O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Pieczeń z musztardą

W prezencie dostałam musztardę. Kremską, choć z Czech. Wyborną zresztą. Szymku, dziękuję! Najprostsze jest jej użycie do parówek czy innych kiełbasek podanych na ciepło. I smaczne. Ale czemu nie spożytkować jej w sposób bardziej wyrafinowany? Proszę bardzo.

Najpierw niech będzie jednak tradycyjny podkład teoretyczny. O musztardzie nie mógł nie napisać Maciej E. Halbański w „Leksykonie wiedzy kulinarnej”.

Musztarda (wł.)

Przyprawa produkowana z mączki gorczycowej, roztartej z wodą z dodatkami smakowymi, jak ocet, chrzan, cukier, oraz z przyprawami ziołowo-korzennymi (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i in.). Istnieje kilka [jej] gatunków: łagodna (francuska) produkowana z nasion białej gorczycy, stołowa –  produkowana z nasion czarnej gorczycy i najostrzejsza sarepska – produkowana z gorczycy sarepskiej. Musztarda jako przyprawa ma długą tradycję , która sięga I w. n.e. Jdni historycy podają jako „ojca” musztardy – Pliniusza Starszego (23–78 n.e.), autora wielotomowej „Historia naturalis”, inni – rzymianina Kolumellę, który żył również w I w. n.e.

Tyle musztarda opisana z nadużyciem słowa „produkowana”. A co autor napisał o gorczycy, bez której musztardy by nie było?

Gorczyca, Sinapis

Roślina jednoroczna (z rodziny krzyżowych) pochodząca prawdopodobnie z obszaru śródziemnomorskiego. Nasiona gorczycy białej (S. alba), o kształcie kulistym i żółtej barwie, zawierające eteryczny olejek gorczycowy, tłuszcz, białka, są używane głównie do produkcji łagodnej musztardy, do marynat, do peklowania mięsa. Mają zastosowanie w lecznictwie (środek pobudzający apetyt, stosowany również przeciw zaburzeniom jelitowym). Nasiona gorczycy czarnej (S. nigra), nazywanej niekiedy kapustą czarną, Brassica nigra, znane już w starożytności, używane są przede wszystkim do wyrobu ostrej musztardy. W lecznictwie służą do wyrobu maści i plastrów rozgrzewających.

Musztarda lubi się z mięsem. A że lato chwilowo odpuściło i temperatury spadły, można się pokusić o przygotowanie solidniejszego obiadu – z pieczenią wieprzową w roli głównej. Kupmy kawałek mięsa na pieczeń – może to być szynka, łopatka, schab karkowy lub środkowy. Mięso przygotowujemy ściskając nicią kuchenną (znajdzie się ją w hipermarketach w stoiskach z mięsem lub przyrządami gospodarskimi). I odpowiednio przygotowujemy – oczywiście smarując musztardą. To nic trudnego.

Użyłam łagodnej musztardy kremskiej. Nazwę ma, jak wyczytałam w internecie, od austriackiego miasteczka, w którym niegdyś ją wytwarzano. Kto woli smaki bardziej zdecydowane, niech weźmie musztardę sarepską. Albo klasyczną francuską z Dijon.

Pieczeń wieprzowa z musztarda po mojemu

80 dag–1 kg mięsa wieprzowego na pieczeń (patrz wyżej)

4 łyżki musztardy kremskiej

2 łyżki śmietany kremowej

2 ząbki czosnku

gałka muszkatołowa mielona lub starta

2 łyżki oleju słonecznikowego

łyżka soku z cytryny

sól, pieprz

ziele angielskie i czarny pieprz w ziarnach

Mięso obmyć, osuszyć, uformować i związać ciasno nicią kuchenną. Zmieszać musztardę ze śmietaną (składniki można podwoić), zmiażdżonym czosnkiem, gałka muszkatołową, olejem, sokiem z cytryny, pieprzem i solą, jeżeli potrzeba jej do smaku. Pastą natrzeć mięso. Odstawić na kilka godzin (można zostawić na noc, można przygotować rano).

Jeżeli mięso było trzymane w lodówce, wyjąć pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Wstawić pieczeń na 20 minut, w połowie odwrócić. Zmniejszyć temperaturę do 165 st. C, obsypać ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, podlać szklanką wody, piec godzinę. Jeżeli naczynie się przykryje, nie trzeba mięsa podlewać sosem z pieczenia. Mięso jest upieczone, gdy termometr pokaże 70 st. (dobrze wypieczone – 75 st. C). Odstawić na kwadrans przed pokrojeniem. Sos zlać, mocno podgrzać doprawiwszy do smaku musztardą, solą, pieprzem; można też rozprowadzić łyżkę śmietany, lecz nie jest to konieczne.

Sos elegancko warto podawać oddzielnie, w sosjerce, ze specjalną łyżką do sosu. Ale w warunkach domowych można podać w rondelku, z większą łyżką, ew. wazową.

Na pieczeń bierzemy zawsze dość spory kawałek mięsa. Nie martwimy się, oczywiście, gdy nam zostaje. Zimne mięso, cienko pokrojone, jest znakomite z pieczywem. Zastąpi wszystkie sklepowe wędliny. (W kolejnym odcinku bloga pokażę kanapki musztardowe). Ale jeżeli z obiadu pozostały pokrojone grubsze plastry, też nie ma zmartwienia. Proponuję z tych resztek przyrządzić kolejny mięsny obiad o zmienionym charakterze. Plastry mięsa odgrzejmy w sosie sporządzonym z resztki musztardowego sosu pieczeniowego zmieszanego z przecierem pomidorowym (passatą).

 

Do sosu dodałam bazylię. Ale mogą to być inne zioła – świeże lub suszone lub po prostu posiekana natka pietruszki. Mięso podgrzane w takim sosie nabiera charakteru włoskiego, można je więc podać z makaronem, na przykład z rurkami (penne). I posypać świeżymi ziołami.

Od lat kusi mnie, aby samodzielnie przyrządzić musztardę, wciąż do tego się nie mogę zebrać. Ale nic straconego. Na razie gromadzę recepty. Dla miłośników samowystarczalności podam kolejną. Zamieścił ją „Kurier Warszawski” w roku 1885.

 

Podajemy przepis, który pozwala tanim i łatwym sposobem przygotować u siebie w domu większą ilość tego nieodzownego dziś w sztuce kulinarnej artykułu. Rozrabia się poprostu mączkę z ziarn gorczycznych w gorącej wodzie, albo jeszcze lepiej w białem winie, dodając nieco soli. Następnie pozostawia ją się w spokoju przez kilkanaście dni, po upływie których wkłada się w słoiki, korkuje i bierze do użytku w miarę potrzeby. Niektóre gospodynie mieszają doń ocet; takowy jednak nie daje ani smaku, ani trwałości, a przytem jest niezdrowy; dlatego też winien tu być całkiem wykluczony.

Czy zmieszanie zmielonej gorczycy z wodą i solą wystarczy? Hm. Wydawałoby się, że w musztardzie jest więcej smaków. Podany sposób jest jednak na pewno najprostszy.

wtorek, 26 czerwca 2018, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl