O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
środa, 24 sierpnia 2016
Z chleba lub bułki – na różne okazje

Kupujemy bagietkę lub chleb włoski. Kroimy w poprzek, płasko. Otrzymane dwie połowy smarujemy czymś, czymś obkładamy, czasami zapiekamy, czasami nie, ładnie przybieramy i podajemy. No i zjadamy z apetytem.

Takie kanapki (bo jak inaczej nazwać coś, co się przyrządza z pieczywa?), modnie nazywane z włoskiego panini (ich wersją szczególnie bogatą, kilkuwarstwową, jest pochodząca z Nowego Orlenu muffuletta), pozwalają zjeść szybko i treściwie. A – co jeszcze ważne – dzięki nim można spożytkować resztki z minionego obiadu. Głównie dotyczy to pieczeni – z mięsa lub drobiu. Drobno skrojone plasterki obkładające pieczywo będą najprostszym i zawsze pysznym dodatkiem. A właściwie składnikiem numer jeden. Oczywiście, można je zastąpić każdą wędliną. A w wersji bezmięsnej – serem. A może rybami? Do nich możemy dołożyć dowolnie dobrane warzywa: sałatę, pomidory, ogórki, paprykę; co nam tylko przyjdzie do głowy, czym dysponujemy, co lubimy. Dodatkiem mogą być marynaty: angielskie pikle z warzyw, swojskie grzybki itd. Oraz rozmaite sosy. A jeżeli kanapki mają być zapieczone – łatwo topiący się ser.

Takie kanapki podajemy na talerzach, ze sztućcami. Najwygodniej je jeść nożem i widelcem. Koniecznie trzeba do nich podać serwetki. Nie nadają się raczej do jedzenia na stojąco. Szybko przyrządzone, jemy wolno, rozkoszując się smakiem.

 

Bagietka zapiekana z kaczką i mozzarellą po mojemu

bagietka wiejska lub na zakwasie

pierś kaczki

oliwa

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

pomidorki czereśniowe

mozzarella

sałata fryzowana

Bagietkę kroimy na kawałki, a każdy z nich w poprzek na dwie połówki. Każdą skrapiamy oliwą, smarujemy musztardą. Smażoną lub pieczoną pierś kaczki kroimy w cienkie ukośne plasterki. Obkładamy nimi bagietkę, a na nich kładziemy połówki pomidorków.

 

Wierzch kanapek obkładamy plasterkami sera mozzarella. Zapiekamy 5–8 minut w 180 st. C, do stopienia się sera. Przed podaniem bułkę obkładamy liśćmi sałaty.

Do tych najprostszych zapiekanych panini możemy wziąć szynkę – dojrzewającą lub ostatecznie gotowaną, salami, kindziuk lub inne wędliny obsuszane. Oczywiście, wiele uroku będą też miały plasterki każdej innej pieczeni – byle cienko pokrojone.

Kolejne kanapki będą zapiekane częściowo. Składniki nałożymy po prostu na grzanki, czyli bułki podpieczone. Tym razem nie będą to mięsa, ale mazurskie złote i wyborne wędzone sielawy (Kasiu, Stasiu dziękujemy!).

 

Grzanki z wędzonymi rybami i jajkiem po mojemu

bagietka

oliwa

wędzone sielawy

jajko na twardo

pomidorki czereśniowe

sałata

musztarda miodowa

 

Bagietkę kroimy, jak wyżej. Skrapiamy oliwą, zapiekamy 3 minuty w piekarniku lub opiekamy na grillu. Gdy lekko się zazłocą, wyjąć, posmarować musztardą, obłożyć sałatą, kawałeczkami ryb i plasterkami jajek. Przybrać cząstkami pomidorków. Podawać od razu, aby nie wystygły.

Do obu rodzajów kanapek nie zaszkodzi lampka czerwonego wina. A dodatkowo – sałatka z pomidorów. Cieszmy się tymi „prawdziwymi”, czyli z gruntu, sezonowymi, kupionymi na bazarze. My jemy ich jak najwięcej. Pasują nam do wszystkich dań. Te malinowe podałam z listkami świeżej bazylii (były trzy rodzaje!) i krążkami młodej cebulki, skropione oliwą, oszczędnie posolone i mocno posypane pieprzem z młynka.

 

A jeżeli zostaną nam resztki bagietki czy innego pszennego pieczywa? Oczywiście, wykorzystamy je ze szczętem. W kolejnej z bogatej gamy sałatek – w toskańskiej panzanelli.

 

Panzanella czyli toskańska sałatka z grzankami

2 papryki czerwone

pomidorki czereśniowe

pszenne pieczywo

oliwa

mozzarella

oliwa

ocet z czerwonego wina

sól, czarny pieprz z młynka

ew. drobne czarne oliwki

pęczek świeżej bazylii

Paprykę opiec, obrać ze skórki, pokroić w paski. Pomidorki przekroić na pół. Pieczywo porwać na kawałki, zazłocić na rozgrzanej oliwie. Na kawałeczki porwać także ser. Wszystkie składniki wymieszać (także oliwki, jeśli je dajemy), dodać listki bazylii. Skropić oliwą, octem (można sporządzić winegret z 6 łyżek oliwy i 3 octu), posypać solą i pieprzem.

Pomidorki można zostawić w całości, ale takie pryskają sokiem przy mniej uważnym jedzeniu. Ta prosta sałatka może stanowić szybkie i lekkie danie obiadowe. Jest znakomita na upały. A jeszcze takie mają do nas dotrzeć w końcówce tegorocznego lata. Skorzystajmy z włoskiej mądrości, zapobiegliwości i smaku. Waga nam za to podziękuje.

Kanapki, jako potrawa tak nazwana i podawana gościom, pojawiły się w wieku dziewiętnastym i to pod jego koniec. Jako nowość! Rychło zdobyły stoły i zostały w nich na stałe. Było z nimi jednak nieco kłopotu. Jakiego? Opisała go Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w felietonie gospodarskim z roku 1926. Oczywiście, z „Kuriera Warszawskiego”, z którym wtedy współpracowała od roku. Wartością jej tekstów są ówczesne realia, obyczaj często dzisiaj wręcz zapomniany. Kto dziś tak przyjmuje gości?! Kto ma kucharkę, zaprasza do domu tabuny gości, urządza rauty? Poczytajmy o tym, co nas omija. Ale uwagi Pani Elżbiety na temat kanapek podawanych na przyjęciach mają walory nieprzemijające. Są aktualne i dzisiaj. Nawet gdy mamy zamiar podać je na skromnym przyjątku na kilka osób. Jak zwykle, zachowuję archaiczny język felietonu. Ma tyle uroku, co staroświeckie przepisy kulinarne.

 

Na balach, rautach, five'ach, dancingach i wszelkich zebraniach towarzyskich są podawane tace kanapek, tartynek, bouchées, przekąsek – wszystkie te nazwy oznaczają to samo: mniej lub więcej elegancko ułożone na smarowanej masłem bułeczce wędliny, sery, ryby i t. d. Fantazja kucharek, lub pań, robiących je, sili się na ozdobne ich wykonanie, nieraz ozdobność ta jest uprawiana kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materjały niezgodne z sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najpospolitszym tego przykładem jest zielony szczypiorek, łączący w sobie aromaty czosnku i cebuli, a używany przez gospodynie-estetki do posypywania śledziowych i łososiowych kanapek po których zjedzeniu tancerz i tancerka muszą stanowczo przerwać wszelką rozmowę, a tańcząc dalej patrzeć na dwa przeciwległe rogi salonu.

Im bardziej napiętrzoną, najeżoną prawie ingredjencjami jest kanapka, tem większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego.

Dobrze, jeśli na tej samej tacy znajdują się obok talerzyki i serwetki papierowe. Najczęściej jednak kanapki jadą na jednej, talerzyki na drugiej tacy i nie zawsze zgodnie obok siebie – o serwetkach najczęściej wogóle zapomni i oto zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytym sosem majonezowym, wala swoje palce i usta, ociera je malusią chusteczki, chowa ją do kieszeni, którą plami na zawsze. Gorzej jest gdy tartynka jest ze śledziem lub ze szczypiorkiem, trwały aromat tych „smakołyków” wątpliwych, udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się zagłuszyć żadnym zapachem Cotty'ego, Guerlaine'a, ani innych...

Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem lub szczypiorkiem podszewka biała atłasowa, zniszczona zupełnie torebka, to małe, kosztowne arcydzieło kunsztu galanteryjnego, lub przynajmniej na czas dłuższy niemożliwa do użycia, gdyż chusteczki, rękawiczki i inne drobiazgi, w niej noszone, nasiąkły wstrętnemi zapachami.

Aby uniknąć wszystkich tych niemiłych konsekwencji, lepiej jest, zamiast odkrytych kanapek, robić, podwójne, angielskie „sandwiche”. Robi się je ze specjalnie wypiekanych chlebków pszennych formowych, które ostatniemu czasy w Warszawie się rozpowszechniły. Kraje się bardzo równo i cienko, smaruje masłem, nakłada na jedną stronę wędliny, ryby, ser, kawior – co właśnie w danej chwili mamy do rozporządzenia, przykrywa drugą i kładzie takie „sandwiche” zaraz po zrobieniu pod ciężką deskę, aby się dobrze zlepiły i nie obsychały do chwili podania. Można też przed krajaniem chleba, ściąć zeń ostrym nożem całą skórkę, nadać przekąskom kształt okrągły, trójkątny, ośmiokątny, zależy od fantazji wykonawczyni. Aby były smaczne, należy uważać, aby warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie warstwy bułeczki razem.

Zaletą prawdziwą takich przekąsek jest to, że nie walają .palców i ust. W Anglii, gdzie są specjalnie używane w podróży, na wycieczki i t. d., do smarowania ich używa się specjalnej masy, sprzedawanej w zalutowanych pudełkach, jak nasze konserwy. Noszą one ogólną nazwę „Dainty's”, co mniej więcej odpowiada polskiemu „przysmaki”.

U nas, zamiast oddzielnych warstw masła i innych dodatków, można użyć masy specjalnie przyrządzonej, naprzykład: szynki przepuszczonej, przez maszynkę, zmieszanej z utartemi żółtkami musztardą angielską i masłem w ilości równej wszystkim trzem ingrediencjom razem; lub łososia utartego z sosem majonezowym z dodaniem kilku kropel „Maggi”; lub sera ostrego „Chester” lub „Rocquefort”, utartego z potrójną ilością masła i z kilku łyżkami Madery; lub śledzia-ulika (cztery żółtka na twardo gotowane, łyżka musztardy i 15 deka masła utarte, aż masa stanie się jednolita). Można wreszcie zrobić masę z wędzonego węgorza z dobrym sosem majonezowym i opieprzyć to nieco. Dobra gospodyni wymyśli różne kombinacje smakowe – szczypiorek pozostawiając zawsze na zebranie nietaneczne.

Celne uwagi, prawda? Sandwicze – wszak wymyślone przez lorda, aby wygodnie dało się posilić podczas gry w karty – są wygodne i powszechnie jedzone. Jednak nie uważamy ich za kanapki eleganckie. Na podwieczorek czy drugie śniadanie – tak, na bal – już raczej nie. Ale kto te bale organizuje…

Spotkania towarzyskie z dawnego porządku nazywano niekiedy żurkami; czy ktoś tę nazwę pamięta? Ja znam ją tylko z książek, bo za „moich” czasów żurków, czyli spotkań towarzyskich organizowanych w dzień powszedni, bez zadęcia, już się nie spotykało. To termin przedwojenny. W dwa lata po uwagach Pani Elżbiety, czyli w roku 1928, na ten temat napisał inny felietonista „Kuriera Warszawskiego”, niestety nie podpisany. A prowadził stałą rubrykę, nazywającą się „Sztychy”. W jednym z nich dowcipnie opisał właśnie żurek. W końcówce odniósł się wręcz do Pani Elżbiety. A na początku tłumaczy, skąd się wzięła nazwa tego rodzaju domowego przyjęcia. Pisownia oryginału, nie dziwmy się zwłaszcza pisaniu wyrazów łącznie i rozłącznie

 

Kiedy Polska była mlekiem i miodem płynąca, kwestia urządzenia t. zw. „żurku” nie nastręczała wątpliwości. Każda pani domu i każdy pan domu, wiedzieli dobrze, że wyraz „żurek” nie wywodzi się od żadnego „jour”, tylko od poczciwego, polskiego „żur”. Że nie potrzeba się wysilać na zamorskie frykasy, wystarczy przyjąć gości najprościej, bodaj właśnie owym żurem (jeśli w domu niema ani wina, ani koniaku, ani ciasteczek, czy herbatników), byle wszystkiego było poddostatkiem – no, i serca, naoścież otwarte!

*

Teraz się te rzeczy radykalnie zmieniły, bo każda kobieta jest subtelna i wyrafinowana, każdy mężczyzna smakosz i wykwtotniś, a znamy nawet takich, którzy docierali aż do Indji i kosztowali curry, nie mówiąc już o bajaderach. Byle czem gości, zaproszonych na „żurek”, przyjąć me wypada, a znów wydawać za dużo dla przypadkowych znajomych (obecnie miewa się przeważnie przypadkowych znajomych!) – „nie opłata”.

Wytwarza się, wobec tego, problemat dość zawiły, gdy, z jednej strony, wchodzi w grę zrozumiała miłość własna i ambicja, a z drugiej, roztropna powściągliwość i oszczędność. Już starożytni historycy i znawcy ludzikich obyczajów (np. Herodot, Plutarch…) zauważyli z wielką słusznością, że ,.świnia i gość nigdy nie mają dość”. Nie należy, wobec tego, zbytnio się angażować. Z drugiej jednak strony, jak już zaznaczyliśmy, każdy pan domu i każda pani domu pragnęliby się popisać czemś wysoce wytwornem i rzadkiem. Bo każdy się z tem zgodzi, że przy gołej herbatce i półksiężycach nie sposób opowiadać o cudnych dniach, spędzonych z królem Alfonsem w Biarritz, albo o imiteresujących dysputach, prowadzonych z prezydentem Massarykiem w Karlovych Varach. Tak samo, przy dwu cienkich tostach, opowiadanie o palarni opium na Montmartrze i o sensacyjnej kradzieży w „National Gallery” – „nie wychodzi”.

No, a pchać w rozmaitą zbieraninę ziarnisty kawior i szprycować pierwszych-lepszych znajomków z Żegiestowa, czy Krynicy, dobrym koniakiem – to się faktycznie jeszcze mniej kalkuluje!

– Co począć tedy, żeby „żurek” był udały, a wydatki jaknajmniejsze?

*

Na to zaraz dam receptę, robiąc, do pewnego stopnia, konkurencję mojej czcigodnej koleżance redakcyjnej, Pani Elżbiecie. Robi się tyle „kanapek”, ile trzeba, ale zupełnie nie tak, jak je robiono dotychczas. A więc, jeżeli mamy „pumpernikiel”, nie dajemy nań ani sera, ani szyneczki, tylko coś ekscentrycznego. Na przykład, oliwkę. Jeżeli robimy tartinki na bułce francuskiej, nie smarujemy jej, antiquo modo, masłem śmietankowem, co,ostatecznie, każdy potrafi, tylko, par exemple, musztardą. Żadnych drogich i kosztownych petitfour'ków nie podajemy. Wolno, natomiast, podać na gorąco jedną sosjerkę z sosem szodonowym, do której i tak nikt nie sięgnie, bo nie miałby co z tym szodonem robić. Alkohole, pozycja najdroższa, zasługują na specjalną uwagę. Wina, nie należy, broń Boże, podawać, bo zagraniczne, drogie będą pili, jak wodę, a krajowego nie wypada. Najlepiej robić cocktaile, przytem powinna je robić sama pani domu. Daję na cocktail taki, wypróbowany przepis: kieliszek czystej żytniówki, mała łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu, szczypta soli, naparstek rumu, skórka cytrynowa i jedna konfitura z pierwszego-lepszego słoika, pokrytego pleśnią. Na to wszystko – kropla Vermouthu. Taki cocktail wprawi w zdumienie największego snoba, a będzie smakował tak obrzydliwie, że się nikt o drugi nie upomni.

Jeżeli chodzi o likiery, radzę podawać domowy likier (c'est tres chic!) roboty pani domu (nikt się nie ośmieli zganić!): nalewkę na tureckim pieprzu, rozebraną toaletową gliceryną. Chociaż i to pociąga za sobą pewne koszty.

*

Najtaniej wypada poczęstowanie gości jakimś malarzem, albo literatem.

Niektóre uwagi może się przydadzą i dzisiaj? Choć żurków już się nie organizuje, do czasu do czasu zaprasza się większą zgraję znajomych, rodziny lub sąsiadów i troska pozostaje zawsze ta sama – co im podać? Malarza albo literata możemy nie mieć pod ręką. Może więc jednak opisywany koktajl lub kanapki? Mamy wtedy jak w banku: ten zestaw gości drugi raz do nas nie przyjdzie.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016
Winogrona na kilka sposobów

Kiedyś, wcale nie tak dawno temu, pojawiały się właśnie w sierpniu, a amatorzy czekali na nie cały rok. Nadchodził sezon i dopiero wtedy winogrona wskakiwały do koszyków i na stoły. Dzisiaj, oczywiście, i to się zmieniło. Można je kupić przez cały rok, sprowadzane z różnych mniej i bardziej dalekich stron. Choć u nas też rosną. Nie osiągają jednak takich rozmiarów i słodyczy, jakie mają te z krajów spod znaku słońca. Najlepiej jednak wciąż, gdy się je spożywa tam, gdzie rosną. Te kupowane przez cały rok, przywożone, nie osiągają tej pełni smaku i słodyczy. A przy tym winogrona są różne: jedne delikatniejsze, nawet bez pestek, inne z grubą skórą i pestkami. Te po przekrojeniu jagód na pół warto zawsze wyłuskać, bo są nie tylko kłopotliwe w jedzeniu, ale i gorzkie.

A jak było dawniej, gdy owoce winnej latorośli zjawiały się sezonowo późnym latem i wczesną jesienią? Ciekawostkę zaczerpniętą z historycznych przekazów znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1856.

Winne grona dojrzewają już po ogrodach naszego miasta. U nas winograd hodowanym jest dzisiaj jako owoc soczysty do jedzenia, we względzie jednak hodowania winogradu na produkcją wina, wielorakie także robiono z nim doświadczenia. Sięgają one bardzo dawnych czasów. Za Kazimierza Wielkiego robiono już podobne doświadczenia, później za Jagiellonów, wzdłuż biegu Wisły. Twierdzą nawet dziejopisowie Pruscy, że aż do morza Bałtyckiego w XV i XVI stuleciu, było wino wywozowym towarem z kraju naszego. Nie musiało jednak ono być dobre, w porównaniu z winami południowych krajów, przecież kupowali go Szwedzi i Duńczycy. Dowodzą jeszcze pozostałe w wielu stronach nazwiska wsiów [!], jako to: Winiary, Winnica, Winnik, Winogóra, Winodoły i t. d., że znany był ten przemysł w Polsce. Jeśli teraz stał się u nas rzadszym, przypisać to można rozszerzeniu się w północnej Europie win Francuzkich i Reńskich, przed któremi ustąpić musiało lichsze wino Polskie; jak sławny niegdyś Czerwiec przed Amerykańską Koszenillą[czerwony barwnik]. Wreszcie rzadki wypadek dobrego zbioru wina, który ledwo raz na 7 lat się wydarza, musiał zniechęcić Polaków, od tak niepewnej spekulacji.

Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, w szkicu zamieszczonym w „Gazecie Domowej” w roku 1904, odnotował:

Obaczmy teraz, jakich win używano na dworze Jagiełłowym. Wiadomość nadzwyczaj ciekawą o winie krajowym zachowały nam „Rejestry podrzęctwa korczyńskiego" z r. 1389; dowiadujemy się z nich bowiem, że w dniu 23 października przywieziono na zamek do Nowego Miasta (Korczyna) z Zagościa 3 ósemki (octulia) wina pochodzącego z winnicy własnej. Dwie z nich wypito u stołu króla i królowej, raz dano wina tego dworskim (curiensibus), trzecią zaś kazał król podarować Drogoszowi, sędziemu krakowskiemu.

Co dowodzi i tego, jak król cenił godność sędziego. Co przyjmujemy z uznaniem. A wino z polskich winnic? Peszke kontynuuje:

Winnice w Zagościu istniały już w wieku XII, a może i wcześniej jeszcze; Henryk książę Sandomierski, syn Bolesława Krzywoustego, około r. 1153 zakładając klasztor Szpitalników Ś. Jana Chrzciciela, Między innemi nadał im też w Zagościu pod Stobnicą winnicę tam już istniejącą, wraz z dwoma ludźmi do uprawy, których imiona Domavi (tak!) i Zabór. Brat założyciela, Kazimierz Sprawiedliwy nadanie to potwierdził w r. 1173. Skądinąd również wiemy, że u nas, zwłaszcza w Małopolsce, w Wiekach średnich założono winnic nie mało świadczą też o tym nazwy miejscowości od wina początek biorące, rozsiane po całym kraju; „Słownik geograficzny” nazw takich wylicza przeszło 50. – S. Klonowic widział jeszcze w końcu wieku XVI winnice nad Wisłą, pod Toruniem nawet. Bogu dziękować, że win, które tam rosły pić nie musimy.

Spod serca westchnienie. No tak, cudów nie ma, wino krajowe musiało być kwaśne. A same owoce? Spożywane były jako deserowe. W postaci kompotów (czyli gotowanych owoców oszczędnie potraktowanych syropem) słodkich i ostrych – w occie lub spirytusie. Wyrabiano z nich także konfitury, galarety, marmolady. Czy dodawano je do potraw? Nie znalazłam takich zastosowań, ale będę szukała. Na pewno podczas bankietów malowniczo ułożone piramidy z owoców, zwieńczone kiściami winogron zdobiły stoły. Na pewno też suszono winogrona na rodzynki. Ale nie w kraju, sprowadzano je z południa. Powszechne było ich użycie do potraw, przy tym nie tylko deserowych, także do farszów mięsnych oraz ryb. Od najdawniejszych czasów, czego świadectwo Peszke znalazł w „Rachunkach” dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon: „Rodzynki (…) w ilościach znacznych zakupywano w Krakowie na potrzeby dworu, za kamień płacono 1 1/2 grzywny (około 23 rubli), za funt 2 skojce (1 rb. i 25 kор.); używano ich prawdopodobnie tak samo, jak dziś, do ciast, oraz jako przyprawę do ryb i mięsa”.

Pójdziemy tym tropem, jednak weźmiemy nie rodzynki, ale ich świeży surowiec, czyli winogrona. Można je dodawać do wielu dań, a nie tylko traktować jako deser. Podam dwa przykłady przystawek. Jedna będzie na ciepło, druga – na zimno. Jedną podamy do ulubionego wytrawnego wina białego lub czerwonego, drugą – można podać do czystej wódki. W tej pierwszej obok winogron będzie użyty drugi owoc późnego lata – gruszki. I ser z przerostem pleśni, typu bleu. U mnie była to gorgonzola, ale można użyć roqueforta czy innego francuskiego, błękitnego duńskiego, czy doskonałego krajowego marki Lazur.

 

Tartaletki z serem, gruszkami i winogronami po mojemu

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

ser pleśniowy np. gorgonzola

gruszki nie za miękkie

winogrona jasne, przekrojone na pół, bez pestek

cytryna

2 łyżki cukru

czarny pieprz w ziarnach, ziele angielskie, goździki

gotowa przyprawa do deserów z cynamonu i kardamonu

masło do smarowania foremek

Z pół szklanki wody, cukru, soku z połówki cytryny i korzeni sporządzić lekki syrop. Zagotować w nim plasterek cytryny bez pestek. Gruszki szybko obrać ze skórki, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w plasterki, szybko wrzucić do syropu, gotować przez minutę, dwie. Wyjąć łyżką cedzakową, ostudzić.

 

Ciastem wyłożyć foremki wysmarowane lekko tłuszczem, nakłuć widelcem. Zapiec je w 200 st. C przez 5 minut, aby się lekko zazłociły. Nałożyć na nie plasterki gruszek, ser i połówki winogron. Posypać przyprawą z cynamonem. Piec dalsze 5–8 minut, aż ser się rozpuści.

Tartaletki podajemy na gorąco, jako przystawkę lub eleganckie danko kolacyjne. Ale na zimno, jeżeli zostaną, też będą pyszne.

Drugą przystawkę możemy zaliczyć do podrodziny zakąsek. Bo to śledź. Z winogronami? Właśnie tak. Jest nieco zakręcony, ale będzie znakomicie pasował do kieliszka zmrożonej czystej. No i do kromki razowego chleba albo wypieczonej bagietki.

 

Śledź z winogronami po mojemu

filety śledziowe (matjesy)

winogrona jasne

olej kukurydziany

malutki cebulki marynowane

cebula słodka

cytryna

pieprz kolorowy z młynka, pieprz czerwony w ziarnach

Filety śledziowe wymoczyć do pożądanej słoności, w kilkukrotnie zmienianej wodzie, a na koniec w mleku. Pokroić je w cząstki. Winogrona przekroić na pół, pozbawić pestek. Cebulki odcedzić z marynaty. Cebulę pokroić w plasterki, rozdzielić na pierścienie.

 

Śledzie układać w naczyniu, przekładać plasterkami cebuli, marynowanymi cebulkami, połówkami winogron, cienkimi plasterkami cytryny (bez pestek), posypywać pieprzem oraz skrapiać olejem. Warstw może być kilka, a co najmniej wie. Na wierzchu ułożyć cebulki z winogronami i plasterki cytryn, obficie posypać pieprzem z młynka i ziarenkami pieprzu czerwonego, polać olejem.

Te śledzie będą najlepsze, gdy przyrządzimy je poprzedniego dnia i przez noc przechowamy w lodówce. Warto je wyjąć co najmniej pół godziny przed podaniem. Ale wódkę z zamrażalnika wyjmujemy, gdy śledzie już są na stole, a goście czekają przy kieliszkach (je także można mrozić!).

Winogrona jako dodatek są nieoczekiwanie wyborne i na pewno można wymyślić jeszcze wiele ich zastosowań. Będę to robiła! Ale warto wiedzieć, że kiedyś były głównym składnikiem specjalnej diety. Odtłuszczającej, wzmacniającej, regulującej trawienie. O kuracjach winogronowych z wieku XIX, gdy weszły w modę, może kiedyś napiszę. Na razie kuracja z późniejszych czasów – z dwudziestolecia międzywojennego, Wtedy modne panie musiały stale zbijać wagę. Zgrabna sylwetka nie tylko umożliwiała noszenie eleganckich strojów o wężowej linii, ale świadczyła o zdrowiu i… wyższym społecznym statusie. Czy nam to czegoś nie przypomina? Może więc przypomnimy sobie i o diecie winogronowej. Opisał ją w roku 1934 dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu”. Kiedyś już sięgałam do tego tekstu, dzisiaj podaję jego fragmenty, te z winogronami. Autorką jest Wanda Pomian-Pomianowska. Podaję, jak zwykle, w ortografii z epoki.

(...) Koniec lata i początek .jesieni, to sezon owocowy w całej pełni, który daje nam możność przeprowadzenia najmilszych kuracji, dla oczyszczenia organizmu oraz żołądka, który jest regulatorem naszego życia, zarówno fizycznego jak duchowego. Do kuracji owocowych używa się winogron, pomarańcz, porzeczek i śliwek.

Owoce, jako bogate w substancje mineralne, jak sód, wapno, szczawy alkaiczne i żelazo, działają pobudzająco na ruch robaczkowy jelit i z tego też powodu skuteczne są dla osób prowadzących siedzący tryb życia i cierpiących na zastoiny krwi w organach jamy brzusznej, bóle głowy, bezsenność i t. d.

Kuracja owocowa daje też pomyślne rezultaty w pewnych postaciach kataru żołądka, przeciwwskazana zaś jest przy cierpieniach nerek, katarach kiszek, oraz gruźlicy, a to z powodu swych moczopędnych i rozwalniających własności. Brak ostrożności, przy przeprowadzaniu kuracji owocowej, może wywołać ciężkie zaburzenia w trawieniu.

Kuracja winogronowa, należy do najmilszych, jest przyjemna, słodka i pachnąca młodem winem. Działanie jej jest doskonale we wszystkich chorobach na tle złej przemiany materii, wątroby, w chronicznej obstrukcji i otyłości.

Okres kuracji 8-dniowy aż do miesiąca, zależnie od stanu zdrowia, w razie najlżejszego osłabienia, należy zasięgnąć porady lekarza.

Najlepszą i najskuteczniejszą jest kuracja przeprowadzona w pobliżu winnic, mając w ten sposób bezpośrednią dostawą świeżego .owocu, który traci wiele cennych właściwości przez transport, opakowanie i t. p., niestety w naszym klimacie jest to nieziszczalne marzenie, rozpoczynając przeto kuracje, należy wybierać owoc dojrzały, w dobrym stanie oraz dokładnie obmyć, dla usunięcia z wszystkich nieczystości.

Kuracja winogronowa dzieli się na kilka zasadniczych typów: odtłuszczająca, wzmacniająca, dla osób o siedzącym trybie życia i dla pracowników fizycznych. Jeżeli kuracja gronowa ma się przyczynić do przywrócenia smukłej linji, należy wyrzec się wszystkich innych posiłków, prócz surowych winogron 500 gr. rano, 500 gr. w południe i ostatnie 500 gr. o 6-ej wieczorem. Po spożyciu przepisanej ilości, należy „posiłek” uzupełnić wypiciem 125 gr. wody Contrexeville lub choćby truskawieckiej „Naftusi”.

Pragnąc stopniowo uzyskać kilka kilogramów wagi, stosujemy .kurację winogronową, jako uzupełnienie normalnych posiłków w ilości 1 kg. 500 gr. owoców na dzień. Dzieląc dawkę, winogron w ten sposób, aby większą część spożyć przy śniadaniu, resztę po dwóch innych posiłkach w ciągu dnia.

Spożywanie po każdym posiłku, winogron jako „deser” jest nieocenionym środkiem dla osób, niepragnących zeszczupleć, które są zmuszone warunkami pracy, do siedzącego trybu życia. Z „menu” należy jednak usunąć mięso, przetwory owocowe i jarzynowe w konserwach i wszelkie ostre przyprawy.

Przy pracy fizycznej, chcąc uzyskać minimum „energii”, które stanowią 500 kaloryj, należy spożywać 2 kg. owoców dziennie, prócz posiłków. Umiejętne obliczenie ilości winogron potrzebnych do dostarczenia koniecznej liczby kalorji, ułatwi niezmiernie kurację w wypadkach, gdy chodzi o organizm zdrowy a tylko wycieńczony nadmierną pracą. Wykonać go można w sposób następujący: 100 gr. winogron dostarcza około 90 kalorji – 30 kalorji na 1 kg. wagi to ilość energji niezbędna w ciągu dnia, obliczenie przeto bardzo ułatwione, gdy waga wynosi 60 kg. zużyć należy owocu 60 X 30 = 1800 kalorji, czyli 2 kg. winogron. Przed rozpoczęciem kuracji należy dokładnie, przekonać się o swojej „prawdziwej” wadze, którą uzyskujemy przez zważenie siebie nago lub w ubraniu, które jednak potem należy odliczyć. Leczenie zapomocą winogron, ma szerokie zastosowanie, zarówno w chorobach nerek, serca i wątroby, jak również jako środek doskonale dezynfekujący kiszki, zastępując w niektórych wypadkach, nazbyt ostre środki przeczyszczające.

Na koniec, przewrotnie i zupełnie nie dla „odchudzających się”, jak dzisiaj niekonsekwentnie mówimy, będzie deser. Z deserami tak bywa, że ich kaloryczność zależy także od porcji, jaką zjemy. O czym zapominamy, niesłusznie ich unikając. A przecież można zjeść porcyjkę, bez szkody dla wagi. Z zyskiem dla humoru.

 

Tarta kokosowa z winogronami po mojemu

ciasto kruche schłodzone

mała puszka mleczka kokosowego

10 dag wiórków kokosowych

łyżeczka mąki kukurydzianej lub ziemniaczanej

80 g cukru pudru

2 jajka

winogrona ciemne lub różowe bez pestek

Ciastem wyłożyć foremkę do tarty. Nakłuć je widelcem. W 220 st. C piec 10 minut (aż się lekko zarumieni). Mleczko kokosowe zmiksować z jajkami, cukrem, wiórkami i mąką. Wylać na podpieczony spód. Piec ok. 20 minut.

 

Na upieczonym spodzie ułożyć połówki winogron. Dopiekać przez 5 minut.

Kawałeczek tarty podanej na ciepło lub po przestudzeniu będzie wytwornym uzupełnieniem obiadu. Ale – jeżeli się pozbawiamy zbędnych kilogramów – po drugi już nie sięgajmy. Choć, wiem, wiem, o to będzie trudno.

piątek, 19 sierpnia 2016
Ryby i pomidory

Sierpień nas pogodowo nie rozpieszcza. Ale nie jest też najgorszy. Zwłaszcza dla tych, co jak my spędzają lato w mieście. Upałów nie ma, deszcze się miarkują, pogoda idealna do spacerów. Także tych na bazar. A tam bogactwo owoców, warzyw, mięs i ryb. Tak jest na tym „moim” bazarze obok Hali Mirowskiej. Samo chodzenie wśród coraz piękniej ułożonych produktów, rozmowy z coraz milszymi sprzedającymi, no i kupowanie –– to czysta przyjemność.

A ja w dodatku, jak widać, będąc „w Hali Mirowskiej miałam zorkę pięć i zrobiłam kilka zdjęć”. Fraza z „Rejsu” wypowiadana tam przez Jana Himilsbacha nam się przypomniała, gdy opuszczaliśmy bazar z torbą pełną malin (na sok!) i pomidorów (ile tam ich gatunków!). Na sałatki i na różne inne potrawy. A do torby izotermicznej, bo z taką wygodnie się udać na zakupy, trafiły i ryby. Uwielbiam je nie tylko kupować w moim ulubionym stoisku, ale i oglądać. No bo ile można kupić na raz?!

Miętusa ze zdjęcia (królewskiego!) kupię następnym razem. Na razie wybrałam świeże dorady z Adriatyku. Jako wspomnienie wakacji w Chorwacji. Te ryby, popularne także w kuchni śródziemnomorskiej, są wygodne do przyrządzania. Można je grillować, co podaję pod rozwagę amatorom nieśmiertelnej karkówki i kiełbasek. A w domowych warunkach, gdy grilla brak, można je upiec. Szybko i bez zbytniego ambarasu.

 

Dorady z pieca po mojemu

2 dorady

bazylia grecka

4 cebule cukrowe

2–4 ząbki czosnku

kwiat soli, czarny pieprz z młynka

oliwa

papryczki (peperoncino)

miód

 

Cebule pokroić w ćwiartki lub ósemki. Czosnek posiekać. Dorady oczyścić, obmyć, ich wnętrza wypełnić gałązkami bazylii, czosnkiem i ćwiartkami cebulki. Naciąć płytko ich skórkę (3–4 razy). W nacięcia włożyć po cienkim plasterku czosnku. Ryby umieścić w brytfance z kratką lub w foremce wysmarowanej oliwą. Obłożyć ćwiartkami cebuli. Wszystko skropić oliwą, posolić, popieprzyć. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Pod kratkę brytfanki wlać pól szklanki wody. Piec 20 minut.

 

Brytfankę wyjąć. Ryby i cebule posmarować miodem, posypać pokruszonymi papryczkami. Papryczki umieścić w nacięciach.

Piec dalej jeszcze przez 10–20 minut, zależnie od wielkości ryb.

Dorady podajemy przybrane świeżymi gałązkami bazylii. A co do nich? Może konfitowane pomidory? Z bazaru przynosimy całe torby różnych cudownych rodzajów tych warzyw!

 

Pomidory z pieca po mojemu

pomidory

małe cebulki

czosnek

oregano lub tymianek

stewia lub cukier puder

kwiat soli

oliwa

 

Pomidory przekroić na połówki. Cebulki i czosnek posiekać. Umieścić je w foremce wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 120 stopni. Połówki pomidorów skropić oliwą, posłodzić. Na każdej umieścić łyżeczkę do kawy posiekanej cebulki, czosnku i listki ziół. Posolić, jeszcze raz skropić oliwą.

 

Pomidorki trzymać w piekarniku godzinę. Podawać gorące, przybrane świeżymi ziołami.

Zielone listki ziół na czerwonych pomidorach wyglądają pięknie. Przybieramy nimi także upieczone ryby. Są to dania, których można sobie nie żałować. Nie utuczą nas nadmiernie. Nawet gdy wzbogacimy je bagietką albo pieczywem włoskim. A może przewrotnie swojskim razowcem?

Pozostańmy przy pomidorach. Opisała je Pani Elżbieta w „Kurierze Warszawskim” z roku 1928. Opis ma walory historyczne. Czytając można się zastanowić, jak jesteśmy odmienni od naszych prapradziadków. Ale podobieństwa też, oczywiście, znajdziemy. Choćby te, excusez le mot, baby z kalafiorami gonione przez policjantów (dzisiaj je ścigają strażnicy miejscy).  Sytuacje wiecznie żywe. No i pomidory. Najlepiej te z krzaka. A właśnie takie teraz przynosimy z bazaru. Jak zwykle, wiernie oddaję pisownię oryginału.

 

Zdawałoby się, że żaden związek logiczny nie może istnieć między temi dwiema rzeczami, mającemi chyba to jedno wspólne, że są wynikiem kultury i przeznaczeniem ich jest ułatwianie życie. A jednak... W tym roku lato było zimne, wegetacja spóźniona, pomidorów krajowego pochodzenia wcale prawie nie było. Mieliśmy wprawdzie „zaprzyjaźnione” włoskie, lecz te, wskutek cła, były drogie I z tej właśnie racji miały niesłychane powodzenie. Panowie zajadali je ze szczególniejszym apetytem – gdyż co rzadkie, trudne do zdobycia, to się nam najbardziej podoba. Twierdzili ci panowie nawet, że są one smaczniejsze od krajowych, – lecz tu się stanowczo mylili, (trafia się to czasem i silniejszej połowie rodu ludzkiego). Pomidor, aby był prawdziwie smacznym, powinien dojrzeć na krzaku. Wszelkie przywożone i dalekich krajów owoce – a zatem i pomidor, są zdejmowane z drzew i krzaków na długo przed dojrzeniem i „dochodzą” w opakowaniu i w drodze, przez co nie tylko nie osiągają całego smaku i aromatu, czerpanego z matki ziemi i źródła wszelkiego życia – słońca, lecz często nabierają posmaku wiórek drzewnych, słomy, trocin korkowych i innych środków opakowania.

Po zimnem lecie, Bóg zesłał nam niespodzianie śliczny, z najlepszym lipcem mogący rywalizować wrzesień. Ciepłe noce i upalne dni. I oto wszystkie jarzyny zaczęty raptownie dojrzewać. Znów na każdym rogu ulicy zjawiły się baby z koszami kalafiorów. I znów policja miała dodatkowe zajęcie wyłapywania ich i odprowadzania wraz z ich towarem do komisarjatów. I znów w warszawskich podwórkach nie można było w godzinach obiadowych otworzyć okien ani balkonu, gdyż z każdej kuchni buchał aromat kalafiorów, – wbrew twierdzeniu profesora Pomiana – działających dobrze tylko na smak a fatalnie na powonienie.

I znów w przeciętnym warszawskim domu codziennie była, jeśli nie zupa pomidorowa, to sos pomidorowy, już nie liczę codziennie dwukrotnie – do obiadu i kolacji – podawanej pomidorowej sałatki. Mężowie – dopiero co wynoszący pod niebiosa zalety pomidorów importowanych, – zaczęli gremialnie protestować 1 chodzić do przyjaciół, których żony znane im byty z uzdolnień kulinarnych. Tam trafiali na pomidory faszerowane, pomidory smażone, omlety z pomidorami, i t p. Z pod znaku pomidorów jednak wyjść nie mogli.

No dobrze! Lecz co to ma wspólnego z telefonem?! Otóż gospodynie warszawskie, hołdując maksymie, że najprostsza droga do serca mężczyzny prowadzi przez żołądek i wiedząc że te same zupy i sosy będą witane radośnie w zimie, postanowiły się zaopatrzyć w konserwy pomidorowe. I oto od samego rana, mój telefon pracuje.

Trrr. „Pani mnie nie zna, lecz jestem czytelniczka „Kurjera Warszawskiego.” W roku zeszłym pani podała łatwy przepis konserwy pomidorowej, zapomniałam, jak się ona robi. I t. d.”.

„Trrrr. Nie wiem, czy pani mnie pamięta, spotkałyśmy się przed wojną u p. Iksińskiej. W zeszłym roku pani podawała w „Kurierze Warszawskim” i t. d. „Trrrr. Przepraszam, że pani czas zabieram, wiem jaki jest drogi, lecz mąż mój bardzo lubi zupę pomidorową, syn starszy. Jaś, sos pomidorowy do potrawki cielęcej, córka młodsza, Andzia, sos pomidorowy do kotletów wieprzowych, ja sama w ogólności pomidorów nie znoszę, lecz uważam, że matka i gospodyni powinna poświęcić się dla rodziny. Otóż, w zeszłym roku” i t. d.

Dobrze, jeżeli przez ranek jest dwadzieścia takich telefonów. Po południu są rzadsze – panie są na mieście. Jednak zdarza się, kiedy wracam po paru godzinach nieobecności, że mi Marysia raportuje: „Sześć paniów dzwoniło do Pani względem przepisu pomidorów. Dwie zestawiły numera telefonów, prosząc, aby natychmiast zadzwonić, bo im pilno.”

Nakoniec jedna z moich rzeczywistych znajomych prosiła mnie o powtórzenie przepisu w „Kurierze Warszawskim”. Można to uczynić, zwłaszcza, że miejsca to zajmie bardzo mało. Oto przepis:

Na osiem kilo pomidorów przepuszczonych przez maszynkę do mięsa, dodać jedno deka salicylu (kwasku salicylowego), wymieszać dokładnie, złożyć do czystych, suchych butelek, zakorkować, korek zalać parafiną i postawić do spiżarni.

Więcej tego nigdy nie powtórzę, proszę więc panie, aby zechciały przepisać lub wyciąć.

Kto dziś wyrabia własne przetwory z pomidorów? Na pewno ci, którzy mają je z własnych działek, a nawet balkonów. A jak to robią? Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, nieco się zezłościła na czytelniczki namolne i zapominalskie. Dzisiaj pomidorów salicylem już chyba się nie traktuje. Przynajmniej ja go nie dodaję, gdy zdarza mi się przygotować pomidory na zimę. Po rozgotowaniu – często z dodatkami ziołowymi – wlewam w butelki czy słoiki po passacie (moje przetworzone pomidory mają właśnie postać włoskiej passaty, czyli gęstego przecieru) i pasteryzuję.

A zdarza się to, gdy nie mogę wytrzymać z żalu, że tyle pięknych pomidorów ma pozostać na bazarze... Kupuję ich ze cztery kilo, przerabiam i jestem szczęśliwa, bo zaopatrzona na zimę. Drzemie we mnie jakiś atawizm, ale, przyznam, bardzo go lubię pielęgnować! I jest pożyteczny. Bo porcja pomidorowego sosu własnego wyrobu przydaje się, gdy do zimowego obiadu „niczego nie ma w domu”. Nie ma jak obiady z niczego.

wtorek, 16 sierpnia 2016
Sztukamięs na podłożu książkowo-filmowym

Gdy zimą lub wczesną wiosną w moje ręce trafił kryminał o tytule „Tajemnica domu Helclów”, zaczytałam się w nim po uszy. Była to prawdziwa czytelnicza uczta – zabawna, pełna skojarzeń, staroświeckiego języka i takiegoż świata pojęć – zwłaszcza dla mnie, tak zanurzonej w starych gazetach. Na przykład w szacownym konserwatywnym krakowskim dzienniku „Czas” (numery – wydawane od roku 1848 po rok 1939; od roku 1935 w Warszawie – do odczytania w Małopolskiej Bibliotece Cyfrowej). Nazwisko autorki Maryli Szymiczkowej trochę dziwiło, oczywiście. Ale rychło dowiedziałam się, ze ten pseudonim kryje Jacka Dehnela i Piotra Tarczyńskiego.

Dzięki pełnym erudycji autorom przy lekturze bawiłam się przednio. Od razu też poczułam ochotę na stylowe… gotowanie. Stylowe, bo z końca wieku XIX. To wtedy raz żwawo, raz mniej żwawo toczy się akcja książki. Do prawdy o pewnej zbrodni dochodzi pewna pani domu znudzona, a temperamentna, zajęta prowadzeniem domu, a marnująca swą inteligencję – profesorowa Szczupaczyńska. Obsługa męża i służących jej nie wystarcza, choć zawiera tak fascynujące akcenty jak dysponowanie obiadów, robienie zakupów, nadzorowanie kucharki. Codzienność powoduje migreny. Ploteczki przy herbatce mają dla niej za mało emocji. Teatr ekscytuje, ale nie aż tak, by wystarczył. Pewnie dlatego, że jest w nim tylko widzem… Profesorowa sprawdza się w myśleniu i działaniu. Czyli w wykryciu, kto i dlaczego popełnił zbrodnię. Warto podążać jej śladem. A więc wyjść z kuchni…

Ale żeby wyjść, trzeba się w niej znaleźć. Moje stylowe gotowanie zainspirowane tą smakowitą lekturą zaczęło się od kupienia rasowego kawałka wołowiny (szponder i krzyżowa), ugotowaniu i podaniu jej w postaci tzw. sztuki mięsa; od dzieciństwa zastanawiała mnie nazwa: sztukamięs. Jakoś jej w blogu nie opisałam. Jak i książki, którą można śmiało zaliczyć do gatunku „kryminał literacki”. Albo kryminał rodem ze starej gazety.

Nadrabiam więc zaległości teraz, latem. Gdy nastały chłodniejsze i deszczowe dni, jakoś zatęskniłam za sztuką mięsa w letnim sosie koperkowym (zimą zwykle ją podaję z sosem chrzanowym). A gdy już mięso w garnku pyrkotało, przypomniałam sobie o profesorowej Szczupaczyńskiej. Jej poświęcam dzisiejszy przepis. Niestety, nie mogę ozdobić tego wpisu smacznymi cytatami, bo książka krąży po rodzinie, a rodzina na wakacjach.

A więc będzie bez cytatów. Za to z klasycznym przepisem, nieco pewnie zapomnianym, na Tafelspitz, czyli ukochaną przez cesarza Franciszka Józefa główną potrawę każdego solidnego mieszczańskiego obiadu. Gotowałam ją jak gotuję zwykle, bez niespodzianek, ale dla zachowania stylu zacznę od opisu Marii Disslowej, gospodyni lwowskiej, a więc też z tradycjami z C.K. kuchni Austro-Węgier. Oto jej uwagi ogólne o tej potrawie.

Sztuka mięsa

Rosołowe mięso, podawane z jarzynami, sosem, ćwikła, lub ogórkami, nazywamy sztuką mięsa. Dobroć jej zależy od jakości mięsa, od ilości i sposobu gotowania. Mięso musi pochodzić z tuczonego wołu, i w miarę być odleżałe, czyli skruszałe. Wkłada się mięso do gotowania do wrzątku; pod wpływem gorąca zetnie się momentalnie białko na powierzchni, zamknie pory i uwięzi sok mięsny, przez co wyciągowe i smakowite składni ki nie przejdą do wody, mięso będzie soczyste i miękkie. Z mięsa gotowanego w małem kawałku nie uzyska się nigdy doskonałej sztuki mięsa. Używa się do gotowania krzyżówkę z kwiatkiem, lub befsztykową, z których to części kraje się mięso w szerokie ładne płaty. Dla amatorów przerastałego mięs, dobry jest usztyk, t.j. nerkówka, tudzież mięso od piersi, zwane brustem, z którego tłuszcz jest jędrny i smaczny, mięso chrząstkowate, przerastałe i soczyste. Smaczne jest bardzo mięso z poprzeczki; jest to odcięty, wąski pas żebrowiny poniżej rozbratla, mięso przykostne, przy każdej odkrojonej sztuce pozostaje część żeberka; w gotowaniu powiększa się i grubieje. Ugotowane mięso należy trzymać w rosole az do wydania na stół, inaczej wyschnie i pociemnieje. Pokrajane, plewa się na półmisku rosołem, garniruje jarzynkami, obkłada ziemniaczkami, grzybkami, korniszonami itp.

Brust to mostek, krzyżowa z kwiatkiem, to część od ogona, z tłuszczem, usztyk to szponder. Lepsze jest mięso poprzerastane tłuszczem niż całkiem chude, zwłaszcza gdy nie gotujemy w większej masie, na 12 czy więcej osób. Czyli na co dzień, dla przeciętnej rodziny. Można też pokusić się o wołowinę tzw. dojrzewającą. Będzie miała więcej wyrazu i na pewno stanie się miękka. A jak ją gotować? Pani Disslowa daje taką radę:

[…] Chcąc zaś uzyskać soczystą sztukę mięsa, wkłada się krótko ucięty kawałek mięsa do wrzątku, zagotowuje prędko, przez co białko na całej powierzchni prawie momentalnie ścina, przyczem pory się zamykają i nie dopuszczają wydzielania soków mięsnych na zewnątrz. […] Mięso przed gotowaniem oczyścić lekko nożem, gdy są wyraźne ślady zabrudzenia na mięsie, polać można ciepła wodą, zmyć prędko rękami, nie moczyć nigdy mięsa w wodzie, bo przez utrate rozpuszczalnych składników obniża się wartość mięsa. Do gotowania rosołu dodaje się wszelkich jarzyn, jak pietruszki, pasternaku, selery, marchwi, pory, cebuli, kapusty, fasolki. Dodawać można również po kawałeczku buraka, chrzanu, brukwie, białej fasoli i korzeni. Na 4 osoby dać można 30 dkg i więcej jarzyn.

Niezbyt gramatycznie wyliczone te jarzyny, nie wzorujmy się na pisowni pani Disslowej, ale gotować za jej przykładem – śmiało możemy. Tyle że nowocześniej: w szybkowarze. Kto ma, niech go wyjmie. Gotowanie nie potrwa długo, choć i takie ma swój staroświecki urok, zwłaszcza gdy deszcz za oknem.

 

Sztuka mięsa w rosole po mojemu

mięso wołowe (szponder, pręga, mostek)

włoszczyzna (2 marchwie, kawałek selera, por, pietruszka, ew. kawałek kapusty)

pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, 2 liście laurowe

 

Wodę zagotować, wrzucić obmyte mięso i korzenie. Gotować, aż zacznie mięknąć. Szybkowar otworzyć po 30 minutach. Dołożyć oczyszczone warzywa, gotować jeszcze przez 15–­20 minut lub więcej, gdyby mięso pozostawało twarde. Wyjąć z wywaru przed podaniem, podawać obłożone ugotowanymi jarzynami i skropione rosołem.

Do tej sztuki mięsa przygotowałam sos koperkowy. Przyrządziłam go rozprowadzając białą zasmażkę (łyżka masła i mąki) rosołem i mlekiem, na końcu dorzucając koperek. Siekamy cały pęczek koperku. Dwie trzecie gotujemy w sosie, trzecią część dorzucamy tuż przed podaniem, sos wnosimy bez mieszania. Podajmy go oddzielnie. Na kolejnym półmisku niech znajdą się gotowane młode ziemniaczki. To tyle. Wniesiemy obiad, który by zadowolił także powieściowego profesora Szczupaczyńskiego. Rosół możemy podać oddzielnie, tradycyjnie jako zupę, lub wlać w filiżanki albo kubki i postawić na stole razem z całą potrawą.

Po tym obiedzie prawie na pewno zostanie nam ugotowane mięso. Po co je odgrzewać? Zróbmy z niego pierogi. Nie znalazłam na nie przepisu w „praktycznym podręczniku kucharstwa” Marii Disslowej, „b. dyrektorki Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego”. Może je uważała za danie oczywiste, które każdy zna? Podaję więc przepis „z Królestwa”, czyli spod zaboru rosyjskiego, autorstwa Marii Monatowej, a właściwie Ochorowiczowej. Jej sylwetkę można znaleźć u mnie na blogu.

 

Pierogi z mięsem

Przygotować farsz z mięsa pozostałego z pieczeni lub gotowanego. Usiekać go [!] drobno, wymieszać z połówką namoczonej i wyciśniętej bułki, dać trochę pieprzu i zasmażyć na maśle z usiekaną cebulą. Jeśli mięso było za chude, dodać jedną lub dwie łyżki rosołu, aby nie było zbyt suche. Zrobić ciasto na pierogi i nakładając farszem, lepić pierogi jak każde inne. Potem wrzucić je na gotującą się posoloną wodę, a gdy wypłyną, wyjąc łyżką durszlakową, polać masłem i posypać parmezanem lub podlać bulionem albo okrasić słoniną ze skwarkami.

 

Pierogi można lepić zwijając jak zwykle, a można zrobić mniejsze. Zgrabne. Podobne do włoskich. Do ich wycinania użyłam okrągłej foremki do ciasteczek. Kupki farszu wykłada się na płat rozwałkowanego ciasta, przykrywa drugim i wycina. Takie pierożki można podawać w rosole, jeżeli jeszcze pozostał z gotowania sztuki mięsa.

Przywołajmy ją raz jeszcze. Znalazłam ją bowiem w ostatnim z roku 1939 numerze krakowskiego tygodnika „As”; ukazał się z datą 3 września.

 

Zastanawia mnie jego okładka, z panią ze stroju przypominającą filmową Scarlett O’Hara, odtwarzaną przez pełną wdzięku i mocy Vivien Leigh. Czyli główną bohaterkę książki Margaret Mitchell i nakręconego właśnie w roku 1939 filmu o tytule, nomen omen, „Przeminęło z wiatrem”. Miał premierę w Atlancie, w listopadzie tego roku. Kto go nie oglądał, niech koniecznie nadrobi to zaniedbanie.

 

Po powieść też warto sięgnąć. W Polsce ukazała się w roku 1938. Podczas wojny i okupacji była bardzo popularna. Filmu, rzecz jasna, nie znano. W wojennej i okupowanej Polsce szczególnego znaczenia nabrała postać Scarlett, z jej słynną frazą: „Pomyślę o tym później”, pragmatycznej, dzielnej, bezwzględnej, ale dzięki temu radzącej sobie z tragicznymi następstwami wojny. Wiele pań przetrwało ciężkie czasy dzięki temu wzorowi, choć wydarzenia z drugiej wojny przebiły najbardziej okrutne  sceny z wojny secesyjnej.

Wróćmy do tygodnika „As”. Kolumnę z kulinariami oprowadziła w nim Zofia Szyc-Korska. Co tydzień publikowała jadłospisy – widocznie chętnie czytane – na każdy dzień tygodnia. W tym ostatnim znalazła się właśnie  sztuka mięsa.

 

Radzono ją podać we wtorek z „sosem ćwikłowym”. Czy to ćwikła, czy jakiś inny sos? Może taki, jaki zaproponowała w roku 1911 czytelniczka „Tygodnika Mód i Powieści”, podpisująca się inicjałami H. J.

 

Ugotować kilka ćwikłowych bóraków [tak w oryginale!] w łupinach, do miękkości. Pokrajać w cienkie paski, włożyć spory kawałek masła i poddusić. Zasmażyć na mocno brązowy kolor łyżkę mąki z łyżką masła rozprowadzić rosołem, i zagotować, mięszając ciągle. Wlać trochę octu (lub kwasku cytrynowego do smaku) łyżkę karmelu (sos po winien być bardzo ciemny) wsypać szczyptę cukru miałkiego; sztukę mięsa na półmisku obłożyć buraczkami i polać tym sosem lub podać go osobno w sosyerce. Bardzo dobrze smakuje i stanowi pewną rozmaitość; ta kombinacya bowiem jest moim pomysłem i w żadnej książce kucharskiej dotąd się z nią nie spotkałam.

No nie wiem. Wolę jednak dodatek sosu koperkowego. Koperek pachnie jak lato, które nieubłaganie chyli się ku jesieni. Przemija z wiatrem. Oby to tylko lato przemijało, a nie cała epoka. Którą kiedyś ktoś opisze w książce jak ten nieco śmieszny wiek XIX z „Tajemnicy domu Helclów”.

czwartek, 11 sierpnia 2016
Obiad na niepogodę

Leje, pada albo kropi. Na spacer nie da się wyjść. Może więc spędzić czas w kuchni? A może w takiej wakacyjnej, mocno pachnącej czosnkiem? Wnuki chętnie pomogą, a jeżeli ich brak (moi wyjechali), sami będziemy nabijać na patyczki kawałeczki kurczaka zamarynowane w soku cytrynowym, czosnku i ziołach. Obiad wzbogacimy o sałatę z czosnkowym winegretem i pomidorki na ciepło z piekarnika. Też z czosnkiem, a co?

Najpierw nastawmy sobie muzyczkę. Na przykład pierwszą wersję – z roku 1929! – „Singing in the Rain” w wykonaniu Cliffa Edwardsa, znanej bardziej z powojennego filmu „Deszczowa piosenka". Pod pogodę. Potem przygotujmy marynatę do kurczaka, a właściwie filetów z kurczaka, czyli delikatnych piersi. Do „Jeepers Creepers” Louisa Armstronga będziemy nabijać już zgrabnie pokrojonego kurczaka na patyczki. Potem, w rytm „Charlestona” zwariowanego Paula Whitemana z orkiestrą, żwawo przyrządźmy pomidorki. Gdy, doprawione, znajdą się w piekarniku, obsmażmy szaszłyczki. „Anything goes” zagra nam Cole Porter z Vincem Giordano. Po posmarowaniu szaszłyczków gęstą śmietaną wstawimy i je do piekarnika. Nam gra Cab Callowey – „Nagasaki” i nieśmiertelną „Minnie the Moocher” – a my przyrządzamy winegret do sałaty. Szaszłyczki i pomidorki dochodzą. Myjemy sałatę. Wyjmujemy dania z piekarnika, sałatę traktujemy winegretem. Wszystko wnosimy na stół.

W sumie przyrządzenie obiadu (bez marynowania kurczaka i bez pieczenia pomidorków) potrwa godzinę z haczkiem, a smażenie szaszłyków może z dziesięć minut. Spędzimy w kuchni urocze przedpołudnie pełne swingu, czosnku i zapachu ziół. Odpoczniemy przy obiedzie i po nim.

Szaszłyczki drobiowe marynowane w ziołach i soku z cytryny

2 piersi kurczaka z wolnego wybiegu

2 ząbki czosnku

cytryna (skórka i sok)

rozmaryn świeży

bazylia suszona

sól

śmietana kremówka

biały pieprz z młynka

ew. masło klarowane

Piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Ząbki czosnku posiekać najdrobniej lub przetrzeć przez praskę. Kostki kurczaka skropić sokiem z cytryny, posypać jej startą skórką, suszoną bazylią i solą oraz czosnkiem. Wymieszać. Odstawić na godzinę.

 

Z kostek mięsa przygotować szaszłyki. Po osuszeniu z soku, obsmażyć je w małej ilości klarowanego masła, na mocno rozgrzanej patelni (można zgrillować i bez tłuszczu).

 

Szaszłyczki przełożyć do naczynia żaroodpornego. Posmarować gęstą śmietaną, posolić i popieprzyć, skropić tłuszczem spod smażenia (jeśli je podjęliśmy) i troszkę sokiem z cytryny, wstawić na 10–15 minut do piekarnika.

Szaszłyki podajemy gorące, przybrane półplasterkami cytryny i świeżym rozmarynem. Razem z nimi na stół powinny wjechać pomidorki na ciepło.

 

Pomidorki czereśniowe konfitowane

pomidorki czereśniowe

2 ząbki czosnku

świeży tymianek

oliwa

do słodzenia stewia lub cukier puder

delikatna sól

Piekarnik nagrzać do 120 st. C. Pomidorki przekroić na pół. Czosnek i tymianek posiekać najdrobniej. Papierem do pieczenia wyłożyć foremkę żaroodporną, ułożyć na niej pomidorki. Każdy skropić oliwą, posłodzić, obłożyć czosnkiem i tymiankiem, lekko posolić. Zapiekać przez godzinę.

Przy tych daniach nie może zabraknąć sałaty. Kupiłam tę fryzowaną, mięsistą i słodkawą. Do jej doprawienia też będzie potrzebny czosnek. Nie bójmy się go. Ma smak wakacji na południu Francji czy w Hiszpanii. Gdy zjemy go wszyscy, nie będziemy czuli zapachu i… będziemy zdrowsi.

 

Sałata z winegretem czosnkowym

sałata fryzowana

na winegret:

ząbek czosnku

sok z cytryny

pieprz z młynka

musztarda starofrancuska (z ziarnami gorczycy)

olej z ryżu i zielonej herbaty

ew. sól lub cukier albo stewia

Sałatę umyć i osuszyć. Listki podzielić na minejsze. Na dnie miski energicznie wymieszać sok z cytryny z pieprzem i posiekanym lub roztartym czosnkiem, nie przerywając mieszania dodać łyżeczkę lub dwie musztardy. Ubijając powstały krem, wlewać strużką olej, aż powstanie dość gęsty sos. Spróbować. Do smaku doprawić solą lub cukrem, co kto lubi. Liście sałaty doprawić tuż przed podaniem.

W polskiej kuchni ziół używano zawsze zdecydowanie mniej niż we francuskiej. Co dziwi, bo przecież nasze łąki są pełne roślin, z których większą część można spożywać. No cóż, ale rodacy nigdy nie przepadali za tak zdrową zieleniną.

W roku 1904 w „Gazecie Domowej” Feliksa Fryzego (dlaczego ów ciekawy tygodnik ukazywał się tylko przez rok, już kiedyś wyjaśniałam) pisała autorka podpisująca się inicjałem M.L. Nie umiem go rozszyfrować. Zamieszczano jej przepisy kulinarne oraz ciekawostkowe artykuliki. Jak te dwa. O ziołach i o czosnku. Dla porządku przypomnę, że recepty kulinarne publikowała w tygodniku także Jadwiga Izdebska, raczej zapomniana autorka książek kucharskich, a kuchnię staropolską opisywał historyk-amator doktor Peszke, często przez mnie cytopwany.

 

Chcemy zwrócić uwagę naszych gospodyń na użycie wielu ziół aromatycznych, powszechnie we Francji do potraw używanych a które w naszej kuchni mają bardzo małe zastosowanie, a nawet niektóre z nich są zupełnie nieznane.

W kuchni naszej, ziela aromatyczne ogrodowe, dodają się do sosów lub mięsa w bardzo nieznacznej ilości, z nich do więcej znanych zaliczyć można: Majeranek, liście bobkowe, cząber, koper, zielona pietruszka, tymianek; ten ostatni nie cieszy się nawet większem rozpowszechnieniem.

We Francji oprócz powyżej wymienionych używają bardzo wiele pewnego rodzaju pietruszki o drobnych kędzierzawych bardzo aromatycznych listkach. Ten gatunek pietruszki nazywa się po francusku cerfeuille [to trybula] i z dodatkiem młodej zielonej cebulki jest powszechnie używanym do wszelkiego rodzaju sałat jako wyśmienita przyprawa którą francuskie zieleniarki do każdej sałaty z obowiązku dodają kupującym. Cerfeuilles dodaje także wiele smaku wszelkiego rodzaju krokietom, potrawom z jaj z jarzyn niektórych, bardzo wielu zupom, a nawet niektórym mięsnym potrawom.

Tymianek bardzo mało u nas używany, doskonale podnosi smak potraw, jak: potrawki cielęcej, na biało lub ciemno przyrządzonej, potrawki z baraniny, zająca, królika niesłusznie u nas pogardzonego, wreszcie potraw z ryb.

Doprawdy warto jest aby nasze targi i wiejskie ogrody wprowadziły ten wonny artykuł handlu zielonego; byłby on doskonałym nabytkiem do naszej kuchni. Latem kiedy zioła te można mieć świeże, najlepiej jest związać je w pęczek biorąc po gałązce każdego gatunku ziela i gotować razem z potrawą, lub też używać drobno także razem usiekane.

Oprócz ziół aromatycznych doskonałym kuchennym dodatkiem do potraw jest czosnek, również nader rozpowszechniony w kuchni francuskiej. U nas czosnek prawie zupełnie jest wygnany z naszej kuchni, bo mało kto wie jak go właściwie zastosować i przyprawić. Postaramy się w tej kwestji powiedzieć słów kilka w przyszłym numerze.

Obiecane, dotrzymane. Pani M.L. czosnek także opisała.

 

Jak to już powiedziałam w ostatnim Nr. Gazety, czosnek jest wygnany z naszej wykwintniejszej kuchni, dla swej niemiłej woni, długo nie dającej się zapomnieć po spożyciu sporządzonej z nim potrawy. Tymczasem smak bardzo wielu potraw można podnieść dodaniem czosnku umięjętnie zastosowanego. I tak np. doskonale można zastosować czosnek do zup, natarłszy wewnątrz wazę przekrojonym na pół ząbkiem czosnku. Do rosołu wrzucony maleńki ząbek daje odrębny smak rosołowi i dodatek ten we Francji powszechnie używają. Ogromnie także wpływa na podniecenie smaku dodanie ząbka czosnku do rumianej potrawki baraniej, lub cielęcej. Największy nieprzyjaciel czosnku będzie musiał przyznać że najbardziej nawet mdła potrawa nabiera od tego pewnej ostrości, a woń niemiła wcale się czuć niedaje. Jedynie surowego, tartego lub siekanego czosnku w starannie prowadzonej kuchni nie należy używać.

Czego się nie trzymałam, dodając surowy czosnek do winegretu. Warto go przyrządzić wcześniej, zmacerowany czosnek będzie mniej surowy, a w smaku łagodniejszy.

Na zakończenie nie odmówię uroczego kawałka o ziołach, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1864. Będzie nie tylko praktycznie, ale i nieco… czarodziejsko. Na przykład o tym, czego potrzeba do oddalania snów strasznych. A banalne to ziółko.

 

Gospodynie Warszawskie w tych czasach przystępują na wielką skalę do solenia i marynowania rydzów, grzybów, tudzież do konserwowania pomidorów, szczawiu i tym podobnych specjałów. Między innemi robią zapasy kopru, przekładając go solą w słojach. Dawniej koperkowi przypisywano moc „oddalania snów straszliwych”, tak przynajmniej twierdzi Marcin z Urzędowa, nieobjaśnia wszakże bliżej jak go zażywać. Już to u nas różne zioła niemałą grały rolę w domowej medycynie i zabobonach. Między innemi zalecano noszenie wieńca z Bylicy w wigilję Śgo JANA „aby głowa przez rok niebolała”. Na tęż samą niemoc radzono połykanie kotków z palm Wielkanocnych. Boże drzewko, Czartopłoch, Dzięgiel, Dzwonki PANNY MARJI, Ruta, Podróżnik, Piwonia, miały mieć moc oddalania czarów. Nie tak się rzeczy miały z Macierzanką, której jedni przypisywali własność niweczenia uroków, gdy tymczasem drudzy twierdzą, że Królowa Bona używała jej do swych czarodziejskich praktyk. Również nasza niewinna Dziewanna, o której szeroko się rozpisują: Spiczyński, Siennik i Marcin z Urzędowa, bardzo źle reputowana była, używać jej bowiem miano przy jakimś guślarskim obrzędzie na cześć djabła. Powołany tyle razy przez nas Marcin z Urzędowa, utrzymuje, że Dziewięciornik przywraca małżeńską zgodę i miłość, i dla tego kobiety Galicyjskie Przywrotem go zowią. Jest jeszcze jedno ziele, którem dziewczę rozkochać można, a tem jest Lubszcz; że jednak dziewczyna w wyborze męża powinna iść za głosem serca, rozsądku i radą Rodziców, przeto „aby się odczepić od błazna, dosyć by się umyła w wodzie wygotowanej z ziela Wrotycz”.

Kotków z bazi nie polecałabym wcinać, ale lubszcz [lubczyk], macierzanka, czartopłoch [ostrożeń warzywny Cirsium oleraceum, zwany też czarcim żebrem lub carskim zielem] oraz dziewięciornik wydają się obiecujące. A zwłaszcza wrotycz jawi się zielem wyjątkowo cennym, jako że błaznów zawsze dostatek. Warto by go zbierać na tony, pakować i w społecznym czynie roznosić po ulicach. Kto wie, może to by coś dało?...

wtorek, 09 sierpnia 2016
Owoce sierpnia

Sierpień to ukochany miesiąc tych, którzy kochają owoce. Ich wybór na bazarze jest duży, choć ceny zwykle zależą od urodzaju. W tym roku nie są wysokie (może z wyjątkiem malin). Cieszą oczy i podniebienie, dekorują dom, no i stanowią podstawę zimowych zapasów. Ale nie o nich dzisiaj będzie. Będzie o ciastach z owocami.

Wiele razy już pisałam, że nie mam ambicji ani uzdolnień, aby być dobrym cukiernikiem (cukierniczką – to jednak dziwnie brzmi; prawda?). Wypieki nie zawsze mi się udają. Zwykle nie mają pięknego wyglądu i nawet gdy są smaczne, stołu nie ozdobią. Choć ciasta z owocami może należą do wyjątków. Wprawdzie, oczywiście, nie wyglądają tak, jak te z cukierni, ale same owoce są tak dekoracyjne, że dobrze wypływają na wygląd. Nawet, gdy jest nieco… niedbały.

Sam wybór owoców może nastręczać trudności. Na bazarze pierwsze piękne jabłka – blade papierówki i antonówki, gdzieniegdzie jeszcze ciemne wiśnie, pojawiają się śliwki różnych gatunków i barw, brzoskwinie i morele, arbuzy z miąższem czerwonym i żółtym, pierwsze winogrona od granatowych poprzez różowe po jasne, no i mamy moc owoców jagodowych. Maliny, jeszcze ostatnie truskawki i poziomki, jeżyny, pierwsze jagody, no i porzeczki. Czy którychś nie wymieniłam?

Porzeczki w dzieciństwie jadłam namiętnie, moje koleżanki też. Nie wiem, czy dzieci nadal je jedzą z takim zapałem (moje wnuki troszkę poskubały, ale bez entuzjazmu). Nie każdy je lubi. Są wyraźnie kwaskowe i mają pesteczki, ale jak pięknie radosny wygląd! Lubię kupić i białe, i czerwone. A gdy obok pojawią się czarne, na wschodzie nazywane smorodiną – chciałoby się je namalować. Albo zużyć na przetwory. Dżemy, galaretki (zawierają moc pektyn), soki, nalewki, dla wyspecjalizowanych wino (moja Babcia nastawiała takie w gąsiorze, było pyszne; mogłam w nim zamoczyć usta). Na to będzie jeszcze czas. Na razie kupiłam porzeczki czerwone i wykorzystałam je do ciasta. Polecam je gorąco – i porzeczki, i to ciasto, na które przepis znalazłam w moim starym zeszycie z roku… 1986. Prehistoria, prawda?

Placek z porzeczkami

50 dag czerwonych porzeczek

4 jajka

22,5 dag cukru

10 dag masła

cukier, ekstrakt wanilii lub jej ziarenka

szczypta soli

17,5 dag mąki pszennej

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

płaska łyżka mąki ziemniaczanej

75 g wiórków kokosowych

Porzeczki oddzielić od gałązek. Odważyć 100 g cukru, dodać szczyptę soli, utrzeć z masłem, wanilią, jednym całym jajkiem i trzema żółtkami (białka odstawić do lodówki). Do masy maślano-jajecznej przesiać mąkę pszenną i proszek do pieczenia, utrzeć. Ciasto wyłożyć do średniej tortownicy, piec 30 minut w 180 st. C.

 

Upieczony krążek wyjąć na kratkę, wystudzić. Trzy białka ubić jak zwykle (najpierw na małych obrotach, potem je zwiększyć), dodając po trochu pozostały cukier, a wreszcie mąkę ziemniaczaną i wiórki kokosowe. Masę bezową wymieszać z porzeczkami, rozsmarować na krążku ciasta wstawionym ponownie do tortownicy.

 

Piec ponownie 35 minut w 180 st. C. Wyjąć z piekarnika, gdy przestygnie.

Zamiast kokosowych wiórków można wziąć mielone orzechy lub migdały. To ciasto dobrze smakuje nawet po dwóch-trzech dniach. Do popołudniowej herbaty – znakomite. Lecz może nie mamy piekarnika, ale mamy tylko lodówkę, bo jesteśmy np. na campingu. Możemy przyrządzić sernik malinowy. Byle kupić ser biały trzy razy zmielony lub ricottę czy mascarpone. Gdy sernik przygotujemy rano, wieczorem, a jeszcze lepiej następnego dnia, zaprośmy wakacyjnych gości. Zapamiętany z dzieciństwa sernik z galaretką będzie miłym akcentem spotkania.

 

Sernik z malinami w galaretce

30–40 dag malin

25–30 dag sera zmielonego na sernik, ricotty lub mascarpone

ew. cukier puder

2 galaretki z owoców jagodowych

herbatniki

bezy cukiernicze

Maliny opłukać, wysuszyć. Jedną galaretkę przygotować w połowie przewidzianej porcji wody, drugą w porcji całej. Obie przestudzić. Schłodzoną (może być jeszcze letnia, byle nie gorąca) galaretkę z połowy porcji wody wymieszać z serem, spróbować, jeżeli potrzeba dosłodzić cukrem pudrem. Herbatnikami wyłożyć spód tortownicy, na nim rozsmarować masę serową.

 

Na niej rozłożyć maliny i pokruszone bezy, zalać koniecznie zimną i tężejącą drugą porcją galaretki. Wstawić do lodówki. Sernik podawać przybrany listkami mięty i pokruszoną bezą.

Ten sernik będzie się ładnie prezentował niezależnie od zdolności cukierniczych. Dzieci go zwykle bardzo lubią. A i dorosłym da porcję przyjemności. Trzeba go przygotować wcześniej, najlepiej gdy postoi w lodówce całą noc.

Na koniec podam więc radę dla tych, których dopadli goście niezapowiedziani. Latem nietrudno o rodzinę lub przyjaciół bawiących przejazdem, może się zdarzyć i najazd wnuków, z którymi rodzice coś muszą zrobić, i spotkanie z przyjaciółmi, którzy zapragnęli opowiedzieć nam o swoim urlopie. Co zrobić, gdy „nic nie ma w domu”? Ratunkiem będzie gotowe schłodzone ciasto francuskie lub kruche, które zawsze warto trzymać w lodówce. No i owoce. Tym razem będą to brzoskwinie. Ciasto jest tak banalnie proste, że przyrządzi je nawet słomiany wdowiec. O ile ktoś jeszcze wie, że nazywano tak pana, który zostawał „w mieście”, podczas gdy rodzina bawiła na letnisku. Współczesny słomiany wdowiec da radę upiec takie ciasto na powitanie rodziny powracającej z wakacji.

 

Tarta z brzoskwiniami po mojemu

2–4 brzoskwinie

schłodzone ciasto kruche lub francuskie

mielone orzechy laskowe lub migdały

cukier kryształ i cukier puder

cynamon mielony

wiórki migdałowe

Ciasto przygotować do pieczenia jak wskazano na opakowaniu. Podpiec wstępnie przez 10–15 minut w 200 st. C. Orzechy wymieszać z cukrem kryształem. Wyjąć. Brzoskwinie umyć, wysuszyć, pokroić w półplasterki. Rozłożyć je na cieście, posypać cukrem pudrem, cynamonem i wiórkami migdałów. Piec 20–30 minut w 180 st. C. Tarta jest gotowa, gdy brzegi ciasta i migdały się delikatnie zazłocą, a brzoskwinie lekko puszczą sok, który wmiesza się z warstwą orzechów.

To wszystko. Tarta smakuje znakomicie po lekkim przestudzeniu, ale na drugi dzień też będzie dobra. Może stać w pomieszczeniu, ale trzeba ją przykryć, aby nie przyciągała much. Nie podaję proporcji cukru, każdy może je dostosować do smaku i możliwości. Kto ma białko, może je ubić z cukrem i zapiec na cieście, aby utworzyła się warstwa bezowa. To jednak dodatkowe kalorie. A brzoskwinie po zblanszowaniu, czyli zanurzeniu na minutę we wrzątku, można obrać ze skórki. Ale czy warto?...

Podane trzy przepisy są tylko skromnymi przykładami z bogatej listy receptur ciast z owocami. Polska kuchnia w nich się kochała. Obok skromniejszych placków z kruchego ciasta (ze śliwkami najlepszy!), poprzez ciasta drożdżowe (najpyszniejsze z jagodami!) po owocowe strudle (przyznajmy, że wzięte z kuchni Austro-Węgier), kremowe rolady i torty. Tych wymyślnych raczej poszukam w cukierni.

Na koniec owocowa propozycja bez ciasta. Zadowoli i tych, co na diecie, i tych, którzy za ciastami nie przepadają. To po prostu owocowa sałatka. W roku 1934 opisała ją Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim”. Przywołana macédoine była modna przed wojną. Może warto przywrócić tę zdrową modę? Z francuską nazwą lub banalniejszą polską. Przypominam, że tekst zamieszczam w przedwojennej pisowni.

 

Na zapytanie kilku czytelniczek, co właściwie oznacza ta nazwa i czemu w każdej restauracji deser, noszący tę nazwę, inaczej smakuje, odpowiem krótko: „Macédoine jest to francuska nazwa dla każdej mieszanej sałaty jarzynowej czy owocowej”.

Specjalne jednak u nas stosuje się nazwę „macédoine” do letnich sałatek owocowych z owoców surowych, do tego, co Anglicy nazywają „fruit salad” lub „fruit cocktail". Różnica tych obu polega głównie na tem, że pierwszą się podaje na talerzykach i jako deser lub jako danie podwieczorkowe, od drugiego się zaczyna drugie śniadanie lub obiad. Zastępuje ona miejsce owocu, który znów zastępuje zupę.

Rozmaitość smaku „macédoine” w rozmaitych jadłodajniach pochodzi stąd, że właściwie ścisły przepis na ten przysmak nie istnieje. Każdy kuchmistrz czy każda gospodyni w przyrządzeniu jego rządzi się nietylko indywidualnym smakiem, lecz i zasobami, jakiemi w danej chwili rozporządza jego lub jej spiżarnia.

Zasadą główną jest zmięszanie jaknajwiększej ilości gatunków owoców, przyczem chociaż część tych owoców powinna być bardzo aromatyczna – ocukrzenie ich i mięszanie od czasu do czasu, aby się przejęły aromatem najbardziej pachnących i trzymanie na lodzie aż do chwili podania. W praktyce najsmaczniejsze jest „macédoine”, zrobione przynajmniej na dwadzieścia cztery godziny przed chwilą podania. Wszelkie sałatki owocowe a głównie różne surówki, o ile chociaż część w skład ich wchodzących owoców nie jest gotowana, można nazwać „macédoine”. Zależnie od kraju i gustów jego mieszkańców skład tego „mięszanego kompotu” może być najrozmaitszy. W Anglji naprzykład, a za jej przykładem na naszych statkach pasażerskich, przerażających Anglików, taki „fruit salad” lub „fruit cocktail” składa się z ananasu i grape'ów (pample-mousse'ów). Gorzej jest, gdy do takiego „refreshment”, nie pytając, doleją trochę „custard'a”, który w założeniu ma być zaciągany kremem waniljowym a w praktyce jest jakimś
rzadkim mlecznym kisielem.

W Ameryce obok tych dwóch podstawowych owoców dodają wybornych brzoskwiń i moreli, soczystych gruszek i śliwek, – niestety, nieraz papryki i pietruszki siekanej i zalewają to wszystko „french dressing”, czyli zwykłym sosem majonezowym.

Nie możemy ani nie powinniśmy imitować jednych ani drugich, ananasy i grapy są dla nas za kosztowne, a kombinacje amerykańskie najbardziej stanowczo do naszych gustów nie trafiają. To też zamiast „salads” i „cocktails” możemy robić „macédoines” francuskie. Od wczesnej wiosny mięszaniny poziomek leśnych, truskawek, jagód czarnych, niedużej ilości jaknajdrobniej krajanego, szlachetnego rabarbarum. Późnej można dodawać do tego różne czereśnie, wiśnie-szklanka, maliny, porzeczki białe i różowe (nie czarne, bo nie wszyscy ich zapach na surowo znoszą). Jeszcze później wiśnie (takie, jak czereśnie, koniecznie dochowane), różne gatunki renklod i innych śliwek, na części pokrajane morele i brzoskwinie. Późną jesienią soczyste gruszki, oliwne jabłka, węgierki bez skórki i pestek. Przez całe lato miesięczne poziomki, remontujące maliny i zawsze, niezależnie od miesiąca lata czy jesieni, dla aromatu trochę krajanego w kostkę melona. Jeżeli nie zawsze możemy mieć melon świeży, to można użyć konserwowanego kompotu z melona, Lub w ostateczności konfitury melonowej. Aromat melona daje właściwe „cachet” „macédoine'nie”. W ostatecznym jednak razie melon zastąpić można dobrym kieliszkiem araku lub jakiegobądź aromatycznego likieru – byle nie typu Chartreuse'y czy Benedyktynki – gdyż podstawowy ich aromat „dzięgiel” zepsuje najsmaczniejszą kombinację owocową. Dużo cukru-pudru i dwudziestoczterogodzinne pozostanie w lodówce i mamy wykwintną a tak mało pracy wymagającą leguminę.

Przeczytaliście tekst dokładnie? Nic (oprócz pisowni) was nie zdziwiło? Tak, pojawił się błąd! Na tyle przykry i zarazem śmieszny, że wymagał sprostowania w kolejnym felietonie. Dołączam je więc i ja.

 

A teraz uwaga dodatkowa. Nikt już nie używa nazwy legumina. Brzmi staroświecko i dziś nie każdy wie, że chodzi o słodkie zakończenie obiadu. Dzisiejszy deser. Ale mieszanie owoców i podawanie ich dla dorosłych z kieliszkiem rumu, kirschu lub likieru – nadal pozostaje aktualne. Do owoców można dodać także – tuż przed podaniem – kulkę lodów lub, jeszcze lepiej, sorbetu. Sałatki owocowe to deser najtańszy i najlżejszy. Można je jeść codziennie. Będą ozdobą lata. Ciasto z owocami można upiec czy zastudzić w lodówce od święta. Raz się żyje!

sobota, 06 sierpnia 2016
Po japońsku. A dorsz

Dotąd nad Wisłą był znany tylko śledź po japońsku. Z Japonią łączyła go jedynie... nazwa. Należał do gatunku zakąsek  pod wódkę i stanowił dumną ozdobę barów, do których chodzono „na jednego". Czy nadal jest podawany? Nie wiem. Teraz z dań japońskich pod strzechy trafiło sushi. Zapakowane w pudełeczka można kupić nawet w zwykłych sklepach.

Przepis na zupełnie inną japońszczyznę, z entuzjastyczną zachętą, podała „na fejsie” Helena, moja fejsbukowa znajoma. Wydał mi się ciekawy. Poszukałam składników – dość egzotycznych – i go poddałam praktycznej próbie. Danie nie wyszło tak piękne, jak na internetowej stronie, gdzie je polecano. Ale dorsz – bo on jest głównym składnikiem – był smaczny bardzo. I niebanalny.

Do jego przyrządzenia potrzeba przypraw wywodzących się z kuchni japońskiej. Jeszcze do niedawna byłby niedostępne, teraz kupiłam je w najbliższym mi hipermarkecie. Chyba właśnie sushi utorowało drogę do innych dań z Japonii. Sushi nie wszyscy lubią. Jedzenie surowych ryb z zimnym ryżem nie każdemu z rodaków odpowiada. Ale ryba na ciepło – zaręczam – zasmakuje i wybrednym, i tym o smaku… staropolskim. Danie opatrzę imieniem Heleny (mimo że ona wzorowała się na propozycji z pewnej strony internetowej) i włączę do cyklu Kuchnia krewnych i znajomych. Moich, nie Królika.

Kto nie spotka egzotycznych składników w pobliskim sklepie, może spróbować je kupić w którymś internetowych sklepów z przyprawami z całego świata. Podstawą dania jest dorsz. Czarny dorsz. Myślałam, że z nim będzie największy kłopot. Tymczasem znalazłam go w bliskim dyskoncie, którego ryby, świeże i dobrze opisane, wysoko sobie cenię. Warto go poszukać. Ma jędrne, zwięzłe mięso; nawet gdy się lekko rozpadnie, nie zmieni się w mokrą paciaję. Zestaw płynnych przypraw dodatkowo wpłynie na jego konsystencję i smak. Wyborny. Podejrzewam, że dorsz atlantycki także nada się do tego dania.

Dorsza przed przyrządzeniem marynuje się w przyprawach przez dwa-trzy dni. Po nich warto zaprosić przyjaciół, aby przy lampce schłodzonego wina (u nas było wytrawne różowe; a może śmiało podać sake?), zaprezentować im danie nowe i ciekawe oraz niskokaloryczne. Zwłaszcza dzięki temu, że nieco zmieniłam sposób cieplnej obróbki ryby, mówiąc żargonem technologów żywienia. To mój wkład w japońszczyznę.

Czarny dorsz na sposób Heleny

500 g filetów czarnego dorsza

ćwierć szklanki sake

ćwierć szklanki wina mirin (lub 2–4 łyżki przyprawy z mirinem)

4 łyżki pasty miso (białej)

3 łyżki ciemnego cukru z trzciny

olej ryżowy

 

Sake z winem (przyprawą) mirin zagotować, po dwudziestu sekundach wyłączyć. Po chwili wymieszać z pastą miso. Podgrzać ponownie z cukrem. Gdy się wszystko połączy, marynatę ostudzić do temperatury pokojowej.

Filety ryby umyć, osuszyć, pokryć marynatą (wetrzeć ją). Szczelnie przykryć i wstawić do lodówki na 2–3 dni. Codziennie dorsza odwracać w marynacie.

 

Rozgrzać patelnię grillową. Filety posmarować olejem. Opiec je z obu stron, zaczynając od strony ze skórą, aż lekko zbrązowieją (potrwa to 2–3 minuty z każdej strony). Przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dopiec rybę przez 10 minut w 180 st. C.

Jak widać na zdjęciu, przed wstawieniem do piekarnika skropiłam filety pozostawioną marynatą oraz posmarowałam pośrodku – to już mój pomysł! – wstęgą pasty imbirowej. W oryginalnym przepisie jej nie było.

Do ryby zawsze pasuje sałata (a do czego nie pasuje?!). Połączyłam ją z sojowymi kiełkami, bo taka wydawała mi się bardziej… japońska.

Sałatę doprawiłam winegretem z oleju ryżowego o smaku zielonej herbaty, octu ryżowego i... sake. Całość posypałam czarnym sezamem. Można go uprażyć, ale z braku czasu tego nie zrobiłam.

Ostatnio zastanawiałam się, czy nasi przodkowie znali kuchnie egzotyczne, a konkretnie kuchnię chińską. Sprawdziłam że znali. A japońską? To od wieków był kraj jeszcze bardziej egzotyczny niż Chiny. Do lat 60. wieku XIX dla cudzoziemców zamknięty. Jak było w naszym kraju ze znajomością jego i jego kuchni? Przedstawiał ją nierozszyfrowany, podpisany tylko inicjałem, dr. G., w jednym z numerów „Tygodniku Mód i Powieści”. Opis zamieszczono w dobrym dla tytułu roku 1910. Szkoda, że zasłużony tygodnik – z historią datująca się od lat. 30. wieku XIX – miał ukazywać się jeszcze tylko cztery lata. Położyła go i Wielka Wojna, i konkurencja lepiej się spisująca, i – chyba – redakcja pełna wybujałych ambicji, ale nie mogąca sprostać wyzwaniom czasu. Podaję, jak zwykle, w staroświeckiej pisowni oryginału.

 Japończycy przyswoili sobie zdobycze naszej cywilizacyi, mimoto uważają nas za nieokrzesanych barbarzyńców i niekiedy mają słuszność. Nigdy silniej nie odczułem tego, jak podczas uczty, wyprawionej przez konsula rosyjskiego w Nagasaki dla zapoznania nas z towarzystwem japońskiem. Byłem ciekawy kuchni japońskiej, gdyż w hotelach w których dotychczas mieszkałem, żywiono nas na sposób angielski.

Obiad miał się odbyć w pierwszorzędnej miejscowej restauracyi. Zaproszono ogółem 20 osób, a w tem czterech wyższych urzędników japońskich. Dostojni mężowie przybyli w pięknych narodowych strojach z ciężkiego jedwabiu, głowy mieli gładko wygolone z wyjątkiem jednego kosmyka na wierzchu. Dziesięciu Europejczyków włożyło fraki, dwóch – mundury, cztery panie zaś miały suknie wycięte. Naturalnie trzeba było zdjąć buty przy wejściu, a natomiast włożyć cienkie pilśniowe pantofle. Nigdzie na świecie nie trzeba rozzuwać się i obuwać tak często, jak w Japonii; zwyczaj ten, który doprowadzić może Europejczyka do rozpaczy, stał się niemal prawem. Nawet wchodząc do sklepu trzeba zrzucić obuwie. Przyczyną tego jest wątłość i misterność domów tamtejszych, oraz nieposzlakowana czystość tatami, białych mat rozesłanych na podłodze. Japończycy w domu chodzą w pończochach z osobnym wielkim palcem; sandały drewniane lub słomiane o płaskiej podeszwie, albo na wysokich, jak szczudła obcasach noszone są tylko na ulicę i zostawiane na schodach.

Ale powracam do owego pamiętnego obiadu japońskiego.

Widok sali jadalnej wywołał w nas, Europejczykach, pewną konsternacyę: nie było ani stołu, ani krzeseł, ani kredensu, nic – oprócz 20 poduszek, wazonów z kwiatami i tac lakowych. Papierowe latarnie rozsiewały wokoło łagodne światło czerwonawe. Nie wiedzieliśmy, w jaki sposób etykieta każe zająć miejsca na poduszce, czekaliśmy więc, żeby goście japońscy dali nam przykład. Trzeba najprzód uklęknąć, spuścić wielkie palce tak, żeby dotykały ziemi, a potem osunąć na pięty odwrotną stronę osoby. Górna część ciała musi być wyprostowana, ręce zwieszone wzdłuż boków;
głowę należy obracać wolno i mieć wciąż uprzejmy uśmiech na twarzy. To ostatnie w tych warunkach jest bodaj najtrudniejszą rzeczą.

Dygnitarze japońscy ani na chwilę nie zapomnieli o obowiązującym ceremoniale, ale dla nas ta sztywna, nienaturalna postawa wkrótce zaczęła być męczarnią. Jakiś czas mocowaliśmy się z sobą, wkrótce jednak przymuszony uśmiech znikł z twarzy, a zdrętwiałe nogi nie chciały dłużej podtrzymywać ciężaru całego ciała. Najwięcej cierpiały panie, obciśnięte gorsetem i stanikiem.

Potrawy, które nam podawano, nie mogły też wpłynąć dodatnio na nasz humor. Menu obejmowało same japońskie przysmaki, niezrozumiałe dla naszego podniebienia: jakieś mdłe siekaniny, maleńkie porcyjki mięsa osypanego cukrem, kwaszone owoce, zagadkowe sosy kleiste, rybę suszoną, podobną z wyglądu i smaku do wiórków, maczanych w cuchnącym płynie brunatnym. Za- miast nożów i widelców, mieliśmy pałeczki, oraz porcelanowe łyżeczki, skutkiem czego, jak w zakończeniu bajki o Kopciuszku, „po brodzie nam ciekło, a w gębie nic nie postało”. Za napój po – herbatę bez cukru i cieple słodkawe wino ryżowe, zwane saki.

Jedyną osłodą tych katuszy były gejsze, ośm młodziutkich, odświętnie ubranych i umalowanych dziewcząt, które bawiły nas podczas obiadu. Wdzięk ich jest nieco sztuczny, są jednak bardzo milutkie i figlarne, podobne do wielkich egzotycznych kwiatów. Uśmiechały się z naszej niezręczności i prawiły nam pochlebne słówka, ręczę jednak, że w głębi duszy uważały nas za nieoskrobanych bałwanów.

W miarę jak obiad się przeciągał, coraz większe znosiliśmy męki; przy 15-em daniu (było ich ogółem 20), nie mogło już być mowy o zachowaniu jakiego decorum: jedni siedzieli w kucki, inni opierali się na łokciach, niektórzy nawet leżeli na czworakach. Można sobie wyobrazić, jak to ładnie wyglądało przy frakach i wyciętych sukniach. Przestaliśmy nawet wstydzić się japońskich dygnitarzy, którzy patrzyli na nas z pogardą i politowaniem, zachowując wciąż postawę pełną godności.

Wstaliśmy nakoniec z westchnieniem ulgi i zaczęliśmy prostować pokurczone członki. Uprzejmy gospodarz zgotował nam wówczas niespodziankę: oto oświadczył, że po uczcie w stylu ściśle japońskim, nastąpi zaraz biesiada europejska. Przyjęliśmy tę wiadomość okrzykiem radości, gdyż mimo 20-tu dań, byliśmy zupełnie głodni.

Ciekawe, prawda? Chyba my mamy większą tolerancję i większy apetyt na egzotyczne smaki. Stały się bardziej zrozumiałe dla naszego podniebienia, że posłużę się określeniem Dr. G. Ale siedzenie na matach nadal mogłoby być dla niejednej i niejednego z nas wyzwaniem. Mimo braku gorsetu i fraka.

Podana herbata bez cukru natomiast smakowałaby już zdecydowanie bardziej. Taką pije bowiem coraz więcej z nas. Nasi przodkowie herbatę bez cukru uważali za paskudztwo.

Na zakończenie japońskiej uczty – choćby jednego dania z czarnego dorsza – podajmy zieloną herbatę. Opis jej podawania po japońsku zamieściła w roku 1927 „Kobieta w domu i w salonie”, stanowiąca damski dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej”.

 

Dla pań polskich gazeta zamieściła opis egzotycznej pani z Japonii. I ceremonii picia herbaty.

 

A to jeszcze nie wszystko. Głębiej wniknijmy w japońską obyczajowość. Cofnijmy się do roku 1919. Wtedy to ukazał się pierwszy numer ambitnego pisma. Było to wydany w Warszawie „Tygodnik Nowy”. W nim natrafiłam na pewien ciekawy ślad japoński.

 

Jak pisał wydawca tygodnika, dr Józef Dawidsohn (1881–1947; zm. w Palestynie, gdzie mieszkał od roku 1932), we wstępniaku (zamieszczonym zresztą na zakończenie pierwszego numeru): „Coraz bardziej zarysowująca się  odrębność warunków w jakich żyjemy – oraz wydarzenia ostatnich miesięcy – dowiodły niezbicie, że żydostwo polskie musi posiadać własną prasę, wydawaną w języku polskim i przeznaczoną zarówno dla tych Żydów, dla których pisma żydowskie są niedostępne, jak dla opinji nieżydowskiej, fałszywie  informowanej o całokształcie spraw żydowskich”. Dlatego dla polskich Żydów zdecydowano się wydawać pismo ambitne, poświęcone nie tylko aktualnym wydarzeniom, ale i literaturze, i sztuce, a nawet sprawom kobiecym. W duchu żydostwa oświeconego, dumnego, pragnącego być podmiotem w kraju odzyskującym niepodległość. W pierwszym numerze pojawiła się proza Szaloma Asza, był opisany Dom Sierot dr. Goldszmita czyli Janusza Korczaka i Stefanii Wilczyńskiej oraz dr. Eliasberga. Były też mody damskie (suknie w stylu Dyrektoriatu) i obrazki z Warszawy oraz z konferencji pokojowej w Wersalu. Opiekunem literackim pisma był młody wówczas dziennikarz i literat Jakub Appenszlak (1894–1950, zm. w Nowym Jorku). Ambitny tygodnik zszedł z prasowego rynku po dwudziestu bodajże numerach.

 

Jakub Appenszlak miał się na trwałe wpisać do historii prasy dwudziestolecia międzywojennego jako naczelny redaktor największej, opiniotwórczej gazety polskich Żydów. Zresztą, razem z Saulem Wagmanem, wymienionym wśród współpracowników „Tygodnika Nowego". Był to „Nasz Przegląd”. Przypomnę, że  ta codzienna gazeta powstała w roku 1923 i ukazywała się do września roku 1939. Appenszlak przed samą wojną  wyjechał do Genewy (czyżby na odbywający się tam kongres syjonistyczny?) i do kraju już nie wrócił.

A co z japońszczyzną? Już do niej wracam! „Tygodnik Nowy” obok tematów i informacji poważnych zamieszczał także różne ciekawostki „do czytania”. W którymś z numerów znalazła się ciekawa ankieta. Ciekawa dla pań. A szczególnie dla mężatek. Ukazywała japoński ideał dobrego męża.

 

Japońska gazeta „Shukuwo Gohano” t. j. „Cnotliwa kobieta” zarządziła między czytelniczkami swemi ankietę na temat „jakie własności posiadać musi idealny mąż?”. Wyniki ankiety redakcja zebrała w następujących 13 postulatach :

1. Nie może być skąpy.
2. Nie wolno mu zajmować się zbytnio swojem ubraniem i powierzchownością.
3. Musi mieć wygląd męski.
4. Nie wolno mu poufalić się z innemi kobietami.
5. Musi się zawsze wyrażać jasno i wyraźnie.
6. Musi być zdolny do szybkiej decyzyi.
7. Musi posiadać ideał.
8. Nie wolno mu nigdy zaglądać do kuchni.
9. Nie wolno krytykować fryzury ani toalety kobiecej.
10. Nie powinien tracić czasu na opowiadanie kobietom, jakie ma upodobania.
11. Nie wolno mu oddawać się pijaństwu.
12. Nie powinien być dobrej tuszy.
13. Nie powinien być zazdrosny.

Jak widzimy, na 13 postulatów tylko trzy wskazują na pozytywne własności, reszta dziesięć ma charakter negatywny i wyraża żądania, do których zakochany Japończyk, nie mniej zresztą jak Europejczyk, bez wielkiego trudu może się zastosować.

Czy istotnie bez trudu? Oto jest pytanie. Zwłaszcza punkty piąty i szósty niektórym współczesnym mężom mogłyby sprawiać trudności. Może w roku 1919 było inaczej.

wtorek, 02 sierpnia 2016
Naleśniki wiosenne latem

Kto lubi chińskie rolki, nazywane także naleśnikami wiosennymi, znajdzie dzisiaj moją ich wersję. Jak wszystkie naleśniki, dają się nadziewać tym, co mamy w domowych zapasach. Warzywa, mięso, ryby, sery, owoce w różnych kombinacjach i zestawieniach, z różnymi przyprawami. Byle składniki nadzienia były mielone lub posiekane. Naleśniki zaś mogą być smażone z różnych ciast. Te chińskie robi się z gotowego ciasta ryżowego. Odpada więc wstępne usmażenie naleśników. Ryżowe – przezroczyste i delikatne – moczy się chwilę w letniej wodzie, a gdy zmiękną, zawija w nie farsz i dopiero z nim smaży. Zrobi to każdy, kto ma patelnię i olej do smażenia. Trwa ono krótko, gotowe naleśniki wyjmujemy na papier kuchenny, aby odsączyć z tłuszczu, i podajemy. Dobre są i gorące, i letnie, i zimne. Podane do sałaty stanowią lekki obiad na upalne dni. Ponieważ mamy lato, moje naleśniki nazywam letnimi, a nie wiosennymi. To oczywiście żarcik.

Do wypełnienia naleśników użyłam mięsa krabów, sprzedawanego na ogół w postaci krabowych paluszków. Gdy je kupimy, dokładnie przeczytajmy, z czego się składają. Rzadko spotyka się takie wyłącznie z krabów, często są bowiem wytwarzane z ryb, odpowiednio aromatyzowanych. Za takimi nie przepadam. Czyste mięso z krabów smakuje szlachetniej.

Aha, a gdybym miała, do nadzienia dodałabym kiełki sojowe lub inne. Tym razem musiałam się bez nich obejść.

Naleśniki ryżowe po mojemu

kilka chińskich naleśników ryżowych

paluszki lub mięso krabowe

papryka

świeży ogórek

cebula dymka razem ze szczypiorem

natka pietruszki

pasta z kolendry

pieprz syczuański

sos sojowy

olej do smażenia

Przygotować nadzienie: posiekać mięso kraba i warzywa. Doprawić pastą z kolendry, sosem sojowym i pieprzem. Wymieszać.

Naleśniki zanurzać w letniej wodzie. Wyjmować, gdy zmiękną. Na każdy nakładać porcję nadzienia. Zwijać w rulonik lub pakiecik zakładając brzegi, aby farsz nie wypadł podczas smażenia.

Na patelni rozgrzać olej. Smażyć naleśniki z obu stron tak, aby lekko się zazłociły.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać z sosem sojowym i octem ryżowym lub cytryną.

Uwaga praktyczna: czy smażyć w głębokim tłuszczu, czy nie? Moim zdaniem, nie ma takiej potrzeby, gdy smażymy tylko kilka naleśników. Szkoda oleju. Co innego w restauracji.

Dodatkiem do tych letnich pakiecików była u nas zielona fryzowana sałata z ogórkami i listkami bazylii, doprawiona olejem ryżowym (na nim także smażyłam naleśniki; ma wysoką tzw. temperaturę dymienia) i ryżowym octem, a także solą i pieprzem.

Zawsze ciekawi mnie odpowiedź na pytanie o znajomość kuchni egzotycznych przez naszych przodków. Bo za czasów PRL-u była ona wycinkowa i na ogół czerpana z zagranicznych książek i pism. Co może dziwić, bo przecież – jeżeli idzie o Azję – do tzw. demoludów należały Chiny, Korea, Wietnam, Mongolia. Jednak nie sprowadzano z nich warzyw, nawet w puszkach, ani nawet suchych przypraw. Czasami były ananasy, za tzw. średniego Gierka pojawił się sok z mango. Jak pamiętam, sos sojowy po raz pierwszy kupiłam w latach 80. i pochodził on z … Kuby. Potrawy chińskie czy parachińskie można było degustować w restauracji „Szanghaj” znajdującej się na MDM-ie oraz w kultowym (inne określenie nie przychodzi mi do głowy) barku przy ambasadzie chińskiej. Ale to tylko w Warszawie.

A przecież w naszym kraju już w wieku w wieku XIX i w dwudziestoleciu międzywojennym chętnie opisywano największą kuchnię azjatycką, mianowicie chińską. Przy tym zawsze była uważana za bardzo egzotyczną, co znaczy – dziwną. I niezjadliwą. Polak przez wieki lubił jeść po polsku, nawet czerpiąc garściami zapożyczenia ze wschodu (Rosja, Litwa, Ukraina, Inflanty), południa (głównie Włochy, ale i Hiszpania) i zachodu (Francja, w XX wieku Anglia) oraz z… Turcji czy Mołdawii.

Poznajmy dwa przykłady znajomości kuchni chińskiej. Oba wzięłam z popularnego „Kuriera Warszawskiego”. Podaję je w pisowni z epoki, proszę więc się nie dziwić. Pierwszy pochodzi z roku 1859.

 

Kuchnia chińska należy do najwykwintniejszych. Kucharze chińscy mają pod względem zręczności przewyższać zawołanych nawet kuchmistrzów francuzkich. Jeden z podróżnych tak opisuje obiad u Chińczyków: „Przed każdą osobą stała czarka mała napełniona octem i leżały dwie hebanowe pałeczki zamiast widelców, łyżka krótka porcelanowa, i takaż czarka do wódki; cały stół zastawiony był wazkami i czarkami, w których różne znajdowały się potrawy. Chińczyk bierze je pałeczkami z wazy i wkłada do czarki octem napełnionej, a później bardzo zręcznie temiż samemi pałeczkami kładzie potrawy do ust. Wszystkie potrawy mięsne i jarzynne, prócz mącznych i słodkich, jedzą z octem, a wszystkie one są tłuste, korzenne i dobrze ugotowane. Po obiedzie podają herbatę, którą Chińczycy piją bez cukru, a kto chce, bierze na deser z drewnianych tac konfitury i owoce suszone; są to orzechy chińskie, daktyle, jabłka i imbir smażone w cukrze, rodzynki, migdały, cukierki, winogrona mrożone, sprowadzane z prowincji Kalgao. Winogrona te w wodzie prędko miękną i są wcale smaczne”.

Tekścik dopełnia konkretna informacja handlowa. Nie podejrzewam, aby w naszym kraju ktoś z „uprawiaczy jarzyn” skorzystał z tego importu.

 

W roku 1937 o kuchni chińskiej wiedziano już więcej. Tekst zawiera konkrety, ale raczej podane jako ciekawostki, z którymi czytelnik gazety raczej się nie zetknie.

 

Kuchnia chińska jest jedną z najbardziej urozmaiconych na świecie. W ciągu kilku tysięcy lat Chińczycy zdołali rozwinąć z niezwykłą subtelnością swoje upodobania gastronomiczne. Chińczycy nigdy nie lubowali się w silnych, wstrząsających wrażeniach. Chińczyk – to nie wojownik, lecz filozof i poeta. Żywi upodobanie do tonów delikatnych, lekkich, nielubi skrajności, lecz wyszukuje „złoty środek”.

Podstawowym daniem chińskiej kuchni jest ryż. Ryż myje kucharz chiński kilka razy, lekko przecierając w ręku. Wodę zmienia tak długo, póki nie będzie zupełnie czysta po wysypaniu z niej ryżu. W ten sposób oczyszczony ryż wkłady do rondelka – dolewa świeżej wody w ilości dwa razy większej od użytego ryżu, stawia na dużym ogniu i pozwala mu gotować się przez pewien czas, ciągłe mieszając drewnianą łyżką. Stawia potym na bardzo małym ogniu. Podaje na stół dopiero po stwierdzeniu, że ziarnka na powierzchni są dobrze ugotowane.

O „zgniłych jajkach”, stanowiących wielki przysmak kuchni chińskiej, dużo się w Europie mówi, ale... fałszywie. Chińskie „zgniłe jajka” nie są zgniłe, lecz są to właściwie jaja zakonserwowane. Jajo kacze, pierwszej świeżości, gotuje się na bardzo silnym ogniu, najlepiej na ogniu z drzewa, do temperatury od 120 stop. do 180 stop. Wygotowane w ten sposób jajo, zakopuje się w niegaszonym wapnie, zmieszanym z ryżem, dzięki czemu jajko ulega sterylizacji. Po kilku miesiącach, na ogół po 4–6 miesiącach, jajko można wyjąć. Przy otwieraniu białko powinno wyglądać, jak brązowa galaretka, a żółtko powinno być zupełnie czarne (jeśli pozostają części żółte, należy jajko wyrzucić). Po zdjęciu wapiennego „pokrowca” i skorupki, kraje się je na cztery lub osiem plasterków. Smak takich jaj zbliżony jest do smaku pasztetu, ale jeszcze delikatniejszy.

Kuchnia chińska posiada jeszcze takie specyficzne przysmaki, jak gniazda jaskółcze, jeże morskie, skrzydełka rekinów, mątwy, agar-agar, t. j. kleiste wodorosty morski, jajka gołębie, pędy bambusów, kaczki „lakierowane” (lakier robi się z soi i mączki cukrowej) i wiele innych.

My nie tylko wiemy więcej, ale mamy już u siebie chińskie restauracje, możemy kupić oryginalne przyprawy, a nawet świeże warzywa nie tylko z Chin, ale z całej Azji. Są nawet chińskie patelnie, naczynia do gotowania na parze itd. No i możemy gotować tak egzotycznie, jak nam się zamarzy. Przepisy znajdziemy, oczywiście, w internecie. Nie musimy już nawet kupować książek kulinarnych. Choć może tego akurat żal.

czwartek, 28 lipca 2016
Tarta Tatin na słono. Z szalotkami

Co to są te szalotki? Wyglądają jak cebulki, ale botanicznie nimi nie są. Inaczej więc niż w starym dowcipie, gdy synek pyta ojca, dlaczego makaron się nazywa makaron, a ten tłumaczy: gdy coś wygląda jak makaron, smakuje jak makaron, ma kolor jak makaron, dlatego nazywa się makaron. Szalotka wygląda jak cebula, smakuje prawie jak cebula (jest łagodniejsza, ale to zależy i od gatunku i od rodzaju ziemi, z której pochodzi), ale – to cebulą nie jest. Nazywa się szalotka i nią jest.

Maciej E. Halbański opisał ją w swoim cennym „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

SZALOTKA
Allium ascalonicum

Cebulowa roślina warzywna z rodzaju „czosnek”. Pochodzi prawdopodobnie z płd.-zach. Azji. Cebula drobna (ciężar ok. 20 g) uprawiana na przyprawę kuchenną. Szalotka jest łagodna w smaku, a jej szczypior – spożywany jako jarzyna. W kuchni hiszpańskiej, francuskiej, włoskiej, używana do garniturów. W Polsce uprawiana bardzo rzadko; zastępuje się ją cebulą dymką przeznaczoną do sadzenia.

Hm. Zastępuje, ale tylko ze względu na rozmiar. Dziś zastępować nie trzeba. Szalotki można znaleźć wśród warzyw i to różne: okrągłe i podłużne, białe i fioletowawe. Do czego ich używać? Zastosowania podsuwa Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. Nazywa je przy tym „odmianą cebuli”. Nadmienia, że są odmianą „wyróżniającą się łagodnym smakiem", mają być też „lżej strawne od cebuli zwykłej”. A używa się ich „w kuchni wykwintnej zamiast cebuli jako przyprawy oraz do garniturów i niektórych marynat”.

Dopowiem, że potrawy z szalotkami dzisiaj wcale nie muszą być wykwintne. Może to mieć związek z dostępnością oraz ceną szalotek. Są droższe od „zwykłej” cebuli, ale można je kupić łatwiej niż przed laty. Nawet jeżeli się ich nie uprawa u nas 9a może już uprawia?...), globalizacja pozwala sprowadzać je skąd tylko się da, za uczciwą cenę.

Natrafiłam na danie z szalotkami, które można uznać za przykład kuchni regionalnej. To tarta. Francuskie tarty zrobiły się u nas popularne. Może nie tak jak pizza, ale znane bardziej niż przed laty. Są cienkie jak placki i pieczone w okrągłej formie. Napełniać je można czym się chce i co ma się pod ręką. Obaj cytowani przez mnie znawcy kuchni uważali, że „tartes” wypełnia się tylko słodkim nadzieniem: owocami i kremami. Nic podobnego. Tarty bywają także w wersjach salées, czyli słonych. Te na słodko, sucrées, są też pyszne, ale to desery. Tarty na słono są daniami obiadowymi lub kolacyjnymi. No cóż, lubię i jedne, i drugie.

Tarty zwykle przyrządza się z ciasta kruchego lub francuskiego, cienko rozwałkowanego czy rozłożonego w foremce. Przykrywa się je farszem i piecze. Bez zbytniej filozofii. Jest jednak tarta inna od tych „zwykłych”. Jak wiadomo, ludzkość wciąż ma ciągoty do komplikowania prostych spraw. Także kulinarnych. Tarty pokomplikowały dwie siostry z miejscowości Lamotte-Beuvron. Wymyśliły tarty odwrócone (renversée), w których nadzienie (u nich były to karmelizowane jabłka lub gruszki) znajdują się na spodzie, zostają przykryte ciastem, pieczone, a po wyjęciu z pieca odwracane. Ciasto trafia na spód, a na wierzchu ukazuje się nadzienie. Tak powstała tarta Tatin. Siostry trafiły do encyklopedii kulinarnych i na wsze czasy zapisały w nich swoje nazwisko. A tarty odwrócone, początkowo przyrządzane na słodko, znalazły także wersje słone. Taką sporządziłam.

Do nadzienia wzięłam szalotki. Korzystam z przepisu znalezionego w jednym z francuskich pism kulinarnych. Zastosowałam gotowe ciasto kruche, ale ambitni i nie liczący się z czasem niech zagniotą ciasto własne. W przepisie oryginalnym użyto greckiego sera feta. Ponieważ wzięłam podobny w charakterze ser bułgarski, doprawiłam go przyprawą także bułgarską – czubrycą. Kupuję ją na warszawskim bazarze. Podstawą czubrycy jest cząber. Ma znakomity mocny aromat. Podkreśla charakter sera.

 

Tarta Tatin z szalotkami po mojemu

schłodzone ciasto kruche

kilkanaście większych szalotek podłużnych

świeży tymianek

15 dag sera bułgarskiego

jajko

pieprz czarny z młynka

czubryca

2 łyżki cukru pudru

imbir w proszku

pieprz biały malajski

oliwa, masło klarowane

Szalotki obrać, przekroić na pół. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy i łyżkę masła, ułożyć szalotki, posypać cukrem, pieprzem białym i imbirem, dusić kwadrans.

Przygotować nadzienie serowe: ser rozgnieść z jajkiem i czubrycą oraz czarnym pieprzem.

Rozgrzać piekarnik do 210 st. C. Formę na tartę wyłożyć papierem do pieczenia, posmarować go oliwą. Rozłożyć na nim skarmelizowane szalotki. Na nie nałożyć farsz serowy.

Brzeg foremki posmarować masłem, także przy zewnętrznej krawędzi. Nadzienie przykryć ciastem, lekko je dociskając do natłuszczonych krawędzi.

Piec 30 minut. Wyłożyć ostrożnie (ciasto można delikatnie oddzielić od krawędzi foremki) tak, aby farsz znalazł się na wierzchu. Zdjąć natłuszczony papier. Posypać świeżymi listkami tymianku, podawać od razu.

Pieczenie takiej tarty wymaga trochę wprawy. Zwłaszcza z wyjęciem bardzo kruchego ciasta może być nieco kłopotu. Jeżeli się pokruszy – trudno, może następnym razem wyjmie się lepiej. Kto więc nie ma zaufania do swoich zdolności, może upiec tartę zwykłą, z farszem na wierzchu. Radzę wtedy podpiec ciasto i dopiero na takim dekoracyjnie rozłożyć cebule oraz ser, a następnie kolejny dobry kwadrans potrzymać tartę w piekarniku. Też będzie smacznie.

A kto nie chce się bawić w ciasto, bo na przykład znajduje się na campingu i nie ma piekarnika, może zrobić inne danie z szalotkami. Będzie to omlet.

Przepis znalazłam w piśmie „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1934. Jest trochę skomplikowany. Można pomyśleć, jak go uprościć – może nie obgotowywać szalotek, a potem nie podlewać bulionem? Chyba podduszenie i podlanie wodę lub winem wystarczy. No i nie wstawimy omletu do piekarnika. Smażenie na patelni w zupełności wystarczy.

Dowolną ilość szalotek obrać z wierzchnich skórek, obgotować przez 5 minut w nieosolonej wodzie, poczem wyjąć na sito i przelać kilkakrotnie zimną wodą. Osączyć. Włożyć do rondelka spory kawałek masła, roztopić, wrzucić szalotki i lekko na maśle zrumienić. Wreszcie podlać je odrobiną rosołu, dodać buljonu, trochę białego wina i dusić do miękkości. (Wino nie jest konieczne).

Rozbić w kamiennym garnuszku jajka, licząc dwa na osobę, dodać na każde dwa jajka pół łyżki młodej, wyborowej, kwaśnej śmietany, posolić i ubić trzepaczką tak, żeby się żółtka i białka połączyły.

Rozpuścić na patelni niewielką ilość masła, zdjąć patelnię z ognia i pochylać ją kilkakrotnie w różne strony tak, aby masło rozprowadzić równomiernie po dnie i brzegach. Postawić zpowrotem [tak pisano!] na gorącej blasze, wlać rozbite jaja, zasmażyć, przykryć pokrywą odpowiedniej wielkości i wstawić do bardzo gorącego pieca. Omlet powinien mieć taką temperaturę, aby się jajka prędko ścięły. Przygotować dobrze wygrzany półmisek, zsunąć omlet z patelni, podważając go przedtem nożem. Wyłożyć na omlet gorące szalotki, złożyć go zręcznie na pół i wydawać natychmiast bardzo gorący.

Tarta lub omlet z szalotkami – na koniec dopowiem, że można je zastąpić cebulkami – będą także znakomitym daniem śniadaniowym. Zwłaszcza podanym na leniwy, bo wakacyjny, początek długiego dnia. Świetnie będzie się myślało, jakimi wypełnić go atrakcjami.

wtorek, 26 lipca 2016
Ostro na upały, czyli Some Like it Hot

Nie da się ukryć, że film „Pół żartem, pół serio”, czyli kawałek z roku 1959 o dwuznacznej w oryginale nazwie „Some Like it Hot”, należy do moich ulubionych. Wygłupy przebranych w damskie ciuszki Jacka Lemmona i Tony’ego Curtisa, czyli Daphne i Josephine, bawią mnie, choć widziałam je chyba ze sto razy. To znakomity film na upały! Na pogodę i na niepogodę. Może być odtrutką na to, co paskudne. Chcesz poczuć się lepiej? Schłodź białe wino lub piwo, przygotuj dzbanek zimnej lemoniady i włącz się w orzeźwiający nurt dobrej zabawy. A że jej część dzieje się na upalnej Florydzie, w siedlisku milionerów, nasz upał wyda się nam mniej męczący.

Te sceny z plażowo-zabawowego Miami są chyba najzabawniejsze w tej komedii z udziałem m.in. Joe E. Browna, aktora genialnie odtwarzającego stoickiego milionera Osgooda Fieldinga III. A seksowna Marylin jako Sugar Kane Kowalczyk z jej ukulele i skłonnością do saksofonistów? Kończy 25 lat i stwierdza, że „to daje dziewczynie do myślenia”… A Sweet Sue (Joan Shawlee) i jej orkiestra panienek z towarzystwa, a Spats Colombo (George Raft), „Mały Bonaparte” (Nehemiah Persoff; posłuchajmy jego przemowy; jej tony można znaleźć u wielu współczesnych nam…  Napoleonów), a plejada „absolwentów Harwardu” oraz „Miłośników Opery Włoskiej”?... Rozsmakujmy się w jazzie z lat dwudziestych, pośmiejmy z dziecięcych przebieranek i „tanga z różą w zębach” – jeszcze raz beztrosko. Może z przyjaciółmi?

Na filmową kolację zaproponuję przyrządzić coś lekkiego, szybkiego, no i na ostro. Tytuł zobowiązuje! Jak lekkie to ryba. Na przykład tuńczyk. Może być rybą milionerów (wprawdzie w filmie jest mowa o sardynkach w puszkach…), zwykle jest bardzo drogi. Ale cicho, sza, nie każdy musi widzieć, że 30 dag kupiliśmy w jednym z hipermarketów za 9 złotych… Jak na ostro, to coś z kuchni azjatyckiej. Będzie to wariacja na tematy tajskie. Propozycja autorska. Jak szybko, to zobaczymy. Góra dwadzieścia minut.

Do dania użyłam mrożonki o nazwie „8 ziół”. Kupiłam ją dla wypróbowania. Sprawdziła się podkreślając smak dania i przydając mu świeżego wyglądu. W skład tych ziół wchodzą: natka pietruszki, szczaw, rzeżucha, czosnek, szczypior, krwiściąg mniejszy, trybula ogrodowa oraz ogórecznik lekarski. Kompozycja udana.

 

Curry z tuńczyka po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

5–6 małych cebulek lub szalotek

2 ząbki czosnku

pasta z kolendry

pasta imbirowa

sos sojowy

liście curry

przyprawa curry w proszku

łyżka ostrej pasty curry lub tom-yum

mleczko kokosowe

75 g mrożonych ziół

olej z ryżu i zielonej herbaty

 

Kostki ryby obmyć, osuszyć, dodać po dwie łyżeczki pasty z kolendry, pasty imbirowej, dwie łyżki sosu sojowego oraz pokruszone liście curry; przyprawy dobrze wymieszać lub nawet wetrzeć w rybę rękami. Odstawić. W tym czasie obrać ze skóry cebule i czosnek. Cebulki pokroić wzdłuż na ćwiartki. Czosnek drobno posiekać.

 

Na patelni lekko rozgrzać olej, na małym ogniu dusić przez 5 minut cebulki posypane zmielonym curry, dorzucić czosnek. Na końcu dodać zioła. Wymieszać, poddusić jeszcze przez pół minuty.

 

Wlać mleko kokosowe i ostrą pastę curry lub tom-yum, rozmieszać na gładki sos. Włożyć do niego kostki ryby. Dusić 5–10 minut. Nie za długo, aby ryba nie stwardniała. Podawać na gorąco.

Potrawy nie soliłam, nam wystarczyła słoność sosu sojowego. Gdyby mleczko kokosowe była za wodniste lub było go za mało, sos można doprawić gęstą śmietaną kremówką.

A co podać do tego tuńczykowego curry? U nas na stole stanęły miseczki ryżu i japońskiego makaronu gryczanego, znalazł się też ostry chlebek indyjski (pieczony z ostrą papryką, posypany zaś czarnuszką). I dodatek wyłamujący się z reżimu wschodnioazjatyckiego – ogórki małosolne. Takie zimne, z lodówki, zaręczam, że pasują do dania wyśmienicie.

A jakie napoje można polecić do dania tak ostrego? Do amerykańskiego filmu proponuję stylowe napoje wprost z przedwojennego USA. Opisał je w roku 1929 (wtedy dzieje się akcja filmu, o czym świadczy pokazana w nim historyczna chicagowska „masakra z dnia świętego Walentego”) amerykański korespondent „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Sama lektura może nas schłodzić. Zwłaszcza, że każdy z nas ma w domu wspomniany w nim wówczas cenny sprzęt – lodówkę. Pisownię oryginału przekazuję wiernie.

(...) Potrawy i napoje gorące są skasowane. Piją niezliczone ilości napojów lodowatych, najróżniejszych gatunków, począwszy od lodowatej czekolady na mleku z kulką lodów waniljowych w środku (bardzo smaczne), oranżady z kulką lodów pomarańczowych i skończywszy na herbacie z lodem, lemoniadzie naturalnej i ice-cream-soda (lody z wodą sodową). Jedzą przeważnie zimne potrawy, mięsne, jarskie i sandwicze. Kwestja lodówki jest bardzo ułatwiona: lód rozwożą po ulicach, a kartka w oknie mieszkania wskazuje, ile funtów lodu obywatel sobie życzy. Lodziarz staje przy domu, niesie w olbrzymich obcęgach 25-cio lub 50-cio funtowy kawał lodu, a tymczasem dziatwa, której zawsze pełno na ulicy, chwyta z auta ciężarowego lub wprost z ziemi małe odłamki lodu i pakuje do ust – dla ochłodzenia.

Jeszcze lepszy wynalazek, „frigidaire” – lodówka elektryczna, automatycznie regulująca temperaturę szafki i wyrabiająca co pół godziny tuzin pięknych kostek lodu, byle nie zapominać dolewać wody do ramki ku temu przeznaczonej. Coprawda [tak pisano!] frigidaire kosztuje koło 200 dolarów, ale ogromne ułatwienia (spłaty po 7 dolarów miesięcznie) sprawiają, że duża ilość rodzin już posiada ten cenny nabytek. [...]

Najważniejszą jednak rzeczą, by móc pracować przy tych upałach – jest zalecany przez doświadczonych Amerykanów: spokój. Spokój fizyczny, powolność ruchów i spokój duchowy –obojętność, nieprzejmowanie się; upałem. Gorąco ci? Niech będzie gorąco. Leje się z ciebie pot strumieniami? Niech się leje, ani się nie poruszę, by się wytrzeć.

Spokój będzie i dla nas radą bardzo dobrą. Zachowamy go pod warunkiem odseparowania się od ostatnich wydarzeń. Telewizor włączmy jedynie dla odtworzenia filmu.

A gdyby amerykańskie chłodzenie nie pomogło? Przypomnę, jak się orzeźwiali nasi przodkowie w wieku XIX. Na przykład w roku 1860. Reklama pochodzi z „Kuriera Warszawskiego”.

 

Pasuje? Piwo do mocno pikantnej potrawy na pewno niejednemu… filmoznawcy zasmakuje. Musi być zimne. Przypominał to i cytowany już Ikac w lato upalne w roku 1929 nie tylko na Florydzie:

 

Wieczór z mistrzowską komedią, z dobrą kolacją i zimnymi napojami – chyba nie może być nic lepszego. Sama doskonałość. To tylko człowiek jest słabym ogniwem, bo „nobody is perfect”.

niedziela, 24 lipca 2016
Lipcowy kurczak na niedzielę

Wiosną roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, swoją cotygodniową pogawędkę gospodarską poświęciła wiosenno-letniej triadzie potraw, które ukochali Polacy. Nie wiem, od kiedy w nich się rozsmakowali, ale przez cały wiek dziewiętnasty i kawałek dwudziestego (do 1939) w tymże „Kurierze Warszawskim” pojawiały się reklamy restauracji oferujących te smakołyki. Były letnim godłem smakoszy polskich. I mocną stroną polskiej kuchni. Szkoda, że to się zmieniło. Prawdziwe raki – o ile nie wyginęły – są pod ochroną, kurczaków nie piecze się już na sposób typowo polski (Pani Elżbieta go opisze), szparagi w maju i czerwcu w sklepach są dostępne od, umownie mówiąc, roku 1989. Ale czy to warzywa z rodzimej hodowli?... Różnie bywa.

Poczytajmy więc, jak jadali jeszcze przed wojną nasi dziadkowie. Aż im się uszy trzęsły. A i dla nas opis zabrzmi jak bajka.

 

Jak pięknie w uszach smakosza brzmi to harmonijne, majowe trio gastronomiczne?! Mimo bardzo spóźnionej wiosny rozmaite miastowe i podmiejskie luksusowe jadłodajnie, nęcą ogłoszeniami nie liczących się z wydatkiem amatorów. Gorzej wygląda sprawa spożycia tych nowalijek w gronie rodziny, w domach prywatnych. Właściwie dostępne przeciętnemu gospodarstwu inteligentnemu [autorka ma na myśli gospodarstwo inteligenckie, a konkretnie – inteligencji pracującej; tego określenia nieraz używa] są tylko szparagi. Obrodziły one obficie, są, dzięki przechodzącym deszczom, soczyste i smaczne – no i są bardzo, bardzo tanie. Paniom domu, bojącym się częstego podawania szparagów ze względu na ich szkodliwość dla osób cierpiących na różne niedokładności przemiany materii, przypominam moją zeszłoroczną rozmowę z lekarzem. Szparagi zagotować raz w czystej wodzie, (bez soli i cukru), następnie zaś gotować, jak zwykle (z solą i cukrem).

To zagotowanie w czystej wodzie, wyciągnie szkodliwą asparaginę. Jest tyle sposobów przyrządzania i podawania tej najsmaczniejszej z jarzyn, że nie mam zamiaru ich na nowo wyliczać, – a jeżeli mówię o częstym ich spożywaniu, to ze względu na krótki ich sezon. Mówi się, że szparagi trwają do ś-go Jana. W praktyce kończą się dużo, dużo wcześniej, coś około 10 czerwca, i to czym większe upały i upały połączone z suszą – tym prędzej.

Raki, owszem, są, ale jakże drogie. Podobno przyczyną tej drożyzny jest jeszcze bardzo zimna woda w rzekach i strumieniach. Rakołowcy też dbają o swoje zdrowie i nie chcą się nabawiać chrypki i kataru. Pocieszał mnie niedawno, wielki zjadacz raków, tym, że wszędzie zagranicą raki są jeszcze dużo droższe i że jeżeli u nas raki się kupuje na kopy lub mendle, to tam tylko na sztuki. To też więcej naszych raków zjadają berlińczycy niż warszawiacy.

Nie wiem jak jest obecnie, przy reżimie samowystarczalności, ale przed paru laty taki „Solokrebs” w małej restauracyjce, półtora do dwóch marek kosztował – co odpowiadało dwum do trzech złotych – mimo to miał wielu amatorów. Nawet w tanich Czechach ubiegłego lata (w Sudecji) również za „Solokrebsa” od siedmiu do dziesięciu złotych płacono, (odpowiednik półtora do dwóch złotych). Jeżeli nas nie stać na nawet dużo tańsze raki olbrzymy, wykorzystujemy te drobniejsze raki, robiąc z nich, nigdzie po polsku również smaczno nieprzyrządzane zupy rakowe, sosy rakowe do kury i cielęciny, potrawki rakowe z drobną kaszką krakowską lub ryżem, – lub, co będzie najpraktyczniejsze i najoszczędniejsze, zaczekajmy aż raków będzie więcej i one stanieją. Bo to nie prawda, że raki najsmaczniejsze są w maju. Po zimie są one chude. Najlepsze są w lipcu, kiedy po zmianie skorup się odjedzą i mięso ich stanie się jędrne.

Kurczęta, według rozkazu wylęgarek, wylęgały się już w marcu, no i są w handlu te sławetne „marenki”. Jest ich nawet dużo i jak na takie produkty sztucznej hodowli są niezbyt drogie. Ale jakże są malusieńkie i jak na nich nic nie ma mięsa. O ile są napełnione, – również nigdzie poza Polską nieznanym, – farszem z bułeczki, koperku, masła i żółtka, to mają poza tym farszem trochę rumianej skórki i cztery, wyraźnie cztery kęski jeszcze zupełnie galaretowatego mięska, (dwa na piersiach, dwa na udkach), i trochę cieniuchnych kostek do ogryzania. Pozostawiając te zajęcie bywalcom przybytków gastronomicznych. Panie domu zaczną dawać kurczęta w drugiej połowie czerwca, – będą one wtedy nie tylko smaczniejsze, lecz i – pożywniejsze.

Teraz, w lipcu, kurczęta są jeszcze dorodniejsze. Korzystajmy z tego. Kupujemy kurczę z wolnego wybiegu, nazywane wiejskim lub zagrodowym, i pieczemy, ile potrzeba. Młodym tuszkom nie trzeba wiele czasu, aby stały się zjadliwe. Najprościej upieczone – w piekarniku, a jeszcze lepiej na rożnie – na przykład przyprawione tylko majerankiem, zasmakują każdemu. Ale zdarza się, że latem potrzebujemy przygotować ucztę nieco wymyślniejszą. Jeżeli nie upieczemy kurczęcia po polsku, czyli z nadzieniem z bułeczki utartej z masłem, żółtkiem i koperkiem, może porwiemy się na przepis francuski. Do farszu także będzie potrzebna nam bułka tarta. W oryginale była utarta z razowego chleba, co może dać ciekawy efekt. Ale suchego chleba nie miałam. Uznałam więc, że najlepszym zamiennikiem będzie taka grubo tarta, która występuje pod handlową nazwą japońskiej.

Przepis na tego francuskiego kurczaka znalazłam w jednym z ubiegłorocznych pism kulinarnych. Trzeba przyznać, że danie wygląda bardzo efektownie. Kto ma urodziny, imieniny (Krysiu, najlepszego!) czy inne okazje – może je obchodzić z takim kurczakiem na stole.

Kurczak pieczony pod przykryciem z wędzonki

kurczak z wolnego wybiegu

boczek wędzony lub szynka dojrzewająca (10 dag, czyli 12–16 cienkich plastrów)

główka czosnku

80 g bułki tartej japońskiej

1 pomarańcza niepryskana

1 cytryna niepryskana

mała cebula

20 g pistacji

2 ząbki czosnku

natka pietruszki

świeży tymianek

oliwa

sól, pieprz

Pistacje obrać, sparzyć, zdjąć z nich skórkę, posiekać. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę na tarce z drobnymi oczkami (niepryskane sparzyć i osuszyć). Owoce pokroić w plasterki razem ze skórą. Cebulę zeszklić i lekko zazłocić w łyżce oliwy, ostudzić. Po 6 gałązek natki i tymianku posiekać. Bułkę tartą wymieszać  z cebulą, zieleniną, skórką z cytrusów, pistacjami. Gdyby farsz był zbyt suchy, dodać trochę oliwy.

Tuszkę umytego i osuszonego kurczaka wypełnić nadzieniem. Gdyby zostało, oddzielić palcami skórkę kurczaka na piersiach i powstałe „kieszenie” także wypełnić farszem. Związać nóżki. Kurczaka owinąć plasterkami wędzonki, aby na siebie zachodziły. Wcisnąć je pod skrzydełka i udka (można także zesznurować, ale nie jest to niezbędne).

Na blaszce z piekarnika ułożyć papier do pieczenia, posmarować go oliwą. Na nim rozłożyć plasterki cytrusów oraz główkę czosnku, przeciętą w poprzek na pół. Na owocach położyć kurczaka. Skropić oliwą, posypać pieprzem. Piec przez 50–60 minut, kilka razy polewając sosem spod kurczaka. Czas zależy od wielkości kurczaka (całkiem duży może potrzebować przeszło godziny). Udko przekłute w miejscu zagięcia – od wewnętrznej strony, gdzie przylega do tuszki – ma być miękkie. Odstawić na 10 minut, kroić przy stole.

Podczas pieczenia tuszkę można smarować zmiękczonymi ząbkami czosnku, wyjętymi z główki, lub zrobić to już przy krojeniu, pytając, kto czosnku się nie boi.

Do kurczaka podałam sałatę z pomidorkami tzw. czereśniowymi, Podobnie jak duże pomidory, są różnych rodzajów. Ja wzięłam pomarańczowe jajowate, zwykłe czerwone kulki i tygrysie – purpurowo-zielone. Dodałam do tej sałaty młodziutką dymkę, czyli małe cebulki razem ze szczypiorem. Tę kompozycję zaprawiłam winegretem z oliwy, soku z cytryny, soli i pieprzu.

Wrócę jeszcze na koniec do „Kuriera Warszawskiego” i wspominanych wyżej ulubionych wiosenno-letnich przysmaków. Pani Elżbieta wspomniała o cenach szparagów, kurcząt i raków. O tym, ile kosztowały w roku 1833, dowiemy się z krótkiej notki, jawnie reklamowej. Ówczesne gazety takie często zamieszczały. Nie wiem, czy były opłacane, czy tylko zamieszczający je redaktor mógł liczyć na darmowy obiad jako rewanż za reklamę. Nazywały się „artykułami nadesłanymi” i niekiedy przyjmowały formułę listu do redakcji, w tym często doniesienia anonimowego „szlachcica czy obywatela z prowincji”. Ten podpisał G.K.D. A opisuje apetyczny przybytek z warszawskiego Traktu Królewskiego. Musiał się mieścić tam, gdzie kiedyś była apteka lub nadal istnieje  galeria sztuki. Zamieszczam w pisowni oryginału.

(Ar. na.) Idąc Krakowskiem Przedmieściem od Poczty ku pałacowi Potockich, spostrzegliśmy znak z napisem: Śniadania i Kollacje pod zielonym Ogródkiem.

Ogródek zielony przypomniał nam owe przewyborne, w smaku szparagi, kurczęta a szczególniej celuiące raki. Znana nam znaiomość kuchni właścicielki zielonego ogródka zachęciła nas do odwiedzenia nowego iej gospodarstwa. Wchodzimy na pierwsze piętro i znaleźliśmy lokal wesoły, a nakrycia stołowe w niczem pierwszego rzędu restauracjom nieustępuiące. Obecna posługuiąca podyktowała nam na prędce znajduiące się potrawy; iako wkrótce przynoszą. Zapach potraw iuż zapowiedział o ich smaku. Świeżość potraw, czystość, wyborny smak zupełnie iak z domowego zarządzenia, są ich zaletami. Z tego wnioskował z nas każdy, że cena ich musi być wysoka, lecz iakież nasze było podziwienie! Uważaliśmy bowiem, iż zachowano ten sam dostatek i wybór iak było w zielonym ogródku, to iest wszystkie przyprawy wchodzące do przyrządzenia potraw, niepominąwszy i masła były zupełnie i świeże i wyborne, a cena? o to iak następuie: porcja rosołu gr. 6, barszczu gr. 10, sztuki mięsa gr. 10, kotletów gr. 15, zrazów gr. 15, pieczeni huzarskiej gr. 15, bywsztyk gr. 20, pieczeni cielęcej gr. 20, kotlet wołowy gr. 20, snycel po wiedeńsku gr. 20, naleśniki z konfiturami gr. 15, ptaszki smażone gr. 15, kotlety zaięcze gr. 20, szczupak smażony, szczupak gotowany, zaiąc pieczony, kapłon, wina, porter, wszystko za mierną cenę. Przeto poczytuiemy za obowiązek podać do wiadomości tym, którzy lubią dobrze przyrządzone potrawy a za cenę tak umiarkowaną, iakeśmy sami iedli i tu z karty wymienili.

Rozczula „bywsztyk” za dwadzieścia groszy. Cen raków, szparagów i kurcząt, niestety, autor doniesienia nie podał. Ale na pewno też liczyły grosze. Szczęśliwe czasy.

wtorek, 19 lipca 2016
Szpinak na wiele sposobów

Należy do tych warzyw, które się bardzo lubi lub ich nie jada – za nic. Od dzieciństwa go lubię. U mnie w domu był podawany tradycyjnie, posiekany, zasmażony, zwykle w towarzystwie sadzonych jaj. Taki letni obiad z młodymi ziemniaczkami i zimnym kwaśnym mlekiem był pyszny. Mama nie bardzo lubiła go jednak podawać, bo kupowany wtedy szpinak był zwykle zapiaszczony i trzeba go było długo płukać. Mój tata, który szpinak bardzo lubił (a nawet zrywaną na polu jego dzika wersję – lebiodę), brał miskę i tę męczącą czynność wykonywał sam. Wtedy mieliśmy szpinakową ucztę.

Po latach dopiero nauczyłam się przyrządzać szpinak na wiele sposobów. Dziś w dodatku mamy łatwiej – kupujemy jego liście już umyte i zwykle także rozdzielone. Wystarczy je tylko przepłukać pod zimną bieżącą wodą lub na chwilę zanurzyć w misce. I już. Szpinak potem przyrządza się szybko.

Może stanowić danie samodzielne albo składnik wielu innych potraw. Pierożki ze szpinakiem są wspaniałe, ale wymagają czasu i umiejętności. Takich nie potrzeba do sporządzenia tarty. Szpinak to jeden z kilku jej składników. Jej przepis znalazłam w wakacyjnym numerze francuskiego pisma kulinarnego, w które zaopatrzyłam się rok temu. Muszą mi wystarczyć i na ten rok, bo żaden wyjazd nam się nie szykuje. Ale lato w mieście także ma wiele uroków. Jednym z nich są spacery i zakupy na bazarze. Idźmy na najbliższy koniecznie. I kupmy szpinak. A wcześniej gotowe schłodzone ciasto na spód tarty. No, chyba że chcemy zagnieść je sami. Ale czy nie szkoda czasu?...

Tarta ze szpinakiem

ciasto kruche lub francuskie

20 dag świeżego szpinaku

15 dag pomidorków czereśniowych

15 dag boczku wędzonego pokrojonego w kostkę

30 g pinionów (orzeszków piniowych)

15 dag twarożku naturalnego

4 jajka

sól, pieprz

Ciasto z papierem do pieczenia wyłożyć na formę do tarty. Nakłuć je widelcem.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką do smażenia beztłuszczowego, wrzucić kosteczki boczku i piniony. Smażyć mieszając przez pięć minut. Z patelni zdjąć na papier kuchenny.

Szpinak obmyć w zimnej wodzie, nie suszyć. Od razu wrzucić na tę samą patelnię, obsmażyć szybko, aby odparować wodę, a jego liście przestały być surowe. Po chwili wyłożyć go na spód ciasta.

Twarożek zmiksować z jajkami, solą i pieprzem. Masę wyłożyć na szpinak. Wcisnąć w nią pomidorki. Piec 30 minut w 200 st. C.

Pięć minut przed zakończeniem pieczenia wyjąć, obłożyć boczkiem z orzeszkami piniowymi. Dopiec, od razu podawać.

Proste? Bardzo. Szybkie? Bez pieczenia wystarczy 10 minut na przyrządzenie, oczywiście pod warunkiem użycia gotowego ciasta. Smaczne? Bardzo. Sądzę, że zasmakuje nawet tym, którzy za szpinakiem nie przepadają. Może w nim nawet zasmakują? Kto nie jada mięsa, może tartę pod koniec posypać tylko orzeszkami pinowymi, podsmażonymi na suchej patelni. Przy tym piniony są drogie. Można je zastąpić innymi orzechami. Też będzie smacznie. Nie pomijajmy jednak pomidorków. Po upieczeniu znakomicie podkreślają letni urok tej tarty.

Szpinak można podać na surowo. Jako sałatkę. Pożeniłam go także z prażonymi orzeszkami piniowymi. Uwaga jak wyżej, mogą to być także każde inne orzechy. Kto się odtłuszcza i stosuje tygodniową dietę sałatkową, może ją podać na obiad jako danie samodzielne. Może do omletu? Koniecznie z zimnym mlekiem, jogurtem, kefirem lub maślanką. Albo z tureckim ajranem.

Sałatka ze szpinaku i pinionów po mojemu

szpinak

orzeszki piniowe

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

sól, pieprz

 

Szpinak wypłukać, osuszyć jak sałatę. Skropić olejem. Orzeszki piniowe obsmażyć na suchej patelni. Ciepłymi posypać liście szpinaku. Posolić, popieprzyć.

Kto lubi więcej smaku, może do sałatki dać szczyptę cukru i kapkę dobrego octu. Ale sam szpinak ma smak przyjemnie kwaskowy. Będzie orzeźwiającą surówką, w sam raz na letni ciepły dzień.

Tradycyjnie będzie coś ze staroci. Jak szpinak podawały nasze prababcie. A raczej – jak radzono im podawać szpinak. Dwa sposoby na to pokazywał tygodnik „As” z roku 1936. Ciekawe?

 

W drugim podpisie także nie obyło się bez błędów. Czyżby „As” oszczędzał na korekcie?

 

Na koniec tekst większy. Dawno nie sięgałam do porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczanych w „Kurierze Warszawskim” przez blisko piętnaście lat. Nie raz opisywała szpinak. Ale ten opis z roku 1939 jest najdokładniejszy. Z żalem pomijam cały początek felietonu, traktuje jednak o wiosennych nowalijkach. A nas interesuje wszak szpinak. W więc będzie tylko o nim. Pisownia oryginału.

 

[Szpinak] ma jeżeli nie setki, to duże dziesiątki sposobów przypraw. Już nie będę mówiła o szpinaku, jako jarzynce przeinaczonej do okładania różnych dań mięsnych, wszelkich kotletów mięsnych, rybnych, ryżowych, kartoflanych, itp., lub do podawania z grzankami z bułki, fleuronami [pewnie ozdobne ciasteczka] z francuskiego ciasta, paluszkami kruchymi, chesterkam i itp., jako samodzielne danie, lecz przejdę do potraw ze szpinaku, pożywnych i mogących stanowić podstawę obiadu lub kolacji.

Więc kotlety ze szpinaku z sosem śmietanowym lub kaparowym. Więc wyborny budyń ze szpinaku, postny lub przekładany szynką czy cielęciną z sosem śmietanowym, rumianym masłem lub masłem zagotowanym po połowie z kwaśną śmietaną, — ostatnia kombinacja bodaj że najsmaczniejsza.

Omlet przełożony szpinakiem i naleśniki do rosołu nadziewane szpinakiem.

Purée kartoflane zmieszane po połowie ze szpinakiem przyrządzonym jak na jarzynę i łączące ładny kolor i smak szpinaku z pożywnością i objętością kartofli. Wyborne kombinacje, gdzie chodzi o nakarmienie dużej ilości osób o dobrym apetycie. Jakieś lekkie kotleciki z móżdżku lub kaszy, jako uzupełnienie tego zielonego purée, dają wyborną, podzielną, wiosenną potrawę.

We Włoszech, ojczyźnie szpinaku, podają go ugotowany w całości – liście i łodygi – i do niego kulki lub muszelki zimnego, śmietankowego masła.

A najczęściej spożywają go w postaci wybornych „ravioli”. Na te „ravioli” należy szpinak przyrządzić jak zwykle na jarzynę dodając tylko sporo mąki, aby był bardzo gęsty. Po ostudzeniu, wysypuje się na pół kilo szpinaku dużą garść ostrego, tartego sera. Dalej się przyrządza ciasto jak na pierożki i wałkuje jak najcieniej. Z masy szpinakowej i ciasta wyrabia się malusie pierożki, gotuje w osolonym wrzątku, posypuje I obficie ostrym, tartym serem i podaje z kulkami śmietankowego masła. Nie wiem, czy to królowa Bona przywiozła te „raviolki” z Włoch, ale że dzisiaj nam również dobrze, jak Włochom, smakuje, to pewne.

Część sposobów Pani Elżbiety straciła aktualność. Nie smażymy już kotlecików z móżdżku. Nie gotujemy obiadowych budyniów. Ale inne – do wykorzystania jak najbardziej. Takie raviolki szpinakowo-serowe zamaskują każdemu. Na ich przygotowanie warto poświęcić któreś deszczowe przedpołudnie. Pocieszą niejednego smakosza, który spędza lato w mieście.

sobota, 16 lipca 2016
Wnuki mają głos…

… i dwie ręce zdolne do wielu kuchennych prac. A co najważniejsze: ochotę do przyrządzania smakołyków. Może na nich nie poprzestaną i kiedyś przygotują rodzicom obiad?... Na razie są desery. Zamieszczam je w cyklu: „Kuchnia krewnych i znajomych” – moich, nie Królika.

Agata zdobywa przepisy, a potem je wykonuje, w zgodnej współpracy z Adamem. Tym razem ja tylko się przyglądałam i pomagałam w obsłudze urządzeń elektrycznych, w tarciu czekolady, w przygotowaniu składników. Bo najważniejsze, gdy się zabiera za działanie w kuchni, jest dobre przygotowanie frontu robót (tak się mówi, jak wojsku). Przygotowanie miejsca, gdzie będzie można wykonać wszystkie działania oraz zgromadzenie potrzebnych półproduktów i sprzętu. Potem trzeba poszczególne składniki odmierzyć lub zważyć, aby ilości były zgodne z przepisem. A co potrzeba, to pokroić, zetrzeć lub rozmieszać. Dopiero na końcu wszystko połączyć. Mieszając, miksując, ucierając. Na samym końcu zaś wyłożyć ładnie na talerzyki, do miseczek lub do kubków czy szklanek.

Wnuki były u mnie dwa dni. Na razie, jako się rzekło, przygotowaliśmy desery. Poprzedniego dnia muffiny czekoladowe. Z kakao, mąki, mleka skondensowanego, jajek. Niestety, nie zrobiłam im zdjęć, a Agatka zabrała swój przepis, ale zaręczam, że były bardzo smaczne. Następnego dnia wzięliśmy się za czekoladowe lody i koktajl bananowy. Przyrządziliśmy je przedzielając konkursem rysunkowym. Zdjęcia już są, a same przepisy można śmiało polecić wszystkim łakomczuchom, którzy dopiero mają wyjechać na wakacje i bez szkoły troszkę się nudzą.

Koktajl bananowy Agatki

pół litra mleka, czyli dwie szklanki

dwa banany

wiórki czekoladowe

mielony cynamon

Banany obrać, pokroić w plasterki. Mleko wlać do miksera, dorzucić banany, zmiksować. Z czekolady na tarce lub nożem zestrugać wiórki. Gotowy koktajl przelać do szklanek, posypać wiórkami czekolady, posypać odrobiną cynamonu.

W gorący dzień koktajl warto schłodzić. Wlać do dzbanka i wstawić do lodówki. My się przekonaliśmy, że przyprawę korzenną cynamon nie każdy lubi. Agatka go uwielbia, ale Adasiowi nie smakuje. Uwaga więc: przed posypaniem koktajlu lepiej wypróbujmy, kto jest amatorem cynamonu, a kto nie lubi jego specyficznego zapachu i smaku. Można przecież poprzestać na posypaniu koktajlu czekoladą. Nie spotkałam nigdy nikogo, kto by jej nie lubił.

Koktajl nie jest bardzo słodki, można więc do niego śmiało podać słodkie lody. Sporządzamy je wcześniej, bo kilka godzin muszą się mrozić w zamrażalniku lodówki. Do ich przyrządzenia użyliśmy specjalnej maszynki, ale wcale nie jest to konieczne. Można lody wlać do pojemniczków i po prostu zamrozić. Kto ma patyczki i specjalne naczynka do zamrażania, może przygotować lody na patyku. Ale to także nie jest warunek konieczny. Nasze lody zamroziliśmy bez patyczków, a z pojemników wyjmowaliśmy je łyżką do lodów. Były pyszne!

 

Lody czekoladowe Agatki

pół kubka nutelli

pół kubka mleka

pół kubka śmietanki kremówki

Do wysokiego naczynia włożyć nutellę, wlać mleko i śmietanę, zmiksować (uwaga, pryska!). Wlać do maszynki do lodów, włączyć ją na 20 minut. W pojemnikach wstawić do zamrażalnika. Po dwóch-trzech godzinach będą gotowe.

Lody na patyku przygotowane bez maszynki zamraża się przez całą noc. Tak mówi przepis Agatki. Aby je z jednorazowych pojemniczków wyjąć, trzeba przygotować miskę z gorącą wodą. Zanurzyć w niej na chwilę pojemniki, pociągnąć za patyczki, a lody łatwo się wysuną.

Nasze lody podzieliliśmy na dwie części. Jedną pozostawiliśmy taką, jak podawał przepis, do drugiej dodaliśmy sproszkowaną wanilię i cynamon. Pierwsze lody smakowały najbardziej Adamowi, drugie – Agacie. A mnie i jedne, i drugie. Zwłaszcza, że nie ja się przy nich napracowałam!

Ale kręcić się u mnie po kuchni nie można bez spojrzenia w przeszłość. Pamięć o niej jeszcze do niedawna przechowywała prababcia Agatki i Adasia. Teraz z tą pamięcią u niej gorzej. Ale od czego są książki, stare gazety, czarno-białe zdjęcia w albumach. Uczą historii, takiej dużej, całego kraju, i małej, rodzinnej. Jedna splata się z drugą. A składa się na nią także historia… dziecinnych deserów. Opisywała je w roku 1935 Sc. Ko., czyli Zofia Szyc-Korska w krakowskim magazynie ilustrowanym „As”. Dodam, że ilustrowany był bogato – grafiką i zdjęciami. Desery będą zamieszczone przy kilku słowach na temat dziecięcych przyjęć. Takich przedwojennych. Czy się bardzo różnią od waszych, Agatko i Adasiu? Na takie imieniny zapraszała swoje koleżanki i kolegów wasza prababcia. Miała wtedy mniej więcej tyle lat, ile macie wy.

Zwróćcie uwagę na język, jakim jest napisany ten artykuł. Różni się od polszczyzny, jakiej się uczycie w szkole i jaką mówimy na co dzień; prawda? Bo język się zmienia, tak jak zwyczaje, moda, zachowania ludzkie. Te zmiany ukazuje historia. Ja w szkole bardzo lubiłam ten przedmiot i śledzić historię lubię nadal. To moje zainteresowanie i hobby.

Tak modne dzisiaj przyjęcia dla dzieci, działają wychowawczo bardzo korzystnie. Dzieci, oczywiście pod dozorem starszych, uczą się przedewszystkiem [tak wtedy pisano!] podporządkowywania swej małej tak „ważnej” i skłonnej do egoizmu osóbki, uczą się gładkiego obejścia i towarzyskości „en miniature” [po francusku: w miniaturze, czyli w zmniejszeniu].

Podając kilka przepisów na smakołyki dla dzieci, kierujemy się unikaniem wszelkiej wystawności i zbytku, mając więcej na względzie estetyczny wygląd, pożywność i smak dania.

Mleczko kawowe.

3/4 litra mleka zagotować, zasypać 1 dkg. [dzisiaj skrótem od dekagrama jest dag] mielonej kawy i przecedzić. 6 całych ja j i 10 dkg. cukru ubija się doskonale i zalewa, ubijając dalej, gorącą kawą. Płyn nalać do małych filiżaneczek, które się ustawia w dużym rondlu, nalewa gorącej wody do połowy wysokości filiżanek i wstawia przykryte do piecyka. Po pół godzinie powinno się ściąć. Zastudzone wyrzuca się na płaskie kieliszki i przykrywa słodką bitą śmietanką.

Suflet karmelowy.

2 łyżki cukru kryształowego zrumienić na patelni (uważać, aby się nie spalił), zalać 2 łyżkami
zimnej wody, mięszając
[dzisiaj mówimy: mieszając], aż się zupełnie rozpuści. 5 żółtek uciera się do białości z 15 dkg. cukru, rozprowadza pół litrem mleka, dodaje karmel ugotowany i stawia na ogniu, uważając, aby dobrze zgęstniało i aby nie zaczęło się gotować. Do gorącego wmięszać pianę ubitą z pozostałych 5 białek, ułożyć w kształt kopułki na ogniotrwałym półmisku, zapiec w piecu, i szybko podać.

Koszyczki z pomarańczy.

Obrać pomarańczę w ten sposób, aby się utworzył z niej koszyczek. Wyjęty miąższ bez soku miesza się z cukrem, garstką tłuczonych orzechów włoskich, kawałkiem ananasa pokrajanym w kostki lub w braku ananasa smażonemi [tak wtedy mówiono, my mówimy: smażonymi] wiśniami, napełnia koszyczki pomarańczy, zalewa żelatyną rozpuszczoną w ogrzanym soku pomarańczy (1 płytka żelatyny na 1 pomarańczę), zastudza i układa na półmisku, ubierając zielonemi gałązkami.

Lody dziecięce.

Gotuje się 6 dkg. grysiku [czyli kaszy manny] w pół litr ze wody, w którym rozpuszczono 18 dkg. cukru. Gotujemy 8 minut, pilnie mięszając. Następnie wykłada się na talerz, wciska sok z połówki dużej cytryny i uciera pół godziny, tj. tak długo, aż masa całkiem zbieleje, wtedy dzieli się ją na 2 lub 3 części i zabarwia każdą innym kolorem: bretonem różowym, czekoladą na ciemno, trzecią zostawiając białą. Po zastudzeniu na lodzie, podaje się w płaskich kieliszkach.

Nie wiem, co to jest ten „breton” do barwienia, czyli kolorowania. Nie znalazłam tej nazwy w żadnym słowniku, nawet przedwojennym, który odziedziczyłam po moim ojcu, waszym pradziadku. Bretonu nie ma nawet w bogatych zbiorach internetowych. Z innego numeru „Asa” wiem, że kupowano go w drogeriach. Będę pracowała nad wyjaśnieniem tej zagadki. Rozwiązywanie zagadek jest bardzo ciekawe. W badaniu przeszłości spotyka się je często.

Gdybyście chcieli przyrządzić te przedwojenne smakołyki, musielibyście skorzystać z pomocy dorosłych. Wymagają gotowania i pieczenia. Nie są tak łatwe jak te nam współczesne. A czy na przykład takie fałszywe lody – bo przecież nie są zamrożone! – by wam smakowały? Możemy spróbować je przygotować. Przed wojną tylko bardzo bogaci ludzie mieli lodówki. Były wtedy wielką nowością. Ale wasza prababcia na pewno lodówki nie miała. Kiedyś mogę wam opowiedzieć, jak wyglądał jej dom. I pokazać rodzinne zdjęcia.

Na koniec pouczająca historyjka jeszcze dawniejsza. O wiele, wiele lat dawniejsza. Z roku 1847. Czyli sprzed dwóch wieków! Opisała ją gazeta codzienna, która się nazywała „Kurier Warszawski”. Opowiada o dziewczynce, którą mama oduczyła grymaszenia. Język tej opowiastki jest jeszcze bardziej archaiczny – czyli starszy – od poprzednich przepisów. Niektórych wyrazów dzisiaj już nie używamy. Ale w starych książkach i gazetach pozostały na zawsze. Po nas także zostanie nasz język. I… nasze przepisy kuchenne! Na przykład te na koktajl bananowy i czekoladowe lody. Może za dwa wieki jakaś dziewczynka i jakiś chłopiec je przyrządzą?

Tak właśnie wyglądała gazeta sprzed stu sześćdziesięciu dziewięciu lat. Inaczej niż nasze pisma, prawda? Czy nie jest trochę trudno ją czytać?

A czy mama tej dziewczynki sprzed lat znalazła dobry sposób na odzwyczajenie jej od grymaszenia i łasuchowania poza posiłkami? Agatko, Adasiu, jak myślicie?

wtorek, 12 lipca 2016
Znowu upały? Potrawy z Hiszpanii

Na południu Europy od zawsze (pewnie tak!) znają potrawy, na które ma się apetyt nawet w najbardziej upalne dni. Fakt, że pory posiłków są tam inne niż u nas, a w porze, gdy słońce stoi najwyżej, obowiązuje sjesta. U nas raczej nie do wykonania, podobnie jak obiady jedzone późnym wieczorem. Ale i w porze normalnej dla naszych północnych żołądków i przyzwyczajeń dobrze im zrobią dania z kuchni – szeroko nazwanej – śródziemnomorskiej. Warto po nie zresztą sięgać nie tylko w upały. Oliwa jako podstawowy tłuszcz, dużo szybko przyrządzanych warzyw, rozmaitość małych porcyjek mięsa czy ukochane ryby lub owoce morza. Zdrowo, szybko, no i właśnie znakomicie –  nie tylko zresztą, gdy żar leje się z nieba. Nawet w dzień chłodniejszy i deszczowy, posiłek po hiszpańsku, prowansalsku czy langwedocku, po włosku lub grecku, po bałkańsku – potrafi poprawić humor.

Na przykład takie krewetki podane w bardzo ostrym sosie. Kto je lubi, znajdzie w nich wiele zadowolenia. A że podałam do nich hiszpański chłodnikgazpacho – pożywi się u mnie także ten, kto nie przepada za owocami morza.

Krewetki z szynką serrano po mojemu

duże krewetki

oliwa

sok z cytryny

1/4 łyżeczki papryki mielonej ostrej

1/4 łyżeczki wędzonej papryki mielonej ostrej

1/2 łyżeczki papryki mielonej łagodnej

sól, szczypta soli

świeża papryczka chili

hiszpańska szynka serrano (jamón serrano) lub inna dojrzewająca

Z oliwy, soku z cytryny, soli, wszystkich rodzajów papryki mielonej oraz posiekanej papryczki chili sporządzić marynatę, najlepiej wlewając wszystko do słoika i energicznie potrząsając. Krewetki – mrożone rozmrozić – zalać marynatą, zostawić co najmniej na kwadrans.

 

Patelnię grillową lub grilla mocno rozgrzać. Krewetki odsączyć z marynaty (zachować ją). Smażyć z obu stron po 1,5 minuty, aby tylko się mocno zagrzały, ale nie wysuszyły.

 Szynkę, jeżeli jest w kawałku, pokroić cienko jak papierek. Wysmażyć na suchej patelni aż się lekko zrumieni i stanie chrupka. Odstawić.

 

Na stole stawia się krewetki, marynatę w miseczce i szynkę – podaną oddzielnie lub ułożoną na krewetkach.

Do ciepłych krewetek podajmy gazpacho z lodówki. W mikserze przyrządzimy je błyskawicznie. Da nam wiele zadowolenia, byle tylko się dostatecznie schłodziło. Gdyby czasu na to było zbyt mało, można je oziębić wrzuconymi kostkami lodu. Wtedy zróbmy je gęstsze. Kto się nie boi węglowodanów, może z warzywami zmiksować kromkę pszennego chleba (sam miąższ, bez skórki). Ja to pominęłam.

Gazpacho szybkie po mojemu

2 papryki

2 duże pomidory

ogórek

1/2 szklanki zimnej woda (może być gazowana)

kilka łyżek oliwy

sól i ocet winny do smaku

Pomidory zblanszować (zanurzyć na chwilę we wrzątku) i obrać ze skórki. Paprykę pozbawić pestek, ogórek obrać. Warzywa pokroić w kostkę, wrzucić do miksera, wlać wodę i oliwę, doprawić octem i solą. Zmiksować na gładko lub zostawić grudki (wedle gustu). Koniecznie oziębić.

Do tego błyskawicznego gazpacho podajmy grzanki z pszennego pieczywa przyprawione suszonym oregano i podsmażone na oliwie. Mogą to być gotowe grzanki, jakie się kupuje w sklepie. Wtedy w oliwie je tylko lekko podgrzewamy, ale też możemy przyprawić ziołami.

Do gazapcho lub grzanek można dodać czosnek – wyciśnięty lub posiekany drobniutko. Oregano można zastąpić ziołami prowansalskimi lub bazylią.

Czy takie dania z kuchni hiszpańskiej są wymysłem ostatnich lat? Czy dopiero my przywieźliśmy je z wakacyjnych wojaży? Otóż wcale nie. Ślad hiszpańszczyzny w kuchni naszych praprababć znalazłam nawet w wieku XIX. Wtedy to w Poznaniu zaczęto wydawać ambitny „Dwutygodnik dla Kobiet”.



Ukazywał się w latach 1881–1885 w Poznaniu. Na więcej nie starczyło funduszy. Redagowała go kobieta, wielkopolska literatka i nauczycielka – Teresa Radońska (na zmianę z siostrą Teofilą). Drukowała zaś drukarnia J. I. Kraszewskiego i Franciszka Chocieszyńskiego.

O ambicjach pisma świadczył podtytuł: Pismo Belletrystyczne i naukowe. Redaktorzy stawiali na pielęgnowanie polszczyzny poprzez zapoznawanie czytelników z polską poezją i prozą, także spoza Poznańskiego. Dbali przy tym nie tylko o sprawy narodowe, ale i wychowanie dzieci, szerzenie oświaty i nauki, a także o kulturę dnia codziennego. Stąd pismo zawierało i praktyczne porady, w tym kuchenne. Prowadziło także korespondencję z czytelniczkami. Szkoda że było ich za mało, aby dwutygodnik się utrzymał dłużej niż kilka lat.

W tym właśnie piśmie znalazłam garść przepisów z kuchni tak odległych, jak serbska i hiszpańska. Są to m.in. dwa dania nazwane sałatą. Pierwsze można podać właśnie jako chłodnik, czyli nasze gazpacho. Autor recepty o tym pisze. Drugie zresztą także można rozrzedzić do konsystencji zupy, choć nie jest to już wspomniane.

Opieczona papryka w daniu drugim na pewno jest smaczniejsza i łatwiej strawna niż ta zastosowana przez mnie surowa. Kto ma więc czas, może także paprykę opiec – nie w ognisku zapewne (chyba że bawi na biwaku czy campingu), lecz w piekarniku. Z tak opieczonej papryki łatwo schodzi skórka. A skarmelizowany miąższ staje się słodszy i smaczniejszy.

Kiedyś podam przepis z tego pisma na potrawę z ryżu, czyli wypisz, wymaluj paellę. Ciekawa jestem, kto opisał te oryginalne dania hiszpańskie. Jakiś emigrant? Podróżnik? Chyba nigdy się tego nie dowiemy. Ale ślad hiszpańskiej egzotyki z wieku dziewiętnastego na piśmie pozostał, choć na polskim stole się nie zaszczepił. Dzisiaj nasze podniebienia bardziej są otwarte na kuchnie świata; prawda?

sobota, 09 lipca 2016
Rybne szaszłyczki na melonie

Do obiadu staram się podawać dwa rodzaje warzyw: gotowane oraz surowe. Przy naszym ostatnim surowcem na surówkę był melon.

A melonów w sklepach dostatek. Mniej lub bardziej żółte, zielone, z siateczką na skórce, okrągłe, wydłużone, mniejsze, większe. Gdy dojrzałe, zawsze pachnące. Mamy ich taki dostatek, jaki nasi przodkowie mieli w roku… 1845, o czym donosił nieoceniony „Kurier Warszawski”.

 

Na wety przy obiadach teraz najwięcej daią melony, gdyż one tego lata najobficiej zrodziły i dominuią tak ogromnością iak smakiem między prawie wszystkiemi innemi owocami; śliwki wprawdzie iuż ukazuią się piękne, ale ich mniej iest iak zwykle. Co do winogron, ieszcze nie iest pewno, czy w znacznej ilości wciągu tej iesieni zadowalać będą smakoszów. O skutkach teraźniejszych iabłek i gruszek doniesiem, gdy zjawią się na galarach. Brzoskwiń i Moreli dotąd widać bardzo mało, i są nadzwyczaj drogie.

Owe owoce pojawiające się „na galarach”, przypływały do miasta Wisłą. Była wtedy podstawową drogą transportu. Towary sprowadzane z zagranicy, a więc importowane, od wieków przypływały via Gdańsk. Rychło rzekę miała zastąpić kolej, ale jeszcze przed wojną była spławna i wykorzystywana, o co dbano regularnie wybierając piasek z dna. Dowodem zdjęcie z wydawanego w Białymstoku „Ilustrowanego Tygodnika Kresowego” z roku 1927.

Wróćmy do naszych melonów. Podajemy je nie tylko „na wety”, czyli na deser, ale także jako surówkę, po przyprawieniu pikantnym. Przedwojenny opis melonów znalazłam w „Kobiecie w świecie i w domu” z lat 30. Zawiera garść pożytecznych wskazówek praktycznych i kilka przepisów. Wszystkie do wykorzystania i dziś. Jest wśród nich także sałatka z melona „na słono”. Na słodko zresztą też. I tu zachowuję pisownię z epoki.

 

Melony.

Piękny aromat, słodycz i soczystość melonów stawiają ich w rzędzie owoców wykwintnych, jednakże umiejętne przyrządzenie i podanie melona wpływa w dużej mierze na podniesienie
jego cennych walorów.

Melona nie powinno się nigdy podawać na stół w całości. Ceremonja dzielenia i oczyszczania owocu z miąższu oraz pestek, jest kłopotliwa i nieestetyczna, Dlatego też powinna odbywać się poza stołem jadalnym. Melona przekrawa się wzdłuż dzwon na dwie równe części, oczyszcza łyżką wnętrze. Owoc kraje się na dzwona. Zdejmuje ię z każdego dzwona wierzchnią skórę i układa na płaskiej salaterce szklanej, albo kryształowej.

Temperatura melona powinna być bardzo niska (trzymać dłuższy czas przed podaniem w lodowni, albo bardzo zimnej piwnicy).

Do melona podaje się widelczyki i nożyki od owoców.

Melon podany ozdobnie.

Zamrozić melona. Wyłożyć duży, nieco wgłębiony talerz szklany, albo okrągły półmisek liśćmi szlachetnego wina, które trzeba umyć w zimnej wodzie i wytrzeć do sucha serwetka. Pośrodku ustawić melona o prawidłowych kształtach, naciętego co drugie dzwono. Cięcia nie należy doprowadzać do samego końca, tak aby dzwona nie oddzielać całkowicie od owocu, a tylko wyraźnie odchylić. W ten sposób otrzymamy np. 6 dzwon odchylonych ku przodowi i sześć stanowiących całość. Cięcia dawać na mijanego, tak aby dzwono odchylone mijało się z nieodchylonem. Tę „operację” trzeba wykonać przed ułożeniem melona na naczyniu wysłanem liśćmi wina, a po nacięciu wyjąć ostrożnie ze środka łyżką, miąższ z pestkami.

Ostra przekąska – sałatka z melona.

Wybrać melon w stadjum dojrzewania. Przeciąć na pół. Oczyścić z miąższu i pestek. Podzielić na dzwona, obrać ze skóry, pokrajać w równomierną kostką. Ułożyć na płaskiej szklanej salaterce, lekko osolić, oprószyć białym pieprzem, polać wyborową oliwą nicejską wymieszaną z sokiem cytrynowym. Trzymać 2–3 godzin przed podaniem w lodowni.

Sałatka z melona na słodko.

Dojrzałego melona podzielić jak wyżej. Układać warstwami na salaterce  kryształowej. Każdą warstwę skrapiać sokiem cytrynowym i posypywać obficie cukrem pudrem. Gdy wszystkie warstwy ułożone oblać likierem maraskino, albo białym kirszem i wstawić w lód.

Wykwintna sałatka mieszana.

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę. Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Kompot ze śliwek i melona.

Duże dojrzałe śliwki węgierki obetrzeć z barwy, sparzyć wrzątkiem, obrać z wierzchniej skórki. Zrobić syrop, biorąc na każdą szklankę cukru 3/4 szklanki wody, wyszumować. Obrać śliwki, naciąć z boku, wyjąć pestki, ugotować w syropie uważając, aby się nie rozleciały. Wstawić kompot w lód, żeby się doskonale wychłodził. Oddzielnie wyziębić w lodzie melona pokrajanego w zręczne kawałki. Na wydaniu wyłożyć kompot na salaterkę, dając warstwę melona, warstwę śliwek. Soku od kompotu dać tylko tyle, aby pokrył owoce, ale nie pozwolił im spłynąć.

Pycha, prawda? Niekoniecznie podane w kryształach...

U nas też było smacznie. Sałatka melonowa stała się dodatkiem do kolorowych i bardzo przyjemnych szaszłyczków z tuńczyka. Na każdej szpadce oprócz kilku kostek tuńczyka (za ich opakowanie 300 g zapłaciłam 9 zł), znalazła się jedna duża krewetka. Do sporządzenia szaszłyków potrzebne są szpadki – jednorazowe drewniane lub specjalne metalowe, do użytku wielokrotnego. Na biwaku czy campingu szpadki można sobie wystrugać z patyczków.

Szaszłyczki z tuńczyka z krewetką po mojemu

300 g tuńczyka pokrojonego w małą kostkę

krewetki ugotowane (mrożone)

cebula dymka

świeża papryczka chili

2 ząbki czosnku

suszona bazylia

oliwa

sól

 

Kostki tuńczyka skropić oliwą, lekko posolić, posypać posiekanym czosnkiem i bazylią. Odstawić na kwadrans. Cebulę dymkę pokroić w krążki, szczypior dość grubo skroić, chili pokroić w obrączki.

 

Na szpadki nadziewać cebulę, dwa kawałeczki tuńczyka, obrączkę papryczki, krewetkę, znów kostki tuńczyka i na końcu cebulę. Skropić ponownie oliwą z marynaty. Odstawić znów na kwadrans, ale można na dłużej, np. szaszłyczki przygotować rano.

 

Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grilla do użytku. Wkładać szaszłyczki, obsmażyć krótko z każdej strony. Czas zależy od wielkości kostek tuńczyka, powinny być lekko różowe w środku, nie mogą wyschnąć. Podawać je od razu posypane szczypiorem.

Tak przyrządzoną rybę idealnie uzupełni aromatyczna sałatka z melona.

 

Sałatka z melona po mojemu

melon

cebula dymka lub cukrowa

świeża bazylia

olej z orzechów laskowych

ocet miodowy alzacki

czarna sól hawajska

Melony obrać zgodnie z wyżej podanymi wskazówkami. Pokroić w kostkę. Cebulę pokroić w kosteczkę. Wymieszać melon z cebulą, z wierzchu posypać listkami bazylii porwanymi rękami. Olejem, octem i solą doprawić do smaku.

Oczywiście, można dobrać każdy inny olej, ocet i każdą inną sól. Podobnie jak szpadki szaszłyków zapełniać wedle swojego uważania. Wzbogacając je np. o plasterki młodej cukinii. Wśród tych szaszłyków u nas były takie składające się tylko z kostek tuńczyka i plasterków cebuli, bez krewetek i ostrego chili. Krewetki nie każdy lubi, o czym warto pamiętać, gdy zaprasza się gości. Ale sałatce z melona, podanej z lodówki, nie oprze się chyba nikt. Zwłaszcza w dzień upalny.

środa, 06 lipca 2016
Sałatka, surówka plus swojska kiełbasa

Mieliśmy bardzo prosty obiad gospodarski. Takie codzienne posiłki właśnie tak nazywały autorki dawnych książek kucharskich. Skorzystałam z warzyw sezonowych, a że kupowałam je na bazarze, nie oparłam się też widokowi kiełbasy wiejskiej. Wyglądała znakomicie i tak smakowała. Po prostu ją usmażyłam. Z przyrządzaniem tego wszystkiego kłopotu nie było. Jedynie bób wymagał kilku chwil potrzebnych do jego wyłuskania. Ale ten czas nie był zmarnowany. Letnia sałatka z bobu pięknie wyglądała i była bardzo smaczna. No i zdrowa.

Irena Gumowska, żywieniowa guru późnego PRL-u, tak go opisała: „Młody bób ugotowany w osolonej wodzie i jadany z masłem po usunięciu skórki jest bardzo smaczny, a przy tym bogaty w witaminy z grupy B, szczególnie B1 i B2 i jest zasadotwórczy”. Zdanie byłoby czytelniejsze, gdyby je wyposażyć w przecinki. Ale i tak da się zrozumieć, że bób jest bardzo wartościowy. Zwłaszcza gdy zjemy go bez masła.

Z bobu lubię o tej porze roku sporządzać sałatkę. Gotuję go, aby był jędrny, taki al dente. Ale jeżeli się rozgotuje – o co nietrudno – też będzie smaczny. Można go nawet dodatkowo utrzeć – blenderem lub tylko widelcem – na pastę. Można się zakochać w takiej, podanej do chleba lub grzanek z niego.

Sałatka z bobu po mojemu

młody bób

pomidory

cebula

peperoni lub inna ostra papryka

czosnek

bazylia grecka

olej z ryżu i zielonej herbaty

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz lub cayenne

 

Bób przez 10–20 minut gotować w osolonej wodzie lub na parze. (Czas zależy od tego, jak dalece bób jest młody). Odcedzić. Cebulę i pomidory pokroić w drobną kostkę, czosnek i ostrą papryczkę posiekać. Bób wyłuskać ze skórki. Wymieszać go z warzywami oraz listkami bazylii posiekanymi lub porwanymi palcami. Doprawić olejem i octem oraz pieprzem lub cayenne i solą, jeżeli tego potrzebuje po gotowaniu w osolonej wodzie. Sałatkę lepiej przyrządzić wcześniej, aby smaki się przegryzły.

Kto się nie boi mięsa, może bób posypać cienkimi plasterkami boczku. Smażymy je oddzielnie, bez tłuszczu. Dodatkowo można je z tłuszczu odsączyć układając na papierze kuchennym. Zamiast nich można wziąć skwarki z boczku lub z zesmażonej gęsiny. Wtedy do sałatki nie podajemy już kiełbasy.

Prosto? Bardzo. Smacznie? Także. Aha, ta sałatka smakuje także, gdy jest lekko ciepła. Można ją więc odrobinę podgrzać w piekarniku lub mikrofalówce. Ale nie zagotować, rzecz jasna. W ciepły dzień jednak podajemy sałatkę zimną. A obok surówkę. Z młodej kapusty z także sezonowymi dodatkami. Ją można z kolei przestudzić w lodówce. Lekko ciepła sałatka z bobu i zimna z kapusty to jest to. A jak zdrowo!

Nie podaję proporcji dla tej surówki (zresztą jak i dla sałatki z bobu), bo można je dopasować do możliwości i potrzeby. Np. na ćwiartkę główki kapusty można dać dwa ogórki. Lepiej, gdy będą te mocniej ukiszone.

Surówka z młodej kapusty z ogórkami i koperkiem po mojemu

kawałek młodej kapusty

ogórki małosolne

koperek

olej słonecznikowy

ocet jabłkowy

sól, biały pieprz, cukier

Kapustę i ogórki zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Koperek posiekać. Wymieszać. Surówkę doprawić olejem, octem i przyprawami do smaku. Schłodzić, ale wyjąć kwadrans przed podaniem.

A teraz obiecana kiełbasa. Ponieważ składała się mięsa chudego, miała zbyt mało tłuszczu do smażenia. Musiałam jakiś dodać. Wyszło ciekawie. I zdrowo. Wzięłam bowiem tłuszcz drobiowy. Obniżający poziom niezdrowego cholesterolu.

Kiełbasa smażona z cebulą, czosnkiem i szałwią po mojemu

kiełbasa wiejska

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

smalec z gęsi

świeża szałwia

pieprz, sól

Kiełbasę pokroić na porcje, skórkę płytko naciąć ostrym nożem. Na patelni roztopić smalec, włożyć kiełbasę, a potem plasterki cebuli, posiekany czosnek i listki szałwii. Podsmażyć mieszając. Cebulę lekko doprawić solą, wszystko posypać świeżo startym pieprzem z młynka. Przed podaniem przybrać świeżą szałwią.

W miejsce szałwii można wziąć zioła suszone – majeranek lub oregano. A może pachnący lasem rozmaryn? Oczywiście, trzeba uważać, aby nie spalić cebuli, dlatego kiełbasy nie smażymy na zbyt silnym ogniu.

Sałatkę z bobu i surówkę z kapusty można podać same, bez kiełbasy. Coraz więcej osób rezygnuje z mięsa, a niektórzy ograniczają jego spożycie. Bób, jak wszystkie strączkowe, jest ceniony w diecie wegetariańskiej, kiedyś nazywanej jarską. Wcale nie jest nowym wynalazkiem. Świadome niejedzenie mięsa, jak wiele wynalazków technicznych i pomysłów w dziedzinie idei, przyniósł wiek XIX.

W roku 1848 jako nowinkę opisał je „Kurier Warszawski”. Jak zwykle, zachowuję pisownię oryginału.

Towarzystwo Londyńskie jarzyn, które, aby kto nie pomyślał, że w nim zasiadają buraki, marchwie, pasternaki, cebula, kapusta, etc:, dodajemy, że składa się z osób mających na celu wprowadzenie w użycie wyłączne jarzyn na pokarm dla ludzi, odbyło w tych dniach posiedzenie swoje w Londynie. Na tem zebraniu anti-rozbefistów, jeden z Członków P. Edwards utrzymywał, że Pitagares, który żył lat 100, karmił się tylko bobem; że Zeno, Plutarch, Porfirus i Plautinus, oraz inni filozofowie ejusdem farinae, jadali tylko jarzyny; że Swedenborg, Shelley, Howard, Newton, a nawet uczony Liebig, byli jarzynnikami (sic). On sam (P. Edwards), od wielu lat nic nie je prócz jarzyn, i od tego czasu codziennie czuje, że nabiera sił i życia; (zapewne wkrótce szanowny preopinant (mówi gazeta ang:) dojdzie do tego stopnia pomyślności, iż będzie mógł służyć za model do obrazu zdrowia). W końcu P. Edwards oświadczył, że i Lamartine, którego poezji jest wielkim miłośnikiem, należy do zwolenników jarzyn.

Jedzmy więc bób za przykładem Pitagorasa i wymienionych starożytnych, choć jednak nie wszyscy byli filozofami…

Dieta roślinna dla większości ludzi bywała jednak koniecznością, i to przykrą, w czasach wojen lub niedostatków. Ciekawostkę na ten temat znalazłam w gazecie „Ziemia Lubelska” z roku 1917, kolejnego już roku Wielkiej Wojny. Wynędzniała Europa rozpaczliwie poszukiwała różnych źródeł pożywienia.

 

Francuzi wpadli na bajeczny pomysł: Oto, nie mając prawie zupełnie mięsa, wobec urzędowego nakazu podawania potraw mięsnych na kolacją, urządzają się w ten sposób, że podają .. jarzyny, zaprawione sosem mięsnym. Skutkiem tego na kartkach spożywczych napotkać można na tego rodzaju potrawy: „Kartofelki w owczym sosie”; „Cielęce buraczki; „Wieprzowy bób”; „Gęsi groszek”; „Sałata wołowa”.

Trochę dziwi ów nakaz podawania potraw mięsnych. Na ogół w latach wojny tego właśnie zakazywano, całą mięsną produkcję pchając na front. Tak na pewno było podczas drugiej wojny światowej. Propagowano wtedy właśnie dania jarskie i ochoczo opisywano różne jarzyny. Oto jak bób opisała gadzinowa „Ziemia Radomska” w roku 1942:

 

Hm. Tekścik przyjmuję z nieufnością. Czy istotnie Egipcjanie uważali bób za nieczysty, a pitagorejczycy go nie jedli? Czy Grecy mieli wzmiankowanego boga? Bardzo to dziwne. Bób jest jednym z najdawniej znanych pokarmów roślinnych. Podobno Schliemann znalazł jego ziarna w ruinach odkopywanej Troi, a odkrywano je także w egipskich grobowcach sprzed dwóch tysięcy lat p.n.e. Irena Gumowska pisze, że „figurował też w spisie darów, które Hebrajczycy ofiarowali Dawidowi”. Wymienia zresztą całą górę takich ciekawostek, które może kiedyś przytoczę. Do potraw z bobu bowiem na pewno wrócę.

poniedziałek, 04 lipca 2016
Lekko, kolorowo, z makaronem. Czyli po włosku

Już dawno nie przyrządzałam makaronu. Gdy więc w sklepie mój wzrok padł na pudełko z jego płatami, czyli na lasagne – po nie sięgnęłam. A że dni były nie chłodne, tylko upalne, sos do nich postanowiłam sporządzić nieco lżejszy niż zwykle. Z mięsem, ale drobiowym. Dodatkowo pełen ziół. Zresztą sosy do tego dania przygotowałam dwa, jak trzeba. Czy dużo pracy przy tym makaronie? No, sporo. Zwłaszcza czynności wstępnych. Na końcu zapieka się samo. Jest czas na przygotowanie sałatki. Oczywiście też takiej, która przypomni nam włoskie wakacje.

Lasagne z mięsem z indyka po mojemu

makaron lasagne

porcja mielonego mięsa z indyka

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

marchewka

oliwa

sól, pieprz

bazylia grecka świeża

przecier pomidorowy (włoska passata)

na sos biały:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

1/4–1/2 l mleka lub śmietanki

bazylia świeża

sok z cytryny

sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starty ser włoski (pecorino, parmezan lub grana padano)

Najpierw przygotować sos biały: zasmażyć masło, na chwilę odstawić z palnika. Dolewać stopniowo mleko, mieszać energicznie, aby nie powstały się grudki. Ponownie postawić na palniku, gotować mieszając, doprawić solą, pieprzem startą gałką muszkatołową i sokiem z cytryny. Zestawić z ognia, wsypać posiekaną bazylię. Odstawić, od czasu do czasu mieszać.

Warzywa przygotować, pokroić. Oliwę rozgrzać w naczyniu z grubym dnem, kolejno wrzucać marchewkę, cebulę, czosnek, bazylię (cały pęczek), do smaku przyprawić, poddusić. Dodać mięso, mieszać na dość mocnym ogniu, aby się zasmażyło.

Przygotować naczynie żaroodporne do zapiekania, jego spód posmarować oliwą, nałożyć warstwę sosu białego. Na niej układać płaty makaronu.

Na lasagne kłaść sos mięsno-pomidorowy i nieco startego sera. Przekładać je płatami makaronu. Liczba warstw zależy od tego, ile mamy sosu, zwykle są cztery-pięć. Ostatni płat dokładnie posmarować sosem białym i obficie posypać startym serem.

Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 30–40 minut.

Ważne jest, aby płaty ciasta makaronowego były dokładnie pokryte sosem. Nie obgotowuje się ich wstępnie, pod sosem muszą więc się „ugotować” i zmięknąć. Makaron podajemy od razu, gorący, ale można go przygotować wcześniej i w piekarniku odgrzać. Odgrzewany też smakuje dobrze.

Do naszej lazanji (że spolszczę), sporządziłam sałatkę, a właściwie surówkę. Prostą, tylko z dwóch warzyw. Jedno na pewno z pochodzenia włoskie, o czym świadczy choćby nazwa. To cukinia (zucchini). Możną ją jeść na surowo, zwłaszcza tę młodą. Ma świeży smak orzechowy. Połączyłam ją z soczystą czerwoną papryką.

 

Surówka z cukinii i papryki po mojemu

dwie małe cukinie

czerwona papryka

bazylia grecka

oliwa

ocet miodowy z Alzacji (lub z białego wina}

sól, pieprz

Cukinie obrać ze skórki lub tylko umyć i ją zostawić. Cukinie i papryki zetrzeć na tarce z grubszymi oczkami. Bazylię porwać palcami lub grubo posiekać. Wymieszać warzywa, doprawić oliwą, octem, solą. Z wierzchu posypać świeżo zmielonym pieprzem.

 

Cukinię można zetrzeć na tarce lub pokroić w cieniutki plasterki. Albo i tak, i tak. Tę sałatkę warto schłodzić. Podczas upałów nie pożałujemy, gdy po dodaniu do niej sera – np. białych plasterków mozzarelli – zrobimy z niej pełne, samodzielne danie obiadowe. W dodatku w kolorach włoskiej flagi: zielonym, białym i czerwonym.

Pamiętam czasy, gdy w sklepach nie było włoskich makaronów, serów, oliwy. Z pomidorów tylko rodzimy koncentrat pomidorowy. Żadnych ziół. Na szczęście te ponure czasy minęły. Wśród makaronów, serów i oliwy można przebierać. Są także włoskie passaty, przyprawy, a bazylii jest kilka rodzajów.

Czy wiemy, że jest to właściwie powrót do normalności, a nie coś cudownie nowego? Dowodem anons z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1857:

Amatorom włoskich przysmaków donosimy, iż w handlu Jana Błeszyńskiego junior, pod N° 474, w domu Teatralnym, mogą dostać tylko co nadeszłych salami, bondollo, mortadelli, sera Strachino di Gorgonzolla, wybornego parmezanu, likworu Maraschino i tyle poszukiwanej Polenty; a oczekiwany Allasch-Kimmel nadszedł także; tudzież różnej grubości makarony Neapolitańskie i wino Włoskie arcy-żołądkowe Wermuth di Torrino.

Piękny zestaw „włoszczyzny”, prawda?

A oto, jak opisywano ją przed wojną. Tekścik pochodzi z „Bluszczu” z roku 1928. Jakby mniej w nim znajomości włoskich produktów w porównaniu z owym anonsem z wieku poprzedzającego. Czyżby nie cieszyły się popularnością? A może to następstwa wojny i jej skutków? Polska po roku 1918 mozolnie wychodziła z biedy, w dodatku scalając trzy zaborcze gospodarki. Na produkty importowane nałożono wysokie cła. Propagowano tylko to, co wytworzono w kraju. PRL potem ten kierunek tylko kontynuował, nie wymyślił.

Tekst, jak zwykle, przytaczam w ortografii i interpunkcji oryginału. Różnią się od naszych zasad. W nawiasach pomieściłam zadziwienie i wątpliwości, także co do faktów.

 

Triumfem włoskiej kuchni, są wyroby cukiernicze, ciasto i pieczywo, przyrządzane najrozmaitszymi sposobami. Włosi posiadają pozatem mnóstwo oryginalnych potraw, jak: Polenta – rodzaj wybornej zupy [!] z kukurydzy; Risotto, które ma kilkanaście odmian; Minestra, – wyśmienita zupa z jarzyn, ryżu i makaronu, do której dodają szynkę, kiełbasę i ser., przyprawiając to wszystko aromatycznemi ziołami; Grizini [oczywiście: Grissini] – rodzaj sucharów z domieszką kaszy [?]; Agnoloti [agnolotti; pierożki] – doskonałe naleśniki [?], nadziane siekanem mięsem; Ravioli – siekane mięso i jarzyny, zawijane w cieście. We Włoszech mięso i drób są bardzo nieszczególne, z tej racji używają dużo siekaniny. Natomiast doskonałe są ryby, które włosi [tak pisano wtedy nacje] potrafią świetnie przyrządzać. Z jarzyn najbardziej rozpowszechnione są: Finochi [finocchi; koper włoski] i Brocoli [broccoli; brokuły] – mało znane gdzieindziej. Największą popularnością cieszą się pomidory, które we Włoszech są znakomite. Jako sery, używane są Parmezan i Gorgonzola, mogące [tylko ta druga!] konkurować z Roquefort’em. Masło we Włoszech pozostawia wiele do życzenia. Kombinacyj z pomidorów, ciasta, ryżu, kukurydzy i parmezanu jest bez liku. Z ciast włoskich zasługuje na wzmiankę Pasta Ivolla [?] – neapolitańskie ciastka z migdałami, następnie francuskie ciastka przekładane konfiturami, przypominające Strudel bawarski. Wogóle [tak pisano!] ciastka włoskie grzeszą zbytnią słodyczą, gdyż połowę ich zawartości stanowi cukier. Co do napojów – najwięcej rozpowszechnione są wina z Wezuwjusza i Sycylii. Chianti – niezłe wino stołowe; Asti – słodkie, musujące, dobre wino deserowe.

 

No tak. Kilka dziwacznych pomyłek. Skrót pobieżny. Konkluzja, z którą się nie zgadzam. Choćby mięsa tak pięknie krojonego, jak we Włoszech, u nas nigdy nie widziałam. A włoskie lody, słodycze z mascarpone, kawa... Sądzę, że autorce notki włoskie potrawy po prostu nie zasmakowały, bo przywykła do polskich. My na świat – chcemy, czy nie – jesteśmy otwarci bardziej niż nasi przodkowie sprzed wojny. A to, co się zna, lepiej się rozumie i bardziej… smakuje. Bo wszak o kuchni mowa.

środa, 29 czerwca 2016
Ryba z kapustą w orzechach

Nie był to lin w kapuście ani szczupak po niemiecku; u nas był sandacz. Podany do młodej kapusty. To wybrałam na obiad. Sandacz jest moją ulubioną rybą, z tych słodkowodnych. Jak wszystkie drapieżniki ma mięso chude, zwarte. Równie białe, ale mniej suche niż szczupacze. Przedwojenny tygodnik „As” pisał o nim tak:

[…] Szlachetnym i ulubionym gatunkiem ryby jest sandacz, który dzięki wydłużonej paszczy oraz zębom przypomina szczupaka. Na szarem, wydłużonem ciele rysują się wyraźnie niebieskie smugi i odcinają czerwonawe płetwy. W Polsce sandacze żyją w Wiśle oraz w jej dopływach. W dużych, czystych i głębokich stawach hoduje się je jako ryby użytkowe. Hodowla jednak jest bardzo trudna. Do stołu podaje się je w różnej formie: z jajami, w galarecie lub w sosie majonezowym. […]

Sandacza można podawać na wiele sposobów (potem niektóre wymienię), ale w Polsce niegdyś najbardziej znany był ten, gdy rybę się gotuje w jarzynach, a podaje z jajkiem na twardo posiekanym i zasmażonym z masłem. Taki sposób nazywany jest w kuchni międzynarodowej à la polonaise, czyli po polsku. W przedwojennych bufetach i Wigiliach królował zaś wspomniany sandacz w majonezie. Dzisiaj są to dania nieco zapomniane, warto więc je przywracać do gastronomicznej pamięci. Tego sandacza z jajami już kiedyś pokazywałam w blogu. Ten w majonezie wciąż czeka na swoją kolej. Starannie przyrządzony będzie królem zimnego bufetu.

Na razie przyrządziłam sandacza innego. Kupiłam bowiem małe jego filety. Wyglądały świeżo i dlatego mnie skusiły. Ryba musi bowiem zawsze być świeża. Sandacza usmażyłam w panierce. Jej warstwa pozwala zachować delikatny smak białego mięsa. Byle go nie wysmażyć, nie może się bowiem zbyt wysuszyć. Do panierowania zastosowałam mielone orzechy laskowe. Nadały leśnego posmaczku.

Sandacz i cukinia w orzechowej panierce po mojemu

filety z sandacza

mielone orzechy laskowe

małe cukinie

sól

2 jajka

2 łyżki śmietanki

olej do smażenia (lub masło klarowane)

Filety oczyścić z ości, obmyć, osuszyć, posolić. Cukinie umyć, pokroić w plasterki, także posolić.

 

Przygotować dwie patelnie, na każdej rozgrzać olej. Filety zanurzać z obu stron w jajkach, a następnie obtaczać w mielonych orzechach, przyklepując je dłonią, aby dobrze przylegały. Wkładać na patelnię, smażyć z obu stron. Na drugiej patelni smażyć podobnie potraktowane cukinie.

 

Podawać na dwóch lub jednym półmisku; rybę koniecznie z ćwiartkami cytryny.

Z jajek pozostałych po panierowaniu smażę mały lub większy omlecik, który podaję dodatkowo. Widać go na zdjęciu.

Warzyw nigdy nie dość. Do tego pstrąga z cukinią podałam gotowaną lekką kapustę. Nie tylko dlatego, że młodą. Doprawiłam ją cebulką zasmażoną w oleju z orzechów laskowych. Współgrała więc z orzechową panierką z pierwszej potrawy.

 

Kapusta młoda z pomidorem i jabłkiem po mojemu

mała główka kapusty

2 listki laurowe

kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

duże jabłko

2 łyżki oleju z orzechów

łyżka mąki

mała cebula

koperek

Kapustę poszatkować nie najdrobniej. Zalać wodą (nie za dużo), dodać korzenie i liście laurowe, gotować ok. 20 minut, aż kapusta zmięknie. Do garnka dorzucić pokrojone w kostkę pomidory (kto potrzebuje, może je po zblanszowaniu obrać ze skórki) i jabłko, a także koncentrat pomidorowy. Gotować 10–15 minut.

 

Olej orzechowy rozgrzać, zasmażyć w nim cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy cebula lekko się zazłoci, dodać mąkę, mieszając posmażyć chwilę. Tę zasmażkę dodać do gotującej się kapusty, wymieszać, gotować jeszcze z kwadrans. Przed samym podaniem posypać usiekanym koperkiem.

Poszukałam prostych przykładów na inne podanie sandacza. W „Tygodniku Kucharskim” z roku 1884 znalazłam ich wiele. Widać, że był rybą lubianą i cenioną kulinarnie. Wybrałam dwa najprostsze. Jak zwykle, nie zmieniam pisowni oryginału. Przepisy sprzed ponad stu trzydziestu lat zachowały aktualność i świeżość. Warto po nie sięgać. Do pierwszego jednak potrzebna jest duża cała ryba. Kto ma wędkarza w rodzinie, wygrany. Niech sobie takiego sandacza zamówi. Ale czy trzeba czyścić i solić żywego? No, chyba nie, musi tylko być świeży.

 

Oczyścić żywego sandacza, nasolić go na parę godzin, a na godzinę przed obiadem postawić na ruszt na fajerce do rozgrzania. Następnie wytrzeć rybę serwetą, skropić parę arkuszy papieru dobrą oliwą, położyć arkusz papieru na ruszt i rybę na nim przykryć drugim arkuszem i pilnować żeby sandacz się wolno smażył; po dobrem podsmażeniu przewrócić go na drugą stronę. Kiedy na obydwie strony będzie upieczony wstawić go jeszcze do wolnego pieca tak aby ryba była zupełnie gotową. Kiedy czas dawać, odrzucić papier, położyć sandacza na półmisek, obłożyć kartofelkami z wody, zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się masło z cytryną jak następuje: rozgrzać w rondelku śmietankowego masła tak, ażeby się nie sklarowało, wcisnąć z jednej lub z dwóch cytryn sok, wymieszać, posolić i dać w sosjerce.

Zwracam uwagę na prosty sos: masło z cytryną. Kto się nie boi tłuszczu, może je podać do każdej z wersji sandacza, także tak smażonego jak mój. I do kolejnego, też smażonego. I to bardzo ciekawie. Takie masło podajemy zawsze oddzielnie.

 

Oczyścić sandacza, wypłukać go w zimnej wodzie, wyluzować z kości, pokrajać w długie kawałki, rozbić trochę tasakiem, posolić i posypać pieprzem. Na tak odrobione paski ponakładać po trochu siekanych pieczarek, rozciągnąć je po rybie, posypać troszkę tartą bułeczką, zwinąć w ruloniki, obtarzać w mące, w jajku i w bułce tartej. Na 15 minut przed obiadem odsmażyć na klarowanem maśle. Kiedy file będą rumiane, wybrać na serwetę, obsuszyć z masła, ułożyć na półmiseczku, ubrać smażoną zieloną pietruszką i wydać do stołu. Do ryby tej daje się sos rumiany lekki z pieczarkami.

Jak deklarowałam, wybrałam jako najprostsze dwa przepisy z sandaczem z roli głównej. Pozostałe są wymyślniejsze, opisują jak sporządzić: „Kulibiak” z ryby i wyzigi (specjał kuchni rosyjskiej: suszone struny grzbietowe jesiotrów, używane po wymoczeniu); na białym winie z truflami; kotlety z sandacza (siekane) podane do włoskiego makaronu z pomidorami; sandacz po gospodarsku czyli à la Maître d'Hôtel; pasztet z sandacza; majonez z sandacza garnierowany [!] z jarzynką (po żydowsku); sandacz „po paryzku” czyli z pieczarkami. Przebierać, wybierać.

Ciekawy felieton gospodarski w całości poświęcony sandaczowi w „Kurierze Warszawskim” zamieściła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w roku 1926. Wspominała zamrożone sandacze za niedawnych dla niej czasów zaborów, sprowadzane z rosyjskich jezior. Sprzedawała je także Rosja sowiecka. Pani Elżbieta opisała te sandacze także w roku 1933: „W Rosji dawniejszej, ojczyźnie wszelkich ryb, łowiono sandacze w wielkie mrozy i wprost z przerębli wyrzucano na lód. Zamarznięcie następowało tak szybko, że ryba nieraz zamarzła jeszcze w okołu, zgięta w pałąk. Czy i teraz taki sposób łowienia i zamrażania ryb jest praktykowany w Sowdepji, nie wiem, natomiast wiem napewno, że mrożone sandacze wszystkie pochodzą z republiki rad”.

W felietonie sandaczowym wyszukamy jeszcze więcej smaczków, np. o jarzynach, o humorach rzeźników (!) i kupieckiej rzetelności, o świeżości ryby, ale i zdrowym odżywianiu się... Warto poczytać i dla treści historycznej, i zawsze żywej kulinarnej. No i dla przyjemności zapoznania się z wzorcowym felietonem.

 

Do bardzo niedawna, jakoś do połowy zeszłej zimy, średnio zamożne sfery warszawskie zupełnie były pozbawione możności używania, tak zdrowego pokarmu, jak ryba, w życiu – codziennem przynajmniej. Tak, czasem „od gości” (ile, że zawsze jeszcze hołdujemy zasadzie: „Zastaw się, a postaw się”), jakiś wspaniały półmisek majonezu ukazywał się na naszym stole, ale na zwyczajne piątki, albo środy, piątki i soboty Wielkiego postu, gospodynie przeważnie musiały oscylować między kombinacjami śledzi, ziemniaków, grzybów i kapusty, o ile nie wolały marchwi i buraków, gdyż na inne jarzyny po dostępnych cenach zdobyć się nie możemy jeszcze, jak gdybyśmy
mieszkali na jakiejś Kamczatce, czy w Irlandii.

Od roku jednak, mniej więcej, zjawiły się w obfitości mrożone sandacze. Wyborne te ryby są zupełnie w jednej cenie z mięsem, gdyż bardzo mało co z nich odchodzi przy czyszczeniu, są lżejsze od mięsa – to jest na tę samą wagę idzie ich większy kawałek, nie są zabraniane przez lekarzy artretykom, podagrykom, reumatykom, słowem tym wszystkim, co czterdzieści lat życia poza sobą mają. No, i kupując takiego sandacza, o ile się mu zajrzy starannie pod oskrzele i przekona, że są czerwone, więc ryba jest świeża – nie psujemy sobie napróżno nerwów, gdyż wiemy, że dostaniemy w tej rybie tylko te ości, które jej natura dała, kiedy przy kupnie mięsa, nie natura decyduje o ilości kości, lecz dobry lub zły humor pana rzeźnika.

Każda gospodyni i każda kucharka wiedzą, że sandacz jest smaczny i łatwy do przyrządzenia, że pasują do gotowanego prawie wszystkie sosy: musztardowy i kaparowy, cytrynowy i pomidorowy, śmietanowy i koperkowy – to do gorącego (nie wspominam o rakowym, ani pieczarkowym, jako nadto kosztownych zima). A jeśli tego sandacza dać w majonezie lub galarecie, to provençal i zwykły majonezowy, tatarski i „remoulade”, „ravigotte” i zwykły chrzan z octem również dobrze smakoszów zadowolnią.

Mniej znany iest sposób przyrządzania sandacza po nelsońsku – tak duszony w śmietanie z cebulą i kartoflami jest wyborny, tylko mniej tłusty od lina i karasia wymaga dodatku łyżki masła; a po prałatowsku duszony we włoszczyźnie z masłem, z dodatkiem koniaku lub rumu; a kulebiak z ryżem, jajami i sandaczem... Zapomniałam zupełnie, że to felieton, a nie książka kucharska, za co najmocniej czytelników przepraszam i wracam do swoich obowiązków.

Przy kupnie sandaczy, jeśli kupiec żąda o kilkadziesiąt groszy więcej za kilo, od sąsiada najbliższego, upewnia zwykle, że ich sandacze są jeziorne, krajowe, a tamtych mrożone, przywożone z Rosji. Otóż, co do tej proweniencji, mam poważne wątpliwości, gdyż, niestety, pamiętam, że krajowe sandacze zeszłej zimy kosztowały od siedmiu do dziewięciu zł., to zimą, a latem i w tym roku do dwunastu zł. dochodziły. Znając apetyty naszych handlarzy, chcących nie tyle prowadzić handel stale, ile zarobić doraźnie sto za sto, oraz znając warunki łowienia ryb w jeziorach, skupu ich i przewozu, nie mogę wierzyć, aby ryby nasze tak nagle stanieć mogły. Mam wprost to podejrzenie, że te smaczne sandacze, jeżeli są jeziorne, to przyjechały z jeziora Pskowskiego, Ładoskiego lub Oneskiego.

Skoro poznaliśmy już sekrety przedwojennego handlu rybami, skoro dowiedzieliśmy się, na ile sposobów można przyrządzać sandacza, jeszcze jeden aspekt podawania ryby. Smak potraw z niej wzmocni i wydobędzie odpowiednio dobrane wino. Wiedziano o tym zawsze. Tak temat potraktował autor reklamowej notki o żartobliwym tytule, zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim” w roku 1851. Z zainteresowaniem przeczytają ją nie tylko smakosze, ale i warsawianiści.

 

Amatorom ryb, ale ryb co się zowie, jako to: szczupaków nadziewanych lub z sosem, sandaczy, linów smażonych, polecamy handel Pani Silberstejn, przy ulicy Rymarskiej; mianowicie też Piątki odznaczają się w tym względzie, i dla tego znaczną ilość prawdziwych gastronomów ściągają. A że jak mówi stare przysłowie: „Post rybes, vinum bibes” otóż i przezorna gospodyni zakładu, nie zapomniała otym ważnym szczególe i zaopatrzyła piwnicę jak należy w to wszystko, co nie tylko po rybach, ale i po grzybach do popłukania służy.

Ryby, grzyby i wino… Z nostalgią wspomnijmy ulubione warszawskie smaki i smaczki oraz kupcową Silberstajnową z ulicy Rymarskiej, nie odtworzonej po wojnie części placu Bankowego.

poniedziałek, 27 czerwca 2016
Obiad z lodówki

Znalazłam ten przepis przez przypadek, gdy szukałam czegoś innego. Pomyślałam jednak, że opisuje coś znakomitego na upały. A przy tym składa się ze składników, których nawet jeżeli nie znajdziemy w domu, kupimy „za rogiem”. Uprzedzam tylko, że duszenie potrawy potrwa. Kto ma więc mało czasu i nie chce dodatkowo podgrzewać kuchni, niech danie przygotuje w szybkowarze. Będzie też taka z tego zaleta, że kuchenki i podłogi nie pobrudzi pyrkoczący sos. Pomidorowy. Ale składający się z niebanalnych składników.

Potrawę znalazłam w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1934. Ma w tytule określenie: „po grecku”. Czy przypomina najbardziej znaną rybę po grecku? Owszem, trochę. Ale nie całkiem, różni się bowiem doborem składników.

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.  Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

No właśnie. Ten zimny obiad w upały smakuje wybornie. Przepis nieco zmodyfikowałam. Przede wszystkim nie wzięłam kury (ta to by się długo dusiła!), lecz kurczaka. Potrzebował mniej czasu, ale i mniej sosu. Podam wersję przepisu przystosowaną do naszych czasów. Żyjemy szybciej, jemy mniej obficie, a i nie tylko bogaczy stać na opisywane potrawy. Bo przed wojną naprawdę nie każdy mógł sobie pozwolić na taką kurę w pomidorach. No i na służącą, która by sos fasowała przez sito dwa lub trzy razy. Nie muszę dodawać, że z sita w ogóle nie korzystałam.

Kurczak po grecku po mojemu

podudzia i piersi z kurczaka

4 duże pomidory

3 duże cebule

łyżka smalcu z gęsi (z kurczaka) lub oleju

2 duże jabłka

2 średnie łyżki koncentratu pomidorowego

kostka drobiowo-warzywna

Cebulę obrać z wierzchniej skórki. Wstawić ją do piekarnika w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym tłuszczem. Piec ok. 20–30 minut w 180 st. C,. aż będzie miękka, a jej wierzchnia skórka zbrązowieje. Wyjąć, pokroić na kawałki.

 

Pomidory zblanszować we wrzątku, obrać ze skórki. Wyciąć twarde miejsca, miąższ pokroić na kawałki. Wrzucić je do rondelka, podlać rozpuszczoną kostką bulionową, dorzucić cebulę. Dusić na sos, aż pomidory się rozgotują (ok. 1/2 godziny). Jabłka obrać na końcu, usunąć z nich gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę. Od razu dodać do sosu. Dusić, aż i one zmiękną.

 

Sos odstawić, nieco przestudzić, rozetrzeć blenderem lub w robocie kuchennym. Ma być dość gęsty i aksamitny. Dorzucić do niego kawałki kurczaka (piersi przekroić na dwie lub trzy części). Doprawić do smaku (bulion jest słony, uważać więc z soleniem). Dusić, aż kurczak zmięknie (ok. 40 min.). Potrawę przestudzić, wstawić do lodówki. Podawać jak wyżej, oczywiście na zimno.

Co pasuje do takiej „kury po grecku”? Ponieważ nie wiem, czy Grecja to danie kiedykolwiek widziała, nie silę się na pozostawanie w jej krainach… Proponuję coś bardzo polskiego i sezonowego. Ogórki małosolne. Jak one pachną po ukiszeniu! A te najświeższe, kupione na bazarze, mają nie tylko znakomity smak, ale i miłą chrupkość. Pogryzajmy je rano, w obiad i na wieczór. Orzeźwiają.

 

Zwykle kupuję około kilograma i kiszę w specjalnym słoju. Cały rok czekam na to święto. Chrupkość zapewniają ogórkom także przyprawy. Gotowy bazarowy zestaw do kiszenia, z obowiązkowym koprem i czosnkiem, ostatnio wzbogaciły korzeń i liść chrzanu oraz liście wiśni (mogą być porzeczek, a nawet dębowe). Skład dodatków każdy dopasuje do swego smaku za sprawą dodatkowej porcji przypraw. Do tegorocznych ogórków dodaję białą gorczycę oraz ziarna kminku i kopru włoskiego. Najpierw gotuję wodę i ją studzę. Na 3 l wody daję dwie czubate łyżki soli. Nie lubię, gdy ogórki są zbyt słone. Kocham małosolne. Układam w słoju ogórki z odciętymi płytko piętkami. Przekładam je koprem, chrzanem innymi składnikami z gotowego zestawu oraz przesypuję ziarenkami wymienionych przypraw suchych. Zalewam osoloną wodą, przyciskam szklanką wypełnioną wodą lub czymś innym ciężkim (dawniej był to kamień). I już. Czekam na małosolne.

 

Zwykle następnego dnia biorę na spróbowanie jeden, ledwo tknięty solanką. Na drugi dzień będą gotowe. Niektórzy wolą bardziej wyraziste, trzydniowe lub więcej. Gdy się chce przerwać proces kiszenia, ogórki trzeba wstawić do lodówki. Przekładam je do płaskich pudełeczek, zlewam odrobioną zalewy, dodaję przyprawy ze słoja i z nimi trzymam w lodówce. Takie schłodzone w upał są najlepsze!

Na koniec wrócę do frapującej Grecji z przepisu. Czy grecka kuchnia była znana w Polsce? Od kiedy i w jakim stopniu? Znalazłam jej opis w „Kurierze Warszawskim” z roku 1830. Ileż to pokoleń przed nami… Na początku wieku XIX, za sprawą greckich wojen o niepodległość, ten kraj w Polsce budził wielkie zainteresowanie i sympatię. Czy był znany? Osądźmy to, przecież tak wielu z nas zaliczyło greckie wakacje. Pisownia, jak zwykle, oryginału.

 

Kto się wybiera do Grecji, ten niepowinien mieć znarowionego podniebienia, mało tam bowiem znajdzie pokarmów z wykwintnością sztuki przyrządzonych; najpospolitszemi potrawami są kury [jednak!] i skopowina; oliwa zastępuie miejsce masła; iedzą bardzo często ryż, a z iarzyn przed wszystkiemi lubią pewny rodzaj małych arbuzów, podobnych do ogórków.

Jaia miód, suszone figi i pospolite owoców gatunki, iako to: winne grona, figi, granaty, pomarańcze, iabłka, w pewnych tylko porach roku znaleźć można; wiśnie, śliwy i gruszki rzadko się zdarzaią, a porzeczki i agrest prawie nigdy. Wszelako, chociaż nie wiele tam głównych potraw maią.

Grecka kuchnia (podobnie iak i u Turecka) w domach zamożniejszych iest dosyć sztuczna i złożona; wszystko nadzwyczajnie zaprawiaią korzeniami i tłustością i powtarzają ciągle pod odmienną tylko postacią, iak np. ryż 6 razy inaczej; sporządzony, to w innych liściach, to rozmaicie pieczony lub gotowany; skopowina to z białym to z czarnym sosem. Rzadko widzieć można twarde mięso na stole; wszystko bywa nadzwyczajnie miękkie i pokraiane w drobne cząstki, ponieważ zwykle iedzą bez noży i widelców.

Kura w opisie występuje, ale nie wiadomo, jak była przyrządzana. Ryby po grecku brak. A jednak jakoś te potrawy „po grecku” trafiły do kucharzy polskich i w kuchni, i w gastronomicznej świadomości Polaków zajęły mocne miejsce. Dzisiaj do Grecji jeździ się na wakacje (zwykle bardzo dobrze wspominane). Może ktoś podczas nich wytropił jakieś ślady tych potraw i wyśledził, jakimi ścieżkami do nas dotarły.

sobota, 25 czerwca 2016
Dwa razy sałatka

Co jeść w te saharyjskie upały? Na pewno sałatki. Poszłam tym tropem i na obiad przygotowałam to, czego nie trzeba gotować. Warto więc się zaopatrzyć w świeże warzywa i owoce. Z nich sporządziłam nasz obiadowy zestaw: danie główne, czyli sałatkę, oraz deser, czyli także sałatkę.

Pierwsza była zmodyfikowaną wersją sałatki greckiej, tak zawsze świetnej w lato. Wzbogaciłam ją o sezonowe akcenty, zmieniła więc nieco charakter i smak. Ale nadal była lekka i – dzięki dodatkowi sera feta – pożywna. Sprawia on, że staje się zawsze bardziej słona niż codzienne jedzenie, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. Ale teraz, gdy się więcej pocimy – można więcej solić. A nawet trzeba. No i dużo pić. Wody, wody. Alkohol, nawet wino, w upały nie służy.

Sałatka niby grecka po mojemu

kruchy środek sałaty

papryka czerwona słodka

pomidor

cebula cukrowa

czarne oliwki

ser feta

liście młodego selera lub seler naciowy

bazylia grecka

ząbek czosnku

oliwa

ocet z białego wina

sól, czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć w wirówce, rękami porwać na cząstki. Liście selera razem z młodymi gałązkami po umyciu posiekać. Oliwki pokroić w plasterki. Paprykę i pomidora, po usunięciu gniazd nasiennych i pestek, pokroić w cząstki, a cebule w cienkie półplasterki. Czosnek posiekać jak najdrobniej.

Na dnie salaterki ułożyć wszystkie liście sałaty, potem warzywa i ser układać warstwami (paprykę, pomidor, cebulę, liście selera, fetę, oliwki), przesypując listkami bazylii. Warstwy najlepiej aby były dwie. Te z pomidorem można lekko posolić. Wierzch sałatki przybrać liśćmi (kilka można zostawić w całości) i bazylią oraz posiekanym czosnkiem. Sałatkę skropić obficie oliwą i symbolicznie octem, przyprawić pieprzem z młynka.

Jeżeli sałatkę przyrządzamy wcześniej i trzymamy w lodówce, trzeba ją wyjąć z pół godziny przed podaniem. Oliwa powinna być płynna, a smaki mają się połączyć. Do każdej greckiej sałatki pasuje pieczywo na tyle miękkie, aby dało się nasączyć smaczną oliwą z dna salaterki.

Po tej sałatce z wyraźnym posmaczkiem czosnku – młody, jak smakuje! – podałam owocowy deser. Prosty i elegancki. Z lodówki. Owoce kupiłam do niego na bazarze, ale – uwaga – truskawki już się kończą. Było ich mało i stały się dość drogie. Zamiast nich można już kupować pierwsze maliny. Też dobrze.

Sałatka z truskawek i brzoskwiń

brzoskwinie

truskawki

ocet z marynowanych śliwek lub owocowy kremowy ocet balsamiczny

świeża mięta

 

Brzoskwinie umyć, przepołowić, zakrzywionym nożykiem wyjąć z nich pestki (jeżeli same nie wychodzą). Miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Truskawki podzielić na dwie lub na trzy części. W salaterkach porcjowych lub na talerzykach dekoracyjnie rozłożyć oba owoce. Skropić je octem, przybrać listkami lub gałązkami mięty. Deser koniecznie schłodzić.

Jeżeli ocet byłby zbyt kwaśny, można go dosłodzić cukrem lub miodem. Kto nie lubi dość twardej skórki brzoskwiń, może je zblanszować, czyli na chwilkę zanurzyć we wrzątku, i skórkę zdjąć. Potem owoce schłodzić. Zamiast mięty można wziąć melisę lub bazylię. Ta grecka, którą ostatnio wypatrzyłam, ma listki drobne i bardzo ładnie pachnące. Można wypatrzyć także bazylię cytrynową. Z ziołami w niecodziennych i nieoczywistych połączeniach warto eksperymentować. Zwłaszcza teraz, latem.

Sałatki z letnich owoców były popularne i nawet modne już przed wojną. Nic dziwnego, skoro obowiązywała moda na smukłe sylwetki. Odziane w lekkie i tak eleganckie suknie, jakie pokazywał paniom  tygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934. Tak ubierały się nasze babcie i prababcie. Ileż w tych strojach wdzięku.

 

Z tego też roku pochodzi przepis na sympatyczną sałatkę, także z brzoskwiń.

 

Pokrajać dojrzałego melona w kostkę. Oddzielnie przygotować brzoskwinie obrane z wierzchniej skórki, podzielone na ćwiartki, skropione obficie białem winem i pocukrowane. Oberwać piękne, dojrzałe jagody czarnych winogron, wypłókać [tak pisano!], osączyć. Wszystko to wstawić do lodowni, a gdy doskonale zaziębnie układać warstwami na salaterce kryształowej. Wierzchnią warstwę uformować zręcznie z mieszanych owoców. Soki jakie się wytworzyły z melona i brzoskwiń wymieszać i polać nimi sałatkę.

Wyborną kombinacją jest też połączenie melona i malin, które ukazują się jesienią na rynkach handlowych. Malin nie należy cukrować zawczasu, a w chwili wydania melona na stół przekładać warstwę melona warstwą suchych, doskonale ochłodzonych malin. Po wierzchu przybrać dorodnemi jagodami malin.

Ale, ale, czy możemy się więcej dowiedzieć o walorach brzoskwiń? Służę informacją z roku… 1840. Zamieścił ją „Dziennik Domowy”, ambitny tygodnik ukazujący się w Poznaniu.

 

Obiecuję częściej sięgać do tego ciekawego pisma. Wydawano je, jako tygodnik, potem dwutygodnik, tylko przez siedem lat i miało nakład zaledwie 800 egzemplarzy, a potem pewnie mniej… Było wartościowe, także z powodu ujmowania się za emancypacją kobiet, na ile wówczas była możliwa. Dość wspomnieć, że współpracowali z nim Karol Libelt, Paulina Wilkońska (znana wówczas literatka), Klementyna z Tańskich Hoffmanowa oraz Józef Ignacy Kraszewski. Znaleźć je można w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej. Obok działów publicystyki i literackiego miało także gospodarsko-poradniczy. Co w nim pisano o brzoskwiniach i ich kuzynkach morelach, nazywanych aprykozami?

 

Zwracam uwagę na chłodzące walory obu owoców. Oraz te związane z walką z nadmiarem żółci. Ostatnie wydarzenia mogą powodować niezdrowy wzrost jej poziomu w organizmach. Leczmy się brzoskwiniami. Przy okazji i nasza waga będzie leciała w dół. A nasze nastroje – w górę. Na ile to możliwe tego upalnego lata, tak bogatego w wydarzenia.

czwartek, 23 czerwca 2016
Lato! Lato!

Prawdziwe lato rozpoczęło się nam upałami. Wyciągamy więc lekkie stroje i szukamy potraw, które nie będą ciężkie, nie zmuszą nas do stania przy rozpalonej kuchni, nie przesycą. Kto chce zbijać wagę, teraz robi to lekko i przyjemnie. Młode warzywa, świeże jaja, młode kurczaki (warto takich poszukać). Niestety, nie ma raków, jeszcze do wojny tak ważnych dla polskiej kuchni letniej. Te prawdziwe są pod ochroną, te amerykańskie, pręgowate, które można łowić, jakoś popularne nie są; może dlatego, że są malutkie. Raki całkowicie zniknęły ze stołów. Trochę szkoda. Bo ja jeszcze pamiętam ich smak, jako że kiedyś gotowała je moja Mama. Jak trzeba, z koperkiem.

O rakach, tym specjale obecnym przez wieki w naszej polskiej kuchni, napisała w roku 1929 felieton Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Poczytajmy z nostalgią. Nie dziwiąc się pisowni, jaka wtedy obowiązywała.

Smakosze i dobre gospodynie, mówiące z namaszczeniem o sprawach gastronomii, opowiadają, że raki są smaczne i zdrowe tylko w miesiącach, w których nazwie niema litery r. Jest to stara kulinarna maksyma, bodaj z czasów rzymskich datująca, należy tylko zapamiętać, że mowa tu o łacińskich nazwach miesięcy i że sierpień — brzmi Augustus, no i że w sierpniu raki są bodaj że najtłustsze i najsmaczniejsze. Szczególniej w tym roku, kiedy wszystko jest tak spóźnione i raki dopiero w połowie lipca swe skorupki zmieniły i dopiero teraz w końcu tego lipca ciała nabrały. Niech więc nasi warszawscy gastronomi spokojnie przez sierpień cały aż do połowy września nawet konsumują te smaczne skorupiaki.

Jestem obecnie w cudnej krainie jezior, zkąd co roku nietylko do stolicy, lecz i za granicę, do Berlina mianowicie, wysyłane są całe wagony, starannie upakowanych w koszyczkach mchem napełnionych, raki. I oto tegoroczna syberyjska zima tak wyniszczyła smaczne te skorupiaki, że eksport zupełnie ustał, a właściciele owych rakodajnych jezior, którzy w roku zeszłym gościom swoim nie półmiski już lecz tace całe raków ustawili, nawet na sos lub zupę ich zdobyć nie mogą. Nie jest to klęska ostateczna, gdyż pamiętam różne epidemie, które dziesiątkowały raki, a w kilka lat potem znowu była ich masa. Nawet niemcy, podczas destrukcyjnej gospodarki okupacyjnej [podczas pierwszej wojny światowej], nie potrafili ich zupełnie wyniszczyć.

A w stołecznem mieście Warszawie jest raków obfitość i stosunkowo nie są zbyt drogie, okoliczność, którą powinny wyzyskać gospodynie, lato w mieście spędzające. Rak jest jednym z najwykwintniejszych krajowych przysmaków d żaden skorupiak inny, żaden homar, langust, krab lub krewetki z nim się równać nie mogą. Trzeba ten przysmak wyzyskać, trzeba go stosować w rozmaite sposoby. Przedewszystkiem wprost ugotowane z koprem i solą. Do nich chleb czarny w cienkie plasterki krajany i masełko w kulkach na lodzie. Warszawski sposób podawania raków duszonych, po ugotowaniu, w maśle i śmietanie, ma niezaprzeczone |walory smakosza, jednak przy jedzeniu tak wala ręce i serwety, że już zwykła miednica z wodą, mydło i ręcznik przygotowane po zwykłych rakach, nie są dostateczne, trzeba gorącej wody, szczotek i t. p . Dla wygodnisiów, nie lubiących pracować, są wyborne potrawki z raków — z ryżem lub kaszką krakowską, są budynie i potrawki z rakowemi sosami, rybne sosy rakowe, ze śmietaną, polska i czysta „bisque” francuska, są majonezy z raków i raki w galarecie, muszelki z raków i w. in, i w. in. Prawie do nieskończoności.

Zamiast raków na jeden z pierwszych letnich dni przygotowałam jednak krewetki. Cóż, pocieszajmy się, czym mamy. Przez całe moje dorosłe życie w PRL-u ani raków, ani krewetek w żadnym sklepie nie widziałam na oczy. Raki jadłam, ale odławiane prywatnie. A krewetki? Kiedyś (wczesny Gierek) takie małe, grenlandzkie, z puszki. Innych nie było. Odnotuję, że w „Delikatesach” można było kupić znakomite puszki z krabami, rosyjskiej firmy Snatka, cyrylicą wypisaną jako CHATKA (co tak się potocznie czytało). Kraby podobne były w smaku do słodkawych raków.

A więc na lato – krewetki. Kupuje się je surowe (szare) lub już obgotowane (różowe). Przygotowuje szybko. Można je smażyć z skorupkach, ale ja jednak wolę się poświęcić i je obrać. Zostawiam tylko ogonki. Obrane łatwiej jeść, nie łypią oczami (co niektórym obrzydza jedzenie tych skorupiaków), pozbawiamy je przy tym czarnych żyłek, czyli elementów ich układu trawiennego (nie trzeba więc tego robić przy stole). Odcinamy lub ukręcamy główki, zdejmujemy z korpusów pancerzyki z odnóżami, czyścimy z czarnych żyłek i już, możemy krewetki smażyć. Smażenie musi potrwać chwilkę, aby krewetki się zagrzały, złapały smak, ale nie stwardniały.

Na patelni rozgrzewam oliwę, dodaję do niej dwa ząbki czosnku (to można pominąć, jeżeli chce się zachować delikatny smak krewetek), gdy zaczną zmieniać kolor, wyjmuję go, wkładam łyżkę masła, no i krewetki. Trzymam je na ogniu dwie-trzy minuty, mieszając. Podaję w oliwno-maślanym sosie spod smażenia (muszą być gorące), umiarkowanie zakropione sokiem z cytryny. Warto je przybrać jej ćwiartkami. Można krewetki posypać zieloną natką albo tak bardzo polskim koperkiem. Będą udawały raki… A może – jeżeli dieta nam pozwala – zalać usmażone krewetki śmietaną (kremowa się nie zwarzy), na ogniu energicznie wymieszać, lekko posolić, i tak od razu podawać?

Do tego koniecznie podajemy świeżą francuską bagietkę lub inne bułki czy chleb pszenny. Pomogą w wyjedzeniu smacznego sosu spod smażenia. Cóż, kalorycznego… ale jak smacznego!

Do tych krewetek lub przed ich podaniem proponuję postawić na stole sałatkę. Szczególną, która bywa podawana jako sos. To guacamole. Meksykańska potrawa z awokado. Jest teraz bardzo modne. Tłuste, ale ponoć sprzyjające odchudzaniu (przed wojną właściwiej nazywane odtłuszczaniem). Pełne witamin. No i tak bardzo pasujące do klimatów letnich.

 

Do guacamole rozcieram blenderem miąższ awokado – obrany z grubej skóry i odjęty od pestki – łączę go z miąższem pomidora (bez wodnistego otoczenia pestek), posiekaną jak najdrobniej cebulką i czosnkiem. Gdyby sałatka (albo sos) była za gęsta, rozprowadzam ją oliwą i sokiem z cytryny (próbując, czy nie za kwaśna). Doprawiam solą i ostrą cayenne.

 

Warto jeszcze wspomnieć o konsystencji guacamole. Może nie tylko być rzadsze czy gęstsze. Może także być całkiem gładkie lub z zachowanymi grudkami awokado. Wolę to drugie, nie tylko dlatego, że lubię coś czuć pod zębem, ale także dla orzechowego smaku tego ciekawego owocu.

A jak lato, to jeszcze, na sam koniec, napoje. Wprawdzie nie na gaszenie pragnienia, ale polecane w dawnej Polsce właśnie na lato. Może to trochę dziwić, ale warto się z nimi zapoznać. Zwłaszcza że jeden z nich był zachwalany jako… zdrowotny.

Oba pochodzą z lat czterdziestych wieku dziewiętnastego. Pierwszy w roku 1842 wymienia w anonsie „Kurier Warszawski”. Jest to właściwie zachęta do odwiedzania sławnej kawiarni Loursa, Szwajcara z pochodzenia. Znanej w Warszawie jeszcze przed wojną, choć prowadzonej w tych samych salach Teatru Wielkiego, oczywiście już pod innym zarządem. Zwracam uwagę, że w pierwszej połowie wieku XIX konsekwentnie spolszczano obce nazwiska i nazwy. Stąd – kawiarnia Lursa, nie Loursa. Choć francuską nazwę ponczu przytoczono wiernie.

 

Gdy znajdę przepis na ów poncz myśliwski, podam. Drugi bardzo ciekawy napój na lato (choć chyba nie tylko) pochodzi z bardzo ciekawej książki kucharskiej, którą kiedyś szerzej opiszę. Jej ukazanie się w warszawskich księgarniach zapowiedziała informacja w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848.

Na nadchodzące lato, zalecam wszystkim Gospodyniom tak na wsi, jako też i wmieście mieszkającym, które o wybór dobrze sporządzonych p .traw są dbałe, gastronomiczne dzieło pod tytułem: Wydoskonalona Kucharka. Książka ta odznacza się szczególnie oszczędnem szafowaniem i doborem potraw klimatowi naszemu właściwych. Zbytecznem byłoby wymieniać to wszystko, co Wydoskonalona Kucharka w sobie zawiera, tylko dodam, iż odznacza się wyborem różnych, a u nas zupełnie nieznanych zup kwaśnych, napojów i nalewek z rozmaitych jagód i owoców. Przypominam również o ptasiem mleku (latto di neeflo [nazwa całkowicie błędna!]), które w miesiącu bieżącym najlepiej sporządzać się daje. Książki tej, tak pożytecznej dla gospodarstwa, po cenie umiarkowanej dostać można we wszystkich Księgarniach Warszawskich.

Dzisiaj możemy się z nią zapoznać na internetowej stronie cyfrowej Biblioteki Narodowej Polona. Ukazała się z datą 1847, jej autor pozostaje anonimowy. Jest to jednak na pewno mężczyzna, zapewne jakiś mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem gotowania w „wielkich” domach. We wstępie do książki zachwala gotowanie w stylu polskim. Podkreśla, że książki o tym charakterze dotąd nie było. Nie odżegnuje się przy tym od kuchni francuskiej i niemieckiej (ukazujące się wtedy książki kucharskie były na ogół tłumaczeniami z tych języków). Zarazem jednak wprowadza wiele dań charakterystycznych dla kuchni… rosyjskiej, co zauważył autor gazetowej notki, choć tego nie nazwał.

Nazwał jednak zupełnie błędnie polecany przez siebie napój, czyli owo Ptasie Mleko. A może to zecer źle złożył, a korektor nie zauważył? Proszę zwrócić uwagę na tę pomyloną nazwę. No i na ciekawy pomysł na „zdrowotny” napój na lato.

 

Ten napój przypomina włoskie likiery cytrynowe, np. limoncello. Podawałabym go raczej do kawy, po obiedzie, niż rano. O tym jak zmienił się obyczaj i pogląd na to, co zdrowe, zaświadczają stare książki kucharskie. Warto je czytać także dlatego.

poniedziałek, 20 czerwca 2016
Szybki obiad dla gości

Nie zawsze jest czas, nie zawsze musi być ochota na długie stanie w kuchni, a musimy obiadem przyjąć dawno nie widzianą ciocię, przyjaciół, którzy wpadają przy okazji wyjazdu wakacyjnego, albo znajomego na delegacji. Chcemy błysnąć. Byle nas wcześniej zawiadomili, możemy ich przyjąć obiadem, który zadowoli każde podniebienie. I cioci o guście tradycyjnym, i znajomego, który lubi nowinki, i przyjaciółkę-łasucha. Nie będzie to obiad „z niczego”. Ale, gdy już zgromadzimy wszystkie składniki, szybki i mało kłopotliwy w przygotowaniu.

Najpierw zróbmy więc zakupy. Najlepiej na bazarze. Ostatnio wspominałam ten „mój”, przy warszawskiej Hali Mirowskiej. Cieszy rozmaitością kolorów i świeżością produktów – ułożonych tak pięknie, jak we Francji. To już nie czasy ziemniaków oblepionych ziemią, nijakich głów kapusty i zwiędniętych ogórków. Owoce z całego świata, ale i nasze, rodzime. Ciekawe warzywa, w tym rozmaite gatunki umytych ziemniaków, kapust, marchwi, wiązki grubych szparagów (uwaga, sezon się kończy!), woreczki z bobem (sezon się zaczyna), pojawiają się nawet kurki (drogie, 40 zł za kilo). Ale my idziemy do stoisk z mięsem. Na szybki obiad szukamy polędwicy wołowej albo cielęcej.

Na bazarze jest znacznie tańsza niż w sklepie. Za młodą płaciliśmy 30 zł za kilogram. Nie jest to mięso tanie, ale warte swojej ceny. Przechowujemy je w lodówce, ciasno zwinięte w czystą ściereczkę lniana lub bawełnianą. Po oczyszczeniu z błonek (nie wyrzucajmy ich, odłóżmy do zup lub gotowanej kapusty), będziemy mieli lity kawałek nietłustego mięsa, które przyrządza się w mig. Tym razem nie nastawiłam się na befsztyk, ale na sporządzenie staroświeckich zrazów. To dobrze znane w kuchni polskiej zrazy nelsońskie.

Opisywałam je już kiedyś. Ale zrazy można przyrządzać na różne sposoby. Dzisiaj więc kolejny. Wtedy zrazy nelsońskie dusiłam korzystając z przepisu dziewiętnastowiecznego. Teraz czas na receptę z wieku XX. Pochodzi z książki kucharskiej napisanej przez znaną nam Panią Elżbietę, czyli Elżbietę Kiewnarską. Ta skromna, choć bogato ilustrowana książeczka, ma znamienny tytuł „200 obiadów”, a podtytuł wyjaśniający treść „Kompletne menu z przepisami poszczególnych dań, przekąsek i legumin smacznych, zdrowych i łatwych do wykonania”.

Czas więc przytoczyć przepis na zrazy nelsońskie z niej pochodzący. Nie uwspółcześniam pisowni oryginału.

ZRAZY NELSOŃSKIE

Dwa są sposoby robienia zrazów nelsońskich. Jedni je przed duszeniem rumienią na maśle, inni wprost zalewają śmietaną i duszą bez uprzedniego zrumienienia. Oba też równie dobre. Kilo miękkiej zrazówki pokrajać w plastry wpoprzek włókien i zbić jaknajmocniej. Trzy duże cebule pokrajać w cienkie płatki. Kilo kartofli obranych z łupin pokrajać w cienkie talarki. Pięć młodych grzybków suszonych, wymoczonych w wodzie, lub tyleż świeżych pieczarek pokrajać na drobne paski. W ładnym rondlu (platerowanym, niklowym, aluminjowym itp.), w którym zrazy można podać do stołu, położyć na dnie kawałek masła. Na to układać rzędami mięso, cebulę, kartofle, posypując grzybkami, soląc i trochę pieprząc, aż wszystko wyjdzie. Na ostatni rząd – kartofle – położyć parę kawałków masła. Zalać wszystko szklanką gęstej śmietany kwaśnej i szklanką rosołu, wody lub wody, w której się moczyły grzybki. Pokryć szczelnie pokrywą i dusić na zakrytej blasze, często potrząsając rondlem, aby się nie przypaliło i do dna nie przystało. Gdy mięso i kartofle zmiękną, co trwa około trzech kwadransów od chwili zagotowania, wydać w tem samem naczyniu na stół. Jeśli rondel nieładny, owinąć go dokoła białą serwetką.

Wyjaśnię, że moje zrazy dusiłam z grzybkami suszonymi (namoczone, pokrojone w paseczki) i cebulą startą na grubych oczkach tarki, ale bez dodatku ziemniaków. Podałam je z pieczywem. Na stół nie wjechały „w rondlu”, lecz wyłożone na półmisek. Dusiłam je bowiem w szybkowarze, co skróciło do 20 minut i tak krótki czas przyrządzania. Aha, a zalałam je bulionem wołowym, wywarem z grzybów i śmietaną. Płynu nie może być za dużo, sos powinien być esencjonalny. Przed podaniem zrazy podgrzewamy w naczyniu żaroodpornym lub wykładamy na nagrzany półmisek.

Gdy zrazy się duszą, przyrządzamy dwie surówki z kapusty. Dlaczego dwie? Lubię rozmaitość na stole. Nie każdy lubi dodatki z jednej z surówek, a z dwiema łatwiej utrafić w gust. Jedna będzie tradycyjna w smaku, druga – egzotyczna. A w sumie obie przyrządza się w 10 minut. Pod warunkiem użycia robota kuchennego lub jakiegoś rozdrabniacza do warzyw.

 

Surówka z kapusty z koperkiem po mojemu

młoda kapusta

pęczek koperku

jogurt bałkański (grecki)

sól, pieprz, cukier

ocet jabłkowy

Kapustę rozdrobnić na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na kilka minut. Odcisnąć płyn, dodać jogurt, doprawić do smaku octem (1–2 łyżki), solą, cukrem i pieprzem. Na końcu wmieszać drobno posiekany koperek. Jego gałązkami przybrać wierzch surówki, a wyłożyć ją na umyty i osuszony duży liść kapusty.

Koperek ma smak bardzo polski. Pasuje do także polskich zrazów w śmietanie i z suszonymi grzybami. Druga surówka wprowadzi na stół egzotykę. Będzie więc pożądanym urozmaiconym obiadu.

 

Surówka z kapusty z mango po mojemu

młoda kapusta

mango

bazylia tajska

olej ryżowy o smaku zielonej herbaty

ocet miodowy alzacki

sól morska, biały pieprz malajski, cukier

Kapustę utrzeć na cieniutkie wiórki. Mango obrać ze skóry, miąższ odkroić od pestki, pokroić w kostkę. Do kapusty domieszać listki bazylii. Wymieszać z olejem, octem i przyprawami do smaku. Domieszać owoce, schłodzić.

Surówki przyrządzimy w kilka minut. Będzie jeszcze czas na efektowny deser. Kupiliśmy do niego tortowe blaty bezowe (w opakowaniu są trzy) oraz galaretkę. Tę przyrządzamy poprzedniego dnia albo rano, a teraz wyjmujemy z lodówki. Do deseru – Pani Elżbieta nazwała by go leguminą – sami ubijemy jeszcze tylko śmietanę kremówkę. No i złożymy wszystko w tort.

 

Beza z owocami i bitą śmietaną

3 blaty bezowe

śmietana kremowa

wanilia, sok z połówki cytryny

truskawki, kiwi

galaretka cytrynowa

listki mięty lub melisy

Owoce pokroić w plasterki. Galaretkę pokroić w drobniutką kostkę. Śmietanę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Dodać wanilię i sok z cytryny. Blaty bezowe smarować bitą śmietaną, przekładać plasterkami owoców. Wierzch posmarować warstwą kremu śmietanowego, udekorować plasterkami owoców i kosteczkami galaretki. Deser wstawić do lodówki. Przed podaniem posypać listkami świeżej mięty lub melisy.

Oczywiście, ambitni mogą placki bezowe upiec samodzielnie. To nic trudnego, ale czas zabiera. No i trzeba mieć białka (przypominam, że można je mrozić i trzymać w zamrażalniku). Dlatego korzystam nieraz z gotowych podkładów. Są bardzo słodkie. Warto o tym pamiętać dodając cukier do bitej śmietany.

Czy taki szybki w przyrządzeniu obiad zadowoli każdą ciocię i każdego znajomego? Jest na to spora szansa.

czwartek, 16 czerwca 2016
Z Kuchni Krewnych i Znajomych, czyli Przyjaciół

Niniejszym rozpoczynam nowy cykl w moim blogu. Będę przedstawiała dania, danka, pomysły i rozmaite wyroby wymyślone lub przyrządzone przez moich Przyjaciół. Czyli Krewnych i Znajomych, ale moich, nie Królika. Nie będzie to cykl uczesany, wpisy pojawią się co jakiś czas, nieregularnie.

Na początek przekąska, która może stać się bardzo sympatycznym i szybkim daniem obiadowym. Zwłaszcza gdy – tak jak ja – dostaniecie od przyjaciół przygotowane do niej cudne warzywka. Podobno szykuje się je długo. Ale jak są smaczne! Bosko smaczne. Podajemy je na pieczywie pszennym, koniecznie na ciepło. A łącząc ten warzywny farsz z pszennym chlebem lub bułką otrzymamy modną i sycącą włoską kanapkę. To bruschetta.

Słoiczkiem warzyw, przy okazji naszych knowań rebeliancko-terrorystycznych, uszczęśliwił nas Andrzej. I przysłał przepis. Jego imię nadałam więc przepisowi na prawdziwie rewelacyjny i wypracowany dodatek do chleba. To on zainauguruje cykl „Z Kuchni Krewnych i Znajomych”, czyli „Z Kuchni Przyjaciół”. Podaję przepis oryginalny, nieco przeze mnie podredagowany. Zdjęcia są już moje. Opiszę także, jak wykorzystałam Andrzejowe nadzienie do wykonania własnej bruschetty.

Bruschetta Andrzeja

na 4 osoby

2–3 bagietki

słoik suszonych pomidorów (razem z zalewą)

jeden duży pomidor

jedna marynowana papryka

ok. 10 dkg szynki parmeńskiej (lub innej tego typu)

5 dużych ząbków czosnku

3/4 puszki karczochów

2 łyżeczki kaparów

8 dużych liści bazylii

1/2 łyżeczki pieprzu

2 kopiate łyżeczki pesto

1/4 łyżeczki pasty z chili z oliwą lub papryczka świeża (ilość do uznania)

2 łyżki dobrego octu balsamicznego z Modeny

jedna łyżeczka cukru

jedna łyżeczka suchego rozmarynu lub świeżego

sól do smaku

dobra oliwa (ok 1/4 szklanki)

ser mozarella w plastrach lub wiórkach

Pierwsze siedem pozycji drobno posiekać, wrzucić do naczynia, liście bazylii drobno poszarpać (jeśli ktoś nie może obejść się bez zapachu bazylii, niech ją doda tuż przed podaniem), połączyć z pozostałymi składnikami, dobrze wymieszać, nawet rozetrzeć. Jeśli by mieszanina była za sucha, dodać oliwę według uznania, aby uzyskać konsystencję pasty (ułatwia to nakładanie na bagietkę). Na całą noc do wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki.

Do podania: z bagietek przygotować lekko zrumienione grzanki, na które nakładać pastę. Posypać ją serem startym lub obłożyć kawałkiem plastra mozzarelli. Zapiekać, aby ser się rozpuścił.

Andrzej do przygotowania dania używa specjalnego sprzętu do zapiekania, czyli grilla raclette. W jego górnej części przygotowuje grzanki, a następnie zapieka je w części dolnej, na tackach. To świetna zabawa. Niestety, ja raclette nie mam (a szkoda, bo bardzo lubię zapiekany ser!). Nasze bruschetty przygotowałam więc w piekarniku. Z pszennego chleba włoskiego. Szkoda, że bez zabawy z zapiekaniem przy stole, ale… cóż… Liczę, że w uroczym ogrodzie Marychny i Andrzeja któregoś letniego wieczoru pobawimy się w opiekanie sera.

Do naszej bruschetty kromki włoskiego chleba skropiłam oliwą. Pewnie można je przez chwilę zapiec, jeżeli mają być chrupiące. Ale jeżeli chcemy, by były miękkie, od razu nakładamy na nie pastę warzywną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. (z termoobiegiem) na 10 minut.

Następnie na wierzch nałożyłam plasterek sera i na minutę–dwie włączyłam górny opiekacz. Wzięłam do grzanek miękki ser kremowo-pleśniowy. Zamiast niego można zastosować inny ser łatwo się topiący, choćby wspomnianą przez Andrzeja klasyczną mozzarellę. Ale może dobry byłby także łagodny włoski ser fontina z Doliny Aosty? Chlebki udekorowałam listkiem świeżej bazylii. Nie tylko dla pięknego wyglądu, ale i dla smaku. Połączenie pikantnych warzyw, miękkiego sera, dyskretnego smaku oliwy i zapachu bazylii było przepyszne. Jak skondensowane lato.

Jako ilustrację dla nowomodnej bruschetty – kanapki przedwojenne. Uroczo staroświeckie. Ale może i w nich znajdziemy coś dla nas nowego, odkryjemy jakąś egzotykę lub przywrócimy smak zapomniany?

Kanapki majowe, z nowalijek, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta, w gospodarskim felietonie zamieszczonym w roku 1939 w „Kurierze Warszawskim”. W tekście znajdziemy nie tylko kanapki, ale i przedwojenny świat, czyli obyczaj i modę. Oraz gamę dostępnych wtedy produktów: chleba i warzyw. Oczywiście, my wiemy, że to wszystko zmiotła druga wojna światowa. Tak wtedy już bliska. Zamieszczam tytuł felietonu z datą oraz fragmentem znajdującego się obok tekstu znamiennego. O Gdańsku. Który przyniesie śmierć wielu ludziom w całej Europie, niezależnie od tego, czy będą chcieli za niego umierać, czy nie. Czy z tej nauki historii nie przyjdzie nam skorzystać? Oby nie.

Na wieczorną kolację ludzie – posłuszni lekarzom i hygienistom – coraz mniej jadają, – natomiast na five’ach widzimy coraz lepsze apetyty, – na ciastka i torty coraz mniej się zwraca uwagi, a całe tace kanapek znikają w jednej chwili.

Więc przy kolacjach rola kanapki wzrosła i przy popołudniowych przyjęciach cieszy się coraz większym powodzeniem.

Kanapka króluje. Coraz bardziej urozmaicona, na podstawie z czarnego chleba, z Grahama, z bułeczki, (najsmaczniejsze takie malusie, maślane, specjalnie do przekąski pieczone) kruchych ciastek, solanek rozmaitego kształtu. Ułożone jednostronnie, jak za czasów naszych prababek, jako „sandwich” chroniący nasze palce od zetknięcia ze słonymi i ostrymi dodatkami, jako „petits pains fourrés”, napełniona wykwintnymi przysmakami, coraz to ładniejsze, coraz wykwintniejsze, coraz to mniejsze, (bouchées, które jako jeden kąsek się do ust wkłada) – kanapka bezpodzielnie króluje.

W ciągu zimy na przybranie kanapki składają się, ingrediencje słone i ostre – pobudzające apetyty i zachęcające do wypicia alkoholu – rozgrzewki. Z nastaniem dni ciepłych – powinno to się zmienić.

Kanapki można i należy robić z jarzyn i nabiału. Jeżeli tu i ówdzie dla zaostrzenia ich smaku użyjemy trochę ostrzejszej wędliny, wędzonej ryby lub starszego sera, to zawsze tylko w niedużej ilości, jako pobudzającej apetyt przyprawy, podstawa kanapki powinna pozostać jarska – witaminowa. Koniecznym dodatkiem do kanapek wiosennych są listki sałaty bardzo młodej, lub już kruchej i gęsty sos majonezowy. Oba te produkty wchodząc w skład prawie każdej kanapki wiosennej zaopatrzone są w składnik witaminowy i tłuszcz, którego brak jarzynom. Poza tym młode kartofelki, świeże ogórki, rzodkiewki, szparagi, ser śmietankowy, śmietana, jaja, zielony koperek, pietruszeczka – no i szczypiorek, któremu przyznaję duże zalety smakowe, tylko albo go jeść muszą wszyscy obecni solidarnie, albo nie powinien go spożywać nikt z obecnych. Żeby usunąć wszelkie wątpliwości co do tego, czy można zrobić ładną tacę kanapek jarskich, podam cały szereg przepisów na masy do smarowania tych kanapek, sandwich’ow, przekładanych kanapek tortowych, bouchées i nadziewanych bułeczek, dodając czasem trochę produktów nie jarskich, dla zaostrzenia smaku.

Więc klasyczne angielskie kanapki, tak często spotykane w utworach Wilde’a – kanapki ogórkowe na czarnym chlebie. Czarny chleb posmarowany śmietankowym masłem z dodatkiem czwartej części ostrej angielskiej lub domowej musztardy, na to listek kruchej sałaty, grube plasterki świeżego ogórka, odrobina soli – i wszystko. O ile chcemy, aby nasze ogórkowe kanapki miały maksimum smaku, należy je podawać z lodu. W sandwich’ach mamy po dwie warstwy chleba, masła i sałaty a podwójnie grubą warstwę ogórka. Po polsku nie szkodzi posypać ogórki drobno siekanym koperkiem.

Masę do napełniania bułeczek maślanych możemy zrobić przepuszczając przez maszynkę po 10 dkg. tłustej szynki, 15 dkg. rzodkiewek, ucierając ją z 10 dkg. masła, łyżeczkę koperku i sporą łyżkę młodej śmietany. Jeśli tą masą pokrywamy kanapki lub napełnimy sandwich‘e, podłożymy pod nią listki sałaty, śmietanę można zastąpić majonezem, na kanapkach można jeszcze ułożyć cienkie płatki rzodkiewek, co je znakomicie ozdobi.

Drobno ucierane 2 jaja na twardo, 15 dkg. surowych szparagów lub karotek utartych na szklanej tarce (aby nie wodniały) także utarte 5 dkg. różowego rabarbaru i dwie duże łyżki majonezu, odrobina soli i kawiana łyżeczka cukru, dokładnie zmięszane na misce, mogą również wypełnić bułeczki, służyć za pokrycie kanapek, ślicznie wygląda taka piramida na solance zakończona u góry malusią rzodkiewką.

Jedno pewne: do kanapek witaminowych Pani Elżbiety trzeba używać warzyw świeżych, możliwie najświeższych. Takich, jakie ranną porą (wszystko świeże, bez tłoku!) znajdziemy na najbliższym sobie lub najsympatyczniejszym bazarze. Dla mnie to niezmiennie ten pod Halą Mirowską. Na pierwszym planie rzodkiewki do wykończenia kanapek witaminowych. Wielkie i malusie. Tanie. Kolorowe. Gdy świeże – rozkosznie chrupiące. Z dzieciństwa pamiętam boski smak nieco piekących rzodkiewek na razowym chlebie z masłem.

W właśnie ten bazar ratował nas i nasze małe dzieci w ubóstwie końcówki lat siedemdziesiątych i w kartkowych wczesnych latach osiemdziesiątych. Dzisiaj – cieszy oczy i pozwala wypatrzyć sezonowe nowalijki, ciekawe produkty regionalne, ale także te z dalekich krajów, w ofercie jednak nieco innej niż hipermarketowa. Dopowiem jeszcze, że przed wojną także handlowano w Hali Mirowskiej i obok niej, co Pani Elżbieta nie raz opisała. Warszawska ciągłość rzeczy tak jest rzadka, że warto ją odnotować i o niej pamiętać.

poniedziałek, 13 czerwca 2016
Pod znakiem wiosennych kurcząt

W dawnych czasach w czerwcu powszechnie jadano młody drób. Na stoły trafiały zwłaszcza kurczaki – małe, delikatne, zwykle pieczone, z nadzieniem lub bez niego. Kurczęta były daniem bardzo polskim, chwalili je także cudzoziemcy. Zwłaszcza te nie spotykane gdzie indziej – podawane ze śmietaną i koperkiem. Zacznę więc nie od przepisu, ale od apetycznego opisu takich młodych kurcząt. Gdzie je jedzono w Warszawie?

Adresy i opisy cudownych wprost restauracji można dzisiaj odnaleźć w bibliotece, w zszywkach dawnych numerów „Kuriera Warszawskiego”. Gazeta ukazywała się od roku 1822. Jest kopalnią informacji właśnie z Warszawy (choć nie tylko). Uwielbiam ją czytać.

Choćby taki opis warszawskich restauracji pochodzący z roku 1848. Dwóch żarłoków (wtedy nazywanych gastronomami) z nostalgią wymienia restauracje z czasów jeszcze dawniejszych. I z jakim smakiem!

Ta sama gazeta w którymś z dalszych, już wiosennych, numerów, ukazała także, gdzie i co jedzono w tych przybytkach gastronomii. Ich menu opisano oryginalnie – wierszem. Widać, że popularnością – jak i dzisiaj – cieszyły się ogródki. Obok wymienionych Bielan, znajdowały się także na Woli oraz Saskiej Kępie. Jak zwykle cytat zamieszczam w archaicznej dla nas pisowni oryginału. Ilustruję go winietą gazety.

Wszystkie drzewa coraz bardziej rozwijają się, niezadługo nasze ogrody i ogródki rozzielenia się zupełnie, i wabić nas będą w swoje woniejące, cienia, zaczną się Majowe wycieczki do Bielan, kaskady, Marymontu i innych czarownych zamiejskich gaików. Mnogie gastronomiczne ogródki ockną się z zimowego letargu, i otworzą swoje bramy dla strawnych żołądków, przynęcając je rozlicznemi nowalijkami; powróci życie i ruch do tych spokojnych ustroni, znowu zadzwonią butelki, zabrzęczą talerze, kłęby dymu z cygar i fajek rozbijać się będą o zielone sklepienia drzew, a w pośród tego brzęku i dźwięku, szumu i gwaru, najdobitniej przedzierać się będzie głos usługujących dziewczyn, które przebiegając wszystkie zakręty ogródków, oczekujących gości umieją tak zręcznie pocieszać ulubionem: zaraz Panie!

Gdy tymczasem w kuchni płonie niezwykły ogień, na co patrząc raki szepczą z cicha do siebie, a młode kogutki niemiłosiernie wysoko pieją. Biedne kurczęta! godne politowania raki! ileż to was padnie ofiarą żarłocznych apetytów!

Patrz, w altance w pośród cieni,
Kopa raków się czerwieni,
Szyje grubej tęgie nogi,
Wąsy sterczą jak dwa rogi;
Z łbów się kurzy para ciemna,
Bardzo wonna i przyjemna;
Bo ta para wszystkim znana,
To koperek i śmietana.
Dwaj Panowie jacyś siedli,
I jak gdyby rok nie jedli,
Tak się każdy z nich uwija,
Temu w zębach trzeszczy szyja;
Ten obiera zręcznie nóżki,
Lub wygryza i ssie brzuszki;
nie mówią nic do siebie,
Jak na lekcji lub pogrzebie;
Tylko słychać wśród milczenia,
I mlaskania i trzeszczenia.
A gdy sosu się dobrali,
Jak od pustych skorup wstali.
Owdzie znowu tuż pod bzami,
Stoi półmich z kurczętami,
A kurczaki w rzęd szeroki,
Hardo wzięły się pod boki,
I pod pachą jak dla próbki,
Mają pępki i wątróbki.
Tam znów w lecie pożądana,
Zdala bieli się śmietana;
A śmietana to Mosanie
Co w niej łyżka słupem stanie.
Tu na mniejsze apetyty,
Z cielęcinką butersznity,
Lub do piwa dużej szklanki
Na przegryzkę obwarzanki.
Słowem, wszędzie goście siedzą,
Wszędzie piją, wszędzie jedzą.
Wszędzie pełne ławki, stoły,
Wszędzie słychać gwar wesoły;
A wśród tego gwaru czasem,
Pisną skrzypce z kontrabasem,
A jak nieraz pisną żwawie,
Że podskoczysz aż na ławie,
Że aż uszy zatkniesz sobie,
Że aż w sercu coś poskrobie.

Śliczny opis, prawda? I apetyczny. Raki i kurczaki w tamtych czasach były numerem jeden czerwca. Raków już nie jadamy. Poprzestańmy na kurczętach. Kiedyś już opisywałam te z tradycyjnym polskim nadzieniem (koniecznie z koperkiem), pieczone z wątróbką założoną za skrzydełko, zazwyczaj podawane ze śmietaną. Dzisiaj więc opiszę nieco inne. O smaku papryki. Lubię jej smakiem podkręcać delikatność nieco mało wyrazistego drobiowego mięsa. Podam więc dwa przepisy na kurczaka w papryce. Pierwszego marynuje się w przeddzień podania.

 

Kurczak w jogurcie i warzywach po mojemu

udka kurczaka lub mały kurczak podzielony na osiem części

jogurt bałkański (grecki)

papryka sypka słodka i ostra

oliwa

listki świeżej mięty

słodka papryka żółta, czerwona i zielona

kukurydza (mrożona)

sól

 

Części kurczaka natrzeć papryką słodką, ostrą i solą, a następnie dokładnie wymieszać z jogurtem. Posypać porozrywanymi listkami mięty. Wstawić do lodówki na noc. Wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Skropić oliwą. Piec w temperaturze 180 st. C przez pół godziny. Odwracać, aby równomiernie pokryły się sosem spod pieczenia.

 

Papryki oczyścić, pokroić w dość grube paski. Kukurydzę rozmrozić, przekroić na mniejsze kawałki (dobrze się kroi tasakiem). Warzywa dołożyć do kurczaka. Dopiekać 10–15 minut, zależnie od wielkości kawałków.

Do dania można oddzielnie podać świeży zimny jogurt wymieszany z solą i listkami mięty. Taka przymieszka w rodzaju greckiego sosu tzatziki smakuje wybornie także z dodatkiem startego świeżego ogórka i czosnku. Będzie dyskretnym ukłonem w stronę polskich wiosennych i letnich kurcząt ze śmietaną.

Drugiego kurczaka nie trzeba przechowywać przez noc. Upieczemy go z marszu, kupionego tuż przed obiadem. To propozycja na szybki obiad. Małego kurczaka (takie lubię kupować, nie są tłuste) przyprawiamy, wstawiamy do piekarnika, zaglądamy do niego raz lub dwa razy i mamy czas na przygotowanie stołu oraz surówki. Bo takiego kurczaka śmiało można podać z pieczywem. Może z grzankami z czosnkiem?

 

Kurczak w papryce z koperkiem po mojemu

kurczak

pęczek koperku

masło świeże lub klarowane

sól

sypka papryka słodka i ostra

 

Kurczaka umyć, osuszyć, natrzeć solą i paprykami w dowolnej proporcji słodkiej do ostrej. Do tuszki włożyć pół pęczka koperku. Kurczaka obłożyć pozostałymi gałązkami. Na wierzchu rozłożyć masło. Piec przez 20 minut w 250 st. C. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Podlać odrobinę wodą. Po pół godzinie tuszkę znowu odwrócić, dopiekać jeszcze 10–20 minut. Przed podaniem zdjąć koperek z wierzchu i wyjąć ze środka.

Do tego kurczaka można także podać przymieszkę jogurtową. Ale może w zapasach mamy ubiegłoroczne ogórki kiszone lub marynowane? Nie są już najpiękniejsze. Nawet z tych mało jędrnych można przyrządzić kwaśno-słodką sałatkę.

 

Sałatka z cykorii i jogurtu po mojemu

cykoria

ogórki kiszone lub konserwowe

olej słonecznikowy

płynny miód

czarny pieprz z młynka

Z cykorii usunąć głąby, listki pokroić w paski. Ogórki pokroić w plasterki. Wymieszać olej z miodem. Warzywa wymieszać, polać ta zaprawą. Posypać sporą porcją świeżo mielonego pieprzu.

Kto lubi, może do sałatki wkroić cebulę lub szalotkę. Tradycyjnym polskim dodatkiem do pieczonych młodych kurczaków była mizeria. Chyba dziś mniej popularna niż dawniej. Opiszę ją przy okazji kolejnego pieczonego kurczaka. Bo na pewno latem będę go podawała.

sobota, 11 czerwca 2016
Deser jest dobry na wszystko!

Gdy dopada nas bliżej nieokreślony niepokój, gdy dręczą widoki i hałasy zza okna, gdy nie możemy już słuchać codziennego jazgotu – dosłodźmy sobie życie. Przyrządźmy deser. Potem zaparzymy ulubioną herbatę lub kawę, nalejemy kieliszeczek likieru lub grappy i to, co przygotowaliśmy, zjemy w towarzystwie bliskiej osoby lub w towarzystwie książki.

Na stacji Chandra Unyńska,
gdzieś w mordobijskim powiecie,
telegrafista Piotr Płaksin,
nie umiał grać na klarnecie

Wszedł więc do kuchni i w kwadrans przygotował deser. Na przykład klasyczne ciasto. Może takie zapamiętane z dzieciństwa? Tyle proste w przyrządzeniu, ile wykwintne w spożyciu. W sam raz na stan lekkiej depresji społeczno-kulturowej. To ciasto piaskowe. Nie wymaga wielkich przygotowań, wielkiego doświadczenia i bogatych składników. A jak smakuje! Nazywam je imieniem koleżanki, która przed laty podała mi przepis; niech ta nazwa zostanie.

Ciasto piaskowe Krystyny

kostka masła

szklanka mąki ziemniaczanej

2 łyżki mąki pszennej

łyżeczka proszku do pieczenia

3 jajka

szklanka cukru pudru

wanilia lub dowolny aromat

łyżka octu z białego wina

Masło rozpuścić na palniku. W gorące wsypać obie mąki, chwilę ucierać. Gdy masa będzie jednolita, wetrzeć proszek do pieczenia, wanilię lub zapach. Po przestygnięciu, wbić kolejno całe jajka oraz wmieszać łyżkę octu. Piec ok. 40 minut w 180 st. C.

Ciasto wykładamy na kratkę kuchenną. Kroimy, gdy wystygnie. Smakuje świetnie z dodatkiem truskawek. Bo przecież na nie pora.

Gdy jednak prowadzimy wiosenną kuracje odtłuszczającą, co zwykle polega na unikaniu nadmiaru tłuszczu oraz węglowodanów, ciast sobie odmawiamy. Ale czy to powód, by unikać ze szczętem dosładzania sobie życia? Spalaniu tłuszczu w organizmie sprzyjają grejpfruty. Można i z nich sporządzić antychandrowy dosładzacz i jeść go bez wyrzutów sumienia. Do niego także przydadzą
się sezonowe truskawki.

 

Grejpfrut z truskawkami po mojemu

grejpfrut czerwony

syrop z agawy

truskawki

bita śmietana

Grejpfrut przekroić, ostrym nożykiem (najlepszy jest taki specjalnie zakrzywiony) naciąć cząstki wzdłuż błonek i je obluzować, aby dały się wyjmować przy jedzeniu. Połówki owocu skropić syropem z agawy. Na wierzchu rozłożyć truskawki pokrojone w plasterki. Ozdobić wierzch deseru bitą śmietaną.

Do czasu podania owoc z syropem warto trzymać w lodówce. Śmietanę dodać w ostatniej chwili. Można ją w ogóle postawić oddzielnie na stole.

Ciasto piaskowe i grejpfrut smakują, oczywiście, także bez truskawek. Ale z ich dodatkiem zyskują wiele smaku i dostarczają wartościowej witaminy C.

 

Truskawki są stosunkowo świeżym wynalazkiem owocowym. Są właściwie sztucznie wyhodowaną odmianą… poziomek. Jak pisze w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański, „truskawka […] powstała w Europie w końcu XVIII lub na początku XIX w. ze skrzyżowania poziomki wirginijskiej i dużej poziomki chilijskiej”. Jest więc tworem sztucznym i właściwie rodzajem GMO, co poddaję jego przeciwnikom pod uwagę. A ksenofobom zwracam uwagę na amerykańskie pochodzenie tak bardzo polskich truskawek.

A oto ciekawa informacja z frontu ulepszania truskawek – no, niestety, poprzez krzyżowanie – w wieku XIX, gdy już się na dobre zadomowiły w ogródkach, inspektach i na stołach. Takie ciekawostki były wtedy chętnie opisywane. Ta urozmaiciła łamy „Kuriera Warszawskiego” w roku 1851.

 

Na tych dwóch zdankach nie poprzestano. Kolejna informacja była już rozbudowana, bo nowinka hodowlana rychło dotarła do Warszawy. Pisownię zachowuję oryginalną, proszę się więc nie dziwić ortografii. Jak i temu, że redakcje do siebie zapraszały do oglądania takich dziwnych tworów przyrody. Pobierały za to co łaska, przy czym pieniądze szły dla ubogich. Filantropia była więc jednym z redaktorskich obowiązków.

Od niejakiego czasu chodują [!] w Europie, olbrzymie owoce, a pomiędzy innemi truskawki Goliata, których niektóre jagody dochodzą do 2ch i 2 1/2 cali średnicy. Sześć flanc tego ostatniego gatunku truskawek, przywiozła niedawno z Drezna do Warszawy, jedna z znakomitych Dam tutejszych. Gdy wyrosną i owoc wydadzą, mamy już zapewnienie że się ukażą w liczbie osobliwości różnego rodzaju zbieranych w Redakcji Kurjera, na czem niewątpliwie puszka biednych skorzysta. Już w lecie r. z . wystawiono podobnego gatunku mamuty, w szklarni Ogrodu Saskiego, a słynna autorka angielska Panna Edgeworth, w jednej z powieści swoich obyczajowych, wspomina o truskawkach Brobdygniagach, co dowodzi że przed laty kilkadziesiąt, tego rodzaju olbrzymy, znane już były w Anglji.

Maria Edgeworth była poczytną powieściopisarką z przełomu wieków XVIII i XIX. Żyła w latach 1767–1849. Debiutowała w roku 1795. Nie wiem, w której z powieści wspomniała truskawki ze Swifftowskiego Kraju Olbrzymów, ale w wieku XVIII były dobrze znane. Jemy je więc już wystarczająco dużo czasu, by stwierdzić, że nie są szkodliwe. No, chyba że ktoś ma na nie uczulenie, ale to już historia inna niż lęk przed oddziaływaniem manipulacji genetycznych.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 53
| < Sierpień 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl