O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
środa, 14 listopada 2018
Z jabłkami? Wszystko!

Jabłka obrodziły. Znajdziemy wiele ich gatunków, zwykle po bardzo atrakcyjnych cenach. Ci, którzy mają jabłonki w ogrodzie, narzekają na ich dostatek. Dzielą się nim chętnie z przyjaciółmi. Dzięki temu mam już kilkanaście słoiczków z jabłkowymi przetworami na słodko i na słono. Te pierwsze będą znakomitym dopełnieniem naleśników, te drugie – ciekawym dodatkiem do pieczonej wieprzowiny czy kaczki.

 

Oczywiście, jabłka w wielu postaciach jadamy na bieżąco. Niektórym się już nawet przejadły. Tym podsunę dwa pomysły na wykorzystanie jabłuszek, którymi tak obdarzył nas ten rok. Zanim się zepsują.

O ile połączenie owoców z mięsem nas już nie dziwi, o tyle ich łączenie z rybą bywa nieoczywiste. Ale smaczne. Wymyśliłam (może kongenialnie!) i wypróbowałam. Przyrządza się szybko, prosto, w sam raz na szybki obiad.  A i odgrzewane jest bardzo udane.

 

Dorsz z jabłkami po mojemu

tzw. polędwica dorsza

2 cebule cukrowe

2 jabłka

papryka espelette lub inna sypka

sól

oliwa

 Sprawdzić, czy dorsz nie ma ości, usunąć je. Rybę posolić, posypać papryką, skropić oliwa, odstawić na kwadrans. Obrane ze skórki cebule i jabłka bez gniazd nasiennych pokroić w półplasterki (skórkę na jabłkach można zostawić, gdy ładna). Dusić na małym ogniu w oliwie najpierw cebule, potem dodać półplasterki jabłek; mieszać.

 

Gdy cebula z jabłkami zmięknie, ale jeszcze się nie zrumieni, rozsunąć wszystko na brzegi patelni, na środku ułożyć dorsza.

 

Smażyć w wyższej temperaturze z obu stron, aż ryba się usmaży także w środku (można przykryć, aby mieć tego pewność). Jeżeli potrzeba, skropić oliwą. Posypać świeżą papryką, do razu podawać.

Dodatkiem do ryby mogą być frytki lub ziemniaki pieczone. No i jakaś surówka. Na przykład wesoła w kolorze z marchewki.

Drugą potrawą z dodatkiem jabłek może być niby-zwykła kapusta kiszona. Lubimy ją, ale na ogół gotujemy tradycyjnie, na przykład z dodatkiem, grzybów. Jabłka dodajemy raczej gotując kapust świeżą, tymczasem i kiszonej bardzo dobrze zrobią. Przełamią jej kwasotę (zwłaszcza tej mocno ukiszonej), przydadzą jej delikatności. Spróbujmy koniecznie.

 

Kiszona kapusta z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona

2–4 jabłka

ew. szklanka białego wina lub wody

cebula

łyżka mąki

smalec z gęsi lub olej

pokruszona papryczka chili

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty lub pieprz syczuański

kminek i anyż w ziarnach

Kapustę odcisnąć (soku nie wylewać!), podlać wodą lub białym winem, gotować z liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim (po kilka ziaren). Po pół godzinie dorzucić ziarenka kminku i anyżu (połowę mniej niż kminku) oraz wkroić jabłka ze skórą lub bez niej, jeżeli jest brzydka. Doprawić chili. Na 2 łyżkach smalcu z pokrojonej w kostkę cebuli i mąki sporządzić lekką zasmażkę. Gdy cebula lekko się zrumieni, połączyć ją z kapustą. Wymieszać.

 

Spróbować. Jeżeli mało kwaśna, dolać odciśniętego soku. Kto chce, może przełamać smak łyżeczką cukru. Poddusić 15–20 minut.

Do tej kapusty delikatnej, choć dzięki chili pikantnej, można dodać i inne owoce, na przykład śliwki. Świeże, bez pestek, lub suszone (ostatnio doceniam te wędzone). Będzie daniem samodzielnym (może z dodatkiem dobrych parówek?) lub niebanalnym dodatkiem do mięsa czy drobiu.

Jabłka jesienne i zimowe dają naprawdę wiele kulinarnych możliwości. Jak w wierszyku Jana Brzechwy o pewnym robaczku, któremu jabłka się znudziły i zakrzyknął:

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru

Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Wierszyk kończą żale:

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

My na stoliczku stawiamy befsztyczek z dodatkiem kapusty z jabłkami i wcale się nie skarżymy, że owoce obrodziły. Jabłka można przyrządzać na tysiące sposobów i to tak, aby się nie znudziły.

Pogrzebałam w starych gazetach i znalazłam wiele pomysłów, które można wykorzystać i dzisiaj. Na przykład ten jarski, słodki, który zamieściła „Dobra Gospodyni” roku 1904. Pisownia oryginału.

 

Doskonałą pożywną, zwłaszcza na post, i zawsze udającą się leguminą, są kluski z jabłkami. Ciasto urządza się jak na kluski francuskie i wrzuca w nie tyle, w niezbyt duże pokrajanych kostki jabłek kwaskowych, ile ciasto przyjmie czyli zlepi. Przed samem wydaniem łyżką srebrną kładzie się na gotującą mocno wodę średniej wielkości kluski, bo bardzo rosną, sprawdza przekrawając jeden, czy są ugotowane, odcedza na durszlaku i polewa roztopionem tylko młodem masłem, posypując z wierzchu suto miałkim cukrem z cynamonem. Soli do takich klusek nie używa się albo, jeżeli kto lubi, bardzo mało.

Ale jest i przepis mięsny z tego samego rocznika czasopisma. Też ciekawy! Podpisany: Lubicz. (Niekiedy podpisywał się i pierwszą litera imienia: J.).

 

Kilka funtów mięsa wołowego zbić mocno, wyżyłować, pokrajać na nieduże plastry, każdy z osobna zbić, troszkę posolić i opieprzyć, osypać tartym miałko czerstwym chlebem. W rondlu rozpuścić dobrą łyżkę masła, zrumienić je, na to pokłaść zrazy, przerzucając je kawałkami obranych, kwaskowatych jabłek. – Na tę proporcję mięsa, najmniej pięć średniej wielkości jabłek trzeba. – Domieszać wszystko i dusić, często rondlem potrząsając, by się nieprzypaliły. – Do takich zrazów podać można kartofle kraszone masłem, tłuczone.

A może jednak kaszę? I jednak jakąś surówkę. Aha, zrazów nie dusiłabym w zasmażce, jeżeli na maśle, to klarowanym, podlewając tylko bulionem, wodą lub winem (białym lub czerwonym).

Na deser też oczywiście mogą być jabłka. Znakomity przepis (kiedyś wypróbowałam, gość, nie ceniący wysoko, deserów, się zachwycał!) zamieścił wydawany w Krakowie ilustrowany magazyn „As” w roku 1937:

KRUCHE TORCIKI Z JABŁKAMI.

10 dkg masła, 5 dkg cukru, żółtko, 15 dkg mąki i łyżkę kwaśnej śmietany zagniata się szybko na tęgie ciasto, następnie wywałkowuje na grubość grzbietu noża. Duże, kruche jabłka ołupuje się i kraje z nich okrągłe płatki. Z wywałkowanego ciasta wykrawa się okrągłe placuszki, wielkości dłoni, kładzie na każdy płatek jabłko, przykrywa drugim placuszkiem, zakarbowuje nożem brzegi, smaruje żółtkiem, posypuje grubym cukrem z migdałami i piecze w miernym piecu na złoty kolor. Po upieczeniu osypuje się torciki suto cukrem z wanilją. Można je podawać na ciepło lub na zimno.

Z jabłkami można podać cały obiad i wcale nie będzie nudny. Zacznijmy od przystawki – śledzia z jabłkami (wyborny!) – zakończmy na kruchych torcikach. A między tymi dankami (bo to jednak nie całe dania, lecz tylko kulinarne akcenty) umieśćmy dania solidniejsze: zrazy lub rybę w jabłkach, no i kapustę kiszoną z jabłkami duszoną. Może to być menu jesienne warte zapamiętania.

sobota, 10 listopada 2018
Jesienne mięso z jesiennymi dodatkami

Nietypowe wciąż mięso, a przecież w kuchni staropolskiej numer dwa (po wołowinie) – baranina. Takie miejsce znajduje w książce „Kucharz Doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z roku 1786 Wojciecha Wielądki, kucharza ostatniego króla Polski. Występuje przy tym jako „skopowina” (z barana kastrowanego, bo mięso z niego uważano za lepsze). Wielądko pisze (zachowuję archaiczną pisownię): „Części skopa, które do kuchni używają, są następujące: ćwierć zadnia, łopatka, karczek, mosteczki, szponderki, ozór, nerki, nóżki, ogon”. Jak widać, zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie tylko dlatego, że lubiano, było to dowodem szacunku dla odebranego mu życia i niemarnotrawienia. Starano się więc przyrządzać wszystko i jak najlepiej. Numer jeden była to zawsze „pieczeń skopowa”; ogółem przepisów z baraniny znajdziemy 52 (na 29 z wołowiny, ale 62 z cielęciny i tylko 14 z wieprzowiny, uważanej za mięso pośledniejsze, jak pisze Wielądko „obciążające żołądek”). Baranina – a zwłaszcza baranie kotlety – była ulubionym mięsem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szef jego kuchni musiał więc znać różne sposoby jej przyrządzania.

Co innego jagnięcina. O dziwo, nie była ceniona wysoko. Wielądko tak ją charakteryzuje: „Lubo baranek nie iest naywybornieyszy w smaku i niezbyt zdatny do kuchni, gdyż mięso w nim chude; atoli sposób przyrządzania iego części opiszę”. Takich recept zamieszcza tylko 7. Szkoda.

A ja wolę jagnięcinę od baraniny. Czyli baranka od skopowiny. Jest delikatniejsza, a jej chudość to dziś tylko atut. Teraz na to mięso jest sezon, ja z niego, jak tylko mogę, korzystam. Przyrządzając jednak to mięso nie zapominam o warzywach. Kupowanych, oczywiście, na bazarze.

Pieczony udziec jagnięcy to rarytas, ale to duży kawałek mięsa, a do jego upieczenia trzeba mieć trochę doświadczenia. Oczywiście, warto go nabywać! Ale zawsze dobra będzie jagnięcina duszona. Uda się nawet kulinarnym antytalentom i kuchennym abnegatom. Mięso kupujemy (na bazarze można poprosić o usunięcie kości), kroimy w kostkę i… przyrządzamy. Z jakimi chcemy dodatkami i przyprawami. Można je obsmażyć, a potem, dusić pod przykryciem podlewając tylko wodą lub bulionem (wtedy nie solimy) albo, wytwornie, winem. Gdy będziemy dusić odpowiednio długo (co zależy do gatunku mięsa), ale na ogół 30–40 minut, zmięknie, nabierze smaku, w zależności od dodatków. W pierwszym wypadku moimi były rozmaite warzywa i jeden owoc. Jabłko.

Na bazarze jest ich moc (uwielbiam te drewniane skrzynki!), są tanie, nie żałujmy ich sobie. Solidną porcję dostałam dodatkowo z mazurskich stron, od mojej siostry. Do porcji warzyw dodałam więc jabłko i otrzymałam treściwą jesienną potrawkę z jagnięciny.

 

Ragoût jagnięce z jesiennymi warzywami i jabłkami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej bez kości

2 marchwie

cukinia

2 czerwone cebule

2–4 ząbki czosnku

2 jabłka

kminek mielony

sól, czarny pieprz

olej lub smalec gęsi

Mięso pokroić w kostkę, warzywa w plasterki. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić plasterki marchwi i cebuli, posolić je. Smażyć na średnim ogniu mieszając, aby tylko straciły surowość.

 

Dołożyć cukinię. Wymieszać, smażyć dalej.

 

Gdy warzywa będą obsmażone, dołożyć mięso (można dodać łyżkę tłuszczu). Zwiększyć ogień, doprawić kminkiem i pieprzem. Smażyć mieszając energicznie, do obsmażenia każdego kawałka mięsa.

 

Podlać wodą (lub jak napisano wyżej), aby prawie przykryć zawartość patelni. Patelnię przykryć. Dusić aż mięso będzie miękkie.

Wtedy dodać zmiażdżone lub posiekane ząbki czosnku i półplasterki jabłek. Poddusić jeszcze, aby jabłka tak zmiękły, jak lubimy (mogą pozostać chrupkie). Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić solą i pieprzem.

Kto nie lubi kminku, może dodać inne przyprawy: na przykład trochę startej gałki muszkatołowej i majeranek. A co do tego? Kasza? Ryż? Ziemniaki gotowane? Pasują nawet kluski, jak lubimy. Potrawkę można podać także tylko z pieczywem. Dopełni obiadu surówka z białej kapusty. Albo z pomidorów czy ogórków. Pokombinujmy.

Z udziałem jagnięciny można zmienić klimat. Drugą porcję mięsa przyrządzić w innym stylu. Lubię tak robić, gdy przyjmuję gości. Jedna potrawa jest w stylu polskim, na smak bardziej tradycyjny, druga – zadowoli miłośników egzotyki w kuchni. Tym razem poszłam znowu stronę azjatyckiego kari. Czy to jeszcze kari, czy tylko jakaś wariacja na jego temat? Kto chce, może rozstrzygać. Grunt, by gościom smakowało!

 

Kari z jagnięciny z papryką po mojemu

40–50 dag jagnięciny bez kości

2 papryki czerwone

cebula

papryka żółta

mleczko kokosowe

świeża bazylia tajska

sól, pieprz

2 łyżki pasty „czerwone kari”

olej

Mięso pokroić w drobną kostkę lub paski, cebulę w plasterki, papryki w słupki. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim mięso mieszając. gdy się zacznie rumienić, dołożyć cebulę i czerwoną paprykę. Dołożyć pastę kari. Wymieszać. Dołożyć kilka gałązek bazylii.

 

Podlać wodą do połowy zawartości patelni, dusić pod przykryciem, dolewając wodę w miarę potrzeby.

 

Gdy mięso zmięknie, usunąć bazylię, dołożyć paski papryki żółtej, a po 5 minutach dolać mleczko kokosowe. Wymieszać, doprawić do smaku, podawać, gdy sos się zagrzeje.

Gotową pastę kari (torebkę widać na zdjęciu) kupuję w najbliższym mi dużym sklepie (na półkach kuchni egzotycznych). Do tego kari najlepszy będzie ryż lub któryś z azjatyckich makaronów. Albo pszenne pieczywo do wymuskania sosu.

Czy świętujecie stulecie odzyskania przez Polskę państwowości? Ja może nie z pełną celebrą, ale w sercu – tak. Pamiętając jakimi wysiłkiem, wydatkiem energii i jakimi ludzkimi kosztami było to okupione. Te realia pokazuje krótka notka z codziennej gazety „Ziemia Lubelska” z roku poprzedzającego wielkie chwile, a więc z 1917. Końca wojny się spodziewano, ale nie było go widać. Ziemie polskie wszystkich zaborów tratowała wojna. Było biedne, beznadziejnie, ale zawsze starano się utrzymywać na powierzchni. Jak to było w podstawowej dziedzinie aprowizacji i wyżywienia? Proszę poczytać i się zadumać.

 

Nasi przodkowie znieśli tak wiele, pamiętajmy o tym. W wymiarze rodzinnym szczególnie o naszych praprababciach, dzielnym gospodyniom, dzięki których wysiłkom nasze rodziny przetrwały.

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

środa, 31 października 2018
Coś na ząb z makrelą wędzoną

Zwykle staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto – francuskie lub kruche. Jest wielkim dobrodziejstwem dla gotujących codziennie w domu. Pamiętam, z jaką zazdrością czytałam – w biednych latach osiemdziesiątych i już w normalniejszych dziewięćdziesiątych – niemieckie czasopisma kulinarne, które w przepisach takie ciasta wśród składników wymieniały. Gdy chciałam wtedy przyrządzić tartę, ciasto musiałam zagniatać sama. A dzisiaj – znajdujemy się po dobrej stronie cywilizacji… kuchennej. Ciasta gotowe, surowe i schłodzone, kupimy w każdym sklepie!

Takie ciasta (warto poszukać wyrobów, które będą nam odpowiadać, nie wszystkie zachwycają) pozwalają w mig przyrządzić obiad lubiany i nieraz wręcz efektowny. Na przykład dla niezapowiedzianego gościa. Byle na wierzchu umieścić ciekawe składniki.

Miałam wędzoną makrelę. Tę u nas lubianą rybę podajemy zwykle po prostu na kanapkach. Rzadziej wykorzystujemy ją jako jeden ze składników sałatki. Ale na ciepło widzimy ją naprawdę rzadko. Tymczasem pozwala przygotować różne ciekawe dania, nawet obiadowe. U mnie makrela plus gotowe ciasto kruche (ale w wersji słonej) pozwoliła podać ciekawą i smaczną – nie tylko na mój smak – wytrawną tartę. Wykorzystałam do niej jeszcze jeden produkt gotowy. Wypatrzyłam ostatnio na pólkach z przetworami warzywnymi słoiczki z pastami z suszonych pomidorów – samych, z dodatkiem oliwek i z dodatkiem sera feta. Wszystkie smaczne. Można je wykorzystać do przygotowania szybkiej bruschetty (grzanka z białego pieczywa, zapieczona z farszem); jedną z nich ja wzięłam do mojej tarty.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

schłodzone ciasto kruche

makrela wędzona

oliwki zielone

pasta z suszonych pomidorów

utarty ser typu włoskiego (np. grana padano)

oliwa extra virgine

czarny pieprz lub mielona papryka

 

Ciastem wyłożyć foremkę do pieczenia tarty. Nakłuć je widelcem. Na wierzchu rozsmarować pastę z suszonych pomidorów. Gdyby była sucha, skropić ją oliwą.

 

Podpiec 8–10 minut w 200 st. C. Makrelę obrać ze skóry i ości. Podzielić na cząstki. Te kawałki rozłożyć na wierzchu ciasta, przybrać oliwkami, posypać serem i skropić oliwą.

 

Ponownie wstawić do piekarnika. Piec jeszcze 10–15 minut. Posypać pieprzem, papryką lub mieszanką pieprzu z papryką. Podawać na gorąco.

Taka tarta smakuje w towarzystwie wina, piwa lub filiżanki czy kubka czerwonego barszczu. Jej podanie warto poprzedzić porcją świeżo przyrządzonej sałaty. A na deser? Jabłka, śliwki lub gruszki. Owoce jesieni, których mamy w bród.

Jako ilustrację zamieszczę coś dla tych, którzy lubią czytać. I którzy interesują się przeszłością. A będzie dowodem, że wędzone ryby podawano wśród wielkich i wytwornych obiadów. Może to nas zachęci do wprowadzenia tych ryb do naszej skromnej kuchni codziennej. Ciekawostka pochodzi z wieku XIX, z roku 1884. W „Tygodnik Kucharskim” zamieścił ją Aleksander Sochacki, redaktor naczelny tego ciekawego pisma, ówczesny mistrz kuchni i animator życia kulinarnego Warszawy. Organizował tu kulinarne wystawy (były modną wówczas formą wymienienia się doświadczeniami producentów i kucharzy, rodzajem targów), publikował w prasie ciekawostki, aż wreszcie zapragnął się dzielić swoim doświadczeniem na łamach prowadzonego przez siebie pisma. O jego powstaniu informował „Kurier Warszawski” w roku 1883.

 

Niestety, pismo nie zdobyło rynku. Ukazywało się tylko dwa lata. Aleksander Sochacki nie ustawał jednak w wymyślaniu przedsięwzięć propagujących dobrą kuchnię. W roku 1887 „Kurier Warszawski” informował o nowej jego inicjatywie.

 

Podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego, p. Aleksander Sochacki, wniósł podanie do właściwej władzy o pozwolenie na otwarcie szkoły kucharskiej dla pań. W szkole tej, a raczej w obszernej kuchni, specjalnie na ten cel urządzonej, będą one mogły uczyć się, za pewną opłatą, sporządzania różnych potraw, a przytem zaznajomią się z ekonomją kuchenną, cukiernictwem i piekarstwem domowem. Oprócz tego specjaliści-kucharze zaznajomią uczennice ze sposobami konserwowania wiktuałów, z gatunkami mięsiwa, ryb, grzybów, jarzyn itd. Obok kuchni urządzona będzie sala jadalna, w której można będzie nabywać obiady za opłatą półmiesięczną, dwa razy dziennie: o godzinie 1-ej i 4-ej po południu. Sala jadalna nie będzie miała cechy restauracyjnej, albowiem sprzedaż trunków będzie wykluczoną.

Szkoła owa mieścić się będzie w śródmieściu w specjalnie zbudowanym lokolu. Do posług kuchennych będzie użytą służba żeńska, a więc z kuchni owej będą wychodziły wykwalifikowane kucharki.

Zdaje się, że taka szkoła jednak nie  powstała. Inną, już później, w Warszawie otworzyła i prowadziła Marta Norkowska, kolejna po Marii Monatowej nieco zapomniana następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Ale wróćmy do ryb wędzonych, które znajdziemy w menu wytwornej kolacji karnawałowej. Poczytajmy – dowiemy się jak pod względem kulinarnym wyglądał w wieku XIX prawdziwy bal na przeszło trzysta osób. Jak przeczytamy szykowało kolację jedenastu kucharzy, ciekawe, ilu kelnerów ją podawało. I… ile resztek po niej pozostało oraz co się z nimi stało. Podejrzewam, że trafiły do rodzin tej licznej obsługi.

 

Bieżący karnawał nie odznacza się wprawdzie nadzwyczajnem ożywieniem, w każdym jednak razie kilka większych zabaw, jakie się w tych dniach odbyły, zasługują na pilniejszą uwagę. Że wiadomości tyczące się tego rodzaju wieczorów interesują ogół, świadczy o tem i skwapliwie przez jedno z pism warszawskich parę dni temu powtórzone, a podane przez nas menu obiadu, które wywołało nawet dowcipne zaproszenie do  siadania z jego strony. W poczuciu też potrzeb chwili bieżącej, to jest karnawału, który jest porą większych zebrań i wykwintniejszych przyjęć, pomieszczamy dzisiaj menu wspaniałej kolacyi na osób 350, wraz z opisem potrzebnej do jej przygotowania prowizyi, sposobów podania na stół i t. p.

Wieczerza ta daną była dla wykwintnego tutejszego towarzystwa i zyskała ogólne uznanie. Szczegóły, jakie podajemy, są więc oparte na praktyce i doświadczeniu. Menu obejmowało następujące potrawy: Barszcz i bulion w filiżankach z grzankami; przepiórki na zimno; file z pulard z truflami; pieczyste rozmaite z sałatami; galarety z owocami. Potrawy te były wydawane w następujący sposób: Barszcz i bulion wniesiono do sali w 28 wazach jednakowej wielkości; służba rozlewała w filiżanki wielkości filiżanek od herbaty i rozstawiała na stolach. Przepiórki na zimno (chaud-froi) przyrządzone były na sposób zwany a la Belle-Vue i wydane zostały na 28 półmiskach, w ilości 420 sztuk, a każdy półmisek ubrany był auszpikiem i szpadkami. Potrawę (file) z piersi pulard przyrządzono w sposób następujący: Powyjmowano piersi z pulard i wyluzowane z wierzchniej błony, otresowane i udekorowane plasterkami trufli wykrawanemi ozdobnie, ułożone zostały zawczasu na blachfonach na maśle klarowanem. Cała reszta pulard, to jest udka i grzbiety, obróconą została na sosy, ze świeżej zaś porcyi drobiu przygotowano jednocześnie krem, który po wyjęciu z form na półmiski wyłożono. Czynność ta wykonaną została na kilkanaście minut przed rozpoczęciem wieczerzy i jednocześnie z nią odsoterowano przygotowane file, obkładając niemi krem na półmiskach. Sos suprem podany został osobno w sosierkach. Sałata towarzysząca pieczystemu była zwykłą zimową sałatą, zaprawioną prowansalem, pieczyste zaś samo na 28 półmiskach także rozłożonem zostało w taki sposób, że na każdym znajdowały się tranżerowane kapłony i rozcinane na pół jarząbki, oraz kuropatwy zieloną pietruszką ubrane. Podane na zakończenie wieczerzy galarety z fruktami (także 28 półmisków), ubrane były ciastkami i pomarańczami, zalanemi galaretą z musem. Menu powyższe jak widzimy składało się z samej krajowej prowizyi. Wyjątek stanowiły przepiórki, które obecnie sprowadzać można tylko z zagranicy.

Samo z siebie wypada, że kolacyę powyższą poprzedziła wódka z przekąskami dla panów, na które się złożyły rozmaitego rodzaju mięsiwa zimne, ryby wędzone, marynowane, paszteciki, kawior, sardynki, sery i tartynki z białego chleba, gustownie udekorowane.

W zastosowaniu się do obecnej mody, i ponieważ na to pozwalały rozmiary sali, dla gości nakrytemi były rozmaitego kształtu i wielkości stoliki i wieczerzali w dwóch przylegających do siebie komnatach. W pierwszej okolonej wieńcami egzotycznych krzewów, ustawionych pod ścianami, stał na środku stół okrągły na 24 osób. Środek tego stołu zajmowała wielka roślina umieszczona w wazonie z okazów palmowatych, której liście okrywały swym cieniem siedzących wokoło biesiadników. Około centralnego stołu ustawiono także sześć owalnych stolików, na 12 osób każdy, a w rogach stały 4 stoły podłużne pod kątem prostym zgięte, po 24 nakryć na każdym.

W drugiej sali zastawiono jeden stół wielki na osób 42 i 4 stoły także podłużne po 29 osób. Wszystkie te stoły, oprócz bukietów ze świeżych kwiatów, owoców i cukrów, stroiła bogata srebrna zastawa, cyzelowana artystycznie w stylu XVIII w. Przed każdym biesiadnikiem stała baterya z 5 kieliszków.

Służbę pełnili lokaje w liberyjnych frakach, białych pończochach i trzewikach. Wieczerza trwała przeszło godzinę, a podano ją około godziny 2-ej po północy.

Przechodząc do technicznej strony wieczerzy zaznaczamy, iż przygotowania kucharskie zajęły trzy dni czasu, prowadziło je 11 kucharzy, a koszt zakupu prowizyi na przekąski i wieczerzę wynosił 1200 rs.

Przepiękny opis, prawda? A przy tym fachowy, zdradzający tajniki ówczesnego kucharzenia. Była to kuchnia z najwyższej półki. Dla bogaczy. Biedacy, musieli tyle jeść po nocy…

07:57, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
sobota, 27 października 2018
Coś jesiennego: dużo warzyw, trochę mięsa

Na jesienne melancholie mam prostą receptę: spacer na bazar. Rozmaitość kształtów i barw jesiennych warzyw i owoców poprawiają humor nawet w pochmurny dzień. Odnotuję jeszcze współczesny aspekt zakupów w miejscu, gdzie robię je najczęściej, pod warszawską Halą Mirkowską: coraz więcej sprzedawców nie wymaga już gotówki, w wielu stoiskach można płacić kartami. A październikowa oferta jest zawsze bardzo szeroka. Różne gatunki pomidorów, kolorowe papryki i bakłażany, pomarańczowe dynie, złote jabłka i gruszki, grzyby, solidne warzywa korzeniowe i ziemniaki – można chodzić i tylko patrzyć. Bo wszystkiego kupić się nie da!

Kupiłam tyle, aby przyrządzić dwie solidne jesienne propozycje kulinarne: jedną całkowicie warzywną, drugą – z mięsem, Ze starego przepisu. Tym mięsem była jesienna baranina. Kupuję ją – choć wolę jagnięcinę, ale akurat pasującego mi kawałka nie było – zwykle w tym samym stoisku. Przemiły pan trybuje mięso z kości, kroi jak się poprosi i fachowo doradza. Ma zresztą nie tylko mięso, ale i wędliny. Skusiłam się nawet na polską suszoną tradycyjną kiełbasę. Moim Gościom bardzo smakowała.

Ale na bazar przyszłam właściwie tylko po warzywa oraz łopatkę baranią. W „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (niedawno szerzej opisywałam jej dzieło i sylwetkę) wypatrzyłam bowiem mięsno-warzywne danie z baraniny, które mnie zaciekawiło. Przepis przytaczam jako cytat, ilustrując własnymi zdjęciami. Prawie wiernie wykonałam przepis sprzed pierwszej wojny światowej, bo wtedy Maria Monatowa swoje dzieło pisała i wydała. Na zakończenie przepisu tak zachwala potrawę: Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie lub kolację. A ta potrawka to francuskie ragout. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak je definiuje:

Ragoût

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), prószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się r. ciemne (à brun), natomiast r. jasne O(r. blanc) poelga na zastąpieniu mąki mączystymi ziemniakami, które –rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. […]

Nic dodać, nic ująć. Może tylko zapowiedź, że Monatowa proponuje to ciemne; choć na końcu dodaje i ziemniaki, to nie każe ich rozgniatać.

Ragoût z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatki oczyścić ze zbędnego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimn wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno drobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielnego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. – Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki nawpół [tak pisano! ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku nikolowym lub obwiązanym białą serwetą.

 

Moje ragoût przyrządziłam z pewnymi zmianami. Tylko z łopatki baraniej. Nie na maśle, lecz na oleju. Bez karbowanego nożyka: z cebulą, marchwią, selerem, także naciowym, fasolką szparagową, kawałkiem kapusty, świeżymi pomidorami. Z tymiankiem i natką. Podlewając wodą. Bez zasmażki. Doprawiając papryką słodką i świeżą oraz, oczywiście, czosnkiem. Zamiast ziemniaków zaś – z bulwami, czyli topinamburem. No i w szybkowarze, co przyśpieszyło duszenie dość twardej baraniny (dlatego wolę jagnięcinę, że dusi się krócej).

 

Jak widać, potrawa jest bogata w warzywa. Dusimy je dłużej lub krócej, jeśli lubimy kruche. Dlatego wrzucamy je, gdy mięso już jest miękkie.

Ponieważ dania mięsne nie każdemu odpowiadają, a czekałam na różnych gości, przygotowałam także coś wyłącznie warzywnego. Także francuskie ratatouille. Ugotowałam je inaczej niż  wykle. Skorzystałam z propozycji Mimi Thorisson podanej w książce „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ona zresztą też sięgnęła do przepisu innego kucharza, o czym sama pisze: „Przez długi czas przygotowywałam ratatouille w najprostszy, najbardziej tradycyjny sposób (…). Ale wszystko zmieniło się, gdy poznałam Gilles de Marcellius, uroczego managera hoteliku Château Ormes de Pez. Zobaczyłam, jak przygotowuje ratatouille (…) i dodałam jego przepis do mojego repertuaru. I chociaż składniki są te same, to jego wykwintne podejście do tego dania sprawia, że rezultat jest zupełnie inny. Warzywa zachowują swoją chrupkość i strukturę (dlatego nazywam to danie chrupiącym), zamiast mieszać się ze sobą. Dziś mogę powiedzieć, że to moja ulubiona wersja”.

Potwierdzam opinię. A ponieważ przepis wykonałam raczej wiernie, i jego podaję jako cytat. Zdjęcia już moje.

 

Chrupiące ratatouille

Składniki na 4–6 porcji

5 dużych pomidorów

2 średniej wielkości bakłażany

2 duże cukinie

2 czerwone papryki

2 zielone papryki

2 białe cebule

80 ml oliwy […] z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

kilka gałązek świeżego tymianku

1 liść laurowy

drobnoziarnista sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

 

Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory i je blanszuj, aż skóra zacznie pękać – wystarcza 1–2 minuty. Wyjmij je z wody, obierz, przekrój na pół i wyjmij pestki. Pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę, ale nie mieszaj ich ze sobą – zrób tak z pomidorami, bakłażanem, cukinią, czerwoną i zieloną papryka oraz cebulą.

 

Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy […] na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Podsmażaj 3 minuty, aż cebula zmięknie, ale wciąż pozostanie chrupiąca. Przełóż ją do miseczki. Dodaj odrobinę więcej oliwy i zrób to samo z innymi warzywami w odpowiedniej kolejności, za każdym razem wrzucając na patelnię czosnek, tymianek i liść laurowy. Zacznij od papryki, a następnie podsmażaj bakłażana [warto go skropić oliwą, by nie ciemniał, dop. mój], cukinie i pomidory.

 

Na koniec połącz na patelni wszystkie warzywa i dokładnie wymieszaj. Podawaj lub przykryj i odstaw do czasu posiłku – może czekać do 6 godzin. Podgrzewaj 3–4 minuty przed podaniem.

Drobna uwaga do tłumaczenia: francuski „olej z oliwek” konsekwentnie i nieco bezmyślnie powtarza się jako „oliwę z oliwek”. Proszę pomyśleć. Oliwa to… oliwa. Albo właśnie olej z oliwek. Nic innego.

wtorek, 23 października 2018
Sałatki ze składników nietypowych

Podczas wieczoru wyborczego, który spędziłam z miłymi Gośćmi w dawnym i nowym składzie, podałam dwie sałatki. Opis zacznę od prostej sałatki egzotycznej. Odświeża, bardzo pasuje i do wędlin, i do serów. A i jedzona sama zadziwi smakiem. Jej podstawowym składnikiem było mango. Ostatnio można dostać duże i dojrzałe, opatrzone napisami, że nadają się od razu do spożycia. Dawniej w sklepach leżały mniej lub bardziej twarde, dziś – nie trzeba już się zastanawiać, czy nie będą cierpkie i twarde, bo niedojrzałe. Gdy kupimy mango, sałatkę wystarczy pokroić. Aha, zaopatrzmy się jeszcze w świeży ogórek i bazylię, najlepiej tajską. Jak egzotyka, to egzotyka.

Sałatka z mango po mojemu

mango

cebula różowa

świeży ogórek wężowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku bazylii i cytryny

czarny pieprz lampung

Mango obrać ze skóry i obkroić wokół pestki. Pokroić, jak chcemy, w kostkę lub płatki. Ogórek obrać lub nie, jak wolimy, pokroić w słupki. Cebulę skroić w bardzo cienkie półplasterki. Rozłożyć mango, wymieszać z cebulą i łyżką–dwiema oleju.

 

Na wierzchu rozłożyć słupki ogórka i listki bazylii. Skropić olejem, posypać pieprzem.

Kto chce, może sałatkę posolić, ale lepiej postawić sól na stole, amatorzy niech sami to zrobią. Azjatycki pieprz lampung jest ostrzejszy od zwykłego czarnego. Warto go poszukać wśród przypraw.

Drugą z sałatek przyrządziłam z jarzyny mało dzisiaj znanej, choć od pewnego czasu dostępnej w warzywniakach. Takie jarzyny opisała w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim” przed wojną popularna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Ich też warto szukać. Przydają nowych kulinarnych wrażeń i poszerzają bazę domowych smaków. Felieton Pani E. jest pisany w stylu epoki, z argumentacją, która może nas zadziwić. Mimo wszystko, dzisiaj tak ludzi nie dzielimy. a przynajmniej otwarcie o tym nie piszemy. A i nasze stoły przedstawiają się inaczej niż te przedwojenne. Choć jeżeli o warzywa idzie, też jadamy ich zwykle zbyt mało i w ofercie niebogatej. Pisownia z epoki, co się odbija najczęściej na pisaniu łącznym i rozłącznym wyrazów. Pogawędkę przytaczam w całości, choć nas zainteresuje jeden tylko jej akapit. Ten o bulwach, czyli topinamburach.

Z nich przygotowałam sałatkę.

 Rynek nasz ma zbyt mało jarzyn, a raczej są one dla przeciętnego inteligenta zbyt drogie. Mówię tu o inteligencji, bo klasa robotnicza jeszcze nie rozumie konieczności urozmaicenia swego jadłospisu i, o ile się nie może najeść do syta samem mięsem, to pozatem uznaje tylko mąkę, kartofle, no i tłusto omaszczoną i dobrze wyduszoną kwaśną kapustę. Zmiany gustów w najbliższej przyszłości spodziewać się trudno – chociaż, trzeba przyznać, że szkoły gospodarstwa domowego, stanowiące uzupełnienie szkół powszechnych, naprzykład doskonale prowadzona szkoła na Solcu, szerzy w swych uczennicach zrozumienie racjonalnego odżywiania i znaczenia jarzyn w tem odżywianiu.

Lata tego mieliśmy taki nadzwyczajny urodzaj kalafiorów i taką ich taniość, a pod jesień tyle niezbyt drogich pomidorów, że chodziło tylko o pomysłowość w ich przyrządzaniu, a każda gospodyni domu miała na kolację dla swych domowników do wyboru: kalafiory po polsku z masłem i bułeczką, pod biskamelem [!], w omlecie, pomidory faszerowane mięsem, grzybami, ryżem, z jajkami sadzonemi i t. d . i t. p., aż do nieskończoności.

Ale pierwszy mróz zwarzył krzaki pomidorów, a kalafiorów jest wprawdzie jeszcze dużo, lecz już są przemrożone, zbyt miękkie i też lada dzień znikną ze straganów i koszy przekupek. Już jedna z przewidujących matek kilka tygodni temu mi mówiła: „Jak się kalafiory skończą, co ja na kolację swoim sześciu chłopcom będę dawała?”

Tanie jadłodajnie kwestję jarzyn rozstrzygają w taki sposób, że dają codzień do wyboru: marchew, buraki i kapustę – oczywiście poza obowiązkowemi kartoflami, gość może jeść lub nie jeść, nic innego nie dostanie.

Gorzej jest w domach prywatnych, gdzie mąż i dzieci co chwila strajkują i chcą rozmaitości. W sklepach gastronomicznych są karczochy i kalafiory prawie całą zimę, są różnie konserwy z groszku, fasolki, szpinaki i t. d . Przezorne gospodynie mają pewien zapas grzybów i szparagów w weck’ach i zwykłych kompotjerach, ale tego wszystkiego codzień używać nie można. Konserwy i drogie jarzyny ze sklepów nie dla każdego są dostępne, domowe zapasy zbyt nieliczne.

Otóż mamy całe mnóstwo jarzyn wybornych, których nie używamy, bo o nich zupełnie zapomnieliśmy.

Pierwsza „bulwa włoska” (topinambur), której po wsiach, pod plotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca.

Drugą zapomnianą jarzyną jest pasternak. Umiejętnie przyrządzony jest dużo smaczniejszy od wszelkich marchwi, brukwi i t. d . I bardzo zbliżony w smaku do tak zwanych „szparagów zimowych” [chyba salsefia?], to jest owsianego korzenia, którego też w handlu jest zbyt mało i są zbyt drogie w stosunku, do łatwości ich hodowli – zupełnie takiej, jak zwykłej pietruszki. Gdyby szanowne gosposie zechciały raz na tydzień zastąpić kalafiory tak samo przyrządzoną kapustą włoską, przekonałyby się, że jest zupełnie równie smaczna.

Nakoniec pory, które u nas tylko do zup, pomiędzy włoszczyzną są używane, a w Paryżu nietylko na wyborną zupę się bierze, ale i zastępują one u ludzi mniej zamożnych szparagi. Handlarze uliczni inaczej ich nie nazywają, jak: „les asperges de pauvre”. U nas odwrotnie, nie biedni, ani średnio zamożni jedzą je ale właśnie ci, co mają dobrych kucharzy i własne ogrody: wiem o domach, gdzie po pół kopy porów idzie na półmisek kilka razy tygodniowo – warto byłoby tę smaczną, a mogącą być tanią, jarzynę rozpowszechnić. Zapotrzebowanie napewno wzmoże podaż, a duża podaż zniży ceny.

Wspomniane bulwy, pochodzące jak i ziemniaki także z Ameryki, rozprzestrzeniły się w Europie znacznie wcześniej. Może dzięki łatwiejszej uprawie. Także w Polsce znano je powszechnie już z wieku XVII, a więc przed pojawieniem się ziemniaków. Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” pisze tak:

[…] Kartofle, tak ważny składnik pożywienia włościańskiego w dziewiętnastym wieku, nie były jeszcze w dawnej Polsce znane. W książce kucharskiej Czernieckiego spotykamy juz coprawda „tertofelle”, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to osobliwa potrawa zamorska na stół pański; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać ziemniaki koloniści sascy w ekonomjach królewskich, poczem stopniowo w ciągu drugiej połowy osiemnastego wieku także i włościańska ludność tubylcza zaczęła używać kartofli. Zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano „bulwy”, „smak mają ten sam, co kartofle – pisze Kitowicz – ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy”.

Niesprawiedliwa ocena, ale pamiętajmy, że niektórzy mają prawo za bulwami, czyli topinamburami, nie przepadać. Smak mają charakterystyczny: albo się go polubi, albo nie. Ja polubiłam. Moim gościom także odpowiadał. Bulwy można przyrządzać na rozmaite sposoby. Sałatka to tylko jeden z nich. Bardzo prosty.

 

Sałatka z bulwami czyli topinamburem po mojemu

bulwy (topinambury)

czarne oliwki

cebula różowa lub czerwona

świeża bazylia

majonez

czarny pieprz z młynka

 

Bulwy umyć, ugotować na parze bez obierania ze skórki (ok. 20 minut). Pokroić w kostkę ze skórka lub bez niej. Posolić oszczędnie. Wymieszać z porozrywanymi listkami bazylii (kilka listków zostawić) oraz pokrojoną w kostkę cebulą.

 

Domieszać oliwki.

 

Wmieszać majonez, ale tak by było widać składniki sałatki (np. z brzegu). Podawać przybraną listkami bazylii i posypaną pieprzem z młynka.

Prosto i szybko? Bardzo. Efektownie i smacznie? Tak. Kto nie lubi majonezu lub go unika, niech przyprawi tę sałatkę dobrym olejem i skropi lekko octem winnym, malinowym lub jabłkowym. Zamiast oliwek można wkroić czerwoną paprykę lub ogórki kiszone lub marynowane. W ogóle wszelkie pikle, czyli jarzyn y w occie będą smakowały. A jeżeli w miejsce jarzyn damy owoce z octu – śliwki lub gruszki – uzyskamy całkiem nową wersję tej sałatki. Polecam wszystkie!

Na zakończenie przedwojenny przepis na podanie topinamburów na obiad lub kolację – na ciepło. Tak także warto wypróbować.

 

Te propozycję podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1928. Bulwy znane więc były naszym prababkom. Przywróćmy je naszym stołom. Są tego warte.

wtorek, 16 października 2018
Z grzybkami – makaron i nie tylko

Już jakiś czas temu, bo na początku miesiąca, kupiłam kurki, chyba już ostatnie świeże w tym roku. Zimą będzie można kupować mrożone, mój sposób więc na nie nadal będzie do wykorzystania.

Ale najpierw słówko o samych grzybkach. Uwielbiam je! Nigdy nie są robaczywe, a tak charakterystyczne, że mogą je zbierać nawet dzieci. Wyprawy z moimi synami do pewnego kurkowego zagajnika należą do naszych najpiękniejszych wspomnień. W dodatku przyrządza się je łatwo. A podaje same, z różnymi dodatkami, lub jako składnik sosu, mięsa duszonego albo omletu czy śniadaniowej jajecznicy.

A o kurkach ciekawie napisał przedwojenny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli tak wtedy popularny IKaC. Był rok 1935. Nie zgadzam się tylko z oceną zapachu tych grzybków! I nie obgotowuję ich tak solidnie. Tekst podpisała M. S. S. Pisownia autorki. Obok opisu pożytków z kurek zawiera także sążnistą poradę przygotowania pasztetu. Oczywiście, z kurkami.

Kto się brzydzi robakami w grzybach, ten niech jada kurki; nie widziałam jeszcze kurków robaczywych. Zbierając te jaskrawo-żółtego koloru grzybki, pierwszeństwo oddaje się drobnym, mniejszym, te się gotuje w całości; większe stoją już na drugim planie, muszą być przekrawane; kurków dużych, wyschniętych, jak również z pleśnią, nie używa się.

Kurki posiadają dość silny, nieprzyjemny zapach, ale tego zapachu łatwo się pozbyć. Odcina się dolne końce korzonków z przylegającą ziemią, cały ogonek powyżej tej ziemi jest jadalny, wycinamy jakieś plamy, usuwamy igliwie i t. p. Płuczemy starannie w wielu wodach i osączamy na sicie. Wrzucamy kurki do garnka w gotującą się wodę i dobrze gotujemy, potem wodę z wygotowanym zapachem kurek wylewamy i nalewamy kurki nową wodą, więcej gorącą i znów dobrze gotujemy.

Po pewnym czasie tę wodę również wylewamy i nalewamy po raz trzeci nową gorącą, i znowu gotujemy. Tymczasem trzeba pokrajaną w kostkę słoninę usmażyć; gdy gotowa, wrzucić drobno krajaną cebulę, dodać mielonego pieprzu białego, gałki muszkatołowej i soli do smaku. Włożyć w to kurki, po wylaniu z nich wody i dusić pod pokrywą. Gdy cebula zmięknie, wrzucić siekanych liści pietruszki i podać. Kto lubi, może wbić kilka jaj na jajecznicę. Wtedy kurki smakują zupełnie jak mięso z jajecznicą.

Inny sposób: Kawałek marchewki, selera i pietruszki drobno pokrajać, dodać korzeni do smaku i poddusić w maśle, włożyć kurki i nakrywszy szczelnie, prędko kilkanaście minut zagotować.

Kurki przepuszczone przez maszynkę od mięsa lub drobno usiekane z odpowiednią przyprawą doskonale się nadają zamiast mięsa: jako farsz na pierożki i paszteciki.

W tym celu krajemy w kostkę słoninę, smażymy ją w tygielku. Kurki osączone z wody dajemy do rondla, dodajemy odpowiednią ilość usmażonej słoniny ze skwarkami, wkrawamy w kostkę sporo cebuli i tak długo smażymy, aż cebula będzie miękka. Wszystko to przepuszczamy przez maszynkę od mięsa, przez najdrobniejsze sitko, aby otrzymać możliwie miałką masę. Osobno skręcamy również w maszynce kawałek surowej słoniny, którą dodajemy do otrzymanej masy, wbijamy w to 2–3 surowe jajka i wsypujemy tartej bułki dla otrzymania spoistości i gęstej konsystencji, i solimy do smaku. Jako zapachów można użyć: angielskiego ziela, troszkę mielonego pieprzu białego, sporo tartej gałki muszkatołowej i sporo tartego w rękach majeranku; kto lubi, można wziąć trochę tartej surowej cebuli. Po dokładnem wymieszaniu robi się wałeczki grubości 1 1/2 palca i długości całego palca, należy je wytaczać z wierzchu jeszcze w tartej bułce i smażyć na patelni na fryturze, lub na smalcu czy na maśle. Są to lak zwane „krokiety”. Z tej samej masy można zrobić pierożki, lub jak farszem nadziać cielęcinę, czy kurę, lub zrobić kapustę faszerowaną.

Masę taką można w smaku jeszcze poprawić; jeżeli np. mamy kilka pieczarek: po starannem wypłukaniu pokrajać je w paski (należy przytem zwrócić uwagę, że niektórzy zupełnie niepotrzebnie oddłubują z pieczarek skórkę, która jest miękka i aromatyczna, – razem się wszystko kraje) potem daje się to do rondelka, podkłada masła i smaży, następnie przepuszcza przez maszynkę od mięsa. Również, jeżeli mamy jakąś wątróbkę, usmażyć ją z cebulką, przepuścić przez maszynką i dodać do masy. Naturalnie jeszcze lepiej poprawia smak każdy dodatek jakiegokolwiekbądź mięsa, które powinno być upieczone razem z wkrajaną cebulą. W ten sposób można otrzymać wcale niezły pasztet, można np. dodać do tej mieszaniny pieczonego królika.

Robiąc pasztet trzeba mieć w pamięci zasadę, że każde mięso powinno być pieczone i najlepiej ze sporą ilością wkrajanej w plastry cebuli, o ile chodzi o zwykły mieszany pasztet. To samo odnosi się i do jakiejś wątroby. Do otrzymanej i przyprawionej masy trzeba wlać sporo smalcu wieprzowego. Masę układa się do foremki z blachy cynowanej, trochę więcej jak do połowy, aby nie wykipiała, masę przytem przekłada się kawałkami gotowanej słoniny, co później w zimnym pasztecie bardzo ładnie wygląda. Foremkę zamyka się pokrywą i wstawia do piecyka, w którym się piecze. Tłuszcz w gorącym pasztecie można umieścić w odpowiedniem miejscu masy, wstawiając foremkę do zimnej wody. Należy jeszcze dodać, że nietylko zmielone na masę kurki nadają się na rozmaite farsze., pasztety itp., ale również i inne.

Przy tym jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nie stosujemy już tak ochoczo słoniny. Zastępujemy ją tłuszczami roślinnymi (olejami). Ale może raz jeden na staroświecką słoninę się skusimy? Tak jadali nasi dziadkowie.

My jemy lżej. Kurki potraktowałam więc mniej wyrafinowanie. Podałam z nimi po prostu włoski makaron. Nie bawiłam się w kilkukrotne obgotowywanie. Po oczyszczeniu z ziemi i piasku, po odcięciu z brudnych ogonków, wypłukałam grzybki starannie, a że robię to w koszyczku wirówki do sałaty, potem je odwirowałam. Można je także wysuszyć ręcznikiem kuchennym lub ściereczką.

Makaron z kurkami i gorgonzolą po mojemu

makaron penne rigate

świeże kurki (zimą mrożone)

2 małe cebule różowe

natka pietruszki

gęsta śmietana

ser gorgonzola

sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa i masło

Wstawić wodę na makaron, osolić. Makaron gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, wymieszać z oliwą. W czasie, gdy makaron się gotuje, cebule oczyścić, pokroić w kostkę. Zeszklić w tłuszczu (np. po łyżce oliwy i świeżego masła). Dołożyć przygotowane jak wyżej kurki (małe w całości, większe – przekroić). Poddusić z 8–10 minut lub dłużej, jeżeli dla nas zbyt twarde, posolić pamiętając, że ser będzie słony. (Można dolać trochę wody, jeśli sosu jest za mało). Dodać śmietanę.

Wmieszać śmietanę, dusić kilka minut. Dołożyć pokruszoną gorgonzolę (część zostawić).W śmietanowo-grzybowym sosie rozprowadzić ser. Posypać natką i pozostawionymi kawałeczkami sera oraz pieprzem z młynka. Podawać bez zwłoki.

Jest to kolejna szybka potrawa dla zapracowanych. A jeżeli kurki nam dopisały i mamy ich w bród, w weekend możemy się pokusić o przygotowanie pasztetu z przedwojennego przepisu. Choć sam przepis na kurkowy pasztet z mięsa trochę przypomina zupę z gwoździa z dziecinnej bajki. Przy czym kurki są jak ten gwóźdź.

sobota, 13 października 2018
Ryba niby zwyczajna…

…a smakuje inaczej niż zwykle. Tradycyjne smażenie w panierce pozwala zachować soczystość, a przyprawa wydobywa rybę czyni ciekawszą.

Kupiłam pstrąga tęczowego łososiowego. Ma delikatny smak ryby słodkowodnej. Pochodzi z hodowli, ale, cóż, nie mam nikogo, kto by mi złowił rybkę w górskiej rzece, na muchę. Pewnie, że szkoda, ale trzeba się cieszyć tym, co dostępne. A ryb nigdy nie dość.

Aby podejść do tematu solidnie, przytoczę fragment artykułu z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ta największa przedwojenna gazeta była wydawana w Krakowie z amerykańskim rozmachem. Zawierała rozmaite rubryki i stałe dodatki, a wśród nich „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jego część poradnikowa wspierała kulinaria zwykle pojawiające się na łamach „Kuryera Kobiecego”. W nim królowała Zofia Szyc-Korska, w „ogrodniczo-hodowlanym” rozmaici autorzy, nie zawsze podpisani. A konkurencja zawsze jest pożyteczna i sprzyja jakości. Tekst, którego fragment przytoczę, taki właśnie jest. A umieszczono go w rubryce o nazwie:

Tekst, jak zobaczymy z tytułu, omawia cztery ryby. Ograniczę się dzisiaj tylko do pstrąga, ale obiecuję sobie sięgać i po trzy pozostałe, i opisy sukcesywnie zamieszczać. Oczywiście, wraz ze stosownymi przepisami. Na początek – pstrąg. Przed wojną opisywano w zasadzie tylko te najlepsze, świeżo poławiane. Choć stawy hodowlane już przecież znano.

Tekst przytaczam wiernie, zachowując przedwojenną pisownię.

Łosoś, jesiotr, węgorz i pstrąg to ryby w całem tego słowa znaczeniu luksusowe. Nietylko z powodu wysokiej ceny, wytwornego smaku, ale i stosunkowo małego „spowszednienia:, gdyż ryby tutaj zgrupowane ukazują się na naszych stołach jadalnych przeważnie w wyjątkowych okazjach, zwykle reprezentacyjnych. […]

Najdelikatniejszą, ale niestety rzadko spotykaną rybą jest pstrąg. Pstrągi żyją tylko w bardzo czystych wodach bieżących i to przedewszystkiem w potokach górskich o kamienistem dnie. Odznaczają się brakiem transportowej odporności, wobec czego trudno o nie na rynkach handlowych, oddalonych od miejsca połowu. Pstrągi mogą i powinny być przyrządzane tylko natychmiast po połowie, albo w bardzo krótkim przeciągu czasu, dzielącym chwilę połowu od chwili zużycia.

Najcharakterystyczniejszym podaniem pstrąga jest pstrąg z wody ze świeżem masłem i sokiem cytrynowym. Wyborny też będzie gotowany z sosem mousseline, albo smażony. Przyrządza się też pstrągi jak szczupaki, podając je z garniturem z jaj gotowanych na twardo i drobno posiekanych. Marynata z pstrągów jest wybornem i delikatnem daniem. Ponieważ pstrąg odznacza się wybitną delikatnością, przytem nie posiada wcale łuski, przeto oprawianie polega tylko na wyjęciu wnętrzności i wypłókaniu w kilku wodach. Skrobać nie trzeba go wcale. Natomiast po oprawieniu trzeba ułożyć pstrągi, przygotowane do gotowania na półmisku, zalać szklanką wyborowego winnego octu i trzymać tak pół godziny. Nie solić wcześniej, jak w gotowaniu.

Gotować w następujący sposób:

włożyć pstrągi grzbietami do góry w gotującą wodę, wcale ich nie przykrywać i nie obracać w czasie gotowania. Gotować na bardzo wolnym ogniu 20 minut do pół godziny, zależnie od wielkości.

Wydając pstrągi z wody, wyjmujemy je bardzo ostrożnie na półmisek wysłany serwetą, przybieramy natką pietruszki, dzwonkami cytryny i drążonemi ziemniaczkami z wody. Jest to danie wykwintne i prawdziwie amatorskie.

Amatorskie czyli dla smakoszów. Ciekawa jestem, czy mój pomysł na pstrąga by im, takim prawdziwym przedwojennym, odpowiadał.

 

Pstrąg delikatnie orientalny po mojemu

filet pstrąga łososiowego

sos ostrygowy

trawka cytrynowa sypka

bułka tarta tzw. japońska (grubo mielona)

jajko

sos sojowy jasny

masło klarowane lub delikatny olej

Filety oczyścić z pozostałych ości. Pokroić na kawałki razem ze skórą. Na każdy od strony bez skóry nałożyć sos ostrygowy, posypać trawką cytrynową.

 

Jajko roztrzepać z sosem sojowym.

 

Na patelni rozgrzać masło. Każdy kawałek zanurzać w jajku, a od wierzchu posmarowanego sosem ostrygowym panierować w bułce tartej, dociskając ją (filet ze skórą pozostaje tylko obtoczony w jajku). Smażyć zaczynając od strony z bułką.

 

Gdy się bułka zrumieni, ostrożnie odwrócić. Dosmażyć, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Wyjmować na chłonny papier kuchenny. Pozostałe jajko wymieszane z sosem sojowym na końcu wylać na masło, usmażyć omlecik, podać do ryby.

Sos ostrygowy ma smak słono-słodkawy. Nie zabija delikatności pstrąga, lecz ją podkreśla. Do takiej ryby podanej ze słonawym kawałeczkiem omletu pasują gotowane ziemniaki (w wersji wytwornej wycięte w kuleczki) lub ziemniaczane kuleczki z pieca lub patelni – pommes-noisette
(cyt, mrożone!). I sałata.

A na deser? Po rybie zawsze dobrze smakują owoce. Może więc, aby pozostać we wschodnim klimacie, ananas?

Dzisiaj, za sprawą tej paskudnej dla niektórych globalizacji świeże ananasy nie są już tak kosztowne, jak bywały przed wojną. A znaleźć je można w każdym większym sklepie oraz na każdym większym targu. Te przedwojenne pojawiały się rzadko i były baaardzo drogie. Kilogram ziemniaków kosztował wtedy ok. 10 gr. Na ananasa mało kto mógł sobie pozwolić.

 

W PRL-u ananasy bywały tylko puszkowane i to z rzadka. Dziś mamy wybór. Od puszkowanych, zgrabnie pokrojonych w plastry lub kawałki, po świeże. Jak podać te świeże? Pokazuje obrazek także z IKC-a z roku 1936 (notka też z tego roku).

 

Warto jednak pamiętać o zdrewniałym środku i skórce z twardymi kolcami. Lepiej to, co twarde, przed podaniem usunąć. Dla wygody gości. Do świeżych owoców podajemy małe talerzyki, widelczyki i noże. I serwetki lub nawet miseczki z wodą, aby opłukać palce ze słodkiego soku.

poniedziałek, 08 października 2018
Ziemniaki czyli kartofle

Nazwę ziemniaki – bardzo polsko brzmiący wyraz! – wzięliśmy od Francuzów, to bowiem coś pochodzącego z ziemi (u nich jabłka), kartofle – może i wprost od Niemców zapożyczone, pochodzą jednak od włoskiej ich nazwy. Jak zwał, tak zwał, bez nich trudno sobie dzisiaj wyobrazić naszą kuchnię. Choć przecież upowszechniły się dopiero w wieku XIX i to wcale nie u jego początku.

Znalazłam ślad jednych z najdawniejszych przepisów polskich, którymi przekonywano konsumentów do tej kulinarnej nowości. A traktowano ją nieufnie, niekiedy tropiąc trujące miazmaty.

Opis pochodzi z pisma o rozbudowanym, jak to wówczas, tytule: „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Krajowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wiejskiego i Miejskiego Gospodarstwa”.

To pismo, ukazujące się w latach 1820–1828 (za czasów Mickiewicza!) jest uważane za pierwsze polskie czasopismo techniczne. Nazwałabym je także czasopismem poradnikowym. Pierwszym w Polsce. Założył je Gracjan Korwin, prowadził przy współpracy szwagra Antoniego Lelowskiego. Ten pierwszy, z zawodu urzędnik administracyjny, cierpiący w następstwie wypadku komunikacyjnego (powozu!), okazał się utalentowanym redaktorem, błyskotliwym i solidnym, jak fach tego wymaga. Ten drugi był komisarzem fabryk w Królestwie Polskim, zainteresowanym nowinkami technicznymi. Udana spółka trwała krótko, bo założyciel pisma zmarł w wieku 42 lat, po roku ukazywania się pisma. Szwagier pociągnął jego dzieło, kontynuując i rozwijając koncepcję. We współpracy z podobnymi zapaleńcami rozwoju przemysłu zamieszczał artykuły rozmaite, w tym wiele dotyczących rolnictwa i przemysłu przetwórczego. Stąd też akcenty… kulinarne. Na przykład te o ziemniakach (choć wcale nie tylko, znajdziemy tu opisy wielu produktów spożywczych, jak i sposoby ich przetwarzania, np. owoców i warzyw, miodu, herbaty, rozmaitych wódek).

Pozostańmy przy ziemniakach, których uprawę wtedy propagowano. Aby zachęcić i wskazać, co z nich da się przyrządzić – oprócz wódki, bo i sposoby na jej wytwarzanie znajdziemy w „Izydzie” – zamieszczono garść konkretnych przepisów. Proszę poczytać i się zadumać. To jedne z najstarszych rodzimych przepisów na potrawy z ziemniaków.

Zachowuję pisownię oryginału. Pomysły jak najbardziej do wykorzystania i dziś. Na początku – nieco teorii (kto chce jej jeszcze więcej, nich zajrzy do pisma; T. 5, cz. 4).

 

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

 

Kluski z kartofli dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki.

Gotuią się kartofle nie zupełnie, ale tylko tak miękko, ażeby po oskrobaniu ich łatwo ztartemi bydź mogły, potem gniecie się polewka z iedną szesnastą częścią mąki podług wagi na gęste ciasto, dodaie się soli, pieprzu i ziół korzennych, i robią się kluski wielkości iabłka. Ażeby się zaś w wodzie nie rozpłynęły, taczaią się w mące wprzódy, niżeli się gotuią. Kiedy iuż na powierzchnią wody wypływaią, znakiem iest, iż się ugotowały.

Przez przymieszanie grzanek z bułki, suszonego mięsa wołowego ztartego, śledzi wędzonych pokraianych, tartego sera, kluski te staią się sczególniey smacznemi.

Gotowany pudding z kartofli, robi się także podług tych samych prawideł.

 

Miękka klaystrowata massa kartofli, nabiera sczególney mocy żywności zwierzęcey, przez dodanie tłustości, przez co znayduiące się w niey białko staie się podobnem do żółtka. Wolno w maśle smażone, paląc się na węgiel, zamieniaią się łatwo na twardą massę: połączenie to dzieie się regularniey w Puddingu pieczonym iak następuie:

Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej.

Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości.

Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford.

 

Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi. Przez zwyczayne gotowanie w wodzie, nie zarówno się warzą, pękaią, chociaż iescze wewnątrz są twarde, ieżeli się prędko i bez soli gotuią, albo tracą część swej gumy i białka i staią się wodnistemi, ieżeli sie długo gotuią.

Kartofle powinny się w swoim własnym soku gotować. Wlewa się do naczynia, kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować. I taki sposób iescze iest lepszym; kiedy ie w naczyniu, na kształt machiny Papiniana, zamkniętem rozgrzewamy, iednakowoż z tą ostrożnością, ażeby pierwszą parę ostrą wypuścić, nabieraią przyiemnego smaku migdałowego, iaki maią kartofle w gorącym popiele pieczone. Staią się bardzo łagodnemi i słodkiemi.

Oprócz dziwnej pisowni (dla mnie ma niezmierny urok) zastanowią nas na pewno niektóre twierdzenia autora (autorki?) tekstu. Na przykład te o nikłej pożywności kartofli. Może ich gatunki różniły się od nam znanych? Odcyfrowałam ponadto, że kluski z kartofli to knedle, że propaguje się gotowanie na parze (też tak lubię!), że pudding wypiekany to zapiekanka. Przytoczony przepis dziewiętnastowieczny zawiera ogólne wskazówki jej przygotowania. Ja opiszę zaś zapiekankę konkretną i sezonową (bo z dodatkiem kukurydzy). Może być daniem samodzielnym, można jej porcyjkę podawać jako dodatek do innych składników obiadu.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki ugotowane z skórkach

kolba kukurydzy

boczek wędzony

kubek śmietany

2 jajka

ser twardy włoski (np. grana padano) lub inny tzw. żółty

świeży tymianek

sól, pieprz

tłuszcz do wysmarowania naczynia (masło, smalec, olej)

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie na półtwardo obrać ze skórki (uwaga: nie jest to konieczne), pokroić w plastry; rozdzielić je na dwie części. Kaczan kukurydzy ustawić na sztorc, nożem zeskrobać z niego ziarna, podzielić je na dwie porcje. Boczek pokroić drobno. W naczyniu wyłożyć warstw połowę plastrów ziemniaków, na nich rozłożyć połowę ziaren kukurydzy.

 

Warzywa przykryć kostkami lub paseczkami boczku.

 

Na boczek wyłożyć pozostałe ziemniaki. W garnuszku wymieszać śmietanę, jajka, drugą połowę ziaren kukurydzy, sól, pieprz. Ser zetrzeć. 

 

Zapiekankę zalać masą śmietanową. Posypać startym serem.

Zapiekać 20–30 minut w 160–180 st. C. Przed podaniem posypać listkami świeżego tymianku.

Zdradzę, że mój syn, pałaszując zapiekankę, podsumował, że ma smak włoskiej „karbonary” (a jest wybitnym jej znawcą). Przyrządza się ją błyskawicznie. Smakuje wybornie z zimnym mlekiem lub podaną po niej gorącą herbatą. To szybki i łatwy do przyrządzenia jesienny obiad. Czegóż chcieć więcej? Aha, kto nie je mięsa, może zrezygnować z boczku, ale carbonara z niej już się nie uczyni.

środa, 03 października 2018
Skromne posiłki na jesień (3)

Pozostaniemy w kręgu Marii Ochorowicz-Monatowej – podpisywała książki nazwiskami dwóch mężów – i jej menu jesiennego, podanego w „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Tę mam w domu i czytałam ją od dzieciństwa, ba, zaczytywałam się w niej. Wyznam, że znałam tylko tę publikację tej autorki. A napisała drugą, tak powszechnie już nie znaną: „Gospodarstwo kobiecie w mieście i na wsi”. Nic dziwnego, bo książka jest zwyczajnie… nudna. Jeden z rozdziałów ma na przykład tytuł „Najważniejsze wiadomości o własnościach ciał i ich związkach”. Solennie opisuje „co to są ciała”, w jakich stanach skupienia występują, jak się dzielą na kwasy, zasady, sole itp. Jest to po prostu chemia dla gospodyń domowych. Skąd pomysł, że muszą ją znać?... Potem idą porady praktyczne: jak czyścić, prać, naprawiać ubrania w domu itd. Jest i o znaczeniu odżywiania się i przechowywaniu żywności oraz podobnych zagadnieniach. Sama teoria. Dzisiaj już o wartości wyłącznie historycznej, jak np. rozdział w stosunku gospodyni do służby.

Monatowa książkę pisała, jak podaje we wstępie, w Zakopanem i Wiedniu w roku 1913. Na zakończenie wyraziła swoje życzenie: „Oby książka stała się mały, choć przyczynkiem do rozwoju i doskonalenia naszego gospodarstwa kobiecego, oby wzbudziła zamiłowanie do pracy nad podniesieniem dobrobytu we dworze i na wsi, oby uczyła hygieny, czystości, porządku i oszczędności”. Czego raczej nie z książek się uczy, tylko z przykładów.

 

Książka opatrzona jest zdjęciem autorki. Przystojna kobieta, prawda? Poważna. Ciekawa jestem, czy Andrzej Strug publikując plotkarskie powieści o Zakopanem pt. „Zakopanoptikon” istotnie ją przedstawił po postacią demonicznej wręcz, trzęsącej miastem, pani Marchołtowej. Gdy swoją satyrę, a nawet wręcz paszkwil, pisał i publikował w roku 1913–1914, jako powieść w odcinkach, w czasopiśmie bodajże lwowskim, Monatowa właścicielką pensjonatu już nie była od kilku lat (zdaje się, że od roku 1904). Ale może tak się wryła w pamięć, że niektórym pozostała na wieki... Dzisiaj pamiętamy ją jako autorkę „Kuchni uniwersalnej”.

 Wróćmy do „skromnych posiłków” Marii Monatowej z jej pierwszej książki. Tych z jadłospisu na jesień. Przytaczam kolejne jego pozycje z prawdziwą przyjemnością, jakkolwiek zawierają potrawy nam dzisiaj obce. Dzisiaj podam menu nie obiadu, ale kolacji. I to trzech. Autorka podała opatrzyła je tytułem: „Kolacje skromniejsze”. Przytoczę wszystkie.

1.

Fałszywy łosoś z cielęciny
Kaczki pieczone z sałatą
Krem z jabłek
Sery – owoce.

2.

Kotlety cielęce z kalafiorami
Kurczęta pieczone
Mizerja
[pisownia ówczesna] ze śmietaną
Tort czekoladowy
Ser – owoce.

3.

Ozory peklowane
Purée z grochu
Kuropatwy pieczone
Kompot – sałata
Krem kawowy
Sery – owoce
.

Nawet nie śmiem sobie wyobrażać, jak się spało po tej skromnej kolacji…

Moja propozycja skromnego posiłku – raczej obiadu niż wieczornej kolacji, chyba że planujemy po niej aktywność większą niż przyciskanie pilota telewizora – to znowu danie z patelni. Z rybą w roli głównej, ale z warzywami. Jesiennymi, a jakże.

 

Halibut z patelni w warzywach po mojemu

filet halibuta

kolba kukurydzy

4 marchewki baby

2 pomidory

2 łodygi szczypioru

2 małe cebulki

2 ząbki czosnku

pieprz syczuański

sos sojowy jasny

olej do smażenia

świeże zioła. np. bazylia tajska

 

Filety skropić sosem sojowym, posypać ziarenkami pieprzu, (można je zmiażdżyć), odstawić co najmniej na kwadrans.

 

W tym czasie przygotować warzywa: obrać, umyć, pokroić. Marchew w dość grube plastry lub słupki. Kukurydzę w ok. trzycentymetrowe kawałki. Pomidory w ćwiartki. Cebulki w plasterki, czosnek drobno przesiekać. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę, czosnek, marchew. Dusić 3 minuty. Dołożyć z boku patelni filety halibuta.

Obsmażyć z obu stron. Warzywa mieszać, doprawić sosem sojowym.

 

Gdy filety będą obsmażone, do warzyw dołożyć ćwiartki pomidorów i posiekany szczypior. Po minucie–dwóch na wierzchu rozłożyć kukurydzę. Zagrzać. Podać po posypaniu świeżą bazylią.

 

Do dania z patelni można podać pieczywo (bagietkę nadkroić tak, aby nie była całkiem rozdzielona na kromki, wstawić na kilka minut do piekarnika) lub ryż. Jaśminowy ryż gotujemy zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, mieszamy widelcem pod wyłożeniu do miski. Taki ryż podałam po posypaniu suszonymi płatkami tuńczyka, które dostałam od Przyjaciół z dalekiego Oregonu (Irino, Bogusiu – pięknie dziękuję). To przyprawa (czy składnik dania?) przywieziona z Japonii. Gdy płatkami posypiemy gorący ryż, śmiesznie się kurczą i podskakują. Dodaje się je także do warzyw lub zup. Przyprawę widać na zdjęciu.

 

Ten ryż podałam przybrany tajską bazylią. Jest bardzo aromatyczna i długo się ją przechowuje. Kupuję ją w pobliskim mi sklepie. Taką bazylią posypałam halibuta z patelni. Zwłaszcza jesienią i zima nie zapominajmy o zielonych ziołach!

Na zakończenie, tradycyjnie, jesienna kolacja wykwintna (druga z dwóch propozycji). Poczytajmy chociaż, jak się żyło i jadło w dostatku. Nie było to zdrowe, ale przecież nie był to posiłek codzienny.

Kolacja wykwintna

2. Turbot „au vin blanc”
Muss z zająca, sos „Cumberland”
bażanty pieczone
Sałata – kompot
Krem mozaikowy
Sery – owoce.

Tego nie robiłam, ale dopełnię to menu przepisem na jedną z propozycji. Będzie to zimny sos do mięs. Sos Cumberland. Może ulubiony przez Anglików, ja przeczytamy, ale biorący nazwę od ostatniego króla Hanoweru Jerzego V, który po abdykacji osiadł tam i przyjął tytuł książę Cumberland i osiadł w Wiedniu. Jednak Irena Gumowska pisze, że wymyślił ten sos August von Cumberland, trzeci syn angielskiego króla Jerzego II. Jaka jest prawda?

Podając przepis zachowuję pisownię autorki.

Sos „à la Cumberland”

Jestto ulubiony sos Anglików podawany u nich często do zwierzyny. Jedną cebulę utrzeć na tarku, odparzyć w gotującej wodzie, szklankę madery lub portweinu, trzy łyżki galaretki kwaśno owocowej, najlepiej porzeczkowej, sok z całej pomarańczy i pół cytryny, szczyptę papryki, tłuczonego imbiru, trochę odparowanej i pokrajanej w drobne paski skórki pomarańczowej i cytrynowej, wszystko to zagotować i podprawić łyżką maki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie, wystudzić i podać.

Ten sos przyrządzony starannie nawet z pasztetu ze sklepu uczyni danie królewskie. Zapamiętajmy go i podajmy do proszonej kolacji, nawet skromnej. Goście będą się pytali, co to za sos, gdzie go można kupić. A my z dumą opowiemy, jak przyrządzić go w domu.

sobota, 29 września 2018
Skromne posiłki na jesień (2)

Pozostańmy w obrębie jesiennych obiadów lub kolacji tanich i bardzo łatwych do przyrządzenia, a jednocześnie wzbogacających wychłodzone coraz bardziej organizmy w zdrowe składniki. Przypomnę, że używając określenia „skromne” idę tropem wytyczonym przez Marię Ochorowicz-Monatową, autorkę „Uniwersalnej książki kucharskiej”, wydanej jeszcze przed I wojną. Wybieram z jej książki menu obiadów, które nazywa skromnymi. Tropię przy tym jej biografię i ślady jej pracy.

Nie jest łatwo, ale coś się udaje. Na początek doniosę, że potwierdziłam datę jej śmierci. To bez wątpienia już rok 1925. Zmarła w Zakopanem, gdzie razem z mężem Henrykiem Monatem pomieszkiwali. Dokładny dzień i przyczynę odejścia najwcześniej podała gazeta zakopiańska:

Po kilku dniach potwierdził ją w krótkiej notce krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”:

W warszawskich gazetach na razie nie znalazłam wzmianki, a lwowskich jeszcze nie przyglądałam. Jeśli tylko coś znajdę, przytoczę.

Wypatrzyłam także reklamy pierwszego wydania dzieła jej życia. Szersze omówienie zamieścił nieoceniony „Kurier Warszawski” w roku 1910:

Z tego samego roku pochodzi anons zamieszczony w tygodniku „Bluszcz”:

A oto reklama kolejnego wydania jej książki, która można było kupić i w księgarni krakowskiej. Znowu z IKC-a. Był to wojenny rok 1917, podejrzewam więc, że ta kolejna edycja ukazała się nakładem już tylko wydawców lwowskich:

I jeszcze jeden bardzo ciekawy ślad. Cofnijmy się do roku 1913. O planowanej pracy Marii Monatowej donosił „Kurier Warszawski”. Miała być naczelną redaktorką dwutygodnika „Świat Kobiecy”.

 Pism o tym tytule ukazywało się kilka w Polsce przedwojennej (w tym przez I wojną światową). Nie znalazłam żadnego z roku 1913. Nie mogę więc potwierdzić, ale będę szukała. Może ktoś z czytających mój blog coś o wie o tym prasowym przedsięwzięciu?

Przejdźmy teraz do skromnych obiadów. Dzisiaj przytoczę menu czterech postnych zamieszczonych w książce. Oczywiście, jesiennych.

1. Zupa z dyni
Bulwy i rydze duszone
Budyń z grochu

2. Zupa piwna
Kotlety z fasoli
Omlet z pomidorami

3. Zupa ze śliwek
Kartofle wypiekane z jajami
Kaszka na grzybkowym smaku

4. Zupa kalafiorowa
Jaja sadzone na śmietanie
Pierogi ze słodką kapustą.

I jak się podobają posiłki postne, a właściwie jarskie? Nie ma w nich nawet ryb, w poście wszak dozwolonych. A w mojej propozycji skromnego dania obiadowego dla ryby znajdzie się miejsce.

Jak i w pierwszym z blogowego cyklu takich posiłków, będzie to danie z patelni. Mocnym punktem jego smaku uczyniłam wędzonego łososia. Taniego, bo sprzedawanego w postaci kawałków sałatkowych. Nie jest to łosoś najwyższej jakości, takiego smaku i takiej wartości. Ale podajemy go wśród warzyw, no i nie jadamy codziennie. Nie martwmy się więc, że to ryba hodowlana, a nie z pełnego morza czy oceanu.

 

Warzywa jesienne z patelni po mojemu

20–30 dag skrawków wędzonego łososia

2 marchewki

w pomidory

cebula

2–3 ząbki czosnku

kiełki fasoli mung

olej

sól, pieprz

świeży tymianek

kilka ugotowanych ziemniaków

 

Warzywa oczyścić, pokroić. Kiełki umyć. Na patelni rozgrzać olej. Cebulę zeszklić, po minucie dorzucić plasterki marchwi. Mieszać. Po 5 minutach dodać posiekany czosnek i listki tymianku.

 

Gdy marchewka zacznie miękną, włożyć półplasterki pomidorów i łososia. Mieszając zagrzać.

 

Gdy danie jest prawie gotowe (warzywa gorące, ale chrupkie), rozłożyć ziemniaki. Gdy się i one zagrzeją dołożyć kiełki. Po 2 minutach podawać posypane świeżymi ziołami.

Tę potrawę da się przygotować w kwadrans. Pasują do niej napoje mleczne: jogurt, kefir, maślanka, turecki ajran. A na deser? Owoce – sezonowe śliwki lub gruszki – i herbata do jakiegoś kruchego ciasteczka lub herbatnika. Z nowymi siłami można ruszać do pracy lub na spacer pojesiennym parku.

Na zakończenie – jakże pełne smaków – kolejny wykwintny obiad Marii Monatowej. Menu jesienne.

2. Zupa „Julienne”
Majonez z ryb
Pasztet z gołębi w francuskim cieście
Bażanty nadziewane truflami
Poncz rzymski
Sałata – kompot
Kalafiory „au gratin”
Krem „Sherry”
Owoce – sery.

Ufff. Dokładek po takiej porcji kalorii na pewno nie będzie. Ani energii na dłuuugi spacer, choć byłby bardzo potrzebny. Kanapa lub wygodny fotel, koc, dobra książka, drzemka. I wyrzuty sumienia przy łazienkowej wadze.

wtorek, 25 września 2018
Skromne posiłki na jesień (1)

Moja ulubiona książka kucharska – kiedyś pisałam, że Mama dostała ją od wielbiciela, który nie został jej mężem – to „Uniwersalna książka kucharska” Marii Ochorowicz-Monatowej. Jak napisano na stronie tytułowej, to „wydanie znacznie powiększone”. Niestety, bez podania roku, ale wnioskując z wzmianki autorki o zmianach w miarach, wagach i walucie (że ich nie uwzględniono) – lwowska księgarnia polska B. Połonieckiego wydała książkę już po odzyskaniu niepodległości. Była lokomotywą dla wydawnictwa! Może więc jest to edycja z roku 1926. Choć ryciny, sposób podania tekstu, pisownia wskazują, że przygotowano ją na podstawie wydania pierwszego, z roku 1909. Jest to więc formalnie książka dwudziestowieczna, choć duchem z wieku poprzedzającego (zgadzam się z teorią, iż wiek XIX skończył się symbolicznie w roku 1914). Zdjęcie autorki także w stroju i z fryzurą sprzed Wielkiej Wojny.

Maria Monatowa (z d. Leszczyńska; 1866–1925; takie dane zrekonstruowałam na podstawie kilku źródeł) – bo takie było jej nazwisko, po poślubieniu znanego w swoim czasie literata i publicysty Henryka Monata – nie ma swojego biogramu w Wikipedii. Szkoda. Szczegóły jej życia wciąż są niejasne. Zmarła podobno w Zakopanem; wybudowała tam i prowadził przez jakiś czas przy Krupówkach pensjonat „Jutrzenka”, potem przekazany miastu. Swoją najbardziej znaną książkę kucharską (była jeszcze druga, mniej znana, traktująca o gospodarstwie na wsi i w mieście) napisała podobno pod wpływem męża, dla poślubienia którego przeszła na protestantyzm. Jej pierwszym mężem był naukowiec i popularyzator nauki Julian Ochorowicz, indywidualność swojego wieku. Trochę naukowy wariat i wielki oryginał. Jako Juliana Ochockiego opisał go w „Lalce” Bolesław Prus (obaj brali udział w seansach spirytystycznych!). Henryk Monat mieszkał i działał (m.in. na rzecz tamtejszej Polonii) w Wiedniu; czy zamieszkała tam z nim także Maria? Na pewno razem bywali w Zakopanem. Z pochodzenia Żyd (przeszedł na katolicyzm, ale był podobno ateistą), zmarł w Wiedniu w roku 1936 lub 1937, a więc już za czasów represji hitlerowskich. Zachowały się jego publikacje w wielu pismach, jego korespondencja z tuzami epoki, m.in. Miriamem-Przesmyckim, ale o jego małżeństwie nic więcej nie wiadomo. A więc i o Marii Monatowej. Podobno ją, jako demoniczną właścicielkę pensjonatu Marchołtową, opisał w powieści „Zakopanoptikon” (rewelacyjnie ciekawa!) Andrzej Strug.

Kucharska książka Monatowej na samym początku zawiera lubiane wówczas i występujące w prawie każdej książce kucharskiej przykładowe menu posiłków. Monatowa podzieliła je na pory roku. A mamy przecież jeden z pierwszych dni jesieni. Co ona proponuje na te porę roku? Ograniczę się do trzech spośród dwunastu „obiadów gospodarskich skromnych”, opatrzę je numerami nadanymi przez autorkę. I zdjęciem stron z jesiennym jadłospisem.

 

3. Zupa chlebowa
kotlety cielęce w papryce
Strudel z jabłkami.

6. Krupnik z podróbkami
Kaczka pieczona z jabłkami
Kruchy placek z pianę.

11. Zupa pomidorowa
Zrazy zwijane z grzybami
Kompot z gruszek.

W obiedzie trzydaniowym – skromnym na ówczesną miarę – obowiązkową pozycją była legumina, słodkie i treściwe danie kończące posiłek. Najlżejszą z legumin był kompot, ale nie w postaci napitku, tylko gotowanych owoców, zalanych syropem.

Dzisiaj jadamy inaczej. Jedno danie na powszedni lunch czy wieczorny obiad, to zwykle wszystko. Niedziela, zwłaszcza gdy rodzina ma szansę zbierać się w komplecie, to czas zupy, drugiego dania, niekiedy przystawek i deseru.

Takie codzienne jedno danie musi być proste, pożywne, przyrządzane z dostępnych produktów. Czy nie może być smaczne? Może. Na stole prostota dla smaku jest niekiedy największym plusem. Zamierzam proponować co jakiś czas takie właśnie proste domowe posiłki. Z akcentami jesiennymi. Stąd dzisiaj pierwszy odcinek. I pierwszy z szybkich, niewymyślnych obiadów. Przyrządzanych w kwadrans, no, minut dwadzieścia.

 

Filety z kurczaka w warzywach po mojemu

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 marchewki

2 papryki czerwone

szczypior

pomidory krojone w soku pomidorowym (kartonik)

olej z oliwek lub inny

sól, pieprz z młynka

papryka słodka, cynamon

ew. papryka ostra

 

Filety obmyć, osuszyć. Pokroić w cienkie paski. Przyprawić solą i pieprzem. Marchewkę i szczypior pokroić w krążki, paprykę w paski. Na patelni rozgrzać tłuszcz, wrzucić warzywa, smażyć kilka minut mieszając. Dorzucić paski filetów.

 

Warzywa z kurczakiem smażyć aż wszystkie przestaną być surowe, mogą się lekko zrumienić. Nie wysmażać za mocno.

 

Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić do smaku solą, papryką i cynamonem. Przykryć. Poddusić 5 minut. Podawać posypane świeżym szczypiorem.

Do tych aromatycznych i kruchych warzyw z patelni, wzbogaconych soczystymi paseczkami filetów z kurczaka, pasują i ziemniaki, i ryż, i jakieś kluski. Proponuję bardzo w moim domu lubiane tzw. kluski łyżką kładzione. Ale takie na jesień, wzbogacone w smak i kolor…

 

Kluski łyżką kładzione z szafranem po mojemu

2 szklanki mąki

2 jajka

woda

sypki szafran

sól

Mąkę rozprowadzić wodą, aby powstało dość gęste ciasto (jak widać na zdjęciu). Wbić jajka.

 

Dodać szafran, starannie wmieszać w ciasto. Zagotować w dużym garnku wodę, osolić. Łyżkę zanurzyć we wrzątku, na jej koniec nabierać ciasto, wrzucać na gotująca się wodę. Zamieszczać,
gotować kilka minut, odcedzić. Podawać posypane zieleniną.

Przepraszam, że nie podaję proporcji mąki i wody, przyrządzam ciasto na wyczucie. Potrzeba trochę wprawy, a mąka potrzebuje wody raz mniej, raz nieco więcej. W wersji oszczędnej do ciasta wystarczy dać jedno jajko. Tak gotowałam przez bieda-lata. Ale można rozpustnie dać i trzy.

Ugotowane świeżo kluski podajemy od razu do stołu. Trzeba je przemieszać, aby się nie skleiły, zwłaszcza gdy jednak chcemy je podać później. Zapobiega temu także pozostawienie w nich odrobiny wody z gotowania.

Zamiast szafranu można dodać do ciasta kurkumę. Zieleniną do posypania może być natka pietruszki, ale i mogą być zioła – u mnie bazylia.

A na zakończenie mocny akcent. Jesienny obiad wykwintny skomponowany przez Marię Monatową.

Zupa żółwiowa
Pasztet z gęsich wątróbek w auszpiku
Supreme de volaille
Sorbet anansowy
Comber sarni
Sałata – kompoty ostre
Pomidory faszerowane
„Cr
éme brulée”
Owoce – sery.

Kto się podejmie odtworzyć taki obiad? Ja nie. Choć wyzwanie kusi.

czwartek, 20 września 2018
Na koniec lata

Upieczmy pizzę. Wypatrzyłam mieszankę do wyrobienia ciasta, kupiłam i ją wypróbowałam. Wyszło akceptowalne. Ale samemu dodaje się drożdży, także w nie trzeba się zaopatrzyć. Na opakowaniu mowa chyba o drożdżach świeżych, ja wzięłam suszone. Myślę, że to bez różnicy.

Pizza jest tym wygodnym plackiem, który można „ubrać” w to, co się ma w domu. I co się lubi. Dodatki dobieramy więc do możliwości i upodobań. Tym razem postawiłam na pizzę wegetariańską. Kto chce wersji wegańskiej, niech nie dodaje sera.

Pizza z warzywami i dwoma serami po mojemu

mieszanka na ciasto na pizzę

drożdże (paczka suszonych lub świeże 20 g na 1/2 kg mieszanki)

oliwa

na wypełnienie:

cebula dymka ze szczypiorem

koncentrat pomidorowy lub przetarte pomidory świeże

cukinia

pomidorki czereśniowe lub bananowe

oliwki zielone drylowane

świeże zioła (bazylia, oregano lub tymianek)

oliwa

sól, pieprz

starty ser typu włoskiego (parmezan lub grana padano)

ser pleśniowy np. gorgonzola

 

Zgodnie z przepisem na pakowaniu wyrobić ciasto na spód pizzy. Odstawić do wyrośnięcia na pół godziny.

 

Oliwę rozgrzać, udusić w niej pokrojone w plasterki dymki (bez rumienia). Dodać pomidory, posolić, popieprzyć. Mieszając, poddusić przez kilka minut. Odstawić, przestudzić.

 

Ciasto wyrobić, uformować, wyłożyć na blachę z papierem do pieczenia (też można zostawić do wyrośnięcia). Posmarować podduszonymi z dymką pomidorami.

 

Na cieście rozłożyć plasterki cukinii, połówki pomidorów, oliwki. Posypać świeżymi ziołami i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C na 20 minut.

 

Wyjąć, posypać startym twardym serem włoskim i listkami ziół.

 

Po 5 minutach rozłożyć pokruszony ser pleśniowy, a gdy się rozpuści, po 2–3 minutach, pizza będzie gotowa.

Co przed wojną pisano o kuchni włoskiej, czy była znana? Nie wyjeżdżano tak powszechnie jak dzisiaj. Nie było typu książek, nie oglądano telewizji ani internetu. Informacje i wiedza były przekazywane przez nielicznych szczęśliwców, których było stać na wyjazd zagraniczny. Poczytne były książki podróżnicze, chętnie czytano też relacje zamieszczane w prasie. Do podróżników należała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Relację z włoskich peregrynacji zamieściła w roku 1930 w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego”. Jest bardzo ciekawa, zawiera bowiem opis florenckiego targu. Przyrównany do warszawskiego targu z Hali Mirowskiej. Pisownia oryginału.

 

Zamiast oglądania arcydzieł sztuki i rozkoszowania się pięknem natury włoskiej, zwiedzanie rynków byłoby conajmniej ekscentrycznością, – gdyby nie ta okoliczność, że mój hotel znajduje się o trzy domy od wspaniałej, marmurowej florenckiej halli centralnej. Pisząc o kuchni włoskiej, mogłam się kierować tem, co widziałam w pensjonatach, hotelach i u tych rodzin wyrobniczych, których życie upływa na ulicy. Oglądając najpiękniejszy rynek dużego miasta, można sobie doskonale zdać sprawę z tego, czem się odżywiają wszyscy mieszkańcy miasta.

Otóż zaczynając od produktów mięsnych: wołowina i cielęcina są wspaniałe i nieco tańsze, niż w Montecatini. Wieprzowiny, z wyjątkiem niedużej ilości słoniny i przepięknych wędlin, wcale się nie spotyka. Zamiast baraniny wszędzie bieluśkie mięso jagnięce – agnello. Parę jatek końskich.

I oto rozstrzygnięcie tajemnicy, czemu i ludzie mniej zamożni codziennie mięso jeść mogą. Szeregi jatek z mrożonem mięsem z południowej Ameryki. Wołowina, cielęcina i baranina, wyglądające bardzo apetycznie i kosztujące o połowę, a nawet więcej niż o połowę mniej od mięsa tutejszego uboju.

Nadzwyczaj bogaty dział drobiu. Ma się wrażenie, że drobiu się zjada więcej niż wszystkich innych mięs razem. Ślicznie ukarmione młode kaczki i kurczęta, kurczęta, kurczęta, oprawione, gotowe do pieczenia. Sklepy ze zwierzyną, bardzo liczne, mają jako towar główmy najrozmaitsze gatunki drobnych ptaków, oblane tłuszczem przepiórki z winnic są z nich największe. Pozatem tu i owdzie wiszą zające i bażanty, widocznie wrzesień nie jest dla nich czasem ochronnym. A jako artykuł tani, dostępny szerokim masom króliki, tysiące królików już odartych ze skórek i śliczne, duże, tłuste, też już oprawione gołębie.

Najciekawszy dla cudzoziemca jest dział ryb. Mimo znacznej odległości od morza, są tam wyłącznie prawie ryby morskie. I jakie ich bogactwo! Prawie wszystkie mi nie znane. Duże, małe i malusieńkie. Jeden sklep ich zdaje się posiadać tyle co całe hale Mirowskie, tych sklepów jest kilkadziesiąt. Obok ryb stosy muszelek i kosze żywych krabów. I znowu kosze potwornych ośmiornic-atramentnic, których groźne macki teraz smętnie zwisają. Im mniejsze, tem się wyżej cenią. Nakoniec tu i owdzie koszyczek już odartych ze skóry, gotowych do użycia – żabek.

Jaki to być musi na południu bogaty wybór jarzyn. Obok znanej u nas „włoszczyzny”, malusie dyńki zielone, „zuccheni”, zielone selery liściaste, karczochy różnych gatunków, śliczny groszek zielony (we wrześniu) i szeregi sałat. Pozatem najrozmaitsze szałwje, rozmaryny, estrogony i inne trawki używane do przypraw.

A owoce! Jest to sezon brzoskwiń, fig i winogron, które wszechwładnie panują na rynkach. Pozatem gruszki, trochę dużych jabłek, bujne jeżyny i aromatyczne poziomki, orzechy świeże i pomarańcze. Tych ostatnich mało i drogie jeszcze. Cytryny brzydkie i zupełnie zielone, ale leżą ich stosy.

Urządzenie nowożytne rynku odpowiada bogactwu towarów. Wszystko wyłożone białemi kaflami, lady marmurowe białe. W każdym sklepie cenniki na widocznem miejscu. Oprócz tego ceny, jak w Poznaniu za 1/3 kilo, na każdym towarze. Uprzejmość sprzedających wielka. W podziemiach halli mieści się fabryka sztucznego lodu, jedynego znanego we Włoszech, stanowiącego tu artykuł pierwszej potrzeby, jak chleb dla ludów północy. Oprócz niej olbrzymie chłodnie.

Tak jest wewnątrz. A na zewnątrz cały wspaniały gmach marmurowy sieje ohydną woń, dzięki okropnym, urągającym wszelkim pojęciom o hygienie i czystości, urządzeniom, znajdującym się wprost na ulicy.

W Włoszech nas podobnie zachwycały hale targowe na bazarach (już bez ohydnej woni!) i stoiska niewielkie, zwłaszcza te z rybami i owocami morza, nawet w najmniejszych nadmorskich miejscowościach. Kiedyś je w blogu opisałam opatrując zdjęciami. Do takiej rozmaitości i uroku rozłożonych produktów już nam bliżej niż dalej. Gdy przyjechałam do Włoch pierwszy raz, na początku lat 90., wszystko mnie zachwycało, bo nasz bazar to były zwalone kupy brudnych ziemniaków, głowy kapusty i stosy marchwi. W błocie lub kurzu. Dzisiaj wiele się zmieniło. Owoce i warzywa kupujemy z pięknie układanych stosów i już nie z brudnej podartej ceraty. Do bazaru włoskiego, nawet tego przedwojennego z Florencji, z białymi kafelkami i marmurowymi blatami, jednak wciąż nam daleko. Choć bliżej. No i wybór towarów mamy zdecydowanie na wyższym poziomie niż kiedyś. Dorównuje temu opisanemu przez Panią Elżbietę, a nawet go przewyższa, za sprawą globalizacji. Żyjemy w szczęśliwych czasach.

niedziela, 16 września 2018
Figi bez maku i pasternaku

Wiem, wiem, obrodziły nasze krajowe owoce. Kupuję jabłka, gruszki i śliwki, ale… bardzo lubię importowane figi. Gdy więc są, a nie kosztują majątku, wykorzystuję je w codziennej kuchni. Do przyrządzenia potraw niecodziennych. Można je użyć na wiele sposobów, byle mieć pomysł.

Przedstawię dwa autorskie pomysły na wykorzystanie fig. Będą dwa dania: obiadowe (lub kolacyjne) i deser. Figi, te surowe, są uniwersalne. Podane same, okręcone plastrem dojrzewającej szynki, mogą stanowić miłą przystawkę konkurująca z melonem. Podane po obiedzie, także na surowo, będą malutkim deserem. Tak je wykorzystamy najprościej. A nieco wymyślniej? Proszę bardzo.

Na początek risotto, w przyrządzaniu których ostatnio się wyspecjalizowałam. Będzie oryginalne, sycące, bo nie z samymi figami, bardzo ładnie się prezentujące i smaczne. Przynajmniej takie recenzje odebrałam od moich miłych Gości.

 

Risotto z kurczakiem, figami i kozim serem po mojemu

szklanka ryżu do risotta

cebula cukrowa

2 małe filety (piersi) z kurczaka

świeże figi

twardy kozi ser do utarcia

suszone zioła aromatyczne (np. estragon, bazylia, tymianek)

1/2–3/4 l bulionu warzywnego

oliwa

śmietana kremówka

szafran

 

Rozgrzać oliwę na patelni z grubym dnem. Zeszklić na niej cebulę, pokrojoną w kosteczkę, wrzucić ryż. Mieszać. Gdy każde ziarenko wchłonie tłuszcz i także się zeszkli, zalać go bulionem. Dusić jak zwykle, dolewając stopniowo płyn, gdy będzie wchłaniany. W tym czasie obsmażyć filety kurczaka, pokrojone w paseczki i natarte ziołami. Odstawić je. Zetrzeć ser. Pokroić figi (można je obrać ze skórki lub skórkę zostawić, aby ew. usuwać ją podczas jedzenia).

Gdy ryż zacznie mięknąć (po ok. 15 minutach), dołożyć obsmażone paseczki kurczaka. Wmieszać je delikatnie. Po 5 minutach, dołożyć 2 łyżki śmietany, starty ser (trochę zostawić) i szafran (kłaczki namoczyć w odrobinie bulionu i wlać, sypki domieszać). Gdy ryż będzie miękki (po ok. 20 minutach od zalania bulionem), ułożyć na nim figi, zagrzać. Posypać pozostawionym serem.

Risotto podajemy gorące. Do tego pasuje białe wino. Ale i z zimnym ajranem będzie smakowało, zwłaszcza w dzień upalny, a takie podobno jeszcze nas czekają. Można uważać, że to świetne danie na pożegnanie lata.

Figi mogą także wzbogacić niejeden deser. Ja podałam je z puddingiem z tapioki. Latem kuleczki tapioki (bo w takiej postaci znajdziemy je na półkach z żywnością orientalną) gotowałam w mleku kokosowym i podawałam z truskawkami lub malinami. Takie przepisy można znaleźć w internecie.

 

Ale co to jest ta tapioka? Podaję za Maciejem E. Halbańskim i jego „Leksykonem sztuki kulinarnej”:

TAPIOKA

Kasza produkowana ze skrobi bulw korzeniowych – manioku. W krajach uprawy (Brazylia, Gujana, Jawa, Singapur) stanowi pożywienie miejscowej ludności. W kuchni stanowi surowiec d
przyrządzania lekko strawnych dań słodkich; służy również jako dodatek do zup.
[…]

Kiedyś opiszę tapiokę obszerniej, obiecuję. Na razie – praktyczne jej wykorzystanie w połączeniu z figami. W deserze lekkim, który można podać także dzieciom. Czy zasmakuje im ta kaszka?

 

Pudding z tapioki z figami po mojemu

1/3 szklanki tapioki w postaci kuleczek

1,5 szklanki mleka

łyżka miodu

figi

syrop klonowy

Tapiokę zalać mlekiem, zostawić na godzinę. Gotować następnie ok. 15–20 minut, mieszając, aby ziarenka miękły równomiernie, ale się nie rozgotowały. Pod koniec wmieszać miód.

 

Wyłożyć, przestudzić. Figi (obrane lub nie) przekroić na ćwiartki, podlać syropem klonowym, zagotować.

 

Na pudding wykładać figi w syropie. Resztę podawać oddzielnie.

Zamiast zwykłego mleka można wziąć kokosowe. Ilość miodu można ograniczyć lub dać go więcej, jak smak dyktuje. A komu na sercu leży tegoroczny urodzaj owoców, zamiast fig może wziąć śliwki. Też będzie smacznie.

Jak wygląda uprawa fig? Amerykańskie sady figowe wypatrzyłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”(IKC) z roku 1924. Nie wykorzystywano jeszcze wtedy zdjęć, lecz tylko ryciny.

 

Figi na ogół są suszone i potem, przez całą zimę, podawane wśród bakalii. Co zaś z fig można jeszcze otrzymać? „Kurier Warszawski” w roku 1842 informował o wytwarzaniu cukru z fig. Co jednak nie znalazło powszechnego uznania. Z figami zdecydowanie wygrały buraki!

Figi były także surowcem do wytwarzania namiastki jeszcze od nich droższej kawy. Opisała to J. Chomentowska na łamach IKaCa w roku 1938. Pisownia oryginału.

 Poza kawą prawdziwą znajdują się w handlu liczne jej surogaty, używane bądź jako domieszki do kawy, bądź też jako nienależne od niej napoje. Te namiastki kawy są powszechnie używane przez ludność biedniejszą, jako znacznie od prawdziwej kawy tańsze; pozatem mają duże zastosowanie w odżywianiu dzieci, starców, ozdrowieńców lub osób cierpiących na serce, dla których kawa prawdziwa nie jest wskazana.

[…] Kawa figowa przygotowana bywa z odpadków i drobnych owoców figi, nienadających się w handlu pod naturalną postacią. Jest to jedna z najzdrowszych, bardzo pożywnych i smacznych namiastek kawy prawdziwej i nie powinno jej braknąć w żadnej kombinacji zbożowo-żołędziowych, którym nadaje miły aromat i słodycz.

Tyle ciekawostki. Może jeszcze słówko o pochodzeniu owoców. Figowce pochodzą z Azji Mniejszej, ale opanowały cały basen Morza Śródziemnego. Wspomina o nich Stary Testament. Były podstawą pożywienia starożytnych Greków. Dzięki suszonym oni, a wcześniej i Fenicjanie, mogli odbywać swoje dalekie morskie wyprawy. Świetnie się przechowujące i pożywne zabierano na statki. Figi zawierają dobrze przyswajalne cukry oraz potas i witaminy. Świeże figi do niedawna nie zaszczycały naszych sklepów. Trudno je było przywozić. Teraz są dostępne (za sprawą zmodyfikowanych upraw czy sprawniejszego transportu?) i warto je wykorzystywać. Choćby ze względu na właściwości zasadotwórcze, a więc odkwaszające organizm.

czwartek, 13 września 2018
Damska kolacyjka

Na zakończenie lata spotkałam się z przyjaciółką. Ponieważ kolacje od lat ograniczamy, a chciałam ją ugościć, postanowiłam przygotować coś bardzo lekkiego. Małe danko poprzedzone lekkim koktajlem. Koktajl wymyśliłam sama, sałatkę także. Obie propozycje przyjaciółka przyjęła i pochłonęła z uznaniem. Dzielę się więc nimi. Do sporządzenia koktajlu użyłam francuskiego aperitifu winnego Lillet Blanc (jest i Rouge), który jest mieszaniną wina bordoskiego z likierami, m.in. z pomarańczy. Skomponowano go w roku 1887, w firmie, której zawdzięcza nazwę, z bordoskiego miasta Pondesac. Dzisiaj sprzedaje się odmłodzone wersje dawnych receptur, ale te białe są zawsze z winną podstawą ze szczepu sémillon.

W zasadzie Lillet podaje się schłodzony i sam, ewentualnie z lodem i plasterkiem pomarańczy, dopuszczalne jest rozcieńczanie go wodą lub tonikiem. Ciekawostką jest, że był składnikiem pierwszego koktajlu Jamesa Bonda, tego o nazwie Vesper, z opublikowanego w roku 1953 „Casino Royale”.

Ale ja nie podałam Lilletu samego, zaszalałam, wzmocniłam cytrusami. Koktajl nam smakował. Podane proporcje proszę potraktować orientacyjnie i dostosować do swojego smaku.

 Cocktail z białego Lillet po mojemu

40 ml Lillet Blanc

5 ml likieru cointerau

sok z jednej pomarańczy

sok z połówki cytryny

listki świeżej mięty

 

W shakerze wymieszać schłodzony Lillet z likierem i sokami świeżo wyciśniętymi z owoców. Po przelaniu do kieliszków (też można je uprzednio schłodzić!) przybrać listkami mięty.

Cocktail miał nie być mocny. I taki był, nie zaszumiał za bardzo w głowach. A przekąska miała być drobna, aby nie dostarczyć nam zbyt wiele kalorii i nie obciążyć żołądków. Podałam do niej po kromeczce chleba z ziarnami.

 

Sałatka z fig po mojemu

4 figi

2 szalotki

2 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu

sok z połówki cytryny

1/4 łyżeczki cukru

łyżeczka do kawy kurkumy

 

Figi obrać, pokroić w cienkie plasterki. Lekko skropić cytryną. Szalotki obrać, skroić w kosteczki. Wymieszać składniki sosu. Schłodzić. Sosem oszczędnie skropić figi przybrane szalotkami. Resztę podać oddzielnie.

I tyle. Najpierw był aperitif z Lilletem. Do sałatki podałam schłodzony muscadet. A potem – rozmowy, rozmowy! W tym te o zdrowym życiu. Która z dziewczyn (zwłaszcza tych w naszym wieku) dzisiaj o tym nie rozmawia?

Zilustruję je ponadczasowym tekstem z przedwojennego tygodnika „Kino”, ukazującego się w latach 30. XX wieku. Ten pochodzi z roku 1939. A traktuje o zdrowej (podobno!) diecie odtłuszczającej (choć już zaczęto używać mało precyzyjnego terminu „odchudzanie”). Zwracam uwagę na szczególną jego stylistykę. Tak zwracano się wtedy do pań, do „pięknych pań”. Trochę jakby były dziećmi lub mało – jeszcze – rozgarniętymi panienkami. Może panie tak wtedy lubiły?

Po dłuuugim i infantylnym wstępie – zachowuję go jako świadectwo czasów – będzie konkret. W tym uwagi o niezdrowym poszukiwaniu rozmaitych nierozsądnych diet. A na koniec właśnie taka dieta… To któraś z wersji praktykowanej i dzisiaj diety tzw. kopenhaskiej.  Nie uważa się jej dzisiaj za najzdrowszą, a niektórzy przestrzegają, że jest szkodliwa. Co odnotowuję i przytaczam tekst dla jego walorów… historycznych. Może i dziś być tematem do rozmowy na typowym damskim spotkaniu. Kto lubi historię, znajdzie w nim kilka ciekawostek.

 

„Wyglądasz mi jak zjawisko” – mówił Pan do Pani. „Patrzę i oczu oderwać nie jestem w stanie” – mówił On do Niej pod wpływem rzewnych tonów tanga. A Pani jaśniała szczęściem! W sukni połyskującej barwami tęczy, mieniącej się jak krople rosy porannej w słońcu – w sukni z bladobłękitnej tafty, sztywnej, szeleszczącej, pokrytej mgłą tiulów. A jakże to było poetycznie!

Suknia była stylowa, z siedmiu, czy dziesięciu metrów uszyta, odkrywała ramiona, dyskretnie osłonięte girlandą kwiatów. Wszystkie niedokładności budowy, wylewności i uwypuklenia znalazły doskonale schronienie w obfitych fałdach sukni. Każdy jej bryt chytrze ukrywał jakiś tam ułamek kilograma zbytecznego tłuszczu. Tak było w okresie balowania, w gwarze, w światłach śćmionych, w nastroju hałaśliwej zabawy. Wszystko jednak przemija, przeminął więc karnawał, a Pani z przerażeniem spostrzegła, że ogromnie przytyła z powodu sukni pozwalającej na szerokie życie. Okres przyjęć, beztroski miesiąc zabawy sprzyjał rozwojowi warstwy tłuszczu – i gdyby tak dłużej potrwało – kto wie może Pani doprowadziłaby objętość w pasie do rozmiarów obydwu starych, odwiecznych lip na trakcie wiodącym do Kazimierza, – że dwóch, trzech musiałoby się brać ze ręce, by raz dookoła móc Panią w tańcu obrócić.

Ale Pani jest przezorna i gdy tylko zaważyła, że spódniczka w pasku „pije”, że spodnie sprawione na FIS zanadto przylegają – natychmiast uderzyła Pani na alarm. S.O.S.! S.O.S.! – bo nie będę mogła wyjechać na F.I.S. [międzynarodowe zawody narciarskie, wtedy prestiżowe, organizowane w Zakopanem].

Wszystkie kostiumy na nic, wszystko poszerzać by trzeba w szwach. A więc na tydzień przed zawodami (choć sama Pani nie zjeżdża jeszcze z Kasprowego – tylko ćwiczy zawzięcie na każdej oślej łączce), postanowiła Pani zastosować reżim, uregulowany tryb życia, przedwczesny post, umartwianie „grzesznego” ciała. Pani już nawet wie, że z każdej komórki rodzi się nowa komórka, a z każdej nowej – inna powstaje – więc żeby zapobiec zbytniemu rozwojowi kształtów trzeba przeszkodzić podziałowi komórki. Gdzieś to Pani teraz ostatnio przeczytała, bo biologia zaczyna być modna w „towarzystwie”. Już nawet sztuki teatralne wybiegają poza szablon zagadnień psychologicznych – zajmując się – powstawaniem życia i jego przejawami od strony czystej biologii. Takie teorie w rezultacie są bardzo  pożyteczne, bo Pani umie z nich wyciągnąć zawsze coś dla siebie praktycznego. Więc i teraz gdy mowa o wpływie biologii na życie psychiczne Pani – zaraz Pani to bierze do siebie i w sposób naukowy pragnie zmienić „przemianę materii”. Jeszcze Pani nie zdecydowała się na rodzaj przeprowadzanej kuracji – nie wie Pani, która najbardziej będzie jej odpowiadała – czy dieta bogata w sole mineralne, czy w witaminy, czy ta ze zmniejszona ilością substancji białkowych, z duża ilością tłuszczów, a małą węglowodanów. – No, jeszcze Pani pomyśli! A to może będzie najlepsze wyjście, bo nie jest dobrze słuchać rad koleżanek, na ślepo udzielanych rad z dziedziny odchudzania się!

Można bowiem najzdrowszy organizm wyprowadzić z równowagi, gdy niepotrzebnie zaczniemy go maltretować, wyniszczać, wprowadzając do systemu odżywiania nieoczekiwane zupełnie zmiany.

Znam kobiety, które uprawiają poprostu szaleństwa ze sposobem odżywiania i wpadają w krańcowo różne poglądy na ten temat. Nie jadają zupełnie przez trzy dni, pija tylko sok cytrynowy i żywią się sucharkami. To znów bez żadnej racji piją tylko mleko, albo jedzą surowe mięso trzy razy dziennie po ileś tam deka. Gdy je zapytać: „komu Pani powierzyła całokształt tej kuracji?” – Pani się uśmiecha i mówi, że wie napewno, że to jest skuteczne, bo jej znajoma to robi zawsze, gdy tylko przytyje.

Istnieją wśród kobiet – typy ostrożne, zanudzające znów przesadnie lekarzy – najmniejszą drobnostką – stosujące się z drobiazgowością do wskazań, – kobiety, które, gdy im się przepisze: surowego soku z jarzyn 1400 gramów i powiedzmy obok jakiegoś innego pożywienia w ciągu dnia – to święcie można na nie liczyć – wypiją 1400 gramów soku – choćby to miało być niesłychanie przykre.

Ogólnie wiadome jest – podane do powszechnej wiadomości, że nadmiar soli, alkohol, kawa czarna, śmietana, ocet, musztarda, pieprz, wszelkie konserwy, solone, wędzone, konserwowe mięso, a nawet wędliny nie są pożądane, a często zupełnie szkodliwe dla ustroju człowieka.

Natomiast mleko, śmietanka, twarożek, mleczne potrawy, jarzyny, owoce, soki: jarzynowe, owocowe, surowe żółtka, orzechy, migdały, cytryny, a jako przyprawy: majeranek, koperek, szczypiorek, mięta, kmin, seler, czosnek, wanilia, cynamon, anyżek, rodzynki, chrzan, rzodkiew, masło oliwkowe, malaga – uznane są powszechnie za dobre, zdrowe, korzystne dla organizmu i wprowadzające czynnik odrodzenia: słońce, witaminy – „życiany”.

Amerykanki głodzą się bardzo często, ale są do tego zaprawione nie przez jedno pokolenie. Utrzymanie w formie „powłok cielesnych” należy do ambicji kobiety szanującej swoją urodę, której nie można ujmować tylko od strony pięknego liczka. Więc diety amerykańskie są bardzo surowe, ale ponieważ przeprowadzane w specjalnych zakładach poświęconych zagadnieniu dietetyki pod kontrolą i obserwacja specjalistów – więc też nie dają podstaw do takiego niebezpieczeństwa – odchudzenie na własną rękę – tylko wedle przeczytanego jadłospisu – rozłożonego w czasie na dni 14 – bez żadnego uwzględnienia cech indywidualnych. Nawet mam tu przed sobą liczne takie porady, obiegające świat kobiecy: jeden z przepisów przytoczę:

1) Śniadanie: szklanka lekkiej herbaty z łyżeczką miodu, pół szklanki soku pomarańczowego, 2 płatki chleba szwedzkiego, albo 25 dkg poszatkowanych owoców i filiżanka herbaty bez cukru;

obiad: jedno jajko, główka sałaty z sokiem z całej cytryny, kawałek chleba razowego i filiżanka herbaty bez cukru;

kolacja: 2 jajka w szklance, jeden ogórek w formie sałatki, kawałek chleba szwedzkiego, filiżanka soku pomarańczowego.

2) 2 dzień – bez śniadania;

obiad: 200 gr mięsa wołowego z rosołu lub wygotowanego, główka sałaty, kawałek; chleba, 10 dkg owoców, filiżanka herbaty;

kolacja: znów mięso wygotowane w ilości 100 gr, znów sałata z sokiem cytrynowym, owoce i herbata.

3) 3 dzień: śniadanie: 2 jajka w szklance;

obiad: sałata z jarzyn w obfitości, filiżanka czarnej kawy;

kolacja: mięso z rusztu, sałata z cytryną, rzodkiewki, chleb razowy, owoce, filiżanka kawy.

I tak w dalszym ciągu bez zmian przez dni 14 menu trzyma Panią w szponach głodowego życia.

 

Tę dietę w czasopiśmie opisywała, jak z podpisu wynika, znana w Warszawie właścicielka zakładu kosmetycznego Mary Mayer. Prowadziła nie tylko zwyczajny, zresztą bardzo elegancki zakład, w którym bywały gwiazdy sceny i ówczesnego wielkiego świata. Przy nim działało laboratorium kosmetyczne i szkoła. Wszystko to mieściło się przy Królewskiej 2, pod telefonem 6-05-56.

Pani Mary była postacią znana w Warszawie nie tylko z urody i publikacji (pisała m.in. w czasopiśmie „Uroda"). Była żoną pułkownika Stefana Mayera, w latach przedwojennych szefa wywiadu w II Oddziale Sztabu Głównego w Polsce, który m.in. nadzorował Biuro Szyfrów Oddziału II Sztabu Generalnego(tam prowadzono łamanie niemieckiej Enigmy!). Sprawami wywiadu zajmował się w czasie wojny, w Wielkiej Brytanii, gdzie zmarł w roku 1981. Podobno w zakładzie pani Mary bywały także żony polityków i dyplomatów, także zagranicznych, i można było także tam prowadzić działania wywiadowcze. Czy tak było? To także ciekawy temat do rozmowy. Podkładem do niej może być książka Mariana Zacharskiego o kulisach przedwojennego wywiadu.

A na zakończenie będzie jeszcze jeden przepis: na napój, który można sporządzić, gdyby odwiedziło nas więcej przyjaciółek. Na razie jeszcze szczęśliwie mamy letnie upały, ale gdy się skończą i przyjdą jesienne chłody, gorący poncz będzie przyjęty z wdzięcznością. A jak rozwiąże języki!

Przepis znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1931. Podaję wersji oryginału. Podpisała go swoim inicjałem sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska, prowadząca na łamach „Kuryera Kobiecego” dział porad.

PONCZ DAMSKI

Sok z paru pomarańcz i cytryny oraz łupki zalewa się litrem wody, w której było zagotowane 20 dk. cukru. Wszystko ma stać 2 godziny przykryte, potem przeciera się przez płótno do wazy, dodaje kieliszek rumu i koniaku i pół litra silnej herbaty. Podaje się na zimno lub ogrzane do zagotowania. Wszystkie te poncze można podać palące, co bardzo efektownie wygląda. Tuż przed wniesieniem wlewa się na wierzch płynu pół szklanki rumu i zapala. Płomień nie jest tak duży, jak efekt przezeń wywołany.

Już się cieszę na jesienne spotkanie z przyjaciółkami. I szykuję tematy do rozmowy, lektury do polecania oraz myślę o lekkim menu. Bo poncz już pewny, choć może mniej osłodzony i nie cukrem, lecz ksylitolem. Do zdrowia podchodzimy nieco inaczej niż nasze prababcie. Choć zarazem – w nadziei na podobne efekty.

sobota, 08 września 2018
Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dzieciństwa dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno mało kto wie, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody, a to ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

Z jabłkami: kotlety i coś do nich

Kotlet, a przynajmniej sama jego nazwa, pochodzi z francuskiego (côtelette). Oczywiście, wszyscy od dziecka chyba dobrze wiemy, co to są kotlety w znaczeniu kulinarnym. Choć na pewno nie pamiętamy, że w dziewiętnastym wieku tak nazywano obfite bokobrody ze względu na modny ich wtedy kształt. Wracając do kuchni: daniem mięsnym niewątpliwie najpopularniejszym w Polsce jest kotlet schabowy. Zwany bywał niegdyś także inaczej – karmonadlem – i pod tą nazwą figuruje w „Kuchni Uniwersalnej” Marii Ochorowicz-Monatowej. Powinien być cienko rozbity, panierowany – jak w śpiewanej przez Wiesława Gołasa piosence o tych panach, co w Polskę chodzą – i usmażony koniecznie z kostką. Podobno ta kostka pomaga zachować soczystość wieprzowiny.

Najbardziej tradycyjne schaboszczaki są podawane z gotowaną kapustą, choć to smakowo czysta nuda, i z tłuczonymi ziemniakami. A może radą Monatowej podać je inaczej? Wprawdzie z kapustą i kartofelkami przysmażanymi, ale i „z rzepą ze śmietaną, fasolką na kwaśno lub z sosami ostrymi, np. musztardowym, Robert, kaparowym”. Nieco inny sposób przyrządzania tych kotletów proponuje „Kucharz Warszawski” (to był tytuł kolejnej z książek z przełomu wieku XIX i XX, która miała wiele wydań). Radził „usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, ostudzić, wbić w to 4 jaja, wymięszać, maczać w tem kotlety, osypać bułeczką, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę, wstawić do pieca lub też wrzucać na rozpalony szmalec i smażyć na patelni. Na półmisku polać sosem chrzanowym, korniszonowym lub musztardowym”. Z kolei Lucyna Ćwierczakiewiczowa, obok tradycyjnego maczania w rozbitym z wodą jajku i utaczaniu w bułce tartej wymieszanej z mąką, smażyła je także „bez maczania w jajku i posypywania bułką”, po nasoleniu tylko lekko osypując je mąką.

Warto wiedzieć, że w dawnych czasach wieprzowiny nie uznawano za mięso eleganckie. Nie podawano jej na przyjęciach i wystawnych obiadach, a same schabowe w ogóle nie występują w wielu starych książkach kucharskich. Teraz, dodatkowo, przeciw niej wypowiadają się dietetycy. Ograniczamy jedzenie i samego mięsa, i mięsa smażonego. Ale raz na jakiś czas? Na przykład na powitanie nadchodzącej jesieni?... Po takim weekendowym obiedzie możemy zaordynować sobie tydzień samych warzyw.

Proponuję połączenie schabowych z jabłkami. Można do kotletów podać po prostu uduszone lub upieczone jabłka, ale przyszło mi do głowy usmażyć je w połączeniu z kotletami. Ładnie to wygląda i smakuje dobrze.

Kotlety schabowe smażone z jabłkami po mojemu

schab pokrojony na kotlety

jabłka

sól, czarny pieprz

do panierowania:

mąka pszenna

2 jajka

łyżka mleka

bułka tarta

olej lub gęsi smalec do smażenia

Mięso rozbić na cienkie kotlety. Jabłka pokroić w cienkie półplasterki (można ze skórką), rozłożyć je na mięsie. Wszystko posolić i popieprzyć.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz. Jajka rozkłócić z mlekiem. Kotlety panierować w mące, jajkach i bułce tartej, przytrzymując jabłka, aby się połączyły z mięsem. ostrożnie wkładać na rozgrzany tłuszcz zaczynając od strony bez jabłek.

 

Odwrócić łopatką z pomocą widelca, aby jabłka nie wysunęły się z panierki. Smażyć z drugiej strony. Kto nie ma pewności, czy kotlety są dosmażone w środku, może na chwilę przykryć patelnię. Odkładać na papier kuchenny. Jeżeli zostaną jajka z panierowania, usmażyć na końcu omlecik (lekko posolić) i przybrać nim mięso.

 

Z czym podać? Te w panierce jednak nie z sosem, jak proponowała Maria Monatowa. Za dużo kalorycznego szczęścia i… roboty. Poza tym dodatek sosu do panierowanego mięsa nie wydaje mi się najszczęśliwszym pomysłem. Podaję więc z gotowanymi lub smażonymi ziemniaczkami oraz surówkami lub sałatkami. Niech będzie to na przykład prawie klasyczna surówka z kapusty kiszonej. Kupuję ją na zawsze tym samym stoisku na bazarze, gdzie jej jakość jest zawsze pewna. I tę kapustę połączyłam z jabłkami. Złagodziły jej smak i przydały surówce naturalnej słodyczy.

 

Surówka z kapusty kiszonej z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona z marchwią

jabłko z czerwoną skórką

koperek

olej słonecznikowy

pieprz czarny z młynka

Jabłko zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Połączyć z kapustą (jeżeli się woli rozdrobnioną, można ją pokroić).

 

Wymieszać z olejem i posiekanym, koperkiem, popieprzyć.

Surówkę można lekko dosłodzić, jeżeli wolimy takie smaki. Ale dodatek jabłka w zasadzie powinien wystarczyć.

Do schabowo-jabłkowych koletów będą pasowały także jesienne i zimowe buraczki – nie podawałam ich całe lato! Można je oczywiście także połączyć z jabłkami. Podniosą ich smak.

 

Sałatka z buraków z jabłkami i rodzynkami po mojemu

buraki gotowane lub upieczone

jabłko

rodzynki

olej rzepakowy cytrynowo-bazyliowy

kremowy ocet balsamico o smaku owoców

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i jabłka pokroić w kostkę równej wielkości. Wymieszać z rodzynkami. Doprawić octem i olejem. Posolić i posypać pieprzem.

Po tych dodatkach będzie jeszcze porcja wiedzy praktycznej. Wracam do koletów. Porady na temat właściwego ich smażenia znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1937. Ich autorką była Zofia Szyc-Korska, która prawie co tydzień na łamach „Kuryera Kobiecego” odpowiadała na listy czytelniczek i czytelników. Proszę się nie dziwić pisowni niektórych wyrazów, przed wojną taka była poprawna.

 

Przedewszystkiem mięso powinno być ubijane tuż przed panierowaniem, nie śmie długo leżeć na desce. Wogóle należy kotlety przyrządzać na pół godziny, przed wydaniem na stół. Ubite i uformowane kotlety (wieprzowe lub cielęce) soli się lekko, smaruje rozbitem jajkiem i macza w bułeczce zmieszanej pół na pół i mąką. Tłuszcz do smażenia powinien być mieszany, np. topione masło z smalcem wieprzowym i tłuszczem roślinnym lub teraz dużo używaną oliwą sojową. Tłuszcz musi być przed włożeniem kotletów rozpalony. Same masło spaliłoby się przed nabraniem potrzebnej do smażenia temperatury. Może to było powodem nieudawania się kotletów, że Pani używała tylko masła.

Dodam jeszcze, że tak samo smaży się panierowane sznycelki drobiowe (piersi kury, kurczaka, indyka) oraz filety rybne. A i niektóre warzywa, na przykład plastry selera. Smażenie nie jest zdrowe. Nadmiaru tłuszczu pozbywamy się dzięki odkładaniu na chłonne ręczniki kuchenne. Przed wojną ich nie było. W PRL-u zresztą też nie. Nadmiar tłuszczu wchłaniała kompletnie dzisiaj zapomniana bibuła, która służyła do suszenia tekstów pisanych atramentem. Ja jeszcze jej używałam, długopisy weszły w użycie gdzieś dopiero w połowie mojej nauki w szkole podstawowej. A teraz mało kto pisze piórem, a już na pewno nie maczanym w wolno schnącym atramencie.

Tyle się zmienia, a jednak coś zostaje. Na przykład solidne kotlety. Jemy ich mniej, ale wielu z nas tym bardziej smakują.

środa, 05 września 2018
Z rybami? Warzywa!

Jednego i drugiego, czyli ryb i warzyw, przeciętny Polak (może być z teczką, że powtórzę greps Sławomira Mrożka) na co dzień jada za mało. Połączmy więc je w jednym daniu, a nie pożałujemy nie tylko zdrowotnie, ale i smakowo. Skromne potrawy z kuchni codziennej, wzorowane na kuchni włoskiej, są lubiane chyba przez wszystkich. Przyrządza się je łatwo i szybko, a że po zjedzeniu makaronu stajemy się, dzięki endorfinom, szczęśliwsi? To kolejny plus.

Przypominam o tym, aby makaronu nie rozgotowywać. Gotować tyle, ile podano na opakowaniu lub minutę krócej. Makaron ugotowany al dente („na ząb”) ma korzystniejszy indeks glikemiczny, co jest ważne nie tylko dla diabetyków. Mniej tuczy.

 

Spaghetti z dorszem i fasolką szparagową po mojemu

makaron spaghetti

fasolka szparagowa zielona

dorsz wędzony w cienkich płatach

pomidory

ząbek czosnku

natka pietruszki

czarny pieprz z młynka

sól

oliwa

 

Fasolkę oczyścić odcinając końce, ugotować w wodzie osolonej aby pozostała krucha i nie rozgotowana, odcedzić. Pomidory pokroić w ćwiartki, natkę posiekać, ząbek czosnku także drobno posiekać lub rozetrzeć.

Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente. Gdy się gotuje, rozdzielić płaty dorsza. Gorący makaron odcedzić, aby pozostał wilgotny, podlać odrobiną wody spod gotowania i oliwą. Wymieszać z czosnkiem. Na wierzchu rozłożyć fasolkę i ćwiartki pomidorów oraz płaty dorsza. Skropić oliwą, posypać natką oraz pieprzem z młynka. Wymieszać przy podaniu.

Do sosu można, jeżeli chcemy go rozmnożyć lub uznamy za mało wyrazisty, dodać nieco pomidorowej passaty, czyli przecieru. Dorsza można zastąpić cienko skrojonym łososiem lub wędzonym pstrągiem. Zamiast banalnej skądinąd natki (bardzo ją lubię i poważam!) można dołożyć bazylię lub oregano. Czy porcja parmezanu lub innego rozdrobnionego sera zaszkodzi? Nie zaszkodzi, ale będzie źródłem dodatkowych kalorii. A na nie uważamy. A lampka wina? Dopełni smaku tej prostej potrawy.

Powyższe danie przygotowywałam w czas największych upałów. Nie wymagało długiego gotowania i grzania kuchni. Przygotowanie drugiej potrawy będzie wymagało nieco więcej energii. Trzeba będzie ugotować sos pomidorowy. Ale nieskomplikowany! Dadzą radę nawet kuchenni analfabeci. Bo w sumie: ten sos gotuje się sam.

 

Spaghetti z tuńczykiem w pomidorach po mojemu

makaron spaghetti

porcja pokrojonego w kostkę świeżego tuńczyka

pomidory

marchew

cebula cukrowa

czosnek

natka pietruszki

świeża bazylia

oliwa

sól, pieprz

ew. odrobina cukru

 

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skóry. Posiekać w kostkę. Cebule pokroić w półplasterki, marchew w plasterki. Czosnek przesiekać lub zmiażdżyć. Zioła posiekać. Rozgrzać oliwę, wrzucić marchew i cebule, podsmażyć przez 5–10 minut, dorzucić pomidory i czosnek, dusić 20–30 minut. Posolić, popieprzyć (można dodać pół łyżeczki cukru). W tym czasie ugotować także spaghetti.

 

Wrzucić kostki tuńczyka, gotować dalsze 5–10 minut. Doprawić do smaku, jeśli potrzeba i tuż przed podaniem wmieszać świeże zioła. Sos wylać na makaron lub podać oddzielnie makaron (wymieszany, jak podano wyżej, z odrobiną wody spod gotowania i oliwą oraz z natką i bazylią) oraz sos.

Lubię podawać potrawy z sosem właśnie tak, aby każdy mógł sobie wykładać taką porcję makaronu i sosu, jak lubi. Na stole zawsze warto postawić starty ser, pamiętając o zastrzeżeniu, które podałam wyżej. Niestety, to mnożenie kalorii. W sumie wino to także kalorie, o czym warto także pamiętać. I potrawę popić tylko… wodą. Co na to święty Marcin? Przypomnę, że jego mądrość przyswoił nam za pośrednictwem Romain Rollanda Colas Breugnon w słowach: Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom… Ale z tej wody może się cieszyć nasza waga łazienkowa. I wątroba, i trzustka.

piątek, 31 sierpnia 2018
Z warzyw pod jesień

Nie ma co kryć, lato powoli – powoli na szczęście – nas opuszcza. Zbliża się jesień. Z tą piękną porą roku lubię się witać na bazarze. Przecudne kolory warzyw i owoców nieodmiennie mnie zachwycają i cieszą. Można kupować, co tylko wpadnie w oko i obiady wymyślać ad hoc.

Tak naszła mnie ochota na obiad z grzybami, a konkretnie z kurkami. Jeszcze są, kto więc ich nie przyrządzał latem, teraz niech się na to porwie. Na przykład na risotto kurkowe. Gdy już się nauczyłam gotować to włoskie danie, przyrządzam je na tysiące sposobów. Dodatki wytrząsam z lodówki, albo świeżo przynoszę z bazaru. Risotto przy odrobinie wprawy przyrządzimy w pół godziny. Naprawdę. A obiad będzie można uznać za wykwintny. Ze względu na rozkosz smaku.

 

Risotto z kurkami po mojemu

szklanka ryżu na risotto (np. arborio)

ok. pół kg kurek

2 szalotki

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

kostka bulionu (warzywny, drobiowy, z warzyw śródziemnomorskich)

świeży tymianek

starty ser włoski (parmezan, grana padano)

2 łyżki gęstej śmietany kremówki

sól, pieprz

Kurki dokładnie opłukać z ziemi i piasku, końce nóżek odciąć. Osuszyć (robię to w suszarce do sałaty). Duże grzyby pokroić.

 

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić posiekane szalotki. Gdy się zeszklą, dołożyć grzyby. Dorzucić gałązki tymianku. Na mocnym ogniu z grzybów odparować wodę, dołożyć łyżkę masła, zmniejszyć temperaturę, dusić mieszając. Gdyby bardzo wyschły, podlać wodą lub bulionem. Posolić – jeżeli nie używany był bulion – i popieprzyć.

 

Gdy grzyby się duszą, na drugiej patelni z grubym dnem w łyżce oleju zeszklić drobno posiekaną cebulę, a następnie ryż. Włożyć kostkę bulionową, gdy zmięknie, dolać wodę, aby przykryła ryż. Dolewać w miarę, jak woda będzie się wchłaniała. Ryż ma być miękki i nieco wilgotny. Po ok. 20 minutach powinien być gotowy. Wrzucić do niego jedną trzecią grzybków i starty ser (trochę zostawić). Przemieszać, poddusić z dwiema łyżkami śmietany, ewentualnie z dodatkowym kawałkiem świeżego masła.

 

W środku risotta zrobić dołek, wypełnić go duszonymi kurkami, posypać pozostawionym serem i listkami tymianku oraz pieprzem. Od razu podawać.

Zamiast bulionu można podlewać ryż po prostu wodą, wtedy trzeba posolić. Albo wodą z dodatkiem białego wina. Wtedy robi się naprawdę wytwornie. Obok sera twardego można dołożyć kilka kawałków pleśniowego, np. włoskiej gorgonzoli. Tymianek da się zastąpić natką pietruszki lub koperkiem, czyli typowym smakiem polskiego lata.

Smak późnego lata lub wczesnej jesieni zachowuje drugie z dań. To zapiekanka. Bardzo prosta, bo z ziemniaków. Dzisiaj na bazarach można dostać rozmaite ich odmiany, warto konsultować ze sprzedawcami ich przeznaczenie. Zwykle przynoszę z bazaru z kilogram wybranych. Lubię je gotować w mundurkach, czyli bez obierania. Do zapiekanki – musowo!

Nie podaję proporcji składników, dopasujmy je do swoich potrzeb. Na cztery dorodne ziemniaki wystarczy pół kolby kukurydzy, ale może być i cała. Drugą porcją ziemniaków można ułożyć jako drugą warstwę zapiekanki. Tę swoją przyrządziłam z boczkiem, ale w wersji bezmięsnej wystarczy tylko podduszona cebula. Też będzie bardzo smacznie. Tak po domowemu, bez pretensji do wytworności.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki

kukurydza

3 małe cebulki lub jedna duża

boczek wędzony

smalec gęsi (lub olej)

2 łyżki śmietany kremowej

2 jajka

starty włoski twardy ser

 

Ziemniaki wyszorować, ugotować bez obierania w osolonej wodzie. Odcedzić, przestudzić. Obrać ze skóry, pokroić w półplasterki. Ugotowaną kukurydzę (na parze lub w małej ilości wody ok. 5–7 minut; osoloną, lekko ocukrzoną) postawić na sztorc i nożem z kolby zdjąć ziarna.

 

Cebulki obrać, skroić w kostkę, podobnie boczek. Na łyżce smalcu lub oleju podsmażyć boczek, a następnie poddusić z cebulą.

 

Naczynie do zapiekania wysmarować smalcem lub olejem. Ułożyć warstwę ziemniaków, a na niej kukurydzę wymieszaną z boczkiem i cebulą. Popieprzyć.

 

Śmietanę rozkłócić z jajkami,  solą (ostrożnie z nią) i pieprzem. Zalać warzywa. Posypać startym serem. Zapiekać ok. 1/2 godziny w 160 st. C.

Jak już napisałam, na kukurydzy z boczkiem i cebulą można ułożyć drugą warstwę ziemniaków. Zapiekanką wtedy obdzielimy więcej tzw. gąb do wyżywienia.

Jeszcze jedno: w obu potrawach warzywa można wymieniać, a więc risotto przyrządzić z wyłuskanymi ziarnami kukurydzy, a ziemniaki zapiec z kurkami. Jak lubimy i co przynieśliśmy z bazaru.

Aby zadość się stało tradycji cytatów ze starych gazet, dzisiaj notka o ziemniakach z roku 1944.
Młode w sierpniu wciąż były nowalijkami, na które nie każdy sobie mógł pozwolić. Nawiasem, o „zagazowaniu” tych do przechowania dziwnie nam się dziś czyta.

 

Porady zamieścił gadzinowy „Goniec Krakowski”, którego czas już się kończył. Bieda z nędzą wyzierające z zamieszczanych w nim porad miały pozostać na bardzo długo. Właściwie dzisiaj dopiero, mając dziesiątki lat za sobą, czuję, że się z nich wygrzebaliśmy. Oby dostatek pozostał z nami dłużej. Oby go nie przetrwonić i znów z musu ćwiczyć biedę z nędzą.

wtorek, 28 sierpnia 2018
Jagnięcina na trzy sposoby

Pod warszawską Halą Mirowską dostaniesz chyba wszystko, co chcesz, a nawet więcej, bo gdy nie wiesz, czego chcesz, to ci coś zaproponują. Mięso przygotują, pokroją na kotlety, wytrybują z kości, tylko o to poproś. Gdy poszłam po ostatnie już chyba w tym roku maliny (na sok!), gdy wybrałam już pomidory, przystanęłam przy budce z baraniną. Zdecydowałam się na jagnięcinę. Kupiłam łopatkę, ale bez kości. Miły sprzedawca fachowo je wyjął. Powstał porządny kawał mięsa. Gdy obejrzałam go w domu, zdecydowałam się przyrządzić mięso na dwa sposoby. Część skroiłam w kostkę, część, ze skórą, zostawiłam w postaci płaskiego płata i zrolowałam. Nieskromnie powiem, że miłym gościom smakowały obie potrawy. Ale chętniej sięgali po to zrolowane.

Opis zacznę jednak od pokrojonego w kostkę egzotycznego azjatyckiego kari, bo z myślą o nim jagnięcinę kupiłam. Kari to mięso (często drobiowe) lub ryby i warzywa pokrojone w kostkę, podduszone z charakterystycznymi przyprawami. Częstym dodatkiem jest mleczko koksowe. Takie kari jest zwykle pikantne, ale dzięki kokosowi odjeżdża w stronę delikatności.

Zestaw przypraw można sporządzać samodzielnie (z książek), ale można też posłużyć się gotowymi pastami (widać na zdjęciu), dostępnymi na półkach z produktami kuchni świata. Te pasty pozwalają przyrządzić kari czerwone, zielone lub żółte. Różnią się smakiem i ostrością. Na opakowaniu mają stosowne przepisy. Kiedyś korzystałam z nich wiernie, dzisiaj trochę od nich odchodzę.

Kari czerwone z warzywami po mojemu

ok. 40 dag jagnięciny

pasta do kari czerwonego

2 marchewki

2 pomidory

cukinia

natka pietruszki

mleczko kokosowe

kasztany wodne

olej arachidowy lub sojowy

 

Mięso pokroić w drobną kostkę, marchewki i cukinię w plasterki, a pomidory w kosteczkę. Kasztany wodne odcedzić, przekroić na pół.

 

Rozgrzać olej, wrzucić mięso, mieszając obsmażyć. Dorzucić marchewki i cukinię. Poddusić mieszając przez 10–15 minut. Dodać kasztany i kostki pomidorów, a następnie pastę kari (jedną, dwie łyżki, sprawdzając smak i pikantność). Smażyć jeszcze przez kilka minut.

 

Warzywa z mięsem zalać mleczkiem kokosowym, dusić do miękkości mięsa (ok. 30 minut).

 

Przed podaniem domieszać posiekaną natkę pietruszki. Sprawdzić smak, jeżeli potrzeba dosolić lub dodać jeszcze pastę kari.

Do tej potrawy podałam makaron z tapioką o smaku zielonej herbaty. Tak, znalazłam taki na półce sklepu! Zalewa się go tylko wrzątkiem i pozostawia na kilka minut. Jest idealny dla zabieganych oraz przyjmujących gości.

Drugą porcję mięsa przyprawiłam w stylu prowansalskim. To ulubiony smak lata, mijającego, a więc zarazem idealne danie na przywitanie jesieni.

 

Rolada z jagnięciny o smaku Prowansji po mojemu

ok. 1 kg łopatki jagnięcej w postaci płaskiego płatu

2 cebule cukrowe

2 pomidory

tymianek

liść laurowy

zioła prowansalskie

sól, pieprz

oliwa

 

Cebule i pomidory pokroić w drobną kostkę. Płat mięsa płasko rozłożyć, można go lekko zbić tłuczkiem. Posolić, przyprawić ziołami prowansalskimi. Na mięsie rozłożyć kostki warzyw zmieszane z posiekanymi gałązkami lub tylko listkami tymianku, doprawione solą i pieprzem.

 

Mięso zwinąć i zesznurować. Jeżeli warzyw jest tak dużo, że nie dadzą się zawinąć, zostawić je, aby położyć obok pieczeni. Rulon mięsa obsmażyć na rozgrzanej oliwie. Rulon mięsa przełożyć do naczynia żaroodpornego. Podlać wodą i posolić lub bulionem warzywnym (bez solenia), dołożyć cebule z pomidorami i tymiankiem oraz liściem laurowym, popieprzyć, przykryć. Dusić godzinę w 160 st. C.

 

Sprawdzić, czy mięso miękkie, jeżeli potrzeba – dusić jeszcze kwadrans. Podawać ze świeżymi gałązkami tymianku.

Po upieczeniu mięso odsznurować, zostawić na 10 – 15 minut, pokroić w plastry, podgrzać w sosie spod pieczenia. Sos można zmiksować albo zostawić taki, jaki jest. Pierwszy sposób pozwala podać pieczeń elegancko, odtłuszczony sos można wlać do sosjerki. Drugi sposób nadaje się na niewymuszone spotkanie rodzinne czy w gronie przyjaciół. Do takiego sosu nadaje się świeża bagietka, pomaga ze szczętem wymuskać talerze! Nie jest to eleganckie, ale jakie smaczne. Dla porządku powiem, że ja postawiłam na stole ryż wymieszany z bazylią.

Dla tradycyjnego wzbogacenia bloga w dawne smaki, podam przepis przyrządzenia jagnięciny z roku 1884. Zamieścił go ukazujący się, o ile pamiętam, dwa lata, „Tygodnik Kucharski”. Pismo kucharzy zawodowych i miłośników dobrej kuchni. Szkoda, że było ich za mało, aby ukazywało się dłużej. Przechowało smak wieku dziewiętnastego. Warto wypróbować! Lub choć tylko przeczytać całkiem nowoczesny przepis napisany uroczą staroświecką polszczyzną.

 

Pokrajać jagnięce mostki, albo łopatki, w odpowiedniej wielkości kawałki, posolić, włożyć w rondel, wrzucić kawałek masła i postawić na ostrym ogniu. Kiedy się zrumieni, wsypać dwie łyżki, wymięszać, zasmażyć, rozebrać dobrym rosołem i zagotować. Teraz wybrać mięso do innego rondelka, przepasować sos, a jednocześnie przygotować włoszczyznę otresowaną, oraz cybulkę małą, obsmażyć to na maśle, i wrzucić do mięsa. W tak przygotowaną potrawkę, wrzucić parę oczyszczonych pomidorów kilka obranych kartofli, bukiecik zielonej pietruszki, wlać pół butelki białego francuzkiego wina, wsypać trochę soli i wstawić rondel do pieca. Kiedy potrawa gotowa, wyłożyć na półmisek, dodać do sosu drobno usiekanej zielonej pietruszki, zamieszać, spróbować na smak, polać mięso tym sosem z jarzynami, i wydać do stołu.

Sympatyczny sposób podania tego mięsa, wciąż w naszej kuchni niedocenionego. A coraz więcej osób je lubi, po przygodach z kuchniami z basenu Morza Śródziemnego lub Półwyspu Bałkańskiego. Gdy je podamy, do dobrego czerwonego wina, goście rozpłyną się w zachwytach. Dobry humor gwarantowany.

czwartek, 23 sierpnia 2018
Ryby dwie, każda z jednym dodatkiem

W kuchni lubię misz-masz, czyli łączenie rozmaitych składników. Zwykle są to połączenia trafione, choć wymyślane doraźnie i biorące się z tego, co jest w lodówce. Pomagają nie marnować niczego, a że przy okazji wytaczają nowe ścieżki smaków – tym lepiej.

Pokaże więc taką potrawę, do której zużyłam pęczek apetycznej rzodkiewki. Zwykle dodaje się ja do kanapek i sałatek, czasem krojoną w plasterki, czasem siekaną czy nawet ucieraną. Jakoś w zapomnienie poszła rzodkiewka gotowana albo duszona, podawana jako jarzyna. Czasem taka podaję, ale rzadko. Obieram ją wtedy z różowej skórki i zyskuje wygląd białych kulek. Teraz postąpiłam inaczej. Ale zanim opiszę, co wymyśliłam, przytoczę garść ciekawostek rzodkiewkowych. Jak to ja, znalazłam je w starych gazetach.

Krótki rys historyczny opublikował „Kurier Warszawski” w roku 1928. Gazeta zamieszczała i takie ciekawostki.

Pochodząca z Azji rzodkiewka uprawiana jest, jako jarzyna, od czasów niepamiętnych. Już u starożytnych Egipcjan [nazwy narodowości pisano wtedy mała literą], a zwłaszcza u ciężko pracujących robotników egipskich, musiała być jarzyną bardzo lubianą skoro jeden z historyków egipskich wymienia olbrzymie sumy, płacone za rzodkiewki dla robotników, budujących piramidy.

Jeden z pisarzy starogreckich miał nawet napisać całe dzieło o rzodkiewce, w którem twierdzi, między innemi, że nie należy uprawiać rzodkiewek obok winorośli, gdyż dwie te rośliny nie znoszą się nawzajem.

Do Europy wprowadzili rzodkiewkę rzymianie i jeszcze w 11-em i 12-em stuleciu nazywano ją w Niemczech „ratich” albo „radix”, według nazwy łacińskiej.

W poezji ludowej rzodkiewka, ze względu na smak ostry, bywa symbolem wrogości i siły odstraszającej. Z drugiej jednak strony miała przez swą ostrość zaostrzać rozum, to też dzieciom, idącym do szkoły, kładziono na chleb pokrajaną w płatki rzodkiewkę, aby zapamiętały to, czego się w szkole nauczą. Sok rzodkiewki z cukrem pomieszany miał służyć jako dobre lekarstwo przeciwko kokluszowi.

Inne walory rzodkiewki podała Zofia Czerny, redaktorka „Pani Domu” w roku 1935, autorka wielu książek kucharskich, wydawanych także po wojnie. Jej opis rzodkiewki zilustruję zdjęciem przedwojennej lodówki z tego samego pisma.

 

R z o d k i e w k a jest tanią jarzyną wiosenną, bardzo obecnie rozpowszechnioną. Jest ona spożywana na surowo, co należy uważać za bardzo pomyślną okoliczność, lecz z powodu dużej zawartości trudnostrawnego błonnika należy ją bardzo dokładnie żuć, aby należycie rozdrobnić jej tkankę, co sprzyja dobremu wykorzystaniu wartościowych składników. Dla dzieci należy rzodkiewkę drobno siekać, a jeszcze lepiej trzeć i nie podawać w zbyt dużej ilości.

Rzodkiewka należy do tej samej rodziny, co kapusta i gorczyca (krzyżowe), i jak one, posiada piekące olejki eteryczne w dużej ilości, co jej nadaje specyficzny ostry smak, ale również sprawia, że rzodkiewka nie przez wszystkich jest dobrze znoszona.

 Dlatego niektórzy wolą rzodkiewkę jednak poddawać obróbce cieplnej. Wtedy jej ostrość i piekący smak znikają. Sposób takie przyrządzania znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z tego samego roku 1935. Redaktor Szyc-Korska na kolumnach kobiecych popularnego Ikaca odpowiadała czytelniczkom, przytaczając ich nazwiska.

WP. W. MOHORECKA, DĄBROWA.

Rzodkiewka duszona.

Z różowej rzodkiewki można mieć bardzo delikatną jarzynę. Oskrobawszy, dusić w całości w maśle; dodaje się cukru, gotując, nie nakrywając jej, by gorycz wyszła. Podaje się ją z grzankami.

No to jeszcze jeden ciekawy pomysł tej samej Zofii Szyc-Korskiej, tym razem z magazynu „As”, z którym też współpracowała, bo ukazywał się w tym samym krakowskim wydawnictwie senatora Mariana Dąbrowskiego. Przepis pochodzi z roku 1939.

SOS Z RZODKIEWEK.

Czerwone rzodkiewki (mogą być użyte nawet trochę już wyrośnięte), kraje się drobno i gotuje w troszce wody. Ugotowane zagęszcza się lekką zasmażką z masła i mąki dodaje soli i troszkę gałki muszkatułowej [tak!], zagotowuje i podaje do sztuki mięsa. Sos ten podany być może na zimno. Do tego celu należy go przetasować i zaostrzyć proszkiem Curry lub tylko musztardą. Doskonały do zimnych mięs lub szynki.

Tyle starych gazet. Oczywiście, zawierają jeszcze więcej rzodkiewkowych skarbów, ale zostawię je na inne wpisy. Teraz wreszcie mój pomysł. Będzie to różowa rzodkiewka z różowym łososiem.

 Łosoś z rzodkiewką po mojemu

filet łososia

rzodkiewki

koperek

masło klarowane

sól, pieprz biały

Rzodkiewki oczyścić z ogonków, wrzucić do wrzącej osolonej wody, obgotować 5 minut, odcedzić.

 

Łososia posolić, popieprzyć. Masło rozgrzać, filet obsmażyć. Dodać rzodkiewki całe lub przekrojone na pół, zmniejszyć temperaturę, poddusić. Posypać posiekanym koperkiem, podawać na gorąco.

Proste? Bardzo. I szybkie do przygotowania. Podajmy z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem. Z zimnym kefirem czy maślanką – pyszny lekki obiad na gorący dzień. Kto chce, może łososia na patelni zalać jogurtem lub śmietaną, koperek zawsze dodawać na końcu, aby pozostał świeży.

Drugą rybę z dodatkiem będzie dorsz. Dodatek będzie egzotyczny. Ulubiony przez kuchnię japońską. To wodorosty nori. Zdrowe, o bardzo morskim zdecydowanym smaku. Przydadzą go dodatkowo dorszowi.

 

Dorsz w wodorostach nori po mojemu

filet dorsza

wodorosty nori

cebula cukrowa

cytryna

sos ostrygowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku pomidorów, chili i bazylii

Filet obmyć, osuszyć, skropić sosem ostrygowym i sokiem cytrynowym, posypać rozkruszonymi w dłoniach listkami bazylii. Jeżeli jest czas, odstawić na pół godziny.

 

Cebulę pokroić w drobną kostkę, wetrzeć ją w filet. Zawinąć w jeden lub dwa płaty wodorostów, lekko zwilżonych.

Skropić olejem. Wstawić do piekarnika, piec 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco, ale na zimno też smakuje.

Dorsz jako danie obiadowe podajemy z ryżem lub z makaronem ryżowym albo sojowym doprawionym delikatnie jasnym sosem sojowym i świeżymi listkami bazylii. Bardzo lubię wyrazisty smak nori, ale nie wszyscy domownicy podzielają mój gust. Dlatego część dorsza pozostawiłam bez wodorostów.

Czy wodorosty przed wojną były znane? Owszem, słyszano o nich głównie jako o składnikach kuchni chińskiej czy japońskiej. W latach pierwszej wojny światowej, w czasie głodu, zastanawiano się nad ich użyciem, choćby do wypieku chleba. Tuż przed drugą wojną światową także do nich wracano. Dowodem notka z warszawskiej, bardzo prawicowej gazety „ABC” już z roku 1939.

 

Angielskie koła naukowe zastanawiają się od wielu miesięcy nad tym, w jaki sposób zabezpieczyć kraj na wypadek wojny. Wiadomo przecież, że Anglia wytwarza zaledwie 1/4 żywności, która jej jest potrzebna. Resztę kupuje wzamian [tak było poprawnie] za towary przemysłowe.

Obecnie dokonywane są doświadczenia, które jeśli się powiodą, zapewnią Anglii samowystarczalność żywnościową. Na dnie morza rosną liczne rośliny, z których część jest jadalna. Prace stacji doświadczalnej w zatoce Kardygańskiej wykazały, że z pośród [tak!] roślin, spotykanych na dnie tej zatoki, aż 50 gatunków, nadaje się do jedzenia, względnie do celów przemysłowych.

W olbrzymich ilościach znajdują się na dnie morza środki do nawożenia ziemi. Po ich użyciu wyrastają rośliny o olbrzymiej, bo niekiedy aż 50-metrowej wysokości.

Jadalne rośliny morskie są przeważnie bardzo smaczne i obfitują w sole mineralne, zwłaszcza wiele w nich fosforu, bromu i jodu. Już teraz w Anglii robi się z niektórych wodorostów powidła, przypominające w smaku pomarańczowe.

Na razie Anglicy trzymają wyniki swych badań w tajemnicy, ale w niedługim czasie cały świat się przekona, że morze będzie nas żywiło nie tylko swoimi zwierzętami, lecz i swą roślinnością.

Wtedy z tych pomysłów raczej  nic nie wyszło. Dzisiaj do wodorostów wracamy, już z innych powodów. Ich smak przy tym nie odrzuca, tak, jak wtedy, gdy krzywiono się w ogóle na wszystkie ryby morskie. A używać ich można nie tylko do sushi. Coraz nowsze ich kuchenne zastosowania zainteresują zwłaszcza miłośników ryb i smaków morza. Ja do nich należę.

czwartek, 16 sierpnia 2018
Chipolata z gremolatą

O rety! Co to jest!? Oba pojęcia pochodzą z kuchni włoskiej. Chipolata to krótka kiełbaska z surowej masy mięsnej, głównie z wieprzowiny, tradycyjnie pakowanej w osłonki z jelit baranich (kłania się „Miś” z jego ostatnią paróweczką). „Larousse gastronomique” nazwę wywodzi od włoskiego słowa cipolla, które oznacza cebulę. Kiełbaski są bardzo popularne na Wyspach Brytyjskich. Czyżby stały się składnikiem typowego brytyjskiego śniadania?

Gdy je zobaczyłam w jednym ze hipermarketów, musiałam kupić. A jak kupić, to i przyrządzić. Wszystkie kiełbasy surowe, z naszą tradycyjną białą na czele, można gotować, piec, smażyć, grillować. Moje chipolaty usmażyłam. Może to nie najzdrowsze, ale raz na jakiś czas… a jaki odjazdowy zapach i smak…

Aby nieco wzmóc walory zdrowotne, do kiełbasek podałam zielono-żółtą siekaninkę, która się z kolei zwie – gremolata.

 

Samo zdrowie. A nic skomplikowanego. Siekamy natkę (magazyn z witaminą C) z ząbkiem czosnku (ktoś lubi i nie boi się wziąć więcej?) oraz ze skórką z cytryny. To ona, ze swoją goryczką, nadaje gremolacie ciekawy zapach i smak. To także, jak z nazwy można wnioskować, włoski wynalazek. Warto o niej nie zapominać. Przyda smaku mięsom, serom, zwłaszcza białym (kozi miękki z gremolatą może się stać poezją…), ale i zupom, i warzywom smażonym, duszonym lub z pieca. Germolatą tradycyjnie się przyprawia gicz cielęcą lub wołową duszoną po mediolańsku i znaną jako osso buco.

A natkę z czosnkiem posieka nawet dziecko. Skórkę z cytryny pozyskuje się nieco trudniej. Cytryny trzeba dobrze umyć lub nawet wręcz sparzyć. Skórkę zdejmować ostrożnie, aby pozyskać tylko cienką żółtą warstwę, bez białego miąższu. Do tego służą rozmaite kuchenne nożyki i tarki, ale można się posłużyć i ostrym nożem. Dziecko dobrze skórki nie skroi, tę czynność zostawmy dla siebie.

 

Chipolaty z gremolatą po mojemu

kiełbaski chipolata

3–4 szalotki lub małe cebulki

smalec gęsi

natka pietruszki

ząbek czosnku

żółta skórka cytryny i kilka kropli soku

sól, czarny pieprz z młynka

 

Kiełbaski przygotować, szalotki lub cebulki skroić w plasterki.

 

Na patelni rozgrzać smalec gęsi. Obsmażać z nim kiełbaski i cebulkę. Popieprzyć, cebulkę można posolić.

 

W tym czasie przygotować gremolatę. Zdjąć ostrożnie skórkę ze sparzonej lub starannie umytej cytryny, przesiekać ją starannie w cienkie słupki. Posiekać natkę z czosnkiem, a następnie razem ze skórką cytrynową. Można dla związania listków i zapachu dodać kilka kropli soku z cytryny.

 

Kiełbaski obsmażone z każdej strony wyłożyć na ogrzany półmisek. Dołożyć smażone szalotki. Przybrać warstwą gremolaty. Pozostałą podać oddzielnie – na małej deseczce do ziół lub w miseczce.

Jak w kuchni zawsze, możemy uruchomić wyobraźnię i gremolatę przyrządzić po swojemu. Proponuję kompozycję z lubczyku, skórki pomarańczowej i malutkiego ząbka czosnku. A może postawą uczynić jednak natkę, ale ją podkręcić swojskim majerankiem i wziąć skórkę z grejpfruta? Cytrusy bezwzględnie muszą być jednak umyte, aby zostały usunięte pokrywające je substancje konserwujące.

Skoro mowa o kuchni włoskiej, poczytajmy jak opisywano ją przed wojną. I to w wymiarze wakacyjnym, a więc aktualnym. Można porównać nasze wakacje z wakacjami naszych przodków. Które lepsze? Te z roku 1924 zabawnie i pouczająco opisał w „Kurierze Warszawskim” ktoś o inicjałach J. L. Ortografia przedwojenna.

 

O t. zw. wyższych cenach i innych rzeczach.

Postanowiłem być szczery. Zamiast nudzić czytelnika opisami artystycznemi, wolę napisać „un pocco” (troszeczkę) o tem, co się jada, jak się gada (z polska po włosku) i jak się kupuje. Do sześciu bowiem aforyzmów, jakie zwykł był umieszczać Baedecker na stronie tytułowej swoich przewodników, dodałbym chętnie siódmy: „lepiej zjeść dobry obiad, niż obejrzeć dobry obraz”. Rzecz prosta, najlepiej i jedno zjeść i drugie obejrzeć.

Jeśli bowiem teraz, siedząc sobie tylko w spodenkach kąpielowych na nadmorskim tarasie, za 10 lirów, t. zn. za 2 złote groszy 30 mam, poza licznemi przystawkami, rybę prosto z morza, wino z najszlachetniejszej winnej macicy, na deser zaś ser, czarną kawę, figi, brzoskwinie i winogrona, – to istotnie błogie zadowolenie rozlewa się po kościach i rodzi chytre myśli: że ta lub owa Venus stała sobie na postumencie tyleset lat, to i do następnego roku postoi, a ja tu sobie łupnę jeszcze coś niecoś egzotycznego z karty.

Z tem ostatnim trzeba być jednak ostrożnie, bo z reguły, jeśli się nie zna włoskiego, a stuka palcem na chybił trafił, to się wystuka jakiegoś niebywałego ślimaka, jakiś pieprz turecki, „melauzami” [tak w oryginale, ale to raczej 'melanzani', czyli bakłażany] – jarzynę okrutnie mdłą, jakiś „pałperon” [może 'pepperoni'?], a w każdym razie coś przesolonego i przepieprzonego. I trudno wytłumaczyć Włochom [narodowości wtedy pisano małą literą], że lepiej, gdy każdy sam za siebie pieprzy, niż żeby to za niego mili robić tani na jego rachunek.

Z od cyfrowaniem jednak z karty obiadowej też bywają kłopoty. We Florencji np. specjalnością miejscową są t. zw. „ucellini” – małe ptaszki, obkładane słoninką. Radzono mi ich spróbować, więc sobie zapamiętałem: „Benvenuto Cellini”, którego się właśnie napatrzyłem. Przy najbliższej okazji posłużyłem się swoją metodą mnemoniczną i przypominając sobie, że ów malarz zaczynał się na B., kazałem sobie dać... porcję Boticellego. Kelner nie zdziwił się wcale i przyniósł mi butelkę b. podłej i b. drogiej wody mineralnej „Boticelli”.

Innym razem już po zjedzonym obiedzie zażądałem, aby mi dano winogron – „uowa”. „Ben cocte?” (dobrze ugotowane?), zapytuje kelner. Szukam w uniwersalnym słowniczku lilipucim – „cocte” – gotowane. „In credo” – odpowiadam z gniewem w swoistej łacinie. Znam bowiem po włosku tylko dwa słowa: „troppo caro” i „bacciare” — całować i jakoś mi wystarczają w moim wojażu. Pierwszego tylko nie należy używać zbyt wcześnie, a drugiego zbyt późno. Zdarza się bowiem, że turysta pyta, ile kosztują np. winogrona. „Czarne czy zielone?” – pyta kupiec. „Troppo caro”, replikuje turysta. Teraz więc kelner robi wielkie oczy. „Due” (dwa) – pyta. Ależ „molto" – cóż to mam się kontentować dwiema jagódkami? Kelner wzrusza ramionami i przynosi mi rondel z mendlem jajek na surowo. Inna rzecz bowiem „uowa” — jajka, a inna „uwa” — winogrona.

Zdwoiwszy ostrożność zacząłem się radzić słownika. W dziale ryb był jakiś intrygujący „calamari”.
Mój słownik powiada: „calamari – encier”. Kałamarz? Proszę dać tę rybę – kałamarz. Dają – leży na patelence coś opiekanego w cieście. Jadłem. Zjadłem. Pochwaliłem. Okazuje się – zjadłem ośmiornicę.

Kiedy jednak człek już się wszystkiego nałyka, wszystkiego napróbuje i jako tako się na włoskich nazwach wyzna –  trzeba przyznać, że kuchnia włoska, okrzyczana niesłusznie, daje b. miłe menu i że za cenę więcej niż skromną ma się ryby, morskie, wina, sery i owoce, to znaczy to, co u nas jest atrybutem tylko wykwintnych obiadów.

Wogóle wszystko jest tanie. Ubranie z najlepszego materiału u najlepszego krawca we Florencji 150 złotych, u tegoż krawca smoking 225 złotych, palto letnie na jedwabiu z najlepszej gabardiny 70 złotych, koszula zefirowa 9 złotych, jedwabna 25 złotych, damskie reniferowe pantofelki od 10 do 25 złotych (z fantazyjnemi szlakami), pończochy czysto jedwabne 6 złotych, najlepsze (sefa organdina) 10 zł., a ze sztucznego jedwabiu po półtora złotego. Crepe de Chine od 5 złotych za metr do 12 złotych za najlepszy gatunek. Pierwszorzędny jedwab surowy 4 złote. Rękawiczki zamszowe damskie po 3 złote, z mankietami fantazyjnemi i piorące się w wodzie po 7 złotych. Chusty weneckie jedwabne, z frendzlami do ziemi, marzenie każdej warszawianki, od 15 do 35 złotych, koszulka damska jedwabna 15 złotych.

Widzę, że aczkolwiek korespondencję wysyłam z autentycznej Capri, ale w niej do tematu Capri nie dojechałem. Ale „qui va piano, va sano” – a, dalibóg, do Capri temi kolejami włoskiemi długo się jedzie. Spłaciłem jednak nią dług wobec czytelników, którzy lubią zjeść i czytelniczek, które lubią się ubrać.

Zostawiłam passus o cenach modnych materiałów i elementów stroju jako ciekawy historycznie. Nie samym jedzeniem człowiek żył i żyje. Polak zawsze miał kłopoty językowe i związane z tym przygody. Choć dzisiaj jednak i więcej wyjeżdżamy, i lepiej się porozumiewamy. A obce słowo zawsze można znaleźć w którymś z bogatych słowników internetowych. Także nazwę potrawy, nawet tak egzotycznej jak przywołane „ucelli”, czyli… po prostu ptaszki.

Smak nam się zmienił – ptaszków może nie będziemy szukać, ale pysznych bakłażanów z Sycylii czy peperonaty na pewno. Podlanych włoskim winem. Kto zaś w tym roku nie wyjeżdża na Capri, na Sardynię czy do Puglii (wspominam cudne wakacje w Santa Maria di Leuca), wszystkie składniki do włoskich dań może kupić w pobliskim sklepie. Na przykład chipolaty i świeżą natkę na gremolatę. Albo ośmiornice, choć akurat ich jedzenie przed wyborami może się marnie skończyć.

sobota, 11 sierpnia 2018
Mielone inaczej plus pomidory też inne

Korzystam z chwilowego podobno ochłodzenia, po solidnych upałach, aby przygotować coś na tradycyjny polski obiad. Ma być mięso. Do tego będzie sałatka. Wszystko jak zwykle, ale jednak nieco inaczej. Zachęcam do takich zabaw w kuchni i szukania własnych pomysłów i smaków. Jedna i ta sama potrawa może mieć ich… sto. Co najmniej.

Proponuję kotlety mielone. Ale, by nie było nudno, połączmy je z serem. I dodajmy sporo zielonego. Ciekawa jestem, czy dzieci takie kotlety polubią. Bo niektóre mają awersję do tego zielonego. Jak je do natki, koperku i świeżych ziół przekonywać? Może podając w daniach przez nie lubianych. Do takich zwykle zaliczają się właśnie kotlety mielone. I żółty ser.

Nie konkretyzuję, jakie ma być mięso. Przypomnę tylko, że tradycyjne polskie kotlety wyrabia się z wieprzowego łączonego z wołowym. Ale można wziąć i cielęcinę, i drób – mięso z udek kurczaka lub indycze. A czy mogą być kotlety z mielonej ryby? Mogą być, przyrządza się je tak samo. Regulujemy tylko ilość bułki, aby nie były zbyt rzadkie. Jeżeli takie na wciąż się robią, dodajmy trochę bułki tartej, aby masę dobrze związała.

A ser? Ja dałam mój ulubiony smakowy ser kozi z kolendrą i kozieradką. Ale może być każdy, byle był twardy. Pokroiłam mój ser w kostkę, ale kto chce poczuć go wyraźniej, niech skroi w większą sztabkę, aby w każdym kotlecie jedną otoczyć mięsną treścią.

Kotlety mielone z serem i natką po mojemu

40–50 dag mięsa mielonego

twardy ser (np. kozi z kolendrą i kozieradką)

świeża natka pietruszki

suszona bazylia, tymianek lub oregano

sucha bułka pszenna do namoczenia

bułka tarta

2 jajka (jedno do panierowania)

2 szalotki lub małe cebulki

sól, pieprz

olej do smażenia

Bułkę namoczyć, potem, wycisnąć i dobrze zemleć. Mięso wyrobić z łyżką zimnej wody oraz bułką. Dodać pokrojone szalotki w drobną kostkę, suszone zioła, sól, pieprz i jedno jajko. Starannie wszystko połączyć w jednolitą masę. Dorzucić kostki sera, wymieszać, aby się równomiernie rozłożyły.

Formować kotlety dłońmi obmywanymi w zimnej wodzie (mięso wtedy się do nich nie klei). Panierować w rozkłóconym jajku i tartej bułce. Smażyć na oleju z każdej strony. Jeżeli chce się mieć pewność, że są wysmażone w środku, przykryć patelnię pokrywką na dwie–trzy minuty. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Do tych kotletów podajmy sałatkę. Z ogórków, a więc tradycyjną polską mizerię, lub z pomidorów. Swoje kupiłam na bazarze pod Halą Mirowską. Warto tam iść. Choćby po to, aby podziwiać kolory sierpniowych warzyw i owoców. Co poprawia nastrój.

 

Sałatkę pomidorową każdy umie przygotować. Co to za filozofia! A jednak znalazłam tak ładny jej opis, że postanowiłam go przytoczyć. Z przywoływanej już książki „Apetyt na Francję” Mimi Thorisson (tłum. Ewy Weydmann). Sałatka będzie trochę nieco inna niż zwykle, a sam opis sympatyczny i odautorski: „Kiedy lato jest w pełni, mogę być pewna, że każdego dnia będziemy jeść jedną z dwóch sałatek: albo włoską caprese (…), albo tę francuską pomidorową sałatkę z surową szalotką. (…) To bardzo prosty przepis, ale wiedziałam, ze musi się znaleźć w tej książce (…)”. Fakt. Przepis prosty. Podaję go już nie jako cytat, ale we własnej wersji. Choć w zasadzie bez zmian, bo na sałatkę składa się tak mało składników, że nie ma co zmieniać. Możemy wybierać spośród kilku rodzajów pomidorów. Ja postawiłam na dojrzałe malinowe. Do sałatki nie powinny być zbyt miękkie.

 

Sałatka pomidorowa francuska

4 pomidory malinowe

2 szalotki

natka pietruszki

oliwa

sól cypryjska, pieprz Lampong

2–4 łyżki oliwy extra vergine

łyżeczka francuskiej musztardy z Dijon

 

Pomidory pokroić w cienkie plastry. Natkę umyć, osuszyć, posiekać. Szalotki obrać, skroić w najdrobniejszą kostkę. W miseczce wymieszać oliwę, musztardę (regulujemy jej ilość dostosowując do swojego smaku) i kostki szalotek. Doprawić solą i pieprzem.

 

Pomidory rozłożyć na płaskim talerzu, polać winegretem, posypać natką. Z wierzchu można dodatkowo posypać pieprzem.

Autorka akcentuje nawet w tytule swego przepisu, że pomidory są połączone z szalotką. Często się ją uważa za cebulę. Błędnie! Przytoczę więc, co Mimi Thorisson napisała o szalotkach, tak charakterystycznych dla kuchni francuskiej. To cytat!

 

Szalotki

Wydaje się, że mieszkańcy regionu Bordeaux nie mogą żyć bez szalotek i wina (…). Znajdziesz szalotki w bardzo wielu przepisach w tej książce – smażone, w sosach, krojone, podawane na surowo na mięsie. Gdybym prowadziła kurs gotowania, pierwszą rzeczą, którą powtarzałbym moim uczniom, byłoby następujące zdanie: „Szalotka to nie cebula”.

No właśnie. Choć do cebulowych należy i jest do niej podobna. Szkoda, że więcej nie wyjaśnia. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej" tłumaczy tak:

Szalotka
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju – czosnek. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko, zastępuje się ją cebulą dymką, przeznczoną do sadzenia.

Jak widać, w opisie szalotki nie da się pominąć jej podobieństwa do cebuli. Bo w sumie i wygląd, i zastosowania kuchenne do niej ma podobne.

wtorek, 07 sierpnia 2018
Ryż z dodatkami

Brzmi skromnie, a jak smakuje! Ryż jest wdzięczną podstawą wielu dań wielu kuchni świata. Przyjął się i u nas. W wydrukowanej w roku 1802 napisanej przez botanika księdza Krzysztofa Kluka księdze o „Roślinach potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych albo które w kraju użyteczne być mogą” go nie zabrakło.

Powszechnie znany to on jeszcze nie był, ale w wieku XIX takim się stał. Wszedł do kuchni polskiej przebojem i w niej pozostał.

Ryż, Oryza, Reis

ziarna iego z łusek otłukane, znaiome są do wielorakiego zażycia. Wielorako pożyteczne to zboże, ieft wprawdzie owocem wschodnich Pańftw, znayduie sie przecież obficie we Włoszech; Niemcy się weń zapomagają, i nikt wątpić nie może, aby i u nas nie mogło bydź pożytecznie wprowadzone. Ryż zaś dwoiaki ieft, biały i czerwony. (...) Ryż nie tylko do wiadomego nam zażycia zdatny, lecz w kraiach, gdzie obfity ieft, pieką z jego mąki chleb, robią napóy nakształt wina, wypędzaią wódkę, u nas pod imieniem arak przedayną. Z słomy ryzowey robią owe miotełki wachlarzowate do chędożenia sukien.

Miotełek ryżowych jako wachlarzy nie używamy. Arak też raczej wyszedł z użycia. Ale ryż pozostał w wielu potrawach. Słodkich i słonych. Jest głównie gotowany, ale i zapiekany, a także smażony i następnie duszony. Tak przygotowuje się risotto.

Bardzo lubię wykorzystywać ten ostatni sposób przyrządzania ryżu, który, jak nazwa zresztą wskazuje, wziął się z Włoch. Zawojował cały świat. Taki ryż ma być wilgotny, miękki, ale przecież nie rozpaćkany. Najlepiej się udaje, gdy użyjemy specjalnych ryżowych odmian: arborio lub carnaroli. Są i w naszych sklepach.

Przyrządzanie risotta wymaga nieco wprawy. Ale dwa, trzy doświadczenia pozwolą na pewno oswoić się z tym sposobem i uzyskiwać taką konsystencję potrawy, jaka nam będzie pasowała. W sumie gotowanie nie trwa krótko, wymaga tylko nieco uwagi i… serca. Te dwadzieścia–trzydzieści minut spędzone przy patelni opłacą się na pewno. Bo ryż warto co jakiś czas mieszać i pilnować, być chłonął płyny: wodę, wino lub wybrany rodzaj bulionu. Co jeszcze warto napisać? Że do ryżu pasują właściwie wszystkie dodatki. Warzywa, ryby, nawet mięso (zwłaszcza drób). Gdy już opanujemy technikę przyrządzania risotto, możemy rozpocząć poszukiwanie swoich jego smaków. Zaproponuję dwa, a na koniec, jako tradycyjny bonus, przytoczę trzeci, zaczerpnięty ze starego czasopisma.

Na początek ryż z lubianą fasolką szparagową. Teraz mamy na nią sezon, korzystajmy!

 

Risotto z fasolka szparagową i dwoma serami po mojemu

szklanka ryżu na risotto

cebula słodka

dwie garści fasolki szparagowej

parmezan lub grana padano

gorgonzola piccante

3/4 litra bulionu warzywnego

2 łyżki oliwy

świeże masło

świeża bazylia

Fasolkę oczyścić, ugotować na parze (posolić, ew. troszkę posłodzić). W tym czasie na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kosteczkę. Mieszać do jej zeszklenia. Dodać dwie łyżki masła, wrzucić ryż. Mieszać i smażyć, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zrobi się jakby przezroczyste. Wtedy zalać bulionem tak, aby zawartość patelni była przykryta.

 

Mieszać i dolewać płyn, w miarę jak ryż będzie go wchłaniał. Nie powinien wyschnąć. Proces ten potrwa 15–20 minut. Gdy ryż będzie miękki, dorzucić starty ser twardy. Wymieszać starannie. Dodać ugotowaną fasolkę (można ją przekroić, a kilka odłożyć do przybrania) i łyżkę świeżego masła. Ponownie mieszać.

 

Gdy masło i ser się roztopią, dorzucić pokruszoną gorgonzolę. Delikatnie przemieszać. Na wierzchu ułożyć odłożoną fasolkę, podawać gorące i przybrane listkami świeżej bazylii.

Fasolkę można zastąpić szparagami (o tej porze już z konserwy), groszkiem, podduszonymi grzybami. Zawsze będzie wspaniale pyszne!

Kolejne risotto jest bogatsze w białko. Dzięki wędzonemu łososiowi i serowi. Będzie smakowało w chłodniejszy dzień. Z uznaniem przyjmą je także ci, którzy uprawiają sporty i mogą sobie pozwolić na solidniejsze porcje kalorii w pożywieniu. Łososia kupuję zwykle wędzonego na zimno, nie żałując kilku złotych więcej. Cypryjski ser halloumi – coraz bardziej popularny i wręcz modny – jest znakomitą alternatywą mięsnego grilla. Także smażony na patelni zadowoli każdego smakosza. Jeszcze jedno: do sporządzenia tego risotta użyłam bulionu z warzyw śródziemnomorskich, który był przywieziony z Francji.

 

U nas takiego – jak i innych o wielu smakach – nie widziałam. A szkoda, warto więc taki sobie przywieźć lub prosić znajomych podróżników o przywiezienie rozmaitych kostek bulionowych.

 

Risotto z łososiem i halloumi po mojemu

ser halloumi

szklanka ryżu na risotto

filet łososia wędzonego

cebula cukrowa

oliwa i świeże masło

bulion z warzyw śródziemnomorskich

tymianek świeży i suszony

listek laurowy

śmietana kremowa

biały pieprz malajski

 Ser pokroić w plasterki, usmażyć na oliwie.

 

Ryż przygotować jak podano wyżej: najpierw zeszklić cebulę w oliwie i maśle razem z listkami tymianku, domieszać ryż, wrzucić listek laurowy i suszony tymianek (łyżeczkę), dusić dolewając stopniowo bulion. Pod koniec domieszać śmietanę i łyżkę świeżego masła, aby uzyskać kremową konsystencję. Filet łososia podzielić na cząstki. Trzy czwarte kawałeczków łososia wmieszać w ryż. Pozostałe rozłożyć na wierzchu, naokoło ułożyć plastry sera, popieprzyć, chwilę pogrzać, przybrać gałązkami świeżego tymianku, podawać.

Dopowiem, że do duszenia i jednego, i drugiego risotta można dać białe wino, zalewamy nim tylko podduszoną cebulę czekając aż odparuje, a potem ryż na początku duszenia. Potem dajemy bulion. Jeżeli bulionu nie mamy, dolewajmy po prostu wodę. Byle potrawę posolić i podkręcić pieprzem.

Na zakończenie obiecany przepis przedwojenny. Ucieszy mięsożernych rodaków.

 

Risotto w kuchni polskiej się zadomowiło, a nawet wyparło znane wcześniej pilawy. Propozycję mięsnego risotta znalazłam w krakowskim ilustrowanym magazynie „As” z roku 1937. Którą z trzech propozycji przyrządzimy najpierw? Każda kusi.

środa, 01 sierpnia 2018
W trzech smakach drób

Tytuł wykorzystuje wers z piosenki Bułata Okudżawy (1924–1997), śpiewającego po rosyjsku z rodziców Ormianina i Gruzina, genialnie przełożonej przez Wojciecha Młynarskiego.

Miałam to szczęście, że za czasów mojego wchodzenia w życie oprócz mocnego rocka (dziś klasyka!), słuchało się piosenek rosyjskich. Głównie Okudżawy, nieco potem Włodzimierza Wysockiego (1938–1980), jeszcze później Aleksandra Galicza (1918–1977). Rosyjskich bardów uważanych wówczas za opozycyjnych, choć była to opozycyjność w pewnych granicach, bardziej lub mniej przez władze tolerowana. Tych piosnek słuchało się po domach, z taśm wielokrotnie przegrywanych. Zachwycały piosenki aluzyjnie drwiące ze świętości ustroju, wzruszały te mówiące o okrucieństwie wojny (była ich przeżyciem pokoleniowym), ale i te „ludzkie”, z dnia powszedniego, zwyczajne, o uczuciach. Piosenki miały szczęście do tłumaczy: na język polski przekładali je i Agnieszka Osiecka, i Wojciech Młynarski, i inni poeci. Przekłady dorównywały oryginałom, pozwalały zapoznać się z inteligentnymi i wzruszającymi frazami tym, którzy byli odporni na szkolny rosyjski, przymusowo nauczany.

Taką ludzką piosenką o uczuciach była ta opisująca miłość niejakiego Wani Morozowa. Występuje w nim właśnie ów drób w trzech smakach, podtrzymujący gwałtowne uczucie głównego bohatera do niewymienionej z imienia „cyrkówki”. Miłość zgubną.

I czegóż chcieć od tego Wani?
Toć jego winy nie ma w tym,
Wszystkiemu winna tamta pani,
Że poszedł za nią tak jak w dym

A pasowałoby mu wszystko,
Już wszystko prędzej niż ten traf,
Że z cyrku złapie go artystka
Na linie tańcząc pośród braw.

Gdy w pierwszym geście powitania
Nad głową wzniosła białą dłoń,
Wciągnęło Wanię pożądanie
Bez reszty w swą przepastną toń.

Marusię swą porzucił najpierw,
A potem co noc aż do dnia
Z artystką szalał w chińskiej knajpie,
A ta Marusia z żalu schła,

A Wania tamtej na stół ciskał
Meduzy i w trzech smakach drób,
Nie wiedząc nic, że ta artystka
Wciąż wodę z mózgu robi mu.

Bo nie wierzymy w czas kochania,
Że miłość biedy przyda nam,
Ech, Wania, Wania, biedny Wania,
Ot, spójrz, po linie idziesz sam

Jaki drób można przyrządzić na wiele smaków? Każdy. Ale najlepiej o tej porze roku kurczaka. Kupmy wiejskiego lub tzw. z wolnego wybiegu. Nie wysilimy się wcale zanadto. Uruchamiając w kuchni wyobraźnię wyczarujemy bez dodatkowych i męczących zabiegów (kuchenne męki to nie na te upały!) smaki, które podtrzymają każde uczucie. Bo przecież jeść trzeba, a czasem, nawet mimo strasznych temperatur, chce się podać jakiś ciepły obiad. Kurczak to zawsze posiłek lekki i na ogół lubiany.

No to jedziemy. Będzie kurczak na trzy smaki. Za każdym razem będą to udka, najmniej z nimi kłopotu. Kupujemy już pokrojone, nie wysychają przy pieczeniu, wygodnie je podać i jeść. Ale na podane przez mnie sposoby można przyrządzać i całe tuszki, i inne ich części. Tak więc w tytułach przepisów wymieniam kurczaka, a nie tylko jego udka. Wszystkie przepisy są proste, a przecież pozwalają osiągnąć znakomite efekty.

Kurczak w maśle orzechowym po mojemu

udka kurczaka

masło orzechowe

sos sojowy

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

olej lub masło

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć, natrzeć pastą z masła orzechowego z sosem sojowym i przyprawą korzenną. Odstawić na pół godziny (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Udka skropić olejem lub obłożyć kawałeczkami masła. Piec 30 40 minut zależnie od wielkości. Podczas pieczenia obrócić. Można też lekko podlać wodą i polewać sosem. (Widelec lub czubek noża ma miękko wejść w najgrubsze miejsce przy kości). Kto lubi chrupiącą skórkę, na 5 minut może włączyć górną grzałkę. Podawać po 10 minutach, przybrane świeżymi ziołami lub natką.

Kolejny przepis pozwala skorzystać z owoców, których dostatek cieszy konsumentów, martwi producentów. Połączenie drobiu z owocami prawie zawsze jest szczęśliwe. A jak pięknie wygląda! Do sporządzenia tego kurczaka użyłam dwóch przypraw arabskich: sumaku i ras-al-hanout. Znajdziemy je już nie tylko w sklepach specjalizujących się smakach orientalnych, ale i na półkach dużych marketów.

 

Kurczak z morelami po mojemu

udka kurczaka

morele

ras-al-hanout

sumak

oliwa

sól, pieprz

świeża mięta

 

Udka posypać przyprawami, wetrzeć je, skropić oliwą. Obłożyć owocami pozbawionymi pestek i gałązkami mięty. Piec w 180 st. C jak podano wyżej. Podawać przybrane listkami świeżej mięty.

Jak widać, wystarczy upiec udka kurczaka czymś tam przyprawione i obłożone, aby mieć wykwintny obiad. Podajmy do niego ryż lub, zwłaszcza w drugim wypadku, kus-kus. A może i kaszę jaglaną? Oraz koniecznie miskę sałaty. teraz bywa wyjątkowo smaczna. Musi być świeża, chrupka, dlatego doprawiamy ją w ostatniej chwili przed podaniem lub już przy stole.

 

Trzeci smak kurczaka osiągniemy za sprawą estragonu. Świeżo ususzony, z tegorocznego zbioru dostarczyła mi moja siostra, mieszkająca na Mazurach, dziękuję! Od razu go wykorzystałam. Tym razem udek kurczaka nie piekłam, lecz je udusiłam. Co jest równie łatwe i szybkie.

 

Kurczak z estragonem po mojemu

udka kurczaka

cytryna

estragon

jogurt bałkański

sól, biały pieprz

masło klarowane

 

Udka natrzeć sokiem z cytryny, posolić i popieprzyć, posypać i natrzeć listkami estragonu. Odstawić na pół godziny. Masło rozgrzać na patelni z grubym dnem. Udka obsmażać na złoto z każdej strony.

 

Podlać wodą lub w wersji mniej codziennej białym winem. Pod przykryciem dusić 20–30 minut, aż mięso zmięknie. Sos połączyć z jogurtem (aby się nie zwarzył, warto do jogurtu dodać gorący płyn z patelni). Dusić jeszcze 10–15 minut. Do sosu dodać startą z cytryny skórkę i, jeżeli potrzeba, do smaku sok, sól i pieprz. Podawać danie posypane świeżym estragonem, jeżeli się go ma.

No i jak? Prawda, że takie dania można przyrządzić bez bólu nawet w czasie tych temperatur? I podać ku zadowoleniu rodziny i gości. A przy poobiedniej kawie czy zimnym kompocie włączyć trochę zapomniane lub zgoła nieznane piosenki dwudziestowiecznych rosyjskich bardów. W oryginale lub tłumaczeniach wielkich polskich poetów.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 63
| < Listopad 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl