O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
RSS
piątek, 18 stycznia 2019
Do zimnego bufetu albo na kolację (1)

Karnawał trwa, ale czy o tym pamiętamy? Zdecydowanie minęła moda na duże karnawałowe bale i większe przyjęcia domowe (te się upowszechniły w czasach kryzysu międzywojennego, w latach 30. XX wieku). Ale w sumie niezależnie od karnawału, bez tańcujących podwieczorków czy balów kończących się nad ranem mazurem („Czy pozwoli panna Krysia”…), gości przyjmujemy. Zwykle przyjęciami zasiadanymi, czyli urządzanymi przy stole zapełnianym kilkoma przystawkami, potem daniami ciepłymi (czy daniem ciepłym) i deserem. Zimne bufety, czyli stoły zapełnione kilkoma lub kilkunastoma daniami, oczywiście zimnymi, jakoś chyba w domu przestały być popularne. A są przecież bardzo wygodną formą goszczenia, zwłaszcza gdy odwiedza nas większa liczba osób. Mogą ponadto być zaproszone nie na jedną godzinę, zjawiać się na krótko, wychodzić wcześniej itd. Przyjęcie przy bufecie pozwala na mniejsze ceremonie. Przyznam, że bardzo lubię tak właśnie gościć miłe sercu osoby. Dlatego szukam zawsze pomysłów na potrawy wygodne do podania w takim trybie.

Przy tym, oczywiście, te potrawy mogą posłużyć jako przystawki podane przed obiadem czy kolacją podanymi przy stole. Do takich dań należą rozmaite sałatki, pasty, kanapki, galarety i majonezy, rozumiane jako zimne dania z sosami majonezowymi. Gdy urządzamy zimny bufet układamy wszystko na półmiskach, tacach, w salaterkach, stawiamy na stole obok talerzy, sztućców, koszyków czy desek z pieczywem, maselniczek, zestawu przypraw itd. Nie zapomnijmy o serwetkach. Obok lub na odrębnym stole stawiamy alkohole w butelkach lub karafkach, wazy z ponczem, dzbanki z napojami czy koktajlami, a obok tego szklaneczki i kieliszki. Warto ich przygotować więcej, a do kieliszków kupić gadżety je znakujące (wkładane lub naklejane na kieliszki, w różnych postaciach; kiedyś dostałam śmieszne, w postaci… wąsów w różnych kształtach).

Podczas przyjęcia gospodarze nie muszą już wiele robić, poza oddawaniem się rozmowie. A na pewno nie potrzebują stać w kuchni. Trzeba tylko uprzątać puste półmiski i odstawione talerze czy szkło, zwłaszcza po gościach, którzy już wyszli. I niewiele więcej. Sprzątanie po przyjęciu też pójdzie szybko.

Teraz czas na dwie moje propozycje do zimnego bufetu. Jedna klasyczna, która może być ozdobą nawet wielkiego przyjęcia, druga – w stylu bardziej rustykalna, skromniejsza, nowocześniejsza. Będą to ryba oraz pasta z sera.

Rybą jest sandacz. Podany w prostej do przyrządzenia galarecie. Bez ryby w galarecie dawniej nie istniał przyzwoity zimny bufet. Dzisiaj moda na nią przeminęła, zredukowana do wigilijnego karpia, przez niektórych nie bardzo lubianego. Sandacz ma zupełnie inny charakter. Jest delikatny, łagodny w smaku, pasuje do sosów majonezowych czy takich sałatek. Ale i tylko z cytryną jest wyborny.

Sandacz w galarecie po mojemu

filety sandacza

włoszczyzna (marchew, seler korzeniowy, pietruszka)

bulion rybny lub warzywny

liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

żelatyna w listkach

kapary

 

Filety ryby obmyć, sprawdzić, czy nie ma w nich ości, usunąć, jeśli są. Zagotować 1/2 l wody, rozpuścić w niej kostkę bulionu, włożyć przyprawy i oczyszczone warzywa, gotować aż zmiękną (20–30 minut). Ostrożnie włożyć filety, na malutkich ogniu gotować je 10–15 minut. Także ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku. Wywar przecedzić przez gazę lub filtr od kawy, zgodnie z przepisem na opakowaniu wymieszać go z żelatyną. Odcedzone warzywa pokroić w kostkę. Kapary wyjąć, pozostawić w całości lub przekroić na pół czy przesiekać; jak lubimy.

 

Filety bardzo ostrym nożem pokroić na porcje, ułożyć na półmisku, obłożyć warzywami i posypać kaparami, zalać wywarem z żelatyną. Odstawić do stężenia.

Dawniej, aby galareta była idealnie przezroczysta, klarowano ją białkiem (czyli z białkiem jaja zagotowywano i starannie przecedzano). Dzisiaj rzadko kto to robi, ale warto zadbać, aby była czysta, bez farfocli. Półmisek z rybą można ubrać wyciśniętym ładnie majonezem, plasterkami cytryny, gałązkami natki pietruszki czy koperku. O ćwiartkach cytryny nie zapominajmy koniecznie!

Drugą z proponowanych przez mnie przystawek – dodam, że bardzo lubianą i znikającą z bufety całkowicie – jest pasta z sera pleśniowego. Można ją zrobić rzadszą i podać jako dip, także do surowych warzyw, lub gęstszą, jako typowa pastę do smarowania pieczywa. Pasuje i do chleba razowego czy żytniego, i do bułek – pszennych, orkiszowych, jęczmiennych, grahamek, i do grzanek, i do pieczywa szwedzkiego. Moją pastę przyrządziłam z włoskiej gorgonzoli, ale można wziąć każdy miękki ser z przerostem pleśni, tzw. bleu.

 

Pasta z gorgonzoli po mojemu

gorgonzola słodka

gęsta śmietana lub jogurt naturalny

malutkie ogórki konserwowe

cebulki marynowane

papryka marynowana

tabasco

 

Ser gorgonzola pokruszyć do miski, miksować ze śmietaną lub jogurtem do pożądanej konsystencji. Ogórki, cebulki i paprykę (mogą być z jednego słoika, jeżeli taką marynatę znajdziemy) odcedzić, octu nie wylewać, doprawić nim do smaku pastę serową, jak i zaostrzyć tabasco. Domieszać pokrojone w plasterki ogórki, paprykę i cebulki w całości (część zostawić do dekoracji).

 

Pastę przełożyć do drugiej salaterki, przybrać z wierzchu, schłodzić.

Przyjrzyjmy się teraz, jak przyjmowały gości nasze prababcie. Głównie modzie poświęcony był elegancki i pełen reklam miesięcznik ukazujący się w latach 30. – „Przegląd Mody”. Mieścił przy tym skromną rubrykę kulinarną. O tej zimowej porze roku zwykle dawał propozycje karnawałowe. Nie obyło się bez nich w roku 1937. Elegancka pani na popołudniowe czy niezobowiązujące wieczorne przyjęcie (bo nie na bal!) ubierała się wtedy w suknie szyte o krawcowej. Na przykład takie. Gdzież nam do takiej elegancji...

 

Pani w takiej sukni udawała się z wizytą. Co zastawała w zimnym bufecie, który był nie tylko dopuszczalną, ale i modną, i polecaną formą urządzania domowych przyjęć? Poczytajmy.

 

Staropolska cecha gościnności nie wygasła u nas bez względu na ciężkie czasy. Może skromniej, może rzadziej, ale przecież gości chętnie się widuje i przyjmuje u siebie, jeżeli kto chce podtrzymać swe stosunki towarzyskie. Niemiecki sposób zapraszania gości do restauracji i kawiarni, gdzie przytym każdy płaci za siebie – nie bardzo u nas się przyjmuje! Raczej panie interesują się tym, jak urządzić tanio, gustownie, a przyzwoicie też przyjęcie.

Kolacje gorące są kosztowne i wymagają wiele zachodu. Toteż t. zw. „zimny bufet” złożony, z zakąsek, zimnego mięsiwa i ryb, a dodatkiem ciast i owoców jest bodaj najpopularniejszą formę przyjęcia. I trzeba dodać, że najtańszą, o ile się przyrządza umiejętnie wszystko samemu w domu, bo kupowanie w paszteciarniach czy handlach gotowych smakołyków może doprawdy zrujnować i zasobną kieszeń. A w tym celu podajemy tu czytelniczkom parę przepisów, które mogą doskonale posłużyć do przygotowania „zimnego” przyjęcia. Oto ozdobą jego w pierwszym rzędzie może być

TORT KANAPKOWY

w ten sposób przyrządzony: Jeżeli chcemy, ażeby był okrągły, to przyrządzamy go z okrągłego bochenka chleba. Jeżeli ma być podłużny, wykonany będzie z podłużnej francuskiej bułki. Skórkę chleba obkrawuje się z całego bochenka dokładnie i równo. Potem przy pomocy ostrego, wąskiego noża kraje się chleb na trzy części wszerz, podobnie, jak tort do nadziewania. Pierwszy placek chleba smarujemy następującą masą: 20 deka szynki zemleć, wymieszać z masłem, dodać soli trochę do smaku i trochę musztardy. Kładziemy drugi placek i smarujemy go kremem, przygotowanym z twarogiem utartym i zmieszanym i siekanym szczypiorkiem i drobnemi kosteczkami ogórków konserwowanych. Na ten placek nakłada się warstwę masła sardelowego i tymże masłem obsmarowuje się cały tort, obsypując jego boki siekanymi, twardo ugotowanym białkiem. Górę ubiera się twardemi żółtkami, szczypiorkiem, plasterkami
 górków, kaparami, sardelami, połówkami rzodkiewek, pomidorami wedle gustu i
smaku.

Niemniej smaczne i łatwe do przyrządzenia są

BUŁECZKI Z MASĄ SARDYNKOWĄ.

W tym celu używa się specjalnych, maleńkich bułeczek, które przekrawa się na pół, smaruje się masłem, wydrąża i nakłada masą, przyrządzoną z sardynek (wystarczy 3 sztuki na 15 bułeczek) oczyszczonych, przetartych z oliwą i cytryną. Po nałożeniu bułeczki wsadza się do ciepłego piecu, gdzie stoją przez 15 minut. Podaje się je lekko ciepłe.

KAWIOR Z JAJAMI

wygląda efektownie, smakuje pierwszorzędnie i wypadnie nie drogo, jeśli umiejętnie przyrządzić. 5 deka kawioru wystarczy na obłożenie 10 jaj, które należy ugotować na twardo, przekroić na pół, ułożyć na listkach zielonej sałaty i przełożyć je ćwiarteczkami cytryny. Na każdej połówce jaja położyć trochę kawioru, przedtem opryskanego cytryną.

SAŁATKA POMARAŃCZOWA

pięknie przystraja t. zw. „zimny bufet”. Parę pomarańczy słodkich kroimy w cienkie plasterki przesypujemy miałkim cukrem (pudrem) i oblewamy 2–3 kieliszkami likieru. Nakładamy w kielichy lub w maleńkie salaterki po kilka plasterków pomarańczy z sokiem, który się uformował wraz z likierem, nakładamy na wierzch bitej śmietanki, a na nią łyżeczkę konfitur.

KANAPKI Z SAŁATĄ

Utrzeć na misce dwa żółtka z jaj na twardo ugotowanych, sześć deka śmietankowego masła, dwa pozostałe białka przetarte przez sito lub jak najdrobniej usiekane i dwa deka utartego parmezanu. Podłużne lub okrągłe maślane bułeczki (nie słodkie), rozkrajać na połówki, wybrać trochę miękkiego ciasta, posmarować cienko wnętrze masłem. Ułożyć w ładnym, kruchym, wewnętrznym liściu sałaty. Napełnić liść sałaty masą z jaj i sera. Solić przed samem podaniem, aby sałata nie zwiędła.

Wszystkie proponowane potrawy śmiało można przygotować i dzisiaj. Będą smakowały wszystkim, a gdy goście się dowiedzą, że powstały z przepisów przedwojennych tylko zyskamy w ich oczach. Bądźmy oryginalni i śmiało korzystajmy z pomysłów… historycznych. Od lat się zbieram do sporządzenia tort kanapkowego. Dzięki temu przepisowi może wreszcie kiedyś się na to porwę. A sałatka pomarańczowa rzeczywiście ożywi każdy zimny bufet.

wtorek, 15 stycznia 2019
Kuchnia na co dzień

Poprzedni wpis traktował o potrawach takich, jakie prawie każdy zna z domu. Bo dawniej w każdym domu gotowano obiady codziennie; nie było dań zamawianych na mieście (tak jak nie było telefonów komórkowych, w co dzieciom trudno uwierzyć!) ani tanich restauracji (odwiedzało się je od święta, zwłaszcza całą rodziną). Gotowało się, a potem, na drugi dzień, odgrzewało. Trzeba było planować, robić zakupy, gotować, podawać, wymyślać, co zrobić z resztkami. W dodatku nie było całych zestawów dań mrożonych, ani nawet wielu półproduktów oszczędzających czasu. Pamiętam jakieś mrożone pierogi czy kluski, ale niesmaczne, słoiki z gołąbkami czy bigosem, tak samo nie do jedzenia. Ubogi zestaw surówek i sałatek. Kto więc chciał jeść smacznie i zdrowo, musiał gotować sobie sam.

Mogę powiedzieć, że na tym kulinarnie wyrosłam. Dlatego musiałam nauczyć się gotować „z niczego”, a jednocześnie w miarę atrakcyjnie, wysilając pomysłowość. I przyznam, że to lubiłam. Nawet w ciężkich czasach (puste sklepy, kartki na wiele produktów, mało pieniędzy, mało czasu). Gotowanie zawsze mnie relaksowało, nawet to z konieczności szybkie i ubogie.

Zostało mi to do dziś. Improwizacja, dopasowanie się do tego, co mam w lodówce i „żelaznym zapasie”, tworzenie nieraz nieoczekiwanych połączeń smaków, gotowanie bez przepisów (choć, oczywiście, z nich też korzystam). Takie potrawy dzisiaj pokażę. Wymyślone z tego, co miałam pod ręką. Bezsprzecznie należą do domowej kuchni codziennej, ale czy goście by się obrazili, gdyby ich nimi podjąć? Na pewno nie!

 

Kurczak w warzywach po mojemu

podudzia kurczaka

kilka małych słodkich papryk

2 cebule cukrowe

2 pomidory

oliwa

tymianek suszony

sypka papryka słodka i ew. ostra

sól

 

Podudzia kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć papryką i tymiankiem, posolić, skropić oliwą. Cebule przekroić na pół lub na ćwiartki, też posypać przyprawami. Małe papryki przekroić na pół, pozbawić pestek. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. na 20 minut. Podlać odrobiną wody (1–2 łyżki). Odwrócić, piec dalej przez 10–15 minut. Do miękkich udek dołożyć pomidory przekrojone na ćwiartki, posolone, posypane tymiankiem i skropione oliwą. Dopiec przez 10 minut; gdy się lubi chrupką skórkę – 5 minut pod opiekaczem. Podawać kurczaka podlanego z warzywami i sosem, wytworzonym podczas pieczenia.

Do naczynia można wkroić także czosnek. Danie posypać przed podaniem świeżymi ziołami. Na szybko można podać je z pieczywem. Dobre będą także frytki ryż lub kasza. Właściwie każdy dodatek pasuje, zwłaszcza taki, jaki lubimy. Może kluski śląskie? Jeżeli mamy ziemniaki ugotowane np. poprzedniego dnia, możemy je odsmażyć nieco inaczej niż zwykle, posypane startym włoskim serem, skropione oliwą. Na patelni, od przykryciem. Podając posypmy je świeżymi ziołami i pieprzem lub papryką.

Drugie domowe danie, wymyślone ad hoc, to była ryba. Dorsz, a właściwie tzw. polędwica z dorsza (może być także z mintaja), czyli zwarty kawałek mięsa bez ości. Miałam kupioną rybę, a w lodówce jedną cukinię. Połączyłam jedno z drugim. Potrawa powinna zasmakować dzieciom, zwłaszcza tym gustującym w paluszkach rybnych. Nasze rybne paluszki są z litej ryby, a nie zmielonej z dziwnymi dodatkami. Może dzieciaki schrupią i cukinię? Warzyw nigdy dość, a nie wszystkie grymaśniki je lubią.

 

Rybne paluszki panierowane z cukinią po mojemu

tzw. polędwica z dorsza

cukinia

ew. sok z cytryny

do panierowania:

mąka

bułka tarta (gruba, tzw. japońska)

jajko i odrobina mleka

sól

olej do smażenia

 

Cukinię obmyć, pokroić na plasterki (ze skórą lub bez niej). Rybę umyć, osuszyć, ostrym nożem pokroić na paluszki, posolić (warto skropić sokiem z cytryny). Roztrzepać jajko z jedną, dwiema łyżkami mleka. Olej rozgrzać na patelni. Kawałki ryby obtaczać w mące, roztrzepanym jajku, na koniec w tartej bułce, dociskając ją dłońmi. (Dłonie podczas panierowania warto obmywać zimną wodą). Wkładać na patelnię, obsmażać z każdej strony. Podobnie panierować plasterki cukinii, smażyć je obok ryby. Wyjmować rybę i cukinię na papier kuchenny, do razu podawać.

Dzieciom do tych paluszków podajemy to, co „tygrysy lubią najbardziej” (frytki). I może sałatkę z pomidorów? Lub kolesława? Sami też tak możemy zjeść! Proste domowe potrawy powinny zawierać zawsze dużo warzyw. Łączmy je mięsem, z rybą, z kaszami i kluskami. Nie zapominajmy o podawaniu surówek – bez nich nie powinien się odbywać żaden posiłek. Choćby były to tylko garść natki, kilka plasterków ogórka, kawałek papryki, pomidora, kilka liści sałaty czy główek rzodkiewki. To tylko przykłady.

Podstawy zdrowego żywienia znano już przed wojną. Dowodem tekst (z niewielkimi skrótami), jaki znalazłam w warszawskim tygodniku o dość pretensjonalnej nazwie „Kronika Polski i Świata” z roku 1938. W tymże roku zresztą powstało to pismo, prezentujące poglądy endeckie na świat. Ukazywało się siłą rzeczy do września roku następnego. Redaktorem pierwszych wydań był Zygmunt Ipohorski, wsławiony rychło spoliczkowaniem Antoniego Słonimskiego za piękny wiersz „Dwie ojczyzny” (proszę poszukać, jakże tragicznie aktualny…), a podczas wojny zastrzelony przez Kedyw AK-woski za kolaborację z Niemcami (był dyrektorem jednego z warszawskich niesławnych okupacyjnych teatrzyków)… Oto komunikat, jaki się był ukazał po tym jego „bohaterskim” i „patriotycznym” czynie w stosunku do Słonimskiego:

 

Potem pisma nie podpisywał jako redaktor, ale w nim publikował. Obok nurtu publicystycznego, z nutami antysemickimi i opozycyjnego względem sanacji, pismo, jak każde inne, zamieszczało recenzje, opisy podróży, teksty o kulturze i ciekawostkowe, w tym takie jak poniższy, o zdrowiu. Niektóre ciekawe! Tekst zamieszczam bez dwóch fragmentów, w pisowni oryginału.

 

Pomimo, że człowiek nie pochodzi od małpy (małpie figle Darwina nikomu już nie imponują), to jednak każdy z nas posiada „małpie” uzębienie. Zwolennicy jarskiej kuchni wyciągają stąd wniosek o roślinożerczych instynktach pierwotnego człowieka.

Niestety – człowiek ma krótką pamięć, zdążył już zapomnieć o dawnych dobrych czasach, gdy wystarczały mu do szczęścia jarskie jabłuszka. Dzisiaj jest więcej fanatyków mięsa, aniżeli wegetarianów.

Znakomicie wpływająca na obieg krwi i system trawienia witamina B, znajduje się w drożdżach, w nasionach, soczewicy, żółtku, wątrobie, mózgu, kapuście, marchwi, szpinaku, cebuli, kartoflach, serwatce, kondensowanym słodzonym mleku, w cytrynach, pomarańczach, w kasztanach, orzechach, fasoli i grochu, w soku z surowego mięsa, w winie i ostrygach.

Niektóre owoce i jarzyny są jakby naładowane rozmaitymi witaminami, a mianowicie: pomarańcza, cytryna, sałata, szpinak, zboże, oraz produkty zwierzęce: żółtko, surowe mleko i wątróbka.

Jak wiadomo, gorąco wpływa destrukcyjnie na witaminy. Najwrażliwsze są witaminy B i C. Zachodzi więc pytanie, czy powinniśmy zjadać produkty gotowane czy też surowe? Jedno nie ulega wątpliwości – przywykliśmy zbyt długo gotować jarzyny i mięso. Niektóre kucharki dodają dla przyspieszenia procesu gotowania, sody oczyszczonej, co w rezultacie niszczy doszczętnie witaminy C.

[…] Zapomnieliśmy już gotować kartofli. Powinno się je wrzucać do wody nieobrane i dopiero po wyjęciu z wody należy je oczyścić ze skórki.

Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw mięsnych, najzdrowsze są mięsa gotowane, albo smażone na świeżym maśle. W tym wypadku rzuca się dość gruby kawałek polędwicy na ogrzaną, wysmarowaną masłem patelnię, kładzie się na wierzch mięsa, kawałek świeżego masła, soli się do smaku, wyciska się widelcem krew, która w połączeniu z masłem utworzy doskonały sos.

Jedynym racjonalnym sposobem gotowania jarzyn jest gotowanie ich na parze w specjalnych naczyniach. Im krócej trwa ta procedura, tym pożywniejsze i lżej strawne będą jarzyny, nie należy ich jednak przysmażać na maśle.

Gotowane potrawy można uczynić bardziej strawnymi i pożywniejszymi, dodając do nich trochę „elementów” zawierających witaminy, a więc np. wystarczy wsypać do zupy (gdy się podaje ją do stołu), siekanego koperku albo pietruszki. Mięso pieczone, lub przygotowane w potrawce „ożywi się” domieszką siekanej pietruszki i soku cytrynowego. Zanim się ugotuje rybę, należy nafaszerować ją tymiankiem, pietruszką, laurowymi liśćmi, cebulą, czosnkiem siekanym. Podając rybę, należy zawsze skropić ją cytrynowym sokiem.

Konfitury trzeba mieszać z miodem, marmelady owocowe z sokiem świeżej pomarańczy, wszelkie konserwy suto skrapiać cytryną. Są to jakby antidota zwalczające toksyny i wzbogacające treść gotowanych potraw. Tych kilka kropel cytrynowego soku, albo szczypta siekanej zieleniny, zawiera tyle witamin, że to wystarczy, by nasycić ożywczymi pierwiastkami potrawy, które straciły poniekąd swą wartość.

Przed i po obiedzie należy jeść jako przekąskę i deser rzodkiewki, pomidory, kawałki melona i t.d.

SEKRET DŁUGOWIECZNOŚCI

Sędziwy Chevreul obchodząc 102-letnią rocznicę swych urodzin, odpowiedział przyjaciołom na zapytanie, co robił, by osiągnąć wiek tak podeszły:

– Mój sekret? Trzeba mądrze się odżywiać, dobrze gryźć i dużo chodzić.

W dalszym ciągu spec od witaminowych kuracji, M. Decker w tygodniku „Etre belle” podaje następujące rewelacyjne informacje: „Rozsądne odżywianie polega na umiejętnym przeplataniu potraw. Czosnek zawiera siarkę, i jod, przyspiesza więc obieg krwi, pobudza naczynia limfatyczne i system nerwowy, oczyszcza przewód pokarmowy (siarka), chroni przed skorbutem, opóźnia wapnienie naczyń”. Dr. Sejouroant w długim raporcie przedstawionym Akademii Medycznej wyraża się entuzjastycznie o leczniczych właściwościach czosnku (dla zabicia przykrego zapachu, należy mieszać go z pietruszką).

Produkty zawierające azot, reperują zużyte ciało i mięśnie. Najwięcej azotu znajduje się w mięsie, rybach, mięczakach, skorupiakach. Krochmal i cukier znajdują się w jarzynach, korzeniach, cukrze naturalnym wyrabianym z buraków, w owocach letnich i jesiennych. Tłuszcze konieczne dla ludzkiego organizmu zawiera olej makowy, orzechy, migdały, masło, oliwki, tłuszcz mięsny.

Nasza codzienna dawka „odżywek” powinna zawierać tyle azotu, kazeiny, albuminy, glutyny, krochmalu, cukru, tłuszczu oraz soli mineralnych, by zreperować organizm ulegający codziennie niszczeniu. Powinniśmy spożywać: 600 gr. chleba, lub potraw mącznych, 600 gr. jarzyn i owoców, 200 gr. jarzyn zawierających krochmal (groch, fasolka, soczewica), 150 gr. mięsa albo ryby lub 3 jajka, 50 gr. tłuszczu, oliwy albo masła.

Sole mineralne znajdują się we wszystkich produktach spożywczych, za wyjątkiem oliwy i tłuszczy. Zielone jarzyny zawierają 85 do 90 procent soli mineralnych. Braki uzupełnić można pijąc wody mineralne. Jeśli chodzi o mięso, proporcja winna wynosić tyle gramów, ile ważymy funtów. Człowiek ważący 120 funtów powinien spożywać codziennie 120 gr. mięsa. Ludzie pracujący umysłowo i kobiety, istoty bardziej nerwowe i pobudliwe, które szybciej się „spalają” powinni jadać mniej mięsa, natomiast spożywać potrawy zawierające fosfor i magnezję, które odżywiają mózg i system nerwowy. […]

JEDZENIE A PIĘKNOŚĆ

Jak zdobyć ładną cerę? Wprowadzając do organizmu siarkę, którą zawierają rzodkiewki, cebula, szparagi, pomidory, rzerzucha, czosnek, biała kapusta.

Karminowe wargi i brzoskwiniową cerę: produkty zawierające żelazo oraz wszelkie buliony ze szpinaku, sałaty, marchwi, owsa, porów, pietruszki (wystarczy gotować ją 20 do 30 minut). Proporcja litr dziennie. Wymoczyć przez całą noc: śliwki, morele, winogrona w wodzie zimnej z domieszką miodu (łyżka od zupy). Spożywać na czczo.

Mocne zęby, ładne paznokcie: Fosfor i wapno zawarte w mleku, produktach mlecznych, jajach, soku pomarańczowym i grapefruitach.

Na wzmocnienie dziąseł, witaminy C w soku cytrynowym, pomarańczowym, w malinach, grapach.

Piękne błyszczące oczy: produkty zawierające potas, sole potasowe – a więc tran, ser roquefort, ryby, mięczaki, kolorowe jarzyny – buraki, marchew, szpinak, rzerzucha.

Lśniące jedwabiste włosy: produkty zawierające jod i sole mineralne: a więc owoce nieobrane – jabłka, gruszki, winogrona, wiśnie i ogórki (sole mineralne). Sok z ananasów, karczochów, czosnku, (jod).

Bezwzględnie najradykalniejszym lekarstwem są wszelkie soki owocowe, a zwłaszcza sok cytrynowy i pomarańczowy. Tarta surowa marchew skropiona sokiem cytrynowym jest niemal kosmetycznym lekiem na zniszczoną cerę.

I jeszcze jedno – możemy przeplatać jedzenie potrawami gotowanymi i surowymi, pamiętajmy, że głównym warunkiem zachowania zdrowia i młodzieńczego wyglądu jest umiar w jedzeniu. Nie przejadać się! Zbytnie obciążenie żołądka staje się przyczyną długotrwałych chorób przewodu pokarmowego, wątroby, nerek i serca.

Unikajmy też przesady w odwrotnym kierunku, gdyż niedojadanie powoduje anemię i wychudzenie.

Sprzeciwić się można jedynie smażeniu mięsa na maśle. Smażenia dzisiaj dietetycy w ogóle nie polecają, a masła do smażenia można używać tylko klarowanego. I to w małych ilościach, bo tłuszcze zwierzęce nie są zdrowe. My smażymy na olejach, czyli produktach roślinnych. No a przede wszystkim – jemy dużo warzyw. Bez przesady w żadnym innym kierunku.

poniedziałek, 07 stycznia 2019
Z kuchni domowej

Każdy z nas wynosi z rodzinnego domu takie potrawy, które potem, już na swoim gospodarstwie, przygotowuje na pamięć, bez przepisów. Są lubiane, zwykle tanie, z podstawowych składników. Należą do nich potrawy mączne. Są ratunkiem, gdy trzeba zacisnąć pasa, pozwalają na luz, gdy nic się nie chce, a jeść trzeba, poprawiają nastrój, gdy chcemy się poczuć bezpiecznie. Aha, i najczęściej lubią je dzieci. Sami je pamiętamy z dzieciństwa, prawda?

Do takich potraw należy zwykły makaron. Ten przyrządzany własnoręcznie. To wcale nie jest trudne! Nie zabiera wcale wiele czasu. Przy lekkiej wprawie, już od drugiego-trzeciego razu, ciasto zagniata się błyskawicznie, wałkuje jak najcieniej, lekko przesusza i – już, można kroić.

Z krojeniem jest tak, że im cieniej, tym lepiej. Z tym wiąże się opowieść rodzinna z mojego domu, a właściwie wspomnienie. Moi rodzice pobrali się w lipcu roku 1944. Mama poznała swoich teściów jednak już po wojnie, gdyż nowo poślubieni małżonkowie mieszkali w Generalnej Guberni, a moi dziadkowie w Reichu, w Łodzi, nazywanej przez okupanta Litzmannstadt. Gdy teściowie przyjechali z wizytą, moja przyszła Mama bardzo się denerwowała, bo wiedziała, że teściowa jest świetną gospodynią i bardzo dobrze gotuje. A Mama miała lat tylko dziewiętnaście i na kuchni nie za bardzo się znała. Na obiad miał być rosół, a do rosołu – domowy makaron. Gdy go kroiła, teściowa usiadła przy stole i patrzyła jej na ręce. Mamie się ręce trzęsły, bo chciała kroić jak najcieniej… co, oczywiście, pod bacznym okiem obserwatorki nie za bardzo się udawało. Najważniejsze jednak, że Mama o tym opowiadała i traktowała jako anegdotę. Z pełną świadomością, że teściowej nigdy nie dorówna. O co nikt nie miał zresztą do niej pretensji. No, może poza teściową… ale Babci Marysi się wiele wybaczało.

Siekałam swój makaron bezstresowo, choć przy pewnej asyście (widać na zdjęciu). A dopowiem jeszcze, że bardzo lubię to robić. Może nie jest tak cienki, jak ten mojej babci, ale zawsze smaczny. Lepszy do sklepowego.

 

Makaron domowy

mąka pszenna (ok. 25–30 dag)

2 jajka

 

Szklankę mąki przesiać do miski. Wbić jajka, rozkłócić (robię to widelcem). Dosypywać mąkę stopniowo, aby ciasto nie wyszło za twarde, do uzyskania zwartego ciasta. Rękami wyrobić je, aby było gładkie. Cienko rozwałkować podsypując mąką i odwracając na dwie strony. Na powierzchni placka lub placków lekko wetrzeć mąkę, zostawić na kilka minut do obeschnięcia (nie może jednak wyschnąć).

 

Placek luźno zwinąć, ostrym nożem siekać lub kroić na wiórki lub paseczki. Kto chce mieć krótsze kluski, może pokroić placek na paski, nałożyć je na siebie (ewentualnie podsypać mąką, by się nie skleiły) i cienko kroić lub siekać.

 

Tak pokrojone kluski roztrzepać po stolnicy lub desce, odstawić znów do obeschnięcia.

 

W dużym garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić makaron, gotować kilka minut. Odcedzić, przelać zimną wodą.

Makaronu włoskiego wodą nie przelewamy, ten domowy – tak. Chodzi o to, aby pozbawić go resztek mąki, która by go sklejała. Od samych jajek kluski mają ładny kolor, ale kto chce, aby były intensywniej żółte, może do ciasta dodać trochę kurkumy. Przy okazji: podobno poprawia ona pamięć.

Taki makaron jest znakomity do zup: do klasycznego rosołu lub zupy pomidorowej. W niektórych domach podaje się go także do zupy grzybowej (u mnie w domu – łazanki). Jest wyborny zapiekany z szynką, odsmażony z jajkami, podany do białego sera – na słono, ze słoninką, lub boczkiem, lub na słodko, z cukrem, z owocami, ze śmietaną.

Taką słodką potrawę z makaronu znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Wtedy podawano ją na zakończenie obiadu, jakkolwiek nie jako deser, ale jako tzw. leguminę, trzecie danie po zupie i daniu głównym. W jednym numerze tygodnika opisano dwie leguminy pod jednym szyldem. Przedstawię obie.

 

Na początek makaron na słodko. Dla nas, zwłaszcza dla dzieci, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Do jogurtu, kefiru czy maślanki będzie smakowało słodko, jak… wspomnienie dzieciństwa.

 

Zrobić zwyczajny makaron z dwóch jaj i pół skorupki wody, przelać na durszlaku zimną i zaraz wymięszać ze śmietaną, dodać cukru, masła młodego, trochę migdałów szadkowanych i albo arbuza smażonego, albo skórki pomarańczowej drobno pokrajanej – mieć rondel wysmarowany masłem i wstawić na pół godziny do pieca.

Z takiego samego makaronu (na które użyć trzeba 17. mąki) tylko ostudzonego dodać 4 żółtka, pół szklanki miałkiego cukru, dobrą łyżkę masła, i lekko wymięszać łyżką z pianą ubitą od tych 4 jaj tak samo włożyć do rondla wysmarowanego masłem i miałką bułką wysypanego i na pół godziny wstawić do pieca wystarczy na 4 lub 5 osób.

Nie wiem, jaka to była ta „17. mąka” (tak jest w oryginale). Może po prostu pszenna.

Kolejną leguminą są naleśniki. Także, oczywiście, w wersji słodkiej. Dopowiem jeszcze, że pomysły na leguminy sygnuje inicjał M. H. N. Nie rozszyfrowałam jeszcze, kogo ukrywa. Popracuję nad tym. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić.

 

Usmarzyć [!] naleśniki z 4 jaj, biorąc 4 czubate łyżki ładnej mąki pszennej, sypiąc po trochu mąkę i dodając po trochu pół kwarty mleka – przy smarzeniu naleśników, jest bardzo dobrze zamiast masła bo smarowania patelni, użyć kawałek słoniny utkwiony na widelcu i tem smarować rozpaloną patelnię. Jak naleśniki są gotowe, przygotować jak zwykle niewielki rondelek masłem i bułką, wyłożyć go naleśnikami i kładąc jeden na drugim, przekładać następującą masą. Ubić 4 żółtka z 1/4 f. cukru miałkiego do białości, wlać kwaterkę młodej kwaśnej śmietany, dodać wanilii, lub utartej skórki cytrynowej, i tą masą polewać każdy naleśnik, na wierzchu przybrać jeszcze jednym i wstawić do gorącego niezbyt pieca na 20 minut, bo jak piec za gorący to się masa rozpuści.

Domowe naleśniki smażymy sami, chyba już też bez przepisu, na oko. U mnie w domu rodzinnym, zawsze oszczędnie prowadzonym (mnie też to trochę zostało…), Mama przyrządzała naleśniki tylko z jednego jajka. I były bardzo smaczne! Z białym serem rozrobionym śmietaną, z rodzynkami (gdy było je można kupić) i cynamonem lub tylko z dżemem.

Taką oszczędną wersję znalazłam także w „Tygodniku Mód” z roku 1912. Nadesłała je jedna z czytelniczek – podpisano: Helena Sudnik – wśród kilku potraw tego rodzaju. Tak tłumacząc prośbę o ich zamieszczenie.

 

Te oszczędne naleśniki śmiało smażmy i dziś.

 

Większe pół kwarty mąki rozbić z jednem jajkiem i mlekiem, żeby się ciasto lało, smarować patelnię masłem lub młodą słoninką i na dobrym ogniu smarzyć [tak!] naleśniki zwykłym
sposobem – z tej proporcji powinno być 16 cie
[tak!] naleśników średniej wielkości – które smarować powidłami, serem, lub marmeladą z jabłek: Zawinąwszy każdy podsmarzyć na gorącem maśle i podać.

Smażenie na maśle nie było jednak oszczędne. A w dodatku niezdrowe (chyba że użyje się masła klarowanego i nie unika się tłuszczów odzwierzęcych). Tyle że wtedy o tym nie wiedziano.

Moje naleśniki smażę na oleju, który tylko rozsmarowuję na patelni (po kropli). Nie mogą być tłuste i muszą być jak najcieńsze.

 Do smażenia naleśników staram się używać różnych gatunków mąki. Do pszennej często dodaję pszenna razową lub żytnią. Bywa też gryczana lub lniana. Za każdym razem naleśniki nabierają innego charakteru. Do ciasta wlewam łyżkę oleju i je trochę solę. A jajka? Różnie, od jednego do trzech. Ciasto sporządzam przeważnie z udziałem wody gazowanej i mleka. Gdy chcę mieć naleśniki puchate, na przykład na tort naleśnikowy, dodaję łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdybym dodała drożdże, wyszłyby już bliny.

Tym razem sporządziłam ciasto na naleśniki z mąki jaglanej. Udały się znakomicie i miały delikatnie złoty kolor.

 

Mąka jaglana (czyli z prosa) nie zawiera glutenu. Jest bogata w witaminy B i działa odkwaszająco na organizm. Podobno redukuje zły cholesterol. A naleśniki z niej są znakomite!

Na zakończenie oszczędny tort. Dla wszystkich, którzy dzisiaj obchodzą URODZINY. Może pokuszę się i taki upiekę dla mojego Jubilata? Ten drugi placek kruchy, a właściwie półkruchy, =można spróbować przygotować z mąki jaglanej.

 

10 żółtek ucierać wałkiem z funtem cukru i funtem migdałów (nie parzonych a wytartych w serwecie), zmielonych na maszynce lub utłuczonych wałkiem na stolnicy i przesianych przez druciane sito, – byle migdały były suche, to łatwo dadzą się zetrzeć na bardzo miałko, – dodać korzeni wanilii lub cytrynowej skórki – i pianę z 10 ciu białek; –, wraz ze szklanką przesianej miałkiej bułki – wymieszawszy to wszystko szybko – wyłożyć w formę tortową wysmarowaną niesolonem masłem i wysypaną bułką, włożyć w piec niezbyt gorący. Chcąc by tort był wyższy, trzeba dodać drugi placek z kruchego ciasta – które tak się przyrządza: Kwarta mąki, szklanka masła młodego i funt cukru rozetrzeć na stolnicy rękami i zamiesić szklanką śmietany z łyżeczką sody, korzeni jakie kto lubi dodać, najlepiej skórki pomarańczowej, rozwałkować ciasto na placek wielkości tortu i upiec; gdy ostygnie, przełożyć marmeladą lub konfiturami placek migdałowy na wierzchu, ulukrować i ubrać cukierkami.

Ciekawe, że dawne torty przedstawiały się inaczej niż te nasze. Nie przekładano ich tłustymi maślanymi kremami. Były to właściwie ciasta – tyle że okrągłe i polukrowane. Zdrowsze od naszych smakołyków z cukierni. Warto do nich wracać, zwłaszcza w wersji „dziesięć jaj zamiast czterdziestu”! A Jubilatowi składam moc życzeń, oczywiście także powodzeń kulinarnych. I wielu ciekawych smaków w tym roku!

czwartek, 03 stycznia 2019
Z włoska, ale po mojemu

Lubimy włoską kuchnię i ją udomawiamy, tak na nasz smak. Nic w tym złego. Potrawy rodem z Włoch opanowały cały świat. Inaczej jednak smakuje (i wygląda) pizza w Neapolu, inaczej w Nowym Jorku. A jeszcze inaczej – u mnie.

Z góry powiem, że moja pizza nie wyszła tak, jak lubię. A wszystko dlatego, że upiekłam ją na nowy sposób. Św. Mikołaj zostawił dla mnie choinką kamień do pieczenia pizzy (skąd wiedział, że o nim marzyłam?!). Muszę się teraz nauczyć go używać. Trudne jest rozgrzanie kamienia i ułożenie placka na takim gorącym. Moje ciasto było chyba zbyt miękkie. Placek stracił więc formę, a że w ogóle ciasto rosło zbyt długo. Upiekłam pizzę ze spodem grubym, a nie, jak lubię, cienkim.

Ciasto było zresztą niezłe: puchate a wypieczone jak trzeba. Niektórzy takie właśnie poważają. Ja wolę chrupiące, cienkie. Może za kolejnym razem takie mi z pieca wyjdzie.

Nadzienie pizzy jest całkowicie mojego pomysłu. Powiem jedno: nie ma w nim tradycyjnego sosu pomidorowego. Zastąpiłam go szpinakiem. Czy to więc jeszcze pizza, czy już nie? Pozostawiam do rozważenia.

Spód pizzy upiekłam z mieszanki sprzedawanej tam, gdzie mąka. Pozwala upiec ciasto grube albo cienkie. Celowałam w to drugie, wyszło inaczej...

 

Pizza szpinakowa po mojemu

ciasto na pizzę ( plus drożdże)

mrożony szpinak

krewetki gotowane

pomidorki koktajlowe

ser gorgonzola

oliwa

 

Ciasto na pizzę przygotować według przepisu na opakowaniu (jeżeli jest za rzadkie, dodać trochę mąki pszennej). Odstawić na godzinę do lodówki, jak napisano. Piekarnik z kamieniem grzać w 250 st. C przez pół godziny. Przygotować składniki: mrożony szpinak wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwę. Mieszając rozmrozić. Schłodzić.

 

Ciasto uformować w placek, posmarować oliwą. Nałożyć warstwę szpinaku, krewetki i połówki pomidorków. Rozłożyć rozkruszony ser. Wierzch skropić oliwą.

 

Zsunąć na mocno rozgrzany kamień (uwaga, bardzo gorący!). Piec 8–10 minut w 250 st. C. Ostrożnie wyjmować, aby się nie oparzyć.

Trzeba przyznać, że ciasto piecze się błyskawicznie. Cała trudność w sprawnym zsunięciu na kamień i w ostrożnym zdjęciu z niego. Miałam z tym kłopotu. Ale się poprawię! Będę ćwiczyć.

Ilustrację do tematu „włoska kuchnia”, a zwłaszcza „pizza”, znalazłam dopiero w „Przekroju” z lat sześćdziesiątych. To nasze peerelowskie „krakowskie okno na świat” kochało rozmaite nowinki, także kulinarne. Z jego łamów zdobywały cały kraj. Włoska kuchnia nadciągała powoli. Ale w końcu zdobyła podniebienia rodaków. Zwłaszcza wtedy, gdy można już było kupić prawdziwe włoskie makarony, mąkę, sosy, sery, oliwę i wino. Czyli po roku 1989.

Jak się przedstawiał pierwszy przepis na pizzę w Polsce? To chyba właśnie ten z „Przekroju”, z roku 1960. Podpisał go Mieczysław Lis-Gawalewicz. Jak wyczytałam, był to pseudonim redakcyjny, kryjący różne osoby.

PIZZA

Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie.

Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków serdelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały.

Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje. Jest to typowy włoski przysmak kolacyjny, jadany w pizzeriach – lokalach specjalizujących się w podawaniu tej potrawy.

Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.

To masło, ta parówka, sery żółte, ciasto bez drożdży. To wino… Cóż, takie były czasy. Pizza była kompletną nowością. Pewnie i tak przyrządzona cieszyła ówczesnych smakoszy. Zwłaszcza jeżeli zdobyli do towarzystwa jakiś porządny „Egri Bikaver”.

A co na deser? Gdy po włosku gotowało się już w latach 70., „za Gierka”, co oznaczało uruchamianie państwowych zasobów dewizowych i zakupy konsumpcyjne przed dekadą nieznane, nie wszystko jednak sprowadzano. Nie było wtedy na przykład włoskich serów. Tak więc wszelkie desery przyrządzano zastępując mascarpone czy ricottę białym rodzimym twarogiem. Efekt był smaczny, choć nie całkiem na włoski smak.

Dzisiaj znajdziemy u nas włoskie sery prawie wszystkie. Na pewno mascaropne, potrzebny do przyrządzenia modnego wciąż i lubianego deseru – tiramisu. Ortodoksi uważają, że to wyłącznie ma być masa serowa przekładana biszkoptami nasączonymi mocną kawą, ewentualnie z dodatkiem amaretto, likieru migdałowego. Ale kuchenni szaleńcy i twórcze duchy wykorzystują, owszem, mascaropne, ale dosmaczane na różne sposoby i z różnymi dodatkami. Trudno uwierzyć, ale znalazłam przepis na słone tiramisu z dodatkiem włoskiego boczku, czyli pancetty. Wciąż się zbieram, by je kiedyś przygotować. Wtedy będzie oczywiście przystawką, a nie deserem.

Na razie – deser. Tiramisu inne niż normalnie, wymyślone przeze mnie. Miało być bez alkoholu i kawy, aby mogły jeść nawet dzieci.

 

Tiramisu po mojemu

ser mascarpone

śmietana kremówka

herbata zielona

ksylitol (lub cukier puder)

mandarynki

sok z cytryny

biszkopty

serduszka czekoladowe do przybrania

 

Zaparzyć dość mocną herbatę; dosłodzić ją lub nie. Ubić schłodzoną śmietanę. Dołączyć do ubijania cukier (ksylitol), a następnie ser, doprawić do smaku sokiem z mandarynek (razem z kawałeczkami miąższu) i cytryny; masa nie może być zbyt rzadka.

 

Na spodzie foremki ułożyć biszkopty. Skropić herbatą. Na nie nałożyć porcję masy serowej.

 

Potem znów biszkopty skropione herbatą i masa serowa. Powinny być co najmniej dwie warstwy. Na wierzchu rozprowadzić masę serową. Przybrać serduszkami i posypać rozkruszonymi biszkoptami. Wstawić do lodówki. Deser podawać schłodzony.

Takie to wariacje na temat włoskiego smaku uprawiałam na początku tego nowego roku 2019. Niech obfituje w różnorodność i gotowanie na luzie. Zawsze po swojemu.

poniedziałek, 31 grudnia 2018
Lekkie cocktaile dwa plus cztery przedwojenne

Sylwester to dzień, w którym alkohol podkręca nastroje wielu tym, którzy wspólnie witają nadejście Nowego Roku. Jeśli nie jest go za dużo – wpływa na dobrą zabawę. Nadużycie zabawę psuje. Ale to niby wszystkim wiadomo…

Umiarkowaniu sprzyja picie lekkich cocktaili. Polecę dwa. W obu występuje francuskie wino aromatyzowane Lillet. W jednym będzie to biały Lillet, w drugim – czerwony.

Ten aperitif, wynaleziony w okolicach Bordeaux i popularny w końcu wieku XIX, wykorzystuje wina borodoskie, dosmaczone sokami z owoców i innymi aromatami. Przez jakiś czas zaprzestano ich wytwarzania, ale wróciły w nowych odsłonach. Podstawą białych „lilletów” są wina ze szczepów muscadelle i sémillon, czerwonych – merlot i cabernet sauvignon. Korzystajmy z tych lekkich smakowych aperitifów, rozcieńczając je gazowaną wodą i sokami, a wejdziemy w nowy rok z głową lekko szumiąca, ale trzeźwą. A przy tym normalnie takie lekkie koktajle są smaczne. I bardzo łatwe do przygotowania. Nie podaję proporcji, bo każdy może zmieszać składniki na swój smak. Mniej wina lub więcej, mniej soku, a więcej likieru – proszę bardzo, albo na odwrót. Do cocktaili warto przygotować lód – w kostkach lub tłuczony. I dodatki, które wrzucimy do kieliszków – plasterki owoców, wisienki koktajlowe, listki lub gałązki świeżych ziół.

 

Cocktail z białego Lillet z mandarynkami po mojemu

biały Lillet

mandarynki

woda gazowana

Mandarynki umyć, pokroić w plasterki, z piętek wycisnąć sok. Schłodzony Lillet wlać do szklanek do long drinków. Dopełnić wodą i sokiem, wymieszać. Podawać z wrzuconym plasterkiem mandarynki.

Ten najprostszy z koktajli można przyrządzić w dzbanku, choć wtedy ulotni się gaz. Dopełniamy go kostkami lodu lub nalewamy na lód rozkruszony, którym napełniamy dno szklanek.

Drugi z koktajli, z czerwonego Lilletu, jest bardziej złożony, ale też prosty. Także jego proporcje warto dopasować od indywidualnego smaku. Tym razem będzie i słodki dzięki podstawie z wina Malaga, i gorzkawy za sprawą kolejnego aperitifu winnego – Kina. Jak nazwa wskazuje, do jego wytwarzania jest wykorzystana kora drzew chinowych. Stąd gorzkawy smak, dla niektórych intrygujący.

 

Cocktail z czerwonego Lillet z grejpfrutem po mojemu

czerwony Lillet

Kina San Clemente

likier Curaçao Triple Sec

sok z czerwonych grejpfrutów

kilka kropli soku z cytryny

Z owoców wycisnąć sok. W shakerze zmieszać czerwony Lillet (np. 4 porcje), Kinę (2 porcje), likier (1 porcję), dopełnić schłodzonym sokiem z grejpfruta i sokiem z cytryny. Wstrząsnąć. Wlać na lód, przybrać w kieliszku koktajlowym listkami mięty.

Koktajle lepiej smakują, gdy są zimne. Dlatego zawsze warto mieć zapas zamrożonych kostek lodu. Prawie wszystkie są proste, lekkie, smaczne, dopasowane do każdego gustu.

Koktajle weszły w modę w szalonych latach dwudziestych wieku dwudziestego, za odległych czasów naszych pradziadków. Też byli młodzi i szaleni, a po strasznych doświadczeniach Wielkiej Wojny rzucali się w wir zabawy. Do Europy koktajle przywieźli Amerykanie, najpierw podbiły Paryż – serce ówczesnej Europy. Oczywiście, trafiły i do Polski, choć w zasadzie dopiero w latach trzydziestych, po Wielkim Kryzysie.

Dowodem obrazek (i informacja!) z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1936. Przedstawia domowy barek z alkoholami i kieliszkami. Dla nas to rzecz oczywista, wtedy – nowa moda!

 

Oczywiście, pisma promujące nowe trendy nie mogły pominąć receptur koktajli. Takie ukazały się „Asie” z roku 1939. Bardzo popularnym i mocno reklamowanym aperitifem było wtedy włoskie „Cinzano”, ale „Martini” też było znane.

 

A do koktajli podajemy rzecz jasna przekąski. Stylowe dla wszelkich „domówek” (za moich czasów nazywano je prywatkami) będzie wygodne ich podanie także przedstawione w „Asie”.

 

Ten krakowski tygodnik był wtedy naprawdę trendy! Nasi przodkowie umieli się cieszyć życiem nie gorzej od nas. Może wykorzystamy niektóre ich pomysły? Koktajle według przedwojennych recept mogą być przebojem domowego Sylwestra.

Życzę udanej zabawy i dobrego wkroczenia w Nowy Rok 2019!

sobota, 29 grudnia 2018
O indyku i Lucynie Ć.

Zdradzę, że indyka luzowanego, o pieczeniu którego pisałam na blogu grubo przed świętami, przyrządzałam nie dla siebie, ale dla moich dzieci. Jakiś jego kawałek w zamrażarce jeszcze pewnie trzymają! Może się przyda na obiad noworoczny?

W minione święta na rodzinny obiad upiekłam tuszkę małej indyczki. Polecam właśnie taką, niewielką, a nie wielkiego, sześcio- lub siedmiokilogramowego potwora, czyli indyka. Piecze się ją krócej i jest delikatniejsza. Trzeba tylko uważać, jak przy każdym pieczonym drobiu, aby nie wyschła. Zapobiega temu polewanie ptaka sosem wytworzonym podczas pieczenia, po oszczędnym podlaniu (podlewaniu) wodą (bulionem, winem).

A sama indyczka? Część smaku tkwi w przyprawach. W tym roku zdecydowałam się na taką o smaku owocowym. Kto za owocami z drobiem nie przepada, też się pożywi: wystarczy, gdy odmówi sobie jedzenia skórki i sosu.

 

Indyczka pieczona z owocami po mojemu

mała indyczka

4 umyte starannie mandarynki

owoc marakui

konfitura z wiśni

4 szalotki

przyprawa Black Cajun (sól, czosnek i cebula suszone, chili w płatkach, tymianek)

świeże masło

ew. dodatkowa sól

 

Tuszkę indyczkę oczyścić (opalić) z resztek piór, odciąć kuperek i końcówki skrzydeł (lub całe skrzydła, jeśli nie zależy na wyglądzie ptaka), obmyć także w środku, osuszyć ręcznikiem kuchennym. Związać nogi. Natrzeć przyprawami. Odstawić na pół godziny.

 

Do środka tuszki włożyć 2 przepołowione mandarynki i 2 oczyszczone szalotki. Obłożyć dwiema kolejnymi mandarynkami pokrojonymi wraz ze skórką na cząstki i dwiema przepołowionymi szalotkami oraz kawałeczkami masła. Piekarnik nastawić na najwyższą temperaturę. Indyczkę ułożoną piersiami w dół piec w 250 st. C przez 20 minut, po czym odwrócić ją i piec dalsze 20 minut, smarując roztopionym masłem.

 

Temperaturę zmniejszyć do 160 st. C. Ptaka podlać kilkoma łyżkami wody (bulionu, białego wina), piec w zależności od wagi 1,5–2 godziny. Podczas pieczenia można odwrócić ze dwa razy, ale nie jest to konieczne, jeżeli często się tuszkę polewa (wysuszeniu piersi zapobiega obłożenie ich folią aluminiową lub papierem do pieczenia).

 

Upieczoną tuszkę posmarować konfiturą z wiśni, wstawić na 10 minut do piekarnika o temperaturze zwiększonej do 200 st. C.

 

Posmarować jeszcze musem wyciśniętym z owoców marakui, po kolejnych 10 minutach wyjąć. Kroić przy stole, po kilkunastu minutach. Sos spod pieczenia zagrzać, doprawić do smaku (sokiem z mandarynki i cytryny), podać oddzielnie; można go zagęścić mąką kartoflaną, ryżową lub kukurydzianą.

 

Uwaga: indyczka jest upieczona, gdy temperatura zmierzona specjalnym termometrem w najgrubszym miejscu (piersi, uda) wynosi 80–90 st. C.

Przypomnę teraz, jak kroić indyczkę. Opisała tę czynność Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczna królowa kuchni polskiej. Ukazała się właśnie książka jej poświęcona autorstwa Marty Sztokfisz (pozdrawiam serdecznie!), a święty Mikołaj mnie nią obdarował (Kasiu, Stasiu, dziękuję!). Nie zdążyłam jeszcze zajrzeć, nie wiem więc, jakie Autorka wykorzystała ślady, które po pani Lucynie, osobowości dominującej i barwnej, pozostały w dawnej prasie. Może więc nieco uzupełnię jej książkowy obraz.

To na zakończenie. Najpierw praktyczna porada: jak ptactwo kroić. Pani Lucyna zamieściła ją w wydawanym regularnie, co roku, kalendarzu, który był przedsięwzięciem dodatkowym i… reklamowym, wspierał bowiem sprzedaż kolejnych wydań jej książek, w tym najsłynniejszej „365 obiadów za 5 złotych”. Porada pochodzi z roku 1876, a kalendarz autorka nazywała „Kolendą”.

Krojenie drobiu

Dla gospodyń nie mających kucharza, wielką trudność w tym przedmiocie stanowi ładne pokrojenie pieczystego (...) choć to rzecz nie łatwa objaśnić słowami najlepiéj [uwaga: w tekście zaznaczano staropolskie „e pochylone”; jego wymowa była odmienna od naszego „e”] z przykładu się uczy. Od każdego drobiu czy to na pieczyste, czy na potrawę, po oczyszczeniu odkroić w stawach, nie odrąbywać, bo ostre koście wystawać będą, szyję, nóżki i skrzydła, ściągając o ile możliwości skórkę z szyi, aby została przy piersiach i grzbiecie, gdyż po ugotowaniu lub upieczeniu kurczy się skórka i brzydko wyglądają piersi, jakby odarte ze skóry; na to należy pilną uwagę zwracać.

Gdy kura lub kapłon upieczone czy ugotowane, odkroić najprzód skrzydła z pewną częścią piersi, następnie uda całe, przerąbując je po oderznięciu na dwoje i odrąbując kość przy nóżkach. Dalej piersi rozdzielić z każdéj strony tak, aby piersi było kawałków cztery; zostaje jeszcze grzbiet i  uperek, które także na trzy części w szerz [tak pisano!] należy przerąbać. Układając na półmisku na spód położyć grzbiet i kuperek, kładąc skórą do wierzchu, a na tém ułożyć uda, skrzydła i piersi formując całą kurę i dopiéro polać wszystko masłem z rumianą bułeczką.

Indyk rozbiera się tak samo, z tą różnicą, iż jeżeli nadziewany i ma duże piersi, nadziewanie wraz z piersiami kroi się w plastry i układa na wierzch.

Na potrawę kroi się kura tak samo, ale układa się inaczej, nie potrzeba ją układać w całości lecz na półmisku okrągło, gorsze kawałki na spód, lepsze na wierzch, a następnie ubrać pieczarkami, amoretkami itp. w samym środku, wszystko zaś polać sosem, fasując go przez rzadkie sito na półmisek, bo nigdy sos nie może być tak czysty, jak w rondlu, jak klarowny i czysty powinien być na półmisku.

(...) Kuropatwy, kurczęta i drobne ptastwo [!] podaje się w całości lub tylko przepołowione.

Wiemy już jak drób kroić? Poczytajmy więc nieco o indyczce, którą pani Lucyna opisała w wydanych w roku 1900 (na rok przed śmiercią!), w publikacji o tytule „Listy humorystyczne w kwestyi kulinarnej tłumaczone z francuskiego przez autorkę 365 obiadów”. Czy to tłumaczenie, nie wiadomo zresztą czyjego dzieła i o jakim tytule, czy jakaś swobodna parafraza? Nie wiadomo.

O indyczce

Jeżeli indyczka nie jest młoda, delikatna i dobrze utuczona, ma jakiś smak niemiły ryby; podaje się tylko pieczona. (Nieprawda, wyborna w galantinie a nawet w auszpiku, patrz: 365 obiadów, wyd. 18). Podaje się nadziewana truflami, duszonemi 5 minut w tłuszczu, kładzie się na rożen lub stawia do pieca nie przy gwałtownym ogniu i piecze tak długo, ile wymaga jej wielkość. Dobrze jest także obwinąć drób białym papierem, dobrze tłuszczem przesyconym, aby odrazu nie złapał za silny ogień. Dla nauczenia się nadania kształtu przed włożeniem na rożen drobiu,  trzeba, aby kucharka przyjrzała się jak to robią (w Paryżu) sprzedający w sklepikach pieczony drób, którzy są w tym względzie  nieporównani.

Pozostaje nam jechać do Paryża... A teraz czas dla lubiących czytać: przyczynki do życiorysu pani Lucyny. Była znaną w Warszawie personą, osobowością silną i oryginalną. Wiele pracowała na swoją sławę, umiała też sama się reklamować. Ale i o niej pisano! W felietonach wspominał ją Bolesław Prus (któremu przysyła razem z dorocznym kalendarzem słoiki własnych przetworów… co za reklama!), nieraz nieco ironicznie. Pisali o niej i inni felietoniści. Nawet wierszem! W „Kurierze Warszawskim” z roku 1893 znalazłam taki utwór wierszowany. Podpisał go piszący stały felieton w gazecie M. Rodoć, pod którym to pseudonimem ukrywał się Mikołaj Biernacki (1836–1901), popularny wówczas satyryk, wydawca, redaktor mieszkający w Lwowie; aż tam sięgnęła sława pani Lucyny?! Autor musiał ją znać bardzo dobrze, co dokładnie opisał.

 

Niezwykła nowina!
Pisała do mnie liścik! kto? – Pani Lucyna!
Nazwiska nie wymieniam. O święty Zbigniewie!
Czy jest kto w Europie, który o niej nie wie?
Zresztą mogę powiedzieć, jeśli idzie o to.
Albowiem dobra wola jest najpierwszą cnotą,
Jaką uczynne serce moje w głębi chowa.
A więc pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa –
Pisała liścik do mnie; nadto, prócz liścika,
Przysłała mi egzemplarz swego „Poradnika”
Domowego porządku dla młodych mężatek.
Co prawda, to minęło odtąd sporo latek.
Gdym był młodą mężatką, to jest moja żona,
Lecz, że każda nauka jest rzecz niestracona,
Więc książkę przeczytałem od dęski do deski.
Boże ty miłosierny! Ojcze ty niebieski!
Czego tam niema! Wszystko! Jak się czyści buty,
Jak ratować człowieka, gdy leży otruty,
Albo smarować palec, gdy jest odziębiony,
Jak tępić brzydkie szwaby albo karakony,
Jak się wywabia plama kwaśna albo tłusta,
Jak malować nos, oczy, policzki i usta,
Jak prasować pończochy, krawatki, rękawki.
Jak pielęgnować kwiaty, jak hodować pijawki...
Słowem jest wszystko, czego pragnie ludzka dusza.
Ja sam, gdy od pantofli aż do kapelusza
Odplamiłem, się według tego poradnika,
Wyglądam tak wspaniale, że wczoraj kronika
Indykowskich dzienników, fakt ten niebywały
Opisała z zachwytem; a Indyków cały
Ogląda mnie i zbiera sobie ze mnie wzorki.
Dlatego jestem zdania szanownej autorki,
Że każda szanująca siebie gospodyni
Mieć „Poradnik” powinna; i że źle ten czyni,
Kto, żałując garsteczki obrzydłej mamony,
Ma dom pełen prusaków i surdut splamiony.
Zastrzedz się jednak muszę, że te wszystkie plamy
Bynajmniej nie wywabiam w rodzaju reklamy
Dla szanownej i zacnej imć pani Lucyny;
Ą to dla arcyważnej i prostej przyczyny,
Że jej nie potrzebuje. Wśród literatury
Naszej – przetrząsłszy całą od dołu do góry.
Czy znajdziemy chociażby jedno arcydzieło,
Któreby choć cząsteczkę tych rubli zgarnęło,
Ile ich napędziły przepisy, obiady,
Roczniki, poradniki i inne porady
Pomysłowej autorce? To też dziś jedynie
Dlatego tylko piszę o pani Lucynie,
Że ją znam od lat wielu; że do jej imienia
Wiążą mnie lat młodzieńczych losy i wspomnienia,
Żem w jej salonach poznał głośnej dotąd sławy
Mężów najznakomitszych ówczesnej Warszawy;
Bo każdy z nich, gdy znalazł wolniejszą godzinkę,
Szedł tam na dobre serce i przedobrą szynkę.
Byłaż bo to kobietka! – żwawa i wesoła
Nie bojąca się djabła, a tem mniej anioła,
Przystojna, wykształcona, serdeczna jak rzadko.
Poznałem ją rozwódką, a potem mężatką,
Za panem Stanisławem. Był to mój druh stary,
Panie świeć jego duszy! – pełen taktu, miary,
I tej rzadkiej powagi z słodyczą złączonej,
Która tak łagodziła zbytnią krewkość żony,
Że nigdy myśl nie przyszła do głowy nikomu
Złego słówka powiedzieć o ich zacnym domu.
Dziś zdarza mi się słyszeć różne anegdoty
o imć pani Lucynie. Mój ty Jezu złoty! –
Jedna głupsza od drugiej! Szereg kłamstw i bredni!
Pani Lucyny umysł nie był tak powszedni,
Jak się komu wydaje; i chociaż w istocie
Humor jej nieraz innych pogrążał w kłopocie,
Wszystko się działo jednak jakoś dziwnie składnie,
1 zawsze odrobina serca była na dnie.
To też nie dziw, że młodzi, wielcy, średni, mali,
Wszyscyśmy się potrosze w niej podkochiwali.
A że nas było tylu, ile w morzu piasku,
Więc miłość naszą wodził – platonizm na pasku.
Był między nami piękny jak cherubin – Bronek.
Temu było za mało platonicznych mrzonek,
Więc się puścił na listy; i pani Lucyna
W krótkim czasie ich miała z półtora tuzina.
Właśnie wypadł bal u niej; więc, jak się należy,
Przedtem odbył się przegląd tańczącej młodzieży,
Która dostała rozkaz, krótko węzłowato,
Stawić się punkt dziewiąta – przed samą herbatą.
Rzecz jasna, żeśmy wszyscy, z oznaczoną chwilką,
Stanęli do apelu; – brakło Bronka tylko.
Ten przybył po północy; bo, jak mi mówiono,
Gdzieindziej miał się poznać z przyszłą swoją żoną.
OWÓŻ, gdy się ukazał, a pani Lucyna
Spojrzała na zegarek, że pierwsza godzina,
Wpadła w pasję okrutną. Toż gdy Bronek miły
Wykręcał, że go losy do tego zmusiły,
Pani Lucyna pędzi prosto do komody
I wraca z paczką listów/ Klękajcie narody,
Co za wspaniały widok był i uroczysty
Pani Lucyna brała po kolei listy
I, ciskając na ziemię, wołała: „Tak robię!
„Masz, masz, masz, twoje kocham, masz, masz, zabierz sobie...”
A nieszczęśliwy Bronek stał z miną biedaka,
I co który list furknął, chował go do fraka.
Nareszcie się skończyła ta chwila ponura;
Więc gdy w końcu usłyszał: „ruszaj do mazura”,
Rozpromieniony sunął na oślep po sali
I wywijał, że aż się wszyscy djabli śmiali.
I wszystkim było dobrze, wesoło i miło,
I nikomu się dziwić nawet ani śniło,
A tem mniej lekkomyślnie bliźnich nurzać w brudzie
Takie to były czasy, tacy byli ludzie.

Mógłbym rzec jeszcze wiele o pani Lucynie,
Lecz boję się, by dając mojej bazgraninie
Do marszów i kontrmarszów zbyt obszerne pole,
Nie powiedzieć zanadto „co się dzieje w szkole...”
Więc kończę, oświadczając, że o ile chrobrą,
O tyle jest niewiastą serdeczną i dobrą
Imci pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
Niech ją Bóg miłościwy w dobrem zdrowiu chowa,
Zarówno jak i Ciebie, zacny redaktorze.
Do miłej pogadanki – za miesiąc – daj Boże!

Rodoć w słowach żartobliwych maluje barwną osobowość pani Lucyny, ale nawiązuje i do ataków na nią, które wywołała jedna z jej publikacji, w której ostro opisała (niektórzy uważali, że oszkalowała) panny uczące się u niej gospodarstwa, a które może i wynikały ze zmęczenia jej mocną osobowością. Sama bowiem w ocenach i słowach nie przebierała. Sprawę kiedyś już opisałam, a wspomniana jej biografia na pewno opisuje ją dokładnie. Ślady tego incydentu, który niestety zatruł ostatnie lata życia pani Lucyny, pozostały i w kolejnym felietonie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1901. Jego autorem był Władysław Rabski (1865–1925), publicysta, pisarz, dramaturg. Nie gardził i felietonem w „Kurierze”… O pani Lucynie wzmiankował po jej świeżej śmierci (w styczniu). Wspomniał ją i jej obywatelskie akcje pisząc o Wojciechu Gersonie, wybitnym malarzu, który właśnie zmarł (w lutym), a który, zdaniem autora, zasługiwał na upamiętnienie. Obie te wybitne postaci, znane w Warszawie, zostały w tym felietonie upamiętnione. Pani Lucyna w całej swojej kontrowersyjnej okazałości (swoją drogą, była też wyjątkowo tęga, znana ze swojej tuszy).

 […] A teraz może wam ten pomysł pomnika nie wyda się nadto zuchwałym. Wiem jedno, że gdyby mnie los stworzył ordynatem lub bankierem, to by ten pomnik niebawem stanął przed „Zachętą”. Tymczasem jednak, zanim myśl moja się urzeczywistni, niechże „Towarzystwo” przynajmniej postara się o to, aby portret Gersona znalazł się w przyszłej galerji i witał każdego, kto przestąpi progi pałacu sztuki. Znam taki portret, piękny jako dzieło artyzmu, wierny jako podobizna. Był on wystawiony w salonach „Zachęty”, malował go Słupski.

Wiem także, że gdyby Ćwierczakiewiczowa wśród żywych jeszcze bawiła, tobym jutro rano znalazł na biurku swojem list o takiej mniej więcej treści:

„Podobasz mi się z tym twoim Gersonem. Ja tam wiele nie mam, ale na pomnik 25 rbl. dam, a na gości moich przy wincie 10 procent podatku nałożę. Swoją drogą, jak ty mi na winta przychodzić nie będziesz, to popamiętasz. Patrzcie tylko, jaki pan. Nibyto sztufada w restauracji lepsza od pieczeni Ćwierczakiewiczowej.”

Swoją drogą pomimo najenergiczniejszych listów, nie poszedłem nigdy do pani Lucyny, bo jej się trochę bałem i trochę wstydziłem, a historja mojej z nią znajomości była iście tragiczna. Trzy lata temu mniej więcej wpadł mi do ręki kalendarz, wydany przez autorkę 365 obiadów i w tym kalendarzu znalazłem artykuł Ćwierczakiewiczowej p. t . „Moje panny do towarzystwa” [to właśnie ten tekst pani Lucyny wywołał ostre jej oceny]. Nie będę przypominał, jaka była treść artykułu, dość że siadłem natychmiast przy biurku i bezceremonji rozprawiłem się surowo z autorką. Replika moja była wprawdzie podpisaną tylko inicjałami, ale doniesiono pani Lucynie, kto prawdopodobnie za niemi ukrywa, i niebawem dochodzić mnie zaczęły wieści, że słynna kuchmistrzyni przygotowała kąpiel ze smoły gorącej, aby mnie wykąpać w tym lepkim ukropie. Kilka razy spotkałem ją na ulicy, ale ujrzawszy ją z groźnym parasolem w ręku, uciekałem, jakby mnie sto furji goniło. Nareszcie – była to chwila straszliwa – przydybała mnie Ćwierczakiewiczowa w garderobie teatru. Chciałem się cofnąć, – zapóźno. A ona wlepiła we mnie swe okrutne oczy i rzekła:

– Więc ty jesteś Rabski?

Djabeł podszepnął mi powiedzieć: Nie! ale duma wzięła górę, więc wzrok utkwiwszy w strasznym parasolu, drżącym głosem szepnąłem: Tak!

Zbliżyła się do mnie jeszcze więcej, jeszcze silniej oczy swoje zatopiła we mnie i po chwili powiedziała spokojnie:

– Nie bój się! Byłam zła na ciebie, ale powiedział mi Sarnecki, że ty tego nie pisałeś, a ja Sarneckiemu wierzę. No, gadaj!

Zbladłem, jak chusta... Parasol był taki wielki... gromada ciekawych nas otoczyła... strzelać się z kobietą nie sposób... wstyd, awantura, skandal... co robić? Drżącym głosem wybełkotałem.

– Tak pani,... istotnie,... to ktoś inny...

A pani Lucyna pogłaskała mnie czule po twarzy i pociągnęła za ucho.

– Zaraz wiedziałam. Masz za poczciwe oczy na to. To podobno jakiś jegomość z prowincji, którego córka... rozumiesz... musiałam ją wypędzić... podszył się pod twoje litery. Przyjdź do mnie we wtorek, to pogadamy o tem. Widzisz, ja może głupstwo zrobiłam, ale opowiadałam kiedyś Marjanowi o tych moich pannach, a on ciągle wołał: Kapitalne! No! więc skoro się Marjanowi podobało, to napisałam.

Popatrzyła jeszcze na mnie okropnemi oczyma i poszła. Lecz ja odtąd progu jej przestąpić nie miałem odwagi. Wstyd mnie było tego zaparcia się i strach tych ócz przenikliwych. Ale korespondencja moja z panią Lucyną nie ustawała, pomimo bojkotowania jej wtorków. Raz po raz nadsyłała mi dłuższe korespondencje w sprawach publicznych, a ostatni jej list o „trąbizupkach” warszawskich przedrukowałem nawet żywcem w Kurjerze. Kupiła sobie grochówki, uznała, że jest wyśmienitą i kazała mi to podać do wiadomości publicznej.

Żal mi tej starej „kucharki”, jak sama siebie nazywać lubiła. Pomimo wszystkich dziwactw, o których sto pociesznych anegdot kursowało na bruku miasta naszego, było to serce gorące i umysł bystry, przynajmniej w latach dawniejszych. Ludzie dużo wiedzą o jej groteskowych kaprysach i zwyczajach, ale mało komu wiadomo, że ta kobieta bez rozgłosu dużo dobrego działała i w pewnych chwilach życia umiała zdobyć się nawet na poświęcenie.

...I oto przyszło mi grabarzem być dzisiaj, nie feljetonistą, ale to przecież post wielki, już od dni dziesięciu. Natańczyliśmy się w karnawale, teraz możemy zapłakać. Prawdą a Bogiem jednak to Warszawa wcale nie płacze. Miasteczko nasze ma dziwny przywilej wiecznego karnawału. […]

Ludzi odchodzą, a tak niewielu pozostaje w pamięci. Pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa pozostała. „Kucharka”, a zarazem wielka osobowość. Ciekawe, jak by się sprawowała w naszych czasach.

Zakończę akcentem kulinarnym. Do indyczki z owocami sałatka, także z owocami. Ale jej podstawą są gotowane buraki (może komuś zostały po świętach, jeśli nie, można kupić gotowe). Ponieważ wiele razy opisywałam rozmaite warianty tej buraczanej sałatki, zamieszczę tylko jej zdjęcie.

 

Obok buraków pokrojonych w kostkę lub w paski są w niej tylko cząstki mandarynek (elegancko by je obrać z błonek…) oraz krążki szalotki. I już. Aha, jeszcze winegret z dobrego oleju, może być smakowy (cytryna z bazylią, to jest to!), i z dobrego octu (np. jabłkowego). Trochę soli, sporo pieprzu, przybranie z zielonych ziół. Ciekawe, czy pani Lucyna Ć. wzięłaby taką nowomodną sałatkę do ust?... Ja uważam, że można ją podać na noworoczny obiad.

piątek, 21 grudnia 2018
Śledź i sałatka z jaj – na Wigilię i nie tylko

W czasach, gdy panowie zarabiali na dom, a panie zajmowały się jego oporządzaniem, był taki zwyczaj, że przed Wigilią (przed Wielkanocą zresztą też!) panowie znikali z domu, aby „nie przeszkadzać” paniom przygotowującym dom na święta. Nie przeszkadzać, czyli nie pomagać. Szli do restauracji, nazywanych w wieku XIX „handelkami”, na postnego śledzika. Ten, jak wiadomo, lubił pływać, po przyjściu więc do domu – panowie szli spać i nadal paniom się nie kręcili pod nogami. Panie – jeżeli miały szczęście, to ze służącymi – sprzątały, prały, kupowały i gotowały na potęgę, do późnej nocy. Musiały wszystko kupić, a następnie przyrządzić specjały ma całe święta. W tym na Wigilię. Takich gotowych wyrobów, jakie opisuje reklama z roku 1887, w małych miejscowościach i na wsi, nie było. Były też drogie, nie wszystkich było stać. Najwięcej robiło się w domu. Poczytajmy jednak, aby stało się zadość tradycji pierników i pierniczków. Niech chociaż w tej postaci znajdą się na moim blogu.

Cudny wybór specjałów, prawda? A jaka była tradycyjna Wigilia? Niby wszyscy to wiemy. Ale wszelkie wątpliwości pomoże rozwiać ciekawa odpowiedź na zapytanie zgłoszone „Kurierowi Warszawskiemu” w tym samym roku 1887, z którego pochodziła słodka reklama.

Jednemu z nowo-nawróconych.

 – Ani wieczerza wigilijna a tem mniej liczba jej uczestników przepisami kościoła nie jest określoną. Jeżeli sz. p. życzy sobie poznać ścisłe w tej mierze prawo, to wigilja do uroczystości Narodzenia Pańskiego obchodzoną być winna surowym postem, który polega na tem, że raz tylko na dzień około południa, przyjąć można posiłek (z wyłączeniem mięsa, jaj i mleka), a wieczorem kolację wynoszącą około 1/3 części potraw, spożytych na obiad.

Wieczerza wigilijna, jaka się obchodzi u nas, polega na zwyczaju, który kościół toleruje. Niegdyś, a i dziś jeszcze po niektórych domach, dla pogodzenia zwyczaju z prawem, albo przez cały dzień nic nie jedzą aż do wieczerzy, albo, mianowicie osoby słabszej kompleksji, poprzestają na bardzo lekkiem śniadaniu i wieczerzy wigilijnej. Z tego sz. pan, jak mniemamy, sam sobie łatwo wniosek wyprowadzi, że wieczerza wigilijna winna być w urządzeniu skromną i, o ile mniej potraw, tem lepiej. Co się zaś tyczy drugiej części pytania o ilości osób, mogących uczestniczyć w wieczerzy, o której mowa, to tu stawianie jakichś cyfr niema najmniejszej podstawy; wymagania zaś liczby parzystej lub nieparzystej jest pod względem rozumowym: nonsensem, a pod względem religijnym: grzesznym przesądem. Jest to najzupełniej obojętnem, czy zasiądzie do stołu osób trzy, trzynaście, czy trzydzieści.

I co my dzisiaj o tym sądzimy? W każdej rodzinie jest inaczej. To akurat pewne. Ale czy tak radykalnie postnie i skromnie? Odpowiedź „nawróconemu” nie przekazuje, co na te skromną wieczerzę wigilijną podać. A tu już jednak skromnie nie bywało. Opisał to także „Kurier Warszawski” w roku 1846. Pisownia oryginału.

U tych którym BÓG więcej użyczył, iawi się z kolei na stole, cały programat Wilji: barszcz i polewka z migdałów; śledzie, krążki z chrzanem, szczupak na szafranowym sosie; dalej ryby wedle możności; to łosoś kosztowny, to karp z podlewa, to sandacz z iajami; po tych następują również tradycionalne: stokfisz po kapucyńsku, lin z kapustą, ryba smażona, mak tarty, śliwki, i cały orszak bakalji różnego rodzaju. W tym roku sklepy tutejsze zaopatrzyły się na wilję w bardzo znaczną rozmaitość tego rodzaju przysmaków; między innemi, były figi aż z Ameryki, rodzynki z Malagi, gruszki suszone z pod Pireneów, śliwki z Archipelagu greckiego, iabłka z Tyrolu; słowom, pościągano z czterech kątów świata, to co tylko można było znaleść [!] najlepszego, aby stół wilji starannie przystroić). Po ukończeniu biesiady, rozdawano podarki, zwykle z drzewka świątecznego zrywane. Zwyczaj to nie iest kraiowy, ale przyswoił się iuż tak dobrze, że mu sprawiedliwie należny indygenat, od lat kilkunastu iak najuroczyściej przyznano, i odtąd niewątpimy, że tak iak niegdyś Strucla do świąt BOŻEGO NARODZENIA przyswoiony, stale tradycją w najpóźniejszą potomność przejdzie. Po biesiadzie wilji, rozdawnictwie podarków, zasiadaią wszyscy w rodzinnem kole; w wielu domach chwalebnym przykładem przodków, nucą się kolendy, i tak czas schodzi aż do północy. Gdy ta uroczysta godzina iuż wybije, kto może, (najczęściej wszyscy iść chcą), udaie się na Nabożeństwo do Świątyń, aby w modlitwach i przy Ołtarzu BOGA, połączyć się z modlitwami Kościoła. —

No, to już nie była skromna kolacja! Opis – bardzo sympatyczny. Jak się ma do obyczajów nam współczesnych? Każdy sobie najlepiej sam odpowie.

Jedno jest pewne: prawie wszyscy zachowują postny charakter tej właśnie Wigilii. Dlatego chętnie podaje się ryby. W tym, oczywiście, śledzia. Na spotkania przyjaciół przy „śledziku” (już nie tylko dla samych panów) lub na kolację wigilijną proponuję przyrządzić śledzia po kaszubsku. Przepis zaczerpnęłam z książeczki pt. „Tradycyjna kuchnia kaszubska” (dzieciom dziękuję za prezent z wakacji!). Na okładce nie ma autora, ale słowo zamiast wstępu podpisał Jarosław Ellewart, a autorkami przepisów jest kilka pań. Nie wiem, która z nich jest autorką przepisu, który nieco zmieniłam i podaję we własnej wersji, nie jako cytat.

 

Śledź po kaszubsku
Kasz
ëbsczi slédz

1/2 kg filetów śledziowych

mleko do wymoczenia śledzi

mały słoik koncentratu pomidorowego

2 średnie cebule

olej

garść rodzynek i garść żurawin

kilka małych ogórków konserwowych wraz z zalewą

sól, pieprz

ew. łyżeczka cukru

 

Śledzie wymoczyć najpierw w wodzie, potem w mleku (najlepiej próbować ich słoność). Rodzynki i żurawinę sparzyć. Cebulę pokroić w kostkę. Zeszklić ją w oleju, poddusić do miękkości, rozprowadzić w niej koncentrat pomidorowy rozmieszany z dwiema łyżkami wody i łyżką zalewy z ogórków (do smaku). Doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem. Zbyt gęstą zalewę rozrzedzić wodą. Dusić chwilę z dodatkiem rodzynek i żurawin.

 

Filety pokroić na dzwonka. Układać w naczyniu warstwami przekładając duszoną cebulą z dodatkami oraz ogóreczkami.

 

Trzymać w lodówce, przykryte. Podawać przybrane świeżymi ziołami lub szczypiorem.

A gdy się nie jada ryby? Może podać jajka? Proponuję prostą sałatkę jajeczną. Przyrządzi ją każdy, kto umie ugotować jaja na twardo. W kwadrans. Sałatkę można przy tym wzbogacać rozmaitymi dodatkami, które się ma pod ręką.

 

Sałatka jajeczna po mojemu

4 jajka na twardo

2–4 szalotki

majonez

dobra musztarda

ew. 1/2 łyżeczki cukru pudru

mała puszka drobnego groszku

seler naciowy

czarny pieprz z młynka

 

Jajka obrać, pokroić w cząstki, następnie w kostkę. W bardzo drobną kostkę pokroić szalotki. Kto nie może jeść surowej cebuli, niech je sparzy i ostudzi. Groszek odcedzić z zalewy.

 

Z majonezu i musztardy ukręcić jednolity sos. Kto lubi, może dodać cukier puder. Posiekane jajka i szalotki ostrożnie wymieszać z sosem i groszkiem. Przybrać posiekanym selerem i jego nacią.

 

Sałatkę przechować w lodówce, pod przykryciem. Przed podaniem posypać świeżo zmielonym pieprzem.

Składniki sałatki można zmieniać dowolnie. Najprostsza wersja to sama szalotka lub cebulka z jajkami. Groszek to tylko dodatek; w jego miejsce można dać fasolkę, marynowane grzybki lub śliwki czy dynię, pokrojone w kostkę jabłko, gotowanego selera, posiekane kapary lub pikle… wedle własnej pomysłowości. Majonez zamiast z musztardą można połączyć z ketchupem, a w wytwornej wersji dla dorosłych doprawić łyżką brandy lub whisky.

Na zakończenie pyszna anegdotka z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1847 świadcząca o tym, że jednak baczono, ile osób zasiada do wigilijnego stołu. Wbrew poradzie dla „nowo nawróconego”. Chyba wyciskano mu zbyt wyidealizowaną wersję Wigilii...

 

Anegdotka to także dowód, że jednak i umiarkowanie w jedzeniu pozostawało piękną teorią, dla niektórych niedościgłą. Nie życzę takiego nieumiarkowania. Czytelnikom mojego bloga i tym wiernym, i tym okazjonalnym życzę natomiast

Smacznych Świąt w Dobrym Zdrowiu!

wtorek, 18 grudnia 2018
Po grecku. I o Wigilii

Skąd te liczne potrawy „po grecku” w polskiej kuchni? Nie znalazłam odpowiedzi. Ale są, a znano je pod tą nazwą i przed wojną. Wcale więc nie były, jak sądziłam, wynalazkiem PRL-u. To sposób przyrządzenia i podania wcale nie tylko ryby w jarzynach, z dodatkiem przecieru pomidorowego; kiedyś pięknie go nazywano pomidorowym powidełkiem. Wśród moich znalezisk będą połączenia nieoczekiwane. Może którymś wzbogacimy Wigilię? Jeszcze na to czas!

Na początek tradycyjne – a może nie? – przedwojenne ryby po grecku. Różne. I to małe rybki! Przepis zamieścił „Bluszcz” w roku 1927.

 

Sposób podania większej ryby podał magazyn „As” w roku 1939.

 

Karp, szczupak lub karaś po grecku

(1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka):

Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości i zalać rybę. Najlepsza jest na zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Co wie każdy, kto taką rybę przyrządzał w domu. Dlatego przed Wigilią warto ją przyrządzić wcześniej i trzymać w lodówce.

W kolejnym przepisie są już tylko warzywa. Kto nie tyka więc mięsa, także rybiego, może nim się ratować. Zamieścił go też „Bluszcz” i też w roku 1927. Jest fragmentem większego tekstu poświęconego pewnej jarzynie, wówczas mało znanej, pochodzącej z południowowschodnich Kresów. Kabaczki, bo o nich mowa, opisała Elżbieta Kiewnarska, czyli wówczas popularna Pani Elżbieta, pochodząca z Kresów północnych. W Inflantach kabaczki też znano i uprawiano. W PRL-u, o ile pamiętam, przypomniano je dopiero w latach 70. O kabaczkach Pani E. pisała, że „Jest to jarzyna tak wyborna. że doprawdy szkoda, iż jest tak mało znana i używana. Na kresach północnowschodnich używaliśmy nietylko małych, kilku lub kilkunastocalowych kabaczków, wyrastały one nam tam do łokciowej przeszło długości. Były śliczne śnieżno-białe i nietylko [tak!] nic nie traciły ze swego smaku. lecz takie, wyrośnięte. byty jeszcze bodajże delikatniejsze. Sadzono je tam zwykle na kupach kompostowych i polewano bardzo obficie, co się może przyczyniło. że wyrastały do tak olbrzymich rozmiarów. W Petersburgu i Moskwie, gdzie rynek jarzynowy był doskonale przez rok cały zaopatrzony, w drugiej połowie lata i do późnej jesieni, obok małych, białozielonych kabaczków. sprzedawano takie duże, bardzo duże nawet i ceniły się one nie mniej od tych małych”.
Pewnie! Bo miały w środku pestki, a miąższ nie tak delikatny jak te małe. To samo dotyczy popularniejszych dzisiaj cukinii, podobnych z racji przynależności do dyniowatych. Pani E. podaje kilka przepisów, wśród nich ten na kabaczki po grecku.

 

[…] Oprócz potraw na gorąco, można przyrządzić kabaczki na zimno, po grecku. Sześć do dziesięciu niedużych ośmiocalowych naprzykład [tak pisano], kabaczków obrać delikatnie ze skórki, odciąć im końce. wydrążyć miąższ i ziarnka. Pół kilo marchwi, ćwierć kilo pietruszki, małą główkę włoskiej kapusty, trzy pory, mały seler i ćwierć kilo cebuli dusić w szklance najlepszej oliwy. Naprzód należy poddusić marchew i pietruszkę w wodzie. a gdy już zmięknie i woda się wydusi, dodać inne jarzyny, wszystko cieniuchno poszatkowane. Dodać pieprzu i ziela w ziarnkach, parę listków, garść zielonej, siekanej pietruszki. Wystudzić, nadziać tem kabaczki, przypiąć odcięte końce drewnianemi szpilkami. Do pozostałej w rondlu oliwy (może pozostać i część jarzyn) dolać świeżej, na gorącą ułożyć jeden obok drugiego kabaczki, posolić i dusić pod pokrywą, aż zmiękną. Kabaczki wyjąć na salaterkę, do oliwy w rondlu wlać pół szklanki dobrego, najlepiej estragonowego octu, zagotować i tą marynatą zalać kabaczki. Po dwudziestu czterech godzinach podawać. Zimą mogą stać tak przyrządzone parę tygodni.

Także więc te kabaczki na Wigilię wegańską można także przyrządzić wcześniej. Pozostaje już tylko kilka dni.

Kolejne dwa przepisy niby-greckie będą się nadawały do podania na świąteczny obiad. Kulinarny magazyn „Gastronom” w roku 1926 zwięźle opisał sposób podania ryżu. Oczywiście, po grecku.

Pilaw po grecku

Ugotowany do połowy ryż przemyty dobrze zimną wodą, zmięszać z duszonym drobiem pokrajanym w plasterki, zaprawić smażoną cebulą, rodzenkami i pieprzem tureckim, ułożyć w rondlu, przykryć pokrywką i zapiec w piecu.

Krótko, na pewno smacznie (nawiasem, to znakomity sposób na podanie resztek z drobiu, a takie po świętach niekiedy zostają!). Z drugim pomysłem na podanie świątecznego drobiu będzie nieco więcej zachodu. Ale też smacznie! Przepis zamieścił dwutygodnik „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

KURA PO GRECKU

Dwie młode, mięsiste kury oprawić, namoczyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody doskonale osączyć i rozebrać na surowo na części. 10 cebul dużych cukrowych upiec w piecyku (tak jak jabłka), po wysuszeniu obrać z zewnętrznej skóry, pokrajać na części. 10 dużych jabłek kuchennych (winkowatych) również obrać ze skórek, wydrążyć środki, pokrajać na niewielkie części. Pół kilograma wyborowej marmolady pomidorowej (w odpowiednim sezonie 2 kilogramy, podzielonych na części świeżych pomidorów) włożyć do rondla, rozebrać mocnym, esencjonalnym rosołem tak, aby się wytworzył zawiesisty sos pomidorowy. Dodać do pomidorów cebulę, jabłka, 4 kostki buljonu. Dusić na wolnym ogniu tak długo, dopóki jabłka nie zmiękną. Wtedy przefasować wszystko przez sito.

Włożyć do rondla rozebraną (surową) kurę, zalać pomidorami fasowanemi, które trzeba doprawić do smaku solą i niewielką ilością cukru. Dusić tak długo, dopóki kura nie stanie się miękka. Pod koniec dodać kilka kawałków długiej bułki obtartej ze skórki. Gdy potrawa już gotowa, trzeba wyjąć kurę, ułożyć na półmisku, sos jeszcze raz przefasować przez sito i zalać nim mięso na półmisku. Kurę po grecku podaje się na zimno.

Pomidory z jabłkami? Czemu nie? Ale dlaczego po grecku?!

Po tej porcji kilku przepisów przedwojennych będzie współczesny, już mój. Taki sam jak zwykle, a jednak z pewną odmianą. Będzie nią dodatek suszonych pomidorów. Trochę zmienią charakter potrawy, dzięki nim zyska smak bardziej wyrazisty. Podkreśli go także dodatek sosu jerk, pikantnego sosu z Jamajki z wyraźnym dodatkiem tymianku. Kto nie dostanie gotowego, może przyrządzić go samodzielnie, w internecie znajdzie kilka dobrych przepisów.

 

Dorsz po grecku z suszonymi pomidorami po mojemu

filet z dorsza ze skórą lub bez niej

porcja włoszczyzny (2 marchwie, kawałek selera, pietruszka, por)

2 listki laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu i ziela angielskiego

3–4 cebule (lub 2 duże)

garść suszonych pomidorów(30 g)

mały słoiczek koncentratu pomidorowego (lub 2–3 łyżki)

olej

sól, pieprz

sos jerk

 

Włoszczyznę i cebulę zetrzeć na tarce z grubymi oczkami. Poddusić w oleju, posolić, popieprzyć. Dorsza pokroić na porcje, posolić. Smażyć we oleju do uzyskania złotego koloru. Warzywa podlać wodą, dodać przyprawy (ziarenka można zawinąć w gazę), dusić pół godziny pod przykryciem. Mają być gęste, nie wodniste, gdyby wody było za dużo – odparować ją.

 

W tym czasie na małym ogniu podsmażyć suszone pomidory (uważać, by nie spalić). Pokroić je lub zostawić w całości (ja kilka zostawiłam, resztę pokroiłam w paski). Dodać do warzyw w połowie duszenia. Domieszać do smaku koncentrat pomidorowy, a wreszcie, delikatnie, porcje ryby.

 

Wstawić na 15–20 minut do piekarnika pod przykryciem.

Wypieczenie nie jest konieczne, ale powoduje, że smaki lepiej się łączą. Taką rybę można podawać na ciepło, ale ponieważ jest jej dużo – zwykle zostaje. I okazuje się, że na zimno jest jeszcze smaczniejsza. Aha, niektórzy do smaku dodają przy duszeniu musztardę lub dobrą łyżkę dobrego octu. Rzec gustu, co poddaję pod rozwagę.

Na zakończenie wrócę do rozpoczętego w poprzednim wpisie wątku wigilijnego. Zwykle co roku przygotowujemy na tę szczególną kolację to samo. Są to smaki, na które się czeka cały rok. Smaki rodzinnego domu i tradycji. I dobrze. Ale może warto poszerzyć repertuar? A nawet jeżeli nie przyrządzimy niczego nowego, ciekawie będzie poczytać o takich możliwościach. Bardzo ciekawe wigilijne propozycje znalazłam w „Przeglądzie mody” z roku 1938. Jest ich
garść. Nic tylko wybierać, przebierać!

 

Proponujemy czytelnikom szereg jadłospisów wigilijnych. Ułożone są one w kolejnym porządku od najskromniejszego do najbardziej wykwintnego.

1) Barszczyk czysty, czerwony z fasolką.

Śledzie, zapiekane z kartoflami w śmietanie. Kapusta duszona z olejem i grzybami.

Kluski z makiem i miodem.

2) Zupa rybna, zabielana, z łazankami.

Karp z szarym sosem, kartofle z wody.

Kisielek żórawinowy [tak pisano!] z makowym mlekiem.

3) Zupa grzybowa z perłową kaszą.

Pierożki z grzybami i ryżem z rumianym masłem.

Świeże śledzie smażone, kiszona kapusta.

Kompot ze śliwek suszonych.

4) Kapuśniak z grzybkami.

Kotlety z ryby, puree kartoflane i ogórki kiszone.

Kruche ciastka, mak tarty z miodem.

5) Śledzie w oliwie, masło, kartofle z wody.

Czysty rosół jarzynowy w filiżankach. Karp nadziewany, pieczony, sos pieczarkowy.

Krem makowy, kruche ciastka. Kompot z truskawek (konserwa).

6) Zupa rybna, zabielana z łazankami.

Muszelki z ryby pod beszamelem.

Pieczarki nadziewane na puree kartoflanym.

Karasie smażone, kiszona kapusta.

Kisielek czekoladowy.

7) Barszczyk czysty, czerwony z uszkami.

Szczupak faszerowany, sos chrzanowy, kartofle z wody. Kapusta duszona z grzybami.

Mak tarty, kruche ciastka. Galareta malinowa.

8) Czysty rosół rybny z jarzynami.

Paszteciki z grzybów we francuskim cieście. Sandacz z jajami, kartofle z wody. Kapusta włoska
zapiekana pod beszamelem.

Kompot z suszonych śliwek.

9) Kanapki z łososiem.

Barszczyk grzybowy, uszka pieczone.

Sandacz w galarecie, sos majonezowy.

Włoska kapusta, faszerowana ryżem, sos pomidorowy. Karp pieczony, masło sardelowe i cytryna.

Kompot z czereśni i gruszek (konserwa).

Ciekawa jestem, czy któraś z czytelniczek odwzorowała któryś z podanych jadłospisów? Jak na owe czasy, były nowoczesne. A Wigilia to jednak czas tradycji. Nawet dla tych, którzy na co dzień gonią za nowinkami. I to chyba dobrze, prawda? Warto jednak mieć na uwadze, że to co dziś wprowadzimy jako nowinkę, za lat kilkanaście lub kilkadziesiąt może się stać szacowną tradycją.

sobota, 15 grudnia 2018
Łosoś stary i nowy

Szukając coraz nowych pomysłów na przygotowanie wigilijnej ryby, znalazłam świetny pomysł, jak podać rybę w galarecie inną niż zazwyczaj. Pochodzi z roku 1905, a podpisała go znana niegdyś autorka książek i porad kucharskich Paulina Szumlańska, jedna z grona godnych następczyń Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Przepis znalazł się w piśmie pt. „ Świat Kobiety”. Tak wyglądała jego secesyjna winieta:

 a tak stopka redakcyjna z obowiązkowym wówczas pozwoleniem rosyjskiej cenzury:

 

Genezę pisma przedstawiono kilka numerów później, już w roku 1906.

 

Pismo, niestety, nie przetrwało, finansów nie wystarczyło na dalsze wydawanie. Szkoda, bo było inicjatywą ciekawą. Artykuł wstępny zawierał

Wezwanie do kobiet naszych:

Aby szukając drogi dla pracy swojej, nie wstępowały na utarte szlaki, obracające się po gładkiem i wygodnem, ale ciasnem kole – lecz myślą, usiłowaniem i pragnieniem sięgały dalej, szerzej i głębiej – a dążyły tam jedynie, gdzie potrzebna jest myśl, czyn i serce.

Aby do spełniania wielkiego zadania macierzyństwa, przystępowały z takiem przygotowaniem, któreby im pozwoliło wychować moralnie i fizycznie zdrowe pokolenie.

Aby w ciężkim przełomie ekonomicznym, umiały pracą celową i rozumną dopomódz [!] w przetrwaniu kryzysu; aby wyciągały rękę pomocną do tych sióstr i braci, którzy w ciężkim znoju fizycznym pracują – aby ukochały wszystko, co duchem wielkie i piękne.

Oczywiście, porady kulinarne były skromnym dodatkiem do ambitnej zawartości publicystycznej, ale były. Zapewne autorką wszystkich była Paulina Szumlańska. Oto jej pomysł na wykorzystanie łososia. Jest tak efektowny, że byłby ozdobą kolacji wigilijnej. Ciekawe jest to, jakie łososie można było kupić w owym trudnym, bo zrewolucjonizowanym i pełnym nadziei roku 1905. Zwraca uwagę także sposób klarowania galarety, aby stała się idealnie przezroczysta.

 

W kwarcie wody wstawić jedną większą marchew, parę pietruszek, dwie cebule, mały kawałek czosnku, ćwiartkę włoskiej kapusty, listek bobkowy, trochę pieprzu i ziela i gotować na wolnym ogniu, dopóki włoszczyzna nie zmięknie. Na smaku tym odcedzonym z włoszczyzny ugotować 2 funty łososia [ok. kilogram], następnie wyjąć go ze smaku, ostudzić, skórę zdjąć i rybę pokrajać na kawałki. Do smaku włożyć z 10 listków żelatyny opłukanej w zimnej wodzie, wlać 1/2 kwarty wina białego stołowego, a gdy się płyn zagotuje, trzeba go sklarować dwoma białkami które, wraz ze zgniecionemi skorupkami, należy lekko ubić i w chwili, gdy smak się gotuje, mieszając jedną ręką, drugą wlać owe białka. Gdy się zagotują; przestać mięszać, dać się chwilę pogotować, potem odstawić na bok, a gdy płyn się sklaruje przelać go przez podwójnie złożone płótno zmoczone w zimnej wodzie i z niej wyżęte.

Formę do auszpiku ustawić w lodzie, wlać w nią trochę ostudzonego smaku, a gdy się zgalaretuje ułożyć na nim kawałki łososia i homarów, poprzednio ugotowanych, zalać smakiem, a by wszystkie kawałki pokrył, znów zastudzić i tak do końca postępować. Pod wierzchem kończyć powinna galareta.

Auszpik wogóle urządzać należy wilję dnia podania, trzymać w zimnem miejscu, a na krótko przed wydaniem wyjąć z formy.

Do auszpiku podaje się zwykle sos majonezowy.

Jeżeli nie dostaniemy homara (to nie żart, w okolicach Sylwestra bywają niekiedy w dyskontach), możemy wziąć krewetki bez skorupek, ale raczej te duże. Wystarczy kilkanaście; można kupić mrożone i zagrzać w wywarze z gotowania łososia.

A ja filet z łososia wykorzystałam już teraz do sporządzenia szybkiego obiadu. Takie wśród przedświątecznego zamieszania są w cenie! Tym razem rybę usmażyłam. Błyskawicznie i bardzo smacznie. Z ciekawymi owocami. To marakuja. Uwielbiam jej smak. Po przekrojeniu łyżeczką wystarczy wybrać zawartość i nie przejmując się pestkami (są miękkie i jadalne) użyć jej jako dodatku do deserów (z ryżu, omletów, ciast itd.; ale zwłaszcza do lodów, galaretek i kremów) lub… do ryby czy mięsa.

 

Łosoś z mandarynkami i marakują po mojemu

filet z łososia

1–2 mandarynki

1– 2 marakuje

sól, biały pieprz

olej smakowy, np. rzepakowy „cytryna z bazylią”

łyżka masła

 

Filet oczyścić z pozostałości ości. Po obmyciu osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, posolić. Owoce rozkroić. Z mandarynek wycisnąć sok, cząstki owoców pozostawić, z marakui wyjąć galaretowaty środek z pestkami. Rybę skropić olejem, posypać dość obficie pieprzem.

 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju (może być ten smakowy, może być inny), po chwili dołożyć łyżkę masła. Gdy masło się roztopi, włożyć filet. Obsmażyć krótko z obu stron. Gdy się smaży po stronie drugiej dołożyć miąższ marakui i sok z mandarynek oraz ich cząstki. Zagrzać. Od razu podawać.

Łososia na smażymy zbyt długo. Ale podduszenie na koniec z owocami i ta gwarantuje, że będzie soczysty. Poddajemy go z frytkami lub ugotowanym jaśminowym ryżem. Do tego zielona delikatna sałata, np. roszponka, lub sałatka ze świeżego ogórka. I białe wino. Pełnia smaku i chwila szczęścia. Kto chce, niech poczta w internecie o właściwościach leczniczych marakui. Poczuje się jeszcze lepiej.

wtorek, 11 grudnia 2018
Indyk już upieczony!

O przygotowaniu świątecznego obiadu lubię pomyśleć wcześniej. Warto się nad tym pochylić, zwłaszcza gdy wiemy, że odwiedzi nas liczna rodzina czy przyjaciele. Wcześniej, na ile się da, zrobimy zakupy. A czy się da już teraz coś przyszykować? Da się. Proponuję upiec i potem zamrozić indyka.

Kiedyś kupowało się tylko wielkie ptaszyska, które potem trzeba było piec godzinami pilnując, aby nie wyschły na wiór. Wcześniej się je oprawiało, opalało z ości, a z masywnych nóg wyciągało twarde ścięgna. Pamiętam, jak z moją Mama robiłyśmy to w mozole, posługując się obcęgami. Dzisiaj to śmiech, ale wtedy prawie płakałyśmy!

Dzisiaj korzystamy ze znacznego ułatwienia. Kupujemy znacznie mniejszą indyczkę, z którą już nie ma tyle zachodu. Piecze się krócej. A może jeszcze inaczej?

Upieczony ptak wygląda efektownie, gdy wjeżdża na stół, ale jego krojenie to prawdziwa sztuka. Wymaga wprawy. (Na moim blogu można znaleźć porady dotyczące krojenie drobiu, napisane przez samą Lucynę Ćwierczakiewiczową). Ominiemy tę rafę, gdy zaopatrzymy się w części indyka pozbawione kości. Z trochę mniejszym przytupem wniesiemy pieczeń na stół, ale będzie łatwiej obdzielić gości. Zwłaszcza jeżeli pokroimy mięso wcześniej. Czy to możliwe? Jak najbardziej.

Kupujemy pierś indyka i udźce. Zrolujemy je, przyprawimy i upieczemy. Po schłodzeniu włożymy na noc do lodówki. Następnego dnia łatwo pokroimy i zamrozimy. Będzie i sos. Proszę – oto mój pomysł na świąteczny obiad. Przygotowany znacznie wcześniej, w wolny weekend.

Do  przyprawienia użyłam mało znanych przypraw. Sumak i zatar są przyprawami arabskimi, możne je dostać w sklepach w nich się specjalizujących lub sprowadzić przez internet. Podobnie kumin, znany w wielu kuchniach świata. Wszystkie bywają też na bazarze, w wyspecjalizowanych stoiskach. Tam na pewno dostaniemy bułgarską czubrycę. Z kolei Quatre épices to mieszanka przyprawowa francuska. Możemy ją sporządzić sami, podaję skład. Jasna rzecz, że ten zestaw przypraw da się zastąpić własnym. Rodzimym majerankiem, może wzmożonym czosnkiem. Estragonem. Tymiankiem. Zamiast kuminu – jakże polskim kminkiem. A może ulubioną gotową mieszanką do drobiu; wtedy uważajmy z soleniem, bo w jej składzie zwykle sól się znajduje, nieraz w znacznym procencie.

 

Indyk bez kości pieczony po mojemu

pierś indyka (filet jeden lub dwa)

udziec indyka (lub dwa)

do przyprawienia:

sumak

płatki chili

przyprawa quatre épices (pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa i goździki, ew. ziele angielskie)

kumin

czubryca lub zatar

sól

woda lub bulion do podlewania pieczeni

olej lub smalec gęsi

Mięso przygotować do pieczenia: obmyć w zimnej wodzie, osuszyć. Całą pierś (czyli dwa filety) lub jeden filet zwinąć, zesznurować. Przyprawić sumakiem i płatkami chili, posolić.

 

Udziec tak samo zrolować i zesznurować, przyprawić solą oraz zatarem lub czubrycą.

 

Nastawić piekarnik na 80 st. C. Na dostatecznie dużej patelni rozgrzać olej lub gęsi smalec. Kolejno obsmażyć zrolowane mięso z każdej strony. Przełożyć do większej brytfanny lub ułożyć na głębszej blasze.

 

Wstawić do piekarnika na 3 (w wypadku filetu) lub 4 godziny. Podczas pieczenia ze dwa-trzy razy obracać, podlewać wodą lub lekkim bulionem (wtedy ostrożnie z soleniem).

 

Zrolowane mięso wyjąć, przestudzić, zdjąć sznurowanie. Sos z pieczenia zlać do rondelka, przestudzić, wstawić do lodówki. Mięso zawinąć w folię i też wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia zdjąć folię, ostrym nożem skroić dość cienkie plastry (nie za cienkie, aby się nie rozpadały). Z sosu zdjąć wierzchni tłuszcz (można go odłożyć do lodówki i użyć przyprawienia np.
kapusty). Plastry pieczeni można zawinąć w folię i zamrozić lub od razu odgrzać w sosie.

Sos jest smaczny taki au naturel, ale możemy go doprawić na rozmaite sposoby:

sos z grzybami: namoczyć kilka suszonych grzybów, zgotować,  gdy zmiękną, wraz z wywarem wlać do sosu spod pieczeni;

sos z suszonymi owocami: w sosie dusić pokrojone suszone śliwki bez pestek same lub zmieszane z morelami;

sos egzotyczny: zagrzać po doprawieniu curry, zmieszać z sosem sojowym ciemnym i mleczkiem kokosowym;

sos jabłkowy: dusić w sosie pokrojone w kostkę jabłka, potem zmiksować je lub zostawić w kawałkach; do jabłek można dodać gruszki;

sos z cytrusów: w sosie zagrzać fileciki z pomarańczy (w miarę możliwości bez skórki), doprawić ostrą papryką i do smaku sokiem z cytryny;

sos z pomidorami: doprawić sos przyprawą prowansalską lub oregano; zagrzać i pogotować pomidory w sosie własnym, zmiksować na gładko.

Gdy każdy sos wydaje się mało wyrazisty, można wzmocnić jego smak tradycyjną przyprawą maggi, sosem Worcestershire lub sojowym. Jak widać, możliwości podania sosu do pieczonego indyka, pokrojonego w wygodne plastry, jest wiele. Sos zamrażamy w stanie naturalnym doprawiamy po rozmrożeniu. Uprzednio zawsze go odtłuszczamy.

Tak można mieć danie główne świątecznego obiadu do bezstresowego podgrzania i podania. Podajmy do indyka tradycyjne borówki lub żurawinę. Ale i sałatę, i warzywa – może upieczone na blasze? No i frytki i jakąś zdrową kaszę lub ryż.

Mój indyk może dla niektórych być jednak nie dość wytworny. Sięgnijmy więc do złotych czasów kuchni europejskiej, za które uważam wiek XIX. Oczywiście, i wtedy nie wszyscy tak jadali – ludzi zamożnych było znacznie mniej niż dzisiaj. Ale to on i nadawali ton. I zostawili ślady także swoich posiłków.

Świątecznego i bardzo efektownego indyka przedstawił kobiecy tygodnik „Bluszcz” w roku 1899. Może ktoś się porwie i go przygotuje na bardzo świąteczny obiad? Dopowiem, że sosiski to cienkie kiełbaski, czasem parówki. Zamiast trufli można wziąć suszone prawdziwki, choć uczciwie powiedzmy, że nie będą tym samym.

 

Co zrobić z mięsem, na którym dusił się indyk? Nie podano, ale mam nadzieję, że się nie zmarnowało. Dzisiaj mięsa chyba jednak nie dodamy, ptaszysko udusimy po prostu w bulionie zmieszanym z maderą lub innym winem w jej rodzaju (marsala, nawet porto). Kasztany można już kupić, nawet takie wstępnie obgotowane.

 

Kolejny przepis, na indyka którego pokazuje ilustracja, warszawski „Tygodnik Kucharski” zamieścił w roku 1884. Pisownia oryginału.

 

Oczyszczonego i wymytego ładnego indyka wytrzeć w środku aby był suchy, naszpikować go młodą cienko pokrajaną słoninką, wziąść [!] kawałek półfuntowy słoniny, pokrajać, wysmażyć z niej trochę tłustość i zlać ją. Pozostałe skwarki włożyć do moździerza, utłuc je i przepasować przez sito; do tego piure dodać jedną puszkę trufli bez soku, wymięszać massę i nadziać nią indyka, potem zahaftować szpagatem, obwinąć cienkiemi plastrami słoniny i nasadzić ptaka na rożen. Na dwie godziny przed wydaniem, założyć indyka przed ogień, obracać po mału polewając sokiem ściekającym na podstawioną brytwannę; gdy będzie gotów, zdjąć słoninę, a indyka dobrze zarumienić, zsunąć z rożna, położyć na półmisek na grzbiecie, nogi ubrać bukietami z papieru, obłożyć pietruszką zieloną i wydać do stołu w całości. Sok z brytwanny zlać, wygotować, dodać sosu rumianego i podać osobno.

Skąd wziąć te trufle? Jeżeli ich nie zdobędziemy, zastąpmy je z lekkim smutkiem pieczarkami. Bardzo dużego indyka w niskiej temperaturze (80 st. C) pieczmy nawet siedem godzin. Najpierw trzeba go jednak obsmażyć lub opiec.

Dawniej to było! Z papieru, specjalnego, glansowanego, wycinano ozdobne mankiety i przybierano nimi nogi ptaka. W grzbiet wpinano specjalne szpadki z dodatkowymi truflami, oliwkami, pieczarkami, kuleczkami z warzyw itd. Tak się podobało, no i takie cuda wyczarowywała służba. My skazami jesteśmy na ogół na swoje dwie ręce, dobrze gdy mamy chętnych pomocników. Dlatego warto się zastanowić, jak zrobić, aby obiad świąteczny był jak najmniej męczący. Stres w kuchni często się kończy kulinarną porażką. I złym humorem. Jak tego uniknąć, właśnie opisałam. A to tylko jeden z pomysłów.

piątek, 07 grudnia 2018
Ryba na szybki obiad

Kupiłam pstrąga łososiowego. Jego filety są sprzedawane już po oczyszczeniu, ale zawsze warto zbadać, czy nie tkwią w nich pojedyncze ości. Wyjmujemy je pincetą lub po prostu palcami. Warto to zrobić, a gdy podajemy dzieciom lub osobom mocno starszym, jest to konieczne. Co dalej zrobić z taką rybą? Upiec! To najzdrowszy i bardzo szybki sposób przyrządzenia każdej ryby. Zdecydowanie lepszy niż smażenie. Rzecz tylko w przyprawieniu.

Sposób jaki podam, pozwoli zachować soczystość ryby. Będzie też miała tak lubiany chrupki wierzch. I efektowny wygląd. A jak smakuje… poezja.

Pstrąg łososiowy w chrupiącej skórce po mojemu

filet pstrąga łososiowego

2–3 łyżki majonezu

2–3 ząbki czosnku

bułka tarta, najlepiej gruba, tzw. japońska

natka pietruszki

chili w płatkach

sól morska

natka pietruszki

sok i skórka z cytryny

oliwa, masło

 Filet oczyścić, obmyć, osuszyć, posolić oszczędnie lub z tego zrezygnować. Czosnek obrać, posiekać. Majonez wymieszać z czosnkiem i łyżeczką soku z cytryny (do smaku, jednak aby majonez nie była zbyt rzadki). Posmarować filet.

 

Rybę ułożyć w naczyniu do zapiekania wysmarowanym oliwą. Bułkę tartą wymieszać z posiekaną natką i skórką startą z umytej cytryny. Filet posypać płatkami chili i bułką tartą.

 

Obłożyć kawałeczkami masła.

 

Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w 180 st. C przez 15–20 minut. Polewać stopionym masłem. Wyjąc, gdy skórka się zazłoci i stanie się chrupka. Przed podaniem posypać posiekaną natką i obłożyć ćwiartkami lub plasterkami cytryny (nie zapominać o usunięciu pestek).

Przygotowanie tej ryby nie jest skomplikowane, a piecze się sama. Podajmy ją z frytkami lub ziemniakami z wody. ładnie wyglądają, gdy i je posypie się przyrumienioną bułką tartą, no i natką.

Zamiast ostrej chili można dać słodką paprykę, ale urok jednak tkwi w podkręceniu delikatnego pstrąga ostrymi papryczkami. Cytryna odświeży smak. Połóżmy ją obok ryby, aby każdy wycisnął sobie sam, bez rozmiękczenia chrupkiej „pierzynki” na rybie. Sałata, surówka z marchewki lub z selera nie zabiją smaku całego obiadu. A lampka białego zimnego wina tylko go podkreśli.

Do jedzenia ryb morskich namawiamy dzisiaj, a to namawianie zaczęło się jeszcze przed wojną. W wieku XIX jeszcze nie. Ryby morskie nie były powszechne w całym kraju, bo trudno je było transportować. Były drogie i dlatego w środku kraju rzadko jedzone.

Przed wojną transport się poprawił, a w dodatku Polska uzyskała dostęp do morza. Zaczęto jeść nie tylko śledzie, ale i różne odmiany dorsza, i łososie, i makrele, i flądry. Niektórzy jednak uważali, że mają zbyt wyrazisty, „morski” smak. Polecane były więc rozmaite  ich uzdatniania do jedzenia. Na szczęście dzisiaj już takich cudów nie wyprawiamy.

Przykładem tekst zachęcający do jedzenia ryb morskich pochodzący z krakowskiego „Nowego Dziennika”, wydawanej po polsku codziennej gazety żydowskiej. Prowadzili ją syjoniści. Wiele pisali o Palestynie, ale żyli w Polsce i byli związani z jej kulturą oraz z życiem codziennym. Także kulinarnym!

O kuchni pisały panie związane z „Ogniskiem Pracy”, podając konkretne przepisy zapewne wypróbowane podczas Kursu Gospodarstwa Domowego.

 

Poradę opisującą jak kupować i jak wstępnie przygotowywać ryby morskie podano w roku 1933.

 

Dalej podano konkretne przepisy. Przytoczę dwa. Do wykorzystania jak najbardziej i dzisiaj.

 

Dorsz w sosie chrzanowym wydaje się bardzo smacznym daniem na zimę. Ale po co go obgotowywać, zwłaszcza gdy chcemy przygotować szybki obiad. Surowego ułóżmy na warstwie podgotowanych ziemniaków, polejmy sosem chrzanowym i zapieczmy przez 20–40 minut (czas będzie zależał od wielkości i tego, czy to cała ryba ze skórą, czy filet). Jeżeli chcemy mieć chrupiący wierzch, sos można potraktować tartą bułką (może być tak przygotowana, jak w moim przepisie), a na niej rozłożyć kilka kawałeczków masła. Tak zresztą można przyrządzić każdą rybę, zwłaszcza morską.

Jedzmy ryby i podawajmy je dzieciom. Ryby nie tuczą. Są wartościowe. Dają się zwykle szybko przyrządzać. A czy są smaczne? Dobrze przyrządzone – na pewno. Powinno się je podawać choć raz na tydzień. Ale lepiej częściej.

wtorek, 04 grudnia 2018
Lasagne trochę inaczej

Włoska zapiekanka z płatów ciasta kiedyś była dla mnie wyzwaniem. Odkąd mamy ciasto gotowe, suszone, mięknące w piekarniku pod wpływem sosu, sprawa stała się prostsza. Nie trzeba go już wstępnie obgotowywać. I choć nadal nie da się przygotować tej lazanji (że spolszczę) w 10 minut, kto ma czas, może się pobawić co najmniej tyle, ile potrzeba na przyrządzenie dwóch sosów. Jeden to sos biały, drugi to gęsty sos będący właściwie farszem, rodzaj mięsnego sosu bolońskiego. Jeszcze jeden składnik: jarzyna, którą przełożymy mięso. Często jest to szpinak.

Szpinak kupiłam, ale także jarmuż. Jakże do szpinaku podobny, czemu go więc nie użyć, aby nim przełożyć lasagne? Sporządziłam, spróbowałam, podzieliłam się z dziećmi – smakowało! Jeszcze jedną odmianą było przyprawienie sosu białego inne niż zwykle – curry. To był także udany pomysł. Sos nabrał wyrazu, a dzięki temu cała zapiekanka.

Do sosu bolońskiego bierzemy wołowinę, ale tę jego wersję sporządziła z mięsem z indyka. Sos stał się delikatniejszy. Poza tym – bez zmian. Lasagne z wyglądu jak zwykle, w smaku nieco zmienione. Ciekawsze!

Lasagne z indyczyną i jarmużem po mojemu

płaty lasagne

30–50 dag jarmużu

śmietana kremowa

na sos biały:

1–2 łyżki masła

1–2 łyżki mąki pszennej

szklanka mleka lub wody z 2 łyżkami śmietany

curry, gałka muszkatołowa

sól

na sos boloński:

30–50 dag mielonego mięsa z indyka (na kotlety)

kartonik krojonych pomidorów w sosie własnym

cebula cukrowa

2 ząbki czosnku

ostra papryka, cynamon

ew. pół łyżeczki cukru

sól

oliwa, masło

starty ser typu szwajcarskiego (gruyere, ementaler)

 

Przygotować składniki. Na biały sos zasmażyć mąkę z masłem, odstawić na chwilę, po chwili rozprowadzić wodą lub mlekiem, zagotować, doprawić solą, startą gałką muszkatołową i solidną łyżką curry.

 

Zabrać się za sos boloński: w oliwie zeszklić pokrojoną cebulę i posiekany czosnek, dodać mielone mięso – smażyć mieszając, aż straci surowość. Dołożyć pomidory z kartonika, doprawić solą, łyżeczką cynamonu, ostrą papryką wedle uznania oraz, kto chce przełamać smak, cukrem. Dusić na małym ogniu co najmniej 20 minut.

 

Jarmuż przebrać, obgotować na parze przez 20 minut.

 

Przestudzić, przesiekać. Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy i łyżkę masła. Wrzucić jarmuż, poddusić 10 minut. Wmieszać 2 łyżki śmietany, do smaku posolić, dosłodzić łyżeczką cukru.

 

Spód naczynia do zapiekania posmarować łyżką-dwiema białego sosu, aby całkowicie go pokryć. Na sosie ułożyć płaty ciasta.

 

Na ciasto wyłożyć porcję sosu bolońskiego, aby całkowicie je przykrył.

 

Na nim znów płaty ciasta, pokryć je porcją duszonego jarmużu, także dbając, aby całkowicie pokrył ciasto.

 

Kolejno układać kolejne płaty ciasta i sosy w tej samej kolejności lub jak chcemy (np. sos boloński tylko po pierwszej warstwie ciasta i przed ostatnią, w środku zaś tylko jarmuż). Ostatni płat starannie pokryć sosem białym, aby nie wystawał żaden kawałek ciasta. Przykryć startym serem.

 

Na serze rozłożyć kilka kawałeczków masła. Zapiekać 30–40 minut w 180 st. C.

No, przyznam, że nie jest to danie z tych najprostszych. Ale efekt w pełni wynagrodzi czas spędzony w kuchni, nawet gdy się przeciągnie do godziny. Zdradzę, że mój trud wspomagały włoskie piosenki z lat 30. i 40. Było stylowo, a kulinarne pomysły same przychodziły do głowy.

Jeszcze jedna uwaga: ponieważ zapiekanką dzielę się z dziećmi, przygotowuję ją w dwóch naczyniach żaroodpornych. Dlatego też nie podaję zbyt dokładnych proporcji. Zależą od potrzebnej porcji potrawy.

Jarmuż się sprawdził jako następca szpinaku. Ale co to ten jarmuż? Maria Lemnis i Henryk Vitry, czyli Tadeusz Żakiej, opisali go w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” jak zwykle przyjemnie.

Jarmuż
Brassica oleracea var. acephala

Wyraźnie niedoceniana jarzyna liściasta. Jej intensywnie zielone, fantazyjnie fryzowane liście są prawdziwą ozdobą półmisków, zwłaszcza w zestawieniu z delikatną gamą różowości różnych gatunków wędlin. Ale dekoracyjność jarmużu to tylko połowa jego zalet.  Po pierwszym przymrozku, który liście doskonale wytrzymują, tracą one gorycz i stają się jadalne., Oparzony wrzątkiem jarmuż, duszony w maśle lub margarynie, można mieszać z innymi jarzynami (utartą na grubej tarce marchwią, selerem, pietruszką) lub łączyć z jabłkami albo pomidorami.

Ta margaryna to piętno czasów (siermiężne lata 70. XX wieku), dzisiaj zastąpimy ją dobrym olejem, w tym oliwą. Poza tym – wszystko aktualne.

Jeszcze jedna notka o jarmużu, starsza. Pochodzi z roku 1931, a zamieścił ją krakowski „Nowy Dziennik”, żydowska gazeta wydawana po polsku (z ciekawym dodatkiem literackim!).

 

Cofnijmy się, Kolejny będzie opis jak jarmuż przyrządzić. Zamieścił go – bagatela! – sto pięćdziesiąt lat temu, w roku 1868, warszawski „Tygodnik Mód”. Jarmuż był wtedy bardziej znany niż dziś. Warto do niego wrócić, zwłaszcza, że daje się przyrządzać na wiele sposobów.

 

Jarmuż jest dopiero dobry gdy przemarznie, wtedy wybrać wierzchnie listki, opłukać i ugotować w wodzie do miękkości, potem odlać, przelać zimną wodą, wycisnąć i drobno usiekać. Utrzeć na tarce parę marchwi, jeden burak, parę cebul, wymięszać razem z jarmużem usiekanym i włożyć w rondel w gorącą słoninę przesmażoną [tak pisano!] z mąką, posolić, polać rosołem i dusić na wolnym ogniu. Dając na półmisek okłada się obsmarzonemi w całości małemi kartoflami,  kasztanami lub smarzonemi kiełbaskami parowemi.

Na zakończenie, jak w każdej dobrej opowiastce będzie morał. A raczej bajka z morałem. Zamieścił ją w roku 1913 (to rok urodzenia mojego Ojca) „Kurier Warszawski”.

 

Jarmuż jako szwarccharakter w bajce zostaje ukarany. Dopiero na stole rozwija inne uroki. Będę do niego wracała zimową porą. Podejrzewam, że dzisiaj są dostępne takie jego odmiany, które nie muszą już być przemrażane. A dają się wykorzystywać na wiele ciekawych sposobów. Ponieważ jadamy coraz więcej warzyw, każde dotąd nieznane czy znane mało, warto propagować.

piątek, 30 listopada 2018
Ziemniaki nie z tej ziemi…

… ale jednak z tej. Wypatrzyłam bowiem ziemniaki fioletowe (prawidłowa nazwa: truflowe). Wyglądają niesamowicie. Do codziennego jedzenia nikt by mnie ich nie namówił (też z powodu ceny!), ale podać je raz na jakiś czas – można. Dla ubarwienia – dosłownie – obiadu czy kolacji z przyjaciółmi. Kolor zresztą na smak nie wypływa. Ale świadczy o tym, że zawierają antycyjany, naturalne barwniki o właściwościach przeciwnowotworowych. Podobno inne ich składniki mają właściwości przeciwzapalne i korzystnie wpływają na układ krążenia (m. in. potas).

 

Nie zdecydowałam się na sporządzenie z nich purée (a wedle opisu właśnie na nie się nadają i na frytki). Choć takie fioletowe mnie kusi. Może… kiedyś…

Frytek też nie usmażyłam. Na razie ziemniaki przyrządziłam jeszcze prościej i bez wysiłku – w piecyku. Wyczytałam, że mają one twarda skórkę i trzeba ją obrać. Nie uczyniłam jednak tego. Komu skóra za twarda, nich ją usunie na swoim talerzu. Po upieczeniu staje się chrupiąca i amatorom może pasować.

 

Ziemniaki fioletowe pieczone po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

gruba sól morska

kminek mielony

oliwa

Ziemniaki umyć starannie, osuszyć, pokroić w cienkie półksiężyce. Ułożyć na papierze do pieczenia. Posypać solą, kminkiem, skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika. W temperaturze 180 st. C piec ok. 20 minut. (Czas zależy od grubości plastrów). Podawać gorące. Ko chce, może nadmiar oliwy odsączyć na kuchennym papierze.

Oczywiście, kto chce, może skórę usunąć. A zamiast kminku przyprawić np. posiekanym lub roztartym czosnkiem, papryką, egzotycznym kuminem lub kolendrą. Pogłówkujmy. Przepis nie może już być prostszy.

Drugim moim pomysłem na ziemniaki fioletowe była sałatka. Tu w pełni objawiły swój niesamowity kolor. Podkreśliłam go dodatkiem fioletowej cebuli.

 

Sałatka z ziemniaków fioletowych po mojemu

ziemniaki truflowe (fioletowe)

cebula czerwona (fioletowa)

korniszony

oliwa

ocet jabłkowy

sól, czarny pieprz z młynka

świeża mięta

 

Przygotować wszystkie składniki, cebulę pokroić w kostkę, ogórki w plasterki. Ziemniaki ugotować na parze.

 

Ugotowane ziemniaki jeszcze gorące obrać ze skóry. Pokroić je szybko w kostkę. Wymieszać z cebulą i korniszonami. Doprawić oliwą i octem (można wziąć ten od korniszonów, zwłaszcza, gdy domowe, ale jabłkowy jest delikatniejszy). Posolić, wymieszać. Wierzch sałatki doprawić pieprzem z młynka, posypać listkami świeżej mięty.

 

Miłośnikom kuchennych gadżetów przedstawię teraz przedwojenny. Do łatwego obierania gorących ziemniaków. Czy dziś też taki widelec znajdziemy?

 

Zarekomendował go krakowski magazyn ilustrowany „As” w roku 1936. przedwojenny protoplasta „Przekroju” (widać to nawet po zamieszczonej niżej winiecie tekstu). W tym samym numerze przeczytamy długaśny artykuł o historii ziemniaków. Ciekawy. Podpisała go Inż. H. Popławska. Miałam dać jego fragmenty, ale się zdecydowałam na całość. Historia ziemniaków, zajmujących Europę przez kilka wieków, jest pouczająca. Jak wiele nowinek, były przyjmowane nie tylko nieufnie, ale wręcz wrogo. Wyklinał je Kościół, bywały więc elementem walki ideologicznej. A potem, po latach (wiekach!) nieufności, nagle, szast-prast, coś sprawiło, że stały się głównym składnikiem po żywienia, ba, dla mas chłopskich często jednym (obok chleba, którego dostępność zależała jednak od kapryśnego urodzaju zbóż). Ratowały wręcz od głodu właśnie te amerykańskie nowinki. Pisownia tekstu przedwojenna, proszę się nie dziwić. Jedną bardzo ciekawą supozycję w tekście podkreśliłam.

 

Z pośród roślin uprawnych, historja ziemniaka jest jedną z najciekawszych i najbarwniejszych, a zarazem najbardziej pouczających. Obecnego życia gospodarczego zupełnie sobie bez nich wyobrazić nie można, boć przecież ziemniaki stanowią główną podstawę pokarmu dla szerokich warstw ludności, zwłaszcza w Polsce.

Również znaczenie ich jako materjału przetwórczego jest dziś olbrzymie. Ziemniak, ta jedna z najważniejszych roślin uprawnych, która obecnie zajmuje równorzędne miejsce ze zbożami i stanowi podstawę pożywienia we wszystkich państwach, nie tak dawno jeszcze, bo półtora wieku wstecz, był prawie zupełnie nie znany.

Do Europy dostał się z końcem XVI stulecia i długie przechodził koleje, zanim doszedł do tego znaczenia, jakie dziś posiada. Ojczyzną ziemniaków są góry Peru (stąd zwane w Wielkopolsce „perkami”), i Chile, gdzie na długo przed Europejczykami były uprawiane przez Indjan pod nazwą „papos”. Do „starego świata” przyszły dwiema drogami: jedna z nich prowadziła przez Hiszpanję.

Wtedy otrzymaliśmy ziemniaki o fioletowych kwiatach i różowych bulwach. Do Włoch miały się dostać po raz pierwszy już w roku 1519, przywiezione przez niejakiego Pigafettę. Napewno wiemy, że hodował je Vallambrosa, który pisze o tern w swojej książce p. t. „Uprawa roślin w Toskanji”, wydanej 1623 r. Zarazem podaje tam pod nazwą „tartouffoli” (stąd pochodzenie słowa „kartofel”).

Z tych ziemniaków w roku 1587 nuncjusz papieski ofiarował jako osobliwość kilka bulw lekarzowi niemieckiemu Lorentzowi Schultzowi, który je zasadził w swoim ogrodzie pod Wrocławiem, skąd zaczęty przenikać do Polski. Ten sam nuncjusz ofiarował również kilka bulw Filipowi de Syvry w Belgji. Od niego dostał znowuż tę nową egzotyczną roślinę znany botanik Karol d‘Ecluse, znany również pod zlatynizowanym nazwiskiem Glusiusa, który ją zasadził w ogrodzie cesarza Maksymiljana w Wiedniu w 1588 r.

Były to pierwsze kartofle w Niemczech. Stąd dostały się do Francji. Druga droga ziemniaków prowadziła przez Anglję. Tędy przeszły do Europy ziemniaki o bulwach białych i kwiatach białych lub lekko fioletowych. Pierwszy miał przywieźć je około roku 1565 handlarz niewolników John Hawkins z Santa Fe de Bogata do Irlandji, ale nie znalazły wtedy uznania mimo tego, że dzisiaj stanowią niejednokrotnie jedyne źródło pokarmu tamtejszej ludności. Skutkiem tego wkrótce wyginęły zupełnie. Po raz drugi przywiózł je pod nazwą potatoes do Anglji żeglarz Franciszek Drake z Wirginji, gdzie je najpierw zaaklimatyzował a następnie zasadził w swoim ogrodzie w Yonghat w Irlandji. Ale i te wkrótce uległy zapomnieniu. Lepsze szczęście miały ziemniaki sprowadzone przez Waltera Raleigh z początkiem XVII wieku. Były to ziemniaki w swoim czasie zaaklimatyzowane przez Drakego w Wirginji. Walter Raleigh organizował z rozkazu królowej Elżbiety kolonje angielskie na terenie Ameryki Południowej i wtedy to spotkał się po raz pierwszy z ziemniakami, znanemi tam pod nazwą „Openhauk” w tej okolicy, jak o tem wspomina w raporcie do królowej z 27 VI 1586.

Od początku XVII wieku zaczęła się pojawiać ta nowa zamorska potrawa na dworach królewskich i książęcych. I tak 1616 r. podają ją po raz pierwszy do stołu królowej angielskiej Anny. Cena ziemniaków wtedy, jak to się z zapisków tej samej królowej dowiadujemy, wynosiła 2 szylingi za funt. We Francji pierwszy do swoje j kuchni wprowadził je Ludwik XIII jako wielką osobliwość.

Gorącym zwolennikiem tej nowej rośliny uprawnej był Ludwik XIV. Ten mądry król, widząc wielkie zalety ziemniaka i rozumiejąc jego wielkie znaczenie, jako pokarmu dla ubogiej ludności, wszelkiemi środkami starał się ją rozpowszechnić. Gdy nie pomagały nakazy, próbował zakazów: i tak kazał zasadzić ziemniaki, dobrze je ogrodzić i pilnować żołnierzom, sądząc, że owoc zakazany bardziej zaciekawi i prędzej się po Francji rozejdzie. Opowiadają nawet, że chcąc ziemniaki uczynić modne, nosił do ubrania przypięty kwiat ziemniaczany.

Nie tylko we Francji, ale i w innych krajach Europy rządy starały się rozpowszechnić wszelkiemi środkami ziemniaki. Zmniejszano nawet podatki lub nawet całkiem od nich zwalniano ziemie obsadzone ziemniakami.

Mimo wszystko ziemniaki wciąż jeszcze budziły odrazę. Dopiero około 1720 r. zaczęto je uprawiać w Saksonji, następnie w Alzacji i Palatynacie. I to najpierw jako pokarm dla bydła, dopiero później jako pożywienie dla ludzi. W Toskanji i Lotaryngji dopiero około roku 1760, następnie przeszły do Lyonnais.

Pierwsze ziemniaki do Polski sprowadził Schlichting z Bukowca, znany kacerz, i posadził w swoim ogrodzie koło Nowego Sącza jako osobliwą i rzadką roślinę. Nie znał nawet prawdziwego jej użytku. I tak przyjmując gości zagranicznych, podaje im do stołu kwiaty i owoce. Ma się rozumieć, że wywołał ogólną wesołość. Dopiero wtedy pouczyli go owi goście, że do jedzenia nadają się korzenie, a nie owoce.

Jednak rozpowszechnienie ziemniaków w Polsce nie jemu zawdzięczamy, gdyż wtedy jako sprowadzone przez heretyka zostały wyklęte przez księży katolickich. Więc jedli je tylko kacerze. Po raz drugi przywozi je Jan III ze swojej wyprawy wiedeńskiej. Wtedy u nas również podawano je tylko na dworze królewskim i na dworach wielkich panów.

W Warszawie pierwszy uprawia je ogrodnik Łaba za Augusta II. Ludność jednak nauczyła się żywić ziemniakami od osadników saskich, których August III sprowadził do Polski i osadził w dominiach królewskich.

Rozpowszechnianie mimo tego szło powoli, gdyż Polacy brzydzili się ziemniakami i uważali je za szkodliwe dla zdrowia. Jeszcze w 1783 r. X. Ładowski w swojej „Historji Naturalnej Królestwa Polskiego” wspomina o ziemniakach jako o potrawie, którą nie każdy żołądek znieść potrafi. Przypisywano im również pewne własności. U tego samego autora znajdujemy, że „kartofel albo jabłko ziemne mnoży krew i sposobność do sprawy małżeńskiej daje”.

Z końcem XVIII wieku we wszystkich krajach rządy starają się wszelkiemi sposobami wprowadzić uprawę ziemniaków i rozpowszechnić je. Jednym z największych propagatorów nowej rośliny był sławny chemik francuski Permentier, żyjący za czasów rewolucji francuskiej. On to przez całe swoje życie wszelkiemi sposobami zachęcał i przekonywał ludzi do ziemniaków. A więc uprawiał i hodował nowe odmiany. Nawet żywił się podobno prawie wyłącznie niemi i wymyślił kilkaset sposobów przyrządzania kartofli.

Spotkał się jednak tylko z niechęcią. Gdy na zgromadzeniu ludowym chciano mu przyznać zaszczytną posadę, ktoś krzyknął: „Nic dawajcie mu jej, bo nas ziemniakami potruje”.

W Niemczech minister von Schlabrendorf zmuszał ludność do uprawy ziemniaków przy pomocy wojska. Podobnie w Rosji Katarzyna Wielka nakazywała uprawę, wywołując wielkie bunty chłopstwa.

Dopiero straszny głód, jaki zapanował w całej Europie wyniszczonej przez rewolucję, w czasie blokady naszego kontynentu za Napoleona zmusił ludność do zwrócenia uwagi na ziemniaki, które od tego czasu stały się powszechnym środkiem żywności.

Jednakże ziemniak taki, jakim go dziś znamy i uprawiamy różni się zasadniczo od swego dzikiego przodka — Solanum tuberosum z Chili i Peru. Mimo to powracamy do tych dzikich przodków nieraz. I tak gdy sucha zgnilizna Phitoftora infestans zniszczyła w 1811 r. prawie zupełnie uprawy w Europie i w Ameryce Północnej, Goodrich przywiózł nowe odmiany z Ameryki Południowej.

Również dzisiaj szukając odmian odpornych na raka ziemniaczanego lub choroby wirusowe powodujące kędzierzawkę liści sprowadzamy pierwotne odmiany amerykańskie.

Taką właśnie odmianą są ziemniaki truflowe, czyli te fioletowe. Warto po nie sięgnąć choć raz.

poniedziałek, 26 listopada 2018
Dynia jeszcze rządzi

Są coraz bardziej popularne, stały się wręcz modne. Nie sposób się oprzeć ich wesołemu pomarańczowemu kolorowi. Najpiękniej i najweselej kupować je w dyniowych farmach. Na zdjęciu wspomnienie z takiej październikowej wyprawy po dynie. Dziś znajdziemy je już nie na polu, tylko na bazarze lub w sklepie. Korzystajmy!

Ale co z tych dyń w kuchni robić? Gdy jest ich tak dużo, pojawiają się coraz nowe sposoby ich przyrządzania. Podam dwa kolejne. Oba autorskie. Bo dynia jest tworzywem wyjątkowo wdzięcznym. Sama dość obojętna w smaku, nabiera go od przypraw. Umiem przyrządzać już nie tylko zupę i dynię w occie. Gdy już pozbawimy ją twardej skóry – nic tylko szaleć i wymyślać coraz nowe potrawy. Słone i słodkie. Na początek dynia na słono. W kolejnym wariancie na temat risotta.

Risotto z dyni i łososia wędzonego po mojemu

szklanka ryżu do risotta

2 tzw. brzuszki łososia

cebula cukrowa

oliwa

masło

śmietana kremowa

1/2 l bulionu warzywnego lub wody

ser twardy włoski (np. grana padano lub parmezan)

 

Kawałek dyni obrać, pokroić w kostkę, skropić oliwą i przyprawami (np. curry lub chili), wyłożyć na blaszkę z papierem kuchennym i wstawić do piekarnika (180 st. C – ok.20 minut).

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać 2–3 łyżki oliwy, włożyć łyżkę masła, a gdy się roztopi, cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Po kilku minutach, gdy tylko przestanie być surowa, dodać ryż. Mieszając smażyć go, aż zacznie się robić przezroczysty.

 

Ryż zalać bulionem (lub wodą, wtedy posolić), bez przykrywania dusić przez 15–20  minut, mieszając i dolewając płynu, gdy ryż go wchłonie. Do mięknącego ryżu dodać 2 łyżki śmietany (więcej, gdyby był suchy), starty ser i podpieczone kostki dyni. Wymieszać.

 

Brzuszki łososia oddzielić od skóry, odrzucić tłuszcz, mięso rozdzielić na kawałki. Dołożyć do ryżu z dynią, wymieszać, zagrzać. Nie zwlekać z podaniem, warto postawić na podgrzewaczu.

Risotto podajemy posypane dodatkowo serem, popieprzone (może być biały pieprz), przybrane świeżymi ziołami (np. bazylią). Idealnie smakuje ze schłodzonym białym winem.

Na deser możemy zaś podać muffiny z dynią. Choć mogą one być dobre i na śniadanie, do białej kawy. Przyrządzimy je, jak zwykle te babeczki, szybko i bez kłopotu. Byle mieć startą dynię. Kawałek można zetrzeć przy przyrządzaniu innej potrawy – zupy lub wyżej opisanego risotta.

 

Muffiny dyniowe po mojemu

ok. 20–25 dag startej dyni

1 szklanka mąki pszennej

1 szklanka mąki lnianej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody spożywczej

1/2–3/4 szklanki ciemnego cukru z trzciny

1/2 szklanki mleka

3/4szklanki oleju

3–4 jajka

łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonych goździków

słupki lub płatki migdałów

 

Jak zwykle przy muffinach: wymieszać składniki sypkie (obie mąki, cukier, proszek do pieczenia i sodkę oraz przyprawy) ze składnikami „mokrymi” (mleko, olej, jajka). Na końcu starannie domieszać startą dynię. Masą napełnić silikonowe lub papierowe foremki. Przybrać migdałami.

 

Piec 20–25 minut w temp. 175 stopni.

I gotowe! Muffiny warto piec razem z dziećmi. Lubią mieszać i przybierać foremki nie tylko migdałami, ale i kolorowymi groszkami. Warto im tylko pomóc przy nakładaniu masy na foremki. Babeczki pieką się szybko, trzeba uważać przy wyjmowaniu ich z gorącego piekarnika. Małe dzieci lepiej niech nie podchodzą do piecyka.

Czy dynia była znana w polskiej kuchni od dawana? Pewno że tak, a nazywana była też banią. Tak mówiła na nią jeszcze moja Babcia. Przyrządzała najlepszą na świecie dynię w occie!

Co o dyni wiedziano w roku 1820 wyczytamy w czasopiśmie „Izys Polska”. To pierwsze polskie czasopismo techniczne ukazywało się w warszawskiej oficynie Glücksberga, który miał tytuł „Typografa Uniwersytetu”. Istniało osiem lat. Zawiera wiele ciekawych treści, zwłaszcza opisy technicznych nowinek i rozmaitych wynalazków, także technologicznych. Pozwala też ocenić ówczesny stan wiedzy. Cytuję w pisowni oryginału.

 

Dynie są pożywnieysze niż ogórki, ponieważ zawieraią oprócz ich części składowych głównych, znaczną ilość krochmalu, kleiu i wiele cukru, zkąd pochodzi ich słodycz, która iednak dla przymięszanych sól, a sczególniey saletry wapienney, iest mcprzyiemną. Nadto dla wielkiey mnogości włókna drzewnego, które blisko połowę ich części stałych wynosi, są trudnemi do strawienia, a dla znayduiącey się w ruch materyi ostrey usypiaiącey, osobliwie kiedy młode, są podeyrzanemi. Materya ta ulatuie podczas gotowania dyń, powiększey części, w kształcie piany.

Obok tego zagadkowego dla nas nieco opisu, pojawia się konkretny przepis. Sądzę, że do wykorzystania i w naszych czasach.

 

Kiedy chleb z dyń pieczemy, staią się łatwem do strawienia przez zakwaszenia się. Do tego celu kraią się dynie w kawałki, gotuią się wniewielkiey ilości wody, wśród ciągłego mieszania, na polewkę, skoro takowa polewka do ciepłości mleka ostygnie, wgniata się do niey tyle mąki żytniey, albo ieżeli chleb chcemy mieć bardzo słodkim, mąki ięczmienney, dopóki massa potrzebna dozakwaszenia się nie nabierza gęstości.

– Do zakwaszenia używa się znacznej części ciasta kwaśnego. Przez dodanie soli i kminku , można smak przyiemny chleba dyniowego powiększyć. Dynie podobnym sposobem ugotowane, z mąką pszenną i potrzebną ilością drożdży zmieszane, masłem, iaiami i korzeniami przyprawne, wydaią pieczywo podobne do podpłomyków.

Ciekawe, jak taki chleb smakował. Zwłaszcza te podpłomyki mnie intrygują Może kiedyś wypróbuję. A na zakończenie obrazek z dyniami w roli głównej z roku 1869. Zamieścił go „Kurier Warszawski”.

Jesień z dniem 23 b. m. zawitała; ogrodnicy obawiając się mrozów, pospiesznie sprzątają warzywa, wykopują kartofle, opatrują piwnice i stroją stragany melonami, arbuzami i baniami. Na tych ostatnich widzieliśmy różne desenie i cyfry, a zarazem wiersze. I tak na jednej wyczytaliśmy:

 

Wreszcie na jednej okrągłej, był narys kuli ziemskiej z pięcioma częściami świata. Otóż do czego przychodzi, że możemy połknąć całą Amerykę — a jeśli nie strawna? Co powiedzą Jankesy?

Nie spotkałam jeszcze dyń zdobionych napisami. Ale kto wie, do czego dojdzie, gdy będzie ich coraz więcej? Dla lepszej sprzedaży może i warto będzie przypomnieć sobie o zdobieniu dyń.

piątek, 23 listopada 2018
Ciekawe połączenia na jesień

Lubię, gdy coś mnie na talerzu zaskakuje. I sama szukam potraw łączących różne produkty, pozwalających na odkrywanie nowych dla mnie odcieni smaku. Ryż z fasolą to jedno z połączeń, które mnie zawsze ciekawiło (jak smakuje?). Można na nie się natknąć w książkach dziejących się w południowych stanach USA lub na przykład na Kubie. Jakoś dotąd się nie składało, abym taką potrawę ugotowała, aż nadszedł na nią czas. (Mam kilka takich dań czekających od lat na wypróbowanie!).

Danie starczy za cały posiłek, ale może być wstępem lub dodatkiem do większego obiadu. Powiem jedno: pycha. Na domiar dobrego przyrządzimy je szybko, pod warunkiem, że weźmiemy fasolę z puszki, już ugotowaną. Ryż i fasolę warto mieć jako żelazny zapas na cięższe finansowo czasy, na niehandlowe niedziele, na nagły najazd gości.

Nie wiem, czy kulinarni ortodoksi pochwalą mój przepis. Przeczytałam kilka mniej lub bardziej regionalnych i… wzięłam się do gotowania na swój smak i stan mojej lodówki. Aha, wzięłam ryż taki jak na risotto, okrągły. Ale może być i podłużny.

 

Ryż z fasolą po mojemu

szklanka ryżu

puszka fasoli czerwonej

cebula łagodna

ząbek czosnku

seler naciowy

olej rzepakowy o smaku papryki ostrej

cayenne

sól

 

Ryż opłukać, osuszyć. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić półplasterki cebuli i selera naciowego, zeszklić, dodać posiekany czosnek.

 

Gdy cebula się zeszkli, wmieszać ryż. Gdy ryż się zeszkli, zalać go wodą i posolić lub bulionem warzywnym (wtedy nie solić). Podlewając płynem dusić, aż ryż zacznie mięknąć (ok. 15–20 minut). Wtedy dodać fasolę z puszki (można ją odcedzić, ale można dodać do ryżu z zalewą).

 

Doprawić cayenne. Wymieszać. Dusić jeszcze 5–10 minut. Podając można posypać zieleniną (natka lub bazylia).

Proste? Bardzo. Szybkie? Tak. No i bardzo rozgrzewające danie, które można podlać winem lub piwem. Na dobre zakończenie dnia.

Druga z potraw łączących dwa składniki ma charakter podobny. Można ją także podawać samą, choć wtedy nieco inaczej potraktować na zakończenie, ale może być dodatkiem do obiadu z rybą lub mięsem. To połączenie wymyśliłam z konieczności. Przyjaciółka (Bożenko, dziękuję) obdarowała mnie bulwami topinambura, który w jej ogródku rozpiera się jak chwast. Warto wiedzieć, że jest to botanicznie rodzaj słonecznika. Bardzo szybko się rozplenia. Można go także znaleźć na stoisku warzywnym w markecie lub na bazarze. Dynię dostałam z kolei od dzieci po ich wizycie w dyniowej farmie. Coś z tymi warzywami trzeba było zrobić! Także z nich udało się uzyskać bardzo ciekawy smak. Najwięcej czasu pochłonęło ich obieranie. Ale potem, po pokrojeniu, robiły się właściwie same.

 

Dynia z topinamburem zapiekana po mojemu

kawałek dyni

kilka topinamburów (bulw)

oliwa

kumin

papryka chili w płatkach

gotowa przyprawa karaibska (nasiona kolendry, sól, cebula w płatkach, cukier)

sól

natka pietruszki

 

Topinambury obrać ze skórki, płukać i odkładać do zimnej wody. Dynię obrać ze skóry, usunąć część nasienną, miąższ pokroić w kostkę. W kostkę zbliżonej wielkości pokroić i topinambura.

 

Wymieszać jedno warzywo z drugim, doprawić solą, płatkami chili (ostrożnie, są bardzo ostre) i kuminem. Skropić oliwą.

 

Wstawić do piekarnika, przykryć folią aluminiową lub pokrywą. Zapiekać ok. pół godziny; czas zależy od wielkości kostek i tego, czy maja być al dente, twardawe, czy całkiem miękkie.

 

Przed podaniem posypać natką, na stole postawić płatki chili dla amatorów ostrych potraw.

Jeżeli chcemy tę zapiekanką podać jako danie samodzielne, możemy przed zapieczeniem posypać ją startym serem (ementaler lub gruyer). Albo zamiast podlewać oliwą, zalać białym sosem beszamelowym. Ale to jednak będzie już inny smak, do którego warto zmienić zestaw przypraw (np. gałka muszkatołowa zamiast kuminu, czary pieprz zamiast chili).

Dopowiem jeszcze, że dynia z topinamburem zyskuje na odgrzewaniu. Jak wiele zapiekanek. Dla mnie to połączenie rewelacyjne. I niecodzienne. Warto na tę potrawę zaprosić przyjaciół.

Na zakończenie podam desery. Garść deserów jesiennych. Wyjaśnię, że pojawiające się tu ostrężnice to jeżyny. Świeżych niestety już raczej nie dostaniemy (chyba że szklarniowe, bardzo drogie). Ale można poszukać mrożonych. Wszystkie desery są zdrowe, z owoców. Będą znakomitym zakończeniem wyżej opisanych potraw warzywnych.

Przepisy znalazłam w przedwojennej krakowskiej gazecie żydowskiej w języku polskim. „Nowy Dziennik” ukazywał się w latach 1918–1939. Propagował syjonizm. Opisywał czasy coraz trudniejsze. Podejmował wiele tematów, miał np. bogaty dział literacki, ale czasem znajdziemy na jego łamach nawet kulinaria. Ciekawe! Jesienne desery opisano w roku 1933.

 

Ostatnią galaretkę warto podać z oszczędnie osłodzoną bitą śmietaną. Można do niej dodać miąższ wanilii, wtedy będzie miała nieco inny smak i czarne kropeczki (można także kupić cukier z wanilią).

Nie zapominajmy o deserze podanym po obiedzie. Mała porcyjka owocowych słodkości powalczy skutecznie z jesienną melancholią.

niedziela, 18 listopada 2018
W stylu azjatyckim

Kuchnie Dalekiego Wschodu nie są dziś czymś niewyobrażalnie egzotycznym. Znamy je, można powiedzieć, na co dzień. Potrawy chiński, wietnamskie, tajskie, japońskie i różne ich odmiany spotkamy w restauracjach, zamówimy do domu, ugotujemy korzystając z licznych książek, blogów, programów telewizyjnych. A stosowne produkty kupimy w dużych sklepach, zaopatrzonych w półki pod hasłem „Kuchni świata”, w spożywczych sklepach specjalistycznych (nieraz sprzedają też naczynia i przyrządy potrzebne do takiego gotowania), wreszcie – sprowadzimy wprost do domu z pomocą internetu. No i coraz więcej osób lubi potrawy ze wszystkich stron świata. Mocno przyprawione wypełniają dom wspomnieniem wakacyjnych podróży lub ich obietnicą.

Ostatnio dostałam wiele torebeczek z przyprawami wprost ze Sri Lanki (Asiu, Szymku, dziękuję!). Nic tylko gotować. Przy tym już nie korzystam z żadnych zapisanych czy pokazywanych przepisów; mając je w pamięci – wchodzę do kuchni i już tylko gotuję, kierując się swoim wyobrażeniem smaku. A on zależy do doboru przypraw.

W ten sposób ostatnio przyrządzałam drób. A konkretnie mielone mięso z indyka i udka kaczki. Dwa obiad, dwa zestawy smaków. W sam raz na chłodniejsze dni. Przyprawy typu curry, chili, kurkuma, kardamon, szafran mają wesołe, ciepłe kolory i właściwości rozgrzewające.

 

Pulpety z indyka w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag mielonego mięsa z indyka

sos słodko-kwaśny (gotowy produkt)

różyczki brokuła

cebula

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki, świeża bazylia tajska

sól, pieprz wietnamski

olej do smażenia

olej sezamowy

Mięso wyrobić z posiekaną zieleniną i czosnkiem oraz solą i pieprzem. Wyrobić na zwartą masę dolewając haust wody (może być gazowana). Ukręcić pulpety mniej więcej jednakowej wielkości; płukanie rąk w zimnej wodzie zapobiegnie przyklejaniu się mięsa. Cebulę pokroić w półplasterki. Brokuł podzielić na różyczki.

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucać pulpety, obsmażać z każdej strony.

 

W połowie smażenia dorzucić cebulę. Smażyć do wysmażenia pulpetów. Dołożyć różyczki brokuła, łodygami do dołu, zalać sosem słodko-kwaśnym.

 

Jeżeli potrzeba, dolać trochę wody. Przykryć. Dusić aż brokuł zmięknie. Na zakończenie skropić oszczędnie olejem sezamowym.

Do tych pulpecików, bardzo soczystych i aromatycznych, pasuje, oczywiście, ryż. Ja dałam delikatny – jaśminowy. Tak duszony brokuł zachowuje chrupkość. Kto woli jarzyny miękkie, może różyczki wstępnie obgotować w małej ilości wody i dodać także ją do duszenia. A do brokułów można dołożyć i inne warzywa: słupki papryki lub cząstki pomidora.

Drugi obiad z drobiu był treściwszy. Wyraziste udka z kaczki – mięso ciemne! – wymagały mocniejszego zestawu przypraw. Wśród nich była taka, której nie znałam. To gamboge, suszony owoc bardzo kwaśny i ciemny. Coś jak tamaryndowiec. Warto dodawać go oszczędnie, bo jest naprawdę kwaśny.

 

Do tej całej egzotyki dołożyłam swojskie surowe jabłka i wędzone śliwki. Krajowych owoców nigdy dość!

 

Udka kaczki z jabłkami i śliwkami po mojemu

udka kaczki

5–6 małych cebulek (grelots)

2 jabłka

garść śliwek wędzonych

curry

1 jagoda gamboge

sól, pieprz wietnamski

gwiazdka anyżu lub kilka jego ziarenek

olej do smażenia

mleczko kokosowe w proszku (lub płynne)

 

Udka oczyścić, natrzeć solą i curry. Cebulki oczyścić, pozostawić w całości lub przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć udka z obu stron, dodając przy odwracaniu cebulki. Zalać wodą, dorzucić śliwki i posiekany owoc gamboge. Doprawić sos curry, solą i pieprzem; kto chce przełamać smak, może dodać pół łyżeczki cukru.

 

Patelnię przykryć, dusić udka do miękkości, w razie potrzeby podlewając wodą. Odwrócić w połowie duszenia. Gdy udka zmiękną, spróbować sos, doprawić do smaku,; można dodać jeszcze curry. Dodać jabłka pokrojone na cząstki. Poddusić do pożądanej konsystencji – można je zostawić półsurowe, tylko zagrzane, można wręcz rozgotować.

Do tej potrawy pasuje także ryż, tu solidniejszy basmati, ale i makaron ryżowy lub sojowy, a nawet swojskie kopytka. Tak właśnie podałam te udka w sosie gęstym, ciemny, pachnącym przyprawami.

To znakomite potrawy na jesienne dni, coraz chłodniejsze i coraz bardziej szare. Warto się zaopatrzyć w egzotyczne przyprawy – bardzo rozgrzewające i wnoszące do kuchni słońce.

Już przed wojną znano te kuchnie w całej Europie. Najpierw w imperialnej Anglii i w krajach kolonialnych, potem coraz szerzej. Dowodem opis pochodzący z Berlina, z roku 1930. Zamieścił go krakowski „Nowy Dziennik”, gazeta polskich Żydów-syjonistów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Zanim nastał Hitler stolica Niemiec była kosmopolityczna, otwierała się na świat, także świat smaków. Pod panowaniem Hitlera obowiązywała (jako prawo, pod karą!) już tylko niemiecka kuchnia ersatzów i eintopfów (pieniądze państwa szły na zbrojenia i autostrady). Cudzoziemcy wyjechali, egzotycznych przypraw nie sprowadzano, tłumacząc na przykład, że zamorskie cytryny warto zastępować swojskim, rdzennie niemieckim rabarbarem. (Przypomina się tow. Gomułka tłumaczący, że zimą zamiast cytryn można dostarczać organizmom witaminy C w kiszonej kapuście).

Pisownia tekstu oryginalna, jak i błędy w nazewnictwie potraw.

 

Rozrastając się wzdłuż i wszerz, Berlin, zwłaszcza po wojnie, wchłonął w swe mury znaczną ilość cudzoziemców mniej lub więcej egzotycznych, z krajów zamorskich, o czarnej, żółtej lub miedzianej skórze. Potworzyły się w Berlinie swoiste, jak w Paryżu i Londynie, dzielnice o charakterze odrębnym: dzielnice chińskie, japońskie, hinduskie, rosyjskie, arabskie, ormiańskie etc. etc.

Wraz z napływem tej ludności egzotycznej zaczęły powstawać w różnych punktach miasta restauracje i kawiarnie, które stały się rychło osobliwością Berlina i magnesem przyciągającym tam Berlińczyków, a to dzięki nie tylko otoczeniu, lecz, przedewszystkiem, oryginalnej kuchni, narodowemu menu i potrawom niezwykłym, które przyrządzają na miejscu kucharze, rodowici Turcy, Chińczycy, Ormianie, Hindusi.

Turcy, Arabowie, Ormianie spotykają się w restauracji „Orient” przy Grolmanstrasse. „Gwoździem” jadłospisu w tym przybytku kulinarnej sztuki bliskiego Wschodu, jest „K'bab’ – pieczeń barania z rożna, pilaw turecki i ryż perski.

Chińczycy posiadają dwie restauracje przy Kantstrasse, w dzielnicy zachodniej, „Tientsin” i „Tsien-Han”, gdzie zblazowany Europejczyk może pozwolić sobie na niecodzienną ekstrawagancję spożycia galaretki z jaj jaskółczych konserwowanych w ziemi (smacznego!), przekąski z pędów młodego bambusu, pieczeni z płetw rekina, sałatki z liści wierzby, oraz słynnej zupy „Chicken-Chop-Seep”, zaprawnej korą drzewną, o składzie tak skomplikowanym, że żaden chemik nie potrafi go zanalizować. Dodajmy, że niektóre, co rzadsze, przysmaki kuchni chińskiej są  wcale drogie i dostępne tylko dla zamożnej klijenteli.

Japończycy mają swój punkt zborny w restauracji przy Winterfeldstrasse. Europejczycy są tu rzadkimi gośćmi. Za dwie marki otrzymuje się obfity obiad, złożony z licznych dań, jak to: sałaty z alg morskich, pn. ,,nori’, zupy „suimono’ z łososia, ryby smażonej „teriyaki’, ryby gotowanej – „sashini’. Wszystko to z ryżem, który stanowi nieodzowną przyprawę i przystawkę w kuchni japońskiej.

„Hindustan House” przy Uhlandstrasse gromadzi Hindusów, zamieszkałych w Berlinie. Główną potrawę tutejszego menu stanowi ryż i „dal”, odmiana hinduska soczewicy, Bardzo skromny lokal i równie skromny jadłospis sprawiają, że lokal ten odwiedzany jest wyłącznie przez Hindusów

Pozatem Berlin posiada sporo restauracji rosyjskich, kilka kawiarni włoskich, restaurację hiszpańską i francuską – „Atelier' – przy Tanentzienstrasse, która cieszy się ogromnem powodzeniem. Jeśli dodamy jeszcze kilka lokalów gastronomicznych, kultywujących specjalne dania węgierskie –  wyczerpiemy całą rozmaitość wrażeń kulinarnych, które mogą być udziałem Berlińczyków, jak i przejezdnych turystów.

Paryż i Londyn, jeżeli chodzi o stolice europejskie, mogą pod względem bogactwa w dziedzinie egzotyki kulinarnej pobić z łatwością rekord w wyścigu z Berlinem. Starsza jest tu tradycja tych osiedli cudzoziemskich, większa też liczba przybytków sztuki gastronomicznej, oraz kolonji obcokrajowych.

Jest takie zapytanie: komu to przeszkadzało? Komu przeszkadzało to łączenie świata, także w kuchni i za stołem. Odpowiedź z historii znamy. No cóż. Są tacy i dzisiaj. Jakoś jakby powszechniej. Ale jednak wierzę, że kuchnie nadal będą łączyć cały glob, a nie dzielić go na wrogie sobie zaścianki.

środa, 14 listopada 2018
Z jabłkami? Wszystko!

Jabłka obrodziły. Znajdziemy wiele ich gatunków, zwykle po bardzo atrakcyjnych cenach. Ci, którzy mają jabłonki w ogrodzie, narzekają na ich dostatek. Dzielą się nim chętnie z przyjaciółmi. Dzięki temu mam już kilkanaście słoiczków z jabłkowymi przetworami na słodko i na słono. Te pierwsze będą znakomitym dopełnieniem naleśników, te drugie – ciekawym dodatkiem do pieczonej wieprzowiny czy kaczki.

 

Oczywiście, jabłka w wielu postaciach jadamy na bieżąco. Niektórym się już nawet przejadły. Tym podsunę dwa pomysły na wykorzystanie jabłuszek, którymi tak obdarzył nas ten rok. Zanim się zepsują.

O ile połączenie owoców z mięsem nas już nie dziwi, o tyle ich łączenie z rybą bywa nieoczywiste. Ale smaczne. Wymyśliłam (może kongenialnie!) i wypróbowałam. Przyrządza się szybko, prosto, w sam raz na szybki obiad.  A i odgrzewane jest bardzo udane.

 

Dorsz z jabłkami po mojemu

tzw. polędwica dorsza

2 cebule cukrowe

2 jabłka

papryka espelette lub inna sypka

sól

oliwa

 Sprawdzić, czy dorsz nie ma ości, usunąć je. Rybę posolić, posypać papryką, skropić oliwa, odstawić na kwadrans. Obrane ze skórki cebule i jabłka bez gniazd nasiennych pokroić w półplasterki (skórkę na jabłkach można zostawić, gdy ładna). Dusić na małym ogniu w oliwie najpierw cebule, potem dodać półplasterki jabłek; mieszać.

 

Gdy cebula z jabłkami zmięknie, ale jeszcze się nie zrumieni, rozsunąć wszystko na brzegi patelni, na środku ułożyć dorsza.

 

Smażyć w wyższej temperaturze z obu stron, aż ryba się usmaży także w środku (można przykryć, aby mieć tego pewność). Jeżeli potrzeba, skropić oliwą. Posypać świeżą papryką, do razu podawać.

Dodatkiem do ryby mogą być frytki lub ziemniaki pieczone. No i jakaś surówka. Na przykład wesoła w kolorze z marchewki.

Drugą potrawą z dodatkiem jabłek może być niby-zwykła kapusta kiszona. Lubimy ją, ale na ogół gotujemy tradycyjnie, na przykład z dodatkiem, grzybów. Jabłka dodajemy raczej gotując kapust świeżą, tymczasem i kiszonej bardzo dobrze zrobią. Przełamią jej kwasotę (zwłaszcza tej mocno ukiszonej), przydadzą jej delikatności. Spróbujmy koniecznie.

 

Kiszona kapusta z jabłkami po mojemu

kapusta kiszona

2–4 jabłka

ew. szklanka białego wina lub wody

cebula

łyżka mąki

smalec z gęsi lub olej

pokruszona papryczka chili

liść laurowy

ziele angielskie

czarny pieprz ziarnisty lub pieprz syczuański

kminek i anyż w ziarnach

Kapustę odcisnąć (soku nie wylewać!), podlać wodą lub białym winem, gotować z liściem laurowym, pieprzem i zielem angielskim (po kilka ziaren). Po pół godzinie dorzucić ziarenka kminku i anyżu (połowę mniej niż kminku) oraz wkroić jabłka ze skórą lub bez niej, jeżeli jest brzydka. Doprawić chili. Na 2 łyżkach smalcu z pokrojonej w kostkę cebuli i mąki sporządzić lekką zasmażkę. Gdy cebula lekko się zrumieni, połączyć ją z kapustą. Wymieszać.

 

Spróbować. Jeżeli mało kwaśna, dolać odciśniętego soku. Kto chce, może przełamać smak łyżeczką cukru. Poddusić 15–20 minut.

Do tej kapusty delikatnej, choć dzięki chili pikantnej, można dodać i inne owoce, na przykład śliwki. Świeże, bez pestek, lub suszone (ostatnio doceniam te wędzone). Będzie daniem samodzielnym (może z dodatkiem dobrych parówek?) lub niebanalnym dodatkiem do mięsa czy drobiu.

Jabłka jesienne i zimowe dają naprawdę wiele kulinarnych możliwości. Jak w wierszyku Jana Brzechwy o pewnym robaczku, któremu jabłka się znudziły i zakrzyknął:

A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek! I poszedł do miasta.

Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru

Są w barach – wiadomo – zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,

A w karcie – okropność! – przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,

Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i kompot, i babka!

Wierszyk kończą żale:

No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

My na stoliczku stawiamy befsztyczek z dodatkiem kapusty z jabłkami i wcale się nie skarżymy, że owoce obrodziły. Jabłka można przyrządzać na tysiące sposobów i to tak, aby się nie znudziły.

Pogrzebałam w starych gazetach i znalazłam wiele pomysłów, które można wykorzystać i dzisiaj. Na przykład ten jarski, słodki, który zamieściła „Dobra Gospodyni” roku 1904. Pisownia oryginału.

 

Doskonałą pożywną, zwłaszcza na post, i zawsze udającą się leguminą, są kluski z jabłkami. Ciasto urządza się jak na kluski francuskie i wrzuca w nie tyle, w niezbyt duże pokrajanych kostki jabłek kwaskowych, ile ciasto przyjmie czyli zlepi. Przed samem wydaniem łyżką srebrną kładzie się na gotującą mocno wodę średniej wielkości kluski, bo bardzo rosną, sprawdza przekrawając jeden, czy są ugotowane, odcedza na durszlaku i polewa roztopionem tylko młodem masłem, posypując z wierzchu suto miałkim cukrem z cynamonem. Soli do takich klusek nie używa się albo, jeżeli kto lubi, bardzo mało.

Ale jest i przepis mięsny z tego samego rocznika czasopisma. Też ciekawy! Podpisany: Lubicz. (Niekiedy podpisywał się i pierwszą litera imienia: J.).

 

Kilka funtów mięsa wołowego zbić mocno, wyżyłować, pokrajać na nieduże plastry, każdy z osobna zbić, troszkę posolić i opieprzyć, osypać tartym miałko czerstwym chlebem. W rondlu rozpuścić dobrą łyżkę masła, zrumienić je, na to pokłaść zrazy, przerzucając je kawałkami obranych, kwaskowatych jabłek. – Na tę proporcję mięsa, najmniej pięć średniej wielkości jabłek trzeba. – Domieszać wszystko i dusić, często rondlem potrząsając, by się nieprzypaliły. – Do takich zrazów podać można kartofle kraszone masłem, tłuczone.

A może jednak kaszę? I jednak jakąś surówkę. Aha, zrazów nie dusiłabym w zasmażce, jeżeli na maśle, to klarowanym, podlewając tylko bulionem, wodą lub winem (białym lub czerwonym).

Na deser też oczywiście mogą być jabłka. Znakomity przepis (kiedyś wypróbowałam, gość, nie ceniący wysoko, deserów, się zachwycał!) zamieścił wydawany w Krakowie ilustrowany magazyn „As” w roku 1937:

KRUCHE TORCIKI Z JABŁKAMI.

10 dkg masła, 5 dkg cukru, żółtko, 15 dkg mąki i łyżkę kwaśnej śmietany zagniata się szybko na tęgie ciasto, następnie wywałkowuje na grubość grzbietu noża. Duże, kruche jabłka ołupuje się i kraje z nich okrągłe płatki. Z wywałkowanego ciasta wykrawa się okrągłe placuszki, wielkości dłoni, kładzie na każdy płatek jabłko, przykrywa drugim placuszkiem, zakarbowuje nożem brzegi, smaruje żółtkiem, posypuje grubym cukrem z migdałami i piecze w miernym piecu na złoty kolor. Po upieczeniu osypuje się torciki suto cukrem z wanilją. Można je podawać na ciepło lub na zimno.

Z jabłkami można podać cały obiad i wcale nie będzie nudny. Zacznijmy od przystawki – śledzia z jabłkami (wyborny!) – zakończmy na kruchych torcikach. A między tymi dankami (bo to jednak nie całe dania, lecz tylko kulinarne akcenty) umieśćmy dania solidniejsze: zrazy lub rybę w jabłkach, no i kapustę kiszoną z jabłkami duszoną. Może to być menu jesienne warte zapamiętania.

sobota, 10 listopada 2018
Jesienne mięso z jesiennymi dodatkami

Nietypowe wciąż mięso, a przecież w kuchni staropolskiej numer dwa (po wołowinie) – baranina. Takie miejsce znajduje w książce „Kucharz Doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem” z roku 1786 Wojciecha Wielądki, kucharza ostatniego króla Polski. Występuje przy tym jako „skopowina” (z barana kastrowanego, bo mięso z niego uważano za lepsze). Wielądko pisze (zachowuję archaiczną pisownię): „Części skopa, które do kuchni używają, są następujące: ćwierć zadnia, łopatka, karczek, mosteczki, szponderki, ozór, nerki, nóżki, ogon”. Jak widać, zużywano wszystkie części zwierzęcia, nie tylko dlatego, że lubiano, było to dowodem szacunku dla odebranego mu życia i niemarnotrawienia. Starano się więc przyrządzać wszystko i jak najlepiej. Numer jeden była to zawsze „pieczeń skopowa”; ogółem przepisów z baraniny znajdziemy 52 (na 29 z wołowiny, ale 62 z cielęciny i tylko 14 z wieprzowiny, uważanej za mięso pośledniejsze, jak pisze Wielądko „obciążające żołądek”). Baranina – a zwłaszcza baranie kotlety – była ulubionym mięsem króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Szef jego kuchni musiał więc znać różne sposoby jej przyrządzania.

Co innego jagnięcina. O dziwo, nie była ceniona wysoko. Wielądko tak ją charakteryzuje: „Lubo baranek nie iest naywybornieyszy w smaku i niezbyt zdatny do kuchni, gdyż mięso w nim chude; atoli sposób przyrządzania iego części opiszę”. Takich recept zamieszcza tylko 7. Szkoda.

A ja wolę jagnięcinę od baraniny. Czyli baranka od skopowiny. Jest delikatniejsza, a jej chudość to dziś tylko atut. Teraz na to mięso jest sezon, ja z niego, jak tylko mogę, korzystam. Przyrządzając jednak to mięso nie zapominam o warzywach. Kupowanych, oczywiście, na bazarze.

Pieczony udziec jagnięcy to rarytas, ale to duży kawałek mięsa, a do jego upieczenia trzeba mieć trochę doświadczenia. Oczywiście, warto go nabywać! Ale zawsze dobra będzie jagnięcina duszona. Uda się nawet kulinarnym antytalentom i kuchennym abnegatom. Mięso kupujemy (na bazarze można poprosić o usunięcie kości), kroimy w kostkę i… przyrządzamy. Z jakimi chcemy dodatkami i przyprawami. Można je obsmażyć, a potem, dusić pod przykryciem podlewając tylko wodą lub bulionem (wtedy nie solimy) albo, wytwornie, winem. Gdy będziemy dusić odpowiednio długo (co zależy do gatunku mięsa), ale na ogół 30–40 minut, zmięknie, nabierze smaku, w zależności od dodatków. W pierwszym wypadku moimi były rozmaite warzywa i jeden owoc. Jabłko.

Na bazarze jest ich moc (uwielbiam te drewniane skrzynki!), są tanie, nie żałujmy ich sobie. Solidną porcję dostałam dodatkowo z mazurskich stron, od mojej siostry. Do porcji warzyw dodałam więc jabłko i otrzymałam treściwą jesienną potrawkę z jagnięciny.

 

Ragoût jagnięce z jesiennymi warzywami i jabłkami po mojemu

40–50 dag łopatki jagnięcej bez kości

2 marchwie

cukinia

2 czerwone cebule

2–4 ząbki czosnku

2 jabłka

kminek mielony

sól, czarny pieprz

olej lub smalec gęsi

Mięso pokroić w kostkę, warzywa w plasterki. Rozgrzać tłuszcz, wrzucić plasterki marchwi i cebuli, posolić je. Smażyć na średnim ogniu mieszając, aby tylko straciły surowość.

 

Dołożyć cukinię. Wymieszać, smażyć dalej.

 

Gdy warzywa będą obsmażone, dołożyć mięso (można dodać łyżkę tłuszczu). Zwiększyć ogień, doprawić kminkiem i pieprzem. Smażyć mieszając energicznie, do obsmażenia każdego kawałka mięsa.

 

Podlać wodą (lub jak napisano wyżej), aby prawie przykryć zawartość patelni. Patelnię przykryć. Dusić aż mięso będzie miękkie.

Wtedy dodać zmiażdżone lub posiekane ząbki czosnku i półplasterki jabłek. Poddusić jeszcze, aby jabłka tak zmiękły, jak lubimy (mogą pozostać chrupkie). Spróbować, a jeżeli potrzeba, doprawić solą i pieprzem.

Kto nie lubi kminku, może dodać inne przyprawy: na przykład trochę startej gałki muszkatołowej i majeranek. A co do tego? Kasza? Ryż? Ziemniaki gotowane? Pasują nawet kluski, jak lubimy. Potrawkę można podać także tylko z pieczywem. Dopełni obiadu surówka z białej kapusty. Albo z pomidorów czy ogórków. Pokombinujmy.

Z udziałem jagnięciny można zmienić klimat. Drugą porcję mięsa przyrządzić w innym stylu. Lubię tak robić, gdy przyjmuję gości. Jedna potrawa jest w stylu polskim, na smak bardziej tradycyjny, druga – zadowoli miłośników egzotyki w kuchni. Tym razem poszłam znowu stronę azjatyckiego kari. Czy to jeszcze kari, czy tylko jakaś wariacja na jego temat? Kto chce, może rozstrzygać. Grunt, by gościom smakowało!

 

Kari z jagnięciny z papryką po mojemu

40–50 dag jagnięciny bez kości

2 papryki czerwone

cebula

papryka żółta

mleczko kokosowe

świeża bazylia tajska

sól, pieprz

2 łyżki pasty „czerwone kari”

olej

Mięso pokroić w drobną kostkę lub paski, cebulę w plasterki, papryki w słupki. Na patelni rozgrzać olej, smażyć w nim mięso mieszając. gdy się zacznie rumienić, dołożyć cebulę i czerwoną paprykę. Dołożyć pastę kari. Wymieszać. Dołożyć kilka gałązek bazylii.

 

Podlać wodą do połowy zawartości patelni, dusić pod przykryciem, dolewając wodę w miarę potrzeby.

 

Gdy mięso zmięknie, usunąć bazylię, dołożyć paski papryki żółtej, a po 5 minutach dolać mleczko kokosowe. Wymieszać, doprawić do smaku, podawać, gdy sos się zagrzeje.

Gotową pastę kari (torebkę widać na zdjęciu) kupuję w najbliższym mi dużym sklepie (na półkach kuchni egzotycznych). Do tego kari najlepszy będzie ryż lub któryś z azjatyckich makaronów. Albo pszenne pieczywo do wymuskania sosu.

Czy świętujecie stulecie odzyskania przez Polskę państwowości? Ja może nie z pełną celebrą, ale w sercu – tak. Pamiętając jakimi wysiłkiem, wydatkiem energii i jakimi ludzkimi kosztami było to okupione. Te realia pokazuje krótka notka z codziennej gazety „Ziemia Lubelska” z roku poprzedzającego wielkie chwile, a więc z 1917. Końca wojny się spodziewano, ale nie było go widać. Ziemie polskie wszystkich zaborów tratowała wojna. Było biedne, beznadziejnie, ale zawsze starano się utrzymywać na powierzchni. Jak to było w podstawowej dziedzinie aprowizacji i wyżywienia? Proszę poczytać i się zadumać.

 

Nasi przodkowie znieśli tak wiele, pamiętajmy o tym. W wymiarze rodzinnym szczególnie o naszych praprababciach, dzielnym gospodyniom, dzięki których wysiłkom nasze rodziny przetrwały.

wtorek, 06 listopada 2018
Kaczka i buraczki – jesienne klimaty

Ciepła jesień powoli jednak zbliża nas do… zimy. Jemy solidniej. Dużo warzyw. W mocnych smakach. Witaminowo i białkowo.

Jesienny drób to gęsi i kaczki. Z ciemnym mięsem, wyrazistym smakiem. Ich pieczenie trwa zwykle długo, wymaga uwagi. Ale na szybki obiad da się przygotować kaczą pierś. Nie jest to mięso tanie. Ale za to bardzo wydajne – nie zostają żadne kości, kto nie lubi skórki – najwyżej ją zdejmuje. Choć szkoda, bo skórka, choć tłusta, po obsmażeniu lub upieczeniu jest chrupiąca. A przynajmniej powinna taka być. Jak to osiągnąć? Ja stosuję pieczenie w wysokiej, a potem dopiekanie w niższej temperaturze. Sprawdza się! Nie pieczmy za długo. Pierś kaczki lepsza będzie lekko różowa, a nie za mocno wypieczona, bo zrobi się sucha i twarda. 

 

Piersi kaczki z miodem po mojemu

piersi kaczki

miód

sos sojowy ciemny

2 ząbki czosnku

 

Skórę piersi kaczki naciąć w kratkę tak, aby nie skaleczyć mięsa. Posmarować sosem sojowym i miodem, wcierając tę marynatę w nacięcia razem z posiekanym lub roztartym czosnkiem. Odstawić na pół godziny, ale można i na całą noc.

 

Piekarnik nagrzać do 250 st. C. Wstawić kaczkę na 10–15 minut. Ze skórki wytopi się tłuszcz, a ona się lekko zrumieni. Podlać odrobiną wody. Dopiekać przez 20 minut w temperaturze 180 st. C. Kto lubi skórkę chrupiącą, może na 3–5 minut włączyć górny opiekacz.

Piersi kroimy w ukośne i cienkie plasterki tak, aby nie poszarpać skórki. Musimy mieć prawdziwie ostry nóż! Na półmisku skrapiamy je sosem spod pieczenia.

Do takiej kaczki proponuję klasyczną jesienną sałatkę z buraków. Zapewne już pokazywałam, jak ją przyrządzam. Ale nic nie szkodzi, gdy podam jeszcze raz, bo się zawsze różni jakimiś szczególikami. W kuchni lubię improwizację, a sałatki są wdzięcznymi do tego bytami. Jeden składnik – do buraków ja użyłam jabłek, ale można wziąć śliwki, morele, pomarańcze, czy co tam jeszcze – można zastąpić innym. Nieraz nawet z korzyścią płynąca z odmiany smaku. A mówiąc prościej: do sałatki bierzemy co tam mamy pod ręką.

 

Sałatka z buraków i jabłka po mojemu

2 lub 4 (zależnie od wielkości) buraki ugotowane lub upieczone

cebula różowa lub biała cukrowa

2 jabłka

świeża mięta

kremowe owocowe balsamico lub dobry ocet owocowy

olej lniany

sok i skórka z cytryny

sól, pieprz

Buraki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. Tak samo pokroić jabłko, a cebulę w piórka. Wymieszać wszystko z olejem i octem do smaku. Doprawić solą i pieprzem. Na wierzchu rozłożyć listki bazylii. Skropić sokiem z cytryny, posypać startą skórką.

 

To chyba najprostsza wersja tej jesiennej sałatki. Można ją wzbogacić o dodatek orzechów (jakie lubimy!) i owoców suszonych (polecam figi, ale dobre wędzone śliwki też gwarantują ciekawy smak!). Zamiast mięty można wziąć bazylię lub jakieś inne świeże zielone listki; do buraków zawsze pasuje koperek. Ilustrująca ją reklama pochodzi z pisma, które opiszę niżej.

Przygotowując każdą sałatkę uruchamiamy wyobraźnię i wyczarowujemy za każdym razem nieco inne doznania smakowe. Tu w tej samej wciąż sałatce z poczciwych buraków. Uwielbiam je w każdej postaci. No, tylko nie w towarzystwie.

Ale może ktoś buraków na talerzu też nie lubi? Niech się cieszy, bo podam garść sympatycznych przepisów na jesienne surówki. Znalazłam je w ostatnim numerze przedwojennego miesięcznika „Przegląd Mody”. Ostatnim, bo z jesieni, a konkretnie z września, roku 1939.

Podejrzewam, że wtedy mało kto zdążył skorzystać z tych przepisów. A może nawet nikt? My możemy to zrobić. Może na świąteczny obiad w dniu 11 listopada tego roku? Nie zapomnijmy o opowieści na temat którejś surówki. Bo i ona, skromna surówka, ma miejsce w historii. Jak i to, że może nikt jej wtedy nie zdążył przyrządzić, bo myślał już tylko o ratowaniu życia. Zachowuję pisownię oryginału. Znamienny jest wstęp; w tym czasie niektórzy wciąż obawiali się jedzenia surowych warzyw. Trzeba się było z tego tłumaczyć.

 

Po długim okresie wzdragania się przed pokarmami surowymi – w obawie przed mikrobami, nastała moda na surowiznę po odkryciu znaczenia witamin dla organizmu. Pora jesienna z jej obfitością jarzyn i owoców nastręcza największe możliwości dla diety surówkowej.

Podajemy tu czytelniczkom kilka recept na przystawki i sałatki najbardziej apetyczne, ale naprzód pragniemy je zapoznać z właściwościami niektórych jarzyn. A więc:

Marchewka obfituje w cukier, węglowodany i witaminę A w dużej ilości, B, C w mniejszej. Doskonale reguluje narządy trawienia, świetnie działa na wątrobę, a cukier jej najlepiej jest przyswajany przez chorych na cukrzycę.

Selery zawierają sporo potasu, sody i wapnia. Wpływają kojąco na system nerwowy, a sok selerów z powodzeniem bywa stosowany przeciw reumatyzmowi i podagrze.

Grzyby bogate są w ciała potasowe, fosfor i wapień. Zawierają też witaminę B i ślady witaminy A. Są przy tym bardzo pożywne.

Kapusta biała zawiera ślady manganu, fosforu oraz jodu. Dużo witaminy A i ślady witaminy D. Jest to jedna z najzdrowszych jarzyn, szczególniej w stanie surowym. Posiada cenne właściwości w przypadkach chorób płucnych i woreczka żółciowego.

Ogórki zawierają cukier i cellulozę, duża wapnia, magnezji, fosforu, witaminę C i ślady witaminy B. Działają zbawiennie na narządy trawienia, łagodnie przeczyszczają i są polecane chorym na reumatyzm. Sok ze świeżych ogórków doskonale wpływa na cerę, użyty w postaci lotionu.

Melon zawiera sporo cukru, potasu, witaminy B i ślady witaminy C. Melon trawi się lepiej po oblaniu go sokiem cytrynowym, środek doskonale regulujący czynność żołądka.

Pomidory to małe baterie witamin. Ogromnie ważne dla zdrowia, polecane są każdemu z wyjątkiem cierpiących na silny artretyzm i zaburzenia na tle nerkowym.

A teraz parę przepisów:

Kapusta z jabłkami.

Pokrajać cienko kapustę i ułożyć ją na bułce, uprzednio wysuszonej. Nakryć kapustę warstwą tartych, dojrzałych jabłek lekko kwaskowatych.

Czarna rzodkiew ze śmietaną.

Oskrobać cienko czarną rzodkiew i pokrajać w cienkie talarki. Posolić, nacisnąć sokiem cytrynowym, zalać śmietaną i układać na małych kromeczkach chleba wiejskiego, grubo masłem posmarowanego.

Pomidory faszerowane.

Parę sporych pomidorów wydrążyć, odkładając odciętą pokrywkę w całości na bok. Garść groszku zielonego, dwa gotowane kartofle, jajko, ogórek słodki i ogórek kwaszony, parę rzodkiewek, parę grzybków duszonych pokrajać drobno i zaprawić1/8 litra śmietany. Sałatką tą nakładać pomidory, przykryć pozostałymi denkami i obsypać siekaną zieleninką.

Kanapki z majonezem.

Czworokątne kawałki francuskiej bułki zamiast masłem posmarować majonezem i ułożyć na nich mały plasterek pomidora, ogórka kwaszonego, czerwonej rzodkiewki. Przybrać oliwką, kaparem lub małym marynowanym grzybkiem.

Sałatka owocowa.

Połowę niewielkiego melonu, 2 gruszki, 1 duże jabłko, cztery śliwki węgierki, pokrajać na kawałki i zalać kieliszkiem owocowego wina. Usiekać parę orzechów włoskich lub laskowych, posypać tym sałatkę i wydać z biszkopcikami.

Z tych bardzo sympatycznych przepisów można śmiało skorzystać i przygotować oprawę świątecznego obiadu. Przystawki zrobimy z warzywnych kanapek i nadziewanych pomidorów, surówkę z kapusty lub rzepy (bez pieczywa, jeśli podajemy ziemniaki czy kaszę) podamy do pieczonej kaczki lub gęsi, a na zdrowy deser przygotujemy sałatkę z owoców jesieni. Będzie historycznie, zdrowo, smacznie. W sam raz na uczczenie stulecia Niepodległej.

środa, 31 października 2018
Coś na ząb z makrelą wędzoną

Zwykle staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto – francuskie lub kruche. Jest wielkim dobrodziejstwem dla gotujących codziennie w domu. Pamiętam, z jaką zazdrością czytałam – w biednych latach osiemdziesiątych i już w normalniejszych dziewięćdziesiątych – niemieckie czasopisma kulinarne, które w przepisach takie ciasta wśród składników wymieniały. Gdy chciałam wtedy przyrządzić tartę, ciasto musiałam zagniatać sama. A dzisiaj – znajdujemy się po dobrej stronie cywilizacji… kuchennej. Ciasta gotowe, surowe i schłodzone, kupimy w każdym sklepie!

Takie ciasta (warto poszukać wyrobów, które będą nam odpowiadać, nie wszystkie zachwycają) pozwalają w mig przyrządzić obiad lubiany i nieraz wręcz efektowny. Na przykład dla niezapowiedzianego gościa. Byle na wierzchu umieścić ciekawe składniki.

Miałam wędzoną makrelę. Tę u nas lubianą rybę podajemy zwykle po prostu na kanapkach. Rzadziej wykorzystujemy ją jako jeden ze składników sałatki. Ale na ciepło widzimy ją naprawdę rzadko. Tymczasem pozwala przygotować różne ciekawe dania, nawet obiadowe. U mnie makrela plus gotowe ciasto kruche (ale w wersji słonej) pozwoliła podać ciekawą i smaczną – nie tylko na mój smak – wytrawną tartę. Wykorzystałam do niej jeszcze jeden produkt gotowy. Wypatrzyłam ostatnio na pólkach z przetworami warzywnymi słoiczki z pastami z suszonych pomidorów – samych, z dodatkiem oliwek i z dodatkiem sera feta. Wszystkie smaczne. Można je wykorzystać do przygotowania szybkiej bruschetty (grzanka z białego pieczywa, zapieczona z farszem); jedną z nich ja wzięłam do mojej tarty.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

schłodzone ciasto kruche

makrela wędzona

oliwki zielone

pasta z suszonych pomidorów

utarty ser typu włoskiego (np. grana padano)

oliwa extra virgine

czarny pieprz lub mielona papryka

 

Ciastem wyłożyć foremkę do pieczenia tarty. Nakłuć je widelcem. Na wierzchu rozsmarować pastę z suszonych pomidorów. Gdyby była sucha, skropić ją oliwą.

 

Podpiec 8–10 minut w 200 st. C. Makrelę obrać ze skóry i ości. Podzielić na cząstki. Te kawałki rozłożyć na wierzchu ciasta, przybrać oliwkami, posypać serem i skropić oliwą.

 

Ponownie wstawić do piekarnika. Piec jeszcze 10–15 minut. Posypać pieprzem, papryką lub mieszanką pieprzu z papryką. Podawać na gorąco.

Taka tarta smakuje w towarzystwie wina, piwa lub filiżanki czy kubka czerwonego barszczu. Jej podanie warto poprzedzić porcją świeżo przyrządzonej sałaty. A na deser? Jabłka, śliwki lub gruszki. Owoce jesieni, których mamy w bród.

Jako ilustrację zamieszczę coś dla tych, którzy lubią czytać. I którzy interesują się przeszłością. A będzie dowodem, że wędzone ryby podawano wśród wielkich i wytwornych obiadów. Może to nas zachęci do wprowadzenia tych ryb do naszej skromnej kuchni codziennej. Ciekawostka pochodzi z wieku XIX, z roku 1884. W „Tygodnik Kucharskim” zamieścił ją Aleksander Sochacki, redaktor naczelny tego ciekawego pisma, ówczesny mistrz kuchni i animator życia kulinarnego Warszawy. Organizował tu kulinarne wystawy (były modną wówczas formą wymienienia się doświadczeniami producentów i kucharzy, rodzajem targów), publikował w prasie ciekawostki, aż wreszcie zapragnął się dzielić swoim doświadczeniem na łamach prowadzonego przez siebie pisma. O jego powstaniu informował „Kurier Warszawski” w roku 1883.

 

Niestety, pismo nie zdobyło rynku. Ukazywało się tylko dwa lata. Aleksander Sochacki nie ustawał jednak w wymyślaniu przedsięwzięć propagujących dobrą kuchnię. W roku 1887 „Kurier Warszawski” informował o nowej jego inicjatywie.

 

Podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego, p. Aleksander Sochacki, wniósł podanie do właściwej władzy o pozwolenie na otwarcie szkoły kucharskiej dla pań. W szkole tej, a raczej w obszernej kuchni, specjalnie na ten cel urządzonej, będą one mogły uczyć się, za pewną opłatą, sporządzania różnych potraw, a przytem zaznajomią się z ekonomją kuchenną, cukiernictwem i piekarstwem domowem. Oprócz tego specjaliści-kucharze zaznajomią uczennice ze sposobami konserwowania wiktuałów, z gatunkami mięsiwa, ryb, grzybów, jarzyn itd. Obok kuchni urządzona będzie sala jadalna, w której można będzie nabywać obiady za opłatą półmiesięczną, dwa razy dziennie: o godzinie 1-ej i 4-ej po południu. Sala jadalna nie będzie miała cechy restauracyjnej, albowiem sprzedaż trunków będzie wykluczoną.

Szkoła owa mieścić się będzie w śródmieściu w specjalnie zbudowanym lokolu. Do posług kuchennych będzie użytą służba żeńska, a więc z kuchni owej będą wychodziły wykwalifikowane kucharki.

Zdaje się, że taka szkoła jednak nie  powstała. Inną, już później, w Warszawie otworzyła i prowadziła Marta Norkowska, kolejna po Marii Monatowej nieco zapomniana następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Ale wróćmy do ryb wędzonych, które znajdziemy w menu wytwornej kolacji karnawałowej. Poczytajmy – dowiemy się jak pod względem kulinarnym wyglądał w wieku XIX prawdziwy bal na przeszło trzysta osób. Jak przeczytamy szykowało kolację jedenastu kucharzy, ciekawe, ilu kelnerów ją podawało. I… ile resztek po niej pozostało oraz co się z nimi stało. Podejrzewam, że trafiły do rodzin tej licznej obsługi.

 

Bieżący karnawał nie odznacza się wprawdzie nadzwyczajnem ożywieniem, w każdym jednak razie kilka większych zabaw, jakie się w tych dniach odbyły, zasługują na pilniejszą uwagę. Że wiadomości tyczące się tego rodzaju wieczorów interesują ogół, świadczy o tem i skwapliwie przez jedno z pism warszawskich parę dni temu powtórzone, a podane przez nas menu obiadu, które wywołało nawet dowcipne zaproszenie do  siadania z jego strony. W poczuciu też potrzeb chwili bieżącej, to jest karnawału, który jest porą większych zebrań i wykwintniejszych przyjęć, pomieszczamy dzisiaj menu wspaniałej kolacyi na osób 350, wraz z opisem potrzebnej do jej przygotowania prowizyi, sposobów podania na stół i t. p.

Wieczerza ta daną była dla wykwintnego tutejszego towarzystwa i zyskała ogólne uznanie. Szczegóły, jakie podajemy, są więc oparte na praktyce i doświadczeniu. Menu obejmowało następujące potrawy: Barszcz i bulion w filiżankach z grzankami; przepiórki na zimno; file z pulard z truflami; pieczyste rozmaite z sałatami; galarety z owocami. Potrawy te były wydawane w następujący sposób: Barszcz i bulion wniesiono do sali w 28 wazach jednakowej wielkości; służba rozlewała w filiżanki wielkości filiżanek od herbaty i rozstawiała na stolach. Przepiórki na zimno (chaud-froi) przyrządzone były na sposób zwany a la Belle-Vue i wydane zostały na 28 półmiskach, w ilości 420 sztuk, a każdy półmisek ubrany był auszpikiem i szpadkami. Potrawę (file) z piersi pulard przyrządzono w sposób następujący: Powyjmowano piersi z pulard i wyluzowane z wierzchniej błony, otresowane i udekorowane plasterkami trufli wykrawanemi ozdobnie, ułożone zostały zawczasu na blachfonach na maśle klarowanem. Cała reszta pulard, to jest udka i grzbiety, obróconą została na sosy, ze świeżej zaś porcyi drobiu przygotowano jednocześnie krem, który po wyjęciu z form na półmiski wyłożono. Czynność ta wykonaną została na kilkanaście minut przed rozpoczęciem wieczerzy i jednocześnie z nią odsoterowano przygotowane file, obkładając niemi krem na półmiskach. Sos suprem podany został osobno w sosierkach. Sałata towarzysząca pieczystemu była zwykłą zimową sałatą, zaprawioną prowansalem, pieczyste zaś samo na 28 półmiskach także rozłożonem zostało w taki sposób, że na każdym znajdowały się tranżerowane kapłony i rozcinane na pół jarząbki, oraz kuropatwy zieloną pietruszką ubrane. Podane na zakończenie wieczerzy galarety z fruktami (także 28 półmisków), ubrane były ciastkami i pomarańczami, zalanemi galaretą z musem. Menu powyższe jak widzimy składało się z samej krajowej prowizyi. Wyjątek stanowiły przepiórki, które obecnie sprowadzać można tylko z zagranicy.

Samo z siebie wypada, że kolacyę powyższą poprzedziła wódka z przekąskami dla panów, na które się złożyły rozmaitego rodzaju mięsiwa zimne, ryby wędzone, marynowane, paszteciki, kawior, sardynki, sery i tartynki z białego chleba, gustownie udekorowane.

W zastosowaniu się do obecnej mody, i ponieważ na to pozwalały rozmiary sali, dla gości nakrytemi były rozmaitego kształtu i wielkości stoliki i wieczerzali w dwóch przylegających do siebie komnatach. W pierwszej okolonej wieńcami egzotycznych krzewów, ustawionych pod ścianami, stał na środku stół okrągły na 24 osób. Środek tego stołu zajmowała wielka roślina umieszczona w wazonie z okazów palmowatych, której liście okrywały swym cieniem siedzących wokoło biesiadników. Około centralnego stołu ustawiono także sześć owalnych stolików, na 12 osób każdy, a w rogach stały 4 stoły podłużne pod kątem prostym zgięte, po 24 nakryć na każdym.

W drugiej sali zastawiono jeden stół wielki na osób 42 i 4 stoły także podłużne po 29 osób. Wszystkie te stoły, oprócz bukietów ze świeżych kwiatów, owoców i cukrów, stroiła bogata srebrna zastawa, cyzelowana artystycznie w stylu XVIII w. Przed każdym biesiadnikiem stała baterya z 5 kieliszków.

Służbę pełnili lokaje w liberyjnych frakach, białych pończochach i trzewikach. Wieczerza trwała przeszło godzinę, a podano ją około godziny 2-ej po północy.

Przechodząc do technicznej strony wieczerzy zaznaczamy, iż przygotowania kucharskie zajęły trzy dni czasu, prowadziło je 11 kucharzy, a koszt zakupu prowizyi na przekąski i wieczerzę wynosił 1200 rs.

Przepiękny opis, prawda? A przy tym fachowy, zdradzający tajniki ówczesnego kucharzenia. Była to kuchnia z najwyższej półki. Dla bogaczy. Biedacy, musieli tyle jeść po nocy…

07:57, alina.kwapisz
Link Komentarze (2) »
sobota, 27 października 2018
Coś jesiennego: dużo warzyw, trochę mięsa

Na jesienne melancholie mam prostą receptę: spacer na bazar. Rozmaitość kształtów i barw jesiennych warzyw i owoców poprawiają humor nawet w pochmurny dzień. Odnotuję jeszcze współczesny aspekt zakupów w miejscu, gdzie robię je najczęściej, pod warszawską Halą Mirkowską: coraz więcej sprzedawców nie wymaga już gotówki, w wielu stoiskach można płacić kartami. A październikowa oferta jest zawsze bardzo szeroka. Różne gatunki pomidorów, kolorowe papryki i bakłażany, pomarańczowe dynie, złote jabłka i gruszki, grzyby, solidne warzywa korzeniowe i ziemniaki – można chodzić i tylko patrzyć. Bo wszystkiego kupić się nie da!

Kupiłam tyle, aby przyrządzić dwie solidne jesienne propozycje kulinarne: jedną całkowicie warzywną, drugą – z mięsem, Ze starego przepisu. Tym mięsem była jesienna baranina. Kupuję ją – choć wolę jagnięcinę, ale akurat pasującego mi kawałka nie było – zwykle w tym samym stoisku. Przemiły pan trybuje mięso z kości, kroi jak się poprosi i fachowo doradza. Ma zresztą nie tylko mięso, ale i wędliny. Skusiłam się nawet na polską suszoną tradycyjną kiełbasę. Moim Gościom bardzo smakowała.

Ale na bazar przyszłam właściwie tylko po warzywa oraz łopatkę baranią. W „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (niedawno szerzej opisywałam jej dzieło i sylwetkę) wypatrzyłam bowiem mięsno-warzywne danie z baraniny, które mnie zaciekawiło. Przepis przytaczam jako cytat, ilustrując własnymi zdjęciami. Prawie wiernie wykonałam przepis sprzed pierwszej wojny światowej, bo wtedy Maria Monatowa swoje dzieło pisała i wydała. Na zakończenie przepisu tak zachwala potrawę: Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie lub kolację. A ta potrawka to francuskie ragout. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak je definiuje:

Ragoût

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), prószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się r. ciemne (à brun), natomiast r. jasne O(r. blanc) poelga na zastąpieniu mąki mączystymi ziemniakami, które –rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. […]

Nic dodać, nic ująć. Może tylko zapowiedź, że Monatowa proponuje to ciemne; choć na końcu dodaje i ziemniaki, to nie każe ich rozgniatać.

Ragoût z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatki oczyścić ze zbędnego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimn wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno drobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielnego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. – Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki nawpół [tak pisano! ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku nikolowym lub obwiązanym białą serwetą.

 

Moje ragoût przyrządziłam z pewnymi zmianami. Tylko z łopatki baraniej. Nie na maśle, lecz na oleju. Bez karbowanego nożyka: z cebulą, marchwią, selerem, także naciowym, fasolką szparagową, kawałkiem kapusty, świeżymi pomidorami. Z tymiankiem i natką. Podlewając wodą. Bez zasmażki. Doprawiając papryką słodką i świeżą oraz, oczywiście, czosnkiem. Zamiast ziemniaków zaś – z bulwami, czyli topinamburem. No i w szybkowarze, co przyśpieszyło duszenie dość twardej baraniny (dlatego wolę jagnięcinę, że dusi się krócej).

 

Jak widać, potrawa jest bogata w warzywa. Dusimy je dłużej lub krócej, jeśli lubimy kruche. Dlatego wrzucamy je, gdy mięso już jest miękkie.

Ponieważ dania mięsne nie każdemu odpowiadają, a czekałam na różnych gości, przygotowałam także coś wyłącznie warzywnego. Także francuskie ratatouille. Ugotowałam je inaczej niż  wykle. Skorzystałam z propozycji Mimi Thorisson podanej w książce „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ona zresztą też sięgnęła do przepisu innego kucharza, o czym sama pisze: „Przez długi czas przygotowywałam ratatouille w najprostszy, najbardziej tradycyjny sposób (…). Ale wszystko zmieniło się, gdy poznałam Gilles de Marcellius, uroczego managera hoteliku Château Ormes de Pez. Zobaczyłam, jak przygotowuje ratatouille (…) i dodałam jego przepis do mojego repertuaru. I chociaż składniki są te same, to jego wykwintne podejście do tego dania sprawia, że rezultat jest zupełnie inny. Warzywa zachowują swoją chrupkość i strukturę (dlatego nazywam to danie chrupiącym), zamiast mieszać się ze sobą. Dziś mogę powiedzieć, że to moja ulubiona wersja”.

Potwierdzam opinię. A ponieważ przepis wykonałam raczej wiernie, i jego podaję jako cytat. Zdjęcia już moje.

 

Chrupiące ratatouille

Składniki na 4–6 porcji

5 dużych pomidorów

2 średniej wielkości bakłażany

2 duże cukinie

2 czerwone papryki

2 zielone papryki

2 białe cebule

80 ml oliwy […] z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

kilka gałązek świeżego tymianku

1 liść laurowy

drobnoziarnista sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

 

Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory i je blanszuj, aż skóra zacznie pękać – wystarcza 1–2 minuty. Wyjmij je z wody, obierz, przekrój na pół i wyjmij pestki. Pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę, ale nie mieszaj ich ze sobą – zrób tak z pomidorami, bakłażanem, cukinią, czerwoną i zieloną papryka oraz cebulą.

 

Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy […] na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Podsmażaj 3 minuty, aż cebula zmięknie, ale wciąż pozostanie chrupiąca. Przełóż ją do miseczki. Dodaj odrobinę więcej oliwy i zrób to samo z innymi warzywami w odpowiedniej kolejności, za każdym razem wrzucając na patelnię czosnek, tymianek i liść laurowy. Zacznij od papryki, a następnie podsmażaj bakłażana [warto go skropić oliwą, by nie ciemniał, dop. mój], cukinie i pomidory.

 

Na koniec połącz na patelni wszystkie warzywa i dokładnie wymieszaj. Podawaj lub przykryj i odstaw do czasu posiłku – może czekać do 6 godzin. Podgrzewaj 3–4 minuty przed podaniem.

Drobna uwaga do tłumaczenia: francuski „olej z oliwek” konsekwentnie i nieco bezmyślnie powtarza się jako „oliwę z oliwek”. Proszę pomyśleć. Oliwa to… oliwa. Albo właśnie olej z oliwek. Nic innego.

wtorek, 23 października 2018
Sałatki ze składników nietypowych

Podczas wieczoru wyborczego, który spędziłam z miłymi Gośćmi w dawnym i nowym składzie, podałam dwie sałatki. Opis zacznę od prostej sałatki egzotycznej. Odświeża, bardzo pasuje i do wędlin, i do serów. A i jedzona sama zadziwi smakiem. Jej podstawowym składnikiem było mango. Ostatnio można dostać duże i dojrzałe, opatrzone napisami, że nadają się od razu do spożycia. Dawniej w sklepach leżały mniej lub bardziej twarde, dziś – nie trzeba już się zastanawiać, czy nie będą cierpkie i twarde, bo niedojrzałe. Gdy kupimy mango, sałatkę wystarczy pokroić. Aha, zaopatrzmy się jeszcze w świeży ogórek i bazylię, najlepiej tajską. Jak egzotyka, to egzotyka.

Sałatka z mango po mojemu

mango

cebula różowa

świeży ogórek wężowy

bazylia tajska

olej rzepakowy o smaku bazylii i cytryny

czarny pieprz lampung

Mango obrać ze skóry i obkroić wokół pestki. Pokroić, jak chcemy, w kostkę lub płatki. Ogórek obrać lub nie, jak wolimy, pokroić w słupki. Cebulę skroić w bardzo cienkie półplasterki. Rozłożyć mango, wymieszać z cebulą i łyżką–dwiema oleju.

 

Na wierzchu rozłożyć słupki ogórka i listki bazylii. Skropić olejem, posypać pieprzem.

Kto chce, może sałatkę posolić, ale lepiej postawić sól na stole, amatorzy niech sami to zrobią. Azjatycki pieprz lampung jest ostrzejszy od zwykłego czarnego. Warto go poszukać wśród przypraw.

Drugą z sałatek przyrządziłam z jarzyny mało dzisiaj znanej, choć od pewnego czasu dostępnej w warzywniakach. Takie jarzyny opisała w roku 1926 w „Kurierze Warszawskim” przed wojną popularna Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Ich też warto szukać. Przydają nowych kulinarnych wrażeń i poszerzają bazę domowych smaków. Felieton Pani E. jest pisany w stylu epoki, z argumentacją, która może nas zadziwić. Mimo wszystko, dzisiaj tak ludzi nie dzielimy. a przynajmniej otwarcie o tym nie piszemy. A i nasze stoły przedstawiają się inaczej niż te przedwojenne. Choć jeżeli o warzywa idzie, też jadamy ich zwykle zbyt mało i w ofercie niebogatej. Pisownia z epoki, co się odbija najczęściej na pisaniu łącznym i rozłącznym wyrazów. Pogawędkę przytaczam w całości, choć nas zainteresuje jeden tylko jej akapit. Ten o bulwach, czyli topinamburach.

Z nich przygotowałam sałatkę.

 Rynek nasz ma zbyt mało jarzyn, a raczej są one dla przeciętnego inteligenta zbyt drogie. Mówię tu o inteligencji, bo klasa robotnicza jeszcze nie rozumie konieczności urozmaicenia swego jadłospisu i, o ile się nie może najeść do syta samem mięsem, to pozatem uznaje tylko mąkę, kartofle, no i tłusto omaszczoną i dobrze wyduszoną kwaśną kapustę. Zmiany gustów w najbliższej przyszłości spodziewać się trudno – chociaż, trzeba przyznać, że szkoły gospodarstwa domowego, stanowiące uzupełnienie szkół powszechnych, naprzykład doskonale prowadzona szkoła na Solcu, szerzy w swych uczennicach zrozumienie racjonalnego odżywiania i znaczenia jarzyn w tem odżywianiu.

Lata tego mieliśmy taki nadzwyczajny urodzaj kalafiorów i taką ich taniość, a pod jesień tyle niezbyt drogich pomidorów, że chodziło tylko o pomysłowość w ich przyrządzaniu, a każda gospodyni domu miała na kolację dla swych domowników do wyboru: kalafiory po polsku z masłem i bułeczką, pod biskamelem [!], w omlecie, pomidory faszerowane mięsem, grzybami, ryżem, z jajkami sadzonemi i t. d . i t. p., aż do nieskończoności.

Ale pierwszy mróz zwarzył krzaki pomidorów, a kalafiorów jest wprawdzie jeszcze dużo, lecz już są przemrożone, zbyt miękkie i też lada dzień znikną ze straganów i koszy przekupek. Już jedna z przewidujących matek kilka tygodni temu mi mówiła: „Jak się kalafiory skończą, co ja na kolację swoim sześciu chłopcom będę dawała?”

Tanie jadłodajnie kwestję jarzyn rozstrzygają w taki sposób, że dają codzień do wyboru: marchew, buraki i kapustę – oczywiście poza obowiązkowemi kartoflami, gość może jeść lub nie jeść, nic innego nie dostanie.

Gorzej jest w domach prywatnych, gdzie mąż i dzieci co chwila strajkują i chcą rozmaitości. W sklepach gastronomicznych są karczochy i kalafiory prawie całą zimę, są różnie konserwy z groszku, fasolki, szpinaki i t. d . Przezorne gospodynie mają pewien zapas grzybów i szparagów w weck’ach i zwykłych kompotjerach, ale tego wszystkiego codzień używać nie można. Konserwy i drogie jarzyny ze sklepów nie dla każdego są dostępne, domowe zapasy zbyt nieliczne.

Otóż mamy całe mnóstwo jarzyn wybornych, których nie używamy, bo o nich zupełnie zapomnieliśmy.

Pierwsza „bulwa włoska” (topinambur), której po wsiach, pod plotami rośnie tyle, że ją za niedające się wyplenić zielsko uważają i w najlepszym razie świnie nią tuczą. Smak ma wyborny, do bardzo delikatnego kalafjora zbliżony i daje się przyrządzać wszelkiemi sposobami, stosowanemi do kalafiorów, osmażana zaś na fryturze, utarzana najpierw w mące, jajku i bułeczce, może być podana największym grymaśnikom. Kultura jej jest tak łatwa, że powinna być na rynkach w jednej cenie z kartoflami – tymczasem jest jej niedużo i jest względnie droga, około złotego kilo, bo podobno mało jej żądają, więc sprowadzać i trzymać się jej nie opłaca.

Drugą zapomnianą jarzyną jest pasternak. Umiejętnie przyrządzony jest dużo smaczniejszy od wszelkich marchwi, brukwi i t. d . I bardzo zbliżony w smaku do tak zwanych „szparagów zimowych” [chyba salsefia?], to jest owsianego korzenia, którego też w handlu jest zbyt mało i są zbyt drogie w stosunku, do łatwości ich hodowli – zupełnie takiej, jak zwykłej pietruszki. Gdyby szanowne gosposie zechciały raz na tydzień zastąpić kalafiory tak samo przyrządzoną kapustą włoską, przekonałyby się, że jest zupełnie równie smaczna.

Nakoniec pory, które u nas tylko do zup, pomiędzy włoszczyzną są używane, a w Paryżu nietylko na wyborną zupę się bierze, ale i zastępują one u ludzi mniej zamożnych szparagi. Handlarze uliczni inaczej ich nie nazywają, jak: „les asperges de pauvre”. U nas odwrotnie, nie biedni, ani średnio zamożni jedzą je ale właśnie ci, co mają dobrych kucharzy i własne ogrody: wiem o domach, gdzie po pół kopy porów idzie na półmisek kilka razy tygodniowo – warto byłoby tę smaczną, a mogącą być tanią, jarzynę rozpowszechnić. Zapotrzebowanie napewno wzmoże podaż, a duża podaż zniży ceny.

Wspomniane bulwy, pochodzące jak i ziemniaki także z Ameryki, rozprzestrzeniły się w Europie znacznie wcześniej. Może dzięki łatwiejszej uprawie. Także w Polsce znano je powszechnie już z wieku XVII, a więc przed pojawieniem się ziemniaków. Stanisław Bystroń w „Dziejach obyczajów w dawnej Polsce” pisze tak:

[…] Kartofle, tak ważny składnik pożywienia włościańskiego w dziewiętnastym wieku, nie były jeszcze w dawnej Polsce znane. W książce kucharskiej Czernieckiego spotykamy juz coprawda „tertofelle”, które pieczono w popiele i pokrajane w talarki smażono, ale była to osobliwa potrawa zamorska na stół pański; dopiero za Augusta III zaczęli uprawiać ziemniaki koloniści sascy w ekonomjach królewskich, poczem stopniowo w ciągu drugiej połowy osiemnastego wieku także i włościańska ludność tubylcza zaczęła używać kartofli. Zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano „bulwy”, „smak mają ten sam, co kartofle – pisze Kitowicz – ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy”.

Niesprawiedliwa ocena, ale pamiętajmy, że niektórzy mają prawo za bulwami, czyli topinamburami, nie przepadać. Smak mają charakterystyczny: albo się go polubi, albo nie. Ja polubiłam. Moim gościom także odpowiadał. Bulwy można przyrządzać na rozmaite sposoby. Sałatka to tylko jeden z nich. Bardzo prosty.

 

Sałatka z bulwami czyli topinamburem po mojemu

bulwy (topinambury)

czarne oliwki

cebula różowa lub czerwona

świeża bazylia

majonez

czarny pieprz z młynka

 

Bulwy umyć, ugotować na parze bez obierania ze skórki (ok. 20 minut). Pokroić w kostkę ze skórka lub bez niej. Posolić oszczędnie. Wymieszać z porozrywanymi listkami bazylii (kilka listków zostawić) oraz pokrojoną w kostkę cebulą.

 

Domieszać oliwki.

 

Wmieszać majonez, ale tak by było widać składniki sałatki (np. z brzegu). Podawać przybraną listkami bazylii i posypaną pieprzem z młynka.

Prosto i szybko? Bardzo. Efektownie i smacznie? Tak. Kto nie lubi majonezu lub go unika, niech przyprawi tę sałatkę dobrym olejem i skropi lekko octem winnym, malinowym lub jabłkowym. Zamiast oliwek można wkroić czerwoną paprykę lub ogórki kiszone lub marynowane. W ogóle wszelkie pikle, czyli jarzyn y w occie będą smakowały. A jeżeli w miejsce jarzyn damy owoce z octu – śliwki lub gruszki – uzyskamy całkiem nową wersję tej sałatki. Polecam wszystkie!

Na zakończenie przedwojenny przepis na podanie topinamburów na obiad lub kolację – na ciepło. Tak także warto wypróbować.

 

Te propozycję podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1928. Bulwy znane więc były naszym prababkom. Przywróćmy je naszym stołom. Są tego warte.

wtorek, 16 października 2018
Z grzybkami – makaron i nie tylko

Już jakiś czas temu, bo na początku miesiąca, kupiłam kurki, chyba już ostatnie świeże w tym roku. Zimą będzie można kupować mrożone, mój sposób więc na nie nadal będzie do wykorzystania.

Ale najpierw słówko o samych grzybkach. Uwielbiam je! Nigdy nie są robaczywe, a tak charakterystyczne, że mogą je zbierać nawet dzieci. Wyprawy z moimi synami do pewnego kurkowego zagajnika należą do naszych najpiękniejszych wspomnień. W dodatku przyrządza się je łatwo. A podaje same, z różnymi dodatkami, lub jako składnik sosu, mięsa duszonego albo omletu czy śniadaniowej jajecznicy.

A o kurkach ciekawie napisał przedwojenny „Ilustrowany Kuryer Codzienny”, czyli tak wtedy popularny IKaC. Był rok 1935. Nie zgadzam się tylko z oceną zapachu tych grzybków! I nie obgotowuję ich tak solidnie. Tekst podpisała M. S. S. Pisownia autorki. Obok opisu pożytków z kurek zawiera także sążnistą poradę przygotowania pasztetu. Oczywiście, z kurkami.

Kto się brzydzi robakami w grzybach, ten niech jada kurki; nie widziałam jeszcze kurków robaczywych. Zbierając te jaskrawo-żółtego koloru grzybki, pierwszeństwo oddaje się drobnym, mniejszym, te się gotuje w całości; większe stoją już na drugim planie, muszą być przekrawane; kurków dużych, wyschniętych, jak również z pleśnią, nie używa się.

Kurki posiadają dość silny, nieprzyjemny zapach, ale tego zapachu łatwo się pozbyć. Odcina się dolne końce korzonków z przylegającą ziemią, cały ogonek powyżej tej ziemi jest jadalny, wycinamy jakieś plamy, usuwamy igliwie i t. p. Płuczemy starannie w wielu wodach i osączamy na sicie. Wrzucamy kurki do garnka w gotującą się wodę i dobrze gotujemy, potem wodę z wygotowanym zapachem kurek wylewamy i nalewamy kurki nową wodą, więcej gorącą i znów dobrze gotujemy.

Po pewnym czasie tę wodę również wylewamy i nalewamy po raz trzeci nową gorącą, i znowu gotujemy. Tymczasem trzeba pokrajaną w kostkę słoninę usmażyć; gdy gotowa, wrzucić drobno krajaną cebulę, dodać mielonego pieprzu białego, gałki muszkatołowej i soli do smaku. Włożyć w to kurki, po wylaniu z nich wody i dusić pod pokrywą. Gdy cebula zmięknie, wrzucić siekanych liści pietruszki i podać. Kto lubi, może wbić kilka jaj na jajecznicę. Wtedy kurki smakują zupełnie jak mięso z jajecznicą.

Inny sposób: Kawałek marchewki, selera i pietruszki drobno pokrajać, dodać korzeni do smaku i poddusić w maśle, włożyć kurki i nakrywszy szczelnie, prędko kilkanaście minut zagotować.

Kurki przepuszczone przez maszynkę od mięsa lub drobno usiekane z odpowiednią przyprawą doskonale się nadają zamiast mięsa: jako farsz na pierożki i paszteciki.

W tym celu krajemy w kostkę słoninę, smażymy ją w tygielku. Kurki osączone z wody dajemy do rondla, dodajemy odpowiednią ilość usmażonej słoniny ze skwarkami, wkrawamy w kostkę sporo cebuli i tak długo smażymy, aż cebula będzie miękka. Wszystko to przepuszczamy przez maszynkę od mięsa, przez najdrobniejsze sitko, aby otrzymać możliwie miałką masę. Osobno skręcamy również w maszynce kawałek surowej słoniny, którą dodajemy do otrzymanej masy, wbijamy w to 2–3 surowe jajka i wsypujemy tartej bułki dla otrzymania spoistości i gęstej konsystencji, i solimy do smaku. Jako zapachów można użyć: angielskiego ziela, troszkę mielonego pieprzu białego, sporo tartej gałki muszkatołowej i sporo tartego w rękach majeranku; kto lubi, można wziąć trochę tartej surowej cebuli. Po dokładnem wymieszaniu robi się wałeczki grubości 1 1/2 palca i długości całego palca, należy je wytaczać z wierzchu jeszcze w tartej bułce i smażyć na patelni na fryturze, lub na smalcu czy na maśle. Są to lak zwane „krokiety”. Z tej samej masy można zrobić pierożki, lub jak farszem nadziać cielęcinę, czy kurę, lub zrobić kapustę faszerowaną.

Masę taką można w smaku jeszcze poprawić; jeżeli np. mamy kilka pieczarek: po starannem wypłukaniu pokrajać je w paski (należy przytem zwrócić uwagę, że niektórzy zupełnie niepotrzebnie oddłubują z pieczarek skórkę, która jest miękka i aromatyczna, – razem się wszystko kraje) potem daje się to do rondelka, podkłada masła i smaży, następnie przepuszcza przez maszynkę od mięsa. Również, jeżeli mamy jakąś wątróbkę, usmażyć ją z cebulką, przepuścić przez maszynką i dodać do masy. Naturalnie jeszcze lepiej poprawia smak każdy dodatek jakiegokolwiekbądź mięsa, które powinno być upieczone razem z wkrajaną cebulą. W ten sposób można otrzymać wcale niezły pasztet, można np. dodać do tej mieszaniny pieczonego królika.

Robiąc pasztet trzeba mieć w pamięci zasadę, że każde mięso powinno być pieczone i najlepiej ze sporą ilością wkrajanej w plastry cebuli, o ile chodzi o zwykły mieszany pasztet. To samo odnosi się i do jakiejś wątroby. Do otrzymanej i przyprawionej masy trzeba wlać sporo smalcu wieprzowego. Masę układa się do foremki z blachy cynowanej, trochę więcej jak do połowy, aby nie wykipiała, masę przytem przekłada się kawałkami gotowanej słoniny, co później w zimnym pasztecie bardzo ładnie wygląda. Foremkę zamyka się pokrywą i wstawia do piecyka, w którym się piecze. Tłuszcz w gorącym pasztecie można umieścić w odpowiedniem miejscu masy, wstawiając foremkę do zimnej wody. Należy jeszcze dodać, że nietylko zmielone na masę kurki nadają się na rozmaite farsze., pasztety itp., ale również i inne.

Przy tym jeszcze jedna uwaga: dzisiaj nie stosujemy już tak ochoczo słoniny. Zastępujemy ją tłuszczami roślinnymi (olejami). Ale może raz jeden na staroświecką słoninę się skusimy? Tak jadali nasi dziadkowie.

My jemy lżej. Kurki potraktowałam więc mniej wyrafinowanie. Podałam z nimi po prostu włoski makaron. Nie bawiłam się w kilkukrotne obgotowywanie. Po oczyszczeniu z ziemi i piasku, po odcięciu z brudnych ogonków, wypłukałam grzybki starannie, a że robię to w koszyczku wirówki do sałaty, potem je odwirowałam. Można je także wysuszyć ręcznikiem kuchennym lub ściereczką.

Makaron z kurkami i gorgonzolą po mojemu

makaron penne rigate

świeże kurki (zimą mrożone)

2 małe cebule różowe

natka pietruszki

gęsta śmietana

ser gorgonzola

sól, czarny pieprz z młynka

masło klarowane lub oliwa i masło

Wstawić wodę na makaron, osolić. Makaron gotować zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Odcedzić, wymieszać z oliwą. W czasie, gdy makaron się gotuje, cebule oczyścić, pokroić w kostkę. Zeszklić w tłuszczu (np. po łyżce oliwy i świeżego masła). Dołożyć przygotowane jak wyżej kurki (małe w całości, większe – przekroić). Poddusić z 8–10 minut lub dłużej, jeżeli dla nas zbyt twarde, posolić pamiętając, że ser będzie słony. (Można dolać trochę wody, jeśli sosu jest za mało). Dodać śmietanę.

Wmieszać śmietanę, dusić kilka minut. Dołożyć pokruszoną gorgonzolę (część zostawić).W śmietanowo-grzybowym sosie rozprowadzić ser. Posypać natką i pozostawionymi kawałeczkami sera oraz pieprzem z młynka. Podawać bez zwłoki.

Jest to kolejna szybka potrawa dla zapracowanych. A jeżeli kurki nam dopisały i mamy ich w bród, w weekend możemy się pokusić o przygotowanie pasztetu z przedwojennego przepisu. Choć sam przepis na kurkowy pasztet z mięsa trochę przypomina zupę z gwoździa z dziecinnej bajki. Przy czym kurki są jak ten gwóźdź.

sobota, 13 października 2018
Ryba niby zwyczajna…

…a smakuje inaczej niż zwykle. Tradycyjne smażenie w panierce pozwala zachować soczystość, a przyprawa wydobywa rybę czyni ciekawszą.

Kupiłam pstrąga tęczowego łososiowego. Ma delikatny smak ryby słodkowodnej. Pochodzi z hodowli, ale, cóż, nie mam nikogo, kto by mi złowił rybkę w górskiej rzece, na muchę. Pewnie, że szkoda, ale trzeba się cieszyć tym, co dostępne. A ryb nigdy nie dość.

Aby podejść do tematu solidnie, przytoczę fragment artykułu z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1936. Ta największa przedwojenna gazeta była wydawana w Krakowie z amerykańskim rozmachem. Zawierała rozmaite rubryki i stałe dodatki, a wśród nich „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jego część poradnikowa wspierała kulinaria zwykle pojawiające się na łamach „Kuryera Kobiecego”. W nim królowała Zofia Szyc-Korska, w „ogrodniczo-hodowlanym” rozmaici autorzy, nie zawsze podpisani. A konkurencja zawsze jest pożyteczna i sprzyja jakości. Tekst, którego fragment przytoczę, taki właśnie jest. A umieszczono go w rubryce o nazwie:

Tekst, jak zobaczymy z tytułu, omawia cztery ryby. Ograniczę się dzisiaj tylko do pstrąga, ale obiecuję sobie sięgać i po trzy pozostałe, i opisy sukcesywnie zamieszczać. Oczywiście, wraz ze stosownymi przepisami. Na początek – pstrąg. Przed wojną opisywano w zasadzie tylko te najlepsze, świeżo poławiane. Choć stawy hodowlane już przecież znano.

Tekst przytaczam wiernie, zachowując przedwojenną pisownię.

Łosoś, jesiotr, węgorz i pstrąg to ryby w całem tego słowa znaczeniu luksusowe. Nietylko z powodu wysokiej ceny, wytwornego smaku, ale i stosunkowo małego „spowszednienia:, gdyż ryby tutaj zgrupowane ukazują się na naszych stołach jadalnych przeważnie w wyjątkowych okazjach, zwykle reprezentacyjnych. […]

Najdelikatniejszą, ale niestety rzadko spotykaną rybą jest pstrąg. Pstrągi żyją tylko w bardzo czystych wodach bieżących i to przedewszystkiem w potokach górskich o kamienistem dnie. Odznaczają się brakiem transportowej odporności, wobec czego trudno o nie na rynkach handlowych, oddalonych od miejsca połowu. Pstrągi mogą i powinny być przyrządzane tylko natychmiast po połowie, albo w bardzo krótkim przeciągu czasu, dzielącym chwilę połowu od chwili zużycia.

Najcharakterystyczniejszym podaniem pstrąga jest pstrąg z wody ze świeżem masłem i sokiem cytrynowym. Wyborny też będzie gotowany z sosem mousseline, albo smażony. Przyrządza się też pstrągi jak szczupaki, podając je z garniturem z jaj gotowanych na twardo i drobno posiekanych. Marynata z pstrągów jest wybornem i delikatnem daniem. Ponieważ pstrąg odznacza się wybitną delikatnością, przytem nie posiada wcale łuski, przeto oprawianie polega tylko na wyjęciu wnętrzności i wypłókaniu w kilku wodach. Skrobać nie trzeba go wcale. Natomiast po oprawieniu trzeba ułożyć pstrągi, przygotowane do gotowania na półmisku, zalać szklanką wyborowego winnego octu i trzymać tak pół godziny. Nie solić wcześniej, jak w gotowaniu.

Gotować w następujący sposób:

włożyć pstrągi grzbietami do góry w gotującą wodę, wcale ich nie przykrywać i nie obracać w czasie gotowania. Gotować na bardzo wolnym ogniu 20 minut do pół godziny, zależnie od wielkości.

Wydając pstrągi z wody, wyjmujemy je bardzo ostrożnie na półmisek wysłany serwetą, przybieramy natką pietruszki, dzwonkami cytryny i drążonemi ziemniaczkami z wody. Jest to danie wykwintne i prawdziwie amatorskie.

Amatorskie czyli dla smakoszów. Ciekawa jestem, czy mój pomysł na pstrąga by im, takim prawdziwym przedwojennym, odpowiadał.

 

Pstrąg delikatnie orientalny po mojemu

filet pstrąga łososiowego

sos ostrygowy

trawka cytrynowa sypka

bułka tarta tzw. japońska (grubo mielona)

jajko

sos sojowy jasny

masło klarowane lub delikatny olej

Filety oczyścić z pozostałych ości. Pokroić na kawałki razem ze skórą. Na każdy od strony bez skóry nałożyć sos ostrygowy, posypać trawką cytrynową.

 

Jajko roztrzepać z sosem sojowym.

 

Na patelni rozgrzać masło. Każdy kawałek zanurzać w jajku, a od wierzchu posmarowanego sosem ostrygowym panierować w bułce tartej, dociskając ją (filet ze skórą pozostaje tylko obtoczony w jajku). Smażyć zaczynając od strony z bułką.

 

Gdy się bułka zrumieni, ostrożnie odwrócić. Dosmażyć, aby skórka zrobiła się chrupiąca.

 

Wyjmować na chłonny papier kuchenny. Pozostałe jajko wymieszane z sosem sojowym na końcu wylać na masło, usmażyć omlecik, podać do ryby.

Sos ostrygowy ma smak słono-słodkawy. Nie zabija delikatności pstrąga, lecz ją podkreśla. Do takiej ryby podanej ze słonawym kawałeczkiem omletu pasują gotowane ziemniaki (w wersji wytwornej wycięte w kuleczki) lub ziemniaczane kuleczki z pieca lub patelni – pommes-noisette
(cyt, mrożone!). I sałata.

A na deser? Po rybie zawsze dobrze smakują owoce. Może więc, aby pozostać we wschodnim klimacie, ananas?

Dzisiaj, za sprawą tej paskudnej dla niektórych globalizacji świeże ananasy nie są już tak kosztowne, jak bywały przed wojną. A znaleźć je można w każdym większym sklepie oraz na każdym większym targu. Te przedwojenne pojawiały się rzadko i były baaardzo drogie. Kilogram ziemniaków kosztował wtedy ok. 10 gr. Na ananasa mało kto mógł sobie pozwolić.

 

W PRL-u ananasy bywały tylko puszkowane i to z rzadka. Dziś mamy wybór. Od puszkowanych, zgrabnie pokrojonych w plastry lub kawałki, po świeże. Jak podać te świeże? Pokazuje obrazek także z IKC-a z roku 1936 (notka też z tego roku).

 

Warto jednak pamiętać o zdrewniałym środku i skórce z twardymi kolcami. Lepiej to, co twarde, przed podaniem usunąć. Dla wygody gości. Do świeżych owoców podajemy małe talerzyki, widelczyki i noże. I serwetki lub nawet miseczki z wodą, aby opłukać palce ze słodkiego soku.

poniedziałek, 08 października 2018
Ziemniaki czyli kartofle

Nazwę ziemniaki – bardzo polsko brzmiący wyraz! – wzięliśmy od Francuzów, to bowiem coś pochodzącego z ziemi (u nich jabłka), kartofle – może i wprost od Niemców zapożyczone, pochodzą jednak od włoskiej ich nazwy. Jak zwał, tak zwał, bez nich trudno sobie dzisiaj wyobrazić naszą kuchnię. Choć przecież upowszechniły się dopiero w wieku XIX i to wcale nie u jego początku.

Znalazłam ślad jednych z najdawniejszych przepisów polskich, którymi przekonywano konsumentów do tej kulinarnej nowości. A traktowano ją nieufnie, niekiedy tropiąc trujące miazmaty.

Opis pochodzi z pisma o rozbudowanym, jak to wówczas, tytule: „Izys Polska, czyli Dziennik Umiejętności, Wynalazków, Kunsztów i Rękodzieł, Poświęcony Krajowemu Przemysłowi, tudzież Potrzebie Wiejskiego i Miejskiego Gospodarstwa”.

To pismo, ukazujące się w latach 1820–1828 (za czasów Mickiewicza!) jest uważane za pierwsze polskie czasopismo techniczne. Nazwałabym je także czasopismem poradnikowym. Pierwszym w Polsce. Założył je Gracjan Korwin, prowadził przy współpracy szwagra Antoniego Lelowskiego. Ten pierwszy, z zawodu urzędnik administracyjny, cierpiący w następstwie wypadku komunikacyjnego (powozu!), okazał się utalentowanym redaktorem, błyskotliwym i solidnym, jak fach tego wymaga. Ten drugi był komisarzem fabryk w Królestwie Polskim, zainteresowanym nowinkami technicznymi. Udana spółka trwała krótko, bo założyciel pisma zmarł w wieku 42 lat, po roku ukazywania się pisma. Szwagier pociągnął jego dzieło, kontynuując i rozwijając koncepcję. We współpracy z podobnymi zapaleńcami rozwoju przemysłu zamieszczał artykuły rozmaite, w tym wiele dotyczących rolnictwa i przemysłu przetwórczego. Stąd też akcenty… kulinarne. Na przykład te o ziemniakach (choć wcale nie tylko, znajdziemy tu opisy wielu produktów spożywczych, jak i sposoby ich przetwarzania, np. owoców i warzyw, miodu, herbaty, rozmaitych wódek).

Pozostańmy przy ziemniakach, których uprawę wtedy propagowano. Aby zachęcić i wskazać, co z nich da się przyrządzić – oprócz wódki, bo i sposoby na jej wytwarzanie znajdziemy w „Izydzie” – zamieszczono garść konkretnych przepisów. Proszę poczytać i się zadumać. To jedne z najstarszych rodzimych przepisów na potrawy z ziemniaków.

Zachowuję pisownię oryginału. Pomysły jak najbardziej do wykorzystania i dziś. Na początku – nieco teorii (kto chce jej jeszcze więcej, nich zajrzy do pisma; T. 5, cz. 4).

 

Kartofle zawieraią w sobie tak wyborne materye pożywne, które tak łatwo rozkładom chemicznym podlegaią, iż do nieskończenie rozmaitych potraw, prawie tak, iak mąka użytemi bydź mogą. Kartofle dla tego tylko są podleysze od chleba, iż ich samych tak smacznie pożywać nie można, ponieważ im brakuie klaystru, który iako materya pożywna, naturze zwierzęcey w użyciu sczególniey sprzyia. Potrzeba ie przeto przez połączenie ich z innemi żywnościami, albo przynaymniey przez tłustość korzenie, sól lub kwasy zaostrzyć.

 

Kluski z kartofli dobrze zrobione, są pożywnieysze i łatwieysze do strawienia, niż zwyczayne kluski z mąki.

Gotuią się kartofle nie zupełnie, ale tylko tak miękko, ażeby po oskrobaniu ich łatwo ztartemi bydź mogły, potem gniecie się polewka z iedną szesnastą częścią mąki podług wagi na gęste ciasto, dodaie się soli, pieprzu i ziół korzennych, i robią się kluski wielkości iabłka. Ażeby się zaś w wodzie nie rozpłynęły, taczaią się w mące wprzódy, niżeli się gotuią. Kiedy iuż na powierzchnią wody wypływaią, znakiem iest, iż się ugotowały.

Przez przymieszanie grzanek z bułki, suszonego mięsa wołowego ztartego, śledzi wędzonych pokraianych, tartego sera, kluski te staią się sczególniey smacznemi.

Gotowany pudding z kartofli, robi się także podług tych samych prawideł.

 

Miękka klaystrowata massa kartofli, nabiera sczególney mocy żywności zwierzęcey, przez dodanie tłustości, przez co znayduiące się w niey białko staie się podobnem do żółtka. Wolno w maśle smażone, paląc się na węgiel, zamieniaią się łatwo na twardą massę: połączenie to dzieie się regularniey w Puddingu pieczonym iak następuie:

Gotuie się trzy czwarte części funta tartych kartofli, z dwoma łótami masła, albo świeżego łoiu dobrego, i dwoma łótami mleka, w potrzebney ilości wody do gęstości przyzwoitej, i wypieka się ciasto należycie na patelni glinianej.

Jeżeli pudding ma bydź tęższym, bierze się zamiast mleka, albo iescze oprócz niego, równą ilość suszonego mięsa startego. Jeżeli ma bydź ostrzeyszym, dodaie się oprócz mleka, około dwa łóty sera. Przez dodanie suszonych śledzi potłuczonych, bez mleka, mięsa lub sera, pudding nabiera przyiemney ostrości.

Sposób robienia takiego puddingu, podał Graf Rumford.

 

Kartofle gotowane, w ten czas tylko są smacznemi, ieżeli przez zręczne gotowanie ich miąszość zupełnie rozłożoną została; ieżeli nie, staią się kleiowatemi, mącznemi, kołczastemi. Przez zwyczayne gotowanie w wodzie, nie zarówno się warzą, pękaią, chociaż iescze wewnątrz są twarde, ieżeli się prędko i bez soli gotuią, albo tracą część swej gumy i białka i staią się wodnistemi, ieżeli sie długo gotuią.

Kartofle powinny się w swoim własnym soku gotować. Wlewa się do naczynia, kartoflami dobrze wypłókanemi napełnionego, które mocno nakryć można, tylko tyle wody, ażeby dno na ieden cal okryła, albo iescze lepiey, robi się z plecianki, lub dziurkowatego rosztu, nad wodą w naczyniu drugie dno, na które kartofle wsypać można. W czasie rozgrzania nakrywa się naczynie wiekiem mocno, a pomiędzy fugi tego wieka wkłada się sukno wilgotne. W kwadrans iuż kartofle przy miernem gorącu są ugotowane, i iescze wcześniey ieżeli wieko dobrze przystaie, i naczynie iest mocnem. Kartofle posiadaią dosyć wilgoci, tak iż się w niey nawet, bez zewnętrzney pary mogą ugotować. I taki sposób iescze iest lepszym; kiedy ie w naczyniu, na kształt machiny Papiniana, zamkniętem rozgrzewamy, iednakowoż z tą ostrożnością, ażeby pierwszą parę ostrą wypuścić, nabieraią przyiemnego smaku migdałowego, iaki maią kartofle w gorącym popiele pieczone. Staią się bardzo łagodnemi i słodkiemi.

Oprócz dziwnej pisowni (dla mnie ma niezmierny urok) zastanowią nas na pewno niektóre twierdzenia autora (autorki?) tekstu. Na przykład te o nikłej pożywności kartofli. Może ich gatunki różniły się od nam znanych? Odcyfrowałam ponadto, że kluski z kartofli to knedle, że propaguje się gotowanie na parze (też tak lubię!), że pudding wypiekany to zapiekanka. Przytoczony przepis dziewiętnastowieczny zawiera ogólne wskazówki jej przygotowania. Ja opiszę zaś zapiekankę konkretną i sezonową (bo z dodatkiem kukurydzy). Może być daniem samodzielnym, można jej porcyjkę podawać jako dodatek do innych składników obiadu.

 

Zapiekanka z ziemniaków i kukurydzy po mojemu

ziemniaki ugotowane z skórkach

kolba kukurydzy

boczek wędzony

kubek śmietany

2 jajka

ser twardy włoski (np. grana padano) lub inny tzw. żółty

świeży tymianek

sól, pieprz

tłuszcz do wysmarowania naczynia (masło, smalec, olej)

 

Naczynie żaroodporne wysmarować tłuszczem. Ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie na półtwardo obrać ze skórki (uwaga: nie jest to konieczne), pokroić w plastry; rozdzielić je na dwie części. Kaczan kukurydzy ustawić na sztorc, nożem zeskrobać z niego ziarna, podzielić je na dwie porcje. Boczek pokroić drobno. W naczyniu wyłożyć warstw połowę plastrów ziemniaków, na nich rozłożyć połowę ziaren kukurydzy.

 

Warzywa przykryć kostkami lub paseczkami boczku.

 

Na boczek wyłożyć pozostałe ziemniaki. W garnuszku wymieszać śmietanę, jajka, drugą połowę ziaren kukurydzy, sól, pieprz. Ser zetrzeć. 

 

Zapiekankę zalać masą śmietanową. Posypać startym serem.

Zapiekać 20–30 minut w 160–180 st. C. Przed podaniem posypać listkami świeżego tymianku.

Zdradzę, że mój syn, pałaszując zapiekankę, podsumował, że ma smak włoskiej „karbonary” (a jest wybitnym jej znawcą). Przyrządza się ją błyskawicznie. Smakuje wybornie z zimnym mlekiem lub podaną po niej gorącą herbatą. To szybki i łatwy do przyrządzenia jesienny obiad. Czegóż chcieć więcej? Aha, kto nie je mięsa, może zrezygnować z boczku, ale carbonara z niej już się nie uczyni.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 64
| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Zakładki:
Ulubione
Tagi
myTaste.pl