O sztuce dobrego gotowania, jedzenia, czytania, oglądania i życia.
Blog > Komentarze do wpisu
Dwa dania w stylu dalekowschodnim

W roku 1902 „Kurier Warszawski” zamieścił ciekawostkową notkę z zagranicy. A nawet z wyższych zagranicznych sfer. Nie wiem, co nabroił wspomniany chiński dygnitarz w roku 1900. Ale bankiet na zatuszowanie jakiegoś faux pas może zostać w pamięci! Niestety, nie podano ani nazwisk gości, ani menu. Czyli tych 126 dań. Ciekawe, czy był ktoś, kto wszystkich choć spróbował?

Wielki sekretarz dworu chińskiego, Yung Lu, czyni co może, aby przedstawiciele mocarstw obcych w Pekinie zapomnieli o więcej, niż dwuznacznem, postępowaniu jego latem r. 1900. W tym celu urządził np. niedawno wielki bankiet dla dygnitarzy poselstw, na którym podano biesiadnikom 126 dań najprzedniejszych potraw chińskich. Bankiet taki trwa zwykle 12 godzin, rozpoczynając się o godz. 10 zrana. Tym jednak razem goście zabawiali się spożywaniem olbrzymiej ilości dań 17 godzin.

Pewne wskazówki do tego, co podano podczas tego wielodaniowego bankietu, da się znaleźć w nieco wcześniejszym opisie kuchni chińskiej. Źródło to samo, ale rok wcześniejszy – 1885. Sążnisty i ciekawy opis podpisał autor o inicjale R.

 

Zwyczaje i obyczaje chińczyków [narodowości pisano małą literą, nie oznaczało to lekceważenia], ich charakter i ustrój polityczny państwa, mniej więcej dokładnie są nam znane; lecz nikt dotąd nie ośmielił się chwalić kuchni synów Państwa niebieskiego, które dla nas, barbarzyńców,! streszcza się w obrzydliwych sosach z oleju rycinowego lub niesmacznych rosołach ze ślimaków morskich i gniazd jaskółczych, poprzedzających pieczone szczenięta.

Tymczasem ostatni zeszyt pamiętników North China Asiatic Society ogłasza wyjątki z dzieła gastronomicznego chińskiego i rzecz szczególna, zasady żarłoka mongolskiego nie różnią się w niczem, z wyjątkiem przepisów, od tych, które wychwala Physiologie du gout Brillat-Savarin'a, dzieło, mające taki rozgłos u europejskich gastronomów.

Autorem tej ciekawej pracy kuchennej jest niejaki Ynang Tsion-Tai, żyjący w wieku zeszłym i który w charakterze wszechstronnego literata zajmował się polityką, uprawiał muzy i zgromadzał koło swojego stołu wszystkie znakomitości współczesne Chin. Skończywszy swoją działalność publiczną, w 40-ym roku życia usunął się na wieś, spędzał tam czas niezbyt moralnie i umarł w 80-tym roku, zostawiając Traktat o kuchni, z którego pewne wyjątki podajemy naszym czytelnikom. Przedewszystkiem Ynang tłumaczył czem są dobre pokarmy i by lepiej myśl swoją zaznaczyć, staje się nawet metafizykiem.

„Każda rzecz – mówi – ma swój ustrój właściwy, tak jak każdy człowiek ma swój odrębny temperament. Jeżeli człowiek jaki jest warjatem, wszelkie rady Konfucjusza i Aleuciusza nie zrobią zeń mędrca. A jeśli pokarmy są nędzne, nawet talent Yich-Ha (sławny kucharz chiński) nic z nich nie zrobi. Powiadają, że baran jest baranem, a tymczasem większa jest pomiędzy temi dwoma zwierzętami różnica, aniżeli między niebem a ziemią. Śledź z Taichaw jest śledziem z Taichaw; tymczasem dwie te ryby tak są do siebie podobne jak rozżarzony węgiel do lodu. To też – kończy praktycznie nasz filozof – w przyrządzeniu uczty 60% jest udziałem kucharza, a 40% zakupującego prowizje”. [Tu się przypomina nasza Ćwierczakiewiczowa, która mawiała, że z niedobrych produktów się nie przygotuje dobrych dań].

[...] Podając rady co do przyrządzania potraw, Ynang uzupełnia je wskazówkami, w jakim porządku na stół mają być podawane. Zaleca stawiać mięsa słone przed mięsem delikatnem, dania cięższe przed lekkiemi i potrawy bez sosów przed temi, które są niemi okraszone. Przypomina to sławną zasadę Brillat-Savarin'a: „By dobrze jeść, należy przechodzić od ciężkiego do lekkiego.”

Co do wyboru potraw, Ynang należy do wyznawców szkoły praktycznej.

„Pamiętajcie – mówi – że piuret z dyni dobrze przyrządzony wart więcej aniżeli gniazda jaskółcze źle ugotowane. „Bohaterami” stołu są ryby, kurczęta, prosię i kaczki. Każde z tych stworzeń ma swój smak właściwy i stanowi prawdziwą szkołę w sztuce kulinarnej. Ślimaki morskie i gniazda jaskółcze są prostemi przyprawami, nie mającemi właściwej wartości.”

Ynang opowiada tu anegdotkę, która maluje zarówno dobrze jego zasady jak i obyczaje. Mówi, że był kiedyś zaproszony na ucztę do wysokiego dygnitarza. Na stole gałki z ryżu (ryż gotowany w Chinach zastępuje chleb) napełnione były rosołem z gniazd jaskółczych. Chwalono tę wspaniałość, lecz Ynang śmiejąc się powiedział: „Przyszedłem tu by jeść gniazda jaskółcze, a nie by frymarczyć niemi „en gros”. Nie można tego wszystkiego zjeść, a jeśliście chcieli zachwycić nas wspaniałością, należało lepiej napełnić gaiki drogocennemi perłami.”

Opisawszy co się jada, Ynang przechodzi do jedzących, a jego pierwsza zasada przypomina antycypando głośne słowa Monselefa. Filozof chiński mówi: „Przedewszystkiem nie jedzcie uszami.” I dodaje zaraz: „Nie jedźcie również oczami”.

Dwuznaczną tę zasadę tłumaczy nam komentarz dzieła Ynanga. Ma ona, zdaje się, dwojakie znaczenie. Stosowana do gospodarza, zaleca mu nie podawać wielu potraw, by można jeść wszystko, a nie ograniczać się do patrzenia na półmiski. Stosowany do gościa aforyzm ten poleca z każdego dania brać umiarkowanie, by utrzymać apetyt aż do końca obiadu. W kilku słowach, wielka rada. Ynang dochodzi w końcu do strony delikatnej uczty, napojów; a jako znawca wielki, nawołuje energicznie do umiarkowania: „Człowiek pijany – mówi – nie może odróżnić dobrego od złego; jakże chcecie by odróżnił kwas od wytrawnego trunku? Zauważono, że mowa nie jest w stanie określić odcienia smaku. Jakim sposobem biesiadnik odurzony winem mógłby je ocenić? Widziałem częstokroć ucztujących, którzy połykali lampki wina, a następnie pochłaniali potrawy, jakby to były trociny z drzewa. Nie! najpierw pokarm, potem napój. W ten sposób można z obojga korzystać.”

Temi radami kończy się dzieło Ynanga. Daje on w samej rzeczy o kuchni chińskiej bardzo pochlebne świadectwo, a dla zakończenia tego dobrego wrażenia, oto „menu” wielkiego obiadu chińskiego, podanego przed kilkoma laty u wielkorządcy w Shanghai, które w artykule North China Asiatic Society spotykamy. Serja tych dań, wyjąwszy niektórych, powinna się podobać amatorom kuchni obcej:

„Entremets” (16 półmisków – 32 potraw): Ziarnka z melona – Orzechy w cukrze – Śliwki z sokiem miętowym – Brzoskwinie – Mandarynki – Śliwki czerwone w cukrze – Imbier smażony – Porosty morskie – Niesplik japoński – Dzikie wiśnie – Trzcina cukrowa – Szynka – Kurczęta – Ryby gotowane – Krewetki – Ziarnka jodły na cukrze – Rodzenki suche – Cukier lodowaty – Pistacje – Kasztany – Pomarańcze smażone – Oliwki na cukrze – Konfitura z róży – Gruszki – Śliwki zielone – Pamplemouse (pomarańcze olbrzymie) – Jaja na miękko – Ryby smażone – Wieprzowina solona – Wątróbki kurze.

„Entrees” (6 półmisków): Potrawa z gołębi – Raki morskie – Kurczęta pieczone – Języki kacze – Prosię pieczone – Szyjki kurcząt.

Desser (4 dania): Ziarnka lilji wodnej – Ciasto z ryżu na oliwie – Ciasto z porostów wodnych – Ciasto z mąki ryżowej.

Wina: Śliwowica – Wino ryżowe.

Przyprawy: Sos z fasoli fermentowanej – Octy – Cebule – Sos z oleju rycinowego.

Ostatnia pozycja rzuca na kolana! Można się domyślać, że tak nazwano nieznany Europejczykom olej sezamowy. Inne pozycje w menu także wydają się problematyczne: albo źle przetłumaczone, albo wypisane z głowy.

Kuchnia chińska i chińska kultura fascynowały Europejczyków. Podobnie zresztą jak sztuka i obyczajowość japońskie. Na przełomie wieków była na nie moda. Oczywiście, opisy i znajomość były, jak widać, powierzchowne. Wiedza o Dalekim Wschodzie przychodziła stopniowo. Dzisiaj jest prawie pełna! I to nawet na poziomie sklepowych półek w dużych sklepach, mieszczących coraz więcej autentycznych składników, z których da się przyrządzić stylowe dania. Choć nie będą one zapewne pełnym i wiernym odwzorowaniem oryginałów. Nie wstydźmy się tego! Czy pełen entuzjazmu, ale gotujący po raz pierwszy po polsku Chińczyk przygotowałby na przykład bigos dokładnie taki, jaki u nas każdy zna? Ważne, by w ogóle otwierać się na świat. Także tych obcych smaków. Kuchnia łączy, nie dzieli.

Z ducha dalekowschodniego powstał mój obiad o dwóch daniach. Inspiracją były... półki z produktami kuchni świata w supermarkecie, w którym robię codzienne zakupy. Ci, którzy nie mają tak zaopatrzonego sklepu, mogą sprowadzić produkty i przyprawy ze sklepów internetowych. Czy warto? Moim zdaniem tak. Zwykle każdy, kto lubi pokręcić się po kuchni, jest otwarty na nowe możliwości. Polecam moje menu. Proszę nie ganić, że jestem za mało stylowa lub wyrafinowana. I się nie śmiać, że łączę japońskie z chińskim albo jeszcze jakimś innym. Nie przygotowywałam dań na podstawie żadnych źródeł, po prostu kupiłam garść produktów i na kuchnię dalekowschodnią wystylizowałam moje potrawy. Powiem jedno: smakowały. A to w końcu najważniejsze!

 

Zupa miso po mojemu

1–2 marchewki

por

grzyby shiitake

pędy bambusa

kawałek selera korzeniowego z nacią

pasta shiro miso

makaron udon

 

Warzywa oczyścić, pokroić w cienkie krążki. Posiekać nać selera. Grzyby namoczyć w letniej wodzie, gdy zmiękną – pokroić w plasterki. Zagotować wodę, wrzucić do niej warzywa (bez naci), pędy bambusa i grzyby, gotować 5 minut. Dołożyć pastę shiro miso do smaku, próbując, aby zupa nabrała smaku (2–4 łyżki). Gotować dalsze 5–10 minut. Warzywa nie powinny się rozgotować.

 

Makaron udon obgotować minutę we wrzącej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą. Przełożyć do zupy, dodać także posiekaną nać selera, zamieszać, zagotować. Spróbować, czy nie trzeba dodać jeszcze pasty miso. Podawać na gorąco.

Kto lubi jeść pikantnie, może dorzucić posiekaną papryczkę chili (zielone są bardziej ostre). Zupę można też dodatkowo posypać listkami selera. Nie wyrzucajmy jego młodej naci. Można ją dodawać do zup, sosów, a nawet posypywać nią kanapki. Ma wiele smaku.

Zupę przygotowałam szybko. Jak to w daniach azjatyckich, najwięcej czasu zabrało czyszczenie i krojenie. Drugie danie także dało się przyrządzić błyskawicznie. Taki obiad trafi na stół po pół godzinie kręcenia się po kuchni. Przy sprawnym działaniu zabawa potrwa nawet krócej. Gdy zupa się gotuje, przygotowujemy krewetki. Podkładem do nich uczyniłam gotowy sos z chili i trawy cytrynowej. Takich sosów w moim sklepie było wiele. Z trudem wybrałam. Następnym razem zaopatrzę się w sos teriyaki. Wykorzystam go do kurczaka; a może wykosztuję się na piersi kaczki? A czekają jeszcze klasyczny słodko-kwaśny (wezmę do ryby!), sosy czosnkowe, pomidorowe i wiele innych.

Czy błędem nie było, że drugie danie także dopełniłam makaronem? Może tak. Tyle że makaron miał inny charakter. Dodam jeszcze, że oba makarony są pochodzenia japońskiego. Podobnie zresztą jak pasta miso. Nie znaczy to jednak, że ugotowałam ściśle japońskie dania. To jakieś ich skromne warianty.

 

Krewetki w stylu Dalekiego Wschodu po mojemu

duże krewetki wstępnie gotowane (30–40 dag)

gotowy sos z trawki cytrynowej i chili

mała cebula

pędy bambusa

2 ząbki czosnku

świeża bazylia

nać selera

pieprz syczuański

makaron soba gryczano-pszenny

olej arachidowy

 

Olej rozgrzać, zeszklić w nim półplasterki cebuli i posiekany czosnek. Wlać gotowy sos, zamieszać, zagotować. Dorzucić pędy bambusa, posiekane liście bazylii i selera. Poddusić minutę.

 

Do gorącego aromatycznego sosu dołożyć krewetki (mrożone rozmrozić, nawet niecałkowicie, byle dały się oczyścić). Dusić 4–5 minut, przemieszać.

 

Ugotować makaron soba (5 minut), odcedzić, wilgotny wyłożyć na krewetki, ponownie przemieszać. Zagrzać mocno, od razu podawać.

Nie wiem, co o moich daniach powiedziałby autor przywołanego „Traktatu o kuchni”. A w ogóle: nie znalazłam nikogo o tym nazwisku, prawdopodobnie błędnie napisanym. Być może chodziło o Yuána Méi, gastronoma zwanego chińskim Brillat-Savarinem, żyjącego w wieku XVIII (1716–1797), autora dzieła Suiyuan Shidan, co tłumaczy się poetycko jako „Spis potraw z Ogrodu Zadowolenia”.

Kuchnia chińska fascynowała i nadal fascynuje. Korzystajmy z jej technik, zestawień produktów i… filozofii jedzenia. Dawniej ciekawiły tylko Chiny czy Japonia, dzisiaj – cała Azja. Czy smak pomaga rozszerzać nam horyzonty? Ja uważam, że tak. Nawet jeżeli gotujemy nie wiernie, według przepisów i ortodoksyjnie dobranych produktów, tylko w stylu nieco od oryginału odległym, taki  na nasz smak.

środa, 26 lipca 2017, alina.kwapisz

Polecane wpisy

Komentarze
2017/07/27 06:33:36
Właśnie odczytałam nadesłany komentarz (dziękuję!), co Jung Lu robił w roku 1900. Otóż wspierał chińskie powstanie, nazywane powstaniem bokserów, i zachęcał do szturmowania zagranicznych placówek dyplomatycznych. Miał więc za co "przepraszać". Chyba można uznać, że przeprosiny przyjęto?
-
2017/07/27 16:59:00
Te smaki są wspaniałe, samo patrzenie pobudza apetyt...
-
2017/07/28 06:17:06
Dziękuję!
myTaste.pl