

Właśnie w jednym z jego numerów znalazłam ten ciekawy opis klasycznego zimnego bufetu. Zamieszczam go w pisowni oryginału. Będzie zakończony kilkoma ciekawymi przepisami.

Na przyjęciach wieczorowych często zamiast urządzenia kolacji gorącej, co jest w domu prywatnym połączone z dużemi trudnościami zastawia się stół samemi zimnemi potrawami. Jest to kosztowny, coprawda, ale bardzo wytworny i wygodny rodzaj przyjęcia, szczególniej dla pani domu. Praca w kuchni jest niewielka i można ją uskutecznić na dłuższy czas przed planowanem przyjęciem, służby nie potrzeba prawie wcale, unika się ciągłego krzątania i często przykrości z powodu nieudania się jakiejś potrawy, przyrządzonej tuż przed podaniem.

Stół nakrywa się na kilka godzin wcześniej przed przybyciem gości – często jest także stosowane przyjmowanie gości przy małych stolikach, do których podaje służba. Jeżeli przyjęcie odbywa się przy dużym stole, to goście sami sobie usługują. Dekoracja takiego stołu jest rzeczą dość skomplikowaną.

Rozpoczynamy ją oczywiście od pięknego obrusa, który nie powinien mieć śladów od składania i powinien sutą falbaną opadać do ziemi. Na środku ustawia się kwiaty w żardinierce lub wazonie. Pięknie także wyglądają łuki, zakreślone na obrusie gałązkami asparagusa i na skrętach przypięte fijołkami, ponsowemi gwoździkami, bratkami lub mimozę. Linja kwiatów powinna okrążać kosze z owocami, kandelabry, koszyczki z pieczywem i t. p. Między kwiatami ustawia się półmiski z pięknie przybranemi potrawami, między potrawami zaś stosy talerzy, talerzyków, noży, widelców, serwetek, pieczywo, solniczki, wykałaczki i napoje.

Menu przyjęcia a la fourchette jest rzeczą dość skomplikowaną. Oszczędna gospodyni stara się większość potraw przyrządzić w domu, gdyż ceny w restauracjach lub handlach na specjały tego rodzaju są bardzo wysokie. Dobroć zaś przyrządzanych w domu potraw jest najczęściej wyższa, trzeba tylko zadać sobie nieco trudu, ażeby odpowiednio ustroić każdą potrawę. Menu takie przedstawia się w taki mniej więcej sposób:

Sandacz w majonezie i rolada ze szczupaka.

Ozór, mostek wołowy, pieczeń cielęca, półgęski, indyk pieczony na zimno.

Kanapki najrozmaitszych rodzajów.

Tort wytworny, lody lub krem z owocami.

Wino, piwo, likiery, wódki i szampan.

Torty, lody, czarną kawę roznosi się po przerwie między tańcami.

Słów kilka chcę teraz poświęcić sztuce garnirowania półmisków. Niedosyć jest smacznie potrawę ugotować – należy ją jeszcze estetycznie podać – ma to znaczenie nie o wiele mniejsze, niż jakość potrawy. Nie należy nakładać zbyt wiele na półmisek, brzegi powinny być odsłonięte i ubrane zielenią. Zimne mięsa krajać jak najcieniej, ułożyć zgrabnie, ubrać zielenią, marynatami lub auszpikiem z nóżek cielęcych. Ryby składa się na specjalnych długich półmiskach, grzbietem do góry, w pyszczek wkłada się gałązkę zieleni i obkłada pokrajaną karbowanym nożem włoszczyzną.

Szczególniej ładnie należy przybierać majonezy, układając „macedoine” z jarzynek, jak pomidory, sałata, groszek zielony, wszystko skropione octem i oliwą.

Owoce podaje się w kryształowych lub platerowanych wazach, ozdabiając je gałązkami zieleni. Sardynki, śledzie, łosoś, rozmaite konserwy z ryb układa się na talerzach i przystraja się cytryną, zieloną pietruszką lub pomidorami i oliwkami. Kanapki przyrządza się z francuskiej bułki, pokrajanej na czworokątne lub okrągłe kawałki bez skórki.

Warstwa masła nie powinna o wiele być cieńsza, niż grubość kanapki. Obkładamy je serami, twardemi jajami, łososiem, sardynkami, wędliną, kawiorem – wszystko ustrojone zielenią, a czasem zastygnięte w galaretce majonezowej.

A oto przepisy na niektóre zimne potrawy, nieodzowne podczas „zimnego” przyjęcia.

 

Obok takiego sandacza w majonezie czy galarecie, bez którego elegancki przedwojenny bufet na ogół nie istniał, podano przepis klasycznego tortu oraz sposoby parzenia kawy i przyrządzenia ponczu.

 

Dla nas te przepisy mają już znaczenie wyłącznie historyczne. Tort (o ile na niego się porwiemy) raczej kupujemy, a jeśli nie tort, to jakieś ciasto czy ciasteczka. Kawę parzymy inaczej, a ponczem się nie raczymy. Ale może do tego ostatniego wrócić? Zwłaszcza w mroźny dzień, o ile tej zimy taki nastanie, poncz może się cieszyć powodzeniem. I taki gorący poncz na pewno stanie się dobrze zapamiętanym clou zimnego bufetu!

A teraz skromnie, bo na końcu, moje dwa przepisy na sałatki, które ożywią nasze bez wątpienia skromniejsze zimne bufety. Jemy inaczej niż nasze prababcie. Na pewno zdrowiej, bo ze znacznie większą ilością warzyw. Jadamy takie, których przed wojna raczej nie znano. My możemy je kupić w każdym większym sklepie.

Ponieważ wszystko robimy sami, bez pomocy służby przed wojną obecnej w zamożniejszych domach, wybieramy dania proste, ale wyglądające efektownie. Moje sałatki takie właśnie są. Aha, są jeszcze smaczne i zdrowe.

 

Sałatka z kukurydzy i oliwek po mojemu

twardy żółty ser (ementaler, gouda i każdy in.)

puszka kukurydzy

oliwki zielone nadziewane papryką

oliwki czarne bez pestek

świeża bazylia

olej rzepakowy z papryką ostrą, pomidorem i bazylią

tabasco

 

Ser pokroić w drobną kostkę, oliwki i kukurydzę odsączyć. Wszystko wymieszać. Doprawić olejem i tabasco. Trzymać w chłodzie. Przed podaniem przybrać listkami bazylii.

Sałatę można ożywić dodatkiem marynowanej papryki lub paseczków suszonych pomidorów. Charakter sałatki można także zmienić dodatkiem filecików anchois. Stanie się rybna i wyrazistsza.

Druga z sałatek za podstawę ma radicchio.

 

Wygląda jak fioletowa sałata lodowa, ale właściwie jest odmianą cykorii; niektóre odmiany są okrągłe, inne, jak cykoria, podłużne. Radicchio ma kilka odmian, ale wszystkie odznaczają się gorzkawym, mocnym smakiem i chrupkością. Jest zdrowe: zawiera przeciwutleniacze, luteinę i inne związki dobre dla oczu, witaminy, związki podobno działające tonizująco na organizm, wspomagające walkę z bólem. Gorzki smak radicchio przełamujemy różnymi dodatkami. Ja połączyłam je ze świeżym tuńczykiem przesmażonym w smakowym oleju.

 

Sałatka z radicchio, papryki i tuńczyka po mojemu

główka radicchio

świeży tuńczyk pokrojony w kostki

duża żółta papryka

olej rzepakowy o smaku czosnku i bazylii

sól, czarny pieprz

ew. 1/4 łyżeczki cukru

Kostki tuńczyka obsmażyć w oleju, posolić i popieprzyć, wystudzić na papierze kuchennym.

 

Radicchio przekroić na pół, wyjąć głąb. Liście pokroić w paski. Paprykę pozbawioną gniazd nasiennych i błonek także skroić w paski.

 

W dużej salaterce ułożyć paski radicchio. Na nie wyłożyć paprykę i tuńczyka. Skropić olejem, także tym spod smażenia. Posolić i ew. wymieszać z cukrem. Wymieszać już przy stole, na wierzchu popieprzyć.

Zmienimy charakter sałatki, gdy zamiast papryki dodamy kostki ananasa – świeżego lub z puszki. Olej można wtedy zmieszać z odrobiną ananasowego soku. Doprawiamy i mieszamy tę sałatę tuż przed podaniem, aby radicchio zachowało chrupkość. To jego zaleta. Jak i drażniący podniebienie gorzkawy posmaczek. Nie każdy go polubi, ale jak już polubi – wprowadzi tę sałatę (czyli cykorię) do swojego menu.

Tak czy siak, obie sałatki, oprócz niebanalnych i ciekawych smaków, pięknie dekorują stół. Przy przyjęciach typu „zimny bufet” to się liczy.

piątek, 18 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (1)

Karnawał trwa, ale czy o tym pamiętamy? Zdecydowanie minęła moda na duże karnawałowe bale i większe przyjęcia domowe (te się upowszechniły w czasach kryzysu międzywojennego, w latach 30. XX wieku). Ale w sumie niezależnie od karnawału, bez tańcujących podwieczorków czy balów kończących się nad ranem mazurem („Czy pozwoli panna Krysia”…), gości przyjmujemy. Zwykle przyjęciami zasiadanymi, czyli urządzanymi przy stole zapełnianym kilkoma przystawkami, potem daniami ciepłymi (czy daniem ciepłym) i deserem. Zimne bufety, czyli stoły zapełnione kilkoma lub kilkunastoma daniami, oczywiście zimnymi, jakoś chyba w domu przestały być popularne. A są przecież bardzo wygodną formą goszczenia, zwłaszcza gdy odwiedza nas większa liczba osób. Mogą ponadto być zaproszone nie na jedną godzinę, zjawiać się na krótko, wychodzić wcześniej itd. Przyjęcie przy bufecie pozwala na mniejsze ceremonie. Przyznam, że bardzo lubię tak właśnie gościć miłe sercu osoby. Dlatego szukam zawsze pomysłów na potrawy wygodne do podania w takim trybie.

Przy tym, oczywiście, te potrawy mogą posłużyć jako przystawki podane przed obiadem czy kolacją podanymi przy stole. Do takich dań należą rozmaite sałatki, pasty, kanapki, galarety i majonezy, rozumiane jako zimne dania z sosami majonezowymi. Gdy urządzamy zimny bufet układamy wszystko na półmiskach, tacach, w salaterkach, stawiamy na stole obok talerzy, sztućców, koszyków czy desek z pieczywem, maselniczek, zestawu przypraw itd. Nie zapomnijmy o serwetkach. Obok lub na odrębnym stole stawiamy alkohole w butelkach lub karafkach, wazy z ponczem, dzbanki z napojami czy koktajlami, a obok tego szklaneczki i kieliszki. Warto ich przygotować więcej, a do kieliszków kupić gadżety je znakujące (wkładane lub naklejane na kieliszki, w różnych postaciach; kiedyś dostałam śmieszne, w postaci… wąsów w różnych kształtach).

Podczas przyjęcia gospodarze nie muszą już wiele robić, poza oddawaniem się rozmowie. A na pewno nie potrzebują stać w kuchni. Trzeba tylko uprzątać puste półmiski i odstawione talerze czy szkło, zwłaszcza po gościach, którzy już wyszli. I niewiele więcej. Sprzątanie po przyjęciu też pójdzie szybko.

Teraz czas na dwie moje propozycje do zimnego bufetu. Jedna klasyczna, która może być ozdobą nawet wielkiego przyjęcia, druga – w stylu bardziej rustykalna, skromniejsza, nowocześniejsza. Będą to ryba oraz pasta z sera.

Rybą jest sandacz. Podany w prostej do przyrządzenia galarecie. Bez ryby w galarecie dawniej nie istniał przyzwoity zimny bufet. Dzisiaj moda na nią przeminęła, zredukowana do wigilijnego karpia, przez niektórych nie bardzo lubianego. Sandacz ma zupełnie inny charakter. Jest delikatny, łagodny w smaku, pasuje do sosów majonezowych czy takich sałatek. Ale i tylko z cytryną jest wyborny.

Sandacz w galarecie po mojemu

filety sandacza

włoszczyzna (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

bulion rybny lub warzywny

liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

żelatyna w listkach

kapary

 

Filety ryby obmyć, sprawdzić, czy nie ma w nich ości, usunąć, jeśli są. Zagotować 1/2 l wody, rozpuścić w niej kostkę bulionu, włożyć przyprawy i oczyszczone warzywa, gotować aż zmiękną (20–30 minut). Ostrożnie włożyć filety, na malutkich ogniu gotować je 10–15 minut. Także ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar przecedzić przez gazę lub filtr od kawy, zgodnie z przepisem na opakowaniu wymieszać go z żelatyną. Odcedzone warzywa pokroić w kostkę. Kapary wyjąć, pozostawić w całości lub przekroić na pół czy przesiekać; jak lubimy.

 

Filety bardzo ostrym nożem pokroić na porcje, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami i posypać kaparami, zalać wywarem z żelatyną. Odstawić do stężenia.

Dawniej, aby galareta była idealnie przezroczysta, klarowano ją białkiem (czyli z białkiem jaja zagotowywano i starannie przecedzano). Dzisiaj rzadko kto to robi, ale warto zadbać, aby była czysta, bez farfocli. Półmisek z rybą można ubrać wyciśniętym ładnie majonezem, plasterkami cytryny, gałązkami natki pietruszki czy koperku. O ćwiartkach cytryny nie zapominajmy koniecznie!

Drugą z proponowanych przez mnie przystawek – dodam, że bardzo lubianą i znikającą z bufety całkowicie – jest pasta z sera pleśniowego. Można ją zrobić rzadszą i podać jako dip, także do surowych warzyw, lub gęstszą, jako typowa pastę do smarowania pieczywa. Pasuje i do chleba razowego czy żytniego, i do bułek – pszennych, orkiszowych, jęczmiennych, grahamek, i do grzanek, i do pieczywa szwedzkiego. Moją pastę przyrządziłam z włoskiej gorgonzoli, ale można wziąć każdy miękki ser z przerostem pleśni, tzw. bleu.

 

Pasta z gorgonzoli po mojemu

gorgonzola słodka

gęsta śmietana lub jogurt naturalny

malutkie ogórki konserwowe

cebulki marynowane

papryka marynowana

tabasco

 

Ser gorgonzola pokruszyć do miski, miksować ze śmietaną lub jogurtem do pożądanej konsystencji. Ogórki, cebulki i paprykę (mogą być z jednego słoika, jeżeli taką marynatę znajdziemy) odcedzić, octu nie wylewać, doprawić nim do smaku pastę serową, jak i zaostrzyć tabasco. Domieszać pokrojone w plasterki ogórki, paprykę i cebulki w całości (część zostawić do dekoracji).

 

Pastę przełożyć do drugiej salaterki, przybrać z wierzchu, schłodzić.

Przyjrzyjmy się teraz, jak przyjmowały gości nasze prababcie. Głównie modzie poświęcony był elegancki i pełen reklam miesięcznik ukazujący się w latach 30. – „Przegląd Mody”. Mieścił przy tym skromną rubrykę kulinarną. O tej zimowej porze roku zwykle dawał propozycje karnawałowe. Nie obyło się bez nich w roku 1937. Elegancka pani na popołudniowe czy niezobowiązujące wieczorne przyjęcie (bo nie na bal!) ubierała się wtedy w suknie szyte o krawcowej. Na przykład takie. Gdzież nam do takiej elegancji...

 

Pani w takiej sukni udawała się z wizytą. Co zastawała w zimnym bufecie, który był nie tylko dopuszczalną, ale i modną, i polecaną formą urządzania domowych przyjęć? Poczytajmy.

 

Staropolska cecha gościnności nie wygasła u nas bez względu na ciężkie czasy. Może skromniej, może rzadziej, ale przecież gości chętnie się widuje i przyjmuje u siebie, jeżeli kto chce podtrzymać swe stosunki towarzyskie. Niemiecki sposób zapraszania gości do restauracji i kawiarni, gdzie przytym każdy płaci za siebie – nie bardzo u nas się przyjmuje! Raczej panie interesują się tym, jak urządzić tanio, gustownie, a przyzwoicie też przyjęcie.

Kolacje gorące są kosztowne i wymagają wiele zachodu. Toteż t. zw. „zimny bufet” złożony, z zakąsek, zimnego mięsiwa i ryb, a dodatkiem ciast i owoców jest bodaj najpopularniejszą formę przyjęcia. I trzeba dodać, że najtańszą, o ile się przyrządza umiejętnie wszystko samemu w domu, bo kupowanie w paszteciarniach czy handlach gotowych smakołyków może doprawdy zrujnować i zasobną kieszeń. A w tym celu podajemy tu czytelniczkom parę przepisów, które mogą doskonale posłużyć do przygotowania „zimnego” przyjęcia. Oto ozdobą jego w pierwszym rzędzie może być

TORT KANAPKOWY

w ten sposób przyrządzony: Jeżeli chcemy, ażeby był okrągły, to przyrządzamy go z okrągłego bochenka chleba. Jeżeli ma być podłużny, wykonany będzie z podłużnej francuskiej bułki. Skórkę chleba obkrawuje się z całego bochenka dokładnie i równo. Potem przy pomocy ostrego, wąskiego noża kraje się chleb na trzy części wszerz, podobnie, jak tort do nadziewania. Pierwszy placek chleba smarujemy następującą masą: 20 deka szynki zemleć, wymieszać z masłem, dodać soli trochę do smaku i trochę musztardy. Kładziemy drugi placek i smarujemy go kremem, przygotowanym z twarogiem utartym i zmieszanym i siekanym szczypiorkiem i drobnemi kosteczkami ogórków konserwowanych. Na ten placek nakłada się warstwę masła sardelowego i tymże masłem obsmarowuje się cały tort, obsypując jego boki siekanymi, twardo ugotowanym białkiem. Górę ubiera się twardemi żółtkami, szczypiorkiem, plasterkami
 górków, kaparami, sardelami, połówkami rzodkiewek, pomidorami wedle gustu i
smaku.

Niemniej smaczne i łatwe do przyrządzenia są

BUŁECZKI Z MASĄ SARDYNKOWĄ.

W tym celu używa się specjalnych, maleńkich bułeczek, które przekrawa się na pół, smaruje się masłem, wydrąża i nakłada masą, przyrządzoną z sardynek (wystarczy 3 sztuki na 15 bułeczek) oczyszczonych, przetartych z oliwą i cytryną. Po nałożeniu bułeczki wsadza się do ciepłego piecu, gdzie stoją przez 15 minut. Podaje się je lekko ciepłe.

KAWIOR Z JAJAMI

wygląda efektownie, smakuje pierwszorzędnie i wypadnie nie drogo, jeśli umiejętnie przyrządzić. 5 deka kawioru wystarczy na obłożenie 10 jaj, które należy ugotować na twardo, przekroić na pół, ułożyć na listkach zielonej sałaty i przełożyć je ćwiarteczkami cytryny. Na każdej połówce jaja położyć trochę kawioru, przedtem opryskanego cytryną.

SAŁATKA POMARAŃCZOWA

pięknie przystraja t. zw. „zimny bufet”. Parę pomarańczy słodkich kroimy w cienkie plasterki przesypujemy miałkim cukrem (pudrem) i oblewamy 2–3 kieliszkami likieru. Nakładamy w kielichy lub w maleńkie salaterki po kilka plasterków pomarańczy z sokiem, który się uformował wraz z likierem, nakładamy na wierzch bitej śmietanki, a na nią łyżeczkę konfitur.

KANAPKI Z SAŁATĄ

Utrzeć na misce dwa żółtka z jaj na twardo ugotowanych, sześć deka śmietankowego masła, dwa pozostałe białka przetarte przez sito lub jak najdrobniej usiekane i dwa deka utartego parmezanu. Podłużne lub okrągłe maślane bułeczki (nie słodkie), rozkrajać na połówki, wybrać trochę miękkiego ciasta, posmarować cienko wnętrze masłem. Ułożyć w ładnym, kruchym, wewnętrznym liściu sałaty. Napełnić liść sałaty masą z jaj i sera. Solić przed samem podaniem, aby sałata nie zwiędła.

Wszystkie proponowane potrawy śmiało można przygotować i dzisiaj. Będą smakowały wszystkim, a gdy goście się dowiedzą, że powstały z przepisów przedwojennych tylko zyskamy w ich oczach. Bądźmy oryginalni i śmiało korzystajmy z pomysłów… historycznych. Od lat się zbieram do sporządzenia tort kanapkowego. Dzięki temu przepisowi może wreszcie kiedyś się na to porwę. A sałatka pomarańczowa rzeczywiście ożywi każdy zimny bufet.

wtorek, 15 stycznia 2019
Kuchnia na co dzień

Poprzedni wpis traktował o potrawach takich, jakie prawie każdy zna z domu. Bo dawniej w każdym domu gotowano obiady codziennie; nie było dań zamawianych na mieście (tak jak nie było telefonów komórkowych, w co dzieciom trudno uwierzyć!) ani tanich restauracji (odwiedzało się je od święta, zwłaszcza całą rodziną). Gotowało się, a potem, na drugi dzień, odgrzewało. Trzeba było planować, robić zakupy, gotować, podawać, wymyślać, co zrobić z resztkami. W dodatku nie było całych zestawów dań mrożonych, ani nawet wielu półproduktów oszczędzających czasu. Pamiętam jakieś mrożone pierogi czy kluski, ale niesmaczne, słoiki z gołąbkami czy bigosem, tak samo nie do jedzenia. Ubogi zestaw surówek i sałatek. Kto więc chciał jeść smacznie i zdrowo, musiał gotować sobie sam.

Mogę powiedzieć, że na tym kulinarnie wyrosłam. Dlatego musiałam nauczyć się gotować „z niczego”, a jednocześnie w miarę atrakcyjnie, wysilając pomysłowość. I przyznam, że to lubiłam. Nawet w ciężkich czasach (puste sklepy, kartki na wiele produktów, mało pieniędzy, mało czasu). Gotowanie zawsze mnie relaksowało, nawet to z konieczności szybkie i ubogie.

Zostało mi to do dziś. Improwizacja, dopasowanie się do tego, co mam w lodówce i „żelaznym zapasie”, tworzenie nieraz nieoczekiwanych połączeń smaków, gotowanie bez przepisów (choć, oczywiście, z nich też korzystam). Takie potrawy dzisiaj pokażę. Wymyślone z tego, co miałam pod ręką. Bezsprzecznie należą do domowej kuchni codziennej, ale czy goście by się obrazili, gdyby ich nimi podjąć? Na pewno nie!

 

Kurczak w warzywach po mojemu

podudzia kurczaka

kilka małych słodkich papryk

2 cebule cukrowe

2 pomidory

oliwa

tymianek suszony

sypka papryka słodka i ew. ostra

sól

 

Podudzia kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć papryką i tymiankiem, posolić, skropić oliwą. Cebule przekroić na pół lub na ćwiartki, też posypać przyprawami. Małe papryki przekroić na pół, pozbawić pestek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 20 minut. Podlać odrobiną wody (1–2 łyżki). Odwrócić, piec dalej przez 10–15 minut. Do miękkich udek dołożyć pomidory przekrojone na ćwiartki, posolone, posypane tymiankiem i skropione oliwą. Dopiec przez 10 minut; gdy się lubi chrupką skórkę – 5 minut pod opiekaczem. Podawać kurczaka podlanego z warzywami i sosem, wytworzonym podczas pieczenia.

Do naczynia można wkroić także czosnek. Danie posypać przed podaniem świeżymi ziołami. Na szybko można podać je z pieczywem. Dobre będą także frytki ryż lub kasza. Właściwie każdy dodatek pasuje, zwłaszcza taki, jaki lubimy. Może kluski śląskie? Jeżeli mamy ziemniaki ugotowane np. poprzedniego dnia, możemy je odsmażyć nieco inaczej niż zwykle, posypane startym włoskim serem, skropione oliwą. Na patelni, od przykryciem. Podając posypmy je świeżymi ziołami i pieprzem lub papryką.

Drugie domowe danie, wymyślone ad hoc, to była ryba. Dorsz, a właściwie tzw. polędwica z dorsza (może być także z mintaja), czyli zwarty kawałek mięsa bez ości. Miałam kupioną rybę, a w lodówce jedną cukinię. Połączyłam jedno z drugim. Potrawa powinna zasmakować dzieciom, zwłaszcza tym gustującym w paluszkach rybnych. Nasze rybne paluszki są z litej ryby, a nie zmielonej z dziwnymi dodatkami. Może dzieciaki schrupią i cukinię? Warzyw nigdy dość, a nie wszystkie grymaśniki je lubią.

 

Rybne paluszki panierowane z cukinią po mojemu

tzw. polędwica z dorsza

cukinia

ew. sok z cytryny

do panierowania:

mąka

bułka tarta (gruba, tzw. japońska)

jajko i odrobina mleka

sól

olej do smażenia

 

Cukinię obmyć, pokroić na plasterki (ze skórą lub bez niej). Rybę umyć, osuszyć, ostrym nożem pokroić na paluszki, posolić (warto skropić sokiem z cytryny). Roztrzepać jajko z jedną, dwiema łyżkami mleka. Olej rozgrzać na patelni. Kawałki ryby obtaczać w mące, roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce, dociskając ją dłońmi. (Dłonie podczas panierowania warto obmywać zimną wodą). Wkładać na patelnię, obsmażać z każdej strony. Podobnie panierować plasterki cukinii, smażyć je obok ryby. Wyjmować rybę i cukinię na papier kuchenny, do razu podawać.

Dzieciom do tych paluszków podajemy to, co „tygrysy lubią najbardziej” (frytki). I może sałatkę z pomidorów? Lub kolesława? Sami też tak możemy zjeść! Proste domowe potrawy powinny zawierać zawsze dużo warzyw. Łączmy je mięsem, z rybą, z kaszami i kluskami. Nie zapominajmy o podawaniu surówek – bez nich nie powinien się odbywać żaden posiłek. Choćby były to tylko garść natki, kilka plasterków ogórka, kawałek papryki, pomidora, kilka liści sałaty czy główek rzodkiewki. To tylko przykłady.

Podstawy zdrowego żywienia znano już przed wojną. Dowodem tekst (z niewielkimi skrótami), jaki znalazłam w warszawskim tygodniku o dość pretensjonalnej nazwie „Kronika Polski i Świata” z roku 1938. W tymże roku zresztą powstało to pismo, prezentujące poglądy endeckie na świat. Ukazywało się siłą rzeczy do września roku następnego. Redaktorem pierwszych wydań był Zygmunt Ipohorski, wsławiony rychło spoliczkowaniem Antoniego Słonimskiego za piękny wiersz „Dwie ojczyzny” (proszę poszukać, jakże tragicznie aktualny…), a podczas wojny zastrzelony przez Kedyw AK-woski za kolaborację z Niemcami (był dyrektorem jednego z warszawskich niesławnych okupacyjnych teatrzyków)… Oto komunikat, jaki się był ukazał po tym jego „bohaterskim” i „patriotycznym” czynie w stosunku do Słonimskiego:

 

Potem pisma nie podpisywał jako redaktor, ale w nim publikował. Obok nurtu publicystycznego, z nutami antysemickimi i opozycyjnego względem sanacji, pismo, jak każde inne, zamieszczało recenzje, opisy podróży, teksty o kulturze i ciekawostkowe, w tym takie jak poniższy, o zdrowiu. Niektóre ciekawe! Tekst zamieszczam bez dwóch fragmentów, w pisowni oryginału.

 

Pomimo, że człowiek nie pochodzi od małpy (małpie figle Darwina nikomu już nie imponują), to jednak każdy z nas posiada „małpie” uzębienie. Zwolennicy jarskiej kuchni wyciągają stąd wniosek o roślinożerczych instynktach pierwotnego człowieka.

Niestety – człowiek ma krótką pamięć, zdążył już zapomnieć o dawnych dobrych czasach, gdy wystarczały mu do szczęścia jarskie jabłuszka. Dzisiaj jest więcej fanatyków mięsa, aniżeli wegetarianów.

Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C. Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

[…] Zapomnieliśmy już gotować kartofli. Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane, albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa, kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone, lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t.d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

W dalszym ciągu spec od witaminowych kuracji, M. Decker w tygodniku „Etre belle” podaje następujące rewelacyjne informacje: „Rozsądne odżywianie polega na umiejętnym przeplataniu potraw. Czosnek zawiera siarkę, i jod, przyspiesza więc obieg krwi, pobudza naczynia limfatyczne i system nerwowy, oczyszcza przewód pokarmowy (siarka), chroni przed skorbutem, opóźnia wapnienie naczyń”. Dr. Sejouroant w długim raporcie przedstawionym Akademii Medycznej wyraża się entuzjastycznie o leczniczych właściwościach czosnku (dla zabicia przykrego zapachu, należy mieszać go z pietruszką).

Produkty zawierające azot, reperują zużyte ciało i mięśnie. Najwięcej azotu znajduje się w mięsie, rybach, mięczakach, skorupiakach. Krochmal i cukier znajdują się w jarzynach, korzeniach, cukrze naturalnym wyrabianym z buraków, w owocach letnich i jesiennych. Tłuszcze konieczne dla ludzkiego organizmu zawiera olej makowy, orzechy, migdały, masło, oliwki, tłuszcz mięsny.

Nasza codzienna dawka „odżywek” powinna zawierać tyle azotu, kazeiny, albuminy, glutyny, krochmalu, cukru, tłuszczu oraz soli mineralnych, by zreperować organizm ulegający codziennie niszczeniu. Powinniśmy spożywać: 600 gr. chleba, lub potraw mącznych, 600 gr. jarzyn i owoców, 200 gr. jarzyn zawierających krochmal (groch, fasolka, soczewica), 150 gr. mięsa albo ryby lub 3 jajka, 50 gr. tłuszczu, oliwy albo masła.

Sole mineralne znajdują się we wszystkich produktach spożywczych, za wyjątkiem oliwy i tłuszczy. Zielone jarzyny zawierają 85 do 90 procent soli mineralnych. Braki uzupełnić można pijąc wody mineralne. Jeśli chodzi o mięso, proporcja winna wynosić tyle gramów, ile ważymy funtów. Człowiek ważący 120 funtów powinien spożywać codziennie 120 gr. mięsa. Ludzie pracujący umysłowo i kobiety, istoty bardziej nerwowe i pobudliwe, które szybciej się „spalają” powinni jadać mniej mięsa, natomiast spożywać potrawy zawierające fosfor i magnezję, które odżywiają mózg i system nerwowy. […]

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzerzucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie. Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser roquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzerzucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku, (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Sprzeciwić się można jedynie smażeniu mięsa na maśle. Smażenia dzisiaj dietetycy w ogóle nie polecają, a masła do smażenia można używać tylko klarowanego. I to w małych ilościach, bo tłuszcze zwierzęce nie są zdrowe. My smażymy na olejach, czyli produktach roślinnych. No a przede wszystkim – jemy dużo warzyw. Bez przesady w żadnym innym kierunku.

poniedziałek, 07 stycznia 2019
Z kuchni domowej

Każdy z nas wynosi z rodzinnego domu takie potrawy, które potem, już na swoim gospodarstwie, przygotowuje na pamięć, bez przepisów. Są lubiane, zwykle tanie, z podstawowych składników. Należą do nich potrawy mączne. Są ratunkiem, gdy trzeba zacisnąć pasa, pozwalają na luz, gdy nic się nie chce, a jeść trzeba, poprawiają nastrój, gdy chcemy się poczuć bezpiecznie. Aha, i najczęściej lubią je dzieci. Sami je pamiętamy z dzieciństwa, prawda?

Do takich potraw należy zwykły makaron. Ten przyrządzany własnoręcznie. To wcale nie jest trudne! Nie zabiera wcale wiele czasu. Przy lekkiej wprawie, już od drugiego-trzeciego razu, ciasto zagniata się błyskawicznie, wałkuje jak najcieniej, lekko przesusza i – już, można kroić.

Z krojeniem jest tak, że im cieniej, tym lepiej. Z tym wiąże się opowieść rodzinna z mojego domu, a właściwie wspomnienie. Moi rodzice pobrali się w lipcu roku 1944. Mama poznała swoich teściów jednak już po wojnie, gdyż nowo poślubieni małżonkowie mieszkali w Generalnej Guberni, a moi dziadkowie w Reichu, w Łodzi, nazywanej przez okupanta Litzmannstadt. Gdy teściowie przyjechali z wizytą, moja przyszła Mama bardzo się denerwowała, bo wiedziała, że teściowa jest świetną gospodynią i bardzo dobrze gotuje. A Mama miała lat tylko dziewiętnaście i na kuchni nie za bardzo się znała. Na obiad miał być rosół, a do rosołu – domowy makaron. Gdy go kroiła, teściowa usiadła przy stole i patrzyła jej na ręce. Mamie się ręce trzęsły, bo chciała kroić jak najcieniej… co, oczywiście, pod bacznym okiem obserwatorki nie za bardzo się udawało. Najważniejsze jednak, że Mama o tym opowiadała i traktowała jako anegdotę. Z pełną świadomością, że teściowej nigdy nie dorówna. O co nikt nie miał zresztą do niej pretensji. No, może poza teściową… ale Babci Marysi się wiele wybaczało.

Siekałam swój makaron bezstresowo, choć przy pewnej asyście (widać na zdjęciu). A dopowiem jeszcze, że bardzo lubię to robić. Może nie jest tak cienki, jak ten mojej babci, ale zawsze smaczny. Lepszy do sklepowego.

 

Makaron domowy

mąka pszenna (ok. 25–30 dag)

2 jajka

 

Szklankę mąki przesiać do miski. Wbić jajka, rozkłócić (robię to widelcem). Dosypywać mąkę stopniowo, aby ciasto nie wyszło za twarde, do uzyskania zwartego ciasta. Rękami wyrobić je, aby było gładkie. Cienko rozwałkować podsypując mąką i odwracając na dwie strony. Na powierzchni placka lub placków lekko wetrzeć mąkę, zostawić na kilka minut do obeschnięcia (nie może jednak wyschnąć).

 

Placek luźno zwinąć, ostrym nożem siekać lub kroić na wiórki lub paseczki. Kto chce mieć krótsze kluski, może pokroić placek na paski, nałożyć je na siebie (ewentualnie podsypać mąką, by się nie skleiły) i cienko kroić lub siekać.

 

Tak pokrojone kluski roztrzepać po stolnicy lub desce, odstawić znów do obeschnięcia.

 

W dużym garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić makaron, gotować kilka minut. Odcedzić, przelać zimną wodą.

Makaronu włoskiego wodą nie przelewamy, ten domowy – tak. Chodzi o to, aby pozbawić go resztek mąki, która by go sklejała. Od samych jajek kluski mają ładny kolor, ale kto chce, aby były intensywniej żółte, może do ciasta dodać trochę kurkumy. Przy okazji: podobno poprawia ona pamięć.

Taki makaron jest znakomity do zup: do klasycznego rosołu lub zupy pomidorowej. W niektórych domach podaje się go także do zupy grzybowej (u mnie w domu – łazanki). Jest wyborny zapiekany z szynką, odsmażony z jajkami, podany do białego sera – na słono, ze słoninką, lub boczkiem, lub na słodko, z cukrem, z owocami, ze śmietaną.

Taką słodką potrawę z makaronu znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Wtedy podawano ją na zakończenie obiadu, jakkolwiek nie jako deser, ale jako tzw. leguminę, trzecie danie po zupie i daniu głównym. W jednym numerze tygodnika opisano dwie leguminy pod jednym szyldem. Przedstawię obie.

 

Na początek makaron na słodko. Dla nas, zwłaszcza dla dzieci, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Do jogurtu, kefiru czy maślanki będzie smakowało słodko, jak… wspomnienie dzieciństwa.

 

Zrobić zwyczajny makaron z dwóch jaj i pół skorupki wody, przelać na durszlaku zimną i zaraz wymięszać ze śmietaną, dodać cukru, masła młodego, trochę migdałów szadkowanych i albo arbuza smażonego, albo skórki pomarańczowej drobno pokrajanej – mieć rondel wysmarowany masłem i wstawić na pół godziny do pieca.

Z takiego samego makaronu (na które użyć trzeba 17. mąki) tylko ostudzonego dodać 4 żółtka, pół szklanki miałkiego cukru, dobrą łyżkę masła, i lekko wymięszać łyżką z pianą ubitą od tych 4 jaj tak samo włożyć do rondla wysmarowanego masłem i miałką bułką wysypanego i na pół godziny wstawić do pieca wystarczy na 4 lub 5 osób.

Nie wiem, jaka to była ta „17. mąka” (tak jest w oryginale). Może po prostu pszenna.

Kolejną leguminą są naleśniki. Także, oczywiście, w wersji słodkiej. Dopowiem jeszcze, że pomysły na leguminy sygnuje inicjał M. H. N. Nie rozszyfrowałam jeszcze, kogo ukrywa. Popracuję nad tym. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić.

 

Usmarzyć [!] naleśniki z 4 jaj, biorąc 4 czubate łyżki ładnej mąki pszennej, sypiąc po trochu mąkę i dodając po trochu pół kwarty mleka – przy smarzeniu naleśników, jest bardzo dobrze zamiast masła bo smarowania patelni, użyć kawałek słoniny utkwiony na widelcu i tem smarować rozpaloną patelnię. Jak naleśniki są gotowe, przygotować jak zwykle niewielki rondelek masłem i bułką, wyłożyć go naleśnikami i kładąc jeden na drugim, przekładać następującą masą. Ubić 4 żółtka z 1/4 f. cukru miałkiego do białości, wlać kwaterkę młodej kwaśnej śmietany, dodać wanilii, lub utartej skórki cytrynowej, i tą masą polewać każdy naleśnik, na wierzchu przybrać jeszcze jednym i wstawić do gorącego niezbyt pieca na 20 minut, bo jak piec za gorący to się masa rozpuści.

Domowe naleśniki smażymy sami, chyba już też bez przepisu, na oko. U mnie w domu rodzinnym, zawsze oszczędnie prowadzonym (mnie też to trochę zostało…), Mama przyrządzała naleśniki tylko z jednego jajka. I były bardzo smaczne! Z białym serem rozrobionym śmietaną, z rodzynkami (gdy było je można kupić) i cynamonem lub tylko z dżemem.

Taką oszczędną wersję znalazłam także w „Tygodniku Mód” z roku 1912. Nadesłała je jedna z czytelniczek – podpisano: Helena Sudnik – wśród kilku potraw tego rodzaju. Tak tłumacząc prośbę o ich zamieszczenie.

 

Te oszczędne naleśniki śmiało smażmy i dziś.

 

Większe pół kwarty mąki rozbić z jednem jajkiem i mlekiem, żeby się ciasto lało, smarować patelnię masłem lub młodą słoninką i na dobrym ogniu smarzyć [tak!] naleśniki zwykłym
sposobem – z tej proporcji powinno być 16 cie
[tak!] naleśników średniej wielkości – które smarować powidłami, serem, lub marmeladą z jabłek: Zawinąwszy każdy podsmarzyć na gorącem maśle i podać.

Smażenie na maśle nie było jednak oszczędne. A w dodatku niezdrowe (chyba że użyje się masła klarowanego i nie unika się tłuszczów odzwierzęcych). Tyle że wtedy o tym nie wiedziano.

Moje naleśniki smażę na oleju, który tylko rozsmarowuję na patelni (po kropli). Nie mogą być tłuste i muszą być jak najcieńsze.

 Do smażenia naleśników staram się używać różnych gatunków mąki. Do pszennej często dodaję pszenna razową lub żytnią. Bywa też gryczana lub lniana. Za każdym razem naleśniki nabierają innego charakteru. Do ciasta wlewam łyżkę oleju i je trochę solę. A jajka? Różnie, od jednego do trzech. Ciasto sporządzam przeważnie z udziałem wody gazowanej i mleka. Gdy chcę mieć naleśniki puchate, na przykład na tort naleśnikowy, dodaję łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdybym dodała drożdże, wyszłyby już bliny.

Tym razem sporządziłam ciasto na naleśniki z mąki jaglanej. Udały się znakomicie i miały delikatnie złoty kolor.

 

Mąka jaglana (czyli z prosa) nie zawiera glutenu. Jest bogata w witaminy B i działa odkwaszająco na organizm. Podobno redukuje zły cholesterol. A naleśniki z niej są znakomite!

Na zakończenie oszczędny tort. Dla wszystkich, którzy dzisiaj obchodzą URODZINY. Może pokuszę się i taki upiekę dla mojego Jubilata? Ten drugi placek kruchy, a właściwie półkruchy, =można spróbować przygotować z mąki jaglanej.

 

10 żółtek ucierać wałkiem z funtem cukru i funtem migdałów (nie parzonych a wytartych w serwecie), zmielonych na maszynce lub utłuczonych wałkiem na stolnicy i przesianych przez druciane sito, – byle migdały były suche, to łatwo dadzą się zetrzeć na bardzo miałko, – dodać korzeni wanilii lub cytrynowej skórki – i pianę z 10 ciu białek; –, wraz ze szklanką przesianej miałkiej bułki – wymieszawszy to wszystko szybko – wyłożyć w formę tortową wysmarowaną niesolonem masłem i wysypaną bułką, włożyć w piec niezbyt gorący. Chcąc by tort był wyższy, trzeba dodać drugi placek z kruchego ciasta – które tak się przyrządza: Kwarta mąki, szklanka masła młodego i funt cukru rozetrzeć na stolnicy rękami i zamiesić szklanką śmietany z łyżeczką sody, korzeni jakie kto lubi dodać, najlepiej skórki pomarańczowej, rozwałkować ciasto na placek wielkości tortu i upiec; gdy ostygnie, przełożyć marmeladą lub konfiturami placek migdałowy na wierzchu, ulukrować i ubrać cukierkami.

Ciekawe, że dawne torty przedstawiały się inaczej niż te nasze. Nie przekładano ich tłustymi maślanymi kremami. Były to właściwie ciasta – tyle że okrągłe i polukrowane. Zdrowsze od naszych smakołyków z cukierni. Warto do nich wracać, zwłaszcza w wersji „dziesięć jaj zamiast czterdziestu”! A Jubilatowi składam moc życzeń, oczywiście także powodzeń kulinarnych. I wielu ciekawych smaków w tym roku!

czwartek, 03 stycznia 2019
Z włoska, ale po mojemu

Lubimy włoską kuchnię i ją udomawiamy, tak na nasz smak. Nic w tym złego. Potrawy rodem z Włoch opanowały cały świat. Inaczej jednak smakuje (i wygląda) pizza w Neapolu, inaczej w Nowym Jorku. A jeszcze inaczej – u mnie.

Z góry powiem, że moja pizza nie wyszła tak, jak lubię. A wszystko dlatego, że upiekłam ją na nowy sposób. Św. Mikołaj zostawił dla mnie choinką kamień do pieczenia pizzy (skąd wiedział, że o nim marzyłam?!). Muszę się teraz nauczyć go używać. Trudne jest rozgrzanie kamienia i ułożenie placka na takim gorącym. Moje ciasto było chyba zbyt miękkie. Placek stracił więc formę, a że w ogóle ciasto rosło zbyt długo. Upiekłam pizzę ze spodem grubym, a nie, jak lubię, cienkim.

Ciasto było zresztą niezłe: puchate a wypieczone jak trzeba. Niektórzy takie właśnie poważają. Ja wolę chrupiące, cienkie. Może za kolejnym razem takie mi z pieca wyjdzie.

Nadzienie pizzy jest całkowicie mojego pomysłu. Powiem jedno: nie ma w nim tradycyjnego sosu pomidorowego. Zastąpiłam go szpinakiem. Czy to więc jeszcze pizza, czy już nie? Pozostawiam do rozważenia.

Spód pizzy upiekłam z mieszanki sprzedawanej tam, gdzie mąka. Pozwala upiec ciasto grube albo cienkie. Celowałam w to drugie, wyszło inaczej...

 

Pizza szpinakowa po mojemu

ciasto na pizzę ( plus drożdże)

mrożony szpinak

krewetki gotowane

pomidorki koktajlowe

ser gorgonzola

oliwa

 

Ciasto na pizzę przygotować według przepisu na opakowaniu (jeżeli jest za rzadkie, dodać trochę mąki pszennej). Odstawić na godzinę do lodówki, jak napisano. Piekarnik z kamieniem grzać w 250 st. C przez pół godziny. Przygotować składniki: mrożony szpinak wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwę. Mieszając rozmrozić. Schłodzić.

 

Ciasto uformować w placek, posmarować oliwą. Nałożyć warstwę szpinaku, krewetki i połówki pomidorków. Rozłożyć rozkruszony ser. Wierzch skropić oliwą.

 

Zsunąć na mocno rozgrzany kamień (uwaga, bardzo gorący!). Piec 8–10 minut w 250 st. C. Ostrożnie wyjmować, aby się nie oparzyć.

Trzeba przyznać, że ciasto piecze się błyskawicznie. Cała trudność w sprawnym zsunięciu na kamień i w ostrożnym zdjęciu z niego. Miałam z tym kłopotu. Ale się poprawię! Będę ćwiczyć.

Ilustrację do tematu „włoska kuchnia”, a zwłaszcza „pizza”, znalazłam dopiero w „Przekroju” z lat sześćdziesiątych. To nasze peerelowskie „krakowskie okno na świat” kochało rozmaite nowinki, także kulinarne. Z jego łamów zdobywały cały kraj. Włoska kuchnia nadciągała powoli. Ale w końcu zdobyła podniebienia rodaków. Zwłaszcza wtedy, gdy można już było kupić prawdziwe włoskie makarony, mąkę, sosy, sery, oliwę i wino. Czyli po roku 1989.

Jak się przedstawiał pierwszy przepis na pizzę w Polsce? To chyba właśnie ten z „Przekroju”, z roku 1960. Podpisał go Mieczysław Lis-Gawalewicz. Jak wyczytałam, był to pseudonim redakcyjny, kryjący różne osoby.

PIZZA

Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie.

Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków serdelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały.

Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje. Jest to typowy włoski przysmak kolacyjny, jadany w pizzeriach – lokalach specjalizujących się w podawaniu tej potrawy.

Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.

To masło, ta parówka, sery żółte, ciasto bez drożdży. To wino… Cóż, takie były czasy. Pizza była kompletną nowością. Pewnie i tak przyrządzona cieszyła ówczesnych smakoszy. Zwłaszcza jeżeli zdobyli do towarzystwa jakiś porządny „Egri Bikaver”.

A co na deser? Gdy po włosku gotowało się już w latach 70., „za Gierka”, co oznaczało uruchamianie państwowych zasobów dewizowych i zakupy konsumpcyjne przed dekadą nieznane, nie wszystko jednak sprowadzano. Nie było wtedy na przykład włoskich serów. Tak więc wszelkie desery przyrządzano zastępując mascarpone czy ricottę białym rodzimym twarogiem. Efekt był smaczny, choć nie całkiem na włoski smak.

Dzisiaj znajdziemy u nas włoskie sery prawie wszystkie. Na pewno mascaropne, potrzebny do przyrządzenia modnego wciąż i lubianego deseru – tiramisu. Ortodoksi uważają, że to wyłącznie ma być masa serowa przekładana biszkoptami nasączonymi mocną kawą, ewentualnie z dodatkiem amaretto, likieru migdałowego. Ale kuchenni szaleńcy i twórcze duchy wykorzystują, owszem, mascaropne, ale dosmaczane na różne sposoby i z różnymi dodatkami. Trudno uwierzyć, ale znalazłam przepis na słone tiramisu z dodatkiem włoskiego boczku, czyli pancetty. Wciąż się zbieram, by je kiedyś przygotować. Wtedy będzie oczywiście przystawką, a nie deserem.

Na razie – deser. Tiramisu inne niż normalnie, wymyślone przeze mnie. Miało być bez alkoholu i kawy, aby mogły jeść nawet dzieci.

 

Tiramisu po mojemu

ser mascarpone

śmietana kremówka

herbata zielona

ksylitol (lub cukier puder)

mandarynki

sok z cytryny

biszkopty

serduszka czekoladowe do przybrania

 

Zaparzyć dość mocną herbatę; dosłodzić ją lub nie. Ubić schłodzoną śmietanę. Dołączyć do ubijania cukier (ksylitol), a następnie ser, doprawić do smaku sokiem z mandarynek (razem z kawałeczkami miąższu) i cytryny; masa nie może być zbyt rzadka.

 

Na spodzie foremki ułożyć biszkopty. Skropić herbatą. Na nie nałożyć porcję masy serowej.

 

Potem znów biszkopty skropione herbatą i masa serowa. Powinny być co najmniej dwie warstwy. Na wierzchu rozprowadzić masę serową. Przybrać serduszkami i posypać rozkruszonymi biszkoptami. Wstawić do lodówki. Deser podawać schłodzony.

Takie to wariacje na temat włoskiego smaku uprawiałam na początku tego nowego roku 2019. Niech obfituje w różnorodność i gotowanie na luzie. Zawsze po swojemu.

poniedziałek, 31 grudnia 2018
Lekkie cocktaile dwa plus cztery przedwojenne

Sylwester to dzień, w którym alkohol podkręca nastroje wielu tym, którzy wspólnie witają nadejście Nowego Roku. Jeśli nie jest go za dużo – wpływa na dobrą zabawę. Nadużycie zabawę psuje. Ale to niby wszystkim wiadomo…

Umiarkowaniu sprzyja picie lekkich cocktaili. Polecę dwa. W obu występuje francuskie wino aromatyzowane Lillet. W jednym będzie to biały Lillet, w drugim – czerwony.

Ten aperitif, wynaleziony w okolicach Bordeaux i popularny w końcu wieku XIX, wykorzystuje wina borodoskie, dosmaczone sokami z owoców i innymi aromatami. Przez jakiś czas zaprzestano ich wytwarzania, ale wróciły w nowych odsłonach. Podstawą białych „lilletów” są wina ze szczepów muscadelle i sémillon, czerwonych – merlot i cabernet sauvignon. Korzystajmy z tych lekkich smakowych aperitifów, rozcieńczając je gazowaną wodą i sokami, a wejdziemy w nowy rok z głową lekko szumiąca, ale trzeźwą. A przy tym normalnie takie lekkie koktajle są smaczne. I bardzo łatwe do przygotowania. Nie podaję proporcji, bo każdy może zmieszać składniki na swój smak. Mniej wina lub więcej, mniej soku, a więcej likieru – proszę bardzo, albo na odwrót. Do cocktaili warto przygotować lód – w kostkach lub tłuczony. I dodatki, które wrzucimy do kieliszków – plasterki owoców, wisienki koktajlowe, listki lub gałązki świeżych ziół.

 

Cocktail z białego Lillet z mandarynkami po mojemu

biały Lillet

mandarynki

woda gazowana

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, z piętek wycisnąć sok. Schłodzony Lillet wlać do szklanek do long drinków. Dopełnić wodą i sokiem, wymieszać. Podawać z wrzuconym plasterkiem mandarynki.

Ten najprostszy z koktajli można przyrządzić w dzbanku, choć wtedy ulotni się gaz. Dopełniamy go kostkami lodu lub nalewamy na lód rozkruszony, którym napełniamy dno szklanek.

Drugi z koktajli, z czerwonego Lilletu, jest bardziej złożony, ale też prosty. Także jego proporcje warto dopasować od indywidualnego smaku. Tym razem będzie i słodki dzięki podstawie z wina Malaga, i gorzkawy za sprawą kolejnego aperitifu winnego – Kina. Jak nazwa wskazuje, do jego wytwarzania jest wykorzystana kora drzew chinowych. Stąd gorzkawy smak, dla niektórych intrygujący.

 

Cocktail z czerwonego Lillet z grejpfrutem po mojemu

czerwony Lillet

Kina San Clemente

likier Curaçao Triple Sec

sok z czerwonych grejpfrutów

kilka kropli soku z cytryny

Z owoców wycisnąć sok. W shakerze zmieszać czerwony Lillet (np. 4 porcje), Kinę (2 porcje), likier (1 porcję), dopełnić schłodzonym sokiem z grejpfruta i sokiem z cytryny. Wstrząsnąć. Wlać na lód, przybrać w kieliszku koktajlowym listkami mięty.

Koktajle lepiej smakują, gdy są zimne. Dlatego zawsze warto mieć zapas zamrożonych kostek lodu. Prawie wszystkie są proste, lekkie, smaczne, dopasowane do każdego gustu.

Koktajle weszły w modę w szalonych latach dwudziestych wieku dwudziestego, za odległych czasów naszych pradziadków. Też byli młodzi i szaleni, a po strasznych doświadczeniach Wielkiej Wojny rzucali się w wir zabawy. Do Europy koktajle przywieźli Amerykanie, najpierw podbiły Paryż – serce ówczesnej Europy. Oczywiście, trafiły i do Polski, choć w zasadzie dopiero w latach trzydziestych, po Wielkim Kryzysie.

Dowodem obrazek (i informacja!) z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1936. Przedstawia domowy barek z alkoholami i kieliszkami. Dla nas to rzecz oczywista, wtedy – nowa moda!

 

Oczywiście, pisma promujące nowe trendy nie mogły pominąć receptur koktajli. Takie ukazały się „Asie” z roku 1939. Bardzo popularnym i mocno reklamowanym aperitifem było wtedy włoskie „Cinzano”, ale „Martini” też było znane.

 

A do koktajli podajemy rzecz jasna przekąski. Stylowe dla wszelkich „domówek” (za moich czasów nazywano je prywatkami) będzie wygodne ich podanie także przedstawione w „Asie”.

 

Ten krakowski tygodnik był wtedy naprawdę trendy! Nasi przodkowie umieli się cieszyć życiem nie gorzej od nas. Może wykorzystamy niektóre ich pomysły? Koktajle według przedwojennych recept mogą być przebojem domowego Sylwestra.

Życzę udanej zabawy i dobrego wkroczenia w Nowy Rok 2019!

sobota, 29 grudnia 2018
O indyku i Lucynie Ć.

Zdradzę, że indyka luzowanego, o pieczeniu którego pisałam na blogu grubo przed świętami, przyrządzałam nie dla siebie, ale dla moich dzieci. Jakiś jego kawałek w zamrażarce jeszcze pewnie trzymają! Może się przyda na obiad noworoczny?

W minione święta na rodzinny obiad upiekłam tuszkę małej indyczki. Polecam właśnie taką, niewielką, a nie wielkiego, sześcio- lub siedmiokilogramowego potwora, czyli indyka. Piecze się ją krócej i jest delikatniejsza. Trzeba tylko uważać, jak przy każdym pieczonym drobiu, aby nie wyschła. Zapobiega temu polewanie ptaka sosem wytworzonym podczas pieczenia, po oszczędnym podlaniu (podlewaniu) wodą (bulionem, winem).

A sama indyczka? Część smaku tkwi w przyprawach. W tym roku zdecydowałam się na taką o smaku owocowym. Kto za owocami z drobiem nie przepada, też się pożywi: wystarczy, gdy odmówi sobie jedzenia skórki i sosu.

 

Indyczka pieczona z owocami po mojemu

mała indyczka

4 umyte starannie mandarynki

owoc marakui

konfitura z wiśni

4 szalotki

przyprawa Black Cajun (sól, czosnek i cebula suszone, chili w płatkach, tymianek)

świeże masło

ew. dodatkowa sól

 

Tuszkę indyczkę oczyścić (opalić) z resztek piór, odciąć kuperek i końcówki skrzydeł (lub całe skrzydła, jeśli nie zależy na wyglądzie ptaka), obmyć także w środku, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Związać nogi. Natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny.

 

Do środka tuszki włożyć 2 przepołowione mandarynki i 2 oczyszczone szalotki. Obłożyć dwiema kolejnymi mandarynkami pokrojonymi wraz ze skórką na cząstki i dwiema przepołowionymi szalotkami oraz kawałeczkami masła. Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę. Indyczkę ułożoną piersiami w dół piec w 250 st. C przez 20 minut, po czym odwrócić ją i piec dalsze 20 minut, smarując roztopionym masłem.

 

Temperaturę zmniejszyć do 160 st. C. Ptaka podlać kilkoma łyżkami wody (bulionu, białego wina), piec w zależności od wagi 1,5–2 godziny. Podczas pieczenia można odwrócić ze dwa razy, ale nie jest to konieczne, jeżeli często się tuszkę polewa (wysuszeniu piersi zapobiega obłożenie ich folią aluminiową lub papierem do pieczenia).

 

Upieczoną tuszkę posmarować konfiturą z wiśni, wstawić na 10 minut do piekarnika o temperaturze zwiększonej do 200 st. C.

 

Posmarować jeszcze musem wyciśniętym z owoców marakui, po kolejnych 10 minutach wyjąć. Kroić przy stole, po kilkunastu minutach. Sos spod pieczenia zagrzać, doprawić do smaku (sokiem z mandarynki i cytryny), podać oddzielnie; można go zagęścić mąką kartoflaną, ryżową lub kukurydzianą.

 

Uwaga: indyczka jest upieczona, gdy temperatura zmierzona specjalnym termometrem w najgrubszym miejscu (piersi, uda) wynosi 80–90 st. C.

Przypomnę teraz, jak kroić indyczkę. Opisała tę czynność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczna królowa kuchni polskiej. Ukazała się właśnie książka jej poświęcona autorstwa Marty Sztokfisz (pozdrawiam serdecznie!), a święty Mikołaj mnie nią obdarował (Kasiu, Stasiu, dziękuję!). Nie zdążyłam jeszcze zajrzeć, nie wiem więc, jakie Autorka wykorzystała ślady, które po pani Lucynie, osobowości dominującej i barwnej, pozostały w dawnej prasie. Może więc nieco uzupełnię jej książkowy obraz.

To na zakończenie. Najpierw praktyczna porada: jak ptactwo kroić. Pani Lucyna zamieściła ją w wydawanym regularnie, co roku, kalendarzu, który był przedsięwzięciem dodatkowym i… reklamowym, wspierał bowiem sprzedaż kolejnych wydań jej książek, w tym najsłynniejszej „365 obiadów za 5 złotych”. Porada pochodzi z roku 1876, a kalendarz autorka nazywała „Kolendą”.

Krojenie drobiu

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie „e pochylone”; jego wymowa była odmienna od naszego „e”] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Dalej piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i  uperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmisku na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Wiemy już jak drób kroić? Poczytajmy więc nieco o indyczce, którą pani Lucyna opisała w wydanych w roku 1900 (na rok przed śmiercią!), w publikacji o tytule „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłumaczone z francuskiego przez autorkę 365 obiadów”. Czy to tłumaczenie, nie wiadomo zresztą czyjego dzieła i o jakim tytule, czy jakaś swobodna parafraza? Nie wiadomo.

O indyczce

Jeżeli indyczka nie jest młoda, delikatna i dobrze utuczona, ma jakiś smak niemiły ryby; podaje się tylko pieczona. (Nieprawda, wyborna w galantinie a nawet w auszpiku, patrz: 365 obiadów, wyd. 18). Podaje się nadziewana truflami, duszonemi 5 minut w tłuszczu, kładzie się na rożen lub stawia do pieca nie przy gwałtownym ogniu i piecze tak długo, ile wymaga jej wielkość. Dobrze jest także obwinąć drób białym papierem, dobrze tłuszczem przesyconym, aby odrazu nie złapał za silny ogień. Dla nauczenia się nadania kształtu przed włożeniem na rożen drobiu,  trzeba, aby kucharka przyjrzała się jak to robią (w Paryżu) sprzedający w sklepikach pieczony drób, którzy są w tym względzie  nieporównani.

Pozostaje nam jechać do Paryża... A teraz czas dla lubiących czytać: przyczynki do życiorysu pani Lucyny. Była znaną w Warszawie personą, osobowością silną i oryginalną. Wiele pracowała na swoją sławę, umiała też sama się reklamować. Ale i o niej pisano! W felietonach wspominał ją Bolesław Prus (któremu przysyła razem z dorocznym kalendarzem słoiki własnych przetworów… co za reklama!), nieraz nieco ironicznie. Pisali o niej i inni felietoniści. Nawet wierszem! W „Kurierze Warszawskim” z roku 1893 znalazłam taki utwór wierszowany. Podpisał go piszący stały felieton w gazecie M. Rodoć, pod którym to pseudonimem ukrywał się Mikołaj Biernacki (1836–1901), popularny wówczas satyryk, wydawca, redaktor mieszkający w Lwowie; aż tam sięgnęła sława pani Lucyny?! Autor musiał ją znać bardzo dobrze, co dokładnie opisał.

 

Niezwykła nowina!
Pisała do mnie liścik! kto? – Pani Lucyna!
Nazwiska nie wymieniam. O święty Zbigniewie!
Czy jest kto w Europie, który o niej nie wie?
Zresztą mogę powiedzieć, jeśli idzie o to.
Albowiem dobra wola jest najpierwszą cnotą,
Jaką uczynne serce moje w głębi chowa.
A więc pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa –
Pisała liścik do mnie; nadto, prócz liścika,
Przysłała mi egzemplarz swego „Poradnika”
Domowego porządku dla młodych mężatek.
Co prawda, to minęło odtąd sporo latek.
Gdym był młodą mężatką, to jest moja żona,
Lecz, że każda nauka jest rzecz niestracona,
Więc książkę przeczytałem od dęski do deski.
Boże ty miłosierny! Ojcze ty niebieski!
Czego tam niema! Wszystko! Jak się czyści buty,
Jak ratować człowieka, gdy leży otruty,
Albo smarować palec, gdy jest odziębiony,
Jak tępić brzydkie szwaby albo karakony,
Jak się wywabia plama kwaśna albo tłusta,
Jak malować nos, oczy, policzki i usta,
Jak prasować pończochy, krawatki, rękawki.
Jak pielęgnować kwiaty, jak hodować pijawki...
Słowem jest wszystko, czego pragnie ludzka dusza.
Ja sam, gdy od pantofli aż do kapelusza
Odplamiłem, się według tego poradnika,
Wyglądam tak wspaniale, że wczoraj kronika
Indykowskich dzienników, fakt ten niebywały
Opisała z zachwytem; a Indyków cały
Ogląda mnie i zbiera sobie ze mnie wzorki.
Dlatego jestem zdania szanownej autorki,
Że każda szanująca siebie gospodyni
Mieć „Poradnik” powinna; i że źle ten czyni,
Kto, żałując garsteczki obrzydłej mamony,
Ma dom pełen prusaków i surdut splamiony.
Zastrzedz się jednak muszę, że te wszystkie plamy
Bynajmniej nie wywabiam w rodzaju reklamy
Dla szanownej i zacnej imć pani Lucyny;
Ą to dla arcyważnej i prostej przyczyny,
Że jej nie potrzebuje. Wśród literatury
Naszej – przetrząsłszy całą od dołu do góry.
Czy znajdziemy chociażby jedno arcydzieło,
Któreby choć cząsteczkę tych rubli zgarnęło,
Ile ich napędziły przepisy, obiady,
Roczniki, poradniki i inne porady
Pomysłowej autorce? To też dziś jedynie
Dlatego tylko piszę o pani Lucynie,
Że ją znam od lat wielu; że do jej imienia
Wiążą mnie lat młodzieńczych losy i wspomnienia,
Żem w jej salonach poznał głośnej dotąd sławy
Mężów najznakomitszych ówczesnej Warszawy;
Bo każdy z nich, gdy znalazł wolniejszą godzinkę,
Szedł tam na dobre serce i przedobrą szynkę.
Byłaż bo to kobietka! – żwawa i wesoła
Nie bojąca się djabła, a tem mniej anioła,
Przystojna, wykształcona, serdeczna jak rzadko.
Poznałem ją rozwódką, a potem mężatką,
Za panem Stanisławem. Był to mój druh stary,
Panie świeć jego duszy! – pełen taktu, miary,
I tej rzadkiej powagi z słodyczą złączonej,
Która tak łagodziła zbytnią krewkość żony,
Że nigdy myśl nie przyszła do głowy nikomu
Złego słówka powiedzieć o ich zacnym domu.
Dziś zdarza mi się słyszeć różne anegdoty
o imć pani Lucynie. Mój ty Jezu złoty! –
Jedna głupsza od drugiej! Szereg kłamstw i bredni!
Pani Lucyny umysł nie był tak powszedni,
Jak się komu wydaje; i chociaż w istocie
Humor jej nieraz innych pogrążał w kłopocie,
Wszystko się działo jednak jakoś dziwnie składnie,
1 zawsze odrobina serca była na dnie.
To też nie dziw, że młodzi, wielcy, średni, mali,
Wszyscyśmy się potrosze w niej podkochiwali.
A że nas było tylu, ile w morzu piasku,
Więc miłość naszą wodził – platonizm na pasku.
Był między nami piękny jak cherubin – Bronek.
Temu było za mało platonicznych mrzonek,
Więc się puścił na listy; i pani Lucyna
W krótkim czasie ich miała z półtora tuzina.
Właśnie wypadł bal u niej; więc, jak się należy,
Przedtem odbył się przegląd tańczącej młodzieży,
Która dostała rozkaz, krótko węzłowato,
Stawić się punkt dziewiąta – przed samą herbatą.
Rzecz jasna, żeśmy wszyscy, z oznaczoną chwilką,
Stanęli do apelu; – brakło Bronka tylko.
Ten przybył po północy; bo, jak mi mówiono,
Gdzieindziej miał się poznać z przyszłą swoją żoną.
OWÓŻ, gdy się ukazał, a pani Lucyna
Spojrzała na zegarek, że pierwsza godzina,
Wpadła w pasję okrutną. Toż gdy Bronek miły
Wykręcał, że go losy do tego zmusiły,
Pani Lucyna pędzi prosto do komody
I wraca z paczką listów/ Klękajcie narody,
Co za wspaniały widok był i uroczysty
Pani Lucyna brała po kolei listy
I, ciskając na ziemię, wołała: „Tak robię!
„Masz, masz, masz, twoje kocham, masz, masz, zabierz sobie...”
A nieszczęśliwy Bronek stał z miną biedaka,
I co który list furknął, chował go do fraka.
Nareszcie się skończyła ta chwila ponura;
Więc gdy w końcu usłyszał: „ruszaj do mazura”,
Rozpromieniony sunął na oślep po sali
I wywijał, że aż się wszyscy djabli śmiali.
I wszystkim było dobrze, wesoło i miło,
I nikomu się dziwić nawet ani śniło,
A tem mniej lekkomyślnie bliźnich nurzać w brudzie
Takie to były czasy, tacy byli ludzie.

Mógłbym rzec jeszcze wiele o pani Lucynie,
Lecz boję się, by dając mojej bazgraninie
Do marszów i kontrmarszów zbyt obszerne pole,
Nie powiedzieć zanadto „co się dzieje w szkole...”
Więc kończę, oświadczając, że o ile chrobrą,
O tyle jest niewiastą serdeczną i dobrą
Imci pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Niech ją Bóg miłościwy w dobrem zdrowiu chowa,
Zarówno jak i Ciebie, zacny redaktorze.
Do miłej pogadanki – za miesiąc – daj Boże!

Rodoć w słowach żartobliwych maluje barwną osobowość pani Lucyny, ale nawiązuje i do ataków na nią, które wywołała jedna z jej publikacji, w której ostro opisała (niektórzy uważali, że oszkalowała) panny uczące się u niej gospodarstwa, a które może i wynikały ze zmęczenia jej mocną osobowością. Sama bowiem w ocenach i słowach nie przebierała. Sprawę kiedyś już opisałam, a wspomniana jej biografia na pewno opisuje ją dokładnie. Ślady tego incydentu, który niestety zatruł ostatnie lata życia pani Lucyny, pozostały i w kolejnym felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1901. Jego autorem był Władysław Rabski (1865–1925), publicysta, pisarz, dramaturg. Nie gardził i felietonem w „Kurierze”… O pani Lucynie wzmiankował po jej świeżej śmierci (w styczniu). Wspomniał ją i jej obywatelskie akcje pisząc o Wojciechu Gersonie, wybitnym malarzu, który właśnie zmarł (w lutym), a który, zdaniem autora, zasługiwał na upamiętnienie. Obie te wybitne postaci, znane w Warszawie, zostały w tym felietonie upamiętnione. Pani Lucyna w całej swojej kontrowersyjnej okazałości (swoją drogą, była też wyjątkowo tęga, znana ze swojej tuszy).

 […] A teraz może wam ten pomysł pomnika nie wyda się nadto zuchwałym. Wiem jedno, że gdyby mnie los stworzył ordynatem lub bankierem, to by ten pomnik niebawem stanął przed „Zachętą”. Tymczasem jednak, zanim myśl moja się urzeczywistni, niechże „Towarzystwo” przynajmniej postara się o to, aby portret Gersona znalazł się w przyszłej galerji i witał każdego, kto przestąpi progi pałacu sztuki. Znam taki portret, piękny jako dzieło artyzmu, wierny jako podobizna. Był on wystawiony w salonach „Zachęty”, malował go Słupski.

Wiem także, że gdyby Ćwierczakiewiczowa wśród żywych jeszcze bawiła, tobym jutro rano znalazł na biurku swojem list o takiej mniej więcej treści:

„Podobasz mi się z tym twoim Gersonem. Ja tam wiele nie mam, ale na pomnik 25 rbl. dam, a na gości moich przy wincie 10 procent podatku nałożę. Swoją drogą, jak ty mi na winta przychodzić nie będziesz, to popamiętasz. Patrzcie tylko, jaki pan. Nibyto sztufada w restauracji lepsza od pieczeni Ćwierczakiewiczowej.”

Swoją drogą pomimo najenergiczniejszych listów, nie poszedłem nigdy do pani Lucyny, bo jej się trochę bałem i trochę wstydziłem, a historja mojej z nią znajomości była iście tragiczna. Trzy lata temu mniej więcej wpadł mi do ręki kalendarz, wydany przez autorkę 365 obiadów i w tym kalendarzu znalazłem artykuł Ćwierczakiewiczowej p. t . „Moje panny do towarzystwa” [to właśnie ten tekst pani Lucyny wywołał ostre jej oceny]. Nie będę przypominał, jaka była treść artykułu, dość że siadłem natychmiast przy biurku i bezceremonji rozprawiłem się surowo z autorką. Replika moja była wprawdzie podpisaną tylko inicjałami, ale doniesiono pani Lucynie, kto prawdopodobnie za niemi ukrywa, i niebawem dochodzić mnie zaczęły wieści, że słynna kuchmistrzyni przygotowała kąpiel ze smoły gorącej, aby mnie wykąpać w tym lepkim ukropie. Kilka razy spotkałem ją na ulicy, ale ujrzawszy ją z groźnym parasolem w ręku, uciekałem, jakby mnie sto furji goniło. Nareszcie – była to chwila straszliwa – przydybała mnie Ćwierczakiewiczowa w garderobie teatru. Chciałem się cofnąć, – zapóźno. A ona wlepiła we mnie swe okrutne oczy i rzekła:

– Więc ty jesteś Rabski?

Djabeł podszepnął mi powiedzieć: Nie! ale duma wzięła górę, więc wzrok utkwiwszy w strasznym parasolu, drżącym głosem szepnąłem: Tak!

Zbliżyła się do mnie jeszcze więcej, jeszcze silniej oczy swoje zatopiła we mnie i po chwili powiedziała spokojnie:

– Nie bój się! Byłam zła na ciebie, ale powiedział mi Sarnecki, że ty tego nie pisałeś, a ja Sarneckiemu wierzę. No, gadaj!

Zbladłem, jak chusta... Parasol był taki wielki... gromada ciekawych nas otoczyła... strzelać się z kobietą nie sposób... wstyd, awantura, skandal... co robić? Drżącym głosem wybełkotałem.

– Tak pani,... istotnie,... to ktoś inny...

A pani Lucyna pogłaskała mnie czule po twarzy i pociągnęła za ucho.

– Zaraz wiedziałam. Masz za poczciwe oczy na to. To podobno jakiś jegomość z prowincji, którego córka... rozumiesz... musiałam ją wypędzić... podszył się pod twoje litery. Przyjdź do mnie we wtorek, to pogadamy o tem. Widzisz, ja może głupstwo zrobiłam, ale opowiadałam kiedyś Marjanowi o tych moich pannach, a on ciągle wołał: Kapitalne! No! więc skoro się Marjanowi podobało, to napisałam.

Popatrzyła jeszcze na mnie okropnemi oczyma i poszła. Lecz ja odtąd progu jej przestąpić nie miałem odwagi. Wstyd mnie było tego zaparcia się i strach tych ócz przenikliwych. Ale korespondencja moja z panią Lucyną nie ustawała, pomimo bojkotowania jej wtorków. Raz po raz nadsyłała mi dłuższe korespondencje w sprawach publicznych, a ostatni jej list o „trąbizupkach” warszawskich przedrukowałem nawet żywcem w Kurjerze. Kupiła sobie grochówki, uznała, że jest wyśmienitą i kazała mi to podać do wiadomości publicznej.

Żal mi tej starej „kucharki”, jak sama siebie nazywać lubiła. Pomimo wszystkich dziwactw, o których sto pociesznych anegdot kursowało na bruku miasta naszego, było to serce gorące i umysł bystry, przynajmniej w latach dawniejszych. Ludzie dużo wiedzą o jej groteskowych kaprysach i zwyczajach, ale mało komu wiadomo, że ta kobieta bez rozgłosu dużo dobrego działała i w pewnych chwilach życia umiała zdobyć się nawet na poświęcenie.

...I oto przyszło mi grabarzem być dzisiaj, nie feljetonistą, ale to przecież post wielki, już od dni dziesięciu. Natańczyliśmy się w karnawale, teraz możemy zapłakać. Prawdą a Bogiem jednak to Warszawa wcale nie płacze. Miasteczko nasze ma dziwny przywilej wiecznego karnawału. […]

Ludzi odchodzą, a tak niewielu pozostaje w pamięci. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa pozostała. „Kucharka”, a zarazem wielka osobowość. Ciekawe, jak by się sprawowała w naszych czasach.

Zakończę akcentem kulinarnym. Do indyczki z owocami sałatka, także z owocami. Ale jej podstawą są gotowane buraki (może komuś zostały po świętach, jeśli nie, można kupić gotowe). Ponieważ wiele razy opisywałam rozmaite warianty tej buraczanej sałatki, zamieszczę tylko jej zdjęcie.

 

Obok buraków pokrojonych w kostkę lub w paski są w niej tylko cząstki mandarynek (elegancko by je obrać z błonek…) oraz krążki szalotki. I już. Aha, jeszcze winegret z dobrego oleju, może być smakowy (cytryna z bazylią, to jest to!), i z dobrego octu (np. jabłkowego). Trochę soli, sporo pieprzu, przybranie z zielonych ziół. Ciekawe, czy pani Lucyna Ć. wzięłaby taką nowomodną sałatkę do ust?... Ja uważam, że można ją podać na noworoczny obiad.

piątek, 21 grudnia 2018
Śledź i sałatka z jaj – na Wigilię i nie tylko

W czasach, gdy panowie zarabiali na dom, a panie zajmowały się jego oporządzaniem, był taki zwyczaj, że przed Wigilią (przed Wielkanocą zresztą też!) panowie znikali z domu, aby „nie przeszkadzać” paniom przygotowującym dom na święta. Nie przeszkadzać, czyli nie pomagać. Szli do restauracji, nazywanych w wieku XIX „handelkami”, na postnego śledzika. Ten, jak wiadomo, lubił pływać, po przyjściu więc do domu – panowie szli spać i nadal paniom się nie kręcili pod nogami. Panie – jeżeli miały szczęście, to ze służącymi – sprzątały, prały, kupowały i gotowały na potęgę, do późnej nocy. Musiały wszystko kupić, a następnie przyrządzić specjały ma całe święta. W tym na Wigilię. Takich gotowych wyrobów, jakie opisuje reklama z roku 1887, w małych miejscowościach i na wsi, nie było. Były też drogie, nie wszystkich było stać. Najwięcej robiło się w domu. Poczytajmy jednak, aby stało się zadość tradycji pierników i pierniczków. Niech chociaż w tej postaci znajdą się na moim blogu.

Cudny wybór specjałów, prawda? A jaka była tradycyjna Wigilia? Niby wszyscy to wiemy. Ale wszelkie wątpliwości pomoże rozwiać ciekawa odpowiedź na zapytanie zgłoszone „Kurierowi Warszawskiemu” w tym samym roku 1887, z którego pochodziła słodka reklama.

Jednemu z nowo-nawróconych.

 – Ani wieczerza wigilijna a tem mniej liczba jej uczestników przepisami kościoła nie jest określoną. Jeżeli sz. p. życzy sobie poznać ścisłe w tej mierze prawo, to wigilja do uroczystości Narodzenia Pańskiego obchodzoną być winna surowym postem, który polega na tem, że raz tylko na dzień około południa, przyjąć można posiłek (z wyłączeniem mięsa, jaj i mleka), a wieczorem kolację wynoszącą około 1/3 części potraw, spożytych na obiad.

Wieczerza wigilijna, jaka się obchodzi u nas, polega na zwyczaju, który kościół toleruje. Niegdyś, a i dziś jeszcze po niektórych domach, dla pogodzenia zwyczaju z prawem, albo przez cały dzień nic nie jedzą aż do wieczerzy, albo, mianowicie osoby słabszej kompleksji, poprzestają na bardzo lekkiem śniadaniu i wieczerzy wigilijnej. Z tego sz. pan, jak mniemamy, sam sobie łatwo wniosek wyprowadzi, że wieczerza wigilijna winna być w urządzeniu skromną i, o ile mniej potraw, tem lepiej. Co się zaś tyczy drugiej części pytania o ilości osób, mogących uczestniczyć w wieczerzy, o której mowa, to tu stawianie jakichś cyfr niema najmniejszej podstawy; wymagania zaś liczby parzystej lub nieparzystej jest pod względem rozumowym: nonsensem, a pod względem religijnym: grzesznym przesądem. Jest to najzupełniej obojętnem, czy zasiądzie do stołu osób trzy, trzynaście, czy trzydzieści.

I co my dzisiaj o tym sądzimy? W każdej rodzinie jest inaczej. To akurat pewne. Ale czy tak radykalnie postnie i skromnie? Odpowiedź „nawróconemu” nie przekazuje, co na te skromną wieczerzę wigilijną podać. A tu już jednak skromnie nie bywało. Opisał to także „Kurier Warszawski” w roku 1846. Pisownia oryginału.

U tych którym BÓG więcej użyczył, iawi się z kolei na stole, cały programat Wilji: barszcz i polewka z migdałów; śledzie, krążki z chrzanem, szczupak na szafranowym sosie; dalej ryby wedle możności; to łosoś kosztowny, to karp z podlewa, to sandacz z iajami; po tych następują również tradycionalne: stokfisz po kapucyńsku, lin z kapustą, ryba smażona, mak tarty, śliwki, i cały orszak bakalji różnego rodzaju. W tym roku sklepy tutejsze zaopatrzyły się na wilję w bardzo znaczną rozmaitość tego rodzaju przysmaków; między innemi, były figi aż z Ameryki, rodzynki z Malagi, gruszki suszone z pod Pireneów, śliwki z Archipelagu greckiego, iabłka z Tyrolu; słowom, pościągano z czterech kątów świata, to co tylko można było znaleść [!] najlepszego, aby stół wilji starannie przystroić). Po ukończeniu biesiady, rozdawano podarki, zwykle z drzewka świątecznego zrywane. Zwyczaj to nie iest kraiowy, ale przyswoił się iuż tak dobrze, że mu sprawiedliwie należny indygenat, od lat kilkunastu iak najuroczyściej przyznano, i odtąd niewątpimy, że tak iak niegdyś Strucla do świąt BOŻEGO NARODZENIA przyswoiony, stale tradycją w najpóźniejszą potomność przejdzie. Po biesiadzie wilji, rozdawnictwie podarków, zasiadaią wszyscy w rodzinnem kole; w wielu domach chwalebnym przykładem przodków, nucą się kolendy, i tak czas schodzi aż do północy. Gdy ta uroczysta godzina iuż wybije, kto może, (najczęściej wszyscy iść chcą), udaie się na Nabożeństwo do Świątyń, aby w modlitwach i przy Ołtarzu BOGA, połączyć się z modlitwami Kościoła. —

No, to już nie była skromna kolacja! Opis – bardzo sympatyczny. Jak się ma do obyczajów nam współczesnych? Każdy sobie najlepiej sam odpowie.

Jedno jest pewne: prawie wszyscy zachowują postny charakter tej właśnie Wigilii. Dlatego chętnie podaje się ryby. W tym, oczywiście, śledzia. Na spotkania przyjaciół przy „śledziku” (już nie tylko dla samych panów) lub na kolację wigilijną proponuję przyrządzić śledzia po kaszubsku. Przepis zaczerpnęłam z książeczki pt. „Tradycyjna kuchnia kaszubska” (dzieciom dziękuję za prezent z wakacji!). Na okładce nie ma autora, ale słowo zamiast wstępu podpisał Jarosław Ellewart, a autorkami przepisów jest kilka pań. Nie wiem, która z nich jest autorką przepisu, który nieco zmieniłam i podaję we własnej wersji, nie jako cytat.

 

Śledź po kaszubsku
Kasz
ëbsczi slédz

1/2 kg filetów śledziowych

mleko do wymoczenia śledzi

mały słoik koncentratu pomidorowego

2 średnie cebule

olej

garść rodzynek i garść żurawin

kilka małych ogórków konserwowych wraz z zalewą

sól, pieprz

ew. łyżeczka cukru

 

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku (najlepiej próbować ich słoność). Rodzynki i żurawinę sparzyć. Cebulę pokroić w kostkę. Zeszklić ją w oleju, poddusić do miękkości, rozprowadzić w niej koncentrat pomidorowy rozmieszany z dwiema łyżkami wody i łyżką zalewy z ogórków (do smaku). Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Zbyt gęstą zalewę rozrzedzić wodą. Dusić chwilę z dodatkiem rodzynek i żurawin.

 

Filety pokroić na dzwonka. Układać w naczyniu warstwami przekładając duszoną cebulą z dodatkami oraz ogóreczkami.

 

Trzymać w lodówce, przykryte. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub szczypiorem.

A gdy się nie jada ryby? Może podać jajka? Proponuję prostą sałatkę jajeczną. Przyrządzi ją każdy, kto umie ugotować jaja na twardo. W kwadrans. Sałatkę można przy tym wzbogacać rozmaitymi dodatkami, które się ma pod ręką.

 

Sałatka jajeczna po mojemu

4 jajka na twardo

2–4 szalotki

majonez

dobra musztarda

ew. 1/2 łyżeczki cukru pudru

mała puszka drobnego groszku

seler naciowy

czarny pieprz z młynka

 

Jajka obrać, pokroić w cząstki, następnie w kostkę. W bardzo drobną kostkę pokroić szalotki. Kto nie może jeść surowej cebuli, niech je sparzy i ostudzi. Groszek odcedzić z zalewy.

 

Z majonezu i musztardy ukręcić jednolity sos. Kto lubi, może dodać cukier puder. Posiekane jajka i szalotki ostrożnie wymieszać z sosem i groszkiem. Przybrać posiekanym selerem i jego nacią.

 

Sałatkę przechować w lodówce, pod przykryciem. Przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Składniki sałatki można zmieniać dowolnie. Najprostsza wersja to sama szalotka lub cebulka z jajkami. Groszek to tylko dodatek; w jego miejsce można dać fasolkę, marynowane grzybki lub śliwki czy dynię, pokrojone w kostkę jabłko, gotowanego selera, posiekane kapary lub pikle… wedle własnej pomysłowości. Majonez zamiast z musztardą można połączyć z ketchupem, a w wytwornej wersji dla dorosłych doprawić łyżką brandy lub whisky.

Na zakończenie pyszna anegdotka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847 świadcząca o tym, że jednak baczono, ile osób zasiada do wigilijnego stołu. Wbrew poradzie dla „nowo nawróconego”. Chyba wyciskano mu zbyt wyidealizowaną wersję Wigilii...

 

Anegdotka to także dowód, że jednak i umiarkowanie w jedzeniu pozostawało piękną teorią, dla niektórych niedościgłą. Nie życzę takiego nieumiarkowania. Czytelnikom mojego bloga i tym wiernym, i tym okazjonalnym życzę natomiast

Smacznych Świąt w Dobrym Zdrowiu!

wtorek, 18 grudnia 2018
Po grecku. I o Wigilii

Skąd te liczne potrawy „po grecku” w polskiej kuchni? Nie znalazłam odpowiedzi. Ale są, a znano je pod tą nazwą i przed wojną. Wcale więc nie były, jak sądziłam, wynalazkiem PRL-u. To sposób przyrządzenia i podania wcale nie tylko ryby w jarzynach, z dodatkiem przecieru pomidorowego; kiedyś pięknie go nazywano pomidorowym powidełkiem. Wśród moich znalezisk będą połączenia nieoczekiwane. Może którymś wzbogacimy Wigilię? Jeszcze na to czas!

Na początek tradycyjne – a może nie? – przedwojenne ryby po grecku. Różne. I to małe rybki! Przepis zamieścił „Bluszcz” w roku 1927.

 

Sposób podania większej ryby podał magazyn „As” w roku 1939.

 

Karp, szczupak lub karaś po grecku

(1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka):

Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości i zalać rybę. Najlepsza jest na zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Co wie każdy, kto taką rybę przyrządzał w domu. Dlatego przed Wigilią warto ją przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce.

W kolejnym przepisie są już tylko warzywa. Kto nie tyka więc mięsa, także rybiego, może nim się ratować. Zamieścił go też „Bluszcz” i też w roku 1927. Jest fragmentem większego tekstu poświęconego pewnej jarzynie, wówczas mało znanej, pochodzącej z południowowschodnich Kresów. Kabaczki, bo o nich mowa, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli wówczas popularna Pani Elżbieta, pochodząca z Kresów północnych. W Inflantach kabaczki też znano i uprawiano. W PRL-u, o ile pamiętam, przypomniano je dopiero w latach 70. O kabaczkach Pani E. pisała, że „Jest to jarzyna tak wyborna. że doprawdy szkoda, iż jest tak mało znana i używana. Na kresach północnowschodnich używaliśmy nietylko małych, kilku lub kilkunastocalowych kabaczków, wyrastały one nam tam do łokciowej przeszło długości. Były śliczne śnieżno-białe i nietylko [tak!] nic nie traciły ze swego smaku. lecz takie, wyrośnięte. byty jeszcze bodajże delikatniejsze. Sadzono je tam zwykle na kupach kompostowych i polewano bardzo obficie, co się może przyczyniło. że wyrastały do tak olbrzymich rozmiarów. W Petersburgu i Moskwie, gdzie rynek jarzynowy był doskonale przez rok cały zaopatrzony, w drugiej połowie lata i do późnej jesieni, obok małych, białozielonych kabaczków. sprzedawano takie duże, bardzo duże nawet i ceniły się one nie mniej od tych małych”.
Pewnie! Bo miały w środku pestki, a miąższ nie tak delikatny jak te małe. To samo dotyczy popularniejszych dzisiaj cukinii, podobnych z racji przynależności do dyniowatych. Pani E. podaje kilka przepisów, wśród nich ten na kabaczki po grecku.

 

[…] Oprócz potraw na gorąco, można przyrządzić kabaczki na zimno, po grecku. Sześć do dziesięciu niedużych ośmiocalowych naprzykład [tak pisano], kabaczków obrać delikatnie ze skórki, odciąć im końce. wydrążyć miąższ i ziarnka. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, małą główkę włoskiej kapusty, trzy pory, mały seler i ćwierć kilo cebuli dusić w szklance najlepszej oliwy. Naprzód należy poddusić marchew i pietruszkę w wodzie. a gdy już zmięknie i woda się wydusi, dodać inne jarzyny, wszystko cieniuchno poszatkowane. Dodać pieprzu i ziela w ziarnkach, parę listków, garść zielonej, siekanej pietruszki. Wystudzić, nadziać tem kabaczki, przypiąć odcięte końce drewnianemi szpilkami. Do pozostałej w rondlu oliwy (może pozostać i część jarzyn) dolać świeżej, na gorącą ułożyć jeden obok drugiego kabaczki, posolić i dusić pod pokrywą, aż zmiękną. Kabaczki wyjąć na salaterkę, do oliwy w rondlu wlać pół szklanki dobrego, najlepiej estragonowego octu, zagotować i tą marynatą zalać kabaczki. Po dwudziestu czterech godzinach podawać. Zimą mogą stać tak przyrządzone parę tygodni.

Także więc te kabaczki na Wigilię wegańską można także przyrządzić wcześniej. Pozostaje już tylko kilka dni.

Kolejne dwa przepisy niby-greckie będą się nadawały do podania na świąteczny obiad. Kulinarny magazyn „Gastronom” w roku 1926 zwięźle opisał sposób podania ryżu. Oczywiście, po grecku.

Pilaw po grecku

Ugotowany do połowy ryż przemyty dobrze zimną wodą, zmięszać z duszonym drobiem pokrajanym w plasterki, zaprawić smażoną cebulą, rodzenkami i pieprzem tureckim, ułożyć w rondlu, przykryć pokrywką i zapiec w piecu.

Krótko, na pewno smacznie (nawiasem, to znakomity sposób na podanie resztek z drobiu, a takie po świętach niekiedy zostają!). Z drugim pomysłem na podanie świątecznego drobiu będzie nieco więcej zachodu. Ale też smacznie! Przepis zamieścił dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

KURA PO GRECKU

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.

Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

Pomidory z jabłkami? Czemu nie? Ale dlaczego po grecku?!

Po tej porcji kilku przepisów przedwojennych będzie współczesny, już mój. Taki sam jak zwykle, a jednak z pewną odmianą. Będzie nią dodatek suszonych pomidorów. Trochę zmienią charakter potrawy, dzięki nim zyska smak bardziej wyrazisty. Podkreśli go także dodatek sosu jerk, pikantnego sosu z Jamajki z wyraźnym dodatkiem tymianku. Kto nie dostanie gotowego, może przyrządzić go samodzielnie, w internecie znajdzie kilka dobrych przepisów.

 

Dorsz po grecku z suszonymi pomidorami po mojemu

filet z dorsza ze skórą lub bez niej

porcja włoszczyzny (2 marchwie, kawałek selera, pietruszka, por)

2 listki laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego

3–4 cebule (lub 2 duże)

garść suszonych pomidorów(30 g)

mały słoiczek koncentratu pomidorowego (lub 2–3 łyżki)

olej

sól, pieprz

sos jerk

 

Włoszczyznę i cebulę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Poddusić w oleju, posolić, popieprzyć. Dorsza pokroić na porcje, posolić. Smażyć we oleju do uzyskania złotego koloru. Warzywa podlać wodą, dodać przyprawy (ziarenka można zawinąć w gazę), dusić pół godziny pod przykryciem. Mają być gęste, nie wodniste, gdyby wody było za dużo – odparować ją.

 

W tym czasie na małym ogniu podsmażyć suszone pomidory (uważać, by nie spalić). Pokroić je lub zostawić w całości (ja kilka zostawiłam, resztę pokroiłam w paski). Dodać do warzyw w połowie duszenia. Domieszać do smaku koncentrat pomidorowy, a wreszcie, delikatnie, porcje ryby.

 

Wstawić na 15–20 minut do piekarnika pod przykryciem.

Wypieczenie nie jest konieczne, ale powoduje, że smaki lepiej się łączą. Taką rybę można podawać na ciepło, ale ponieważ jest jej dużo – zwykle zostaje. I okazuje się, że na zimno jest jeszcze smaczniejsza. Aha, niektórzy do smaku dodają przy duszeniu musztardę lub dobrą łyżkę dobrego octu. Rzec gustu, co poddaję pod rozwagę.

Na zakończenie wrócę do rozpoczętego w poprzednim wpisie wątku wigilijnego. Zwykle co roku przygotowujemy na tę szczególną kolację to samo. Są to smaki, na które się czeka cały rok. Smaki rodzinnego domu i tradycji. I dobrze. Ale może warto poszerzyć repertuar? A nawet jeżeli nie przyrządzimy niczego nowego, ciekawie będzie poczytać o takich możliwościach. Bardzo ciekawe wigilijne propozycje znalazłam w „Przeglądzie mody” z roku 1938. Jest ich
garść. Nic tylko wybierać, przebierać!

 

Proponujemy czytelnikom szereg jadłospisów wigilijnych. Ułożone są one w kolejnym porządku od najskromniejszego do najbardziej wykwintnego.

1) Barszczyk czysty, czerwony z fasolką.

Śledzie, zapiekane z kartoflami w śmietanie. Kapusta duszona z olejem i grzybami.

Kluski z makiem i miodem.

2) Zupa rybna, zabielana, z łazankami.

Karp z szarym sosem, kartofle z wody.

Kisielek żórawinowy [tak pisano!] z makowym mlekiem.

3) Zupa grzybowa z perłową kaszą.

Pierożki z grzybami i ryżem z rumianym masłem.

Świeże śledzie smażone, kiszona kapusta.

Kompot ze śliwek suszonych.

4) Kapuśniak z grzybkami.

Kotlety z ryby, puree kartoflane i ogórki kiszone.

Kruche ciastka, mak tarty z miodem.

5) Śledzie w oliwie, masło, kartofle z wody.

Czysty rosół jarzynowy w filiżankach. Karp nadziewany, pieczony, sos pieczarkowy.

Krem makowy, kruche ciastka. Kompot z truskawek (konserwa).

6) Zupa rybna, zabielana z łazankami.

Muszelki z ryby pod beszamelem.

Pieczarki nadziewane na puree kartoflanym.

Karasie smażone, kiszona kapusta.

Kisielek czekoladowy.

7) Barszczyk czysty, czerwony z uszkami.

Szczupak faszerowany, sos chrzanowy, kartofle z wody. Kapusta duszona z grzybami.

Mak tarty, kruche ciastka. Galareta malinowa.

8) Czysty rosół rybny z jarzynami.

Paszteciki z grzybów we francuskim cieście. Sandacz z jajami, kartofle z wody. Kapusta włoska
zapiekana pod beszamelem.

Kompot z suszonych śliwek.

9) Kanapki z łososiem.

Barszczyk grzybowy, uszka pieczone.

Sandacz w galarecie, sos majonezowy.

Włoska kapusta, faszerowana ryżem, sos pomidorowy. Karp pieczony, masło sardelowe i cytryna.

Kompot z czereśni i gruszek (konserwa).

Ciekawa jestem, czy któraś z czytelniczek odwzorowała któryś z podanych jadłospisów? Jak na owe czasy, były nowoczesne. A Wigilia to jednak czas tradycji. Nawet dla tych, którzy na co dzień gonią za nowinkami. I to chyba dobrze, prawda? Warto jednak mieć na uwadze, że to co dziś wprowadzimy jako nowinkę, za lat kilkanaście lub kilkadziesiąt może się stać szacowną tradycją.

sobota, 15 grudnia 2018
Łosoś stary i nowy

Szukając coraz nowych pomysłów na przygotowanie wigilijnej ryby, znalazłam świetny pomysł, jak podać rybę w galarecie inną niż zazwyczaj. Pochodzi z roku 1905, a podpisała go znana niegdyś autorka książek i porad kucharskich Paulina Szumlańska, jedna z grona godnych następczyń Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Przepis znalazł się w piśmie pt. „ Świat Kobiety”. Tak wyglądała jego secesyjna winieta:

 a tak stopka redakcyjna z obowiązkowym wówczas pozwoleniem rosyjskiej cenzury:

 

Genezę pisma przedstawiono kilka numerów później, już w roku 1906.

 

Pismo, niestety, nie przetrwało, finansów nie wystarczyło na dalsze wydawanie. Szkoda, bo było inicjatywą ciekawą. Artykuł wstępny zawierał

Wezwanie do kobiet naszych:

Aby szukając drogi dla pracy swojej, nie wstępowały na utarte szlaki, obracające się po gładkiem i wygodnem, ale ciasnem kole – lecz myślą, usiłowaniem i pragnieniem sięgały dalej, szerzej i głębiej – a dążyły tam jedynie, gdzie potrzebna jest myśl, czyn i serce.

Aby do spełniania wielkiego zadania macierzyństwa, przystępowały z takiem przygotowaniem, któreby im pozwoliło wychować moralnie i fizycznie zdrowe pokolenie.

Aby w ciężkim przełomie ekonomicznym, umiały pracą celową i rozumną dopomódz [!] w przetrwaniu kryzysu; aby wyciągały rękę pomocną do tych sióstr i braci, którzy w ciężkim znoju fizycznym pracują – aby ukochały wszystko, co duchem wielkie i piękne.

Oczywiście, porady kulinarne były skromnym dodatkiem do ambitnej zawartości publicystycznej, ale były. Zapewne autorką wszystkich była Paulina Szumlańska. Oto jej pomysł na wykorzystanie łososia. Jest tak efektowny, że byłby ozdobą kolacji wigilijnej. Ciekawe jest to, jakie łososie można było kupić w owym trudnym, bo zrewolucjonizowanym i pełnym nadziei roku 1905. Zwraca uwagę także sposób klarowania galarety, aby stała się idealnie przezroczysta.

 

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia [ok. kilogram], następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Jeżeli nie dostaniemy homara (to nie żart, w okolicach Sylwestra bywają niekiedy w dyskontach), możemy wziąć krewetki bez skorupek, ale raczej te duże. Wystarczy kilkanaście; można kupić mrożone i zagrzać w wywarze z gotowania łososia.

A ja filet z łososia wykorzystałam już teraz do sporządzenia szybkiego obiadu. Takie wśród przedświątecznego zamieszania są w cenie! Tym razem rybę usmażyłam. Błyskawicznie i bardzo smacznie. Z ciekawymi owocami. To marakuja. Uwielbiam jej smak. Po przekrojeniu łyżeczką wystarczy wybrać zawartość i nie przejmując się pestkami (są miękkie i jadalne) użyć jej jako dodatku do deserów (z ryżu, omletów, ciast itd.; ale zwłaszcza do lodów, galaretek i kremów) lub… do ryby czy mięsa.

 

Łosoś z mandarynkami i marakują po mojemu

filet z łososia

1–2 mandarynki

1– 2 marakuje

sól, biały pieprz

olej smakowy, np. rzepakowy „cytryna z bazylią”

łyżka masła

 

Filet oczyścić z pozostałości ości. Po obmyciu osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, posolić. Owoce rozkroić. Z mandarynek wycisnąć sok, cząstki owoców pozostawić, z marakui wyjąć galaretowaty środek z pestkami. Rybę skropić olejem, posypać dość obficie pieprzem.

 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju (może być ten smakowy, może być inny), po chwili dołożyć łyżkę masła. Gdy masło się roztopi, włożyć filet. Obsmażyć krótko z obu stron. Gdy się smaży po stronie drugiej dołożyć miąższ marakui i sok z mandarynek oraz ich cząstki. Zagrzać. Od razu podawać.

Łososia na smażymy zbyt długo. Ale podduszenie na koniec z owocami i ta gwarantuje, że będzie soczysty. Poddajemy go z frytkami lub ugotowanym jaśminowym ryżem. Do tego zielona delikatna sałata, np. roszponka, lub sałatka ze świeżego ogórka. I białe wino. Pełnia smaku i chwila szczęścia. Kto chce, niech poczta w internecie o właściwościach leczniczych marakui. Poczuje się jeszcze lepiej.

wtorek, 11 grudnia 2018
Indyk już upieczony!

O przygotowaniu świątecznego obiadu lubię pomyśleć wcześniej. Warto się nad tym pochylić, zwłaszcza gdy wiemy, że odwiedzi nas liczna rodzina czy przyjaciele. Wcześniej, na ile się da, zrobimy zakupy. A czy się da już teraz coś przyszykować? Da się. Proponuję upiec i potem zamrozić indyka.

Kiedyś kupowało się tylko wielkie ptaszyska, które potem trzeba było piec godzinami pilnując, aby nie wyschły na wiór. Wcześniej się je oprawiało, opalało z ości, a z masywnych nóg wyciągało twarde ścięgna. Pamiętam, jak z moją Mama robiłyśmy to w mozole, posługując się obcęgami. Dzisiaj to śmiech, ale wtedy prawie płakałyśmy!

Dzisiaj korzystamy ze znacznego ułatwienia. Kupujemy znacznie mniejszą indyczkę, z którą już nie ma tyle zachodu. Piecze się krócej. A może jeszcze inaczej?

Upieczony ptak wygląda efektownie, gdy wjeżdża na stół, ale jego krojenie to prawdziwa sztuka. Wymaga wprawy. (Na moim blogu można znaleźć porady dotyczące krojenie drobiu, napisane przez samą Lucynę Ćwierczakiewiczową). Ominiemy tę rafę, gdy zaopatrzymy się w części indyka pozbawione kości. Z trochę mniejszym przytupem wniesiemy pieczeń na stół, ale będzie łatwiej obdzielić gości. Zwłaszcza jeżeli pokroimy mięso wcześniej. Czy to możliwe? Jak najbardziej.

Kupujemy pierś indyka i udźce. Zrolujemy je, przyprawimy i upieczemy. Po schłodzeniu włożymy na noc do lodówki. Następnego dnia łatwo pokroimy i zamrozimy. Będzie i sos. Proszę – oto mój pomysł na świąteczny obiad. Przygotowany znacznie wcześniej, w wolny weekend.

Do  przyprawienia użyłam mało znanych przypraw. Sumak i zatar są przyprawami arabskimi, możne je dostać w sklepach w nich się specjalizujących lub sprowadzić przez internet. Podobnie kumin, znany w wielu kuchniach świata. Wszystkie bywają też na bazarze, w wyspecjalizowanych stoiskach. Tam na pewno dostaniemy bułgarską czubrycę. Z kolei Quatre épices to mieszanka przyprawowa francuska. Możemy ją sporządzić sami, podaję skład. Jasna rzecz, że ten zestaw przypraw da się zastąpić własnym. Rodzimym majerankiem, może wzmożonym czosnkiem. Estragonem. Tymiankiem. Zamiast kuminu – jakże polskim kminkiem. A może ulubioną gotową mieszanką do drobiu; wtedy uważajmy z soleniem, bo w jej składzie zwykle sól się znajduje, nieraz w znacznym procencie.

 

Indyk bez kości pieczony po mojemu

pierś indyka (filet jeden lub dwa)

udziec indyka (lub dwa)

do przyprawienia:

sumak

płatki chili

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

kumin

czubryca lub zatar

sól

woda lub bulion do podlewania pieczeni

olej lub smalec gęsi

Mięso przygotować do pieczenia: obmyć w zimnej wodzie, osuszyć. Całą pierś (czyli dwa filety) lub jeden filet zwinąć, zesznurować. Przyprawić sumakiem i płatkami chili, posolić.

 

Udziec tak samo zrolować i zesznurować, przyprawić solą oraz zatarem lub czubrycą.

 

Nastawić piekarnik na 80 st. C. Na dostatecznie dużej patelni rozgrzać olej lub gęsi smalec. Kolejno obsmażyć zrolowane mięso z każdej strony. Przełożyć do większej brytfanny lub ułożyć na głębszej blasze.

 

Wstawić do piekarnika na 3 (w wypadku filetu) lub 4 godziny. Podczas pieczenia ze dwa-trzy razy obracać, podlewać wodą lub lekkim bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem).

 

Zrolowane mięso wyjąć, przestudzić, zdjąć sznurowanie. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przestudzić, wstawić do lodówki. Mięso zawinąć w folię i też wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia zdjąć folię, ostrym nożem skroić dość cienkie plastry (nie za cienkie, aby się nie rozpadały). Z sosu zdjąć wierzchni tłuszcz (można go odłożyć do lodówki i użyć przyprawienia np.
kapusty). Plastry pieczeni można zawinąć w folię i zamrozić lub od razu odgrzać w sosie.

Sos jest smaczny taki au naturel, ale możemy go doprawić na rozmaite sposoby:

sos z grzybami: namoczyć kilka suszonych grzybów, zgotować,  gdy zmiękną, wraz z wywarem wlać do sosu spod pieczeni;

sos z suszonymi owocami: w sosie dusić pokrojone suszone śliwki bez pestek same lub zmieszane z morelami;

sos egzotyczny: zagrzać po doprawieniu curry, zmieszać z sosem sojowym ciemnym i mleczkiem kokosowym;

sos jabłkowy: dusić w sosie pokrojone w kostkę jabłka, potem zmiksować je lub zostawić w kawałkach; do jabłek można dodać gruszki;

sos z cytrusów: w sosie zagrzać fileciki z pomarańczy (w miarę możliwości bez skórki), doprawić ostrą papryką i do smaku sokiem z cytryny;

sos z pomidorami: doprawić sos przyprawą prowansalską lub oregano; zagrzać i pogotować pomidory w sosie własnym, zmiksować na gładko.

Gdy każdy sos wydaje się mało wyrazisty, można wzmocnić jego smak tradycyjną przyprawą maggi, sosem Worcestershire lub sojowym. Jak widać, możliwości podania sosu do pieczonego indyka, pokrojonego w wygodne plastry, jest wiele. Sos zamrażamy w stanie naturalnym doprawiamy po rozmrożeniu. Uprzednio zawsze go odtłuszczamy.

Tak można mieć danie główne świątecznego obiadu do bezstresowego podgrzania i podania. Podajmy do indyka tradycyjne borówki lub żurawinę. Ale i sałatę, i warzywa – może upieczone na blasze? No i frytki i jakąś zdrową kaszę lub ryż.

Mój indyk może dla niektórych być jednak nie dość wytworny. Sięgnijmy więc do złotych czasów kuchni europejskiej, za które uważam wiek XIX. Oczywiście, i wtedy nie wszyscy tak jadali – ludzi zamożnych było znacznie mniej niż dzisiaj. Ale to on i nadawali ton. I zostawili ślady także swoich posiłków.

Świątecznego i bardzo efektownego indyka przedstawił kobiecy tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. Może ktoś się porwie i go przygotuje na bardzo świąteczny obiad? Dopowiem, że sosiski to cienkie kiełbaski, czasem parówki. Zamiast trufli można wziąć suszone prawdziwki, choć uczciwie powiedzmy, że nie będą tym samym.

 

Co zrobić z mięsem, na którym dusił się indyk? Nie podano, ale mam nadzieję, że się nie zmarnowało. Dzisiaj mięsa chyba jednak nie dodamy, ptaszysko udusimy po prostu w bulionie zmieszanym z maderą lub innym winem w jej rodzaju (marsala, nawet porto). Kasztany można już kupić, nawet takie wstępnie obgotowane.

 

Kolejny przepis, na indyka którego pokazuje ilustracja, warszawski „Tygodnik Kucharski” zamieścił w roku 1884. Pisownia oryginału.

 

Oczyszczonego i wymytego ładnego indyka wytrzeć w środku aby był suchy, naszpikować go młodą cienko pokrajaną słoninką, wziąść [!] kawałek półfuntowy słoniny, pokrajać, wysmażyć z niej trochę tłustość i zlać ją. Pozostałe skwarki włożyć do moździerza, utłuc je i przepasować przez sito; do tego piure dodać jedną puszkę trufli bez soku, wymięszać massę i nadziać nią indyka, potem zahaftować szpagatem, obwinąć cienkiemi plastrami słoniny i nasadzić ptaka na rożen. Na dwie godziny przed wydaniem, założyć indyka przed ogień, obracać po mału polewając sokiem ściekającym na podstawioną brytwannę; gdy będzie gotów, zdjąć słoninę, a indyka dobrze zarumienić, zsunąć z rożna, położyć na półmisek na grzbiecie, nogi ubrać bukietami z papieru, obłożyć pietruszką zieloną i wydać do stołu w całości. Sok z brytwanny zlać, wygotować, dodać sosu rumianego i podać osobno.

Skąd wziąć te trufle? Jeżeli ich nie zdobędziemy, zastąpmy je z lekkim smutkiem pieczarkami. Bardzo dużego indyka w niskiej temperaturze (80 st. C) pieczmy nawet siedem godzin. Najpierw trzeba go jednak obsmażyć lub opiec.

Dawniej to było! Z papieru, specjalnego, glansowanego, wycinano ozdobne mankiety i przybierano nimi nogi ptaka. W grzbiet wpinano specjalne szpadki z dodatkowymi truflami, oliwkami, pieczarkami, kuleczkami z warzyw itd. Tak się podobało, no i takie cuda wyczarowywała służba. My skazami jesteśmy na ogół na swoje dwie ręce, dobrze gdy mamy chętnych pomocników. Dlatego warto się zastanowić, jak zrobić, aby obiad świąteczny był jak najmniej męczący. Stres w kuchni często się kończy kulinarną porażką. I złym humorem. Jak tego uniknąć, właśnie opisałam. A to tylko jeden z pomysłów.

piątek, 07 grudnia 2018
Ryba na szybki obiad

Kupiłam pstrąga łososiowego. Jego filety są sprzedawane już po oczyszczeniu, ale zawsze warto zbadać, czy nie tkwią w nich pojedyncze ości. Wyjmujemy je pincetą lub po prostu palcami. Warto to zrobić, a gdy podajemy dzieciom lub osobom mocno starszym, jest to konieczne. Co dalej zrobić z taką rybą? Upiec! To najzdrowszy i bardzo szybki sposób przyrządzenia każdej ryby. Zdecydowanie lepszy niż smażenie. Rzecz tylko w przyprawieniu.

Sposób jaki podam, pozwoli zachować soczystość ryby. Będzie też miała tak lubiany chrupki wierzch. I efektowny wygląd. A jak smakuje… poezja.

Pstrąg łososiowy w chrupiącej skórce po mojemu

filet pstrąga łososiowego

2–3 łyżki majonezu

2–3 ząbki czosnku

bułka tarta, najlepiej gruba, tzw. japońska

natka pietruszki

chili w płatkach

sól morska

natka pietruszki

sok i skórka z cytryny

oliwa, masło

 Filet oczyścić, obmyć, osuszyć, posolić oszczędnie lub z tego zrezygnować. Czosnek obrać, posiekać. Majonez wymieszać z czosnkiem i łyżeczką soku z cytryny (do smaku, jednak aby majonez nie była zbyt rzadki). Posmarować filet.

 

Rybę ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Bułkę tartą wymieszać z posiekaną natką i skórką startą z umytej cytryny. Filet posypać płatkami chili i bułką tartą.

 

Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180 st. C przez 15–20 minut. Polewać stopionym masłem. Wyjąc, gdy skórka się zazłoci i stanie się chrupka. Przed podaniem posypać posiekaną natką i obłożyć ćwiartkami lub plasterkami cytryny (nie zapominać o usunięciu pestek).

Przygotowanie tej ryby nie jest skomplikowane, a piecze się sama. Podajmy ją z frytkami lub ziemniakami z wody. ładnie wyglądają, gdy i je posypie się przyrumienioną bułką tartą, no i natką.

Zamiast ostrej chili można dać słodką paprykę, ale urok jednak tkwi w podkręceniu delikatnego pstrąga ostrymi papryczkami. Cytryna odświeży smak. Połóżmy ją obok ryby, aby każdy wycisnął sobie sam, bez rozmiękczenia chrupkiej „pierzynki” na rybie. Sałata, surówka z marchewki lub z selera nie zabiją smaku całego obiadu. A lampka białego zimnego wina tylko go podkreśli.

Do jedzenia ryb morskich namawiamy dzisiaj, a to namawianie zaczęło się jeszcze przed wojną. W wieku XIX jeszcze nie. Ryby morskie nie były powszechne w całym kraju, bo trudno je było transportować. Były drogie i dlatego w środku kraju rzadko jedzone.

Przed wojną transport się poprawił, a w dodatku Polska uzyskała dostęp do morza. Zaczęto jeść nie tylko śledzie, ale i różne odmiany dorsza, i łososie, i makrele, i flądry. Niektórzy jednak uważali, że mają zbyt wyrazisty, „morski” smak. Polecane były więc rozmaite  ich uzdatniania do jedzenia. Na szczęście dzisiaj już takich cudów nie wyprawiamy.

Przykładem tekst zachęcający do jedzenia ryb morskich pochodzący z krakowskiego „Nowego Dziennika”, wydawanej po polsku codziennej gazety żydowskiej. Prowadzili ją syjoniści. Wiele pisali o Palestynie, ale żyli w Polsce i byli związani z jej kulturą oraz z życiem codziennym. Także kulinarnym!

O kuchni pisały panie związane z „Ogniskiem Pracy”, podając konkretne przepisy zapewne wypróbowane podczas Kursu Gospodarstwa Domowego.

 

Poradę opisującą jak kupować i jak wstępnie przygotowywać ryby morskie podano w roku 1933.

 

Dalej podano konkretne przepisy. Przytoczę dwa. Do wykorzystania jak najbardziej i dzisiaj.

 

Dorsz w sosie chrzanowym wydaje się bardzo smacznym daniem na zimę. Ale po co go obgotowywać, zwłaszcza gdy chcemy przygotować szybki obiad. Surowego ułóżmy na warstwie podgotowanych ziemniaków, polejmy sosem chrzanowym i zapieczmy przez 20–40 minut (czas będzie zależał od wielkości i tego, czy to cała ryba ze skórą, czy filet). Jeżeli chcemy mieć chrupiący wierzch, sos można potraktować tartą bułką (może być tak przygotowana, jak w moim przepisie), a na niej rozłożyć kilka kawałeczków masła. Tak zresztą można przyrządzić każdą rybę, zwłaszcza morską.

Jedzmy ryby i podawajmy je dzieciom. Ryby nie tuczą. Są wartościowe. Dają się zwykle szybko przyrządzać. A czy są smaczne? Dobrze przyrządzone – na pewno. Powinno się je podawać choć raz na tydzień. Ale lepiej częściej.

wtorek, 04 grudnia 2018
Lasagne trochę inaczej

Włoska zapiekanka z płatów ciasta kiedyś była dla mnie wyzwaniem. Odkąd mamy ciasto gotowe, suszone, mięknące w piekarniku pod wpływem sosu, sprawa stała się prostsza. Nie trzeba go już wstępnie obgotowywać. I choć nadal nie da się przygotować tej lazanji (że spolszczę) w 10 minut, kto ma czas, może się pobawić co najmniej tyle, ile potrzeba na przyrządzenie dwóch sosów. Jeden to sos biały, drugi to gęsty sos będący właściwie farszem, rodzaj mięsnego sosu bolońskiego. Jeszcze jeden składnik: jarzyna, którą przełożymy mięso. Często jest to szpinak.

Szpinak kupiłam, ale także jarmuż. Jakże do szpinaku podobny, czemu go więc nie użyć, aby nim przełożyć lasagne? Sporządziłam, spróbowałam, podzieliłam się z dziećmi – smakowało! Jeszcze jedną odmianą było przyprawienie sosu białego inne niż zwykle – curry. To był także udany pomysł. Sos nabrał wyrazu, a dzięki temu cała zapiekanka.

Do sosu bolońskiego bierzemy wołowinę, ale tę jego wersję sporządziła z mięsem z indyka. Sos stał się delikatniejszy. Poza tym – bez zmian. Lasagne z wyglądu jak zwykle, w smaku nieco zmienione. Ciekawsze!

Lasagne z indyczyną i jarmużem po mojemu

płaty lasagne

30–50 dag jarmużu

śmietana kremowa

na sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub wody z 2 łyżkami śmietany

curry, gałka muszkatołowa

sól

na sos boloński:

30–50 dag mielonego mięsa z indyka (na kotlety)

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

cebula cukrowa

2 ząbki czosnku

ostra papryka, cynamon

ew. pół łyżeczki cukru

sól

oliwa, masło

starty ser typu szwajcarskiego (gruyere, ementaler)

 

Przygotować składniki. Na biały sos zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, po chwili rozprowadzić wodą lub mlekiem, zagotować, doprawić solą, startą gałką muszkatołową i solidną łyżką curry.

 

Zabrać się za sos boloński: w oliwie zeszklić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, dodać mielone mięso – smażyć mieszając, aż straci surowość. Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić solą, łyżeczką cynamonu, ostrą papryką wedle uznania oraz, kto chce przełamać smak, cukrem. Dusić na małym ogniu co najmniej 20 minut.

 

Jarmuż przebrać, obgotować na parze przez 20 minut.

 

Przestudzić, przesiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucić jarmuż, poddusić 10 minut. Wmieszać 2 łyżki śmietany, do smaku posolić, dosłodzić łyżeczką cukru.

 

Spód naczynia do zapiekania posmarować łyżką-dwiema białego sosu, aby całkowicie go pokryć. Na sosie ułożyć płaty ciasta.

 

Na ciasto wyłożyć porcję sosu bolońskiego, aby całkowicie je przykrył.

 

Na nim znów płaty ciasta, pokryć je porcją duszonego jarmużu, także dbając, aby całkowicie pokrył ciasto.

 

Kolejno układać kolejne płaty ciasta i sosy w tej samej kolejności lub jak chcemy (np. sos boloński tylko po pierwszej warstwie ciasta i przed ostatnią, w środku zaś tylko jarmuż). Ostatni płat starannie pokryć sosem białym, aby nie wystawał żaden kawałek ciasta. Przykryć startym serem.

 

Na serze rozłożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

No, przyznam, że nie jest to danie z tych najprostszych. Ale efekt w pełni wynagrodzi czas spędzony w kuchni, nawet gdy się przeciągnie do godziny. Zdradzę, że mój trud wspomagały włoskie piosenki z lat 30. i 40. Było stylowo, a kulinarne pomysły same przychodziły do głowy.

Jeszcze jedna uwaga: ponieważ zapiekanką dzielę się z dziećmi, przygotowuję ją w dwóch naczyniach żaroodpornych. Dlatego też nie podaję zbyt dokładnych proporcji. Zależą od potrzebnej porcji potrawy.

Jarmuż się sprawdził jako następca szpinaku. Ale co to ten jarmuż? Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, opisali go w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle przyjemnie.

Jarmuż
Brassica oleracea var. acephala

Wyraźnie niedoceniana jarzyna liściasta. Jej intensywnie zielone, fantazyjnie fryzowane liście są prawdziwą ozdobą półmisków, zwłaszcza w zestawieniu z delikatną gamą różowości różnych gatunków wędlin. Ale dekoracyjność jarmużu to tylko połowa jego zalet.  Po pierwszym przymrozku, który liście doskonale wytrzymują, tracą one gorycz i stają się jadalne., Oparzony wrzątkiem jarmuż, duszony w maśle lub margarynie, można mieszać z innymi jarzynami (utartą na grubej tarce marchwią, selerem, pietruszką) lub łączyć z jabłkami albo pomidorami.

Ta margaryna to piętno czasów (siermiężne lata 70. XX wieku), dzisiaj zastąpimy ją dobrym olejem, w tym oliwą. Poza tym – wszystko aktualne.

Jeszcze jedna notka o jarmużu, starsza. Pochodzi z roku 1931, a zamieścił ją krakowski „Nowy Dziennik”, żydowska gazeta wydawana po polsku (z ciekawym dodatkiem literackim!).

 

Cofnijmy się, Kolejny będzie opis jak jarmuż przyrządzić. Zamieścił go – bagatela! – sto pięćdziesiąt lat temu, w roku 1868, warszawski „Tygodnik Mód”. Jarmuż był wtedy bardziej znany niż dziś. Warto do niego wrócić, zwłaszcza, że daje się przyrządzać na wiele sposobów.

 

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmażoną [tak pisano!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami,  kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Na zakończenie, jak w każdej dobrej opowiastce będzie morał. A raczej bajka z morałem. Zamieścił ją w roku 1913 (to rok urodzenia mojego Ojca) „Kurier Warszawski”.

 

Jarmuż jako szwarccharakter w bajce zostaje ukarany. Dopiero na stole rozwija inne uroki. Będę do niego wracała zimową porą. Podejrzewam, że dzisiaj są dostępne takie jego odmiany, które nie muszą już być przemrażane. A dają się wykorzystywać na wiele ciekawych sposobów. Ponieważ jadamy coraz więcej warzyw, każde dotąd nieznane czy znane mało, warto propagować.

piątek, 30 listopada 2018
Ziemniaki nie z tej ziemi…

… ale jednak z tej. Wypatrzyłam bowiem ziemniaki fioletowe (prawidłowa nazwa: truflowe). Wyglądają niesamowicie. Do codziennego jedzenia nikt by mnie ich nie namówił (też z powodu ceny!), ale podać je raz na jakiś czas – można. Dla ubarwienia – dosłownie – obiadu czy kolacji z przyjaciółmi. Kolor zresztą na smak nie wypływa. Ale świadczy o tym, że zawierają antycyjany, naturalne barwniki o właściwościach przeciwnowotworowych. Podobno inne ich składniki mają właściwości przeciwzapalne i korzystnie wpływają na układ krążenia (m. in. potas).

 

Nie zdecydowałam się na sporządzenie z nich purée (a wedle opisu właśnie na nie się nadają i na frytki). Choć takie fioletowe mnie kusi. Może… kiedyś…

Frytek też nie usmażyłam. Na razie ziemniaki przyrządziłam jeszcze prościej i bez wysiłku – w piecyku. Wyczytałam, że mają one twarda skórkę i trzeba ją obrać. Nie uczyniłam jednak tego. Komu skóra za twarda, nich ją usunie na swoim talerzu. Po upieczeniu staje się chrupiąca i amatorom może pasować.

 

Ziemniaki fioletowe pieczone po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

gruba sól morska

kminek mielony

oliwa

Ziemniaki umyć starannie, osuszyć, pokroić w cienkie półksiężyce. Ułożyć na papierze do pieczenia. Posypać solą, kminkiem, skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika. W temperaturze 180 st. C piec ok. 20 minut. (Czas zależy od grubości plastrów). Podawać gorące. Ko chce, może nadmiar oliwy odsączyć na kuchennym papierze.

Oczywiście, kto chce, może skórę usunąć. A zamiast kminku przyprawić np. posiekanym lub roztartym czosnkiem, papryką, egzotycznym kuminem lub kolendrą. Pogłówkujmy. Przepis nie może już być prostszy.

Drugim moim pomysłem na ziemniaki fioletowe była sałatka. Tu w pełni objawiły swój niesamowity kolor. Podkreśliłam go dodatkiem fioletowej cebuli.

 

Sałatka z ziemniaków fioletowych po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

cebula czerwona (fioletowa)

korniszony

oliwa

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz z młynka

świeża mięta

 

Przygotować wszystkie składniki, cebulę pokroić w kostkę, ogórki w plasterki. Ziemniaki ugotować na parze.

 

Ugotowane ziemniaki jeszcze gorące obrać ze skóry. Pokroić je szybko w kostkę. Wymieszać z cebulą i korniszonami. Doprawić oliwą i octem (można wziąć ten od korniszonów, zwłaszcza, gdy domowe, ale jabłkowy jest delikatniejszy). Posolić, wymieszać. Wierzch sałatki doprawić pieprzem z młynka, posypać listkami świeżej mięty.

 

Miłośnikom kuchennych gadżetów przedstawię teraz przedwojenny. Do łatwego obierania gorących ziemniaków. Czy dziś też taki widelec znajdziemy?

 

Zarekomendował go krakowski magazyn ilustrowany „As” w roku 1936. przedwojenny protoplasta „Przekroju” (widać to nawet po zamieszczonej niżej winiecie tekstu). W tym samym numerze przeczytamy długaśny artykuł o historii ziemniaków. Ciekawy. Podpisała go Inż. H. Popławska. Miałam dać jego fragmenty, ale się zdecydowałam na całość. Historia ziemniaków, zajmujących Europę przez kilka wieków, jest pouczająca. Jak wiele nowinek, były przyjmowane nie tylko nieufnie, ale wręcz wrogo. Wyklinał je Kościół, bywały więc elementem walki ideologicznej. A potem, po latach (wiekach!) nieufności, nagle, szast-prast, coś sprawiło, że stały się głównym składnikiem po żywienia, ba, dla mas chłopskich często jednym (obok chleba, którego dostępność zależała jednak od kapryśnego urodzaju zbóż). Ratowały wręcz od głodu właśnie te amerykańskie nowinki. Pisownia tekstu przedwojenna, proszę się nie dziwić. Jedną bardzo ciekawą supozycję w tekście podkreśliłam.

 

Z pośród roślin uprawnych, historja ziemniaka jest jedną z najciekawszych i najbarwniejszych, a zarazem najbardziej pouczających. Obecnego życia gospodarczego zupełnie sobie bez nich wyobrazić nie można, boć przecież ziemniaki stanowią główną podstawę pokarmu dla szerokich warstw ludności, zwłaszcza w Polsce.

Również znaczenie ich jako materjału przetwórczego jest dziś olbrzymie. Ziemniak, ta jedna z najważniejszych roślin uprawnych, która obecnie zajmuje równorzędne miejsce ze zbożami i stanowi podstawę pożywienia we wszystkich państwach, nie tak dawno jeszcze, bo półtora wieku wstecz, był prawie zupełnie nie znany.

Do Europy dostał się z końcem XVI stulecia i długie przechodził koleje, zanim doszedł do tego znaczenia, jakie dziś posiada. Ojczyzną ziemniaków są góry Peru (stąd zwane w Wielkopolsce „perkami”), i Chile, gdzie na długo przed Europejczykami były uprawiane przez Indjan pod nazwą „papos”. Do „starego świata” przyszły dwiema drogami: jedna z nich prowadziła przez Hiszpanję.

Wtedy otrzymaliśmy ziemniaki o fioletowych kwiatach i różowych bulwach. Do Włoch miały się dostać po raz pierwszy już w roku 1519, przywiezione przez niejakiego Pigafettę. Napewno wiemy, że hodował je Vallambrosa, który pisze o tern w swojej książce p. t. „Uprawa roślin w Toskanji”, wydanej 1623 r. Zarazem podaje tam pod nazwą „tartouffoli” (stąd pochodzenie słowa „kartofel”).

Z tych ziemniaków w roku 1587 nuncjusz papieski ofiarował jako osobliwość kilka bulw lekarzowi niemieckiemu Lorentzowi Schultzowi, który je zasadził w swoim ogrodzie pod Wrocławiem, skąd zaczęty przenikać do Polski. Ten sam nuncjusz ofiarował również kilka bulw Filipowi de Syvry w Belgji. Od niego dostał znowuż tę nową egzotyczną roślinę znany botanik Karol d‘Ecluse, znany również pod zlatynizowanym nazwiskiem Glusiusa, który ją zasadził w ogrodzie cesarza Maksymiljana w Wiedniu w 1588 r.

Były to pierwsze kartofle w Niemczech. Stąd dostały się do Francji. Druga droga ziemniaków prowadziła przez Anglję. Tędy przeszły do Europy ziemniaki o bulwach białych i kwiatach białych lub lekko fioletowych. Pierwszy miał przywieźć je około roku 1565 handlarz niewolników John Hawkins z Santa Fe de Bogata do Irlandji, ale nie znalazły wtedy uznania mimo tego, że dzisiaj stanowią niejednokrotnie jedyne źródło pokarmu tamtejszej ludności. Skutkiem tego wkrótce wyginęły zupełnie. Po raz drugi przywiózł je pod nazwą potatoes do Anglji żeglarz Franciszek Drake z Wirginji, gdzie je najpierw zaaklimatyzował a następnie zasadził w swoim ogrodzie w Yonghat w Irlandji. Ale i te wkrótce uległy zapomnieniu. Lepsze szczęście miały ziemniaki sprowadzone przez Waltera Raleigh z początkiem XVII wieku. Były to ziemniaki w swoim czasie zaaklimatyzowane przez Drakego w Wirginji. Walter Raleigh organizował z rozkazu królowej Elżbiety kolonje angielskie na terenie Ameryki Południowej i wtedy to spotkał się po raz pierwszy z ziemniakami, znanemi tam pod nazwą „Openhauk” w tej okolicy, jak o tem wspomina w raporcie do królowej z 27 VI 1586.

Od początku XVII wieku zaczęła się pojawiać ta nowa zamorska potrawa na dworach królewskich i książęcych. I tak 1616 r. podają ją po raz pierwszy do stołu królowej angielskiej Anny. Cena ziemniaków wtedy, jak to się z zapisków tej samej królowej dowiadujemy, wynosiła 2 szylingi za funt. We Francji pierwszy do swoje j kuchni wprowadził je Ludwik XIII jako wielką osobliwość.

Gorącym zwolennikiem tej nowej rośliny uprawnej był Ludwik XIV. Ten mądry król, widząc wielkie zalety ziemniaka i rozumiejąc jego wielkie znaczenie, jako pokarmu dla ubogiej ludności, wszelkiemi środkami starał się ją rozpowszechnić. Gdy nie pomagały nakazy, próbował zakazów: i tak kazał zasadzić ziemniaki, dobrze je ogrodzić i pilnować żołnierzom, sądząc, że owoc zakazany bardziej zaciekawi i prędzej się po Francji rozejdzie. Opowiadają nawet, że chcąc ziemniaki uczynić modne, nosił do ubrania przypięty kwiat ziemniaczany.

Nie tylko we Francji, ale i w innych krajach Europy rządy starały się rozpowszechnić wszelkiemi środkami ziemniaki. Zmniejszano nawet podatki lub nawet całkiem od nich zwalniano ziemie obsadzone ziemniakami.

Mimo wszystko ziemniaki wciąż jeszcze budziły odrazę. Dopiero około 1720 r. zaczęto je uprawiać w Saksonji, następnie w Alzacji i Palatynacie. I to najpierw jako pokarm dla bydła, dopiero później jako pożywienie dla ludzi. W Toskanji i Lotaryngji dopiero około roku 1760, następnie przeszły do Lyonnais.

Pierwsze ziemniaki do Polski sprowadził Schlichting z Bukowca, znany kacerz, i posadził w swoim ogrodzie koło Nowego Sącza jako osobliwą i rzadką roślinę. Nie znał nawet prawdziwego jej użytku. I tak przyjmując gości zagranicznych, podaje im do stołu kwiaty i owoce. Ma się rozumieć, że wywołał ogólną wesołość. Dopiero wtedy pouczyli go owi goście, że do jedzenia nadają się korzenie, a nie owoce.

Jednak rozpowszechnienie ziemniaków w Polsce nie jemu zawdzięczamy, gdyż wtedy jako sprowadzone przez heretyka zostały wyklęte przez księży katolickich. Więc jedli je tylko kacerze. Po raz drugi przywozi je Jan III ze swojej wyprawy wiedeńskiej. Wtedy u nas również podawano je tylko na dworze królewskim i na dworach wielkich panów.

W Warszawie pierwszy uprawia je ogrodnik Łaba za Augusta II. Ludność jednak nauczyła się żywić ziemniakami od osadników saskich, których August III sprowadził do Polski i osadził w dominiach królewskich.

Rozpowszechnianie mimo tego szło powoli, gdyż Polacy brzydzili się ziemniakami i uważali je za szkodliwe dla zdrowia. Jeszcze w 1783 r. X. Ładowski w swojej „Historji Naturalnej Królestwa Polskiego” wspomina o ziemniakach jako o potrawie, którą nie każdy żołądek znieść potrafi. Przypisywano im również pewne własności. U tego samego autora znajdujemy, że „kartofel albo jabłko ziemne mnoży krew i sposobność do sprawy małżeńskiej daje”.

Z końcem XVIII wieku we wszystkich krajach rządy starają się wszelkiemi sposobami wprowadzić uprawę ziemniaków i rozpowszechnić je. Jednym z największych propagatorów nowej rośliny był sławny chemik francuski Permentier, żyjący za czasów rewolucji francuskiej. On to przez całe swoje życie wszelkiemi sposobami zachęcał i przekonywał ludzi do ziemniaków. A więc uprawiał i hodował nowe odmiany. Nawet żywił się podobno prawie wyłącznie niemi i wymyślił kilkaset sposobów przyrządzania kartofli.

Spotkał się jednak tylko z niechęcią. Gdy na zgromadzeniu ludowym chciano mu przyznać zaszczytną posadę, ktoś krzyknął: „Nic dawajcie mu jej, bo nas ziemniakami potruje”.

W Niemczech minister von Schlabrendorf zmuszał ludność do uprawy ziemniaków przy pomocy wojska. Podobnie w Rosji Katarzyna Wielka nakazywała uprawę, wywołując wielkie bunty chłopstwa.

Dopiero straszny głód, jaki zapanował w całej Europie wyniszczonej przez rewolucję, w czasie blokady naszego kontynentu za Napoleona zmusił ludność do zwrócenia uwagi na ziemniaki, które od tego czasu stały się powszechnym środkiem żywności.

Jednakże ziemniak taki, jakim go dziś znamy i uprawiamy różni się zasadniczo od swego dzikiego przodka — Solanum tuberosum z Chili i Peru. Mimo to powracamy do tych dzikich przodków nieraz. I tak gdy sucha zgnilizna Phitoftora infestans zniszczyła w 1811 r. prawie zupełnie uprawy w Europie i w Ameryce Północnej, Goodrich przywiózł nowe odmiany z Ameryki Południowej.

Również dzisiaj szukając odmian odpornych na raka ziemniaczanego lub choroby wirusowe powodujące kędzierzawkę liści sprowadzamy pierwotne odmiany amerykańskie.

Taką właśnie odmianą są ziemniaki truflowe, czyli te fioletowe. Warto po nie sięgnąć choć raz.

poniedziałek, 26 listopada 2018
Dynia jeszcze rządzi

Są coraz bardziej popularne, stały się wręcz modne. Nie sposób się oprzeć ich wesołemu pomarańczowemu kolorowi. Najpiękniej i najweselej kupować je w dyniowych farmach. Na zdjęciu wspomnienie z takiej październikowej wyprawy po dynie. Dziś znajdziemy je już nie na polu, tylko na bazarze lub w sklepie. Korzystajmy!

Ale co z tych dyń w kuchni robić? Gdy jest ich tak dużo, pojawiają się coraz nowe sposoby ich przyrządzania. Podam dwa kolejne. Oba autorskie. Bo dynia jest tworzywem wyjątkowo wdzięcznym. Sama dość obojętna w smaku, nabiera go od przypraw. Umiem przyrządzać już nie tylko zupę i dynię w occie. Gdy już pozbawimy ją twardej skóry – nic tylko szaleć i wymyślać coraz nowe potrawy. Słone i słodkie. Na początek dynia na słono. W kolejnym wariancie na temat risotta.

Risotto z dyni i łososia wędzonego po mojemu

szklanka ryżu do risotta

2 tzw. brzuszki łososia

cebula cukrowa

oliwa

masło

śmietana kremowa

1/2 l bulionu warzywnego lub wody

ser twardy włoski (np. grana padano lub parmezan)

 

Kawałek dyni obrać, pokroić w kostkę, skropić oliwą i przyprawami (np. curry lub chili), wyłożyć na blaszkę z papierem kuchennym i wstawić do piekarnika (180 st. C – ok.20 minut).

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, a gdy się roztopi, cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Po kilku minutach, gdy tylko przestanie być surowa, dodać ryż. Mieszając smażyć go, aż zacznie się robić przezroczysty.

 

Ryż zalać bulionem (lub wodą, wtedy posolić), bez przykrywania dusić przez 15–20  minut, mieszając i dolewając płynu, gdy ryż go wchłonie. Do mięknącego ryżu dodać 2 łyżki śmietany (więcej, gdyby był suchy), starty ser i podpieczone kostki dyni. Wymieszać.

 

Brzuszki łososia oddzielić od skóry, odrzucić tłuszcz, mięso rozdzielić na kawałki. Dołożyć do ryżu z dynią, wymieszać, zagrzać. Nie zwlekać z podaniem, warto postawić na podgrzewaczu.

Risotto podajemy posypane dodatkowo serem, popieprzone (może być biały pieprz), przybrane świeżymi ziołami (np. bazylią). Idealnie smakuje ze schłodzonym białym winem.

Na deser możemy zaś podać muffiny z dynią. Choć mogą one być dobre i na śniadanie, do białej kawy. Przyrządzimy je, jak zwykle te babeczki, szybko i bez kłopotu. Byle mieć startą dynię. Kawałek można zetrzeć przy przyrządzaniu innej potrawy – zupy lub wyżej opisanego risotta.

 

Muffiny dyniowe po mojemu

ok. 20–25 dag startej dyni

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki lnianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1/2 szklanki mleka

3/4szklanki oleju

3–4 jajka

łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonych goździków

słupki lub płatki migdałów

 

Jak zwykle przy muffinach: wymieszać składniki sypkie (obie mąki, cukier, proszek do pieczenia i sodkę oraz przyprawy) ze składnikami „mokrymi” (mleko, olej, jajka). Na końcu starannie domieszać startą dynię. Masą napełnić silikonowe lub papierowe foremki. Przybrać migdałami.

 

Piec 20–25 minut w temp. 175 stopni.

I gotowe! Muffiny warto piec razem z dziećmi. Lubią mieszać i przybierać foremki nie tylko migdałami, ale i kolorowymi groszkami. Warto im tylko pomóc przy nakładaniu masy na foremki. Babeczki pieką się szybko, trzeba uważać przy wyjmowaniu ich z gorącego piekarnika. Małe dzieci lepiej niech nie podchodzą do piecyka.

Czy dynia była znana w polskiej kuchni od dawana? Pewno że tak, a nazywana była też banią. Tak mówiła na nią jeszcze moja Babcia. Przyrządzała najlepszą na świecie dynię w occie!

Co o dyni wiedziano w roku 1820 wyczytamy w czasopiśmie „Izys Polska”. To pierwsze polskie czasopismo techniczne ukazywało się w warszawskiej oficynie Glücksberga, który miał tytuł „Typografa Uniwersytetu”. Istniało osiem lat. Zawiera wiele ciekawych treści, zwłaszcza opisy technicznych nowinek i rozmaitych wynalazków, także technologicznych. Pozwala też ocenić ówczesny stan wiedzy. Cytuję w pisowni oryginału.

 

Dynie są pożywnieysze niż ogórki, ponieważ zawieraią oprócz ich części składowych głównych, znaczną ilość krochmalu, kleiu i wiele cukru, zkąd pochodzi ich słodycz, która iednak dla przymięszanych sól, a sczególniey saletry wapienney, iest mcprzyiemną. Nadto dla wielkiey mnogości włókna drzewnego, które blisko połowę ich części stałych wynosi, są trudnemi do strawienia, a dla znayduiącey się w ruch materyi ostrey usypiaiącey, osobliwie kiedy młode, są podeyrzanemi. Materya ta ulatuie podczas gotowania dyń, powiększey części, w kształcie piany.

Obok tego zagadkowego dla nas nieco opisu, pojawia się konkretny przepis. Sądzę, że do wykorzystania i w naszych czasach.

 

Kiedy chleb z dyń pieczemy, staią się łatwem do strawienia przez zakwaszenia się. Do tego celu kraią się dynie w kawałki, gotuią się wniewielkiey ilości wody, wśród ciągłego mieszania, na polewkę, skoro takowa polewka do ciepłości mleka ostygnie, wgniata się do niey tyle mąki żytniey, albo ieżeli chleb chcemy mieć bardzo słodkim, mąki ięczmienney, dopóki massa potrzebna dozakwaszenia się nie nabierza gęstości.

– Do zakwaszenia używa się znacznej części ciasta kwaśnego. Przez dodanie soli i kminku , można smak przyiemny chleba dyniowego powiększyć. Dynie podobnym sposobem ugotowane, z mąką pszenną i potrzebną ilością drożdży zmieszane, masłem, iaiami i korzeniami przyprawne, wydaią pieczywo podobne do podpłomyków.

Ciekawe, jak taki chleb smakował. Zwłaszcza te podpłomyki mnie intrygują Może kiedyś wypróbuję. A na zakończenie obrazek z dyniami w roli głównej z roku 1869. Zamieścił go „Kurier Warszawski”.

Jesień z dniem 23 b. m. zawitała; ogrodnicy obawiając się mrozów, pospiesznie sprzątają warzywa, wykopują kartofle, opatrują piwnice i stroją stragany melonami, arbuzami i baniami. Na tych ostatnich widzieliśmy różne desenie i cyfry, a zarazem wiersze. I tak na jednej wyczytaliśmy:

 

Wreszcie na jednej okrągłej, był narys kuli ziemskiej z pięcioma częściami świata. Otóż do czego przychodzi, że możemy połknąć całą Amerykę — a jeśli nie strawna? Co powiedzą Jankesy?

Nie spotkałam jeszcze dyń zdobionych napisami. Ale kto wie, do czego dojdzie, gdy będzie ich coraz więcej? Dla lepszej sprzedaży może i warto będzie przypomnieć sobie o zdobieniu dyń.

piątek, 23 listopada 2018
Ciekawe połączenia na jesień

Lubię, gdy coś mnie na talerzu zaskakuje. I sama szukam potraw łączących różne produkty, pozwalających na odkrywanie nowych dla mnie odcieni smaku. Ryż z fasolą to jedno z połączeń, które mnie zawsze ciekawiło (jak smakuje?). Można na nie się natknąć w książkach dziejących się w południowych stanach USA lub na przykład na Kubie. Jakoś dotąd się nie składało, abym taką potrawę ugotowała, aż nadszedł na nią czas. (Mam kilka takich dań czekających od lat na wypróbowanie!).

Danie starczy za cały posiłek, ale może być wstępem lub dodatkiem do większego obiadu. Powiem jedno: pycha. Na domiar dobrego przyrządzimy je szybko, pod warunkiem, że weźmiemy fasolę z puszki, już ugotowaną. Ryż i fasolę warto mieć jako żelazny zapas na cięższe finansowo czasy, na niehandlowe niedziele, na nagły najazd gości.

Nie wiem, czy kulinarni ortodoksi pochwalą mój przepis. Przeczytałam kilka mniej lub bardziej regionalnych i… wzięłam się do gotowania na swój smak i stan mojej lodówki. Aha, wzięłam ryż taki jak na risotto, okrągły. Ale może być i podłużny.

 

Ryż z fasolą po mojemu

szklanka ryżu

puszka fasoli czerwonej

cebula łagodna

ząbek czosnku

seler naciowy

olej rzepakowy o smaku papryki ostrej

cayenne

sól

 

Ryż opłukać, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić półplasterki cebuli i selera naciowego, zeszklić, dodać posiekany czosnek.

 

Gdy cebula się zeszkli, wmieszać ryż. Gdy ryż się zeszkli, zalać go wodą i posolić lub bulionem warzywnym (wtedy nie solić). Podlewając płynem dusić, aż ryż zacznie mięknąć (ok. 15–20 minut). Wtedy dodać fasolę z puszki (można ją odcedzić, ale można dodać do ryżu z zalewą).

 

Doprawić cayenne. Wymieszać. Dusić jeszcze 5–10 minut. Podając można posypać zieleniną (natka lub bazylia).

Proste? Bardzo. Szybkie? Tak. No i bardzo rozgrzewające danie, które można podlać winem lub piwem. Na dobre zakończenie dnia.

Druga z potraw łączących dwa składniki ma charakter podobny. Można ją także podawać samą, choć wtedy nieco inaczej potraktować na zakończenie, ale może być dodatkiem do obiadu z rybą lub mięsem. To połączenie wymyśliłam z konieczności. Przyjaciółka (Bożenko, dziękuję) obdarowała mnie bulwami topinambura, który w jej ogródku rozpiera się jak chwast. Warto wiedzieć, że jest to botanicznie rodzaj słonecznika. Bardzo szybko się rozplenia. Można go także znaleźć na stoisku warzywnym w markecie lub na bazarze. Dynię dostałam z kolei od dzieci po ich wizycie w dyniowej farmie. Coś z tymi warzywami trzeba było zrobić! Także z nich udało się uzyskać bardzo ciekawy smak. Najwięcej czasu pochłonęło ich obieranie. Ale potem, po pokrojeniu, robiły się właściwie same.

 

Dynia z topinamburem zapiekana po mojemu

kawałek dyni

kilka topinamburów (bulw)

oliwa

kumin

papryka chili w płatkach

gotowa przyprawa karaibska (nasiona kolendry, sól, cebula w płatkach, cukier)

sól

natka pietruszki

 

Topinambury obrać ze skórki, płukać i odkładać do zimnej wody. Dynię obrać ze skóry, usunąć część nasienną, miąższ pokroić w kostkę. W kostkę zbliżonej wielkości pokroić i topinambura.

 

Wymieszać jedno warzywo z drugim, doprawić solą, płatkami chili (ostrożnie, są bardzo ostre) i kuminem. Skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika, przykryć folią aluminiową lub pokrywą. Zapiekać ok. pół godziny; czas zależy od wielkości kostek i tego, czy maja być al dente, twardawe, czy całkiem miękkie.

 

Przed podaniem posypać natką, na stole postawić płatki chili dla amatorów ostrych potraw.

Jeżeli chcemy tę zapiekanką podać jako danie samodzielne, możemy przed zapieczeniem posypać ją startym serem (ementaler lub gruyer). Albo zamiast podlewać oliwą, zalać białym sosem beszamelowym. Ale to jednak będzie już inny smak, do którego warto zmienić zestaw przypraw (np. gałka muszkatołowa zamiast kuminu, czary pieprz zamiast chili).

Dopowiem jeszcze, że dynia z topinamburem zyskuje na odgrzewaniu. Jak wiele zapiekanek. Dla mnie to połączenie rewelacyjne. I niecodzienne. Warto na tę potrawę zaprosić przyjaciół.

Na zakończenie podam desery. Garść deserów jesiennych. Wyjaśnię, że pojawiające się tu ostrężnice to jeżyny. Świeżych niestety już raczej nie dostaniemy (chyba że szklarniowe, bardzo drogie). Ale można poszukać mrożonych. Wszystkie desery są zdrowe, z owoców. Będą znakomitym zakończeniem wyżej opisanych potraw warzywnych.

Przepisy znalazłam w przedwojennej krakowskiej gazecie żydowskiej w języku polskim. „Nowy Dziennik” ukazywał się w latach 1918–1939. Propagował syjonizm. Opisywał czasy coraz trudniejsze. Podejmował wiele tematów, miał np. bogaty dział literacki, ale czasem znajdziemy na jego łamach nawet kulinaria. Ciekawe! Jesienne desery opisano w roku 1933.

 

Ostatnią galaretkę warto podać z oszczędnie osłodzoną bitą śmietaną. Można do niej dodać miąższ wanilii, wtedy będzie miała nieco inny smak i czarne kropeczki (można także kupić cukier z wanilią).

Nie zapominajmy o deserze podanym po obiedzie. Mała porcyjka owocowych słodkości powalczy skutecznie z jesienną melancholią.

niedziela, 18 listopada 2018
W stylu azjatyckim

Kuchnie Dalekiego Wschodu nie są dziś czymś niewyobrażalnie egzotycznym. Znamy je, można powiedzieć, na co dzień. Potrawy chiński, wietnamskie, tajskie, japońskie i różne ich odmiany spotkamy w restauracjach, zamówimy do domu, ugotujemy korzystając z licznych książek, blogów, programów telewizyjnych. A stosowne produkty kupimy w dużych sklepach, zaopatrzonych w półki pod hasłem „Kuchni świata”, w spożywczych sklepach specjalistycznych (nieraz sprzedają też naczynia i przyrządy potrzebne do takiego gotowania), wreszcie – sprowadzimy wprost do domu z pomocą internetu. No i coraz więcej osób lubi potrawy ze wszystkich stron świata. Mocno przyprawione wypełniają dom wspomnieniem wakacyjnych podróży lub ich obietnicą.

Ostatnio dostałam wiele torebeczek z przyprawami wprost ze Sri Lanki (Asiu, Szymku, dziękuję!). Nic tylko gotować. Przy tym już nie korzystam z żadnych zapisanych czy pokazywanych przepisów; mając je w pamięci – wchodzę do kuchni i już tylko gotuję, kierując się swoim wyobrażeniem smaku. A on zależy do doboru przypraw.

W ten sposób ostatnio przyrządzałam drób. A konkretnie mielone mięso z indyka i udka kaczki. Dwa obiad, dwa zestawy smaków. W sam raz na chłodniejsze dni. Przyprawy typu curry, chili, kurkuma, kardamon, szafran mają wesołe, ciepłe kolory i właściwości rozgrzewające.

 

Pulpety z indyka w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag mielonego mięsa z indyka

sos słodko-kwaśny (gotowy produkt)

różyczki brokuła

cebula

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki, świeża bazylia tajska

sól, pieprz wietnamski

olej do smażenia

olej sezamowy

Mięso wyrobić z posiekaną zieleniną i czosnkiem oraz solą i pieprzem. Wyrobić na zwartą masę dolewając haust wody (może być gazowana). Ukręcić pulpety mniej więcej jednakowej wielkości; płukanie rąk w zimnej wodzie zapobiegnie przyklejaniu się mięsa. Cebulę pokroić w półplasterki. Brokuł podzielić na różyczki.

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucać pulpety, obsmażać z każdej strony.

 

W połowie smażenia dorzucić cebulę. Smażyć do wysmażenia pulpetów. Dołożyć różyczki brokuła, łodygami do dołu, zalać sosem słodko-kwaśnym.

 

Jeżeli potrzeba, dolać trochę wody. Przykryć. Dusić aż brokuł zmięknie. Na zakończenie skropić oszczędnie olejem sezamowym.

Do tych pulpecików, bardzo soczystych i aromatycznych, pasuje, oczywiście, ryż. Ja dałam delikatny – jaśminowy. Tak duszony brokuł zachowuje chrupkość. Kto woli jarzyny miękkie, może różyczki wstępnie obgotować w małej ilości wody i dodać także ją do duszenia. A do brokułów można dołożyć i inne warzywa: słupki papryki lub cząstki pomidora.

Drugi obiad z drobiu był treściwszy. Wyraziste udka z kaczki – mięso ciemne! – wymagały mocniejszego zestawu przypraw. Wśród nich była taka, której nie znałam. To gamboge, suszony owoc bardzo kwaśny i ciemny. Coś jak tamaryndowiec. Warto dodawać go oszczędnie, bo jest naprawdę kwaśny.

 

Do tej całej egzotyki dołożyłam swojskie surowe jabłka i wędzone śliwki. Krajowych owoców nigdy dość!

 

Udka kaczki z jabłkami i śliwkami po mojemu

udka kaczki

5–6 małych cebulek (grelots)

2 jabłka

garść śliwek wędzonych

curry

1 jagoda gamboge

sól, pieprz wietnamski

gwiazdka anyżu lub kilka jego ziarenek

olej do smażenia

mleczko kokosowe w proszku (lub płynne)

 

Udka oczyścić, natrzeć solą i curry. Cebulki oczyścić, pozostawić w całości lub przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć udka z obu stron, dodając przy odwracaniu cebulki. Zalać wodą, dorzucić śliwki i posiekany owoc gamboge. Doprawić sos curry, solą i pieprzem; kto chce przełamać smak, może dodać pół łyżeczki cukru.

 

Patelnię przykryć, dusić udka do miękkości, w razie potrzeby podlewając wodą. Odwrócić w połowie duszenia. Gdy udka zmiękną, spróbować sos, doprawić do smaku,; można dodać jeszcze curry. Dodać jabłka pokrojone na cząstki. Poddusić do pożądanej konsystencji – można je zostawić półsurowe, tylko zagrzane, można wręcz rozgotować.

Do tej potrawy pasuje także ryż, tu solidniejszy basmati, ale i makaron ryżowy lub sojowy, a nawet swojskie kopytka. Tak właśnie podałam te udka w sosie gęstym, ciemny, pachnącym przyprawami.

To znakomite potrawy na jesienne dni, coraz chłodniejsze i coraz bardziej szare. Warto się zaopatrzyć w egzotyczne przyprawy – bardzo rozgrzewające i wnoszące do kuchni słońce.

Już przed wojną znano te kuchnie w całej Europie. Najpierw w imperialnej Anglii i w krajach kolonialnych, potem coraz szerzej. Dowodem opis pochodzący z Berlina, z roku 1930. Zamieścił go krakowski „Nowy Dziennik”, gazeta polskich Żydów-syjonistów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Zanim nastał Hitler stolica Niemiec była kosmopolityczna, otwierała się na świat, także świat smaków. Pod panowaniem Hitlera obowiązywała (jako prawo, pod karą!) już tylko niemiecka kuchnia ersatzów i eintopfów (pieniądze państwa szły na zbrojenia i autostrady). Cudzoziemcy wyjechali, egzotycznych przypraw nie sprowadzano, tłumacząc na przykład, że zamorskie cytryny warto zastępować swojskim, rdzennie niemieckim rabarbarem. (Przypomina się tow. Gomułka tłumaczący, że zimą zamiast cytryn można dostarczać organizmom witaminy C w kiszonej kapuście).

Pisownia tekstu oryginalna, jak i błędy w nazewnictwie potraw.

 

Rozrastając się wzdłuż i wszerz, Berlin, zwłaszcza po wojnie, wchłonął w swe mury znaczną ilość cudzoziemców mniej lub więcej egzotycznych, z krajów zamorskich, o czarnej, żółtej lub miedzianej skórze. Potworzyły się w Berlinie swoiste, jak w Paryżu i Londynie, dzielnice o charakterze odrębnym: dzielnice chińskie, japońskie, hinduskie, rosyjskie, arabskie, ormiańskie etc. etc.

Wraz z napływem tej ludności egzotycznej zaczęły powstawać w różnych punktach miasta restauracje i kawiarnie, które stały się rychło osobliwością Berlina i magnesem przyciągającym tam Berlińczyków, a to dzięki nie tylko otoczeniu, lecz, przedewszystkiem, oryginalnej kuchni, narodowemu menu i potrawom niezwykłym, które przyrządzają na miejscu kucharze, rodowici Turcy, Chińczycy, Ormianie, Hindusi.

Turcy, Arabowie, Ormianie spotykają się w restauracji „Orient” przy Grolmanstrasse. „Gwoździem” jadłospisu w tym przybytku kulinarnej sztuki bliskiego Wschodu, jest „K'bab’ – pieczeń barania z rożna, pilaw turecki i ryż perski.

Chińczycy posiadają dwie restauracje przy Kantstrasse, w dzielnicy zachodniej, „Tientsin” i „Tsien-Han”, gdzie zblazowany Europejczyk może pozwolić sobie na niecodzienną ekstrawagancję spożycia galaretki z jaj jaskółczych konserwowanych w ziemi (smacznego!), przekąski z pędów młodego bambusu, pieczeni z płetw rekina, sałatki z liści wierzby, oraz słynnej zupy „Chicken-Chop-Seep”, zaprawnej korą drzewną, o składzie tak skomplikowanym, że żaden chemik nie potrafi go zanalizować. Dodajmy, że niektóre, co rzadsze, przysmaki kuchni chińskiej są  wcale drogie i dostępne tylko dla zamożnej klijenteli.

Japończycy mają swój punkt zborny w restauracji przy Winterfeldstrasse. Europejczycy są tu rzadkimi gośćmi. Za dwie marki otrzymuje się obfity obiad, złożony z licznych dań, jak to: sałaty z alg morskich, pn. ,,nori’, zupy „suimono’ z łososia, ryby smażonej „teriyaki’, ryby gotowanej – „sashini’. Wszystko to z ryżem, który stanowi nieodzowną przyprawę i przystawkę w kuchni japońskiej.

„Hindustan House” przy Uhlandstrasse gromadzi Hindusów, zamieszkałych w Berlinie. Główną potrawę tutejszego menu stanowi ryż i „dal”, odmiana hinduska soczewicy, Bardzo skromny lokal i równie skromny jadłospis sprawiają, że lokal ten odwiedzany jest wyłącznie przez Hindusów

Pozatem Berlin posiada sporo restauracji rosyjskich, kilka kawiarni włoskich, restaurację hiszpańską i francuską – „Atelier' – przy Tanentzienstrasse, która cieszy się ogromnem powodzeniem. Jeśli dodamy jeszcze kilka lokalów gastronomicznych, kultywujących specjalne dania węgierskie –  wyczerpiemy całą rozmaitość wrażeń kulinarnych, które mogą być udziałem Berlińczyków, jak i przejezdnych turystów.

Paryż i Londyn, jeżeli chodzi o stolice europejskie, mogą pod względem bogactwa w dziedzinie egzotyki kulinarnej pobić z łatwością rekord w wyścigu z Berlinem. Starsza jest tu tradycja tych osiedli cudzoziemskich, większa też liczba przybytków sztuki gastronomicznej, oraz kolonji obcokrajowych.

Jest takie zapytanie: komu to przeszkadzało? Komu przeszkadzało to łączenie świata, także w kuchni i za stołem. Odpowiedź z historii znamy. No cóż. Są tacy i dzisiaj. Jakoś jakby powszechniej. Ale jednak wierzę, że kuchnie nadal będą łączyć cały glob, a nie dzielić go na wrogie sobie zaścianki.

środa, 14 listopada 2018
Z jabłkami? Wszystko!

Jabłka obrodziły. Znajdziemy wiele ich gatunków, zwykle po bardzo atrakcyjnych cenach. Ci, którzy mają jabłonki w ogrodzie, narzekają na ich dostatek. Dzielą się nim chętnie z przyjaciółmi. Dzięki temu mam już kilkanaście słoiczków z jabłkowymi przetworami na słodko i na słono. Te pierwsze będą znakomitym dopełnieniem naleśników, te drugie – ciekawym dodatkiem do pieczonej wieprzowiny czy kaczki.

 

Oczywiście, jabłka w wielu postaciach jadamy na bieżąco. Niektórym się już nawet przejadły. Tym podsunę dwa pomysły na wykorzystanie jabłuszek, którymi tak obdarzył nas ten rok. Zanim się zepsują.

O ile połączenie owoców z mięsem nas już nie dziwi, o tyle ich łączenie z rybą bywa nieoczywiste. Ale smaczne. Wymyśliłam (może kongenialnie!) i wypróbowałam. Przyrządza się szybko, prosto, w sam raz na szybki obiad.  A i odgrzewane jest bardzo udane.

 

Dorsz z jabłkami po mojemu

tzw. polędwica dorsza

2 cebule cukrowe

2 jabłka

papryka espelette lub inna sypka

sól

oliwa

 Sprawdzić, czy dorsz nie ma ości, usunąć je. Rybę posolić, posypać papryką, skropić oliwa, odstawić na kwadrans. Obrane ze skórki cebule i jabłka bez gniazd nasiennych pokroić w półplasterki (skórkę na jabłkach można zostawić, gdy ładna). Dusić na małym ogniu w oliwie najpierw cebule, potem dodać półplasterki jabłek; mieszać.

 

Gdy cebula z jabłkami zmięknie, ale jeszcze się nie zrumieni, rozsunąć wszystko na brzegi patelni, na środku ułożyć dorsza.

 

Smażyć w wyższej temperaturze z obu stron, aż ryba się usmaży także w środku (można przykryć, aby mieć tego pewność). Jeżeli potrzeba, skropić oliwą. Posypać świeżą papryką, do razu podawać.

Dodatkiem do ryby mogą być frytki lub ziemniaki pieczone. No i jakaś surówka. Na przykład wesoła w kolorze z marchewki.

Drugą potrawą z dodatkiem jabłek może być niby-zwykła kapusta kiszona. Lubimy ją, ale na ogół gotujemy tradycyjnie, na przykład z dodatkiem, grzybów. Jabłka dodajemy raczej gotując kapust świeżą, tymczasem i kiszonej bardzo dobrze zrobią. Przełamią jej kwasotę (zwłaszcza tej mocno ukiszonej), przydadzą jej delikatności. Spróbujmy koniecznie.

 

Kiszona kapusta z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona

2–4 jabłka

ew. szklanka białego wina lub wody

cebula

łyżka mąki

smalec z gęsi lub olej

pokruszona papryczka chili

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty lub pieprz syczuański

kminek i anyż w ziarnach

Kapustę odcisnąć (soku nie wylewać!), podlać wodą lub białym winem, gotować z liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim (po kilka ziaren). Po pół godzinie dorzucić ziarenka kminku i anyżu (połowę mniej niż kminku) oraz wkroić jabłka ze skórą lub bez niej, jeżeli jest brzydka. Doprawić chili. Na 2 łyżkach smalcu z pokrojonej w kostkę cebuli i mąki sporządzić lekką zasmażkę. Gdy cebula lekko się zrumieni, połączyć ją z kapustą. Wymieszać.

 

Spróbować. Jeżeli mało kwaśna, dolać odciśniętego soku. Kto chce, może przełamać smak łyżeczką cukru. Poddusić 15–20 minut.

Do tej kapusty delikatnej, choć dzięki chili pikantnej, można dodać i inne owoce, na przykład śliwki. Świeże, bez pestek, lub suszone (ostatnio doceniam te wędzone). Będzie daniem samodzielnym (może z dodatkiem dobrych parówek?) lub niebanalnym dodatkiem do mięsa czy drobiu.

Jabłka jesienne i zimowe dają naprawdę wiele kulinarnych możliwości. Jak w wierszyku Jana Brzechwy o pewnym robaczku, któremu jabłka się znudziły i zakrzyknął:

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru

Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Wierszyk kończą żale:

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

My na stoliczku stawiamy befsztyczek z dodatkiem kapusty z jabłkami i wcale się nie skarżymy, że owoce obrodziły. Jabłka można przyrządzać na tysiące sposobów i to tak, aby się nie znudziły.

Pogrzebałam w starych gazetach i znalazłam wiele pomysłów, które można wykorzystać i dzisiaj. Na przykład ten jarski, słodki, który zamieściła „Dobra Gospodyni” roku 1904. Pisownia oryginału.

 

Doskonałą pożywną, zwłaszcza na post, i zawsze udającą się leguminą, są kluski z jabłkami. Ciasto urządza się jak na kluski francuskie i wrzuca w nie tyle, w niezbyt duże pokrajanych kostki jabłek kwaskowych, ile ciasto przyjmie czyli zlepi. Przed samem wydaniem łyżką srebrną kładzie się na gotującą mocno wodę średniej wielkości kluski, bo bardzo rosną, sprawdza przekrawając jeden, czy są ugotowane, odcedza na durszlaku i polewa roztopionem tylko młodem masłem, posypując z wierzchu suto miałkim cukrem z cynamonem. Soli do takich klusek nie używa się albo, jeżeli kto lubi, bardzo mało.

Ale jest i przepis mięsny z tego samego rocznika czasopisma. Też ciekawy! Podpisany: Lubicz. (Niekiedy podpisywał się i pierwszą litera imienia: J.).

 

Kilka funtów mięsa wołowego zbić mocno, wyżyłować, pokrajać na nieduże plastry, każdy z osobna zbić, troszkę posolić i opieprzyć, osypać tartym miałko czerstwym chlebem. W rondlu rozpuścić dobrą łyżkę masła, zrumienić je, na to pokłaść zrazy, przerzucając je kawałkami obranych, kwaskowatych jabłek. – Na tę proporcję mięsa, najmniej pięć średniej wielkości jabłek trzeba. – Domieszać wszystko i dusić, często rondlem potrząsając, by się nieprzypaliły. – Do takich zrazów podać można kartofle kraszone masłem, tłuczone.

A może jednak kaszę? I jednak jakąś surówkę. Aha, zrazów nie dusiłabym w zasmażce, jeżeli na maśle, to klarowanym, podlewając tylko bulionem, wodą lub winem (białym lub czerwonym).

Na deser też oczywiście mogą być jabłka. Znakomity przepis (kiedyś wypróbowałam, gość, nie ceniący wysoko, deserów, się zachwycał!) zamieścił wydawany w Krakowie ilustrowany magazyn „As” w roku 1937:

KRUCHE TORCIKI Z JABŁKAMI.

10 dkg masła, 5 dkg cukru, żółtko, 15 dkg mąki i łyżkę kwaśnej śmietany zagniata się szybko na tęgie ciasto, następnie wywałkowuje na grubość grzbietu noża. Duże, kruche jabłka ołupuje się i kraje z nich okrągłe płatki. Z wywałkowanego ciasta wykrawa się okrągłe placuszki, wielkości dłoni, kładzie na każdy płatek jabłko, przykrywa drugim placuszkiem, zakarbowuje nożem brzegi, smaruje żółtkiem, posypuje grubym cukrem z migdałami i piecze w miernym piecu na złoty kolor. Po upieczeniu osypuje się torciki suto cukrem z wanilją. Można je podawać na ciepło lub na zimno.

Z jabłkami można podać cały obiad i wcale nie będzie nudny. Zacznijmy od przystawki – śledzia z jabłkami (wyborny!) – zakończmy na kruchych torcikach. A między tymi dankami (bo to jednak nie całe dania, lecz tylko kulinarne akcenty) umieśćmy dania solidniejsze: zrazy lub rybę w jabłkach, no i kapustę kiszoną z jabłkami duszoną. Może to być menu jesienne warte zapamiętania.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 64
| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl