O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
piątek, 26 maja 2017
Ciepły łosoś w zimnym sosie

Dzisiaj z przechowywaniem ryb nie mamy kłopotu: korzystamy z lodówek lub nawet zamrażarek. Dawniej musiano sobie z tym radzić jakoś inaczej. Nie zawsze przecież złowione czy kupione ryby można było od razu przyrządzić.

 Ciekawy sposób na ich przechowywanie znalazłam w piśmie dla pań zatytułowanym „Kółko Domowe”. Próbowały je od roku 1861 wydawać ambitne warszawianki – Józefa Dobieszewska  z d. Śmigielska i Aleksandra Borkowska. Pismo ukazywało się przez osiem lat, i jako dwutygodnik, i jako miesięcznik. Panie – zwłaszcza Dobieszewska, dusza przedsięwzięcia i jego redaktorka naczelna – były pierwszymi chyba zdeklarowanymi feministkami, głoszącymi i realizującymi potrzebę pracy podejmowanej przez wykształcone kobiety. Nie starczyło funduszy i zdrowia na więcej lat ukazywania się ambitnego tytułu. Prawa do niego Józefa Dobieszewska odsprzedała wydawcy Salomonowi Lewentalowi, który zmienił i tytuł, i zakres tematyczny, i częstotliwość wydawania. Powstał zupełnie inny „Tygodnik Powieści i Romansów”…

W ostatnim numerze „Kółka” z goryczą żegnała się jego twórczyni pisząc, co przytaczam we fragmentach:

[…] Kółko Domowe zatem doczeka się już tylko nekrologu, sprawiedliwości bowiem i należytego ocenienia w czasie swojego istnienia niedoznało nigdy.

Kto zna zakulissową historję naszych spraw literackich, ten wié w jaki sposób dokonywają się przeglądy prasy perjodycznéj, lub jak dyplomatyczne panuje milczenie jednego pisma o drugiem. Pisma codzienne nie czują się w obowiązku podnosić tego co piszą drugie, jakby to dla nich było zupełnie rzeczą podrzędną, w jaki sposób też pisma wywiązują się ze swego zadania względem publiczności. Niektóre wprawdzie dotykają tego pobieżnie, lub wtedy, kiedy potrzebują drasnąć przeciwnika.

Że więc Kółko Domowe niewchodziło nikomu w drogę, patrzano na nie z lekceważeniem, jako na redagowane przez kobiety, nie frasując się co w sobie zawiera. Zdarzało mi się tedy dowiedzieć się z gazet, że to jest czasopismo dla dzieci – że przeznaczone dla dorastających lub niedorosłych panienek, tymczasem świadczę się wami czytelnicy, że w niem były artykuły mogące obchodzić cały wykształcony ogół.

Kiedy znów powstały pisma naśladujące zakres Kółka [autorka nieco niesprawiedliwa; zanim stworzyła pismo, istniał już „Magazyn Mód", przekształcony potem w „Tygodnik Mód i Powieści"], a więc pragnące go pozbawić dotychczasowego powodzenia, koteryjność zaczęła rodzić krytyki, w których inne pisma były szeroko rozbierane, podczas kiedy istnienie Kółka Domowego, pokryte było zupełnem milczeniem. Moglibyśmy wymienić pismo tygodniowe, które w swym „Literackim Przeglądzie” przytoczyło zaraz po Tygodniku Ilustrowanym, Bluszcz, jako pismo obrazkowe i szeroko się nad niem rozwodziło. Wiadomo zaś, że w drzeworytach Bluszcz podaje jedynie majteczki, bluzki i suknie brane z niemieckiego Bazaru, o Kółku zaś Domowem, które przeszło pięć lat przed Bluszczem wychodzić zaczęło, i dawało w drzeworytach wiele portretów historycznych, nie było ani wspomnienia. Tak się to piszą współczesne Przeglądy!

Bądź co bądź, wierzę mocno i miałam tego dowody, że w kole bezinteressownych czytelników znalazło Kółko Domowe uznanie i że mieć będzie jakie takie miejsce na kartach historii literatury.

Uznanie uznaniem, prenumeratorzy jednak wybierali „majteczki” z „Bluszczu”, nie zaś postępowe treści „Kółka Domowego”. Jego posłanie i publicystyka, a nawet lansowana twórczość poetycka i prozatorska, może się zestarzały. Zainteresują już tylko historyków. A treści gospodarskie? Z tym bywa inaczej. Oceńmy.

Po tej porcji wiedzy z dziedziny historii prasy kobiecej wracam do naszych… ryb. Z roku 1867 pochodzi zaskakujący sposób ich przechowywania. Gdy kiedyś zabraknie nam prądu i przestaną działać lodówki, możemy śmiało do niego wrócić.

Sposób przechowywania ryb.

Zwykle trudno jest przechować w stanie świeżym ryby, tak morskie jak i rzeczne, są jednak na to niektóre sposoby. Podajemy jeden z najlepszych. Na dno drewnianej skrzyni posypuje się węgiel drzewny tłuczony, taką warstwą żeby całą jego powierzchnię dokładnie pokryła, na to przychodzi warstwa lodu potłuczonego na takie ziarna jak gruba sól, potem dopiero układa się ryba i przesypuje się lodem tłuczonym, tak żeby żadnej szczeliny nie było, dopiero na wierzch kładzie się płótno, znowu grubo tłuczonym węglem posypane. Po dwóch tygodniach tak zachowana ryba jest jeszcze świeża i zdrowa do jedzenia. W Anglji używają tego sposobu do przenoszenia łososia. Wprawdzie wystarczyłby sam lód, ale prędko by stopniał bez węgla. Skrzynię trzeba stawiać w miejscu jak najchłodniejszem, ale nie zbyt wilgotném.

Ma urodę ta staroć, prawda? Już w roku 1899 stosowano dogłębniejsze mrożenie ryb; chyba bez węgla drzewnego? Dowodem notka z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Notka rozczulająca także ze względu na te łososie poławiane między Warszawą a Toruniem. Ileż ich było, jaka czysta musiała być Wisła! To pewne: nasi przodkowie zamieszkiwali kraj, jakiego my już nie zaznamy.

My łososie sprowadzamy przeważnie z różnych hodowli. Cenione są te norweskie. Przy tym nie są to już ryby kosztowne i jadane od wielkiego święta. Dorsze bywają dziś droższe niż łososie. To także nas różni od przodków.

Łososie, mimo że łatwo dostępne, za sprawą swoich walorów smakowych pozostają nadal rybami, które można podać zawsze, także podczas wytwornych przyjęć. Co szkodzi nam tę wytworność uruchomić i na co dzień? Łosoś nam ją zapewni! Jego smaczne mięso o charakterystycznym różowym kolorze nie wymaga ani wielu przypraw, ani wielu zabiegów kuchennych. Przyrządzimy go szybko i bez wysiłku. A zapewni naprawdę smaczny obiad.

Na nasz łososia usmażyłam na mojej ukochanej patelni grillowej, ale kto ma grilla ogrodowego, niech go wyciągnie. Warto.

Wśród przypraw do mojej ryby znajduje się jaggery. To nierafinowany cukier z trzciny (jego odpowiednik palmowy nazywa się gur). Jest słodki w sposób inny niż cukier, o egzotycznym posmaku. Ma niski indeks glikemiczny (taką informację znalazłam w Sieci). Ponadto zawiera sole mineralne i witaminy, których w cukrze rafinowanym się nie uświadczy. Nie jest tani, ale przecież nie musimy go używać na co dzień i dużo. Można go znaleźć w sklepach z produktami świata, także internetowych.

 

Łosoś grillowany po mojemu

filet łososia

bazylia suszona tajska

sól hawajska różowa

jaggery (nierafinowany cukier z trzciny)

sok limonki

olej rzepakowy z bazylią

masło

Filet oczyścić z łusek (jeżeli są ze skórą) i resztek ości, umyć, osuszyć, natrzeć solą, cukrem jaggery oraz suszoną bazylią, skropić sokiem z limonki i olejem. Odstawić na pół godziny pod przykryciem z folii spożywczej.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową, natłuścić. Włożyć filet. Smażyć z obu stron zaczynając od tej bez skóry. Podważać łopatką, aby nie przywarł do patelni. Ostrożnie odwrócić, smażyć jeszcze ze trzy minuty. Odwrócić raz jeszcze, położyć na wierzchu kawałek masła.

 

Do łososia z grilla, podawanego na ciepło, podajmy zimny dressing. Będzie pasował zarówno do ziemniaków (gotowane, obsmażone, pieczone), jak i do ugotowanej kaszy. Podałam kupioną w jednym z dyskontów (warto przepatrzyć jego półki z kaszami; są znakomite!), mieszankę kasz o składzie: orkisz, vermicelli (drobny makaron, czyli spolszczony wermiszel), pomidory.

Na dressing czyli zimny sos wymieszałam jogurt z bazylią, dobrą łyżką oleju bazyliowego, świeżymi listkami tymianku, solą i sokiem z limonki do smaku.

 

Inny smak, a także ciekawy różowy kolor, uzyskamy, gdy zamiast bazylii do tymianku dodamy szczypior i posiekane w kosteczkę rzodkiewki. Z oleju rezygnujmy lub dodajemy łyżeczkę słonecznikowego. Zamiast soku z limonki dodajemy sok z cytryny.

 

Tyle łosoś. Codzienny czy odświętny? Sami wybierzmy!

Kto ma łososia w całości (nieraz można go kupić w bardzo przystępnej cenie!), a nie sfiletowanego, lepiej niech go przyrządzi inaczej. Taki bez wątpienia stanie się  ozdobą najbardziej wytwornego bankietu. Gotowany. Trzeba go gotować w odpowiednim naczyniu, najlepiej w specjalnej podłużnej wanience do ryb z dziurkowaną wkładką, która pomaga nie uszkodzić ryby przy wyjmowaniu. Taką właśnie wanienkę pokazała Maria Ochorowicz-Monatowa w swojej „Kuchni uniwersalnej”.

 

Kto nie miał takiego sprzętu, gotował rybę owiniętą dla zabezpieczenia w serwetę. Przyznam, że nigdy nie korzystałam z tego sposobu. Rybę w całości gotowałam w dużym garnku zwiniętą. A jak gotować, aby łosoś był soczysty i smaczny? Można skorzystać z porad zawartych w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1894.

 

W obecnej porze roku jedyną możliwą rybą na wykwintnym stole jest łosoś.

Podajemy tu parę uwag o gotowaniu tej ryby zaczerpniętych z angielskich pism, a Anglicy jak wiadomo celują w gotowaniu ryb morskich. Łosoś powinien być włożony odrazu [tak!] w gotującą wodę, do której na każdą kwartę dodaje się dwie łyżki stołowego najlepszego winnego octu, i dwie łyżeczki deserowe soli, niech się to wszystko dobrze zagotuje i dopiero wtedy włożyć rybę i gotować, rachując dziesięć minut czasu na każdy funt ryby. Jeżeli się włoży łososia w zimną wodę, cały smak z niego się wygotuje i mięso będzie niesmaczne, suche i bez koloru.

Czy tej porady udzieliła Lucyna Ćwierczakiewiczowa? Właśnie w tym roku zakończyła wieloletnią współpracę z „Bluszczem” i przeszła do konkurencji, czyli właśnie do „Tygodnika Mód". Zaczęła swój podpis składać pod poradami i przepisami kilkanaście numerów dalej. Pewnie jakoś można sprawdzić, czy to styl pani Lucyny. Ale to już zadanie dla specjalistów. Tym, których interesują tylko kulinaria, a którzy chcieliby ugotować łososia tak jak to robili Anglicy w wieku XIX, przypomnę tylko, że funt to niecałe pół kilograma. Taką gotowaną rybę dosmaczano ciepłymi sosami, na przykład: cytrynowym, specjalnym genewskim lub weneckim do ryb (wymieniam za Monatową) lub jakimś ostrym. Ale podana z jogurtowym dressingiem też będzie wyborna.

wtorek, 23 maja 2017
Klopsiki po szwedzku z dodatkami

Każdy, kto czytał „Karlssona z dachu” Astrid Lindgren („hejsan, hoppsan”!) zna klopsiki szwedzkie. Ale u nas w kraju prawdziwą popularność uzyskały, gdy znalazły się w menu pewnej szwedzkiej sieci handlowej (nie wymieniam jej nazwy nie z powodu lęku przed kryptoreklamą, ale dla protestu przeciw jej reklamom, w których nazwa pojawia się – niezależnie od przypadku, a polski jest językiem fleksyjnym – wyłącznie w mianowniku). Klopsiki stały się dla niektórych daniem kultowym. Czy słusznie? Pewnie że są smaczne. Ale nasze kotlety mielone im nie ustępują. W zasadzie różnią się tylko wielkością. Ta wielkość, a raczej małość klopsików jest bardzo atrakcyjna, zwłaszcza dla dzieci. Tak jak Braciszek z książki, no i oczywiście jego latający przyjaciel – Karlsson – klopsiki chętnie jedzą. A zapach smażącego się „mielonego” w jakiś sposób oznacza bezpieczną i spokojną przystać domową; podobnie jak zapach piekącego się drożdżowego ciasta. Mamusie i tatusiowie, miejcie to na uwadze!

Klopsiki szwedzkie mają nazwę köttbullar (którą się wymawia bardzo dla nas dziwnie, jako „sz’otbullar”; apostrof oznacza zmiękczenie). Podaje się je zwykle z borówkami albo ostrą sałatką z ogórków w occie. Nie byłabym sobą, gdybym klopsików nie podała inaczej. A przy tym – podałam je i na zimno, stały na stole z innymi przekąskami na jeden ząb. Aby łatwiej dało się po nie sięgać, wbiłam w nie drewniane szpadki do szaszłyków (dodatkowe warto położyć obok). Wygląda to dekoracyjnie.

Klopsiki szwedzkie po mojemu

40–50 dag mielonej wieprzowiny z szynki

szalotka lub mała cebula

natka pietruszki

1–2 jajka (lub tylko żółtka)

miąższ małej bułki namoczonej w mleku lub w wodzie

sos Worcestershire

sól, czarny pieprz

do smażenia: olej i masło klarowane

mąka do panierowania

Mięso starannie wyrobić z odciśniętą bułką, jajkami, posiekanymi dość drobno cebulką i natką. Doprawić do smaku pieprzem, sosem Worcestershire, a solą na końcu (aby nie były zbyt słone).

 

Na patelni rozgrzać olej, włożyć łyżkę masła klarowanego. Dłońmi obmywanymi zimną wodą formować okrągłe klopsiki, obtaczać w mące, a po strzepnięciu jej nadmiaru wrzucać na patelnię.

 

Smażyć na średnim ogniu obracając, aby smażyły się z każdej strony. Wyjmować łyżką cedzakową, odkładać na papier kuchenny; wchłonie zbędny tłuszcz.

Klopsiki można podawać na ciepło – same lub z dowolnym sosem; warto wypróbować musztardowy, ale i z pomidorowym będą pyszne. Pasuje do nich delikatne i maślane purée z ziemniaków oraz borówki do mięsa. Tyle klasyka. Ja do ciepłych klopsików postawiłam zimną sałatkę z buraków. Słodkawą, bo z gruszkami.

 

Sałatka z buraków i gruszek po mojemu

2–4 gotowane buraki

1–2 gruszki

cebula dymka ze szczypiorem

olej rzepakowy z bazylią

kremowy ocet balsamico

sól, czarny pieprz z młynka

Buraki i gruszki pokroić w kostkę. W salaterce wymieszać z posiekaną dymką. Doprawić olejem, octem, solą i pieprzem. Posypać szczypiorem.

A klopsiki na zimno? Obok nich postawiłam chutney z cebuli (przepis da się znaleźć na moim blogu). Oraz ogórki małosolne. Gdy tylko ogórki-kiszeniaki się pojawiają, od razu je kupuję. Obok zestawu kopru, chrzanu i czosnku dodałam do ich kiszenia ziarenka kolendry, gorczycy i kardamonu oraz malutkie suszone papryczki chili. Efekt znakomity. Ogórki pikantne w miarę, nie za mocno. Polskie małosolne w ich ostrej odsłonie do klopsików szwedzkich pasowały znakomicie.

 

Szwedzka kuchnia w naszym kraju wcale nie ostatnio stała się znana. Skandynawia fascynowała naszych przodków już w końcówce wieku XIX. Odkryto ją za sprawą literatury i muzyki. A zaczęto dostrzegać także urodę jej surowych obyczajów oraz… stołu. Szwedzkiego stołu. Czym był, wyjaśniał Jan Gadomski (1859–1906), warszawski pisarz i publicysta z przełomu wieków. Prowadził „Gazetę Polską”, ale swoją relację z podróży skandynawskiej zamieścił w „Kurierze Warszawskim” w roku 1897. Przytaczam jej fragment, ten kulinarny. Oczywiście, w pisowni oryginału.

 

Do kategorji rzeczy uwzględniających, wygodę, zalicza się także kuchnia szwedzka. Nie będę jej oceniał ze specjalnego gastronomicznego stanowiska; do tego potrzebna jest kompetencja, której mi brakuje. Ogólnie mogę powiedzieć, że przypomina francuską, choć jest od niej ostrzejsza, że dużą rolę grają w niej ryby, a małą margaryna, co się ocenia dopiero wówczas, kiedy się ztąd pojechało do zamargarynionej Chrystjanji, że jest wogóle smaczna i względnie niedroga. Za trzy korony ma się tu taki obiad, jak za 5 marek w Berlinie, a za 3 guldeny w Wiedniu. O tem wszystkiem jednak nie warto byłoby wspominać, gdyby nie to, że kuchnia szwedzka posiada w swoim arsenale dwie szczególnie interesujące kombinacje. Jedna dotyczy przekąsek, druga bufetów gorących.

Barbarzyńsko brzmi w uchu warszawiaka słówko „smörgasbrod”, kiedy je usłyszał po raz pierwszy; niebawem jednak staje się ono faworytalnem. Za wymówieniem tego wyrazu wieczorem, kelner przynosi wielką tace drewnianą, a na niej dużo, dużo kryształowych salatarek z jedzeniem. Zaczyna zestawiać. Raz, dwa, trzy, pięć, dziesięć... Co to znaczy? To chyba dlatego towarzystwa, które siedzi przy stole na środku sali? Nie, to dla ciebie samego. W najlepszej restauracji stokholmskiej dawano mi za koronę „smörgasbrod”, który się składał z 12 do 14 salaterek i dwóch otwartych butelek wódki czystej i słodkiej. Na salaterkach leżały: szynka, polędwica, salami, cielęcina, sardynki, śledzie, różne inne ryby marynowane i wędzone, kawior, masło, ser, mizerja i nie wiem co tam jeszcze. Dodawszy trochę piwa, miało się kolację. I jak urozmaiconą! A przez to jak przyjemną! Wszystkiego tego nie zjesz. Lecz możesz wybierać, co ci się podoba. I tę swobodę, zostawioną twemu smakowi i twoim upodobaniom, notujesz sobie w pamięci, jako piękny rys kulinarno-obyczajowy.

Taką samą swobodę masz przy bufetach gorących, co szczególniej ocenia się na stacjach kolejowych i na parowcach w podróży. U nas w kraju bufetów na stacjach jest dużo. Ale, chcąc się posilić, musisz, biedny wędrowcze, naprzód wołać kelnera, potem dawać mu obstalunek, potem czekać, potem on ci przynosi co innego. Na powtórne stalowanie niema czasu, więc zaczynasz jeść, lecz w tem, zaledwie zdążyłeś spróbować, rozlega się drugi dzwonek. Rzucasz nóż i widelec, a chwytasz za portmonetkę. Nie miałeś czasu nawet na odebranie reszty, ale Panu Bogu dziękujesz, żeś przynajmniej nie został na stacji.

I to się nazywa śniadaniem, obiadem czy kolacją. W Szwecji inaczej. Bufetów tu niewiele. Publiczność wcześniej jest uwiadomiona, że tam a tam będzie posiłek. Kto tylko wchodzi do sali, płaci stałą taksę (zwykle 1/2 korony) i za to ma prawo ze stołu, zastawionego zimnemi i gorącemi potrawami, jeść, ile i co mu się podoba. System ten po naszym jest jak luźne buty po ciasnych. Tak z nim wygodnie. Skoro kelner i obstalunek są wyłączone, to się śpieszyć nie trzeba. A potem, lubisz dużo jednego – jedz jedno; lubisz wiele rzeczy potroszeczku, próbuj wszystkiego. U nas, gdy co obstalowałeś z karty lub z kelnerskiej litanji potraw, musisz zjadać, choćby ci po położeniu na język nie smakowało; a sąsiadowi właśnie przynieśli coś, co cię przyjemnie zalatuje. Tam próbujesz i tego, coś sam wybrał, i tego, co je sąsiad, i jesz tylko to, co lubisz, co ci służy i smakuje.

Kombinacja taka wytrzymuje dla restauratorów próbę rachunku, bo wynosić z sali nic nie wolno, a przeciętny apetyt ludzki da się z góry obliczyć. Publiczność zaś ma swobodę i przez nią wygodę. […].

Bardzo przyjemna i ciekawa relacja. Zawiera zarazem rys obyczajowy i tłumaczący psychologię społeczeństwa, tak od naszego się różniącego. Jak małe klopsiki od naszych pulchnych mielonych…

Uważam, że „Kurier Warszawski” był wtedy gazetą na wysokim poziomie. Gamę informacji, a też ich jakość i dzisiaj możemy podziwiać. Pisały w nim, często anonimowo, bo taki był obyczaj, prawdziwe talenty i indywidualności. Obok poważnych wieści miał także strony lżejsze. Z żarcikami i wierszykami. Niekiedy były jadowite, niekiedy zawierały aluzje dla nas mało już zrozumiałe, ale miały wymowę moralizatorską. Na przykład taki, o szczupaku, jest w zasadzie wierszowaną klasyczną bajką.

 

Ale ja najbardziej lubię ten o wyższości mądrości nad głupotą.

Jakże pokrzepia, prawda? Nauka wiecznie aktualna. W odsłonie tak zgrabnej i smacznej, jak te szwedzkie klopsiki.

niedziela, 21 maja 2017
Risotto inne niż zwykle

Najpyszniejsze risotto jadłam wiele lat temu na Sycylii, w Taorminie. Były to czasy sprzed GPS-u i internetu, gdy podróżowanie było zawsze wielką niewiadomą i przygodą. W Taorminie znaleźliśmy się pod wieczór. Zaczęliśmy od poszukiwania hotelu. A było to grubo poza sezonem, wiele z nich już nie działało. Szczęśliwie znaleźliśmy mały z małą restauracyjką, na którą mieliśmy widok z balkonu. Byliśmy zdaje się jedynymi gośćmi. Zeszliśmy na kolację. Karta nie zawierała wielu dań. Wina były domowe. Jedno z nas wybrało risotto al melone. Zachwyciło mnie. W miarę wilgotne, aromatyczne, lekkie. Wspominam ten rodzinny hotelik – bo na taki wyglądał – do dziś.

Gdy planuje się wakacyjne podróże, przypominają się te dawne. Także spotykane na drodze… posiłki. Ponieważ mamy nareszcie ciepłe dni, zmieniamy także jadłospis na bardziej południowy, pasujący do słońca. Padło na risotto. Ale nie z melonem, lecz z mango.

Najpierw ułomek wiedzy o tym egzotycznym owocu. Do niedawna znany był z wersji puszkowanych: z soku lub kostek owocu. Dziś kupimy go nieomal w każdym większym sklepie. W „Leksykonie sztuki kulinarnej” opisał go Maciej E. Halbański.

Mango indyjskie
mangifera indica

Jeden z gatunków drzewa z rodziny nanerczowatych. Mango indyjskie uprawiane jest w strefie tropikalnej i subtropikalnej. Owoc jadalny jest pestkowcem różnej wielkości, o kształcie jajowatym lub gruszkowatym i barwie żółtej (rzadziej zielonawa i różowa). Mango spożywa się nie tylko w postaci surowej (miąższ soczysty, słodkawo-kwaskowaty, przypominający brzoskwinię), ale również służy w kuchni jako dodatek do mięsa, zwłaszcza wieprzowego. Z mango można przyrządzać również pasty, sałatki z dodatkiem oleju sezamowego, papryki, czosnku itp. M. i. można od czasu do czasu kupić w Polsce – zarówno w stanie surowym (niedojrzałe owoce), jak w konserwach (kompoty, soki). Mango uchodzi za jeden z najsmaczniejszych owoców.

No cóż, tak było. Pierwsze wydanie książki ukazało się w roku 1983. Autor – znany z kilku książek opisujących kuchnie świata, tak wtedy nam dalekie – go nie doczekał, zmarł dwa lata wcześniej. Puszki z mango raczej wtedy w sklepach nie bywały, może spotykało się je na słynnym z luksusów bazarze przy ulicy Polnej… Mango zastępowało się brzoskwiniami, ryżu był jeden rodzaj, mimo wysiłków rozklejający się podczas gotowania, zamiast sosu sojowego radzono używać maggi, papryka bywała jedynie w sezonie, importowana na ogół z Bułgarii (jak i brzoskwinie), kapary wyrabiano z pączków nasturcji itd., itp. Takie to były czasy. Zamiennikom poświęcano wtedy wiele uwagi. Gotowanie było sztuką o tytule: „Jak zrobić coś z niczego”.

Popadłam w dygresje i odeszłam od tematu, którym przecież jest risotto! Kupujemy do niego specjalny ryż (arborio lub carnaroli), prawdziwy parmezan, czyli parmigiano reggiano, dobieramy do tego dobrą oliwę, cukrową cebulę, włoskie białe wino, a co?! Mamy dzisiaj to wszystko. Szkoda, że pan Halbański tego nie doczekał. Dedykuję Mu moje risotto z mango.

Risotto z mango i orzechami cashew po mojemu

szklanka ryżu arborio

2 gałązki selera naciowego

cebula cukrowa

natka pietruszki

garść orzechów cashew (nanercza)

oliwa extra vergine

masło

starty ser parmigiano

1/2 l bulionu warzywnego lub drobiowo-warzywnego

szklanka wytrawnego białego wina

ew. sól, biały pieprz malajski

 

Zetrzeć ser na tarce z większymi oczkami. W kostkę skroić obrane mango. Pokroić drobno cebulę i łodygi selera, posiekać natkę. Na patelni z grubym dnem zagrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, wsypać ryż, wymieszać, zasmażyć aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i wszystkie staną się szkliste. Dorzucić cebulę, seler i natkę, przesmażyć przez 5–8 minut.

 

Wlać wino, a gdy odparuje, wlewać po trochu bulion, aby ryż zawsze był przykryty płynem. Gotować 15 minut. W tym czasie na suchej patelni uprażyć orzeszki. Domieszać do miękkiego ryżu.

 

Po kilku minutach domieszać kostki mango i starty parmezan, a także dobrą łyżkę świeżego masła.

 

Sprawdzić, czy ryż jest miękki; gdyby był zbyt suchy, można dolać trochę wina lub bulionu. Popieprzyć mocno, posolić, jeżeli trzeba (w zasadzie wystarcza sól zawarta w bulionie).

Risotto lekko słodkawe za sprawą mango postanowiłam zderzyć z wyrazistym w smaku tuńczykiem. Kupuję świeżego, pokrojonego już w zgrabne kostki (można znaleźć w korzystnej cenie). Daje się go przyrządzić bardzo szybko, w jednym czasie z potrawą z ryżu i sałatą.

 

Tuńczyk szybko smażony po mojemu

świeży tuńczyk pokrojony w kostkę

pasta shiro miso

sos ostrygowy

porto

olej arachidowy

natka pietruszki

 

Kostki ryby natrzeć pastą, skropić sosem ostrygowym i porto. Odstawić na kwadrans. Rozgrzać na patelni olej, smażyć kostki ryby, szybko mieszając. Odstawić, gdy będą obsmażone z każdej strony 9nie smażyć za mocno!), podawać posypane natką.

Na początku wpisu wspominałam czasy zamienników, które pozostawiły ślady i w mojej pamięci, i w literaturze kulinarnej minionych czasów. Kiedyś wrócę do tego tematu tak rozpaczliwie zabawnego!

Na razie zróbmy duży krok w tył. Cofnijmy się do roku 1917. Był to kolejny rok wojny, gdy braki w zaopatrzeniu stały się chroniczne i zaczęły oznaczać głód. Radzono sobie  z nimi na różne sposoby. Także stosując rozpaczliwe zamienniki. Jakie? Poczytajmy, co pisano w Krakowie, który pozostawał wszak poza teatrem wojny. Tekst z grudnia roku 1917, gdy końca wojny nie było jeszcze widać, a ludzie ginęli na frontach, pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Opisuje, czy daje wskazówki? Bo na pewno nie krzepi! Warto zauważyć datę publikacji. To były bardzo smutne święta.

 

Kraków, 24 grudnia.

W głębokie tajemnice produkcyi surogatów, które jak grzyby po deszczu, powstają podczas wojny, wglądnęli natrętnie dwaj znani uczeni berlińscy prof. dr Thoms i prof. dr Juckenack – a odkryci[a] poczynione przez nich na tem polu budzą nie tylko zainteresowanie, lecz wprost przerażenie. Pracownie techniki, chemii i – najbardziej pomysłowych oszustw wydały na świat w ciągu wojny przeszło 10.000 najrozmaitszych surogatów, wśród tego więcej niż 7000 surogatów środków spożywczych, które w zupełności opanowały targ.

Rewelacye profesorów Thomsa i Juckenacka rzucają jaskrawe światło na oszukańcze manipulacye przy produkcyi pewnych tylko surogatów spożywczych, nie mniej wzbudzą z pewnością zaintesowanie i większą niż dotychczas ostrożność w kołach konsumentów.

Jako masło spotyka się często w handlu mieszaninę margaryny, łoju i mąki ziemniaczanej, której zawartość tłuszczu waha się między 12 a 20 procent. Surogat masła kuchennego, sporządzany z zabarwionego na żółto krochmalu i niewielkiej domieszki mleka skondensowanego kupują tysiące konsumentów po 17 marek za kilogram.

Surogaty oliwy do sałat zawierają 90–98 proc. rozczynów roślinnych i wody.

Również surogaty, mające zastąpić jaja, wytwarza się z zabarwionej na żółto mąki i proszku do pieczenia ciast z nieznaczną domieszką materyj białkowatych, jakkolwiek prawie wszystkie te surogaty reklamuje się bezczelnie jako „sporządzone z samych tylko jaj kurzych”.

Głównym składnikiem przypraw do zup i kostek rosołowych jest sól kuchenna, której ilość w nich dochodzi do 92 procent, na resztę zawartości tych kostek składają się: różnorodna kleje i wyciąg kości oraz nieznaczna domieszka korzeni, selerów i pietruszki. A przecież te przyprawy do zup i kostki rosołowe cieszą się ogromnym pokupem i rozchodzą się w milionach w mniejszych czy większych puszkach.

Wojenny surogat pieprzu składa się z 70 proc. soli kuchennej, oraz z plew, łup z orzechów oraz nieznacznej domieszki papryki.

Marmolady i galaretki owocowe sporządza się z wody, żelatyny, najrozmaitszych esencyj i barwików.

Za kiszkę pasztetową najlepszej jakości sprzedaje się lichą mieszaninę, składającą się z odpowiednio zabarwionych jarzyn i łoju. Ze Skandynawii sprowadza się drogo sprzedawany pasztet, którego głównym składnikiem jest klej krochmalowy.

Zabarwioną na czarno ikrę rybią sprzedaje się za kawior po wygórowanych cenach. Niezwykłe rozmiary przybrały oszustwa przy produkowaniu kakao; analiza chemiczna stwierdziła, iż jako kakao sprzedaje się odpowiednio zabarwioną mieszaninę składającą się z kukurudzy, mąki owsianej i najgorszego gatunku proszku kakaowego.

Zdumiewającą pomysłowość osiągnęła sztuka podrabiania serów. Produkuje się sery niemieckie, francuskie, angielskie, holenderskie, szwajcarskie, a są one wszystkiem – tylko nie serem. Zepsute mleko, zmieszane z popłuczynami skopców po doju, służy do wyrabiania serów, które z domieszką delikatnie zmielonej cegły i z małym dodatkiem papryki reklamuje się jako „oryginalny węgierski liptauer”.

Stwierdzono również, iż sprzedawano chleb wypiekany z mąki otrzymanej z mielonej słomy.

Najgorsze i najgroźniejsze dla zdrowia ludzkiego są niektóre surogaty kawy zwanej wojennej. W ostatnich czasach stwierdzono, iż tzw. wojenną kawę wyrabia się z łubinu; przeciwko temu surogatowi ze stanowiska naukowego nie ma nic więcej do zarzucenia oprócz tego, iż przed przeznaczeniem go do użytku dla ludzi należy zeń usunąć gorycz i truciznę.

I mimo ustawicznych ostrzeżeń, mimo wysokich cen – ludzie kupują i kupują tego rodzaju środki spożywcze – jak ślepi, czy opętani; a pokup takich surogatów ośmiela lichwiarzy żywnościowych do nowych zbrodniczych spekulacyj kosztem zdrowia ludzkiego.

Ale przecież coś kupować było trzeba. Skoro brakło innego chleba, kupowano ten ze… słomy, a kawę z palonych żołędzi. Taka była cena wojny, którą opłacały całe społeczeństwa. Wcześniej z entuzjazmem do niej parły!

Ratowano się czasem humorem, cóż, że wisielczym. Jeszcze z listopada tego samego roku pochodzi znamienny wierszyk z „Kuryera” na temat braków w aprowizacji. Podpisał go skrót Dziu.

 

I. INWOKACYA.

Dziś, gdy jest wszystko zjełczałem i twardem,
A od jedzenia odwykają usta –
Pozwólcie mi być chwilę tęsknym bardem
Strawy, co była kiedyś smaczna, tłusta,
W miarę soczysta i świeża i krucha –
Jako poemat dla smaku i ducha.
Pozwólcie opisać to, co dzisiaj w cenie
Brylantów, albo na długo przepadło,
Lub co kieszenie faktorskiej hyenie
Napycha złotem: – owo dawne jadło,
Co dziś jest tylko snem, kartą rozdzielczą.
Żartem, lub krwawą ironią wisielczą.

II. KORZENIE I FRUKTA.

Dziś, gdy was brakło, gdy was niema wcale,
Ty, cynamonie, imbirze, migdale!
Z jakimż was żalem wspominamy stale,
My, konkurenci trawożernych stworzeń,
Co zasadziwszy w ziemię dębu korzeń,
Czekamy kawy cudownych rozmnożeń.

III. MYDŁO, NICI.

Byliśmy kiedyś umyci obszyci!
Gdzież dzisiaj mydło, i gdzie teraz nici?!
Któremi guzik przyszywała Magda.
Dziś mydło w cenie rubinu, szmaragda –
Jak skarb Sezama – gdzieś w mrocznej piwnicy!
A szpulka! – Boże! – to posag dziewicy!

IV. OLIWA.

Mówiono zawsze, że ponoć oliwa,
Jak prawda – na wierzch wypływa.
Dziś, choć jest może w tajnym magazynie –
To na wierzch już nie wypłynie!...

V. PARMEZAN.

Może to będzie zdrada stanu,
Lecz chyba cenzor nie zabroni
Wspomnieć mi włoskie „maccaroni”
I ostry posmak Parmezanu.
Zwłaszcza, gdy pokpił się Cadorna,
Może wstać chyba myśl upiorna
I wołać głośno i z tęsknotą:
„O, parmesano! o risotto!”

VI. IDEALIŚCI.

Takie niewinne, niby nic, maleństwo:
Jajko z kawiorem, albo ciastko z pianką –
Jakąż to może być snów kołysanką –
Jakie wspomnienie to, jakie męczeństwo
Dziś dla niejednej – choć katońskiej duszy,
Która stosownie do cielesnej tuszy
Zjadała ongiś przesmaczne śniadanka,
Bo to wam powiem, że czasem urasta
Do ideału smak kremu lub ciasta,
Że się poezyą może stać śmietanka.
Więc oni jedni mają wizyę cudną:
Smakosze, którzy teraz z głodu chudną!

VII. CZARNOKSIĘŻNIK.

Wszystko, co trzeba, ma, lecz zamknął w skrzynie
I czeka, bo ma czas i... rośnie cena –
Aż gdy zobaczy, że świat z głodu ginie,
Wygrzebie towar i sprzeda – hyena!!

Na powrót parmezanu trzeba było poczekać lat kilka, a nawet kilkanaście. Tyle, ile trwało wygrzebywanie się z wojennej nędzy i budowanie Polski wolnej, scalonej z ziem trzech zaborów przeoranych przez fronty, z początku bardzo biednej, u początku swojej państwowości zmuszonej do podjęcia wysiłku kolejnej wojny – z bolszewikami. W obliczu takich zmian istnienie zamienników i namiastek jedzenia wydawało się uciążliwością jakże drobną. Pamiętajmy o tym, to naprawdę przeżyli nasi przodkowie. Ile tych czasów zamienników było w naszej historii, aż po ten ostatni z lat 80. minionego wieku… Czas od nich odpocząć. Cieszyć się egzotycznymi owocami i orzechami, włoskim serem, hiszpańską oliwą i możliwością kupienia tego wszystkiego.

czwartek, 18 maja 2017
Sałatki trzy

Są wygodne. Zdrowe. Smaczne. Pozwalają zagospodarować resztki zalegające lodówkę. Te ze świeżych warzyw są atrakcyjne właśnie teraz, na wiosnę. Przyrządza się je w kilka minut, no, czasem w kilkanaście. Podane na wczesny obiad, czyli lunch, dają dość energii na drugą połowę dnia a nie tuczą i nie zapychają. Same zalety.

Na początek sałatka pierwsza: z resztkami. Z podsmażonymi resztkami kaczki dziennikarskiej, opisanej w poprzednim wpisie. Znakomicie będą smakowały, gdy połączymy ją z także tam opisaną sałatką dziennikarską. Z jabłkami lub gruszkami. Przypomnę tylko, że do jej przyrządzenia miesza się młode listki sałaty z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, ze wspomnianymi owocami (obranymi ze skórki lub nie), z winegretem z oliwy, soku z cytryny lub octu z białego wina, z posiekanymi kaparami. Kawałeczki gotowanej kaczki podsmażamy na chrupko w smalcu drobiowym, oleju lub klarowanym maśle i gorące układamy na świeżo przygotowanej sałatce.

Tę sałatkę trzeba przygotować tuż przed podaniem, aby liście sałaty nie zwiędły. Podajmy do niej ostre sosy z chili, a spędzimy przy stole bardzo atrakcyjne chwile. Bez większego wysiłku w kuchni.

Sałatka druga pomoże nam zużytkować makrele. Kupujemy od czasu do czasu te zdrowe ryby o złotej skórce i zwykle podajmy po prostu na śniadanie czy kolację. Połączone z sałatą zapewnią nam kolejny lekki obiad.

 

Sałatka z wędzoną makrelą po mojemu

wędzona makrela

sałata masłowa

świeży ogórek

pomidorki czereśniowe

cebula dymka ze szczypiorem

2 ząbki czosnku

świeże zioła: tymianek lub bazylia

olej rzepakowy z pomidorami, czosnkiem i bazylią

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Sałatę rozdzielić na liście, porwać je na kawałki, umyć, wysuszyć. Makrelę oczyścić z ości i skory, podzielić na zgrabne kawałki. Ogórek obrać, zostawiając paseczki skórki. Pomidorki przekroić na pół. Cebule pokroić w plasterki, podzielić je na krążki. Szczypior i  czosnek posiekać. W salaterce układać kolejno sałatę, cząstki makreli, pozostałe warzywa.

 

Tuż przed podaniem sałatkę polać olejem smakowym, skropić octem, posolić i popieprzyć. Posypać szczypiorem i ziołami. Podawać do świeżej bagietki.

Lampka białego chłodnego wina – jeżeli możemy sobie na nią pozwolić – będzie idealnym dopełnieniem sympatycznego i lekkiego lunchu.

Mnie sałatka trzecia pomogła wykorzystać resztki smażonego tuńczyka. Oczywiście, można rybę przygotować specjalnie na tę okazję. Tuńczyka przed obsmażeniem zamarynowałam krótko w japońskiej paście shiro miso, sosie ostrygowym i porto.

 

Tak smażonego tuńczyka można dodać do sałatki, gdy jest jeszcze ciepły. Ale skoro mamy resztki, dodajemy je już zimne. Sałatki nie wymagają ani nie potrzebują ceregieli. Także za to je zresztą lubimy.

 

Sałatka z tuńczykiem i jajkami po mojemu

sałata masłowa

2 jajka gotowane na twardo

obsmażone kostki tuńczyka

świeży ogórek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

świeże zioła, np. tymianek

sól, czarny lub biały pieprz z młynka

Sałatę umyć, rozdzielić na listki, porwać je na kawałki, umyć, osuszyć. Jajka pokroić w ćwiartki. Ogórek – w plasterki. Salaterkę wyłożyć listkami sałaty, na nich ułożyć kostki ryby, plasterki ogórka, skropić olejem i octem, posolić i popieprzyć, posypać listkami tymianku. Podawać od razu.

Takie lub podobne sałatki są wystarczającym posiłkiem podczas takich upalnych dni, jakie nadeszły po dotkliwie zimnym początku maja. Organizmy szaleją, z szafy zaczynamy wyciągać lżejszą garderobę. Dobrze by było we wszystko się mieścić. Dieta sałatkowa pomoże to osiągnąć.

Składnikiem podstawowym każdej opisanej sałatki jest sałata. Ta zwykła, masłowa, którą można oczywiście zastąpić rzymską, roszponką lub rukolą. Sałat mamy dostatek, do wyboru do koloru. Ale ta dobrze znana masłowa jest najmniej pretensjonalna. Dobrze znosi połączenie z bardzo różnymi dodatkami. Warunek jeden: nie może być zwiędnięta. Dlatego przyprawiamy ją tuż przed podaniem. Nie powinna na nie czekać.

O zaletach sałaty pisała w „Kurierze Warszawskim” w roku 1928 Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Czy ta przedwojenna, kupowana także wiosną, różni się od nam współczesnej? Poczytajmy. Zwracam uwagę na realia, w tym podane ceny, oraz, jak zwykle, oryginalną pisownię, przed wojną poprawną.

 

Gdy wczesną wiosną zjawią się na targach i w sklepach pierwsze krzaczki apetyczne, bladozielonej sałatki, cała Warszawa śpieszy spożywać tę nowalijkę. Nic to, że za trzy listki się płaci pół złotego i więcej – sałatka świeża na każdym stole być musi – wyrzuty sumienia spowodowane zbyt dużym, w stosunku do codziennego budżetu, wydatkiem, gospodyni domu tłumi ekskuzą, że sałatka zawiera witaminy, te cudotwórcze witaminy, o których właściwie nikt z laików dokładnie nie wie, czem one są właściwie, ale w imię których kupujemy pomarańcze po złoty pięćdziesiąt groszy – cenę wprost horrendalną. Jeszcze, że pomarańcza, jako owoc rzeczywiście smaczny, znajduje po takiej cenie nabywców, to rozumiem, lecz banany, te zupełnie prawie smaku i aromatu pozbawione banany, które zerwane w Algierze z ojczystych palm, zielone, przez długą drogę nietyle dojrzały, ile zmączały – pytam siebie, kto ma tak dużo pieniędzy, aby je na nie wyrzucać.

Po tej fudze w stronę, spowodowanej zgryźliwością mego charakteru sprawozdawczyni spożywczej, wracam do mojej sałaty. Otóż wszyscy ją jedzą, lecz bardzo mało gdzie znają jej smak właściwy. Większość pań i kucharek, zgodnie zupełnie, pod tym chociaż względem uważają, że czem więcej na sałatkę położą śmietany, jaj na twardo – z małemi zmianami w kierunku różnych dodatków, cukru, szczypiorku, koperku, musztardy i t. d., tem sałata będzie smaczniejsza. A żeby nie mieć kłopotu w ostatniej chwili, sprawę zaprawienia sałaty załatwiają na godzinę, albo i więcej, przed obiadem. W rezultacie jadamy jakieś zwiędłe, wulgarnie mówiąc oflaczałe listki, pływające w obfitym, mniej lub więcej smacznym sosie. Sałata ma tę właściwość, że posolona w minut parę więdnie – a co zatem idzie – traci kruchość, stanowiącą jej największą zaletę; Europa zachodnia i południowa, spożywające olbrzymie ilości sałaty przez rok cały (we Włoszech stanowi ona obok makaronu codzienne, podstawowe pożywienie ludności pracującej) – zupełnie nie zna sałaty ze śmietaną.

Zupełnie nie negując wysokiej smakowej wartości sałaty „po polsku”, muszę jednak zwrócić uwagę pań gospodyń, że sałata z oliwą i cytryną jest dużo zdrowsza, i przy takiem jej przyprawieniu występuje dopiero właściwy smak samej sałaty.

Przysłowie hiszpańskie mówi, że: oliwę do sałaty powinien wymierzać rozrzutnik, ocet skąpiec, a przyprawiać ją szaleniec. To ostatnie tyczy się różnych ostrych przypraw, używanych przez południowców w rodzaju czosnku, papryki i innych dodatków, przez nasze północne podniebienie mniej cenionych. Koniecznym warunkiem dobrej sałaty jest dobra oliwa – dobra, a zatem świeża i niezafałszowana, A więc, nie żadne małe buteleczki, które rok i więcej stoją na wystawach, tylko oryginalne blaszanki (są i pół kilowe), które w suchem miejscu kilka miesięcy, nie tracąc smaku, stać mogą. Najlepsza jest oczywiście oryginalna nicejska, najwykwintniejsza w smaku i najbardziej wydajna w użyciu. Zastąpić ją może prawdziwa bordoska (blaszanki z zielonym krzyżem), również dobra rafinowana, chociaż nieco mniej tłusta. Wszelkie falsyfikaty odrzućmy, przynajmniej w kuchni domowej. Ażeby sałata była prawdziwie smaczna, należy ją zaprawiać w chwili podania. Porządek operacji następujący: duża łyżka oliwy, mała łyżeczka najlepszego winnego octu (lub soku z cytryny), trochę drobnej soli, wymieszać prędko i natychmiast jeść.

Sprostuję: porzekadło o sałacie jest znane także we Francji, która sałatę ukochała szczególnie. Szaleniec powinien jednak sałatę nie przyprawiać, lecz ją mieszać. Idzie o to, aby każdy listek pokrył się rozrzutnie dodaną oliwą (która jest niczym innym jak olejem z oliwek), oszczędnie pokropionym octem, a wreszcie solą, pieprzem itd. Przed włożeniem sałaty do salaterki nacieramy ją przekrojonym ząbkiem czosnku. Tak listki sałaty nabierają dyskretnego uroku czosnku.

Z przedwojennymi mądrościami Pani Elżbiety nie sposób się nie zgodzić. A czy sałatę podajemy po polsku ze śmietaną (dodajmy wtedy koperek!), czy z oliwą i octem lub sokiem z cytryny – w sumie wszystko jedno. Byle sałata zawsze nam smakowała.

wtorek, 16 maja 2017
Dla dziennikarzy, choć nie tylko

Lubię zbierać przepisy na dawne dania o dziwnych nazwach albo te dziwaczne, na przykład udające inne (przykładem fałszywy zając z cielęciny) lub zawierające dziwne kombinacje składników czy sposobów ich przyrządzania. Kuchnia staropolska lubiła takie różne zabawy, których trzonem były siurpryzy, czyli niespodzianki. Ich ślady można znaleźć w wielu przepisach, z których najbardziej znany, bo wspomniany przez wieszcza, był ten na przedziwną szczukę, czyli szczupaka. Wojski podczas uczty podaje gościom nie tylko „rosoł staropolski sztucznie gotowany, […] z dziwnymi sekrety”, na które się składają „kilka perełek i sztukę monety”, ale i „W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,/ U głowy przysmażona, we środku pieczona,/ A mająca potrawkę z sosem u ogona”. Nawiasem, oba przepisy – na rosół oraz rybę – można znaleźć w siedemnastowiecznym „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, które to dzieło Mickiewicz musiał dobrze znać!

Aż takich dziwów dzisiaj u mnie jednak nie będzie. Dzisiaj tylko dwie potrawy, które nazwano dziennikarskimi. Dlaczego? Kto to wie. Może ich autorzy, ale ich z nazwiska nie znam.

Oba dania można podać razem, na jeden obiad. Stanowią całość smaczną i ciekawą. To kaczka dziennikarska z bogatą dziennikarską sałatką. Pierwszy przepis zamieściła „Gazeta Domowa” z roku 1904. Ten „ilustrowany tygodnik dla rodzin polskich” wydawał renomowany i wybitny dziennikarz Feliks Fryze. Niestety, tylko przez rok. Postać Fryzego kiedyś w blogu opisałam. Przypomnę, że w wydawaniu tego tygodnika przeszkodziły mu wypadki z roku 1905. Ta mini rewolucja, która przyniosła rozluźnienie cugli w Cesarstwie Rosyjskim, a następnie ich ściągnięcie, nie pozostała bez wypływu na rynek warszawskiej prasy. Fryze, po roku 1905 represjonowany i nękany, trzy lata później zmarł. „Gazeta Domowa” pozostała śladem zawodowej drogi tego dziennikarza, który był nowatorem swoich czasów i prekursorem polskiego nowoczesnego dziennikarstwa. Czy sam stworzył przepis na przyrządzanie „dziennikarskiej kaczki”? Wcale bym się nie zdziwiła.

Młodą, tłustą, czysto oprawioną kaczkę w środku osolić i opieprzyć. Zrobić farsz następujący: dwa całe jaja, wątróbki cielęcej pół funta, wątróbki od kaczki, łoju cielęcego ćwierć funta usiekać na masę, dodać małą szklaneczkę tartej bułki, siekanej zielonej pietruszki, cebuli usiekanej i przesmażonej w maśle. Wszystko dokładnie wymieszać i całą tą masą napełnić kaczkę, zaszyć zawiązać w serwetkę, włożyć do rondla z wrzącą wodą przykryć pokrywą i gotować na dobrym ogniu godzinę (lub pięć kwadransów, jeżeli kaczka była trochę starsza). Serwetkę należy tak mieścić w rondlu, żeby do dna nie dostawała, bo się przepali. Po ugotowaniu wyjąć z rondla, dobrze osączyć z wody i podać z ostrym sosem. Wyśmienita potrawa.

Danie oryginalne nieco podrasowałam, wprowadzając kilka zmian. Dlatego podam swój sposób na „kaczkę dziennikarską”. Mniej w niej wątróbki, nie ma łoju, dochodzą warzywa. Jest lżej, a więc nowocześniej. No i bez zawijania w serwetę.

 

Kaczka dziennikarska po mojemu

kaczka

20–30 dag wątróbek indyka

30–40 dag mielonego mięsa indyka

2 jajka

cebula cukrowa

natka pietruszki

1/2–3/4 szklanki bułki tartej

2 listki laurowe

kilka gałązek suszonego tymianku

świeży koperek

2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kilka ziarenek pieprzu oraz ziela angielskiego

sól, czarny pieprz

tłuszcz: smalec drobiowy lub olej

 

Kaczkę przygotować (usunąć zbędny tłuszcz, odkroić szyję, końcówki skrzydeł lub całe skrzydła itd.), opalić, obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Cebulę pokroić w kostkę, poddusić w tłuszczu, przestudzić. Przyrządzić nadzienie: wymieszać mielone mięso indyka, posiekane wątróbki, duszoną cebulę, natkę, jajka, pieprz i sól. Nadziać tuszkę kaczki, spiąć lub zasznurować, związać nóżki, aby farsz nie wypadł. Przygotować bouquet garni: związać gałązki tymianku, listki laurowe, kilka gałązek koperku i natki pietruszki.

 

W garnek tak duży, aby pomieścił całą kaczkę, wstawić podkładkę do gotowania na parze lub odwrócony duży talerz. Wlać tyle wody, aby kaczka była w niej co najmniej do połowy zanurzona. Wodę zagotować. We wrzątku umieścić kaczkę, oczyszczone warzywa i bouquet garni.

 

Kaczkę pod przykryciem gotować 2 godziny, aby była całkiem miękka. Podawać na wygrzanym półmisku (można go na 10 minut położyć nad garnkiem w miejsce pokrywki), z warzywami z rosołu, umiarkowanie nim podlaną, aby nie wyschła.

Do tej gotowanej kaczki koniecznie włóżmy warzywa. Dodadzą jej smaku. Z intensywnego wywaru można potem ugotować fantastyczną zupę, np. pomidorową, byle pamiętać o zdjęciu warstwy tłuszczu (ścina się w lodówce). U nas – obok warzyw z rosołu – kaczkę otaczał gotowany na parze groszek z marchewką. Mogą to być i inne warzywa, np. brokuły lub kalafiory, fasolka szparagowa albo po prostu ziemniaki. Gotowane na parze mają lepszy smak i są bogatsze w witaminy oraz sole mineralne.

Podejrzewam, że nazwa dania była żarcikiem z „kaczki dziennikarskiej”, czyli podawanych dla popularności (zainteresowanie czytelników zawsze zwiększało nakład!) informacji niesprawdzonych, nieprawdopodobnych, a nawet świadomie nieprawdziwych. Słyszałam już kilka wersji powstania tej nazwy. W blogu kiedyś podałam tę przytoczoną przez Mariana Brandysa. Wedle niego ten typ „informacji” – dzisiaj nazywany w internecie „fejkiem” – podał dziennikarz duński, z Kopenhagi. „Kurier Warszawski” z roku 1901 wymienił inne miasto. Zmienił także liczbę kaczek. Brandys pisał o dwunastu, tu się rozmnożyły do dwudziestu. Intencja pozostała wspólna: ośmieszenie tego rodzaju historyjek. Kaczki dziennikarskie zagościły w wyobraźni i w języku. Choć wymyślanie idiotycznych historyjek z intencją zadziwienia czytelnika pozostało. A w czasach internetu wręcz się wzmogło. Naiwność jest widocznie immanentną cechą ludzkości.

Informację o fałszywej informacji podaję w pisowni oryginału.

Zkąd powstała kaczka dziennikarska? Przed 30-tu blizko laty pewien mieszkaniec Brukselli, znudzony plotkami, pojawiającemi się na szpaltach dzienników najpoważniejszych, wymyślił historję następującą i rozesłał ją do gazet, opatrzoną dwoma tuzinami podpisów, co miało świadczyć o jej wiarogodności. Oto gdzieś pod Bruksellą pewien kolonista uczynił eksperyment taki: Miał on 20 kaczek. Jedną z nich posiekał żywcem z dziobem i pierzem, poczem dał ją do zjedzenia pozostałym 19-tu. Z tych 19-tu nazajutrz ten sam los znów spotkał jedną kaczkę, aż po dniach 20-tu pozostała jedna, która w ten sposób pożarła wszystkie swoje towarzyszki. Historja, powtórzona przez wszystkie dzienniki, znalazła ogromne powodzenie we wszystkich zakątkach Europy. Komentowano ją, odwoływano się do opinji przyrodników i t. p. Nareszcie mistytikator ogłosił w jednem z pism oświadczenie, opatrzone temi samemi podpisami, stwierdzające mistyfikację, a odtąd „kaczka dziennikarska” pozostała.

Zdecydowanie lepsza od dziennikarskiej jest kaczka gotowana po dziennikarsku. Podajmy do niej obok warzyw angielskie pikle, czyli warzywa w occie, swojskie śliwki lub gruszki  w occie, chutney albo inny pikantny zimny przetwór z warzyw lub sos. Albo sałatkę. Jaką? Oczywiście, dziennikarską! Przygotowałam ją według przepisu podanego przez przedwojenny dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Receptę podano w roku 1935.

Proporcja: 10 kartofli, 2 jabłka duże winkowate, 13 dk kaparów, 1/2 cebuli cukrowej, 2 łyżki oliwy, łyżka buljonu, sok z całej cytryny, siekana zieleninka, sól, pieprz biały, cukier.

Ugotować kartofle w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w kosteczkę. Jabłka obrać, wydrążyć środku, pokrajać w paseczki, zaciskając w czasie krajania sokiem cytrynowym, aby nie sczerniały. Kapary wymyć i namoczyć w zimnej wodzie w przeddzień zużytkowania. Cebulę obgotować, pokrajać w drobniutką kosteczkę. Zagrzać łyżkę oliwy, zalać nią kartofle, wymieszać. Gdy oliwa wystygnie, dodać jabłka, kapary, siekaną cebulę, zalać zaprawą przyrządzoną z nicejskiej oliwy stołowej, soku cytrynowego, siekanej zieleninki, buljonu, soli, pieprzu i cukru. Wyłożyć salaterkę szklaną listkami młodej sałaty, ułożyć na niej sałatkę, postawić w zimnie. Powinna stać conajmniej [tak!] godzinę przed podaniem.

 

Nie byłabym sobą, gdybym nie pogospodarowała w składnikach sałatki. Już zdradzam. Wzięłam mniej kaparów i ich nie moczyłam. Zamiast jabłek zastosowałam gruszki. No i dałam mniej ziemniaków: nie dziesięć, lecz – na dwie gruszki – dwa. Liśćmi sałaty wyłożyłam salaterkę, a pozostałe, posiekane, wymieszałam z pozostałymi składnikami. Sok z cytryny był i u mnie, lecz dodałam też tylko kilka kropli octu z białego wina. Aha, i sałatki nie przytrzymywałam godzinę. Nie lubię zwiędniętej sałaty.

 

Dziennikarski obiad był kompozycją doskonałą. Warto ją wypróbować wtedy, gdy mamy więcej czasu i na gotowanie, i na… spożywanie – w sobotę lub w niedzielę.

piątek, 12 maja 2017
Trzy przekąseczki i keks oraz... film

Film będzie na końcu. A keks będzie warzywny. Może od niego zacznę? Tylko szybko zdradzę, że opisuję kolejny pomysł na majowe spotkanie w gronie przyjaciół. Podczas naszego podałam kilka małych przekąsek, takich na jeden ząb, które można jeść à la fourchette. Czyli po prostu widelcem, bez użycia noża.

W miejsce pieczywa można podać zapowiedziany keks z warzywami z południa Europy. Konkretnie – z Francji. Podane przekąski znalazłam w książeczce z francuskimi przepisami, wykorzystuję ją ze szczętem. Rzecz jasna, po lekkiej a twórczej obróbce, czyli we własnych wersjach.

Keks z warzywami po mojemu

20 dag mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2 papryki zielonej

1/2 papryki żółtej

80 g pomidorów suszonych, konserwowanych w oleju

80 g czarnych oliwek bez pestek

80 g zielonych oliwek bez pestek

80 g startego parmezanu

3 jajka

100 ml mleka

100 ml oleju (może być z oliwek)

sól, czarny pieprz

Połówki papryki oczyszczone z pestek i błonek rozłożyć na papierze do pieczenia skórką na wierzch, wstawić na 8–10 minut pod opiekacz piekarnika nastawiony na najwyższą temperaturę. Gdy skórka sczernieje, zdjąć ją po lekkim przestudzeniu. Papryki pokroić dość drobno. Piekarnik przestawić na normalny tryb, zagrzać do 200 st. C. Pokroić oliwki w plasterki, a pomidory tak drobno, jak papryki.

Przygotować ciasto: przesianą mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodką i solą. Oddzielnie wymieszać jajka, mleko i olej. Wymieszać szybko składniki suche z płynnymi. Dodać warzywa, wyłożyć do foremki keksowej przygotowanej do pieczenia. Można przybrać oliwkami. Wstawić do piekarnika na 30–40 minut.

Keks po wyjęciu z piekarnika i foremki przestudzić. Najlepiej się kroi, gdy całkiem wystygnie. Zostawione połówki papryki warto zużyć do przyrządzenia prostej sałatki z oliwą, dodałam do niej trzecią paprykę, także opieczoną – czerwoną.

Do keksu będą pasowały dobrane przekąski. Także w stylu śródziemnomorskim. Będą jak wspomnienie po wakacjach lub ich zapowiedź.

 

Pomidorki nadziewane kozim twarożkiem

pomidorki czereśniowe

20–25 dag twarożku koziego z figami

200 ml śmietany kremowej

szczypiorek

sól

Twarożek rozetrzeć z łyżką śmietany. Pozostałą śmietanę ubić z solą. Połączyć z twarożkiem, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem. Pomidorki przekroić w 3/4, czapeczki odłożyć. Specjalną łyżeczką lub łyżeczką do kawy wyjąć miąższ (dołożyć go do sosu lub zupy), wnętrza lekko posolić. Wypełnić twarożkiem, przykryć czapeczkami. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Przekąska bardzo prosta, przygotują ją nawet dzieci. Trzeba tylko uważać przy wyjmowaniu miąższu, aby pomidorków nie dziurawić. Niezastąpiona jest specjalna łyżeczka do drążenia jabłek, ziemniaków i innych warzyw lub owoców. Na przykład arbuzów lub melonów. Na kolejną przystawkę.

 

Kulki z melona w pastisie

melon

15 g cukru pudru

100 ml pastisu

Melon przekroić na pół, oczyścić z pestek. Z miąższu wyciąć kulki. Pozostały miąższ (bez skórki) zmiksować na mus z cukrem i pastisem. Kulki rozłożyć, zalać musem. Mocno schłodzić.

Ta przystawka jest jeszcze łatwiejsza do wykonania niż poprzednia. Dla dzieci jednak się nie nadaje, bo zawiera alkohol. Melonowe kuleczki doceni każdy, kto lubi smak anyżu. Można do wzmocnienia ich smaku wziąć także inną anyżówkę. A podawać po przybraniu ziołami – bazylią lub melisą.

Kto anyżu nie lubi, niech sięgnie po kolejne danko. Ma także smak południa Europy. Za sprawą włoskiego pesto. Ambitni kucharze przyrządzą sami ten włoski sos (na południu Francji zresztą też znany), rozcierając listki bazylii z oliwą, orzeszkami piniowymi lub migdałami i serem typu parmezan. Pesto ma wiele wariantów (kilka można znaleźć u mnie na blogu, np. takie z pietruszki). Kto lubi, może je rozcierać z pomidorami, a wtedy zmieni kolor z zielonego na czerwony. Nie byłam tym razem ambitna i kupiłam pesto gotowe. Warto przeczytać dokładnie skład i wybierać kierując się nim, a nie ceną.

 

Kuleczki z mozzarelli i szynki w pesto

250 g sera mozzarella w kulkach

15 dag szynki dojrzewającej (parmeńskiej, westfalskiej, staropolskiej  lub tp.)

sos pesto

Szynkę ostrym nożem przekroić wzdłuż na dwie lub nawet trzy części (wielkości kulek). Kulki sera zanurzać w pesto, a następnie zawijać w paseczki szynki. Spinać wykałaczkami. Układać naokoło miseczki z pesto. Podawać razem.

Nasze przyjęcie dzięki takiemu zastawieniu stołu będzie jak jedno wielkie westchnienie do lata: przyjdź! Do przyjęcia lub po nim możemy sobie wyświetlić film w reżyserii Kazimierza Kutza do scenariusza Jeremiego Przybory o tytule, który sam może nas rozgrzać – „Upał”. Miał premierę w roku 1964. Nie miał i nie ma zbyt dobrych recenzji, ale ja go uwielbiam. Gra w nim cała plejada aktorów znanych z „Kabaretów Starszych Panów”: Barbara Krafftówna, Kalina Jędrusik, Wiesław Gołas, Wiesław Michnikowski, ale są i inni: Jerzy Bielenia (rola-perełka; jako podróżnik Sławek usiłuje podbić delegację), Zdzisław Leśniak (ambasador w stylowym pierogu; kto dzisiaj wie, co to za element stroju), Jarema Stępowski (w pięciu rolach!), Krzysztof Litwin (jako zakochany subiekt z Domu Mody „Romeo i Julia”). Występuje także stylowy bar mleczny, ale i są – last but not least – obaj Starsi Panowie: Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski. Jest jeszcze głos Władysława Hańczy odstawiającego premiera (ukazane są tylko jego nogawki, podobno w charakterystyczny sposób wskazujące na ówczesnego – Józefa Cyrankiewicza). Film ma wiele smaczków: urocze jak zwykle piosenki Starszych Panów, no i ten upał, upał, który uosabia ówczesna seks bomba, nazywana znacząco i dwuznacznie Grzanką (zdjęcie z zasobów Filmoteki Narodowej).

 

Zwracam jeszcze uwagę na scenografię (współtworzył ją Franciszek Starowieyski) oraz zdjęcia Wiesława Zdorta. Nie wiem dlaczego film nie zyskał powszechnego uznania. Moje ma!

środa, 10 maja 2017
Trzy pasty do nowalijek lub pieczywa

Znakomitym pomysłem na przyjęcie gości są różnego rodzaju zimne sosy, dipy i pasty. Wystarczy do nich podać starannie umyte i oczyszczone warzywa, jakieś pieczywo (może jest jeszcze ktoś, kto go nie unika?) i – już. No, jeszcze wino lub piwo, a dla unikających alkoholu świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe lub koktajle. Przygotowanie past bywa trochę kłopotliwie, ale właściwie cały kłopot polega na przygotowaniu składników, czyli ich zgromadzeniu, a potem na ich zmiksowaniu. Robot kuchenny lub blender zapewni, że to pójdzie piorunem. Pasty wystarczy przełożyć do miseczek, udekorować, przykryć folią i odstawić do nadejścia gości. Będą im na pewno smakowały, a jeżeli przygotujemy trzy, każdy znajdzie coś dla siebie. Pójdźmy w różne strony świata i przygotujmy coś ciekawszego niż zapamiętane z PRL-u „awanturki” z twarożku i szprotek, stołówkowe pasty jajeczne (skądinąd lubiane) czy słynny wyrób o nazwie „paprykarz szczeciński”, będący wszak także rodzajem pasty.

Dzisiaj przed nami świat kulinarnych produktów stoi otworem. Otwórzmy się i my na niego. Zacznijmy od smaków Meksyku. Kolumb, a potem hiszpańscy konkwistadorzy, zdobyli Amerykę, a Ameryka szybko zdobyła cały świat swoimi produktami. Stamtąd pochodzą nie tylko indyki, ale i fasola, i kukurydza, i pomidory, i papryka, i czekolada, i awokado... Jak bez nich dzisiaj wyobrazić sobie jedzenie?!

Weźmy takie papryki. Są znane, jak wynika z wykopalisk, od siedmiu tysięcy lat. Mają różne odmiany, które różnią się wyglądem, smakiem, a zwłaszcza ostrością. Były i są jedzone na surowo, jak i po ugotowaniu, podsmażeniu, podduszeniu; w całości, posiekane lub pokrojone w plasterki, ale także roztarte na purée.

Tę nieznaną Europejczykom roślinę i otrzymywaną z niej przyprawę pierwszy opisał Bernardino de Sahagún, misjonarz pochodzenia francuskiego, przybyły do Meksyku w roku 1529. Ten mnich, nazywany dziś ojcem etnografii, znający język Azteków, wiernie opisał ich zwyczaje, także kulinarne. Na przykład krzaczki chili oraz uzyskiwane z nich pikantne zielone i czerwone papryczki, surowe, wędzone i marynowane. Odnotował także, że jedzenie chili miało rangę taką, jak... seks. W niektórych uroczystościach na cześć bogów kapłani wymagali zachowania abstynencji w uprawianiu seksu i w jedzeniu papryczek.

Nie żałujmy sobie papryki w różnej postaci. Zawsze, nawet po przerobieniu, zawiera dużo witaminy C. Ma także kapsaicynę, która pomaga spalać tłuszcz. Dodajmy ją do naszej pasty guacamole. Jej podstawą jest awokado. Łączymy je z różnymi dodatkami, najpierw ściśle według któregoś z możliwie oryginalnych przepisów, a potem już po swojemu, na swój smak.

 

Guacamole po mojemu

2 awokado

2 pomidory kumato

mała zielona papryczka chili

limonka

olej słonecznikowy

2 cebule dymki

czarna sól hawajska

papryka wędzona słodka i ostra

świeża kolendra

 

Awokado obrać, pozbawić pestki, pokroić, skropić sokiem z limonki. Pomidory zblanszować (czyli zanurzyć na chwilę we wrzątku), obrać ze skórki i posiekać. Dodać do awokado. Podobnie dodać cebule i papryczkę (jeżeli ma być mniej ostra trzeba ją pozbawić pestek i błonek oraz umyć w zimnej wodzie). Wszystko zmiksować. Rozcierać do ulubionej konsystencji – całkiem gładkiej lub z grudkami. Przyprawić do smaku solą i papryką oraz sokiem z limonki.

 

Tę pastę podajemy posypaną papryką (ja posypałam czarną solą), z ćwiartkami limonki lub cytryny, a jeszcze lepiej – przybraną listkami świeżej kolendry. Na moim zdjęciu jej nie ma, bo…  zapomniałam ją kupić. A jest bardzo charakterystyczna dla tej kuchni. Obok guacamole stoi sałata z kukurydzą. Kukurydza to także warzywo z Ameryki Południowej. Sałatę trzeba pokroić w drobne paseczki, zmieszać z ziarenkami kukurydzy z puszki, skropić lekko olejem słonecznikowym i sokiem wyciśniętym z limonki. Oczywiście, tuż przed podaniem! Dodatkowo potraktowałam sałatę ostrym proszkiem cayenne. Przydało mocy nudnej sałacie i słodkiej kukurydzy.

Czas na dwie kolejne pasty. Będą to pochodzący z krajów arabskich humus (hummus) oraz prowansalska tapenade.

 

Mają odmienny charakter, ale postawione obok siebie ciekawie się uzupełniają. Humus jest teraz modny, pudełeczka z nim stoją prawie w każdym hipermarkecie. Ta ciecierzyca (groch włoski, cieciorka) roztarta z różnymi dodatkami jest treściwa, pożywna, a gdy ją wzbogacimy o wyraziste przyprawy – mocna w charakterze. Z kolei tapenada, że spolszczę jej nazwę, za podstawę ma oliwki. Dlatego warto ją podawać do wina. Łagodzi jego procentowe skutki. Dzisiaj przyrządziłam tapenadę ciemną, z oliwek czarnych, ale można do niej wziąć także oliwki zielone.

 

Humus cytrynowy po mojemu

240 g ciecierzycy z puszki

cytryna

2–4 ząbki czosnku

3 łyżki pasty sezamowej tahini

łyżeczka ziaren sezamu białego lub czarnego

ok. 100 ml oliwy extra vergine

łyżeczka mielonego kuminu

łyżka papryki ostrej lub pól na pół ze słodką

Ciecierzycę odcedzić, płynu nie wylewać. Przełożyć ją do miski miksera dodając pastę tahini, sok z cytryny, obrany i posiekany czosnek, kumin, sezam oraz płyn spod ciecierzycy (można w dwóch, trzech porcjach, aby pasta nie była za rzadka). Miksować do uzyskania jednolitej masy. Wtedy zacząć po trochu dodawać oliwę i paprykę (trochę zostawić do posypania).

Do humusu możemy postawić na stole chlebki pita, ale z innym pieczywem lub tylko z warzywami będzie także znakomita. Ciekawa jestem, czy polubią ją moje wnuki? Kiedyś muszę ich zaprosić na humus.

Zupełnie inna w wyrazie jest tapenade. Polubią ją miłośnicy oliwek. Podana ze świeżą bagietką i lekkim winem zapewni nam miły wieczór. Gdyby tylko wreszcie przyszło ciepło...

 

Tapenade z czarnych oliwek po mojemu

250 czarnych oliwek bez pestek

łyżka kaparów

1–2 ząbki czosnku

3–6 filecików anchois w oleju

świeży tymianek

cytryna

oliwa extra vergine

czarny pieprz z młynka

Do miski miksera wrzucić oliwki, czosnek, kapary, fileciki anchois razem z olejem (stopniowo), listki tymianku oraz sok z cytryny. Zmiksować dodając oliwę do uzyskania mniej lub bardziej jednolitej konsystencji. Na końcu popieprzyć. Podawać przybraną gałązkami tymianku.

Jak widać, pasty może wykonać każdy. Kto nie ma miksera, może je rozcierać w moździerzu, choć to wymaga cierpliwości i siły. Ale z użyciem miksera pasty zmiesza nawet analfabeta kulinarny i słabeusz. Nie bójmy się przy tym przyprawiać je według swojego smaku. Więcej soku z cytryny, mniej lub więcej czosnku, szczypta pieprzu czy pół łyżeczki, a może dodatkowe chili, może więcej ziół? Nie bójmy się eksperymentów. Nasi goście na pewno je docenią. Oczywiście, takie pasty można kupić gotowe. Ale te na nasz smak są znacznie lepsze. Naprawdę. Po cichu powiem, że i te sklepowe można podkręcić.

A jak gości przyjmować? Pod rozwagę poddaję historyczne już uwagi z przedwojennego dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzą z roku 1937. Podpisała je osoba o pseudonimie Cocktail. Nie odkryłam, kogo kryje. Ciekawe w tekściku są odniesienia do kultury przedwojennej. Nie tylko kulinarnej.

Pisaliśmy już, że do improwizacji kulinarnych należy nie tylko szybkie podanie posiłku lub zmiana uplanowanego już jadłospisu, ale także zaimprowizowanie odmian w monotonnym codziennym wikcie domowym oraz w przyjęciach dla gości. Dalszą improwizacją jest ogólne ożywienie czy urozmaicenie gościnności. Zaprośmy raz zimą naszych przyjaciół na parówki z piwem, szynkowanym z beczki albo z syfonu. Wówczas na stolikach nakrytych lnianymi w kraty, lub po chłopsku haftowanymi obrusami, damy fajansowe kuchenne talerze, zwykłe sztućce i bawić będziemy się doskonale. Innym razem zapraszamy na Cocktaile i do nich podajemy malutkie Sandwicze, słone paluszki, oliwki i jakieś pikantne śledziki. Nie odważymy się pewnie na angielski zwyczaj „pyjama party”, zabawy, podczas której wszyscy goście zjawiają się w bardzo eleganckich pyjamach.

W okresie raków możemy tak jak w Szwecji zaprosić gości wyłącznie na raki, z których przecie umiemy robić mnóstwo doskonałych potraw. Szwedzi do takiego przyjęcia mają obrusy ze szlakiem w raki, solniczki w postaci raków, wielkie raki zawieszone u lampy, kartki menu zdobne w malowidła przedstawiające raki.

A propos kartek z jadłospisem. Czemu u nas w domach prywatnych zaniechano przy większych przyjęciach zwyczaju, który ułatwia gościowi orientację? Mając przed sobą menu i wiedząc, jakie jeszcze podadzą potrawy, będzie się starał jeść tak, by zachować apetyt i na następne dania. Zagranicą menu są bardzo modne. Czy to będą kartoniki przywiązane do bukiecika lub maskotki z porcelany czy szkła, stanowiące dla gościa miły upominek, czy to będzie małe arcydzieło sztuki graficznej. jakie lansuje dział propagandy M.S.Z. czy artystycznie malowany karnecik, każdy taki drobiazg wniesie ożywienie w nakrycie naszego stołu. Seria kartek pocztowych o typach ludowych pendzla [tak było poprawnie!] Stryjeńskiej nadaje się również na menu. Na miejscu przeznaczonym na adres pisze się imię i nazwisko, na tym przeznaczonym na korespondencję wypisuje się jadłospis. Kto nie ma ładnego pisma wypełnia menu pismem maszynowym. Jeżeli stół jest utrzymany w jednym kolorze kartoniki tej samej barwy albo białe przewiązaną wstążeczką dobrze się łączą z całością.

Urozmaiceniem przyjęcia jest fotografowanie, ewentualnie przy świetle magnezjowym, gości przy stole, w tańcu, zgrupowanych przy fortepianie, lub przy stoliku brydżowym. Tam, gdzie w towarzystwie nie ma dobrego amatora, przedsiębiorstwa z tych, co to wysyłają ulicznych fotografów, za minimalną opłatą podejmą się tych zdjęć. Pozostaje dla gospodarzy i dla gości miłe wspomnienie udanego wieczoru.

Wiemy z doświadczenia, że zdarza się bardzo często, że na większych zebraniach spotykamy nieraz po kilka razy osoby bardzo miłe, o których nie wiemy, jak się nazywają. Albo przeoczono przedstawienie albo nazwisko padło tak niewyraźnie, że nikt się nie połapał jak właściwie brzmiało. By temu złemu zaradzić, w Wiedniu wszedł obecnie w modę zwyczaj, że gościom według listy zaproszeń wręczają u wejścia broszeczki, u których umocowana jest miniaturowa karteczka z nazwiskiem i imieniem.

Może przygotowując przyjęcie skorzystamy z którejś z propozycji? Mnie podoba się wypisanie menu na karteczkach i rozdanie gościom. Przyda się do dopasowaniu apetytu, a po latach może być zabawnym wspomnieniem. A propos raków. Kupiłam ostatnio raki mrożone, wstępnie obgotowane. Malutkie, bardziej służą do zabawy w jedzenie niż stanowią cały posiłek. Są bardzo malownicze i smaczne, o ile mozolnie się je wydobędzie ze skorupek (trzeba się zaopatrzyć w szpiczasty nóż lub specjalny widelczyk do jedzenia ślimaków). Ale mogą być zabawnym akcentem przyjęcia.

Podajemy do nich schłodzone białe wino. Ale także, koniecznie, serwetki oraz miseczki z wodą do wycierania palców. Przyjęcie rakowe urządzamy upewniając się, czy nasi goście mogą i lubią jeść skorupiaki. Kiedyś raki były typowym i bardzo wyczekiwanym akcentem wiosny, dzisiaj od nich odwykliśmy. Tradycyjne ich gatunki są pod ochroną, a w ogóle – kto łowi dzisiaj raki?! Pozostają te mrożone. No i, oczywiście, oryginalne pasty. Te bez pudła będą przebojami każdego przyjęcia.

poniedziałek, 08 maja 2017
Wołowina z niecodziennymi buraczkami i patatami

Tak, tak, wołowina, jako mięso ciemne, lubi towarzystwo buraczków. Ale wreszcie podajmy je inaczej niż zwykle! Proponuję do duszonego mięsa w ciemnym, treściwym sosie podać delikatne i ciekawe smakowo carpaccio z buraków i mango.

Dawniej carpaccio było wyłącznie sposobem podania surowej polędwicy wołowej. Wymyślił je pewien włoski szef kuchni dla pewnej pani z wyższych sfer, której lekarz zalecił spożywanie surowego mięsa. Pewnie nie przepadała za tatarem! Wynalazcy koloryt dania przypomniał obrazy Carpaccia, znane z soczystych czerwieni, stąd nazwa. Dzisiaj jest to już nie konkretna potrawa, ale raczej sposób podawania rozmaitych produktów – obok różnych rodzajów mięsa (niekoniecznie surowego), także ryb, warzyw i owoców. Płatki cienko pokrojonych produktów traktuje się zwykle z włoska oliwą z różnymi dodatkami, w tym niekiedy z octem. Włoskim, a jakże. Ja cienko pokroiłam pomarańczowy owoc mango i gotowane buraki. Rozłożyłam na przemian, przyprawiłam, przybrałam i podałam do duszonej wołowiny.

Carpaccio z mango i buraków po mojemu

małe mango

2 ugotowane buraczki

szalotka

oliwa extra vergine

ocet balsamico z Modeny

sól perska

pieprz Telicherry

świeża mięta

Buraczki obrać, pokroić w cienkie plasterki. Mango obkroić z obu stron pestki, odkrojone połówki pokroić w plasterki. Pozostałości z krawędzi pestki obkroić, posiekać w kostkę. W kostkę skroić także obraną szalotkę (można wziąć dwie).

Na półmisku podłużnym lub okrągłym ułożyć w dachówkę plasterki mango i buraczków. Skropić oliwą i gęstym balsamico (można wziąć krem), posolić, popieprzyć, przybrać gałązkami i listkami świeżej mięty.

Danko proste, ale jakże efektowne. Zachwyci każdego. Gdy buraczki i mango przełożymy plasterkami cienko pokrojonej szynki dojrzewającej (polskiej, litewskiej, parmeńskiej, bajońskiej, westfalskiej itp.), będziemy mieli świetne i lekkie danie na lunch. Polecam!

Sama jednak podałam carpaccio do duszonej wołowiny. Były to słynne z pewnych podsłuchów policzki wołowe; podane wtedy na przystawkę ośmiorniczki propagandowo, jako symbol nie wiadomo jakiego luksusu, bardziej się podsłuchiwaczom przydały, choć od policzków tańsze. Jest to mięso niegdyś traktowane z pogardą, dzisiaj – modne. A w dodatku wyjątkowo smaczne i delikatne. Trzeba je tylko wolno i bardzo długo dusić, aby w pełni rozwinęło swoją urodę. Mięsa duszone są znakomite dla początkujących kucharzy. Muszą tylko zadbać, aby dusiły się w esencjonalnym sosie i dostatecznie zmiękły. Trzeba je też stosownie przyprawić. Proponuję smak staropolski. Podkręci go porto, które zastosowałam w miejsce starego węgrzyna.

Policzki wołowe ze śliwkami i orzechami po mojemu

30–60 dag policzków wołowych

cebula czosnkowa

4 małe ząbki czosnku

garść śliwek suszonych

garstka orzechów laskowych

masło klarowane

mąka do panierowania

porto

 

Wołowinę pokroić w dość cienkie paski. Posolić, popieprzyć. Na suchej mocno rozgrzanej patelni uprażyć orzechy, odłożyć je.

 

Na tej samej patelni od razu rozgrzać klarowane masło. Paski wołowiny panierować w mące, obsmażać na tłuszczu, dodawanym w miarę potrzeby. Do smażenia ostatniej partii mięsa dołożyć cebulę, pokrojoną w kostkę, oraz posiekany czosnek.

 

Całe mięso włożyć na patelnię, chwilę posmażyć, a następnie zalać wodą do połowy mięsa, przykryć. Na najmniejszym płomieniu dusić dwie godziny. Po godzinie, półtorej, dodać orzechy i śliwki pokrojone w paski. Podlewać wodą, w miarę jak odparowuje. Sprawdzić, czy mięso zmiękło. Wlać szklankę porto. Dusić, aby smaki się połączyły, a sos stał się aksamitny i gęsty.

Do duszonego mięsa pasują kluski (kładzione, śląskie, kopytka) lub ziemniaki. Ja podałam ziemniaki słodkie (pataty), które mają niski indeks glikemiczny (wskazujący na poziom cukrów wytworzonych w organizmie). Ugotowałam je na parze, z dużą gałązką mięty. Bardzo lekko posoliłam różową solą himalajską. Przed podaniem gałązkę wyjęłam, a posypałam świeżymi listkami mięty.

 

Trochę dla zabawy, trochę dla przemyślenia, czyli pożytku, przedstawię teraz, jak przyjmowano gości na przełomie wieków XIX i XX. Nie jest to sposób dobry na codzienny obiad – nawet wtedy, ale zwłaszcza teraz – lecz na wesele, jakąś specjalną okrągłą rocznicę czy jakieś inne spotkanie rodzinne albo w gronie przyjaciół; czemu nie? Modne przyjęcie opisał w roku 1899 nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Ostatnia moda nakazuje, aby goście, zasiadający do wieczerzy, nie byli sadowieni, jak dotychczas, przy jednym dużym, stole, lecz przy kilku mniejszych stolikach, o ile możności, malowniczo rozrzuconych po sali stołowej. Stoliki te z nakryciem na 4, 6 lub 8 osób, otoczone wysokopiennemi krzewami roślin egzotycznych, tworzą zupełnie oddzielne grupy, nie stykające się wcale z sobą. Środek stolika zajmują wazon kwiatów, dwa kandelabry czteroramienne, karafki z wodą, flakony z oliwą i octem, wreszcie nakrycia. Brzegiem zwiesza sią w festonach girlanda z liści zielonych, przeplatanych kwiatami. Każdy stolik ma być ustrojony innemi kwiatami; przeważnie królują tu róże, orchidee, złocienie i gwoździki. Gospodyni domu przed zaczęciem obiadu wyznacza dla każdego stolika jedną z dam jako „prezydentkę honorową”, a jako oznakę tej godności przystraja gors jej bukietem z tych samych kwiatów, jakiemi ubrany jest dany stolik. Od tej chwili odpowiedzialność i troska gospodyni domu o gości ustaje, gdyż każda z „prezydentek” dobiera do swego stołu odpowiednie towarzystwo i myśli o swoich biesiadnikach. Wywołuje to przed obiadem ożywioną agitację, podobno dodatnio wpływającą na humory i... apetyt. Zaznaczyć także trzeba, iż moda ostatnia nie pozwala, aby karty jadłospisowe z nazwiskiem gościa kładzione były przy każdem nakryciu; jest tylko jedna karta, zatknięta w wazon z kwiatami, stojący na środku stołu.

Hm. Po pierwsze: trzeba mieć odpowiednio wielki pokój, no i te wszystkie stoliki. Po drugie: zamieszanie związane z agitacją do nich gości jednak byłoby za duże. Lepiej jednak wcześniej ustalić, gdzie kto usiądzie. Pomysł z jedną kartą menu wydaje się szczęśliwy. No i z eleganckim przybraniem stołów kwiatami. Mamy przecież maj, w perspektywie lato z rozmaitością kwiatów, warto z tego korzystać. Bo chyba lato jednak przyjdzie, mimo że nie mamy wiosny…

czwartek, 04 maja 2017
Pod znakiem jabłek i majeranku

Powinniśmy się już rozkoszować szparagami, rzucać w odmęty botwinki, a nawet chłodniku, rozkoszować zimnymi napojami z dodatkiem majowych ziół i kwiecia. Nic z tego. Pogoda deszczowa i chłodna wyhamowała wegetację, a nam także lepiej skryć się pod kocem, z dobrą książką, niż pakować piknikowy kosz i wyruszać na śniadania na trawie. Cóż. Menu domowego obiadu dopasowujemy do pogody. W którychś ostatnich dni tzw. majowego weekendu postawiłam na zimowe jabłka, wcale jeszcze jędrne, i na zioła suszone. Głównie typowo polski majeranek.

Prosty obiad był hołdem na rzecz powojennej tradycji kulinarnej, no i oczywiście dostarczycielem porcji energii potrzebnej do wysunięcia nosa z domu. Składał się ze schabu, duszonego, z gotowanej kiszonej kapusty i deseru. Kapusta i deser zawierały mocny podkład z jabłek. Deser składał się z jabłek i lodów. To szczęśliwe połączenie, występujące w kuchni amerykańskiej jako ciepły placek jabłkowy z zimnymi oczywiście lodami. U nas było podobnie, tylko prościej, bo bez placka.

Zacznę od opisu gotowania kapusty. Niby każdy to potrafi, ale tę tradycyjną, znaną z domu babci albo mamy, warto podkręcić, by nasz smak skierować w nowe rejony. Do gotowania użyłam wyjętych z zamrażalnika odciętych skrzydełek i szyjki z perliczki. Opisuję prawie za każdym razem, że gdy biorę drób do pieczenia, te części, zwykle niechętnie jadane, odcinam i zamrażam. Wykorzystuję je do gotowania zup, ale i warzyw. Tak jak teraz.

Kapusta kiszona z jabłkami i ziołami po mojemu

40–50 dag kiszonej kapusty, tzw. z ziołami

resztki ciemnego drobiu (perliczka, kaczka, gęś)

2 jabłka

2 listki laurowe

suszone łodyżki tymianku

suszony sypki majeranek

czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie

kminek

sól, pieprz

Kapustę spróbować, gdy zbyt kwaśna, odcisnąć sok, zostawić. Zalać umiarkowanie wodą, wrzucić resztki drobiu, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie (po kilka ziaren), całe gałązki tymianku, kminek (zależnie do upodobania, bo nie każdy go lubi). Gotować 1/2–3/4 godziny; w razie potrzeby dolewać po trochu wody lub soku z kapusty. Gdy mięso drobiu zmięknie, wyjąć, obrać starannie od kostek, dorzucić do kapusty. Dusić dalej, mieszać.

 

Gdy kapusta już miękka, włożyć jabłka przekrojone na pół, posypać dość obficie majerankiem, posolić, popieprzyć. Gotować jeszcze 10–15 minut. Usunąć gałązki tymianku i listki laurowe (można przybrać nimi kapustę wyłożoną na salaterkę).

Do tej kapusty miałam podać schab, tradycyjnie upieczony. Ale jakoś zaspałam z wstawieniem go do piekarnika. Musiałam działać naprędce. Pokroiłam go więc na kawałki, aby udusić w czasie, gdy kapusta już się gotowała. Do tego użyłam szybkowaru. Jest nie do zastąpienia, gdy chcemy gotować szybko, bez mieszania i ustawicznego sprawdzania. Byle tylko mniej więcej wyuczyć się czasu gotowania każdej z potraw. To zdobywa się doświadczeniem, które potem procentuje.

 

Kotlety schabowe z majerankiem po mojemu

schab pokrojony na kotlety

1–2 cebule

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

majeranek suszony

sól duńska wędzona

czarny pieprz z młynka

do smażenia olej lub smalec, wieprzowy albo gęsi

 

Kotlety schabowe posypać majerankiem, solą i pieprzem. Tłuszcz rozgrzać na patelni. Kotlety obsmażyć z obu stron dość mocno (ale nie spalić!). Gdy będą się smażyły pod drugiej stronie, dorzucić plasterki lub piórka cebuli. Smażyć mieszając, aż cebula zacznie zmieniać kolor.

 Mięso przełożyć do szybkowaru. Na patelnię z pozostawioną cebulą wlać szklankę bulionu, zagotować, doprawić do smaku pieprzem (z solą uważać, bulion jest słony), gotować 5–10 minut. Przelać do mięsa. Wlać drugą szklankę bulionu. Szybkowar zamknąć. Gotować 30 minut od chwili, gdy para zacznie się wydobywać i trzeba będzie zmniejszyć temperaturę.

 

Po otworzeniu szybkowaru sprawdzić, czy mięso zmiękło. Jeżeli sosu jest za dużo lub jest zbyt wodnisty, odparować go; kto się nie boi mąki, może go zagęścić. Tyle danie główne obiadu. Najlepiej pasują do niego tradycyjne ziemniaki z wody, tłuczone i posypane zieleniną. Na mięso z sosem można wysypać grubo pokrojony szczypior z dymki.

Uparłam się, aby – na przekór aurze – przygotować pierwsze w tym roku lody własnego wyrobu. Padło na najprostsze – waniliowe. Tym razem były to lody na jajkach. Nieco z nimi zachodu, ale satysfakcji sporo. Zwłaszcza gdy się lubi smak wanilii, a nie waniliny. Lody ukręciłam korzystając z którejś z książeczek, wyciągniętej z kosza z przecenionymi książkami w moim hipermarkecie. Zmieniłam go jednak nieco, dlatego nie podaję jako cytatu.

Aha, lody warto przygotować poprzedniego dnia przed podaniem lub do południa, jeżeli chcemy je podać wieczorem.

 

Lody waniliowe na żóltkach

400 ml śmietany kremowej 30 proc.

400 ml pełnego mleka

6 żółtek

3 łyżki miodu

17 dag cukru

laska wanilii

wanilia sypka lub jako ekstrakt

Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół. Zeskrobać z jej wnętrza miąższ. Do rondelka z grubszym dnem wlać mleko i śmietanę, dorzucić ziarenka wanilii, ekstrakt lub proszek oraz miód, wymieszać. Wrzucić też obie połówki laski wanilii. Zagotować, zdjąć z ognia.

 

Żółtka (z umytych jaj) utrzeć z cukrem do białości. Mieszając dolewać porcjami gorące mleko ze śmietaną i przyprawami, ale już bez laski wanilii. Postawić na średnim ogniu, cały czas mieszać, aż masa zgęstnieje (nie można dopuścić, aby gotowała się w temperaturze wyższej niż 80 st. C). Potrwa to 5–10 minut. Zdjąć rondelek z ognia, szybko oziębić wstawiając do garnka z zimną wodą (zmieniać ją). Masę przelać do miski przez sitko z drobnymi oczkami. Przykryć folią spożywczą, wstawić do lodówki na 4–12 godzin. W maszynce kręcić lody zgodnie z instrukcją (trwa to zwykle ok. pół godziny). Wstawić do zamrażalnika co najmniej na cztery godziny. Gdy lody się zamrożą zbyt mocno, wyjąć je 15–30 minut przed podaniem.

 

Jak widać na zdjęciu, lody podałam na ciepłych jabłkach. Wystarczy je wydrążyć, wypełnić grubym cukrem, lekko podlać wodą lub winem (może być deserowe) i piec 10–20 minut w 160 st. C..

Tak kiedyś się martwiliśmy, gdy nasi sąsiedzi w ramach jakiś szalonych sankcji przestali od nas kupować jabłka. Powstała wtedy moda na publikowanie 1001 sposobów ich wykorzystania. Nie zapominajmy o nich i twórzmy wciąż nowe. Polskie jabłka są tego warte.

Ze swoich lat dziecinnych pamiętam zalegający półki tzw. płynny owoc. Okazuje się, że to nazwa przedwojenna. Ten zapamiętany z PRL-u nie był zbyt smaczny i nie cieszył się wielkim powodzeniem, zwłaszcza gdy był ciepły. Dzisiaj soków z jabłek i innych owoców mamy pod dostatkiem. Wybierać, przebierać.

W czasie mody na polskie jabłka karierę zrobił polski cydr. Niby był świeżym wynalazkiem, ale wszak napoje jabłeczne znane były u nas w kraju od wieków. I to nie tylko w postaci tanich win, nazywanych malowniczo jabolami. A może nawet takie przez wieki w ogóle znane nie były.

Dowodem choćby anons znaleziony w „Kurierze Warszawskim” z roku 1858. Świadczy zarazem o operatywności warszawskich kupców. Ich nazwiska lubię przypominać. Z kim oni nie handlowali…

 

Donosimy Czytelnikom naszym, iż jabłecznik (apfelwein), napój bardzo zdrowy, zastępujący wino stołowe, nadszedł do handlu Józefa Stoczkiewicza, przy ulicy Miodowej Nr. 486. — Tenże handel otrzymał piwo indyjskie (pale ale), w całych i pół butelkach, jako też i wszelkie wina szampańskie.

Dobrze prawie osiemdziesiąt lat później, bo w roku 1937, o napoju z jabłek, odróżnianym od cydru, pisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Dręczył ją tytułowy problem. Felieton przytaczam w pisowni oryginału. Jest ciekawy, bo zawiera przedwojenne realia. Z pierwszej ręki, a więc bez ściemy.

 

Jak tu podać smaczny obiad lub kolację, a nawet zwykły podwieczorek bez kieliszka wódki, nalewki, whisky lub koniaku, bez szklaneczki wina, wermouthu lub piwa? Oto pytanie, nasuwające się w tych dniach, gdy Warszawa gości w swych murach uczestników międzynarodowego zjazdu antialkoholowego. Latem jeszcze można napoje te zastąpić lemoniadą lub kwasem. Zimą te napoje nie smakują. Zresztą wiele osób nie znosi napoi musujących, wielu innym lekarze ich zabraniają.

Mamy jednak jeszcze rodzaj napoi doskonale, zdaniem moim, mogących zastąpić lekkie wina. Powiedziałam niesłusznie – „mamy”, bo mają je dotąd kraje zagraniczne, a nie Polska. Pierwszy raz spotkałam napój taki przed laty ośmiu w Wiedniu. Był wyborny, w jadłospisie restauracyjnym nosił nazwę „Apfeltrunk”. Restauracja była jarska. Sądziłam, że to jest specjalna bezalkoholowa namiastka wina – i zapomniałam o niej.

Przed dwoma laty na międzynarodowym Kongresie gospodarczego wykształcenia kobiet w Berlinie, na bardzo wystawnych przyjęciach w Preussenhauzie (były parlament pruski), w Radzie Miasta Berlina, w Kaiserhofie i innych, obok nieuniknionego w Niemczech piwa, podawano ogromne puchary zamrożonego soku jabłecznego o wykwintnym aromacie i wybornym smaku. Taki .Apfeltrunk” mógł już zastąpić nawet dobre wino.

Wkrótce po tym miałam sposobność próbowania węgierskich sterylizowanych soków owocowych: jabłecznego, brzoskwiniowego i winogronowego. Chciał je do Polski importować przedsiębiorczy, młody kupiec. Na miejscu są one bardzo tanie. Niestety, wysokie cło wwozowe uniemożliwiło przywóz tych bardzo smacznych napoi.

Bardzo się natomiast one rozpowszechniły we Francji. W każdej małej kawiarence, w każdym „Bistro”, można, zamiast kawy, kazać podać buteleczkę (dokładnie szklankę) mrożonego soku owocowego: ananasowego, grape'owego lub pomarańczowego.

W Niemczech wyrób sterylizowanych soków owocowych „płynnego owocu” tak się rozpowszechnił, że na „zjeździe stanu żywiciela”, w chłopskich chatach częstowano gości całymi butelkami sterylizowanego soku jabłecznego. Nazywam go wyraźnie sokiem jabłecznym, gdyż jabłecznik, „cidre” francuski przechodzi fermentację i ma dosyć duży procent alkoholu, sok zaś z jabłek czy z innych owoców jest utrwalony przez sterylizację natychmiast po wytłoczeniu.

Na wyżej wspomnianych Kongresie i Zjeździe chłopskim wyrobem ,,płynnego owocu” zainteresowała się znana pionierka postępowego gospodarstwa p. Maria Karczewska, podjęła próby wyrobu go w Polsce, napisała o nim bardzo wyczerpującą broszurę.

Mamy w tym roku ogromny urodzaj owocu. W niektórych dzielnicach kraju jest to urodzaj katastrofalny. Naprzykład [tak pisano] koło Lwowa ceny jabłek spadły do jednego złotego za centnar i nawet w takich warunkach trudno o nabywców, a przewóz na dalsze przestrzenie wcale się nie opłaca. Przerób ich na wyborny, zdrowy, orzeźwiający napój, byłby jedynym ratunkiem przed zmarnowaniem owoców pracy ludzkiej.

W listach z „Ciepłego Podola” wspomina się o ogromnych ilościach, mniej pokaźnych, nie nadających się do przewozu winogron, które dzięki niemożności przerobu ich na wino z racji wysokiej akcyzy gniją bezużytecznie. Przerabiane na sok winogronowy sterylizowany jako nie zawierający alkoholu a zatem nie podlegający opłatom akcyzy dałyby szlachetny napój mogący zastąpić jeżeli nie mocniejsze trunki to przynajmniej lekkie wina i ulubione kruszony.

Zresztą przez dodanie aromatycznych owoców, grape'ów, pomarańcz, ananasów, brzoskwiń i t. p., możnaby nieskończenie urozmaicić i podnieść smak takiego wina bezalkoholowego.

Ameryka obok swoich zabójczych cocktail'i – mieszaniny trujących alkoholi – zna i używa codziennie cocktail'e owocowe, które są właśnie takimi mięszaninami nie tylko soków owocowych, lecz i samych owoców. Obok mrożonych soków owocowych, takie owocowe cocktail'e mogłyby z powodzeniem figurować na najbardziej wykwintnych przyjęciach.

My to wszystko już mamy! Jak i lodówki pozwalające soki chłodzić do pożądanej temperatury. I zamrażarki z lodem. Po prostu dziś mamy już tak dobrze, jak przed wojną było tylko w Ameryce. Byle za oknem zrobiło się ciepło, na pewno spożycie owocowych napojów skoczy w górę, a lody podamy już bez ciepłego jabłka.

poniedziałek, 01 maja 2017
Gołąbki inne niż zazwyczaj

Gołąbki z kapusty, oczywiście. Ptaków o tej nazwie nikt już chyba nie jada, choć w dawnych książkach jest wiele na nie przepisów. Dlaczego te zawijane z liści zostały tak nazwane? Nie wiem. Nie znalazłam dotąd wyjaśnienia tej kwestii.

Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” opisał (opisali?) gołąbki nie zastanawiając się nad ich nazwą.

Gołąbki

Staropolska potrawa przyrządzana z kaszy zawijanej w liście kapusty. Postne gołąbki z kaszą (ryżem) i grzybami są jedną z tradycyjnych potraw staropolskiej Wigilii. Znakomite i również staropolskie są gołąbki zawijane w liście kiszonej kapusty. O smaku gołąbków decyduje farsz. W kuchni miejskiej używa się ryżu, natomiast po wsiach gołąbki przyrządza się najczęściej z kaszy. Ryż i kasza powinny być jedynie zaparzone, nie ugotowane. Oprócz grzybów dodaje się do farszu wędzone mięso, przysmażoną cebulę oraz pieprz. Gołąbki układa się w garnku (najstylowsze są garnki kamienne), wyłożonym liśćmi kapusty, zalewa czerwonym barszczem lub wywarem z grzybów, nakrywa liściem kapusty i wypieka w piekarniku. Krasi się je słonika i skwarkami, postne zaś – masłem.

Dodajmy – masłem w kuchni, gdzie posty bywały mniej rygorystyczne. Tradycyjne gołąbki postne tak naprawdę krasiło się olejem.

Dzisiaj gołąbki wyglądają jeszcze inaczej. Najbardziej się przyjęło nadzienie mięsno-ryżowe, a podanie w sosie pomidorowym.

Czy gołąbki były potrawą staropolską? W żadnej z najdawniejszych książek kucharskich ich nie ma. Choć występuje kapusta nadziewana mięsem. Jednak nie ma postaci liści zawijanych w cygara. Po nałożeniu farszu ma wyglądem nie różnić się od kapuścianej głowy.

Przepis znajdziemy w „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Taką kapustę więc mógł jeść król. Przytaczam w pisowni oryginału.

Kapusta po Mieysku

Weź całą połowę kapusty, płókawszy, gotuy kwadrans, przełóż potym w zimną, przestudź, i wyciśniy z wody, podnoś listki ieden po drugim, nakładź pod każdy nadzienia, które zrób iak do kaczki nadziewney [farsz z cielęciny z tłuszczem wołowym, natką, cebulą, grzybami, osolony, opieprzony, związany jajkami, rozrzedzony śmietaną], złóż potym listki ieden do drugiego, jakby cała głowa kapusty była, obwiąż i ugotuy w tyglu iak ozór wołowy [z solą, pieprzem, natką, tymiankiem, goździkami, liściem laurowym, bazylią, zalany bulionem mięsnym], przypraw dobrze, ugotowawszy wyimiy z rondla, wyciśniy zwolna przez chustę białą tłustość, przekróy na dwoie kapustę, ułoż na półmisku, poley z wierzchu gąszczem [czyli gęstym sosem].

Nie były to więc gołąbki w postaci nam znanej. Skoro w kuchni „wysokiej”, szlacheckiej, takich nie znano, dlaczego miano by je jadać w chatach wiejskich? Podejrzewam, że tę postać przyjęły gołąbki od… tureckich, znanych z dalekich południowo-wschodnich Kresów Rzeczypospolitej. A te tureckie lub mołdawskie przyrządzano, jak wiadomo, z zawijanych liści winogron. Potem jakiś geniusz podobnie zaczął zawijać kapustę, ukochaną i powszechnie dostępną. Dlaczego jednak nazwano je gołąbkami? Z racji podobnego kształtu do tych małych ptaszków po ugotowaniu? Może.

Pewnym śladem kłopotów z nazewnictwem są gołąbki opisane w roku 1868 w piśmie „Kółko Domowe”. Mają nazwę zgoła nieoczekiwaną.

Już kiedyś wspominałam o tym miesięczniku, podejmującym tematy ambitne obok drukowania popularnych wówczas powieści w odcinkach. Nawet jednak wprowadzenie działu poradniczego i zwiększenie częstotliwości do dwutygodnika nie zagwarantowało dobrze przyjmowanemu pismu prenumeratorów, niezbędnych do prowadzenia działalności. Pismo przejęte przez innego wydawcę, widocznie dysponującego większym kapitałem, wychodziło już tylko jako „Tygodnik Romansów i Powieści”.

Na ten cel używają się tylko liście najsporszych głów kapusty, wyrzynają się z nich żeberka, odgotują się niezbyt miękko w wodzie zasolonej, potem odcedzą się i ostudzą. Tym czasem usieka się drobniutko kawałek pieczeni z pietruszką, skórką cytrynową, troszką bułki namoczonéj w mleku i wyciśniętéj, przydaje się do tego 2 lub 3 jaja; rozpuszcza się potem kawałek rakowego lub zwyczajnego masła, przekłada się do niego to siekanie, przydaje się sól, gałka muszkatowa i trochę śmietany, i wymiesza się to wszystko doskonale. Massę tę rozprowadza się na liście kapusty, te zwijają się w formę kiełbasek, kładą się do masła i w niem się podrumienia. Potem wymazuje się miska rakowem masłem, przydaje się trochę śmietany, układają się porządnie kiełbaski, podlewają się jeszcze troszką śmietany, a nakryte duszą się na żarze przez krótką chwilę. Te kiełbaski można także robić z kasty zwyczajnéj białéj.

Mimo kłopotów z nazwą i nadaniem takiej bardziej opisowej, tak przyrządzana kapusta to nic innego, jak nasze gołąbki! Jakkolwiek są duszone w śmietanie, a wypełnione zmielonym mięsem z pieczeni (a więc z resztek!). Może ktoś się pokusi o wykorzystanie tego dziewiętnastowiecznego przepisu?

Ja poszłam jeszcze inną drogą. Główkę młodej kapusty obgotowałam tradycyjnie, a po zdjęciu z niej kolejnych warstw liści wypełniłam je aż dwoma rodzajami nadzienia. Jedne było mocno mięsne, bez domieszek, drugie – całkowicie bezmięsne, z ryżu. Oba rodzaje ugotowałam na parze, rzecz jasna oddzielnie.

 

Gołąbki w dwóch smakach po mojemu

główka młodej kapusty

sól

farsz mięsny:

20–30 dag mielonej wołowiny

natka pietruszki

sól, pieprz

farsz z ryżu:

10 dag ryżu (torebka)

2 banany

listki świeżej mięty

sól, pieprz

Główkę kapusty obgotowywać we wrzącej, osolonej wodzie. Nacinać liście wokół głąba i kolejno je z główki zdejmować. Rozdzielić je na dwie połowy, a najmniejsze, te wokół głąba, drobno posiekać. Przygotować farsz mięsny z wołowiny, natki i posiekanej kapusty, doprawić solą i pieprzem. Obgotować ryż (przez połowę czasu przeznaczonego na ugotowanie), wymieszać z bananem pokrojonym w plasterki i posiekanymi listkami mięty; doprawić do smaku solą i pieprzem. Farszami wypełnić liście kapusty (ich rdzenie lekko naciąć, zmiękczyć trzonkiem noża, najgrubsze wyciąć). Nie przejmować się, że małe listki się otworzą.

 

Liście z farszem układać pod w garnku do gotowania na parze…

 

… oraz w zwykłym garnku z pokrywką, na wkładce do gotowania na parze.

 

Gotować godzinę pod przykryciem, na małym ogniu. Podawać z sosem sporządzonym z passaty pomidorowej lub którymś z białych sosów śmietanowych (na przykład z dodatkiem startego sera twardego lub z grzybami).

Do mięsa można dodać kilka łyżek gotowanego ryżu, aby farsz był mniej twardy. A może zamiast ryżu wypróbujemy którąś z kasz, na przykład jaglaną? Ja jeszcze nie jestem na to gotowa. Ale w tym kierunku podążam. Moim ulubionym sosem do gołąbków jest wciąż pomidorowy. Ale i tu warto eksperymentować z sosami w innych smakach. Połączenie kapusty z mięsem i ryżem wiele zniesie. A w weekend – zwłaszcza tak długi jak ten rozpoczynający nam maj – można się w kuchni twórczo pobawić.

piątek, 28 kwietnia 2017
Na złą pogodę i złe samopoczucie

Chyba nie ma wątpliwości, co ugotować. Rosół! Wiem, wiem, długi majowy weekend miał rozpocząć sezon grillowania i kolacyjek na świeżym powietrzu. Nic z tego. Pada. Jest zimno. Wiele osób (ja!) wychodzi z kataru. Zamiast rozpalać grilla, ugotujmy rosół. Całą rodziną zróbmy zakupy. Dzieci mogą przygotować warzywa, my zabierzmy się za kurczaka. Gotowanie może być rodzinną rozrywką.

Wymyśliłam, jak uzyskać rosół aromatyczny i zdrowy bardziej niż zwykle. Z bogatym w smak i niespodzianki kurczakiem. Kurczak musi być dobrej jakości. Najlepiej, gdyby na bazarze zaopatrzyć się w wiejskiego. Jest droższy, ale dobra jakość nigdy nie będzie za grosze.

Do listy zakupów dorzućmy włoszczyznę, dużo zieleniny i mieloną wołowinę. Dlaczego? Proszę przeczytać.

 

Kurczak nadziewany w rosole z korzeniami po mojemu

kurczak wiejski (z wolnego wybiegu)

20–30 dag mielonej wołowiny

1 jajko

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego, pietruszka, por, kawałek kapusty włoskiej)

mała cebula

natka pietruszki, koperek, szczypior dymki

świeże korzonki kurkumy

świeży korzeń imbiru

4 goździki

liść laurowy, suszony tymianek

czarny pieprz ziarnisty

ziele angielskie

gruba sól morska

Kurczaka obmyć, osuszyć, umiarkowanie natrzeć solą. Wołowinę wymieszać starannie z posiekanymi koperkiem i natką oraz żółtkiem jaja. Białko ubić, wyrobić z mięsem.

 

Odciąć szyjkę kurczaka. Skórkę na piersiach oddzielić od mięsa (dłonią lub trzonkiem łyżki). Powstałe tak kieszenie wypełnić mięsem.

 

Warzywa przygotować do gotowania. Cebulę naszpikować goździkami (można ją tylko umyć i nie obierać z łupinki). Kurczaka zalać zimną wodą w dużym garnku, a jeszcze lepiej gotować w szybkowarze, na wkładce. Do garnka lub szybkowaru włożyć także oczyszczone korzenie kurkumy i imbiru. Gotować w garnku 30 minut na wolnym ogniu, w szybkowarze kwadrans. Dołożyć warzywa razem z cebulą oraz kilka łodyżek natki, koperku i szczypioru. Gotować kurczaka na małym ogniu jeszcze 40–60 minut (zależnie od wielkości), a w szybkowarze 30 minut. Przed podaniem usunąć zieleninę, cebulę  i korzenie.

Kurczaka ułożyć z warzywami na półmisku, podlać rosołem, aby nie wysechł. Na porcje przeznaczać kawałek piersi razem z wołowiną oraz kawałek udka. Nakładać na głębokie talerze razem z rosołem lub rosół podać oddzielnie – w bulionówkach albo kubkach – a mięso wykładać na talerze płaskie razem z warzywami.

Zwykle kupuję małego kurczaka. Te duże, zwłaszcza jeżeli nie są z wolnego wybiegu, mają więcej tłuszczu. Odcinam szyjkę oraz końce skrzydeł i kuperek. Te części zamrażam i potem biorę do jakiejś zupy. Teraz jednak można je dodać do gotowania, by otrzymać treściwszy rosół. Pomoże pozbyć się skutków przeziębienia. Nie bez podstaw taki rosół, bogaty w warzywa, a u mnie dodatkowo w korzenie, był nazywany „żydowską penicyliną”. A przez wszystkie babcie świata chyba podawany rekonwalescentom, a nawet chorym.

Do porcji kurczaka wyłożonych na talerze płaskie można podawać ulubioną musztardę, tarty chrzan, pikle czyli warzywa w occie albo owoce w occie. Ja podałam sałatę z dość intensywnym winegretem. Zmieszałam do niego olej słonecznikowy z odrobiną octu z białego wina, łyżeczką musztardy z ziarnami gorczycy, solą, pieprzem i dużą porcją posiekanego koperku. Te składniki
mieszałam w zakręconym słoiku.

 

Sałatą, jak widać, była u nas roszponka. Tuż przed podaniem (koniecznie, aby nie zwiędła) zalałam ją dobrze wstrząśniętym winegretem i posypałam grzankami.

 

Kurczak z korzennym rosołem (kurkuma dała mu piękny kolor!) plus sałata z grzankami to pełny domowy obiad, jakiego nie dostaniemy w żadnej restauracji. Zaprośmy na niego przyjaciół. Tym, co dobre, warto się dzielić.

A jeżeli jednak, mimo paskudnej pogody, wybieramy się w podróż? Pewnie będziemy się stołować w przydrożnych restauracyjkach. Ale może czeka nas błąkanie się po głuszy? Na uczynienie zapasów podam sposób, który znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Gazeta w nawiasie podpisała źródło, z którego wzięła ten ciekawy przepis; cytuję wiernie: Sławianin Nr 2gi. Przepis też w pisowni oryginału.

 

Buljonem nazywamy galaretę z różnych mięs wygotowaną, wysuszoną i zwykłe w tabliczki pokraianą. Wiadomy iest iego użytek, szczególniej, w podróżach, w kilka bowiem chwil, możemy mieć dobry posilny rosół rozpuszczając go w wodzie. Pół funta Cielęciny, kraie się na małe cienkie płatki i wkłada do butelki zwyczajnej nalanej wodą i dodaie parę łyżek ryżu. Wstawia się ią w naczynie wodą nalane i ogrzewa. Po odgotowaniu wyjmuie się butelkę, wyciska przez płótno mięso i ryż, i wszystko na talerzu do ostudzenia zostawia.

Hm. Ciekawa jestem, czy ktoś kiedykolwiek skorzystał z tego sposobu na otrzymanie bulionu z cielęciny z ryżem. Jeżeli dobrze rozumiem, wystudzony bulion rozprowadzało się wodą, aby w podróży otrzymać posilną (?) zupę. Można mieć wątpliwości co do jej smaku. W przeciwieństwie do mojego domowego rosołu. Ten zasmakuje każdemu.

Tak więc zaopatrzmy się w dobrego kurczaka (a może w kurę; wtedy gotowanie potrwa dwa razy dłużej), porcję warzyw, zieleniny i w korzenie, aby otrzymać złoty rosół. Oczywiście, kto chce, może go podać z makaronem lub lanymi kluseczkami. Byle był gorący.

środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 58
| < Maj 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl