O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Dorsz łagodny i delikatny…

…choć nie lekkostrawny. Bo z migdałami, a one, jak wszystkie oleiste nasiona zawierają sporo tłuszczów. Walory migdałów opisał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938. Gazeta nie tylko żyła sensacjami podawanymi w duchu amerykańskim. Jej liczne dodatki wydawane cyklicznie: „Kuryer Lekarski”, „Kuryer Hodowlano-Ogrodniczy”, „Kuryer Kobiecy” podawały w przystępnej formie przydatne informacje podpisywane niekiedy nawet przez naukowców akademickich. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Migdał słodki, którego owoce są w użyciu jako znana przyprawa kulinarna, jest krzewem klimatu ciepłego. Ojczyzną jego jest wybrzeże morza Śródziemnego, północna Afryka, Sycylja i archipelag Grecji. O rozpowszechnieniu migdała w tych krajach najlepiej świadczy jego naukowa nazwa łacińska: Amygdalus Communis – migdał „powszechny” lub „pospolity”.

Botanicznie blisko spokrewniony z naszemi drzewami pestkowemi, ma też migdal podobne do nich z kształtu liście i wczesną wiosną rozwijające się kwiaty, barwy białej lub różowo-białej. Owoce są podłużne, wielkości śliweczek, ale miąższ ich jest łykowaty i niejadalny; dopiero pod nim znajduje się porowata pestka, a wewnątrz niej zamknięte silnie oleiste nasienie – właściwy migdał jadalny.

U nas migdały sadzone są niekiedy w parkach. Jako rośliny ozdobne; wymagają jednak ciepłego stanowiska i dobrej ochrony przed mrozami, gdyż delikatne te krzewy z trudnością
 przetrzymują nasze zimy.

Migdały, znajdujące się w handlu, są sprowadzane z Hiszpanji, południowej Francji, Włoch i północnej Afryki; szerokie zastosowanie mają przedewszystkiem w cukiernictwie i gospodarstwie domowem, następnie w kosmetyce i przy wyrobie oleju migdałowego, a wreszcie w medycynie, gdzie na emulsji migdałowej przyrządza się rozmaite środki lecznicze.

Oprócz zalet smakowych i odżywczych, dominującą cechą migdałów jest bogata zawartość olejku migdałowego, który wynosi aż 50–56 proc. całkowitego ich składu.

Odmianą migdałów słodkich jest migdał gorzki, używany jako drobna przyprawa w kuchni, głównie dla dodania aromatu. W skład ich wchodzi kwas pruski i z tego powodu dodatek i spożycie gorzkich migdałów w większych ilościach jest szkodliwe i może spowodować zatrucie. Najlepsze migdały gorzkie pochodzą z Sycylji, gorsze z Aporto, z Portuglji. Oba rodzaje migdałów są produktem dość drogim i dlatego w handlu bywają niekiedy fałszowane pestkami brzoskwiń, moreli i śliwek. Nie każda też gospodyni szczególnie w dobie kryzysu, może sobie pozwolić ma zakup i stale używanie migdałów w dostatecznej ilości. Często więc, jako tańszej namiastki używa się do codziennych potraw orzechów włoskich i laskowych w rozmaitych gatunkach krajowych i sprowadzanych. […]

Migdały i dzisiaj tanie nie są, ale i mielone orzechy mają ceny porównywalne. W sumie nie kosztują jednak majątku. A nie przyrządzamy z ich udziałem tak wielu mazurków, bab czy tortów, jak wymagały dawne obyczaje okołoświąteczne. Bo ciasta z migdałami wypiekano tradycyjnie na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Znalazłam przepis na taki mazurek, który wymagał osiemdziesięciu dekagramów zmielonych migdałów! Co i dziś byłoby wyjątkowo kosztowne.

Migdałów stosujemy mniej, choć może częściej? Jako dodatku do różnych potraw. W dodatku mamy wygodnie: dzisiaj kupujemy nie tylko te w skórkach, do łuskania, ale i mielone, i w płatkach, i w słupkach.

Dwóch rodzajów migdałów użyłam do przyrządzenia dania z ryby. Z dorsza. Ten sposób polecam tym, którzy nie przepadają za dorszami smażonymi. Mocnymi w smaku, a jako smażenina przez dietetyków nie polecanymi. Mój dorsz był zdrowszy: po ugotowaniu zapieczony.

Dorsz w migdałach po mojemu

40–50 dag filetów dorsza

2 szalotki

1–1 1/2 szklanki mleka

4 łyżki migdałów mielonych

2 łyżki migdałów słupkach

sól, biały pieprz

 

Filety dorsza po usunięciu ości i obcięciu płetw lekko posolić. Mleko wymieszać z mielonymi migdałami, zagotować, włożyć filety. Gotować 10–15 minut.

 

Rybę przełożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć plasterkami szalotek. Zalać mlekiem z migdałami. Posypać słupkami migdałów.

 

Naczynie wstawić do piekarnika. W 180 st. C zapiekać 10 minut. Na końcowe minuty można włączyć opiekacz.

Do takiego dorsza podajmy delikatną sałatę. A przed nim? Może zupę-krem? Najprostsza to samo zdrowie. Zawiera tylko warzywo gotowane i to tak zdrowe jak brokuł. Z małym dodatkiem ziemniaków (a one są zimowym źródłem witaminy C!). No i z migdałami, a jakże.

 

Krem z brokułów po mojemu

brokuł

2 mączyste ziemniaki

sól, pieprz

ew. 1/2 łyżeczki cukru

migdały lub szynka gotowana

masło klarowane lub świeże

ew. śmietana kremowa

Ziemniaki obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W taką samą pokroić łodygi brokuła. Oba warzywa zalać wodą, aby je przykryła centymetr wyżej. Gotować 10 minut. Dorzucić różyczki brokuła, gotować dalsze 10 minut. Posolić. Kto lubi, może posłodzić. Podobnie fakultatywnie zupę można doprawić śmietaną. Migdały zasmażyć w roztopionym maśle (jeżeli nie jest klarowane uważać, aby się nie spaliło). Dodać do zupy już po nalaniu do talerzy. Zamiast migdałów można podobnie lekko zasmażyć szynkę pokrojoną w cienkie paseczki. Na stole można postawić i migdały, i szynkę, najlepiej na podgrzewaczu, aby pozostały gorące.

Na zakończenie nie mogę sobie odmówić choć opisania deseru. W dzieciństwie napotkałam raz podobne przysmaki i obiecuję sobie kiedyś je upiec. Przepis pochodzi z dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu” z roku 1938. Podejrzewam, że te, którymi się delektowałam w zakopiańskim pensjonacie „Ryś", piekła jakaś przedwojenna kucharka z dobrymi tradycjami.

WIÓRKI MIGDAŁOWE

20 dk migdałów słodkich i kilka (5–6) gorzkich sparzyć, obrać z łupinek, zemleć na maszynce lub na drobnej tarce, zmieszać z 20 dk cukru-pudru i 10 dk mąki pszennej. 6 białek ubić na sztywną pianę, zmieszać z migdałami, rozciągnąć jak najcieniej na blasze posmarowanej masłem, lub lepiej woskiem. Upiec do lekkiego zrumienienia w bardzo umiarkowanym piecu. Blachę z ciastem postawić na gorącej blasze kuchennej. Bardzo prędko krajać ostrym nożem, długie na 12–15 cm., a szerokie na 1 cm paski, owijać je spiralnie naokoło ołówka lub drewnianego patyczka, aby uformować wiórki. Śpieszyć się, gdyż z chwilą, gdy ciasto przestygnie, straci giętkość i będzie się kruszyło.

Ciasto rozciągnę na papierze kuchennym, a zamiast niedostępnych u nas gorzkich migdałów wezmę tylko ich aromat. Dobrze upieczone ciasteczka powinny być oczywiście migdałowe i kruche jak… szczęście. Zachwycą każdego.

poniedziałek, 12 lutego 2018, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl