O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Tuńczyk w słodko-kwaśnej kapuście

Potrawa, którą przygotowałam na obiad, powstała z luźnej inspiracji kuchniami Dalekiego Wschodu. Znajdziemy w niej coś chińskiego a może wietnamskiego, coś japońskiego, w sumie jednak powstało proste danie w nieco egzotycznym smaku. Szybkie do przyrządzenia, co zawsze jest wartością. Obiad w pół godziny? Czemu nie?

Tak naprawdę zainspirowała mnie kapusta pak choi, która pojawia się coraz częściej na warzywnych stoiskach dużych sklepów. Sięgajmy po nią odważnie. Stanowi wdzięczne tworzywo. Ja na początek przyrządziłam ją na słodko-kwaśno. To jeden z ulubionych smaków kuchni chińskiej. Tak jak najczęściej przyprawia się rybę czy drób, ja doprawiłam tę ciekawą kapustę. Łyknęła smak i nadała mu świeżości, a zarazem pozostała sobą.

 

Zanim się za nią zabrałam, doprawiłam rybę. Był nią tuńczyk. Lubimy steki z niego. Do niedawna były bardzo drogie, dzisiaj, za sprawą jednego z dyskontów, kupuję go w cenie… dorsza. No, prawie. Oczywiście, szukamy takiej ryby, która pochodzi z połowów zrównoważonych, czyli podlegających kontroli. Sposób na tuńczyka jest tak prosty, że aż banalny. Do jego przyprawienia użyłam japońskiej pasty dashi miso. Wiem, wiem, służy głównie do ugotowania zupy miso. Ale ja potraktowałam nią naszą rybę. Pasta pogłębiła smak płatów tuńczyka. Nie trzeba go już solić. A po krótkim zgrillowaniu – zrobiłam to na patelni grillowej, ale kto ma grill na powietrzu, niech go użyje – nie wyschnie.

Jak widać na zdjęciu poniżej, steki podałam na słodko-kwaśnej kapuście. Obłożyłam je kostkami przysmażonych ziemniaków, a na stół trafiła także mieszanka trzech rodzajów komosy (quinoa czarna, czerwona, biała) z ryżem. Zdrowa komosa ryżowa (bezglutenowa, zawiera sporo białka) warta jest opisania, obiecuję sobie do niej wrócić.

Tuńczyk dashi z grilla po mojemu

steki z tuńczyka

pasta dashi miso

olej arachidowy

 

Filety tuńczyka posmarować pastą dashi oraz olejem. Odstawić na pół godziny. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub przygotować grill do użycia. Filety smażyć z obu stron przez 3–5 minut z każdej. Najlepiej, jeśli ryba pozostanie lekko różowa w środku, ale nie surowa. Nie można jednak jej przesmażyć, bo zrobi się sucha.

 

Prościej chyba się nie da. A jak przyrządzić kapustę pak choi? Po obmyciu i przekrojeniu na pół trzeba z niej wyciąć głąb. Potem kroimy i oddzielnie zostawiamy białą łodygę i zielone liście.

 

Kapusta pak choi słodko-kwaśna po mojemu

kapusta pak choi

cebula

czerwona papryczka chili

2–4 łyżki przecieru pomidorowego

łyżka sosu sojowego

ocet ryżowy do smaku

łyżka cukru

czarny pieprz z papryką

Przygotować kapustę jak podano wyżej, pokroić cebulę w kostkę, papryczkę (oczyszczoną z błonek i ziaren) w półkrążki. Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić cebulę z papryką, poddusić do zeszklenia się cebuli. Dorzucić łodygi kapusty. Dusić kilka minut, aby lekko zmiękły, ale pozostały półtwarde.

 

Warzywa doprawić sosem sojowym, przecierem pomidorowym, octem ryżowym, pieprzem z papryką i cukrem. Spróbować, aby osiągnąć wyraźny smak słodko-kwaśny. Na końcu dorzucić pokrojone liście kapusty. Smażyć jeszcze minutę.

Dodam jeszcze, że do tych warzyw dorzuciłam miseczkę ugotowanego makaronu. Stał w lodówce czekając na lepsze czasy, no i się doczekał. Taka kapusta może stanowić danie samodzielne. Może być także dodatkiem do mięsa albo jaj – sadzonych lub gotowanych w wodzie z octem, tzw. poszetowych (inne nazwy: w koszulce, eklery, perduty). Smak kapusty regulujemy równoważąc ocet cukrem. Pewnie tak samo można przyprawić naszą poczciwą kapustę cukrową. Albo pekińską. A może i włoską? Byle była smażona krótko i pozostała lekko chrupka. A klasyczne wersje sosu słodko-kwaśnego słodycz biorą od kostek i soku z ananasów. Śmiało można go dodać i do kapusty. Wtedy możemy zrezygnować z cukru.

Dla ilustracji przedstawię to, co dawniej – bardzo dawno temu, bo przed przeszło stu dwudziestu pięciu laty – wiedziano o Wietnamie. Jego częścią było Królestwo Anamu (Annamu) i chrapkę na nie mieli Francuzi, zajmujący już pobliską Kochinchinę. Początkowo królestwo objęli swoim protektoratem, potem włączyli w skład swojej kolonii – Indochin Francuskich. Oto ile w środku Europy wiedziano w końcu wieku XIX o tej części świata. Zachowuję język oryginału. Tekścik z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1891 sygnuje znaczek (X).

 

Król Anamu jest wielkim gastronomem! Nawet sam władzca [!] Państwa Niebieskiego [czyli Chin nie posiada takiej liczby kucharzy i kuchcików, jak ten drugorzędny królik azjatycki. Dba on o wykwint przedewszystkiem, ale nie zaniedbuje także oszczędności, co zresztą widać z następującej relacji, poczerpniętej ze źródeł francuzkich.

Stołem królewskim w Anamie zajmuje się codziennie około stu kucharzy. Każdy z nich obowiązany jest przygotować jaką wymyślną potrawę, na co otrzymuje jednorazowo 30 sapehów, monet cynkowych wartości 5 centimów – wyraźnie pięciu centimów. Rozumie się, że za te pieniądze żadna kucharka warszawska nie podjęłaby się przyrządzić obiadu, nie mówiąc o tem, że samo koszykowe reprezentuje zwykle poważniejszą sumką.

Ale kucharze anamscy radzą sobie, jak mogą. Wyszedłszy na rynek, oglądają skrupulatnie artykuły żywności i — biorą je, nie pytając o cenę. W najlepszym razie odkrają najlepszy kąsek, a resztą w drodze łaski zostawią przekupniowi. Handlarze na rynku byliby szczęśliwi, gdyby się na tem skończyło, ale okazuje sią, że również oszczędnymi gastronomami są i pozostali członkowie rodziny królewskiej. Więc po kucharzach królewskich przybywają wysłańcy królowej-matki, książąt – i cena taniego kupna odbywa się ze stereotypową dokładnością. Wszystko to przekupnie znoszą z pokorą, bo, co prawda, nie mają nic innego do wyboru. Oprócz kompletu kucharzy, kuchnią królewską obsługuje cały oddział strzelców w liczbie 500 z kapitanem na czele. Strzelcy mają obowiązek dostarczania grubszej zwierzyny, ptactwem zaś zajmuje się 50 łuczników, należących również do składu kuchni królewskiej. Na wybrzeżach morskich i na sąsiednich wyspach setki ludzi łowi ryby i zbiera gniazda jaskółcze na stół królewski.

Wreszcie co najmniej stu służących zajmuje sią przyrządzaniem herbaty, którą do stołu podaje służba żeńska.

Jak niegdyś starożytnym władzcom Persji, tak samo i królowi Anamu, każda prowincja obowiązana jest dostarczać na stół najlepszych swoich produktów. Kochinchina przysyła mięso kajmanów, z którego kucharze przyrządzają najulubieńsze potrawy króla; prowincja Hue dostawia pewien gatunek dużego, przezroczystego ryżu, hodowanego specjalnie na potrzeby kuchni królewskiej; inne wreszcie prowincje dostarczają raków, ryb, mięczaków i t. d. Rekwizycja odbywa sią za pośrednictwem całej falangi urzędników, którzy przy sposobności nie zapominają o sobie.

Godzinę obiadową ogłasza w całym pałacu odgłos dzwonów. Kucharze układają potrawy na małych talerzykach porcelanowych i oddają je służbie; ta ustawia talerzyki na dużych tacach, a następnie powierza je w ostatniej instancji posłudze żeńskiej, która podaje potrawy u stołu królewskiego.

Chleb, używany przy stole, robiony bywa z wyborowych ziaren ryżu, wśród których nie powinny zdarzać się ziarna niecałkowite lub niedojrzałe. O to dbać muszą ogrodnicy królewscy pod odpowiedzialnością osobistą.

Jako napój podawana jest czysta woda i rodzaj likieru, przygotowywanego z nasion roślin wodnych i zaprawionego esencją z traw pachnących.

Poprzednik dzisiejszego króla anamskiego, Tiu-Diuk, jadał wolno, lubił rozmaitość w potrawach, a przedewszystkiem nie znosił braku apetytu. Jeżeli na nieszczęście apetyt w porze obiadowej nie przyszedł, król wzywał nadwornego lekarza i na miejscu polecał mu sporządzać sobie lekarstwo. Oczywiście lekarstwo musiało być tego rodzaju, że po niem obowiązkowo powinien był zjawiać się pożądany apetyt. Trudne zadanie dla lekarza...

Taka jest opowieść o kuchni króla anamskiego, a niema w tem nic przesady. Azja słynęła już w starożytności, jako źródło wyrafinowanych rozkoszy zmysłowych, które przedostawały sią ztąd [!] do Europy. W angielskich Indjach wielu radżów i nababów odgrywa rolą takich królików anamskich, chociaż dorównać im nie może.

Kraje świata były wtedy tak odległe od Europy, że można było o nich napisać wszystko. Kto by to sprawdził?! Ówczesny świat nie był całością. Dzielił się na europejskie centrum, do którego dołączały coraz bardziej cywilizowane na europejską modłę Stany Zjednoczone, oraz peryferia. Zachwycano się ich egzotyką lub z niej podśmiewano. Wszystko co inne ciekawiło, ale i bawiło. Było obce. Można je było traktować protekcjonalnie. Dzisiaj świat się ujednolicił, choć stereotypy wciąż pozostają w niektórych głowach. Niestety, choć to przykre, widać je na co dzień.

czwartek, 12 października 2017, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl