O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
środa, 26 kwietnia 2017
Na dwa obiady z rzędu: kaczka...

…a konkretnie kacze nóżki. Najpierw znalazłam starodawny przepis na przyrządzenie całej kaczki. Z roku 1836. Takie kaczki mogli piec dla Adama Mickiewicza albo Julka Słowackiego. Przed stu osiemdziesięcioma laty! To tak, jakby kucharz z tego roku korzystał z przepisu z roku 1665. Od połowy wieku XVII dzieliłaby go taka różnica jak nas od tego z początków wieku XIX. Porusza to wyobraźnię, prawda?

Receptę zamieścił „Kalendarz Gałęzowskiego” (ówczesne kalendarze często nazywano od nazwisk wydawcy, który był zarazem właścicielem drukarni, nazwanym zresztą i księgarzem; Antoni Gałęzowski od roku 1827 prowadził w spółce drukarnię przy dzisiaj nie istniejącej ulicy Żabiej). Kalendarze, wydawane w wielu miastach od wieku XVII, uważa się za pierwowzór prasy. Dzisiaj to ona przejęła funkcje informacyjne, naukowe i poradnicze, ale też… rozrywkowe. Wtedy kalendarze, wydawane cyklicznie raz do roku, były tym czymś do poczytania, co mogło w domu stać na półce przez cały rok. Te dziewiętnastowieczne, obok informacji związanych z datami, porami roku itd., obok pozycji literackich, zawierały różne porady gospodarskie, w tym przepisy kulinarne.

Tak trafiłam na „paryzki” – wedle ówczesnej pisowni – sposób na kaczki. Wydał mi się ciekawy. Taką kaczkę, w całości lub we fragmentach, jak u mnie, mogą przyrządzić ci, którzy obawiają się ją piec. Duszona każdemu powinna się udać (no, chyba że o niej zapomni i ją spali…).

Podaję przepis w ówczesnej pisowni. Jest tajemniczo podpisany P........ Można go naśladować ściśle, ma to swój urok, ale ja, oczywiście, wprowadziłam do niego zmiany. Najpierw oryginał z „Kalendarza Gałęzowskiego” z roku 1836.

Do rondla kładzie się łyżka masła, i wrzuca się do niego kilka plasterków słoniny. Słonina, skoro się przyrumieni, wyjmuje się, i na bok się odkłada; a w pozostałe masło kładą się np. dwie kaczki, które również, po przyrumienieniu, wyjmują się. Po czem masło zapala się mąką, i dolewa się wodą lub bulionem. Po tem wkładają się na powrót kaczki i słonina; i dodaje się natki pietruszczanej, kilka bobkowych liści, pieprzu, angielskiego ziela, dwa lub trzy goździki, i ząbek czosnku. Z tem wszystkiem gotuje się przez dobry kwadrans, po czem przydaje się około dwudziestu małych cebul; a gdy się te ugotują, można dać na stół.

Pewną ciekawostką jest to, że ta sama osoba zamieściła rok później, a więc w kalendarzu z roku 1837, przepis także „paryzki” na potrawę z kur.

 

Jak widać, nieco się różni od tej z kaczki, choćby dodatkiem pieczarek. Ciekawa jestem, czy za zamieszczenie przepisu autor (autorka?) pobrał jakieś honorarium. W tym wypadku wziąłby (wzięłaby?) dwa razy za prawie to samo. To sztuka.

Dość jednak historii. Podam moją wariację na temat dziewiętnastowiecznej kaczki po parysku. Czyli przepis z naszego wieku XXI.

 

Kaczka duszona z szalotkami po mojemu

2 nóżki kaczki

1/2 l bulionu warzywnego, drobiowego lub grzybowego

2 listki laurowe

natka pietruszki

2 ząbki czosnku

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

2–4 ziarna kardamonu

2–4 goździki

suszony tymianek

6–8 szalotek lub malutkich cebulek (grelots)

Nóżki opalić lub wyskubać resztki piór, obmyć, osuszyć. Mocno rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, włożyć nóżki, z obu stron zrumienić.

 

Nóżki podlać szklanką bulionu; potem dolewać go w miarę potrzeby. Dodać przyprawy korzenne, posiekany czosnek oraz natkę. Dołożyć gałązki suszonego tymianku. Przykryć. Dusić do miękkości mięsa w najgrubszym miejscu.

 

Gdy nóżki zmiękną, dołożyć szalotki lub cebulki. Wlać bulion, jeżeli zbyt odparował. Przykryć ponownie. Dusić jeszcze z kwadrans, do zmięknięcia cebulek.

Do tak duszonej mięciutkiej kaczki, wyrazistej w smaku, podałam ugotowany zestaw: pęczak–soczewica–bulgur. Można kupić w jednym z dyskontów. Gorąco polecam. Podaję z oliwą i dużą porcją skrojonej zieleniny; w niej połączyłam natkę z kolendrą.

 

Z obiadu zostały nam jednak resztki. Wykorzystałam je następnego dnia do sporządzenia treściwej sałatki. Gorąco polecam ten sposób podania drobiu na drugi lub trzeci dzień (oczywiście, po przetrzymaniu w lodówce). Nic nie gotujemy, tylko kroimy. Mamy obiad szybki i zdrowy, a jaki smaczny!

 

Sałatka z kaczki „na drugi dzień” po mojemu

resztki kaczki pieczonej lub duszonej

ugotowane ziarna: pęczak–soczewica–bulgur

2 awokado

jabłko

cebula czosnkowa

rukola

papryczka chili

oliwa extra vergine

sok z cytryny lub limonki

sól, pieprz

 

Kaczkę, jeżeli duszona, oczyścić z sosu. Pokroić na cząstki. Awokado i jabłko obrać, pokroić w drobną kostkę, wymieszać z sokiem z cytryny.

 

Na spodzie wysokiej salaterki ułożyć połowę rukoli. Na nią wyłożyć połowę awokado z jabłkiem oraz drobno posiekaną połowę cebuli i chili (jeżeli lubimy ostre smaki, nie czyścimy jej z pestek i błonek; gdy wolimy jeść mniej ostro – czyścimy z tego i obmywamy w zimnej wodzie).

 

Na owoce dać połowę kawałeczków kaczki, a na nich – ugotowaną mieszankę ziaren.

 

Na ziarnach ułożyć wszystko w kolejności odwrotnej: drugą porcję kaczki, drugą porcję awokado z jabłkiem, cebulą i chili, a na nich rukolę. Całość skropić oliwą. Można posolić i popieprzyć oraz dodatkowo skropić sokiem z cytryny. Wymieszać już przy stole.

Z dwóch udek kaczki mamy więc dwa obiady dla dwóch osób. Oba smaczne. Jeden ciepły, drugi, ten z resztek, na zimno, w postaci zdrowej sałatki. Można do niej dodatkowo podać pieczywo pszenne skropione oliwą i natarte czosnkiem. Z kieliszkiem merlota sałatka zyskuje, ale i bez czerwonego wina ma wiele uroku. Jest tak treściwa, że śmiało ją można jeść nawet w pochmurne i, co to kryć, zimne dni tegorocznej wiosny.

poniedziałek, 24 kwietnia 2017
Ukochana karkówka, także we wersji „na dziko”

Schab karkowy, poprzerastany tłuszczem, jest powszechnie lubianym (choć nie najzdrowszym!) zamiennikiem szlachetniejszego schabu środkowego. Te części wieprzowiny, za czasów kartkowych „mroczne przedmioty pożądania”, teraz leżą na wszystkich stoiskach i można sobie w nich przebierać. Kotlety z karkówki, na różne sposoby przyprawiane, są ulubionym daniem z grilla. Pieczeń z dużego kawałka karkówki nie tylko jest tańsza, ale i łatwiejsza do upieczenia od chudszego od niej schabu. Nie wysycha nawet w brytfance mało sprawnych kucharzy, których można nazwać niedzielnymi.

Na życzenie takiego podaję wypróbowany przepis na upieczenie, a właściwie uduszenie w piekarniku schabu karkowego. Kupiłam taki pięknie uformowany i włożony w siatkę. Przyrządziłam na świąteczny obiad, a co z niego zostało – zamroziłam. Przyda się podczas wizyty niespodziewanych gości.

Schab karkowy pieczony po mojemu

1,2–1,5 kg schabu karkowego

suszony majeranek

przyprawa Quatre épices (mielone korzenie: czarny pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, cynamon)

ciemny sos sojowy

smalec gęsi (ew. wieprzowy) lub olej

garść śliwek suszonych bez pestek

1/2 l bulionu grzybowego lub warzywnego

Mięso natrzeć majerankiem i korzeniami, wetrzeć je razem z sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na noc. Wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem.

 

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (220–240 st. C). Schab włożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować smalcem. Opiekać 10–15 minut, odwrócić, piec kolejne 10–15 minut. Mięso podlać szklanką bulionu, dołożyć suszone śliwki, przykryć.. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni. W miarę potrzeby dolewać po trochu bulion. Trzymać w piekarniku zależnie od wagi ok. 1,5 godz. Po wyjęciu mięso odstawić (patrz niżej), sos razem ze śliwkami zlać do rondelka, zredukować, aby nie był zbyt rzadki. Można go zmiksować, aby był gładki, można śliwki zostawić w całości.

Przyprawę „cztery korzenie” wymyślił Marie-Antoine Carême, słynny szef kuchni Talleyranda, ale gotujący i na dworze cara, i u angielskiego króla, i u Rothschildów paryskich. Warto się w nią zaopatrzyć podczas wizyty we Francji! Połączenie jej z polskim majerankiem, a potem z suszonym śliwkami (właściwie najlepsze są tak zwane wędzone, pachnące dymem) przydaje mięsom smaku staropolskiego. Ukłonem w stronę Dalekiego Wschodu, słynącego wszak z przypraw korzennych, jest użycie sosu sojowego zamiast tradycyjnej soli. Tej wtedy już nie dodajemy. Kto lubi, może schab dodatkowo popieprzyć.

Do takiego schabu będą smakowały buraczki. Mogą być starte (po ugotowaniu, ale najlepiej kupić już gotowane) i tradycyjnie podduszone po przyprawieniu sokiem z cytryny lub dobrym octem. Ale może pójść w inną stronę i przyrządzić sałatkę mniej banalną?

Sałatka z buraków i moreli po mojemu

ugotowane buraki

garść suszonych moreli

garstka migdałów bez skórki

olej arachidowy

ocet balsamiczny w kremie

sól, pieprz

 

Buraki pokroić w kostkę, morele w paski. Migdały lekko uprażyć na suchej patelni. Te składniki połączyć  w salaterce. Skropić olejem, kremem balsamicznym, przyprawić do smaku.

Sałatkę można posypać świeżymi ziołami, np. bazylią, rozmarynem, majerankiem lub miętą. Każde z ziół przyda jej innego charakteru. Zamiast migdałów można wziąć orzechy: laskowe, cashew lub brazylijskie. Mogą być także piniony, nazywane orzeszkami piniowymi. Im pod rękę będzie z rozmarynem.

Mój pomysł na pieczony schab karkowy wesprę przepisem przedwojennym z magazynu „As”. Zamieszczono go w roku 1935.

PIECZEŃ WIEPRZOWA MARYNOWANA.

Polędwicę lub kark wieprzowy lekko ubity, polewa się wrzącym słabym octem, dodaje kilka ziarn jałowca i parę krążków cebuli, przyciska talerzykiem i pozostawia przez 3 dni w marynacie. Wyjętą pieczeń, obsusza się serwetą, opieka na maśle z wszystkich stron i piecze następnie w piecyku. Gotową już pieczeń pokrywa się grubo mieszaniną z tartego chleba, łyżki masła, żółtka i paru łyżek marynaty, wstawia jeszcze na 15 minut i piecze przy pilnem polewaniu.

Jest to przykład klasycznej pieczeni na dziko. Polacy zawsze lubili dziczyznę, a że nie zawsze była dostępna, szukali jej smaku w innych mięsach. Marynata z jałowcem pachniała lasem i poczciwego wieprza zamieniała w dzika. Ziarna jałowca warto zgnieść, aby oddały więcej aromatu. Do pieczeni na dziko także pasują buraczki. Albo czerwona kapusta, na przykład duszona w czerwonym winie. Ale jeszcze lepiej staropolska marmolada z głogu. Tylko kto z nas ją ma w zapasach?!

Przykładem ukłonów w stronę dziczyzny kolejny przepis: na kaczkę domową, która ma udawać dziką. Znalazłam go w uroczym lwowskim piśmie „Mody paryskie” z roku 1896.

Oczyściwszy kaczkę dokładnie, natrzeć ją wewnątrz sardelami [anchois], z wierzchu solą i tłuczonym jałowcem i włożyć do ugotowanej w oziębionej parze bajcy z wody i tyleż octu, z włoszczyzną, cebulą, 1 listkiem bobkowym, majerankiem i korzeniami na 2 dni. Tak przyprawioną kaczkę można albo upiec, albo też udusić, podlewając kilku łyżkami bajcy i przy końcu wina czerwonego, wreszcie sos przefasować i zagotować z kilkoma łyżkami kwaśnej śmietany.

Jałowiec i majeranek to typowo polskie przyprawy do mięs. Nadają im pozór lasu. A do sosów z mięs na dziko często dodawano treściwą, gęstą śmietanę. Czy dzisiaj nasze wątroby by ją zniosły?

Na zakończenie bardzo przydatna tabelka, odpowiadająca na pytanie piekących wieprzowinę w piekarniku: czy pieczyste się dopiekło? Tabelka przyda się tym, którzy się zaopatrzą w specjalny termometr, pomagający to sprawdzić. Mój pokazuję na zdjęciu, ale można kupić i inne rodzaje. Gdy wkłuty w najgrubsze miejsce pieczeni osiągnie wskazaną temperaturę, będzie to znaczyło, że można pieczenie zakończyć. Przypomnę tylko, że po zakończeniu pieczenia mięso zostawiamy w wyłączonym piekarniku nawet na pół godziny. Lub – z piekarnika wyjęte, przykryte folią aluminiową albo wygrzaną miską – na 15–20 minut. Mają się w nim rozejść soki, dzięki czemu będzie się lepiej kroiło.

 

Temperatury wieprzowiny podczas pieczenia (wewnątrz mięsa)

Udziec lub szynka mocno wypieczone – 75°C (68° –  różowe w środku)

Łopatka wieprzowa jasno różowa 65–70°C

Karkówka wieprzowa mocno wypieczona 70–75°C

Wieprzowina nadziewana wypieczona 70–75°C

Golonka mocno wypieczona 80–85°C

Golonka peklowana mocno wypieczona 75–80°C

Żeberka mocno wypieczone 75–80°C

Szynka ugotowana 60–68°C

Szynka w cieście chlebowym 65–70°C

Dane do tabelki znalazłam w Sieci, podejrzewam, że były tłumaczone z francuskiego. Na razie sama uczę się pieczenia z termometrem. W miarę zdobywania doświadczeń, będę się nimi dzieliła. Na razie zaopatrzyłam się w termometr, można go znaleźć na stoisku z utensyliami kuchennymi.

Gotowanie jest ulubionym zajęciem tych, którzy lubią wciąż się uczyć. A chętnie i z lepszym skutkiem uczą się ludzie młodzi. Warto się tym cieszyć, nawet w kuchni.

czwartek, 20 kwietnia 2017
Wiosennie, ale rozgrzewająco

Świąteczne szaleństwa kulinarne – o ile ktoś uprawiał – już za nami. I dobrze. Tradycyjne szynki, pieczenie, żurek i bigos, babki i mazurki nas wypełniły po dziurki w nosie. Czas więc na potrawy lżejsze. Przy tym pogoda nas nie rozpieszcza. Niejeden z nas złapał katar. Nie ma apetytu. A przecież odżywiać się trzeba. Proponuję lekki i witaminowy obiad z kurczakiem w roli głównej.

Ale zacznę od… aperitifu. Może pozwoli niektórym z nas ustrzec się wiosennego kataru? Przemoczonym, przewianym lodowatym wiatrem zaproponuję kieliszek wódki własnego wyrobu. Taki sznaps rozgrzewa, a i pobudza zmęczone żołądki do trawienia. Pod warunkiem, oczywiście, że jeden. Żeby było oryginalnie i smacznie wódkę przyrządzamy sami. To nic trudnego. Skorzystałam z pomysłów opisanych w kalendarzu „Bluszczu” na rok 1939.

Jest wśród nich wódka gotowa następnego dnia, są takie, na które poczekamy tydzień, co warto rozważyć, gdy mamy w planach przyjęcie dla gości. Ale wśród przepisów są i dwa koktajle.

Można je wymieszać przed przyjściem zaproszonych lub wręcz po przywitaniu się z niezapowiedzianymi a miłymi, na ich oczach. Od nich zacznijmy. Nie są skomplikowane. Według pierwszego przepisu zmieszałam dżin z likierem, tyle że nie morelowym (abricotine nie mamy!), lecz z bzu, z sokiem wyciśniętym z pomarańczy i mandarynek. Ich słodycz u mnie przełamało kilka kropli angostury.

Koktajl powinien być zimny, dlatego albo mieszamy go z zimnych składników, albo schładzamy przed podaniem. Kostki lodu rozcieńczą go, moim zdaniem, niepotrzebnie.

 

Pół butelki Gin‘u, Pół butelki likieru Abricotine, Sok z czterech pomarańczy, dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

Do 1/2 litra włoskiego wina Asti wlać po 2 kieliszki: dobrego koniaku, kirschu, gin‘u, śliwowicy, soku z grejpfruta oraz 1/4 szklanki tokaju. Dobrze rozmieszać, postawić na lodzie.

A teraz wódki. Zdradzę, że bardzo lubię domowe trunki: wódki, nalewki i likiery. Szybka śliwowica z przepisu wygląda nieźle (może dałabym mniej pestek), a rozgrzewając pieprzówka – wręcz znakomicie. Korzenna zresztą też. Może uda się je przyrządzić jeszcze podczas tych wiosennych chłodów? Zwracam uwagę na nazwy przedwojennych wódek czystych. Niektóre ostały się do dziś.

 

Dziesięć deka pięknych suszonych śliwek rumuńskich poskrawać z pestek, wrzucić do gąsiorka.  4–5 pestek rozmiażdżyć i dodać. Nalać litrem wódki czystej wyborowej, luksusowej czy perły, postawić na słońcu lub w ciepłym pokoju, potrząsając w ciągu dnia kilkakrotnie. Nazajutrz można ją już zlewać i przecedzić.

Cedzimy wódkę, jak następuje: w lejek, najlepiej szklany, włożyć czysty płatek płótna, wymościć kawałkiem waty opatrunkowej grubym na dobry palec lub nawet więcej, jeżeli nie jest ubita. Gdybyśmy cedzili dużo wódki, tak że na wacie zbierze się za wiele osadu i utrudnia przeciekanie, trzeba ją zmienić na świeżą.

 

Wódka na pieprzu działa mocno rozgrzewająco, dlatego używa się jej nietyle do zakąsek, ile po przemarznięciu, przy dreszczach z powodu przemoknięcia itp. Do litrowej flaszki wódki wsypać 10–12 ziarn pieprzu i tyleż angielskiego ziela, przetłuczonego grubo w moździerzu. Po tygodniu scedzić.



Robi się jak pieprzówka, tylko, oprócz pieprzu i ziela ang., dodaje się jeden goździk i kilka ziarn kardamonu, przetłuczonych w moździerzu. Po tygodniu scedzić. Można użyć zaraz, ale lepsza będzie gdy kilka tygodni postoi.

Myślę, że nie trzeba od razu nastawiać litr wódki! Mniejsze porcje będą do spokojnej degustacji lepsze i… tańsze. A na dreszcze po przemoknięciu na pewno wystarczą.

Po takim aperitifie wytrawnym albo mocno owocowym, dobrze będzie podać do jedzenia coś lekkiego i eleganckiego w smaku. Takim zawsze jest pieczony kurczak. Na przykład z pomarańczami lub mandarynkami. Może zostały nam niewykorzystane do świątecznych ciast. Cytrusy błysną na tle orzeszków ziemnych z indonezyjskiego sosu satay i z oleju.

 

Udka kurczaka z mandarynkami po mojemu

4 udka kurczaka z wolnego wybiegu

2–4 łyżki sosu satay (z orzeszków ziemnych)

2 mandarynki

2–4 szalotki

olej arachidowy

biały pieprz malajski

 

Udka oczyścić, obmyć, osuszyć. Nasmarować pastą satay, posypać drobno posiekanymi szalotkami, polać sokiem wyciśniętym z mandarynek. Odstawić co najmniej na godzinę (można na noc).

 

Nagrzać piekarnik do 220 st. C. Udka skropić olejem, posypać pieprzem. Wstawić do piekarnika. Po 10 minutach odwrócić na drugą stronę. Po kolejnych 10 zmniejszyć temperaturę do 160 st. C. Piec 20–30 minut, polewając wytworzonym sosem i odwracając.

Podawać z ugotowanym na sypko ryżem jaśminowym, posypanym posiekanym szczypiorem z cebuli dymki. Do kurczaka zawsze pasuje zielona sałata.

 

Umytą, osuszoną, polewamy dressingiem z wymieszanych w mocno zakręconym słoiku składników: ulubionego oleju (może być z oliwek), musztardy (polecam miodową z Dijon), dobrego octu (np. z gruszek lub śliwek w occie, otwartych w święta), pieprzu, soli i ewentualnie odrobiny cukru. Kurczak i sałata, niby klasyka, ale w innym niż zwykle anturażu zasmakują inaczej. Zwłaszcza po rozgrzewającym żołądek aperitifie. Kieliszek takiej wytrawnej wódki można podać już po obiedzie, jako digestif. A koktajl będzie pasował do deseru, czyli na przykład resztek świątecznych ciast. W tym roku mnie nic z nich nie zostało, ale raczej należę do wyjątków.

poniedziałek, 17 kwietnia 2017
Na świąteczny stół

W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą... Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki...

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia... Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin'a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z... niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy...

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga...

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy...

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?...

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza...

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody...

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie...”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny...

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom...

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę...”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.

piątek, 14 kwietnia 2017
Przyczynek do historii śledzia

Potraw ze śledzi jest chyba tyle, ile gwiazd na niebie. Od najprostszych po wymyślne. Śledzie świeże, wędzone i solone przez wieki robiły wielką karierę kulinarną; nie przeminęła do dziś. Zwłaszcza te solone. Skąd się wzięły? Od kiedy ludzie je znają? Jeżeli wierzyć autorowi tekstu zamieszczonego w „Kurierze Warszawskim” w roku 1884 i podpisanego inicjałami H.G., te solone od roku 1397. Przed nim ludzie śledzie znali, ale jadali je jedynie w sezonie połowów. Jak wszystkie ryby psuły się wyjątkowo szybko, a zwykłe solenie pozwalało je przetrzymywać zaledwie przez kilka dni. Opisana historia jest ciekawa. A śledź w niej nie bez powodu jest połączony z… kartoflem. To połączenie doskonałe. Godne stołu królewskiego, choć tak proste.

Czy rybak opisany w tekście w ogóle istniał? Czy nie jest legendą jego wynalazek? Niestety, jak to bywa, nauka legendę nieco koryguje. Podobno solenie ryb na długie przechowywanie ludzkość znała już wcześniej, o czym świadczą duńskie wykopaliska z wczesnego średniowiecza. Cóż, trzeba jednak przyznać, że opowieść o rybaku-altruiście, który swoje odkrycie udostępnił rodakom i ich wzbogacił, jest ładna i krzepiąca. Choć nie bardzo dało się zweryfikować jego dane biograficzne, to pomnik w holenderskim mieście Biervliet można sobie obejrzeć. Tekst, jak zwykle, przytaczam w oryginalnej pisowni. I we fragmentach.

 

Wielki tydzień jest epoką najpowszechniejszego postu. W ostatnich dniach przed świętem Zmartwychwstania, nawet ci, co w ciągu pierwszych tygodni wielkopostnych w pewne dni tylko zachowywali przepisany przez kościół zwyczaj, wstrzymują się od potraw mięsnych, a nawracają do śledzia.

Cóż dziwnego, iż w tym okresie religijnych rozmyślań i przygotowań do świątecznych obchodów śledź mimowolnie nasuwa się pod pióro? Ryba ta jest najpopularniejszą całego niemal świata postną potrawą, mającą także i w dni mięsne w każdej porze roku licznych lubowników; to też wobec drożyzny ryb krajowych, spowodowanej naszą nieporadnością i nieumiejętnością wyzyskania bogactwa wód naszych, śledź zagraniczny, tani bardzo łatwo się konserwujący, przystępny nawet dla najuboższych, jest prawdziwem dobrodziejstwem.

Mało komu jednak wiadomo, czyjej zasłudze to winniśmy, iż ta drobna ryba morska stała się przystępną dla mieszkańców okolic jak nasza, znacznie od brzegów morza oddalonych, dlatego może będzie na czasie przypomnieć postać tego człowieka, którego zasługę mgła piątego już stulecia przysłania...

Za lat 13 upłynie półtysiącolecie od czasu, jak odkrytym został sposób solenia i konserwowania śledzi, a odkrywcą jego był prosty rybak holenderski, który tym pomysłem imię swoje zapisał w szeregu dobroczyńców ludzkości.

Połów śledzi i handel niemi rozpoczął się o wiele wcześniej. Sięga on, można śmiało powiedzieć, czasów niepamiętnych i początek jego ginie w ich pomroce. W początkach IX-go wieku rybacy flandryjscy, holenderscy i fryzyjscy, a z drogiej strony szkoccy, sprzymierzali się z sobą, ażeby z większem bezpieczeństwem od napadu północnych rozbójników morskich, normanów, odbywać wyprawy na połów śledzi.

Po osiedleniu się normanów w krajach zdobytych i zaprzestaniu rozbojów morskich Flandrja, Holandja i Zelandja zaczęły prowadzić coraz obszerniejszy handel tą rybą. Według wiarogodnego świadectwa Filipa Maizieres, w dziele p. t. „Sen starego pielgrzyma”, wydanem pod koniec XIV-go wieku, było w owych czasach około 40,000 statków, przeznaczonych wyłącznie do łowienia śledzi i mających każdy 5 do 6 osób osady, a oprócz tego 500 statków wielkich i średnich do przewożenia połowu. Ogółem około 300,000 ludzi w tym kraju zajmowało się łowieniem.

Wiedziano już wówczas, iż śledzie należy solić, ażeby dłużej przechowywać się mogły, ale solone ówczesnym sposobem wytrzymywały zaledwie tydzień. Ztąd [!] też śledź był potrawą tylko dla mieszkańców nadbrzeżnych dostępną i pewnej porze roku właściwą. W razie niemożności natychmiastowego zbytu, zamiast spodziewanego zysku, czekała rybaków dotkliwa strata.

Rok 1397-y odznaczył się tak obfitym połowem śledzi, jakiego nie zapamiętano oddawna. Nie wiedziano też co z niemi począć. Rybacy z trudnością odstawiali ogromne swe ładunki w górę rzek i bardziej niż kiedykolwiek byli zniewoleni śpieszyć się z ich wyprzedażą.

Tymczasem w holenderskiem mieście Biervliet nad Skaldą, młody rybak Wilhelm Beukels pomimo iż miał ogromną masę złowionych siedzi, nie tylko nie okazywał chęci skorego ich pozbycia, ale starannie trzymał je w ukryciu... Zapytywany przez zdumionych towarzyszów o powód takiego postępowania, Beukels odpowiadał, iż w interesie ogólnego dobra robi nad śledziami doświadczenia i że dopiero po upływie trzech miesięcy rozpocznie ich wyprzedaż, a jeżeli mu się próba powiedzie, to w roku następnym wyda im tajemnicę swego wynalazku, który ich wszystkich na zawsze zbogaci. Jak każda myśl śmiała a nowa, słowa te wywołały uśmiechy politowania, powątpiewanie o stanie umysłu Boukelsa i dotkliwe szyderstwa. […]

W oznaczonym trzechmiesięcznym terminie, kiedy pora śledziowa już dawno minęła, otworzył swój magazyn i ku zdumieniu wszystkich śledzie znalazły się w najlepszym stanie!...Obudziło to powszechny podziw zdumienie i radość. Ci co szydzili, pierwsi śpieszyli winszować Beukelsowi szczęśliwego pomysłu. Prawdziwy zaś zapał i uwielbienie wzbudził odkrywca, gdy oświadczył współtowarzyszom, że w przeddzień odpłynięcia na przyszłe łowy wszyscy się dowiedzą o nowej jego metodzie, gdyż w celu ostatecznego przekonania się o skuteczności swojego środka, postanowił przeczekać rok cały, aby nikogo nie narazić na straty Był to niepospolity objaw szlachetności i bezinteresowności ze strony młodego rybaka który gdyby myślał tylko o sobie, mógłby był sam tylko korzystać ze swego wynalazku, odkupując za bezcen towar, a następnie dopiero prowadząc nim obszerny handel.

Śledzie Beukelsa przyniosły mu zaraz w pierwszym roku znaczne korzyści, a gdy część ich zachowana do następnego połowu zakonserwowała się szczęśliwie, młody rybak dotrzymał swego przyrzeczenia.

Cała tajemnica polegała na tem, ażeby śledzi nie łowić przed 25-ym czerwca, gdyż wcześniejsze nie dają się przechować i aby śledziom później złowionym, zaraz po wydobyciu z morza wyrzynać gardło, wydobywać z nich wnętrzności, pozostawiając mlecz i ikrę, obmywać je następnie w zwykłej słodkiej, rzecznej lub źródlanej wodzie i składać je w beczułki napełnione mocnym ługiem z wody słodkiej i soli morskiej, gdzie należy je pozostawić przez 12 do 15 godzin. Po upływie tego czasu śledzie oskrobują się z łuski, dobrze z obu stron solą i pakują w beczki. Przygotowane w ten sposób śledzie nazywają się białemi, wędzone zaś czyli piklingi przygotowują się tak samo, z tą jedynie różnicą, że należy je trzymać w wodzie słonej dwa razy dłużej, poczem zatykają się głowami na małe drewienka, zawieszają w umyślnie do tego urządzonym kominie i wędzą na ogniu, dającym wiele dymu a mało płomienia. W kominie, gdzie ich 10,000 na raz wędzić można, pozostają całą dobę. […]

Wilhelm Beukels dożył późnego wieku, nie przestając trudnić się rybactwem, które go zbogaciło i niemałe zjednało mu u ziomków znaczenie. Umarł w r. 1449-ym, patrząc z zadowoleniem na wzrastającą pomyślność ziomków, jak na dzieło własne, a na grobie jego wzniesiono okazały pomnik, który w r. 1536-ym doczekał się odwiedzin najpotężniejszego w owych czasach monarchy Karola V-go. Monarcha ten, dowiedziawszy się o zasłudze Beukelsa, rzekł: „To on stworzył bogactwa Flandrji i Holandji. Cześć pożytecznym mężom! Warownia Biervliet małe ma znaczenie, ale grobowi Wilhelma Beukelsa hołd nasz oddamy”... […]

Dość jednak o śledziu, który tak się u nas spopularyzował, że wszedł w przysłowia, jak np. „śledzia zjeść”, „wygląda jak śledź wymoczony”, „bywaj zdrów holenderski śledziu” trzeba jeszcze na zakończenie wspomnieć coś o... kartoflach, w których towarzystwie tak często się ukazuje, jako o drugiej postnej potrawie szeroko rozpowszechnionej po całym świecie.

Historja ziemniaków wiele lepiej jest znaną, dlatego powtarzać jej tu nie będziemy. Roślina to, jak wiadomo, amerykańska. Do Europy pierwsi sprowadzili ją żeglarze hiszpańscy około połowy XVI-go wieku, a do Anglji w r. 1587-ym wprowadził je pierwszy Franciszek Drake. Uprawiać je zaczęto na większą skalę już pod koniec XVI-go stulecia, w r. 1682-im w Austrji, w 1717-ym w Saksonji, a u nas o kilkadziesiąt lat później.

Pomimo, iż tak powolnie torowały sobie drogę, ziemniaki stały się prawdziwem dobrodziejstwem dla ludności Europy. Dziś są one ulubioną strawą naszego ludu, dobrze widzianą zarówno w pałacach pańskich, jak i pod strzechą najnędzniejszej lepianki, gdzie stanowią fundament i główny środek zaspokojenia głodu. Od czasu pojawienia się i rozpowszechnienia ziemniaków rzadszemi się stały klęski głodowe, które dziesiątkowały ludność różnych krajów i im też w znacznej części zawdzięczać należy obecne bogactwo i dzisiejszy rozwój cywilizacyjny naszej części świata.

Śledź i kartofle zatem mają w swoich dziejach jedną cechę wspólną. Drobnemu na pozór wynalazkowi solenia śledzi sposobem Beukelsa, i jeszcze drobniejszej, jakby się zdawało, okoliczności sprowadzenia do Europy nieznanej rośliny, miljony ludzi, całe kraje, cała część świata zawdzięcza bardzo przeważnie swój dobrobyt, kulturę, a nawet życie.

Gdyby nie Beukels, Flandrja i Holandja nie byłyby dziś jeszcze krajami tak bogatemi i szczęśliwemi, gdyby nie ziemniaki, Europa nie doszłaby do dzisiejszej cyfry ludności, do dzisiejszego rozwoju i potęgi...

Taką jest dzielność i płodność w skutki nowych pomysłów, chociażby one dla krótkowidzącego oka małoważnemi się wydawały w pierwszych chwilach.

Wiek dziewiętnasty doceniał wielkie wynalazki i odkrycia, będące milowymi kamieniami na drodze do pomyślności całej ludzkości. Zaliczono do nich skromne solenie śledzi i wielkie dla Europy odkrycie Ameryki. Wiek pary i elektryczności cenił i wręcz czcił postęp. Dopiero wiek dwudziesty miał pokazać, jakie pułapki się w nim kryją.

W tamtych czasach handlowcy sprowadzali różne gatunki i rodzaje śledzi. Dzisiaj, niestety, raczej się ujednoliciły. Szkoda. Można kupować mocno solone śledzie w całości, ze skórą, kośćcem i wnętrznościami, w tym z ikrą lub mleczem. Niektórzy tylko takie poważają. Ja ograniczam się do filetów z holenderska nazywanych matjesami (matjas to także forma poprawna). Muszą być jędrne, równe, srebrzyste. Moczę je w kilka razy zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Lubimy mało słone. Przy moczeniu warto próbować, kiedy wyjąć z zalewy, by utrafić w swój smak.

Za każdym razem staram się śledzie przyrządzić jakoś inaczej. To wdzięczna zabawa. Wystarczy popatrzeć, co się ma w lodówce i na pólkach, żeby dobrać coś, co śledzie uczyni niebanalnymi. Dzisiaj pokażę  śledzie w dwóch smakach. Na początek biało-czerwone z zielonymi akcentami.

 

Śledzie w śmietanie z czerwoną fasolą po mojemu

6–8 matjesów

2 białe cebule czosnkowe

koperek

puszka ugotowanej czerwonej fasoli

gęsta śmietana

sól, biały pieprz, cukier puder

 

Śmietanę doprawić solą, pieprzem i połową łyżeczki cukru pudru (można dać całą). Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Cebulę pokroić w kostkę, koperek posiekać.

 

Na spód naczynia wyłożyć łyżkę śmietany. Układać warstwami śledzie, koperek, fasolkę i znów śmietanę. Powinny być co najmniej trzy warstwy; można więcej w zależności od naczynia (płaskie czy głębokie). Wyłożoną na końcu śmietanę posypać koperkiem i popieprzyć. Trzymać w chłodzie, ale pół godziny przed podaniem wyjąć z lodówki.

Nie może u nas zabraknąć śledzi w oleju, najbardziej je lubimy. Staram się jednak, aby i one za każdym razem miały jakąś nową nutę. Dzisiaj ton nadały wiśnie i olej aromatyzowany bazylią. Te smaki jakoś mi się skojarzyły z kuchnią staropolską, która owoce wysoko ceniła.

 

Śledzie z wiśniami w oleju bazyliowym po mojemu

4–6 matjesów

2 szalotki bananowe

suszona bazylia tajska

wiśnie suszone

olej rzepakowy z bazylią

czarny pieprz z młynka

 

Śledzie wymoczyć, pokroić na kawałki. Szalotkę pokroić w plasterki, rozdzielić je na pierścionki. Kawałki śledzi układać przesypując suszoną bazylią i wiśniami, skrapiając olejem. Na wierzchu przybrać wiśniami i kilkoma pierścionkami szalotki, obficie posypać pieprzem.

Śledzie podajemy z gorącymi ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z razowym chlebem. Te pierwsze można tuż przed podaniem posypać na wierzchu świeżo skrojonym koperkiem, a te drugie przybrać listkami świeżej bazylii. Zielonego nigdy nie dość!

Wrócę jeszcze do tego, co pisałam o rozmaitości śledzi. Dowodem tego, jakie sprzedawano dawniej, będą aż trzy notki z „Kuriera Warszawskiego” (to nieocenione i niedoceniane źródło informacji; ciekawe, czy i gdzie po nas takie zostaną…). Kto ciekaw, znajdzie w jednej z nich wyjaśnienie, czym były śledzie pocztowe. Zawsze mnie to zastanawiało.

„Kurier Warszawski” w roku 1858 zamieścił reklamę sklepu pewnego kupca przy Nowym Świecie, sprzedającego właśnie takie śledzie. Nie wyjaśnia w niej, czym są, bo pewnie wszyscy to wtedy wiedzieli. Pastwi się zaś nad polszczyzną etykiet, drukowanych zresztą w Hamburgu, skąd śledzie do Warszawy sprowadzano. A więc nie z Bałtyku…

Pierwsze śledzie pocztowe z tegorocznego połowu, nadeszły wczoraj do handlu Pana Stan: Rozmanith, na Nowym-Świecie. Śledzie są wyborne, ale polszczyzna przy nich, nie tak wyśmienita. Aby ten frazes bliżej objaśnić, sądzim potrzebnem nadmienić, że Hamburczycy w tym roku expedjując śledzie do kraju tutejszego, opatrzyli każdą baryłkę, kartką drukowaną, której oryginał zachowujemy jako ciekawość w Drukarni, a co do litery przedruk, zamieszczamy tutaj: »Przy otworzenie beczki na ostrym końca trzeba wierzchne dna zmnieyszyc i kamieniem oczenzyc, aby sledzie az do końca pod sledzowka po rostały bo bez sledzowki sledzie przymuiom smak tranu. Kiedy sledz mientki i łagodny nie trzeba go wlozyc w wodzie, tylko go prosto wodem omyc.

W 1864 (rok po powstaniu styczniowym, po którym panie nosiły wciąż żałobę, w końcu zakazaną carskim ukazem) zamieściły tekst o śledziu pocztowym. Był to po prostu taki, który dowożono „pocztą”, a więc stosunkowo prędko. Mógł więc być mało solony i delikatny. Chociaż, jak wyczytamy, i to się zmieniało na niekorzyść.

 

Przed laty, przy ukończeniu postu, mawiano: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.” Dzisiaj, tak zwane Holenderskie śledzie pocztowe, przychodzą dopiero w pierwszych dniach Maja i trwają całe lato, ale pomimo to, możemy już na zawsze powiedzieć tak tym śledziom jak i na post przybywającym: „Bywaj zdrów Holenderski śledziu.”

Od lat dwudziestu niezawitał do Warszawy ani jeden z owych śledzików białych, z małym łebkiem a grubym grzbietem, za które prawda, że płaciliśmy po trzy i pięć złotych. Prawda i to, że koleje żelazne nie były tak upowszechnione, a za transport pocztowy drożej płacić trzeba było. Niemniej jednak żal, że owe delikatne śledzie z horyzontu znikły. Dzisiejszy śledź pocztowy, jest zwykle duży, łeb ma widocznie niearystokratyczny, w mięsie czerwony, w smaku nieco traniasty. Mówią powszechnie, że rassa się zmieniła; jeżeli tak jest, to już nie wina handlujących i na to sam P. Holtermann nic nie poradzi. Jeżeli jednak to jest winą oszczędnej spekulacji w zakupywaniu pośledniejszego towaru, to znów niech nam Panowie expedytorowie darują. Na kupców naszych zwalać winy niemyślemy, boć oni się starają mieć najlepszy to- war i wiedzą zkądinąd, że im za to smakosze zapłacą. Fakt jednak stoi, że śledzi takich, jakie dawniej mianem pocztowych oznaczono, niema już w Warszawie. Uwagi powyższe zakommunikował nam dawny smakosz i bywalec Warszawski; ostateczny zaś sąd w tej sprawie oddajemy pod areopag amatorów i właścicieli handlów win i korzeni, chociaż śledź, co prawda, nie jest ani winem ani korzeniem.

Minęło kilka ładnych lat, a zarazem cała epoka. Kolejne odkrycia i rozwijająca się technika wpływały na zmiany w życiu codziennym. To jeszcze nie była panująca nam globalizacja, ale spory krok ku niej. Wprowadził zmiany także w handlu śledziami. A więc i w ich dostępności oraz spożywaniu. Odnotował to „Kurier Warszawskie” w roku 1878.

 

Tyloletnie panowanie śledzi, zwanych pocztowemi, już się skończyło. Przyszła kolej na śledzie telegraficzne. Połów śledzi w okolicach nadmorskich północnej Europy, szczególniej w Norwegji, jest jednem z najważniejszych i najkorzystniejszych zatrudnień. Całe flotylle steamerów małego rozmiaru wypływają w tej epoce na morze. W porcie Bergen najwięcej jest statków rybackich. Rząd norwegski w troskliwości swej o dobrobyt nadmorskich mieszkańców, nadał swemu systematowi telegraficznemu zupełnie odrębny rozwój. Wzdłuż całego pobrzeża, aż do granic Rossji rozrzucone są stacje – drut telegraficzny przebiega ogromne przestrzenie w tych niezamieszkałych okolicach. Za jego pomocą, jak tylko ukażą się ławice śledzi, zaraz iskra elektryczna roznosi tę szczęśliwą wiadomość w najodleglejsze punkty.

Rybacy ostrzeżeni wcześnie, wypływają i powracają z obfitym łupem: śledzie zaś złowione w ten sposób nazywają się śledziami telegraficznemi, na targach morza Północnego i Bałtyku.

Anglja, która nie chce nigdy pozostawać w tyle w tem co się tyczy pożytecznych wynalazków, ma i u siebie zaprowadzić w tym celu sieć telegraficzną.

A więc już nie tylko Hamburg zaopatrywał Warszawę w śledzie z połowów dokonywanych przez niemieckich, a pewnie i duńskich, i holenderskich rybaków. Także Norwegia weszła do śledziowej stawki. Ale jeszcze nie Gdańsk, nie Bałtyk się w niej liczył. Śledzie z Bałtyku zaczęto sprowadzać na dobre właściwie w dwudziestoleciu międzywojennym. Z polskiego wybrzeża. A dzisiaj? Bałtyk za sprawą nieodpowiedzialnych połowów pustoszeje. Świat się zmienia w kierunku niekoniecznie dobrym i dla śledzi, i dla nas.

środa, 12 kwietnia 2017
Ni to zupa, ni danie główne plus legumina z ryżu

Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.

niedziela, 09 kwietnia 2017
Karp, dwie sałatki i odświeżające muffiny

Lekkie obiady są zawsze w cenie. A gdy można je szybko przygotować – tym lepiej. W przedświątecznym natłoku zakupów, planowania i przygotowań (Peklujecie już? Ja tak!) właśnie takie posiłki przygotowujemy. I nie muszą być byle jakie.

Na szybki obiad proponuję azjatyckiego karpia (czy wiecie, że ta ryba, tak długo i mocno obecna w polskiej kuchni, pochodzi z Chin?). Do niego szybko przygotujemy dwie sałatki. Deser jest rzeczą gustu. Nie da się zaprzeczyć, że proponowane przez mnie muffiny będą w wykonaniu dość skomplikowane. Ale gra warta świeczki. Będą kwaskowe i odświeżą podniebienie po dość wyrazistym karpiu. Ponadto można je przygotować… poprzedniego dnia. Zachowają moc swego świeżego smaku.

Aby przyrządzić karpia, kupujemy jego dzwonka. Będą miały ości, które właściwie są jego kośćmi, odchodzącymi od kręgosłupa (ości są te drobniejsze, cienkie, śródmięśniowe), ale podczas jedzenia łatwo dadzą się usuwać.

Karp w mleku kokosowym po mojemu

filety z karpia

japońska pasta tuńczykowa dashi

mleczko kokosowe

szczypior z dymki

olej sojowy lub arachidowy do smażenia

sos ostrygowy lub rybny (np. nuoc nam)

Filety oczyścić z łusek, obmyć, osuszyć. Natrzeć pastą dashi, obłożyć szczypiorem pokrojonym w długie odcinki, odstawić na kwadrans.

Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju. Smażyć filety razem z dymką. Gdy staną się brązowe i będą usmażone, zalać je mleczkiem kokosowym. Dusić pod przykryciem 5–10 minut. Podawać skropione sosem ostrygowym lub rybnym, posypane świeżymi łodygami szczypioru.

Do karpia można podać ryż. Ale u nas były czosnkowane grzanki. I dwie bardzo proste sałatki.

Do pierwszej, tej z papryki, jej strąki trzeba potrzymać kilkanaście minut w piekarniku nastawionym na maksa, pod opiekaczem. Chodzi o to, aby pozbawić je skórki. Sczernieje i łatwo da się ją zsunąć. Aby nie pobrudzić naczynia, papryki warto położyć na papierze do pieczenia lub folii aluminiowej. Warto też strąki przekroić na pół i oczyścić z pestek. Oczywiście, papryki mogą być w każdym kolorze. Ale najładniej wygląda połączenie kilku. Sałatkę z papryki pokrojonej w paseczki posypałam pokrojoną drobno szalotką i przyprawiłam oliwą oraz pieprzem. Kto chce, może je posolić, a obok szalotki posiekać czosnek.

Druga sałatka to po prostu sałata. Konkretnie aksamitna roszponka, bardzo przez mnie lubiana, stanowiąca znakomite uzupełnienie lub tło dla różnych smaków. Doprawiłam ją olejem rzepakowym o smaku bazylii, pomidorów i czosnku, lekko skropiłam octem z białego wina i posypałam także plastereczkami szalotki.

Jak widać, proste sałaty przyrządzimy w kilka minut. Oczywiście, tę z roszponki doprawmy tuż przed wniesieniem na stół lub już przy nim. Aby nie zwiędła. Sałatka z papryki z kolei lepiej, gdy się dobrze przegryzie z oliwą. Można ją mocno popieprzyć.

Muffiny mogą przysporzyć nieco kłopotu. Rzecz jasna, w przygotowaniu, bo w jedzeniu trzeba tylko uważać, aby nie pochłonąć ich za wiele. Tak są smaczne. Zapożyczyłam je z książeczki o kuchni włoskiej, wydanej kilka lat temu z „Gazetą Wyborczą”. Teraz testuję z niej przepisy, dopasowując do moich możliwości i gustu.

 

Muffiny z limonkową ricottą po mojemu

5 limonek

12, 5 dag ricotty

15 dag cukru białego

25 dag maki pszennej (lub pół na pół z kukurydzianą)

2 łyżeczki proszku do pieczenia

pół łyżeczki sody spożywczej

szczypta soli

2 jajka

3/4 szkl. naturalnego jogurtu

10 dag cukru brązowego

1/3 szkl. oleju słonecznikowego

3 łyżki cukru brązowego nierafinowanego muscovado

wanilia w postaci ekstraktu, proszku lub ziarenek ze strączka

 

Pięć limonek umyć. Jedną pokroić w cienkie plasterki (sok zbierać). Z dwóch zetrzeć skórkę na drobnej tarce. Z pozostałych czterech wycisnąć sok, dodając  i ten z pokrojonej.

 

Ricottę utrzeć z jedną łyżką cukru i 2 łyżkami soku z limonek. Odstawić.

 

Połączyć składniki sypkie: przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sodkę i sól. Połączyć składniki mokre: mikserem utrzeć jajka z dwoma rodzajami cukru, dolewać jogurt, olej, 6 łyżek soku z limonki. Wsypać startą skórkę i wanilię. Składniki mokre połączyć z sypkimi.

 

Foremki na muffiny wypełnić do połowy dość gładką masą jajeczno-mączną. Na nią wykładać łyżeczkę ricotty. Przykryć ponownie masą na ciasto. Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.

 

Gdy muffiny się pieką, przygotować syrop grzejąc pozostały sok z limonek z cukrem muscovado i plasterkami limonki pokrojonej. Doprawić wanilią. Gotować ok. 10 minut, aby zgęstniał. Nakładać go na jeszcze gorące muffiny. Przybrać je plasterkiem wysmażonej limonki. Odstawić do przestudzenia. Wyjmować ostrożnie (nieostrym nożem delikatnie oddzielać od foremek), bo ciasto jest miękkie i wilgotne.

Przepis wygląda na skomplikowany. Ale w gruncie rzeczy przygotowanie idzie prosto i składa się z trzech czynności: 1. wymieszania masy na nadzienie z ricotty, 2. połączenia w ciasto składników sypkich i mokrych, 3. przygotowania syropu. Tak więc nie zrażajmy się, a kwaskowato-słodki smak oraz delikatne ciasto z serową zawartością są warte spędzenia pół godziny w kuchni. Przy dobrej organizacji pracy czas można skrócić do dwudziestu minut. A także wtedy, gdy pomogą nam chętne ręce dzieci lub wnuków. Wykorzystajmy takich pomocników!

Jeżeli chcemy poznać prawdziwie skomplikowany przepis, taki na spędzenie pół dnia w kuchni, poczytajmy jakiego karpia w latach 80. wieku XIX dysponowały nasze praprababcie u kucharek, lub szykowały, o ile były właśnie kucharkami. Już wygląd tak podanej ryby może nas zadziwić. Ludzie mieli czas do utrudniania sobie życia! Był rok 1883, a karpia opisał „Tygodnik Kucharski”, świetny jako źródło poznania, jak wtedy jadano i jedzenie przygotowywano.

 

Po dokładnem oczyszczeniu dużego karpia, nasolić go i postawić na parę godzin. Mając przygotowany knel z pulardy bardzo delikatny, zdjąć skórę z karpia, ponacinać mięso, położyć knel z pulardy, ogładzić równo, udekorować truflami, włożyć do wanny i przykryć papierem wysmarowanym masłem. Potem zalać dobrym bulionem do połowy ryby i postawić na wolnym ogniu, aby się tak ugotował, a kiedy karp już gotów, wyjąć z wanny, położyć na owalnym półmisku, obłożyć czyli udekorować ładnie garnierem, wlać sos do sosjerki i podać do stołu.

 

Garnitur do karpia

Garnitur składa się z następujących części: mleczko z karpia, knel z pulard, szyjki rakowe, szampiniony [pieczarki], cybulka glasowana, trufle i całe raki […].

Sos matelot

Zaparować trochę mąki w rondelku na świeżem maśle, włożyć trzy listki bobkowe, rozebrać smakiem z pod karpia, wlać pół butelki dobrego wina czerwonego, dodać trochę glasu i postawić
na wolnym ogniu, aby się sos wysadził do należytej gęstości, mieszając ciągle kopystką, a kiedy sos gotów, przecedzić przez serwetę, dodać trochę masła sardelowego, lub soji sardelowych, wymieszać, sprobować czy dosyć słony i wlawszy do sosjerki, podać przy rybie.

Nadziewanie karpia rozcieranym w moździerzu mięsem drobiowym (tak przyrządzano ów knel, czyli delikatną masę) może nas dziwić. Chyba w post takiej ryby nie podawano? No i ten zabójczy garnitur, który sam mógłby stanowić danie odrębne! Podobny zdecydowany smak uzyskałam smarując dzwonka karpia pastą dashi. Gdyby zamiast mlekiem kokosowym podlać je czerwonym winem, efekt byłby jeszcze bardziej zbliżony do karpia matelot, czyli po marynarsku. Bez spędzania wielu godzin w kuchni. No, ale za cenę skromniejszego podania. Jeszcze jedno: karpia w dashi przyrządzimy sami, matelota gotowała kucharka, często z pomocą podkuchennej (myła, obierała, kroiła, ucierała itd., a potem zmywała), a do stołu wyrafinowanie przybrane półmiski wnosiła służba. Podejrzewam, że zjadała potem resztki. To już wolę sama gotować, podawać, zjadać i sprzątać. Bez służby.

czwartek, 06 kwietnia 2017
Sałata z kaczką w dobrej komitywie

Upiekliśmy kaczkę, zjedliśmy świetny obiad, ale, jak to bywa, pozostały po nim resztki. Zimne mięso z drobiu jest znakomitym wypełniaczem kanapek. W połączeniu z wyrazistym chlebem, sałatą, piklami lub papryką, jakimś sosem majonezowym albo musztardą – to zawsze smakołyk. Ale może nie chcemy się napychać chlebem? Wtedy po prostu zróbmy na lunch lub kolację sałatkę. Warzywa plus zimne mięso; czemu nie? Propozycja przyda się po świętach, gdy chyba każdemu pozostają jakieś resztki.

 

Sałatka z kaczką po mojemu

resztki kaczki

mozzarella w kulkach

sałata, np. roszponka

2 pomidory

cebula dymka

olej o smaku bazylii

czarny pieprz z młynka

grzanki z bułki

Mięso kaczki pokroić w zgrabne paski. Ułożyć jedną trzecią na spodzie salaterki, na niej rozłożyć połowę sałaty (gdy ma większe liście, porwać je na kawałki).

 

Na sałacie rozłożyć jednego pomidora pokrojonego na cząstki (wyciąć gniazdka od szypułki) oraz trzecią część krążków dymki. Skropić olejem, popieprzyć. Ułożyć drugą część pokrojonej kaczki, na nią dać znów pomidora i dymkę, na to drugą część sałaty (kilka listków zostawić), a następnie pokrojonego drugiego pomidora (też zostawić kilka kawałków) i dymkę. Znów skropić olejem i popieprzyć.

 Rozłożyć trzecią część paseczków kaczki, kuleczki mozzarelli, przybrać sałatą, cząstkami pomidora, krążkami dymki i kilkoma listkami sałaty. Znów skropić olejem i posypać pieprzem z młynka oraz małą porcją grzanek. Nie mieszać do czasu podania.

 

Grzanki można rozgrzać i podać oddzielnie. Można je usmażyć na oleju lub oliwie z czosnkiem. Oczywiście, zamiast kaczki można zużyć pieczonego kurczaka albo indyka. Ale kaczka jest bardziej wyrazista i dodaje sałatce całej mocy swego smaku. Dorównuje jej gęś lub pieczone dzikie ptactwo, np. bażant. Ale mało kto sobie na niego może pozwolić, no, może jakiś minister-myśliwy.

Sałatka jest stanowczo pożywieniem zdrowym i lekkim. A przed wielkanocnym obżarstwem – o ile je uprawiamy – warto zadbać o zdrowie i szczupłą figurę. Dobrze wiemy, ile i czego powinniśmy jeść, aby nie wstydzić się swoich okrągłości i nie schodzić z niesmakiem z wagi. Sałatki sprzyjają zadowoleniu. Sałatkowy tydzień pozwoli wiosennie się odrodzić.

Co za zdrową dietę uważano przed wojną? Ruch na rzecz zdrowego odżywiania zaczął się w drugiej połowie wieku XIX. To wtedy odkryto „jarstwo”, czyli dzisiejszy wegetarianizm, a więc dietę bezmięsną. Wtedy zaczęli się pojawiać lekarze promujący różne sposoby oczyszczania organizmów. Zaczęto się odtłuszczać, co jest sensowniejszym określeniem od dzisiaj stosowanego terminu „odchudzanie”. Ale prawdziwy boom wszelkich diet przyniosła epoka już po pierwszej wojnie światowej. Moda zaczęła kochać sylwetki chłopięce, a więc bardzo szczupłe. I tak zostało. Nawet powrót do krąglejszych i bardziej kobiecych kształtów w latach 30. nie oznaczał powrotu do podwójnych podbródków, bujnych dekoltów i obfitych bioder.

Właśnie z tego okresu pochodzi tekst, który znalazłam w „Naszym Przeglądzie”, największej codziennej gazecie Żydów polskich, której zasłużonym redaktorem naczelnym i wydawcą był Jakub Appenszlak, znany także jako literat i publicysta piszący po polsku. Przypomnę, że gazeta ukazywała się do września roku 1939. Jej naczelny uniknął zagłady, ponieważ w sierpniu wyjechał do Szwajcarii na kongres syjonistyczny i do kraju już nie wrócił. Udało mu się sprowadzić także swoją żonę – Paulinę Appenszlakową. Przez kilka lat była ona redaktorką pisma dla postępowych kobiet żydowskich „Ewa”. W roku 1936, z którego pochodzi tekścik o dietach, „Ewa” już się nie ukazywała. A zdrowe odżywianie się jak najbardziej mieściło się w profilu kobiecego tytułu. Może więc niepodpisaną autorką była któraś z jego redaktorek? Tekst przytaczam wiernie, razem z oczywistymi błędami.

 

Znany profesor dr. Norden w rozmowie z współpracownikiem pisma wiedeńskiego „Neues Wiener Journal” poruszył kwestię, która powinna zainteresować chyba wszystkich: co i jak należy jeść, aby zachować zdrowie.

Zdaniem profesora, przede wszystkim ludzie pracujący jadają w nieodpowiednich godzinach. Pod tym względem stosujemy się do zwyczajów odziedziczonych po przodkach. A tym czasem jest to tradycja szkodliwa dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na odpoczynek po obiedzie, lecz musza niemal od razu po głównym posiłku wracać do pracy. Znaczne obciążenie żołądka powoduje silny napływ krwi do narządów trawiennych, co pociąga za sobą zmniejszenie się ilości krwi w mózgu i mięśniach. Stąd się bierze uczucie zmęczenia po jedzeniu, jeżeli posiłek był dość obfity. Utrudnia to, rzecz jasna, pracę, zmusza do intensywniejszych wysiłków, a jednocześnie sprawia, że robota jest mniej wydajna, z czasem zaś doprowadza nieuchronnie do większej nerwowości.

Dlatego ludzie pracujący powinni zasiadać do głównego posiłku, t.j. do obiadu po całodziennej pracy.

Panuje przecież przekonanie, że wieczorem nie należy dużo jeść, ponieważ źle się śpi, kiedy żołądek jest pełny. Prof. Norden uważa ten pogląd za przesąd. Wskazuje że – jak już się rzekło – po sutym posiłku odbywa się napływ krwi do narządów trawienia, co wywołuje uczucie zmęczenia, a nic zaś tak nie ułatwia snu, jak zmęczenie.

Dalej profesor wystąpił w obronie mięsa. Niesłusznie mówi się, że mięso – to najciężej strawny pokarm. Znacznie trudniej trawimy np. puree z kartofli, ponieważ nie przeżuwamy go, lecz po prostu połykamy, gdy tymczasem rola śliny w trawieniu pokarmów jest bardzo ważna.

To samo wypada powiedzieć o ryżu i potrawach mącznych. Z wspomnianego powodu trzeba też uznać, że czerstwy chleb jest zdrowszy od świeżego, albowiem lepiej go żujemy, a więc i obficiej zwilżamy śliną.

Ujemnie odbija się na zdrowiu Europejczyków spożywanie nadmiernej ilości soli. Obliczono, że w środkowej Europie konsumpcja soli wynosi około 15 gramów na mieszkańca dziennie. Laik gotów powiedzieć, że to bardzo mało. Ale specjalistów te dane statystyczne niepokoją, gdyż dorosłemu człowiekowi wystarczy zupełnie 8 gramów soli dziennie. Pewni ludzie, specjalnie czuli na działanie soli, mogą z powodu nadmiaru soli ponieść uszczerbek na zdrowiu. Wprowadzanie zbyt wielkiej ilości soli do organizmu może także powodować różnego rodzaju zapalenia, albowiem sól zawiera sod [tak!], który neutralizuje wapień będący obrońcą organizmu przed zapaleniami.

Nie wynika z tego, że wszystkie potrawy powinny być przaśne; sól można zastąpić rozmaitymi korzeniami.

W końcu profesor Norden stwierdza, że w dziedzinie kulinarnej panuje wiele nieuzasadnionych uprzedzeń i równie bezpodstawnych opinij [tak!]. Np. papryka uchodzi za szkodliwą, podczas gdy w rzeczywistości zawiera dużo witaminy C, która szkodzi od szkorbutu i podobnych chorób. Natomiast twierdzi, że to doskonałym środkiem na sklerozę [tak w oryginale!]. Prof. Norden twierdzi, że to mniemanie zgoła nie odpowiada prawdzie.

Mylne poglądy panują też co do strawności owoców. Według prof. Nordena owoce tylko wtedy ułatwiają trawienie, kiedy się je spożywa razem z innymi pokarmami. Żywienie się samymi owocami powoduje zaparcia.

Wiele pokarmów uchodzących za ciężko strawne, np. kapustę, można uczynić znacznie strawniejszymi w bardzo prosty sposób: należy je w przeddzień spożycia na pół ugotować, a następnego dnia dogotować. W ciągu doby tkanka roślinna mięknie tak, że żołądek bez trudu daje sobie z nią radę.

Końcowy akapit daje nadzieję, że świąteczny bigos nam nie zaszkodzi. Podajemy go wszak co najmniej dobę po ugotowaniu, a są i tacy, którym smakuje taki kilka razy odgrzewany. Kapusta w nim więc dobrze strawna. Gorzej z tłuszczami. Może więc nie dodawać tłustych mięs i kiełbas, a z boczku zrezygnować na rzecz chudszej szynki? Można zrobić jeszcze jedno: posypać bigos papryką, której piekący składnik – kapsaicyna – pomaga w trawieniu tłuszczów. A najlepiej – nie jeść za dużo. Całe szczęście, że w święta po posiłku z bigosem nie musimy siadać do pracy. Bo solidny spacer pracą chyba nie jest?

wtorek, 04 kwietnia 2017
Kaczka pieczona długo, a muffiny krótko

Długie pieczenie w niskiej temperaturze staje się teraz modne. Pokazywałam je w blogu już kilka razy, a może i kilkanaście. Na przykład wypróbowałam kiedyś pieczenie gęsi długie, a nawet bardzo długie, bo aż czternastogodzinne. Efekt był znakomity. Pomyślałam więc: dlaczego nie upiec tak samo kaczki? Od gęsi mniejszej, a więc dla małej rodziny wystarczającej.

Kaczkę przyprawiłam gotowym dalekowschodnim sosem czosnkowo-miodowym. Zawartość w nim sosu sojowego sprawia, że kaczki nie ma potrzeby mocno solić. Przed pójściem spać najpierw ją opiekłam w mocno nagrzanym piekarniku, a potem zmniejszyłam temperaturę i spokojnie zostawiłam na noc. Nie żałowałam, bo kaczka okazała się znakomita. Można obliczyć czas tak, aby upieczonego ptaka podać na obiad. Ale można piekarnik po 12 godzinach wyłączyć (piec może być potrzebny!), a pół godziny przed podaniem kaczkę podgrzać w 180 st. C. Tak właśnie uczyniłam. Kaczka miała idealnie chrupiąca skórkę, a pod nią mięciutkie mięso. Eksperyment z długim pieczeniem uważam za udany. Oczywiście, kaczkę można doprawić po swojemu, bez słodyczy miodu. Ale taka „na słodko” dla mnie ma wiele uroku, a i skórka posmarowana miodem zyskuje szczególną chrupkość.

Uwaga: jeżeli zamierzamy takie dotąd nie przygotowywane danie podać na obiad świąteczny, koniecznie je wypróbujmy. Święta i tak są stresujące, nie dokładajmy więc sobie niepokoju eksperymentami kulinarnymi.

Kaczka długo pieczona po mojemu

kaczka pekińska

sos czosnkowy z miodem

miód

tymianek sypki

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

Tuszkę kaczki opalić z resztek piór, obmyć, starannie osuszyć. Natrzeć tymiankiem, solą i pieprzem. Pokryć sosem czosnkowym. We wnętrzu kaczki umieścić ząbki czosnku (można dać
więcej). Uformować, związać nóżki i skrzydełka, jeżeli je zostawiamy. Odstawić w chłodne i przewiewne miejsce na kilka godzin.

Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę (250 st.). Kaczkę ułożoną w brytfance na kratce podlać wodą (pod kratką, aby do niej nie dochodziła). Kaczka ma leżeć piersiami do góry. Wstawić brytfankę do piekarnika na 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 80 stopni i piec kaczkę przez 12–14 godzin. Obracać. Raz ułożyć do góry grzbietem, a potem znów piersiami. Na ostatnie pół godziny dodatkowo wysmarować tuszkę miodem. W razie potrzeby wlać odrobinę wody pod kratkę.

Dodatkiem do tego pieczystego mogą być duszone lub pieczone jabłka, żurawiny albo borówki do mięs, no i różnego rodzaju sałaty. Pasują także frytki, ziemniaki gotowane, ryż, kasze.

Kaczkę piekliśmy wyjątkowo długo. Rozgrzany piekarnik wykorzystajmy do sporządzenia szybkich muffinów. Podane do herbaty będą smacznym odstępstwem od ciast tradycyjnych. Ręczę, że zasmakują wszystkim. Być może nawet niejadkom.

 

Muffiny bananowo-czekoladowe po mojemu

15 dag mąki pszennej

15 dag mąki kukurydzianej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

szczypta soli

12,5 dag roztopionego masła lub oleju słonecznikowego

20 dag cukru

3 duże jajka

2 banany

ok. 1/4 szklanki mleka

tabliczka gorzkiej czekolady

10 dag migdałów bez skórki lub orzechów

 

Czekoladę zetrzeć na tarce. Wsypać do miski oba rodzaje mąki, proszek do pieczenia, sodę, szczyptę soli.

 

Masło rozetrzeć z cukrem, dodawać kolejno jajka. Banany rozgnieść, połączyć z masą jajeczną. Wmieszać mąkę i mleko. Na końcu dodać czekoladę i migdały. Wykładać do foremek (dobrze się to robi dwiema łyżkami). Piec ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.

 

Muffiny trzeba wyjąć ostrożnie, po przestygnięciu. Część posypałam cukrem pudrem. Ambitniejsi mogą je polukrować. A nawet pokryć kremem wyciśniętym ze szprycy lub woreczka cukierniczego. Gdyby się tak chciało zrobić, warto upiec babeczki w jak najmniejszych foremkach. Pieczemy je oczywiście krócej.  I podajemy jako cupcakes.

Jeżeli jednak banany mamy i chcemy je podać na deser, a nie chce nam się piec (bo unikamy ciast albo upiekliśmy już kilka świątecznych...), lub wręcz nie mamy piekarnika, możemy je przyrządzić wedle sposobu przedwojennego. Podał go magazyn „As” w roku 1937. Banany i czekolada to zawsze szczęśliwe połączenie.

 

Przed wojną bananami objadali się ludzie majętni. Do tego nawiązuje wychowawcza pogadanka z „Naszego Przeglądu”, największego przed wojną dziennika żydowskiej inteligencji, a więc ludzi zarabiających i kulturalnych. Mowa w niej o „bananowej szkole”. Czyżby z tego określenia skorzystali propagandziści z roku 1968, opisujący ze wstrętem studentów protestujących w marcu przeciw brakowi wolności słowa? Nazywali ich bananową (a więc zamożną) młodzieżą i odróżniali od reszty „zdrowego społeczeństwa”. Warto dodać, że określenie było idiotyczne. Banany akurat w tym czasie były w sklepach ogromną rzadkością i nie widział ich na oczy właściwie nikt, poza nielicznymi wyjeżdżającymi na tzw. Zachód, no i poza ludźmi przedwojennymi. A więc nawet bananowa młodzież w Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej nie jadała bananów; miała to zmienić dopiero epoka Gierka.

Przedwojenny Psycholog (tak jest podpisany ów wychowawczy felieton, którego fragmenty przytaczam), opowiada o szkodliwości rozpieszczania dzieci i traktowania ich jako podziwianych geniuszy, wokół których kręci się całe życie rodzinne. Bardzo smutno o tym czytać, gdy sobie uświadomimy, że pogadanka pochodziła ze stycznia roku 1939. Autor adresuje swoje uwagi do dobrze sytuowanego mieszczaństwa żydowskiego. My wiemy, że i biednych, i bogatych Żydów czekała Zagłada. Niezależnie od ideałów wychowawczych, szkół „bananowych” lub zwyczajnych, bez związku z pozycją na drabinie społecznej. Banany jako symbol luksusu jednak pozostały, by nieoczekiwanie odrodzić się w PRL-u w szczególnym połączeniu z antysemityzmem, blisko trzydzieści lat po wybuchu II wojny światowej.

 

Dzisiaj banany kupujemy nieomalże w cenie ziemniaków, zależnie od ich gatunku. Znajdziemy je we wszystkich sklepach mniejszych i większych. Może je jeść każdy, kto lubi. Nie ma już bananowych szkół, banany nie służą jako epitet demaskujący konsumpcyjną rozpustę. Mam nadzieję, że w takiej postaci nie wrócą. Tylko uwagi wychowawcze o niewywyższaniu się i uczeniu dzieci egalitaryzmu pozostają aktualne i potrzebne.

sobota, 01 kwietnia 2017
Obiad wykwintny. A szybki i prosty

Teraz rzadko coś uważamy za „wykwintne”. Czy określenie przestało być modne, czy poszukujemy innych wrażeń, czy wstydzimy się tego rodzaju luksusu? Jakkolwiek jest, uważam, że wyraz oddaje to, co niecodzienne, wypracowane, wyszukane, nawet bardziej niż wytworne. Czy można powiedzieć, że modne? Jeżeli tak, uznajmy, że potrawy, które zaproponuję na obiad, będą wykwintne. Zwłaszcza przystawka, podana przed właściwym daniem obiadowym. Choć jej podstawowym składnikiem będą... resztki.

Obecnie modne jest, zwłaszcza podczas przyjęć towarzyskich czy rodzinnych, podjęcie gości malutką przystawką lub nawet kilkoma. Nazywa się je apero i zgodnie z tym, co nazwa mówi, można do nich podać aperitif. Na przykład szampana. Lub kieliszek dobrej wódki. Takie pomysłowe i wypracowane przystaweczki zachwyciły gości mojej przyjaciółki (Bożenko, jeszcze raz najlepszego!).

 

Apero podaje się na zimno. Można więc je przygotować wcześniej, ustawić oddzielnie na bufecie czy małym stoliku. Mogą to być jakieś mini-szaszłyczki warzywne, porcyjki sałatki, kuleczki z mięsa, ryby czy warzyw z jakimś dipem, plastereczki czegokolwiek na malutkich i cienkich kawałeczkach pieczywa czy krakersach, pieczone z nadzieniem pierożki, co tam nam będzie pasowało. Idzie o to, aby było na jeden kęs, nie syciło, ale przygotowywało do właściwego obiadu.

Przed naszym obiadem przyrządziłam coś podobnego. Małą przekąseczkę z naleśników. Dobrze bowiem kombinować tak, żeby do tych małych śliczności spożytkować to, co jest w lodówce. Czyli resztki.

 

Przystawka z naleśników po mojemu

2 naleśniki

porcja twarożku ziołowego

natka pietruszki

2–4 plasterki szynki gotowanej

 

Naleśniki posmarować twarożkiem, posypać posiekaną natką. Na masie serowej rozłożyć szynkę. Zrolować przyciskając, aby ruloniki się skleiły.

 

Pokroić ostrym nożem na roladki. Każdą nadziać na szpadkę do szaszłyków.

 

Do chwili podania trzymać w lodówce.

Twarożek można posypać pieprzem lub sypką papryką. Można wziąć serek kozi lub w innym smaku, doprawić go przecierem pomidorowym lub drobno  posiekaną papryką. Dodać kapary lub posiekane oliwki. A zamiast szynki dać cienkie plasterki wędzonego łososia. Tu liczy się tylko pomysłowość. Proszę, danko z resztek (czyli naleśników czekających w lodówce na zmiłowanie), a wykwintne.

Drugie danie można uważać za wykwintne za sprawą łososia z Alaski, poławianego na Pacyfiku. Ma mięso zwarte, solidniejsze niż zwykłe łososie hodowlane. Trzeba uważać, by przy przyrządzaniu go nie wysuszyć. A więc nie smażyć czy piec za długo. Poza tym, jak zwykle łososia, przyrządza się go szybko. Może być ozdobą każdego obiadu, zwłaszcza gdy połączymy go z dobrym białym winem.

 

Łosoś alaskański zapiekany po mojemu

filety łososia

pieczarki portobello

natka pietruszki

koperek

masło

starty ser włoski (parmezan lub grana padano)

cytryna

sól, biały pieprz

 

Łososia oczyścić z ości i łusek. Obmyć, wysuszyć. Ułożyć w naczyniu do zapiekania. Posolić i popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Obłożyć masłem nie żałując go. Posypać posiekaną zieleniną. Obok dać podobnie potraktowane pieczarki.

 

Wstawić na 20 minut do piekarnika nastawionego na 180 st. C. Posypać serem rybę i grzyby, polać roztopionym masłem spod pieczenia, a jeżeli go za mało, dołożyć po plasterku świeżego. Zapiekać jeszcze 5–10 minut zależnie od grubości filetów (w najgrubszym miejscu sprawdzić, czy nie surowe).

Przy obiedzie prawdziwie wykwintnym łososia podajemy na świeżym półmisku, obkładając pieczarkami i plasterkami cytryny. Gdy obiad ma być wykwintny tylko w smaku, podajemy go w naczyniu, w którym się zapiekał. Także z plasterkami lub ćwiartkami cytryny.

Do takiego łososia można podać delikatne purée z ziemniaków, szpinak duszony lub świeży, w postaci sałatki, wreszcie zieloną sałatę przyprawioną tylko oliwą i cytryną. Nic więcej nie potrzeba, by czuć niebo w gębie; tylko to schłodzone białe wino...

W przekazach ze starych gazet wróćmy do przystaweczek. Można je podawać nie tylko przed obiadem czy kolacją, ale w ogóle podczas podejmowania gości na przykład popołudniową herbatą. Dzisiaj nie są już w modzie przyjątka typu five o’clock. Niezobowiązujące, urządzane popołudniu, a przed kolacją. A może przywrócić ten obyczaj i w taki niewyszukany sposób organizować imieniny? Ten sposób przyjmowania gości poprzedził przyjęcia cocktailowe. I w gruncie rzeczy jest do niego podobny. Tyle że bez cocktaili, a z herbatą. Co jednak szkodzi podać jedno i drugie? Tłem będą przystaweczki.

Jakie danko było modne przed I wojną światową, opisał ktoś podpisany inicjałami T. D. w roku 1911 w „Tygodniku Mód i Powieści”. Wykwintne? Raczej tak. Jak widać, angielszczyzna sprawiała nieco kłopotu.

 

Do przyjęć popołudniowych zwanych „five-o-clockami”, weszłych od kilku lat w modę, zabiegliwa gosposia powinna przygotować sobie zawczasu filiżanki do herbaty, filiżaneczki do czarnej kawy, kieliszki do wina czy do likierów, łyżeczki, talerzyki, serwetki. Wszystko to wydobyte ze schowania, przetarte, w jednym miejscu ustawione, oczekiwać powinno chwili, w której okaże się potrzebnem. Przygotować też należy ciasteczka, sandwiche (tartinki) oraz różne inne przystawki, spożywane ze smakiem zwykle o tej porze, gdy jedni już są po wczesnym obiedzie, drudzy wkrótce mają zasiąść do niego, a wszyscy przynoszą apetyt, zaostrzony zarówno przechadzką jak ożywieniem rozmowy. Dla tych więc przeważnie przydadzą się sandwich'e, przyrządzone sposobem niżej wskazanym: niedrogie, a smaczne i elegancko wyglądające.

Wybrawszy jak najwypuklejszy bochenek chleba węgierskiego lub zwyczajnego (może być i wczorajszy) ostrym nożem skroić wypukłą powierzchnię tak, aby się utworzyła okrągła czapeczka, niewiele mniejsza obwodem od całego bochenka. Posłuży ona potem za przykrywkę, a tymczasem odwrócić należy bochenek stroną spodnią na wierzch i naciąć wokoło skórkę tak aby nóż, przejąwszy całą grubość skórki, sięgnął aż do ośrodka. Teraz znowu bochenek przewrócić, koniec spiczastego noża (takiego, jakiego się używa do krajania szynki) wprowadzić pomiędzy ośrodek, a otaczającą bochenek obręcz skórki i, ostrożnie posuwając ostrze, póty nim manewrować, póki cała obręcz nie oddzieli się od środka. Skroić wtedy z niego okrągły, cienki plaster i nasmarować go podług upodobania masłem prostem lub serdelowem [sardelowym, czyli z anchois!] (nie powinno być twarde), pasztetem, szynką surową, posiekaną drobniutko. Dobre jest także połączenie: kawior „amurski” zaprawiony cytryną, jaja na twardo, pokrajane w plasterki i obłożone plasterkami korniszonów, łosoś lub siga, albo nawet i cieniutkie dzwonko śledzia. Każde dwa krążki zlepiać z sobą, a gdy wszystek ośrodek zostanie w ten sposób spotrzebowany, ułożyć krążki jeden na drugim w takim porządku, w jakim się je skrawało, na skórce spodniej, służącej im za podstawę. Wtedy ponakrawać całość tak, jak się kraje tort, obrównać boki, nałożyć na nie obręcz ze skórki, a gdyby powierzchnia wystawała nad nią, lekko ją dłonią nacisnąć; poczem przykryć skrajaną z wierzchu okrągłą czapeczką, przez którą przewlec można wstążeczkę dla łatwiejszego jej podnoszenia.

Podaje się na talerzu okrągłym, wyłożonym serwetką lub podkładką papierową; pomiędzy pokrywkę, a tort, wetknąć można parę sztylecików takich, jakie się podają przy cukierkach.

W opisany sposób można przygotować tort kanapkowy. A może i kanapkową stefankę? Przygotujemy ją z chleba prostokątnego, okrojonego ze skórki. Po nasmarowaniu masami opisanymi w podanym przepisie, dociśniemy i wstawimy do lodówki. Przed podaniem zaś pokroimy w zgrabne porcyjki, by wyglądały jak kolorowe ciastka. Ambitni mogą ich wierzchy udekorować cukierniczą szprycą, wypełnioną masą twarożkową lub maślaną.

Przy komponowaniu i wykonaniu wykwintnego obiadu nie trzeba się napracować. Liczą się produkty wysokiej jakości i pomysłowość. Przykładem te naleśniki z poprzedniego obiadu, czyli z resztek. Kto to pozna?...

czwartek, 30 marca 2017
Jeszcze Japonia po polsku

Na kolejny obiad przygotowałam dwa dania i podałam je razem. Korzystałam z produktów i przypraw typowo japońskich, które wypatrzyłam na półkach sklepu, w którym najczęściej robię zakupy. Nie wiem, czy to moje gotowanie smakowałoby Japończykom, nie wiem nawet, na ile jest stylowe. Ponieważ potrawy wymyśliłam sama, nazywałam je „japońszczyzną po polsku”. Nam obiad smakował!

Poprzednim razem opisałam pastę miso białą (shiro miso); będzie zresztą składnikiem mojego drugiego dania obiadowego. Do ugotowania zupy wzięłam drugą z past, które kupiłam: dashi miso. Ciemną, o wyraźnym posmaku ryb, co nie dziwi, bo wśród składników znajdziemy, obok soi, tuńczyka. Wszystko fermentowane z udziałem dobrych grzybków (podobnych do tych w kefirze). Pastę dokładamy w proporcjach podanych na opakowaniu. Można je też znaleźć w internecie. To sprawa smaku indywidualnego.

Zupa na dashi miso po mojemu

dashi miso

por

korzeń pietruszki

pieczarki portobello

kawałek kapusty włoskiej

makaron udon

 

Warzywa umyć, pokroić w cienkie półplasterki. Podobnie cienko skroić kapelusze grzybów. Zalać wodą, po kilku minutach gotowania dodać pastę dashi miso, wymieszać.

 

Gotować 10 minut. Spróbować. Jeżeli smak za mało intensywny, dołożyć pastę i jeszcze chwilę pogotować. Wrzucić makaron udon, gotować aż zmięknie.

Ten makaron z mąki pszennej można ugotować oddzielnie, przelać wodą i dodać do zupy. Ale chyba szkoda czasu. Ugotowany w zupie pozostaje i tak sprężysty. Gotuje się go kilka minut.

Jak widać, zupę na bulionie dashi przygotujemy w 15–20 minut. Z dodatkiem różnych warzyw. Chciałam, aby była biało-zielona. Ale można te barwy skontrastować z czerwienią czy pomarańczą marchewki. Zamiast pora wziąć cebulę dymkę. Zastosować grzyby shiitake lub inne orientalne. Dodać tofu pokrojone w kostkę. No i sięgnąć po inny makaron. Zawsze będzie smacznie.

Innego makaronu, ramen, użyłam do naszego drugiego dania. Jego przygotowanie też nie wymagało wiele pracy. Danie było również rybne, a właściwie morskie, bo z owoców morza. Wykorzystałam do jego sporządzenia kalmary, sprzedawane po pokrojeniu w paski. Dusiłam je, oczywiście, bardzo krótko. Za długie trzymanie na ogniu sprawia, że twardnieją. To doskonała potrawa dla tych, którzy nie lubią za długo stać w kuchni albo dla zapracowanych.

 

Kalmary w shiro miso po mojemu

paski kalmarów

cebula dymka razem ze szczypiorem

pieczarki portobello

ząbek czosnku

shiro miso

olej sojowy

sos sojowy

sos ostrygowy

makaron ramen

 

Cebulki i pieczarki pokroić w półplasterki, czosnek posiekać. Kalmary pokroić w kostkę. Na patelni lub w woku rozgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulkę, po minucie dorzucić kalmary. Mieszając smażyć 3 minuty, dorzucić paski grzybów i pastę shari miso. Wymieszać, mocno zagrzać. Doprawić do smaku sosami: sojowym lub/i ostrygowym. Dodać oddzielnie ugotowany makaron ramen (gotuje się 3–5 minut).

Cały dwudaniowy obiad przygotujmy w pół godziny. Jak widać, do gotowania nie używamy dodatkowej soli. Potrawy są mocno morskie w smaku i wyraźnie warzywne. Rozgrzewają i napełniają… optymizmem. Czego chcieć więcej? Aha, może jeszcze czegoś surowego? U nas na stole stanęła sałata przyprawiona olejem arachidowym i octem ryżowym.

Czas na smaczną porcję historii. Czy znano u nas kuchnię japońską? Tak. W epoce secesji była nawet modna. Zainteresowanie wzrosło od początków wieku XX. Za sprawą wojny rosyjsko-japońskiej. Ślad tego pozostał w starych rocznikach gazet. Jakiś czas temu przytaczałam relację kogoś podpisanego dr G. z obiadu proszonego w japońskim domu. Zamieścił ją w roku 1910 „Tygodnik Mód i Powieści”. W kolejnym numerze pisma pomieszczono opowieść jego żony o tym, jak przedstawiało się prowadzenie domu w Japonii. Państwo doktorostwo przez jakiś czas – on był jeńcem wojennym, ona do niego dojechała; ach, te polskie żony! – mieszkali w Tokio. Prowadzili więc dom trochę po japońsku, co dla pani domu okazało się doświadczeniem bardzo odkrywczym. Relacja jest ciekawa w kilku aspektach. Choćby jako porównanie mentalności Polaków i Japończyków, widzianej do strony kuchni. A także jako ślad niełatwych polskich losów.

 Kiedy wychodziłam za mąż, ciotka zamiast podarku ślubnego urządziła mi kuchnię. Było to istne cacko, jasne, czyste, świeże, błyszczące od naczyń miedzianych, emaliowanych i porcelanowych. Cieszyłam się nią, jak dziecko, nie przypuszczając, że stanie się dla mnie źródłem największych przykrości.

W ciągu pierwszych dwóch lat zmieniłam trzynaście kucharek; żadna nie umiała utrzymać kuchni w porządku. Łamałam ręce, patrząc na szkody i zniszczenie, zrządzone w niej w tak krótkim czasie; nieraz musiałam sama gotować, ale choć stopniowo stałam się mniej wymagająca, nie mogłam jednak w kwestyi czystości i porządku dojść do ładu z mojemi kucharkami.

Po wybuchu wojny rosyjsko-japońskiej, mąż mój powołany na plac boju, jako lekarz, dostał się do niewoli. Naturalnie, rzuciłam wszystko i pojechałam do Japonii. Pozwolono nam zamieszkać w Tokio, gdzie zgodziłam kucharza i pokojówkę i tam poznałam, co to jest raj na ziemi. Nie potrzebowałam myśleć ani o praniu – specyalista w tym fachu przychodził po brudną bieliznę i punktualnie odnosił czystą; ani o sprzątaniu – amah (pokojówka) była artystką w swoim rodzaju; ani o kuchni, gdyż kuk-san (kucharz) zdjął z moich ramion brzemię trosk kuchennych. Nie wiedziałam nawet, co będę jadła i codzień miałam miłą niespodziankę: wszystko było wybornie przyrządzone, choć dosyć drogo kosztowało. Na drugie śniadanie –  tiffin – mieliśmy 5 lub 6 dań, na obiad wieczorem 6 lub 7, w tem doskonale ryby i raki morskie, nieznane, nader smaczne jarzyny, rosbify po angielsku, drób upieczony bez zarzutu, pasztety, lody, wety złożone z sera, owoców i ciastek w domu zrobionych i czarna kawa. Żyliśmy po królewsku. Kucharz codzień przedstawiał mi spis potraw, które jutro dać zamierza – zwykle jednak bywało zupełnie co innego – i miał długą przemowę pół po japońsku, pół po angielsku, mało dla mnie zrozumiałą; na tem kończyły się nasze stosunki.

Po trzech tygodniach takiego rozkosznego życia bez troski, nacieszywszy się mężem, postanowiłam zajrzeć do kuchni. Proszę nie rzucać za to na mnie kamieniem, ale doprawdy to było dotąd zbyteczne. Trzeba też uwzględnić stosunki na Wschodzie, zupełnie inne, niż w Europie.

Mąż wtajemniczony w nie, ostrzegł mię, że pani domu znająca się na kuchni i zajmująca się gospodarstwem, traci powagę u służby. Nadto, kucharz mógłby się obrazić, że wtrącam się do jego wydziału; za nic w świecie nie chciałam stracić tego skarbu.

Zaczęłam badać pokojówkę, kiedy kończy się robota w kuchni i dowiedziałam się ze zdumieniem, że kucharz, który nie mieszkał u nas, zjawia się z zakupami dopiero o 11-ej, w dwie godziny później wydaje śniadanie i w kilka minut po 2-ej wychodzi z kuchni, czyściutkiej jak pudełeczko. Przygotowania do obiadu zaczynają się o 5-ej, zasiadamy do stołu o 8-ej, obiad kończy się a w kwadrans później kuchnia jest zimna, pusta i sprzątnięta; pan kuchmistrz idzie do siebie i robi, co mu się podoba.

Zaciekawiona, poszłam nazajutrz do kuchni. Kucharz uspokojony kilkoma japońskiemi słowami, nie przerywał wcale roboty, która istotnie paliła mu się w rękach. Zdawało mi się, że patrzę na jakiś automat i musiałam podziwiać, zręczność systematyczność i wprawę tego małego Japończyka, który tak gruntownie posiadł sztukę gotowania obcych mu i wstrętnych potraw. Sam obiera kartofle, żyłuje mięso, sieka, kraje, piecze, smaży, a w dodatku szoruje naczynia, zmywa talerze i utrzymuje w kuchni porządek. Pokojówka przynosi tylko półmiski i usługuje przy stole.

Z kolei zaczęłam rozglądać się po kuchni, która wyglądała zupełnie inaczej, niż u nas w Europie, była obszerna i wydawała się pusta. Żadnych szaf, ozdób i zbytecznych sprzętów: bardzo praktyczny stół do zmywania pokryty blachą, duży stół kuchenny i tak zwany kitchen-dresser – oto wszystko. Ten ostatni sprzęt, angielskiego pochodzenia, uproszczony jeszcze przez Japończyków składa się z dużego stołu do roboty z trzema szufladami, w których chowa się mniejsze naczynia kuchenne, jako to: noże wszelkiego kalibru, formy do lodów i pasztetów i t. d. Pod stołem półka do stawiania koszyków z jarzynami. Wyżej trzy wązkie półki, na których znajdują się konserwy, przyprawy, korzenie i t. p. porządnie poustawiane. Tym sposobem kucharz przy pracy ma wszystko pod ręką i nie potrzebuje tracić czasu na szukanie i zdejmowanie każdej rzeczy z osobna. Taką kuchnię łatwo utrzymać w porządku.

Wróciwszy do kraju, urządziłam sobie kuchnię w ten sposób, ale mego kuk-sana nie mogłam zabrać z sobą niestety! i żadna Kasia ani Marysia nie może się równać z tym ideałem.

Cóż komentować? Usiąść i się wstydzić. Za bałaganiarstwo, brud, lenistwo, brak zasad, a właściwie szacunku dla pracy, traktowanej jako zło konieczne. Wiele by pisać o genezie tego. No, ale tak było u nas przed przeszło stu laty. Dzisiaj na pewno jest lepiej; ale czy tak, jak w Japonii sprzed lat?

wtorek, 28 marca 2017
Trochę po japońsku. Plus polski deser

Kupiłam ostatnio produkty pochodzące z Japonii. Jej ciekawa kuchnia – za sprawą sushi, które zdobyło u nas sporą popularność – staje się coraz bardziej znana także u nas. Ma smaki nieoczekiwane. Kto lubi w kuchni nowe wyzwania i ciekawostki, niech po nie sięgnie.

Nie wiem, czy danie, które przygotowałam, mieści się w kanonie japońskich smaków. Może to taka Japonia po polsku? Ale jak smaczna! Wykorzystałam te moje zakupowe odkrycia i pobawiłam się w odkrywanie dla nas Japonii.

Wśród przypraw głównym składnikiem dania głównego uczyniłam shiro miso. Miso to ogólna nazwa past wyrabianych ze sfermentowanych ziaren soi, zmieszanych z innymi składnikami. W shiro miso, czyli miso białym, miesza się je z ryżem i jęczmieniem. Otrzymuje się słodkawą pastę, delikatną w smaku, choć, oczywiście, słonawą. Dlatego używając jej, trzeba uważać z dodatkiem soli. Ja w ogóle z niej zrezygnowałam.

 

Sznycelki z indyka na sposób japoński po mojemu

kotleciki z piersi indyka

shiro miso

tajska bazylia

czarny sezam

mąka do panierowania

grzyby shiitake

olej sojowy

sake

Grzyby zalać letnią woda. Odstawić. Sznycelki zmiękczyć lekko podbijając trzonkiem noża.

 

Natrzeć pastą shiro, przesypać bazylią i sezamem. Przykryte folią odstawić na co najmniej pół godziny w temperaturze pokojowej.

 

Na patelni do duszenia rozgrzać olej. Sznycelki otoczyć w mące, strzepnąć jej nadmiar, obsmażać po dwa.

 

Wszystkie ponownie dać na patelnię, zalać sake, mocno zagrzać, aby sake odparować. Podlać odrobiną wody, przykryć, dusić 20 minut.

 

Dorzucić miękkie grzybki. Na patelni trzymać jeszcze 10 minut lub na tyle dłużej, aby mięso i grzyby zmiękły.

Gdyby potrawa wydała się mało słona, proponuję dolać do smaku trochę jasnego sosu sojowego lub ostrygowego. Zastanawiałam się, czy obtaczać kotleciki w mące. Zdecydowałam się na to, aby zatrzymać przyprawy na ich powierzchni, a sos nieco zagęścić. Ale może mąka niepotrzebna?

 

Do dania podałam ugotowany japoński makaron ramen oraz surówkę z sałaty lodowej, półplasterków ogórka (ze skórką porysowaną widelcem) i krążków cebulki dymki, Doprawiłam ją olejem o smaku orzeszków arachidowych, octem ryżowym i kilkoma kroplami oleju sezamowego.

A deser? Nie mogło zabraknąć dobrej herbaty. Aby poznać nieco z jej historii, a także się dowiedzieć, jak parzono ją dawniej, przytoczę ciekawostkowy tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1846. W pisowni oryginału. Zwróćmy uwagę jak powoli i niekonsekwentnie pisano literę „j”, bez której dzisiaj nie wyobrażamy sobie języka polskiego.

 

Ileż to nie pisano przeciw herbacie. Jednakże herbata zmusiła do milczenia swych przeciwników, a wielbiciele przygotowali iej zwolna tryumf we wszystkich salonach, i żadne zgromadzenie nie obejdzie się bez niej. Herbata, roślina cudowna wszędzie upowszechnia swoie zwycięztwa, i dzisiaj równie w pałacach iak i w ubogich domkach, staie się niezbędnym artykułem.

Kompanja Indyjska w Anglji wspomina w swoich książkach, że w 1666 roku 30 Lipca, sprowadziła 22 funty herbaty, na podarunek dla Króla, co kosztowało 36 funtów szterl., a dziś sama Anglja zużywa herbaty więcej iak za 40 miljonów franków. W Holandji wychodzi nadzwyczajna ilość herbaty, i w tym kraiu najpierwej zaczęto iej używać. Niektórzy moraliści, mówi Baron de Zach, utrzymywali, że używanie herbaty iest w tym kraiu przyczyną bezpośrednio wypukłości policzków, co zowią palapoufs.

Damy przyrządzające ten napój, stoią zawsze przed samowarami, które nadzwyczaj są czyste i błyszczące iak zwierciadła, tym sposobem przez kształt tych naczyń, ich twarze ciągle są dla oka zdeformowane, a wrażenie iakie widok tych przekształconych twarzy sprawuie, maią być przyczyną wypukłych twarzy ich dzieci. Niepolegaiąc zupełnie na tem wytłumaczeniu pucołowatości twarzy holenderskich, wróćmy do herbaty. Właściwsze są tylko dwa gatunki herbaty, to iest: zielona i czarna, które znowu maią późniejsze różnice i nazwy, iako to: Królewska kwiatowa, Hajsan, Schulang, Bon; najwyszukańszym gatunkiem są Kamfu i Kampui znane w handlu pod nazwiskiem Kongo; bardzo iest także znakomitą Pekao znana pod nazwiskiem karawanowej herbaty, za którą w samym Petersburgu płacą po 12 rubli sr: funt, gdyż to iest dowiedzionym, że sprowadzana lądem, iest lepszą od sprowadzanej wodą. Jak są rozmaite w wartości i smaku, liście herbatowe, tak też urozmaiconym iest sztuczny sposób wydobywania z nich kosztownych łez rodzinnej ziemi. Szczęśliwe Chiny i Japonja, pod ich świetnym bliźnięciem klimatem, pod ich czystem niebem, kwitnie błogosławiona Teia, która zaledwie pięciu do sześciu stop dochodzi, a iednak wonnemi swemi listkami i kwiatem cały ucywilizowany świat osłania. Chińczycy w samą filiżankę na herbatę leią wrzącą wodę, i zapijaią to naparze-nie bez cukru i araku. Japończykowie zmieniaią listki w pyłek, i wsypuią łyżeczkę owego proszku w filiżankę gorącej wody. U obu tych ludów sztuka przygotowywania i rozdawania herbaty, stanowi część wychowania młodzieży, tam ich uczą tego kunsztu iak u nas tańcu i fechtowania. W Anglji gdzie znaią się na prawdziwej wartości herbaty, nalewają wrzącą wodę na liście; trzy małe łyżeczki (od kawy), listków napełnia sześć pełnych filiżanek. Jest to niewiadomością sztuki, niegodną naśladowania, dozwolić długo herbacie naciągać; swobodna córa indyjskiego słońca nie dozwala bezkarnie z sobą się obchodzić, wówczas zagniewane, ulatuią wszystkie eteryczne duchy iej aromatów. Tylko prędkie naciąganie zdoła wydobyć z herbaty iej woń, lubo i delikatną, inaczej herbata pozbawiona swej ożywczej władzy, zamienia się w nudne ziółka, w wodno-lekarską tyzannę. Inni marnuią herbatę pełnemi rękami, otrzymuiąc z niej iedynie gęsty rozpałaiący napój, żółto-czerwonej barwy, cierpkiego smaku. Zielona herbata mocniej działa na nerwy słabe, niżeli czarna. Dla zdrowia i dla smaku najlepsza iest mieszana z obu gatunków, stosownie do temperamentu osób.

Wymienione nazwy gatunków pozwalają troszkę, bo nie całkiem, je rozszyfrować. Pucołowate policzki Holenderek mogą nas rozbawić. Ale czas parzenia herbaty i dzisiaj uznajemy za istotny (zależy od gatunku herbaty i stopnia rozdrobnienia listków; generalnie – krócej parzona ma właściwości pobudzające, parzona dłużej – relaksujące), choć dzisiaj bardziej dla wygody niż smaku używamy po prostu torebek z różnymi, bardzo różnymi rodzajami i gatunkami herbaty. Liściastą parzymy rzadko, od wielkiego dzwonu, nie celebrując tej czynności. Może szkoda? Może czas przy parzeniu i powolnym piciu herbaty uczyłby dystansu wobec zawirowań życia?

Przy herbacie podanej po daniu mięsnym zasmakuje nam na pewno deser. Delikatny, nie za słodki, dyskretnie owocowy.

 

Przygotowałam sernik z truskawkami, zastudzony żelatyną (następnym razem wezmę agar!). Skorzystałam z przepisu wypisanego na kubełku mielonego sera. Litościwie nie podam firmy, ale ser był po prostu bardzo wodnisty. Przepis zalecał dodatek czterech łyżek żelatyny, ale po namyśle dodałam całą paczkę. I tego nie żałowałam. Już kiedyś sernik jedliśmy z miseczek łyżeczkami, jak jakiś budyń... Aby deserowi nadać nieco wiosennego charakteru, masę serową przełożyłam pokrojonymi w plasterki truskawkami. Wiem, wiem, o tej porze nie mają swojego cudnego smaku. Trudno. Przynajmniej wyglądają kolorowo.

 

Cały sernik ozdobiłam dwiema posypkami: czekoladową i truskawkową. Dopiero teraz dostrzegłam, że można było z boku położyć ze dwie dorodne truskawki z zachowanymi zielonymi listkami. Byłoby jeszcze bardziej wiosennie. Bo czas, by wiosna zaczęła rządzić jadłospisami.

niedziela, 26 marca 2017
Dodatki są ważne

W poprzednim wpisie obiecałam podać, czym uzupełniłam dania główne opisanych obiadów. O tym, że dodatki są ważne, wie każda… elegantka. Bez nich nie ma także prawdziwie smacznego posiłku. Zwykle składają się na nie warzywa i jakieś uzupełnienie węglowodanowe: z mąki, kaszy lub ryżu. Zacznę od mącznego. Nietypowego, a przynajmniej mniej banalnego. Były to wytrawne muffiny. Mączne, lecz z dodatkiem warzywnym. Nie mogę nie wspomnieć, że były bardzo smaczne. Przepis zaczerpnęłam z jednej z serii książeczek, które przed laty kupiłam z „Gazetą Wyborczą”. Wstyd przyznać, ale od tamtego czasu stały grzecznie na półce, zupełnie niewykorzystane. Obiecuję sobie, że to się zmieni, znalazłam w nich bowiem przepisy prawdziwie inspirujące. Ponieważ – jak to ja – ten na muffiny, nazywane zresztą babeczkami, potraktowałam jako wyjściowy i nieco zmieniłam, nie podaję go jako cytatu.

Muffiny z cukinią i serem kozim po mojemu

30 dag mąki pszennej (połowa z pełnego przemiału)

2 cukinie

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

2 jajka

1/2 szklanki oleju słonecznikowego

2/3 szklanki mleka

25 dag miękkiego koziego serka

15 dag orzeszków piniowych

10 dag migdałów bez skórki

sól

Cukinie obrać, zetrzeć na tarce z większymi oczkami. Piniony i migdały uprażyć, cały czas mieszając, na suchej patelni.

 

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia, sodą i solą. Oddzielnie wymieszać składniki płynne: mleko, olej, jajka. Do nich wmiksować kozi serek.

 

Połączyć składniki płynne z suchymi. Cukinię odcisnąć lub odcedzić z płynu. Domieszać ją do ciasta razem z pinionami i migdałami. Przełożyć do foremek do pieczenia muffinów (jeżeli nie są z silikonu, wysmarować je tłuszczem).

 

Piec 20–30 minut w 180 st. C. Z foremek wyjąć, gdy przestygną.

Zamiast serka koziego można wziąć ricottę. Użyć orzechów innych niż podane. Uwaga także z pieczeniem: muffiny muszą wyrosnąć, ale nie mogą być zbyt suche. Mają pozostać lekko wilgotne, choć, oczywiście, nie surowe. Podczas pieczenia jedną można po prostu wyjąć i spróbować.

Teraz czas na opisanie dodatków warzywnych. Zacznę od prostej surówki ze świeżego ogórka. Składa się tylko z dwóch warzyw. Sekret tkwi w szczegółach.

 

Sałatka z ogórka i papryczki chili po mojemu

świeży ogórek

czerwona papryczka chili

tajska bazylia suszona

olej rzepakowy o smaku bazylii

ocet ryżowy

czarny sezam

sól, pieprz

Ogórek umyć, osuszyć, skórę zarysować zębami widelca przeciągniętymi wzdłuż.

 

Tak nacięty ogórek pokroić w plasterki. Chili drobno posiekać (jeżeli może być ostre, zachować pestki i jaśniejsze błonki). Ułożyć w salaterce. Posypać bazylią, skropić olejem i octem, do smaku posolić i popieprzyć, posypać sezamem (można go uprażyć).

Zarysowanie skórki ogórka jest świetnym pomysłem podpatrzonym w którymś z telewizyjnych programów. Miąższ ogórka lepiej łapie przyprawy, no i plasterki pięknie się prezentują. Do tej sałatki można dodać uprażone  migdały lub orzechy. Ja ich nie dałam, bo były przecież w muffinach.

Zwykle na stole staram się stawiać surówkę i warzywa poddane obróbce cieplnej, jak mawiają technolodzy żywienia. Do ryby, lekko tajskiej z charakteru, podałam wschodnią jarzynę. Chińską kapustę pak choi. Można ją znaleźć już nie tylko w sklepach z żywnością orientalną. Kupiłam ją w hipermarkecie. Przyrządza się ją szybko. Właściwie im szybciej, tym lepiej. Byle tylko złapała ciepło, ale nie przestała być miło chrupka.

 

Kapusta pak choi z patelni po mojemu

2 małe pak choi

pół papryczki chili

2–4 suszone liście curry

sproszkowana trawka cytrynowa

czarny sezam

olej sojowy

czarna sól hawajska

ocet ryżowy

olej sezamowy

 

Kapustę pokroić. Oddzielić łodygi i liście. Na patelni lub w woku rozgrzać 2 łyżki oleju sojowego. Wrzucić liście curry, trawkę cytrynową i łyżkę sezamu, a po chwili łodygi kapusty. Wymieszać, smażyć 2 minuty. Dorzucić papryczki chili, a po minucie liście kapusty. Doprawić solą i octem, szybko przemieszać. Skropić olejem sezamowym i od razu podawać.

Do kapusty dałam trawkę cytrynową sypką, ale lepsze byłyby łodygi świeżej. Kiedyś i je widziałam w moim sklepie. Warto więc szukać. Można także, razem z przyprawami, a przed dodaniem kapusty, zasmażyć w oleju posiekaną małą cebulę i/lub czosnek. Zamiast soli zaś wlać łyżkę jasnego sosu sojowego. Ważne jedno: aby kapusta nie była na ogniu za długo. Przyrządzamy ją tuż przed podaniem, choć także następnego dnia, już zimna, będzie smacznym dodatkiem warzywnym.

Do poczytania dzisiaj aż trzy kawałki sprzed blisko dziewięćdziesięciu lat. Z roku 1928. Zamieścił je „Kurier Warszawski”. Kręcą się wokół smakoszostwa i ówczesnych obyczajów kulinarnych. Kto poczyta, będzie miał szanse zastanowić się, ile się zmieniło. Moim zdaniem, na plus i to nie tylko dlatego, że na zawsze pozostali w historii wspomniani w felietonie Elżbiety Kiewnarskiej, fornale odżywiający się „szperką”, czyli słoniną. Tak odlegli do tych wytwornisiów skubiących jajecznicę z werbeną czy solki. Kuchnia się spłaszczyła i zdemokratyzowała. Jak wszystko. Pewnie, że i dzisiaj są wyżyny bogactw niedosięgłe dla zwykłych śmiertelników. Jednak dzisiaj smakoszem egzotycznych dań nie musi być już zamożny rentier czy arystokrata żyjący z kapitału zgromadzonego przez przodków. Przykładem owoc występujący w felietonie, wtedy w Polsce nie znany. To kaki czyli persymona, czyli szaron. Obecny w naszych hipermarketach, a nawet na bazarach. Równie egzotyczny, jak ananas. Albo banan.

Pogadankę Pani Elżbiety podaję, jak zwykle, w ówczesnej pisowni. Łącznie z narodowością pisaną małą literą.

 

Smakoszowstwo stanowi ozdobę życia wszystkich stanów i wszystkich nieomal ludzi. Bo bądźmy szczerzy, ludzi, którzyby nie chcieli smacznie zjeść, nie ma na świecie. Smakoszem jest zarówno fornal, wyławiający tłuste szperki z suto omaszczonej kapusty z grochem lub chłopak na posyłki, delektujący się kawałkiem kiszki lub salcesonu, jak świadomy tajników dobrej kuchni gastronom, studiujący rzeczowo menu pierwszorzędnej restauracji. Różnica cała polega tylko w zasięgu wiadomości kulinarnych.

Pozatem są jeszcze nieszczęśliwi ludzie, którzy nie mają czasu myśleć o tem, co jedzą i żywią się byle czem i jeszcze nieszczęśliwsi, którzy zgłębiwszy wiedzę kulinarną i podniósłszy swój zmysł smaku do najwyższych szczytów, są skazani – pod karą przedwczesnego zgonu, na odżywianie się mlekiem, kaszką i kompocikiem – bez cukru. Jest to kara za życia za nadużycia, popełnione głównie co do ilości rozkoszy gastronomicznych.

Polacy jedzą za dużo – cudzoziemcy, szczególnie południowcy, patrzą z przerażeniem na ilości pokarmów, pochłaniane przez każdego nieomal polaka [!] o zwykłym dobrym apetycie. Jakość też przedstawia się niezbyt dobrze, jest zawsze za tłusta i prawie zawsze mało urozmaicona.

Pani domu nie chcą sobie nadto łamać głowy i idąc na proszoną kolację, można być prawie pewnym, że się będzie jadło: majonez z sandacza, indyka z kompotem i tort z cukierni. Jeżeli chodzi o obiad menu podają to samo z dodatkiem rosołu z jarzynkami i pasztecików – także z cukierni.

Otóż panie, interesujące się modą, wiedzieć powinny, że w Paryżu zapanowała obecnie moda na zajmowanie się kuchnią – jak mówi pismo „Femina” – bas-bleu (czyli kobieta nowsza) zmieniła się w cordon-bleu, czyli świetną kucharkę.

Z właściwym sobie popędem do wyrafinowania, a nawet do przerafinowania zaprzęgły one do współpracy całą florę i faunę i stwarzają takie jadłospisy: jajecznica z werbeną (perfumą czy kwiatem?), sałatki z ananasa, kakisów (owoc japoński, przypominający smakiem i wyglądem pomidor) i z mimozy (znowu perfumy czy kwiat?), racuszki z solek (ryba) z sosem waniliowym, pieczeń sarnia z serem szwajcarskim i ostrygami i nakoniec [!] legumina z czernia [???] z imbierem z sosem z rozpuszczonych pomadek czekoladowych.

Nie mogę nikomu polecać próbowania takich dziwolągów, lecz moda studiowania kuchni i jadłospisów sama przez się jest modą ładną i pożyteczną. Panie, poświęcające jej część tych godzin, w których się nudzą, bo niepogoda, więc wyjść do kawiarni nie sposób, znajdą miłe passe-temps. A pomysłowsze z nich, lubiące smacznie zjeść same lub mające mężów z tą wadą, może wynajdą jakie nowe, bardziej do naszych gustów zastosowane potrawy, w myśl aforyzmu, głoszącego, że jedna nowo wynaleziona potrawa więcej robi dla szczęścia ludzkości, niż najuczeńszy traktat filozoficzny.

Na końcu Pani Elżbieta strawestowała aforyzm Brillat-Savarina, króla smakoszy wszechczasów, który powiedział, że „odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy”. Z tym bym dyskutowała! Do Brillat-Savarina jeszcze wrócę, najpierw odpowiedź na nurtujące wówczas ludzkość pytanie. Związane z paleniem papierosów, modnym i organizującym życie przez cały wiek XX.

 

Rozpowszechniony ostatniemi czasy zwyczaj palenia papierosów podczas obiadu, po każdej potrawie, znalazł ostry sprzeciw ze strony smakoszów i kuchmistrzów francuskich. Wogóle [tak pisano!] prawem towarzyskiem śród ludzi dobrze wychowanych jest we Francji zakaz palenia przy stole, choćby nawet nikt przeciwko temu nie protestował. Smakosze zaś uważają palenie podczas obiadu lub bankietu wprost za barbarzyństwo, gdyż dym tytoniowy znieczula smak i pozbawia prawdziwego smakosza przyjemności spożywania dobrych rzeczy.

Wielki kuchmistrz francuski, Prosper Montagne, zgadza się zupełnie ze znanym poetą, Pierre Mille. pod tym względem, że palenie przy stole jest obelgą dla sztuki kucharskiej. Ale niema reguły bez wyjątków.

Mianowicie, gdy obiad poprzedzany jest przez wódkę i przekąski, na sposób rosyjski, to wolno zapalić papierosa po przekąskach, przed zupą. Ten sam przywilej służy palaczom po ponczu mrożonym lub koniaku, podawanym w środku wielkiego bankietu. Poza tem papierosa wolno zapalić dopiero przy czarnej kawie.

Dzisiaj chyba już nie ma nikogo, kto by palił przy stole, podczas jedzenia. Nawet we własnym domu. Bo w restauracjach panuje w ogóle zakaz palenia, tak więc nie ma potrzeby odpowiadania sobie na tytułowe pytanie. Chociaż warto tekścik przeczytać, choćby po to, aby się dowiedzieć, co zjadali i w jakiej kolejności. Ślad konkretniejszego menu zawierał także felieton Pani Elżbiety.

Wspomniany Anathelme Brillat-Savarin, żyjący w z pierwszej połowie wieku XIX, w czasie rozkwitu i niekwestionowanego panowania francuskiej kuchni i francuskiego obyczaju, nie tolerował jeszcze czegoś. Zdradza to anegdotka także zamieszczona w „Kurierze” w roku 1928. Był to czas dobry dla smakoszy i wszelkiego wyrafinowania. Za rok ta szalona konsumpcja, dokonywana jako wyraz ulgi po okrucieństwie Wielkiej Wojnie, miała się skończyć. Świat miał ogarnąć Wielki Kryzys. Czy to nie powinno być przestrogą dla nas i dla naszego rozpasania?

 

Słynny smakosz francuski, autor „Fizjologii smaku”, Brillat-Savarin, nie znosił rozmów podczas smacznego obiadu. Pewnego dnia Brillat-Savarin znalazł się na wystawnym obiedzie w towarzystwie grona młodych światowców, rozmawiających z ożywieniem o swych przygodach. Przez dłuższy czas smakosz przysłuchiwał się tym rozmowom w milczeniu, choć irytowały go mocno. Gdy wszakże podano na stół niezwykle smacznego kapłona, zawołał zniecierpliwiony: – Raz przecież zamilknijcie, kochani panowie, bo człowiek wprost nie rozumie, co zajada!

Oto najwyższa pochwała dla szefa kuchni. Gdy rozgadane towarzystwo milknie, pochłaniając zawartość talerzy. A gdy jeszcze rozumie, co zjada... Szczęście pełne.

piątek, 24 marca 2017
Dwa obiady i trzeci. Z resztek

Lubię wszystkie owoce morza. Gdy wyjeżdżamy na południe Europy, uwielbiam przepatrywać lokalne targowiska i kupować wszystko to, co w muszlach i w skorupach. Byle było świeże. Przyrządzony z nich lekki posiłek zjedzony na zakończenie upalnego dnia, podlany schłodzonym winem, to bajka. U nas także kupujemy to, co da się dostać. Choć, z oczywistych przyczyn, nie wprost z połowów. Krewetki – od lat na szczęście już nie tylko maciupkie, grenlandzkie – mule, ostrygi, muszle świętego Jakuba czyli przegrzebki, to można znaleźć zamrożone, zapuszkowane, albo nawet świeże. Nieraz można znaleźć także homary. Brakuje innych rodzajów mięczaków w muszlach oraz innych skorupiaków czyli langust czy langustynek. Niestety, nie ma także, a raczej od dawna nie można kupić krabów. Nawet tych w puszkach. A przecież nie wszystkie przerabiają na paluszki krabowe. To, co się sprzedaje pod tą nazwą, często wyrabia się z ryb i tylko straszy krabowym zapachem. Warto czytać etykietę.

Z zamierzchłych czasów PRL-u pamiętam rosyjskie konserwy z mięsem kraba. Poławiała je firma Snatka, której nazwa zapisana cyrylicą wyglądała tak: CHATKA. Co, oczywiście, odczytywano jako rodzimą „chatkę”. Otóż kraby z tejże Chatki były bardzo smaczne. Rzucano je od czasu do czasu do „Delikatesów”, a amatorzy – tacy jak moja rodzina – od razu je wykupywali. Kolacja z krabem z puszki, podanym w sałatce lub tylko w majonezie, była świętem. Moje mama twierdziła, że mięso tych krabów smakiem przypomina jej zapamiętane z dzieciństwa świeżo łowione i ugotowane raki.

Niestety, z upadkiem ZSRR kraby z tamtej strony przestały wzbogacać nasze stoły. Czasem udawało się kupić jakieś inne puszki, przeważnie azjatyckie, albo chociaż krabową pastę. Ostatnio i to wywiało ze znanych mi sklepów. Pozostały nieszczęsne krabowe paluszki, nie zawsze dobrej jakości.

Tak więc, gdy ostatnio na stoisku rybnym w jednym z hipermarketów ujrzałam obgotowane wstępnie kraby irlandzkie, od razu je kupiłam. Ugotowałam w sposób najprostszy i podałam na szczególnie smaczny obiad. Gotowanie to pestka. Cała sztuka w dostaniu się potem do krabowego mięsa. Oczywiście, kucharz może sam je wydobyć, zagrzać i podać bez skorupy. Ale można też zrobić krabową ucztę połączoną z samodzielnym rozłupywaniem skorupek. Pół dużego kraba na osobę wystarczy na obiad. Zwłaszcza gdy podamy do niego ugotowane warzywa oraz miskę sałaty lub inną surowiznę.

Wstęp był długi, ale przepis jest bardzo krótki i do wykonania prosty. Jedzenie, z całą zabawą miażdżenia skorup, będzie znacznie dłuższe. Do tych czynności najlepiej podać… dziadka do orzechów. Oraz, do wydobywania mięsa z końcówek szczypców, specjalny długi i cienki widelec – podawany i do ślimaków – lub nóż z cienkim ostrzem. Kraby je się rękami. Dlatego na stole koniecznie postawmy serwetki do wycierania palców i miseczki z wodą lub wilgotne chusteczki. Na okazje eleganckie wodę podajemy z plasterkiem cytryny. A nawet z płatkami róż.

Krab w warzywach po mojemu

krab (tourteau) wstępnie obgotowany mrożony lub schłodzony

2 marchewki

kawałek selera korzeniowego lub 2 łodygi naciowego

kawałek pora

2 listki laurowe

ziele angielskie, czarny pieprz ziarnisty

sól morska

Kraba rozmrozić. W płaskim garnku odpowiedniej wielkości zagotować 1/2–3/4 l wody (ma przykryć kraba), wrzucić warzywa i korzenie, posolić, gotować kolejne 20 minut. Włożyć kraba, na małym ogniu gotować kolejne 20 minut. Łyżką cedzakową wyjąć, obłożyć jarzynami i skropić wywarem. Bezzwłocznie podawać.

Wywaru nie wylewamy, przyda się do… kolejnego obiadu. Schładzamy go i dwa dni przetrzymujemy w lodówce. Kto chce wykorzystać go jeszcze później, może zamrozić. Jeżeli zostaną nam ugotowane warzywa, przetrzymamy je razem z wywarem.

Do kraba podajemy świeżą bagietkę. I schłodzone wino. U nas było delikatne portugalskie, które podkreśliło szczególny słodkawy smak krabowego mięsa.

Tyle obiad pierwszy. Drugi był z ryby. Także przyrządzonej szybko i łatwo. Rybą był okoń nilowy o delikatnym, białym mięsie. Smaku nadały mu przyprawy azjatyckie, a właściwie tajskie. Można je kupić w większych hipermarketach, znaleźć na półkach Kuchni Świata lub sklepów orientalnych, także internetowych.

Okoń nilowy w stylu tajskim po mojemu

filet okonia nilowego

cebula łagodna

pasta tom kha (galangal, podobny do imbiru, z trawą cytrynową i kokosem)

pieprz biały malajski i czarny Tellicherry

kurkuma mielona

oliwa

mała puszka mleka kokosowego

sól perska

Filet ryby ułożyć w naczyniu do pieczenia, lekko posolić, natrzeć pastą tom kha, obłożyć plasterkami cebuli. Odstawić co najmniej na godzinę, ale w lodówce można zostawić na noc.

Z lodówki wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Zalać mlekiem kokosowym, lekko posolić, mocno popieprzyć, posypać kurkumą. Piec ok. 30 minut w 180 st. C.

Jak widać, wielkiej filozofii z przygotowaniem tego obiadu nie ma. Pasuje do niego ryż. Pasuje sałata. No i znowu białe wino. Może szarpniemy się na musujące? U nas w grę wchodzi tylko brut, ale może być nawet półwytrawne.

Zakładam, że całej ryby nie zjedliśmy, pozostały resztki, razem z sosem. Pewnie że można je po prostu odgrzać. Ale to nie sztuka! Mamy wszak zachowany wywar z gotowania kraba. Połączmy więc resztki z obiadu numer jeden z tymi z obiadu numer dwa. Skomponujemy świetny trzeci obiad. Ugotujmy zupę w stylu amerykańskiego chowder. Jest to właściwie rodzaj, hm, co tu kryć, kartoflanki z dodatkiem warzyw oraz ryb i/lub owoców morza. A ponieważ obok ziemniaków dodajemy do niej także inne warzywa, powstaje rodzaj eintopfu. Czyli treściwego obiad jednogarnkowego.

 

Chowder na wywarze krabowym z rybą po mojemu

wywar z gotowania kraba

jarzyny z gotowania kraba lub świeże, ugotowane w wywarze (marchew, seler)

mięso pozostałe z ryby pieczonej lub gotowanej

4 ziemniaki

puszka groszku lub kukurydzy

śmietana

sól, czarny pieprz

Wywar zagrzać, jeżeli potrzeba ugotować w nim warzywa pokrojone w kostkę. Dorzucić mięso ryby podzielone na kawałki razem z sosem z mleka kokosowego. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotować 10–15 minut w zależności od wielkości kostek. Dodać do warzyw razem z warzywami z puszki – groszkiem lub kukurydzą. Dolać tyle wywaru z ziemniaków, aby zupa nie była wodnista. Spróbować, doprawić do smaku. Zaprawić śmietaną, uważając, aby się nie zwarzyła (śmietanę po trochu rozprowadzać gorącą zupą). Podawać z oddzielnie postawioną śmietaną i pieprzem w młynku.

Tej zupie dobrze robi dodatek posiekanej zieleniny. Jest sycąca i rozgrzewająca. Jak to kartoflanka. Domowa, nie biurowa, ta „przyprawiona z umiarem, acz pikantna"  z piosenki Wojciecha Młynarskiego.

Do wszystkich trzech obiadów podałam różne ciekawe dodatki. Opiszę je w kolejnym wpisie. Po tych morskich smakach na deser podajmy sorbet lub lekkie lody. Ożywią podniebienie.

Jak widać, potrawy z ryb, a nawet z kraba, są wyjątkowo proste do przyrządzenia. Nie bójmy się ich. A z resztek to dopiero da się wyczarować cuda. Niekiedy są smaczniejsze niż dania wyjściowe. Dlatego lubię codzienną kuchnię domową – daje sposobność wykazania się pomysłowością.

W dawnych książkach kucharskich szukałam jakichś inspirujących potraw z krabów. Nie znalazłam. U Ćwierczakiewiczowej, w koronnym dziele, owoców morza brak. Maria Monatowa opisuje tylko ostrygi (wielbione przez cały wiek XIX), homary i langusty oraz rodzime raki. A także żabki i ślimaki, których obecność wśród ryb tak rozśmiesza przeciwników europejskiej integracji, ochoczo wyszukujących tego, co uważa za euroabsurdy. Akurat w tej materii złośliwości są niesłuszne. Pewnie że gatunkowo to stworzenia inne, ale kulinarnie – te same. Trudno je byłoby zaliczyć do mięs. Zresztą to tylko jeden z aspektów włączenia ich do grupy ryb. Nie zapominajmy, że w dawnej Polsce do ryb, zezwalanych do jedzenia w poście, zaliczano bobry, a nawet kaczki. Jako stworzenia wodne.

Zabawną opowieść o rodaku, który zapoznał się z jednym z przedstawicieli owoców morza, znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1853. Polak za granicą był ciekawy świata i jego darów. Może nawet bardziej niż dzisiaj, gdy uwielbia wybrzydzać i kręcić nosem? Choć na szczęście, nie każdy na zagranicznej wycieczce marzy o schabowym.

 

Pewien Jegomość przybywszy z Warszawy do Hamburga, kazał sobie dać raków. Na samo wyrażenie się w liczbie mnogiej, zdziwiony garson zapytał wiele będzie osób. „Jakto wiele,” odrzekł mu gość, „ja sam tylko będę i proszę pól-kopy raków.”

„Aż pół kopy,” krzyknął garson otworzywszy gębę i wlepiwszy oczy w przybysza. „Cóż u djabła,” powtórzył tenże, „czy u was nie znają i nie jedzą raków” „I owszem, i znają i jedzą, ale jednego raka w kilka, a czasem w kilkanaście osób,” i mówiąc te słowa wyszedł, a wróciwszy po chwili przyniósł olbrzymiego morskiego raka, jakie zwykle mają w Hamburgu. Rozumie się że na widok tego potentata, którego nóżka, na dobre wystarcza śniadanie, odechciało się gościowi raków, a tem bardziej pół-kopy, i skończyło się na jednej sztuce.

Owóż tedy podobnego rozmiaru raki poławiają się i u nas w tym roku, ale nie w wodzie tylko w tutejszych ogrodach. Czy to bowiem weźmiemy się na prawo ku rogatkom Wolskim, a potem ku ogrodowi P. R . Ohma; czy skręcim do Kaskady, albo na Pragę do P. Glińskiego; czy nakoniec prosto przed siebie w ulubione miejsce przechadzek to jest do Alej, a potem ku Wiejskiemu ogródkowi P. Dominika Martin, wszędzie spotkamy się z temi olbrzymami, najwstydliwszemi ze wszystkich żyjących istot, gdyż jeszcze po śmierci rumieniącemi się w najlepsze. To też [!] miejsca te licznie zwiedzane bywają, a ogród P. Dominika Martin w coraz świeższe na przyjęcie gości stroi się sukienki. Przekształcany rok rocznie, i wzbogacany pięknemi kwiatami, zawsze ma coś nowego, coś przyjemnego dla oka, a pyszne bukiety jakich goszczącym tamże dostarcza, mogą być ozdobą niejednego wykwintnego salonu.

Czym był ów olbrzymi rak? Może homarem, może dużym krabem. Te królewskie potrafią ważyć nawet dwa kilo. Ale w smaku na pewno przypominał raki, tak lubiane wtedy w Polsce w sezonie wiosennym. A dzisiaj tak zapomniane.

Historyjka o podróżniku zadającym się z olbrzymim rakiem okazała się reklamą znanej wówczas w Warszawie restauracji. Która nie tylko raczyła gości wielkimi rakami, ale i kwiatami. Takiej dzisiaj nie mamy ani jednej! Przed stu sześćdziesięcioma laty ulubione warszawskie restauracje mieściły się w prawdziwych ogrodach, a nie ogródkach ściśniętych do niemożliwości na chodnikach, wśród przechodniów i samochodów. No i wiosną obowiązkowo podawały młode kurczęta, sałatę i raki.

wtorek, 21 marca 2017
Wiosnę witamy kurczakiem z sałatą

Przez wieki wiosną cieszono się z młodego drobiu, zwłaszcza z kurcząt. Dzisiaj, gdy hodowla uniezależniła się od pory roku, możemy po niego sięgać przez cały rok. Ale co nam szkodzi przywitać pierwszy dzień wiosny kurczęciem wiejskim czy zagrodowym? A że na razie za oknem jeszcze ziąb, i to mokry, przyprawmy kurczaka tak, aby nas rozgrzał. I, w miarę możliwości, rozweselił. Choćby ciepłym i słonecznym kolorem. Ten efekt osiągniemy dzięki kurkumie. Ta indyjska przyprawa robi ostatnio karierę. Dostrzeżono jej właściwości zdrowotne (podobno zapobiega nawet chorobom związanym z utratą pamięci) i nie jest już traktowana jako uboga krewniaczka szafranu. Z drogim szafranem łączył ją bowiem nie całkiem czysty interes. Po prostu tańszym proszkiem z kurkumy go fałszowano. I jedna przyprawa, i druga barwi bowiem potrawy na żółto. Przydaje im też smaku korzennego.

Właśnie te cechy kurkumy wykorzystałam przyrządzając kurczaka – złotego i aromatycznego. Jak robię często, tuszkę podzieliłam na część rosołową oraz tę przeznaczoną do upieczenia. W tym celu z kurczaka należy wyciąć grzbiet razem z szyjką oraz i skrzydełka. Z nich oraz ze sporej porcji włoszczyzny i korzeni (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera i pora plus liść laurowy, ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty oraz sól) ugotujemy rosół, do którego dodamy małą łyżeczkę kurkumy. Zabarwi go na złoto. Pozostałą część tuszki kurczaka upieczemy.

Złoty kurczak z ziołami po mojemu

część tuszki kurczaka składająca się z udek i piersi

zimne masło

suszone zioła: estragon i tymianek

ziarna kopru włoskiego

łyżka kurkumy

sól

oliwa

Kurczaka rozłożyć płasko na desce. Palcami odchylić skórę z piersi i udek, w utworzone kieszonki włożyć po kawałku masła. Kurczaka natrzeć estragonem i solą. Obłożyć gałązkami tymianku i posypać ziarnami kopru włoskiego. Wstawić do lodówki co najmniej na godzinę (można zostawić na noc).

Po wyjęciu z lodówki kurczaka posypać sproszkowaną kurkumą i skropić oliwą.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, po 20 minutach lekko podlać wodą (2–4 łyżki), zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Piec 30–40 minut polewając sosem spod pieczenia. Na ostatnie 5–8 minut można włączyć górny opiekacz.

O prawidłowym krojeniu drobiu ładny tekścik znalazłam w pierwszym z rocznych kalendarzy Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Gdy publikowała pierwszy, był rok 1876, a ona była już znaną autorką „365 obiadów”. Kalendarze nazywane „kolędami dla gospodyń” w felietonach opisywał sam Bolesław Prus (nagradzała go przetworami swego wyrobu). Wydawała je przez 24 lata, do roku 1899. Zawierały, obok treści ściśle kalendarzowych, teksty literackie, ciekawostki naukowe i informacje gospodarskie. Właśnie z pierwszego kalendarza pochodzą porady na temat poprawnego krojenia drobiu. Może i dzisiaj się przydadzą? Zachowuję pisownię autorki, łącznie z e pochylonym. Warto tekst przeczytać na głos, by poznać smak ówczesnej wymowy (to staropolskie „e” czytamy jako głoskę między „i” a „y”).

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj  z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Daléj piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i kuperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmiski, na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Naszego złotego kurczaka możemy więc śmiało podać w całości. A podzielimy go już przy stole na co najmniej cztery części, bo jednak nie mamy takich apetytów, by całego przeznaczać na jedną osobę. Ani nawet na dwie.

Co podać do kurczaka? Proponuję sałatę. Na pożegnanie zimy niech będzie to sałata lodowa. Ponieważ doprawimy ją jogurtem, będzie przypominała staropolską zaprawę śmietanową do wiosennego kurczaka. Nasi przodkowie wiedzieli, co dobre! Sałatę lodową nie wszyscy lubią – ma liście masywne i twarde. Uważam je za chrupkie, z powodzeniem mogą zastąpić surówki z kapusty, jednak ciężej strawnej. Na przykład w wersji amerykańskiej coleslaw, nazywanej u nas swojsko „kolesławem” (wymyślił to geniusz!), daleko lepiej strawna sałata lodowa sprawdza się znakomicie.

Sałata lodowa na sposób „kolesława” po mojemu

sałata lodowa

2 marchewki

2 cebulki dymki

jogurt grecki lub bałkański

sól, czarny pieprz z młynka

sok z cytryny

Sałatę poszatkować w cienkie paseczki. Marchew zetrzeć ukośnie na tarce z grubymi oczkami, aby uzyskać cienkie paseczki. Cebulki pokroić na pół i w piórka. Wymieszać wszystko na salaterce, zaprawić jogurtem, posolić, wcisnąć do smaku sok z cytryny, z wierzchu posypać pieprzem.

Ta sałatka smakuje najlepiej, gdy jest oziębiona. Przyrządzamy ją, gdy kurczak się zaczyna piec, i wstawiamy do lodówki. Po wyjęciu można posypać zieleniną: szczypiorkiem, natką lub koperkiem. Kto lubi, może do jogurtowej zaprawy wsypać łyżeczkę cukru.

Wiosną zawsze chętnie na stołach widziano warzywa. Ale dawniej inne niż te dostępne nam dzisiaj. Jakie znano w końcówce wieku XIX? Zapoznajmy się z ciekawym i lekkim felietonikiem kulinarnym z roku 1891. Zamieścił go w którymś z wiosennych numerów „Kurier Warszawski”.

 Wiosna i jarzynki – temat na czasie. Wprawdzie w końcu maja rzodkiewki nie są nowością, a szparagi końcem świata, miło jednak jest bodaj z końcem maja z rzodkiewkami spotkać się i szparagami.

A dla gospodyń domów, których „panowie” wobec jednostajności obiadów zimowych białej od czasu do czasu dostawali gorączki, jakaż ulga! Boć drobna to sprawa owe jarzynki, zgoda, ale przecie tak związana z wiosną, że mając je pod ręką, przecie godzi sią być na chwilę – smakoszem. Niech nas to tłumaczy – i pomówmy o jarzynkach.

Szparagi, smaczna rzecz zapewne, ale zaczynajmy z grubego ich końca. Wszakże trufle to także jarzyna, przynajmniej w pospolitszem zrozumieniu rzeczy. Upodobanie do nich stare, jak świat. Całą posiadają historję.

Catillo, jeden ze znawców starożytności, aby należycie smak trufli odczuwać, pomiędzy ucztą a ucztą język, niby miecz w futerale nosił. Zapamiętałym amatorem trufli był Rossini. W czasie pewnego przyjęcia u Rotszyldów paryskich przygotował wspaniałą sałatę z kosztownego grzyba, którą jeden z dowcipnych współbiesiadników nazwał „truflami, podłożonemi pod muzykę”. O pierwszeństwo z Rossinim walczył Byron. Przepadał on wrzekomo [tak pisano!] za makaronem, tyle wszakże dodawał do włoskiej par excellence potrawy trufli, że w końcu sam nie wiedział, czy makaron z truflami, albo-li też trufle z makaronem spożywał. Pod względem jednak „truflożerstwa” pierwszeństwo należy się Cambacérèsowi [księciu Parmy]. Napoleon I szy, który, jak wiadomo, nie tracił czasu przy stole, niejednokrotnie współkonsula swego żartami „truflanemi” obsypywał. Cambacérèsa wsławiło nawet pewne „truflane” odkrycie. Autorem jest potrawy przez smakoszów uznanej jednomyślnie. Truflę olbrzyma nadziewał farszem z przepiórek; wszystko to razem na wolnem ogniu obracało się na rożnie dwie godziny, a potem, potem, oczywiście palce lizano.

Czem były jarzyny dawniej, dawniej, świadczy dzieło mistrza Marxa, który około r. 1587-go kuchmistrzem był kurfirsta Moguncji. W dziele tem wymienia 225 potraw z jarzyn. Przyznać należy, obfitość, przed którą nawet nasze 365 obiadów – gasną. A przecie brak tu jeszcze kartofli, które później dopiero rozpoczęły trjumfalny marsz po świecie.

Zkądinąd [!], co prawda, używano wtedy jarzyn, o jakich dziś najzawziętszym nie śni się filozofom. Gdy majster Marx opowiada nam cudeńka o potrawach, przyrządzanych z boćwiny, buraków, mięty, melisy i izopu, stajemy przed tem, jak wobec zagadki. Świetną np. miała być rzepa, a o tem i dziś nieco pojęcia mamy, w kostki krajana, smażona w maśle z wołowiną na wolnym ogniu pieczoną lub z baraniną podana. Potrawą tę znamy i dziś, ale sądząc z zapałów do nich kuchmistrza z przed wieków, bodaj czy należycie przyrządzić byśmy ją umieli.

Przytem te jarzyny, które dziś oto zwyczajną są, Jak inne potrawą, grały ongi rolą w zabobonie. Sałata np. warzona dawała sny lekkie i spokojne; majeranek zabezpieczał przeciw zarazie. Boćwina i melisa leczyły choroby sercowe. A groch, groch do dziś dnia przecie podobno posiadającym cztery, piątą dobudować jest w stanie klepkę.

Tylko bulwy, na których wspomnienie przedmiotowość sądu tracimy, tylko bulwy nigdy na nic nikomu się nie przydały.

Takich warzyw i my nie znamy! Trufle z racji ceny i dostępności są poza naszym zasięgiem. Do rzepy i bulw (czyżby były to topinambury?) wracamy zaś, po długim okresie zapomnienia, z ciekawością i nostalgią; ba, stają się modne!

Zwracam uwagę, że w tekście nie obyło się bez aluzji do pani Ćwierczakiewiczowej. O tym, jak była znana (wręcz jako celebrytka swoich czasów!) świadczy umieszczenie jej wśród szacownych podróżników opuszczających kraj. Choć z błędnym nazwiskiem (częsty błąd!).

 

Takie informacje ciekawiły wtedy czytelników. Zamieszczano spisy i wyjeżdżających, i tych, którzy do Warszawy przybywali. Wśród pozornie nudnych wykazów nazwisk, można spotkać naprawdę interesujące. Czekają na swojego kronikarza.

Ten rok 1876 kończył się w „Kurierze” zapowiedzią kolejnej „kolędy dla gospodyń” pani Lucyny. Była prawdziwie pracowita i umiała dbać o reklamę. Najwyraźniej nie przeszkodził jej wyjazd za granicę.

 

Jej pracowitość procentowała. Za dojrzałego życia pani Lucyny nie ma roku, by „Kurier Warszawski” o niej nie wspominał. Sama była swoim agentem, redaktorką (wiele lat współpracowała z „Bluszczem” prowadząc dział mód i gospodarstwa), no i autorką nie tylko książek, ale i przepisów, porad (nie tylko o gotowaniu!), a nawet korespondencji (na przykład z Iwonicza, gdzie wyjeżdżała „do wód”). Ta obfita działalność warta jest solidnej kwerendy i mogłaby być tematem ciekawej pracy, nawet naukowej.

sobota, 18 marca 2017
Mielone, niegdyś wytworne

Jedną z niewielu potraw z mięsa mielonego, a konkretnie z wołowiny lub cielęciny, które zaliczano do „kuchni wyższej”, należały bitki. Ale nie te bite zrazy, duszone w sosie, lecz wyrabiane właśnie z mielonego. Pochodzą z kuchni rosyjskiej, tam nazywano je pieszczotliwie „bitoczkami”. Polane gęstą śmietaną, która wiązała się w smaczny sos z tłuszczem z obsmażania, były daniem śniadaniowym. Ale na takie śniadania jedzone koło południa, przypominające nasze lunche.

O bitkach nie mógł nie wspomnieć w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, czyli Maria Lemnis i Henry Vitry, jak podpisywał to, co pisał o kulinariach.

Bitki

Bitki są specjalnością kuchni rosyjskiej. Przyrządza się je z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, z którego formuje się spłaszczone, owalne kotleciki, smażąc je z obu stron na tłuszczu. Podaje się je w różnych „garniturach”.

Bitkami nazywa się też u nas plastry mięsa pobite przed smażeniem tłuczkiem i odpowiednio uformowane.

W moim domu rodzinnym właśnie te drugie kotleciki, duszone w apetycznie gęstym, ciemnym sosie, nazywało się zrazami bitymi lub bitkami. Rosyjskie bitki z mięsa mielonego poznałam później. Gdy starannie przyrządzone, z dobrego i dobrze wyrobionego mielonego mięsa, gdy nie wysmażone za mocno, są smakołykiem. Możemy je podać na obiad nawet niedzielny. Lubią je dzieci, a starsi państwo będą wdzięczni, bo nie namęczą się przy gryzieniu. W dodatku przeniosą nas w rejony kuchni domowej, jak u babci czy mamy. Jeszcze jedno: te kotleciki kochają różne zdrowe dodatki.

Bitki, które przyrządziłam według przepisu królowej dziewiętnastowiecznej kuchni polskiej pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej z Baumanów, są szczególnie delikatne. Dzięki temu, że do masy mięsnej dodaje się pianę z ubitych białek.

Przepis znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1900. Pani Lucyna miała lat 71 i jakoś nie chciała przejść na bardzo zasłużoną emeryturę. Pracowała do śmierci, która przyszła rok później, bodajże w następstwie zapalenia płuc.

Oryginalny przepis, który podaję zachowując język epoki, zilustrują zdjęcia z mojej zabawy w smażenie bitek pani Lucyny. W nawiasach kwadratowych podam swoje uwagi do przepisu.

Pomimo, iż każde siekane wołowe kotlety nie należą do wyższej kuchni, jednak wyjątek tu stanowią tak zwane bitki w śmietanie, jeżeli są bardzo starannie zrobione.

Na 2 funty czystego mięsa obranego z żył i kości, pierwszej krzyżowej, żadnego innego brać nie można, namoczyć jedną kajzerkę utartą ze skórki w mleku [można moczyć w wodzie]. Mięso usiekać, wołowe na maszynce, cielęce zaś lepiej tasakiem, bo zostawia za wiele żył na nożach od maszynki. Po usiekaniu posolić, trochę popieprzyć, wycisnąć bułkę z mleka przez durszlak, przesiekać z nią jeszcze raz, wbić 2 żółtka, włożyć kawałek masła, białko ubić na pianę, domieszać razem, a wymieszawszy rękoma wszystko, robić na stolnicy kotlety grube na grubość dużego palca, więcej okrągławe jak podłużne.

Z tej proporcyi powinno być najmniej 8 lub 9 sporych kotletów. Utarzać je w mące i obsmażyć na dobrem maśle [polecam masło klarowane], przy wolnym ogniu, żeby się niezbyt zrumieniły. Wziąść [tak!] kwaterkę dobrej kwaśnej śmietany, rozbić ją z pół łyżką mąki –[dodatek mąki nie jest konieczny, zagęści jednak sos], podlać tą śmietaną na patelni będące bitki i dosmarzyć [tak!] w tej śmietanie. Podaje się do nich kartofle a la lyonaise [frytki], a kto nie umie ich zrobić, to zwyczajne smażone.

Od razu dopowiem, że do zrazów w sosie śmietanowym nie podałabym smażonych ziemniaków ani frytek. W żadnym wypadku! Natomiast uważam, że są znakomitą okazją, aby podać kaszę. Z bogactwa kasz – jaglanej, perłowej, pęczaku, kukurydzianej czy nawet kuskusu – wybrałam kaszę gryczaną. Prażoną, aby gotowała się nieco szybciej. Uważam, że do każdych zrazów czy bitek z wołowiny – a więc potraw podawanych w sosie – kasza gryczana smakuje najlepiej.

A do wołowiny pasują mi też buraczki. Albo tradycyjne smażone, albo podane w którejś z sałatek. Na przykład takiej, która łączy buraczki z figami. Całość doprawiłam olejem arachidowym oraz kremem z octu balsamico. A połączyłam z posiekaną natką pietruszki. No i posypałam czarnym pieprzem z młynka.

Dla porównania podam jeszcze dwa dawne przepisy na… właśnie, na co? Bo w tych źródłach wcale się ich nie nazywa bitkami. Na przykład dla „Tygodnika Kucharskiego” z lat 80. wieku XIX były to… klopsy. Przyrządzane jednak bardzo podobnie do bitek.

 

Usiekać ładny kawałek mięsa wołowego, nie bardzo chudego, posolić go, dodać kilka pogniecionych ziarnek angielskiego ziela, jedną siekaną cybulę [!] zasmażoną trochę na maśle, jedną lub dwie rozmoczone w wodzie bułki, wymięszać tę masę dobrze, porobić niewielkie klopsy, obsypać mąką i odsmażyć je na pokrywie w maśle na obydwie strony.

Gdy będą gotowe, zebrać klopsy do czystego rondelka, włożyć tak aby się nie połamały, a na tę samą pokrywę wlać parę łyżek rumianego sosu, pół kwarty dobrej śmietany, wygotować, przecedzić go przez sitko do klopsów, przykryć i odstawić aby się wolno dusiły. Kiedy czas dawać, wybrać klopsy na okrągły półmisek, sos wysadzić dobrze, spróbować na smak i wydać do stołu. Do takich klopsów podają się osobno kartofle tarte ze słoniną.

Od bitek pani Lucyny te klopsy różni dodatek smażonej cebuli do masy mięsnej, ale za to brak jajek. Troszkę lepsze wydaje się też podanie „tartych” ziemniaków, tylko po co je ucierać ze słoniną?! Wystarczą po prostu ziemniaki tłuczone, posypane zieloną pietruszką lub koperkiem.

Drugi przepis zamieszczono w warszawskim piśmie „Dobra Gospodyni.” Pochodzi z roku 1910. Jego autor, J. Lubicz, kotleciki nazywa zrazami. I to angielskimi.

 

Przez maszynkę przepuścić dwa razy parę funtów dobrego wołowego mięsa, dodać parę żółtek, garść bułki pszennej, namoczonej w mleku lub buljonie (z tych ma być dokładnie wyciśniętą), [wymieszać] z mięsem, dodać łyżkę surowego masła, trochę soli do masła, parę ziarn białego utłuczonego pieprzu. Wszystko razem bardzo starannie wyrobić.

Rękami na dłoni urabiać kulki, trochę je z wierzchu spłaszczyć, gdy już cała masa mięsna wyrobiona, rzucać te zraziki na gorące masło na patelnię; gdy z obu stron są przyrumienione, ułożyć je w rondlu jeden na drugim do połowy głębokości rondla, zalać do pełna sosem pomidorowym, zaprawionym śmietaną, poddusić razem trochę i z rondlem wydać do stołu. Są wyłącznie rondle metalowe, lub porcelanowe, gdy tych niema, to zwykły rondel obwija się zręcznie białą serwetą.

Do takich zrazów podaje się zawsze makaron włoski, oblany masłem z przyrumienioną bułką lub puree z kartofli.

A więc jeszcze inaczej: kotleciki w sosie pomidorowym podane do makaronu. Dziwne, że to zrazy angielskie, a nie włoskie. Sos ma także dodatek śmietany (pewnie sama śmietana świetnie go zastąpi).

Jak widać, bitki, zrazy, klopsy z wołowego mięsa mielonego przyrządza się podobnie, z drobnymi tylko niuansami. Który sposób wybierzemy, zależy tylko od nas. I być może od tradycji wyniesionej z domu rodzinnego.

Na zakończenie uwagi ogólne o smażeniu tym razem już bitek. Zamieściła je – dziesięć lat po śmierci pani Lucyny – kolejna redaktorka kulinarna współpracująca z „Tygodnikiem Mód i Powieści”. To Marta Norkowska. Autorka kilku książek kucharskich, wówczas chętnie czytanych i reklamowanych, dzisiaj nieco zapomnianych.

 

Porady dotyczące bitek (poprzedzały je inne o naleśnikach, ale te wyłączyłam) zamieściła w roku 1911 dla czytelniczki z dalekich Kresów wschodnich. Jak widać, tygodnik prenumerowano w różnych zakątkach ówczesnej carskiej Rosji. Był to świat, który miała przeorać Wielka Wojna Światowa. Jej nieprzewidywalnymi następstwami były Rewolucje Lutowa i Październikowa, a także niepodległość wielu krajów, w tym Polski.

 

[…] Chcąc mieć bitki miękkie i soczyste – czy to wołowe czy cielęce – należy wziąć na funt mięsa, oczyszczonego z żył i kości, ćwierć funta świeżej, niesolonej słoniny lub łyżkę stołową masła śmietankowego i jedną bułkę 2 groszową, którą w mleku namoczyć. Mięso wraz ze słoniną, pokrajane, przepuścić przez maszynkę raz, a dodawszy bułkę namoczoną i, kto chce, trochę cebulki zasmażonej na maśle, jeszcze raz przez maszynkę skręcić. Potem dodać trochę soli, mięso dobrze rękoma wyrobić, tak jak ciasto, gdyż przez to masa pulchnieje i przy smażeniu nie pęka. Formując bitki, trzeba je otoczyć w jajku rozbitem z wodą i w tartej bułeczce. Smażyć bitki na bardzo gorącem maśle lub na innym tłuszczu, aby się prędko zrumieniły z jednej i z drugiej strony, potem dodać kawałek masła świeżego i wstawić je z patelnią do pieca, lecz nie dłużej, jak na 2–3 minuty. W piecyku bitki nasiąkną masłem i nie wysuszą się tak, jak na wierzchu na ogniu. Będą więc pulchne, soczyste i rumiane. Z tej proporcyi, którą podałam, powinno być 10 bitków, ważących każda po 4 łuty.

Marta Norkowska  opisała bitki tylko smażone, a nie zalane śmietaną. Dlatego panierowała je w jajku i bułce tartej. Do sosu wystarczy lekko obtoczyć kotleciki w mące. Tak robię i dlatego do śmietany nie dodaję już mąki. I tak zwykle mamy za dużo węglowodanów.

Zawarte w tej recepcie bułki dwugroszowe, waga podawana w łutach (łut 12–13 gramów) – to znaki czasu. Zawsze mnie wzruszają i uświadamiają że to, co dla nas oczywiste, dla naszych potomków może być zupełnie niezrozumiałe. Warto o tym pamiętać nie tylko w kuchni.

czwartek, 16 marca 2017
O rybach wędzonych. Z przykładem belony

Gdy natkniemy się w sklepie na długą i cienką rybę z długim i cienkim dziobem, nie wahajmy się, kupmy. Warto. To belona. Ryba o charakterystycznych zielonych ościach; naprawdę właśnie takie ma. Przyrządzałam ją już jako marynowaną, była też składnikiem sałatki. Dzisiaj kolejna sałatka z beloną wędzoną. Szybka do przygotowania, zdrowa i smaczna. Zielono-żółta. Niedługo będą to barwy krzewów forsycji. Jeden mam pod oknami. Lada dzień pękną na nim pączki.

Sałatka z wędzonej belony po mojemu

kilka ziemniaków gotowanych w mundurkach

żółta papryka

dynia w occie

seler naciowy

cebula dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

olej słonecznikowy

ocet z dyni lub ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

 

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w plasterki. Łodygi selera starannie umyć, pokroić, podobnie oczyszczoną paprykę (kawałek jej zostawić). Posiekać natkę razem z łodyżkami oraz cebulkę ze szczypiorem. Dynię odcedzić z octu (zachować go).

 

Układać warstwami plasterki ziemniaków, przesypywać paseczkami selera i papryki oraz natką, skrapiać olejem, octem i posypywać pieprzem. Na tej mieszaninie układać kostki dyni. Na nich znów ziemniaki z pozostałymi składnikami.

 

Belonę obrać z skóry i ości tak, aby pozostawić w miarę całe paski mięsa. Rozłożyć je na sałatce. Przybrać paseczkami z pozostawionej papryki oraz natką i szczypiorem. Skropić olejem i octem. Popieprzyć. Wymieszać już przy stole lub nakładać tak, aby na talerzu znalazły się kawałki ryby, a obok nich sałatka z warzyw.

Oczywiście, dynię można zastąpić inną marynatą, ale wtedy w sałatce będzie mniej żółci, pozostanie tylko ta z papryki. A przecież i ją można wziąć w innym kolorze. Wartości odżywcze sałatki przez to się nie zmniejszą. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?” pisze trochę ezopowo i tylko jednym zdaniem o rybach wędzonych: „są szczególnie godne polecenia dla osób zdrowych, byle nie w zbyt dużych ilościach, bo nie należą do lekko strawnych, szczególnie gdy są tłuste”. W sałatce chyba będą strawne lepiej? A w dużych ilościach wszystko może zaszkodzić. Pamiętajmy, że ryby, także wędzone, mają bardzo dobrze przyswajalne białko, dostarczają witamin A i D, cennych na przednówku, że są niskokaloryczne, a ich tłuszcz obniża zawartość cholesterolu.

Do opisanej sałatki można dodać każdą inną rybę wędzoną, nie tylko belonę. Choć jest wyjątkowo smaczna i delikatna.

Z ryb wędzonych można przygotowywać ciepłe dania obiadowe. Podam trzy, od najstarszego do najmłodszego. A i na to najmłodsze przepis ma więcej niż sto lat! We wszystkich zachowuję pisownię oryginału.

Pierwszy zamieścił „Tygodnik Kucharski” w roku 1884. Do łososia żywił taki szacunek, że pisał go… dużą literą. Przepis ciekawy, do wykorzystania i dziś, także z makaronu ze sklepu, choć lepiej, aby nie był włoski suszony, tylko delikatniejszy jajeczny.

 

Zrobić zwyczajnym sposobem makaron z dobrego gatunku mąki pszennej, zostawić troszkę na talerzu, do wysypania nim rondelka, resztę odgotować. Po odgotowaniu odcedzić na durszlak aby woda ściekła. Następnie włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, rozpuścić na ogniu, wsypać makaron, wbić 4 żółtka surowe, posolić trochę, dodać Łososia wędzonego drobno pokrajanego, zamieszać, zaparzyć dobrze na ogniu.

Wysmarować rondelek świeżem masłem, wysypać go pozostawionym, surowym makaronem, potem zaś napełnić przygotowaną mieszaniną, wstawić do pieca aby się zarumienił, a jak będzie gotów, wyłożyć na okrągły półmisek i dać do stołu.

Kolejny przepis pochodzi z roku 1899. Opisuje zakąskę z wędzonych śledzi, ale można tak przyrządzić i inne ryby. W tym belonę. Autorką recepty jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa, współpracująca z pismem po opuszczeniu „Bluszczu”.

 

Wędzone śledzie sparzyć ukropem na dwie minuty, nie dłużej, następnie nalać zimną wodą na 6 godzin, obrać ze skórki, wyjąć kość środkową, a same grube długie kawałki od grzbietu ostrożnie obrać i układać w puszki blaszane lub słoiki szklanne wysokie – nalać dobrą nicejską lub prowancką oliwą, zawiązać papierem albuminowym, a będą wyborną zakąską po wódce. Trzymać je można w zimnej śpiżarni kilka miesięcy.

Przepis trzeci znów opisze danie ciepłe. Opublikowała go w roku 1910 w „Tygodniku Mód i Powieści” Marta Norkowska. W Warszawie prowadziła szkołę uczącą gospodarowania, opublikowała książkę o kuchni codziennej i wytwornej, współpracowała z prasą. Czy zajęła miejsce zmarłej w roku 1901 pani Lucyny? Chyba jednak nie, choć też była znana. Nie była jednak aż taką indywidualnością.

 

Wędzone śledzie rozpołowić uważnie, obrać z ości, obciągnąć ze skórki. Przygotować ciasto: Na 5–6 śledzi: Pół funta mąki przesiać na miseczkę [ok. 20 dag], a wlewając potrosze pół kwaterki ciepłej wody, lekko wymieszać i rozetrzeć, aby nie było grudek; wlać łyżkę stołową świeżej oliwy, pół łyżki cukru miałkiego, szczyptę soli, wymieszać, nakoniec dodać gęstą pianę z 3 jaj, którą lekko z ciastem wymieszać Wrzucić połówki śledzi w ciasto, wyjmować łyżką i wrzucać na mocno rozgrzany tłuszcz wołowy, smalec lub masło kokosowe – smażyć na rumiano, w głębokim rondlu – tak jak pączki. Podawać śledzie podlane masłem, oddzielnie kartofelki.

Aby podeprzeć się teorią, ale i ponownie sięgnąć w przeszłość, kto lubi niech poczyta pogadankę gospodarską Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej z roku 1936. To ona w dwudziestoleciu międzywojennym zajmowała tron opróżniony przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Była bardzo pracowita i czynna w wielu wydawnictwach i przedsięwzięciach społecznikowskich. Miała pasję, wiedzę i kulturę. O kuchni pisała między innymi w „Bluszczu”, w „Kobiecie w domu i na świecie”, no i w „Kurierze Warszawskim”, w którym od roku 1925 aż po 1939, co tydzień zamieszczała kulinarny felieton. Dowiadujemy się od niej wielu ciekawostek, dzisiaj o walorze już historycznym. Przedstawiała prawdziwe oblicze II RP – pisała o obyczaju kulinarnym, ale i o zakupach, zaopatrzeniu rynku, nowościach, sezonowych produktach. Na przykład o rybach wędzonych. Poczytajmy, jak przed wojną z nimi bywało. Dowiemy się, dlaczego ryby są zdrowsze od wędzonych mięs.

 

O rybach! W same zapusty? – Tak o rybach, jako najbardziej postnem daniu, gdyż następna pogawędka zjawi się dopiero w dni parę po Popielcu. Ryby wędzone równie łatwe do podania, jak wędliny, których używamy tak dużo, są u nas niedoceniane i nie wchodzą w codzienny jadłospis poza dniami postnemi. A jednak dzięki temu, że przy ich soleniu nie używa się ani saletry, ni ostrych korzeni, są one bezwzględnie zdrowsze od rozmaitych przerobów z wieprzowiny.

Poza szprotkami, które przeniknęły do najgłuchszych zakątków kraju i poza piklingami, które są o tyle smaczne, o ile bardzo prędko po wędzeniu spożyte – inne ryby wędzone są zbyt drogie, aby mogły być uważane za artykuł pierwszej potrzeby. Tani, bardzo tani mógłby być dorsz wędzony, który w Gdyni kosztuje grosze i jest wyborny: mało solony, łupki, w smaku przypominający najlepsze, przedwojenne sigi.

Czemu w Warszawie się go prawie nie spotyka, a jeżeli czasem w handlu się pojawi to suchy jak sztokfisz, chudy, twardy i przeraźliwie słony. Przecież pociągi z Gdyni do stolicy idą od siedmiu do jedenastu godzin i zwykłe ryby niesolone, ani wędzone, a zatem łatwiej ulegające zepsuciu, dochodzą zupełnie świeże, a nawet żywe.

W ogólności z dzisiejszą pogawędką zwracam się raczej do producentów i pośredników – konsumenci sami tłumnie pośpieszą, gdy znajdą towar dobry i dostępny dla ich kieszeni. Na wiele rzeczy brak pieniędzy w Polsce, ale nigdy na smaczne jedzenie. Więc czemuby nie sprowadzać tych dorszów wprost z wędzarni, gdzie kilo tej ryby już uwędzonej kosztuje kilkadziesiąt groszy i nie sprzedawać w Warszawie  z uczciwym zyskiem i pokryciem kosztu przewozu po złotemu z małym dodatkiem?

Sigów w Polsce mamy mało, jeżeli się nie mylę, poławiają się one tylko w jeziorach Augustowskich, zresztą są one nieduże. Jeżeli ktoś chce gwałtem jeść nie inną rybę lecz właśnie sigę, niech za to płaci.

Z ryb morskich mamy wyborne, lecz znowu, stosunkowo do ceny surowca na miejscach połowu, zbyt drogie węgorze – cena ich powinnaby wynosić dwie trzecie obecnej. No i świetne flądry [tak pisano!], które niestety, w obfitości mamy jesienią, a w poście jest ich i mniej i są chudsze, mniej delikatne.

Natomiast nie wyzyskujemy zupełnie najsmaczniejszej ryby. jaką jest karp wędzony. Pomiędzy karpiem świeżym a karpiem wędzonym leży jakaś okryta mrokiem tajemnicy przepaść. Karp świeży jest względnie tani, karp wędzony przeraźliwie drogi.

W przedwojennym Petersburgu (już słyszę kpiące paniusie: „znów wyjeżdża z moskiewskim Petersburgiem”, ale, trudno, gdy chodzi o sprawy kulinarne, często bywa „ex Oriente lux”), otóż w owym przedwojennym Petersburgu wybierało się świeżą rybę w sklepie, znaczyło ją swoją literą na dużej łusce skrzelowej, płaciło według wagi, poczem w kilka godzin tę rybę już uwędzoną, ale jeszcze gorącą, przysyłano nabywcy do domu. Były to sigi, syberyjskie moksuny, duże leszcze, karpi prawie nie znano.

Na zapytanie, czemu karp świeży, kosztujący po 1 zł. 80 gr. za kilo, po uwędzeniu nagle staje się rybą luksusową (od 4 do 6 zł. kg., zależnie od sklepu), kupcy odpowiadają, że po odrzuceniu wnętrzności dużo traci na wadze, a solenie i wędzenie drogą kosztują. Chyba tę utratę wagi i nadwyżkę sobie wynagradzają ci panowie ogromnem drewnem wpakowanem do ryby. Aby ryba nie kurczyła się przy wędzeniu wtyka się w nią cienki patyczek, łatwy do usunięcia przed podaniem. Patyczek – lecz nie całe polano, jak to ma u nas miejsce.

Solenie i wędzenie masowe jest rzeczą bardzo tanią, więc tylko jeżeli dzięki wysokiej cenie zbyt ryby jest mały, może być mowa o ich drożyźnie. Więc żeby pogodzić interesy obu stron możeby sprobować metody wschodniej, kupować rybę świeżą, znaczyć na skrzeli i otrzymywać nazajutrz świeżo wędzoną, – 40 do 60% ceny świeżej ryby dodawałby sobie kupiec za manipulacje, związane z jej uwędzeniem. Zamiast 1.80 zł. ten sam karp kosztowałby 2.52 zł. do 2.70. A możeby panowie producenci karpi sami się podjęli dostarczania ich w stanie wędzonym, coby też od razu obniżyło ich ceny?!

Zmartwienia przedwojennej pani domu są nam obce. Mamy tak wiele rodzajów ryb wędzonych, że każdy znajdzie coś dla siebie. I o bez patyczka w pyszczku! Dzisiaj  najbardziej popularne są makrele. Najtańsze chyba szprotki. Mamy ryby, których Pani Elżbieta pewnie nie znała. Jak belona. Kupujmy je, bo statystyczny Polak ryb je wciąż za mało.

Pani Elżbieta nie bez powodu wspomina o poście. Ryby przez wieki były żelaznym punktem menu postnego. Już w wieku XVII i XVIII nawet Francuzi chwalili polskie sposoby ich przyrządzania. Kultywujmy te tradycje przez cały rok.

Na zakończenie jeszcze jeden dowód, jak energicznie handlowano rybami i jak zachęcano do ich kupowania. Anons pochodzi z roku 1859, znalazłam go w „Kurierze Warszawskim”.

 

Sklep nie istnieje, ba, od wojny nie ma takiej samej ulicy Miodowej. Nie sprowadzamy już ryb z Elbląga, ani szprotów duńskich. Ale mazurskie wędzone sielawy są! Oraz oczywiście łososie (wcale nie tak potwornie drogie jak niegdyś!), drogie węgorze, od nich znacznie tańsze makrele, dorsze, śledzie. Można też znaleźć sieje, karpie i leszcze. No i belony. Korzystajmy z nich choć raz w tygodniu. Urozmaicą codzienne menu i przydadzą zdrowia.

poniedziałek, 13 marca 2017
Wołowina starodawna i nowoczesna

Niedawno przypomniałam francuską kuchnię z czasów jej rozkwitu oraz jej kronikarza – Anathelma Brillat-Savarina. Wspomniał go Tadeusz Abdank Piotrowski w tygodniku „As” z roku 1938. Zacytowałam wstęp do jego artykułu. Dalej przedstawił sążnisty opis francuskich obiadów z różnych epok. Od samej lektury możemy odczuć przesyt. Nie do wiary, że zbytek i marnotrawstwo doszły – i to postępowało przez wieki! – do takich rozmiarów. Gargantuicznych. Autor tekstu nie mógł pominąć postaci stworzonej przez Rabelego. Rabelais w archaizującym tłumaczeniu Boya-Żeleńskiego także może nas zadziwić. Czy nasi przodkowie – bo nie tylko Francja znała obżarstwo, Polska również – mieli inne żołądki niż my? No cóż, tego się nie dowiemy. Na pewno żyli krócej. Oczywiście, tak odżywiali się ludzie bogaci. Z tym że obfite posiłki pozostawiały zapewne wiele resztek, którymi się żywili pracujący dla nich kucharze, kuchcikowie i podkuchenni, lokaje, stangreci itd., itp. Oraz całe ich rodziny. Tekst zamieszczam we fragmentach, w pisowni oryginału.

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce.

Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu.

[…] Do dobrego tonu należało wówczas [w Średniowieczu], by rycerz najprzód własnemi rękoma napełnił płat chleba swej towarzyszki, wybierając dla niej co lepsze kąski, a potem dopiero pomyślał o sobie. Gdy zapadał zmrok wchodzili żołnierze z pochodniami i ustawiali się wokół sali. Uczta trwała pięć–sześć godzin, a niekiedy całą noc. Co tam podawano? Ogromne ćwiercie wołów, całe barany, sarny, dziki, jelenie na ogromnych drewnianych półmiskach, niekiedy przez dwóch ludzi niesionych; a potem pawie z rozpostartemi ogonami, łabędzie, czaple, bażanty. Wszystko to obficie zakropione, używanym jeszcze wówczas na zachodzie miodem jako napojem, który następnie został tam zupełnie wyparty przez wino. Tak wyglądała uczta w czasach wczesnego średniowiecza. Mało zważano tam na jakość, przedewszystkiem chodziło o ilość!

Z biegiem czasu uczty stają się bardziej wykwintne. Wprowadzają do nich pewien ład i porządek w podawaniu potraw. Na wytwornych przyjęciach ukazują się obrusy, z czasem nawet zmieniano je za każdem podaniem. Naczynia srebrne i złote zastąpiły płaty chleba i ordynarne misy, wreszcie w siedemnastem stuleciu wszedł w użycie widelec, narazie na królewskich dworach jedynie. Gdzie indziej, tak jak dawniej jadano przy pomocy rąk, do dobrego tonu należało jednak, posługiwanie się wyłącznie trzema palcami.

Chociaż jadano lepiej, to nie znaczy, aby ilość jedzenia uległa zmniejszeniu. Oto na menu uczty, wydanej w czerwcu 1549 roku przez radę miejską Paryża dla królowej Katarzyny Medycejskiej, między innemi potrawami figurowało: trzydzieści pawi, sześćdziesiąt sześć jarząbków, trzydzieści trzy bażanty, sześć karmnych wieprzy, dwadzieścia i jeden łabędzi, trzydzieści trzy zające, sześćdziesiąt sześć królików, trzydzieści sarn, sześćdziesiąt sześć indyków, dziewięćdziesiąt dziewięć kurcząt, sześćdziesiąt sześć pulard, dziewięćdziesiąt dziewięć przepiórek, dwadzieścia funtów szparagów, trzy garnce groszku zielonego, garniec fasoli i dwadzieścia tuzinów karczochów Zdaje się, że królowej obiad smakował, gdyż, jak podaje bezimienny kronikarz, tak się objadła, szczególniej zwierzyną i karczochami, iż „o mało nie pękła”.



[…] Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam. mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty, Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem. Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem.

[…] Ówcześni ludzie znali się na kuchni, a często nawet wielcy panowie nietylko potrafili jeść, ale również i zadysponować wykwintny obiad, a nawet przypilnować jego wykonania.

Nierzadko też sami przyrządzali jakąś potrawę, która wymagała specjalnych starań Przykładem może służyć marszałek książę de Richelieu, który podczas wyprawy wojennej w Nadrenji wziął do niewoli pięćdziesięciu książąt różnych niemieckich rodzin panujących. Chcąc ich przyjąć wspaniale, kazał przygotować wystawną ucztę. Tymczasem okazało się, że zapasy spiżarni ograniczały się jedynie do mięsa z ostatniego wołu, zabitego przed chwilą, oraz niewielkich ilości przypraw kuchennych, a kraj dookoła wyniszczony wojną, niczego nie mógł dostarczyć. Książę, doświadczony gastronom, natychmiast podyktował następujące menu:

Zupa rumiana na rosole z naszego wołu.

Przystawki: Paszteciki z szczypiorkiem.  Nerki z cebulką. Flaki z sosem cytrynowym.

Szynka z naszego wołu z jarzynami.

I podanie: Ogon naszego wołu w puree z kasztanów. Ozór w potrawce. Mózg z konfiturami. Sztuka mięsa z selerami. Pasztet i puree z orzechów. Grzanki z tukiem.

II podanie: Polędwica z garniturem i sałatą. Pieczeń wołowa z galaretą pistacjową.

Deser: Tort z chleba na wołowym łoju. Auszpik na wołowym łoju z cytrynami, obsmażanymi w cukrze. Pączki na wołowym łoju. Nogi wołowe w konfiturze z pomarańcz.

Galareta z wina Alicante.

Goście marszałka de Richelieu jedli wyłącznie wołowinę, jednak byli z uczty bardzo zadowoleni. […]

Przy wołowinie więc pozostańmy, choć mięsa jemy zdecydowanie mniej niż nasi przodkowie. Wyklęte jest zwłaszcza to nazywane czerwonym. Nie jemy go więc codziennie, ani nawet co drugi dzień. Sięgamy po nie raz na jakiś czas. A na pewno nie złożymy z całego wołu całego menu jednego obiadu! Wystarczy jedno danie. Wołowina dostarczy organizmowi m.in. dobrze przyswajalnego białka, cennego jako budulec. Są w niej także mikroelementy oraz witaminy z grupy B, zwłaszcza B12 nie występująca w produktach roślinnych. Obiad niedzielny z wołowiną zapewni nam energię na cały tydzień. Byle kupować mięso wysokiej jakości i nie marnować go złym przygotowaniem.

Proponuję więc mięso z tzw. wołowiny dojrzewającej. Będą to policzki wołowe. Ostatnio modne. Do niedawna nie mieliśmy pojęcia, że taka część zwierzęcia jest jadalna. Nie ma jej w dawnych i nowych książkach kucharskich. Należała do trzeciej grupy mięsa, razem z podrobami. I oto weszła na szczyty. Stała się przejawem kulinarnego wyrafinowania za sprawą ujawnienia menu pewnego obiadu, podczas którego kelnerzy podsłuchiwali swoich gości – polityków ugrupowania współrządzącego krajem. Popularny brukowiec opisywał je tak: politycy jedli „wolno gotowane policzki wołowe z sosem porto, musem z pieczonego buraka, z karmelizowanymi figami (40 zł porcja)”. Być może te policzki za złotych czterdzieści przyczyniły się do klęski wyborczej jednych, a zwycięstwa tych, którzy w kampanii bardzo ochoczo wypominali to konsumpcyjne rozpasanie.

Do niedawna niesprzedawane policzki wołowe (wieprzowe zresztą też) można nie tylko zamówić w wielu restauracjach, ale i kupić w sklepie mięsnym. Zresztą w różnych postaciach, w tym poddane wstępnie długiemu gotowaniu do szybkiego odgrzania w domowym piekarniku lub mikrofalówce. Smaczne i miękkie pozwolą zakosztować tego luksusu i wyrafinowania także nie umiejącym gotować.

Ponieważ lubię kulinarne eksperymenty, ambitnie kupiłam policzki surowe, z wołowiny dojrzewającej, a więc skruszałej. Już to zapewnia późniejszą miękkość, a więc zjadliwość potrawy. Dodatkowo warto wiedzieć, że ta potrawa wymaga dość długiego duszenia – na patelni lub w piekarniku. Warto ją przygotować poprzedniego dnia. Nie tylko nie straci na smaku, ale zyska, a my będziemy pewni, że mięso dostatecznie zmiękło.

Mięso udusiłam na patelni z całą gamą dodatków. Z efektu byłam zadowolona – potrawa miała głęboki, wielowarstwowy i intrygujący smak. Dodatek dobrego wina – tak do sosu, jak i potem wlanego do kieliszków, dodatkowo go podkreślił. Proporcje składników dania są orientacyjne i można je dopasować do swojego gustu.

 

Policzki wołowe w sosie grzybowo-owocowym po mojemu

40 dag policzków wołowych

2 cebule czerwone

2–4 ząbki czosnku

świeży rozmaryn

garść suszonych prawdziwków

3 suszone śliwki

2 łyżki suszonych wiśni

liść laurowy

sól, czarny pieprz

szklanka czerwonego wina

tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane lub smalec gęsi)

mąka do panierowania

Grzyby namoczyć i ugotować w wywarze z moczenia. Odcedzić; wywar zachować, a grzyby pokroić w paseczki. Mięso pokroić na mniej więcej jednakowe kawałki. Cebule pokroić na ósemki. Na głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Kawałki mięsa obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Partiami obsmażać w tłuszczu. Gdy gotowe, wszystkie wrzucić na patelnię, dodać cebule i całe ząbki czosnku, rozmaryn. Smażyć wszystko, aż do zmięknięcia cebuli.

 

Na patelnię z gorącą zawartością wlać wino. Odparować je prawie w całości. Zmniejszyć gaz i dolać wywar z grzybów oraz dorzucić paseczki grzybów, suszone owoce i liść laurowy.

Dusić pod przykryciem co najmniej przez dwie godziny. Od czasu do czasu zaglądać, jeżeli potrzeba dolewać wina lub wody. Pod koniec duszenia, gdy mięso już dostatecznie zmiękło, sos doprawić do smaku.

Mięso w gęstym sosie – oczywiście, że kto chce, może w miejsce czerwonego wina dać porto – jest wyjątkowo smaczne. Podałam do niego kluski drożdżowe gotowane na parze lub, do wyboru, ryż. Potrawę można podawać jeszcze i bez zadęcia prościej – z bagietką lub innym pszennym pieczywem. Jego miąższem da się wtedy wymuskać niebywale smaczny sos. Oczywiście, ta wersja nadaje się tylko do podania na obiad domowy lub taki w stylu rustykalnym.

Dodatkiem do dania mięsnego była u nas zielona sałata z winegretem oraz sałatka z gotowanych buraczków. Jej słodkawo-kwaśny smak podkreślał mocno mięsną dominantę obiadu. Słodycz sałatce zapewnił miód, kwaskowość zaś ocet pozostały po marynowanej dyni. W jego miejsce można wziąć ocet z marynowanych śliwek lub gruszek. Pod żadnym pozorem i nigdy takiego octu nie wolno wylewać. W lodówce można go przechowywać długo i doprawiać nim sałaty i sałatki. Będą smakowały nieprzeciętnie dobrze.

 

Sałatka z buraków z miodem po mojemu

2 buraki gotowane

2 cebulki dymki razem ze szczypiorem

2–3 łyżki oleju słonecznikowego

2 łyżki octu z marynaty owocowej

łyżeczka musztardy miodowej

łyżka miodu

czarny pieprz z młynka, sól

Buraki pokroić w kostkę, paski lub plasterki. Wymieszać z cebulą pokrojoną w kostkę. Z oleju, octu, miodu, musztardy, soli i pieprzu sporządzić marynatę (składniki połączyć blenderem lub wymieszać w słoiku szczelnie zakręconym). Buraki polać sosem, wymieszać, posypać posiekanym szczypiorem.

Wołowina oraz wszystkie ciemne mięsa, w tym na przykład dziczyzna i kaczki, kochają wręcz buraki. Warto o tym pamiętać. A że są to wyjątkowo zdrowe warzywa – zawierają antyrakowe bioflawonoidy, działają odkwaszająco – warto sięgać po nie jak najczęściej. Dobre efekty popijania kwasu z buraków, czyli do dzisiaj lubianego czerwonego barszczu, musieli znać i doceniać nasi przodkowie. Może to one utrzymywały tych żarłoków przy życiu?

Jakich żarłoków? Takich jak ten nieznany z nazwiska Bohdan z wieku XV lub XVI opisany kilka wieków później w „Kurierze Warszawskim” z roku 1828:

 

Konstantyn Xze Ostrogski, Syn sławnego wodza Polskiego miał na swoim dworze iakiegoś Bohdana, ten na śniadanie zjadał prosie pieczone, gęś, 2 kapłony, pieczenią wołową, chleba 3 bochny, ser cały, miodu garcy 2; po tem wszystkiem do obiadu tak siadał iakby nic nie iadł; przy którym spożył mięsa wołowego sztuk 10, cielęcego ieszcze więcej, baraniego Więcej niż cielęcego; prosię pieczone, gęś, kapłon, pieczeni 3, wołowa, cielęca i wieprzowa; miodu, wina, gorzałki na przemiany po garcy 4, piwa bez miary, z tem wszystkiem nie był wcale otyły, tak był silny, że mógł na 30 uderzyć, nigdy się nieupił, po każdem iedzeniu tak wstał od stołu, żeby mógł ieść ieszcze więcej.

Zwracam uwagę, że nie opisano, jakie dodatki do tych mięs jadał ów siłacz. Jestem pewna, że wśród nich musiały być i buraki.

sobota, 11 marca 2017
Coś z kukurydzy. I ciekawostki alkoholowe

Urodziny Przyjaciółki były jak co roku (a znamy się wiele lat, od klasy pierwszej szkoły podstawowej) zabawne, odprężające i bardzo inspirujące kulinarnie. Mocnym punktem obiadu, który wszystkim gościom bardzo smakował, była treściwa, pikantna i złota zupa z kukurydzy. Od razu poprosiłam o przepis, by, oczywiście, potraktować go twórczo i troszkę zmienić. Odkładam go do szufladki z przepisami przyjaciół, czyli krewnych i znajomych, ale nie Królika, tylko moich.

Oryginalny przepis zakłada porcję zupy dla 7 osób. Oto on w takiej postaci, jaką otrzymałam (Bożenko, dziękuję!).

Zupa krem kukurydziany Bożenki

Na oliwie udusiłam na szklisto 1,5 cebuli. Potem dodałam posiekany drobno imbir (można zetrzeć na tarce) ok. 1 łyżki do zupy, 3 ząbki czosnku drobno pokrojonego, 1/2 zielonej papryczki chili oraz po 1 łyżeczce kurkumy i suszonej trawy cytrynowej. Wszystko poddusiłam. Następnie wsypałam trochę mieszanki warzywnej (mrożonki) – ok. 1 szkl., podsmażyłam, a na koniec dodałam 2 puszki kukurydzy. Wymieszałam i znowu chwilę smażyłam mieszając. Dolałam 400 ml wody i wszystko gotowałam ok. 30 min. Oddzielnie ugotowałam rosół na 2 dużych filetach z kurczaka. Dolałam go do zupy, a następnie wlałam 400 ml mleka kokosowego. Dosmaczyłam sokiem z limonki i zblenderowałam (to niekonieczne, bo równie dobrze smakuje z całymi jarzynkami). Sól i pieprz wg uznania. Można dodać świeżą kolendrę.

Zupa ma korzenie tajskie. Jest mocno warzywna, słodkawa i ostra. Poszłam tym tropem prawie wiernie, lecz po swojemu. Moja zupa była bardziej aromatyczna i pikantniejsza, Bożenki bardziej aksamitna i łagodniejsza.

Zupa z kukurydzy na sposób tajski po mojemu

2 piersi kurczaka

2 puszki kukurydzy

2 marchewki

2 łodygi selera naciowego

kapusta pak choi

2 średnie cebule

świeży imbir

świeża kurkuma

papryczka chili

duża puszka mleczka kokosowego

liście curry

trawka cytrynowa

sól, pieprz

olej sojowy lub arachidowy

Piersi kurczaka włożyć do 1/2 l wrzącej wody, dodać marchewki i łodygi selera, posolić, popieprzyć. Gotować 40 minut na małym ogniu pod przykryciem.

 

Cebule pokroić w drobną kostkę, poddusić na oleju, dodać obrane i przesiekane korzenie: imbir i kurkumę oraz połowę pokrojonej drobno papryczki chili (drugą połówkę zachować).

 

Dusić chwilę, a następnie dodać pokrojone łodygi kapusty pak choi; liście przesiekać, wymieszać z chili i odstawić.

 

Warzywa dusić mieszając kolejne 20 minut. Przełożyć z patelni do garnka.

 

Do warzyw dodać kukurydzę, 2–4 liście curry, dusić kolejne 20 minut. Z rosołu wyjąć piersi kurczaka i warzywa, wywar dodać do garnka z warzywami. Dolać mleko kokosowe. Przyprawić trawką cytrynową i posiekanym lub zmiażdżonym czosnkiem. Do smaku doprawić solą.

 

Wszystkie warzywa, czyli duszone z kukurydzą oraz marchewki i selery z rosołu, zmiksować lub zblendować do pożądanej konsystencji: od wyczuwalnych kawałków warzyw po konsystencję doskonale aksamitną – wtedy dodatkowo przetrzeć przez sito.

 

Jeżeli zupa jest zbyt rzadka, można ją zagęścić blendując razem z ugotowanymi filetami z kurczaka (w takiej proporcji, jak potrzeba) – będzie zarazem i pożywniejsza. Podawać w garnku lub wazie, obok umieścić pokrojone filety, liście z kapusty wymieszane z papryczką chili i ostrą oliwę chili lub inną smakową, aby każdy mógł zupę wzbogacić i doprawić.

Stylowy będzie także dodatek posiekanej kolendry i ćwiarteczek limonki. Jeszcze jedna uwaga praktyczna: zamiast sypkiej trawki cytrynowej można wziąć świeże łodygi. Są pyszne, ale nie zawsze dostępne (bywają zwykle w sklepach z produktami orientalnymi).

Kukurydza w polskiej kuchni zaczęła być obecna stosunkowo niedawno. Zresztą, zależy w jakim regionie. Na Kresach południowowschodnich (należących do zaboru rosyjskiego, ale i austriackich, jako Galicja) znano ją od wieków i bardzo dobrze. Na zachód kroczyła powoli. W wieku XIX zaczęła być obecna w Królestwie Polskim, czyli w Polsce środkowej, na ziemiach zaboru rosyjskiego. Dopiero w wieku XX odkrywał ją zabór pruski, czyli Wielkopolska. Śladem tego artykuł w pisemku poznańskim, zatytułowanym „Gazeta dla Kobiet”, opublikowany w roku 1936. Pismo ukazywało się od roku 1906, początkowo pod auspicjami Związku Kobiet Pracujących, który przekształcił się w Katolickie Stowarzyszenie Kobiet Archidiecezji Gnieźnieńskiej i Poznańskiej. Od stycznia 1936 roku stała się organem Katolickiego Związku Kobiet – centrali krajowej kobiecej Akcji Katolickiej.

Zamieszczała głównie artykuły wychowawcze, moralizujące w duchu katolickim, przedstawiające tradycyjne rodziny jako szczęśliwe i dostatnie. Głównie dzięki kobietom cierpliwym, słuchającym mężów, oszczędnym, bogobojnym i pracowitym, bo dźwigającym cały dom na barkach. Nie mogło w takiej gazecie zabraknąć i porad praktycznych. W tym opisu poszczególnych produktów i ich zastosowań kulinarnych. Jak kukurydza. Tekst podpisują inicjały T. P.

KUKURYDZA.

Od kilkunastu lat posiadamy bardzo smaczną odmianę kukurydzy t. zw. bydgoską, która dojrzewa u nas doskonale i powinna być uprawiana w każdym gospodarstwie i ogrodzie – jako znakomita pasza dla wszelkiego inwentarza w stanie dojrzałym a i smaczna jarzyna dla ludzi.

Mało kto jednak u nas jada kukurydzę – a przecież jest to jarzyna nie gorsza od innych. Ze względu na swój odrębny smak i zapach może stanowić jedno więcej smaczne danie dla tych osób, które lubią urozmaicać posiłki. Młode kolby kukurydzy gotuje się w słonej wodzie i przy jedzeniu trzyma się je w palcach i ogryza ziarna, smarując je świeżym masłem. Amatorzy kukurydzy jedzą ją bez masła. Ziarna powinny być jeszcze nie dojrzałe – wtedy są słodkie i soczyste.

Kukurydzę zwano dawniej w Polsce „turecką pszenicą” ponieważ przyniesiono ją do nas podczas najazdów tureckich. Uprawiano ją odtąd na Ukrainie, Podolu i w Wschodniej Małopolsce. Kolby nazywano też „szulkami”.

Potrawa z mąki kukurydzianej zwana „kuleszem” a z włoska „mamałygą” stała się wkrótce narodową potrawą tych stron. Była ona strawą najuboższych, którym zastępowała chleb, ale nie brakło jej też na stołach magnatów. Gotuje się ją tak: na kipiącą, osoloną wodę sypie się mąkę kukurydzianą, aby utrzymała się na powierzchni, a woda, żeby gotowała się pod nią. Na litr wody bierze się pół funta mąki. Gdy dobrze zakipi, zalewa się mąkę wodą, nabierając wodę z pod gotującej się na niej mąki. Po kilku minutach przewraca się całą bryłę na drugą stronę. Robi się kopystką otwór w tej bryle, aby wrzątek wydobywał się przezeń na wierzch bryły. Po kwadransie gotowania miesza się tę masę kopystką, nakrywa pokrywą, wstawia do piecyka i wypieka pół godziny. Podaje się latem ze siadłem mlekiem – zimą z gorącym mlekiem. Można też kulesz podać ze świeżymi skwarkami lub z rumianym masłem. Na Bukowinie przysmaża się kulesz, krając go po wystudzeniu na kawałki i podaje z tartym serem lub z śmietaną.

Garść ciekawych informacji, prawda? Są i dwa przepisy: na gotowanie młodych kolb kukurydzy oraz na gotowanie potrawy z kukurydzianej mąki. Przy czym trzeba sprostować: nazwa mamałyga pochodzi z języka rumuńskiego, włoską zaś potrawą jest oczywiście polenta. Jedno i drugie można gotować także z kukurydzianej kaszy.

Moralizujące treści zamieszczane w „Gazecie dla Kobiet” podawano niekiedy w formie wierszowanej. Przykładem utworek – uroczo naiwny – o alkoholu, a raczej o wyprowadzaniu go z domu. Dziwić może sugestia, że opisane dziecię, które zdrowe obyczaje do domu dopiero przyniosło ze szkoły, przedtem w domu pijało trunki procentowe…

PO POWROCIE ZE SZKOŁY

Mówił nam wczoraj nauczyciel w szkole,
że wszyscy muszą walczyć z alkoholem.
I tak ci długo, ładnie o tem prawił,
że byłby, matuś, i ciebie zabawił.

Mówił, że wódka czyni dzieciom szkody,
że przez nią giną rodziny, narody;

mówił, że teraz jest tydzień trzeźwości
i że jest szczęście tam, gdzie trzeźwość gości!

Więc, matuś, wyrzuć z domu alkohole
ja „płynny owoc“ od dzisiaj już wolę,
a także mleko albo świeżą wodę,
bo to na zdrowie, bo to na ochłodę!

Hm. Dopiero „od dzisiaj” sięga dziecko po świeżą wodę i mleko? Takie bywają pułapki niezbyt udolnego zaangażowania ideowego. Także dziś!

Z zupełnie innej beczki (hm, hm; czyżby z antałka?) pochodzi tekścik o podobnej tematyce zamieszczony wiek wcześniej, bo w „Kurierze Warszawskim” w roku 1826. Podaje wprawdzie regułę „zdrowego jedzenia”, ale – jak traktuje picie! Wcale nie potępia ani nie unika alkoholu, czyli, zdaje się, wina. Za kim pójdziemy?

 

Dzisiaj sięgamy raczej po kieliszki i na nich poprzestajemy. Na pewno nie po butelki! Przy tym pamiętajmy o drugim i tym czwartym toaście. Jak mówi piosenka ze słowami Agnieszki Osieckiej, pięknie śpiewana przez Piotra Fronczewskiego w okolicy stanu wojennego: „Pijmy wino za kolegów, którym w życiu szczęścia brak”. Za nieprzyjaciół więc też wypijmy. Może się odmienią?

Nawiasem, dopiero co Sejm przyjął uchwałę w sprawie alkoholizowania się Polaków. W niej „wzywa do zwiększenia troski o trzeźwość Narodu” i apeluje do rządu, samorządów, Kościołów, związków wyznaniowych i organizacji pozarządowych o „podjęcie w roku 2017 systematycznych działań” w tym celu.

„Trzeźwość to sposób myślenia, który pozwala zachowywać i rozwijać swoją wolność. Być trzeźwym to znaczy być wolnym. Trzeźwość, wolność od alkoholu jest dobrem, które służy życiowej samorealizacji każdego człowieka” – czytamy. Pod projektem podpisało się blisko 30 posłów – głównie z PiS i Kukiz’15. Odkrywają, że „w historii Polski troska o trzeźwość była związana z dążeniem do wolności, do odrodzenia Narodu, a także z obroną godności Polaków”. Zwracają uwagę, że „nadużywanie alkoholu powoduje ogromne straty ekonomiczne w budżecie państwa, wielokrotnie przewyższające doraźne zyski”.

Wszystko prawda, jakkolwiek według mnie uchwały tego rodzaju mają tyle znaczenia, co naiwne wierszyki z przedwojennej prasy. To pozory tego, że się coś robi. Sensowniej pracować nad ustawami przyczyniającymi się do poprawienia jakości życia rodaków. I swoim przykładem pokazywać, jak można żyć zdrowo. Zdrowi i zamożni ludzie rzadziej sięgają po alkohol. No cóż, duch czasu nie zawsze to podpowiada.

czwartek, 09 marca 2017
O daniach z indyczyny i o smakowaniu

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

poniedziałek, 06 marca 2017
Kolacja z duchem i z łososiem

Kolejny z filmowo-kulinarnych wieczorów, które co sobotę urozmaicają nam żywot, spędziliśmy przy filmie przedwojennym. Nakręconą w roku 1935 produkcję angielską wyreżyserował René Clair. Francuski reżyser znalazł sławę w filmach bardzo francuskich i bardzo paryskich („Pod dachami Paryża”, pierwszy francuski film dźwiękowy). Zrażony złym odbiorem kolejnej produkcji znalazł się najpierw w Anglii, potem w Hollywood, gdzie zresztą spędził wojnę (władze Vichy odebrały mu obywatelstwo). W pierwszym filmie angielskim ukazał zaś Szkocję w całej jej urodzie, a lekkie nachylenie zwierciadła pozwoliło ukazać jej śmiesznostki. Ale nie tylko śmiejemy się ze Szkotów, z ich dudami, tartanami, whisky, lekkoduchostwem i szczególną oszczędnością. Film pogodnie obśmiewa także Amerykanów. Ich bogactwo i panoszenie się w Starym Kraju. W tym wypadku w Szkocji. Film ma polski tytuł „Upiór na sprzedaż”; angielski – „The Ghost Goes West” – lepiej oddaje istotę sprawy, czyli kupienie szkockiego zamku przez Amerykanów w celu postawienia go u siebie, za oceanem. Kupienie wraz z tytułowym duchem, bo to jednak nie jakiś straszny upiór. Zwracam uwagę na udany plakat do filmu autorstwa Jerzego Srokowskiego, jednego z przedstawicieli wybitnej polskiej szkoły plakatu; pochodzi z roku 1964.

 

Film oglądałam w telewizji, w latach 60.,  i zapamiętałam jako zabawny. Taki jest dla mnie nadal. Oczywiście, mocno trąci staroświeckością. Zarazem jednak zachowuje urodę starej fotografii. Polecam go więc tym, którym nie śpieszno do żwawej akcji, a lubią pogodne i inteligentne dialogi (niektóre odzywki naprawdę bawią!), naturalną grę – ale jednak grę – aktorską, no i klimat czarno-białej taśmy filmowej. Kto chce poznać, jak kręcono filmy przed wojną, bardzo dobrze się tego nauczy. Nakręcił go mistrz lekkości i wdzięku, któremu aktorzy poddawali się chyba z przyjemnością (zapomniany amant angielski Robert Donat oraz pełna przedwojennego wdzięku Jean Parker).

 

Występują w filmie akcenty kulinarne! W pokazanej na fotosie uczcie, uprzyjemnianej muzyką dudziarzy, występowały kuropatwy czy jakieś inne ptactwo ze szkockich wrzosowisk. My tę filmową perełkę oglądaliśmy w towarzystwie łososia. Przyrządzonego jak najprościej. Czyli po szkocku. Co zaświadcza kieszonkowa książeczka o szkockiej kuchni, przywieziona mi przez zakochanych w Szkocji turystów (Kasiu, Janku, dziękuję!). Zmieniłam go tylko troszeczkę, bo jest tak prosty, że nie ma w nim co cudować.

 

Łosoś z patelni grillowej po mojemu

filet łososia

cytryna

oliwa lub olej

gruba sól morska

kawałeczek masła

koperek

kilka płatków marynowanego imbiru

Filet łososia oczyścić z ości, oskrobać z łusek, obmyć szybko w zimnej wodzie, osuszyć.

 

Posypać skórką startą z cytryny (niepryskanej lub starannie obmytej) i solą. Natrzeć oliwą. Odstawić co najmniej na kwadrans.

 

Mocno rozgrzać patelnię grillową. Włożyć łososia skórką do dołu. Po chwili poruszyć łopatką, aby skórka do patelni nie przywarła. Opiekać 3–5 minut z każdej strony, zależnie od grubości filetu.

 

Wyjąć, na wierzchu ułożyć kawałeczek masła, posypać koperkiem, przybrać plasterkami imbiru i cytryną.

 

Do tego łososia podałam sałatkę. Nie wiem, czy Szkoci znają buraki, w książeczce o szkockiej kuchni ich nie znalazłam, ale w mojej sałatce grały główną rolę.

 

Sałatka z buraków i jabłek po mojemu

2 buraki (gotowane lub upieczone)

duże jabłko

cebula

2 ogórki konserwowe

koperek

olej słonecznikowy

ocet z czerwonego wina

sól, szczypta cukru, czarny pieprz

Buraki obrać ze skóry, pokroić w kostkę. Jabłko można pokroić ze skórką też w kostkę, a cebulę i ogórki w plasterki. Buraczki rozłożyć na spodzie razem z jabłkiem, wymieszać olejem, octem, solą i cukrem. Na wierzchu rozłożyć ogórki i cebulę podzieloną na pierścienie. Posypać koperkiem i czarnym pieprzem. Wymieszać już przy stole.

Tajniki Szkocji domowej, w czym nie mogło zabraknąć obyczajów kulinarnych, opisała w roku 1937 w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” współpracująca z nim literatka i dziennikarka Jadwiga Kiewnarska. Była córką Pani Elżbiety. Po długiej chorobie miała umrzeć rok po opublikowaniu wrażeń ze szkockiej podróży. Ciekawa postać, warta przypomnienia. Po jej śmierci matka ufundowała konkurs „na nowy oryginalny szkic historyczno-literacki z dziejów Polski, w okresie dowolnie wybranym, do czasu wybuchu wojny światowej w r. 1914. Nagroda w sumie 1000 zł. stanowić [miała] zachętę dla młodszych literackich sił kobiecych do dalszej pracy piśmienniczej. W związku z tym, o nagrodę ubiegać się [mogły] autorki polskie w wieku do lat 35-ciu”. Był to już rok 1939, konkurs miał więc być rozstrzygnięty tylko raz. Sprawdzę, czy i jak z tym było, bo na razie tego nie wiem.

A w ogóle autorka mogła przecież oglądać film o szkockim duchu błąkającym się przez stulecia. Powstał wszak w roku 1935. Szkoda że o nim nie wspomina, bo opisane przez nią zamczysko, istniejące „od zawsze”, bardzo przypomina filmowy obraz.

 

Więc przede wszystkim to, co się zwykle mówi o Szkotach, to nieprawda. Wierutnym kłamstwem i niecnym oszczerstwem jest kursująca bezkarnie legenda o szkockim skąpstwie. Nie spotykałam ludzi serdeczniej i hojniej gościnnych niż Szkoci. Z mile widzianym gościem dzielą się nie tylko przysłowiowym chlebem i solą; dzielą się na czas dowolny dachem nad głową, miejscem przy płonącym kominku, wieściami ze świata, wygłaszanymi przez głośnik radiowy, esencjonalną zawartością miłośnie dobranej biblioteki. Gość domu szkockiego uczestniczy w życiu rodzinnym jego właścicieli.

Cottage miłych ludzi, pod których dachem znalazłam taką właśnie gościnę, mieścił się w odległości siedmiu kilometrów od Edynburga. Pan domu, literat z powołania, z zawodu nauczyciel, chętnie zabierał mnie i żonę do swego samochodu, o ile pośpieszyłyśmy odpowiednio z ranną toaletą. Sam prowadził pieczołowicie utrzymaną maszynkę, sam czyścił ją i doglądał troskliwie jak faworytalnego wierzchowca.

Jeżeli zdarzyło nam się zaspać, czy zamarudzić, wypadało korzystać z komunikacji autobusowej – pan profesor nie mógł dawać swym uczniom przykładu niepunktualności. Lubiłam takie przedłużane leniwie poranki w zacisznej, na wpół mrocznej sypialni. Słońce wchodziło przez uchylone drzwi wraz z panią domu, toczącą przed sobą ruchomy stolik na kółkach, zastawiony nieprawdo podobną ilością smakołyków. Ach, te szkockie śniadania! Gęsty, gorący porridge (owsianka) – ładunek skondensowanego zdrowia, apetycznie skwierczące na patelni eggs and bacon (jaja na boczku), kunsztownie przyduszana ryba wędzona, smażone cynadry, mrożony cocktail z grapefruit'a, wybornie chrupiące ciasteczka owsiane, gorące toast'y do świeżego masła, rozliczne gatunki jam'ów i ciemna jak atrament, aromatyczna, jak bukiet świeżo zerwanych kwiatów polnych, herbata cejlońska z chłodną, kremową śmietanką.

Po takim śniadaniu – rzecz prosta – nie mogło być mowy o posiłku aż do późnego wieczora. A i tak, przy najlepszym, zaostrzonym egzotyzmem przysmaków apetycie, trudno się było ze wszystkim uporać. Raz zdarzyło mi się nieoględnie, przy mijaniu malowniczo udekorowanej witryny sklepu gastronomicznego, zdradzić ze swym upodobaniem do skorupiaków. Słówko wyleciało wróblem – nazajutrz rano wołem szkarłatnym zmaterializowała się przy moim łożu langusta, nieoczekiwany nadprogram tyle urozmaiconego pierwszego śniadania.

Dobrze mi tam było. O ducha mego troszczono się nie mniej niż o ciało. W szeregu poufnych, nienużących pogawędek miła gospodyni wtajemniczała mnie w miejscowe zwyczaje, pouczała o osobliwościach. Dowiedziałam się np., że język szkocki, niby identyczny z angielskim, posiada własne, odrębne wyrazy, adoptowane z francuskiego – pamiątkę po francuskich królowych; coś na kształt pełnych wdzięku staroświeckich makaronizmów, dotąd wykwitających w ustach polskich, kresowych matron.

I że o Polakach mówi się w Szkocji „to bohaterski naród, który tak jak my nie ustawał w walce o utraconą niepodległość”. Szkocka pani domu, niezmiernie w tym od słowiańskich swych siostrzyc odmienna, nie miała gospodarczych tajemnic. Do kuchni zalotnej jak salon, czystej jak laboratorium przysługiwał gościom wstęp wolny o każdej porze. Pod uśmiechniętą opieką rudej jak wiewiórka, śmigłej jak topola a pięknej jak marzenie Peggy, bawiły się tam rozkoszne angorskie kociaki, napawające słuszną dumą jedwabiście-puszystą, kruczo-czarną rodzicielkę. Określenie „pomocnica domowa” znacznie dokładniej pokrywało się ze stanowiskiem. i zatrudnieniami czerwonowłosej Peggy niż z funkcjami naszych rodzimych garnkotłuków. Urodziwa służąca była równouprawnioną towarzysko pomocnicą swojej pani: wraz z nią sprzątała mieszkanie, nakrywała do stołu, uczestniczyła w przyrządzaniu posiłków. Widziałam, jak pomagała z zapałem przy dekorowaniu reprezentacyjnych półmisków, przeznaczonych do bufetu na majówce, organizowanej przez stowarzyszenie filantropijne, do którego należała jej chlebodawczyni.

Peggy pojechała na zabawę wraz z półmiskami i swoją panią, rozpakowała i ustawiła co należało, a potem już bez niczyjej pomocy wytańcowywała na trawie przy muzyce góralskich kobz i piszczałek wdzięczne scotch reels, które się tańczy kołem. Jak zapewniała po powrocie demokratycznie usposobiona pani domu, Peggy cieszyła się wielkim powodzeniem. W cale mnie to nie dziwiło.

Widok z okna białokaflowej łazienki co rano cieszył mnie na nowo. Na horyzoncie mglisto rysowały się szarpane profile górskiego łańcucha i strzeliste wieżyce pięknej stolicy Szkocji, ukoronowanej prastarym zamkiem, istniejącym (jak zapewniali moi szkoccy przyjaciele) od stworzenia świata. Tuż pod oknem kwitły i pachniały wielobarwne łubiny i krzewy akacji, suto obwieszone gronami kwiatów morelowych i złocistych. Trochę dalej, przy sztachetach, był ogródek „dziki” czyli „skalny”, tak nazwano tu nierówno skopane grządki, obsadzone niskimi krzakami i kwieciem rozmaitym w rozmyślnym nieładzie, podparte tu i owdzie odłamkami granitowych głazów. Szczególnie cenione jako takie miniatury skał są szczątki świątyń celtyckich, zachowujące na chropawej powierzchni ślady zatartych ornamentów. [...]

Nigdzie nie zdarzyło mi się poznać tylu dobranych małżeństw co w Szkocji. Odniosłam wrażenie, że ludzie pielęgnują tam swe szczęście rodzinne tak, jak rzadkie rośliny w ogrodzie. I tak samo się tego nie wstydzą.

Bywałam zapraszana do domów średniozamożnych inteligentów i dziedzicznych siedzib przedstawicieli najstarszych rodów Szkocji – tu i tam wyczuwałam ów nie dający się sfałszować klimat pogodnego dosytu, opromieniający życzliwym ciepłem nawet obcych przybyszów.

Zdarzyło się np., że sympatyczni państwo, podejmujący nas obiadem, potem towarzyszyli cudzoziemkom na tanecznej zabawie. Przy dźwiękach doskonałej orkiestry rozbłysły oczy Polek.

– Lubi pani tańczyć? –  nachylił się do gościa gospodarz. – Bardzo nawet, –zatem służę pani... do następnego tańca; pierwszy zawsze tańczę z żoną.

Sprawa przedstawiona taktownie, uczciwie i bez niedomówień.

Już za trzy-cztery lata Szkocję mieli dokładniej poznać polscy uchodźcy. Było ich wielu, bo tu szkolono wojsko. Różnie byli przyjmowani, na ogół życzliwie, zgodnie z duchem szkockiej gościnności, opisanym przez Jadwigę Kiewnarską. Niektórzy z tych Polaków-uchodźców już w ogóle nie wrócili do Polski. Zostali na zawsze tu lub na polach bitew.

sobota, 04 marca 2017
Zielono mi… i ryżowo

Wreszcie znalazłam się na bazarze pod Halą Mirowską. Już lekko wiosennym. Mój wzrok przyciągała zielenina. Na przykład świeży szpinak, powiązany w zgrabne wiązki. Musiałam go kupić. Pewnie, że szklarniowy, ale dobrze że jest!

Z zielonego szpinaku w bardzo dawnych czasach przyrządzano różne potrawy zdrowotne. Ceniono zwłaszcza jego właściwości regulujące trawienie. Wspomniał o tym Stanisław Syreński (Syreniusz) w „Zielniku [który] herbarzem z języka łacińskiego zowią…”, w roku 1613. Przytaczam za tomem pt. „Staropolskie przepisy kulinarne”, oprac. przez Jarosława Dumanowskiego, Dorotę Dias-Lewandowską i Martę Sikorską. Książka wydana w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jak cała seria, erudycyjnie opracowana i piękna edytorsko.

 

Suchemu a gorącemu żołądkowi bywa barzo użyteczna potrawa na wiosnę. Żywot odmiękcza i stolce czyni warzony z młodym masłem abo z oliwą świeżą słodką, naprzód go przed innemi potrawami używając. Drudzy tak go dają sobie przyprawiać, zwłaszcza na wiosnę: bez, gdy szosiki [odrostki roślin, młode pędy, wypustki] albo kiełki młode z ziemie puszcza, biorąc ich garść, szpinaku tak wiele, że w dwójnasób i przyprawują to do jedzenia ludziom chorym i zdrowym do purgowania. Gardła zostrzałość gładzi potrawa, go używając. A bywa rozmaicie czyniony: z mięsem, z mlekiem, z jajcy, z masłem, z rozenkami.

Ja „uczyniłam” szpinak z ryżem. Ryż był już na pewno wtedy znany, choć może nie w połączeniu ze szpinakiem. Ujmowały go wszak o dwa wieki wcześniejsze „Rachunki” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon. Odnotował to Józef Peszke, badacz kuchni staropolskiej, opisujący ją u początków wieku XX: „Ryż (risum), nazywany w ‘Rachunkach’ także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny”. Sam Syreniusz wymienia go w swoim „Zielniku”, choć nie w połączeniu ze szpinakiem, lecz z inną rośliną nazywaną kuczmerka (roślina z gatunku selerowatych; nazwa przybierała i inne zbliżone formy np. kuczmorka, kucmerka itp.), dziś zapomnianą. Tak cytuje Syreniusza Józef Peszke:„Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią”; w innym jeszcze miejscu to mówi: „Żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami”.

Szpinak uwarzyłam bez rodzynków. Jako włoskie z pochodzenia risotto. Oczywiście, z okrągłego ryżu.

Risotto ze szpinakiem po mojemu

szklanka ryżu arborio

cebula

szklanka białego wina lub wody

ok. 1/2 l bulionu warzywnego

20–30 dag szpinaku

starty ser typu włoskiego

4 łyżki masła lub 1/2 szklanki śmietany kremowej

sól, biały pieprz

2 łyżki oliwy lub masła klarowanego

 

Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę, masło klarowane lub ich połączenie. Wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a po chwili ryż. Smażyć mieszając, aby każde ziarenko było obtoczone w tłuszczu. Wlać szklankę białego wina lub wodę.

 

Gdy płyn odparuje, dolewać po trochu bulion, aby ryż cały czas się dusił w płynie. Gdy zacznie mięknąć (po ok. 20 minutach), dodać liście szpinaku porwane na kawałki (garstkę zostawić). Wymieszać, dusić razem z 5 minut znów dolewając płynu. Spróbować, ewentualnie posolić i popieprzyć.

 

Miękki ryż połączony ze szpinakiem doprawić masłem lub śmietaną. Wymieszać i jeszcze chwilę poddusić. Risotto ma mieć konsystencję kremową. Na końcu wmieszać starty ser. Posypać odłożonymi listkami świeżego szpinaku. Podawać od razu.

Jest to jedno ze smaczniejszych połączeń ryżu z warzywami, jakie jadłam. Następnego dnia, odgrzane, zachowało pełnię smaku. Można je nazwać bardzo sympatycznie wiosennym.

Stosunek do szpinaku bywa różny. Niektórzy w dzieciństwie traktowali go jak zmorę. Tego nie rozumiem, bo szpinak lubiłam, odkąd pamiętam. Mama przyrządzała go tradycyjnie: obgotowany siekała i zasmażała. Bywał podlewany śmietaną. Letnie obiady ze szpinakiem na talerzu, obok młodych ziemniaczków i jajka sadzonego, były dla mnie wielką atrakcją.

O tych nie lubiących tej zielonej liściastej jarzynki opowiada anegdota zamieszczona w „Kurierze Warszawskim” w roku 1852. Przytaczam w oryginalnej pisowni.

– »Nie lubię szpinaku", mówił ktoś, »i bardzo się z tego cieszę, bo gdybym go lubił, tobym go jadł, a ja cierpieć tej jarzyny nie mogę!" (To mi loika!).

Rzeczywiście, wnioskowanie przednie.

Jeżeli zaś nieco ryżu nam zostało, a mamy ochotę połasuchować, możemy przygotować ryżowy deser. Przypomina dzieciństwo, jako że ryż łączy się z mlekiem, a na końcu polewa gęstym sokiem owocowym. Ciekawe: czy taki ryż dałyby radę ugotować moje wnuki? No i czy by im smakował podany z sokiem z żurawin. Żurawiny jeszcze były do kupienia na bazarze! Nie mogłam się im oprzeć, mimo dość już wysokiej ceny. W domu przyrządziłam z nich sok w sokowniku (na parze). Jest bardzo zdrowy i przyda się wszystkim leczącym wiosenne przeziębienia. A zdrowym, by zdrowie zachowali.

 

Agatko, Adasiu, do dzieła! Butelka soku na was czeka. A ryż może ugotujecie, gdy was odwiedzi kilkumiesięczny Stefan? Myślę, że by mu zasmakował. Byle ryż był miękki. Dla takiego malucha warto jednak wziąć mniej korzeni niż zalecam. Albo w ogóle z nich zrezygnować.

 

Ryż na słodko na mleku po mojemu

pół szklanki ryżu okrągłego

2 szklanki mleka

2 łyżki cukru lub miodu

szczypta soli

kawałek kory cynamonu

2–4 goździki

pół laski wanilii

kilka ziaren anyżu lub anyż gwiazdkowy

 

Ryż zalać mlekiem, gotować razem z solą, cukrem i korzeniami. Mleko można wmieszać stopniowo, do osiągnięcia lubianej konsystencji. Miękki ryż wlać do salaterek opłukanych zimną wodą. Polać sokiem. Jeżeli ma być podany na zimno, trzeba go kilka razy przemieszać, aby nie wysechł z wierzchu.

Do takiego ryżu pasują owoce: gruszki lub jabłka pokrojone w plastry i lekko obgotowane w osłodzonej wodzie. Amatorzy mogą do dobrze wystudzonego wmieszać pokrojoną w kosteczki czekoladę, raczej wytrawną niż mleczną. Albo dodać bakalie: posiekane daktyle, figi lub morele, rodzynki, wreszcie – każde orzechy.

W „Kalendarzu Ungra” na rok 1847 w „Kąciku dla dobrych gospodyń” znalazłam inny przepis na ryż na słodko. Polecam go tym, którzy unikają mleka. Zamiast niego bierze się masło. Cóż, coś za coś.

Wziąść [!] ryżu, wypłukać, wypłukawszy nastawić w wodzie, tak aby się w pół ugotował, to jest żeby nie był ani zbyt miękki ani twardy bardzo, potem wyłożyć czyli wylać go na durszlag, aby z wody obsączył się; wziąść [konsekwentnie!] do pół funta takiego ryżu ćwierć kwarty młodego masła i włożyć w to masło ryż, cukier otarty o skórkę cytrynową i utłóczony, potem wsypać razem aby słodycz dobra była, potem do tego wycisnąć półtory dobrej cytryny, wymieszać to wszystko razem z ryżem w masło dobrze. Wziąść [!] formę lub rądel, grzankami w winie umaczanemi i cukrem miałkim z obydwóch stron osypanemi ten rądel na około i spód wyłożyć; ryż przygotowany w tę formę ułożyć, tak aby grzanki były równo z ryżem; wstawić to wszystko w piec póki się grzanki nie uglasują.

Którego to pana Fredry uczczono przepisem? Obawiam się, że tego już nie wyjaśnimy. Ale sposób podania leguminy ryżowej z grzankami wydaje się ciekawy. Można go przyrządzić przy okazji czytania lub oglądania „Zemsty”. I sobie wyobrażać, że to ulubiony ryż, czy raczej „kasza ryżowa",  hrabiego Aleksandra Fredry, naszego ulubionego komediopisarza. A przyrządzić go może nie tylko „dobra gospodyni”, ale i dobry gospodarz. Jeżeli tylko rodzina lubi takie desery!

środa, 01 marca 2017
Śledzie w różnych odsłonach

W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!... tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec
spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.

poniedziałek, 27 lutego 2017
Na ostro

Kto lubi jeść potrawy ostre, znajdzie tu coś dla siebie. Wielu potrawom ostrości przydaje sos. Choć hiszpańskie sofrito lub włoskie soffritto są właściwie nie sosem, lecz bazą w postaci sosu dla wielu potraw. Ta podstawa składa się z warzyw. Jakich? Różnych. Charakterystycznych dla krajów południowych.

Na takie potrawy, czy raczej tę podstawę dla wielu potraw, nie ma jednej kanonicznej recepty. Smak i składniki zależą od regionu, okolicy, od obyczajów rodzinnych wreszcie. W tym wypadku to smaki południa z kręgu kultury hiszpańskiej.

Zbierając informacje o sofrito myślałam, że sporządzałam ten sos wiele razy, wcale o tym nie wiedząc. Dlatego teraz postanowiłam zdać się na intuicję i ugotować go po swojemu. Szybko i łatwo. Da radę nawet analfabeta kuchenny. Efekt ma być warzywny i pikantny. Można go dodawać do mięs i ryb, ale da się go też podać jako sos do ryżu czy makaronu. Tak właśnie uczyniłam.

Warto go przygotować więcej i trzymać w lodówce. Albo dać do słoiczka i spasteryzować. Ale oczywiście to robimy w sezonie świeżych warzyw – późnym latem lub jesienią. Teraz przygotowujemy porcję sofrito, która wystarczy na dwukrotne użycie.

 

Sofrito po mojemu

papryka czerwona i zielona

2 cebule

papryczka chili

2–4 ząbki czosnku

2 pomidory świeże lub pół kartonika pomidorów posiekanych

ostra papryka wędzona

cayenne

sól

oliwa

 

Paprykę oczyścić, pokroić w drobną kostkę. Podobnie pokroić cebule. Obrany czosnek posiekać, przesiekać i papryczkę chili (z pestkami będzie ostrzejsza). W rondelku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę i czosnek, zeszklić, dodać całą paprykę. Dusić 20 minut, mieszać co jakiś czas.

 

Do garnka dołożyć pomidory (świeże pokroić w drobną kostkę). Doprawić do smaku solą, papryką wędzoną i cayenne. Dusić kolejne 20 minut. Sos można zostawić taki z grudkami warzyw, jaki  jest, albo zmiksować, aby stał się mniej czy bardziej gładki i jednolity.

 

Tu zdradzę, że tak uczyniłam (użyłam blendera), ale po dodaniu całego kartonika pomidorów. Sofrito było bowiem u mnie podstawą dla sosu do makaronu. Makaron wzięłam czerwony, prawdziwie ostry, z dodatkiem papryki (nie zawsze czerwone makarony takie są!). Po ugotowaniu i wcale nie dokładnym odcedzeniu makaron mieszamy z oliwą. Dobrze dodać także troszkę wody z gotowania i wszystko wymieszać. Dzięki temu makaron się nie sklei.

 

Ostre sofrito postawiłam obok makaronu wymieszanego z przesmażonymi na oliwie kostkami tuńczyka z bazylią. Dzięki temu każdy z biesiadników mógł dopasować ilość sosu do ilości makaronu i ryby.

Kilka dni sofrito czekało w lodówce, abym mogła je wykorzystać ponownie. Tym razem stało się podkładem pod owoce morza i wędzonego łososia, które rozłożyłam na kruchym cieście.

 

Tarta z owocami morza i łososiem na sofrito po mojemu

kruche ciasto schłodzone

porcja mrożonych owoców morza

2 tzw. brzuszki łososia

sofrito

mała cebula

oliwa

sól, pieprz

Owoce morza rozmrozić, poddusić 5–10 minut w oliwie i posiekanej cebulce. Doprawić do smaku. Ciasto wyłożyć do formy, podpiec 10 minut. Rozłożyć na nim sofrito, przykryć je na przemian owocami morza i rozdrobnionymi kawałkami łososia. Zapiekać 20–30 minut w 200 st. C.

Na tarcie można dodatkowo rozłożyć ser. Lub po upieczeniu posypać ją świeżymi ziołami, co będzie mniej kaloryczne.

Kuchnia polska w sumie nie przepada za potrawami pikantnymi. Choć do wieku XVIII niektóre dania były tak mocno pieprzne i w ogóle korzenne że dziwiły cudzoziemców. Zmieniło się to wraz z estymą dla kuchni francuskiej. Polskie podniebienia złagodniały. Gdy drążyłam temat i szukałam takich dań wśród przepisów dziewiętnastowiecznych, zorientowałam się, że „ostrymi” nazywano zwykle potrawy przyprawiane octem. Paprykę sypką dodawano „na czubku noża” i to bez podziału na słodką czy ostrą. Zdaje się, że każdy smak papryki uważano za pikantny. Ale w ogóle takich dań spotyka się mało. Także potem, w wieku XX.

Jeden z niewielu przepisów na ostry sos podała Zofia Szyc-Korska w ilustrowanym magazynie „As”. I to trzykrotnie! W latach 1935, 1937 i 1938. Podam dwa pierwsze, różniące się szczegółami.

SOS A LA DIABLE z roku 1935

Sporo jarzyn, dużą cebulę i parę listków estragonu zasiekać, udusić na maśle i przetrzeć przez sito. Z łyżki masła i tyleż mąki zrobić rumianą zasmażkę, zalać zimnym rosołem, włożyć przefasowaną jarzynę, listek bobkowy i parę ziarn angielskiego czarnego pieprzu, dodać szklankę czerwonego wina i łyżeczkę papryki oraz szczyptę soli i cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Przed wydaniem wyjąć listki i ziarnka pieprzu. Sos ten stosuje się do mięs ciemnych i zwierzyny. Powinien być ostry.

SOS OSTRY „A LA DIABLE” z roku 1938

Udusić w maśle dwie poszatkowane cebule, marchewkę, pietruszkę, kawałek selera, dodać parę ziarn angielskiego i czarnego pieprzu, listek bobkowy i parę listków estragonu albo tymianku. Kiedy jarzyny zmiękną, przetrzeć wszystko przez sito, zmięszać z rumianą zasmażką z łyżki masła i mąki, podlać zimnym rosołem lub rozpuszczonym buljonem, zagotować
i zaprawić łyżeczką papryki, dwoma łyżkami octu, szklaneczką wina czerwonego, solą i cukrem wedle smaku, zagotować raz jeszcze i odstawić. Przed podaniem dorzucić kilka marynowanych grzybków, korniszonów i szalotek. Dodatek angielskiego sosu Soya lub Cabul podnosi znacznie smak tego sosu, który się podaje na gorąco do wszelkich smażonych mięs, zwierzyny i sztuki mięsa
.

W moich zasobach odnalazłam jeszcze jeden przepis à la diable. I to wcale nie na potrawę, tylko na napój. To w zasadzie koktajl, choć nazwany jest ponczem. Podaje się go na gorąco. Przed nami ostatki. Może piekielny poncz warto wypróbować?

Natknęłam się na niego w miejscu nieoczekiwanym. W tygodniku „To To” [„TOTO”] z roku 1925. Samo pisemko było ciekawą i krótką awanturką, w którą się wdał Julian Tuwim. Pokrótce opisał ją Janusz Stradecki, badacz literatury, przy okazji opublikowania listów Tuwima do Jarosława Iwaszkiewicza w kwartalniku „Pamiętnik Literacki”. Jeden z listów był opatrzony w nadruk z danymi redakcji.

Nadruk ten przypomina niefortunną imprezę Tuwima z tygodnikiem pod ta kim tytułem. Tygodnik ten, związany ściśle z „Wiadomościami Literackimi”, a redagowany i wydawany przez Tuwima wspólnie z Mieczysławem Grydzewskim i Antonim Bormanem, finansowali dwaj kapitaliści: pewien dyrektor banku oraz Leon Orlański, dyrektor firmy naftowej „Oleum”, piszący również teksty piosenek pod pseudonimem Orsza. Po wydaniu jedenastu numerów w okresie: grudzień 1925 – luty 1926, wycofali się i odstąpili pismo Mieczysławowi Dobiji i Marianowi Dąbrowskiemu, tzn. koncernowi krakowskiego „Ilustrowanego Kuriera Codziennego”. Nowi nabywcy mieli wydawać pismo dalej bez zmiany redakcji, jednakże obietnicy nie dotrzymali – spłacili długi i pismo zamknęli. Chodziło po prostu o likwidację tygodnika konkurującego z wydawanym przez „IKC” – „Światowidem”.

Tygodnik „To To” zamieszczał różne teksty ciekawostkowe i kurioza, które poeta kolekcjonował przez całe życie. W założeniu miał stanowić lekturę lekką i przyjemną, dostarczającą porcji wiedzy i aktualności. Czy dziwi, że pojawiła się w nim i rubryczka kulinarna?

 

Wśród przepisów znajdował się plum-pudding, tradycyjnie podawany w Anglii podczas świąt Bożego Narodzenia, „Prawdziwa kawa po turecku” (ten przepis w blogu już cytowałam), poncz („punch”) mleczny (rum z wrzącym mlekiem!) oraz ten diabelski.

 

Dwa kawałki cukru zalać szklanką mocnej wódki z pestek wiśniowych i zapalić. Po minucie dolać szklankę grzanego wina czerwonego z papryką i goździkami. Następnie zagotować, podać na gorąco.

Ha, musi być rzeczywiście na ostro! Zwłaszcza gdy nie pożałujemy papryki. Zamiast pestkówki dodajmy po prostu wiśniówkę lub kirsch. Jeżeli zagotujemy, to chyba pod przykrywką i krótko. Podajemy w małych żaroodpornych szklaneczkach, a jeszcze lepiej w kubkach trzymających ciepło.

Umieli się bawić nasi antenaci! W ogóle w latach dwudziestych cała Europa szalała, Polska także. Wielka wojna światowa, a u nas i wojna z bolszewicką Rosją odpływały w historię. Kraje powoli wydobywały się z wojennej nędzy. Ludzie chcieli zapomnieć o okropnościach, o głodzie i strachu. Bawili się na potęgę. Otwierano nowe restauracje z parkietami do tańca, czyli modne dancingi, w których królował jazz. Rozkwitały teatrzyki i kabarety. W Polsce prym dzierżyło oczywiście „Qui pro quo” – „kochana stara buda”.

 

Reklamy kabaretu, który wpisał się w historię polskiej rozrywki z numerem jeden (ex aequo ze znacznie wcześniejszym krakowskim „Zielonym Balonikiem”), nie mogło zabraknąć w piśmie redagowanym przez Juliana Tuwima. Był przecież współpracownikiem i „Qui pro quo”, i kabaretów, które powstawały po nim. Po prostu znakomity poeta był znakomitym tekściarzem, autorem wielu skeczów, monologów, piosenek („Miłość ci wszystko wybaczy” jest jego!). Ta mniej czy bardziej udana produkcja zapewniała mu byt. Ale pewnie i bawiła, nawet gdy w sumie męczyła. A o tym, że nie stronił od alkoholu, świadczy przecież jego „Słownik pijacki”, pracowity zbiór tekstów i tekścików związanych ze spożywaniem alkoholu. Nie dziwi więc tym bardziej przepis na poncz diabelski, choć nie wiemy, czy zamieścił go jako redaktor, czy… autor. Tak czy siak, jeżeli go przyrządzimy, wypijmy pierwszy łyk z toastem na cześć Poety. Na pewno stosowny znajdziemy w „Słowniku pijackim”. A potem oczywiście podajmy jakieś danie z ostrym sosem sofrito. Każdy z gości na pewno się rozgrzeje.

sobota, 25 lutego 2017
Angielska zupa wytworna

Nasi przodkowie jednak nie zawsze mieli gust i smak zbieżne z naszymi. Za niezwykle wytworną uważali zupę ogonową. Nazywaną z angielska – Ox-tail – podawali na najbardziej eleganckich bankietach. Dzisiaj sława tej zupy przebrzmiała. Może dlatego, że jadamy lżej i mniej mięsnie?

W blogu raz kiedyś, bodajże przy okazji obiadu filmowego przy angielskiej produkcji, tę zupę opisywałam. Wtedy gotowałam ją według przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej podanego w klasycznej pozycji „365 obiadów za 5 złotych”. Samo dzieło umiejętnie zachwalane przez autorkę – przez lata prowadzącą kolumny mody i gotowania w tygodniku „Bluszcz” – jeszcze w wieku XIX miało wiele wydań. Pierwsze ukazało się w roku 1860. A dzięki umiejętnej reklamie  książka rozchodziła się jak ciepłe bułeczki. Autorkę wspierał – i miał wspierać przez wiele, wiele lat – „Kurier Warszawski”. Czy za tę notkę Ćwierczakiewiczowa coś gazecie zapłaciła, czy ukazała się bezinteresownie? Tego się już zapewne nie dowiemy. Reklamy przybierały niekiedy dziwną postać i nazywano je „artykułami nadesłanymi”, bądź nawet w ogóle ich nie wyróżniano.

Wspomniane w notce zapowiadającej „365 obiadów” dziełko pt. „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast” ukazało się dwa lata wcześniej i także było reklamowane w „Kurierze”. Tak zaczęła się wielka kariera Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki ambitnej, bardzo pracowitej i potrafiącej zadbać o swój wizerunek. Dzięki gazetowej notce wiemy, gdzie mieszkała. Jak i to, że pierwszą książkę wydała własnym nakładem.

Pani Lucyna panowała niepodzielnie nad podniebieniami i żołądkami rodaków, zwłaszcza żołądkami warszawskimi, przez całe lata. W roku 1895 – rok wcześniej zakończyła współpracę z „Bluszczem” – zapowiadała ukazanie się siedemnastej edycji swojego koronnego dzieła.

 

W owych czasach osiągała nakłady, których zazdrościli wybitni literaci. Nic dziwnego, że śladem poczytnej autorki poszły inne panie. Na przykład Maria Ochorowicz-Monatowa (nazwiska po dwóch mężach). Urodzona 37 lat po Ćwierczakiewiczowej, musiała konkurować z tradycją tej królowej polskich książek kucharskich. Jej „Kuchnia uniwersalna” stała się popularna już w wieku XX, gdy sława pani Lucyny (zm. 1901) przeszła trochę do historii. (Nawiasem: może ktoś wie, kiedy ukazało się pierwsze wydanie dzieła Monatowej? Mam edycję sprzed pierwszej wojny – kolejną, bo „znacznie powiększoną” – ale bez daty).

Właśnie z tego dziełka pochodzi przepis na zupę z ogonów wołowych. O samych ogonach Lucyna Ćwierczakiewiczowa w jednej ze swoich publikacji pisała: „Ogony wołowe są częścią mięsa bardziej poślednią, używają je na galaretę z nóg dla robotników, w wykwintnej zaś kuchni gotują z nich zupę angielską (kosztowną) zwaną ‘Ox-tail’.”

Gdy ją gotowałam pierwszy raz, zaopatrzyłam się w ów ogon na bazarze i musiałam sama go ciąć na kawałki. Gdy więc teraz ujrzałam w dziale mięsnym ogon zgrabnie pokrojony, bez wahania go kupiłam. No i znów ugotowałam słynną staroświecką zupę, choć z kolejnego przepisu. Wedle książki Marii Monatowej. Podałam ją inaczej niż zalecała pani Maria O.-M. Nie wytwornie, ale rustykalnie. Bez zadęcia. Przepis oryginalny (łącznie z pisownią) zilustruję własnymi zdjęciami, a po nim napiszę, co w nim zmieniłam. Nie byłabym sobą, gdybym tego nie zrobiła.

 

Zupa angielska z ogonów wołowych
Ox-tail

Zupę tę podaje się do wykwintnych obiadów. Dwa ogony wołowe oczyścić, sparzyć i nastawić na rosół dodając dużo włoszczyzny, korzeni, odrobinę kwiatu muszkatułowego [tak wtedy pisano!] i
papryki.

 

Gdy ogony zupełnie miękkie, wyjąć je i pokrajać na kawałki. Do przecedzonego rosołu, z którego należy zebrać wszelką tłustość, wrzucić kawałek bulionu, zaprawić łyżką mąki kartoflanej rozkłuconej [tak w oryginale!] w zimnej wodzie, wlać kieliszek madery i razem zagotować. Oprócz pokrajanych ogonów do wazy dać kilka poszatkowanych pieczarek uduszonych w maśle i knelki z cielęciny lub drobiu.

 

Pieczarki pokroiłam w plasterki i udusiłam w maśle, doprawiając sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem. Postawiłam je na stole obok zupy. W niej zaś ugotowałam razem z włoszczyzną kilka pieczarek przekrojonych na pół. Bulionu nie dodawałam (i tak wywar był intensywny!) i nie zaprawiałam zupy mąką. Z korzeni wrzuciłam: dwa listki laurowe, ziarna pieprzu czarnego, ziela angielskiego, ostre suszone peperoni i kwiat muszkatołowy (Asiu, niestety kończy się już prezent z twojej wyprawy indyjskiej!). A zamiast knelków na stół trafiły jeszcze obsmażone grzanki oraz, podany oddzielnie, półmisek z ugotowanym mięsem z ogonów i z warzywami. Aha, jeszcze jedno: madera się u nas skończyła (za nią, Szymku, dziękuję!), zupę zaprawiłam więc podobnie intensywnym porto.

 

Teraz dla porównania zamieszczę dwa kolejne przepisy na ogonową. Niegdyś tak popularna, dzisiaj bardzo zapomniana. Może niesłusznie? Nie to, by podawać ją często, ale raz na jakiś czas… na przykład na ostatek karnawału… Dla tych, którzy lubią oryginalność. Nie pożałują. Zupa jest bardzo smaczna, także odgrzewana.

Oto przepis z roku 1884, odnaleziony w „Tygodniku Kucharskim”. Pismo ukazywało się niestety niespełna dwa lata. Wśród rodaków niewielu było wtedy smakoszów lubiących czytać o kulinariach. Proszę zwrócić uwagę na ciekawą kucharską terminologię. Chyba też już staroświecką.

 

Pokrajać trzy ogony w stawach, obgotować (zblanżerować), wymyć, położyć w rondel, zalać tłustym rosołem (brezem), przykryć plastrami słoniny i gotować na miernym ogniu dotąd, dopóki ogony nie będą zupełnie miękkie i zaglasują się. Dlatego trzeba w początku często podlewać je buljonem, potem stołowem winem. Gdy będą gotowe, wyłożyć w rondelek, zalać sokiem, a do brezu dolać tyle bulionu ile potrzeba zupy i gotować na miernym ogniu przez kwadrans. Potem rozmieszać kartoflanej mąki na osobę po jednej łyżeczce od kawy i wlać do gotującej się zupy, gotować jeszcze kilka minut, dodać trzy łyżki stołowe piure z pomidorów, szklankę dobrej madery, przepasować przez sito, a potem przez serwetę i wydać z ogonami i jarzynką (printanierką). Mogą być także dodane i kneliki. Zupa ta winna być gorąca.

Strasznie tłusta ta zupa! Nie na dzisiejsze standardy. Wyróżnia ją nie tylko dodatek słoniny (!), lecz także gotowanie na stołowym winie (choć madera także w niej jest; przydaje zupie charakteru) i doprawienie przecierem pomidorowym. Ugotowanie dzisiaj wedle tego przepisu będzie stanowiło prawdziwe wyzwanie dla miłośników kuchni historycznej. No i dla ich gości! Kolejny przepis powinien być nowocześniejszy. Zamiesił go krakowski magazyn „As” w roku 1938.

ZUPA ANGIELSKA OX-TAIL.

Na zupą tę używany bywa cały ogon wołowy, który przed nastawieniem do gotowania, należy szybko sparzyć wrzącą, słoną wodą, następnie kraje się go na kilka części, dodaje dużo włoszczyzny i troszkę korzeni oraz kawałek suszonej papryki, o ile jej niema, kilka ziarn czarnego pieprzu. Wszystko to zalewa się zimną wodą i gotuje tak długo, aż mięso na ogonie jest miękkie, wtedy obiera się je, kraje drobno i daje do wazy, razem z kilkoma uduszonemi i pokrajanemi pieczarkami. Rosół powinien być zupełnie odtłuszczony. W tym celu ostudza się go i zdejmuje cały tłuszcz z powierzchni, poczem dolewa się kieliszeczek madery, zagotowuje ponownie i podaje z smażonym grzybkiem, pokrajanym w kostkę.

Podzielam zdanie o konieczności odtłuszczenia zupy. Dziś nie ma z tym wiele zachodu, po prostu trzeba przyrządzić ją dzień wcześniej. Częścią wywaru zalać odłożone mięso i warzywa, aby potem można było je odgrzać. Doprawioną zupę wstawić do lodówki, aby następnego dnia zdjąć warstwę tłuszczu. Przed zagrzaniem warto ponownie doprawić maderą lub innym winem mocnym smakowo, a także pieprzem lub ostrą papryką.

Ogonowa, jako się rzekło, uważana była za zupę angielską. W różnych latach angielszczyznę postrzegano różnie. Jak? Kto ciekawy, może poczytać moje wypisy na ten temat znalezione w „Kurierze Warszawskim”. Jak widać, jest źródłem wielu bardzo różnych tematów! Pierwszy opis angielskiego obyczaju, głównie kulinarnego, pochodzi z roku 1844. Pomyśleć, że  doświadczył go bawiący w Londynie Fryderyk Chopin. Zachowuję ówczesną pisownię. W weekend można sobie pozwolić na więcej czytania!

 

W domach majętnych Obywateli w Anglji, obyczaie przy ucztach od kilku lat znacznym uległy zmianom, przytoczymy tu nieco o tym przedmiocie podług opisu iednego z podróżników francuskich o obiadach.

Madera wyszła od nieiakiego czasu z używania u stołów angielskich. Wina Xeres i Porto, do których czasem przy ucztach dyplomatycznych lub uroczystościach rodzinnych dodaią się wina reńskie, szampańskie i bordo, są teraz iedynemi, które u stołu bogaczów widać. Porto bywa głównie dla tego poszukiwane, iż iest najmocniejszem ze wszystkich, i że nie mącąc głowy przyczynia się do strawienia. Wypada iednak aby było iak najlepszego gatunku, stało przynajmniej 8 lub 9 lat w piwnicy i przeiechało się kilka razy przez ekwator [równik].

Pięciu do 6iu służących w krótkich spodniach, jedwabnych pończochach i z upudrowaną głową, usługuie zwykle przy stole. Przy każdym daniu zmieniaią się talerze; żeby iednak goście nie myśleli iż im podaie się ten sam świeżo umyty talerz, który służył przed chwilą sąsiadowi, ustawia się cały serwis z wszelkiem naczyniem srebrnem w kształcie piramidy na boku.

Po rybach, które zawsze naprzód obnoszą się, wyzywa Gospodarz najznakomitszego gościa do wina, przyczem wszakże tylko wtedy wezwanej osobie najpierwej nalewa się, ieżłi iest Damą. Staroświecki zwyczaj wychylania w takim razie całej szklanki, ustał iuż wcale; Damy ledwie do ust przytykaią.

Po rybach następuią pieczyste, iarzyny i owe delikatne sosy, które każdemu gościowi podaią łatwy sposób wybrania sobie najwyborniejszych przy smaczków gastronomicznej sztuki. Zatem idzie dziczyzna, a wreszcie pudding, który zawsze do pory roku zastosowany być musi. Tej to ostatniej potrawie winne angielskie dzieci swe czerstwe zdrowie i swoią piękną cerę.

Po zdjęciu obrusa zastawiaią na stole z świecącego akażu [drewno drzew z rodzaju Khaya; mahoń afrykański] wonny desert. Cukrów i konfitur znajduie się tam bardzo mało; natomiast widać owoce ze wszystkich części światu w szykowne grupy poukładane. Najpiękniejsze ananasy, winogrona, migdały, czerwone orzechy, daktyle, figi leżą do wyboru: przed gośćmi. Wino na desert podaie się tylko w samych kryształowych i rzniętych flaszkach, które stoią w srebrnym koszyku, są opatrzone nadpisami i posuwaią się po gładkim stole z miejsca na miejsce.

Skoro Damy powstały, zaczynaią Mężczyźni kosztować wina; zwyczaj upiiania się iednak pozostał chyba ieszcze u szlachty wiejskiej i myśliwych; gentleman przyzwoity, któryby bełkocąc niezrozumiale słowa i o niepewnym kroku wrócił z obiadu do swego drawingroom, utraciłby natychmiast wszelką wziętość w dobrem towarzystwie. Podobne obiady kończą się zazwyczaj o 10 godzinie w wieczór; poczem udaie się kompanją do salonu damskiego na herbatę lub kawę.

Angielski styl życia już wtedy zaczął niektórych przyciągać lub choćby tylko interesować oryginalnością. Wchodził w modę. Różnił się od wciąż obowiązującej francuszczyzny. Wielka Brytania rosła w dostatek dzięki podbojowi świata. Narzucała ton  i fascynowała podczas całego długiego panowania królowej Wiktorii. A więc przez prawie cały wiek XIX.

Oto jak „Kurier Warszawskie” opisywał angielskie obyczaje w roku 1891. Długaśny tekst zamieszczę we fragmentach. Na początek nader dokładne objaśnienie dziwnego tytułu.

 

Wprawdzie w Anglji znają użycie dzwonka przy drzwiach wejściowych, a często i nawet dwa naraz spotykamy, jeden z podpisem „Visitors”, drugie „Servants”, dla gości i służby przeznaczone, większość wszakże odwiedzających i interesantów do tej pory chwyta, oznajmiając przybycie swoje, „knocker” wiszący na środku bramy domów, a którego użycie osobnych studiów wymaga. Jedno „Ta” znaczy, iż u drzwi stoi ktoś ze służby, rzeźnik, mleczarka i t. p. „Tata”, to wyłączna zapowiedź listonosza i to listonosza, wrzucającego listy do skrzynki, bez żadnego interesu specjalnego, jeżeli bowiem przynosi przesyłkę pieniężną lub paczką rekomendowaną i pragnie wręczyć ją osobiście, rozlega się wtedy u bramy więcej już złożona zwrotka, a mianowicie „Tata-tatam”; tego samego sygnału używa roznosiciel telegramów.

Gość obowiązany jest zapowiadać sią sygnałem, koniecznie obfitszym w uderzenia od poprzednich, najmniej zatem zawierających ich pięć. Jest to wszakże tylko minimum, poza którem pole do popisu stoi otworem. Najczęściej zatem każdy z biegiem czasu urabia sobie mimowolnie własną zwrotkę sygnałową, tak, że mieszkańcy domu, na odgłos pukania częściej odwiedzających go osób, i odrazu wiedzą, nietylko jakiego rodzaju odwiedziny ich czekają, ale kto właściwie odwiedzić ich pragnie. Młotek tedy żelazny przy drzwiach, jak widzimy, jakkolwiek archaizmem trąci, nie jest przecie zkądinąd zwyczajem, wszelkiej racji bytu pozbawionym.

[…] Zwyczajny czas odwiedzin w Anglji trwa od godz. 4-ej do 6-ej po południu, przyczem należy pamiętać o dniu przyjąć, o „At home” każdego z domów, inaczej bowiem rzadko się tylko gospodynią zastaje u siebie. Stajemy tedy przed bramą domu, a ująwszy żelazny młotek w ręką, meldujemy sią; im dłużej, tem lepiej, a więc, przypuśćmy: „Tam-tata-tam tatata-ta-tam”. Osobista, to zwrotka nasza, co już zaznaczyliśmy w nagłówka. […]

Oprócz przyjęć popołudniowych, równie, jak nasze, zabawnych, bywają przyjęcia wieczorowe z osobnemi lub bez osobnych zaproszeń, a na których rej wiedzie muzyka, Anglicy bowiem starają sią uchodzić za najmuzykalniejszy naród na świecie. Ale nadewszystko z całą powagą traktowanemi są tu obiady proszone, t. zw. „dinner party”. Te muszą być nieodzownie „small” i „select” i rzadko gromadzą więcej, jak 10–12 osób.

Kuchnia, wiadomo, posiada odrębne swoje właściwości. Składają ją esencjonalne zupy [jak ogonowa!], przepyszne ryby, jarzyny bez żadnych przypraw, gotowane w wodzie, a przez każdego z biesiadników wedle upodobania przyrządzanych, no i słynny „Roastbeef of Old England”. Ten ostatni, wedle opinji, kurs tylko na kontynencie mającej, bywa na poły surowym, w rzeczywistości zaś dopieczony jest nawskróś, a tylko świeża czerwona barwa daje mu pozory przeciwne. Anglik dziwi sią zawsze, ilekroć podają mu u nas mięso t. zw. „po angielsku”, nie zna go bowiem wcale u siebie.

Obiady odbywają się między godz. 7 a 8-mą, z całem, że się tak wyrazimy, namaszczeniem. Południowy za to Lunch bezceremonjalnym bywa. Siadają do niego damy w kapeluszach często i okrywkach; składa sią z zimnych potraw, na bocznym ustawianych stole, z zupełnem wyłączeniem obecności służby. […]

Takich opisów angielskiego życia miejskiego i wiejskiego znajdziemy wtedy wiele. Pamiętacie postać hrabiego-Anglika w „Lalce” Bronisława Prusa? Anglomanów było wtedy wielu. Magdalena Samozwaniec, córka Wojciecha Kossaka, siostra Marii Pawlikowskiej-Jasnorzewskiej (obie urodzone jeszcze w wieku XIX), w swoich wspomnieniach opisuje nie tylko angielską bonę czy nauczycielkę, ale także prenumerowane stamtąd pisma dla dziewcząt, książki i… pachnące mydełka. A także angielski plum-pudding sprowadzany na Boże Narodzenie.  Niektórzy tę anglomanię uprawiali jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym. Dowodem choćby felieton Pani Elżbiety zamieszczony w „Kurierze Warszawskim” w roku 1930. Przytoczę go prawie w całości. W staroświeckiej pisowni oryginału.

 

Kuzynka Klocia, która przyjechała z trzema córkami na karnawał do Warszawy, w celu, jak wszystkim opowiada, uzupełnienia ich wykształcenia, odwiedziła mnie przed kilku dniami, aby się poradzić w różnych wątpliwościach.

– Bo to, widzisz, chciałabym jaknajleplej wyzyskać czas, spędzony w stolicy, więc Misia i Dosia zapisały się na kursa angielskiego i włoskiego języków, Krysia na skrócony kurs buchalterii i pisania na maszynie – ona ma tyle zmysłu praktycznego. Wszystkie trzy dziewczynki chodzą na kursa ogrodnicze, bo to na wsi zawsze się przyda, u nas teraz o dobrym ogrodniku marzyć nawet nie możemy, starzy po wojnie gdzieś wyginęli a nowi – wielcy panowie nie na naszą kieszeń. Krysia i Dosia uczą się livoryzacji i batika. Misia mówi, że to przestarzałe, woli więc modniejszą robotę kwiatów z przezroczystego pergaminu. No i gospodarstwa chciałyby się też nauczyć, a tu tyle odrazu kursów się otwiera. […]

[…] Lecz nietylko o naukę mi chodzi. Chciałabym, oczywiście, żeby moje skarby skorzystały z bytności w stolicy, żeby się zabawić. Bywamy dużo. Znalazłam tu cały szereg dawnych znajomych, kuzynek, koleżanek z klasztoru, wszędzie nas zapraszają. Chciałabym się zrewanżować, a nie wiem jak to zrobić.

[…] – Jak urządzić przyjęcie u siebie, to, oczywiście, wiem doskonale, i wiedziałam, jak się takie przyjęcia dawniej urządzało w Warszawie, ale teraz tak się wszystko zmieniło, Taka ogromna rozmaitość, a nie chciałabym aby mnie uważano za jakąś zakazaną jejmość, nie umiejącą być „up to date”. (Klocia niegdyś ślicznie mówiła po angielsku).

– O jakiej rozmaitości mówisz? Teraz ja ciebie nie rozumiem.

– Byłam u Teni, teraz hrabiny Wczoraj-Wczorajszej. Były same duerjery i trochę młodzieży. Lecz nie o to mi chodzi. U mnie będą ci, których zaproszę, –chodzi o przyjęcie. Poprawny służący na olbrzymiej srebrnej tacy, we wspaniałych sewrskich filiżankach podawał herbatę, głosząc wspaniałym basem: „Już osłodzona”, na stole stały kruche ciastka i malusie obwarzaneczki. Herbaty i cukru nie znoszę, więc nic nie piłam.

Innego dnia byłyśmy u Izy, jej mąż podobno bankrutuje. Podawano kawę z likierami, ale nikt jej nie pił. Wszyscy pili tylko cocktail'e, które Iza i jej córki same przyrządzały, w jakiejś srebrnej maszynce. Próbowałam, takie to obrzydliwe, że ledwie przełknęłam pierwszy haust.

U Hani – ona teraz po raz drugi się rozwiodła, a jest po raz trzeci zaręczona – przyjęcie było angielskie. Herbata tak mocna, że aż czarna, podobno godzinę się ją gotuje, toast'y gorące z zimnem masłem i keksy ciężkie, jak glina.

Mania, co to wyszła za Nowobogackiego, wystąpiła nadzwyczajnie. Stoły się uginały od ciast i owoców, kawy i herbaty nikt nie pił, bo wciąż obnoszono kruszon na szampanie. A panowie, w gabinecie, zapijali się – i nie zgadniesz czem – piwem, bo jej mąż tylko piwo lubi. A potem drzwi zamknęli, nie dali nikomu wyjść, bo już była podana kolacja. Była tam masa dobrych rzeczy, ale dziwny układ i kolejność potraw. Langusty i flaki, kawior świeży i salceson szwabski, bażanty w piórach i schab z kapustą, – ona mówiła, że inaczej nie może, musi dogodzić gustom przyjaciół męża.

– No widzę teraz, droga moja Klociu, że panuje nietylko rozmaitość, lecz i dziwna rozbieżność w urządzaniu five o clock'ów. Lecz właśnie to ci daje zupełnie wolną rękę. Będziesz zupełnie oryginalna, jeśli dasz dobrą kawę ze swemi znakomitemi nalewkami, herbatę ze śmietanką i cytryną, faworki – tylko domowe, pączki z dobrej cukierni, a jeśli się ułożą tańce, lemonjadę i lekki kruszon. Nakoniec możesz się zrujnować na paterę dobrych jabłek i mandarynek. Co ci to szkodzi, jeśli powiedzą, że jesteś kobieta oryginalna.

Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, subtelnie krytykuje modę na cudzoziemszczyznę obowiązującą w tzw. towarzystwie. Do niego należała, jako zdeklasowana ziemianka, sama siebie sytuująca wśród inteligencji pracującej. A my przy okazji możemy wniknąć w zapomniane już obyczaje – związane z karnawałem, z przyjmowaniem gości, z całym towarzyskim rytuałem, który odszedł w zapomnienie.

W zasadzie dla nas jednakowo egzotyczne, bo dalekie, jest to, co opisywał „Kurier” w roku 1844, jak i w roku 1930. Tyle się zmieniło. Wojna, okupacja, wreszcie istnienie PRL-u przeorały świadomość, zmieniły obyczaje, uprościły życie. Wyrównały się hierarchie społeczne. Przestało się liczyć pochodzenie. Zniknęły panienki z nudów malujące batiki i grające na fortepianie „Modlitwę dziewicy”. Choćby niektórzy chcieli powrotu pań i panów – nie dadzą rady ich przywrócić. Zwłaszcza gdy sami nie wiedzą, co to zwykłe dobre wychowanie. W salonie, za stołem, na co dzień i od święta. Po angielsku i po polsku.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 57
| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl