O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Więcej warzyw! Odcinek specjalny

Dlatego odcinek specjalny, że wyjątkowo bogaty w warzywa dostępne w lipcu. Przedstawię dwie potrawy – obie proste do przyrządzenia i należące do kuchni domowej – które dadzą się przyrządzić dzień po dniu. Drugą bowiem przyrządzimy wykorzystując pozostałości z pierwszej. Czyli, właściwie, resztki.

Pierwszym daniem będzie zupa. Najbardziej zwyczajna ze zwykłych. Można powiedzieć nawet, że śmieciowa, bo składająca się z tylu warzyw, ile tylko się w domu ma. Zaproponuję swój zestaw, ale można go dowolnie kształtować i mocno jarzynowy smak zupy za każdym razem zmieniać.

Tę jarzynówkę ugotowałam na skrzydełkach i grzbiecie kurczaka, które to części przy pieczeniu zwykle odkrawam i chowam do zamrażalnika. Wyjęte i odmrożone wzbogacają zazwyczaj rozmaite zupy. Ten dodatek nie jest niezbędny, zupę można ugotować z samych warzyw. Będzie równie dobra.

Zupa jarzynowa na lipiec po mojemu

1–2 marchewki

pietruszka

kawałek selera korzeniowego

kawałek pora

kalafior

fasolka szparagowa

kalarepka

kilka pieczarek

4 młode ziemniaki

koperek

liść laurowy

2 suszone papryczki peperoni lub chili (nie są niezbędne)

kilka gałązek tymianku

pieprz ziarnisty, ziele angielskie

sól

skrzydełka i grzbiet kurczaka

 Resztki kurczaka zalać zimną wodą, wrzucić liść laurowy, papryczki, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, tymianek. Zagotować, trzymać na małym ogniu przez 20 minut.

 

Warzywa przygotować: umyć, oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę lub słupki. Z kalarepy odkroić liście, przesiekać je z koperkiem. Do wywaru dokładać włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler i por), po 10 minutach – fasolkę szparagową, pokrojony miąższ kalarepki, łodygi kalafiora i ziemniaki, po kolejnych 10 minutach – różyczki kalafiora oraz obrane ze skórki i pokrojone w plasterki pieczarki, a na końcu liście kalarepki z koperkiem. Podgotować, aż wszystkie smaki się połączą, a miękkość warzyw będzie nam odpowiadała.

 

Zupę doprawić solą. Podawać ze świeżym koperkiem.

Kto lubi, może ją zagęścić zasmażką lub śmietaną rozprowadzoną łyżką mąki. Na stole można postawić pajdy razowca, świeże bułki pszenne lub grzanki. Jako się rzekło, zestaw warzyw i ich proporcje można zmieniać. Smak się zmieni po podprawieniu warzyw przecierem pomidorowym lub świeżymi pomidorami podduszonymi w maśle. Z ziemniaków można zrezygnować, a na stole postawić ugotowany na sypko ryż. Zupę można „wzmocnić” lanymi kluseczkami. Itepe, itede. Wedle uznania i zawartości spiżarni.

Dla porównania z moją zupą zamieszczę przepis z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1889. Z pismem współpracowała już, po odejściu z „Bluszczu”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Opisała postną zupę jarzynową. Ciekawe kluseczki opisane na końcu to węgierskie galuszki, na pewno smaczne, ale i... tuczące.

 

No dobrze, zupę już mamy. Co dalej? Drugą potrawą mocno jarzynową, która powinna towarzyszyć naszym obiadom zwłaszcza latem, są jarzyny zapiekane z farszem. Te nadzienia mogą być różne: mięsne i tylko warzywne z dodatkiem wiążącego je jajka i tartej bułki. Do sporządzenia farszu tym razem użyłam… resztek. Był to gotowany kurczak (a raczej też jego resztki), z którego udziałem powstała powyżej opisana zupa jarzynowa. Po ugotowaniu wyłowiłam z niej skrzydełka i grzbiet kurczaka, posiekałam i odstawiłam do następnej potrawy. Zamiast nich można, oczywiście, wziąć surową pierś kurczaka (posiekać ją!) lub jakieś mięso mielone. A jakie warzywa nadziać? Różne. Proszę, oto moja propozycja.

 

Warzywa z farszem po mojemu

kalarepa

cukinia

kilka pieczarek

pęczek rzodkiewek

do farszu:

resztki gotowanego kurczaka

świeże masło

bułka tarta

1–2 jajka

koperek

sól, pieprz

 

Warzywa umyć, obrać, kalarepę, cukinię i pieczarki wydrążyć. Rzodkiewki zostawić w całości. Wydrążone warzywa ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Pozostałości po wydrążeniu przesiekać (jeżeli cukinie mają pestki, ich środki odrzucamy).

 Przygotować nadzienie: gotowanego kurczaka przesiekać, wymieszać z tartą bułką, jajkami i sporą porcją przesiekanego koperku. Dodać przesiekane warzywa. Posolić, popieprzyć. Farszem wypełnić wydrążone warzywa. Obłożyć je kawałeczkami świeżego masła, podlać wodą (1/3–1/2 szklanki).

 Naczynie z warzywami wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Przykryć. Zapiekać ok. 30 minut.

Zapiekane warzywa można na koniec podlać śmietaną lub którymś białym sosem (we Francji są bardzo wygodne gotowe sosy w tubkach, słoiczkach, kartonikach itd., może i do nas dotrą). Albo można je posypać tartą bułką, skropić masłem spod pieczenia i postawić na 5 minut pod opiekaczem. Albo zastosować klasyczne rozwiązanie dla zapiekanek, czyli potraktowanie ich pod koniec łatwo się topiącym startym serem: gruyerem albo mozzarellą. Tartą bułkę lub ser można wymieszać z posiekaną natką, koperkiem lub ziołami.

Wrócę, aa zakończenie, do zupy. W roku 1938 w „Kurierze Warszawskim” ładny o niej felieton napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Pisała jesienią, ale i latem może nas zaciekawić garść praktycznych uwag o tym, czy zupę warto podawać przed drugim daniem, czy nie. Przed wojną niektórzy uważali, że zupy tuczą i eliminowali je z jadłospisu. Słusznie i zarazem nie. Niezdrowe i tuczące są zupy gotowane na mięsie z kośćmi (te wręcz mogą być szkodliwe, zwłaszcza dla ludzi starszych), ale lekka zupa jarzynowa nikomu zaszkodzić nie może. Posłuchajmy zresztą argumentów Pani Elżbiety, przedwojennej Ćwierczakiewiczowej. Pisownię oryginału zachowuję.

 

W duży kłopot wprawiają mnie stale na jesieni powtarzające się pytania pań domu – głównie matek dorastającej młodzieży – o to, czy należy usunąć zupy z codziennych jadłospisów? Panie te powołują się z jednej strony na autorytet lekarzy domowych, z drugiej na narzekanie synów, czasem i mężów, że po najsytniejszym obiedzie bez zupy są głodni. Nie mam ani prawa ani odwagi powstawać przeciw wyrokom, ferowanym przez uczonych specjalistów, jednak jako stara, doświadczona gospodyni pozwolę sobie stanąć w obronie zup w przypadkach, kiedy one nie są szkodliwe, a głównie zup takich, które stanowczo szkodliwe nie są. Lekarze i hygieniści dwa najpoważniejsze zarzuty stawiają zupom: są one rzekomo mało pożywne, a mają własności tuczące.

Otóż dawniej – nie tak dawno nawet, bo przed samą wojną światową, gotowano codziennie zupy na dużych ilościach mięsa, na mocnych wyciągach mięsnych – po wojnie ze względów oszczędnościowych zaczęto je gotować na wywarach z kości – obecnie, coraz to doskonalsze metody przyrządzania posiłków doprowadziły do tego, że zupy, gotowane na smaku z jarzyn, odpowiednio doprawionym śmietaną, śmietanką, żółtkami, przyprawami grzybowymi (rozmaite soje), zakończone świeżym masłem, nietylko smakują wybornie, lecz są i nadzwyczaj pożywne. A czy nie tuczą? – zapytają liczne rzesze obchudzających się stale i uparcie przedstawicielek płci pięknej ? Otóż czemu zupa pomidorowa ma bardziej tuczyć od pomidorowego sosu, zupa kalafiorowa od kalafiorowego budynia z sosem śmietanowym, albo zupa rakowa na smaku jarzynowym od potrawki z raków z ryżem czy drobną kaszką, oblanej obfitym sosem z szyjkami, łapkami i obłożonej smakowicie nadzianymi skorupkami. Pierwszych, t. j. zup, zawzięcie się zarzekamy, drugie spożywamy ze zdwojonym apetytem – bo z pustym żołądkiem.

Otóż ta codzienna zupa miała to zadanie zapełnienia żołądka i dodania apetytu do dań następnych, do pewnego jednak stopnia normując ich spożycie. Trochę miejsca w żołądku już było zajęte.

Tak, chętnie powołujemy się na zwyczaje kulinarne państw obcych – na Francję i Włochy w szczególności. Otóż we Francji podstawą pożywienia nietylko ludności, pracującej fizycznie, lecz i mniej zamożnej części klasy średniej, stanowi zupa. Jada się ją obowiązkowo dwa razy dziennie, przy drugim śniadaniu i przy obiedzie. Czasem zupa, oczywiście odpowiednio pożywna (pot-au feu, bouilleabaisse) stanowi cały posiłek.

To samo dzieje się we Włoszech, gdzie każdy inteligent od najskromniejszego pracownika do najzamożniejszego rentiera drugie śniadanie „collazione” zaczyna od mocnego rosołu „brodo” a później obiad „prazaro” od gęstej „minestry”. Najrozmaitszy i najrozmaiciej przyrządzany makaron uzupełnia ten posiłek a owoce go kończą – takiż makaron, ryba, mięso, jarzyny, sałaty i również owoce składają się na wykwintny posiłek tych bardzo zamożnych. Tylko po zupie nikt się dalszymi daniami nie objada, służą one dla zaspokojenia smaku a nie apetytu. I w żadnym z obu tych krajów nie słyszałam narzekań na niepożywność i szkodliwość zupy.

Wracam do naszych stosunków. Osoby, którym lekarze zabronili jedzenia zupy, oczywiście powinny ściśle zastosować się do ich ordynacji, natomiast osoby zdrowe a przede wszystkim wszyscy używający dużo ruchu, czy to dla rozrywki czy też ze względu na warunki pracy, wszyscy sportowcy i cała młodzież szybko rosnąca, zupę nietylko jeść mogą, lecz i powinni.

Zupa może być całkowicie przystosowana do wymagań współczesnych.

Czysty, mocny rosół mięsny (zakazany dla artretyków i innych cierpiętników przemiany materii) jest gotowany tylko wtedy, kiedy mięso z niego używa się na sztukę mięsa lub potrawkę. Jest on za kosztowny na codzień, wymaga zbyt dużo czasu i opału. Miejsce jego zastępują pożywne zupy jarzynowe, mączne, grzybowe i niedość często podawane, niedoceniane zupy mleczne. Specjalną uwagę zwrócić należy na zupy owocowe. Szczególniej w gospodarstwach, gdzie warunki materialne nie pozwalają na obiady dłuższe, niż z dwóch dań, i gdzie rzadko legumina zjawi się na stole. Zupa z owocu świeżego czy z suszu, oprócz tego owocu mająca dużo cukru w sobie, nietylko daje te dwa tak cenne dla zdrowia składniki, lecz i podana po daniu podstawowym, np. mięsie z jarzyną, uzupełnia ten, boleśnie przez dzieci odczuwany, brak słodkiej leguminy.

Ba, ażeby nie tyć? Pozostawmy pełny po brzegi talerz, nawet dwa talerze ciężej pracującym, szybko rosnącym, wreszcie zwykłym amatorom zupy a jedzmy ćwierć litra, nieco więcej, niż pół głębokiego talerza, smacznej, pożywnej zupy. O ilościach potrzebnych najlepiej wiedzieć będzie, znająca gust swoich domowników, pani domu. Dla tych, którym ta zupa szkodzi, zastąpi ją ona jakąś sałatką zieloną czy jarzynową – no i wilk będzie syt i koza cała.

Rozsądne uwagi. Dzisiaj, gdy mamy lodówki zupę da się przechować nawet przez trzy dni. Gdy jesteśmy wyposażeni w miksery oraz blendery, możemy w mig warzywa pokroić, a także przygotować zupę-krem. Wreszcie, gdy w warzywniakach widzimy taką rozmaitość świeżych warzyw i owoców (ładnie napisała Pani Elżbieta o owocowych, prawda? Czy nasze dzieci i wnuki je w ogóle znają?) – grzech z nich nie korzystać. Gotujmy zupy, a właściwie przyrządzajmy, bo chłodników gotować nie trzeba. A upalne lato chyba wreszcie nadejdzie.

czwartek, 06 lipca 2017, alina.kwapisz

Polecane wpisy

myTaste.pl