O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Coś na ząb z makrelą wędzoną

Zwykle staram się trzymać w lodówce gotowe ciasto – francuskie lub kruche. Jest wielkim dobrodziejstwem dla gotujących codziennie w domu. Pamiętam, z jaką zazdrością czytałam – w biednych latach osiemdziesiątych i już w normalniejszych dziewięćdziesiątych – niemieckie czasopisma kulinarne, które w przepisach takie ciasta wśród składników wymieniały. Gdy chciałam wtedy przyrządzić tartę, ciasto musiałam zagniatać sama. A dzisiaj – znajdujemy się po dobrej stronie cywilizacji… kuchennej. Ciasta gotowe, surowe i schłodzone, kupimy w każdym sklepie!

Takie ciasta (warto poszukać wyrobów, które będą nam odpowiadać, nie wszystkie zachwycają) pozwalają w mig przyrządzić obiad lubiany i nieraz wręcz efektowny. Na przykład dla niezapowiedzianego gościa. Byle na wierzchu umieścić ciekawe składniki.

Miałam wędzoną makrelę. Tę u nas lubianą rybę podajemy zwykle po prostu na kanapkach. Rzadziej wykorzystujemy ją jako jeden ze składników sałatki. Ale na ciepło widzimy ją naprawdę rzadko. Tymczasem pozwala przygotować różne ciekawe dania, nawet obiadowe. U mnie makrela plus gotowe ciasto kruche (ale w wersji słonej) pozwoliła podać ciekawą i smaczną – nie tylko na mój smak – wytrawną tartę. Wykorzystałam do niej jeszcze jeden produkt gotowy. Wypatrzyłam ostatnio na pólkach z przetworami warzywnymi słoiczki z pastami z suszonych pomidorów – samych, z dodatkiem oliwek i z dodatkiem sera feta. Wszystkie smaczne. Można je wykorzystać do przygotowania szybkiej bruschetty (grzanka z białego pieczywa, zapieczona z farszem); jedną z nich ja wzięłam do mojej tarty.

 

Tarta z wędzoną makrelą po mojemu

schłodzone ciasto kruche

makrela wędzona

oliwki zielone

pasta z suszonych pomidorów

utarty ser typu włoskiego (np. grana padano)

oliwa extra virgine

czarny pieprz lub mielona papryka

 

Ciastem wyłożyć foremkę do pieczenia tarty. Nakłuć je widelcem. Na wierzchu rozsmarować pastę z suszonych pomidorów. Gdyby była sucha, skropić ją oliwą.

 

Podpiec 8–10 minut w 200 st. C. Makrelę obrać ze skóry i ości. Podzielić na cząstki. Te kawałki rozłożyć na wierzchu ciasta, przybrać oliwkami, posypać serem i skropić oliwą.

 

Ponownie wstawić do piekarnika. Piec jeszcze 10–15 minut. Posypać pieprzem, papryką lub mieszanką pieprzu z papryką. Podawać na gorąco.

Taka tarta smakuje w towarzystwie wina, piwa lub filiżanki czy kubka czerwonego barszczu. Jej podanie warto poprzedzić porcją świeżo przyrządzonej sałaty. A na deser? Jabłka, śliwki lub gruszki. Owoce jesieni, których mamy w bród.

Jako ilustrację zamieszczę coś dla tych, którzy lubią czytać. I którzy interesują się przeszłością. A będzie dowodem, że wędzone ryby podawano wśród wielkich i wytwornych obiadów. Może to nas zachęci do wprowadzenia tych ryb do naszej skromnej kuchni codziennej. Ciekawostka pochodzi z wieku XIX, z roku 1884. W „Tygodnik Kucharskim” zamieścił ją Aleksander Sochacki, redaktor naczelny tego ciekawego pisma, ówczesny mistrz kuchni i animator życia kulinarnego Warszawy. Organizował tu kulinarne wystawy (były modną wówczas formą wymienienia się doświadczeniami producentów i kucharzy, rodzajem targów), publikował w prasie ciekawostki, aż wreszcie zapragnął się dzielić swoim doświadczeniem na łamach prowadzonego przez siebie pisma. O jego powstaniu informował „Kurier Warszawski” w roku 1883.

 

Niestety, pismo nie zdobyło rynku. Ukazywało się tylko dwa lata. Aleksander Sochacki nie ustawał jednak w wymyślaniu przedsięwzięć propagujących dobrą kuchnię. W roku 1887 „Kurier Warszawski” informował o nowej jego inicjatywie.

 

Podstarszy zgromadzenia cechu kucharskiego, p. Aleksander Sochacki, wniósł podanie do właściwej władzy o pozwolenie na otwarcie szkoły kucharskiej dla pań. W szkole tej, a raczej w obszernej kuchni, specjalnie na ten cel urządzonej, będą one mogły uczyć się, za pewną opłatą, sporządzania różnych potraw, a przytem zaznajomią się z ekonomją kuchenną, cukiernictwem i piekarstwem domowem. Oprócz tego specjaliści-kucharze zaznajomią uczennice ze sposobami konserwowania wiktuałów, z gatunkami mięsiwa, ryb, grzybów, jarzyn itd. Obok kuchni urządzona będzie sala jadalna, w której można będzie nabywać obiady za opłatą półmiesięczną, dwa razy dziennie: o godzinie 1-ej i 4-ej po południu. Sala jadalna nie będzie miała cechy restauracyjnej, albowiem sprzedaż trunków będzie wykluczoną.

Szkoła owa mieścić się będzie w śródmieściu w specjalnie zbudowanym lokolu. Do posług kuchennych będzie użytą służba żeńska, a więc z kuchni owej będą wychodziły wykwalifikowane kucharki.

Zdaje się, że taka szkoła jednak nie  powstała. Inną, już później, w Warszawie otworzyła i prowadziła Marta Norkowska, kolejna po Marii Monatowej nieco zapomniana następczyni Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Ale wróćmy do ryb wędzonych, które znajdziemy w menu wytwornej kolacji karnawałowej. Poczytajmy – dowiemy się jak pod względem kulinarnym wyglądał w wieku XIX prawdziwy bal na przeszło trzysta osób. Jak przeczytamy szykowało kolację jedenastu kucharzy, ciekawe, ilu kelnerów ją podawało. I… ile resztek po niej pozostało oraz co się z nimi stało. Podejrzewam, że trafiły do rodzin tej licznej obsługi.

 

Bieżący karnawał nie odznacza się wprawdzie nadzwyczajnem ożywieniem, w każdym jednak razie kilka większych zabaw, jakie się w tych dniach odbyły, zasługują na pilniejszą uwagę. Że wiadomości tyczące się tego rodzaju wieczorów interesują ogół, świadczy o tem i skwapliwie przez jedno z pism warszawskich parę dni temu powtórzone, a podane przez nas menu obiadu, które wywołało nawet dowcipne zaproszenie do  siadania z jego strony. W poczuciu też potrzeb chwili bieżącej, to jest karnawału, który jest porą większych zebrań i wykwintniejszych przyjęć, pomieszczamy dzisiaj menu wspaniałej kolacyi na osób 350, wraz z opisem potrzebnej do jej przygotowania prowizyi, sposobów podania na stół i t. p.

Wieczerza ta daną była dla wykwintnego tutejszego towarzystwa i zyskała ogólne uznanie. Szczegóły, jakie podajemy, są więc oparte na praktyce i doświadczeniu. Menu obejmowało następujące potrawy: Barszcz i bulion w filiżankach z grzankami; przepiórki na zimno; file z pulard z truflami; pieczyste rozmaite z sałatami; galarety z owocami. Potrawy te były wydawane w następujący sposób: Barszcz i bulion wniesiono do sali w 28 wazach jednakowej wielkości; służba rozlewała w filiżanki wielkości filiżanek od herbaty i rozstawiała na stolach. Przepiórki na zimno (chaud-froi) przyrządzone były na sposób zwany a la Belle-Vue i wydane zostały na 28 półmiskach, w ilości 420 sztuk, a każdy półmisek ubrany był auszpikiem i szpadkami. Potrawę (file) z piersi pulard przyrządzono w sposób następujący: Powyjmowano piersi z pulard i wyluzowane z wierzchniej błony, otresowane i udekorowane plasterkami trufli wykrawanemi ozdobnie, ułożone zostały zawczasu na blachfonach na maśle klarowanem. Cała reszta pulard, to jest udka i grzbiety, obróconą została na sosy, ze świeżej zaś porcyi drobiu przygotowano jednocześnie krem, który po wyjęciu z form na półmiski wyłożono. Czynność ta wykonaną została na kilkanaście minut przed rozpoczęciem wieczerzy i jednocześnie z nią odsoterowano przygotowane file, obkładając niemi krem na półmiskach. Sos suprem podany został osobno w sosierkach. Sałata towarzysząca pieczystemu była zwykłą zimową sałatą, zaprawioną prowansalem, pieczyste zaś samo na 28 półmiskach także rozłożonem zostało w taki sposób, że na każdym znajdowały się tranżerowane kapłony i rozcinane na pół jarząbki, oraz kuropatwy zieloną pietruszką ubrane. Podane na zakończenie wieczerzy galarety z fruktami (także 28 półmisków), ubrane były ciastkami i pomarańczami, zalanemi galaretą z musem. Menu powyższe jak widzimy składało się z samej krajowej prowizyi. Wyjątek stanowiły przepiórki, które obecnie sprowadzać można tylko z zagranicy.

Samo z siebie wypada, że kolacyę powyższą poprzedziła wódka z przekąskami dla panów, na które się złożyły rozmaitego rodzaju mięsiwa zimne, ryby wędzone, marynowane, paszteciki, kawior, sardynki, sery i tartynki z białego chleba, gustownie udekorowane.

W zastosowaniu się do obecnej mody, i ponieważ na to pozwalały rozmiary sali, dla gości nakrytemi były rozmaitego kształtu i wielkości stoliki i wieczerzali w dwóch przylegających do siebie komnatach. W pierwszej okolonej wieńcami egzotycznych krzewów, ustawionych pod ścianami, stał na środku stół okrągły na 24 osób. Środek tego stołu zajmowała wielka roślina umieszczona w wazonie z okazów palmowatych, której liście okrywały swym cieniem siedzących wokoło biesiadników. Około centralnego stołu ustawiono także sześć owalnych stolików, na 12 osób każdy, a w rogach stały 4 stoły podłużne pod kątem prostym zgięte, po 24 nakryć na każdym.

W drugiej sali zastawiono jeden stół wielki na osób 42 i 4 stoły także podłużne po 29 osób. Wszystkie te stoły, oprócz bukietów ze świeżych kwiatów, owoców i cukrów, stroiła bogata srebrna zastawa, cyzelowana artystycznie w stylu XVIII w. Przed każdym biesiadnikiem stała baterya z 5 kieliszków.

Służbę pełnili lokaje w liberyjnych frakach, białych pończochach i trzewikach. Wieczerza trwała przeszło godzinę, a podano ją około godziny 2-ej po północy.

Przechodząc do technicznej strony wieczerzy zaznaczamy, iż przygotowania kucharskie zajęły trzy dni czasu, prowadziło je 11 kucharzy, a koszt zakupu prowizyi na przekąski i wieczerzę wynosił 1200 rs.

Przepiękny opis, prawda? A przy tym fachowy, zdradzający tajniki ówczesnego kucharzenia. Była to kuchnia z najwyższej półki. Dla bogaczy. Biedacy, musieli tyle jeść po nocy…

środa, 31 października 2018, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2018/10/31 13:10:46
taka makrelka na ząb to rarytas:)
-
2018/10/31 14:00:55
Nawet jeśli nie podana przez lokaja we fraku:)
myTaste.pl