O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Z resztek ciasta. Przy herbacie

Ile razy przyszło nam się zastanawiać, co zrobić z wyschniętym kawałkiem ciasta? Dobrą ku temu okazję dają każde święta. Po Wielkiejnocy stajemy smętnie nad zeschniętymi resztkami drożdżowej babki, po Bożym Narodzeniu mordujemy się z wyschniętym piernikiem. Zresztą każda okazja, którą świętujemy ciastem, bywa powodem powstania kłopotliwych resztek. O tym wiedziały już nasze prababcie. I miały sposoby na uzdatnienie wyschniętych ciast. Z takiego sposobu skorzystałam, przystosowując go do tego, co miałam w zapasie. A był to poświąteczny piernik, podeschniętych jak się patrzy. Po odświeżeniu stał się miłym deserem do gorącej herbaty. Na taki deser można zaprosić gości. Będzie oryginalnie i bardzo smacznie.

Przepis podaję bez proporcji, zależą od tego, ile resztek piernika nam zostało.

 Grzanki z piernika po mojemu

zeschnięty piernik

pomarańcza

likier pomarańczowy, np. curaçao

jajko

mleko

mąka pszenna

cukier puder

szczypta soli

olej do smażenia

Piernik pokroić na kromki. Z pomarańczy wycisnąć sok, wetrzeć do niego startą skórkę. Domieszać łyżkę lub dwie łyżki likieru. Płynem nasączyć każdą kromkę piernika.

 

Z jajka (lub jajek, jeżeli ciasta ma być więcej), mleka, mąki i szczypty soli sporządzić ciasto na tyle gęste, aby trzymało się na cieście podczas smażenia (jak na jabłka w cieście). Do ciasta można też dodać likier lub/i sok oraz startą skórkę.

 

Każdy kawałek piernika zanurzać w nim i wrzucać na rozgrzany olej. Smażyć z obu stron. Gdyby ciasto zostało, można je użyć do usmażenia plasterków jabłek lub połówek banana (uwaga, banany ze zdjęcia nie są stare, ale tzw. czerwone).

 

Usmażone grzanki posypać cukrem pudrem i od razu podawać. Można wyłożyć na podgrzany półmisek, a na stole postawić na podgrzewaczu, aby pozostały ciepłe.

 

Oczywiście, także grzanki można smażyć i z innych suchych ciast, zwłaszcza z drożdżowego. Z resztek ciasta wybitna przedwojenna autorka kulinarna, czyli Pani Elżbieta (Elżbieta Kiewnarska), radziła przyrządzić deser bardziej skomplikowany – budyń. Kto go przygotuje wedle jej przepisu, na pewno nie pożałuje. Otrzyma staroświecki deser, wybitnie oryginalny, jakiego nie spotka się nigdzie indziej. W roku 1938, po świętach wielkanocnych, Pani Elżbieta opisała go w „Kurierze Warszawskim”, gdzie przez blisko piętnaście lat, prawie co tydzień, zamieszczała felietony kulinarne. Przed wojną bardzo popularne.

Przytaczam cały felieton odwołujący się do wspomnień z dzieciństwa autorki. Resztki pozostawały w każdej epoce i zawsze sobie z nimi radzono. Nawet w bogatych domach starano się niczego nie marnować, a na pewno nie wyrzucać. Wyrzucanie jedzenia to jakiś ponury aspekt naszych czasów – czasów dobrobytu jakiego w przeszłości nigdy nie było.

 

Z lat najwcześniejszego dzieciństwa pozostały mi w pamięci nietylko przygotowania do olbrzymiego święconego, nietylko samo święcone, zastawiane w oddzielnym pokoju, zamykanym szczelnie na czas pomiędzy czterema posiłkami, lecz i ogromne ilości resztek przy likwidacji tej tygodniowej uczty. Mięsiwa oczywiście już dawno poszły do bigosów, ale ciasta, a głównie olbrzymie, łokciowe baby, służące do celów dekoracyjnych, często schodziły ze stołów nietknięte (mniejsze egzemplarze z takiegoż samego ciasta dostatecznie zaznajomiły domowników z ich wybornym smakiem, spożywane przy rannych i popołudniowych kawach). Ogromne ilości jaj i masła, użyte do wypieku ciast wielkanocnych, sprawiały, że te ciasta nie starzały się, nie usychały i mogły trwać całymi tygodniami. Najprędzej starano się zjeść torty, jako najłatwiej psujące się. Zresztą tortów na święcone nie robiono wiele i również jak łokciowe baby, służyły one głównie do ozdoby stołu, natomiast nieliczne były gatunki placków i mazurków.

Mazurki trwały do Zielonych Świąt, przy czem zdawały się nam coraz smaczniejsze. Do podwieczorków podawano również codzienn|e inne a zawsze smaczne i wcale nie czerstwiejące baby i placki. Ostatni raz w drugi dzień Zielonych Świątek. Co jeszcze pozostało, krajało się w cienkie płatki i suszyło na wyborne sucharki.

Pamiętam takie sucharki z babki szafranowej, podawane obok wykwintnych świeżych ciast na letnich podwieczorkach pod olbrzymią lipą. Cieszyły się one niemniejszym powodzeniem od różnych świeżo upieczonych ciastek kruchych, parzonych, francuskich i innych.

W taki sposób jednak można było zużytkowywać różne ukraińskie, wołyńskie, petynetowe i inne baby, na które – według przepisów: weź dwie kopy żółtek bez zarodków, trzy funty masła, pół kwarty drożdży, trzy funty cukru i tyleż mąki i ubijaj wszysko trzy godziny w bójce od masła, dodaj zapachy (długi spis), rodzynków dwa funty, cykaty z melona itd. itd. Może to nieco przekręciłam, ale przepis brzmiał w tym rodzaju i proporcje były również niepokojąco duże.

Obecnie kopa jaj powinna wystarczyć na całe święcone w przeciętnym domu pracującej inteligencji [dzisiaj i kopa, czyli 60, to za dużo!], drożdży nikt na kwarty nie mierzy – bo w handlu są tylko suche, prasowane, bójek do masła nikt nawet na wsi nie posiada, zastąpiły je inne, nowocześniejsze przyrządy, a głównie nie mamy sił pomocniczych, któreby mogły przez trzy godziny ubijać ciasto. I to nietylko w mieście, gdzie pomocnica domowa spełnia wszystkie funkcje dawniej dzielone pomiędzy troje a co najmniej dwoje służby, lecz i na wsi, gdzie o umiejętną i chętną służbę bodaj nawet trudniej, niż w mieście.

Nasze baby jednak, jeżeli są mniej liczne i mniej przeładowane dodatkami, nie są przez to mniej smaczne. Sztuka kulinarna zrobiła olbrzymie postępy. Nauczyłyśmy się lepiej obliczać potrzebne nam ilości i stosować się do naszych możliwości. Tym nie mniej [!] tu i owdzie zostanie jakieś pół baby, kawał placka, resztki mazurków. Dopóki było świeże, smakowało wybornie; po kilku dniach bardziej oszczędne wykonanie daje się odczuć. O przechowywaniu do Zielonych Świąt mowy być nie może, już na Przewodnią niedzielę są to nie suszone naumyślnie sucharki.

Jednak tych resztek nie wolno marnować. Najlepiej je zużyć na wyborny budyń.

Do wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką budyniowej formy lub rądla ze szczelną pokrywą układamy pozostałe ciasto, pokrajane w drobną kostkę. Baby lub placki przekładamy okruchami mazurków, kładąc tu i owdzie po pasku smażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Formę napełniamy do trzech ćwierci i zalewamy ciasto rozbitymi z mlekiem i cukrem jajami. (Na szklankę mleka dwa jaja i łyżka cukru, ilość mleka zależna od ilości resztek, powinny być dokładnie pokryte płynem.) Zakrytą szczelnie formę lub rądel wstawiamy do drugiego rądla z wrzątkiem i gotujemy godzinę od chwili powtórnego zagotowania się wody.

Do tego budynia [tak w oryginale] na sos możemy zużyć wszystkie resztki win pozostałe w butelkach i karafkach: białe i czerwone, wytrawne i słodkie bez różnicy. Na dnie szklanki wina ubić cztery żółtka z trzema ćwierciami szklanki cukru. Wino zagotować, zaprawić łyżką „lubominy” lub w braku jej mąki kartoflanej, rozbitej w pół szklance wody. Zagotować raz. Dodać ubite do białości żółtka z cukrem, ubijać trzepaczką aż sos urośnie i zbieleje. Na wydaniu dodać mały kieliszek araku lub rumu. Sos robić przed wydaniem do stołu.

Przyrządzenie opisanego budyniu to jednak zabawa kłopotliwa. Znacznie prostsze sposoby nadawaniu ciastom drugiego życia znalazłam w częstochowskiej mutacji „Życia Warszawy” z roku 1950. Można tam znaleźć felietony gospodarskie pisane w formie listów doświadczonej ciotki do młodej gospodyni Zosi. Ciekawe! Przenoszące przedwojenną kulturę przez czasy wyjątkowo jej niesprzyjające.

 

A teraz jeszcze dwie propozycje odświeżania starych ciast, tym razem z lat 30. minionego wieku. Obie pochodzą z ilustrowanego tygodnika „As”, drukowanego w Krakowie, ale wysyłanego na cały kraj. Pierwsza z roku 1936.

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki strucli pokrajać w cienkie plastry (ilość ma odpowiadać (6–7 bułeczkom) i ułożyć na wysmarowanej masłem głębszej patelni. 2–3 jaja rozkłócić w szklance mleka i płynem tym zalać struclę. Po godzinie, kiedy już mleko wsiąknie w ciasto, rozpuścić 5 dkg masła, polać niem legominę i wstawić do gorącego pieca ma pół godziny.

Od czasu do czasu należy ciasto łopateczką rozrywać i odwracać. Wreszcie posypuje się legominę garstką rodzynków i cukrem z cynamonem, skrapiać winem łub rumem i wstawia jeszcze na 10 minut do pieca. Legominę podaje się gorącą na sucho lub z szodonem.

Przepis na drugą, jeszcze inną leguminę, „As” zamieścił w roku 1938. Nie do wiary – z resztek ciasta da się przyrządzić nawet tort!

LEGOMINA Z CZERSTWEJ STRUCLI.

Resztki ciast drożdżowych, babek, strucli i t. p. dzieli się na trzy części. Dwie trzecie polewa się skąpo mlekiem, tak, aby ciasto tylko nasiąkło i można je było rozetrzeć. Osobno uciera się 2–3 żółtek z łyżką cukru (ciasta są słodkie więc cukru dużo brać nie należy), dodaje roztarte ciasto, garstkę orzechów lub migdałów tłuczonych, trochę rodzynków lub osączonych wiśni z konfitur, wreszcie pianę z pozostałych białek i resztę suchej strucli, startej na tarce. Masę tę gotuje się na parze w formie budyniowej, lub też piecze w formie tortowej. Jako budyń podaje się legominę na ciepło z sosem waniljowym lub szodonem z wina owocowego. Upieczoną jak tort można przekroić parę razy i przełożyć marmoladą lub kremem.

A jak ciasto, to niech będzie i herbata. Byle gorąca, dobrze zaparzona, takiego gatunku, jaki lubimy. Jako porcję wiedzy, która może być tematem do rozmowy przy stole zapełnionym smacznymi i pachnącymi resztkami ciast, przytoczę zgrabny tekścik o herbacie z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1893.

 

Z nastaniem herbatek postnych słówko o herbacie.  Przed 30-ta laty jeszcze herbata, zwłaszcza w Europie środkowej, wysokiemi opłacała sią cenami, później, gdy krzew herbaciany odnaleziono w stanie dzikim w Assamie i zajęto się kulturą rośliny tej w angielskich Indjach wschodnich, kulturą, która dziś już wydaje około 40 miljonów kilo herbaty, położenie odmieniło się znacznie. Dziś herbata do najpopularniejszych i najtańszych należy napojów.

Próby zaaklimatyzowania krzewu herbacianego w Ameryce południowej i Afryce do tej pory nie dały zadowalniających rezultatów, za to na Ceylonie powiodło się lepiej i tu plantacje herbaty zastąpią być może w zupełności niszczone od pewnego czasu chorobą drzewa kawowe. Co do konsumcji [!] herbaty w krajach uprawy jej, statystyka żadnych nie posiada szczegółów; w każdym jednak razie śmiało twierdzić można, iż najwięcej używa jej chińczyk [tak wtedy pisano narodowości]. […]

W Rosji, która, zdawałoby się, uprzywilejowanym jest krajem herbaty, roczna konsumcja na głowę zaledwie 1/5 kilo wynosi. Dowód to, iż nie dotarła jeszcze do niższych warstw narodu.

Baszkirowie i kirgizy używają osobnego rodzaju herbaty w cegiełkach. Są to odpadki i liście gorszego gatunku ugniatane i w kształcie cegiełek prasowane. Plemiona mongolskiej dodają do niej tłuszczu i soli. Cegiełki herbaciane zastępują tu często monetę zdawkową; przekonał się o tem właściciel cyrku, Vacano, który zawędrowawszy w odlegle strony te wraz z trupą swoją, tak dobre robił interesy, że góry całe zebrał cegiełek herbaty.

W Niemczech wielka panuje do tej pory wstrzemięźliwość herbaciana, przypada tu na głowę zaledwie 1/30 kilo.

Krzew herbaciany jest właściwie drzewem dorastającym 30-tu stóp wysokości. W plantacjach jednak przez strzyżenie nie wypuszcza się rośliny po nad 4 stopy i nadaje się jej kształt krzewu. Wydaje tym sposobem więcej znacznie liści i łatwiejszy jest zbiór ich. Do wyrobu herbaty służą tylko liście z wierzchołka gałązek, nie rozwinięte jeszcze zupełnie. Zbiór rozpoczyna się w marcu, gdy nowe pądy po siedem podlistków posiadają, i trwa do października. Przez obcinanie wierzchołka pędów pobudza się sztucznie rozwijanie najbliżej położonych oczek, a operację tę powtarza się od 6-iu do 7-iu razy w porze zbioru. Po zebraniu liści i zwiędnięciu ich, zwija się je przy pomocy maszyn i poddaje następnie rodzajowi fermentacji. Wedle stopnia tej ostatniej otrzymujemy herbatę czarną lub zieloną. Bajką jest, jakoby i użycie naczyń miedzianych nadawało herbacie kolor zielony. Liście wysusza się wyłącznie na ogrzanych płytach żelaznych. Kwiatem herbacianym zowią najdrobniejsze i najmłodsze listki; sortuje się je na sitach.

Działającą w herbacie substancją jest teina, własnościami zbliżona do kofeiny. Herbata zatem należy do środków pobudzających i właściwym jest napojem dla pracujących umysłowo. Używana nadmiernie, zwłaszcza przez ludzi nieprzyzwyczajonych do niej, sprowadza zawroty głowy i bezsenność.

Na pewno nie spowoduje bezsenności herbata owocowa. Nieprzypadkowo opisał ją „Kurier Warszawski” w roku 1915. Był to drugi rok wojny, coraz większego niedoboru towarów, narastającej biedy i stosowania namiastek – produktów zastępczych. Sążnisty tekst, z którego przytaczam fragmenty, podpisał B. Wiercieński.

 

W ciągu ostatniego stulecia rozpowszechniło się u nas użycie herbaty. Stała się ona napojem codziennym mieszkańców miast i znacznego odłamu mieszkańców wiejskich. Trudno sobie wyobrazić już życie wielu rodzin, pozbawionych herbaty rannej i wieczornej. A przecież trzeba się przygotować do tego braku, który nas czeka już może wkrótce, i z nim się pogodzić! Wskutek wojny i odcięcia dowozu, herbaty już teraz zaczyna u nas brakować; na te resztki, jakie się jeszcze znajdują w kraju, ceny idą szalenie w górę, a herbata, będąca dotychczas najtańszym napojem, udostępnionym dla najuboższych sfer ludności, stanie się wkrótce napojem zbytkowym ludzi zamożnych jedynie. Ceny jej rosną z dniem każdym; podniosły się o 200 procent; a gdy dawne zapasy się wyczerpią, i tej bardzo drogiej nie będzie. Od wschodu nie dopuści jej do nas podwójna ściana walczących armji; od południa i zachodu nie dopuści onego stróżująca na morzu flota angielska.

A tymczasem wojna się przeciąga i upłynąć mają długie jeszcze miesiące, zanim swobodny handel pozwoli nam korzystać z nowych transportów herbaty, chińskiej czy cejlońskiej. Z konieczności tedy wyrzec się jej musimy, przynajmniej czasowo.

Czem ją zastąpić?

Przyzwyczajenie jest drugą naturą. Przywykliśmy do spożywania rano i wieczorem napoju lekkiego, łatwo dostępnego, orzeźwiającego i gorącego, a nie wymagającego, pomimo to, rozpalania ognisk w kuchniach, co przy drożyźnie opału musi być również uwzględnionem; brak, lub co najmniej, wielka drożyzna mleka, kawy, kakao itp., przedmiotów, które stanowićby mogły napój ranny i wieczorny – w miejsce herbaty – nic pozwalają na codzienne ich używanie. Musimy więc z konieczności szukać jakiegoś innego produktu, któryby mógł zastąpić herbatę. Herbata, jak to sama jej nazwa wskazuje, Jest to napar z ziół – ściślej – woda, napojona ziołami, lub „woda ziołowa" (aqua herbata); mimowolnie więc myśl nasza zwraca się w kierunku zastąpienia herbaty innem zielem, inną jakąś rośliną, czy też liściami, albo kwiatem, mającemi jakiś smak i zapach, a z których napar byłby surogatem herbaty. Doradzają więc ci i owi: miętę, kwiat lipowy, rumianek, bratki polne, liście orzechowe itp. Zdaje się przecież, że pewne specyficzne własności tych liści czy kwiatów, zalecające je w medycynie, nie pozwolą na szersze ich rozpowszechnienie – czy to z powodu mdłego smaku, czy z powodu innych ich własności – i pozostaną nadal środkami leczniczemi medycyny domowej – jak były niemi dotychczas. Mamy jednak u siebie produkt zdrowy i smaczny, który chociaż zupełnie różny od herbaty w smaku i zapachu, może ją zastąpić z powodzeniem, a może nawet uzyskać przed nią pierwszeństwo.

Surogatem tym są skórki dojrzałych jabłek, lub nawet całe jabłka, dobrze ususzone i nieco w suszeniu przyrumienione. Jest to odkrycie nie moje. Herbatę „owocową” ze skórek owocowych (przeważnie jabłek), wyrabiała już przed kilkunastu laty założona przez p. Kołakowskiego fabryka przetworów owocowych w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą. Pomysł był wówczas nowy; a że nikt nie jest porokiem we własnym kraju, a przytem herbata była wówczas nie tylko tanią, lecz i rozpowszechniona wszędzie, herbacie owocowej zaś trzeba było dopiero torować drogę, przeto ówczesne przetwory owocowe nie znalazły tu odbytu. Fabryka upadła.

Brak herbaty przypomniał nam o niej i o jej usiłowaniach spopularyzowania naparu owocowego, w miejsce herbaty. Dodam jeszcze, że w kole moich znajomych spotykałem już dawniej osoby, które mając zabronione przez lekarzy użycie kawy i herbaty, zastępowały je herbatą owocową z powodzeniem. Obecnie niektóre rodziny mi znane i moja własna zastępują (przynajmniej częściowo) herbatę – naparem owocowym, nie odczuwając przykrości tej zmiany. Mogę więc zalecać to, czego doświadczyłem na sobie.

Napar z jabłek, lub skórek jabłecznych, czyli herbata owocowa, przyrządza się podobnie jak zwykła herbata, t. j . suszony owoc (a lepiej same skórki suszone) zalewa się w czajniku ukropem: trzeba wszakże, ażeby ten napar zagotował się jeszcze nieco w czajniku, o co nie trudno, postawiwszy ów czajnik na maszynce naftowej lub spirytusowej. Po zagotowaniu, napar ów nalewa się w filiżanki i rozcieńcza ukropem. jak zwykła herbata. Napój ten sam przez się słodkawy i kwaskowaty, potrzeba dosłodzić według własnego smaku. Potrzeba tu lub mniej ilości cukru, jakiej używamy zwykle do herbaty.

Napój owocowy, szczególniej ze skórek jabłkowych, jest aromatyczny, smaczny i orzeźwiający. Skórki bowiem posiadają najwięcej składników, które działają pobudliwie na nasz organizm, tak jak teina w herbacie. Zastąpienie herbaty chińskiej czy też cejlońskiej, suszem jabłecznym, miałoby dla nas jeszcze poważne znaczenie ekonomiczne, bo oszczędziłoby krajowi na pewno wielu miljonów rubli, jakie płacimy corocznie na importowaną do nas herbatę. […]

Byłoby więc zarówno w interesie poszczególnych rodzin, jak i w interesie gospodarstwa społecznego, ażeby owoc, a przedewszystkiem skórki jabłeczne, zastąpiły niedostępną obecnie herbatę i weszły w powszechne użycie. Ze stanowiska hygjenicznego napój ten zasługuje ze wszechmiar na zalecenie, szczególniej w rodzinach uboższych, dla których owoc jest trudno dostępny, a przecież tak pożądany w posiłku codziennym, zwłaszcza dziatwy, młodzieży i starszych. W gospodarstwie krajowem utworzyłaby się nowa gałąź przemysłu i nowa droga; zbytu produktu, a właściwie tej jego części, która dotychczas niespożytkowana, marnuje się, pomimo wysokiej swej wartości odżywczej.

Myśl tę rzucam przedewszystkiem matkom rodzin oraz hygjenistom. Będzie zasługą jednych i drugich, skoro napój ten rozpowszechnią i zastąpią nim herbatę, bodaj w pewnej części tylko.

Dzisiaj na sklepowych półkach mamy dostatek herbat z upraw w wielu krajach, rozmaitych gatunków, a także herbat ziołowych i owocowych. Każdy znajdzie coś dla siebie. Także ten, któremu lekarz „zabroni picia herbaty”, o którym to smutnym fakcie śpiewali niegdyś Starsi Panowie Dwaj Jeremi Przybora i Jerzy Wasowski.

Z rozkoszy tego świata
ilości niepomiernej
zostanie nam po latach
herbaty szklanka wiernej
i nieraz się w piernatach
pomyśli w porze nocnej
– Ha, trudno, lecz – herbata,
herbaty szklanka mocnej.

Dopóki ciebie,
ciebie nam pić –
Póty jak w niebie,
jak w niebie nam żyć,
herbatko! –
herbatko! –
herbatko!
[…]

O, jakżeś bliska chwilko, –
jesienne pachną kwiaty
a my pragniemy tylko –
już tylko tej herbaty.
Za oknem deszczyk sypnął –
arrivederci lato! –
gdy wtem drzwi cicho skrzypną
i – witaj nam, herbato.

Tak wdzięczni, że nas darzysz
pod koniec już sezonu –
o tobie będziem marzyć,
twój zapach czule chłonąc
a potem syci woni,
poprzestaniemy na tym,
bo doktor nam zabronił
picia mocnej herbaty.

I po co, i po co nam żyć
kiedy nie będzie, nie będzie nam wolno już pić
herbatki –
herbatki –
herbatki – ach!

No cóż, po co te smutki? Nadciśnieniowcom i sercowcom otworzy się wtedy bogaty świat herbat owocowych. Do ciast – także tych odświeżanych – na pewno będą pasowały.

sobota, 17 lutego 2018, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl